LIITE

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”PAN GALEGO” / ”PAN GALLEGO”

EU-nro: PGI-ES-02321–22.9.2017

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Pan Galego” / ”Pan Gallego”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 2.3. Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Tuote ”pan galego” tai ”pan gallego” on rapeakuorinen leipä (kuoren kovuus vaihtelee leivän muodon mukaan), jonka sisus on täyteläisen pehmeä ja jossa on runsaasti epäsäännöllisen muotoisia koloja. Leipä tehdään käsityönä tavallisesta vehnäjauhosta (Triticum aestivum, L.), josta osa saadaan Galician itsehallintoalueella viljeltävistä kotoperäisistä vehnälajikkeista ja vehnän ekotyypeistä (joista käytetään yleisesti nimeä ”trigo país” eli maalaisvehnä tai ”trigo gallego” eli galicialainen vehnä). Tämän leivän valmistukselle on luonteenomaista juuren (joka käsittää vähintään 15 prosenttia jauhon painosta) käyttö ja suuren vesimäärän (vähintään 75 litraa vettä 100:aa jauhokiloa kohden) käyttö sekä pitkä kohotus (vähintään kolme tuntia) ja pitkä paistoaika. Leipä on aina paistettava uunissa, jonka pohja on kiveä tai muuta tulenkestävää materiaalia.

Leivän ominaisuudet ovat seuraavat:

— Muoto:

”Pan gallego” -leivät jaetaan neljään eri tyyppiin, joista kullakin on oma perinteinen muotonsa. Nämä tyypit ovat seuraavat:

— ”bolo” tai ”hogaza”: muoto on pyöristetty ja epäsäännöllinen, yläosassa voi olla halkeamia; leveyden ja pituuden suhde on noin 1:1; muunnelmat: leivän päällä voi olla ”nutturan” muotoinen pieni leipäpallo, tai leipä voi olla pitkänomainen, jolloin leveyden ja pituuden suhde on noin 1:2; leivän mittasuhteet vaihtelevat painon mukaan, paino voi olla 250, 500, 1 000 tai 1 500 grammaa tai enemmän.

— ”rosca”: leipä on muodoltaan epäsäännöllinen ja näyttää litistetyltä; mittasuhteet vaihtelevat painon mukaan, paino voi olla 250, 500 tai 1 000 grammaa tai enemmän.

— ”bola” tai ”torta”: leipä on muodoltaan pyöristetty ja näyttää litistetyltä; leivän nimi vaihtelee sen maantieteellisen alkuperän mukaan, ja perinteisesti se on paistettu ennen ”bolo”-leipiä; tämänmuotoisten leipien koko voi olla 250, 500 tai 1 000 grammaa tai enemmän.

— ”barra”: muoto on pitkänomainen, pituus on 40–60 senttimetriä ja paino 300 grammaa.

— Kuori:

— Väri: vaihtelee kullankeltaisesta tummanruskeaan.

— Paksuus: vaihtelee melko paksusta paksuun, yleensä paksuus on 3–10 millimetriä; ”barra”-leivän kuori on paksuudeltaan tavallisesti 1–3 millimetriä.

— Koostumus: rapea, kovuus vaihtelee muodon mukaan (”bolo”- ja ”rosca”-leipien kuori on muita kovempi).

— Sisus:

— Väri: vaihtelee tummanvalkoisesta vaaleaan kerman väriin.

— Koostumus: täyteläisen pehmeä.

— Kolot: koloja on runsaasti, niiden koko vaihtelee, ja ne ovat jakautuneet epätasaisesti.

— Aistinvaraiset ominaisuudet:

Maun ja aromin osalta on huomattava, että kyseessä oleva leipä maistuu voimakkaasti vehnältä ja aavistuksen happamalta ja on hyvin aromaattinen. Leivän kuori toimii suojakerroksena, jonka ansiosta leivän koostumus pysyy useita tunteja kiinteänä ja rapeana ja sen sisus täyteläisen pehmeänä. Siksi on tavallista, että leipä nautitaan vasta, kun sen valmistuksesta on kulunut yli 48 tuntia tai jopa kauemmin.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Käytettävät raaka-aineet ovat vesi, jauho, juuri, kaupallinen luonnonmukainen hiiva (valinnainen) ja suola.

Tämän leivän perinteisessä valmistuksessa käytetään jauhosekoitusta, joka koostuu Galiciassa viljellyistä kotoperäisistä vehnän ekotyypeistä tai lajikkeista saadusta jauhosta (vähintään 25 prosenttia jauhosta) ja ulkomaiseen vehnään perustuvasta vahvasta leipomojauhosta.

Kotoperäisistä (paikallisista) vehnälajikkeista saatavan jauhon leipoutuvuuden on oltava 100–200 W, P/L-suhteen 0,25–0,70 ja valkuaisainepitoisuuden yli 12 prosenttia. Ulkomaisesta vehnästä saadun vahvan jauhon leipoutuvuuden on oltava yli 300 W.

Sekoittamalla paikallisesta vehnästä saatavia jauhoja, joissa on runsaasti valkuaisaineita ja laadukasta gluteenia ja joilla on hyvä venyvyys, vahvoihin ja sitkeisiin vehnäjauhoihin saadaan aikaan täyteläisiä leipiä, joiden sisus on tavallista pehmeämpi.

Valtaosassa paikallisista vehnäjauhoista on gluteenia, joka soveltuu hyvin leivän valmistukseen siinä esiintyvien gluteniinien ja gliadiinien ansiosta.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki tuotantovaiheet on toteutettava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

Valmistusprosessissa noudatetaan perinteistä menetelmää, mikä merkitsee sitä, että suurin osa näistä toimista tehdään käsin. Prosessin vaiheet ovat seuraavat:

a) vaivaaminen

b) taikinamassan seisontavaihe (taikinan annetaan seistä ennen jakamista)

c) jakaminen

d) taikinapallon seisontavaihe (valinnainen)

e) muotoileminen

f) taikinapalojen seisontavaihe (valinnainen)

g) paistaminen

h) jäähdytys.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Leivät pakataan tuotantolaitoksissa kokonaisina kaupan pitämistä varten. Vähintään 1 500 gramman painoisia leipiä on luvallista paloitella myyntipisteessä silloin, kun kuluttaja on läsnä.

Tuote on pakattava tuotantolaitoksissa seuraavista kahdesta syystä: yhtäältä siksi, että tuotteen hygieniaolosuhteista voidaan näin huolehtia paremmin, ja toisaalta siksi, että tuotteen jäljitettävyyden valvontaa saadaan helpotettua, koska pakkauksissa on takuusinetti (takaetiketti), jolla kukin leipä yksilöidään.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kun suojatulla maantieteellisellä merkinnällä (SMM) ”Pan galego” / ”Pan gallego” kaupan pidettävät leivät on sertifioitu tuote-eritelmän mukaisiksi, niiden pakkauksiin on merkittävä valmistajan oman kauppaetiketin lisäksi aakkosnumeerisella koodilla varustettu etiketti (takaetiketti), jota käytetään valvontaelimen valvonnassa. Takaetiketissä on oltava seuraavassa esitetty suojatun maantieteellisen merkinnän virallinen tunnus:

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Suojatulla maantieteellisellä merkinnällä ”Pan galego” / ”Pan gallego” suojatun leivän valmistusalue kattaa koko Galician itsehallintoalueen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Tämän maantieteellisen merkinnän rekisteröintiperusteita ovat yhtäältä tietyt ympäristöön – ja sen luontoon ja inhimillisiin tekijöihin – liittyvät erityispiirteet ja toisaalta tuotteen maine.

5.1 Maine

Galician gastronomisessa kirjallisuudessa on huomattavia mainintoja tästä tuotteesta, mutta tämä leipä esiintyy yhtä lailla galicialaisen kulttuurin muilla saroilla, kuten yleisessä kirjallisuudessa, kansanlauluissa tai kuvataiteessa. Esimerkkinä voidaan mainita se, että Ramón Otero Pedrayo, yksi Galician merkittävimmistä kirjailijoista, on kirjoittanut pitkän runon (Xeórxicas do pan galego), joka on omistettu tälle tuotteelle.

Vuosisatojen ajan valtaosassa Galiciaa nautittiin leipää, joka oli valmistettu pääosin ruisjauhosta, ja myöhemmin leipää valmistettiin myös Amerikoista tuodusta uudesta viljasta eli maissista. Vehnäleipä tai ”valkoinen leipä” oli yleensä harvinainen elintarvike, johon vain rikkaimmilla oli varaa. Tavallisen väestön täytyi tyytyä nauttimaan tällaista leipää vain juhlatilaisuuksissa.

Leipä, joka nykyään tunnetaan Espanjan markkinoilla nimellä ”pan gallego”, valmistetaan kuitenkin pääasiassa vehnäjauhosta. Tuotantotapa, jossa ”pan gallego” valmistetaan jauhoista, joihin on sekoitettu kotoperäistä ja ulkomaista vehnää, on yleistynyt melko hiljattain – jauhoja alettiin sekoittaa viime vuosisadan puolivälissä, kun Espanjan talous alkoi elpyä sisällissodan jälkeen.

Tuotteen ”pan gallego” tällä hetkellä nauttima maine voidaan näyttää toteen gastronomisista teoksista poimituilla lainauksilla:

— Iban Yarza, ruokatoimittaja ja ruokakirjojen tekijä, joka on tällä hetkellä yksi Espanjan arvostetuimmista leipäasiantuntijoista, viittaa teoksessaan Pan de pueblo [Kansan leipä] (2017), useaan otteeseen Galiciassa valmistettavaan hyvään leipään ja luonnehtii erästä mainitsemaansa kuuluisaa leipomo ”yhdeksi ”pan gallegon” katedraaleista”.

— Xavier Barriga suosittelee teoksessaan Recetas caseras con pan de ayer [Ruokaohjeita eilispäivän leivän käyttöön kotikeittiössä] (2011) käyttämään ”pan gallegoa” eri reseptien muuntelemiseen.

— Ángel Gil Hernández mainitsee myös ”pan gallegon” teoksessaan Libro Blanco del Pan [Leivän valkoinen kirja] (2015) ja toteaa, että ”taikinaa on kohotettava pitkiä aikoja”.

— Christine Ingramin ja Jennie Shapterin teoksessa The cook's guide to bread [leipäopas] (1999) on omituinen kuvaus tästä leivästä: ”The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot” [”Pan gallego” muistuttaa usein pehmeää leipää, jonka päällä on pieni ”nutturan” muotoinen leipäpallo].

Myös tunnettu amerikkalainen kirjailija Rick Steves kehottaa kirjassaan Spain and Portugal in 22 days [Espanja ja Portugali 22 päivässä] maistamaan erinomaista ”pan gallegoa”:

”For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread” [Suosittelemme eväsretkille La Tetilla -nimistä juustoa ja erinomaista ”pan gallegoa”].

Osoituksia tästä maineesta on löydettävissä myös verkkosivustoilta ja blogeista:

— ”Pan gallego” nimettiin yhdeksi maailman parhaista leivistä Traveler-verkkolehdessä vuonna 2014 julkaistussa artikkelissa ”La vuelta al mundo en 23 panes” [Maailman ympäri 23 leivällä].

— Marraskuussa 2017 El Comidista [Herkkusuu], yksi Espanjan seuratuimmista ruokablogeista, julkaisi artikkelin otsikolla ”¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?” [Miksi Galician leipä on yleensä parempaa kuin leipä muualla Espanjassa?].

”Pan gallegosta” on tehty Espanjassa myös suosittuja televisio-ohjelmia: vuonna 2010 ”España directo” teki reportaasin, jonka nimi oli ”Al rico pan gallego” [herkullinen ”pan gallego”], ja vuonna 2011 ”Gente” teki reportaasin nimellä ”Os desvelamos los secretos del pan gallego” [Paljastamme teille ”pan gallegon” salaisuudet].

5.2 Yhteys luonnonympäristöön

a) Maantieteellisen alueen erityispiirteet: fyysinen ympäristö ja inhimillinen tekijä

Kun matkataan Pohjois-Galiciasta Etelä-Galiciaan, siirrytään valtameri-ilmastosta sekoittuneeseen valtamerelliseen ilmastoon. Lisäksi Galician maastonmuotoja leimaavat matalat vuoret. Alueella on merkittävä jokiverkosto, ja jokien varsilla on lukemattomia myllyjä, jotka kertovat omalta osaltaan tämän maa-alueen tiiviistä yhteydestä leipään. Sateisen ilmaston ja paleotsooista alkuperää olevan kiviaineksen yhdistelmä on mahdollistanut happaman ja karkean maaperän muodostumisen alueelle. Tällaisten maaperätyyppien tavoin myös Galician vesi on pehmeää ja sen kalkkipitoisuus on pieni.

Vaikka vehnän viljely onkin vähentynyt paljon, se on yhä merkittävä elinkeino tietyillä alueilla, joilla maaperä- ja ilmasto-olosuhteet ovat ihanteelliset. Viime vuosina kiinnostus vehnän viljelyä kohtaan on kasvanut, koska leipurit tarvitsevat tuotteisiinsa laadukasta raaka-ainetta.

Inhimillisen tekijän osalta on syytä huomata, että ”pan gallego” valmistetaan yhä entisaikojen tapaan käsityönä sukupolvelta toiselle siirretyn perinteisen taitotiedon mukaisesti. Ainoastaan yksilöidyn maantieteellisen alueen miehillä ja naisilla on tarvittavaa osaamista ja tietämystä siitä, miten galicialaiset ja ulkomaiset vehnäjauhot sekoitetaan eri suhteissa leipurin toiveiden mukaan, miten juurta tulee käyttää, miten pitkiä seisonta-aikoja noudatetaan niin, että leipä kohoaa hitaasti, miten vanhoja puukäyttöisiä kiviuuneja (tai muilla polttoaineilla toimivia tai sähkökäyttöisiä mutta tulenkestävällä pohjalla varustettuja uunien nykyversioita) käytetään ja miten leipää paistetaan pitkään.

b) Tuotteen erityisyys

”Pan gallegolla” on erityisominaisuuksia, jotka erottavat sen selvästi muista leivistä. Ensinnäkin tietyillä leivän yleisimmin tavatuilla tyypeillä on oma tyypillinen muotonsa, kuten ”bolo”, jonka päällä on hyvin usein nuttura, tai ”rosca”. Ominaispiirteitä ovat niin ikään leivän kuoren rustiikkinen ulkonäkö sekä sen väri (joka on teollisia leipiä tummempi), paksuus ja kovuus. Leivän sisuksen väri on puolestaan tummempi kuin muissa vehnästä valmistetuissa leivissä. Se on myös hyvin pehmeää ja sisältää runsaasti epäsäännöllisen muotoisia koloja. Leivän ominaispiirre on myös sen vahva aromaattisuus ja voimakas maku, jossa on aistittavissa pientä happamuutta.

c) Luonnonympäristön ja tuotteen erityisominaisuuksien vuorovaikutus

Näiden leipien perinteinen valmistusmenetelmä, joka perustuu alueen miesten ja naisten taitotietoon, antaa leiville niiden ominaispiirteet.

Prosessit ovat hitaita, koska kohotukseen käytetään juurta, minkä ansiosta leivän sisus on täyteläisen pehmeä ja täynnä koloja ja sen maku on voimakas ja hiukan hapan.

Myös se, että leivän valmistuksessa käytetään vehnän paikallisista ekotyypeistä saatavia jauhoja, jotka sekoitetaan ammattitaidolla – galicialaisten leipurien valvonnassa – ulkomaisesta vehnästä valmistettuihin jauhoihin, on myös ominaispiirre, joka vaikuttaa leivän erityisominaisuuksiin. ”Pan gallegon” ominaisuudet, jotka saadaan valtaosasta vehnän paikallisista ekotyypeistä (kotoperäisestä vehnästä) valmistetusta jauhosta, perustuvat jauhon korkeaan valkuaisainepitoisuuteen, sen sisältämään gluteeniin, joka soveltuu hyvin leivän valmistukseen, ja sen hyvään venyvyyteen. Näiden jauhojen leipoutuvuus on kuitenkin keskimääräistä taikka heikkoa, minkä takia leipurit ovat perinteisesti sekoittaneet niitä eri suhteissa paremmin leipoutuviin ja sitkeämpiin jauhoihin, joita on yleensä saatu Kastiliasta tuodusta vehnästä. Näiden kotoperäisten jauhojen käyttö vaikuttaa niin ikään leivän sisuksen väriin, joka on tummempi kuin muilla vehnäpohjaisilla leivillä, ja perinneleipurien mukaan ne antavat leivälle tavallista voimakkaampia aromeja ja vahvemman maun. Viimeksi mainitun osalta on osoitettu, että jauhon tietyt ainesosat antavat leivälle aromeja, ja näin ollen näiden jauhojen käyttö voi vaikuttaa leivän aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Vesi on hyvin tärkeä ainesosa leivän valmistuksessa: se hydratoi valkuaisaineet, osallistuu gluteenin muodostumiseen ja hydratoi myös tärkkelysrakeet, mikä varmistaa niiden hyytelöitymisen myöhemmin paistovaiheessa. Veden kovuus on yhteydessä ionien Ca2+ ja Mg2+ kokonaispitoisuuteen. Veteen liuenneilla aineilla voi olla merkittävä vaikutus sekä kohotus- että paistoprosessiin. Näin ollen liian kova vesi hillitsee gluteenin toimintaa ja hidastaa leivän kohoamista, koska kivennäisaineet vaikeuttavat veden imeytymistä jauhon valkuaisaineisiin. Se, että Galician vesi on yleensä pehmeämpää kuin suuressa osassa Iberian niemimaata, mahdollistaa taikinan tavallista paremman hydrataation, joka on yksi ”pan gallegon” erityispiirteistä – leivän valmistuksessa käytetään vähintään 75 litraa vettä 100:aa jauhokiloa kohden.

Myös tulenkestävän pohjan käyttö uuneissa on tekijä, joka vaikuttaa leivän ominaisuuksiin. Tällainen pohja jäljittelee vanhojen puukäyttöisten kiviuunien (joita Galiciassa on edelleen paljon) vaikutusta, koska se jakaa lämmön tasaisemmin ja mahdollistaa pitkät paistoajat, minkä ansiosta näillä leivillä on paksu ja rapea kuori sekä ”rustiikkinen” ulkonäkö, jotka erottavat ne selvästi muista leivistä erityisesti kuluttajien keskuudessa. Tällä tavoin näiden leipien paistoaika, joka on paljon pidempi kuin teollisesti valmistetuilla leivillä ja joka perustuu alueen leipurien taitotietoon, on myös tekijä, joka sitoo tämän tuotteen ominaisuudet sen valmistusalueeseen.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf