LIITE II

”3. Ajantasaistettu eritelmä

3.1 Rekisteröitävä nimi (rekisteröitävät nimet) (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 2 artikla)

’Boerenkaas’ (ainoastaan hollannin kielellä)

3.2 Nimi on

 itsessään erityinen maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Nimi ’Boerenkaas’ liittyy erityisesti perinteisesti maatilalla käsittelemättömästä maidosta valmistettuun tuotteeseen; pääosa maidosta saadaan tilan omasta karjasta. Ilmaisu ’Boeren’ viittaa talonpoikiin, joten Boerenkaas on maatilalla valmistettu talonpoikaisjuusto.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen

Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen  Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4 Tuotelaji [liitteen II mukaisesti]

Luokka 1.3 – Juustot

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 1 kohta)

Boerenkaas-talonpoikaisjuusto valmistetaan maatilalla käsittelemättömästä maidosta, joka on peräisin lehmistä, vuohista, lampaista tai puhvelilehmistä. Boerenkaas-talonpoikaisjuuston rasvapitoisuus vaihtelee valmistukseen käytetyn maidon rasvapitoisuuden mukaan.

Juusto voi sisältää kuminaa tai muita siemeniä, yrttejä ja/tai mausteita. Juuston vanhetessa ja kypsyessä sen rakenne muuttuu kiinteämmäksi ja kuivemmaksi, jolloin voidaan puhua kovasta juustosta.

Tuotteiden nimiä ovat esimerkiksi Goudse Boerenkaas, Goudse Boerenkaas met kruiden, Edammer Boerenkaas, Leidse Boerenkaas, Boerenkaas van geitenmelk ja Boerenkaas van schapenmelk.

3.6 Sen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 2 kohta)

Käytettävä raaka-aine voi olla

a) käsittelemätön maito;

b) kerma tai osittain tai kokonaan kuorittu maito, joka saadaan suoraan kohdassa a mainitusta maidosta;

c) vesi.

Raaka-aineena käytettävää maitoa ei saa käsitellä yli 40 °C:n lämmössä, ja fosfataasiaktiviteetin on oltava sama kuin raaka-aineena käytettävässä käsittelemättömässä maidossa.

Maito on valmistettava juustoksi 40 tunnin sisällä lypsämisestä.

Lisä- ja apuaineet

a) maitohappoa, propionihappoa ja aromeja muodostavat mikro-organismiviljelmät (jotka eivät ole geneettisesti muunneltuja);

b) juoksute (meijerituotteista annetun elintarvikeasetuksen 5 artiklan a alakohdan mukaisesti määriteltynä);

c) kalsiumkloridi;

d) natriumnitraatti;

e) siemenet, yrtit ja/tai mausteet;

f) natriumkloridi (suolavedessä).

Valmistusmenetelmä

— Käsittelemätön maito juoksutetaan 40 tunnin sisällä lypsämisestä noin 30 °C:n lämpötilassa.

— Hapatebakteerien sekoitus saa aikaan happamoitumisen.

— Kun hera- ja juustomassasekoitus on leikattu, sekoitettu ja kun osa herasta on valutettu, se pestään kerran tai kahdesti kuumalla vedellä, jolloin hera- ja juustomassasekoituksen lämpötila nostetaan korkeintaan 37 celsiusasteeseen.

— Kun juustomassa on käsitelty, se siirretään juustomuotteihin.

— Ennen puristamista tai sen aikana juuston pintaan painetaan kaseiinimerkki, jossa on ilmoitettu ainakin juuston nimi (Boerenkaas), jota voidaan täydentää ilmoittamalla käytetyn maidon laji.

— Kun juusto on puristunut ja hapattunut muutamien tuntien ajan, se suolataan suolaliuoksessa, joka sisältää 18–22 prosenttia ruokasuolaa (natriumkloridia).

— Juustoa kypsytetään maatilalla ensimmäisen valmistuspäivän jälkeen vähintään 13 päivää lämpötilassa, joka on vähintään 12 °C.

— Tyypillisen maun saamiseksi juustoa kypsytetään vielä maatilan tai juustomyymälän kypsytystilassa. Tämän kypsytysprosessin kesto vaihtelee muutamista viikoista yli vuoteen.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta)

Boerenkaas-talonpoikaisjuusto valmistetaan maatilalla käsittelemättömästä maidosta, joka on peräisin lehmistä, vuohista, lampaista tai puhvelilehmistä. Vähintään puolet maidosta on saatava omasta karjasta. Lisäksi saadaan ostaa enintään kahden lypsykarjatilan tuottamaa maitoa, mutta ostettu määrä ei saa ylittää kokonaisuudessaan oman yrityksen tuotantoa.

Yhteenveto Boerenkaas-talonpoikaisjuuston tyypillisistä ominaisuuksista ja koostumuksesta

Ominaisuudet Goudse Boerenkaas Leidse Boerenkaas Edammer Boerenkaas Boerenkaas (van geitenmelk), Boerenkaas (van schapenmelk) Boerenkaas (van buffelmelk) Raaka-aine lehmänmaito lehmänmaito lehmänmaito vuohenmaito, lampaanmaito, puhvelinmaito Muoto Goudan malli (matala lieriö, joka pyöristyy pystyreunoja kohti) Leidenin malli (matala lieriö, joka kaartuu kulmikkaasti pystyreunoja kohti) pallo tai kiekko Kuori valkoinen tai kellertävä, mahdollisesti vahakuorinen punainen, mahdollisesti vahakuorinen valkoinen tai kellertävä, mahdollisesti vahakuorinen valkoinen tai kellertävä, mahdollisesti vahakuorinen Rakenne vaihtelee kiinteästä joustavaan ja levitettävään vaihtelee kiinteästä kovaan, leikattava vaihtelee joustavasta kiinteään tai kovaan, leikattava vaihtelee kiinteästä joustavaan ja levitettävään Reikien muodostus tasaisin välein koko juustossa, reikien halkaisija n. 2–15 mm, halkeamia (pituus yli 1 cm) ei ole pieni määrä pieniä valmistuksen aikana syntyneitä reikiä tasaisin välein koko juustossa, reikien halkaisija 1–3 mm, ei halkeamia pieni määrä reikiä tasaisin välein koko juustossa, reikien halkaisija 2–8 mm, ei halkeamia reikiä tasaisin välein koko juustossa tai umpinainen rakenne pH 12 päivän jälkeen 5,20–5,40 12 päivän jälkeen 5,20–5,30 12 päivän jälkeen 5,20–5,30 12 päivän jälkeen 5,10–5,30 Kuiva-aineen rasvapitoisuus (%) täysrasvainen, vähintään 48 % 30+, kuiva-aineen rasvapitoisuus yli 30 % ja alle 35 % tai 35+, kuiva-aineen rasvapitoisuus yli 35 % ja alle 40 % 40+, kuiva-aineen rasvapitoisuus yli 40 % ja alle 45 % vähintään 45 % + Enimmäiskos-teuspitoisuus 42,5 % (12 päivää valmistuksen jälkeen) 45 % (12 päivää valmistuksen jälkeen) 47 % (12 päivää valmistuksen jälkeen) 46 % (12 päivää valmistuksen jälkeen) Suolapitoisuus (%) kuivan juuston suolapitoisuus 0,4–4 % kuivan juuston suolapitoisuus 0,4–4 % kuivan juuston suolapitoisuus 0,4–5 % kuivan juuston suolapitoisuus 0,4–4 % Lisäaineet mahdollisesti kumina, siemenet, yrtit ja/tai mausteet kumina mahdollisesti kumina mahdollisesti siemenet, yrtit ja/tai mausteet Vähimmäis-kypsymisaika 13 päivää ensimmäisen valmistuspäivän jälkeen 13 päivää ensimmäisen valmistuspäivän jälkeen 13 päivää ensimmäisen valmistus-päivän jälkeen 13 päivää ensimmäisen valmistuspäivän jälkeen Alin mahdolli-nen kypsytys-lämpötila 12 °C 12 °C 12 °C 12 °C Fosfataasi-aktiviteetti arvo on normaali käsittelemättömälle maidolle arvo on normaali käsittelemättö-mälle maidolle arvo on nor-maali käsitte-lemättömälle maidolle arvo on normaali käsittelemättömälle maidolle

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 4 kohta)

Nimi ’Boerenkaas’ liittyy erityisesti tuotteeseen, joka valmistetaan perinteisesti maatilalla käsittelemättömästä, tilan omasta lypsykarjasta saadusta maidosta.

Vuoteen 1874 asti kaikki maito käsiteltiin maatiloilla. Sen jälkeen alettiin vähitellen siirtyä maidon teolliseen käsittelyyn. Juuston valmistukseen käytettävää maitoa alettiin pastöroida 1900-luvun alkuvuosina. Pastöroinnin seurauksena teollisesti valmistetun juuston luonne muuttui. Maatiloilla jatkettiin käsityönä tapahtuvaa maidon käsittelyä.

Maidossa luonnostaan esiintyvien entsyymien, tarkemmin sanoen maitolipaasin sekä lypsämisen aikana ja sen jälkeen maitoon siirtyvien bakteerien ansiosta käsittelemättömästä maidosta valmistetun juuston maku on voimakkaampi. Makua pidetään täyteläisempänä, voimakkaampana ja väkevämpänä. Monien kuluttajien mielestä juuri tämä erottaa aidon Boerenkaas-talonpoikaisjuuston tehdasvalmisteisesta juustosta. Maku voimistuu kypsymisajan pidentyessä.

Vuonna 1982 laadittiin uudet säännökset juustotuotteita koskevan päätöksen perusteella, joka perustui lakiin maataloustuotteiden laadusta. Nämä säännökset koskevat juuston laatua, maidon alkuperää ja valmistustapaa. Niihin liittyvä valtion tarkastusmerkki on takeena siitä, että talonpoikaisjuusto valmistetaan maatilalla käsittelemättömästä maidosta, jota on säilytetty vain lyhyen aikaa ja joka on peräisin pääosin tilan omasta karjasta.

Tämä lainsäädäntö antaa mahdollisuuden käyttää lehmänmaidon lisäksi vuohen-, lampaan- tai puhvelilehmän maitoa ja valmistaa juustoa käsittelemättömästä maidosta, jonka rasvapitoisuus on alhaisempi.

Edellä kuvatusta käyvät selvästi ilmi raaka-aineiden erityisominaisuudet ja juuston valmistustapa.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 4 artikla)

Boerenkaas-talonpoikaisjuustoon, joka on neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 mukainen aito perinteinen tuote, sovelletaan tämän eritelmän mukaisia vaatimuksia, jotka on esitetty kohdassa 3.6 (Sen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan) ja kohdassa 3.7 (Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne – asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta).

Tuoreen, käsittelemättömän maidon (ei yli 40 tuntia vanhempaa) ja kaseiinimerkin käyttö tarkastetaan jokaisella tilalla kerran 6–8 viikossa. Kerran vuodessa tarkastetaan hallinnollisesti, miltä tiloilta käytetty maito on peräisin. Koostumusvaatimuksia koskeva tarkastus kattaa kuiva-aineen rasvapitoisuuden, kosteuspitoisuuden ja suolapitoisuuden, jotka tarkastetaan samaan aikaan joka 6.–8. viikko (1).

Tämän lisäksi tarkastusmenettelyn tarkoituksena on varmistaa erilaisten talonpoikaisjuustojen muiden, kohdassa 3.7 olevassa taulukossa kuvattujen tyypillisten ominaisuuksien säilyminen. Tämä tarkastus tapahtuu silmämääräisesti samaan aikaan kerran 6–8 viikossa.