LIITE

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ” (ARSENIKO NAXOU)

EU-nro: PDO-GR-02323–6.11.2017

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi/nimet

”Αρσενικό Νάξου” (Arseniko Naxou)

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kreikka

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Arseniko Naxou on kova, kypsytetty pöytäjuusto, joka on valmistettu perinteisellä menetelmällä pastöroimattomasta vuohen- ja lampaanmaidosta.

Arseniko Naxou -juustoa pidetään kaupan kokonaisena, ja sillä on seuraavat fyysiset ominaisuudet: juuston muoto on lieriö, paino on 1–4 kilogrammaa, väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta vaaleankeltaiseen ja kuori on kova ja melko ohut.

Kuiva-aineen rasvapitoisuuden on oltava vähintään 43 prosenttia ja proteiinipitoisuuden vähintään 27 prosenttia; kosteuspitoisuus saa olla enintään 38 prosenttia ja suolapitoisuus enintään 3,5 prosenttia.

Tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet, jotka erottavat sen muista kovista juustoista, ovat voimakas, kirpeä, suolaisenmakea ja miellyttävä maku, kermaisen pehmeä rakenne ja aromikas tuoksu. Kypsymisen edetessä juuston kirpeys ja aromaattisuus voimistuvat.

Koska juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa, Arseniko Naxou -juustoa on kypsytettävä vähintään kolme kuukautta ennen kulutukseen saattamista, jotta voidaan varmistua siitä, ettei tuotteessa ole epätoivottuja mikro-organismeja. Tuotteen valmistuskausi on joulukuusta toukokuuhun.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Naxoksen vuoristoisella ja osittain vuoristoisella alueella elävät lampaat ja vuohet kuuluvat paikallisiin rotuihin tai niiden risteytyksiin. Eläimet ovat sopeutuneet näiden alueiden olosuhteisiin, ja niitä kasvatetaan perinteiseen tapaan laajaperäisesti. Joulukuusta yleensä toukokuuhun saakka, runsaan maidontuotannon kaudella, joka on myös Arseniko Naxou -juuston valmistuskausi, eläimet saavat ravinnokseen alueen paikallisia kasveja, joiden kasvua talven ja kevään sateet lisäävät entisestään (näitä ovat muun muassa ajuruoho, väriherne, kistus, piikkiluppio, karvapiikkivihma, mastiksipuu ja tammi). Silloin kun sääolosuhteet eivät tätä mahdollista, eläimiä ruokitaan kuivarehulla, joka on tuotettu maantieteellisellä alueella (ohra, kaura, virna, apila). Kesäkuusta syyskuuhun, jolloin maidontuotanto on vähäistä ja tuotetta ei valmisteta, eläimet saavat ravinnokseen laidunruohoa, paikallisesti tuotettua täydennysrehua ja maantieteellisen alueen ulkopuolella tuotettua rehua (tärkkelyspitoiset viljanjyvät, lese, heinä). Loka- ja marraskuussa luonnonkasveja on saatavilla vähän ja eläinten ravinnontarve lisääntyy, joten eläinten ravintoa täydennetään paikallisesti tuotetulla kuivarehulla ja muilta maantieteellisiltä alueilta peräisin olevalla rehulla. Maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevan täydennysrehun osuus on alle 40 prosenttia vuotuisesta kuiva-ainemäärästä.

Arseniko Naxou -juuston valmistuksessa käytettävät pääraaka-aineet ovat maito, juoksete, suola ja öljy.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidon tuotanto- ja käsittelyvaiheet sekä lopputuotteen tuotanto- ja kypsytysvaiheet tapahtuvat yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Tuote on pakattava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella siten, että voidaan taata a) tuotteen laatu sen säilytyksen ja kuljetuksen aikana suojaamalla tuote fyysisiltä tekijöiltä (kosteus, valo, lämpötila, pöly, savukaasu) ja biologisilta tekijöiltä (bakteerit, sienet, virukset), b) tuotteen jäljitettävyys ja c) vaaditut seurantatarkastukset tuotanto-, pakkaus- ja myyntimäärien sekä raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien vaatimustenmukaisuuden osalta.

Tuottajan on pakattava tuote elintarvikepaperiin tai muuhun elintarvikkeille soveltuvaan pakkausmateriaaliin.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kokonaiseen tahkoon on liitettävä merkintä, jossa on seuraavat tiedot:

— nimi ”Arseniko Naxou” ja sen jäljessä maininta ”suojattu alkuperänimitys” tai lyhenne SAN;

— ”valmistettu raakamaidosta”;

— tuottaja- ja/tai pakkausyrityksen nimi ja osoite;

— valmistuspäivämäärä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Juuston tuotanto- ja kypsytysalue kattaa seuraavien kylä- tai kaupunkiyhdyskuntien hallinnollisen alueen: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Mesi, Moni, Filoti ja Chalkeio, jotka kuuluvat Naxoksen ja Pienten Kykladien kuntaan.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Maaperä:

Juuston tuotantoalue kattaa vuoristoisen ja osittain vuoristoisen alueen saaren pohjois- ja itäosassa. Alueelle ovat ominaisia jyrkät rinteet, kivipengerrykset ja laajat laidunmaat.

Ilmasto:

Naxoksen ilmastotyyppi on lauhkea ”Välimeren saaristoilmasto”: ilma on leuto ja kostea, ja tuulet ovat voimakkaita. Saaren vuoristoisilla alueilla lämpötila on noin 5 celsiusastetta alhaisempi, vuoden keskimääräinen suhteellinen kosteus on 85 prosenttia ja sademäärä 770 millimetriä. Joskus esiintyy runsaita lumisateita.

Kasvillisuus:

Erityisten lämpötila-, kosteus- ja sadeolosuhteiden vuoksi alueella kasvaa vuoristoseuduille tyypillisiä ruohokasveja, jotka ovat lampaiden ja vuohien pääasiallinen ravinnonlähde.

Yksilöidyllä maantieteellisellä alueella on laajoja oliivi- ja viiniviljelmiä. Vuorten kallioisia rinteitä peittää matala garigue-kasvillisuus sekä keskikorkuinen ja korkea macchia-kasvillisuus. Macchia-kasvillisuutta hallitsevat karvapiikkivihma (Calycotome vilosa), mastiksipistaasi (Pistacia lentiscus), kermestammi (Quercus coccifera), kreetanvaahtera (Acer sempervirens), rautatammi (Quercus ilex) ja idänplataani (Platanus orientalis), jotka ovat tärkeä ravinnonlähde etenkin vuohille. Alueen laidunmailla on runsaasti alkuperäiskasveja. Näitä ovat muun muassa nurmikasvit Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii ja Verbascum adeliae, jotka sopivat eläinten laidunrehuksi.

Kotieläimet:

Vuohet ja lampaat ovat sopeutuneet alueen paikallisiin olosuhteisiin. Ne ovat pienikokoisia ja tuottavat vähän maitoa. Perinteisen vapaan laiduntamisen (laajaperäisen kasvatusmenetelmän) harjoittamisen ansiosta eläimet saavat ravinnokseen alueen laidunnurmea ja hyödyntävät näin paikallisia kasveja.

Ihmisiin liittyvät tekijät:

Arseniko Naxou -juustolla on ollut varhaisista ajoista lähtien tärkeä rooli paikallisten asukkaiden elämässä ja ruokavaliossa. Karjankasvattajat/juustonvalmistajat valmistavat juustoa vielä tänäkin päivänä perinteisellä menetelmällä. Juustonvalmistajan taitotieto juuston eri valmistusvaiheissa on tärkeä osa tuotteen erityisyyttä ja ratkaiseva tekijä lopputuotteen laadun kannalta. Juustonvalmistajan kyky erottaa, millä hetkellä maidon juoksettumista juustouma on valmis leikattavaksi, on ratkaisevan tärkeä osatekijä. Juustouman leikkaaminen asianmukaisella välineellä siten, että se saa maitomaisen rakenteen, juustouman ja heran erottaminen hitaasti sekoittamalla ja juustouman paineleminen käsin muotteihin nesteen erottamiseksi ja lopullisen muodon saavuttamiseksi osoittavat, että tuotteen tuotantovaiheet toteutetaan käsin. Juuston kypsymisen aikana kokeneet juustonvalmistajat osaavat erottaa, milloin on oikea hetki a) valita asianmukaisesti valmistetut juustotahkot ja erottaa ne niistä, jotka eivät vastaa vaatimuksia, b) kääntää tahkot ja c) sivellä tahkot oliiviöljyllä tai oliiviöljyn sakalla, ja tällä tavoin he vaikuttavat ratkaisevalla tavalla juuston laatuun.

5.2 Tuotteen erityisyys

Arseniko Naxou -juustolla on seuraavat ominaisuudet:

— Juuston maku on voimakas, kirpeä, miellyttävä, suolaisenmakea ja tuoksu on aromikas. Tuote saa aistinvaraiset ominaisuutensa eläinten ravintona käytetyistä kotoperäisistä kasvilajeista, jotka tuovat maitoon ja siitä valmistettavaan Arseniko Naxou -juustoon voimakkaan, miellyttävän maun ja aromikkaan tuoksun. Pastöroimattoman maidon käyttö on valmistustekniikan erityispiirre. Se säilyttää alueella tuotetun maidon ominaisuudet ja kotoperäiset maitohappobakteerit, jotka saavat aikaan juuston kirpeän ja suolaisenmakean maun ja vaikuttavat näin juuston makuominaisuuksien kehittymiseen. Juuston rakenne on kermaisen pehmeä, mikä johtuu suuresta rasvapitoisuudesta. Kun Arseniko Naxou -juustoa alettiin valmistaa, se oli ensimmäinen tuoreesta täysmaidosta valmistettu juusto, ja siinä on tavanomaista enemmän rasvaa.

— Juustolla on tunnusomainen muoto, joka on peräisin juustomuotin muodosta. Sen kuori on kova ja ohut, mikä johtuu juuston pitkästä kypsymisajasta. Myös juustomassan sekoittaminen muoteissa sekä suolan ja öljyn sively vaikuttavat kuoren muodostumiseen.

— Juustolla on korkeampi rasvapitoisuus (43 %) ja proteiinipitoisuus (27 %) kuin muilla samantyyppisillä juustoilla.

— Juustolla on erityinen, alueen paimenten/juustonvalmistajien antama nimi, ”arseniko”, joka kertoo, että kyseessä on kova ja aikaa kestävä juusto, joka on rasva- ja proteiinipitoisuudeltaan kaikkein ”vahvin”. Näitä ominaisuuksia kuvataan termillä ”arseniko” (maskuliininen kreikaksi).

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Arseniko Naxou -juuston ominaisuudet ovat seurausta alueen maaperä- ja ilmasto-olosuhteiden sekä laajaperäisen kasvatusjärjestelmän ja perinteisen valmistusmenetelmän käytön yhdistelmästä.

Alueen geohistorian, geomorfologian, topografian ja monipuolisen kalliomaaston vuoksi alueella kasvaa runsaasti kasveja, jotka ovat lampaiden ja vuohien, joista tuote on peräisin, pääasiallista ravintoa. Paikalliset lammas- ja vuohirodut ovat niukkaruokaisia, kestäviä ja sopeutuneet tiettyyn maantieteelliseen ympäristöön, mikä on seurausta vapaasta laiduntamisesta vuoristoisilla ja osittain vuoristoisilla alueilla.

Alueen ilmasto-olosuhteiden suotuisia vaikutuksia:

a) Alueella kasvaa ja sinne kehittyy runsaasti aromaattisia köynnöstäviä kasveja, ruoho- ja puuvartisia kasveja ja pensaskasveja, jotka kuuluvat muun muassa huulikukkaiskasvien (Lamiaceae), sarjakukkaiskasvien (Apiaceae) ja asterikasvien (Asteraceae) heimoihin. Lampaat ja vuohet käyttävät näitä kasveja ravintonaan, ja ne tuovat maitoon ja siitä valmistettavaan juustoon sen tuoksun ja maun.

b) Lampaat ja vuohet voivat viettää pitkiä aikoja alueen luonnonlaitumilla, ja kotoperäisiä kasvilajeja pystytään hyödyntämään paremmin.

c) Arseniko Naxou -juuston kypsyminen. Alueen lämpötila- ja kosteusolosuhteet, joissa lämpötila ei laske alle 10 celsiusasteen ja kosteusprosentti on 70–90 prosenttia, vaikuttavat suotuisasti tuotteen luonnolliseen kypsymiseen varastointitiloissa sekä rakenteeltaan ja koostumukseltaan tietynlaisen tuotteen syntymiseen. Tasaiset lämpötila- ja kosteustasot, joissa ei tapahdu merkittäviä muutoksia, saavat aikaan tuotteen asteittaisen kypsymisen ja sen aikana tapahtuvat laadulliset ja määrälliset muutokset, jotka antavat juustolle sen luonteenomaisen rakenteen.

Alueen karjankasvattajien/juustonvalmistajien perinteisesti harjoittaman erityisen kasvatusjärjestelmän (vapaan laiduntamisen) ansiosta alueen laidunmaat ja paikalliset kasvit ovat hyötykäytössä ja antavat tuotteelle sen aistinvaraiset ominaisuudet.

Arseniko Naxou -juuston valmistustekniikan erityispiirteenä on pastöroimattoman maidon käyttö. Sen ansiosta juustossa esiintyy eläinsuojista ja juustonvalmistustiloista peräisin olevia kotoperäisiä mikrobikasvustoja, jotka vaikuttavat merkittävällä tavalla juuston makuominaisuuksien kehittymiseen. Juuston aromit ja maku voimistuvat kypsymisen aikana. Juuston iän ja toisaalta sen kirpeän maun, aromikkaan tuoksun ja luonteenomaisen rakenteen välillä on positiivinen korrelaatio. Se johtuu laajamittaisesta proteolyysistä ja lipolyysistä, jotka ovat seurausta paikallisten maitohappobakteerien toiminnasta juuston kypsyessä.

Alueen juustonvalmistajien käsityötaidot, joita he käyttävät tuotteen juoksettumisen, muotituksen ja kypsymisen aikana, ovat tärkeä tekijä tuotteen fysikaalis-kemiallisten ja aistinvaraisten ominaisuuksien kehittymisen kannalta.

Valmistusprosessi on sidoksissa juustonvalmistajan ammattitaitoon: juustonvalmistaja pystyy tunnistamaan alueen ilmasto-olosuhteiden ja kasvillisuuden lajikoostumuksen perusteella, milloin juustoa voi alkaa valmistaa, ja käyttää käsityötaitojaan prosessin aikana siten, että tuote valmistuu käsityönä.

Arseniko Naxou -juustoon on viitattu lehdissä, internetissä ja televisiossa. Juusto on kuvattu osana Naxoksen juustonvalmistusperinnettä ja yhtenä saaren tunnetuimmista juustoista, jolla on erityinen, ainutkertainen, voimakas ja miellyttävä maku, joka ajan kuluessa muuttuu kirpeämmäksi ja aromaattisemmaksi, ja sitä on luonnehdittu inspiraation huipuksi ja lähteeksi. Tuotteen maine on kiirinyt yli tuotantoalueen rajojen, ja myös muiden alueiden kuluttajat arvostavat sitä.

Nimi ”Arseniko Naxou” on vakiintunut, kuten historiallisista viittauksista, painetuista ja verkkojulkaisuista sekä tuotteen osto- ja myyntitositteista voidaan havaita.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(Komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 668/2014 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf