LIITE

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”CÂRNAŢI DE PLEŞCOI”

EU-nro: PGI-RO-02174 – 4.7.2016

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi/nimet

”Cârnaţi de Pleşcoi”

2. Jäsenvaltio (tai kolmas maa)

Romania

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (keitetyt, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Cârnați de Pleșcoi -makkarat ovat savustettuja lampaan- ja naudanlihasta valmistettuja makkaroita. Makkarassa on oltava lampaanlihaa vähintään 55 prosenttia ja naudanlihaa enintään 45 prosenttia. Syksyllä ja talvella lampaanlihasta voidaan korvata enintään 10 prosenttia vuohenlihalla, eivätkä aistinvaraiset ominaisuudet juurikaan muutu.

Cârnați de Pleșcoi -makkaroita valmistetaan ja pidetään kaupan kahdessa eri muodossa: savustettuina taikka kuivattuina ja kylmäsavustettuina.

Molemmantyyppisissä Cârnați de Pleșcoi -makkaroissa on chilipaprikaa, joka antaa makkaroille tulisen maun. Makkaran ulkopinta on puhdas ja sileä, muttei tahmea. Leikkuupinta on koostumukseltaan tiivis, yhtenäinen ja tasainen niin reunoiltaan kuin keskeltä.

Fyysiset ja kemialliset ominaisuudet

Savustetulla ”Cârnați de Pleșcoilla” on seuraavat ominaisuudet:

— lieriömäinen muoto,

— pitkänomainen (pituus on 15–18 cm),

— paino 40–50 g,

— kosteuspitoisuus enintään 60 %,

— rasvapitoisuus enintään 35 %,

— valkuaisainepitoisuus vähintään 14 %,

— suolapitoisuus enintään 4,5 %.

Kuivatulla ja kylmäsavustetulla ”Cârnați de Pleșcoilla” on seuraavat ominaisuudet:

— litteä,

— pitkänomainen (pituus on 15–18 cm),

— paino 25–40 g,

— kosteuspitoisuus enintään 40 %,

— rasvapitoisuus enintään 38 %,

— valkuaisainepitoisuus vähintään 14 %,

— suolapitoisuus enintään 4,5 %.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Maku ja savuisuus: maku on miellyttävä, hieman tulinen ja kohtuullisen suolainen; makkarassa maistuu lampaanliha ja käytetty mausteseos (valkosipuli, chili, timjami). Väri: savustettu makkara on vaalean punaruskeaa; kuivattu ja kylmäsavustettu makkara on tummanruskeaa.

Leikkauspinta: marmorinen, ei rasvapaloja eikä koloja; chilipippuri erottuu selvästi.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Cârnați de Pleșcoin” valmistuksessa käytetyt raaka-aineet ja ainesosat ovat seuraavat: lampaan- tai vuohenliha, naudanliha, liemi, joka on valmistettu lampaan/vuohen ja naudan luista, sekä lampaansuolet ja mausteet (valkosipuli, chili, timjami).

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

”Cârnați de Pleșcoin” tuotanto ja valmistus tapahtuu kokonaisuudessaan yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Tuotantoprosessissa on seuraavat vaiheet: raaka-aineiden/ainesosien tuotanto, valikoidun lihan paloittelu ja luuttomaksi leikkaaminen, lihan jauhaminen, ainesten sekoittaminen, lampaansuoleen täyttäminen, kuivatus ja savustus.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

SMM-tuotteen ”Cârnați de Pleșcoi” merkintöihin on aina sisällyttävä seuraavat tiedot:

— tuotteen nimi eli ”CÂRNAȚI DE PLEȘCOI” ja sen jälkeen ilmaisu ”Indicație Geografică Protejată” (suojattu maantieteellinen merkintä) tai lyhenne SMM,

— tuotteen laji (savustettu taikka kuivattu ja kylmäsavustettu),

— tarkastus- ja sertifiointielimen logo.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue kattaa Bercan, Săpocan, Cernăteștin ja Mărăcinenin kunnat ja Buzăun kaupungin.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

”Cârnați de Pleșcoin” maine johtuu siitä, että kyseessä on paikallinen perinteinen tuote. Makkaroiden valmistus ja myynti oli Pleșcoissa paikallisen väestön tärkein tulonlähde, joten reseptit siirtyivät sukupolvelta toiselle.

Buzăun alueella on perinteisesti kasvatettu lampaita, vuohia ja nautoja. Tämä johtuu alueen pinnanmuodostuksesta (vuoria, kukkuloita ja tasankoja) ja sijainnista Karpaateilla. Tälle vuorista, kukkuloista, ruohotasangoista ja laidunmaista koostuvalle alueelle muodostuu erityinen ilmasto, ja alue soveltuukin kaikenlaiselle laiduntavalle karjalle.

Cârnați de Pleșcoi -makkarat erottaa muista samantyyppisistä makkaroista niiden maku, jossa yhdistyy lampaan- tai vuohenliha, naudanliha, chilipippuri, suola (suolaseos), valkosipuli ja timjami. Tulisuus johtuu siitä, että makkarassa on valkosipulia, chilipippuria ja timjamia. Tuotteen erityisyys ja ainutlaatuisuus perustuvat juuri näihin ominaisuuksiin, ja siksi tuote tunnistetaan kaikkialla Romaniassa.

Makkara valmistetaan seoksesta, joka sisältää erilaista lihaa, mausteita, suola (suolaseos) ja johon lisätään luista valmistettua lientä. Kypsytyksen päätyttyä makkarat savustetaan lehtipuulla.

Cârnați de Pleșcoi -makkaran erottamiseksi muista makkaroista tarkennetaan, että jäljempänä kuvatut käytännöt ovat olennainen osa valmistustapaa ja vaikuttavat suoraan tuotteen aistinvaraisiin ja fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin.

Savustetun Cârnați de Pleșcoi -makkaran valmistamiseksi makkaraa savustetaan 2–3 tunnin ajan 50–80 °C:n lämpötilassa (lämminsavustus), kunnes makkara saa tasaisen punaruskean sävyn.

Cârnați de Pleșcoi -makkaraa on savustettu riittävästi, kun makkaran kuorta kosketettaessa kuuluu kuivalle kuorelle tyypillinen ääni.

Kuivatun ja kylmäsavustetun Cârnați de Pleșcoi -makkaran valmistamiseksi makkaraa savustetaan 25–40 °C:n lämpötilassa (kylmäsavustus), minkä jälkeen kahden päivän kuluttua makkaroita kaulitaan pituussuuntaisesti. Tätä seuraa toinen savustusvaihe, joka kestää 2–3 päivää. Tämän jälkeen makkaroita kaulitaan uudelleen. Sukupolvelta toiselle periytyneeseen paikalliseen osaamiseen perustuen makkaroiden savustusta voidaan jatkaa 1–2 päivän ajan, kunnes makkarat saavat tumman punaruskean sävyn. Kuivatut ja kylmäsavustetut makkarat saavat niille tunnusomaisen litteän muodon ja koostumuksen, kun niitä useaan otteeseen vuoroin savustetaan, vuoroin kaulitaan puukaulimella pituussuuntaisesti liiallisen veden poistamiseksi.

Pleșcoi-Bercan alueen paikallinen väestö on vaalinut makkaroiden valmistusreseptiä. Alue on tunnettu hajduk-ryöväreistä kertovasta legendasta. Kertoman mukaan nämä lainsuojattomat varastivat Buzăun markkinoille matkalla olevien rikkaiden vuoristolaisten karjaa paikallisväestön auttamiseksi. Öisin he valmistivat makkaroita ja kuivasivat lihaa, sillä yön viileys helpotti lihan jäähdyttämistä. Kyläläiset omaksuivat ”Cârnați de Pleșcoin” valmistuksen näiltä lainsuojattomilta.

Makkaroita valmistettiin kaikissa kotitalouksissa, sillä nämä kuivatut makkarat säilyivät pitkään. Koska osa makkaroista oli tarkoitus syödä muutaman päivän kuluessa, ne pelkästään savustettiin. Loput kuivattiin, ja ne säilyivät syömäkelpoisina pidempään. Näin syntyivät raakakuivatut makkarat.

Koska makkaran valmistusresepti on siirtynyt sukupolvelta toiselle ja (yksilöidyn maantieteellisen alueen) asukkailla on paljon osaamista makkaran valmistuksessa, ”Cârnați de Pleșcoin” maine on vakiintunut Romaniassa ja ulkomailla.

Makkarat tunnettiin jo 1400- ja 1500-luvuilla ja varsinkin sen jälkeen, kun Basarab I perusti Valakian ruhtinaskunnan (1324–1352). Tuohon aikaan makkaroita myytiin Târgul Drăgăiciin markkinoilla nykyisen Buzăun kaupungin tienoilla.

Markkinoille tultiin useilta eri alueilta vaihtamaan tuotteita, ja samalla vaihtuivat perinteet ja tavat. Markkinoilla olikin kulttuurillinen ulottuvuus. Tähän vaikutti Buzăun maantieteellinen sijainti ja se, että Buzău oli jo vuonna 1431 tullinperintäpaikka.

Toimittaja ja historioitsija Viorel Frâncu kirjoitti Târgul Drăgăiciin markkinoita käsittelevässä teoksessaan ”Istoria jurnalismului din județul Buzău” (Journalismin historia Buzăun läänissä) seuraavasti:

…

”Dobrogean Brașoviin ja Transilvaniaan yhdistävä solmukohta veti puoleensa kaikenlaisia kauppiaita. Alun perin sinne tultiin Munteniasta ja Ardealista käymään kauppaa viljalla ja eläimillä. Markkinoihin liittyi myös mystiikkaa, olihan sadonkorjuu alkamassa, ja markkinoita leimasivat kaikenlaiset rituaalit ja seremoniat. Markkinat syntyivät alun perin sen reitin varrelle, jolla siirtolaidunnettavia eläimiä kuljetettiin. Târgul Drăgăiciin markkinoiden alkuajoista lähtien ihmiset ovat herkutelleet maustekakuilla, Cârnați de Pleșcoi -makkaroilla ja Tămâioasă de Pietroasele -viinillä …”

…

Perinne jatkuu edelleen, ja markkinat järjestetään vielä nykyisinkin. Târgul Drăgăiciin markkinat järjestetään kaksi viikkoa ennen Johannes Kastajan päivää (24. kesäkuuta).

Vuonna 1890 Buzău oli kuuluisa siitä, että kaupungissa oli enemmän kahviloita kuin katuja. Kahviloissa herkuteltiin Cârnați de Pleșcoi -makkaroilla. Näin kertoo Constantin Trentea teoksessa ”Tradiția științei de carte în satul Pleșcoi- Buzău 1600–1900” (Kirjallinen perinne Pleșcoi- Buzăun kylässä vuosina 1600–1900) (Bukarest, 1975). Teoksessa kuvataan yksityiskohtaisesti kulttuurijärjestön ”Idealul”28. elokuuta 1924 järjestämää juhlaa Pleșcoin kunnassa (Buzăun läänissä) ja todetaan, että tämän yltäkylläisen juhlan aikana myös paistettiin Pleșcoin kuuluisia makkaroita.

Cârnați de Pleșcoi -makkaroiden valmistusresepti on keskeisellä sijalla Radu Anton Romanin teoksessa ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” (Romanialaisia ruokalajeja, viinejä ja perinteitä) (Paideia-kustantamo, 2001). Radu Anton Roman on toimittaja, kirjailija ja tv-tuottaja. Hänet tunnetaan varsinkin kulinaarisiin aiheisiin keskittyvistä ohjelmistaan.

Ioan Boldean teoksessa ”Dicționar de Vorbe Esențiale” (Olennaisten ilmausten sanakirja) kootaan yhteen kulttuuri-, tiede- ja taide-elämän merkkihenkilöiden ajatuksia. Andrei Pleșu toteaa (sivulla 219 kohdassa 4803): ”Pidän lukemisesta ja pohdinnoista, etsin Jumalaa … mutta rakastan myös Cârnați de Pleșcoi -makkaroita, karkeaa ilveilyä, kypsytettyjä juustoja, juhlimista, kurtisaaneja ja romansseja.” Andrei Pleșu on romanialainen kirjailija, esseisti, esteetikko, taidehistorioitsija ja romanian kielen vaalija.

Paikalliset ja valtakunnalliset tiedotusvälineet keskittyivät vuosina 2000–2014 erilaisiin teemoihin edistääkseen Cârnați de Pleșcoi -makkaran menekkiä. Kun puhutaan romanialaisesta gastronomiasta, puhutaan aina myös resepteistä, jotka sisältävät Cârnați de Pleșcoi -makkaraa. Paikallisessa almanakassa ”Renașterea Buzoiană” esiteltiin tätä makkaraa useilla sivuilla vuonna 2006.

Ajan mittaan ”Cârnați de Pleșcoista” on tullut romanialaisten suosikki juhla-aterioiden alkupalana. Vuodesta 2008 alkaen on myös järjestetty vuotuinen Cârnați de Pleșcoi -festivaali. Festivaalin aikana järjestetään erilaisia kilpailuja: muun muassa Miss Oița (Miss Pikku Lammas), pisin Cârnați de Pleșcoi -makkara ja Cârnați de Pleșcoi -syömäkilpailu.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/documentatie-2016/caiet-de-sarcini-carnati-plescoi-2016.pdf