30.4.2004 Euroopan unionin virallinen lehti L139/1 FI 
I 
(Säädökset, jotka on julkaistava) 
 
EUROOPAN PARLAMENTIN JA NEUVOSTON  
ASETUS (EY) N:o  852/2004, 
annettu 29 päivänä huhtikuuta 2004, 
 
elintarvikehygieniasta 
 
 
EUROOPAN PARLAMENTTI JA EUROOPAN UNIONIN NEUVOSTO, jotka  
ottavat huomioon Euroopan yhteisön perustamissopimuksen ja erityisesti sen 95 artiklan ja 
152 artiklan 4 kohdan b alakohdan, 
 
ottavat huomioon komission ehdotuksen
1, 
 
ottavat huomioon Euroopan talous- ja sosiaalikomitean lausunnon2, 
 
ovat kuulleet alueiden komiteaa, 
 
noudattavat perustamissopimuksen 251 artiklassa määrättyä menettelyä3, 
 
                                                 
1 EYVL C 365 E, 19.12.2000, s. 43. 
2 EYVL C 155, 29.5.2001, s. 39. 
3 Euroopan parlamentin lausunto, annettu 15. toukokuuta 2002 (EUVL C 180 E, 31.7.2003, 
s. 267), neuvoston yhteinen kanta, vahvistettu 27. lokakuuta 2003 (EUVL C 48 E, 24.2.2004, 
s. 1), Euroopan parlamentin kanta, vahvistettu 30. maaliskuuta 2004 (ei vielä julkaistu virallisessa lehdessä) ja neuvoston päätös, tehty 16. huhtikuuta 2004. 
 
 sekä katsovat seuraavaa: 
 1) Ihmisten elämän ja terveyden korkeatasoinen suojelu on asetuksessa (EY) N:o 178/2002
1 
säädetyn mukaisesti elintarvikelainsäädännön perustavoitteita. Kyseisessä asetuksessa 
säädetään myös jäsenvaltioiden ja yhteisön elintarvikelainsäädäntöä koskevista muista 
yleisistä periaatteista ja määritelmistä, muun muassa tavoitteesta saavuttaa elintarvikkeiden 
vapaa liikkuvuus yhteisössä. 
 2) Elintarvikehygieniasta 14 päivänä kesä kuuta 1993 annetussa neuvoston direktiivissä 
93/43/ETY
2 säädettiin elintarvikkeiden yleiset hygi eniasäännöt ja menettelyt näiden sääntöjen 
noudattamisen valvomiseksi. 
 3) Kokemus on osoittanut, että nämä säännöt ja menettelyt muodostavat kestävän perustan 
elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. Yhteisen maatalouspolitiikan yhteydessä on annettu useita direktiivejä, joissa vahvistetaan perustamissopimuksen liitteessä I lueteltujen 
tuotteiden tuotantoa ja markkinoille saattamista koskevat erityiset terveyssäännöt. Näillä 
terveyssäännöillä on vähennetty kyseisiä tuotteita koskevia kaupan esteitä ja siten 
myötävaikutettu sisämarkkinoiden aikaansaam iseen varmistaen samalla kansanterveyden 
suojelun korkea taso. 
 
4) Kansanterveyden osalta nämä säännöt ja menettelyt sisältävät yhteisiä periaatteita, erityisesti 
valmistajien ja toimivaltaisten viranomaisten velvollisuuksien, laitosten rakenteellisten ja 
toiminnallisten vaatimusten sekä hygieniavaatimusten, laitosten hyväksymismenettelyjen, 
varastointi- ja kuljetusvaatimust en sekä terveysmerkkien osalta. 
 
                                                
 
1 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus  (EY) N:o 178/2002, annettu 28 päivänä 
tammikuuta 2002, elintarvikelainsäädäntöä koskevi sta yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, 
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen  perustamisesta sekä elintarvikkeiden 
turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä (EYVL L 31, 1.2.2002, s. 1), asetus sellaisena kuin se 
on muutettuna asetuksella (EY) N:o 1642/2003 (EUVL L 245, 29.9.2003, s. 4). 
2 EYVL L 175, 19.7.1993, s. 1, direktiivi sellaisena kuin se on muutettuna Euroopan 
parlamentin ja neuvoston asetuksella (EY) N:o 1882/2003 (EUVL L 284, 31.10.2003, s. 1). 
 
 5) Nämä periaatteet ovat kaikkien elintarvikke iden, myös perustamissopimuksen liitteessä I 
lueteltujen eläinperäisten tuotteiden hygieenisen tuotannon yhteinen perusta. 
 
6) Tämän yhteisen perustan lisäksi tarvitaan tiettyjä elintarvikkeita koskevia erityisiä 
hygieniasääntöjä. Eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista er ityisistä hygieniasäännöistä  
… annetussa Euroopan parlamentin ja neuvosto n asetuksessa (EY) N:o …/2004 vahvistetaan 
kyseiset säännöt.1 
 
7) Uusien yleisten ja erityisten hygieniasään töjen tärkein tavoite on kuluttajansuojan korkean 
tason varmistaminen elintarvikkeiden turvallisuuden osalta. 
 
8) Elintarvikkeiden turvallisuus alkutuotantopaikalta markkinoille saattamiseen tai vientiin 
saakka edellyttää yhdennettyä lähestymistapaa. Kaikkien elintarvikealan toimijoiden koko elintarvikeketjussa olisi varmistettava, että elintarvikkeiden turvallisuus ei vaarannu. 
 
9) Yhteisön sääntöjä ei pitäisi soveltaa yksity iseen kotikäyttöön tarkoitettuun elintarvikkeiden 
alkutuotantoon eikä yksityiseen kotikäyttöön tarkoitettujen elintarvikkeiden valmistukseen, 
käsittelyyn tai varastointiin kotona. Lisäksi niitä  pitäisi soveltaa ainoastaan yrityksiin, mikä 
käsitteellisesti edellyttää tiettyä toiminnan jatkuvuutta ja tietynasteista järjestäytyneisyyttä. 
 
                                                
 
1  Tämän virallisen lehden sivu …. 
 
 10) Alkutuotannossa olevat elintarvikkeiden vaarat olisi tunnistettava ja niitä olisi valvottava 
asianmukaisella tavalla sen varmistamiseksi, että tämän asetuksen ta voitteet saavutetaan. 
Elintarvikealan toimijan toimittaessa tuottamiaan alkutuotannon tuotteita pieninä määrinä 
suoraan lopulliselle kuluttajalle tai paikalliselle vähittäisliikkeelle on kuitenkin asianmukaista 
suojata kansanterveyttä kansallisella lainsäädännöllä, erityisesti tuottajan ja kuluttajan välisen 
läheisen yhteyden takia. 
 
11) HACCP-periaatteiden (vaarojen analysointi ja kriittiset valvontapisteet) soveltaminen 
alkutuotantoon ei ole vielä yleisesti toteute ttavissa. Hyvän käytännön ohjeiden olisi kuitenkin 
kannustettava asianmukaisiin hygieniakäytäntöihin maatiloilla. Tarvittaessa näitä ohjeita olisi 
täydennettävä alkutuotantoa koskevilla erityisillä hygieniasäännöillä. Alkutuotantoa ja siihen 
liittyviä toimintoja koskevien hygieniavaatimusten pitäisi olla erilaisia kuin muita toimintoja 
koskevat vaatimukset. 
 
12) Elintarvikkeiden turvallisuus on seurausta useista tekijöistä: lainsäädännössä olisi säädettävä 
hygieniaa koskevista vähimmäisvaatimuksista, virallisia tarkastuksia olisi toteutettava sen 
varmistamiseksi, että elintarvikealan toimijat noudattavat vaatimuksia, ja elintarvikealan 
toimijoiden olisi laadittava ja noudatettava HACCP-periaatteisiin  perustuvia elintarvikkeiden 
turvallisuutta koskevia ohjelmia ja menettelyjä. 
 
13) HACCP-periaatteisiin perustuvien menette lyjen täytäntöönpanon onnistuminen edellyttää 
elintarvikealan työntekijöiden täysipainoista yhteistyötä ja sitoutuneisuutta. Tätä varten 
työntekijöitä olisi koulutettava. HACCP-järjestelmä  on väline, jolla elintarvikealan toimijoita 
autetaan parantamaan elintarvikkeiden turvallisuutta. HACCP-järjestelmää ei tule pitää 
itsesääntelymenetelmänä, eikä sen pitäisi korvata virallista valvontaa. 
 
 
 14) Vaikka HACCP-periaatteisiin perustuvien menettelyjen laatimista koskevaa vaatimusta ei 
pitäisikään aluksi ulottaa koskem aan alkutuotantoa, on ulottamisen toteutettavuutta pohdittava 
tämän asetuksen täytäntöönpanoa koskeva ssa komission uudelleentarkastelussa. 
Jäsenvaltioiden olisi kuitenkin voitava rohkai sta alkutuotannon tasolla toimivia toimijoita 
soveltamaan kyseisiä periaatteita mahdollisimman laajalti. 
 15) HACCP-vaatimuksissa olisi otettava hu omioon Codex Alimentariukseen sisältyvät 
periaatteet. Niiden olisi oltava riittävän joustavia, jotta niitä voidaan käyttää kaikissa 
tilanteissa, myös pienissä yrityksissä. Erityisesti on tunnustettava, että kriittisten 
valvontapisteiden tunnistaminen ei tietyissä elintarvikealan yrityksissä ole mahdollista ja että 
joissakin tapauksissa hyvillä hygieniakä ytännöillä voidaan korvata kriittisten 
valvontapisteiden seuranta. Vastaavasti vaatimus "kriittisten rajojen" asettamisesta ei kaikissa 
tapauksissa merkitse lukumääräisten rajojen as ettamista. Lisäksi vaatimuksen asiakirjojen 
säilyttämisestä on oltava joustava, jottei hyvin pienille yrityksille aiheuteta tarpeettomia 
rasitteita. 
 
16) Joustavuutta tarvitaan myös, jotta perinteisten menetelmien käyttöä voidaan jatkaa kaikissa 
elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa, ja suhteessa laitosten rakenteellisiin vaatimuksiin. Joustavuudella on er ityisen suuri merkitys erityisten maantieteellisten haittojen 
alaisille alueille, mukaan lukien perustamis sopimuksen 299 artiklan 2 kohdassa tarkoitetut 
syrjäisimmät alueet. Joustavuus ei saisi kuitenk aan vaarantaa elintarvikehygienian tavoitteita. 
Lisäksi kaikilla hygieniasääntöjen mukaisesti tuotetuilla elintarvikkeilla on vapaa liikkuvuus 
yhteisössä, minkä vuoksi jäsenvaltioiden joustava n toiminnan sallivan menettelyn olisi oltava 
täysin avoin. Sen olisi edellytettävä, kun se on tarpeen erimielisyyksien ratkaisemiseksi, 
keskusteluja asetuksella (EY) N:o 178/2002 pe rustetussa elintarvikeketjua ja eläinten 
terveyttä käsittelevässä pysyvässä komiteassa. 
 
 
 17) Hygieniasääntöjen täytäntöönpanoa voi ohjata patogeenien vähentämisen tai suoritusnormien 
kaltaisten tavoitteiden asettamisella. Tämän vuoksi  tätä varten on tarpeen säätää menettelyjä. 
Tällaiset tavoitteet täydentäisivät nykyistä elintarvikelainsäädäntöä, kuten elintarvikkeissa 
olevia vieraita aineita koskevista yhteisön menettelyistä 8 päivänä helmikuuta 1993 annettua 
neuvoston asetusta (ETY) N:o 315/931, jossa säädetään vieraiden aineiden suurimpien 
toleranssien vahvistamisesta, ja asetusta (E Y) N:o 178/2002, jossa kielletään vaarallisten 
elintarvikkeiden saattaminen markkinoille ja annetaan yhtenäinen perusta ennalta 
varautumisen periaatteen käytölle. 
 
18) Teknisen ja tieteellisen edistyksen huomioon ottamiseksi olisi varmistettava komission ja 
jäsenvaltioiden välinen tiivis ja tehokas yhteistyö elintarvikeketjua ja eläinten terveyttä 
käsittelevässä pysyvässä komiteassa. Tässä asetuksessa otetaan huomioon terveys- ja 
kasvinsuojelutoimista tehdyssä WTO-sopimukse ssa asetetut kansainväliset velvoitteet ja 
Codex Alimentariukseen sisältyvät elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat kansainväliset 
vaatimukset. 
 
19) Laitosten rekisteröinti ja elintarvikealan toimijoiden yhteistyö on välttämätöntä, jotta 
toimivaltaiset viranomaiset voivat toteuttaa viralliset tarkastukset tehokkaasti. 
 
20) Elintarvikkeiden ja elintarvikkeiden ainesosien jäljitettävyys elintarvikeketjussa on keskeinen 
tekijä elintarviketurvallisuudesta huolehdittaessa. Asetuksessa (EY) N:o 178/2002 on sääntöjä 
elintarvikkeiden ja elintarvikkeiden ainesosien jäljitettävyyden varmistamiseksi, ja siinä 
säädetään menettelystä, jota noudattaen hy väksytään täytäntöönpanosäännöt näiden 
periaatteiden soveltamisek si erityisillä aloilla. 
 
                                                 
1  EYVL L 37, 13.2.1993, s. 1, asetus sellaisena kuin se on muutettuna asetuksella (EY) N:o 
1882/2003. 
 
 21) Yhteisöön tuotavien elintarvikkeiden on täytettävä asetuksessa (EY) N:o 178/2002 säädetyt 
yleiset vaatimukset tai oltava yhteisön sää nnöksiä vastaavien säännösten mukaisia. Tässä 
asetuksessa määritellään yhteisöön tuotavia e lintarvikkeita koskevia tiettyjä erityisiä 
hygieniavaatimuksia. 
 
22) Yhteisöstä kolmansiin maihin vietävien elintarvikkeiden on täytettävä asetuksessa (EY) 
N:o 178/2002 säädetyt yleiset vaatimukset. Tässä as etuksessa määritellään yhteisöstä vietäviä 
elintarvikkeita koskevia tiettyjä erityisiä hygieniavaatimuksia. 
 
23) Elintarvikehygieniaa koskevan yhteisön la insäädännön olisi perust uttava tieteellisiin 
lausuntoihin. Tätä varten Euroopan elintarvik eturvallisuusviranomaista olisi kuultava aina 
tarvittaessa. 
 24) Koska tämä asetus korvaa direktiivin 93/43/ETY, direktiivi olisi kumottava. 
 
25) Tämän asetuksen vaatimuksia olisi sovelle ttava vasta, kun elintarvikehygieniaa koskevan 
uuden lainsäädännön kaikki osat ovat tulleet voimaan. On myös asianmukaista säätää 
vähintään [18 kuukauden] siirtymäkaudesta uusien sääntöjen voimaantulon ja niiden soveltamisen välillä, jotta asianomaiset teollisuudenalat voisivat mukautua niihin. 
 
26) Tämän asetuksen täytäntöönpanemiseksi tarv ittavista toimenpiteistä olisi päätettävä 
menettelystä komissiolle siirrettyä täytäntöönpanovaltaa käytettäessä 28 päivänä kesäkuuta 
1999 tehdyn neuvoston päätöksen 1999/468/EY mukaisesti
1, 
 
OVAT ANTANEET TÄMÄN ASETUKSEN: 
 
                                                 
1 EYVL L 184, 17.7.1999, s. 23. 
 
 I LUKU 
 
YLEISET SÄÄNNÖKSET 
 
1 artikla  
 
Soveltamisala 
 
1. Tässä asetuksessa säädetään elintarvikkeiden yleiset hygieniasäännöt elintarvikealan 
toimijoille ottaen erityisesti huomioon seuraavat periaatteet: 
 
a) ensisijainen vastuu elintarvikkeiden turv allisuudesta on elintarvikealan toimijalla; 
 b) elintarvikkeiden turvallisuus on varmiste ttava koko elintarvikeketjussa alkutuotannosta 
lähtien; 
 
c) kylmäketjun ylläpitäminen on tärkeää sellaisten , erityisesti jäädytettyjen, elintarvikkeiden 
osalta, joita ei voida turvallis esti varastoida huoneenlämmössä, 
 
d) HACCP-periaatteisiin perustuvien menette lyjen yleisen soveltamisen yhdessä hyvän 
hygieniakäytännön noudattamisen kanssa olisi vahvistettava elintarvikealan toimijoiden 
vastuuta; 
 
 
 e) hyvän käytännön ohjeet ovat arvokas väline elinta rvikealan toimijoiden auttamiseksi kaikissa 
elintarvikeketjun vaiheissa noudattamaan elin tarvikehygieniasääntöjä ja soveltamaan 
HACCP-periaatteita; 
 
f) on vahvistettava tieteelliseen riskinarviointiin perustuvat mikrobiologiset vaatimukset ja 
lämpötilan valvontavaatimukset; 
 
g) on varmistettava, että tuontielintarvikkeet ov at hygieniavaatimuksiltaan vähintään samoja tai 
ovat vastaavia kuin yhteisössä tuotetut elintarvikkeet. 
 
Asetusta sovelletaan kaikkiin elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheisiin sekä vientiin, 
rajoittamatta kuitenkaan elintarvikehygieniaan liittyvien yksityiskohtaisempien vaatimusten 
soveltamista.  
2. Tätä asetusta ei sovelleta: 
 
a) alkutuotantoon yksityiseen kotikäyttöön, 
 b) elintarvikkeiden valmistukseen, käsittelyyn tai varastointiin kotona yksityiseen kotikäyttöön, 
 
c) alkutuotannon tuotteiden pienten määrien toimittamiseen tuottajan toimesta suoraan 
lopulliselle kuluttajalle tai paik allisille vähittäisliikkeille, jo tka toimittavat tuotteet suoraan 
lopulliselle kuluttajalle, 
 
 
 d) keräilykeskuksiin ja parkitsimoihin, jotka kuuluvat elintarvikeyrityksen määritelmään vain 
siksi, että niissä käsitellään gelatiinin tai kollageenin tuotantoon käytettäviä raaka-aineita. 
 
3. Jäsenvaltiot laativat kansallisen la insäädännön mukaisesti 2 kohdan c alakohdassa 
tarkoitettuja toimintoja koskevia sääntöjä. Tällaisilla kansallisilla säännöillä on varmistettava tämän 
asetuksen tavoitteiden saavuttaminen.  
2 artikla
 
 
Määritelmät 
 
1. Tässä asetuksessa tarkoitetaan: 
 a) 'elintarvikehygienialla', jäljempänä 'hygienia', kaikkia toimenpiteitä ja edellytyksiä, jotka ovat 
tarpeen vaarojen hallitsemiseksi ja sen varmistamiseksi, että elintarvikkeet sopivat 
ihmisravinnoksi niiden käyttötarkoituksen mukaisesti; 
 
b) 'alkutuotannon tuotteilla' muun muassa maaperän, kotieläintuotannon, metsästyksen ja 
kalastuksen alkutuotteita; 
 
c) 'laitoksella' kaikkia elin tarvikeyrityksen yksikköjä; 
 
d) 'toimivaltaisella viranomaisella' jäsenvalti on keskusviranomaista, joka on toimivaltainen 
huolehtimaan tämän asetuksen vaatimusten nouda ttamisesta, tai muuta viranomaista, jolle 
mainittu keskusviranomainen on siirtänyt tämän tehtävän; tämä voi myös tarvittaessa olla 
kolmannen maan vastaava viranomainen; 
 
 
 e) 'vastaavalla' eri järjestelmien osalta kykenevää saavuttamaan samat tavoitteet; 
 
f) 'saastumisella' vaaran olemassaoloa tai syntymistä; 
 g) 'juomavedellä' vettä, joka täyttää ihmisten  käyttöön tarkoitetun veden laadusta 3 päivänä 
marraskuuta 1998 annetussa neuvoston direktiivissä 98/83/EY
1 säädetyt 
vähimmäisvaatimukset; 
 
h) 'puhtaalla merivedellä' luon nollista, keinotekoista tai puhdistettua merivettä tai murtovettä, 
jossa ei ole mikro-organismeja, haitallisia aineita tai myrkyllistä meriplanktonia siinä määrin, 
että sillä voisi olla suoraa tai epäsuoraa vai kutusta elintarvikkeiden terveydelliseen laatuun; 
 
i) 'puhtaalla vedellä' puhdasta merivettä tai vastaavanlaatuista makeaa vettä; 
 j) 'käärimisellä' elintarvikkeen sijoittamista kääreeseen tai päällykseen, joka on suoraan 
kosketuksessa kyseiseen elintarvikkeeseen, ja 'kääreellä' itse käärettä tai päällystä; 
 
k) 'pakkaamisella' yhden tai useamman käärityn elintarvikkeen sijoittamista toiseen säiliöön, ja 
'pakkauksella' itse säiliötä; 
 
l) 'ilmatiiviisti suljetulla säiliöllä' säiliötä, joka on suunniteltu ja tarkoitettu suojaamaan 
vaaratekijöiden sisäänpääsyltä; 
 
                                                
 
1  EYVL L 330, 5.12.1998, s. 32, direktiivi sellaisena kuin se on muutettuna asetuksella (EY) 
N:o 1882/2003. 
 
 m) 'jalostamisella' toimintaa, jonka avulla al kuperäistä tuotetta muutetaan merkittävästi, 
esimerkiksi kuumentamalla, savustamalla, suolaamalla, kypsyttämällä, kuivaamalla, 
marinoimalla, uuttamalla, puristamalla tai pursottamalla tai mainittujen käsittelyjen 
yhdistelmällä; 
 
n) 'jalostamattomilla tuotteilla' elintarvikkeita, jotka eivät ole läpikäyneet jalostamiskäsittelyä, 
mukaan lukien tuotteet, jotka on jaettu, ositettu , annosteltu, viipaloitu, leikattu luuttomiksi, 
jauhettu massaksi, nyljetty, murskattu, leik attu, puhdistettu, siistitty, kuorittu, jauhettu 
jauheeksi, jäähdytetty, jäädytetty, pakastettu tai sulatettu; 
 o) 'jalostetuilla tuotteilla' jalostamattomia tuotteita  jalostettaessa syntyviä elintarvikkeita. Nämä 
tuotteet voivat sisältää aineksia, joita tarvitaan niiden valmistuksessa tai antamaan niille 
erityisiä ominaisuuksia. 
 
2. Lisäksi sovelletaan asetuksessa (E Y) N:o 178/2002 säädettyjä määritelmiä. 
 
3. Tämän asetuksen liitteissä ilmaisuilla 'tarvittaessa', 'tarpeen mukaan', 'asianmukainen' ja 
'riittävä' tarkoitetaan tämän asetuksen tavoitteiden saavuttamisen kannalta tarpeellista, aiheellista, 
asianmukaista tai riittävää.  
 
 II LUKU 
 
ELINTARVIKEALAN TOIMIJOIDEN VELVOITTEET 
 
3 artikla  
 
Yleinen velvoite 
 
Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että kaikki niiden vastuulla olevat elintarvikkeiden 
tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheet täyttävät tässä asetuksessa säädetyt asiaa koskevat 
hygieniavaatimukset. 
 
4 artikla  
 
Yleiset ja erityiset hygieniavaatimukset 
 
1. Alkutuotantoa ja liitteessä I lueteltuja liitännäisiä toimintoja harjoittavien elintarvikealan 
toimijoiden on noudatettava liitteen I A osassa sääd ettyjä yleisiä hygieniasäännöksiä ja asetuksessa 
(EY) N:o …/2004* asetettuja erityisvaatimuksia. 
 
2. Mitä tahansa elintarvikkeiden tuotanto-, jalo stus- tai jakeluvaihetta 1 kohdassa tarkoitettujen 
vaiheiden jälkeen toteuttavien elintarvikealan to imijoiden on noudatettava liitteessä II säädettyjä 
yleisiä hygieniavaatimuksia ja asetuksessa (E Y) N:o …/2004* asetettuja erityisvaatimuksia. 
 
                                                 
*  EYVL L ... Huomautus viralliselle lehdelle: lisät ään eläinperäisten elintarvikkeiden erityisistä 
hygieniasäännöistä annetun asetuksen numero. 
 
 3. Elintarvikealan toimijoiden on tarvittaessa toteutettava seuraavat erityiset 
hygieniatoimenpiteet: 
 
a) elintarvikkeita koskevien mikrobiologisten vaatimusten noudattaminen,  
 
b) tarvittavien menettelyjen käyttöön ottaminen niiden tavoitteiden saavuttamiseksi, jotka on 
asetettu tämän asetuksen tavoitteisiin pääsemiseksi, 
 
c) elintarvikkeiden lämpötilan valvon taa koskevien vaatimusten noudattaminen, 
 
d) kylmäketjun jatkuminen, 
 
e) näytteiden ottaminen ja analysointi.  
4. 3 kohdassa tarkoitetut vaatimukset ja tavoitteet asetetaan 14 artiklan 2 kohdassa tarkoitettua 
menettelyä noudattaen. 
 
Niihin liittyvät näytteenotto- ja analyysimenete lmät vahvistetaan samaa menettelyä noudattaen. 
 
 
 5. Jollei tässä asetuksessa, asetuksessa (EY) N:o …/2004* tai niiden 
täytäntöönpanotoimenpiteissä määritellä näytteen otto- tai analyysimenetelmiä, elintarvikealan 
toimijat voivat käyttää muussa yhteisön lainsä ädännössä tai kansallisessa lainsäädännössä 
säädettyjä asianmukaisia menetelmiä tai tällaisten menetelmien puuttuessa  menetelmiä, jotka 
antavat vertailumenetelmillä saatuja tuloksia vastaavat tulokset, mikäli menetelmät on tieteellisesti 
validoitu kansainvälisesti t unnustettujen sääntöjen tai pöytäkirjojen mukaisesti. 
 
6. Elintarvikealan toimijat voivat käyttää 7, 8 ja 9 artiklassa säädettyjä ohjeita apuna tässä 
asetuksessa asetettujen velvoitteidensa täyttämisessä. 
 
5 artikla  
 
Vaarojen analysointi ja kriittiset valvontapisteet 
 
1. Elintarvikealan toimijoiden on laadittava ja toteutettava HACCP-periaatteisiin perustuva 
pysyvä menettely tai niihin perustuvat pysyvät menettelyt sekä pidettävä yllä sitä tai niitä. 
 
2. 1 kohdassa tarkoitetut HACCP-periaatteet ovat seuraavat:  
a) tunnistetaan vaarat, jotka on torjuttava, pois tettava tai saatettava hyväksyttävälle tasolle, 
 
b) määritetään kriittiset valvont apisteet vaiheessa tai vaiheissa, jossa tai joissa valvonta on 
tärkeää vaaran torjumiseksi, poistamiseksi tai saattamiseksi hyväksyttävälle tasolle, 
                                                
 
*  EYVL L ... Virallinen lehti: lisätään eläinperäisten elintarvikkeiden erityisistä 
hygieniasäännöistä annetun asetuksen numero. 
 
 c) määritellään tunnistettujen vaarojen torjumista, poistamista tai vähentämistä varten kriittisten 
valvontapisteiden kriittiset rajat hyväksyttävän tason erottamiseksi tasosta, jota ei voida 
hyväksyä, 
 
d) laaditaan tehokkaat kriittisten valvontapisteide n seurantamenettelyt ja pannaan ne täytäntöön, 
 e) toteutetaan korjaavia toimia, jos seuranta osoittaa, että kriittinen valvontapiste ei ole 
hallinnassa, 
 
f) laaditaan menettelyjä, joita on toteutettava säännöllisin väliajoin, a–e alakohdassa 
tarkoitettujen toimenpiteiden tehokkuuden tarkistamiseksi, ja 
 
g) laaditaan elintarvikeyrityksen koon ja luonteen mukaisesti asiakirjoja ja pidetään kirjaa sen 
osoittamiseksi, että a–f alakohdassa tarkoite ttuja toimenpiteitä s ovelletaan tehokkaasti. 
 
Kun tuotetta, prosessia tai mitä  tahansa vaihetta muutetaan, elintarvikealan toimijoiden on 
tarkistettava menettely ja tehtävä siihen tarvittavat muutokset. 
 3. 1 kohtaa sovelletaan ainoastaan elintarvikeala n toimijoihin, jotka suorittavat mitä tahansa 
alkutuotannon sekä liitteessä I lueteltujen liitännäisten toimintojen jälkeistä elintarvikkeiden 
tuotanto-, jalostus- tai jakeluvaihetta. 
 
 
 4. Elintarvikealan toimijoiden on: 
 
a) osoitettava noudattavansa 1 kohtaa toimivaltais elle viranomaiselle tavalla, jota kyseinen 
viranomainen edellyttää ottaen huomioon elintarvikeyrityksen luonne ja koko; 
 
b) varmistettava, että kaikki asiakirjat, joissa  kuvataan tämän artiklan mukaisesti kehitettyjä 
menettelyjä, ovat aina ajan tasalla; 
 
c) säilytettävä muita asiakirjoja ja merkintöjä tarkoituksenmukainen aika. 
 
5. Tämän artiklan täytäntöönpanon yksityiskohtais ista järjestelyistä voidaan säätää 14 artiklan 
2 kohdassa tarkoitettua menettelyä noudattaen. Tällai silla järjestelyillä voidaan helpottaa tämän 
artiklan täytäntöönpanoa tiettyjen elintarvikealan toimijoiden osalta, erityisesti edellyttämällä HACCP-periaatteiden soveltamiseksi laadituissa ohjeissa määrättyjen menettelyjen käyttämistä 
1 artiklan noudattamiseksi. Tällaisissa järjestelyissä voidaan myös määrittää, kuinka kauan 
elintarvikealan toimijoiden on säilytettävä as iakirjoja ja merkintöjä 4 kohdan c alakohdan 
mukaisesti. 
 
6 artikla
 
 
Virallinen valvonta, rekisteröinti ja hyväksyminen 
 
1. Elintarvikealan toimijoiden on toimittava yht eistyössä toimivaltaisten viranomaisten kanssa 
muun asiaa koskevan yhteisön lainsäädännön, tai ellei sitä ole, kansallisen lainsäädännön 
mukaisesti. 
 
 
 2. Jokaisen elintarvikealan toimijan on erityisesti ilmoitettava asianmukaiselle toimivaltaiselle 
viranomaiselle tämän edellyttämällä tavalla jokainen sen määräysvallassa oleva laitos, jossa 
toteutetaan mitä tahansa elintarvikkeiden tuotan to-, jalostus- tai jakeluvaihetta, kunkin laitoksen 
rekisteröimistä varten. 
 
Elintarvikealan toimijoiden on myös varmistettava, että toimivaltaisella viranomaisella on aina ajantasaiset tiedot laitoksista , muun muassa ilmoittamalla, jos toiminnassa tapahtuu merkittäviä 
muutoksia tai jos jokin olemassa oleva laitos suljetaan. 
 
3. Elintarvikealan toimijoiden on kuitenkin varmis tettava, että laitokset ovat toimivaltaisten 
viranomaisten hyväksymiä vähintään yhden paik alla suoritetun tarkastuksen jälkeen, jos 
hyväksyntää edellyttää: 
 a) sen jäsenvaltion kansallinen lainsäädäntö, jossa laitos sijaitsee; 
 
b) asetus (EY) N:o …/2004
*; tai 
 
c) 14 artiklan 2 kohdassa tarkoitetun menettelyn mukaisesti tehty päätös.  
Jäsenvaltion, joka edellyttää, että sen alueella si jaitsevat tietyt laitokset hyväksytään kansallisen 
lainsäädännön nojalla, kuten a alakohdassa säädetään, on ilmoitettava komissiolle ja muille 
jäsenvaltiolle asiaa koskevista kansallisista säännöistä.  
                                                
 
*  EYVL L ... Virallinen lehti: lisätään eläi nperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä 
hygieniasäännöistä annetun asetuksen numero. 
 
 III LUKU 
 
HYVÄN KÄYTÄNNÖN OHJEET 
 
7 artikla  
 
Ohjeiden laatiminen, levittäminen ja käyttö 
 
Jäsenvaltioiden on kannustettava laatimaan kansal lisia ohjeita hygieniaa ja HACCP-periaatteiden 
soveltamista koskevista hyvistä käytännöistä 8 ar tiklan mukaisesti. Yhteisön ohjeita laaditaan 
9 artiklan mukaisesti. 
 
On kannustettava sekä kansallisten että yhteisön ohjeiden levittämistä ja käyttöä. Elintarvikealan toimijat voivat kuitenkin käyttää kyseisiä ohjeita vapaaehtoisesti. 
 
8 artikla
 
 
Kansalliset ohjeet 
 
1. Kun hyviä käytäntöjä koskevia kansallisia ohjeita laaditaan, elintarvikealojen on laadittava ne 
ja levitettävä niitä: 
 
a) kuullen sellaisten osapuolten edustajia, joit a asia saattaa merkittävästi koskea, kuten 
toimivaltaiset viranomaiset ja kuluttajaryhmät; 
 
 
 b) ottaen huomioon Codex Alimentariuksen asiaa koskevat menettelytapaohjeet ja 
 
c) kun ne koskevat alkutuotantoa ja  liitteessä I lueteltuja siihen  liittyviä toimintoja, ottaen 
huomioon liitteessä I olevassa B osassa esitetyt suositukset. 
 
2. Kansalliset ohjeet voidaan laatia direktiivin 98/34/EY liitteessä II tarkoitetun kansallisen 
standardointiviraston johdolla1. 
 
3. Jäsenvaltioiden on arvioitava kansalliset ohjeet varmistaakseen, että 
 
a) ohjeet on laadittu 1 kohdan mukaisesti 
 
b) ohjeiden sisältöä voidaan soveltaa aloilla, joita ne koskevat, ja  
c) ohjeet sopivat 3, 4 ja 5 artiklan noudattamis ohjeiksi asianomaisilla aloilla ja asianomaisten 
elintarvikkeiden osalta. 
 
4. Jäsenvaltioiden on toimitettava komissiolle 3 kohdan vaatimusten mukaiset kansalliset ohjeet. 
Komissio perustaa ohjeita koskevan rekisterin, pi tää sitä yllä ja antaa sen jäsenvaltioiden 
käytettäväksi. 
 
5. Direktiivin 93/43/ETY mukaisesti laadittuja hyviä käytäntöjä koskevia ohjeita sovelletaan 
edelleen tämän asetuksen tultua voimaan edellyttäen, että ne ovat sen tavoitteiden mukaisia.  
                                                
 
1 Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivi 98/34/EY, annettu 22 päivänä kesäkuuta 1998, 
teknisiä standardeja ja määräyksiä koskevi en tietojen toimittamisessa noudatettavasta 
menettelystä (EYVL L 204, 21.7.1998, s. 37), direktiivi sellaisena kuin se on muutettuna direktiivillä 98/48/EY (EYVL L 217, 5.8.1998, s. 18). 
 
 9 artikla  
 
Yhteisön ohjeet 
 
1. Ennen hygieniaa tai HACCP-periaatteiden s oveltamista koskevien hyvän käytännön ohjeiden 
laatimista komissio kuulee 14 artiklassa tarkoitettua komiteaa. Kuulemismenettelyn tarkoituksena on pohtia ohjeiden tarpeellisuutta, soveltamisalaa ja sisältöä. 
 
2. Yhteisön ohjeita laadittaessa komission on huole hdittava siitä, että ne laaditaan ja niitä 
levitetään 
 
a) eurooppalaisten elintarvikealojen, pk-yritykset mukaan lukien, ja muiden asianomaisten 
osapuolten edustajien, kuten kuluttajar yhmien, toimesta tai niitä kuullen, 
 
b) yhteistoiminnassa osapuolten kanssa, joita asia merkittävästi koskee, mukaan lukien 
toimivaltaiset viranomaiset, 
 
c) ottaen huomioon Codex Alimentariuksen asiaa koskevat menettelytapaohjeet ja  
d) kun ne koskevat alkutuotantoa ja liitteessä I lueteltuja siihen liittyviä toimintoja, ottaen 
huomioon liitteessä I olevassa B osassa esitetyt suositukset. 
 
 3. 14 artiklassa tarkoitetun komitean on arvi oitava luonnos yhteisön ohjeiksi varmistaakseen, 
että 
 
a) ohjeet on laadittu 2 kohdan mukaisesti, 
 
b) ohjeiden sisältöä voidaan soveltaa koko yhteisössä aloilla, joita ne koskevat, ja  
c) ohjeet sopivat 3, 4 ja 5 artiklan noudattamis ohjeiksi asianomaisilla aloilla ja asianomaisten 
elintarvikkeiden osalta. 
 
4. Komissio pyytää 14 artiklassa tarkoitettua ko miteaa tarkastelemaan ajoittain uudelleen tämän 
artiklan mukaisesti laaditut yhteisön ohjeet yhteistyössä 2 kohdassa mainittujen elinten kanssa. 
 Uudelleentarkastelulla pyritään varmistamaan, että  ohjeet ovat yhä käyttökelpoisia, ja ottamaan 
huomioon tekninen ja tieteellinen kehitys. 
 
5. Tämän artiklan mukaisesti laadittujen yhteisön ohjeiden otsikot ja viitetiedot julkaistaan 
Euroopan unionin virallisen lehden C-sarjassa. 
 
 IV LUKU 
 
TUONTI JA VIENTI 
 
10 artikla  
 
Tuonti 
 
Yhteisöön tuotujen elintarvikkeiden hygienian osa lta asetuksen (EY) N:o 178/2002 11 artiklassa 
tarkoitettuihin elintarvikelainsäädännön  asiaa koskeviin vaatimuksiin kuuluvat  myös tämän 
asetuksen 3–6 artiklassa asetetut vaatimukset. 
 
11 artikla  
 
Vienti 
 
Yhteisöstä vietävien tai jälleenvietävien elinta rvikkeiden hygienian osalta asetuksen (EY) 
N:o 178/2002 12 artiklassa tarkoitettuihin elinta rvikelainsäädännön asiaa koskeviin vaatimuksiin 
kuuluvat myös tämän asetuksen 3–6 artiklassa asetetut vaatimukset. 
 
 V LUKU 
 
LOPPUSÄÄNNÖKSET 
 
12 artikla  
 
Täytäntöönpanotoimenpiteet ja siirtymäjärjestelyt 
 
Täytäntöönpanotoimenpiteistä ja siirtymäjärjes telyistä voidaan säätää 14 artiklan 2 kohdassa 
tarkoitettua menettelyä noudattaen. 
 
13 artikla  
 
Liitteiden I ja II muuttaminen ja mukauttaminen 
 
1. Tämän asetuksen liitteitä I ja II voidaan mu kauttaa tai ajantasaistaa 14 artiklan 2 kohdassa 
tarkoitettua menettelyä noudattaen ja seuraavat asiat huomioon ottaen: 
 a)  liitteessä I olevan B osan 2 kohdan suositusten mukauttaminen, 
 
b) 5 artiklan mukaisten HACCP-periaatteisiin perustuvien järjestelmien täytäntöönpanosta 
saadut kokemukset, 
 c) teknologinen kehitys ja sen käytännön seurauks et sekä kuluttajien odotukset elintarvikkeiden 
koostumuksen osalta, 
 
 
 d) tieteelliset ohjeet, erityisesti uudet riskinarvioinnit, 
 
e) elintarvikkeisiin liittyvät mikrobiologiset ja lämpötilaa koskevat vaatimukset. 
 
2. Erityisesti 5 artiklan täytäntöönpanon helpottamiseksi pienille yrityksille poikkeuksia voidaan 
myöntää liitteiden I ja II osalta 14 artiklan 2 kohdas sa tarkoitettua menettelyä noudattaen ja ottaen 
asiaan liittyvät riskitekijät huomioon, edellyttäen että poikkeukset eivät vaikuta tämän asetuksen 
tavoitteiden saavuttamiseen. 
 
3. Jäsenvaltiot voivat tämän asetuksen tavoitteiden saavuttamista vaarantamatta toteuttaa 
4-7 kohdan mukaisesti kansallisia toimenpite itä liitteessä II säädettyjen vaatimusten 
mukauttamiseksi. 
 4. a) 3 kohdassa tarkoitetuilla kansal lisilla toimenpiteillä on pyrittävä: 
 
i) mahdollistamaan perinteisten menetelmien jatkuva käyttö elintarvikkeiden 
tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa; tai 
 ii) vastaamaan sellaisten elintarvikealan yritysten tarpeisiin, jotka sijaitsevat 
erityisten maantieteellisten haittojen alaisilla alueilla. 
 
b) Muissa tapauksissa niiden on koskettava ai noastaan laitosten rake ntamista, suunnittelua 
ja laitteistoa. 
 
 
 5. Jäsenvaltion, joka haluaa toteuttaa 3 kohda ssa tarkoitettuja kansallisia toimenpiteitä, on 
ilmoitettava siitä komissiolle ja muille jäsenvaltioille. Ilmoituksessa on: 
 
a) annettava yksityiskohtainen selvitys vaatimuksista, joita jäsenvaltion mielestä on 
mukautettava, ja halutun mukautuksen luonteesta; 
 b) määritettävä kyseiset elintarvikkeet ja laitokset; 
 
c) selitettävä mukauttamisen syyt muun muassa esittämällä tarvittaessa tiivistelmä suoritetusta 
vaara-analyysista ja mahdollisesti toteutetta vista toimista sen varmistamiseksi, että 
mukauttaminen ei vaaranna tämän asetuksen tavoitteita; ja 
 
d) annettava kaikki muut asiaan kuuluvat tiedot.  
6. Muiden jäsenvaltioiden on lähetettävä kirjalliset huomautuksensa komissiolle kolmen 
kuukauden kuluessa 5 kohdassa tarkoitetun ilmoituks en vastaanottamisesta. Kun kyseessä ovat 
4 kohdan b alakohdasta johtuvat mukautukset, kys einen määräaika voidaan jäsenvaltion pyynnöstä 
pidentää neljään kuukauteen. Komissio voi kuulla, ja  saadessaan kirjallisi a huomautuksia yhdeltä 
tai useammalta jäsenvaltiolta sen on kuultava, jä senvaltioita 14 artiklan 1 kohdassa säädetyssä 
komiteassa. Komissio voi päättää 14 artiklan  2 kohdassa säädettyä menettelyä noudattaen, 
voidaanko suunnitellut toimenpiteet panna täytän töön, tarvittaessa ma hdollisin asianmukaisin 
muutoksin. Komissio voi tarvittaessa ehdottaa yl eisiä toimenpiteitä tämän artiklan 1 tai 2 kohdan 
mukaisesti.  
 
 7. Jäsenvaltio voi toteuttaa kansallisia toime npiteitä liitteen II vaatimusten mukauttamiseksi 
ainoastaan 
 
a) noudattaen 6 kohdan mukaisesti tehtyä päätöstä; tai 
 
b) jos yhden kuukauden kuluttua 6 kohdassa tarkoi tetun määräajan päättymisestä komissio ei ole 
ilmoittanut jäsenvaltioille, että se on saanut ki rjallisia huomautuksia tai että se aikoo 6 kohdan 
mukaisesti ehdottaa päätöksen tekemistä. 
 
14 artikla  
 
Komiteamenettely 
 1. Komissiota avustaa elintarvikeketjua ja eläinten terveyttä käsittelevä pysyvä komitea. 
 
2. Jos tähän kohtaan viitataan, sovelletaan pä ätöksen 1999/468/EY 5 ja 7 artiklassa säädettyä 
menettelyä ottaen huomioon päätöksen 8 artiklan säännökset. 
 Päätöksen 1999/468/EY 5 artiklan 6 kohdassa sä ädetty määräaika vahvistetaan kolmeksi 
kuukaudeksi. 
 
3. Komitea vahvistaa työjärjestyksensä. 
 
 
 15 artikla  
 
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen kuuleminen 
 
Komissio kuulee Euroopan elintarviketurvallis uusviranomaista sellaisissa tämän asetuksen 
soveltamisalaan kuuluvissa asioissa, jotka voivat merkittävästi vaikuttaa kansanterveyteen, ja erityisesti ennen vaatimusten tai tavoitteiden ehdottamista 4 artiklan 4 kohdan mukaisesti. 
 
16 artikla
 
 
Kertomus Euroopan parlamentille ja neuvostolle 
 
1. Komissio toimittaa Euroopan parlamentille ja neuvostolle viimeistään ...∗ kertomuksen. 
 
2. Kertomuksessa tarkastellaan erityisesti tämän asetuksen soveltamisesta saatuja kokemuksia ja pohditaan, olisiko toivottavaa ja käytännössä mahdollista säätää 5 artiklan vaatimusten 
ulottamisesta koskemaan alkutuotantoa ja liitteessä I lueteltuja liitännäisiä toimintoja harjoittavia 
elintarvikealan toimijoita. 
 
3. Komissio liittää kertomukseen tarvittaessa asianmukaisia ehdotuksia. 
 
                                                
 
∗  Viisi vuotta tämän asetuksen voimaantulosta. 
 
 17 artikla  
 
Kumoaminen 
 
1. Kumotaan direktiivi 93/43/ETY tämän asetuksen soveltamispäivästä alkaen. 
 2. Kumottuun direktiiviin tehtyjä viittauksia  pidetään tähän asetukseen kohdistuvina. 
 
3. Kyseisen direktiivin 93/43/ETY 3 artiklan 3 kohdan ja 10 artiklan perusteella tehdyt päätökset 
pysyvät kuitenkin voimassa, kunnes ne korvataan tämä n asetuksen tai asetuksen (EY) N:o 178/2002 
mukaisesti tehdyillä päätöksillä. Kunnes tämä n asetuksen 4 artiklan 3 kohdan a–e alakohdassa 
tarkoitetut vaatimukset on asetettu, jäsenvaltiot voivat säilyttää direktiivin 93/43/ETY mukaisesti 
antamansa kansalliset säännöt tällaisten vaatimusten vahvistamisesta.  
4. Kunnes elintarvikkeiden virallista valvontaa  koskevista säännöistä annettavaa uutta yhteisön 
lainsäädäntöä sovelletaan, jäse nvaltioiden on toteutettava asianmukaiset toimenpiteet sen 
varmistamiseksi, että tässä asetuksessa tai sen nojalla säädetyt velvoitteet täytetään. 
 
18 artikla
 
 
Voimaantulo 
 
Tämä asetus tulee voimaan kahdentenakymmene ntenä päivänä sen jälkeen, kun se on julkaistu 
Euroopan unionin virallisessa lehdessä. 
 
 
 Sitä sovelletaan 18 kuukauden kuluttua päivästä, jona kaikki seuraavat säädökset ovat tulleet 
voimaan: 
 
a) asetus (EY) N:o …/2004∗; 
 
b) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus, annettu ..., asetus (EY) N:o …/2004 
ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläinperäisten tuotteiden virallisen valvonnan järjestämistä 
koskevista erityissäännöistä1; ja 
 
c) Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivi, annettu ..., direktiivi 2004/41/EY 
elintarvikehygieniasta ja tiettyj en ihmisravinnoksi tarkoitettuj en eläinperäisten tuotteiden 
tuotantoa ja markkinoille saattamista koskevista terveyssäännöistä annettujen tiettyjen 
direktiivien kumoamisesta2. 
 
Sitä ei kuitenkaan sovelleta ennen 1 päivää tammikuuta 2006.  
 
 
Tämä asetus on kaikilta osiltaan velvoittava, ja sitä sovelletaan sellaisenaan kaikissa jäsenvaltioissa. 
 
Tehty Strasbourgissa 29 päivänä huhtikuuta 2004. 
  
Euroopan parlamentin puolesta Neuvoston puolesta 
 Puhemies Puheenjohtaja 
 P. COX M. McDOWELL 
 
 
                                                
 
∗  Virallinen lehti merkitsee eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä 
hygieniasäännöistä annetun asetuksen virallisen numeron. 
1  Tämän virallisen lehden sivu. 
2  Tämän virallisen lehden sivu. 
 
 LIITE I  
 
ALKUTUOTANTO 
 A OSA: ALKUTUOTANNOSSA JA SIIHEN LIITTYVISSÄ TOIMINNOISSA 
SOVELLETTAVAT YLEISET HYGIENIASÄÄNNÖKSET 
 
I SOVELTAMISALA 
 
1. Tätä liitettä sovelletaan alkutuotantoon ja se uraaviin alkutuotantoon liittyviin toimintoihin: 
 
a) alkutuotannon tuotteiden kuljetus, varastointi ja käsittely tuotantopaikalla edellyttäen, 
että tämä ei merkittävästi muuta niiden luonnetta. 
 
b) elävien eläinten kuljetus, jos tämän asetuksen tavoitteiden saavuttaminen sitä edellyttää, 
ja 
 
c) kasviperäisten tuotteiden, kalastustuot teiden ja luonnonvaraisen riistan osalta 
kuljetustoimet sellaisten alkutuotannon tuotteiden, joiden luonnetta ei ole merkittävästi muutettu, toimittamiseksi tuotantopaikalta johonkin laitokseen. 
 II HYGIENIASÄÄNNÖKSET 
 
2. Elintarvikealan toimijoiden on varmistett ava mahdollisuuksien mukaan, että alkutuotannon 
tuotteita suojataan saastumise lta, ottaen huomioon alkutuotan non tuotteille tämän jälkeen 
tehtävät käsittelyt. 
 
 
 3. Huolimatta 2 kohdassa vahvistetusta yleisest ä velvoitteesta elintarvikealan toimijoiden on 
noudatettava asianmukaisia yhteisön ja kansalli sen lainsäädännön säännöksiä, jotka koskevat 
vaarojen hallintaa alkutuotannossa ja siihen liittyvissä toiminnoissa, mukaan lukien: 
 
a) toimenpiteet, joilla valvotaan ilman, maaperän, veden, rehujen, lannoitteiden, 
eläinlääkkeiden, kasvinsuojeluaineiden ja biosidien sekä jätteiden varastoinnin, 
käsittelyn ja hävittämisen aiheuttamaa saastumista, ja 
 
b) toimenpiteet, jotka koskevat eläinten tervey ttä ja hyvinvointia sekä kasvien terveyttä ja 
joilla on vaikutusta ihmisten terveyteen, mukaan lukien zoonoosien ja zoonoosien 
aiheuttajien seuranta- ja valvontaohjelmat. 
 
4. Eläimiä kasvattavien, pyytävien tai metsästä vien tai eläinperäisten alkutuotannon tuotteiden 
tuotantoa harjoittavien elintarvikealan toimijoiden on toteutettava seuraavat asianmukaiset 
toimenpiteet tarpeen mukaan: 
 a) alkutuotannon ja siihen liittyvien toimintojen yhteydessä käytetyt tilat, rehujen 
varastointiin ja käsittelyyn tarkoitetut tilat mukaan lukien, pidetään puhtaina ja, kun se 
on tarpeen puhdistuksen jälkeen, desinfioidaan asianmukaisella tavalla; 
 
b) laitteet, säiliöt, häkit, ajoneuvot ja alukset pidetään puhtaina ja, kun se on tarpeen 
puhdistuksen jälkeen, desinfioidaan asianmukaisella tavalla; 
 
 
 c) teuraaksi vietävien eläinten ja tarpeen mukaan tuotantoeläinten puhtaus varmistetaan 
niin pitkälti kuin mahdollista; 
 
d) käytetään juomavettä tai puhdasta vettä aina, kun se on tarpeen saastumisen estämiseksi; 
 
e) varmistetaan, että elintarvikkeita käsittelevän henkilöstön terveydentila on hyvä ja että 
henkilöstö saa terveysriskejä koskevaa koulutusta; 
 
f) estetään niin pitkälti kuin mahdollista el äinten ja tuhoeläinten aiheuttama saastuminen; 
 
g) jätteitä ja vaarallisia aineita varastoidaan ja  käsitellään siten, että estetään saastuminen; 
 
h) estetään elintarvikkeista ihmisiin siirtyvien tartuntatautien kulkeutuminen ja leviäminen 
muun muassa toteuttamalla varotoimenpiteitä uusia eläimiä tuotaessa ja ilmoittamalla 
toimivaltaiselle viranomaiselle epäillyistä tautitapauksista; 
 i) otetaan huomioon eläimistä otettujen näyt teiden tai muiden näytteiden, joilla on 
merkitystä ihmisten terveyden kannalta, asianmukaisten analyysien tulokset ja 
 j) käytetään oikein rehun lisäaineita ja eläi nlääkkeitä asianmukaisessa lainsäädännössä 
vaaditun mukaisesti. 
 
 
 5. Kasvituotteita tuottavien tai korjaavien elin tarvikealan toimijoiden on toteutettava seuraavat 
asianmukaiset toimenpiteet tarpeen mukaan: 
 
a) tilat, laitteet, säiliöt, häkit, ajoneuvot ja alukset pidetään puhtaina ja, kun se on tarpeen 
puhdistuksen jälkeen, desinfioidaan asianmukaisella tavalla; 
 
b) kasvituotteiden hygieeniset tuotanto-, ku ljetus- ja varastointiolosuhteet ja puhtaus 
varmistetaan tarvittaessa; 
 
c) käytetään juomavettä tai puhdasta vettä aina , kun se on tarpeen saastumisen estämiseksi; 
 d) varmistetaan, että elintarvikkeita käsittelevän henkilöstön terveydentila on hyvä ja että 
henkilöstö saa terveysriskejä koskevaa koulutusta; 
 
e) estetään mahdollisuuksien mukaan eläinten ja tuhoeläinten aiheuttama saastuminen; 
 f) jätteitä ja vaarallisia aineita varastoidaan ja käsitellään siten, että estetään saastuminen; 
 g) otetaan huomioon kasveista otettujen näytteiden tai muiden näytteiden, joilla on 
merkitystä ihmisten terveyden kannalta, asianmukaisten analyysien tulokset ja 
 h) käytetään oikein kasvinsuojeluaineita ja  biosidejä asianmukaisessa lainsäädännössä 
vaaditun mukaisesti. 
 
 
 6. Saatuaan tiedon virallisen valvonnan yhteyd essä havaituista ongelm ista elintarvikealan 
toimijoiden on ryhdyttävä asianmukaisiin toimiin tilanteen korjaamiseksi. 
 
III TIETOJEN KIRJAAMINEN  
7. Elintarvikealan toimijoiden on pidettävä kirjaa ja säilytettävä kirjatut tiedot elintarvikkeiden 
vaarojen hallitsemiseksi käyttöön otetuista toimenpiteistä asianmukaisella tavalla ja 
asiaankuuluvan ajan, jonka pituus riippuu e lintarvikeyrityksen koosta ja luonteesta. 
Elintarvikealan toimijoiden on annettava kirjaamansa asianmukaiset tiedot pyynnöstä 
toimivaltaisen viranomaisen ja vastaanottavien elintarvikealan toimijoiden saataville. 
 8. Eläimiä kasvattavien tai eläinperäisiä alku tuotannon tuotteita tuottavien elintarvikealan 
toimijoiden on pidettävä kirjaa erityisesti seuraavasta: 
 
a) eläimille syötetyn rehun luonne ja alkuperä; 
 b) eläinlääkkeet tai muut eläimille annetut hoidot, hoidon päivämäärät ja varoajat; 
 c) sellaisten tautien esiintyvyys, jotka voivat vaikuttaa eläinperäisten tuotteiden 
turvallisuuteen; 
 d) eläimistä otettujen näytteiden tai muiden diagnostisiin tarkoituksiin otettujen näytteiden, 
joilla on merkitystä ihmisten terveyden kannalta, analyysien tulokset; ja 
 
e) kaikki asiaankuuluvat selvityks et eläinten tai eläinperäiste n tuotteiden tarkastuksista. 
 
 
 9. Kasvituotteita tuottavien tai korjaavien elintarvikealan toimijoiden pidettävä kirjaa erityisesti 
seuraavasta: 
 
a) kasvinsuojeluaineiden ja biosidien käytöstä;  
b) sellaisten tuhoeläinten tai tautien esiintym isestä, jotka voivat vaikuttaa kasviperäisten 
tuotteiden turvallisuuteen; ja 
 
c) kasveista otettujen näytteiden tai muiden näytteiden, joilla on merkitystä ihmisten 
terveyden kannalta, asianmukaisten analyysien tuloksista. 
 10. Muut henkilöt kuten eläinlääkärit, ag ronomit ja maatalousteknikot voivat avustaa 
elintarvikealan toimijaa tietojen kirjaamisessa. 
 
 
 B OSA: HYVÄN HYGIENIAKÄYTÄNNÖN OHJEITA KOSKEVAT SUOSITUKSET 
 
1. Tämän asetuksen 7–9 artiklassa tarkoitettujen  kansallisten ja yhteisön ohjeistojen olisi 
sisällettävä hyvää hygieniakäytäntöä koskevia ohjeita vaarojen hallitsemiseksi alkutuotannossa ja siihen liittyvissä toiminnoissa. 
 
2. Hyvän hygieniakäytännön ohjeissa olisi oltava asianmukaista tietoa alkutuotannossa ja siihen 
liittyvissä toiminnoissa mahdollisesti esiintyvistä vaaroista sekä toimista vaarojen 
hallitsemiseksi, mukaan lukien yhteisön ja kansallisen lainsäädännön tai kansallisten ja 
yhteisön ohjelmien mukaisista asiaankuuluvist a toimenpiteistä. Esimerkkejä tällaisista 
vaaroista ja toimenpiteistä voivat olla: 
 
a) esimerkiksi mykotoksiinien, raskasmetallien ja radioaktiivisten aineiden aiheuttaman 
saastumisen valvonta; 
 
b) veden, orgaanisen jätteen ja lannoitteiden käyttö;  
c) kasvinsuojeluaineiden ja biosidien oikea ja asianmukainen käyttö ja niiden 
jäljitettävyys; 
 
d) eläinlääkkeiden ja rehun lisäaineiden oikea ja asianmukainen käyttö ja niiden 
jäljitettävyys; 
 
e) rehujen valmistus, varastointi, käyttö ja jäljitettävyys; 
 
 
 f) kuolleiden eläinten, jätteen ja lannan asianmukainen hävittäminen; 
 
g) suojatoimenpiteet elintarvikkeista ihmisiin siirtyvien tarttuvien tautien kulkeutumisen 
estämiseksi ja ilmoitusvelvollisuus toimivaltaiselle viranomaiselle; 
 
h) menettelyt, käytännöt ja menetelmät, joilla varmistetaan, että elintarvikkeet tuotetaan, 
käsitellään, pakataan, varastoidaan ja kul jetetaan asianmukaisissa hygieenisissä 
olosuhteissa, mukaan lukien tehokas puhdistus ja tuhoeläintorjunta; 
 
i) teuras- ja tuotantoeläinten puhtauteen liittyvät toimenpiteet; 
 j) kirjan pitämiseen liittyvät toimenpiteet. 
 
 
________________________ 
 
 LIITE II  
 
KAIKKIIN ELINTARVIKEALAN TOIMIJOIHIN SOVELLETTAVAT  
YLEISET HYGIENIAVAATIMUKSET 
(PAITSI JOS SOVELLETAAN LIITETTÄ I) 
 
JOHDANTO  
V–XII lukuja sovelletaan kaikkiin elintarvikkeiden tu otanto-, jalostus- ja jakeluvaiheisiin, ja muita 
lukuja sovelletaan seuraavasti: 
 – I lukua sovelletaan kaikkiin elintarvikekäy ttöön tarkoitettuihin tiloihin, lukuun ottamatta 
tiloja, joihin sovelletaan III lukua, 
 
– II lukua sovelletaan kaikkiin tiloihin, joissa  elintarvikkeita valmis tetaan, käsitellään tai 
jalostetaan, lukuun ottamatta ruokailutiloj a ja tiloja, joihin sovelletaan III lukua, 
 
– III lukua sovelletaan kaikkiin luvun otsakkeessa lueteltuihin tiloihin, 
 – IV lukua sovelletaan kaikkeen kuljetukseen. 
 
I LUKU 
 
(MUIHIN KUIN III LUVUSSA LUETELTUIHIN) ELINTARVIKEHUONEISTOIHIN 
SOVELLETTAVAT YLEISET VAATIMUKSET 
 1. Elintarvikehuoneistot on pidettävä puhtaina ja hyvässä kunnossa. 
 
 
 2. Elintarvikehuoneistojen on oltava pohjapiirr okseltaan, suunnittelultaa n, rakennustavaltaan, 
sijainniltaan ja kooltaan sellaiset, että 
 
a) ne voidaan asianmukaisesti huoltaa, puhdistaa ja /tai desinfioida, niissä voidaan ehkäistä 
tai vähentää ilman kautta tulevaa saastumista ja niissä on riittävät työtilat kaikkien 
toimien suorittamiseksi hygieenisesti, 
 
b) voidaan torjua likaantuminen, joutumin en kosketuksiin myrkyllisten materiaalien 
kanssa, hiukkasten variseminen elintarvikkeisiin ja kosteuden tiivistyminen ja 
haitallisen homeen muodostuminen pinnoille, 
 c) ne mahdollistavat hyvän elintarvikehygieniakäytännön noudattamisen, myös 
saastumiselta suojaamisen ja erityisesti tuhoeläinten torjunnan, ja 
 
d) elintarvikehuoneistoissa on tarvittaessa asianm ukaiset kapasiteetiltaan riittävät 
lämpötilavalvotut käsittely- ja varastoint iolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi 
sopivassa lämpötilassa, ja huoneistot on suunniteltu siten, että lämpötilaa voidaan 
valvoa ja että se voidaan tarvittaessa kirjata muistiin.  
 3. Elintarvikehuoneistoissa on oltava riittävä määrä käymälöitä, joissa on vesihuuhtelu ja jotka 
on liitetty tehokkaaseen viemärijärjestelmään. Käym älät eivät saa avautua suoraan tiloihin, 
joissa elintarvikkeita käsitellään. 
 
4. Tiloissa on oltava riittävä määrä asianmukaisesti sijoitettuja ja käsienpesuun tarkoitettuja 
pesualtaita. Käsienpesualtaissa on oltava kylmä ja kuuma juokseva vesi sekä käsienpesuun ja 
hygieeniseen kuivaamiseen tarvittavat aineet . Elintarvikkeiden pesutilat on tarvittaessa 
erotettava käsienpesutiloista. 
 
 
 5. Tiloissa on oltava asianmukainen ja riittä vä luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto. 
Mekaaninen ilmavirtaus saastuneelta alueelta puhtaalle alueelle on estettävä. 
Ilmanvaihtojärjestelmät on suunniteltava siten, että suoda ttimet ja muut puhdistamista tai 
vaihtamista edellyttävät osat ovat helposti käsillä. 
 
6. Saniteettitiloissa on asianmukainen luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto.  
 
7. Elintarvikehuoneistoissa on oltava ri ittävä luonnollinen ja/tai keinovalaistus. 
 
8. Viemärijärjestelmien on oltava tarkoituksen mukaisia. Ne on suunniteltava ja rakennettava 
siten, että niistä ei aiheudu saastumisriski ä. Jos viemärikourut ovat kokonaan tai osittain 
avoimia, niiden suunnittelulla on varmistettava, että  jäte ei valu saastuneelta alueelta puhdasta 
aluetta kohti tai puhtaalle alueelle, varsinkaan se llaisten elintarvikkeiden käsittelyalueelle, 
jotka saattavat aiheuttaa huomattavan riskin lopulliselle kuluttajalle. 
 
9. Tarvittaessa henkilökunnalle on jä rjestettävä asianmukaiset pukusuojat. 
 
10. Puhdistus- ja desinfiointiaineita ei saa varastoi da alueilla, joilla käsitellään elintarvikkeita. 
 
 II LUKU 
 
ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUKSESSA, KÄSITTELYSSÄ TAI JALOSTUKSESSA 
KÄYTETTÄVIIN TILOIHIN (LUKUUN OTTAMATTA RUOKAILUTILOJA JA III LUVUSSA 
MÄÄRITELTYJÄ TILOJA) SOVELLETTAVAT ERITYISVAATIMUKSET 
 
1. Elintarvikkeiden valmistuksessa, käsittelyssä tai jalostuksessa käytettävät tilat (ruokailutiloja 
ja III luvussa määriteltyjä tiloja lukuun ottamatt a mutta kuljetusvälineissä  olevat tilat mukaan 
lukien) on suunniteltava ja sijoiteltava niin, että niissä voidaan noudattaa hyvää 
elintarvikehygieniakäytäntöä ja ehkäistä saastuminen eri toimien välillä ja niiden aikana. 
Erityisesti: 
 
a) lattiapinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavat ja 
tarvittaessa desinfioitavat. Tämä edellyttää vedenpitävien, nestettä hylkivien, pestävien 
ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, jollei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan 
toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia. Lattioissa on tarpeen mukaan oltava asianmukaiset lattiakaivot; 
 b) seinäpinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavat ja 
tarvittaessa desinfioitavat. Tämä edellyttää vedenpitävien, nestettä hylkivien, pestävien 
ja myrkyttömien materiaalien käyttöä ja sileää, toimintojen kannalta sopivalle korkeudelle ulottuvaa pintaa, jollei elin tarvikealan toimija pysty osoittamaan 
toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia; 
 
c) sisäkattojen (tai jos sisäkattoja ei ole, ulkokaton sisäpinnan), välikattojen ja 
kattoritilöiden on oltava sellaisella tavalla rakennetut ja viimeistellyt, että ne estävät lian kerääntymisen ja vähentävät kosteuden tiivistymistä, haitallisen homeen muodostumista 
ja hiukkasten varisemista; 
 
 d) ikkunoiden ja muiden aukkojen on oltava sellaisella tavalla rakennetut, että ne estävät 
lian kerääntymisen. Ulkoikkunoissa on tarvittaessa oltava hyönteissuojat, jotka voidaan 
puhdistamista varten helposti irrottaa. Jos ikkunoiden avaaminen saattaisi aiheuttaa 
saastumisen, ikkunat on pidettävä suljettuina ja lukittuina tuotannon aikana; 
 
e) ovien on oltava helposti puhdistettavat ja tarvittaessa desinfioitavat. Tämä edellyttää 
sileiden ja nestettä hylkivien pintojen käyttöä, jollei elintarvikealan toimija pysty 
osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat 
soveltuvia; ja 
 
f) elintarvikkeiden käsittelyalueiden pinnat (mukaan lukien laitteiden pinnat) ja erityisesti 
elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuva t pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja 
niiden on oltava helposti puhdistettavia ja ta rvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää 
sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, ellei 
elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut 
käytetyt materiaalit ovat soveltuvia. 
 
2. Työvälineiden ja laitteiden puhdistamiseen, desinfiointiin ja säilyttämiseen on oltava 
tarvittaessa asianmukaiset tilat. Nämä tilat on rakennettava ruostumattomasta materiaalista, ne on voitava puhdistaa helposti ja niissä on oltava riittävä kuuman ja kylmän veden saanti. 
 3. Elintarvikkeiden pesemiseen on tarvittaessa varauduttava asianmukaisella tavalla. Kaikissa 
elintarvikkeiden pesuun käytettävissä pesualtaissa  tai muissa sellaisissa välineissä on oltava 
riittävä kuuman ja/tai kylmän juomaveden saanti VII luvun vaatimusten mukaisesti, ja ne on 
pidettävä puhtaina ja tarvittaessa desinfioitava. 
 
 III LUKU 
 
VAATIMUKSET SIIRRETTÄVIEN JA/TAI VÄLIAIKAISTEN TILOJEN (KUTEN 
TELTTAKATOSTEN, KOJUJEN, MYYNTIVAUNUJEN), PÄÄASIALLISESTI YKSITYISENÄ 
ASUNTONA KÄYTETTÄVIEN TILOJEN, JOISSA ELINTARVIKKEITA KUITENKIN 
SÄÄNNÖLLISESTI VALMISTETAAN MARKKINOILLE SAATETTAVIKSI, SEKÄ 
MYYNTIAUTOMAATTIEN OSALTA 
 
1. Tilat sekä myyntiautomaatit on, niin hyvi n kuin käytännössä on mahdollista, sijoitettava, 
suunniteltava, rakennettava, pidettävä puhtaina ja  kunnossa siten, että vältetään saastuminen, 
erityisesti eläinten ja tuhoeläinten aiheuttama. 
 
2. Erityisesti, tarpeen mukaan, 
 
a) on oltava tarkoituksenmukaiset tilat riittävän henkilökohtaisen hygienian 
ylläpitämiseksi (näihin kuuluvat muun muassa käsien hygieeniseen pesuun ja kuivaamiseen tarvittavat tilat, hygieen iset saniteettitilat ja pukusuojat), 
 b) elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin j outuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, 
niiden on oltava helposti puhdistettavia ja ta rvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää 
sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, ellei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut 
käytetyt materiaalit ovat soveltuvia. 
 
c) on oltava asianmukaiset keinot työkalujen ja  laitteiden puhdistamiseen ja tarvittaessa 
desinfiointiin, 
 
 
 d) jos elintarvikkeita puhdistetaan osana elintarvikealan yrityksen toimintaa, on 
huolehdittava asianmukaisesti siitä, et tä tämä tapahtuu hygieenisesti, 
 
e) kuumaa ja/tai kylmää juomavettä on oltava riittävästi saatavilla,  
f) on oltava asianmukaiset järjestelyt ja/tai tilat vaarallisten ja/tai syötäväksi 
kelpaamattomien aineiden ja jätteiden, ovatpa ne nestemäisiä tai kiinteitä, 
varastoimiseksi ja niiden hävittämiseksi hygieenisesti, 
 
g) on oltava asianmukaiset tilat ja/tai väli neet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa 
lämpötilassa ja lämpötilan valvomiseksi, 
 
h) elintarvikkeet on sijoitettava siten, että  saastumisriski voidaan välttää niin hyvin kuin 
käytännössä on mahdollista. 
 
IV LUKU 
 
KULJETUS 
 1. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät kuljetu svälineet ja/tai säiliöt on pidettävä puhtaina 
ja hyvässä kunnossa elintarvikkeiden suojaamiseksi saastumiselta, ja ne on tarvittaessa suunniteltava ja rakennettava siten, että ne voidaan asianmukaisesti puhdistaa ja/tai 
desinfioida. 
 
 
 2. Ajoneuvojen kuljetuspohjia ja/tai säiliöitä saa käyttää ainoastaan elintarvikkeiden 
kuljetukseen, jos muunlaisten lastien kul jetus saattaa johtaa saastumiseen. 
 
3. Jos kuljetusvälineitä ja/tai säiliöitä käytetään elintarvikkeiden lisäksi myös muiden tuotteiden 
kuljetukseen tai eri elintarvikkeiden kuljetukseen samanaikaisesti, tuotteet on tarvittaessa 
pidettävä selvästi erillään. 
 
4. Irtotavarana nestemäisessä, rakeisessa tai jauhemaisessa muodossa olevat elintarvikkeet on 
kuljetettava kuljetusastioissa ja/tai säiliöissä/tankeissa, jotka on varattu elintarvikkeiden 
kuljetukseen. Säiliöissä on oltava selvästi näky vä ja pysyvä merkintä yhdellä tai useammalla 
yhteisön kielellä niiden käyttämisestä elintarvikkeiden kuljetukseen tai merkintä "ainoastaan elintarvikkeille". 
 
5. Jos kuljetusvälineitä ja/tai säiliöitä on käytetty muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden 
kuljetukseen tai eri elintarvikkeiden kuljetukse en, lastaamisten välillä on suoritettava tehokas 
puhdistus saastumisriskin välttämiseksi. 
 
6. Kuljetusvälineisiin ja/tai säiliöihin lastattaessa elintarvikkeet on sijoitettava ja suojattava 
siten, että saastumisriski jää mahdollisimman pieneksi. 
 
7. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävissä kulj etusvälineissä ja/tai säiliöissä elintarvikkeet 
on tarvittaessa voitava pitää sopivassa lämpötilas sa ja tätä lämpötilaa on voitava tarkkailla. 
 
 
 V LUKU 
 
LAITTEISTOVAATIMUKSET 
 1. Kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin  joutuvat esineet, välineet ja laitteet on 
 
a) puhdistettava tehokkaasti ja tarvittaessa desinfioitava. Puhdistus ja desinfiointi on 
suoritettava riittävän usein saastumisriskin välttämiseksi; 
 
b) ne on rakennettava siten, valmistettava sellaisista materiaaleista, pidettävä sellaisessa 
järjestyksessä ja huollettava siten, että saastumisriski jää mahdollisimman pieneksi, 
 
c) lukuun ottamatta sellaisia säiliöitä ja pakka uksia, joita ei palauteta, ne on rakennettava 
siten, valmistettava sellaisista materiaaleista, pidettävä sellaisessa järjestyksessä ja 
kunnossa sekä huollettava siten, että ne  voidaan pitää puhtaina ja tarvittaessa 
desinfioida; ja 
 
d) ne on asennettava siten, että laitteisto ja niitä ympäröivä alue voidaan puhdistaa 
asianmukaisella tavalla. 
 
2. Laitteissa on tarvittaessa oltava asianmukaise t valvontalaitteistot tämän asetuksen tavoitteiden 
saavuttamisen takaamiseksi. 
 
3. Jos laitteiden ja säiliöiden ruostumisen estämiseksi on tarpeen käyttää kemiallisia lisäaineita, 
niitä on käytettävä hyvien käytäntöjen mukaisesti. 
 
 VI LUKU 
 
ELINTARVIKEJÄTE 
 1. Elintarvikejätteet, syötäväksi kelpaamattomat sivutuotteet ja muut jätteet on poistettava 
mahdollisimman pian tiloista, joissa on elintarvikkeita, jotta vältetään niiden kerääntyminen. 
 
2. Elintarvikejätteet, syötäväksi kelpaamattomat sivutuotteet ja muut jätteet on kerättävä 
suljettaviin astioihin, jollei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille 
viranomaisille, että muut käytössä olevat astiat  tai poistojärjestelmät ovat soveliaita. Astioiden 
on oltava rakenteeltaan tarkoituksenmukaisia, ne on pidettävä hyvässä kunnossa ja niiden on 
oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia.  
 
3. Elintarvikejätteiden, syötäväksi kelpaamattomien sivutuotteiden ja muiden jätteiden 
säilyttämisestä ja hävittämisestä on huolehdittava asianmukaisesti. Jätteiden säilytysalueet on 
suunniteltava ja hoidettava site n, että ne voidaan pitää jat kuvasti puhtaina ja tarvittaessa 
suojata ne eläimiltä ja tuhoeläimiltä.  
 4. Kaikki jätteet on poistettava hygieenisellä ja ympäristöä säästävällä tavalla asiaa koskevan 
yhteisön lainsäädännön mukaisesti, eivätkä ne  saa saastuttaa suoraan tai epäsuorasti. 
 
VII LUKU 
 
VESIHUOLTO 
 
1. a) Juomavettä on oltava riittävästi saatavilla, ja juomavettä on käytettävä aina kun se on 
tarpeen sen varmistamiseksi, etteivät elintarvikkeet saastu. 
 
 
 b) Kokonaisiin kalastustuotteisiin voidaan kä yttää puhdasta vettä. Eläviin simpukoihin, 
piikkinahkaisiin, vaippaeläimiin ja merikot iloihin voidaan käyttää puhdasta merivettä; 
ulkopinnan pesemiseen voidaan käyttää myös puhdasta vettä. Tällaista vettä 
käytettäessä on sen saamiseksi oltava käytettävissä asianmukaiset laitteet. 
 
2. Jos käytetään juomakelvotonta vettä, esimerkiksi palontorjunnassa, höyryn tuotantoon, 
jäähdyttämiseen ja vastaaviin tarkoituksiin, sen on kierrettävä erillisessä asianmukaisesti 
merkityssä järjestelmässä. Juomakelvoton vesi ei saa olla liitetty juomavesiverkkoon eikä sitä 
saa voida virrata takaisin tähän verkkoon. 
 
3. Jalostuksessa tai valmistusaineena käytetty kierrätysvesi ei saa aiheuttaa saastumisriskiä. 
Tällaisen veden on täytettävä samat vaatimuks et kuin juomaveden, jollei toimivaltainen 
viranomainen katso, että veden laatu ei voi vaikuttaa valmiiden elintarvikkeiden 
turvallisuuteen. 
 
4. Jää, joka on kosketuksissa elintarvikkeeseen tai joka saattaa saastuttaa elintarvikkeen, on 
valmistettava juomavedestä tai, kokonaisten ka lastustuotteiden jäähdytykseen käytettäessä, 
puhtaasta vedestä. Se on valmistettava, käsiteltävä ja varastoitava sellaisi ssa olosuhteissa, että 
se on suojassa saastumiselta. 
 
5. Elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketukseen joutuva höyry ei saa sisältää mitään terveydelle 
vaarallista tai elintarvikkeita mahdollisesti saastuttavaa ainetta. 
 
6. Jos ilmatiiviisti suljetuissa säiliöissä säilytettäviin elintarvikkeisiin sovelletaan 
lämpökäsittelyä, on huolehdittava siitä, että säiliöiden jäähdytykseen lämpökäsittelyn jälkeen 
käytetty vesi ei saastuta elintarvikkeita. 
 
 VIII LUKU 
 
HENKILÖKOHTAINEN HYGIENIA 
 1. Jokaisen, joka työskentelee elintarvikke iden käsittelyalueella, on noudatettava korkeaa 
henkilökohtaista puhtautta ja käytettävä työhön s oveltuvia puhtaita vaatteita ja tarvittaessa 
suojavaatteita. 
 
2. Henkilön, jolla on elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti tarttuva tauti tai joka on 
tällaisen taudin kantaja tai jolla on esimer kiksi tulehtuneita haavoja, ihotulehduksia, 
ihovammoja tai ripulia, ei saa sallia käsitell ä elintarvikkeita tai oleskella mistään syystä 
elintarvikkeiden käsittelyalueella, jos olemassa on suoran tai epäsuoran saastumisen vaara. 
Elintarvikealan yrityksen työntekijän, jolla on tällainen sairaustila ja joka saattaa joutua 
kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, on välittömästi ilmoitettava sairaudesta tai oireista ja 
mikäli mahdollista niiden aiheuttajista elintarvikealan toimijalle. 
 
IX LUKU 
 
ELINTARVIKKEISIIN SOVELLETTAVAT SÄÄNNÖKSET 
 
1. Lukuun ottamatta eläviä eläimiä, elintarvikealan  toimija ei saa hyväksyä valmistus- tai raaka-
ainetta tai muuta tuotteiden jalostuksessa käytet tävää ainetta, jonka tiedetään olevan tai jonka 
voidaan kohtuudella olettaa olevan loiseläi men, patogeenisten mikro-organismien tai 
myrkyllisen, pilaantuneen tai vieraan aineen siinä määrin saastuttamia, että elintarvikealan 
toimijan hygieenisesti suorittaman tavanomaisen lajittelun ja/tai valmistus- tai 
jalostusmenettelyn jälkeenkin lopullinen tu ote olisi ihmisravinnoksi kelpaamaton. 
 
 
 2. Elintarvikealan yrityksessä varastoidut raaka-aineet ja kaikki valmistusaineet on säilytettävä 
sellaisissa olosuhteissa, että ni iden haitallinen huonontuminen estyy ja ne ovat suojassa 
saastumiselta. 
 3. Elintarvikkeita on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa 
saastumiselta, joka saattaisi tehdä ne ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi, terveydelle 
vaarallisiksi tai saastuneiksi siten, että niit ä ei enää kohtuudella voitaisi pitää siinä kunnossa 
käytettävinä. 
 
4. On käytettävä asianmukaisia menetelmiä tuhoeläinten torjumiseksi. On myös käytettävä 
asianmukaisia menetelmiä kotieläinten pääsyn estämiseksi paikkoihin, joissa valmistetaan, käsitellään tai varastoidaan elintarvikkeita (tai, jos toimivaltainen viranomainen sallii tällaisen 
pääsyn erikoistapauksissa, sen estämise ksi, ettei siitä aiheudu saastumista). 
 
5. Raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita, joissa 
patogeeniset mikro-organismit saattavat lisäänty ä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei 
saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Kylmäketjua ei saa 
katkaista. Lyhytaikaiset poikkeukset lämpö tilavaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia 
elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana ed ellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. 
Elintarvikealan yrityksillä, jotka valmistavat, käsittelevät ja käärivät jalostettuja elintarvikkeita, on oltava soveltuvat tilat, jotka ovat riittävän isot raaka-aineiden säilyttämiseksi erillään 
jalostetusta aineksesta, ja riittävästi erillistä kylmävarastointitilaa. 
 
6. Jos elintarvikkeet on säilytettävä viileässä tai tarjoiltava viileinä, ne on jäähdytettävä 
mahdollisimman pian lämpökäsittelyvaiheen jälkeen, tai jos niitä ei lämpökäsitellä, viimeisen valmistusvaiheen jälkeen, sellaiseen lämpötilaan, joka ei aiheuta terveysriskiä. 
 
 
 7. Elintarvikkeiden sulattaminen on tehtävä site n, että patogeenisten mikro-organismien kasvun 
tai toksiinien muodostumisen riski elintarvikke issa on mahdollisimman pieni. Sulatuksen 
aikana elintarvikkeiden on oltava sellaisessa lämpötilassa, josta ei aiheudu terveysriskiä. Jos 
sulatuksen valumanesteet saattavat aiheuttaa terveysriskin, ne on viemäröitävä asianmukaisesti. Sulattamisen jälkeen elintarvikkeet on käsiteltävä siten, että patogeenisten 
mikro-organismien kasvun tai toksiinien muodostumisen riski on mahdollisimman pieni.  
 
8. Vaaralliset ja/tai ravinnoksi kelpaamattomat aineet, mukaan lukien eläinten rehu, on 
merkittävä tarkoituksenmukaisella tavalla, ja ne on säilytettävä erillisissä ja turvallisissa 
säiliöissä. 
 
X LUKU 
 
ELINTARVIKKEIDEN KÄÄRIMISEEN JA PAKKAAMISEEN SOVELLETTAVAT 
SÄÄNNÖKSET 
 
1. Kääre- ja pakkausmateriaalit eivät saa olla saastumislähteenä.  2. Kääremateriaalit on säilytettävä siten, etteivät ne ole vaarassa saastua.  
3. Kääriminen ja pakkaaminen on tehtävä niin, että tuotteiden saastumiselta vältytään. Kun se on 
asianmukaista ja erityisesti tölkkien ja lasipurkk ien osalta on varmistettava astian rakenteen 
eheys ja astian puhtaus. 
 
4. Elintarvikkeita varten uudelleen käytettävien kääreiden ja pakkausten on oltava helposti 
puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. 
 
 
 XI LUKU 
 
LÄMPÖKÄSITTELY 
 Seuraavia vaatimuksia sovelletaan ainoastaan elintarvikkeisiin, jotka on saatettu markkinoille 
ilmatiiviisti suljetuissa säiliöissä. 
 
1. Kaikissa jalostamattoman tuotteen käsittelyssä tai jalostettujen tuotteiden jatkokäsittelyssä 
käytettävissä lämpökäsittelyissä: 
 
a) lämpötila on nostettava käsiteltävän tuot teen kaikissa osissa vaadittuun lämpötilaan 
vaadituksi ajaksi; ja 
 
b) on estettävä tuotteen saastuminen käsittelyn aikana. 
 
2. Sen varmistamiseksi, että käytetyllä käsittelyllä päästään haluttuun tulokseen, elintarvikealan 
toimijoiden on säännöllisesti tarkastettava tärkeimmät asianomaiset parametrit (erityisesti 
lämpötila, paine, sulkeminen ja mikrobiologia), muun muassa automaattisia laitteita käyttäen. 
 3. Käytetyn käsittelyn olisi oltava kansainvälisesti hyväksytyn standardin mukainen (esimerkiksi 
pastörointi, iskukuumennus tai sterilointi).  
 
 XII LUKU 
 
KOULUTUS 
 Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että: 
 
1. elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä valvotaan ja ohjataan ja/tai koulutetaan 
elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla; 
 
2. tämän asetuksen 5 artiklan 1 kohdassa tarkoite tun menettelyn kehittämisestä ja ylläpitämisestä 
tai asiaankuuluvien ohjeiden käytöstä vastaavat  henkilöt ovat saaneet riittävän koulutuksen 
HACCP-periaatteiden soveltamisesta; ja 
 
3. tietyillä elintarvikealoilla työskentelevien henkilöiden koulutusohjelmia koskevan kansallisen 
lainsäädännön kaikkia vaatimuksia noudatetaan. 
  
=====================