LIITE

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU-nro: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

SAN ( X ) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans en Vercors RANSKA Puhelin +33 476943826 Faksi +33 476943839 Sähköposti: siver@pnr-vercors.fr

Ryhmittymä koostuu ”Bleu du Vercors-Sassenage” -toimijoista (maidontuottajat, tilatuottajat, jalostusyritykset). Sen vuoksi sillä on oikeus esittää muutospyyntö.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperäselvitys — ☒ Tuotantomenetelmä — ☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään — ☒ Merkinnät — ☒ Muu: valvonta, kansalliset vaatimukset

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

Kohta ”Tuotteen kuvaus”

Kohta:

”Bleu du Vercors-Sassenage on puristamaton ja kypsyttämätön homejuusto. Se on kupera lieriö, jonka halkaisija on 27–30 senttimetriä, korkeus 7–9 senttimetriä ja paino 4–4,5 kilogrammaa. Juuston pinnassa on kevyt valkohomekerros, ja siinä voi olla myös kypsytyksessä käytettyjen hiivojen ja bakteerien muodostamia juovia, joiden väri vaihtelee oranssista norsunluun väriseen.”

korvataan seuraavasti:

””Bleu du Vercors-Sassenage” on puristamaton ja kypsyttämätön homejuusto. Se valmistetaan raa’asta tai termisoidusta lehmänmaidosta. Se on kupera lieriö, jonka halkaisija on 27–30 senttimetriä, korkeus 7–9 senttimetriä. Sen paino on 4–4,5 kilogrammaa. Juuston pinnassa on ohut homekerros, jonka väri vaihtelee valkoisesta siniharmaaseen, ja siinä voi näkyä myös kypsytyksessä käytettyjen hiivojen ja bakteerien muodostamia juovia, joiden väri vaihtelee oranssista norsunluun väriseen.”

Voimassa olevan tuote-eritelmän kohdassa ”Tuotantomenetelmä” oleva lause, jonka mukaan ”Bleu du Vercors-Sassenage” valmistetaan lehmänmaidosta, joka on mahdollisesti osittain kuorittua, on siirretty kohtaan ”Tuotteen kuvaus” täsmentäen, että kyse on ”raa’asta tai termisoidusta” maidosta, koska nämä ovat juuston ominaispiirteitä koskevia tietoja.

Pinnan kuvausta on täydennetty tuotteen luonnehdinnan tarkentamiseksi. Kuvauksen mukaan pintaketon väri voi vaihdella valkoisesta siniharmaaseen (pintakasvuston tyypin mukaan), ja siinä voi näkyä (aiemmin ”voi olla”) oranssinvärisiä juovia. Määre ”kevyt valkohomekerros” on poistettu. Näin voidaan kuvata entistä paremmin pintakasvuston monimuotoisuutta, joka riippuu paikallisista luonnonolosuhteista (kypsyttämöjen kasvusto).

Rasvapitoisuuteen jäänyt virhe on korjattu: Pitoisuus on nimittäin vähintään 48 grammaa rasvaa 100 grammassa juustoa (korkea rasvapitoisuus mahdollistaa juuston aromien optimaalisen kehittymisen) eikä enintään, kuten voimassa olevassa eritelmässä todetaan.

Lisätään kohta seuraavasti:

”Bleu du Vercors-Sassenage -juuston sisuksen väri vaihtelee norsunluusta vaaleankeltaiseen, ja sisus on kermainen ja tasalaatuinen, tasaisesti jakautuneen sinihomejuovainen. Sisuksessa on kauttaaltaan muodoltaan vaihtelevia rakoja, joiden koko on vähintään 1 neliösenttimetri. Bleu du Vercors-Sassenage on maultaan mieto sinihomejuusto ilman liiallista kitkeryyttä, happamuutta ja suolaisuutta. Sille on lisäksi ominaista lievän pähkinäinen maku ja metsän aluskasvillisuuden tuoksu.”

On lisätty kuvaajia, jotka koskevat juuston sisuksen väriä ja rakennetta, reikien kokoa sekä sivumakuja ja aromeja niiden tutkimustulosten perusteella, joihin ovat päätyneet paikallisten juustojen tekninen sekakomitea Réseau Mixte Technologique ”Fromages de Terroirs””Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston osalta ja (tuotteen aistinvaraista tarkastusta 20 vuoden ajan suorittanut) aistinvarainen tutkintalautakunta tuotteen kuvausta tarkentaakseen.

Kypsytyksen vähimmäiskesto (21 päivää juoksutuksesta) mainitaan nyt myös tässä kohdassa voimassa olevan eritelmän muiden kohtien ohella.

Lisäksi lisätään kohta seuraavasti:

””Bleu du Vercors-Sassenage” voidaan tarjota myyntiin kuluttajalle leikattuina paloina.”

Juusto voidaan tarjota myyntiin kokonaisena, mutta kokonsa (4–4,5 kilogrammaa) vuoksi se tarjotaan useimmiten kuluttajille annoksina.

Kaikki nämä muutokset on tehty myös yhtenäiseen asiakirjaan (3.2 ja 3.3 kohta).

Kohta ”Maantieteellinen alue”

Tätä kohtaa täydennetään vaiheilla, joiden on tapahduttava maantieteellisellä alueella: maidontuotanto, juuston valmistus ja kypsytys, jotka mainitaan voimassa olevan eritelmän kohdassa ”Tuotantomenetelmä”.

Kuntien nimien oikeinkirjoitusta ja kirjoitusasua on tarkistettu virallisen käsitteistön mukaiseksi.

Maantieteellinen alue ei ole muuttunut, mutta koska kaksi Isèren departementin kuntaa, Autrans ja Méaudre, ovat yhdistyneet, kuntaluettelossa mainitaan nyt yhdistymisestä syntyneen kunnan nimi ”Autrans-Méaudre-en-Vercors” ja maantieteelliseltä alueelta luetellaan enää 13 Isèren kuntaa (14:n sijaan).

Kuntien luettelon, oikeinkirjoituksen ja kirjoitusasun muutos on yhtenäisen asiakirjassa 4 kohdassa.

Kohta ”Alkuperätodisteet”

Kohta ”Tekijät, jotka osoittavat, että tuote on peräisin maantieteelliseltä alueelta” on konsolidoitu kansallisen lainsäädännön ja sääntelyn kehityksen perusteella sisällyttämällä siihen nyt erityisesti ilmoitus- ja rekisteröintivelvoitteet tuotteen jäljitettävyyden ja tuotanto-olojen seurannan varmistamiseksi. Nämä muutokset eritellään seuraavassa.

Kohta

”Jokainen maidontuottaja, jalostuslaitos ja kypsytyslaitos tekee soveltuvuusilmoituksen, jonka INAO rekisteröi. Sen perusteella INAO pystyy tunnistamaan kaikki toimijat.”

korvataan seuraavasti:

”Jokainen tuottaja, joka haluaa osallistua kokonaan tai osittain ”Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston maidontuotantoon, jalostukseen tai kypsytykseen, on velvollinen jättämään selvityksen, jossa kuvataan sen tuotantovälineistö ja luetellaan sen tekemät sitoumukset. Ryhmittymä rekisteröi selvityksen. Tarvittaessa jokainen tuottaja voi osoittaa ryhmittymälle ennakkoilmoituksen osallistumattomuudesta ”Bleu du Vercors-Sassenage” -nimityksen tuotantoon, ja ilmoitus voi koskea sen koko tuotantovälineistöä tai osaa siitä kyseisenä kalenterivuonna.”

Tuottajien ”selvitys” ryhmittymälle korvaa ”soveltuvuusilmoituksen”. Tuotannon väliaikaista keskeyttämistä koskeva ilmoitusvelvollisuus (”ennakkoilmoitus osallistumattomuudesta tuotantoon”) on lisätty.

Poistetaan seuraava kohta:

”Jokaisen toimijan on pidettävä INAO:n saatavilla rekisterit sekä kaikki maidon ja juustojen alkuperän, laadun ja tuotanto-olosuhteiden tarkastamisen kannalta tarvittava aineisto.”

Maidon ja juustojen ”jäljitettävyyttä” koskevat kohdat ja ”tuotanto-olojen seurannan varmistamista” koskevat säännöt kasvattajien ja valmistajien rekisterinpitovelvoitteineen on lisätty. Nämä velvoitteet koskevat ”vuotuisen maidontuotantoilmoituksen” ja ”vuotuisen jalostus- ja kypsytysilmoituksen” viimeistä jättämispäivää. Lisätty on myös luettelo tiedoista, jotka on rekisteröitävä ja pidettävä valvontaviranomaisten saatavilla.

”Tuotanto-olojen seurannan varmistamista” koskevat kohdat on lisätty: on lueteltu kasvattajien ja jalostuslaitosten asiakirjat, jotka on pidettävä valvontaviranomaisten saatavilla.

Kohta

”Alkuperänimityksellä suojatun tuotteen ominaispiirteiden tarkastamisen yhteydessä tuotteiden laatu ja luonteenomaisuus varmistetaan analyyttisellä ja aistinvaraisella tutkimuksella.”

korvataan seuraavasti:

”Alkuperänimityksellä suojatun tuotteen ominaispiirteiden tarkastamisen yhteydessä kypsytyksen vähimmäiskeston saavuttaneista juustoista otetaan määrävälein kairaamalla näytteet valvontaviranomaisen vastuulla. Ne tutkitaan analyyttisella tai aistinvaraisella tutkimuksella tarkoituksena varmistaa tuotteen laatu ja luonteenomaisuus.”

Tällä muutoksella tarkennetaan tuotteen tarkastusta koskevia sääntöjä.

Kohta

”Kaikissa suojatulla alkuperänimityksellä kaupan pidettävissä juustoissa on oltava tunnistemerkintä, jonka avulla voidaan tunnistaa valmistuslaitos ja varmistaa tuotteen jäljitettävyys.”

korvataan seuraavasti:

”Kaikissa alkuperänimityksellä kaupan pidettävissä juustoissa on oltava tunnistekilpi, jonka avulla voidaan tunnistaa valmistuslaitos ja varmistaa tuotteen jäljitettävyys. Ryhmittymä myöntää nämä kilvet yksinoikeudella eritelmät täyttäville tuottajille. Ne otetaan valmistajalta pois luvan tilapäisen keskeytyksen tai peruuttamisen yhteydessä. Mikäli eriä hylätään tarkastuksen perusteella, kilvet poistetaan kyseisistä juustoista.”

Edellä olevalla muutoksella lisätään tarkennuksia juustojen tunnistemerkinnän laatuun ja tunnistemerkinnän hallinnointia koskeviin sääntöihin.

Seuranta-asiakirjojen malleja ja säilytysaikaa koskeva kohta lisätään asiakirjatarkastusten hallinnoinnin helpottamiseksi.

Kohta ”Tuotantomenetelmä”

Lisätään kohta seuraavasti:

””Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston valmistukseen saa käyttää seuraavasti määritellyn lypsykarjan maitoa:

— lypsykarjaan kuuluvat kaikki tilalla olevat lypsylehmät ja lehmäkarjan uusimiseen tarkoitetut hiehot;

— lypsylehmiksi katsotaan maidossa ja ummessa olevat eläimet;

— hiehoiksi katsotaan vieroitetut eläimet ennen niiden ensimmäistä poikimista.”

”Lypsykarjan”, ”lypsylehmien” ja ”hiehojen” käsitemäärittelyjen lisäyksen tarkoituksena on selventää, millaisiin eläimiin vahvistettuja sääntöjä sovelletaan.

Karjanhoito

Korvataan kohta

”Tarkistetulla alkuperänimityksellä myytävän Bleu du Vercors-Sassenage -juuston valmistuksessa saa käyttää yksinomaan Montbéliarde-, Abondance- ja Villarde-rotuisten lehmien maitoa.”

seuraavasti:

”Tarkistetulla alkuperänimityksellä myytävän ”Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston valmistuksessa saa käyttää yksinomaan Montbéliarde-, Abondance- ja Villard de Lans -rotuisten lehmien maitoa.”

Rotunimike ”Villard de Lans” on oikaistu korvaamalla paikallinen käsite ”Villarde” rodun virallisella nimellä ”Villard de Lans”.

Yhtenäistä asiakirjaa täydennetään vain 3.3 kohdassa seuraavalla määräyksellä: ”Käytettävä maito on Montbéliarde-, Abondance- ja Villard de Lans -rotuisista lehmistä koostuvan lypsykarjan [– –] maitoa.”

Lisätään kohta ”kussakin lypsykarjassa on vähintään 3 prosenttia paikallisen Villard de Lans -rodun lypsylehmiä ja vähintään yksi lehmä.”

Eritelmässä sallitut rodut ovat vuoristosijaintiin sopeutuneita lypsylehmärotuja. Paikallista alkuperää olevan, suojeluohjelman piiriin kuuluvan ja vähälukuisen ”Villard de Lans” -rodun asemaa vahvistetaan niiden joukossa lisäämällä edeltävä vaatimus. Lisätään kohta seuraavasti: ”Lypsykarjan kasvatus ilman yhteyttä maahan on kielletty. Kun laitumella on saatavissa tuoretta ruohoa ja heti kun sääolot sen sallivat, lypsylehmät on päästettävä laiduntamaan. Laiduntamisen keston on oltava vähintään 150 päivää vuodessa. Laiduntamiskaudella jatkuvatuottoista laidunta on oltava käytettävissä keskimäärin vähintään 30 aaria lypsylehmää kohti.”

Tällä määräyksellä kodifioidaan Vercorsin ylätasangon laidunnuskäytäntö, joka perustuu perinteistä nurmilaitumen ja navettaruokinnan vuorottelua noudattavaan logiikkaan. Eläimet laiduntavat heti, kun ruoho kasvaa ja sääolot sen sallivat.

Eläinten ruokinta

Rehu

Korvataan kohta

”Eläimiä on ruokittava tälle nimitykselle rajatulta maantieteelliseltä alueelta peräisin olevalla rehulla.”

seuraavasti:

”Lypsylehmien perusravintoannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta rehusta.

Lypsykarjan rehu koostuu seuraavista: laidunnettu nurmi, heinä tai paalirehu.

Paalirehun osuus on enintään 40 prosenttia lypsykarjalle vuoden aikana annetun rehun raaka-aineesta ja 25 prosenttia oman maitonsa jalostavilla tiloilla.

Paalirehun kuiva-ainepitoisuus on vähintään 50 prosenttia. Kaikkien muiden fermentoitujen rehuaineiden käyttö on kielletty.

Rehukaalien käyttö ja antaminen viherrehuna on kielletty, ja tämä kielto koskee kaikkia tilalla olevia lypsykarjan eläimiä.” Rehua koskevien määräysten tarkentamisen tarkoituksena on vahvistaa, että lypsylehmien perusravintoannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta rehusta ja että kyseinen rehu koostuu vain ruohosta: laidunnetusta nurmesta, heinästä tai paalirehusta.

Paalirehun (jonka kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 50 prosenttia) määrä on rajoitettu 40 prosenttiin annetun rehun raaka-aineesta (itse jalostavilla tiloilla 25 prosenttiin) heinän ja laidunnurmen aseman vahvistamiseksi. Itse jalostavien tilojen raja on 25 prosenttia, koska perinteisten käytäntöjen mukaisesti tällaiset tuottajat käyttävät vähemmän paalirehua ja suosivat perusrehuna heinää.

Lisäksi tarkennetaan, että muut fermentoidut rehuaineet sekä rehukaalit on kielletty. Nämä rehuaineet nimittäin voivat heikentää maidon tuoksua ja makua.

Täydennysrehut

Täydennysrehujen enimmäismääräksi on vahvistettu 1 800 kilogrammaa kuiva-ainetta lypsylehmää ja vuotta kohden kaikilla lypsylehmillä keskimäärin maantieteelliseltä alueelta lähtöisin olevan rehun kulutuksen optimoimiseksi.

Sallitut täydennysrehut on määritelty positiiviluettelossa, jotta voidaan valita nautakarjan perinteiseen ruokintaan parhaiten sopivat raaka-aineet ja helpottaa niiden valvontaa. Lypsylehmien täydennysrehuina sallitaan ainoastaan seuraavat raaka-aineet: viljanjyvät, niistä saadut kuivatut tuotteet ja sivutuotteet, joissa ei ole käytetty soodaa; kuivamenetelmällä säilötyt maissintähkät, joiden kuiva-ainepitoisuus on vähintään 60 prosenttia; öljy- ja valkuaiskasvien jyvät ja sivutuotteet; kuivattu alfalfa ja esparsetti, joihin ei ole lisätty ureaa. Käytännön mukaisesti sallitaan myös seuraavat (enintään 10 prosenttia täyterehuista): kuivattu sokerijuurikasmassa, johon ei ole lisätty ureaa; tilan oma hera; melassi, kasviöljyt (palmuöljyä lukuun ottamatta); kivennäisaineet, bikarbonaatti, suola, eteeriset öljyt ja luontaiset kasviuutteet. Urean käyttö on kielletty.

Muuntogeenisten organismien kieltäminen (lypsykarjan ravinnoksi tarkoitetut rehuaineet ja viljelykasvit)

Määräys on lisätty, jotta yhteys maantieteelliseen alkuperään säilyy ja ruokinnan perinteinen luonne vahvistuu.

Eläinten ruokintaa koskevat määräykset lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan.

Eläinten hankinta

Lisätään, että hankittaessa karjaa suojatun alkuperänimityksen ”Bleu du Vercors-Sassenage” tuotanto-oloja noudattamilta kasvattajilta hiehot ja lehmät on tuotava tilalle vähintään kuukautta ennen niiden maitoontuloa, jotta taataan, että eläimiä on pidetty ja ruokittu eritelmän vaatimusten mukaisesti ennen maitoontuloa.

Juustonkäsittely

Maidontuotanto

Määräys ”Bleu du Vercors-Sassenage -juuston valmistukseen käytettävä maito on lehmän täysmaitoa, joka on mahdollisesti osittain kuorittu.”

muutetaan seuraavaan muotoon:

”Bleu du Vercors-Sassenage -juuston valmistukseen käytettävä maito on lehmänmaitoa, joka on mahdollisesti osittain kuorittu, mikäli rasvapitoisuuden ja valkuaisainepitoisuuden suhde on suurempi kuin 1,16.”

Määrite ”täysmaito” on poistettu ja ilmoitettu, että mahdollinen kuorinta tehdään vain, jos rasvapitoisuuden ja valkuaisainepitoisuuden suhde on suurempi kuin 1,16, jotta vähän rasvaa sisältävää maitoa ei kuorita ja jotta juuston aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät tämän ansiosta.

Lisätään kohta seuraavasti:

”Maidonjalostuksessa ensimmäisestä lypsystä maidon toimitukseen jalostuspaikkaan saa kulua enintään 48 tuntia. Maatilatuotannossa maito on juoksetettava viimeistään 36 tunnin kuluessa ensimmäisestä lypsystä.”

Maidon keräystä ja käyttöä koskevat enimmäisajat on lisätty maidon alkuperäisten ominaisuuksien säilyttämiseksi.

Kylmäkypsytys

Lisätään kohta seuraavasti:

”Kun mesonillisia hapatebakteereja on lisätty raakamaitoon, kylmäkypsytys on mahdollista enintään 15 tunnin ajan 10–13 °C:n lämpötilassa.”

Käytännön mukaisesti lisätään mahdollisuus maidon kylmäkypsytykseen. Näin maito happamoituu, mikä edistää juoksutteen vaikutusta.

Tämän valinnainen vaiheen kesto saa olla enintään 15 tuntia 10–13 °C:n lämpötilassa.

Lämpökäsittely

Kohta

”Valvotun alkuperänimityksen Bleu de Vercors-Sassenage saanut juusto valmistetaan ainakin osittain kuumennetusta maidosta, jonka lämpötila on enintään 76 °C [– –]”

korvataan seuraavasti:

”Valvotun alkuperänimityksen ”Bleu de Vercors-Sassenage” saanut juusto valmistetaan raa’asta tai termisoidusta maidosta. Maatilajalostuksessa käytetään yksinomaan raakamaitoa.”

Maidon lämpökäsittelyä koskevaa määräystä on muutettu: vaikka maidon ainakin osittainen kuumennus on pakollista, muutoksen mukaan käytettävän maidon on oltava joko raakamaitoa tai termisoitua maitoa (maidon pastörointi on kielletty). Maatilajalostuksessa käytetään yksinomaan raakamaitoa.

Maidon ja juustojen kasvustoja koskevista tutkimuksista on nimittäin ilmennyt, että on aiheellista säilyttää maidon alkuperäinen kasvusto kypsytyksenaikaisen kasvuston ja juustojen aromien kehityksen tehostamiseksi.

Lisäksi maidon säilytystekniikoiden kehityksen ansiosta maidon kuumennus voidaan nyt ohittaa.

Käytettävän maidon laatua (lehmä, raaka tai termisoitu maito, mahdollisesti osittain kuorittu) koskeva määräys lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan, joka koskee tuotteen kuvausta:

”Se valmistetaan raa’asta tai termisoidusta lehmänmaidosta, joka on mahdollisesti osittain kuorittu.”

Myös käytettäviä raaka-aineita koskevaa 3.3 kohtaa täydennetään:

”Käytettävä maito on raakaa tai termisoitua lehmänmaitoa, johon ei ole lisätty tai josta ei ole poistettu valkuaisainetta eikä rasvaa, mahdollista osittaista kuorintaa lukuun ottamatta.”

Homekypsytys

Korvataan kohta

”Valvotun alkuperänimityksen Bleu de Vercors-Sassenage saanut juusto valmistetaan maidosta [– –] lisäämällä siihen Penicillium Roqueforti -bakteeria.”

seuraavasti:

”Homekypsytyslämpötilassa (enintään 40 °C) lisätään pääosin termarillisia hapatebakteereja ja Penicillium Roqueforti -bakteereja (sinihomeen muodostumiseksi).”

Tämä homejuuston valmistuksen kannalta välttämätön vaihe on selitetty yksityiskohtaisesti käytäntöjen sääntelyn tarkentamiseksi.

Juoksettaminen

Lisätään kohta seuraavasti:

”Maidonkeräyksen yhteydessä juoksutus tapahtuu enintään 48 tunnin kuluttua jalostuspaikkaan luovuttamisesta.”

Maidon luovutuksen ja juoksettamisen väliseksi enimmäiskestoksi on vahvistettu maidonkeräyksen yhteydessä 48 tuntia optimaalisten juoksutusolosuhteiden takaamiseksi.

Kohta

”Juustomassaa sekoitetaan ja se asetetaan muotteihin useina kerroksina puristamatta. Juusto suolataan yksittäisissä muoteissa. Suolaus saa kestää enintään kolme päivää.”

korvataan seuraavasti:

”Juustomassan paloittelu Juustomassa leikataan rakeiksi, joiden koko vaihtelee hasselpähkinästä saksanpähkinään. Sekoittaminen Juustomassaa sekoitetaan. Sekoitus katkotaan seisontajaksoilla, jotka mahdollistavat ohuen kalvon muodostumisen rakeiden pinnalle. Muottaus – valutus Juustomassa viedään viiran tai juustokankaan päälle liian heran erottamiseksi (heranpoisto). Sitten juusto muotitetaan lieriönmuotoisiin muotteihin, joissa ei ole pohjaa ja joiden läpimitta on 28 senttimetriä. Juusto jaetaan peräkkäisinä kerroksina puristamatta. Valutuksen aikana juustoa on käännettävä vähintään neljästi. Suolaus Juusto suolataan yksittäisissä muoteissa, joissa on pohja (suolausmuotit) käyttämällä kuivaa suolaa vähintään kerran kummallekin sivulle lämpötilaltaan leudossa tilassa (16–22 °C). Suolaus saa kestää enintään kolme päivää.”

Juustomassan paloitteluvaihetta on tarkennettu. Juustomassan rakeiden koko vaikuttaa näet heran valumisnopeuteen ja massan lopulliseen ulkonäköön.

Myös sekoittamisvaihetta tarkennetaan. Rakeiden sekoittaminen on tärkeää, sillä se vaikuttaa juuston lopulliseen rakenteeseen ja rakojen muodostumiseen.

Muottausta ja valutusta koskevia yksityiskohtia on lisätty käytännön sääntelemiseksi.

Suolausvaihetta on tarkennettu vallitsevien käytäntöjen kodifioinnin parantamiseksi, koska tätä vaihetta ei ole juurikaan kuvattu voimassa olevassa eritelmässä.

Korvataan kohta

”Ennen juustojen poistamista kellarista niitä kypsytetään vähintään 21 päivää juoksutuksesta, mikä varmistaa sinihomejuuston tasapainoisen kehittymisen.”

seuraavasti:

”Kypsytys ja säilytys Mahdollisen kuivauksen jälkeen juustot sijoitetaan kypsytystilaan, jonka lämpötila on 9–14 °C ja suhteellinen ilmankosteus yli 90 prosenttia. Tämän vaiheen aikana juustoa käännellään ja siihen pistellään reikiä, jotta sinihome jakautuu hyvin. Tänä aikana pintakasvustoa voidaan lisätä. Ennen juustojen poistamista kellarista niitä kypsytetään vähintään 21 päivää juoksutuksesta, mikä varmistaa sinihomejuuston tasapainoisen kehittymisen.”

Lämpötila- ja kosteusolosuhteita on tarkennettu tarkoituksena säännellä kypsytysvaihetta, joka on ratkaiseva juuston aromien kehittymiselle. Lisäksi on nimenomaisesti selvitetty sinihomeen hyvän jakautumisen varmistamiseksi juustossa ja odotetun kuoren ominaispiirteiden saamiseksi, että tässä vaiheessa juustoa käännellään ja siihen pistellään reikiä, jotta sinihome jakautuu hyvin, ja että tänä aikana voidaan lisätä pintakasvustoa.

Kohta ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen”

Tämä kohta on kirjoitettu kokonaisuudessaan uudelleen, jotta voidaan aiempaa selvemmin osoittaa ”Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston ja sen maantieteellisen alueen välinen yhteys sitä perusteiltaan muuttamatta. Osoittamiseen käytetään muun muassa maidon tuotanto-olosuhteita ja erityisesti sitä, että monipuolisiin vuoristokasveihin perustuva ravinto tuottaa ”Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston valmistamiseen soveltuvaa maitoa, joka edellyttää myös erityistä valmistus- ja kypsytysosaamista.

Ensimmäisessä osassa kuvataan ”Maantieteellisen alueen erityisyyttä” ja mainitaan maantieteellisen alueen luonto ja inhimilliset tekijät ja luodaan näin historiallinen katsaus ja korostetaan erityisosaamista.

Toisessa kohdassa kuvataan ”Tuotteen erityisyyttä” ja korostetaan joitakin tuotteen kuvaukseen sisällytettyjä seikkoja.

Lopuksi viimeisessä kohdassa selitetään ”Syy-yhteyttä”, toisin sanoen luonnon ja inhimillisten tekijöiden ja tuotteen välistä vuorovaikutusta.

SAN:n tuote-eritelmässä oleva kuvaus yhteydestä maantieteelliseen alkuperään toistetaan kokonaisuudessaan yhtenäisen asiakirjan 5 kohdassa.

Kohta ”Merkintöjä koskevat erityistiedot”

Tämä kohta on päivitetty poistamalla velvollisuus kiinnittää kansallinen merkintä ”Appellation d’Origine Contrôlée” (tarkistettu alkuperänimitys) pakkausmerkintöihin SAN-tuotteiden pakkausmerkintöjä koskevan EU:n lainsäädännön mukaisesti.

Poistetaan seuraava kohta:

”Maininnat ”valmistettu tilalla”, ”tilalla tuotettu juusto” tai muut vastaavan sisältöiset maininnat, jotka viittaavat maatilalla tapahtuvaan valmistukseen, on varattu yksinomaan tilatuottajien käyttöön.” Syynä on, että käsite ”tilalla” (tai muu maininta, joka viittaa maatilalla tapahtuvaan valmistukseen) määritellään nyt muualla kansallisessa lainsäädännössä. Tämä muutos huomioidaan myös yhtenäisessä asiakirjassa.

Muut

Kohdassa ”Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen” INAO:n osoite on päivitetty.

Kohta ”Valvonnan sisältöön liittyvät viitteet”

Valvontaelinten nimet ja yhteystiedot on päivitetty. Kyseisessä kohdassa mainitaan Ranskan toimivaltaisten valvontaviranomaisten yhteystiedot: Institut national de la qualité et de l'origine (laatumerkeistä ja alkuperänimityksistä vastaava virasto, INAO) ja Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (kilpailu-, kuluttaja- ja petostentorjuntavirasto, DGCCRF). Lisätään maininta siitä, että varmennuslaitoksen nimi ja yhteystiedot ovat saatavilla INAO:n verkkosivustolla ja Euroopan komission tietokannassa.

Kohta ”Kansalliset vaatimukset”

Kansallisen lainsäädännön ja sääntelyn kehityksen perusteella on poistettu viittaus Bleu du Vercors Sassenage -nimityksestä annettuun asetukseen ja lisätty taulukko, jossa esitellään tärkeimmät tarkastettavat kohdat sekä niiden viitearvot ja arviointimenetelmät.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU-nro: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi/nimet

”Bleu du Vercors-Sassenage”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Bleu du Vercors-Sassenage” on puristamaton ja kypsyttämätön homejuusto.

Se valmistetaan raa’asta tai termisoidusta lehmänmaidosta, joka on mahdollisesti osittain kuorittu. Maatilajalostuksessa käytetään yksinomaan raakamaitoa.

Se on kupera lieriö, jonka halkaisija on 27–30 senttimetriä, korkeus 7–9 senttimetriä. Sen paino on 4–4,5 kilogrammaa. Juuston pinnassa on ohut homekerros, jonka väri vaihtelee valkoisesta siniharmaaseen, ja siinä voi näkyä myös kypsytyksessä käytettyjen hiivojen ja bakteerien muodostamia juovia, joiden väri vaihtelee oranssista norsunluun väriseen.

”Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston sisuksen väri vaihtelee norsunluusta vaaleankeltaiseen, ja sisus on kermainen ja tasalaatuinen, tasaisesti jakautuneen sinihomejuovainen. Sisuksessa on kauttaaltaan muodoltaan vaihtelevia reikiä, joiden koko on vähintään 1 neliösenttimetri.

Juusto on maultaan mieto sinihomejuusto ilman liiallista kitkeryyttä, happamuutta ja suolaisuutta. Sille on lisäksi ominaista lievän pähkinäinen maku ja metsän aluskasvillisuuden tuoksu.

Täysin kuivatetun juuston rasvapitoisuus on vähintään 48 grammaa rasvaa 100 grammassa juustoa, ja sen kuiva-ainepitoisuus on vähintään 52 grammaa kuiva-ainetta 100 grammassa juustoa.

Sitä voidaan pitää kaupan vasta, kun sitä on kypsytetty 21 päivää juoksutuksesta.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Sallitut rehut

Lypsylehmien perusravintoannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta rehusta (laidunnetusta nurmesta, heinästä tai paalirehusta). Kaikkien muiden fermentoitujen rehuaineiden käyttö on kielletty.

Kun laitumella on saatavissa tuoretta ruohoa ja heti kun sääolot sen sallivat, lypsylehmät on päästettävä laiduntamaan. Kun laitumella on saatavissa tuoretta ruohoa ja heti kun sääolot sen sallivat, maitoa tuottavat lypsylehmät on pidettävä laitumella vähintään 150 päivää vuodessa. Laiduntamiskaudella jatkuvatuottoista laidunta on oltava käytettävissä keskimäärin vähintään 30 aaria lypsylehmää kohti.

Paalirehun (jonka kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 50 prosenttia) määrä on rajoitettu 40 prosenttiin lypsykarjalle vuoden aikana annetun rehun raaka-aineesta.

Kaikille lypsylehmille annettavan täydennysrehun määrä on rajoitettu keskimäärin 1 800 kilogrammaan kuiva-ainetta vuodessa eläintä kohti.

Lypsylehmien täydennysrehuina sallitaan ainoastaan seuraavat raaka-aineet: viljanjyvät, niistä saadut kuivatut tuotteet ja sivutuotteet, joissa ei ole käytetty soodaa; kuivamenetelmällä säilötyt maissintähkät, joiden kuiva-ainepitoisuus on vähintään 60 prosenttia; öljy- ja valkuaiskasvien jyvät ja sivutuotteet; kuivattu alfalfa ja esparsetti, joihin ei ole lisätty ureaa.

Edellä ilmoitetuista täydennysrehuista saa olla enintään 10 prosenttia seuraavia: kuivattu sokerijuurikasmassa, johon ei ole lisätty ureaa; tilan oma hera; melassi, kasviöljyt (palmuöljyä lukuun ottamatta); kivennäisaineet, bikarbonaatti, suola, eteeriset öljyt ja luontaiset kasviuutteet. Urean käyttö on kielletty.

Muuntogeenisiksi organismeiksi merkityistä tuotteista saadut kasvit, sivutuotteet ja täydennysrehut on kielletty tilan lypsykarjan ruokinnassa.

Rehun alkuperä

Rehun on oltava peräisin yksinomaan maantieteelliseltä alueelta.

Täydennysrehujen määräksi rajoitetaan 1 800 kilogrammaa kuiva-ainetta lypsylehmää ja vuotta kohden, mikä on enintään 25 prosenttia lypsylehmien kuiva-aineen vuosiannoksesta. Täydennysrehut eivät ole kokonaisuudessaan peräisin maantieteelliseltä alueelta, koska paikalliset luonnonolosuhteet ovat vuoristoiset, mikä rajoittaa viljojen sekä öljy- ja valkuaiskasvien tuotantoa voimakkaasti.

Vähintään 75 prosenttia lypsylehmien kuiva-aineannoksesta on siten peräisin maantieteelliseltä alueelta.

Raaka-aineet

Käytettävä maito on Montbéliarde-, Abondance- ja Villard de Lans -rotuisista lehmistä koostuvan lypsykarjan raakaa tai termisoitua maitoa, johon ei ole lisätty tai josta ei ole poistettu valkuaisainetta eikä rasvaa, mahdollista osittaista kuorintaa lukuun ottamatta.

Maatilajalostuksessa käytetään yksinomaan raakamaitoa.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidontuotannon sekä juuston valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava asianomaisella maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Bleu du Vercors-Sassenage” voidaan tarjota myyntiin kuluttajalle leikattuina paloina.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

”Bleu du Vercors-Sassenage” -alkuperänimitys kirjoitetaan kirjaimin, jotka ovat mitoiltaan vähintään kaksi kolmannesta etiketissä olevista suurimmista kirjaimista.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Alkuperänimityksellä varustetun ”Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston maantieteellinen tuotantoalue sijaitsee Vercorsin ylängöllä 13:ssa Drômen departementin kunnassa ja 13:ssa Isèren departementin kunnassa:

Drômen departementti:

Seuraavat kunnat kokonaisuudessaan: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Échevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors

Seuraavat kunnat osittain: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans

Isèren departementti:

Seuraavat kunnat kokonaisuudessaan: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.

Seuraavat kunnat osittain: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes

Niistä kunnista, jotka kuuluvat alueeseen vain osittain, on kunnantalolla maarekisterikartta.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Bleu du Vercors-Sassenage” on lehmänmaidosta valmistettu juusto, jonka aistinvaraiset ominaisuudet ovat yhteydessä sekä Vercorsin luonnonympäristön erityisolosuhteisiin, joissa nurmikasvien monimuotoisuus mahdollistaa juuston tuotantoon soveltuvan maidon tuotannon, että perinteisiin menetelmiin, joiden avulla kyseinen maito jalostetaan sinihomejuustoksi.

Noin tuhannen metrin korkeuteen kohoava Vercors on Ranskan pohjoisten esialppien laajin subalpiininen karstitasanko. Se sijoittuu Grenoblen länsipuolelle Isèren laakson, Valencen tasangon sekä Drômen ja Dracin laaksojen väliin.

Maantieteellinen alue kattaa Vercorsin korkeimmat osat, jotka rajautuvat alaliitukaudella muodostuneisiin kalkkikivijyrkänteisiin. Ylänkö on ikään kuin korkealla sijaitseva laaja kumpuileva laatta: pitkään yksinomaan kanjonien kautta hankalapääsyisenä pysynyt ylänkö on säilyttänyt oman identiteettinsä ja erityispiirteensä.

Vercorsin maisemalle on leimallista myös jäätiköiden muinainen vaikutus, ja sille ovat ominaisia kehtomaiset, pitkät ja kosteat laaksot sekä suljetut, kalliojyrkänteinen hallitsemat onsilot ja antikliinilaaksot.

Pinnanmuodostukseen asti ulottuvan kalkkikiven päällä on maata vain ohuelti, ja sen päällä kasvaa vain kuivia harvikoita tai kulottunutta ruohoa. Laaksojen pohjilla ja kukkuloiden rinteillä on savipitoisuudeltaan vaihtelevaa hiekkaa ja soraa, joka on peräisin jäätiköiden vaikutuksesta, minkä lisäksi esiintyy alaliitukauden kalkkikiven dekalsifikaatiosta syntynyttä savea. Juuri niillä sijaitsee valtaosa Vercorsin niittonurmista tai laitumista.

Vercorsissa vallitsee tyypillinen vuoristoilmasto, jonka erityispiirteitä ovat lyhyet kesät, aina viileät yöt, varhain alkavat syksyt sekä pitkät, kylmät ja lumiset talvet mutta jota Atlantilta ja Välimereltä tulevien ilmavirtojen vaikutus leudontaa.

Sademäärä on runsas: vuodessa sataa noin 1 000–1 700 millimetriä vetenä tai lumena, ja sademäärä jakautuu suhteellisen tasaisesti koko vuodelle.

Vercorsin maatalous on laajaperäistä vuoristomaanviljelyä, joka perustuu ennen kaikkea niittyjen kestävään hyödyntämiseen ja jonka tärkeimmät tuotantoalat ovat lypsylehmien kasvatus (joka toisella tilalla), emolehmien kasvatus, lampaankasvatus ja pääasiassa eläinrehuksi tarkoitetun viljan vähäinen kasvatus.

Inhimillisten tekijöiden osalta tämän sinihomejuuston valmistuksesta Vercorsin ylängöllä on mainintoja 1300-luvulta alkaen.

Isèren departementissa sijaitsevaa maantieteellisen alueen osaa kutsuttiin muinoin ”Sassenagen vuoriksi”. Historian myötä seudun nimenä on tullut käyttöön ”Vercors” Drômen departementin Vercorsin jatkoksi. Kahden maantieteellisen nimen yhdistäminen johtuu siis ylängön muodostaneen kahden vanhan seudun historiallisesta kehityksestä.

Neljä pitäjää – Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre ja Autrans – omistanut Sassenagen linnanherra keräsi 1300-luvulla veroja tänä juustona ja myi niitä Sassenagessa.

Näin ”Bleu du Vercors-Sassenage” alkoi tulla tunnetuksi maantieteellisen alueensa ulkopuolella ja kehittyi vuosisatojen kuluessa merkittäväksi kauppatavaraksi Ranskassa ja ulkomailla.

Juuston perinteinen valmistus tilalla jatkui aina 1900-luvun alkuun saakka, jolloin se harvinaistui valmistuksen keskittyessä meijereihin. Vuonna 1933 Villardin maito-osuuskunnan johtaja Léonard Mestrallet ryhtyi valmistamaan ”Bleu du Vercors-Sassenage” -juustoa perinteisen valmistusohjeen mukaan. Hän kehitti tuotantoa ja piti juustoa kaupan Grenoblessa ja Saint-Étiennessä. Noista ajoista alkaen tilatuottajia on ryhtynyt valmistamaan sitä uudelleen.

Maidon tuotanto ja jalostus ”Bleu du Vercors-Sassenage” -juustoksi noudattelee nykyäänkin perinteisiä käytäntöjä.

Maidontuotanto perustuu Vercorsin monimuotoisia nurmikasveja kestävästi hyödyntävään laidunnusjärjestelyyn, jossa lehmät laiduntavat heti, kun sääolot sen sallivat. Eläinten perusravintoannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta nurmirehusta.

Alkujaan maidontuotanto perustui pääosin hankalaan ympäristöön hyvin sopeutuneeseen paikalliseen ”Villard-de-Lans” -karjarotuun. 1970-luvulla lähes kadonneelle rodulle on nyt laadittu suojelu- ja elvytysohjelma. 1950-luvulla tuotantoon lisättiin muita vuoristoilmastoon sopeutuneita rotuja: ”Montbéliarde” ja ”Abondance”.

”Bleu du Vercors-Sassenage” -juustolle ominainen valmistustekniikka on seuraavanlainen:

— homekypsytys lisäämällä pääasiassa termarillisia hapatebakteereja ja Penicillium Roqueforti -bakteereja ja sen jälkeinen juoksutus,

— juustomassan leikkaus rakeiksi, joiden koko vaihtelee hasselpähkinästä saksanpähkinään,

— rakeiden sekoitus, jota katkotaan seisontajaksoilla,

— muottaus puristamatta, juuston kummankin sivun suolaus,

— kypsytysvaiheessa juuston kääntely ja reikien pistely, säilytys viileissä ja kosteissa olosuhteissa,

— vähintään 21 päivän kypsytys.

”Bleu du Vercors-Sassenage” on puristamaton ja kypsyttämätön homejuusto, muodoltaan kupera lieriö, jonka halkaisija on 27–30 senttimetriä. Juuston pinnassa on ohut homekerros. Juuston kermainen ja tasalaatuinen sisus on tasaisesti jakautuneen sinihomejuovainen, ja siinä on kauttaaltaan muodoltaan vaihtelevia reikiä. ”Bleu du Vercors-Sassenage” on maultaan mieto sinihomejuusto ilman liiallista kitkeryyttä, happamuutta ja suolaisuutta, ja sille on ominaista lievän pähkinäinen maku ja metsän aluskasvillisuuden tuoksu.

Pääasiassa savi- ja kalkkikivipohjaisilla hiekkamailla ja kalkkikiven dekalsifikaatiosta syntyneillä savimailla kasvavien luonnonniittyjen runsaus ja kasvilajien monipuolisuus ovat perustana laajaperäiselle lypsylehmien kasvatusperinteelle laidunnusjärjestelyä hyödyntäen.

Vercorsin biotoopin muodostavat erilaiset pinnanmuodot mahdollistavat luonnonympäristön optimaalisen hyödyntämisen: laaksojen tasaiset ja kosteat pohjat muodostavat tilojen rehulähteen; rinteiden alaosilla varmistetaan karjan rehun riittävyys; jyrkkiä rinteitä käytetään laiduntamiseen; vuoristoniittyjä käytetään kesäaikaan vuoristolaitumina. Monipuolinen vuoristokasvillisuus muodostaa karjan ravinnon perustan ja antaa maidolle ja sitä kautta juustolle luonteenomaiset piirteet.

Hankalat kulkuyhteydet Vercorsiin ja ylängön keskiosiin ovat jo varhain pakottaneet maanviljelijät jalostamaan lehmänmaidon juustoksi.

Maanviljelijät erikoistuivat keskikokoiseen juustoon, joka säilyy pitkään ja soveltuu vuoristomaaviljelyn tarpeisiin sekä kaupankäyntiin ympäröivien seutujen kanssa.

Sen perinteinen homejuuston valmistustapa on historialtaan poikkeuksellisen pitkä (juustoa kuvattiin ”homejuustoksi” jo 1300-luvulla) ja säilynyt erityisesti ylängön eristyneisyyden takia.

”Bleu du Vercors-Sassenage” -juuston eri valmistusvaiheet tuottavat lisäksi sen ominaispiirteet:

— juustomassan rakeiden koko (joka vaihtelee hasselpähkinästä saksanpähkinään) tuottaa kermaisen ja tasalaatuisen sisuksen,

— rakeiden sekoitus katkaistaan seisontajaksoilla, joiden ansiosta rakeiden pinnalle muodostuu ohut (rakeiden paakkuuntumisen estävä) kalvo, ja ne muotitetaan ja valutetaan puristamatta, jolloin sisukseen syntyy rakoja Penicillium Roquefortin kehittymistä varten,

— kypsytys kosteissa ja viileissä olosuhteissa sekä reikien pistely juustoihin edistää Penicillium Roquefortin tasapainoista kehittymistä,

— vähintään 21 päivää kestävä kypsytys muodostaa lisäksi ohuen pintaketon ja juuston ominaiset aromit: mieto sinihome, pähkinä ja metsän aluskasvillisuus.

”Bleu du Vercors-Sassenage” on siten tiiviisti yhteydessä maa-alueeseen, Vercorsiin, jota tuottajat ovat osanneet hyödyntää kehittämällä vuoristotyyppisen laajaperäisen karjankasvatuksen ja perinteisiä valmistustekniikoita.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf