LIITE

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”RÖGÖS TÚRÓ”

EU-nro: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013

Unkari

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Rögös túró”

2. Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen

— ☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla. — ☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Rögös túró -juuston valmistustekniikka eroaa merkittävästi muiden tuorejuustojen valmistustekniikoista. Juustomassa valmistetaan maidosta joko pelkän hapatteen tai hapatteen lisäksi juoksetteen avulla. Tämän jälkeen ylimääräinen hera poistetaan varovasti painovoiman avulla valuttamalla. Tämän ansiosta kukkakaalia muistuttava mureneva, raemainen rakenne säilyy myös, kun juusto annostellaan pakkauksiin.

”Rögös túró” eroaa muista tuorejuustoista etupäässä juustomassan valmistus- ja heranerotusprosessien myötä muodostuvan rakenteensa osalta.

Missään muussa tuorejuustossa tai maitotuotteessa ei ole valmistustekniikasta johtuvia, kukkakaalia muistuttavia raerykelmiä.

Kyseiseen tuotteeseen ei lisätä makuaineita ja se pidetään kaupan hieman happamana sekä tyypillisesti kosteana ja murenevana. Tuote eroaa muista markkinoilla olevista tuorejuustoista, joiden valmistuksessa juustomassaa lämpökäsitellään ja sekoitetaan tai joita käytetään makeiden tai kermaisten kakkujen tai leivonnaisten valmistuksessa.

”Rögös túró” on yksi unkarilaisen keittiön peruselintarvikkeista. On lukuisia perinteisiä ruokalajeja, joiden valmistus ei onnistu ilman Rögös túró -juustoa.

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

— ☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa. — ☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Nimessä ilmaisu ”Rögös” [”rakeinen”] kuvaa tuotteen erityispiirrettä: se viittaa tuotteen kukkakaalimaiseen, rakeiseen rakenteeseen. ”Túró” on hankala kääntää muille kielille, mutta se viittaa tuorejuustoon, jonka maku on miellyttävän hapan, raikas ja aromaattinen.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Väriltään norsunluun- tai kellertävänvalkoinen ”Rögös túró” on rakenteeltaan kukkakaalimainen, rakeinen maitotuote, jonka maku on miellyttävän hapan, raikas, maukas ja aromaattinen. Valmistuksen aikana rakeet säilytetään kokonaisina, eikä niitä murskata.

Rakeiden pinnalla on herakalvo. Rakeiden kosteus jakautuu tasaisesti, joten rakeet ovat kosteita myös sisäpuolelta.

Fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet:

Rasvaisuus Kuiva-ainepitoisuus, vähintään, % (m/m) Kuiva-aineen rasvapitoisuus (%) (m/m) Happopitoisuus (°SH) täysrasvainen 40,0 vähintään 60,0 60–100 rasvainen 35,0 vähintään 45,0 alle 60,0 osittain kuoritusta maidosta valmistettu 25,0 vähintään 25,0 alle 45,0 vähärasvainen 20,0 vähintään 10,0 alle 25,0 kuoritusta maidosta valmistettu 15,0 alle 10,0 60–90

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkomuoto Väriltään tasaisesti norsunluunvärinen tai rasvaisessa ja täysrasvaisessa laadussa kellertävänvalkoinen. Rakenne Kukkakaalia muistuttavia raerykelmiä (kooltaan 4–20 mm), joiden lisäksi voi esiintyä pieniä määriä heraa. Jos tuote pakataan koneellisesti, muodostuu homogeeninen pala, joka voidaan murtaa kukkakaalia muistuttaviksi raerykelmiksi. Raemainen koostumus tuntuu suussa, mutta tuote on helposti nieltävää. Tuoksu Miellyttävän hapan, aromaattinen ja puhdas, ilman vieraita tuoksuja. Maku Miellyttävän hapan, raikas, aromaattinen, maukas ja puhdas, ilman vieraita makuja.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Sallitut raaka-aineet ja valmistusvälineet:

Raaka-aineet, jotka täyttävät voimassa olevissa asetuksissa säädetyt laatuvaatimukset:

a) raaka tai pastöroitu lehmänmaito,

b) kerma,

c) puhtaat maitohappobakteerikasvustot eli hapatteet,

d) juoksete (jos sitä käytetään juustomassan valmistuksessa hapatteen lisäksi).

Valmistusmenetelmä:

”Rögös túró” voidaan valmistaa käyttämällä sekä hapatetta että juoksetetta. Lisäksi saostus voidaan tehdä hitaasti tai nopeasti. Kun tarkastellaan valmiin Rögös túró -juuston laatuominaisuuksia, näiden kolmen menetelmän välillä ei ole eroa.

Vaiheet ovat samat, mutta teknisiä prosesseja voidaan nopeuttaa nostamalla lämpötilaa ja lisäämällä hapatteiden (ja juoksetteen) määrää. Nopeassa saostuksessa ensisijainen tavoite on tehostaa prosessia ja valmistusastioiden käyttöä.

Valmistusmenetelmä:

1. Esihapattaminen

Tätä prosessia käytetään vain nopeassa saostuksessa. Hitaassa saostuksessa lehmänmaitoa ei tarvitse esihapattaa.

Nopeassa saostuksessa lehmänmaidon esihapattaminen lyhentää saostusaikaa. Happopitoisuuteen 6,0–7,2 °SH pastöroitua maitoa esihapatetaan, kunnes se saavuttaa happopitoisuuden 9–11 °SH. Esihapattaminen tapahtuu 12–15 °C:een lämpötilassa ja kestää kuudesta kahdeksaan tuntia.

Maito esihapatetaan säiliöissä tai maitosiiloissa. Esihapatettu maito siirretään keittokattilaan (sammioon) mahdollisimman nopeasti.

2. Rasvapitoisuuden mukauttaminen

Jos rasvapitoisuutta on tarpeen muuttaa, lehmänmaitoon lisätään täysmaitoa tai homogenoitua kermaa, toivotusta Rögös túró -juuston rasvapitoisuudesta riippuen.

3. Juoksuttaminen

Hitaassa saostuksessa lehmänmaito juoksutetaan 22–32 °C:n lämpötilassa käyttämällä 0,5–1,5 % hapatetta (tai vastaavaa jauhetta tai pakastettua hapatetta).

Nopeassa saostuksessa esihapatettu maito juoksutetaan 30–32 °C:n lämpötilassa käyttämällä 4–5 % hapatetta.

4. Saostus

Juoksutteen lisäämisen jälkeen maito saostuu keittokattilassa 12–20 tunnin ajan (hidas menetelmä) tai 4–6 tunnin ajan (nopea menetelmä), kunnes maito saavuttaa happopitoisuuden 30–38 °SH. Hidas saostus tehdään 22–32 °C:n lämpötilassa, nopea taas 30–32 °C:n lämpötilassa. Kun vaadittu happopitoisuus saavutetaan, juustomassa on hyvin leikkautuvaa ja voidaan havaita vähäistä heran erottumista. Maito voidaan saostaa myös käyttämällä sekä hapatetta että juoksetetta.

5. Juustomassan käsittely

Tarkoituksena on poistaa juustomassasta vettä niin, että vesipitoisuus saavuttaa tuotteelle tyypillisen arvon. Juustomassan käsittelykertoja on kaksi. Käsittelykertojen välissä juustomassaa kuumennetaan. Koska juustomassa on murenevaa, sitä on käsiteltävä varoen.

Ensimmäisen käsittelykerran aikana juustomassa rikotaan hellävaraisesti siihen tarkoitetulla laitteella, leikataan, sekoitetaan ja sen annetaan tarvittaessa levätä. Tämän vaiheen tarkoituksena on saada hera erottumaan nopeasti (synereesi). Kun tiivistynyt juustomassa on levännyt muutaman minuutin ajan (happopitoisuus 30–38 °SH), se leikataan saksanpähkinän kokoisiksi, noin 2–3 cm:n suuruisiksi, ryynimäisiksi rakeiksi. Leikkaamisen jälkeen osa herasta on valutettava pois. Juustomassan murenemisen estämiseksi leikkausvälineen päälle asetetaan suoja tai leikkausvälineen sijaan käytetään lastoja. Yhä herassa kelluvat leikatut juustomassarakeet pidetään liikkeessä sekoittamalla. Jos rakeet eivät tiivisty riittävällä tahdilla muodostuakseen Rögös túró -juustoksi, tiivistymistä voidaan nopeuttaa antamalla rakeiden asettua ja levätä hetken. Levähtämisen jälkeen kimpaleita on jälleen sekoitettava paakkuuntumisen estämiseksi.

Ensimmäisen käsittelykerran jälkeen juustomassaa kuumennetaan rakeiden pienentämiseksi ja heran erottamiseksi. Juustomassaa kuumennetaan nostamalla lämpötilaa 1 °C:lla 2,5 minuutin välein, kunnes sen lämpötila on 30–40 °C (hidas menetelmä) tai 36–48 °C (nopeutettu menetelmä). Kuumennuksen aikana massaa sekoitetaan jatkuvasti.

Toisen käsittelykerran aikana heraista juustomassaa on sekoitettava jatkuvasti ja massan on annettava sen jälkeen asettua, kunnes haluttu kiinteys on saavutettu. Toinen käsittelykerta voidaan jättää tekemättä, jos valmistus tapahtuu hitaalla menetelmällä.

6. Jäähdytys ja valutus

Tarkoituksena on varmistaa, ettei leikatusta ja lämmitetystä juustomassasta tule liian hapanta, etteivät mikrobipohjaiset haitalliset aineet pääse leviämään ja ettei juustomassa paakkuunnu eikä tiivisty liikaa. Juustomassaa jäähdytetään keittokattilassa (sammio tai säiliö) 3–4 °C:ta minuutissa, kunnes massa saavuttaa 18–22 °C:n lämpötilan.

Jäähdytys voi tapahtua sammiossa tai säiliössä olevassa herassa, jonka olisi päästävä kiertämään valutuslinjan sisällä olevan kerroksittaisen lämmönvaihtimen yllä ja jäähtymään alle 5 °C:seen. Kun hera on valutettu pois, voidaan jäähdyttämiseen käyttää myös juomavettä. Jäähdyttäminen jäähdytyskammiossa takaa myös riittävän turvallisuuden. Myös tuoreet hapatteet estävät itsessään juustomassaa happamoitumasta liikaa.

Rögös túró -juuston hera ja juustomassaseos valutetaan keittokattilasta painovoiman tai pumpun avulla. Pumppaaminen ei riko juustomassan rakennetta.

7. Heran erottaminen

Kun hera on erotettu juustomassasta, se poistetaan. Heran erottaminen valuttamalla on rakeisen rakenteen saavuttamisen kannalta keskeinen vaihe. Erottamisen aikana juustomassaa liikutetaan varovasti ajoittain. Näin varmistetaan, ettei kukkakaalimainen rakenne vahingoitu. Erottamista jatketaan, kunnes rasvapitoisuuden edellyttämä kuiva-ainepitoisuus ja happopitoisuus on saavutettu.

8. Muotitus, pakkaaminen ja varastointi

Tässä vaiheessa on tärkeää varmistaa, ettei raemainen rakenne rikkoonnu tai vahingoitu. ”Rögös túró” varastoidaan alle 6 °C:ssa niin, ettei juustoon kohdistu mekaanista painetta.

Tarkastusta koskevat vähimmäisvaatimukset

Tuotteen erityisluonne huomioiden Rögös túró -juuston tarkastuksessa tulee kiinnittää huomiota erityisesti seuraaviin:

Valmistuksessa käytetyn lehmänmaidon, kerman ja maitohappobakteerien erityiset laatuominaisuudet, mukaan lukien:

— tuore, happopitoisuudeltaan enintään 7,2 °SH lehmänmaito,

— kerma, jossa plasman happopitoisuus enintään 7,2 °SH,

— hapatteet, joiden hapattamiskyky on hyvä ja joiden happamuutta ja aromeja tuottavien maitohappobakteerien happopitoisuus on 36–40 °SH.

Valmistusprosessin aikana on noudatettava 4 kohdan määräyksiä erityisesti seuraavien vaiheiden osalta:

— saostus: happopitoisuus (30–36 °SH) ja kesto (4–20 tuntia),

— juustomassan käsittely: juustomassan kiinteyden tarkastaminen (massan olisi tunnuttava tasaiselta ja sen olisi irrottava sammion reunoilta tarkasti, 32–38 °SH),

— juustomassan jäähdyttäminen (3–4 °C minuutissa, kunnes saavutetaan 18–22 °SH),

— heran erottaminen (varovasti, painovoimaa käyttäen eli valuttamalla ilman puristamista).

Lopputuotteen laatu:

— fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien osalta (rasvaisuus, kuiva-ainepitoisuus, rasvapitoisuus, happopitoisuus) on noudatettava 4 kohdan määräyksiä,

— aistinvaraisten ominaisuuksien osalta (ulkomuoto, rakenne, maku, tuoksu) on noudatettava 4 kohdan määräyksiä.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tuorejuustoja nautittiin 1700–1900-luvuilla heti valmistuksen jälkeen tai niitä säilöttiin murentamalla ne ryynin tai hasselpähkinän kokoisiksi paloiksi (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Eräs kuvaus tuorejuuston raemaisesta rakenteesta löytyy jo ensimmäisen maailmansodan jälkeiseltä ajalta. Tekstin mukaan ”tuorejuusto paloitellaan hasselpähkinän kokoisiksi rakeiksi (…) mitä murenevampi tuorejuusto sitä pidempään se säilyy tuoreena” (O. Gratz, A tej és tejtermékek, s. 294–296, 1925).

Tejgazdasági Szemlessa kirjoitettiin vuonna 1925, että tuorejuustossa on rakeinen tai mureneva tuntu (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Mihály Balatoni mainitsee pienet, irtonaiset, karkeat, rakenteeltaan kukkakaalia muistuttavat kokkareet ja rakeet (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

Vuonna 1979 Dr Sándor Szakály ja Dr Gábor Tomka julkaisivat tietoja tämän ”rakenteeltaan kukkakaalimaisen” tuorejuuston menekistä vuosina 1970–1977 (Tejipar, Vol. 28, Nro 1, 1979).

Dr Sándor Szakályn mukaan Unkarissa valmistetuista ”tuorejuustoista 80 % on tätä rakeista juustolaatua”… ”Rögös túró” eroaa oleellisesti kolmesta muusta juustotyypistä siinä, että juustomassan valmistuksessa käytettävä maito voidaan saostaa ainoastaan biologisella hapatteella… (Dr S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Dr Sándor Szakályn mukaan ”Rögös túró”, joka tunnetaan ainoastaan Keski-Euroopassa, on vanha unkarilainen maitotuote, jonka alkuperä on Uralin vuoriston länsipuolella ja jota on valmistettu kodeissa ja kotitalouksissa raakamaidosta läpi vuosisatojen. (Tejgazdaságtan, 2001).

Unkarin maatalousministeriön ja Agrármarketing Centrumin vuonna 2002 julkaisemassa ”Hagyományok-Ízek-Régiók” [Perinteet–Maut–Alueet] -kokoelmassa Rögös túró -juustolle on omistettu kokonaan oma lukunsa, mikä kuvaa kyseisen juuston perinteikkyyttä. Kokoelma keskittyy tuotteisiin, joiden historia voidaan dokumentoida tiettyjen kriteerien mukaisesti. Jotta tuote voi päästä mukaan kokoelmaan, on osoitettava, että tuote on peräisin vähintään kahden sukupolven (50 vuoden) takaa. Tuotteen täytyy olla tunnettu, maineikas, ja sitä tulee edelleen valmistaa ja myydä.