LIITE

”TIROLER SPECK”

EU-nro: PGI-AT-02162–8.8.2016

SAN ( )

SMM (X)

1. Nimi (nimet)

”Tiroler Speck”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Itävalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Tiroler Speck SMM -tuote on perinteinen käsintehty raakakypsytetty lihatuote, joka valmistetaan sian luuttomasta kinkusta, kyljestä, lavasta, vatsasta tai etuselästä. Se kuivasuolataan, maustetaan ainakin katajanmarjaa, mustapippuria ja valkosipulia sisältävällä mausteseoksella, suolataan, kylmäsavustetaan alueelle ominaisella tavalla käyttäen vähintään 50 prosenttia pyökki- tai saarnipuuta ja ilmakuivataan. Ulkoinen väri on tumman ruskea, leikkauspinta on punertava, rasvakerros valkoinen. Tuoksu on voimakkaan ja aromaattisen mausteinen selvästi havaittavine kypsine jälkiaromeineen sekä savuinen. Maku on kevyen mausteinen, vaihdellen selvästi ja tunnistettavasti savuun vivahtavasta voimakkaan lihaisaan makuun, jota pyöristää havaittava suolaisuus.

Fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset ominaisuudet:

Veden ja proteiinin suhde: korkeintaan 1,7 (toleranssi + 0,2)

Suolapitoisuus (NaCl): korkeintaan 5,0 prosenttia (toleranssi + 1,5 % (keskellä) + 2,0 % (reunoilla)).

Tiroler Speck SMM -tuotetta valmistetaan yksinomaan yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, ja sitä on saatavilla valmiina tuotteena pakattuna joko vakuumiin tai suojakaasuun joko viipaloimattomana, palana tai viipaleina.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Tiroler Speck SMM -tuotteeseen käytetyt ruhon osat ovat peräisin Euroopan unionista, ja ruhon osiksi kelpaavat kinkku ja kamara, kulmapaistilla tai ilman, kylki ja kamara, vatsa ja kamara (pehmeillä luilla tai ilman), lapa ja kamara sekä etuselkä ilman kamaraa, joista on poistettu luut ja jotka on leikattu hyvien käytänteiden mukaisesti.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki tuotantovaiheet (suolauksesta lopputuotteeseen) tapahtuvat yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Tiroler Speck SMM -tuotteen viipaloi Tiroler Speck SMM -tuotteen tuotantoon koulutettu asiantuntija, ”Tiroler Speckmeister”, tai paloittelu tapahtuu tämän valvonnassa. Viipaloinnin yhteydessä kukin valmis erä tarkistetaan aistinvaraisesti sen varmistamiseksi, ettei värissä tai maussa ole ei-toivottuja poikkeavuuksia. Jos poikkeavuuksia (kuten mätänemistä, poikkeavuuksia värissä tai ei-toivotun kuivan reunan muodostumista) havaitaan, on ryhdyttävä välittömiin toimiin valvontaparametrien (kuten lämpötilan, kosteuden tai kunkin prosessin vaiheen keston) mukauttamiseksi vielä tuotannossa olevien erien tai yksiköiden osalta. Jotta tämä laadunvarmistus voi toteutua nopeasti, Tiroler Speck SMM -tuotteen pakkaustoiminnot toteutetaan yksinomaan tuotantotilalla tai tilayhtymässä (tällaisella yrityksellä on tiloja useammassa paikassa, joissa kaikissa toteutetaan Tiroler Speck SMM -tuotteen yksittäisiä tuotantovaiheita, tai yrityksellä on useita postiosoitteita samassa piirikunnassa).

Jotta vältetään laadun heikkeneminen hapettumisen, kuivumisen tai homekasvuston aiheuttaman mikrobiologisen pilaantumisen vuoksi, viipaloimisen ja pakkaamisen välisen ajan on pysyttävä lyhyenä. Tämän vuoksi Tiroler Speck SMM -tuote pakataan viipaloimattomana, paloina tai viipaleina vakuumiin tai suojakaasuun yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Jos kuitenkin erityisten järjestelyiden vuoksi varastointi on tarpeen ennen viipalointia, se voidaan tehdä vain vakuumiin tai suojakaasuun pakattuna (alkuperäinen pakkaus), jotta vältetään laadun heikkeneminen kuivumisen tai homekasvuston aiheuttaman mikrobiologisen pilaantumisen vuoksi. Tämän jälkeen Tiroler Speck SMM -tuote joko leikataan paloiksi kotitalouskäyttöä varten tai erotetaan kamarasta, puhdistetaan ja leikataan viipaleiksi tai tehdään valmiiksi käytettäväksi ruoanlaitossa, ja pakataan joko vakuumiin tai suojakaasuun (lopullinen pakkaus).

Tiroler Speck SMM -tuotetta voidaan myydä viipaloimattomana elintarvikealan vähittäiskaupan laitoksiin edellyttäen, että se viipaloidaan ostajan läsnä ollessa. Näin myyty viipaloimaton osuus Tiroler Speck SMM -tuotteesta ei kuitenkaan saa ylittää 10:tä prosenttia kyseisen päivän erästä, eikä (esimerkiksi paloiksi, viipaleiksi tai kuutioiksi) viipaloinnin yhteydessä tarkistetussa ylijäävässä osassa saa olla minkäänlaisia viitteitä siitä, että viipaloimattomana myytävä Speck olisi viallista.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kussakin pakatussa ja myyntivalmiissa yksikössä on oltava selvästi näkyvillä helposti luettavalla ja pysyvällä tavalla tilan numero, erätunniste eränumeron tai päivämäärän muodossa sekä suojatun maantieteellisen merkinnän nimi ”Tiroler Speck”. Suojatun maantieteellisen merkinnän nimeä ”Tiroler Speck” ei saa kääntää millekään toiselle kielelle.

Suojatun maantieteellisen merkinnän nimen ”Tiroler Speck” jäljessä on välittömästi oltava ilmaisu ”suojattu maantieteellinen merkintä” ja/tai lyhenne ”SMM”, joka voi esiintyä myös muulla kuin saksan kielellä, joko saksan sijaan tai saksan lisäksi.

Tuotteesta voidaan käyttää myös kuvaavia ilmaisuja, esimerkiksi maininta siitä, mitä ruhon osaa on käytetty (”pekoni”, ”kyljestä valmistettu Speck”, ”vatsasta valmistettu Speck” tai ”valmistettu kinkusta”, ”valmistettu sian kyljysrivistä”, ”valmistettu kyljestä ja kupeesta”), sen maan kielellä, jossa tuotetta pidetään kaupan. Nämä ilmaisut on kuitenkin erotettava selvästi suojatusta maantieteellisestä merkinnästä ”Tiroler Speck”. Ilmaisut voidaankin erottaa eri riveille riittävällä rivivälillä. Teknisissä merkinnöissä ei kuitenkaan ehkä ole mahdollista erottaa näitä kahta ilmaisua eri riveille tilanpuutteen vuoksi.

Käännöksiä viittauksista Tirolin alueeseen alkuperäpaikkana ei saa lisätä tuotetta kuvaaviin ilmaisuihin.

Tuotantoalue yksilöidyn maantieteellisen alueen sisällä voidaan myös ilmoittaa, mutta sen on oltava erillään suojatusta maantieteellisestä merkinnästä ”Tiroler Speck” ja ilmaisusta ”suojattu maantieteellinen merkintä” ja/tai lyhenteestä ”SMM”.

Myös nimien, yritysnimien ja yksityisten merkkien esittäminen on sallittua, edellyttäen että pakkauksesta ei niiden vuoksi tule harhaanjohtava.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Tirolin osavaltio

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Speckin tuotanto keinona säilöä tuoretta lihaa on kehittynyt ja jalostunut useiden sukupolvien aikana Tirolin vuoristoisella alueella, jolla on runsaasti maatalousmaata. Tiroler Speckin erityiset maustamisreseptit ja perinteiset tuotantomenetelmät siirtyivät seuraaville sukupolville. Tästä henkilöltä toiselle siirtyneestä perinteestä syntyi yleisesti hyväksytty normi Tiroler Speckin nykyistä kaupallista tuotantoa varten. Tuotantoprosessiin välttämättömänä kuuluva kuivatus Tirolin puhtaassa vuoristoilmassa sekä hellävarainen savustus erityisiä maustesekoituksia ja pyökki- tai saarnipuuta käyttäen muodostavat kyseiselle alueelle ominaisen menettelyn, josta Tiroler Speck saa sille ominaisen tumman ruskean värin. ”Schopfspeckiä” (etuselästä valmistettu Speck) lukuun ottamatta leikkauspinnoissa näkyy valkoinen rasvakerros ja liha on väriltään voimakkaan punaista tummentuen lihapuolta kohti. Tuotteen selviä ominaisuuksia ovat sen mausteinen tuoksu ja tunnistettava kypsä vivahde sekä sen kevyen mausteinen maku savuisine ja suolaisine vivahteineen, joiden taustalla on havaittavissa sianlihan aromi. Tämän yleisen kuvauksen ohella aistinvaraisissa ominaisuuksissa on kuitenkin monesti alueellisia vaihteluja ja hienoisia muutoksia, sillä rajatun maantieteellisen alueen eri osissa ja laaksoissa on perinteisesti omia kulttuurisia erityispiirteitään. Niinpä tiettyihin tuotteen tavanomaiseen luonteeseen liittyviin seikkoihin, kuten makuprofiiliin tai aavistukseen savustetusta puusta, yhdistyy erityisiä alueellisia ominaisuuksia, jotka eivät vaikuta Tiroler Speck SMM -tuotteen yleiseen identiteettiin tai muuta sitä.

Maantieteellisellä alueella kehittynyt perinteinen tuotantomenetelmä perustuu tuottajien asiantuntemukseen, joka on siirtynyt sukupolvelta toiselle vuosisatojen ajan.

Tiroler Speckmeisterin osaaminen ja käsiteollinen perinne takaavat tuotteen korkean laadun säilymisen. Tiroler Speckmeisterien vuosisatojen käytäntöihin perustuva kokemus raaka-aineiden ja ilmasto-olosuhteiden vaikutuksista tuotteen laatuun (myös tiedot haitallisista vaikutuksista, poikkeavuuksien aiheuttajista, raaka-aineiden jatkuvasti muuttuvista ominaisuuksista sekä ympäristötekijöistä ja tuotantoparametrien vastavuoroisista vaikutuksista) ovat ratkaisevassa asemassa lopputuotteen korkean laadun saavuttamisessa. Tiroler Speckmeister määrittää tämän vuoksi ilmakuivausprosessin keston alueen ilmasto-olosuhteiden ja ruhon osien koon perusteella. Näin varmistetaan huolellinen kuivaus ja laadultaan moitteeton tuote kaikkine ominaispiirteineen (tummanruskea ulkoinen väri, melko kiinteästä kiinteään vaihteleva rakenne, katajanmarjan maku sekä tunnistettava suolainen vivahde ja savuinen aromi).

Säännöllisesti lisäkoulutusta saavan Tiroler Speckmeisterin toteuttamalla tuotantoprosessin valvonnalla ehkäistään haitalliset vaikutukset tuotteeseen ja turvataan laadun säilyttäminen.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/