2.

Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste -makkarat valmistetaan perinteisen reseptin mukaan kuvelihasta, vatsarasvasta, poskilihasta, poskirasvasta, selkälihasta tai selkärasvasta. Makkaroiden pehmeä rakenne johtuu pitkälti näistä ainesosista. Ilman niitä jauhetusta lihasta valmistettu tuote kuivuisi ja kutistuisi huomattavasti paistamisen aikana. Rasvainen liha vaikuttaa myös suuresti makuun, jota korostavat Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste -makkaroissa käytettyjen tyypillisten mausteiden aromivivahteet. Yksityiskohtaisemman ainesosaluettelon tarkoituksena on kuvata ainesosat selkeämmin. Alan asiantuntijat Saksassa eivät ole yksimielisiä termistä ”sianliha, josta on karkeasti poistettu rasva”. Eräiden mukaan se ei sisällä rasvaista lihaa. Tämä tarkoittaisi, että Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste -makkaroiden alkuperäinen eritelmä oli epätäydellinen. Tätä käsitystä tukee Saksan elintarvikeluetteloa koskevissa suuntaviivoissa oleva viittaus, jonka mukaan termit ”grob entfettetes Schweinefleisch”’ (sianliha, josta on karkeasti poistettu rasva) ja ”Speck” (rasvainen liha) määritellään erikseen. Tämä suuntaviivojen kohta on epäselvä jopa valvontaviranomaisille. Pohjois-Baijerin tarkastuslaitos (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) osallistui alkuperäisen eritelmän valmisteluun, eikä se katsonut edellä esitetystä tilanteesta huolimatta asiantuntemuksensa perusteella aiheelliseksi määritellä tarkemmin ainesosia. Kaikki osapuolet olettivat ilman muuta, että sianliha, josta on karkeasti poistettu rasva, voi sisältää myös jonkin verran rasvaista lihaa. Toisaalta reseptissä ei olisi voitu määritellä enimmäisrasvapitoisuudeksi 35:tä prosenttia, joka on mahdollinen ainoastaan siinä tapauksessa, että sianliha, josta on karkeasti poistettu rasva, sisältää myös hieman kuvelihaa, vatsarasvaa, poskilihaa, poskirasvaa, sianselkää tai selkärasvaa. Ensinnäkin rasvaisen lihan osuus rajattiin reseptissä 35 prosentin kokonaisrasvapitoisuudeksi. Toiseksi rasvapitoisuutta rajoitettiin myös määräyksellä, jonka mukaan muun lihaproteiinin kuin sidekudosproteiinin pitoisuuden on oltava vähintään 12 prosenttia. Koska tällaisen lihaproteiinin pitoisuus rasvaisessa lihassa on keskimäärin ainoastaan 8 prosenttia, muun lihaproteiinin kuin sidekudosproteiinin vähintään 12 prosentin pitoisuus lopputuotteessa on mahdollista vain sekoittamalla tuotteeseen erityisen vähärasvaista korkealaatuista lihaa, jossa muun lihaproteiinin kuin sidekudosproteiinin pitoisuus on huomattavasti yli 12 prosenttia. Sen vuoksi reseptissä rajoitetaan rasvaisen lihan osuutta määrittelemällä muun lihaproteiinin kuin sidekudosproteiinin vähimmäispitoisuus. Sen vuoksi termin ”sianliha, josta on karkeasti poistettu rasva” määritelmää, sellaisena kuin sitä on käytetty reseptissä, ei pidä tulkita suuntaviivojen mukaisesti. Reseptistä itsestään käy selvästi ilmi, että termiä on käytetty siinä eri merkityksessä kuin suuntaviivoissa. Suuntaviivat eivät myöskään ole velvoittavat. Yleisesti tunnustetaan, että ne eivät edusta kuluttajien tai alan asiantuntijoiden näkemyksiä, joita ei tiedusteltu suuntaviivoja laadittaessa. Ne edustavat pikemminkin tiettyjen sidosryhmien käsityksiä. Suuntaviivat eroavat itse asiassa huomattavasti perinteisistä tuotantomenetelmistä. Tämä tiedettiin jo valmisteltaessa SMM-tuotteen ”Nürnberger Bratwürste” / ”Nürnberger Rostbratwürste” eritelmää, koska siinä kuvattu tuotteen koostumus poikkesi huomattavasti paikallisesti käytetystä tosiasiallisesta reseptistä. Siksi suuntaviivoja muutettiin rekisteröintimenettelyn jälkeen. Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste -makkaroiden perinteisiä valmistusmenetelmiä olisi myös käytettävä viitteenä määriteltäessä termi ”sianliha, josta on karkeasti poistettu rasva”, sellaisena kuin sitä on käytetty ainesosana reseptissä. Yleisen selkeyden vuoksi perinteisinä ainesosina käytetyt rasvainen liha ja erityisesti kuveliha, vatsarasva, poskiliha, poskirasva, sianselkä ja selkärasva luetellaan nyt nimenomaisesti reseptissä.