LIITE

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”ROQUEFORT”

EU-nro: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

SAN ( X ) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de ”Roquefort” Osoite: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCE Puhelin: +33 565592200 Faksi: +33 565592208 Sähköposti: info@roquefort.fr

Ryhmän muodostavat lampaanmaidon tuottajat ja lampaanmaidosta Roquefort-juustoa valmistavat jalostajat, ja sen vuoksi sillä on oikeus esittää muutospyyntö.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☐ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään — ☒ Merkinnät — ☒ Muu: maantieteellinen alue, valvontaelintä koskeva viittaus, kansalliset vaatimukset

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

— Tuotteen kuvaus

Roquefort-juustomassan kuvausta tarkennetaan lisäämällä sanat ”hapatettu ja suolattu” lauseeseen ”Puristamaton ja lämpökäsittelemätön massa, johon lisätään Penicillium roqueforti -itiöitä, kostea- ja kiinteäkuorinen …”. Sama lisäys tehdään yhtenäisen asiakirjaan (3.2 kohta).

Ilmaisu ”100 grammassa juustoa täydellisen kuivattamisen jälkeen” korvataan ilmaisulla ”100 grammassa kuiva-ainetta” luettavuuden parantamiseksi. Muutosta pyydetään, jotta kuvaus vastaisi juuston kuiva-aineen rasvapitoisuuden määritelmää.

Korjataan kuvausta sinihometta sisältävän juustomassan värin osalta korvaamalla ilmaisu ”sininen” ilmaisulla ”sinivihreä”. Kyseinen luonnehdinta kuvaa Roquefort-sinihomejuustoa paremmin. Sama korjaus tehdään yhtenäiseen asiakirjaan (3.2 kohta).

Tulkinnanvaraisuuden välttämiseksi lisätään, että ”Roquefort-juuston paloittelu on sallittu”. Sama tarkennus lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.5 kohtaan.

Tuotteen kattavamman kuvauksen aikaansaamiseksi lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan julkaistun yhteenvedon 4.2 kohdan mukaisesti seuraavat voimassa olevaan tuote-eritelmään sisältyvät määräykset:

— ”sisältää vähintään 52 grammaa rasvaa 100 grammassa kuiva-ainetta”;

— ”Sen muoto on sylinteri, jonka halkaisija on 19–20 cm”;

— ”Juustoa kypsytetään vähintään 90 päivän ajan valmistuksen jälkeen”.

— Alkuperätodisteet

Poistetaan kohta ”Kaikki toimijat täyttävät vaatimusten noudattamista koskevan ilmoituksen, jonka INAO rekisteröi. Ilmoituksen perusteella INAO pystyy tunnistamaan kaikki toimijat. Jokaisen toimijan on pidettävä INAO:n saatavilla rekisterit sekä kaikki maidon ja juustojen alkuperän, laadun ja tuotantoedellytysten tarkastamisen kannalta tarvittava asiakirja-aineisto” kansallisten valvontamääräysten muutosten vuoksi.

Sen tilalle lisätään toimijoita koskevat ilmoitusvelvollisuudet seuraavasti:

— toimintaselvitys, jonka perusteella toimijoiden voidaan katsoa pystyvän noudattamaan hakemaansa tunnukseen liittyvän eritelmän vaatimuksia,

— ennakkoilmoitukset tuotannon lopettamisesta tai aloittamisesta uudelleen,

— erityiset ilmoitukset toimijatyypeittäin (tuotantolaitosten toimijat, sekä kypsyttämöjen että kontrolloidun lämpötilan tilojen toimijat ja muut kontrolloidun lämpötilan tilojen toimijat kuin valmistajat),

— tarvittavat selvitykset siitä, että tiedot ja seuranta ovat alkuperänimityksellä kaupan pidettäväksi tarkoitettujen tuotteiden osalta riittäviä.

Lisätään yksityiskohtainen kuvaus toimijoilta edellytetyistä rekisteröinneistä, jotka koskevat maidon tuotantoa, maidon keräystä, juuston valmistusta, kuljetusta tuotantolaitoksen ja kypsyttämön välillä, kypsytystä, vanhentamista ja varastointia. Näitä tietoja käytetään valvottaessa eritelmän noudattamista ja tuotteiden jäljitettävyyttä. Lisätään eri rekisterejä koskevat yhteiset säännöt; tarkennetaan erityisesti asiakirjojen säilyttämisen määräajat sekä mahdollisuus siirtää joitakin asiakirjoja sähköiseen muotoon.

Tarkennuksen vuoksi lisätään, että analyyttinen tutkimus sekä aistinvarainen arviointi tehdään satunnaistarkastuksin kauppakunnostus- ja pakkausvaiheessa valvontasuunnitelmassa ilmoitettuja menettelyjä noudattaen.

Lisätään tuotteen tunnistusmenetelmät: Ilmoitetaan, että juuston kuoressa olevassa tunnistusmerkkiin sisältyvät valmistuspaikan koodi, valmistuspäivä sekä erän numero. Tunnistusmerkki on tärkeä tuotteen jäljitettävyyden kannalta.

— Tuotantomenetelmä

Alaotsikko ”Maidon tuotanto”

Lisätään heti alaotsikon alle lause ”Lampaanmaidon tuotanto ja toimitus tuotantolaitoksiin täyttää seuraavat edellytykset:” johdannoksi jäljempänä oleville kohdille:

— Katraan koostumus:

Poistetaan katraan koostumuksen saattamiselle eritelmän mukaiseksi annettu viiden vuoden määräaika, joka alkoi 22. tammikuuta 2001, koska kyseinen määräaika on jo päättynyt. Sama poisto tehdään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohdassa, ks. julkaistu yhteenveto.

Lisätään maitolampaan määritelmä: ”vähintään vuoden ikäinen eläin”. Tarkennus on hyödyksi valvottaessa maitolampaita koskevien määräysten noudattamista.

— Ruokinta:

Lisätään määräykseen ”lampaat kasvatetaan perinteisesti käyttäen pääasiallisina rehuina nurmea, tuorerehua ja viljaa, joista vähintään kolme neljäsosaa kuiva-aineena ilmaistuna on peräisin asianomaiselta maantieteelliseltä tuotantoalueelta” sana ”vuodessa”. Viiteajanjakson tarkentaminen määräyksen soveltamisen osalta helpottaa valvontaa.

Lisätään, että ”kuiva- ja säilörehu on pääasiassa peräisin tilalta” ja että ”lampaille ja eläinaineksen uudistukseen jätetyille karitsoille tarkoitetun, tilan ulkopuolelta ostetun nurmirehun, viljan ja täydennysrehun määrä olkea ja sopivaksi rouhittua rehua lukuun ottamatta on alkuperästä riippumatta katraan ja vuoden osalta keskimäärin enintään 200 kilogrammaa kuiva-ainetta kutakin tilalla olevaa maitolammasta kohden”. Näillä määräyksillä halutaan taata tiloille mahdollisimman suuri riippumattomuus lampaiden ruokinnan osalta. Ne vastaavat kyseisellä maantieteellisellä alueella yhä käytössä olevaa perinteistä kasvatustapaa, jossa eläimiä ei siirretä vuorilaitumelle, ja tukevat määräystä, jonka mukaan vähintään kolme neljäsosaa lampaiden rehusta on saatava kyseiseltä maantieteelliseltä alueelta. Edellä oleva rehun ostoa alueen ulkopuolelta rajoittava määräys lisätään myös yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan, ja siihen lisätään myös kohta, jossa perustellaan, miksi ei ole teknisesti mahdollista taata, että eläinten rehu on kokonaisuudessaan peräisin rajatulta maantieteelliseltä alueelta.

Rehujen ostoa tilalle sen ulkopuolelta koskevan rajoituksen noudattamisen valvomista varten lisätään, että ”maitolampaiden lukumäärä tilalla vastaa poikineiden uuhien määrää”.

Poistetaan määräys, jonka mukaan rehun alkuperän osalta voidaan hyväksyä poikkeustoimenpiteitä, koska se ei ole selkeä. Tämän vuoksi poistetaan virke ”Määräykseen voidaan soveltaa alkuperä- ja laatuasioiden kansallisen laitoksen myöntämiä poikkeustoimenpiteitä kuivuuskausina, ilmastotekijöiden vuoksi epävarmoissa tilanteissa ja muissa poikkeuksellisissa oloissa”. Samasta syystä yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohdassa ei toisteta julkaistun yhteenvedon 4.5 kohdassa olevaa viittausta poikkeuksiin.

Lampaiden tehokkaan laidunnuksen varmistamiseksi lisätään määräys, jonka mukaan ”vähintään 25 prosenttia pääasiallisesta rehualasta varataan maitolampaiden laidunnukseen, ja niillä on sille pääsy”.

Lisätään, että ”sisälläoloaikana yksilöllinen päivittäinen rehuannos käsittää katraassa keskimäärin vähintään kilogramman heinää kuiva-aineena ilmaistuna”, sillä heinä on perinteinen nurmirehu, joka vaikuttaa osaltaan rehuannoksen tasapainoon. Sama lisäys tehdään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

Lisätään kaksi luetteloa rehuaineista, jotka ovat kiellettyjä lammaskatraan ruokinnassa.

Ensimmäinen luettelo kielloista on seuraava:

”— kaikki urean lisäykset rehuihin,

— kaikki sokerimaissista valmistettu säilörehu,

— kaikki yli vuoden ikäinen kääritty säilö- ja muu rehu,

— kaikki teollisuuden sivutuotteet, jotka on säilötty märkämenetelmällä.”

Toinen luettelo kielloista, joka koskee ”maitolammaskatraan (uuhet ja uuhikaritsat) rehuja koko vuodelta”, on seuraava:

”— kaikki eläinperäiset tuotteet lukuun ottamatta eläinaineksen uudistamiseen jätetyille uuhikaritsoille tarkoitettua imetysmaitoa ja maidonkorviketta,

— kaikki antibioottien ja kasvua edistävien aineiden luokkiin kuuluvat lisäaineet,

— kaikki suun kautta annosteltavien antibakteeristen lääkkeiden esiseokset, ei kuitenkaan silloin, kun on kyseessä eläinaineksen uudistamiseen jätettyjen uuhikaritsoiden hoito vieroituksen aikana,

— kaikki rehut, joihin on lisätty rasvaa ja joille on tehty käsittely niiden suojaamiseksi pötsihajotukselta.”

Tarkoituksena on välttää tietyt rehuaineet ja käytännöt, jotta lampaille voidaan turvata laadukas perinteinen ruokinta. Samoin lampaille annettavan rehun laadukkuuden varmistamiseksi lisätään, että ”rehua annettaessa poistetaan huonosti säilynyt ja huonolaatuinen kostea heinä ja muu rehu” ja ”rehunkorjuu on suoritettava optimaalisissa sääoloissa”.

— Rehun varastointi:

Edellä olevien määräysten jatkoksi lisätään varastointia koskevat säännöt, jotta voidaan taata hyvät säilytysolosuhteet, ja sen vuoksi lisätään seuraava kohta:

”kuivarehu ja olki varastoidaan kuivassa ja maasta eristetyssä tilassa. Siiloon säilötty rehu varastoidaan kaltevalle betonialustalle, jolloin valuvat nesteet saadaan otetuksi talteen. Siilon suojapeite uusitaan vuosittain, ja se on asianomaisen NF-standardin mukainen. Kääritty rehu varastoidaan betonialustalle tai stabiloidulle alustalle. Näissä rehun kosteissa säilöntätavoissa säilöntäaineen käyttö on pakollista.”

— Lampolan suunnittelu:

Lisätään seuraava kohta: ”Lampolan suunnittelussa määrätään vähimmäispinta-alasta, joka on joko 1,5 m2 karitsan kanssa olevaa uuhta kohden tai 1,2 m2 yksin olevaa uuhta kohden”, jotta voidaan taata eläinten asianmukainen puhtaus, mahdollistaa eläinten liikkuminen lampolassa ja pitää ympäristö terveellisenä.

Alaotsikko ”Maidon varastointi ja keruu”

Lisätään, että juustoloihin toimitettava maito ”ei ole rasvatonta eikä hapanta”, valmistukseen käytettävän maidon puhtauden ja laadun takaamiseksi.

Valmistukseen käytettävän maidon kontaminoitumisen välttämiseksi ja maidon laadun takaamiseksi lisätään jo olemassa olevan lauseen ”Suodatuksen jälkeen maito jäähdytetään ja varastoidaan kylmässä” jälkeen seuraavat edellytykset:

— ”Maito säilytetään suljetuissa ja jäähdytetyissä säiliöissä”,

— ”Maidon säilytyslämpötila tilalla ja käsittelylaitokselle kuljetuksen aikana on enintään 10 °C”.

Kyseinen lämpötila, joka on korkeampi kuin asetuksen (EU) N:o 853/2004 liitteessä III olevan IX jakson I luvun II kohdan B alakohdan 2 alakohdassa annettu lämpötila, tarvitaan pitämään yllä maidon luontaisen ja Roquefort-juuston valmistuksessa raakamaidosta käytettävän maitohappobakteerikasvuston aktiivisuutta, ja toimivaltainen viranomainen hyväksyy sen.

Lisätään, että on mahdollista kasvattaa ”maidon tilasäilytyksen enimmäiskesto””38 tuntiin” (24 tunnin sijasta) ”poikkeustapauksissa, joissa keräilykierrokset ulottuvat hyvin kauas syrjäiselle vuoristoalueelle ja yksittäiset litramäärät ovat pieniä”. Näissä tapauksissa maidon säilytyslämpötila lasketaan ”4 °C:seen” sen säilymisen varmistamiseksi. Määräyksen tarkoituksena on se, ettei kyseiseen maantieteelliseen alueeseen kuuluvilla vaikeapääsyisillä vuoristoalueilla, joilla maidontuotanto on vähäisempää, toimivien pientuottajien tuotetta kohdella syrjivästi. Lisätään myös, että ”Luvan kyseiseen erityistoimenpiteeseen antaa alkuperä- ja laatuasioiden kansallisen laitoksen johtaja” (toimivaltainen kansallinen viranomainen) yksityiskohtaisesti perustellen hakijan esittämän näytön pohjalta. Kyseisen toimenpiteen salliminen ei vaikuta valmistuksessa käytettävän maidon laatuun eikä etenkään sen hygieeniseen laatuun, jonka osalta noudatetaan yleisiä sääntöjä.

Alaotsikko ”Valmistus”

Lisätään määräys ”Kyseiset juustolat ovat itsenäisiä eikä niillä ole suoraa yhteyttä muuhun samassa valmistuspaikassa mahdollisesti sijaitsevaan jalostusyksikköön muuten kuin jos on kyse putkista, joiden kautta johdetaan pois maito, joka ei enää ole tämän eritelmän määräysten mukaista” tuote-eritelmään sen määräyksen jälkeen, jossa todetaan, että ”Ainoastaan näiden määräysten mukaista maitoa saa toimittaa Roquefort-juustoa valmistaviin juustoloihin.” Kun otetaan huomioon lampaanmaidon tuotannon hyvin suuri kausiluonteisuus sekä valmistajien Roquefort-juuston valmistuksessa käyttämien välineiden kapasiteetti, on mahdollista, että valmistajat joutuvat ohjaamaan lampaanmaitoa Roquefort-juuston valmistuksesta muiden lampaanmaitotuotteiden valmistukseen. Lampaan raakamaito voidaan sulkea pois Roquefort-juuston valmistuksesta myös, jos analyysitulokset eivät täytä vaatimuksia, ja käyttää lämpökäsittelyn jälkeen muiden lampaanmaitotuotteiden valmistukseen. Arvioidaan, että ennen maidon saattamista varsinaiseen valmistukseen valmistaja erottaa keräämästään maidosta noin 30 prosenttia, mikä viittaa siihen, että hän valmistaa mahdollisesti myös muita lampaanmaitotuotteita. Kyseiset Roquefort-juuston valmistuksen ulkopuolelle jätetyt maitoerät voidaan käsitellä paikalla mutta itsenäisissä jalostusyksiköissä ja ilman suoraa yhteyttä Roquefort-juuston valmistustiloihin.

Lisätään määräys ”Kielletään muun kuin lampaanmaidon ja kaikkien muusta kuin lampaanmaidosta valmistettujen juustotuotteiden tuominen valmistuspaikkoihin ja kypsytys- ja vanhennustiloihin, joissa Roquefort-juustoa valmistetaan, kypsytetään ja vanhennetaan, sekä niiden vastaanottaminen ja pitäminen kyseisissä tiloissa”. Ainoastaan lampaanmaidon ja siitä jalostetun juuston salliminen on perusteltua seuraavista syistä:

— Yhtäältä kaikkea muuta maitoa ja kaikkia muita juustotuotteita koskeva täyskielto Roquefort-juuston valmistustiloissa on ainoa tapa, jolla valmistaja voi varmistaa, ettei maito ole sekoittunut, ja siten pystyy takaamaan Roquefort-juuston aitouden. Jälkianalyysi, vaikka hyvin yksityiskohtainenkin, on aina epävarma ja osittainen (näytteenotolla on rajansa eikä se ole kattava). Edeltä käsin annettu kielto sitä vastoin koskee kaikkia valmistettuja juustoja, ja sen vuoksi se takaa, että kaikki kulutukseen tarkoitetut juustot ovat aitoja.

— Toisaalta Roquefort-juusto valmistetaan aina Lacaune-rodun lampaiden maidosta SAN Roquefort -eritelmän mukaisesti. Sen yksilöllisyys yhdistyy siis erottamattomasti kyseiseen lampaanmaitoon. Roquefort-juuston valmistajat voivat taata Roquefort-juuston aitouden kiistattomasti vain kieltämällä etukäteen kaiken muun maidon ja kaikkien muiden juustojen tuomisen tiloihin, joissa Roquefort-juustoa valmistetaan, kypsytetään ja vanhennetaan.

— Lisäksi Roquefort-juusto valmistetaan aina lampaan raakamaidosta. Tämän herkän raaka-aineen eheyden säilyttämiseksi, kaiken denaturoitumisen välttämiseksi ja siten Roquefortin laadun varmistamiseksi on ehdottoman tärkeää, ettei Roquefort-juuston tuotantopaikoissa tai kypsytys- ja vanhennustiloissa ole muuta kuin lampaanmaitoa eikä muusta kuin lampaanmaidosta valmistettuja juustotuotteita.

Alaotsikko ”Kypsytys ja vanhennus”

Lisätään, että ”juuston vanhennusvaiheessa lämpötila ei saa olla alle -5 °C”. On näet aiheellista rajoittaa juuston vanhentamiseen käytettävän tilan lämpötilaa siten, että juuston sisuksen lämpötilaa voidaan alentaa riittävästi kypsymisen hidastamiseksi sitä kuitenkaan pysäyttämättä, ja näin mahdollistaa hidas kypsyminen. Tämän vaiheen aikana entsyymit jatkavat valkuaisaineiden ja rasvojen pilkkomista, mikä on välttämätöntä, jotta juustoon olisivat kehittyneet toivotut aistinvaraiset ominaisuudet, kun valmistuksesta on kulunut vähintään 90 päivää.

— Otsikko ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen”

Tämä kohta on kirjoitettu uudelleen tarkoituksena kuvata aiempaa selkeämmin Roquefort-juuston ja sen maantieteellisen alueen välistä yhteyttä. Yhteys itsessään ei ole muuttunut. Sama uusi kuvaus lisätään yhtenäisen asiakirjan 5 kohtaan.

Kuvataan maantieteellisen alueen luonnonoloihin liittyvät tekijät (ilmasto, geologiset olot, maaperä, kypsytysluolien syntyyn ja toimintaan vaikuttavat luonnonilmiöt). Historiallisia viittauksia vähennetään siten, että mainitaan vain tärkeimmät Roquefort-juuston hyvin pitkältä ajalta kertynyttä mainetta kuvaavat tapahtumat, ja ne esitetään luontoon liittyvien tekijöiden jälkeen. Lisätään lampaiden kasvatusmenetelmän erityispiirteet, kuten Lacaune-lammasrotu ja läheltä tilaa saatavien rehujen käyttö. Inhimillisiä tekijöitä koskevan kuvauksen täydentämiseksi lisätään Penicillium roqueforti -jauheiden ja -viljelmien valmistusta koskevan lauseen yhteyteen maininta muista valmistukseen, kypsytykseen ja vanhennukseen liittyvistä tiedoista ja taidoista.

Lisätään tuotteen erityispiirteitä koskeva kuvaus (sinihomeinen juustomassa, täysrasvaisesta lampaan raakamaidosta valmistettu juusto, kypsytetty ja vanhennettu vähintään 90 päivän ajan, erityiset aistinvaraiset ominaisuudet).

Maantieteellisen alueen erityispiirteiden ja tuotteen erityispiirteiden välistä syy-yhteyttä kuvataan useissa uusissa lisättävissä kohdissa, joilla korvataan seuraavat julkaistuun yhteenvetoon sisältyvät kohdat: ”Kypsytys, joka tapahtuu aina Combaloun tasangon louhikossa sijaitsevissa luonnon luolissa, antaa Roquefort-juustolle sen ominaisen aromin, kuten edellä selostetaan”, ”Vaikea ja karu maasto, luonnon lahjana syntyneet Combaloun luolat keskellä laajoja niukkoja alueita, joille vain karaistuneet lampaat pystyvät sopeutumaan, sekä niiden karkeiden, uutterien ja kärsivällisten ihmisten sinnikkyys ja taito, jotka ovat sukupolvien ajan siirtäneet eteenpäin taitojaan ja tietojaan, selittävät yhdessä kyseisen juuston menestystä, kun se ’vuorten ja tuulen poikana tuo pöytäänne ripauksen Rouerguen sielua’” ja ”Roquefort-juuston erityisyys on tulos ihmisen ja luonnon läheisestä yhteydestä. Sen perustana on yhtäältä perinteiseen tapaan ruokittujen paikallisrotujen lampaiden maidon ominaispiirteet ja toisaalta Combaloun kalkkikivijyrkänteiden juurella louhikkoon muodostuneiden Roquefort sur Soulzonin luonnon luolien ainutlaatuisuus – niissä kehittyy lopullisesti Roquefort-juuston verraton maku”. Syy-yhteyden perustekijät säilyvät muuttumattomina: Lacaune-rodun lampaat sekä perinteinen kasvatustapa ja maantieteellisen alueen rehuvaroihin perustuva ruokinta, juuston valmistus täysrasvaisesta raakamaidosta, alkuperäiset kypsytysluolat ja hidas vanhentaminen.

— Otsikko ”Merkinnät”

Selkeyden parantamiseksi lisätään, että pakkauksissa annettuihin merkintöihin sisältyvät tiedot koskevat ”kokonaisia tai paloiteltuja” juustoja. Lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan kokonainen määräys (”Kokonaisena tai palana kaupan pidettävien Roquefort-juustojen pakkauksiin merkitään alkuperänimitys ’Roquefort’ kirjasinkoolla, joka on vähintään kaksi kolmasosaa merkinnöissä käytettyjen suurimpien kirjainten koosta.”), ja sitä seuraa tarkennus ”Tämä tieto ilmoitetaan myös laatikoissa ja muissa juustoja sisältävissä pakkauksissa”, joka sisältyy voimassa olevaan tuote-eritelmään.

Velvoite esittää INAO:n tunnus on vanhentunut ja se poistetaan (myös yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdasta), ja lisätään velvoite esittää ”Euroopan unionin SAN-tunnus”.

Mahdollisen tulkinnanvaraisuuden poistamiseksi lisätään, että kielto liittää nimitykseen määreitä tai muita mainintoja (lukuun ottamatta ryhmän yhteistä tavaramerkkiä ja muita erityisiä tavaramerkkejä ja kauppanimiä tai yritysten nimiä ja liiketunnuksia) koskee ”merkitsemistä, mainontaa, viestintää, kauppalaskuja ja kaupallisia asiakirjoja”. Sama lisäys tehdään yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan.

— Muuta

Otsikon ”Maantieteellisen alueen tarkka rajaus” alla korjataan kirjoitusvirheet luettelossa, joka käsittää maantieteelliseen alueeseen kuuluvat kunnat, ja saatetaan luettelo ajan tasalle ottamalla huomioon useiden kuntien yhdistyminen. Alueen ulkorajat säilytetään ennallaan.

Poistetaan johdantokappaleet, joissa selostetaan maantieteellisen alueen historiallista kehitystä, sillä niiden avulla ei voida esittää kuvausta alueen rajoista (”Vuosisadan alussa lampaanmaidon tuotantoalue oli Roquefort-juuston alkuperänimityksen takaamiseksi 26. heinäkuuta 1925 annetun lain nojalla melko laaja, koska siihen kuuluivat ”Ranskan nykyiset tuotantoalueet sekä ne Manner-Ranskan alueet, joilla lammasrodut, laitumet ja ilmasto ovat samat”. Kypsytysalue rajoittui vuonna 1666 annetusta Toulousen parlamentin päätöksestä alkaen Roquefort-sur-Soulzonin kuntaan, ja se rajattiin erityisesti 21. heinäkuuta 1904 ja 22. joulukuuta 1921 annetuilla päätöksillä Combaloun louhikkoalueella sijaitseviin Roquefortin luoliin.”, ”Vuonna 1979 ja sittemmin vuonna 1986 annetussa asetuksessa määriteltiin vuoden 1925 lain soveltamiseksi maantieteellinen alue, joka levittäytyi eteläiseen keskusylänköön ja entiseen Rouerguen maakuntaan sekä tietyille naapurialueille, useisiin departementteihin, koska katraat olivat heikkoja ja niiden oli tyydyttävä kuivien alueiden tarjoamaan vähäiseen ravintoon.” ja ”Kasvattajien ponnistelut lampaankasvatuksen kehittämiseksi ovat vähitellen pienentäneet maidontuotantoaluetta. Nykyisin kaikki maito kerätään ”säteeksi” kutsutulta alueelta, joka käsittää 560 kuntaa tai kunnan osaa.”).

Poistetaan myös kohta, jossa kuvataan nykyistä maantieteellistä aluetta, koska alueen erityispiirteiden kuvaus esitetään otsikon ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen” alla (”Alue vastaa eteläisen keskusylängön keskikorkeaa vuoristoa sekä vuorten juurella ja vuorten välisissä jokilaaksoissa olevia alueita. Pienillä maatalousalueilla, joilla on ollut tuotantoa vähintään 30 vuoden ajan, on maidonkeräyspiste tai meijeri, ja tilat tuottavat yhä maitoa Roquefort-juuston valmistusta varten. Alueella käytetty kasvatusmenetelmä on tyypillinen Roquefort-juuston tuotannolle (Lacaune-rodun käyttö vuosien ajan, kasvatusmenetelmä, jossa eläimiä ei siirretä vuorilaitumelle)”).

Lisätään maantieteelliseen alueeseen kuuluvien kuntien ja kuntien osien luettelon jälkeen lause ”Luetteloon osittaisena sisällytettyjen kuntien osalta viitataan karttoihin, jotka ovat nähtävissä kunnanvirastossa”, jotta tarkennettaisiin pääsyä rajatulle alueelle siihen vain osittain kuuluvien kuntien osalta.

Otsikon ”Valvontaelimen viitetiedot” alla päivitetään virallisten elinten nimet ja yhteystiedot.

Otsikon ”Kansalliset vaatimukset” alla lisätään kansallisen lainsäädännön mukaisesti taulukko tärkeimmistä valvottavista seikoista ja arviointimenetelmistä ja poistetaan viittaus suojattua alkuperänimitystä koskevaan kansalliseen säädökseen.

Yhtenäisen asiakirjan 3.5 kohdassa toistetaan julkaistun yhteenvedon 4.5 kohdassa esitetty määräys, jonka mukaan ”Juustoille ennen pakkausta tehtävät varastointitoimet sekä paloittelu, kauppakunnostus, esipakkaus ja pakkaus suoritetaan aina Roquefort-sur-Soulzonin kunnassa”, ja täydennetään sitä lisäämällä yksi peruste.

Yhtenäisen asiakirjan 4 kohdassa ei toisteta julkaistun yhteenvedon 4.4 kohdassa olevaa johdantokappaletta, koska se ei suoranaisesti liity maantieteellisen alueen tarkan rajauksen suppeaan kuvaukseen (”Alkujaan keskusylängön eteläosassa sijaitseva laaja-alue, kuten 26. heinäkuuta 1925 annetussa laissa säädetään. Sille ovat luonteenomaisia samat lammasrodut, laitumet ja ilmasto-olot. Maisema on tyypillisesti kuivaa ja luonnontilaista, ja alueella laiduntaa muutamia lammaskatraita. Roquefortin lampaankasvattajien ponnistelujen ansiosta, kun he ovat edistäneet lampaankasvatusta, kehittäneet maidontuotantoa ja tiivistäneet yhteyttä tuotteen ja sen maantieteellisen alueen välillä, kaikki Roquefort-juuston valmistuksessa käytettävä maito on peräisin 560 kunnan tai kunnan osan muodostamalta alueelta Aveyronin, Auden, Lozèren, Hérault’n, Gardin ja Tarnin departementeista:”).

Yhtenäisessä asiakirjassa ei toisteta julkaistun yhteenvedon 4.4 kohdan (Alkuperätodisteet) ja 4.7 kohdan (Valvontaelin) määräyksiä eikä 4.5 kohdassa olevia valmistusta, kypsytystä ja vanhennusta koskevia määräyksiä, sillä yhteisessä asiakirjassa ei ole vastaavia otsikkoja.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”ROQUEFORT”

EU-nro: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi tai nimet

”Roquefort”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Roquefort on sinihomejuusto, joka valmistetaan ja tuotetaan yksinomaan täysrasvaisesta lampaan raakamaidosta paikallisia perinteisiä käytäntöjä uskollisesti noudattaen.

Puristamaton ja lämpökäsittelemätön juustomassa, johon on lisätty Penicillium roqueforti -itiöitä ja jolla on kostea kuori, sisältää vähintään 52 grammaa rasvaa 100 grammassa kuiva-ainetta. Kypsynyt juusto sisältää vähintään 55 grammaa rasvaa 100 grammassa kuiva-ainetta.

Juuston muoto on sylinteri, jonka halkaisija on 19–20 cm, korkeus 8,5–11,5 cm ja paino 2,5–3 kilogrammaa.

Juustomassa on pehmeä ja kiinteä ja tasaisesti sinivihreäjuovainen. Aromi on hyvin ominainen, tuoksussa on häivähdys hometta ja maku on hieno ja korostunut.

Juustoa kypsytetään vähintään 90 päivää valmistuksen jälkeen.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Valmistuksessa käytettävä maito on peräisin Lacaune-rodun lammaskatraista.

Lampaat kasvatetaan perinteisesti käyttäen pääasiallisina rehuina nurmea, tuorerehua ja viljaa, joista vuodessa vähintään kolme neljäsosaa kuiva-aineena ilmaistuna on peräisin asianomaiselta maantieteelliseltä tuotantoalueelta.

Lampaille ja eläinaineksen uudistukseen jätetyille karitsoille tarkoitetun, tilan ulkopuolelta ostetun nurmirehun, viljan ja täydennysrehun määrä olkea ja sopivaksi rouhittua tai muuta vastaavaa rehua lukuun ottamatta on alkuperästä riippumatta katraan ja vuoden osalta keskimäärin enintään 200 kilogrammaa kuiva-ainetta kutakin tilalla olevaa maitolammasta kohden.

Kaikkien rehujen, etenkään täydennysrehujen, ei tarvitse olla peräisin kyseiseltä maantieteelliseltä alueelta, sillä viljelyyn soveltuvia maita on vähän ja ilmasto-olot, kesän usein toistuvat kuivuuskaudet mukaan lukien, rajoittavat rehuntuotantoa.

Kun ruohoa on saatavilla, lampaat on päästettävä laitumelle päivittäin heti, kun se sään puolesta on mahdollista.

Sisälläoloaikana katraassa yksilöllinen päivittäinen rehuannos käsittää keskimäärin vähintään kilogramman heinää kuiva-aineena ilmaistuna.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava rajatulla maantieteellisellä alueella

Kaikki vaiheet maidon tuotannosta juustojen vanhentamiseen tapahtuvat kyseisellä maantieteellisellä alueella.

Kypsytys tapahtuu louhikkoalueella sijaitsevissa luolissa Combaloun vuoristoalueella, jonka rajat on asetettu Millaun tuomioistuimen 12. heinäkuuta 1961 antamassa tuomiossa.

Pidennetyn kypsytyksen yhteydessä vanhentaminen tapahtuu aina Roquefort-sur-Soulzonin kunnassa.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Roquefort-juuston paloittelu on sallittu.

Kaikki pakkausta edeltävään varastointiin ja paloitteluun, kauppakunnostukseen, esipakkaukseen ja pakkaukseen liittyvät toimet suoritetaan Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueella seuraavista syistä:

a) Roquefort-juuston säilymiseksi vahingoittumattomana ja ottaen huomioon, että juuston vanhennus Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueella tapahtuu lämpötilassa, joka voi laskea -5 °C:seen, on lähetystä edeltävä paloittelu ja kauppakunnostus suoritettava kiinnittäen erityistä huomiota kylmäketjun katkeamattomuuteen ja välttäen kaikki Roquefort-juuston äkilliset lämpötilavaihtelut, jotka voisivat heikentää tuotteen laatua.

b) Vain pakkaamalla juusto hyvin nopeasti sen jälkeen, kun se on tuotu ulos vanhentamiseen käytetystä tilasta, jossa on kontrolloitu lämpötila, voidaan Roquefort-juustolle ominaiset fysikaaliset ja aistinvaraiset ominaisuudet säilyttää kypsytyksen ja vanhentamisen jälkeen kuluttajalle asti. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi pakkaamot sijaitsevat samassa kunnassa kuin lämpötilakontrolloidut tilat. Roquefort-juusto on herkästi vaurioituva tuote, joka kypsyy ja vanhenee hyvin hitaasti, valolta suojassa. Kun juusto on kypsynyt ja vanhentunut ja siis valmis kulutukseen, se kestää käsittelyä mahdollisimman pikaisen kauppakunnostuksen suorittamiseksi vain rajoitetusti ja vain erityistietoa tuotteesta omaavilta henkilöiltä, jotta vältetään kaikki kuivumiseen, hapettumiseen ja epätyypillisiin värimuutoksiin liittyvät riskit.

c) Roquefort-juuston mikrobiologisen turvallisuuden takaamiseksi kuluttajalle asti on tärkeää, että kunkin valmistuserän tunnistamisen ansiosta (merkinnät juuston kuoressa) juustoa voidaan seurata ja valvoa paloittelusta kauppakunnostuksen, esipakkaamisen ja pakkaamisen kautta vaiheeseen, jossa lopputuote on valmis toimitettavaksi kuluttajalle. Kyseiset toimenpiteet edellyttävät erityistä osaamista ja vaikuttavat suoraan kyseisen raakamaidosta valmistetun juuston laatuun.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kokonaisena tai paloiteltuna kaupan pidettävät Roquefort-juustot pakataan pakkauksiin, joissa on nähtävissä kyseinen alkuperänimitys ’Roquefort’. Se kirjoitetaan kirjasinkoolla, joka on vähintään kaksi kolmasosaa merkinnöissä käytettyjen suurimpien kirjainten koosta.

Sama maininta merkitään myös kyseisiä juustoja sisältäviin laatikkoihin tai muihin pakkauksiin.

Merkinnöissä esitetään myös hakijaryhmän yhteinen tavaramerkki ”punainen lammas”, joka otettiin käyttöön vuonna 1930.

Kyseistä yhteistä tavaramerkkiä ja muita erityisiä tavaramerkkejä ja kauppanimiä tai yritysten nimiä ja liiketunnuksia lukuun ottamatta on kiellettyä käyttää mitään muita nimitykseen ’Roquefort’ liittyviä määreitä tai mainintoja etiketeissä, mainoksissa, viestinnässä, kauppalaskuissa ja kaupallisissa asiakirjoissa.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Auden departementti:

Kunnat: Belpech (osa), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (osa), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Aveyronin departementti:

Kantonit: Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn et Causses.

Kunnat: Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (osa), Compolibat, Conques-en-Rouergue (osa), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (osa), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Gardin departementti:

Kunnat: Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Hérault’n departementti:

Kunnat: Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Lozèren departementti:

Kantoni: Chirac.

Kunnat: Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (osa), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (osa), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.

Tarnin departementti:

Kantonit: Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Kunnat: Alban, Amarens (osa), Ambialet, Arifat, Arthès (osa), Bellegarde-Marsal (osa), Bernac (osa), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (osa), Castres, Cestayrols (osa), Cordes-sur-Ciel (osa), Curvalle, Dénat (osa), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (osa), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (osa), Lautrec, Lempaut (osa), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (osa), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (osa), Mouzieys-Panens (osa), Navès (osa), Paulinet, Peyregoux (osa), Poulan-Pouzols, Pratviel (osa), Puéchoursi (osa), Puylaurens (osa), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (osa), Técou (osa), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellinen alue vastaa eteläisen keskusylängon keskikorkeaa vuoristoaluetta sekä vuorten juurella ja vuorten välisissä jokilaaksoissa olevia alueita. Ilmastoa muokkaa sijainti yli 400 metrin korkeudessa, ja siinä ilmenee sekä Välimeren että Atlantin vaikutus. Sille ovat tyypillisiä pitkät talvet, joiden vuoksi kasvit lähtevät kasvuun keväällä vasta myöhään, ja kesän kuivuudet, joita usein pahentavat maaperän heikot vesivarastot. Herkynian vuorijonon muodostumiseen perustuvien geologisten kerrosten tai mesostooisen kauden kalkkikerrostumien sekä eroosion vuoksi pinnanmuodostus on monin paikoin epätasaista ja maa kivistä. Maantieteelliseen alueeseen kuuluu laidunmaita ja muita laidunnukseen sopivia viheralueita. Viljelyyn soveltuvia maita on vähän, ja niillä kasvatetaan lyhytikäisiä nurmia ja omaan käyttöön tarkoitettua viljaa.

Roquefort-sur-Soulzonin alapuolella sijaitsevat Roquefort-juuston kypsytysluolat ovat syntyneet kauttaaltaan halkeamien ja kivivyöryjen myötä syvälle Combalou-vuoren kalkkikivijyrkänteiden juurella olevaan kivilouhikkoon vuosisatojen kuluessa. Louhikkoon syntyneiden rakojen eli todellisten luonnon savupiippujen (fleurines) kautta sisään puhaltaa raikasta kosteaa ilmaa vaihtelevalla voimakkuudella. Raot toimivat ulkoilman lämpötilan ja ilmanpaineen muutoksista riippuen ikään kuin valtava ilmastointilaite. Koilliseen suuntautuneiden jyrkänteiden kylmät seinämät jäähdyttävät maahan tulevan ilman, joka painuu louhikossa alaspäin ja kostuu tullessaan kosketuksiin veden kanssa maan alla. Tällä tavoin ilmaraot luovat erityisen luonnollisen mikroilmaston luoliin, joissa Penicillium roqueforti kasvaa, ja tasapainottavat ja ylläpitävät tätä mikroilmastoa.

Roquefort-juusto syntyi jo hyvin kauan sitten. Siitä on maininta vuodelta 1070 Aveyronissa sijaitsevan Abbaye de Conques’n kartulaarissa. Vuonna 1666 Toulousen parlamentin päätöksellä vahvistettiin Roquefort-juuston suojaamiseksi kaikki kuningas Kaarle VI:nnesta alkaen myönnetyt kuninkaalliset etuoikeudet ja myönnettiin Roquefort-sur-Soulzonin asukkaille yksinoikeus Roquefort-juuston kypsyttämiseen. Diderot ja Alembert julistivat 1700-luvulla Roquefortin ”juustojen kuninkaaksi”. Sen jälkeen Roquefort-juuston kypsytysalueeksi on rajattu useilla tuomioilla Combaloun kivilouhikko. Parlamentti hyväksyi 26. heinäkuuta 1925 äänestyksellä lain, jolla Roquefortista tuli ensimmäinen alkuperänimityksen saanut juusto.

Maantieteellisellä alueella käytettävä lampaiden kasvatusmenetelmä on Roquefort-juustoon liittyvä ominaispiirre. Sen perustan muodostavat Lacaune-rodun lampaat ja läheltä tilaa saatavien rehujen käyttö. Menetelmään ei kuulu siirtyminen keväällä vuorilaitumelle. Lacaune-rodun lampaat ovat erityisin hyvin sopeutuneita kyseiseen ympäristöön. Villa on erityisen tiheää selässä antaen hyvän suojan auringonsäteitä vastaan kesäkausina. Samalla se auttaa lammasta kestämään lämpöä. Lampaan sorkat ovat mukautuneet kiviseen maaperään. Näin se pystyy käyttämään laidunkauden aikana hyödyksi kasvillisuuden maantieteellisellä alueella, jolla ravinto on usein niukkaa. Maantieteellisellä alueella vuosikymmenten ajan harjoitetun geneettisen valinnan ansiosta Lacaune on tänä päivänä maidontuotanto-ominaisuuksiensa perusteella tunnettu lammasrotu. Lampaat kasvatetaan perinteisellä menetelmällä ruokinnan perustuessa maantieteellisen alueen laidunmaihin sekä lyhytikäisiin ja pysyviin nurmiin, joita käytetään laidunnukseen ja rehuntuotantoon. Rehua ostetaan tilojen ulkopuolelta vain rajoitetusti.

Roquefort-juuston valmistuksessa tarvitaan erityisosaamista. Juusto valmistetaan täysrasvaisesta raakamaidosta. Juustomassaan sekoitettavat Penicillium roqueforti -jauheet ja -viljelmät valmistetaan perinteisistä kannoista, joita tavataan Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueella olevien luonnonluolien mikroilmastossa. Juusto valutetaan ilman puristusta. Juustomassa pistellään, jotta se saa ilmaa. Sen jälkeen Roquefort-juustoa kypsytetään Combaloun vuoriston kivilouhikon luolissa, joihin virtaa luontaisesti raikasta ja kosteaa ilmaa, kunnes Penicillium roqueforti -kasvusto on hyvin kehittynyt. Seuraavaksi juusto kääritään suojapakkaukseen Penicillium roquefortin kasvun hidastamiseksi, ja se jatkaa kehitystään hitaan vanhentumisen kautta.

Roquefort on sinihomejuusto, joka valmistetaan täysrasvaisesta lampaan raakamaidosta ja jota kypsytetään ja vanhennetaan vähintään 90 päivän ajan valmistuspäivästä.

Juustomassa on pehmeä ja kiinteä ja tasaisesti sinivihreäjuovainen. Aromi on hyvin ominainen, tuoksussa on häivähdys hometta ja maku on hieno ja korostunut.

Lacaune-rodun lampaat, perinteinen kasvatustapa ja maantieteelliseltä alueelta peräisin olevan rehun käyttö vaikuttavat lampaanmaidon koostumukseen ja erityisesti rasvahappoihin, jotka ovat maun perusta. Tämä raakana käytettävä maito vaikuttaa osaltaan Roquefort-juuston erityiseen aromiin, jonka Penicillium roqueforti tuo esille kypsytyksen ja vanhentamisen aikana.

Roquefort-juuston valmistus täysrasvaisesta raakamaidosta edellyttää juustomestarilta jatkuvaa mukautumista. Valmistukseen liittyvät tiedot ja taidot – kuten valutus ilman puristusta, jotta juustomassa rei’ittyisi säännöllisesti, ja pistely, joka mahdollistaa ilman kulkeutumisen juustomassaan – ovat välttämättömiä Penicillium roquefortin kehittymiselle kypsytysaikana, jotta tuloksena olisi tasaisesti juovittunutta sinihomejuustoa.

Combaloun vuoriston kivilouhikon luolat, joiden tuuletus tapahtuu rakojen kautta, tarjoavat luontaiset fysikaaliset ja biologiset olot, jotka soveltuvat erityisen hyvin Roquefort-juuston kypsytykseen. Penicillium roqueforti löytää tässä erityisessä ilmastossa hyvin suotuisan ympäristön kehitykselleen. Se lisääntyy juustossa, muokkaa juustomassaa, värjää sen sinivihreäksi ja antaa sille sen maun.

Kypsytystä seuraavan hitaan vanhentamisen aikana Roquefort-juustoon kehittyy pehmeä rakenne ja lyhimmillään 90 päivän jakson päättyessä siinä erottuu täysin kehittyneenä Roquefort-juuston erityinen homeelle häivähtävä aromi.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711