ES Diario Oficial de la Unión Europea L 260/12

RECOMENDACIÓN DEL ÓRGANO DE VIGILANCIA DE LA AELC

N o 54/04/COL

de 30 de marzo de 2004

relativa a un programa coordinado de control oficial de productos alimenticios para el año 2004

EL ÓRGANO DE VIGILANCIA DE LA AELC,

Visto el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE) y, en particular, su artículo 109 y su Protocolo 1,

Visto el Acuerdo entre los Estados de la AELC sobre el establecimiento de un Órgano de Vigilancia y de un Tribunal de Justicia y, en particular, su artículo 5, apartado 2, letra b), y su Protocolo 1,

Visto el acto mencionado en el punto 50 del capítulo XII del anexo II del Acuerdo EEE (Directiva 89/397/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa al control oficial de los productos alimenticios) (1), tal como fue adaptado al Acuerdo EEE por el Protocolo 1, y, en particular, su artículo 14, apartado 3,

Previa consulta al Comité de productos alimenticios de la AELC que asiste al Órgano de Vigilancia de la AELC,

Considerando lo siguiente:

(1) Es necesario, con vistas al buen funcionamiento del Espacio Económico Europeo, contar con programas coordinados de análisis de alimentos en el EEE concebidos para mejorar la puesta en práctica armonizada de los controles oficiales por los Estados del EEE.

(2) Dichos programas deberían hacer hincapié en el cumplimiento de la legislación sobre productos alimenticios en vigor en virtud del Acuerdo EEE, que tiene por objeto en particular la protección de la salud pública y los intereses de los consumidores, así como garantizar la competencia comercial leal.

(3) El artículo 3 del acto a que se refiere el punto 54n del capítulo XII del anexo II del Acuerdo EEE (Directiva 93/99/CEE del Consejo, de 29 de octubre de 1993, sobre medidas adicionales relativas al control oficial de los productos alimenticios) (2) exige a los laboratorios mencionados en el artículo 7 de la Directiva 89/397/CEE cumplir los criterios establecidos en las normas europeas EN ISO 17025:2000.

(4) Los resultados de la aplicación simultánea de los programas nacionales y los programas coordinados pueden proporcionar información y experiencia para futuras actividades de control y futura legislación.

(5) Habrá que evaluar la participación de Islandia y Liechtenstein en los programas de las partes A y B del ámbito de la presente Recomendación, en cuanto a sus exenciones del capítulo I del anexo I del Acuerdo EEE.

RECOMIENDA A LOS ESTADOS DE LA AELC QUE:

1. Durante el año 2004, efectúen inspecciones y controles y, si procede, recojan muestras y las analicen en laboratorios con el fin de:

— evaluar la seguridad bacteriológica de los quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada,

— evaluar la seguridad bacteriológica de la carne fresca refrigerada de aves de corral por lo que se refiere al Campylobacter termófilo,

— evaluar la seguridad bacteriológica y toxicológica de las especias.

2. Aunque en la presente Recomendación no se hayan establecido las frecuencias de muestreo y/o inspección, se cercioren de que estas frecuencias sean suficientes para proporcionar una visión general del tema considerado.

3. Proporcionen la información solicitada ajustándose al formato de las fichas establecidas en los anexos con el fin de aumentar la comparabilidad de los resultados. Estos datos deberán enviarse al Órgano de Vigilancia de la AELC a más tardar el 1 de mayo de 2005, acompañados de un informe explicativo, que deberá incluir comentarios sobre los resultados y las medidas de aplicación tomadas.

4. Los productos alimenticios que vayan a analizarse en virtud de este programa deberán ser remitidos a laboratorios que cumplan lo dispuesto en el artículo 3 de la Directiva 93/99/CEE. No obstante, en caso de que en algunos Estados de la AELC no existan tales laboratorios para algunas de las pruebas mencionadas en la presente Recomendación, los Estados podrán designar otros laboratorios con capacidad acreditada para realizar dichos análisis.

ÁMBITO DE APLICACIÓN Y MÉTODOS

A. Seguridad bacteriológica de los quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada

1. Ámbito de aplicación del programa

Los quesos contaminados elaborados a partir de leche cruda o termizada han sido responsables de focos de intoxicaciones alimentarias en seres humanos provocadas por varios tipos de bacterias, tales como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli verotoxigénica y enterotoxinas estafilocócicas.

En el EEE existe una larga tradición de producción y consumo de quesos elaborados a partir de leche cruda. Para poder continuar esta tradición a la vez que se garantiza la seguridad alimentaria, se han realizado importantes mejoras en el sistema de producción, recogida y almacenamiento de la leche cruda utilizada para la producción de quesos. Los operadores alimentarios pertinentes prestan una especial atención a la higiene y el control a lo largo de todo el proceso de producción.

El objetivo de este elemento del programa es investigar la seguridad microbiológica de los quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada, a fin de promover un elevado nivel de protección de los consumidores y recoger información sobre la prevalencia de microorganismos patógenos e indicadores en estos productos. Esta investigación, que se lleva a cabo en un programa de un año, continuará un segundo año mediante un programa más amplio sobre la seguridad bacteriológica de los quesos. La finalidad de este programa más amplio es establecer la contaminación básica en otras categorías de quesos a fin de poder extraer conclusiones significativas sobre el riesgo específico de los quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada. Los resultados de las investigaciones de esta parte sobre los quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada se analizarán y comunicarán teniendo en cuenta los resultados del estudio general sobre este sector que se darán a conocer después del segundo año.

2. Toma de muestras y método de análisis

Las investigaciones tendrán por objeto los quesos frescos, blandos y semiduros elaborados a partir de leche cruda o termizada. Las autoridades competentes de los Estados de la AELC deberán tomar muestras representativas de estos productos, tanto a nivel de la producción como en el comercio al por menor, incluidos los productos importados, a fin de realizar pruebas para determinar la presencia de Salmonella, Listeria monocytogenes y Campylobacter termófilo y para efectuar el recuento de Staphylococcus aureus y Escherichia coli. En caso de que se detecte la presencia de Listeria monocytogenes, deberá efectuarse un recuento del número de estas bacterias. Cuando se tomen muestras en el comercio al por menor, las pruebas podrán limitarse a la presencia de Salmonella y Campylobacter termófilo y al recuento de Listeria monocytogenes. Las muestras, de un mínimo de cien gramos cada una o de un queso si pesa menos de cien gramos, deberán manipularse de forma higiénica, colocarse en contenedores refrigerados y enviarse inmediatamente al laboratorio para su análisis.

Deberá permitirse a los laboratorios que utilicen un método de análisis de su elección, siempre que sus prestaciones se correspondan con los objetivos establecidos. No obstante, se recomienda la última versión de la norma ISO 6785 o EN/ISO 6579 para la detección de Salmonella, las últimas versiones de la norma EN/ISO 11290-1 y 2 para la detección de Listeria monocytogenes, la última versión de la norma ISO 10272:1995 para la detección de Campylobacter termófilo, la última versión de la norma EN/ISO 6888-1 o 2 para el recuento de Staphylococcus aureus y la última versión de la norma ISO 11866-2,3 o ISO 16649-1,2 para el recuento de Escherichia coli. También podrán emplearse otros métodos equivalentes autorizados por las autoridades competentes.

El nivel global de toma de muestras se dejará a criterio de las autoridades competentes de los Estados de la AELC.

Los resultados de los controles deberán registrarse en el modelo de ficha que se establece en el anexo I.

B. Seguridad bacteriológica de la carne fresca refrigerada de aves de corral por lo que se refiere al Campylobacter termófilo

1. Ámbito de aplicación del programa

El Campylobacter termófilo es una de las principales causas bacteriológicas de las enfermedades de origen alimentario en seres humanos. En los últimos años se ha incrementado el número de casos registrados en seres humanos y los estudios epidemiológicos muestran que la carne de aves de corral es una fuente importante de infecciones y que un porcentaje importante de la carne fresca de aves de corral destinada al consumo humano está contaminada con estas bacterias.

En la actualidad, no se dispone de suficiente información científica para establecer un criterio en la legislación en vigor en el marco del Acuerdo EEE para el Campylobacter, y se están efectuando nuevos estudios para comprender mejor la epidemiología de este patógeno y el papel desempeñado por otros productos de origen animal y otros alimentos en general.

El objetivo de esta parte del programa es investigar la seguridad microbiológica de la carne fresca de aves de corral por lo que se refiere al Campylobacter a fin de promover un elevado nivel de protección de los consumidores y recoger información sobre la prevalencia de estas bacterias en los productos mencionados.

2. Toma de muestras y método de análisis

Las investigaciones deberán tener por objeto la carne fresca refrigerada de aves de corral, en particular pollo y pavo. Las autoridades competentes de los Estados de la AELC deberán tomar muestras representativas de estos productos, tanto a nivel del matadero como en el comercio al por menor, incluidos los productos importados, a fin de efectuar pruebas de detección de la presencia de Campylobacter termófilo. Las muestras, de 10 gramos cada una tomadas de la piel del cuello antes de que se refrigeren las canales o, cuando se tomen muestras en el comercio al por menor, de 25 gramos o 25 centímetros cuadrados de carne de la pechuga, deberán manipularse de forma higiénica, colocarse en contenedores refrigerados y enviarse inmediatamente al laboratorio para su análisis. Además, para una mejor comparabilidad de los resultados se recomienda efectuar el muestreo durante el período de mayo a octubre.

Deberá permitirse a los laboratorios que utilicen un método de análisis de su elección, siempre que sus prestaciones se correspondan con los objetivos establecidos. No obstante, se recomienda la última versión de la norma ISO 10272:1995 para la detección de Campylobacter termófilo. También podrán emplearse otros métodos equivalentes autorizados por las autoridades competentes.

El nivel global de toma de muestras se dejará a criterio de las autoridades competentes de los Estados de la AELC.

Los resultados de los controles deberán registrarse en el modelo de ficha establecido en el anexo II.

C. Seguridad bacteriológica y toxicológica de las especias

1. Ámbito de aplicación del programa

Las especias, las hierbas y los condimentos vegetales (especias) son valoradas por sus sabores, colores y aromas distintivos. No obstante, las especias pueden contener un número elevado de microorganismos, incluidas bacterias patógenas, mohos y levaduras. Si no se someten a un tratamiento adecuado, pueden provocar un rápido deterioro del alimento que se quiere realzar. Se ha determinado que las especias son las fuentes primarias de focos de intoxicaciones alimentarias cuando se añaden a alimentos en los que era posible un mayor crecimiento de los patógenos. Esta posibilidad es mucho mayor cuando se utilizan las especias en alimentos que pueden no haber sido sometidos a un tratamiento térmico completo. Asimismo, la contaminación con determinadas variedades de moho puede provocar la producción de toxinas, como las aflatoxinas, que, si superan los niveles establecidos en el acto mencionado en el punto 54zn del capítulo XII del anexo II del Acuerdo EEE [Reglamento (CE) no 466/2001 de la Comisión, de 8 de marzo de 2001, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios] (3), pueden provocar graves riesgos para la salud de los consumidores.

Los objetivos de esta parte del programa son evaluar la seguridad bacteriológica y toxicológica de las especias, recoger información sobre la prevalencia de microorganismos patógenos y verificar que las especias comercializadas no superen los límites de aflatoxinas establecidos en la legislación en vigor en el marco del Acuerdo EEE, a fin de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores.

2. Toma de muestras y método de análisis

Las autoridades competentes de los Estados de la AELC deberán tomar muestras representativas de especias a nivel de la importación, la producción/los establecimientos de envasado, el comercio al por mayor, los establecimientos que utilicen especias en la preparación de alimentos y el comercio al por menor, a fin de:

a) Efectuar el recuento de Enterobacteriaceae, determinar la presencia de Salmonella y efectuar el recuento de Bacillus cereus y Clostridium perfringens. El recuento de Enterobacteriaceae se utiliza como un indicador de posible irradiación o de otros tratamientos similares de las especias. Las muestras, de un mínimo de cien gramos cada una, o de una unidad de producto envasado si pesa menos de cien gramos, deberán manipularse de forma higiénica y enviarse inmediatamente al laboratorio para su análisis. Los laboratorios podrán utilizar el método de análisis que consideren oportuno, siempre que sus prestaciones se correspondan con los objetivos establecidos. No obstante, se recomienda la última versión de la norma ISO 6579:2002 para la detección de Salmonella, la última versión de la norma EN ISO 5552:1997 para el recuento de Enterobacteriaceae, la última versión de la norma ISO 7932:1993 para el recuento de Bacillus cereus y la última versión de la norma ISO 7937:1997 para el recuento de Clostridium perfringens. También podrán emplearse otros métodos equivalentes autorizados por las autoridades competentes. El nivel global de toma de muestras se dejará a criterio de las autoridades competentes de los Estados de la AELC. Los resultados de los controles siguientes se registrarán en el modelo de ficha establecido en las secciones 1 y 2 del anexo III.

b) comprobar que los niveles de aflatoxinas no superan el límite máximo establecido en la legislación en vigor en el marco del Acuerdo EEE. La toma de muestras y los análisis deberán llevarse a cabo de conformidad con el acto mencionado en el punto 54s del capítulo XII del anexo II del Acuerdo EEE (Directiva 98/53/CE de la Comisión, de 16 de julio de 1998, por la que se fijan métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de algunos contaminantes en los productos alimenticios) (4). De conformidad con las disposiciones de esta Directiva, la muestra deberá tener un tamaño de entre 1 y 10 kg, dependiendo del tamaño del lote que vaya a controlarse. El nivel global de toma de muestras se dejará a criterio de las autoridades competentes de los Estados de la AELC. Los resultados de los siguientes controles deberán registrarse en el modelo de ficha establecido en el anexo IV de la presente Recomendación.

Los destinatarios de la presente Recomendación son Islandia, Liechtenstein y Noruega. Hecho en Bruselas, el 30 de marzo de 2004. Por el Órgano de Vigilancia de la AELC Bernd HAMMERMANN Miembro del Colegio

(1) DO L 186 de 30.6.1989, p. 23.

(2) DO L 290 de 24.11.1993, p. 14. Directiva modificada en último lugar por el Reglamento (CE) no 1882/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L 284 de 31.10.2003, p. 1).

(3) DO L 77 de 16.3.2001, p. 1. Reglamento modificado por el Reglamento (CE) no 857/2005 (DO L 143 de 7.6.2005, p. 9).

(4) DO L 201 de 17.7.1998, p. 93. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 2004/43/CE (DO L 113 de 20.4.2004, p. 14).

ANEXO I SEGURIDAD BACTERIOLÓGICA DE LOS QUESOS ELABORADOS A PARTIR DE LECHE CRUDA O TERMIZADA Estado de la AELC: _ Grupos bacterianos/criterios (1) Fase de muestreo Identificación del producto Número de muestras Resultado de los análisis (2) Medidas adoptadas (número y tipo) (3) S A I Salmonella spp. n = 5 c = 0 Ausente en 25 g Producción queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Comercio al por menor queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Campylobacter termófilo n = 5 c = 0 Ausente en 25g Producción queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Comercio al por menor queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Staphylococcus aureus n = 5 c = 2 m = 1 000 cfu/g M = 10 000 cfu/g Producción queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Comercio al por menor queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Escherichia coli n = 5 c = 2 m = 10 000 cfu/g M = 100 000 cfu/g Producción queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Comercio al por menor queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro A P ≤ 100 cfu/g > 100 cfu/g Listeria monocytogenes n = 5 c = 0 Ausente en 25 g Producción queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro Comercio al por menor queso de pasta blanda sin madurar (fresco) queso de pasta blanda maduro queso semiduro (1) Podrá reducirse el número de muestras que deben tomarse cuando se tomen las muestras en el comercio al por menor. Cuando se efectúe un muestreo reducido, deberá indicarse en el informe. (2) S = Satisfactorio, A = Aceptable, I = Insatisfactorio, A = Ausente, P = Presente. Por lo que se refiere al Staphylococcus aureus y al Escherichia coli, el resultado se considera satisfactorio si todos los valores observados son < m, aceptable si el máximo de valores c se encuentra entre m y M, e insatisfactorio si uno o más valores son > M o los valores superiores a c se encuentran entre m y M. (3) A la hora de comunicar las medidas de aplicación de la legislación se recomienda utilizar las siguientes categorías: advertencia verbal, advertencia por escrito, exigencia de mejor control interno, exigencia de retirada del producto, sanción administrativa, actuación judicial, otras.

ANEXO II SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE FRESCA DE AVES DE CORRAL (POR LO QUE SE REFIERE AL CAMPYLOBACTER TERMÓFILO) Estado de la AELC: _ Patógenos bacterianos/criterios (1) Fase de muestreo Identificación del producto Número de muestras Resultado de los análisis Medidas adoptadas (número y tipo) (2) Ausente Presente Campylobacter termófilo n=5 c=0 Ausente en 25 g Producción Aves de corral/pollo Pavo Comercio al por menor Aves de corral/pollo Pavo (1) Podrá reducirse el número de muestras que deben tomarse cuando se tomen las muestras en el comercio al por menor. Cuando se efectúe un muestreo reducido, deberá indicarse en el informe. (2) A la hora de comunicar las medidas de aplicación de la legislación se recomienda utilizar las siguientes categorías: advertencia verbal, advertencia por escrito, exigencia de mejor control interno, exigencia de retirada del producto, sanción administrativa, actuación judicial, otras.

ANEXO III SECCIÓN 1 SEGURIDAD BACTERIOLÓGICA DE LAS ESPECIAS Estado de la AELC: _ Grupos bacterianos/ criterios (1) Fase de muestreo Identificación del producto Número de muestras Resultado de los análisis (2) Medidas adoptadas (número y tipo) (3) S A U Salmonella spp. n = 5 c = 0 Ausente en 25 g Importación o producción/envasado o comercio al por mayor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Establecimiento (que utiliza grandes cantidades de especias para la preparación de alimentos) Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Comercio al por menor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Bacillus cereus n = 5 c = 1 m = 1 000 cfu/g M = 10 000 cfu/g Importación o producción/envasado o comercio al por mayor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Establecimiento (que utiliza grandes cantidades de especias para la preparación de alimentos) Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Comercio al por menor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas SECCIÓN 2 SEGURIDAD BACTERIOLÓGICA DE LAS ESPECIAS Estado de la AELC: _ Grupos bacterianos/ criterios (4) Fase de muestreo Identificación del producto Número de muestras Resultado de los análisis (5) Medidas adoptadas (número y tipo) (6) S A U Clostridium perfringens n = 5 c = 1 m = 100 cfu/g M = 1 000 cfu/g Importación o producción/envasado o comercio al por mayor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Establecimiento (que utiliza grandes cantidades de especias para la preparación de alimentos) Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Comercio al por menor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Enterobacteriaceae n = 5 c = 1 m = 10 cfu/g M = 100 cfu/g Importación o producción/envasado o comercio al por mayor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Establecimiento (que utiliza grandes cantidades de especias para la preparación de alimentos) Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas Comercio al por menor Capsicum spp. Piper spp. Nuez moscada/jengibre/cúrcuma Otras especias y hierbas (1) Podrá reducirse el número de muestras que deben tomarse cuando se tomen las muestras en el comercio al por menor. Cuando se efectúe un muestreo reducido, deberá indicarse en el informe. (2) S = Satisfactorio, A = Aceptable, I = Insatisfactorio. Por lo que se refiere al Bacillus cereus y al Clostridium perfringens, el resultado se considera satisfactorio si todos los valores observados son <m, aceptable si el máximo de valores c se encuentra entre m y M, e insatisfactorio si uno o más valores son >M o los valores superiores a c se encuentran entre m y M. (3) A la hora de comunicar las medidas de aplicación de la legislación se recomienda utilizar las siguientes categorías: advertencia verbal, advertencia por escrito, exigencia de mejor control interno, exigencia de retirada del producto, sanción administrativa, actuación judicial, otras. (4) Podrá reducirse el número de muestras que deben tomarse cuando se tomen las muestras en el comercio al por menor. Cuando se efectúe un muestreo reducido, deberá indicarse en el informe. (5) S = Satisfactorio, A = Aceptable, I = Insatisfactorio. Por lo que se refiere al Bacillus cereus y al Clostridium perfringens, el resultado se considera satisfactorio si todos los valores observados son <m, aceptable si el máximo de valores c se encuentra entre m y M, e insatisfactorio si uno o más valores son >M o los valores superiores a c se encuentran entre m y M. (6) A la hora de comunicar las medidas de aplicación de la legislación se recomienda utilizar las siguientes categorías: advertencia verbal, advertencia por escrito, exigencia de mejor control interno, exigencia de retirada del producto, sanción administrativa, actuación judicial, otras.