Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

EXPOSICIÓN DE MOTIVOS

I. RESUMEN

Las presentes propuestas son el resultado de una refundición de la normativa comunitaria sobre los siguientes aspectos:

- higiene alimentaria, incluida en la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios y en varias Directivas del Consejo sobre los problemas de salud pública y por las que se regulan la producción y comercialización de productos de origen animal;

- cuestiones de sanidad animal relacionadas con la comercialización de productos de origen animal, incluidas en varias Directivas del Consejo y que son también objeto, en parte, de las Directivas sobre higiene alimentaria;

- controles oficiales de productos de origen animal incluidos en las mencionadas Directivas sobre productos específicos.

Estas Directivas (diecisiete en total) han ido evolucionando desde 1964 en respuesta a las necesidades del mercado interior, sin por ello dejar de tener en cuenta un elevado nivel de protección. El gran número de Directivas, la combinación de diferentes disciplinas (higiene, sanidad animal, controles oficiales) y la existencia de diferentes programas de higiene aplicables a los productos de origen animal y a otros productos alimenticios han dado lugar a una situación compleja. Esta situación puede mejorar mediante la refundición de los requisitos legales y la separación de los aspectos de higiene alimentaria de las cuestiones correspondientes a la sanidad animal y a los controles oficiales.

La refundición está motivada en principio por la necesidad de garantizar un elevado nivel de protección sanitaria en las diferentes disciplinas.

La idea principal de la refundición de las normas de higiene es que los agentes económicos del sector alimentario asuman toda la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos que produzcan. La aplicación de los principios del análisis de riesgos y control y el cumplimiento de las normas de higiene debe garantizar la inocuidad. Este enfoque se ajusta al planteamiento aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex Alimentarius. Además, se ha previsto que las normas de higiene se apliquen en todos los niveles de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la entrega al consumidor final.

Al efectuar la refundición de las normas de higiene en lo que respecta a la enumeración de las obligaciones de los agentes económicos del sector a lo largo de la cadena alimentaria, se ha obtenido un texto aparte en el que se definen las funciones de las autoridades competentes en relación con los controles de los productos de origen animal. Dichos controles, que son específicos del tipo de producto, se aplicarán además de las normas que habrán de proponerse en virtud del punto 4 (propuesta de Reglamento relativo a los controles oficiales de inocuidad de los alimentos y piensos) del plan de acción del anexo del Libro Blanco sobre seguridad alimentaria de la Comisión.

Por último, los productos de origen animal pueden contener patógenos (peste porcina, fiebre aftosa, etc.) que pueden afectar gravemente a la salud de los animales que estén en contacto con dichos productos. Aunque no son dañinos para los seres humanos, esos productos pueden provocar graves pérdidas y restricciones en las explotaciones afectadas por esos problemas. La refundición de las normas veterinarias ha ayudado a detectar mejor dichos problemas y determinar las medidas que deben adoptarse para impedir la propagación de enfermedades animales a través de productos de origen animal. Estas medidas figuran en una propuesta aparte.

Por consiguiente, de este proceso de refundición se han obtenido propuestas de Reglamentos sobre higiene alimentaria, controles oficiales y problemas de sanidad animal.

Se añade además una Directiva cuyo objeto es derogar la normativa existente relacionada con los asuntos anteriores.

Con esta serie de propuestas, se presentan varias actividades importantes mencionadas en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria de la Comisión.

II. HIGIENE ALIMENTARIA

1. Normas de higiene aplicables a todos los alimentos

La Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios se basa en los siguientes principios:

- la principal preocupación de proteger la salud humana;

- la utilización de análisis de peligros, evaluación de riesgos y otras técnicas de gestión para detectar, controlar y efectuar un seguimiento de puntos críticos en la industria alimentaria;

- la adopción de criterios microbiológicos y medidas de control de la temperatura de acuerdo con principios científicamente aceptados;

- la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas;

- el seguimiento de la higiene alimentaria por parte de las autoridades competentes de los Estados miembros;

- la obligación de los agentes económicos de la industria alimentaria de garantizar que sólo se comercializan los productos alimenticios que no son nocivos para la salud humana.

La aplicación de esta Directiva ha demostrado que esos principios siguen siendo válidos y que su aplicación puede extenderse a todos los productos alimenticios. Por lo tanto, una consecuencia lógica del proceso de refundición es aplicar también las normas de la Directiva 93/43/CEE a los productos de origen animal que actualmente no entran dentro de su ámbito de aplicación.

Al mismo tiempo, se han revisado las normas incluidas en la Directiva 93/43/CEE para incorporar los nuevos avances en higiene alimentaria:

a) El sistema HACCP

Con el fin de ajustar la normativa comunitaria a los principios de higiene alimentaria establecidos en el Codex Alimentarius, se propone introducir los principios del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) que recomienda la citada organización. En caso de adoptarse dichos principios, la aplicación de los mismos sería obligatoria para todos los agentes económicos de establecimientos alimentarios. Consta de una serie de pasos lógicos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso de producción para poder permitir, gracias a un análisis de riesgos, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria.

Estos principios contemplan la obligación de que los fabricantes lleven un registro de los controles que hayan efectuado. Esta obligación es nueva y se considera esencial para que las autoridades competentes realicen de forma eficaz y efectiva las pruebas de vigilancia.

Al aplicar los principios HACCP, los agentes económicos tendrán que asumir sus responsabilidades. Asimismo, deberán designar un programa de seguimiento específico. Deberán detectarse todos los peligros posibles y establecerse individualmente los procedimientos de control adecuados para cada establecimiento alimentario. Se adoptarán medidas correctivas cuando los controles indiquen que pueden surgir problemas. El sistema habrá de actualizarse regularmente. La aplicación correcta del sistema permitirá ofrecer al consumidor una mayor protección.

En determinados sectores de la industria alimentaria ya se están aplicando programas de autocontrol. En otros sectores de esa industria, los principios del autocontrol son nuevos. Por consiguiente, el sistema de autocontrol debe ser lo suficientemente flexible para poder tener en cuenta las diferentes circunstancias que pueden presentarse en la práctica, especialmente en lo que respecta a las pequeñas empresas. A este respecto, pueden elaborarse códigos que sirvan de apoyo para la aplicación del sistema HACCP.

b) Objetivos de inocuidad alimentaria (OIA)

Actualmente, la normativa sobre higiene en algunos sectores, y especialmente en los productos de origen animal, ofrece una descripción detallada de las medidas que deben adoptarse para garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria.

Los debates actuales sobre inocuidad alimentaria se centran en el objetivo que debe alcanzarse para garantizar la inocuidad alimentaria, en lugar de concentrarse en una descripción detallada de las medidas que deben adoptarse para conseguir esa finalidad. Esto supone que los agentes económicos del sector alimentario deben definir sus propios procedimientos para lograr un objetivo determinado. Las ventajas de un sistema de este tipo son una normativa más sencilla (que puede limitarse al establecimiento de los objetivos y así evitar descripciones detalladas de los medios para alcanzar los objetivos) y más flexibilidad para los agentes económicos (que tienen la obligación de elaborar sistemas documentados sobre los medios que empleen para conseguir los objetivos establecidos por la ley).

En un sistema de este tipo, la inocuidad alimentaria es el resultado del cumplimiento de las normas generales de higiene impuestas por la normativa sobre inocuidad alimentaria, la obligación de los agentes económicos del sector de crear procedimientos que garanticen el cumplimiento del objetivo de inocuidad alimentaria establecido por la normativa y la aplicación del sistema HACCP.

La Comisión reconoce la ventaja de un sistema de estas características, basado en el principio absoluto de que el agente económico es responsable de la comercialización de alimentos inocuos. No obstante, dado que los OIA tienen que estar basados en un asesoramiento científico sólido, fijar esos objetivos requiere tiempo y una cuidadosa reflexión sobre la gestión del riesgo. Por esta razón, la presente propuesta no fija ningún objetivo de inocuidad alimentaria, sino que establece un procedimiento que permitirá a la Comisión fijarlos en el futuro. Mientras tanto, se mantienen las disposiciones de aplicación, si bien en una forma adaptada a la obligación de los agentes económicos de aplicar el sistema HACCP. Dichas disposiciones podrán revisarse, si fuera posible, al tiempo que se establezcan los OIA, sin reducir el nivel de protección de los consumidores.

c) La rastreabilidad de los alimentos y los ingredientes alimentarios

Las recientes situaciones de emergencia alimentaria han demostrado que la identificación del origen de los alimentos y de los ingredientes alimentarios es de primera importancia para la protección de los consumidores. La propuesta en materia de higiene introduce determinados principios que deben permitir mejorar la rastreabilidad, entre los que se encuentran los siguientes:

- El registro de las empresas del sector alimentario por la autoridad competente y la asignación de un número de registro a cada una de ellas. El número de registro deberá acompañar al producto hasta su destino. En determinados casos, cuando la autoridad competente desee tener garantías de que la empresa alimentaria cumplía las normas de higiene antes de iniciar dicha actividad, se exigirá la autorización de la empresa alimentaria correspondiente. En este caso, el producto llevará un número de autorización.

- La obligación de las empresas alimentarias de garantizar que se aplican los procedimientos adecuados para retirar alimentos del mercado cuando presenten un riesgo para la salud de los consumidores y de llevar los registros adecuados que les permitan identificar a los proveedores de ingredientes y los alimentos utilizados en sus operaciones.

La complejidad de la cadena alimentaria y la composición, a menudo complicada, de los productos alimenticios con múltiples ingredientes puede requerir más disposiciones para garantizar una adecuada rastreabilidad antes y después del lugar de fabricación. Se propone la creación de un procedimiento para establecer dichas disposiciones de aplicación, cuando sea necesario.

d) Importaciones de productos en la Comunidad

Se ha establecido que los productos alimenticios importados en la Comunidad deben cumplir las normas higiénicas comunitarias u otras equivalentes a éstas.

e) Exportaciones de productos comunitarios a terceros países

No puede permitirse que los productos de origen animal que se exporten a terceros países presenten riesgos para la salud humana. Esos productos deben cumplir como mínimo las mismas normas que se aplican a su comercialización dentro de la Comunidad, además de las normas impuestas posiblemente por el tercer país de que se trate.

f) El principio "de la explotación a la mesa" y la producción primaria

Los peligros biológicos y químicos que encierran los productos alimenticios pueden tener su origen en las explotaciones. Aunque de este problema se ocupan algunas directivas que tienen por objeto productos concretos, este asunto no se ha planteado nunca de manera global. Se propone que las normas generales de higiene se amplíen de modo que su ámbito de aplicación abarque también las explotaciones. De este modo, la normativa comunitaria sobre la higiene de los productos alimenticios contará con un instrumento que abarque toda la cadena alimentaria, de la explotación a la mesa. Para alcanzar el nivel exigido de higiene en las explotaciones se propone que se recurra a guías de prácticas correctas que traten de los posibles peligros existentes en la producción primaria y presenten métodos para combatirlos.

Aunque el régimen de inocuidad alimentaria propuesto para la producción primaria está basado en el riesgo, no está prevista una aplicación formal del sistema HACCP. Este sistema podría introducirse posteriormente, cuando la experiencia con las nuevas normas de higiene demuestre que puede aplicarse con carácter práctico a la producción primaria.

Los piensos pueden condicionar la higiene de los productos alimenticios. Se dispone ya de normas comunitarias específicas sobre este particular o se han presentado propuestas al respecto, por lo que no hay necesidad de complementar las medidas sobre la higiene de los productos alimenticios con normas sobre la inocuidad de los piensos.

g) Flexibilidad

La experiencia adquirida en la Comunidad pone de manifiesto que es necesario un cierto margen de flexibilidad en el caso de las pequeñas empresas, sobre todo las situadas en regiones con limitaciones geográficas especiales (montañas, islas alejadas), y en el de la fabricación de productos tradicionales. Las propuestas que figuran a continuación tienen por objeto garantizar ese margen de flexibilidad exigiendo a los Estados miembros, según el principio de subsidiariedad, que garanticen el nivel apropiado de higiene en esas empresas, sin poner en peligro por ello los objetivos de la inocuidad alimentaria. Las autoridades competentes de los Estados miembros son las instancias más adecuadas para determinar las necesidades a ese nivel y deben asumir sus responsabilidades al respecto.

Junto con los principios existentes para proteger la higiene de los productos alimenticios, las modificaciones propuestas constituyen una base sólida para garantizar un elevado nivel de higiene en la industria alimentaria.

2. Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen animal

a) Introducción

Ya en 1964 se reconoció que la protección de la salud pública frente a los peligros de los productos de origen animal estaba regulada de diferente forma según los Estados miembros. En el caso de la carne, por ejemplo, las cuestiones sanitarias se utilizaban, justificada o injustificadamente, para crear y mantener obstáculos al comercio intracomunitario y para proteger el mercado nacional. El problema era de unas características tan complejas y los peligros para la salud tan importantes que se pensó que la única solución era la completa armonización del sector, con el fin de eliminar obstáculos al comercio, garantizando al mismo tiempo a los consumidores un elevado nivel de protección. Así se adoptó la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. El intento resultó un éxito aunque llevó varios años alcanzar el alto nivel sanitario y la libre circulación que conocemos hoy.

En otros sectores existían también problemas similares y fue necesario realizar los mismos esfuerzos para los productos de origen animal en general. Todos esos productos presentan peligros potenciales para la salud humana que justifican la armonización de las disposiciones nacionales y el establecimiento de un elevado nivel de protección sanitaria. La creación del mercado único favoreció ese proceso y actualmente ya se ha conseguido la armonización completa de las normas sanitarias relativas a la comercialización de productos de origen animal.

Las disposiciones de aplicación en materia de higiene se encuentra en los siguientes textos:

Directiva 64/433/CEE (carne fresca) Directiva 71/118/CEE (carne de aves de corral) Directiva 77/96/CEE (detección de triquinas) Directiva 77/99/CEE (productos cárnicos) Directiva 89/362/CEE (higiene de la producción de leche) Directiva 89/437/CEE (ovoproductos) Directiva 91/492/CEE (moluscos bivalvos vivos) Directiva 91/493/CEE (productos de la pesca) Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de caza silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos lácteos) Directiva 92/48/CEE (buques de pesca) Directiva 92/118/CEE (gelatina, ancas de rana y caracoles) Directiva 94/65/CE (carne picada).

Aunque esas disposiciones específicas hayan ayudado a mantener un elevado nivel de protección sanitaria, garantizar la libre circulación de los productos dentro de la Comunidad y establecer procedimientos uniformes para la importación de terceros países de productos de origen animal, hay que reconocer que en ocasiones son inútilmente complicadas y se exigen requisitos similares o idénticos con la consiguiente superposición de los mismos. A veces, incluso, las normas de las diferentes Directivas han resultado contradictorias. Todas esas deficiencias contribuyen a crear dificultades de interpretación y aplicación.

El método utilizado para simplificar las actuales normas de higiene de los productos de origen animal es la refundición de las diferentes Directivas. Se ha adoptado esta solución porque se ha observado que algunos procedimientos y requisitos incluidos en las citadas Directivas son idénticos, prácticamente idénticos o similares. Si se agrupan, podrá desprenderse un conjunto de normas comunes a todos los alimentos, evitando así las redundancias, superposiciones e incoherencias que se encuentran en las Directivas vigentes. El resto son normas específicas de un producto en particular y se mantienen en forma de anexos específicos para cada producto.

b) Ámbito de aplicación

Era urgente explicar y definir mejor el ámbito de aplicación de las futuras normas sanitarias aplicables a los productos de origen animal.

Venta al por menor

Se considera que las normas específicas de la legislación alimentaria son demasiado detalladas para poder aplicarlas a la venta al por menor. La higiene puede seguir manteniéndose en este nivel gracias a la aplicación de normas de higiene generales, que contienen todos los elementos necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos. Entre ellos se incluyen los procedimientos para determinar las temperaturas de almacenamiento y transporte y, en su caso, los criterios microbiológicos. Con ello se garantiza la continuidad a lo largo de todo el proceso, por ejemplo con el mantenimiento de la cadena de frío hasta la compra de los productos por el consumidor.

Definición de los productos

Las definiciones de los productos de origen animal incluidas en las presentes normas específicas no se establecen ni interpretan de modo uniforme. Los productos compuestos constituidos por productos de origen vegetal, además de por productos de origen animal, son causa de gran confusión.

Se propone incluir en el futuro los productos de origen animal en las siguientes categorías:

- productos sin transformar (crudos), como carne, leche cruda, huevos, pescado y moluscos;

- productos transformados, como los productos cárnicos, ovoproductos y pescado transformado.

Estas categorías constituirían la base para determinar el ámbito de aplicación de la normativa específica de higiene aplicable a los productos de origen animal.

Se considera que la higiene de los productos compuestos puede garantizarse satisfactoriamente mediante la aplicación de normas generales de higiene, ya que se supone que en esos productos el ingrediente de origen animal se obtiene de acuerdo con las normas específicas de higiene.

c) Autorización de establecimientos

La autorización de los establecimientos de elaboración y transformación de los productos alimenticios es un elemento tradicional de la normativa específica en materia de higiene. Permite a las autoridades de control comprobar que todos los establecimientos que intervienen en la fabricación de productos alimenticios de origen animal cumplen las normas de higiene exigidas. Únicamente los establecimientos autorizados que figuran en la lista de las autoridades competentes pueden sacar sus productos al mercado. Para ello, recibirán un número de autorización que debe acompañar a los productos durante todo el proceso de comercialización.

d) Marcado sanitario

El sello de inspección veterinaria se introdujo por primera vez con la adopción de la Directiva sobre carne fresca (Directiva 64/433/CEE). La presencia de este sello en la carne es un reconocimiento oficial de que ésta se ha producido e inspeccionado de conformidad con las normas sanitarias establecidas. Además, puede constituir un elemento para permitir conocer el origen de la carne a través del número de autorización del establecimiento de procedencia (matadero, sala de despiece, etc.) que figura en el sello. Constituye un instrumento de gran importancia para las autoridades de control que les permite tomar las medidas necesarias en caso de que surjan problemas sanitarios durante la comercialización de la carne.

Con la adopción de otras Directivas sanitarias específicas para otros productos de origen animal, se extendió la utilización del sello de inspección veterinaria a esos productos para su control. Ahora bien, al haberse implantado el registro sistemático de las empresas alimentarias y dado que a cada empresa de este tipo debe asignársele un número de registro que debe acompañar al producto, la necesidad de disponer de un sello sanitario a efectos de realizar el rastreo de los productos resulta menos evidente. Además, teniendo presente que la garantía de la inocuidad de los productos alimenticios incumbe en primer lugar a los agentes económicos del sector alimentario, la necesidad de un reconocimiento oficial de los aspectos relacionados con la inocuidad de tales productos mediante la autorización de los establecimientos y la aplicación de un sello sanitario es menos acuciante. De ahí que se requiera un debate más amplio acerca de la necesidad de mantener los sistemas de autorización y marcado sanitario tal como se aplican en la actualidad. Mientras tanto se propone que se mantenga el principio del marcado sanitario para los productos de origen animal. La situación puede revisarse cuando otros sistemas para conocer el origen de los productos alimenticios se revelen más eficaces.

e) Requisitos detallados

Una de las principales críticas contra la legislación específica vigente en materia de higiene alimentaria es que es demasiado normativa y genera un sistema demasiado rígido que no deja la suficiente flexibilidad a los fabricantes para desarrollar nuevas técnicas. No obstante, durante el proceso de consulta, se comprobó que, en general, no se solicitaba la supresión de los detalles. Parece un principio bien aceptado que las normas específicas dispongan también de un determinado nivel de detalle, necesario para garantizar la inocuidad de los productos y ofrecer a los consumidores un alto nivel de protección, aunque las normas existentes pueden simplificarse.

En los casos en que se han suprimido los detalles para simplificar la legislación ha sido con el fin de evitar redundancias y, en algunos casos justificados, por la introducción de los procedimientos HACCP. La aplicación de los procedimientos HACCP debería permitir determinar si en el futuro es posible reducir más los requisitos detallados.

Se han suprimido también los detalles en los casos en que los requisitos existentes podían sustituirse fácilmente por códigos de prácticas higiénicas correctas. La elaboración posterior de dichos códigos deberá mostrar si los detalles incluidos actualmente en un contexto legalmente obligatorio pueden ser sustituidos por directrices incluidas en los citados códigos.

Se considera que, a falta de códigos de prácticas higiénicas correctas y de experiencia en la aplicación de los principios HACCP, una supresión repentina de los detalles podría crear un vacío y hacer dudar a algunos agentes económicos del sector alimentario sobre los procedimientos correctos que deben aplicarse para garantizar un correcto nivel de higiene.

En algunos casos, para responder mejor a los problemas relacionados con apariciones recientes de enfermedades de origen alimentario, se han reforzado las normas existentes. Se han introducido nuevas medidas para reducir la contaminación de las canales, como la necesidad de presentar animales limpios en el matadero y la obligación de utilizar técnicas de eviscerado que eviten que se derrame el contenido del intestino en la canal. Las experiencias llevadas a cabo recientemente en algunos Estados miembros y estudios científicos demuestran que este tipo de medidas ayudan a reducir considerablemente los riesgos asociados a la contaminación de los productos.

f) Criterios microbiológicos

Al examinar la normativa específica actual se ha llevado a cabo un estudio para comprobar hasta qué punto deben actualizarse los criterios microbiológicos existentes. Por esta razón, se ha decidido presentarlos ante los Comités científicos para que sean estudiados nuevamente. A la espera de la adopción de decisiones en este ámbito, se propone que sigan aplicándose los criterios microbiológicos actuales.

g) Temperaturas de almacenamiento y transporte

La normativa específica vigente prevé temperaturas de almacenamiento y transporte diferentes para los distintos productos cubiertos por la normativa específica en materia de higiene.

Al igual que en el caso de las normas microbiológicas, es necesario confirmar científicamente la justificación para establecer diferencias en las temperaturas de almacenamiento y transporte para cada producto. El Comité científico ha sido informado al respecto y se ha creado un grupo de trabajo para que estudie esta cuestión.

h) Unidades pequeñas de producción

Los establecimientos pequeños que abastezcan el mercado local o los que estén situados en regiones con especiales limitaciones de abastecimiento no necesitan siempre reunir todos los requisitos estructurales exigidos y pueden producir alimentos inocuos ajustándose a normas específicas adaptadas a este tipo de producción. Por consiguiente, las presentes propuestas incluyen, cuando proceda, normas especiales para la infraestructura de este tipo de establecimientos. Estas normas especiales no deberán poner en peligro la inocuidad de los alimentos

i) Importaciones de terceros países

La propuesta prevé un procedimiento uniforme para la organización de las importaciones, en procedencia de terceros países, de productos de origen animal destinados al consumo humano. Dicho procedimiento consta esencialmente de los siguientes pasos:

- auditorías y/o evaluación de la actuación de la autoridad competente e inspecciones sobre el terreno para comprobar el respeto o equivalencia de los requisitos comunitarios;

- elaboración de una lista de terceros países que apliquen normas equivalentes a las de la Unión Europea;

- establecimiento de condiciones de importación y de requisitos para la obtención de certificados para cada tercer país;

- elaboración de una lista de establecimientos de terceros países que cumplan las normas de la Unión Europea.

j) Calidad y etiquetado

Las normas específicas de higiene actuales consisten en diversos requisitos de calidad para los productos correspondientes, como el contenido de grasas y colágeno de la carne picada, el punto de congelación de la leche, etc. Paralelamente, existen requisitos para el etiquetado en relación con esos aspectos cualitativos. Aunque se reconozca la importancia de esos requisitos para la protección de los consumidores, se considera que no tienen ningún efecto directo en la higiene. Por consiguiente, debe estudiarse cómo pueden integrarse esos elementos en otra sección de la normativa comunitaria. Los requisitos de calidad se mantienen durante el establecimiento de normas más específicas.

k) Normas de higiene y EEB

Las normas de higiene no se refieren específicamente a la EEB. Con este propósito se establecieron medidas de salvaguardia en la normativa de la Comisión, y se elaboraron propuestas para luchar contra este problema concreto. No obstante, con la refundición se han reforzado algunas normas. Se han excluido algunos materiales de la fabricación de productos como la carne separada mecánicamente. Estas nuevas medidas ofrecerán mejores garantías de protección contra los posibles riesgos sanitarios, incluidos los que presenta la EEB. No obstante, en general, las normas propuestas se aplicarán sin perjuicio de la aplicación de normas más específicas para la prevención y control de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.

III. Requisitos zoosanitarios

Las normas zoosanitarias se destinan a prevenir la propagación de enfermedades animales como la peste porcina o la fiebre aftosa a través de productos de origen animal. Dichas normas se recogen en las Directivas siguientes:

Directiva 72/461/CEE (carne fresca) Directiva 80/215/CEE (productos cárnicos) Directiva 91/67/CEE (productos derivados de animales acuáticos) Directiva 91/494/CEE (carne de aves de corral) Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de caza silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos lácteos)

Al igual que con las normas de higiene, pueden efectuarse observaciones semejantes en relación con la necesidad de refundir normas zoosanitarias. Como estas normas no tienen ninguna consecuencia directa en la salud de los consumidores, se ha considerado útil separar ambos aspectos. Así pues, se presenta una propuesta aparte sobre sanidad animal.

También en este ámbito se mantiene un elevado nivel de protección. La propuesta adjunta aclara los riesgos para los animales que puede haber en los productos de origen animal y cómo eliminar dichos riesgos. Para los controles oficiales, las inspecciones comunitarias y las importaciones en procedencia de terceros países se proponen los mismos principios que en materia de higiene.

IV. Controles oficiales

1. Requisitos de control aplicables a todos los alimentos y piensos

Los requisitos para los controles oficiales ya están establecidos en distintos sectores como el veterinario, salud pública, sanidad animal, productos alimenticios y alimentación animal. Este planteamiento sectorial ha conducido a una situación según la cual los requisitos de características similares están cubiertos de diferente manera en los distintos sectores, o algunos aspectos no están cubiertos en un sector específico, con las consiguientes lagunas legales. Para responder a esta situación y de acuerdo con las intenciones de la Comisión, anunciadas en el Libro Blanco (punto 4 del plan de acción del anexo del Libro Blanco), se elaborará una propuesta en la que se establezcan los principios generales de control que deben seguirse para garantizar que se cumple la normativa sobre alimentación humana y animal. Esta propuesta cubrirá todos los aspectos relacionados con los controles oficiales de la inocuidad de los productos alimenticios y los piensos y, sobre todo, las responsabilidades de los servicios oficiales de los Estados miembros, las medidas que habrán de adoptarse en caso de riesgo para los consumidores, la formación de los funcionarios encargados de realizar los controles, la aplicación de los planes de contingencia, los controles de los productos importados, las inspecciones efectuadas por la Comisión, las medidas de salvaguardia, etc.

2. Requisitos específicos de control

Aunque puede establecerse cierto número de requisitos generales de control para todos los productos alimenticios, no debe olvidarse que la especificidad de determinados productos hace necesario el establecimiento de requisitos específicos de control. Este es el caso, sobre todo, de los productos de origen animal, que presentan peligros muy específicos de cada tipo de producto.

Los procedimientos de inspección detallados que se utilizan en la actualidad, como las inspecciones ante-mortem y post-mortem de la carne, son de carácter muy técnico. Algunos procedimientos se llevan aplicando durante más de treinta años sin grandes modificaciones. Aunque hayan probado su eficacia en el control de determinadas enfermedades, como la tuberculosis y el muermo, se están celebrando debates intensivos para revisar estos procedimientos tradicionales de inspección con el fin de hacer frente a peligros relacionados con los métodos modernos de producción alimentaria. Los debates se centran principalmente en la prevención, mediante procedimientos modernos de inspección, de infecciones alimentarias como las causadas por Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., y en el desarrollo de un sistema basado en el riesgo para controlar otros peligros.

Con el fin de que la Comisión pueda reaccionar rápidamente cuando los debates arrojen unos resultados convenientes, se ha elaborado una propuesta aparte en la que se describen todos los procedimientos de inspección detallada. A la espera del resultado de la evaluación científica, se propone que se sigan aplicando las normas actuales.

V. Futuras etapas

Cuando se adopten las presentes propuestas, la Unión dispondrá de una normativa específica en materia de higiene alimentaria que garantizará un nivel de protección de la salud pública muy elevado. Constará de requisitos generales importantes, algunos de los cuales serán nuevos para los agentes económicos y para las autoridades de control. Debe realizarse un seguimiento de la aplicación de dichos requisitos. Además, la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas constituye un factor importante en la evolución de la inocuidad alimentaria.

Por consiguiente, se propone que la Comisión siga de cerca esta evolución y elabore un informe sobre la aplicación de los programas de autocontrol dirigidos por los agentes económicos, sobre la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas y sobre la experiencia de los Estados miembros en la realización de inspecciones y auditorías para comprobar la correcta aplicación de dichos programas.

Además, la Comisión velará por mantenerse informada de los avances técnicos y científicos.

Es posible que en los años venideros sea necesario adaptar de nuevo la normativa en función de los elementos mencionados. Se introducirá una cláusula de revisión para formalizar este propósito.

VI. Dimensión exterior y consideraciones generales

Durante las últimas décadas el mercado de los productos alimenticios se ha transformado profundamente. El sector alimentario y el comercio han ido adquiriendo un carácter cada vez más internacional, la Comunidad mantiene relaciones comerciales en dicho sector con prácticamente todos los rincones del mundo y nuestras empresas están buscando constantemente nuevos mercados y productos en las nuevas economías emergentes. Con la transformación del mercado han surgido preocupaciones crecientes en relación con la inocuidad alimentaria: los productos alimenticios pueden transportar sustancias que presentan un peligro potencial, como contaminantes microbiológicos alimentarios y residuos medicamentosos u otros contaminantes químicos, y así se plantean nuevos desafíos a los responsables de las decisiones políticas que han de crear los sistemas adecuados que permitan proteger la salud humana. Esto se refleja en los acuerdos y obligaciones internacionales y en que las organizaciones internacionales, como Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias, desempeñan un papel más importante, puesto que han establecido normas sanitarias, recomendaciones y líneas directrices para el comercio internacional de alimentos.

Las propuestas de la Comisión responden a este desafío mediante la introducción de requisitos en relación con la calidad higiénica de los alimentos importados teniendo en cuenta las normas y directrices internacionales existentes.

VII. Higiene alimentaria y Libro Verde de la Comisión sobre normativa alimentaria

En el Libro Verde de la Comisión sobre normativa alimentaria, se determinaron algunos principios de gran importancia para la higiene alimentaria y se invitó a los grupos interesados a dar su opinión sobre estos asuntos. A continuación se ofrece un resumen de dichos comentarios. A través de ellos se observa la necesidad de mejorar la normativa comunitaria sobre higiene alimentaria en relación con cuestiones importantes.

a) Coherencia de las normas de higiene

Los Estados miembros apoyan las medidas adoptadas para consolidar y simplificar las Directivas verticales en materia de higiene y valorar las relaciones entre éstas y la higiene general de los productos alimenticios regulada por la Directiva 93/43/CEE. Los Estados miembros están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene general debe constituir la base para las medidas higiénicas de todos los productos alimenticios, sea cual fuere su origen, incluido un requisito para el sistema HACCP (sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos). No obstante, se insiste en la necesidad de requisitos detallados adicionales en los casos en que el riesgo sanitario de un producto lo exija.

La mayoría de las partes consultadas opinan que los siete principios del sistema HACCP de la Comisión del Codex Alimentarius deben utilizarse como base para las medidas comunitarias, con flexibilidad en los casos de empresas de bajo riesgo. Las guías de prácticas higiénicas correctas se consideran un instrumento útil, especialmente para las empresas pequeñas.

En principio, las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo con estas opiniones y recomiendan un planteamiento "de la granja al consumidor" basado en el riesgo. Están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene general y el sistema HACCP deben constituir la base para las medidas comunitarias, junto con medidas adicionales, en su caso, que se adjuntarán en anexos a un único texto en materia de higiene.

b) Venta al por menor

Las partes consultadas están de acuerdo en que las disposiciones de la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios son adecuadas para la venta al por menor de los mismos. No obstante, varios recomiendan que la Comisión debería centrarse en elaborar disposiciones de control de la temperatura adecuadas y sencillas para esta parte de la cadena de abastecimiento.

c) Disposiciones en materia de calidad

La mayoría de las partes consultadas han señalado que los aspectos relacionados con la calidad no deben formar parte de la legislación en materia de higiene, ya que las disposiciones sobre calidad y la higiene tienen un objeto diferente y no deben tratarse en el mismo instrumento legal. No obstante, varios Estados miembros opinan que la calidad de los productos alimenticios es un asunto que debe tenerse en cuenta en lo que respecta a la protección de los consumidores.

Las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo en que las cuestiones de calidad deben separarse de las normas de higiene. Debe hacerse un examen de las normas de calidad que actualmente comprende la normativa en materia de higiene y, si fuera necesario, se incluirán en una normativa aparte.

d) Cláusula de salvaguardia

Ha habido pocos comentarios gubernamentales a este respecto pero todos están a favor de una ampliación. Su ámbito debe extenderse también a los productos comercializados dentro de la Comunidad.

e) Controles y aplicación

Los Estados miembros han enviado importantes comentarios, aunque diferentes, sobre este asunto a la Comisión. Un Estado desearía que se redujeran los sistemas actuales de control y, en el futuro, que se dirigieran hacia la idoneidad y fiabilidad de los propios sistemas de control de las empresas. Otro desea que no se sustituyan los sistemas oficiales de control de los productos alimenticios por procedimientos internos de empresas. Un Estado miembro se felicita especialmente por la continua separación de responsabilidades entre los controles oficiales de las autoridades nacionales y la Comisión. Se solicita la elaboración de requisitos para los controles de calidad, que incluyan un seguimiento de los controles y las cualificaciones del personal encargado de los controles.

Las organizaciones no gubernamentales hicieron también amplios comentarios sobre los controles y la aplicación de la normativa de la UE. Aplauden la separación de responsabilidades de control y aplicación entre las inspecciones llevadas a cabo por las empresas, autoridades nacionales y la Comisión, siempre que las respectivas responsabilidades estén claramente definidas y los resultados de los controles se hagan públicos.

Las organizaciones de consumidores han solicitado más transparencia para establecer una confianza mutua.

f) Dimensión exterior

Todos los comentarios de los gobiernos coinciden en el aumento de la importancia de la dimensión exterior en el sector de los productos alimenticios. La Comunidad debe desempeñar un papel activo en las negociaciones del Codex Alimentarius.

Las organizaciones no gubernamentales señalan el aumento de la importancia de los progresos internacionales en el sector alimentario y solicitan una participación efectiva de la Comunidad.

VIII. Higiene alimentaria y Libro Blanco de la Comisión sobre seguridad alimentaria

Las propuestas adjuntas responden a una serie de actuaciones enunciadas en el anexo del Libro Blanco de la Comisión sobre seguridad alimentaria (en particular a las actuaciones nº 8 y 28). La refundición de la normativa existente ofrece un enfoque global e integrado, que cubre todos los alimentos desde la explotación hasta el punto de venta a los consumidores. Esto contribuye a una mejor coherencia y transparencia de la normativa alimentaria. Además, las funciones de cada uno de los participantes en la cadena alimentaria están mejor definidas. Los principios básicos de seguridad alimentaria se respetan. La Comisión opina que, con las demás propuestas anunciadas en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria o las ya presentadas, se consigue un elevado nivel de protección sanitaria y de los consumidores.

La Comisión pretende también garantizar que las políticas propuestas sean dinámicas. Con esa intención, ya se han iniciado algunas actividades para garantizar que se llevan a cabo más evaluaciones de riesgos y que los resultados de dichas evaluaciones se introducirán en la futura normativa comunitaria.

IX. Forma de los actos

Tal como se explica en el Libro Verde de la Comisión sobre los principios generales de la normativa alimentaria de la Unión, la Comisión considera que la normativa comunitaria adoptada en forma de reglamentos presenta algunas ventajas, como la garantía de una aplicación uniforme en todo el mercado único, una mayor transparencia de las normas comunitarias y la posibilidad de una actualización rápida de la normativa para poder incorporar los avances técnicos y científicos. Por estas razones, las actuales propuestas se presentan en forma de Reglamentos.

2000/0179 (COD)

Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,

Visto el tratado constitutivo de la Comunidad Europea y, en particular, la letra b del apartado 4 de su artículos 152,

Vista la propuesta de la Comisión [1],

[1] DO C [...] de [...], p. [...].

Visto el dictamen del Comité Económico y Social [2],

[2] DO C [...] de [...], p. [...].

Visto el dictamen del Comité de las Regiones [3]

[3] DO C [...] de [...], p. [...].

De conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado [4],

[4] DO C [...] de [...], p. [...].

Considerando lo siguiente:

(1) El Reglamento ...... del Parlamento Europeo y del Consejo (relativo a la higiene de los productos alimenticios) establece las normas básicas de higiene que deben cumplir los agentes económicos del sector alimentario para garantizar la inocuidad alimentaria.

(2) Algunos alimentos pueden presentar peligros específicos para la salud humana que hacen preciso el establecimiento de normas específicas de higiene que garanticen la inocuidad alimentaria.

(3) Este es el caso de los alimentos de origen animal en los que se han encontrado con frecuencia peligros microbiológicos y químicos.

(4) De acuerdo con la política agrícola común, ya se han establecido normas sanitarias específicas relacionadas con la producción y comercialización de los productos incluidos en la lista que figura en el anexo I del Tratado.

(5) Dichas normas sanitarias han garantizado la supresión de los obstáculos al comercio de los productos de que se trata, contribuyendo así a la creación del mercado interior y garantizando al mismo tiempo un elevado nivel de protección de la salud pública.

(6) Dichas normas específicas están recogidas en un gran número de Directivas, principalmente en las siguientes:

- Directiva 64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964, relativa a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas [5], cuya última modificación la constituye la Directiva 95/23/CE [6];

[5] DO L 121 de 29.7.1964, p. 2101/64.

[6] DO L 243 de 11.10.1995, p. 7.

- Directiva 71/118/CEE del Consejo, de 15 de febrero de 1971, relativa a problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de carne fresca de aves de corral [7], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE [8];

[7] DO L 55 de 8.3.1971, p. 23.

[8] DO L 24 de 30.1.1998, p. 31.

- Directiva 77/96/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1976, relativa a la detección de triquinas (Trichinella spiralis) en el momento de la importación, procedente de terceros países, de carnes frescas procedentes de animales domésticos de la especie porcina [9], cuya última modificación la constituye la Directiva 94/59/CE [10];

[9] DO L 26 de 31.1.1977, p. 8.

[10] DO L 315 de 8.12.1994, p. 18.

- Directiva 77/99/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1976, relativa a problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal [11], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/76/CE [12];

[11] DO L 26 de 31.1.1977, p. 85.

[12] DO L 10 de 16.1.1998, p. 25.

- Directiva 89/437/CEE del Consejo, de 20 de junio de 1989, sobre los problemas de orden higiénico y sanitario relativos a la producción y a la puesta en el mercado de los ovoproductos [13], cuya última modificación la constituye la Directiva 96/23/CE;

[13] DO L 212 de 22.7.1989, p. 87.

- Directiva 91/492/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos [14], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;

[14] DO L 168 de 24.9.1991, p. 1.

- Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros [15], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;

[15] DO L 268 de 24.9.1991, p. 15.

- Directiva 91/495/CEE del Consejo, de 27 de noviembre de 1990, relativa a los problemas sanitarios y de policía sanitaria en materia de producción y puesta en el mercado de carne de conejo y de caza de cría [16], cuya última modificación la constituye el Acta de adhesión de Austria, de Finlandia y de Suecia;

[16] DO L 268 de 24.9.1991, p. 41.

- Directiva 92/45/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, sobre problemas sanitarios y de policía sanitaria relativos a la caza de animales silvestres y a la comercialización de carne de caza silvestre [17], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;

[17] DO L 268 de 14.9.1992, p. 35.

- Directiva 92/46/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos [18], cuya última modificación la constituye la Directiva 96/23/CE;

[18] DO L 268 de 14.9.1992, p. 1.

- Directiva 92/48/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, por la que se fijan las normas mínimas de higiene aplicables a los productos de la pesca obtenidos a bordo de determinados buques pesqueros, de conformidad con el inciso i) de la letra a) del apartado 1 del artículo 3 de la Directiva 91/493/CEE [19];

[19] DO L 187 de 7.7.1992, p. 41.

- Directiva 92/118/CEE del Consejo, de 17 de diciembre de 1992, por la que se establecen las condiciones de policía sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y a las importaciones en la Comunidad de productos no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las normativas comunitarias específicas a que se refiere el capítulo I del Anexo A de la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se refiere a los patógenos, de la Directiva 90/425/CEE [20], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;

[20] DO L 62 de 15.3.1993, p. 49.

- Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne [21].

[21] DO L 368 de 31.12.1994, p. 10.

(7) En lo que respecta a la salud pública, las mencionadas Directivas incluyen principios comunes, como los relacionados con las responsabilidades de los fabricantes de productos de origen animal, las obligaciones de las autoridades competentes, los requisitos técnicos de la estructura y funcionamiento de los establecimientos que manipulan productos de origen animal, los requisitos higiénicos que deben cumplirse dentro de dichos establecimientos, los procedimientos para la autorización de los establecimientos, las condiciones de almacenamiento y transporte, el marcado sanitario de los productos, etc.

(8) Muchos de esos principios son los mismos que los establecidos en el Reglamento ..... (relativo a la higiene de los productos alimenticios) que sirven como base común para todos los alimentos.

(9) Esta base común permite simplificar las Directivas antes mencionadas.

(10) Dichas normas específicas pueden simplificarse más mediante la eliminación de las posibles incoherencias que hayan aparecido en el momento de su adopción.

(11) Con la introducción del procedimiento HACCP, los agentes económicos deben desarrollar métodos para controlar y reducir o eliminar los peligros biológicos, químicos o físicos.

(12) Los citados elementos conducen a la refundición completa de las normas específicas de higiene y a una mayor transparencia.

(13) El objetivo principal de la refundición de las normas generales y específicas de higiene es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en lo que se refiere a inocuidad alimentaria.

(14) Por consiguiente, es necesario mantener y, cuando sea preciso garantizar la protección de los consumidores, incrementar las normas en materia de higiene de los productos de origen animal.

(15) La producción primaria, el transporte de animales, las instalaciones para el sacrificio y la transformación hasta el punto de venta al por menor deben considerarse aspectos relacionados entre sí en los que la sanidad animal, el bienestar animal y la salud pública se mezclan.

(16) Eso hace necesaria una adecuada comunicación entre los diferentes participantes en la cadena alimentaria.

(17) Pueden establecerse criterios microbiológicos, objetivos o niveles de actuación de acuerdo con los procedimientos correspondientes previstos con ese objeto en el Reglamento .... (relativo a la higiene de los productos alimenticios); a la espera de establecer nuevos criterios microbiológicos, seguirán aplicándose los criterios establecidos en las Directivas antes mencionadas.

(18) En el caso de establecimientos que dispongan de una capacidad de producción limitada para la manipulación de productos de origen animal y que estén sujetos a limitaciones especiales o abastezcan únicamente al mercado local, deberá dotarse a los Estados miembros con los instrumentos necesarios para establecer normas específicas de higiene para tales establecimientos, siempre y cuando no se pongan en peligro los objetivos de inocuidad alimentaria y teniendo en cuenta que, en determinados casos, el mercado local puede rebasar las fronteras nacionales.

(19) Los alimentos de origen animal importados deben tener, como mínimo, el mismo nivel sanitario, o equivalente, que el de los producidos dentro de la Comunidad, y deben introducirse procedimientos uniformes para garantizar que se alcanza dicho objetivo.

(20) La refundición actual significa que las normas vigentes en materia de higiene pueden derogarse; esto se ha conseguido mediante la Directiva .../.../CE del Consejo, por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano, y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE [22].

[22] DO L

(21) Los productos regulados por el presente Reglamento se recogen en el anexo I del Tratado.

(22) La normativa comunitaria en materia de higiene alimentaria se basa en consideraciones científicas; con este fin, deben consultarse cuando sea necesario los Comités científicos de los sectores de la protección de los consumidores y la inocuidad alimentaria, establecidos en la Decisión 97/579/CE de la Comisión, de 23 de julio de 1997 [23], y el Comité director científico, establecido mediante la Decisión 97/404/CE de la Comisión, de 10 de junio de 1997 [24].

[23] DO L 237 de 28.8.1997, p. 18.

[24] DO L 169 de 27.6.1997, p. 85.

(23) Para poder incorporar los avances técnicos y científicos, debe disponerse de un procedimiento para adoptar determinados requisitos establecidos en el presente Reglamento; al mismo tiempo, debe disponerse de un procedimiento que permita, en caso necesario, una transición sin obstáculos al nivel sanitario exigido.

(24) Dado que las medidas necesarias para la aplicación del presente Reglamento son medidas de alcance general, con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de la Decisión 1999/468/CE del Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a la Comisión [25], dichas medidas deben adoptarse mediante el procedimiento de reglamentación establecido en el artículo 5 de la citada Decisión.

[25] DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.

HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:

Artículo 1 Ámbito de aplicación

En el presente Reglamento se establecen las normas específicas de higiene para garantizar la higiene de los alimentos de origen animal.

Artículo 2 Definiciones

A efectos del presente Reglamento se aplicarán las definiciones que se establecen en el Reglamento ..... (relativo a la higiene de los productos alimenticios). Además, se aplicarán también las definiciones establecidas en el anexo I del presente Reglamento.

Artículo 3 Obligaciones generales

Además de los requisitos establecidos en el Reglamento ..... (relativo a la higiene de los productos alimenticios), los agentes económicos del sector alimentario garantizarán que los alimentos de origen animal se obtienen y comercializan de acuerdo con el anexo II del presente Reglamento.

Artículo 4 Importaciones de terceros países

Los alimentos de origen animal importados de terceros países deberán cumplir los requisitos establecidos en el anexo III del presente Reglamento.

Artículo 5 Modificación de anexos y medidas de aplicación

De conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 6:

1. Las disposiciones de los anexos del presente Reglamento podrán derogarse, modificarse, adaptarse o completarse para tener en cuenta la elaboración de códigos de prácticas correctas, la aplicación de programas, por parte de los agentes económicos, sobre inocuidad alimentaria, nuevas evaluaciones de riesgos y el posible establecimiento de objetivos o niveles de actuación sobre inocuidad alimentaria.

2. Podrán adoptarse medidas de aplicación para garantizar la aplicación uniforme de los anexos.

Artículo 6 Procedimiento del Comité permanente

1. La Comisión estará asistida por el Comité veterinario permanente, creado por la Decisión 68/361/CEE del Consejo [26].

[26] DO L 225 de 18.10.1968, p. 23.

2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se aplicará el procedimiento de reglamentación establecido en el artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE, en cumplimiento del apartado 3 de su artículo 7 y su artículo 8.

3. El plazo establecido en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.

Artículo 7

El presente Reglamento entrará en vigor el día de su publicación en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.

Será aplicable a partir del 1 de enero de 2004.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.

Hecho en Bruselas,

Por el Parlamento Europeo Por el Consejo

La Presidenta El Presidente

ANEXO I DEFINICIONES

1. CARNE

1.1 Carne: todas las partes de animales aptas para el consumo humano.

1.1.1 Carne de ungulados domésticos: carne de animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos.

1.1.2 Carne de aves de corral: carne de aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos (aves de caza de cría).

1.1.3 Carne de rátidas: carne de conejo, liebre y roedores criados para el consumo humano.

1.1.4 Carne de caza silvestre: carne de:

- mamíferos terrestres salvajes cazados, incluidos los mamíferos que viven en territorios cerrados en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestre;

- aves silvestres cazadas.

1.1.5 Carne de caza de cría: carne de mamíferos de caza de cría biungulados (incluidos cérvidos y suidos) y de estrucioniformes de cría.

1.2 Caza mayor silvestre: mamíferos salvajes de los órdenes Artiodáctilos, Perisodáctilos y Marsupiales, así como otras especies de mamíferos clasificadas como caza mayor por la normativa nacional de caza.

1.3 Caza menor silvestre: aves de caza silvestres y mamíferos de caza salvajes no clasificados como caza mayor.

1.4 Canal (ungulados domésticos): el cuerpo entero de un animal doméstico sacrificado después del sangrado, evisceración, ablación de los miembros al nivel del carpo y del tarso, ablación de la cabeza, cola y, en su caso, ubres y, además, en el caso de los bovinos, ovinos, caprinos y solípedos, después del desollado.

1.5 Canal (aves de corral): el cuerpo entero de un ave después del sangrado, desplume y evisceración; sin embargo, la extirpación del corazón, hígado, pulmones, molleja, buche y riñones y la ablación de las patas a nivel del tarso y de la cabeza, esófago o tráquea son opcionales.

1.6 Aves de corral de evisceración diferida (preparadas por el "método New York"): canales de aves de corral cuya evisceración haya sido aplazada.

1.7 Carne fresca: carne, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada, que no haya sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, congelación o ultracongelación para garantizar su conservación.

1.8 Despojos: carne que no sea la de la canal, incluso si permanece unida a ella de forma natural.

1.9 Vísceras: despojos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, incluidos la tráquea y el esófago y, en el caso de las aves, el buche.

1.10 Matadero: establecimiento donde se sacrifican animales cuya carne está destinada a la venta para el consumo humano, incluida cualquier instalación vinculada en la que se encierren los animales en espera del sacrificio.

1.11 Planta de despiece: establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar canales y partes de canales y otras partes comestibles de animales, incluidos los locales contiguos a puntos de venta en los que se lleven a cabo esas operaciones para abastecer a los consumidores u otros puntos de venta.

1.12 Centro de recogida de animales de caza: establecimiento donde se depositan los animales de caza silvestre muertos antes de su transporte a un establecimiento de manipulación.

1.13 Establecimiento de manipulación de caza: establecimiento para el desollado de la caza y posterior manipulación de la carne de caza después de cazarla.

1.14 Carne picada: carne deshuesada que ha sido desmenuzada o ha pasado por una máquina picadora continua.

1.15 Carne separada mecánicamente: producto que resulta de la separación mecánica de la carne que queda en los huesos después del deshuesado, de tal modo que la estructura celular de la carne se rompe.

1.16 Preparados de carne: carne fresca, incluida la carne picada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o ha sido sometida a un tratamiento que no modifica la estructura celular interna de la carne ni, por lo tanto, elimina las características de la carne fresca.

2. MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS

2.1 Moluscos bivalvos: moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración y, por extensión, los equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos.

2.2 Biotoxinas marinas: sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos por ingestión de plancton que contenga dichas toxinas.

2.3 Acondicionamiento: el almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de clase A, en tanques o en cualquier otra instalación que contenga agua de mar limpia o en zonas naturales, para limpiarlos de arena, fango o limo y mejorar sus cualidades organolépticas.

2.4 Recolector: toda persona física o jurídica que recolecta moluscos bivalvos vivos por uno u otro medio en una zona de recolección, para su tratamiento y comercialización.

2.5 Zona de producción: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales de moluscos bivalvos, o lugares en que se cultiven y recolecten moluscos bivalvos vivos.

2.6 Zona de reinstalación: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios autorizadas por la autoridad competente, claramente delimitadas y señalizadas por boyas, postes o cualquier otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración natural de moluscos bivalvos vivos.

2.7 Centro de expedición: toda instalación terrestre o flotante, debidamente autorizada, en la que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran y envasan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.

2.8 Centro de depuración: establecimiento autorizado que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para eliminar las sustancias contaminantes microbiológicas, con el fin de convertirlos en aptos para el consumo humano.

2.9 Reinstalación: operación que consiste en trasladar moluscos bivalvos a zonas marítimas, de lagunas y de estuarios, debidamente autorizadas, bajo la supervisión de la autoridad competente durante el tiempo necesario para la eliminación de las sustancias contaminantes. Esta operación no incluye la operación específica de traslado de moluscos bivalvos a zonas más apropiadas para su posterior crecimiento o engorde.

2.10 Coliforme fecal: bacteria facultativa, aerobia, gram negativa, citocromo oxidasa negativa, que tiene forma de bastoncillo, no forma esporas y fermenta la lactosa produciendo gas en presencia de sales biliares u otros agentes tensoactivos que tengan propiedades de inhibición del crecimiento similares, a 44ºC ± 0,2ºC en 24 horas.

2.11 E. coli: coliformes fecales que también forman indol a partir de triptófano a 44ºC ± 0,2ºC en 24 horas.

2.12 Agua de mar limpia: agua de mar, agua salobre o preparados de agua de mar a partir de agua dulce, libre de contaminación microbiológica, compuestos nocivos o plancton marino tóxico en cantidades que puedan influir negativamente en la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos y de los productos de la pesca.

3. PRODUCTOS DE LA PESCA

3.1 Productos de la pesca: todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, de cría o no, distintos de los moluscos bivalvos, mamíferos acuáticos y ranas vivos, incluidas sus huevas, lechazas e hígado.

3.2 Productos de la acuicultura: todos los productos de la pesca nacidos y criados bajo control humano hasta su comercialización como productos alimenticios, así como peces o crustáceos marinos o de agua dulce capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tamaño comercial adecuado para el consumo humano. Los peces y crustáceos de tamaño comercial capturados en su entorno natural y mantenidos vivos para su venta posterior no se considerarán productos de la acuicultura en la medida en que su paso por los viveros no tenga más finalidad que mantenerlos vivos, sin hacer que adquieran un tamaño o peso mayores.

3.3 Buque factoría: todo buque, de pesca o no, a bordo del cual se somete a los productos de la pesca a una o varias de las siguientes operaciones antes del envasado: fileteado, corte en rodajas, pelado, picado o transformación; no se considerarán buques factoría los buques de pesca que únicamente practiquen a bordo la cocción de crustáceos y moluscos.

3.4 Buque congelador: todo buque, de pesca o no, a bordo del cual se realice la congelación de los productos de la pesca tras las labores de preparación, en caso necesario, como el sangrado, descabezado, eviscerado y extracción de las aletas. Si fuere preciso, tras estas operaciones se efectuará el envasado y/o embalado.

3.5 Pulpa de pescado obtenida mecánicamente: pulpa obtenida por medios mecánicos a partir de pescado entero destripado o a partir de espinas, después del fileteado.

3.6 Agua de mar limpia: véase la definición del punto 2.12.

3.7 Agua de río o de lago limpia: agua de río o de lago libre de contaminación microbiológica o sustancias nocivas en cantidades que puedan influir negativamente en la calidad sanitaria de los productos de la pesca.

4. HUEVOS

4.1 Huevos: huevos de ave con cáscara aptos para el consumo directo o para la preparación de ovoproductos, con exclusión de los huevos rotos, incubados o cocidos.

4.2 Huevo líquido: contenido del huevo, sin tratar y sin la cáscara.

4.3 Explotación de producción de huevos: explotación dedicada a la producción de huevos destinados al consumo humano.

4.4 Huevos resquebrajados: huevos cuya cáscara esté defectuosa aunque no rota, con las membranas intactas.

5. LECHE

5.1 Leche: la secreción láctea de la glándula mamaria, libre de calostro.

5.2 Leche cruda: leche que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC; podrán aplicarse tratamientos como la homogeneización y la estandarización que afectan a la calidad de la leche.

5.3 Explotación productora de leche: explotación que dispone de una o varias vacas, ovejas, cabras, búfalas o hembras de otras especies para la producción de leche.

5.4 Establecimiento lechero: establecimiento para la transformación de la leche o para una transformación posterior de leche ya transformada.

6. ANCAS DE RANA Y CARACOLES

6.1 Ancas de rana: la parte posterior del cuerpo seccionado transversalmente por detrás de las extremidades anteriores, eviscerada y despellejada, de la especie Rana (familia de los Ránidos).

6.2 Caracoles: gasterópodos terrestres de las especies Helix pomatia Linne, Helix aspersa Muller, Helix lucorum y las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos.

7. PRODUCTOS TRANSFORMADOS

7.1 Productos transformados: productos alimenticios obtenidos de la aplicación a productos sin transformar de tratamientos como calentamiento, ahumado, salazón, curado, secado, adobo, etc., o de una combinación de dichos procedimientos o productos; podrán añadirse sustancias necesarias para su elaboración o para conferir características específicas a los productos.

7.2 Productos cárnicos: productos resultantes de la aplicación de un tratamiento a la carne.

7.3 Productos a base de pescado: productos de la pesca a los que se les ha aplicado un tratamiento.

7.3 Ovoproductos: productos resultantes de la aplicación de un tratamiento a los huevos, a varios de sus componentes o a mezclas de ellos, una vez retiradas la cáscara y las membranas. Se les podrá añadir otros productos alimenticios o aditivos. Podrá tratarse de productos líquidos, concentrados, desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.

7.4 Productos lácteos: productos resultantes de la aplicación a la leche cruda de un tratamiento, como leche de consumo tratada térmicamente, leche en polvo, lactosuero, mantequilla, queso, yogur (con o sin ácido, sal, especias o fruta añadidos) y leche de consumo reconstituida.

7.5 Grasa animal fundida: grasas obtenidas por fundición de carne, incluidos los huesos, destinadas al consumo humano.

7.6 Chicharrones: los residuos proteicos de la fundición, tras la separación parcial de las grasas y del agua.

7.7 Gelatina: proteína soluble, natural, gelificante o no, obtenida por la hidrólisis parcial del colágeno producido a partir de huesos, cueros y pieles, tendones y nervios de animales (incluidos peces y aves de corral).

7.8 Estómagos, vejigas e intestinos tratados: estómagos, vejigas e intestinos que hayan sido sometidos a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse extraído y después de limpiarlos.

8. OTRAS DEFINICIONES

8.1 Productos compuestos: productos alimenticios que contengan productos, ya sea sin transformar o transformados, de origen animal y vegetal.

8.2 reenvasado: retirada del envase original del producto para sustituirlo por otro nuevo, tras haber procedido probablemente a operaciones físicas como cortes en trozos o en rodajas en el producto sin envasar.

8.3 mercado mayorista: empresa alimentaria que contiene varias unidades distintas que comparten instalaciones y secciones comunes en las que los productos alimenticios se venden a otras empresas alimentarias y no al consumidor final.

ANEXO II DISPOSICIONES ESPECIALES

Introducción

1. El presente Anexo se aplicará a los productos de origen animal tanto transformados como sin transformar. No estarán, en cambio, sujetos a sus disposiciones los productos compuestos, si bien deberán garantizarse la detección y control y, en caso necesario, la eliminación o reducción a niveles tolerables de los riesgos que puedan derivarse del uso de ingredientes de origen animal.

2. Salvo disposición en contrario, los requisitos del presente anexo no se aplicarán a los puntos de venta al por menor.

3. En los casos en que, por disposición de este anexo, sea necesario autorizar a los establecimientos:

a) éstos recibirán un número de autorización, al que se añadirá el código correspondiente a los tipos de productos de origen animal que en ellos se produzcan; en los mercados al por mayor, el número de autorización podrá completarse con otro que indique la unidad o grupo de unidades que produzca o venda esos productos;

b) los Estados miembros llevarán una lista actualizada de los establecimientos autorizados y de sus números de autorización.

La autorización se requerirá también en el caso de los mercados al por mayor donde se manipulen productos de origen animal transformados o sin transformar.

4. Cuando así lo disponga el presente anexo, los productos de origen animal deberán llevar un sello de inspección veterinaria de forma ovalada, que estará sujeto a las disposiciones siguientes:

a) La fijación del sello se hará de forma tal que no pueda reutilizarse, debiendo procederse a esta operación, en el propio establecimiento, durante el proceso de producción o inmediatamente después del mismo.

b) El sello deberá ser legible e indeleble y, sus caracteres, fácilmente descifrables; se colocará de forma que quede claramente visible para las autoridades de control.

c) El sello deberá contener las indicaciones siguientes:

- el nombre del país expedidor, que podrá figurar con todas sus letras o abreviado de la forma siguiente:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK;

- el número de autorización del establecimiento.

d) Dependiendo del tipo de presentación de cada producto de origen animal, el sello podrá aplicarse directamente al producto, o al envase o al embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. El sello podrá consistir también en una etiqueta inamovible de material resistente.

Cuando los productos de origen animal se introduzcan en contenedores de transporte o en grandes embalajes y se destinen a su posterior manipulación, transformación o envasado en otro establecimiento, el sello de inspección veterinaria podrá aplicarse a la superficie exterior del contenedor o del embalaje. En este caso, el agente económico que reciba los productos deberá llevar un registro de las cantidades, tipo, origen y destino de los mismos.

e) En el caso de las unidades de venta al por menor que contengan varios productos de origen animal, no será necesario el marcado sanitario de cada uno de ellos si el sello se aplica a la superficie exterior de esa unidad.

f) Cuando el sello de inspección veterinaria se aplique directamente al producto, los colores utilizados se autorizarán de conformidad con las normas comunitarias para el uso de sustancias colorantes en los productos alimenticios.

g) En los casos en que los productos se desenvasen y luego reenvasen o se manipulen o sometan a una nueva transformación en otro establecimiento, éste deberá estar autorizado y tendrá que aplicar al producto su propio sello de inspección veterinaria.

Los productos a los que no deba aplicarse el sello de inspección veterinaria llevarán una marca que permita conocer su origen pero que se distinga con claridad del sello ovalado.

5. Salvo el agua potable, toda sustancia que se aplique a los productos con el fin de reducir riesgos deberá ser aprobada, junto con las condiciones de su uso, por el procedimiento que se indica en el artículo 6 y previo dictamen del Comité científico. La aplicación de esta disposición no impedirá el correcto cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento.

6. La autoridad competente podrá admitir condiciones especiales cuando ello sea necesario y, en particular, cuando se trate de métodos de producción tradicionales.

7. El presente anexo se aplicará sin perjuicio de las normas zoosanitarias pertinentes ni de cualquier otra disposición más constringente establecida para la prevención y el control de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.

SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

Todo animal o lote de animales que se envíe el matadero deberá estar identificado de forma que pueda conocerse su origen.

Los animales no podrán proceder de una explotación o una zona que esté sujeta por motivos zoosanitarios a una prohibición de movimientos, a menos que así lo permita la autoridad competente.

CAPÍTULO I: CONDICIONES PARA LOS MATADEROS

Los mataderos deberán estar construidos y equipados de acuerdo con las condiciones siguientes:

1. Dispondrán de establos que sean adecuados e higiénicos o, si el clima lo permitiere, de corrales de espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Estas instalaciones deberán estar equipadas para abrevar a los animales y, si fuere necesario, alimentarlos. El drenaje de las aguas residuales no deberá afectar a la seguridad de los alimentos.

Cuando la autoridad competente lo considere necesario, los mataderos deberán disponer, para los animales enfermos o que se sospeche lo estén, de locales separados provistos de cerradura, o, si el clima lo permitiere, de corrales, que cuenten con una evacuación independiente y se hallen emplazados de tal forma que se impida la contaminación de los demás animales.

El tamaño de los establos y corrales deberá garantizar el bienestar de los animales. Su distribución interior facilitará las inspecciones ante-mortem, incluida la identificación de los animales o grupos de animales

2. Contarán con un local para las operaciones de sacrificio y, en su caso, con un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban efectuarse; además, estarán construidos de modo que se eliminen los riesgos de contaminación de la carne y, a tal efecto:

a) dispondrán de una zona claramente separada para el aturdimiento y el sangrado;

b) en el caso del sacrificio de cerdos, habrá una separación entre las tareas de escaldado, depilado, raspado y quemado de esos animales y las demás operaciones;

c) las instalaciones impedirán todo contacto entre la carne y el suelo, paredes y equipos;

d) la cadena de sacrificio permitirá un avance constante del proceso e impedirá la contaminación entre sus diferentes partes; cuando en unas mismas instalaciones funcionen varias cadenas de sacrificio, se establecerá entre ellas la separación adecuada para evitar que se contaminen;

e) las operaciones durante las cuales se obtenga la carne se separarán de las siguientes:

- el vaciado de estómagos e intestinos; en el caso de los mataderos de pequeña producción, la autoridad competente podrá permitir que los estómagos e intestinos se limpien en el local destinado a los sacrificios cuando en él no se esté realizando ninguno;

- cualquier otra manipulación de las tripas, si ésta se efectúa en el matadero;

- la preparación y limpieza de otros despojos; cuando estas operaciones se lleven a cabo en el matadero pero no en la cadena de sacrificio, las cabezas desolladas deberán manipularse a suficiente distancia de la carne y de los demás despojos;

f) habrá un espacio separado para embalar los despojos cuando esta operación se efectúe en el matadero;

g) existirá para la expedición de la carne una zona adecuada que esté convenientemente protegida.

3. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82º, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

4. El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne estará provisto de grifos no manuales.

5. Se dispondrá de instalaciones con cerradura para el almacenamiento refrigerado de la carne retenida y el almacenamiento de la declarada impropia para el consumo humano.

6. Los mataderos tendrán un espacio separado, con instalaciones apropiadas, para la limpieza y desinfección de los medios de transporte del ganado. Esta disposición no será obligatoria en caso de que para esas operaciones existan en las proximidades un lugar y unas instalaciones oficialmente autorizados.

7. Dispondrán de locales con cerradura reservados para el sacrificio de los animales que estén enfermos y de los que se sospeche que lo estén. Estos locales no serán indispensables si el sacrificio tiene lugar en otros establecimientos que estén autorizados a tal fin por la autoridad competente o si se efectúa al terminar el turno normal de las operaciones de sacrificio. Los locales deberán limpiarse y desinfectarse bajo supervisión oficial antes de que se reanuden dichas operaciones.

8. Contarán con una zona o lugar especial cuando el estiércol y el contenido de los estómagos y tripas se almacenen en el recinto del matadero.

CAPÍTULO II: CONDICIONES PARA LAS PLANTAS DE DESPIECE

Las plantas de despiece deberán cumplir las condiciones siguientes:

1. Estarán construidas de tal forma que permitan un avance constante de las operaciones o garanticen una separación entre los diferentes lotes de producción.

2. Dispondrán de salas para almacenar por separado la carne embalada y la sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos.

3. Tendrán para las operaciones de despiece salas con el equipo necesario para que la cadena de frío no se vea interrumpida durante dichas operaciones.

4. Tendrán para el lavado de manos del personal que manipule la carne un equipo que esté provisto de grifos no manuales.

5. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82º, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

CAPÍTULO III : NORMAS DE HIGIENE PARA EL SACRIFICIO

1. Tras su llegada al matadero, los animales deberán ser sacrificados inmediatamente. No obstante, cuando así lo requiera su bienestar, podrá dárseles un tiempo de descanso antes del sacrificio. Salvo los animales sacrificados de urgencia fuera del matadero, los de caza de cría sacrificados en el lugar de producción y los de caza silvestre, sólo podrán introducirse en el local de sacrificio los animales vivos que vayan a someterse a esta operación.

Los animales que hayan muerto durante el transporte o en los establos de acogida no podrán destinarse al consumo humano.

2. El estado de limpieza de los animales deberá ser tal que no se den durante las operaciones de sacrificio riesgos innecesarios de contaminación de la carne.

3. Antes del sacrificio, los animales serán presentados a la autoridad competente para que los someta a una inspección ante-mortem. Los responsables del matadero seguirán las instrucciones de esa autoridad para garantizar que la inspección se efectúe en condiciones adecuadas.

4. Una vez introducidos los animales en el local destinado al sacrificio, deberá procederse a éste sin demora.

5. Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desollamiento, faenado y eviscerado se llevarán a cabo sin tardanza, evitándose la contaminación de la carne. En especial, se deberá garantizar que:

- durante el sangrado, se mantengan intactos la tráquea y el esófago, salvo en el caso de los sacrificios rituales;

- al retirar la piel y la lana, su superficie exterior no entre en contacto con la canal, y que tampoco toquen la carne los operarios y equipos que tengan contacto con esa superficie;

- durante el eviscerado, se tomen medidas para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo, y que esa operación se realice lo antes posible después del aturdimiento;

- durante la extracción de las ubres, la leche no contamine la canal.

6. El desollamiento deberá ser completo; no obstante, no será necesario el de las cabezas de terneros y ovinos:

- siempre que éstas se manipulen de forma que se evite contaminar la carne;

- cuando las mismas, incluidos sesos y lenguas, no se destinen al consumo humano.

En el caso de los cerdos que no se desollen, las cerdas deberán ser retiradas inmediatamente. El riesgo de contaminación de la carne por el agua de escaldar deberá reducirse al mínimo. En esta operación sólo se podrán utilizar aditivos autorizados, y ello siempre que después se proceda a un lavado completo de los animales con agua potable.

7. Las canales no podrán presentar ninguna contaminación fecal visible. Las partes visiblemente contaminadas se recortarán por completo.

8. Las canales y los despojos no entrarán en contacto con el suelo, paredes y mostradores.

9. Los animales sacrificados se presentarán a la autoridad competente para que los someta a una inspección post-mortem. Los responsables del matadero seguirán las instrucciones de esa autoridad para garantizar que la inspección se realice en condiciones adecuadas.

Las partes de los animales sacrificados que hayan sido extraídas antes de la inspección post-mortem deberán poder reconocerse como pertenecientes a una determinada canal. No obstante, siempre que no presente ningún síntoma patológico ni lesión, el pene podrá ser amputado inmediatamente.

En el caso de ambos riñones, se retirará la cubierta grasa y la cápsula perirrenal.

Cuando antes de concluir la inspección post-mortem se recojan en un mismo recipiente la sangre o los despojos de varios animales, el contenido completo de dicho recipiente se declarará impropio para el consumo humano en caso de que la canal de uno o más de esos animales no se considere apta para tal consumo.

Se evitará todo contacto entre las canales y los despojos antes de que finalice la inspección post-mortem.

10. Tras la inspección post-mortem:

- las amígdalas de los bovinos de menos de seis semanas de edad y de los cerdos deberán extirparse higiénicamente;

- las partes no aptas para el consumo humano deberán retirarse inmediatamente de la zona limpia del establecimiento;

- la carne retenida o declarada impropia para el consumo humano y los despojos incomestibles no deberán entrar en contacto con la carne que se haya declarado apta para ese consumo;

- con excepción de los riñones o salvo disposición en contrario, las vísceras o partes de vísceras que no hayan sido extraídas de la canal antes de la inspección post-mortem deberán retirarse sin demora y, si fuere posible, en su totalidad.

12. Una vez concluidos el sacrificio y la inspección post-mortem, la carne deberá almacenarse de acuerdo con las disposiciones del capítulo IX de la presente sección.

13. Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de distintas especies o la manipulación de canales de caza de cría y de caza silvestre, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie. Asimismo, se dispondrá de instalaciones separadas para la recepción y almacenamiento de las canales de caza silvestre y de las de caza de cría sacrificada en la explotación.

CAPÍTULO IV: NORMAS DE HIGIENE PARA EL DESPIECE Y EL DESHUESADO

1. Los mataderos autorizados podrán dividir las canales de ungulados domésticos en medias canales y, éstas, en cuartos o en un máximo de tres piezas. Cualquier otra operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en una planta de despiece.

2. Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida el desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas u otras sustancias nocivas. A tal efecto, se cumplirán las normas siguientes:

a) La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para este fin a medida que vaya necesitándose de ella.

b) Durante las operaciones de despiece, deshuesado, troceado, corte en dados, envasado y embalado, no deberá interrumpirse el enfriamiento de la carne.

Cuando las operaciones de deshuesado y despiece se realicen antes de alcanzarse las temperaturas de almacenamiento y transporte dispuestas en el capítulo IX de la presente sección, la carne deberá trasladarse del local del sacrificio a la sala de despiece directamente o tras un tiempo de espera en el almacén frigorífico. Inmediatamente después de despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá enfriarse a 7ºC y los despojos a 3ºC.

c) Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne de distintas especies, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.

CAPÍTULO V: CONDICIONES ESPECIALES

Los Estados miembros podrán adaptar las condiciones dispuestas en los capítulos I y II con el fin de acomodarlas a las necesidades de los establecimientos que estén situados en regiones sujetas a limitaciones geográficas especiales o a dificultades de suministro, o que sean abastecedores de un mercado local. Las normas de higiene no se verán por ello comprometidas. Los Estados miembros informarán a la Comisión sobre las condiciones especiales que adopten.

Por establecimientos abastecedores de un mercado local se entenderán los mataderos y plantas de despiece que comercialicen su carne en las inmediaciones del lugar donde estén situados.

CAPÍTULO VI: SACRIFICIOS DE URGENCIA

1. La carne de los animales que por causa de graves problemas fisiológicos o funcionales hayan sido sacrificados de urgencia no se autorizará para el consumo humano.

2. La carne de los animales que por causa de un accidente hayan sido sacrificados de urgencia fuera del matadero se autorizará para el consumo humano en el mercado local siempre que se cumplan las condiciones siguientes:

- el animal habrá sido examinado por un veterinario antes del sacrificio; no obstante, podrá ser sacrificado con anterioridad a ese examen cuando así lo requiera el bienestar del animal;

- el sacrificio se habrá efectuado después del aturdimiento, habiéndose procedido in situ al sangrado y, en su caso, al eviscerado; en casos especiales, el veterinario podrá autorizar el sacrificio por disparo;

- tras su sacrificio y sangrado, el animal deberá haberse transportado, sin demora y en condiciones de higiene satisfactorias, a un matadero autorizado; cuando este transporte no sea posible en el plazo de una hora, el animal sacrificado se expedirá en un contenedor u otro medio de transporte en el que se mantenga una temperatura ambiente de entre 0 y 4ºC; el eviscerado deberá efectuarse lo antes posible después del sacrificio; si el tiempo transcurrido entre uno y otro se prolongare excesivamente, el veterinario oficial podrá requerir que en la inspección post-mortem se lleven a cabo exámenes especiales; en caso de haberse realizado in situ el eviscerado, las vísceras deberán acompañar a la canal al matadero;

- el transporte al matadero del animal sacrificado y, en su caso, de las vísceras se habrá efectuado en condiciones higiénicas y, durante el mismo, el animal habrá ido acompañado de un certificado expedido por el veterinario que haya ordenado el sacrificio; este certificado dejará constancia del resultado de la inspección ante-mortem, de la hora del sacrificio y del tipo de tratamiento administrado al animal, así como, en su caso, de los resultados del examen de las vísceras;

- el animal sacrificado se habrá declarado total o parcialmente apto para el consumo humano tras haberse sometido a una exhaustiva inspección post-mortem, completada, en su caso, por un análisis bacteriológico y de residuos;

- la carne no deberá llevar el sello de inspección veterinaria sino una marca de identificación que haya sido aprobada por la autoridad competente.

3. La carne de los animales que hayan sido sacrificados de urgencia tras sufrir un accidente en un matadero sólo podrá comercializarse cuando aquéllos se hayan examinado antes del sacrificio, sin detectarse más lesiones graves que las padecidas inmediatamente antes del mismo, y se hayan declarado total o parcialmente aptos para el consumo humano tras haberse sometido a una inspección post-mortem completa.

CAPÍTULO VII: AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Los mataderos, las plantas de despiece y los almacenes frigoríficos deberán ser autorizados por la autoridad competente y recibir un número de autorización. Sin embargo, los establecimientos de pequeña capacidad que distribuyan sus productos en el mercado local únicamente podrán ser registrados. Tales establecimientos no podrán aplicar el marcado sanitario que se regula en el capítulo VIII.

CAPÍTULO VIII: MARCADO SANITARIO

1. El marcado de la carne se efectuará bajo la responsabilidad de un veterinario oficial, quien deberá, a tal efecto, supervisar la operación y mantener bajo su control el sello de inspección veterinaria que se aplique a la carne; dicho sello se entregará a los auxiliares, o a los empleados de la planta que estén designados para esta operación, en el momento de la misma y sólo durante el tiempo necesario para ella.

Los sellos de inspección veterinaria no podrán retirarse a menos que la carne se someta a nuevas operaciones en otro establecimiento autorizado; en este caso, el sello original deberá ser sustituido por el número de dicho establecimiento.

2. Una vez concluida la inspección post-mortem, las canales, medias canales, cuartos y canales cortadas en tres piezas deberán marcarse con tinta o al fuego en su superficie exterior de forma tal que pueda conocerse fácilmente el matadero de origen.

3. Los hígados deberán marcarse al fuego, a menos que se envasen o embalen.

4. En el caso de la carne y los despojos despiezados y embalados que se produzcan en una planta de despiece, el sello se imprimirá en el embalaje o en una etiqueta fijada a él. No obstante, si esos productos estuvieren envasados, la etiqueta podrá fijarse al envase de tal forma que se rompa al abrirse éste.

5. El sello de inspección veterinaria podrá incluir una indicación del veterinario oficial que haya realizado la inspección de la carne.

CAPÍTULO IX: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y MADURACIÓN

1. Salvo que las operaciones de despiece y deshuesado se efectúen en caliente, la carne deberá refrigerarse tras la inspección post-mortem hasta que alcance una temperatura central de no más de 7ºC, en el caso de la carne, y de 3ºC, en el de los despojos, siguiendo a tal efecto una curva de enfriamiento que garantice un descenso constante de la temperatura. Durante el proceso de refrigeración, deberá haber la ventilación necesaria para impedir que se produzca condensación en la superficie de la carne.

En casos concretos, mediando motivos técnicos relacionados con la maduración de la carne, podrán admitirse excepciones para el transporte de carne a plantas de despiece o carnicerías situadas en las proximidades inmediatas del matadero, siempre que la duración de ese transporte no se prolongue más de una hora.

2. La carne que vaya a congelarse deberá serlo de inmediato; no obstante, en caso necesario, se dejará transcurrir un tiempo de estabilización antes de procederse a la congelación.

3. La carne sin embalar deberá almacenarse en una sala separada de la carne embalada, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos diferentes.

4. En las condiciones que se establezcan por el procedimiento que indica el artículo 6 y previa consulta al Comité científico, las canales, medias canales y medias canales despiezadas en no más de tres piezas al por mayor así como los cuartos podrán transportarse a temperaturas más altas que las fijadas en el apartado 1.

5. La carne no deberá tocar el suelo ni los contenedores podrán colocarse directamente en él.

6. La carne embalada no deberá transportarse con carne sin embalar, a menos que exista entre ambas una separación física adecuada; tampoco podrá transportarse con tripas, a menos que estén escaldadas o lavadas, ni con cabezas ni patas, salvo que estén desolladas o escaldadas y depiladas.

CAPÍTULO X: GARANTÍAS COMPLEMENTARIAS

Con relación a la salmonela, se aplicarán las normas siguientes a la carne de vacuno y de porcino destinada a Suecia o Finlandia:

a) Los envíos deberán haberse sometido a una prueba microbiológica por muestreo en el establecimiento de origen.

b) La prueba dispuesta en la letra anterior no deberá efectuarse cuando se trate de envíos destinados a un establecimiento en el que vayan a someterse a un proceso de pasteurización o esterilización o a otro tratamiento de efectos similares.

c) Tampoco deberá someterse a esa prueba la carne que proceda de establecimientos inscritos en programas operativos que haya reconocido la Comisión, por el procedimiento indicado en el artículo 6, como equivalentes al aprobado para Suecia y Finlandia

Los programas operativos de los Estados miembros podrán ser modificados y actualizados por la Comisión siguiendo ese mismo procedimiento

SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL

Las disposiciones de la presente sección se aplicarán por analogía a la carne de rátidas.

También la manipulación de las rátidas deberá efectuarse de acuerdo con las condiciones abajo dispuestas, si bien adaptándolas convenientemente al tamaño de esos animales a fin de poder respetar las normas de higiene.

CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE LAS AVES AL MATADERO

1. Durante su recogida en la explotación y su posterior transporte, las aves serán manipuladas con cuidado a fin de evitarles sufrimientos innecesarios. Sólo podrán transportarse las aves que no presenten síntomas de enfermedad ni otras anomalías. Las que presenten esos síntomas y las que procedan de grupos de los que se conozca su contaminación con agentes de riesgo para la salud pública deberán transportarse bajo el control de la autoridad competente.

2. El equipo empleado para la recogida de las aves vivas se deberá limpiar y desinfectar antes de volver a utilizarse. Las jaulas empleadas para el envío de las aves al matadero deberán estar hechas de un material anticorrosivo que sea fácil de limpiar y desinfectar.

3. A su llegada al matadero, las aves deberán poder descansar antes de procederse a su sacrificio.

CAPÍTULO II: CONDICIONES PARA LOS MATADEROS

Los mataderos deberán cumplir las condiciones siguientes:

1. Dispondrán de una sala u otro espacio cubierto para la recepción de los animales y su inspección ante-mortem.

2. Estarán construidos de forma tal que se impida la contaminación de la carne y, a tal efecto:

- dispondrán de un local de sacrificio que permita realizar en lugares separados las operaciones de aturdimiento y sangrado, por un lado, y las de desplume y escaldado, por otro;

- tendrán para las tareas de eviscerado y posterior faenado una sala con suficiente amplitud para que la extracción de las vísceras pueda efectuarse en un lugar convenientemente alejado de los otros puntos de trabajo o separado de ellos por medio de un tabique;

- la cadena de sacrificio deberá permitir un avance constante del proceso e impedirá la contaminación entre sus diferentes partes así como todo contacto entre las canales y las paredes, equipos, etc.;

- existirá para la expedición de la carne una zona adecuada que esté convenientemente protegida.

3. Dispondrán de unas instalaciones de refrigeración con capacidad suficiente para el volumen de producción del establecimiento.

4. Tendrán instalaciones con cerradura para el almacenamiento refrigerado de la carne retenida.

5. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82ºC, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

6. Contarán con un equipo provisto de grifos no manuales para el lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar.

7. Tendrán un espacio separado, con instalaciones adecuadas, para la limpieza y desinfección de los medios de transporte y, en su caso, de las jaulas y demás equipos empleados para éste. Esta disposición no será obligatoria cuando para esas operaciones existan en las proximidades un lugar y unas instalaciones oficialmente autorizados.

CAPÍTULO III: CONDICIONES PARA LAS PLANTAS DE DESPIECE

Las plantas de despiece deberán cumplir las condiciones siguientes:

1. Estarán construidas de tal forma que permitan un avance constante de las operaciones o garanticen una separación entre los diferentes lotes.

2. Dispondrán de salas para almacenar por separado la carne embalada y la sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos.

3. Tendrán para las operaciones de despiece salas con el equipo necesario para que no se interrumpa la cadena de frío durante dichas operaciones.

4. Dispondrán de un equipo provisto de grifos no manuales para el lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar.

5. Tendrán instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82ºC, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

Si en una plante de despiece se efectúan las operaciones siguientes:

- evisceración de ocas o patos criados para la producción de foie gras, previamente aturdidos, desangrados y desplumados en la explotación de