ES Diario Oficial de la Unión Europea C 20/3

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2016/C 20/03)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

No UE: ES-PDO-0117-01232 – 21.5.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

La agrupación solicitante goza de interés legítimo para solicitar la presente modificación del pliego de condiciones en su condición de órgano de gestión de la DOP en virtud del artículo 4 del Reglamento de la Denominación de Origen «Queso Tetilla» y de su Consejo Regulador y el artículo 12 de la Ley 2/2005, de 18 de febrero, de promoción y defensa de la calidad alimentaria gallega. En dicha agrupación están integrados la totalidad de los productores y elaboradores de la denominación de origen.

2. Estado miembro o tercer país

España

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

— ☒ Nombre del producto — ☒ Descripción del producto — ☐ Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de obtención — ☐ Vínculo — ☒ Etiquetado — ☒ Otros [corte]

4. Tipo de modificación

— ☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor. — ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

Los motivos principales que justifican la introducción de estos cambios se pueden resumir de la siguiente manera:

— Los cambios socioeconómicos que se produjeron en la gestión de la materia prima. Esto tuvo su traducción, entre otros hechos, en la aparición de una nueva figura en la cadena de elaboración del producto, los primeros compradores de leche, que pueden actuar como figura intermediaria en la comercialización de leche entre las explotaciones ganaderas y las queserías.

— Los cambios relacionados con la mejora de la calidad del producto amparado y con la evolución de las técnicas de elaboración de este. Estos cambios afectan a cuestiones tales como la determinación del período de maduración o el de consumo preferente.

Los cambios introducidos en los distintos epígrafes del pliego de condiciones son los siguientes:

5.1. Denominación del producto

Se incluye la protección de la denominación en el idioma gallego (Queixo Tetilla), además del nombre en español, ya que ambas son formas usuales de referirse a este producto.

5.2. Descripción del producto

Se modifican los siguientes apartados:

— Forma: por un error en la transcripción, en la norma vigente figura «cónica, convexo-cónica», cuando debería decir «cónica, cóncava-convexa».

— Porcentaje de proteína: se elimina este parámetro ya que se ha visto que dicho porcentaje no es un factor determinante en la caracterización del producto. La leche utilizada en la elaboración del «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla» es leche entera sin estandarizar, por lo que la composición de la misma sufre fluctuaciones naturales (por ejemplo en la proporción de proteína) en función de la alimentación del ganado, de la estación del año, de la climatología, etc., pero que no afectan a la caracterización del producto amparado por la DOP. Por ello, se ha decidido suprimir dicho parámetro en el pliego de condiciones.

— Porcentaje de extracto seco: actualmente se establece un valor «del 45 % al 50 %». Tras la modificación introducida se fija solo un valor mínimo, que será del 45 %, dado que al introducir el nuevo parámetro «porcentaje en materia no grasa», que mide la relación del extracto seco y el contenido en grasa del queso, la característica relativa a la cremosidad del queso queda mejor definida.

— Porcentaje de agua en materia no grasa: se añade este nuevo parámetro, que no se contempla en la norma vigente, y que debe estar comprendido entre el 66 % y el 72 %. Este parámetro define la relación del extracto seco y el contenido en grasa del queso, la cual influye en la calidad del producto, ya que es un índice que mide su cremosidad.

5.3. Prueba del origen

Se crea el Registro de Primeros Compradores, con el fin de mejorar el control de la trazabilidad del producto.

Tradicionalmente existían dos clases de operadores en la producción de estos quesos: los ganaderos, que producen la materia prima, y los elaboradores, que la transforman en el producto protegido. En la actualidad, no todas las industrias elaboradoras adquieren directamente la materia prima de las explotaciones ganaderas, si no que pueden hacerlo a través de los denominados «primeros compradores de leche» que actúan como centros de recogida de la leche precedente de las explotaciones ganaderas situadas en la zona geográfica y surten a las industrias elaboradoras.

5.4. Método de obtención

Se ajustan los datos técnicos de elaboración, lo que implica introducir los siguientes cambios:

— Coagulación: Se modifica la redacción relativa a los enzimas coagulantes utilizados. Se modifican también las condiciones de coagulación (tiempo y temperatura). La regulación actual contempla temperaturas comprendidas entre 28 y 32 °C y tiempos no inferiores a 20 minutos ni superiores a 40. Tras la modificación propuesta, el intervalo en que puede oscilar la temperatura va de 30 a 34 °C y el tiempo también experimenta una subida, quedando el mínimo en 30 minutos y el máximo en 60.

Dicho cambio está motivado por los avances en la obtención de cuajos industriales con un alto contenido en quimosina, que ha permitido que se asemejen a la composición natural del extracto de cuajo animal, incluso incrementando la proporción de aquella.

Además, en los últimos años la calidad de la leche ha mejorado y presenta una menor acidez. Ello ha conducido a tener que aumentar la temperatura y el tiempo de tratamiento de la coagulación para conseguir la textura adecuada.

— Desuerado (de la cuajada): se añade la definición de este proceso, que ya se realizaba pero no aparecía recogido en el pliego de condiciones vigente. El desuerado consiste únicamente en la retirada del suero liberado por los granos de la cuajada en el proceso de corte.

— Lavado (de la cuajada): se modifica su redacción para precisar mejor el proceso y para indicar que es una práctica opcional. La experiencia adquirida con el transcurso de los años ha permitido comprobar que esta fase del proceso puede no ser necesaria.

— Recocido (de la cuajada): erróneamente la regulación actual recoge esta fase consistente en el «lavado de la cuajada con agua a temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado». Tal lavado no es propiamente un recocido, por ello se elimina esta referencia, dejando el lavado de la cuajada a criterio del quesero, conforme a lo previsto más arriba.

— Prensado: se cambia la referencia a un «tiempo mínimo de 3 horas» por aquella otra más genérica «el tiempo necesario», de acuerdo con el saber hacer del maestro quesero.

Resulta improcedente establecer un tiempo mínimo de prensado ya que depende de distintas variables como la tecnología empleada, la temperatura de la sala, la época del año, la evolución del pH, etc.

— Salado: se cambia la redacción. Inicialmente aparecía lo siguiente: «Se hará en salmuera, con una concentración entre 17 y 18 grados Baumé, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas». Tras los cambios introducidos, queda así: «El necesario para que alcance las características propias del producto, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas. Se hará en cuba y/o en salmuera»

Las razones son las mismas que en el caso anterior.

— Maduración: se incrementa un día (pasa de 7 a 8) el período mínimo que debe comprender esta fase. El motivo es homogenizar la calidad del producto. Este leve incremento del período mínimo de maduración no altera las características del producto, sobre todo porque se trata de un período mínimo, de manera que también con anterioridad a la modificación la maduración podía ser de 8 o más días. Con este aumento se consigue una mayor calidad el producto.

Además se modifica la fecha de consumo preferente, que actualmente se fija en 60 días a contar desde la fecha de acondicionamiento para su expedición. Tras la modificación se establecen dos fechas de consumo preferente en función del peso de los quesos: no superior a 60 días, para los quesos comprendidos en un peso de 0,5 a 0,7 kilogramos; y no superior a 90 días, para los quesos con un peso mayor de 0,7 kilogramos. En ambos casos el cómputo se realiza desde la fecha de elaboración

En primer lugar, se ha modificado la fecha de referencia para el cómputo que ahora es la fecha de elaboración. Esto es más apropiado, pues los quesos comienzan su «maduración» desde el momento en que son elaborados, y a partir del cual hay que contar para la obtención del momento óptimo de consumo, y no desde el momento en que se acondicionan para su expedición.

En segundo lugar, ya no se fija un número de días concreto sino unos máximos -de 60 y 90 en función del peso-, lo cual resulta más apropiado, pues el elaborador puede libremente fijar un plazo menor de consumo preferente si lo estima adecuado.

Por último, para los quesos con peso mayor a 0,7 kilogramos, el plazo ha de incrementarse a 90 días, teniendo en cuenta que el queso de ese tamaño está en condiciones óptimas de consumo durante tal período.

5.5. Etiquetado

Se aclara que la denominación protegida, en el etiquetado de los productos, podrá emplearse indistintamente en los idiomas castellano «Queso Tetilla» o gallego «Queixo Tetilla», de acuerdo con el registro.

5.6. Otros [corte]

Se recoge la posibilidad del troceado en mitades en el punto de venta en régimen de autoservicio, bajo determinadas condiciones.

El queso tetilla se comercializa desprovisto de envase artificial, actuando su corteza de protección natural. Al trocear el queso, una de las caras de las porciones resultantes se ve desprovista de la protección natural del producto. Por ello, para facilitar la comercialización de porciones de queso tetilla en régimen de autoservicio, se prevé que los quesos de peso superior a 0,7 kg puedan cortarse en los establecimientos de venta y disponerse a la venta con un film alimentario transparente.

En tales casos, el troceado únicamente podrá ser en mitades a fin de que el queso conserve en apariencia la forma característica que el consumidor reconoce como propia de estos quesos.

Los quesos de peso inferior a 0,7 kg habrán de disponerse a la venta en piezas enteras.

DOCUMENTO ÚNICO

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

No UE: ES-PDO-0117-01232 – 21.5.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla»

2. Estado miembro o tercer país

España

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3 — Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Queso elaborado a partir de leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona o pardo alpina, o de sus cruces, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte, desuerado y –opcionalmente- lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, presenta las siguientes características:

Características físicas:

— Forma: cónica, cóncava-convexa.

— Peso: de 0,50 a 1,5 kg.

— Dimensiones: la altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro. Máximo: 150 mm (de altura y de diámetro de la base). Mínimo: 90 mm (de altura y de diámetro de la base).

Características organolépticas:

— Corteza: Apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo, natural y sin mohos. Se puede presentar recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora.

— Pasta: Blanda, cremosa y uniforme, sin presencia de ojos o con pocos ojos pequeños y regularmente repartidos; color blanco-marfil, amarillento.

— Olor: Suave, ligeramente ácido y que en conjunto recuerda a la leche de que procede.

— Sabor y aroma: Lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

Características fisicoquímicas:

— Porcentaje de materia grasa sobre extracto seco: 45 % como mínimo.

— Porcentaje de extracto seco: mínimo del 45 %.

— pH: de 5,0 a 5,5.

— Porcentaje de agua en materia no grasa (medido entre los 8 y los 15 días desde la elaboración): de 66 % a 72 %.

«Queso Tetilla» es una denominación tradicional no geográfica, que hace referencia a la peculiar forma de pecho femenino del producto, conforme a las características físicas descritas en este apartado.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

a) Piensos: Los prados y cultivos forrajeros del área de producción constituyen una base importante en la alimentación del ganado. También es destacable el papel que juegan los pastos extensivos (pastizales y pastos arbustivos), donde los animales pastan en libertad cuando las condiciones lo permiten.

En lo que se refiere a los alimentos concentrados de origen vegetal, se utilizan como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado. En la medida de lo posible, las materias primas con las que se elaboran tendrán su origen en el área geográfica delimitada.

b) Materias primas: El queso tetilla se elabora con leche de vaca; cuajo animal u otros enzimas coagulantes expresamente autorizados para la elaboración de este queso; los fermentos lácticos: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris y cualquier otro que no modifique las características de los quesos a amparar y que sea expresamente autorizado para la elaboración de los quesos de esta denominación de origen protegida; sal y —opcionalmente— cloruro cálcico. La concesión de dichas autorizaciones será realizada por la autoridad competente tras la petición de la agrupación solicitante. La autoridad competente podrá autorizar el uso de nuevos enzimas coagulantes y fermentos lácticos después de que se compruebe que los quesos obtenidos cumplen las características que definen el Queso Tetilla.

La leche que se emplee en la elaboración del queso tetilla será el producto natural íntegro, procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, frisona o pardo alpina, o de sus cruces, pertenecientes a explotaciones situadas dentro de la zona geográfica definida.

La leche no contendrá calostros, ni conservantes. No se permite ningún procedimiento de estandarización o manipulación que cambie la composición inicial de la leche.

No se podrá mezclar con otra leche que no proceda de ganaderías inscritas ni con leche de vacas que no pertenezcan a las razas previstas en el pliego de condiciones.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de la leche, las operaciones preliminares a las que deba someterse aquella, así como la elaboración y maduración de los quesos, deben realizarse dentro de la zona geográfica definida en el punto 4. Por tanto, todas las fases de producción se deben realizar dentro de la zona.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El queso tetilla solo podrá comercializarse si su corteza conserva las características externas naturales de la maduración.

La corteza es la protección natural del queso tetilla. Por ello, el queso tetilla se comercializa desprovisto de envase artificial. No obstante, el queso tetilla podrá envasarse siempre y cuando el envase, por sus características, permita que el producto no se vea alterado en ninguna de sus características físicas, organolépticas y fisicoquímicas descritas en el apartado 3.2; previa verificación de tal extremo por el órgano de control y consecuente autorización del envase.

Asimismo, está permitido recubrir el queso de una emulsión antimoho, transparente e incolora.

El queso tetilla se expedirá desde las queserías en piezas enteras. En el caso de quesos de peso superior a 0,7 Kg, también se podrá disponer a la venta en libre disposición en mitades. En dicho supuesto los quesos portarán dos contraetiquetas, una a cada lado del producto, y por duplicado el resto de elementos que garantizan la autenticidad del producto; de manera que, al realizar el troceado, ambas mitades conservan los elementos de identificación.

Para los quesos que se dispongan a la venta en mitades, puesto que la cara interior de cada una de las mitades resultantes se verá desprovista de la protección natural del queso que constituye su corteza, la operación de troceado se realizará en el establecimiento de venta al consumidor final y se permitirá recubrir las mitades con un film alimentario transparente.

Realizando la operación de troceado en destino se permite que el producto esté dispuesto a la venta con el envase artificial que constituye el film el menor tiempo posible y, por tanto, no se ve alterada la calidad del producto.

El troceado únicamente puede realizarse por mitades puesto que de esta manera el producto sigue conservando, en apariencia, la característica forma de pecho femenino reconocible por el consumidor.

Al margen de lo anterior, el queso tetilla, cualquiera que sea su peso, podrá trocearse en las tiendas de venta al por menor, en cualquier proporción, cuando la operación de troceado se realice ante el consumidor en el mismo momento de la venta.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Los quesos de la denominación de origen protegida «Queso Tetilla» portarán una etiqueta propia de la denominación (contraetiqueta) que garantiza la autenticidad del producto. La contraetiqueta consta de una codificación alfanumérica correlativa y única para cada producto, además del logotipo de la denominación de origen protegida «Queso Tetilla» que se reproduce a continuación:

Además, en las etiquetas comerciales propias de cada elaborador figurará de manera destacado la mención «denominación de origen protegida» y la expresión «Queso Tetilla» o «Queixo Tetilla», así como el logotipo europeo identificador de las denominaciones de origen protegidas.

A fin de garantizar la autenticidad del producto y mantener la trazabilidad, las contraetiquetas de garantía y las etiquetas comerciales con la mención a la denominación de origen protegida «Queso Tetilla» serán colocadas sobre el producto en los propios locales de elaboración y siempre de forma que no permita una reutilización de las mismas.

Como se detalla en el apartado 3.5, los quesos destinados a su disposición a la venta en mitades portarán dos contraetiquetas, una a cada lado del producto, y por duplicado el resto de elementos que garantizan la autenticidad del producto; de manera que, al realizar el troceado, ambas mitades conservan los elementos de identificación.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de producción de la leche y de elaboración de los quesos amparados por la denominación de origen protegida «Queso Tetilla», comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

5. Vínculo con la zona geográfica

— Carácter específico de la zona geográfica

La orografía gallega está moldeada con suaves montañas y cuenta con una importante red fluvial. Dicha orografía, junto con el clima atlántico predominante (marcado por una abundante pluviosidad), favorecen el desarrollo de praderas (tanto naturales como sembradas) y una alta productividad forrajera y de cultivos agrícolas. Esta productividad de la tierra permite el desarrollo de una intensa actividad ganadera y, como consecuencia, el desarrollo también de una importante industria elaboradora de productos lácteos.

También es de destacar el factor humano, tanto en la producción láctea, basada en explotaciones familiares y con un manejo aun tradicional, como en la elaboración, que se realiza de acuerdo con prácticas seculares, aunque adaptadas a los avances de la actual tecnología y a las exigencias legales en materia de higiene y seguridad alimentaria.

— Carácter específico del producto

El queso tetilla es, dentro del amplio repertorio gastronómico de Galicia, uno de los productos que más se identifica con esta tierra.

Se trata de un queso de pasta blanda en el que las características sensoriales más destacables son su cremosidad; su olor suave y lácteo; su sabor ligeramente ácido y salado suave; y su aroma lácteo, mantecoso; atributos que en conjunto recuerdan a la leche de la que procede. Es un queso de una elevada solubilidad y fácil digestibilidad.

Por último, es muy característica su singular forma de pecho femenino, forma de la que recibe su nombre y que permite a los consumidores distinguir a simple vista el queso tetilla de otros quesos.

— Relación causal entre la zona geográfica y las características del producto

El medio geográfico es muy favorable para el crecimiento de extensos pastos y praderas de primera calidad, aprovechamientos que se intensificaron en las dos últimas décadas. La importancia cuantitativa de estos forrajes en la dieta del vacuno de leche gallego y el perfil de especies que entran a formar parte de la misma (con un papel destacable de las leguminosas) va a marcar la composición de la leche obtenida y, tras la elaboración y maduración del queso amparado, de las características organolépticas y nutritivas de este, en especial su cremosidad y color de pasta y corteza.

Además, la producción láctea se basa en explotaciones familiares en las que se hace un manejo racional del rebaño. Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad idóneas para la elaboración de este queso.

El proceso de elaboración tradicional, en el que intervine de manera determinante el saber hacer de los productores de la región con una larga tradición en la elaboración de este queso, y caracterizado por un corto período de maduración, le aportan al queso su cremosidad y sabor suave característicos.

Y, por último, la singular forma de pecho femenino que adquiere el producto tras los procesos de moldeado y prensado es reconocida inmediatamente por los consumidores, quienes además lo vinculan directamente con su origen gallego, al tratarse de un queso peculiar que se viene elaborando exclusivamente en esta zona desde antes del siglo XVIII, aunque las primeras referencias escritas conocidas de este queso son de dicho siglo. Posteriormente, a partir del siglo XIX son muy numerosas las referencias a él en la literatura, tanto en la de carácter general como en la más específica científico-técnica o gastronómica. A destacar, por su carácter internacional, la cita en la O’Shea Guide to Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, que recomienda vivamente a los viajeros que prueben y consuman el «peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://medioruralemar.xunta.es/fileadmin/uploads/media/Queso_Tetilla_Pliego_condiciones_Septiembre_2015.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.