C 216/33

Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 216/16)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

N.o UE: TSG-PL-0036-AM02 – 11.1.2019

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Nombre de la agrupación: Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa (Asociación de empresarios del sector vitivinícola de Polonia)

Dirección: : ul. Świętokrzyska 20 Varsovia 00-002 POLONIA Tel. : +48 222434176 Correo electrónico: : office@zpprw.pl

La Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa es la mayor organización que representa al sector vitivinícola de Polonia. Entre sus miembros figuran los productores de productos fermentados, incluidos los hidromieles. Es una entidad independiente, creada por los miembros del Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa (Consejo Nacional de Elaboración de Vinos e Hidromiel) dependiente de la Stowarzyszenie Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Asociación científico-técnica de Ingenieros y Técnicos de la Industria Alimentaria), que es la solicitante para registrar el nombre como ETG.

2. Estado miembro o tercer país

Polonia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐ Denominación del producto

☒ Descripción del producto

☒ Método de elaboración

☒ Otros. Descripción de los principales elementos que determinan el carácter tradicional del producto

4. Tipo de modificación

☒ Modificación del pliego de condiciones de una ETG registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo cuarto, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

En el punto 3.2, la frase:

«El nombre "dwójniak" proviene del número "2" ("dwa" en polaco) y tiene que ver directamente con la fijación de la composición histórica y los métodos de elaboración de este producto: una proporción fija de agua y miel, una parte de miel y una de agua.»

se sustituye por:

«El término "dwójniak" proviene del número "2" ("dwa" en polaco) y tiene que ver directamente con la fijación de la composición histórica y los métodos de elaboración de este producto: una proporción fija de agua y miel en el hidromiel, una parte de miel y una de agua.»

Se restablece de esta forma la información según la cual el término «dwójniak» está relacionado con la proporción de agua y miel en el mosto de hidromiel. Se ha introducido una redacción que indica que es clave la proporción de agua y miel en el hidromiel. Esta modificación tiene carácter formal y no afecta al pliego de condiciones del producto. Se deriva del hecho de que, desde 1948, según la legislación nacional, «solo puede recibir el nombre de "dwójniak" el hidromiel elaborado a partir de una parte de miel natural y una parte de agua». La miel natural se añade durante el proceso de elaboración, no solo en la fase de preparación del mosto, por lo que debe tenerse en cuenta la proporción de miel y agua o zumo en el hidromiel final.

Descripción del producto

La frase:

El «dwójniak staropolski tradycyjny» puede caracterizarse por un sabor potenciado por el gusto específico de las especias utilizadas.

se sustituye por:

El «dwójniak staropolski tradycyjny» puede caracterizarse por un sabor potenciado por el gusto específico de las especias, el lúpulo y los zumos de frutas utilizados.

Se trata de un cambio formal. El pliego de condiciones original contemplaba la posibilidad de añadir zumos de fruta en la elaboración del «dwójniak staropolski tradycyjny». Por lo tanto, debe tenerse en cuenta el efecto del zumo en el sabor del producto. La propuesta propone que se amplíe la sección «materias primas» para incluir al lúpulo. Por consiguiente, conviene tener también en cuenta los efectos del lúpulo en el sabor del «dwójniak staropolski tradycyjny».

Se añade la frase siguiente:

«Dependiendo del método utilizado para preparar el mosto, se distinguen dos tipos de "dwójniak staropolski tradycyjny": esterilizado y no esterilizado.»

El «dwójniak staropolski tradycyjny» se presenta en dos formas: esterilizado y no esterilizado. El pliego de condiciones solo tenía en cuenta inicialmente la forma esterilizada. La modificación propuesta pretende también incluir el tipo de producto no esterilizado en el pliego de condiciones. Esta modificación está justificada por lo recogido en fuentes históricas. La información que aparece en fuentes literarias del siglo XIX (entre otras el libro «Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów» (Los métodos más adecuados de producir distintos tipos de miel) de Józef Ambrożewicz (1891); la obra «Miodosytnictwo-czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje» (Miodosytnictwo o el arte de preparar bebidas a base de miel y fruta» de Teofil Ciesielski (1892) muestra que el hidromiel se fabrica siguiendo dos métodos: mediante un proceso de cocción o sin recurrir a un tratamiento térmico. Por otra parte, en «Mała encyklopedia rolnicza» (Pequeña enciclopedia agrícola) de 1964, el hidromiel también se divide en esterilizado y no esterilizado.

La elaboración de hidromiel no esterilizado es una práctica con una tradición de siglos, pero es un proceso tecnológicamente difícil, ya que el mosto se prepara sin tratamiento térmico. El elevado riesgo de contaminación del mosto, especialmente durante la fermentación y la estabilización, fue el motivo por el que se abandonó este método. No obstante, en los últimos años se ha vuelto a emplear y, por lo tanto, debe tenerse en cuenta en el pliego de condiciones como equivalente a la producción de hidromiel esterilizado.

El método de elaboración de los dos tipos de hidromiel difiere únicamente en la forma de preparación del mosto. En el caso del hidromiel no esterilizado, se realiza sin recurrir a temperaturas elevadas, mientras que el mosto destinado a la elaboración de hidromiel esterilizado se lleva a cabo mediante cocción. Las etapas siguientes del proceso de producción son las mismas para ambos tipos.

Método de elaboración

En la sección «Materias primas», la frase:

«— especias: clavo, canela, nuez moscada o jengibre»

se sustituye por la siguiente:

«— hierbas y especias o lúpulo»

La modificación propuesta tiene por objeto ampliar el abanico de especias utilizadas (en relación con las cuatro que figuran en el pliego de condiciones original) y aceptar la adición de lúpulo.

Esto es así históricamente porque el lúpulo y un sinnúmero de especias se enumeran en las publicaciones especializadas desde principios del siglo XIX. La legislación nacional de 1948 autorizaba añadidos en consonancia con la modificación propuesta.

El inciso:

«— alcohol etílico de origen agrícola (en su caso)»

se sustituye por el siguiente:

«— alcohol etílico de origen agrícola o destilado de miel (en su caso).»

Además de la adición de alcohol etílico de origen agrícola, también se autoriza el destilado de miel, un producto de alta calidad que tiene un efecto positivo en el sabor del hidromiel.

Se añade el inciso siguiente:

«— ácido tartárico o ácido cítrico»

La utilización del ácido tartárico o cítrico es intencional por razones tecnológicas. Este tratamiento está justificado por motivos históricos, pues ya lo autorizaba la legislación nacional de 1948.

La frase:

«Preparación (cocción) del mosto de miel hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 95 °C y 105 °C,»

se sustituye por la siguiente:

«Preparación del mosto de miel: En el caso del hidromiel esterilizado, se lleva a cabo la preparación (cocción) del mosto de miel hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 95 °C y 105 °C. En la elaboración del hidromiel no esterilizado, la miel de abejas se diluye en agua templada a una temperatura de entre 20 °C y 30 °C.»

Esta modificación pretende integrar la información relativa a los dos métodos de elaboración de mosto de miel de cara a la producción de hidromiel, en función de los cuales se obtienen hidromieles esterilizados o no esterilizados.

En la sección «Método de elaboración Fase 1», la frase:

«Como la concentración de azúcar es demasiado elevada para que la levadura funcione en el proceso de fermentación, se prepara un mosto con las proporciones siguientes: una parte de miel y dos de agua, añadiendo en su caso hierbas o especias.»

se sustituye por la siguiente:

«Como la concentración de azúcar es demasiado elevada para que la levadura funcione en el proceso de fermentación, se prepara un mosto con las proporciones siguientes: una parte de miel y dos de agua, añadiendo en su caso hierbas o especias o lúpulo.»

Por lo tanto, se prevé la posibilidad de añadir lúpulo, además de hierbas y especias. Esta modificación se deriva del complemento introducido en la lista de materias primas autorizadas.

La frase:

«Observancia estricta de las proporciones de agua y miel y obtención del extracto necesario en una cuba de cocción recubierta de una chaqueta de vapor. Este método de elaboración impide la caramelización de los azúcares.»

se sustituye por la siguiente:

«En el caso del hidromiel esterilizado, observancia estricta de las proporciones de agua y miel y obtención del extracto necesario en una cuba de cocción recubierta de una chaqueta de vapor. Este método de elaboración impide la caramelización de los azúcares.»

Se añade la información que indica que esta cuestión se refiere al hidromiel esterilizado. La obligación de utilizar cubas de cocción recubiertas de chaquetas de vapor no se aplica en el caso del hidromiel no esterilizado, dado que, en la preparación del mosto en frío, no se caramelizan los azúcares.

En la sección «Método de elaboración Fase 2», la frase:

«Enfriamiento del mosto a 20-22 °C, temperatura óptima para que se propague la levadura.»

se sustituye por la siguiente:

«Enfriamiento del mosto a 20-22 °C, temperatura óptima para que se propague la levadura, en el caso del hidromiel esterilizado.»

El objetivo de esta modificación es completar la información de que el enfriamiento del mosto se efectúa en el caso del hidromiel esterilizado. El mosto del hidromiel no esterilizado no necesita este tratamiento por la baja temperatura a la que se produce su elaboración.

En la sección «Método de elaboración Fase 5, la frase:

«Trasiego [odciąg] del mosto fermentado dejando el depósito de levadura.»

se sustituye por:

«Trasiego [obciąg] del mosto fermentado dejando el depósito de levadura.»

El término polaco «odciąg» se sustituye por el término correcto para designar el tratamiento, es decir, «obciąg» (trasiego), lo que permite corregir una errata.

La sección «Método de elaboración», Fase 7, se completa en consecuencia con objeto de ampliar la lista de materias primas autorizadas para incluir el lúpulo, el ácido tartárico o el ácido cítrico y el destilado de miel.

El inciso:

«— adición de hierbas y especias»

se sustituye por el siguiente:

«— adición de hierbas, especias o lúpulo»

Se añade el inciso siguiente:

«— adición de ácido tartárico o ácido cítrico».

El inciso:

«— alcohol etílico de origen agrícola»

se sustituye por el siguiente:

«— adición de alcohol etílico de origen agrícola y/o de destilado de miel. La cantidad de alcohol añadido se calcula sobre la base de una cantidad equivalente de miel de abejas».

La información relativa al cálculo de la cantidad de alcohol añadida sobre la base de una cantidad equivalente de miel de abejas se deriva de la legislación nacional actual. Dado que la cuestión de este cálculo está establecida en la normativa sectorial polaca y que los productos considerados especialidades tradicionales garantizadas pueden elaborarse fuera del país del solicitante, parece razonable añadir esta disposición.

Descripción de los principales elementos que determinan el carácter tradicional del producto

En la sección «Característica específica del producto», la frase:

«El carácter específico del dwójniak se debe fundamentalmente al empleo y a la observancia estricta de las proporciones establecidas de agua y miel, una parte de miel y una de agua, para preparar el mosto.»

se sustituye por la siguiente:

«El carácter específico del «dwójniak staropolski tradycyjny» se debe fundamentalmente al empleo y a la observancia estricta de las proporciones establecidas de agua y miel en el hidromiel, una parte de miel y una de agua.»

Con ello se indica que el elemento fundamental es la proporción de agua y miel en el hidromiel, y no en el mosto de hidromiel, con lo que se tienen en cuenta las modificaciones introducidas en el punto 3.2.

En la sección «Característica específica del producto» en el punto «Características fisicoquímicas y organolépticas», el inciso:

«— azúcares reductores tras inversión entre 175 y 230 g/l,».

se sustituye por el siguiente:

«— azúcares reductores tras inversión entre 175 y 230 g/l,».

Se ha introducido así una corrección formal necesaria. Mediante esta modificación, (supresión de un término inútil en polaco), los valores corresponden a las características fisicoquímicas del hidromiel «dwójniak staropolski tradycyjny» indicadas en su pliego de condiciones.

A la descripción de los elementos que determinan el carácter tradicional del producto se ha añadido el carácter tradicional de los dos métodos de elaboración del mosto que sirven de base para la elaboración del hidromiel esterilizado y no esterilizado.

Además, el nombre ha sido corregido en el pliego de condiciones. Donde correspondía, el término «dwójniak» ha sido sustituido por el término actual: «dwójniak staropolski tradycyjny».

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

N.o UE: TSG-PL-0036-AM02 – 11.1.2019

«Polonia»

1. Nombre

«Dwójniak staropolski tradycyjny»

2. Tipo de producto

Clase 1.8. Otros productos del anexo I del Tratado (especias, etc.)

3. Justificación del registro

3.1. Indicar si el producto:

☒ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento,

☐ está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

Se ha producido hidromiel en Polonia desde hace más de 1 000 años, como confirman numerosas fuentes históricas. Las primeras evidencias literarias datan del siglo X, y las primeras publicaciones, de los siglos XVII y XVIII, contienen información sobre los distintos tipos de hidromiel La secular técnica de elaboración solo ha experimentado pequeños cambios. El «dwójniak staropolski tradycyjny» es uno de los cuatro tipos de hidromiel existentes. Se elabora de acuerdo con recetas tradicionales, respetando estrictamente las proporciones especificadas de miel y agua.

3.2. Indicar si el nombre:

☒ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico.

☒ identifica el carácter tradicional o específico del producto.

El término «dwójniak» proviene del número «2» («dwa» en polaco) y tiene que ver directamente con la fijación de la composición histórica y los métodos de elaboración de este producto: una proporción fija de agua y miel en el hidromiel, una parte de miel y una de agua. El nombre expresa además el carácter específico del producto. Dado que el término «dwójniak» es una palabra que se utiliza únicamente para designar un determinado tipo de hidromiel, el nombre también debe considerarse específico en sí mismo.

4. Descripción

4.1. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

El «dwójniak staropolski tradycyjny» es un hidromiel, una bebida transparente obtenida por fermentación del mosto de miel y que se distingue por un aroma a miel y un sabor característicos de la materia prima empleada.

El «dwójniak staropolski tradycyjny» puede caracterizarse por un sabor potenciado por el gusto específico de las especias, el lúpulo y los zumos de frutas utilizados. Su color puede variar entre un dorado claro y un ámbar oscuro, dependiendo de la variedad de la miel de abeja empleada en su elaboración.

Dependiendo del método utilizado para preparar el mosto, se distinguen dos tipos de «dwójniak staropolski tradycyjny»: esterilizado y no esterilizado.

Las características fisicoquímicas del hidromiel «dwójniak staropolski tradycyjny» son las siguientes:

— grado alcohólico entre un 15 % y un 18 % vol.

— azúcares reductores tras inversión entre 175 y 230 g/l,

— acidez total, expresada en gramos de ácido málico, comprendida entre 3,5 y 8 g/l,

— acidez volátil, expresada en gramos de ácido acético, inferior o igual a 1,4 g/l,

— cantidad total de azúcar expresada en gramos que, tras ser adicionada al grado alcohométrico (en % vol.) adquirido multiplicado por 18, equivale a un valor superior o igual a 490,

— extracto no reductor superior o igual a: — 25 g/l; — 30 g/l, en el caso del hidromiel de frutas,

— cantidad de ceniza: superior o igual a 1,3 g/l, en el caso del hidromiel de frutas.

Queda prohibida la utilización de conservantes, estabilizadores, colorantes o aromatizantes en la elaboración del «dwójniak staropolski tradycyjny».

4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Materias primas:

— Miel natural de abejas con los siguientes parámetros:

— contenido de agua no superior al 20 % (m/m),

— contenido de azúcares reductores no inferior al 70 % (m/m),

— contenido de sacarosa y melecitosa no superior al 5 % (m/m),

— acidez total en ml de solución de NaOH 1 mol/l por 100 g de miel del orden de 1-5,

— contenido de 5-hidroximetilfurfural (HMF), en mg/100g de miel, no superior a 4,0.

— Levaduras de miel de alta fermentación: adecuadas para la fermentación de gran cantidad de extractos en el mosto.

— Hierbas y especias o lúpulo,

— Zumos naturales de frutas o frutas frescas.

— Alcohol etílico de origen agrícola o destilado de miel (en su caso).

— Ácido tartárico o ácido cítrico.

Método de elaboración:

Fase 1 Preparación del mosto de miel: En el caso del hidromiel no esterilizado, la miel de abejas se diluye en agua templada a una temperatura de entre 20 °C y 30 °C. En la elaboración del hidromiel esterilizado, se lleva a cabo la preparación (cocción) del mosto de miel hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 95 °C y 105 °C. Las proporciones de miel y agua requeridas para el «dwójniak staropolski tradycyjny» son las siguientes: una parte de miel y una parte de agua (o agua mezclada con zumo de fruta) en el producto acabado. Como la concentración de azúcar es demasiado elevada para que la levadura funcione en el proceso de fermentación, se prepara un mosto con las proporciones siguientes: una parte de miel y dos de agua, añadiendo en su caso hierbas y especias o lúpulo. Para producir hidromiel de frutas, se sustituye al menos un 30 % del volumen de agua por zumo de frutas. Con objeto de mantener las proporciones adecuadas de miel y agua características del «dwójniak staropolski tradycyjny», el resto de la miel se añade en la fase final de la fermentación o durante el añejamiento En el caso del hidromiel esterilizado, observancia estricta de las proporciones de agua y miel y obtención del extracto necesario en una cuba de cocción recubierta de una chaqueta de vapor. Este método de elaboración impide la caramelización de los azúcares.

Fase 2 Enfriamiento del mosto a 20-22 °C, temperatura óptima para que se propague la levadura, en el caso del hidromiel esterilizado. El mosto se ha de enfriar el día de la elaboración y el tiempo de enfriamiento depende de la eficacia del refrigerador. El proceso de enfriamiento garantiza la seguridad microbiológica del mosto.

Fase 3 Adición de una solución de levadura al mosto en una cuba de fermentación.

Fase 4 A. Fermentación turbulenta entre 6 y 10 días. Si se mantiene la temperatura en un nivel máximo de 28 °C se garantiza la evolución correcta del proceso de fermentación. B. Fermentación lenta: entre 3 y 6 semanas. El período de fermentación lenta garantiza que se alcanzan los parámetros fisicoquímicos adecuados. En esta fase se puede añadir la cantidad restante de miel para alcanzar la proporción requerida en el dwójniak.

Fase 5 Trasiego del mosto fermentado dejando el depósito de levadura. Una vez obtenido un grado alcohólico de al menos 12 % vol., se debe proceder al trasiego previo al añejamiento. Ello garantiza que el hidromiel tiene las propiedades fisicoquímicas y organolépticas requeridas. Dejar el mosto con los posos de levadura más allá del período de fermentación tranquila afecta negativamente a las propiedades organolépticas, debido a la autolisis de la levadura.

Fase 6 Añejamiento y decantación. Se repite siempre que sea necesario para impedir que en los posos se produzcan procesos indeseados (autolisis de la levadura). Durante el añejamiento es posible llevar a cabo operaciones de pasteurización y filtrado. En esta fase se puede añadir la cantidad restante de miel para alcanzar la proporción requerida en el dwójniak, si no se ha hecho en la fase final de la fermentación. Esta fase es esencial para garantizar que el producto goza de las propiedades organolépticas adecuadas. El período de añejamiento del «dwójniak staropolski tradycyjny» es un período mínimo de 2 años.

Fase 7 Ajuste del sabor (composición). Esta fase se refiere a la preparación de un producto final que tenga las propiedades fisicoquímicas y organolépticas propias del «dwójniak staropolski tradycyjny». Con el fin de garantizar que se alcanzan los indicadores requeridos, es posible corregir las propiedades organolépticas y fisicoquímicas mediante: — adición de miel para endulzar el hidromiel, — adición de hierbas y especias o lúpulo, — adición de alcohol etílico de origen agrícola y/o de destilado de miel. La cantidad de alcohol añadido se calcula sobre la base de una cantidad equivalente de miel de abejas. — adición de ácido tartárico o ácido cítrico. El objetivo de esta fase es obtener un producto que tenga el buqué característico del «dwójniak staropolski tradycyjny».

Fase 8 Vertido en envases unitarios a una temperatura de 18-25 °C. Se recomienda que se presente el «dwójniak staropolski tradycyjny» en envases tradicionales como los siguientes: damajuanas de cristal, envases de cerámica o incluso barriles de roble.

4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Carácter específico del producto:

El carácter específico del «dwójniak staropolski tradycyjny» resulta de:

— la preparación del mosto (composición y proporción de la materia prima),

— el añejamiento y la maduración,

— sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas.

Preparación del mosto (composición y proporción de la materia prima)

El carácter específico del «dwójniak staropolski tradycyjny» se debe fundamentalmente al empleo y a la observancia estricta de las proporciones establecidas de agua y miel en el hidromiel, una parte de miel y una de agua, para preparar el mosto. Esta proporción es el factor determinante en todas las fases posteriores de la elaboración del «dwójniak staropolski tradycyjny», que le confieren sus propiedades únicas.

Añejamiento y maduración

Según la receta tradicional polaca, el carácter del producto depende de su añejamiento y maduración durante un tiempo determinado. En el caso del «dwójniak staropolski tradycyjny» este período es de al menos 2 años.

Características fisicoquímicas y organolépticas:

La observancia de todas las fases de producción mencionadas en el pliego de condiciones garantiza la obtención de un producto de sabor y aroma irrepetibles. El sabor y olor únicos del «dwójniak staropolski tradycyjny» es el resultado de un contenido adecuado de azúcar y alcohol:

— azúcares reductores tras inversión de entre 175 y 230 g/l,

— cantidad total de azúcar expresada en gramos que, tras ser adicionada al grado alcohométrico (en % vol.) adquirido multiplicado por 18, equivale a un valor superior o igual a 490,

— grado alcohólico entre un 15 % y un 18 % vol.

Debido a unas proporciones estrictamente definidas de los ingredientes empleados en su elaboración, el «dwójniak staropolski tradycyjny» posee una consistencia típicamente viscosa y líquida que lo distingue de otros tipos de hidromiel.

Método tradicional de elaboración

La elaboración de hidromiel en Polonia tiene una tradición de unos mil años y se caracteriza por su gran diversidad. El desarrollo y la mejora del método de elaboración ha dado origen a muchos tipos de hidromiel. La historia de la producción de hidromiel se remonta a los albores del Estado polaco. En el año 966, el diplomático, comerciante y viajero español Ibrahim ibn Yaqub escribió lo siguiente: «Además de comida, carne y tierras de labor, en el país de Mieszko I abunda el hidromiel, que es el nombre que reciben los vinos y las bebidas alcohólicas eslavas» (Mieszko I fue el primer soberano de la historia de Polonia). En las Crónicas de Gallus Anonimus, que recogían la historia polaca entre los siglos XI y XII, también aparecen numerosas referencias a la elaboración del hidromiel.

En la epopeya nacional polaca «Pan Tadeusz» de Adam Mickiewicz, en la que se describe la historia de la nobleza entre los años 1811 y 1812, es posible encontrar información sobre la elaboración, el consumo y diferentes tipos de hidromiel. También aparecen referencias al hidromiel en los poemas de Tomasz Zan (1796-1855) y en la trilogía de Henryk Sienkiewicz en la que se describen los acontecimientos que tuvieron lugar en Polonia en el siglo XVII («Ogniem i mieczem», publicada en 1884, «Potop», publicada en 1886 y «Pan Wołodyjowski», publicada en 1887 y 1888).

En documentos que describen las tradiciones culinarias polacas de los siglos XVII y XVIII no solo aparecen referencias generales al hidromiel, sino también a los distintos tipos de este producto. En función del método empleado en su elaboración se dividen en: «półtorak», «dwójniak», «trójniak» y «czwórniak». Cada uno de estos nombres se refiere a un tipo diferente de hidromiel, elaborado a partir de distintas proporciones de miel y agua o zumo, y distintos períodos de añejamiento. La técnica para la elaboración del dwójniak se ha venido empleando con mínimas modificaciones a lo largo de siglos.

Composición tradicional

La división tradicional del hidromiel en «półtorak», «dwójniak», «trójniak» y «czwórniak» ha existido en Polonia durante siglos y sigue existiendo entre los consumidores en nuestros días. Tras la Segunda Guerra Mundial se intentó regular la división tradicional del hidromiel en cuatro categorías. Finalmente se plasmó esta división en la legislación polaca mediante la Ley de 1948 relativa a la elaboración de vinos, mostos de vino, hidromieles y el comercio de tales productos (Diario Oficial de la República de Polonia de 18 de noviembre de 1948). Esta Ley incluye disposiciones sobre la producción de hidromieles en las que se especifican las proporciones de miel y agua y los requisitos tecnológicos. La proporción de agua y miel para elaborar el dwójniak es la siguiente: «Solo puede recibir el nombre de dwójniak el hidromiel elaborado a partir de una parte de miel natural y una parte de agua».

Dos métodos de elaborar el mosto:

El mosto para la elaboración del hidromiel tradicional tradicionales puede prepararse de dos maneras: mediante cocción (esterilizado) o mediante omisión de esta fase de esterilización. Se ha distinguido entre los dos métodos de elaboración en muchas fuentes escritas, por ejemplo:

— «Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów» (El método más adecuado de esterilizar diversos tipos de hidromiel) del padre Józef Ambrożewicz, publicado en Varsovia en 1891. Esta obra describe dos métodos para la elaboración de hidromiel. «Hay dos formas de elaborar hidromiel a partir de miel: 1) mediante la acción del fuego, a saber, mediante cocción o ebullición; 2) sin la acción del fuego, sin cocción.»

— «Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje» (Miodosytnictwo, o el arte de preparar bebidas a base de miel y fruta), obra de Teofil Ciesielski, publicada en Lvów (Leópolis) en 1892, describe la división de los hidromieles en función de la elaboración del mosto de miel para fermentación: «Hay dos maneras de que la miel pueda convertirse en una bebida, a saber: a) mediante la acción del fuego, a saber, mediante cocción o ebullición; b) en frío.»

— «Mała encyklopedia rolnicza» (Pequeña Enciclopedia Agraria), publicada por Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne en Varsovia en 1964, en la página 410 describe cómo se reparte la miel: «Dependiendo del método de elaboración del mosto, se distinguen las mieles no esterilizadas, obtenidas a partir de mosto no cocido, y mieles esterilizadas (cocidas), obtenidas a partir de mosto esterilizado (cocido, hervido).»

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.