C 60/7

Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor en aplicación del artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 60/06)

La Comisión Europea ha aprobado la presente modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos eAmbrosia de la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«EDAM HOLLAND»

N.° UE: PGI-NL-00329-AM02 – 25 de septiembre de 2018

DOP ( ) IGP (X)

1. Nombre

«Edam Holland»

2. Estado miembro o tercer país

Países Bajos

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Edam Holland» es un queso de pasta semidura madurado naturalmente. Se produce en los Países Bajos con leche de vaca de las granjas lecheras neerlandesas y su maduración, hasta la obtención del producto listo para el consumo, tiene lugar en instalaciones de los Países Bajos destinadas a ese efecto.

Composición

El «Edam Holland» se elabora con una o varias de las materias primas siguientes:

leche de vaca o productos obtenidos a partir de leche de vaca en los que no se supera la proporción entre las proteínas de suero de leche y la caseína de leche de vaca; se trata exclusivamente de leche de vaca procedente de granjas lecheras neerlandesas.

Características específicas del producto

El queso tiene forma de bola, achatada en sus partes superior e inferior, o puede presentar también forma de barra o bloque. Las especificaciones del producto se recogen en el cuadro.

Tipo Peso Porcentaje de grasa en el extracto seco Humedad (máx.) Porcentaje de sal en el extracto seco (máx.) Edam Holland (baby) Máx. 1,5 kg 40,0 – 44,0 % 46,5 % 5,4 % Edam Holland (en forma de bola) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 45,5 % 5,0 % Edam Holland (Bros) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 47,5 % 5,3 % Edam Holland (Stip) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 45,5 % 6,0 % Edam Holland (en forma de bloque) Máx. 20 kg 40,0 – 44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (en forma de barra grande) 4 – 5 kg 40,0 – 44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (en forma de barra pequeña) 2 – 3 kg 40,0 – 44,0 % 47,0 % 4,8 %

El grado de humedad necesario debe haberse alcanzado doce días después del primer día de fabricación o, en el caso del «Edam Holland (baby)», cinco días después de ese primer día.

El producto se caracteriza también por lo siguiente:

Sabor: de suave a picante, dependiendo de la edad y el tipo.

Corte: debe ser de color uniforme, con algunos pequeños agujeros redondos. El «Edam Holland (Bros)» tiene gran cantidad de pequeños agujeros. El «Edam Holland (Stip)» presenta algunos pequeños agujeros redondos o numerosos agujeros muy pequeños. El color del queso va del blanco marfil al amarillo.

Corteza: la corteza del queso es firme, lisa y seca y está limpia y exenta de moho. Se forma por desecación durante la fase de maduración.

Textura: el «Edam Holland» joven debe tener un grado de firmeza suficiente y ha de poder cortarse con un cuchillo. Al avanzar la maduración, la estructura del queso se hace más firme y compacta. El «Edam Holland (Bros)» tiene que ser suficientemente firme y duro.

Tiempo de maduración: veintiocho días como mínimo (veintiuno como mínimo en el caso del «Edam Holland (baby)»), después del primer día de fabricación.

El «Edam Holland» es un queso que madura naturalmente. Su maduración en envoltorio no está autorizada.

Temperatura de maduración: 12 °C como mínimo.

Edad: la edad para el consumo, a partir del primer día de fabricación, varía entre un mínimo de veintiocho días (veintiuno en el caso del «Edam Holland (baby)») y más de un año.

Requisitos cualitativos especiales

Antes de llegar a manos del fabricante de quesos y de almacenarse en sus locales, la leche, la nata o la leche semidesnatada no tiene que haberse sometido a ningún tratamiento térmico o solo, en todo caso, a un tratamiento térmico que no sea de pasteurización.

La nata y la leche desnatada o semidesnatada deben someterse a un tratamiento de pasteurización inmediatamente antes de la elaboración del producto para que se cumplan los criterios siguientes:

— debe haber ausencia de actividad fosfatásica, salvo que no se detecte ninguna actividad peroxidásica,

— la acidez, calculada en producto magro en el caso de la nata, no tiene que superar 20 mmol NaOH por litro, salvo que el contenido de lactatos sea igual o inferior a 200 mg por 100 g de materia magra,

— no debe detectarse ningún microorganismo coliforme en 0,1 ml.

Todas las materias primas tienen que pasteurizarse inmediatamente antes de su transformación en «Edam Holland» con el fin de que el contenido de proteínas de suero no desnaturalizadas no varíe, o solo lo haga ligeramente, respecto del contenido de la materia prima no pasteurizada que sea de tipo y calidad similares.

Para la fabricación del «Edam Holland», solo pueden añadirse cultivos de microorganismos productores de ácido láctico y de aroma que no hayan sido modificados genéticamente. Dichos cultivos consisten en mezclas de cultivos iniciadores mesófilos adecuados para la fabricación de este queso: cultivos iniciadores del tipo L (Lactococcus lactis ssp. lactis y/o Lactococcus lactis ssp. cremoris y/o Leuconostoc spp.) y/o cultivos iniciadores del tipo LD (Lactococcus lactis ssp. lactis y/o Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. y/o Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis), combinados, en su caso, con cultivos adicionales consistentes en cepas de Lactobacillus ssp. y/o Streptococcus thermophilus. Estos cultivos adicionales se consideran cultivos termófilos. Los cultivos iniciadores disponibles desempeñan una función muy importante en el proceso de maduración y en la formación del sabor y el aroma que caracterizan al producto.

Cuajo: el perfil de sabor deseado del queso «Edam Holland» se consigue por el uso de cuajo en su producción. Este cuajo se puede obtener mediante la extracción de cuajar de ternera o péptidos de bovinos, y/o de cuajo de origen microbiano.

No se permite el uso de (micro)organismos productores construidos con tecnología de ADN recombinante para el cuajo; por lo que la producción de este mediante modificación genética queda excluida.

El contenido de nitritos del «Edam Holland», calculado en ión nitrito, no debe superar los 2 mg por kg de queso.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

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3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Método de obtención

El queso «Edam Holland» se elabora con leche de las granjas lecheras de los Países Bajos. La leche se refrigera en la granja a una temperatura máxima de 6 °C y se conserva en un tanque frigorífico en la propia granja hasta su transporte a la fábrica de quesos en un plazo de 96 horas. A su llegada a la fábrica, la leche pasa a elaborarse inmediatamente o, en caso contrario, se somete a un tratamiento térmico (ligero y sin pasteurización) y se conserva refrigerada un breve tiempo antes de su transformación en leche de quesería.

A continuación, se estandariza el contenido de materia grasa de la leche, ajustando la proporción de materia grasa y proteína de manera que en el queso final se obtenga un contenido de materia grasa que oscile entre el 40 y el 44 % en el extracto seco. La leche de quesería se pasteuriza a una temperatura mínima de 72 °C durante quince segundos y su coagulación se efectúa a una temperatura de unos 30o C aproximadamente. La separación y coagulación de las proteínas lácteas que tiene lugar durante este proceso es característica del «Edam Holland».

La cuajada resultante de la coagulación se separa del suero y se somete a tratamiento y lavado para conseguir los valores deseados de humedad y pH.

Esta cuajada se prensa en moldes y así se le da la forma apropiada y el peso deseado. El «queso» resultante se sumerge entonces en un baño de salmuera.

El queso «Edam Holland» madura únicamente de forma natural, es decir, se deja en contacto directo con el aire. Durante este proceso, se controla el producto y se le da la vuelta regularmente. A medida que madura, se va formando una corteza seca. El tiempo y la temperatura son importantes para que, a través de los procesos enzimáticos y de envejecimiento, el producto pueda adquirir las propiedades físicas y organolépticas que lo caracterizan. La maduración de este queso puede durar más de un año en función del tipo de sabor que se desee.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El «Edam Holland» puede cortarse y preenvasarse tanto dentro como fuera de los Países Bajos. La única condición es que el envasador disponga de un sistema de control administrativo completo por el que se garantice que cualquier corte de «Edam Holland» pueda rastrearse por medio de la combinación única de números y letras del sello de control y que el consumidor pueda estar seguro de su origen.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

«Edam Holland» es una indicación geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea.

En todos los quesos enteros, esta indicación debe reproducirse de forma destacada en la etiqueta que lleva el producto en su cara plana y/o en la banda que lo rodea. Esto no es obligatorio si el queso se comercializa cortado y preenvasado según lo expuesto en el punto 3.5. Si tal es el caso, es preciso poner en el preenvase la indicación «Edam Holland».

Además del nombre de producto «Edam Holland», debe figurar una marca distintiva clara en el envase en el mismo campo de visión, de modo que los consumidores puedan identificar el «Edam Holland» en las estanterías. Esta marca consiste en el logotipo obligatorio de la IGP de la UE, que puede combinarse con una identidad propia. Los consumidores deben tener claro que el «Edam Holland» es un producto diferente de los otros quesos Edam.

Prueba de origen

Antes de prensar la cuajada, se estampa en cada queso un sello hecho de caseína. Además del nombre «Edam Holland», este sello contiene una combinación única de letras y cifras ascendentes, alfanumérica, digital o gráfica digital, para cada queso.

El COKZ (Instituto neerlandés de inspección lechera) lleva un registro de esas combinaciones únicas y de todos los datos concernientes a los controles (incluidos el tiempo y el lugar de su realización). La indicación es fácilmente reconocible para los consumidores y puede ser verificada por la autoridad competente examinando la marca de caseína y el registro del COKZ.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica cubierta por la solicitud corresponde a Holanda, es decir, la parte europea del Reino de los Países Bajos.

5. Vínculo con la zona geográfica

Vínculo

El componente geográfico del nombre de este producto es «Holland». Como es bien sabido, el término «Holland» es sinónimo del nombre oficial de este país, es decir, los «Países Bajos». En tiempos de la República de las Provincias Unidas (desde el siglo XVII hasta el XIX), Holanda era la más influyente de las siete provincias.

Antecedentes

El «Edam Holland» es un buen exponente de la tradición quesera de los Países Bajos, una tradición que se remonta a la Edad Media y que alcanza ya su madurez en el siglo XVII (la Edad de Oro).

La situación geográfica de los Países Bajos (en su mayor parte por debajo del nivel del mar) y su clima (oceánico), junto con la composición de los pastos que crecen en el país (principalmente en suelos arenosos y arcillosos), son factores que determinan en gran medida la perfecta adecuación de la leche para la elaboración de un queso sabroso y de alta calidad.

La calidad de la leche queda asegurada gracias a la combinación de dos elementos: la existencia en las granjas lecheras de sistemas de garantía de la calidad y la aplicación de un sistema intensivo de evaluación de la calidad (cada entrega de leche se somete a pruebas y se evalúa en función de varios parámetros de calidad). Además, la cadena de frío se mantiene intacta hasta el momento de elaborarse el producto: la leche se conserva en las granjas en tanques frigoríficos a un máximo de 6 °C y se transporta después a las fábricas en camiones refrigerados. Las distancias relativamente cortas de ese transporte son también otro factor que contribuye a mantener la calidad de la leche.

Tras su antigua elaboración en las propias granjas, el «Edam Holland» ha logrado convertirse con su producción en las fábricas locales en un producto de nivel nacional que goza de reputación mundial y constituye un factor tan importante como estable en la valorización de la leche de granja. A comienzos del siglo XX, se adoptó para el queso Edam una normativa nacional y el nombre de «Edam Holland» quedó establecido en la Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten [Decisión sobre la calidad de los productos agrícolas (quesos)].

Imagen del «Edam Holland» entre los consumidores europeos

La realización de una encuesta a gran escala en seis países europeos ha puesto de manifiesto que, en opinión de los consumidores europeos, los Países Bajos son el principal productor de Edam (y de Gouda)

Tanto el «Edam Holland» como el «Gouda Holland» son símbolos del patrimonio cultural neerlandés. El consumidor europeo considera que ambas denominaciones son marcas sinónimas de la calidad holandesa. La encuesta (que ha contado con una muestra representativa de 1 250 participantes por Estado miembro y un nivel de fiabilidad del 97,5 %), realizada en los seis Estados miembros donde es mayor el consumo de Edam (y de Gouda), ha revelado los extremos siguientes:

se percibe una estrecha asociación entre el Edam y los Países Bajos;

el «Edam Holland» es más popular que el Edam producido fuera de los Países Bajos;

el Edam de Holanda obtiene puntuaciones considerablemente más altas como producto «original», «de excelente calidad» y «fabricado tradicionalmente».

A lo largo de los siglos, son varias las normas y las medidas que han sido adoptadas por el Gobierno neerlandés y por el sector quesero para asegurar que la calidad del «Edam Holland» (y del «Gouda Holland») se mantenga en un altísimo nivel. Además, el sector lechero de los Países Bajos ha invertido importantes sumas para garantizar esos altos niveles de calidad y abrir, cultivar y mantener mercados. Desde 1950, se han invertido más de 1 400 millones de NLG (635 millones EUR) en la publicidad, difusión y promoción del producto en Europa (excluidos los propios Países Bajos).

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Edam-Holland.pdf

(1) DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.