C 322/30

Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 322/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse»

N.o UE: PDO-FR-0145-AM03 - 6.12.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB). Domicilio social: Bois de Chize 71500 Branges FRANCIA

Tel. +33 0385751007

Fax +33 0385752899

Correo electrónico: civb@wanadoo.fr

El Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse reúne a los operadores que participan efectivamente en las actividades de selección, incubación, cría o sacrificio de las aves de corral acogidas a la DOP «Volaille de Bresse» y, como tal, tiene un interés legítimo en presentar esta solicitud.

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Epígrafe del pliego de condiciones afectado por la modificación o las modificaciones

☐ Nombre del producto

☒ Descripción del producto

☒ Zona geográfica

☒ Prueba del origen

☒ Método de obtención

☒ Vínculo

☒ Etiquetado

☒ Otros [especifíquense]

4. Tipo de modificación

☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor

☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor

5. Modificaciones

5.1. Descripción del producto

La disposición:

«Las presentaciones “listo para cocinar” y “ultracongelado” solo se admiten para los pollos, siempre que no se amputen los miembros, con excepción de los dedos.»

queda modificada como sigue:

«La presentación “listo para cocinar” se permite para el pollo y la pularda, con la condición de que los miembros no estén amputados, a excepción de los dedos. El despiece se permite para el pollo y solo se aplica a las piezas con piel. Las vísceras, cabeza y patas se excluyen del despiece. Se permite la presentación “ultracongelado” para el pollo “listo para cocinar” y para las piezas resultantes del despiece.»

Esta modificación permite añadir la pularda a las aves de corral con la presentación «listo para cocinar» y regula la autorización del despiece únicamente para las piezas de pollo con piel, que son características de la «Volaille de Bresse». Las vísceras, cabeza y patas se excluyen del despiece.

Por otra parte, la ultracongelación, que solo se aceptaba para el pollo en la presentación «listo para cocinar», también se acepta para las piezas de pollo resultantes del despiece.

Las modificaciones propuestas permitirían al sector adaptarse a los nuevos hábitos de consumo, como demuestran las encuestas de consumo (WorldPanthkantar, 2017), manteniendo al mismo tiempo todas las especificidades de la «Volaille de Bresse», incluida la descripción de la piel.

La disposición:

«Las aves de corral sacrificadas deberán pesar al menos:

— […];

— 1,8 kg la pularda vaciada;

— […]. »

queda modificada como sigue:

«Las aves de corral sacrificadas deberán pesar al menos:

— […];

— 1,8 kg la pularda vaciada (es decir, 1,5 kg “lista para cocinar”)

— […].»

Debe indicarse el peso mínimo de la pularda «lista para cocinar», que es de 1,5 kg.

Se modifica el punto 3.2 del documento único para tener en cuenta estas modificaciones.

Además, en el documento único, se proponen simplificaciones en forma de supresiones.

La disposición:

«El “Poulet de Bresse” es un pollo macho o hembra con una edad mínima de 108 días y que pesa, como mínimo, 1,3 kg vaciado (más o menos 1 kg ya “listo para cocinar”). La “Poularde de Bresse” es una hembra de al menos 140 días, sexualmente madura, que ya ha formado la cadena de huevos pero que no ha entrado en el ciclo de puesta y que pesa al menos 1,8 kg vaciada. Los pollos y las pulardas pueden ser objeto de enrollado y de amarrado, según la tradición. El “Chapon de Bresse” es un macho castrado con una edad mínima de 224 días y que pesa al menos 3 kg vaciado. Se comercializa únicamente con ocasión de las fiestas de fin de año, entre el 1 de noviembre y el 31 de enero. De acuerdo con la tradición, debe enrollarse obligatoriamente en una tela de origen vegetal (lino, cáñamo, algodón) y amarrarse de forma que el ave quede íntegramente envuelta, con excepción del cuello, cuyo tercio superior queda sin desplumar.»

se sustituye por el texto siguiente:

«El “Poulet de Bresse” pesa al menos 1,3 kg vaciado (1 kg “listo para cocinar”). La “Poularde de Bresse” pesa al menos 1,8 kg vaciada (1,5 kg “lista para cocinar”). Los pollos y las pulardas pueden someterse al proceso de enrollado o amarrado, en función de la tradición. El “Chapon de Bresse” pesa al menos 3 kg vaciado. Se comercializa entre el 1 de noviembre y el 31 de enero. Debe enrollarse obligatoriamente en una tela de origen vegetal (lino, cáñamo, algodón) y amarrarse de forma que el ave quede íntegramente envuelta, con excepción del cuello, cuyo tercio superior queda sin desplumar.».

Solo se han suprimido los períodos de cría del epígrafe «Descripción del producto» del documento único. Sin embargo, siguen siendo idénticos en el pliego de condiciones, es decir, un mínimo de 108 días para el pollo, 140 días en el caso de la pularda y un mínimo de 224 días en el caso del capón. Esto permite cumplir los requisitos relativos a la limitación del número de palabras en el documento único establecida en el artículo 6 del Reglamento (UE) n.o 668/2014.

De conformidad con las modificaciones del pliego de condiciones por las que se autoriza la presentación «listo para cocinar», se suprime la siguiente disposición del documento único:

«Las aves de corral se comercializan en modalidad vaciada. Las presentaciones “lista para cocinar” y “ultracongelada” solo se admiten para los pollos, siempre que no se amputen los miembros, con excepción de los dedos.»

y se sustituye por la siguiente disposición:

«Las aves de corral se comercializan vaciadas. La presentación “listo para cocinar” se permite solo para el pollo y la pularda, con la condición de que los miembros no estén amputados, a excepción de los dedos. La presentación en piezas se permite únicamente en el caso del pollo. Se autoriza la presentación “ultracongelado” solo para el pollo (“listo para cocinar” o en piezas).»

Estas modificaciones permiten adaptar el epígrafe «Descripción del producto» al pliego de condiciones modificado.

5.2. Zona geográfica

La disposición:

«La zona geográfica de la denominación de origen “Volaille de Bresse”, en la que se lleva a cabo la selección, multiplicación e incubado de las aves de corral, así como la cría, el sacrificio y la preparación de las mismas y, en su caso, la ultracongelación, abarca los siguientes municipios o partes de municipios:»

queda modificada como sigue:

«Todas las etapas de la producción (selección, multiplicación e incubación, así como cría, sacrificio, preparación y despiece y, en su caso, ultracongelación) se llevarán a cabo en la zona geográfica que abarca el territorio de los municipios o partes de municipios siguientes, sobre la base del Code Officiel Géographique de 2018:»

El despiece se añade a las etapas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica. Se modifica el punto 3.5 del documento único para tener en cuenta esta modificación.

Se añade la referencia de la fecha del actual código geográfico para que la lista sea precisa e inequívoca.

Se añade la disposición «En el sitio web del Institut national de l’origine et de la qualité se pueden consultar los documentos cartográficos que representan la zona geográfica».

Además, como consecuencia de la evolución de la normativa francesa relativa a los límites y denominaciones de los municipios, algunos se han fusionado, de forma que se ha modificado su nombre. Algunos cantones han cambiado de forma. Por lo tanto, se ha actualizado la lista de municipios en consecuencia. El perímetro de la zona geográfica no cambia, pues se trata de una obligación derivada de la modificación de la regulación francesa. Se modifica el punto 4 del documento único para tener en cuenta esta modificación.

5.3. Prueba del origen

En la parte «4.2. Rastreabilidad» se añade la siguiente disposición: «Las salas de despiece llevarán registros de los siguientes datos:

— el nombre del matadero (si se trata de cualquier otra entidad distinta de la sala de despiece);

— la partida de aves a nombre del criador y la fecha del sacrificio;

— el tipo de piezas que se van a despiezar;

— el número de piezas;

— el peso de las aves que se van a despiezar;

— el peso de las piezas resultantes.»

Esta disposición se añade al pliego de condiciones para garantizar la rastreabilidad también en las salas de despiece, con el fin de evitar el riesgo de que se pierda la identificación.

En la parte «4.3 Identificación de las aves de corral» se añade la disposición siguiente:

«En el caso de las piezas de pollo, cada unidad de venta deberá identificarse individualmente para permitir su rastreabilidad hasta el criador (número de identificación asignado por la agrupación).»

Esta disposición permite garantizar la rastraebilidad de las piezas, con el fin de evitar una interrupción de la misma al perderse el identificador inviolable que es el anillo que se coloca en las patas de las aves sin despiezar. Esta disposición especifica cómo deben identificarse los pollos al comercializarse despiezados.

Esta disposición se añade también en el epígrafe 3.7 del documento único.

5.4. Método de obtención

En la parte «5.3 Condiciones de cría de los animales»:

se suprime la siguiente disposición del pliego de condiciones:

«En caso de condiciones climáticas excepcionales que afecten a las zonas de pasto o al abastecimiento de cereal, el director del INAO podrá conceder exenciones temporales, previo dictamen de la agrupación, con el fin de garantizar el abastecimiento para alimentar a las aves.»

Esta disposición permitía prever una excepción al pliego de condiciones en casos de condiciones meteorológicas excepcionales. Tras la modificación del Reglamento sobre las DOP, en particular el (Reglamento (UE) n.o 1151/2012) y sus reglamentos de aplicación y delegados, se retira esta disposición del pliego de condiciones, ya que se tiene en cuenta en la normativa general.

La siguiente disposición:

«Solo se autorizan en la alimentación de las aves:

— los cereales procedentes únicamente de la zona geográfica de la denominación de origen, producidos, si es posible, en la propia explotación;

— […]. »

se sustituye por:

«Solo se autorizan en la alimentación de las aves de corral:

— los cereales, puros o combinados con leguminosas de grano, procedentes exclusivamente de la zona geográfica de la denominación de origen y producidos, siempre que sea posible, en la propia explotación;

— […]. »

La siguiente disposición: «En esa fase, la alimentación se compone fundamentalmente de los recursos de tales superficies (hierba, insectos, pequeños moluscos, etc.), a los que se añaden cereales: maíz, alforfón, trigo, avena, tritical y cebada, así como leche y subproductos de la misma»

queda modificada como sigue:

«La alimentación se compone principalmente de los recursos de tales superficies (hierba, insectos, pequeños moluscos, etc.), a los que se añaden cereales: maíz, alforfón, trigo, avena, tritical, cebada y centeno, así como leche y subproductos de la misma. Estos cereales se pueden producir combinándolos con leguminosas de grano (veza, guisante, garbanzos, habas, altramuces o lentejas) si la proporción de cereales es mayoritaria.»

La disposición:

«Esta mezcla de cereales, de la que al menos un 40 % está compuesta de maíz, puede ser objeto de cocción, germinación, triturado o molienda, con exclusión de otras transformaciones.»

se sustituye por la siguiente disposición:

«Estas semillas, compuestas al menos en un 40 % por maíz, pueden haberse cocido, germinado, triturado o molido, pero se excluye cualquier otro tipo de transformación.»

Estos cambios permiten la combinación de cereales y leguminosas de grano como alternativa total o parcial a la utilización de gluten de maíz y a una fertilización excesiva de los cultivos de trigo. Esta estrategia permite prácticas de cultivo «agroecológicas» como posible alternativa a las prácticas actuales de enriquecimiento con proteínas en el sector alimentario. De hecho, este tipo de combinaciones permite limitar directamente los tratamientos aplicados a los cultivos (fertilizantes, herbicidas, insecticidas, fungicidas) y, en general, utilizar la rotación de cultivos de forma más equilibrada. Por último, se reforzará la autonomía alimentaria de las explotaciones (reducción del uso de gluten de maíz) y se conservará mejor la vida biológica de los pastos (reducción de los residuos de los pesticidas en los cereales).

Por otra parte, según varios documentos escritos, parece que esta práctica ya se aplicaba hace varios siglos.

Además, se añade a la lista de cereales autorizados en el pliego de condiciones el centeno, ya utilizado por los criadores de aves de corral de Bresse tradicionalmente.

El punto 3.4 del documento único se modifica para tener en cuenta estos cambios y suprime la siguiente disposición:

«Después del periodo inicial, las aves se crían en superficies de hierba. En esa fase, la alimentación se compone fundamentalmente de los recursos de tales superficies (hierba, insectos, pequeños moluscos, etc.), a los que se añaden cereales: maíz, alforfón, trigo, avena, tritical y cebada, así como leche y subproductos de la misma. Esta mezcla de cereales, de la que al menos un 40 % está compuesta de maíz, puede ser objeto de cocción, germinación, triturado o molienda, con exclusión de otras transformaciones. Entre los días 36 y 84 del periodo de cría, periodo que corresponde a la constitución del esqueleto, puede recurrirse a un complemento de proteínas, minerales y vitaminas que suplemente los recursos locales.»

Se sustituye por la siguiente disposición:

«Las aves de corral se crían en superficies de hierba durante el período de crecimiento. En esa fase, la alimentación se compone principalmente de los recursos de tales superficies (hierba, insectos, pequeños moluscos, etc.), a los que se añaden leche y los subproductos de la misma y cereales: maíz, alforfón, trigo, centeno, avena, tritical y cebada, así como leche y subproductos de la misma. Estos cereales se pueden producir combinándolos con leguminosas de grano (veza, guisante, garbanzos, habas, altramuces o lentejas) si la proporción de cereales es mayoritaria. El maíz constituye al menos el 40 % de la ración alimenticia. Entre el 36.o y el 84.o día de cría podrá utilizarse un suplemento de proteínas, minerales y vitaminas para complementar los recursos locales.»

Además, se corrige un error manifiesto: período de «crecimiento» y no «inicial» según se establece a continuación en el mismo documento único «El período de crecimiento va seguido de una fase “final” [...]».

La posibilidad de cultivar cereales en combinación con leguminosas y de distribuir la cosecha entre las aves se añade al documento único en consonancia con las modificaciones del pliego de condiciones.

Como consecuencia de la corrección del error manifiesto y de la incorporación del centeno a los cereales autorizados, se revisa el epígrafe 3.4 del documento único con el fin de cumplir los requisitos relativos a la limitación del número de palabras del documento único establecida en el artículo 6 del Reglamento (UE) n.o 668/2014.

Se suprime la siguiente disposición porque esta frase introductoria no proporciona información importante para comprender el epígrafe:

«La cría de las aves se realiza en tres períodos sucesivos que son el periodo inicial, el de crecimiento y el de engorde final. Durante estos periodos, solo se autorizan en la alimentación de las aves:».

Se sustituye por la siguiente disposición:

«Solo se autorizan en la alimentación de las aves de corral:»

La siguiente disposición se reescribe sin modificar su sentido:

«El periodo de crecimiento va seguido de la fase final, de una duración mínima de 10 días para los pollos, tres semanas para las pulardas y cuatro para los capones; [...].»

Disposición modificada:

«El período de “final de engorde” tiene una duración de al menos diez días para los pollos, tres semanas para las pulardas y cuatro para los capones.»

El título de la parte

«5.4 Sacrificio, preparación y envasado»

se sustituye por el título siguiente:

«5.4. Sacrificio, despiece, preparación y envasado».

Se añade la siguiente disposición:

«El despiece del pollo de Bresse:

— Higiene y control sanitario en el despiece: — El tiempo transcurrido entre el momento del sacrificio y el despiece debe ser inferior a 3 días. — La cadena o la mesa de despiece deben limpiarse completamente entre el despiece de un lote y el siguiente.

— Criterios especiales para el despiece: — El despiece se lleva a cabo con herramientas manuales. — Las aves de corral sacrificadas deben ser carnosas, con un engorde regular; las extremidades no deben haber sufrido fracturas. — El aspecto de las piezas debe ajustarse a los criterios de presentación de la DOP (según la pieza de que se trate); la piel debe ser uniforme, sin fisuras, desgarros, magulladuras o coloración fuera de lo normal».

La incorporación de esta disposición permite garantizar el control sanitario y el mantenimiento de la calidad organoléptica y visual del producto en caso de despiece antes de la comercialización, de ahí que se establezcan las condiciones del mismo. Para justificar estos puntos, se añaden las siguientes disposiciones:

«El “Poulet de Bresse” se caracteriza por la delicadeza de su esqueleto y su piel y por una presencia significativa de grasa intramuscular y en el exterior. La carcasa es, por tanto, especialmente delicada y debe manipularse con precaución, pues pueden producirse lesiones en los huesos o la piel, que debe conservarse en las piezas que se comercializan, así como una oxidación de la grasa subcutánea. A modo de ejemplo, la velocidad con la que se sacrifican las aves es especialmente lenta, y la etapa de desplume debe completarse manualmente debido a la fragilidad de la piel y los huesos.

Las operaciones de sacrificio, la preparación de las carcasas, el despiece y el envasado son esenciales para preservar las cualidades de la DOP “Poulet de Bresse”.

Por lo tanto, es esencial que estas operaciones las realicen operadores dotados de los conocimientos técnicos necesarios y formados específicamente para el despiece de estas aves, con el fin de prevenir el riesgo de comprometer la garantía de calidad y de comercializar un producto final que no cumpla los criterios organolépticos.

Además, dado que las marcas de identificación (anillo y sello) se retiran durante el despiece y el envasado, la realización de estas operaciones en la zona geográfica, junto con el sistema de control establecido para comprobar su ejecución, permiten limitar el riesgo de interrupción de la rastreabilidad y, por tanto, el riesgo de fraude. Por último, la ubicación de las operaciones en la zona geográfica permite limitar el número de manipulaciones y la duración del transporte, lo que va en detrimento de la calidad de este producto acabado especialmente frágil.

De ello se deduce que todas las operaciones de despiece y envasado que permiten la obtención del “Poulet de Bresse” se basan en normas y en conocimientos específicos. Como consecuencia de ello, el hecho de que se lleven a cabo en las instalaciones adecuadas, ubicadas en la zona geográfica, parecen fundamentales para:

— mantener sus características cualitativas;

— garantizar la autenticidad del producto;

— garantizar un control riguroso de una de las presentaciones más habituales del producto en el mercado.»

En la parte «5.5. Ultracongelación de los pollos»:

La disposición:

«La ultracongelación de los pollos se lleva a cabo en un plazo máximo de tres días después del sacrificio. Los pollos (enteros, listos para cocinar) se ultracongelan introduciéndolos en un túnel en el que la temperatura del aire en la salida del evaporador se encuentra entre -35 °C y -40 °C. […]»

queda modificada como sigue:

«La ultracongelación de los pollos (enteros, listos para cocinar o despiezados) se efectua en un plazo máximo de tres días después del sacrificio. Los pollos (enteros, listos para cocinar o despiezados) se ultracongelan introduciéndolos en un túnel en el que la temperatura del aire en la salida del evaporador se encuentra entre -35 °C y -40 °C. […]».

Así pues, las condiciones para una ultracongelación rápida de los pollos enteros y listos para cocinar se amplían a las piezas de pollo.

Se suprime el término «DLUO» (fecha de consumo preferente) y se sustituye por el término «DDM» (fecha de duración mínima), de acuerdo con la evolución de la normativa general en vigor. Dicha duración no se modifica (12 meses).

5.5. Vínculo

De acuerdo con las expectativas de la Comisión Europea, se añade al pliego de condiciones una frase introductoria sobre el vínculo:

«La “Volaille de Bresse”/“Poulet de Bresse”/“Poularde de Bresse”/“Chapon de Bresse” es un ave de corral de una raza específica, la raza gala o de Bresse blanca, seleccionada localmente y de crecimiento lento. Esta raza local, perfectamente adaptada a las condiciones climáticas de Bresse, aprovecha al máximo los pastos que se encuentran a su disposición, donde debe procurarse su propio alimento, desarrollando así una fuerte musculatura sobre una osamenta delicada. Los piensos complementarios, bajos en proteínas pero ricos en maíz, así como la fase final de engorde han permitido la producción de aves de corral grasas, que han forjado la reputación de las aves de Bresse. »

Esta incorporación se traslada al documento único.

En el pliego de condiciones, la disposición:

«Las prácticas de cría se fundamentan en un régimen alimentario ancestral basado en una alimentación autónoma de las aves en las superficies al aire libre (lombrices, hierba, etc.), completada por cereales y productos lácteos (leche diluida, suero de leche, leche en polvo, suero de mantequilla, etc.).»

se sustituye por:

«Las prácticas de cría se fundamentan en un régimen alimentario ancestral basado en una alimentación autónoma de las aves en las superficies al aire libre (lombrices, hierba, etc.), que se completa con grano y productos lácteos (leche diluida, suero de leche, leche en polvo, suero de mantequilla, etc.).»

Esta modificación permite tener en cuenta tanto los cereales como las leguminosas de grano incluidas en el pienso. Esta modificación se traslada tal cual al documento único.

El epígrafe 5. «Vínculo con la zona geográfica» del documento único también se modifica en los siguientes puntos:

Los siguientes párrafos se suprimen del documento único porque se consideran irrelevantes en la demostración del vínculo entre las características específicas del producto y los factores naturales o humanos del medio geográfico:

«Tras un cocinado particularmente atento (para conservar todas las cualidades organolépticas de las aves), las características más destacables son el gran rendimiento en carne, su ternura, sabor intenso y gran jugosidad. Por lo que se refiere al gran rendimiento en carne, las aves de Bresse son conocidas por la multiplicidad de pedazos de gran calidad que poseen, por la longitud y anchura de los filetes y la redondez de los muslos. Los huesos son muy finos y la cabeza y el cuello menudos, lo que hace que las partes no comestibles sean mínimas. Una vez desangrada y desplumada, el ave se caracteriza por la redondez de sus carnes y su grasa, sin protuberancias aparentes. La carne es tan tierna que casi se derrite en la boca, lo que le ha valido el apelativo de “melosa” en los mercados de París. Se desprende sola del hueso y los músculos se separan los unos de los otros con una facilidad extrema. Las fibras musculares son tan finas que casi no se distinguen. Los tendones y nervios son casi inexistentes y se confunden con la carne. Aparte de la grasa exterior, que varía según el grado de engorde, el músculo de estas aves está infiltrado de grasa. Cada una de las minúsculas fibras musculares está de algún modo revestida de una fina capa de grasa que, con el cocinado, confiere a la carne su ternura excepcional. La pularda es más redonda y pesada que el pollo, y sus cualidades gustativas son excepcionales gracias a un mayor grado de engorde. Por lo que se refiere al capón, debido a la castración y a una vida más larga, que favorecen la infiltración regular e intensa de la grasa en el tejido muscular, se trata de un ave de calidad gastronómica extraordinaria que se comercializa exclusivamente con ocasión de las fiestas de fin de año. Finalmente, los paladares más expertos reconocen que la carne de estas aves tiene un aroma especial que satisface a los gourmets más exigentes.»

«La longitud del lomo es la garantía de la calidad de los filetes».»

«En 1591, los registros municipales de la ciudad de Bourg-en-Bresse ya mencionan las aves de Bresse y, en particular, los “chapons gras” (capones de engorde). A partir del siglo XVII, los pagos en capones y pulardas se multiplican y, a finales del siglo XVIII, figuran en todos los arrendamientos. La excelencia de esta carne fue destacada más adelante por el gastrónomo Brillat-Savarin, quien, en su obra Physiologie du goût, de 1825, escribía: “En el caso de la pularda, se dará preferencia a la de Bresse”.»

«El desarrollo de la producción se verá favorecido por las nuevas facilidades de comercialización derivadas del ferrocarril en su línea París–Lyon–Marsella. La proximidad de una gran aglomeración urbana como la de Lyon es también un factor de desarrollo considerable.»

«Históricamente, cada criador seleccionaba él mismo los reproductores de su cabaña. Más tarde, debido a la intervención colectiva del ramo, se creó un centro de selección en 1955. Con él llegó una selección genealógica que permitiría la conservación de la raza.»

«Una vez sacrificadas, las aves se presentan de forma extremadamente original y llevan un collar de plumas en la base del cuello.»

«El criador presta una atención especial a las aves más finas: el capón, macho nacido a comienzos de la primavera y castrado antes del 15 de julio, y la pularda, hembra de más edad que el pollo que nunca ha entrado en el ciclo de puesta. La fase final en jaula es más larga para las aves más finas que para los pollos, y en ella se utiliza normalmente una alimentación rica distribuida en forma de masa espesa. Estas aves son además receptoras de cuidados muy especiales en el sacrificio, y se despluman con gran esmero para no estropear la piel.»

«Estos productos, de gran arraigo en la gastronomía local, han sido cocinados y alabados por los mejores chefs, tanto de Francia como del extranjero.»

«Muchas de estas aves se venden en el contexto de cuatro concursos específicos denominados «Les glorieuses de Bresse», el primero de los cuales tuvo lugar en Bourg-en-Bresse el 23 de diciembre de 1862. Existen otras tres manifestaciones que tienen lugar en la semana anterior a la Navidad en Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse y Louhans, y que agrupan a más de 1000 animales engalanados, los mejores de los cuales se someten a la apreciación de un jurado. Los comerciantes del ramo se disputan los primeros premios de capones y pulardas, cuya venta alcanza elevadas cifras, pasando a ornar los mejores escaparates y las más selectas mesas en las cenas propias de esa época del año. Estos concursos demuestran hasta qué punto están orgullosos los criadores de sus productos y se sienten profundamente ligados a su actividad.»

«Los procedimientos de cría, los grandes cuidados y las particularidades del engorde confieren a las aves, una vez cocinadas, particularidades organolépticas excepcionales. La práctica tradicional de enrollado de las aves más finas en una tela apretada favorece, en primer lugar, que los músculos se impregnen con la grasa. Los éteres, absorbidos por la grasa y liberados durante el cocinado, reaccionan entre sí e impregnan toda la masa, confiriendo a las aves su perfume delicado.»

Se suprimen los títulos de los subcapítulos: 5.1. Carácter específico de la zona geográfica: — factores humanos;

— factores naturales. 5.2. Especificidad del producto: 5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP):

Estas supresiones se deben a que muchos de estos elementos no proporcionan información adicional importante para demostrar el vínculo o los elementos relacionados con la carne de las aves una vez cocinada (y, por tanto, no recogida en el pliego de condiciones). Dichas supresiones permiten resaltar los elementos básicos y fundamentales del vínculo con el origen en el documento único.

5.6. Etiquetado

En el epígrafe 8 del pliego de condiciones, la disposición: «La etiqueta comporta el logotipo DOP de la Unión Europea» se suprime porque es redundante con respecto al Reglamento (CE) n.o 1151/2012 desde el 4 de enero de 2016.

Esta disposición se suprime también en el epígrafe 3.7 del documento único.

En el epígrafe 8 del pliego de condiciones, se añade la siguiente disposición: «En el caso de las piezas de pollo, cada unidad de venta se identifica individualmente para permitir su rastreabilidad hasta el criador (número de identificación asignado por la agrupación).»

Esta disposición permite prever y garantizar los modos de identificación de los pollos que se van a comercializar despiezados.

Esta modificación se traslada tal cual al documento único, en el epígrafe 3.7 «Reglas aplicables al etiquetado del producto al que se refiere la denominación».

En el documento único, las disposiciones siguientes:

«El anillo, no transferible, se presenta en forma de anillo no manipulable con los datos del criador. El sello, no transferible, se presenta en forma de grapa con la inscripción “Bresse”. Cuando ha intervenido un matadero, se hacen constar los datos del mismo. Cuando el sacrificio tiene lugar en la explotación del criador, el sello comporta la indicación “Abattage à la ferme” (sacrificio en la explotación). »

se sustituyen por:

«El anillo se presenta en forma de aro no manipulable y contiene los datos de contacto del criador. El sello se presenta en forma de grapa con la inscripción “Bresse”. Cuando ha intervenido un matadero, se hacen constar los datos del mismo. En caso de sacrificio en la explotación, el sello contiene la mención “Abattage à la ferme” (Sacrificio en la explotación).»

Esta simplificación se propone para cumplir los requisitos relativos a la limitación del número de palabras de los documentos únicos a la que se refiere el artículo 6 del Reglamento (UE) n.o 668/2014.

Por el mismo motivo, se suprime la siguiente disposición del documento único: «El anillo y el sello sólo pueden servir una vez; su fijación debe efectuarse con sumo cuidado para que no sean manipulables.».

5.7. Otros

- Agrupación solicitante

La disposición relativa a la composición de la agrupación solicitante:

«Composición: El Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse reúne a los operadores de la denominación de origen “Volaille de Bresse” o “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse”, que son los encargados de la selección, incubación, cría y sacrificio, así como los miembros asociados, distribuidos en seis colegios:

— colegio de seleccionadores;

— colegio de incubadores;

— colegio de criadores;

— colegio de criadores-matarifes;

— colegio de matarifes;

— colegio de miembros asociados.»

queda modificada como sigue:

«Composición: El Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse reúne a los operadores de la denominación de origen “Volaille de Bresse” o “Poulet de Bresse”, “Poularde de Bresse”, “Chapon de Bresse”, que son los encargados de la selección, incubación, cría y sacrificio, así como a los matarifes, las salas de despiece y los miembros asociados, distribuidos en seis colegios:

— colegio de seleccionadores;

— colegio de incubadores;

— colegio de criadores;

— colegio de criadores-matarifes;

— colegio de matarifes y salas de despiece;

— colegio de miembros asociados.».

Esta modificación permite incorporar a la agrupación solicitante a los operadores encargados del despiece de los pollos.

- Requisitos nacionales

En el epígrafe «Requisitos nacionales», se modifican dos puntos principales relacionados con el control a raíz de las modificaciones solicitadas:

La siguiente disposición de control de la ubicación de los operadores:

«Ubicación de los operadores (seleccionador, incubador, criador, matadero): Estructuras de selección (cría en entarimado), incubación (incubadoras) y cría en la zona geográfica de la denominación»

queda modificada como sigue:

«Ubicación de los operadores:

Estructuras de selección (cría en entarimado), incubación (incubadoras), cría, sacrificio y despiece en la zona geográfica de la denominación».

La siguiente disposición de control de la ubicación de los operadores:

— Duración mínima de la cría para los pollos: la disposición que indica

«para los pollos

— ≥10 días de período final de engorde

— ≥110 días de cría»

queda modificada como sigue:

«para los pollos

— ≥10 días de período final de engorde

— ≥108 días de cría».

Esta modificación se aplica para corregir un error que da lugar a una incoherencia entre esta parte dedicada a los principales puntos de control y la descripción que recoge un período mínimo de cría de 108 días.

En el epígrafe «Requisitos nacionales», se añaden dos puntos principales relacionados con el control a raíz de las modificaciones solicitadas:

— Composición del pienso distribuido desde el día 36: Se añade la siguiente disposición de control: «Cereales y leche y sus subproductos en estado líquido o en polvo» se modifica como sigue: «Cereales que puedan combinarse con leguminosas de grano (autorizado si la proporción de cereales es mayoritaria), así como leche y sus subproductos en estado líquido o en polvo»

— Se añade la siguiente disposición de control en relación con el despiece: «El despiece se permite únicamente en el caso del pollo. Las aves de corral sacrificadas deben ser carnosas, con un engorde regular; las extremidades no deben haber sufrido fracturas. El aspecto de las piezas deberá ajustarse a los criterios de presentación de la DOP (según la pieza de que se trate); la piel deberá ser uniforme, sin fisuras, desgarros, magulladuras o coloración fuera de lo normal».

DOCUMENTO ÚNICO

«Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse»

N.o UE: PDO-FR-0145-AM03 - 6.12.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre

«Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.1: Carne fresca (y despojos)

3.2. Descripción del producto al que se aplica el nombre recogido en el punto 1

La «Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse» pertenece al género Gallus y a la raza gala o de Bresse blanca. Al llegar a la edad adulta, los animales presentan características específicas externas.

El «Poulet de Bresse» pesa al menos 1,3 kg vaciado (1 kg «listo para cocinar»). La «Poularde de Bresse» pesa al menos 1,8 kg vaciada (1,5 kg «lista para cocinar»). Los pollos y las pulardas pueden someterse al proceso de enrollado o amarrado, en función de la tradición. El «Chapon de Bresse» pesa al menos 3 kg vaciado. Se comercializa entre el 1 de noviembre y el 31 de enero. Debe enrollarse obligatoriamente en una tela de origen vegetal (lino, cáñamo, algodón) y amarrarse de forma que el ave quede íntegramente envuelta, con excepción del cuello, cuyo tercio superior queda sin desplumar. Las aves sacrificadas son carnosas, con filetes gruesos. La piel es uniforme, sin fisuras, desgarros, magulladuras o coloración fuera de lo normal. El engorde permite visualizar la arista dorsal. La forma natural del esternón no se modifica. Las extremidades no han sufrido fracturas. El collarín de plumas que se conserva en el tercio superior del cuello está limpio. Las patas deben estar perfectamente limpias. Las aves se comercializan vaciadas. La presentación «listo para cocinar» se permite solo para el pollo y la pularda, con la condición de que los miembros no estén amputados, a excepción de los dedos. La presentación en piezas se permite únicamente en el caso del pollo. Se autoriza la presentación «ultracongelado» solo para pollo («listo para cocinar» o en piezas).

Las aves que se hayan sometido al enrollado y amarrado se pueden comercializar enrolladas o desenrolladas. Presentan una forma oblonga. Las alas y las patas se pegan al cuerpo y no sobresalen del resto. La carne debe ser firme, compacta y con una buena consistencia.

3.3. Piensos (únicamente para productos de origen animal) y materias primas (únicamente para productos transformados)

Solo se autorizan para su uso en la alimentación de las aves de corral:

— los cereales procedentes exclusivamente de la zona geográfica de la denominación de origen;

— los vegetales, coproductos y alimentos complementarios derivados de productos no transgénicos.

Durante el período inicial, que dura 35 días como máximo, la alimentación está constituida por al menos un 50 % de cereales en volumen, a los que podrá añadirse un complemento de materias vegetales, productos lácteos, vitaminas y minerales.

Las aves de corral se criarán en superficies de hierba durante el período de crecimiento. Por tanto, la alimentación se compone principalmente de los recursos de los pastos (hierba, insectos, pequeños moluscos, etc.), a los que se añaden leche y los subproductos de la misma y cereales: maíz, alforfón, trigo, centeno, avena, tritical y cebada.

Estos cereales se pueden producir combinándolos con leguminosas de grano (veza, guisante, garbanzos, habas, altramuces o lentejas) si la proporción de cereales es mayoritaria. El maíz constituye al menos el 40 % de la ración alimenticia. Entre el 36.o y el 84.o día de cría podrá utilizarse un suplemento de proteínas, minerales y vitaminas para complementar los recursos locales.

El componente proteínico de la alimentación diaria es de un 15 % como máximo.

El período de «final de engorde» tendrá una duración de al menos diez días para los pollos, tres semanas en el caso de las pulardas y cuatro para los capones. Se lleva a cabo en jaulas llamadas «épinettes», situadas en lugares a la sombra, tranquilos y aireados. En este periodo, la ración de pienso de las aves de corral es la misma que durante el período de crecimiento, aunque puede añadirse arroz.

Finalmente, la alimentación de las aves (pasto y cereales) procede en un 90 % de la zona geográfica.

3.4. Etapas específicas de la producción que deben desarrollarse en la zona geográfica delimitada

La selección, multiplicación, incubación, cría, sacrificio y despiece de las aves se llevan a cabo en la zona geográfica.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre

La preparación de las aves (desplume y limpieza del collar), su envasado y, en el caso de los pollos únicamente, el despiece y la ultracongelación, se llevan a cabo en la zona geográfica de acuerdo con las siguientes formas de presentación:

— la presentación «vaciado»;

— la presentación «enrollado y amarrado». Las operaciones de enrollado y amarrado, obligatorias para el capón, consisten en la presentación tradicional de las aves de Bresse, envueltas en una tela muy apretada de origen vegetal (lino, algodón o cáñamo) cosida a mano (al menos 15 o 20 puntadas, según se trate de pollos, pulardas o capones);

— la presentación «listo para cocinar», únicamente para pollos y pulardas. Los miembros deben conservarse (a excepción de los dedos);

— la presentación «en piezas» y «ultracongelado», únicamente en el caso de los pollos.

La obligación de que estas etapas tengan lugar en la zona geográfica se justifica por la existencia de un buen hacer específico y tradicional, cuyo mejor ejemplo es el enrollado y el amarrado de las aves. Esta técnica se utiliza especialmente para las festividades de fin de año y permite que la grasa se impregne mejor en los músculos, lo que contribuye a poner de relieve las características organolépticas de los productos. Los operadores del ramo «Volaille de Bresse» han conservado estas prácticas a pesar del tiempo y el esfuerzo que conlleva su aplicación para conseguir las presentaciones descritas. Las presentaciones «listo para cocinar» y «ultracongelado» son propias de la DOP «Volaille de Bresse», siempre que los miembros (con excepción de los dedos) no se hayan amputado.

Además, la delicada piel de las aves de corral de Bresse requiere una atención especial para que no sufra daños durante las operaciones de desplumado, plegado y envasado. Por lo tanto, conviene limitar en lo posible la manipulación que pueda dañar la piel (los desgarros, magulladuras y coloración fuera de lo normal son motivos para la descalificación de las aves).

Finalmente, la ejecución en la zona geográfica es además una necesidad, ya que las operaciones se llevan a cabo al mismo tiempo que la clasificación de las aves como DOP. En esta fase final de la clasificación, las aves de corral pueden comercializarse con la marca DOP. Esta clasificación consiste en colocar marcas de identificación, concretamente sellos (y marchamos para las pulardas y los capones), que identifican los productos y garantizan la rastreabilidad.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre

La «Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse», cuando está entera, lleva al mismo tiempo el anillo del criador, el sello del matadero y una etiqueta específica. Las pulardas y los capones llevan además un marchamo de identificación.

En el momento de la clasificación de las aves con denominación de origen antes de su expedición, se fija la etiqueta sobre el lomo de las aves vaciadas o sobre el esternón de las aves «listas para cocinar».

El anillo, un aro no manipulable, contiene los datos de contacto del criador. El sello es una grapa con la inscripción «Bresse». Cuando ha intervenido un matadero, se hacen constar los datos del mismo. En caso de sacrificio en la explotación, el sello contendrá la mención «Abattage à la ferme» (Sacrificio en la explotación).

Los marchamos que identifican a los capones y las pulardas llevan la inscripción «Poularde de Bresse roulée» o «Poularde de Bresse» o «Chapon de Bresse» y las expresiones «appellation d’origine contrôlée» (denominación de origen controlada) o «appellation d’origine protégée» (denominación de origen protegida).

El anillo lo fija el criador en la pata izquierda antes de la salida del ave de la explotación. El sello se fija en la base del cuello en el momento de la clasificación de las aves con denominación de origen y antes de su expedición. Los marchamos se fijan en la base del cuello, sujetos por el sello.

En el caso de las piezas de pollo destinadas a la venta al consumidor, cada unidad de venta se identificará individualmente para permitir su trazabilidad hasta el criador (número de identificación asignado por el ODG u organismo de defensa y de gestión).

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de la denominación de origen «Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse» abarca los municipios siguientes:

En el departamento de Ain: En parte: Abergement-Clémenciat (L'), Ceyzériat, Châtillon-sur-Chalaronne, Coligny, Courmangoux, Dompierre-sur-Chalaronne, Dompierre-sur-Veyle, Druillat, Jasseron, Meillonnas, Saint-Didier-sur-Chalaronne, Saint-Étienne-sur-Chalaronne, Saint-Martin-du-Mont, Salavre, Tossiat, Val-Revermont, Verjon. Íntegramente: Arbigny, Asnières-sur-Saône, Attignat, Bâgé-Dommartin, Bâgé-le-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Bey, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Boz, Buellas, Certines, Chanoz-Châtenay, Chavannes-sur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Condeissiat, Confrançon, Cormoranche-sur-Saône, Cormoz, Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Crottet, Cruzilles-lès-Mépillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Domsure, Etrez, Feillens, Foissiat, Garnerans, Gorrevod, Grièges, Illiat, Jayat, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Manziat, Marboz, Marsonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Ozan, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Replonges, Reyssouze, Saint-André-de-Bâgé, Saint-André-d'Huiriat, Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Saint-Bénigne, Saint-Cyr-sur-Menthon, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d'Aussiat, Saint-Étienne-du-Bois, Saint-Étienne-sur-Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Laurent-sur-Saône, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Sermoyer, Servas, Servignat, Sulignat, Thoissey, Tranclière (La), Vandeins, Vernoux, Vescours, Vésines, Villemotier, Viriat, Vonnas.

En el departamento del Jura: En parte: Annoire, Asnans-Beauvoisin, Augéa, Balanod, Beaufort, Bois-de-Gand, Césancey, Chaînée-des-Coupis, Chassagne (La), Chaumergy, Chaussin, Chaux-en-Bresse (La), Cousance, Cuisia, Desnes, Digna, Essards-Taignevaux (Les), Foulenay, Francheville, Gevingey, Longwy-sur-le-Doubs, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Orbagna, Petit-Noir, Ruffey-sur-Seille, Rye, Saint-Amour, Saint-Jean-d'Etreux, Sainte-Agnès, Trois-Châteaux (Les), Val-Sonnette, Vincelles, Vincent- Froideville. Íntegramente: Bletterans, Chapelle-Voland, Chêne-Sec, Chilly-le-Vignoble, Commenailles, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Fontainebrux, Frébuans, Hays (Les), Larnaud, Nance, Neublans-Abergement, Relans, Repôts (Les), Trenal, Villevieux.

En el departamento de Saône-et-Loire: En parte: Chalon-sur-Saône, Champagnat, Charette-Varennes, Cuiseaux, Fretterans, Joudes, Lays-sur-le-Doubs, Longepierre, Navilly, Tournus. Íntegramente: Abergement-de-Cuisery (L'), Abergement-Sainte-Colombe (L'), Allériot, Authumes, Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Bey, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Saint-Sauveur (La), Chapelle-Thècle (La), Châtenoy-en-Bresse, Chaux (La), Ciel, Condal, Cuisery, Damerey, Dampierre-en-Bresse, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Epervans, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, Frette (La), Frontenard, Frontenaud, Genête (La), Guerfand, Huilly-sur-Seille, Jouvençon, Juif, Lacrost, Lans, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagny-près-Louhans, Montcony, Montcoy, Montjay, Montpont-en-Bresse, Montret, Mouthier-en-Bresse, Ormes, Oslon, Ouroux-sur-Saône, Pierre-de-Bresse, Planois (Le), Pontoux, Préty, Racineuse (La), Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Saint-Christophe-en-Bresse, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Étienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Marcel, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Sainte-Croix, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Sermesse, Serrigny-en-Bresse, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Torpes, Toutenant, Tronchy, Truchère (La), Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Vérissey, Verjux, Villegaudin, Vincelles.

5. Vínculo con la zona geográfica

La «Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse» es un ave de corral de una raza específica, la raza gala o de Bresse blanca, seleccionada localmente y de crecimiento lento.

Esta raza local, perfectamente adaptada a las condiciones climáticas de Bresse, aprovecha al máximo las superficies de hierba que se encuentran a su disposición, donde debe procurarse su propio alimento, desarrollando así una fuerte musculatura sobre una osamenta delicada.

Los piensos complementarios, bajos en proteínas pero ricos en maíz, así como la fase final de engorde han permitido la producción de aves de corral grasas, que han forjado la reputación de las aves de Bresse.

La zona de producción de Bresse corresponde a una llanura arbolada, con suaves ondulaciones, que resulta de los aportes geológicos periglaciales que generan suelos muy arcillosos e impermeables. El clima es húmedo.

El maíz, que apareció en Bresse a principios del siglo XVII, desempeñó un papel fundamental en el sistema agrícola de la zona en lo que respecta a la alimentación de las aves de corral. A lo largo de los siglos, se ha ido desarrollando una policultura tradicional basada en cultivos herbáceos y de cereales, así como en la cría de aves de corral y en la ganadería, que ha perdurado hasta el día de hoy.

La raza local, reconocida como la única que permite la obtención de la denominación de origen, es de una gran rusticidad y se adapta muy bien al entorno y a los suelos húmedos de Bresse.

Las prácticas de cria se fundamentan en un régimen alimentario ancestral basado en una alimentación autónoma de las aves de corral en superficies de hierba (lombrices, hierba, etc.), que se completa con grano y productos lácteos (leche diluida, suero de leche, leche en polvo, suero de mantequilla etc.). El engorde final de los animales se realiza en las jaulas denominadas «épinettes», situadas en lugares tranquilos y a la sombra, para evitar cualquier agitación.

Cuando se «aprestan» al modo de Bresse, lo cual es obligatorio en el caso del capón, las patas y las alas de las aves se pegan al cuerpo. A continuación, las aves de corral se envuelven en una tela sólida de origen vegetal que se cose a mano de forma muy apretada con un cordel fino, empezando por el centro y continuando hacia la cabeza y la rabadilla, de forma que el ave quede íntegramente envuelta, con excepción del cuello, cuyo tercio superior queda sin desplumar.

Una vez desenvuelta, el ave presenta la forma característica de un cilindro en el que solo sobresalen la cabeza y el cuello.

Los animales se caracterizan por la delicadeza de su esqueleto y de la textura de su piel, lo que indica una propensión para el desarrollo de la carne y la grasa.

La «Volaille de Bresse» se considera un «ave grasa»: alargada y muy delicada, lo cual es una señal de la finalidad de engorde de estos animales. Estas aves se distinguen fácilmente del tipo «poulet de grain» (pollo de grano), más grande, compacto y con características anémicas menos pronunciadas.

La policultura de Bresse, consecuencia directa de las características del entorno natural y, en especial, de su disposición para los cultivos herbáceos y de maíz, que exigen un clima húmedo y suelos con importantes reservas de agua, es el factor determinante que condiciona la cría de las aves de corral de Bresse.

El maíz, que complementa a los demás cereales, ha permitido, gracias a sus cualidades nutritivas, la producción de las aves grasas que han dado fama a Bresse.

Los productores han sabido conservar la pureza de la raza, con el objetivo de contribuir al desarrollo de las aves de Bresse. Su carácter rústico le ha permitido vivir en este difícil entorno, donde se alimenta en parte de la fauna natural y del importante complemento de la zona geográfica (maíz, leche) proporcionado por el criador durante la cría y el engorde.

De este modo, la cría de las aves de Bresse se fundamenta en una tradición arraigada que aúna un régimen alimenticio especialmente pobre en proteínas, métodos de engorde específicos y un sacrificio tardío que permite a los animales adquirir una madurez fisiológica completa.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-c299632c-5d77-4297-8f9a-2122d1b942ea

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.