C 225/33

Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2019/C 225/05)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

«PAŠKI SIR»

N.o UE: PDO-HR-02397 – 10.4.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre(s)

«Paški sir».

2. Estado miembro o tercer país

Croacia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3, «Quesos».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Paški sir» es un queso de oveja duro elaborado a partir de leche entera de oveja de la raza autóctona de la isla de Pag. El producto tiene una maduración mínima de sesenta días antes de su comercialización y presenta las siguientes características físico-químicas y organolépticas:

— forma: cilíndrica, con una base plana y una superficie superior plana o ligeramente convexa;

— tamaño: diámetro de 18 cm a 24 cm, altura de 7 cm a 13 cm;

— peso: entre 1,8 y 3,5 kg, en función del tamaño del queso;

— extracto seco: 55 %, como mínimo;

— materia grasa sobre extracto seco: 45 %, como mínimo;

— corteza: lisa y dura, con un color entre amarillo dorado y marrón rojizo claro;

— pasta: compacta, poco elástica, de corte fácil, textura densa, con ninguno o muy pocos ojos pequeños irregulares, de color amarillo pálido; pierde elasticidad a medida que madura y el color se vuelve de un tono más oscuro;

— sabor: ligeramente picante y dulce, cada vez más marcado a medida que madura;

— olor: típico de los quesos de oveja con notas de hierbas aromáticas.

El «Paški sir» también puede ser inferior al tamaño estándar; en ese caso, tiene una maduración mínima de sesenta días antes de su comercialización y presenta las siguientes características físicas y organolépticas:

— tamaño: diámetro de 9 cm a 14 cm, altura de 6 cm a 12 cm;

— peso: de 0,6 kg a 1,2 kg;

— las otras características son las mismas que las del queso estándar.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Piensos

Las ovejas pasan todo el año en los pastos donde pastan o se alimentan de forrajes bastos producidos en la zona de producción del «Paški sir». Tanto en verano como en invierno, en el caso de que las ovejas no puedan satisfacer todas sus necesidades nutricionales mediante el pastoreo y la alimentación con forrajes bastos producidos en la zona de producción del «Paški sir», su alimentación se complementa con forrajes bastos y piensos concentrados producidos fuera de esta zona. La cantidad de pienso producido fuera de la zona no puede superar el 50 % de la materia seca consumida por las ovejas durante el año.

La ración diaria de las ovejas durante el período de ordeño, que dura aproximadamente 130 días, consiste principalmente en forrajes bastos (hierba y heno) y puede contener también piensos concentrados (trigo, cebada, maíz, soja) y sus compuestos. Los forrajes bastos proporcionan al menos el 83 % de la materia seca total de la ración y, cuando se añaden piensos concentrados, estos últimos representan, como máximo, el 17 % de la materia seca de la ración. Al menos el 65 % del total de forrajes bastos de la ración debe proceder de la zona geográfica de producción del «Paški sir», que corresponde al 54 % de la materia seca total de la ración diaria; el 35 % restante puede obtenerse fuera de dicha zona geográfica de producción. Los piensos concentrados (trigo, cebada, maíz, soja) y sus compuestos proceden en su totalidad de fuera de la zona geográfica de producción del «Paški sir».

Los forrajes bastos obtenidos fuera de la zona geográfica de producción del «Paški sir» únicamente pueden contener heno muy seco compuesto de hierba de pasto, leguminosas perennes o mezclas de trébol y hierba, con menos de un año y con un follaje bien conservado.

Está prohibida la utilización de piensos ensilados y de bagazo de cerveza.

La necesidad de obtener piensos de fuera de la zona geográfica de producción del «Paški sir» surgió por primera vez en la segunda mitad del siglo pasado. En la década de 1960, debido a la reputación de la que ya gozaba el «Paški sir», los agricultores comenzaron a hacer una cría selectiva de ovinos para producir leche. La cría de ovinos de Pag tenía como finalidad aumentar la cantidad y la calidad de la leche, es decir, aumentar los rendimientos de leche, lo que provocó una mayor necesidad de piensos durante la década de 1980; debido a los limitados pastos y pastizales existentes en la isla de Pag, los piensos no pudieron obtenerse íntegramente en la zona de producción. La escasez de piensos se produjo especialmente en años de sequía. Como consecuencia de ello, los ganaderos de ovinos de Pag primero empezaron a comprar forrajes bastos procedentes de las zonas colindantes continentales y, a medida que la producción de leche aumentaba, introdujeron gradualmente piensos concentrados en la ración durante el período de lactancia.

Materia prima

El «Paški sir» se elabora a partir de leche entera de oveja, cruda o tratada térmicamente, de la raza autóctona de la isla de Pag, cuajo animal u otras enzimas coagulantes de origen microbiológico y sal marina obtenida en la zona de producción. También está permitido el uso de cultivos iniciadores lácticos, lisozima y cloruro cálcico.

La leche que no es transformada en las seis horas siguientes al ordeño se enfría a una temperatura inferior a 6 °C y es transformada en las cuarenta y ocho horas siguientes al ordeño.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de producción del «Paški sir», desde la producción de la leche y la adición de cuajo al moldeado, prensado, salado y maduración del queso, deben llevarse a cabo en la zona geográfica contemplada en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El queso «Paški sir» se comercializa entero o en porciones envasadas al vacío o en atmósfera modificada. Los quesos de peso inferior a 1,2 kg solo pueden comercializarse enteros. El «Paški sir» con una maduración superior a doce meses también se comercializa rallado.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El producto acabado introducido en el mercado debe llevar el nombre «Paški sir», que debe aparecer con más claridad que cualquier otra inscripción en términos de tamaño, tipo y color de las letras. Además del nombre, el producto debe llevar el símbolo común del «Paški sir» que figura a continuación.

Todos los usuarios de la denominación de origen protegida «Paški sir» que elaboren el producto conforme a su pliego de condiciones tienen derecho a utilizar el símbolo común en las mismas condiciones.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

El queso «Paški sir» se produce en la isla de Pag y en los islotes de Maun y Škrda.

5. Vínculo con la zona geográfica

Las características y la calidad específicas del «Paški sir» son el resultado de las condiciones medioambientales peculiares de la zona de producción, incluidas la composición de los pastos y la larga tradición en materia de ganadería ovina y producción de queso de oveja.

El queso «Paški sir» se produce en la isla de Pag, situada geológicamente en una zona kárstica, cuya tierra es apenas cultivable. El relieve kárstico y el clima mediterráneo dominantes han influido en las características de la cubierta vegetal y en el desarrollo de la ganadería ovina como principal actividad agraria. La isla de Pag tiene mucha menos vegetación (en particular vegetación alta) que las otras grandes islas del Adriático, por lo que gran parte de su cubierta terrestre está dominada por pastos kársticos, que son muy importantes para la agricultura de la isla ya que representan el 90 % de la superficie agrícola total.

Una reciente investigación científica florística y fitocenológica acerca de las composiciones más comunes de los pastos en la isla de Pag ha identificado 331 especies de flora vascular, la mayor parte de las cuales pertenece al elemento florístico mediterráneo. Las condiciones naturales específicas favorecen principalmente el crecimiento de la flora típica de los prados mediterráneos. Por lo tanto, en la mayor parte de los pastos de la isla puede encontrarse una amplia proporción de plantas aromáticas y medicinales, como milenrama (Achillea millefolium L.), ajenjo (Arthemisia absinthium L.), hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), siempreviva del monte (Helichrysium italicum Roth G. Don), hipérico (Hypericum officinalis L.), menta (Mentha sp.), ruda (Ruta graveolens L.), tomillo (Thymus vulgaris L.) y salvia (Salvia officinalis L.).

La raza autóctona de oveja de la isla de Pag es el fruto de siglos de selección de ovejas. Esta raza se cría casi exclusivamente en la isla de Pag y no tiene parangón en su capacidad para explotar la escasa vegetación de los pastos rocosos además de estar plenamente adaptada al método de explotación semiextensiva, en el que la producción de leche está en gran medida condicionada por factores medioambientales [Ivica Ljubičić et al., «Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga» (Compsición florística de los pastos de ovinos de la isla de Pag), diario de Mljekarstvo 62(4), Zagreb, 2012].

El método específico de cría de ovinos de Pag se basa en que las ovejas pasen todo el día en los pastos y se alimenten de plantas aromáticas y medicinales; esto se refleja no solo en la cantidad de leche producida sino también en su composición química y en sus propiedades de transformación [Neven Antunac et al., «Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca» (Influencia de los factores paragenéticos en la producción y composición química de la leche de oveja de Paška), diario de Mljekarstvo 61 (3), Zagreb, 2011]. Dado que las ovejas se crían al aire libre, el queso nunca tiene un aroma a «corral».

La producción del «Paški sir» tiene una tradición tan larga como la de la cría de ovejas de Pag; nació a causa de las duras condiciones de vida que obligaron a los habitantes de la isla a hacer uso de los excedentes de leche y conservarlos para su posterior utilización. Para los habitantes de la isla de Pag, el queso representaba ante todo una reserva de grasas y proteínas tras la temporada de ordeño, pero también un valioso producto alimenticio que podía ser comercializado. La primera mención acerca de la producción de queso de oveja en la isla de Pag figura en el Nuovo dizionario geografico universale (Nuevo diccionario geográfico universal), impreso en Venecia en 1831. Sin embargo, se considera que la producción del «Paški sir», tal como la conocemos hoy en día, se inició en torno a 1870. Los primeros registros del método de producción del «Paški sir» en explotaciones familiares se remontan a 1912, cuando Ljudevit Tejkal lo menciona en el libro Sirarstvo u Dalmaciji [Fabricación de queso in Dalmacia]. En 1947, Nikola Zdanovski afirma lo siguiente en su libro Ovčje mjekarstvo [Producción de leche de ovino]: las ovejas de Pag son ampliamente conocidas, no solo por su excelente lana y la sabrosa carne de los corderos, sino también por el «Paški sir».

La característica composición de la flora de los pastos en la isla de Pag influye en la composición específica de la leche de oveja en lo que respecta al contenido de grasas, proteínas, azúcar y minerales y otros compuestos específicos que, en última instancia, contribuyen al típico aroma de hierbas aromáticas mediterráneas del queso y a su intenso sabor y acidez. También contribuye al aroma redondeado y al sabor «umami» el ácido succínico, que, de los diez quesos de oveja de toda la región analizados, solo puede encontrarse en el queso «Paški sir» y, en cantidades menores, en el queso «Travnik/Vlašić» [Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Atlas de los quesos de oveja en los Balcanes Occidentales), Zagreb, 2012].

Las plantas locales transfieren aromas específicos al «Paški sir», gracias principalmente a la cría de ovejas y a las técnicas de producción de queso que las explotaciones familiares locales han ido perfeccionando y pasando de generación en generación desde tiempo inmemorial. La persistencia de la complejidad aromática, así como muchas otras características del queso, dependen de los conocimientos y competencias tradicionales de los queseros de la isla a lo largo de todas las fases de la producción.

La textura correcta del «Paški sir» depende en gran medida de la temperatura y duración del calentamiento de los trozos de cuajada, que el maestro quesero ajusta en función de la temporada, es decir, la temperatura y la humedad relativa de la atmósfera en el momento de añadir el cuajo.

Dado el peso relativamente bajo del «Paški sir», las condiciones meteorológicas externas influyen ampliamente en el proceso de maduración. En el pasado, no era posible controlar las condiciones de la cámara de maduración y, debido a la elevada humedad, podía desarrollarse una microflora indeseable en la corteza. En consecuencia, los queseros procedían ocasionalmente a un lavado manual del queso y lo untaban con aceite de oliva u otro aceite vegetal. Este proceso se sigue llevando a cabo hoy día e influye sustancialmente en las características de la corteza del queso, que es dura, lisa y de color amarillo dorado a marrón rojizo claro en los quesos maduros. Untar con aceite el queso después del lavado, operación que el quesero realiza al menos cuatro o seis veces durante la fase de maduración, tiene también un efecto positivo en el correcto desarrollo de los procesos enzimáticos dentro del queso, ya que reduce el secado y evita la acción proteolítica de la flora superficial.

La textura y el sabor del «Paški sir» dependen de la duración del período de maduración. El queso joven, que ha madurado durante dos meses, es poco elástico, fácil de cortar y apenas tiene algunos diminutos agujeros redondos. La corteza es suficientemente blanda para ser consumida. Su sabor es ligeramente dulce, moderadamente salado y agradablemente picante, con las notas típicas de los quesos de oveja. Presenta un aroma pronunciado y persistente, característico de la zona de producción, que recuerda a las hierbas aromáticas y culinarias del Mediterráneo.

A medida que madura, el «Paški sir» se vuelve más ácido, su sabor, aroma y color aumentan en intensidad y la pasta adquiere una textura más firme. Tras un período de seis meses o más, el «Paški sir» ha madurado completamente; tiene una estructura granulada fina y se quiebra de forma desigual cuando se corta. Tiene un sabor ácido, plenamente armonioso, y se derrite en la boca, dejando una sensación de «cristales» bajo la lengua.

Las características físicas del «Paški sir» son su tamaño y su peso relativamente pequeños (máximo 3,5 kg), que reflejan el método de producción tradicional históricamente utilizado en las explotaciones familiares con un número relativamente pequeño de ovejas y, por tanto, con cantidades diarias limitadas de leche que deben utilizarse para elaborar queso. Zdanovski afirma que, a mediados del siglo pasado, el «Paški sir» aún se seguía elaborando «a mano», es decir, sin usar moldes, lo que dio lugar a un queso de menor tamaño.

En la actualidad, el «Paški sir» es elaborado principalmente en pequeñas explotaciones familiares, donde también se crían las ovejas. De este modo se asegura que el método tradicional de producción se transfiere en las familias de generación en generación y que la identidad específica del queso y su autenticidad están garantizadas por una cadena de producción corta.

Cuando el «Paški sir» comenzó a producirse en una quesería, en 1971, y se introdujo el proceso de pasteurización de la leche, se mantuvieron muchos aspectos del método tradicional de elaboración. El sabor y el aroma específicos del queso no se vieron afectados, ya que se mantuvieron las condiciones tradicionales de producción en el tratamiento de la cuajada y el proceso de maduración. No existen diferencias apreciables entre el queso producido a partir de leche cruda y el producido a partir de leche pasteurizada, ya que el sabor y el aroma específicos y distintivos del «Paški sir» están determinados por la composición de la leche de oveja de Pag, que está condicionada por el entorno natural en el que viven las ovejas, es decir, los alimentos que consumen [Zdravko Barać et al., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina (La oveja de Pag - una raza autóctona de Croacia), Novalja, 2008]. Tres pequeñas queserías que producen «Paški sir» continúan la tradición de una cadena de producción corta y, aunque compran parte de la leche a los ganaderos locales, producen el resto utilizando sus propios rebaños de ovejas.

Los numerosos premios obtenidos en certámenes nacionales e internacionales atestiguan la calidad especial del «Paški sir».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.