ES Diario Oficial de la Unión Europea C 148/6

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2017/C 148/06)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON NOIR DE BIGORRE»

N.o UE: PDO-FR-02105 – 14.1.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Jambon Noir de Bigorre».

2. Estado miembro o tercer país

Francia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2, «Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Jambon Noir de Bigorre» es un jamón seco, elaborado a partir de cerdos gascones de raza local pura, criados a partir de los seis meses en pastaderos de hierba, sacrificados con una edad mínima de 12 meses y máxima de 24. La canal presenta un peso mínimo de 100 kg, una proporción mínima de grasa intramuscular del 2,5 % en el largo dorsal (Longissimus dorsi), y unos espesores mínimos, medidos en el mini riñón, de 30 mm de grasa y 45 mm de músculo.

El corte del jamón es específico y corresponde a las prácticas tradicionales locales. La primera incisión es redonda, integrando la totalidad de la babilla que queda recubierta de una capa de grasa. Se mantiene la mitad del hueso de la maza.

El jamón presenta un peso mínimo de 5 kg al final de un período mínimo de curación de doce meses, un espesor de grasa superior a 30 mm en la parte descubierta, más allá de la cabeza del fémur, un porcentaje de sal inferior al 6 %, un porcentaje de grasa intramuscular superior o igual al 2,5 %, una carne magra de color rojo intenso y una grasa blanca a veces con un tono ligeramente rosado.

El jamón se caracteriza por una textura blanda y un perfil sensorial redondo y equilibrado. Es dulce y fundente, sin gusto rancio, su sabor es poco salado y sus aromas sutiles y persistentes evocan los frutos secos (avellana, nuez de anacardo), la castaña asada, el sotobosque y el champiñón.

El jamón seco se presenta: entero, con hueso y pata, en bruto o parcialmente sin corteza y desengrasado hasta el jarrete; deshuesado, entero o en trozos precortados; en lonchas.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Durante la lactancia, los lechones pueden consumir un complemento, compuesto de una mezcla a base de cereales, soja y leche en polvo. Durante este período, cada lechón puede consumir una cantidad máxima de 5 kg de este complemento. El alimento puede proceder del exterior de la zona geográfica. Todos los alimentos no pueden proceder de la zona geográfica, cuyas características topográficas y climáticas no permiten producir todas las materias primas vegetales, en particular las proteínas y las leguminosas, indispensables para el equilibrio alimentario de los animales. Esta parte de la alimentación, limitada a 5 kg, representa una cantidad inferior a la facilitada por la lactancia materna, fase durante la cual un lechón ingiere un promedio de 40 litros de leche materna, lo que supone alrededor de 8 kg de materia seca procedente de la zona geográfica. Por su parte, la mezcla a base de cereales, soja y leche en polvo no puede ser certificada como procedente de la zona delimitada debido a las distintas fuentes de suministro.

Tras su destete, los lechones consumen un pienso a base de cereales (70 % como mínimo en peso de materia bruta), eventualmente complementados con un aporte proteico, minerales y vitaminas. Los cereales deben proceder de la zona geográfica.

A partir de una edad mínima de tres meses y medio y máxima de seis meses, los cerdos se crían en régimen extensivo o semiextensivo en pastaderos de hierba, durante su fase de engorde, con una densidad máxima de veinte animales por hectárea; los cerdos obtienen una parte de su alimentación del pasto. Se alimentan pues de hierba, esencialmente a base de trébol y gramíneas, frutos y otros recursos del entorno natural.

Se les aporta un pienso complementario de engorde, a base como mínimo de un 70 % de cereales, eventualmente complementados con productos derivados de los cereales y/o un aporte proteico, minerales y vitaminas. Los cereales deben proceder de la zona geográfica. Únicamente proceden del exterior de la zona los aportes proteicos, los minerales y las vitaminas ya que, habida cuenta de las limitaciones del entorno, no se producen en cantidad suficiente en la zona geográfica.

Cada cerdo recibe una cantidad máxima diaria de pienso complementario de tres kg, expresada en materia seca.

Estas normas garantizan una proporción mínima de alimentación procedente de la zona geográfica del 72,6 %, a lo largo de la vida del animal.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción del «Jambon noir de Bigorre», desde el nacimiento de los cerdos hasta la curación, se realizan en la zona geográfica.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado

Con el fin de mantener todas las cualidades del producto, el precortado, basado en una pericia particular, debe llevarse a cabo en instalaciones adecuadas situadas en la zona geográfica de la denominación.

Habida cuenta de las diferentes proporciones de grasa externa entre los jamones y del largo período de curación que da lugar a un producto seco, las operaciones de deshuesado y de precortado deben adaptarse a cada pieza, para preservar la calidad organoléptica del producto, su presentación y garantizar al consumidor que el «Jambon noir de Bigorre» comercializado precortado presenta las mismas características que si fuese comercializado precortado o cortado delante del cliente. Por ello, cada jamón destinado al corte en lonchas, debe ser troceado especialmente teniendo en cuenta su peso, su grado de maduración y su proporción de grasa externa.

La elección de las piezas y su corte solo pueden ser realizados por especialistas formados y perfectos conocedores del producto, capaces de efectuar cortes precisos, con el fin de preservar las buenas proporciones entre la grasa y el magro que condicionan la calidad organoléptica del jamón, garantizando al mismo tiempo un buen rendimiento y una presentación perfecta y homogénea de los trozos cortados. Por esta razón, los trozos procedentes de jamones con una proporción importante de grasa podrán ser descortezados total o parcialmente y preparados precisamente para reducir el espesor de la grasa, manteniendo al mismo tiempo el equilibrio adecuado con la parte magra.

Por otra parte, también es muy importante evitar el riesgo de oxidación de la grasa que puede producirse si las piezas se exponen excesivamente al aire libre, efectuando rápidamente tras el deshuesado el despiece y el envasado de las piezas precortadas. Estas operaciones se efectúan en un plazo máximo de dos horas tras el deshuesado.

Debido a la supresión de las marcas durante el despiece, la obligación de llevar a cabo el despiece y el envasado en la zona refuerza la trazabilidad del producto.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Independientemente de las indicaciones reglamentarias, la identificación del jamón con denominación de origen «Jambon noir de Bigorre», realizada en cada jamón, está formada por el número de matadero colocado mediante un sello de tinta en la corteza, el marcado con hierro caliente en la corteza, constituido por el número de la semana y los últimos dígitos del año de salazón, y la sigla «NB» inscrita mediante quemado con un sello en la corteza en la base de la pata.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica abarca los municipios o partes de los municipios siguientes:

Municipios incluidos en su totalidad:

Departamento de Haute-Garonne:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière y Villeneuve-Lécussan.

Departamento de Gers:

— los municipios del cantón de Mirande-Astarac, salvo Lamazère;

— los municipios del cantón de Pardiac-Rivière-Basse, salvo Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou y Mouchès;

— en el cantón de Astarac-Gimone, los municipios de Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan y Sère;

— en el cantón de Fezensac, los municipios de Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille y Saint-Pierre-d’Aubézies.

Departamento de Pyrénées-Atlantiques:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent y Saubole.

Departamento de Hautes-Pyrénées:

— los municipios de los cantones de: Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (salvo Asque, abarcado en parte) y Vic-en-Bigorre.

— los municipios siguientes: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas y Viger.

Municipios incluidos en parte:

Departamento de Haute-Garonne:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac y Saint-Béat.

Departamento de Hautes-Pyrénées:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos y Vizos.

5. Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

El medio natural característico de la zona de producción, Bigorra, está formado por collados y valles excavados en sedimentos procedentes de los Pirineos. El medio natural, a menudo limitado debido al relieve accidentado, a los suelos generalmente ácidos y a la presencia de numerosos bosques, es propicio para la creación de pastaderos para los cerdos, que incluyen a la vez zonas de hierba y zonas pobladas de árboles.

El clima está influido por la función de regulador térmico del océano y por la presencia de los Pirineos que provoca dos efectos importantes. El primero es el bloqueo de las nubes procedentes del oeste y del noroeste que provocan las precipitaciones de origen oceánico, garantizan un importante crecimiento de la hierba, casi continuo a lo largo del año. El segundo es el efecto de Foehn que calienta y reseca el aire, por lo que, aproximadamente un día de cada tres en otoño y primavera, la zona geográfica recibe un viento templado y seco, alternando con fases de tiempo revuelto húmedo. Este clima local es determinante para el secado del «Jambon noir de Bigorre».

Los cerdos gascones, a partir de los cuales se elabora dicho jamón, viven en pastaderos a partir de los seis meses de edad. Durante toda esta fase final de engorde, los cerdos que han alcanzado su talla adulta, consumen diariamente entre cinco y seis kg de alimento. Al limitarse a tres kg por día la cantidad de alimento aportada, deben procurarse pues de dos a tres kg de alimentos en el propio pastadero, principalmente hierba.

Carácter específico del producto

El «Jambon Noir de Bigorre» se elabora con el pernil, la primera incisión es redonda, integrando la totalidad de la babilla que queda recubierta de una capa de grasa; se mantiene la mitad del hueso de la maza. Presenta las características siguientes:

— un peso mínimo de 5 kg al final de la curación,

— un espesor de la grasa superior a 30 mm en la parte descubierta, más allá de la cabeza del fémur,

— una carne magra de color rojo intenso,

— una grasa de color blanco, a veces con una tonalidad ligeramente rosada,

— un porcentaje de grasa intramuscular de alrededor del 4 %, con un mínimo del 2,5 %.

El jamón se caracteriza por una carne de textura blanda, fluida por la grasa, un olor intenso y persistente, y un perfil sensorial redondo y equilibrado. Es dulce y fundente, sin gusto rancio, su sabor es poco salado, sus aromas sutiles y persistentes evocan los frutos secos (avellana, nuez de anacardo), la castaña asada, el sotobosque y el champiñón.

Relación causal

La raza gascona posee características resultantes de la selección efectuada por los ganaderos a lo largo de los siglos, que le permiten estar perfectamente adaptada a este medio y al tipo de ganadería practicado: capacidad para caminar y para soportar las variaciones climáticas y alimentarias. El pastadero permite y obliga a los cerdos a realizar una actividad física regular, provocando un desarrollo muscular que produce una carne más entreverada, con más mioglobina y, por ende, más roja.

La alimentación que encuentran en el pastadero contiene compuestos aromáticos que van a influir en las características organolépticas del jamón. Evidentemente la alimentación varía en función de la temporada, pero representa, durante el período final de engorde, alrededor del 50 % del volumen diario ingerido por el cerdo; esta parte está garantizada por una baja densidad de animales en el pastadero y por la limitación de las cantidades de pienso aportado.

Principalmente durante el período final de engorde y, por tanto, en el pastadero, es cuando se depositan los tejidos grasos que van a condicionar, de diversas maneras, las cualidades sensoriales. La naturaleza de los alimentos determina la composición de los lípidos en ácidos grasos y la importancia relativa de las diferentes clases de lípidos (saturados e insaturados). La alimentación contribuye, por ende, a las cualidades sensoriales específicas de este jamón.

Gracias a la alimentación y al sistema de cría particular, adaptados a la raza de cerdo utilizada, la materia prima, «el jamón fresco», presenta una tipicidad, marcada por una composición lipídica específica, provocando sobre todo una baja oxidabilidad del tocino. Se ha demostrado que los tejidos grasos acumulan diversos componentes antioxidantes contenidos en los vegetales consumidos, en el caso de una alimentación que aprovecha los recursos naturales. Estas sustancias actúan sobre la cinética de oxidación de los lípidos, ralentizando el enranciamiento y permitiendo una curación larga, y afectan por tanto de manera específica a la distribución de los compuestos sápidos y aromáticos. Este efecto depende en gran medida de la naturaleza de la vegetación pastada y es tanto más importante cuanto más largo es el período de secado y de curación.

Es el caso del «Jambon noir de Bigorre» cuya fabricación y curación duran al menos veinte meses, de los cuales doce en un secadero que comunica con la atmósfera exterior. El jamón pasa pues por todas las estaciones del clima de Bigorra, cuyas alternancias de fases húmedas y secas, vinculadas sobre todo al efecto de Foehn, ofrecen las condiciones óptimas para su maduración aromática: un período seco desencadena la formación de la corteza, después la humedad interna del jamón acaba por equilibrar la de la superficie.

Durante la curación el jamón adquiere todas sus características sensoriales y acaba de desarrollar su tipicidad. El sabor (persistencia en boca) es fruto de la liberación de aminoácidos, gracias al desarrollo de determinadas enzimas endógenas presentes en la carne. Esta actividad proteolítica, que influye en la textura y sobre todo en el carácter fundente del jamón, se ve favorecida por el conjunto de prácticas de salazón y curación.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.