ES Diario Oficial de la Unión Europea C 160/12

Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 8, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006 sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 160/07

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 9 del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deberán remitirse a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE REGISTRO DE UNA ETG

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

«KIEŁBASA MYŚLIWSKA»

No CE: PL-TSG-0007-0053-19.03.2007

1. Nombre y dirección de la agrupación solicitante:

Nombre: Związek „Polskie Mięso” (Federación polaca de empresas del sector cárnico)

Dirección:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tel. +48 228302657

Fax +48 228301648

Dirección electrónica: info@polskie-mieso.pl

2. Estado miembro o tercer país:

Polonia

3. Pliego de condiciones del producto:

3.1. Nombre(s) que debe(n) registrarse [artículo 2 del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

«Kiełbasa myśliwska»

3.2. Indíquese si el nombre:

 es específico por sí mismo

El nombre «kiełbasa myśliwska» refleja las características específicas del producto. Las características específicas expresadas por este nombre proceden de su origen etimológico, que viene de las palabras «myśliwy» (cazador), «myślistwo» (caza), y hacen referencia a la utilización original de este tipo de embutido seco que originalmente formaba parte de los víveres de los cazadores. Sus buenas cualidades de conservación y su forma práctica hacían de él un producto ideal para los viajes, las excursiones o estancias en lugares en los que resultaba difícil preparar comidas calientes. Con el paso del tiempo, ha ido evolucionando la utilización comercial de este producto, aunque su denominación se ha mantenido sin cambios.

3.3. Indíquese si se solicita la reserva del nombre de acuerdo con el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006:

 Registro con reserva de nombre

3.4. Tipo de producto:

Categoría 1.2 — Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.5. Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1 [artículo 3, apartado 1, del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

La «kiełbasa myśliwska» es una salchicha corta, de color marrón oscuro, cuya superficie se encuentra uniformemente arrugada (sin estrías en sentido longitudinal). Presenta una forma curva, de media luna, y por lo general se envasa por pares (sin seccionar en el punto en el que la tripa se enrolla), cada salchicha tiene una longitud de unos 15 cm y un diámetro de más de 32 mm.

El color de la «kiełbasa myśliwska» es marrón oscuro. Al corte muestra trozos de carne de cerdo, de color rojo oscuro, de categoría I y trozos de carne de cerdo, de color rojo claro, de categoría II.

La impresión al tacto revela una superficie lisa, seca y uniformemente arrugada.

La salchicha «kiełbasa myśliwska» se caracteriza por su sabor a carne de cerdo tierna, curada, asada y ahumada, convenientemente condimentada.

Además de por su sabor específico, la salchicha se caracteriza por ser muy tierna.

Composición química:

— contenido proteínico superior o igual al 17,0 %

— contenido en agua inferior o igual al 55,0 %

— contenido en materia grasa inferior o igual al 45,0 %

— contenido en sal inferior o igual al 4,5 %

— contenido en nitratos (III) y en nitratos (V) en forma de NaNO2 inferior o igual al 0,0125 %

Esta composición química garantiza la calidad tradicional del producto. La cantidad de producto acabado obtenida ha de ser inferior al 68 % de la cantidad de materia prima cárnica utilizada.

3.6. Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1 [artículo 3, apartado 2, del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

Ingredientes

Carne (100 kg de materia prima) — carne de cerdo de categoría I con un contenido en materia grasa inferior o igual al 15 % (30 kg) — carne de cerdo de categoría IIA con un contenido en grasa inferior o igual al 20 %: 50 kg — carne de cerdo de categoría III — carne tendinosa con un contenido en materia grasa inferior o igual al 25 % (20 kg) La carne de cerdo de categoría II A o la carne de cerdo de categoría III pueden sustituirse, hasta un 50 %, por carne de buey.

Condimentos (por 100 kg de carne): — pimienta natural — 0,15 kg — enebro — 0,10 kg — ajo crudo — 0,10 kg — azúcar — 0,20 kg

Otros: — mezcla de componentes de salazón compuesta por sal de mesa (NaCL) y nitrito de sodio (NaNO2) — unos 2 kg — mezcla destinada a lograr una mayor ternura (compuesta por: 1 litro de vinagre alimentario al 10 %, 1 litro de agua, 1 litro de aceite de colza o de girasol) — 3 litros

Alimentación de los cerdos cuya carne vaya a ser empleada en la elaboración de la salchicha kiełbasa myśliwska

La alimentación está destinada a lograr, por engorde, cerdos grasos y para la obtención de carne. Se trata de cebar cerdos de un peso vivo que pueda llegar a los 120 kg, con un contenido de grasa intramuscular superior al 3 %.

— Las razas elegidas para el engorde son de crecimiento lento, lo que permite obtener el contenido de grasa intramuscular deseado, si el engorde se lleva a cabo correctamente. Estas razas no poseen el gen RN y la presencia del gen RYR 1T en la cabaña se eleva al 20 %.

— El engorde se ha de llevar a cabo en tres fases, a saber, una primera fase de hasta unos 60 kg, una segunda de hasta unos 90 kg y una tercera de hasta 120 kg.

— El engorde de los animales hasta alcanzar un peso vivo de 90 kg se realiza con dos tipos de mezclas. En la composición de las mezclas (raciones) se incluye: — como componentes energéticos: granos triturados de cereales (trigo, cebada, centeno, avena, triticale y maíz); el maíz y la avena desnuda pueden utilizarse hasta un 30 % en las mezclas, — como componentes proteínicos: granos triturados de altramuz, de haba panosa y de guisantes molidos, moyuelos de soja y de colza, tortas de colza, levaduras forrajeras y forrajes verdes secos.

— Composición de las mezclas (raciones) para animales de entre 90 y 120 kg — como componentes energéticos: granos triturados de trigo, cebada, centeno y triticale. Está prohibido utilizar en las mezclas (raciones) granos triturados de maíz y de avena desnuda, — como componentes proteínicos: leguminosas trituradas (altramuz, haba panosa, guisantes), moyuelos de soja, tortas o moyuelos de colza y forrajes verdes secos.

— Durante todo el proceso de engorde, en las mezclas y raciones está prohibido el uso de: aceites vegetales y alimentos de origen animal (leche en polvo, suero de leche seco, harina de pescado).

— La cantidad de energía metabólica aportada por las mezclas en todas las fases del engorde oscila entre 12 y 13 MJ EM/kg de mezcla. El contenido en proteínas de las mezclas de la primera fase de engorde se sitúa aproximadamente entre el 16 y el 18 % de la mezcla, el de la segunda fase, entre el 15 y el 16 %, y el de la tercera, en torno al 14 %.

— Las raciones destinadas a los cerdos de engorde pueden estar constituidas únicamente por mezclas nutritivas o por mezclas nutritivas y por alimentos groseros (patatas y forraje verde).

Etapas de elaboración de la kiełbasa myśliwska

Etapa 1 Se corta la carne en trozos. Hay que procurar que el tamaño de los trozos de carne sea homogéneo (unos 5 cm de diámetro)

Etapa 2 Curado tradicional (en seco) durante unas 48 horas por aplicación de la mezcla de salazón.

Etapa 3 Tratamiento mecánico: picado de la carne de categoría I en trozos de unos 20 mm, picado de la carne de categoría II A en trozos de unos 8 mm, picado de la carne de categoría III en trozos de unos 3 mm, adición posterior de 2 kg de hielo.

Etapa 4 Adición de la mezcla para aumentar la ternura a la carne de categorías I y II A. Se ha de mezclar bien.

Etapa 5 Adición de la carne cortada de categoría III y de los condimentos. Se ha de mezclar bien.

Etapa 6 Embutido en tripa natural de cerdo, de un diámetro superior a 32 mm; posteriormente se gira la tripa para formar unidades de unos 15 cm.

Etapa 7 Reposo durante 2 horas a una temperatura que no supere los 30 °C. Secado preliminar de la superficie; los ingredientes se asientan en el interior.

Etapa 8 Secado de la superficie y ahumado tradicional con humo caliente (durante unos 135 minutos) y posterior cocción al horno hasta que en el interior de las salchichas se alcance una temperatura mínima de 70 °C.

Etapa 9 Enfriamiento y refrigeración hasta una temperatura inferior a 10 °C.

Etapa 10 Secado de 5 a 7 días a una temperatura de entre 14 y 18 °C, con una humedad del 70 al 80 %, hasta que se obtenga el resultado deseado (no más del 68 %).

3.7. Carácter específico del producto agrícola o alimenticio (artículo 3, apartado 3, del Reglamento (CE) no 1216/2007):

El carácter específico de la salchicha kiełbasa myśliwska se debe a determinadas características propias de este producto:

— la ternura, jugosidad y especificidad de su carne,

— su sabor y aroma excepcionales,

— su característica forma corta,

— su periodo de conservación excepcionalmente prolongado.

La ternura, jugosidad y especificidad de su carne

La carne de cerdo de animales de razas de crecimiento lento, cebados hasta alcanzar un peso de unos 120 kg y con las características genéticas descritas en el punto 3.6, es el ingrediente que más contribuye a la especificidad de la salchicha kiełbasa myśliwska. El cumplimiento de estos requisitos permite obtener un contenido en materia grasa intramuscular superior al 3 %, lo que garantiza al producto las cualidades gustativas deseadas y la calidad tecnológica necesaria para la elaboración de la salchicha kiełbasa myśliwska. La utilización de esta materia prima y el seguimiento del método de elaboración tradicional, y específicamente de las etapas de cortado, curación y ahumado, confieren al producto su ternura y jugosidad excepcionales.

La carne empleada para la elaboración de la salchicha kiełbasa myśliwska también debe su ternura a la adición de una mezcla muy especial, compuesta por vinagre, agua y aceite de colza o de girasol.

Su sabor y aroma excepcionales

La salchicha kiełbasa myśliwska se distingue de las demás salchichas por su sabor y aroma, que resultan de la utilización, en el proceso de elaboración, de condimentos cuidadosamente seleccionados y dosificados con precisión: enebro, pimienta natural, azúcar y mezcla de salazón, ajo crudo (ingrediente característico del producto) y mezcla suavizante.

Por otra parte, el sabor y el aroma excepcionales del producto se obtienen gracias al proceso de ahumado y de secado, más prolongado, característico del producto.

Su característica forma corta

El carácter específico de la salchicha kiełbasa myśliwska se debe ante todo a su forma única. La kiełbasa myśliwska es corta y presenta un aspecto uniformemente arrugado, de forma curva en media luna y suele presentarse por pares (sin seccionar en el punto en que se gira la tripa).

La salchicha kiełbasa myśliwska se distingue también por ser muy «práctica». Presenta una forma muy reconocible, resulta especialmente «fácil de consumir» y se suele llevar en excursiones y viajes.

Su periodo de conservación excepcionalmente prolongado

La salchicha kiełbasa myśliwska, que constituye esencialmente el complemento de la alimentación del cazador o del turista, se distingue también por su periodo de conservación excepcionalmente prolongado, que se logra, entre otras cosas, gracias a la utilización tradicional de ajo crudo y a un proceso de secado más largo durante la última etapa de elaboración.

3.8. Carácter específico del producto agrícola o alimenticio [artículo 3, apartado 4, del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

Materias primas e ingredientes tradicionales

1. Carne de cerdo cebado de forma tradicional La carne de cerdos cebados para la elaboración de la salchicha kiełbasa myśliwska ha de presentar un contenido en grasa intramuscular superior al 3 %, es decir, una especie de marmoleado, que dan al producto la ternura y jugosidad deseadas, así como su delicioso sabor. La utilización de esta carne determina la calidad final del producto y su carácter específico y, además, se ajusta a los métodos tradicionales de elaboración.

2. Condimentos cuidadosamente seleccionados La utilización en el proceso de elaboración de condimentos cuidadosamente seleccionados y dosificados con precisión (pimienta natural, enebro, azúcar, mezcla de salazón y, en particular, ajo crudo y mezcla suavizante) está directamente relacionada con la experiencia y la dilatada tradición que existe en Polonia en cuanto a la elaboración de productos cárnicos.

Método tradicional de elaboración

Desde hace siglos, la caza sigue sus propias leyes y costumbres. En numerosas obras literarias aparecen descripciones de escenas de caza, como por ejemplo en «Pan Tadeusz» (1834), la epopeya nacional escrita por el poeta Adam Mickiewicz. Se trataba de fiestas locales, llenas de rituales y símbolos, tales como las señales dadas por el cuerno de caza, el bautismo de caza o incluso los festines con los que se ponía término a las cacerías. Los círculos de cazadores creados posteriormente adoptaron estas costumbres y las cultivan en la actualidad.

El elemento tradicional e indispensable del equipo del cazador era, y sigue siendo, el zurrón, que sirve para guardar las provisiones durante las largas caminatas por el bosque. En la literatura, y en concreto en el ya citado poema «Pan Tadeusz», encontramos descripciones de comidas realizadas en las cacerías. La salchicha era el alimento que se tomaba en los momentos de descanso, ya que al estar seca y ahumada, se conservaba durante bastante más tiempo.

Parece que el término kiełbasa myśliwska apareció en el siglo XX, cuando la elaboración de productos de charcutería se desarrolló en numerosas empresas polacas de pequeño tamaño, como da testimonio la revista «Gospodarka Mięsna» (no 1 y 2, 1949).

La salchicha kiełbasa myśliwska tuvo un gran éxito comercial en Polonia tras la Segunda Guerra Mundial. En virtud del decreto no 485 de 3 de noviembre de 1953 del Ministerio de las Industrias Cárnica y Lechera y del Ministerio de Comercio Interior, el producto se inscribió en la lista oficial de los productos de charcutería destinados al mercado. Posteriormente y para mejorar su calidad, la receta y la documentación tecnológica se codificaron con arreglo a la norma no RN-54/MPMiMl-Mięs-58 de 30 de diciembre de 1954 y a la reglamentación interna no 21 de la Central de la Industria Cárnica, publicada en Varsovia en 1964. Aún en la actualidad, la salchicha kiełbasa myśliwska es uno de los productos de charcutería más apreciados y consumidos.

3.9. Requisitos mínimos y procedimientos aplicables al control del carácter específico [artículo 4 del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

Por lo que respecta al carácter específico de la kiełbasa myśliwska, los aspectos que figuran a continuación deben ser objeto de especial atención:

1. La calidad de la materia prima utilizada en su elaboración (carne de cerdo, condimentos): — la calidad tecnológica de la carne — el tipo de engorde — el tiempo de curación — los condimentos empleados para elaborar la salchicha kiełbasa myśliwska y las proporciones utilizadas

2. Proceso de ahumado de la kiełbasa myśliwska En el curso del control, se ha de verificar: — el mantenimiento de la temperatura de ahumado tradicional con humo caliente y de la temperatura de calentamiento, — la observancia del tiempo y de la temperatura de ahumado con humo frío, — la utilización de viruta de haya para el ahumado en frío.

3. Calidad del producto acabado — contenido proteínico, — contenido en agua, — contenido en materia grasa, — contenido en cloruro de sodio, — contenido en nitratos (III) y nitratos (V), — sabor y olor.

4. Forma del producto

Intensidad de los controles:

Las etapas antes mencionadas han de someterse a un control cada dos meses. En caso de que todas las etapas se lleven a cabo adecuadamente, podrán realizarse dos controles al año.

En caso de que se detecten irregularidades en una etapa determinada, se han de realizar controles más frecuentes (una vez cada dos meses). Las demás etapas se pueden seguir controlando una vez al semestre.

4. Autoridades u organismos que verifican la observancia del pliego de condiciones del producto:

4.1. Nombre y dirección:

Nombre: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Inspección General de la Calidad Comercial de los Productos Agrícolas y Alimentarios)

Dirección:

ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND

Teléfono +48 226232901

Fax +48 226232099

Dirección electrónica: —

Autoridad pública/Órgano público Autoridad privada/Órgano privado

4.2. Tareas específicas de la autoridad u órgano:

El órgano de control anterior es responsable de verificar la totalidad del pliego de condiciones.