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Punto E, apartado e) Procesado del fruto. Elaboración Limpieza, lavado y pesaje de la aceituna. Se elimina el siguiente párrafo: «Una vez limpiada y/o lavada, se realizará una toma de muestras por partida recepcionada para análisis físico-químico debiendo existir registros de ella». Justificación: en el momento de la recepción se hace el control y clasificación de la aceituna, por lo que no sería necesario realizar análisis físico-químico por partida recepcionada, al realizarse posteriormente un análisis del lote de aceite producido. Molienda. Se eliminan los siguientes párrafos: «con un período de permanencia del fruto dentro del molino variable, dependiendo del tamaño del tamiz de la criba del molino». Justificación: no sería necesario definir el tiempo que puede estar la aceituna en el molino, ya que es un requisito que no afecta a las características del producto. «En condiciones excepcionales, si las condiciones higiénico-sanitarias se encuentran garantizadas, se podrá autorizar los molinos de empiedros.». Justificación: se elimina la posibilidad de poder emplear los molinos de empiedro. Están en desuso, ya no se utilizan. Batido de la masa: En la frase: «Los tiempos de batido dependerán del estado de madurez y de la variedad de la aceituna». Se incorpora: «pudiendo variar de 1 a 3 horas». Justificación: se define el rango de tiempo de batido dependiendo del número de cuerpos que disponen las batidoras. Si se supera ese rango se produce un recalentamiento de la masa que hace que se produzcan aceites de peor calidad. En el párrafo: «El único coadyuvante permitido será el talco alimentario debidamente homologado. Este se utilizará exclusivamente para aceituna con alto contenido en agua. En caso de utilizarse, la batidora dispondrá de un dosificador de talco. La máxima dosis autorizada de talco será del 2,5 %». Se elimina: «Este se utilizará exclusivamente para aceituna con alto contenido en agua». Justificación: su uso en dosis que no sean correctas afecta al rendimiento graso pues si el talco ha absorbido toda la humedad comienza a absorber aceite. Su uso no afecta a las características del producto. Separación de fases: Se elimina el párrafo: «Sólo se autorizará el sistema tradicional de prensas si se ofrece las suficientes garantías higiénico-sanitarias y tecnológicas para la obtención del aceite con las características de la denominación de Origen Protegida “Antequera”». Justificación: se elimina la posibilidad de poder utilizar el sistema tradicional de prensas. Este sistema ya no se emplea en la zona. Separación de fases sólidas y líquidas por centrifugación continua: Al párrafo: «Control de potabilidad y temperatura del agua de inyección y adición. La temperatura del agua aportada a los decánters, no excederá de 35 °C». Se incorpora al pliego la frase: «será tal que permita que la temperatura del aceite en el mismo». Justificación: hay que asegurar que el aceite no supere los 35 °C para que no se pierdan los atributos positivos por volatilización, por lo que el agua tiene que encontrarse a una temperatura menor o igual de 35 °C por intercambio de calor. Existen sistemas que no permiten medir la temperatura del agua al ser sistemas cerrados. Al párrafo: «El agua aportada deberá ser potable, y su temperatura no excederá de los 35 °C, y manteniendo el gradiente positivo de temperaturas desde la batidora a la centrífuga vertical». Se incorpora al pliego la frase: «En caso de que no se pueda medir la temperatura del agua, la temperatura del aceite no superará los 35 °C». Justificación: no siempre se puede medir la temperatura del agua al tratarse de sistemas cerrados y se da la opción de poder controlarla a través de la temperatura del aceite. La frase: «Se efectuará limpieza periódica de los componentes de las centrifugas verticales». Se sustituye por: «Se efectuará la limpieza de los componentes de las centrifugas verticales siempre que se cambie de calidad de aceite y antes de iniciar una nueva campaña.». Justificación: se determina la periodicidad con la que se limpiarán los componentes de las centrífugas verticales. En la frase: «A la salida de la centrífuga vertical se efectuará una primera clasificación de los aceites mediante cata y análisis de acidez con el fin de obtener lotes homogéneos». Se cambia «se efectuará» por «se puede efectuar». Justificación: no es un requisito obligatorio efectuar está primera clasificación en esta fase del proceso, al ser el análisis físico-químico y organoléptico del lote final el que determina si se califica como denominación de origen, por lo que se da la opción de hacerla o no. Decantación: En el párrafo: «Capacidad adecuada de decantación, no menor de 6 horas en centrifugación y de 36 horas en decantación por gravedad». Se elimina: «de 6 horas en centrifugación y» Justificación: la decantación se realizará únicamente por gravedad y no por centrifugación (el aceite ya se ha centrifugado), siendo menos agresivo para mantener las propiedades del producto. En la frase: «La temperatura de la sala de decantación debe estar en torno a los 20 °C». Se sustituye: «debe estar en torno a los 20 °C» por «no deberá superar los 25 °C». Justificación: se define exactamente la temperatura a la que se debe estar en la sala de decantación para una buena conservación de los aceites. La frase: «Preferentemente, trasiego de aceites de centrífuga vertical a pozuelos por gravedad». Se sustituye por: «Se realizará trasiego de aceites de centrífuga a pozuelos por gravedad o directamente a depósitos intermedios». Justificación: se elimina el término preferentemente que es ambiguo, y se define como se realizarán los trasiegos de aceite. En la frase: «Los pozuelos deberán ser diseñados de forma que permitan una limpieza eficaz mediante la purga periódica por la válvula destinada para su uso». Se sustituye «periódica» por «diaria». Justificación: se define la periodicidad con la que se limpian los pozuelos. En la frase: «Los pozuelos o decantadores deberán estar construidos con material inerte, preferentemente de acero inoxidable». Se sustituye «preferentemente de acero inoxidable» por «apto para productos alimenticios». Justificación: se define exactamente que el tipo de material utilizado debe ser apto para productos alimenticios, incluido el acero inoxidable, pero pueden ser otros. Se elimina el requisito: «Separación de la sala de decantación del resto las dependencias de la almazara». Justificación: es un requisito que los decantadores estén cerrados por lo que no es necesaria la separación. Almacenamiento en bodega en depósitos hasta el momento del envasado En el párrafo: Los depósitos de la bodega deberán estar totalmente cerrados, dispondrán de los medios que permitan su correcta limpieza, sistema que permita el drenaje periódico y dispositivo de toma de muestra. Se sustituye «los medios» por «accesos». Justificación: para limpiar los depósitos deben disponer de un acceso, llamado normalmente como boca de hombre que permite limpiarlos. En la frase: «Las bodegas deberán encontrarse climatizadas a una temperatura adecuada para la correcta conservación del aceite». Se incluye: «que no supere los 25 °C». Justificación: se define exactamente la temperatura a la que deben estar las bodegas para una buena conservación de los aceites.