ES Diario Oficial de la Unión Europea C 355/28

Publicación en virtud del artículo 26, apartado 2, del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios en lo que atañe al nombre de una especialidad tradicional garantizada

(2015/C 355/08)

De conformidad con el artículo 26, apartado 1, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), Lituania presentó (2) el nombre «Lietuviškas Skilandis» como nombre de una especialidad tradicional garantizada (ETG), que cumple el Reglamento (UE) no 1151/2012. El nombre «Skilandis» ha sido previamente registrado (3) sin reserva de nombre, de conformidad con el artículo 13, apartado 1, del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo (4) como especialidad tradicional garantizada y actualmente está protegido de conformidad con lo dispuesto en el artículo 25, apartado 2, del Reglamento (UE) no 1151/2012.

Tras el procedimiento nacional de oposición contemplado en el artículo 26, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento (UE) no 1151/2012, el nombre «Skilandis» se completó con el término «Lietuviškas» que identifica su carácter tradicional y específico, de conformidad con el artículo 26, apartado 1, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012.

A la luz de lo anterior, la Comisión procede a publicar el nombre

«LIETUVIŠKAS SKILANDIS»

para permitir que sea incluido en el registro de especialidades tradicionales garantizadas establecido en el artículo 22 del Reglamento (UE) no 1151/2012.

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a que el nombre «Lietuviškas Skilandis» se inscriba en el registro de especialidades tradicionales garantizadas, establecido en el artículo 22 del Reglamento (UE) no 1151/2012, de conformidad con el artículo 51 de dicho Reglamento.

En caso de que el nombre «Lietuviškas Skilandis» sea inscrito en el registro, de conformidad con el artículo 26, apartado 4, del Reglamento (UE) no 1151/2012, el pliego de condiciones de la ETG «Skilandis» se considerará pliego de condiciones a tenor del artículo 19 del Reglamento (UE) no 1151/2012 para la ETG «Lietuviškas Skilandis» y, por lo tanto, se protegerá con reserva de nombre.

En aras de la exhaustividad y de conformidad con el artículo 26, apartado 2, del Reglamento (UE) no 1151/2012, la presente publicación incluye el pliego de condiciones de la ETG «Skilandis» tal como se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea (5).

SOLICITUD DE REGISTRO DE UNA ETG

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios (6)

«SKILANDIS»

No CE: LT-TSG-007-0032-15.6.2005

1. Nombre y dirección de la agrupación solicitante:

Nombre de la agrupación u organización (si procede): Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija. Dirección: A. Vienuolio g. 8 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Tel. +370 52126814 Fax: +370 52126814 Correo electrónico: lmpa@takas.lt

2. Estado miembro o tercer país:

Lituania

3. Pliego de condiciones:

3.1. Nombre(s) que debe(n) registrarse [artículo 2 del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión]:

«Skilandis»

3.2. Indíquese si el nombre:

— ☒ es específico por sí mismo. — ☐ expresa las características específicas del producto agrícola o alimenticio

Entre la documentación del Museo etnográfico lituano de Rumšiškės figuran registros de diversos lugares del Gran Ducado de Lituania de los siglos XVI, XVII y XVIII en los que aparece ya la palabra «skilandis». Este nombre aparece también el Diccionario pruso-lituano de Theodor Lepner, de 1680, y en los diccionarios lituano-alemán de Philipp Ruhig (1747), Christian Moeleke (1800) y Friedrich Kurschat (1883). El producto al que se refiere es conocido con ese nombre en toda Lituania. Es pues un nombre único, que ha superado la prueba del tiempo y que sigue utilizándose.

3.3. ¿Se solicita la reserva del nombre de acuerdo con el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006?

— ☐ Registro con reserva de nombre. — ☒ Registro sin reserva de nombre.

3.4. Tipo de producto [véase el anexo II]:

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.).

3.5. Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1 [artículo 3, apartado 1, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión]:

El «skilandis» es un embutido ahumado en tripa natural y anudado con hilo, que tiene una forma de lágrima o calabacín aplastado y una superficie irregular y rugosa. Tiene un diámetro mínimo de 80 mm y su peso es variable. Antaño, el «skilandis» se embutía en tripa de cerdo pero, desde principios del siglo XX, se utilizan vejigas de cerdo o ciego de vacuno. El «skilandis» casero generalmente se elabora exclusivamente con carne de cerdo, mientras que el industrial se hace con carne de cerdo y de vacuno.

El «skilandis» se caracteriza por un sabor ácido, especiado, picante y salado y un aroma específico, que adquiere durante la curación y el secado, al corte su color varía entre el rojo rosado y el rojo oscuro y puede ser más intenso en los bordes. Tiene un aroma especiado y ligeramente ahumado inconfundible, además de una consistencia rígida. Además de carne magra, lleva trozos de grasa de unos 20 mm o menos distribuidos de manera desigual.

Las características fisicoquímicas del «skilandis» son las siguientes:

— contenido máximo de agua: 40 %,

— contenido de proteínas de la carne, colágeno excluido: 16 %,

— contenido máximo de sal: 5 %,

— contenido máximo de grasa: 35 %,

— pH: 5,0 como mínimo,

— peso del producto: entre 0,4 y 2,0 kg.

El «skilandis» también puede despacharse al consumo en mitades o en lonchas envasadas al vacío o en atmósfera modificada.

3.6. Descripción del método de producción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1 [artículo 3, apartado 2, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión]:

Ingredientes:

— Magro de cerdo con un contenido visible de grasa intermuscular inferior o igual al 5 %. Pueden utilizarse las siguientes partes de la canal: jamón, paletilla sin jarrete y lomo. La carne magra de cerdo constituye aproximadamente la mitad del «skilandis».

— Puede sustituirse hasta un 60 % de la carne magra de cerdo por la misma cantidad de carne magra de vacuno cuyo contenido visible de grasa y de infiltraciones de grasa no supere un 5 %. Pueden utilizarse las siguientes partes de la canal: tapa, contra, babilla, solomillo, lomo, corazón de cuadril, paleta y morcillo.

— Carne semigrasa de cerdo con un contenido intermuscular y subcutáneo de grasa que no supere un 30 %. Pueden utilizarse las siguientes partes de la canal: interior de la paletilla, mitad inferior de la paletilla y papada.

— Carne grasa de cerdo sin piel cuyo contenido de grasa no supere un 55 %. La carne semigrasa y la carne grasa de porcino suponen juntas aproximadamente una cuarta parte del «skilandis».

— Tocino dorsal sin piel. Supone aproximadamente una cuarta parte del «skilandis».

— Sal común: 26-30 g/1 kg de carne.

— Especias (pimienta negra, pimienta blanca y pimienta inglesa): 2-3 g/1 kg de carne. Se añaden molidas o en grano.

— Ajo: 2-3 g/1 kg de carne.

— Azúcar: 2-5 g/1 kg de carne.

— Conservante E 250 (nitrito sódico): 50-180 mg/1 kg de carne.

— Antioxidantes E 300 (ácido ascórbico) y E 301 (ascorbato sódico): 0,5-1 g/1 kg de carne.

— Pueden añadirse comino, hoja de laurel molida y nuez moscada molida en una proporción de 2-3 g/1 kg de carne.

Método de obtención:

El «skilandis» se produce según un método tradicional. Se recomienda utilizar carne de animales adultos.

La carne de cerdo, refrigerada, se corta en trozos de 10-30 mm, bien manualmente bien mecánicamente, y la grasa se corta en trozos de 5-20 mm. La carne de vacuno, refrigerada, se pica con una máquina de picar equipada con un disco con agujeros de 2-5 mm.

Una vez troceada y picada la carne, se adoba con sal común, nitrito sódico, azúcar, especias y aditivos alimentarios en una mezcladora. El proceso de adobo dura un mínimo de 10 minutos al cabo de los cuales el relleno obtenido se deja descansar durante seis horas, como mínimo, a una temperatura que no debe superar +4 °C. La carne adobada se embute después, con una máquina de embutir, en vejigas naturales de cerdo o ciegos de vacuno, de un diámetro superior al de las tripas utilizadas habitualmente para elaborar embutidos ahumados en frío. Al embutir la carne adobada en la vejiga o el ciego, es muy importante evitar que entre aire. En la siguiente fase del proceso de producción, las partes interiores del «skilandis» se secan lentamente y experimentan una fermentación intensa, lo que determina las características organolépticas específicas del producto. La carne adobada se embute lentamente, presionándola, en la vejiga o el ciego. Para eliminar el aire que entra, se ejerce una presión en la vejiga o el ciego, que deben rellenarse lo más prieto posible para que no queden espacios entre la superficie del producto y la tripa cuando el relleno se contraiga al ser ahumado y secado.

La vejiga o el ciego relleno se ata manualmente con hilo grueso natural en el sentido longitudinal, dividiéndolo en cuatro partes. Cuando se utiliza ciego, se ata también transversalmente cada 4-5 cm.

Los «skilandis» se cuelgan después en varales sin que se toquen unos a otros y se dejan curar durante tres días, como mínimo, a una temperatura no superior a + 4 °C. Durante esta operación, el relleno se hace más compacto, el color del producto se estabiliza y se produce un desarrollo selectivo de microorganismos que ayuda a crear las condiciones que dan al producto su sabor y aroma particulares.

Tras ese período de curación, el «skilandis» es ahumado a 18-30 °C quemando serrín de árboles caducifolios (aliso, álamo temblón, abedul, haya, chopo, roble). La curación inicial y el ahumado pueden efectuarse en cámaras climáticas y secaderos de diversos tipos. El ahumado se efectúa discontinuamente, a intervalos durante los cuales se seca a una temperatura de 18-28 °C. El proceso de ahumado (incluyendo los intervalos) dura entre 2 y 15 días, dependiendo del mecanismo de ahumado que se utilice y del tamaño de los «skilandis». La duración de este proceso es la que determina la intensidad del color del «skilandis» y lo que hace que, al final, el producto adquiera un olor ahumado característico.

El «skilandis» ahumado se cura después a una temperatura de 8-18 °C y a una humedad relativa de 90-75 %. Los procesos bioquímicos inducidos por el desarrollo de microorganismos y la acción de los fermentos de los tejidos continúan durante el proceso de curación y proporcionan al «skilandis» su sabor y aroma particulares. La curación dura 30 días, como mínimo, hasta que el «skilandis» alcanza el contenido de agua deseado y adquiere sus características organolépticas típicas.

Los «skilandis» permanecen después colgados en lugares cerrados a una temperatura de entre 0 y 15 °C.

3.7. Carácter específico del producto agrícola o alimenticio [artículo 3, apartado 3, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión]:

Las características específicas más importantes del «skilandis» son las siguientes:

Aspecto: el «skilandis» es un embutido ahumado en vejiga de cerdo o ciego de vacuno, anudado con hilo, que tiene una superficie irregular y rugosa y una forma de lágrima o calabacín aplastado. Tiene un diámetro mínimo de 80 mm y un peso comprendido entre 0,4 y 2 kg.

Aspecto de los cortes: el color de las rodajas varía entre el rojo rosado y el rojo oscuro y puede ser más intenso en los bordes. Lleva trozos de grasa de unos 20 mm o menos distribuidos de manera desigual en el magro y es posible que las especias sean visibles.

Método de obtención: la carne de cerdo y vacuno se corta manualmente en trozos gruesos o se pica bastamente con una picadora, se adoba con especias tradicionales y se embute en una vejiga natural de cerdo o un ciego de vacuno; una vez seco, el «skilandis» se ahúma varias veces con humo de leña de árboles caducifolio y se deja curar durante al menos 30 días.

Sabor y olor: el «skilandis» se caracteriza por un sabor ácido, especiado, picante y salado y un aroma específico que adquiere durante los procesos excepcionales de fermentación que se producen durante la curación y el secado. Tiene un aroma especiado y ligeramente ahumado inconfundible. Los procesos de fermentación que experimentan obedecen a los ingredientes utilizados, que son muy comunes en el clima lituano.

Consumo tradicional: principalmente en fiestas, ocasiones especiales, reuniones y épocas de labor del calendario agrícola; se corta en rodajas finas que se comen con pan moreno.

3.8. Carácter tradicional del producto agrícola o alimenticio (artículo 3, apartado 4, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión):

El «skilandis» es considerado un plato nacional de Lituania. En el libro Lietuvos kulinarijos paveldas, de B. Imbrasiené (Ed. Balstos lankos, 2008), es el primero de los productos cárnicos tradicionales que se menciona. Desde siempre, ha sido un alimento que los campesinos lituanos reservaban para las épocas de más labor del verano (siega, cosecha del centeno) y para agasajar a los invitados. El autor lituano Simonas Daukantas escribió en su libro Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių, publicado en 1845, que en el pasado, el «skilandis» era un alimento que se servía a los invitados. El «skilandis» es mencionado también por muchos clásicos de la literatura lituana de los siglos XIX y XX. Un mapa del Lietuvių kalbos atlasas [Atlas lingüístico del lituano] (Vilna, 1977) que muestra la distribución del término «skilandis» pone de manifiesto que la palabra es conocida en toda Lituania, salvo el noroeste.

Antaño, el «skilandis» se embutía en tripa de cerdo pero, desde principios del siglo XX, se utilizan vejigas de cerdo o ciego de vacuno. El «skilandis» casero generalmente se elabora exclusivamente con carne de cerdo, mientras que el industrial se hace con carne de cerdo y de vacuno.

La Lietuviška tarybinė enciklopedija [Enciclopedia lituano-soviética] (Vilna, 1983) describe el «skilandis» como «un embutido crudo o ahumado de carne troceada bastamente, hecho con carne de cerdo semigrasa (± 85 %) y carne de vacuno (± 15 %). La carne se corta en trozos de unos 2-3 cm por 1,5 cm y se adoba con sal (± 3,5 % del adobo), salitre (nitrato potásico), azúcar, pimienta negra, pimienta inglesa y ajo. La carne adobada se embute en tripa o vejiga de cerdo o en recto o ciego de vacuno. Generalmente se ahúma. Se produce de manera casera o industrial.».

3.9. Requisitos mínimos y procedimientos de control de las características específicas [artículo 4 del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión]:

Se realizan controles dirigidos a comprobar:

— la conformidad de la materia prima utilizada con los requisitos establecidos,

— el orden correcto de las fases de la producción,

— la observancia de los parámetros de producción,

— el tiempo de curación del producto,

— las propiedades organolépticas del producto final (aspecto, sabor, aroma, color, consistencia),

— los indicadores fisicoquímicos del producto final (contenido de agua, contenido de proteínas, colágeno excluido, contenido de sal, pH, contenido de grasa),

— el almacenamiento del producto final, durante del cual se verifican la temperatura y la humedad ambientales.

El organismo de inspección efectuará los controles necesarios al menos una vez al año. Además, examinará los sistemas de monitorización de los productores y los controles de puntos críticos además de comprobar la documentación de los productores.

4. Autoridades u organismos que verifican la observancia del pliego de condiciones del producto:

4.1. Nombre y dirección:

Nombre: Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba Dirección: Siesikų g. 19 LT-07170 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Tel. +370 52404361 Correo electrónico: vvt@vet.lt

☒ Público ☐ Privado

4.2. Tareas específicas de la autoridad u organismo:

El organismo de inspección indicado en el punto 4.1 está encargado de comprobar el cumplimiento de todos los criterios estipulados en el pliego de condiciones.

(1) Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios (DO L 343 de 14.12.2012, p. 1).

(2) No CE LT-TSG-0107-01274-10.11.2014.

(3) No CE LT-TSG-007-0032-15.6.2005 (véase el DO C 106 de 8.5.2009, p. 27).

(4) Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios (DO L 93 de 31.3.2006, p. 1). Reglamento derogado y sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(5) Véase la nota 3 a pie de página.

(6) Véase la nota 4 a pie de página.