ES Diario Oficial de la Unión Europea C 176/21

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2016/C 176/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«MAROILLES»/«MAROLLES»

N.o UE: FR-PDO-0217-01378 — 28.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Syndicat du Maroilles 148, avenue du Général de Gaulle 02 260 La Capelle FRANCE Tel. +33 323975757 Fax: +33 323975758 Correo electrónico: sfam@uriane.com

La agrupación está constituida por productores de leche, productores artesanales, transformadores y afinadores de «Maroilles»/«Marolles», por lo que tienen un interés legítimo en proponer la solicitud de modificación.

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

— ☐ Nombre del producto — ☒ Descripción del producto — ☐ Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de obtención — ☐ Vínculo — ☒ Etiquetado — ☒ Otros: datos de contacto de las estructuras de los controles, requisitos nacionales.

4. Tipo de modificación

— ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. — ☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

Apartado «Descripción del producto»:

Se indica en este apartado la naturaleza de la materia prima (exclusivamente leche de vaca) al considerarse que constituye un elemento de descripción del producto. Este elemento se desplaza, por lo tanto, del apartado «Método de obtención» al apartado «Descripción del producto».

Se refuerzan los descriptores para permitir una mejor identificación del producto.

— Aspecto del producto: puede presentar una ligera deformación y marcas de encellas de maduración en las caras.

— Aspecto de la corteza: de color homogéneo y más o menos húmeda.

— Maduración centrípeta (desde el exterior hacia el interior).

— Aspecto de la pasta: se suprimen los calificativos «untuosa y grasa» y «homogénea» porque son poco específicos e imprecisos. Se precisan los colores aceptables (el color de la pasta puede oscilar entre blanco y crema). La pasta presenta pequeños ojos mecánicos y fermentativos, es blanda al tacto, con un corazón acentuado más firme que se suaviza con una maduración prolongada.

— Criterios organolépticos: olor fuerte a cámara de maduración, ladrillo húmedo y sotobosque, ligeramente amoniacal, y sabor lácteo ligeramente salado, con una acidez en la pasta y un ligero amargor, sabores a leche cuajada (al término del período mínimo de maduración), avellana y notas aliáceas. Tras una maduración prolongada, el sabor se hace más fuerte y marcado.

Se detallan los criterios analíticos (materia grasa y materia seca): el contenido de materia grasa se expresa en gramos por 100 gramos de queso tras su completa desecación (en lugar de un porcentaje), y se describe el contenido de materia seca: el «Maroilles»/«Marolles» contiene al menos 50 gramos de materia seca por 100 gramos de queso. También se especifica que el «Maroilles»/«Marolles» contiene al menos 22,5 gramos de materia grasa por 100 gramos de queso.

Habida cuenta de que los períodos de maduración difieren en función de los formatos, se consideró que dichos períodos constituían un elemento de descripción del producto. Estos elementos se desplazan, por lo tanto, del apartado «Método de obtención» al apartado «Descripción del producto». Además, se corrige un error vinculado a la transcripción del texto nacional asociado al anterior pliego de condiciones registrado (no obstante, este error no figuraba en la ficha resumen ni tampoco en el resumen del pliego de condiciones registrado): el período mínimo de maduración del «Maroilles»/«Marolles» no es de cuatro, sino de cinco semanas, es decir, treinta y cinco días. Además, los períodos de maduración de los formatos Mignon y Quart se amplían siete días para alcanzar, respectivamente, veintiocho y veintiún días, en consonancia con los hábitos reales. Estos tiempos de maduración permiten que el producto exprese mejor sus características organolépticas y su diversidad aromática.

Con el fin de aclarar la descripción de los diferentes formatos de queso, cada formato se define además de por las dimensiones interiores de los moldes por el peso total de materia seca, así como por el período de maduración (que para mayor exactitud se calcula a partir del día de adición del cuajo y se expresa en días en lugar de en semanas):

— «Maroilles»/«Marolles»: 360 gramos, treinta y cinco días,

— «Maroilles»/«Marolles» completado con Sorbais: 270 gramos, veintiocho días,

— «Maroilles»/«Marolles» completado con Mignon: 180 gramos, veintiocho días,

— «Maroilles»/«Marolles» completado con Quart: 90 gramos, veintiún días.

Además, para que los controles sean más objetivos, las dimensiones de los quesos se expresan a través de las dimensiones interiores de los moldes, ya que el control de las dimensiones de los quesos podía resultar impreciso debido a la deformación de los mismos.

Apartado «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica»

Se precisan las obligaciones de los agentes económicos en lo tocante a las declaraciones. Estas modificaciones están vinculadas a las evoluciones legislativas y normativas nacionales. Se prevé, en particular, una identificación de los agentes económicos con vistas a la habilitación del reconocimiento de su aptitud para cumplir las exigencias del pliego de condiciones así como de las declaraciones necesarias para el conocimiento, seguimiento y control de los productos destinados a ser comercializados con denominación de origen.

Apartado «Descripción del método de obtención»

Producción de leche-Alimentación de las vacas lecheras

Se define el término «vacas lecheras» (vacas en lactación y vacas secas). Esta definición tiene por objeto establecer claramente a qué animales se hace referencia con el uso del término «vacas lecheras» en el resto del pliego de condiciones, a fin de evitar cualquier confusión y facilitar los controles.

— Pasto

La importancia del pastoreo, identificado como un eje fuerte del vínculo con la zona geográfica, se consolida a través de la fijación de la duración anual mínima de pastoreo en 170 días.

La superficie mínima de hierba disponible por vaca lechera es de treinta áreas, de las cuales al menos quince áreas de pasto, mientras que las quince áreas restantes corresponden a superficie de pastos o a forraje verde. Estas exigencias relativas a las superficies permiten garantizar una parte importante de hierba en la ración de las vacas lecheras y tienen en cuenta la parcelación de las explotaciones y el tamaño de los rebaños, ya que las superficies accesibles no siempre son suficientes para alcanzar las treinta áreas por vaca lechera.

A fin de tener en cuenta la repercusión de la diversidad floral de los pastizales en la riqueza aromática del producto, se subraya la estructura de campos cerrados de las explotaciones de la zona geográfica que producen leche destinada a la fabricación del «Maroilles»/«Marolles»:

— Noventa metros lineales de setos por hectárea de superficie forrajera principal, definiéndose los setos como plantaciones compuestas mayoritariamente de frondosas. En efecto, los setos desempeñan una función en la preservación de los pastizales al aislar los forrajes, protegiéndolos de las bruscas variaciones de temperatura, manteniendo la humedad y favoreciendo la riqueza floral que influye en la calidad de la leche. Los setos también sirven de abrigo a las vacas lecheras contra el viento y el sol.

— Ratio de 0,65, como mínimo, entre la suma de las superficies de hierba permanente y de pastizales temporales y la superficie forrajera principal, con el fin de garantizar que al menos dos tercios de la superficie forrajera principal están compuestos de pastizales permanentes o temporales. Algunos agentes económicos al haber presentado una oposición con respecto a alguna de estas disposiciones (quince áreas de pasto por vaca lechera, noventa metros lineales de setos por hectárea, ratio mínima de 0,65) durante el período nacional de oposición y cumplir las condiciones establecidas en el artículo 15, apartado 4, del Reglamento n.o 1151/2012, dispondrán de un período transitorio que concluye el 30 de junio de 2020.

— Ración de las vacas lecheras

Con el fin de acreditar el carácter forrajero de la alimentación, la parte de hierba en la ración (calculada sobre la materia seca de los forrajes bastos) es, como media, un 65 % como mínimo en período de pastoreo y nunca inferior al 25 %. Se precisa que esta parte de hierba puede ser pastada, distribuida en forma de forrajes verdes o en forma de hierba almacenada con más de un 35 % de materia seca.

Se enumeran los forrajes bastos autorizados, que corresponden a los tradicionalmente utilizados en la zona geográfica y representan al menos el 60 % de la materia seca de la ración diaria total.

El aporte de piensos concentrados está limitado a 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y por año. El pliego de condiciones incluye la lista de ingredientes autorizados para estos alimentos.

— Autonomía alimentaria

Para reforzar el vínculo con la zona geográfica, se precisa que al menos el 80 % de la materia seca de los forrajes bastos consumidos anualmente por vaca lechera procede de la zona geográfica.

Fabricación del queso

Esta parte se completa ampliamente para caracterizar el itinerario tecnológico del «Maroilles»/«Marolles». Su objetivo es precisar las prácticas derivadas de la experiencia de los agentes económicos al tiempo que define los valores objetivo que garantizan la peculiaridad del producto.

— Leche utilizada

Para descartar cualquier otra práctica de tratamiento de la leche, se enumeran los tratamientos de leche autorizados: cruda, termizada o pasteurizada. Únicamente se autorizan los tratamientos térmicos.

En consonancia con el método tradicional de fabricación y, en particular, para la obtención del color de la corteza mediante Brevibacterium linens (fermento del rojo), se prohíben todos los colorantes. Se especifica también que se autoriza la etapa de desnatado de la leche pero que se prohíbe la estandarización de proteínas: el ajuste de la composición de la leche se limita al desnatado.

— Transformación

Con el fin de limitar la alteración de la calidad de la leche, el plazo entre el ordeño más antiguo y el comienzo de la fabricación, que corresponde a la inoculación con fermentos, se fija en setenta y dos horas.

De conformidad con los usos actuales, se describe el itinerario tecnológico antes de la adición del cuajo: fase previa de acidificación con fermentos lácticos mayoritariamente mesófilos y posibilidad de inoculación de la leche con floras específicas de maduración.

Se especifican los valores que deben alcanzarse en el momento de la adición del cuajo (acidez comprendida entre 18 y 24 °D, temperatura de la leche comprendida entre 32 y 38 °C) pues permiten describir el itinerario tecnológico del producto.

Se especifica la naturaleza del cuajo, que procede del cuajar de ternero, excluyendo pues los cuajos de origen vegetal o microbiano. También se definen las dosis utilizadas: de 18 a 30 ml por 100 l de leche, para un extracto de cuajo a 520 g/l de quimosina.

Para mayor precisión, se suprimen los términos «la cuajada se divide, no se lava» y se sustituyen como sigue:

— «no se lava» se sustituye por el término técnico «se prohíbe el delactosado»;

— «se divide» se sustituye por el término «corte en cubos» que describe de manera más precisa, ateniéndose a la tradición, la técnica utilizada por los agentes económicos. Se indica asimismo que el corte de la cuajada se lleva a cabo «antes del moldeado».

La palabra «espontáneo» para describir el escurrido se suprime y se sustituye de manera más precisa por «el escurrido en molde […]». El intervalo mínimo entre el moldeado y el desmoldeado es de dieciséis horas, durante las cuales se producen tres volteos como mínimo, en una sala en la que la temperatura no es inferior a 16 °C. Estos valores objetivo corresponden a los usos actuales en materia de escurrido.

La fase de salado también se describe mejor:

— se suprime «sal seca» y se sustituye por el término adecuado «sal en seco», que describe la técnica de salado y no la naturaleza de la sal,

— la redacción del pliego de condiciones registrado podía hacer pensar que existían dos fases en la fase de salado mientras que en realidad los agentes económicos practican diferentes métodos, a saber: «con sal en seco, con sal en seco y en salmuera o solo en salmuera».

Para completar la descripción del itinerario técnico antes de la maduración, se especifica la duración de la fase de secado/fermentación antes de su traslado a la cámara de maduración: 48 horas como mínimo. De conformidad con los usos, se precisa que esta fase se lleva a cabo en un local específico con el fin de controlar adecuadamente esta primera fase de desacidificación de la superficie a través del crecimiento de levaduras y mohos, lo que condiciona el éxito de la segunda fase de maduración con el desarrollo del fermento del rojo.

Maduración

Con objeto de regular las condiciones de maduración que contribuyen a la obtención del carácter específico del producto:

— se describen los revestimientos de las cámaras de maduración: ladrillo visto, piedra vista o materiales higiénicamente inertes,

— se definen las condiciones de maduración de conformidad con los usos actuales: humedad mínima del 90 % y temperaturas comprendidas entre 9 y 16 °C,

— se describen los cuidados que reciben los quesos: como mínimo un cepillado; después en función de la evolución del producto, cepillado y/o lavado con una solución salina e inoculación o no con fermentos de superficie, compuestos principalmente por Brevibacterium linens. Se suprime la disposición «la corteza se lava varias veces con agua salada», pues los cuidados de la superficie se describen de forma más precisa.

Se suprime la disposición «La maduración dura según el formato del queso, desde al menos dos semanas en el caso de los pequeños formatos, a cuatro semanas como mínimo», pues el período de maduración para cada formato se especifica en el apartado 2 «Descripción del producto».

Se suprime la disposición «el aspecto anaranjado adquirido durante esta maduración se debe únicamente a los fermentos naturales del rojo» pues en el punto «Fabricación del queso-leche utilizada» se especifica que los colorantes están prohibidos y, por otro lado, se identifican los «fermentos naturales del rojo» («Brevibacterium linens»).

Apartado «Etiquetado»

Se suprime la referencia al logotipo del INAO y se sustituye por la obligación de colocar el símbolo DOP de la Unión Europea.

Se aclara que, con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, está prohibido emplear cualquier calificativo u otra indicación junto al nombre de la denominación de origen, con excepción de las marcas comerciales o de las indicaciones complementarias, que deberán utilizarse respetando las condiciones establecidas en el apartado «Descripción del producto».

Apartado «Otros»

Referencias relativas a la estructura de los controles: se actualizan el nombre y los datos de contacto de las estructuras oficiales.

Requisitos nacionales: de conformidad con la reforma nacional del sistema de control de las denominaciones de origen antes citada, se añade un cuadro con los principales aspectos que deben ser objeto de control y su método de evaluación.

DOCUMENTO ÚNICO

«MAROILLES»/«MAROLLES»

N.o UE: FR-PDO-0217-01378 — 28.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Maroilles»/«Marolles»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Maroilles»/«Marolles» es un queso fabricado exclusivamente con leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada de color rojo-anaranjado homogéneo, con forma cuadrada y a veces con una ligera deformación. Las marcas de encellas son visibles en los costados. La pasta tiene un color entre blanco y crema, presenta pequeños ojos mecánicos o fermentativos y es blanda al tacto.

El «Maroilles»/«Marolles» tiene la forma de un cuadrado de 12,5 a 13 cm de lado (dimensión interior de los moldes) y se presenta en distintos formatos con las menciones complementarias: Sorbais: 12 a 12,5 cm; Mignon: 11 a 11,5 cm y Quart: 8 a 8,5 cm.

El período mínimo de maduración, a partir del día de la adición del cuajo, es de:

— treinta y cinco días para el «Maroilles»/«Marolles»,

— veintiocho días para el «Maroilles»/«Marolles» Sorbais y para el «Maroilles»/«Marolles» Mignon,

— veintiún días para el «Maroilles»/«Marolles» Quart.

Tras su completa desecación contiene, como mínimo, 45 gramos de materia grasa por 100 g de queso y, al menos, 50 g de materia seca por 100 g de queso, es decir, como mínimo 22,5 g de materia grasa por 100 g de queso.

El «Maroilles»/«Marolles» tiene un olor fuerte a cámara de maduración, ladrillo húmedo y sotobosque, ligeramente amoniacal, y sabor lácteo ligeramente salado, con una acidez en la pasta y un ligero amargor, sabores a leche cuajada (al término del período mínimo de maduración), avellana y notas aliáceas. En caso de maduración prolongada, su sabor se hace más fuerte y marcado.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Las vacas lecheras permanecen en pastoreo al menos 170 días al año y disponen de treinta áreas, como mínimo, por vaca, de las cuales quince como mínimo son pastos; los complementos pueden aportarse en forma de hierba cosechada.

Durante el período de pastoreo, la parte de hierba representa al menos un 65 %, como media, de la materia seca de forrajes bastos. A lo largo del año, la parte de hierba en la ración diaria no puede ser inferior al 25 % de la materia seca de los forrajes bastos.

El aporte complementario de piensos concentrados está limitado a 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y por año.

Al menos un 80 % de la materia seca de los forrajes bastos procede de la zona geográfica. Las demás materias primas destinadas a la alimentación de las vacas lecheras también pueden proceder de la zona, sobre todo si la explotación dispone de cultivos. No obstante, debido al tamaño bastante reducido de la zona geográfica y teniendo en cuenta que las explotaciones no producen todas estas materias primas, no se exige que los concentrados procedan de la zona geográfica. Para un consumo anual estimado de 7 000 kg de materia seca por vaca lechera, de los cuales 1 800 kg son concentrados, la proporción de piensos procedentes de la zona geográfica alcanza, como mínimo, el 59 %.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos deben efectuarse en la zona geográfica descrita en el apartado 4 del documento único.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En el etiquetado debe figurar el nombre de la denominación de origen inscrito en caracteres de dimensiones al menos iguales a los dos tercios de las de los caracteres más grandes que figuren en la etiqueta y el símbolo de DOP de la Unión Europea.

Las indicaciones complementarias, en su caso, deben aparecer al lado del nombre de la denominación.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

Departamento de Nord: Aibes, Anor, Aulnoye-Aymeries, Avesnelles, Avesnes-sur-Helpe, Bachant, Baives, Bas-Lieu, Bazuel, Beaufort, Beaurepaire-sur-Sambre, Beaurieux, Bérelles, Berlaimont, Beugnies, Boulogne-sur-Helpe, Bousignies-sur-Roc, Cartignies, Catillon-sur-Sambre, Choisies, Clairfayts, Cousolre, Damousies, Dimechaux, Dimont, Dompierre-sur-Helpe, Dourlers, Eccles, Eclaibes, Ecuélin, Eppe-Sauvage, Étroeungt, Felleries, Féron, Flaumont-, Floursies, Floyon, Fontaine-au-Bois, Fourmies, Glageon, Grand-Fayt, Haut-Lieu, Hecq, Hestrud, La Groise, Landrecies, Larouillies, Le Favril, Leval, Lez-Fontaine, Limont-Fontaine, Liessies, Locquignol, Marbaix, Maroilles, Monceau-Saint-Waast, Moustier-en-Fagne, Noyelles-Sur-Sambre, Obrechies, Ohain, Ors, Petit-Fayt, Pommereuil, Pont-sur-Sambre, Preux-aux-Bois, Prisches, Quievelon, Rainsars, Ramousies, Rejet-de-Beaulieu, Robersart, Solre-le-Château, Solrinnes, Trélon, Saint-Aubin, Sains-du-Nord, Saint-Hilaire-sur-Helpe, Saint-Rémy-Chaussée, Sars-Poteries, Sassegnies, Sémeries, Semousies, Taisnières-en-Thiérache, Wallers-en-Fagne, Wattignies-la-Victoire, Waudrechies, Wignehies y Willies.

Departamento de Aisne: Any-Martin-Rieux, Archon, Aubenton, Autreppes, Bancigny, Barzy-en-Thiérache, Beaumé, Bergues-sur-Sambre, Besmont, Brunehamel, Boué, Bucilly, Buire, Burelles, Buironfosse, Braye-en-Thiérache, Chigny, Clairfontaine, Coingt, Cuiry-lès-Iviers, Crupilly, Dagny-Lambercy, Dohis, Dorengt, Englancourt, Effry, Éparcy, Erloy, Esquéhéries, Étréaupont, Etreux, Fesmy-le-Sart, Flavigny-le-Grand-et-Beaurain, Fontaine-lès-Vervins, Fontenelle, Froidestrées, Gercy, Gergny, Grandrieux, Gronard, Guise, Harcigny, Hary, Haution, Hirson, Houry, Iron, Iviers, Jeantes, La Bouteille, La Capelle, La Flamengrie, La Hérie, Laigny, Landouzy-la-Cour, Landouzy-la-Ville, La Neuville-lès-Dorengt, La-Vallée-au-Blé, Lavaqueresse, Lemé, Le-Nouvion-en-Thiérache, Lerzy, Les Autels, Leschelles, Le-Sourd, Leuze, Logny-lès-Aubenton, Lugny, Luzoir, Malzy, Marly-Gomont, Martigny, Monceau-sur-Oise, Mondrepuis, Mont-Saint-Jean, Morgny-en-Tiérache, Nampcelles-la-Cour, Neuve-Maison, Ohis, Oisy, Origny-en-Thiérache, Papleux, Parfondeval, Plomion, Prisces, Proizy, Résigny, Rocquigny, Rogny, Romery, Sommeron, Sorbais, Saint-Algis, Saint-Clément, Saint-Michel, Thenailles, Vervins, Villers-lès-Guise Voulpaix, Watigny, Wiège-Faty y Wimy.

5. Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

La zona geográfica del «Maroilles»/«Marolles» corresponde a la región natural de Thiérache, situada al sur del distrito de Avesnes (Departamento de Nord) y al norte del distrito de Vervins (Departamento de Aisne). Su paisaje es muy particular, verdadero boscaje entre la planicie de Nord y la meseta cretácea de Picardía. La identidad de Thiérache está estrechamente vinculada a los prados mallados de setos.

La región de Thiérache se caracteriza por un relieve medio con pendientes cortas y abruptas, cubiertas de prados y bosques (en particular fresnos y hayas) y por precipitaciones abundantes (más de 900 mm anuales). Las formaciones geológicas reconocidas son las margas del Cenomaniano y los limos loéssicos arcillosos, sustratos que conservan una humedad y una temperatura relativamente constantes. Sobre estos suelos arcillosos, grasos e impermeables, se han llevado a cabo muestreos florales, que ponen de manifiesto la presencia de una flora rica y diversificada.

Ampliamente abierta a los vientos del oeste, que aportan precipitaciones abundantes, la región de Thiérache es tanto más húmeda cuanto su suelo es impermeable, lo cual beneficia a la hierba. No obstante, la dinámica de crecimiento no es constante y provoca una irregularidad en la cosecha.

En 1930, Albert Ledant en el Congreso nacional de la industria láctea, llama la atención sobre «las particularidades naturales de la región de Thiérache y, en particular, sobre su subsuelo y su clima húmedo, garantizado y regularizado por la importancia de los bosques, por la vegetación herbácea generalizada, por los numerosos abrigos constituidos por los setos…».

En lo que atañe a los factores humanos, el origen del «Maroilles»/«Marolles» está inequívocamente vinculado a la abadía de Saint-Humbert de Maroilles, fundada en el siglo VII y cuyas posesiones estaban situadas principalmente en los actuales distritos de Avesnes y Vervins.

Thiérache asistió en el siglo XIX al desarrollo de la ganadería y a la generalización de una economía forrajera que se caracteriza por la conversión de tierras de cultivo en pastos parcialmente rodeados de setos. Como las provisiones de heno cosechadas en los prados eran irregulares, los «pasticultores» (denominación de los agricultores de Thiérache) recurrían a otros forrajes producidos localmente (paja y, más recientemente, maíz) así como a forrajes procedentes de subproductos de producciones agroalimentarias locales: por ejemplo, heces de cervecería, raíces de endivias, pulpa de remolacha. Hoy en día, el sistema de cría de las vacas lecheras cuya leche se destina a la producción de «Maroilles»/«Marolles» responde todavía a estas características.

En sus orígenes, la fabricación del «Maroilles»/«Marolles» era exclusivamente artesanal. Las granjas estaban equipadas con bodegas de ladrillos y a veces de piedra azul, húmedas, orientada al suroeste, ventiladas y templadas. Estas condiciones eran favorables para el desarrollo del fermento del rojo en los quesos fabricados en la explotación. A partir de finales del siglo XIX, los afinadores que compraban quesos frescos en los mercados locales o en la granja, los dejaban madurar en sus propias bodegas. Actualmente, estas condiciones ambientales de las bodegas persisten o se reproducen en instalaciones más modernas. Los afinadores aplican cuidados constantes, realizan cepillados y/o lavados (con agua más o menos salada, con o sin fermentos) según la evolución de los quesos para acelerar la implantación y el desarrollo de los fermentos y evitar que los mohos (principalmente azules) se adhieran a la superficie.

Carácter específico del producto

El «Maroilles»/«Marolles» es un queso de corteza lavada, pasta blanda y fermentada, con forma cuadrada de 12,5 a 13 cm de lado. También puede presentarse en formatos más pequeños: Sorbais, Mignon y Quart.

El «Maroilles»/«Marolles» se caracteriza por:

— una corteza roja-anaranjada homogénea,

— una pasta blanda al tacto,

— un olor fuerte y característico, ligeramente amoniacal,

— un sabor lácteo ligeramente salado, con una acidez en la pasta y un ligero amargor, sabores a leche cuajada (al término del período mínimo de maduración), avellana y notas aliáceas. Tras una maduración prolongada, estas características se vuelven más manifiestas y acentuadas.

Vínculo causal

Los elementos característicos del entorno natural de la zona geográfica explican la permanencia de los pastos incluso en período estival, pero también la escasa capacidad de carga de los suelos en determinados períodos y la dificultad de pastar hierba, ya que la pluviometría regular y abundante ocasiona dificultades para cosechar y conservar la hierba. A pesar de estas dificultades, Thiérache sigue siendo una región dedicada a la producción de leche. Las demás producciones locales de forraje permiten alimentar las vacas durante los períodos en los que la hierba no es accesible o no está disponible en cantidad suficiente. El boscaje está idealmente adaptado a la producción forrajera y a la cría de ganado en pastos. Lo setos protegen de las variaciones bruscas de temperatura y permiten conservar la humedad. Además, desempeñan una función en la riqueza floral de los prados y, por tanto, influyen en la calidad del queso.

La forma cuadrada característica del «Maroilles»/«Marolles» es el resultado de los moldes cuadrados tradicionales que se fabricaban con la madera dura de los árboles de la zona geográfica (hayas, fresnos…), que no se pliega fácilmente, al contrario que las especies utilizadas en otras regiones queseras, donde se elaboran quesos redondos.

El clima húmedo de la zona geográfica, que permite mantener un ambiente particular en las cámaras de maduración, asociado a la experiencia de los afinadores en los cuidados a los quesos, favorece la obtención de una corteza de color rojo-anaranjado homogéneo, debido al fermento del rojo y contribuye al desarrollo del sabor y del olor característicos del «Maroilles»/«Marolles».

El «Maroilles»/«Marolles» es, pues, un verdadero queso vinculado a su territorio tal como atestigua en sus fundamentos la sentencia de 17 de julio de 1955 del tribunal de primera instancia de Château-Thierry: «el queso fabricado en esta región debe pues sus características a la leche cruda, a la flora bacteriana particular de la región, a las cámaras de maduración especiales en su subsuelo para convertirse en un queso de un aspecto y un sabor especial imposible de obtener en otra región.».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d2d8b040-611d-4631-94ed-6dc1141858c6/telechargement

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.