Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2022/C 159/14)

La presente publicación otorga un derecho de oposición a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres»

N.o UE: PDO-FR-0137-AM01- 3.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Nombre: Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou

Dirección: 44 rue Jean Jaurès, 17700 Surgères, (Francia)

Tel. +33 546075800

Fax +33 546076055

Correo electrónico: contact@aclccp.com

Composición e interés legítimo: el Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou es un sindicato profesional compuesto por productores de leche, recolectores de leche y transformadores / productores de «Beurre Charentes-Poitou». Por esta razón, está legitimado para solicitar la modificación del pliego de condiciones.

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación o las modificaciones

☐ Nombre del producto

☒ Descripción del producto

☒ Zona geográfica

☒ Prueba de origen

☒ Método de obtención

☒ Vínculo

☒ Etiquetado

☒ Otros: actualización de los datos de contacto del servicio competente del Estado miembro y de la agrupación, tipo de producto, estructuras de control, requisitos nacionales

4. Tipo de modificación

☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

5.1 Descripción del producto

La siguiente frase del pliego de condiciones:

«Las mantequillas que se beneficien de las denominaciones deben tener un gusto franco y un sabor agradable. Su olor debe ser fino y fresco. Deberán ser de color homogéneo y fácil de untar.»

se sustituye por:

La «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres», elaborada a partir de leche de vaca, tiene un color entre crema y amarillo pálido, homogéneo, un olor fino y láctico y un agradable sabor a nata fresca y avellana.

Se ha añadido la naturaleza de la leche utilizada («elaborada a partir de leche de vaca»).

Se ha completado la descripción del color de la mantequilla «entre crema y amarillo pálido», así como de sus características olfativas («olor fino y láctico») y gustativas («sabor a nata fresca y avellana»).

La siguiente frase del pliego de condiciones:

«Deberán ser de color homogéneo y fácil de untar»

se sustituye por:

«Se funde en boca y se caracteriza por una textura firme a la vez que maleable, que le confiere una excelente aptitud para las masas hojaldradas.»

Las menciones relativas a su textura «fácil de untar» se han modificado para indicar más claramente la textura de la mantequilla.

Se añade la siguiente frase al pliego de condiciones:

«La mantequilla puede ser dulce o salada.»

El objetivo de esta modificación es aclarar en la parte de la descripción que la mantequilla puede ser dulce o salada, de conformidad con la parte relativa al método de obtención, que prevé la posibilidad de añadir sal durante la fabricación.

Se añade la siguiente frase al pliego de condiciones:

«La mantequilla presenta un pH inferior o igual a 6.»

Esta disposición figuraba en la parte «método de obtención» y se desplaza a la parte «descripción», ya que contribuye a la presentación de las principales características del producto.

Se suprime la siguiente frase del pliego de condiciones:

«Su composición por cada 100 gramos de producto acabado es la siguiente: un mínimo del 82 % de materia grasa, un máximo de 2 gramos de materia seca no grasa y 16 gramos de agua como máximo, hasta un máximo de 2 gramos por cada 100 gramos.»

Se trata de una modificación relativa a los elementos reglamentarios.

Se suprime la siguiente frase del pliego de condiciones:

«Queda prohibida la adición de colorantes, antioxidantes o sustancias desacidificantes.»

Los elementos relativos a la prohibición de añadir colorantes, antioxidantes o sustancias desacidificantes se han eliminado y trasladado a la parte relativa al método de obtención.

Se suprime la siguiente frase del pliego de condiciones:

«La leche y la nata utilizadas para la fabricación de la mantequilla objeto de la denominación de origen se deberán pasteurizar obligatoriamente.»

La obligación de pasteurización de la leche y la nata se suprime de la descripción en favor de la apertura de la DOP a la producción de mantequilla cruda. Esta producción, que dio lugar a la producción de mantequilla de la región, adquirió un carácter restringido con el desarrollo de la pasteurización en el siglo XX, pero se mantuvo. La agrupación desea poder volver a fomentar esta producción en la DOP.

También se modifica el documento único.

La frase siguiente:

«Mantequilla de color pálido, de textura firme, caracterizada por la finura de su aroma.»

se sustituye por:

La «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres», elaborada a partir de leche de vaca, tiene un color entre crema y amarillo pálido homogéneo, un olor fino y láctico y un agradable sabor a nata fresca y avellana. Se funde en boca y se caracteriza por una textura firme a la vez que maleable, que le confiere una excelente aptitud para las masas hojaldradas. La mantequilla puede ser dulce o salada. La mantequilla presenta un pH inferior o igual a 6.

5.2 Zona geográfica

En el pliego de condiciones no se modifica la zona geográfica, pero se ha revisado su presentación para establecer una lista de los departamentos y municipios incluidos, con el fin de cumplir las orientaciones de redacción establecidas para los documentos únicos y porque los términos «Pays de la Loire» y «Poitou» no ofrecen información suficientemente precisa a los consumidores. Asimismo, se establece que el envasado y la congelación también tienen lugar en la zona.

En lo que respecta al envasado, la modificación hace referencia a la reelaboración de una disposición existente en el texto nacional relativa a la denominación, que se había omitido al redactar el pliego de condiciones de la DOP.

Por su parte, en lo que respecta a la congelación, la modificación hace referencia a una adición.

La condición de realizar el envasado en la zona es ineludible. Dicha operación deberá tener lugar sin demora, una vez finalizada la fabricación. El envasado permite, en primer lugar, moldear la mantequilla y darle la forma en la que se comercializará. La mantequilla también se envasa con el fin de protegerla tanto de golpes, que podrían deformarla, como de posibles olores, que podrían estropearla. A continuación, la mantequilla se enfría para que cristalice y para permitir el desarrollo de su sabor y textura antes de su comercialización.

Solo podrá congelarse la mantequilla ya envasada y destinada a aplicaciones alimentarias o a la exportación. La congelación se llevará a cabo en un plazo máximo de treinta días a partir de la fabricación. La mantequilla se congela después de la cristalización, lo que permite garantizar las cualidades organolépticas de la mantequilla congelada.

Los citados elementos se recogen en el punto 3.5 del documento único y la presentación de la zona geográfica se describe, además, mediante una lista de departamentos, cantones y municipios de la forma más concisa posible, de acuerdo con las directrices de redacción definidas para este documento.

La zona geográfica de producción de la leche no se modifica en su perímetro, pero en su presentación se añade una lista de departamentos y municipios incluidos en la zona.

Por último, se añade al pliego de condiciones la frase siguiente:

«Los documentos cartográficos en los que se representa la zona geográfica pueden consultarse en el sitio web del Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO)».

5.3 Prueba de origen

Debido a la evolución legislativa y reglamentaria nacional, se ha añadido el capítulo «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica» al pliego de condiciones, que recoge las obligaciones en materia de declaración y mantenimiento de registros relativas a la trazabilidad del producto y al seguimiento de las condiciones de producción.

Se prevén:

— la declaración de identificación de los operadores que deseen intervenir en la totalidad o en parte de la producción, recogida o transformación de la leche;

Se añade el párrafo siguiente:

«4.1 Identificación de los operadores Todo operador que desee intervenir en la totalidad o en parte de la producción y la recogida o la transformación de la leche deberá presentar una declaración de identificación. Esta declaración habrá de ser recibida y registrada por la agrupación. Se llevará a cabo siguiendo el modelo validado por el director del Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO). La agrupación mantendrá una lista actualizada de los operadores identificados.»

— varias obligaciones declarativas relativas a la interrupción temporal de la producción («declaración previa de no intención de producción» y «declaración previa de reanudación de la producción»), al conocimiento y al seguimiento de los productos destinados a ser comercializados al amparo de la DOP (control de los volúmenes y las existencias)

Se añade el párrafo siguiente:

4.2. Obligaciones de declaración a) Declaración de no intención de producción y declaración de reanudación de producción Todo operador presentará a la agrupación una declaración previa de no intención de producción en la denominación de origen, que podrá referirse a la totalidad o a parte de sus instalaciones de producción, al menos dos semanas antes del cese de sus actividades de producción en la denominación de origen. La agrupación informará de ello al organismo de control y conservará esta declaración durante cinco años. Cuando desee reanudar su actividad, el operador presentará a la agrupación una declaración previa de reanudación de la producción, al menos dos semanas antes de reanudar la producción. Esta declaración indicará, en particular, la fecha prevista para la reanudación de la producción. La agrupación informará de ello al organismo de control y conservará esta declaración durante cinco años. b) Obligaciones de declaración necesarias para el conocimiento y el seguimiento de los productos que vayan a comercializarse con la denominación de origen Al final de cada semestre, los operadores interesados enviarán el volumen total de mantequilla comercializada, estableciendo el volumen de mantequilla comercializada bajo la denominación de origen y el estado de las existencias con fecha del último día del semestre transcurrido. La agrupación conservará estos documentos durante un periodo mínimo de cinco años. Cada año, la agrupación remitirá un resumen de los datos estadísticos relativos a la «Beurre Charentes-Poitou» al Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO).

— el mantenimiento de registros en los que se precisen las obligaciones de los operadores en lo que respecta a los registros de entrada y salida, que permita la trazabilidad de las cantidades de leche y nata utilizadas, así como de las cantidades de mantequilla fabricadas, envasadas y congeladas;

Se añade el párrafo siguiente:

«4.3. Mantenimiento de registros Cada operador tendrá a disposición de las estructuras de control todos los registros y documentos necesarios para verificar el origen, la calidad y las condiciones de producción de la leche y la mantequilla. a) Trazabilidad Cada transformador llevará un registro de entrada y salida o cualquier otro documento contable equivalente. Dicho registro indicará, en particular:» — las cantidades de leche recogidas o compradas procedentes de la zona de producción de leche y destinadas a la fabricación de mantequilla con denominación de origen; — las cantidades de nata recogidas o compradas y destinadas a la fabricación de mantequilla con denominación de origen, así como la indicación de la procedencia de la leche utilizada; — las cantidades de mantequilla fabricadas con denominación de origen; — en su caso, las cantidades de mantequilla con denominación de origen compradas y la indicación de su procedencia; — las cantidades totales de mantequilla en venta bajo la denominación de origen y, de las cuales: — las cantidades de mantequilla congelada; — las cantidades de mantequilla texturizada. Cada centro de envasado llevará un registro actualizado de las cantidades de mantequilla con denominación de origen (entradas y salidas). Dichos documentos se conservarán, como mínimo, durante los dos años siguientes a los registros de un año determinado. Los recolectores de leche se encuentran sujetos a las mismas obligaciones en lo que respecta a las actividades que les conciernen. — Los documentos necesarios para llevar a cabo el seguimiento del cumplimiento de las condiciones de producción relativas a la alimentación animal (tipo, procedencia, cantidad) y a la recogida de la leche (albarán de entrega, factura). Se añade el párrafo siguiente: «b) Control del cumplimiento de las condiciones de producción Los productores de leche tendrán a disposición de las estructuras de control los documentos en los que figuren, en particular, el tipo, la procedencia y la cantidad de forrajes y piensos distribuidos para la alimentación del rebaño. También registrarán las fechas de los periodos de pastoreo. El productor de leche conservará las facturas y/o albaranes de entrega que indiquen las cantidades y el origen de los alimentos comprados. La documentación correspondiente se conservará durante cinco años. Los transformadores tendrán a disposición de las estructuras de control los documentos destinados a verificar:» — la zona de recogida, dentro de la zona de producción de la leche; — la fecha de recogida; — el cumplimiento de los parámetros de fabricación; — el plazo de congelación tras la fabricación. La documentación correspondiente se conservará durante dos años. Los recolectores de leche se encuentran sujetos a las mismas obligaciones en lo que respecta a las actividades que les conciernen.

El control de los productos, del que se ocupan otros textos nacionales, se encuentra ahora expresamente previsto en el pliego de condiciones y se fundamenta en exámenes analíticos y organolépticos realizados sin previo aviso y por muestreo.

Se añade el párrafo siguiente:

«4.4. Control de los productos Las mantequillas envasadas se someterán a un examen analítico y organoléptico al azar.»

5.4 Método de obtención

5.1 Producción de leche

Se añaden al pliego de condiciones disposiciones relativas a la producción de leche. Estas disposiciones refuerzan el vínculo de la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» con su origen geográfico, estableciendo los usos de los ganaderos de la zona para la alimentación del rebaño en general y de las vacas lecheras en particular.

Se añade el párrafo siguiente:

«a) Manejo del rebaño

En el marco del presente pliego de condiciones, se entiende por:

— rebaño, al conjunto del ganado bovino lechero de la explotación, compuesto por vacas lecheras, vacas secas y novillas;

— novillas, a los animales comprendidos entre el destete y el primer parto;

— vacas lecheras, a las vacas en periodo de lactancia, a las vacas secas y a las novillas un mes antes del parto.

Cada explotación dispone de zonas de forraje destinadas a la alimentación del rebaño, con un mínimo de veinte áreas de hierba o de morcajo (mezcla de gramíneas y proteaginosas) por vaca lechera.»

Con el fin de reforzar este vínculo, se añade un capítulo relativo a la procedencia de la alimentación, enumerando las materias primas que deben proceder de la zona e indicando que un mínimo del 80 % de la ración base del rebaño procede de la zona.

Se añade el párrafo siguiente:

«b) Procedencia de la alimentación

Las siguientes materias primas proceden de la zona de producción de la leche:

— forrajes: cereales, plantas enteras, hierba, plantas herbáceas y legumbres, frescas o en conserva, en todas sus formas; paja;

— crucíferas (coles y colza, nabos y nabinas) frescas;

— raíces y tubérculos;

— semillas de cereales, entre los que se incluye el maíz, y sus productos derivados;

— semillas de oleaginosas y leguminosas.

La ración total anual del rebaño, expresada en materia seca, procede, como mínimo, en un 80 % de la zona de producción de leche.

La proporción de alimentos complementarios proteicos con un contenido de sustancia nitrogenada total > 20 % / materia seca total que no proceda de la zona de producción de leche se limitará a 1 200 kg de materia seca por vaca lechera y año natural.

Los productos derivados de las materias primas enumeradas anteriormente pero transformados fuera de la zona de producción se admitirán en la alimentación del rebaño y se contabilizarán en la parte de autonomía alimentaria, a reserva de la trazabilidad.»

Estas disposiciones se complementan con una lista de ingredientes prohibidos en los alimentos.

Se añade el párrafo siguiente:

«Quedan prohibidos en la alimentación del rebaño:

— la urea y sus derivados, tal como se definen en el anexo 1 del Reglamento (CE) n.o 1831/2003 sobre los aditivos en la alimentación animal;

— la utilización de aceite de palma, cacahuete, girasol, linaza, oliva y coco sin procesar. El aceite residual de los piensos y el aceite añadido como coadyuvante tecnológico en la fabricación de concentrados no se verán afectados por la anterior prohibición;

— cualquier tratamiento químico (en particular aquellos con sosa y amoniaco) en la alimentación del rebaño;

— los alimentos procedentes de productos transgénicos (OMG).»

También se añade una precisión sobre los aditivos autorizados en los forrajes.

Se añade la frase siguiente:

«Solo se autorizan como aditivos para forrajes las enzimas e inoculantes bacterianos.»

La ración de las vacas lecheras establece también la proporción diaria de maíz distribuida. La citada proporción de maíz contribuye a las características de la mantequilla DOP «Beurre Charentes-Poitou», «Beurre des Charentes» o «Beurre des Deux-Sèvres». Influye tanto en el contenido en materia grasa de la leche y de la nata como en su textura, firme a la vez que maleable, especialmente valorada por los panaderos y pasteleros.

Las anteriores adiciones reflejan las prácticas de los productores de leche de la zona, que han sabido adaptar la gestión de sus rebaños a las limitaciones edafoclimáticas de la zona geográfica. La alimentación de esta región se caracteriza por ser regular y constante, lo que supone una escasa variabilidad en la composición de la leche, la nata y la mantequilla.

Se añade el párrafo siguiente:

«d) Alimentación de las vacas lecheras

La ración de las vacas lecheras comprende, por vaca y día, en materia seca:

— al menos 2 kg de forrajes distintos al del maíz;

— al menos el 50 % y un mínimo de 7 kg de maíz (en todas sus formas).

La cantidad de maíz podrá reducirse durante el periodo de pastoreo, pero nunca por debajo del 1,5 kg.

Si la ración diaria incluye crucíferas (coles y colza, nabos y nabinas) frescas, su porcentaje se limitará a un máximo del 10 % de la materia seca.

El aporte de los siguientes alimentos complementarios se limitará a 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y año natural:

— semillas de cereales y sus productos derivados;

— semillas de oleaginosas y leguminosas y sus productos derivados;

— minerales y sus productos derivados;

— vitaminas;

— subproductos de procesos de fermentación de microorganismos.»

Por último, se establecen una serie de disposiciones para garantizar el bienestar de los animales en las instalaciones ganaderas (zonas de descanso, camas, ventilación).

Se añade el párrafo siguiente:

«e) Condiciones de cría

Se mantendrá la correcta ventilación de las instalaciones durante la presencia de los animales, ya sea mediante la circulación natural del aire o, en su defecto, por ventilación mecánica.

La zona de descanso será flexible y suave, para garantizar la máxima comodidad de los animales.

Las cantidades de paja u otros materiales que formen la cama de los animales, así como su renovación, deberán permitir que la cama permanezca seca y suave.

De acuerdo con las disposiciones del pliego de condiciones, en el punto 3.3 del documento único se añaden los párrafos siguientes:

La alimentación de las vacas lecheras no puede proceder en su totalidad de la zona geográfica. En efecto, las necesidades proteicas de las vacas lecheras no siempre pueden cubrirse con las superficies cultivadas en esta zona, pero al menos el 80 % de la ración total anual del rebaño, expresada en materia seca, procede de la zona de producción de la leche.

Para garantizar un estrecho vínculo entre el territorio y el producto, las siguientes materias primas proceden de la zona de producción de la leche:

— forrajes: cereales, plantas enteras, hierba, plantas herbáceas y legumbres, frescas o en conserva, en todas sus formas; paja;

— crucíferas (coles y colza, nabos y nabinas) frescas;

— raíces y tubérculos;

— semillas de cereales, entre los que se incluye el maíz, y sus productos derivados;

— semillas de oleaginosas y leguminosas.

La proporción de alimentos complementarios proteicos con un contenido de sustancia nitrogenada total > 20 % / materia seca total que no proceda de la zona de producción de leche se limitará a 1 200 kg de materia seca por vaca lechera y año natural.

Quedan prohibidos en la alimentación del rebaño:

— la urea y sus derivados, tal como se definen en el anexo 1 del Reglamento (CE) n.o 1831/2003 sobre los aditivos en la alimentación animal;

— la utilización de aceite de palma, cacahuete, girasol, linaza, oliva y coco sin procesar. El aceite residual de los piensos y el aceite añadido como coadyuvante tecnológico en la fabricación de concentrados no se verán afectados por la anterior prohibición;

— cualquier tratamiento químico (en particular aquellos con sosa y amoniaco) en la alimentación del rebaño;

— los alimentos procedentes de productos transgénicos (OMG).

— Solo se autorizan como aditivos para forrajes las enzimas e inoculantes bacterianos.

La ración de las vacas lecheras comprende, por vaca y día, en materia seca:

— al menos 2 kg de forrajes distintos al del maíz;

— al menos el 50 % y un mínimo de 7 kg de maíz (en todas sus formas).

La cantidad de maíz se podrá reducir a un mínimo de 1,5 kg durante el periodo de pastoreo.

Si la ración diaria incluye crucíferas (coles y colza, nabos y nabinas) frescas, su porcentaje se limitará a un máximo del 10 % de la materia seca.

El aporte de los siguientes alimentos complementarios se limitará a 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y año natural:

— semillas de cereales y sus productos derivados;

— semillas de oleaginosas y leguminosas y sus productos derivados;

— minerales y sus productos derivados;

— vitaminas;

— subproductos de procesos de fermentación de microorganismos.»

5.2 Transformación

En el pliego de condiciones, se completa la sección correspondiente a la transformación para describir mejor las condiciones de producción de la mantequilla y establecer las prácticas de fabricación de mantequilla vigentes en la zona de producción.

a) Recogida de la leche

La sección relativa a la recogida de la leche se completa con el fin de establecer nuevas prácticas a este respecto.

Se añade la frase siguiente:

«La leche se recoge en un plazo máximo de 72 horas a partir del primer ordeño.»

Este plazo permite organizar la recogida de la leche en la zona, que es relativamente amplia, y de todos los productores de leche, con independencia de su volumen de producción. Debido a la baja densidad de productores de leche en la zona, el citado plazo se fija en 72 horas.

La frase siguiente:

«Tras su recepción en las centrales lecheras, la leche recogida en la zona de regulación se almacena a la temperatura de recogida, es decir, entre 4 y 6 °Celsius.»

se sustituye por:

«Tras su recepción en las centrales lecheras, la leche recogida podrá almacenarse. En ese caso, la temperatura de almacenamiento estará comprendida entre 2 y 6 °C.»

Se suprime la obligación de almacenar la leche, pero sigue siendo posible almacenarla a determinadas temperaturas, que permitan su conservación sin alteraciones. Se modifica la temperatura de almacenamiento de la leche para permitir el almacenamiento a temperaturas más frías (entre 2 y 6 °C en lugar de entre 4 y 6 °C).

Se añade la frase siguiente:

«La leche podrá pasteurizarse.»

Se suprime la obligación de pasteurizar la leche que figura en la parte descriptiva, con el fin de permitir la producción de mantequilla cruda. No obstante, la pasteurización sigue estando autorizada.

Se añade la frase siguiente:

«No se permite el uso de colorantes o antioxidantes ni el uso de sustancias desacidificantes para reducir la acidez de la leche antes de la pasteurización.»

Se suprime la prohibición de utilizar determinadas sustancias o materias en la parte descriptiva, ya que hace referencia al método de obtención. Se mantendrá y reafirmará en todas las fases de la fabricación, incluida la de la obtención de la leche.

Se añaden los párrafos siguientes en el punto 3.3 del documento único:

La leche utilizada para la producción de la «Beurre Charentes-Poitou» procede de la zona geográfica definida de conformidad con el artículo 5, apartado 3, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

b) Desnatado

La frase siguiente:

«Antes de ser procesada, la leche se calienta a una temperatura de 40 °C, con el fin de proceder a su desnatado.»

se sustituye por:

«La temperatura de desnatado oscila entre 40 y 60 °C, salvo en el caso de la mantequilla cruda, para la que habrá de ser inferior o igual a 40 °C.»

Inicialmente, la temperatura de desnatado se fijó en 40 °C; valor que en la práctica no puede fijarse con exactitud, por lo que se ha procedido a definir un rango en su lugar. La temperatura de desnatado se limita ahora a un rango de 40 °C a 60 °C. Este rango de temperaturas de desnatado permite mejorar el nivel de extracción de la grasa de la leche en función del equipo utilizado y no conlleva ningún riesgo de desnaturalización de las cualidades organolépticas del producto.

Por otra parte, se añade un límite especial en lo que respecta a la fabricación de mantequilla cruda.

Se añade la frase siguiente:

«Antes de la pasteurización, solo puede almacenarse a una temperatura inferior a 6 °C la nata procedente de leche pasteurizada.»

Por consiguiente, se prohíbe el almacenamiento de la nata procedente de leche cruda, ya que se trata de un producto frágil y debe utilizarse rápidamente por razones de estabilidad bacteriológica.

Se añade la frase siguiente:

«El contenido mínimo de materia grasa de la nata es de 36 gramos por cada 100 gramos de producto.»

El establecimiento de un contenido mínimo de materia grasa de la nata permite garantizar la calidad de la nata que puede utilizarse para la fabricación de mantequilla.

c) Pasteurización de la nata

En el pliego de condiciones, se modifica la parte relativa a la pasteurización de la nata con el fin de establecer nuevas prácticas a este respecto.

La frase siguiente:

«La nata obtenida se pasteurizará [...] así como el empleo de sustancias desacidificantes, colorantes o antioxidantes»

se sustituye por:

«La nata podrá pasteurizarse. En ese caso, la pasteurización se realizará a una temperatura no superior a 96 °C, con un valor de pasteurización superior o igual a 100 segundos.»

La pasteurización de la nata, al igual que la de la leche, ya no es obligatoria, pero sigue estando autorizada y el pliego de condiciones establece un marco de aplicación de esta técnica. Estos valores permiten llevar a cabo un tratamiento suave de la nata, con el fin de evitar una reacción de Maillard demasiado fuerte, que podría traducirse en un sabor a leche hervida.

La inoculación de la nata es objeto de un apartado aparte.

Se añaden las frases siguientes:

«No se permite el uso de colorantes o antioxidantes ni el uso de sustancias desacidificantes para reducir la acidez de la nata antes de la pasteurización.» Se prohíbe cualquier tratamiento de higienización de la nata que no sea la pasteurización.

Como se ha mencionado anteriormente, se suprime la prohibición de utilizar determinadas sustancias o materiales que figuran en la parte descriptiva del producto y se traslada a todas las fases de producción en las que sea necesario mantenerla y reafirmarla.

Se añade asimismo la prohibición de utilizar cualquier tratamiento de higienización de la nata que no sea la pasteurización. Estas prácticas no se ajustan a los usos y pueden afectar a las características del producto.

d) Inoculación de la nata

En el pliego de condiciones, el párrafo siguiente:

«[...] a continuación, se enfría a una temperatura del orden de 12 °C y, por último, se inoculan fermentos específicos. Queda prohibida la utilización de nata de lactosuero o nata congelada o ultracongelada [...].»

se sustituye por:

«La nata se enfría y se inocula a una temperatura inferior o igual a 21 °C. Queda prohibida la utilización de nata de lactosuero o nata congelada o ultracongelada. El plazo de tiempo entre el desnatado de la leche y la inoculación de la nata ha de ser inferior a 48 horas. El tipo de fermentos utilizados combina, única y necesariamente, cepas de bacterias acidificantes y aromatizantes. Estas se introducen directamente o en forma de levadura. No se permite la adición de espesantes o aromatizantes.»

Inicialmente resumida como «por último, se inoculan fermentos específicos», la fase de inoculación se recoge ahora en un apartado distinto. El apartado relativo a la inoculación de la nata se completa para añadir condiciones de temperatura y de tiempo, el tipo de fermentos autorizados y las prácticas prohibidas.

Una vez desnatada o pasteurizada, la nata se enfría. Y se establece un límite máximo para la temperatura de enfriamiento de la nata (≤ 21 °C). De hecho, la fórmula «del orden de 12 °C» no constituía un valor objetivo a efectos de control y, como consecuencia, las prácticas de los operadores variaban. El objetivo de esta modificación es tener en cuenta los conocimientos técnicos de los distintos transformadores a la hora de elegir y utilizar los fermentos lácticos utilizados para la producción de mantequilla.

La prohibición de utilizar nata de lactosuero se completa con la prohibición de utilizar nata congelada o ultracongelada.

La inoculación debe realizarse lo antes posible tras el desnatado, en un plazo máximo de 48 horas, con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla.

e) Maduración biológica de la nata

La frase siguiente:

«Después de madurar durante un periodo mínimo obligatorio de doce horas, se enfría, se bate y se introduce en envases individuales, listos para la venta.»

se sustituye por:

«La maduración biológica de la nata es obligatoria. Se tiene que llevar a cabo durante un mínimo de 16 horas a una temperatura comprendida entre 7 y 21 °C.»

Esta operación, fundamental para la obtención de la mantequilla, se mantiene y sigue siendo obligatoria, pues permite su diferenciación de las mantequillas de fabricación industrial y es determinante para la obtención de la calidad de la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres».

El plazo de maduración de la nata se revisa para ampliarlo de 12 a 16 horas. Este aumento del tiempo de maduración es positivo, ya que una maduración lenta contribuye al desarrollo de los aromas.

Esta etapa pone de relieve los conocimientos técnicos de los distintos operadores, cuyo control del binomio tiempo / temperatura está vinculado a la elección de los fermentos utilizados y de los objetivos de producción. La fase de maduración biológica permite el desarrollo de los fermentos y, por tanto, del aroma, pero también la preparación de los glóbulos grasos para el batido y, por tanto, la plasticidad de la mantequilla. En esta fase, la nata ha de pasar por diferentes etapas de temperatura y no permanecer a una temperatura constante durante toda la maduración. A tal efecto, se ha de someter a un rango de temperaturas, específicas de la pericia de cada mantequero y del equipo utilizado, de entre 7 y 21 °C. El control de las citadas temperaturas permite influir en la plasticidad de la mantequilla.

f) Batido de la nata

Se añade el párrafo siguiente:

«La nata se bate, una vez fría, en una mantequera de madera, de acero inoxidable o en una máquina de mantequilla. Cuando el batido se realiza en una mantequera, se lavan los granos de mantequilla.»

Esta operación, por la que los granos de mantequilla se forman y se separan de la mazada, transforma la nata en mantequilla. Las anteriores adiciones establecen los materiales que pueden utilizarse y codifican la práctica tradicional de lavar los granos de mantequilla en la mantequera.

g) Amasado de los granos de mantequilla

Se añade el párrafo siguiente:

«La duración del amasado de los granos de mantequilla es de 60 minutos como máximo en la mantequera y de 10 minutos como máximo en la máquina de mantequilla. La mantequilla no debe mezclarse ni inflarse.»

Esta operación se añade con el fin de completar el proceso de fabricación de la mantequilla.

La frase siguiente:

«La mantequilla puede contener hasta un 2 % de sal añadida.»

se sustituye por:

«Se puede añadir sal a la mantequilla, hasta un límite de 2,5 gramos, por cada 100 gramos, de sal fina o 3 gramos por cada 100 gramos, si se utilizan cristales de sal.»

La adición de sal para obtener mantequilla salada se lleva a cabo en la fase de amasado, por lo que la disposición existente en el pliego de condiciones se recoge en este apartado. Se modifica para precisar la cantidad de sal añadida, distinguiendo entre sal fina y cristales de sal. Se modifica la cantidad de sal añadida para la obtención de mantequilla salada, incrementándose de 2 a 2,5 g/100 g en el caso de la sal fina y fijándose en 3 g/100 g cuando se utilicen cristales de sal. El objetivo de esta modificación es obtener un sabor salado que se distingue más claramente de la mantequilla dulce. La cantidad correspondiente a los cristales de sal es superior para obtener un resultado organoléptico parecido, ya que los cristales se distribuyen de forma diferente por la mantequilla.

La frase siguiente:

«Queda prohibida la incorporación de fermentos lácticos durante el amasado.»

se sustituye por:

«Queda prohibido el empleo de cualquier procedimiento destinado a aumentar el contenido de materia seca no grasa de la mantequilla, en particular mediante la incorporación de cultivos de fermentos lácticos durante el amasado.»

Se mantiene y se reafirma la prohibición de utilizar determinados procesos.

Se elimina la siguiente frase:

«El pH de las mantequillas de la denominación de origen no deberá ser superior a 6 en el momento del envasado.»

Y se ha trasladado a la parte descriptiva.

Se elimina la siguiente frase:

«Además, deberá presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.»

La fosfatasa es un marcador de la pasteurización y, habida cuenta de la apertura del pliego de condiciones a la producción de mantequilla cruda, se suprime la obligación de recurrir a esta prueba.

h) Disposición especial para las mantequillas destinadas a aplicaciones alimentarias

Se añade el párrafo siguiente:

«Solo la mantequilla destinada a aplicaciones alimentarias podrá someterse a un tratamiento físico de cristalización dirigida. Esta operación consiste en un tratamiento mecánico y/o en enfriamientos sucesivos para llegar a una temperatura de salida inferior a 16 °C.»

Se añade la autorización de un tratamiento físico de cristalización dirigido para las mantequillas destinadas a aplicaciones alimentarias. El objetivo es codificar los usos desarrollados por los fabricantes locales de mantequilla con el fin de acentuar las cualidades mecánicas de la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» y su idoneidad para las masas hojaldradas. Esta operación no modifica en modo alguno el sabor de la mantequilla. Los productos obtenidos en panaderías y pastelerías ponen de relieve las calidades de la DOP «Beurre Charentes-Poitou» de forma diferente.

Este paso es opcional. No todas las mantequillas se encuentran sujetas a esta obligación.

i) Envasado

El siguiente párrafo se incorpora al pliego de condiciones:

«El envasado de la mantequilla se realiza en formatos unitarios de un peso inferior o igual a 25 kg. El envasado permite, en primer lugar, moldear la mantequilla y darle la forma en la que se comercializará. También se envasa con el fin de protegerla tanto de los golpes que podrían deformarla, como de posibles olores que podrían estropearla. A continuación, la mantequilla se enfría con el fin de que se cristalice y para permitir el desarrollo de su sabor y textura. Se prohíbe la congelación de la mantequilla cruda. Solo podrá congelarse, en la zona geográfica, la mantequilla ya envasada y destinada a aplicaciones alimentarias o a la exportación. La congelación se llevará a cabo en un plazo máximo de treinta días a partir de la fabricación. La mantequilla se congela después de la cristalización, lo que permite garantizar las cualidades organolépticas de la mantequilla congelada. La mantequilla congelada se conserva a una temperatura mínima de - 18 °C durante un máximo de doce meses. La mantequilla destinada a la exportación, si se congela para su transporte, se comercializa descongelada a los consumidores.»

Estas disposiciones tienen por objeto evitar cualquier alteración de las cualidades organolépticas de la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres».

En lo que respecta al envasado, la modificación hace referencia a la reelaboración de una disposición existente en el texto nacional relativa a la denominación, que se había omitido al redactar el pliego de condiciones de la DOP.

En lo que respecta a la congelación, esta modificación tiene por objetivo regular el uso de esta técnica. La congelación no altera las características organolépticas de la mantequilla. De hecho, esta práctica común, ampliamente utilizada en la industria lechera, ha demostrado su eficacia en términos de conservación y preservación de las cualidades organolépticas. Esta adición tiene por objeto facilitar, en particular, la exportación a gran escala, para la que no existen otras alternativas. En este caso, la mantequilla se congela únicamente con fines logísticos, por lo que el consumidor final no encontrará mantequilla congelada en la tienda.

Por las mismas razones y en aras de la coherencia, se añaden los párrafos siguientes al punto 3.5 del documento único.

«El envasado de la mantequilla se realiza en la zona geográfica, en formatos unitarios de un peso inferior o igual a 25 kg. El envasado permite, en primer lugar, moldear la mantequilla y darle la forma en la que se comercializará. También se envasa con el fin de protegerla tanto de los golpes que podrían deformarla, como de posibles olores que podrían estropearla. A continuación, la mantequilla se enfría para que cristalice y para permitir el desarrollo de su sabor y textura. Se prohíbe la congelación de la mantequilla cruda. Solo podrá congelarse, en la zona geográfica, la mantequilla ya envasada y destinada a aplicaciones alimentarias o a la exportación. La congelación se llevará a cabo en un plazo máximo de treinta días a partir de la fabricación. La mantequilla se congela después de la cristalización, lo que permite garantizar las cualidades organolépticas de la mantequilla congelada. Esta etapa, objeto de la experiencia de los operadores de la zona, permite garantizar las cualidades organolépticas de la mantequilla congelada y velar por las condiciones de congelación y la ausencia de olores parásitos a los que la mantequilla es especialmente sensible. La mantequilla congelada se conserva a una temperatura mínima de - 18 °C durante un máximo de doce meses. La mantequilla destinada a la exportación, si se congela para su transporte, se comercializa descongelada a los consumidores.»

5.5 Vínculo

El capítulo del pliego de condiciones titulado «Vínculo con la zona geográfica» se ha vuelto a redactar en su totalidad, con el fin de poner de manifiesto de manera más evidente la demostración del vínculo entre la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» y su zona geográfica, sin que el fondo del vínculo sufra modificación alguna.

Esta demostración pone de relieve, en particular, las características de la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» y su relación con el régimen alimentario de las vacas lecheras, fuertemente caracterizado por el maíz. Estos usos vienen dictados por las particularidades geográficas de la región, cálida y seca en verano, que hace que la producción de leche dependa del cultivo de cereales y plantas forrajeras para alimentar al rebaño.

El apartado «Carácter específico de la zona geográfica» recoge los factores naturales de la zona geográfica, además de los factores humanos, resumiendo el aspecto histórico y destacando los conocimientos técnicos y usos específicos.

El apartado «Carácter específico del producto» es coherente con la descripción del producto.

Por último, el apartado «Vínculo causal» explica las interacciones entre los factores naturales y humanos y el producto.

La totalidad del vínculo que figura en el pliego de condiciones de la DOP se recoge en el punto 5 del documento único.

5.6 Etiquetado

La siguiente frase del pliego de condiciones:

Los envases deberán llevar la mención «Denominaciones de Origen Controlada» en una etiqueta que deberá adherirse o reproducirse, de conformidad con el artículo 5 del Decreto.

se sustituye por

«Además de las indicaciones obligatorias contempladas en la normativa sobre etiquetado y presentación de los productos alimenticios, el etiquetado debe incluir en el mismo campo visual la denominación registrada del producto y el símbolo DOP de la Unión Europea. Cuando se comercialicen con marca propia, el código o el nombre del centro de producción deberán figurar en el envase de forma visible y legible.»

El apartado relativo al etiquetado se ha actualizado para tener en cuenta la evolución de la normativa nacional y europea.

En el punto 3.6 del documento único se añade el párrafo siguiente:

«Además de las indicaciones obligatorias contempladas en la normativa sobre etiquetado y presentación de los productos alimenticios, el etiquetado debe incluir en el mismo campo visual la denominación registrada del producto y el símbolo DOP de la Unión Europea. Cuando se comercialicen con marca propia, el código o el nombre del centro de producción deberán figurar en el envase de forma visible y legible.»

5.7 Otros

Servicio Competente del Estado Miembro

Se actualiza la información de contacto del Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO) en calidad de servicio competente del Estado miembro, de conformidad con el Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

Agrupación solicitante

Se actualizan los datos de contacto de la agrupación solicitante, se añaden la naturaleza de la agrupación y su composición.

Tipo de producto

Se ha modificado la referencia a la clase de producto, para adaptarse a lo dispuesto en el anexo XI del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014.

Esta modificación también se recoge en el documento único.

Estructura de control

Se actualizan el nombre y los datos de contacto de las estructuras oficiales. Este apartado menciona los datos de contacto de las autoridades francesas competentes en materia de control: el Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO) y la Dirección General de Competencia, Consumo y Represión de Fraudes (DGCCRF). Se añade que el nombre y los datos de contacto del organismo de certificación están disponibles en el sitio web del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.

Requisitos nacionales

Se añade al pliego de condiciones un capítulo «Requisitos nacionales», que presenta, en forma de tabla, los principales puntos que deben controlarse, sus valores de referencia y su método de evaluación.

DOCUMENTO ÚNICO

«Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres»

N.o UE: PDO-FR-0137-AM01- 3.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre [de DOP o IGP]

«Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.5 -Aceites y grasas (mantequilla, margarina, aceite, etc.).

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

La «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres», elaborada a partir de leche de vaca, tiene un color entre crema y amarillo pálido homogéneo, un olor fino y láctico y un agradable sabor a nata fresca y avellana.

Se funde en boca y se caracteriza por una textura firme a la vez que maleable, que le confiere una excelente aptitud para las masas hojaldradas.

La mantequilla puede ser dulce o salada.

La mantequilla presenta un pH inferior o igual a 6.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

La alimentación de las vacas lecheras no puede proceder en su totalidad de la zona geográfica. En efecto, las necesidades proteicas de las vacas lecheras no siempre pueden cubrirse con las superficies cultivadas en esta zona, pero al menos el 80 % de la ración total anual del rebaño, expresada en materia seca, procede de la zona de producción de la leche.

Para garantizar un estrecho vínculo entre el territorio y el producto, las siguientes materias primas proceden de la zona de producción de la leche:

— forrajes: cereales, plantas enteras, hierba, plantas herbáceas y legumbres, frescas o en conserva, en todas sus formas, paja;

— crucíferas (coles y colza, nabos y nabinas) frescas;

— raíces y tubérculos;

— semillas de cereales, entre los que se incluye el maíz, y sus productos derivados;

— semillas de oleaginosas y leguminosas.

La proporción de alimentos complementarios proteicos con un contenido de sustancia nitrogenada total > 20 % / materia seca total que no proceda de la zona de producción de leche se limitará a 1 200 kg de materia seca por vaca lechera y año natural.

Quedan prohibidos en la alimentación del rebaño:

— la urea y sus derivados, tal como se definen en el anexo 1 del Reglamento (CE) n.o 1831/2003 sobre los aditivos en la alimentación animal;

— la utilización de aceite de palma, cacahuete, girasol, linaza, oliva y coco sin procesar. El aceite residual de los piensos y el aceite añadido como coadyuvante tecnológico en la fabricación de concentrados no se verán afectados por la anterior prohibición;

— cualquier tratamiento químico (en particular aquellos con sosa y amoniaco) en la alimentación del rebaño;

— los alimentos procedentes de productos transgénicos (OMG).

Solo se autorizan como aditivos para forrajes las enzimas e inoculantes bacterianos.

La ración de las vacas lecheras comprende, por vaca y día, en materia seca:

— al menos 2 kg de forrajes distintos al del maíz;

— al menos el 50 % y un mínimo de 7 kg de maíz (en todas sus formas).

La cantidad de maíz se podrá reducir a un mínimo de 1,5 kg durante el periodo de pastoreo.

Si la ración diaria incluye crucíferas (coles y colza, nabos y nabinas) frescas, su porcentaje se limitará a un máximo del 10 % de la materia seca.

El aporte de los siguientes alimentos complementarios se limitará a 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y año natural:

— semillas de cereales y sus productos derivados;

— semillas de oleaginosas y leguminosas y sus productos derivados;

— minerales y sus productos derivados;

— vitaminas;

— subproductos de procesos de fermentación de microorganismos.

La leche utilizada para la producción de la «Beurre Charentes-Poitou» procede de la zona geográfica definida de conformidad con el artículo 5, apartado 3, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche y la fabricación de mantequilla se llevan a cabo en la zona geográfica definida en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El envasado de la mantequilla se realiza en la zona geográfica, en formatos unitarios de un peso inferior o igual a 25 kg.

El envasado permite, en primer lugar, moldear la mantequilla y darle la forma en la que se comercializará. También se envasa con el fin de protegerla tanto de los golpes que podrían deformarla, como de posibles olores que podrían estropearla.

A continuación, la mantequilla se enfría con el fin de que se cristalice y para permitir el desarrollo de su sabor y textura.

Se prohíbe la congelación de la mantequilla cruda.

Solo podrá congelarse, en la zona geográfica, la mantequilla ya envasada y destinada a aplicaciones alimentarias o a la exportación.

La congelación se llevará a cabo en un plazo máximo de treinta días a partir de la fabricación. La mantequilla se congela después de la cristalización, lo que permite garantizar las cualidades organolépticas de la mantequilla congelada. Esta etapa, objeto de la experiencia de los operadores de la zona, permite garantizar las cualidades organolépticas de la mantequilla congelada y velar por las condiciones de congelación y la ausencia de olores parásitos a los que la mantequilla es especialmente sensible.

La mantequilla congelada se conserva a una temperatura mínima de - 18 °C durante un máximo de doce meses.

La mantequilla destinada a la exportación, si se congela para su transporte, se comercializa descongelada a los consumidores.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado.

Además de las indicaciones obligatorias contempladas en la normativa sobre etiquetado y presentación de los productos alimenticios, el etiquetado debe incluir en el mismo campo visual la denominación registrada del producto y el símbolo DOP de la Unión Europea.

Cuando se comercialicen con marca propia, el código o el nombre del centro de producción deberán figurar en el envase de forma visible y legible.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de la DOP «Beurre Charentes-Poitou» está compuesta por los departamentos, cantones y municipios siguientes:

— Departamento de Charente en su totalidad.

— Departamento de Charente-Maritime en su totalidad.

— Departamento de Dordoña: los municipios de los cantones de Périgord Vert Nontronnais (excepto los municipios de Champs-Romain, Milhac-de-Nontron, Saint-Front-la-Rivière, Saint-Pardoux-la-Rivière y Saint-Saud-Lacoussière) y Ribérac (excepto los municipios de Celles, Saint-André-de-Double y Saint-Vincent-de-Connezac) y los municipios de Brantôme en Périgord, únicamente para el territorio del municipio delegado de Saint-Crépin-de-Richemont, Rudeau-Ladosse, Mareuil en Périgord, Parcoul-Chenaud, La Rochebeaucourt-et-Argentine, La Roche-Chalais, Saint Aulaye-Puymangou, Sainte-Croix-de-Mareuil, Saint-Félix-de-Bourdeilles, Saint Privat en Périgord, Saint-Vincent-Jalmoutiers y Servanches.

— Departamento de Gironda: los municipios del cantón de Nord-Gironde (excepto los municipios de Cubzac-les-Ponts, Gauriaguet, Périssac, Peujard, Saint-André-de-Cubzac, Saint-Genès-de-Fronsac, Saint-Gervais, Saint-Laurent-d’Arce, Val de Virvée y Virsac) y los municipios de Anglade, Braud-et-Saint-Louis, Les Eglisottes-et-Chalaures, Etauliers, Eyrans, Lapouyade, Pleine-Selve, Reignac, Saint-Antoine-sur-l’Isle, Saint-Aubin-de-Blaye, Val-de-Livenne, Saint-Christophe-de-Double, Saint-Ciers-d’Abzac, Saint-Ciers-sur-Gironde, Saint-Palais y Tizac-de-Lapouyade.

— Departamento de Indre: los municipios de Bélâbre, Chalais, Ciron, Concremiers, Ingrandes, Lignac, Lureuil, Mauvières, Pouligny-Saint-Pierre, Prissac, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Tilly y Tournon-Saint-Martin.

— Departamento de Indre-et-Loire: los municipios de los cantones de Descartes (excepto los municipios de Betz-le-Château, Bossée, Bournan, La Chapelle-Blanche-Saint-Martin, Charnizay, Ciran, Cussay, Esves-le-Moutier, Ferrière-Larçon, Ligueil, Louans, Le Louroux, Manthelan, Mouzay, Saint-Flovier, Varennes y Vou) y de Sainte-Maure-de-Touraine (excepto los municipios de Anché, Assay, Avon-les-Roches, Brizay, Champigny-sur-Veude, Chaveignes, Chezelles, Cravant-les-Côteaux, Crissay-sur-Manse, Crouzilles, L’Ile-Bouchard, Lémeré, Ligré, Panzoult, Parçay-sur-Vienne, Richelieu, Rilly-sur-Vienne, Sazilly, Tavant, Theneuil y Trogues).

— Departamento de Loire-Atlantique: los municipios de Boussay, Getigné, Legé, La Planche, Remouillé, Corcoué-sur-Logne, Saint-Hilaire-de-Clisson y Vieillevigne.

— Departamento de Maine-et-Loire: los municipios de los cantones de Cholet, Cholet-2 (excepto los municipios de Cernusson, Montilliers y Lys-Haut-Layon únicamente para el territorio de los municipios delegados de La Fosse-de-Tigné, Tancoigné, Tigné y Trémont) y Saint-Macaire-en-Mauges (excepto los municipios de May-sur-Evre y Sèremoine únicamente para el territorio de los municipios delegados de La Renaudière, Saint-Crespin-dur-Moine, Saint-Germain-sur-Moine, Saint-Macaire-en-Mauges y Tillières) y los municipios de Antoigné, (Le) Puy-Notre-Dame y Saint-Macaire-du-Bois.

— Departamento de Deux-Sèvres en su totalidad.

— Departamento de Vendée en su totalidad.

— Departamento de Vienne en su totalidad.

— Departamento de Haute-Vienne: los municipios de los cantones de Châteauponsac (excepto los municipios de Balledent, Châteauponsac, Dompierre-les-Eglises, Droux, Magnac-Laval, Rancon, Saint-Amand-Magnazeix, Saint-Hilaire-la-Treille, Saint-Léger-Magnazeix, Saint-Sornin-Leulac y Villefavard), Saint-Junien y Val-d’Oire-et-Gartempe y los municipios de La Chapelle-Montbrandeix, Chéronnac, Dournazac, Gajoubert, Maisonnais-sur-Tardoire, Marval, Val d’Issoire, Montrol-Sénard, Mortemart, Nouic, Pensol, Rochechouart, Saint-Martial-sur-Isop, Saint-Mathieu, Les Salles-Lavauguyon, Vayres y Videix.

La denominación de origen «Beurre Charentes-Poitou» está reservada a las mantequillas elaboradas, envasadas y eventualmente congeladas en centros situados en los departamentos de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée y Vienne.

Esta denominación de origen puede sustituirse por «Beurre des Charentes», en el caso de las mantequillas elaboradas, envasadas y eventualmente congeladas en los departamentos de Charente o Charente-Maritime, o por «Beurre des Deux-Sèvres», en el caso de las mantequillas fabricadas, elaboradas, envasadas y eventualmente congeladas en el departamento de Deux-Sèvres.

5. Vínculo con la zona geográfica

La «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» se caracteriza por su textura firme a la vez que maleable, en comparación con otras mantequillas del mercado, históricamente deseada y valorada por los profesionales de las panaderías y pastelerías por su idoneidad para las masas hojaldradas.

La textura de la mantequilla, firme a la vez que maleable, y más concretamente su contenido en materia grasa, está directamente relacionada con el régimen alimenticio de las vacas lecheras, especialmente marcado por el maíz. En esta región cálida y seca en verano, la producción de leche depende principalmente del cultivo de cereales y plantas forrajeras para la alimentación del rebaño. La zona geográfica abarca una región histórica de paso y transición entre la cuenca parisina y la cuenca aquitana, por una parte, y entre el macizo Central y el macizo Armoricano, por otra. Los geógrafos suelen referirse a esta zona como un umbral topográfico, geológico y climático. El relieve es poco marcado. El paisaje predominante está formado por extensas llanuras y mesetas bajas con superficies onduladas, depresiones y valles, generalmente amplios, con relleno aluvial y pendientes suaves.

Si bien la zona goza de un clima oceánico franco en el litoral, se convierte rápidamente en un clima oceánico alterado a medida que uno se adentra en el interior, con riesgo de sequía persistente durante los meses de verano.

En esta región, que se convirtió en una zona de agricultura mixta asociada a la ganadería tras la crisis de la filoxera que diezmó los viñedos a finales del siglo XIX, el maíz encontró unas condiciones climáticas favorables para su desarrollo y su cultivo se encuentra entre los más antiguos de Francia. Se cultiva como forraje y se convierte rápidamente en uno de los pilares de las raciones destinadas a las vacas lecheras. Hoy, al igual que ayer, los animales se reúnen muy juntos «bajo la atenta mirada del hombre» y pasan la mayor parte del tiempo en el establo, donde también comen.

La creación de la primera cooperativa lechera cerca de Surgères (Charente-Maritime), en 1888, marcó el punto de partida para el desarrollo de la especialización de la mantequilla, que potenció la producción lechera de la región. Entonces, la producción se limitaba exclusivamente a la mantequilla cruda. Por razones de higiene, la pasteurización se impuso muy rápidamente a principios del siglo XX en la industria láctea para la fabricación de todos los productos y, más concretamente, de la mantequilla, permitiendo mejorar sus condiciones de conservación, una mayor difusión y su reconocimiento fuera de su cuna de origen. Sin embargo, la producción de mantequilla cruda se ha mantenido hasta la fecha.

El buen hacer de los mantequeros sigue basándose en la maduración biológica de la nata. Esta etapa permite a la mantequilla de la denominación de origen diferenciarse de las mantequillas industriales y es determinante para la obtención de su calidad aromática. El citado buen hacer se basa, asimismo y en particular, en la elección de fermentos especialmente adaptados a la composición de la materia grasa de la leche procedente de la zona geográfica. Por último, más recientemente, el desarrollo de la cristalización dirigida de la mantequilla, destinada en particular a la bollería, permite reforzar las propiedades plásticas inherentes de la mantequilla.

Desde el punto de vista comercial, la mantequilla se comercializó en primer lugar con el nombre «Beurre Charentes-Poitou» y, posteriormente, con la estructuración del sector y la agrupación de las cooperativas, bajo las denominaciones «Beurre des Charentes» y «Beurre des Deux-Sèvres».

La «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» se caracteriza por su consistencia en términos de color, textura y aroma. Tiene un color entre crema y amarillo pálido homogéneo y se funde en boca. Se caracteriza por una textura firme a la vez que maleable muy específica, en comparación con otras mantequillas del mercado.

La «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» se distingue también por sus características aromáticas y, en particular, por su sabor a avellana y a nata fresca.

La ración alimenticia distribuida a las vacas lecheras favorece la producción de una leche rica en materia grasa y, por tanto, especialmente apta para la elaboración de mantequilla. El maíz incorporado a la ración de las vacas lecheras, durante todo el año y de forma significativa, es uno de los elementos determinantes de las características de la leche. La textura de la mantequilla, firme a la vez que maleable, está directamente relacionada con esta dieta. La presencia de maíz en la dieta de las vacas lecheras favorece un contenido constante de grasa en la leche y un aumento natural de los ácidos grasos saturados, lo que fomenta la maleabilidad de la mantequilla.

Además, este sistema de alimentación regulada permite la estabilidad de la alimentación a lo largo de todo el año, independientemente de la ubicación de la explotación dentro de la zona geográfica. Esta estabilidad de la alimentación se refleja en la regularidad de las características de la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres», tan deseada y valorada por los usuarios del producto, y especialmente por los profesionales del sector de la panadería y pastelería. La posibilidad de cristalización dirigida refuerza la facilidad de uso de la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» para su uso en masas hojaldradas y en la bollería.

La composición de la mantequilla también se caracteriza por una gran riqueza en lactonas, moléculas aromáticas asociadas a notas afrutadas. Esta riqueza aromática se adquiere gracias a la maduración biológica especialmente larga de la nata, que es una etapa determinante en la obtención de la calidad aromática de la mantequilla, y que permite diferenciar la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» de las mantequillas de fabricación industrial. El amplio espectro de compuestos inducidos por el proceso de maduración confiere a la «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» un aroma característico y un sabor a avellana y nata fresca.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5fce1a8c-5cdc-49ec-829a-1713050d597f

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.