ES Diario Oficial de la Unión Europea C 317/10

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2017/C 317/06)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY»/«TRADITIONAL WELSH CAERFFILI»

N.o UE: PDO-GB-02090 — 16.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nombre(s)

«Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili»

2. Estado miembro o tercer país

Reino Unido

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3 Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es un queso de pasta dura tipo «Caerphilly» elaborado en Gales a partir de leche producida en explotaciones agrícolas galesas. El queso puede elaborarse a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada y producirse con leche de vaca ecológica o no ecológica. Es el único queso autóctono de Gales.

El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es un queso de forma redonda y plana con una textura cremosa uniforme y consistente de color blanco. Por fuera, el queso es liso y homogéneo y puede presentar una envoltura ligeramente mohosa, que tradicionalmente se espolvoreaba con harina de avena fina o harina común al venderse. El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es un queso fresco joven con un sabor suave ligeramente «alimonado» y un regusto fresco persistente. Este sabor se acentúa durante la maduración con la que adquiere un gusto más marcado e intenso, pero aun así suave. El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» posee un aroma de queso fresco y una textura compacta y escamosa con pequeñas variaciones características, como ocurre con cualquier producto artesanal. El queso se elabora para que se pueda consumir joven, a partir de los diez días, o puede dejarse madurar hasta seis meses.

Proporción de los ingredientes del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili»

Leche 97,5 %

Sal 1-2 %

Cuajo

Fermentos lácteos 0,5 %

Contenido de materia grasa: 45-55 % de la materia seca

Materia seca: mínimo del 55 % en los quesos más jóvenes (diez días)

El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» normalmente se presenta en forma de queso plano y redondo, con un peso de 2 a 4 kg, un diámetro de 20 a 25 cm y una profundidad de 6 a 12 cm, aunque también se elaboran quesos en miniatura. La forma del queso se consigue introduciéndolo en moldes manualmente. Se vende como un queso «desnudo», es decir, no va recubierto de ninguna tela.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Leche de vaca (ecológica o no ecológica, no pasteurizada o pasteurizada) producida en explotaciones lecheras en cualquier lugar de Gales.

Sal

Cuajo

Fermentos que contienen cepas como la Lactococcus lactis subsp. cremoris y la Lactococcus lactis subsp. diocetylactis.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las siguientes fases de la producción deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

— Producción de leche en explotaciones lecheras galesas.

— Si procede, pasteurización de la leche.

— Traspaso de la leche a tinas para queso, incorporación del fermento y del cuajo y coagulación de la leche.

— Corte del coágulo para liberar la cuajada del suero.

— Escaldado de la cuajada y el suero.

— Colado del suero.

— Texturización de la cuajada.

— Mezcla y moldeo.

— Prensar.

— Salazón (cuando se aplique el salado en seco, la sal se añade a la cuajada y se mezcla antes de la fase del moldeo).

— Almacenamiento y maduración del queso.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

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4. Descripción sucinta de la zona geográfica

Gales

5. Vínculo con la zona geográfica

El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» tiene la reputación de ser históricamente el único queso autóctono de Gales y su «sabor ligeramente alimonado» es un término reconocido que utilizan los jueces de jurados internacionales para describir este queso específico.

El vínculo entre la zona geográfica y el producto se debe a los dos factores clave siguientes que contribuyen al aroma y las características únicas del producto.

1) Elaboración con leche de vaca producida en explotaciones galesas, procedente de animales cuya alimentación consiste fundamentalmente en una dieta forrajera.

2) Conocimientos y competencias específicos de los productores para elaborar «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili». Estas competencias se han desarrollado y asociado con Gales desde principios del siglo XIX, donde han permanecido prácticamente sin cambios durante generaciones.

La tierra y el clima de la zona definida avalan la fama de que Gales es uno de los mejores países del mundo para los pastos. Gales posee una capacidad natural para los pastos y la prolongada estación para su crecimiento es fundamentalmente un factor del clima marítimo de este país. Es esta capacidad y proclividad para que crezcan pastos las que sustentan y establecen los fundamentos básicos de la evolución e importancia de las industrias lechera y quesera galesas.

Las precipitaciones son abundantes y están bien distribuidas, con un estrés hídrico de la tierra mínimo en verano y unas temperaturas favorables gracias a los vientos cálidos variables del suroeste procedentes de la corriente del Golfo. Las explotaciones lecheras pueden alcanzar un periodo de crecimiento del pasto de trescientos días de media (Down et al., 1981), con un rendimiento anual potencial del pasto de más de 18 t/dm/ha (Hopkins et al., 1995). Este largo período de crecimiento en las llanuras permite que las vacas puedan pastar fuera hasta diez meses al año y que, cuando no están fuera en los pastos, las vacas se alimenten fundamentalmente de hierba que se ha guardado de los mismos pastos. Esto ayuda a que la leche procedente de forraje se aproveche al máximo y contribuye a producir un tipo de leche uniforme a partir de la cual se elabora el «Traditional Welsh Caerphilly».

Se ha demostrado científicamente («Profiling Milk From Grass» Teagasc, Science Foundation Ireland y Dairy Research Trust) que la leche que producen las vacas que se alimentan de pasto es más rica en grasas omega-3, vitamina E, beta-caroteno y CLA (un ácido graso beneficioso llamado ácido linoleico conjugado) que la leche procedente de vacas con una alimentación más procesada. Lo cual contribuye al aroma y las características del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili».

Al ser el único queso autóctono de Gales, la historia quesera de Gales es sinónimo de la historia de la elaboración del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili». En el siglo XIX se crearon por todo Gales centros de enseñanza de las técnicas lecheras para educar a los productores de queso y transmitir las competencias y conocimientos especiales necesarios. Unos apuntes que la estudiante Mari Jones tomó mientras asistía a la formación «itinerante» sobre producción de lácteos llevada a cabo en 1927 en Pencoed (Bridgend) demuestran que la elaboración del queso tradicional de Caerphilly estaba bien asentada en muchas zonas del sur de Gales.

Las descripciones del color, la textura, el aroma y las propiedades organolépticas buscados del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» en el pliego de condiciones actual son las mismas que las dispuestas en los documentos de estos estudiantes galeses. Estas cualidades únicas del queso Caerphilly se incorporaron formalmente a la versión de 1960 del programa del NACEPE [National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen (Incorporated)] para la clasificación de la mantequilla y el queso. Este programa se introdujo en 1941, pero desde entonces se ha suspendido.

Históricamente, si bien durante la mitad del siglo XIX el queso se producía en Gales, fundamentalmente en el sur, aunque no de forma exclusiva, fue el mercado semanal de la ciudad de Caerphilly el que se hizo famoso por vender queso de calidad. Ello se debió principalmente a un tal Edward Lewis, que creó un sistema de calidad o clasificación. Todos los quesos que se consideraban de buena calidad se marcaban con un sello circular oficial, con el texto «Caws Cymru», «Caws Pur» y «Genuine Caerphilly Cheese». El sello tenía un logotipo en el centro que representaba el castillo de Caerphilly. La elaboración de Caerphilly estuvo prohibida durante la guerra de 1939-45 (cuando el racionamiento de queso solo permitía la elaboración de quesos conservables, como el cheddar), pero en 1953 se levantaron las restricciones, cuando se reanudó la elaboración de queso Caerphilly. En 1971 se elaboró un queso Caerphilly en las instalaciones del castillo para celebrar el 700 aniversario de esta fortaleza (Western Mail, sábado, 16 de enero de 1971).

El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es un queso artesanal único que se fabrica en todo Gales. El queso se elabora para poderse consumir joven, a los diez días, o puede dejarse madurar para obtener un sabor más marcado e intenso, pero aun así suave. El queso curado era un alimento importante durante los duros meses de invierno antes de que se dispusiera de los métodos modernos de almacenamiento. Es un queso «desnudo», sin ningún recubrimiento, que históricamente se vende espolvoreado con harina de trigo o de avena. Tradicionalmente se utilizaba harina de avena, ya que la avena es un cultivo más adecuado para el clima de Gales, más húmedo y frío.

La elaboración de quesos es a la vez un arte y una ciencia que requiere habilidad a lo largo de todo el proceso de elaboración del queso. La competencia básica para elaborar «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» se ha desarrollado y asociado con Gales desde principios del siglo XIX. Las competencias específicas relacionadas con la elaboración del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» que contribuyen a su singularidad de producto son las siguientes:

— Comprobar la dureza de la cuajada a mano. Cuando la cuajada se separe de forma limpia estará lista para el corte.

— Cortar la cuajada con un cuchillo en cubos de gran tamaño. En comparación, cuando se elabora queso cheddar, la cuajada se cortaría en trozos del tamaño de un grano de arroz. Cuando se corta con un cuchillo, se obtiene un corte «limpio». Los artesanos queseros tienen la preparación necesaria para cortar la cuajada en grandes cubos, lo cual resulta esencial para la retención de la grasa y la humedad en el producto final y ayuda a producir una cuajada con una textura jugosa, suave y aterciopelada. El artesano quesero usa su pericia y criterio y tiene la preparación necesaria para identificar la textura específica adecuada y el «tacto» de la cuajada.

— La temperatura de escaldamiento del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es inferior a la de otros quesos duros, lo que también contribuye a conservar el porcentaje de humedad del producto acabado. El elevado porcentaje de humedad del «Traditional Welsh Caerphilly» —como mínimo, 55 % de la materia seca— contribuye a la singularidad del queso.

A lo largo de todas las etapas del proceso de elaboración, el artesano quesero llevará a cabo controles de acidez para supervisar la evolución de los ácidos. El rango de acidez y el porcentaje de humedad específicos obtenidos durante el proceso de elaboración del queso contribuyen a la textura y sabor deseados del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili».

A diferencia de otros quesos duros, el rango específico de acidez, el alto porcentaje de humedad, la baja temperatura de escaldamiento y la duración de la maduración del Caerphilly galés son factores que contribuyen a su sabor «ligeramente alimonado» y que los artesanos queseros regulan gracias a su habilidad básica durante el proceso de producción.

Una vez el artesano quesero ha reconocido (por formación) que la cuajada ha alcanzado la textura jugosa, suave y aterciopelada correcta, se corta la cuajada en trozos del tamaño de una nuez y se envasa a mano en los moldes para queso. Los artesanos queseros del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» tienen la preparación adecuada para saber cómo prensar el queso de manera tradicional y obtener la forma y el tamaño específicos requeridos. El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es un queso relativamente pequeño en comparación, por ejemplo, con un cheddar de 20 kg. En cambio, las fábricas comerciales de productos lácteos modernas a menudo utilizan técnicas de prensado al vacío en vez de las tradicionales. La ligera presión inicial aplicada al «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» (1,5 bar) permite que se mantenga la forma del queso sin que pierda su cremosidad. La técnica del prensado tradicional del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es una técnica de origen galés que se ha ido transmitiendo a través de las generaciones.

Existen dos tipos de queso Caerphilly: el «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» y el queso Caerphilly, entre los cuales hay diferencias importantes que se describen a continuación.

1. Presentación: El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» es un queso plano redondo con un peso de 2 a 4 kg, un diámetro de 20 a 25 cm y una profundidad de 6 a 12 cm. Se vende como un queso «desnudo», es decir, no va recubierto de ninguna tela. En cambio, el queso Caerphilly se presenta como un queso «en barra» moderno, fácil de empaquetar, y normalmente se vende envuelto en plástico.

2. Maduración: El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» puede venderse a los diez días de haberse elaborado, aunque puede dejarse madurar durante un máximo de seis meses y puede presentar una envoltura ligeramente mohosa. El queso Caerphilly, que es el producto que las fábricas comerciales de productos lácteos producen mayoritariamente en forma de barra, se vende y se consume como queso joven y no se deja madurar. Como queso joven, no presenta ninguna envoltura mohosa. El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» tiene un sabor más profundo, en cambio, el Caerphilly en barra tiene un sabor menos acentuado.

3. Características: El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» presenta una textura «escamosa». El queso Caerphilly «de barra» tiende a tener una textura más «grumosa» que «escamosa». Estos términos son términos reconocidos utilizados por los expertos internacionales en quesos.

El «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» también se puede comparar con el Gorwydd Caerphilly, que originariamente se elaboraba en Gales, pero cuya producción se ha trasladado a Somerset. Por lo tanto, no se elabora en Gales ni a partir de leche galesa. Además, el Gorwydd Caerphilly se elabora únicamente a partir de leche no pasteurizada y cuajo tradicional para ser consumido en dos meses.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.