ES Diario Oficial de la Unión Europea C 103/21

Notificación Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 103/05

La presente publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«REDYKOŁKA»

No CE: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación

«Redykołka»

La denominación redykołka cumple las condiciones establecidas en el artículo 2, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Se utiliza normalmente para designar el queso producido en la región de Podhale. Tiene su origen en el término redyk, que se utiliza tradicionalmente en la zona geográfica definida en el punto 4 para designar el ritual del desplazamiento de las ovejas hacia los pastos de montaña, su estancia allí y su retorno.

2. Estado miembro o tercer país

Polonia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. — Queso

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El redykołka es un queso pequeño, con forma de animales, pájaros, corazones o husos en miniatura, de pasta semidura y semigraso. Los más pequeños pesan entre 30 y 60 gramos y tienen forma de huso. Cuando adopta otras formas no puede pesar más de 300 gramos.

El redykołka adquiere su color amarillo pajizo brillante (marrón claro ligeramente reluciente) durante el proceso de ahumado. Se admite un ligero dicroísmo o una decoloración parcial de la corteza, que suele ser lisa y elástica, aunque se autoriza una ligera rugosidad. Pueden encontrarse pequeñas asperezas y fisuras siempre que no lleguen a la «carne» del queso. La pasta es elástica y ligeramente firme. El redykołka tiene un sabor ligeramente salado y se caracteriza por un fuerte olor a humo. La adición de hasta un 40 % de leche de vaca no influye en sus características específicas.

La composición química del queso depende de la duración del proceso de ahumado y también de la estación del año: su contenido de agua es inferior o igual al 44 %, su contenido de materia seca es superior o igual al 56 %, y el contenido de grasa del extracto seco es superior o igual al 38 %.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Leche:

La leche, componente fundamental del queso redykołka, procede de ovejas de la raza Polska Owca Górska (oveja polaca de montaña). Es posible utilizar leche procedente de vacas de la raza Polska Krowa Czerwona (vaca roja polaca), que pasten en la zona geográfica definida. No obstante, la cantidad de leche de vaca no puede rebasar el 40 % de la cantidad total de la leche utilizada. El redykołka se fabrica a partir de leche sin pasteurizar.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

El queso redykołka se fabrica en una estación determinada, la del pastoreo de las ovejas. Durante ese periodo los animales se nutren exclusivamente de hierbas frescas de los pastos de la zona geográfica definida. Se ha observado que las especies vegetales de las que se alimentan las ovejas más frecuentemente en los prados, pastizales y pastos de montaña de la región de Podhale son las siguientes: Arabis alpina, Cirsium oleraceum, violeta de dos flores, Clematis alpina, Senecio subalpinus, Soldanella carpatica, Doronicum austriacum, acónito común, Saxifraga montana, Ranunculus alpestris, silene musgo, arándano rojo, Saxifraga aizoides, Cicerbita alpina, sauce enano reticulado, Saxifraga perdurans, Papaver rhaeticum, Potentilla aurea y anémona de flores de narciso. Cabe señalar que muchas de estas especies son plantas medicinales que se encuentran y se utilizan en la medicina popular.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Con el fin de garantizar una calidad máxima, todas las etapas del ciclo de producción del queso redykołka deben desarrollarse dentro de la zona geográfica definida. El trabajo se efectúa en las cabañas situadas en las laderas montañosas donde pacen en ese momento los animales. La particular maestría de los pastores y los conocimientos transmitidos de generación en generación, que garantizan el carácter tradicional y el sabor excepcional del producto, tienen una influencia considerable en la calidad y el sabor finales del redykołka. Las etapas específicas de producción que se derivan de la pericia excepcional de los pastores son las siguientes:

— Curado (acidificación) en frío: la leche se mantiene a temperatura ambiente para aumentar su acidez.

— Curado (acidificación) en caliente: la leche ligeramente acidificada se mezcla con leche fresca. La mezcla se efectúa en un caldero de cobre (también llamado en polaco koltik o kotlick).

— Adición de cuajo y coagulación: se añade el cuajo a la leche y se deja reposar hasta la obtención de la cuajada. La coagulación se desarrolla en una cuba tradicional, la puciera.

— Corte de la cuajada: esta operación se efectúa con instrumentos tradicionales, por ejemplo con la ferula (una especie de espátula de madera con uno o dos alambres en el centro).

— Separación del suero: hasta un 50 % de la cantidad total.

— Extracción: prensado de los grumos del queso y extracción de la cuajada.

— Prensado: la masa de queso es prensada a mano, y después se hace con ella una bola que se coloca en un recipiente con suero.

— Moldeado: la masa del queso se modela mediante pequeños moldes especiales en forma de corazón, pájaro, cordero, huso, etc.

— Remojado en salmuera: hasta 24 horas.

— Secado: los quesos se secan durante un periodo de 12 a 24 horas.

— Ahumado — curado: el proceso de ahumado del queso se realiza en frío y dura de 3 a 7 días. Los productos se colocan en ahumadores, en rejillas de madera fabricadas especialmente a tal efecto, denominadas komornik, que se colocan debajo del tejado de la cabaña del pastor, generalmente en la pared, encima o al lado de la chimenea o el fuego.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

No aplicable

3.7. Normas especiales de etiquetado

No aplicable

4. Delimitación sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica comprende, en el voivodato de Silesia: el municipio de Istebna, en el powiat (distrito) de Cieszyń, los municipios de Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia y Koszarawa, en el powiat de Żywiec.

La zona geográfica comprende, en el voivodato de la Pequeña Polonia: todo el powiat de Nowy Targ y todo el powiat de los Tatra, los municipios de Zawoja y Bystra Sidzina, en el powiat de Susk, los siguientes municipios del powiat de Limanowa: Niedźwiedź y la parte del municipio de Kamienica situada dentro del parque Nacional Gorczański, al sur del río Kamienica, así como las siguientes localidades pertenecientes al municipio de Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe y Lubomierz, los municipios de Piwniczna, Muszyna y Krynica, en el powiat de Nowy Sądecz.

La zona geográfica delimitada cubre la región histórica y etnográfica denominada Podhale, situada en la parte norte de los Tatra.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica de producción del queso redykołka:

Factores naturales

El pastoreo extensivo y estacional de las ovejas, característica natural de la ganadería ovina en la región de Podhale, abastecedora de la materia prima (la leche) necesaria para la producción del queso redykołka, es el fruto de la tradición instaurada por los que, desde la Edad Media, comenzaron a llevar a sus ovejas a pastar a esa región. Esta larga tradición de ganadería y pastoreo ha permitido, entre otras cosas, la aparición de la raza ovina Polska Owca Górska (oveja polaca de montaña). Esta oveja es un tipo «mejorado» de la oveja primitiva cakiel, que se encuentra en los Cárpatos orientales y en los Balcanes. La raza Polska Owca Górska está estrechamente relacionada con la historia y la tradición de la región de Podhale, así como con la población que habita esta zona. Está perfectamente adaptada a las condiciones climatológicas y a los sistemas tradicionales de ganadería de las regiones montañosas.

Cuando se utiliza leche de vaca para la elaboración de este queso, solo puede emplearse leche de vacas de la raza «Polska Krowa Czerwona» (vaca roja polaca), la raza bovina más antigua de Polonia que desde siempre ha estado relacionada con los pueblos eslavos y representó, hasta finales del siglo XVIII, la raza bovina más extendida en el territorio polaco. Las primeras explotaciones de esta raza aparecieron en 1876, en Stróży, ciudad situada en el powiat de Limanowa. En 1895, se creó la Federación Polaca de Criadores de Vacas Rojas dentro de la Sociedad Agrícola de Cracovia, marcando el inicio de un trabajo de ganadería sistemático que permitió el desarrollo y la mejora de la vaca roja polaca entre 1884 y 1934. Esta raza ha sido reconocida como la única raza bovina indígena criada en Polonia.

La calidad de la leche utilizada para la producción del queso redykołka influye de manera considerable en el sabor y el aroma del producto final. Las hierbas específicas propias de la zona geográfica de fabricación del redykołka determinan la gran calidad de la leche y su sabor característico. Se trata de especies endémicas de la región de Podhale, que componen la flora de sus prados, pastizales y pastos de montaña. Durante el periodo de producción del queso redykołka (de mayo a septiembre), los animales de los que se obtiene la leche se alimentan exclusivamente de esas hierbas.

Debido a las particulares condiciones que predominan en la región de Podhale, las plantas que crecen en ella presentan adaptaciones específicas. Los factores más significativos son los siguientes: un periodo de vegetación considerablemente reducido, una baja temperatura media anual, amplios intervalos de temperatura durante el periodo de vegetación, insolación mucho más fuerte que en la llanura (exposición directa a la luz del sol), vientos fuertes y vientos violentos que soplan de las cumbres a la llanura, cobertura de nieve espesa, avalanchas, propiedades específicas de los suelos calizos y graníticos.

El territorio en el que se produce el queso redykołka es uno de los mejor conservados de Polonia. La zona de producción está rodeada por cuatro parques nacionales: al norte, el Gorczański Park Narodowy, al sur, el Tatrzański Park Narodowy, al oeste, el Babiogórski Park Narodowy y al este, el Magurski Park Narodowy. Además, un quinto parque nacional, el parque Pieniński se encuentra, al igual que el Tatrzański Park Narodowy, en el corazón mismo de la zona geográfica de producción del redykołka.

Factores humanos

El redykołka es un queso producido desde hace mucho tiempo por los pastores valacos, que hacían pastar a sus ovejas en pastos de montaña. Este queso hizo su aparición en la región de Podhale con el resto de la cultura valaca, la organización del pastoreo, la disposición de la bacówka (cabaña tradicional de los pastores) y la transformación de la leche. Las primeras referencias a la producción de queso en la región de Podhale y en los territorios vecinos se hallan en los documentos de fundación del pueblo de Ochotnica, en los montes Gorce. En 1416, Dawid Wołoch (David Valachi) obtuvo el privilegio de fundación.

El redykołka debe su nombre al hecho de que se distribuía gratuitamente durante el retorno de las ovejas de los pastos de montaña, que en polaco se denomina redykania się. Ese nombre designaba también el queso que se regalaba, por ejemplo para obtener un favor de alguien o como agradecimiento por un servicio prestado. La particularidad del redykołka se explica asimismo por su función ritual: las pequeñas ramas que se daban en las bodas y las coronas de la fiesta de la cosecha se adornaban con quesos en forma de paloma o de gallo.

En antiguos documentos, libros y otras obras originarias de esta región o referidas a ella figura un gran número de referencias que demuestran que el redykołka es un queso característico de la región de Podhale. La primera descripción precisa de la fabricación de queso en las cabañas data de 1748 y procede de una nota de instrucciones elaborada en la región de Ślemień. En 1773, volvieron a copiarse esas instrucciones y se recomendó su aplicación.

Maria Steczkowska da una descripción detallada del pastoreo de las ovejas y de la disposición de las cabañas, en las que se elaboraba principalmente queso, como el redykołka y el oscypek. Cuenta que con los restos de queso que no bastan para fabricar un oscypek se fabrican quesos pequeños en forma de animales y de corazoncitos, los redykołka. Después de moldearlos, los quesos en forma de animal se salan, se secan y se ahúman, al igual que el oscypek. Se trata al mismo tiempo de la primera descripción tan detallada de los útiles empleados por los pastores de los Tatra para elaborar los quesos. Las técnicas locales para la fabricación de quesos de oveja en la región de Podhale (como el redykołka y el oscypek), así como las costumbres, las tradiciones y los ritos relacionados con ella, no han cambiado. Dan testimonio de ello no solo el método de producción utilizado actualmente, sino también los numerosos datos que se encuentran en la literatura, por ejemplo en la obra de ocho tomos de 1960 titulada «Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala» (Pastoreo en los Tatra polacos y en la región de Podhale), en el libro «Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim» (Ganadería y pastoreo en las montañas de la cordillera de Beskid Sądecki, 1980) o incluso en numerosas publicaciones etnográficas [como las del Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk (Instituto de Historia del Patrimonio de la Academia de las Ciencias de Polonia)].

No obstante, lo que mejor atestigua la popularidad de este producto y su vínculo con la región son el interés de los turistas y la compra inevitable de redykołka, que figura entre los principales artículos de recuerdo de una estancia en la región de Podhale.

5.2. Carácter específico del producto

El redykołka se distingue por su sabor específico ligeramente salado, resultado de su inmersión en salmuera y de la utilización de leche procedente de animales de una especie muy particular que pace en la zona geográfica delimitada, así como por su aroma ahumado obtenido gracias a un método de producción aplicado de acuerdo con la tradición. La textura firme y dura del redykołka y su amplio abanico de aromas y sabores le confieren su originalidad específica.

El carácter particular de este queso está confirmado por otra característica, su forma especial. El redykołka se presenta en forma de animales, pájaros, corazoncitos o husos en miniatura. Pesa entre 30 y 300 gramos.

El carácter particular del redykołka se deriva asimismo de la utilización específica a la que se destina tradicionalmente: se regala para pedir un favor a alguien o como agradecimiento por un servicio prestado. Las figuras se fabrican, se venden y se regalan siempre de dos en dos, según la tradición.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP)

El sabor y el aroma del redykołka son producto de la interacción entre los factores naturales y los factores humanos. Para la fabricación de este queso se utiliza exclusivamente leche obtenida de animales de una raza muy específica, adaptados a las condiciones climatológicas y a los métodos tradicionales de cría de ganado de la región de Podhale. Estos animales se alimentan de plantas endémicas, propias de la zona de producción, y eso determina el sabor del redykołka. Dichas plantas, que componen la flora de los prados, pastizales y pastos de montaña, son también el único elemento de la alimentación de las ovejas y de las vacas durante el periodo de producción. La particular maestría de los pastores, mencionada en el punto 3.5, y los conocimientos transmitidos de generación en generación, mencionados en el punto 5.1, que garantizan el carácter tradicional y el sabor excepcional del producto, tienen también una influencia considerable en el sabor y el aroma finales del redykołka.

La fabricación del redykołka está íntimamente ligada al pastoreo de las ovejas en la región de Podhale. Su forma excepcional (descrita en los puntos 3.2 y 5.2) se debe a que ese pequeño queso revestía una función ritual (descrita en el punto 5.1) y era ofrecido como regalo — casi siempre a los niños — por los pastores cuando volvían a su hogar después de haber pasado varios meses en los pastos de montaña. Eso demuestra una vez más que este producto es típico de la región de Podhale y constituye un elemento indisociable de su cultura.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0