Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

EXPOSICIÓN DE MOTIVOS

I. RESUMEN

Las presentes propuestas son el resultado de una refundición de la normativa comunitaria sobre los siguientes aspectos:

- higiene alimentaria, incluida en la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios y en varias Directivas del Consejo sobre los problemas de salud pública y por las que se regulan la producción y comercialización de productos de origen animal;

- cuestiones de sanidad animal relacionadas con la comercialización de productos de origen animal, incluidas en varias Directivas del Consejo y que son también objeto, en parte, de las Directivas sobre higiene alimentaria;

- controles oficiales de productos de origen animal incluidos en las mencionadas Directivas sobre productos específicos.

Estas Directivas (diecisiete en total) han ido evolucionando desde 1964 en respuesta a las necesidades del mercado interior, sin por ello dejar de tener en cuenta un elevado nivel de protección. El gran número de Directivas, la combinación de diferentes disciplinas (higiene, sanidad animal, controles oficiales) y la existencia de diferentes programas de higiene aplicables a los productos de origen animal y a otros productos alimenticios han dado lugar a una situación compleja. Esta situación puede mejorar mediante la refundición de los requisitos legales y la separación de los aspectos de higiene alimentaria de las cuestiones correspondientes a la sanidad animal y a los controles oficiales.

La refundición está motivada en principio por la necesidad de garantizar un elevado nivel de protección sanitaria en las diferentes disciplinas.

La idea principal de la refundición de las normas de higiene es que los agentes económicos del sector alimentario asuman toda la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos que produzcan. La aplicación de los principios del análisis de riesgos y control y el cumplimiento de las normas de higiene debe garantizar la inocuidad. Este enfoque se ajusta al planteamiento aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex Alimentarius. Además, se ha previsto que las normas de higiene se apliquen en todos los niveles de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la entrega al consumidor final.

Al efectuar la refundición de las normas de higiene en lo que respecta a la enumeración de las obligaciones de los agentes económicos del sector a lo largo de la cadena alimentaria, se ha obtenido un texto aparte en el que se definen las funciones de las autoridades competentes en relación con los controles de los productos de origen animal. Dichos controles, que son específicos del tipo de producto, se aplicarán además de las normas que habrán de proponerse en virtud del punto 4 (propuesta de Reglamento relativo a los controles oficiales de inocuidad de los alimentos y piensos) del plan de acción del anexo del Libro Blanco sobre seguridad alimentaria de la Comisión.

Por último, los productos de origen animal pueden contener patógenos (peste porcina, fiebre aftosa, etc.) que pueden afectar gravemente a la salud de los animales que estén en contacto con dichos productos. Aunque no son dañinos para los seres humanos, esos productos pueden provocar graves pérdidas y restricciones en las explotaciones afectadas por esos problemas. La refundición de las normas veterinarias ha ayudado a detectar mejor dichos problemas y determinar las medidas que deben adoptarse para impedir la propagación de enfermedades animales a través de productos de origen animal. Estas medidas figuran en una propuesta aparte.

Por consiguiente, de este proceso de refundición se han obtenido propuestas de Reglamentos sobre higiene alimentaria, controles oficiales y problemas de sanidad animal.

Se añade además una Directiva cuyo objeto es derogar la normativa existente relacionada con los asuntos anteriores.

Con esta serie de propuestas, se presentan varias actividades importantes mencionadas en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria de la Comisión.

II. HIGIENE ALIMENTARIA

1. Normas de higiene aplicables a todos los alimentos

La Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios se basa en los siguientes principios:

- la principal preocupación de proteger la salud humana;

- la utilización de análisis de peligros, evaluación de riesgos y otras técnicas de gestión para detectar, controlar y efectuar un seguimiento de puntos críticos en la industria alimentaria;

- la adopción de criterios microbiológicos y medidas de control de la temperatura de acuerdo con principios científicamente aceptados;

- la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas;

- el seguimiento de la higiene alimentaria por parte de las autoridades competentes de los Estados miembros;

- la obligación de los agentes económicos de la industria alimentaria de garantizar que sólo se comercializan los productos alimenticios que no son nocivos para la salud humana.

La aplicación de esta Directiva ha demostrado que esos principios siguen siendo válidos y que su aplicación puede extenderse a todos los productos alimenticios. Por lo tanto, una consecuencia lógica del proceso de refundición es aplicar también las normas de la Directiva 93/43/CEE a los productos de origen animal que actualmente no entran dentro de su ámbito de aplicación.

Al mismo tiempo, se han revisado las normas incluidas en la Directiva 93/43/CEE para incorporar los nuevos avances en higiene alimentaria:

a) El sistema HACCP

Con el fin de ajustar la normativa comunitaria a los principios de higiene alimentaria establecidos en el Codex Alimentarius, se propone introducir los principios del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) que recomienda la citada organización. En caso de adoptarse dichos principios, la aplicación de los mismos sería obligatoria para todos los agentes económicos de establecimientos alimentarios. Consta de una serie de pasos lógicos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso de producción para poder permitir, gracias a un análisis de riesgos, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria.

Estos principios contemplan la obligación de que los fabricantes lleven un registro de los controles que hayan efectuado. Esta obligación es nueva y se considera esencial para que las autoridades competentes realicen de forma eficaz y efectiva las pruebas de vigilancia.

Al aplicar los principios HACCP, los agentes económicos tendrán que asumir sus responsabilidades. Asimismo, deberán designar un programa de seguimiento específico. Deberán detectarse todos los peligros posibles y establecerse individualmente los procedimientos de control adecuados para cada establecimiento alimentario. Se adoptarán medidas correctivas cuando los controles indiquen que pueden surgir problemas. El sistema habrá de actualizarse regularmente. La aplicación correcta del sistema permitirá ofrecer al consumidor una mayor protección.

En determinados sectores de la industria alimentaria ya se están aplicando programas de autocontrol. En otros sectores de esa industria, los principios del autocontrol son nuevos. Por consiguiente, el sistema de autocontrol debe ser lo suficientemente flexible para poder tener en cuenta las diferentes circunstancias que pueden presentarse en la práctica, especialmente en lo que respecta a las pequeñas empresas. A este respecto, pueden elaborarse códigos que sirvan de apoyo para la aplicación del sistema HACCP.

b) Objetivos de inocuidad alimentaria (OIA)

Actualmente, la normativa sobre higiene en algunos sectores, y especialmente en los productos de origen animal, ofrece una descripción detallada de las medidas que deben adoptarse para garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria.

Los debates actuales sobre inocuidad alimentaria se centran en el objetivo que debe alcanzarse para garantizar la inocuidad alimentaria, en lugar de concentrarse en una descripción detallada de las medidas que deben adoptarse para conseguir esa finalidad. Esto supone que los agentes económicos del sector alimentario deben definir sus propios procedimientos para lograr un objetivo determinado. Las ventajas de un sistema de este tipo son una normativa más sencilla (que puede limitarse al establecimiento de los objetivos y así evitar descripciones detalladas de los medios para alcanzar los objetivos) y más flexibilidad para los agentes económicos (que tienen la obligación de elaborar sistemas documentados sobre los medios que empleen para conseguir los objetivos establecidos por la ley).

En un sistema de este tipo, la inocuidad alimentaria es el resultado del cumplimiento de las normas generales de higiene impuestas por la normativa sobre inocuidad alimentaria, la obligación de los agentes económicos del sector de crear procedimientos que garanticen el cumplimiento del objetivo de inocuidad alimentaria establecido por la normativa y la aplicación del sistema HACCP.

La Comisión reconoce la ventaja de un sistema de estas características, basado en el principio absoluto de que el agente económico es responsable de la comercialización de alimentos inocuos. No obstante, dado que los OIA tienen que estar basados en un asesoramiento científico sólido, fijar esos objetivos requiere tiempo y una cuidadosa reflexión sobre la gestión del riesgo. Por esta razón, la presente propuesta no fija ningún objetivo de inocuidad alimentaria, sino que establece un procedimiento que permitirá a la Comisión fijarlos en el futuro. Mientras tanto, se mantienen las disposiciones de aplicación, si bien en una forma adaptada a la obligación de los agentes económicos de aplicar el sistema HACCP. Dichas disposiciones podrán revisarse, si fuera posible, al tiempo que se establezcan los OIA, sin reducir el nivel de protección de los consumidores.

c) La rastreabilidad de los alimentos y los ingredientes alimentarios

Las recientes situaciones de emergencia alimentaria han demostrado que la identificación del origen de los alimentos y de los ingredientes alimentarios es de primera importancia para la protección de los consumidores. La propuesta en materia de higiene introduce determinados principios que deben permitir mejorar la rastreabilidad, entre los que se encuentran los siguientes:

- El registro de las empresas del sector alimentario por la autoridad competente y la asignación de un número de registro a cada una de ellas. El número de registro deberá acompañar al producto hasta su destino. En determinados casos, cuando la autoridad competente desee tener garantías de que la empresa alimentaria cumplía las normas de higiene antes de iniciar dicha actividad, se exigirá la autorización de la empresa alimentaria correspondiente. En este caso, el producto llevará un número de autorización.

- La obligación de las empresas alimentarias de garantizar que se aplican los procedimientos adecuados para retirar alimentos del mercado cuando presenten un riesgo para la salud de los consumidores y de llevar los registros adecuados que les permitan identificar a los proveedores de ingredientes y los alimentos utilizados en sus operaciones.

La complejidad de la cadena alimentaria y la composición, a menudo complicada, de los productos alimenticios con múltiples ingredientes puede requerir más disposiciones para garantizar una adecuada rastreabilidad antes y después del lugar de fabricación. Se propone la creación de un procedimiento para establecer dichas disposiciones de aplicación, cuando sea necesario.

d) Importaciones de productos en la Comunidad

Se ha establecido que los productos alimenticios importados en la Comunidad deben cumplir las normas higiénicas comunitarias u otras equivalentes a éstas.

e) Exportaciones de productos comunitarios a terceros países

No puede permitirse que los productos de origen animal que se exporten a terceros países presenten riesgos para la salud humana. Esos productos deben cumplir como mínimo las mismas normas que se aplican a su comercialización dentro de la Comunidad, además de las normas impuestas posiblemente por el tercer país de que se trate.

f) El principio "de la explotación a la mesa" y la producción primaria

Los peligros biológicos y químicos que encierran los productos alimenticios pueden tener su origen en las explotaciones. Aunque de este problema se ocupan algunas directivas que tienen por objeto productos concretos, este asunto no se ha planteado nunca de manera global. Se propone que las normas generales de higiene se amplíen de modo que su ámbito de aplicación abarque también las explotaciones. De este modo, la normativa comunitaria sobre la higiene de los productos alimenticios contará con un instrumento que abarque toda la cadena alimentaria, de la explotación a la mesa. Para alcanzar el nivel exigido de higiene en las explotaciones se propone que se recurra a guías de prácticas correctas que traten de los posibles peligros existentes en la producción primaria y presenten métodos para combatirlos.

Aunque el régimen de inocuidad alimentaria propuesto para la producción primaria está basado en el riesgo, no está prevista una aplicación formal del sistema HACCP. Este sistema podría introducirse posteriormente, cuando la experiencia con las nuevas normas de higiene demuestre que puede aplicarse con carácter práctico a la producción primaria.

Los piensos pueden condicionar la higiene de los productos alimenticios. Se dispone ya de normas comunitarias específicas sobre este particular o se han presentado propuestas al respecto, por lo que no hay necesidad de complementar las medidas sobre la higiene de los productos alimenticios con normas sobre la inocuidad de los piensos.

g) Flexibilidad

La experiencia adquirida en la Comunidad pone de manifiesto que es necesario un cierto margen de flexibilidad en el caso de las pequeñas empresas, sobre todo las situadas en regiones con limitaciones geográficas especiales (montañas, islas alejadas), y en el de la fabricación de productos tradicionales. Las propuestas que figuran a continuación tienen por objeto garantizar ese margen de flexibilidad exigiendo a los Estados miembros, según el principio de subsidiariedad, que garanticen el nivel apropiado de higiene en esas empresas, sin poner en peligro por ello los objetivos de la inocuidad alimentaria. Las autoridades competentes de los Estados miembros son las instancias más adecuadas para determinar las necesidades a ese nivel y deben asumir sus responsabilidades al respecto.

Junto con los principios existentes para proteger la higiene de los productos alimenticios, las modificaciones propuestas constituyen una base sólida para garantizar un elevado nivel de higiene en la industria alimentaria.

2. Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen animal

a) Introducción

Ya en 1964 se reconoció que la protección de la salud pública frente a los peligros de los productos de origen animal estaba regulada de diferente forma según los Estados miembros. En el caso de la carne, por ejemplo, las cuestiones sanitarias se utilizaban, justificada o injustificadamente, para crear y mantener obstáculos al comercio intracomunitario y para proteger el mercado nacional. El problema era de unas características tan complejas y los peligros para la salud tan importantes que se pensó que la única solución era la completa armonización del sector, con el fin de eliminar obstáculos al comercio, garantizando al mismo tiempo a los consumidores un elevado nivel de protección. Así se adoptó la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. El intento resultó un éxito aunque llevó varios años alcanzar el alto nivel sanitario y la libre circulación que conocemos hoy.

En otros sectores existían también problemas similares y fue necesario realizar los mismos esfuerzos para los productos de origen animal en general. Todos esos productos presentan peligros potenciales para la salud humana que justifican la armonización de las disposiciones nacionales y el establecimiento de un elevado nivel de protección sanitaria. La creación del mercado único favoreció ese proceso y actualmente ya se ha conseguido la armonización completa de las normas sanitarias relativas a la comercialización de productos de origen animal.

Las disposiciones de aplicación en materia de higiene se encuentra en los siguientes textos:

Directiva 64/433/CEE (carne fresca) Directiva 71/118/CEE (carne de aves de corral) Directiva 77/96/CEE (detección de triquinas) Directiva 77/99/CEE (productos cárnicos) Directiva 89/362/CEE (higiene de la producción de leche) Directiva 89/437/CEE (ovoproductos) Directiva 91/492/CEE (moluscos bivalvos vivos) Directiva 91/493/CEE (productos de la pesca) Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de caza silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos lácteos) Directiva 92/48/CEE (buques de pesca) Directiva 92/118/CEE (gelatina, ancas de rana y caracoles) Directiva 94/65/CE (carne picada).

Aunque esas disposiciones específicas hayan ayudado a mantener un elevado nivel de protección sanitaria, garantizar la libre circulación de los productos dentro de la Comunidad y establecer procedimientos uniformes para la importación de terceros países de productos de origen animal, hay que reconocer que en ocasiones son inútilmente complicadas y se exigen requisitos similares o idénticos con la consiguiente superposición de los mismos. A veces, incluso, las normas de las diferentes Directivas han resultado contradictorias. Todas esas deficiencias contribuyen a crear dificultades de interpretación y aplicación.

El método utilizado para simplificar las actuales normas de higiene de los productos de origen animal es la refundición de las diferentes Directivas. Se ha adoptado esta solución porque se ha observado que algunos procedimientos y requisitos incluidos en las citadas Directivas son idénticos, prácticamente idénticos o similares. Si se agrupan, podrá desprenderse un conjunto de normas comunes a todos los alimentos, evitando así las redundancias, superposiciones e incoherencias que se encuentran en las Directivas vigentes. El resto son normas específicas de un producto en particular y se mantienen en forma de anexos específicos para cada producto.

b) Ámbito de aplicación

Era urgente explicar y definir mejor el ámbito de aplicación de las futuras normas sanitarias aplicables a los productos de origen animal.

Venta al por menor

Se considera que las normas específicas de la legislación alimentaria son demasiado detalladas para poder aplicarlas a la venta al por menor. La higiene puede seguir manteniéndose en este nivel gracias a la aplicación de normas de higiene generales, que contienen todos los elementos necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos. Entre ellos se incluyen los procedimientos para determinar las temperaturas de almacenamiento y transporte y, en su caso, los criterios microbiológicos. Con ello se garantiza la continuidad a lo largo de todo el proceso, por ejemplo con el mantenimiento de la cadena de frío hasta la compra de los productos por el consumidor.

Definición de los productos

Las definiciones de los productos de origen animal incluidas en las presentes normas específicas no se establecen ni interpretan de modo uniforme. Los productos compuestos constituidos por productos de origen vegetal, además de por productos de origen animal, son causa de gran confusión.

Se propone incluir en el futuro los productos de origen animal en las siguientes categorías:

- productos sin transformar (crudos), como carne, leche cruda, huevos, pescado y moluscos;

- productos transformados, como los productos cárnicos, ovoproductos y pescado transformado.

Estas categorías constituirían la base para determinar el ámbito de aplicación de la normativa específica de higiene aplicable a los productos de origen animal.

Se considera que la higiene de los productos compuestos puede garantizarse satisfactoriamente mediante la aplicación de normas generales de higiene, ya que se supone que en esos productos el ingrediente de origen animal se obtiene de acuerdo con las normas específicas de higiene.

c) Autorización de establecimientos

La autorización de los establecimientos de elaboración y transformación de los productos alimenticios es un elemento tradicional de la normativa específica en materia de higiene. Permite a las autoridades de control comprobar que todos los establecimientos que intervienen en la fabricación de productos alimenticios de origen animal cumplen las normas de higiene exigidas. Únicamente los establecimientos autorizados que figuran en la lista de las autoridades competentes pueden sacar sus productos al mercado. Para ello, recibirán un número de autorización que debe acompañar a los productos durante todo el proceso de comercialización.

d) Marcado sanitario

El sello de inspección veterinaria se introdujo por primera vez con la adopción de la Directiva sobre carne fresca (Directiva 64/433/CEE). La presencia de este sello en la carne es un reconocimiento oficial de que ésta se ha producido e inspeccionado de conformidad con las normas sanitarias establecidas. Además, puede constituir un elemento para permitir conocer el origen de la carne a través del número de autorización del establecimiento de procedencia (matadero, sala de despiece, etc.) que figura en el sello. Constituye un instrumento de gran importancia para las autoridades de control que les permite tomar las medidas necesarias en caso de que surjan problemas sanitarios durante la comercialización de la carne.

Con la adopción de otras Directivas sanitarias específicas para otros productos de origen animal, se extendió la utilización del sello de inspección veterinaria a esos productos para su control. Ahora bien, al haberse implantado el registro sistemático de las empresas alimentarias y dado que a cada empresa de este tipo debe asignársele un número de registro que debe acompañar al producto, la necesidad de disponer de un sello sanitario a efectos de realizar el rastreo de los productos resulta menos evidente. Además, teniendo presente que la garantía de la inocuidad de los productos alimenticios incumbe en primer lugar a los agentes económicos del sector alimentario, la necesidad de un reconocimiento oficial de los aspectos relacionados con la inocuidad de tales productos mediante la autorización de los establecimientos y la aplicación de un sello sanitario es menos acuciante. De ahí que se requiera un debate más amplio acerca de la necesidad de mantener los sistemas de autorización y marcado sanitario tal como se aplican en la actualidad. Mientras tanto se propone que se mantenga el principio del marcado sanitario para los productos de origen animal. La situación puede revisarse cuando otros sistemas para conocer el origen de los productos alimenticios se revelen más eficaces.

e) Requisitos detallados

Una de las principales críticas contra la legislación específica vigente en materia de higiene alimentaria es que es demasiado normativa y genera un sistema demasiado rígido que no deja la suficiente flexibilidad a los fabricantes para desarrollar nuevas técnicas. No obstante, durante el proceso de consulta, se comprobó que, en general, no se solicitaba la supresión de los detalles. Parece un principio bien aceptado que las normas específicas dispongan también de un determinado nivel de detalle, necesario para garantizar la inocuidad de los productos y ofrecer a los consumidores un alto nivel de protección, aunque las normas existentes pueden simplificarse.

En los casos en que se han suprimido los detalles para simplificar la legislación ha sido con el fin de evitar redundancias y, en algunos casos justificados, por la introducción de los procedimientos HACCP. La aplicación de los procedimientos HACCP debería permitir determinar si en el futuro es posible reducir más los requisitos detallados.

Se han suprimido también los detalles en los casos en que los requisitos existentes podían sustituirse fácilmente por códigos de prácticas higiénicas correctas. La elaboración posterior de dichos códigos deberá mostrar si los detalles incluidos actualmente en un contexto legalmente obligatorio pueden ser sustituidos por directrices incluidas en los citados códigos.

Se considera que, a falta de códigos de prácticas higiénicas correctas y de experiencia en la aplicación de los principios HACCP, una supresión repentina de los detalles podría crear un vacío y hacer dudar a algunos agentes económicos del sector alimentario sobre los procedimientos correctos que deben aplicarse para garantizar un correcto nivel de higiene.

En algunos casos, para responder mejor a los problemas relacionados con apariciones recientes de enfermedades de origen alimentario, se han reforzado las normas existentes. Se han introducido nuevas medidas para reducir la contaminación de las canales, como la necesidad de presentar animales limpios en el matadero y la obligación de utilizar técnicas de eviscerado que eviten que se derrame el contenido del intestino en la canal. Las experiencias llevadas a cabo recientemente en algunos Estados miembros y estudios científicos demuestran que este tipo de medidas ayudan a reducir considerablemente los riesgos asociados a la contaminación de los productos.

f) Criterios microbiológicos

Al examinar la normativa específica actual se ha llevado a cabo un estudio para comprobar hasta qué punto deben actualizarse los criterios microbiológicos existentes. Por esta razón, se ha decidido presentarlos ante los Comités científicos para que sean estudiados nuevamente. A la espera de la adopción de decisiones en este ámbito, se propone que sigan aplicándose los criterios microbiológicos actuales.

g) Temperaturas de almacenamiento y transporte

La normativa específica vigente prevé temperaturas de almacenamiento y transporte diferentes para los distintos productos cubiertos por la normativa específica en materia de higiene.

Al igual que en el caso de las normas microbiológicas, es necesario confirmar científicamente la justificación para establecer diferencias en las temperaturas de almacenamiento y transporte para cada producto. El Comité científico ha sido informado al respecto y se ha creado un grupo de trabajo para que estudie esta cuestión.

h) Unidades pequeñas de producción

Los establecimientos pequeños que abastezcan el mercado local o los que estén situados en regiones con especiales limitaciones de abastecimiento no necesitan siempre reunir todos los requisitos estructurales exigidos y pueden producir alimentos inocuos ajustándose a normas específicas adaptadas a este tipo de producción. Por consiguiente, las presentes propuestas incluyen, cuando proceda, normas especiales para la infraestructura de este tipo de establecimientos. Estas normas especiales no deberán poner en peligro la inocuidad de los alimentos

i) Importaciones de terceros países

La propuesta prevé un procedimiento uniforme para la organización de las importaciones, en procedencia de terceros países, de productos de origen animal destinados al consumo humano. Dicho procedimiento consta esencialmente de los siguientes pasos:

- auditorías y/o evaluación de la actuación de la autoridad competente e inspecciones sobre el terreno para comprobar el respeto o equivalencia de los requisitos comunitarios;

- elaboración de una lista de terceros países que apliquen normas equivalentes a las de la Unión Europea;

- establecimiento de condiciones de importación y de requisitos para la obtención de certificados para cada tercer país;

- elaboración de una lista de establecimientos de terceros países que cumplan las normas de la Unión Europea.

j) Calidad y etiquetado

Las normas específicas de higiene actuales consisten en diversos requisitos de calidad para los productos correspondientes, como el contenido de grasas y colágeno de la carne picada, el punto de congelación de la leche, etc. Paralelamente, existen requisitos para el etiquetado en relación con esos aspectos cualitativos. Aunque se reconozca la importancia de esos requisitos para la protección de los consumidores, se considera que no tienen ningún efecto directo en la higiene. Por consiguiente, debe estudiarse cómo pueden integrarse esos elementos en otra sección de la normativa comunitaria. Los requisitos de calidad se mantienen durante el establecimiento de normas más específicas.

k) Normas de higiene y EEB

Las normas de higiene no se refieren específicamente a la EEB. Con este propósito se establecieron medidas de salvaguardia en la normativa de la Comisión, y se elaboraron propuestas para luchar contra este problema concreto. No obstante, con la refundición se han reforzado algunas normas. Se han excluido algunos materiales de la fabricación de productos como la carne separada mecánicamente. Estas nuevas medidas ofrecerán mejores garantías de protección contra los posibles riesgos sanitarios, incluidos los que presenta la EEB. No obstante, en general, las normas propuestas se aplicarán sin perjuicio de la aplicación de normas más específicas para la prevención y control de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.

III. Requisitos zoosanitarios

Las normas zoosanitarias se destinan a prevenir la propagación de enfermedades animales como la peste porcina o la fiebre aftosa a través de productos de origen animal. Dichas normas se recogen en las Directivas siguientes:

Directiva 72/461/CEE (carne fresca) Directiva 80/215/CEE (productos cárnicos) Directiva 91/67/CEE (productos derivados de animales acuáticos) Directiva 91/494/CEE (carne de aves de corral) Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de caza de cría) Directiva 92/45/CEE (carne de caza silvestre) Directiva 92/46/CEE (leche y productos lácteos)

Al igual que con las normas de higiene, pueden efectuarse observaciones semejantes en relación con la necesidad de refundir normas zoosanitarias. Como estas normas no tienen ninguna consecuencia directa en la salud de los consumidores, se ha considerado útil separar ambos aspectos. Así pues, se presenta una propuesta aparte sobre sanidad animal.

También en este ámbito se mantiene un elevado nivel de protección. La propuesta adjunta aclara los riesgos para los animales que puede haber en los productos de origen animal y cómo eliminar dichos riesgos. Para los controles oficiales, las inspecciones comunitarias y las importaciones en procedencia de terceros países se proponen los mismos principios que en materia de higiene.

IV. Controles oficiales

1. Requisitos de control aplicables a todos los alimentos y piensos

Los requisitos para los controles oficiales ya están establecidos en distintos sectores como el veterinario, salud pública, sanidad animal, productos alimenticios y alimentación animal. Este planteamiento sectorial ha conducido a una situación según la cual los requisitos de características similares están cubiertos de diferente manera en los distintos sectores, o algunos aspectos no están cubiertos en un sector específico, con las consiguientes lagunas legales. Para responder a esta situación y de acuerdo con las intenciones de la Comisión, anunciadas en el Libro Blanco (punto 4 del plan de acción del anexo del Libro Blanco), se elaborará una propuesta en la que se establezcan los principios generales de control que deben seguirse para garantizar que se cumple la normativa sobre alimentación humana y animal. Esta propuesta cubrirá todos los aspectos relacionados con los controles oficiales de la inocuidad de los productos alimenticios y los piensos y, sobre todo, las responsabilidades de los servicios oficiales de los Estados miembros, las medidas que habrán de adoptarse en caso de riesgo para los consumidores, la formación de los funcionarios encargados de realizar los controles, la aplicación de los planes de contingencia, los controles de los productos importados, las inspecciones efectuadas por la Comisión, las medidas de salvaguardia, etc.

2. Requisitos específicos de control

Aunque puede establecerse cierto número de requisitos generales de control para todos los productos alimenticios, no debe olvidarse que la especificidad de determinados productos hace necesario el establecimiento de requisitos específicos de control. Este es el caso, sobre todo, de los productos de origen animal, que presentan peligros muy específicos de cada tipo de producto.

Los procedimientos de inspección detallados que se utilizan en la actualidad, como las inspecciones ante-mortem y post-mortem de la carne, son de carácter muy técnico. Algunos procedimientos se llevan aplicando durante más de treinta años sin grandes modificaciones. Aunque hayan probado su eficacia en el control de determinadas enfermedades, como la tuberculosis y el muermo, se están celebrando debates intensivos para revisar estos procedimientos tradicionales de inspección con el fin de hacer frente a peligros relacionados con los métodos modernos de producción alimentaria. Los debates se centran principalmente en la prevención, mediante procedimientos modernos de inspección, de infecciones alimentarias como las causadas por Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., y en el desarrollo de un sistema basado en el riesgo para controlar otros peligros.

Con el fin de que la Comisión pueda reaccionar rápidamente cuando los debates arrojen unos resultados convenientes, se ha elaborado una propuesta aparte en la que se describen todos los procedimientos de inspección detallada. A la espera del resultado de la evaluación científica, se propone que se sigan aplicando las normas actuales.

V. Futuras etapas

Cuando se adopten las presentes propuestas, la Unión dispondrá de una normativa específica en materia de higiene alimentaria que garantizará un nivel de protección de la salud pública muy elevado. Constará de requisitos generales importantes, algunos de los cuales serán nuevos para los agentes económicos y para las autoridades de control. Debe realizarse un seguimiento de la aplicación de dichos requisitos. Además, la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas constituye un factor importante en la evolución de la inocuidad alimentaria.

Por consiguiente, se propone que la Comisión siga de cerca esta evolución y elabore un informe sobre la aplicación de los programas de autocontrol dirigidos por los agentes económicos, sobre la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas y sobre la experiencia de los Estados miembros en la realización de inspecciones y auditorías para comprobar la correcta aplicación de dichos programas.

Además, la Comisión velará por mantenerse informada de los avances técnicos y científicos.

Es posible que en los años venideros sea necesario adaptar de nuevo la normativa en función de los elementos mencionados. Se introducirá una cláusula de revisión para formalizar este propósito.

VI. Dimensión exterior y consideraciones generales

Durante las últimas décadas el mercado de los productos alimenticios se ha transformado profundamente. El sector alimentario y el comercio han ido adquiriendo un carácter cada vez más internacional, la Comunidad mantiene relaciones comerciales en dicho sector con prácticamente todos los rincones del mundo y nuestras empresas están buscando constantemente nuevos mercados y productos en las nuevas economías emergentes. Con la transformación del mercado han surgido preocupaciones crecientes en relación con la inocuidad alimentaria: los productos alimenticios pueden transportar sustancias que presentan un peligro potencial, como contaminantes microbiológicos alimentarios y residuos medicamentosos u otros contaminantes químicos, y así se plantean nuevos desafíos a los responsables de las decisiones políticas que han de crear los sistemas adecuados que permitan proteger la salud humana. Esto se refleja en los acuerdos y obligaciones internacionales y en que las organizaciones internacionales, como Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias, desempeñan un papel más importante, puesto que han establecido normas sanitarias, recomendaciones y líneas directrices para el comercio internacional de alimentos.

Las propuestas de la Comisión responden a este desafío mediante la introducción de requisitos en relación con la calidad higiénica de los alimentos importados teniendo en cuenta las normas y directrices internacionales existentes.

VII. Higiene alimentaria y Libro Verde de la Comisión sobre normativa alimentaria

En el Libro Verde de la Comisión sobre normativa alimentaria, se determinaron algunos principios de gran importancia para la higiene alimentaria y se invitó a los grupos interesados a dar su opinión sobre estos asuntos. A continuación se ofrece un resumen de dichos comentarios. A través de ellos se observa la necesidad de mejorar la normativa comunitaria sobre higiene alimentaria en relación con cuestiones importantes.

a) Coherencia de las normas de higiene

Los Estados miembros apoyan las medidas adoptadas para consolidar y simplificar las Directivas verticales en materia de higiene y valorar las relaciones entre éstas y la higiene general de los productos alimenticios regulada por la Directiva 93/43/CEE. Los Estados miembros están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene general debe constituir la base para las medidas higiénicas de todos los productos alimenticios, sea cual fuere su origen, incluido un requisito para el sistema HACCP (sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos). No obstante, se insiste en la necesidad de requisitos detallados adicionales en los casos en que el riesgo sanitario de un producto lo exija.

La mayoría de las partes consultadas opinan que los siete principios del sistema HACCP de la Comisión del Codex Alimentarius deben utilizarse como base para las medidas comunitarias, con flexibilidad en los casos de empresas de bajo riesgo. Las guías de prácticas higiénicas correctas se consideran un instrumento útil, especialmente para las empresas pequeñas.

En principio, las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo con estas opiniones y recomiendan un planteamiento "de la granja al consumidor" basado en el riesgo. Están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene general y el sistema HACCP deben constituir la base para las medidas comunitarias, junto con medidas adicionales, en su caso, que se adjuntarán en anexos a un único texto en materia de higiene.

b) Venta al por menor

Las partes consultadas están de acuerdo en que las disposiciones de la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios son adecuadas para la venta al por menor de los mismos. No obstante, varios recomiendan que la Comisión debería centrarse en elaborar disposiciones de control de la temperatura adecuadas y sencillas para esta parte de la cadena de abastecimiento.

c) Disposiciones en materia de calidad

La mayoría de las partes consultadas han señalado que los aspectos relacionados con la calidad no deben formar parte de la legislación en materia de higiene, ya que las disposiciones sobre calidad y la higiene tienen un objeto diferente y no deben tratarse en el mismo instrumento legal. No obstante, varios Estados miembros opinan que la calidad de los productos alimenticios es un asunto que debe tenerse en cuenta en lo que respecta a la protección de los consumidores.

Las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo en que las cuestiones de calidad deben separarse de las normas de higiene. Debe hacerse un examen de las normas de calidad que actualmente comprende la normativa en materia de higiene y, si fuera necesario, se incluirán en una normativa aparte.

d) Cláusula de salvaguardia

Ha habido pocos comentarios gubernamentales a este respecto pero todos están a favor de una ampliación. Su ámbito debe extenderse también a los productos comercializados dentro de la Comunidad.

e) Controles y aplicación

Los Estados miembros han enviado importantes comentarios, aunque diferentes, sobre este asunto a la Comisión. Un Estado desearía que se redujeran los sistemas actuales de control y, en el futuro, que se dirigieran hacia la idoneidad y fiabilidad de los propios sistemas de control de las empresas. Otro desea que no se sustituyan los sistemas oficiales de control de los productos alimenticios por procedimientos internos de empresas. Un Estado miembro se felicita especialmente por la continua separación de responsabilidades entre los controles oficiales de las autoridades nacionales y la Comisión. Se solicita la elaboración de requisitos para los controles de calidad, que incluyan un seguimiento de los controles y las cualificaciones del personal encargado de los controles.

Las organizaciones no gubernamentales hicieron también amplios comentarios sobre los controles y la aplicación de la normativa de la UE. Aplauden la separación de responsabilidades de control y aplicación entre las inspecciones llevadas a cabo por las empresas, autoridades nacionales y la Comisión, siempre que las respectivas responsabilidades estén claramente definidas y los resultados de los controles se hagan públicos.

Las organizaciones de consumidores han solicitado más transparencia para establecer una confianza mutua.

f) Dimensión exterior

Todos los comentarios de los gobiernos coinciden en el aumento de la importancia de la dimensión exterior en el sector de los productos alimenticios. La Comunidad debe desempeñar un papel activo en las negociaciones del Codex Alimentarius.

Las organizaciones no gubernamentales señalan el aumento de la importancia de los progresos internacionales en el sector alimentario y solicitan una participación efectiva de la Comunidad.

VIII. Higiene alimentaria y Libro Blanco de la Comisión sobre seguridad alimentaria

Las propuestas adjuntas responden a una serie de actuaciones enunciadas en el anexo del Libro Blanco de la Comisión sobre seguridad alimentaria (en particular a las actuaciones nº 8 y 28). La refundición de la normativa existente ofrece un enfoque global e integrado, que cubre todos los alimentos desde la explotación hasta el punto de venta a los consumidores. Esto contribuye a una mejor coherencia y transparencia de la normativa alimentaria. Además, las funciones de cada uno de los participantes en la cadena alimentaria están mejor definidas. Los principios básicos de seguridad alimentaria se respetan. La Comisión opina que, con las demás propuestas anunciadas en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria o las ya presentadas, se consigue un elevado nivel de protección sanitaria y de los consumidores.

La Comisión pretende también garantizar que las políticas propuestas sean dinámicas. Con esa intención, ya se han iniciado algunas actividades para garantizar que se llevan a cabo más evaluaciones de riesgos y que los resultados de dichas evaluaciones se introducirán en la futura normativa comunitaria.

IX. Forma de los actos

Tal como se explica en el Libro Verde de la Comisión sobre los principios generales de la normativa alimentaria de la Unión, la Comisión considera que la normativa comunitaria adoptada en forma de reglamentos presenta algunas ventajas, como la garantía de una aplicación uniforme en todo el mercado único, una mayor transparencia de las normas comunitarias y la posibilidad de una actualización rápida de la normativa para poder incorporar los avances técnicos y científicos. Por estas razones, las actuales propuestas se presentan en forma de Reglamentos.

2000/0180 (COD)

Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,

Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, y, en particular, la letra b) del apartado 4 de su artículo 152,

Vista la propuesta de la Comisión [1],

[1] DO C de , p. .

Visto el dictamen del Comité Económico y Social [2],

[2] DO C de , p. .

Visto el dictamen del Comité de las Regiones [3],

[3] DO C de , p. .

De conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado [4],

[4] DO C de , p. .

Considerando lo siguiente:

(1) La legislación comunitaria establece las normas generales para la realización de los controles oficiales de los productos alimenticios.

(2) Además de las normas generales, deben establecerse normas detalladas aplicables a los controles oficiales de los productos de origen animal con el fin de tener en cuenta los peligros concretos que para la salud pública y la sanidad animal pueden estar asociados con esos productos.

(3) Tales normas detalladas aplicables a los controles oficiales de los productos de origen animal deben incluir todos los aspectos que puedan afectar a la inocuidad de esos productos con respecto a la salud pública y la sanidad animal, en particular los requisitos exigibles durante la producción primaria y la posterior manipulación, la fabricación, la transformación, el almacenamiento y el transporte de animales y productos, las inspecciones ante-mortem de los animales para sacrificio, el bienestar de los animales, las inspecciones post-mortem de los animales sacrificados, el cumplimiento de las condiciones higiénicas en los establecimientos, el tratamiento que debe aplicarse a los productos de origen animal a fin de eliminar los riesgos para la sanidad animal y otras medidas para proteger la salud pública y la sanidad animal.

(4) Los controles oficiales deben abarcar los aspectos más importantes para la protección de la salud pública y la sanidad animal y basarse en la información más reciente de que se disponga sobre los problemas que puedan ser un peligro para la salud humana.

(5) Los controles oficiales deben realizarse con el fin de analizar y determinar los posibles riesgos que plantean para la salud la manipulación o el consumo de esos productos de origen animal.

(6) Las normas detalladas aplicables a los controles oficiales deben basarse en un análisis de riesgos apropiado y en la opinión del Comité científico. Para ello, es necesario realizar una evaluación de los riesgos que plantean los actuales procedimientos de inspección ante-mortem y post-mortem, debiendo seguir utilizándose los actuales procedimientos de inspección hasta que se obtengan los resultados de dicha evaluación.

(7) Debe garantizarse el cumplimiento de las normas sobre bienestar animal, en particular con respecto al sacrificio sin crueldad de los animales.

(8) La Directiva 89/662/CEE del Consejo, de 11 de diciembre de 1989, relativa a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios con vistas a la realización del mercado interior [5], cuya última modificación la constituye el Acta de adhesión de Austria, de Finlandia y de Suecia, dispone que, con el fin de garantizar la libre circulación de mercancías en la Comunidad, los controles oficiales de los productos de origen animal deben realizarse en el lugar de despacho de las mercancías y que en el Estado miembro de destino pueden realizarse controles por sondeo en el lugar de destino; no obstante, en caso de que existan motivos fundados para sospechar la existencia de una irregularidad, pueden realizarse controles mientras las mercancías estén en tránsito.

[5] DO L 395 de 30.12.1989, p. 13.

(9) La normativa comunitaria sobre inocuidad alimentaria debe basarse en unos conocimientos científicos sólidos; para ello deben consultarse los Comités científicos en el ámbito de la salud de los consumidores y de la seguridad alimentaria, creados mediante la Decisión 97/579/CE de la Comisión [6], siempre que sea necesario.

[6] DO L 237 de 28.8.1997, p. 18.

(10) Dado que las medidas necesarias para la aplicación del presente Reglamento son medidas de ámbito general según el artículo 2 de la Decisión 1999/468/CE del Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a la Comisión [7], conviene adoptarlas utilizando el procedimiento de reglamentación previsto en el artículo 5 de esa Decisión.

[7] DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.

HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:

Artículo 1

El presente Reglamento establece las disposiciones aplicables a la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, con respecto a la salud pública y la sanidad animal.

Artículo 2

A efectos del presente Reglamento se aplicarán según convenga las definiciones que se establecen en:

- la Directiva 89/662/CEE del Consejo, relativa a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios con vistas a la realización del mercado interior,

- el Reglamento (CE) nº .../... del Consejo, por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, comercialización e importación de los productos de origen animal destinados al consumo humano,

- el Reglamento (CE) nº .../... del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios

Artículo 3

Los Estados miembros se cerciorarán de que, además de estar supeditados a requisitos más generales sobre el control oficial de los productos alimenticios establecidos en la normativa comunitaria, los productos de origen animal se someten a controles oficiales con arreglo al presente Reglamento.

Artículo 4

La Comisión, de conformidad con el procedimiento a que se refiere el artículo 5 y, en caso necesario, tras haber obtenido el dictamen del comité científico apropiado:

a) modificará o completará los anexos del presente Reglamento para tener en cuenta el progreso científico y técnico, en particular con relación a los procedimientos de inspección ante-mortem y post-mortem de la carne;

b) adoptará las disposiciones de aplicación necesarias para garantizar la aplicación uniforme del presente Reglamento.

Artículo 5

1. La Comisión estará asistida por el Comité veterinario permanente, creado por la Decisión 68/361/CEE del Consejo [8].

[8] DO L 225 de 18.10.1968, p. 23.

2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se aplicará el procedimiento de reglamentación establecido en el artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE en cumplimiento de lo dispuesto en el apartado 3 de su artículo 7 y en su artículo 8.

3. El plazo a que se refiere el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.

Artículo 6

El presente Reglamento entrará en vigor el día de su publicación en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.

Será aplicable a partir del 1 de enero de 2004

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.

Hecho en Bruselas, el

Por el Parlamento Europeo Por el Consejo

La Presidenta El Presidente

ANEXO I

REQUISITOS DE CONTROL APLICABLES A TODOS LOS PRODUCTOS

1. Se realizarán controles oficiales de los productos de origen animal en todas las fases, desde la producción primaria hasta la comercialización inclusive, y en particular:

a) Controles en las explotaciones con el fin de comprobar el cumplimiento de las normas de higiene y las normas zoosanitarias, combinados con los controles sobre el bienestar de los animales, los residuos y los piensos exigidos por la normativa comunitaria.

Cuando no se cumplan las normas sobre higiene, bienestar animal o residuos o cuando se diagnostiquen enfermedades transmisibles a los seres humanos y a los animales, se adoptarán las medidas pertinentes.

En el caso de los animales de sacrificio, el servicio oficial encargado de realizar las inspecciones ante-mortem y post-mortem en el matadero será informado de cualquier problema que surja en las explotaciones que pueda repercutir en la inocuidad de los productos alimenticios.

b) Controles en los establecimientos para comprobar o examinar el cumplimiento de las normas de higiene específicas establecidas en el Reglamento ... (por el que se establecen normas de higiene específicas para los productos alimenticios de origen animal) y en particular:

- en su caso, el cumplimiento de las condiciones de autorización,

- el uso correcto de los sellos sanitarios o de los números de registro,

- la calidad sanitaria de los productos,

- el cumplimiento de los requisitos relativos a la temperatura y, en su caso, de los requisitos microbiológicos.

c) Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 89/662/CEE del Consejo, controles durante la comercialización de los productos para comprobar o examinar en particular:

- el cumplimiento de las normas sobre el marcado sanitario,

- el cumplimiento del mantenimiento de la cadena del frío,

- en su caso, los documentos que acompañan el envío.

d) Cualquier otro control necesario para comprobar el cumplimiento de la normativa comunitaria.

2. Durante los controles oficiales:

a) los gestores de los establecimientos, el propietario o su representante, así como las personas responsables de los productos durante la comercialización, deberán facilitar la realización de los controles, garantizar las condiciones apropiadas y poner a disposición el espacio y los medios necesarios para garantizar un control adecuado;

b) la autoridad competente accederá libremente a los establecimientos y cualesquiera otras infraestructuras, como explotaciones, buques, medios de transporte, lonjas, etc.

ANEXO II

INSPECCIÓN DE CARNES

CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICABLES A TODAS LAS CARNES

Los controles oficiales incluirán inspecciones ante-mortem y post-mortem de los animales para consumo humano. En espera de que el comité científico apropiado emita un dictamen acerca de su revisión, las inspecciones ante-mortem y post-mortem se realizarán de conformidad con los procedimientos que se establecen en el presente anexo.

I. FRECUENCIA DE LOS CONTROLES Y RESPONSABILIDADES

1. Los controles oficiales se realizarán bajo la supervisión y responsabilidad del veterinario oficial, quien podrá ser asistido por auxiliares sometidos a su autoridad y responsabilidad para realizar lo siguiente:

a) cuando se prevea realizar una inspección ante-mortem en la explotación, la recogida de información que el veterinario oficial necesite para evaluar el estado de salud del rebaño o manada de origen y para establecer un diagnóstico;

b) la inspección ante-mortem en el matadero, siempre que el veterinario oficial pueda realmente supervisar sobre el terreno el trabajo de los auxiliares; en este caso, la función del auxiliar consistirá en efectuar un examen inicial de los animales y ayudar en la realización de tareas estrictamente prácticas;

c) la inspección post-mortem, siempre que el veterinario oficial pueda realmente supervisar de forma directa sobre el terreno el trabajo de los auxiliares;

d) el control sanitario de la carne despiezada y almacenada;

e) la inspección y supervisión de establecimientos autorizados, medios de transporte, etc.

2. Con objeto de prestar la asistencia antes citada, los auxiliares deberán formar parte de un equipo de inspección bajo la autoridad y la responsabilidad del veterinario oficial, que deberá ser independiente del establecimiento que se inspecciona. Las autoridades competentes del Estado miembro en cuestión determinarán la composición del equipo de inspección de tal forma que el veterinario oficial esté en condiciones de controlar el desarrollo de las operaciones antes citadas.

3. La frecuencia de los controles oficiales se determinará basándose en la evaluación de los riesgos existentes para la salud. Se deberá velar, en particular, por que:

a) en los mataderos esté presente al menos un veterinario oficial durante las inspecciones ante-mortem y post-mortem; los Estados miembros pueden solicitar una excepción a este requisito para ajustarse a las necesidades de los pequeños y medianos mataderos. A tal fin, deberán presentar a la Comisión un expediente con todos los justificantes correspondientes para apoyar su solicitud. Dicho expediente debe incluir información sobre las cualificaciones de los inspectores que remplacen al veterinario oficial, el tipo de mataderos en los que trabajarán y las condiciones en las cuales llevarán a cabo las inspecciones. La Comisión examinará el expediente y en su caso aprobará la solicitud de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 5. Dicha aprobación puede incluir las condiciones en las cuales puede aplicarse esta excepción.

b) en las salas de despiece esté presente un miembro del equipo encargado de la inspección al menos una vez al día mientras se efectúa el faenado;

c) en los almacenes frigoríficos y centros de reenvasado autorizados esté presente a intervalos regulares un miembro del equipo encargado de la inspección.

4. Las disposiciones que rigen dicha asistencia deberán adoptarse, en caso necesario, de acuerdo con el procedimiento a que se refiere el artículo 5.

II. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEM

1. Antes del sacrificio, los animales deberán someterse a una inspección sanitaria ante-mortem. Deberá disponerse de suficiente luz.

2. Cuando así se prevea en el presente Reglamento, la inspección ante-mortem se realizará en la explotación de procedencia de los animales.

3. La inspección deberá permitir precisar en particular:

a) si los animales han sido identificados correctamente y proceden de una explotación o una zona sujeta a prohibición de traslados por motivos de sanidad animal, a menos que lo permita la normativa comunitaria;

b) si los animales padecen una enfermedad transmisible al hombre o a los animales, si presentan síntomas de una enfermedad así o si su estado general permite temer la aparición de una enfermedad de esas características;

c) si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su estado general que puedan hacer que la carne no sea apta para el consumo humano;

d) si se han cumplido las normas del bienestar de los animales;

e) si los animales presentados para el sacrificio están limpios; de no ser así, el veterinario oficial dará las instrucciones oportunas para garantizar que los animales se limpian o para evitar si no que la carne se contamine durante el sacrificio;

f) si los animales proceden de una explotación o una zona sujeta a restricciones por motivos de salud pública o sanidad animal;

g) si los animales presentan otras alteraciones patológicas que puedan afectar negativamente a la salud humana o la sanidad animal;

h) si se han observado las normas sobre el empleo de medicamentos veterinarios.

4. Los animales

- que padezcan una enfermedad de notificación obligatoria o una enfermedad transmisible al hombre o a los animales,

- que presenten signos que indiquen que les han administrado o han consumido sustancias cuyo efecto puede hacer que su carne sea nociva para la salud humana,

no podrán sacrificarse para consumo humano. Estos animales deberán sacrificarse por separado y su carne se eliminará en condiciones higiénicas.

5. El sacrificio de los animales sospechosos de padecer una enfermedad o que presenten signos de estados patológicos que puedan afectar negativamente a la salud humana o la sanidad animal, deberá aplazarse. En caso necesario, estos animales deberán someterse a un examen detallado para establecer un diagnóstico. Cuando la inspección post-mortem sea necesaria para establecer un diagnóstico, el veterinario oficial podrá decidir que los animales sean sacrificados por separado o al final del sacrificio normal. Estos animales se someterán a una inspección post-mortem, complementada, en caso necesario, con una toma de muestras y análisis de laboratorio.

6. El sacrificio de animales sometidos a un programa específico de erradicación de una enfermedad determinada, como la brucelosis o la tuberculosis, deberá realizarse en las condiciones impuestas por el veterinario oficial y bajo la supervisión directa del mismo.

III. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM

1. Los animales sacrificados deberán someterse sin demora a una inspección sanitaria post-mortem de acuerdo con normas científicas. Dicha inspección comprenderá en particular:

a) un examen visual del animal sacrificado y sus órganos con el fin de detectar la existencia de contaminación visible u otros defectos;

b) la palpación y, cuando lo considere necesario el veterinario oficial, la incisión de aquellas partes del animal que presenten alguna alteración o sean sospechosas por algún otro motivo;

c) un examen organoléptico;

d) en caso necesario, la realización de pruebas de laboratorio, en particular, para comprobar la presencia de agentes de zoonosis;

e) cualquier medida que se considere necesaria para comprobar el cumplimiento de las normas comunitarias sobre el empleo de los medicamentos veterinarios y otras sustancias químicas utilizadas en la agricultura, así como sobre los residuos.

2. Cuando sea necesario para establecer un diagnóstico o realizar nuevas investigaciones, el veterinario oficial podrá pedir que se reduzca el ritmo del sacrificio o que se paralice.

3. Cuando la inspección ante-mortem o post-mortem ponga de manifiesto la presencia de una enfermedad que pueda afectar a la salud humana o la sanidad animal, el veterinario oficial podrá solicitar que se realicen las pruebas de laboratorio que considere necesarias para confirmar su diagnóstico o para detectar sustancias con acción farmacológica que puedan estar presentes teniendo en cuenta el estado patológico observado.

Si sigue habiendo dudas, deberán realizarse nuevos cortes o inspecciones hasta lograr un diagnóstico definitivo.

4. Los ganglios linfáticos que requieran una incisión deberán ser sistemáticamente objeto de incisiones múltiples y de un examen visual.

5. Deberán tomarse precauciones durante la inspección para garantizar que la carne no se contamine al realizar actividades como la palpación, los cortes o las incisiones.

IV. SACRIFICIO DE URGENCIA

La carne de los animales sometidos a un sacrificio de urgencia, además de a la inspección post-mortem normal, deberá someterse a una toma de muestras para la realización de nuevos exámenes o a cualquier otro examen que se considere necesario.

V. DECISIÓN BASADA EN LAS INSPECCIONES SANITARIAS

1. Tras las inspecciones ante-mortem y post-mortem, se deberá declarar no apto para consumo humano lo siguiente:

a) las carnes de:

- animales que presenten alguna de las enfermedades que dan lugar a restricciones zoosanitarias, salvo que se hayan establecido procedimientos con arreglo a la normativa comunitaria vigente para eliminar cualquier riesgo para la sanidad animal;

- animales caquécticos;

- animales sacrificados demasiado jóvenes;

b) las carnes cuya inspección revele lo siguiente:

- caquexia;

- enfermedades infecciosas generalizadas;

- septicemia, piemia, toxemia o viremia;

- presencia de residuos de sustancias prohibidas o residuos por encima de los niveles permitidos en la Comunidad;

- tumores malignos o múltiples;

- abscesos múltiples;

- lesiones graves en diferentes regiones de la canal o en diferentes vísceras;

- sangrado insuficiente;

- infiltración masiva de sangre o suero;

- infestación parasitaria subcutánea o muscular extendida;

- equimosis;

- en su caso, anomalías organolépticas;

- anomalías en la consistencia, particularmente edema o emaciación aguda;

- lesiones, suciedad o contaminación amplias;

c) las partes del animal sacrificado que presenten lesiones, contaminación o inflamación localizadas que no afecten a la salubridad del resto de la carne;

d) la sangre de los animales cuya carne haya sido declarada no apta para el consumo humano de acuerdo con los puntos anteriores y la sangre contaminada por el contenido del estómago o por cualquier otra sustancia;

e) las canales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post-mortem, salvo que el presente Reglamento disponga otra cosa;

f) las canales de animales que padezcan cualquier otra anomalía que pueda constituir un peligro para la salud pública de acuerdo con la opinión profesional del veterinario oficial.

El veterinario oficial podrá indicar que la carne sólo podrá destinarse para un uso concreto como la transformación.

VI. COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS INSPECCIONES

El veterinario oficial deberá hacer constar los resultados de las inspecciones ante-mortem y post-mortem. Si la inspección pone de manifiesto la presencia de una enfermedad o anomalía que pueda afectar a la salud pública o la sanidad animal, o la presencia de residuos, se comunicará esta información a la autoridad competente encargada de la supervisión de la explotación de procedencia de los animales, así como a la persona responsable de los animales en cuestión. Una vez efectuada esa comunicación, se deberá actuar inmediatamente para solucionar la situación.

VII. CUALIFICACIÓN PROFESIONAL DE LOS AUXILIARES

1. Sólo quienes hayan aprobado un examen convocado por la autoridad competente de los Estados miembros podrán ser designados como auxiliares.

2. Sólo los candidatos que demuestren:

a) que han realizado un curso teórico de 400 horas como mínimo, que incluye demostraciones de laboratorio, y

b) que han recibido una formación práctica de al menos 200 horas,

podrán presentarse al citado examen. La formación práctica deberá realizarse en mataderos, locales de despiece, almacenes frigoríficos y servicios de inspección cárnica o, tratándose de la inspección ante-mortem, en explotaciones.

3. Los exámenes para los auxiliares constarán de una parte teórica y otra práctica y abarcarán los siguientes temas:

a) inspección en explotaciones:

i) parte teórica:

- experiencia en el ámbito de la industria agrícola: organización, importancia económica, métodos de producción, comercio internacional, etc.;

- anatomía y patología;

- conocimientos básicos de enfermedades: virus, bacterias, parásitos, etc.;

- vigilancia de enfermedades, uso de medicinas y vacunas y exámenes de residuos;

- higiene e inspección sanitaria;

- bienestar de los animales en la explotación, durante el transporte y en el matadero;

- requisitos medioambientales: en edificios, en explotaciones y en general;

- normas nacionales e internacionales;

- preocupaciones de los consumidores y control de calidad;

ii) parte práctica:

- visitas a diferentes tipos de explotaciones que utilicen diferentes métodos de cría;

- visitas a establecimientos de producción;

- carga y descarga de medios de transporte;

- visitas a laboratorios;

- controles veterinarios;

- documentación;

- experiencia práctica;

b) inspección en mataderos:

i) parte teórica:

- conocimientos básicos sobre anatomía y fisiología de animales sacrificados;

- conocimientos básicos sobre patología de animales sacrificados;

- conocimientos básicos sobre anatomía patológica de animales sacrificados;

- conocimientos básicos sobre higiene y, en particular, sobre higiene industrial, higiene del sacrificio, del despiece y del almacenamiento e higiene del trabajo y control del sistema HACCP;

- conocimiento de los métodos y procedimientos para el sacrificio, la inspección, la preparación, el envasado, el embalaje y el transporte de carnes frescas;

- conocimiento de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas relacionadas con sus funciones;

- procedimientos de muestreo;

ii) parte práctica:

- identificación de animales;

- inspección y evaluación de animales sacrificados;

- identificación de especies animales mediante examen de las partes típicas del animal;

- identificación de una serie de partes de los animales sacrificados que presenten alteraciones y comentarios al respecto;

- inspección post-mortem en un matadero;

- control de la higiene, incluido el control del sistema HACCP;

- muestreo;

- identificación de carnes.

VIII. OTRAS RESPONSABILIDADES DURANTE LAS INSPECCIONES

Los propietarios o las personas encargadas de los animales deberán cooperar con los funcionarios que realicen las inspecciones ante-mortem y post-mortem. Deberán permitir el acceso a los animales, a la carne y a la documentación pertinente en condiciones que permitan la inspección. Asimismo, deberán prestar asistencia adicional a petición del veterinario oficial o del asistente. En caso de que no presten la cooperación solicitada, se suspenderá la inspección hasta que acepten colaborar en la medida necesaria para que ésta se pueda llevar a cabo.

CAPÍTULO II: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

Además de los requisitos generales se aplicará lo siguiente:

I. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEM

Cuando la inspección ante-mortem se realice en el matadero, los animales deberán someterse a ella en el plazo de veinticuatro horas desde su llegada a aquel y dentro de las veinticuatro horas previas a su sacrificio. Además, el veterinario oficial podrá solicitar que la inspección se efectúe en cualquier otro momento.

II. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM

1. En caso necesario, la inspección post-mortem incluirá:

- La incisión de ciertos órganos y ganglios linfáticos y, dependiendo de las conclusiones a que se haya llegado en la inspección, del útero.

- Un examen visual o palpación. Cuando esta inspección ponga de manifiesto que el animal presenta lesiones que podrían contaminar las canales, el material, el personal o los locales, a dichos órganos no se les podrá realizar la incisión en el local de sacrificio ni en ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes pudieran contaminarse.

2. La inspección deberá realizarse de la siguiente forma:

A. Bovinos de más de seis semanas

a) Examen visual de la cabeza y la papada; incisión y examen de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei); examen de los músculos maseteros externos, en los que se efectuarán dos incisiones paralelas a la mandíbula, y los músculos maseteros internos (pterigoideos internos), cuya incisión se realizará a lo largo de un plano. La lengua deberá desprenderse de forma tal que permita un examen visual detallado de la boca y de las fauces, y se someterá a examen visual y palpación.

b) Inspección de la tráquea; examen visual y palpación de los pulmones y el esófago; incisión y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a los ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones se excluyan del consumo humano.

c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo este último objeto de una incisión longitudinal de forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique interventricular.

d) Examen visual del diafragma.

e) Examen visual y palpación del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); incisión de la superficie gástrica del hígado y de la base del lóbulo caudado para examinar los conductos biliares.

f) Examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.

g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo.

h) Examen visual de los riñones e incisión, cuando sea necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).

i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.

j) Examen visual de los órganos genitales.

k) Examen visual y, en caso necesario, palpación e incisión de la ubre y de sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii). En la vaca, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y profunda incisión hacia los senos lactíferos (sinus lactiferes) y se efectuará una incisión de los ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano.

B. Bovinos de menos de seis semanas

a) Examen visual de la cabeza y la papada; incisión y examen de los ganglios linfáticos retrofaríngeos (Lnn. retropharyngiales). Inspección de la boca y las fauces y palpación de la lengua. Extirpación de las amígdalas.

b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; incisión y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a los ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones se excluyan del consumo humano.

c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo este último objeto de una incisión longitudinal de forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique interventricular.

d) Examen visual del diafragma.

e) Examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación y, si es necesario, incisión del hígado y sus ganglios linfáticos.

f) Examen visual del tracto grastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.

g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo.

h) Examen visual de los riñones e incisión, cuando sea necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).

i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.

j) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en esta región y se abrirán las articulaciones. Deberá examinarse el líquido sinovial.

C. Porcinos

a) Examen visual de la cabeza y la papada. Incisión y examen de los ganglios linfáticos submaxilares (Lnn. mandibulares). Examen visual de la boca, las fauces y la lengua.

b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a los ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones se excluyan del consumo humano.

c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo este último objeto de una incisión longitudinal de forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique interventricular.

d) Examen visual del diafragma.

e) Examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y sus ganglios linfáticos.

f) Examen visual del tracto grastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.

g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo.

h) Examen visual de los riñones e incisión, cuando sea necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).

i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.

j) Examen visual de los órganos genitales.

k) Examen visual de la ubre y de sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); incisión de los ganglios linfáticos supramamarios.

l) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en esta región y se abrirán las articulaciones.

D. Ovinos y caprinos

a) Examen visual de la cabeza tras el desollado y, en caso de duda, examen de la papada, la boca, la lengua y los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos. Con independencia de las normas zoosanitarias, estos exámenes no serán necesarios cuando la autoridad competente pueda garantizar que la cabeza, incluida la lengua y el cerebro, no se destinará al consumo humano.

b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales). En caso de duda, deberá realizarse una incisión y un examen de estos órganos y de los ganglios linfáticos.

c) Examen visual del pericardio y el corazón; en caso de duda, deberá realizarse una incisión y un examen del corazón.

d) Examen visual del diafragma.

e) Examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie gástrica del hígado para examinar los conductos biliares.

f) Examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales).

g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo.

h) Examen visual de los riñones; incisión, cuando sea necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).

i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.

j) Examen visual de la ubre y de sus ganglios linfáticos.

k) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en esta región y se abrirán las articulaciones.

E. Solípedos domésticos

a) Examen visual de la cabeza y, una vez desprendida la lengua, de la papada; palpación y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei). La lengua deberá desprenderse de forma tal que permita un examen visual detallado de la boca y de las fauces, y a su vez deberá ser inspeccionada visualmente y palpada. Las amígdalas deberán extirparse.

b) Examen visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; palpación y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a los ejes principales; no obstante, estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones se excluyan del consumo humano.

c) Examen visual del pericardio y el corazón, siendo este último objeto de una incisión longitudinal de forma que abra los ventrículos y atraviese el tabique interventricular.

d) Examen visual del diafragma.

e) Examen visual, palpación y, en caso necesario, incisión del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales).

f) Examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.

g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo.

h) Examen visual y palpación de los riñones e incisión, cuando sea necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).

i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.

j) Examen visual de los órganos genitales de sementales y yeguas.

k) Examen visual de la ubre y de sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii) y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos supramamarios.

l) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en esta región y se abrirán las articulaciones.

m) Todos los caballos grises y blancos deberán someterse a una inspección para la detección de melanosis y melanomatosis consistente en el examen de los músculos y los ganglios linfáticos (Lnn. subrhomboidei) del hombro por debajo del cartílago escapular tras soltar la unión de un hombro. Los riñones se deberán sacar y examinar por incisión hasta atravesarlos en su totalidad.

III. CONTROLES ESPECIALES

A. TRIQUINOSIS

La carne de porcinos (domésticos, de caza de cría y de caza silvestre) y de solípedos deberá someterse a un examen para detectar la posible presencia de triquinas (Trichinella spp) o a un tratamiento mediante frío.

B. CISTICERCOSIS EN PORCINOS Y BOVINOS

El examen para detectar Cysticercus bovis y Cysticercus cellulosae incluirá el examen de las partes del animal que puedan estar infestadas.

Una vez retiradas las partes no aptas para el consumo humano, las carnes de animales con infestación no generalizada deberán someterse a un tratamiento mediante frío.

C. MUERMO DE LOS SOLÍPEDOS

El examen para la detección del muermo en los solípedos incluirá un atento examen de las mucosas de la tráquea, de la laringe, de las cavidades nasales, de los sinus y de sus ramificaciones, previa incisión de la cabeza en el plano medio y ablación del tabique nasal.

Con arreglo al procedimiento del Comité veterinario permanente, previo dictamen del Comité científico, deberán decidirse los aspectos siguientes:

a) los métodos que haya que aplicar al efectuar los exámenes para la detección de las enfermedades mencionadas en este epígrafe;

b) el tratamiento mediante frío que hay que aplicar a la carne en caso de triquinosis y cisticercosis;

c) las condiciones en las que se pueden conceder excepciones a las regiones de la Comunidad de las que se demuestre mediante estudios epidemiológicos que están libres de triquinosis o muermo.

IV. DECISIÓN DE DECLARAR QUE LA CARNE NO ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO BASADA EN LAS INSPECCIONES ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM

1. Además de los supuestos previstos en el punto V del capítulo I, se declarará no apto para el consumo humano lo siguiente:

a) Las carnes de animales:

i) En los que se haya diagnosticado alguna de las siguientes enfermedades:

- actinobacilosis o actinomicosis generalizadas;

- gangrena enfisematosa y ántrax;

- tuberculosis generalizada;

- linfadenitis generalizada;

- muermo;

- rabia;

- tétanos;

- salmonelosis aguda;

- brucelosis aguda;

- mal rojo del cerdo (erisipela porcina);

- botulismo.

ii) Que presenten lesiones agudas de bronconeumonía, pleuresía, peritonitis, metritis, mastitis, artritis, pericarditis, enteritis o meningoencefalomielitis confirmadas mediante una inspección detallada, posiblemente acompañada de un examen bacteriológico y una investigación para detectar residuos de sustancias con efecto farmacológico. Sin embargo, cuando los resultados de estos exámenes especiales sean favorables, la canal podrá declararse apta para el consumo humano una vez que se hayan retirado aquellas partes de la misma que no lo sean.

iii) Que estén afectados por las siguientes enfermedades parasitarias: sarcocistosis generalizada, cisticercosis generalizada, triquinosis.

iv) Muertos, nacidos muertos o nonatos.

v) Que hayan sido sacrificados demasiado jóvenes y cuya carne sea edematosa.

vi) Que presenten síntomas de emaciación o anemia avanzada.

vii) Que hayan dado una reacción positiva o dudosa a la tuberculina y en los que la inspección post-mortem haya revelado lesiones tuberculosas localizadas en diversos órganos o partes de la canal. No obstante, cuando se haya observado una lesión tuberculosa en los ganglios linfáticos del mismo órgano o parte de la canal, sólo el órgano o la parte afectada de la canal y los ganglios linfáticos asociados se declararán no aptos para el consumo humano.

viii) Que hayan dado una reacción positiva o dudosa a la brucelosis confirmada por lesiones que indiquen una infección aguda. Aunque no se hayan observado dichas lesiones, la ubre, el tracto genital y la sangre deben declararse no aptos para el consumo humano.

b) Las partes de la canal que presenten signos de extensas infiltraciones serosas o hemorrágicas, abscesos localizados o contaminación localizada.

c) Los despojos y las vísceras que presenten lesiones patológicas de origen infeccioso, parasitario o traumático.

d) Cuando la canal o los despojos estén afectados por linfadenitis caseosa o cualquier otra afección supurativa pero esa afección no esté generalizada o asociada a emaciación:

i) cualquier órgano y sus ganglios linfáticos asociados, cuando la afección de que se trate exista en la superficie o en el interior de dicho órgano o ganglio linfático;

ii) en cualquiera de los casos en los que no se aplique el inciso i), la lesión y las partes circundantes, según convenga, una vez considerada la edad y el grado de actividad de la lesión, teniendo en cuenta que las lesiones antiguas y claramente encapsuladas pueden considerarse inactivas.

e) Las carnes procedentes de la parte del animal donde se realiza el sangrado.

f) El hígado y los riñones de animales de más de dos años procedentes de regiones en donde los planes aplicados en virtud del artículo 5 de la Directiva 96/23/CE hayan puesto de manifiesto la presencia generalizada de metales pesados en el medio ambiente.

g) Las carnes que desprendan un pronunciado olor sexual.

2. Las siguientes carnes deberán llevar una marca especial y someterse a transformación:

i) la de los cerdos machos utilizados para la reproducción;

ii) la de los cerdos machos no castrados así como la de los cerdos criptórquidos y hermafroditas de un peso canal superior a 80 kg, excepto en caso de que el establecimiento pueda garantizar que las canales que presenten un fuerte olor sexual pueden detectarse según un método reconocido de acuerdo con el procedimiento del Comité veterinario permanente o, a falta de tal método, según un método reconocido por las autoridades competentes de que se trate.

V. CONDICIONES ESPECIALES APLICABLES A LOS MATADEROS CON POCA CAPACIDAD

a) Los mataderos situados en regiones con limitaciones geográficas especiales o dificultades de abastecimiento así como los que suministren carne a escala local deberán comunicar al servicio veterinario la hora del sacrificio, así como el número y la procedencia de los animales, para que la inspección ante-mortem pueda realizarse bien en la explotación o inmediatamente antes del sacrificio en el matadero.

b) El veterinario oficial o un asistente deberá proceder a la inspección post-mortem de la carne. Si la carne presenta lesiones o alteraciones, la inspección post-mortem deberá realizarla el veterinario oficial. Éste, o el asistente que esté bajo su responsabilidad, comprobará regularmente el cumplimiento de las normas de higiene que se establecen en el presente Reglamento.

CAPÍTULO III: CARNE DE AVES DE CORRAL

Además de los requisitos generales, se aplicará lo siguiente:

I. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM

1. El sacrificio de una remesa de aves de corral procedente de una explotación sólo podrá autorizarse cuando:

a) bien las aves de corral destinadas al sacrificio hayan sido sometidas a una inspección ante-mortem en la explotación y vayan acompañadas del certificado sanitario que se indica en el punto V,

b) o entre 24 y 72 horas antes de la llegada de las aves de corral al matadero, el veterinario oficial disponga de un documento que deberá expedir la autoridad competente y que contenga:

- información actualizada pertinente sobre la manada de procedencia, en particular datos obtenidos de los registros de la explotación sobre el tipo de aves de corral sacrificadas,

- la prueba de que la explotación de origen está bajo la supervisión de un veterinario encargado de la sanidad en la explotación.

Esta información deberá ser evaluada antes de decidir qué medidas deben tomarse con respecto a las aves procedentes de la explotación en cuestión, en particular el tipo de inspección ante-mortem exigida.

En caso de que no se cumplan las condiciones establecidas en las letras a) o b) anteriores, podrá decidirse:

- bien aplazar el sacrificio hasta que la explotación de origen haya sido inspeccionada con el fin de obtener la información exigida,

- o autorizar el sacrificio previa realización de las pruebas contempladas en la letra b) del punto 2 siguiente.

Todos los gastos resultantes de la aplicación de este párrafo deberán correr a cargo del propietario de la explotación de acuerdo con las normas que adopte la autoridad competente.

Sin embargo, en el caso de propietarios de explotaciones con una producción anual que no supere 20.000 aves de corral, 15.000 patos, 10.000 pavos o 10.000 gansos, o un número equivalente de otras especies de aves de corral, la inspección ante-mortem podrá ser realizada en el matadero. En estos casos, el productor deberá aportar una declaración en la que afirme no tener una producción anual superior a las cifras indicadas.

2. La inspección ante-mortem realizada en la explotación de procedencia comprenderá:

a) Una comprobación de los registros o la documentación del propietario de la explotación.

b) Un examen adicional para determinar si las aves:

i) sufren una enfermedad transmisible al hombre o a los animales o presentan un comportamiento individual o colectivo que indique que esa enfermedad puede producirse;

ii) presentan una alteración general del comportamiento o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne no resulte apta para el consumo humano.

c) El muestreo periódico del agua y del pienso para verificar la conformidad con los períodos de retirada.

d) Pruebas para detectar agentes zoonóticos.

3. En caso de duda sobre la identidad de la remesa de aves de corral y cuando éstas tengan que ser sometidas a una inspección sanitaria ante-mortem en el matadero, el veterinario oficial tendrá que examinar todas las jaulas si las aves presentan los síntomas contemplados en la letra b) del punto 2 del presente capítulo.

4. Si las aves no se sacrifican en los tres días siguientes a la expedición del certificado sanitario contemplado en la letra a) del punto 1:

- cuando las aves no hayan abandonado la explotación de origen, tendrá que expedirse un nuevo certificado sanitario;

- cuando las aves se hallen ya en el matadero, se podrá autorizar el sacrificio, una vez que se haya evaluado el motivo del retraso, si se presenta un nuevo certificado sanitario o tras haber efectuado un nuevo examen de las aves.

5. Tratándose de aves clínicamente sanas de una remesa que deba sacrificarse de acuerdo con un programa de control de enfermedades infecciosas o de zoonosis, las aves se sacrificarán al final del día o en condiciones tales que no se contaminen otras aves.

Si los animales de una remesa de esas características muestran síntomas clínicos de las siguientes enfermedades:

a) ornitosis,

b) salmonelosis,

se prohibirá su sacrificio para consumo humano.

Se autorizará el sacrificio al final del proceso normal de sacrificio siempre que se tomen precauciones para reducir al mínimo el riesgo de difusión de bacterias y para limpiar y desinfectar las instalaciones después del sacrificio. La carne de esas aves deberá manipularse del mismo modo que la carne declarada no apta para el consumo humano.

6. Los mataderos situados en regiones con limitaciones geográficas especiales o dificultades de abastecimiento o los que suministren al mercado local deberán cumplirse las normas siguientes:

a) Los mataderos deberán notificar al servicio veterinario la hora en que se sacrifican las aves así como el número y origen de éstas.

b) El veterinario oficial o un asistente deberá estar presente en el momento del sacrificio. Cuando esto no sea posible, la carne no podrá salir del establecimiento hasta que se haya realizado la inspección sanitaria post-mortem. El veterinario oficial o el asistente que esté bajo sus órdenes deberá comprobar periódicamente el cumplimiento de las normas de higiene.

c) La autoridad competente deberá efectuar un seguimiento de la cadena de distribución de la carne procedente de los establecimientos y cerciorarse de que los productos que hayan sido declarados no aptos para el consumo se marcan, se utilizan y se eliminan convenientemente.

II. INSPECCIÓN POST-MORTEM

1. Como parte de la inspección post-mortem, el veterinario oficial deberá:

a) examinar las vísceras y las cavidades corporales de un número representativo de aves de cada remesa procedente del mismo origen;

b) inspeccionar con detalle una muestra aleatoria de aves cuyas carnes se hayan declarado no aptas para el consumo humano tras la inspección sanitaria post-mortem;

c) realizar los exámenes que considere necesarios cuando haya motivos para sospechar que las carnes de las aves en cuestión tal vez no sean aptas para el consumo humano.

2. En el caso de aves parcialmente evisceradas cuyos intestinos se retiren inmediatamente (effilées), las vísceras y las cavidades corporales de un número representativo de aves de cada remesa deberán ser inspeccionadas después de la evisceración. Cuando esta inspección ponga de manifiesto anomalías en algunas aves, todas las aves de la remesa deberán ser inspeccionadas de acuerdo con el punto 1.

3. Si la evisceración se aplaza:

a) la inspección sanitaria post-mortem a la que se hace referencia en el punto 1 deberá tener lugar como máximo 15 días después del sacrificio, período durante el cual las aves deberán conservarse a una temperatura inferior a 4°C;

b) antes del final de dicho período deberá realizarse la evisceración en un establecimiento autorizado para ese fin; en tales casos, las canales tendrán que ir acompañadas del certificado sanitario que se describe en el punto VI;

c) la carne de ave no deberá llevar ningún sello de inspección veterinaria antes de que se haya realizado la evisceración mencionada en la letra b).

III. DECISIÓN DE DECLARAR QUE LA CARNE NO ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO BASADA EN LA INSPECCIÓN POST-MORTEM

Además de los supuestos previstos en el punto V del capítulo I, la carne de ave deberá declararse no apta para el consumo humano cuando la inspección post-mortem ponga de manifiesto la existencia de alguna de las afecciones siguientes:

- existencia en los órganos de micosis sistemáticas y lesiones locales de las que se sospeche que han sido causadas por agentes patógenos transmisibles al hombre o por sus toxinas;

- caquexia;

- grandes lesiones mecánicas, incluidas las debidas a un exceso de escaldadura;

- ascitis;

- infestación parasitaria subcutánea o muscular de grandes proporciones y parasitismo sistemático.

IV. ASISTENCIA TÉCNICA

Las autoridades competentes podrán permitir a los miembros del personal de los establecimientos que realicen operaciones técnicas relacionadas con la inspección, bajo la supervisión directa del veterinario oficial, siempre que hayan recibido formación especial de éste. Los criterios generales aplicables a dicha formación se establecerán de acuerdo con el procedimiento a que se refiere el artículo 5.

V. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO

CERTIFICADO SANITARIO*

para las aves de corral transportadas de la explotación al matadero

Servicio competente: Nº** :

1. Identificación de las aves

Especie:

Cantidad:

2. Procedencia de las aves

Dirección de la explotación de origen:

Identificación del gallinero

3. Destino de las aves

Las aves serán transportadas al matadero siguiente:

por el medio de transporte siguiente:

4. Declaración

El abajo firmante declara que las aves arriba descritas se examinaron antes del sacrificio, en la explotación arriba indicada, a las ... (hora) del día ... (fecha), y se comprobó que estaban sanas.

En ....................................., a ...............................................

(Lugar) (Fecha)

Sello

.................................................. (Firma del veterinario)

VI. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO

CERTIFICADO SANITARIO

para las aves destinadas a la producción de « foie gras », aturdidas, sangradas y desplumadas en la explotación de engorde y transportados a una sala de despiece equipada con un local separado para la evisceración

Servicio competente: Nº*:

1. Identificación de las canales sin eviscerar

Especie:

Cantidad:

2. Procedencia de las canales sin eviscerar

Dirección de la explotación de engorde:

3. Destino de las canales sin eviscerar

Las canales sin eviscerar se transportarán a la sala de despiece siguiente:

4. Declaración

El abajo firmante declara que las canales sin eviscerar arriba descritas son de aves que se examinaron antes del sacrificio en la explotación de engorde arriba mencionada a las ... (hora) del día ... (fecha), y se comprobó que estaban sanas.

En ....................................., a ...............................................

(Lugar) (Fecha)

Sello

.................................................. (Firma del veterinario)

CAPÍTULO IV: CARNE DE RÁTIDAS DE CRÍA

Como regla general, se aplicarán mutatis mutandis los requisitos aplicables a la carne de aves de corral. No obstante, cuando la inspección ante-mortem no se realice en la explotación de origen, los animales deberán someterse a ella dentro de las veinticuatro horas siguientes a su llegada al matadero. Cuando transcurran más de veinticuatro horas entre la inspección ante-mortem y el sacrificio, los animales deberán someterse a una nueva inspección inmediatamente antes de ser sacrificados.

CAPÍTULO V: CARNE DE CAZA DE CRÍA

Además de los requisitos generales de inspección, se aplicará lo siguiente:

I. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEM

1. La inspección ante-mortem deberá realizarse en el matadero o en la explotación de procedencia antes de que se efectúe el sacrificio en ella o de que se realice el transporte al matadero. En este último caso, la inspección ante-mortem que se realice en el matadero podrá limitarse a la detección de los daños producidos durante el transporte. Además, deberá comprobarse la identidad de los animales.

Los animales vivos inspeccionados en la explotación irán acompañados de un certificado expedido según el modelo previsto en el punto III, en el que se declare que han sido inspeccionados en la explotación y que se ha comprobado que están sanos.

2. Cuando la inspección ante-mortem no se realice en la explotación de procedencia, los animales deberán someterse a ella en el matadero dentro de las veinticuatro horas siguientes a su llegada a éste. Cuando hayan transcurrido más de veinticuatro horas entre la inspección ante-mortem y el sacrificio, los animales deberán ser inspeccionados de nuevo inmediatamente antes de ser sacrificados.

Cada animal o cada lote de animales que vayan a ser sacrificados deberá llevar una señal de identificación que permita a la autoridad competente establecer su procedencia.

II. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM

La carne de especies sensibles a la triquinosis deberá someterse a un examen para detectar la presencia de triquinas.

III. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO

CERTIFICADO SANITARIO

para la caza de cría viva transportada de la explotación al matadero

Servicio competente: Nº*:

I. Identificación

Especie:

Cantidad:

Marca de identificación:

II. Procedencia de los animales

Dirección de la explotación de origen:

III. Destino de los animales

Los animales serán transportados al matadero siguiente:

por el medio de transporte siguiente:

IV. Declaración

El abajo firmante declara que los animales arriba descritos se sometieron a una inspección ante-mortem en la explotación arriba indicada a las ... (hora) del día ... (fecha), y se comprobó que estaban sanos.

En ....................................., a ...............................................

(Lugar) (Fecha)

Sello

.................................................. (Firma del veterinario)

CAPÍTULO VI: CARNE DE CAZA SILVESTRE

Además de los requisitos generales, se aplicará lo siguiente:

I. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM

1. Los animales de caza silvestre deberán inspeccionarse lo antes posible tras su admisión en el centro de tratamiento.

2. Durante la inspección post-mortem, el veterinario oficial deberá realizar:

a) El examen visual de la c