ES Diario Oficial de la Unión Europea C 178/38

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2014/C 178/12

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

«SALAMA DA SUGO»

No CE: IT-PGI-0005-01114 — 21.5.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación

«Salama da sugo»

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

La «Salama da sugo» es un producto compuesto por una mezcla de carnes de porcino aromatizadas y embutidas en la vejiga natural del cerdo que, tras su secado y curado, se vende como producto crudo o, con el consiguiente tratamiento térmico, como producto cocido listo para el consumo. Al finalizar la fase de curado, la «Salama da sugo» tiene un peso comprendido entre 700 y 1 400 g; su forma es esférica, o de «melón», y está atada con un cordel que forma 6/8 gajos y que también la ciñe en el medio; la superficie externa es irregular y puede estar recubierta de trazas de mohos que se producen naturalmente durante la fase de curado. El interior del producto presenta un color rosáceo, debido a la maduración de las partes grasas y magras trituradas y a la elevada proporción de vino, y una consistencia sólida y compacta. Desprende un olor aromático, especiado y persistente. Tiene un contenido máximo de 30 % de agua, 50 % (± 5 %) de grasas y 20 % (± 5 %) de proteínas. La relación colágeno/proteínas es de 10 g/100 g (±3 g). El producto cocido se caracteriza por su color marrón oscuro, perfume intenso y fuertemente aromático, gusto sabroso, pleno, con residuos aromáticos que persisten incluso después de haberlo degustado y consistencia blanda y granulosa.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La «Salama da sugo» se produce exclusivamente con carne de porcino, utilizando las piezas que se indican a continuación en los porcentajes siguientes: papada, 25 % (± 15 %); magro de cuello, 25 % (± 15 %); panceta, 25 % (± 15 %); paleta, 20 % (± 15 %); lengua, 3 % (± 2 %); hígado, 2 % (± 1 %). Se autoriza la espaldilla picada en un 25 % (± 15 %). Además, por cada kilogramo de carne está prevista la utilización de 15 cl (± 5 cl) de vino tinto. Pueden utilizarse los vinos Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco y Refosco. También está prevista la adición de pimienta negra troceada y/o molida: 2,5 g (± 0,50 g); y de sal marina gorda: 26 g (± 4 g).

Otros ingredientes facultativos son la canela, la nuez moscada y el clavo, utilizados conjunta o individualmente en cantidades iguales a 0,75 g (± 0,50 g) por kilogramo de carne; brandy, aguardiente de orujos o ron, utilizados individualmente, para sustituir en parte al vino tinto, en cantidades que pueden llegar hasta 1 cl por kg de carne.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

Los piensos para los cerdos destinados a la producción de la «Salama da sugo» deberán suministrarse preferiblemente en forma de caldo o masa y presentar un contenido en materia seca no inferior a 45 % del total hasta los 80 kg de peso vivo y no inferior al 55 % del total en la fase de engorde. El suero de leche (subproducto de la cuajada) y el suero de mantequilla (subproducto de la fabricación de mantequilla) no deberán superar los 15 l/cabeza/día.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las fases de la producción de la «Salama da sugo» que deben desarrollarse en la zona delimitada en el punto 4 son el corte, la trituración, el amasado, el embutido, la ligadura, el secado y el curado. En el caso de la «Salama da sugo» cocida, también debe realizarse allí el tratamiento térmico después del curado.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El producto se comercializa entero. Cuando se efectúe de inmediato un tratamiento térmico en un envoltorio sellado, también podrá comercializarse en gajos, a condición de que el corte se efectúe antes del citado tratamiento, con objeto de evitar riesgos higiénicos y organolépticos como consecuencia de cambios bruscos en la temperatura y la humedad.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

En las etiquetas de los embalajes deberá figurar la denominación «Salama da sugo», seguida de la sigla IGP o de la mención «Indicazione Geografica Protetta», del logotipo de la «Salama da sugo» y del símbolo gráfico comunitario. El logotipo de la denominación podrá adaptarse a las distintas modalidades de utilización, con una reducción máxima de 2 cm.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de elaboración, acondicionamiento y envasado de la «Salama da sugo» comprende el territorio de la provincia de Ferrara, excepto los municipios de Goro, Codigoro, Lagosanto y Comacchio.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

La abundancia de agua en la zona ha influido, e influye, en el porcentaje de humedad relativa local, que es muy elevado en sus límites mínimos y máximos y tanto en valores absolutos como en comparación con el que se da en las provincias limítrofes, como demuestran las series históricas registradas en la región de Emilia Romagna. Esta situación ha dado origen a la creación y difusión de establecimientos de elaboración de porcino, que, por motivos de higiene, necesitan disponer de una gran cantidad de agua; además, el clima húmedo contribuye a un proceso óptimo de curado de los productos transformados. Ello ha permitido la consolidación a lo largo de los años de unas competencias específicas que se han puesto al servicio del método tradicional de producción de la «Salama da sugo».

La maestría de los operarios, que se atiene a unos usos consolidados, se aprecia especialmente en algunas operaciones fundamentales: el corte de las carnes, la selección de las partes más idóneas, la trituración diferenciada de las carnes y el embutido manual, así como el original sistema de ligadura del producto.

5.2. Carácter específico del producto

La «Salama da sugo» es un producto único que no puede compararse con otros embutidos, de los que se diferencia:

— por su composición, en la que se utilizan diversos cortes de carnes de porcino, vino o licores y especias,

— por su aspecto: coloración de la masa y su particular forma de «melón», dividida en 6/8 gajos, y que se reproduce en el logotipo que identifica la «Salama da sugo»,

— por sus características organolépticas (consistencia blanda y granulosa, amplia gama de compuestos aromáticos, jugo que rezuma de la vejiga).

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El producto se remonta a la época del Renacimiento, cuando los duques d’Este, que entonces gobernaban en el territorio de Ferrara, dieron un fuerte impulso a la celebración de banquetes. También se remonta a ese período su peculiar forma de «melón», con divisiones en 6/8 gajos y ceñimiento con hilo colocado en el medio del producto, forma que incluso se reproduce en la cerámica de la corte de Ferrara del mismo período.

El buen hacer del territorio se manifiesta, en particular, en las distintas fases de elaboración del producto, algunas de las cuales son muy caracterizadoras porque siguen desarrollándose en buena medida de forma manual (el corte de las carnes, el embutido y la ligadura) o exigen considerable experiencia (la valoración del punto justo de curado del producto).

La variedad de ingredientes determina algunas de las peculiaridades del producto: el color de la masa (que proviene de la utilización de hígado mezclado con el vino o los licores) y la formación del jugo (que proviene de la utilización de cortes de carne, como la papada, el magro de cuello, la panceta y la paleta, ricos en lípidos que se funden fácilmente y de la adición de vino o licores).

En cuanto al perfil organoléptico, las características gelatinosas de los cortes de carne utilizados hacen de la «Salama da sugo» un producto de consistencia blanda y granulosa al paladar. El aroma y el sabor, definidos por una amplia gama de compuestos aromáticos, provienen de la utilización original de vinos y especias combinada con las transformaciones de los lípidos, principalmente, así como de un proceso de curado que se desarrolla en condiciones ambientales específicas. El jugo que rezuma de la vejiga durante la cocción procede del vino y de los licores que no se han evaporado, aromatizados por las especias.

El clima del territorio, excluida la zona ribereña donde se sienten los efectos del aire salobre, tiene una influencia beneficiosa en la maduración de la «Salama da sugo» y, por consiguiente, en sus características organolépticas, ya que contribuye, durante todo el tiempo que dura el largo proceso de curado, a un secado suave y gradual tanto en la superficie como en el interior del producto, que de esta manera adquiere de manera uniforme una consistencia blanda y compacta. Esta misma situación medioambiental es responsable de la peculiar flora bacteriana que se desarrolla en la superficie del producto y propicia el desarrollo de su aroma.

La primera edición (1931) de la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club italiano contiene referencias a la reputación del producto: «Rinomatissima specialità di pura marca ferrarese-che si fabbrica tanto in città quanto in parecchi centri della provincia-è la salama da sugo» (La «Salama da sugo» es una especialidad típicamente ferraresa de gran renombre que se elabora tanto en la ciudad como en diversos lugares de la provincia); además, en la edición de 1967 del Annuario dell’Accademia italiana della cucina se cita a Ferrara señalando que es «la celebre città della Salama da sugo» (la célebre ciudad de la «Salama da sugo»). En la actualidad, todas las guías gastronómicas italianas contienen referencias a la «Salama da sugo», lo que refleja una fama ya consolidada.

Además, en la zona de producción son muchas las ferias y manifestaciones folclóricas dedicadas a la «Salama da sugo», con lo que se confirma su arraigo en el territorio; entre ellas cabe destacar las de Guarda Ferrarese y de Buonacompra (a fines de julio); esta última recuerda desde 1974 el consumo del producto con ocasión de la siega del cáñamo, que durante siglos ha sido una producción típica local.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

Esta administración ha activado el procedimiento nacional de oposición para el reconocimiento de la indicación geográfica protegida «Salama da sugo» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 272 de 21 de noviembre de 2012.

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el siguiente sitio de internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 [artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Reglamento sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) Véase la nota 2.