ES Diario Oficial de la Unión Europea C 38/8

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 38/08

La presente publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«OBWARZANEK KRAKOWSKI»

No CE: PL-PGI-005-0674

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación:

«Obwarzanek krakowski»

2. Estado miembro o tercer país:

Polonia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto:

Categoría 2.4. Productos de panadería, pastelería, repostería o galletería

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

El «obwarzanek krakowski» es un producto de panadería con forma de anillo. Presenta una forma oval con un agujero en medio o, con menor frecuencia, perfectamente circular. Su superficie está formada por tiras de masa con forma de espiral. La tira de un «obwarzanek krakowski» presenta una sección redonda u oval.

El color de esta rosquilla va del dorado claro y el dorado oscuro al marrón claro, con un brillo pronunciado.

Dimensiones del producto:

— diámetro entre 12 y 17 cm,

— espesor de las tiras entre 2 y 4 cm,

— peso entre 80 y 120 g.

Al tacto, el «obwarzanek krakowski» es bastante firme y su superficie, entre lisa y ligeramente rugosa. En la corteza las tiras visibles de la espiral son más bien duras y la miga interior es clara, suave y ligeramente húmeda. La corteza crujiente y la molla del «obwarzanek krakowski» tienen un sabor ligeramente adulzado, típico de los productos de panadería que primero se escaldan y después se hornean. También se percibe el sabor de los ingredientes espolvoreados por la superficie del producto.

El «obwarzanek krakowski» se decora espolvoreando diversos ingredientes, como: sal, semillas de sésamo, de amapola, de ajenuz, mezcla de hierbas (distintos tipos de hierbas o mezcla de especias picantes - pimiento, comino, pimienta), queso y cebolla. También se pueden espolvorear otros ingredientes. Se trata de un aspecto tradicional del producto. El hecho de que se espolvoreen distintos ingredientes no afecta a los rasgos característicos del «obwarzanek krakowski».

3.3. Materias primas:

Para la elaboración del «obwarzanek krakowski» se emplea harina de trigo apta para la alimentación; el 30 % de la harina de trigo puede sustituirse por harina de centeno.

A 100 kg de harina se añaden los ingredientes siguientes:

— grasa, 2-3 kg;

— azúcar, 2-4 kg;

— levadura, 1-2 kg;

— sal, 1-1,5 kg;

— agua para hacer la masa, 40-48 l;

— adición, en su caso, de miel al agua empleada para el escaldado, en cantidades acordes con la tradición panadera.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

—

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

En la zona geográfica delimitada se han de llevar a cabo las siguientes fases de producción:

— preparación de la masa con levadura,

— moldeado del «obwarzanek krakowski»,

— escaldado,

— decoración,

— horneado.

La masa para la elaboración del producto se prepara siguiendo el método de una sola fase. Una vez mezclada a conciencia, la masa se deja reposar para la primera subida. La duración de esta primera subida depende de las condiciones medio ambientales, es decir, puede oscilar entre unos pocos minutos en verano y una hora en invierno. Se divide la masa en pequeñas piezas que se estiran con el rodillo y se cortan en tiras de la longitud, el grosor y el peso adecuados. El panadero trenza dos o tres tiras en una espiral y luego forma una rosca haciéndolas girar en torno a su mano y la presiona contra la mesa de trabajo. Una vez moldeado el «obwarzanek krakowski», se coloca en una tabla o malla para la subida inicial y luego se escalda, es decir, se sumerge la masa cruda en agua a una temperatura de al menos 90 °C. Se hierve la rosca hasta que sube a la superficie. Posteriormente se decora y se hornea.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

Hasta que no se enfría no se puede proceder al envasado del «obwarzanek krakowski». Si se envasa el «obwarzanek krakowski» antes de que se enfríe, pierde rápidamente su carácter crujiente, se humedece y adquiere características no deseadas (se reblandece y se vuelve chicloso).

3.7. Normas especiales de etiquetado:

El «obwarzanek krakowski» puede venderse sin envase ni etiqueta. En los puntos de venta puede leerse el cartel «obwarzanek krakowski». Si se emplea envasado, la etiqueta del «obwarzanek krakowski» ha de incluir indicaciones con arreglo a las normas vigentes.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

La región de Małopolska, dentro de los límites administrativos de la ciudad de Cracovia y los distritos de Cracovia y Wieliczka.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

Los archivos y museos de Cracovia conservan documentos y libros que dan testimonio de la rica y secular tradición panadera de la ciudad. Las primeras referencias documentadas a los panaderos de Cracovia se remontan al siglo XIII. En la carta fundacional de la ciudad de Cracovia del año 1257, el príncipe Boleslaw el Tímido autorizó a los consejeros municipales a construir panaderías (en el documento reciben el nombre de stationes), de las que percibían un arriendo a perpetuidad. Los reyes polacos tuvieron en gran estima a los panaderos cracovianos, como se refleja en los muchos privilegios que se les confirieron y entre los que se encontraban el derecho a construir panaderías, a percibir un arriendo por ellas y a elegir el molino en que se molía la harina.

En 1458 el Consejo Municipal de Cracovia ratificó los estatutos del gremio de panaderos. En estos estatutos se incluían disposiciones que regulaban la calidad de los productos de panadería, el tamaño de los hornos y los procedimientos de los panaderos. No obstante, el privilegio más significativo se concedió a los panaderos cracovianos en 1496, cuando el rey Jan Olbracht les otorgó derechos especiales y decretó que las personas que vivieran fuera de la ciudad no estaban autorizadas a elaborar pan blanco, producto en el que se incluye el «obwarzanek krakowski». Este privilegio fue posteriormente ratificado por todos los reyes polacos hasta Jan Sobieski III, en la segunda mitad del siglo XVII. En la antigua Tierra de Cracovia, en lo que es en la actualidad el distrito de Wieliczka, hay una mina de sal gema que suministraba una materia prima que fue utilizada durante siglos por los panaderos de Małopolska.

El gremio de los panaderos no era una mera asociación de artesanos, sino que también tenía una dimensión religiosa, humanitaria y de carácter defensivo. Desde mediados del siglo XVI se confió a los panaderos de Cracovia la defensa de una de las puertas principales de la ciudad, la denominada Nowa Brama (Puerta Nueva), situada al final de la calle Sienna. Los panaderos cracovianos almacenaban armas y municiones en el interior de esta puerta para su utilización en caso de ataque.

El saber hacer de los panaderos locales, acumulado a lo largo de cientos de años de elaboración de este producto, es un factor esencial en el mantenimiento de sus rasgos característicos: la elaboración y el modelado a mano de la masa, que dan a cada «obwarzanek krakowski» una forma ligeramente distinta, y el escaldado, que constituyen la fase inicial de producción.

5.2. Carácter específico del producto:

La miga del «obwarzanek krakowski» posee una estructura y una consistencia excepcionales, que se logra mediante el escaldado de la masa en agua caliente a una temperatura mínima de 90o C, antes de proceder al horneado. Otro rasgo característico del «obwarzanek krakowski» es su forma de rosca, su superficie en espiral y el hecho de que en ella se esparce una serie de ingredientes. Otra característica que distingue al «obwarzanek krakowski» de otros productos de panadería es que solo mantiene su frescura durante un breve periodo de unas pocas horas.

5.3. Calidad, reputación u otras características específicas del producto

La vinculación del producto con la región se fundamenta en las características específicas descritas en el punto 5.2 y en su reputación, descrita más adelante.

El renombre del «obwarzanek krakowski» es el fruto del trabajo de los panaderos de Cracovia y alrededores, que han venido elaborando este producto exquisito y único para los habitantes de la ciudad durante los últimos 600 años. La tradición de la elaboración del «obwarzanek krakowski» se circunscribe a esta zona geográfica.

El «obwarzanek krakowski» es un producto de panadería tradicional que, en un principio, solo podía ser elaborado durante la Cuaresma por panaderos especialmente designados a tal fin por el gremio de panaderos de Cracovia. El Słownik Staropolski (Diccionario de polaco antiguo) lo define como un tipo de panecillo en forma de rosca, probablemente escaldado antes de ser horneado. El propio nombre en polaco se deriva de la forma en que se elabora el producto, es decir, escaldando la masa en agua caliente.

Las primeras referencias de que estas roscas se elaboraban en Cracovia y alrededores aparecen en las crónicas de la corte del rey Władysław Jagiełło y de la reina Jadwiga. En una de esas crónicas, la del 2 de marzo de 1394, se indica lo siguiente: «para su majestad la reina, una rosca de obrzanka, por 1 grosz»

En 1611 el gremio de panaderos de Cracovia dictó un resolución (laudum) por la que se autorizaba a regular la venta de obwarzanki dentro de la ciudad y se otorgaba el derecho a elegir los panaderos que iban a venderlos. En el siglo XIX se produjo un cambio radical por lo que respecta al derecho a hacer obwarzanki. El 22 de enero de 1802 se firmó una resolución por la que cualquier panadero tenía derecho a elaborar obwarzanki cuando le correspondiera por turno. Los panaderos autorizados a elaborar obwarzanki se seleccionaron por sorteo. El sorteo de 1843 siguió vigente hasta 1849, año en que probablemente desapareció esta costumbre, pues no hay pruebas que acrediten que la práctica continuara con posterioridad a esa fecha. Ello puede significar que, con el tiempo, se dejó de emplear la fórmula descrita, por lo que cualquier panadero podía hacer obwarzanki cualquier día del año, como es el caso actualmente.

Los «obwarzanki krakowski» se vendían en puestos que abrían a las 6 de la mañana, de forma que los habitantes de Cracovia pudiesen adquirir a primera hora de la mañana productos recién hechos, también los obwarzanki. El gremio verificaba la calidad y frescura de los productos gracias al trabajo de ocho de sus miembros que se ocupaban de llevar a cabo los controles. Ni que decir tiene que cualquier incumplimiento se sancionaba con severidad. Con el tiempo, la gente empezó a vender obwarzanki de otras formas. Ya en los años 50 del pasado siglo se vendían directamente en cestas de mimbre.

En la actualidad no solo se venden en tiendas y panaderías, sino también en carritos y puestos típicos. Actualmente existen en Cracovia entre 170 y 180 de estos carritos. La producción media diaria de «obwarzanki krakowski» que se vende en un día normal en el mercado de Cracovia asciende a casi 150 000.

El renombre del «obwarzanki krakowski» es tal que protagoniza las campañas de promoción de Cracovia. Al tratarse de un símbolo conocidísimo de la ciudad y de todo Małopolska, suele ser utilizado en la publicidad destinada tanto a la población local como a los turistas. Así, por ejemplo, se emplea en anuncios publicados en la prensa local y otros colocados en aviones con destino a la ciudad. En un concurso celebrado en 2004 para elegir el mejor recuerdo turístico de Cracovia se hizo con el segundo premio, un «obwarzanek krakowski» de tela con semillas de amapola y otro con un dragón.

El «obwarzanek krakowski» también se ha hecho acreedor a numerosos galardones. Ganó un premio en el concurso gastronómico nacional Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Nuestro Patrimonio Culinario) y recibió el premio Perła 2003 en la Feria Agrícola Internacional de Poznań, celebrada en 2003. Junto a otras muchas especialidades regionales de toda Polonia, el «obwarzanek krakowski» fue incluido en un calendario de 2004 que forma parte de una campaña de promoción de los productos locales. Asimismo, hay referencias al producto en muchas guías turísticas de Cracovia y Małopolska, así como en numerosos artículos y escritos relativos a la historia y las tradiciones cracovianas.

El «obwarzanek krakowski» siempre está presente en el festival del pan (Święto Chleba), una manifestación que se celebra regularmente en Cracovia. También aparece una imagen del «obwarzanek krakowski» en una campaña de promoción de los mejores restaurantes de la ciudad. A los restaurantes recomendados se les conceden estatuillas de bronce con un «obwarzanek krakowski» simbólico en un tenedor. En las puertas de los restaurantes recomendados pueden verse pegatinas con el «obwarzanek krakowski».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0