ES Diario Oficial de la Unión Europea C 86/12

Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

(2007/C 86/04)

Esta publicación otorga un derecho de oposición a la solicitud de modificación con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 (1) del Consejo. Las declaraciones de oposición deberán llegar a la Comisión en el plazo de seis meses a partir de la fecha de publicación de la presente.

FICHA RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«SZEGEDI SZALÁMI »o «SZEGEDI TÉLISZALÁMI»

No CE: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.

1. Servicio competente del Estado miembro:

Nombre: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Dirección: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Teléfono: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fax: (36-1) 301-4808 Correo electrónico: ZoborE@fvm.hu

2. Agrupación:

Nombre: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (De conformidad con el artículo 1 del Reglamento (CEE) no 2037/93, la solicitud de registro no ha sido presentada por una agrupación de productores, sino por una persona jurídica). Dirección: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Teléfono: (36-62) 567-000 Fax: (36-62) 567-313 Correo electrónico: varrone@pick.hu Composición: Productor(es)/trasformador(es) ( X ) otros ( )

3. Tipo de producto:

Clase 1.2.: Productos a base de carne

4. Especificatión:

(Resumen de los requisitos de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006)

4.1. Denominación del producto: «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi»

4.2. Descripción: El «Szegedi szalámi »(Salami de Szeged) — también conocido con la denominación «Szegedi téliszalámi »(Salami de invierno de Szeged) — es una preparación a base de carne compuesta a partes iguales de carne de cerdo y de tocino de cerdo, molidos en gránulos de 2 a 4 mm, salada y condimentada (pimienta blanca, pimienta de Jamaica, pimiento blanco molido), embutida en tripas naturales o artificiales permeables idénticas a la tripa natural y en las que el exterior está cubierto de mohos nobles de color blanquecino después del ahumado con madera de haya y del curado en seco.

El salami es de forma cilíndrica alargada, de diámetro uniforme, y la extremidad por la que se cuelga está atada, mientras que la otra es redondeada. En función del relleno, la longitud del salami es de 54 cm («normál»), 36 cm («midi»), 19 cm («turista») o 16 cm («mini»). La envoltura, ligeramente rugosa, presenta una superficie continua, cubierta uniformemente de moho noble de color blanquecino y presenta un aroma característico. La envoltura está bien adherida a la carne. El producto es compacto, flexible, consistente, fácil de cortar en lonchas, listo para ser cortado, y no demasiado duro. En el corte transversal del salami, son visibles los gránulos de carne de cerdo de color rojo acastañado y los gránulos de tocino de color blanco, de un tamaño de 2 a 4 mm, formando un mosaico uniforme. El aroma particular, agradablemente ahumado y condimentado, de las lonchas de salami se obtiene gracias a las especias empleadas, al ahumado, a la carne curada, a los sabores y a los aromas que se forman durante el largo proceso -90 días- químico, microbiológico, físico y bioquímico de curación, así como al sabor redondo y a la armonía del moho noble que se forma durante la curación.

4.3. Zona geográfica: El «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi »se elabora en el territorio administrativo de la ciudad de Szeged.

Sólo se utilizan en la fabricación del salami semi-canales de cerdos destinados a tal fin, criados y sacrificados en las provincias de Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar y Baranya.

Los elementos que demuestran el cumplimiento de las condiciones establecidas en el artículo 2, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006, son los siguientes:

En las provincias citadas de Alföld y del sur de Hungría, gracias a un número de horas de sol muy superior a la media (1968 horas/año frente a 1903 horas/año), a los otoños prolongados y a inviernos suaves, hay numerosas explotaciones productoras de cereales y pequeñas explotaciones agrícolas, las cuales garantizan el abastecimiento continuado de cerdos cebados de forma tradicional con ayuda de granos forrajeros y de productos derivados de los forrajes.

Los animales vivos utilizados para la fabricación de salami deben tener más de un año de edad y tener un peso elevado; puede tratarse de machos castrados o de hembras retiradas de la cría, que hayan nacido y se hayan criado en las provincias citadas.

Las normas para la alimentación a base de forrajes de los cerdos criados en las explotaciones son las siguientes: los cochinillos se seleccionan desde las seis semanas de edad o más tarde; a continuación, hasta que alcanzan los 40 kg, reciben una alimentación de base, constituida de granos forrajeros, completada mediante soja y girasol enriquecidos con proteínas. Cuando superan los 40 kg se añade a los principales granos forrajeros del periodo de engorde (trigo, maíz, cebada) forrajes frescos producidos en la temporada en las propias explotaciones (alfalfa, calabazas forrajeras, remolachas forrajeras, patatas). Las proporciones de los forrajes pasan de 30 a 40 % de cebada y trigo por 70 a 60 % de maíz al principio del engorde, a 10 % de cebada y trigo por 90 % de maíz al final del engorde.

Las exigencias en materia de piensos figuran en la ficha de calidad de los forrajes. Los compradores controlan el cumplimiento de estas exigencias de calidad supervisando ellos mismos las explotaciones. Los veterinarios responsables comprueban las características de calidad exigidas a los animales vivos y el respeto de las condiciones de cría y de alimentación por medio de los documentos que conservan los ganaderos y redactando sobre este aspecto un informe de la visita de la explotación — antes de la entrega de los cerdos para su sacrificio. Este informe certifica el respeto de las condiciones de calidad impuestas para los animales vivos, así como el respeto de las condiciones de cría, alimentación y sanidad de los animales.

4.4. Prueba del origen: La zona geográfica de origen y su trazabilidad están comprobadas y garantizadas del siguiente modo:

Los cerdos vivos comprados por la empresa Pick Szeged ZRt. son identificables mediante la marca auricular autorizada ENAR (sistema único de identificación y registro) que llevan en la oreja derecha. El número ENAR permite identificar el territorio de origen, así como el lugar de cría, identificable territorialmente e identificado geográficamente. El sistema ENAR está vinculado al registro de ganado (TIR), lo que permite garantizar la trazabilidad de los animales desde el lugar de cría hasta el matadero (y sacrificio).

El coordinador competente de ENAR se cerciora de que se respetan las exigencias de ENAR, mientras que el responsable de ENAR las controla en el matadero.

La marca auricular acompaña a los cerdos hasta el sacrificio, donde reciben un número de pie en el momento del examen veterinario. Este número de la media canal es identificable mediante la marca auricular ENAR del cerdo vivo, que permite encontrar el lugar de la cría.

Como el número de pie y la fecha de entrega (de sacrificio) de las medias canales enviadas a la fábrica de salami por los mataderos que se encuentran dentro de las zonas de cría son conocidos, también se sabe de qué piaras proceden los cerdos cuya carne se usa para elaborar el «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi».

El deshuesado separado y el número de lote (número de la pasta de carne) atribuido durante el embutido en la tripa garantizan la continuación de la identificación. Gracias a la utilización de un número de pasta que identifica el lote de carne, todos los salamis son identificables, lo que demuestra su fabricación en el territorio administrativo de Szeged.

4.5. Método de obtención: El producto se fabrica a partir de medias canales, sin cabeza ni pies, de cerdos procedentes de cruces de las razas mangalica, cornwall, berkshire, magyar nagyfehér hússertés (gran blanco de carne húngaro), lapály húngaro, duroc, hampshire y pietrain. Tras un despiece exclusivamente manual, se utiliza la paletilla, la pata, las costillas y el espinazo, así como el tocino del pecho sin las glándulas y el tocino de la papada.

Los trozos de carne y de tocino, deshumidificados a 0 °C y después congelados a -4 °C hasta -6 °C, se pesan según las proporciones exigidas y se pican mecánicamente en gránulos de 2 a 4 mm. Durante la mezcla de los gránulos, se añaden los condimentos y la sal gruesa. La pasta así obtenida, cuyo contenido en humedad no puede superar el 50 a 52 %, se introduce inmediatamente al vacío en la tripa, y las extremidades del salami se cierran, se atan y se colocan sobre un bastidor. Para el embutido se utilizan tripas naturales o artificiales, permeables al vapor, cuyo diámetro sea como mínimo de 65 mm.

Tras la operación de rellenado, viene el ahumado, que se realiza a 12 °C como máximo durante 12 a 14 días, utilizando troncos de madera de haya.

La curación con formación de moho y el secado de los productos ahumados constituyen la etapa siguiente, en el transcurso de la cual los salamis se colocan en la sala de secado y de curación, donde la microflora natural presente en la habitación se deposita en los salamis. Para formarse, la capa de moho requiere condiciones de temperatura y de humedad (16–17 °C, humedad relativa al menos del 86 %) que permitan o favorezcan la propagación de moho y su depósito uniforme en la superficie de los salamis. La curación-secado exige precaución, ya que, como el pH de los productos «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi »es superior al 5,6, sólo pueden secarse lentamente. Durante la curación-secado, la humedad relativa del aire debe situarse entre el 60 y el 90 % y la circulación del aire debe ser tal que la potencia de difusión (la diferencia entre la humedad relativa y la humedad de equilibrio) no supere el 4 a 5 %. Para ello, es necesario combinar el movimiento del aire del medio ambiente exterior (al aire libre) y el producido por climatización.

La curación-secado dura de 2 a 3 meses; son necesarios, pues, al menos 90 días a partir del momento en que se embute en la tripa hasta la maduración de un salami listo para ser cortado.

La comercialización se realiza por piezas enteras o cortadas en lonchas preenvasadas en el lugar de origen. El salami, con su marchamo de plomo y embalado en celofán, se comercializa en diferentes longitudes: 54 cm («normál»), 36 cm («midi»), 19 cm («turista») o 16 cm («mini»). Las lonchas de salami se venden en bandejas envasadas al vacío o en atmósfera protectora.

Las operaciones de corte y de embalaje sólo pueden ser realizadas en la zona geográfica de producción. Sólo de esta forma pueden garantizarse la trazabilidad y el control, así como que el producto procede de la zona geográfica definida y que sus propiedades organolépticas y microbiológicas no han podido ser modificadas.

4.6. Vínculo: El «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi »se produce desde hace más de 130 años en Szeged, donde el único productor existente aplica los métodos locales inalterados y donde el microclima debido a la proximidad del río Tisza garantiza la producción de un salami de invierno que posee características que lo distinguen de productos similares.

En las provincias de Alföld y del sur de Hungría, cercanas a Szeged (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Hajdú-Bihar), las características naturales y las condiciones climáticas ofrecen excelentes condiciones de cría para los cerdos destinados a salami. En el sur del país, las horas de sol son netamente superiores a la media (1968 horas/año frente a 1903 horas/año), y los veranos secos y calurosos van seguidos de otoños prolongados e inviernos suaves. En esta región, conocida como «el granero de Hungría »por sus condiciones climáticas favorables, se han creado numerosas explotaciones productoras de cereales y pequeñas explotaciones agrícolas, que garantizan el abastecimiento continuado de cerdos cebados de forma tradicional con ayuda de granos forrajeros y de productos derivados de los forrajes.

La ciudad de Szeged está situada a orillas del río Tisza, en el sur de Alföld. Gracias a la cercanía del Tisza, es decir, al porcentaje de humedad relativa más elevado resultante de la evaporación continua del agua del río, se ha desarrollado un «moho doméstico »característico, que determina esencialmente las calidades naturales del producto llamado Szegedi szalámi o Szegedi téliszalámi.

La conservación de la composición original del «moho doméstico »y su propagación necesitan aire exterior cargado de humedad procedente del río. El aire asegura también las condiciones climáticas en la sala de curación. En efecto, no se utilizan fermentos para la formación de moho durante la producción; sólo la «flora doméstica »cuya composición ha sido controlada, desde su formación hasta nuestros días, conservando su viabilidad, forma la capa superficial de moho. Así, la multiplicación de las esporas por dispersión en la atmósfera sigue estando asegurada.

El número de mohos, compuestos en su mayoría, aunque no exclusivamente, de especies de Penicillium, es superior a 10, pero al menos 10 especies diferentes de mohos adheridas a los productos terminados, garantizan el revestimiento de los salamis de mohos blanquecinos. Gracias a la perennidad de la «flora doméstica», estamos también seguros de que una flora idéntica se propague sobre cada salami durante la curación que sigue al almacenado, lo cual garantiza al producto denominado «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi »su aroma, su gusto y su aspecto característico. La formación de la capa de moho desempeña además un papel importante durante el secado, ya que impide el secado rápido, el secado uniforme favorece la perennidad de la flora superficial y previene el enranciamiento rápido mediante la formación de un envoltorio opaco.

Conviene señalar en particular que los mohos que recubren el «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi», que se fabrican desde hace más de 130 años siguiendo una técnica y una composición idénticas, se componen de una flora cuya perennidad no se ha visto obstaculizada por la capa de ahumado, de forma que se adhiere y se propaga bien sobre el envoltorio de los salamis, lo cual no sería posible con fermentos, que son sensibles al ahumado.

La fábrica, fundada por Márk Pick en 1869 en Szeged, se ha ido ampliando y agrandando cada vez más. En 1883, la fabricación de salami se convierte en un departamento distinto dentro de la empresa. La fabricación de salamis a gran escala fue lanzada en 1855 por Márk Pick con personal procedente de Italia. En el transcurso de la primera decena del siglo, el salami se ha convertido en el producto estrella de la sociedad fundada por Márk Pick. Tras la muerte de su fundador, la empresa pasó a ser propiedad de la viuda y de uno de los hermanos de ésta, Mihály Weisz. El hijo mayor, Jenö Pick, entró en la empresa en 1906. Con él comienza una nueva era en la historia de la empresa, ya que Jenö Pick incrementó notablemente el valor de los equipos y, a partir de 1934, continuó solo la fabricación del salami con la marca Márk Pick.

4.7. Estructura de control:

Nombre: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Dirección: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Teléfono: (36-62) 551-850 Fax: (36-62) 426-183 Correo electrónico: szigetis@OAI.hu

4.8. Etiquetado: Denominación del producto:

«SZEGEDI SZALÁMI »o

«SZEGEDI TÉLISZALÁMI».

Las palabras que componen la denominación pueden emplearse en orden inverso o separadamente unas de otras; para la exportación, la denominación «SZALÁMI »o «TÉLISZALÁMI »puede ser sustituida por «SALAMI».

Denominación de la protección: Denominación de origen protegida

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.