C 309/9

Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 309/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

«DALMATINSKA PEČENICA»

N.a UE: PGI-HR-02456 de 10.4.2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Nombre o nombres

«Dalmatinska pečenica».

2. Estado miembro o Tercer País

Croacia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2, «Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Dalmatinska pečenica» es un producto cárnico curado de larga conservación, sin hueso, obtenido a partir del largo dorsal (Longissimus dorsi) recortado del cerdo. La salazón o salmuera, el ahumado en frío, el secado y la maduración se realizan exclusivamente dentro de la zona geográfica definida en el punto 4 del presente documento.

El «Dalmatinska pečenica» se elabora con el largo dorsal del cerdo refrigerado o congelado (m. longissimus thoracis et lumborum), que se obtiene separando parte del lomo y la espalda de la media canal del cerdo.

En el momento de la comercialización, el «Dalmatinska pečenica» presenta las siguientes características:

apariencia externa: el producto tiene forma cilíndrica y las superficies no presentan cortes ni otros daños; el color de la superficie exterior va del marrón claro al marrón oscuro, con o sin manchas de tejido graso que van del amarillo claro al marrón claro, que se deben al ahumado;

corte: el producto presenta una consistencia firme y elástica y una estructura compacta; el corte es de color rojo uniforme, que puede ser entre rojo oscuro y marrón oscuro en los bordes, con o sin manchas de tejido graso que van del blanco al amarillo claro o al marrón claro, que se deben al ahumado; el producto se corta con facilidad;

sabor y aroma: el producto tiene un sabor ligeramente salado, es tierno, jugoso y se deshace en la boca; tiene el aroma característico de los productos porcinos curados de larga conservación, con un suave aroma ahumado.

características químicas: el contenido en NaCl no debe ser superior al 7,5 %, el contenido en agua no debe ser superior al 55 %, y la actividad acuosa (aw) no debe ser superior a 0,93.

El peso mínimo del producto acabado es de 1,3 kg. El «Dalmatinska pečenica» puede comercializarse entero, en trozos o en lonchas.

El «Dalmatinska pečenica» es un producto cárnico curado en seco de larga conservación, que se suele comer sin haberse sometido antes a un tratamiento térmico. Todo el proceso de transformación del «Dalmatinska pečenica», desde el comienzo de la fase de salazón o salmuera hasta que termina la fase de maduración, debe durar como mínimo 45 días.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

—

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La totalidad del proceso de producción del «Dalmatinska pečenica» comprende las siguientes fases: salazón o salmuera, ahumado en frío, secado y maduración, todas las cuales deben realizarse en la zona geográfica definida en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En el momento de su comercialización, entero o en cualquier tipo de envasado que contenga trozos o lonchas, el producto debe llevar el nombre «Dalmatinska pečenica», que debe ser claramente legible e indeleble, y destacar más claramente por tamaño, tipo y color de sus caracteres (tipografía) que cualquier otra inscripción, incluidos el número de lote (serie) y el nombre del productor. No deben añadirse al nombre «Dalmatinska pečenica» adjetivos tales como auténtico, tradicional, artesano, típico, autóctono, casero, etc., o términos que indiquen topónimos de la zona de producción.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de producción del «Dalmatinska pečenica» debe situarse dentro de los límites administrativos de los siguientes condados, ciudades y municipios:

— condado de Lika-Senj: la zona de la ciudad de Novalja,

— condado de Zadar: las zonas de las ciudades de Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag y Zadar, y los municipios de Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi y Zemunik Donji,

— la totalidad de los condados de Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmacia y Šibenik-Knin.

5. Vínculo con la zona geográfica

El vínculo del «Dalmatinska pečenica» con la zona geográfica en la que se produce se basa en la reputación y calidad del producto, que se debe al método y el arte tradicional de los productores locales y a los factores naturales de la zona.

El «Dalmatinska pečenica» tiene características organolépticas específicas. En concreto, tiene un sabor ligeramente salado, es tierno, jugoso y se deshace en la boca, y tiene el olor y el aroma de cerdo fermentado, con un ligero aroma ahumado. La forma cilíndrica y el color característicos del «Dalmatinska pečenica» y su ligero aroma ahumado son el resultado del proceso de transformación y del método específico de ahumado. El sabor del producto ligeramente salado, tierno, jugoso, que se deshace en la boca y su olor y aroma es el resultado del método y el arte específicos de los productores locales y de las condiciones climáticas específicas de Dalmacia.

Factores naturales

La zona geográfica de producción del «Dalmatinska pečenica» comprende Dalmacia en su conjunto, es decir, la larga línea costera del litoral central y meridional de Croacia, incluidas las islas (Croacia adriática central y meridional). Abarca una superficie de unos 12 260 km2 y está separada de la Croacia continental al noroeste por las cordilleras Velebit, Dinarides y Kamešnica. En su mayor parte, la topografía de Dalmacia presenta los rasgos típicos del paisaje kárstico.

La mayor parte de Dalmacia tiene clima mediterráneo, con veranos cálidos y secos e inviernos suaves y húmedos. Una de las características más importantes del clima de Dalmacia son los vientos frecuentes que alternan en la región. Los vientos que se alternan en Dalmacia desde octubre a abril son el bora, un viento principalmente seco y frío del noreste, y el jugo, un viento principalmente húmedo y cálido del sudeste. La temperatura media es de 3-9 ° C durante el mes más frío, enero, y de 22-26 ° C durante el mes más caluroso, julio. Aunque el mar es una fuente constante de vapor de agua, las elevadas temperaturas del aire y los frecuentes vientos dan a Dalmacia el nivel de humedad relativo más bajo de Croacia, con una media anual de entre el 65 % y el 75 %. Gracias a su clima suave y agradables temperaturas, la zona geográfica, Dalmacia, disfruta de condiciones favorables para el secado y maduración del «Dalmatinska pečenica».

Factores humanos

El arte de conservar la carne mediante salazón y secado ya se conocía en toda Dalmacia en tiempos de los romanos. Este arte se ha transmitido de generación en generación y se ha ido perfeccionando. Gracias a las favorables condiciones climáticas de Dalmacia y a la disponibilidad constante de sal marina, se desarrolló un procedimiento de transformación que se ha convertido en una tradición dálmata.

El método y la maestría tradicional de los productores locales son importantes en todas las fases de producción del «Dalmatinska pečenica». Al seleccionar el longissimus dorsi de cerdo de calidad, los productores se aseguran de que tenga forma más o menos forma cilíndrica y compacta, sin ningún corte ni irregularidades importantes, ni decoloración superficial. Su maestría durante las fases de salazón o salmuera y al determinar la cantidad de sal/salmuera que se va utilizar es el fruto de muchos años de experiencia y garantiza que el «Dalmatinska pečenica», una vez madurado, no sea demasiado salado y que su contenido en sal sea suficiente para evitar el deterioro del producto.

Las condiciones climáticas de la zona geográfica han tenido una influencia importante en el secado del «Dalmatinska pečenica». La maestría de los habitantes de la zona para secar el «Dalmatinska pečenica» también se demostraba en el ahumado (la selección de la madera y la manera y duración del ahumado); cuando el tiempo era seco y frío y soplaba el bora, sacaban el «Dalmatinska pečenica» de los secaderos o de las cocinas y lo secaban al aire libre. Gracias a la actividad antioxidante, la carne ahumada se conservaba más tiempo y le daba al «Dalmatinska pečenica» su ligero aroma ahumado.

Aunque hoy día el ahumado ya no tiene la misma importancia para la conservación, se sigue sometiendo al «Dalmatinska pečenica» al proceso de ahumado y se utiliza «humo frío» producido en el proceso conocido como pirólisis (combustión lenta de la madera o el serrín a baja temperatura, con humo pero sin llama). Especies de madera dura, como el carpe, la encina o el roble, se han utilizado tradicionalmente para leña en Dalmacia.

Al final de la fase de secado, el productor sabe exactamente por el aspecto, color y consistencia del producto cuándo es el momento adecuado para la fase final: la maduración del «Dalmatinska pečenica».

Las características únicas y distintivas del «Dalmatinska pečenica» han sido objeto de estudios científicos. La principal diferencia en el método de producción del «Dalmatinska pečenica» con respecto otros productos similares (como el «Istarski žlomprt») es el proceso obligatorio de ahumado durante la fase inicial de secado (Marina Krvavica y otros, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, en la revista Meso, n.o 5), que confiere al «Dalmatinska pečenica» su color característico y su ligero aroma ahumado.

Un estudio científico de los compuestos aromáticos volátiles del «Dalmatinska pečenica» encontró una alta proporción de compuestos procedentes del humo, en particular fenoles del grupo de los metoxifenoles aromáticos, entre ellos un nivel elevado de guaiacol y 4‐metilguaiacol, que, según creen los científicos, son los que más contribuyen al aroma ahumado. Por otra parte, las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del humo se deben a los metoxifenoles, lo que los convierte en ingredientes beneficiosos del aroma. Los autores de la citada publicación destacan también el hecho de que el método de ahumado y la temperatura del humo tienen una gran influencia, no solo en la composición de los compuestos aromáticos volátiles, sino también en el color del «Dalmatinska pečenica». Esto se debe a que, durante la pirólisis de la madera a baja temperatura, se forman ácidos carboxílicos alifáticos y carbonilos, que confieren al «Dalmatinska pečenica» ahumado su color característico (Marina Krvavica y otros, 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, revista Meso, n.o 5).

El «Dalmatinska pečenica» se reconoce sobre todo por su ligero aroma ahumado, y para ello es de particular importancia el método y la maestría de los productores para seleccionar los tipos adecuados de madera y determinar el momento oportuno y la duración del ahumado, que depende en gran medida de las condiciones climatológicas y de las características de la materia prima. La única forma de conseguir su ligero aroma ahumado es ahumar el producto en frío moderadamente utilizando madera dura; ahumarlo excesivamente tendría un efecto negativo no solo en el aroma, sino también en el color, consistencia y terneza del producto. El arte de los productores también es importante a la hora de mantener unas condiciones microclimáticas favorables (temperatura, humedad y circulación del aire) en las instalaciones de producción, de manera que se consigan la velocidad óptima de secado y maduración y la intensidad adecuada para los procesos bioquímicos en el tejido del producto, para garantizar que este alcance sus propiedades organolépticas específicas. El método y el arte de producción tradicionales de los productores han conferido al «Dalmatinska pečenica» sus características específicas, lo que ha contribuido a su reputación.

Los testimonios escritos del nombre «Dalmatinska pečenica» se remontan a comienzos de 1900, cuando Don Frano Ivanišević, en su libro Poljica – narodni život i običaji 1903-1906, describió cómo elaboraban el «Dalmatinska pečenica» los lugareños de la región de Dalmacia, con unos métodos y un arte que habían adquirido a lo largo de muchos años en la transformación del producto. Frano Ivanišević dice también que «[...] el lomo de cerdo (en croata, “pečenica”), que forma parte de las chuletas, que en la zona geográfica se denominan “zarebrica” o “zarebrnik”, siempre ha sido un producto muy apreciado, generalmente destinado a la venta o conservado para regalo; a veces se separaba para venderlo o regalarlo a un amigo». Esto demuestra que, ya por entonces, el «Dalmatinska pečenica» se producía en la mayoría de las granjas, pero no en cantidad suficiente para la venta masiva fuera de la zona de producción (F. Ivanišević, 1903-1906, Poljica – narodni život i običaji, Zagreb; Reimpresión Društvo Poljičana «Sveti Jure» – Priko, 2006).

El nombre «Dalmatinska pečenica» también se encuentra en varias obras culinarias, por ejemplo, en Dalmatinska kuhinja, obra de Dika Marjanović-Radica del año 1939, que describe su método de elaboración (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

La reputación del nombre «Dalmatinska pečenica» y su vinculación con la zona geográfica están respaldadas por los resultados de una encuesta. Al preguntar por qué habían decidido comprar «Dalmatinska pečenica», nada menos que el 85,29 % de los encuestados respondió que el «Dalmatinska pečenica» era distinto de otros productos similares por su calidad (sabor, aroma, color y terneza). La mayoría había optado por comprar ese producto porque era un producto tradicional de la zona geográfica de Dalmacia. Muchos de los encuestados consumían el «Dalmatinska pečenica» desde hacía más de 10 años, y más del 50 % respondió que siempre lo había comprado, lo que demuestra la consolidada tradición de producción y consumo del producto. (M. Ćaćić, 2017, Encuesta – Opinión de los consumidores en Dalmacia sobre productos cárnicos curados tradicionales de la región).

El hecho de que el «Dalmatinska pečenica» y su método de producción se sigan mencionando en publicaciones especializadas sobre productos cárnicos demuestra la reputación de la que sigue gozando hoy día (Marina Krvavica y otros, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revista Meso, n.o 5).

La reputación del «Dalmatinska pečenica» la demuestran también los numerosos eventos culinarios en los que se exhiben productos cárnicos curados tradicionales, entre ellos el «Dalmatinska pečenica». En uno de estos eventos, celebrado en el Hotel Esplanade en Zagreb en 2015, con una degustación y un concurso de este tipo de productos, el «Dalmatinska pečenica» ganó los tres primeros premios en la categoría de lomo de cerdo. En el semanal Nedjeljna Slobodna Dalmacija del periodista M. Šilović apareció un artículo sobre el evento, titulado «El triunfo de Dalmacia: tenemos los mejores pršut, panceta y pečenica», (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

El «Dalmatinska pečenica» se ha convertido también en una exquisitez reconocida que se sirve en numerosos restaurantes y establecimientos de restauración.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.