C 125/5

Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo

(2021/C 125/04)

La Comisión Europea ha aprobado esta modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos eAmbrosia de la Comisión

DOCUMENTO ÚNICO

«TERNERA ASTURIANA»

N.o UE: PGI-ES-0182-AM01 de 4.8.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nombre

«Ternera Asturiana»

2. Estado miembro o tercer país

España

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.1. Carne fresca (y despojos)

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Carne de vacuno de animales nacidos, criados y engordados en el Principado de Asturias, procedentes de las razas Asturiana de los Valles y de la Montaña y los cruces entre sí. Serán igualmente admitidos los animales obtenidos de cruzamientos entre machos puros de las razas anteriormente expuestas con hembras procedentes genéticamente de ambas razas asturianas, aunque no presenten características de pureza racial absoluta y posean alguna característica morfológica no ajustada al estándar racial. Tanto las vacas madres como los terneros registrados en la I.G.P., no será necesario que se encuentren inscritos en los libros genealógicos oficiales de ambas razas.

Los productos se categorizan según la edad del animal en el momento del sacrificio como:

— Ternera, con menos de 12 meses.

— Añojo, mayores de 12 meses y menores de 18.

En cada categoría y atendiendo al sistema europeo de clasificación de canales, se distinguirán los productos:

— Culón: canales de conformación S o E, excepto animales de raza «Asturiana de la Montaña».

— Valles: canales de conformación U o R, excepto animales de raza «Asturiana de la Montaña».

— Casín: canales provenientes de animales de raza «Asturiana de la Montaña», de conformación R o superiores.

La conformación de las canales admitidas corresponderá a las categorías S-E-U-R de la normativa europea, con un grado de engrasamiento 2 y 3, a excepción de las categorías S y E en las que se admitirá engrasamiento 1.

La carne será exclusivamente fresca o refrigerada. El color de la carne estará entre valores 2 o rosa y 4 o rojo. La carne presentará un aspecto húmedo. La grasa será de color blanco o blanco cremoso, sin acúmulos.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

El manejo y alimentación de los animales se adaptarán a las normas tradicionales de manejo en Asturias, basándose en el aprovechamiento de los recursos naturales.

El amamantamiento será obligatorio, como mínimo, durante los cinco primeros meses de vida del animal. En el proceso de cebo la alimentación será de tipo natural y tradicional quedando prohibido el uso de sustancias que alteren el ritmo normal de crecimiento de los animales, suponga un riesgo para el consumo humano o menoscabe la calidad de la carne.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Deberán haber nacido, ser criados y engordados en explotaciones ganaderas asturianas registradas, que será despiezada y comercializada por entidades asturianas registradas; que cumplen todos los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de dicha Indicación Geográfica Protegida.

Las explotaciones registradas en la Indicación Geográfica Protegida «Ternera Asturiana» estarán ubicadas en el territorio del Principado de Asturias.

Las industrias elaboradoras, es decir mataderos, salas de despiece y mayoristas abastecedores, registradas en la Indicación Geográfica Protegida «Ternera Asturiana» estarán ubicadas en el territorio del Principado de Asturias.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Todas las canales protegidas por la Indicación Geográfica irán provistas de una etiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador, en la que figurará el nombre (Indicación Geográfica Protegida «Ternera Asturiana»), el logotipo, la Identificación del animal, la raza, la explotación a la que pertenece cada animal y la fecha de sacrificio, además de los datos que con carácter general determine la legislación vigente.

La carne destinada al consumo irá provista de una etiqueta registrada por el Consejo Regulador y de una contraetiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador.

Además de las etiquetas que se aplican al producto, cada canal y media canal va acompañada de un certificado de garantía, que además del logotipo de «Ternera Asturiana», aporta información sobre la explotación de procedencia, identificación y tipología del animal, edad de sacrificio, matadero, fecha de sacrificio, clasificación conforme al modelo EUROP, peso de la canal y fecha mínima establecida para su consumo.

4. Descripción sucinta con la zona geográfica

La zona geográfica amparada por la IGP «Ternera Asturiana» comprende la totalidad del territorio del Principado de Asturias.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Histórico

Según las teorías filogenéticas, las razas Asturianas serían razas descendientes del Bos braquícero europeo. Sánchez Belda (1984) describe tres troncos bovinos en la península Ibérica: el Rojo convexo o Turdetano, el Negro ortoide o Ibérico y el Castaño convexo o Cantábrico. La vaca Asturiana es la raza principal dentro de la Península del llamado tronco castaño, tanto por su censo como por sus características productivas.

Sánchez Belda y Sánchez Trujillo (1979), al hablar del tronco Cantábrico (bovino castaño cóncavo) dice que «su distribución coincide con la cordillera cántabro-astur-galaica, expandiéndose por el extremo occidental hacia tierras más bajas de Zamora y Portugal (...)».

La utilización reciente de técnicas de genética molecular reafirma esta teoría de la existencia de un conjunto bovino de origen indoeuropeo de formato medio o brevilíneo y capa resultante de la diferente combinación de pelos negros y rojos que se distingue fundamentalmente por dos características invariables: presentan extremos y mucosas negros, y los terneros son colorados al nacimiento.

Bajo la denominación de vaca asturiana se unen las dos razas, Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña. No existe una diferenciación clara entre los dos tipos conocidos hoy, hasta la segunda década del siglo XX en la que autores como Naredo y Bajo (1916) o Abril Brocas (1918) las describen más exhaustivamente con dos tipos diferentes.

Originariamente la Asturiana de los Valles era una raza de triple aptitud carne-leche-trabajo que, procediendo de un concejo costero (Carreño), se fue extendiendo a lo largo de la geografía asturiana llegando a ocupar toda la mitad occidental de Asturias.

Es a partir del siglo XI cuando se produce una gran expansión ganadera de la raza Asturiana de los Valles, sobre todo en la zona centro occidental, constituyendo la ganadería una fuerte presión competitiva sobre los pastos, competencia que habrá de intensificarse a partir del siglo XIII.

Es a partir del siglo XIII, con la decadencia del régimen señorial, el sistema de explotación fue dando paso a modelos como el foro, arrendamiento y aparcería, hasta llegar a la posterior redención y compra pro indiviso por los pueblos, de aquellos espacios de monte no cercado que en unos casos eran comunales y en otros pertenecientes a monasterios o familias nobles. Es así como se llegó al siglo XIX, donde las vacas autóctonas eran muy numerosas y ocupaban casi toda la geografía asturiana.

Con la mecanización del campo y la introducción de razas lecheras especializadas fue perdiendo la finalidad lechera y de trabajo, a la vez que fue desplazada a las zonas marginales de la montaña asturiana con un sistema de producción adaptado a la zona, cuyas técnicas y costumbres fueron pasando de padres a hijos hasta hoy en día. Este sistema de producción consiste, principalmente en pequeñas superficies de cultivos para el auto consumo familiar y praderas naturales en los valles y laderas de las montañas que son utilizados para el pastoreo animal en primavera y otoño, reservándose el forraje producido en verano para su conservación en forma de heno y posterior alimentación invernal, mientras que los pastizales de alta montaña generalmente de uso comunal y entremezclados con bosque caducifolio son pastados durante el verano, ascendiendo el ganado desde las cotas más bajas a la de mayor altura según avanza la estación cálida. Las producciones ganaderas basadas en la explotación extensiva del ganado vacuno autóctono por el sistema de trashumancia entre los pastos de altura y los valles, contribuyó a la actual organización territorial consistente en pequeños núcleos de población, que se distribuyen a lo largo de las rutas de trashumancia desde los alojamientos invernales en caseríos y aldeas hasta las cabañas de las majadas más altas, utilizadas hoy para periodos temporales cortos pero múltiples a lo largo del verano.

Respecto a la raza Asturiana de la Montaña se puede considerar que tiene su origen geográfico en el concejo de Caso, lo que da lugar a la acepción de «vaca casina» como popularmente se la conoce. El sistema tradicional de manejo que utilizaron los ganaderos consistía en aprovechar los pastos comunales de los pueblos desde finales de primavera hasta el otoño, para a continuación realizar una trashumancia a las zonas de costa (desde Villaviciosa hasta Llanes). Se completaba el ciclo con breves estancias intermedias en los «caseríos» o «invernales», más o menos cercanas a los pueblos, donde aprovechaban mediante pastoreo las praderías y consumían la hierba seca recogida durante el verano.

Su introducción o asentamiento en las zonas en las que actualmente se explota se caracterizan por unos ecosistemas de condiciones durísimas, donde la raza está adaptada desempeñando un gran papel en la conservación del medio natural y el paisaje, a la vez que contribuye a fijar población en zonas de montaña.

5.2. Natural

Orografía

Como datos físicos en relación con la orografía regional deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 m (nivel del mar) y una cota máxima de 2 648 m (pico de Torre Cerreu), de lo que se deduce que más de la mitad del territorio regional se encuentra por encima de los 400 m de altitud y que más de una cuarta parte supera los 800 m, siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológica a través de los siglos.

Clima

La localización geográfica de Asturias, en la latitud media del hemisferio norte, condiciona un clima húmedo y templado.

Por otra parte, la dinámica atmosférica se ve influida en cierta medida por el carácter montañoso de la región, que se traduce en un movimiento de las masas de aire, que define un mosaico de tipos climáticos fuertemente dinámico de situaciones clónicas y anticiclónicas de similar frecuencia, que explica la regular distribución de precipitaciones a lo largo del año (1 000 mm) con expresión de las variantes extremas en las estaciones de verano e invierno y tiempo muy cambiante en las estaciones de primavera y otoño.

Flora

La vegetación asturiana es propia de una región atlántica dominada por el bosque caducifolio consecuencia de abundantes precipitaciones y suavidad en las temperaturas, pero en todo caso influenciada por factores edáficos, climáticos y bióticos.

Desde el punto de vista climático bajo la influencia de las variaciones térmicas y en función del relieve se diferencian escalones de vegetación.

Se distinguen en primer lugar las carbayedas, hayedos y abedules en dicho orden según se gana altitud, a partir de los 1 600 metros la vegetación es rastrera a base de matorrales y por encima de los 2 200 metros lo que existen son praderas.

Es importante resaltar el factor biótico, ligado al aprovechamiento de maderas o al uso alternativo para cultivo o pastoreo del suelo forestal, que fue modificando la vegetación asturiana, encontrándose numerosos bosques de coníferas, generalmente en la zona más cercana al litoral, consecuencia de repoblaciones; así como numerosas praderías en las zonas bajas y medias que, junto con las existentes en las zonas altas, constituyen un factor condicionante de los modelos de explotación del ganado asturiano de carne. La superficie de prados naturales de la región asturiana representa un 25,3 % de la superficie total del Principado de Asturias, incrementándose las praderas naturales en los últimos años, con motivo del abandono del cultivo de las artificiales.

Los pastizales, propios de altitudes entre los 800 y 1 700 m, botánicamente están muy emparentados con los prados naturales, diferenciándose de ellos en que el aprovechamiento de su cubierta herbácea natural se realiza exclusivamente a diente. La superficie total de pastizal de montaña de la región asturiana representa un 1,2 % de la superficie total de su territorio. Estos pastizales de cotas altas están constituidos fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas que les confieren cualidades alimenticias satisfactorias para el ganado.

Los matorrales ocupan un 20,15 %, siendo terrenos susceptibles de aprovechamiento con vacas autóctonas de carne en régimen extensivo.

5.3. Condiciones de producción

Hay tres tipos de explotación diferentes, que vienen determinados por la situación geográfica de la explotación, y por los recursos alimenticios de que dispone. Estos tres sistemas son el tradicional, el semiintensivo o semiestabulación regular y el de praderas mejoradas.

Sistema tradicional

El sistema tradicional de manejo de la raza es el que se desarrolla en las zonas montañosas del sur centro occidente asturiano, desde Aller a la sierra de Cangas del Narcea. Se trata por lo general de explotaciones pequeñas que dependen mucho de la superficie de comunal de pasto (puertos), en las que los partos se concentran mayoritariamente entre el final de invierno y principio de la primavera. El sistema se basa en el aprovechamiento de los prados cercanos a la explotación en primavera y otoño, hasta que las nevadas obligan a la estabulación, y un pastoreo estival en puertos de montaña, momento en que se siegan los prados para hacer para la alimentación invernal del rebaño.

Sistema semiintensivo

Este sistema de manejo se da en las zonas bajas del territorio asturiano, próximas a la costa. La orografía de estas zonas es favorable y facilita las tareas agrícolas, permitiendo una alimentación más sofisticada que el sistema de manejo tradicional. La alimentación de las vacas se basa en ensilados de maíz y pradera, hierba seca, hierba verde en pesebre y pienso. El uso de la inseminación artificial está generalizado, y por tanto, la paridera se reparte a lo largo del año.

Los animales son estabulados en invierno, pastoreando en primavera y otoño en los prados de la explotación y monte cercano, con estabulación nocturna. En verano las vacas paridas suelen estabularse por el día y salir al pasto al oscurecer, mientras que las vacas secas y novillas permanecen todo el día fuera.

Sistema de praderas mejoradas

Este es un sistema de explotación típico del occidente asturiano (Concejos de Óscos, Allande y Tineo fundamentalmente). Las explotaciones donde se desarrolla están ubicadas en zonas que, si bien pueden estar a bastante altura sobre el nivel del mar, orográficamente están definidas por colinas de pendiente suave y por tanto fácilmente mecanizables, lo que facilita mucho su explotación.

Generalmente son explotaciones de gran superficie que cuentan en con un número elevado de vacas madres, cuyo sistema de explotación está basado en pastoreo permanente durante todo el año, lo que simplificar el manejo del rebaño. Solo se encuadran en caso de fuertes nevadas, alimentándose entonces con ensilado de hierba y con hierba seca en menor medida.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://www.asturias.es/Asturias/descargas/PDF_TEMAS/Agricultura/Alimentaci%C3%B3n/2019_10_03_ternera_asturiana_modif.pdf

(1) DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.