5.

Aunque no se indica en el pliego de condiciones original, las modificaciones que figuran a continuación se basan en la necesidad de aclarar y proporcionar detalles de los pasos que intervienen en la fase de fabricación, es decir, aquellos que son determinantes para poder obtener un producto con las características deseadas: transformación de la leche (calentamiento y coagulación: removido de la cuajada), eliminación del suero (prensado) curado y maduración (volteo y limpieza), con vistas a garantizar que el producto siempre se elabora en las mismas condiciones y que presenta las mismas características. Por consiguiente: — La leche debe transformarse inmediatamente después del ordeño. En caso de que no sea posible, se contempla conservarla a una temperatura máxima de 6 °C durante un período de tiempo limitado. Se añade el párrafo siguiente: «La leche cruda de oveja o de cabra, ya sea por separado o mezcladas en función del tipo de queso que se esté elaborando (Castelo Branco, Amarelo o Picante), se transforma inmediatamente después del ordeño. Si esto fuese imposible, debe mantenerse a una temperatura máxima de 6 °C». — Se especifica para los tres tipos de queso el tipo de agente coagulante empleado y un rango correspondiente al valor óptimo de la temperatura que la leche debe alcanzar (temperatura de coagulación) antes de añadir un agente coagulante, indicando la duración de esta operación. — Introduce la posibilidad de utilizar cuajo animal o una preparación de cardo como agentes coagulantes en lugar de una infusión de cardo exclusivamente. Esta modificación es el resultado de una evolución tecnológica que puede aplicarse durante el proceso de fabricación y que no tiene ningún efecto en las características finales del producto. Se añade la siguiente información: Queijo da Beira Baixa Agente de cuajado Temperatura de cuajado Tiempo de cuajado Tipo Castelo Branco Preparación de cardo 28 – 36 °C 40– 90 m Tipo Amarelo Cuajo animal 27 – 36 °C 30– 60 m Tipo Picante Cuajo animal 27 – 36 °C 30– 60 m — Se especifica para los tres tipos de queso el tipo de trabajo aplicado a la cuajada, en particular cómo se corta y distribuye en moldes, con mención de los métodos utilizados para abrir los moldes y de prensado hasta que se drena el suero, continuando el trabajo de la cuajada hasta obtener la consistencia deseada. — En el caso del queso de tipo Castelo Branco, se señala la realización de cortes sucesivos de la cuajada hasta que la granulometría obtenida es similar a la de un grano de arroz, continuando el trabajo de la cuajada hasta obtener la consistencia deseada. Se añaden los párrafos siguientes: ««Queijo da Beira Baixa» de tipo Castelo Branco El primer corte irregular se realiza en cuanto termina el cuajado, es decir, cuando la cuajada comienza a soltarse de las paredes del recipiente en que se encuentra. A continuación, se realiza un breve período de reposo para que la cuajada sobresalga por encima del suero que se está drenando. Después de esto se realizan cortes sucesivos en la cuajada hasta que alcance aproximadamente el tamaño de un grano de arroz. La cuajada se retira y se coloca en moldes abiertos hasta su diámetro o forma máximos y se sigue trabajando hasta que se haya retirado todo el suero, lo que se consigue mediante diversas operaciones de prensado»; y ««Queijo da Beira Baixa» de tipo «Amarelo» y «Queijo da Beira Baixa» de tipo «Picante» La cuajada se corta utilizando un arpa de queso y se distribuye gradualmente entre los distintos moldes, abiertos hasta su diámetro o forma máximos. A continuación se drena el suero prensando o apretando repetidamente los moldes, según proceda. El proceso de elaboración de cada unidad se considera completado cuando la pasta presenta la consistencia característica del queso». — Se proporciona una explicación respecto a las condiciones en que se lleva a cabo el salado y las técnicas utilizadas en función del tipo de queso de que se trate. Se añaden los párrafos siguientes: «En el caso del “Queijo da Beira Baixa” de los tipos “Castelo Branco” y “Amarelo”, el salado puede realizarse: — de la forma más tradicional, esparciendo sal por toda la superficie del queso después de su elaboración, en cuyo caso la cantidad de sal se calcula de manera empírica sobre la base de los conocimientos del quesero; — mezclando la sal directamente en la cuajada o la leche, de acuerdo con el método empleado tradicionalmente por los pastores de la sierra; — sumergiendo los quesos en salmuera durante un período de tiempo que variará en función del contenido de sal utilizado y del tamaño de los quesos.», y «En el caso del “Queijo da Beira Baixa” de tipo “Picante”, los quesos pueden salarse en una sola aplicación, esparciendo sal por toda la superficie de los quesos o sumergiéndolos en salmuera, o por etapas, realizando la primera aplicación en la cara superior del queso inmediatamente después de la transformación y la segunda en la otra cara del queso y en los laterales varias horas después, a las que pueden seguir otras aplicaciones.». — Se facilita una explicación sobre las condiciones de curado y maduración del «Queijo da Beira Baixa» de los tipos Castelo Branco «Velho» y Amarelo «Velho», ya que en el pliego de condiciones original estos tipos de queso no estaban incluidos. Se añaden los párrafos siguientes: «El período de curación mínimo es de cuarenta días en el caso del “Queijo da Beira Baixa” de los tipos Amarelo y Castelo Branco y de noventa días en el del “Queijo da Beira Baixa” de los tipos Amarelo “Velho” y Castelo Branco “Velho”.». Y «La curación de los tipos Castelo Branco y Amarelo puede llevarse a cabo: — De la manera más tradicional, en cuyo caso se realiza en una dependencia de la quesería donde el queso se seca, drena y cura mediante la exposición a los elementos en condiciones naturales de humedad, aire y temperatura. — En condiciones controladas, simulando las condiciones ambientales que se consideran óptimas para el proceso, de acuerdo con los valores recogidos en el siguiente cuadro: Queijo da Beira Baixa Temperatura (°C) Humedad relativa (%) Tipo Castelo Branco 8-14 74-90 Tipo Amarelo 8-14 74-98 » — Puesto que las técnicas en cuestión se emplean a nivel local, en el caso de la variedad «Picante» del «Queijo da Beira Baixa» se ha descrito la posibilidad de que el proceso de curación se lleve a cabo utilizando técnicas de curación o maduración antiguas en condiciones de curado naturales, recurriendo a camas de paja de centeno, a pesar de que este aspecto no se había previsto en el pliego de condiciones original. Asimismo, a partir de ahora será posible curar este tipo de queso utilizando una técnica de curación diferente en condiciones de curado naturales, en la que a la etapa de prensado le sigue un salado en seco, salvaguardando así las características organolépticas del aroma y el sabor del producto final. Se añaden los párrafos siguientes: «La curación del “Queijo Picante” puede realizarse de dos maneras diferentes, aunque ambas se llevan a cabo en condiciones ambientales naturales (véase la descripción que figura a continuación). Una vez concluida la operación de salado, los quesos se trasladan a una parte específica de la quesería denominada “curadouro” en la que se produce el curado. Esta fase dura hasta que el queso está suficientemente seco y presenta determinada consistencia. A continuación se disponen en hileras de diversos quesos (esta disposición se conoce como “Castelo” o “castillo”) y se cubren con sal. Los quesos permanecen en esta posición durante dos o tres semanas, de acuerdo con el grado de drenado del suero, la cantidad de sal utilizada y las condiciones higrométricas de las instalaciones, hasta que alcanzan una consistencia más firme. Después de este tiempo, los quesos se trasladan a un almacén y se colocan de canto en una cama de paja de centeno, es decir, en línea, unidos, cara con cara y unos contra otros. En ocasiones, sobre la primera hilera se coloca una segunda y una tercera. Este proceso también se puede realizar de la siguiente manera: Una vez prensados, se lleva a cabo la primera operación de salado en seco. Posteriormente, los quesos se trasladan a almacenes donde se mantienen a temperatura ambiente y comienza el proceso de curado. Los quesos se colocan en recipientes que los mantienen en condiciones anaerobias, en una sola hilera. A continuación se salan en seco por segunda vez y los quesos se disponen en dos hileras. Después de una semana aproximadamente, los quesos se colocan en una pila. Después de esta operación, los quesos se voltean periódicamente y se limpian cuando es necesario.». — Aunque el pliego de condiciones original no hace mención a este aspecto, se ha definido un rango de entre -1 °C y -18 °C correspondiente a la temperatura admisible para prolongar la conservación o la congelación del «Queijo da Beira Baixa» de los tipos Castelo Branco, Castelo Branco «Velho», Amarelo y Amarelo «Velho». — Se añade el siguiente texto al pliego de condiciones del producto: El «Queijo da Beira Baixa» de los tipos «Amarelo» y «Castelo Branco» pueden conservarse congelados a temperaturas que oscilen entre -1 °C y -18 °C por un período de tiempo prolongado.