Publicación del pliego de condiciones modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo

(2019/C 424/10)

La Comisión Europea ha aprobado esta modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1). La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos DOOR de la Comisión.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ» (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

N.o UE: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019

«Bulgaria»

1. Nombre que debe registrarse

«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3. Justificación del registro

3.1. Indíquese si el producto

☒ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento;

☐ está producido con materias primas o ingredientes que son los que se utilizan tradicionalmente.

El producto ya ha sido registrado mediante el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/2257 de la Comisión (2).

3.2. Indíquese si el nombre

☒ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico.

☐ identifica el carácter tradicional o específico del producto.

El nombre «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) aparece por primera vez en 1980 en un documento de normalización referente a la fabricación del producto, norma sectorial 18-71996-80, elaborado por dos científicos búlgaros, Dzhevizov y Kiseva. El producto ganó una rápida popularidad y, desde hace ya más de treinta años, se fabrica tradicionalmente con ese nombre en todo el país. El nombre es específico por sí mismo dado que indica los ingredientes básicos del producto, descritos en el punto 4.2.

4. Descripción

4.1. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

El «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) es una especialidad cárnica cruda y desecada que se fabrica a partir de carne sin picar. El producto se elabora con cuello de cerdo deshuesado, fresco, que se presiona varias veces durante el secado y se unta con una mezcla de especias naturales y de vino blanco denominada «kayserov» (kayserova smes). Puede ser consumido directamente por cualquier tipo de consumidor.

Características físicas — Forma y tamaño

— Forma cilíndrica alargada y aplastada.

Características químicas

— Contenido de agua expresado en porcentaje de la masa total: máx. 48 %.

— Cloruro de sodio expresado en porcentaje de la masa total: máx. 6,5 %.

— pH: al menos 5,4.

Características organolépticas

Aspecto exterior y color

— La superficie se encuentra revestida con la mezcla «kayserov», de color marrón rojizo, y está completamente seca, con una costra claramente visible. Superficie de corte

— El tejido muscular es de color rojo vivo y las grasas de color rosa pálido, con un grosor máximo de 1 cm. Consistencia: densa y elástica. Sabor y olor: sabor característico, agradable y moderadamente salado, con un profundo aroma asociado a las especias utilizadas; el producto carece de olores o sabores extraños. El «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) puede comercializarse entero, en trozos cortados o en lonchas finas, envasado al vacío, en celofán o en atmósfera modificada.

4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

Para producir «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya), se necesitan las materias primas y los aditivos siguientes:

Carne: cuello de cerdo: 100 kg.

Mezcla de salazón: para 100 kg de cuello de cerdo: 3,35 kg de cloruro de sodio; 40 g de ácido ascórbico (antioxidante E300); 100 g de nitrato de potasio (E252) u 85 g de nitrato de sodio (E251); 500 g de azúcar cristalizado refinado.

Mezcla «kayserov» para 100 kg de cuello de cerdo:

— 4 kg de pimentón,

— 3 kg de alholva o fenogreco,

— 2 kg de ajo,

— 12 l de vino blanco.

— Hilo/cordel de cáñamo.

Método de producción

Para elaborar el «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya), se utiliza carne fresca de cuello de cerdo maduro, con un valor pH de entre 5,6 y 6,2. La carne se deshuesa teniendo cuidado de no dañar la integridad de los grupos musculares. El límite se sitúa, por delante, a la altura de la articulación atlantooccipital, por detrás, entre la quinta y sexta vértebras dorsales y, por debajo, al nivel de la quinta intercostal. El límite inferior atraviesa las cinco primeras costillas en un corte horizontal. La carne deshuesada se limpia de las partes sangrantes, se le da forma y se coloca en recipientes limpios adecuados para la salazón. La mezcla de cloruro de sodio, de ácido ascórbico, de nitrato de potasio/sodio y de azúcar cristalizado refinado se prepara a mano o a máquina. Los cuellos ya salados se colocan muy prietos en recipientes de plástico o de acero inoxidable para su maduración en almacenes frigoríficos a una temperatura de entre 0 y 4 °C. Tras tres o cuatro días, se vuelven a colocar en orden inverso, es decir, las piezas de arriba se colocan abajo y viceversa, y se almacenan de nuevo durante al menos diez días en las mismas condiciones hasta su salazón completa y uniforme. Los cuellos ya salados se cuelgan por medio de un gancho a barras de madera o de metal dispuestas en carros de acero inoxidable para salchichas. Se procura que las piezas no estén en contacto entre sí. Las piezas colgadas en los carros se ponen a escurrir durante un máximo de 24 horas a una temperatura ambiente de no más de 12 °C y se introducen después en cámaras de secado (climatizado o natural) en las que pueden regularse la temperatura y el grado de humedad. El secado tiene lugar a una temperatura ambiente no superior a 17 °C, con una humedad relativa del 70 % al 85 %. Durante el proceso de secado y maduración, el producto se somete varias veces a una operación de prensado. La duración de cada prensado oscila entre doce y veinticuatro horas. El primero tiene lugar cuando las piezas están ya ligeramente secas y puede palparse en la superficie una fina costra. Antes de las operaciones de prensado, se procede a la clasificación de las diferentes piezas en función de su grosor. El proceso de secado se prolonga hasta la obtención de una consistencia densa y elástica y de un contenido de agua no superior al 48 % de la masa total. Tras el último prensado, las piezas se untan con la mezcla «kayserov», compuesta por especias, agua y vino blanco, según la receta; después se alisan y se cuelgan para su secado, que se prolonga hasta que la mezcla «kayserov» esté bien seca y se forme una costra. El fenogreco debe triturarse fino previamente y empaparse en agua tibia durante veinticuatro horas.

4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Carácter específico del producto

Características gustativas y aromáticas del producto

La cuidadosa selección y clasificación de la materia prima cárnica utilizada (carne fresca de cuello de cerdo) y la mezcla «kayserov» confieren al «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) un gusto y un aroma únicos.

Para elaborar el «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) tradicional, no se utilizan cultivos de inducción de la fermentación (levaduras) ni reguladores del pH, lo que lo distingue de los productos fabricados con la ayuda de tecnologías innovadoras.

Forma aplastada específica

La forma característica del producto se obtiene mediante una operación de prensado que se repite varias veces durante el proceso de secado.

Carácter tradicional del producto

El «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) pertenece al grupo de especialidades de carne cruda, secada y prensada, que se fabrican a partir de carne de cerdo no picada. Forma parte de la rica selección de productos cárnicos que se elaboran en Bulgaria desde hace varias décadas. Su fabricación en Bulgaria tiene una tradición de más de treinta años.

Los datos históricos relativos a la tecnología y a la receta de fabricación del «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) figuran en el documento de normalización sobre los requisitos del producto ON 18-71996-80-Pastarma «Plovdiv», Pastarma «Rodopa», Kayserovan svinski vrat Trakiya, Unión Nacional Agroindustrial (NAPS) Sofía, 1980. La técnica de producción se describe en la Instrucción tecnológica n.o 326, de 20 de octubre de 1980, para la producción de pastarma «Plovdiv», «Rodopa» y «Kayserovan svinski vrat Trakiya» (Unión Nacional Agroindustrial, Sofía, 1980), elaborada por los científicos Dzhevizov y Kiseva en Plovdiv.

El método tradicional exige que durante el proceso de secado del «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) se respeten ciertos parámetros (temperatura y humedad). Además, como excepción enmarcada en el artículo 10, apartado 4, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (3), se utilizan en la elaboración del producto prensas con paneles de madera. Estos diversos elementos proporcionan unas condiciones naturales favorables al desarrollo de la microflora necesaria en el curso del proceso de secado. La técnica del prensado aporta al producto su forma aplastada característica y le confiere sus propiedades gustativas tradicionales específicas, que se han mantenido sin cambios hasta la fecha.

(1) DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.

(2) DO L 321 de 5.12.2015, p. 17.

(3) DO L 139 de 30.4.2004, p. 55.