Publicación de una solicitud de registro con arreglo al apartado 2 del artículo 6 del Reglamento (CEE) n° 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen

(2004/C 30/04)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo a los artículos 7 y 12 quinquies del citado Reglamento. Cualquier oposición a esta solicitud debe enviarse por mediación de la autoridad competente de un Estado miembro, de un miembro de la OMC o de un tercer país reconocido según el procedimiento del apartado 3 del artículo 12 en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación. La publicación está motivada por los elementos que se enumeran a continuación, principalmente el punto 4.6, según los cuales se considera que la solicitud está justificada en virtud del Reglamento (CEE) n° 2081/92.

REGLAMENTO (CEE) N° 2081/92 DEL CONSEJO

SOLICITUD DE REGISTRO: ARTÍCULO 5

DOP (x) IGP ( )

Número nacional del expediente: 14/2003

1. Servicio competente del Estado miembro Nombre: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Dirección: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Teléfono: (39-06) 481 99 68

Fax (39-06) 42 01 31 26

Dirección electrónica: qualita@politicheagricole.it

2. Agrupación solicitante Nombre: Comitato Promotore della Denominazione di Origine Protetta "Caseus Romae", "Ricotta Romana", "Caciotta Romana" e della Indicazione Geografica Tipica "Abbacchio Romano"

Dirección: Via Raffaele Piria, 6 - Roma

Tel. (39-06) 407 30 90

Composición: Productores/transformadores (x) Otros ( )

3. Tipo de producto: Clase 1.4. - Otros productos de origen animal (huevos, miel y productos lácteos varios, a excepción de la mantequilla) del anexo II - Ricotta

4. Descripción del pliego de condiciones (resumen de las condiciones del apartado 2 del artículo 4)

4.1. Nombre: "Ricotta Romana"

4.2. Descripción: Sólo puede acogerse a la denominación de origen protegida (D.O.P.) "Ricotta Romana" el producto lácteo que cumpla los requisitos fijados en el pliego de condiciones. En el momento del despacho al consumo, la "Ricotta Romana" tiene las siguientes características:

- Producto: fresco

- Pasta: blanca, con estructura grumosa

- Sabor: dulzón de leche

- Tamaño: de hasta 2 kg

- Contenido de lípidos: entre el 17 y el 29 % de la materia seca

4.3. Zona geográfica: El suero debe obtenerse a partir de leche entera de oveja procedente del territorio de la región de Lacio. Las operaciones de elaboración y transformación de la leche en "Ricota Romana" y su posterior envasado sólo pueden efectuarse en el territorio de la región de Lacio, según se ilustra, para mayor claridad, en los mapas, con objeto de garantizar la trazabilidad del producto y asegurar los controles.

4.4. Prueba del origen: Los elementos que acreditan el origen del producto son de diversos tipos:

Referencias históricas, que se remontan a épocas remotas

- M. P. Catón compiló las normas que regulaban el usufructo de los pastos en la Roma republicana. La leche de oveja se destinaba a tres usos: religioso-sacrificial, alimentario (como bebida), y transformación en queso fresco o curado de oveja. En este último caso, el suero residual se utilizaba para elaborar ricotta.

- Galeno, en el capítulo XVII de su libro sobre los alimentos ("Della natura et vertu di cibi") (1572), precisa "lo que Galeno y los griegos denominaban oxygala y que nosotros, ahora, llamamos ricotta".

- Mario Vizzardi sostiene, en su libro "Formaggi italiani" ("Quesos italianos"), que la ricotta es originaria de la campiña romana y que su difusión se debió a San Francisco de Asís que, hallándose un día de 1223 en una localidad del Lacio para realizar un belén, enseñó a los pastores a fabricarla.

- Columella, en el capítulo VII del "De re rustica", describe las técnicas de elaboración de la ricotta.

- Ercole Metalli, en "Usi e costumi della campagna romana" ("Usos y costumbres de la campiña romana"), de 1903, dice, hablando de los pastores, que "(...) Después, colocan nuevamente el barreño en el fuego para extraer la ricotta. (...) La ricotta, comida con un poco de pan, constituye su único alimento".

- Trinchieri, en "Vita di pastori nella Campagna Romana" ("La vida de los pastores de la campiña romana"), de 1953, describe las técnicas de producción de la ricotta romana.

- Tomasetti relata lo siguiente, en su libro "La campagna romana", de 1910: "En lo que se refiere a la situación del pastor (...) recibe una paga diaria, en especie y dinero, de una lira y cincuenta céntimos, además de pan, sal, ricotta y polenta".

- R. Marracino afirma en el capítulo XXII de su libro "Tecnica lattiero-casearia" ("Técnica de transformación de la leche"), de 1962, refiriéndose a 1950, que "la afamada ricotta romana en paño no es más que la primera floración de un suero rico en grasa", y que "es la más pastosa, la más grasa, la más fina y sabrosa".

Referencias culturales

- En la exposición "Migrazione e lavoro" ("Migración y trabajo"), historia visual de la campiña romana en 1900, organizada por la Cooperativa Pagliaccetto, se ven numerosas fotografías en las que los pastores comen la ricotta del escurridor.

- Tomasetti señala, en el libro "La campagna romana", de 1910, que "Se atribuyen a algunos santos protecciones especiales, en las que los campesinos aún creen; así por ejemplo, se considera a San Martín el protector de los animales de asta y de la ricotta (...)".

- Ercole Metalli, en el libro ya citado "Usi e costumi della campagna romana", destaca que, en la época de la trashumancia, el rabadán, cuando el rebaño llegaba a un lugar de descanso, regalaba un poco de "ricotta que durante el viaje el rabadán consume".

- El compendio de usos y costumbres vigentes en la provincia de Roma editado por la CCIAA (Cámara de Comercio, Industria, Artesanía y Agricultura) en 1951 (capítulo X), describe los mecanismos y formas de contratación y compra-venta de ricotta.

- Trinchieri, en "Vita di pastori nella Campagna Romana" (1953), describe la comida de los pastores: "Acqua cotta - (...) a los pastores sólo se les daba pan y ricotta para comer. Del primero, recibían una cantidad de un kilo, de la segunda, una cucharada colmada (...). El fabricante del queso era el encargado de suministrar la ricotta".

- Romolo Trinchieri, en "Vita dei pastori nella Campagna Romana" (1953), nos describe la cabaña de los pastores de este modo: "Hay una cabaña principal, que supera en altura y dimensiones a todas las demás, en la que viven los pastores solteros, donde se cocina colectivamente y donde se elaboran queso y ricotta".

Referencias estadísticas

- La presencia del producto en todos los mercados de la región de Lacio está atestiguada por los datos de los registros oficiales de las Cámaras de comercio, industria, artesanía y agricultura de Roma (1922-1965), Viterbo (1949-1973), Frosinone (1955-1999) y Latina (1951-1977).

- En la Bolsa de mercancías de la Cámara de comercio, industria, artesanía y agricultura de Roma figuran registradas las variaciones de precio que sufrió el producto de 1952 a 1998.

Referencias sociales y económicas, como la existencia de productores que se dedican a la elaboración de ricotta desde hace años

- Hacienda de Castel di Guido: según el director, esta hacienda producía en 1969 unos 3500 litros de leche de oveja; una parte se vendía tal cual y otra se utilizaba para producir ricotta romana, como demuestra la contabilidad firmada por el mayoral y el director en 1958, 1960 y 1965.

- Granja Gasparri, en cuyos libros contables aparecen el precio por kilogramo y los kilogramos totales de ricotta romana producidos en las campañas de 1907 (precio de 70 céntimos/kg hasta el 15 de marzo y de 45 céntimos después del 15 de marzo, por un total de 850 kg) a 1924 (producción total de 932,5 kg).

Referencias folclóricas

- En el municipio de Barbarano Romano (VT), se celebra desde hace unos treinta años la fiesta campestre de la attozzata (ricotta de oveja).

- Desde 1978, tiene lugar en el municipio de Fiamignano (RI) una exposición ovina dedicada a las ovejas y productos derivados.

Referencias gastronómicas

- La "Ricotta Romana", además de consumirse como alimento tal cual, se utiliza como ingrediente en numerosos platos tradicionales de la región de Lacio.

El origen se garantiza, además, mediante la inscripción de los ganaderos, productores y envasadores en los correspondientes registros conservados y actualizados por el organismo de control que se indica en el punto 4.7.

4.5. Método de obtención Materia prima

La materia prima de la "Ricotta Romana" la constituye el suero de leche entera de oveja de las razas más comunes de la zona geográfica indicada en el punto 3 que son: la sarda (y sus cruces), la comisana (y sus cruces) la sopravvissana (y sus cruces) y la massese (y sus cruces).

El suero, componente líquido de la coagulación de la leche, debe obtenerse por el mecanismo de escurrido, originado por la ruptura del cuajo destinado a la producción del queso de oveja fabricado con leche procedente del territorio delimitado.

El suero es dulce debido al tipo de alimentación de las ovejas, basado en forrajes de pastos naturales, pastizales y prados de corte característicos del territorio de la región del Lacio. El producto que se obtiene de él, la "Ricotta Romana", tiene un sabor dulzón característico que la diferencia de otros tipos de ricotta.

El suero de leche entera de oveja es de color amarillo pálido y contiene:

- residuo seco graso: entre el 5,5 y el 6,5 %;

- proteínas: entre el 1,0 y el 2,0 %;

- materia grasa: entre el 1,4 y el 2,4 %;

- lactosa: entre el 3,4 y el 5,0 %;

- cenizas: entre el 0,4 y el 0,8 %

Para producir "Ricotta Romana", se autoriza la adición de leche entera de oveja, de las razas citadas y de la zona delimitada, en el proceso de calentamiento del suero a una temperatura comprendida entre 50 y 60 °C, hasta un máximo del 15 % del volumen total del suero.

En verano, cuando los animales se encuentran en el período fisiológico seco, se permite la práctica tradicional de la trashumancia.

La alimentación de las ovejas lecheras está constituida por pastos naturales, pastizales y prados de corte típicos de la zona geográfica de producción y puede completarse con forrajes secos y con concentrados, siempre y cuando no sean sustancias de síntesis ni organismos genéticamente modificados.

Las ovejas lecheras no deben someterse a alimentación forzada, estrés ambiental ni alteraciones hormonales encaminadas a incrementar la producción.

Método de producción

El suero, al que no se añade corrector de acidez, se calienta a 85-90 °C y se mantiene hirviendo ligeramente. El calentamiento, que generalmente se efectúa en los mismos barreños en los que se ha elaborado el queso, favorece la precipitación y la coagulación de las proteínas del suero y su aparición en forma de pequeños copos.

Dejando de calentar el producto durante unos cinco minutos, se produce una consolidación superficial de los copos en una flor blanca estratificada que se separa de la parte líquida. A continuación, el producto obtenido (ricotta) se deja entre 8 y 24 horas en moldes perforados de forma troncocónica para eliminar la parte líquida restante. El producto así escurrido se seca en locales frescos.

La ricotta que se obtiene presenta una estructura muy fina, un color más acusado que el de la ricotta de leche de vaca y un sabor delicado y dulzón.

4.6. Vínculo: El manejo de las ovejas y la transformación del queso deben realizarse con arreglo a las reglas tradicionales de la zona y, en cualquier caso, deben ser tales que den a la leche y al producto derivado de ella sus características específicas.

Los elementos que acreditan el vínculo con el medio son los siguientes:

Factores naturales

Todo el territorio de la región de Lacio goza de unas características edafoclimáticas óptimas para la cría de ganado ovino sin que los animales sufran estrés alguno; esas características son:

- relieves variados (montes calcáreos, volcánicos, colinas, llanuras aluviales);

- temperatura media anual variable entre 13 y 16 °C;

- precipitaciones anuales comprendidas entre valores mínimos de 650 mm en la franja litoral y de 1000-1500 mm en las llanuras del interior, hasta máximos de 1800-2000 mm en los montes Terminillo y Simbruini.

Los factores naturales permiten a las ovejas alimentarse de pastos naturales y pastos de corte, lo que confiere cualidades específicas a la leche destinada a la transformación, creando así una sinergia excepcionalmente favorable no sólo para la calidad, sino también para la homogeneidad de sus características.

Este tipo de alimentación, unido a las favorables condiciones ambientales y de cría, da a la ricotta romana una características que la diferencian de los demás tipos de ricotta.

Factores humanos

Cabe destacar dos elemento fundamentales para la caracterización cualitativa del producto:

- la ruptura de la cuajada, que depende de la capacidad operativa del fabricante de queso y es fruto de la habilidad y la experiencia de siglos en toda la zona de la D.O.P;

- la práctica tradicional de la trashumancia estival, que permite a los animales sustraerse al calor del verano y al estrés ambiental o alimentario al que podrían verse sometidos en las llanuras; gracias a esas condiciones, en cuanto las ovejas regresan al valle producen leche de excelente calidad lo que redunda directamente en la calidad del queso que se obtiene con esa leche.

4.7. Estructura de control Nombre: Agrocualità.

Dirección: Via Montebello 8, Roma.

4.8. Etiquetado: El producto debe envasarse en el territorio delimitado.

La "Ricotta Romana" se envasa en canastillas troncocónicas de mimbre, plástico o metal con una capacidad máxima de 2 kg que se recubren con una hoja de plástico. También se admiten formas de envasado como las siguientes:

- envuelta en papel apergaminado,

- contenedores de plástico y/o al vacío.

En la etiqueta del envase deben figurar obligatoriamente, en caracteres de imprenta claros y legibles, las siguientes indicaciones, además del símbolo gráfico comunitario y las correspondientes menciones [con arreglo a lo dispuesto por el Reglamento (CE) n° 1726/98 y sus sucesivas modificaciones] y de la información exigida por la ley:

- la designación "Ricotta Romana", que debe aparecer en caracteres claros e indelebles de un tamaño considerablemente mayor que cualesquiera otras indicaciones que la diferencien claramente de ellas, e ir seguida de la indicación "Denominación de Origen Protegida (DOP)";

- el nombre, la razón social y la dirección de las empresas productora y envasadora;

- el logotipo del producto, que consiste en un cuadrado con bordes de color verde, blanco y rojo, partiendo de fuera a dentro, en cuyo interior aparece una cabeza de oveja estilizada entre dos erres mayúsculas (la de la izquierda, de color amarillo, y la de la derecha, de color rojo). El perímetro del cuadrado está cortado lateralmente por una erre mayúscula de color rojo y, en la parte inferior, por las letras "D.O.P.", en mayúsculas de color rojo. En la parte inferior del cuadrado figura la denominación del producto, conformada por las palabras "RICOTTA ROMANA", la primera de ellas en mayúsculas de color amarillo y la segunda, en mayúsculas de color rojo.

Está prohibido añadir cualquier otra calificación no prevista expresamente en el pliego de condiciones, incluidos adjetivos como "fina", "extra", "seleccionada", "superior", "genuina" y similares. Se admite sin embargo la utilización de indicaciones que hagan referencia a marcas privadas, siempre y cuando no tengan carácter laudatorio ni puedan inducir a error al consumidor, de la indicación del nombre de la explotación de cuyo ganado proceda el producto, o de otras referencias ciertas y documentables que estén permitidas por la normativa comunitaria, nacional o regional y no sean incompatibles con los objetivos o el contenido del pliego de condiciones.

La designación "Ricotta Romana" debe figurar en italiano.

Los productos en cuya elaboración se utiliza como materia prima "Ricotta Romana" DOP, incluso tras un proceso de elaboración y transformación, pueden despacharse al consumo en envases que hagan referencia a dicha denominación, sin aposición del logo comunitario, siempre que:

- el producto protegido por la denominación, certificado como tal, constituya el componente exclusivo de la categoría de productos correspondiente;

- los utilizadores del producto protegido por la denominación estén autorizados por los titulares del derecho de propiedad intelectual otorgado por el registro de la DOP que forman parte del consorcio encargado de la protección por el Ministerio de Política Agrícola y Forestal. Este mismo consorcio los inscribirá en los registros adecuados y velará por el correcto uso de la denominación protegida. Si no existe un consorcio de protección, las funciones mencionadas serán ejercidas por el citado Ministerio en su calidad de autoridad nacional encargada de la aplicación del Reglamento (CEE) n° 2081/92.

Cuando no se utilice exclusivamente "Ricotta Romana", la normativa vigente sólo permite mencionarla en la lista de los ingredientes del producto que la contenga o que resulte de la transformación o elaboración.

4.9. Requisitos nacionales: -

N° CE: IT/00298/24.6.2003.

Fecha de recepción del expediente completo: 4 de diciembre de 2003.