N° C 84/8 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
Artículo 47 
1. La Comisión estará asistida por el Comité veterinario 
permanente (en lo sucesivo denominado el «Comité») insti­
tuido por la Decisión 68/361/CEE del Consejo (J). 
2. En caso de que se haga referencia al procedimiento 
previsto en el presente artículo, se aplicarán las siguientes 
disposiciones: 
El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
(>) DO n° L255 de 18. 10. 1968, p. 23. 
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, 
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica 
Europea y, en particular, su artículo 43, 
Vista la propuesta de la Comisión, 
Visto el dictamen del Parlamento Europeo, 
Visto el dictamen del Comité Económico y Social, 
Considerando que las carnes frescas están incluidas en la lista 
de productos que figura en el Anexo II del Tratado; que la 
producción y la comercialización de carnes frescas constitu­
yen una importante fuente de ingresos para una parte de la 
población agrícola; 
Considerando que, para garantizar el desarrollo racional de 
dicho sector y a fin de aumentar la productividad, deben 
establecerse normas sanitarias que regulen la producción y 
comercialización a escala comunitaria; 
Considerando que la Comunidad debe adoptar las medidas 
destinadas a establecer progresivamente el mercado interior 
en el transcurso de un período que terminará el 31 de 
diciembre de 1992; 
Considerando que el establecimiento de dichas normas 
contribuirá a la protección de la salud pública y a la 
realización del mercado interior; 
Considerando que los veterinarios oficiales de los mataderos 
deben encargarse del control del bienestar de los animales 
destinados al sacrificio; presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto, 
procediendo, en su caso, a una votación. 
El dictamen se incluirá en el acta; además, cada Estado 
miembro tendrá derecho a solicitar que su posición conste en 
acta. 
La Comisión tendrá en cuenta, en la mayor medida posible, 
el dictamen emitido por el Comité. Informará al Comité de la 
manera en que ha tenido en cuenta dicho dictamen. 
Artículo 48 
Los destinatarios de la presente Decisión serán los Estados 
miembros. 
Considerando que, para alcanzar dicho objetivo, es necesa­
rio ampliar en principio las normas establecidas en la 
Directiva 64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964, 
relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios 
intracomunitarios de carne fresca (]), cuya última modifica­
ción la constituye la Directiva 88/657/CEE (2), a toda la 
producción y comercialización de carnes frescas en la 
Comunidad; 
Considerando que es posible que, debido a ciertas situaciones 
particulares, algunos establecimientos en activo antes del 1 
de enero de 1992 no se encuentren en condiciones de cumplir 
la totalidad de las normas establecidas en el presente 
Reglamento; que es conveniente regular la posibilidad de 
establecer excepciones limitadas y temporales en favor de 
dichos establecimientos, de acuerdo con lo dispuesto en la 
Decisión . . ./CEE del Consejo, de ... de 19. . (3) relativa a 
las condiciones de concesión de exenciones temporales y 
limitadas de las normas sanitarias comunitarias específicas 
aplicables a la producción y comercialización de productos 
de origen animal; 
Considerando que conviene señalar que el posible estableci­
miento de excepciones a las normas sanitarias previstas en el 
presente Reglamento no impide que el conjunto de las 
operaciones de producción y comercialización de carne 
fresca estén sometidas a las normas sanitarias generales 
determinadas en el Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo, 
de . . . de 19. ., por el que se establecen las normas sanitarias 
generales aplicables a la producción y comercialización de 
productos de origen animal y las normas sanitarias específi-
H DO n° L 121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64. 
(2) DO n° L 382 de 31. 12. 1988, p. 3. 
(3) DO n° L . . . de . . ., p. ... Propuesta de Reglamento (CEE) del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a 
la producción y comercialización de carnes frescas 
COM(89) 673 final 
(Presentada por la Comisión el 5 de febrero de 1990) 
(90/C 84/02) 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/9 
cas aplicables a determinados productos de origen ani-
maK1); 
Considerando que debe confiarse a la Comisión la tarea de 
adoptar determinadas medidas de aplicación del presente 
Reglamento; que, con este fin deben establecerse procedi­
mientos que permitan una colaboración estrecha y eficaz 
entre la Comisión y los Estados miembros en el seno del 
Comité veterinario permanente, 
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO: 
Artículo 1 
1. El presente Reglamento establece las normas sanitarias 
aplicables a la producción y comercialización de carnes 
frescas destinadas al consumo humano y procedentes de 
animales domésticos de las siguientes especies: bovina (in­
cluso búfalos), porcina, ovina y caprina, así como solípedos 
domésticos. 
2. El presente Reglamento no se aplicará al despiece y 
almacenamiento de carnes frescas realizados en comercios de 
venta al por menor o en los locales contiguos a los puntos de 
venta, en los que el despiece y el almacenamiento se realizan 
con el único fin de abastecer directamente al consumidor 
final. 
3. Si fuera necesario, y de acuerdo con el procedimiento 
previsto en el artículo 14, la Comisión adoptará las normas 
apropiadas para una aplicación uniforme del apartado 2. 
4. El presente Reglamento será aplicable sin perjuicio de 
las normas comunitarias específicas relativas a la carne 
picada. 
Artículo 2 
A los efectos del presente Reglamento se entenderá por: 
1) carnes: todas las partes adecuadas para el consumo 
humano de animales domésticos de la especie bovina 
(incluso búfalos), porcina, ovina y caprina, así como de 
solípedos domésticos; 
2) carnes frescas: las carnes, incluso las envasadas al vacío 
o en atmósfera controlada, que no hayan sufrido 
ningún tratamiento más que el del frío, con el fin de 
asegurar su conservación; 
3) carnes separadas mecánicamente: carnes separadas 
mecánicamente de huesos carnosos, a excepción de los 
huesos de la cabeza, de las extremidades de los 
miembros por debajo de las articulaciones carpianas y 
tarsianas, así como de las vértebras coxidianas de 
porcinos y destinadas a establecimientos autorizados 
con arreglo al Reglamento (CEE) n° . . .; 
4) canal: el cuerpo entero de un animal de abasto después 
del sangrado, evisceración, ablación de las extremida­
des de los miembros al nivel del carpo y del tarso, de la 
cabeza, de la cola y de las mamas y, además, para los 
bovinos, ovinos, caprinos y solípedos, después del 
desollado; 
5) despojos: las carnes frescas que no sean aquéllas de la 
canal definida en el punto 4, incluso si están anatómi­
camente unidas a la canal; 
(») DO n° L . . . de . . ., p. ... 6) visceras: los despojos que se encuentren en las cavidades 
torácica, abdominal y pélvica, incluyendo la tráquea y 
el esófago; 
7) veterinario oficial: el veterinario designado por la 
autoridad central competente del Estado miembro; 
8) medios de transporte: las partes reservadas para el 
cargamento en vehículos automóviles, vehículos que 
circulan sobre rieles, aeronaves, así como las bodegas 
de los barcos o los contenedores para el transporte por 
tierra, mar o aire; 
9) establecimiento: un matadero autorizado, una sala de 
despiece autorizada o un almacén frigorífico autori­
zado; 
10) envasado: la operación destinada a realizar la protec­
ción de las carnes frescas por el empleo de una primera 
envoltura o de un primer envase en contacto directo con 
las carnes frescas en cuestión, así como dicha primera 
envoltura o dicho primer envase; 
11) embalaje: la operación consistente en colocar dichas 
carnes frescas envasadas en un segundo recipiente, así 
como el propio recipiente. 
12) sacrificio de urgencia: el sacrificio sin inspección sani­
taria ante mortem. 
Artículo 3 
1. Las carnes frescas deberán cumplir las condiciones 
siguientes: 
A. Las canales, medias canales o medias canales despieza­
das en un máximo de tres porciones para la venta al por 
mayor, así como los cuartos: 
a) deberán haberse obtenido en un matadero autoriza­
do y controlado, con arreglo al artículo 10; 
b) deberán proceder de un animal de abasto que haya 
sido objeto de una inspección ante mortem certifi­
cada por un veterinario oficial, de conformidad con 
el Capítulo V del Anexo I y que, a consecuencia de 
dicha inspección, se haya juzgado que puede sacri­
ficarse para el consumo humano; 
c) deberán haberse tratado, de conformidad con el 
Capítulo VI del Anexo I, en condiciones de higiene 
satisfactorias; 
d) deberán, de conformidad con el Capítulo VI del 
Anexo I, haberse sometido a una inspección post 
mortem certificada por un veterinario oficial y no 
haber presentado ninguna alteración, a excepción de 
las lesiones traumáticas ocasionadas poco antes del 
sacrificio, de malformaciones o de alteraciones 
localizadas, siempre que se haya comprobado, de ser 
necesario mediante exámenes de laboratorio ade­
cuados, que éstas no convierten a la canal y a los 
despojos correspondientes en inapropiados para el 
consumo humano o peligrosos para la salud; 
e) deberán, de conformidad con el Capítulo X del 
Anexo I, llevar un sello sanitario; 
f) deberán, de conformidad con el Capítulo XII del 
Anexo I, haberse almacenado después de la inspec­
ción post mortem en condiciones de higiene satisfac­
torias, en establecimientos autorizados de conformi­
dad con el artículo 10 y controlados de conformidad 
con el Capítulo IX del Anexo I; 
N° C 84/10 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
g) de conformidad con el Capítulo XIII del Anexo I, 
deberán transportarse en condiciones de higiene 
satisfactorias; 
B. Los cortes o porciones más pequeños que los menciona­
dos en la sección A, o las carnes deshuesadas: 
a) deberán haberse deshuesado o despiezado en una 
sala de despiece autorizada y controlada de confor­
midad con el artículo 10; 
b) deberán haberse deshuesado o despiezado y obteni­
do de conformidad con el Capítulo VIII del Anexo I 
y proceder: 
— de carnes frescas de animales sacrificados en la 
Comunidad y que cumplan los requisitos estable­
cidos en la sección A, o 
— de carnes frescas importadas de terceros países de 
conformidad con las disposiciones comunitarias 
aplicables a la importación de carnes frescas 
procedentes de terceros países; 
c deberán haberse almacenado en condiciones confor­
mes con el Capítulo XII del Anexo I, en estableci­
mientos autorizados de conformidad con el 
artículo 10 y controlados de conformidad con el 
Capítulo IX del Anexo I; 
d) deberán haber sido controlados por el veterinario 
oficial de conformidad con el Capítulo IX del 
Anexo I; 
e) deberán cumplir las condiciones de embalaje estable­
cidas en el Capítulo XI del Anexo I; 
f) deberán cumplir los requisitos de las letras c), e) y g) 
de la sección A. 
C. Los despojos deberán proceder de un matadero o sala de 
despiece autorizados. Los despojos enteros deberán 
cumplir lo's requisitos de las secciones A o B. Los 
despojos troceados deberán cumplir los requisitos de la 
sección B. 
D. Las carnes frescas que hayan sido almacenadas, con 
arreglo al presente Reglamento, en un almacén fri­
gorífico autorizado por un Estado miembro y que desde 
entonces no hayan sido sometidas a manipulación 
alguna, salvo para su almacenamiento, deberán respon­
der a las condiciones que determinan las letras c), e), f) y 
g) de la sección A y las secciones B y C, o ser importadas 
de terceros países, de conformidad con los Reglamentos 
comunitarios. 
E. Las carnes frescas producidas de conformidad con el 
presente Reglamento, que se hubieren almacenado en un 
almacén frigorífico de un país tercero, aprobado con 
arreglo a la Directiva 72/462/CEE, bajo control adua­
nero y que desde entonces no hubieren sufrido manipu­
lación alguna, salvo para el almacenamiento: 
a) deberán cumplir los requisitos de las secciones A, 
ByC; 
b) deberán cumplir las garantías específicas del control, 
la declaración del cumplimiento de las exigencias de 
almacenamiento y del transporte; las relativas a la 
expedición del certificado se establecerán según el 
procedimiento previsto en el artículo 14; 
c) deberán ir acompañadas de un certificado conforme 
a un modelo que ha de elaborarse según el procedi­
miento establecido en el artículo 15. 2. Podrán establecerse excepciones, de conformidad con 
el procedimiento previsto en el artículo 14, para las carnes 
frescas destinadas a usos particulares. 
3. El veterinario oficial podrá recibir ayuda de asistentes, 
que estarán bajo su autoridad y responsabilidad, pero 
únicamente respecto a las operaciones siguientes: 
a) asistencia para efectuar inspecciones post mortem; 
b) asistencia para realizar controles sanitarios de carnes 
despiezadas y almacenadas; 
c) asistencia para llevar a cabo controles, de conformidad 
con los requisitos establecidos en el Capítulo XIII del 
Anexo I; 
d) asistencia para efectuar inspecciones y controles de los 
establecimientos autorizados mencionados en el punto 2 
del artículo 10. 
4. Sólo las personas que cumplan los requisitos estable­
cidos en el Anexo II podrán ser nombradas asistentes, tras 
aprobar las pruebas organizadas por la autoridad central 
competente del Estado miembro o por la autoridad nombra­
da por dicha autoridad central. 
5. Con el fin de ayudar al veterinario según lo dispuesto 
en el apartado 3, los asistentes formarán parte de un equipo 
de inspección que estará bajo el control del veterinario 
oficial. La autoridad competente del Estado miembro de que 
se trate dictará la composición del equipo de inspección para 
cada establecimiento, a fin de garantizar que el veterinario 
oficial pueda controlar el desarrollo de la inspección. 
6. Las normas detalladas que regulen la asistencia men­
cionada en el apartado 3 se adoptarán, siempre que sea 
necesario, de conformidad con el procedimiento establecido 
en el artículo 15. 
Articulo 4 
Además de los requisitos establecidos en el artículo 3, la 
carne fresca deberá cumplir las condiciones siguientes: 
1. a) La carne fresca de cerdo y de caballo, excepto la 
carne fresca de cerdo que haya sufrido tratamiento 
con frío, de conformidad con lo establecido en los 
Anexos de la Directiva 77/96/CEE del Consejo ('), 
deberá haber pasado un examen para probar la 
inexistencia de triquinosis, de conformidad con la 
letra C del apartado 41 del Capítulo VII del Anexo I 
del presente Reglamento. 
b) Sin embargo, de conformidad con el procedimiento 
mencionado en el artículo 14, podrán establecerse 
excepciones a lo dispuesto en la letra a) en algunas 
partes de la Comunidad, siempre que se cumplan las 
condiciones siguientes: 
— los estudios epidemiológicos prueben que no 
existe la triquinosis; 
— se ponga en práctica un método eficaz de inves­
tigación y control en animales vivos y sacrifi­
cados. 
2. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 86/469/ 
CEE del Consejo (2), deberán examinarse los animales o 
su carne para determinar si existen residuos, en los casos 
(») DOn° L26 de 31. 1. 1977, p. 67. 
(2) DO n° L 275 de 26. 9. 1986, p. 36. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/11 
en que el veterinario oficial sospeche su presencia a raíz 
de los resultados de la inspección sanitaria. 
Dicho examen deberá dirigirse a la búsqueda de residuos 
de sustancias de acción farmacológica, de sus productos 
de transformación, así como de otras sustancias que se 
hayan transmitido a la carne y que pudieran ser nocivas 
para la salud humana. 
Si las carnes examinadas presentasen indicios de residuos 
que superen las tolerancias admitidas, deberán declarar­
se inadecuadas para el consumo humano. 
Los exámenes de residuos deberán efectuarse según 
métodos científicamente reconocidos y comprobados en 
la práctica, en particular aquéllos establecidos en la 
normativa comunitaria o en otras normas internaciona­
les. 
Los resultados de los exámenes de residuos deberán 
poder evaluarse según los métodos de referencia estable­
cidos según el procedimiento previsto en el 
artículo 14. 
Según el procedimiento establecido en el artículo 15, en 
cada Estado miembro se designará, por lo menos, un 
laboratorio de referencia encargado de efectuar el 
examen de residuos. 
3. A propuesta de la Comisión, el Consejo establecerá las 
tolerancias para las sustancias transmitidas a las carnes 
que pudieran ser nocivas para la salud humana distintas 
de las que figuran en la Directiva 86/363/CEE del 
Consejo (x) y en la Directiva . . . / CEE del Consejo por la 
que se establece el procedimiento comunitario para fijar 
las tolerancias de los residuos de medicamentos veteri­
narios (2). 
Artículo 5 
Sin perjuicio de lo dispuesto en las Directivas del Consejo 
81/602/CEE (3)y88/146/CEE (4) no podrá comercializar­
se la carne fresca que presente las siguientes característi­
cas: 
1) presente indicios de residuos en cantidades que superen 
las tolerancias admitidas; 
2) haya sido tratada con radiaciones ionizantes o ultravio­
letas; 
3) haya sido marcada con colorantes distintos de los 
autorizados para el marcado, de conformidad con el 
procedimiento establecido en el artículo 14; 
4) proceda de partes de la canal o de despojos que presenten 
lesiones traumáticas ocasionadas poco antes del sacrifi­
cio, malformaciones, contaminaciones o alteraciones a 
que se refiere la letra d) de la sección A del apartado 1 del 
artículo 3; 
5) proceda de animales a los que se haya administrado 
ablandores; 
6) proceda de animales en los que se haya encontrado uno 
de los defectos enumerados en la sección A del punto 42 
del Anexo I. 
H DO n° L221 de 7. 8. 1986, p. 43. 
(2) DO n° . . . 
(3) DO n° L 222 de 7. 8. 1981, p. 32. 
(4) DO n° L 70 de 16. 3. 1988, p. 16. Artículo 6 
Las carnes frescas procedentes de: 
a) animales infestados de forma mínima o moderada por 
Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae; 
b) animales que hayan sido sacrificados por el procedimien­
to de emergencia y cumplan las condiciones mencionadas 
en el último guión de la letra b) de la sección B del 
punto 42 del Anexo I. 
c) otras categorías de animales que se establecerán de 
conformidad con el procedimiento mencionado en el 
artículo 14 
podrán, tras la extirpación de las partes afectadas, declararse 
adecuadas para el consumo humano después de haber sido 
tratadas bajo control oficial a fin de que no sean nocivas para 
la salud humana. 
Artículo 7 
De conformidad con el procedimiento mencionado en el 
artículo 14, se decidirán: 
a) los detalles de los tratamientos mencionados en el 
artículo 6; 
b) las condiciones con arreglo a las cuales podrán aceptarse 
para el consumo humano los animales que reaccionen a 
la prueba de la tuberculina. 
Artículo 8 
1. Las siguientes carnes frescas deberán someterse a uno 
de los tratamientos establecidos en el Reglamento (CEE) 
n°...(s): 
a) carne separada mecánicamente; 
b) carne sellada con la marca especial establecida en la 
Decisión 84/371/CEE de la Comisión (6); 
c) sangre obtenida en condiciones higiénicas. 
2. En particular, recibirán la marca especial establecida 
en la Decisión 84/371/CEE: 
— las canales de cerdos machos no castrados, de un peso de 
más de 90 kg; 
— las canales de cerdos machos no castrados que pesen entre 
90 y 60 kg, sometidas a pruebas según un método 
objetivo a fin de detectar olores sexuales, en el caso de que 
estas pruebas resulten positivas. 
3. Las medidas de aplicación del presente artículo se 
adoptarán de conformidad con el procedimiento establecido 
en el artículo 15. 
Artículo 9 
1. Los Estados miembros confiarán a un servicio u 
organismo central la tarea de recoger y utilizar los resultados 
de los controles ante mortem y post mortem efectuados por el 
(5) DOn° L . . . de . . ., p. ... 
(6) DO n° L 196 de 26. 7. 1984, p. 46. 
N° C 84/12 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
veterinario oficial sobre los casos de diagnóstico de enferme­
dades transmisibles al hombre. 
Cuando se diagnosticare alguna enfermedad de ese tipo, los 
resultados del caso específico se remitirán a la mayor 
brevedad a las autoridades veterinarias competentes que 
tengan bajo su control sanitario el rebaño de origen de los 
animales. 
2. Los Estados miembros proporcionarán a la Comisión 
las informaciones relativas a determinadas enfermedades, en 
particular, en los casos en que se diagnosticaren enfermeda­
des transmisibles al hombre. 
3. La Comisión, con arreglo al procedimiento previsto en 
el artículo 15, adoptará las disposiciones de desarrollo del 
presente artículo y, en particular: 
— la periodicidad con que se habrán de presentar las 
informaciones a la Comisión, 
— la naturaleza de las informaciones, 
— las enfermedades sobre las que deberá realizarse la 
recogida de información, 
— los procedimientos para la recogida y utilización de las 
informaciones. 
Artículo 10 
1. Cada Estado miembro elaborará una lista de estable­
cimientos autorizados, cada uno de los cuales tendrá un 
número veterinario. Los Estados miembros remitirán la lista 
a los demás Estados miembros y a la Comisión. 
Un Estado miembro no autorizará un establecimiento si no 
cumple con las disposiciones del presente Reglamento. El 
Estado miembro retirará su autorización si dejaran de 
cumplirse las condiciones para su autorización. 
El Estado miembro considerado tendrá en cuenta las con­
clusiones de un eventual control efectuado de conformidad 
con el artículo 11. Se informará a los otros Estados miem­
bros y a la Comisión de la retirada de la autorización. 
2. La inspección y el control de los establecimientos 
autorizados se efectuarán bajo la responsabilidad del veteri­
nario oficial, quien podrá recibir asistencia del personal 
especialmente preparado a tal efecto en la ejecución de tareas 
puramente materiales. El veterinario oficial deberá tener 
libre acceso, en todo momento, a todas las dependencias de 
los establecimientos, para asegurarse del cumplimiento de las 
disposiciones del presente Reglamento. 
Las normas relativas a dicha asistencia se establecerán de 
conformidad con el procedimiento previsto en el 
artículo 15. 
3. La producción de la marca sanitaria y de los instru­
mentos para sellado mencionados en el Capítulo X del 
Anexo I deberá ser autorizada por las autoridades del Estado 
miembro que controlen su utilización. 
Artículo 11 
Los veterinarios especialistas de la Comisión, en la medida 
necesaria para la aplicación uniforme del presente Reglamen­to, podrán efectuar controles in situ; en particular, podrán 
comprobar si los establecimientos autorizados observan, 
efectivamente, las disposiciones del presente Reglamento. La 
Comisión informará a los Estados miembros del resultado de 
los controles efectuados. 
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control 
aportará toda la ayuda necesaria a los especialistas para el 
cumplimiento de su misión. 
Las disposiciones generales de aplicación del presente 
artículo se establecerán según el procedimiento previsto en el 
artículo 15. Con arreglo al mismo procedimiento, se elabo­
rará un código comprensivo de las normas que deberán 
seguirse en los controles previstos en el presente artículo. 
Artículo 12 
Las normas establecidas en el Reglamento (CEE) n° . . . del 
Consejo sobre controles veterinarios del comercio intraco-
munitario con vistas a la realización del mercado interior (!) 
serán de aplicación principalmente en lo referente a la 
organización de los controles realizados por el país de destino 
y a las medidas que deban tomarse a raíz de los mismos, así 
como a las medidas de protección que deban aplicarse en 
relación con los problemas sanitarios que afecten a la 
producción y distribución de carnes frescas en el territorio de 
la Comunidad. 
Artículo 13 
La Comisión decidirá, de conformidad con el procedimiento 
previsto en el artículo 14, sobre las modificaciones que deban 
introducirse en los Anexos, en especial con el fin de 
adaptarlos a los avances científicos y tecnológicos. 
Artículo 14 
1. La Comisión estará asistida por el Comité veterinario 
permanente, establecido por la Decisión 68/361/CEE del 
Consejo (2), en adelante denominado «el Comité». 
2. En los casos en que se haga referencia al procedimiento 
establecido en el presente artículo, serán de aplicación las 
disposiciones que se indican a continuación. 
3. El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto. El 
dictamen se emitirá según la mayoría prevista en el aparta­
do 2 del artículo 148 del Tratado para la adopción de 
aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de 
la Comisión. En el momento de la votación en el seno del 
Comité, los votos de los representantes de los Estados 
miembros se ponderarán en la forma prevista en el citado 
artículo. El presidente no tomará parte en la votación. 
4. La Comisión adoptará las medidas previstas cuando se 
ajusten al dictamen del Comité. 
(') DO n° L . . . de . . ., p. ... 
(2) DO n° L 255 de 18. 10. 1968, p. 23. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/13 
5. Cuando las medidas previstas no se ajusten al dictamen 
del Comité o en ausencia de dictamen, la Comisión someterá 
sin demorar al Consejo una propuesta relativa a las medidas 
que deban adoptarse. El Consejo se pronunciará por mayoría 
cualificada. 
Si transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento 
en que se haya recurrido al Consejo, éste no se hubiere 
pronunciado, la Comisión adoptará las medidas propues-
Artícu lo 15 
En los casos en que se haga referencia al procedimiento 
establecido en el presente artículo, se aplicarán las siguientes 
disposiciones: 
El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto, 
procediendo, en su caso, a una votación. 
El dictamen se incluirá en el acta; además, cada Estado 
miembro tendrá derecho a solicitar que su posición conste en 
acta. 
La Comisión tendrá en cuenta, en la mayor medida posible, 
el dictamen emitido por el Comité. Informará al Comité de la 
manera en que ha tenido en cuenta dicho dictamen. 
Artículo 16 
1. De acuerdo con el procedimiento establecido en el 
artículo 14, podrán establecerse en favor de los estableci­
mientos de producción limitada excepciones a lo dispuesto en 
los puntos 1 a 16 del Anexo I. 
2. Cuando proceda al estudio de las excepciones contem­
pladas en el apartado 1, la Comisión tendrá en cuenta la información y los criterios que figuran en los artículos 2 y 3 
de la Decisión . . ./CEE del Consejo, de . . .de 19. ., relativa 
a las condiciones de concesión de exenciones temporales y 
limitadas de las normas sanitarias comunitarias específicas 
aplicables a la producción y comercialización de productos 
de origen animal. 
3. De acuerdo con el procedimiento establecido en el 
artículo 14, cuando se establezcan las excepciones contem­
pladas en el apartado 1, la Comisión determinará las condi­
ciones generales y específicas que se aplicarán respecto a cada 
excepción. 
Artículo 17 
De acuerdo con el procedimiento establecido en el 
artículo 15, la Comisión podrá hacer una serie de recomen­
daciones que irán acompañadas de líneas directrices sobre las 
buenas prácticas de fabricación aplicables en las diversas 
fases de la producción y comercialización. 
Artículo 18 
1. Queda derogada la Directiva 64/433/CEE, con efec­
tos a partir del 1 de enero de 1993. 
2. No obstante, las medidas de aplicación adoptadas en 
virtud de la Directiva 64/433/CEE serán válidas respecto al 
presente Reglamento. 
Artículo 19 
El presente Reglamento entrará en vigor el trigésimo día 
siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de las 
Comunidades Europeas. 
Será aplicable a partir del 1 de enero de 1993. 
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elemen­
tos y directamente aplicable en cada Estado miembro. 
ANEXO I 
CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS 
Los establecimientos deberán estar provistos, como mínimo: 
1. En los locales donde se procede a la obtención, al tratamiento y al almacenamiento de carnes: 
a) de un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de 
forma tal que permita una salida fácil del agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia 
sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas. No obstante, los establecimientos deberán estar 
provistos de lo siguiente: 
— en los locales mencionados en las letras d) y f) del punto 13 del Capítulo I, en la letra a) del punto 14 
del Capítulo II y en la letra a) del punto 15 del Capítulo III, un suelo de materiales impermeables, fácil 
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de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma que permita una salida fácil del agua o, 
en los locales mencionados en la letra a) del punto 15, deberán estar equipados con un dispositivo que 
permita una evacuación fácil del agua, 
— en los locales mencionados en la letra a) del punto 16 del Capítulo III, un suelo de materiales 
impermeables e imputrescibles; 
b) muros lisos, resistentes e impermeables, recubiertos de un revestimiento lavable y claro hasta una altura 
de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio y de por lo menos la altura del almacenaje en los 
locales de refrigeración y de almacenamiento. La línea de unión entre los muros y el suelo debe ser 
redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en lo que se refiere a los locales mencionados en la 
letra a) del punto 16 del Capítulo III. 
No obstante, la utilización de muros de madera en los locales mencionados en el punto 16 del Capítulo III 
construidos antes del 1 de enero de 1983 no constituirán un motivo para retirar la autorización; 
c) puertas de materiales inalterables y si éstas son de madera, recubiertas de dos capas de un revestimiento 
liso e impermeable; 
d) materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros; 
e) suficiente ventilación y, en su caso, una buena evacuación de vapores; 
f) una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores; 
g) un techo limpio y fácil de limpiar; en su defecto, la superficie interna de revestimiento del techo deberá 
cumplir dichas condiciones. 
2. a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, un número suficiente de dispositivos para la limpieza y 
desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán 
funcionar a mano. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar provistas de agua 
corriente fría y caliente o de agua temperada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de 
desinfección, así como de medios higiénicos para secarse las manos; 
b) dispositivos para la desinfección de los útiles, provistos de agua a una temperatura mínima de 
82 °C. 
3. Dispositivos adecuados de protección contra los animales nocivos, tales como insectos, roedores, etc. 
4. a) Dispositivos y útiles de trabajo como, por ejemplo, mesas de despiece, bandejas de despiece móviles, 
recipientes, bandas transportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan 
alterar las carnes, fáciles de limpiar y desinfectar. Estará prohibido el uso de la madera salvo en los locales 
donde se encuentren únicamente las carnes frescas embaladas de forma higiénica; 
b) útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias de la higiene para: 
— la manipulación de las carnes, 
— la colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los 
recipientes entren en contacto directo con el suelo o los muros; 
c) equipos para la manutención higiénica y la protección de las carnes durante las operaciones de carga y 
descarga; 
d) recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de 
cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacarlas, destinados a recibir las carnes no 
destinadas al consumo humano, o un local que pueda cerrarse con llave destinado a recibir las carnes y 
despojos si su abundancia lo hace necesario o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de 
trabajo; cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, dichos conductos deberán estar 
construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes 
frescas. 
5. Equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el 
presente Reglamento. Dichos equipos deberán contar con un sistema de salida de las aguas de condensación y 
que no presente ningún riesgo de contaminación de las carnes. 
6. Una instalación que permita el suministro de agua exclusivamente potable, con arreglo a la Directiva 
80/778/CEE, a presión y en cantidad suficiente; no obstante, con carácter excepcional, se autorizará una 
instalación que proporcione agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la 
refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que los conductos instalados a tal efecto no permitan la 
utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas. 
Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquéllos utilizados para el agua 
potable. 
7. Una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente con arreglo a la Directiva 
80/778/CEE. 
8. Un dispositivo de evacuación de aguas residuales que satisfaga las exigencias de la higiene. 
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9. Un local suficientemente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, a disposición exclusiva del servicio 
veterinario o, en los almacenes mencionados en le punto 16 del Capítulo III, instalaciones adecuadas. 
10. Instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera eficaz las operaciones de inspección 
veterinaria dispuestas por el presente Reglamento. 
11. Un número adecuado de vestuarios dotados de muros y de suelos lisos, impermeables y lavables, de lavabos, 
duchas y evacuatorios con agua corriente. Estos últimos no podrán abrirse directamente sobre los locales de 
trabajo. Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente caliente y fría o de agua temperada a una 
temperatura apropiada, de materiales para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios 
higiénicos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos no deberán funcionar a mano. Dichos lavabos 
deberán encontrarse, en número suficiente, próximos a los evacuatorios. 
12. Un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfección de los medios de transporte. 
No obstante, dicho emplazamiento y dichas instalaciones no serán obligatorios si existen disposiciones que 
obliguen a la limpieza y a la desinfección de los medios de transporte en locales oficialmente 
autorizados. 
CAPÍTULO I 
Condiciones especiales de autorización de los mataderos 
13. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos deberán estar provistos, por lo menos: 
a) de locales adecuados de estabulación o, si la situación climatológica lo permitiere, de corrales de espera 
para albergar a los animales; sus muros y suelos deberán ser resistentes, impermeables y fáciles de limpiar 
y desinfectar; dichos corrales deberán estar equipados para el abrevado de los animales y, si fuere 
necesario, para su alimentación; deberán tener redes de evacuación adecuadas para la salida de los 
líquidos hacia los sumideros provistos de sifones y rejillas; 
b) de locales de sacrificio de dimensiones tales que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria; cuando 
en un local de sacrificio se procediere a la vez al sacrificio de puercos y al de otras especies de animales, 
deberá estar previsto un emplazamiento especial para el sacrificio de los puercos; no obstante, dicho 
emplazamiento especial no será indispensable si el sacrificio de los puercos y el de los otros animales se 
hiciere en momentos diferentes pero, en dicho caso, las operaciones de escaldado, depilado, raspado y 
quemado se deberán realizar en emplazamientos claramente separados de la cadena de sacrificio, bien por 
un espacio libre de al menos cinco metros, o bien por un tabique de por lo menos tres metros de 
altura; 
c) de locales separados, suficientemente amplios y exclusivamente destinados: 
— al vaciado, lavado y limpieza de los estómagos e intestinos; 
no obstante, dichos locales separados no serán necesarios si dichas operaciones no se realizan en el 
matadero o si las operaciones de vaciado de tripas se realizan con un equipo mecánico, de circuito 
cerrado, provisto de un sistema de ventilación adecuado, que satisfaga los requisitos siguientes: 
i) el equipo deberá estar instalado y colocado de tal manera que se efectúen de manera higiénica las 
operaciones de separación de los intestinos del estómago y de vaciado y limpieza de tripas. Dicho 
equipo deberá estar colocado en un lugar especial claramente separado de la carne fresca al 
descubierto mediante un tabique que se eleve desde el suelo hasta una altura de tres metros como 
mínimo alrededor del área en la que se efectúen las operaciones, 
ii) el diseño y el funcionamiento de la máquina deberá impedir, de forma efectiva, cualquier 
contaminación de la carne fresca, 
iii) un dispositivo de extracción de aire deberá estar instalado y funcionar en condiciones idóneas 
para eliminar los olores así como el riesgo de contaminación por aerosol, 
iv) la máquina deberá estar equipada con un dispositivo que permita la evacuación, en circuito 
cerrado, de las aguas residuales y del contenido de las tripas hacia el sistema de drenaje, 
v) el circuito seguido por las tripas en dirección al aparato y procedente de éste deberá a la vez estar 
claramente separado y alejado del circuito de las demás carnes frescas. Inmediatamente después 
del vaciado y la limpieza de las tripas, éstas deberán ser retiradas de forma higiénica, 
vi) las tripas no deberán ser manipuladas por el personal que manipule las demás carnes frescas. El 
personal que manipule las tripas no deberá tener acceso a las demás carnes frescas, 
— a la transformación de tripas, si dichos trabajos se efectúan en el matadero. No obstante, esas 
opraciones podrán llevarse a cabo en el mismo local mencionado en el primer guión siempre que se 
haga de forma que se evite la contaminación mutua, 
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— a la preparación y a la limpieza de otros despojos que no sean aquéllos mencionados en los guiones 
precedentes, incluyendo un emplazamiento separado que permita guardar las cabezas lo bastante 
aparte de los otros despojos si dichas tareas se efectúan en el matadero, sin ser realizadas, por lo tanto, 
en la cadena del sacrificio, 
— el almacenamiento de los cueros, cuernos, pezuñas y cerdas de los cerdos, en los casos en que éstos no 
sean evacuados del matadero el mismo día del sacrificio; 
d) de un emplazamiento separado para el embalaje de los despojos, si el trabajo se efectúa en el 
matadero; 
e) de locales que puedan cerrarse con llave o, si la situación climatológica lo permite, de corrales reservados 
a los animales enfermos o sospechosos de estarlo; de locales que puedan cerarse con llave reservados para 
el sacrificio de dichos animales, el almacenamiento de las carnes consignadas y el de las carnes 
decomisadas. Los locales reservados para el sacrificio de dichos animales no serán indispensables en los 
establecimientos que la autoridad competente no haya autorizado para el sacrificio de los mismos o en los 
que el sacrificio se lleve a cabo al finalizar la jornada, después de que se hayan adoptado medidas para 
evitar la contaminación de las carnes normales. En dicho caso, deberán limpiarse y desinfectarse 
especialmente los locales bajo control oficial antes de volver a utilizarlos para el sacrificio de animales 
normales; 
f) de locales frigoríficos suficientemente amplios que cuenten con dispositivos resistentes a la corrosión 
destinados a impedir que las carnes frescas entren en contacto con el suelo o los muros durante su 
transporte y almacenamiento; 
g) de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero; 
h) de una clara separación entre el sector manchado y el sector limpio a fin de proteger este último de 
cualquier contaminación; 
i) de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado tanto como sea posible con el 
animal suspendido; en ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el 
faenado; 
j) de una red de rieles aéreos para la manipulación ulterior de las carnes; 
k) en la medida en que el estiércol estuviere almacenado en el recinto, de un emplazamiento especialmente 
acondicionado para dicho estiércol; 
1) de un local suficientemente equipado para la detección de triquinas, siempre que dicho examen se realice 
en el establecimiento. 
CAPÍTULO II 
Condiciones especiales de autorización de las salas de despiece 
14. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece deberán disponer como mínimo 
de: 
a) locales frigoríficos suficientemente amplios para la conservación de las carnes y, cuando hubiere carnes 
embaladas almacenadas en el establecimiento, un local frigorífico para ellas; 
b) un local para las operaciones de despiece, deshuesado y envasado, provisto de un termómetro o un 
teletermómetro registradores; 
c) un local para las operaciones de embalaje si éstas se realizan en el establecimiento y a menos que reúnan 
las condiciones previstas en el punto 62 del Capítulo XI cuando dichas operaciones se realicen en la sala 
de despiece; 
d) un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se 
realicen en la sala de despiece. 
CAPÍTULO III 
Condiciones especiales de autorización de los almacenes frigoríficos 
15. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenan las carnes frescas 
según las disposiciones del punto 64 del Capítulo XII deberán estar provistos por lo menos de: 
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne 
fresca respetando las temperaturas previstas en el mencionado punto 64; 
b) un termómetro o un teletermómetro registradores en cada local de almacenamiento. 
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16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenen las carnes frescas 
según lo dispuesto en el punto 65 del Capítulo XII deberán estar provistos por lo menos de: 
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne 
fresca, respetando las temperaturas previstas en el mencionado segundo guión del punto 65; 
b) un termómetro o un teletermómetro registradores en cada local de almacenamiento. 
CAPÍTULO IV 
Higiene del personal, de los locales y del material en los establecimientos 
17. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal así como de los locales y del 
material: 
a) el personal, en particular, deberá llevar una vestimenta de trabajo y un tocado limpios así como, en su 
caso, cubrenucas. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado y a la manipulación de 
carnes frescas estará obligado a lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de una 
misma jornada de trabajo, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en 
contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inmediatamente lavarse cuidadosa­
mente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los 
locales de trabajo y de almacenamiento; 
b) ningún animal deberá entrar en los establecimientos a excepción, para los mataderos, de los animales 
destinados al sacrificio y, para lo que es el recinto de los mencionados mataderos, de los animales 
necesarios para su funcionamiento. La destrucción de roedores, insectos y de cualesquiera otros animales 
dañinos deberá efectuarse sistemáticamente; 
c) el material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes frescas deberán mantenerse en buen 
estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el 
transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y antes de 
volver a utilizarlos cuando se hayan manchado. 
18. Los locales, los útiles y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de la carne 
fresca y la caza de conformidad con el Reglamento (CEE) n° . . . (que afecta a la carne de caza y a la de 
conejo.) Dicha exigencia no se aplicará al material de transporte utilizado en los locales mencionados en la 
letra a) del punto 16 del Capítulo III durante el embalado de las carnes. Los útiles que sirven para el despiece 
de carnes frescas no deberán utilizarse sino para dicho efecto. 
a) El empresario del establecimiento o su representante deberán efectuar controles periódicos de la higiene 
general de las condiciones de producción en su establecimiento, con inclusión de controles microbioló-
gicos según lo dispuesto en el cuarto subapartado. 
Dichos controles deberán incluir los utensilios, accesorios y maquinaria utilizados en todas las fases de 
producción y, de ser necesario, los productos. 
Deberá estar en condiciones de informar al veterinario oficial o a los especialistas veterinarios de la 
Comisión, a petición del servicio oficial, de la naturaleza, frecuencia y resultados de los controles 
realizados con dicho fin, además del nombre el laboratorio que realice las investigaciones, si fuera 
necesario. 
La naturaleza de dichos controles, su frecuencia, así como los métodos de obtención de muestras y los de 
exámenes bacteriológicos se establecerán de conformidad con el procedimiento mencionado en el 
artículo 14. 
b) El veterinario oficial analizará de forma periódica los resultados de los controles mencionados en la 
letra a). Partiendo de dichos análisis, podrá realizar otros exámenes microbiológicos en todas las fases de 
elaboración o en los propios productos. 
Los resultados de dichos análisis se utilizarán para redactar un informe cuyas conclusiones y 
recomendaciones se comunicarán al empresario, el cual rectificará los defectos observados a fin de 
mejorar las condiciones de higiene. 
19. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo. 
20. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos; no obstante, con carácter excepcional, se 
autorizará la utilización de agua no potable para la producción de vapor, a condición de que los conductos 
instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de 
contaminación de las carnes frescas. Por otro lado, se podrá autorizar, con carácter excepcional, la 
utilización de agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Los conductos de agua no 
potable deberán estar bien diferenciados de aquéllos utilizados para el agua potable. 
21. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de faenado y de 
almacenamiento de carnes frescas. 
22. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de forma que no afecten al equipo, 
instrumentos de trabajo y carnes frescas. Después de su utilización deberán enjuagarse completamente dichos 
equipos e instrumentos de trabajo con agua potable. 
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23. El faenado y la manipulación de las carnes deberá prohibirse a las personas que puedan contaminarlas. 
24. Toda persona dedicada al faenado y la manipulación de las carnes frescas deberá acreditar, mediante un 
certificado médico, que no hay nada que se oponga a este trabajo. El certificado deberá renovarse todos los 
años, a menos que, de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 14, se reconozca un régimen 
distinto de control médico del personal, que ofrezca garantías equivalentes. 
CAPÍTULO V 
Inspección sanitaria anfe mortem 
25. Deberá someterse a los animales a la inspección ante mortem el día de su llegada al matadero o antes del inicio 
del sacrificio diario. Dicho examen deberá repetirse inmediatamente antes del sacrificio si el animal hubiere 
quedado en estabulación durante la noche. 
El empresario del matadero o su representante tendrán la obligación de facilitar las operaciones de inspección 
sanitaria ante mortem y, en particular, cualquier manipulación que se considere útil. 
Cada animal que vaya a ser sacrificado deberá estar provisto de una marca de identificación, según lo 
dispuesto en la Decisión 89/153/CEE déla Comisión ('), que permita a la autoridad competente determinar 
su origen. 
26. a) El veterinario oficial deberá proceder a la inspección ante mortem según las reglas de la profesión, en 
condiciones convenientes de iluminación; 
b) El veterinario oficial verificará si se cumplen las normas comunitarias sobre el bienestar de los animales 
respecto a los que se reciban en el matadero. 
27. La inspección deberá permitir precisar: 
a) si los animales están atacados de una enfermedad grave transmisible al hombre y a los animales, en 
especial las enfermedades que figuran en la letra a) de la sección A del punto 42, o si presentan síntomas o 
se encuentran en un estado general que permita temer la aparición de dicha enfermedad; 
b) si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su estado general que pueda motivar 
que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano; deberá igualmente prestarse atención a 
cualquier signo que indique que a los animales se les han administrado sustancias con efectos 
farmacológicos o que han consumido cualesquiera otras sustancias cuyo efecto puede hacer que sus 
carnes sean nocivas para la salud humana; 
c) si están fatigados, excitados o heridos. 
28. a) Los animales fatigados o excitados deberán descansar durante un período de al menos 24 horas, a menos 
que el veterinario oficial disponga lo contrario. 
b) Los animales a los que se haya diagnosticado una de las enfermedades mencionadas en las letras a) y b) del 
punto 27 no podrán ser sacrificados con vistas al consumo humano. Cuando sea necesario sacrificar a un 
animal inmediatamente para evitarle sufrimientos, deberá hacerse independientemente de los demás 
animales destinados al sacrificio con vistas al consumo humano y su carne deberá eliminarse de modo 
higiénico. 
c) Los animales que sufran o se crea que pueden sufrir una de las enfermedades enumeradas en las letras a) y 
b) del punto 27 deberána retirarse del sacrificio y ser sometidos a un detenido examen para realizar un 
diagnóstico. 
Cuando sea necesario realizar la inspección post mortem para poder efectuar un diagnóstico, el 
veterinario oficial solicitará que dichos animales sean sacrificados de forma separada o al acabar les 
sacrificios diarios. 
Cuando sea necesario sacrificarlos inmediatamente para evitarles sufrimientos, deberá hacerse de forma 
separada. 
Dichos animales se someterán a una cuidadosa inspección post mortem además de, si fuera necesario, a 
las pruebas de laboratorio adecuadas. 
d) los animales podrán ser sometidos a un sacrificio de urgencia sin inspección sanitaria ante mortem si 
acaban de sufrir un accidente o herida. 
Todas las partes de dichos animales deberán mantenerse aparte de las carnes frescas hasta que haya 
tenido lugar la inspección sanitaria post mortem. 
e) los animales que hayan reaccionado positivamente a la prueba de la tuberculina o a la de la brucelosis 
serán sacrificados aparte. Los que hayan reaccionado positivamente a la prueba de la tuberculina serán 
sometidos a una cuidadosa inspección de todos los ganglios linfáticos. 
(') DO n° L5 de 2. 3. 1989, p. 33. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/19 
CAPÍTULO VI 
Higiene del sacrificio y el despiece 
29. Los animales de abasto introducidos en los locales de sacrificio deberán sacrificarse inmediatamente y las 
operaciones de sangrado, desollado o retirada de las cerdas, faenado y evisceración deberán realizarse de 
forma que se evite cualquier contaminación de la carne. 
30. El sangrado deberá ser completo. La sangre destinada al consumo humano deberá recibirse en recipientes 
perfectamente limpios. No deberá agitarse a mano sino únicamente con la ayuda de instrumentos que se 
ajusten a las exigencias de la higiene. 
31. A excepción de los cerdos, será obligatorio el desollado inmediato y completo, sin perjuicio de la exención 
mencionada en la letra a) de la sección D del punto 40. Los cerdos, si no son desollados, deberán ser 
inmediatamente despojados de sus cerdas. Para dicha operación, se podrán utilizar adyuvantes a condición de 
que enseguida los cerdos sean duchados completamente con agua potable. 
El desollado de las cabezas de terneras y de ovinos no será necesario si dichas cabezas se manipulan de tal 
modo que se impida cualquier tipo de contaminación de la carne fresca. 
32. La evisceración deberá efectuarse sin demora y deberá terminarse a más tardar 45 minutos después del 
aturdido o, en caso de sacrificio impuesto por un rito religioso, media hora después del sangrado. El pulmón, 
el corazón, el hígado, el riñon, el bazo y el mediastino podrán o bien separarse, o dejarse adheridos a la canal 
por sus conexiones anatómicas. Si se les separa deberá dotárseles de un número o de cualquier otro medio de 
identificación que permita reconocer su pertenencia a la canal; esto será válido igualmente para la cabeza, la 
lengua, el tubo digestivo y cualquier otra parte del animal necesaria para la inspección o que pueda necesitarse 
para realizar los controles establecidos en la Directiva 86/469/CEE ('). Las partes antes mencionadas 
deberán quedar próximas a la canal hasta el final de la inspección En todas las especies, los riñones deberán 
despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de la especie bovina y porcina, así como a 
los solípedos, de su cápsula perirrenal. 
33. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un paño u otro material y proceder a 
insuflarlas. No obstante, podrá autorizarse el insuflado de un órgano cuando lo imponga un rito 
religioso. 
34. Las canales deberán presentarse a la inspección cortados en medias canales por incisión longitudinal de la 
columna vertebral. Si las necesidades de la inspección lo exigieran, el veterinario oficial podrá imponer el 
corte longitudinal de la cabeza y de la canal de todo el animal. 
35. Hasta el final de la inspección estará prohibido proceder al despiece de la canal, a la retirada o al tratamiento 
de cualquier parte del animal sacrificado. 
36. Las carnes consignadas o decomisadas, los estómagos, los intestinos y los subproductos no comestibles 
deberán colocarse, tan pronto sea posible, en los equipos especiales. 
37. Si la sangre o los despojos de varios animales se recogieran en un mismo recipiente antes del final de la 
inspección post mortetn, todo el contenido de éste deberá considerarse inapropiado para el consumo humano 
cuando la canal de uno de dichos animales se considere inapropiada para ello. 
CAPÍTULO VII 
Inspección sanitaria post mortem 
38. Todas las partes del animal, incluso la sangre, deberán someterse a la inspección inmediatamente después del 
sacrificio para verificar si la carne es adecuada para el consumo humano. 
39. La inspección post mortem deberá comprender: 
a) el examen visual del animal sacrificado y de sus órganos; 
b) la palpación de los órganos mencionados en el punto 40 y, si el veterinario oficial lo estimara necesario, 
del útero; 
c) las incisiones de determinados órganos y ganglios linfáticos y, teniendo en cuenta las conclusiones que 
hubiera sacado el veterinario oficial, del útero. Si la inspección visual o la palpación de determinados 
órganos pusiera de manifiesto que el animal está afectado de lesiones que pudieran contaminar las 
canales, los equipos, el personal o los locales, dichos órganos no podrán sufrir la incisión en el local de 
sacrificio ni en ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas pudieran 
contaminarse; 
(') DO n° L 275 de 26. 9. 1986, p. 36. 
N° C 84/20 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
d) la búsqueda de anomalías de consistencia, color, olor y, en su caso, sabor; 
e) en caso necesario, exámenes de laboratorio, en particular sobre las sustancias mencionadas en el 
apartado 2 del artículo 4. 
40. El veterinario oficial deberá proceder en particular del modo siguiente: 
A. Bovinos de más de seis semanas: 
a) examen visual de la cabeza y de la garganta; los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y 
parotídeos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei) deberán ser incididos y examinados. 
Se examinarán los maseteros externos, realizando dos incisiones paralelamente a la mandíbula, así 
como los maseteros internos (músculos pterigoides internos) en los que se realizará una incisión 
siguiendo un plano. La lengua, previamente desprendida para conseguir una exploración visual 
detallada de la cavidad bucal y retrobucal, será examinada visualmente y palpada. Se extirparán las 
amígdalas; 
b) inspección de tráquea; examen visual y palpación de los pulmones y del esófago; se examinarán y se 
realizarán incisiones en los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. btfurcationes, 
eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse 
mediante un corte longitudinal; los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicular-
mente a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias para los pulmones que estén 
prohibidos para el consumo humano; 
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los 
ventrículos y atravesando la pared intraventricular; 
d) examen visual del diafragma; 
e) examen visual y palpación del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. 
portales); una incisión en la superficie gástrica del hígado y una incisión en la base del lóbulo 
cuadrado, para examinar los conductos biliares. Inspección y palpación de los ganglios pancreáti­
cos; 
f) examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos 
(Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y 
mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios; 
g) examen visual y, de ser necesario, palpación del bazo; 
h) examen visual de los ríñones; incisión, si fuese necesario, de los ríñones y de los ganglios linfáticos 
renales (Lnn. renales); 
i) examen visual de la pleura y del peritoneo; 
j) examen visual de los órganos genitales; 
k) examen visual y, si fuese necesario, palpación e incisión de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. 
supramammarü). En las vacas, se realizarán incisiones en los ganglios linfáticos de las ubres y éstas se 
abrirán mediante una larga y profunda incisión hasta los senos galactóforos (senos lactíferos), salvo si 
están prohibidas para el consumo humano. 
B. Bovinos de menos de seis semanas: 
a) examen visual de la cabeza y de la garganta. Deberán incidirse los ganglios linfáticos retrofaríngeos 
(Lnn. retropharyngiales) y examinarse. Se examinará la cavidad bucal y retrobucal, y se palpará la 
lengua. Se extirparán las amígdalas; 
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones; se incidirán y 
examinarán los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y 
mediastinales). 
La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte 
longitudinal, y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje 
mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén prohibidos para 
el consumo humano; 
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los 
ventrículos y atravesando la pared ventricular; 
d) examen visual del diafragma; 
e) examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); 
palpación y, si fuese necesario, incisión del hígado y de sus ganglios linfáticos; 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/21 
f) examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos 
(Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y 
mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos; 
g) examen visual y, si fuese necesario, palpación del bazo; 
h) examen visual de los ríñones, incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos 
(Lnn. renales); 
i) examen visual de la pleura y del peritoneo; 
j) examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones; en caso de duda, la región 
umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas. Se examinará el líquido 
sinovial. 
C. Porcinos: 
a) examen visual de la cabeza y de la garganta; se incidirán y examinarán los ganglios linfáticos 
submaxilares (Lnn. mandibulares). Se examinará visualmente la cavidad bucal y retrobucal, así como 
la lengua. Se extirparán las amígdalas; 
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones y de los 
ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La 
tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal, y 
los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no obstante, 
dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén prohibidos para el consumo 
humano; 
c) examen visual del pericardio y del corazón; este último mediante incisión longitudinal, abriendo los 
ventrículos y atravesando la pared ventricular; 
d) examen visual del diafragma; 
e) examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); 
palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos; 
f) examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos 
(Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y 
mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos; 
g) examen visual y palpación del bazo; 
h) examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos 
renales (Lnn. renales); 
i) examen visual de la pleura y del peritoneo; 
j) examen visual de los órganos genitales; 
k) examen visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); incisión de dichos ganglios 
linfáticos en las cerdas; 
1) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articulaciones de los animales jóvenes; en 
caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas. 
D. Ovinos y caprinos: 
a) examen visual de la cabeza y, en caso de duda, examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los 
ganglios linfáticos retrofaríngeos y parotídeos. Sin perjuicio de los requisitos de policía sanitaria, 
dichos exámenes no serán necesarios si la autoridad competente puede garantizar que la cabeza, 
incluyendo la lengua y los sesos, estará prohibida para el consumo humano; 
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones y de los 
ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcaciones, eparteriales y mediastinales); en 
caso de duda, se incidirán y examinarán dichos órganos y ganglios linfáticos; 
c) examen visual del pericardio y del corazón; en caso de duda, se incidirá y examinará el corazón; 
d) examen visual del diafragma; 
e) examen visual del hígado y los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); 
palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie del hígado para examinar los 
conductos biliares; 
f) examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos 
(Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); 
g) examen visual y palpación del bazo; 
N° C 84/22 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
h) examen visual de los ríñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos 
(Lnn. renales); 
i) examen visual de la pleura y del peritoneo; 
j) examen visual de los órganos genitales; 
k) examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos; 
1) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articulaciones en los animales jóvenes; en 
caso de duda, se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones. 
E. Solípedos domésticos: 
a) examen visual de la cabeza y, previo desprendimiento de la lengua, de la garganta; se palparán y, si 
fuese preciso, se incidirán los ganglios linfáticos submaxilares retrofaríngeos y parotídeos (Lnn. 
retropharyngiales, mandibulares y parotidei). La lengua, previamente desprendida a fin de permitir 
una exploración detallada de la cavidad bucal y retrobucal, se examinará visualmente y palpará. Se 
examinarán las amígdalas; 
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones; se palparán y, 
en caso necesario, se incidirán los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, 
eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse 
mediante un corte longitudinal y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicu-
larmente a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén 
prohibidos para el consumo humano; 
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los 
ventrículos y atravesando la pared ventricular; 
d) examen visual del diafragma; 
e) examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos pancreáticos (Lnn. portales); 
palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos; si fuese necesario, incisión del hígado y de los 
ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos; 
f) examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos 
(Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); incisión, si fuese necesario, de los ganglios linfáticos 
gástricos y mesentéricos; 
g) examen visual y palpación del bazo; 
h) examen visual y palpación de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios 
linfáticos (Lnn. renales); 
i) examen visual de la pleura y el peritoneo; 
j) examen visual de los órganos genitales de los sementales y de las yeguas; 
k) examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii) y, si fuese necesario, 
incisión de dichos ganglios linfáticos; 
1) examen visual y palpación de la región umbilical y sus articulaciones en los animales jóvenes; en caso 
de duda, se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones; 
m) todos los caballos grises o blancos deberán ser objeto de una prueba para la detección de la melanosis 
y la melanomata por lo que respecta a los músculos y los ganglios linfáticos (Lnn. Lymphonodi 
subrhomboidei) de las paletillas bajo el cartílago escapular, separando la ligazón de una paletilla. Los 
riñones deberán desprenderse y se examinarán previa incisión a través de todo el órgano. 
F. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e inspecciones necesarias de las partes 
en cuestión de los animales con el fin de efectuar un diagnóstico definitivo. 
G. Cuando sea obligatoria la incisión de los ganglios linfáticos mencionados, se someterán de forma 
sistemática a incisiones múltiples y a un examen visual. 
41. A. Por otra parte, el veterinario oficial deberá realizar sistemáticamente una investigación de la cisticercosis 
en los porcinos: dicha investigación deberá incluir un examen de las superficies musculares directamente 
visibles, especialmente de los músculos abductores del muslo, de los pilares del diafragma, de los 
músculos intercostales, del corazón, de ¡a lengua y de la laringe, y si fuese necesario, de la pared 
abdominal y de los psoas desprendidos del tejido adiposo. 
B. La investigación del muermo en los solípedos mediante un atento examen de las mucosas de la tráquea, de 
la laringe, de las cavidades nasales, de los sinus y de sus ramificaciones, previa incisión de la cabeza en el 
plano medio y ablación del tabique nasal. 
Sin embargo, dicho examen se podrá sustituir por otros exámenes o garantías, de conformidad con el 
procedimiento previsto en el artículo 14. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/23 
C. Las carnes frescas de porcino y caballar que contengan músculos esqueléticos (músculos estriados) 
deberán someterse a una investigación de triquinas bajo el control y responsabilidad del veterinario 
oficial. 
Dicha investigación se efectuará según métodos científicamente reconocidos y probados en la práctica, en 
especial aquéllos que definen las directivas comunitarias u otras normas internacionales. 
Los resultados deberán evaluarse siguiendo un método de referencia establecido según el procedimiento 
previsto en el artículo 14 previo dictamen del Comité científico veterinario y cuya fiabilidad será por lo 
menos equivalente al examen triquinoscópico previsto en el apartado 1 del Anexo I a la Directiva 
77/96/CEE. 
La Comisión publicará dicho método de referencia en el Diario Oficial de las Comunidades 
Europeas. 
D. El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias ante mortem y post mortem y, 
en caso de diagnóstico de una enfermedad transmisible al hombre contemplada en el artículo 9, se lo 
comunicará a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control el ganado de origen de 
los animales y al responsable de dicho ganado. 
42. A. El veterinario oficial, según las reglas del arte, declarará como inadecuadas para el consumo humano las 
carnes frescas que procedan de animales: 
a) que padecen enfermedades agudas transmisibles al hombre o a los animales, en especial: 
i) — ántrax, 
— carbunco sintomático, 
— muermo, 
— salmonelosis, 
— tuberculosis, 
— tétanos, 
— rabia, 
— listeriosis, 
n) estados de infección sistémica generalizada del animal sacrificado; 
b) que padecen tumores múltiples o malignos o bien abscesos múltiples; 
c) que padecen una infestación amplia o parasitaria de los tejidos subcutáneos o musculares, en especial 
si han dado positivo en la investigación para determinar la existencia de triquinosis mencionada en el 
apartado D del punto 41; 
d) en los que se haya determinado la presencia de residuos de sustancias prohibidas o que sobrepasen los 
niveles autorizados; 
e) envenenados; 
f) con grandes heridas o abundante hemorragia o imbibición sérica; 
g) con claras anomalías en cuanto al color, olor y sabor; 
h) con anomalías respecto a la firmeza, en especial edemas o escualidez; 
i) que fueron sacrificados demasiado jóvenes. 
B. a) los animales mencionados en las letras c), d) y e) del punto 28 serán sometidos a lo siguiente: 
— una inspección detallada, en especial mediante el examen de los principales ganglios linfáticos de 
la canal y los despojos, 
— un examen bacteriológico adecuado y una investigación para determinar la existencia de residuos 
de sustancias con posibles efectos farmacológicos dado el estado patológico que se observe; 
b) Cuando los resultados de los exámenes especiales mencionados en la letra a) sean favorables se 
considerará lo siguiente: 
— los animales a los que se hace referencia en la letra c) del punto 28 se considerarán apropiados 
para el consumo humano, 
— los animales a los que se hace referencia en la letra d) del punto 28 se considerarán apropiados 
para el consumo humano a condición de que se extraigan las partes afectadas. 
C. Las medidas de aplicación del Capítulo VII se decidirán de conformidad con el procedimiento previsto en 
el artículo 14. 
N° C 84/24 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
CAPÍTULO VIH 
Disposiciones referentes a las carnes destinadas al despiece 
43. No se autorizará el despiece en trozos más pequeños que aquéllos mencionados en el punto A del apartado 1 
del artículo 3, ni el deshuesado ni el troceado de despojos sino en las salas de despiece autorizadas; 
44. El empresario del establecimiento o su representante estarán obligados a facilitar las operaciones de control 
de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulación que se juzgue útil y a poner a disposición del 
servicio de control las instalaciones necesarias; en particular, deberá estar capacitado, ante cualquier 
petición, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes 
introducidas en su establecimiento. 
45. a) Las carnes frescas deberán introducirse en los locales mencionados en la letra b) del punto 14 del 
Capítulo II a medida que se vayan necesitando. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el 
embalaje, deberán transportarse al local frigorífico adecuado mencionado en la letra a) del punto 14 del 
Capítulo II. 
b) Durante el trabajo del despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las carnes deberán mantenerse 
permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a + 7 °C. Durante el despiece, la 
temperatura del local deberá ser igual o inferior a + 12 °C. Durante el troceado, el envasado y el 
embalaje, la temperatura interna de los hígados se mantendrá permanentemente igual o inferior a 
+ 3 °C. 
c) No obstante lo dispuesto en las letras a) y b), las carnes podrán despiezarse al calor. En ese caso deberán 
transportarse directamente del local de sacrificio al local de despiece. El local de sacrificio y el local de 
despiece deberán, por lo tanto, estar situados en un mismo grupo de edificios y suficientemente próximos 
uno al otro, puesto que las carnes por despiezar deberán trasladarse sin ruptura de la cadena de uno a otro 
local debiendo efectuarse el despiece sin demora. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el 
embalaje, las carnes deberán transportarse a un local frigorífico adecuado. 
d) Podrán otorgarse las excepciones de la letra c) de acuerdo con el procedimiento mencionado en el 
artículo 14. 
e) El despiece se efectuará de forma que se evite ensuciar las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los 
coágulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogerán 
a medida que vayan juntándose en los equipos previstos en la letra d) del punto 4. 
CAPÍTULO IX 
Control sanitario de las carnes despiezadas y de las carnes almacenadas 
46. Las salas de despiece y los almacenes frigoríficos autorizados estarán sujetos al control ejercido por el 
veterinario oficial. 
47. El control del veterinario oficial incluirá las siguientes tareas: 
— control de entradas y salidas de las carnes frescas, 
— inspección sanitaria de las carnes frescas almacenadas en los establecimientos, 
— inspección sanitaria de las carnes frescas antes de las operaciones de despiece y en el momento de su salida 
de los establecimientos mencionados en el punto 46, 
— control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de la maquinaria, previsto en el 
Capítulo IV, así como de la higiene del personal incluyendo las vestimentas, 
— realización de las tomas de muestras necesarias para efectuar exámenes de laboratorio que tengan por 
objeto detectar, por ejemplo, la presencia de gérmenes nocivos, de aditivos o de otras sustancias químicas 
no autorizadas. Los resultados de dichos exámenes serán consignados en un registro, 
— cualquier otro control que el veterinario estime útil para el control del cumplimiento de las disposiciones 
del presente Reglamento. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/25 
CAPÍTULO X 
Marcado de inspección veterinaria 
48. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Con 
este fin, éste tendrá en su poder y guardará: 
a) los instrumentos destinados al marcado de inspección veterinaria de las carnes, que no podrá entregar al 
personal auxiliar sino en el momento mismo del marcado y por el tiempo necesario para ello; 
b) las etiquetas y el material de envasado una vez que estén revestidos del marchamo previsto en el presente 
Capítulo. Dichas etiquetas y dicho material de envasado serán entregados al personal auxiliar en el 
momento mismo en que deben colocarse y en cantidad suficiente a las necesidades. 
49. El sello de inspección veterinaria deberá ser: 
a) bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de largo y 4,5 cm de altura. En el sello 
deberán figurar las siguientes indicaciones, en caracteres perfectamente legibles: 
— en la parte superior, la o las iniciales del país exportador, puestas en letras mayúsculas, es decir: 
B/DK/D/EL/ESP/F/IRL/I/L/NL/P/UK; seguidas del número de autorización veterinaria del 
establecimiento, 
— en la parte inferior, una de las siglas CEE, EEG, EWG, EOF, EEC o EOK; 
b) o bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de largo y 4,5 cm de altura. En el sello 
deberán figurar las siguientes indicaciones, en caracteres perfectamente legibles: 
— en la parte superior, el nombre del país exportador, en mayúsculas, 
— en el centro, el número de autorización veterinaria del establecimiento, 
— en la parte inferior, una de las siglas CEE, EEG, EWG, EOF, EEC o EOK. 
Los caracteres deberán tener como mínimo una altura de 0,8 cm para las letras y 1 cm para las cifras. 
Además, el sello de inspección veterinaria podrá incluir una indicación que permita identificar al veterinario 
que haya procedido a la inspección sanitaria de las carnes. 
50. Las canales se marcarán con tinta o al fuego con ayuda de un marchamo de conformidad con el 
punto 49: 
— las que pesen más de 65 kilogramos deberán llevar la señal del marchamo en cada media canal, en los 
siguientes lugares por lo menos: cara externa de la nalga, lomos, dorso, pecho y espalda; 
— las otras deberán llevar cuatro marcas de marchamo como mínimo, colocadas sobre las espaldas y sobre la 
cara externa de las nalgas. 
51. El hígado de los bovinos, porcinos y solípedos se marcará al fuego con ayuda de un marchamo, de 
conformidad con el punto 49. 
Los despojos de todas las especies se marcarán, bien con tinta o bien al fuego, con un marchamo, de 
conformidad con el punto 49, a menos que estén envasados o embalados y marcados de conformidad con los 
puntos 54 y 55. 
52. Los trozos obtenidos en las salas de despiece, a partir de canales marcadas regularmente, deberán marcarse, 
bien con tinta o bien al fuego, de conformidad con el punto 49, a menos que estén envasados o 
embalados. 
53. Los embalajes deberán marcarse siempre de conformidad con el punto 54. 
54. Los trozos cortados y los despojos embalados mencionados en el segundo apartado del punto 51 y en el 
punto 52, con inclusión de los hígados troceados, deberán llevar un marchamo de conformidad con las 
disposiciones del punto 49, que comprenda el número de autorización veterinaria de la sala de despiece en 
lugar del número del matadero, y que figurará en una etiqueta adherida al embalaje o impresa sobre el mismo, 
de forma que quede destruida al abrirlo. Dicha etiqueta llevará igualmente un número de serie. Sin embargo, 
cuando los trozos cortados y los despojos estén envasados de conformidad con el punto 61 del Capítulo XI la 
etiqueta arriba mencionada se podrá fijar al envase. En caso de que se embalen los despojos en un matadero el 
marchamo deberá incluir el número de autorización veterinaria de dicho matadero. 
55. Además de lo dispuesto en el punto 54, cuando la carne fresca esté envasada en porciones comerciales 
destinadas a la venta directa al consumidor, encima del envase o de una etiqueta aplicada sobre éste deberá 
figurar una reproducción impresa del marchamo previsto en la letra a) del punto 49. El marchamo deberá 
incluir el número de autorización veterinaria de la sala de despiece en lugar del número del matadero. Las 
dimensiones previstas en el punto 49 no se aplicarán al marcado aludido en el presente punto. No obstante, 
cuando los despojos se hubieren envasado en un matadero, el marchamo deberá incluir el número de 
autorización veterinaria de dicho matadero. 
N° C 84/26 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
56. La carne de solípedos y su embalaje deberán estar provistos de una marca especial que se determinará según el 
procedimiento previsto en el artículo 15. 
57. Se decidirán los colorantes que podrán utilizarse para aplicar el marchamo a la carne fresca según el 
procedimiento previsto en el artículo 14; hasta que se tome dicha decisión sólo podrá utilizarse el violeta de 
metilo. 
CAPÍTULO XI 
Envasado y embalaje de carnes frescas 
58. a) Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 89/109/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, 
relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los materiales y objetos 
destinados a entrar en contacto con productos alimenticios (J), los envases y embalajes (por ejemplo, 
cajas, cartones) deberán satisfacer todas las normas de higiene y serán de una solidez suficiente para 
garantizar una protección eficaz de la carne durante el transporte y las manipulaciones. 
b) Los envases y embalajes no deberán volver a utilizarse para la carne, salvo si son de materiales resistentes 
a la corrosión, fáciles de limpiar y si previamente se han limpiado y desinfectado. 
59. Cuando, en su caso, se envase la carne fresca despiezada o los despojos, dicha operación deberá efectuarse tan 
pronto como sea posible después del despiece y de una forma que satisfaga las normas de la higiene. 
Con excepción de los trozos de tocino y de pecho, la carne despiezada y los despojos, en todos los casos, 
deberán estar provistos de un envase protector, salvo si se transportan suspendidos. 
Dichos envases deberán ser tansparentes e incoloros y satisfacer además las condiciones indicadas en el primer 
y segundo guiones de la letra a) del punto 58; no se podrán utilizar una segunda vez para el envasado de carne. 
Un paquete de hígados troceados podrá contener tan sólo hígados de la misma especie; 
60. Deberán embalarse las carnes envasadas. 
61. No obstante, si el envasado reúne todas las condiciones de protección del embalaje, éste no deberá ser 
transparente e incoloro y no será indispensable colocarlo en un segundo envase, a condición de que reúna las 
otras condiciones del punto 58. 
62. Las operaciones de despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el mismo local si se 
cumplen las siguientes condiciones: 
a) el local deberá ser suficientemente amplio y distribuido de forma que garantice el carácter higiénico de las 
operaciones; 
b) el embalaje y el envasado se colocarán, inmediatamente después de su fabricación, en una envoltura 
protectora hermética, protegida contra cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento, y 
almacenadas en condiciones higiénicas en un local separado del establecimiento; 
c) los locales de almacenamiento de los materiales de embalaje deberán estar libres de polvo y de animales 
dañinos y privados en toda conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que puedan 
contaminar la carne fresca. Los embalajes no podrán almacenarse directamente en el suelo; 
d) se montarán los embalajes, en condiciones higiénicas, antes de su introducción en el local. Podrá 
concederse una excepción a este requisito cuando se trate del montaje automático de embalajes, siempre 
que no exista riesgo de contaminación de las carnes frescas; 
e) se introducirán los embalajes, en condiciones higiénicas, en el local y se utilizarán sin demora. No podrán 
manipularlos el personal encargado de manipular la carne fresca; 
f) inmediatamente después de su envasado, las carnes deberán colocarse en los locales de almacenamiento 
previstos a tal efecto. 
63. Los embalajes mencionados en el presente Capítulo no podrán contener sino las carnes despiezadas 
pertenecientes a la misma especie animal. 
f1) DO n° L 40 de 11. 2. 1989, p. 38. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/27 
CAPÍTULO XII 
Almacenamiento 
64. Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la inspección post mortem y mantenerse 
permanentemente a una temperatura igual o inferior a + 7 °C para las canales y sus trozos y a + 3 °C para 
los despojos. 
65. Las carnes frescas destinadas a congelarse deberán proceder directamente de un matadero o de una sala de 
despiece autorizados. 
El congelado de las carnes frescas sólo podrá llevarse a cabo por medio del equipo apropiado en los locales del 
establecimiento en el que se haya producido o troceado la carne o en almacenes refrigerados autoriza­
dos. 
Los trozos contemplados en el punto A del apartado 1 del artículo 3, los trozos contemplados en el punto 52 
y los despojos destinados a la congelación deberán ser congelados sin demora, excepto si se requiere 
maduración por motivos sanitarios. En este último caso, deberán congelarse inmediatamente después de su 
maduración. 
Las canales, medias canales y cuartos destinados a la congelación deberán ser congelados sin demora después 
del período de estabilización. 
La carne troceada destinada a la congelación deberá ser congelada sin demora después del corte. 
La carne congelada deberá alcanzar una temperatura interna igual o inferior a - 12 °C y almacenarse a 
continuación a una temperatura no superior a ésta. 
La carne fresca sujeta a un proceso de congelación deberá llevar una indicación del mes y el año en que fue 
congelada. 
66. Ningún otro producto que pueda afectar las condiciones de higiene de las carnes o que pueda contaminarlas 
podrá almacenarse en los locales mencionados en los puntos 15 y 16 del Capítulo III, salvo si las carnes se 
embalan y almacenan separadamente. 
67. La temperatura de almacenamiento de los locales de almacenaje mencionados en los puntos 15 y 16 del 
Capítulo III deberá anotarse en un registro. 
CAPÍTULO XIII 
Transporte 
68. Las carnes frescas deberán transportarse en medios de transporte precintados, concebidos y equipados de tal 
forma que estén garantizadas las temperaturas previstas en el Capítulo XII durante todo el período del 
transporte. 
69. Los medios de transporte de dichas carnes deberán satisfacer los siguientes requisitos: 
a) sus paredes interiores o cualquier otra parte que pueda encontrarse en contacto con las carnes deberán ser 
de materiales resistentes a la corrosión y que no puedan ni alterar las características organolépticas de las 
carnes, ni hacerlas nocivas para la salud humana; dichas paredes deberán ser lisas, fáciles de limpiar y de 
desinfectar; 
b) deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protección de las carnes contra los 
insectos y el polvo y deberán ser estancos de forma que eviten cualquier salida de líquidos; 
c) para el transporte de canales, medias canales o de cuartos de canal, así como para la carne despiezada no 
embalada, deberán estar provistos de dispositivos de suspensión en materiales resistentes a la corrosión, 
colocados a una altura tal que las carnes no puedan tocar el piso; dicha disposición no se aplicará a las 
carnes congeladas y provistas de un embalaje higiénico. No obstante, en caso de transporte aéreo, no se 
exigirán los dispositivos de suspensión, a condición de que se tengan previstos equipos resistentes a la 
corrosión para el embarque, permanencia y desembarque de las carnes. 
70. Los medios de transporte de las carnes no podrán en ningún caso utilizarse para transportar animales vivos o 
cualquier producto que puede alterar o contaminar las carnes. 
71. Ningún otro producto que pueda afectar las condiciones de higiene de las carnes o pueda contaminarlas podrá 
ser transportado al mismo tiempo que las carnes en un mismo medio de transporte, a menos que se tomen 
precauciones apropiadas. Más aún, los estómagos sólo podrán ser transportados en él si están escaldados o 
lavados, las cabezas y las patas si están desolladas o escaldadas y depiladas. 
N° C 84/28 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 
72. Las carnes frescas no podrán transportarse en vehículos o recipientes que no estén limpios y no se hayan 
desinfectado. 
73. Las canales, medias canales y cuartos de canal, a excepción de la carne congelada embalada en condiciones 
conformes con las exigencias de la higiene, deberán siempre transportarse suspendidas, salvo en el caso del 
transporte aéreo mencionado en la letra c) del punto 69. 
Los otros trozos, así como los despojos, deberán estar suspendidos o colocados en soportes si éstos no están 
incluidos en los embalajes o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosión. Dichos 
soportes, embalajes o recipientes deberán cumplir con las exigencias de la higiene y, en particular en lo que se 
refiere a los embalajes, con las disposiciones del presente Reglamento. Las visceras deberán transportarse 
siempre en embalajes resistentes y estancos a los líquidos y a los cuerpos grasos. No podrán volver a utilizarse 
sino después de lavarlos y desinfectarlos. 
74. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los vehículos o recipientes, así como las 
condiciones de carga, cumplen con las condiciones de higiene definidas en el presente Capítulo. 
ANEXO II 
TITULACIÓN PROFESIONAL DE LOS AUXILIARES 
1. Sólo podrán presentarse a la prueba mencionada en el apartado 4 del artículo 3 los candidatos que demuestren 
haber seguido un curso teórico, con demostraciones de laboratorio, autorizado por las autoridades 
competentes de los Estados miembros sobre los temas enumerados en la letra a) del punto 3 durante 
cuatrocientas horas como mínimo, y hayan tenido una formación práctica bajo el control de un veterinario 
oficial durante al menos doscientas horas. La formación práctica se efectúa en los mataderos, salas de despiece, 
almacenes y locales de inspección de carnes frescas. 
2. No obstante, los auxiliares que cumplan con los requisitos del Anexo II al Reglamento (CEE) n° ...(') 
podrán seguir un curso de formación con la parte teórica reducida a doscientas horas. 
3. La prueba mencionada en el apartado 4 del artículo 3 tendrá dos partes, una teórica y una práctica, y abarcará 
los siguientes temas: 
a) parte teórica: 
— conocimientos básicos de la anatomía y fisiología de los animales sacrificados, 
— conocimientos básicos de la patología de los animales sacrificados, 
— conocimientos básicos de la patología anatómica de los animales sacrificados, 
— conocimientos básicos de higiene, en especial de higiene industrial, del sacrificio, del despiece y del 
almacenamiento e higiene en el trabajo, 
— conocimientos de métodos y procedimientos para el sacrificio, control, preparación, embalaje y 
transporte de las carnes frescas, 
— conocimientos sobre las leyes, reglamentos y disposiciones administrativas relativas a la realización de 
su trabajo, 
— procedimientos de obtención de muestras; 
b) parte práctica: 
— inspección y valoración de animales sacrificados, 
— identificación de la especie animal mediante el examen de las partes típicas del animal, 
— identificación de varias partes de animales sacrificados en los que se han dado cambios y comentarios 
sobre ello, 
— experiencia de la inspección post mortem en un matadero, 
— experiencia en el campo del control de la higiene, 
— experiencia en las prácticas de obtención de muestras. 
(>) DO n° L . . . de . . ., p. . . .