ES Diario Oficial de la Unión Europea C 182/7

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 182/07)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SAUCISSON D’ARDENNE»/«COLLIER D’ARDENNE»/«PIPE D’ARDENNE»

No UE: BE-PGI-0005-01222 – 8.5.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominación

«Saucisson d’Ardenne»/«Collier d’Ardenne»/«Pipe d’Ardenne».

2. Estado miembro o tercer país

Bélgica.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.).

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

Las tres denominaciones corresponden a un mismo producto de charcutería (salchichón) ahumado, secado, obtenido por fermentación de carne de porcino o de carne de porcino y bovino.

De aspecto cilíndrico, este producto puede presentarse en tres formas (cada una con su propia denominación):

— el Saucisson : recto y alargado, con un diámetro comprendido entre 30 y 90 mm, una longitud máxima de 60 cm y un peso máximo de unos 2,2 kg cuando se vende la pieza entera al consumidor;

— el Collier : en forma de collar, con un diámetro comprendido entre 20 y 40 mm y un peso que oscila entre 200 y 600 g;

— la Pipe : recta y alargada, con un diámetro de 30 mm y un peso máximo de 150 g.

Su aspecto exterior es liso y ligeramente oleoso. La corteza es fina y de color rojo oscuro. Está prohibido todo procedimiento que altere su aspecto natural. Al corte, el producto muestra una carne de color rojo puro y una grasa blanca. El grano (magro y grasa) se presenta bien diferenciado, redondeado o ligeramente alargado. La individualización del grano no impide que el aspecto del picado sea perfectamente compacto. El tamaño del grano es entre fino y medio: su longitud máxima oscila entre 4 y 8 mm.

La textura de la carne es tierna, pero firme. Su grado medio de sequedad (una humedad máxima del producto desgrasado del 60 %) le confiere una firmeza que impide la deformación del exterior por simple presión de los dedos. No obstante, la textura en boca es suave y no da impresión de sequedad, pese a su limitado contenido en grasa (como máximo, del 50 % sobre extracto seco); es homogénea y no granulosa.

Con un dominante aroma ahumado, el producto tiene un sabor ahumado fino y más o menos franco, en función de los productores, prolongado en boca. Su suavidad radica en la combustión lenta (ahumado en frío), en cámara de humo, con madera de frondosas (roble o haya). Se percibe un ligero olor a carne fresca y especias. El sabor ahumado del Saucisson d’Ardenne casa armoniosamente con su ligera acidez y sus sabores especiados (a madera, pimienta y resina), en estrecha relación con el aromatizante utilizado tradicionalmente, la baya de enebro, durante el ahumado. La presencia de otras especias debe ser discreta. Cuando está presente, el sabor a ajo debe ser ligero.

El Saucisson d’Ardenne se diferencia de su homólogo de Gaume por su grano, más fino, así como por un mayor grado de secado y por la utilización de especias específicas (en particular, bayas de enebro), ya sea en la masa o durante el ahumado.

Criterios fisicoquímicos:

— acidez (pH): de 4,7 a 5,2;

— humedad del producto desgrasado (HPD): como máximo, 60 %;

— contenido en lípidos: 50 %, como máximo, sobre extracto seco;

— contenido en proteínas: 40 %, como mínimo, sobre extracto seco;

— relación agua/proteínas: 2,0 como máximo;

— relación colágeno/proteínas: 0,15 como máximo;

— contenido en azúcares reductores, expresado en glucosa: 2,0 % como máximo;

— actividad del agua: 0,92 como máximo; puede ser superior a 0,92 si un challenge test permite garantizar la ausencia de desarrollo de Listeria monocytogenes [Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión (2)];

— contenido en sal: 4,0 %, como máximo, respecto a la materia fresca del producto acabado.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La materia prima está constituida exclusivamente por carne de porcino o por una mezcla de carne de porcino y de bovino. La carne de bovino no puede representar más del 40 % del total de la materia prima, en peso fresco. La carne de porcino se compone de tocino y de carne magra. Quedan excluidos los despojos comestibles, la carne separada mecánicamente y los diafragmas de porcino y de bovino, así como la corteza.

Una lista positiva delimita los ingredientes, auxiliares tecnológicos y aditivos autorizados.

Solo se permiten las envolturas permeables naturales, de celulosa (únicamente para las formas precortadas), de colágeno o pegadas, sin colorantes.

El serrín, las virutas o la leña utilizados en el ahumado proceden de madera de frondosas (roble o haya). La utilización de madera resinosa o reciclada está prohibida en todas sus formas (serrín, etc.). Los proveedores garantizan la utilización de aceite alimenticio para el engrasado de su material. Está permitido añadir bayas de enebro al combustible.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todo el proceso de producción, desde la preparación de la masa hasta el secado, tiene lugar en la zona «Ardenne».

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Todos los operadores de acondicionamiento/precortado deben identificarse ante el organismo certificador independiente al que esté adscrito el productor/proveedor correspondiente antes de iniciar cualquier operación para ese cliente productor/para un nuevo cliente distribuidor y/o por cuenta propia. Todos los productores deben señalar al organismo certificador independiente que les corresponda quiénes son los operadores de acondicionamiento/precortado que operan con sus productos y de los que tienen conocimiento.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Todo producto que se beneficie de una de las tres denominaciones registradas se etiqueta al término del proceso de producción o, en su caso, del proceso de acondicionamiento.

En la etiqueta del producto, incluidas las formas precortadas, figuran la denominación registrada correspondiente a la forma del producto, el logotipo europeo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) (en el mismo campo de visión que la denominación), una referencia al organismo certificador independiente atribuido al productor y, en el caso de las formas precortadas, la referencia del productor.

Todo etiquetado o método de identificación ha de ser notificado al organismo certificador independiente al que esté adscrito el productor.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona «Ardenne» es idéntica a la definida en 1974 respecto al Jambon d’Ardenne IGP; comprende el conjunto de la provincia de Luxemburgo y algunos cantones —o partes de cantones— judiciales adyacentes de las provincias de Lieja (7 cantones, 29 entidades, 82 antiguas comunas) y de Namur (4 cantones, 14 entidades, 114 antiguas comunas).

5. Vínculo con la zona geográfica

El vínculo entre el Saucisson d’Ardenne y la zona geográfica de su producción es doble, basado en factores naturales y en una reputación consolidada.

Factores naturales

La zona «Ardenne», tal como se define en el punto 4, comprende macizos que se elevan hasta los 700 metros de altitud. Esos macizos retienen las masas de aire húmedo que aportan los vientos dominantes del suroeste, lo que confiere a esta zona su característico clima húmedo y frío: inviernos largos y fríos (de octubre a mayo) y veranos lluviosos.

El bosque actual de las Ardenas se deriva del antiguo bosque carbonífero, en el que predominaban los robles y las hayas, especies endémicas de la región. Esta zona es esencialmente ganadera, ya que su relieve de mesetas con grandes pendientes y suelos poco fértiles ha impedido el desarrollo de grandes cultivos.

El desbroce del bosque y las técnicas agropecuarias ancestrales aplicadas en estas regiones han favorecido la aparición de brezales húmedos en los valles, cuya flora típica se componía fundamentalmente de brezos y enebro.

El ahumado

El arte del ahumado está indiscutiblemente inscrito en la tradición de las Ardenas. El carácter ahumado del Saucisson d’Ardenne constituye, pues, su principal especificidad.

El ahumado es franco, de olor dominante y de sabor delicado. Su suavidad radica en la combustión lenta de la madera de frondosas, sobre todo de robles y hayas. El resultado de esta impregnación de aromas ahumados puede mejorarse, a juicio del artesano, mediante la combustión de bayas de enebro, condimento típico de las Ardenas. El enebro aporta una pincelada aromática especial que se caracteriza por su sabor a madera, especias y, ligeramente, resinas.

El ahumado de las salazones practicado en las Ardenas es distinto del que se practica en zonas adyacentes o próximas: en la Selva Negra (Alemania), el ahumado es mucho más acentuado y procede de la combustión de especies resinosas; en Gaume es más discreto y, en las Ardenas francesas, no se practica.

Carne de porcino y carne de bovino

La historia del cerdo en las Ardenas está muy ligada a la del bosque que antiguamente cubría todo el macizo. La trilogía «cerdo, salazón y salchichón» ha marcado profundamente a esta región.

A lo largo de los siglos, los artesanos charcuteros de la región han ido acumulando una pericia que les permite aprovechar todas las partes del cerdo. Así, las partes más finas se transforman en jamón (Jambon d’Ardenne) y las menos nobles se utilizan para el Saucisson d’Ardenne.

A finales del siglo XIX, el desarrollo de una ganadería bovina mixta indujo a los charcuteros a incorporar carne de bovino en el Saucisson d’Ardenne. A partir de los años cincuenta del pasado siglo, como consecuencia de la selección de bovinos con más carne y menos grasa —que culminó en los taurillons culards de la raza Blanc-Bleu Belge, que dominan actualmente el mercado nacional— disminuyó en las carnicerías la cantidad de piezas de calidad inferior que requerían la valorización en charcutería y que, por las características requeridas (grasa, color), se prestaban a ello. Así pues, la incorporación de la carne de bovino en charcutería fue disminuyendo gradualmente hasta desaparecer del todo en el caso de algunos productores. Ahora bien, esta práctica se ha mantenido parcialmente. En efecto, mientras las carnicerías de los grandes supermercados centraban cada vez más su interés en la carne de tourillon, magra pero poco sabrosa, algunos artesanos carniceros-charcuteros se desmarcaron de esta tendencia trabajando con vacas o terneras para seguir proponiendo esos productos a los amantes de una carne más grasa y más sabrosa. Así, se vieron de nuevo provistos de piezas de calidad inferior para valorizar en sus charcuterías, piezas cuyas características, además, respondían a los requisitos de calidad de una carne de bovino destinada a utilizarse en la elaboración de buenos productos de charcutería (propiedades aglutinantes, contenido en grasa, color). Hoy en día, por tanto, coexisten dos recetas: una a base de cerdo y otra a la que se añade una proporción de carne de bovino que puede representar hasta el 40 % del peso de la masa.

Cabe señalar que las diferencias de sabor perceptibles entre unos y otros productos de Saucisson d’Ardenne se deben, sobre todo, a la calidad del ahumado y al sabor que aportan las especias a la masa, más que a la proporción de carne de porcino y de carne de bovino. Por tanto, la influencia del tipo de carne es imperceptible para el consumidor.

Reputación

Reputación y uso anterior de la denominación

La utilización de la denominación Saucisson d’Ardenne está acreditada desde 1890, cuando recetas escritas de este producto (1890-1900) aparecen en las obras especializadas gracias a la llegada de la tecnología moderna o de la mecanización: la picadora, el molino de carne, el cutter, las cámaras frigoríficas.

Los manuales de carnicería y charcutería y la prensa especializada explican el proceso de fabricación del Saucisson d’Ardenne —por ejemplo, «La science moderne de la charcuterie» [La ciencia moderna de la charcutería, 1943] de M. Van Kerckhoven, el «Manuel technique pour bouchers et charcutiers» [Manual técnico para carniceros y charcuteros, 1948] de V. Vinck, así como «Le Journal de la Viande» [Boletín de la carne] en mayo de 1950 y, después, en noviembre de 1951—. Actualmente, el aprendizaje del método de fabricación de este salchichón es posible gracias a la sección de «Carnicería-Charcutería» del Instituto de Comercio y Técnicas Agroalimentarias (Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires) de Namur.

La publicidad que aparece en las guías turísticas presenta el Saucisson d’Ardenne como un atractivo turístico de las ciudades y pueblos de las Ardenas; por ejemplo, en la «Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval», editada hacia 1930, se citan los establecimientos Maison G. Fauchon (Florenville) y Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville). El Saucisson d’Ardenne también está presente como una de las «especialidades regionales» de la provincia de Luxemburgo en el inventario de los productos regionales elaborado en 1981 por la Federación de Turismo del Luxemburgo belga, o como especialidad gastronómica valona, según señala Ch. Van Gelderen en su libro «Trésors gourmands de la Wallonie» [1999].

Asimismo, figura en un buen número de libros de recetas. En 1947, G. Clément explica que el Saucisson d’Ardenne«es maravilloso como entrante o para acompañar las carnes frías» en su obra «Un choix de hors d’œuvre et de plats froids» [Selección de entrantes y platos fríos], y lo utiliza en la receta de «Poteye de bœuf», una especialidad gastronómica de la provincia de Luxemburgo, tal como relata en su obra «Le Conseiller culinaire» [El asesor culinario, 1977]. En el libro «Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte» [Las mejores recetas valonas reunidas por Zone Verte, 1981], S. Zeller lo incorpora a la receta de «Oiseaux sans tête à l’Ardennaise».

Por su parte, el Collier d’Ardenne se cita en una publicidad de Etablissements A. Germonprez que figura en «Le Journal de la Viande» [Boletín de la carne, 5 de junio de 1949] y en la obra de R. Buren «Le goût de l’Ardenne» [El sabor de las Ardenas, 1995] y se utiliza en la receta de «Couées Grand-Mère» propuesta por A. Dion en su obra «Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte» [Las mejores recetas valonas reunidas por Zone Verte, 1981].

Por último, la Pipe d’Ardenne figura en la obra «Wallonie: Cuisine et traditions» [Valonia, cocina y tradiciones], de N. Nicolas. La Oficina de Productos Valones promociona este producto en su sitio web.

Reputación actual

Los restaurantes contribuyen en gran medida a la notoriedad del Saucisson d’Ardenne, sobre todo gracias a los platos de charcutería de las Ardenas («l’Assiette de charcuterie ardennaise») que proponen, como la del hotel-restaurante Eden Ardenne (Neufchâteau). En cuanto a la Pipe d’Ardenne, se comercializa en pequeños restaurantes, como Le Pistolet (Bruselas) o los establecimientos de la cadena Maxi-Frites, entre otros.

El precio de venta del Saucisson d’Ardenne oscila entre 14 y 23 EUR el kilo y puede duplicar el precio de un salami de la misma categoría, lo que demuestra el considerable valor añadido del Saucisson d’Ardenne. El precio del Collier d’Ardenne oscila entre 12 y 23 EUR el kilo. La Pipe d’Ardenne, un producto más básico, suele venderse por piezas, a un precio que oscila entre 0,90 y 2 EUR, o en manojos.

Actualmente, no cabe duda de que, para el consumidor belga, el «ahumado» específico del Saucisson d’Ardenne es el elemento que determina su reputación, asegura en lo esencial su tipicidad y le liga más profundamente a su zona de producción de origen (C. Lehoux, A Masson, «Etude “Tests consommateurs et questionnaire marketing Cœur de Jambon d’Ardenne”» [Encuesta a los consumidores sobre el Cœur de Jambon d’Ardenne, 2009]). Los términos «Ardenne» y «ahumado» son, pues, indisociables.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 338 de 22.12.2005, p. 1.