N° C 84/120 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
3. Si fuera necesario, podrán establecerse normas distintas de las previstas en los apartados 1 y 2, con arreglo al 
procedimiento establecido en el artículo 15, para algunos productos a base de leche. 
Con arreglo al mismo procedimiento, podrán establecerse normas microbiológicas aplicables respecto de la 
fecha límite de consumo de acuerdo con las condiciones determinadas por el fabricante y, si fuera necesario, las 
normas de aplicación de las mismas. 
CAPÍTULO V 
CONDICIONES APLICABLES AL ETIQUETADO 
1. Para facilitar el control, en las etiquetas de la leche cruda destinada al consumo humano directo deberá 
aparecer claramente indicada la mención «leche cruda». 
2. Para facilitar el control, en las etiquetas de los productos a base de leche fabricada con leche cruda cuyo proceso 
de elaboración no utilice tratamiento térmico alguno deberá aparecer claramente indicada la mención «a base 
de leche cruda». 
3. Para facilitar el control, en las etiquetas de los productos a base de leche deberá aparecer el tipo de tratamiento 
térmico al que se les haya sometido tras el proceso de elaboración. 
Los tratamientos térmicos posibles serán la pasterización, el tratamiento UHT o la esterilización, definidos en 
el Reglamento (CEE) n° .../.. . (leche de consumo directo tratada térmicamente). 
Propuesta de Reglamento (CEE) del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias para la 
producción y comercialización de carnes picadas, preparados de carne y carnes trituradas para uso 
industrial 
COM(89) 671 final 
(Presentada por la Comisión el 16 de febrero de 1990) 
(90/C 84/11) 
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, 
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica 
Europea y, en particular, su artículo 43, 
Vista la propuesta de la Comisión, 
Visto el dictamen del Parlamento Europeo, 
Visto el dictamen del Comité Económico y Social, 
Considerando que las carnes picadas, preparados de carne y 
carnes trituradas para uso industrial están incluidos en la lista 
de productos que figura en el Anexo II del Tratado; que la 
producción y comercio de carnes picadas y preparados de 
carne constituyen una fuente importante de ingresos para 
una parte de la población agraria; 
Considerando que, para garantizar un desarrollo racional de 
la industria de elaboración de estas carnes y el incremento de 
la productividad, deben establecerse a escala comunitaria las 
normas sanitarias aplicables a la producción y comercializa­
ción de tales carnes; en el transcurso de un período que terminará el 31 de 
diciembre de 1992; 
Considerando que la adopción de estas normas mejorará la 
protección de la salud pública y facilitará, consiguiente­
mente, la realización del mercado interior; 
Considerando que, para alcanzar este objetivo, es necesario 
extender a la producción y comercialización en la Comuni­
dad de carnes picadas y preparados de carne las principales 
normas sanitarias establecidas en la Directiva 88/657/CEE 
del Consejo, de 16 de diciembre de 1988, por la que se 
establecen los requisitos relativos a la producción y a los 
intercambios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos 
de cien gramos y de preparados de carne y por la que se 
modifican las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 
72/462/CEE(1); 
Considerando que es posible que, debido a determinadas 
situaciones particulares, algunos establecimientos en funcio­
namiento antes del 1 de enero de 1992 no se encuentren en 
condiciones de cumplir la totalidad de las normas previstas 
en el presente Reglamento; que es conveniente resolver la 
Considerando que la Comunidad debe adoptar las medidas 
destinadas a establecer progresivamente el mercado interior (') DO n° L 382 de 31. 12. 1988, p. 3. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las 
cuestión de la concesión de excepciones limitadas o tempo­
rales a dichos establecimientos en el marco general fijado por 
la Decisión. . ./. . ./CE E del Consejo, de . . ., relativa alas 
condiciones de concesión de excepciones temporales y 
limitadas respecto de las normas comunitarias sanitarias 
específicas aplicables a la producción y la comercialización 
de productos de origen animal (*); 
Considerando que conviene señalar que la eventual conce­
sión de excepciones respecto de las normas sanitarias 
previstas en el presente Reglamento . . . conjunto de las 
operaciones de producción y de comercialización de carnes 
picadas, preparados de carne y carnes trituradas para uso 
industrial a las normas sanitarias generales previstas en el 
Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo, de . . ., por el que se 
establecen las normas sanitarias generales aplicables a la 
producción y comercialización de productos de origen 
animal y las normas sanitarias específicas aplicables a 
determinados productos de origen animal (2); 
Considerando que son aplicables la Directiva 79/112/CEE 
del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la 
aproximación de las legislaciones de los Estados miembros 
en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los 
productos alimenticios (3), cuya última modificación la 
constituye la Directiva 89/395/CEE (4), y la Directiva 
89/396/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa a 
las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que 
pertenece un producto alimenticio (5); 
Considerando que conviene confiar a la Comisión la función 
de adoptar determinadas medidas de aplicación del presente 
Reglamento; que, para ello, conviene establecer procedi­
mientos que permitan una cooperación estrecha y eficaz entre 
la Comisión y los Estados miembros en el seno del Comité 
veterinario permanente, 
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO: 
Artículo 1 
1. El presente Reglamento establece las normas sanitarias 
aplicables a la producción y comercialización, en el territorio 
de la Comunidad, de carnes picadas, preparados de carne y 
carnes trituradas para uso industrial. 
2. El presente Reglamento no se aplicará a las carnes 
picadas y preparados de carne obtenidos en tiendas de ventas 
al por menor o en locales adyacentes a los puntos de venta, 
que se preparen in situ a petición del comprador, ni a las 
carnes obtenidas en establecimientos que vendan directa­
mente al consumidor sin necesidad de transporte ni enva­
sado. 
3. El presente Reglamento no se aplicará a las carnes 
trituradas para uso industrial elaboradas en establecimientos 
que hayan sido autorizados de conformidad con el Regla­
mento (CEE) n° . . . por el que se establecen las normas 
sanitarias para la producción y comercialización de produc­
tos a base de carne (6), siempre que la transformación en 
(») DO n° L . . . de . . ., p. ... 
(2) DO n° L . . . de . . ., p. ... 
(3) DO n° L 33 de 8. 2. 1979, p. 1. 
(4) DO n L186 de 30. 6. 1989, p. 17. 
(5) DO n° L 186 de 30. 6. 1989, p. 21. 
(6) DO n° L . . . de . . ., p. ... Comunidades Europeas N° C 84/121 
productos a base de carne se lleve a cabo en el establecimiento 
de producción. 
4. Si fuere necesario, la Comisión adoptará, con arreglo 
al procedimiento establecido en el artículo 9, las normas 
adecuadas para garantizar la aplicación uniforme de los 
apartados 2 y 3. 
Artículo 2 
A los efectos del presente Reglamento, se entenderá por: 
1) Carnes picadas: los preparados obtenidos mediante el 
picado o el paso por un molino helicoidal de carnes 
frescas definidas en el Reglamento (CEE) n° .../.. . 
por el que se establecen las normas sanitarias para la 
producción y comercialización de carnes frescas (7); 
2) Preparados de carne: los preparados elaborados total o 
parcialmente con carnes frescas definidas en: 
a) el Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se 
establecen normas sanitarias para la producción y 
comercialización de carnes frescas (8), 
b) el Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se 
establecen normas sanitarias para la producción y 
comercialización de carnes frescas de aves de 
corral (9); 
o con carnes picadas. 
Los preparados de carne son los preparados que: 
— o bien se han sometido a un tratamiento distinto de 
los que se definen en el Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . . por el que se establecen normas sanitarias para la 
producción y comercialización de los productos a 
base de carne (10); 
— o bien se han preparado mediante la adición de 
productos alimenticios, condimientos o aditivos; 
— o bien se han sometido a una combinación de los 
procedimientos anteriores. 
La preparación deberá efectuarse de modo que la 
estructura celular de la carne no resulte afectada y el 
producto acabado no contenga fragmentos de huesos. 
No se considerarán preparados de carne las carnes 
picadas y las carnes frescas que sólo hayan sido someti­
das a un tratamiento mediante frío. 
3) Condimentos: la sal destinada al consumo humano, 
mostaza, especias y sus extractos, hierbas aromáticas y 
sus extractos. 
4) Productos alimenticios: cualquier producto de origen 
vegetal o animal que se considere apto para el consumo 
humano. 
5) Productos destinados al consumo directo: las carnes 
picadas o preparados de carne destinados al consumo 
directo sin someterse a ningún otro tratamiento. 
(7) DO n° L . . . de . . ., p. ... 
(8) DO n° L . . . de . . ., p. ... 
(')DOn° L . . . de . . ., p. ... 
(10) DO n° L . . . de . . ., p. ... 
N° C 84/122 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
6) Carnes trituradas para uso industrial: las carnes picadas 
o carnes separadas mecánicamente que vayan a ser 
sometidas a uno de los tratamientos contemplados en el 
Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen 
las normas sanitarias para la producción y comercializa­
ción de los productos a base de carne. 
7) Establecimiento: el local de transformación para la 
elaboración de carnes picadas y lo de preparados de 
carne y/o de carnes trituradas para uso industrial. 
Se aplicarán, cuando sea necesario, las definiciones 
contenidas en el artículo 2 de cada uno de los siguientes 
Reglamentos: 
— Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se estable­
cen las normas sanitarias para la producción y 
comercialización de carnes frescas, 
— Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se estable­
cen las normas sanitarias para la producción y 
comercialización de carnes frescas de aves de 
corral, 
— Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se estable­
cen las normas sanitarias para la producción y 
comercialización de productos a base de carne. 
Artículo 3 
Las carnes picadas, preparados de carne y carnes trituradas 
para uso industrial deberán cumplir las siguientes condicio-
A. Las carnes picadas deberán: 
a) haber sido preparadas con carnes frescas, 
i) bien con arreglo al Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . . por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes 
frescas, 
ii) o bien con arreglo a la Directiva 72/462/ 
CEE i1), y proceder de un tercer país, directa­
mente o a través de otro Estado miembro. En el 
caso de carnes de porcino frescas, se habrá 
efectuado un examen para la detección de triqui­
na con arreglo a lo dispuesto en le artículo 2 de la 
Directiva 77/96/CEE (2), 
b) haber sido preparadas, 
i) o bien en una sala de despiece autorizada de 
conformidad con el Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . . por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes 
frescas, 
ii) o bien en un establecimiento autorizado a tal fin 
de conformidad con el artículo 5; 
c) haber sido preparadas, embaladas y almacenadas de 
conformidad con el Capítulo III del Anexo I; 
0) DO n° L 302 de 31. 12. 1972, p. 28. 
i1) DO n° L 26 de 31. 1. 1977, p. 67. d) haber sido sometidas a una inspección de conformi­
dad con los Capítulos V y VI del Anexo I; 
e) haber sido marcadas de conformidad con el 
Capítulo VII del Anexo I; 
f) haber sido transportadas de conformidad con el 
Capítulo VIII del Anexo I; 
g) ajustarse a las normas microbiológicas que figuran 
en el Anexo II, cuande se trate de productos que se 
destinen al consumo directo o que vayan a utilizarse 
como ingredientes para preparados de carne. 
B. Los preparados de carne deberán: 
a) haber sido preparados con carnes frescas, 
i) o bien con arreglo a lo dispuesto en el 
punto A; 
ii) o bien con arreglo al Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . .por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes 
frescas: 
iii) o bien con arreglo a la Directiva 72/462/CEE, y 
proceder de un tercer país, directamente o a 
través de otro Estado miembro. En el caso de 
carnes de porcino frescas, se habrá efectuado un 
examen para la detección de triquina con arreglo 
a lo dispuesto en el artículo 2 de la Directiva 
77/96/CEE; 
iv) o bien con arreglo al Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . .por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes 
frescas de aves de corral; en este caso, el picado 
de las carnes de aves de corral se efectuará en el 
establecimiento de producción de preparados de 
carne; 
b) haber sido preparadas en un establecimiento autori­
zado a tal fin de conformidad con el artículo 5; 
c) haber sido preparadas, embaladas y almacenadas de 
conformidad con el Capítulo II del Anexo I; 
d) haber sido sometidas a una inspección de conformi­
dad con los Capítulos V y VI del Anexo I; 
e) haber sido marcadas de conformidad con el 
Capítulo VII del Anexo I; 
f) haber sido transportados de conformidad con el 
Capítulo VIII del Anexo I; 
g) Ajustarse a las normas microbiológicas que figuran 
en el Anexo II, en el caso de productos destinados al 
consumo directo. No obstante, con arreglo al pro­
cedimiento establecido en el artículo 9, podrán 
concederse excepciones para algunos productos que 
no se hayan elaborado con carnes picadas o para 
algunos productos elaborados con carnes de aves de 
corral. 
C. Las carnes trituradas para uso industrial deberán. 
a) proceder de carnes frescas, 
i) o bien con arreglo al Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . . por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialización ce carnes 
frescas; 
ii) o bien con arreglo a la Directiva 72/462/CEE, y 
proceder de un tercer país, directamente o a 
través de otro Estado miembro; 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/123 
iii) o bien con arreglo al Reglamento (CEE)n° . . ./ 
. . . por el que se establecen normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes 
frescas de aves de corral; 
b) haber sido preparadas, según los casos, en 
i) o bien en una sala de despiece autorizada de 
conformidad con el Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . . por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes 
frescas; 
i) o bien en una sala de despiece autorizada de 
conformidad con el Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . . por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes 
frescas de aves de corral; 
iii) o bien en un establecimiento autorizado de 
conformidad con el Reglamento (CEE) n° . . ./ 
. . . por el que se establecen las normas sanitarias 
para la producción y comercialzación de pro­
ductos a base de carne y por el que se deroga la 
Directiva 77/99/CEE; 
iv) o bien en un establecimiento autorizado a tal fin 
de conformidad con el artículo 5; 
c) haber sido preparadas, embaladas y almacenadas de 
conformidad con el Capítulo IV del Anexo I; 
d) haber sido sometidas a una inspección de conformi­
dad con los Capítulos V y VI del Anexo I; 
e) haber sido marcadas de conformidad con el 
Capítulo VII del Anexo I; 
f) haber sido transportadas de conformidad con el 
Capítulo VIH del Anexo I. 
Artículo 4 
1. Además de las condiciones generales establecidas en el 
artículo 3, las carnes picadas, y también los preparados de 
carne, en la medida en que contengan estas carnes, debe­
rán: 
a) i) o bien obtenerse de carnes frescas refrigeradas dentro 
de un plazo máximo de 6 días después del sacrificio 
del animal del que procedan; el cumplimiento de este 
requisito se garantizará mediante un sistema de 
identificación que deberá determinar la autoridad 
competente; 
ii) o bien obtenerse de carnes deshuesadas congeladas o 
ultracongeladas; 
b) someterse al tratamiento mediante frío mencionado en la 
letra c) dentro de un plazo máximo de una hora después 
de las operaciones de troceado y envasado, excepto 
cuando se apliquen procedimientos que requieran la 
reducción de la temperatura interna de la carne durante 
su preparación; 
c) ser comercializados 
i) o bien refrigerados y contenidos en los envases 
destinados al consumidor final, habiéndose enfriado a una temperatura interna inferior a + 2 °C en un 
período que no exceda de una hora. 
En este caso, deberán obtenerse de las carnes men­
cionadas en el inciso i) de la letra a); 
ii) o bien ultracongelados y contenidos en los envases 
destinados al consumidor final. En este caso deberán 
atenerse a lo dispuesto en la Directiva 89/108/CEE 
del Consejo i1). 
2. Los aditivos que se utilicen deberán cumplir las normas 
comunitarias. 
Artículo 5 
1. Cada Estado miembro elaborará una lista de los 
establecimientos que fabriquen. 
— carnes picadas, 
— preparados de carne, 
— carnes trituradas para uso industrial, 
aprobada por él. 
Comunicará dicha lista a los demás Estados miembros y a la 
Comisión, especificando si se trata de establecimientos 
relacionados con los establecimientos autorizados de confor­
midad con los Reglamentos mencionados en las letras a), b) o 
c) o de establecimientos autónomos. 
Se asignará a cada establecimiento un número de autoriza­
ción que, en el primer caso, será el mismo del establecimiento 
autorizado, con la mención de que está autorizado para la 
producción de carnes picadas, preparados de carne y carnes 
trituradas para uso industrial. 
Los establecimientos con este tipo de autorización se inclui­
rán en una columna separada, o bien en la lista de 
establecimiento a que se hace referencia en: 
a) el Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen 
las normas sanitarias para la producción y comercializa­
ción de carnes frescas, o en el 
b) el Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se estable­
cen las normas sanitarias para la producción y comer­
cialización de carnes frescas de aves de corral, o en el 
c) el Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen 
las normas sanitarias para la producción y comercializa­
ción de productos a base de carne, 
d) o bien, si se trata de establecimientos independientes, en 
una lista distinta elaborada con arreglo a los mismos 
criterios. 
2. Los Estados miembros sólo inscribirán un estableci­
miento en la lista mencionada en el apartado 1 cuando se 
hayan cerciorado de que cumple las condiciones establecidas 
en el presente Reglamento. Los Estados miembros retirarán 
la autorización si dejan de cumplirse dichas condiciones. 
DO n° L 40, de 11. 2. 1989, p. 43. 
N° C 84/124 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
Cuando se realice un control de conformidad con el 
artículo 6, el Estado miembro interesado tendrá en cuenta 
sus conclusiones. Se informará a los demás Estados miem­
bros y a la Comisión acerca de la retirada de una autoriza­
ción. 
3. La inspección y vigilancia de los establecimientos se 
llevarán a cabo bajo la responsabilidad de la autoridad 
competente, que, en la realización de tareas puramente 
materiales, podrá contar con la asistencia de personal 
especialmente formado a tal fin. La autoridad competente 
podrá acceder libremente, en cualquier momento, a todas las 
dependencias de los establecimientos con objeto de garanti­
zar el cumplimiento de lo dispuesto en el presente Regla­
mento. 
Las modalidades de esta asistencia se fijarán con arreglo al 
procedimiento establecido en el artículo 10. 
4. La producción de la marca de salubridad y del material 
de sellado mencionados en el Capítulo VII del Anexo I 
deberá ser autorizada por las autoridades del Estado miem­
bro, que controlarán su uso. 
Artículo 6 
1. Los expertos veterinarios de la Comisión podrán 
efectuar controles in situ en la medida en que sea necesario 
para garantizar la aplicación uniforme del presente Regla­
mento; podrán comprobar si los establecimientos se ajustan 
efectivamente a lo dispuesto en él. La Comisión informará a 
los Estados miembros de los resultados de la investiga­
ción. 
El Estado miembro en cuyo territorio se lleve a cabo un 
control proporcionará a los expertos toda la asistencia 
necesaria en el ejercicio de sus tareas. 
2. Si fuere necesario, las disposiciones generales para la 
aplicación del presente artículo se adoptarán con arreglo al 
procedimiento establecido en el artículo 10. Podrá elaborar­
se, de conformidad con el mismo procedimiento, un código 
que deberá respetarse cuando se realicen los controles 
mencionados en el apartado 1. 
Artículo 7 
Serán aplicables las disposiciones previstas en el Reglamento 
(CEE) n° .../.. . del Consejo, de . . ., relativo a los 
controles veterinarios en el comercio intracomunitario con 
vistas a la realización del mercado interior (1), en particular, 
en lo que se refiere a la organización y al curso que deba darse 
a los controles efectuados por el país de destino y a las 
medidas de salvaguardia que deban aplicarse en relación con 
los problemas sanitarios que afecten a la producción y 
distribución de carnes frescas en el territorio de la Comuni­
dad. 
Artículo 8 
Las modificaciones que deban introducirse en los Anexos, en 
particular, las que sean necesarias para adaptar su contenido 
al progreso científico y tecnológico, serán decididas por la 
Comisión, con arreglo al procedimiento establecido en el 
artículo 9. Artículo 9 
1. La Comisión estará asistida por le Comité veterinario 
permanente, denominado en lo sucesivo el «Comité», creado 
por la Decisión 68/361/CEE del Consejo (2). 
2. En caso de que se haga referencia al procedimiento 
establecido en el presente artículo, se aplicarán las disposi­
ciones siguientes: 
El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto. El 
dictamen se emitirá según la mayoría prevista en el apar­
tado 2 del artículo 148 del Tratado para la adopción de 
aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de 
la Comisión. En el momento de la votación en el seno del 
Comité, los votos de los representantes de los Estados 
miembros se ponderarán en la forma prevista en el citado 
artículo. El presidente tomará parte en la votación. 
La Comisión adoptará las medidas previstas cuando se 
ajusten al dictamen del Comité. 
Cuando las medidas previstas no se ajusten al dictamen del 
Comité, o en ausencia de dictamen, la Comisión someterá sin 
demora al Consejo una propuesta relativa a las medidas que 
deban adoptarse. El Consejo se pronunciará por mayoría 
cualificada. 
Si transcurrido un plazo de tres meses a partir de la fecha 
en que se haya recurrido al Consejo, éste no se hubiere 
pronunciado, la Comisión adoptará las medidas propues­
tas. 
Artículo 10 
En caso de que se haga referencia al procedimiento estable­
cido en el presente artículo, se aplicarán las siguientes 
disposiciones: 
El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto, 
procediendo, en su caso, a una votación. 
El dictamen se incluirá en el acta; además, cada Estado 
miembro tendrá derecho a solicitar que su posición conste en 
acta. 
La Comisión tendrá en cuenta, en la mayor medida posible, 
el dictamen emitido por el Comité. Informará al Comité de la 
manera en que ha tenido en cuenta dicho dictamen. 
Artículo 11 
1. De conformidad con el procedimiento establecido en 
el artículo 9, los establecimientos de producción reducida 
podrán beneficiarse de excepciones a las normas recogidas en 
los Anexos. 
(]) DO n° L . . . de . . ., p. (2) DO n° L 255 de 18. 10. 1968, p. 23. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/125 
2. La Comisión, al examinar las excepciones a que se 
refiere el apartado 1, tendrá en cuenta las información y 
criterios contenidos en los artículos 2 y 3 de la Decisión 
.../... CEE del Consejo, relativa a la concesión de 
excepciones temporales y limitadas respecto de las normas 
sanitarias específicas de la Comunidad aplicables a la 
producción y comercialización de productos de origen 
animal. 
3. Cuando se concedan las excepciones contempladas en 
el apartado 1, la Comisión determinará con arreglo al 
procedimiento establecido en el artículo 9, las condiciones 
generales y particulares que regirán la aplicación de cada una 
de las excepciones. 
Artículo 12 
Con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 10, la 
Comisión podrá formular recomendaciones que contengan 
líneas directrices sobre las prácticas correctas de fabricación 
aplicables en las diferentes fases de producción y comercia­
lización. Artículo 13 
1. Queda derogada la Directiva 88/657/CEE, con efec­
tos a partir del 1 de enero de 1993. 
2. Sin embargo, las medidas de aplicación adoptadas en 
virtud de la Directiva 88/657/CEE continuarán en vigor a 
los efectos del presente Reglamento. 
Artículo 14 
El presente Reglamento entrará en vigor el trigésimo día 
siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de las 
Comunidades Europeas. 
Será aplicable a partir del 1 de enero de 1993. 
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elemen­
tos y directamente aplicable en cada Estado miembro. 
ANEXO I 
CAPÍTULO I 
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN 
DE CARNES PICADAS, PREPARADOS DE CARNE Y CARNES TRITURADAS PARA USO 
INDUSTRIAL 
Además de las condiciones generales establecidas en los puntos 1 a 12 y los puntos 14,15 y 16 del Anexo I del 
Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias para la producción y 
comercialización de carnes frescas y se deroga la Directiva 64/433/CEE, en el Capítulo I del Anexo I del 
Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias para la producción y 
comercialización de productos cárnicos y se deroga la Directiva 77/99/CEE y en los puntos 1 a 12 y los 
puntos 14, 15 y 16 del Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias para la 
producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral y se deroga la Directiva 71/118/ CEE, los 
locales de producción o las unidades de producción autónomas deberán contar, por lo menos, con: 
a) un local separado de la sala de despiece para las operaciones de picado, envasado y adición de otros 
productos alimenticios, provisto de un termómetro o teletermómetro registradores. 
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar que el picado de las carnes se realice en la sala de 
despiece, siempre que esta operación se efectúe en un lugar separado y no incluya la adición de 
condimentos y otros productos alimenticios; 
b) un local de embalaje, a menos que se cumplan las condiciones previstas en el punto 62 del Capítulo XI del 
Anexo I del Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias para la producción 
y comercialización de carnes frescas y se deroga la Directiva 64/433/CEE; 
c) un local para el almacenamiento de los condimentos y otros productos alimenticios limpios y listos para 
su utilización; 
d) equipos frigoríficos que permitan alcanzar las temperaturas previstas en el presente Reglamento. 
Los establecimiento de producción de preparados de carne deberán cumplir, además, los correspondientes 
requisitos del Capítulo I del Anexo B del Reglamento (CEE) n° .../.. . por le que se establecen normas 
sanitarias para la producción y comercialización de productos cárnicos y se deroga la Directiva 
77/99/CEE. 
Las normas previstas en el Capítulo IV del Anexo I del Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se 
establecen normas sanitarias para la producción y comercialización de carnes frescas y se deroga la Directiva 
64/433/CEE serán aplicables en lo que se refiere a la higiene del personal, de los locales y del material de los 
establecimientos. 
El personal encargado de la preparación manual de las carnes picadas deberá llevar, además, una máscara 
buconasal y guantes de tipo quirúrgico. 
^c^nsn^ Ui^r^oC^^c^ldcl^ComUn^d^^uronc^ ^ ^ ^0 
cAmrnLOtí 
co^n^cto^^^^ALA^onuccto^o^cA^^^T^ru^^ 
^ ^e inspeccionaran las carnes antes del despiece Antes de proceder a esta operación se eliminaran y 
decomisaran todas las partes contammadasosospecbosas 
4 Las carnes trituradas para uso industrial no podran obtenerse de carnes contaminadas En particular, las 
carnes separadas mecánicamente deberán obtenerse de buesos carnosos,ae^cepcion de los buesos de la 
cabeza,de las extremidades de los miembros por debajo de las articulaciones carpianasytarsianas,asi como 
de las vertebras coccígeas de porcinos 
^ Ourantelasoperacionesrealizadasdesde el momentoen que se introduzcan lascarnesenellocal mencionado 
en laletraa^delpuntofdelCapitulotbasta el momentoen que el producto acabado sea sometido al proceso 
de refngeracionocongelacion,la temperatura interna de la carne no superara los^B^^C,en el caso de las 
carnes frescas,y ^4^C en el caso de las carnes frescas deanes de corral,la temperatura de las dependencias 
de producción no podra sobrepasar los ^l^^C 
^ Inmediatamente después de suproduccion,las carnes trituradas seranen^asadasyembaladas de forma 
bigienicaysealmacenaranauna temperatura no supenora^^^C,en el caso de las carnes refrigeradas,oa 
^r^^C en el caso de las carnes congeladas 
CAPITULO Itl 
CO^OtC^O^E^^A^ALA^OnUCCtO^OECA^^E^^CAnA^ 
^ ^e inspeccionaran las carnes antes del picado Antes de proceder a esta operación, se eliminaran y 
decomisaran todas las partes contammadasysospecbosas 
^ Las carnes picadas no podran obtenerse de restos de despieceode caídos 
Enparticular,no podranprepararseapartir de carnes procedentes de las siguientes partes debo^mos, 
porcinos,o^inosocapnnos fragmentos de los músculos de la cabeza,cordones deshuesados,bendas del 
sangrado,zonas de inyección,diafragmas,parte central de los músculos del abdomenyrestos de carne 
raspada de los buesos l^o deberán contener fragmento alguno de buesos 
9 Cuando las operaciones realizadas desdeel momento en que se introduzcan las carnes en el local mencionado 
en la letraa^delpuntofdelCapitulotbasta el momentoen que el producto acabado sea sometido al proceso 
de refngeracionocongelacion se lle^enacabo en el plazo máximo de una bora,la temperatura interna de la 
carne no deberá sobrepasarlos ^B^C,ylatemperatura délas dependencias de produccionnodebera 
sobrepasarlos ^f^^C La autoridad competente podra autorizar plazos de tiempo superiores en casos 
especiales,cuando la adición de condimentosode productos alimenticios lo rtistifique por motivos técnicos, 
siempre que tal excepción no afectealas normas de nigiene 
Cuando la duración de estas operaciones sea supenoraunaboraoal periodo autorizado por la autoridad 
competente de conformidad con elparrafo anterior,las carnes frescas no podranutilizarsebastaque su 
temperatura interna baya descendidoa ^4^C,como máximo 
Inmediatamente después de su producción, las carnes picadas serán encasadas y embaladas de forma 
bigiemcayse almacenaranalas temperaturas establecidas en la letra c^delapartadot del articulo^ 
CAmruLoiv 
^EO^U^n^E^EC^ALE^A^ALAEA^ 
fO Ademas de las condiciones generales que figuran en el Capitulo t,yen función del tipo de producción de que 
se trate 
a^ la producción de preparados de carne deberá realizarseauna temperatura controlada En cuanto finalice 
la producción,los preparados de carne deberán enfriarse mmediatamenteauna temperatura inferiora 
^^^C,en caso de contener carnes picadas,se enfnaranalas temperaturas indicadas en la letra c^del 
apartado! delarticulo^, 
b^ los preparados de carne destmadosala^enta directa al consumidor final se encasaran enporciones 
comerciales indivisibles, 
c^ queda probibida la recongelacion de los preparados de carne 
^^ ^0 üi^rioCotici^ldcl^Corriunid^d^^uror^c^ ^C^Bl^ 
COr^T^OLE^ 
11 Los establecimientos de producción de carnes picadas,preparados de carneocarnes trituradas para uso 
industrial serán sometidosaun control porparte del servicio oficial El inicio de las operaciones se producirá 
en presencia del representante del servicio oficial 
1^ El control del servicio oficial incluirá las tareas siguientes 
— control de las entradas de carnes frescas, 
— control de las salidas de productos, 
— control de la bi^iene de las dependencias,instalacionesemstrumental, 
— reali^acionde cualquier tomade muestras necesarias,enparticular,de las que se precisenpara los 
examenes microbiolo^icos mencionados en el CapituloVt 
e^mrnLOvt 
EX^^E^E^^lC^OmOLO^lCO^ 
13 La producción de carnes picadas,carnes trituradas para uso mdustnalypreparados de carne se controlara 
efectuando diariamente examenes microbiólogos en el establecimiento de produccionoen un laboratorio 
autorizado 
eon este fin, el empresanoo propietario del establecimiento, o su representante, llegara a cabo con 
regularidad uncontrolde la bi^iene^eneralde las condiciones de produccionensuestablecimiento,en 
particular, mediante la realización de controles microbiólogos 
Estos controles se aplicaranalos utensilios,instalacionesymaqumana en todas las fases de producción,asi 
comoalos productos,en función del tipo de producción de que se trate 
Las mencionadas personas deberán estar en condiciones,apeticiondelser^icio oficial,de informarala 
autoridad competenteoalos expertos veterinarios de la Comisión sobre las características,frecuencias 
resultados délos controles efectuados conestefmy,encasonecesano,darlesaconocer el nombre del 
laboratorio de control 
La autoridad competente analizara con regularidad los resultados de la inspección prevista en elpnmer 
párrafo ^ laxista de este análisis,podra lle^aracabo examenes microbiólogos complementarios de todas 
las fases de produccionode los productos 
l^os resultados dedicbosanalisis seranobretodeunmformecuyasconclusionesy recomendaciones se 
comunicaran al empresario, que subsanara las deficiencias comprobadas con objeto de mejorar la situación 
bi^ienica 
l^t La muestra recocida para análisis estera formada por cinco unidades delOO aramos cada una En el caso de 
carnes picadas elaboradas en porciones con destino al consumidor final, la muestra se tomara de productos 
encasados Las muestras serán representativas de la producción diana 
15 En función del tipo de producción de que se trate,las muestras serán sometidas dianamenteaexamenes para 
la detección de bacterias aerobias mesofilasysalmonella,ysemanalmenteaexamenes para la detección de 
estafilococos,^^^^^^o^yanaerobiossulfitorreductores 
l^Co obstante, 
— por lo que respecta a las carnes trituradas para uso industrial, la autoridad competente, dada la 
utilia^acionpre^istadelproducto,podra exigir únicamente el análisis para ladetecciondebactenas 
aerobias mesofilas, 
— la autoridad competente podra autorizar la realización de análisis semanales cuando se bayan cumplido 
las normas para la salmonella durante un periodo de tres meses, 
— la autoridad competentepodra eximir del analisispara la detección deestafilococos enel caso de 
productos que se comercialicen con^eladosoultracon^elados 
1^ Enloscontroles por sondeo efectuados por loslocalesdeproduccionounidades de producción autónomas,la 
elaboración de las carnes picadasylos preparados de carne deberá ajustarse,en función del tipo de carne que 
se utilice,alas normas establecidas en el ^nexo 11 
N° C 84/128 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
17. Los resultados de los análisis microbiológicos estarán a disposición del veterinario oficial. 
Cuando se cumplan las normas fijadas en el Anexo II, el establecimiento lo comunicará al veterinario oficial, 
que adoptará las medidas oportunas. 
Si, al término de un plazo de 15 días a partir de la toma de muestras, la producción de los locales de 
producción o de las unidades de producción autónomas siguieran sin cumplir las normas establecidas, los 
productos de dichos establecimientos no podrán destinarse al consumo humano. 
CAPÍTULO VII 
MARCADO Y ETIQUETADO 
18. En el embalaje de las carnes picadas figurará la marca de salubridad del establecimiento según se define en el 
Capítulo X del Anexo I del Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias para la 
producción y comercialización de carnes frescas y se deroga la Directiva 64/433/CEE. 
En el embalaje de los preparados de carne figurará la marca de salubridad del establecimiento según se define 
en el Capítulo V del Anexo A del Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias 
para la producción y comercialización de productos cárnicos y se deroga la Directiva 77/99/CEE. 
En el embalaje de las carnes trituradas para uso industrial figurará la marca de salubridad del establecimiento 
de producción. 
19. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79 /112/ CEE, en el embalaje de las carnes picadas, preparados de 
carne y carnes trituradas para uso industrial deberá figurar de manera visible y legible, a efectos de control, la 
siguiente información: 
— la especie de la que se ha obtenido la carne y, si se trata de una mezcla, el procentaje de cada especie, 
siempre que ello no se desprenda claramente de la denominación de venta del producto o de la lista de 
ingredientes, de conformidad con lo dispuesto en el Directiva 79/112/CEE, 
— la fecha de preparación, cuando el producto esté contenido en un embalaje no destinado al consumidor 
final. 
20. Sin perjuicio de lo dispuesto en los puntos 18 y 19, cuando se trate de carnes picadas o preparados de carne 
envasados en prociones comerciales destinadas a la venta directa al consumidor, en el envase o en una etiqueta 
fijada en el mismo deberá figurar una reproducción impresa de la información mencionada en el punto 19 y 
de la marca prevista en el punto 18. Esta marca deberá incluir el número de autorización del establecimiento. 
Las dimensiones previstas en el Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias 
para la producción y comercialización de carnes frescas y se deroga la Directiva 64/433/CEE, en el 
Reglamento (CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias para la producción y 
comercialización de carnes frescas de aves de corral y se deroga la Directiva 71/118/ CEE y en el Reglamento 
(CEE) n° .../.. . por el que se establecen normas sanitarias para la producción y comercialización de 
productos cárnicos y se deroga la Directiva 77/99/CEE no se aplicarán al marcado contemplado en el 
presente punto, siempre que la información exigida sea legible. 
CAPÍTULO VIH 
TRANSPORTE 
21. Las carnes picadas, preparados de carne y carnes trituradas para uso industrial deberán expedirse de modo 
que, durante el transporte, permanezcan protegidas de los agentes que puedan contaminarías o ejercer sobre 
ellas un efecto desfavorable, habida cuenta de la duración y condiciones del transporte, así como del medio de 
transporte utilizado. En particular, los vehículos utilizados para el transporte de carnes picadas, preparados 
de carne y carnes trituradas para uso industrial estarán equipados de modo que no se sobrepasen las 
temperaturas establecidas en el presente Reglamento; en el caso de trayectos de larga distancia deberán estar 
provistos de un termómetro registrador que permita garantizar el cumplimiento de este último requisito. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/129 
ANEXO II 
NORMAS MICROBIOLÓGICAS 
1. Normas microbiológicas 
Los establecimientos deberán garantizar que, de conformidad con el Capítulo VI del Anexo I y los métodos de 
interpretación que figuran a continuación, las carnes picadas destinadas a comercializarse sin ninguna otra 
transformación o como ingrediente de preparados de carne se ajusten a las siguientes normas: 
Bacterias aerobias mesófilas 
n(3) = 5 c(4) = 2 
Escherichia coli 
n = 5 c = 2 
Anaerobios sulfitorreductores 
n = 5 c = 1 
Estafilococos 
n = 5 c = 1 
Salmonella 
n = 5 c = 0 M(') 
5 x 106/g 
5 x 102/g 
l(F/g 
5x 102/g m(2) 
5 x 105/g 
50/g 
10/g 
50/g 
ausencia en 25 g 
(') M = umbral de aceptabilidad, por encima dei cual los resultados ya no pueden considerarse satisfactorios; M es igual a 
10 m cuando el recuento se efectúa en un medio sólido, e igual a 30 m cuando el recuento se efectúa en um medio 
líquido. 
(2) m - umbral por debajo dei cual todos los resultados se consideran satisfactorios. 
(3) Número de unidades que componen la muestra. 
(4) Número de unidades de la muestra cuyos valores se sitúan entre m y M. 
Los resultados de los análisis microbiológicos deberán interpretarse del siguiente modo: 
A. Pueden distinguirse tres categorías de contaminación para las bacterias aerobias mesófilas, Escherichia 
coli, anaerobios sulfitorreductores y estafilococos, a saber: 
— una categoría inferior o igual al criterio m, 
— una categoría comprendida entre el criterio m y el umbral M, 
— una categoría superior al umbral M. 
1. La calidad de la partida se considerará: 
a) satisfactoria, cuando todos los valores observados sean iguales o inferiores a 3 m, si se utiliza un 
medio sólido, o 10 m, si se utiliza un medio líquido; 
b) aceptable, cuando todos los valores registrados estén comprendidos entre: 
i) 3 m y 10 m ( = M) en un medio sólido, 
ii) 10 m y 30 M (= M) en un medio líquido, 
y cuando c/n sea igual o inferior a 2/5, siendo n = 5yc + 2,o cualesquiera otras cifras de igual 
o mayor fiabilidad, aceptadas de conformidad con el procedimiento establecido en el artí­
culo 9. 
2. La calidad de la partida se considerará insatisfactoria: 
— siempre que se registren valores superiores a M, 
— cuando c/n sea > 2/5. 
No obstante, cuando se rebase este último umbral en el caso de los microorganismos aerobios a 
+ 30 °C, pero se cumplan los restantes criterios, este rebasamiento del umbral deberá ser objeto de 
una interpretación complementaria, sobre todo si se trata de productos crudos. 
N° C 84/130 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
En cualquier caso, el producto se considerará tóxico o contaminado cuando la contaminación alcance 
el valor microbiano límite S, que, por lo general, está establecido en 103 m. 
En el caso del Staphylococcus aureus, el valor de S nunca podrá exceder de 5 x 104. 
Las tolerancias relacionadas con las técnicas de análisis no se aplicarán a los valores M y S. 
B. Se distinguirán dos categorías en el caso de la salmonella, no autorizándose ninguna tolerancia: 
— «Ausencia en»: el resultado se considerará satisfactorio, 
— «Presencia en»: el resultado se considerará insatisfactorio. 
2. Los métodos microbiológicos para la realización de análisis se determinarán de conformidad con el 
procedimiento establecido en el artículo 9. 
Propuesta de Reglamento (CEE) del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias para la 
producción y comercialización de leche de consumo tratada térmicamente 
COM(89) 672 final 
(presentada por la Comisión el 23 de marzo de 1990) 
(90/C 84/12) 
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, 
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica 
Europea y, en particular, su artículo 43, 
Vista la propuesta de la Comisión, 
Visto el dictamen del Parlamento Europeo, 
Visto el dictamen del Comité Económico y Social, 
Considerando que la leche de consumo tratada térmicamente 
figura en la lista de productos del Anexo II del Tratado; que 
la producción y el comercio de la leche cruda que se utiliza 
para preparar leche de consumo tratada térmicamente 
constituyen una importante fuente de ingresos para la 
población agraria; 
Considerando que, para garantizar un desarrollo racional de 
este sector y para aumentar su productividad, deben estable­
cerse a escala comunitaria las normas en materia de salud 
pública que regulen la producción y comercialización de este 
producto; 
Considerando que la Comunidad debe adoptar medidas 
destinadas a establecer progresivamente el mercado interior 
en el transcurso de un período que terminará el 31 de 
diciembre de 1992; 
Considerando que la adopción de normas sanitarias contri­
buye a la protección de la salud pública y a la realización del 
mercado interior; 
Considerando que es necesario ampliar los principios esta­
blecidos en la Directiva 85/397/CEE del Consejo de 5 de agosto de 1985, relativa a los problemas sanitarios y de 
policía sanitaria en los intercambios intracomunitarios de 
leche tratada térmicamente (*); cuya última modificación la 
constituye la Directiva 1675/89 (CEE) (2); que esta ampli-
cación requiere algunas modificaciones de tipo técnico de la 
citada Directiva; 
Considerando que es posible que, debido a determinadas 
situaciones particulares, algunos establecimientos en funcio­
namiento antes del 1 de enero de 1992 no se encuentren en 
condiciones de cumplir la totalidad de las normas previstas 
en el presente Reglamento; que es conveniente resolver la 
cuestión de la eventual concesión de excepciones limitadas o 
temporales a dichos establecimientos en el marco general 
fijado por la Decisión .../.../.. .(CEE) del Consejo 
de ..., relativa a las condiciones de concesión de excepcio­
nes temporales y limitadas respecto de las normas comuni­
tarias sanitarias específicas aplicables al la producción y la 
comercialización de productos de origen animal (3); 
Considerando que conviene señalar la eventual concesión de 
excepciones respecto de las normas sanitarias previstas en el 
presente Reglamento . . . conjunto de las operaciones de 
producción y de comercialización de leche tratada térmica­
mente a las normas sanitarias generales previstas en el 
Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo de . . . por el qué se 
establecen las normas sanitarias generales aplicables a la 
producción y comercialización de productos de origen 
animal y las normas sanitarias específicas aplicables a 
determinados productos de origen animal (4); 
Considerando que son aplicables la Directiva 79/112/CEE 
del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la 
H DO n° L 226 de 24. 8. 1985, p. 13. 
(2) DO n° L 61 de 4. 3. 1989, p. 57. 
(3) DO n° L . . . de . . ., p . . . 
(4) DO n° L . . . de . . ., p . . .