ES Diario Oficial de la Unión Europea C 387/17

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2014/C 387/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

No CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

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2. Tipo de modificación

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3. Modificaciones

Descripción del producto: punto 2 del pliego de condiciones

Se aportan precisiones en la descripción de la corteza y de la pasta que completan los elementos que figuran en el expediente de origen.

La horquilla de peso del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» pequeño se amplía ligeramente (pasa de entre 230 y 280 gramos a entre 240 y 280 gramos).

Se incluye la presentación en porciones. Para la agrupación se trata de permitir a los agentes económicos adaptarse al desarrollo del modo de consumo individual de los productos.

La calidad de los materiales de envasado y las técnicas de corte permiten mantener la calidad del producto durante estas operaciones.

La indicación de la presencia del falso fondo se incluye ahora en las normas de envasado (punto 5.7 del pliego de condiciones).

Zona geográfica: operaciones efectuadas en la zona: punto 3 del pliego de condiciones

Se especifica qué operaciones se realizan en la zona geográfica.

Se ha introducido la noción de ordeño en el interior de la zona geográfica con el fin de aclarar el funcionamiento de las explotaciones situadas en su límite. Se precisa asimismo que el acondicionamiento, ya previsto en el pliego de condiciones registrado, constituye un primer acondicionamiento, para tener en cuenta las operaciones de preenvasado que pueden producirse posteriormente sobre el producto.

Se suprime la disposición transitoria relativa a la posibilidad de maduración en dos municipios limítrofes con la zona geográfica ya que las empresas en cuestión se reintegraron en la zona geográfica.

Se añade un municipio resultante de la separación de antiguos municipios hasta entonces fusionados (no implica ninguna modificación del perímetro de la zona geográfica).

Prueba del origen (trazabilidad): punto 4 del pliego de condiciones

Las modificaciones están vinculadas a la reforma del sistema de control de las denominaciones de origen introducida por la evolución de la normativa nacional. Se prevé, en particular, una declaración de identificación, previa a la habilitación de los agentes económicos, que reconozca su aptitud para satisfacer las exigencias del pliego de condiciones de la denominación cuyo beneficio reivindican.

También se detallan el contenido y las modalidades de transmisión de las declaraciones necesarias para el conocimiento y el seguimiento de los productos.

Se especifican los documentos y registros necesarios para el seguimiento de la trazabilidad y el control de las condiciones de producción así como las modalidades de control de las características del producto.

En lo que atañe a los elementos de marcado de los quesos, se detallan las modalidades de distribución y de retirada de las placas de identificación.

Razas de vacas lecheras: punto 5.1 del pliego de condiciones

La definición del rebaño lechero, que comprende el conjunto de vacas lecheras en lactación, vacas secas y novillas de más de seis meses de la explotación, permite precisar los tipos de animales a los que se aplican los controles.

Con el fin de reforzar el control, se aportan precisiones sobre la pertenencia de los animales a las razas autorizadas, correspondientes a los códigos 12, 46 y 31.

Algunos productores pueden explotar animales con fines distintos a la producción de leche destinada a la fabricación del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie»; se ofrece y se regula esta posibilidad.

Alimentación de las vacas lecheras: punto 5.2 del pliego de condiciones

a) Ración de base y piensos complementarios

Las nuevas disposiciones tienden a impulsar el sistema de alimentación basado en el forraje (hierba y heno) a fin de reforzar el vínculo con el territorio de la DOP y mantener una fabricación quesera que recurre a una tecnología de leche cruda (se excluye la alimentación fermentada).

Para alcanzar este objetivo, se introduce una carga por hectárea de superficie agrícola útil, fijada en 1,5 unidades de ganado mayor. En período estival, las vacas en lactación deben pastar durante un período mínimo de 150 días.

Para tener en cuenta las diferencias de funcionamiento observadas entre las explotaciones dentro de la zona geográfica se regula el recurso a la alimentación exterior a esta para la alimentación de las vacas lecheras en lactación. Así pues, únicamente pueden recurrir a forrajes procedentes del exterior de la zona geográfica, hasta un máximo del 25 %, expresado en materia seca, de la ración de base, las explotaciones situadas a una altitud de 600 metros y las explotaciones de prados alpinos donde las vacas en lactación pastan a más de 600 metros.

La compra de forraje fuera de la zona geográfica solo puede concernir al heno.

Se autoriza el forraje verde pero se limita a una comida al día durante el período de pastoreo de 150 días. No obstante, transcurrido el período de pastoreo, se autorizan dos comidas al día con forraje verde, pero en dos cortes y dos distribuciones obligatorias. A fin de evitar cualquier problema de contaminación por gérmenes indeseables, el forraje verde debe distribuirse en estado fresco y deben limpiarse las sobras de los pesebres antes de efectuar cualquier nueva aportación.

Siempre con el fin de mantener el vínculo con el territorio, pero también porque las fibras cortas no tienen las mismas consecuencias en la rumia que el heno de hierba o de alfalfa, la distribución de alfalfa deshidratada granulada se limita al nivel de los piensos complementarios.

La definición de una lista positiva de concentrados permite facilitar los controles y prevenir las innovaciones tecnológicas no controladas en la materia. Con el fin de preservar el vínculo entre el producto y su territorio, la aportación del conjunto de piensos complementarios a la ración se limita anualmente a 1 800 kg por vaca lechera y a 500 kg por novilla.

Por último, se precisa que el lactosuero producido en la explotación se autoriza únicamente para abrevar a los animales en un plazo máximo de 24 horas.

b) Modalidades de distribución de la alimentación

Para evitar los problemas sanitarios y tecnológicos, en el período invernal se da prioridad a la distribución de la alimentación seca. Asimismo, con objeto de facilitar la rumia, es obligatoria la distribución de forrajes que conserven su integridad física. Estos elementos han conducido a prohibir la utilización de mezcladora-distribuidora en la distribución de la ración.

c) Alimentos fermentados

Las disposiciones actuales prohíben el uso de alimentos fermentados en la alimentación de las vacas lecheras. Sin embargo, se contempla la posibilidad de alimentar con este tipo de alimentos otro rebaño, claramente separado, a condición de que se cumplan condiciones particulares de producción, almacenamiento y uso.

Sistema de explotación: puntos 5.3 y 5.4 del pliego de condiciones

a) Prohibición de OMG (cultivos y piensos)

La inclusión de esta prohibición en el pliego de condiciones permite reforzar el carácter tradicional de la alimentación.

b) Autorización de aporte de abonos minerales

Con el fin de favorecer el pastoreo, la biodiversidad, la flora natural y preservar el medio ambiente, se limita el aporte de abono mineral. Se introduce una distinción entre los municipios en función de su situación topográfica basada en la división utilizada por la administración que las denomina «zonas desfavorecidas». Los umbrales que figuran en el pliego de condiciones se entienden como media sobre la composición parcelaria de cada explotación.

c) Aporte de abonos orgánicos

Se definen las condiciones de esparcido de materias orgánicas fertilizantes para evitar cualquier riesgo de contaminación por agentes contaminantes en la alimentación de las vacas.

La generalización de las normas de esparcido permitirá que los controles correspondientes sean equitativos y más fáciles.

Condiciones de ordeño: punto 5.5 del pliego de condiciones

Se especifican las condiciones de ordeño para permitir la utilización de nuevas técnicas de ordeño, respetando al mismo tiempo el conjunto de condiciones ligadas al manejo del rebaño y al mantenimiento de las características de la leche utilizada.

La verificación de la instalación de ordeño pasa a ser obligatoria para preservar la calidad de la leche utilizada.

Temperatura de refrigeración en la quesería:

La temperatura de conservación de la leche en la explotación o de almacenamiento en la quesería aumenta de 8 °C a 10 °C para favorecer la flora tecnológica útil de la leche.

Fabricación: punto 5.6 del pliego de condiciones

Punto 5.6.1 Disposiciones generales

Leche utilizada, coadyuvantes tecnológicos y aditivos

Para mantener las características de la materia prima trabajada en leche cruda, se incluye una lista de tratamientos prohibidos.

El apartado relativo a la utilización de coadyuvantes tecnológicos y aditivos se completa con el fin de consolidar las prácticas actuales de utilización de tratamientos y aditivos en la fabricación de los quesos y evitar de este modo que prácticas futuras no reguladas puedan perjudicar las características de los quesos.

Etapas de la fabricación

Se han incluido las características de las cubas de fabricación: deben ser abiertas y tener un contenido máximo de 6 000 litros.

La observación de la evolución de la cuajada en la cuba, mediante la vista y el tacto, sigue siendo un elemento importante de la fabricación a partir de leche cruda, recogida todos los días y exenta de cualquier tratamiento previo a la fabricación.

La maestría de la fabricación también se ve reforzada si el volumen utilizado no prolonga de manera significativa la fase de moldeado de los quesos. Prolongar en exceso el moldeado implicaría una variabilidad demasiado grande de las características de los quesos.

Se aportan precisiones sobre la descripción de las fases que van desde el trabajo en la cuba hasta el salado del queso para tener en cuenta algunas adaptaciones: tamaño de los moldes, masa de los pesos utilizados para el prensado de moldes pequeños, reducción de la densidad de la salmuera de 1 140 a 1 130.

En lo que atañe a la operación de salado, esta solo puede efectuarse en la cuba de fabricación.

Se precisa que la duración total de fabricación, de premaduración y de maduración es de 15 días como mínimo a partir de la fecha de la adición del cuajo. Por lo tanto, el queso no podrá abandonar el local de fabricación o de maduración antes del decimosexto día como mínimo.

Premaduración y maduración

Se han introducido precisiones en la redacción al describir la fase de premaduración para tener en cuenta de manera más precisa los conocimientos técnicos de los queseros y preservar la calidad de los quesos.

Se completan las modalidades de la maduración con la introducción de la posibilidad de envasar los quesos a partir del duodécimo día de maduración y de continuar esta a temperatura más baja, durante un período más largo.

Se trata de una adaptación al envejecimiento más rápido de las cortezas, cuyo aspecto en bodega es óptimo aproximadamente a los doce días y luego se degrada, pudiendo dejar aparecer defectos de presentación en el momento de la comercialización.

Se añaden las disposiciones siguientes:

— Es obligatoria una primera etapa en bodega hasta el duodécimo día como mínimo a partir de la fecha de fabricación.

La temperatura de la bodega debe oscilar entre 10 y 15 °C y la higrometría ser superior al 90 %.

— A partir del duodécimo día, los quesos pueden ser envasados individualmente y maduran hasta el decimoctavo día, como mínimo, a una temperatura mínima de 6 °C.

— En el caso de los quesos sin envasar, la maduración continúa en la bodega hasta el decimosexto día como mínimo a una temperatura comprendida entre 10 y 15 °C y una higrometría superior al 90 %.

Se precisa que el queso puede madurar en planchas de madera, contrachapada o no. Esta precisión tiene en cuenta la importancia tecnológica del desarrollo de la flora de superficie, gracias a la presencia de películas vivas positivas en las planchas.

Punto 5.6.2 Disposiciones específicas aplicables a la fabricación en talleres lácteos

Se introduce una aclaración sobre el horario de finalización de la adición del cuajo para precisar su duración.

Se concreta la dosis de fermentos lácticos.

Se indica la posibilidad de utilizar moldes de acidificación. Estos moldes contribuyen a la conformación de los productos y sustituyen a la tela sin alterar las características intrínsecas del producto. Permiten, además, el equivalente a un período de «entelado» más largo, un mejor dominio del desuerado, quesos más regulares y efectos beneficiosos en la corteza de los productos.

Se contempla la posibilidad de reutilizar el volumen de leche restante al final de la fabricación para evitar que el quesero se vea obligado a elaborar una cuba incompleta, para facilitar el trabajo en la cuba y tener un mejor dominio del mismo.

Punto 5.6.3 Disposiciones específicas aplicables a la fabricación en la explotación

Las condiciones de fabricación en la explotación se completan con las disposiciones siguientes:

— La introducción de una tela plastificada microperforada drenante permite intensificar las especificidades de la granja relacionadas con el sabor, pues la tela es un depósito de flora tecnológica.

— Para permitir a los quesos elaborados en la explotación guardar una tecnología de fabricación lenta que va en el sentido de una mayor especificidad del sabor, la dosis de fermentos lácticos utilizados se limita al 0,5 % [0,5 l de fermentos de masa madre (1) por 100 l de leche] de la cantidad total de leche utilizada para la fabricación del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» en la explotación.

— Para conservar la utilización de la tela, tradicional en la fabricación en la explotación, se prohíbe la utilización de moldes de acidificación o de cualquier otro molde o corsé que mantenga el queso durante la fase de secado. La duración del entelado queda fijada en seis horas a partir del inicio del moldeado.

Se aportan precisiones sobre las modalidades de prensado, volteo de los quesos, precuración, lavado y cuidados húmedos en el momento de la entrada en la bodega de maduración.

Estas disposiciones permiten codificar mejor las prácticas y reforzar la especificidad de los quesos elaborados en las explotaciones.

Para que los afinadores puedan, si lo desean, aportar cuidados específicos en una fase más temprana en la vida del queso, el período de permanencia en la explotación se reduce a seis días, en lugar de los diez previstos inicialmente.

Se incluyen las condiciones de fabricación, maduración y premaduración del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» pequeño elaborado en la explotación, que precisan algunas disposiciones en coherencia con las prácticas.

Elementos que justifican el vínculo con el medio geográfico: punto 6 del pliego de condiciones

La redacción de esta rúbrica recoge las subrúbricas siguientes: «Carácter específico de la zona geográfica: factores naturales y humanos», «Carácter específico del producto», «Vínculo causal».

Esta reorganización va acompañada de mejoras en la redacción y de aclaraciones en caso necesario.

Elementos específicos del etiquetado: punto 8 del pliego de condiciones

Los elementos de marcado de los quesos se trasladan a la rúbrica 4: Prueba de origen.

La obligación de colocar el logotipo «INAO» se sustituye por la de colocar el símbolo «AOP» (DOP) de la Unión Europea.

Se aclara que, con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos y del término «petit», está prohibido el uso de cualquier calificativo u otra indicación junto a la denominación de origen protegida en el etiquetado, la publicidad, las facturas y los documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábrica particular.

Requisitos nacionales: punto 9 del pliego de condiciones

Se añade un cuadro con los principales aspectos objeto de control del pliego de condiciones, sus valores de referencia objetivos y sus métodos de evaluación.

Otras modificaciones

1) Envasado: punto 5.7 del pliego de condiciones

Los quesos se envasan enteros, por mitades o en porciones.

Para preservar la calidad de la corteza, evitar su desecación y el desarrollo de mohos indeseables, el queso debe salir de la zona geográfica provisto de un embalaje adecuado. Este embalaje debe mantenerse hasta la presentación del producto al consumidor final pero no impide un posible reenvasado.

Este envasado debe incluir un falso fondo de madera cuyo diámetro se precisa. Durante las operaciones de corte, este falso fondo debe mantenerse.

Todas estas disposiciones permiten conservar las cualidades de la corteza, la textura de la pasta y la intensidad olorosa del queso. Además, habida cuenta de la fragilidad del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» en términos de corteza y de desecación, el falso fondo y el embalaje actúan como reguladores de la humedad, Los envases utilizados respetan la flora fúngica específica de la corteza del producto.

No obstante, en el caso de los quesos destinados a la industria del sector alimentario que efectúa actividades de transformación, el envasado individual de los mismos no es obligatorio. En este caso, la presencia del falso fondo no se justifica.

2) Servicio competente del Estado miembro: cambio de la dirección del Institut national de l’origine et de la qualité.

3) Composición de la agrupación solicitante: se aportan precisiones sobre la composición de la misma.

Datos de las estructuras de control: se actualizan los datos de contacto de las estructuras de control.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

No CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación

«Reblochon»/«Reblochon de Savoie»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» es un queso de leche de vaca entera y cruda procedente de animales de raza Abondance, Montbéliarde y Tarentaise, de pasta prensada no cocida, en forma de cilindro plano, con caras ligeramente desiguales, un diámetro aproximado de 14 cm, una altura aproximada de 3,5 cm y un peso comprendido entre 450 y 550 gramos.

Contiene, como mínimo, 45 gramos de materia grasa por 100 gramos, tras su completa desecación, y su contenido en materia seca no debe ser inferior a 45 gramos por 100 gramos de queso.

Su corteza, lavada durante la maduración, es de espesor fino, regular y uniforme. Presenta un color entre amarillo y amarillo anaranjado y está recubierta, total o parcialmente, por una espuma blanca, fina y corta.

Su pasta, muy poco firme, es homogénea, suave y untuosa. De color crema a amarillo marfil, es ligeramente salada y puede presentar pequeñas aberturas.

El queso de formato reducido o pequeño, con las mismas características organolépticas pero con un diámetro aproximado de 9 cm, unos 3 cm de altura y un peso comprendido entre 230 y 280 gramos, también se beneficia de la DOP.

El «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» puede presentarse entero o en porciones.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La leche utilizada en la fabricación del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» debe proceder exclusivamente de rebaños lecheros compuestos por vacas de las razas lecheras Abondance, Montbéliarde y Tarentaise (también denominada Tarine).

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

Para garantizar el vínculo con el territorio, la alimentación del rebaño debe estar garantizada principalmente por forrajes procedentes de la zona geográfica de la denominación. La ración de base está constituida por forrajes compuestos de:

— como mínimo, un 50 % de hierba pastada durante el período estival y de heno distribuido diariamente durante el período invernal,

— forrajes verdes: maíz verde, hierba distribuida en verde, remolacha forrajera. La paja únicamente puede incluirse en la ración de base de las novillas.

En verano, la duración de pastoreo será, como mínimo, de 150 días.

Los forrajes procedentes de la zona deben cubrir el 100 %, expresados en materia seca, de la ración de base de las vacas en lactación. En el caso de las explotaciones situadas a una altitud superior a 600 metros y de las explotaciones de prados alpinos donde las vacas en lactación pastan a más de 600 metros, los forrajes procedentes de la zona deben cubrir al menos el 75 %, expresados en materia seca, de la ración de base de las vacas en lactación. La compra de forraje fuera de la zona de denominación solo puede concernir al heno.

Como complemento de la ración de base, pueden distribuirse piensos complementarios, que incluyen los piensos concentrados y los forrajes deshidratados. Todos estos piensos complementarios pueden ser distribuidos a las vacas en lactación sin superar el límite de 1 800 kilos por vaca lechera y por año.

Se prohíbe utilizar en la alimentación del rebaño lechero productos de ensilaje, alimentos fermentados, pacas atadas así como alimentos que puedan influir desfavorablemente en el olor, el sabor de la leche o del queso, o que presenten riesgos de contaminación bacteriológica.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, el ordeño, la fabricación y la maduración de los quesos deben realizarse en la zona geográfica.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El primer envasado de los quesos se realiza en la zona geográfica antes de que abandonen la sala de maduración que constituye la última fase de producción del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Esta disposición permite mantener la calidad de la corteza del producto, evitando su desecación y el desarrollo de mohos indeseables. Este primer envasado no impide que el producto vuelva a ser envasado posteriormente en otra instalación.

Este envasado, efectuado en un envase adaptado, incluye la presencia de un falso fondo de madera de picea sobre al menos una de las caras del queso presentado entero o en mitades. Las porciones deben presentar corteza en tres caras.

Los productos destinados a la industria del sector alimentario pueden no ser envasados individualmente pero, no obstante, deben estar envasados cuando abandonen la zona geográfica.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

En la etiqueta debe figurar el nombre de la denominación de origen «Reblochon» o «Reblochon de Savoie» inscrito en caracteres de dimensiones al menos iguales a los dos tercios de los caracteres más grandes de la etiqueta. Además, en la etiqueta del queso de formato reducido definido en el punto 3.2, debe figurar el nombre de la denominación de origen acompañado del término «petit».

Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos y del término antes mencionado, está prohibido el uso de cualquier calificativo u otra indicación junto a dicha denominación en el etiquetado, la publicidad, las facturas y los documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábrica particular.

En la etiqueta debe figurar el símbolo DOP de la Unión Europea. También puede figurar la mención «Appellation d’origine protégée».

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica comprende dos tercios del departamento de Haute-Savoie (toda la parte al este de Annecy a más de 500 metros de altitud) así como algunos municipios o partes de municipios del departamento de Savoie.

Departamento de Haute-Savoie

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Giez, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Les-Glières, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les Villards-sur-Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-A-Cheval, Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-Ie-Bouveret, Villy-Ie-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy y Vovray-en-Bornes.

Departamento de Savoie

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (Sección G1 et G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (Sección A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle y Ugine.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

Factores naturales

La zona geográfica se sitúa en los Alpes del Norte y comprende las regiones montañosas situadas entre el lago Leman y el macizo del Mont Blanc. Limita al este con la frontera con Suiza y por el oeste se extiende hasta los relieves más occidentales del macizo alpino. Al sur, la zona excluye el macizo de Beaufortain e integra la parte septentrional del macizo de Bauges.

El relieve es especialmente acentuado, estructurado en macizos de altitud cada vez más elevada de oeste a este (1 000 metros en el caso de las estribaciones occidentales, más de 2 000 metros en el de los macizos calcáreos, más de 4 000 metros en el del macizo del Mont Blanc), separados por grandes valles cuya altitud supera los 500 metros (Dranse, Giffre, Arve y Arly).

La zona geográfica incluye regiones muy diversas desde el punto de vista del sustrato geológico. Macizos compuestos por rocas predominantemente calcáreas atraviesan la zona de noreste a suroeste. Algunos niveles especialmente resistentes forman relieves puntiagudos, como la cadena de Aravis. Al oeste, el antepaís está constituido por un sustrato de molasas arcillo-calcáreas donde destacan acentuados relieves calcáreos (Salève). Al este, los macizos cristalinos del Mont Blanc y de Aiguilles Rouges constituyen los puntos culminantes de la región. Aquí las rocas son ácidas (granitos, gneis, micaesquistos). Al norte, el macizo de Chablais está compuesto por rocas ácidas o calcáreas mezcladas.

El clima es de tipo montañés, directamente expuesto a los flujos del oeste. Se caracteriza por una pluviometría abundante (más de 900 mm anuales) sin sequía estival. En el centro de los macizos rebasa generalmente los 1 500 a 2 000 mm anuales. Debido al ambiente montañoso, los inviernos son fríos y las precipitaciones abundantes se producen en forma de nieve. El relieve y la altitud influyen considerablemente en las condiciones climáticas locales.

La mayor parte de la superficie agrícola está constituida por praderas. La región se caracteriza por un desarrollo muy importante de las praderas permanentes de altitud, las praderas alpinas. Estas presentan una gran diversidad vegetal vinculada a la variedad de las condiciones del medio (suelo, régimen hídrico, exposición, altitud …) y de utilización (prácticas de pastoreo). El 90 % de las superficies de hierba son praderas permanentes con predominio de dáctilo, considerado una gramínea forrajera muy buena, trébol blanco y trébol de los prados. También se dan en la zona prados de siega grasos con acedera silvestre, prados de siega o pastizales medios con pimpinela mayor y prados de siega o pastizales pobres o secos con salvia de los prados y orégano. La vegetación explotada está escalonada desde el fondo de los valles hasta altitudes que pueden rebasar los 2 500 metros.

Factores humanos

Una de las características de las explotaciones lecheras de la zona geográfica es la utilización de los pastos de montaña en verano. La vida de los rebaños está enormemente condicionada por las estaciones: salida del establo a principios de mayo, pastos en las parcelas de abajo, después subida a los pastos de montaña donde permanecerán hasta principios de octubre. Viene después el período invernal, que es el más largo, con varios meses de nieve y de intemperies. Por lo tanto, el ganadero debe almacenar durante el verano el forraje que necesitará el rebaño entre noviembre y abril (hay que prever alrededor de 2 000 kg de heno por vaca para el invierno).

Para hacer frente a estas condiciones de vida, los productores de leche recurren a las razas de vacas lecheras originarias de las regiones de montaña, adaptadas a las dificultades físicas y climáticas del medio (morfología adaptada al pastoreo en praderas en pendiente: tolerancia térmica; capacidad de aprovechamiento del pasto durante el verano y de los forrajes secos durante el invierno), sin dejar de producir regularmente una leche de calidad.

La alimentación de las vacas lecheras está compuesta principalmente por hierba pastada en verano y por forrajes secos durante el invierno. Por su parte, la alimentación complementaria está limitada en cantidad, con el fin de mantener un manejo poco intensivo de los rebaños. Está exenta de alimentos fermentados que pueden influir desfavorablemente en el olor y el sabor de la leche y, por tanto, del queso.

El nombre «Reblochon de Savoie» procede del término «reblâche», que significa «ordeñar una segunda vez». Esta práctica era corriente desde el siglo XIII: el ganadero que alquilaba un prado de montaña debía pagar una retribución al propietario. El animal, que no estaba suficientemente ordeñado cuando se procedía a la medición, en este segundo ordeño daba una leche poco abundante pero muy cremosa, ya que al final del ordeño la vaca produce una leche rica en materia grasa. Al disponer, por tanto, de poca leche pero rica en materia grasa, los queseros producían quesos cremosos de pequeño tamaño. Queso clandestino en sus orígenes, el Reblochon, beneficiándose de la monetarización de los intercambios comerciales, se dio a conocer plenamente en el siglo XVIII, sobre todo en la mesa de los burgueses, del clero y de los nobles.

El trabajo del quesero, basado en conocimientos ancestrales, desempeña un papel esencial en la revelación del potencial aromático del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». La elaboración de la leche cruda, sin transformación previa, a baja temperatura permite extraer lo mejor del producto. El ordeño dos veces al día impone una utilización rápida y precisa de la leche. Utilizar leche cruda implica trabajar en cubas abiertas para favorecer el ojo y la mano del quesero que se adapta a las variaciones eventuales de la leche.

La maduración se llevó a cabo, en primer lugar, en la explotación en los pastos alpinos. Posteriormente se desarrolló en el valle cuyo acceso relativamente fácil facilitó la aparición del oficio de afinador. El afinador se encarga de varias tareas y, en particular, de vigilar la temperatura de maduración, ya que desempeña un papel importante en la flora fúngica (que confiere a la corteza su aspecto característico). En la superficie del queso coexisten y se suceden varios grupos microbianos. Esta sucesión se explica principalmente por la evolución del pH y del contenido en sal de la corteza. Esta microflora, y más concretamente el Geotrichum candidum, confiere al «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» la fina «flor» blanca que le caracteriza y que también contribuye en gran medida a la evolución de la textura y del sabor de la pasta.

El comercio del «Reblochon» empieza a ganar terreno en el siglo XIX, creando una actividad comercial específica facilitada por la ampliación de las vías de comunicación. En la primera mitad del siglo XX, la producción de «Reblochon» se extiende más allá incluso de su cuna de origen, lo que obliga a los productores a proteger su producto y definir condiciones de producción específicas a partir de 1953.

5.2. Carácter específico del producto

El «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» es un queso de pasta prensada no cocida elaborado a partir de leche de vaca entera cruda, que no sufre ningún tratamiento antes de la fabricación.

Es un queso de pequeño tamaño y poco peso y puede presentarse en una versión en formato reducido. Se presenta en forma de cilindro plano, con caras ligeramente desiguales.

Es un queso cremoso que presenta una pasta untuosa y suave, de color marfil, ligeramente salada que puede revelar aromas lácticos y torrefactados. Su corteza fina lavada, de color azafranado, está recubierta de una fina espuma blanca (flora fúngica).

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El medio montañoso muy lluvioso, que constituye la totalidad de la zona geográfica, permite el crecimiento importante de la hierba en primavera y verano. La diversidad de las condiciones del medio, como la altitud, la exposición de los pastos de montaña y la naturaleza de las rocas, se manifiesta con una gran riqueza botánica de las praderas, en las que cada ambiente se revela mediante un cortejo florístico original.

Numerosas especies presentes en estos cortejos poseen fuertes valores aromáticos que contribuyen a la tipicidad del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Las diferencias de las características sensoriales pueden asociarse a la diferente naturaleza del heno y de los pastos que se encuentran en la zona geográfica.

Este medio rudo es muy exigente para los rebaños y únicamente las razas de montaña son aptas para soportar un modo de vida que combina el sedentarismo invernal en los establos del valle y los importantes desplazamientos diarios en los pastos alpinos en verano, que pueden suponer varios cientos de metros de altitud acumulada.

En estas condiciones, estas razas son aptas para producir una leche rica en proteínas y particularmente idónea para la fabricación del queso: la cuajada obtenida tras la adición del cuajo es firme y el rendimiento quesero elevado.

Obtenido inicialmente de una fabricación a partir de pequeñas cantidades de leche rica en materia grasa, el queso «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» es el resultado de la puesta en práctica de una tecnología simple (recalentamiento somero, inoculación rápida, desecación fuera de la cuba) que implica tiempos de maduración cortos.

Por tanto, las características organolépticas del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» están muy ligadas a la alimentación de las vacas lecheras (pastos, forrajes), procedentes de una flora adaptada a las condiciones climáticas descritas anteriormente y al mantenimiento de los conocimientos técnicos de los queseros y afinadores.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCReblochon.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(4) Véase la nota 3.