ES Diario Oficial de la Unión Europea C 238/8

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 8, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo, sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 238/07

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 9 del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE REGISTRO DE UNA ETG

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL COSEJO

«TRADITIONALLY FARMED GLOUCESTERSHIRE OLD SPOTS PORK»

No CE: UK-TSG-007-0024.13.02.2004

1. Nombre y dirección de la agrupación solicitante:

Nombre: The Gloucestershire Old Spots Pig Breeders’ Club Dirección: Freepost (GL442) Cirencester Gloucestershire GL7 5BR UNITED KINGDOM Tel. +44 1285860229 Fax +44 1285860229 Dirección electrónica: mail@oldspots.org.uk

2. Estado miembro o tercer país:

Reino Unido

3. Pliego de condiciones del producto:

3.1. Nombre(s) que debe(n) registrarse [artículo 2 del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

«Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork»

3.2. Indíquese si el nombre:

 Es específico por sí mismo. Expresa la característica específica del producto agrícola o alimenticio.

La característica específica de la especialidad «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» es fruto de una raza tradicional no mejorada y de unos métodos de explotación y producción tradicionales que confieren a la carne de porcino sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas particulares.

3.3. Indíquese si se solicita la reserva del nombre de acuerdo con el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006:

Registro con reserva de nombre.  Registro sin reserva de nombre.

Si bien en el nombre de esta especialidad figura la palabra «carne», el registro se aplica a todos los productos derivados del cerdo, como el tocino, los embutidos, los jamones, etc.

3.4. Tipo de producto:

Clase 1.1 — Carne fresca

3.5. Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1. [artículo 3, apartado 1, del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

La especialidad «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» se caracteriza por las cualidades siguientes:

— mayor espesor de grasa,

— menores dimensiones de los músculos,

— color de los músculos menos pálido (más oscuro),

— mayor retención de humedad en la estructura muscular durante la congelación y la cocción,

— mayor terneza y jugosidad,

— un perfil del aroma diferente,

cuando se compara con la carne de cerdo producida de manera convencional.

Estos datos cuentan con el aval de estudios realizados para comparar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas principales de la «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» con las de la carne procedente de razas porcinas «modernas» y transformada en mataderos industriales. De este modo se ha podido comparar objetivamente carne de porcino producida de manera tradicional a partir de animales de una raza «antigua» con carne de porcino «moderna» producida de manera convencional como la que normalmente adquieren los consumidores.

Los aspectos cualitativos de la canal y de la carne de los animales de la raza «Gloucestershire Old Spots» y de razas modernas se han evaluado teniendo en cuenta el color de los músculos, el pH, la anchura y profundidad de los músculos, el espesor de la grasa, el tiempo de cocción, las pérdidas por congelación y cocción y la calidad sensorial (nutricional). Asimismo se ha evaluado la calidad nutricional de los músculos teniendo presente su composición de ácidos grasos. La carne de cerdo «Gloucestershire Old Spots» presenta un músculo longissimus de menores dimensiones y un espesor de grasa mayor que la de los cerdos criados de manera convencional. Ambos tipos de carne tienen un pH muscular parecido, si bien en la procedente de cerdos «Gloucestershire Old Spots» el color de los músculos es más oscuro y las pérdidas por congelación y cocción son menores. El tiempo necesario para alcanzar una temperatura interna de 72 °C durante la cocción es mayor en el caso de la carne de «Gloucestershire Old Spots» que en el de la carne de porcino «moderna». Por otro lado, en una evaluación comparativa de unas chuletas de cerdo «Gloucestershire Old Spots» y otras de cerdo «moderno», el jurado de degustación consideró que tanto la textura (terneza) y jugosidad como el aroma de las primeras merecían mayor puntuación. Por último, el aroma anormal suele ser mayor tratándose de carne de «Gloucestershire Old Spots», lo que indica la existencia de un perfil del aroma diferente en este caso.

Los valores pertinentes de la carne de cerdo «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» son los siguientes:

Características físicas

Color

Valores medios en el envasado en aire:

Claridad 53,9 Índice de rojo 7,33 Índice de amarillo 6,67 Cromaticidad 9,94 Tono 42,31

Espesor del tejido

Valores medios:

Anchura del músculo 86,6 mm Profundidad del músculo 46,3 mm Espesor de la grasa (sin piel) 11,5 mm

Características químicas

Contenido de grasa en el músculo y composición de ácidos grasos

Relación entre la grasa poliinsaturada y la grasa saturada (relación P:S) Valor medio de 0,60

Los cortes de cerdo habituales son: chuleteros y trozos de chuletero, por ejemplo, chuletas, perniles, paletas, costillares y panceta, sin excluir diversas variantes locales, como «Bath Chaps», etc. Se denomina «Bath Chap» a la carrillada de un cerdo, deshuesada, mantenida en salmuera y cocida. Entre los productos derivados de la carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» cabe citar el tocino, los embutidos, los jamones, etc.

3.6. Descripción del método de producción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1 [artículo 3, apartado 2, del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

La carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» debe proceder de cerdos de raza «Gloucestershire Old Spots». Estos cerdos deben ser registrados como animales de raza pura por la British Pig Association o por cualquier otra organización de criadores que lleve un libro genealógico de porcinos «Gloucestershire Old Spots» y deben ser autorizados por un organismo público de acuerdo con la normativa pertinente.

Con el fin de ajustarse al pliego de condiciones correspondiente a la denominación «Traditionally Farmed», los productores y transformadores debe cumplir los requisitos siguientes.

Alimentación

«Traditionally Farmed» significa que los cerdos se han criado desde el nacimiento hasta el sacrificio en un entorno que les permite crecer a un ritmo natural, lo que hace que disminuya el aumento diario de peso vivo y que se incremente el número de días que transcurren hasta el momento del sacrificio. Con este fin los cerdos se alimentan, desde el destete hasta el momento del sacrificio, con piensos de un contenido proteínico más bajo (entre un 15 y un 18 % de proteínas con ácidos grasos esenciales, entre ellos la lisina), complementados, en caso necesario, con frutas y hortalizas, pulpa de remolacha azucarera, etc. La alimentación se realiza de modo que se evite la formación de niveles excesivos de tocino dorsal. En concreto, los cerdos «Gloucestershire Old Spots» alimentados de esta forma producen unos niveles de tocino dorsal de 12-16 mm, medidos en P2. Por su parte, los cerdos criados de manera comercial reciben en general una dieta mixta cuyo contenido en proteínas oscila entre un 18 y un 22 % y cabe esperar que sus niveles de tocino dorsal sean inferiores (5-8 mm).

Con este régimen alimenticio, la edad de los cerdos al alcanzar el peso necesario para la producción de carne (55-61 kg de peso muerto) es de 180 días (mínimo 160), frente a los 140-165 días de los cerdos comerciales. Este periodo extra que transcurre antes de alcanzarse el peso final explica en parte que la carne adquiera mayor aroma y suculencia.

Entorno

El entorno en el que se crían los cerdos también influye en la calidad nutricional. Los cerdos pueden criarse en lugar abierto o en interiores a condición de que se cumplan los requisitos siguientes.

Cría en lugar abierto

La carga ganadera del cerdo «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» deberá ser de 15-20 hembras por hectárea. Todas las camadas deben mantenerse separadas junto a sus madres hasta que hayan sido marcadas con vistas a su identificación de conformidad con las normas establecidas a tal efecto por la British Pig Association o su equivalente. Esas normas disponen que ambos progenitores deben ser animales registrados de raza «Gloucestershire Old Spots»; las normas imponen también que los cerdos, al alcanzar las ocho semanas de edad o incluso antes, deben mezclarse con otros cerdos, que deben haber sido notificados al nacer («Birth Notified» o primera fase del proceso de registro) y que deben llevar permanentemente en las orejas una marca con su número de registro.

La carga ganadera de los cerdos de engorde entre el destete y el sacrificio deberá ser como máximo de 100 animales por hectárea.

Todos los cerdos criados en lugar abierto deberán tener acceso a una zona cubierta o a la sombra que sea adecuada, así como a baños de lodo, baños o duchas. En invierno, los cerdos deberán tener acceso a un terreno seco dentro del recinto.

Cría en interiores

Los edificios, bien ventilados y con paredes laterales que pueden estar abiertas al exterior, deben proporcionar a los cerdos protección contra las condiciones meteorológicas adversas y deben recibir suficiente luz natural para poder observar a los cerdos sin dificultad. Por la comodidad y el bienestar de los animales no están permitidos los suelos de listones. Además, los cerdos deben disponer en todo momento de camas amplias y limpias.

Cada cerdo deberá disponer del espacio mínimo siguiente:

20-30 kg p/v: 0,35 m2

30-50 kg p/v: 0,50 m2

50-85 kg p/v: 0,65 m2

Los cerdos deberán disponer de camas limpias y secas y tener acceso a una fuente de agua limpia en todo momento.

Zootecnia

La medicación deberá mantenerse en un nivel mínimo o evitarse, a menos que sea absolutamente necesario. La única excepción es la lucha contra las plagas de parásitos.

No está permitido cortar la cola ni los dientes de los cerdos.

Destete: en circunstancias normales, a los 42 días como mínimo; periodo recomendado, 56 días.

Transporte

Los porcinos amparados por la denominación «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» deben transportarse directamente desde la explotación al lugar del sacrificio en vehículos en que no haya cerdos de otras explotaciones.

Los cerdos acabados deben transportarse al matadero a razón de 200 kg/m2.

Del matadero al comercio minorista

El sacrificio se realiza en mataderos pequeños para reducir el estrés al mínimo.

Las canales de porcino «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» deben permanecer «colgadas» sin deshuesar durante tres o cuatro días tras el sacrificio.

Si se abre la canal antes de que transcurra ese periodo los músculos suelen sufrir distorsiones, lo que puede dar lugar a un empleo deficiente de las técnicas de carnicería y a una posible falsa sensación de dureza en el producto final.

La carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» procede de cerdos criados del modo que se ha descrito, lo que la hace apta para utilizar con ella métodos de manipulación y carnicería tradicionales. La conformación y los niveles de grasa de la canal pueden presentar variaciones considerables debido principalmente a las líneas genealógicas individuales y al modo de acabado de los animales que utilizan los diferentes productores.

Estas variaciones obligan al carnicero a sopesar qué líneas de corte debe seguir para obtener de la carne una presentación y un valor óptimos. Así, por ejemplo, el tamaño de la panceta en relación con el lomo puede variar considerablemente, al igual que las proporciones de la carne desde la paletilla.

Los cortes finales de la carne de cerdo «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» son los mismos que los de la carne de cerdo comercial (chuleteros y trozos de chuletero, por ejemplo, chuletas, perniles, paletas, costillares y panceta), si bien la calidad de la presentación dependerá considerablemente de la decisión que tome el carnicero. De ahí que no convenga transformar la carne de cerdo «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» según unas líneas de producción de tipo industrial.

La venta de esta carne de cerdo resulta óptima si se efectúa entre cuatro y nueve días después del sacrificio.

3.7. Carácter específico del producto agrícola o alimenticio [artículo 3, apartado 3, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión]:

El carácter específico de la especialidad «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» es fruto de:

— una raza tradicional no mejorada y de unos métodos de explotación y producción tradicionales que confieren a la carne de porcino sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas particulares.

Método de producción tradicional

El régimen de cría no intensiva utilizado reduce los niveles de estrés de los cerdos. El régimen de alimentación y el entorno en el que se produce la cría permiten a los animales crecer con más lentitud. El sacrificio se lleva a cabo en mataderos pequeños y las canales deben madurar sin deshuesar entre 3 y 4 días. La fase final de preparación de la carne para la venta al consumidor depende de la pericia y del buen criterio del transformador.

Propiedades fisicoquímicas y organolépticas

Apariencia de la carne: más oscura que la carne de cerdo producida de manera convencional y con menor variación del PH del músculo; ello es debido a que los cerdos no sufren estrés antes del sacrificio.

Mediciones de los músculos y de la grasa, tiempo de cocción, pérdidas por congelación y cocción: de acuerdo con estudios llevados a cabo recientemente, en la carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» la anchura y profundidad de los músculos es menor y el espesor del tocino dorsal es mayor que en la carne de porcino convencional. Estos resultados son coherentes con los de estudios anteriores, de acuerdo con los cuales tales características son consecuencia de la utilización de una raza de cerdo no mejorada en la que la selección del contenido magro de la canal es menor que en el caso de las razas modernas.

Análisis sensorial: la carne de cerdo «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» obtuvo una puntuación más elevada que la carne de cerdo convencional en lo tocante a textura (terneza) y jugosidad, debido a su mayor capacidad para la retención de humedad en los músculos. La terneza de la carne también se ve influida por el tiempo de acondicionamiento. Además, según el jurado de degustación que intervino en el estudio, la carne de «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» presenta un perfil del aroma diferente.

3.8. Carácter tradicional del producto agrícola o alimenticio [artículo 3, apartado 4, del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

La explotación de esta raza, originaria del valle del río Severn, donde se crió de manera tradicional como cerdo casero durante muchos años, se produjo en Berkeley Vale (Gloucestershire).

Se cree que esta raza ha evolucionado a partir de la raza no mejorada Berkshire y del cerdo original de Gloucester. Hacia 1780, William Marshall al referirse en «The Rural Economy of Gloucestershire» a los cerdos del Vale of Gloucester dice que «a los animales altos, largos y blancos, pertenecientes a la raza que tal vez había predominado anteriormente en esta isla, se les sigue considerando aquí la «verdadera raza de Gloucestershire». Alcanzan un gran tamaño. En la actualidad, las especies predominantes son la Berkshire y un cruce de estas dos razas». Hay pruebas de que la especia porcina «Old English Bacon Pig» (en la actualidad, «British Saddleback») sufrió una cierta selección. Por su parte, H. D. Richardson, en el artículo «The Pig, Its Origins and Varieties», describe el cerdo de Gloucester en los términos siguientes: «de constitución robusta y muy prolíficos, son animales rentables por su carne, más que por el tocino. Son buenos cerdos de engorde y se dice, asimismo, que su carne es de primera calidad».

Gloucestershire era famoso por el queso y los manzanares. Los cerdos «Gloucestershire Old Spot» medraban gracias a los subproductos de estos dos sectores y los transformaban en proteínas valiosas. Según el folclore de la zona, las manchas negras de los cerdos son los moretones que producen las manzanas al caerles encima. Para celebrar el éxito de esta raza y de sus atractivas cualidades, hay bares, mesones e incluso una cerveza que llevan su nombre.

3.9. Requisitos mínimos y procedimientos aplicables al control del carácter específico [artículo 4, del Reglamento (CE) no 1216/2007]:

La certificación de la especialidad «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» lleva aparejado lo siguiente:

— inspecciones para evaluar toda la cadena de producción, desde las explotaciones de cría o de cebo: los controles abarcarán el examen de las facturas que obren en poder de los carniceros y correspondientes a la carne en canal recibida de los criadores, para confirmar o comprobar el origen de la carne y garantizar que se están aplicando los procedimientos correctos. A todo cerdo de la raza «Gloucestershire Old Spots» cuyo nacimiento se haya notificado se le deberá colocar la marca auricular con arreglo a las normas de la British Pig Association (BPA) o a unas normas equivalentes. El primer control tendrá como finalidad comprobar que la numeración de las marcas auriculares de las canales recibidas del matadero es la misma que la de los cerdos suministrados por el productor y que coincide con los datos de los registros en línea pertinentes. Los carniceros deberán clasificar y mantener separada la carne en las cámaras de refrigeración y los mostradores. En caso de que se retire la cabeza en el matadero por algún motivo, la marca impresa en el lomo del cerdo deberá permitir conocer el criador del que procede la canal,

— inspección de la documentación de la sociedad de criadores pertinente,

— controles in situ para garantizar la utilización del método de producción exigido: alimentación, carga ganadera, zootecnia y transporte,

— controles para comprobar la conformidad con las normas de calidad establecidas en lo concerniente al peso, a las canales, a las características, etc. Estos controles deberán abarcar las principales características físicas, químicas y microbiológicas de la carne enumeradas en la descripción del producto,

— controles para garantizar la trazabilidad desde el matadero hasta los puntos de venta al por menor.

4. Autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento del pliego de condiciones:

4.1. Nombre y dirección:

Nombre: Product Authentication Inspectorate Limited Dirección: Rowland House 65 High Street Worthing W. Sussex BN11 1DN UNITED KINGDOM Tel. +44 1903237799 Fax +44 1903204445 Dirección electrónica: enquiries@thepaigroup.com

 Público Privado

Este organismo de inspección privado se ajusta a los principios de la norma EN 45011.

4.2. Tareas específicas de la autoridad u organismo:

La autoridad de inspección se ocupa de la comprobación del pliego de condiciones en su totalidad.