ES Diario Oficial de la Unión Europea C 312/25

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 312/15

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (XYGALO SITEIAS)/«ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (XIGALO SITEIAS)

No CE: EL-PDO-0005-0731-24.11.2008

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación:

«Ξύγαλο Σητείας» (Xygalo Siteias)/«Ξίγαλο Σητείας» (Xigalo Siteias)

2. Estado miembro o tercer país:

Grecia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto:

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

El «Ξύγαλο Σητείας» (Xygalo Siteias) es un producto derivado de la acidificación de la leche. La pasta es de color blanco, con textura untuosa o granulosa y sin corteza. Su sabor es fresco, ácido, ligeramente salado y presenta un agradable y característico aroma. Alcanza una humedad máxima del 75 %, con un máximo de sal del 1,5 %, con un contenido de materia grasa en extracto secodel 33 % al 46 %, y del 31,5 % en proteínas.

En la elaboración del queso «Xygalo Siteias» se emplea leche de cabra o de oveja o bien, en caso de que no hubiese suficiente cantidad de leche de cabra, una mezcla de ambas ajustando la materia grasa de la leche de oveja para que la grasa en el producto final no sea superior al 46 % p/v (en extracto seco). A continuación, la mezcla de leches se pasteuriza (facultativo) y se deja enfriar a 25 °C. Se añade sal (NaCl) (un 2 % p/v como máximo), cultivos de bacterias ácidas no patógenas y pequeñas cantidades de cuajo natural obtenido de estómago animal (especialmente si se ha pasteurizado la leche). A continuación, se procede a la fermentación natural de la leche en recipientes aptos para la alimentación, los cuales se tapan, pero sin cerrar herméticamente, mientras se deja reposar la leche durante un intervalo de 7 a 10 días, a una temperatura de 15 a 20 °C. Debe retirarse el exceso de grasa o mantequilla de la superficie de la cuajada. La maduración tiene lugar en estos mismos recipientes, durante un mes aproximadamente a una temperatura de 10 a 15 °C, sin agitar la cuajada durante todo el proceso de acidificación y maduración. Por último, el producto se separa del suero que se ha concentrado en la parte inferior de los recipientes, se coloca en barriles aptos para la alimentación y se almacena refrigerado a una temperatura inferior a 4 °C. Si no se ha pasteurizado la leche, el «Xygalo Siteias» deberá permanecer al menos dos meses en cámara frigorífica antes de ser despachado a consumo, con objeto de garantizar que no haya microorganismos nocivos.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

La materia prima necesaria para elaborar el «Xygalo Siteias» es leche cruda procedente de poblaciones ovinas y caprinas sanas que se alimentan a la manera tradicional en la (antigua) comarca de Siteia, están plenamente adaptadas al clima y a la vegetación de la región, y pertenecen exclusivamente a especies autóctonas de cabras griegas y a razas locales de ovejas (la raza Siteia, principalmente, y las razas Psiloritis y Sfakia, así como los posibles cruces entre estas).

La leche debe obtenerse mediante un sistema de ordeño que se realiza transcurridos al menos 10 días del nacimiento del animal. Tras el ordeño, la leche es transportada de la explotación ganadera a la quesería. También puede conservarse refrigerada en cámaras especiales y recogerse posteriormente (a menudo bajo la responsabilidad de la quesería) mediante un vehículo adecuado o un camión cisterna refrigerado.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

Las cabras y las ovejas tradicionalmente se crían en explotaciones extensivas o, como mucho, semiintensivas en zonas de llanura o semimontañosas con una altitud máxima de 1 000 m. En los meses de octubre y noviembre (meses de lactancia), debido a la escasez de vegetación natural y al aumento de las necesidades alimenticias de los animales, se hace uso de hojas de olivo y de forraje desecado (alfalfa, heno y maíz) en cantidades que oscilan entre un 30 % y un 40 %, en función del año.

De diciembre a abril aproximadamente (mayor producción lechera tras el destete) se alimentan de la vegetación silvestre local (hierbas y matorrales, generalmente plantas autóctonas y aromáticas), que nacen con las precipitaciones del invierno y la primavera, tales como la salvia (Salvia fruticosa y Salvia pomifera), la jara (Cistus creticus), el brezo (Erica manipuliflora), Phlomis lanata, la retama espinosa (Calycotome villosa), la coscoja (Quercus coccifera), etc. Hasta comienzos de marzo, también se aportan como suplemento ramas y hojas procedentes de la poda anual de los olivos. En este período de invierno también se suministra forraje desecado, en cantidades que no suelen superar el 20 % en su totalidad, a fin de satisfacer las necesidades alimenticias en los días de mucha lluvia, nieve o frío.

A partir de mayo y durante todo el verano (menor producción lechera), la mayoría de los rebaños se alimenta con distintos cereales que se obtienen de terrenos de la zona que los ganaderos siembran especialmente para tal fin, y también pasta en terrenos con vegetación local. En función del año, puede ofrecerse una alimentación auxiliar — en cantidades que rondan entre el 30 % y el 40 % — a base de forraje desecado (alfalfa, heno y maíz) procedente de otras regiones.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

La producción y el tratamiento de la leche, así como la elaboración del «Xygalo Siteias», deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

El proceso de envasado debe desarrollarse dentro de la zona definida para garantizar la calidad del producto, el cual se altera en su transporte a granel al aumentar significativamente de este modo las posibilidades de que su masa entre en contacto con el aire y se contamine por causa de microorganismos nocivos que alteran sus características organolépticas y reducen drásticamente su ya limitadas fecha de caducidad (máximo de seis meses desde su elaboración).

El «Xygalo Siteias» se vende en envases aptos para la alimentación con una capacidad de hasta a 5 kg. Los envases relativamente «grandes» de 5 kg están dirigidos a empresas de restauración donde el consumo inmediato de importantes cantidades impide que el producto llegue a alterarse.

Esta limitación de peso tiene como objetivo que el comprador final consuma el producto dentro de un intervalo de tiempo razonable desde la apertura del envase, a fin de que conserve plenamente sus singulares características organolépticas. El «Xygalo Siteias», al ser un queso blando y cremoso, no presenta ninguna envoltura protectora como la que ofrecen los quesos duros.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

En relación con el etiquetado del producto, el envase debe incluir en letras impresas legibles los siguientes elementos:

— nombre del producto «ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» o «ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (en su lugar, o al lado pueden figurar los caracteres latinos XYGALO SITΕIAS o XIGALO SITΕIAS), seguido del término «ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» o el término correspondiente en otras lenguas, que utilicen caracteres latinos u otro alfabeto,

— nombre y dirección del fabricante y de la empresa de envasado.

En caso de que la elaboración sea a base de leche cruda (no pasteurizada), también debe constar una etiqueta especial que sea conforme tanto con la legislación nacional como con la europea.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

La región de producción del «Xygalo Siteias» incluye territorios de la antigua (hasta 1997) comarca de Siteia en la provincia de Lasithi (Creta) que en la actualidad (desde 2008) corresponden a los municipios de Siteia, Makrys Gialos, Itanos, Lefki y todos sus términos municipales. Constituye básicamente una península que ocupa todo el extremo oriental de Creta, y que se encuentra aislada de forma natural del resto de la isla por las montañas de Thripti y Orno situadas al oeste y por los tres mares que bañan sus costas al norte, este y sur.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

Relieve y clima

La comarca de Siteia ocupa una extensión de 786 km2. El terreno es fundamentalmente de media montaña (con altitudes comprendidas entre 300 y 1 000 m, con pequeñas mesetas), y cuenta con menos del 20 % de zonas bajas (menos de 300 m) y escasas regiones montañosas (entre 1 000 y 1 500 m); el relieve presenta menos contrastes que el de la parte occidental y central de Creta, lo que posibilita la explotación de poblaciones ovinas y caprinas en su mayor parte (principalmente en las regiones de media montaña y, de forma secundaria, en las bajas).

La región de Siteia presenta un menor índice de precipitaciones, mayor presencia de vientos fuertes y temperaturas más elevadas con respecto al resto de Creta a las mismas altitudes.

El promedio anual de las precipitaciones no supera en ningún punto los 1 100 mm: en las regiones de media montaña y centrales fluctúa entre 500 y 800 mm, en la región nororiental y sur entre 300 y 500 mm, y en el extremo sudoriental es inferior a 300 mm.

El promedio anual en cuanto a la temperatura alcanza en la costa norte los 18,67 °C y en la zona sur es al menos 1 °C mayor, siendo el intervalo de temperaturas de 17 °C. En las regiones semimontañosas de actividad ganadera con altitudes cercanas a los 600 m, se observa un promedio anual de 16,50 °C, con un intervalo de unos 20 °C. En estas mismas altitudes en la zona occidental de Creta la temperatura media es 1-1,5 °C inferior.

Predominan vientos de componente noroeste, con mayor intensidad en los meses de julio y agosto, impidiendo así que se alcancen elevadas temperaturas en las horas del mediodía. Durante los meses de invierno y primavera soplan ocasionalmente vientos de componente sur que hacen que el clima ofrezca temperaturas suaves.

La insolación es especialmente elevada, con un promedio de 2 700 horas en la zona norte y hasta 3 000 horas en el sur (máximo valor de Grecia).

Vegetación y pastizales

El particular relieve y clima que ofrece la región también da lugar a una singular vegetación. En altitudes de hasta 600 m existen grandes cultivos de olivo (Olea europea) y hasta los 1 000 m también hay cultivos de vid (Vitis vinifera). En la actualidad se han registrado más de 700 especies de plantas en la región de Siteia, y en toda la isla de Creta (con una extensión diez veces superior) se han registrado unas 1 800 especies.

Los matorrales constituyen el principal tipo de vegetación en las regiones no dedicadas al cultivo, con grandes extensiones de plantas arbustivas, como la pimpinela espinosa (Sarcopoterium spinosum), la genista de ramas espinosas (Genista acanthoclada), el tomillo andaluz (Thymus capitatus), la salvia (Salvia fruticosa y Salvia pomifera) y el ébano de Creta (Ebenus cretica).

Las regiones que cuentan con una mayor cantidad de plantas autóctonas son precisamente aquellas donde hay una mayor población ovina y caprina de cría al aire libre, donde se alimentan de una rica variedad de plantas aromáticas locales, arbustos y vegetación herbácea.

En las laderas rocosas, a las que acceden principalmente las cabras, predomina la vegetación arbustiva (maquis), como pueda ser el lentisco (Pistacia lentiscus), la coscoja (Quercus coccifera), el acebuche (Olea europaea sylvestris), el algarrobo (Ceratonia siliqua) y la retama espinosa (Calycotome villosa).

Razas ovinas y caprinas, modo de cría y leche producida

Existe una raza local exclusiva, la «oveja de Siteia», que constituye una subraza de la oveja montañesa pequeña de las Islas Egeas. Esta oveja está adaptada a zonas con vegetación y pluviosidad limitadas —como es el caso de Siteia—, y se cría no solo por su leche, sino también por su carne y su lana.

Las ovejas de Siteia representan la mayoría de la población ovina que se cría en la zona de Siteia (entre 28 000 y 30 000 cabezas entre 1995 y 2000). En los últimos treinta años, se ha estado criando también un número menor de ovejas de las razas Psiloritis y Skafia, que están igualmente adaptadas a la supervivencia en zonas de media montaña. Además, se están llevando a cabo cruces de estas razas con ovejas de la raza Siteia, a fin de aumentar la producción lechera de estas últimas. Las ovejas de la raza Siteia están perfectamente adaptadas a la zona en que se crían, hecho que queda probado por su resistencia ante la manifestación de la piroplasmosis (casi 1 caso por cada 1 000 animales al año, de los cuales únicamente el 25 % es mortal). Según estudios recientes, las ovejas de Siteia producen una cantidad relativamente menor de leche por animal: 106-115 kg/oveja al año en las explotaciones semiintensivas y 72-80 en las extensivas de la zona de Siteia, mientras que el término medio de Creta es de 110-150 y 78-98 kg/oveja al año, respectivamente.

Las cabras de la zona de Siteia (de 18 000 a 20 000 cabezas) pertenecen a razas autóctonas griegas, que se han adaptado a la perfección a zonas abruptas y con una vegetación arbustiva limitada.

La población caprina y ovina de la zona de Siteia se cría a la manera tradicional en explotaciones extensivas o, como mucho, semiintensivas, más en zonas de media montaña (altitud de 300 a 1 000 m) que en llanura, con un ciclo anual repetido de cría (véase el párrafo 3.4), en pastos con abundancia de plantas autóctonas y aromáticas, que proporcionan a la leche unas características organolépticas particulares. La reproducción de las ovejas y las cabras tiene lugar por apareamiento natural dentro de los rebaños, lo que hace que se conserven las características de las razas locales.

Por explotaciones extensivas se entienden aquellas en las que la población caprina y ovina se alimenta en pastizales abiertos «extensos», aprovechando la flora de la zona (espontánea o por intervención humana mediante siembra). Muchos de los rebaños cambian de zona de pasto según la estación; se conducen a altitudes inferiores durante los meses de invierno (de noviembre a finales de abril). Para la protección y control de los animales, se hace uso de apriscos tradicionales que, a menudo, están delimitados mediante muros de mampostería, sin techo. Las explotaciones semiintensivas son aquellas en las que existe un espacio techado en el que cobijar, criar y ordeñar a las cabras y ovejas cuando sea necesario durante los meses de invierno, mientras que, durante la mayor parte del año, gracias al clima moderado de la zona de Siteia, estas pacen en pastizales abiertos. Durante los últimos veinte años, son bastantes los ganaderos que han creado instalaciones de estabulación y ordeño, avanzando así hacia una explotación semiintensiva al combinar las ventajas de la explotación extensiva y la intensiva.

Tradición de la zona de Siteia en ganadería y elaboración de quesos

Desde un punto de vista histórico, el nombre de la zona de Siteia está vinculado a una desarrollada tradición ganadera y de elaboración de quesos por parte de sus habitantes, ya desde la época minoica, hasta nuestros días. Este hecho queda demostrado, entre otros, por los siguientes hallazgos:

— vasijas de cerámica perforadas cerca de la base para la elaboración de queso, procedentes de excavaciones en una vivienda de la época minoica en Palaikastro, (capital del actual municipio de Itanos),

— monedas con representación de cabras, procedentes de Praisos, la ciudad más importante de la zona en época clásica y helenística, que demuestran el valor del animal en la economía de la región,

— contratos escritos que datan, al menos, de entre 1347 y 1450, sobre la carga frecuente de quesos desde el puerto de Siteia hacia Venecia, Alejandría (Egipto), Chipre, etc,

— referencia a Siteia como una de las siete regiones de Creta en las que prosperaba la cría de cabras y ovejas en los siglos XIII y XIV,

— referencia al «queso» o el «buen queso» como producto principal de la comarca de Siteia en el siglo XIX,

— posición estable de la comarca de Siteia como una de las ocho comarcas ganaderas de Creta durante los siglos XIX y XX y producción, en magnitudes absolutas, de la mayor cantidad de queso y lana a nivel comarcal en Creta, tanto en 1847 como en 1929,

— referencia a la producción de queso duro, queso tierno, mantequilla y lana en datos estadísticos sobre la provincia de Lasithi (cuya mayor comarca es Siteia) relativos a los años 1937-1938,

— producción de queso Xygalo en Siteia principalmente durante los meses cálidos del verano, a partir de leche de ovejas y cabras, de escasa producción y baja en grasas, por parte tanto de amas de casa, en el ámbito doméstico, como de ganaderos, en las queserías. Esta producción tenía lugar mediante el uso de recipientes especiales de cerámica, pequeñas tinajas (kouroupia), con un agujero en la parte inferior para dejar salir el suero sin que «rompa» la cuajada que queda en la parte superior: — referencia escrita al queso Xygalo como producto de Siteia ya desde 1957, que se elaboraba, por lo menos, en una de las poblaciones ganaderas de media montaña [Mysirgios, en la antigua comunidad de Mitato: μητάτο (mitato) significa «quesería» en dialecto cretense], — creación, en la década de 1970, de la primera planta moderna de procesamiento de leche en la región de Siteia, — funcionamiento actual, en la región de Siteia, de dos plantas que disponen de código de establecimiento autorizado para la producción de leche y productos lácteos y elaboran productos lácteos y quesos tradicionales, partiendo de la tradición secular y de los métodos específicos de transformación de la leche de los ganaderos y queseros de la región.

5.2. Carácter específico del producto:

El queso «Xygalo Siteias» es un producto particular que se elabora según la tradición secular del sector ganadero y quesero de la región geográfica de Siteia, con una técnica de elaboración propia y utilizando una leche de características exclusivas gracias a las razas locales de cabras y ovejas, el modo tradicional de cría y el clima y la flora.

Varios famosos catadores griegos describen el queso «Xygalo Siteias» como «un quesito de textura cremosa, que se elabora exclusivamente en Siteia, con un sabor pleno, ligeramente ácido y fresco», que cuenta con un lugar propio en las estanterías de los supermercados y en los menús de los restaurantes de Creta oriental desde la década de 1990 y que, por lo menos desde 1999, aparece citado como manjar selecto incluso en restaurantes (tradicionales y de alta cocina) de Atenas y Tesalónica.

En la red CONCRED (Conserving the Cretan Diet, iniciativa de conservación de la dieta cretense que cuenta con el apoyo de la Región de Creta), que certifica a aquellos restaurantes que ofrecen alimentos acordes con la dieta típica de Creta, se propone degustar el queso «Xygalo Siteias» como un exquisito aperitivo, al que se hace referencia como «Xygalo Steiako».

Diferencias con respecto a otros quesos cremosos

Si bien presenta la misma densidad (75 % de humedad) que los quesos «Galotyri» del épiro y Grecia occidental y «Katiki Domokou», el Xygalo es menos salado que estos. Los quesos «Kopanisti» de las Cícladas y «Anevato» son más densos (56 y 60 % de humedad máxima, respectivamente) y también contienen una mayor cantidad de sal que el Xygalo. El queso «Pichtogalo Chanion» tiene una textura intermedia (humedad máxima del 65 %).

La sal del Xygalo se añade y disuelve en la leche antes de que comience el proceso de acidificación, lo que da lugar a un sabor más suave y menos salado del producto final una vez escurrido. En los demás productos, la sal se añade después de que se haya escurrido el suero, en la cuajada (Kopanisti, Anevato, Pichtogalo y Katiki). Solo en el caso del queso Galotyri la sal se añade a la leche, pero 24 horas después de que haya dado comienzo su acidificación.

Una de las características que distinguen notablemente al Xygalo de otros productos similares es su menor contenido en grasa, que (en extracto seco) debe ser como mínimo del 33 % en peso y, como máximo, del 46 % en peso.

Por el contrario, en el caso del «Pichtogalo Chanion», el contenido mínimo en grasa es muy superior (50 % en peso) y, para el resto de los quesos, del 40, 43 y 45 %. El bajo contenido en grasa se logra gracias al uso de grandes cantidades de leche de cabra y a la retirada de la grasa, bien de la leche o bien del propio queso, durante su elaboración. En los métodos de producción de los demás productos similares no existe una fase semejante de retirada de la grasa, sino, por el contrario, fases de homogeneización.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

De forma resumida, existen cuatro factores principales que influyen de forma decisiva en la calidad y las características del queso «Xygalo Siteias» y que ligan a este con la región geográfica (medio ambiente y elemento humano) y al mismo tiempo lo diferencian de otros productos similares:

— el uso de leche de gran calidad, que se produce exclusivamente a partir de animales de razas locales (oveja de Siteia y, en menor medida, oveja de Psiloritis y Skafia o cruces entre estas, y cabra autóctona griega), que se crían siguiendo métodos ganaderos tradicionales (ganadería extensiva o, como mucho, semiintensiva), dentro de la zona delimitada, adaptados a sus condiciones climáticas específicas (baja pluviosidad, gran insolación, temperatura media relativamente alta aunque sin grandes fluctuaciones dentro del día, vientos fuertes, etc.),

— la existencia de abundantes plantas autóctonas y aromáticas en los pastos naturales de la zona delimitada, que utilizan los ganaderos para la cría de las cabras y ovejas haciendo uso de su experiencia para aprovechar del mejor modo posible en todas las estaciones del año el relieve, las particularidades climáticas y la flora singular de la zona, la cual contribuye a la producción de una leche que proporciona una calidad excepcional y agradables características organolépticas al «Xygalo Siteias»,

— el uso de una tecnología de elaboración específica del queso «Xygalo Siteias», cuyos puntos principales se exponen a continuación: — control del contenido en materia grasa mediante retirada de esta, bien de la leche, al inicio, o bien del producto tras la primera fase de acidificación, a fin de obtener el producto más «ligero» posible, — adición de sal a toda la masa de la leche antes de la acidificación, lo que da lugar a un sabor mínimamente salado, — el hecho de que no se agite la cuajada durante la fase de acidificación y maduración, que tiene lugar en contacto con el medio ambiente, a fin de que se desarrolle la microflora deseada para la fermentación natural, — la correcta separación (en términos de tiempo y calidad) del queso «Xygalo Siteias» del suero, después de la maduración, para que la cuajada se disgregue en el menor grado posible,

— la pervivencia del mismo nombre antiguo del producto básico derivado de la acidificación natural de la leche —«oxygala» (οξύγαλα)—, con unas mínimas modificaciones en el dialecto local de Siteia hasta llegar a «Xygalo» y con un método de producción excepcionalmente cercano al de la época helenística y romana. Los productos similares tienen ya nombres muy distintos, mientras que otros productos del queso tienen una historia de mucha menor duración en el ámbito geográfico de Creta y de Grecia en general.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20προϊόντος%20ΞΥΓΑΛΟ%20ΣΗΤΕΙΑΣ.doc

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.