ES Diario Oficial de la Unión Europea C 170/10

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 170/09)

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012

«OVOS MOLES DE AVEIRO»

No UE: PT-PGI-0105-01169 – 31.10.2013

DOP ( ) IGP ( X )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

APOMA – Associação de Produtores de Ovos Moles de Aveiro Dirección: Mercado Municipal de Santiago, R. Ovar, Praceta de Ílhavo, no 106 – 1o AA, AB, AE, 3810 – 145 Aveiro, PORTUGAL Tel./Fax +351 234428829 Correo electrónico: apoma@sapo.pt

2. Estado miembro o tercer país

Portugal

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

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4. Tipo de modificación

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5. Modificaciones

Descripción del producto

1. La cobertura de los «Ovos Moles de Aveiro» en oblea también puede realizarse con chocolate, ya que se ha comprobado que esta modalidad se ajusta a los modos de producción locales y ancestrales. Esta modificación ha sido comprobada mediante testimonios de antiguos productores y escritos de la época.

2. A lo largo del período de conservación de los «Ovos Moles de Aveiro» se produce una disminución del contenido de agua y un aumento del azúcar, como resultado del proceso de cristalización del producto. Esta variación de los contenidos de agua y azúcar no puede ser superior al 10 % de los valores iniciales.

Prueba del origen

El uso de chocolate determina modificaciones en el sistema de trazabilidad, y en los correspondientes registros, por lo que esta modificación se ha incluido en la prueba de origen.

Método de obtención

Las modificaciones incluidas son:

1. El uso de chocolate como cobertura

El uso de la cobertura de chocolate modifica el diagrama de flujo y la descripción del modo de producción del producto.

El proceso de cobertura de los «Ovos Moles de Aveiro» en oblea con chocolate comienza con la «atemperación» de este, durante la cual el chocolate alcanza una temperatura máxima de 40 °C. La cobertura con el chocolate se realiza de forma manual o mecánica, mediante inmersión y recuperación de la figura. A continuación se elimina el chocolate sobrante, dejándolo cristalizar. La operación de cristalización del chocolate es determinante para la calidad final del producto, ya que influye en el aspecto en cuanto al brillo de la cobertura.

2. Introducción de la separación mecánica de las claras y de las yemas de huevo frescas en el proceso de fabricación

La utilización de yemas frescas que han sido separadas de las claras de forma mecánica en el proceso de fabricación está permitida y no altera la calidad de la materia prima.

La utilización de las yemas separadas mecánicamente de las claras replica el proceso de separación manual realizado por las confiteras, puesto que es un método puramente físico y no altera las características intrínsecas de las yemas de huevo, a saber, su grado de frescura y su color.

3. Introducción de la refrigeración mediante abatidor de temperatura

En la refrigeración de la pasta de los «Ovos Moles de Aveiro», la posibilidad de utilización de los abatidores de temperatura debe estar sujeta a condiciones técnicas precisas de temperatura y registros específicos para hacer posible la identificación posterior del producto así obtenido. La temperatura final deberá situarse entre los 15 y los 18 °C. En este caso no es necesario el descanso de 24 horas. Los análisis organolépticos de «Ovos Moles de Aveiro», cuya refrigeración se había realizado mediante abatidores de temperatura, demostraron que las características específicas del producto se mantienen. Este hecho fue validado por un grupo de catadores expertos mediante análisis organolépticos en que comprobaron que estas modificaciones no alteran las características distintivas del producto, manteniendo la calidad del mismo.

4. Conservación

4.1. La ultracongelación de los «Ovos Moles de Aveiro», en cualquier forma de presentación, determinó la modificación del diagrama de flujo de la fabricación y la descripción de las reglas técnicas precisas de la ultracongelación. Esta modificación implicó estudios científicos para validar este procedimiento, en los que se comprobó la forma correcta de congelar y descongelar el producto, con el fin de garantizar el mantenimiento de sus características de calidad. La validación de estos resultados se realizó mediante estudios organolépticos, utilizando un grupo de catadores expertos en la cata de este producto, que demostró que no existen diferencias estadísticamente significativas entre el producto fresco y otro previamente congelado y descongelado. Al permitir la comercialización del producto ultracongelado, fue necesario también verificar el período de validez del mismo. La introducción de la ultracongelación del producto permite acceder a mercados internacionales, ya que el tiempo de conservación del producto pasa de 15 días a 6 meses.

4.2. Se introdujo la posibilidad de utilizar materiales de envases «inteligentes», como atmósferas modificadas y películas de conservación alimentaria, que permiten prolongar la fecha de caducidad del producto y mantienen sus características iniciales. Esta modificación se destina al abastecimiento del producto en los mercados internacionales. La validación de estos resultados se realizó a través de estudios organolépticos y microbiológicos, realizados en los diferentes envases «inteligentes».

4.3. Los plazos de conservación del producto se han fijado en: Plazo de duración Conservación y envasado 21 días Envasados en embalajes «inteligentes» 60 días En oblea, cubiertos con chocolate 6 meses Producto ultracongelado

Vínculo

Basándose en su receta original y dando margen a la creatividad de las confiteras, se procedió a realizar algunos experimentos, como por ejemplo la elaboración de los «Ovos Moles de Aveiro» cubiertos de chocolate. Queda constancia en testimonios de antiguas confiteras, como Doña Silvina Raimundo, de la empresa Maria Apresentação da Cruz e Herdeiros, Lda., cuya primera licencia data de 1930, que afirma: «En nuestra casa se llamaban “ovos moles pretos” (huevos confitados negros). Aquí en casa solo se producían los “ovos moles pretos” en las fiestas, porque daban mucho trabajo. No se trataba solo de sumergir la oblea en chocolate y sacarla. … Se recubrían uno por uno, se untaban con la mano para alisar cada figura y que quedase perfecta. Se elaboraban con ocasión de las fiestas, y solo se fabricaban por encargo, porque eran considerados como un regalo. Años más tarde, existió una confitería junto al tribunal que volvió a realizar los “ovos moles pretos”, a petición del Dr. Candal, y ahí se volvió a hablar de ellos…».

También Rosalina Jesus nos cuenta: «…Era en las ocasiones especiales cuando se hacían los encargos. Había un café debajo de la arcada, donde se vendían cigarros habanos auténticos en el bar. En la Casa dos Ovos Moles íbamos allí a buscar las cajas vacías de los puros para, cuando aparecía un cliente que pedía “ovos moles pretos”, presentárselos en esas cajas. En este caso solo se vendían en esas cajas seis “ovos moles” en forma de puros [es la figura que en la actualidad se denomina “navajas”]. Más tarde doña Conceição mandó hacer cintas de seda con un lazo en forma de trébol pegado encima como decoración. La cinta se pegaba en la parte de abajo del puro de ovos moles cubierto con chocolate y después se colocaban en la caja de los puros…».

Hay registros en la literatura que datan de 1928, como el libro «O doce nunca amargou: doçaria portuguesa. História. Decoração. Receituário» [A nadie le amarga un dulce… Confitería portuguesa. Historia. Decoración. Recetas], de Emanuel Ribeiro, en que se presentan diseños de diferentes figuras de «Ovos Moles de Aveiro» en oblea, prestando especial atención en el dibujo, mediante sombreados de las figuras, a los «Ovos Moles de Aveiro» cubiertos de chocolate. Se incluyó un modelo antiguo de barrica de porcelana, utilizada en 1935.

Etiquetado

1. Marca de certificación

En la marca de certificación, se eliminó la obligatoriedad del uso del holograma, ante los costes que representa.

2. Nuevos envases

Se incluyó la posibilidad de llegar a admitir nuevos tipos de envases más acordes con los avances tecnológicos, siempre que se hayan efectuado estudios que demuestren que la innovación tecnológica no interfiere con las características del producto.

Se permitió la comercialización de «Ovos Moles de Aveiro», en oblea, en envase de 150 g, dadas las nuevas exigencias del consumidor.

3. Forma de comercialización

Se autorizó la comercialización de los «Ovos Moles de Aveiro» en oblea, por unidad, dentro de la caja de origen, abierta, siempre que se mantenga visible la etiqueta, el lote, la caducidad y la marca de certificación. Esta modificación se produce para que los pequeños establecimientos minoristas puedan comercializar el producto a granel, pero salvaguardando el cumplimiento de la trazabilidad del producto.

DOCUMENTO ÚNICO

«OVOS MOLES DE AVEIRO»

No UE: PT-PGI-0105-01169 – 31.10.2013

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nombre

«Ovos Moles de Aveiro».

2. Estado miembro o tercer país

Portugal

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 2.3. Productos de panadería, pastelería, repostería y galletería

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Los «Ovos Moles de Aveiro» (huevos confitados de Aveiro) son un producto obtenido de una mezcla de yemas de huevo crudas y almíbar. Pueden presentarse tal cual, envueltos en una oblea, que puede estar cubierta o no por una fina capa de almíbar o de chocolate, o envasados directamente en barricas de madera o de porcelana. El producto puede además ser comercializado ultracongelado. Presentan un color homogéneo con distintos matices, entre amarillo y naranja, un brillo uniforme y no muy intenso, un aroma complejo a yema de huevo que evoluciona hacia un olor característico del que forman parte aromas tan diversos como el caramelo, la canela y los frutos secos, resultado de las reacciones químicas producidas en la cocción de la mezcla del azúcar y los compuestos de la yema de huevo. El gusto de este producto es dulce y los sabores a yema de huevo y azúcar quedan matizados por la cocción; es cremoso, aunque consistente. La textura es uniforme, sin gránulos de yema de huevo ni de azúcar (aunque estos gránulos son tolerables al cabo de algunos días de la fabricación, puesto que son el resultado de la cristalización del producto). La oblea a veces utilizada para la presentación comercial tiene un color homogéneo, con varias tonalidades entre el blanco y el color crema. Es opaca, mate y sin aroma, excepto un ligero olor a harina, con sabor a oblea, con consistencia flexible y quebradiza y textura seca, lisa y uniforme.

La composición química es la siguiente:

% Azúcar = 41 ± 5

% Materia grasa = 17 ± 3

% Agua total = 29 ± 3

% Proteína insoluble = 4,2 ± 1,1

La actividad acuosa es de 0,864 ± 0,026

En ningún caso se admite la presencia de almidón, colorantes o conservantes.

Hacia el final del período de caducidad la disminución del contenido de agua y el aumento de azúcar, resultado del proceso de cristalización que se produce en el producto, no pueden ser superiores al 10 % de los valores iniciales.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Los «Ovos Moles de Aveiro» se obtienen únicamente a partir de:

Yema de huevo, obtenida exclusivamente de huevos muy frescos, de categoría A, clase L o XL, con color entre 12 y 13 de la escala de Roche.

Teniendo en cuenta las condiciones específicas exigidas para las yemas de huevo, en particular por lo que respecta al color y el grado de frescura, la zona geográfica de producción de los huevos está circunscrita desde el punto de vista administrativo a los municipios de Águeda, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Oliveira de Frades, Ovar, S. Pedro do Sul, Sever do Vouga, Tondela, Vagos y Vouzela.

Desde siempre, los huevos utilizados en la fabricación de los «Ovos Moles de Aveiro» son oriundos de esta zona geográfica, confiriendo al producto características de color y frescura específicas.

Azúcar de caña blanco, refinado.

Agua, oblea y chocolate.

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3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Preparación del almíbar.

Incorporación de las yemas de huevos crudos, sin las claras, en el almíbar.

Cocedura de la pasta (mezcla de las yemas con el almíbar).

Enfriamiento y reposo de la pasta.

Rellenado de los moldes de oblea o de las barricas de madera o de porcelana.

Cobertura de las obleas con almíbar o con chocolate.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Habida cuenta de las características del producto, con el fin de evitar cualquier contaminación y cualquier alteración en la pasta o la oblea, los «Ovos Moles de Aveiro», para su comercialización, se envasaban en origen en barricas con los formatos, los materiales y los motivos autorizados, o en envases de cartón o en envases «inteligentes».

La presentación comercial de los «Ovos Moles de Aveiro» a granel, sin oblea, solo se autoriza en los establecimientos de los confiteros, siempre acompañada de los documentos que certifican el origen, el lote y la fecha de fabricación.

En los establecimientos de venta minorista del producto, los «Ovos Moles de Aveiro» pueden ser comercializados pre-envasados, independientemente de su forma de presentación o por unidades, dentro de la caja de origen, abierta, siendo obligatorio que se mantenga visible la etiqueta, el lote, la caducidad y la marca de certificación.

Los «Ovos Moles de Aveiro» se conservan a temperatura ambiente, y su duración en estas condiciones es de 15 días.

En caso de que el producto sea envasado en atmósferas modificadas o en película de conservación alimentaria (denominadas «inteligentes»), el plazo de conservación es de 21 días a temperatura ambiente. En el caso del producto ultracongelado, el plazo de conservación es de seis meses cuando se comercializa de esta forma. La ultracongelación del producto no envasado solo podrá realizarse en el lugar de producción de los «Ovos Moles de Aveiro», donde se demuestra la técnica específica necesaria, así como la necesidad de preservar el producto de manipulaciones indeseables y de contaminaciones microbiológicas.

Los «Ovos Moles de Aveiro», en oblea cubierta de chocolate, tienen 60 días de validez, siempre que se conserven a la temperatura técnica aconsejada para el chocolate y en locales sin olor.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En la etiqueta debe constar obligatoriamente la mención «Ovos Moles de Aveiro — Indicação Geográfica Protegida», la marca de certificación, el logotipo comunitario (después del registro) y el logotipo de los «Ovos Moles de Aveiro», aquí reproducido:

En la marca de certificación deben figurar obligatoriamente el nombre del producto, el nombre del organismo de certificación y el número de serie que permite la trazabilidad del producto.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

Dadas las condiciones y las características edafoclimáticas requeridas para la preparación de los «Ovos Moles de Aveiro», sobre todo por lo que se refiere a la humedad y a la temperatura ambiente, y a la técnica específica necesaria, así como la necesidad de preservar el producto de las contaminaciones microbiológicas, la zona geográfica de preparación y envasado se limita a los municipios limítrofes de la Ría de Aveiro y las zonas de humedales adyacentes. A nivel administrativo, esta zona engloba los municipios de Águeda, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Ovar, Sever do Vouga y Vagos.

5. Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

Vínculo natural:

Desde el punto de vista fitoclimático, la región está dominada por la cuenca hidrográfica del Vouga, que desagua en otro importante accidente geográfico: la ría de Aveiro. Esta situación crea condiciones específicas para la agricultura, en particular el cultivo del maíz y la avicultura, que se han desarrollado y adquirido proporciones importantes en las laderas de la ría.

Desde siempre, la zona del Vouga medio y las lagunas del bajo Vouga han sido una región fértil que produce un excelente maíz, tanto en cantidad como en calidad. Durante siglos, se trató de un cultivo de subsistencia, pero, hacia finales del XIX y principios del XX, adquirió una dimensión empresarial al crearse en los municipios bañados por el Vouga empresas de gran capacidad de producción y de calidad notable. No cabe duda de que el excelente maíz tradicional, utilizado para la alimentación de las gallinas, ha contribuido a conferir al producto resultante su gran calidad y sus características especiales.

Vínculo histórico:

La fabricación de los «Ovos Moles de Aveiro» es secular. De origen monástico, la tradición de su fabricación se mantuvo gracias a las mujeres que se habían educado en los conventos y que habían transmitido el secreto de fabricación de generación en generación. Existen documentos que acreditan que, en 1502, el rey D. Manuel decidió conceder cada año 10 arrobas de azúcar de la isla de Madeira al monasterio de Jesús, en Aveiro, para la fabricación de la confitería monástica, utilizada en la época como remedio para los enfermos convalecientes. Se encuentran referencias históricas a los «Ovos Moles de Aveiro», que, según se dice, se servían como postre en las cenas reales en 1908; también los mencionan expresamente el gran escritor portugués Eça de Queiroz, en 1888, en «Os Maias» y «A Capital», así como el gran escritor brasileño Erico Veríssimo, en 1973, en «Solo de Clarineta-Memórias». Los ovos moles cubiertos de chocolate se mencionan también en el libro «O doce nunca amargou: doçaria portuguesa. História. Decoração. Receituário» de Emanuel Ribeiro, en 1928.

Los barrilitos típicos de los «Ovos Moles de Aveiro» y sus figuras de oblea, que representan casi siempre motivos marinos, así como sus vendedoras típicas, son temas frecuentes de los azulejos, las litografías, los poemas populares, las obras teatrales y el cancionero regional. En 1856 ya existían fabricantes registrados y reputados. Basándose en su receta original y dando margen a la creatividad de las confiteras, se procedió a realizar algunos experimentos, como por ejemplo la elaboración de los «Ovos Moles de Aveiro» cubiertos de chocolate. Testimonios de confiteras más antiguas, cuya primera licencia se remonta a 1930, afirman lo siguiente: «En nuestra casa se llamaban “ovos moles pretos” (huevos confitados negros). Aquí en casa solo se producían los “ovos moles pretos” en las fiestas, porque daban mucho trabajo».

Carácter específico del producto

Los «Ovos Moles de Aveiro» tienen características específicas propias derivadas de las materias primas básicas con las que se producen, huevos y azúcar, y de la técnica local, ya que la incorporación de las yemas de huevo en el almíbar se realiza de tal forma que reproduce el balanceo de las barcas tradicionales, los barcos moliceiros, de la ría de Aveiro.

La forma de preparación específica confiere a los «Ovos Moles de Aveiro» una textura, una coloración y un conjunto de aromas muy específicos y únicos en el país.

Los huevos, muy frescos, se parten cuidadosamente y se separan las claras y las yemas, usando los dedos de las confiteras como colador, o de forma mecánica. Aparte, se prepara al mismo tiempo el almíbar, calentando el azúcar hasta alcanzar un punto que se sitúa entre el punto de hebra fina y el punto de hebra fuerte (temperatura de 110 °C). Las yemas se incorporan en el almíbar y esta mezcla se cuece hasta que se ve el fondo de la cacerola, siendo determinante la técnica con la que se lleva a cabo esta operación. A continuación se deja enfriar y reposar la pasta durante 24 horas, en locales adecuados, ya que, en esta fase, la pasta de los «Ovos Moles de Aveiro» es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura y absorbe fácilmente los olores exteriores. Actualmente existen abatidores de temperatura que permiten que la operación de enfriamiento se realice de forma más rápida y controlada y en los que se mantienen las características de la pasta de los «Ovos Moles de Aveiro». En caso de que el enfriamiento se realice en un abatidor de temperatura, la temperatura final deberá situarse entre los 15 y los 18 °C. En este caso no es necesario el descanso de 24 horas.

A partir de esta etapa y según la presentación final deseada, la pasta enfriada puede utilizarse para:

— llenar las barricas, que se cierran a continuación con una tapa y una película retráctil, con el fin de aislar y proteger el producto,

— rellenar los moldes de las obleas, que, tras su encolado, se prensan en una prensa manual, no estando permitido el encolado de las obleas con clara de huevo no pasteurizada; después las formas de las obleas se separan con ayuda de tijeras y se recortan en ángulo recto según los distintos motivos o se cortan en equipos de corte adecuados; las figuras se colocan en bandejas y se ponen a secar en una estufa (en caso necesario), pudiendo cubrirse de almíbar o de chocolate, lo que confiere una protección complementaria contra la alteración del producto.

Son también específicos y únicos los materiales utilizados en el envasado – la oblea, de origen conventual, y la barrica de madera o de porcelana, inspirada y usando materiales comunes en la región, y en ambos casos reproduciendo figuras típicas de la misma región – como, en el caso de las obleas, los animales marítimos o los instrumentos utilizados en la pesca o frutos secos muy tradicionales en la zona alta, donde se producen los huevos o, en el caso de las barricas, las pinturas alusivas a motivos específicos de la ría, como su faro o los barcos moliceiros.

Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La temperatura y la humedad de la ría son propicias a la fabricación de los «Ovos Moles de Aveiro» y de las obleas, confiriéndoles una plasticidad apropiada y duradera, que no es reproducible fuera de esta región.

Tanto la utilización de los barrilitos de madera o de porcelana como los moldes utilizados en la fabricación de las obleas testimonian una relación inequívoca con la ría de Aveiro y con sus motivos, típicos de las lagunas, especialmente mediante la utilización del faro de la ría o del barco moliceiro (barca tradicional) como marcas distintivas, o de las obleas en forma de pez, de concha de molusco, y de barricas y boyas utilizadas para indicar las redes de pesca, otra de las actividades típicas de la región.

La presentación en moldes de oblea, con motivos marinos vinculados a la ría de Aveiro y al río Vouga – peces, navajas, mejillones, conchas, caracolas, barricas, boyas de mar o botellas, berberechos, barricas de aro o toneles, almejas, ostras y barcos moliceiros son factores de vinculación incontestable con la zona geográfica. Los únicos elementos inspirados en la flora local, la nuez, la bellota, la castaña y la cesta, son también prueba inequívoca de la vinculación con la región, puesto que son frutos procedentes de árboles autóctonos que crecen allí espontáneamente. Conviene señalar, además, que tanto los barrilitos de madera de chopo como los de loza proceden de materias primas e industrias típicas y tradicionales de la región.

Así pues, los «Ovos Moles de Aveiro» son absolutamente especiales de forma tal que basta una simple alusión a los ovos moles para que, en el imaginario popular, se establezca la referencia con la región de Aveiro o la simple inclusión de una simbología regional (la ría, el faro de Aveiro o los barcos moliceiros) en un envase o en un escaparate de un espacio comercial se relacionen inmediatamente con Aveiro.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/doc/CE_Ovos_Moles_Aveiro.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.