ES Diario Oficial de la Unión Europea C 53/14

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2016/C 53/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SEL DE SALIES-DE-BÉARN»

N.o UE: FR-PGI-0005-01311-03.02.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nombre

«Sel de Salies-de-Béarn».

2. Estado miembro o tercer país

Francia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 2.6, «Sal».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

La «Sel de Salies-de-Béarn» es una sal alimentaria que se presenta en forma de sal fina o sal gruesa. Dicha sal no se lava ni se refina después de su recolección y se elabora sin añadir aditivos tecnológicos.

Características físicas:

los granos de «Sel de Salies-de-Béarn» presentan grandes diferencias morfológicas, una amplia gama granulométrica así como una gran fragilidad y friabilidad.

La «Sel de Salies-de-Béarn» se presenta en forma de granos. Está compuesta por un conjunto de maclas, en forma de pirámides huecas invertidas.

Los cristales de la sal «Sel de Salies-de-Béarn» presentan cavidades microscópicas llenas de salmuera, denominadas inclusiones fluidas.

Granulometría:

el 80 % de los granos de sal gruesa tienen un tamaño igual o superior a 0,5 mm; el 80 % de los granos de sal fina tienen un tamaño inferior o igual a 0,5 mm.

Características químicas:

Para el envasado, la «Sel de Salies-de-Béarn» responde a los siguientes criterios:

Parámetro Contenido Humedad ≤ 8 % Índice de insolubles ≤ 1 % Calcio ≥ 100 mg/100 g Potasio ≥ 30 mg/100 g Magnesio ≥ 10 mg/100 g Sulfato ≥ 100 mg/100 g

Características organolépticas:

la «Sal de Salies-de-Béarn» es de color naturalmente blanco, con matices rosa, amarillo pálido y de aspecto lechoso.

Tipos de presentación:

la «Sel de Salies-de-Béarn» se comercializa en envases cerrados, identificados y provistos de un precinto de inviolabilidad.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

—

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica delimitada

Las operaciones realizadas en la zona geográfica son las siguientes:

— perforación;

— bombeo de agua de manantial salada;

— producción de sal;

— secado-cribado-triturado;

— envasado.

La producción de sal corresponde a las operaciones siguientes:

— decantación del agua de manantial salada;

— evaporación del agua de manantial salada por calentamiento;

— recolección;

— almacenamiento/escurrido.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado

Al ser un producto frágil y friable, cualquier salida de «Sel de Salies-de-Béarn» de la zona geográfica de producción solo se autoriza si el envasado permite garantizar al consumidor final el mantenimiento de las características y la calidad de la misma.

Los talleres locales dan muestras de una pericia particular. De hecho, gracias al buen conocimiento del producto, de su fragilidad y de su friabilidad, los talleres conceden una atención particular a su almacenamiento y envasado. Una vez que la sal ha alcanzado el porcentaje de humedad definido, el salinero determina, en función de las condiciones atmosféricas, pero sobre todo de la sensación al tacto, cuándo es el momento adecuado para envasar la sal, a saber, cuando no se pega en los dedos.

Los salineros procuran no amontonar el producto y limitar su manipulación con el objetivo de mantener su color blanco, no favorecer la aglomeración de cristales de sal y evitar que se fracturen los granos, lo que provoca la destrucción de las inclusiones fluidas.

El envasado de la «Sel de Salies-de-Béarn» en la zona geográfica también permite mejorar el control de la trazabilidad del producto y garantizar la ausencia de cualquier mezcla con otras sales.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El etiquetado del producto comprende:

— la denominación de la IGP: «Sel de Salies-de-Béarn»;

— la denominación de venta: — sal gruesa; — sal fina.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica delimitada comprende los municipios situados en la zona de los cabalgamientos frontales de los Pirineos septentrionales.

Esta tiene una extensión de 180 km2 y abarca trece municipios de la región de Aquitania:

— dos municipios del departamento de las Landas: Saint-Cricq-du-Gave y Sorde-l’Abbaye;

— once municipios del departamento de los Pirineos Atlánticos: Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé-de-Léren y Salies-de-Béarn.

5. Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

Al comienzo de la era secundaria, durante el Triásico, la evaporación del agua de mar durante dos episodios evaporíticos sucesivos en un clima árido generó depósitos salinos en la zona geográfica de la «Sel de Salies-de-Béarn»: las evaporitas constituidas por yeso (sulfato de calcio) y halita (cloruro sódico) que forman capas de hasta 900 m de espesor, de los cuales, 600 m son de sal. Al final del Cretácico, el macizo triásico de Salies-de-Béarn fue sometido a importantes presiones tectónicas provocadas por la formación de los Pirineos.

Las capas de sal situadas a gran profundidad en la zona geográfica son menos densas que las rocas que las cubren. Su comportamiento elástico permite el surgimiento de relieves en forma de domos o prominencias de sal llamados diapiros. En el macizo triásico de la zona geográfica se encuentra un diapiro casi aflorando.

Infiltradas en las capas profundas, las aguas adquieren su mineralización, fundamentalmente, por contacto con el triásico salino. Contenidas en la masa salina, o al contacto con la misma, lixivian la sal y adquieren el cloruro de sodio. Dichas aguas se enriquecen con sales minerales y oligoelementos a su paso por las vetas de rocas dolomíticas de las capas triásicas.

El agua fluye por canales formados por disolución de rocas triásicas (sal, calizas y dolomitas).

Dada la diferencia de niveles, esas aguas afloran a la superficie, creando surgencias naturales saladas en la zona geográfica.

En cuanto a los factores humanos, son numerosos los vestigios cerámicos y de hornos que atestiguan la extracción de sal desde la Edad del Bronce en el macizo triásico de Salies-de-Béarn. En la Edad del Bronce (2 200 a 800 años a. C.) y en la Antigüedad (600 a 400 años a. C.), el agua de manantial salado se calentaba y evaporaba en recipientes de cerámica que, posteriormente, se rompían para extraer la sal.

En la Edad Media (siglos V a XV), se produjo un cambio significativo en la técnica de elaboración de la sal: la aparición de la «sartén de sal». El agua calentada al fuego de leña se evaporaba y se recuperaba la sal depositada en el fondo del recipiente.

En el siglo XVI, los habitantes de Salies-de-Béarn, agrupados en torno a esta riqueza natural, decidieron organizarse

— y crearon una sociedad de interés común: la «Corporation des Part-Prenants» [Corporación de las partes interesadas];

— y definieron un Reglamento: el «Règlement de la Fontaine Salée» [Reglamento de la Fuente Salada].

Cinco siglos después de su creación, la Corporación sigue existiendo.

La «Sel de Salies-de-Béarn» se sigue produciendo hoy en día a partir del agua de manantial salado extraída de la zona geográfica. Dicha sal se forma por la cristalización del agua de manantial salado en el momento de su evaporación y siguiendo el método tradicional de calentamiento de la salmuera en las calderas de evaporación, a cielo abierto.

Por sus características físicas relacionadas con el modo de obtención, la «Sel de Salies-de-Béarn» es un producto frágil y friable.

Los salineros supervisan las condiciones de almacenamiento, manipulación y envasado con el fin de limitar:

— la oxidación de los granos de la superficie que puede provocar cambios en el color;

— las manipulaciones múltiples y sin tomar las debidas precauciones que pueden acarrear el deterioro de los granos de sal y destruir las inclusiones fluidas presentes en los cristales.

Carácter específico del producto

La «Sel de Salies-de-Béarn» se presenta en forma de agregados de maclas que se acumulan en el fondo de la sartén de sal y se forman por acreción.

Los cristales de la «Sel de Salies-de-Béarn» son de tamaño heterogéneo y presentan una amplia gama granulométrica.

Presentan inclusiones fluidas de salmuera contenidas en cavidades microscópicas.

La «Sel de Salies-de-Béarn» se caracteriza por poseer un color blanco natural, con matices rosa y amarillo pálido.

Las inclusiones fluidas presentes en los cristales de sal les confieren un aspecto lechoso.

Un estudio comparativo llevado a cabo por Cussey-Geisler y M.H. Grimaldi («Caractérisation du sel utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne» [«Caracterización de la sal empleada en la salazón del “Jambon de Bayonne”»], UPPA, julio de 1989) de varias sales de procedencia diversa concluye que, desde el punto de vista geoquímico, la «Sel de Salies-de-Béarn» presenta una gran diversidad de oligoelementos, en particular, de calcio, potasio, magnesio así como de diferentes sulfatos, característicos de las evaporitas del Triásico.

Estas particularidades otorgan a la «Sel de Salies-de-Béarn» una gran reputación.

Relación causal

El vínculo con el origen de la «Sel de Salies-de-Béarn» se basa en su calidad y reputación; la combinación de factores naturales y de saber milenario dan como resultado la obtención de este producto único.

Los oligoelementos que se hallan en el agua de manantial de la zona geográfica, muy rica en minerales por el contacto con los estratos geológicos, se encuentran en las inclusiones fluidas de los cristales de la «Sel de Salies-de-Béarn».

El saber milenario respetuoso con las cualidades intrínsecas del agua de manantial permite la cristalización de la sal, sin otra intervención humana que el calentamiento del agua, lo cual brinda a la «Sel de Salies-de-Béarn» toda su riqueza.

Dicho saber permite la conservación del color natural de la «Sel de Salies-de-Béarn», ya que se presta una atención considerable a las fases de almacenamiento y envasado, en particular, a evitar la oxidación y el aumento del porcentaje de humedad.

Por último, la limitación de las manipulaciones permite conservar la estructura característica de la «Sel de Salies-de-Béarn» en forma de agregados de maclas.

La reputación de la «Sel de Salies-de-Béarn» está atestiguada por numerosas narraciones históricas, como en «Mélanges historiques critiques de physique, de littérature et de poésie» [Mezclas históricas críticas de física, literatura y poesía] (1768), donde el Marqués de Orbessan describe la fabricación de la sal en Salies-de-Béarn y concluye su informe con la observación siguiente: «Nadie ignora que estamos obligados a blanquear la sal común para conferirle su sabor salobre con el fin de que esté en condiciones de servirse en la mesa. La sal de Salies no necesita dicha preparación».

La sal ocupa todavía hoy un lugar central en la vida sociocultural de la localidad de Salies-de-Béarn que la promociona, en concreto, a través de asociaciones dedicadas, obras artísticas y actividades culturales. Así, la asociación «Jurade du sel» organiza anualmente desde hace más de treinta años la famosa «Hesta de la sau» (fiesta de la sal). Este evento reúne a más de 10 000 personas en cada edición. A lo largo del año, son muchos los turistas que visitan «la ciudad de la sal».

La «Sel de Salies-de-Béarn» se utiliza para la elaboración de productos de gran renombre, como la IGP «Jambon de Bayonne», el queso de oveja de DOP «Ossau-Iraty» y la IGP «Canard à foie gras du Sud-Ouest» (Chalosse, Gascoña, Gers, Landas, Périgord, Quercy).

Asimismo, numerosos chefs de cocina y maestros chocolateros utilizan la «Sel de Salies-de-Béarn».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSelSaliesDeBearn2015.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.