ES Diario Oficial de la Unión Europea C 224/13

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 224/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА» («PASTARMA GOVEZHDA»)

No UE: BG/TSG/0007/01255 – 25.08.2014

«BULGARIA»

1. Nombre(s) que debe(n) registrarse

«Пастърма говежда» (Pastarma govezhda).

2. Tipo de producto [véase el anexo XI]

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.).

3. Justificación del registro

3.1. Indicar si el producto:

— ☒ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento; — ☐ está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

El «pastarma govezhda» es el resultado de un método de producción tradicional, caracterizado por el proceso de salazón, maduración y secado, durante el cual se desarrollan en la materia prima cárnica complejos procesos microbiológicos, fisicoquímicos y bioquímicos. Durante el secado se mantienen unos determinados parámetros de temperatura y humedad del aire, creando condiciones favorables para el desarrollo de micrococos (M. varians) y lactobacilos (L. plantarum, L. casei) específicos del territorio. Estos procesos condicionan la formación de la buena estructura, del aroma agradable y del sabor del producto acabado.

3.2. Indicar si el nombre:

— ☒ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico; — ☐ identifica el carácter tradicional o específico del producto.

El nombre «pastarma govezhda» es específico en sí mismo, puesto que goza de una tradición muy larga y es conocido en toda Bulgaria. Habida cuenta de su popularidad, el producto ha adquirido una cierta visibilidad sin que la región geográfica tuviera ninguna repercusión sobre su calidad o sus características.

El nombre «pastarma» en la denominación «pastarma govezhda» es de origen turco y significa «carne seca, salada y prensada» [Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Diccionario enciclopédico de palabras extranjeras en la lengua búlgara), MAG 77, Sofía, 1996]. Este modo de preparación y conservación de la carne fue introducido en el territorio correspondiente a la actual Bulgaria en el siglo VII por los protobúlgaros, que pertenecían al grupo etnolingüístico turco-altaico.

4. Descripción

4.1. Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

El «pastarma govezhda» es una especialidad de carne cruda seca con sabor y olor a carne de vacuno curada, sin especias y sin regusto extraño.

Se trata de un producto cárnico elaborado a base de carne de vacuno fresca no triturada y de materias auxiliares, mediante salazón, secado y prensado, adecuado para un consumo directo.

Características físicas-forma y dimensiones

El «pastarma govezhda» se presenta en forma de piezas oblongas y achatadas de dimensiones no definidas de antemano.

La forma oblonga propia del producto se obtiene mediante el prensado, efectuado en varias ocasiones durante el secado, por medio de prensas provistas de tableros de madera.

Propiedades químicas

— contenido en agua en porcentaje de la masa total: máximo 50,0 %;

— porcentaje de sal de cocina en la masa total: entre 3,5 et 4,5 %;

— nitritos (cantidad residual en el producto acabado): igual o inferior a 50 mg/kg;

— pH no inferior a 5,4.

Propiedades organolépticas

Aspecto exterior y color

— La superficie exterior es un tejido muscular liso, prensado, de color gris-marrón, mientras que la grasa es de color crema. Se admite la presencia de un fino revestimiento de mohos nobles de color blanco.

Superficie de corte

— El tejido muscular es de color castaño oscuro a castaño-rojizo, con un tono oscuro en el contorno, mientras que la grasa es de color crema.

Consistencia-Firme, elástica.

El «pastarma govezhda» puede ponerse a la venta en piezas enteras o cortado, envasado al vacío, en una hoja de celofán o en atmósfera protectora.

4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

Las materias primas y las materias auxiliares siguientes se utilizan en la elaboración del producto acabado «pastarma govezhda»:

Carne

— 100 kg de carne de vacuno –pierna, paletilla y filete– de un pH comprendido entre 5,6 y 6,2, de buena constitución y cortada en piezas sin dimensiones predefinidas.

Sal de cocina: de 3 a 6 kg.

o

Mezcla de salazón: sal de cocina: de 3 a 6 kg: antioxidante: ácido ascórbico (E300): 40 g; nitrato de potasio (E252): 100 g o nitrato de sodio (E251): 85 g; azúcar granulado refinado: 500 g.

Cordel autorizado para fines alimentarios.

Método de producción:

Al deshuesar la carne, se preserva la integridad de los distintos grupos musculares. Se retiran de cada grupo muscular las partes sangrientas, tendones y fascias y se convierten en piezas oblongas y achatadas de dimensiones indefinidas.

Las piezas de carne así formadas se salan posteriormente con sal o con una mezcla de salazón según la receta. Las piezas saladas son cuidadosamente colocadas en recipientes limpios adecuados para la maduración. Se introducen en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 0 y 4 °C. Para que la salazón sea homogénea, transcurridos 3 o 4 días se invierte la posición de las piezas (las de arriba se colocan abajo y viceversa) y se conservan aún en las mismas condiciones durante 3 a 6 días. Tras la salazón, el producto se sumerge en agua fría limpia hasta obtener un sabor salado agradable. Al término de este proceso, se coloca un cordel en cada pieza de pastarma y se cuelgan en perfiles o vigas de madera o metal, colocadas en carros de salchichas de acero inoxidable. Se procura que las piezas no estén en contacto entre sí. Las piezas colgadas en los carros se ponen a escurrir a temperatura ambiente no superior a 12 °C durante 24 horas como máximo, y después se colocan en las cámaras de secado (climatizado o natural). El secado se efectúa a una temperatura ambiente de entre 12 y 17 °C, con una humedad relativa del 70 al 85 %. Durante el secado se desarrollan complejos procesos fisicoquímicos, bioquímicos y microbiológicos, y la carne cruda se transforma en un producto listo para el consumo. El pastarma es prensado varias veces durante el secado, a fin de conferirle una consistencia más firme y una superficie lisa. Antes de ser prensadas, las diferentes piezas deben clasificarse según su espesor. El primer prensado tiene lugar cuando las piezas están ligeramente secas y una fina corteza de superficie es sensible al tacto. Por regla general, las piezas se prensan entre dos y tres veces, y el primer prensado se produce tras tres a cinco días de escurrido. El prensado dura entre 12 y 24 horas. El proceso de secado se prolonga entre 25 y 30 días, en función del tamaño de las piezas, hasta la obtención de una consistencia firme y elástica.

4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

La transformación de la carne de vacuno en pastarma mediante salazón y secado se practica en Bulgaria desde tiempos inmemoriales, afirma el Profesor Gr. Dikov en su manual Higiena na mesoto (Higiene de la carne) de 1930. A lo largo de la historia milenaria de Bulgaria, el «pastarma govezhda» ha encarnado la sabiduría del búlgaro, que posee un espíritu práctico pero al mismo tiempo exigente en materia de alimentación. Este producto tiene un sabor salado, un color auténtico y un olor a carne natural, es resistente y se conserva fácilmente.

En su libro Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Pasado económico de Gabrovo) (1929), el Dr. P. Tsonchev explica la técnica aplicada a la carne de canales de bovino en la región 150 años antes: «a partir de un bovino, de un peso medio de 250 kg, se obtienen: 70 kg de pastarma […]»

En lo que atañe al modo de producción artesanal, practicado en el siglo XIX y a principios del XX, lo que caracterizaba al «pastarma govezhda» tradicional era su fabricación estacional en las regiones de los Balcanes en presencia de condiciones climáticas favorables en secaderos naturales. El método de producción tradicional, caracterizado por el proceso de secado, hizo este tipo de producto único en Bulgaria. Durante el secado se mantienen los parámetros definidos de temperatura y humedad del aire, creando condiciones favorables para el desarrollo de micrococos (M. varians) y lactobacilos (L. plantarum, L. casei) específicos del territorio, que contribuyen al sabor característico de este producto [Dr. K. Valkova, Tehnologiya na mesnite produkti (Tecnología de los productos cárnicos), Plovdiv, 2005; Dr. K. Boshkova, Microbiologiya na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiología de la carne, del pescado y de los huevos), Plovdiv, 1994]. Debido a la popularidad del producto y la aparición de secaderos climatizados en los que se mantienen los parámetros de secado del medio natural, la producción del «pastarma govezhda» se difundió de forma masiva en todas las regiones del país y comenzó a industrializarse, respetando las características cualitativas y la receta del producto, que se mantienen invariables hasta la fecha.

Las primeras normas nacionales de calidad para la elaboración y la comercialización del «pastarma govezhda» fueron publicadas por el Instituto superior de higiene veterinaria y de control de los productos animales en 1942. En su descripción del proceso de producción del pastarma, el Dr. M. Yordanov y el Dr. T. Girginov interpretan la jerga de la época: «el secado y el prensado se repiten hasta que el producto esté listo: “cocido” (izpechen), dicen los artesanos.»

La composición del «pastarma govezhda» y los requisitos de calidad correspondientes fueron normalizados por primera vez en 1955 mediante la norma estatal búlgara «БДС 2014-55 Pastarma govezhda i bivolska» (БДС 2014-55 Pastarma de buey y de búfalo). En ella están inscritas las principales reglas y normas aplicables al proceso técnico que permite obtener un producto de alta calidad. Las técnicas de producción del «pastarma govezhda» han sido descritas en Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Manual de instrucciones técnicas para la industria cárnica) (1958), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Producción y comercialización de productos cárnicos) (1963) y Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Manual de instrucciones técnicas para la obtención de productos cárnicos) (1980), donde se constata que la composición y el modo de fabricación permanecen invariables a lo largo del tiempo. Cabe citar también las memorias del Dr. R. Chilingirov, especialista experimentado en la fábrica de carne «Rodopa» en Shumen en los años 60 del siglo XX: «El método (el modo) tradicional fundamental de producción se respeta perfectamente en presencia de equipos técnicos modernos y de instalaciones de aire acondicionado.»

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.