ES Diario Oficial de la Unión Europea C 188/24

Publicación, con arreglo al artículo 18, apartado 2, del Reglamento (CE) no 1898/2006 de la Comisión, del documento único de una denominación de origen o de una indicación geográfica registrada por el Reglamento (CE) no 1107/96 de la Comisión de conformidad con el procedimiento previsto en el artículo 17 del Reglamento (CEE) no 2081/92 del Consejo

(2014/C 188/08)

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (1)

«PROSCIUTTO DI SAN DANIELE»

No CE: IT-PDO-0117-01149 — 19.08.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación

«Prosciutto di San Daniele»

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El jamón «Prosciutto di San Daniele» se caracteriza por su forma exterior de guitarra, incluida la parte extrema (pezuña). Generalmente, el «Prosciutto di San Daniele» entero sin deshuesar tiene un peso comprendido entre 8 y 10 kg; en ningún caso puede ser inferior a 7,5 kg. Es de carne compacta, tierna y elástica, con la parte grasa perfectamente blanca, en adecuada proporción con la parte magra, de color rosado y rojo con algunas vetas de grasa. Tiene un sabor dulce y delicado, con un retrogusto más acentuado, y un aroma fragante y característico que le viene dado por el tiempo de curación.

El «Prosciutto di San Daniele» se caracteriza por los siguientes parámetros químicos:

— porcentaje de humedad comprendido entre el 57 % y el 63 %,

— proporción entre el porcentaje de cloruro de sodio y el de humedad comprendida entre 7,8 y 11,2,

— proporción entre el porcentaje de humedad y el de proteínas totales comprendida entre 1,9 y 2,5,

— índice de proteólisis (porcentaje de fracciones nitrogenadas solubles en ácido tricloroacético-TCA- con relación al contenido total de nitrógeno) no superior a 31.

Estos parámetros químicos corresponden a la composición centesimal de una fracción del bíceps femoral y se determinan antes de colocar el distintivo de la denominación.

El «Prosciutto di San Daniele» también puede despacharse al consumo deshuesado, en porciones (cortado en trozos de forma y peso variable) o loncheado. En todas estas presentaciones debe figurar el distintivo de la denominación.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Animales vivos

Para la producción de «Prosciutto di San Daniele»:

Se aceptan los animales de pura raza o derivados de las razas tradicionales Large White y Landrace, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano.

— También se aceptan los animales derivados de la raza Duroc, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano.

— También se aceptan los animales de otras razas, mestizos e híbridos, siempre que provengan de planes de selección o cruce efectuados con fines no incompatibles con los del Libro Genealógico Italiano para la producción de ganado porcino pesado.

— Conforme a la tradición, están excluidos los portadores de caracteres antitéticos, en particular en lo que respecta a la sensibilidad al estrés (PSS).

— Están excluidos los animales de pura raza de las razas Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland.

— Está prohibida la utilización de carne de verracos y cerdas.

— Los tipos genéticos utilizados deben garantizar la obtención de pesos elevados con buenos rendimientos y, en cualquier caso, un peso medio por partida (peso vivo) de 160 kg (± 10 %).

Perniles frescos

Los perniles de cerdo utilizados para elaborar jamones de «Prosciutto di San Daniele», provenientes de canales de cerdo pesado de las clases «U», «R» u «O» del modelo de clasificación de canales porcinas de la Unión, deben tener un peso mínimo de 11 kg.

El espesor de la grasa de la parte externa del muslo fresco recortado, medido verticalmente a la cabeza del fémur, con el pernil y la parte externa correspondiente colocados horizontalmente, no debe ser inferior a 15 milímetros, incluida la corteza, en función del tamaño de la pieza.

No pueden utilizarse perniles procedentes de animales con miopatías evidentes (PSE; DFD; secuelas evidentes de procesos inflamatorios y traumáticos evidentes).

No pueden utilizarse perniles procedentes de cerdos sacrificados menos de 24 o más de 120 horas antes ni perniles congelados.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

En la utilización y composición de las raciones alimentarias deben respetarse normas detalladas. La alimentación se administra preferiblemente en forma líquida (caldo o masa), y, según manda la tradición, con suero de leche añadido.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción del «Prosciutto di San Daniele», desde el perfilado de los perniles frescos hasta el final del período de curación, deben efectuarse en el término municipal de San Daniele del Friuli (provincia de Udine).

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

Las operaciones de envasado del producto en lonchas se efectúan exclusivamente en la zona de elaboración del «Prosciutto di San Daniele».

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

Se han establecido normas específicas de identificación del «Prosciutto di San Daniele», tanto en el circuito de producción (materia prima) como en el momento de la preparación final y en el de la comercialización.

En el circuito de producción del «Prosciutto di San Daniele», se aplica la siguiente secuencia de identificación del producto:

— colocación de una o varias marcas por el ganadero,

— colocación por el matarife de una marca del matadero en los perniles frescos,

— colocación de un precinto por el productor en los perniles frescos,

— colocación en la corteza del jamón de una marca de conformidad-sello a fuego-bajo la responsabilidad y en presencia del organismo de control.

En el etiquetado de los jamones «Prosciutto di San Daniele» enteros sin deshuesar deben figurar obligatoriamente las siguientes indicaciones:

— «Prosciutto di San Daniele», seguida de las palabras «denominazione di origine protetta» (denominación de origen protegida),

— la sede de la empresa productora.

En el etiquetado de los jamones «Prosciutto di San Daniele» enteros deshuesados o en trozos y lonchas deben figurar obligatoriamente las siguientes indicaciones:

— «Prosciutto di San Daniele», seguida de las palabras «denominazione di origine protetta» (denominación de origen protegida),

— la sede de la empresa productora,

— la fecha de producción (comienzo de la transformación), en todos los casos en los que el precinto ya no sea visible.

Los envases de «Prosciutto di San Daniele» en lonchas deben llevar una reproducción gráfica del distintivo de la denominación y el código numérico del envasador.

El distintivo antes citado reproduce el colocado en la corteza del jamón curado, que es como sigue:

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

El «Prosciutto di San Daniele» debe producirse en el término municipal de San Daniele del Friuli (provincia di Udine).

La zona geográfica de cría y sacrificio de los cerdos destinados a la producción del «Prosciutto di San Daniele» coincide con el territorio de las siguientes regiones: Friul-Venezia Julia, Véneto, Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y Lacio.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

La zona de producción del «Prosciutto di San Daniele» se halla en el Friul central y se corresponde con el término municipal de San Daniele del Friuli, que se extiende a lo largo del río Tagliamento, más allá del cual surgen las primeras cumbres de los Prealpes Cárnicos.

La orografía de la zona hace que el suelo tenga una conformación particular, de gravas de origen morrénico, que le confieren una gran capacidad higroscópica y, por ende, una capacidad permanente de drenaje de la humedad.

Este efecto directo interactúa con las brisas calientes del Adriático que remontan el curso del río Tagliamento, enfriándose progresivamente hasta encontrarse con las más frías que bajan de los Alpes por el valle de ese mismo río a la altura del Canal del Ferro del Tarvisano. El resultado de ello es un microclima constante, caracterizado por una ventilación agradable permanente de la zona que, unida a la función de drenaje del suelo, hace que el entorno sea escasamente húmedo, ideal para curar jamones. No es pues de extrañar que, con este microclima, las actividades de producción del «Prosciutto di San Daniele» se hayan concentrado en el tiempo solo y exclusivamente en el municipio homónimo y se haya desarrollado paralelamente una particular pericia en la preparación de los perniles, procedentes históricamente de granjas situadas en zonas de gran tradición porcina. Una de las operaciones más notables que efectúan los operarios especializados es el perfilado de las piezas. Esta operación, en la que se eliminan del pernil fresco porciones de grasa y músculo excedentarias, es la que confiere al jamón una forma precisa que, tras las operaciones de prensado, permite obtener la forma de guitarra característica. El prensado al que se someten las piezas después del perfilado y la salazón favorece además el proceso osmótico que optimiza la maduración de las carnes.

5.2. Carácter específico del producto

El «Prosciutto di San Daniele» se caracteriza por la presencia de la pezuña, es decir la parte distal del pernil, que se elimina en la mayor parte de los demás jamones que se encuentran en el mercado. La conservación de la pezuña en la preparación del jamón hace que el «Prosciutto di San Daniele» entero sea reconocible inmediatamente por parte del consumidor. Además, su forma particular de guitarra, su sabor delicado y su aroma perfumado son característicos y están ligados a las operaciones específicas de elaboración, como el perfilado y el prensado del pernil, a la utilización exclusivamente de sal marina, al comienzo del proceso de transformación, y al dilatado período de curación natural de las carnes.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El «Prosciutto di San Daniele» es originario de la zona geográfica de San Daniele del Friuli y sus características se deben fundamentalmente a la zona geográfica de producción y a sus características tanto físicas como humanas.

El microclima particular y específico de la zona, determinado por las características orográficas y edafológicas de la zona geográfica de producción, proporciona condiciones de poca humedad y de ventilación ideales para la curación de las piezas y determinantes para el sabor y el aroma del «Prosciutto di San Daniele».

Otro elemento importante es la experiencia de quienes curan los jamones que, en salas de curación con numerosas aperturas, disponen los jamones de forma transversal con respecto al aire que entra para obtener una curación progresiva del «Prosciutto di San Daniele» y sus aromas típicos.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (2)]

El texto del pliego de condiciones puede consultarse en el siguiente sitio web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

o

accediendo directamente a la página de inicio del sitio web del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal (www.politicheagricole.it), pulsando en «Qualità e sicurezza» (calidad y seguridad) (arriba a la derecha de la pantalla) y en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE).

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(2) Véase la nota 1 a pie de página.