N° C 332/94 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 31. 12. 90 
3.16.2. El Comité desea subrayar que se asegura 
mejor la protección del consumidor mediante principios 
de Técnicas de Buena Fabricación (GMP) y una fabrica­
ción basada en un Análisis Aleatorio de los Puntos 
de Control Críticos (HACCP). Con este enfoque es 
necesario disponer de criterios microbiológicos con los 
que el fabricante pueda comprobar que las GMP han 
sido aplicadas. 
3.16.3. Únicamente las cifras de gérmenes patógenos 
y de gérmenes testigos de contaminación fecal (44 °C) 
son normas de salud reales que deben ser estrictamente 
observadas. La propuesta debe hacer más clara la distin­
ción y señalar que el cuadro debe ser interpretado desde 
este enfoque. 
3.16.4. Además de esto, el cuadro necesita los 
siguientes cambios: 
1. Introducción 
1.1. La propuesta se refiere a las normas sanitarias 
aplicables a la carne sometida a tratamiento y afecta a 
productos como el jamón, el salami y otros embutidos, 
carne de bovino salada, etc. — No todos los agentes patógenos son importantes 
para todos los productos. La listeria, por ejemplo, 
no tiene importancia para la leche en polvo. 
— el término «otros agentes patógenos» es excesiva­
mente vago y es preciso diferenciar según el pro­
ducto y el tipo de agente patógeno. Por ejemplo, la 
yersinia enterocolítica afecta a la leche pasteurizada 
pero no a la leche de temperatura ultra alta (UHT). 
3.17. Capítulo IV.l.b 
3.17.1. Las pruebas organolépticas son pruebas de 
calidad, no normas sanitarias. 
3.18. Capítulo V 
3.18.1. En la versión inglesa debe cambiarse «inspec-
tion» por «control» o lo largo de todo el texto para 
adaptarse al texto francés original. 
1.2. El Comité aprueba la propuesta en principio, 
pero desearía que se hiciesen las modificaciones que se 
indican a continuación. 
2. Observaciones generales Hecho en Bruselas, el 19 de septiembre de 1990. 
El Presidente 
del Comité Económico y Social 
Alberto MASPRONE 
Dictamen sobre la propuesta de Reglamento del Consejo por el que se establecen las normas 
sanitarias para la producción y comercialización de los productos a base de carne (*) 
(90/C 332/28) 
El 21 de febrero de 1990, de conformidad con el artículo 198 del Tratado constitutivo de la 
Comunidad Económica Europea, el Consejo decidió consultar al Comité Económico y Social 
sobre la propuesta mencionada arriba. 
La Sección de agricultura y pesca, encargada de preparar los trabajos del Comité en la 
materia, adoptó su dictamen el 12 de julio de 1990 (ponente: Sr. Gardner). 
En su 279a sesión plenaria (sesión del 19 de septiembre de 1990), el Comité Económico y 
Social ha aprobado por 68 votos a favor, ninguno en contra y 2 abstenciones, el siguiente 
dictamen. 
(!) DO n° C 84 de 2. 4. 1990, p. 89. 2.1. Se trata de otra propuesta que no incluye en los 
considerandos o en el texto una referencia adecuada a 
31. 12. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 332/95 
la Directiva sobre Higiene General que se está prepa­
rando en otre parte de la Comisión, si bien el artículo 
1.2 del documento COM(89) 492 final (propuesta por 
la que se establecen normas sanitarias generales para 
ciertos productos de origen animal) establece clara­
mente que las disposiciones del presente Reglamento se 
aplicarán sin perjuicio de la futura legislación horizon­
tal en materia de higiene de productos alimenticios. 
2.2. Es indispensable que esta propuesta prescriba el 
cumplimiento de dicha Directiva cuando sea necesario. 
Ello reviste especial importancia para los establecimien­
tos que puedan resultar exentos de estas normas. Aun­
que está justificado establecer exenciones de algunas 
normas concretas, los establecimientos de que se trata 
quadarían sin otras normas comunitarias por las que 
regirse, lo que suspondría un peligro para los consumi­
dores. 
2.3. La salud pública no es divisible, y los estableci­
mientos más pequeños no hacen sino poner en peligro 
a menos personas. Por consiguiente, todos los estableci­
mientos deberá regirse por normas sanitarias apropia­
das, cuyos detalles habrán de adaptarse al tipo y tamaño 
del establecimiento. 
3. Observaciones particulares 
3.1. Preámbulo 
3.1.1. Habida cuenta de las observaciones generales, 
convendría añadir un nuevo considerando en los 
siguientes términos: 
« Considerando que la exención concedida a deter­
minados establecimientos en relación con determi­
nadas normas sanitarias comunitarias no exime del 
cumplimiento de la Directive .../... de ... sobre la 
protección de la salud hamana mediante el control 
de la salubridad de los alimentos y el respeto de las 
normas básicas de higiene durante su producción, 
manipulación y venta.» 
3.2. Artículo 1.1 
3.2.1. Debe definirse el ámbito de aplicación con­
forme al artículo 43 del Tratado. Por tanto, debería 
añadirse lo siguiente: 
«... de los productos a base de carne contemplados 
en el Anexo II del Tratado y su comercialización...». 
3.3. Artículo 1.2 
3.3.1. Con el fin de proteger al consumidor, debe 
establecerse una cobertura legal positiva para las tien­
das y locales exentos, sea mediante la Directiva sobre 
Higiene General o mediante un instrumento indepen­
diente. Por consiguiente debería incluirse una nueva 
frase: 
« Las disposiciones del presente Reglamento, inclui­
das las exceptiones, serán únicamente de aplicación en la medida en que son compatibles con la Direc­
tiva .../... de ... relativa a la protección de la salud 
humana mediante el control de la salubridad de los 
alimentos y el respeto a las normas básicas de 
higiene durante su fabricación, manipulación y 
venta.» 
3.4. Artículo 2.14 
3.4.1. Añádase un cuarto guión: 
«Directiva .../... (sobre la protección de la salud 
humana mediante el control de la salubridad de los 
alimentos y el respeto a las normas básicas de 
higiene durante su fabricación, manipulación y 
venta).» 
3.5. Artículo 4.2 
3.5.1. Los requisitos para el transporte y para el 
almacenamiento no tienen por qué ser necesariamente 
idénticos. En consecuencia, habría que modificar la 
redacción del modo siguiente: 
«... la temperatura a la cual debe almacenarse el 
producto y a la que debe ser transportado... ». 
3.5.2. Igualmente, para adecuarse al texto francés, 
debería cambiarse «inspection » por « control» en este 
artículo y en todo el texto de la versión inglesa. 
3.6. Artículo 5.1 
3.6.1. La lista de establecimientos autorizados 
debería publicarse en el Diario Oficial o en otra publica­
ción accesible en toda la Comunidad. Dicha publicación 
debería mencionar también toda excepción concedida 
en virtud del artículo 7. 
3.7. Artículo 5.2, párrafo 2o 
3.7.1. Sustituyase por: 
«La autoridad competente tendrá libre acceso, en 
todo momento, a todas las zonas destinadas a pro­
ducción...» 
3.7.2. Las normas sanitarias aplicables a oficinas, 
laboratorios, fábricas-piloto, etc. no están incluidas en 
esta propuesta. 
3.7.3. En el tercer párrafo, conviene modificar el 
final de la frase del siguiente modo: 
«... adoptará las medidas necesarias para garantizar 
que el fabricante rectifique la situación. Entre dis­
chas medidas está incluida la prohibición de utilizar 
equipo inaceptable». 
N° C 332/96 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 31. 12. 90 
3.8. Artículo 6.1 
3.8.1. Añádase: 
«... y comunicarán a los fabricantes los resultados 
y las posibles medidas correctivas necesarias». 
3.9. Artículo 7 
3.9.1. Estas disposiciones parecen apuntar a excep­
ciones apuntar a excepciones permanentes. Dicho artí­
culo sólo es aceptable si hay normas sanitarias alternati­
vas para estos establecimientos. Si la Directiva sobre 
Higiene General es adecuada a esos efectos, debería 
incluirse una referencia expresa en este punto. En caso 
contrario, deberá cuidarse de que exista un instrumento 
publicado independiente. 
3.10. Artículo 7.4 (nuevo) 
«Dichas excepciones sólo serán de aplicación en 
la medida en que son compatibles con la Directiva 
.../... de ... sobre la protección de la salud humana 
mediante el control de la salubridad de los alimentos 
y el respeto de las normas básicas de higiene durante 
su producción, manipulación y venta.» zonas de fabricación deberán poder limpiarse y estar 
diseñadas higiénicamente para reducir al máximo 
los riesgos de contaminación del producto». 
Exposición de motivos 
Se trata de evitar que el sistema de evacuación del agua 
se convierta en una fuente de contaminación de los 
locales de transformación. Se ha descubierto que los 
sumideros contienen con frecuencia listeria, por lo que 
esta disposición es especialmente importante en los 
locales donde se manipulan alimentos listos para el 
consumo. 
3.13.1.2. Punto Ib 
Añádase 
«Las esquinas y juntas con suelos y techos deberán 
ser redondeadas para evitar que se acumule 
suciedad.» 
3.13.1.3. Punto le 
«... ventilación suficiente y, en caso necesario, una 
buena evacuación de vapores para reducir al 
máximo la condensación». 
3.11. Artículo 11 
3.11.1. El Comité no está de acuerdo con dejar en 
manos de un procedimiento de comité, sin vinculación 
con los consumidores, la concesión de excepciones sig­
nificativas que afectan a la salud pública. El modo de 
remediar este problema podría consistir en informar 
immediatamente al Comité Económico y Social de toda 
propuesta de excepción significativa, de forma que el 
Comité pueda emitir un dictamen al respecto si fuera 
necesario. 
3.12. Artículo 14 
3.12.1. Habida cuenta de los plazos que se necesitan 
habitualmente para ultimar los instrumentos comunita­
rios, el calendario propuesto podría plantear proble­
mas. No obstante, la Comisión nos comunica que los 
preparativos para la aplicación de esta propuesta pue­
den comenzar el décimotercer día después de su publica­
ción. 
3.13. ANEXO A 
3.13.1. Capítulo I — Condiciones generales de autori­
zación de los establecimientos 
3.13.1.1. Punto la, 4a línea 
Añádase 
«... los sumideros, sifones, rejillas y toda ubería 
conectada con ellos que tengan contacto directo con Exposición de motivos 
Es bien sabido que las fábricas permanentemente húme­
das favorecen la reproducción de bacterias como la 
listeria. 
3.13.1.4. Punto lg 
Sustituyase por: 
«— estructuras superiores limpias y fáciles de lim­
piar, incluidos techos, dispositivos y equipo; tam­
bién la superficie interior de la cobertura del tejado 
deberá cumplir estas condiciones;» 
Exposición de motivos 
La fuente de contaminación suele ser el equipo fijado 
al techo, más que el proprio techo. 
3.13.1.5. Punto la 
Sustituyase por: 
« Un número suficiente de dispositivos para la lim­
pieza y desinfección de las manos y suficientes insta­
laciones separadas para la limpieza del material con 
agua caliente. Para la limpieza de las manos, las 
instalaciones deverán estar provistas de agua 
corriente fría y caliente o de agua premezclada a una 
temperatura adecuada, de productos de limpieza y 
desinfección que no alteren el estado de las manos 
con el uso repetido, así como de medios higiénicos 
desechables para el secado de las manos o secadores 
de aire caliente.» 
31. 12. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 332/97 
Exposición de motivos 
La separación de las instalaciones de lavado de manos 
y de los útiles es esencial para garantizar que estén 
disponibles cuando se necesitan. Dado que el lavado 
de manos es una operación repetida a menudo, es 
importante que los productos utilizados garanticen una 
adecuada protección de las manos aun con uso fre­
cuente. El uso de secadores de aire caliente constituye 
un medio de secado de manos efectivo y permite mante­
ner un buen nivel de higiene general en los locales de 
lavado. 
3.13.1.6. Punto 2b, línea 3a 
Modificar del modo siguiente: 
«dispositivos para desinfectar los útiles, con un 
suministro de agua a una temperatura mínima de 
82 °C cuando ésta se emplee como agente desinfec­
tante; no se exigirán tales dispositivos de limpieza 
y desinfección cuando dicha limpieza se efectúe con 
una máquina situada en una zona o local separado;» 
3.13.1.7. Punto 4d 
Sustituyase «tapadera» por «cubierta». 
3.13.1.8. Punto 5, párrafo 2o 
Sustituyase por: 
«Las piezas de la instalación de refrigeración que 
estén en contacto directo o indirecto con los produc­
tos deberán ser fáciles de limpiar y de mantener 
limpias y la instalación incluirá un sistema de des­
agüe higiénico que permita la evacuación del agua 
de condensación sin que suponga un peligro de 
contaminación de la zona circundante, o de la carne, 
carne picada, productos a base de carne o prepara­
dos de carne.» 
3.13.2. Capítulo II — Higiene del personal, locales, 
material y herramientas en los establecimientos 
3.13.2.1. Punto la 
Modifiqúese del modo siguiente: 
«El personal deberá llevar ropa de trabajo y un 
tocado limpios, así como, cuando proceda, un 
cubrenuca. Las prácticas laborales y el cambio de 
ropa estarán diseñados de forma que se reduzca al 
máximo el riesgo de contaminación reíproca entre 
los productos a base de carne crudos y los elabora­
dos. El personal destinado al trabajo o a la manipu­
lación de carne fresca, carne picada, productos a 
base de carne y preparados de carne o a su envase 
deberá siempra lavarse y desinfectarse las manos 
tras utilizar los aseos y varias veces en el transcurso 
de la misma jornada de trabajo, así como cada vez 
que se reanude éste. 
Las personas que hayan estado en contacto con 
carne infectada deberán lavarse inmediatamente las 
manos y los brazos con agua caliente y después 
desinfectárselos. Estará prohibido fumar en las 
zonas y locales de fabricación y de almacena­
miento. » Exposición de motivos 
Es esencial una disciplina estricta en la higiene de las 
manos y de la ropa para evitar la transmisión de agentes 
patógenos que se fijan en los alimentos desde la carne 
fresca hasta el producto final. 
3.13.2.2. Punto le 
Sustituyase por: 
« El material y los instrumentos utilizados para tra­
bajar la carne, carne picada, productos a base de 
carne y preparados de carne deberán estar diseñados 
higiénicamente y mantenerse en buen estado de 
conservación y limpieza. 
Deberán limpiarse y desinfectarse a fondo cuanto 
sea preciso durante el periodo de trabajo, para 
garantizar que no contaminan el producto. Como 
mínimo, deberán limpiarse al término del período 
de trabajo y antes de volver a ser utilizados, cuando 
se hayan ensuciado y no hayan sido utilizados por 
un tiempo.» 
3.13.2.3. Último párrafo 
Modifiqúese del modo siguiente: 
«Cuando las máquinas funcionen de forma conti­
nua o cuando tenga lugar un proceso de producción 
continuo que consista en una serie de operaciones 
en cadena, la limpieza deberá efectuarse cuando 
haya peligro de que las máquinas o el material en 
proceso de transformación que se acumula en las 
máquinas contaminen el producto. Dichas máqui­
nas deberán limpiarse al terminar el trabajo o en 
caso de interrupción prolongada.» 
3.13.2.4. Punto 3) 
Cambíese la última frase por la siguiente: 
« Se velará por que no haya ningún contacto entre 
las materias primas y los productos terminados y 
por que el personal no constituya una vía para el 
paso de contaminación entre los productos crudos 
y cocinados.» 
3.13.2.5. Punto 6) 
Modifiqúese por: 
« Los detergentes, desinfectantes y sustancias simila­
res deberán utilizarse de manera que mantengan 
limpios el equipo y los instrumentos de trabajo y 
no perjudiquen al equipo, los instrumentos de tra­
bajo, la carne, carne picada, productos a base de 
carne y preparados de carne. Tras su utilización, 
los equipos e instrumentos de trabajo se aclararán 
con agua potable, a no ser que los desinfectantes 
utilizados sean aptos para su uso en contacto con 
los alimentos. Los productos de mantenimiento y 
limpieza se almacenarán en un lugar cerrado y sepa­
rado para garantizar que la posibilidad de contami­
nación de los productos sea mínima.» 
N° C 332/98 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 31. 12. 90 
Exposición de motivos Exposición de motivos 
Algunos desinfectantes, como el alcohol, están destina­
dos a desinfectar el equipo en seco, para evitar la cría 
de microbios; aclarar tras su utilización anula el efecto 
desinfectante. 
3.13.2.6. Punto 8) 
Añádase a la última frase: 
«..., a no ser que se reconozca, de acuerdo con el 
procedimiento establecido en el artículo 11, otro 
sistema de control médico o de chequeo del personal 
que ofrezca garantías similares.» 
3.13.2.7. Punto 10) 
Modifiqúese el final del primer párrafo: 
«... de acondicionamiento de aire para controlar la 
temperatura y reducir al máximo la condensación. 
Salvo en circunstancias exceptionales, en las zonas 
de producción la circulación del aire deberá ir en 
sentido inverso a la de los productos, para evitar la 
contaminación.» 
Exposición de motivos 
La refrigeración de las zonas de producción provocará 
condensación durante los períodos de producción y de 
limpieza; la humedad y la climatización favorecen el 
desarrollo de agentes patógenos que se fijan en los 
alimentos. 
3.13.3. Capítulo III — Control de las producciones 
3.13.3.1. Punto 3) 
Modifiqúese del siguiente modo: 
«Los resultados de los distintos controles que 
deberá efectuar el productor deberán conservarse 
por un período que sobrepase el período máximo 
de almacenamiento y uso del producto en venta, al 
objeto de presentarios a petición de la autoridad 
competente.» 
Exposición de motivos 
Para productos con fecha de caducidad de pocos días 
puede ser innecesario conservar los registros de garantía 
de calidad durante dos años, mientras que sí es funda­
mental para los productos enlatados o congelados. La 
disponibilidad de dichos registros debe sobrepasar la 
fecha de caducidad del producto. 
3.13.4. Capítulo IV — Envase y embalaje de los pro­
ductos a base de carne 
3.13.4.1. Punto 1) 
Modifiqúese del siguiente modo: 
«El envase y embalaje se efectuarán en locales o 
zonas especiales separadas previstos a tal fin y en 
condiciones higiénicas satisfactorias.» A menudo se favorece un mejor control de la higiene 
cuando las zonas de producción son abiertas, permi­
tiendo una circulación lógica del producto. 
3.13.4.2. Punto 4 (a) 
Modifiqúese del siguiente modo: 
« el local será lo suficientemente amplio y su distri­
bución estará concebida para prevenir la contamina­
ción recíproca y garantizar la higiene del personal 
y de las operaciones que se realicen en el mismo;» 
3.13.4.3. Punto 4 (e) 
Añádanse las siguientes palabras en negrita: 
« Los embalajes se introducirán en condiciones higi­
énicas en el local y se utilizarán inmediatamente. 
No podrán ser manipulados por el personal encar­
gado de manipular la carne fresca, la carne picada, 
los preparados de carne y los productos a base de 
carne sin envasar a menos que los procedimientos 
de higiene que se apliquen eviten los riesgos de 
contaminación recíproca.» 
Exposición de motivos 
Cuando existe un número restringigo de personal dispo­
nible no es práctico limitarlos a tareas específicas. Lo 
importante es que no transmitan agentes patógenos 
propios de los alimentos al material de embalaje. 
3.13.4.4. Punto 4 (f) 
Nuevo: 
« Los procedimientos de fabricación e higiene debe­
rán concebirse para minimizar los riesgos de trans­
misión de agentes patógenos proprios de los alimen­
tos de un producto o tipo de producto a otro, 
cuando los productos que hayan recibido distintos 
procesos de transformación previos sean manipula­
dos en la misma zona de embalaje.» 
Exposición de motivos 
Los jamones y otros productos derivados de la carne 
estarán libres de gérmenes patógenos alimentarios 
cuando se rebanan en lonchas, pero los salchichones y 
otros productos crudos puedan no estarlo. Por consi­
guiente, es fundamental que los procesos de fabricación 
no permitan la contaminación recíproca durante el 
rebanado en lonchas y el envasado, por ejemplo. 
3.13.4.5. El apartado 4f actual se convierte en el 
apartado 4g. 
3.13.5. Capítulo VI — Almacenamiento y transporte 
3.13.5.1. Punto 1), segundo apartado 
Modifiqúese del siguiente modo: 
«No obstante, los productos a base de carne que 
puedan conservarse a temperatura ambiente podrán 
31. 12. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 332/99 
almacenarse en locales de almacenamiento autoriza­
dos por la autoridad competente; dichos locales 
deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar, estar al 
abrigo de animales dañinos, y con una concepción 
y construcción adecuados para evitar los daños y el 
deterioro del embalaje de los productos. » 
Exposición de motivos 
Dichos almacenes deberán mantener los embalajes en 
buenas condiciones y ser capaces de evitar la aparición 
de bacterias, ya que ello contribuye de forma fundamen­
tal a la seguridad de los productos. 
3.14. ANEXO B 
3.14.1. Capítulo I — Condiciones especiales de autori­
zación de los establecimientos para la fabrica­
ción de productos a base de carne 
3.14.1.1. Modifiqúese del siguiente modo: 
Punto 1 (b): 
«Uno o varios locales o zonas apropriados y sufi­
cientemente amplios para la fabricación y el 
envase.» 
Punto 1 (c): 
«Un local separado para almacener determinados 
ingredientes como los aditivos alimentarios. » 
Punto 1 (d): 
« Un local o zona para las operaciones de embalaje, 
a no ser que no se reúnan las condiciones estableci­
das a este respecto en el punto 4 del capítulo IV 
del Anexo A, y un local para las operaciones de 
expedición.» 
Exposición de motivos: 
El local para la expedición tendrá contacto directo con 
el exterior y se mantendrá a una temperatura inferior 
a la de la zona de embalaje. 
Punto 1 (f): 
«Un local o zona bien ventilados para limpiar los 
equipos y el materila móvil y un local o un armario 
con llave para almacenar los productos de limpieza 
y los equipos.» 
Punto 2 (d): 
«Un local o, si no hay peligro de contaminación, 
una zona para el llenado der los recipientes antes 
de ser calentados.» 
Punto 2 (e): 
« Un local o una zona que contenga los equipos: 
— para la cocción, en el que los aparatos destinados 
al tratamiento por calor estén provistos de un 
termómetro o teletermómetro registrador, — para la utilización del autoclave; el autoclave 
deberá estar provisto de un termómetro registra­
dor, así como de un termómetro de referencia 
de lectura directa; estará además provisto de un 
manómetro y de un dispositivo de cronometraje 
de precisión.» 
Punto 2 (p), añádase el siguiente texto: 
«Siempre que se utilicen recipientes de plástico, 
debe utilizarse un medio que garnatice que están 
limpios y queno estén dañados antes del llenado»; 
Punto 2 (q): 
«un local, o un lugar o equipo apropiado para la 
refrigeración de los recipientes tratados por calor 
en condiciones higiénicas». 
Punto 2 (r): 
«procedimientos e instalaciones adecuados, in­
cluido personal competente, para la detección de 
productos contaminados o procesados insuficiente­
mente, por ejemplo, por incubación de muestras». 
Añádase un apartado 2 (t) nuevo: 
« Equipo y procedimientos de control y seguimiento 
adecuado para garantizar que el productor puede 
demostrar que cada lote de productos ha recibido 
el tratamiento por calor necesario.» 
Añádase un apartado 2 (u) nuevo: 
« No se aplica a las bolsitas de plástico, cuencos o 
latas.» 
Exposición de motivos 
Es esencial que el productor sepa que todo el trata­
miento por calor que ha realizado ha sido fiable —el 
confiar en la toma de muestras o en la incubación no 
ofrece garantías suficientes de seguridad. 
Página 29, último párrafo 
«Las operaciones efectuadas en los locales citados 
en los puntos c), d), e), g) y m) podrán tener lugar 
en el local previsto en la letra bj del punto 1, siempre 
que las instalaciones constituyan un ciclo único de 
producción continua o una serie conexa de opera­
ciones unitarias sin almacenado intermedio fuera de 
la línea de producción y garanticen el respeto de 
las demás exigencias del Reglamento, que no haya 
ningún peligro de contaminación de la carne, carne 
picada, preparados de carne o productos a base de 
carne por material que esté en una fase anterior de 
tratamiento.» 
Exposición de motivos 
Es importante aclarar esto a causa del uso creciente 
de líneas automatizadas de producción, que funcionan 
como piezas individuales del equipo y por consiguiente 
no pueden situarse en locales separados. 
N° C 332/100 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 31. 12. 90 
3.14.2. Capítulo II — Requisitos específicos para los 
envases herméticamente cerrados 
3.14.2.1. Punto 1 (a) 
Modifiqúese la última frase del primer párrafo del 
siguiente modo: 
«El empresario, el propietario del establecimiento 
o su representante deben garantizar mediante un 
control por muestreo o mediante la disposición de 
registros de tratamiento adecuados lo siguente: » 
Exposición de motivos 
La disposición de registros adecuados ofrece una idea 
mucho más exacta acerca de la seguridad de los produc­
tos que un nivel bajo de control por muestreo. 
3.14.2.2. Punto 1 (a) 
Modifiqúese el sexto guión del siguiente modo: 
«que se efectúan los controles necesarios para 
garantizaar que el agua de enfriamiento tiene un 
contenido residual de cloro tras su utilización y que 
ha tenido un período de contacto con el cloro que 
hace posible la desinfección antes de su 
utilización;» ... 
3.14.2.3. Añádase un séptimo guión: 
« El productor debe conservar los registros apropia­
dos que demuestren que todos los lotes de productos 
han recibido un tratamiento por calor adecuado.» 
3.14.2.4. Punto 1 (b) 
Añádase el siguiente texto: 
« Los productos de conservación en frío contenidos 
en envases herméticamente cerrados deberán ser 
enf-• ados rápidamente bien en el equipo calenta­
miento bien en una zona específica. Las superficies 
del embalaje deberán secarse higiénicamente y los 
embalajes no deberán ser manejados con la mano 
hasta que estén secos. 
Cualquier proceso de manipulación posterior al 
calentamiento de un producto de conservación a 
temperatura ambiente o de conservación en frío 
deberá realizarse en condiciones higiénicas y los 
procesos deben minimizar el riesgo de contamina­
ción de los envases con productos insuficientemente 
tratados.» 
Exposición de motivos 
Cada vez se están elaborando más productos de conser­
vación en frío en envases herméticamente sellados —es 
importante que estén cubiertos por el Reglamento. 
3.14.2.5. Punto 1 (c) 
Añádase el siguiente texto: 
« Los lotes que contengan latas que parezcan tener 
alguna anomalía deberán someterse a nuevas inspec­
ciones, incluida la inspección de los registros del 
tratamiento, antes de salir a la venta.» 3.14.2.6. Punto 1 (d) 
Sustituyase por el siguiente texto: 
«Los termómetros, manómetros y dispositivos de 
cronometraje utilizados con fines de control deben 
comprobarse con frecuencia y regularidad con 
instrumentos de referencia contrastados. » 
3.14.2.7. Punto 2 
Los envases deberán : 
Modifiqúese el primer guión del siguiente modo: 
«— rechazarse si hay dudas sobre su capacidad 
antibacteriana, su especificación, o si han sufrido 
daños». 
Segundo guión: 
« — tener garantizada su limpieza y la de los materi­
ales de embalaje antes del llenado; en caso contrario, 
los envases deben limpiarse de forma eficaz inmedia­
tamente antes del llenado, mediante dispositivos o 
equipos de limpieza. No se autorizará el uso de 
agua no corriente». 
Quinto guión: 
«— enfriarse, tras el calentamiento, con aire o en 
agua que satisfaga las exigencias del sexto guión de 
la letra a) del punto 1, o por otros medios». 
3.14.2.8. Punto 4 
Modifiqúese del siguiente modo: 
« Los Estados miembros podrán autorizar el empleo 
de agua reciclada para enfriar los recipientes que 
hayan sido sometidos a un tratamiento por calor. 
Este agua deberá estar filtrada para eliminar los 
sólidos en suspensión y deberá haber sido desinfec­
tada eficazmente con cloro o haber sido sometida 
a otro tratamiento para asegurar que no ofrece 
peligro microbiológico, aprobado de acuerdo con 
el procedimiento establecido en el artículo 1. » 
Segundo párrafo: 
«El agua reciclada deberá circular en circuito 
cerrado, sin acceso directo al suministro de agua 
potable, de forma que no pueda utilizarse para otros 
fines. Deben existir medidas de higiene adecuadas 
para garantizar que el propio circuito no supone 
una fuente de contaminación.» 
3.14.3. Capítulo III — Prescripciones especiales para 
la fabricación de platos cocinados 
3.14.3.1. Punto 1 (a) 
La referencia a la letra c) del apartado 1 del capítulo 1) 
parece ser errónea, sustituyase por el texto que sigue: 
« Si la fabricación de los platos cocinados no puede 
realizarse en locales o zonas adecuados sugeridos 
en el esquema indicado en el Anexo 3, capítulo 1, 
el establecimiento deberá designar una zona de 
31. 12. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas * N° C 332/101 
fabricación separada para la producción de platos 
cocinados. Esta zona deberá estar diseñada para 
minimizar los riesgos de que el proceso de fabricac-
ción contamine el producto acabado.» 
3.14.3.2. Punto 2 (a) 
Modifiqúese del siguiente modo: 
«El empresario, el propietario del establecimiento 
o sus representantes deberán identificar y controlar 
los puntos críticos de control de su operación de 
fabricación. Llevará a cabo un seguimiento con la 
suficiente frecuencia para garantizar que existe un 
control adecuado. Deberá prestarse especial aten­
ción a la higiene general de las condiciones de 
producción de su establecimiento, en especial 
mediante controles microbiológicos, visuales y del 
registro de tratamiento. 
Estos controles tendrán como objeto los útiles, las 
instalaciones y los equipos, el personal, las materias 
primas y los productos que se concentran en las 
fases de la producción críticas para la seguridad 
microbiológica.» 
3.14.3.3. Punto 3 
Modifiqúese del siguiente modo: 
« Además, los platos cocinados que contengan sólo 
ingredientes totalmente sometidos a la cocción (sufi­cientemente cocinados para librar a los ingredientes 
de patógenos infecciosos) debarán: 
— bien ser envasados antes de la cocción o bien 
ser elaborados a partir de ingredientes cocinados 
que se hayan enfriado, mezclados, envasados y 
embalados en condiciones que eviten la contami­
nación por agentes patógenos alimentarios, 
— ser enfriados con la rapidez suficiente para evitar 
el crecimiento de cualquier organismo que haya 
sobrevivido al tratamiento por calor o de cual­
quier contaminante introducido después del 
calentamiento; la temperatura interna del plato 
no debe superar los 10 °C durante más de cuatro 
horas después del fin de la cocción y el tiempo 
que transcurra entre los 15 °C y los 55 °C debe 
reducirse al mínimo, 
— en su caso, ser congelados o ultracongelados lo 
antes posible después del enfriamiento, 
— el embalaje utilizado debe evitar la contamina­
ción microbiológica del producto, 
— si estos productos dependen de una conservación 
en frío para su seguridad microbiológica, el 
empresario o propietario debe garantizar que el 
almancenamiento, la manipulación y la distribu­
ción se realizan a temperaturas que garanticen 
la seguridad microbiológica del producto. » 
Hecho en Bruselas, el 19 de septiembre de 1990. 
El Presidente 
del Comité Económico y Social 
Alberto MASPRONE