e)

Método de producción Después de la primera frase se inserta la frase siguiente: «Cuando se adquieren jamones frescos, el control de seguridad a la entrada asegura la calidad óptima deseada en la fase final.». Por consiguiente, la segunda frase se convierte en la tercera, la tercera en la cuarta, la cuarta en la quinta, la quinta en la sexta, la sexta en la séptima y la séptima en la octava. En la tercera frase se suprime «a mano», y «grandes cubas para el curado» se sustituye por «contenedores». En la cuarta frase se sustituye «se retira de la salmuera que se ha formado y se raspa la sal» por «se retira de la salmuera». En la quinta frase se inserta la palabra «ahora» entre «las» y «siguientes», y se sustituye «dos semanas» por «varios días», mientras que después de «curado en seco» se inserta «(ahumado)» y se suprime «parrillas». La sexta frase se sustituye por «El humo para el ahumado del jamón se obtiene de chimeneas de ladrillo. El ahumado del jamón tiene lugar en chimeneas o cámaras de ahumado a una temperatura entre 20 °C y 30 °C, aproximadamente. Se ahuma bien durante al menos una semana con un fuego de leña de coníferas y aserrín de la Selva Negra». En la séptima frase se sustituye «grado de secado situado entre un 20 % y un 25 %, aproximadamente» por «grado de secado de un 25 % aproximadamente», y se suprime la palabra «igual a». Después de la séptima frase se inserta la siguiente: «La relación agua/proteína se refiere al jamón en su conjunto.». Justificación: Por motivos relacionados principalmente con la legislación en materia de higiene, el «Schwarzwälder Schinken» ya no se cura en cubas y, por razones de ergonomía, tampoco en cubas de leña u otros envases poco prácticos, sino en contenedores de acero inoxidable. Este cambio en el método de producción hizo necesario modificar el texto. Una característica esencial de la producción del «Schwarzwälder Schinken» es la salazón. A tal fin, el jamón se cubre con la sal utilizada para la curación. En el pasado esto solía hacerse frotando la sal a mano. Hoy en día —y esta es la razón de la modificación de la especificación en este punto— algunas empresas disponen incluso de dispositivos que echan la sal sobre el jamón a través de unas cribadoras. Para dejar constancia de esta circunstancia, que obedece a un cambio meramente técnico, se suprimen las palabras «a mano». Lo importante es que la curación mediante una «inyección de salmuera en la carne del músculo» sería absolutamente inadmisible y contraria a la especificación. La especificación vigente establecía un almacenamiento en seco de dos semanas. Gracias a la mejora de las condiciones generales del proceso de producción se ha demostrado que ya no es necesario un período de secado de dos semanas para obtener unos resultados gustativos apropiados, por lo que la modificación pretende conceder una mayor flexibilidad a las empresas productoras. La norma de que el ahumado tiene que hacerse con leña de coníferas o aserrín de coníferas de la Selva Negra corresponde al método de producción establecido desde tiempo inmemorial y sirve únicamente para aclarar que no está permitido el uso de leña de árboles de hoja caduca o aserrín de estos árboles (véase la letra b) anterior). El grado de secado de aproximadamente el 25 % corresponde a la práctica seguida hasta ahora; en este sentido, se materializa el margen de 20-25 %. La relación agua/proteína debe referirse al jamón en su conjunto. Ello era necesario puesto que, con arreglo a la especificación vigente, una pequeña porción de un jamón de cinco kilos, por ejemplo, podía no cumplir la relación agua/proteína prescrita. Por lo tanto, debe especificarse que la relación agua/proteína se refiere al jamón en su conjunto. Es necesario precisar este extremo porque las diferentes partes del jamón pueden tener valores de pH diferentes. Por ejemplo, el pH del «lomo» es superior al de la «cadera», por lo que la relación agua/proteína de aquel es más alta que la de esta.