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Propuesta de Reglamento (CEE) del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias para la 
producción y comercialización de los productos a base de carne 
COM(89) 699 final 
(Presentada por la Comisión el 12 de febrero de 1990) 
(90/C 84/07) 
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, 
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica 
Europea y, en particular, su artículo 43, 
Vista la propuesta de la Comisión, 
Visto el dictamen del Parlamento Europeo, 
Visto el dictamen del Comité Económico y Social, 
Considerando que los productos a base de carne figuran en la 
lista de productos del Anexo II del Tratado; que la produc­
ción y la comercialización de productos a base de carne 
constituyen una fuente de ingresos para una parte de la 
población agraria; 
Considerando que, para garantizar el desarrollo racional de 
este sector y aumentar su productividad, deben establecerse a 
escala comunitaria las normas sanitarias aplicables a la 
produción y comercialización de los productos a base de 
carne; 
Considerando que la Comunidad debe adoptar las medidas 
destinadas a establecer progresivamente el mercado interior 
en el transcurso de un período que terminará el 31 de 
diciembre de 1992; 
Considerando que la adopción de normas sanitarias contri­
buye a la protección de la salud pública y a la realización del 
mercado interior; 
Considerando que, con este fin, es necessario extender los 
principios establecidos en la Directiva 77/99/CEE del 
Consejo, de 21 de diciembre de 1976, relativa a problemas 
sanitarios en materia de intercambios intracomunitarios de 
productos a base de carne (J), cuya última modificación la 
constituye la Directiva 89/227/CEE (2); que para proceder a 
esta ampliación son necesarias algunas modificaciones técni­
cas de la mencionada Directiva; 
Considerando que es posible que, debido a determinadas 
situaciones particulares, algunos establecimentos en funcio­
namiento antes del 1 de enero de 1992 no se encuentren en 
condiciones de cumplir la totalidad de las normas previstas 
en el presente Reglamento; que es conveniente resolver la 
cuestión de la eventaul concesión de excepciones limitadas o 
temporales a dichos establecimientos en el marco general 
fijado por la Decisión .../.. ./CEE del Consejo, de . . ., 
relativa a las condiciones de concesión de excepciones 
temporales y limitadas respecto de las normas comunitarias 
sanitarias específicas aplicables a la producción y la comer­
cialización de productos de origen animal (3); 
(5) DO n° L26 del 31. 1. 1977, p. 85. 
(2) DO n° L 93 de 6. 4. 1989, p. 25. 
(3) DO n° L . . . de . . ., p. ... Considerando que conviene señalar que la exclusión de 
determinadas operaciones del campo de aplicación del 
presente Reglamento o la eventual concesión de excepciones 
respecto de las normas sanitarias previstas en el presente 
Reglamento no afectan a la sujeción del conjunto de las 
operaciones de producción y de comercialización de los 
productos a base de carne a las normas sanitarias generales 
previstas en el Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo de . . . 
por el que se establecen las normas sanitarias generales 
aplicables a la producción y comercialización de productos 
de origen animal y las normas sanitarias especificas aplica­
bles a determinados productos de origen animal (4); 
Considerando que conviene confiar a la Comisión la función 
de adoptar determinadas medidas de aplicación del presente 
Reglamento; que, para ello, conviene establecer un procedi­
miento que permita una cooperación estrecha y eficaz entre la 
Comisión y los Estados miembros en el seno del Comité 
veterinario permanente, 
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO: 
Artículo 1 
1. El presente Reglamento determina las normas sanita­
rias aplicables a la producción comunitaria de productos a 
base de carne y su comercialización para el consumo 
humano. 
2. El presente Reglamento no se aplicará a la preparación 
y almacenamiento de productos a base de carne en tiendas de 
venta al por menor o en locales adyacentes a los puntos de 
venta cuando tal preparación y almacenamiento se realicen 
únicamente para el abastecimiento directo del consumidor 
final. Si fuere necesario, la Comisión adoptará, con arreglo al 
procedimiento establecido en el artículo 11, las normas 
necesarias para la aplicación uniforme de las operaciones 
previstas en este apartado. 
Artículo 2 
A los efectos del presente Reglamento, se entenderá por: 
1) productos a base de carne: los productos elaborados a 
partir de carne o con carne sometida a un tratamiento 
tal que la parte central de la superficie de corte permita 
comprobar la desaparición de las características de la 
carne; 
2) tratamiento: el calentamiento, salado, salazón o secado 
de carnes frescas, asociadas o no a otros productos 
alimenticios, o una combinación de estos diferentes 
procedimientos; 
3) calentamiento: la utilización de calor seco o húmedo; 
4) salado: la utilización de sal; 
(4) DO n° L . . . de . . ., p. ... 
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5) salazón: la incorporación de sal en el cupero del 
producto; 
6) secado: la reducción natural o artificial de la cantidad 
de agua; 
7) maduración: el tratamiento de carne cruda salada, 
aplicado en condiciones climáticas capaces de provo­
car, en el curso de una lenta y gradual reducción de la 
humedad, el desarrollo de procesos de fermentación o 
enzimáticos naturales, que provocan, con el tiempo, 
modificaciones que otorgan al producto características 
organolépticas típicas y garantizan su conservación y 
salubridad en condiciones normales de temperatura 
ambiente; 
8) platos cocinados: los productos a base de carne consis­
tentes en preparados culinarios, cocidos o precocidos, 
que no utilicen aditivos para su conservación y que 
estén envasados; 
9) envase: la operación destinada a proteger los productos 
a base de carne, mediante el empleo de una primera 
envoltura o de un primer envase en contacto directo con 
el producto de que se trate y esta primera envoltura o 
este primer envase; 
10) embalaje: la operación que consiste en colocar en un 
segundo envase uno o más productos a base de carne 
envasados o no y este mismo envase; 
11) envase herméticamente cerrado: el envase, impermea­
ble al aire, destinado a proteger el contenido de la 
introducción de microorganismos durante y después del 
tratamiento por calor; 
12) establecimiento: un centro de transformación o un 
almacén autorizado; 
13) autoridad competente: la autoridad sanitaria designada 
por el Estado miembro; 
14) Se aplicarán también las definiciones previstas en: 
— el Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo, de . . ., 
por el que se fijan las normas sanitarias en materia 
de producción y comercialización de carne 
fresca (!); 
— el Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo, de . . ., 
por el que se fijan las normas sanitarias en materia 
de producción y comercialización de carne fresca de 
aves de corral (2); 
. . del Consejo, de . . ., 
caza y a la carne de — el Reglamento (CEE) n° 
relativo a la carne de 
conejo (3), 
— el Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo, de . . ., 
por el que se fijan las normas sanitarias en materia 
de producción y comercialización de carne picada y 
preparados de carne (4). 
(») DO n° L . . . de . . ., p. 
(2) DO n° L . . . de . . ., p. 
(3) DO n° L . . . de . . ., p. 
(<) DO n° L . . . de . . ., p. Artículo 3 
A. Los productos a base de carne deberán reunir las 
siguientes condiciones: 
1. deberán haber sido preparados y almacenados en un 
establecimiento, autorizado y sometido a inspección de 
conformidad con el artículo 5, que responda a las 
condiciones fijadas en el presente Reglamento, en parti­
cular, en el Capítulo I del Anexo A y en el Capítulo I del 
Anexo B; 
2. deberán haber sido preparados en condiciones de higiene 
conforme a las prescripciones del Capítulo II del 
Anexo A y, cuando proceda, de los Capítulos II y III del 
Anexo B; 
3. deberán haber sido preparados a partir de carne, carne 
picada, preparados de carne o productos a base de carne 
cuya comercialización esté autorizada; 
4. deberán haber sido sometidos a un control, que efectua­
rán los establecimientos bajo la vigilancia periódica de la 
autoridad competente, que garantice que los productos a 
base de carne responden a las exigencias establecidas en 
el presente Reglamento; 
5. deberán haber sido sometidos a un control realizado por 
la autoridad competente de conformidad con el 
Capítulo III del Anexo A; 
6. en el caso de que haya envase o embalaje, deberán haber 
sido envasados y embalados de conformidad con el 
Capítulo IV del Anexo A; 
7. llevarán la marca del inspección veterinaria de confor­
midad con el Capítulo V del Anexo A; 
8. deberán haber sido almacenados y transportados en 
condiciones sanitarias satisfactorias, en conformidad 
con el Capítulo VI del Anexo A. 
Artículo 4 
Los productos a base de carne deberán reunir las siguientes 
condiciones suplementarias; 
1. deberán haber sido preparados por calentamiento, sala­
zón o desecación, pudiendo haberse combinado estos 
procedimientos con el ahumado o el curado, en condi­
ciones microclimáticas especiales cuando proceda, y 
estar asociados en particular a determinados aditivos de 
salazón. Podrán también estar asociados a otros produc­
tos alimenticios y condimentos; 
2. en los productos a base de carne que no puedan 
conservarse a temperatura ambiente, el productor indi­
cará, a efectos de control, de manera visible y legible 
sobre el embalaje del producto, los siguientes datos, en la 
medida en que no estén previstos en la normativa 
comunitaria relativa al etiquetado: la temperatura a la 
cual el producto debe transportarse y almacenarse y la 
fecha de caducidad. 
Artículo 5 
1. Los Estados miembros elaborarán una lista de sus 
establecimientos autorizados; cada uno de ellos tendrá un 
número de autorización. Comunicarán esta lista a los demás 
Estados miembros y a la Comisión. 
Un Estado miembro sólo autorizará un establecimiento si 
éste cumple las disposiciones del presente Reglamento. El 
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Estado miembro retirará su autorización si dejan de cum­
plirse las condiciones de autorización. 
El Estado miembro de que se trate tendrá en cuenta las 
conclusiones de un eventual control efectuado con arreglo a 
lo dispuesto en el artículo 6. Informará a los demás Estados 
miembros y a la Comisión de la retirada de una autoriza­
ción. 
2. La autoridad comptente llevará a cabo la inspección y 
el control de los establecimientos autorizados. 
La autoridad competente tendrá libre acceso, en todo 
momento, a todas las dependencias de los establecimientos 
para garantizar el respeto de las disposiciones del presente 
Reglamento. 
Si estas inspecciones y el control pusieren de manifiesto que 
no se respetan todas las exigencias del presente Reglamento, 
la autoridad competente adoptará las medidas adecuadas 
para poner remedio a ello. 
Artículo 6 
1. Los expertos de la Comisión podrán, en la medida en 
que esto sea necesario para la aplicación uniforme del 
presente Reglamento, efectuar controles in situ. En especial, 
podrán comprobar si los establecimientos cumplen efectiva­
mente las disposiciones del presente Reglamento. La Comi­
sión informará a los Estados miembros de los resultados de 
dichos controles. El Estado miembro en cuyo territorio se 
efectúe un control prestará toda la ayuda necesaria a los 
expertos para el cumplimiento de su misión. 
2. Las disposiciones generales de aplicación del presente 
artículo se determinarán con arreglo al procedimiento esta­
blecido en el artículo 12. Si fuere necesario, y con arreglo al 
mismo procedimiento, se elaborará un código que compren­
derá las normas que deberán cumplirese durante el control 
previsto en el apartado 1. 
Artículo 7 
1. Con arreglo al procedimiento establecido en el 
artículo 11, podrán concederse excepciones respecto de las 
condiciones de autorización de los establecimientos contem­
plados en el Capítulo I del Anexo A y en el Capítulo I del 
Anexo B, cuando se trate de establecimientos de producción 
limitada. 
2. La Comisión tendrá en cuenta, durante el examen de 
las excepciones contempladas en el apartado 1, la informa­
ción y los criterios que figuran en los artículos 2 y 3 de la 
Decisión .../.. ./CEE [del Consejo, de . . ., relativa a las 
condiciones de concesión de exenciones temporales y limita­
das respecto de las normas sanitarias comunitarias específi­
cas aplicables a la producción y la comercialización de 
productos de origen animal. 
3. Quando se concedan las excepciones contempladas en 
el apartado 1, la Comisión, con arreglo al procedimiento 
establecido en el apartado 11, establecerá las condiciones 
generales y particulares aplicables a la aplicación de cada 
excepción. 
Artículo 8 
Serán aplicables las disposiciones previstas en el Reglamento 
(CEE) n° . . . del Consejo, de . . . [relativo a los controles veterinarios en el comercio intracomunitario con vistas a la 
realización del mercado interior] (J), en particular en lo que 
se refiere a la organización y al curso que deba darse a los 
controles realizados por el Estado miembro de destino y a las 
medidas de salvaguardia que deban aplicarse. 
Artículo 9 
Con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 12, la 
Comisión podrá hacer recomendaciones acompañadas de 
directrices sobre las prácticas correctas de fabricación apli­
cables en las diversas fases de la producción y comercializa-
Artículo 10 
Los Anexos se modificarán con arreglo al procedimiento 
establecido en el artículo 11, en particular, para adaptarlos 
al progreso científico y tecnológico. 
Artículo 11 
1. La Comisión estará asistida por el Comité veterinario 
permanente, denominado en lo sucesivo «el Comité», creado 
por la Decisión 68/361/CEE del Consejo (2). 
2. En el caso de que se remita al procedimiento definido 
en el presente artículo, el Comité será convocado por su 
presidente por propia iniciativa o a petición de un represen­
tante de un Estado miembro, 
3. El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto. El 
dictamen se emitirá según la mayoría prevista en el apar­
tado 2 del artículo 148 del Tratado para la adopción de 
aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de 
la Comisión. En el momento de la votación en el seno del 
Comité, los votos de los representantes de los Estados 
miembros se ponderarán en la forma prevista en el citado 
artículo. El presidente no tomará parte en la votación. 
La Comisión adoptará las medidas previstas cuando se 
ajusten al dictamen del Comité. 
Cuando las medidas previstas no se ajusten al dictamen del 
Comité, o en ausencia de dictamen, la Comisión someterá sin 
demora al Consejo una propuesta relativa a las medidas que 
deban adoptarse. El Consejo se pronunciará por mayoría 
cualificada. 
Si transcurrido un plazo de tres meses a partir de la fecha en 
que se haya recurrido al Consejo, éste no se hubiere 
pronunciado, la Comisión adoptará las medidas propues­
tas. 
0) DOn° . . . de . . ., p. . . . 
(2) DO n° L 255 de 18. 10. 1968, p. 23. 
N° C 84/92 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
Artículo 12 
En caso de que se haga referencia al procedimiento estable­
cido en el presente artículo, se aplicarán las siguientes 
disposiciones: 
El presentante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto, 
procediendo, en su caso, a una votación. 
El dictamen se incluirá en el acta; además, cada Estado 
miembro tendrá derecho a solicitar que su posición conste en 
acta. 
La Comisión tendrá en cuenta, en la mayor medida posible, 
el dictamen emitido por el Comité. Informará al Comité de la 
manera en que ha tenido en cuenta dicho dictamen. Artículo 13 
1. Queda derogada la Directiva 77/99/CEE con efectos 
a partir del 1 de enero de 1993. 
2. Sin embargo, las disposiciones de aplicación adoptadas 
en virtud de la Directiva 77/99/CEE continuarán en vigor a 
los efectos del presente Reglamento. 
Artículo 14 
El presente Reglamento entrará en vigor el trigésimo dia 
siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de las 
Comunidades Europeas. 
Será aplicable a partir del 1 de enero de 1993. 
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elemen­
tos y directamente aplicable en cada Estado miembro. 
ANEXO A 
CAPÍTULO I 
CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS 
Sin perjuicio de las condiciones especiales previstas en el Anexo B, los establecimientos deberán estar provistos, 
como mínimo, de lo siguiente: 
1. En los locales donde se proceda a la manipulación y fabricación de productos a base de carne: 
a) un suelo de material impermeable, fácil de limpiar y desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma tal 
que permita una fácil evacuación del agua. Para evitar olores, este agua deberá encauzarse hacia 
sumideros provistos de sifones y rejillas; 
b) paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura 
de por lo menos dos metros; 
c) puertas de material inalterable y, si son de madera, recubiertas por los dos lados de un revestimiento liso e 
impermeable; 
d) materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros; 
e) ventilación suficiente y, en caso necesario, una buena evacuación de vapores; 
f) iluminación suficiente; 
g) un techo limpio y fácil de mantener limpio; en su defecto, la superficie interior de cobertura del tejado 
deberá cumplir esas condiciones. 
Se aplicarán las mismas condiciones en los locales de almacenamiento de productos a base de carne, así como 
de carne, carne picada o preparados de carne destinados a su fabricación. Sin embargo, estos locales deberán 
disponer de lo siguiente: 
— los locales de almacenamiento refrigerados, de un suelo fácil de limpiar y desinfectar, dispuesto de tal 
forma que permita una fácil evacuación del agua, y paredes lisas, resistentes, impermeables y fáciles de 
limpiar y desinfectar; 
— los locales de congelación o ultracongelación, de un suelo de material impermeable e imputrescible, fácil 
de limpiar, y paredes lisas, impermeables y fáciles de limpiar. 
2. Los más cerca posible de los puestos de trabajo: 
a) un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del 
material con agua caliente. Los grifos no deberán poder accionarse con la mano o con el brazo. Para la 
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limpieza de las manos, las instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y calinte o de agua 
premezclada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y desinfección, así como de medios 
higiénicos para el secado de las manos; 
b) dispositivos para desinfectar los útiles, con un suministro de agua a una temperatura mínima de 82° C; 
no se exige el dispositivo de limpieza y desinfección del material cuando dicha limpieza tiene lugar en un 
local separado de los puestos de trabajo. 
3. Dispositivos de protección adecuados contra los animales dañinos como los insectos y roedores. 
4. a) Dispositivos y útiles como, por ejemplo, mesas de despiece, bandejas de despiece amovibles, recipientes, 
bandas transportadoras y sierras de material resistente a la corrosión, que no puedan alterar la carne, 
carne picada, productos a base de carne o preparados de carne, fáciles de limpiar y desinfectar; está 
prohibido el uso de madera; 
b) útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias de higiene para realizar las 
siguientes operaciones: 
— la manipulación de la carne, carne picada, productos a base de carne y preparados de carne, 
— el depósito de recipientes utilizados para la carne, carne picada, productos a base de carne o 
preparados de carne, de forma que se impida que la carne, los productos a base de carne, los 
preparados de carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes; 
c) dispositivos para la manipulación higiénica y la protección de la carne, carne picada, productos a base de 
carne y preparados de carne durante las operaciones de carga y descarga; 
d) recipientes especiales, estancos, de material resistente a la corrosión, provistos de una tapadera y de un 
sistema de cierre que impida a las personas no autorizadas sacar nada de ellos, destinados a alojar la carne 
troceada, carne picada, productos a base de carne o preparados de carne no destinados al consumo 
humano, o locales cerrados con llave destinados a recibir esa carne, carne picada, productos a base de 
carne o preparados de carne si su abundancia lo hiciera necesario o si no fueran retirados o destruidos al 
final de cada jornada de trabajo. 
Cuando esta carne, carne picada, productos a base de carne o preparados de carne, sean evacuados por 
conductos, éstos deberían estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de 
contaminación de la carne fresca, la carne picada, los productos a base de carne o los preparados de 
carne. 
5. Una instalación de refrigeración que permita mantener la carne, carne picada, productos a base de carne o 
preparados de carne, a la temperatura interna exigida por los Reglamentos citados en el apartado 14 del 
artículo 2 y en el presente Reglamento. 
Esta instalación incluirá un sistema de desagüe que permita la evacuación del agua de condensación sin que 
suponga un peligro de contaminación de la carne, carne picada, productos a base de carne o preparados de 
carne. 
6. Una instalación que permita el abastecimiento de agua exclusivamente potable, con arreglo a la Directiva 
80/778/CEE, a presión y en cantidad suficiente; no obstante, con carácter excepcional, podrán autorizarse 
las instalciones que proporcionen agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la 
refrigeración de los equipos frigoríficos a condición de que los conductos instalados a tal efecto no permitan la 
utilización de este agua con otros fines y no representen un peligro de contaminación de la carne, carne 
picada, productos a base de carne y preparados de carne. Los conductos del agua no potable deberán estar 
claramente diferenciados de los utilizados para el agua potable. 
7. Una instalación que proporcione cantidad suficiente de agua caliente potable con arreglo a la Directiva 
80/778/CEE. 
8. Un dispositivo de evacuación de las aguas residuales que cumpla las exigencias de higiene. 
9. Un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave, a disposición exclusiva de la autoridad 
competente o, en los locales de almacenamiento situados fuera del establecimiento autorizado para la 
preparación de productos a base de carne, un sitio correctamente equipado y acondicionado a disposición de 
dicha autoridad. 
10. Instalaciones que permitan efectuar en cualquier momento y de manera eficaz las operaciones de inspección 
prescritas en el presente Reglamento. 
11. Un número adecuado de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables dotados de lavabos y 
retretes que reúnan todas las condiciones de higiene y estén provistos de cisterna. Estos últimos no podrán 
comunicar directamente con los locales de trabajo. Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente 
caliente y fría o de agua premezclada a una temperatura apropiada, de material para la limpieza y 
desinfección de las manos, así como de medios higiénicos para el secado de las manos. Los grifos de los 
lavabos no podrán accionarse con la mano o con el brazo. Tales lavabos deberán encontrarse en número 
suficiente, cerca de los retretes. 
12. Un lugar e instalaciones adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de transporte. No obstante, 
este lugar y estas instalciones no serán obligatorios si existen disposiciones que obliguen a la limpieza y 
desinfección de los medios de transporte en locales oficialmente autorizados. 
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CAPÍTULO II 
HIGIENE DEL PERSONAL, LOCALES, MATERIAL Y HERRAMIENTAS EN LOS 
ESTABLECIMIENTOS 
1. Se exigirá un perfecto estado de limpieza en el personal, los locales y el material: 
a) el personal deberá, llevar ropa de trabajo y un tocado limpios, así como, cuando proceda, un cubrenuca. 
El personal destinado al trabajo o a la manipulación de carne fresca, carne picada, productos a base de 
carne y preparados de carne deberá lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la 
misma jornada de trabajo, así como cada vez que reanude éste. Las personas que hayan estado en 
contacto con carne infectada deberán lavarse inmediatamente las manos y los brazos con agua caliente y 
después desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento; 
b) no deberá entrar ningún animal en los establecimientos. La eliminación de roedores, insectos y cualquier 
otro parásito deberá realizarse de forma sistemática; 
c) el material y los instrumentos utilizados para trabajar la carne, carne picada, los productos a base de 
carne y preparados de carne deberán mantenerse en buen estado de conservación y limpieza. Deberán 
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de la jornada, así como al final de 
las operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos si se hubieran manchado; 
Las máquinas de producción continua deberán limpiarse por lo menos al final del trabajo o en caso de 
duda sobre su estado de limpieza. 
2. Los locales, las herramientas y el material de trabajo no deberán utilizarse para fines distintos del trabajo de la 
carne, carne picada, productos a base de carne y preparados de carne. 
No obstante, podrán utilizarse para la eleboración simultánea o en momentos distintos, de otros productos 
alimenticios, a condición de que se tomen todas las medidas adecuadas para evitar la contaminación y 
alteración de los productos a los que se refiere el presente Reglamento. 
3. La carne, carne picada, productos a base de carne, preparados de carne, ingredientes y recipientes que los 
contienen no podrán: 
— entrar en contacto directo con el suelo, 
— ser dispuestos o manipulados en condiciones que supongan un riesgo de contaminación o de deterioro del 
producto. 
Se velará por que no haya ningún contacto entre las materias primas y los productos terminados. 
4. Se impondrá la utilización de agua potable para todos los usos. 
5. Queda prohibido echar serrín o cualquier otra materia similar en el suelo de los locales de trabajo y de 
almacenamiento. 
6. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de manera que no dañen el equipo, 
los intrumentos de trabajo, la carne, la carne picada, los productos a base de carne y los preparados de carne. 
Estos equipos e instrumentos de trabajo se aclararán con agua potable tras su utilización. Los productos de 
mantenimiento y limpieza se almacenarán en un lugar separado. 
7. El trabajo y la manipulación de carne, productos a base de carne, carne picada y preparados de carne estarán 
prohibidos a la personas que pudieran contaminarlos. 
8. Toda persona encargada de trabajar o manipular la carne fresca, la carne picada, los preparados de carne o 
los productos a base de carne deberá presentar un certificado médico que garantice que no hay nada que se 
oponga a que desempeñe este tipo de trabajo. 
Este certificado médico se renovará todos los años, a no ser que se reconzoca, de acuerdo con el 
procedimiento establecido en el artículo 11, otro sistema de control médico del personal que ofrezca 
garantías similares. 
9. No obstante lo dispuesto en la letra a) del punto 4 del Capítulo I, se autorizará la utilización de madera en los 
locales de ahumado, salazón, curado y baño de salmuera, de almacenamiento de los productos a base de 
carne y en el local de expedición, cuando sea indispensable por razones tecnológicas y siempre que no haya 
ningún peligro de contaminación de estos productos. La introducción de paletas de madera en dichos locales 
no estará autorizada más que para el transporte de productos a base de carne embalados y únicamente para 
este uso. 
10. Las temperaturas de los locales o de una parte de los locales en los que se trabaje la carne, carne picada, 
productos a base de carne y preparados de carne deberán garantizar una producción higiénica; si fuera 
necesario, estos locales o parte de ellos estarán provistos de un dispositivo de acondicionamiento del 
aire. 
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Durante su utilización, los locales de despiece, troceado y salazón deberán mantenerse a una temperatura 
inferior a 12° C. 
Se podrá hacer una excepción con esta temperatura, previa aprobación de la autoridad competente, cuando 
por razones tecnológicas de preparación esta última lo estime posible, concretamente cuando se trate de 
locales de troceado, para tener en cuenta la temperatura de los productos a base de carne. 
CAPÍTULO III 
CONTROL DE LAS PRODUCCIONES 
1. Los establecimientos estarán sometidos a un control llevado a cabo por la autoridad competente. 
2. El control de la autoridad competente incluirá más específicamente las operaciones siguientes: 
— el control del estado de limpieza de los locales, las instalaciones y el utillaje así como de la higiene del 
personal conforme al Capítulo II, 
— la inspección sanitaria de la carne fresca, carne picada, preparados de carne y productos a base de carne 
destinados a la fabricación de productos a base de carne, 
— el control de la eficacia del tratamiento de los productos a base de carne, 
— el control de los recipientes herméticamente cerrados según las líneas directrices que se determinarán de 
acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 12, 
— la toma de las muestras necesarias para los análisis de laboratorio, 
— cualquier otro control que se estime necesario para el cumplimiento del presente Reglamento. 
3. Los resultados de los distintos controles que deberá efectuar el productor, deberán conservarse dos años al 
objeto de presentarlos a petición de la autoridad competente. 
4. La autoridad competente velará por que los productos a base de carne se elaboren a partir de carnes cuya 
comercialización esté autorizada. 
CAPÍTULO IV 
ENVASE Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS A BASE CE CARNE 
1. El envase y embalaje se efectuarán en los locales previstos a tal fin y en condiciones higiénicas 
satisfactorias. 
2. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 89/ 109/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la 
aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en 
contacto con productos alimenticios (*), el envase y embalaje responderán a todas las normas de higiene y 
tendrán la solidez suficiente como para garantizar la protección eficaz de los productos a base de carne. 
3. .Los envases no podrán volverse a utilizar para productos a base de carne, excepto algunos de ellos como los de 
terracota o vidrio que podrán reutilizarse tras haberse limpiado y desinfectado. 
4. La fabricación de productos a base de carne, así como las operaciones de envase y embalaje podrán efectuarse 
en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones: 
a) el local será lo suficientemente amplio y estará acondicionado de forma que garantice la higiene de las 
operaciones; 
b) el envase y el embalaje serán envueltos inmediatamente tras su fabricación con un envoltario protector 
hermético protegido contra todo daño durante el transporte al establecimiento y almacenado en 
condiciones higiénicas en un local destinado a este efecto; 
c) los locales de almacenamiento del material de embalaje estarán desprovistos de polvo y parásitos y 
carecerán de todo contacto atomosférico con locales que contengan sustancias que puedan contaminar la 
carne, la carne picada, los preparados de carne o los productos a base de carne. Los embalajes no deberán 
almacenarse en contacto con el suelo; 
(') DO n° L 40 de 11. 2. 1989, p. 38. 
N° C 84/96 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
d) los embalajes se ensamblarán en condiciones higiénicas antes de introducirlos en el local; podrá no 
cumplirse esta exigencia cuando los embalajes se ensamblen automáticamente siempre que no haya ningún 
peligro de contaminación de los productos a base de carne; 
e) los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local y se utilizarán inmediatamente. No 
podrán ser manipulados por el personal encargado de manipular la carne fresca, la carne picada, los 
preparados de carne y los productos a base de carne sin envasar; 
f) inmediatamente después del embalaje, los productos a base de carne se depositarán en los locales de 
almacenamiento previstos para tal fin. 
5. A efectos de control, deberá figurar de forma visible y legible sobre el envase o sobre la etiqueta de los 
productos a base de carne lo siguiente: 
— en la medida en que no se deduzca claramente del nombre comercial del producto, o de la lista de 
ingredientes, con arreglo a lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, la especie o especies a partir de las 
cuales se ha obtenido la carne, 
— en los embalajes no destinados al consumidor final, la fecha de eleboración. 
CAPÍTULO V 
MARCADO Y ETIQUETADO 
1. Los productos a base de carne irán provistos de la marca de inspección veterinaria. El marcado se realizará en el 
momento de la fabricación o inmediatamente después, en un lugar claramente visible, de forma perfectamentze 
legible, indeleble y en caracteres fácilmente descifrables. La marca de inspección veterinaria podrá estamparse 
en el producto mismo o en el envase si el producto a base de carne lleva un envase individual, o en una etiqueta 
pegada sobre este envase conforme a la letra b) del ounto 4. No obstante, en el caso de un producto a base de 
carne envasado y embalado individualmente, será suficiente con que la marca de inspección veterinaria se 
coloque en el embalaje. 
2. En el caso de productos a base de carne, provistos de la marca de inspección veterinaria conforme al punto 1, 
que luego sean embalados, deberá colocarse también en este embalaje la marca de inspección veterinaria; 
3. No obstante lo dispuesto en los puntos 1 y 2, la marca de inspección veterinaria en los productos a base de 
carne contenidos en unidades de expedición paletizadas, destinados a pasar por una transformación o ser 
introducidos en envases complementarios en un establecimiento autorizado, no será necesaria en los casos 
siguientes: 
— cuando la superficie externa de dichas unidades que contienen los productos a base de carne, lleve la marca 
de inspección veterinaria estampada de acuerdo con la letra a) del punto 4; 
— cuando el establecimiento expedidor lleve un registro separado en el que se mencionen las cantidades, el 
tipo y el lugar de destino de los productos a base de carne expedidos de conformidad con el presente 
punto; 
— cuando el establecimiento destinatario lleve un registro separado en el que mencione las cantidades, el tipo 
y el origen de los productos a base de carne recibidos de conformidad con el presente punto; 
— cuando la marca de inspección veterinaria sea destruida al abrirse dichas unidades de expedición bajo la 
responsabilidad de la autoridad competente; 
— cuando el lugar de destino y la utilización prevista de los productos a base de carne vayan claramente 
indicados en la superficie exterior del embalaje grande, salvo si este último es transparente. 
No obstante, cuando una unidad de expedición de productos envasados lleve un embalaje exterior 
transparente, no se exigirá la marca de inspección veterinaria en éste si la marca de inspección veterinaria de los 
productos envasados se ve claramente a través del embalaje exterior. 
4. a) La marca de insepcción veterinaria deberá incluir las indicaciones siguientes dentro de un óvalo: 
i) o bien: 
— en la parte superior: las iniciales del país expedidor en mayúsculas de imprenta o una de las letras 
siguientes: 
B _ D — DK — EL — ESP — F — IRL — I — L — NL — P — UK, acompañadas del número de 
autorización del establecimiento. 
— en la parte inferior: una de estas siglas 
CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — E0F; 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/97 
ii) o bien: 
— en la parte superior, el nombre del país expedidor en mayúsculas, 
— en el centro, el número de autorización veterinaria del establecimiento, 
— en la parte inferior, una de la siglas: CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — E0F. 
b) Se podrá colocar la marca de inspección sanitaria mediante un sello de tinta o a fuego sobre el producto, el 
envase o el embalaje, o podrá estar impresa o aparecer en una etiqueta. Sin embargo, cuando se coloque en 
el embalaje, la estampilla deberá destruirse al abrir éste. Sólo se tolerará la no destrucción de esta 
estampilla cuando la apertura del embalaje la destruya ya. En el caso de envases herméticamente cerrados, 
se aplicará la estampilla de manera indeleble en la tapa o en la lata. 
c) La marca de inspección veterinaria podrá también consistir en la fijación inamovible de una placa de 
material resistente, que responda a todas las exigencias de higiene y que incluya las indicaciones 
especificadas en la letra a). 
CAPÍTULO VI 
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 
1. Los productos a base de carne se almacenarán en los locales determinados en la letra a) del punto 1 del 
Capítulo I del Anexo B o en un almacén frigorífico autorizado conforme al Reglamento (CEE) n° . . . por el 
que se fijan las normas sanitarias que rigen la producción y comercialización de carne fresca y por el que se 
deroga la Directiva 64/433/CEE. 
No obstante, los productos a base de carne que puedan conservarse a temperatura ambiente podrán 
almacenarse en locales de almacenamiento autorizados por la autoridad competente; dichos locales deberán 
estar construidos en materiales sólidos, fáciles de limpiar y desinfectar. 
2. Los productos a base de carne para los que se indican temperaturas de almacenamiento conforme al apartado 3 
del artículo 4, se mantendrán a esas temperaturas. 
3. Los productos a base de carne se expedirán de manera que estén protegidos durante el transporte de toda 
contaminación o daño. En este sentido, conviene tener en cuenta la duración del transporte, los medios 
utilizados y las condiciones meteorológicas. 
4. Los vehículos utilizados para el transporte de los productos a base de carne irán equipados, si los productos lo 
exigen, de manera que éstos puedan ser transportados refrigerados y, en particular, que no se sobrepasen las 
temperaturas indicadas de acuerdo con el apartado 2 del artículo 4. 
ANEXOB 
CAPÍTULO I 
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS PARA LA 
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE CARNE 
1. Independientemente de las condiciones generales previstas en el Capítulo I del Anexo A, los establecimientos 
que procedan a la fabricación y al envase de productos a base de carne deberán disponer, como mínimo, de lo 
siguiente: 
a) locales adecuados y suficientemente amplios para el almacenamiento por separado: 
i) de carne picada y preparados de carne en régimen frío, por un lado, y 
ii) de productos a base de carne a temperatura ambiente o, cuando proceda, en régimen frío, por 
otro; 
b) uno o varios locales apropiados y suficientemente amplios para la fabricación y el envase; 
N° C 84/98 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
c) un local que se cierre con llave para almacenar determinados ingredientes como los aditivos 
alimentarios; 
d) un local para las operaciones de embalaje, a no ser que no se reúnan las condiciones establecidas a este 
respecto en el punto 4 del Capítulo IV del Anexo A, y para las de expedición; 
e) un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje; 
f) un local para limpiar los equipos y el material móvil como ganchos y recipientes y un local o un armario 
para almacenar el material de limpieza y mantenimiento. 
2. Según el tipo de producto de que se trate, el establecimiento constará de: 
a) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para quitar el embalaje; 
b) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para descongelar la carne, la carne picada y 
los productos a base de carne; 
c) un local para las operaciones de despiece; 
d) un local para el llenado de los recipientes antes de ser calentados; 
e) un local: 
— para la cocción, en el que los aparados destinados al tratamiento por calor estén provistos de un 
termómetro o teletermómetro registrador, 
— para la utilización del autoclave, éste deberá estar provisto de un termómetro o teletermómetro registrador, 
así como de un termómetro de control de lectura directa; estará además provisto de un manómetro; 
f) un local para la fundición de grasas; 
g) un local o una instalación especial para el ahumado; 
h) un local para la desecación y el curado; 
i) un local para el desalado, el remojo y cualquier otro tratamiento de las tripas naturales; 
j) un local de limpieza previa de los productos, necesario para elaborar productos a base de carne; 
k) un local para el salado provisto, en caso necesario, de un dispositivo de climatización para el 
mantenimiento de la temperatura establecida en el punto 10 del Capítulo II del Anexo A; 
1) un local de limpieza previa, si procede, de los productos a base de carne destinados al troceado o despiece y 
envase; 
m) un local provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización para el troceado, el despiece y el 
envase de los productos a base de carne destinados a la comercialización en forma preembalada; 
n) un dispositivo que permita trasladar de forma higiénica las latas de conserva al lugar de trabajo; 
o) un dispositivo para la limpieza eficaz de los envases inmediatamente antes del llenado; 
p) un dispositivo para el lavado con agua potable lo suficientemente caliente como para eliminar las grasas de 
los envases tras el cierre hermético y antes de pasar por el autoclave; 
q) un local o un lugar apropiado para la refrigeración y el secado de los recipientes tras el tratamiento por 
calor; 
r) instalaciones para la incubación de los productos a base de carne contenidos en recipientes herméticamente 
cerrados y tomados como muestra; 
s) un equipo adecuado para comprobar si los recipientes son estancos y están intactos. 
No obstante, en la medida en que los dispositivos utilizados no supongan inconvenientes para la carne, la carne 
picada, los preparados de carne o los productos a base de carne, las operaciones previstas en los locales 
separados citados en los puntos e) y f), podrán efectuarse en un mismo local. 
Las operaciones efectuadas en los locales citados en los puntos c), d), e), g) y m) podran tener lugar en el local 
previsto en la letra b) del punto 1, siempre que las instalaciones constituyan un ciclo único de producción 
continua sin interrupción de los trabajos y garanticen el respeto de las demás exigencias del Reglamento, que 
no haya ningún peligro de contaminación de la carne, carne picada, preparados de carne o productos a base de 
carne. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/99 
CAPÍTULO II 
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS ENVASES HERMÉTICAMENTE CERRADOS 
Los establecimientos que fabriquen productos a base de carne en envases herméticamente cerrados deberán, 
además de las disposiciones generales, satisfacer los siguientes requisitos: 
1) La autoridad competente velará por que, en lo que se refiere a los productos a base de carne en recipientes 
herméticamente cerrados, 
a) el empresario, el propietario del establecimiento o su representante garanticen mediante un control por 
muestreo lo siguiente: 
— que se aplica a los productos a base de carne destinados a ser almacenados a una temperatura ambiente 
un procedimiento que permite obtener un valor Fe igual o superior a 3,00 o, en los Estados miembros en 
que no sea de uso común este valor, un control de tratamiento efectuado mediante una prueba de 
incubación de 7 días a 37° C o de 10 días a 35° C; 
— que se aplica un procedimiento térmico serio y definido según criterios representativos como la duración 
del calentamiento, la temperatura, el movimiento durante el calentamiento, el llenado, etc.; 
— que los envases vacíos satisfacen las normas de producción; 
— que se practica un control de la producción diaria, a intervalos establecicos de antemano, para 
garantizar la eficacia del cierre; 
— que se ejercen los controles necesarios y que se utilizan, en particular, marcas de control a fin de 
garantizar que los recipientes han recibido el tratamiento térmico adecuado; 
— que se efectúan los controles necesarios para garantizar que el agua de enfriamiento tiene un contenido 
residual de cloro tras su utilización. No obstante, los Estados miembros podrán permitir el no 
cumplimiento de este último requisito si el agua satisface los de la Directiva 80/778/CEE; 
— que se efectúan pruebas de incubación de los productos a base de carne que están en un recipiente 
herméticamente cerrado y que han sufrido un tratamiento por calor, conforme al primer guión; 
b) los productos contenidos en envases herméticamente cerrados se saquen de los aparatos de calentamiento a 
una temperatura suficientemente elevada como para garantizar la evaporación rápida de la humedad y no 
sean manejados a mano antes de que estén completamente secos; 
c) las latas que presenten formaciones de gas se sometan a un examen complementario; 
d) los termómetros del aparato de calentamiento se controlen mediante termómetros contrastados; 
2) Los envases deberán: 
— rechazarse si han sufrido daños o están mal hechos, 
— limpiarse de forma eficaz inmediatamente antes del llenado, mediante los dispositivos de limpieza que 
aparecen en la letra o) del punto 2 del Capítulo I. No se autorizará la utilización de agua no corriente; 
— si fuera necesario, se les dejará escurrir durante el tiempo suficiente tras la limpieza y antes del 
llenado; 
— si fuera necesario, limpiarse con agua potable, en su caso lo suficientemente caliente como para eliminar las 
grasas tras el cierre hermético y antes del autoclave, mediante el dispositivo citado en la letra p) del punto 2 
del Capítulo I, 
— enfriarse, tras el calentamiento, en agua que satisfaga las exigencias del sexto guión de la letra a) del 
punto 1, 
— manipularse, tanto antes como depués del tratamiento por calor, de forma que se evite todo daño y 
contaminación. 
3) Las autoridades competentes podrán autorizar el añadido de determinadas sustancias al agua de los autoclaves 
para luchar contra la corrosión de las latas de conservas y para ablandar y desinfectar el agua. Se establecerá una 
lista de esas sustancias de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 12. 
4) Los Estados miembros podrán autorizar el empleo de agua reciclada para enfriar los recipientes que hayan sido 
sometidos a un tratamiento por calor. Este agua deberá estar filtrada y tratada con cloro o someterse a otro 
tratamiento homologado de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 11. El objetivo de tal 
tratamiento es conseguir que el agua reciclada sea conforme a las normas determinadas en la parte E del 
Anexo I de la Directiva 80/ 778 /CEE, de tal manera que no pueda contaminar los productos y no constituya un 
peligro para la salud humana. 
El agua reciclada deberá circular en circuito cerrado, de forma que no pueda utilizarse para otros fines. 
5) Cuando no haya peligro de contaminación, se podrá limpiar el suelo al final de la jornada de trabajo con el agua 
que haya sido utilizada para enfriar los recipientes y con el agua de los autoclaves. 
N° C 84/100 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
CAPÍTULO III 
PRESCRIPCIONES ESPECIALES PARA LA FABRICACIÓN DE PLATOS COCINADOS 
Independientemente de las condiciones generales establecidas en el Capítulo I del Anexo A y según el tipo de 
producción de que se trate: 
1) a) si la fabricación de los platos cocinados no se realiza en el local previsto para este fin en la letra c) del punto 1 
del Capítulo I, el establecimiento deberá disponer de un local separado para la producción de platos 
cocinados; 
b) la producción de platos cocinados deberá realizarse a una temperatura controlada; 
2) a) el empresario, el propietario del establecimiento o su representante estarán obligados a llevar a cabo un 
control regular de la higiene general de las condiciones de producción en su establecimiento, en especial, 
mediante controles microbiológicos conforme al párrafo cuarto. 
Estos controles tendrán como objeto los útiles, las instalaciones y las máquinas en todas las fases de la 
producción y, según el tipo de producción de que se trate, los productos. 
Estará a disposición, a petición suya, de poner en conocimiento de la autoridad competente o de los 
expertos de la Comisión la naturaleza, la periodicidad y el resultado de los controles efectuados a este fin así 
como, si fuera necesario, el nombre del laboratorio de control. 
La naturaleza de estos controles, su frecuencia, así como los métodos de toma de muestras y de análisis 
bacteriológicos se precisarán, por medio de una recomendación que elaborará la Comisión de acuerdo con 
el procedimiento establecido en el artículo 12. 
b) la autoridad competente realizará análisis de los resultados de los controles previstos en la letra a). Podrá, 
de acuerdo con esos análisis, proceder a exámenes microbiológicos complementarios en todas las fases de la 
producción o en los productos. 
Los resultados de estos análisis se recogerán en un informe cuyas conclusiones o recomendaciones se 
pondrán en conocimiento del empresario, el cual procurará poner remedio a los defectos constatados para 
mejorar la higiene; 
3) además, los platos cocinados que hayan sido sometidos a la cocción deberán: 
— ser envasados inmediatamente antes o después de la cocción, 
— tras las operaciones de cocción y envase, ser enfriados rápidamente en un local aislado satisfactoriamente 
higiénico, 
— ser enfriados durante un tiempo inferior o igual a dos horas entre el final de la cocción y la obtención de una 
temperatura interna de 10° C, 
— en su caso, ser congelados o ultracongelados inmediatamente después del enfriamiento; 
Propuesta de Decisión del Consejo relativa a las condiciones de concesión de excepciones temporales y 
limitadas respecto de las normas comunitarias sanitarias específicas aplicables a la producción y 
comercialización de productos de origen animal 
COM(89) 670 final 
(Presentada por la Comisión el 12 de febrero de 1990) 
(90/C 84/08) 
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, Visto el dictamen del Comité Económico y Social, 
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica 
Europea y, en particular, su artículo 43, Considerando que los productos de origen animal se recogen 
en la lista del Anexo II del Tratado; que la comercialización 
Vista la propuesta de la Comisión, de los productos de origen animal constituye una fuente de 
ingresos para una parte importante de la población agra-
Visto el dictamen del Parlamento Europeo, ria;