ES Diario Oficial de la Unión Europea C 418/5

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2016/C 418/05)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación, de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

«PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO»

N.o UE: PDO-IT-02104 – 18.1.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P.

Sede: Piazza V. Emanuele II, 3 35044 Montagnana (PD) ITALIA Tel. y Fax +39 042982964 Correo electrónico: info@prosciuttoveneto.it

El Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Consorcio de protección del jamón véneto Bérico-Euganeo DOP) ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación, con arreglo al artículo 13, párrafo primero, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14.10.2013.

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

— ☐ Nombre del producto — ☐ Descripción del producto — ☐ Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de producción — ☐ Vínculo — ☒ Etiquetado — ☒ Otros [Etiquetado; Envasado; Estructura de Control]

4. Tipo de modificación

— ☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. — ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

Envasado

Se solicita eliminar el vínculo de realizar las operaciones de deshuesado, corte en porciones, corte en lonchas y preenvasado del producto en la zona geográfica de producción.

La eliminación de dicho vínculo ha comportado la modificación de los siguientes puntos de las fichas B y C del pliego de condiciones.

Ficha B.5

El apartado:

«Las operaciones de envasado arriba indicadas se llevan a cabo bajo el control directo del organismo autorizado, única y exclusivamente, en la zona habitual de transformación, con arreglo al artículo 4 del Texto Único».

Queda modificado del siguiente modo:

«Las operaciones posteriores de deshuesado, corte en lonchas y preenvasado pueden llevarse a cabo fuera de la zona indicada en el punto C.1, pero deben realizarse bajo la supervisión del organismo de control».

Mediante la modificación de este punto quedan autorizadas las operaciones de deshuesado, corte en lonchas y preenvasado incluso aunque estas tengan lugar fuera de la zona geográfica delimitada, garantizando, al mismo tiempo, que se realicen los controles necesarios.

La actividad de supervisión que ejerce el organismo de control autorizado obedece al hecho de que durante las operaciones de corte en lonchas se retira el sello de la DOP.

Ficha C.2

El apartado:

«Los establecimientos de producción de jamones y los centros de loncheado y envasado deben estar ubicados en la zona geográfica determinada en el punto C.1, y en ella deben, por lo tanto, desarrollarse todas las fases de transformación de la materia prima que contempla el presente pliego de condiciones».

Queda modificado del siguiente modo:

«Los establecimientos de producción de jamones deben estar ubicados en la zona geográfica determinada en el punto C.1, y en ella deben, por lo tanto, desarrollarse todas las fases de transformación de la materia prima que contempla el presente pliego de condiciones».

La modificación concuerda con las disposiciones del punto B.5 y tiene el objeto de autorizar las operaciones de deshuesado, corte en lonchas y preenvasado incluso aunque estas tengan lugar fuera de la zona geográfica delimitada, garantizando, al mismo tiempo, que se realicen los controles necesarios.

Prueba del origen

Tras la eliminación del vínculo geográfico para las operaciones de envasado, se han modificado los siguientes párrafos de las fichas C y E del pliego de condiciones de producción con la finalidad de definir las normas para efectuar las operaciones de control del envasado y del producto, así como para garantizar la correcta identificación y trazabilidad del producto.

Ficha C 8.1

Los párrafos:

«Para poder incluir a los criadores en el circuito de la producción protegida, tal como se define en el Texto Único, el organismo autorizado debe reconocerlos y registrarlos previamente (de conformidad con el Texto Único). A sus efectos, los criadores presentan la correspondiente solicitud al organismo autorizado; el organismo, tras una inspección, asigna a cada criador un código de identificación de carácter alfanumérico, que cumple con las modalidades establecidas en una directiva que se notifica a la autoridad nacional de control; además, les proporciona la documentación correspondiente, numerada y precodificada, que es necesaria para la expedición del certificado que se indica a continuación».

quedan modificados como sigue:

«Se supervisa cada fase del proceso de producción y se documentan, para todas ellas, las entradas y las salidas. De este modo, así como mediante la inscripción de los criadores en registros establecidos al efecto, gestionados por la estructura de control, se registran igualmente los datos de los criadores, productores, mataderos, centros de corte, responsables de la maduración y envasadores; a través del mantenimiento de registros de producción y envasado y la notificación al organismo de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas, físicas o jurídicas, inscritas en las correspondientes listas han de someterse a la supervisión de la estructura de control, según lo dispuesto en el pliego de condiciones y en el respectivo plan de control».

La anterior disposición queda sustituida integralmente por la nueva estipulación, para identificar todas las categorías de la cadena de preparación de las carnes, a tenor de lo dispuesto en las normas vigentes sobre la materia.

Ficha E 1.3

Queda completada con el siguiente apartado:

«Sello de homologación: antes de realizar las operaciones de salazón, el productor, una vez comprobado que cada pernil fresco cumple los requisitos del pliego de condiciones, deberá colocar el marchamo metálico, que presentará la siguiente forma: El marchamo es de forma hexagonal y cuenta con la indicación escrita “C. VENETO”, el mes (en números romanos) y el año (en números arábigos) del comienzo de la elaboración. El marchamo es un elemento indispensable para calcular el período mínimo de maduración y, además, equivale a la fecha de producción, con arreglo a la legislación nacional vigente en materia de control sanitario de las carnes. El marchamo, colocado mediante un instrumento al efecto, debe ser inamovible».

El apartado que se ha añadido estipula la identificación del pernil mediante un marchamo y proporciona la descripción del mismo. Dicho procedimiento garantiza la identificación de cada pernil que se considera idóneo, de conformidad con los requisitos del pliego de condiciones.

Ficha E 1.9

Queda completada con el siguiente apartado:

«El sello de conformidad se mantiene colocado en el jamón deshuesado y en los trozos que se obtengan de él.

Los jamones que disponen del sello de conformidad, destinados al posterior corte en lonchas y preenvasado, deben presentar las siguientes características:

— maduración mínima de 14 meses;

— porcentaje de humedad igual o inferior al 64 %;

— mantenimiento de los requisitos necesarios para la colocación del sello y, por lo tanto, ausencia de cualquier motivo de no conformidad tecnológica, cualitativa o higiénico-sanitaria.

El sello se coloca en los envases resultantes de forma indeleble e inamovible, bajo la supervisión del organismo de control.

Comercialización.

Corte en porciones, corte en lonchas y acondicionamiento: el “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” se puede comercializar entero y deshuesado; en este último caso, también se puede comercializar envasado en trozos con formas y pesos que pueden variar; en dicho caso, el sello de conformidad, con arreglo a la ficha H, debe colocarse de manera visible en cada trozo.

Asimismo, el “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” se puede vender en lonchas; en este caso, el sello se coloca de forma indeleble e inamovible en el envase.

Las operaciones de corte en porciones, corte en lonchas y acondicionamiento del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” están sujetas a un control para:

— garantizar que se emplea un producto certificado para el uso de la DOP y, de este modo, confirmar las características correspondientes sobre la trazabilidad y la prueba del origen, a tenor de lo dispuesto en el pliego de condiciones;

— comprobar que se siguen cumpliendo los requisitos técnicos y cualitativos que establece el pliego de condiciones, la ausencia de posibles perjuicios y el cumplimiento de las condiciones de maduración y de aW;

— certificar el envasado mediante el uso de grafismos que sean conformes con la normativa vigente y que cumplan, sin distinción, todas las disposiciones para el uso de la DOP;

— verificar la actividad de envasado de conformidad con el uso de la DOP para productos cortados en lonchas, según las cantidades que corresponden al “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo”, poniéndolo efectivamente a disposición e identificándolo correctamente para tal uso.

Los jamones enteros para deshuesar pasan a la siguiente fase de elaboración junto con un certificado que expide el productor, que recoge la cantidad idónea y la descripción de los datos de registro e identificación correspondientes, de conformidad con la aplicación del plan de control de la DOP, y, en particular, de:

a) fecha de inicio de la elaboración (fecha del sello);

b) número y peso;

c) código de productor.

El responsable del deshuesado, corte en lonchas y preenvasado, a efectos de la DOP, debe presentar la documentación necesaria que sirva para comprobar que las operaciones llevadas a cabo son conformes y adecuadas, a tenor de las instrucciones del organismo de control; asimismo debe notificar al organismo de control su condición de envasador para facilitar cualquier comprobación e inspección, y correrá a cargo de los costes».

El apartado que se ha añadido regula la presencia del sello de conformidad en los jamones que serán deshuesados, cortados en lonchas y preenvasados, y establece los requisitos de calidad de los jamones que serán cortados en lonchas y preenvasados para poder proceder a la colocación del sello.

Asimismo, se establecen los procedimientos que debe seguir el responsable del deshuesado, corte en lonchas y preenvasado, con el fin de garantizar la prueba del origen del producto.

Método de obtención

Ficha C.6.4

La frase:

«las técnicas de cría pretenden obtener cerdos pesados, objetivo que debe perseguirse garantizando un aumento de peso diario moderado, y producir canales de las categorías principales de clasificación CEE».

queda modificado como sigue:

«Las técnicas de cría pretenden obtener cerdos pesados, objetivo que debe perseguirse garantizando un aumento de peso diario moderado, y producir canales de las categorías principales de clasificación UE; clases “U”, “R”, “O” de la categoría “H” (pesado) de la tabla de la Unión».

La modificación pretende alinear el pliego de condiciones de producción con la tabla de clasificación de las canales de cerdo de la Unión, con arreglo al anexo IV, parte B, del Reglamento (UE) n.o 1308/2013.

Etiquetado

Ficha H.2

Se ha añadido la siguiente representación del sello de conformidad para brindar una mayor aclaración al consumidor.

Ficha H.4

La frase:

«Se coloca el marchamo antes de la salazón y únicamente sobre los perniles frescos que proceden de mataderos autorizados y equipados con los sellos descritos».

queda modificado como sigue:

«Se coloca el marchamo antes de la salazón y únicamente sobre los perniles frescos que proceden de mataderos autorizados y equipados con los sellos descritos (véase la ficha E 1.3)».

Se ha añadido la remisión a la ficha E 1.3 para facilitar la identificación del logotipo del sello de homologación en el texto del pliego de condiciones.

Ficha H.5

El apartado:

«Las normas para el etiquetado de “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” deben cumplir con el decreto legislativo de la República de Italia n.o 109, de 27 de enero de 1992 (aplicación de las directivas CEE sobre el etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos alimenticios). El Texto Único y el presente pliego de condiciones establecen que el “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” debe presentar las siguientes indicaciones obligatorias:

a) para el “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” enterno con hueso: — “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguido de “denominazione di origine tutelata”; — la localización del establecimiento de producción;

b) para el “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” deshuesado, entero o troceado: — “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguido de “denominazione di origine tutelata”; — la localización de los centros de envasado; — la fecha de producción, si el sello al que se hace referencia en el punto H.3 ha dejado de estar visible.

Para el “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” en lonchas, se aplican, además de las indicaciones arriba descritas, las disposiciones de presentación que establecen las directivas del organismo autorizado».

Queda modificado del siguiente modo:

«Las normas para el etiquetado de “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” deben cumplir con el decreto legislativo de la República de Italia n.o 109, de 27 de enero de 1992 (aplicación de las directivas CEE sobre el etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos alimenticios). El Texto Único y el presente pliego de condiciones establecen que el “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” debe presentar las siguientes indicaciones obligatorias:

a) La etiqueta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” entero con hueso acompañada del sello de conformidad contendrá las siguientes indicaciones: — en el campo visual principal debe figurar la denominación “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguida de la indicación “Denominazione di Origine Protetta”; — en el campo visual principal deben figurar la razón social y/o las referencias de la empresa registradas del productor inscrito en el organismo de control; — se deberá indicar la sede del productor.

b) La etiqueta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” deshuesado, envasado, entero o troceado acompañada del sello de conformidad contendrá las siguientes indicaciones: — en el campo visual principal debe figurar la denominación “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguida de la indicación “Denominazione di Origine Protetta”; — en el campo visual principal deben figurar la razón social y/o las referencias de la empresa registradas del productor inscrito en el organismo de control; — se deberá indicar la sede del productor; — la sede del establecimiento de envasado y la fecha de producción, si el marchamo al que se hace referencia en el punto H.3 ha dejado de estar visible.

En el caso del producto en lonchas y preenvasado, los envases (bandejas y/o otros envoltorios) deben estar hechos de material transparente y ser aptos para conservar el producto. No se pueden utilizar envases compuestos por materiales que puedan, incluso indirectamente, alterar las características químicas, físicas y organolépticas del producto.

Las etiquetas de los envases deben posicionarse en la esquina superior izquierda de la superficie principal (lado anterior) del envase y deben reproducir las siguientes indicaciones:

— el sello de la DOP en el que figure la palabra “VENETO” bajo el león de San Marcos;

— el logotipo comunitario de la DOP;

— la denominación “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo”;

— la mención “Denominazione di Origine Protetta ai sensi della Legge n. 628/81 e del Regolamento (CE) n.o 1107/96”;

— la indicación “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”.

Cada envase del producto en lonchas debe contener en la parte inferior derecha de la etiqueta técnica y/o en la etiqueta comercial:

— la denominación social de la empresa productora (empresa de elaboración) o del envasador que ha cortado el producto;

— la localización del centro de producción y/o envasado;

— en el caso de que el productor lleve a cabo el envasado o la comercialización, se debe indicar el correspondiente código de identificación del productor efectivo;

— en el caso de que el envasado se lleve a cabo en un establecimiento que no sea el del productor, se debe indicar la localización del establecimiento de envasado.

Se puede indicar solamente un nombre de entre los tres arriba indicados (productor, productor que comercializa el producto, envasador y/o comercializador), excluyendo cualquier referencia a terceros.

Por código de identificación se entiende el número de identificación que el organismo de control atribuye a la empresa de elaboración del producto cuando esta se inscribe en las listas descritas en el punto C.8.1.

La razón/denominación social de la empresa productora solamente puede aparecer después de las indicaciones “producido por” o “producido y envasado por” (en italiano o en otro idioma). Por el contrario, el envasador que sea ajeno a la empresa productora debe indicar el código de identificación del productor junto con la localización del establecimiento de producción y su razón/denominación social debe aparecer después de la mención “envasado por” (en italiano o en otro idioma).

Las disposiciones que establece el punto a) respecto a la etiqueta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” entero con hueso se completan con las indicaciones sobre la presencia del sello de conformidad y los datos del productor.

Las disposiciones que establece el punto b) respecto a la etiqueta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” deshuesado, entero o troceado se completan con las indicaciones sobre la presencia del sello de conformidad y los datos del productor (código de identificación).»

En el caso del producto en lonchas y preenvasado, se añade un apartado en relación con las normas de envasado y etiquetado.

Estas modificaciones son necesarias para garantizar que el producto, en todas sus formas (entero con hueso, deshuesado, entero/troceado, en lonchas y preenvasado), está identificado correctamente y que el consumidor lo reconoce con facilidad.

Envasado

Ficha H6

Después de la frase:

«— está prohibida la utilización de calificativos del tipo “clásico”, “auténtico”, “extra”, “súper”, así como de cualificaciones, menciones o atribuciones combinadas con la denominación de origen, con excepción de “deshuesado” y “en lonchas”. También están prohibidas otras indicaciones no específicamente previstas, con la salvedad del cumplimiento de otras prescripciones de la legislación»;

se inserta el texto siguiente:

«— en los embalajes y en la presentación del producto está prohibida la utilización de menciones que contengan calificaciones que no estén previstas en el pliego de condiciones de producción, excepto aquellas que sean necesarias para cumplir otras disposiciones de la legislación;»

Estas prescripciones incluidas en el etiquetado garantizan una mayor protección al consumidor final, ya que evitan que los vendedores o envasadores finales incluyan información equívoca y no regulada en los embalajes o en otros materiales adjuntos al producto.

Estructura de control

Ficha G

Los apartados G.2, G.4, G.6 han sido eliminados; los apartados G.1, G.3, e G.5 han sido reformulados. La modificación permite alinear el pliego de condiciones de producción con las disposiciones del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 en materia de control. Con la modificación se eliminan las referencias al Consorzio di tutela del prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, en calidad de organismo autorizado para realizar los controles, y se aclara que por «organismo autorizado» y/o por «organismo de control» se entiende el sujeto que llevará a cabo las actividades de control en aras del cumplimiento del pliego de condiciones, a tenor de lo dispuesto en el artículo 37 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012. Por lo tanto, los siguientes apartados de la ficha G:

G.1

El artículo 39 del Texto Único (que sustituirá a la ley n.o 628, de 4 de noviembre de 1981, como se ha indicado anteriormente), establece que la supervisión y el control es competencia del Ministero dell’industria, del commercio, dell’artigianato, conjuntamente con el Ministero dell’agricoltura e delle foreste (ministerio que ya no existe y que ha sido sustituido por el Ministero per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali) y con el Ministero della sanità, que cuentan, a sus efectos, con la colaboración de un organismo autorizado.

La misma normativa establece que, en calidad de organismo autorizado, se puede encargar la tarea a un consorcio voluntario de productores que cumpla los siguientes requisitos:

— esté regido por un estatuto aprobado por los ministerios arriba indicados;

— comprenda entre sus socios a no menos del 50 % de los productores en representación de al menos el 50 % de la producción protegida del último trienio;

— garantice, por su constitución y organización y por los medios financieros de los que dispone, el desarrollo eficaz e imparcial de las actividades institucionales;

— el presidente del Collegio sindacale (Comisión de auditoría) sea designado por el Ministro de Industria, Comercio y Artesanía;

— esté dirigido por un Consejo de Administración del que forme parte un miembro nombrado, de manera conjunta, por las Cámaras de comercio, industria, artesanía y agricultura de Padua, Vicenza y Verona, y por tres miembros nombrados por las organizaciones profesionales agrícolas más representativas a nivel nacional;

— disponga de una comisión interprofesional, formada por representantes de los criadores, mataderos y productores, que asegure a los órganos del consorcio actividades de orientación y asesoramiento en relación con todas las materias de competencia del organismo autorizado.

El consorcio voluntario debe solicitar el encargo en calidad de organismo autorizado, con la correspondiente demostración de cumplimiento de los requisitos previstos.

Las normas especiales relativas a algunos procedimientos de control de la actividad del organismo autorizado, a la posible disolución del Consejo de administración de este y a la revocación del encargo se recogen en los artículos 45 y 46 del Texto Único.

G.2

El personal encargado de la supervisión puede realizar inspecciones y comprobaciones, así como solicitar la presentación de toda la documentación que se considere útil y obtener una copia de esta para detectar actos administrativos y penales ilícitos; puede acceder libremente a las instalaciones de los criadores, mataderos y productores, así como a las de proveedores de materiales, productos y servicios que entran dentro del circuito de producción protegida y, en general, a cualquier lugar donde se produzcan jamones, distribuyan para su consumo o se comercialicen.

El ejercicio de las tareas de supervisión que se asignan al Consorcio compete a inspectores con la cualificación de agente de la policía judicial, con arreglo al artículo 57 del Código de enjuiciamiento penal, después de que el Prefecto de Padua les haya otorgado la cualificación de guardia privado, a tenor de los artículos 133 y 138 del R. D. n.o 773, de 18 de junio de 1931, y del reglamento correspondiente.

El organismo autorizado adoptará el reglamento orgánico del personal de supervisión y el del personal encargado de las operaciones que establece el Texto Único.

La cualificación de agente de la policía judicial y de guardia privado del personal expirará cuando se extinga la relación laboral.

El personal encargado de llevar a cabo las tareas de supervisión debe disponer de un documento de reconocimiento expedido por el organismo autorizado o por otra administración pública, para que lo muestre cada vez que proceda a realizar una operación de control.

Cuando los órganos de supervisión que no sean el organismo autorizado, a nivel nacional, detecten cualquier incumplimiento de la normativa, enviarán inmediatamente el informe al organismo autorizado, junto con la prueba de las objeciones, para que este realice mayores investigaciones.

G.3

Cuando se lleven a cabo y se confirmen todas las operaciones de supervisión y control sobre la materia prima, de conformidad con la ficha C del presente pliego de condiciones, el organismo autorizado, a través de personal encargado, aplica un régimen de control para garantizar el cumplimiento de las obligaciones de todos los responsables incluidos en el circuito de la producción protegida por las normas y los pliegos de condiciones vigentes, que está configurado de la siguiente manera:

G.3.1

— Durante las fases de elaboración, las personas designadas por el organismo autorizado pueden realizar controles e inspecciones, tanto para efectuar comprobaciones y análisis en las carnes, como para verificar la regularidad de los registros y de cualquier otra documentación, y constatar que las modalidades de elaboración se corresponden con las disposiciones del presente pliego de condiciones y del Texto Único.

— En caso de objeción, es decir, cuando las inspecciones no dan lugar a un resultado inmediato, las personas designadas por el organismo autorizado hacen una identificación especial del producto.

— El veterinario oficial encargado de la supervisión sanitaria, pone a disposición del organismo autorizado, bajo petición de este, todas las actas que sean necesarias para controlar el correcto desarrollo de las operaciones y el cumplimiento de las disposiciones que establece el presente pliego de condiciones y el Texto Único.

G.3.2

— Para cada operación de introducción de perniles frescos que se empleen para preparar el «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» en un establecimiento reconocido, una persona encargada por el organismo autorizado comprueba la documentación sanitaria de acompañamiento, así como la que dispone el artículo 12, apartado 4, y verifica: a) los criaderos y el matadero de procedencia, el posible establecimiento de troceado y la fecha de envío al establecimiento de elaboración; b) el número de perniles frescos con los sellos, con arreglo a los artículos 8 y 12 del Texto Único; c) la ausencia de tratamientos que difieran de la refrigeración.

— Para obtener la imposición del marchamo en los perniles frescos, el productor debe presentar una solicitud al organismo autorizado que, mediante su propio personal encargado, controla que todas las operaciones se desarrollen correctamente.

— La imposición de este marchamo la efectúa el productor, antes del comienzo de la salazón, y lo hace de forma que permanezca visible de forma indefinida.

— El marchamo indica el mes y el año de comienzo de la elaboración; dicha fecha equivale a la fecha de producción, de conformidad con la legislación vigente en materia de control sanitario de las carnes.

— La persona encargada por el organismo autorizado prohíbe la imposición del marchamo: a) sobre los perniles que no se consideran idóneos para la producción protegida; b) sobre los perniles que no dispongan de la documentación prevista o de los sellos, con arreglo a los artículos 8 y 12 del Texto Único; c) sobre los perniles que se hayan obtenido de cerdos sacrificados menos de 24 horas y más de 120 horas antes.

— Cuando se detecte cualquier perjuicio a posteriori, el personal encargado por el organismo autorizado retira el marchamo que se haya podido colocar y redacta un informe al respecto.

— El productor puede solicitar que se incluyan en el informe sus objeciones en relación con las tareas del personal encargado por el organismo autorizado, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

G.3.3

— Cuando concluyen las operaciones, con arreglo a los artículos 19 y 41 del Texto Único, se redacta un informe por cada partida destinada a la producción protegida, que contenga las siguientes indicaciones: a) los datos del documento sanitario de acompañamiento; b) la fecha de la salazón; c) el número y el peso total de los perniles frescos sobre los que se ha colocado el marchamo; d) el número y el peso total de los perniles que no se consideran idóneos o que han sido impugnados; e) el número y el peso total de los perniles sobre los que no se ha colocado el marchamo, que se han quedado en el establecimiento, que se devolverán al matadero o que se enviarán a otro establecimiento.

— La operación de imposición del marchamo debe figurar en el registro correspondiente de manera individual para cada partida.

— El informe se redacta en doble ejemplar: uno para el establecimiento de elaboración y el otro para el organismo autorizado.

— El productor puede solicitar que se incluyan en el informe sus objeciones en relación con las tareas del personal encargado por el organismo autorizado, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

— Si cuando se obtienen los resultados del análisis efectuado los perniles impugnados resultan idóneos para la producción protegida, la fecha de la operación corresponde al día en que se recibe la objeción; los perniles impugnados se custodian con la precaución necesaria para impedir que sean manipulados manualmente, previa identificación por parte del organismo autorizado que encarga dicha custodia al productor en el establecimiento de elaboración.

— El personal encargado por el organismo autorizado puede identificar los perniles que no se consideran idóneos y para los que no existan objeciones, siempre que lo considere necesario, mediante la aplicación de sellos específicos indicados en el informe.

G.3.4

— El personal encargado del organismo autorizado presencia la imposición del sello, comprobando previamente la existencia de los siguientes requisitos; a) cumplimiento del período mínimo de maduración establecido, previo análisis de los registros, de la documentación y del marchamo, y computando en el mismo período el mes en el que se ha colocado el marchamo; b) conformidad del proceso de fabricación; c) existencia de las características de los productos que establecen el presente pliego de condiciones y el Texto Único; d) cumplimiento de los parámetros analíticos.

— El personal encargado realiza previamente el perforado de un número de jamones suficiente para emitir una opinión que demuestre su calidad; si es necesario, pueden inspeccionar el producto mediante la apertura de jamones hasta un máximo de cinco por cada mil o fracción de mil, que estén a cargo del productor.

— Las características organolépticas se valoran en su conjunto y se pueden compensar únicamente deficiencias muy leves.

— El sello se coloca, en uno o varios puntos, sobre la corteza del jamón para que quede visible hasta que el producto se utilice por completo.

— El organismo autorizado custodia la matriz de los instrumentos para la imposición del sello; todos los instrumentos deben incluir el número de identificación del productor; el organismo autorizado los confía al personal encargado cuando se aplica el sello en los productos, acción que incluso el productor puede llevar a cabo.

— Los instrumentos para la aplicación del sello pueden incluir también signos especiales de identificación dispuestos por el organismo autorizado en las fases finales de los procedimientos de control.

G.3.5

— El personal encargado del organismo autorizado redacta, para cada operación de imposición del sello, un informe en el que figure: a) el número de jamones presentados para la imposición del sello; b) la fecha de inicio de la elaboración; c) las referencias para identificar el producto que figuran en el registro correspondiente; d) el número total de los jamones sobre los que se ha colocado el sello y la fecha de las respectivas operaciones; e) el número de jamones considerados no idóneos para la producción protegida; f) el número de jamones que se pueden impugnar.

— El organismo autorizado, que confía la custodia de los jamones impugnados, se encarga de custodiarlos, con la precaución necesaria y con la imposición de posibles signos de identificación, para impedir que sean sustituidos y, en todo caso, para evitar que sean manipulados manualmente.

— El productor, al que se le entrega una copia del informe, puede solicitar que se incluyan en el informe sus observaciones, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

— Los jamones no idóneos para la producción protegida no disponen de marchamo; el productor se ocupa de la operación de anulación, en presencia del personal encargado por el organismo autorizado.

— Las operaciones de imposición del sello o de anulación del marchamo se deben transcribir en el registro correspondiente, con arreglo al artículo 18 del Texto Único.

G.3.6

— El personal encargado del organismo autorizado retira el sello cuando se compruebe que este también figura en jamones no idóneos o no conformes.

— Se redacta el correspondiente informe sobre las operaciones llevadas a cabo, del que resultan los datos de identificación de los jamones a los que se ha retirado el sello.

— El productor, al que se le entrega una copia del informe, puede solicitar que se incluyan en el informe sus observaciones, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

G.4

En el punto G.1 se hacía referencia a que para efectuar la supervisión y control, los ministerios mencionados cuentan con la colaboración de un organismo autorizado formado por un consorcio voluntario que cumpla los requisitos establecidos. Sobre la base del ordenamiento nacional vigente, dicho organismo autorizado es el Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, que ha recibido el encargo mediante el decreto ministerial, de 6 de abril de 1990, adoptado con arreglo a la ley de protección n.o 628/81. Dicho decreto se adjunta al presente pliego de condiciones en el anexo n.o 12/G.

El consorcio desempeña actualmente las funciones de organismo autorizado, de conformidad con las disposiciones del Texto Único, y ha demostrado que reúne los requisitos jurídicos, estructurales, organizativos y de representación necesarios. En efecto:

— está regido por un estatuto que se adjunta al presente pliego de condiciones en el anexo n.o 14/G.

— incluye, entre sus socios, el 100 % de los productores (véase el anexo n.o 15/G sobre las empresas socias) en representación del 100 % de la producción protegida del último trienio;

— garantiza, por su constitución y organización y por los medios financieros de los que dispone, el desarrollo eficaz e imparcial de las actividades institucionales de control y supervisión (véase el anexo n.o 16/G);

— ha solicitado al Ministro de Industria, Comercio y Artesanía el nombramiento del Presidente de la Comisión de Auditoría.

G.5

Como resultado de lo que se ha mencionado anteriormente, a efectos del presente pliego de condiciones y del artículo 4, apartado 2, letra g) del Reglamento (CEE) n.o 2081/92, por organismo habilitado y/o por organismo autorizado para el control se entiende el:

Consorzio di tutela del prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P.

Domicilio social: Piazza Vittorio Emanuele II n. 3-35044 Montagnana (Padua)

El consorcio se fundó voluntariamente en 1971 con el fin de proteger, distinguir, garantizar y promocionar, incluso por cuenta de los socios, un jamón producido y apreciado desde siempre que, sin embargo, necesitaba un apoyo adecuado para proteger tanto al productor como al consumidor de abusos e irregularidades.

Esta necesidad imperativa llegó en su momento incluso hasta la Región Véneto, que aprobó el 15.3.1979 el proyecto de ley estatal que, después de ser transmitido al Parlamento, se adoptó y publicó el 4.11.81 (véase el anexo 22/G).

La actividad del Consorcio ha tenido y tiene los objetivos que se describen en el estatuto, en la normativa vigente y en el Texto Único: así lo reconoció y afirmó la República de Italia que, con el citado D.M. 6.4.90, confió la tarea de la supervisión y control en calidad de organismo autorizado.

Como resultado de dicha medida, el consorcio mismo, aunque manteniendo su carácter privado, asumió una función pública bajo el control del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato, que lo ejercita de común acuerdo con el Ministeri della sanità y el Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, por lo que se refiere a la coordinación.

G.6

Las diferentes medidas indicadas en el presente pliego de condiciones, en su conjunto, tienen como objeto garantizar que el productor que respeta el Reglamento (CEE) n.o 2081/92 tenga acceso al sistema de control. Los costes de los controles que prevé el presente pliego de condiciones corren a cargo de los productores con las modalidades que se recogen en los artículos 14 y 40 del Texto Único.

El sistema de control, los procedimientos formales y técnicos correspondientes, las modalidades de comparación y de comprobación de la posible idoneidad, infracción o acto delictivo quedan regulados por las normas del Texto Único y por las directivas técnicas adoptadas por el organismo autorizado, que se notifican a la autoridad nacional de control. La aplicación del presente pliego de condiciones confirma dicha disciplina.

Quedan modificados como sigue:

G.1

El control sobre la conformidad del producto con el pliego de condiciones recae en un organismo de control, a tenor de lo dispuesto en el título V, capítulo I, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012.

G.2

Cuando se hayan llevado a cabo y confirmado todas las operaciones de supervisión y control sobre la materia prima, de conformidad con la ficha C del presente pliego de condiciones, el organismo autorizado, a través de personal encargado, aplica un régimen de control para garantizar el cumplimiento de las obligaciones de todos los responsables incluidos en el circuito de la producción protegida por las normas y los pliegos de condiciones vigentes, que estará configurado de la siguiente manera:

G.2.1

— Durante las fases de elaboración, el personal designado por el organismo autorizado puede realizar controles e inspecciones, tanto para efectuar comprobaciones y análisis en las carnes, como para verificar la regularidad de los registros y de cualquier otra documentación, y constatar que las modalidades de elaboración se corresponden con las disposiciones del presente pliego de condiciones y del Texto Único.

— En caso de objeción o cuando las inspecciones no dan lugar a un resultado inmediato, el personal designado por el organismo autorizado hace una identificación especial del producto.

— El veterinario oficial encargado de la supervisión sanitaria, pone a disposición del organismo autorizado, bajo petición de este, todas las actas que sean necesarias para controlar el correcto desarrollo de las operaciones y el cumplimiento de las disposiciones que establece el presente pliego de condiciones y el Texto Único.

G.2.2

— Por cada operación de introducción de perniles frescos que se empleen para preparar el «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» en un establecimiento reconocido, una persona encargada por el organismo autorizado comprueba la documentación sanitaria de acompañamiento, así como la que dispone el artículo 12, párrafo cuarto, y verifica: a) los criaderos y el matadero de procedencia, el posible establecimiento de troceado y la fecha de envío al establecimiento de elaboración; b) el número de perniles frescos provistos de los sellos, con arreglo a los artículos 8 y 12 del Texto Único; c) la ausencia de tratamientos que difieran de la refrigeración.

— Para obtener la imposición del marchamo en los perniles frescos, el productor debe presentar una solicitud al organismo autorizado, que controla que todas las operaciones se desarrollen correctamente mediante su propio personal encargado.

— La imposición de este marchamo la efectúa el productor, antes del comienzo de la salazón, y lo hace de forma que permanezca visible de forma indefinida.

— El marchamo indica el mes y el año en que comienza la elaboración; dicha fecha equivale a la fecha de producción, de conformidad con la legislación vigente en materia de control sanitario sobre las carnes.

— La persona encargada por el organismo autorizado prohíbe la imposición del marchamo: a) sobre los perniles que no se consideran idóneos para la producción protegida; b) sobre los perniles que no dispongan de la documentación prevista o que no estén provistos de los sellos, con arreglo a los artículos 8 y 12 del Texto Único; c) sobre los perniles que se hayan obtenido de cerdos sacrificados menos de 24 horas y más de 120 horas antes.

— Cuando se detecte cualquier perjuicio a posteriori, el personal designado por el organismo autorizado retira el marchamo que se haya podido colocar y redacta un informe al respecto.

— El productor puede solicitar que se incluyan en el informe sus objeciones en relación con las tareas del personal encargado por el organismo autorizado, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

G.2.3

— Cuando concluyen las operaciones, con arreglo a los artículos 19 y 41 del Texto Único, se redacta un informe por cada partida destinada a la producción protegida, que contendrá las siguientes indicaciones: a) los datos del documento sanitario de acompañamiento; b) la fecha de la salazón; c) el número y el peso total de los perniles frescos sobre los que se ha colocado el marchamo; d) el número y el peso total de los perniles que no se consideran idóneos o que han sido impugnados; e) el número y el peso total de los perniles sobre los que no se ha colocado el marchamo, que se han quedado en el establecimiento, que se devolverán al matadero o que se enviarán a otro establecimiento.

— La operación de imposición del marchamo debe figurar en el registro correspondiente de manera individual para cada partida.

— El informe se redacta en doble ejemplar: uno para el establecimiento de elaboración y el otro para el organismo autorizado.

— El productor puede solicitar que se incluyan en el informe sus objeciones en relación con las tareas del personal designado por el organismo autorizado, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

— Si cuando se obtienen los resultados del análisis efectuado los perniles impugnados resultan idóneos para la producción protegida, la fecha de la operación corresponde al día en que se recibe la objeción; los perniles impugnados se custodian con la precaución necesaria para impedir que sean manipulados manualmente, previa identificación por parte del organismo autorizado que encarga dicha custodia al productor en el establecimiento de elaboración.

— El personal designado por el organismo autorizado puede identificar los perniles que no se consideran idóneos y para los que no existan objeciones, siempre que lo considere necesario, mediante la aplicación de sellos específicos indicados en el informe.

G.2.4

— El personal designado por el organismo autorizado presencia la imposición del sello, comprobando con previamente la existencia de los siguientes requisitos; a) cumplimiento del período mínimo de maduración establecido, previo análisis de los registros, de la documentación y del marchamo, y computando en el mismo período el mes en que se ha colocado el marchamo; b) conformidad del proceso de fabricación; c) existencia de las características de los productos que establecen el presente pliego de condiciones y el Texto Único; d) cumplimiento de los parámetros analíticos.

— El personal encargado realizará previamente el perforado de un número de jamones suficiente para emitir una opinión que demuestre su calidad; si es necesario, pueden inspeccionar el producto mediante la apertura de jamones hasta un máximo de cinco por cada mil o fracción de mil, que estén a cargo del productor.

— Las características organolépticas se valoran en su conjunto y se pueden compensar únicamente deficiencias muy leves.

— El sello se coloca, en uno o varios puntos, sobre la corteza del jamón para que quede visible hasta que el producto se utilice por completo.

— El organismo autorizado custodia la matriz de los instrumentos para la imposición del sello; todos los instrumentos deben incluir el número de identificación del productor; el organismo autorizado los confía al personal encargado cuando se aplica el sello en los productos, acción que incluso el productor puede llevar a cabo.

— Los instrumentos para la aplicación del sello pueden incluir también signos especiales de identificación dispuestos por el organismo autorizado en las fases finales de los procedimientos de control.

G.2.5

— El personal designado por el organismo autorizado redacta, para cada operación de imposición del sello, un informe en el que figure: a) el número de jamones presentados para la imposición del sello; b) la fecha de inicio de la elaboración; c) las referencias para identificar el producto que figuran en el registro correspondiente; d) el número total de los jamones sobre los que se ha colocado el sello y la fecha de las respectivas operaciones; e) el número de jamones considerados no idóneos para la producción protegida; f) el número de jamones que hayan podido ser impugnados.

— El organismo autorizado, que confía la custodia de los jamones impugnados, se encarga de custodiarlos, con la precaución necesaria y con la imposición de posibles signos de identificación, para impedir que sean sustituidos y, en todo caso, para evitar que sean manipulados manualmente.

— El productor, al que se le entrega una copia del informe, puede solicitar que se incluyan en el informe sus observaciones, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

— Se retira el marchamo a los jamones no idóneos para la producción protegida; el productor se ocupa de la operación de anulación, en presencia del personal encargado por el organismo autorizado.

— Las operaciones de imposición del sello o de anulación del marchamo se deben transcribir en el registro correspondiente, con arreglo al artículo 18 del Texto Único.

G.2.6

— El personal encargado del organismo autorizado retira el sello cuando se compruebe que este también figura en jamones no idóneos o no conformes.

— Se redacta el correspondiente informe sobre las operaciones llevadas a cabo, en el que figuran los datos de identificación de los jamones a los que se ha retirado el sello.

— El productor, al que se le entrega una copia del informe, puede solicitar que se incluyan en el informe sus observaciones, así como una nueva evaluación técnica, en un plazo de tres días, con la intervención de la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari de Parma, con facultad para nombrar un asesor propio.

G.3

Como resultado de lo que se ha mencionado anteriormente, a efectos del presente pliego de condiciones y de la normativa vigente, por organismo autorizado y/o por organismo de control se entiende:

el Istituto Nord Est Qualità – I.N.E.Q., Via Rodeano, 71, 33038 – San Daniele del Friuli (Údine), Tel. 0432/940349, Fax 0432/943357, correo electrónico: info@ineq.it

DOCUMENTO ÚNICO

«PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO»

N.o UE: PDO-IT-02104 – 18.1.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo».

2. Estado miembro o tercer país

Italia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2, «Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» es un jamón crudo, curado, que se caracteriza por una forma exterior natural semiprensada, carente de parte distal (pezuña), con la parte muscular al descubierto más allá de la cabeza del fémur, que no debe ser superior a seis centímetros (acabado corto). El peso del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» entero con hueso está comprendido entre los 8 y los 11 kg; mientras que el peso mínimo de los jamones para deshuesar no podrá ser inferior a 7 kg. La carne es de color rosa, ligeramente veteada, con las partes grasas perfectamente blancas; el aroma es delicado, dulce y perfumado. El atado se efectúa mediante el uso de un cordel, que se pasa a través de un agujero perforado en la parte superior de la caña. La parte magra al descubierto se recubre con una masilla a base de harina de cereales o manteca y sal, con la posibilidad de añadir pimienta o similares: todo ello sin conservantes ni colorantes.

El «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», después de la curación, presenta las siguientes características físicas y químicas:

— : humedad : entre un 58 % y un 64 % — : cloruro de sodio (sal) : entre un 4 % y un 6,8 % — : índice de proteólisis : entre un 24 % y un 31 %

El «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» puede comercializarse entero con hueso, deshuesado, troceado o envasado en porciones de peso y forma variables, o en lonchas; en todos los tipos de producto está presente el sello de conformidad.

Los jamones que están destinados al corte en lonchas y al preenvasado deben presentar una maduración no inferior a 14 meses y un porcentaje de humedad igual o inferior al 64 %.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Los piensos (alimentos) permitidos para la crianza de los cerdos proceden principalmente de las siguientes regiones: Véneto, Lombardía, Emilia-Romaña, Umbría y Lacio. Las cantidades y las modalidades de uso son diferentes en función de la fase de suministro, así como de la edad y del peso de los animales. La primera fase, hasta 80 kg de peso, prevé la presencia de materia seca: de cereales no inferior al 45 % del total, silo de maíz hasta el 10 %; suero hasta 6 litros por cabeza, lípidos con un punto de fusión superior a 36 °C hasta un 2 %; harina de pescado y lisados proteicos hasta el 1 % cada uno de la materia seca de la ración.

La segunda fase, la de engorde, permite la presencia de materia seca de cereales en la alimentación, no inferior al 55 % del total; los demás alimentos, sus límites máximos y las raciones alimentarias se describen detalladamente en el pliego de condiciones de producción.

El alimento, a base de cereales, se administra preferiblemente en forma líquida (caldo o pasta), y, según manda la tradición, con suero de leche. Con el fin de obtener una cobertura de grasa de buena calidad, se permite un máximo de ácido linoleico igual al 2 % de la materia seca de la cantidad administrada.

Materia prima

Animales vivos: el «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» se obtiene exclusivamente a partir de cerdos nacidos, criados y sacrificados en el territorio de las siguientes regiones: Véneto, Lombardía, Emilia-Romaña, Umbría y Lacio.

La denominación «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» disfruta de la excepción descrita en el artículo 5, apartado 3, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 desde 1996 (mediante el artículo 2, apartado 4, del Reglamento (CE) n.o 2081/96).

Los animales autorizados son los de pura raza o derivados de las razas tradicionales de base Large White y Landrace, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano. Se admiten también los cerdos derivados de la raza Duroc, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano.

Asimismo, se admiten los animales de otras razas, mestizos e híbridos, siempre que procedan de sistemas de selección o de cruce con fines compatibles con los del Libro Genealógico Italiano, para la producción de porcino pesado.

De conformidad con la tradición, quedan, por lo tanto, excluidos los portadores de caracteres antitéticos, en particular en lo que respecta a la sensibilidad al estrés (PSS), que actualmente pueden también medirse objetivamente en los animales post mortem y en los productos curados.

En todo caso, se excluyen los animales que no producen perniles conformes con las disposiciones que se indican a continuación y, en todo caso, se excluyen los animales de pura raza Landrace belga, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spot Poland.

Está prohibida la utilización de carne de verracos y cerdas.

Los tipos genéticos utilizados deben garantizar que se alcancen pesos elevados con una buena eficiencia y, en cualquier caso, un peso medio por partida (peso vivo) de 160 kg, con una oscilación del 10 %.

De hecho, las técnicas de crianza pretenden obtener un cerdo pesado, mediante aumentos diarios moderados. Las canales deben pertenecer a las clases centrales de la clasificación UE: «U», «R», «O» de la categoría «H» (pesado) de la tabla de la Unión.

Cuando se lleva a cabo el sacrificio, los cerdos deben encontrarse en condiciones sanitarias óptimas y no pueden tener menos de nueve meses de edad.

Perniles frescos: los perniles de cerdos que se emplean para preparar el «Prosciutto Veneto berico-Euganeo» no deben tener pezuña y su peso no debe ser inferior a 10 kg (preferiblemente de peso comprendido entre los 10 y los 15 kg); contarán con un espesor de la grasa que, en la parte externa, y medido verticalmente a partir de la cabeza del fémur –incluida la corteza–, no debe ser inferior a 20 mm para garantizar la terneza del producto durante la curación.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de elaboración del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» DOP deben efectuarse dentro de la zona geográfica que se indica en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Las operaciones de deshuesado, corte en lonchas y preenvasado pueden llevarse a cabo incluso fuera de la zona de producción, de conformidad con el artículo 4.

Para no perder la trazabilidad del producto y la garantía para el consumidor, los tipos de producto que, a partir del jamón entero marcado en la corteza, se deshuesan y trocean, así como el producto que se vende ya en lonchas, dado que pierden la marca, deberán ser comercializados envasados en recipientes o envoltorios aptos para alimentos en los que figure el nombre y el logotipo del producto DOP.

Los envases (bandejas y/o otros envoltorios) de producto en lonchas o preenvasado deben estar hechos de material transparente y ser aptos para conservar el producto y no alterar, ni siquiera de forma indirecta, las características físicas, químicas y organolépticas del producto.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» queda identificado por el siguiente sello colocado sobre la corteza de forma permanente:

La etiqueta del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» entero con hueso acompañada del sello de conformidad contendrá las siguientes indicaciones:

— en el campo visual principal debe figurar la denominación «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguida de la indicación «Denominazione di Origine Protetta»;

— en el campo visual principal deben figurar la razón social y/o las referencias de la empresa registradas del productor inscrito en el organismo de control;

— se debe indicar la sede del productor.

La etiqueta del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» deshuesado, envasado, entero o troceado acompañada del sello de conformidad contendrá las siguientes indicaciones:

— en el campo visual principal debe figurar la denominación «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguida de la indicación «Denominazione di Origine Protetta»;

— en el campo visual principal deben figurar la razón social y/o las referencias de la empresa registradas del productor inscrito en el organismo de control;

— se debe indicar la sede del productor;

— la sede del establecimiento de envasado y la fecha de producción, si el sello que coloca el producto antes de la salazón ha dejado de estar visible.

En el caso del producto en lonchas y preenvasado, las etiquetas de los envases deben posicionarse en la esquina superior izquierda de la superficie principal (lado anterior) del envase y deben reproducir las siguientes indicaciones:

— el sello de la DOP en el que figure la palabra «VENETO» bajo el león de San Marcos;

— el logotipo comunitario de la DOP;

— la denominación «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»;

— la indicación «Denominazione di Origine Protetta»,

— la indicación «Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali».

Cada envase del producto en lonchas debe contener en la parte inferior derecha de la etiqueta técnica y/o en la etiqueta comercial:

— la denominación social de la empresa productora (empresa de elaboración) o del envasador que ha cortado el producto;

— la localización del centro de producción y/o envasado;

— en el caso de que un productor reconocido lleve a cabo el envasado o la comercialización, se debe indicar el correspondiente código de identificación del productor efectivo;

— en el caso de que el envasado se lleve a cabo en un establecimiento que no sea el del productor reconocido, se debe indicar la localización del establecimiento de envasado.

Se puede indicar solamente un nombre de entre los tres arriba indicados (productor, productor que comercializa el producto, envasador y/o comercializador), excluyendo cualquier referencia a terceros.

La razón/denominación social de la empresa productora solamente puede aparecer después de las indicaciones «producido por» o «producido y envasado por» (en italiano o en otro idioma).

El envasador que sea ajeno a la empresa productora debe indicar el código de identificación del consorcio del productor junto con la localización del establecimiento de producción y su razón/denominación social debe aparecer después de la mención «envasado por» (en italiano o en otro idioma). La denominación «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» no puede utilizarse en ningún caso junto con adjetivos calificativos como «clásico», «auténtico», «extra», «súper» ni cualquier otra cualificación, mención o atribuciones combinadas con la denominación de venta, con excepción de «deshuesado» y «en lonchas». En los embalajes y en la presentación del producto está prohibida la utilización de menciones que contengan calificaciones que no estén previstas en el pliego de condiciones de producción, excepto aquellas que sean necesarias para cumplir otras disposiciones de la legislación.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» se limita al territorio de los siguientes municipios: Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino, incluidos en la zona padana y somontana de las colinas Béricas y Euganeas, en las provincias de Padua, Vicenza y Verona del territorio de la Región Véneto, en Italia.

5. Vínculo con la zona geográfica

El «Prosciutto Veneto Berico Euganeo» tiene su origen en la evolución histórica, social, humana y económica de la agricultura tanto en la llanura padana –núcleo tradicional de la crianza y sacrificio de cerdos–, como en la zona de colina típica para la elaboración, producción y curación del «Prosciutto Veneto Berico Euganeo» que, por su localización entre los Montes Béricos y las colinas Euganeas, y sus condiciones medioambientales y mocroclimáticas típicas, se consideran «Zonas de especial valor natural».

La zona de origen de los cerdos, desde la crianza hasta el sacrificio, ha permitido la evolución de la cría de porcino ligada desde su origen a la explotación de alcornoques y a la alimentación a base de bellotas en explotaciones de pastoreo semilibre en llanura y colina; asimismo, desde hace más de 50 años está relacionada con la vocación del sector lácteo y el cultivo de cereales típicos de la llanura padana y de las regiones previstas en dicha macroárea.

Este tipo de crianza, junto con la utilización de razas y tipos genéticos de porcinos destinados a un crecimiento importante, ha dado lugar a la producción del «cerdo pesado» típico para la que se aplican técnicas de elaboración y conservación de las carnes tradicionales y diversificadas en los diferentes territorios.

El contexto de la elaboración del jamón crudo curado –cuyo saber hacer pertenece desde siempre a la cultura histórica de Véneto a partir de la tradición de matriz padana, céltica y lombarda– ha dado paso a un proceso de producción progresivo y natural desde épocas remotas, dando vida a una producción que se concentra en pocas zonas dedicadas a ello en función de las condiciones medioambientales especiales, especialmente en las colinas.

El saber hacer de los productores en cuanto a la técnica especial de elaboración de los perniles, que aún hoy se realiza a mano y que prevé operaciones de aislamiento, enfriamiento, acabado, salazón, semiprensado, reposo, lavado, secado y curación, tiene como objeto elaborar, cubrir y proteger las diferentes partes del pernil, tanto las partes magras como las partes grasas, para favorecer una mejor conservación y curación de la carne durante el largo proceso de maduración.

Dichos métodos tradicionales de elaboración, cuyo origen se halla en diferentes ámbitos sociales y culturales, y los factores climáticos y medioambientales que caracterizan las zonas de colina que se encuentran dentro o en los bordes de la llanura padana, han determinado las características que identifican y caracterizan los diferentes jamones curados con denominación de origen de la llanura padana.

Asimismo, las condiciones climáticas y medioambientales que caracterizan la zona véneta entre los Montes Béricos y las Colinas Euganeas –estas últimas reconocidas en 1989 como «Parque regional de las Colinas Euganeas»– han influido históricamente a la hora de caracterizar el «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», determinando los tiempos y las técnicas de maduración natural que aún hoy se utilizan en el proceso de producción de dicho producto. La microárea de producción del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» está identificada geográficamente en la parte central meridional de la región Véneto, en el territorio de quince municipios, con una superficie de solamente 355,63 km2. La zona que se sitúa entre los Montes Béricos y las Colinas Euganeas se halla a pocas decenas de kilómetros tanto de los Prealpes vénetos como del lago de Garda, así como a solo 45-50 km del golfo de Venecia y, por lo tanto, del mar Adriático.

En la zona típica de producción se encuentra tanto la zona subalpina véneta y la zona de transición entre la montaña y la llanura, como la llanura; las características de los relieves de las colinas influyen en la dirección de los vientos y las condiciones climáticas de estos lugares.

El equilibrio climático resultante es óptimo para una buena curación de los jamones. El clima del territorio delimitado varía de submontañoso a submarítimo, dependiendo de la altimetría, y cambia en función de los vientos procedentes tanto de los cuadrantes orientales como de los septentrionales, incluido el «fohn», un viento cálido que sopla desde el norte y que invade la llanura haciendo sentir su efecto hasta casi Venecia, aunque sea de forma atenuada. Las brisas que proceden del mar Adriático soplan durante el día, por la ausencia de relieves, hasta el interior de la llanura hasta alcanzar la zona subalpina. Estas también garantizan una ventilación moderada permanente, típica de los lugares salubres y especialmente idóneos para la maduración de los productos cárnicos del cerdo. El conjunto de las condiciones expuestas define, por lo tanto, un microclima constante y original, limitado al contexto geográfico considerado, que tiene como resultado un ambiente específico, poco húmedo, que se considera ideal para la maduración del jamón, dando lugar a otros elementos caracterizadores derivados de los perfumes de la vegetación de las colinas –como, por ejemplo, el olivo– que contribuyen a enfatizar las connotaciones aromáticas típicas del producto.

En dicho contexto, la misma región Véneto considera la zona de los Montes Béricos y de las Colinas Euganeas «Zona de especial valor natural». Lo confirma la adopción de la ley regional L.R. n.o 38, de 10 de octubre de 1989, que instituyó el «Parque regional de las colinas Euganeas».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

Esta Administración ha puesto en marcha el procedimiento nacional de oposición mediante la publicación de la propuesta de reconocimiento de la DOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.o 258, de 5 de noviembre de 2015.

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en el sitio Internet siguiente: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página inicial del sitio web del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), y pulsando en «Prodotti DOP IGP» (arriba, a la derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP e STG» (al lado, a la izquierda de la pantalla) y, por último, en «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE».

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.