ES Diario Oficial de la Unión Europea C 235/16

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 235/06)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012

«PREKMURSKA GIBANICA»

No UE: SI-TSG-0107-01313 – 19.2.2015

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Nombre de la agrupación : Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot Dirección : Ulica Štefana Kovača 40 SI–9000 Murska Sobota ESLOVENIA Tel. : +386 25261435 Correo electrónico : dpzpd@siol.net

La solicitud de modificación la ha presentado la agrupación de productores que también ha presentado la solicitud de registro de la «Prekmurska gibanica».

2. Estado miembro o tercer país

Eslovenia.

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

— ☐ Nombre del producto — ☒ Descripción del producto — ☒ Método de producción — ☒ Otros: Requisitos mínimos y procedimientos de control de las características específicas

4. Tipo de modificación

— ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo cuarto, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

5.1. Descripción del producto agrícola o alimenticio

En el primer apartado, para dar más claridad al texto, se ha añadido que la última capa de relleno se recubre con dos capas de pasta filo, la penúltima, recubierta de materia grasa o de nata y la última, recubierta de materia grasa o de una mezcla de ambas. Ingredientes: la nata ácida o dulce y la yema de huevo son en realidad los ingredientes que componen la cobertura de nata, por lo que la referencia a ellos se ha suprimido y se ha sustituido por el texto siguiente: «o una combinación de la cobertura de nata y materia grasa».

La indicación sobre la forma redonda o rectangular del molde de la gibanica se ha suprimido, ya que el texto correspondiente se repite en el tercer apartado.

El segundo apartado «Descripción física» se suprime, puesto que el texto en cuestión figura ya en el tercer apartado.

En el tercer apartado, se suprime el texto que indica que la «Prekmurska gibanica» debe cortarse en triángulos cuando se hornea en un molde redondo y en rectángulos cuando se hornea en un molde rectangular. Independientemente de la forma del molde (redondo o rectangular), la «Prekmurska gibanica» se puede cortar en trozos triangulares o rectangulares.

La penúltima frase de ese apartado se completa para cerciorarse de que se entiende correctamente, a saber: no todos los rellenos deben tener el mismo espesor, pero sí cada tipo de relleno. Por ejemplo, el relleno de semillas de adormidera debe tener el mismo espesor en las dos series de capas; lo mismo cabe decir de los rellenos de manzana, requesón y nueces.

5.2. Descripción del método de obtención

Para que la preparación de la «Prekmurska gibanica» se entienda mejor, se han añadido etapas de producción (preparación de los rellenos y las coberturas, composición de la «Prekmurska gibanica», horneado, corte y congelación).

En el primer apartado, se han añadido las dimensiones del molde del que depende la cantidad de ingredientes utilizados (el diámetro del molde redondo oscila entre 30 y 35 cm); cada productor calcula esa cantidad en función del tamaño del molde utilizado.

Por coherencia terminológica, se utilizará siempre el término «molde».

Se suprimen las recetas de la pasta filo y de la masa quebrada, así como las etapas de preparación de estas, pues se trata de tipos de pasta estándar, preparada según recetas clásicas.

Se suprime la indicación sobre la prohibición de utilizar pasta congelada. Se ha comprobado que, si la pasta congelada se descongela correctamente, conserva todas las propiedades de una pasta fresca y, por lo tanto, las características organolépticas de la «Prekmurska gibanica» no experimentan alteraciones. La utilización de pasta congelada no tiene un efecto especial sobre el aroma, la textura o el aspecto general del producto.

Se elimina el azúcar de vainilla de los ingredientes que componen los diferentes rellenos, pues su utilización no es obligatoria.

Solo se añade sal al relleno de requesón si es necesario, pues a veces está ya suficientemente salado.

En un afán de buena comprensión, se precisa que, para el relleno de manzana, las manzanas deben rallarse. Se suprime la adición de sal, pues se ha comprobado que, en la práctica habitual, no se utiliza sal en el relleno de manzana.

En cuanto a la cobertura con nata, se ha añadido que se puede utilizar nata ácida o nata dulce, ya que en el mercado se encuentran otros tipos de nata que no son apropiados.

El azúcar en polvo figura entre los ingredientes enumerados en esta primera parte; su utilización ya se describe en el pliego de condiciones.

Se especifica que las cantidades de cada uno de los ingredientes pueden oscilar (10 %) debido a las variaciones de algunas materias primas (por ejemplo, las manzanas pueden ser más o menos jugosas y azucaradas o ácidas, el requesón puede ser seco o húmedo y la utilización de los rellenos de nuez y de semillas de adormidera se adapta proporcionalmente a los demás rellenos).

El relleno de manzana se prepara con manzanas peladas o sin pelar. La forma de rallar las manzanas carece de importancia, lo que cuenta es que se rallen. Por eso se suprimen los términos «peladas» y «en láminas finas».

La cobertura de nata se puede preparar con nata ácida o con nata dulce, pero también con una mezcla de ambas, por lo que conviene añadir la letra «o» en la preparación de esta cobertura.

Se han realizado algunas correcciones menores en la preparación de la cobertura de materia grasa; con el fin de lograr una mejor comprensión y armonización, se ha sustituido el término «grasa vegetal» por «aceite vegetal», como se hace ya en el caso de los ingredientes utilizados para la cobertura con materia grasa.

Se describe la composición de la «Prekmurska gibanica» en el caso de la utilización de un molde redondo o rectangular, ya que, cuando se utilizaba la pasta filo preparada en casa, la colocación de cada capa de pasta era un poco diferente. Al estar autorizada también la utilización de la pasta comprada en el comercio, el procedimiento de preparación se simplifica y armoniza para los dos tipos de moldes. Con motivo de lo anterior, se ha suprimido y escrito de nuevo todo el texto relacionado con la descripción de la preparación de la «Prekmurska gibanica» en un molde redondo o rectangular.

Para lograr una mejor comprensión, la indicación según la cual el espesor máximo de la masa quebrada «no debe superar 5 mm» se completa con «después del horneado», ya que el espesor debe controlarse en el producto acabado.

Para facilitar la descripción, se armoniza, para los productores particulares y los productores industriales, el peso prescrito de un trozo de «Prekmurska gibanica», que no puede «ser inferior a 170 g». Espolvorear la «Prekmurska gibanica» horneada con azúcar en polvo no influye en las características finales del producto, por lo que se añaden los términos «puede espolvorearse».

La congelación de la «Prekmurska gibanica» puede hacerse antes o después del horneado; se añade, pues, en el pliego de condiciones que la «Prekmurska gibanica» ya horneada también puede congelarse. El mismo producto no puede congelarse dos veces. Como la «Prekmurska gibanica» puede prepararse también con una pasta congelada, se ha añadido que, en caso de utilizarse una pasta congelada, la «Prekmurska gibanica» debe hornearse inmediatamente y que el producto «sin hornear» no puede congelarse. En caso necesario, se podrá congelar después del horneado.

5.3. Requisitos mínimos y procedimientos de control de las características específicas

Las correcciones que se hacen en este punto tienen por objeto principalmente facilitar la comprensión; en el primer párrafo, debe añadirse «y conviene respetar la técnica prescrita» y suprimir, por tanto, el segundo párrafo del mismo punto.

Para mejorar la comprensión, el párrafo tercero actual se completa para que quede claro que por «capas de relleno de igual espesor» se entiende que cada capa de relleno (y no todas las capas de relleno) tiene el mismo espesor en las dos series de capas. Se suprimen las palabras «aroma, textura y aspecto general», ya que estos elementos se comprueban en la evaluación organoléptica.

En el tercer apartado, se suprime el texto que se refiere al cumplimiento de la norma EN 45011, pues ya se prevé en la legislación.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«PREKMURSKA GIBANICA»

No UE: SI-TSG-0107-01313 – 19.2.2015

«Eslovenia»

1. Nombre que debe registrarse

«Prekmurska gibanica».

2. Tipo de producto

Clase 2.24. Productos de panadería, pastelería, repostería o galletería.

3. Justificación del registro

3.1. Indicar si el producto:

— ☒ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento; — ☐ está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

La «Prekmurska gibanica» se prepara con dos tipos de pasta y una doble sucesión de cuatro rellenos diferentes que le confieren su aspecto característico y gusto particular. La «Prekmurska gibanica» es específica en sí y, por su composición particular, presenta también características particulares.

3.2. Indicar si el nombre:

— ☒ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico; — ☐ identifica el carácter tradicional o específico del producto.

De acuerdo con el diccionario etimológico de la lengua eslovena, la gibanica es un tipo de potica (pastel) del este de Eslovenia. El término procede de gibâničnik, gibâničnjak (cesta de pasteles) o gibâničar (pastelero). Las referencias más antiguas se remontan al siglo XVIII, cuando Pohlin lo menciona utilizando el término gebanza. El nombre procede del término gybati, ya que la gibanica toma su nombre de un pastel compuesto por varias capas (gyüba).

4. Descripción

4.1. Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

La «Prekmurska gibanica» es un pastel elaborado con dos tipos de masa (masa quebrada para la base y pasta filo entre las capas del relleno) que se rellena con cuatro productos diferentes (semillas de adormidera, requesón, nueces y manzanas) en capas, siguiendo un orden preciso, con una capa de pasta filo entre cada capa de relleno. La secuencia de relleno se repite en el mismo orden. La última capa de relleno se recubre con dos capas de pasta filo, la penúltima, recubierta de materia grasa o de nata ácida, y la última, recubierta de materia grasa o de una mezcla de ambas.

Aspecto: la «Prekmurska gibanica» puede hornearse en moldes redondos o rectangulares. El espesor del pastel y de un trozo debe estar comprendido entre 5 y 7 cm. Los trozos pueden ser triangulares o rectangulares. El trozo debe estar correctamente horneado: el relleno no puede salir del pastel y la superficie debe ser uniforme, lisa, ligeramente ondulada y sin grietas. Las capas de relleno deben estar bien separadas por capas de pasta filo. Cada relleno tiene su propio color típico (el requesón, de color blanco cremoso; las nueces, de color marrón dorado; la manzana, de color marrón, y las semillas de adormidera, de color negro brillante). La capa superior de pasta filo no debe despegarse de la última capa de relleno. Un trozo de «Prekmurska gibanica» se compone pues de ocho capas de relleno; las capas se superponen según un orden determinado (semillas de adormidera, requesón, nueces y manzanas). Cada tipo de relleno tiene el mismo espesor en las dos series.

Aroma: característico, intenso, con gusto y perfume de semillas de adormidera frescas, requesón suave, nueces tiernas y manzanas ligeramente ácidas. La «Prekmurska gibanica» debe ser muy sabrosa, no demasiado grasa y dulce en su justa medida.

Textura: la textura de un trozo es blanda, tierna, suavemente lisa y ligera. Debe estar equilibrada en relación con cada uno de los ingredientes.

4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

Los ingredientes necesarios para la utilización de un molde redondo de un diámetro de 30 a 35 cm son los siguientes:

Masa: — masa quebrada, — pasta filo.

Relleno: — de semillas de adormidera: 300 g de semillas de adormidera perfectamente molidas, 100 g de azúcar granulado, — de requesón: 1,2 kg de requesón con toda su grasa, 100 g de azúcar granulado, 2 huevos y, si hace falta, una pizca de sal, — de nueces: 300 g de nueces molidas, 100 g de azúcar granulado, — de manzanas: 1,5 kg de manzanas ralladas de variedades más bien ácidas, 120 g de azúcar granulado, canela. Se puede añadir azúcar de vainilla a todas las capas de relleno.

Cobertura: — de nata (800 ml de nata ácida y/o dulce y 3 huevos), — de materia grasa (250 g de margarina, mantequilla, manteca o aceite vegetal).

La «Prekmurska gibanica» horneada puede espolvorearse con azúcar en polvo.

Las cantidades de cada ingrediente pueden variar como máximo un 10 %.

Etapas de la producción de la «Prekmurska gibanica»

Preparación de las capas de relleno y de cobertura

Relleno de semillas de adormidera: para elaborar este relleno, las semillas de adormidera deben estar perfectamente molidas. A continuación, a las semillas se les añade el azúcar granulado y el azúcar de vainilla (facultativo) y se mezclan bien todos los ingredientes. El relleno de semillas de adormidera se utiliza en dos partes.

Relleno de requesón: al requesón se le añaden los huevos, el azúcar de vainilla (facultativo), el azúcar granulado y, en su caso, una pizca de sal. Se mezclan bien todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y fácil de untar. El relleno preparado se divide en dos partes.

Relleno de nueces: para elaborar este relleno, las nueces deben estar perfectamente molidas. Las nueces molidas se mezclan con azúcar granulado y con azúcar de vainilla (facultativo). El relleno de nueces se utiliza en dos tandas del pastel.

Relleno de manzanas: se rallan las manzanas; después se añaden el azúcar granulado, el azúcar de vainilla (facultativo) y la canela. Todos los ingredientes se mezclan suavemente. Si se utilizan manzanas muy jugosas, se rallan y se dejan reposar durante un rato. Después se escurre el jugo y se añade el resto de ingredientes. El relleno de manzana se divide en dos partes.

Cobertura de nata: los huevos enteros se baten cuidadosamente junto con la nata ácida y/o dulce. La cobertura se extiende sobre cada capa individual de relleno de la «Prekmurska gibanica». La cantidad de cobertura de nata no es la misma para todas las capas, por lo que la cantidad total debe dividirse convenientemente. Los rellenos «secos» (de semillas de adormidera y nueces) se recubren con una mayor cantidad de cobertura de nata. El relleno de requesón necesita una cantidad menor, mientras que el relleno de manzanas se recubre con poca nata, o incluso no se recubre en absoluto cuando las manzanas son muy jugosas.

Cobertura de materia grasa: esta cobertura se compone de mantequilla, margarina, manteca o aceite vegetal. Al igual que la cobertura de nata, la cobertura grasa se extiende sobre cada una de las capas de la «Prekmurska gibanica». La cantidad de cobertura por capa es la misma que para la cobertura de nata.

Composición de la «Prekmurska gibanica»

La masa quebrada se estira para darle la forma adecuada de la «Prekmurska gibanica» (rectangular o redonda). El espesor de la masa quebrada estirada después del horneado no debe ser superior a 5 mm. Se engrasa el molde y se coloca en él la masa estirada y esta última se agujerea con un tenedor en varios sitios. A continuación, se mete el molde en el horno precalentado durante unos minutos hasta dorar ligeramente la masa (este paso es opcional).

La pasta filo se coloca en un molde engrasado con la masa quebrada. La pasta filo se cubre con la mitad del relleno de semillas de adormidera y después se extiende sobre él la cobertura de nata y la de grasa. A continuación, se cubre el relleno de semillas de adormidera con otra capa de pasta filo. Se reparte la mitad del relleno de requesón sobre la pasta y se cubre con una cantidad adecuada de cobertura de nata y de materia grasa. La tercera capa de pasta filo se coloca en el molde, se extiende sobre ella la mitad del relleno de nueces y se cubre con la misma cantidad de cobertura de nata y de materia grasa que la utilizada para la capa de relleno de semillas de adormidera. Después se extiende la mitad del relleno de manzana sobre la cuarta capa de pasta filo y, en su caso, se vierte sobre la capa una pequeña cantidad de cobertura de nata y de materia grasa. A continuación, se coloca otra capa de pasta filo y se repite todo el proceso en el mismo orden, colocando primero la capa de semillas de adormidera y después la de requesón, la de nueces y la de manzanas. Debe haber una capa de pasta filo entre cada capa de relleno.

Cuando hay ocho capas de relleno con sus correspondientes capas de pasta filo entre ellas, se coloca la novena capa de pasta filo sobre el último relleno, se le añade una cobertura de nata o de grasa y se coloca la última capa de pasta filo. En el molde, la capa superior de pasta filo se unta con la cobertura de grasa o con una mezcla de grasa y de cobertura de nata. Después se pincha la «Prekmurska gibanica» con una aguja fina y larga en varios lugares hasta llegar a la base del molde.

Horneado y corte de la «Prekmurska gibanica»

La «Prekmurska gibanica» (fresca o congelada) se hornea hasta que esté completamente cocinada. Durante la primera hora, la temperatura del horno debe ser de 200 °C y, durante la segunda, debe estar entre 170 °C y 180 °C. Independientemente de esta recomendación, la temperatura y el tiempo de horneado pueden adaptarse en función del tipo de horno. Si la «Prekmurska gibanica» se ha cubierto solo con la cobertura de grasa, cuando se saque del horno al final de la cocción debe cubrirse obligatoriamente con nata ácida o dulce.

Una vez fuera del horno, la «Prekmurska gibanica» debe dejarse enfriar a temperatura ambiente durante algunas horas. La «Prekmurska gibanica» no debe cortarse cuando todavía está caliente. Se corta en trozos de forma triangular o rectangular. Un trozo de «Prekmurska gibanica» debe tener un espesor de entre 5 y 7 cm y no debe pesar menos de 170 g. En una degustación, el vendedor puede decidir cortar la «Prekmurska gibanica» en trozos más pequeños. La capa superior de los trozos cortados se puede espolvorear con azúcar en polvo.

Congelación de la «Prekmurska gibanica»

La «Prekmurska gibanica» puede congelarse una vez que esté preparada (horneada o no), pero no puede congelarse dos veces.

Si se utiliza masa congelada, la «Prekmurska gibanica» preparada no puede congelarse si previamente no se ha horneado. En caso necesario, el producto podrá congelarse después de hornearlo.

4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

El término gibanica procede del sustantivo gűba (pliegue) y del verbo gibati (plegar o doblar). Numerosas fuentes históricas dan testimonio de la antigüedad de esta variedad de pastel de la región de Prekmurje. La fuente escrita más antigua se remonta a 1828, cuando Jožef Košič, educador y sacerdote, recopiló, a petición del etnógrafo de origen eslovaco Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, un documento en el que se recogían los alimentos que eran más habituales en un pueblo de Prekmurje cien años antes, y dedicaba una especial atención a platos como los hajdinjača, prekmurska gibanica, krapci y vrtanki. Csaplovics publicó este ensayo en húngaro y en alemán (A magyaroszági Vendus – tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). En este documento, Košič también presenta los platos que se sirven en las celebraciones de boda en Prekmurje. La gibanica es uno de los platos que siempre se degusta en las bodas. El ensayo también precisa que la gibanica debe su nombre a las múltiples (10–11) capas (gyüba) de masa que la componen. La gibanica se cortaba en trozos triangulares, que se colocaban en montones sobre la mesa. Este documento también hace referencia a las primeras fuentes escritas en las que se describe la costumbre de preparar y servir la gibanica en Prekmurje.

La primera persona que se interesó de manera seria y sistemática por los hábitos alimenticios de la población de Prekmurje fue el doctor Vilko Novak. En su estudio etnográfico de 1947, Ljudska prehrana v Prekmurju (La dieta popular en Prekmurje), se menciona la «Prekmurska gibanica» como un plato de pasta horneado, y su elaboración se describe de la siguiente manera: «La gibanica se elabora con masa quebrada y se unta de mantequilla o grasa. La capa inferior se conoce también como “suela” y en ella se extiende requesón, nueces, semillas de adormidera y pasas. Esta capa se cubre con una fina hoja de masa, que se cubre con una nueva capa de relleno, y sobre cada capa se extiende una cobertura de crema. Se obtiene así un máximo de nueve capas o pliegues, una gibanica de nueve pliegues. La gibanica se cocina en un recipiente redondo de barro denominado tepsija con ocasión de las celebraciones de bautismo, bodas y fiestas patronales.» Todavía en nuestros días este trabajo sirve de referencia para numerosos investigadores en esta especialidad.

En el libro Slovenske narodne jedi (Platos nacionales eslovenos), de 1964, Andreja Grum e Ivan Vozelj presentan una receta muy detallada de la «Prekmurska gibanica». En este libro se encuentran dos recetas de «Prekmurska gibanica» en las que se indica lo siguiente: «Hay dos tipos de masa en la “Prekmurska gibanica”. La capa de masa inferior es una masa quebrada, ligeramente más gruesa, que se llama podplat (suela). Las otras capas de masa que se colocan sobre la anterior son de tipo pasta filo. La capa inferior es siempre más gruesa, incluso cuando toda la gibanica se elabore con pasta filo».

La «Prekmurska gibanica» también aparece en la obra Povest o dobrih ljudeh (Historia de gente buena), de 1972, perteneciente al poeta más célebre de Prekmurje, Miško Kranjec: «Hay que admitir que una verdadera fiesta debe ir acompañada de una gibanica. Aunque un pobre apenas pueda permitírsela una vez al año, es una prueba de que ninguno puede sobrevivir un año sin ni siquiera una fiesta. Mientras tanto, Anna sacó la gibanica del horno y la puso en la mesa, sujetando la tepsija con un paño para no quemarse. Joseph colocó debajo el platillo de madera sobre el que solía estar la jarra de agua. Después miró atentamente la gibanica que se encontraba ante él, llena de color, amarilla y blanca, con semillas de adormidera aquí y allá, aún humeante, cubierta de nata y espolvoreada de azúcar. Asintió y dijo: ¡Qué buena! Incluso en mi lecho de muerte podría comerla aunque supiera perfectamente que no me haría ningún bien. E incluso en el cielo me lamentaría si hubiera tenido que dejarla entera en la tierra».

Durante los últimos quince años, se han publicado varios libros en los que se describe la «Prekmurska gibanica». En lo que respecta a los libros de cocina, la «Prekmurska gibanica» ha sido presentada por Cilka Sukič en su libro Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja (Platos de ayer y de hoy. La cocina de Prekmurje, Prlekija y Styria) (1997), por Jože Zadravec en su libro Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju (Características de la cocina popular en Prekmurje) (1998) y por Branko Časar en su obra Boug žegnjaj (Bendita comida) (2000). La técnica de su preparación y la valoración de sus características organolépticas se describen con detalle en la obra Prekmurska dobrote (Las especialidades culinarias de Prekmurje) (2001), de Stanko Renčelj y Romana Karas.

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.