Procedimiento

La primera fase de producción de la «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» consiste en el picado o el triturado de peras (Pyrus communis L.) recién recolectadas en la zona geográfica delimitada. Debe garantizarse que solo se utilicen peras maduras, sanas y limpias. Las peras utilizadas son variedades tradicionales cultivadas exclusivamente en la zona geográfica, principalmente en árboles normales o en portainjertos vigorosos y también en árboles dispersos. Esta fase del proceso se lleva a cabo con cada variedad por separado, así como con mezclas de variedades. Todos los frutos picados o triturados se colocan en una cuba o barrica (maceración). La segunda etapa consiste en la fermentación del fruto macerado, momento en el que generalmente se añaden levaduras puras. No se utilizan levaduras modificadas genéticamente. Durante la fermentación, que tiene lugar a temperatura controlada y siguiendo un procedimiento establecido, el azúcar de las peras se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Por término medio, el proceso de fermentación suele durar entre dos y seis semanas. Una vez finalizada la fermentación, la masa fermentada se almacena solo durante un breve período de tiempo a fin de desarrollar los aromas típicos de pera. El grado alcohólico de la masa fermentada almacenada es de 4 – 8 % vol. La tercera fase de producción es la destilación de la masa de pera fermentada. En la práctica, para este fin se utilizan diversos tipos de aparatos de destilación (conocidos como alambiques). Dependiendo de la forma del equipo de destilación (con o sin bandejas de enriquecimiento), la masa se destila una o dos veces, hasta alcanzar un grado inferior a 86 % vol. En la mayoría de los casos se utilizan actualmente alambiques de cobre con bandejas de enriquecimiento, por lo que la masa de fruta solo se destila una vez. De esta forma no solo se ahorra energía, sino que también se conservan mejor los aromas de pera. La zona geográfica delimitada de «Hohenlohe» ha albergado tradicionalmente cientos de pequeñas destilerías conocidas como Abfindungsbrennereien. Estas pequeñas destilerías tributan a tanto alzado y su producción anual de alcohol puro está limitada a 300 litros, con arreglo a la legislación en vigor en materia de impuestos especiales. La cuarta fase de producción, tras la destilación, es el almacenamiento (por ejemplo, en un recipiente de loza, un depósito de acero inoxidable, etc.) y/o la maduración en recipientes adecuados. A menudo se utilizan barricas de fresno o de castaño para garantizar que el destilado permanezca incoloro. No obstante, algunos productores de «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» también utilizan barricas compuestas predominantemente de roble. Tras el almacenamiento o maduración, la quinta fase de producción consiste en el proceso de acabado, que consta de las etapas siguientes: — (optativa) mezclar diferentes destilados de pera que deben cumplir los requisitos mencionados; — diluir los destilados de pera de alta graduación alcohólica con agua hasta alcanzar una graduación de consumo, — el embotellado o el decantado en otros envases adecuados para la venta, y — el etiquetado y el embalaje. Al «Hohenloher Birnenbrand/Hohenloher Birnenwasser» no se le añaden aditivos alimentarios, otras sustancias equilibradoras del color ni edulcorantes. En las cubas de almacenamiento para la maduración de los destilados de pera no se utilizan astillas ni piezas de madera.