ES Diario Oficial de la Unión Europea C 188/15

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 188/10

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«ORAVSKÝ KORBÁČIK»

No CE: SK-PGI-0005-0774-04.05.2009

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación:

«Oravský korbáčik»

2. Estado miembro o tercer país:

República Eslovaca

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto:

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

Se trata de un producto caseico al vapor, ahumado o sin ahumar, en forma de fusta (korbáčik en eslovaco) de entre 10 y 50 cm de longitud. Se elabora mediante un método tradicional según el cual el queso semiblando fermentado y parcialmente madurado se cuece al vapor y se estira hasta conseguir tiras en forma de cordeles, tradicionalmente conocidas como vojky, de un grosor comprendido entre 2 y 10 mm. A continuación, esos cordeles se trenzan hasta obtener una pequeña fusta.

Las propiedades organolépticas características del queso proceden de la estructura fibrosa de las tiras obtenidas a partir del queso al vapor y de la especial forma de fusta conseguida mediante el trenzado de esas tiras.

Las variantes ahumada y sin ahumar se diferencian entre sí sobre todo en el color y el aroma. El color de la variante ahumada va del amarillo pálido al amarillo dorado, tiene un aroma ahumado característico y un contenido de sal ligeramente superior (1 %). El color de la variante sin ahumar va del blanco al crema, sin aroma ahumado. La estructura y la consistencia de ambas variedades son idénticas.

El Oravský korbáčik se comercializa en envases múltiples envueltos en film alimentario que varían en función del número de unidades que contienen y del peso de los envases.

Propiedades

Color: blanco a ligeramente amarillento o, en el caso de las variedades ahumadas, amarillo dorado.

Consistencia: cada cordel se compone de fibras separables de consistencia elástica, firme pero no dura, cuya elasticidad disminuye a medida que el queso madura; la alta resistencia a la tracción del producto se debe a la estructura fibrosa conferida por las fibras fácilmente separables.

Aroma y sabor: a leche, a queso delicioso, salado, ligeramente ácido y, en el caso de las variedades ahumadas, típicamente ahumado.

Composición: materia seca: superior o igual al 40 % en peso.

Contenido en materia grasa del extracto seco: superior o igual al 25 % en peso.

Sal comestible: no más del 4,5 % en peso en las variedades sin ahumar y no más del 5,5 % en peso en las variedades ahumadas.

Propiedades microbiológicas

Se trata de un queso al vapor elaborado a partir de queso semiblando que contiene principalmente una microflora acidoláctica termorresistente de los géneros Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

El Oravský korbáčik se elabora utilizando queso semiblando obtenido a partir de leche de vaca, cruda o pasteurizada, a la que se le añade un cultivo acidoláctico. El tipo de leche utilizada —cruda o pasteurizada— no afecta a las propiedades del producto final. La calidad de la leche se controla y se registra regularmente en los locales de los productores de queso semiblando, supervisándose sobre todo los siguientes parámetros: sustancias inhibidoras, temperatura, acidez, materia grasa, peso específico y materia seca no grasa.

Laboratorios acreditados miden el número total de microorganismos y el número de células somáticas.

El queso semiblando contiene al menos un 48 % en peso de materia seca y al menos un 35 % en peso de materia grasa en el extracto seco y su pH oscila entre 4,9 y 5,2.

El exterior del queso semiblando es uniforme y liso, con una corteza adecuada y un color que va del blanco al crema.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

No hay requisitos específicos de calidad o limitaciones en cuanto al origen.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

La calidad del producto no depende del origen del queso semiblando.

Paso 1 : Cocción: el queso natural fermentado se corta primero en trozos muy pequeños, que son rallados y cocidos al vapor (temperatura del agua entre 70 y 95 °C); el queso se remueve con una paleta de madera o agitador mecánico hasta formar una masa compacta elástica, conocida como parenina. Paso 2 : Amasado: la parenina se amasa, se estira y se dobla con la mano para obtener una masa de queso suave, de textura lisa que pueda moldearse fácilmente. Paso 3 : Moldeado: la masa de queso se estira con la mano, o por medio de dos rodillos acanalados que giran uno contra otro, hasta formar cordeles. Luego los cordeles se dejan caer inmediatamente en agua potable fría. Paso 4 : Enfriamiento: los cordeles de queso se dejan enfriar en agua potable fría durante 2-10 minutos, para que mantengan su forma. Paso 5 : Devanado: una vez fríos, los cordeles son devanados con la ayuda de una devanadera. Posteriormente, se cortan en un extremo y se les ata en el centro con un filamento de queso. Paso 6 : Salazón: los cordeles cortados y atados se salan mediante inmersión en una solución saturada de sal, de modo que el contenido final en sal no rebase el 4,5 % en peso, en el caso de las variedades sin ahumar, y el 5,5 % en peso, en el caso de las variedades ahumadas (el tiempo de salazón depende del grosor de los cordeles de queso y de la acidez del queso utilizado). Paso 7 : Secado parcial: con el fin de eliminar el exceso de agua salada, los cordeles de queso se cuelgan en una barra de madera o de acero inoxidable para que el agua escurra. Paso 8 : Trenzado: al menos dos cordeles, doblados por la mitad, se trenzan a mano en forma de fusta a lo largo de poco más de dos tercios de su longitud, lugar en el que se sujetan entre sí mediante uno de los cordeles, para evitar que la trenza se deshaga. Paso 9 : (para las variedades ahumadas) Ahumado: el queso es ahumado por exposición directa al humo frío procedente de la combustión de madera dura, a una temperatura aproximada de 30 °C, en una cámara de ahumado tradicional de madera o de metal o en una cámara de ahumado dotada de un sistema de ventilación mecánica hasta la obtención de un color amarillo dorado. Paso 10 : Envasado: el queso se envasa en film alimentario, y posteriormente se le añade una etiqueta con el nombre Oravský korbáčik.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

El Oravský korbáčik se comercializa en envases con un número variable de unidades. Un paquete básico contiene de 5 a 10 korbáčiky, pero también están disponibles envases más grandes, con 50 korbáčiky, tradicionalmente conocidos como zväzok.

El producto debe ser envasado en la zona geográfica delimitada para preservar su forma especial, evitar que las trenzas se deshagan y salvaguardar la calidad del producto.

No existe ninguna restricción geográfica en materia de reenvasado.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

Los productores que fabrican Oravský korbáčik de conformidad con el presente pliego de condiciones pueden utilizar el nombre Oravský korbáčik para el etiquetado, la publicidad y la comercialización del producto.

Las etiquetas del producto deben indicar lo siguiente:

— el nombre Oravský korbáčik, en un lugar destacado,

— si el queso es ahumado o no,

— la mención chránené zemepisné označenie (indicación geográfica protegida) y el símbolo correspondiente de la CE.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

El Oravský korbáčik se produce en la cuenca del río Orava (en la región de Orava) en la República Eslovaca. La zona geográfica está delimitada al norte y al este por la frontera con Polonia, al oeste por la frontera con los distritos de Námestovo y Dolný Kubín y al sur por la frontera con los distritos de Dolný Kubín y de Tvrdošín.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

Orava es una región típica de montaña con condiciones adecuadas para la cría y pastoreo de ganado ovino y vacuno y la transformación posterior de la leche en queso. Los habitantes de la región siguen explotando estas características especiales del entorno de montaña, como lo han venido haciendo desde que estas tierras fueron colonizadas. El trenzado a mano en forma de pequeñas fustas del queso cocido es una habilidad específica de las mujeres de la región de Orava que no puede hacerse por medios mecánicos.

Según la tradición oral, la producción nacional de korbáčiky en Orava se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, ya que la producción de varios tipos de quesos cocidos, incluyendo el korbáčiky, para la venta representaba en aquel momento la única fuente de ingresos para los criadores de ganado ovino y vacuno.

5.2. Carácter específico del producto:

El carácter específico del Oravský korbáčik deriva de su forma, muy poco habitual en un queso o en productos caseicos. Se elabora según un método tradicional que es casi exclusivamente manual, e implica la cocción al vapor de queso semiblando, su estiramiento en cordeles y, posteriormente, su trenzado en forma de fusta. El amasado y estiramiento propios de la transformación manual del queso cocido confiere al korbáčiky su estructura fibrosa característica, que hace que el producto sea tan especial y diferente.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

La solicitud de registro de la denominación Oravský korbáčik como indicación geográfica protegida se basa en la forma especial del producto, su reputación y tradición.

La región de Orava está situada en las montañas del noroeste de Eslovaquia, con un clima frío e inhóspito. La mayoría de los habitantes vivían de la agricultura y de la cría de ganado vacuno, caprino y ovino, y transformaban las materias primas obtenidas, principalmente leche, en productos caseicos de excelente calidad y de diferentes formas. «La zona de cría de ganado de la raza Pinzgau y el sistema imperante de los pastos de verano implican que esta raza es ideal para la producción de leche y de productos lácteos de calidad, ecológicos y aptos para el consumo humano. […] Estas granjas, además de ayudar de forma significativa a modelar el paisaje (siega de las zonas inaccesibles a la maquinaria, pastoreo de las tierras inutilizadas, secado de heno en bastidores especiales), producen especialidades regionales elaboradas a partir de leche de vaca, como el conocido Oravský korbáčik […]» (Slovenský pinzgauský dobytok — producent mlieka horských pasienkov).

La habilidad y el ingenio de los habitantes de la región les permitieron soportar las duras condiciones y cosechar una reputación que se extiende fuera de sus fronteras.

En los registros históricos se hace referencia a un queso tradicional cocido al vapor producido en la región de Orava, que se fabricaba en forma de pequeña fusta, como las que tradicionalmente se tejían con mimbre en Eslovaquia durante la Pascua, y la versión en miniatura del queso adquirió el nombre de korbáčik. Además de producir korbáčiky, la zona también se convirtió en un centro de compra y venta de quesos cocidos, denominándose a los comerciantes según el nombre del tipo de queso que vendían (vendedor de korbáčik, vendedor de oštiepok, vendedor de srdce, etc.). «En el norte de Eslovaquia, la localidad de Zázrivá, en la región de Orava, es un centro en el que ese comercio sigue siendo importante. Los comerciantes de la región negociaban principalmente con queso ahumado y cocido; recibieron nombres de acuerdo con el tipo de productos vendidos — vendedor de korbáčik, […]» (Podolák, J. «Tradičné využitie produkcie ovčieho mlieka na Slovensku», Etnologia Slavica, UK Bratislava, 1986).

Los registros históricos hablan de varias de estas profesiones. A día de hoy, los comerciantes de korbáčiky de Orava siguen ofreciendo sus productos a la venta en distintos mercados y en ocasiones especiales, como bodas, bautizos, fiestas de Navidad, carnavales y Semana Santa. La producción de korbáčik siempre ha aumentado durante estos períodos de vacaciones, lo que demuestra la popularidad del producto entre los consumidores. Los registros de producción de los fabricantes así lo corroboran.

Orava aún conserva su carácter agrícola. Las normas que rigen la producción del Oravský korbáčik ya se establecieron a mediados del siglo pasado. Su reputación y tradición están atestiguadas no sólo por el hecho de estar amparado por una marca registrada en la Oficina de Propiedad Industrial de la República Eslovaca, válida hasta el 22 de febrero de 2006 (10 años), sino también por los artículos aparecidos en la prensa.

El Oravský korbáčik es un conocido manjar tradicional no sólo para los eslovacos, sino también para los extranjeros que visitan Eslovaquia, que vuelven a casa con paquetes de esta especialidad como regalo. «Me llevé un delicioso queso local conocido como Oravský korbáčik (fusta de Orava) en un puesto de …» («Great Escapes: Hiking in the High Tatras». The Slovak Spectator, Vol. 10, No 28, 2004); «Nenúkajte Angličanov Oravskými korbáčikmi» (http://www.sme.sk); Slovakia-in, No 8-9, 2002, en el artículo «Slovensko a Slováci nemeckými očami» se afirma que: «La autora, una mujer checa que vive en Alemania, está familiarizada con los excelentes quesos cocidos llamados Oravské korbáčiky, […]».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://www.upv.sk/pdf/specifkorbac_ek2.pdf

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.