Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 46/13)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«CANTAL»/«FOURME DE CANTAL»/«CANTALET»

N.o UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 de enero de 2019

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine «Cantal» (CIF)

Dirección:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tel. +33 471483994 Correo electrónico: info@aop-cantal.com

La agrupación está formada por productores de leche, transformadores y maduradores y, por esta razón, está legitimada para solicitar las modificaciones del pliego de condiciones.

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☒ Nombre del producto

☒ Descripción del producto

☒ Zona geográfica

☒ Prueba de origen

☒ Método de producción

☒ Vínculo

☒ Etiquetado

☒ Otros: servicio competente del Estado miembro, agrupación solicitante, estructuras de control, requisitos nacionales

4. Tipo de modificación

☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

— Apartado «Nombre del producto»

«Cantal ou Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet» se sustituye por «“Cantal”/“Fourme de Cantal”». Se abandona la denominación «Cantalet» porque apenas se utiliza. La denominación «Petit Cantal» se retira del nombre del producto porque no está registrada como DOP. En su lugar, en el apartado «Etiquetado» se prevé la utilización del adjetivo «petit» en los quesos de tamaño pequeño.

Estas modificaciones también se incluyen en el punto 1 del documento único con respecto al punto 3 de la ficha resumen.

— Apartado «Descripción del producto»

El párrafo «El Cantal es un queso de pasta prensada no cocida, con corteza seca, que contiene al menos un 45 % de grasa en el extracto seco total»

se sustituye por:

«El “Cantal”/“Fourme de Cantal” es un queso de corteza seca cuyo grosor aumenta con el tiempo de maduración, elaborado exclusivamente con leche de vaca a la que se ha añadido cuajo, de pasta dura, sin cocer, prensada dos veces, con trituración de la cuajada entre los dos prensados, salada en la masa, que contiene al menos un 45 % de grasa en el extracto seco total. El extracto seco mínimo es del 57 % al final del período mínimo de maduración del “Cantal”/“Fourme de Cantal”, es decir, 30 días a partir de la fecha de adición del cuajo.».

Se añade que el grosor de la corteza del «Cantal»/«Fourme de Cantal» aumenta con el tiempo de maduración, que el queso se elabora exclusivamente con leche de vaca a la que se ha añadido cuajo y que su pasta es dura, prensada dos veces, con trituración de la cuajada entre los dos prensados y salada en la masa, ya que estas características son importantes para describir con precisión el producto.

También se añade que el extracto seco mínimo es del 57 % al final del período mínimo de maduración del «Cantal»/«Fourme de Cantal», es decir, 30 días a partir de la fecha de adición del cuajo. Al añadirse este descriptor analítico, se define mejor el producto.

— Los párrafos siguientes: «Se presenta en forma de cilindro con una ligera curvatura lateral, con un peso de 35 a 45 kilos y un diámetro de 36 a 42 centímetros.» «Pueden acogerse a la denominación de origen los quesos de tamaño pequeño denominados: — Petit Cantal, con un peso de 15 a 20 kilos y un diámetro de 26 a 28 centímetros — Cantalet, con un peso de 8 a 10 kilos y un diámetro de 20 a 22 centímetros» se sustituyen por el texto siguiente: «El “Cantal”/“Fourme de Cantal” se presenta bajo la forma característica de un cilindro regular, cuyos bordes están redondeados, sin abultamiento: — bien con un peso de 35 a 45 kilos, fabricado en moldes con un diámetro de 36 a 42 centímetros (tamaño grande); — bien con un peso de 8 a 10 kilos, fabricado en moldes con un diámetro de 20 a 22 centímetros (tamaño pequeño).»

Se completa la descripción de la forma cilíndrica del queso: el aspecto «con una ligera curvatura lateral» se sustituye por la indicación de que el cilindro es regular, con bordes redondeados, sin abultamiento, para evitar confusiones con productos similares.

Los diámetros del queso (de 36 a 42 centímetros para el tamaño grande y de 20 a 22 centímetros para el tamaño pequeño) se sustituyen por los diámetros equivalentes de los moldes, ya que el diámetro del queso puede variar ligeramente durante la maduración.

El tamaño de 15 a 20 kilos, poco frecuente, se abandona en favor del tamaño existente de 8 a 10 kilos, que se denomina «tamaño pequeño» en comparación con el «tamaño grande» de 35 a 45 kilos.

— Por las razones expuestas anteriormente, los párrafos siguientes, que figuran respectivamente en los puntos 5.b «Descripción» y 5.e «Método de obtención» de la ficha resumen: «Queso de leche de vaca, de pasta prensada sin cocer, corteza seca, de forma cilíndrica con una ligera curvatura lateral, con un peso de 35 a 45 kilos, un diámetro de 36 a 42 centímetros, pero también en tamaños más pequeños (20 kilos o 10 kilos), al menos con un 45 % de materia grasa.» «Elaborado exclusivamente con leche de vaca a la que se ha añadido cuajo, los granos de cuajada se agrupan, se prensan y se dejan madurar, para después ser triturados; la masa de granos obtenidos se sala, después se moldea y posteriormente se prensa por segunda vez; la maduración, que dura al menos 30 días, tiene lugar en una cámara fresca y húmeda.»

se sustituyen por los párrafos siguientes del punto 3.2 del documento único:

«El “Cantal”/ “Fourme de Cantal” es un queso de corteza seca cuyo grosor aumenta con el tiempo de maduración, elaborado exclusivamente con leche de vaca a la que se ha añadido cuajo, de pasta dura, sin cocer, prensada dos veces, con trituración de la cuajada entre los dos prensados, salada en la masa, que contiene al menos un 45 % de grasa en el extracto seco total. El extracto seco mínimo es del 57 % al final del período mínimo de maduración del “Cantal”/“Fourme de Cantal”, es decir, 30 días a partir de la fecha de adición del cuajo.».

«El “Cantal”/“Fourme de Cantal” se presenta bajo la forma característica de un cilindro regular, cuyos bordes están redondeados, sin abultamiento: — bien con un peso de 35 a 45 kilos, fabricado en moldes con un diámetro de 36 a 42 centímetros (tamaño grande); — bien con un peso de 8 a 10 kilos, fabricado en moldes con un diámetro de 20 a 22 centímetros (tamaño pequeño).»

— Se añade el párrafo siguiente: «Los quesos “Cantal”/“Fourme de Cantal” llevan la indicación “jeune”, “entre-deux” o “vieux” en función del período de maduración y del porcentaje de extracto seco definidos del siguiente modo: — Jeune: el período de maduración es de 30 días como mínimo y 60 días como máximo, con un extracto seco del 57 % como mínimo; — Entre-deux: el período de maduración es de 90 días como mínimo y 210 días como máximo, con un extracto seco del 58 % como mínimo; — Vieux: el período de maduración es de 240 días como mínimo, con un extracto seco del 60 % como mínimo.»

Se definen tres fases de maduración (jeune, entre-deux y vieux) en función del período de maduración y del extracto seco mínimo (que aumenta con el período de maduración), para una mejor comprensión y una identificación más fácil por parte del consumidor, ya que es tradicional consumir el «Cantal»/«Fourme de Cantal» en distintas fases de maduración. En función del período de maduración, el queso «Cantal»/«Fourme de Cantal» evoluciona en términos de aspecto externo (la corteza primero es gris-blanquecina, luego dorada y posteriormente marrón), pasta (la textura pasa a ser un poco más desmenuzable) y sabor (cada vez más intenso).

Estas puntualizaciones también se añaden en el punto 3.2 del documento único.

— Se añade la frase siguiente: «El período de maduración comienza a contar a partir del día de adición del cuajo», ya que esta información es útil a efectos de control.

Esta frase también se añade en el punto 3.2 del documento único.

— Las frases «La pasta de color crema o marfil tirando a amarillo pajizo es untuosa y fina» y «La corteza seca varía del gris-blanquecino al ocre oscuro a medida que se prolonga el período de maduración».

se sustituyen por las frases:

«La pasta dura, de color marfil a amarillo oscuro, blanda en el caso de los quesos más jóvenes, puede llegar a ser ligeramente desmenuzable en el caso de los quesos más curados» y «La corteza seca sufre una evolución, siendo primero de color gris-blanquecino, después dorado y finalmente marrón, y puede estar salpicada de botones ocres a marrones».

La descripción de la pasta y de la corteza del queso se modifica gracias a la experiencia acumulada por los paneles de cata. Esta descripción permite reflejar mejor la evolución del producto durante la maduración.

La nueva descripción de la pasta y de la corteza antes citada se añade en el punto 3.2 del documento único.

— Para caracterizar mejor el producto, se añade una descripción de su sabor: «El sabor, láctico, que puede ser ligeramente ácido al inicio de la maduración, se enriquece paulatinamente hasta ser afrutado, intenso y persistente».

Esta puntualización también se añade en el punto 3.2 del documento único.

— Se añaden las frases «El queso “Cantal”/“Fourme de Cantal” puede presentarse en porciones o rallado» y «Salvo en caso de que se presente en porciones individuales de menos de 70 gramos, en dados o rallado, es obligatoria la presencia de una parte con corteza». Estas disposiciones permiten fijar un marco en un contexto de constante evolución de los modos de consumo de queso.

Se añade la frase «Se prohíbe la mezcla de quesos rallados obtenidos a partir de “Cantal”/“Fourme de Cantal” con diferentes indicaciones de maduración», para que el producto rallado esté claramente etiquetado con el nombre de la denominación de origen y la indicación de maduración adecuada, con el fin de informar mejor a los consumidores.

Estas puntualizaciones también se añaden en el punto 3.5 del documento único.

— Apartado «Zona geográfica»

— La frase «La zona de producción abarca todo el departamento de Cantal y los cantones limítrofes de los departamentos siguientes: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire y Puy-de-Dôme (véase la lista de municipios que figura en el artículo 1 del Decreto de 29 de diciembre de 1986)»

se sustituye por el texto siguiente:

«La producción de leche, la elaboración y la maduración de los quesos con denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal” tienen lugar en la zona geográfica aprobada por el Institut national de l’origine et de la qualité en la reunión del comité nacional competente celebrada el 21 de marzo de 2018. El perímetro de esta zona abarca el territorio de los municipios siguientes, sobre la base del código oficial geográfico de 2017: [...]» Este párrafo va seguido de la lista de municipios o partes de municipios que componen la zona geográfica, que sustituye a la anterior. La zona geográfica propuesta, en la que se realizan todas las operaciones de producción y elaboración del producto, abarca el territorio de 278 municipios, dos de ellos en parte, repartidos en cinco departamentos. En comparación con la zona geográfica anterior, hay tres municipios menos del departamento de Aveyron, nueve municipios menos del departamento de Cantal y un total de 210 municipios, más una parte de un municipio del departamento de Puy-de-Dôme. La zona geográfica se completa con una parte de un municipio del departamento de Corrèze y un municipio del departamento de Haute-Loire.

La reducción global de la zona geográfica tiene por objeto reforzar su coherencia con los elementos que cimentan el vínculo con el origen del «Cantal»/«Fourme de Cantal». La zona geográfica revisada se corresponde con la zona tradicional de producción y maduración del «Cantal»/«Fourme de Cantal», que está unida a la comunidad histórica de Haute-Auvergne y al departamento de Cantal, y en la que desde hace al menos 30 años se establecieron hábitos de recogida de leche, transformación y maduración de «Cantal»/«Fourme de Cantal». La zona geográfica combina las características de un entorno de media montaña fresco y húmedo caracterizado por una altitud mínima de 500 m y/o desniveles importantes superiores al 15 %, una pluviometría mínima de 700 mm anuales, una vegetación característica de los pisos colino y alpino sobre una base geológica de zócalo herciniano con una cobertura volcánica erosionada y, muy localmente, pequeños estanques intramontañosos sedimentarios, con una fuerte orientación de las prácticas agrícolas hacia la producción de hierba.

Los municipios retirados de la zona geográfica ya no presentan hábitos continuos de elaboración del «Cantal»/«Fourme de Cantal» desde hace 30 años. Los dos municipios o partes de municipios añadidos de los departamentos de Corrèze y Haute-Loire presentan características naturales comparables a las de otros sectores incluidos en la zona geográfica y hábitos sostenibles y cualitativos en la maduración del «Cantal»/«Fourme de Cantal» más allá del período mínimo de maduración de 30 días.

— La frase «La totalidad del departamento de Cantal, y de los cantones limítrofes de los departamentos de Aveyron, Corrèze, Haute-Loire y Puy-de-Dôme» que figura en el punto 5.c de la ficha resumen se sustituye por la lista de municipios o partes de municipios que integran la nueva zona geográfica incluida en el punto 4 del documento único.

— Se añaden las dos frases siguientes: «El Institut national de l’origine et de la qualité deposita en los ayuntamientos de los municipios incluidos en parte los documentos gráficos que establecen los límites de la zona geográfica aprobada. Los documentos cartográficos que representan la zona geográfica pueden consultarse en el sitio web del Institut national de l’origine et de la qualité». Esto permite indicar las modalidades de consulta de la representación gráfica de la zona geográfica.

— Apartado «Prueba del origen»

Se añade el conjunto de disposiciones de este apartado, en relación con una evolución del sistema de control de las denominaciones de origen.

Se añaden varias declaraciones:

— una «declaración de identificación», previa a la habilitación de los agentes económicos, que reconozca su aptitud para satisfacer las exigencias del pliego de condiciones de la denominación cuyo beneficio reivindican;

— «declaraciones previas de no intención de producción y de reanudación de producción»: permiten realizar un seguimiento preciso de los agentes económicos que deseen retirarse temporalmente de la denominación de origen, lo que facilita la gestión de la misma, en particular en lo que se refiere a los controles de las condiciones de producción y los exámenes organolépticos;

— «declaraciones necesarias para poder conocer los productos que vayan a comercializarse con la denominación de origen y realizar su seguimiento»: se añaden el contenido y las modalidades de estas declaraciones.

Estas declaraciones permiten a la agrupación garantizar el seguimiento de la denominación.

— Para facilitar el control de la trazabilidad y de las condiciones de producción definidas por el pliego de condiciones, se añade la lista de los «registros relativos a la trazabilidad, al seguimiento y al control de las condiciones de producción» que deben llevar a cabo los agentes económicos que intervienen en la producción de leche, la recogida, la transformación y la maduración.

— La frase «Una placa de aluminio de color natural que garantice la identificación del queso debe fijarse durante la fabricación en el canto de cada pieza», que figura en el apartado «Etiquetado» del pliego de condiciones vigente

se sustituye por el texto siguiente:

«La identificación del queso es obligatoria y está garantizada por una marca de identificación, fijada en el queso durante el montaje de la pieza.»

De esta forma se indica con mayor precisión el momento en el que se fija la marca de identificación («durante el montaje de la pieza» en lugar de «durante la fabricación»), de conformidad con las prácticas. Se retira la referencia al lugar del queso donde se fija esta marca («en el canto»), ya que esta información no resulta útil para la correcta identificación del producto.

Para reforzar la trazabilidad, se añade que «Esta marca de identificación es de un solo uso y no puede reutilizarse».

— La referencia a «una placa de aluminio de color natural» y la frase «En ella figuran dos letras, “CA” para Cantal, “CP” para Petit Cantal, “CT” para Cantalet, y el número de identificación del taller de fabricación», que figuran en la rúbrica «Etiquetado» del pliego de condiciones vigente

se sustituyen por la frase:

«La naturaleza, el color, las dimensiones y la descripción de la marca de identificación se ajustan a la normativa vigente». Esto permite tener en cuenta la evolución de los materiales, las técnicas de marcado de los productos y las informaciones identificativas que figuren en el producto para garantizar y reforzar la trazabilidad.

— Se añaden las frases siguientes: «Los quesos “Cantal”/“Fourme de Cantal” artesanos llevan, además de la marca de identificación, un sello en relieve sobre las dos caras con la indicación “Cantal Fermier”, colocado durante el montaje de la pieza. También pueden llevar un sello en relieve con la inscripción “Ferme de...” en un lado, colocada durante el montaje de la pieza.»

Las inscripciones que figuran en estas marcas permiten identificar el origen artesanal de los quesos de que se trate.

— Se añaden las frases siguientes: «Las marcas de identificación y los sellos en relieve son distribuidos exclusivamente por la agrupación a cualquier fabricante autorizado. La agrupación lleva un registro actualizado de atribución de las marcas de identificación consultable por las estructuras de control. La agrupación retira al fabricante las marcas de identificación y los sellos en caso de suspensión o retirada de su autorización notificada por las estructuras de control. Durante la operación de desclasificación, las marcas de identificación son retiradas de los quesos desclasificados y las inscripciones con la denominación “Cantal” dejadas por el sello o los sellos son suprimidas del producto, de acuerdo con el procedimiento previsto por el plan de control.»

Estas disposiciones permiten garantizar que las marcas de identificación y los sellos se distribuyen a todos los fabricantes que cumplen el pliego de condiciones y que se retiran a los fabricantes cuya autorización para producir haya sido retirada o suspendida por las estructuras de control. Estas disposiciones también permiten garantizar que las marcas de identificación y las inscripciones que incluyen la denominación «Cantal» dejadas por el sello o los sellos son retiradas de los quesos desclasificados.

— Se añade el párrafo siguiente: «En el marco del control de las características del producto de denominación de origen se realiza un examen analítico y organoléptico cuyo objeto es garantizar la calidad y la especificidad de los productos examinados. Este examen se realiza por muestreo entre los quesos que llevan respectivamente las indicaciones de maduración jeune, entre-deux y vieux, según los procedimientos previstos en el plan de control.». Este añadido permite indicar las modalidades de control del producto para garantizar su conformidad con la descripción del producto con denominación de origen.

— Apartado «Método de obtención»

— Producción de la leche

Se introducen disposiciones relativas a las condiciones de cría, de manejo y de alimentación del rebaño lechero para consignar las prácticas tradicionales:

— Para garantizar el carácter extensivo de la producción de leche, de acuerdo con el método de producción tradicional en la zona geográfica, se añade la frase «La leche utilizada para la elaboración del queso “Cantal”/“Fourme de Cantal” procede de explotaciones con una superficie mínima igual a una hectárea de superficie agrícola útil por vaca».

Las frases «El término “vaca” incluye el conjunto de bovinos lecheros y vacas nodrizas que ya hayan tenido un ternero y estén presentes en la explotación. Las hectáreas de SAU contabilizan estrictamente la superficie utilizada por el agricultor para la alimentación del conjunto de animales presentes en la explotación» se añaden para aclarar a qué tipos de animales y a qué superficies se aplica la disposición anterior.

— Se añaden las frases siguientes: — «El rebaño lechero incluye el conjunto de vacas lecheras y novillas de renovación presentes en la explotación. Las vacas lecheras son los animales lactantes y los animales agotados, con excepción de las vacas de reposición en fase de engorde. Las novillas son los animales comprendidos entre el destete y su primer parto.». — «La totalidad del rebaño lechero de una explotación respeta las condiciones de producción de la denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal”.»

Estas disposiciones permiten conocer con precisión a qué animales se aplican las condiciones de producción definidas en el pliego de condiciones y, de este modo, facilitar las operaciones de control.

— Se añaden las disposiciones siguientes: «La leche utilizada para la elaboración del queso “Cantal”/“Fourme de Cantal” procede de rebaños lecheros compuestos por vacas y novillas nacidas y criadas en la zona geográfica. Está prohibido introducir en los rebaños lecheros vacas o novillas nacidas y/o criadas fuera de la zona geográfica».

Las razas locales Salers y, en menor medida, Aubrac, utilizadas hasta los años 1950-1970 para la producción de «Cantal»/«Fourme de Cantal» se destinan actualmente en su inmensa mayoría a la producción de carne y el número de explotaciones lecheras de estas razas es muy pequeño. La mayor parte del rebaño lechero de la zona geográfica de la DOP «Cantal»/«Fourme de Cantal» está compuesto por vacas de las razas Prim’Holstein y Montbéliarde. De hecho, desde el registro de la denominación de origen de conformidad con el Reglamento (CE) n.o 1107/96, el pliego de condiciones no contenía ninguna disposición relativa a las razas bovinas autorizadas para la producción de leche destinada a la elaboración del «Cantal»/«Fourme de Cantal». La introducción de una obligación de nacimiento y de cría de vacas lecheras en la zona geográfica permite una mejor adaptación de los animales a las condiciones del entorno y, en particular, al rigor del clima, a la duración de la estabulación y a la dieta.

Por otro lado, se añade que «Sin embargo, por razones sanitarias o en el caso de las razas de montaña con baja representación (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac y Tarentaise), presentes en la zona geográfica con respecto a la cual la demanda de animales es superior a la oferta reconocida por el Director del Institut national de l’origine et de la qualité, una excepción a las disposiciones de los tres párrafos anteriores puede ser concedida por dicho Director». De este modo, la obligación de nacimiento y cría de las vacas lecheras en la zona geográfica puede ser objeto de una excepción concedida de forma detallada y limitada en el tiempo por la autoridad nacional competente, únicamente para determinadas razas (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac y Tarentaise), para permitir a los productores de que se trate adquirir animales de esas razas fuera de la zona geográfica cuando en esta no haya suficientes animales disponibles. Las razas afectadas por esta medida están hoy presentes en algunas explotaciones de la zona geográfica (escasa representación global) y se consideran adaptadas a las situaciones de montaña, lo que les permite responder a la exigencia de adaptación al medio geográfico, aunque no hayan nacido en la zona geográfica o hayan sido criadas en parte fuera de la misma. Por otro lado, las vacas que se benefician de esta medida están sujetas al cumplimiento de las mismas condiciones de producción que las vacas de otras razas en caso de que estén presentes en una explotación comprometida con la DOP «Cantal»/«Fourme de Cantal».

— Se añaden las siguientes disposiciones para regular las condiciones de alimentación de los animales: «La ración de base del rebaño lechero está formada exclusivamente por forrajes bastos procedentes de la zona geográfica.» «La hierba pastada y/o conservada representa como mínimo un 70 % de la materia seca que compone la ración de base diaria del rebaño lechero.» «Cuando haya hierba disponible y en cuanto las condiciones climáticas lo permitan, el pastoreo de las vacas lactantes es obligatorio y diario. Durante un período anual mínimo de 120 días, el pastoreo debe cubrir al menos el 70 % de la ración de base expresada en cantidad de materia seca por vaca y día.» «Se prohíbe la alimentación verde del rebaño lechero.» «Se prohíbe la explotación intensiva del rebaño lechero.» «Durante el período en el que el pastoreo no permita cubrir al menos el 70 % de la ración de base, cada vaca lechera lactante recibe al menos 5 kilos de materia seca de heno diariamente. Se entiende por heno la hierba segada y secada con un contenido de materia seca superior al 80 %.» «En el caso de las vacas lecheras, el aporte de piensos complementarios con un contenido de materia seca superior al 85 % no podrá exceder de 1 800 kilos brutos por vaca lechera y año civil. En el caso de las novillas de renovación, el aporte de piensos complementarios no podrá superar el 30 % de la ración total, expresada en materia seca, por término medio a lo largo del año.»

La introducción de estas disposiciones permite garantizar que al menos el 70 % de la alimentación de las vacas lecheras procede de la zona geográfica y afirmar el lugar preponderante de la hierba fresca o conservada en la alimentación del rebaño lechero.

Por las mismas razones, los párrafos «La ración de base del rebaño lechero está constituida exclusivamente por forrajes bastos procedentes de la zona geográfica, representando la hierba pastada y/o conservada, como mínimo, un 70 % de la materia seca. Durante un período anual mínimo de 120 días, el pastoreo de las vacas lactantes debe cubrir al menos el 70 % de la ración de base, expresada en cantidad de materia seca por vaca y día» y «En el caso de las vacas lecheras, el aporte de piensos complementarios con un contenido de materia seca superior al 85 % no podrá exceder de 1 800 kilos brutos por vaca lechera y año civil» se añaden en el punto 3.3 del documento único.

En el documento único se añade, además, que «Todas estas disposiciones implican que al menos el 70 % de la alimentación de las vacas lecheras procede de la zona geográfica, ya que algunos alimentos pueden no proceder de la misma debido al relieve, la altitud o el clima.»

— Se añaden los párrafos siguientes: «La hierba conservada por un procedimiento húmedo distribuida al rebaño lechero se obtiene de hierba prehenificada.» «Los forrajes ensilados se almacenan sobre una losa de hormigón o alquitranada y los forrajes fermentados distintos de los ensilados se almacenan sobre superficies hormigonadas o estabilizadas antes del 1 de noviembre de cada año.» «El ensilado de maíz con un pH superior o igual a 4,4 o un contenido de materia seca inferior al 30 % no puede suministrarse a las vacas lecheras.» «Los ensilados de hierba con un pH superior o igual a 4,4 o un contenido de materia seca inferior al 25 % no pueden suministrarse a las vacas lecheras.» «Las pacas cubiertas de plástico distribuidas a las vacas lecheras tienen un contenido de materia seca superior al 50 %». «Cada año antes del 1 de noviembre, un laboratorio autorizado realiza un análisis sistemático de estos forrajes a partir de muestras coordinadas por la agrupación.» «Quedan prohibidos en la alimentación del rebaño lechero: — los forrajes conservados por un procedimiento húmedo de más de 12 meses, — los forrajes que influyen desfavorablemente en el olor o el gusto de la leche, como puerros, coles, colzas, nabas, nabos y hojas de remolacha.» «Únicamente se autorizan como aditivos para el ensilaje las enzimas e inóculos bacterianos».

La introducción de estos criterios relativos a la recolección, el almacenamiento, el pH y el contenido de materia seca de los forrajes (con análisis sistemático anual) permite garantizar la buena conservación y la calidad de los forrajes aportados a los animales.

— Los piensos complementarios autorizados en la alimentación del rebaño lechero se recogen en una lista positiva, para seleccionar las materias primas más compatibles con una alimentación tradicional de los bovinos y facilitar su control.

Por ello, se añaden los párrafos siguientes:

«En la ración diaria del rebaño lechero se autorizan únicamente los piensos complementarios siguientes: 1 Cereales: cebada, maíz, trigo, avena, centeno, tritical. 2 Subproductos de cereales: salvado y harina forrajera de trigo, heces de trigo, heces de maíz, piensos a base de gluten de maíz, gluten de maíz, gluten de trigo, tortas de gérmenes de maíz, raicillas de cebada. 3 Forrajes deshidratados y aglomerados: alfalfa deshidratada. 4 Semillas enteras proteaginosas y oleo-proteaginosas: soja, colza, girasol, lino, haba, altramuz, guisante. 5 Subproductos de semillas proteaginosas y oleo-proteaginosas: tortas de soja, de colza, de girasol y de lino; aceites de soja, de colza y de girasol. 6 Raíces, tubérculos y sus subproductos: pulpa de remolacha deshidratada, melaza como aglutinante con un porcentaje máximo del 5 % del pienso compuesto tomando como referencia el contenido de materia seca. 7 Minerales: los autorizados que figuran en el anexo del Decreto 86-1037 modificado, por el que se aplica la Ley de 1 de agosto de 1905 sobre los fraudes y las falsificaciones en materia de productos o servicios en lo que atañe a los productos y sustancias destinados a la alimentación animal. 8 Aditivos: autorizados con arreglo al Reglamento (CE) n.o 1831/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre los aditivos en la alimentación animal, y según la lista que figura a continuación: — emulgentes — estabilizantes — espesantes — gelificantes — conservantes — aglutinantes — antiaglomerantes — antioxidantes de origen natural — vitaminas, provitaminas y sustancias químicamente definidas de efecto análogo — compuestos de oligoelementos»

«Únicamente se autoriza como alimento líquido el lactosuero procedente de la explotación.»

Para facilitar el control de la naturaleza de los piensos complementarios, también se añade lo siguiente: «Los piensos complementarios, salvo el lactosuero líquido, tienen un contenido de materia seca superior al 85 %».

En el punto 3.3 del documento único, se incluye la frase «Los piensos complementarios autorizados se detallan en una lista positiva».

— Con la inclusión del texto «En la alimentación de los animales solo se autorizan vegetales, subproductos y piensos complementarios derivados de productos no transgénicos. Está prohibida la plantación de cultivos transgénicos en cualquier superficie de las explotaciones que produzcan leche destinada a ser transformada en queso con denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal”. Esta prohibición se extiende a cualquier especie vegetal que pueda ser suministrada como alimento a los animales de la explotación, y a cualquier cultivo de especies que pueda contaminarlos», quedan prohibidos los alimentos y cultivos transgénicos. Estas disposiciones tienen por objeto garantizar el carácter tradicional de la alimentación del rebaño lechero.

En el punto 3.3 del documento único se añade la disposición «En la alimentación de los animales solo se autorizan vegetales, subproductos y piensos complementarios derivados de productos no transgénicos».

— Se añaden los párrafos siguientes para permitir el control: «Los piensos compuestos se fabrican únicamente a partir de las materias primas autorizadas incluidas en la lista que figura a continuación. Cada saco y/o cada entrega de pienso compuesto va acompañado de una etiqueta que contiene, entre otras cosas, la lista de las materias primas incorporadas y que indica que el porcentaje de melaza presente en el pienso compuesto es inferior al 5 % de la materia seca.» «Todos los forrajes recolectados y los piensos complementarios destinados al rebaño lechero deben almacenarse en locales identificados.»

— Se añaden los párrafos siguientes: «A fin de preservar la alimentación de las vacas de cualquier riesgo de contaminación por elementos contaminantes a través de materias orgánicas fertilizantes, el esparcimiento de estas materias en las explotaciones que producen queso con la denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal” debe respetar las medidas siguientes: — Origen: las únicas materias orgánicas fertilizantes autorizadas proceden de la zona geográfica de la denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal” y son el compost, el estiércol, los purines, el purín (de origen agrícola) así como las materias orgánicas fertilizantes de origen no agrícola, como lodos de depuradora (o subproductos) o residuos verdes. — Control de la calidad de las materias orgánicas fertilizantes de origen no agrícola: todo esparcimiento de una materia orgánica fertilizante de origen no agrícola se acompaña de un seguimiento analítico lote por lote (camión, tanque, etc.) de los gérmenes patógenos, metales pesados y compuestos o trazas orgánicos señalados en la normativa. — Condiciones de esparcimiento de las materias orgánicas fertilizantes de origen no agrícola: el esparcimiento de materias orgánicas fertilizantes de origen no agrícola se autoriza en las superficies de la explotación, pero con enterramiento inmediato, y cumpliendo la normativa vigente sobre las restricciones particulares (fechas, perímetros protegidos, etc.), las cantidades, etc. — En el caso de un esparcimiento sobre los prados y pastos destinados a la alimentación de las vacas con cuya leche se producen quesos con denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal”, antes de cualquier utilización debe observarse un período de latencia de, al menos, ocho semanas tras el esparcimiento. De hecho, durante este período las superficies se utilizan para fines distintos de la producción de forrajes para la denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal”.»

La inclusión de estas disposiciones que regulan el esparcimiento de materias orgánicas fertilizantes tiene por objeto preservar la alimentación de las vacas de cualquier riesgo de contaminación por elementos contaminantes.

— Ordeño y almacenamiento de leche

— Se añade la frase siguiente: «El funcionamiento de la instalación de ordeño es verificado anualmente, y siempre que sea necesario, por una empresa autorizada para controlar tales instalaciones», para contribuir a la preservación de la calidad de la leche utilizada en la elaboración del queso.

— Se añaden los párrafos siguientes para limitar la degradación de la leche y preservar las características del queso: «En lo que atañe a la producción lechera, tras el ordeño, la leche destinada a la elaboración del queso “Cantal”/“Fourme de Cantal” se almacena en un tanque refrigerante conforme a la norma obligatoria. El almacenamiento de leche en la explotación no puede exceder de 48 horas después del primer ordeño.» «En lo que atañe a la producción artesanal, la adición del cuajo tiene lugar en las 24 horas siguientes al primer ordeño. Si la adición del cuajo no se produce en cuanto acaba el ordeño, la leche se almacena en un tanque refrigerante conforme a la norma obligatoria.»

— Fabricación

— La frase «Los quesos se elaboran exclusivamente con leche de vaca a la que se añade cuajo» se retira del apartado «Método de producción», ya que se añade en el apartado «Descripción del producto».

— Se añaden los párrafos siguientes: «Se podrá utilizar leche cruda o tratada térmicamente.» «En caso de que el queso “Cantal”/“Fourme de Cantal” se elabore con leche cruda, o de forma artesanal, toda la leche a la que se añade el cuajo es cruda.» «En caso de que se elabore con leche tratada térmicamente, deben transcurrir, como máximo, 48 horas entre el inicio de la recogida y la adición del cuajo a la leche. Este plazo incluye el tiempo de recogida, el transporte de la leche, la normalización así como el tiempo de maduración, que no puede ser superior a 24 horas.» «En caso de que se elabore con leche cruda, de forma industrial, la leche se utiliza inmediatamente después de su recepción en la central lechera.» «Únicamente la leche producida por explotaciones que cumplan las condiciones descritas, recogida y almacenada separadamente de otras leches, puede destinarse a la elaboración de queso con denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal”.» «Se prohíbe la normalización de la materia proteica, pero se permite la de la materia grasa para corregir su porcentaje en la leche, con el fin de obtener un contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco del 45 %».

Todas estas disposiciones permiten regular mejor las prácticas que preceden a la utilización de la leche, de conformidad con los usos.

— Se añaden varias disposiciones para regular la utilización de los tratamientos y aditivos de los quesos: «Además de las materias primas lácteas, los únicos ingredientes o auxiliares de fabricación o aditivos autorizados en la leche, y durante la fabricación, son el cuajo, los cultivos de bacterias, de levaduras, de mohos, cuya inocuidad esté demostrada, la sal y el cloruro cálcico.» «Se prohíbe la concentración de la leche mediante la eliminación parcial de la parte acuosa antes de la coagulación.» «Está prohibida la conservación por mantenimiento a una temperatura negativa de las materias primas lácteas, los productos en proceso de fabricación, la cuajada y el queso fresco.» «Está prohibida la conservación bajo atmósfera modificada de los quesos frescos y quesos en proceso de maduración.»

Se observa que las nuevas técnicas, algunas de las cuales se refieren a tratamientos y aditivos, como la microfiltración, la concentración parcial de la leche o las enzimas de maduración, podrían tener consecuencias sobre las características del «Cantal»/«Fourme de Cantal». Particularmente, algunos aditivos enzimáticos parecen incompatibles con el mantenimiento de las características esenciales del «Cantal»/«Fourme de Cantal». Así pues, parece necesario añadir en el pliego de condiciones disposiciones correspondientes a las prácticas actuales relativas a la utilización de tratamientos y aditivos en las leches y en la elaboración de los quesos, para evitar que prácticas futuras no reguladas perjudiquen las características del «Cantal»/«Fourme de Cantal».

— El párrafo «Mediante la ligazón de los granos de cuajada se forma un cuajo compacto, que se prensa y se deja madurar. A continuación se tritura, y la masa de granos obtenidos se sala y se moldea.»

se sustituye por las disposiciones siguientes para describir con más precisión las diferentes fases de elaboración del queso:

«La adición del cuajo a la leche se efectúa a una temperatura comprendida entre 30 y 34 °C, sin añadir más elementos.»

«En el caso de la elaboración artesanal del “Cantal”/“Fourme de Cantal”, la adición del cuajo a la leche puede efectuarse en un tanque de madera denominado “gerle”, que no puede utilizarse como elemento de almacenamiento. Sin embargo, durante el ordeño puede utilizarse como elemento de recepción y transporte de leche.»

«El período de coagulación dura entre 22 y 45 minutos. Se obtiene multiplicando el tiempo de coagulación por un coeficiente que varía entre 1,5 y 3.»

«El corte de la cuajada y la mezcla se realizan de forma manual o mecánica con el fin de obtener granos de cuajada con un tamaño de entre un grano de trigo y un grano de maíz».

«La cuajada se somete a un prensado progresivo en una prensa. Se efectúan, al menos, dos volteos de la cuajada compacta, la masa consistente resultante de la cuajada. Estas operaciones consisten en el corte de los bloques de la cuajada compacta, tras la apertura de la prensa, y en el apilamiento de los trozos obtenidos antes de una nueva presión. El prensado permite obtener un extracto seco de la cuajada compacta superior al 48 % menos de cuatro horas después de la adición del cuajo.»

«Tras este prensado, la cuajada compacta obtenida se somete a una fase de maduración de 10 horas como mínimo, en una sala con una temperatura de entre 15 oC y 20 oC.»

«A continuación, la cuajada compacta, cuyo pH se sitúa entre 5 y 5,4, se tritura y se sala en la masa. Esta operación se realiza, como mínimo, 13 horas después de la adición del cuajo.»

«La temperatura de la cuajada compacta triturada y salada se sitúa entre 17 oC y 21 oC. La salazón se realiza con sal seca. El tiempo de reposo en la sal antes de su introducción en los moldes es de, como mínimo, una hora.»

«El moldeado se realiza por capas sucesivas, intercaladas con prensados manuales o mecánicos.»

«Es obligatorio utilizar el molde “Cantal”/“Fourme de Cantal”,un cilindro recto, cuyos fondos son planos, y se unen a las paredes del cilindro mediante un redondeamiento de una altura inferior a 20 milímetros. La parte central del molde está constituida por una sola pieza.»

«El prensado progresivo se efectúa, entonces, vertical u horizontalmente. Dura como mínimo 12 horas, en el caso de los quesos de pequeño tamaño, y 18 horas, en el caso de los quesos de gran tamaño.»

La regulación de las operaciones de fabricación de manera mucho más detallada permite preservar la calidad de los quesos y los conocimientos técnicos de los queseros.

— Maduración

— La frase «El tiempo de maduración se calcula a partir de la fecha de adición del cuajo», se añade tras «La maduración dura, como mínimo, 30 días». La inclusión de esta frase permite definir la norma para calcular el período de maduración, lo cual resulta útil en el marco del control.

— Se introducen disposiciones que describen las condiciones de maduración y los cuidados de los quesos: «Los quesos maduran en locales con una humedad mínima del 95 % y una temperatura comprendida entre 6 oC, como mínimo, y 12 oC, como máximo. Los quesos son regularmente frotados o cepillados y volteados para obtener una corteza regular.» «Se prohíbe la maduración con película plástica.»

La inclusión de estas disposiciones permite regular las normas tradicionales de maduración.

— Se añaden los párrafos siguientes, de conformidad con los usos: «Los quesos cuyo período de maduración esté comprendido entre 61 días como mínimo y 89 días como máximo a partir de la adición del cuajo, o entre 211 días como mínimo y 239 días como máximo a partir de la adición del cuajo, deben permanecer en las instalaciones autorizadas para la maduración de los quesos “Cantal”/“Fourme de Cantal”. Solo pueden ser vendidos a una empresa autorizada, únicamente con la denominación “Cantal”/“Fourme de Cantal”.» «La mención se cambiará única y exclusivamente si el producto se mantiene en las condiciones de maduración indicadas anteriormente en uno o varios lugares autorizados para la maduración del “Cantal”/“Fourme de Cantal”. El traslado de una instalación autorizada a otra, explotada o no por la misma empresa, no constituye una ruptura de las condiciones de maduración.»

Los quesos «Cantal»/«Fourme de Cantal» solo pueden ser vendidos al consumidor final o a empresas que no se dediquen a actividades de maduración del mismo en una de las tres fases de maduración, jeune, entre-deux o vieux, antes definidas, utilizando obligatoriamente la mención de maduración correspondiente. Estas diferentes fases de maduración están separadas por períodos de latencia (entre 61 y 89 días, y luego entre 211 y 239 días) durante los cuales los quesos prosiguen su maduración para adquirir las características propias de cada fase de maduración. Durante estos períodos de latencia, los quesos no pueden ser vendidos al consumidor final ni a una empresa no autorizada para la maduración del «Cantal»/«Fourme de Cantal». Por el contrario, pueden ser transferidos desde una instalación autorizada para la maduración del «Cantal»/«Fourme de Cantal» a otra instalación autorizada, explotada o no por la misma empresa, que continuará la maduración en las condiciones antes descritas hasta que el queso alcance un período de maduración que permita su comercialización para el consumo en una de las fases definidas, con la mención adecuada. En el marco de la circulación de los productos entre las instalaciones autorizadas del sector, los quesos que tienen entre 61 y 89 días de maduración, o entre 211 y 239 días de maduración, se denominan «Cantal»/«Fourme de Cantal», sin indicación de la fase de maduración. No están disponibles para su venta al consumidor.

— Se añade que «El producto recibe su nombre definitivo en la fecha de salida de la bodega de un lugar autorizado antes de su venta al consumidor o a un distribuidor que no puede beneficiarse de la denominación de origen para la maduración». Esta disposición completa las disposiciones anteriores para definir en qué momento el producto adopta su nombre definitivo, que incluye la mención relativa a la fase de maduración (jeune, entre-deux o vieux).

— Apartado «Vínculo con la zona geográfica»

Los apartados «Antecedentes» y «Vínculo con la zona geográfica» del pliego de condiciones en vigor se han reformulado íntegramente en el punto 6 del pliego de condiciones «Elementos que justifican el vínculo con el medio geográfico», con el fin de resaltar con mayor claridad el vínculo entre el «Cantal»/«Fourme de Cantal» y su zona geográfica, sin modificar el fondo del vínculo.

Dos párrafos que especifican la base del vínculo con el origen geográfico sirven de introducción de este apartado:

«El «Cantal»/«Fourme de Cantal» es un queso de gran tamaño elaborado con leche de vaca, apto para la conservación, con una pasta doblemente prensada y salada en la masa, cuya textura, corteza y sabor se desarrollan con el grado de maduración. La rudeza del clima, la altitud y el relieve de la zona geográfica, propicia para el pastoreo, han permitido el surgimiento de conocimientos particulares en el manejo de los rebaños, la transformación quesera y la maduración que confieren tales características al «Cantal»/«Fourme de Cantal».

A continuación, el apartado se estructura en tres partes:

— La parte «Carácter específico de la zona geográfica» incluye los factores naturales, destacando la rudeza de este territorio de media montaña, propicio para el pastoreo, así como los factores humanos, recordando los orígenes antiguos del «Cantal»/«Fourme de Cantal» y explicando cómo la historia del producto ha orientado las técnicas de elaboración para favorecer la conservación del producto.

— La parte «Carácter específico del producto» pone de relieve sus características particulares (gran tamaño, pasta doblemente prensada y salada en la masa, período de maduración, evolución de las características organolépticas a medida que aumenta el período de maduración).

— Por último, el punto «Vínculo causal» explica las interacciones entre los factores naturales y humanos y el producto. Se retira la referencia a las «razas lecheras autóctonas Salers y Aubrac» porque el número de cabezas de los rebaños lecheros de estas razas es muy pequeño, tal como se ha indicado anteriormente, y de hecho estas razas solo se utilizan de manera muy limitada para la producción de leche destinada a la elaboración del «Cantal»/«Fourme de Cantal».

Por las razones antes expuestas, los puntos 5.d «Antecedentes» y 5.f «Vínculo» de la ficha resumen se sustituyen por el punto 5 del documento único.

— Apartado «Etiquetado»

— Para ofrecer al consumidor una información más completa y garantizar la correcta legibilidad del nombre de la denominación, de las indicaciones de maduración y del calificativo «petit» en el caso de los quesos de pequeño tamaño, la frase «El etiquetado debe incluir el nombre de la denominación» se sustituye por el texto siguiente: «El etiquetado de los quesos que se benefician de la denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal” debe incluir obligatoriamente: — el nombre de la denominación de origen; — la indicación “jeune”, “entre-deux” o “vieux”; — el calificativo “petit” en el caso de los quesos de pequeño tamaño, según lo previsto en el capítulo “Descripción del producto”. Toda la información debe estar inscrita en caracteres de dimensiones al menos iguales a dos tercios de las de los caracteres más grandes que figuren en la etiqueta. — el símbolo DOP de la Unión Europea, en el mismo campo visual que el nombre de la denominación de origen; — las menciones “elaborado (por)...” y “madurado por...”.»

Este párrafo también se incluye en el punto 3.6 del documento único.

— Se suprime la disposición relativa a la inclusión obligatoria de la mención «appellation d’origine» cuando se utiliza la denominación «Fourme de Cantal», que figura en el pliego de condiciones en vigor y en el punto 5.h de la ficha resumen; se aplican las disposiciones del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

— Como consecuencia de la evolución de la legislación nacional, se suprime la frase «La fijación del logotipo del INAO, que contiene el nombre de la denominación, la indicación “appellation d’origine contrôlée” y la sigla INAO, es obligatoria». Asimismo, se suprime la frase «Obligación de llevar el logotipo con la sigla INAO, la indicación Appellation d’Origine Contrôlée y el nombre de la denominación» que figura en el punto 5.h de la ficha resumen.

— Se añade el párrafo siguiente: «Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, el empleo de cualquier calificativo u otra indicación junto a la denominación de origen está prohibido en el etiquetado, la publicidad, la comunicación, las facturas o documentos comerciales, con excepción de: — las marcas de comercio o de fábrica especiales; — las indicaciones “madurado en la explotación”, “madurado en túnel”, “elaborado con leche de vacas de la raza Salers” (en el caso de los quesos elaborados con leche 100 % procedente de vacas de la raza Salers), “elaborado (por) ...” y “madurado por...”, en caracteres cuyas dimensiones no excedan los dos tercios de las del nombre de la denominación de origen “Cantal”/“Fourme de Cantal”; — las indicaciones de maduración “jeune”, “entre-deux” o “vieux”; — el calificativo “petit” en el caso de los quesos “Cantal”/“Fourme de Cantal” de pequeño tamaño, según lo previsto en el capítulo “Descripción del producto”; — cuando proceda, en caso de corte, indicaciones que indiquen el estado físico en el que se encuentra el queso o el tratamiento mecánico que ha recibido.»

Esta lista positiva permite recoger las indicaciones de etiquetado que pueden acompañar a la denominación de origen en el etiquetado, la publicidad, la comunicación, las facturas o los documentos comerciales, con independencia de las menciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, con el fin de mejorar la legibilidad para el consumidor y facilitar los controles. En particular, se señala que la indicación «elaborado con leche de vacas de la raza Salers» solo puede figurar si los quesos se elaboran con leche procedente en su totalidad de vacas de la raza Salers.

Este párrafo también se incluye en el punto 3.6 del documento único.

— Se añade la frase «El período de maduración puede especificarse en meses a partir de los 120 días, es decir, el cuarto mes después de la adición del cuajo» para que el agente económico tenga la posibilidad de indicar el período de maduración en días o meses a partir del cuarto mes, fijando al mismo tiempo un marco preciso. Esta frase también se añade en el punto 3.6 del documento único.

— Otros

— En el apartado «Servicio competente del Estado miembro», se actualizan los datos de contacto del INAO.

— En el apartado «Agrupación solicitante»: — se actualiza la dirección de la agrupación y se añaden su número de teléfono y su dirección de correo electrónico; — se completa la composición de la agrupación con la inclusión de los maduradores: «Productores, transformadores, maduradores» sustituye a «Productores y transformadores», ya que los maduradores forman parte de los agentes económicos que participan en la elaboración del producto.

— En el apartado «Referencias relativas a la estructura de control», se modifican el nombre y los datos de contacto de las estructuras de control con el fin de actualizarlos. Por tanto, se indican los datos de contacto de las autoridades de control competentes, a saber: el Institut national de l’origine et de la Qualité (INAO) y la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), en lugar de una referencia a la nota de presentación de los procedimientos de aprobación, que quedaron obsoletos, de los productos lácteos.

Se añade que «De conformidad con el artículo 37 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la verificación del cumplimiento del pliego de condiciones previa a la comercialización compete a un organismo de certificación del producto cuyos nombre y datos de contacto se pueden consultar en el sitio de internet del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea». La introducción de esta disposición permite evitar la modificación del pliego de condiciones en caso de que se produzca un cambio del organismo de control.

— En el apartado «Requisitos nacionales», se añade un cuadro en el que se recogen los principales puntos que deben controlarse, sus valores de referencia y sus métodos de evaluación y se retira la referencia al Decreto de 29 de diciembre de 1986, de conformidad con la normativa nacional vigente.

DOCUMENTO ÚNICO

«CANTAL»/«FOURME DE CANTAL»

N.o UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 de enero de 2019

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre

«Cantal»/«Fourme de Cantal»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Cantal»/«Fourme de Cantal» es un queso de corteza seca cuyo grosor aumenta con el tiempo de maduración, elaborado exclusivamente con leche de vaca a la que se ha añadido cuajo, de pasta dura, sin cocer, prensada dos veces, con trituración de la cuajada entre los dos prensados, salada en la masa, que contiene al menos un 45 % de grasa en el extracto seco total. El extracto seco mínimo es del 57 % al final del período mínimo de maduración del «Cantal»/«Fourme de Cantal», es decir, 30 días a partir de la fecha de adición del cuajo.

El «Cantal»/«Fourme de Cantal» se presenta bajo la forma característica de un cilindro regular, cuyos bordes están redondeados, sin abultamiento:

— bien con un peso de 35 a 45 kilos, fabricado en moldes con un diámetro de 36 a 42 centímetros (tamaño grande);

— bien con un peso de 8 a 10 kilos, fabricado en moldes con un diámetro de 20 a 22 centímetros (pequeño tamaño).

Los quesos «Cantal»/«Fourme de Cantal» llevan la indicación «jeune», «entre-deux» o «vieux» en función del período de maduración y del porcentaje de extracto seco definidos del siguiente modo:

— Jeune: el período de maduración es de 30 días como mínimo y 60 días como máximo, con un extracto seco del 57 % como mínimo;

— Entre-deux : el período de maduración es de 90 días como mínimo y 210 días como máximo, con un extracto seco del 58 % como mínimo;

— Vieux: el período de maduración es de 240 días como mínimo, con un extracto seco del 60 % como mínimo.

El período de maduración comienza a contar a partir de la fecha de adición del cuajo.

La pasta dura, de color marfil a amarillo oscuro, blanda en el caso de los quesos más jóvenes, puede llegar a ser ligeramente desmenuzable en el caso de los quesos más curados.

La corteza seca sufre una evolución, siendo primero de color gris-blanquecino, después dorado y finalmente marrón, y puede estar salpicada de botones ocres a marrones.

El sabor, láctico, que puede ser ligeramente ácido al inicio de la maduración, se enriquece paulatinamente hasta hacerse afrutado, intenso y persistente.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

La ración de base del rebaño lechero está constituida exclusivamente por forrajes bastos procedentes de la zona geográfica, en los que la hierba pastada y/o conservada representa, como mínimo, un 70 % de la materia seca. Durante un período anual mínimo de 120 días, el pastoreo de las vacas lactantes debe cubrir al menos el 70 % de la ración de base expresada en cantidad de materia seca por vaca y día.

En el caso de las vacas lecheras, el aporte de piensos complementarios con un contenido de materia seca superior al 85 % no podrá exceder de 1 800 kilos brutos por vaca lechera y año civil. Los piensos complementarios autorizados se detallan en una lista positiva.

Todas estas disposiciones implican que al menos el 70 % de la alimentación de las vacas lecheras procede de la zona geográfica, ya que algunos alimentos pueden no proceder de la misma debido al relieve, la altitud o el clima.

En la alimentación de los animales solo se autorizan vegetales, subproductos y piensos complementarios derivados de productos no transgénicos.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la elaboración y la maduración de los quesos tienen lugar en la zona geográfica.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere la denominación

El queso DOP «Cantal»/«Fourme de Cantal» puede presentarse en porciones o rallado. Salvo en caso de que se presente en porciones individuales de menos de 70 gramos, en dados o rallado, es obligatoria la presencia de una parte con corteza.

Está prohibido mezclar quesos rallados obtenidos a partir de «Cantal»/«Fourme de Cantal» con indicaciones de maduración diferentes.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere la denominación

El etiquetado de los quesos con denominación de origen «Cantal»/«Fourme de Cantal» debe incluir obligatoriamente:

— el nombre de la denominación de origen;

— la indicación jeune, entre-deux o vieux;

— el calificativo «petit» en el caso de los quesos de pequeño tamaño, según lo previsto en el capítulo «Descripción del producto».

Toda la información debe estar inscrita en caracteres de dimensiones al menos iguales a dos tercios de las de los caracteres más grandes que figuren en la etiqueta.

— el símbolo DOP de la Unión Europea, en el mismo campo visual que el nombre de la denominación de origen;

— las menciones «elaborado (por) ...» y «madurado por ...».

Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, el empleo de cualquier calificativo u otra indicación junto a la denominación de origen está prohibido en el etiquetado, la publicidad, la comunicación, las facturas o documentos comerciales, con excepción de:

— las marcas de comercio o de fábrica especiales;

— las indicaciones «madurado en la explotación», «madurado en túnel», «elaborado con leche de vacas de la raza Salers» (en el caso de los quesos elaborados con leche 100 % procedente de vacas de la raza Salers), «elaborado (por) ...» y «madurado por...», en caracteres cuyas dimensiones no excedan los dos tercios de las del nombre de la denominación de origen «Cantal»/«Fourme de Cantal»;

— las indicaciones de maduración jeune, entre-deux o vieux;

— el calificativo «petit» en el caso de los quesos «Cantal»/«Fourme de Cantal» de pequeño tamaño, según lo previsto en el punto 3.2;

— cuando proceda, en caso de corte, indicaciones que indiquen el estado físico en el que se encuentra el queso o el tratamiento mecánico que ha recibido.

El período de maduración puede especificarse en meses a partir de los 120 días, es decir, el cuarto mes después de la adición del cuajo.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica abarca el territorio de los siguientes municipios o partes de municipios:

Departamento de Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac y Thérondels.

Departamento del Cantal: Todos los municipios excepto Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize y Trinitat (La).

Departamento de Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (en parte), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat y Soursac.

Departamento de Haute-Loire: Ally y Lubilhac.

Departamento de Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (en parte), Tauves, Tour-d’Auvergne (La) y Valbeleix.

5. Vínculo con la zona geográfica

El «Cantal»/«Fourme de Cantal» es un queso de gran tamaño elaborado con leche de vaca, apto para la conservación, con una pasta doblemente prensada y salada en la masa, cuya textura, corteza y sabor se desarrollan con el grado de maduración.

La rudeza del clima, la altitud y el relieve de la zona geográfica, propicia para el pastoreo, han permitido el surgimiento de conocimientos particulares en el manejo de los rebaños, la transformación quesera y la maduración que confieren tales características al «Cantal»/«Fourme de Cantal».

La zona geográfica del queso «Cantal»/«Fourme de Cantal» abarca la mayor parte del departamento del mismo nombre, así como algunos municipios de los departamentos limítrofes de Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron y Haute-Loire.

Se trata de un territorio de media montaña, fresca y húmeda, marcado por unas condiciones rigurosas. Tiene una altitud mínima de 500 m y/o desniveles acentuados superiores al 15 % y un clima continental ampliamente abierto a las influencias oceánicas, con precipitaciones importantes de al menos 700 mm anuales. Su corazón está formado por la zona volcánica de los montes de Cantal, que tiene su punto culminante a 1 858 m en el Plomb du Cantal. En la periferia, se extiende sobre el zócalo herciniano compuesto de rocas magmáticas y metamórficas, y muy localmente, pequeñas cuencas sedimentarias intramontañosas.

La combinación de la naturaleza de los suelos, la altitud, el relieve y el clima explica la propensión al pastoreo de los municipios que componen la zona geográfica.

Las actuales prácticas pecuarias aprovechan este recurso para producir la leche destinada a la elaboración del «Cantal»/«Fourme de Cantal». Por ello, el pastoreo de vacas lactantes es obligatorio durante una parte del año y la ración de base del rebaño lechero está constituida exclusivamente por forrajes bastos procedentes de la zona geográfica, en los que la hierba representa al menos un 70 %, con un límite del aporte de piensos complementarios.

Numerosas referencias históricas dan cuenta de la larga historia del «Cantal»/«Fourme de Cantal», producto identitario de la comunidad histórica de Haute-Auvergne y del departamento de Cantal. Su reputación está atestiguada por autores de los siglos XVI y XVII. En el siglo XVIII, la célebre enciclopedia de Diderot y d’Alembert presenta, en planchas grabadas, su elaboración. El queso «Cantal»/«Fourme de Cantal» fue reconocido como denominación de origen por la sentencia del tribunal civil de Saint-Flour de 17 de mayo de 1956 y, posteriormente, como denominación de origen controlada por el Decreto de 19 de febrero de 1980.

El «Cantal»/«Fourme de Cantal» era inicialmente un queso elaborado con la leche de grandes rebaños conducidos a los pastos de verano de los montes de Cantal de mayo a octubre. El importante número de cabezas de los rebaños permitía producir la cantidad de leche necesaria para la elaboración de este queso de gran tamaño gracias a los abundantes recursos de hierba en ese período del año. Los quesos se elaboraban y almacenaban en las cabañas alpinas («burons»), construcciones de piedra en forma de trapecio que también servían de habitación, y se bajaban a los valles en otoño para ser vendidos a empresas de comercio en diferentes mercados. Estas empresas se encargaban de continuar su maduración y expedirlos. Un gran número de archivos mencionan el «Cantal»/«Fourme de Cantal» como producto comercial entre las regiones vitícolas del sur de Francia y Haute-Auvergne. Desde el inicio, la tecnología de elaboración utilizada debía pues permitir la conservación del producto para que fuera posible su transporte a larga distancia y un consumo escalonado a lo largo del año, convirtiéndolo en un queso conservable.

A partir de finales del siglo XIX, se asiste al salto de una elaboración en cabañas alpinas a una elaboración industrial con leche recogida en varias explotaciones, lo cual permitió producir el «Cantal»/«Fourme de Cantal» durante todo el año, junto con una ampliación de la zona geográfica hacia las zonas limítrofes del macizo de Cantal. Sin embargo, la mayoría de las unidades de fabricación aparecidas en ese período no disponían de los conocimientos técnicos, las instalaciones y el capital necesarios para la maduración de los quesos, que confiaban a otros agentes especializados.

Estos últimos han desarrollado unos conocimientos técnicos en materia de maduración, a través del control de las condiciones ambientales (bodegas frescas y húmedas) y la atención prestada a los quesos (lavados o cepillados y volteos regulares), lo que les ha permitido comercializar el «Cantal»/«Fourme de Cantal» en diferentes fases de maduración hoy calificadas como «jeune», «entre-deux» o «vieux».

Las técnicas de elaboración actuales son el resultado de las técnicas antiguas empíricamente utilizadas por los ganaderos durante la elaboración en las cabañas alpinas para controlar los parámetros que permiten una larga conservación del producto. El prensado de la cuajada en la prensa, herramienta tradicional, favorece su escurrido e incrementa el extracto seco. La larga maduración de la cuajada compacta permite su acidificación. La trituración de la cuajada compacta entre los dos prensados confiere al «Cantal»/«Fourme de Cantal» su textura. La salazón de la masa, que garantiza una buena distribución de la sal, prepara la maduración. El segundo prensado da su forma al queso.

El «Cantal»/«Fourme de Cantal» es un queso de leche de vaca de gran tamaño, con una pasta doblemente prensada y salada en la masa. El queso con la indicación «jeune» tiene un período de maduración de 30 a 60 días tras la adición del cuajo y un extracto seco del 57 % como mínimo. Los quesos con las indicaciones «entre-deux» y «vieux» tienen períodos de maduración de, respectivamente, 90 a 210 días y de 240 días como mínimo, y extractos secos de, respectivamente, un 58 % como mínimo y un 60 % como mínimo.

La pasta, con una textura blanda en el caso de los quesos más jóvenes, puede llegar a ser ligeramente desmenuzable en el caso de los más curados. La corteza seca sufre una evolución, siendo primero de color gris-blanquecino, después dorado y finalmente marrón, y puede estar salpicada de botones ocres a marrones. El sabor, láctico, que puede ser ligeramente ácido al inicio de la maduración, se enriquece paulatinamente hasta hacerse afrutado, intenso y persistente.

La combinación de un clima riguroso y lluvioso y de un relieve accidentado, que favorece la vocación de pastoreo en la zona geográfica, ha orientado la producción agrícola hacia la cría de ganado vacuno lechero que, a través de las prácticas utilizadas, aprovecha mejor los recursos forrajeros de la zona geográfica para producir la leche destinada a la elaboración del «Cantal»/«Fourme de Cantal».

El clima riguroso, las dificultades de circulación derivadas del relieve y del clima invernal y la producción abundante de leche han favorecido el surgimiento de unos conocimientos compartidos en la elaboración del «Cantal»/«Fourme de Cantal», un queso conservable de gran tamaño perfectamente reconocible que constituía una reserva de alimento siempre disponible y un producto comercial apto para el transporte a largas distancias.

Las técnicas de fabricación utilizadas actualmente (doble prensado, acidificación prolongada, salazón en la masa) son el resultado de los conocimientos particulares y tradicionales que permiten proponer este queso en diferentes fases de maduración y conservarlo durante largos períodos gracias a su extracto seco elevado.

Las características específicas del «Cantal»/«Fourme de Cantal», en particular su corteza, la textura de su pasta y su sabor, se desarrollan durante la maduración, gracias a las condiciones ambientales y a los cuidados particulares dispensados por el madurador.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.