Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

(presentada por la Comisión)

EXPOSICIÓN DE MOTIVOS

1. Introducción

1. El 14 de julio de 2000, la Comisión adoptó un paquete de cinco propuestas que constituyen una refundición de la legislación comunitaria vigente en el ámbito veterinario y en materia de higiene de los alimentos, actualmente recogida en diecisiete directivas [documento COM (2000) 438]. Dichas propuestas son las siguientes:

- Una propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios [2000/0178 (COD)].

- Una propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal [2000/0179 (COD)].

- Una propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano [2000/180 (COD)].

- Una propuesta de Reglamento del Consejo por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, comercialización e importación de los productos de origen animal destinados al consumo humano [2000/181 (CNS)].

- Una propuesta de Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE [2000/182 (COD)].

Todas estas propuestas se están discutiendo en el seno del Parlamento Europeo y del Consejo, siguiendo el procedimiento establecido al efecto.

2. Desde que se elaboraron estas propuestas se han producido algunos cambios, en concreto:

- Se dispone de nuevos datos científicos, sobre todo en cuestiones relacionadas con la seguridad de la carne. Esa información permite organizar la inspección de la carne teniendo presentes los peligros que amenazan a la salud humana en la actualidad, con lo que se refuerza su base científica y su orientación conforme a los riesgos reales. Permite asimismo la total integración del principio «del establo a la mesa», un elemento que se considera muy importante en relación con la seguridad de la carne.

- Tal como anunciaba en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria [documento COM (1999) 719], la Comisión está preparando una propuesta de Reglamento en el que se establecen los principios generales en que han de basarse los controles oficiales de piensos y alimentos. Estos principios serán también aplicables a la organización de la inspección cárnica.

Todo ello hace necesaria una revisión fundamental de la propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano [2000/180 (COD)], presentada por la Comisión.

3. En consecuencia, la Comisión decidió el 11 de diciembre de 2001 retirar la propuesta contenida en el documento 2000/180 (COD) y presentar una propuesta revisada.

4. La presente propuesta constituye una versión revisada del documento 2000/180 (COD), al que sustituye por completo. La revisión afecta principalmente a los controles oficiales de carne fresca. Al mismo tiempo se han reforzado las medidas de gestión del riesgo aplicables a los moluscos bivalvos vivos, así como a la leche y los productos lácteos. La presente propuesta es plenamente coherente con la propuesta de Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE [2000/182 (COD)].

II. Controles oficiales de la carne

5. El sistema propuesto para los controles oficiales de la producción de carne fresca se caracteriza por lo siguiente:

- tiene una base científica;

- tiene en cuenta todos los peligros conocidos que pueden afectar a la inocuidad de la carne;

- el veterinario oficial desempeña un papel clave;

- consiste en auditorías oficiales de los sistemas aplicados por el explotador y en actividades oficiales de inspección;

- integra claramente el principio «del establo a la mesa»;

- trata las cuestiones pertinentes relacionadas con la salud y el bienestar de los animales;

- la frecuencia y la intensidad de los controles oficiales están en función de los riesgos;

- contempla la posibilidad de que participe el personal del establecimiento, en determinados sectores y en determinadas condiciones;

- incluye requisitos de formación para toda persona que lleve a cabo controles oficiales.

Estas características se desarrollan a continuación.

6. Base científica

La propuesta se ha elaborado basándose en los dictámenes más recientes del Comité científico de las medidas veterinarias relacionadas con la salud pública (HTTP://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scv/index_en.html). Los requisitos relativos a los procedimientos de inspección pueden adaptarse de manera flexible para tomar en consideración los dictámenes científicos a medida que son emitidos. Así puede ocurrir, entre otras cosas, con los nuevos datos científicos sobre peligros emergentes, el uso de la tecnología y determinados procedimientos de inspección específicos.

7. Peligros relevantes

El sistema propuesto incluye procedimientos de control de todos los peligros microbiológicos, químicos y físicos que pueden menoscabar la seguridad alimentaria. La propuesta contempla normas para una serie de peligros y hace referencia a otras establecidas en otros instrumentos legislativos comunitarios, especialmente en relación con los peligros microbiológicos y químicos. Sólo puede declararse apta para el consumo humano la carne saludable, que sea conforme a las normas contempladas en la legislación comunitaria.

8. El veterinario oficial

El veterinario oficial desempeña un papel clave en el sistema, realizando auditorías e inspecciones y tomando todas las decisiones importantes. Para poder actuar a un nivel óptimo en el sistema de inspección cárnica propuesto, basado en los riesgos, el veterinario oficial requiere una formación específica. A este respecto, la propuesta contiene requisitos claros. Especifica, asimismo, los requisitos de formación que han de cumplir los auxiliares oficiales que pueden asistir al veterinario oficial.

9. Auditorías de los sistemas aplicados por el explotador

De acuerdo con la nueva legislación europea en el ámbito de la higiene, el explotador debe velar por que la carne producida sea conforme a las normas contempladas en la legislación comunitaria, aplicando buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). El veterinario oficial lleva a cabo auditorías para comprobar si las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el sistema HACCP del explotador cumplen las normas establecidas. Dichas auditorías se realizan de manera continuada.

10. Actividades de inspección

Además de efectuar auditorías de los sistemas aplicados por el explotador, el veterinario realiza actividades de inspección, las cuales abarcan los siguientes elementos:

- los registros pertinentes de la explotación de procedencia de los animales;

- la inspección ante mortem;

- el bienestar animal;

- la inspección post mortem;

- los materiales especificados de riesgo;

- los ensayos de laboratorio;

- el marcado sanitario.

Al llevar a cabo sus actividades de inspección, el veterinario oficial tiene en cuenta los resultados de las auditorías citadas.

11. Principio "del establo a la mesa"

Los animales no son aceptados para el sacrificio si no van acompañados de la pertinente información sobre seguridad alimentaria suministrada por la explotación. El veterinario oficial tiene en cuenta esa información al desempeñar sus actividades de inspección. Los resultados de estas inspecciones se comunican a la persona responsable de la cría de los animales en la explotación. Si procede, parte de la inspección ante mortem puede realizarse en la explotación.

12. Salud y bienestar de los animales

La inspección ante mortem es efectuada por el veterinario oficial. Entre otras cosas, comprueba la presencia de enfermedades animales y el respeto de las normas pertinentes de bienestar animal. No se sacrificarán para el consumo humano los animales que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica o emaciación. Sólo se aceptarán para el sacrificio los animales sanos, limpios, identificados conforme a las normas comunitarias y acompañados de la correspondiente información suministrada por la explotación.

13. La frecuencia y la intensidad de los controles oficiales están en función de los riesgos

La frecuencia e intensidad de los controles oficiales se basan en una determinación de los riesgos para la salud, según el tipo de animales y de procesos. A lo largo de toda la inspección ante y post mortem estará presente, al menos, un veterinario oficial. Sin embargo, hay cierta flexibilidad a este respecto para las pequeñas empresas y el sector avícola.

14. Participación del personal del establecimiento

En determinadas condiciones, los Estados miembros pueden permitir al personal de los establecimientos llevar a cabo algunas actividades de inspección (que normalmente realizan los auxiliares oficiales) en relación con aves de corral, conejos, cerdos de engorde y ternera industrial; para ello, el personal del establecimiento debe haber recibido anteriormente una formación equivalente a la de los auxiliares oficiales.

Sólo los explotadores que tengan un buen expediente en cuanto al cumplimiento de los requisitos legales y estén motivados para hacerlo pueden ser autorizados, en condiciones muy estrictas, para encargar a su personal actividades propias de los auxiliares. De este modo, el reparto de responsabilidades entre el explotador y la autoridad competente es más nítido: el explotador puede asumir mejor su responsabilidad primordial con respecto a la inocuidad de la carne y el veterinario oficial puede desempeñar sus actividades de control con mayor independencia.

III. Moluscos bivalvos vivos

15. Como consecuencia de sus especiales características fisiológicas, los moluscos bivalvos vivos pueden presentar algunos riesgos para la salud humana. Como organismos filtradores, tienen la capacidad de concentrar en sus tejidos microorganismos (bacterias y virus), toxinas de las algas presentes en el medio acuático y otros contaminantes. Por lo tanto, para asegurarse de que los moluscos bivalvos vivos no presentan peligro alguno para la salud humana, son necesarias medidas de gestión del riesgo especiales, sobre todo un estrecho control del medio.

16. La presente propuesta pretende identificar mejor las acciones que ha de emprender la autoridad competente para garantizar la seguridad de los productos. Entre ellas, el establecimiento de un programa de vigilancia de las zonas de recolección, a fin de comprobar:

- la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos vivos;

- la presencia de plancton productor de toxinas;

- la presencia de contaminación química.

Si estos programas de vigilancia demuestran que se han superado los niveles establecidos por la Comunidad, debe actuarse sin dilación para evitar que los moluscos lleguen hasta el consumidor.

La propuesta impone también a los Estados miembros la obligación de establecer sistemas de control de Pectinidae recolectadas fuera de las zonas de producción clasificadas.

IV. Leche y productos lácteos

17. Se ha considerado necesario especificar con más precisión las responsabilidades de las autoridades competentes con respecto a los controles oficiales de la leche y los productos lácteos. En varios Estados miembros, el propio sector lechero coopera estrechamente con la autoridad competente, en especial para comprobar que se cumplen los criterios sanitarios y de calidad de la leche cruda en el momento del ordeño.

En este contexto, la presente propuesta pretende garantizar que en la explotación se adoptan las medidas correctivas apropiadas si la leche cruda no cumple las normas sanitarias, y que no se expide para el consumo humano leche que pueda constituir un peligro para la salud de las personas.

V. Controles de piensos y alimentos: la coherencia de la legislación comunitaria

18. Los controles contemplados en la presente propuesta han de verse en el contexto más amplio de la legislación comunitaria que se está elaborando a raíz de la adopción del Libro Blanco sobre seguridad alimentaria y, en particular:

- el Reglamento recientemente adoptado por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria;

- la elaboración de una propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a los controles de seguridad oficiales de los alimentos y de los alimentos para animales (acción 4 del anexo al Libro Blanco sobre seguridad alimentaria).

19. Los principios básicos relacionados con las responsabilidades de las autoridades de los Estados miembros están ya establecidos en el Reglamento por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Dicho Reglamento establece, en concreto, que "los Estados miembros velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlarán y verificarán que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos cumplen los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Para tal fin, mantendrán un sistema de controles oficiales y llevarán a cabo otras actividades oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y los riesgos de los alimentos y los piensos, la vigilancia de la inocuidad de alimentos y piensos y otras actividades de control que cubran todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Los Estados miembros regularán asimismo las medidas y las sanciones aplicables a las infracciones de la legislación alimentaria y de la legislación relativa a los piensos. Esas medidas y sanciones deberán ser efectivas, proporcionadas y disuasorias".

20. En el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria se establece lo siguiente:

"Por lo tanto, es manifiestamente necesario definir un marco comunitario para los sistemas de control nacionales que mejore la calidad de los controles a escala comunitaria y, por consiguiente, eleve el nivel de seguridad alimentaria en el conjunto de la Unión Europea. La gestión de estos sistemas de control seguirá siendo una competencia nacional. Este marco comunitario tendrá tres elementos básicos:

- El primer elemento estará constituido por unos criterios de funcionamiento definidos a escala comunitaria que deberán respetar las autoridades nacionales. Estos criterios constituirán los puntos de referencia esenciales que servirán de base a la OAV para auditar a las autoridades competentes, de manera que ésta podrá definir un enfoque coherente y completo del control de los sistemas nacionales.

- El segundo elemento será la elaboración de orientaciones de control comunitarias. Éstas fomentarán estrategias nacionales coherentes y determinarán las prioridades en función de los riesgos y los procedimientos de control más eficaces. Una estrategia comunitaria adoptará un planteamiento global integrado de la aplicación de los controles. Estas orientaciones proporcionarán también asesoramiento sobre el desarrollo de sistemas para registrar la eficacia y los resultados de las medidas de control, además de definir indicadores de eficacia comunitarios.

- El tercer elemento del marco será una mejor cooperación administrativa en el desarrollo y la gestión de los sistemas de control. Se reforzará la dimensión comunitaria de los intercambios de buenas prácticas entre las autoridades nacionales. Este elemento incluirá asimismo el fomento de la asistencia mutua entre los Estados miembros mediante la integración y el perfeccionamiento del marco jurídico existente."

La preparación de una propuesta de la Comisión sobre este marco comunitario para los sistemas de control nacionales está muy avanzada; la Comisión la presentará formalmente en 2002. Dicha propuesta comprende, de una manera general aplicable a todos los piensos y alimentos, todas aquellas cuestiones que son importantes para la organización de los controles oficiales a nivel nacional y comunitario.

21. Además de los principios y normas a los que se refieren los apartados 19 y 20, debe tenerse presente que hay una serie de cuestiones para las que han de establecerse normas más específicas que describan con mayor precisión las obligaciones de las autoridades competentes al respecto. En la legislación comunitaria existen ya ejemplos de requisitos de control específicos: controles de residuos, de zoonosis, de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles, etc. Del mismo modo cabe prever la necesidad de establecer controles más específicos para productos de origen animal como la carne, la leche, los productos de la pesca y los moluscos bivalvos vivos, pues todos ellos presentan una serie de peligros que justifican por completo la definición de controles específicos. Estos controles específicos deben contemplarse en el contexto más general descrito anteriormente.

2002/0141 (COD)

Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,

Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, y, en particular, la letra b) del apartado 4 de su artículo 152,

Vista la propuesta de la Comisión [1],

[1] DO C de , p. .

Visto el Dictamen del Comité Económico y Social [2],

[2] DO C de , p. .

Visto el Dictamen del Comité de las Regiones [3],

[3] DO C de , p. .

De conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado [4],

[4] DO C de , p. .

Considerando lo siguiente:

(1) El Reglamento (CE) nº .../... del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios [5] establece normas generales de higiene aplicables a todos los alimentos, mientras que el Reglamento (CE) nº .../... del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal [6] contiene normas específicas para este tipo de alimentos.

[5] DO C de , p. .

[6] DO C de , p. .

(2) El Reglamento (CE) nº.../... del Parlamento Europeo y del Consejo, de ..., sobre los controles oficiales de piensos y alimentos [7], establece las normas generales para la realización de controles oficiales de los productos alimenticios.

[7] DO C de , p. .

(3) Además de las normas generales para la realización de controles oficiales de los productos alimenticios, deberían establecerse normas específicas aplicables a los controles oficiales de los productos de origen animal a fin de tener en cuenta los aspectos específicos asociados a esos productos.

(4) Los controles oficiales de los productos de origen animal deberían tratar todos los aspectos que son importantes para proteger la salud pública y la salud y el bienestar de los animales, así como para proporcionar a los consumidores unos alimentos adecuados y saludables. Deberían basarse en la información más reciente disponible y, por lo tanto, adaptarse a medida que se vayan conociendo nuevos datos.

(5) La legislación comunitaria sobre seguridad alimentaria debería tener una base científica sólida. Para ello, siempre que fuera necesario debería consultarse a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

(6) La naturaleza e intensidad de los controles oficiales deberían basarse en una evaluación de los riesgos para la salud pública y la salud animal y de los aspectos relativos al bienestar de los animales y la adecuación de los productos, todo ello en función de la especie y la categoría de animales, del tipo de procesos y del explotador de la empresa alimentaria afectada.

(7) Deberían efectuarse controles oficiales de la producción cárnica para garantizar que los explotadores de empresas cárnicas observan siempre las normas de higiene y cumplen los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Estos controles oficiales deberían consistir en auditorías de las actividades llevadas a cabo por los explotadores y en actividades de inspección.

(8) Deberían efectuarse controles oficiales de los moluscos bivalvos vivos y los productos pesqueros para asegurar el cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Los controles oficiales de la producción de moluscos bivalvos vivos deberían dirigirse, entre otras cosas, a las zonas de reinstalación y producción y al producto final.

(9) Además, deberían efectuarse controles oficiales de la producción de leche y productos lácteos para asegurar el cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Los controles oficiales de la producción de leche y productos lácteos deberían dirigirse, entre otras cosas, a las explotaciones de producción, a la leche cruda en el momento del ordeño y a los productos lácteos transformados.

(10) Dado que las medidas necesarias para la aplicación del presente Reglamento son medidas de alcance general, con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de la Decisión 1999/468/CEE del Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a la Comisión [8], dichas medidas deben adoptarse mediante el procedimiento de reglamentación establecido en el artículo 5 de la citada Decisión.

[8] DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.

HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:

Artículo 1

El presente Reglamento establece las normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Su aplicación será complementaria de la del Reglamento (CE) nº .../... [sobre los controles oficiales de piensos y alimentos].

Artículo 2

A efectos del presente Reglamento, se aplicarán como proceda las definiciones que se establecen en los siguientes reglamentos:

a) Reglamento (CE) nº 178/2002 [9],

[9] DO L 31 de 1.2.2002, p. 1.

b) Reglamento (CE) nº .../.... [sobre los controles oficiales de piensos y alimentos],

c) Reglamento (CE) nº .../.... [relativo a la higiene de los productos alimenticios],

d) Reglamento (CE) nº.../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal].

Se entenderá por:

a) "veterinario oficial", un veterinario cualificado, conforme al presente Reglamento, para actuar como tal y nombrado por la autoridad competente;

b) "auxiliar oficial", un funcionario cualificado, conforme al presente Reglamento, para actuar como tal, nombrado por la autoridad competente y que desempeña su labor a las órdenes y bajo la responsabilidad de un veterinario oficial;

c) "marca sanitaria", una marca puesta por el veterinario oficial, o bajo su responsabilidad, para indicar que se han cumplido todos los requisitos del presente Reglamento.

Artículo 3

1. Cuando la legislación nacional o comunitaria exija a los establecimientos obtener una autorización, la autoridad competente hará una visita in situ. Sólo dará su aprobación a los establecimientos si se ha demostrado que cumplen los requisitos correspondientes de la legislación alimentaria.

En el caso de establecimientos que inicien sus actividades, la autoridad competente concederá una autorización condicional si en la visita in situ comprueba que se cumplen todos los requisitos relativos a infraestructuras y equipos. Sólo podrá concederse una autorización definitiva si en la visita in situ efectuada tres meses después de haberse concedido la autorización condicional se comprueba que se cumplen los demás requisitos de la legislación aplicable sobre piensos y alimentos.

2. Se dará a los establecimientos autorizados un número de autorización con códigos que indiquen el tipo de productos de origen animal que fabrican. En el caso de los mercados al por mayor, el número de autorización podrá completarse con un número secundario que indique las unidades o los grupos de unidades que venden o fabrican productos de origen animal.

3. Los Estados miembros mantendrán actualizadas listas de establecimientos autorizados con sus respectivos números de autorización.

Artículo 4

Los Estados miembros se cerciorarán de que, además de estar supeditados a requisitos más generales sobre el control oficial de los productos alimenticios establecidos en la legislación comunitaria, los productos de origen animal se someten a los controles oficiales descritos en los anexos I a IV del presente Reglamento.

Artículo 5

De conformidad con el procedimiento al que se refiere el artículo 6 y, en su caso, tras haber obtenido el dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria:

a) se modificarán o completarán los anexos I a IV a fin de tener en cuenta el progreso científico y técnico;

b) se adoptarán las disposiciones de aplicación necesarias para garantizar la aplicación uniforme del presente Reglamento;

c) podrán establecerse criterios microbiológicos para el control de la higiene en las instalaciones de producción.

Artículo 6

1. La Comisión estará asistida por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal creado por el artículo 58 del Reglamento (CE) nº 178/2002.

2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se aplicará el procedimiento de reglamentación establecido en el artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE, a tenor de lo dispuesto en el artículo 7 y en el artículo 8 de la misma.

3. El periodo establecido en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.

Artículo 7

El presente Reglamento entrará en vigor el día de su publicación en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.

Se aplicará [un año después de su entrada en vigor] [10].

[10] La fecha de aplicación del presente Reglamento será la misma que la de los demás textos legislativos que conforman la refundición de la legislación sobre higiene.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.

Hecho en Bruselas, el

Por el Parlamento Europeo Por el Consejo

El Presidente El Presidente

ANEXO I

CARNE FRESCA

Las normas específicas contenidas en el presente anexo se aplican a los mataderos, los establecimientos de manipulación de la caza y las salas de despiece.

Capítulo 1

Tipo de controles y decisiones a raíz de los controles

I. FUNCIONES DEL VETERINARIO OFICIAL

I.1 Funciones de auditoría

El veterinario oficial efectuará auditorías en los establecimientos cárnicos a fin de comprobar si los explotadores cumplen lo dispuesto en el Reglamento (CE) .../... [relativo a la higiene de los productos alimenticios], el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal] y el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano] [11], y si, por consiguiente, han adoptado todas las medidas oportunas para garantizar unas buenas prácticas de higiene y la inocuidad de la carne. Dichas auditorías incluirán:

[11] DO C de , p. .

A. Auditorías de las buenas prácticas de higiene.

Se efectuarán para verificar el cumplimiento permanente de los procedimientos del propio explotador del establecimiento, en relación, como mínimo, con:

a) la configuración y el mantenimiento de la estructura y el equipamiento de la planta;

b) la higiene de la planta, antes, durante y después de las operaciones;

c) la higiene personal;

d) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo;

e) el control de plagas;

f) el control de la calidad del agua;

g) el control de la temperatura;

h) el control de la carne recibida y expedida;

i) la manipulación, la recogida y el almacenamiento de los subproductos animales no destinados al consumo humano, en especial los materiales especificados de riesgo.

B. Auditorías de los procedimientos basados en los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

Estas auditorías se llevan a cabo para verificar si todos los principios HACCP se aplican de manera constante y adecuada y si los procedimientos basados en el sistema HACCP:

garantizan que los animales que van a ser sacrificados:

a) han sido convenientemente identificados;

b) van acompañados de la pertinente información procedente de su explotación de procedencia;

c) tienen la piel o la lana en condiciones tales que reducen al máximo el riesgo de contaminación de la carne durante el sacrificio;

d) tienen un aspecto saludable;

e) han sido transportados y tratados de una manera acorde con los requisitos de la Unión Europea sobre el bienestar de los animales;

garantizan, en la medida de lo posible, que la carne, al final del proceso de sacrificio:

a) es conforme con los criterios microbiológicos establecidos en la legislación comunitaria, en especial los parámetros de higiene y los criterios aplicables a los patógenos;

b) no contiene residuos químicos que sobrepasen los niveles fijados en la legislación comunitaria;

c) no contiene residuos de sustancias prohibidas en la legislación comunitaria;

d) no contiene contaminantes que sobrepasen los niveles fijados en la legislación comunitaria;

e) no presenta peligros físicos tales como cuerpos extraños;

f) no presenta anormalidades o alteraciones fisiopatológicas, indicando al veterinario oficial las canales o la carne que presenten dichas anormalidades o alteraciones;

g) no presenta contaminación fecal o de otro tipo;

h) no contiene materiales especificados de riesgo, salvo que lo permita la legislación comunitaria, y, en general, ha sido producida de acuerdo con la legislación comunitaria pertinente sobre encefalopatías espongiformes transmisibles;

i) es conforme a los requisitos comunitarios pertinentes sobre trazabilidad de la carne.

C. Auditorías del uso de guías.

Cuando el explotador haga uso de guías nacionales o comunitarias sobre buenas prácticas para cumplir con sus obligaciones legales, se auditará el uso apropiado de esas guías.

D. Realización de las auditorías.

Al efectuar las distintas auditorías, deberá prestarse una especial atención a los siguientes aspectos:

a) la supervisión de las actividades del personal del establecimiento de manera continua y en todas las fases del proceso de sacrificio y despiece; para ello, el veterinario oficial podrá efectuar pruebas de evaluación para comprobar que el personal del establecimiento actúa de acuerdo con los criterios específicos establecidos por la autoridad competente; en caso necesario, se adoptarán normas detalladas relativas a la realización de estas pruebas de evaluación, conforme al procedimiento al que se refiere el artículo 6;

b) la verificación de todos los registros importantes del explotador;

c) la toma de muestras para la realización de análisis de laboratorio, siempre que se considere necesario;

d) la elaboración de documentos en que se deje constancia de los elementos que se han tenido en cuenta y de las conclusiones de la auditoría.

I.2 Funciones de inspección

El veterinario oficial tendrá en cuenta los resultados de las auditorías realizadas conforme al apartado I.1 cuando desempeñe sus funciones de inspección y, si procede, adaptará la manera de desempeñarlas a esos resultados.

Las funciones de inspección incluirán:

A. Información sobre la cadena alimentaria

1. La información pertinente contenida en los registros de la explotación de procedencia de los animales, que el explotador deberá proporcionar conforme a lo dispuesto en el Reglamento (CE) .../... relativo a la higiene de los productos alimenticios, deberá ser controlada y analizada por el veterinario oficial antes del sacrificio de aquéllos. Esa información incluirá, al menos:

a) la situación de la explotación de procedencia o la situación regional en cuanto a la salud animal;

b) el estado de salud de los animales;

c) datos sobre los productos medicinales veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante el periodo de cría (los seis meses anteriores, como máximo), fecha o fechas de administración y periodo o periodos de retirada;

d) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne;

e) los resultados de los análisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales u otras recogidas con fines de diagnóstico, en especial las tomadas en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis y los residuos;

f) cualquier informe pertinente procedente de mataderos en relación con anteriores resultados de pruebas ante mortem y post mortem en animales procedentes de la misma explotación de procedencia;

g) datos pertinentes sobre la producción;

h) el nombre y la dirección del veterinario privado que atiende normalmente al explotador de la explotación de procedencia; y

i) el nombre del veterinario oficial o la oficina veterinaria oficial responsables.

2. Cuando sea necesario, se adoptarán, conforme al procedimiento al que se refiere el artículo 6, normas detalladas relativas a la manera de recopilar y de presentar esta información.

3. El veterinario oficial deberá tener en cuenta los resultados documentados del control y el análisis de esta información cuando realice la inspección ante y post mortem.

4. Al realizar sus tareas de inspección, el veterinario oficial tendrá en cuenta los certificados oficiales que acompañen a los animales y las posibles declaraciones de los veterinarios que lleven a cabo controles de la producción primaria, en especial de los veterinarios oficiales y de los veterinarios acreditados que participen en una red de vigilancia, según prevé el artículo 14 de la Directiva 64/432/CEE [12], cuya última modificación la constituye la Decisión 2001/298/CE [13].

[12] DO L 121 de 29.7.1964, p. 1977.

[13] DO L 102 de 12.4.2001, p. 63.

5. Cuando los explotadores de la cadena alimentaria adopten medidas suplementarias a fin de garantizar la seguridad alimentaria mediante la aplicación de sistemas integrados, sistemas privados de control, certificaciones independientes a cargo de terceros, o por otros medios, y cuando estas medidas estén documentadas y los animales afectados sean claramente identificables, el veterinario oficial podrá tenerlo en cuenta a la hora de realizar sus tareas de inspección y de revisar los procedimientos basados en el sistema HACCP.

B. Inspección ante mortem [14]

[14] Las normas que figuran a continuación no se aplican a las piezas de caza silvestre.

1. Antes del sacrificio, todos los animales deberán ser objeto de una inspección ante mortem realizada por el veterinario oficial. Los animales deberán someterse a esta inspección en las 24 horas siguientes a su llegada al matadero y menos de 24 horas antes de su sacrificio. Además, el veterinario oficial podrá decidir llevar a cabo una inspección en cualquier otro momento.

2. La inspección deberá permitir, en particular, determinar si:

a) se han cumplido las normas relativas a la identificación de los animales;

b) se ha preservado el debido bienestar de los animales;

c) tienen la piel o la lana en condiciones tales que reducen al máximo el riesgo de contaminación de la carne durante el sacrificio;

d) existen señales de cualquier estado de salud que pudiera ser perjudicial para la salud humana o animal, prestando una atención especial a la detección de zoonosis, de enfermedades que figuren en la lista A de la Oficina Internacional de Epizootias (Organización mundial de sanidad animal, OIE) y de otras enfermedades de notificación obligatoria.

3. El veterinario oficial efectuará asimismo en el matadero la inspección clínica de todos los animales que el explotador o los auxiliares oficiales puedan haber apartado por ser inadecuados para el sacrificio.

4. Cuando así se establezca en el presente Reglamento, parte de la inspección ante mortem podrá realizarse en la explotación de la que provengan los animales.

5. En caso de sacrificio de urgencia fuera del matadero, el veterinario oficial del matadero examinará el certificado emitido por el veterinario, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (CE) nº .../... por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

C. Bienestar animal

El veterinario oficial verificará la correcta aplicación de las pertinentes normativas comunitarias sobre bienestar animal, como son las referidas a la protección de los animales en el momento del sacrificio y durante el transporte.

D. Inspección post mortem

1. Inmediatamente después del sacrificio, tanto la canal como los despojos deberán ser objeto de una inspección post mortem visual. Se inspeccionarán visualmente todas las superficies externas; para ello quizá sea necesaria una mínima manipulación de la canal o los despojos, o algún equipo técnico especial. Se prestará una atención especial a la detección de zoonosis, de enfermedades que figuren en la lista A de la OIE y de otras enfermedades de notificación obligatoria. La velocidad de la línea de sacrificio y el número de personas dedicadas a la inspección deberán permitir realizar ésta de forma adecuada. En función de la especie animal, del tipo de explotación o del país o la región de origen, y basándose en los principios del análisis del riesgo, será necesaria, además, la palpación o la realización de incisiones o ensayos de laboratorio, según se contempla en el capítulo 3.

2. Siempre que se juzgue necesario para establecer un diagnóstico definitivo o detectar la presencia de una enfermedad animal, un exceso de sustancias químicas o un incumplimiento de los criterios microbiológicos, se llevará a cabo un examen suplementario que consistirá, por ejemplo, en la palpación y la incisión de partes de la canal y de los despojos y en ensayos de laboratorio.

3. Las canales de los solípedos domésticos, los animales bovinos de más de seis meses y los cerdos domésticos de más de cuatro semanas se presentarán para la inspección post mortem divididas longitudinalmente en dos mitades a lo largo de la columna vertebral. Si la inspección así lo exige, el veterinario oficial podrá pedir que se corte longitudinalmente cualquier cabeza o canal. Sin embargo, a fin de tener en cuenta las condiciones tecnológicas o situaciones sanitarias específicas, la autoridad competente podrá autorizar la presentación de las canales de los solípedos domésticos, los animales bovinos de más de seis meses y los cerdos domésticos de más de cuatro semanas no divididas por la mitad.

4. Durante la inspección, deberán tomarse las debidas precauciones a fin de reducir al máximo el riesgo de contaminación de la carne por manipulaciones tales como la palpación, el corte o la incisión.

5. Los procedimientos específicos de inspección post mortem descritos en el capítulo 3 podrán ser sustituidos por otros alternativos, o por ensayos serológicos u otras pruebas de laboratorio, tras consultar a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y de acuerdo con el procedimiento contemplado en el artículo 6, siempre que ofrezcan garantías, al menos, equivalentes.

E. Materiales Especificados de Riesgo (MER)

De acuerdo con las normas comunitarias específicas relativas a los MER, el veterinario oficial verificará la retirada, la separación, la coloración y, si procede, el marcado de estos materiales y se asegurará de que el explotador toma todas las medidas necesarias para evitar que la carne se contamine con ellos durante el sacrificio (incluido el aturdimiento) y al retirarlos.

F. Ensayos de laboratorio y estudios de referencia sobre patógenos

1. En el contexto de:

a) la vigilancia oficial de las zoonosis, en especial Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli verocitotóxica y cepas bacterianas multiresistentes;

b) los ensayos de laboratorio específicos para el diagnóstico de las encefalopatías espongiformes transmisibles contemplados en el Reglamento (CE) nº 999/2001 [15];

[15] DO L 147 de 31.5.2001, p. 1.

c) la detección de sustancias o productos no autorizados, el control de sustancias reguladas y, en particular, en el marco de los planes nacionales de vigilancia de residuos contemplados en la Directiva 96/23/CEE [16];

[16] DO L 125 de 23.5.1996, p. 10.

d) la detección de zoonosis, de enfermedades que figuran en la lista A de la OIE y de otras enfermedades de notificación obligatoria;

e) los ensayos de laboratorio en animales considerados sospechosos por el veterinario oficial, o los realizados para que éste haga un diagnóstico definitivo,

el veterinario oficial llevará a cabo el muestreo y se asegurará de que las muestras se identifican, manipulan y envían al laboratorio apropiado de acuerdo con las especificaciones pertinentes y tomando en consideración otras normas comunitarias establecidas en el ámbito de las zoonosis, las encefalopatías espongiformes transmisibles y los residuos.

2. En caso necesario, se establecerán normas detalladas para la realización de estos ensayos de laboratorio, conforme al procedimiento al que se refiere el artículo 6. Entre ellas se incluirán normas específicas para la realización de estudios de referencia sobre Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli verocitotóxica y cepas bacterianas multiresistentes.

G. Marcado sanitario y de identificación

1. En la carne de ungulados domésticos, mamíferos pertenecientes a la caza de cría y piezas de caza mayor deberá ponerse la marca sanitaria bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Una vez completada la inspección post mortem, las canales, medias canales, cuartos y canales cortadas en tres piezas deberán ser marcadas en su superficie externa con la marca sanitaria de tinta o al rojo vivo, de manera que el número del establecimiento sea fácilmente identificable.

2. Para ello, el veterinario oficial deberá supervisar:

a) el marcado sanitario;

b) las marcas y el material de envasado una vez marcado conforme a lo dispuesto en esta sección.

3. La marca sanitaria sólo podrá aplicarse si el veterinario oficial ha sometido al animal (del cual se ha obtenido la carne) a la inspección ante mortem [17] y si se han cumplido todos los demás requisitos del presente Reglamento.

[17] Este requisito no se aplica a las piezas de caza silvestre.

4. La marca sanitaria deberá ser:

a) o bien una marca oval de al menos 6,5 cm de ancho por 4,5 cm de alto, con la siguiente información en caracteres perfectamente legibles:

i) en la parte superior, las iniciales del país de expedición en mayúsculas (es decir, una de las siguientes): AT - B - DK - D - EL - E - FI - F - IRL - I - L - NL - P - SE - UK, seguidas del número de autorización veterinaria del establecimiento;

ii) en la parte inferior, uno de los siguientes acrónimos: CEE, EEC, EEG, EOK, EØF, ETY, o EWG;

b) o bien una marca oval de al menos 6,5 cm de ancho por 4,5 cm de alto, con la siguiente información en caracteres perfectamente legibles:

i) en la parte superior, el nombre del país expedidor, en letras mayúsculas;

ii) en el centro, el numero de autorización veterinaria del establecimiento;

iii) en la parte inferior, uno de los siguientes acrónimos: CEE, EEC, EEG, EOK, EØF, ETY, o EWG.

Las letras y las cifras deberán tener una altura mínima de 0,8 cm y 1 cm, respectivamente. Además, la marca sanitaria podrá hacer mención del veterinario oficial que llevó a cabo la inspección sanitaria de la carne. Las dimensiones y caracteres de la marca podrán reducirse para el marcado sanitario de corderos, cabritos y lechones.

5. Las canales deberán marcarse con tinta o al rojo vivo de acuerdo con el punto 4:

a) aquellas que pesen más de 65 kg deberán ser marcadas en cada media canal y, al menos, en las siguientes zonas: superficie externa de los muslos, lomos, espalda, pecho y espaldilla;

b) las canales de corderos, cabritos y lechones deberán llevar al menos dos sellos, uno a cada lado de la canal, en la espaldilla y en la parte externa de los muslos;

c) otras canales deberán ser marcadas al menos en cuatro zonas, en la espaldilla y en la parte externa de los muslos. No obstante, para las canales de corderos, cabritos y lechones, el marcado sanitario podrá hacerse colocando una etiqueta de un solo uso.

6. El hígado de animales bovinos, porcinos y solípedos deberá marcarse al rojo vivo de acuerdo con el punto 4.

7. Los demás subproductos del sacrificio aptos para el consumo humano deberán marcarse inmediatamente conforme al punto 4, bien directamente sobre el producto, bien en el envase o el embalaje. La marca conforme al punto 4 deberá aplicarse sobre una etiqueta fijada en el envase o el embalaje, o imprimirse sobre este último.

8. Los embalajes deberán marcarse siempre de conformidad con el punto 9.

9. La carne cortada embalada y los despojos embalados a los que se refieren los puntos 6 y 7 deberán llevar la marca sanitaria conforme al punto 4. La marca deberá aplicarse en una etiqueta fijada en el embalaje, o imprimirse sobre éste, de tal manera que se rompa al abrirlo. Sólo será admisible que la marca no se rompa cuando el propio embalaje se destruya al ser abierto. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje, podrá fijarse en él la etiqueta a la que se ha hecho mención anteriormente.

10. Cuando la carne fresca se envuelva en porciones comerciales destinadas a la venta directa al consumidor, se aplicarán los puntos 7 y 9. Las dimensiones indicadas en el punto 4 no serán obligatorias para la marca prescrita en el presente punto. Cuando se vuelva a embalar la carne en un establecimiento distinto a aquél donde se envasó por primera vez, el envase deberá llevar la marca sanitaria de la sala de despiece donde se envasó por primera vez y el embalaje deberá llevar la marca sanitaria del centro de embalaje.

11. La carne de solípedos y su embalaje deberán llevar una marca especial, que se determinará conforme al procedimiento establecido en el artículo 6.

12. Los colorantes que se utilicen para el marcado sanitario deberán ser los enumerados en la legislación comunitaria pertinente sobre colorantes utilizados en los productos alimenticios.

13. Las marcas sanitarias no podrán retirarse a no ser que la carne vaya a ser transformada ulteriormente en otro establecimiento autorizado, donde la marca original será sustituida por otra con el número propio de ese establecimiento.

H. Comunicación de los resultados de la inspección

1. El veterinario oficial deberá llevar un registro y efectuar una evaluación de los resultados de las inspecciones que realice. Si se pone de manifiesto la presencia de una enfermedad o un estado de salud que puedan afectar a la salud pública o animal, o bien alterar el bienestar de los animales, deberá comunicarse al explotador de la empresa cárnica. Cuando el problema se origine en la fase de producción primaria, esta información deberá comunicarse también a la autoridad competente responsable de supervisar la explotación de procedencia de los animales o la zona de caza, al veterinario privado que se ocupe de esa explotación y a la persona responsable de la misma [18]. Tras la comunicación, esta última persona deberá tomar medidas a fin de poner remedio a la situación, si procede.

[18] Cuando haga falta encontrar pruebas de malas prácticas veterinarias o uso ilegal de fármacos no se comunicarán los resultados oficiales ni al veterinario privado ni a la persona responsable de la explotación.

2. Los resultados de la inspección y de los ensayos efectuados se transmitirán a las oportunas bases de datos.

3. Si los animales afectados han sido criados en otro Estado miembro o en un país tercero, la existencia de una enfermedad o estado de salud que puedan afectar a la salud pública o animal, o alterar el bienestar de los animales, deberá comunicarse al explotador de la empresa cárnica y a la autoridad central competente del Estado miembro donde esté ubicada. Esta última deberá informar a la Comisión en caso de que los animales afectados hayan sido criados en un país tercero.

4. Si, en el transcurso de una inspección ante o post mortem o de cualquier otra actividad de inspección, el veterinario oficial sospecha la presencia de algún agente infeccioso de los citados en la lista A de la OIE, informará inmediatamente de ello a la autoridad central competente. Tomará todas las medidas y precauciones necesarias para evitar la propagación del agente infeccioso. Esto incluye el cierre del establecimiento para que no entre ni salga nada de sus locales hasta que no se haya confirmado la ausencia del agente o se hayan puesto en marcha todas las restricciones y medidas necesarias.

5. En caso necesario, se adoptarán normas detalladas con respecto a la comunicación de los resultados de las inspecciones, de acuerdo con el procedimiento al que se refiere el artículo 6.

II. DECISIONES A RAÍZ DE LOS CONTROLES

Cuando, a raíz de los controles, se descubran deficiencias, incumplimientos o irregularidades, se tomarán las medidas oportunas. Entre ellas, las siguientes:

A. Decisiones derivadas de las auditorías de las buenas prácticas de higiene y de los procedimientos basados en el sistema HACCP

1. Cuando la auditoría de las buenas prácticas de higiene o de los procedimientos basados en el sistema HACCP revele un incumplimiento, el veterinario oficial hará que el explotador proceda de inmediato a la revisión de los controles a que se somete el proceso, halle, si es posible, la causa, rectifique el incumplimiento y evite que vuelva a producirse. Dependiendo de la naturaleza del problema, el veterinario oficial podrá adoptar medidas como, por ejemplo, la ralentización del proceso.

2. En los casos en que la auditoría de las buenas prácticas de higiene o de los procedimientos basados en el sistema HACCP, u otras investigaciones, revelen que se puede introducir en el mercado carne que, conforme al epígrafe II.E del presente subcapítulo, debe considerarse no apta para el consumo humano, y el explotador no logre ajustar inmediatamente los procedimientos, se detendrá el proceso de sacrificio o despiece. El proceso sólo se reanudará cuando el veterinario oficial esté convencido de que la situación está bajo control. Se aplicará un procedimiento similar, siempre que el veterinario oficial lo estime necesario, si un incumplimiento se repite continuamente.

3. Cuando proceda, el veterinario oficial ordenará recuperar la carne, someterla a exámenes adicionales y, si es necesario, retirarla o destruirla.

4. Si el proceso debe detenerse continuamente y el explotador del establecimiento no es capaz de evitar problemas recurrentes, la autoridad competente iniciará el procedimiento para retirarle la autorización.

B. Decisiones relativas a la información sobre la cadena alimentaria

1. Cuando los registros de la explotación de procedencia no contengan la información pertinente sobre seguridad alimentaria, los animales afectados no serán aceptados para el sacrificio. Si ya están presentes en el matadero, se matarán por separado y se declararán no aptos para el consumo humano, sin perjuicio de la legislación específica que rige los controles veterinarios en el comercio intracomunitario.

2. Si existen consideraciones preponderantes con respecto al bienestar de los animales, el animal podrá ser sacrificado aunque no se haya suministrado la información sobre la cadena alimentaria; sin embargo, antes de que la canal pueda ser aprobada para el consumo humano, deberá proporcionarse toda la información sobre la cadena alimentaria que el veterinario oficial necesita para efectuar correctamente la inspección post mortem. A la espera de una decisión final, la canal en cuestión y los despojos correspondientes se almacenarán separados del resto de la carne. Lo mismo se aplica al sacrificio de urgencia fuera del matadero.

3. Si los registros, la documentación o cualquier otra información que acompañe a los animales ponen de manifiesto que:

a) provienen de una explotación o de una zona sujetas a una prohibición de movimiento u otra restricción por razones de salud animal o salud pública;

b) no se han cumplido las normas sobre el uso de productos medicinales veterinarios;

c) existe cualquier otro factor que pueda perjudicar a la salud humana o animal,

dichos animales no se aceptarán para el sacrificio, salvo que, en virtud de la normativa comunitaria, se hayan introducido procedimientos con el fin de eliminar los riesgos para la salud humana o animal. Si estos animales están ya presentes en el matadero, se matarán por separado y se declararán no aptos para el consumo humano, tomando, cuando proceda, las debidas precauciones para salvaguardar la salud pública y animal. Cuando el veterinario oficial lo estime necesario, se llevarán a cabo controles oficiales en la explotación de procedencia.

4. Si la autoridad competente descubre que los registros, la documentación o cualquier otra información que acompañe a los animales no corresponden a la verdadera situación de la explotación de procedencia o al verdadero estado de salud de los animales, o están pensados para inducir deliberadamente a error al veterinario oficial, actuará contra la persona responsable de la explotación de procedencia de los animales, o cualquier otra involucrada, entre otras cosas, llevando a cabo controles adicionales. Los costes de estos controles adicionales correrán a cargo del explotador de la explotación de procedencia o de las otras personas involucradas.

C. Decisiones relativas a los animales vivos

1. Los animales que no estén convenientemente identificados no se aceptarán para el sacrificio. Estos animales se matarán por separado y se declararán no aptos para el consumo humano. Cuando el veterinario oficial lo estime necesario, se llevarán a cabo controles oficiales en la explotación de procedencia.

2. Si existen consideraciones preponderantes con respecto al bienestar de los animales, los équidos podrán sacrificarse aunque no se haya suministrado la información legalmente requerida en relación con su identidad; sin embargo, antes de que la canal pueda ser aprobada para el consumo humano, deberá proporcionarse esta información. Lo mismo se aplica al sacrificio de urgencia de équidos fuera del matadero.

3. No se sacrificarán para el consumo humano los animales cuya piel o lana esté en unas condiciones que aumenten el riesgo de contaminación de la carne durante el sacrificio.

4. Los animales que padezcan una enfermedad transmisible a otros animales o a los seres humanos por manipulación o ingestión de la carne y, en general, los que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica o emaciación, no se sacrificarán para el consumo humano, sino que se matarán por separado, en condiciones que eviten la contaminación de otros animales u otras canales, y se declararán no aptos para el consumo humano.

5. Se aplazará el sacrificio de animales de los que se sospeche que tienen una enfermedad o un estado de salud que puedan resultar perjudiciales para la salud humana o animal. Estos animales serán sometidos a un examen exhaustivo a fin de establecer un diagnóstico. Cuando para establecer el diagnóstico sea necesario efectuar una inspección post mortem, el veterinario oficial podrá decidir que los animales se sometan a esa inspección y, en su caso, a una toma de muestras y análisis de laboratorio. Los animales se sacrificarán por separado al final del proceso normal de sacrificio, tomando todas las precauciones necesarias para evitar la posible contaminación del resto de la carne.

6. Los animales que pudieran tener residuos de productos medicinales veterinarios por encima de los niveles establecidos en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas, se tratarán de acuerdo con lo dispuesto en la Directiva 96/23/CEE.

7. El sacrificio de animales dentro de un plan específico de erradicación o control de una enfermedad determinada, como la brucelosis, la tuberculosis u otros agentes zoonóticos, como la salmonelosis, se efectuará en las condiciones impuestas por el veterinario oficial y bajo su supervisión directa. El sacrificio deberá llevarse a cabo en condiciones que eviten la contaminación de otros animales o de su carne.

8. Una vez hayan entrado en el perímetro de los locales del matadero, los animales no saldrán vivos de ellos salvo por avería grave de las instalaciones de sacrificio. En tales circunstancias, sólo se permitirá su circulación directamente a otro matadero.

D. Decisiones relativas al bienestar animal

1. Si no se respetan las normas sobre protección de los animales en el momento del sacrificio o la matanza, el veterinario oficial hará que el explotador adopte inmediatamente las medidas necesarias para enmendar la situación y evitar que se reproduzca. Dependiendo de la naturaleza de la deficiencia, el veterinario oficial podrá adoptar medidas como, por ejemplo, la ralentización o detención del proceso de sacrificio. Cuando proceda, informará de ello a otras autoridades competentes.

2. Si descubre que no se respetan las normas sobre protección de los animales durante el transporte, tomará las medidas necesarias conforme a la legislación comunitaria pertinente.

E. Decisiones relativas a la carne

Se declarará no apta para el consumo humano:

a) la carne de animales que no hayan sido sometidos a una inspección ante mortem, salvo en el caso de piezas de caza silvestre;

b) la carne de animales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post mortem, salvo que el presente Reglamento disponga en contrario;

c) la carne de animales muertos antes del sacrificio, nacidos muertos, no nacidos o sacrificados con menos de siete días de edad;

d) la carne procedente de la parte del animal donde se realiza el sangrado;

e) la carne de animales que padezcan una enfermedad de declaración obligatoria, salvo que el capítulo 3 disponga en contrario;

f) la carne de animales que padezcan una enfermedad generalizada, septicemia, piemia, toxemia o viremia;

g) la carne que no cumpla los criterios microbiológicos pertinentes establecidos en la legislación comunitaria;

h) la carne cuya inspección revele infestación parasitaria, salvo que el capítulo 3 disponga en contrario;

i) sin perjuicio de normativas comunitarias más específicas, la carne que contenga residuos de productos medicinales veterinarios, contaminantes u otros residuos químicos por encima de los niveles comunitarios admisibles en ese tejido comestible; si se supera dicho nivel comunitario, deberán hacerse, cuando proceda, análisis adicionales;

j) sin perjuicio de normativas comunitarias más específicas, toda la carne de animales o canales que contengan residuos de sustancias prohibidas y toda la carne de animales que hayan sido tratados con sustancias prohibidas;

k) el hígado y los riñones de animales de más de dos años procedentes de regiones donde los planes aplicados en virtud del artículo 5 de la Directiva 96/23/CE hayan puesto de manifiesto la presencia generalizada de metales pesados en el medio ambiente;

l) la carne tratada ilegalmente con sustancias descontaminantes;

m) la carne tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos UVA;

n) la carne que contenga cuerpos extraños, salvo en el caso de piezas de caza silvestre si se trata de material utilizado para abatir al animal;

o) la carne que supere los niveles máximos radiactivos permitidos por la legislación comunitaria;

p) la carne que presente alteraciones fisiopatológicas, una consistencia anómala, un sangrado insuficiente o anomalías organolépticas, o que proceda de animales desnutridos;

q) la carne que contenga materiales especificados de riesgo, salvo en los casos contemplados por la legislación comunitaria;

r) la carne que presente suciedad, contaminación fecal o de otro tipo;

s) la sangre de los animales cuya canal haya sido declarada no apta para el consumo humano de acuerdo con los puntos anteriores y la sangre contaminada por el contenido del estómago o por cualquier otra sustancia;

t) toda la carne que, en opinión del veterinario, tras haber examinado toda la información pertinente, pueda poner en peligro la salud pública o animal o por cualquier otra razón no sea apta para el consumo humano.

Capítulo 2

Responsabilidades y frecuencia de los controles

I. EQUIPO DE INSPECCIÓN

Para efectuar los controles mencionados en el capítulo 1, el veterinario oficial podrá contar con la asistencia de auxiliares oficiales que estarán bajo su autoridad y responsabilidad. Estos auxiliares oficiales formarán parte de un equipo de inspección independiente sujeto asimismo a la autoridad y responsabilidad del veterinario oficial. Los auxiliares oficiales podrán llevar a cabo las siguientes actividades:

a) recoger información relativa a las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el sistema HACCP;

b) ayudar a efectuar la inspección ante mortem en el matadero; en este caso, la función del auxiliar oficial consistirá en efectuar un examen inicial de los animales y ayudar en la realización de tareas estrictamente prácticas;

c) efectuar controles relativos al bienestar de los animales;

d) efectuar la inspección post mortem, siempre que el veterinario supervise el trabajo que realizan;

e) efectuar controles relativos a la retirada, la separación, la coloración y, si procede, el marcado de los materiales especificados de riesgo;

f) efectuar controles de la carne despiezada y almacenada;

g) muestreo; e

h) inspección y supervisión de establecimientos, medios de transporte, etc.

II. FRECUENCIA DE LOS CONTROLES

1. La autoridad competente garantizará la adecuada supervisión oficial de los establecimientos cárnicos. La naturaleza e intensidad de los controles oficiales deben basarse en una evaluación regular de los riesgos para la salud pública y la salud animal y de los aspectos relativos al bienestar de los animales y la adecuación de los productos, todo ello en relación con la especie y la categoría de animales sacrificados, el tipo de proceso y el explotador afectado. El número de personas que deben trabajar en la línea de sacrificio se calculará, si procede, adoptando un planteamiento científico. El personal oficial estará compuesto por un número suficiente de personas para poder aplicar todos los requisitos del presente Reglamento.

2. Se deberá velar, en particular, por que:

a) en los mataderos y en los establecimientos de manipulación de las piezas de caza esté presente al menos un veterinario oficial durante todo el proceso de inspección ante y post mortem;

en los mataderos y establecimientos de manipulación de la caza de pequeño tamaño podrá aplicarse una mayor flexibilidad:

i) la inspección ante mortem será llevada a cabo por el veterinario oficial, pero podrá tener lugar en la explotación de procedencia;

ii) durante la inspección post mortem no se requerirá la presencia permanente del veterinario oficial, siempre que la lleve a cabo un auxiliar oficial y que toda la carne que presente anormalidades se separe para ser inspeccionada por el veterinario oficial; se aplicará un sistema de control documentado que permita al veterinario oficial confirmar que se están cumpliendo las normas;

en el caso de las aves de corral, esta flexibilidad podrá aplicarse a otros mataderos además de los pequeños, de acuerdo con el análisis del riesgo efectuado por la autoridad competente en cada caso particular;

la flexibilidad expuesta no se aplicará:

i) a los animales sometidos a un sacrificio de urgencia ni a los animales sospechosos de padecer una enfermedad o tener un estado de salud que puedan perjudicar a la salud de las personas;

ii) a los bovinos procedentes de rebaños no declarados oficialmente libres de tuberculosis;

iii) a los bovinos, ovinos y caprinos procedentes de rebaños no declarados oficialmente libres de brucelosis;

iv) en caso de brote de una de las enfermedades incluidas en la lista A o, si procede, en la lista B de la OIE, en relación con animales susceptibles de contraer la enfermedad en cuestión y procedentes de la zona afectada según se define en el artículo 2 de la Directiva 64/432/CEE, cuya última modificación la constituye la Decisión 2001/298/CE;

v) a fin de tener en cuenta, cuando se considere necesario, enfermedades emergentes o enfermedades concretas de las incluidas en la lista B; si procede, se adoptarán normas de acuerdo con el procedimiento contemplado en el artículo 6;

si es necesario para asegurar el cumplimiento uniforme de esta norma, se aprobará una definición de establecimiento pequeño conforme al procedimiento contemplado en el artículo 6;

b) en las salas de despiece, durante el faenado, esté regularmente presente, al menos una vez a la semana, un miembro del equipo de inspección.

III. PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO

1. Los Estados miembros podrán autorizar al personal del establecimiento a desempeñar la función de auxiliares oficiales en el control de la producción de carne de aves de corral y de conejo, siempre que se cumplan las siguientes condiciones:

a) Cuando el establecimiento haya estado siguiendo buenas prácticas de higiene y aplicando correctamente procedimientos basados en el sistema HACCP durante al menos doce meses, la autoridad competente podrá autorizar al personal del mismo que haya recibido una formación equivalente a la de auxiliar oficial y haya aprobado el mismo examen a llevar a cabo tareas de auxiliar oficial bajo la supervisión del veterinario oficial. Este último estará presente entonces durante todo el proceso de inspección ante y post mortem, supervisará estas actividades y realizará exámenes de evaluación periódicos para determinar si la actuación del personal del establecimiento se ajusta a los criterios específicos establecidos por la autoridad competente; además, dejará constancia documental de los resultados de esos exámenes. En caso necesario, se adoptarán normas detalladas relativas a la realización de estos exámenes de evaluación, conforme al procedimiento contemplado en el artículo 6. Cuando el nivel de higiene del establecimiento disminuya por culpa de la actuación de ese personal, o éste no lleve a cabo correctamente las tareas, o, en general, desempeñe sus actividades de una manera insatisfactoria según la autoridad competente, será sustituido por auxiliares oficiales.

b) La autoridad competente del Estado miembro decidirá si permite la implantación del sistema descrito en general y en cada caso particular. Si el Estado miembro decide permitirlo en general, deberá informar de su decisión y de las condiciones de ésta a la Comisión. Los establecimientos cárnicos de un Estado miembro donde esté implantado el sistema descrito podrán utilizarlo, de hecho, si así lo desean, pero la autoridad competente no los obligará a introducirlo. Si la autoridad competente no está convencida de que el establecimiento cárnico cumple los requisitos necesarios, no implantará en él el sistema. Para decidir a este respecto, la autoridad competente examinará los registros de producción e inspección, el tipo de actividades realizadas en el establecimiento, su historial con respecto al cumplimiento de la legislación, los conocimientos, aptitudes profesionales y sentido de la responsabilidad de su personal con respecto a la seguridad alimentaria, así como otras informaciones relevantes.

2. Los Estados miembros que cuenten con una experiencia de al menos cinco años con este sistema, en el que el personal del establecimiento se ocupa de las tareas de inspección en el sector avícola, podrán ampliarlo al de los cerdos de engorde y ternera industrial en las siguientes condiciones:

a) El Estado miembro en cuestión presentará a la Comisión y a los demás Estados miembros un informe de evaluación en el que se demuestre que el sistema ha funcionado correctamente en el sector avícola durante esos cinco años.

b) Si así lo estima necesario la Comisión, la Oficina Alimentaria y Veterinaria podrá efectuar una auditoría del sistema del Estado miembro para confirmar su correcto funcionamiento.

c) La Comisión podrá exigir al Estado miembro que vuelva al sistema de inspección de cerdos de engorde o ternera industrial a cargo de auxiliares oficiales, o que tome cualquier otra medida apropiada, si el informe de la Oficina Alimentaria y Veterinaria o cualquier otra información indican que el Estado miembro puede no ser capaz de garantizar una higiene o inspección adecuadas en los establecimientos de carne de cerdo o de ternera.

Las condiciones aplicables a la implantación del sistema en el sector avícola, citadas en las letras a) y b) del apartado 1, se aplicarán igualmente a la implantación del sistema en el sector de los cerdos de engorde y en el de ternera industrial.

3. El personal del establecimiento que haya recibido una formación concreta bajo la supervisión del veterinario oficial podrá llevar a cabo, bajo la responsabilidad y la supervisión de éste, muestreos y ensayos específicos.

IV. CUALIFICACIONES PROFESIONALES

A. Cualificaciones profesionales del veterinario oficial

1. Únicamente podrán ser nombrados veterinarios oficiales aquellos veterinarios que hayan aprobado un examen organizado por la autoridad competente, conforme al Reglamento (CE) nº .../... [sobre los controles oficiales de piensos y alimentos], o por el organismo designado a tal fin por dicha autoridad.

2. El examen deberá evaluar, como mínimo, los conocimientos en los siguientes ámbitos:

a) legislación nacional y comunitaria sobre salud pública veterinaria, seguridad alimentaria, sanidad animal, bienestar animal y sustancias farmacéuticas;

b) principios de la política agrícola común, medidas de mercado, restituciones a la exportación y fraudes (teniendo en cuenta asimismo el contexto mundial: OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE);

c) fundamentos de la transformación de alimentos y tecnología alimentaria;

d) principios, conceptos y métodos de las buenas prácticas de manufactura y la gestión de la calidad;

e) gestión de la calidad previa a la cosecha (buenas prácticas agrarias);

f) promoción y aplicación de los principios de higiene y seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene);

g) principios, conceptos y métodos del análisis del riesgo;

h) principios, conceptos y métodos del sistema HACCP y su utilización a lo largo de la cadena de producción de alimentos y la cadena alimentaria;

i) prevención y control de los riesgos de origen alimentario para la salud humana;

j) dinámica demográfica de las infecciones e intoxicaciones;

k) epidemiología y diagnóstico;

l) sistemas de seguimiento y vigilancia;

m) auditoría y evaluación legal de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria;

n) principios de los métodos de ensayo modernos y sus aplicaciones para el diagnóstico;

o) tecnologías de la información y la comunicación en el ámbito de la salud pública veterinaria;

p) procesamiento de datos y aplicación de bioestadísticas;

q) investigación de brotes de enfermedades alimentarias en los humanos;

r) aspectos significativos en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles;

s) bienestar animal durante la producción, el transporte y el sacrificio;

t) cuestiones medioambientales en relación con la producción de alimentos (incluida la gestión de residuos);

u) principio de cautela e inquietudes del consumidor;

v) principios de la formación del personal que trabaja en la cadena de producción de alimentos.

3. El veterinario deberá estar preparado para la cooperación multidisciplinar.

4. Cuando proceda, se adoptarán normas detalladas sobre el contenido del mencionado examen con arreglo al procedimiento contemplado en el artículo 6.

5. Además, para ser nombrado veterinario oficial, el candidato deberá recibir como mínimo 200 horas de formación práctica. Dicha formación la impartirán veterinarios oficiales y se llevará a cabo en mataderos, salas de despiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones, y versará, entre otras cosas, sobre la auditoría de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

6. El veterinario oficial deberá mantener al día sus conocimientos y estar al tanto de las novedades, participando cada año en actividades de formación permanente y consultando bibliografía especializada.

7. Los veterinarios que ya hayan sido nombrados veterinarios oficiales y veterinarios oficiales a tiempo parcial deberán, si es necesario, adquirir los conocimientos requeridos en relación con los temas citados anteriormente a través de actividades de formación permanente. La autoridad competente deberá establecer las disposiciones pertinentes a este respecto.

B. Cualificaciones profesionales de los auxiliares oficiales

1. Únicamente podrán ser nombradas auxiliares oficiales las personas que hayan aprobado un examen organizado por la autoridad competente del Estado miembro en cuestión o por el organismo designado a tal fin por dicha autoridad central.

2. Únicamente las personas candidatas que demuestren:

a) haber seguido una formación teórica de al menos 600 horas, que incluya demostraciones de laboratorio;

b) haber recibido una formación práctica de al menos 300 horas bajo la supervisión de un veterinario oficial,

podrán presentarse al citado examen. La formación práctica tendrá lugar bajo la supervisión de un veterinario oficial, en mataderos, salas de despiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones.

3. La formación y los exámenes deberán centrarse en las carnes rojas o las carnes de aves de corral. No obstante, las personas que hayan seguido la formación y aprobado el examen correspondiente a una de estas dos categorías podrán seguir una formación abreviada para someterse al examen de la otra.

4. Los exámenes de auxiliar oficial constarán de una parte teórica y otra práctica y abarcarán los siguientes temas:

a) inspección en explotaciones:

i) parte teórica:

- familiarización con la industria agraria: organización, métodos de producción, comercio internacional, etc.;

- gestión de la calidad previa a la cosecha (buenas prácticas agrarias);

- conocimientos básicos sobre las enfermedades, en particular zoonosis, virus, bacterias, parásitos, etc.;

- seguimiento de las enfermedades, uso de medicamentos y vacunas, ensayos para la detección de residuos;

- higiene e inspección sanitaria;

- bienestar de los animales en la explotación, durante el transporte y en el matadero;

- requisitos medioambientales: en los edificios, en las explotaciones y en general;

- leyes, reglamentos y disposiciones administrativas pertinentes aplicables;

- inquietudes de los consumidores y control de la calidad;

ii) parte práctica:

- visitas a explotaciones de diversos tipos y con diferentes métodos de crianza;

- visitas a establecimientos de producción;

- carga y descarga de medios de transporte;

- visitas a laboratorios;

- controles veterinarios;

- documentación;

b) inspección en mataderos:

i) parte teórica:

- familiarización con la industria cárnica: organización, métodos de producción, comercio internacional, etc.;

- conocimientos básicos sobre higiene y buenas prácticas de higiene y, en particular, sobre la higiene industrial, en el sacrificio, el despiece y el almacenamiento, así como sobre la higiene del trabajo;

- el sistema HACCP y auditorías de los procedimientos basados en este sistema;

- conocimientos básicos sobre la anatomía y la fisiología de los animales sacrificados;

- conocimientos básicos sobre la patología de los animales sacrificados;

- conocimientos básicos sobre la anatomía patológica de los animales sacrificados;

- conocimientos relevantes en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles;

- conocimientos sobre los métodos y procedimientos de sacrificio, inspección, preparación, envasado, embalaje y transporte de carne fresca;

- conocimientos sobre las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas pertinentes aplicables;

- procedimientos de muestreo;

- aspectos relacionados con el fraude;

ii) parte práctica:

- identificación de los animales;

- controles de la edad;

- inspección y evaluación de los animales sacrificados;

- inspección post mortem en un matadero;

- identificación de especies animales mediante el examen de partes típicas del animal;

- identificación de una serie de partes de animales sacrificados en las que se hayan producido alteraciones, y comentarios al respecto;

- control de la higiene y, en especial, auditoría de las buenas prácticas de higiene y de los procedimientos basados en el sistema HACCP;

- muestreo;

- trazabilidad de la carne.

Cuando proceda, se adoptarán normas detalladas sobre el contenido del mencionado examen con arreglo al procedimiento contemplado en el artículo 6.

La duración total de la formación como auxiliar oficial irá incrementándose gradualmente hasta llegar a las 1 400 horas en 2010, incluidas la formación teórica y la práctica.

Los auxiliares oficiales deberán mantener al día sus conocimientos y estar al tanto de las novedades, participando cada año en actividades de formación permanente y consultando bibliografía especializada.

Capítulo 3

Requisitos específicos

Además de los requisitos de los capítulos 1 y 2 se aplicarán los requisitos específicos establecidos en el presente capítulo.

I. BOVINOS DOMÉSTICOS

I.1 Bovinos de más de seis semanas

A. Información sobre la cadena alimentaria

Para el sacrificio de un lote de bovinos procedentes de la misma explotación de procedencia y enviados directamente al sacrificio, la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en el epígrafe I.2.A del capítulo 1 se enviará al explotador del matadero entre 24 y 72 horas antes de que el lote llegue a la instalación. Si el explotador decide aceptar el lote para su sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la citada información y, en cualquier caso, 24 horas antes de que lleguen los animales.

B. Inspección post mortem

Las canales y los despojos de los bovinos de más de seis semanas se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:

a) inspección inspeccióninspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei); examen de los músculos maseteros externos, en los que se efectuarán dos incisiones paralelas a la mandíbula, y los músculos maseteros internos (pterigoideos internos), cuya incisión se realizará a lo largo de un plano; la lengua deberá desprenderse de forma tal que permita una inspección visual detallada de la boca y de las fauces, y se someterá asimismo a inspección visual y palpación; las amígdalas deberán extirparse;

b) inspección de la tráquea y el esófago; inspección visual y palpación de los pulmones; incisión y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;

c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;

d) inspección visual del diafragma;

e) inspección visual y palpación del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); incisión de la superficie gástrica del hígado y de la base del lóbulo caudado para examinar los conductos biliares;

f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;

g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;

h) inspección visual de los riñones y, si es necesario, incisión de los mismos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);

i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;

j) inspección visual de los órganos genitales;

k) inspección visual y, si es necesario, palpación e incisión de la ubre y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); en la vaca, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y profunda incisión hasta los senos lactíferos (sinus lactiferes) y se efectuará una incisión de los ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano.

I.2 Bovinos de menos de seis semanas

Las canales y los despojos de los bovinos de menos de seis semanas se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:

a) inspección inspeccióninspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios linfáticos retrofaríngeos (Lnn. retropharyngiales); inspección de la boca y las fauces; palpación de la lengua; extirpación de las amígdalas;

b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; incisión y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;

c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;

d) inspección visual del diafragma;

e) inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación y, si es necesario, incisión del hígado y sus ganglios linfáticos;

f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;

g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;

h) inspección visual de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);

i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;

j) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial.

II. OVINOS Y CAPRINOS DOMÉSTICOS

A. Información sobre la cadena alimentaria

Para el sacrificio de un lote de ovinos o caprinos procedentes de la misma explotación de procedencia y enviados directamente al sacrificio, la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en el epígrafe I.2.A del capítulo 1 se enviará al explotador del matadero entre 24 y 72 horas antes de que el lote llegue a la instalación. Si el explotador decide aceptar el lote para su sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la citada información y, en cualquier caso, 24 horas antes de que lleguen los animales.

B. Inspección post mortem

Las canales y los despojos de los ovinos y caprinos se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:

a) inspección visual de la cabeza tras el desollado y, en caso de duda, examen de la garganta, la boca, la lengua y los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos; sin perjuicio de las normas zoosanitarias, estos exámenes no serán necesarios cuando la autoridad competente pueda garantizar que la cabeza, en especial la lengua y el cerebro, no se destinará al consumo humano;

b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); en caso de duda, deberá realizarse una incisión y un examen de estos órganos y de los ganglios linfáticos;

c) inspección visual del pericardio y el corazón; en caso de duda, deberá realizarse una incisión y un examen del corazón;

d) inspección visual del diafragma;

e) inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie gástrica del hígado para examinar los conductos biliares;

f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales);

g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;

h) inspección visual de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);

i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;

j) inspección visual de los órganos genitales;

k) inspección visual de la ubre y sus ganglios linfáticos;

l) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial.

III. SOLÍPEDOS DOMÉSTICOS

A. Información sobre la cadena alimentaria

El veterinario oficial verificará el documento de identificación original que acompaña al animal al matadero para determinar si su sacrificio está destinado al consumo humano.

B. Inspección post mortem

Las canales y los despojos de los solípedos se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:

a) inspección visual de la cabeza y, una vez desprendida la lengua, de la garganta; palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei); la lengua deberá desprenderse de forma tal que permita una inspección visual detallada de la boca y de las fauces, y se someterá asimismo a inspección visual y palpación; las amígdalas deberán extirparse;

b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; no obstante, estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;

c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;

d) inspección visual del diafragma;

e) inspección visual, palpación y, si es necesario, incisión del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);

f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;

g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;

h) inspección visual y palpación de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);

i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;

j) inspección visual de los órganos genitales de sementales y yeguas;

k) inspección visual de la ubre y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii) y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos supramamarios;

l) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial;

m) todos los caballos grises o blancos deberán someterse a una inspección para la detección de melanosis y melanomatosis, consistente en el examen de los músculos y los ganglios linfáticos (Lnn. subrhomboidei) de las paletillas, por debajo del cartílago escapular, tras soltar la ligazón de una paletilla; los riñones deberán quedar expuestos y examinarse mediante una incisión que los atraviese en su totalidad.

IV. SUIDOS DOMÉSTICOS

A. Inspección ante mortem

1. Sólo podrá autorizarse el sacrificio de un lote de cerdos procedente de una explotación cuando:

a) los cerdos destinados al sacrificio hayan sido sometidos a una inspección ante mortem en la explotación de procedencia y vayan acompañados del certificado sanitario contemplado en el epígrafe X del capítulo 3; o

b) la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en el epígrafe I.2.A del capítulo 1 se haya enviado al explotador del matadero entre 24 y 72 horas antes de llegar los animales a la instalación. Si el explotador decide aceptar el lote para su sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la citada información y, en cualquier caso, 24 horas antes de que lleguen los animales.

2. La inspección ante mortem en la explotación de procedencia comprenderá:

a) la verificación de los registros o la documentación de la explotación, en particular la información sobre la cadena alimentaria contemplada en el epígrafe I.2.A del capítulo 1;

b) un examen para determinar si los cerdos:

i) tienen una enfermedad o un estado de salud transmisibles a los animales o a los humanos por manipulación o ingestión de la carne, o se comportan, individual o colectivamente, de una manera que indica que esa enfermedad puede aparecer;

ii) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano;

iii) presentan señales de poder contener residuos químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas.

Además, se llevará a cabo lo siguiente:

a) el muestreo periódico del agua y del pienso para verificar el cumplimiento de los períodos de retirada; en su caso, muestreo también de los animales;

b) si procede, ensayos para determinar la presencia de agentes zoonóticos.

3. La inspección ante mortem en la explotación la llevará a cabo el veterinario oficial o un veterinario autorizado que participe en una red de vigilancia, de conformidad con lo previsto en el artículo 14 de la Directiva 64/432/CEE; esos cerdos se enviarán directamente al sacrificio y no se mezclarán con otros cerdos.

4. Si se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, la inspección ante mortem en el matadero puede limitarse a comprobar la identificación y a un cribado para determinar si se han observado las normas relativas al bienestar animal y si existen signos de algún estado de salud que pudiera perjudicar a la salud humana o animal.

5. Si no se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, el veterinario oficial la efectuará conforme a lo descrito en el epígrafe I.2.B. del capítulo 1.

6. Si los cerdos no se sacrifican en los tres días siguientes a la expedición del certificado sanitario contemplado en la letra a) del punto 1:

a) cuando los cerdos no hayan abandonado la explotación de procedencia, habrá que volver a examinarlos y tendrá que expedirse un nuevo certificado sanitario;

b) cuando los cerdos se hallen ya en el matadero, se podrá autorizar el sacrificio una vez se haya evaluado el motivo del retraso, siempre y cuando se les vuelva a someter a una inspección ante mortem veterinaria.

B. Inspección post mortem

1. Las canales y los despojos de los cerdos que no sean de engorde, criados:

a) en condiciones de alojamiento controladas, dentro de sistemas de producción integrados;

b) con un intercambio de información entre la explotación de procedencia y el matadero considerado satisfactorio por la autoridad competente;

se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:

a) inspección visual de la cabeza y la papada; incisión y examen de los ganglios linfáticos submaxilares (Lnn. mandibulares); inspección visual de la boca, las fauces y la lengua;

b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;

c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;

d) inspección visual del diafragma;

e) inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y sus ganglios linfáticos;

f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;

g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;

h) inspección visual de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);

i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;

j) inspección visual de los órganos genitales;

k) inspección visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); incisión de los ganglios linfáticos supramamarios de las cerdas adultas;

l) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones.

2. Los cerdos de engorde criados en condiciones de alojamiento controladas, dentro de sistemas de producción integrados, con un flujo de información entre la explotación y los mataderos considerado satisfactorio por la autoridad competente, se someterán únicamente a inspección visual. No obstante, la autoridad competente, basándose en datos epidemiológicos o de otro tipo, podrá decidir que se apliquen a los cerdos de engorde alguno de los procedimientos anteriormente descritos, o todos ellos.

V. AVES DE CORRAL

A. Inspección ante mortem

1. Sólo podrá autorizarse el sacrificio de una manada de aves de corral procedente de una explotación cuando:

a) las aves destinadas al sacrificio hayan sido sometidas a una inspección ante mortem en la explotación de procedencia y vayan acompañadas del certificado sanitario contemplado en el epígrafe X del capítulo 3; o

b) la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en el epígrafe I.2.A del capítulo 1 se haya enviado al explotador del matadero entre 24 y 72 horas antes de llegar las aves a la instalación. Si el explotador decide aceptar las aves para el sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la citada información y, en cualquier caso, 24 horas antes de que lleguen los animales.

2. La inspección ante mortem realizada en la explotación de procedencia comprenderá:

a) la verificación de los registros o la documentación de la explotación, en particular la información sobre la cadena alimentaria contemplada en el epígrafe I.2.A del capítulo 1;

b) un examen para determinar si las aves:

i) tienen una enfermedad o un estado de salud transmisibles a los animales o a los humanos por manipulación o ingestión de la carne, o se comportan, individual o colectivamente, de una manera que indica que esa enfermedad puede aparecer;

ii) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano;

iii) presentan señales de poder contener residuos químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas.

Además, se llevará a cabo lo siguiente:

a) el muestreo periódico del agua y del pienso para verificar el cumplimiento de los períodos de retirada; en su caso, muestreo también de los animales;

b) y, si procede, ensayos para determinar la presencia de agentes zoonóticos.

3. La inspección ante mortem en la explotación será llevada a cabo por el veterinario oficial.

4. Si se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, la inspección ante mortem en el matadero puede limitarse a comprobar la identificación y a un cribado para determinar si se han observado las normas relativas al bienestar animal y si existen signos de algún estado de salud que pudiera perjudicar a la salud humana o animal. Este cribado podrá realizarlo un auxiliar oficial.

5. Si no se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, el veterinario oficial efectuará un examen para determinar si:

a) las aves tienen una enfermedad o un estado de salud transmisibles a los humanos o a los animales o se comportan, individual o colectivamente, de una manera que indique que esa enfermedad puede aparecer;

b) las aves presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano;

c) presentan señales de poder contener residuos químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas;

y, si procede, llevará a cabo ensayos para determinar la presencia de agentes zoonóticos.

6. Si las aves no se sacrifican en los tres días siguientes a la expedición del certificado sanitario contemplado en la letra a) del punto 1:

a) cuando las aves no hayan abandonado la explotación de procedencia, habrá que volver a examinarlas y tendrá que expedirse un nuevo certificado sanitario;

b) cuando las aves se hallen ya en el matadero, se podrá autorizar el sacrificio una vez que se haya evaluado el motivo del retraso, siempre y cuando se les someta a un nuevo examen.

7. Si las aves presentan síntomas clínicos de una enfermedad, se prohibirá su sacrificio para el consumo humano. No obstante, se autorizará la matanza en las mismas instalaciones al final del proceso normal de sacrificio siempre que se tomen precauciones para reducir al máximo el riesgo de propagación de organismos patógenos y para limpiar y desinfectar las instalaciones inmediatamente después del sacrificio.

8. En el caso de las aves de corral criadas para la producción de «foie gras» y las de evisceración diferida obtenidas en la explotación de producción, se efectuará una inspección ante mortem conforme al epígrafe VI.2. del capítulo 3.

B. Inspección post mortem

Todas las aves deberán someterse a la inspección post mortem. Como parte de la inspección post mortem, el v