ES Diario Oficial de la Unión Europea C 112/12

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 112/06

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 (1) del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

FICHA RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006

«CRUDO DI CUNEO»

No CE: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

DOP ( X ) IGP ( )

La presente ficha resumen presenta a título informativo los principales elementos del pliego de condiciones.

1. Servicio competente del Estado miembro:

Nombre : Ministero Delle Politiche Agricole E Forestali Dirección : Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Teléfono : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 Correo electrónico : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Asociación:

Nombre : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Dirección : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Teléfono : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 Correo electrónico : chiara.astesana@astesanaspa.it Composición : Productores/transformadores ( X ) otros ( )

3. Tipo de producto:

Clase. 1.2 — Productos a base de carne

4. Pliego de condiciones:

[resumen de las condiciones del artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]

4.1. Nombre del producto:

«Crudo di Cuneo»

4.2. Descripción:

Para la producción del «Crudo di Cuneo», han de utilizarse únicamente perniles frescos, de animales nacidos, criados y sacrificados en la zona de producción designada.

El jamón «Crudo di Cuneo» ha de proceder de cerdos de las razas tradicionales italianas Large White y Landrace, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano (LGI), o bien nacidos de verracos de estas mismas razas, así como de porcinos nacidos de verracos de raza «Duroc Italiana», con las mejoras introducidas por el LGI; también se admiten los porcinos nacidos de verracos de otras razas o de verracos híbridos, siempre que procedan de sistemas de selección o de cruce realizados con fines que no sean incompatibles con los del libro genealógico italiano para la producción de porcino pesado.

La composición analítica de la ración alimenticia debe ser tal que refleje las necesidades alimentarias del cerdo en las fases respectivas de cría (después de la lactancia), recría y cebo:

1. FASE DE CRÍA (hasta los 30 kg de peso vivo) Características de la ración — Proteínas brutas de 16 % a 22 % — Energía digerible/día de 3 230 a 3 900 — Lisina gr/kg de 10 % a 16 % — Fibra bruta de 3 % a 5 % Ración diaria (composición expresada en % de los distintos componentes, suministrada a razón del 4 % del peso vivo) — Maíz de 35 a 40 — Soja (harina de extracción) de 16 a 20 — Trigo de 12 a 15 — Cebada de 13 a 17 — Aceite de soja de 1 a 3 — Salvado de trigo tierno de 8 a 12 — Suplementos minerales y vitamínicos de 3 a 5 En esta fase está prohibido el uso de plasma porcino pulverizado en seco, derivados y subproductos de la leche frescos o concentrados.

2. FASE DE RECRÍA (de 30 kg a 80 kg de peso vivo) Características de la ración — Proteínas brutas de 15,50 % a 18 % — Energía digerible/día de 3 200 a 3 600 — Lisina gr/kg de 7 % a 16 % — Fibra bruta de 3,5 % a 5 % Ración diaria (composición expresada en % de los distintos componentes, suministrada a razón del 3 % del peso vivo) — Maíz de 45 a 49 — Soja (harina de extracción) de 14 a 18 — Trigo de 10 a 13 — Cebada de 9 a 12 — Grasas de 1,5 a 2 — Salvado de trigo tierno de 10 a 14 — Suplementos minerales y vitamínicos de 3 a 5

3. FASE DE CEBO (de 80 kg a 156 kg de peso vivo final) Características de la ración — Proteínas brutas de 13,5 % a 17,5 % — Energía digerible/día de 3 100 a 3 400 — Lisina gr/kg de 6 % a 9 % — Fibra bruta de 3,5 % a 5,5 % Ración diaria (composición expresada en % de los distintos componentes, suministrada a razón del 2,3 % del peso vivo) — Maíz de 49 a 53 — Soja (harina de extracción) de 12 a 16 — Trigo de 9 a 12 — Cebada de 8 a 11 — Grasas de 1 a 1,5 — Salvado de trigo tierno de 10 a 14 — Suplementos minerales y vitamínicos de 3 a 5

En esta fase está prohibido el empleo de restos de cocina; de aceite de pescado una vez alcanzados los 40 kg de peso vivo; de tortas con un contenido de grasas superior al 4 % a animales por encima de los 120 kg; de galletas, colines, refrigerios, a partir de 60 kg de peso vivo y hasta el sacrificio; restos de matadero y harinas animales en general; subproductos del arroz.

Las necesidades en cada fase podrían sufrir modificaciones en función del crecimiento del animal o de condiciones climáticas anómalas debidas a calores excesivos en verano.

Las materias primas utilizadas para la alimentación proceden principalmente de la zona de producción del jamón «Crudo di Cuneo» y los cereales en gran parte se producen en las mismas explotaciones de cría de los cerdos.

En el momento del despacho al consumo, el producto «Crudo di Cuneo» debe reunir las siguientes condiciones: tiempo de curación, 10 meses como mínimo; peso comprendido entre 7 y 10 kg (después de la curación); color al corte, rojo uniforme; consistencia de la parte magra externa y de la interna blanda, compacta pero no fláccida; grasa exterior visible (grasa que lo recubre), de color blanco tirando a amarillo, compacta, no untuosa; aroma y sabor al corte, fragante, curado, suave; grasa interna de color blanco, en forma de vetas de grasilla entreverada entre los principales haces musculares; ausencia de anomalías olfativas. La grasa, al punzar, no debe presentar un olor excesivamente rancio o anómalo, ni oler a leche o pescado. La composición química de la parte magra en proporción del bíceps crural debe ajustarse a los siguientes límites mínimos y máximos: sal, entre 4,5 % y 6,9 %; humedad, entre 57 & y 63 %; proteólisis, entre 22 % y 31 %. Ausencia de irregularidades externas: la piel y los huesos han de estar íntegros, no deben apreciarse señales evidentes de incrustación ni reblandecimientos excesivos. Color al corte: sin desigualdades, manchas o estrías.

4.3. Zona geográfica:

La zona de producción del «Crudo di Cuneo» D.O.P. está situada entre los Alpes lígures desde el cerro de Cadibona al de Nava, los Alpes Marítimos hasta el macizo del cerro de Tenda y los Alpes Cotianos. Los relieves forman, por tanto, un gran borde en forma de U en cuyo interior se abre una llanura alta surcada, de norte a sur, por los ríos Tanaro, Po y sus afluentes. Esta zona comprende las provincias de Cuneo, Asti y los siguientes municipios de la provincia de Turín: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone y Vinovo. En la zona se registran, gracias a la formación de brisas, niveles homogéneos de humedad entre el 50 % y el 70 % y temperaturas medias ni excesivamente bajas en invierno ni altas en verano, lo cual permite una maduración uniforme al «Crudo di Cuneo» y le atribuyen el valor de proteólisis y la escasa humedad que lo caracterizan.

4.4. Prueba del origen:

Cada una de las fases del proceso de producción es objeto de supervisión y se documentan con respecto a cada una de ellas los insumos y los productos. De este modo, y a través de la inscripción en los registros establecidos al efecto, gestionados por la estructura de control, de los ganaderos, los encargados del sacrificio y del despiece, los transformadores, los envasadores y los loncheadores, así como mediante la notificación a la estructura de control de las cantidades producidas, queda garantizada la trazabilidad del producto (de un extremo a otro de la cadena de producción). Todas las personas, físicas o jurídicas, inscritas en los registros pertinentes serán supervisadas por parte del organismo de control, de acuerdo con lo dispuesto en el pliego de condiciones de producción y en el correspondiente plan de control.

4.5. Método de obtención:

Para la producción del «Crudo di Cuneo» no pueden utilizarse perniles congelados y queda excluido el empleo de verracos y hembras de cría. Los perniles deben proceder de animales sacrificados con una anterioridad de por lo menos 24 horas pero no después de 120 horas. Una vez separados y despiezados se efectúa la salazón en seco con sal seca o parcialmente húmeda. La sal puede contener pequeñas cantidades de pimienta negra partida y vinagre y puede mezclarse con especias o extractos de especias o antioxidantes naturales. No está admitido el uso de conservantes. El periodo de salazón no es inferior a dos semanas. Los perniles han de asentarse al menos durante 50 días una vez terminada la salazón y el periodo de maduración ha de cumplir diez meses desde el comienzo de la salazón. Durante la maduración se efectúa la sugnatura que consiste en aplicar sobre la superficie muscular una mezcla de grasa (sugna), sal, harina de arroz o de trigo, aplicación que tiene lugar una sola vez entre el quinto y el séptimo mes o en varias ocasiones entre el cuarto y el octavo. Puede utilizarse pimienta negra o blanca molida. Para la producción de la D.O.P. «Crudo di Cuneo» se emplean únicamente perniles de cerdo frescos procedentes de animales nacidos y criados respetando elevados niveles de bienestar. Esos niveles están garantizados si en las fases de destete, recría y cebo no se somete al animal a tensiones debidas al transporte y al realojamiento. La crianza debe, por otra parte, asegurar que la fase de cebo concluya con resultados coherentes con las características del producto final. El «Crudo di Cuneo» se caracteriza, efectivamente, por una cantidad óptima de grasa exterior. Por estas razones los animales han de nacer y criarse en la zona de producción.

El sacrificio ha de producirse igualmente en la zona geográfica de producción ya sea con el fin de respetar los tiempos que median entre el sacrificio en sí y la elaboración de la carnes o dado que los viajes largos para su transporte provocarían contusiones y formaciones de hematomas y estrías que comprometerían los requisitos de producción.

El proceso de elaboración de los perniles y su maduración, como se señala en el punto 4.6, están estrechamente ligados a los factores humanos y naturales de la zona de producción: limitar estas operaciones a la zona geográfica de producción es, por tanto, de obligado cumplimiento para la producción del «Crudo di Cuneo».

4.6. Vínculo:

La zona de producción de esta DOP está desde tiempos remotos ligada a la historia de la ganadería porcina, de la elaboración y de la curación del «Crudo di Cuneo», gracias a características edafoclimáticas propias que la distinguen de otros lugares y confieren al producto propiedades cualitativas típicas que el consumidor final reconoce con facilidad.

El grado de humedad del Crudo di Cuneo, en estrecha relación con el contenido de sal, está determinado por la acción de las brisas. Estas, que proceden de las montañas situadas en la comarca, alternándose entre la mañana y la noche, crean condiciones de baja humedad atmosférica, adecuadas para una óptima curación del producto que repercute en sus bajos valores de humedad, tiempos de curación y valor de proteólisis característicos.

La materia prima constituye otro vínculo entre el producto y el medio ya que las características de aquella determinan, de hecho, la proteólisis del jamón. El cerdo de Cuneo se cría en un entorno situado a una altitud media de 350 metros sobre el nivel del mar, medio en el que la ausencia de nieblas invernales y del bochorno estival favorecen una excelente salud en los animales. Además de la salubridad del aire y la pureza de las aguas, la temprana maduración de la carne se debe a la alimentación tradicional, saludable y natural, a base de cereales producidos localmente. El fenómeno de la proteólisis está vinculado al desarrollo de microorganismos superficiales: el delicado proceso de salazón efectuados por artesanos jamoneros asegura la salida de jugo, aún presente en la carne del pernil, desde la musculatura. De este modo se crean en la superficie magra del jamón condiciones microclimáticas de moderado aumento de la humedad, idóneas para el desarrollo de mohos y levaduras capaces de descomponer el componente proteico presente en la parte magra, liberando péptidos que pueden contribuir de manera determinante tanto al sabor como al olor del Crudo di Cuneo.

La aportación fundamental a la calidad de la DOP, por no decir a su reputación y fama en los mercados, ha sido a lo largo de los siglos la del hombre, que ha sabido desarrollar en el tiempo técnicas especiales de elaboración, transmitidas de una generación a otra, que han llegado hasta nuestros días. Un testimonio de tan refinada arte se encuentra ya en 1618 en la obra «Clypeo del gentilhuomo» de Guglielmino Prato, que describe con detalle el trabajo de los artesanos jamoneros de Piamonte.

El consumo del Crudo di Cuneo está atestiguado históricamente por los numerosos encargos de nobles, conventos y abadías de la zona. Fue precisamente la creciente demanda de jamones la que influyó notablemente en la creación de numerosos establecimientos de producción.

La DOP «Crudo di Cuneo» surge, pues, de la acción combinada y concomitante de factores humanos y ambientales, que han influido a lo largo del tiempo en su obtención y han contribuido a sus características cualitativas.

4.7. Estructura de control:

La estructura de control cumple las condiciones establecidas en la norma EN 45011.

Nombre : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Dirección : Piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Teléfono : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 Correo electrónico : inoq@inoq.it

4.8. Etiquetado:

En el momento de su despacho al consumo, la D.O.P. «Crudo di Cuneo» debe ir provisto de un sello particular de garantía del origen y la identificación constituido por el logo marcado a fuego en los lados mayores del pernil. El sello debe ser grabado en el lugar mismo de producción.

En los envases de la D.O.P. «Crudo di Cuneo» o en las etiquetas, distintivos, bandas y brazaletes colocados en el producto, deben figurar en caracteres de imprenta legibles e indelebles, de manera que se distingan claramente de cualquier otra indicación escrita que aparezca en los mismos, el símbolo gráfico relativo a la imagen artística del logotipo específico y unívoco, el símbolo comunitario previsto en el artículo 14 del Reglamento (CE) no 1898/2006 de la Comisión y el número de identificación atribuido a cada productor inscrito en el sistema de control. El logo de la D.O.P. «Crudo di Cuneo» consta de los dos elementos más importantes para el reconocimiento del producto: la forma estilizada de un jamón y el triángulo o «cuneo» (cuña) que evoca el vínculo con la capital de la provincia de Cuneo, cuya planimetría originaria tenía precisamente forma de cuña.

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.