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Propuesta de Reglamento (CEE) del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a 
la producción y comercialización de carne fresca de aves de corral 
COM(89) 668 final 
(Presentada por la Comisión el 12 de febrero de 1990) 
(90/C 84/06) 
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, 
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica 
Europea y, en particular, su artículo 43, 
Vista la propuesta de la Comisión, 
Vista el dictamen del Parlamento Europeo, 
Visto el dictamen del Comité Económico y Social, 
Considerando que la carne de ave de corral está incluida en la 
lista de productos que figura en el Anexo II del Tratado; que 
la producción y la comercialización de carne de aves de corral 
constituyen una importante fuente de ingresos para una parte 
de la población agrícola; 
Considerando que, para garantizar el desarollo racional de 
dicho sector e incrementar la productividad, es necesario fijar 
normas sanitarias que regulen la producción y comercializa­
ción a escala comunitaria; 
Considerando que la Comunidad debe adoptar las medidas 
destinadas a establecer progresivamente el mercado interior 
en el transcurso de un período que terminará el 31 de 
diciembre de 1992; 
Considerando que el establecimiento de dichas normas 
contribuirá a la protección de la salud pública y a la 
realización del mercado interior; 
Considerando que los veterinarios oficiales de los mataderos 
deben encargarse del control del bienestar de las aves de 
corral destinadas al sacrificio; 
Considerando que, para atenuar dicho objetivo, es necesario 
modificar las normas establecidas en la Directiva 71/ 
118/CEE del Consejo, de 15 de febrero de 1971, relativa a 
problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes 
frescas de aves de corral (*), cuya última modificación la 
constituye la Directiva 88/657/CEE (2), con objeto de 
ajustarías al nuevo enfoque adoptado a escala comunita­
ria; 
Considerando que se revela necesario excluir del ámbito de 
aplicación del presente Reglamento determinados tipos de 
venta directa; 
Considerando que el presente Reglamento no se deberá 
aplicar a determinados productos vendidos directamente por 
el productor al consumidor; 
Considerando que es posible que, debido a ciertas situaciones 
particulares, algunos establecimientos en activo antes del 1 
de enero de 1992 no se encuentren en condiciones de cumplir 
la totalidad de las normas establecidas en el presente Reglamento; que es conveniente regular la posibilidad de 
establecer excepciones limitadas y temporales en favor de 
dichos establecimientos, de acuerdo con lo dispuesto en la 
Decisión .../.. ./CEE del Consejo, de . . ., relativa a las 
condiciones de concesión de exenciones limitadas y tempo­
rales a las normas sanitarias comunitarias específicas aplica­
bles a la producción y comercialización de productos de 
origen animal ('); 
Considerando que conviene señalar que la exclusión de 
determinadas operaciones del ámbito de aplicación del 
presente Reglamento y el posible establecimiento de excep­
ciones a las normas sanitarias previstas en el mismo no 
impiden que el conjunto de las operaciones de producción y 
comercialización de carne fresca de aves de corral estén 
sometidos alas normas sanitarias generales determinadas en 
el Reglamento (CEE) n° .../.. . del Consejo, de . . .,porel 
que se establecen las normas sanitarias generales aplicables a 
la producción y comercialización de productos de origen 
animal y las normas sanitarias específicas aplicables a 
determinados productos de origen animal (4); 
Considerando que debe encomendarse a la Comisión la tarea 
de adoptar determinadas medidas de aplicación del presente 
Reglamento; que, con tal fin, debe establecerse un procedi­
miento por el que se instituya una cooperación estrecha y 
eficaz entre al Comisión y los Estados miembros en el seno 
del Comité veterinario permanente, 
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO: 
Artículo 1 
1. El presente Reglamento establece las normas sanitarias 
aplicables a la producción y comercialización de carne fresca 
de aves de corral destinada al consumo humano y que 
proceda de los siguientes animales: 
a) animales domésticos de las siguientes especies: gallinas, 
pavos, pintadas, patos, ocas y palomas; 
b) faisanes domésticos, codornices y perdices. 
2. El presente Reglamento no se aplicará: 
a) al despiece y almacenamiento de carne fresca efectuados 
en comercios minoristas o en locales adyacentes a los 
puntos de venta, en los que el despiece y almacenamiento 
se efectúan con el único fin de abastecer directamente al 
consumidor final; 
b) a la carne fresca distribuida en casos aislados directa­
mente del productor al consumidor final para su propio 
H DO n° L 55 de 8. 3. 1971, p. 23. 
(2) DO n° L 382 de 31. 12. 1988, p. 23. (3) DO n° L . . . de . . ., p. 
(4) DO n° I de . . ., p. 
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consumo, en granjas avícolas o en mercados próximos a 
las mismas, excepto la venta ambulante y la venta por 
correspondencia. 
3. Si fuera necesario, y de acuerdo con el procedimiento 
establecido en el artículo 15, la Comisión adoptará las 
normas apropiadas para una aplicación uniforme del apar­
tado 2. 
4. El presente Reglamento será aplicable sin perjuicio de 
las normas comunitarias específicas aplicables a la carne 
picada o troceada de modo análogo. 
Artículo 2 
A los efectos del presente Reglamento, se entenderá por: 
1. carne de aves de corral: todas las partes aptas para el 
consumo humano procedentes de: 
a) animales domésticos de las siguientes especies: 
gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y palomas; 
b) faisanes, condornices y perdices domésticos, 
2. carne fresca de aves de corral: carne de aves de corral, 
incluida la carne envasada al vacío o en atmósfera 
controlada, que no haya sido sometida a ningún 
tratamiento, excepto un tratamiento frigorífico para 
garantizar su conservación; 
3. canal: cuerpo entero de un ave de corral una vez 
sangrada, desplumada y enviscerada; no obstante, será 
facultativa la extracción de los ríñones, la sección de las 
patas a nivel del tarso y la separación de la cabeza; 
4. despojos: carnes frescas de aves de corral distintas de las 
de la canal a que se refiere el punto 3, incluso si 
permanecen unidas a ésta, así como la cabeza y patas si 
están separados de la canal; 
5. viscera: despojos que se encuentran en las cavidades 
torácica, abdominal y pélvica, incluidos la traquea y el 
esófago y, en su caso, el buche; 
6. veterinario oficial: veterinario designado por la autori­
dad central competente del Estado miembro; 
7. auxiliar: persona oficialmente designada por la autori­
dad central competente del Estado miembro de confor­
midad con el apartado 2 del artículo 4, a fin de ayudar 
al veterinario oficial; 
8. inspección sanitaria ante mortem: inspección de las 
aves de corral vivas, de conformidad con los requisitos 
del Capítulo V del Anexo I; 
9. inspección sanitaria post mortem: inspección de las 
aves de corral sacrificadas en el matadero, inmediata­
mente después del sacrificio, de conformidad con los 
requisitos del Capítulo VII del Anexó I; 
10. envío: cantidad de carne transportada en el mismo 
medio de transporte; 
11. medio de transporte: partes de los vehículos de motor, 
trenes y aviones destinadas a contener la carga, así 
como las bodegas de los barcos o los contenedores para 
el transporte por tierra, mar o aire. 
12. establecimiento: matadero, sala de despiece o almacén 
frigorífico autorizados; 13. envasado: protección de la carne fresca mediante un 
primer envase o primer recipiente que esté en contacto 
directo con ella, así como dicho primer envase o primer 
recipiente: 
14. embalaje: colocación de la carne fresca envasada en un 
segundo recipiente, así como el propio recipiente. 
Artículo 3 
La carne fresca de aves de corral deberá cumplir las siguientes 
condiciones: 
A. Las canales y despojos deberán: 
a) haberse obtenido en un matadero autorizado y 
controlado de conformidad con el artículo 8; 
b) proceder de un animal que haya sido sometido a una 
inspección sanitaria ante mortem por un veterinario 
oficial o por auxiliares que ejerzan sus funciones 
bajo la supervisión de un veterinario oficial, de 
conformidad con el artículo 4, y que, tras dicha 
inspección, haya sido declarado apto para el sacri­
ficio con vistas al comercio de carne fresca de aves de 
corral; 
c) haber sido tratados en condiciones higiénicas satis­
factorias, de conformidad con el Capítulo V del 
Anexo I; 
d) haber sido sometidos a una inspección sanitaria post 
mortem por un veterinario oficial o por auxiliares 
que ejerzan sus funciones bajo la supervisión de un 
veterinario oficial, de conformidad con el artículo 4, 
y que hayan sido declarados aptos para el consumo 
humano de conformidad con el Capítulo VII del 
Anexo I; 
e) ir provistos de un marcado de inspección sanitaria, 
de conformidad con las disposiciones del 
Capítulo XI del Anexo I; en su caso, podrá tomarse 
la decisión de modificar o completar las disposicio­
nes de dicho Capítulo de conformidad con el 
procedimiento establecido en el artículo 15, de 
modo que se contemplen en él, en particular, las 
diferentes formas de presentación comercial, siem­
pre que éstas se ajusten a las normas de higiene; en 
particular, y sin perjuicio de las disposiciones del 
Capítulo XI, se determinarán, de conformidad con 
la Directiva 80/879/CEE de la Comisión (»), las 
condiciones en que podrá autorizarse la comerciali­
zación en grandes embalajes de canales, partes de 
canales o despojos que no hayan sido marcados de 
acuerdo con la letra a) del número 60.3 del 
Capítulo XI; 
f) de conformidad con el Capítulo XII del Anexo I, 
haber sido almacenados tras la inspección post 
mortem, en condiciones higiénicas satisfactorias, en 
establecimientos o almacenes autorizados y contro­
lados de acuerdo con el artículo 8; 
g) haber sido embalados convenientemente de confor­
midad con el Capítulo XIII del Anexo I; cuando se 
utilice una envoltura protectora, ésta deberá cumplir 
los requisitos del mismo Capítulo; en su caso, podrá 
tomarse la decisión de modificar o completar las 
disposiciones de dicho Capítulo de acuerdo con el 
procedimiento previsto en el artículo 16, de modo 
que se contemplen en él, en particular, las diferentes 
(!) DO n° L 251 de 24. 9. 1980, p. 10. 
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formas de presentación comercial, siempre que éstas 
se ajusten a las normas de higiene; no obstante, las 
disposiciones relativas al grado de transparencia y 
coloración de las envolturas protectoras adoptadas 
con arreglo a dicho procedimiento, no podrán tener 
por efecto impedir que las marcas o la información 
escritas exigidas o admitidas por la normativa 
comunitaria aparezcan en dichas envolturas; 
h) haber sido transportados de acuerdo con el 
Capítulo XIV del Anexo I. 
B. 1. Las partes de canales o de carnes deshuesadas 
deberán: 
a) haber sido troceadas en una sala de despiece 
autorizada y controlada de acuerdo con el 
artículo 8; 
b) haber sido troceadas y obtenidas de acuerdo con 
las exigencias del Capítulo IX del Anexo I y 
proceder: 
— bien de carne fresca de aves de corral sacrifi­
cadas en la Comunidad que cumplan los 
requisitos de la Sección A; 
— bien de carne fresca importada de terceros 
países, de acuerdo con las disposiciones 
comunitarias para la importación de carne 
fresca de aves de corral procedentes de 
terceros países; 
c) haber sido almacenadas en condiciones que se 
ajusten a las disposiciones del Capítulo XII del 
Anexo I; 
d) haber sido sometidas, de acuerdo con las dispo­
siciones del Capítulo X del Anexo I, a un control 
por parte de un veterinario oficial; 
e) reunir las condiciones contempladas en las letras 
c), e), g) y h) de la Sección A. 
2. Cuando las salas de despiece utilicen carne fresca 
distinta de la carne de aves de corral, ésta deberá 
cumplir las normas comunitarias al respecto. 
C. La carne fresca que, de conformidad con lo dispuesto en 
el presente Reglamento, haya sido almacenada en un 
almacén frigorífico autorizado por un Estado miembro y 
que, posteriormente, no haya sufrido manipulación 
alguna excepto en relación con el almacenamiento, 
deberá cumplir los requisitos de las letras c), e), f), g) y h) 
de la Sección A y las de la Sección B o ser carne fresca de 
aves de corral importada de terceros países, de acuerdo 
con los reglamentos comunitarios. 
Artículo 4 
1. En el momento de las inspecciones sanitarias ante 
mortem y post mortem, del control sanitario de la carne 
troceada previsto en el Capítulo X del anexo I y de la 
supervisión de las condiciones higiénicas que deben reunir los 
establecimientos de acuerdo con los Capítulos IV y VI del 
Anexo I, el veterinario oficial podrá ser asistido por auxilia­
res que actúen bajo su control y responsabilidad. 
2. Sólo se admitirá como auxiliares a las personas que 
reúnan las condiciones previstas en el Anexo II, tras haber 
superado una prueba organizada por la autoridad central 
competente del Estado miembre o por la autoridad designada 
por dicha autoridad central. 3. Los auxiliares sólo ayudarán al veterinario oficial en 
las tareas siguientes: 
— el control de la aplicación de las normas higiénicas 
previstas en los Capítulos IV y VI del Anexo I, 
— la comprobación de la ausencia de los síntomas mencio­
nados en el número 28 del Capítulo V del Anexo I en el 
momento de la inspección sanitaria ante mortem, 
— la comprobación de que no dan las circunstancias 
mencionadas en el número 48 del Capítulo VIII del 
Anexo I en el momento de la inspección sanitaria post 
mortem, 
— el control sanitario de la carne troceada y almacenada, 
previsto en el Capítulo X del Anexo I, 
— el control de los vehículos de transporto o contenedores, 
así como de las condiciones de carga, previsto en el 
número 69 del Capítulo XIV. 
Artículo 5 
No obstante lo dispuesto en la Directiva 86/469/CEE del 
Consejo (!), las carnes frescas de aves de corral o los 
animales, además de cumplir los requisitos fijados en el 
artículo 3, deberán haberse sometido a un examen de 
muestras para la detección de residuos, en caso de que el 
veterinario oficial sospeche su existencia a la vista de los 
resultados de la inspección sanitaria. 
La finalidad de este examen será detectar tanto los residuos 
de sustancias de efecto farmacológico y de los productos de 
su conversión como otras sustancias transmitidas a la carne 
de aves de corral que puedan suponer un peligro para la salud 
humana. 
Si la carne de aves de corral examinada presenta restos de 
residuos en cantidades superiores a las tolerancias permitidas 
se declarará no apta para el consumo humano. 
Los exámenes para la detección de residuos se llevarán a cabo 
de conformidad con métodos experimentados que estén 
científicamente reconocidos, y, en particular, con los esta­
blecidos en la normativa comunitaria o en otras normas 
internacionales. 
Deberá ser factible evaluar el examen para la detección de 
residuos mediante métodos de referencia establecidos de 
conformidad con el procedimiento previsto en el artí­
culo 15. 
De acuerdo con el procedimiento establecido en el 
artículo 16, cada Estado miembro deberá designar al menos 
un laboratorio de referencia encargado de realizar el examen 
para la detección de residuos. 
El Consejo, a propuesta de la Comisión, adoptará las 
tolerancias para las sustancias transmitidas a la carne que 
puedan suponer un peligro para la salud humana, distintas de 
las fijadas en la Directiva 86/363/CEE del Consejo (2) y en 
la Directiva .../... (CEE) del Consejo (3) por la que se 
adopta un procedimiento comunitario para el establecimien­
to de las tolerancias de los residuos de medicamentos 
veterinarios. 
(*) DO n° L 275 de 26. 9. 1986, p. 36. 
(2) DO n° L 221 de 7. 8. 1986, p. 43. 
(3) DO n° L . . . de . . ., p. ... 
N° C 84/74 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
Artículo 6 
No obstante lo dispuesto en las Directivas del Consejo 
81/602/CEE (J) y 88/146/CEE (2), la carne fresca de aves 
de corral no podrá comercializarse en los siguientes casos: 
1) si presenta restos de residuos en cantidades superiores a 
las tolerancias permitidas; 
2) si ha sido sometida a radiaciones ionizadoras o ultravio­
leta en condiciones distintas de las que se especifican en la 
Directiva. . ./. . ./CEE del Consejo de . . ., relativa a la 
armonización de la legislación de los Estados miembros 
concerniente a los alimentos e ingredientes de los alimen­
tos sometidos a radiaciones ionizadoras (3); 
3) si ha sido tratada con antibióticos, sustancias conserva­
doras o ablandadores; 
4) si procede de animales que presenten alguno de los 
defectos contemplados en el Capítulo VIH del Anexo I. 
Artículo 7 
1. Los Estados miembros confiarán a un servicio u 
organismo central la recogida y utilización de los resultados 
de la inspecciones ante mortem y post mortem efectuadas por 
el veterinario oficial, cuando se hayan diagnosticado enfer­
medades transmisibles a los seres humanos. 
Cuando se diagnostique una enfermedad de tal índole, los 
resultados del caso en cuestión se comunicarán lo antes 
posible a las autoridades veterinarias competentes que sean 
responsables del control del averío del que procedan los 
animales. 
2. Los Estados miembros remitirán a la Comisión infor­
mación sobre determinadas enfermedades y, en particular, 
sobre los casos de diagnóstico de enfermedades transmisibles 
a los seres humanos. 
3. La Comisión adoptará, de conformidad con el proce­
dimiento establecido en el artículo 16, las disposiciones de 
aplicación del presente artículo y, en particular, en lo relati­
vo a: 
— la periodicidad con que deba transmitirse la información 
a la Comisión, 
— el tipo de información, 
— las enfermedades que deban ser objeto de la recogida de 
información, 
— los procedimientos de recogida y utilización de la infor­
mación. 
Artículo 8 
1. Cada Estado miembro elaborará una lista de los 
establecimientos que haya autorizado. Cada establecimiento 
dispondrá de un número veterinario. Los Estados miembros 
enviarán dicha lista a los restantes Estados miembros y a la 
Comisión. 
(») DO n° L 222 de 7. 8. 1981, p. 32. 
(2) DO n° L 70 de 16. 3. 1988, p. 16. 
(3) DO n° L . . . de . . ., p. ... Los Estados miembros sólo autorizarán los establecimientos 
que se ajusten a lo dispuesto en el presente Reglamento. Los 
Estados miembros retirarán la autorización si dejan de 
cumplirse las condiciones para su autorización. 
Cuando se efectúe un control de conformidad con el 
artículo 9, el Estado miembro afectado tomará en conside­
ración las conclusiones que de él se deriven. Se comunicará a 
los restantes Estados miembros y a la Comisión la retirada de 
una autorización. 
2. La inspección y control de los establecimientos se 
llevará a cabo bajo la responsabilidad del veterinario oficial 
que, en las tareas puramente materiales, podrá contar con la 
asistencia de personal especialmente preparado para tal fin. 
El veterinario oficial podrá acceder libremente en cualquier 
momento a todas las dependencias de los establecimientos, 
con objeto de asegurarse del cumplimiento de las disposicio­
nes del presente Reglamento. 
Las normas relativas a dicha asistencia se establecerán de 
conformidad con el procedimiento previsto en el artí­
culo 16. 
3. La producción del marcado sanitario y de los precintos 
mencionados en el Capítulo XI del Anexo I deberá ser 
permitida por las autoridades del Estado miembro que 
controlen su uso. 
Artículo 9 
Expertos veterinarios de la Comisión podrán efectuar con­
troles in situ, en la medida en que sea necesario para 
garantizar la aplicación uniforme del presente Reglamento; 
podrán comprobar si los establecimientos cumplen realmen­
te lo dispuesto en el mismo. La Comisión comunicará a los 
Estados miembros los resultados de la investigación. 
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control 
colaborará cuanto sea necesario con los expertos en el 
ejercicio de sus funciones. 
Las disposiciones generales de aplicación del presente 
artículo se determinarán de conformidad con el procedimien­
to establecido en el artículo 16. De acuerdo con el mismo 
procedimiento, se elaborará un código donde se reconjan las 
normas que deberán aplicarse en los controles previstos en el 
presente artículo . 
Artículo 10 
Sin perjuicio de los requisitos de la letra a) del punto A del 
artículo 3, las aves destinadas a la producción de «foie-gras» 
podrán ser aturdidas, sangradas y desplumadas en la explo­
tación de engorde, siempre que estas operaciones se efectúen 
en un local separado que se ajuste a las disposiciones de la 
letra c) del Capítulo I del Anexo I, y que, de conformidad con 
el Capítulo XIV del Anexo I, las canales no evisceradas se 
transporten inmediatamente a una sala de despiece autoriza­
da que cuente con un local especial que se ajuste a lo 
dispuesto en el inciso ii) de la letra b) del número 14 del 
Capítulo II del Anexo I, donde se procederá a eviscerarlas en 
un plazo de 24 horas. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/75 
Artículo 11 
1. Sobre la base de los estudios científicos, la Comisión 
revisará, de conformidad con el procedimiento previsto en el 
artículo 15, las normas para la inspección sanitaria ante y 
post mortem y las condiciones aplicables a la comercializa­
ción de las aves de corral parcialmente evisceradas (o no 
evisceradas). 
2. Los Estados miembros, hasta la adopción de las 
condiciones especiales para las aves de corral parcialmente 
evisceradas (o no evisceradas) mencionadas en el apartado 1, 
podrán autorizar la salida al mercado de dichas aves de 
corral, de conformidad con las normas generales del 
Tratado. 
Artículo 12 
Las normas establecidas en el Reglamento (CEE) n° ... del 
Consejo (!), relativo a los controles veterinarios en el comer­
cio intracomunitario con vistas a la realización del mercado 
interior, se aplicarán, en particular, a la organización de los 
controles efectuá-dos por el país de destino y a las acciones 
subsiguientes a éstos, así como a las medidas de salvaguardia 
que deberán aplicarse en relación con los problemas sanita­
rios que afecten a la producción y distribución de canres 
frescas en el territorio de la Comunidad. 
Artículo 13 
La Comisión, de conformidad con el procedimiento mencio­
nado en el artículo 15, procederá a modificar los Anexos a fin 
de adaptarlos, en particular, a los avances tecnológicos y 
científicos. 
Artículo 14 
Los Estados miembros, hasta la aplicación de las normas 
comunitarias sobre importación de carne de aves de corral de 
terceros países, aplicarán a dichas importaciones unas 
condiciones que sean, como mínimo, equivalentes a las 
establecidas en el presente Reglamento. 
Artículo 15 
1. La Comisión estará asistida por el Comité veterinario 
permanente establecido por la Decisión 68/361/CEE del 
Consejo (2) e lo sucesivo denominado «el Comité». 
2. En los casos en que se haga referencia al procedimiento 
establecido en el presente artículo, se aplicarán las disposi­
ciones que figuran a continuación. 
3. El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto. El 
dictamen se emitirá según la mayoría prevista en el aparta­
do 2 del artículo 148 del Tratado para la adopción de 
aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de 
la Comisión. En el momento de la votación en el seno del Comité, los votos de los representantes de los Estados 
miembros en el Comité se ponderarán en la forma prevista en 
el citado artículo. El presidente no tomará parte en la 
votación. 
4. La Comisión adoptará las medidas previstas cuando se 
ajusten al dictamen del Comité. 
5. Cuando las medidas previstas no se ajusten al dictamen 
del Comité, o en ausencia de dictamen, la Comisión someterá 
sin demora al Consejo una propuesta relativa a las medidas 
que deban adoptarse. El Consejo se pronunciará por mayoría 
cualificada. 
Si, transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento 
en que se haya recurrido al Consejo, éste no se hubiere 
pronunciado, la Comisión adoptará las medidas propues­
tas. 
Artículo 16 
En los casos en que se haga referencia al procedimiento 
establecido en el presente artículo, se aplicarán las siguientes 
disposiciones: 
El representante de la Comisión someterá al Comité un 
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité 
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el 
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto, 
procediendo, en su caso, a una votación. 
El dictamen se incluirá en el acta; además, cada Estado 
miembro tendrá derecho a solicitar que su posición conste en 
acta. 
La Comisión tendrá en cuenta, en la mayor medida posible, 
el dictamen emitido por el Comité. Informará al Comité de la 
manera en que ha tenido en cuenta dicho dictamen. 
Artículo 1 7 
1. De acuerdo con el procedimiento establecido en el 
artículo 15, podrán establecerse en favor de los estableci­
mientos de producción limitada excepciones a lo dispuesto en 
los puntos 1 a 16 del Anexo I. 
2. Cuando proceda al estudio de las excepciones contem­
pladas en el apartado 1, la Comisión tendrá en cuenta la 
información y los criterios que figuran en los artículos 2 y 3 
de la Decisión .../.. ./CEE del Consejo, de . . ., relativa a 
las condiciones de concesión de exenciones temporales y 
limitadas de las normas sanitarias comunitarias específicas 
aplicables a la producción y comercialización de productos 
de origen animal (3). 
3. De acuerdo con el procedimiento establecido en el 
artículo 15, cuando se establezcan las excepciones contem­
pladas en el apartado 1, la Comisión determinará las condi-
(')DOn°L...de...,p. ... 
(2) DO n° L 255 de 18. 10. 1968, p. 23. (3) DO n° L . . . de . . ., p. 
N° C 84/76 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
dones generales y específicas que se aplicarán respecto a cada 
excepción. 
Artículo 18 
De acuerdo con el procedimiento establecido en el 
artículo 16, la Comisión podrá hacer una serie de recomen­
daciones que irán acompañadas de líneas directrices sobre las 
buenas prácticas de fabricación aplicables en las diversas 
fases de la producción y comercialización. 
Artículo 19 
1. Queda derogada la Directiva 71/118/CEE, con efec­
tos a partir del 1 de enero de 1993. 
ANEXO I 
CONDICIONES GENERALES PARA LA AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS 
Los establecimientos dispondrán, como mínimo, de lo siguiente: 
1. En los locales destinados a la producción, faenado o almacenamiento de las carnes frescas: 
a) pavimento impermeable, de fácil limpieza y desinfección, imputrescible y dispuesto de tal modo que se 
facilite la evacuación de las aguas residuales: éstas se canalizarán hacia sumideros provistos de rejillas y 
sifones para evitar los olores. 
Además, estos establecimientos dispondrán de lo siguiente: 
— en el caso de los locales mencionados en la letra f) del número 13 del Capítulo I, la letra a) del 
número 14 del Capítulo II y la letra a) del número 15 del Capítulo III, pavimento impermeable de 
fácil limpieza y desinfección, imputrescible y dispuesto de tal modo que se facilite la evacuación de las 
aguas residuales o, en el caso de las dependencias mencionadas en la letra a) del número 15, un 
dispositivo que permita eliminar las aguas residuales fácilmente, 
— en el caso de los locales mencionados en la letra a) del número 16 del Capítulo III, pavimento 
impermeable e imputrescible; 
b) paredes lisas, resistentes e impermeables, con un recubrimiento lavable de color claro hasta una altura 
mínima de 2 metros y de 3 metros como mínimo en los locales de sacrificio; las paredes de los locales de 
enfriamiento o refrigeración y de los almacenes estarán recubiertas, como mínimo, hasta la altura de 
almacenamiento. Las uniones de las paredes y suelos serán redondeadas o tendrán un acabado similar, 
excepto en el caso de los locales mencionados en la letra a) del número 16 del Capítulo III. 
La existencia de paredes de madera en los locales mencionados en el número 16 del Capítulo III no será 
motivo para la autorización siempre que su construcción sea anterior al 1 de enero de 1983; 
c) puertas de materiales resistentes y no corrosibles; cuando sean de madera, dispondrán de un 
recubrimiento liso e impermeable a ambos lados; 
d) materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros; 
e) ventilación adecuada y, si es necesario, un buen sistema de extracción de vapor; 
f) iluminación natural o artificial apropriada, que no altere los colores; 
g) techo limpio y de fácil limpieza; a falta de éste, un recubrimiento del techo con una superficie interior que 
cumpla estas condiciones. 
2. a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, un número suficiente de instalaciones para la limpieza y 
desinfección de las manos y la limpieza de los útiles de trabajo con agua caliente. Los grifos no se 
accionarán a mano. Para la limpieza de las manos, estas instalaciones deberán estar provistas de agua 
corriente caliente y fría o de agua previamente mezclada a una temperatura adecuada, de productos de 
limpieza y desinfección y de sistemas higiénicos para el secado de las manos; 
b) instalaciones para la desinfección de los útiles de trabajo, con suministro de agua caliente a una 
temperatura no inferior a 82° C. 2. No obstante, y en lo que respecta al presente Regla­
mento, serán válidas las medidas de aplicación adoptadas en 
virtud de la Directiva 71/118/CEE. 
Artículo 20 
El presente Reglamento entrará en vigor el trigésimo día 
siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de las 
Comunidades Europeas. 
Será aplicable a partir del 1 de enero de 1993. 
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elemen­
tos y directamente aplicable en cada Estado miembro. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/77 
3. Dispositivos adecuados de protección frente a animales dañinos, tales como insectos, roedores, etc. 
4. a) Instrumentos y equipos de trabajo, tales como mesas de despiece, mesas con superficies de despiece 
separables, contenedores, cintas transportadoras y sierras, fabricados con materiales resistentes a la 
corrosión, que no puedan contaminar la carne y sean de fácil limpieza y desinfección. Estará prohibido el 
empleo de la madera excepto en los locales donde se almacene únicamente carne fresca de ave de corral 
embalada de forma higiénica; 
b) disposiciones y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias higiénicas, destina­
das a: 
— la manipulación de la carne de ave de corral, 
— la colocación de los recipientes de carne de tal modo que se impida que la carne o los recipientes entren 
en contacto directo con el suelo o las paredes; 
c) instalaciones para la manipulación higiénica y la protección de la carne de ave de corral durante las 
operaciones de carga y descarga; 
d) recipientes especiales estancos y no corrosibles, provistos de tapaderas y cierres que impidan que las 
personas no autorizadas puedan extraer su contenido, destinados a contener carnes no aptas para el 
consumo humano, o un local que pueda cerrarse con llave si las cantidades de tal carne y despojos así lo 
requieren o si dicha carne y despojos no se trasladan o destruyen al final de la jornada laboral; cuando 
dicha carne sea evacuada por conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se 
evite cualquier riesgo de contaminación de la carne fresca. 
5. Equipos de refrigeración que permitan mantener los niveles de temperaturas internas de la carne exigidos por 
el presente Reglamento. Dichos equipos incluirán un sistema de desagüe de las aguas de condensación que no 
presente ningún riesgo de contaminación de la carne. 
6. Un sistema de suministro de agua potable a presión de conformidad con lo dispuesto en la Directiva 
80/778/CEE; no obstante, con carácter excepcional se autorizará una instalación de suministro de agua no 
potable para la producción de vapor, la extinción de incendios y el enfriamiento de los equipos de 
refrigeración, a condición de que las conducciones instaladas a tal efecto impidan la utilización de dicha agua 
para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas. Las conducciones de 
agua no potable deberán diferenciarse claramente de las utilizadas para el agua potable. 
7. Un suministro adecuado de agua potable caliente con arreglo a la Directiva 80/778/CEE. 
8. Un sistema de evacuación de aguas residuales que satisfaga las exigencias de la higiene 
9. Un local suficientemente equipado, que pueda cerrarse con llave, a disposición exclusiva del servicio 
veterinario, o, en el caso de los almacenes mencionados en el número 16 del Capítulo III, instalaciones 
adecuadas. 
10. Instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de manera eficaz las inspecciones veterinarias 
previstas en el presente Reglamento. 
11. Un número adecuado de vestuarios, dotados de paredes y suelos lisos, impermeables y lavables, de lavabos, 
duchas y evacuatorios con cisterna. Estos últimos no estarán directamente comunicados con las zonas de 
trabajo. Los lavabos dispondrán de agua corriente caliente y fría o de agua previamente mezclada a una 
temperatura adecuada, de materiales para la limpieza y desinfección de las manos y de medios higiénicos para 
el secado de las manos; los grifos de los lavabos no se accionarán con la mano o el brazo. Habrá un número 
suficiente de estos lavabos cerca de los evacuatorios. 
12. Una zona y las instalaciones necesarias para la limpieza y desinfección de las jaulas y medios de transporte. 
Dicha zona e instalaciones no serán obligatorias si existen disposiciones que obliguen a la limpieza y 
desinfección de los medios de transporte en locales oficialmente autorizados. 
CAPÍTULO I 
Condiciones especiales para la autorización de mataderos avícolas 
13. Los mataderos avícolas se ajustarán a las condiciones generales y dispondrán, además, de lo siguiente: 
a) un local o lugar cubierto suficientemente amplio y de fácil limpieza y desinfección para la inspección ante 
mortem de las aves de corral; 
b) un local especial o un lugar cubierto de fácil limpieza y desinfección, reservado a las aves de corral 
afectadas por una enfermedad o sospechosas de padecerla; 
N° C 84/78 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
c) un local de sacrificio suficientemente amplio que permita llevar a cabo en lugares separados las 
operaciones de aturdido y sangrado, por una parte, y el desplumado y escaldado, por otra. Toda 
comunicación entre el local de sacrificio y el local o lugar mencionado en la letra a), excepto la abertura 
estrecha destinada únicamente al paso de las aves de corral para el sacrificio, deberá disponer de una 
puerta de cierre automático; 
d) un local de evisceración y de preparación suficientemente amplio, que permita llevar a cabo la 
evisceración en un lugar situado a una distancia adecuada de los otros puestos de trabajo o separado de 
éstos mediante un tabique, a fin de evitar toda contaminación. Toda comunicación entre el local de 
evisceración y de preparación y el local de sacrificio, excepto la abertura estrecha destinada únicamente al 
paso de las aves de corral para el sacrificio, deberá disponer de una puerta de cierre automático; 
e) si es necesario, un local de expedición; 
f) uno o varios locales de enfriamiento o refrigeración suficientemente amplios; 
g) un local o lugar para la recuperación de plumas, a menos que se consideren residuos. 
CAPÍTULO II 
Condiciones especiales para la autorización de salas de despiece de aves de corral 
14. Las salas de despiece de aves se ajustarán a los requisitos generales y, además, dispondrán de lo 
siguiente: 
a) locales de enfriamiento o refrigeración de dimensiones suficientes para la conservación de la carne, y, 
cuando la carne embalada se almacene en el establecimiento, un local separado para dicha carne; 
b) i) un local para las operaciones de despiece, deshuesado y envasado provisto de un termómetro o 
teletermómetro registradores; 
ii) si también se efectúa la evisceración, un local para la evisceración de patos y ocas destinados a la 
producción de «foie gras» que hayan sido aturdidos, sangrados y desplumados en la explotación de 
engorde; 
c) un local para el embalaje, cuando esta operación se efectúe en la sala de despiece y a menos que no se 
reúnan las condiciones establecidas en el apartado 2 del Capítulo XI del Reglamento del Consejo (CEE) 
n° . . . (por el que se establecen las normas santiarias aplicables a la producción y comercialización de la 
carne fresca y se deroga la Directiva 64/433/CEE) C1); 
d) un local para al almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje, cuando estas operaciones se 
efectúen en la sala de despiece; 
e) equipos de refrigeración en los locales previstos en la letra e) para mantener la carne a una temperatura 
interna que no sobrepase los + 4o C. 
CAPÍTULO III 
Condiciones especiales para la autorización de almacenes frigoríficos 
15. Además de las condiciones generales, los almacenes destinados a carne fresca de ave de corral de conformidad 
con el primer guión del número 61 del Capítulo XIII deberán disponer, al menos, de lo siguieten: 
a) locales de enfriamiento y refrigeración suficientemente amplios, de fácil limpieza, donde pueda 
almacenarse la carne fresca a las temperaturas indicadas en el primer guión del número 61; 
b) un termómetro o teletermómetro registradores en cada zona de almacenamiento. 
16. Ademas de las condiciones generales, los almacenes destinados a la carne fresca de conformidad con lo 
dispuesto en el segundo guión del número 61 del Capítulo XIII deberán disponer, como mínimo de lo 
siguiente: 
a) locales suficientemente amplios, de fácil limpieza, donde pueda almacenarse la carne fresca a las 
temperaturas indicadas en el segundo guión del número 61; 
b) un termómetro o teletermómetro registradores en cada zona de almacenamiento. 
(>) DO n° L . . . de . . ., p. ... 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/79 
CAPÍTULO IV 
Higiene del personal, dependencias y material de los establecimientos 
17. Se exigirá la máxima pulcritud al personal, dependencias y material: 
a) el personal deberá llevar, en particular, una vestimenta de trabajo y tocado limpio y, en caso necesario, 
cubrenucas. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de las 
carnes deberá lavarse y desinfectarse las manos varias veces a lo largo de la jornada de trabajo y cada vez 
que éste se reanude. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes 
infectadas deberán, inmediatamente después, lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua 
caliente y desinfectarlos a continuación. Estará prohibido fumar en los locales de trabajo y de 
almacenamiento; 
b) no se permitirá la entrada de ningún animal en los establecimientos, excepto la de animales destinados al 
sacrificio, en el caso de los mataderos. Se procederá a la eliminación sistemática de roedores, insectos y 
otros animales dañinos; 
c) el material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes se mantendrán en buen estado de 
conservación y limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso 
de una misma jornada de trabajo, así como al finalizar las operaciones de la jornada, antes de volver a 
utilizarlos y cuando se hayan manchado; 
d) las jaulas que se utilicen para la entrega de aves de corral deberán ser de materiales no corrosibles, de fácil 
limpieza y desinfección. Se limpiarán y desinfectarán cada vez que queden vacías. 
18. Los locales, instrumentos y material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines distintos del faenado de 
la carne fresca de ave de corral, de conejo o de caza, de conformidad con el Reglamento (CEE) n° . . . (carnes 
de caza y de conejo) ('). Esta exigencia no se aplicará al material de transporte utilizado en los locales 
mencionados en la letra a) del número 16 del Capítulo III cuando la carne esté embalada. Los instrumentos 
para el despiece de las carnes se utilizarán exclusivamente para el despiece de carnes de aves de corral. 
a) El director o propietario del establecimiento, o su representante, controlarán periódicamente la higiene 
general de las condiciones de producción de su establecimiento, incluso mediante controles microbio-
lógicos de conformidad con el párrafo cuarto. 
Estos controles se aplicarán a los utensilios, instalaciones y máquinas en todas las fases de la producción 
y, en caso necesario, a los productos. 
Deberá hallarse en condiciones de informar al veterinario oficial o a los expertos veterinarios de la 
Comisión, a instancia del servicio oficial, de la naturaleza, frecuencia y resultados de los controles 
efectuados a tal fin, así como, en su caso, del nombre del laboratorio de investigación. 
Se determinarán, de conformidad con el procedimiento mencionado en el artículo 15, la naturaleza de 
estos controles, su frecuencia, los métodos de muestreo y los métodos para el examen bacterioló­
gico. 
b) El veterinario oficial analizará con regularidad los resultados de los controles mencionados en la letra a). 
En función de este análisis, podrá llevar a cabo exámenes microbiológicos complementarios en todas las 
fases de la producción o de los productos. 
Los resultados de dichos análisis se consignarán en un informe cuyas conclusiones y recomendaciones se 
comunicarán al director, que subsanará las deficiencias observadas con objeto de mejorar las condiciones 
higiénicas. 
19. La carne de ave de corral y los recipientes que la contengan no deberán entrar en contacto directo con el suelo. 
Las plumas y los subproductos del sacrificio se retirarán inmediatamente del suelo del local de 
sacrificio. 
20. Deberá emplearse agua potable para todos los usos; no obstante, con carácter excepcional podrá utilizarse 
agua no potable para la producción de vapor, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto impidan la 
utilización de este agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de la carne fresca de 
ave de corral. Además, con carácter excepcional podrá utilizarse agua no potable para el enfriamiento de los 
equipos de refrigeración. Las conducciones de agua no potable deberán distinguirse claramente de las 
conducciones de agua potable. 
21. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de faenado y de 
almacenamiento de carne fresca. 
22. Los detergentes, desinfectantes y substancias similares deberán utilizarse de forma que no perjudiquen a los 
instrumentos, al material de trabajo y a la carne fresca de ave de corral. Después de su uso deberán enjuagarse 
perfectamente con agua potable los instrumentos y material de trabajo. 
23. Deberá prohibirse la manipulación y faenado de las carnes a. las personas que puedan contaminarlas. 
(>) DO n° L . . . de . . ., p 
N° C 84/80 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
24. Toda persona dedicada al faenado o manipulación de carne fresca deberá acreditar, mediante un certificado 
médico, que no existe ningún impedimiento para que desempeñe esta función. El certificado médico deberá 
renovarse anualmente, a menos que, de conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 15, se 
reconozca un régimen distinto de control médico del personal que ofrezca garantías equivalentes. 
CAPÍTULO V 
Inspección sanitaria ante mortem 
25. Las aves de corral destinadas al sacrificio deberán someterse a la inspección ante mortem dentro de las 24 
horas siguientes a su llegada al matadero. La inspección deberá repetirse inmediatamente antes del sacrificio 
cuando hayan transcurrido más de 24 horas desde su realización. 
En el momento de la llegada al matadero deberá demostrarse la identidad de las aves de corral. 
El director del matadero o su representante deberán facilitar las operaciones necesarias para realizar las 
inspecciones sanitarias ante mortem y, en particular, toda manipulación que se considere precisa. 
No obstante, por lo que respecta a los patos y ocas criados para la producción de «foie gras» y que hayan sido 
sometidos al aturdido, sangrado y desplumado en la explotación de engorde, la inspección ante mortem 
podrá realizarse en la última semana de engorde. 
26. La inspección ante mortem podrá limitarse a la detección de los daños causados durante el transporte si las 
aves de corral han sido inspeccionadas en la explotación de origen en el transcurso de las últimas 24 horas y 
han sido declaradas sanas. Si la inspección ante mortem en la explotación de origen y en el matadero no son 
realizadas por el mismo veterinario oficial, los animales deberán ir acompañados de un certificado sanitario 
donde figure la información exigida en virtud del Anexo III. 
Por lo que respecta a los patos y ocas criados para la producción de «foie gras» cuyo aturdido, sangrado y 
desplumado se haya llevado a cabo en la explotación de engorde, las canales no evisceradas deberán ir 
acompañadas del certificado mencionado en el Anexo IV en el momento de su llegada a una sala de despiece 
provista de un local separado para la evisceración. 
27. a) La inspección ante mortem deberá efectuarse en las debidas condiciones de iluminación; 
b) el veterinario oficial comprobará si, por lo que respecta a los animales entregados al matadero, se han 
respetado las disposiciones comunitarias sobre el bienestar de los animales. 
28. La inspección deberá precisar: 
a) si las aves de corral padecen una enfermedad transmisible al hombre o a los animales, si presentan 
síntomas o si su estado general hace temer la aparición de la enfermedad; 
b) si presentan síntomas de una enfermedad o de una alteración de su estado general que puedan dar lugar a 
que la carne no sea apta para el consumo humano. 
29. Se declararán no aptas para el consumo humano las aves de corral que padezcan la peste aviar, la enfermedad 
de Newcastle, rabia, salmonelosis, cólera u ornitosis. 
30. No podrán sacrificarse con vistas a la obtención de carnes frescas destinadas al consumo humano los animales 
con respecto a los cuales se haya comprobado: 
— debido a la presencia en el matadero de aves enfermas, 
— debido a la información sanitaria acerca de su procedencia, 
que han estado en contacto con aves afectadas por la peste aviar, la enfermedad de Newcastle, rabia, 
salmonelosis, cólera u ornitosis en circunstancias tales que la enfermedad pueda habérseles transmitido. 
31. Las aves de corral indicadas en los números 28, 29 o 30 se sacrificarán por separado y después de haber 
efectuado el sacrificio de las restantes aves de corral. 
CAPÍTULO VI 
Higiene del sacrificio 
32. Las aves de corral introducidas en los locales de sacrificio deberán sacrificarse inmediatamente después del 
aturdido. No obstante, podrá omitirse el aturdido cuando esté prohibido por un rito religioso. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/81 
33. El sangrado se deberá completar y practicar de forma tal que la sangre no ocasione contaminación fuera del 
lugar del sacrificio. 
34. El desplumado de las aves de corral sacrificadas deberá ser inmediato y completo. 
35. La evisceración se efectuará sin demora. La apertura de la canal se realizará de forma que puedan 
inspeccionarse las cavidades y todas las visceras. Con este fin, el hígado, el bazo y el tubo digestivo se 
extraerán de la canal de manera que ésta no sea contaminada y que las conexiones naturales de las visceras se 
mantengan hasta el momento de la inspección. 
No obstante, los patos y ocas criados y sacrificados para la producción de «foie gras» podrán ser eviscerados 
dentro de un plazo de 24 horas, siempre que la temperatura de las canales no evisceradas se reduzca lo antes 
posible a nivel fijado en el primer guión del número 61 del Capítulo XII y se mantenga en él, y que las canales 
sean transportadas de conformidad con las normas sanitarias. 
36. Depués de la inspección, las visceras extraídas serán separadas inmediatamente de la canal y se eliminarán las 
partes no aptas para el consumo humano. 
Las visceras o partes de visceras que hayan quedado en la canal, exepto los ríñones, deberán extraerse 
totalmente, y, si es posible, en condiciones de higiene satisfactorias. 
37. Quedará prohibido insuflar la carne de ave de corral, limpiarla con paños o rellenar las canales, a menos que 
se utilicen para ello despojos comestibles procedentes de aves de corral sacrificadas en el matadero. 
38. Quedará prohibido trocear la canal, retirar o someter a tratamiento la carne de ave de corral antes de que haya 
finalizado la inspección. El veterinario oficial podrá ordenar cualquier otra manipulación exigida por la 
inspección. 
39. La carne decomisada declarada no apta para el consumo humano de conformidad con el número 48 o no 
autorizada para el consumo humano de conformidad con el número 49, las plumas y residuos serán retirados 
lo antes posible a los locales, lugares o recipientes mencionados en la letra d) del número 4, y serán 
manipulados de modo que la contaminación se reduzca al mínimo. 
40. Después de la inspección y la evisceración, la carne fresca de ave de corral se limpiará de inmediato y se 
refrigerará según las normas de higiene. 
41. Las canales que vayan a ser sometidas a un enfriamiento por inmersión, de acuerdo con el procedimiento 
descrito en el punto 42, deberán, a continuación de la evisceración, ser sometidas a un cuidadoso lavado 
mediante ducha, procediéndose a la inmersión sin demora. El lavado mediante ducha se efectuará con un 
equipo que permita lavar adecuadamente las superficies tanto internas como externas de la canales. 
Para las canales de un peso 
— no superior a 2,5 kgs., se emplearán, como mínimo, 1,5 litros de agua por canal, 
— comprendido entre 2,5 kgs, y 5 kgs., se emplearán, como mínimo, 2,5 litros de agua por canal, 
— igual o superior a 5 kgs., se emplearán, como mínimo 3,5 litros de agua por canal. 
42. El proceso de enfriamiento por inmersión deberá ajustarse a las siguientes normas: 
a) las canales se introducirán en uno o más tanques de agua o de agua y hielo, cuyo contenido se renovará 
continuamente. Sólo se aceptará el procedimiento que consista en impulsar constantemente las canales 
mediante procedimientos mecánicos a través de una corriente de agua que circule en dirección 
opuesta; 
b) la temperatura del agua del tanque o tanques en los puntos de entrada y salida de las canales no deberá ser 
superior a + 16°Cy + 4°C, respectivamente; 
c) se efectuará de modo que la temperatura fijada en el Capítulo XII se alcane los más rápidamente 
posible; 
d) la renovación mínima de agua a lo largo de todo el proceso de enfriamiento mencionado en la letra a) será 
de: 
— 2,5 litros por canal de un peso igual o inferior a 2,5 kgs., 
— 4 litros por canal de un peso comprendido entre 2,5 kgs. y 5 kgs., 
— 6 litros por canal de un peso igual o superior a 5 kgs. 
Si se emplean varios tanques, la entrada de agua limpia y la salida de agua usada de cada tanque deberá 
regularse de modo que disminuya progresivamente en la dirección del desplazamiento de las canales; el 
N° C 84/82 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
agua limpia se distribuirá entre los tanques de manera que la renovación del agua en el último de ellos no 
sea inferior a: 
— 1 litro por canal de un peso igual o inferior a 2,5 kgs., 
— 1,5 litros por canal de un peso comprendido entre 2,5 kgs. y 5 kgs., 
— 2 litros por canal de un peso igual o superior a 5 kgs. 
El agua utilizada para el llenado inicial de los tanques no se tomará en consideración para el cálculo de 
estas cantidades; 
e) las canales no deberán permanecer en el primer tramo del equipo o en el primer tanque durante más de 
media hora, ni en el resto del equipo o en otro tanque o tanques durante más tiempo del estrictamente 
necesario. 
Deberán adoptarse todas las precauciones necesarias para garantizar que, en caso de interrumpirse el 
proceso, se respete el tiempo de circulación establecido en el primer párrafo. 
Si se interrumpe el funcionamiento del equipo, el veterinario oficial deberá cerciorarse, antes de que se 
reanude el funcionamiento, de que las canales se ajustan todavía a las exigencias del Reglamento y son 
aptas para el consumo humano, o deberá garantizar, en caso contrario, que sean trasportadas lo antes 
posible a las dependencias contempladas en la letra d) del número 4; 
f) todos los elementos del equipo serán completamente vaciados, limpiados y desinfectados siempre que sea 
necesario, al final de la jornada de trabajo y al menos una vez al día; 
g) deberá ir provisto de un dispositivo de control calibrado que permita supervisar de forma adecuada y 
continua la medición y registro de: 
— el consumo de agua durante el lavado mediante ducha previo a la inmersión, 
— la temperatura del agua del tanque o tanques en los puntos de entrada y salida de las canales, 
— el consumo de agua durante la inmersión, 
— el número de canales en cada una de la categorías de peso enumeradas en la letra d) anterior y en el 
número 41; 
h) se conservarán los resultados de los diferentes controles efectuados por el productor, que se presentarán al 
veterinario oficial en caso de que se soliciten; 
i) hasta que se adopten métodos microbiológicos comunitarios de conformidad con el artículo 15, el 
correcto funcionamiento de la planta de refrigeración y sus repercusiones sobre el nivel de higiene se 
evaluarán mediante métodos microbiológicos científicos reconocidos por los Estados miembros; se 
comparará la contaminación de las canales antes y después de la inmersión mediante el recuento de 
bacterias totales y de enterobacteriáceas. Esta comparación se efectuará cuando la instalación entre por 
primera vez en funcionamiento, de forma periódica posteriormente y siempre que se efectúen cambios en 
la instalación. El funcionamiento de los diferentes elementos se regulará con vistas a garantizar un nivel 
de higiene satisfactorio. 
CAPLÍTULO Vil 
Inspección sanitaria post mortem 
43. Todas las partes del animal se inspeccionarán inmediatamente después del sacrificio. 
44. La inspección post mortem deberá efectuarse en las debidas condiciones adecuadas de iluminación. 
45. La inspección post mortem deberá incluir: 
a) el examen visual del animal sacrificado; 
b) cuando sea necesario, la palpación e incisión del animal sacrificado; 
c) el estudio de las anomalías de consistencia, color, olor y, en su caso, sabor. 
46. Cuando, sobre la base de las inspecciones sanitarias ante mortem y post mortem se sospeche la existencia de 
una enfermedad, el veterinario oficial solicitará los exámenes de laboratorio pertinentes con objeto de realizar 
un diagnóstico y detectar residuos de las substancias de acción farmacológica que suelan administrarse en el 
estado patológico observado. 
47. La obligagión de llevar a cabo la detección de residuos de substancias de efecto farmacológico 
citada en el número 46 no se aplicará a las aves de corral procedentes de explotaciones bajo 
control veterinario oficial cuando el control de estos residuos se lleve a cabo en la 
explotación. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/83 
CAPÍTULO VIII 
Decisión del veterinario oficial en la inspección post mortem 
48. 1) Se declararán no aptas para el consumo humano en su totalidad las aves de corral cuya inspección post 
mortem haya puesto de manifiesto lo siguiente: 
— muerte producida por una causa distinta del sacrificio, 
— contaminación generalizada, 
— lesiones importantes y equimosis, 
— olor, color y sabor anormales, 
— putrefacción, 
— consistencia anormal, 
— caquexia, 
— edema, 
— ascitis, 
— ictericia, 
— enfermedad infecciosa, 
— aspergilosis, 
— toxoplamosis, 
— parasitismo extendido, subcutáneo o muscular, 
— tumores malignos o múltiples, 
— leucosis, 
— intoxicación. 
2) se declararán no aptas para el consumo humano las partes de un animal sacrificado que presenten lesiones 
localizadas o contaminación que no influya en el estado sanitario del resto de la carne. 
49. Quedarán excluidas del consumo humano la cabeza separada de la canal, con excepción de la lengua, y las 
visceras siguientes: tráquea, pulmones separados de la canal de conformidad con el número 36, esófago, 
buche, intestino y vesícula biliar. 
CAPÍTULO IX 
Disposiciones referentes a la carne destinada al despiece 
50. El despiece de la canal en partes y el deshuesado sólo se efectuarán en las salas de despiece. 
51. El propietario del establecimiento o su representante facilitarán las operaciones de control del estableci­
miento y, en particular, de toda manipulación que se considere pertinente, y podrán a disposición del servicio 
de control los medios necesarios; en particular, deberá estar en condiciones de comunicar al veterinario oficial 
responsable de la supervisión, si éste lo solicitase, la procedencia de las carnes introducidas en el 
establecimiento. 
52. Las carnes que no reúnan las condiciones de la letra b) del número 1 de la Sección B del apartado 1 del 
artículo 3 sólo podrán depositarse en las salas de despiece autorizadas a condición de que se almacenen en 
lugares especiales; su despiece se efectuará en lugares y momentos distintos del despiece de la carne fresca que 
cumpla estas condiciones. El veterinario oficial podrá acceder libremente en cualquier momento a los 
almacenes frigoríficos y a todos los lugares de trabajo con objeto de garantizar el cumplimiento estricto de las 
disposiciones anteriores. 
53. Las carnes frescas destinadas al despiece deberán llevarse a la sala de despiece inmediatamente después de su 
llegada y conservarse en el local previsto en la letra a) del número 14 hasta que se utilicen; las carnes deberán 
conservarse a una temperatura interna constante que no sea superior a + 4o C. 
Sin embargo, no obstante lo dispuesto en el número 40, las ca'rnes podrán transportarse directamente desde el 
local de sacrificio a la sala de despiece. 
N° C 84/84 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
En este caso, el local de sacrificio y la sala de despiece deberán estar lo suficientemente próximos entre sí y 
situados en el mismo grupo de edificios, dado que las carnes que vayan a ser troceadas deberán trasladarse de 
una sola vez desde un local al otro mediante una prolongación des sistema de manipulación mecánica del local 
de sacrificio, y el despiece deberá efectuarse sin demora. Una vez realizados el despiece y embalaje exigidos, la 
carne se transportará al local de refrigeración contemplado en la letra a) del número 14. 
54. La carne se trasladará a los locales mencionados en la letra b) del número 14, si procede. Cuando se hayan 
realizado el despiece y embalaje exigidos, la carne se transportará al local de refrigeración previsto en la 
letra a) del número 14. 
55. Salvo en caso de despiece en caliente, éste sólo se efectuará cuando las carnes hayan alcanzado una 
temperatura que no sobrepase los + 4o C. 
56. Queda prohibida la limpieza de la carne fresca con paños. 
CAPÍTULO X 
Control sanitario de la carne troceada y almacenada 
57. Las salas de despiece y almacenes frigoríficos autorizados se someterán al control de un veterinario 
oficial. 
58. El control del veterinario oficial incluirá las siguientes tareas: 
— control de las entradas y salidas de carne fresca, 
— inspección sanitaria de la carne fresca que se encuentre en los establecimientos, 
— inspección sanitaria de la carne fresca antes del despiece y cuando abandone los establecimientos citados 
en el número 57, 
— control de la limpieza de las dependencias, instalaciones e instrumentos previstos en el Capítulo IV, y de la 
higiene del personal, incluida la vestimenta, 
— realización de las tomas de muestras necesarias para los análisis de laboratorio, por ejemplo, los 
destinados a detectar la presencia de gérmenes dañinos, aditivos u otras substancias químicas no 
autorizadas. Los resultados de estos análisis se consignarán en un registro, 
— cualquier otro control que el veterinario considere necesario para garantizar el cumplimiento del presente 
Reglamento. 
CAPÍTULO XI 
Marcado de inspección veterinaria 
59. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial, que 
tendrá en su poder y conservará para este fin: 
a) instrumentos destinados al marcado de inspección veterinaria de las carnes, que sólo podrá entregar al 
personal auxiliar en el momento del marcado y durante el tiempo necesario para éste; 
b) las etiquetas y envolturas, cuando ya estén provistas de una de las marcas establecidas en el número 60, y 
los marchamos citados en el mismo número. Estas etiquetas, envolturas y marchamos se entregarán al 
personal auxiliar en el momento en que deban utilizarse y en número proporcionado a las 
necesidades. 
60. 1) El marcado de inspección veterinaria consistirá en lo siguiente: 
a) — en parte superior, la letra o letras iniciales del nombre del país exportador, en mayúsculas: 
B _ DK — D — EL — ESP — F — IRL — I — L — NL — P — UK, 
— en el centro, el número de registro sanitario del matadero o, en su caso, de la sala de 
despiece, 
— en la parte inferior, una de las siglas siguientes: CEE, EEG, EWG, EOF EEC o EOK. 
El tamaño de las letras y cifras será de 0,2 cm; 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/85 
b) un óvalo de 6,5 x 4,5 cm donde figure la información enumerada en la letra a); el tamaño de las letras 
será de 0,8 cm y el de la cifras de 1,1 cm 
2) El material utilizado para el marcado deberá reunir todas las exigencias de la higiene; la información 
mencionada en el apartado 1 aparecerá en él de forma perfectamente legible. 
3) a) El marcado de inspección veterinaria contemplado en la letra a) del apartado 1 deberá figurar: 
— en parte superior de las envolturas u otros embalajes de las canales embaladas individualmente, o 
de forma visible en la parte inferior, 
— en las canales no embaladas individualmente, mediante la aplicación de un marchamo o de 
cualquier otra marca aprobada de conformidad con el procedimiento establecido en ei 
artículo 15, 
— en la parte superior de las envolturas u otros embalajes de partes de canales o de despojos 
enbalados en pequeñas cantidades, o de forma visible en la parte inferior, 
b) El marcado de inspección veterinaria mencionado en la letra b) del apartado 1 deberá efectuarse en 
los grandes embalajes que contengan canales, partes de canales o despojos que hayan sido marcados 
de conformidad con el párrafo a). 
4) Los marcados de inspección veterinaria que figuren en la envoltura o el embalaje de conformidad con el 
apartado 3, 
— se aplicarán de tal manera que se destruyan cuando se abra la envoltura o embalaje, o 
— irán provistos de un marchamo que no pueda utilizarse de nuevo una vez abierto. 
CAPITULO XII 
Almacenamiento 
61. La carne fresca de ave de corral, tras la refrigeración prevista en el número 40, deberá mantenerse a una 
temperatura que en ningún momento podrá sobrepasar los + 4o C. 
La carne congelada de ave de corral se mantendrán a una temperatura que en ningún momento podrá 
sobrepasar los - 12° C. 
CAPITULO XIII 
Envasado y embalaje de la carne fresca de ave de corral 
62. a) Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 89/109/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, 
realtiva a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los materiales y objetos 
destinados a entrar en contacto con productos alimenticios ('), los envases y embalajes (por ejemplo, 
cajas de embalaje o de cartón) deberán responder a todas las hormas de higiene y deberán tener la solidez 
suficiente para proteger eficazmente la carne durante el transporte y las manipulaciones. 
b) los envases y embalajes podrán volver a utilizarse para el mismo fin sólo cuando estén hechos de 
materiales no corrosibles y fáciles de limpiar, y deberán haber sido limpiados y desinfectados 
previamente. 
63. El envasado de la carne fresca de corral deberá efectuarse de conformidad con las exigencias de la 
higiene. 
Los envases deberán ser transparentes e incoloros y ajustarse a las exigencias de la letra a) del número 62; no 
podrán utilizarse para embalar de nuevo la carne. 
Las partes de aves de corral o los despojos separados de la canal deberán ir provistos de una envoltura 
protectora sólidamente cerrada que satisfaga los criterios anteriores. 
64. No obstante, cuando el envase cumpla todas las condiciones de protección de los embalajes no será necesario 
que sea transparente e incoloro ni que se coloque en un segundo recipiente, siempre que se cumplan las 
condiciones del número 62. 
(>) DO n° L 40 de 11. 2. 1989, p. 38. 
N° C 84/86 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
CAPÍTULO XIV 
Transporte 
65. La carne fresca de ave de corral se transportará en vehículos o contenedores concebidos y equipados de tal 
modo que se mantenga durante todo el trayecto la temperatura fijada en el Capítulo XII. 
66. Los medios de transporte de la carne de ave de corral no podrán utilizarse para el desplazamiento de animales 
vivos o de cualquier producto que pueda perjudicar a la carne o contaminarla. 
67. La carne fresca de ave de corral podrá transportarse al mismo tiempo que substancias que pueda afectarla o 
transmitirle olores únicamente si se adoptan las oportunas precauciones. 
68. La carne fresca no podrá transportarse en vehículos o contenedores que non estén limpios y desinfecta­
dos. 
69. El veterinario oficial deberá comprobar, antes de la carga, que los vehículos de transporte o contenedores y 
las condiciones de carga se ajustan a las exigencias higiénicas del presente Capítulo. 
ANEXO II 
TITULACIÓN PROFESIONAL DE LOS AUXILIARES 
1. Sólo podrán presentarse a la prueba mencionada en el apartado 2 del artículo 4 los candidatos que demuestren 
haber seguido un curso teórico, con demostraciones de laboratorio, autorizado por las autoridades 
competentes de los Estados miembros sobre los temas enumerados en la letra (a) del punto 3 durante 400 horas 
como mínimo, y hayan tenido una formación práctica bajo el control de un veterinario oficial durante al menos 
200 horas. La formación práctica se efectúa en los mataderos de aves de corral, salas de despiece de aves de 
corral, almacenes y locales de inspección de carne fresca de ave de corral. 
2. No obstante, los auxiliares que cumplan los requisitos del Anexo II del Reglamento (CEE)n° . . .(porelquese 
establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne fresca y se deroga la 
Directiva 64/433/CEE) (x) podrán seguir un curso de formación con la parte teórica reducida a 200 
horas. 
3. La prueba mencionada en el apartado 2 del artículo 4 tendrá dos partes, una teórica y una práctica, y abarcará 
los siguientes temas: 
a) parte teórica: 
— conocimientos básicos de la anatomía y fisiología de las aves de corral; 
— conocimientos básicos de la patología de las aves de corral; 
— conocimientos básicos de la patología anatómica de las aves de corral, 
— conocimientos básicos de higiene, en especial de higiene industrial, sacrificio de las aves de corral, 
despiece y almacenamiento e higiene en el trabajo; 
— conocimientos de métodos y procedimientos para el sacrificio, control, preparación, embalaje y 
transporte de la carne de ave de corral; 
— conocimientos sobre las leyes, reglamentos y disposiciones administrativas relativas a la realización de 
su trabajo; 
— procedimientos de obtención de muestras; 
b) parte prática: 
— inspección ante mortem de las aves de corral que serán sacrificadas; 
— inspección y valoración de las aves de corral sacrificadas; 
— identificación de la especie animal tras un examen de partes típicas del animal; 
— identificación de varias partes de aves de corral sacrificadas en las que se han dado cambios y 
comentarios sobre ello; 
— experiencia de la inspección post mortem en una cadena de sacrificio; 
— experiencia en el campo del control de la higiene; 
— experiencia en las prácticas de obtención de muestras; 
(>) DO n° L . . . de . . ., p. 
2. 4. 90 Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° C 84/87 
ANEXO III 
MODELO 
CERTIFICADO 
para las aves de corral transportadas desde la explotación al matadero 
Servicio competente N° (') 
I. Identificación de los animales 
Especie animal: 
Número de animales: 
Señal de identificación: 
II. Procedencia de los animales 
Dirección de la explotación de procedencia: 
III. Destino de los animales 
Estos animales se transportarán al siguiente matadero: 
por el siguiente medio de transporte: 
IV. Certificado 
El abajo firmante, veterinario oficial, certifica que los animales arriba descritos han sido objeto de una 
inspección ante mortem en la explotación antes mencionada, el a horas y que han sido 
declarados sanos. 
Hecho en el 
(Firma del veterinario oficial) 
(') Facultativo. 
N° C 84/88 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 2. 4. 90 
ANEXO IV 
MODELO 
CERTIFICADO SANITARIO 
para canales de patos y ocas criados para la producción de «foie gras» sometidos al aturdido, sangrado y 
desplumado en la explotación de engorde y transportados a una sala de despiece provista de un local independiente 
para la evisceración 
Servicio competente n°(') 
I. Identificación de las canales no evisceradas 
Especie: 
Número de canales no evisceradas: 
II. Procedencia de las canales no evisceradas 
Dirección de la explotación de engorde: .. 
III. Destino de las canales no evisceradas 
Las canales no evisceradas se transportarán a la siguiente sala de despiece: 
por el siguiente medio de transporte: 
IV. Certificado 
El abajo firmante, veterinario oficial, certifica que las canales no evisceradas arriba descritas pertenecen a aves 
que han sido objeto de una inspección ante mortem en la explotación de engorde antes mencionada a 
(hora) del (fecha) y que han sido declaradas sanas. 
Hecho en el 
(Firma del veterinario oficial) 
(') Facultativo.