ES Diario Oficial de la Unión Europea C 5/6

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2014/C 5/05

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«BLEU DE GEX HAUT-JURA»/«BLEU DE SEPTMONCEL»

No CE: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

—  Denominación del producto — ☒ Descripción —  Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de obtención — ☒ Vínculo — ☒ Etiquetado — ☒ Requisitos nacionales — ☒ Otros (referencias a los datos de la agrupación y las estructuras de control)

2. Tipo de modificación

— ☒ Modificación del documento único o de la ficha resumen —  Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni la ficha resumen. —  Modificación del pliego de condiciones que no implica ninguna modificación del documento único publicado [artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006]. —  Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas [artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006].

3. Modificaciones

3.1. Modificaciones en el punto 2) Descripción

Materia prima:

En lugar de «queso elaborado a partir de leche cruda de vaca» léase «queso obtenido exclusivamente con leche cruda de vaca transformada», que es más preciso.

Características organolépticas:

Se han analizado todos los descriptores del queso con el fin de describir mejor la realidad del producto:

— Con respecto a la forma de las ruedas de queso, la expresión «canto ligeramente convexo» se sustituye por «con ángulos claramente redondeados entre las caras y el canto», que describe mejor la forma tradicional de este queso.

— El peso de un queso pasa de «6,5 a 8,5 kilogramos» a «6 a 9 kilogramos». Los quesos de 6 kg, al igual que los de 9 kg, conservan las características del «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel», incluida la distribución de las partes de color azul. Esta diversidad se explica en parte por las variaciones de la composición de la leche a lo largo del año, por el hecho de que la cuajada es muy aireada y, por lo tanto, su densidad es muy difícil de evaluar o de medir y, sobre todo, por la imposibilidad de normalizar el moldeado manual.

— La expresión «moldeado en una forma de un diámetro de 36 cm» se sustituye por «y de un diámetro comprendido entre 31 y 35 centímetros en el momento de la comercialización», que describe al queso madurado.

— La descripción de la corteza se completa con «a parduscas. La corteza presenta rastros de trama de tela y eventualmente rastros de pliegue de tela».

— La descripción de la pasta se completa con «que presenta una ligera abertura».

— En la descripción del moho, la expresión «bien distribuidos en toda la masa» se sustituye por «Las zonas de azul, de proteólisis (aspecto amarillo) y eventualmente yesosas (blancas y secas) se distribuyen uniformemente en el corte del queso. Las marcas de picadura pueden ser aparentes y estar asociadas al desarrollo de mohos azules o blancos», que es más precisa.

Características analíticas:

En lugar de «al 50 por ciento de materia grasa en la materia seca (esta última no es inferior a 52 gramos por 100 gramos de producto)», léase «con un contenido mínimo de 50 gramos de materias grasas por 100 gramos de queso después de su completa desecación y su contenido en materia seca no debe ser inferior a 52 gramos por 100 gramos de queso.». Esta redacción no modifica la composición del producto.

El contenido mínimo de sal se desplaza del capítulo «Método de obtención» al capítulo «Descripción», que resulta más adaptado para incluir este criterio analítico.

3.2. Modificación del punto 4) Elementos que demuestran que el producto es originario de la zona geográfica

Por lo que se refiere a la evolución legislativa y reglamentaria nacional, se ha consolidado el apartado «Elementos que demuestran que el producto es originario de la zona geográfica»; en él se reúnen ahora, entre otras cosas, las declaraciones obligatorias y los registros relativos a la trazabilidad del producto y al seguimiento de las condiciones de producción.

Estas modificaciones se derivan de la reforma del sistema de control de las denominaciones de origen, introducida por la Orden no 2006-1547, de 7 de diciembre de 2006, relativa a la valorización de los productos agrícolas, forestales o alimenticios y de los productos del mar. Se han introducido, entre otras cosas, unas disposiciones de habilitación de los agentes económicos que permiten reconocer su aptitud para satisfacer las exigencias del pliego de condiciones de la designación a la que se proponen acoger. El control del pliego de condiciones de la denominación de origen se lleva a cabo mediante un plan de verificación elaborado por un organismo de inspección.

Por otro lado, se han añadido a esta rúbrica disposiciones adicionales relativas a los registros y documentos declarativos que permiten garantizar la trazabilidad de los quesos.

3.3. Modificación del punto 5) Método de obtención

5 Producción de leche

5.1. Razas

Para facilitar los controles, se ha añadido «de tipo racial 46 o 35».

También se admiten los «productos del cruce de dos razas, cuyas progenies estén certificadas». Las dos razas puras así como su cruce son tradicionalmente de origen local. El cruce no tiene repercusiones manifiestas sobre el carácter específico del producto.

5.2. Mantenimiento de los prados y modificaciones

Para mantener la diversidad de la flora de los prados, se añade una limitación de la fertilización mineral nitrogenada: «La aplicación de abono mineral solo puede hacerse después de la primera siega y la dosis está limitada a 35 unidades de nitrógeno por hectárea».

Con ese mismo objetivo, se regulan las resiembras de los prados: «Habida cuenta de los efectos de la biodiversidad de los prados en la riqueza del producto, las resiembras se hacen con una mezcla de al menos una gramínea y una leguminosa y que incluya como mínimo cuatro especies.»

Lo mismo cabe decir de las enmiendas orgánicas: «Los únicos abonos orgánicos autorizados son el estiércol, el estiércol semilíquido, el purín, el compost de residuos verdes obtenidos en la explotación, el cocompost agrícola “estiércol de residuo verde” y los lodos de depuración estabilizados obtenidos en la zona geográfica de la denominación de origen “Bleu de Gex Haut-Jura”/“Bleu de Septmoncel”. Quedan prohibidos los abonos procedentes de animales alimentados con ensilado. Los lodos de depuración no se aplican entre el 15 de junio y el 15 de septiembre. Cualquier explotación de la superficie forrajera (pasto o siega) queda prohibida menos de cuatro semanas después de la fecha de aplicación del abono orgánico.»

5.3. Alimentación de las vacas lecheras

Para potenciar el vínculo entre el producto y su territorio el pastoreo se hace obligatorio: «Las vacas lecheras pastan después del deshielo y una vez que la sustentación de los suelos lo permite, tanto tiempo como lo permitan las condiciones climáticas, de sustentación y de presencia de hierba. Deben registrarse las fechas de comienzo del pastoreo y de la estabulación.»

Para mantener el vínculo con el territorio se limitan los concentrados: «La aportación de concentrados a la alimentación de las vacas lecheras (incluida la de plantas deshidratadas) se limita a una media por rebaño de 1 800 kilogramos/vaca lechera/año.» y «Quedan prohibidos en la alimentación de las vacas lecheras: los forrajes que influyen desfavorablemente en el olor y el gusto de la leche, como puerros, coles, colzas, nabas, nabos, hojas de remolacha, paja tratada con amoniaco y lactosuero, salvo si este se produce en la explotación.»

Por ese mismo motivo, se regula la alimentación verde: «En caso de riesgo de degradación del suelo o de insuficiencia de aportación por medio del pasto, se tolera un complemento de alimentación verde, limitada a una única comida diaria, de modo que el alimento procedente del pasto represente al menos la mitad de la ración diaria de forraje basto. En tal caso, el forraje verde, recogido convenientemente, debe llevarse fresco a la explotación, sin haberlo sometido a calentamiento alguno antes de dárselo a los animales. En cualquier caso, el plazo máximo de consumo no deberá ser superior a cuatro horas tras la siega.»

5.4. Alimentos prohibidos en la explotación

Para evitar la degradación de la leche, se regula la alimentación de todos los rebaños rumiantes de la explotación: Las condiciones siguientes se aplican todo el año a todos los rumiantes de las explotaciones lecheras que produzcan leche para la elaboración de «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel».

«Solo están autorizados en la alimentación de los animales los vegetales y piensos complementarios obtenidos de productos no transgénicos. El umbral máximo tolerado de contaminación fortuita y técnicamente inevitable debe ser conforme con la normativa vigente. En el caso de los piensos compuestos, ese umbral máximo se entiende por cada componente».

«Quedan prohibidos: la humidificación de los piensos antes de su distribución, los conservantes del heno distintos del cloruro de sodio, los piensos complementarios cuya humedad sea superior al 15 % (estos, no obstante, se autorizan para las novillas), la distribución de piensos melazados cuyo porcentaje de melaza sea superior al 5 % del peso total, la urea, las vinazas y los concentrados que contengan urea y vinaza, así como cualquier aditivo salvo las vitaminas y los minerales (quedan prohibidos en concreto los aminoácidos protegidos).»

«Los productos ensilados y demás alimentos fermentados, como, por ejemplo, las balas redondas envueltas con película plástica, están prohibidos en la explotación y para la alimentación de los rumiantes.»

«Las remolachas forrajeras deben limpiarse cuidadosamente antes de su distribución. Cuando se cortan en trozos, deben prepararse cada día.»

«En caso de mezcla de piensos, queda prohibida toda humidificación, en concreto mediante adición de agua, de remolachas o de forraje verde.»

5.5. El ordeño

Dado que debe protegerse la flora natural de la leche, «Los procedimientos de ordeño y limpieza se realizan respetando la flora natural de la leche. El ordeño debe realizarse dos veces al día —mañana y tarde—, a horas regulares. Se prohíbe suprimir un ordeño.»

5.6. Plazo para la recogida en la cuba de fabricación

La leche debe recogerse a diario y utilizarse rápidamente según los plazos de la tradición local: «Solo pueden recogerse mezclas, como máximo, de dos ordeños consecutivos en un periodo máximo de veinticuatro horas, por explotación lechera. Cuando la leche se enfríe entre 10 °C y 18 °C, la fabricación se llevará a cabo como muy tarde antes de mediodía, si el ordeño más antiguo es el de la mañana del día anterior, y antes de medianoche si es de la tarde del día anterior. Cuando la leche se enfríe entre 2 °C y 8 °C, el plazo máximo entre el ordeño más antiguo y la fabricación será de treinta y seis horas.»

Explicación: el término «a diario» utilizado antes se sustituye por «veinticuatro horas», con precisiones sobre el número de ordeños de una misma explotación que pueden recogerse. En el caso de la leche conservada entre 2 °C et 8 °C, se mantiene la redacción. En el caso de la leche conservada entre 10 °C y 18 °C, se ha modificado la redacción para facilitar el control.

La frase «El enfriamiento de la leche debe efectuarse inmediatamente si la adición del cuajo no se lleva a cabo en un plazo de dos horas», difícil de controlar (ausencia de temperatura máxima) y que recoge la normativa general, se ha sustituido por un conjunto de reglas estrictas de temperaturas y plazos de adición del cuajo.

«El número de ordeños recogidos puede elevarse a tres en treinta y seis horas por explotación y el plazo de adición del cuajo puede ampliarse a doce horas suplementarias en caso de dificultades viarias excepcionales debidas a riesgos climáticos.»

Explicación: en las zonas de montaña, caracterizadas por el clima duro, se ha considerado necesario contemplar adaptaciones puntuales en caso de dificultades viarias debidas a los riesgos climáticos que impiden a veces que los camiones recojan la leche.

5.7. Transformación

La frase «Dicha leche debe recogerse separadamente de cualquier otra leche que no cumpla las condiciones del pliego de condiciones» se suprime, ya que es redundante con la frase anterior «Sólo la leche conforme al pliego de condiciones puede entrar en el local de fabricación.»

Se añade que el moldeado es «manual» para respetar la tradición y el arte del quesero. Aunque las demás operaciones (cortado, removido) están llamadas a automatizarse en el futuro, el moldeado deberá ser siempre manual. Esta característica del moldeado explica la imposibilidad de definir una horquilla de pesos muy estricta para este queso.

Para la dimensión del molde se tolera «más o menos dos centímetros para tener en cuenta una posible deformación ligera del molde.». Con respecto al salado, los términos «durante varios días» se sustituyen por «durante al menos dos días» para facilitar la comprensión por los agentes comerciales y el control.

Los fermentos de maduración se añaden a la lista de aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados.

Explicación: dado que los cultivos de maduración no solo pueden contener fermentos lácticos, es preciso completar la redacción anterior.

5.8. Maduración

El perforado, «destinado a airear los quesos», debe efectuarse entre el «séptimo» (en lugar del octavo) y el decimoquinto día a partir del día de fabricación. La autorización de perforar los quesos desde el séptimo día (en lugar del octavo) no modifica el carácter específico del producto. El plazo máximo antes de la perforación (quince días) se mantiene, ya que su superación podría, en cambio, influir de modo negativo en el carácter específico del producto.

Modificación del punto 6) Elementos que justifican el vínculo con el medio geográfico:

La rúbrica «Vínculo con el origen» se ha estructurado en tres partes: «carácter específico de la zona geográfica», «carácter específico del producto» y «relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto». Se han desarrollado y precisado los elementos que justifican este vínculo con el origen.

3.4. Modificación del punto 7) Referencias a las estructuras de control

Se indican los datos de las estructuras que intervienen en el control de las condiciones de producción y, en particular, los datos del nuevo organismo certificador elegido por la agrupación.

3.5. Modificación del punto 8) Elementos específicos del etiquetado

Se suprime la obligación de fijar el logotipo nacional «INAO». Se añaden una precisión sobre las indicaciones autorizadas en el etiquetado y la obligación de fijar el símbolo de la Unión Europea «DOP».

3.6. Modificación del punto 9) Exigencias nacionales

Se han añadido los «principales puntos que deben controlarse» con sus valores de referencia y sus métodos de evaluación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)

«BLEU DE GEX HAUT-JURA»/«BLEU DE SEPTMONCEL»

No CE: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación

«Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel».

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» es un queso obtenido exclusivamente con leche cruda de vaca transformada.

Su pasta azul, sin cocer, sin prensar, contiene como mínimo 50 gramos de materias grasas por 100 gramos de queso después de su completa desecación y su contenido en materia seca no debe ser inferior a 52 gramos por 100 gramos de queso.

Se presenta en forma de ruedas de caras planas, con ángulos claramente redondeados entre las caras y el canto, de un peso de 6 a 9 kilogramos y un diámetro comprendido entre 31 y 35 centímetros en el momento de la comercialización.

La corteza es fina, seca, blancuzca tirando a amarillenta, ligeramente harinosa con posible presencia de manchitas rojizas a parduscas. La corteza presenta rastros de trama de tela y eventualmente rastros de pliegue de tela.

La pasta es suave, de color blanco a marfil, presenta una ligera abertura y está jaspeada de mohos azules-verdosos bastante pálidos. Las zonas de azul, de proteólisis (aspecto amarillo) y eventualmente yesosas (blancas y secas) se distribuyen uniformemente en el corte del queso. Las marcas de picadura pueden ser aparentes y estar asociadas al desarrollo de mohos azules o blancos.

Los quesos tienen un contenido en sal (NaCl) mínimo de 0,8 gramos por 100 gramos de queso.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

El queso se fabrica exclusivamente con leche de vaca procedente solo de vacas de raza Montbéliarde (tipo racial 46) o de vacas de raza Simmental francesa (tipo racial 35) o de productos del cruce de estas dos razas cuyas progenies estén certificadas.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

Para garantizar un vínculo estrecho entre el territorio y el producto mediante una alimentación específica de la zona geográfica, la ración de base de las vacas lecheras la constituyen los forrajes procedentes de prados situados en la zona geográfica y los piensos complementarios se limitan a 1 800 kg anuales por vaca lechera.

En la explotación, la superficie herbácea realmente utilizada debe ser como mínimo de una hectárea por vaca lechera.

Para conservar la práctica tradicional del pastoreo, están prohibidos los sistemas de explotación en los cuales toda la alimentación se suministra en comederos. Las vacas lecheras pastan una vez fundida la nieve y tan pronto como lo permite la sustentación del suelo.

Los alimentos fermentados, en forma de ensilaje o de otro tipo, no pueden utilizarse en la alimentación del rebaño lechero, debido a los riesgos tecnológicos vinculados a estas prácticas durante la fabricación y la maduración de los quesos.

Para preservar el carácter tradicional de la alimentación, solo se autorizan en la alimentación del rebaño lechero las materias primas y los piensos complementarios derivados de productos no transgénicos.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la transformación en queso y la maduración deben realizarse en la zona geográfica.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

Ninguno

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

La palabra «Gex» debe imprimirse en hueco en cada queso durante la fabricación.

En la etiqueta del queso debe figurar el nombre de la denominación de origen «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» inscrito en caracteres de dimensión al menos igual a los dos tercios de los caracteres más grandes de la etiqueta.

Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, se prohíbe el uso de cualquier calificativo u otra indicación junto a dicha denominación en el etiquetado, la publicidad, las facturas o documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábrica específicas.

La etiqueta debe incluir el símbolo «DOP» de la Unión Europea. También puede llevar la indicación «denominación de origen protegida».

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica abarca los municipios o partes de municipios siguientes:

En el departamento de Ain: los municipios de Gex, Lélex, Mijoux, Chèzery-Forens, Confort, Lancrans, Léaz, Champfromier, Giron, Montanges, Plagne, Saint-Germain-de-Joux, Grand-Abergement, Petit-Abergement, Belleydoux, Échallon, Apremont, Charix, Lalleyriat, Le Poizat y las partes situadas a una altitud de al menos ocho cientos metros de los municipios de Crozet, Échenevex, Vesancy, Divonne-les-Bains, Péron, Farges, Collonges, Saint-Jean-de-Gonville, Thoiry, Sergy, Billiat, Châtillon-en-Michaille, Injoux-Génissiat, Villes y la parte del municipio de Bellegarde-sur-Valserine situada al nordeste del Ródano o del río Valserine.

En el departamento de Jura: los municipios de Bellecombe, Les Bouchoux, Choux, Coiserette, Coyriere, Larrivoire, Les Moussières, La Pesse, Rogna, Viry, Vulvoz, Lézat, Longchaumois, La Mouille, Prémanon, Tancua, Chassal, Lajoux, Lamoura, Lavancia-Epercy (excepto la parte de este municipio que corresponde a la antigua sección del municipio de Épercy), Molinges, Les Molunes, La Rixouse, Saint-Claude, Septmoncel, Vaux-lès-Saint-Claude, Villard-Saint-Sauveur, Villard-sur-Bienne, Château-des-Prés, La Chaumusse, Chaux-des-Prés, La Chaux-du-Dombief, Fort-du-Plasne, Grande-Rivière, Lac-des-Rouges-Truites, Les Piards, Prénovel, Saint-Laurent-en-Grandvaux, Saint-Maurice-Crillat (excepto la parte de este municipio que corresponde al antiguo municipio de Crillat) y Saint-Pierre.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

5.1.1. Factores naturales

La zona geográfica corresponde a la región original de producción de este queso: Alto Jura. Las zonas comprendidas entre 800 y 1 200 metros son dominantes.

Desde un punto de vista geológico, el macizo de Alto Jura es bastante homogéneo y está constituido fundamentalmente por rocas calcáreas y margas del Jurásico o del Cretáceo Inferior. Estas formaciones pueden estar recubiertas por estructuras glaciares.

El clima destaca por unas precipitaciones muy abundantes y las bajas temperaturas frecuentes, correlativas a la elevación de la altitud. El periodo de nieves abarca frecuentemente varios meses. Las precipitaciones abundantes y regulares arrojan un balance hídrico casi siempre excedentario. Las temperaturas bajas limitan la duración de los ciclos biológicos.

En este territorio densamente poblado de coníferas, fundamentalmente píceas (el porcentaje de forestación en algunos municipios supera el 60 %), las fuentes principales de forraje son las praderas. El gran predominio de las praderas naturales (la superficie de pastos y prados permanentes representa el 100 % de la superficie agrícola utilizada de la mayoría de los municipios de la zona) garantiza un estrecho vínculo entre los factores naturales del medio y el carácter específico del producto.

El clima húmedo, favorable a las praderas, y el relieve han contribuido al auge de la ganadería y al desarrollo de la producción de quesos.

5.1.2. Factores naturales

El queso de pasta azul se fabrica desde antiguo en la montaña del Jura. Hay documentos administrativos que atestiguan que, al menos desde finales del siglo XVIII, en las cabañas de montaña se fabrica queso azul con moho interno mediante leche procedente de los pastos situados en este territorio húmedo. El producto se vendía con la denominación de «Gex», de «Septmoncel» o de «fromage bleu du Haut-Jura».

Esta producción forma parte integrante del equilibrio de la economía local y el reconocimiento de la denominación de origen, en julio de 1935, por el tribunal de Nantua ha permitido el mantenimiento de actividades agrícolas tradicionales en esta región.

5.2. Carácter específico del producto

El «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» es un queso de leche de vaca, de pasta azul, sin cocer, sin prensar.

El queso presenta «ojos» y otras aberturas relacionadas con las fermentaciones heterofermentarias debidas parcialmente a la flora nativa de la leche.

El «color azul» es debido al moho, cuya actividad proteolítica suaviza la pasta y crea aromas característicos. A falta de esta actividad proteolítica, la pasta se mantiene yesosa por las dificultades del trabajo en la cuba, por la ausencia de prensado y, en consecuencia, por el mantenimiento de una «reserva ácida» al no haberse eliminado completamente el lactosuero.

Este equilibrio entre aspecto yesoso, zonas proteolizadas y zona de desarrollo del color azul es una característica fundamental del queso. Asimismo, este equilibrio es el que determina el formato óptimo: más pequeño, el conjunto de la pasta se proteolizaría rápidamente, limitando la suavidad comercial indispensable para un queso de montaña. A la inversa, un formato mayor daría lugar a dificultades para controlar el equilibrio entre yesoso y proteolizado, por un lado, y la distribución del color azul en la pasta, por otro.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

Por su situación geográfica, el Alto Jura, zona de montaña, conserva una vocación agrícola natural: una vocación de praticultura utilizada para la producción de queso.

La hierba producida en la montaña se considera un verdadero patrimonio florístico. En el Alto Jura, las prácticas agrícolas poco intensivas han permitido conservar una flora rica y diversificada: no menos de setenta especies diferentes en los prados de siega y los pastizales, lo que permite dar gusto al queso. Para lograr una utilización sostenible de este recurso, los ganaderos dejan pacer a los animales al máximo, jugando con la alternancia pasto/siega de algunas parcelas. Una limpieza periódica mantiene la biodiversidad de los recursos y participa también en el mantenimiento del paisaje.

En esta región, en la que alteran los prados, los bosques y los barrancos, la flora, extremadamente variada y perfumada, le da a la leche de vaca, procedente de animales de las razas Montbéliarde y Simmental francesa, especialmente adaptadas a la zona geográfica, un sabor específico que se mantiene gracias a la utilización de la leche cruda. El predominio de la hierba y la preocupación de limitar los insumos para la alimentación de los animales ha dado lugar a la producción de una leche que guarda un equilibrio entre materias grasas y proteicas, pero con una riqueza limitada.

Como en todas las zonas de montaña, es conveniente elaborar quesos con el mayor formato posible. La relativa pobreza de la leche y la rusticidad de los instrumentos para la elaboración de los quesos están sin duda en el origen de la fabricación de este producto azul: debido a la altitud, la leche llega al lugar de fabricación a una temperatura con frecuencia inferior a 30 °C, lo que dificulta la cohesión de la cuajada. Esta dificultad se compensaba mediante un removido de la cuajada en la cuba, en el límite del endurecimiento del grano, lo que hacía que la cohesión de los granos en el molde resultase delicada. La operación manual del moldeado permite al quesero expresar su arte. El empleo de una tela en el molde mejora el drenaje del lactosuero en la superficie del queso, lo que prepara así el aspecto de la corteza. A falta de prensado, el desuerado se completa manteniendo la cuajada en sal durante varios días. La perforación, al aportar aire al interior del queso, permite la aparición del color azul.

La forma redonda y la relación entre el peso y el diámetro corresponden a un buen compromiso entre la superficie y el volumen, lo que permite así una buena conservación, indispensable en la montaña.

Los ángulos redondeados de los quesos son el resultado de la forma de las cubetas en las que se realiza el salado. Conviene distinguirlos de la falta de canto clásica debida a la proteólisis de la pasta.

La tecnología del «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» permite una maduración rápida con relación al volumen de cada queso. En el momento de su consumo, este queso presentará, pues, un equilibrio de aspecto y de gusto.

Las bodegas, secas por naturaleza debido al subsuelo calcáreo, y el periodo de maduración relativamente corto (para el tamaño del queso) hacen que el «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» no sufra un desarrollo acentuado de mohos superficiales, en general blancos o grises, y que deje aparecer hasta el término de ese periodo la trama de la tela de moldeado. La corteza seca es también en parte el resultado de la técnica de salado.

La maduración en plancha de madera crea zonas aeróbicas durante el tiempo de contacto del queso con la plancha. Estas zonas serán favorables al desarrollo de bacterias que colorearán la corteza de manchas rojizas a parduscas. Este fenómeno se limita dando la vuelta periódicamente a los quesos en la bodega y utilizando madera de pícea. La pícea, por su porosidad, regula mejor que cualquier otra especie de madera la humedad de la superficie del queso.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleudeGex.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(4) Véase la nota a pie de página 3.