ES Diario Oficial de la Unión Europea C 11/18

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 11/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

No CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

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2. Tipo de modificación

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3. Modificaciones

La agrupación ha decidido adaptar el pliego de condiciones para, por un lado, aclarar y precisar algunos de sus apartados (especialmente en lo que se refiere a las características propias de los pequeños operadores, la evolución de los métodos de presentación de los productos a los consumidores y los modos de comercialización en los mercados tradicionales de patos y ocas que siguen siendo reflejo de la cultura rural y gastronómica del sudoeste francés) como parte de una iniciativa de progreso y para, por otro lado, incluir los avances técnicos del sector realizados desde que se registrara la IGP en el año 2000.

3.1. Descripción de los productos

Se han realizado las modificaciones siguientes:

1. Inclusión del pato entero (con o sin hígado) y de la canal eviscerada. Se han incluido los distintos modos de presentación del pato entero, vendidos tradicionalmente en los mercados de patos y ocas del sudoeste francés (especializados en la venta de estos animales grasos y de las piezas procedentes de los mismos). Estos modos de presentación corresponden a los animales enteros sacrificados, eviscerados en mayor o menor medida, de los que proceden las piezas o despojos recogidos en el pliego de condiciones registrado en el año 2000 (productos crudos o productos transformados). El pato entero (con o sin hígado) y la canal eviscerada se presentan frescos, congelados o ultracongelados. En virtud de la IGP, de entre las vísceras y los despojos, solo se pueden vender de forma aislada el hígado, el corazón y la molleja. La agrupación ha optado por mantener la lista de los trozos de carne y de los despojos recogidos en el pliego de condiciones de la IGP registrado, de manera coherente con la historia y la reputación de los productos derivados del pato graso que se han comercializado tradicionalmente en el sudoeste de Francia. La agrupación ha preferido no ampliar la IGP a los trozos de las canales con falta de tradición.

2. Inclusión de la presentación de todos los productos, salvo el pato entero (con o sin hígado) y las canales evisceradas, tras un despiece secundario. Con la intención de permitir la venta en porciones al consumidor final. Además, en el documento único se ha precisado que el producto puede presentarse en conserva, en semiconserva, congelado o ultracongelado. Este es uno de los apartados del pliego de condiciones vigente.

3. Inclusión de la presentación del foie gras crudo aderezado. A fin de proponer un producto «listo para cocinar». El foie gras crudo que se comercializa aderezado corresponde al producto en su estado de preparación previo a la ulterior transformación en virtud de la IGP. El aderezo se define exactamente igual para el producto crudo aderezado que en el contexto de la transformación: «sal, salmuera con nitrito, azúcar, especias y plantas aromáticas, aguardientes, vinos de licor, vino, trufas (Tuber melanosporum), ácido ascórbico o ascorbato sódico. El aderezo se limita al 4 % del peso del preparado, con un máximo de 2 g de sacarosa por cada kg de este último».

4. Inclusión de la posibilidad de presentar el foie gras crudo sin venas.

5. Definición de la limpieza del magret.

6. En lo que se refiere al magret seco o ahumado, se ha clarificado la redacción del pliego de condiciones del documento único: en realidad, el magret siempre se seca, aunque además pueda ahumarse.

3.2. Prueba del origen

Se han actualizado los cuadros en función de las modificaciones realizadas en el apartado «Método de obtención» y de la normativa vigente. Se ha aclarado el contenido de algunos documentos.

Se ha añadido la obligación de contar con una contabilidad de existencias en cada centro [véase artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 1898/2006 de la Comisión (3)].

Las nociones de lote aparecen definidas.

3.3. Método de producción

A la luz de la evolución nacional y comunitaria de los pliegos de condiciones IGP, esta parte ha sido objeto de numerosas modificaciones de forma y de fondo.

Se han realizado los cambios siguientes:

1. Incubación artificial

Se han recogido los requisitos relativos a la incubación artificial para especificar que los patos han de nacer de machos de la especie Cairina moschata, denominada pato de Berbería, o del cruce de las especies Cairina moschata y Anas platyrhynchos (macho de Berbería y pata común), conocido como pato mulard o cruzado. No se trata de una modificación sino de la reorganización de una estipulación que ya figuraba en el pliego de condiciones.

Se especifica que los padres utilizados para los cruces deben seleccionarse según la referencia establecida por el «Syndicat des Sélectionneurs Avicoles et Aquacoles Français (SYSAAF)» (Sindicato de seleccionadores avícolas y acuícolas franceses).

2. Cría

— El pliego de condiciones ha sido modificado para permitir la transferencia de anadinos de una explotación a otra (antes o después de 42 días) dentro de la zona geográfica. Hay que tener en cuenta la organización del sector y las prácticas actuales de los operadores. Este tipo de cría no utiliza anadinos de un día de edad, sino animales «autónomos».

— La diferencia de densidad, en nave o en los corrales, entre las aves criadas en el mismo local durante toda la fase de cría y las desplazadas ha sido sustituida por una densidad en nave acorde a la edad de los animales.

— Se ha introducido la noción del uso fraccionado de los corrales para mejorar su calidad y limitar la formación de lodo y sus repercusiones en el desarrollo de las aves (cojeras, por ejemplo). Este fraccionamiento se restringe mediante la definición de una superficie inmediata disponible por pato de la mitad de extensión. Además, puede asociarse a la rotación de los corrales, con la que se pretende permitir la utilización, por los mismos motivos, de un corral distinto. Estos cambios tienen que ver con la modificación del tiempo de reposo de los corrales entre una bandada y la siguiente (doce semanas) y su sustitución por una duración total acumulada de reposo de 168 días por año natural.

3. Formulación de la ración

Se ha definido la ración de alimentos que se debe proporcionar a los animales los primeros 42 días y se ha limitado el porcentaje de productos derivados de los granos de cereales utilizado a partir del cuadragésimo tercero.

Los tipos de alimentos se han determinado de conformidad con la terminología de la normativa comunitaria vigente [Reglamento (UE) no 68/2013 de la Comisión, de 16 de enero de 2013, relativo al Catálogo de materias primas para piensos].

4. Embuchado

Se ha añadido una serie de condiciones:

— Un peso mínimo para los animales en fase de embuchado que complemente al peso medio.

— El embuchado continuo para los productores artesanales: es decir, el embuchado simultáneo de patos con edades diferentes.

— Ciertas exigencias sanitarias relativas al embuchado (limpieza, desinfección, vacío sanitario).

— La reducción del embuchado de doce días a un mínimo de diez y de veinticuatro ingestas a un mínimo de veinte. Esta disminución es posible, sin perjuicio del peso del hígado, gracias a las distintas mejoras científicas y técnicas de selección, cría y embuchado. El objetivo cualitativo, especialmente en lo que se refiere a la esteatosis, consiste en obtener un hígado de unos 550 g. A día de hoy, dicho peso se alcanza o, incluso, se supera en diez o doce días. Por tanto, resulta recomendable acortar la duración del embuchado para permitir que los operadores gestionen el tamaño de los hígados. Solo se ha modificado la duración del embuchado, mientras que el tiempo de cría y el peso mínimo del hígado de 350 g permanecen inalterados.

— Se concreta el tipo de maíz, en grano o molido (cebo), utilizado para el embuchado.

5. Sacrificio

Se ha introducido una edad mínima para el sacrificio de 91 días para el pato mulard y de 92 para el de Berbería. Esta precisión se fundamenta en la suma de la duración mínima de la cría (entre 81 y 82 días) y la del embuchado (10 días).

6. Disposiciones relativas a las canales

— En la fase de evisceración se ha precisado que la hiel ha de retirarse durante dicho proceso, que se puede desarrollar en caliente o en frío de cara a definir el desvenado.

— También se ha añadido información sobre la refrigeración de los hígados y las canales.

— El lapso de tiempo transcurrido entre la evisceración y el despiece (24 horas) y entre el sacrificio y la congelación o ultracongelación (48 horas) se ha sustituido por la aplicación de normas de higiene específicas para cada operador.

7. Aderezo del foie gras

Se define el aderezo del foie gras crudo y se limita al 4 % del peso del preparado.

8. Transformación del foie gras

— Se detalla cómo ha de ser la presentación del foie gras crudo destinado a la transformación, que puede estar entero, desvenado, troceado o aderezado.

— Se han definido tres modos de conservación: refrigerado, congelado o ultracongelado. Se especifican las condiciones de utilización de los hígados congelados o ultracongelados.

— Como sucede en el caso del foie gras crudo que se comercializa aderezado, se ha definido el aderezo del foie gras destinado a la transformación y se ha limitado al 4 % del peso del preparado.

— La cocción del foie gras envuelto en un paño, que hasta ahora se asociaba al escalfado, se detalla con disposiciones relativas al caldo empleado, por tratarse de un modo de cocción tradicional.

— Se incluyen nuevos matices sobre los productos «foie gras entier» y «foie gras»: la posibilidad de incluir un solo lóbulo en un envase de peso neto inferior o igual a 250 g, la composición del recubrimiento de gelatina, el nivel mínimo de trufa para poder mencionar dicho ingrediente en la denominación de venta.

— Se prevé de manera expresa la posibilidad de utilizar foie gras con IGP, ya transformado y cocido, en el bloque de foie gras, hasta un 10 % de la emulsión.

— Se concretan los requisitos para poder indicar en la etiqueta la presencia de trozos, la composición del recubrimiento de gelatina o la cantidad mínima de trufa.

9. Transformación de la carne

Se ha introducido la prohibición de utilizar el salado en salmuera para las carnes transformadas.

— Para el magret seco y ahumado: — nuevos matices sobre el secado, — prohibición de utilizar aromas, — en el ahumado, prohibición de procedimientos como la ducha, la inmersión o la aspersión de humo líquido, — introducción de una lista positiva de ingredientes.

— Para los confits: — se precisa que la cocción ha de ser completa para aquellos envases que no son objeto de estabilización térmica, — la estabilización mediante tratamiento térmico (segunda cocción) solo afecta a aquellos envases para los que es técnicamente posible realizarla, — se detallan las normas relativas a la utilización de las denominaciones de venta de los confits en función de las piezas contenidas en cada envase.

3.4. Etiquetado

A la luz de los cambios en las normativas nacionales, ya no es obligatorio incluir en la etiqueta de los productos con IGP el nombre de los organismos certificadores, por lo que la agrupación ha optado por eliminar esta obligación del pliego de condiciones.

Se han revisado las disposiciones relativas al etiquetado para modificarlas de acuerdo con la denominación registrada.

Se introduce la utilización de elementos colectivos de etiquetado y normas sobre el tamaño de los caracteres de la denominación geográfica incluida en la denominación de venta del producto.

Los mencionados elementos colectivos de etiquetado se establecen en una carta a la que tienen acceso todos los operadores de la agrupación.

3.5. Requisitos nacionales

Habida cuenta de la evolución legislativa y normativa nacional, el apartado «Requisitos nacionales» se presenta en la forma de un cuadro con los principales puntos que deben controlarse y su método de evaluación.

3.6. Otros

Datos de la agrupación y de los organismos certificadores

Se han actualizado los datos de la agrupación y se han añadido los correspondientes a los organismos certificadores.

Tipo de producto

Se ha actualizado el título del apartado sobre los tipos de productos de acuerdo con la terminología de la normativa comunitaria vigente. Dicho apartado se encuentra ahora en la rúbrica «Descripción de los productos».

Zona geográfica

No se ha modificado la delimitación de la zona geográfica de la IGP. Por el contrario, sí cambia su presentación: la lista de cantones se sustituye por la lista de municipios correspondientes.

Normas específicas de envasado

Se especifica que toda operación desarrollada desde la fase de cría hasta el envasado ha de tener lugar en la zona geográfica delimitada. La obligación de llevar a cabo el envasado en dicha zona aparece explicitada en el apartado «Zona geográfica» del pliego de condiciones.

En el pliego de condiciones vigente, ya se daba esta situación de manera implícita a través de las disposiciones siguientes:

— página 34, «el confit de carne se envasa en el contenido final»,

— páginas 32 y 34, se prevé el envasado al vacío del magret y el foie gras,

— página 32, el tratamiento térmico final de los preparados de foie gras se lleva a cabo tras el envasado.

El envasado dentro de la zona geográfica permite mantener las características de los productos.

Los despojos y las carnes de pato son productos delicados que tienden a oxidarse en contacto con el aire. El envasado en la zona geográfica reduce el lapso de tiempo entre la elaboración y el envasado, y por lo tanto constituye un medio de evitar la alteración de estos productos.

En el caso del foie gras transformado y del confit, el envasado forma parte del proceso de fabricación y, tras él, estos productos son objeto de un tratamiento térmico de estabilización final.

El envasado dentro de la zona geográfica permite, además, facilitar el seguimiento y el control de estos productos.

Modificaciones de redacción, especialmente en lo que se refiere al apartado «Vínculo»

Se ha reelaborado este apartado a fin de demostrar el vínculo de los nuevos productos con la zona geográfica y de adaptar su contenido a las normas de redacción actuales.

El apartado se organiza según los tres puntos siguientes, que han sido modificados:

1. Se ha reescrito y reorganizado el punto «Carácter específico de la zona geográfica» para: — localizar mejor la zona geográfica, cuyos límites se presentan a partir de las unidades geográficas o administrativas que la rodean, — mejorar la descripción de los factores naturales característicos de la zona geográfica, en concreto las condiciones climáticas, los paisajes y el predominio de los cultivos de maíz; no se recoge información sobre la naturaleza de los suelos, puesto que el desarrollo del cultivo de maíz se explica, principalmente, por las condiciones climáticas de la zona geográfica; este punto se ha completado con datos cuantitativos precisos, — describir mejor los factores humanos reflejo de la avicultura tradicional del sudoeste francés desde la Edad Media y del desarrollo de la comercialización del «canard à foie gras du Sud-Ouest».

2. En el punto «Carácter específico del producto» se detallan las particularidades del conjunto de productos cubierto por la IGP, especialmente las relativas al tipo de productos incluido en la solicitud de modificación (pato entero, con o sin hígado, y canal eviscerada).

3. Se ha reescrito el punto «Relación causal» para aclarar que, fundamentalmente, gira en torno a la reputación del producto, demostrada mediante elementos más concretos.

Aunque reorganizados y matizados, se mantienen los elementos tradicionales, como la implantación y el cultivo del maíz en la región, la economía campesina basada en la cría de patos grasos y las técnicas de conservación específicas.

Así, la relación causal se basa en los siguientes aspectos:

— la zona geográfica presenta condiciones climáticas propicias para el cultivo del maíz,

— el maíz se implantó en la región en el siglo XVI y se convirtió rápidamente en uno de los alimentos fundamentales de las aves de corral en general y del pato en particular,

— la distribución de este cereal ha permitido que los ganaderos se especializaran en la cría de patos de engorde y desarrollaran un arte de cría concreto basado en la ceba, intensa pero progresiva, de los patos (el embuchado),

— este método de cría de patos grasos da lugar a su carácter específico, manifiesto en un nivel de engorde considerable y un buen desarrollo muscular,

— el auge de este método de cría ha ido acompañado de la aplicación de nuevas técnicas de conservación (confit y esterilización),

— estas técnicas de conservación han permitido que las empresas especializadas comercializaran estos productos a mayor escala,

— la creación de estas empresas ha contribuido a desarrollar la reputación de los patos grasos del sudoeste francés, tanto en su región de origen como en los ámbitos nacional e internacional.

Se han realizado numerosas modificaciones de redacción (reformulaciones, precisiones, reorganización de párrafos, supresión de párrafos superfluos).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (4)

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

No CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.1. Carne (y despojos) frescos

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «canard à foie gras du Sud-Ouest» nace de un macho de Berbería o de un macho mulard.

Este pato graso del sudoeste francés se cría al aire libre, antes de pasar a la fase de embuche 81 días después, en el caso de los patos mulard, y 82, en el de los patos de Berbería.

Al «canard à foie gras du Sud-Ouest» se le embucha durante al menos diez días con un mínimo de veinte cebas.

A continuación, se sacrifica y, en su caso, se despieza y se transforma.

La piel y la grasa del «canard à foie gras du Sud-Ouest» tienen un color entre blanco hueso y amarillo.

Los distintos productos que se obtienen de este animal son los siguientes:

— Carne y despojos frescos: pato entero (con o sin hígado) y canal eviscerada, foie gras, magret, muslos, solomillos, corazón, manchon y molleja. El pato entero con hígado es el pato entero sacrificado, desplumado y sin eviscerar. El pato entero sin hígado es el pato entero, sacrificado, desplumado, sin eviscerar pero sin hígado. La canal eviscerada corresponde al pato entero, sacrificado, desplumado y totalmente eviscerado. El foie gras crudo es tierno, de color homogéneo y no presenta lesiones. Pesa como mínimo 350 g y puede presentarse aderezado. El magret son los filetes procedentes de la zona pectoral (no incluyen el músculo del solomillo). Cada magret pesa como mínimo 300 g y se presenta recubierto por la piel y la grasa subcutánea. El nivel de cebado (grasa + piel/peso total) se sitúa entre el 25 y el 45 %. El magret se despluma totalmente y se limpia con minuciosidad. La limpieza ha de ser regular, en forma circular, con una ligera proporción de grasa visible, del lado de la carne. Los muslos corresponden al conjunto de trozos de carne, piel y grasa que envuelven el fémur, la tibia y el peroné. Los dos cortes han de efectuarse por las articulaciones. No deben presentar ni hematomas ni rasgaduras; se despluman totalmente, se limpian con minuciosidad y se retiran correctamente los cañones. Los solomillos corresponden a la parte interna del músculo pectoral unido a la carcasa. No tienen hematomas y se presentan enteros. El corazón se presenta entero, sin cortes y sin la aorta. El manchon corresponde a la primera falange del ala. Se presenta bien limpio, sin fracturas, esquirlas ni hematomas. La molleja corresponde a la segunda bolsa del estómago del pato, formada por un músculo denso y comestible. En la parte interna, se debe retirar correctamente la membrana superficial y, en la externa, la grasa. Se ha de eliminar cualquier trozo del esófago. Estos productos pueden venderse frescos, congelados o ultracongelados. Se pueden presentar cortados, salvo el pato entero y la canal.

— Productos cárnicos: foie gras entero, foie gras, bloque de foie gras (con o sin trozos), magret seco (o seco y ahumado), confit (alas, muslos, magret, manchon, molleja). El foie gras entero se prepara con todo el hígado de un pato graso o con uno o varios lóbulos de hígado y un aderezo. El foie gras se prepara aglomerando trozos de lóbulos del hígado de un pato graso (aquellos trozos de lóbulo cuyo peso, verificado en el producto acabado, sea, como mínimo, igual a 20 g) y añadiendo un aderezo. El bloque de foie gras (con o sin trozos) es un preparado de foie gras reconstituido con un aderezo al que se pueden añadir trozos de foie gras. El magret seco (o seco y ahumado) se prepara secando (o secando y ahumando) pechugas en salazón seca a las que se puede añadir algún otro ingrediente. El confit es un preparado obtenido mediante la cocción, con grasa de pato exclusivamente, de trozos de carne de pato graso en salazón seca. Las únicas partes del animal que se pueden usar son el muslo, el ala (con la pechuga y el manchon unidos), el magret, el manchon y la molleja. Estos productos pueden venderse en conserva o semiconserva (mi-cuit), congelados o ultracongelados. Se pueden presentar tras un despiece secundario.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Los preparados de foie gras (foie gras entero, foie gras, bloque de foie gras con o sin trozos) deben realizarse con hígados de pato graso con IGP.

El magret seco (o seco y ahumado) ha de prepararse a partir de magret con IGP.

El confit se prepara utilizando trozos de carne con IGP, previamente puestos en salazón seca y cocidos en grasa de pato.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

La alimentación de los patos durante los primeros 42 días de cría se compone de, como mínimo, un 50 % de granos de cereales o derivados y de granos de leguminosas. A continuación, hasta la fase de embuchado, se compone de un mínimo de 70 % de granos de cereales o derivados y de granos de leguminosas con un mínimo del 15 % de maíz y un máximo del 40 % de trigo.

La ración de embuchado consta de, como mínimo, un 95 % de maíz cosechado en la zona geográfica del sudoeste francés. El embuchado dura por lo menos diez días en los que se ceba un mínimo de veinte veces al animal con maíz entero o molido.

Se trata de una práctica tradicional. La introducción y, a continuación, el cultivo de maíz en el sudoeste francés sentaron las bases de esta economía de los palmípedos grasos, al disponer este cereal de propiedades reconocidas para cebar a las aves de corral.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Los patos grasos del sudoeste francés se crían, embuchan, sacrifican y, en su caso, recortan y transforman dentro de la zona geográfica.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El envasado dentro de la zona geográfica permite mantener las características de los productos.

Los despojos y las carnes de pato son productos delicados que tienden a oxidarse en contacto con el aire. El envasado en la zona geográfica reduce el lapso de tiempo entre la elaboración y el envasado y, por tanto, constituye un medio de evitar la alteración de estos productos.

En el caso del foie gras transformado y del confit, el envasado forma parte del proceso de fabricación y, tras él, estos productos son objeto de un tratamiento térmico final de estabilización.

El envasado dentro de la zona geográfica permite, además, facilitar el seguimiento y el control de estos productos.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

La etiqueta del producto comercializado incluirá:

— la denominación «Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»,

— la designación de los productos completada con uno de los siguientes nombres geográficos: Sud-Ouest, Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord o Quercy; en este caso, el producto final deberá proceder de un pato criado, embuchado, sacrificado, recortado, elaborado y envasado en las áreas de producción mencionadas,

— los elementos colectivos de etiquetado recogidos en la carta vigente aprobada por la agrupación y puesta a disposición de todos los operadores; todo cambio realizado será difundido entre todos los operadores y se hará llegar al organismo y a las autoridades de control competentes.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica se compone de las regiones, departamentos y cantones siguientes:

AQUITAINE (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques),

MIDI-PYRÉNÉES (Lot, Tarn-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Ariège, Tarn, Aveyron),

LIMOUSIN: Corrèze y los cantones limítrofes de la Haute-Vienne: Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche, Aude: cantones de Castelnaudary Sud y Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux

La CHALOSSE se compone de los siguientes cantones de Landes: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau, Saint-Sever.

La GASCOGNE se compone de los departamentos de Gers, Landes, Hautes-Pyrénées y el distrito de Saint-Gaudens (Haute-Garonne).

GERS corresponde al departamento administrativo de Gers.

Los LANDES corresponden al departamento administrativo de Landes.

El PERIGORD está compuesto por el departamento de Dordogne y los cantones limítrofes de Haute-Vienne (Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche), de Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive-la-Gaillarde), de Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals, Puy-l’Évêque) y de Lot-et-Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnes, Lauzun, Duras).

QUERCY está compuesto por el departamento de Lot y los cantones de Tarn-et-Garonne enumerados a continuación: Montaigu-de-Quercy, Bourg-de-Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat-de-Quercy, Caussade, Négrepelisse, Monclar-de-Quercy, Villebrumier, Caylus y Saint-Antonin-Noble-Val.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

a) Factores naturales

La zona geográfica corresponde, en general, al accidente geológico de la cuenca de Aquitania, una vasta cuenca sedimentaria que ocupa una gran parte del sudoeste de Francia. Limita al oeste con el océano Atlántico, al sur con la cordillera de los Pirineos, al este con el límite entre el Macizo Central y la ciudad de Castelnaudary y al norte con las fronteras administrativas de la región de Poitou-Charentes.

Se caracteriza por una sucesión de planicies y cerros cultivables, así como por la suavidad de su clima de tipo semioceánico.

Durante el verano, las temperaturas son elevadas y hay abundantes precipitaciones. En general, en la zona geográfica, las precipitaciones son de 900 mm de media (Fuente: «Météo France» del período 1981-2010).

Debido a estas condiciones climáticas, la zona geográfica ha constituido históricamente un terreno propicio al cultivo del maíz: «Principalmente, se cultiva el maíz como segundo cereal porque no requiere agua hasta un poco más tarde. El sudoeste es una región abundante en este grano […]. De hecho, el maíz no encuentra, más que en esta zona, […] las condiciones de calor y humedad que necesita» [De Lavergne, M. L. (1860) Economie rurale de la France depuis 1789 (Economía rural de Francia desde 1789). París: Guillaumin et Cie et Librairie agricole de la maison rustique].

b) Factores humanos

La cría tradicional del «canard à foie gras du Sud-Ouest» en la zona geográfica

Desde la Edad Media, la agricultura del sudoeste francés se ha caracterizado por el predominio de pequeñas explotaciones y la aparcería. No obstante, desde esa misma época, la presencia de palmípedos de cebo en los corrales es una característica propia de las explotaciones de la zona.

Así, la cría de palmípedos es un medio de obtención de alimentos nada desdeñable para el agricultor y su familia. Además, desde el siglo XVI, cuenta con la particularidad de estar basada en la distribución de maíz que sustituyó, muy pronto desde que fuera introducido en el sudoeste en ese mismo siglo, al mijo y al panizo en la alimentación de los animales y, posteriormente, de los habitantes de la región.

Hasta finales del siglo XVII, los patos se cebaban ellos mismos comiendo cuanto maíz querían en una sala oscura. El desarrollo de la técnica del embuche hacia finales del siglo XVIII modificaría el modo de cebar a los animales con la distribución más intensiva de maíz crudo o cocido, ya fuera como harina o como masa.

La comercialización tradicional del «canard à foie gras du Sud-Ouest» y de los productos derivados

A partir del siglo XVII, este particular modo de cría se vio acompañado del desarrollo, en las granjas del sudoeste, de un modo de conservación específico de los trozos de carne y de los despojos de patos cocidos en grasa: el confit. El comercio de los productos derivados del pato graso del sudoeste francés experimentó un desarrollo todavía más significativo a finales del siglo XVIII, gracias a la invención de la esterilización por parte de Nicolás Appert, con la que se hizo posible racionar la comercialización de los productos transformados procedentes del pato (especialmente el foie gras y el confit) en forma de conservas y acceder a nuevos mercados más allá de las fronteras del sudoeste.

A partir de finales del siglo XVIII, la venta de patos grasos enteros o eviscerados y de foie gras crudo se fue desarrollando en los mercados de patos y ocas, destinados exclusivamente a la comercialización directa de dichos productos y organizados entre finales de otoño y principios de primavera.

A día de hoy, estos mercados de patos y ocas perduran en numerosas ciudades del sudoeste francés como Samatan (Gers), Seissan (Gers), Périgueux (Périgord), Mont de Marsan (Landes), Cahors (Quercy) o Monfort-en-Chalosse (Chalosse). Estos mercados tradicionales proponen a los productores que vendan directamente patos enteros (con o sin hígado), canales evisceradas y toda pieza procedente del pato y de los despojos, como el foie gras crudo, la molleja o el corazón.

5.2. Carácter específico del producto

El carácter específico del «canard à foie gras du Sud-Ouest» reside en su elevado nivel de engorde derivado de un modo de cría y de alimentación específicos, que giran en torno a la ceba progresiva de los animales.

Tras un largo período de cría en corrales al aire libre durante al menos 81 días, al pato graso del sudoeste francés se le ceba progresivamente durante diez días con una ración compuesta de un mínimo del 95 % de maíz.

Tras este período final de ceba, las canales presentan una piel y una grasa de color entre blanco hueso y amarillo, así como un importante nivel de grasa patente en todas las piezas del pato y que supone, en particular, un nivel de grasa del magret de entre el 25 y el 45 % y una buena conformación de los animales, con piezas de un peso considerable (por ejemplo, el peso mínimo del magret es de 300 g y el del foie gras de 350 g).

Además, desde el siglo XVIII se ha visto cómo los cocineros tomaban conciencia de las particularidades del hígado de los palmípedos grasos y convertían el foie gras en un producto reputado.

El «canard à foie gras du Sud-Ouest» también se beneficia de una gran reputación adquirida durante generaciones y que va más allá de las fronteras del sudoeste francés e, incluso, de Francia.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El vínculo que dio lugar al «canard à foie gras du Sud-Ouest» se basa fundamentalmente en la reputación de estos patos grasos y de los productos derivados.

Esta reputación se vincula, ante todo, al uso local y tradicional del maíz para el engorde de los palmípedos.

Debido a las condiciones climáticas propicias para el cultivo del maíz, desde el siglo XVI se ha cultivado este cereal en la zona, que se impuso rápidamente como el principal cereal para el engorde de los patos especialmente. Además, numerosas obras hacen referencia a este vínculo entre la mencionada práctica de alimentación y la reputación del producto: «los hígados de pato de tan gran renombre en toda Europa deben exclusivamente sus ventajas a este cereal» [PARMENTIER, M. (1785) Mémoire couronné le 25 août 1784 par l’Académie Royale des sciences, belles lettres et arts de Bordeaux. (Memoria condecorada el 25 de agosto de 1784 por la Real Academia de las Ciencias, las Letras y las Bellas Artes de Burdeos) Burdeos: Arnaud-Antoine Pallandre]. El Abad Rozier también hace referencia a dicha relación en su tratado sobre agricultura de 1787: «las aves de corral de todas las especies […] absorben mucha grasa y su carne adquiere un gusto fino y delicado, hasta el punto de que las más apreciadas proceden de los lugares en los que este grano se cultiva a gran escala».

El cultivo de maíz ha permitido que los productores se especializaran en la cría de palmípedos grasos y desarrollaran una pericia cuya base es el suministro intensivo de este cereal y la gestión progresiva del engrasamiento. Dicha pericia, asociada a un largo período de cría al aire libre (posible gracias al clima suave y moderado existente todo el año), permite obtener animales bien desarrollados y con un importante nivel de engrasamiento. El suministro de maíz durante esta fase de ceba determina el color de la piel y de la grasa en función del tipo de maíz utilizado (blanco o amarillo).

La reputación del «Canard à foie gras du Sud-Ouest» y de los productos derivados se desarrolló a continuación gracias al uso de nuevas técnicas de conservación de los productos (el confit y la esterilización) que permitieron su venta fuera del sudoeste francés y el desarrollo de circuitos de comercialización regionales y nacionales.

En este sentido, la reputación del foie gras puede constatarse, tradicionalmente, en numerosas obras como L’histoire de la vie privée des français (La historia de la vida privada de los franceses) de Aussy, publicada en 1787, en la que afirma que la reputación de Toulouse se debe al foie gras de pato; o en la obra enciclopédica Larousse Ménager de 1926, en la que se afirma que «el foie gras sirve ante todo para la preparación de patés y de terrinas, en la que están especializadas ciertas regiones. […] Los patés de Toulouse se elaboran con hígado de pato y compiten con los patés de Estrasburgo».

Además, los mercados de patos y ocas, puestos en marcha en la zona geográfica a finales del siglo XVIII y todavía activos hoy, constituyen una prueba auténtica del arraigo cultural de la producción y la comercialización de todos estos productos, desde el pato entero, que cada uno puede cocinar, a los recortes o los despojos preparados.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (5)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPCanardafoiegrasduSudOuestV3.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) DO L 369 de 23.12.2006, p. 1. Sustituido por el Reglamento de Ejecución (UE) no 668/2014 de la Comisión, de 13 de junio de 2014, que establece las normas de desarrollo del Reglamento (UE) no 1151/2012.

(4) Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(5) Véase la nota 4.