C 114/11

Publicación del documento único modificado a raíz de la solicitud de aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

(2019/C 114/05)

La Comisión Europea ha aprobado esta solicitud de modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

La solicitud de aprobación de la presente modificación menor estará a disposición del público en la base de datos DOOR de la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«PROVOLONE VALPADANA»

N.o UE: PDO-IT-0021-AM02 – 20.4.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Provolone Valpadana»

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Queso semiduro de pasta hilada elaborado con leche cruda entera de vaca, recogida en la zona de origen como máximo 60 horas antes, con acidez natural de la fermentación, que puede sufrir:

— en el caso del tipo dulce y del tipo picante, en formatos de hasta 6 kg, el tratamiento térmico de pasteurización máxima;

— en el caso del tipo picante, el tratamiento térmico denominado termización.

El período de maduración puede variar como sigue:

hasta 6 kg: maduración mínima de 10 (diez) días,

más de 6 kg: maduración mínima de 30 (treinta) días,

más de 15 kg y únicamente para el tipo picante: maduración mínima de 90 (noventa) días,

más de 30 kg y con marcado P.V.S., tipo picante: maduración superior a 8 meses.

El queso puede ser ahumado.

El peso varía en función de la forma.

El queso puede adoptar distintas formas: salchichón, melón, troncocónica, pera rematada con una pequeña cabeza esférica (fiaschetta); la superficie externa puede presentar ligeras estrías correspondientes al paso de las cuerdas de apoyo.

La corteza es lisa, fina, de color amarillo claro, dorado, a veces amarillo oscuro. El tipo dulce, destinado a ser troceado en porciones, puede estar exento de corteza.

La pasta suele ser compacta y puede presentar una ligera y rara abertura; los quesos con una breve maduración pueden presentar una ligera fisura, siendo esta más marcada en los quesos con una larga maduración; el color es generalmente amarillo paja.

Su sabor es delicado en caso de maduración no superior a tres meses, pronunciado con tendencia a picante en caso de maduración más larga o cuando se ha empleado cuajo de cabrito o cordero, conjuntamente o por separado.

El contenido máximo de agua no debe superar:

el 46 % en todos los tipos dulce y en el tipo picante hasta los 6 kg,

el 43 % en el caso del tipo picante de más de 6 kg.

El contenido de materia grasa sobre extracto seco no debe ser inferior al 44 % ni superior al 54 %.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La base de la alimentación de las vacas lecheras, constituida por forrajes (verdes o conservados) y piensos concentrados o no, debe proceder, al menos en un 50 %, de la zona de origen y se facilita a las vacas lactantes o agotadas, así como a las terneras de más de siete meses de edad. Al menos un 75 % del extracto seco de los forrajes de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos en el territorio de producción de la leche. Los forrajes admitidos son los siguientes: forrajes frescos procedentes de prados permanentes o temporales, especies forrajeras, heno obtenido mediante secado natural de las especies forrajeras, paja de cereales, ensilados, picados, heno premarchito. Los piensos admitidos son los siguientes: cereales y sus derivados, tortas de maíz, semioleaginosas y sus derivados, tubérculos y raíces, forrajes desecados, derivados de la industria azucarera como melaza y/o derivados a título exclusivo de adyuvantes tecnológicos y potenciadores del sabor hasta un límite máximo del 2,5 % de la materia seca de la ración diaria. También se autorizan: semillas de leguminosas y de algarroba deshidratadas y sus derivados, grasas, sales minerales autorizadas por la normativa vigente y aditivos como vitaminas, oligoelementos, aminoácidos, aromatizantes y antioxidantes autorizados por la normativa vigente, a condición de que únicamente se permitan los antioxidantes y aromatizantes naturales o idénticos a los naturales. Se autoriza la utilización de levaduras inactivadas.

Materias primas: leche, cuajo, sal.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Todas las ruedas enteras deben llevar el logotipo de la denominación de origen protegida «Provolone Valpadana», reproducido en un soporte adecuado inviolable (metal, plástico).

La colocación de la marca debe realizarse cuando se introduzcan las ruedas en las instalaciones de maduración. En el caso de los formatos pequeños (máximo de 6 kg), la colocación de la marca podrá realizarse una vez abandonen el local de maduración, siempre que estén claramente identificados en el momento de su entrada en las instalaciones, por los medios adecuados según un sistema creado por la empresa.

Antes de su comercialización en ruedas enteras, el queso «Provolone Valpadana» podrá ser personalizado con la ayuda de bandas de papel, etiquetas, bolsitas u otros materiales equivalentes. Independientemente del tipo de personalización, el logotipo y la denominación de origen protegida «Provolone Valpadana», sin abreviar, deberán indicarse en un tamaño superior o igual a un sexto de la superficie ocupada por la marca comercial, salvo en los formatos de menos de 6 kg.

En caso de marcado con sello de tinta, la denominación «Provolone Valpadana» debe figurar respetando los límites antes mencionados, sin que sea obligatorio incluir el logotipo del producto.

Al término del octavo mes de maduración, los productores de «Provolone Valpadana», de tipo picante exclusivamente, podrán solicitar el marcado a fuego de las siglas «P.V.S», acrónimo de «Provolone Valpadana Stagionato» (Provolone Valpadana madurado). Para poder llevar la marca antes mencionada, el queso debe someterse a un control técnico realizado por personal especializado, a petición expresa del titular del queso y a cargo de este. El examen selectivo abordará el aspecto exterior de la rueda (no debe presentar ninguna grieta y debe emitir un sonido homogéneo al golpearlo), la estructura de la pasta (aberturas, sin ojos y no elástica), el color (blanco con tendencia a amarillo pajizo), el sabor (presencia del picor del picante y no salado) y el aroma (intenso en combinación con el olor).

El logotipo que incluye la denominación debe reproducirse en los embalajes destinados al consumidor final, en dimensiones proporcionales al embalaje utilizado y en un tamaño superior o igual al 10 % de la superficie disponible. La denominación «Provolone Valpadana» debe indicarse con los mismos caracteres. La indicación «Denominazione di Origine Protetta» puede sustituirse por el símbolo europeo.

El logotipo puede utilizarse también en versión monocromática.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La totalidad del territorio de las provincias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza, y de los municipios contiguos de las provincias de Bérgamo, Mantua, Lodi, y de la provincia autónoma de Trento, que constituyen una zona geográfica única.

5. Vínculo con la zona geográfica

La zona geográfica de producción incluye una parte de la llanura del Po caracterizada por su buena producción de forrajes, por la gran cantidad de leche disponible y por las condiciones climáticas especialmente favorables para la alimentación y la cría de razas bovinas lecheras. Gracias a estos factores ambientales en la zona de producción se han creado las condiciones para la elaboración del queso «Provolone Valpadana».

El «Provolone Valpadana» es un queso de pasta hilada que, a pesar de ser originario del territorio de la Italia meridional, ha podido afirmarse en las regiones septentrionales gracias al potencial de la tradición quesera en la llanura del Po, que contaba con los conocimientos técnicos necesarios y disponía de las materias primas necesarias para su producción. La utilización de lactosuero natural, procedente del residuo del lactosuero de la fabricación anterior, la capacidad de los queseros de la región para utilizar con criterio diferentes cuajos, de cordero, de cabrito y de ternera, y la destreza y la habilidad durante las operaciones de hiladura y de fabricación de la pasta, revisten una importancia particular en la producción del «Provolone Valpadana».

El «Provolone Valpadana» se caracteriza por un sabor delicado, cuando la maduración no supera los tres meses, y pronunciado con tendencia a picante a medida que se alarga el período de maduración y en función del tipo de cuajo utilizado. El «Provolone Valpadana» adopta diferentes formas (salchichón, melón, troncocónica y pera) y diferentes tamaños que pueden alcanzar un peso superior a 30 kg. La pasta es compacta sin ser seca, a diferencia de los quesos de pasta hilada de la Italia meridional que, debido a sus reducidas dimensiones, únicamente maduran y pasan a ser picantes si se secan y se transforman en queso para rallar.

El «Provolone Valpadana» se produce en la zona geográfica especificada desde la segunda mitad del siglo XIX y aunque el tipo de queso de pasta hilada sea de origen meridional, se consolidó, a lo largo del siglo XX, como producto de la Italia septentrional, como atestiguan las obras de Besana (1916) y Fascetti (1923).

La difusión de la producción del «Provolone Valpadana» se vio favorecida por las capacidades técnicas de la caseificación propias de los productores padanos desarrolladas a lo largo del tiempo gracias a las características de la zona geográfica especialmente favorables a la cría de vacas que producen grandes cantidades de leche para la transformación. Uno de los elementos característicos del método de producción del «Provolone Valpadana» es la utilización, para la producción siguiente, del lactosuero procedente de la transformación anterior. Este proceso constituye un elemento característico importante del «Provolone Valpadana», tanto desde el punto de vista territorial como del método de producción, ya que rara vez se utiliza en la producción de quesos. El perfeccionamiento de las técnicas de producción ha influido en algunas características comerciales, como la variedad de formas y dimensiones del «Provolone Valpadana», preservando, no obstante, todas sus características fundamentales. Su diversidad de formas y dimensiones es el resultado de la habilidad de los queseros de la zona geográfica en las operaciones de hiladura, habilidad que consiste en conseguir una pasta suficientemente maleable para poder moldearla en diversas formas y dimensiones, a veces considerables. Estas características comerciales son atribuibles a la zona geográfica de producción que las ha generado y preservado. Además, la coexistencia de dos tipos distintos, dulce y picante, es el resultado de la capacidad de los productores de utilizar diferentes cuajos que permiten obtener, incluso utilizando un proceso de transformación similar, los sabores delicados o picantes característicos del «Provolone Valpadana», con, respectivamente, formatos de un peso limitado y una maduración más breve, y formatos de peso considerable y una maduración más larga, con una pasta compacta y nunca seca hasta el punto de ser necesario rallarla, como ocurre con los quesos de pasta hilada más típicos de la Italia meridional.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en el siguiente sitio web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio web del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal (www.politicheagricole.it) pulsando en «Qualità» [calidad] (arriba a la derecha de la pantalla) y en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE].

(1) DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.