Publicación de una solicitud de registro con arreglo al apartado 2 del artículo 6 del Reglamento (CEE) n° 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen

(2002/C 114/08)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del citado Reglamento. Cualquier oposición a esa solicitud debe enviarse por mediación de la autoridad competente de un Estado miembro en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación. La publicación está motivada por los elementos que se enumeran a continuación, principalmente el punto 4.6, según los cuales se considera que la solicitud está justificada en virtud del Reglamento (CEE) n° 2081/92.

REGLAMENTO (CEE) N° 2081/92 DEL CONSEJO

SOLICITUD DE REGISTRO: ARTÍCULO 5

DOP (x) IGP ( )

Número nacional del expediente: 6/2000

1. Servicio competente del Estado miembro Nombre: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Dirección: Via XX Settembre, 20, I-00187 Roma

Tel. (39-06) 481 99 68

Fax (39-06) 42 01 31 26.

2. Agrupación solicitante 2.1. Nombre: Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini

2.2. Dirección: Via Enrico Fermi, 134, I-36100 Vicenza

2.3. Composición: Productores/transformadores.

3. Tipo de producto: Clase 1.2 - Productos a base de carne.

4. Descripción del pliego de condiciones (resumen de las condiciones del apartado 2 del artículo 4):

4.1. Nombre: Soprèssa Vicentina

4.2. Descripción: La "Soprèssa Vicentina" es un producto de chacinería embutido y curado, crudo, de dimensiones medianas o grandes, obtenido mediante la transformación de todos los cortes selectos de la carne de porcino.

En el momento del despacho al consumo, la "Soprèssa Vicentina" presenta las siguientes características:

Características físicas

Aspecto externo: Forma cilíndrica, atado caracterizado por un cordel sin colorear, que puede ser elástico, colocado en sentido longitudinal (imbragatura), con una serie de anillos del mismo material, colocados transversalmente sobre los primeros, que recubren toda la longitud de la Soprèssa. No está permitido el uso de mallas en el atado. Se permite el uso de cordel coloreado, sólo para la parte del extremo de la pieza (asola), en el caso del producto con ajo. Los anillos deben guardar una distancia de entre 2 y 4 cm entre sí, y debe haber un mínimo de tres. La superficie externa se presenta recubierta de una pátina clara que se forma de manera natural durante el curado.

Aspecto del corte: La apariencia de la masa es compacta y, al mismo tiempo, tierna. La rodaja presenta partículas de grasa distribuidas de modo que envuelven las fracciones musculares, manteniéndose la morbidez del producto incluso después de largos períodos de curación. Los colores son ligeramente opacos; los límites de la grasa y el magro no están bien definidos; presenta un picado medio grueso.

Características químicas

Proteínas totales: superiores al 15 %. Grasas: entre el 30 % y el 43 %. Sales minerales (cenizas): entre el 3,5 % y el 5 %. Humedad: inferior al 55 %. pH: entre 5,4 y 6,2.

Características microbiológicas Mesófilos: presencia de bacterias lácticas y micrococáceas.

Características organolépticas Aroma: especiado; en su caso, percepción de hierbas aromáticas con o sin ajo;

Sabor: delicado, ligeramente dulce y a pimienta o ajo;

Color: rosado, tendente a rojo;

Consistencia: picado medio grueso; poca resistencia a la masticación.

4.3. Zona geográfica: La zona de producción de la "Soprèssa Vicentina" comprende todo el territorio de la provincia de Vicenza.

4.4. Prueba del origen: En el aspecto histórico, tradicional y cultural, los elementos que prueban el origen de la Soprèssa Vicentina están constituidos por:

- referencias históricas precisas que atestiguan el origen y la vinculación de esta producción con el territorio y su presencia en las recetas y las tradiciones gastronómicas y alimenticias del territorio vicentino,

- desde el punto de vista cultural, el producto típico de calidad está estrechamente vinculado al territorio a través de manifestaciones tradicionales y fiestas populares que, desde los años cincuenta, se dedican a la "Soprèssa Vicentina". Actualmente, la manifestación que tiene mayor resonancia provincial y regional se celebra en el municipio de Valli del Pasubio la segunda semana de agosto,

- la presencia de transformadores con pequeños mataderos y establecimientos de elaboración que utilizan cerdos de las explotaciones ganaderas locales y mantienen el método tradicional de producción de la "Soprèssa Vicentina", típico de la tradición campesina vicentina.

- Seguimiento: En lo que respecta a los controles necesarios para certificar la procedencia (origen) de la producción denominación de origen protegida (DOP), el organismo de control a que se refiere el punto 4.7 certifica el origen de la "Soprèssa Vicentina" en la zona geográfica productora delimitada basándose en numerosos requisitos que deben cumplir los productores interesados durante todo el ciclo de producción.

Los fundamentos de esos requisitos, que garantizan el seguimiento del producto en todas las fases de la producción -cría y sacrificio, transformación y elaboración, curado y acondicionamiento- y, de este modo, el origen exclusivo de la materia prima en la zona de producción y la posterior transformación también en la zona de origen delimitada, son los siguientes:

a) inscripción previa de los productores y transformadores en las correspondientes listas (ganaderías, mataderos e instalaciones de transformación y curación), establecidas, conservadas y actualizadas por el organismo de control;

b) tatuaje en el muslo del animal antes de transcurrir 30 días desde el nacimiento;

c) anotación cronológica de las cantidades de las partidas de cerdos o productos, en las diversas fases de la producción, por parte de los productores o transformadores, en los correspondientes registros visados por el organismo de control;

d) declaración al organismo de control, por parte de los depositarios finales, de las partidas de producto preparadas para despacharse al consumo;

e) certificación de todas las partidas de producto acondicionado y etiquetado con la denominación de origen protegida "Soprèssa Vicentina" antes de la comercialización, con vistas al despacho al consumo.

4.5. Método de obtención: Cría del cerdo: La materia prima que se utiliza para la producción de la Soprèssa Vicentina es carne de porcino que debe proceder de cerdos nacidos y criados en explotaciones ganaderas situadas en el territorio de la provincia de Vicenza.

Las características genéticas de los animales admitidos han de ser de pureza o de cruce, no manipulados genéticamente, de razas tradicionales como Large White, Landrace y Duroc, inscritas en el libro genealógico italiano o en libros genealógicos extranjeros reconocidos por el italiano y cuya finalidad sea compatible con éste en lo referente a la producción de porcino pesado.

Los cerdos criados han de poder alcanzar pesos altos en el momento del sacrificio (130 kg de peso en canal).

La edad mínima a la que se pueden sacrificar es de nueve meses y puede comprobarse a partir de los datos que figuran en la marca tatuada en el muslo del cerdo durante sus primeros 30 días.

Las instalaciones ganaderas debe estar bien aisladas y ventiladas, de modo que se garantice la temperatura adecuada, la renovación óptima del aire y la eliminación de gases nocivos.

Los pavimentos han de ser de materiales hidrófugos, térmicos y antideslizantes.

De acuerdo con la tipología de la alimentación, todas las estructuras e instalaciones deben presentar condiciones adecuadas de resistencia a la corrosión.

Pueden utilizarse también cerdos criados al aire libre o en régimen mixto.

Está prohibido el uso de harinas cárnicas para la alimentación de los cerdos desde su nacimiento hasta que pasan a ser corredores y el de piensos de origen animal no lácteo en la fase de engorde.

El alimento debe presentarse, preferiblemente, en forma líquida o pastosa con adición de agua y, cuando es posible, suero de leche. Para obtener una capa externa de grasa de buena calidad es conveniente una presencia máxima de ácido linoleico igual al 2 % de la materia seca de la dieta. El suero y la mazada, en conjunto, no deben superar los 15 l diarios por cabeza.

Se entiende por mazada el subproducto de la elaboración de la mantequilla y por suero de leche el subproducto del cuajo.

Sacrificio: El sacrificio debe efectuarse en establecimientos que posean las autorizaciones higiénicas y sanitarias establecidas en la normativa nacional y comunitaria y que estén situados dentro del territorio reconocido de la DOP.

El peso de los cerdos sacrificados no debe ser inferior a 130 kg de peso en canal.

Con vistas a la posterior transformación, se excluyen las carnes de porcino portadoras de miopatías evidentes (PSE; DFD; secuencias de procesos inflamatorios y traumáticos evidentes) comprobados por el veterinario en el matadero.

Transformación de la carne: La preparación de la carne y la curación del producto deben efectuarse en establecimientos situados en el territorio delimitado. Los establecimientos transformadores deben estar en posesión de las autorizaciones higiénicas y sanitarias establecidas en la normativa nacional y comunitaria.

Receta e ingredientes: Para producir la "Soprèssa Vicentina" se parte de la media canal seleccionada y se utilizan las partes más selectas, como jamones, aguja, paleta, panceta, papada y lomo.

Los ingredientes añadidos y las cantidades máximas permitidas de los mismos son los siguientes:

- sal: 2700 g en 100 kg de masa;

- pimienta 1/4 de g: 300 g en 100 kg de masa,

- mezcla de especias molidas finas (canela, clavo y romero) 50 g en 100 kg de masa,

- ajo 100 g en 100 kg de masa,

- azúcares 150 g en 100 kg de masa,

- nitrato potásico dentro de los límites autorizados.

Método de elaboración: El método de elaboración es el siguiente:

Las medias canales se seccionan y, a continuación, los cortes se enfrían a una temperatura comprendida entre 0 °C y + 3 °C durante un tiempo mínimo de 24 h. Seguidamente se deshuesan, se limpian y se elimina el nervio. Los cortes seleccionados se trituran en la picadora utilizando discos perforados con orificios de diámetro comprendido entre seis y siete mm. A la carne picada, a una temperatura comprendida entre + 3 °C y + 6 °C, se le añaden los ingredientes previamente mezclados. Además, pueden añadirse preparados de cultivos microbianos autóctonos que activen la fermentación. A continuación, se amasa todo bien de manera que la grasa quede trabada con el magro en toda la masa. La masa así obtenida se embucha utilizando tripa natural de un calibre mínimo de ocho cm.

Los tamaños, en pesos de las piezas, son de: 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg, 3,5 kg-8 kg.

Secado: El procedimiento de secado es el siguiente: a) escurrido durante 12h, a temperaturas comprendidas entre 20 y 24 °C; b) secado durante 4 o 5 días con temperaturas decrecientes desde 22-24 °C hasta 12-14 °C.

Curado: El período de curado de la "Soprèssa Vicentina", incluidos el escurrido y el secado, varía en función del tamaño de las piezas:

no inferior a 60 días para las piezas comprendidas entre 1 y 1,5 kg,

no inferior a 80 días para las piezas comprendidas entre 1,5 y 2,5 kg,

no inferior a 90 días para las piezas comprendidas entre 2,5 y 3,5 kg,

no inferior a 120 días para las piezas comprendidas entre 3,5 y 8 kg.

4.6. Vínculo: El producto "Soprèssa Vicentina" está estrechamente vinculado a la zona en todas las fases de su producción.

El clima y las características del aire de esta zona, situada entre las pequeñas Dolomitas, las colinas Béricas y la meseta de Asiago, influyen tanto en las fases de cría de los animales como de curado de los productos, dando lugar al sabor y aroma típicos y exclusivos de la "Soprèssa Vicentina".

El vínculo del producto con el medio en lo que respecta a los factores humanos puede comprobarse a partir de la presencia tradicional en la zona de producción, el territorio vicentino, de numerosos campesinos y artesanos que, con métodos peculiares de cría, transformación de las carnes derivadas y curado, han dado origen a la "Soprèssa Vicentina", un producto único cuyo método de elaboración ha permanecido casi intacto hasta hoy.

En particular, el vínculo con el medio queda patente en el carácter de la materia prima, obtenido a partir de la dieta de engorde de los cerdos, que es tradicional y se compone casi exclusivamente de cereales nobles procedentes de la zona.

Además, el vínculo de la materia prima con el territorio viene dado por el uso del suero, subproducto de la industria quesera, en la dieta, suministrada preferentemente en forma de pasta. Es ésta una práctica tradicional, como atestigua el hecho de que en el territorio de la provincia de Vicenza se producen dos importantes quesos con DOP (Asiago y Grana Padano).

La transformación de la leche destinada a la producción de dichos productos DOP produce, como subproducto, el suero.

Este residuo está caracterizado por las características de la leche y, sobre todo, del proceso de separación de las sustancias que van a formar el queso, con una secuencia lógica de los elementos que, al quedar inutilizados, dan el suero.

Los ganaderos de la zona vicentina utilizan este tipo de suero por las características particulares que se transmiten a la carne de porcino y, por ende, al producto transformado que se obtiene en segunda fase.

Los aspectos económicos vinculados al uso del suero, alimento que tiene una concentración muy baja de principios nutritivos y un altísimo contenido de agua, han condicionado siempre el uso estrictamente local del mismo, dando lugar a una tradición de su uso para la alimentación de los cerdos destinados a la producción de la "Soprèssa Vicentina".

Además, el vínculo de la "Soprèssa Vicentina" con la zona viene dado por la presencia, en la provincia de Vicenza, de transformadores con pequeños mataderos y establecimientos de elaboración que utilizan cerdos de las explotaciones ganaderas locales y mantienen el método tradicional de producción de la "Soprèssa Vicentina", típico de la tradición campesina vicentina.

Las fases de curado se caracterizan por las condiciones de humedad del aire, que se ajustan a la alternancia de las temperaturas. A estas condiciones se deben los procesos de primera y segunda fermentación del embutido.

La relación con el medio natural y humano determina un producto peculiar, cuyas características específicas distinguían, y distinguen aún, la Soprèssa producida en el territorio vicentino respecto a los embutidos análogos de otras zonas. Esta particularidad se atestigua en la bibliografía histórica.

4.7. Estructura de control: Nombre: CSQA

Dirección: Via San Gaetano, I-36016 Thiene (VI)

4.8. Etiquetado: La denominación "Soprèssa Vicentina DOP" no puede traducirse y debe figurar en la etiqueta en caracteres claros e indelebles.

El distintivo de la "Soprèssa Vicentina DOP" debe figurar en la etiqueta según las indicaciones descritas en el manual gráfico: anexo A del pliego de condiciones de producción.

4.9. Requisitos nacionales: -

N° CE: G/IT/000145/00.07.19.

Fecha de recepción del expediente completo: 18 de febrero de 2002.