C 18/18

Publicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de una denominación de origen protegida o de una indicación geográfica protegida del sector de los productos agrícolas y alimenticios, tal como se contempla en el artículo 6 ter, apartados 2 y 3, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión

(2023/C 18/09)

La presente comunicación se publica con arreglo al artículo 6 ter, apartado 5, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

Notificación de la aprobación de una modificación normal del pliego de condiciones de una denominación de origen protegida o de una indicación geográfica protegida originaria de un Estado miembro [Reglamento (UE) n.o 1151/2012]

«Torta del Casar»

EU No: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre del producto

«Torta del Casar»

2. Estado miembro al que pertenece la zona geográfica

España

3. Autoridad del Estado miembro que notifica la modificación normal

Dirección General de Agricultura y Ganadería, adscrita a la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura

4. Descripción de la modificación o las modificaciones aprobadas

La «modificación normal» se circunscribe al apartado 2 (industrias queseras) del punto E) del pliego de condiciones. En concreto, únicamente pretende la eliminación de la concreta fecha máxima de consumo preferente (establecida en 210 días desde la fecha de fabricación), y que figura en el epígrafe titulado «expedición», dentro del referido apartado dedicado a las industrias queseras. A pesar de que se trata de un cambio mínimo, la solicitud de modificación implica un pequeño cambio en el correspondiente documento único; en particular, en el último párrafo de su apartado 3.6 (Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado), consistente igualmente en la eliminación de la frase relativa al establecimiento de 210 días desde la fecha de fabricación como fecha máxima de consumo preferente.

Se trata de un cambio que en ningún caso puede calificarse como modificación de la Unión: no afecta al nombre protegido ni a una especialidad tradicional garantizada, no corre el riesgo de anular el vínculo y no implica nuevas restricciones a la comercialización del producto amparado (por el contrario, supone la eliminación de una restricción a la comercialización del producto).

DOCUMENTO ÚNICO

«Torta del Casar»

EU No: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre

«Torta del Casar»

2. Estado miembro o tercer país

España

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

La «Torta del Casar» es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días.

La «Torta del Casar» deberá presentar las características físicas, físico – químicas y organolépticas que se detallan a continuación.

a. Físicas: — Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano – convexa y aristas redondeadas. — Dimensiones: i. Diámetro mínimo de 7 cm. ii. Relación entre altura y diámetro máxima de un 50 % — Pesos: Se definen tres rangos, con una tolerancia máxima de un 5 %: i. Grande, de 801 – 1 100 g. ii. Mediano, de 501 – 800 g. iii. Pequeño, de 200 – 500 g.

b. Físico – químicas: — Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 % — Extracto seco: mínimo 50 % — pH.: mínimo 5,20— máximo 5,90. — NaCI: máximo 3,0 %.

c. Organolépticas: — Corteza: Semidura, definida y diferenciada de la pasta, con color uniforme de tonalidades ocres sin adición de colorantes, con presentación tradicional untada en aceite. Puede presentar pequeñas grietas en su superficie.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

El sistema de alimentación de los rebaños de ovejas inscritas corresponderá a prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales de la zona geográfica, mediante sistemas de explotación extensivo o semiextensivo, con alimentación suplementaria, cuando sea precisa, a base de forrajes, paja, compuestos o concentrados.

La carga ganadera máxima para considerar que un régimen de explotación es semiextensivo se fija en 1,8 Unidades de Ganado Mayor por hectárea (UGM/Ha.). De esta forma se garantiza que la alimentación suplementaria procedente de fuera de la zona geográfica es inferior al límite establecido por la reglamentación de aplicación.

La alimentación obtenible en la zona geográfica, aparte de la vegetación espontánea base de un sistema de explotación extensivo o semiextensivo, consiste en heno, paja, cereales o veza procedentes de siembra, y que podrán ser aprovechados mediante pastoreo o tras recolección, en verde o conservado.

La alimentación suplementaria está elaborada principalmente por un núcleo proteínico (soja, colza > 50 %) y cereal (cebada, maíz, trigo > 25 %). La mezcla final suministrada a los animales está fundamentalmente compuesta de la citada base (> 25 %), forrajeras (alfalfa, veza > 30 %), cereales (maíz, cebada > 20 %) y semillas (algodón, girasol > 6 %).

No son técnicamente obtenibles en la zona geográfica soja, colza, girasol, algodón o alfalfa.

La leche para la elaboración de la «Torta del Casar» procederá de ovejas pertenecientes a los troncos merino y entrefino.

La leche utilizada para la elaboración de «Torta del Casar», en relación con su calidad y composición, deberá ser apta para la fabricación de queso, y en todo caso:

— Ser cruda, íntegra, no estandarizada, limpia y sin impurezas

— Presentar un extracto quesero mínimo de un 11,0 % con un valor en proteína mínimo de un 4,8 %

— Tener un pH mínimo de 6,6 y máximo de 6,9.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La zona geográfica de la D.O.P. «Torta del Casar» se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), y se especifica en el punto 4 del presente documento. Las fases de producción a llevarse a cabo en esta zona son:

— Producción de leche, conforme lo recogido en el punto 3.3.

— Elaboración del queso, incluidas las fases de cuajado, corte, moldeado, prensado, salado y maduración.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

Para su expedición los quesos podrán ser fraccionados en mitades o cuartos. El sistema de envasado será libre, siempre que preserve la integridad y calidad final del producto.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El etiquetado de los quesos enteros o fraccionados debe realizarse dentro de la zona geográfica por los operadores certificados para garantizar el origen y la autenticidad del producto. Como se define en el apartado 3.2 letra c de este documento, la «Torta del Casar» es un queso cuya corteza es semidura, por lo que no admite la inclusión sobre ella elementos identificadores removibles, como la placa de caseína, que aseguren su trazabilidad. Así pues, el único elemento que puede garantizar la autenticidad y el origen es la etiqueta de certificación que incorpora impreso el lote y numeración individual, que habrá de ser dispuesta sobre cada pieza por los operadores antes de su expedición, a fin de que pueda realizarse bajo el control del Consejo Regulador y sin comprometer la trazabilidad, no constituyendo una restricción del mercado único.

El etiquetado final estará compuesto por la etiqueta comercial de la Industria Quesera y la etiqueta de certificación, y se situará sobre cada queso calificado o fracción de este, de forma inseparable e indeleble, siendo el operador certificado responsable final de su buen uso.

El etiquetado final incorporará además la identificación del lote, la fecha de consumo preferente, y todas aquellas otras indicaciones que estipule la legislación vigente en la materia.

Logotipo DOP «Torta del Casar»:

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la «Torta del Casar» se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), y dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando la zona centro-sur de dicha provincia.

La zona incluye aproximadamente 400 000 ha. y engloba los términos municipales de los siguientes municipios:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

a. – Factores naturales

— Orografía: La zona de producción se extiende al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, y los ríos Magasca y Almonte al este y Tajo al norte. La zona geográfica forma una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, con alturas comprendidas entre los 250 mts. y los 450 mts.

— Suelos: Los suelos son arenosos, franco arenosos, o arcillosos, de poca fertilidad y escaso espesor, originados por descomposición del subsuelo granítico, con frecuentes afloramientos rocosos, formando los llamados berrocales o barruecos, como el conocido de Malpartida de Cáceres. Los espacios aptos para el cultivo son escasos y la mayoría de la superficie se dedica al pastoreo de ovino.

— Clima: El clima es continental con veranos largos y calurosos e inviernos suaves y cortos, con una temperatura media anual entre 15o-18° C, pudiéndose superar los 40° en verano. Las lluvias, situadas entre los 300 ml. y los 500 ml., son irregulares y se concentran en la primavera y el otoño.

— Hidrografía: Además de los cauces fluviales perimetrales ya indicados, existen otros cursos como el Salor y Ayuela, afluentes del Tajo, y el Guadiloba, afluente del Almonte.

— Flora y prados naturales: La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas, con especies gramíneas (Gen. Poa, Festuca, Agrostis), leguminosas (Gen. Medicago y Trifolium) y compuestas, de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo. Existen también restos de vegetación arbustiva, especialmente en las zonas altas, tales como Genista, Aulaga y arbórea de tipo Quercus (encinas, chaparros, alcornoques).

b. – Factores históricos y económicos

La zona de demarcación geográfica de la D.O.P. «Torta del Casar» ya referida en el punto 4 de este documento, ha estado vinculada desde tiempos inmemoriales a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo, actividades íntimamente relacionadas entre sí y a las comarcas que la componen, debido a que los factores naturales antes definidos, han obligado a las poblaciones asentadas a aprovechar al máximo cualquier recurso a fin de sustentar las economías.

De la existencia de territorios parcos en recursos naturales se desprenden aprovechamientos ganaderos, especialmente de ovino. La presencia de rebaños establecidos desde la antigüedad es un hecho constatado, y ya en 1791 se recoge en la obra «Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres», la existencia tanto del queso, que pagaba diezmos, como de las cabezas de ganado que producen la leche necesaria dedicadas fundamentalmente a la obtención de lana.

Sin embargo, la decadencia del valor de la lana hizo que las producciones de leche y queso cobrasen una creciente importancia, deviniendo la elaboración de «Torta del Casar» en un complemento fundamental de las economías de la zona geográfica.

c.- Factores humanos

El mantenimiento del carácter específico de la «Torta del Casar» ha estado ligado tanto a los factores naturales, históricos y económicos, como a factores humanos, representados por la figura del maestro quesero. A pesar de la evolución que han sufrido los sistemas productivos, pasando de las majadas a lado de los rebaños con quesos para el autoconsumo, a las actuales queserías adaptadas a nuevas normas y demandas de mercados, la figura del maestro quesero ha sido y es esencial, al ser necesario su conocimiento específico de las materias primas, procesos y resultado deseado para la obtención de la «Torta del Casar». Hay que tener en cuenta que esta persona maneja múltiples variables que requieren de conocimientos técnicos especiales, ya que:

— Trabajar con leche cruda, íntegra y no estandarizada, producida en diversas épocas del año, genera amplias fluctuaciones en su composición y bacteriología, lo que condiciona todo el proceso.

— El uso del Cynara Cardunculus natural, no extractado o estandarizado, hace que la fase de coagulación sea especialmente compleja y determinante para la obtención de una cuajada óptima.

— El momento en que se realiza el corte y el tamaño del grano resultante están condicionados por los anteriores factores, y se determinan en base a la experiencia.

— El moldeado a mano y el prensado supone conocer con exactitud qué cantidad de cuajada puede contener cada molde y que presión se le puede aplicar, para obtener el grado de humedad requerido.

— Las múltiples variaciones ambientales que se dan a lo largo del año, y que afectan al proceso de maduración, obligan a un seguimiento constante para verificar la correcta evolución del queso.

Sólo el conocimiento de estos factores permite el que se pueda obtener una intensa proteólisis, proceso consistente en la degradación de las proteínas lácteas, que producida antes de que la corteza esté plenamente formada, permite alcanzar la característica textura y forma de la «Torta del Casar».

5.2. Carácter específico del producto

La especificidad del producto, que hace de la «Torta del Casar» un queso único en relación a otros quesos, viene determinada por su atípica forma más ancha que alta y con laterales convexos, redondeados y casi sin aristas que recuerda a una «torta de pan» y por la cremosa textura de su pasta y característico sabor ligeramente amargo. Así mismo el consumo de este queso también resulta diferente al de otros, ya que para acceder a la pasta evitando que esta se derrame, se ha de cortar la parte superior del queso, como si fuese una tapadera, debiendo volver a taparlo para su conservación.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La zona geográfica, parca en recursos naturales a consecuencia de las características naturales detalladas en el apartado 5.1 a), ha llevado a que los oriundos enfocasen su economía hacia el aprovechamiento ganadero, en concreto al ganado ovino por su adecuada adaptación al medio geográfico, destinando la cría del mismo a la producción de leche y queso a causa de la decadencia sufrida en el valor de la lana.

En este sentido, las ovejas de los troncos merino y entrefino, rusticas y adaptables, se han aclimatado perfectamente a las llanuras semi-esteparias de la zona geográfica, produciendo una leche que al ser transformada sin tratamiento térmico alguno, hace que se mantenga toda la diversidad de flora bacteriana adquirida por su sistema de explotación, lo que se traduce en aromas lácticos y/o vegetales característicos.

De igual forma, la peculiar forma descrita que caracteriza a la «Torta del Casar» se debe a una singular manera de maduración que no permite mantener la forma tradicional de otros quesos.

El uso del cuajo vegetal natural procedente del cardo autóctono Cynara Cardunculus en la elaboración del queso, con los conocimientos específicos de los maestros queseros, genera durante el proceso de maduración una intensa proteólisis cuando la corteza aún no está plenamente formada, lo que hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados, y adquiriendo una forma atípica que a los queseros casareños les recordaba una «torta de pan», de donde deriva el nombre «Torta del Casar».

Asimismo, es este intenso proceso proteolítico lo que proporciona a la «Torta del Casar» la característica textura cremosa de su pasta.

Por último, también el suave amargor que caracteriza el sabor de la «Torta del Casar» es consecuencia del cardo autóctono Cynara Cardunculus que se utiliza en el procedimiento de coagulación de la leche.

En consecuencia, sólo la combinación de la leche cruda proporcionada por las ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino criadas en la zona de la DOP, unida a la utilización del cardo autóctono Cynara Cardunculus como coagulante natural de la leche, y a los conocimientos tradicionales imprimidos por los maestros queseros, dan lugar a que el queso resultante reúna las características esenciales de forma, textura, aroma y sabor que definen a la «Torta del Casar».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

(Artículo 8, apartado 2, letra d) del Reglamento (UE) no 1151/2012)

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf

(1) DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.