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Se describe de forma más clara y precisa el proceso de elaboración diferenciando las fases y condiciones del procesado de los jamones y paletas. En primer lugar se establece que el proceso constará necesariamente de cinco operaciones: salazón, lavado, post-salado, curado (secado-maduración) y envejecimiento. Esto es un avance al delimitarse separadamente las fases que conducirán a la obtención de productos de la calidad requerida. — Salazón: se establece la diferenciación entre jamones y paletas de acuerdo con el peso de esas piezas. Dado que la penetración de sal en los tejidos es un proceso que depende de la masa muscular de cada una, el control del procesado por parte de los operadores se realiza en base a ese parámetro de peso, por lo que para valorar el proceso y asegurar la calidad final de las piezas, resulta más adecuado expresar el tiempo de permanencia relacionado con el peso de las piezas y no establecer el período máximo en días, como valor absoluto. — Asentamiento o post-salado: no sólo se establece la diferenciación entre jamones y paletas de acuerdo con el peso de esas piezas, sino que sólo se establecen los mínimos necesarios para asegurar la correcta estabilidad de los productos a lo largo del proceso, dejando los tiempos máximos a criterio del elaborador, con objeto de ajustarlos a la fase posterior de secado-maduración. — Curado (secado-maduración): en la modificación solicitada se trata de que sea posible corregir, cuando sea necesario, la alteración de las condiciones medioambientales naturales necesarias para una idónea curación, mediante el posible uso de aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termo higrométrico. Estos equipos, no deberán alterar las condiciones ambientales, sino facilitar que las mismas se reproduzcan en toda la instalación, para homogeneizarlas y garantizar que todo el producto se encuentra en similares condiciones. Los equipos mecánicos, mencionados desde la inclusión de la denominación en el listado de denominaciones registradas DOP-IGP de 1996, tienen como finalidad, homogeneizar las condiciones termohigrométricas, en todo el recinto de elaboración en el que se encuentra el producto. Las dimensiones de los secaderos, requieren de una recirculación interior del aire, que se realiza mediante el uso de dichos equipos con funciones de impulsión, extracción y recirculación o contención del aire, utilizados en cualquier momento del proceso de curado y envejecimiento, siempre que se requiera esa homogeneización de las condiciones ambientales, pero manteniendo, en todo momento, las características del producto. Esto sólo supone la recuperación de lo permitido por la legislación reguladora de la DO antes de la entrada en vigor del Reglamento (CEE) no 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. Así, la Orden de 29 de julio de 1993, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen «Jamón de Teruel» y su Consejo Regulador, en su artículo 17 precisaba que los locales de secado «pueden estar provistos de aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termo higrométrico». La entrada en vigor, con fecha 24 de julio de 1993, del Reglamento (CEE) no 2081/92 obligó a elaborar un pliego de condiciones y una ficha resumen para cada DOP/IGP registrada y protegida por cada Estado miembro. En enero de 1994, el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (organismo autónomo dependiente de la Administración General del Estado) envió a la Comisión Europea un pliego de condiciones y una ficha resumen de la Denominación de Origen «Jamón de Teruel». En dichos documentos no se recogió textualmente lo que decía el citado artículo 17 del reglamento aprobado por la Orden de 29 de julio de 1993, sino que se decía: «Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.» El pliego de condiciones y la ficha resumen enviados a la Comisión Europea coexistieron legalmente con el reglamento aprobado por la Orden de 29 de julio de 1993 hasta que este reglamento fue derogado por la Orden de 6 de febrero de 2009, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida «Jamón de Teruel». A las condiciones de obtención del jamón de Teruel incluidas en el pliego de condiciones publicado como anexo I de esta última orden se les dio igual redacción que en el pliego enviado a la Comisión Europea en 1994, con el fin de eliminar las discrepancias normativas, aun cuando ello supuso omitir la referencia a los «aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termo higrométrico». A la vista de los antecedentes expuestos debe recuperarse la referencia al posible uso de medios mecánicos de ventilación cuando sea necesario, para mantener las condiciones medioambientales naturales necesarias para una adecuada curación, homogénea para todo el producto ubicado en el secadero. — Envejecimiento: se establece esta fase diferenciada, con objeto de asegurar la formación de aroma y sabor, además de la modificación de la textura, como resultado del proceso de maduración bioquímica. Es preciso resaltar que esta fase es necesaria para obtener un producto de calidad, puesto que el envejecimiento es un proceso más lento que el curado. Se establece el tiempo mínimo para el conjunto de fases del proceso de elaboración, tanto para los jamones como para las paletas. Los tiempos mínimos (60 semanas para el jamón y 36 para las paletas) garantizan en todo caso la obtención de productos de calidad. En el caso del jamón, la modificación propuesta incrementa la exigencia de tiempo total de los 12 meses actuales a las 60 semanas que se proponen. Este es un incremento sustancial que, sin duda, redundará en beneficio de la calidad del producto de la DOP «Jamón de Teruel». De acuerdo con estos requerimientos de tiempo, se deja a criterio de los productores su distribución entre las fases de curado y envejecimiento, con el fin de adaptarlo a las diferentes condiciones climáticas de los diversos secaderos. Para todos los requisitos especificados en el proceso de elaboración se establecen los criterios de cumplimiento respecto a sus valores mínimos, dado que son los condicionantes para la calidad del producto.