ES Diario Oficial de la Unión Europea C 199/24

Publicación de una solicitud de modificación, con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 199/11

La presente publicación confiere el derecho de oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. La Comisión deberá recibir las declaraciones de oposición dentro de los seis meses siguientes a la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

Solicitud de modificación con arreglo al artículo 9

«GRANA PARADO»

No. CE: IT-PDO-0217-0011-26.07.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Apartados del pliego de condiciones que se modifican:

—  Denominación del producto — Descripción del producto — Zona geográfica — Prueba del origen — Método de obtención —  Vínculo — Etiquetado — Requisitos nacionales — Otros [especifíquense]

2. Tipo de modificación:

—  Modificación del documento único o de la ficha resumen. — Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se hayan publicado ni el documento único ni el resumen. —  Modificación del pliego de condiciones que no requiere la modificación del documento único publicado (artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006). —  Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas (artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006).

3. Modificaciones:

3.1. Descripción del producto:

Se elimina el adjetivo «semigraso» y se sustituye por la expresión «elaborado […] con leche […] parcialmente desnatada por decantación espontánea» (artículo 1 del pliego de condiciones):

Con arreglo a la normativa vigente, el queso puede definirse como «semigraso» cuando el contenido de materia grasa del extracto seco es inferior al 35 %. Teniendo en cuenta que en el Grana Parado el contenido medio de materia grasa del extracto seco oscila entre el 40 y el 42 %, la utilización del adjetivo «semigraso» podría inducir a engaño al consumidor.

El término «fabricado», que evoca la producción mecanizada e industrial, se sustituye por el término «elaborado», más neutro y exento de esas connotaciones y, por lo tanto, más apropiado (artículo 1 del pliego de condiciones).

Se añade el adjetivo «cruda» a la descripción de la leche (artículo 1 del pliego de condiciones): que la leche deba ser «cruda» es fundamental para el mantenimiento del vínculo con el territorio. Así pues, el término «cruda» se ha añadido explícitamente para eliminar las ambigüedades que han dado lugar, en el pasado, a cuestiones de interpretación — resueltas incluso en los tribunales — sobre la posibilidad de someter la leche a tratamientos térmicos (no previstos en el pliego de condiciones aprobado anteriormente).

Se elimina la mención «resistencia a la maduración: de 1 a 2 años» (artículo 2 del pliego de condiciones), ya que podía crear confusión en cuanto al periodo mínimo de curado, transcurrido el cual el producto podía comercializarse legítimamente con la denominación de origen protegida Grana Parado (nueve meses cumplidos). Además, esa mención podía dar lugar a que se penalizaran quesos cuyo periodo de curado podía superar el límite de dos años, es decir, que presentaban las características previstas en el pliego de condiciones e incluso características superiores, pero que, paradójicamente, podían ser retirados de esa categoría de acuerdo con esa mención.

Se añade la precisión «se excluye expresamente todo colorante artificial» (artículo 2 del pliego de condiciones). La inclusión explícita de esta prohibición tiene como finalidad disipar las dudas que se planteaban en la práctica sobre la posibilidad de colorear artificialmente los quesos.

Se añade una referencia explícita a la relación «materia grasa/caseína en la tina» (artículo 5, párrafo quinto, del pliego de condiciones): «[…] la relación “materia grasa/caseína en la tina” debe estar comprendida entre 0,80 y 1,05. Tratándose del queso “Trentingrana”, esa relación será como máximo de 1,15». La inclusión de esta especificación obedece a que la relación «materia grasa/caseína» constituye el único parámetro fiable e indicativo del contenido en materia grasa del producto acabado.

3.2. Zona geográfica:

La formulación actual de la delimitación de la zona geográfica (artículo 3 del pliego de condiciones) constituye fundamentalmente una actualización del texto presentado en su momento. Esta actualización tiene por objeto las nuevas provincias que se han creado en el territorio administrativo de otras provincias ya incluidas en el territorio de producción.

La zona de producción se ha ampliado añadiendo cinco municipios pertenecientes a la provincia autónoma de Bolzano: Anterivo, Trodena, Lauregno, Proves y Senale-San Felice. Aunque están situados, desde el punto de vista administrativo, en el territorio de la provincia de Bolzano, estos cinco municipios pertenecen orográficamente a valles de la provincia de Trento; a saber: Val di Fiemme (Anterivo y Trodena) y Val di Non (Lauregno, Proves y Senale-San Felice), y, obviamente, son limítrofes del territorio de la provincia de Trento. Los municipios que pertenecen en la actualidad a la provincia autónoma de Bolzano se inscribían, hasta 1948, en un contexto territorial (téngase en cuenta, por ejemplo, la Magnifica Comunità di Fiemme Cavalese) que no establecía distinciones entre los núcleos económicos en cuestión dependiendo de que estuvieran situados en los límites administrativos de una u otra provincia autónoma.

Debe señalarse que la superficie total de los cinco municipios citados se aproxima a los 92 km2. En otras palabras, la ampliación de la zona geográfica es absolutamente insignificante con respecto a la superficie de la zona de producción del Grana Parado DOP ya reconocida, que abarca cinco regiones.

3.3. Prueba del origen:

Se introducen algunos parámetros analíticos tendentes a garantizar el origen del producto, basados en análisis específicos que permiten controlar las características particulares del Grana Parado DOP.

En concreto se añaden las frases siguientes (artículo 2, párrafos segundo, tercero y quinto):

«La composición específica en aminoácidos del queso Grana Parado DOP se ha determinado mediante cromatografía de intercambio iónico, con detección fotométrica post-columna con ninhidrina, y se ha depositado en el Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Parado (Consorcio para la protección del queso Grana Parado) y en el Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Ministerio de políticas agrícolas, alimentarias y forestales)»;

«La composición isotópica específica del queso Grana Parado DOP se ha determinado mediante espectrometría de masas de relaciones isotópicas (EMRI) y se ha depositado en el Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Parado y en el Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali»;

«El contenido de lisozima del producto acabado (en caso de utilización durante el proceso de elaboración) se determina mediante cromatografía líquida en fase inversa y detección por fluorescencia y debe corresponder a la cantidad declarada y comprobada durante el proceso de elaboración.».

Gracias al análisis de las relaciones isotópicas estables tanto de los bioelementos como de los macro y microelementos se ha creado un banco de datos que define y caracteriza al Grana Parado y permite, pues, cotejando esos datos con los resultados de los análisis efectuados con diferentes muestras de producto, determinar si el producto de que se trate procede o no de la zona de origen y si presenta o no las características específicas propias del queso determinado por la matrícula que el envasador ha declarado haber utilizado para producir la muestra de queso rallado en cuestión.

Gracias a los controles cruzados de los análisis de los isótopos, de los aminoácidos y del contenido de lisozima se ha creado un mecanismo que permite garantizar con certeza el origen del producto Grana Parado DOP.

Se introduce una disposición sobre la adopción de un marcador microbiológico (artículo 2, párrafo cuarto, del pliego de condiciones): «El queso Grana Parado DOP contiene microorganismos propios de la leche que se utilizan como sistema antifalsificación, es decir, como revelador, añadiéndolos a la leche en la tina durante el proceso de elaboración. Este marcador presenta características cualitativas y cuantitativas que se han presentado al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali y notificado al Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Parado con el fin de garantizar la autenticidad del queso Grana Parado DOP. El microorganismo utilizado como marcador, que se escoge siempre entre los que ya están presentes en la flora bacteriana de la leche, se modifica periódicamente para evitar que, a la larga, personas ajenas a la producción de Grana Parado DOP puedan usurpar el producto utilizando el mismo marcador».

En la práctica, se ha previsto la adición a la leche en la tina, durante el proceso de elaboración, de una cantidad determinada de microorganismos ya presentes en la flora bacteriana de la leche destinada a la producción de Grana Parado DOP. Esas bacterias lácticas, que son inactivas, no pueden reproducirse y no modifican las características fisicoquímicas y organolépticas del producto. Se trata de un sistema de identificación y, por consiguiente, de antifalsificación del queso Grana Parado DOP, que permite garantizar el marcado del queso mediante reveladores biológicos naturales extraídos de la flora presente de forma natural en la leche destinada a su producción.

El control a posteriori de la presencia de ese marcador en el producto acabado, en las cantidades conocidas y esperadas, permite comprobar la autenticidad del queso analizado, ya que es posible determinar con certeza posibles mezclas con quesos que no sean Grana Parado DOP en porcentajes inferiores al 5 %, con lo que la mezcla no resulta de hecho adecuada.

Teniendo en cuenta que el expediente inicial que ha dado lugar al reconocimiento del Grana Parado ya preveía la utilización de «bacterias» durante la elaboración y que se trata, en cualquier caso, de componentes que están ya presentes de manera natural en la leche destinada a la producción de Grana Parado, es evidente que la modificación solicitada no representa un cambio en los métodos de producción existentes; antes bien, ofrece importantes ventajas en materia de trazabilidad y garantía de la autenticidad del producto.

La obligación antes mencionada de añadir el «marcador» a la leche de la tina se señala de nuevo, en un afán de precisión, en la parte que trata del método de obtención (artículo 5, párrafo noveno, del pliego de condiciones): «Es obligatorio añadir a la leche de cada tina, salvo cuando se trate de la producción de “Trentingrana”, el marcador (mencionado en el artículo 2) puesto a disposición de todos los productores que lo soliciten por el Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Parado, para garantizar la autenticidad del queso Grana Parado DOP».

Se añade una mención sobre el parámetro analítico de la fosfatasa alcalina en el queso (artículo 5: «Solo el queso que presente un valor de la fosfatasa alcalina, en la parte de la pasta situada a un centímetro bajo la corteza extraída a media altura del canto, medido con el método fluorimétrico, que sea, en todo caso, compatible con la utilización de leche cruda y que respete, además, todos los parámetros previstos en el artículo 2 del presente pliego de condiciones se someterá a un examen realizado por especialistas, al término de un plazo mínimo de ocho meses después de adquirida la forma»). La inclusión de esta mención se ha considerado necesaria ya que la fosfatasa alcalina es, actualmente, el único elemento que permite demostrar la utilización efectiva de leche cruda durante la caseificación.

Se introduce una mención sobre el raspado o blanqueado del queso que no cumpla los requisitos para recibir la marca Grana Parado (artículo 5: «[…] o dará lugar a la eliminación, mediante raspado o blanqueado, de los sellos de origen impresos por las bandas, cuando el producto no reúna las características exigidas en el artículo 2»). También en este caso se trata de una simple precisión sobre las actuaciones seguidas tras el examen del queso por especialistas con el fin de controlar el cumplimiento de los criterios establecidos en el pliego de condiciones para la atribución o la denegación de la DOP. En caso de que, al término del periodo de curado del queso, el organismo de control compruebe que el producto no reúne los requisitos necesarios para la utilización de la denominación, deben eliminarse de las ruedas los signos de identificación de la DOP, ya que, de hecho, la marca se fija en origen. La eliminación de esos signos de identificación se efectúa, precisamente, mediante raspado o blanqueado de las ruedas.

3.4. Método de obtención:

Se prevé la utilización, para el tipo «rallado», de los recortes procedentes del corte y envasado del Grana Parado (artículo 2, párrafo sexto: «Dentro de los límites y en las condiciones establecidas en el artículo 7, se autoriza la utilización de los recortes procedentes del corte y envasado del Grana Parado en trozos de peso variable y/o fijo, en bloques, en cubos, en trocitos, etc., para la producción de Grana Parado rallado»), siempre que esos recortes hayan sido objeto de un rastreo y se tenga certeza del origen del producto (como lo indica el artículo 7, penúltimo párrafo, del pliego de condiciones: «Límites y condiciones para la utilización de los recortes de Grana Parado DOP en la producción de Grana Parado rallado»). Esta disposición era necesaria ya que a los productores les resultaba antieconómico y gravoso no utilizar los recortes que se forman inevitablemente y de manera natural al cortar en porciones las ruedas de Grana Parado DOP.

Se añade al artículo 4 la descripción de la alimentación de las vacas lecheras. Se ha considerado oportuno describir la alimentación de manera más detallada y rigurosa. Con el fin de mejorar los aspectos cualitativos del queso Grana Parado DOP se aplican a la alimentación criterios más estrictos, basados en observaciones empíricas y comprobaciones realizadas sobre las propiedades para la elaboración de queso de la leche destinada al Grana Parado DOP.

Se fija la temperatura de conservación de la leche (artículo 5, párrafo segundo: «La temperatura de la leche cruda, cuando se conserva en el establo y se transporta, no debe ser inferior a 8 °C»). El límite indicado se justifica porque, a temperaturas inferiores a 8 °C, la fracción β de la caseína se solubiliza y dificulta la coagulación y el desuerado del queso, lo que inevitablemente repercute en la calidad del producto acabado.

El límite máximo de utilización de lisozima se fija en 2,5 g por cada 100 kilogramos de leche (artículo 5, párrafo octavo: «Se autoriza la utilización de lisozima, salvo en el caso del “Trentingrana”, a razón de 2,5 g como máximo por cada 100 kilogramos de leche»). El expediente que ha dado lugar al reconocimiento preveía ya la utilización de lisozima, si bien hasta ahora no se había fijado ningún valor máximo. La experiencia adquirida a lo largo del tiempo ha permitido comprobar que cantidades de lisozima superiores al límite indicado no suponen ninguna ventaja suplementaria en cuanto a la limitación de las fermentaciones gaseosas producidas por Clostridium tyrobutyrricum.

Resulta obvio que se excluya la utilización de lisozima para la elaboración de «Trentingrana» ya que, en este caso, las vacas lecheras no se alimentan con productos ensilados y no es necesario recurrir a esta sustancia.

3.5. Etiquetado:

Se añaden precisiones (artículo 7, párrafo segundo) sobre la transformación en auténtico queso rallado de todos los tipos y tamaños de queso, aunque sin canto y, por lo tanto, ya no identificables.

Desde el día siguiente a la entrada en vigor de la normativa que regula la denominación Grana Parado para el tipo «rallado», se comprobó, en efecto, que los riesgos vinculados a estas producciones eran, y siguen siendo, análogos a los intrínsecos del queso rallado, habida cuenta de la inexistencia de marcado de origen y, por lo tanto, de la imposibilidad de identificar el producto.

Se introduce la utilización de una placa de caseína (artículo 8: «La identificación del origen mediante bandas de impresión se completa con la fijación de una placa de caseína que lleva la inscripción Grana Parado, el año de producción y un código alfanumérico que identifica de manera inequívoca cada una de las ruedas […]») con el fin de garantizar una trazabilidad del producto cada vez más precisa y completa, lo que contribuirá a mejorar los controles de calidad del producto y a ofrecer más garantías al consumidor.

Se añaden las menciones «Riserva» (reserva) y «Oltre 16 mesi» (más de 16 meses) (artículo 8). La inclusión de estas menciones específicas en la etiqueta tiene como finalidad proporcionar a los agentes económicos y a los consumidores indicaciones precisas sobre el curado del producto (denominada generalmente «segmentación»). Esta exigencia se ha hecho evidente tras la realización de estudios de mercado entre los consumidores. La modificación en cuestión se justifica, por lo tanto, por la necesidad de ofrecer una información lo más clara y completa posible a los agentes económicos y sobre todo a los consumidores: si el Grana Parado se somete a un periodo de curado más largo, es obvio que presentará unas características organolépticas diferentes de las de un mismo producto cuyo curado haya sido más corto; es obligado, pues, de cara al consumidor, poner de relieve esta diferencia y justificar asimismo la diferencia de precio de los productos, de modo que aquel pueda, en el momento de la compra, hacer una elección con conocimiento de causa.

Es preciso señalar que, mientras que la categoría «Oltre 16 mesi» se refiere al producto envasado, la categoría «Riserva» requiere la aplicación de una segunda marca a fuego, que únicamente se utiliza en la zona de producción y solo con quesos que no hayan salido nunca de esa zona, dado que, como dispone el pliego de condiciones, antes de fijar la marca, el producto debe someterse a un control.

3.6. Requisitos nacionales:

Deja de aplicarse la excepción prevista en el artículo 9 del Decreto Presidencial no 54/97 respecto al contenido en gérmenes (bacterias) y células somáticas (artículo 4, párrafo primero: «[…] con exclusión de la leche producida en la zona del “Trentingrana”, las excepciones previstas en la normativa sanitaria no se aplican al contenido bacteriano total ni al contenido de células somáticas»).

Esta modificación constituye un avance importante en el proceso de mejora constante del nivel de calidad del queso Grana Parado. Es sabido que, para obtener un queso de calidad óptima, es necesario utilizar una materia prima de máxima calidad.

La modificación propuesta no atañe al queso de la marca «Trentingrana» debido a sus características específicas, que el Decreto Presidencial de 26 de enero de 1987 reconoce y sanciona: en este caso (y únicamente en él) se mantiene la excepción, dado que el valor en cuestión difícilmente puede alcanzarse en la zona del «Trentingrana» y habida cuenta de la importancia socioeconómica de esta producción en dicha zona.

3.7. Otros:

Se ha añadido una precisión, útil a efectos de control, sobre las características del Grana Parado DOP en el momento de su despacho al consumo, de acuerdo con la cual el peso «debe entenderse que se refiere al peso medio de todo el lote sometido a examen, con una tolerancia del 2,5 % por rueda, a condición de que las ruedas que sean objeto de la tolerancia formen parte de un lote completo que se ajuste a los parámetros mencionados arriba» (artículo 2 del pliego de condiciones).

Dado que anualmente se producen más de cuatro millones de ruedas de Grana Parado DOP y habida cuenta asimismo de las dimensiones de estas ruedas, es evidente que, si el organismo de control tuviese que pesar cada una de ellas, el tiempo necesario para el control sería excesivamente largo y supondría un aumento considerable de los costes para los productores.

Se añade la precisión siguiente: «La recogida de la leche debe efectuarse dentro de las veinticuatro horas siguientes al inicio del primer ordeño» (artículo 4, párrafo segundo). La redacción anterior no era lo suficientemente clara al respecto.

Se incluye una mención sobre la prohibición del trabajo por encargo o en régimen de arrendamiento (artículo 5, párrafo primero). Esta prohibición viene dada por exigencias vinculadas fundamentalmente a una mayor trazabilidad y a un mayor nivel de responsabilidad de cada productor de quesos.

Teniendo presentes las ventajas que puede proporcionar este sistema, sería realmente absurdo frustrar los enormes esfuerzos, económicos o de otro tipo, realizados por el Consorzio y por los investigadores que colaboran con él, gracias a los cuales se ha creado un sistema capaz de dar respuestas ciertas y fiables sobre el origen y la procedencia reales del producto y la materia prima.

Se adjunta el artículo 6, relativo a los controles, que no figuraba en el expediente que ha dado lugar al reconocimiento.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) N.o 510/2006 DEL CONSEJO

«GRANA PARADO»

N.o CE: IT-PDO-0217-0011-26.07.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación:

«Grana Parado»

2. Estado miembro o tercer país:

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto (según la clasificación del anexo II):

Clase 1.3 — Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

Queso duro, de pasta cocida y maduración lenta, fabricado durante todo el año y utilizado como queso de mesa o para rallar, producido con leche cruda parcialmente desnatada, obtenida de vacas cuya alimentación básica está constituida por forrajes verdes o conservados, procedente de dos ordeños diarios; se admite la elaboración de la leche de un ordeño único o de dos ordeños mezclados. El queso tiene forma cilíndrica, canto ligeramente convexo o casi recto, caras lisas ligeramente ribeteadas.

Su diámetro oscila entre 35 y 45 cm, y la altura del canto entre 18 y 25 cm, con variaciones que dependen de las condiciones técnicas de producción.

Peso: entre 24 y 40 kg; corteza: dura y lisa, con un espesor comprendido entre 4 y 8 mm.

La pasta es dura, de estructura suavemente granulosa, fractura radial en escamas y ojos apenas visibles. El contenido mínimo de grasa en el extracto seco es del 32 %. El color de la corteza es oscuro o amarillo dorado natural y el de la pasta es blanco o amarillo pajizo. La pasta tiene un aroma perfumado y un sabor delicado.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Leche de vaca cruda, suero injerto natural, cuajo de ternera.

La leche procede de vacas criadas en la zona delimitada en el punto 4.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

La base de la alimentación de las vacas lecheras está constituida por forrajes verdes o conservados y se aplica a las vacas lactantes, a las vacas agotadas y a las terneras de más de 7 meses.

La alimentación de las vacas lecheras se basa en la utilización de los alimentos obtenidos de los cultivos de la explotación o dentro del territorio de producción del Grana Parado DOP.

En la ración diaria al menos un 50 % del extracto seco debe ser aportado por forrajes cuya relación forrajes/piensos no sea inferior a 1, en relación con el extracto seco.

Al menos un 75 % del extracto seco de los forrajes de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos en el territorio de producción de la leche.

Los alimentos autorizados figuran en una lista positiva que comprende lo siguiente:

— forrajes: forrajes frescos, henos, pajas, ensilados (no admitidos para la producción del tipo de queso «Trentingrana»);

— materias primas para piensos, agrupadas por categorías, admitidas para formar parte de los forrajes: cereales y sus derivados, semillas oleaginosas y sus derivados, bulbos y raíces y sus productos, forrajes deshidratados, derivados de la industria azucarera, semillas de leguminosas, grasas, minerales, aditivos.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Las operaciones de producción y curado deben realizarse exclusivamente dentro de la zona geográfica de producción definida en el punto 4.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

Las operaciones de rallado y el envasado correspondiente deben efectuarse dentro del territorio de producción delimitado en el punto 4, ya que el queso rallado fresco es un producto muy sensible y la conservación de sus características organolépticas exige su envasado inmediato para evitar su desecación; por otra parte, un envasado inmediato en un envase en el que se indique la denominación de origen puede garantizar mejor la autenticidad del producto rallado que, por su naturaleza, es más difícilmente identificable que en su forma entera, en la que es visible el distintivo (como ha sido confirmado por la sentencia del Tribunal de Justicia de 20 de mayo de 2003).

Está permitida la utilización de los recortes, procedentes del corte y envasado de Grana Parado DOP en trozos de peso variable o peso fijo, bloques, cubos, trocitos, etc., para la producción de Grana Parado rallado únicamente si se cumplen las siguientes condiciones: porcentaje máximo de corteza del 18 %; garantía permanente de la trazabilidad de las ruedas enteras de Grana Parado DOP de las que proceden los recortes; diferenciación de los recortes por número de matrícula y mes de producción, en caso de utilización posterior o transferencia de un establecimiento a otro; la transferencia de los recortes se realiza únicamente dentro de la misma explotación o grupo de explotaciones y solamente dentro de la zona de origen. Por consiguiente, está prohibida la comercialización de los recortes destinados a la producción de Grana Parado rallado.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

El sello distintivo oficial que garantiza la posesión de los requisitos que legitiman el uso de la denominación de origen protegida Grana Parado, y que, por lo tanto, debe aparecer tanto en las ruedas enteras como en todos los envases de queso Grana Parado DOP en porciones y rallado, está constituido por un dibujo romboidal en el que figuran los términos «Grana» y «Padano» en caracteres de imprenta y en mayúsculas. En los ángulos superior e inferior del rombo, cuyos vértices son redondeados, están inscritas, respectivamente, las iniciales «Grana» y «Parado».

Las bandas que imprimen en frío la marca de origen en las ruedas de queso al darles la forma adecuada están compuestas por una serie de rombos punteados en los que figuran, alternativamente, los términos «Grana» y «padano», además de las referencias de identificación de la quesería productora y el mes y el año de producción.

Se permite la utilización de las bandas de impresión específicas previstas para el tipo de queso Trentingrana únicamente para el Grana Parado DOP producido en la provincia autónoma de Trento y siempre que en la producción del queso se utilice leche procedente de vacas alimentadas con forrajes, quedando excluidos durante todo el año los ensilados de cualquier tipo. Las bandas de impresión previstas para el tipo de queso Trentingrana están compuestas por una fila de rombos punteados atravesados por la palabra Trentino; en la parte central, entre las formas estilizadas de unas montañas, figura dos veces el término Trentino, escrito de izquierda a derecha boca arriba y de derecha a izquierda boca abajo.

La identificación del origen con las bandas de impresión se realiza mediante la imposición de una placa de caseína en la que figuran la inscripción «Grana Parado», el año de producción y un código alfanumérico que identifica cada rueda de queso de manera individual.

El queso Grana Parado curado durante un mínimo de 20 meses después de adquirida la forma, dentro de la zona de producción, puede calificarse de Riserva (reserva). La pertenencia a la categoría Grana Parado Riserva se indica mediante una segunda marca a fuego, impuesta en el canto de las ruedas a petición de los agentes económicos, de acuerdo con las modalidades previstas para imposición de la marca DOP. La citada marca está constituida por un dibujo circular, atravesado en el centro por la palabra «Riserva». En el sector superior figuran el término «Oltre» (más de ) y el número «20», y en el sector inferior, la palabra «Mesi» (meses).

Por lo que se refiere al producto envasado, existen las siguientes categorías: el «Grana Parado Oltre 16 Mesi» (de más de 16 meses) y el «Grana Parado Riserva» (reserva).

En los envases que contienen queso perteneciente a la categoría «Grana Parado oltre 16 Mesi», el logotipo Grana Parado va acompañado de la indicación «Oltre 16 Mesi» en una sola línea entre dos líneas paralelas.

En los envases de queso perteneciente a la categoría «Grana Parado Riserva», además del logotipo Grana Parado figura la reproducción de la marca a fuego «Riserva».

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

La zona de producción y de rallado del Grana Parado DOP está constituida por el territorio de las provincias de Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turín, Verbania, Vercelli, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi y Mantua en la orilla izquierda del Po, Milán, Monza, Pavía, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Venecia, Verona, Vicenza y Bolonia en la orilla derecha del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravena y Rímini, además de los siguientes municipios de la provincia de Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice y Trodena.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

La zona de producción del Grana Parado DOP coincide en gran parte con la región de la llanura padana, es decir, la zona geográfica del lecho del río Po, que se caracteriza por terrenos inundables, de aluvión, fluvio glaciales, de llanura, ricos en agua y que se encuentran entre los más fértiles de mundo y los más adaptados a la producción de forrajes.

Estas características edafológicas, asociadas al microclima específico de la zona, favorecen la producción de maíz, que representa la base forrajera más importante para las vacas cuya leche se destina a la producción de Grana Parado DOP, ya que puede constituir hasta el 50 % del extracto seco ingerido.

Las actividades de saneamiento y de irrigación de la zona de la llanura del Po, realizadas a partir del siglo XI, constituyen la base del desarrollo local del ganado vacuno. La consiguiente disponibilidad de grandes cantidades de leche, que excedía las necesidades diarias de la población rural, impulsó e hizo necesaria su transformación en un queso que podía conservarse. Todavía hoy, la gran disponibilidad de forrajes locales, sobre todo de maíz, junto con la abundancia de agua, constituye un elemento fundamental para el mantenimiento del ganado vacuno y de la producción de leche resultante.

5.2. Carácter específico del producto:

El carácter específico del Grana Parado DOP se encuentra en los siguientes elementos:

— dimensión y peso de la rueda de queso,

— característica morfológica peculiar de la pasta, derivada de la técnica de producción, que se caracteriza por una textura granulosa que está en el origen de la típica fractura en escamas;

— color de la pasta, entre blanco y amarillo pajizo, con sabor delicado y aroma perfumado, debido fundamentalmente a la amplia utilización de maíz ceroso en la alimentación de las vacas;

— contenido de agua y grasa sustancialmente análogo al contenido de proteínas;

— elevada degradación natural de las proteínas en peptonas, péptidos y aminoácidos libres;

— resistencia al curado prolongado, incluso después de los 20 meses.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP).:

El vínculo causal entre el Grana Parado DOP y su zona de origen se encuentra en los siguientes elementos:

— el elevado potencial de irrigación de la llanura del Po y la consiguiente disponibilidad de forrajes, entre los que se figura principalmente el maíz ceroso, al que están vinculadas las características específicas de color blanco o amarillo pajizo, sabor y aroma de la pasta, señalados en el punto 5.2; la utilización de ensilado de maíz, o maíz ceroso, tiene como consecuencia directa un aporte alimentario de compuestos cromáticos, como carotenos, antocianos, clorofila, inferior al derivado de una alimentación a base de henos de diversos tipos o de forrajes verdes; por lo tanto, es una consecuencia directa de la etapa de ensilado;

— la utilización de leche cruda, con el consiguiente aporte a la caseificación de las bacterias lácticas típicas del territorio;

— la utilización de suero injerto natural, que crea un vínculo microbiológico ininterrumpido con el territorio de producción; la leche que se convierte en suero, y, por consiguiente, en suero injerto o suero fermentado, constituye, por una parte, el eslabón que une la elaboración del queso al territorio de producción y, por otra, garantiza el aporte continuo de bacterias lácticas típicas de la zona de origen, a las que el queso Grana Parado DOP debe sus principales características específicas.

El vínculo causal entre las características del producto y su zona de origen existe también en la figura del quesero, que tiene desde siempre una importancia central y fundamental en la producción de Grana Parado DOP.

Todavía hoy la transformación de la leche en Grana Parado DOP se confía a queseros y no a técnicos o científicos.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

La administración ha iniciado el procedimiento nacional de oposición para la propuesta de modificación de la denominación de origen protegida Grana Parado.

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse

— en la dirección siguiente: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg o