ES Diario Oficial de la Unión Europea C 195/47

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2018/C 195/14)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«GAILTALER SPECK»

N.o UE: IGP-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000 Correo electrónico: Albert.jank@gailtalerspeck.at

La agrupación solicitante es el solicitante original y representa a todos los productores de Gailtaler Speck g.g.A.

2. Estado miembro o tercer país

Austria

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la(s) modificación(es)

— ☐ Nombre del producto — ☒ Descripción del producto — ☒ Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de obtención — ☒ Vínculo con la zona geográfica — ☒ Etiquetado — ☒ Otros [Datos de contacto de la autoridad competente y de la agrupación solicitante, tipo de producto, organismo de control, legislación nacional, lista de referencias y fuentes]

4. Tipo de modificación(es)

— ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo 3, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. — ☐ Modificación, que no se considera menor, del pliego de condiciones de una DOP o IGP respecto de la cual no se publicó un documento único (o equivalente), con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo 3, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Modificación(es)

El antiguo pliego de condiciones, que constaba de varios documentos separados (el resumen, el pliego de condiciones) ha sido transformado en un solo documento y revisado para garantizar una mayor transparencia y actualizar los requisitos del método de obtención y la prueba del origen. Además, las normas de producción (por ejemplo, las «Directrices para el Gailtaler Speck»/Directrices de producción del Gailtaler Speck), del capítulo sobre materiales, a las que antes se hacía referencia en el pliego de condiciones, han sido integradas en dicho pliego y, por tanto, están sujetas a los requisitos de modificación establecidos por el Derecho comunitario. Se ha eliminado la información proporcionada anteriormente sobre el sistema interno de control y de aseguramiento de la calidad de la asociación. Las exigencias generales aplicables a la cría de animales (por ejemplo, la prohibición de alimentar a los animales con harina de carne y huesos o con desperdicios de cocinas comerciales) o a la producción de tocino tampoco se repitieron en el pliego de condiciones. Por tanto, los demás apéndices del pliego de condiciones solo sirven como elementos de prueba.

En concreto:

Descripción del producto:

Apartado 4.2 del resumen que se transcribe a continuación.

«Para la producción del “Gailtaler Speck” se utilizan cerdos de las siguientes razas: cerdo mejorado de raza autóctona, cerdo “largewhite”, cruces de las dos razas anteriores, cerdo Duroc y cruces procedentes de programas de crianza reconocidos de Carintia. Los cerdos deben estar cebados de conformidad con las condiciones específicas establecidas en las directrices de producción aplicables al “Gailtaler Speck”. Para la elaboración de este tipo de tocino se utiliza carne fresca de cerdo con un pH máximo de 5,8. Se utilizan todas las partes grasas, incluso, en caso de necesidad, se emplean las partes individuales de un lado (panza, costillar, falda, lomo y paleta). El “Gailtaler Speck” se adoba, se ahúma y se deja madurar en bodegas especiales para este fin. El aspecto exterior de este tocino es amarillo dorado y el corte es rojo vivo con un borde de tocino blanco. El “Gailtaler Speck” tiene un sabor muy marcado a adobo en salazón, ahumado y carne, con un ligero toque especiado y un punto de sal medio. La carne es consistente, aunque tierna, y se deshace fácilmente en la boca.»

y el apartado 4.2 del pliego de condiciones (Descripción del producto y tipo de producto):

«El Gailtaler Speck es un producto de carne de cerdo cruda en salazón. Las características cualitativas del Gailtaler Speck figuran en el capítulo 3 de las Directrices para el Gailtaler Speck. El producto se distingue por las siguientes características (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo del apartado 4.2):

— Materiales de base: para la producción del Gailtaler Speck se utilizan cerdos de las siguientes razas: cerdo mejorado de raza autóctona, cerdo “largewhite”, cruces de las dos razas anteriores, cerdo Duroc y cruces procedentes de programas de crianza reconocidos de Carintia.

— Componentes, receta e ingredientes: para la elaboración del Gailtaler Speck se utiliza carne fresca de cerdo con un pH máximo de 5,8. Se utilizan los siguientes cortes de carne: toda la parte grasa, incluidas, en caso de necesidad, las partes individuales de un lado: panza, costillar, falda, lomo y paleta. Los trozos de carne se procesan en su estado natural, sin compresión. En el proceso de salazón, se añade sal de cocina o para salmuera, pimienta, ajo y otras especias y hierbas aromáticas siguiendo las recetas tradicionales. Las principales especias utilizadas son jengibre, cilantro, alcaravea, hojas de laurel, pimienta de Jamaica, pimentón, romero, enebro y azúcar. El Gailtaler Speck se somete a un proceso de “ahumado en frío” (a una temperatura máxima de 22 °C).

— Aspecto: el aspecto exterior del Gailtaler Speck es amarillo dorado, la grasa es blanca y la carne es rojo vivo. No presenta defectos externos ni en el corte.

— Sabor: el Gailtaler Speck tiene un sabor muy marcado a adobo en salazón, ahumado y de carne, con un punto de sal medio. No tiene sabor rancio.

— Consistencia: la carne es consistente, aunque tierna, y se deshace fácilmente en la boca.

— Características distintivas: El método de “ahumado en frío”, el proceso de elaboración principalmente a partir de partes grasas y la transformación de la carne sin compresión constituyen características del producto que son típicas del valle de Gail.»

se sustituyen por el texto siguiente:

«4.2. Descripción del producto El Gailtaler Speck es un producto a base de carne de cerdo cruda, deshuesada, curada y sin compresión, que se distingue por las siguientes características: — Materiales de base: para la producción del Gailtaler Speck se utiliza exclusivamente carne de cerdo de las siguientes razas: cerdo mejorado de raza autóctona, cerdo “largewhite”, cerdo Duroc, Saddleback Swabian Hall y cruces de estas razas. También se admiten cruces de estas razas con el cerdo Pietrain (macho). — Componentes, receta y método de transformación: para la producción del Gailtaler Speck solo se utiliza carne fresca, deshuesada, en su estado natural y sin compresión. En principio, el Gailtaler Speck puede elaborarse con cualquier corte de carne, incluso con partes grasas. Sin embargo, se prefieren la panza, el costillar, la falda, el lomo y la paleta. Antes del corte, el servicio veterinario controla la aptitud para el consumo humano de las medias canales, que luego se adoban, se ahúman y se dejan madurar (en seco), con una mezcla tradicional de sal y especias, de conformidad con el procedimiento descrito en el apartado 4.5.2. — Aspecto: el aspecto externo del Gailtaler Speck es amarillo dorado, la grasa es blanca y claramente visible, y la carne es de color rojo vivo. — Sabor y consistencia: el Gailtaler Speck tiene un sabor ligeramente especiado (con una nota dominante de enebro), un punto de sal medio y un sabor característico muy marcado a adobo en salazón, ahumado y carne. Aunque la parte grasa es firme en comparación con otros tipos de tocino, la carne del Gailtaler Speck es tierna y se deshace fácilmente en la boca. El Gailtaler Speck no presenta defectos externos ni defectos en el corte y no tiene sabor rancio. — Comercialización: el Gailtaler Speck se vende envasado o sin envasar, con la parte grasa, en trozos o en lonchas.»

Motivos:

La lista de razas de cerdo autorizadas para la fabricación del Gailtaler Speck se ha definido con más precisión y, en particular, se ha eliminado la referencia a «programas de crianza reconocidos de Carintia» (anerkannte Kärntner Zuchtprogramme). Como el origen de los lechones ya no se limita a Carintia (véase el apartado sobre la zona geográfica), en la versión actual del pliego de condiciones se han enumerado las opciones de razas y cruces. Solo se ha agregado la raza «Schwäbisch Hällische Sattelschwein» [Saddleback Swabian Hall] a la lista de razas de cerdos admitidas, pues dicha raza ofrece una carne y una grasa de buena calidad y, debido a su capacidad de resistencia a las condiciones climáticas, es apta para la cría al aire libre, lo que constituye a su vez una condición necesaria para una posible producción ecológica. De acuerdo con los programas anteriores de crianza de Carintia, se permiten cruces entre todas las razas admitidas y también con los machos de la raza Pietrain. No obstante, los cruces entre cerdos de raza pura no producen el contenido deseado de grasa claramente visible.

Podría omitirse el requisito anterior de un valor de pH máximo de 5,8, ya que debe controlarse y garantizarse la aptitud para el consumo humano, que debe ser confirmada por el servicio veterinario (inspector veterinario). Además, el productor de tocino reconoce, según su experiencia, si la carne es apta para la producción de tocino.

Mientras que antes se solían utilizar piezas enteras de tocino y los cortes solo se utilizaban cuando era necesario, actualmente la relación es la inversa, debido a la demanda del cliente y las diferentes formas de comercialización. Estas especificaciones se han agregado al pliego de condiciones para mayor claridad.

Se agregó una descripción más específica del aspecto y la consistencia del tocino, y se precisó que el Gailtaler Speck deben tener un contenido de grasa «claramente visible». No es posible proporcionar una definición más precisa de un producto natural, en particular porque el contenido de grasa varía entre machos castrados y hembras y entre diferentes cortes de carne. Sin embargo, dado que los cerdos utilizados para la producción del Gailtaler Speck viven más tiempo y su peso vivo mínimo es más elevado en el momento del sacrificio (es decir, 120 kg, respecto del peso medio de 85 kg de otros cerdos utilizados para la fabricación de tocino en Europa), el contenido de grasa del Gailtaler Speck es considerablemente más elevado que el de otros productos comparables. En la versión modificada del pliego de condiciones también se menciona que la firmeza característica de la grasa contenida en el Gailtaler Speck se debe a la alimentación especial que reciben los cerdos, que consiste en una cantidad muy pequeña de maíz (10 % como máximo, en lugar del 70 % como máximo que normalmente reciben los cerdos en Europa).

En aras de una mayor claridad y de conformidad con las prácticas comerciales actuales, se ha añadido información sobre las formas de comercialización permitidas, según las cuales el Gailtaler Speck puede venderse envasado o sin envasar, en partes enteras (es decir, en piezas enteras sin cortar), en partes separadas de panza, costillar, falda, lomo y paleta, en lonchas, en trozos, etc.

La información relativa al «ahumado en frío» y la lista de especias admitidas para lograr las características tradicionales del producto se trasladan al apartado «Método de obtención».

Zona geográfica:

— El apartado 4.3 del resumen, primera frase:

«La zona de producción está compuesta por los municipios administrativos de Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail y Hohenthurn.»

y el apartado 4.3.1 del pliego de condiciones («Indicación de la zona de producción»):

«Debido a las características naturales del paisaje (véase el apartado 4.6) y a la evolución histórica (véase el apartado 4.4), se desarrolló en el valle de Gail una cultura especial de producción de tocino. Sobre la base de fuentes y documentos históricos que acreditan la evolución histórica de la producción de tocino, a continuación se delimita geográficamente la región en la que se puede fabricar el Gailtaler Speck. El ejemplo de una lista de costes de producción confeccionada por sirvientes cerca de 1830 pone de manifiesto la importancia del Gailtaler Speck en la alimentación de los habitantes del valle de Gail (véase el Archivo Regional de Carintia, Catastro Stabile [Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster], anexo A del apartado 4.3.1). La importancia del tocino en la alimentación de los habitantes del valle de Gail en comparación con otras regiones de Carintia se ve claramente reflejada en otros documentos históricos (véase el Archivo Regional de Carintia, Catastro Stabile, anexo B del apartado 4.3.1). La mayor importancia del tocino en esta región se debe a las condiciones naturales particulares del valle de Gail, que hacen de esta zona un lugar ideal para la fabricación de productos curados de gran calidad (véase el apartado 4.6). La zona está delimitada al norte y al sur por las fronteras convencionales del valle de Gail establecidas según la opinión popular, es decir, al sur, por la cadena montañosa conocida como los Alpes Cárnicos, que son una subsección de los Alpes Calcáreos del sur y se extienden a lo largo de las fronteras con Italia, y, al norte, por los Alpes de Gail, que se extienden a lo largo de los municipios del valle de Gail. Al este y al oeste, la zona está delimitada por condiciones naturales, en particular, condiciones climáticas, que también constituyen un requisito previo esencial para la producción de tocino. A continuación se ofrece una descripción más detallada, con referencia a los anexos correspondientes, de la delimitación de la zona para la localización de las instalaciones de producción autorizadas a producir la IGP Gailtaler Speck. La ubicación del valle de Gail dentro de Europa, clasificado como región NUTS de nivel 2, y su pertenencia a la República de Austria se describe en la información incluida en el anexo C del apartado 4.3.1 (véase la Oficina de Ingeniería Civil Blechl & Piechl, 1999a, anexo C del apartado 4.3.1). Por consiguiente, la zona se encuentra delimitada por una combinación entre la ubicación de los municipios en los que se encuentran las instalaciones de producción y la situación topográfica, que determina las condiciones climáticas. Los municipios en cuestión son Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail y Hohenthurn (véase la Oficina de Ingeniería Civil Blechl & Piechl, 1999b, anexo D del apartado 4.3.1.).»

se reformulan del siguiente modo:

«4.3. Zona geográfica 4.3.1. Delimitación La zona geográfica está situada en la provincia austriaca de Carintia. Debido a las condiciones naturales y a la evolución histórica, se desarrolló en el Valle de Gail una cultura especial de producción de tocino. Sobre la base de fuentes y documentos históricos que acreditan la evolución histórica de la producción de tocino, a continuación se delimita geográficamente la región en la que se puede fabricar el Gailtaler Speck. La zona está delimitada por fronteras convencionales, es decir, los Alpes Cárnicos al sur, que se extienden a lo largo de la frontera con Italia, y los Alpes de Gail al norte, que se extienden a lo largo de los municipios del valle de Gail. Al este y al oeste, la zona está delimitada por condiciones naturales, en particular, condiciones climáticas, que también constituyen un requisito previo esencial para la producción de tocino (véase Steinhauser, 1958). La zona de producción se ha ido desarrollando a partir de una tradición (véase Archivo Regional de Carintia, análisis de estimaciones del registro de la propiedad, 1832). La zona geográfica definida (en lo sucesivo, la “zona definida” o “la zona”) está formada por los siguientes municipios: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal y St. Stefan im Gailtal. Con fines ilustrativos y para delimitar la zona con precisión, la región definida aparece en rojo en el gráfico que figura a continuación. »

Motivos:

La información se reduce a los puntos esenciales y el texto se ha simplificado. Sin embargo, la delimitación de la zona mediante la mención de los municipios y la descripción de las condiciones naturales no sufre cambio alguno. Se han añadido mapas nuevos y más claros.

— El apartado 4.3 del resumen, segunda oración:

«Los cerdos empleados para la producción del Gailtaler Speck proceden del valle de Gail y, en caso de necesidad, de otras regiones de la provincia de Carintia.»

y el apartado 4.3.2 del pliego de condiciones («Indicación de la zona de origen de los productos de base»):

«De conformidad con los apartados 1.2 y 1.3 de las Directrices para el Gailtaler Speck, para producir el Gailtaler Speck es fundamental emplear carne de cerdos provenientes del valle de Gail. De no ser posible satisfacer la demanda de lechones o cerdos de engorde con cerdos provenientes del valle del Gail, podrán utilizarse cerdos criados en las otras regiones de Carintia mencionadas en el anexo A del apartado 4.3.2 (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo del apartado 4.2, y la Oficina de Ingeniería Civil Blechl & Piechl, 1999c, anexo del apartado 4.3.2.). A este respecto, solo pueden utilizarse productos de base fabricados de conformidad con las normas de producción, calidad y control establecidas en las Directrices para el Gailtaler Speck o en directrices equivalentes, con arreglo a los apartados 1.2 y 1.3 de las Directrices para el Gailtaler Speck. Por ejemplo, los productos de base adecuados son fabricados por los miembros de la asociación de productores de cerdo de Carintia.»

se sustituyen por el texto siguiente:

«4.3.2. Origen de los productos de base Para la producción de Gailtaler Speck debe utilizarse carne de cerdos provenientes de la zona definida, es decir, cerdos nacidos, criados y engordados en dicha zona. Sin embargo, se admite la compra de lechones de un origen diferente y de un peso máximo de 31 kg, siempre que sean de una de las razas indicadas en el presente pliego de condiciones.»

Motivos:

De acuerdo con los cambios producidos en la legislación europea, se ha eliminado la restricción anterior relativa a la compra, en caso de necesidad, de cerdos criados en la provincia de Carintia y alimentados de conformidad con las directrices específicas sobre alimentación. El control del cumplimiento de las directrices sobre alimentación fuera del valle de Gail (Gailtal) también planteó dificultades organizativas.

En su lugar, se estipuló que solo podían comprarse y usarse en el proceso de producción lechones (no cerdos de más edad) de las razas o cruces admitidos con un peso máximo de 31 kg, lo cual debía realizarse de forma controlada dentro de la zona definida. Los cerdos cuyo peso exceda los 31 kg, que es el peso aproximado de los lechones de diez semanas de edad, ya no pueden clasificarse como «lechones».

— Se añade el apartado siguiente:

«4.3.3. Procesos que deben ocurrir dentro de la zona definida El engorde de los lechones, el despiece y la producción del tocino en sí (adobo, ahumado, maduración) deben realizarse en establecimientos registrados de la zona definida.»

Motivos:

El objetivo de este apartado es especificar los procesos que deben realizarse en la zona definida. El término «establecimientos registrados» se refiere a los establecimientos registrados por el «organismo central de registro» de la agrupación solicitante (véase el apartado Prueba del origen).

Prueba del origen:

La información contenida en este apartado (en especial, la descripción de la evolución histórica del producto y su importancia económica para la región) se revisó y se trasladó al apartado «Vínculo con la zona geográfica». En su lugar, se incluyeron disposiciones para garantizar la trazabilidad del producto:

«4.4. Prueba del origen Las siguientes medidas permiten garantizar la autenticidad y la trazabilidad de la IGP Gailtaler Speck, más allá de los requisitos generales de documentación: — Organismo central de registro La agrupación solicitante cuenta con un organismo de registro en el que deben registrarse todos los establecimientos que se dediquen a la cría o el engorde, el procesamiento, la producción y la comercialización de tocino, de conformidad con las especificaciones pertinentes, independientemente de su pertenencia oficial al organismo. Los puntos de venta que comercializan los productos preenvasados no tienen la obligación de registrarse, siempre que no realicen ninguna transformación posterior. Ese registro contiene la dirección y los datos de contacto de los establecimientos registrados, así como su área de actividad. Cada establecimiento recibe un número de registro que permite identificarlo e identificar sus productos etiquetados. La solicitud de registro debe enviarse por escrito (por correo electrónico, fax, carta) al organismo de registro antes de proceder al engorde, transformación, etc. por primera vez. — Sistema especial de sellado de la carne Durante el proceso de despiece, a los cortes de carne (con etiqueta verde) provenientes de los mataderos se les coloca un precinto verde o rojo que la agrupación solicitante exclusivamente entrega incluso a los establecimientos que no son miembros. Esos precintos contienen un número de serie de ocho cifras que se inscribe en un registro de precintos que mantiene la agrupación solicitante y puede asignarse al establecimiento correspondiente. Para producir el tocino, solo pueden utilizarse cortes que lleven ese precinto. Solo se admite la utilización de precintos de seguridad de un solo uso y a prueba de manipulación (de 2 mm de espesor y 10 mm de ancho) y, al lado de la imagen de la cabeza de cerdo que sonríe, debe figurar la denominación “Gailtaler Speck”. El color de los precintos indica las diferentes fases de las cadenas de producción: — El color verde indica que el engorde, el despiece y las etapas posteriores del proceso tienen lugar en el mismo establecimiento agrícola. — Por el contrario, el color rojo indica que los productos de base, que cumplen con las especificaciones, fueron procesados por un productor de tocino (un ganadero o una planta de despiece) que compró los productos de base (es decir que los animales no fueron engordados en la explotación agrícola del propio productor de tocino). — Declaración obligatoria de la compra de lechones Todo establecimiento registrado que compre lechones debe declarar dicha compra al organismo de registro en un plazo de cinco días hábiles, indicando la cantidad de lechones comprados, su origen [el número LFBIS (sistema de información sobre explotaciones agrícolas y forestales) y el nombre del productor] y el peso de cada animal. Los documentos o medios probatorios que figuran a continuación sirven como prueba del origen: Organismo de registro: — Registro de establecimientos — Registro de precintos: contiene el nombre de los productores de tocino y la cantidad y el número de los precintos que se les entregó — Informes de ingesta de lechones. En caso de discrepancias entre los informes y las existencias reales, debe permitírsele al organismo de registro acceder al sistema de información veterinaria (base de datos VIS). Productor (a cargo de la cría o el engorde): — Crotal — Registros de cría de animales (el organismo de registro proporciona un modelo de formulario): incluye el nombre del propietario de los animales, el período de engorde, el número de serie, el número del establecimiento de origen consignado en el crotal, el establecimiento de origen, el inicio del engorde, el lugar del sacrificio, la fecha de sacrificio, el número de registro del despiece o el tocino, el nombre del productor o comprador de tocino — Comprobante de entrega (en el caso de compra de lechones): contiene el nombre y la dirección del proveedor y del comprador, el n.o LFBIS del criadero, la identificación de los cerdos, la cantidad de cerdos de engorde, el número del establecimiento de origen consignado en el crotal, la firma de ambas partes, la fecha. Establecimiento de transformación: — Precinto: número y color del precinto — Etiqueta del producto envasado — Número de registro del productor de tocino — Registro de sacrificio u otra autorización de un veterinario (por ejemplo, en el comprobante de entrega): número de sacrificios inspeccionados y controlados, fecha, sello y firma del veterinario a cargo del control — Comprobante de entrega: véase arriba — Registro de despiece o tocino: contiene el número de serie, el nombre del productor de tocino, la fecha de sacrificio, el lugar de sacrificio, la cantidad de piezas, el nombre del establecimiento de engorde y del propietario de los animales, el número de registro del criadero, el número del establecimiento de origen consignado en el crotal, la lista de cortes de carne y de precintos utilizado. Vendedor: — Precinto de producto no envasado — Etiqueta del producto envasado — Comprobante de entrega: referencia a la indicación geográfica protegida (IGP) del Gailtaler Speck, descripción del producto, número o cantidad de piezas, fecha, nombre del transformador y del comprador — Factura: referencia a la indicación geográfica protegida (IGP) del Gailtaler Speck, cantidad, fecha, nombre del transformador y del comprador — Número de registro del productor de tocino»

Motivos:

Las nuevas disposiciones, destinadas a garantizar la trazabilidad del producto, prevén la creación de un organismo central de registro, gestionado por la agrupación solicitante, en el que deberán registrarse todos los establecimientos a cargo de la cría o el engorde, el procesamiento, la producción y la ventas de tocino; de un sistema especial de colocación de precintos a la carne y, para establecimientos que compran más cerdos, la obligación de declarar la compra de lechones. Además, se menciona la documentación y los registros que deben llevar los distintos grupos mencionados.

Se establece el uso de precintos de distintos colores para la identificación de todos los cortes de carne durante el proceso de transformación, que permite determinar si todo el proceso de producción —desde el engorde hasta el producto final, con la excepción del sacrificio— tuvo lugar en el mismo establecimiento (precinto verde) o si los animales transformados por el productor de tocino fueron engordados en otro lugar (precinto rojo). Con este método se pretende hacer una distinción entre la producción tradicional en establecimientos agrícolas y la producción más industrializada. Los precintos se registran en un registro central de precintos y pueden asignarse al beneficiario mediante un número visible en el precinto.

Proceso de producción y envasado:

El apartado 4.5 del resumen (Método de obtención):

«El procedimiento de elaboración está establecido en las “Directrices para el ‘Gailtaler Speck’”. Dichas Directrices fijan la procedencia y la calidad de los productos de base y el procedimiento de elaboración, definen las características del producto y contienen normas con respecto al mantenimiento de calidad, para lo cual debe poder controlarse el cumplimiento en su totalidad por parte de cada productor de “Gailtaler Speck” de la calidad especificada en las directrices. Los trozos de carne, que solo pueden tener un pH máximo de 5,8, se adoban utilizando un procedimiento de salazón en seco sin compresión. Se añade sal de cocina o para salmuera, pimienta, ajo y otras especias y hierbas aromáticas siguiendo las recetas tradicionales que se han ido transmitiendo de generación en generación. Mediante este procedimiento se extrae el agua de la carne y se evita el desarrollo de microorganismos nocivos. El adobo se efectúa preferentemente sobre mesas de madera tradicionales específicamente concebidas para este fin o en pilas para adobo hechas de plástico o acero inoxidable a una temperatura de 4 a 10 °C y con un 70 % de humedad ambiental durante un período de una a cuatro semanas. Después, el producto adobado se cuelga al aire hasta que se seca totalmente. El adobo ya seco se cuelga en la cámara de ahumado. Aquí se ahúma a una temperatura máxima de 22 °C. Para ello se emplea como material combustible única y exclusivamente madera de haya, a la que se añaden ramas de enebro para lograr el aroma ahumado típico. El proceso de ahumado se interrumpe varias veces. En estas pausas se deja entrar aire fresco a la cámara de ahumado, lo que hace que el tocino adquiera su aroma típico. El momento exacto en el que debe dejarse entrar el aire fresco y la duración precisa de los intervalos de ahumado vienen determinados por la experiencia y la práctica adquiridas por cada productor de tocino. Tras el proceso de ahumado se lleva el tocino a la bodega de maduración, en la que predominan o deben conseguirse temperaturas comprendidas entre 8 y 16 °C y una humedad ambiental relativa situada entre el 60 y el 80 %. Allí permanece el tocino, en función de las partes utilizadas, de un mínimo de cuatro a un máximo de doce semanas para alcanzar el punto de madurez correcto. La pérdida en el proceso de secado para una pieza con un 25 % de grasa supone del 30 al 40 % del peso fresco.»

y los apartados 4.5 a 4.5.4 del pliego de condiciones:

«Apartado 4.5. Método de obtención Los componentes del método de obtención descrito en los apartados 4.5.1 a 4.5.4 y expuestos en detalle en las Directrices para el Gailtaler Speck fueron elaborados y aprobados por la asociación “Gailtaler Speck – Carinthia’s Arena Natural”, con la participación de expertos y agentes especialistas de la autoridad nacional de control de los alimentos y la oficina veterinaria nacional (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo del apartado 4.3). Las Directrices para el Gailtaler Speck no se limitan al proceso de producción del Gailtaler Speck en sentido estricto, sino que incluyen el origen y la calidad de los productos de base y contienen una descripción detallada del producto, medidas para garantizar la calidad mediante la implementación de un sistema de control, y normas relativas a las sanciones y el etiquetado. Apartado 4.5.1. Obtención de los productos de base Los propietarios de los animales deben llevar un registro de las existencias y marcar los animales a fin de garantizar la trazabilidad de cada lote de tocino. Además, deben darles a los animales únicamente piensos de alta calidad, en particular, piensos que favorezcan el engorde lento, y no deben usar complementos para el engorde, anabolizantes, hormonas ni químicos o antibióticos promotores del crecimiento. También deben llevar un “registro de la cría de animales/cerdos”, de conformidad con el anexo 2 de las Directrices para el Gailtaler Speck o un registro equivalente. Para la elaboración del tocino, los productores solo pueden utilizar cerdos de una edad mínima de seis meses, un peso mínimo de 120 kg en el momento del sacrificio y un promedio de aumento de peso diario de 750 g como máximo, dado que solo la carne de cerdos de crecimiento lento presenta la calidad necesaria para la producción del tocino. Los operadores de los mataderos deben garantizar que las instalaciones y los equipos para el sacrificio están en perfecto estado, cuentan con el personal necesario y respetan las normas de higiene de trabajo. Los operadores de los mataderos y los productores de tocino se comprometen a almacenar las canales de la forma adecuada hasta que continúe el proceso de transformación. 4.5.2. Método de transformación El proceso de transformación de la carne de cerdo Gailtaler Speck se describe a continuación. Las partes de tocino se adoban utilizando un procedimiento de salazón en seco. Se añade sal de cocina o para salmuera, pimienta, ajo y otras especias y hierbas aromáticas siguiendo las recetas tradicionales que se han ido transmitiendo de generación en generación (véase el apartado 4.2). La sal permite extraer el agua de la carne y se evita el desarrollo de microorganismos nocivos. El adobo se efectúa preferentemente sobre mesas de madera tradicionales especialmente concebidas para este fin o en pilas para adobo hechas de plástico o acero inoxidable a una temperatura de entre 4 y 10 °C y con un 70 % de humedad ambiental. Según el grosor del trozo adobado, este proceso lleva entre una y cuatro semanas. Una vez terminado el adobo, el producto se cepilla para retirar el exceso de sal y se cuelga al aire hasta que se seque totalmente. Luego, se cuelga en la cámara de ahumado dejando una distancia suficiente entre las piezas para que el ahumado sea uniforme. El método de ahumado empleado es el ahumado en frío. para el cual la temperatura no debe superar los 22 °C. Para ello se emplea como material combustible única y exclusivamente madera de haya, a la que se añaden ramas de enebro para lograr el aroma ahumado típico del Gailtaler Speck. El proceso de ahumado se interrumpe varias veces. En esas pausas se deja entrar aire fresco a la cámara de ahumado, lo que hace que el tocino adquiera su aroma típico. El momento exacto en el que debe dejarse entrar el aire fresco y la duración precisa de los intervalos de ahumado vienen determinadas por la experiencia y la práctica adquiridas por cada productor de tocino. Tras el proceso de ahumado, se lleva el tocino a una bodega de maduración bien ventilada, a temperaturas comprendidas entre los 8 y los 16 °C y una humedad ambiental relativa situada entre el 60 % y el 80 %. Según las partes que se hayan utilizado, el tocino permanece en la bodega de maduración de un mínimo de cuatro a un máximo de doce semanas hasta alcanzar el punto de madurez adecuado. La pérdida de peso en el proceso de secado de una pieza con un 25 % de grasas es del 30 % al 40 % del peso fresco. 4.5.3. Proceso de aseguramiento y control de la calidad Los productores de tocino se comprometen a implementar sistemas de aseguramiento de la calidad y autocontrol de la producción de tocino. A este respecto, se aplican las siguientes disposiciones detalladas: — Para la elaboración del tocino Gailtaler Speck, se utiliza carne fresca con un pH máximo de 5,8. Un pH superior reduciría la capacidad de liberación de agua y absorción de sal de la carne, así como la vida útil de almacenamiento del producto final. — La sala de adobo debe estar limpia, ventilada y equipada con dispositivos para medir la temperatura y la humedad. En la planta también deben respetarse las más estrictas normas de higiene. — La cámara de ahumado deberá estar limpia, ventilada y equipada con dispositivos para medir la temperatura. En la planta también deben respetarse las más estrictas normas de higiene. — Para ser colgado en la cámara de ahumado, el adobo debe estar totalmente seco. De lo contrario, se producirá una mayor acumulación de partículas de hollín. — Los productos deben colgarse en la cámara de ahumado de tal manera que el ahumado sea uniforme. — Cuando se reaviva el fuego para el ahumado, los productos no deben entran en contacto con las primeras emisiones de humo. — Las bodegas de secado y maduración deben estar limpias, ventiladas y equipadas con dispositivos para medir la temperatura y la humedad. En la planta también deben respetarse las más estrictas normas de higiene. En particular, debe evitarse la formación de moho en la bodega de maduración o, en su caso, eliminarse. Los productores de tocino se comprometen asimismo a llevar un registro de producción equivalente al “registro de tocino”, de conformidad con el anexo 3 de las Directrices para el Gailtaler Speck (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo del apartado 4.2). Apartado 4.5.4. Mecanismos especiales de control El apartado 11 de los estatutos de la asociación “Gailtaler Speck – Carnic Region” prevén la creación de un comité de control interno de las directrices aplicables a los productores individuales del Gailtaler Speck (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999a, anexo del apartado 2). El comité de control se encarga del control regular del cumplimiento de las directrices establecidas por la asociación y de la inspección de todos los miembros que producen el Gailtaler Speck. Para facilitar su labor, el comité de control cuenta con una “Tabla de buenas prácticas de fabricación” (anexo 1 de las Directrices para el Gailtaler Speck) y un organigrama de controles (anexo 4 de las Directrices para el Gailtaler Speck) (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo del apartado 4.2.2). El comité de control debe comunicar regularmente los resultados de sus actividades de control al consejo de administración de la asociación “Gailtaler Speck – Carnic Region”. El consejo de administración debe recibir los informes del comité de control y, en caso de incumplimiento de las disposiciones obligatorias de las Directrices para el Gailtaler Speck, debe aplicar las sanciones previstas a los miembros en cuestión. Si una demora pudiera suponer un riesgo, el consejo de administración podrá ejecutar las decisiones pertinentes de forma inmediata. La decisión final sobre las sanciones corresponde a la junta general de la asociación “Gailtaler Speck – Carinthia’s Arena Natural”. Los productores de la IGP Gailtaler Speck que no pertenezcan a la asociación “Gailtaler Speck – Carinthia’s Arena Natural” deberán cumplir los requisitos de control aplicando mecanismos de supervisión equivalentes.»

se sustituyen por los siguientes apartados:

«4.5. Proceso de producción y envasado 4.5.1. Producción de los productos de base El Gailtaler Speck se fabrica solo con carne de cerdo de las razas enumeradas en el apartado 4.2. Engorde de los cerdos: Para garantizar la trazabilidad total de los productos, todo el proceso de engorde de los cerdos, es decir, desde la crianza de los lechones hasta su sacrificio, debe llevarse a cabo en un (1) solo establecimiento registrado de la zona definida y no en varios establecimientos. Los animales solo pueden recibir piensos que permitan su crecimiento lento. Está prohibida la alimentación a base de pienso líquido (por ejemplo, maíz húmedo o soja). El maíz y la soja solo pueden proporcionarse en pequeñas cantidades de menos del 20 % de la materia seca en el caso de la soja y de menos del 10 % de la materia seca en el caso del maíz. El promedio de aumento de peso diario de los cerdos no debe superar los 750 g en todo el período de engorde. Bajo ninguna circunstancia se agregarán al pienso promotores del crecimiento, anabolizantes u hormonas. También debe interrumpirse el uso de químicos o antibióticos promotores del crecimiento desde el principio del proceso de engorde (es decir, desde que el peso vivo del lechón es de 31 kg). Los cerdos podrán ser sacrificados una vez que hayan alcanzado el peso vivo mínimo de 120 kg. 4.5.2. Método de transformación El despiece, la salazón y el secado deben realizarse en el mismo establecimiento. Sacrificio y despiece: El sacrificio solo podrá realizarse en el matadero más próximo al establecimiento de engorde correspondiente que cuente con la capacidad necesaria y los equipos adecuados para realizar el trabajo y que cumpla con las normas de higiene, veterinarias y de protección animal aplicables. El productor de tocino debe cortar, deshuesar y limpiar las medias canales y colocarles de inmediato la marca definida (los precintos). Los cortes identificados con el precinto serán los únicos utilizados para la producción de la IGP Gailtaler Speck. Adobo: Los cortes se adoban utilizando un procedimiento de salazón en seco, sin compresión y a temperaturas que no superen los 10 °C. Para ello, se añade a la carne sal (sal de cocina, para salmuera, sal marina o una mezcla de estas), pimienta, ajo y enebro. Pueden agregarse otras especias y hierbas aromáticas, como jengibre, cilantro, alcaravea, hojas de laurel, pimienta de Jamaica, pimentón, romero y azúcar. La sal permite extraer el agua de la carne y evita el desarrollo de microorganismos nocivos. El adobo se efectúa en pilas de adobo o en mesas de plástico o acero inoxidable fino concebidas para tal fin. La carne puede adobarse en frío o en caliente y permanece en sal hasta que adquiere un sabor salado intenso. Este proceso puede durar entre una y cuatro semanas, dependiendo del grosor del producto adobado. El intervalo de adobo viene determinado por la práctica adquirida por cada productor de tocino, transmitida de generación en generación. Una vez terminado el proceso de adobo, se retira el exceso de sal y el producto adobado se cuelga hasta el momento del ahumado, es decir, cuando la pieza ya esté completamente seca. Se prohíbe el uso de métodos de inyección del adobo y de volteo de la carne, así como la compresión del producto adobado. Ahumado: El Gailtaler Speck se ahúma siempre mediante el método de ahumado en frío (a una temperatura de entre 8 y 24 °C). Se emplea como material combustible viruta de madera de haya o de madera dura a la que se agregan bayas de enebro para perfumar el humo. Las cámaras de ahumado, construidas según modelos agrícolas y métodos de funcionamiento tradicionales, se calientan para generar emisiones intermitentes de humo, es decir que el proceso de ahumado se interrumpe varias veces para dejar enfriar el tocino y ventilar la cámaras. Para evitar la acumulación de benzopireno en la carne, debe evitarse que, durante el proceso de ahumado, los productos entren en contacto con el humo inicial generado al encender y reavivar el fuego. Si no se deja enfriar la cámara de ahumado, cuando la temperatura exterior sea igual o superior a 25 °C, deberá verificarse varias veces la temperatura interna de los cortes de carne para garantizar que esta no supere los 24 °C durante todo el proceso de ahumado. Si, al interrumpir el proceso de ahumado, la temperatura exterior no contribuye a enfriar los productos, estos deberán retirarse de la cámara de ahumado y dejarse enfriar hasta que alcancen una temperatura comparable a la obtenida mediante el método convencional de ahumado en frío. El intervalo de las interrupciones del proceso de ahumado en este tipo de producción depende de la temperatura interna de los cortes de tocino. Durante la interrupciones del proceso de ahumado, se deja entrar aire fresco a la cámara de ahumado. La ventilación permite que el tocino adquiera su aroma típico y evita la condensación y la formación de resina en los productos ahumados. La ventilación se logra abriendo la puerta de la cámara, mediante conductos de aire o, en instalaciones modernas, mediante sistemas automáticos de ventilación. El momento exacto en el que se deja entrar el aire fresco, la cantidad de intervalos de ahumado y su duración precisa viene determinada por la experiencia y la práctica adquirida por cada productor de tocino, y estos intervalos son importantes para definir el aroma del Gailtaler Speck. En cámaras de ahumado modernas, no es necesario interrumpir el proceso de ahumado, pues la temperatura se mantiene constante mediante la tecnología, y los intervalos de ventilación se realizan de forma automática. En esas instalaciones modernas, el proceso de ahumado, desde el encendido del fuego, la regulación del humo y de la temperatura hasta la ventilación, se regula mediante un programa. creado sobre la base del proceso de ahumado en cámaras de ahumado tradicionales. Estas instalaciones impiden la formación de condensación y cuentan con filtros que evitan la acumulación de resina. Maduración: Una vez finalizado el proceso de ahumado, el tocino se cuelga en una bodega de maduración correctamente ventilada a una temperatura de entre 8 y 16 °C y una humedad ambiental relativa de entre el 60 % y el 80 %. Deben verificarse las piezas con frecuencia para evitar la formación de moho. De ser necesario, se debe cepillar el moho formado en el tocino y se debe evitar que se vuelva a formar moho volviendo a someter la pieza al proceso de ahumado. Para alcanzar el punto ideal de maduración, la pérdida de peso en el proceso de secado para una pieza con un 25 % de grasas debería ser del 30 % al 40 % del peso fresco. Según el tipo de corte (dependiendo del grosor de la carne, entre otras cuestiones), deberán respetarse los siguientes intervalos de maduración: — Tocino de panza: al menos cuatro semanas — Tocino de costillar: al menos ocho semanas — Tocino de falda: al menos seis semanas — Tocino de paleta: al menos cuatro semanas — Tocino de lomo o schinkenspeck: al menos doce semanas — Parte entera de tocino: al menos doce semanas»

Motivos:

El contenido de las Directrices para el Gailtaler Speck aplicado hasta ahora al método de producción de este producto y que se había previsto mantener fue incorporado en la versión revisada del pliego de condiciones (véanse las observaciones generales en el apartado «Modificaciones» anterior). Ni esta medida ni las modificaciones introducidas en el método de obtención que se describen a continuación reducirán la calidad del producto:

— Se establece que todo el proceso de engorde de un animal debe tener lugar en un (1) único establecimiento dentro de la zona definida, y no en varios establecimientos. Ello permitirá simplificar la trazabilidad total de esta fase del proceso de producción en la zona, que es esencial para garantizar la calidad del producto final. Por el mismo motivo, todas las fases del proceso de transformación de las canales (el despiece, la salazón, el ahumado y el secado) también deben tener lugar en un mismo establecimiento.

— Mientras que antes solo estaba prohibido alimentar a los animales con piensos líquidos a base de maíz puro, ahora el pliego de condiciones prohíbe todos los piensos líquidos, puestos que los animales alimentados de esta forma consumen más, y ello podría acelerar su crecimiento.

— El contenido de materia seca ahora debe ser del 20 % como máximo en el caso de la soja, en vez del 10 % anterior, para aumentar el suministro de proteínas de los animales cuando sea necesario. Anteriormente, las necesidades de proteínas se satisfacían mediante lactosuero y leche producidos en las explotaciones agrícolas. Sin embargo, ahora esto está prohibido.

— A fin de evitar la incertidumbre asociada con los controles, se especifica que el aumento de peso diario de 750 g como máximo se calcula en relación con todo el período de engorde, es decir que el aumento de peso total se divide por el período total de engorde.

— El límite de tiempo aplicable al uso de químicos o antibióticos promotores del crecimiento se reduce ahora de los 35 kg a los 31 kg de peso vivo del lechón, es decir, el momento en que comienza su engorde en el valle de Gail. Se admite la compra de lechones de hasta 31 kg criados en otros lugares, sobre los cuales la agrupación solicitante no tiene ningún control fiable.

— Se mantiene el peso vivo mínimo de 120 kg para el sacrificio, pero se suprime la edad mínima de seis meses, ya que no es la edad exacta del animal, sino su peso vivo en el momento del sacrificio lo que determina la calidad de las canales para la producción de tocino o su contenido de materia grasa.

— En lo relativo al sacrificio, se establece que este debe llevarse a cabo en el matadero más próximo al establecimiento de engorde que cuente con la capacidad necesaria y los equipos adecuados para realizar el trabajo, a fin de reducir al mínimo el tiempo de transporte y el estrés de los animales. En el nuevo pliego de condiciones, se suprimieron las exigencias relativas a la higiene contenidas en el apartado 4.5.1 del pliego de condiciones anterior, así como los requisitos relativos al tiempo de descanso, el sacrificio, los equipos para el sacrificio y los locales de sacrificio, pues no aportan nada a las disposiciones relevantes de aplicación general que se deben cumplir en cualquier caso.

— El productor de tocino debe marcar las medias canales o los cortes con los precintos correspondientes, inscritos en el registro de precintos del organismo central de registro (véase el apartado «Prueba del origen»).

— Debido a exigencias legales, ya no se permite el uso de mesas de madera tradicionales para el adobo. pues no se pueden limpiar (desinfectar) lo suficiente para satisfacer las normas de higiene aplicables. La salazón ahora se realiza únicamente en pilas para adobo y en mesas hechas de plástico o acero inoxidable fino. Este cambio no produce ningún efecto demostrable en la calidad de la carne.

— En lugar de «sal de cocina o para salmuera», ahora se lee «sal de cocina, para salmuera, sal marina o una mezcla de estas», ya que el efecto y el sabor son los mismos en todos esos casos, por lo que no es necesario aplicar restricciones.

— Además de las especias ya mencionadas (véase el apartado 4.5 del resumen y los apartados 4.2 y 4.5.2 del pliego de condiciones), ahora también es obligatorio agregar enebro (en rama o bayas). Este ingrediente, junto con las bayas de enebro agregadas al material combustible durante el proceso de ahumado, pretende compensar la eliminación de las ramas de enebro como ingrediente obligatorio del proceso de ahumado, ya que son cada vez más difíciles de conseguir en la región.

— Se eliminó el uso obligatorio de ramas de enebro establecido en el apartado 4.5 del resumen y en el apartado 4.5.2 del pliego de condiciones anterior para aromatizar el humo. Véase el punto anterior para conocer el motivo de la eliminación. Para conservar el aroma de enebro del Gailtaler Speck, se agregan al material combustible bayas de enebro —si no se utilizan ramas de enebro—.

— Anteriormente, solo se permitía el uso de madera de haya como material combustible en el proceso de ahumado. En el futuro, por motivos de flexibilidad, se permitirá el uso de viruta de otras maderas duras (hasta el suministro de virutas de madera de haya es limitado actualmente), sin que ello afecte la calidad ni el sabor del producto. Sin embargo, la viruta de madera blanda no es adecuada para el proceso de ahumado pues genera demasiado calor.

— Se suprime la temperatura mínima en la sala de adobo de 4 °C especificada anteriormente, pues esta no es esencial para garantizar la calidad del tocino y, de ser mantenida, generaría exigencias de control innecesarias. En realidad, una temperatura inferior solo retrasa la penetración de la sal en la carne. También se elimina el porcentaje de 70 % de humedad en la sala de adobo, ya que la humedad no tiene ninguna influencia en el proceso de salazón de la carne.

— La característica esencial del Gailtaler Speck es el proceso de ahumado en frío. La temperatura máxima especificada anteriormente de 22 °C para el ahumado del Gailtaler Speck se sustituye por el rango de temperatura de entre 8 y 24 °C definido en el Codex Alimentarius austriaco para el ahumado en frío.

— Dado que las cámaras de ahumado no suelen contar con sistemas de refrigeración, en especial las más antiguas, ahora los establecimientos también pueden realizar el proceso de ahumado del Gailtaler Speck a temperaturas exteriores más elevadas (desde alrededor de los 25 °C) para satisfacer la demanda. Sin embargo, la temperatura interna del tocino no debe superar los 24 °C y debe controlarse varias veces para garantizar que se cumpla este requisito. Si, al interrumpir el proceso de ahumado, la temperatura exterior no contribuye a enfriar los productos, estos deberán retirarse de la cámara de ahumado y dejarse enfriar hasta que alcancen una temperatura comparable a la obtenida mediante el método convencional de ahumado en frío. El intervalo de las interrupciones del proceso de ahumado en este tipo de producción depende de la temperatura interna de los cortes de tocino.

— Para mayor claridad, los intervalos de maduración del Gailtaler Speck ahora se definen por separado para cada corte de carne.

— Se han eliminado los requisitos generales relativos al equipamiento y a la higiene de las salas de elaboración (véanse las partes correspondientes del apartado 4.5.3 del pliego de condiciones anterior) que debían cumplirse durante la producción de alimentos o productos cárnicos. De esta manera, se garantiza la concisión del nuevo pliego de condiciones y se evita tener que revisarlo cada vez que se modifiquen las condiciones del marco regulatorio sobre las cuales los productores de Gailtaler Speck no tienen ningún control.

— Se ha eliminado la información sobre el sistema interno de control y de aseguramiento de la calidad de la asociación (apartado 4.5.4 del pliego de condiciones anterior). Las medidas relacionadas con el control y el aseguramiento de la calidad ahora son responsabilidad del organismo de control homologado.

Vínculo con la zona geográfica:

La descripción fundamentalmente histórica y la información relativa a la importancia económica del Gailtaler Speck que figuraba anteriormente en el apartado «Prueba del origen», en particular:

Apartado 4.4 del resumen (Prueba del origen):

«La producción de tocino en la zona del valle de Gail ya estaba documentada en el siglo XV. Los relatos de viajes, las descripciones de los inventarios agrarios y los planes de comidas para los sirvientes dan fe de la importancia del tocino en la alimentación de los habitantes del valle de Gail, importancia que se debía fundamentalmente a que, gracias al ahumado y el secado, se conservaba durante mucho tiempo.»

y apartados 4.4 a 4.4.2.2.4 del pliego de condiciones:

«Apartado 4.4. Prueba del origen Apartado 4.4.1. Evolución histórica Apartado 4.4.1. Evolución Histórica en la Edad Antigua La prueba más antigua de la importancia de la cría de animales en el valle de Gail data de la época de los celtas (200 a. C. a 100 d. C.). Solía criarse ganado bovino y equino, pero también porcino. Así lo confirman las estatuas de bronce de un cerdo y un caballo encontradas en un antiguo asentamiento minero del valle de Gail, al noreste de Dellach (véase Dinklage, 1966, anexo del apartado 4.4.1.1). Apartado 4.4.1.2. Evolución histórica en la Edad Media La primera referencia conocida de la importancia de la producción de tocino se encuentra en una ordenanza (Capitulare de villis) emitida por Carlomagno en 812, que también era aplicable en Carintia. Se refiere, entre otras cuestiones, a la necesidad de mantener el más alto nivel de limpieza durante la manipulación de productos alimenticios. Se destaca en particular la preparación de tocino, salchichas y carne ahumada y salada, alimentos que se han documentado en el ducado de Carintia. Un título imperial emitido por Otto II en 977 por el que concede a los agricultores de Salzburgo la autorización para el pastoreo con bellotas en el valle de Lavant sugiere que la cría de cerdos tuvo especial importancia en la Alta Edad Media. Los cerdos criados en molinos eran los más apreciados, ya que normalmente estaban bien engordados. Así pues, en los registros catastrales de 1267 de la oficina de gestión administrativa del ducado en Greifenburg, se mencionan los molinos de Höfling, cerca de St. Daniel, que eran particularmente adecuados para mantener cerdos y que pagaban impuestos sobre la cría de estos animales (véase Dinklage, 1966, anexo A del apartado 4.4.1.2.). Una clara indicación de que el tocino constituía una parte importante de la alimentación de los habitantes del valle de Gail ya en el siglo XV es la traducción de los diarios de viaje de Paolo Santonino, el secretario privado del patriarca de Aquileia y compañero de viajes del obispo de Caorle desde 1485 hasta 1487. En el primero de sus tres viajes, visitó el valle de Gail y el este de Tirol y, en los otros dos, el valle de Rosen, Villach y la antigua Baja Estiria. Santonino describe en detalle el modo de vida de la población del valle de Gail, en particular, su tradición culinaria. Durante su estadía en el valle de Gail, el tocino, acompañado principalmente de remolacha o de repollo, formaba parte integrante de las suntuosas comidas que recibían él y el Obispo. Este plato se menciona al menos siete veces en relación con las visitas del castillo de Goldenstein, cerca de Mauthen, y de Dölsach/Osttirol, St. Daniel, Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael, cerca de Egg, y, por último, de Berg im Drautal. Santonino no volvió a degustar este plato durante el resto del viaje ni en los viajes posteriores (véase Egger, 1947, anexo B del apartado 4.4.1.2.). El hecho de que Paolo Santonino no mencione el tocino como un ingrediente importante de las comidas y los platos degustados en otros viajes sugiere que este ya era un alimento básico típico del valle de Gail en la Baja Edad Media. Apartado 4.4.1.3. Evolución histórica en la Edad Moderna En el registro catastral más antiguo del señorío de Aichelburg, que data de 1504, se menciona que muchos contribuyentes debían entregar cada año al señor dos paletas de cerdo, por lo general ahumado, además de otros productos naturales. En épocas posteriores, también se encuentran datos similares en los registros de impuestos (véase el Archivo Regional de Carintia, Dinklage, 1948, anexo A del apartado 4.4.1.3). En el registro catastral de 1523 del castillo de Waydenburg, al sudoeste de Dellach, también se mencionan los tributos que debían pagarse al castillo y que consistían en dos paletas de cerdo ahumado y secado. Se trataba de un tipo de Schinkenspeck obtenido a partir de cerdos de engorde y preparado según lo establecido por la oficina de gestión administrativa de Oberdrauburg y de Mauthen. El señor tenía carne fresca disponible gratuitamente, ya que todos los animales silvestres podían cazarse y prepararse. Sin embargo, se necesitaban alimentos que pudieran consumirse en cualquier época del año y, para ello, debían conservarse mediante los métodos de ahumado y secado que se empleaban en el valle de Gail (véase el Archivo Regional de Carintia, registro catastral de Waydenburg de 1523, anexo B del apartado 4.4.1.3). Varios inventarios de explotaciones agrícolas de alrededor del 1700, en los que se enumeraban meticulosamente todos los objetos encontrados en la casa para determinar la base imponible para el pago de impuestos al señor correspondiente, también revelaron que el “tocino en caja” o el “tocino ahumado” eran productos conservables y muy valiosos en los hogares agrícolas del valle de Gail (véase el Archivo Regional de Carintia, archivo de Aichelburg, anexo C del apartado 4.4.1.3). En los inventarios de las llanuras de Carintia de la misma época se encontró una referencia al “tocino en trozos”, que probablemente era un tipo de tocino picado [Verhackert]. La fuente de alimento de los cerdos ha sido objeto de una atención especial en todas las épocas: en el registro catastral de 1586 de la oficina de gestión administrativa de Bamberg, en Künburg, una ciudad ubicada en el centro del valle de Gail, se menciona un bosque reservado a la caza real, cerca del castillo de Künegg, al noroeste del lago Pressegg, en el que crecían sobre todo encinas. Los agricultores no tenían permitido usar la madera de esos bosques. Si las encinas daban suficientes bellotas, los agricultores podían llevar a sus cerdos al bosque para alimentarlos (véase Dinklage, 1966, anexo D del apartado 4.4.1.3). Por otra parte, en una larga disputa entre varios vecindarios del valle de Gail sobre los derechos de pastoreo, Georg Friedrich von Aichelburg determinó en 1608 que, además de su ganado bovino lechero, los cuatro vecindarios de Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul y Dragantschach también podría llevar a pastar tres caballos y sus cerdos a la montaña de Osternig y a Rießen (véase el Archivo Regional de Carintia, Dinklage, 1948, anexo del apartado 4.4.1.3). Apartado 4.4.1.4. Evolución histórica durante el siglo XIX Las estimaciones municipales de cabezas de ganado del valle de Gail en 1832 indican que, aunque el engorde de cerdos no se practicaba a gran escala, requería conocimientos especializados. La cría de ganado bovino tenía mayor importancia debido a la configuración del terreno y su consiguiente uso predominante como pastizales. En el valle de Gail había una pendiente marcada que se extendía desde las partes más bajas, donde se cultivaban piensos, en particular, maíz, hasta las partes más altas. Sin embargo, si se observa el ganado de regiones vecinas, como el valle de Kanal, la cantidad de cerdos que había allí era mucho menor que en el valle de Gail. En el valle de Gail, había al menos algunos cerdos en cada hogar y, alrededor de 1830, hubo muchos cerdos de raza friuli, que eran grandes, negros, alargados e ideales para el engorde. Su principal función era satisfacer las necesidades de grasa de la población. El tocino era un alimento especialmente adecuado para ese fin, pues podía conservarse mucho tiempo, gracias a los procesos de ahumado y secado, y era una fuente de energía nutritiva y de buen sabor que, a diferencia de la carne fresca, podía consumirse todo el año (véase el Archivo Regional de Carintia, análisis de las estimaciones del registro catastral, 1832, anexo A del apartado 4.4.1.4). La alimentación también era bastante nutritiva. El registro catastral Stabile contiene normas aplicables al suministro de alimentos para los sirvientes, que contaban con planes de comidas semanales. Si se compara la alimentación de diferentes regiones de Carintia, se puede apreciar que la del valle de Gail era mucho más variada que la de otras regiones (véase el Archivo Regional de Carintia, registro catastral Stabile, anexo B del apartado 4.4.1.4). En el valle de Gail, durante la jornada laboral, a los sirvientes se les daba tocino con polenta y leche o suero de mantequilla por la mañana y por la tarde, mientras que en el valle de Drau o en el municipio de Ossiach, solo comían sterz y leche. Además, la carne, el tocino y la manteca de cerdo formaban parte integrante de otras comidas en el valle de Gail. Después de una jornada de trabajo particularmente ardua se servía frigga, que era un plato suculento para trabajadores forestales a base de polenta, queso y tocino. En 1885, en Vordernberg, cuando un padre transfería a su hijo su explotación agrícola, el antiguo agricultor dejaba asentado por escrito que, si su hijo no le daba alimentos suficientes, tenía derecho de pedir 40 kg de tocino y carne o medio cerdo de un peso equivalente y 10 kg de sal por año, en lugar de cereales (véase el Archivo Regional de Carintia, Dinklage, 1948, anexo C del apartado 4.4.1.4). Estos datos confirman la importancia del tocino como un alimento básico en la alimentación de los habitantes del valle de Gail. Apartado 4.4.1.5. Evolución histórica durante el siglo XX Durante los años que siguieron a la Primera Guerra Mundial, el objetivo era aprovechar los programas de financiación para mejorar la agricultura, profundamente afectada por la guerra. En el valle de Gail, además de mejorar el suelo y adquirir fertilizantes y semillas, se procuró implementar sistemas de control significativos de la venta de excedente de animales para sacrificio. En aquel entonces, el valle de Gail exportaba 2 000 cerdos por año e importaba vastas cantidades de maíz para pienso, pues el rendimiento por hectárea de los suelos cultivables era muy inferior a la media regional (véase Picker, 1947, anexo A del apartado 4.4.1.5). Durante la Segunda Guerra Mundial, la cantidad de ganado porcino llegó a su nivel más bajo, debido a la falta de piensos y al aumento de los sacrificios, pero para 1950, ya había vuelto a alcanzar los niveles anteriores a la guerra. Hasta finales de la década de los cuarenta, los agricultores tenían también la obligación de entregar una proporción de su tocino cuando sacrificaban sus propios cerdos en los hogares, a fin de garantizar que toda la población tuviera su ración básica de alimentos. Esta obligación dejó de existir en 1949 por orden del ministro federal de agricultura, silvicultura y nutrición (véase Kärntner Bauer [Agricultor de Carintia], 1950, N.o 3, anexo B del apartado 4.4.1.5). En los libros de agricultura de referencia de la época, se hace una distinción clara entre el tocino “curado al aire” de las zonas altas de Carintia y los demás tipos de tocino. Además de describir el método de obtención tan particular de este tocino, dichos libros también ponen de manifiesto que la duración de las distintas fases de transformación depende en gran medida de las condiciones climáticas (véase Faltnitzer, 1949, anexo C del apartado 4.4.1.5). En una de las ediciones del Kärntner Bauer de 1984, se afirma que la buena reputación bien merecida del producto conservable de las zonas altas de Carintia se debe probablemente a sus condiciones de producción inhabituales, en particular, la alimentación de los cerdos mediante pequeñas proporciones de maíz (véase Kärntner Bauer, 1984, N.o 2, anexo D del apartado 4.4.1.5). Entre las décadas de los ochenta y los noventa, el valle de Gail experimentó una recuperación económica, que se explica principalmente por el desarrollo del turismo de invierno en la zona. Gracias a estas condiciones generales, el valle de Gail logró afirmarse además como una “región famosa por su tradición culinarias” (véase el apartado 4.4.2). Una vieja costumbre del valle de Gail que aún se practica en Kreuth, cerca de Kötschach, es la “caza de tocino”. Los jóvenes solteros del pueblo tocan música para obtener el permiso de entrar en las casas, donde se les sirve pan y tocino. Las amas de casa deben asegurarse de que solo las mejores piezas de tocino lleguen a la mesa. De lo contrario, se ganarán una mala reputación (véase Wassermann, 1998, anexo E del apartado 4.4.1.5). Apartado 4.4.2. Importancia económica del producto para la región Apartado 4.4.2.1. Importancia económica en el pasado Las condiciones para la producción agrícola en los terrenos del valle de Gail eran más bien desfavorables, debido a la gran cantidad de suelos ácidos y anegados. Por tanto, la actividad agrícola de la zona se concentró en la gestión de pastos mediante la cría de ganado bovino y de caballos y, en particular, de ganado lechero alpino. Como consecuencia de las escasas prácticas agrícolas y la consiguiente falta de forrajes, la producción porcina nunca se practicó a gran escala en el valle de Gail, pero sí ha tenido lugar en la región a niveles particularmente altos. Casi todos los hogares tenían varios cerdos, utilizados principalmente para cubrir las necesidades de carne y grasa de la familia. Como no se conocían métodos de conservación mediante refrigeración o congelación, se utilizaban fundamentalmente el ahumado, la salazón y el secado para conservar la carne. Por consiguiente, el tocino, que era una fuente importante de energía, estaba disponible en todo momento. Por tanto, incluso durante las guerras y los años de posguerra, las visitas al valle de Gail estaban destinadas a complementar el escaso abastecimiento de alimentos de las zonas centrales de Carintia con los productos agrícolas que se producían allí. Hoy en día, el Gailtaler Speck ya no constituye un complemento alimentario, pues ya no hay escasez de alimentos, pero estos detalles históricos lo transforman en un símbolo aún más sabroso y valioso de aquellos años en el valle de Gail. Durante las décadas de los sesenta y los setenta, cobró importancia el turismo de verano en la región cárnica, nombre con el que también se conocía al valle de Gail. En los alrededores, se pusieron aún más de relieve las experiencias gastronómicas y culinarias de los visitantes durante su estadía. A este respecto, el Gailtaler Speck y la DOP Gailtaler Almkäse (el queso alpino del valle de Gail) son sin duda dos de los productos emblemáticos de la región. Apartado 4.4.2.2. Importancia económica hoy en día Apartado 4.4.2.2.1. Turismo El turismo es un factor económico muy importante de la región cárnica que suele impulsar el desarrollo de otros sectores económicos. Mientras que el turismo de invierno se concentra en la práctica del esquí en la zona de Nassfeld, en verano las actividades son más variadas, por ejemplo, las praderas de montaña del valle de Gail son un destino popular entre los senderistas. En lo que respecta a estas actividades, la experiencia general adquiere cada vez más importancia debido a la exigencia de calidad cada vez mayor de los visitantes. Los visitantes desean recorrer paisajes lo más agrestes y atractivos posible y volver de las vacaciones a la vida cotidiana sintiéndose física y mentalmente renovados. Esta necesidad general de turismo de calidad también queda satisfecha en el valle de Gail gracias a las especialidades naturales y tradicionales de la gastronomía regional. Los visitantes buscan productos con una identidad regional, “exquisiteces” que presenten un vínculo claro con la región. Los puntos de venta de productos regionales en las praderas de montaña, las explotaciones agrícolas y en pequeñas tiendas locales son un foco muy importante de atracción del turismo. El método tradicional de producción del Gailtaler Speck y la presencia de otra especialidad, como es el Gailtaler Almkäse, que ya tiene una denominación de origen protegida, aumentan las posibilidades de promoción de ambos productos. Apartado 4.4.2.2.2. Transformación de un producto natural y cooperación intersectorial La transformación de productos alimenticios de origen agrario por parte de los productores les permite obtener unos ingresos mayores y, además, satisface la necesidad de transparencia y trazabilidad del proceso de producción que manifiestan los consumidores en la actualidad. La delimitación de la zona de producción, el proceso específico de producción y el control de calidad garantizan la alta calidad del Gailtaler Speck y limitan su producción. La cooperación con carnicerías de la región permite llegar a más clientes, ya que el Gailtaler Speck también puede encontrarse en las tiendas minoristas de venta de alimentos. De esta manera, también se garantiza la venta del producto en el futuro. Junto con el Gailtaler Almkäse, el Gailtaler Speck se ha convertido en un promotor de otros productos y atracciones turísticas de la región, como el Speckfest (el festival del tocino), y de infraestructuras turísticas de utilización más prolongada, como el Speckmuseum (el museo del tocino) (véanse los comunicados de prensa de 1993 a 1999, anexo del apartado 4.4.2.2.2). Apartado 4.4.2.2.3. Cooperación con los mejores restaurantes de la región La cooperación entre fabricantes de productos locales de calidad y los mejores restaurantes de la región cada vez es más importante para proyectar la imagen que desean dar las empresas de turismo locales. La chef de renombre internacional y ganadora de múltiples premios Sissy Sonnleitner (hotel rural Kellerwand, Kötschach-Mauthen) también prefiere utilizar el Gailtaler Speck en su cocina, pues, según afirma, “da a los platos una riqueza particular y un agradable sabor ahumado” (véase Sonnleitner, 1999, anexo del apartado 4.4.2.2.3). Garantizando un nivel elevado y constante de calidad del producto mediante las Directrices para el Gailtaler Speck se pretende aumentar esta cooperación de manera que resulte positiva para ambas partes. Apartado 4.4.2.2.4. Posicionamiento de la región La apertura de los mercados y los cambios en las exigencias normativas ejercen una presión económica cada vez mayor sobre los productos agrícolas del valle de Gail. La obligación de los productores de la IGP Gailtaler Speck de cumplir con las Directrices para el Gailtaler Speck, desarrolladas por la asociación “Gailtaler Speck – Carinthia’s Arena Natural”, sienta las bases para el posicionamiento a largo plazo del Gailtaler Speck como un producto de calidad y de marca, permitiendo mejorar sus perspectivas en términos de precios. Dadas las condiciones difíciles para los negocios del valle de Gail debido a su ubicación geográfica y la limitada creación de empleos en el sector de la producción por parte de empresas existentes y de nuevas empresas que se instalan en la zona, el mantenimiento del empleo en los establecimientos agrícolas existentes y en las pequeñas empresas es un objetivo importante de la política regional de Carintia. Las iniciativas de cooperación mediante la creación de organismos de producción, como la asociación “Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena” y la “Asociación de productores de queso alpino Gailtaler”, así como el amplio conjunto de medidas de aseguramiento y control de calidad en la producción de alimentos están contribuyendo a mejorar los productos regionales y su promoción. La importancia que han cobrado las zonas rurales, la comida, la cocina y la cultura y su efecto sobre el turismo contribuyen en gran medida al mantenimiento y el desarrollo del valle de Gail como una región rural próspera.»

se trasladan al apartado «Vínculo con la zona geográfica», junto con la información que ya incluye este apartado, es decir:

Apartado 4.6 del resumen (Vínculo con la zona geográfica):

«En el pasado la necesidad de conservar la carne durante mucho tiempo obligaba a producir tocinos. Como consecuencia de las condiciones específicas de maduración, condicionadas por el clima, el empleo únicamente de cerdos con un crecimiento lento y cebados con piensos con un valor alto y el empleo de métodos de producción tradicional y de recetas transmitidas de generación en generación, el “Gailtaler Speck” se convirtió en un producto muy conocido típico de la región. La tradición histórica y el saber transmitido de generación en generación condiciona la evolución temporal de la transformación de la carne fresca de cerdo en un alimento con una alta apreciación culinaria. El conocimiento y la experiencia sobre las condiciones de elaboración, que varían en función de la estación y las circunstancias climatológicas, obliga a los productores a fijar la producción en los períodos con las condiciones más favorables. Entre ellas resultan determinantes para producir un tocino óptimo y único en Carintia el aprovechamiento de los contrastes climáticos específicos del valle de Gail, su incomparable temperatura y humedad ambiental, las muchas horas de luz diaria, la limitada formación de niebla en invierno y los limpios vientos del sur. El producto seca de manera uniforme gracias al movimiento de aire regular y a que no hay cambios bruscos ni de temperatura ni de humedad ambiental. El lento proceso de maduración confiere al tocino su aroma especial y su larga conservación.»

y apartados 4.6 a 4.6.5 del pliego de condiciones:

«Apartado 4.6. Vínculo con la zona geográfica Apartado 4.6.1. Clima Carintia pertenece a la zona de clima templado de Europa Central, pero su clima sufre cambios constantes provocados por las regiones vecinas, el relieve y las condiciones locales. Las montañas de Carintia se extienden de oeste a este, por lo que presentan laderas particularmente soleadas o con sombra y ventosas o protegidas del viento, un fenómeno que también es característico del valle de Gail. Los Alpes Centrales, al norte, en particular el macizo de Hohe Tauern y, al sur, los Alpes Cárnicos protegen los valles y las cuencas del mal tiempo y debilitan las malas condiciones meteorológicas provenientes principalmente del oeste. Este fenómeno actúa como una barrera de las corrientes principales de los cordones montañosos, produciendo abundantes lluvias en las zonas de altura y una reducción de la nubosidad desde las montañas fronterizas hasta las zonas de la cuenca. La corriente ciclónica Vb, que es la continuación en la región báltica de las corrientes provenientes del Golfo de Vizcaya y de España, determina las condiciones meteorológicas particulares del valle de Gail. Los vientos que soplan desde el Golfo de Génova hacia el noreste cambian de dirección en el borde de los Alpes para dirigirse al Báltico, llegan a los Alpes del sur y entran en la región de Carintia a través del valle de Fella y de Nassfeld. Las masas de aire caliente y húmedo chocan con el aire frío de la zona y, además de provocar las temperaturas máximas habituales de verano en toda la región de Carintia, también provocan la segunda mayor cantidad de precipitaciones del sur de Carintia en otoño. Por consiguiente, las precipitaciones son intensas en la región alta de los Alpes Cárnicos, pero disminuyen rápidamente hacia el norte. Los vientos que acompañan a la corriente ciclónica Vb en su trayecto desde el sur llegan al valle de Gail y dispersan las masas de aire frío que pierden energía y no se extienden más allá de las montañas al norte del valle de Gail (véase Tschada, 1962, anexo A del apartado 4.6.1). Como resultado de la protección que aportan los Alpes Calcáreos del sur, en particular los Alpes Cárnicos, el valle de Gail y las zonas que rodean Villach gozan de períodos de sol superiores a la media durante más de la mitad del año, a diferencia de otras regiones de Carintia. El valle de Gail experimenta condiciones particularmente favorables en otoño y en invierno, cuando los bancos de niebla que se acumulan en la cuencas centrales de Carintia limitan la penetración de los rayos de sol que recibe la zona (véase Steinhauser, 1958, anexo B del apartado 4.6.1, y Paschinger, 1976). Por consiguiente, la humedad atmosférica en el valle de Gail a lo largo del año también es muy estable, y el aire en las cuencas es relativamente húmedo en invierno y más seco en verano. Por tanto, la variabilidad de la humedad relativa media en el valle de Gail durante el año es tan solo la mitad de la de la región central de Carintia. Así pues, en el valle de Gail se cumple la condición esencial para la correcta maduración del tocino, es decir, una humedad constante. Las temperaturas medias también son ligeramente inferiores que en la cuenca de Klagenfurt, por ejemplo, pero presentan menos variaciones, es decir, menos temperatura extremas, debido a la mayor altitud del valle de Gail (véase el Instituto Central de Meteorología y Geodinámica, 1999). El promedio de precipitaciones anuales del valle de Gail es alto, pero, a su vez, la cantidad de días con precipitaciones medibles es relativamente bajo, como demuestran las comparaciones con datos de estaciones de control de precipitaciones de regiones vecinas. Se registran precipitaciones intensas y prolongadas seguidas rápidamente de condiciones de cielo despejado (Oficina Hidrográfica Central, 1999, anexo C del apartado 4.6.1). La orientación oeste-este del valle, las temperaturas y la humedad estables, los períodos prolongados de sol y el consiguiente escaso porcentaje de nubes y de niebla en invierno, así como los característicos vientos del sur que despejan el cielo, como resultado de la fuerte influencia de la corriente ciclónica Vb, crean en el valle de Gail las condiciones ideales para la producción y, en particular, para la maduración del tocino. Los productos curados de alta calidad solo pueden producirse en regiones con corrientes de aire estables y con poca variación de temperatura y humedad, pues solo así se logra secar el producto de manera uniforme (véase Aichwalder, 1997, anexo D del apartado 4.6.1). El aroma especial y el prolongado tiempo de almacenamiento del tocino se debe al largo proceso de maduración sin perturbaciones. Por tanto, los prerrequisitos para una buena producción de tocino están particularmente presentes en el valle de Gail. 4.6.2. Tradición de la producción de tocino En el pasado, el principal motivo de la producción de tocino era la conservación de la carne cruda durante largos períodos de tiempo. De esta manera, había carne y materia grasa disponibles durante todo el año para completar y mejorar la alimentación. Sin embargo, desde hace ya algunas décadas, es la alta calidad del tocino obtenido mediante el proceso de producción y gracias a las condiciones de maduración presentes en el valle de Gail lo que lo convierte en una especialidad culinaria de gran prestigio. El proceso de adobo sobre mesas tradicionales especialmente concebidas para ese fin, el ahumado y las interrupciones del proceso de ahumado, durante las cuales el tocino entra en contacto con el aire fresco que le aporta su sabor típico, así como la maduración lenta en las condiciones climáticas características del valle de Gail son factores adicionales importantes que determinan la calidad del tocino (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo B del apartado 2). 4.6.3. Reputación especial del Gailtaler Speck El Gailtaler Speck tiene una excelente reputación tanto en las demás zonas de la provincia de Carintia, como fuera de la región. En particular, en las regiones bajas de Carintia, donde se produce un tipo de tocino muy distinto, si es que se produce, el Gailtaler Speck goza de mucho prestigio y es muy apreciado por su sabor característico. La popularidad del Gailtaler Speck se renueva todos los años en el Speckfest (el festival del tocino), que ya va por su séptima edición y se organiza en Hermagor, una ciudad situada en el centro del valle de Gail. Durante el evento, miles de personas de Austria y del extranjero visitan el valle de Gail para degustar el Gailtaler Speck y llevarse un poco a casa (véanse los comunicados de prensa de 1993 a 1999, anexo del apartado 4.6.3). 4.6.4. Importancia del Gailtaler Speck en la alimentación de la región Como ya se mencionó en el apartado 4.6.2, el Gailtaler Speck fue una fuente nutricional fundamental debido a su método de obtención, que permitía conservar la carne en una época en la que las técnicas de refrigeración eran mayormente desconocidas. Incluso hoy en día, el Gailtaler Speck, como ingrediente del tradicional plato Brettljausen (plato frío austriaco), que se considera un plato completo y del cual el Gailtaler Speck forma parte integrante, desempeña un papel importante en la alimentación de los habitantes y los visitantes del valle de Gail [véase Speckfestjournal (Diario del festival del tocino) 1998, anexo A del apartado 4.6.4]. La importancia del Gailtaler Speck en la alimentación también se deduce de su utilización en la preparación de platos tradicionales y en la evolución de la gastronomía local. Tanto la reconocida chef Sissy Sonnleitner, mencionada en el apartado 4.4.2.2.3, como el chef gastronómico Walter Trupp y Harald Fritzer, chef del año en 1997, valoran el Gailtaler Speck porque da a los platos un sabor muy característico (véase Lexe, 1997, anexo B del apartado 4.6.4). 4.6.5. Mantenimiento de las formas tradicionales de agricultura La producción de Gailtaler Speck tiene en cuenta las tradiciones locales del sector agrícola. Estas tradiciones se manifiestan en los siguientes procesos: la utilización de las partes grasas del tocino para la producción de productos curados, el proceso de salazón sobre mesas de madera tradicionales especialmente concebidas para ese fin, el método de ahumado en frío con varias interrupciones durante el proceso de ahumado y, por último, las distintas recetas de especias transmitidas dentro de cada familia de generación en generación (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo del apartado 4.2).»

se sustituyen por el texto siguiente:

«4.6. Vínculo con la zona geográfica 4.6.1. Clima El valle de Gail pertenece –con algunas excepciones– a las zonas de clima templado de Europa Central. Las montañas de Carintia se extienden de oeste a este, por lo que presentan laderas particularmente soleadas o con sombra y ventosas o protegidas del viento. Este fenómeno también es característico del valle de Gail. Los Alpes Centrales, al norte, en particular el macizo de Hohe Tauern y, al sur, los Alpes Cárnicos protegen los valles y las cuencas del mal tiempo y debilitan las malas condiciones meteorológicas provenientes principalmente del oeste. Este fenómeno actúa como una barrera de las corrientes principales de los cordones montañosos, produciendo abundantes lluvias en las zonas de altura y una reducción de la nubosidad desde las montañas fronterizas hasta las zonas de la cuenca. La corriente ciclónica Vb, que es la continuación en la región báltica de la corrientes provenientes del Golfo de Vizcaya y de España, determina las condiciones meteorológicas particulares del valle de Gail. Los vientos que soplan desde el Golfo de Génova hacia el noreste cambian de dirección en el borde de los Alpes para dirigirse al Báltico, llegan a los Alpes del sur y entran en la región de Carintia a través del valle de Fella y de Nassfeld. Las masas de aire caliente y húmedo chocan con el aire frío de la zona y, además de provocar las temperaturas máximas habituales de verano en toda la región de Carintia, también provocan la segunda mayor cantidad de precipitaciones del sur de Carintia en otoño. Por consiguiente, las precipitaciones son intensas en la región alta de los Alpes Cárnicos, pero disminuyen rápidamente hacia el norte. Como resultado de la protección que aportan los Alpes Calcáreos del sur, en particular los Alpes Cárnicos, el valle de Gail y las zonas que rodean Villach gozan de períodos de sol superiores a la media durante más de la mitad del año, a diferencia de otras regiones de Carintia. Sin embargo, el valle de Gail experimenta condiciones particularmente favorables en otoño y en invierno (véase Steinhauser, 1958, y Pachinger, 1976). Por consiguiente, la humedad atmosférica en el valle de Gail a lo largo del año también es muy estable, y el aire en las cuencas es relativamente húmedo en invierno y más seco en verano. Por tanto, la variabilidad de la humedad relativa media en el valle de Gail durante el año es tan solo la mitad de la de la región central de Carintia. Así pues, en el valle de Gail se cumple la condición esencial para la correcta maduración del tocino, es decir, una humedad constante. Las temperaturas medias también son ligeramente inferiores que en la cuenca de Klagenfurt, por ejemplo, pero presentan menos variaciones, es decir, menos temperaturas extremas, debido a la mayor altitud del valle de Gail (véase el Instituto Central de Meteorología y Geodinámica, 1999). El promedio de precipitaciones anuales del valle de Gail es alto, pero, a su vez, la cantidad de días con precipitaciones medibles es relativamente bajo, como demuestran las comparaciones con datos de estaciones de control de precipitaciones de regiones vecinas. Se registran precipitaciones intensas y prolongadas seguidas rápidamente de condiciones de cielo despejado (véase Oficina Hidrográfica Central, 1999). La orientación oeste-este del valle, las temperaturas y la humedad estables, los períodos prolongados de sol y el consiguiente escaso porcentaje de nubes y de niebla en el invierno, así como los característicos vientos del sur que despejan el cielo, como resultado de la fuerte influencia de la corriente ciclónica Vb, crean en el valle de Gail las condiciones ideales para la producción y, en particular, para la maduración del tocino. Los productos curados de alta calidad solo pueden producirse en regiones con corrientes de aire estables y con poca variación de temperatura y humedad, pues solo así se logra secar el producto de manera uniforme (véase Aichwalder, 1997). 4.6.2. Conocimientos especializados El saber transmitido de generación en generación condiciona la duración de cada etapa de la transformación de la carne fresca de cerdo en un producto culinario procesado de alta calidad. El saber y la experiencia de los productores sobre las condiciones de elaboración, que varían en función de la estación y las circunstancias climatológicas, les permiten fijar la producción en los períodos con las condiciones más favorables y garantizar la calidad del producto incluso en condiciones meteorológicas menos favorables. Las condiciones climáticas específicas del valle de Gail son fundamentales para la producción óptima y sin igual del tocino de la región de Carintia. 4.6.3. Historia y tradición de la producción de tocino La preparación del Gailtaler Speck consta en documentos que datan del año 812. El tocino se considera un componente esencial de la alimentación desde la Baja Edad Media y hoy día está clasificado como uno de los platos tradicionales de la región. En el pasado, el principal motivo de la producción de tocino era la conservación de la carne cruda durante largos períodos de tiempo. De esta manera, había carne y materia grasa disponibles durante todo el año para completar y mejorar la alimentación. Aunque antes el adobo se realizaba en mesas tradicionales de madera concebidas para ese fin, hoy se emplean pilas y mesas de acero inoxidable fino. Lo que no ha cambiado son la materia prima de alta calidad, que es resultado de los métodos de alimentación y engorde, las recetas transmitidas de generación en generación y el proceso de ahumado suave que, junto con el proceso de maduración lenta en las condiciones climáticas típicas del valle de Gail, se consideran factores adicionales indispensables que determinan la calidad del Gailtaler Speck. 4.6.4. Reputación especial del Gailtaler Speck El Gailtaler Speck tiene una excelente reputación tanto en las demás zonas de la provincia de Carintia, como fuera de la región. En particular, en las regiones bajas de Carintia, donde se produce un tipo muy distinto de tocino, si es que se produce, el Gailtaler Speck goza de mucho prestigio y es muy apreciado por su sabor característico y su consistencia particular, que se debe a las condiciones de alimentación de los animales. La popularidad de que goza el Gailtaler Speck se pone de manifiesto en el Speckfest (el festival del tocino), una fiesta que se organiza todos los años en Hermagor, una ciudad situada en el centro del valle de Gail. En este festival, que tiene lugar el primer fin de semana de junio, participan decenas de miles de visitantes de Austria y de otros países que aprovechan para visitar el valle de Gail, degustar el Gailtaler Speck en la zona de producción y llevarse un poco a casa. La importancia de este producto esencial de Carintia se reconoció en 2005, cuando su zona de origen fue declarada Genussregion en Austria, una denominación asociada con iniciativas regulares de promoción y de turismo (véase http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).»

Motivos:

La información esencial relativa a este aspecto y contenida en distintos documentos del pliego de condiciones original (por ejemplo, la descripción detallada de las condiciones meteorológicas típicas del valle de Gail, detalles históricos y la descripción de la reputación especial del Gailtaler Speck, entre otros) se incorporaron en el nuevo pliego de condiciones de una manera más precisa para cumplir los objetivos del nuevo pliego de condiciones descritos al comienzo (véase «Modificaciones»). Lo único que se ha añadido es que el saber y la experiencia de los productores, entre otras cosas, permiten obtener un producto de una alta calidad constante incluso en condiciones climáticas menos favorables (por ejemplo, a temperaturas exteriores más elevadas; véase la información sobre el ahumado en frío).

Etiquetado:

Apartado 4.8 del resumen (Etiquetado):

«El marcado se efectúa mediante una placa o una divisa (cordón) o un distintivo de producción similar colocado en un lugar apropiado en cada uno de los lados o de las partes del tocino. En tal soporte deberán figurar de manera legible y con una escritura inalterable el productor y el número de control. Dicho número de control deber estar registrado en el protocolo de producción (“Speck-protokoll” o protocolo del tocino) que el productor tiene que presentar a los órganos de control. En él se documenta el cumplimiento de las disposiciones del procedimiento de producción de cada partida de tocino y a partir de él se puede llevar a cabo en todo momento una comprobación del respeto del método de obtención. La utilización de logotipos de empresas o nombres propios está autorizada por las normas de marcado del producto, siempre que no induzca a error al consumidor.»

y apartado 4.8 del pliego de condiciones (Etiquetado):

«El marcado de los cortes que vayan a ser comercializados como Gailtaler Speck se efectúa mediante una placa o una divisa colocada en un lugar apropiado de cada uno de los lados o cortes de tocino, o mediante distintivos de producción similares en los que figure, de manera legible e inalterable, el nombre del productor y el número de control. El número de control consiste en una marca sanitaria propia de cada establecimiento de producción, la fecha de sacrificio y el número de autorización veterinaria, que es, a su vez, propio de cada matadero. El número de control debe registrarse en un protocolo de producción (“protocolo del tocino”) que el productor tiene que llevar y presentar a los órganos de control, en el que se documenta el cumplimiento de las disposiciones del procedimiento de producción de cada partida de tocino y a partir del cual se puede llevar a cabo en todo momento una comprobación del respeto del método de obtención. La Asociación “Gailtaler Speck – Carinthia’s Arena Natural” elaboró un protocolo del tocino para documentar el método de obtención (véase Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena, 1999b, anexo del apartado 4.2). Los productores de la IGP Gailtaler Speck deben utilizar este o un método equivalente para documentar el método de obtención. La etiqueta debe verse con facilidad en todos los productos de la partida de tocino correspondiente vendida. Debe colocarse una etiqueta con el número de control al Gailtaler Speck envasado y listo para la venta. El tocino debe envasarse con materiales adecuados que garanticen que se respeta el período de almacenamiento y la calidad del producto. La etiqueta deberá cumplir todos los demás requisitos de etiquetado obligatorios. Se va a diseñar una presentación uniforme del producto que consiste en una marca figurativa con una leyenda que incluye el nombre “Gailtaler Speck” y, siempre que se reconozca la indicación geográfica protegida, la denominación “IGP”. Dicha presentación se empleará junto con el símbolo comunitario proporcionado por la Comisión Europea.»

se sustituyen por el texto siguiente:

«En el producto envasado debe colocarse una etiqueta en la que figure la marca de la UE, la leyenda “Gailtaler Speck – IGP” y el número de registro del productor de tocino.»

Motivos:

En vista de la ampliación del sistema de garantía de la trazabilidad en la nueva versión del pliego de condiciones (véase la sección «Prueba del origen»), puede eliminarse el medio de etiquetado exigido anteriormente (la placa, la divisa o el distintivo de producto similar, así como los datos del productor y el número de control).

También puede suprimirse, sin necesidad de reemplazarla, la información anterior sobre envasado, en especial porque esta se abordó en detalle en la especificación de los objetivos generales (mantenimiento de la calidad y de la vida útil de almacenamiento), sin necesidad de detallar las exigencias relativas a la calidad de los materiales de envasado o formas especiales de envasado.

Seguirá estando permitido el uso de nombres de empresas o nombres propios en las etiquetas de los productos; sin embargo, el pliego de condiciones ya no exige ninguna «autorización» explícita. La referencia a este requisito en el pliego de condiciones anterior se considera información normativa superflua, por lo que no se ha incluido en el nuevo pliego de condiciones.

Otros

— Dado que el producto obtuvo la certificación de indicación geográfica protegida, los datos de contacto de la autoridad competente y de la agrupación solicitante se modificaron de la siguiente forma: 1. Autoridad competente del Estado miembro: Nombre: Oficina de Patentes Austriaca (Österreichisches Patentamt) Dirección: Dresdner Straße 87 1200 Viena ÖSTERREICH Tel. +43 153424-0 Fax +43 153424-535 Correo electrónico: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Asociación: Nombre: «Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten» Dirección: c/o Albert Jank, Götzing 4, A-9620 Egg Tel. +43 6504282000 Correo electrónico: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Tipo de producto: Mediante esta modificación formal, se aprueba la descripción exacta de la clase de producto, es decir, «Clase 1.2. Productos a base de carne (cocido, curado, ahumado, etc.)».

— Organismo de control: Es necesario modificar el ámbito de competencia del organismo de control debido a los cambios producidos en la legislación nacional, que prevé reemplazar el sistema de control público por parte del Estado por controles realizados por organismos privados acreditados. En lo sucesivo, los controles serán realizados por el siguiente organismo de control: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 A-2202 Enzersfeld Teléfono móvil: 0043 664/8487991 Fax 0043 2262/672213-33 Correo electrónico: enzersfeld@agrovet.at El pliego de condiciones precisa que sus funciones específicas son las siguientes: «Inspección de las características del producto y control de los documentos y elementos de prueba especificados en el apartado 4.4. Prueba del origen, para garantizar la admisibilidad y el cumplimiento de las estipulaciones del pliego de condiciones.»

— Se ha eliminado del apartado «Legislación nacional» la enumeración de leyes nacionales relevantes pero de aplicación general, dado que ya no se considera un contenido necesario del pliego de condiciones.

— Lista de referencias y fuentes Se han eliminado los anexos que se describen a continuación, pues su contenido, o bien se ha incluido directamente en el texto del pliego de condiciones, o bien ha quedado obsoleto debido a la adopción de nuevas disposiciones: — Asociación Gailtaler Speck – Carinthia’s Natural Arena (1999b): Directrices para el Gailtaler Speck. Hermagor — Oficina de Ingeniería Civil Blechl & Piechl (1999): Mapa titulado «el origen de los productos de base del Gailtaler Speck». Klagenfurt.

DOCUMENTO ÚNICO

«GAILTALER SPECK»

N.o UE: IGP-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nombre(s)

«Gailtaler Speck»

2. Estado miembro o tercer país

Austria

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2. Productos a base de carne (cocidos, curados, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El Gailtaler Speck es un producto a base de carne de cerdo cruda, deshuesada, curada y sin compresión.

En principio, el Gailtaler Speck puede elaborarse con cualquier corte de carne, incluso con partes grasas. Sin embargo, se prefieren la panza, el costillar, la falda, el lomo y la paleta.

Se vende envasado o sin envasar, con la parte grasa, en trozos o en lonchas. Independientemente de si están envasadas o no, las piezas enteras de tocino siempre se marcan con un precinto numerado, rojo o verde que garantiza la trazabilidad del producto y contiene la imagen de una cabeza de cerdo que sonríe acompañada de la denominación «Gailtaler Speck.»

Características organolépticas:

El color exterior del Gailtaler Speck es amarillo dorado, la grasa es claramente reconocible y de color blanco puro y la carne es de color rojo intenso. El Gailtaler Speck tiene un sabor ligeramente especiado, sin una nota dominante de enebro, un punto de sal medio y un sabor característico muy marcado a adobo en salazón, ahumado y carne. Aunque la grasa del tocino es firme en comparación con otros tipos de tocino, la carne del Gailtaler Speck es tierna y se deshace fácilmente en la boca.

3.3. Piensos (únicamente para productos de origen animal) y materias primas (únicamente para producto