ES Diario Oficial de la Unión Europea C 246/9

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 246/12)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«ΧΑΛΛΟΥΜΙ» (HALLOUMI)/«HELLIM»

No UE: CY-PDO-0005-01243-17.7.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre:

«Χαλλούμι» (Halloumi)/«Hellim»

Las dos denominaciones pueden utilizarse juntas o por separado.

2. Estado miembro o tercer país

Chipre

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

En el texto se utiliza siempre la denominación «Halloumi» para referirse a las denominaciones arriba indicadas, es decir:

«Χαλλούμι» (Halloumi)/«Hellim».

El «Halloumi» se elabora y está disponible como queso fresco y como queso madurado.

El «Halloumi» fresco es el producto elaborado con el coágulo procedente de la coagulación de la leche con el cuajo. Se cuece y se le da su forma característica. Es un queso de pasta semidura y elástica, está plegado en dos (con forma rectangular o semicircular), su color es blanco a ligeramente amarillo, tiene una textura densa y se corta fácilmente en lonchas, presentando un aroma y un sabor característicos. Tiene un marcado olor a leche/suero, fragancia y sabor de hierbabuena, así como un olor acre y un gusto picante y salado. El porcentaje máximo de humedad es del 46 %, el porcentaje mínimo de grasas es del 43 % (sobre la materia seca) y el porcentaje máximo de sal es del 3 %.

El «Halloumi» madurado es el producto elaborado con el coágulo procedente de la coagulación de la leche con el cuajo. Se cuece, se le da su forma característica y se deja madurar en salmuera de suero durante al menos 40 días. Es un queso de pasta semidura a dura, es menos elástico, está plegado en dos (con forma rectangular o semicircular), su color es blanco a amarillento, tiene una textura densa y se corta fácilmente en lonchas, presentando un aroma y un sabor característicos. Tiene un marcado olor a leche/suero, fragancia y sabor de hierbabuena, así como un olor acre y un gusto picante, agrio, ligeramente amargo y muy salado. El porcentaje máximo de humedad es del 37 %, el porcentaje mínimo de grasas es del 40 % (sobre la materia seca), el porcentaje máximo de sal es del 6 % y la acidez es del 1,2 % (expresado en ácido láctico sobre la materia seca).

El peso de una pieza de «Halloumi» oscila entre 150 y 350 gramos.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Leche (leche fresca de oveja o cabra, que pueden ir mezcladas o no con leche de vaca), cuajo (exceptuado el cuajo procedente del estómago de cerdos), hojas frescas o secas de hierbabuena chipriota (Mentha viridis) y sal. La leche de oveja o de cabra, o su mezcla, debe ser siempre cuantitativamente superior a la leche de vaca. Es decir, en la elaboración del «Halloumi» no se permite la utilización de leche de vaca en cantidades superiores a las cantidades utilizadas de leche de oveja o cabra, o su mezcla. En la elaboración del «Halloumi» se emplea leche entera y de origen chipriota. La leche debe estar pasteurizada o haber sido calentada a una temperatura superior a 65 °C. No está permitido que la leche utilizada para la fabricación del queso haya sido concentrada ni que se le hayan añadido polvo de leche, concentrado de leche, sales caseínicas, colorantes, conservantes u otros aditivos. Se prohíbe asimismo la presencia de antibióticos, productos fitosanitarios y otras sustancias peligrosas.

La leche de oveja y de cabra procede de razas locales y de sus cruces que se han adaptado a las condiciones climatológicas de Chipre. Concretamente, la leche de oveja procede de la oveja local de rabo grueso, del tipo chipriota de la oveja de Chíos, la cual, en el marco de un programa nacional de selección desarrollado a lo largo de muchos años, se ha diferenciado, en cuanto a sus características morfológicas y de producción, de la población de origen y constituye un tipo específico de oveja, y de sus cruces. En los cruces pueden observarse características de genes procedentes de ovinos de las razas Awassi y Frisia Oriental, que se introdujeron en Chipre en los años sesenta del siglo XX. La leche de cabra procede de la raza local Machaira, de la cabra de Pissouri, del tipo chipriota de la cabra de Damasco, la cual, en el marco de un programa nacional de selección desarrollado a lo largo de muchos años, se ha diferenciado, en cuanto a sus características morfológicas y de producción, de la población de origen y constituye un tipo específico de oveja, y de sus cruces.

La leche de vaca procede de vacas blanquinegras que se introdujeron paulatinamente en Chipre desde comienzos del siglo pasado y que se han aclimatado muy bien a las condiciones locales.

Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

Sin perjuicio de las disposiciones del Reglamento (UE) no 664/2014, las normas aplicables a la leche que se utiliza para la elaboración del queso «Halloumi» son las siguientes:

La leche de oveja y de cabra procede de razas locales y de sus cruces; estos animales pastorean todo el año, excepto en los periodos en que las condiciones climáticas no lo permiten. En la alimentación de los ovinos y caprinos, los forrajes groseros (plantas forrajeras verdes, heno, ensilados, paja y pastoreo de plantas silvestres) se producen localmente en su totalidad. Como piensos complementarios se utilizan cereales, como la cebada, el maíz, etc., alimentos proteicos, como la harina de extracción de soja parcialmente decorticada, productos y subproductos de diferentes materias primas, como el salvado de trigo, y, por último, sustancias inorgánicas, vitaminas y oligoelementos.

La leche de vaca procede de vacas blanquinegras estabuladas que se alimentan de forrajes groseros, heno, ensilados y paja que se producen en Chipre principalmente a partir de plantas forrajeras autóctonas, tomando asimismo piensos complementarios. Concretamente, del 35 al 40 % de la ración alimenticia de las vacas está constituida por forrajes groseros (hierba fresca, heno, ensilados y paja) de producción local. El 60-65 % restante procede de piensos complementarios, que contienen principalmente cebada, maíz, soja y salvado. En lo que respecta a los piensos complementarios, el 20 % de la cebada y el salvado se produce a nivel local, mientra que el maíz y la soja se importan.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de la leche de oveja, de cabra y de vaca que se utiliza como materia prima para la elaboración del queso con la denominación «Halloumi» tiene lugar en la zona geográfica definida. En dicha zona geográfica se lleva a cabo asimismo la elaboración de este queso.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Es necesario que el envasado del queso con la denominación «Halloumi» se realice dentro de la zona geográfica definida por las siguientes razones: a) inmediatamente después de la finalización del proceso de producción, es preciso envasar el queso a fin de que no madure más; b) el proceso de fabricación del «Halloumi» (fabricación-envasado) no puede interrumpirse (continuous production); c) por motivos de trazabilidad, el envasado debe realizarlo el productor con el etiquetado apropiado; d) para excluir la posibilidad de que la elaboración del «Halloumi» como producto DOP se lleve a cabo fuera del territorio nacional de Chipre, a fin de preservar su calidad, garantizar su origen y llevar a cabo el control preceptivo.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En lo que concierne a la composición de la leche utilizada para la producción del queso «Halloumi», cuando se utilice una mezcla de leches, debe hacerse referencia en el etiquetado a los tipos de leche empleados en el producto, en orden descendente de su proporción porcentual.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

Límites administrativos de las provincias de Nicosia, Limassol, Lárnaca, Famagusta, Pafos y Kirenia.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

Factores naturales: El clima de Chipre es mediterráneo, caracterizándose principalmente por sus veranos cálidos y secos y sus inviernos suaves y lluviosos. Al mismo tiempo, la morfología del terreno desempeña una función muy importante, ya que los macizos montañosos de la isla reciben unas precipitaciones relativamente elevadas e influyen desde el punto de vista hidrológico y medioambiental en las zonas de menor altitud, con sus numerosos arroyos y manantiales que las abastecen durante bastantes meses después de cesar las lluvias. Además, en relación con su tamaño, Chipre posee una de las floras más ricas del Mediterráneo, debido a su estructura geológica, sus condiciones climáticas, su posición geográfica, el mar que la rodea y su configuración topográfica (Tsintidis y otros, 2002). La flora de Chipre incluye 1 908 tipos diferentes de plantas, de las cuales 140 son endémicas, es decir, se dan exclusivamente en Chipre (Departamento Forestal, 2004). Por último, en Chipre las razas locales de animales productores de leche son la oveja local de rabo grueso, que se ha adaptado bien al clima seco y a las elevadas temperaturas de la zona geográfica, así como las razas caprinas locales, a saber, la cabra Machaira y la cabra Pissouri. Además, tanto la oveja de Chíos como la cabra de Damasco (que se introdujeron, respectivamente, en los años cincuenta y treinta del siglo XX) constituyen un tipo chipriota de animales, ya que, en el marco de un programa nacional de selección desarrollado a lo largo de muchos años, se han diferenciado, en cuanto a sus características morfológicas y de producción, de sus poblaciones de origen.

Factores humanos: Sobre la base de las referencias históricas, puede afirmarse que la producción de queso «Halloumi» en Chipre era conocida desde tiempos antiguos. En un códice que contiene cinco manuscritos sobre la historia de Chipre y que se conserva en la biblioteca del Museo Municipal Correr de Venecia, se encuentra la referencia escrita más antigua (datada en el año 1554) que se conoce sobre el queso «Halloumi», al que se denomina «calumi». También se han registrado posteriormente diversas referencias al «Halloumi», como es el caso de la del archimandrita Cipriano del año 1788.

La importancia de este queso en la vida de los chipriotas es evidente tanto en las artes (poesía, literatura) como por el lugar que ocupa en las ferias agrícolas (Lisi, 1939). La lista de categorías y de premios en metálico, así como las condiciones para la participación en la feria agrícola, se publicaron tanto en griego como en turco, y en ella se enumeran los productos que pueden participar en el concurso. La denominación del «Halloumi» en turco es «Hellim». Los productores turcochipriotas de «Halloumi» utilizan las dos denominaciones de nuestro producto tradicional o únicamente la denominación «Hellim». Son muy abundantes los elementos que atestiguan que las dos denominaciones «Halloumi» y «Hellim» designan el mismo producto tradicional chipriota, para el que se utilizan ambas (diario Halkin Sesi 1959 y 1962; envases del producto destinado a la exportación donde se utilizan las dos denominaciones).

La relación del producto con la población queda patente asimismo por el hecho de que en la actualidad son bastantes las familias de Chipre que llevan apellidos como «Halloumas», «Hallouma», «Halloumakis», y «Halloumis».

El «Halloumi» ocupa desde hace mucho tiempo un lugar destacado en la alimentación de la población (Bevan, 1919; Pitcairn, 1934; Ζiguris, 1952) y cubre a lo largo de todo el año las necesidades de las familias chipriotas. El «Halloumi» era «el famoso queso de Chipre, fabricado de forma especial» y constituía el refrigerio habitual de los hogares, resultando indispensable en todas las familias campesinas (Xiundas, 2001). En paralelo al consumo local, desde hace mucho tiempo se lleva a cabo la exportación del «Halloumi» a distintos países del mundo (archimandrita Cipriano, 1788), y entre ellos a Egipto, Siria, Grecia, Turquía, Palestina, Francia, Sudán, Reino Unido, América, Australia y China (Dawe, 1928).

En lo que se refiere al proceso de elaboración del «Halloumi», cabe señalar que es único, especialmente en lo que concierne a la cocción del producto a alta temperatura durante un tiempo concreto, la forma plegada y la incorporación de hierbabuena. La cocción a la que se somete el coágulo es muy importante, ya que, de acuerdo con un estudio sobre la cuestión, contribuye a las características organolépticas del producto. Más concretamente, el tratamiento térmico a alta temperatura al que se somete el coágulo da lugar a la formación de niveles elevados de determinados compuestos químicos esenciales que están relacionados con las propiedades gustativas del «Halloumi». Algunos de estos compuestos pertenecen a la categoría de las lactonas, como la delta-dodecalactona (caracterizada por un aroma afrutado - fruity flavour) y la delta-decalactona (caracterizada por un gusto cremoso - creamy flavour). Por otra parte, algunos compuestos pertenecen a la categoría de las metilcetonas, que se caracterizan por su sabor a leche (milk-like flavour) (Papademas P., 2000).

El plegado del coágulo según el procedimiento tradicional es muy característico y hace que el «Halloumi» sea probablemente el único queso plegado en dos. El plegado se adoptó porque tradicionalmente facilitaba la colocación de los quesos en la cuba donde se conservaban a granel sumergido en suero. También se acostumbra colocar las hojas de hierbabuena entre las capas de coágulo (durante el plegado), para que queden allí retenidas y confieran al producto final su aroma característico. El peculiar aroma del producto final, consecuencia de la utilización de hierbabuena (Mentha viridis) durante el plegado, se debe a la presencia de terpenos como la pulegona (terpeno de la menta) y la carvona (Papademas y Robinson, 1998). Los productores locales son los depositarios de los conocimientos sobre el procedimiento de elaboración.

5.2. Carácter específico del producto

Las características específicas del producto son las siguientes:

a) la propiedad de no extenderse/fundirse a temperaturas elevadas (puede consumirse no sólo en su estado normal sino también frito, a la parrilla, etc.);

b) el tratamiento térmico del coágulo en suero de leche a una temperatura superior a los 90 °C durante al menos 30 minutos, que constituye una singularidad de su proceso de elaboración y contribuye a conferir al producto sus propiedades organolépticas características;

c) la forma plegada, que le da su aspecto peculiar;

d) las características organolépticas (olor y sabor peculiares — marcado olor a leche/suero de leche, fragancia y sabor de hierbabuena, así como un olor acre y un gusto picante y salado) que se deben principalmente a la leche de cabra y de oveja utilizada, a causa de la alimentación de los animales, a la hierbabuena que se añade en el proceso de elaboración del producto y a las sustancias volátiles que se generan durante el tratamiento térmico del coágulo en suero de leche, y

e) su carácter tradicional, ya que el producto se ha elaborado históricamente en Chipre, según un método tradicional transmitido de generación en generación y que los productores locales dominan en la actualidad.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El vínculo del «Halloumi» con las características medioambientales de la zona geográfica reside en el carácter peculiar del clima mediterráneo de la isla. La vegetación que consumen los animales productores de leche atraviesa la fase de pastizal verde, y, a continuación, la de pasto semiseco para llegar finalmente a la de pienso seco, siguiendo las etapas propias del clima seco de la isla. Los animales productores de leche consumen un pequeño número de las plantas endémicas de Chipre. La vegetación local de la isla, que los animales consumen bien como forraje verde bien como forraje seco, influye decisivamente en la calidad de la leche y, en consecuencia, en las características específicas del «Halloumi» (Papademas, 2000). El bacilo Lactobacillus cypricasei (es decir, el lactobacilo del queso chipriota), que ha sido aislado exclusivamente en el «Halloumi» chipriota, demuestra la vinculación que existe entre la microflora de la isla y el producto (Lawson et al., 2001). Además, la adición de hierbabuena de la isla contribuye a reforzar aún más el aroma característico y el sabor de este queso. Por último, las características organolépticas del producto, y especialmente su olor y sabor, también resultan influidas por el tipo de leche utilizado, debido a la presencia de determinados ácidos grasos, de bajo peso molecular, en la leche de oveja y de cabra, y por las sustancias volátiles que se generan durante el proceso de elaboración.

En lo que concierne al vínculo entre los factores humanos y el producto, cabe señalar que el «Halloumi» se considera un queso tradicional de Chipre, ya que, tal como se describe en el apartado 5.1, ocupa un lugar muy importante desde hace muchos años en la vida y en la alimentación de la población (tanto grecochipriota como turcochipriota) y su proceso de fabricación se ha transmitido de generación en generación. Al mismo tiempo, su característica forma plegada, así como la propiedad de no fundirse a temperaturas elevadas, se deben al procedimiento tradicional de elaboración que se ha transmitido de padres a hijos.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/F3FF567F4E8FF1C5C2257B970039D8EF/$file/Τελικές%20Προδιαγραφές%20Χαλλούμι%20(Halloumi)%20και%20Hellim.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.