ES Diario Oficial de la Unión Europea C 102/8

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2013/C 102/08

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

«WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN»

No CE: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación:

«Westfälischer Knochenschinken»

2. Estado Miembro o Tercer País:

Alemania

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto:

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

Descripción del producto:

Jamón (pernil) de cerdo, salado y seco, con un hueso largo.

Color: de rosa oscuro vivo a rojo oscuro con una corteza amarilla.

Sabor: especiado pero dulce, a veces con un ligero gusto ahumado, ligero sabor de avellana debido al hueso largo que permanece en el jamón. La variante del «Westfälischer Knochenschinken» secada al aire es especialmente dulce y tierna en boca. Para las dos variantes, las fases de transformación del producto son idénticas hasta el ahumado.

Contenido de sal: 6,5 % como máximo.

Contenido de agua: 65 %, como máximo, para el jamón ahumado, y 62 %, como máximo, para el jamón secado al aire.

Al término del periodo de curación, el jamón es de color rojo intenso al corte y presenta un ligero veteado.

Proceso de fabricación:

Todo el proceso de fabricación, desde la entrega de la materia prima (jamón entero con hueso) a la empresa de fabricación hasta la curación total del jamón, debe llevarse a cabo en la zona geográfica delimitada. El periodo mínimo de curación es de seis meses. Por su parte, la salazón dura al menos tres semanas.

Salazón: se efectúa exclusivamente a mano. Solo se autoriza una salazón en seco con formación natural de salmuera a partir de la sal y del jugo de la carne contenido en el jamón. Está prohibido inyectar sal o salmuera especiada. La salazón a mano se efectúa sobre toda la superficie de los jamones. Posteriormente, los jamones se colocan en cajones y se vuelve a echar sal entre las distintas capas. Durante el periodo de salazón, que dura en total entre 3 y 6 semanas, se voltean los jamones semanalmente en su propia salmuera y se les cambia de sitio en el cajón. Tras la salazón, son retirados de la salmuera y dispuestos en un cajón para dejar que el porcentaje de sal se uniformice progresivamente.

Inmersión: tras la uniformización del porcentaje de sal, los jamones son, según proceda, sumergidos y luego frotados antes de ser colgados.

Secado, eventualmente ahumado: tras haber sido colgados, los jamones son sometidos a un secado previo o, si deben ser ahumados, a la acción del humo. Para el ahumado solo puede utilizarse madera de haya.

Mantenimiento: lavado, de vez en cuando, y secado hasta la curación deseada.

Curación: al menos 6 meses. Los jamones pueden comercializarse únicamente después de su curación completa, redondeados (se le da un corte redondeado para retirar el hueso), cortados (preparados para la venta al por menor) y envasados al vacío.

No se utilizan fosfatos; el GDL (glucono-delta-lactona) también está prohibido.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Jamón entero (pernil) de cerdo sin deshuesar. En el momento de la entrega del jamón a la empresa de fabricación, la temperatura del compartimento de mercancías del camión no debe ser superior a 4 °C y la temperatura en el centro del jamón debe ser inferior a 7 °C. El valor del pH debe situarse entre 5,4 y 5,8.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

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3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Todo el proceso de fabricación, desde la entrega de la materia prima (jamón entero con hueso) a la empresa de fabricación hasta la curación total del jamón, debe llevarse a cabo en la zona geográfica delimitada.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

—

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

Además de las menciones legales, la etiqueta fijada al producto debe incluir las indicaciones siguientes:

«Westfälischer Knochenschinken» IGP.

El logotipo UE de la IGP.

Queda prohibido indicar en la etiqueta designaciones no previstas en el pliego de condiciones. También se prohíbe emplear aquellas indicaciones que puedan inducir a error al consumidor.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

La Landschaftsverband (agrupación de municipios) Westfalia-Lippe (circunscripciones administrativas de Münster, Detmold y Arnsberg) y las localidades de Schüttorf (48465), Bad Bentheim (48455) y Salzbergen (48499), situadas en Baja Sajonia.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

En Westfalia, existe una tradición específica muy asentada de fabricación de jamones que se ha mantenido hasta nuestros días. Esta tradición es típicamente característica y peculiar de la zona geográfica.

En efecto, el clima templado, bastante húmedo y frío, influido por el mar del Norte, es especialmente adecuado para el engorde de los cerdos, tradición todavía hoy muy extendida en Westfalia. Anteriormente, solía practicarse una forma particular de cría de cerdos en Westfalia: los cerdos se dejaban en libertad y en estado salvaje en los bosques de robles de Westfalia, lo que favorecía su desarrollo natural y sano. Con este método de cría, prácticamente todo el mundo podía criar al menos un cerdo y producir jamón. Además, esta forma de cría permitía obtener cerdos gordos y muy desarrollados, con poca grasa.

Si bien esta forma de cría ya no se practica hoy en día, en particular por razones de protección de la naturaleza y por la densidad de la población, esta forma de producción de carne, que ha dado resultados excepcionales, favoreció el nacimiento de una tradición particular y de una destreza de la población, también en el ámbito de la transformación de la carne y la fabricación de jamones.

El clima se presta particularmente bien a la producción de jamón ahumado, pero se han elaborado y se siguen elaborando igualmente jamones curados. Tradicionalmente, la producción comenzaba durante los meses fríos de invierno, por una parte porque era necesario contar con temperaturas bajas durante las primeras fases de transformación y, por otra parte, para que el jamón pudiera ser troceado a comienzos de mayo, durante la temporada de los espárragos. Aunque ahora sea posible, gracias a las modernas tecnologías, producir jamón a lo largo de todo el año, el método tradicional de producción, que se ha transmitido de generación en generación, subsiste y sigue contribuyendo a conferir al jamón de Westfalia su calidad particular. Así, se sigue prestando una gran atención a la calidad de la carne, la salazón se efectúa exclusivamente a mano, como en el pasado, y el tiempo de curación tradicional supera ampliamente, debido también a la tradición típica de la zona de producción del jamón, el tiempo de curación habitual en el mercado.

5.2. Carácter específico del producto:

Desde hace siglos, los jamones de Westfalia gozan de reputación por su excelente calidad y su prestigio entre los consumidores rebasa las fronteras de la región.

El «Westfälischer Knochenschinken» es la variante original y de calidad superior del jamón de Westfalia. Su superior calidad se debe a la transformación del pernil entero, sin deshuesar. Por esta razón, y también por la prohibición de inyectar cualquier tipo de salmuera, el jamón debe someterse a un periodo de salazón más largo, de al menos tres semanas, ya que la sal debe penetrar de manera natural en el jamón y en el hueso. El tiempo de curación es también más largo debido a la salazón del hueso, ya que el jamón se seca más lentamente. La curación dura al menos seis meses y supera, por tanto, considerablemente la de los jamones comercializados con otras denominaciones conocidas. El hueso presente en el jamón durante la curación confiere al producto un sabor peculiar a avellana.

Desde un punto de vista histórico, los romanos ya sabían que los mejores jamones se producían en Westfalia. No ahorraban esfuerzos para llevar a Italia, a pie y a caballo, bordeando el Rin y atravesando los Alpes, los jamones de porcino curados con hueso. En el siglo XII, Colonia conoció una fuerte demanda de jamón de Westfalia, vendido en el mercado principal. La ciudad de Dortmund regaló doce jamones al Emperador Segismundo (1368-1437, elegido rey por primera vez en 1410), que, según se dice, agradeció más este regalo que una bandeja de oro regalada por la ciudad de Colonia. El valor del jamón de Westfalia también está atestiguado por la ventana norte (creada hacia 1500) de la Iglesia Maria zur Wiese en Soest, construida en 1400. Dicha ventana ilustra «la cena de Westfalia», donde el pan y el vino son sustituidos por jamón de Westfalia y cerveza. Heinrich Heine calificaba a Westfalia como «madre patria del jamón».

Durante las guerras franco-alemanas/neerlandesas de 1674-1678, los saqueos y las sublevaciones de las tropas pudieron evitarse enviando varios cargamentos de jamón del Sarre de Westfalia hasta Viena.

La larga tradición del jamón de Westfalia se refleja también en el lenguaje. En las zonas rurales de Westfalia, el lugar situado encima del hogar donde antiguamente se colgaban los jamones para su ahumado se denomina «cielo de Westfalia».

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

La reputación del producto se basa en el origen geográfico. La producción secular tradicional de jamón en Westfalia, favorecida por las condiciones naturales, y la destreza de los productores locales en la materia han contribuido a hacer del «Westfälischer Knochenschinken» un producto de calidad con un sabor típico, cuya reputación como especialidad regional rebasa las fronteras de la región y goza de una excelente reputación, debido en particular a su origen geográfico. Esta reputación se basa en la tradición objetiva de fabricación del jamón, que se caracteriza especialmente por que prevé un periodo de maduración más largo que el de los jamones ordinarios.

El modo de producción típico de la zona implica asimismo que las propiedades objetivas del jamón se basen en su origen geográfico. Concretamente, el tiempo de curación y de salazón típico de la zona da lugar a que, debido al menor contenido de agua, las propiedades físicas (textura, firmeza, peso específico del jamón), las propiedades químicas (en particular, el menor contenido en agua y, por lo tanto, la concentración relativamente más elevada de otras sustancias, como materias grasas y proteínas) y, por consiguiente, también las propiedades organolépticas del producto, se distingan de las propiedades de otros jamones.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

(3) Véase la nota a pie de página 2.