ES Diario Oficial de la Unión Europea C 91/15

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2016/C 91/11)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«CAFÉ DE VALDESIA»

N.o UE: DO-PDO-0005-01197 — 30.1.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Café de Valdesia»

2. Estado miembro o tercer país

República Dominicana

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.8. Otros productos del anexo I del Tratado (especias, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Café de Valdesia» está constituido por el fruto del cafeto (Coffea arabica L.), cultivado bajo sombra a partir de las variedades typica y caturra, provenientes de la zona delimitada que comprende las principales zonas cafetaleras de las provincias dominicanas de Ocoa, Peravia y San Cristóbal, y que cumpla los requisitos específicos que se exponen seguidamente.

El café calificado puede presentarse comercialmente como café verde (también conocido como café oro), café tostado en grano y café tostado molido.

El café oro se caracteriza, desde una perspectiva física, por su granulometría, pues como mínimo el 75 % del peso de los granos debe quedar sobre la malla 17 y no más de un 5 % por debajo de la malla 16. Debe proceder el 100 % de cosecha nueva, y conservar el característico color verde grisáceo homogéneo. Su densidad aparente ha de ser igual o superior a los 675 g/l (gramos por litro) y el nivel de humedad debe oscilar entre 10,0 % y 11,5 %. Debe resaltarse igualmente que la preparación del producto puede presentar hasta un máximo de 22 defectos por muestra de 350 g y no más de 1 defecto primario.

Desde una perspectiva sensorial, cuando es sometido a pruebas de cata, el café oro tiene cuerpo medio y acidez suave, sabor dulce, bien balanceado y con ausencia de impresiones negativas y sabores extraños desde la primera ingestión hasta el sabor residual (taza limpia). Ocasionalmente, suele presentar tipicidades especiales, tales como el aroma a nueces y chocolate.

El café tostado en grano se caracteriza, desde un punto de vista físico-químico, por tener una granulometría grande, por su particular composición química y porque su grado de tueste se encontrará siempre dentro de los rasgos correspondientes al «Café Oscuro» (Espresso, European o High) —límite superior— y el «Café Medio» (Medium High, American o City) —límite inferior—, debiendo acomodarse, por tanto, al «Oscuro», «Medio Oscuro» o «Medio».

El café tostado y molido se caracteriza, desde una perspectiva físico-química, no solo por su particular composición química y grado de tueste en los términos indicados más arriba para el café tostado en grano, sino también por la granulometría controlada, toda vez que su nivel de molienda deberá presentar uno de los tres siguientes valores; a saber, «Gruesa», «MEDIA» o «Fina».

Desde una perspectiva organoléptica, el sabor en taza del café tostado en grano y café tostado y molido, cuando se someten a prueba de cata, dependerá del nivel de tueste a que sean sometidos y de la correlativa composición química resultante de ese proceso, según se explica seguidamente:

i) tueste medio: a. composición química promedio: cafeína, 1,34 %; aceites, 12,9 %; azúcares totales, 3,1 %; y ácidos clorogénicos, 3,98 %, b. característica organoléptica: taza limpia, cuerpo medio, acidez suave, sabor dulce, bien balanceado y con notas aromáticas ocasionales a nueces y chocolate,

ii) tueste medio-oscuro: a. composición química promedio: cafeína, 1,43 %; aceites, 13,8 %; azúcares totales, 3,9 %; y ácidos clorogénicos, 3,03 %, b. característica organoléptica: taza limpia, cuerpo medio-alto, acidez medio-baja, sabor dulce, con retrogusto tostado y notas aromáticas ocasionales a chocolate,

iii) tueste oscuro: a. composición química promedio: cafeína, 1,12 %; aceites, 15,7 %; azúcares totales, 2,8 %; y ácidos clorogénicos, 1,95 %, b. característica organoléptica: taza limpia, cuerpo alto, acidez baja, sabor especiado, con retrogusto prolongado y notas aromáticas ocasionales a chocolate amargo.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Las partidas de café oro tienen como materia prima café uva, esto es, el fruto del cafeto (Coffea arabica L.), de las variedades typica y caturra, cultivado bajo sombra en fincas registradas como usuarias ante el Consejo Regulador y el organismo de certificación, y ubicadas dentro de la zona delimitada a altitudes entre los 600 y los 1 300 metros sobre el nivel medio del mar. Esta materia prima será recolectada en el momento óptimo de maduración que evitará más de un 2 % de granos verdes, y será sometida a un proceso de transformación a través del beneficiado por vía húmeda, en sus fases húmeda y seca.

Las partidas de café tostado, sea en grano o sea molido, tienen como materia prima el café oro certificado previamente al proceso de tueste y molienda, de tal manera que cumpla todos los requisitos físicos y sensoriales exigidos para el café oro. El café oro certificado, como materia prima del café tostado en grano y el café molido, es sometido a un proceso de elaboración controlado que incluye su tueste, molienda, envasado, etiquetado y empacado bajo requisitos específicos destinados a conservar las cualidades físicas y sensoriales del producto certificado.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de producción del «Café de Valdesia» deben llevarse a cabo dentro de la zona geográfica delimitada, donde predominan unas condiciones edafoclimáticas adecuadas y una cultura de manejo del producto acorde con los métodos y procedimientos aceptados. Por consiguiente, deben realizarse dentro de la zona geográfica definida tanto la producción del café uva, como la transformación del café uva en café oro y la elaboración del café oro en tostado en grano o tostado y molido.

De forma transitoria, durante los primeros 4 años tras la entrada del «Café de Valdesia DOP» en el registro de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas, se permitirá en las fincas inscritas el uso de otras variedades de cafetos (diferentes de typica y caturra), a condición de que sean de la especie arábiga, y sin superar 10 %.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El envasado y empacado del producto calificado deberá responder a las siguientes exigencias que se diferencian en razón del tipo de café concreto. En todo caso, debe reseñarse que no resulta obligatorio realizar el envasado y el empacado en la zona geográfica delimitada.

Así pues, cuando se trata de café oro y café tostado en grano, el envasado se realizará en sacos de yute, sisal, fibras vegetales u otros materiales adecuados, de buena calidad, libres de plagas y olores. Además, en caso de café tostado en grano, y a fin de preservar sus características organolépticas, en el interior del saco deberá protegerse el producto con un material aislante, inocuo e inerte que constituya una adecuada barrera entre el producto y el medio exterior. Cuando se trate de un café oro y café tostado en grano destinado al comercio exterior, podrá empacarse adicionalmente en cofres de madera y derivados con herrajes metálicos.

Cuando se refiera al café tostado y molido, deberá efectuarse un envasado al vacío o con recipientes que posean válvula de desgasificación. Si el envase carece de la citada válvula, habrá de desgasificarse el producto antes de envasarlo. En todo caso, el envasado se realizará en sistemas cerrados que eviten el contacto del producto con la humedad y con el oxígeno, con envases hechos de materiales opacos, resistentes, inocuos y que constituyan una adecuada barrera entre el producto y el medio exterior, de forma tal que permitan una conservación de las cualidades del mismo durante al menos 6 meses. Por su parte, el empacado de este producto deberá efectuarse en empaques resistentes e inocuos que permitan una adecuada preservación del producto.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Los sacos de café oro y tostado en grano, serán marcados en la forma siguiente: «PRODUCTO DE LA REPUBLICA DOMINICANA»; TIPO: CAFÉ DE VALDESIA DOP; NUMERO DE LOTE: –; EXPORTADOR: (Y CUALQUIER OTRA DENOMINACION COMERCIAL ESPECIAL ADOPTADA POR LOS EXPORTADORES PARA DETERMINADO TIPO DE CAFE); CODIGO OIC: –; LOGOTIPO DE CERTIFICACIÓN DEL CAFÉ DE VALDESIA.

Los envases de café tostado y molido deberán llevar una etiqueta que contendrá, entre otras, las informaciones siguientes: la denominación «Café de Valdesia DOP», nivel de tueste (conforme a la siguiente nomenclatura: «Café Oscuro», «Café Medio Oscuro» y «Café Medio») y nivel de molienda (conforme a la nomenclatura siguiente: «Molienda Gruesa», «Molienda MEDIA» y «Molienda Fina»), así como en un lugar visible de la parte principal de la misma, el logotipo del Café de Valdesia.

Los envases de café tostado y molido, asimismo, irán provistos de estampillas de garantía pre-numeradas de imprenta. La muestra del logotipo del Café de Valdesia en español se muestra a continuación:

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica delimitada se encuentra dentro de las actuales delimitaciones político-administrativas de las provincias dominicanas de San Cristóbal, Peravia y Ocoa. Los municipios incluidos en la zona protegida son cuantos se exponen a continuación. De la provincia de San Cristóbal, se incluyen San Cristóbal, Villa Altagracia, Yaguate, Bajos de Haina, Cambita Garabitos, San Gregorio de Nigua, Sabana Grande de Palenque y Los Cacaos. De la provincia de Peravia, los municipios Baní y Nizao. Y de la provincia de Ocoa, San José de Ocoa, Sabana Larga y Rancho Arriba. Tiene una superficie total de 288 148,45 ha.

Dentro de esa zona geográfica delimitada, y en la parte sur de la Cordillera Central, donde se encuentran las mayores alturas de todas las islas del Caribe, se ubica el área de producción del café uva que se sitúa entre una cota mínima de los 600 metros y una máxima de 1 300 metros sobre el nivel del mar. En particular, dicha área de producción se encuentra comprendida dentro de los siguientes municipios Villa Altagracia, Cambita Garabitos, Los Cacaos, Baní, San José de Ocoa, Sabana Larga y Rancho Arriba. Tiene una superficie total de 125 066,98 ha.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

El área de producción de café uva a certificar como «Café de Valdesia» presenta unas condiciones específicas que la hacen única para este cultivo, al presentar la conjugación del siguiente grupo de factores:

i) Química del suelo: son suelos predominantemente ácidos y ácidos magnésicos, con una capacidad de intercambio catiónico (CICE) media y con valores de pH entre 4,9 y 6,8 y un promedio de 5,7, lo que, siendo un rango diferenciador respecto de los suelos de regiones contiguas, resulta óptimo para el cultivo del cafeto.

ii) Física del suelo: son suelos con una textura promedio de 55 % arenosa, valores en suelos con arcilla de 26 % y francos un 18 %. De este modo, los nutrientes se disuelven en el agua y pueden ser absorbidos por las raíces para luego ser transportados a todas las partes de la planta. Con adecuada porosidad, un buen sistema de raíces permite a la planta explorar suficiente volumen de suelo para obtener agua y nutrientes, lo que se traduce en buen desarrollo vegetativo y buena producción. Debe resaltarse igualmente que la región Valdesia mantiene una caficultura bajo un dosel de sombra que aporta un colchón de hojarascas descompuestas, que viene a mantener al cafetal con unos niveles adecuados de materia orgánica.

iii) Condiciones climatológicas y orográficas: el área de cultivo presenta una climatología relativamente homogénea (propia de bosque húmedo y muy húmedo) que se encuentra claramente condicionada por su ubicación en macizos montañosos, altitud sobre el nivel del mar (entre los 600 y 1 300 metros), temperatura media anual de 20,5 °C y una pluviometría media anual cercana a los 1 500 mm. A diferencia de otras zonas cafetaleras dominicanas, Valdesia recibe los regímenes menores de lluvias promedios del país, si bien goza de una adecuada repartición anual de las mismas.

El resto de la zona delimitada, al ubicarse por debajo de los 600 metros de altitud y no reunir las características descritas, no resulta propicia para el cultivo del Café de Valdesia. Sin embargo, las altas temperaturas idóneas para el secado solar y la disponibilidad de terrenos llanos sin pendientes, han coadyuvado para la fijación en ella de las diferentes fases de transformación del «Café de Valdesia». Puede constatarse la concentración de la mayoría de los beneficios secos, tostadurías, factorías e industrias del café dentro de la región de Valdesia, lo que se ha visto justificado además en razones de conveniencia múltiples como la facilidad de acceso a carreteras y a los mercados. El resultado ha sido el arraigo de una cultura ancestral de beneficiado del café que resulta única en el país, y que condiciona claramente la calidad del producto final. El manejo poscosecha (beneficiado) y la elaboración del café se realiza atendiendo a ese know-how y a la cultura autóctona adquirida históricamente en la zona, que ha ido pasando de generación a generación y que son adecuadas para la preservación de la calidad intrínseca del producto, tales como: una recolección manual de la uva en estado óptimo de maduración, la realización del beneficiado por la vía húmeda, el secado a sol, la selección y la clasificación con pericia, el tueste y la molienda atendiendo a controles de calidad específicos. Esta suma de factores naturales y humanos que confluyen en este medio geográfico particular constituyen las causas fundamentales de las características específicas del «Café de Valdesia» en sus diferentes presentaciones.

5.2. Carácter específico del producto

El café oro tiene las siguientes características específicas. Desde la perspectiva física específica, debe resaltarse su granulometría grande (mínimo el 75 % del peso de los granos debe quedar sobre la malla 17 y no más de un 5 % por debajo de la malla 16). En lo que atañe a la composición química específica, el café oro expresa valores que se mueven entre los extremos máximos y mínimos que exponemos a continuación: cafeína, entre 1,13 %-1,79 % sobre masa seca; y sacarosa, 5,77 %-8,62 % sobre masa seca. La granulometría y los valores promedios de sacarosa y cafeína del Café de Valdesia son superiores a los del resto del país, incluyendo los cultivados a altitudes similares.

Desde una perspectiva sensorial específica, el café oro cuando es sometido a prueba de cata, tiene cuerpo medio, acidez suave, sabor dulce, bien balanceado y deberá presentar taza limpia. Ocasionalmente, suele presentar tipicidades especiales, tales como el aroma a nueces y chocolate.

El café tostado en grano se caracteriza, desde un punto de vista físico específico, por presentar aquella granulometría propia del café oro utilizado como materia prima.

La composición química promedio del café tostado en grano y del café tostado y molido, viene determinada por el nivel de tueste conforme a los siguientes valores específico:

i) tueste medio: cafeína, 1,34 % y azúcares totales, 3,1 %,

ii) tueste medio-oscuro: cafeína, 1,43 % y azúcares totales, 3,9 %,

iii) tueste oscuro: cafeína, 1,12 %; y azúcares totales, 2,8 %.

Desde un punto organoléptico específico:

i) tueste medio: acidez suave, sabor dulce, bien balanceado y con notas aromáticas ocasionales a nueces y chocolate;

ii) tueste medio-oscuro: acidez medio-baja, sabor dulce, con retrogusto tostado y notas aromáticas ocasionales a chocolate;

iii) tueste oscuro: acidez baja, sabor especiado, con retrogusto prolongado y notas aromáticas ocasionales a chocolate amargo.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La conjugación de los factores específicos de la zona geográfica delimitada viene a condicionar esencialmente la especificidad de este producto calificado, permitiendo su diferenciación del resto de cafés dominicanos.

La primera característica definitoria del café oro viene representada por su exclusiva granulometría grande, superior al resto de cafés cultivados en el país, incluso habiendo sido producidos en niveles altitudinales similares a la región de Valdesia, que es motivada fundamentalmente por la combinación de temperatura, pluviometría, la adecuada distribución de las lluvias y el valor del potencial de hidrógeno (pH) expresado en los suelos ácidos y ácido-magnésicos que predominan en el área de producción del café uva. Las temperaturas medias de la zona de producción oscilan entre 16 y 25 grados Celsius, lo que permite un lento desarrollo del fruto. Y es que, a diferencia de otras zonas cafetaleras dominicanas, Valdesia recibe los regímenes menores de lluvias promedios de las zonas cafetaleras del país (un valor medio cercano a los 1 500 mm anuales), si bien goza de una adecuada repartición anual de las mismas en los momentos que el cultivo más las necesita (después de la floración y próxima la cosecha), lo que influye marcadamente en el desarrollo de la planta y, en consecuencia, en sus frutos y sus componentes.

Asimismo, cabe destacar la relación directamente proporcional existente entre la granulometría y la clase sensorial (a mayor granulometría mejor calificación organoléptica), lo que deriva una vez más de las características climatológicas (temperaturas, pluviometría y estacionalidad) y de los valores físico-químicos del suelo. Y es que los suelos ácidos y ácidos magnésicos conjugados con una capacidad de intercambio catiónico media, ofrecen una relación físico-química en la que las moléculas de los nutrientes encontrados y aportados se asimilan de una manera tal en el cafeto que permiten llenar el fruto de unos componentes que, al expresarse en la cata o degustación, presentan esa tipicidad conocida. Los valores del potencial de hidrógeno tienen una correlación directa y marcada con el nivel de asimilación de nutrientes del suelo por la interacción eléctrica intermolecular suelo-nutrientes y árbol. De ahí la mayor proporción de sacarosa y cafeína que presenta el Café de Valdesia en su composición química que proporciona al fruto el dulzor y aroma a nueces y chocolate encontrados en el perfil organoléptico del «Café de Valdesia». La cultura de manejo del producto predominante en la zona en torno a la producción, la transformación y la elaboración del «Café de Valdesia», también contribuye a conservar la calidad inherente del producto.

Junto a la composición química de estos cafés, la relación directamente proporcional entre la granulometría característica y tipicidad organoléptica se ve influenciada claramente por el proceso de tueste. En efecto, el propio tamaño del grano influye en esa tipicidad sensorial del café debido a la mayor superficie de exposición al calor durante el proceso de tostado. Y es que, al presentar un calibre superior y una mayor homogeneidad granulométrica, el grano tiene una mayor superficie expuesta al calor y hay menos granos sobretostados por lote, lo que hace que la pirolisis de sus grupos químicos sea más uniforme y se exprese en la infusión con una mayor similitud entre tazas. Finalmente, el grado de tueste aplicado al café influye en la determinación de los atributos físicos, químicos y sensoriales del producto elaborado, lo cual requiere del arte y la técnica utilizada en la fase de elaboración, que es dominada por los tostadores ubicados en la zona geográfica delimitada.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://valdesia.com/wp-content/uploads/2015/08/Pliego_condiciones_Denominacion_Origen_Protegida_2015-B.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.