ES Diario Oficial de la Unión Europea C 87/20

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) No 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 87/07

Esta publicación otorga un derecho de oposición a la solicitud de modificación con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) No 510/2006 (1) del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

Solicitud de modificación en virtud del artículo 9

«BITTO»

No CE: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

—  Denominación del producto — Descripción del producto — Zona geográfica —  Prueba del origen — Método de obtención —  Vínculo — Etiquetado —  Requisitos nacionales —  Otros [especifíquense]

2. Tipo de modificación

—  Modificación del documento único o de la ficha resumen — Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se ha publicado ni el documento único ni el resumen —  Modificación del pliego de condiciones que no requiere la modificación del documento único publicado [artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006] —  Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas [artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006]

3. Modificaciones

3.1. Descripción del producto

En el artículo 3 se ha considerado oportuno detallar la alimentación del ganado bovino con pasto y complementarla con un máximo de 3 kg de materia seca al día, además de la sal y la alimentación de «socorro» a base de heno de prados estables. Este complemento se ha considerado necesario para hacer frente a las necesidades de los productores, que se encuentran en dificultades dados los cambios en los pastos de montaña y las características genéticas del ganado de montaña. En efecto, la alimentación con pasto no siempre basta para asegurar el bienestar de los animales. En el mismo artículo se precisa que la leche utilizada es leche cruda, se trata únicamente de una modificación formal, puesto que el pliego de condiciones actual no prevé ningún tratamiento de la lecha tras el ordeño, por lo cual se trata ya de «leche cruda».

Además, la altura máxima del queso pasa de 10 a 12 cm. Este aumento se justifica por los métodos de producción que, aun estando muy vinculados a los procesos tradicionales, permiten producir formas de queso no perfectamente homogéneas sino variables dentro de ciertos límites definidos. Además, conviene precisar que la definición del intervalo de altura del canto de la forma del «BITTO» (8-12 cm) se ajusta a la información contenida en documentos históricos, que prevén precisamente una altura máxima de 12 cm.

3.2. Zona geográfica

Por lo que se refiere al artículo sobre la zona de origen, se precisa que la modificación solicitada consiste en integrar en la zona de producción de la leche los tres pastos de montaña denominados Varrone, Artino y Lareggio, situados en las provincias de Bérgamo y Lecco. En la primera versión se olvidó incluir estos pastos de montaña. La ampliación de la zona de producción es mínima ya que representa menos del 1 % de la zona de producción actual y la homogeneidad desde el punto de vista geográfico queda garantizada debido a que las características en cuanto a litología, altura y exposición de los pastos de montaña añadidos son las mismas que las de las superficies ya incluidas en la zona de producción, por lo cual la vegetación de los pastos tiende a ser absolutamente similar a la de la zona de producción indicada originalmente.

3.3. Método de obtención

La modificación presentada tiene por objeto introducir la posibilidad de utilizar cultivos iniciadores autóctonos; esta práctica, tecnológicamente innovadora, permite mejorar el proceso de caseificación, reducir la aparición de defectos, garantizar la salubridad del producto y, al mismo tiempo, garantizar el mantenimiento de las características típicas, que son la expresión del vínculo con el territorio. En efecto, entre los factores que intervienen en el proceso de caseificación, los de carácter microbiológico desempeñan un papel esencial en la producción y la maduración de los quesos. La utilización para la caseificación de leche cruda es un punto fuerte del «Bitto» y de los quesos típicos en general, pero puede también convertirse en el principal punto débil si la calidad microbiológica de la leche es mala a causa de su pobreza en bacterias lácticas o de la presencia de microorganismos perjudiciales para la caseína. La pobreza de la leche en fermentos puede deberse a las mejores condiciones de higiene durante la producción (ordeño, transporte de la leche, recipientes y locales de transformación) y a la utilización de recipientes y utensilios de metal o plástico en vez de madera: en realidad, aunque, por una parte, estas prácticas solucionan los problemas de tipo higiénico y sanitario al reducir el número de microorganismos presentes en la leche, por otra, la empobrecen también en bacterias lácticas. La presencia de flora microbiana perjudicial para la caseína que se encuentra a veces en la leche de montaña se debe a condiciones de producción desfavorables, sobre todo en caso de veranos muy lluviosos. En el caso del queso de leche cruda, la utilización del fermento contribuye a «controlar» los procesos de fermentación de la caseificación reduciendo la aparición de defectos en el queso. Se garantizan así condiciones correctas de acidificación y drenaje de la cuajada (sin las cuales quedaría demasiado suero láctico en el queso, con la consiguiente formación de ojos y el desprendimiento de olores desagradables e indeseables), permitiendo, al mismo tiempo, el desarrollo equilibrado de las distintas especies microbianas favorables para la caseína presentes en la materia prima, que intervienen en el proceso de maduración y garantizan el carácter típico del producto. Para los quesos típicos, interesa especialmente la utilización de cultivos iniciadores aislados y seleccionados de la microflora característica de cada queso. De esta manera se pueden conservar las características típicas que dan reputación a estos productos y mejorar la calidad, evitando reducirlos a productos estandarizados y anónimos, con sabor insípido y sin características peculiares. Desde 1999, el «Consorzio di Tutela», en colaboración con el CNR- ISPA de Milán, ha llevado a cabo investigaciones destinadas a profundizar en el conocimiento de la microflora característica del queso «Bitto», a preservar la biodiversidad microbiana y las características que confiere al producto, y a mejorar la calidad. A lo largo de los años, se han aislado y estudiado cepas de bacterias lácticas y enterococos. Una parte de las cepas así identificadas fue objeto de análisis suplementarios con el fin de evaluar sus características fisiológicas, bioquímicas y metabólicas, así como las calidades queseras. La reproducción de las cepas autóctonas ha permitido obtener fermentos seleccionados que, una vez inoculados en la leche cruda, no deprimen la microflora láctica espontánea, sino que crean condiciones más favorables para su desarrollo garantizando el mantenimiento de las características sensoriales del queso.

3.4. Etiquetado

Con el fin de proporcionar una información más precisa al consumidor y favorecer al mismo tiempo el reconocimiento inmediato del producto, se ha considerado conveniente describir la marca de identificación de la DOP en cuestión, que solamente se anexaba al pliego de condiciones actual, e introducir la colocación de un disco de papel. En este disco, además de la mención «Bitto», repetida varias veces de forma radial, figuran el logotipo comunitario y las denominaciones de las explotaciones, dominios, granjas, razones sociales y marcas privadas, que no deben tener carácter laudatorio ni inducir a engaño a los consumidores. Se ha añadido la posibilidad de indicar el nombre del pasto de montaña a partir del cual se ha producido el queso, con el fin de realzar el valor del queso obtenido por aquellos productores que aplican voluntariamente un método de producción expuesto a mayores riesgos y a la posible pérdida del producto, y eso en condiciones de trabajo ya desfavorables y difíciles, como son las de los pastos de montaña de la zona de producción del «Bitto» (condiciones de acceso al prado y de comunicación interna no siempre fáciles, instalaciones rurales modestas, equipos tradicionales, y fuerte influencia de las condiciones atmosféricas en la cría de ganado y en el proceso de caseificación). El realce del valor del producto puede compensar los mayores riesgos asumidos por los productores.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«BITTO»

No CE: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación

«Bitto»

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto (anexo II)

Clase 1.3 — Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

Queso de leche de vaca cruda entera procedente de razas tradicionales de la zona, al que a veces se añade leche de cabra cruda en proporción no superior al 10 %, de maduración media y larga, de forma cilíndrica regular con superficie plana y canto cóncavo con aristas vivas. El diámetro de la cara varía entre 30 y 50 cm, la altura del canto es de 8 a 12 cm y el peso va de 8 a 25 kg. Su corteza es de color amarillo pajizo y tiende a tomar un color más intenso con la maduración; el grosor de la corteza varía entre 2 y 4 mm. La pasta es de estructura compacta y presenta ojos dispersos del tipo «ojos de perdiz». Una vez cortada, la pasta es de color que varía del blanco al amarillo pajizo según la maduración. Su sabor es suave y delicado, más intenso cuanto más maduro el queso. La posible adición de leche de cabra da mayor intensidad al característico aroma de este queso. El contenido en grasa de la materia seca no es inferior al 45 % y la humedad media a 70 días es del 38 %. El queso se fabrica según los métodos tradicionales, vinculados a las características medioambientales, durante el período del 1 de junio al 30 de septiembre.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Leche de vaca, leche de cabra cruda en una proporción no superior al 10 %, cuajo de ternero, sal y fermentos autóctonos.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

Las vacas se alimentan de hierba de los pastos de montaña de la zona delimitada en el punto 4. Para dar a los animales un nivel de bienestar adecuado, se permite completar la alimentación a base de pasto de las vacas lecheras, fijada en un máximo de 3 kg de materia seca al día, con los siguientes alimentos: maíz, cebada, trigo, soja, melaza en una cantidad no superior al 3 %. Se permite el empleo de piedra de sal. Además, en caso de fenómenos meteorológicos extraordinarios (nieve, granizo, etc.) que no permitan pastar, se admite una alimentación de socorro a base de heno de prado permanente, en una proporción no superior al 5 %, hasta el restablecimiento de las condiciones normales.

3.5. Fases específicas de la producción que deben seguirse en la zona geográfica definida

Las operaciones de producción y transformación de la leche y de maduración del queso «Bitto» deben efectuarse en la zona de producción delimitada en el punto 4.

3.6. Normas específicas relativas al corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El producto puede utilizarse rallado una vez transcurrido, al menos, un año de maduración.

3.7. Normas específicas de etiquetado

El queso de la denominación de origen protegida «Bitto» debe llevar la marca estampada en caliente sobre el canto. Esta marca se colocará al final del período de maduración y antes de comercializarlo. La marca consta de la mención «Bitto» donde la «B» es parcialmente legible ya que la parte inferior de la letra se completa con la imagen de un queso ya empezado en el que falta una porción. La parte que falta forma una «V», que es la inicial de la Valtellina, y la forma del queso remite al producto. La B es una imagen mientras el resto de la mención «ITTO» está en un tipo de letra «times regular» aumentado a 113,94 %.

Con el fin de identificar el producto, se puede colocar sobre una de las caras del queso entero un disco de papel para uso alimentario.

El disco ha de tener un diámetro de unos 30 cm y consta de una corona exterior con un fondo rojo y con la mención BITTO de color amarillo repetida varias veces y dispuesta de forma radial, junto con el logotipo comunitario de la denominación de origen protegida, de dimensiones apropiadas y de los colores y caracteres originales.

Aparece también una corona interior de color amarillo contigua a la corona roja, que puede utilizarse para indicar elementos previstos por la normativa vigente, así como referencias a las empresas, explotaciones, fincas, razones sociales o marcas privadas, que no deben tener un carácter elogioso ni inducir a error al consumidor.

Para los productores que, cumpliendo lo dispuesto en el pliego de condiciones, alimentan las vacas lecheras exclusivamente con hierba de los pastos de montaña de la zona delimitada en el punto 4 sin complementos alimenticios, salvo la piedra de sal y la alimentación de socorro a base de heno de prado permanente en cantidad no superior al 20 %, que no utilizan fermentos durante el proceso de caseificación y que comienzan la transformación de la leche en el plazo de 30 minutos después del final del ordeño, se permite el marcado con el nombre de la zona de pastos de montaña donde se ha producido el queso. Este marcado, grabado en bajorrelieve en el canto del queso en el momento de la producción, lleva el nombre completo de la zona de pastos de montaña en un tipo de letra «Times» y debe ir seguido de las marcas previamente mencionadas.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de procedencia de la leche destinada a la transformación y a la producción del queso «Bitto» incluye todo el territorio de la provincia de Sondrio, junto con los pastos de montaña de los territorios limítrofes de la provincia de Bérgamo, situados en los municipios de la «Alta Valle Brembana» siguientes: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida y Valleve, más los pastos de montaña Varrone, Artino y Lareggio de los territorios limítrofes de la provincia de Lecco, situados en los municipios de Introbio y Premana.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

La zona de producción del queso «Bitto» está constituida por un territorio montañoso situado entre los Alpes Réticos y Orobios y orientado de Este a Oeste. El 70 % de la superficie se encuentra a más de 1 500 metros de altitud y menos del 8 % está por debajo de 500 metros, la pendiente de los valles es por término medio elevada y las vertientes presentan un relieve accidentado. Estas características influyen en el clima y la flora, y han condicionado su desarrollo social, cultural y económico. La altura de la zona de pastos se concentra en torno a un valor medio de 486 metros, suficientemente elevado para garantizar una utilización racional de los pastos. En efecto, el fuerte desnivel es la condición indispensable para explotar los pastos en la mejor etapa de maduración. La diversidad de la configuración de los pastos de montaña de la zona de producción los hace idóneos para el pastoreo simultáneo de diversos tipos de ganado (entre ellos, el ganado vacuno y caprino para la producción del «Bitto»). También la exposición es, muy frecuentemente, variada, y junto con el terreno, la altitud y los vientos, determina el clima de los pastos, que, a pesar de su diversidad, se caracteriza por amplitudes térmicas importantes, sequedad del aire, insolación intensa y precipitaciones abundantes en verano. Los pastos son, casi en su totalidad, de tipo ácido, poco profundos y asentados sobre substratos silíceos compuestos de gneis y esquistos micáceos, talcosos y arcillosos. Las especies botánicas predominantes son de tipo plurianual o perenne y se distinguen por la rapidez de su fase reproductiva, el fuerte desarrollo vegetativo, la talla baja y el aspecto compacto, el desarrollo acentuado de sus sistemas radiculares y hojas, la riqueza de sus aromas, y la resistencia notable al pisoteo por el ganado y al ramoneo. La mayoría de estas especies pertenece principalmente a la familia de las gramíneas y de forma secundaria a las compuestas, leguminosas, umbelíferas, quenopodiáceas, rosáceas, etc. En cuanto a la gestión, el territorio de los pastos se divide tradicionalmente en distintas zonas de pasto de altitud creciente y ubicación diversa.

5.2. Especificidad del producto

El «Bitto» es un queso producido exclusivamente en los pastos de montaña con leche cruda de un único ordeño de las vacas y, en su caso, de las cabras que pastan en estas zonas. Se trata de un queso graso de pasta cocida, de dimensiones medias a grandes, con una superficie lisa y un canto característico cóncavo con aristas vivas. La pasta tiene una estructura compacta con ojos dispersos del tipo «ojo de perdiz» y un color que tiende al amarillo pajizo (más intenso cuanto más dure la maduración). La maduración mínima es de setenta días, pero puede durar varios años sin que se alteren las características organolépticas y estructurales. El sabor del «Bitto» en el año de producción es suave y la pasta es untuosa y cremosa. Con la maduración el sabor se hace más intenso, y la pasta más seca y ligeramente granulada. El «Bitto» presenta aromas particulares, que se deben a las hierbas que ha pastado el ganado cuya leche se utiliza. La posible adición de leche de cabra da mayor intensidad al característico aroma de este queso.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP)

Entre los distintos elementos del territorio que desempeñan un papel considerable en las características del «Bitto» destaca la composición florística de los pastos, que depende del medio ambiente natural (suelo, clima) y la gestión de la zona de pastos. Los pastos ofrecen al ganado una vegetación muy variada. Las numerosas plantas presentes aportan un gran número de sustancias químicas que desempeñan un papel importante en el funcionamiento de los procesos digestivos y metabólicos de los animales y, en consecuencia, en las características cualitativas de los productos. Los compuestos volátiles presentes en los forrajes pueden transferirse a los productos lácteos a través del aparato digestivo por absorción directa a través del tubo digestivo o a través de los gases ruminales y de ahí al sistema circulatorio, confiriendo a estos productos su olor y sabor característicos. En particular, la concentración en la leche de algunos compuestos, como los terpenos, parece estrechamente relacionada con el régimen alimenticio de los animales. Los pastos naturales de montaña caracterizados por una gran variedad de especies y compuestos, en particular, de dicotiledóneas, presentan un número importante y una gran abundancia de terpenos. Los quesos de montaña son también más ricos en terpenos que los del llano. Además, dado que el contenido en terpenos varía según las especies vegetales que constituyen el forraje, la naturaleza y la cantidad de los terpenos en la leche (y en el queso) dependen de las flores propias de las hierbas consumidas por el ganado. Entre los micronutrientes más extendidos en las hierbas de los pastos, los ácidos grasos han sido objeto de especial atención por parte de los investigadores; los ácidos grasos no saturados representan más de un 70 % del total de los ácidos grasos contenidos en la hierba. Entre éstos, cabe citar el ácido linoleico, que es transformado por ciertas bacterias ruminales en isómeros cis y trans, parte de los cuales pasa luego a la leche.

El sistema de cría y las técnicas de transformación son otros elementos que vinculan el producto al territorio. Durante el período de producción del «Bitto», del 1 de junio al 30 de septiembre, el ganado está en los pastos de altitud elevada, siempre al aire libre (solamente en algunos pastos de montaña existen estructuras para resguardar el ganado cuando las condiciones meteorológicas son malas). La calidad de la leche no sólo se debe a las características del forraje, sino también a las condiciones en las que se cría el ganado y al medio ambiente en sentido amplio. Por ejemplo, la concentración de grasa resulta estimulada principalmente por la notable abundancia de fibra bruta de la hierba, por la fase avanzada de lactancia del ganado y por la altitud, factores que, con excepción del primero, explican también, junto con la riqueza en nitrógeno soluble de los pastos, el aumento de las sustancias nitrogenadas. Por otra parte, además de la calidad de la alimentación, la insolación intensa incide en la cantidad de minerales y vitaminas. La transformación de la leche se hace inmediatamente después del ordeño, in situ, sin ningún tratamiento de la leche cruda, según métodos tradicionales transmitidos de generación en generación y todavía hoy artesanales. La transformación inmediata de la leche en un queso de larga conservación era antiguamente la solución lógica para «conservar» la leche y sus propiedades nutritivas en los pastos de montaña; después, al final del verano, se transportaban los quesos al valle. La mayoría de las operaciones — del llenado de la cuba al corte, agitación y extracción de la cuajada — se efectúa a mano: la experiencia y la experiencia y habilidad del quesero son fundamentales. La fermentación que se desarrolla a partir de la microflora original así como la técnica de producción permiten obtener un producto final único e inimitable. La forma circular con el canto cóncavo se debe al molde tradicional en el que se pone la cuajada después de su extracción. La maduración comienza en las queserías de los pastos de montaña, estructuras a menudo semienterradas para obtener una temperatura más constante y un grado de humedad determinado, donde el queso madura en condiciones naturales. Durante toda la fase de maduración, los quesos se raspan, limpian y voltean regularmente.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

La administración ha iniciado el procedimiento nacional de oposición para la propuesta de modificación de la denominación de origen protegida «Bitto».

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en

— la siguiente dirección: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg o bien

— accediendo directamente a la página de inicio del Ministerio de las Políticas Agrícola, Alimentaria y Forestal (www.politicheagricole.it) y pinchando después en «Prodotti di Qualità» (a la izquierda de la pantalla), y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg. CE 510/2006)».

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.