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Edad de sacrificio Se propone la supresión de la limitación de la edad de sacrificio dado que el control individualizado de las canales garantiza el cumplimiento de los parámetros de calidad establecidos en el pliego de condiciones. La calidad de la canal, de la carne y de la grasa, están afectadas por un gran número de factores, aunque debido a la corta edad de estos animales y al sistema de producción tradicional, este número se ve reducido (Sañudo et al., 2013). Los criterios utilizados para definir la calidad de una canal son principalmente el engrasamiento, el peso, el color y la conformación. Estos son los parámetros que se utilizan para calificar la canal de Ternasco de Aragón. La utilización de estos criterios para la calificación de las canales presenta una serie de ventajas, como la mayor facilidad en la selección de las mismas y que favorece la homogeneidad del producto garantizado. Un estudio de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza realizado en el año 2014 concluye que «cuando el peso de la canal se sitúa entre 8,0-12,5 kg, la calidad de la carne en los parámetros recogidos en el pliego de condiciones es independiente de la edad del animal». En este sentido, el estudio indica que en los resultados se observa que no hay diferencias significativas ni en la jugosidad, ni en la luminosidad (L*) ni en la dureza de la carne, entre un lote de animales sacrificados a los 70 días de vida y otro sacrificado a los 100 días. Complementariamente a este estudio, los técnicos de la entidad de control pudieron supervisar el total de canales empleadas en el estudio comprobando en cada uno de los lotes, que las canales muestreadas que superaban los 8 kg de canal fría cumplían los requisitos de conformación y engrasamiento que exige el pliego de condiciones. En definitiva, que podrían haber cumplido todos los requisitos de calidad de la canal y carne para ser canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida. Con el sistema de producción habitualmente utilizado por la IGP, se obtienen canales entre los 8 y los 12,5 kg con excelente conformación, color de la carne rosa pálido, nivel óptimo de infiltración y de engrasamiento de cobertura. El peso de la canal es un parámetro de gran interés que, junto con el factor de precocidad de estos animales, se relaciona con el engrasamiento, color y conformación, incidiendo directamente en la calidad de la canal. En el apartado F) Vínculo con el medio, epígrafe 3. «Sistemas de producción», se describe de modo literal «[…], pero lo más significativo de estas razas es la precocidad, factor que va a influir notoriamente en la calidad del ternasco, ya que depositan más tempranamente cúmulos adiposos. […] este hecho comprobado de la mayor precocidad supone un factor diferencial genuino con respecto a otras razas.» Además de lo indicado hay que decir que el proceso de certificación de las canales para obtener la IGP implica su revisión una a una. Si la canal está fuera del rango de pesos determinados en el pliego de condiciones, se desestima automáticamente. En las canales cuyo peso está comprendido entre 8 y 12,5 kg se observa su aspecto general, y si este es correcto, se valora el grado de engrasamiento. La precocidad de los animales de las razas contempladas hace que el exceso de engrasamiento condicione la edad y peso de sacrifico, especialmente en el caso de las hembras. En el caso de los machos predomina el factor peso por encima del engrasamiento. Los animales que no se han desarrollado adecuadamente podrían encontrarse dentro del rango de peso y fuera del de edad, si bien esta circunstancia quedaría manifiesta por el aspecto de la canal. Estos animales quedan normalmente fuera de la certificación por otros factores: falta de grasa, deficiente conformación, color de la carne (excesivamente roja o amarillenta), textura de la carne (por no alcanzar el pH adecuado durante la maduración), tamaño excesivo de los testículos en los machos o grosor de la pared abdominal a la altura de la línea media en las hembras. Con el objetivo de comprobar hasta qué punto el control de calidad de la canal garantiza las características del producto se realizó por parte del equipo técnico del organismo de control y certificación de la IGP un análisis con datos del año 2015. Se trabajó con los datos de trazabilidad individual completa (desde el origen hasta su clasificación) de 4 937 corderos sacrificados en Mercazaragoza, pertenecientes a 386 ganaderías (45,89 % del censo de explotaciones ganaderas de producción de la IGP). De entre estas 386 ganaderías se seleccionaron 33 y se les solicitaron los controles de nacimientos. Se cruzaron las fechas de los nacimientos con los datos de clasificación y peso. Se han analizado los datos completos de las canales correspondientes a 897 corderos con los siguientes resultados: 893 canales (99,55 %) cumplían los rangos de edad del animal en el momento del sacrificio y de peso de la canal; 2 canales (0,22 %) tenían pesos y características adecuados, pero el animal se sacrificó con una edad superior a 100 días; y las 2 canales restantes (0,22 %) excedían los 12,5 kg de peso además de proceder de animales de edad superior a 100 días. Por tanto, se puede concluir que los corderos cuyas canales están comprendidas en el rango de pesos establecidos en el pliego cumplen todos los parámetros de calidad de la IGP, independientemente de la edad de sacrificio del animal. Esta modificación no supone un cambio en el sistema de producción, que atiende a la precocidad del engrasamiento, ni afecta a la elaboración del producto (sacrificio, oreo y conservación). Esto es, no afecta a la obtención de una canal en los términos descritos en la descripción del vínculo: «…Composición tisular idónea, en la que el tejido óseo no es exagerado, existiendo un desarrollo apropiado del tejido graso subcutáneo e intermuscular, llegando a iniciarse el adiposo intramuscular». Controlando el peso de la canal, la conformación, color y estado de engrasamiento, se puede garantizar la calidad de las canales IGP «Ternasco de Aragón» y por tanto se puede sustituir el control muestral de la edad de sacrificio por la clasificación individualizada de las canales atendiendo al peso y las otras características.