ES Diario Oficial de la Unión Europea C 231/6

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2012/C 231/06

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«PANFORTE DI SIENA»

No CE: IT-PGI-0005-0795-28.01.2010

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación:

«Panforte di Siena»

2. Estado Miembro o Tercer País:

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto:

Clase 2.4: Productos de panadería, pastelería, repostería o galletería.

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

La denominación «Panforte di Siena» designa el producto de repostería obtenido tras la elaboración y posterior horneado de una masa a base de harina, frutas confitadas, frutos secos, una mezcla de azúcares, miel y especias. En el momento de su comercialización, el producto puede presentarse en una doble versión:

— blanca, si el producto está recubierto de azúcar glas,

— negra, si el producto está recubierto de especias.

Las características físicas que distinguen el «Panforte di Siena» son las siguientes:

— forma: redonda o rectangular si se comercializa entero; triangular o cuadrada si se comercializa al corte,

— dimensiones: altura entre 14 y 45 mm; si es redondo, tiene un diámetro comprendido entre 10 y 38 cm; si es rectangular, el lado menor mide entre 10 y 20 cm y el mayor entre 20 y 40 cm; su peso varía entre 33 g y 6 kg, en función de las dimensiones,

— consistencia: pastosa, moderadamente resistente al corte,

— aspecto exterior: superficie granulosa e irregular.

Versión blanca: esta versión debe su color al azúcar glas que lo recubre; el azúcar glas puede estar contenido en una bolsita y ser espolvoreado sobre el producto en el momento del consumo.

Versión negra: el color es marrón oscuro al estar recubierto por una mezcla de especias.

Características químicas: humedad máxima: 15 % en el producto final.

Presenta las siguientes características organolépticas:

— sabor: dulce con regusto a frutas confitadas y almendras y un aroma de especias, ligero en la versión blanca y muy pronunciado en la versión negra.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

En la producción del «Panforte di Siena» se utilizan los ingredientes siguientes:

3.3.1. Ingredientes obligatorios

3.3.1.1. Versión blanca: Harina de trigo de tipo «0»: en una proporción comprendida entre el 14 y el 18 % de la masa. Frutos secos: almendras dulces enteras sin pelar en una proporción no inferior al 18 % de la masa. Frutas confitadas: cidra confitada cortada en dados pequeños y corteza de naranja confitada, en una proporción comprendida entre el 35 y el 45 % de la masa; la cidra confitada deberá representar al menos el 25 % de las frutas confitadas utilizadas. Azúcares: a elegir entre sacarosa, jarabe de glucosa o azúcar invertido, utilizados por separado o mezclados, en una cantidad comprendida entre el 18 y el 23 % de la masa. Miel: de tipo mil flores, en una proporción comprendida entre el 2 y el 5 % de la masa. Especias: nuez moscada y canela, en dosis comprendidas entre el 0,3 y el 1,5 %. Otros ingredientes: azúcar glas empleado para espolvorear el dulce, obleas de almidón empleadas como base del producto.

3.3.1.2. Versión negra: Harina de trigo de tipo «0»: en una proporción comprendida entre el 8 y el 18 % de la masa. Frutos secos: almendras dulces enteras sin pelar en una proporción no inferior al 18 % de la masa. Frutas confitadas: melón confitado cortado en dados pequeños y corteza de naranja confitada, en una proporción comprendida entre el 35 y el 45 % de la masa; el melón confitado deberá representar al menos el 40 % de las frutas confitadas utilizadas. Azúcares: a elegir entre sacarosa, jarabe de glucosa o azúcar invertido, utilizados por separado o mezclados, en una cantidad comprendida entre el 18 y el 23 % de la masa. Especias: nuez moscada, canela y pimiento dulce, en dosis comprendidas entre el 0,6 y el 5 %. Otros ingredientes: mezcla de las especias antes mencionadas para espolvorear el dulce, obleas de almidón empleadas como base del producto.

3.3.2. Ingredientes facultativos

3.3.2.1. Versión blanca: Frutos secos: avellanas granuladas en una proporción no superior al 1,5 % del total de la masa. Frutas confitadas: melón confitado cortado en dados pequeños en una cantidad de hasta un 25 % de las frutas confitadas utilizadas. Especias: mezcla de macis, pimienta, pimiento, cilantro y clavo. Aromatizantes: vainilla. Quedan excluidos otros ingredientes, aditivos, colorantes o conservantes.

3.3.2.2. Versión negra: Frutas confitadas: cidra confitada cortada en dados pequeños en una cantidad de hasta un 25 % de las frutas confitadas utilizadas. Especias: mezcla de nuez moscada, cilantro, anís estrellado, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica, pimienta. Aromatizantes: vainilla. Caramelo: en una cantidad no superior al 2 % de la masa. Nuez: en una cantidad no superior al 5 % de la masa. Miel: en una cantidad no superior al 5 % de la masa. Cacao para el espolvoreado. Quedan excluidos otros ingredientes, aditivos, colorantes o conservantes. En cada versión pueden utilizarse al mismo tiempo varios ingredientes facultativos dentro de los límites establecidos en el pliego de condiciones.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

—

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Todas las fases de elaboración deben realizarse en la zona geográfica descrita en el apartado 4, ya que solo así pueden garantizarse las características organolépticas del producto.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

Las fases de elaboración y envasado deben efectuarse de forma consecutiva para evitar que el producto, una vez enfriado, pierda su consistencia. A este respecto es esencial el mantenimiento del justo grado de humedad indicado en el punto 3.2. La tendencia a absorber la humedad del ambiente exterior podría sumarse a la tendencia particular del producto a hacer aflorar la humedad interna resultante de la masa de azúcares, harina y frutas confitadas, lo que conferiría al «Panforte di Siena» un aspecto translúcido y un tacto blando y gomoso, con la consiguiente degradación de su perfil organoléptico. El «Panforte di Siena» se vende envuelto en un embalaje de papel o cartón perfectamente hermético, normalmente rodeado de un envase precintado, que evita no solo la absorción de la humedad ambiente, sino también la exposición a los agentes externos y, más concretamente, a los efectos nocivos causados por posibles ataques de parásitos de las almendras y la harina (en particular, de la llamada palomilla bandeada).

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

En el embalaje y en la cinta que envuelve el producto deben figurar las indicaciones «Panforte di Siena» e «Indicazione Geografica Protetta», in extenso o en abreviatura (IGP), además de los datos siguientes:

el nombre, la razón social y la dirección de la empresa productora y envasadora;

el símbolo gráfico del producto al que se refiere el presente punto, correspondiente a la imagen que debe utilizarse de forma indisociable con la indicación geográfica protegida.

A título facultativo se admite la inclusión de las indicaciones siguientes respetuosas de la tradición local:

«bianco» o «Margherita», en el caso de la versión blanca;

«nero», en el caso de la versión negra.

Está prohibido añadir cualquier indicación no prevista expresamente.

No obstante, está permitido utilizar indicaciones que hagan referencia a marcas privadas, siempre que no sean elogiosas ni puedan inducir a error al consumidor, así como otras referencias, veraces y documentables, autorizadas por la legislación vigente y que no sean contrarias a los objetivos ni al contenido del presente documento.

La denominación «Panforte di Siena» debe indicarse en italiano.

El logotipo es una partición (balzana) (escudo de color blanco en la parte superior y negro en la inferior), rodeada de un cartucho amarillo Pantone 1205 (5 % M/30 % Y), doblada sobre sí misma en la parte superior.

El cartucho contiene la mención «Panforte di Siena», en caracteres tipográficos Gill Extra Bold Condensed, de color negro, a lo largo de su perímetro; en el ángulo inferior, una flor estilizada negra de cinco pétalos separa «Panforte» de «di Siena». El friso amarillo-dorado Pantone 117 (30 C/40 % M/70 % Y) contiene, en su parte superior, la mención «IGP», en caracteres tipográficos Gill Extra Bold Condensed, de color negro, delimitados por un contorno blanco fundido con un borde negro. Justo debajo aparece la mención «Indicazione Geografica Protetta» en tres líneas y en caracteres tipográficos Gill Extra Bold de color negro. El logotipo se podrá adaptar proporcionalmente a las diversas posibilidades de utilización. No obstante, su altura no podrá ser inferior a 1,4 cm.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

La zona de elaboración y envasado del «Panforte di Siena» comprende todo el territorio administrativo de la provincia de Siena.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

La producción del «Panforte di Siena» se consolida en Siena junto a los conventos y las boticas a partir del siglo XII, cuando, a través de la Via Francigena, comenzaron a florecer los trueques y los comercios urbanos. En este contexto particular, emergieron rápidamente las peculiaridades de la producción repostera sienesa, que pueden resumirse en una particular capacidad expresiva, comprobada por el gran número de productos típicos vendidos, el uso abundante de especias, posible gracias al rápido auge económico de la ciudad, y sobre todo, la habilidad de los boticarios, cuyo éxito y reputación sobrepasaron las murallas de la ciudad. Precisamente la consolidación a lo largo de los siglos de estos conocimientos específicos, celosamente custodiados por los boticarios sieneses, dio origen, en el siglo XIX, a la industria repostera local, que aún hoy representa el sector económico más importante en términos de empleados, facturación y volumen de exportaciones.

La solicitud de registro de la IGP «Panforte di Siena» se basa en la reputación del producto, acreditada desde hace muchos siglos y derivada de una serie de factores económicos y culturales. La fabricación del dulce, inicialmente restringida al interior de las murallas de Siena, se extendió al territorio circundante de la provincia de Siena a partir de 1772. La producción siempre ha sido y sigue siendo la labor de un trabajador especializado, designado con el término «panfortaio», precisamente debido a sus competencias muy específicas. La cualificación atribuida a este último sirve para indicar la específica profesionalidad exigida en algunas fases de la producción, como el control de la homogeneidad de los ingredientes y el moldeado del producto. Una figura posterior, a veces autónoma y a veces coincidente con el propio «panfortaio», es el «canditore», que es la persona responsable de la supervisión no solo del perfecto confitado sino también del equilibrio general de los azúcares en el producto.

5.2. Carácter específico del producto:

El «Panforte di Siena» tiene un sabor rotundo característico y una consistencia firme. Al corte su aspecto es brillante, caracterizado por el color blanco-crema de las almendras, el verde brillante de la cidra confitada, así como el color de la naranja y del melón maduro confitados. Contiene almendras enteras bien distribuidas, lo que le confiere una blandura única. Su consistencia durante la masticación está determinada por los distintos ingredientes, asociando la fibrosidad de la almendra a la estructura blanda de las frutas confitadas y de la masa aglutinante. El sabor característico viene determinado por los diversos sabores de los ingredientes, acentuados y ligados por la mezcla de especias.

La innegable reputación del «Panforte di Siena» nace de su confirmación como dulce típico e insustituible de las fiestas navideñas.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

El «Panforte di Siena» es tal vez el embajador más acreditado de la gastronomía tradicional sienesa. Conocido en todo el mundo, tiene una historia cuyos orígenes remontan directamente a la época medieval. Conviene precisar que, en esa época, el Panforte era muy apreciado no solo como alimento valioso sino también como curativo, una especie de placebo, sobre todo debido a la presencia de especias en su masa. Aún hoy es posible admirar, en las paredes situadas frente al mostrador de la antigua farmacia situada en la Piazza del Campo de Siena, valiosas pinturas e inscripciones en letras doradas referidas a los Panforti, Ricciarelli y otros productos típicos sieneses.

La utilización sabia y abundante de especias en la masa refleja el origen sienés del «Panforte di Siena», puesto que esta ciudad detentaba el monopolio del comercio de especias desde la Edad Media gracias a la posición estratégica de la ciudad, ya entonces una de las más ricas y desarrolladas de Europa, a lo largo de la Via Francigena.

La calidad, abundancia y experiencia en la utilización de las especias han sido, durante siglos, un orgullo de los conventos y de las boticas sieneses y es sintomático que las casas de producción más renombradas del «Panforte di Siena» sean en muchos casos el resultado de la transformación de antiguas boticas locales.

El territorio de Siena siempre se ha caracterizado por una producción abundante de trigo y harina (en particular, en la zona de las «crestas»), frutos secos (en particular, almendras y avellanas) y miel. La utilización y el origen de ciertas frutas confitadas indican una influencia sienesa. Una característica especial del «Panforte di Siena» es la utilización curiosa del melón, que tiene su origen en la presencia tradicional, en el territorio, de un cultivar local denominado «zatti». Los productores de Panforte habían observado que el melón se prestaba muy bien al confitado debido a su piel muy fina y a su pulpa especialmente azucarada, de un color muy intenso. Por ello, durante mucho tiempo, este fruto fue ampliamente cultivado en los campos sieneses para utilizarlo en la producción de «Panforte di Siena».

El nombre «Panforte» comienza a atestiguarse a comienzos del siglo XIX. En este siglo, el producto sale de la categoría de las especias y se inicia su producción a una escala mucho mayor, lo que permite comercializarlo, de forma importante, fuera del territorio de Siena, especialmente en las tiendas de Florencia. El primer obrador de «Panforte di Siena» fue creado en 1810 por Natale Pepi tras el cierre ordenado por Napoleón de la farmacia del hospital Santa Maria della Scala. Aún en el siglo XIX, el texto fundamental de Artusi titulado «La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene» (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien) (1891), incluye el Panforte entre los dulces típicos de Siena. Desde entonces, no existe guía, italiana o de cualquier otra parte del mundo, que no lo cite como expresión típica de la gastronomía sienesa. Una mención particular al respecto merece la guía del Touring Club italiano de 1931, que confirma la grandísima reputación del producto: «La repostería sienesa se enorgullece de una especialidad de renombre universal, el celebérrimo Panforte di Siena». La versión blanca tiene una fecha precisa de nacimiento, 1879, cuando, en honor de la Reina Margarita en visita a Siena con ocasión del Palio de agosto, el dulce se elaboró por primera vez con menos especias y la cobertura a base de azúcar glas, rebautizándose como «Panforte Margherita». Su éxito inmediato determinó su fama indiscutible, incluso con el nombre de «Panforte bianco». La preparación del «Panforte di Siena» solía comenzar en septiembre, cuando era más fácil adquirir determinados ingredientes, como los frutos secos, y se prolongaba hasta finales de año. El dulce se consumía posteriormente durante las fiestas de Navidad. Actualmente, el «Panforte di Siena», que también se consume fuera de las tradicionales fiestas de Navidad, es elaborado por diferentes talleres industriales de tamaño medio y por numerosas panaderías y pastelerías en todo el territorio que, en conjunto, representan cerca de la mitad del volumen de negocios global de los dulces típicos de Siena.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

Esta Administración ha puesto en marcha el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida «Panforte di Siena» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 244 de 19 de octubre de 2005.

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en la dirección de Internet siguiente:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

o accediendo a la página principal del sitio del Ministerio (http://www.politicheagricole.it) y pulsando después en «Prodotti di qualità (a la izquierda de la pantalla) y, por último, en «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.