ES Diario Oficial de la Unión Europea C 29/5

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 29/06)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«SAINT-NECTAIRE»

No CE: FR-PDO-0117-01091 — 3.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

2. Tipo de modificación

—

☐

—

☒

—

☐

o

—

☐

o

3. Modificaciones

Descripción del producto

Se añaden elementos que forman parte de las características intrínsecas del producto (leche cuajada, pasta no cocida, fermentada y salada) para precisar su descripción y facilitar de este modo los controles.

El extracto seco mínimo del queso «Saint-Nectaire» al final de la maduración se reduce del 52 % al 50 %, ya que ha variado considerablemente a lo largo del tiempo, en una franja que va del 50 % al 56 % según diferentes textos del siglo XX. Con la modificación solicitada se pretende garantizar el carácter blando y untuoso de la pasta, sin influir en las características organolépticas esenciales del producto. Es indispensable para la fabricación artesanal en la que se utiliza leche cruda entera no normalizada en materia grasa, que sufre variaciones bruscas de composición de la leche de un solo rebaño y de la fabricación tras cada ordeño.

Se suprime el porcentaje de extracto seco de los quesos frescos vendidos para una maduración posterior, fijado en el 48 % como mínimo, en la medida en que se ha observado que las condiciones de secado de los quesos frescos antes de su entrada en la cámara de maduración resultan determinantes. Por ello, en el apartado «Método de obtención» se ha incluido una disposición sobre estas condiciones, necesarias para una buena maduración (secado durante al menos 24 horas a una temperatura de 6 a 10 °C).

Las aproximaciones del diámetro, de la altura y del peso del queso se sustituyen por valores mínimos o máximos que permiten definir con mayor precisión el producto y facilitan el control. De este modo, el «Saint-Nectaire» de tamaño grande se describe como un «cilindro con una ligera curvatura lateral, un diámetro de 20 a 24 cm, una altura de 3,5 a 5,5 cm y un peso no superior a 1,850 kg», en lugar de la descripción «en forma de cilindro plano, mide aproximadamente 21 cm de diámetro y 5 cm de altura y pesa aproximadamente 1,7 kilogramos». En el caso del «Saint-Nectaire» de tamaño reducido, la precisión «de 12 a 14 cm de diámetro y de 3,5 a 4,5 cm de altura» sustituye a la indicación «alrededor de 13 cm de diámetro y 3,5 cm de altura» y «un peso no superior a 0,650 kg» sustituye a «pesa aproximadamente 600 gramos». El período mínimo de maduración del queso de tamaño grande tras la entrada en la cámara de maduración pasa de tres semanas a veintiocho días. Este aumento de una semana contribuye a reforzar las características organolépticas del producto. El período mínimo de maduración del queso de tamaño pequeño tras la entrada en la cámara de maduración no varía.

Gracias a la experiencia acumulada por los paneles de cata se detalla la descripción de la corteza. Por ello, las frases «El queso presenta una corteza similar en ambas caras, con mohos lisos. Según el grado de maduración, son blancos, marrones o grises, pudiendo dejar aparecer un fondo de color crema a anaranjado, con posible presencia de flores amarillas y/o rojas. Se excluyen los quesos uniformemente blancos, uniformemente anaranjados o uniformemente negros.» sustituyen a la frase «La corteza florida está cubierta de manchas en forma de flores blancas, amarillas o rojas según la fase de maduración.». Esta descripción deja un espacio a la diversidad de las situaciones que se encuentran tradicionalmente, evitando al mismo tiempo las derivas.

Con objeto de reflejar mejor la complejidad del sabor del «Saint-Nectaire», la descripción organoléptica del producto se detalla aumentando los descriptores: «El sabor es franco, ligeramente salado, con sabores lácticos variados (leche fresca, nata, mantequilla) y aromas de ambiente de maduración (cámara de maduración, paja de maduración, tierra o sotobosque), todo ello a menudo realzado con una sutil tonalidad de avellana».

Por último, se precisan las formas de corte aceptadas (posibilidad de presentación en porciones que tengan obligatoriamente una parte con corteza). Dada la constante evolución de las pautas de consumo del queso, estas precisiones fijan un marco para evitar las derivas en términos de tipo de corte.

Prueba del origen

Las modificaciones aportadas están vinculadas a la reforma del sistema de control de las denominaciones de origen introducida por la evolución de la normativa nacional. Se prevé, en particular, una declaración de identificación, previa a la habilitación de los agentes económicos, que reconozca su aptitud para satisfacer las exigencias del pliego de condiciones de la denominación cuyo beneficio reivindican. El control del pliego de condiciones se organiza a través de un plan de verificación elaborado por el organismo de inspección. El pliego de condiciones detalla el contenido y las modalidades de transmisión de las declaraciones necesarias para el conocimiento y el seguimiento de los productos.

Asimismo, se especifican los documentos y registros necesarios para el seguimiento de la trazabilidad y el control de las condiciones de producción así como las modalidades de control de las características del producto.

Las características de las marcas de identificación utilizadas para el marcado del «Saint-Nectaire» evolucionan:

— Las dimensiones se modifican ligeramente. El diámetro mayor de la marca de forma elíptica colocada en los quesos artesanales pasa de 72 mm a 45 mm y el diámetro menor de 38 mm a 30 mm. El lado de la marca de forma cuadrada colocada en los quesos de fabricación industrial pasa de 45 mm a 35 mm.

— La disposición espacial de las indicaciones que figuran en la placa es diferente.

— Se añade el número del queso. Cada placa ostenta un número de identificación individual, puesto a cero anualmente, para contar con una mejor trazabilidad de los quesos.

Se especifica que la agrupación distribuye las marcas de identificación a todos los fabricantes acreditados y que puede retirárselas en caso de suspensión o revocación de la acreditación. De este modo, las marcas de identificación se distribuyen a todos los fabricantes que respeten el pliego de condiciones.

A través de la colocación de las placas numeradas se hace explícita la trazabilidad de los quesos «Saint-Nectaire» (llevanza de registros).

Método de obtención

Se añaden las definiciones de «rebaño», «vaca lechera» y «novilla» a tenor del pliego de condiciones para conocer con exactitud a qué animales se aplican las condiciones de producción fijadas en el pliego de condiciones y facilitar de este modo las operaciones de control. La introducción de la obligación de nacimiento y cría de las vacas lecheras destinadas a la producción de leche para la fabricación del «Saint-Nectaire» en la zona delimitada en el punto 4 del documento único, a partir del 1 de enero de 2015, permite una mejor adaptación de los animales al entorno específico de media montaña, a las condiciones de vida en ese entorno y a la alimentación, tanto más cuanto que no existen requisitos en materia de raza. También permite prestar una atención especial a la selección de animales no portadores de gérmenes patógenos, circunstancia importante en esta denominación que trabaja en parte con leche cruda. No obstante, está previsto que, por razones sanitarias o en el caso de las razas Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française y Brune, con una baja presencia en la zona y cuya demanda de cabezas sería superior a la oferta, la obligación de nacimiento y cría de vacas lecheras en la zona pueda ser objeto de una excepción concedida de forma circunstanciada y limitada en el tiempo por la autoridad nacional competente. Se considera que estas razas están más adaptadas a las zonas de montaña, lo que les permite responder a la exigencia de adaptación al medio geográfico. Además, a partir del momento en que estén presentes en una explotación de la DOP «Saint-Nectaire», están sujetas al cumplimiento de las mismas condiciones de producción que las vacas de otras razas, en particular la duración mínima de pastoreo.

Se detallan las condiciones de producción de la leche. Se precisa, en particular, que el prado permanente representa al menos el 90 % del pastizal de la explotación, que la ración de base de las vacas lecheras está compuesta exclusivamente por hierba procedente de la zona definida en el punto 4 del documento único, que el pastoreo es obligatorio durante 140 días como mínimo al año y que la alimentación complementaria se limita al 30 % de la ración total. Se confirma, pues, la función preponderante de la hierba fresca o conservada en la alimentación de los animales, lo que permite estrechar el vínculo entre el origen de la leche y el carácter específico del queso. Se limita a 1,4 UGM por hectárea la carga sobre las superficies forrajeras de las explotaciones y se regula el aporte de fertilizantes (sobre todo, mediante la limitación del aporte anual de nitrógeno a 130 unidades por hectárea y la fijación de condiciones sobre el esparcido de abonos orgánicos) con el fin de privilegiar la alimentación de las vacas en prados permanentes con flora variada. A partir del 1 de mayo de 2017 se suprimen de la alimentación de las vacas lecheras los forrajes fermentados. Las materias primas y los aditivos autorizados en la alimentación complementaria se recogen en una lista positiva. Se prevé una disposición relativa a la prohibición de los organismos modificados genéticamente, que mantiene el carácter tradicional de la alimentación.

Se especifican las normas de mantenimiento del material de ordeño y de refrigeración y el equipamiento mínimo del taller de fabricación. El período de almacenamiento de la leche en la explotación se limita a 48 horas (4 ordeños como máximo), reducidas a 24 horas (2 ordeños como máximo) en caso de fabricación con leche cruda. Estas disposiciones permiten limitar la degradación de la leche y preservar las características del queso. Además, con la separación de la leche se pretende facilitar la comprobación del respeto del pliego de condiciones y garantizar su trazabilidad.

Para regular mejor las prácticas que preceden a la utilización de la leche, se especifican las modalidades de tratamiento térmico y de normalización de la leche.

Se añaden varias disposiciones para regular la utilización de los tratamientos y aditivos de los quesos: prohibición de la concentración de la leche mediante la eliminación parcial de la parte acuosa antes de la coagulación, lista positiva de ingredientes o coadyuvantes de fabricación o aditivos autorizados, prohibición de la conservación mediante mantenimiento a una temperatura negativa de las materias primas lácteas, de los productos en curso de fabricación o de la cuajada, prohibición de la conservación bajo atmósfera modificada de los quesos frescos y de los quesos en fase de maduración. Se observa que las nuevas técnicas, algunas de las cuales se refieren a tratamientos y aditivos, como la microfiltración, la concentración parcial de la leche o las enzimas de maduración, podrían tener consecuencias sobre las características del «Saint-Nectaire». Particularmente, algunos aditivos enzimáticos parecen incompatibles con el mantenimiento de las características esenciales del «Saint-Nectaire». Se ha considerado necesario precisar en el pliego de condiciones las prácticas actuales relativas a la utilización de tratamientos y aditivos en la leche y en la fabricación de los quesos, con el fin de evitar que prácticas futuras no reguladas perjudiquen las características del «Saint-Nectaire».

Se suprime la frase «La leche, a la que se le añade el cuajo en caliente, se pone a cuajar en un recipiente denominado “baste” o “gerle”». Por otro lado, se describen las modalidades de conservación de la leche y de adición de cuajo. El «Saint-Nectaire» es elaborado por productores artesanales, pero también por empresas lecheras: en este último caso, la leche se almacena en frío y se recoge. A continuación la leche se calienta antes de añadirle el cuajo. La coagulación de la leche ya casi no se efectúa en «bastes» o «gerles» (recipientes de madera), sustituidos por cubas de acero inoxidable.

Las etapas de la fabricación del queso «Saint-Nectaire» se describen más pormenorizadamente. Con objeto de regular las etapas de la fabricación, se introducen, en particular, valores de temperatura de coagulación, duración de la misma, dimensiones de los moldes, duración del prensado, duración y temperatura de secado, intervalo entre coagulación y entrada en la cámara de maduración. Se hace la distinción entre fabricación artesanal e industrial debido a las diferencias entre las leches utilizadas (mezcla de leche de varios rebaños y conservación en frío en el caso de la producción industrial, leche de un solo rebaño utilizada inmediatamente después del ordeño en el caso de la producción artesanal) y los materiales utilizados. La regulación de estas operaciones permite preservar la calidad de los quesos y los conocimientos técnicos de los queseros.

Se describen mejor los cuidados que reciben los quesos en curso de maduración: obligación de dos lavados, como mínimo, y de frotado y vuelco al menos una vez por semana. Habida cuenta de la evolución de los materiales, que permiten un mejor control de la maduración, se ha prohibido la utilización de colorantes de corteza, que inicialmente estaban compuestos de tierra rica en óxido de hierro utilizada para frotar los quesos y evitar de este modo el desarrollo de mohos indeseables. Se precisa que la temperatura de la cámara de maduración oscila entre 6 y 12 °C, con una humedad relativa del 90 % como mínimo. De este modo se regulan las normas tradicionales de maduración. Deben permitir, en particular, la obtención de un producto con una corteza conforme a la descripción que figura en el apartado «Descripción del producto». Se incluyen asimismo precisiones sobre el equipamiento de las cámaras de maduración, el mantenimiento de los soportes y los materiales de maduración y los productos sanitarios, contribuyendo todo ello al mantenimiento de condiciones de maduración favorables al «Saint-Nectaire».

Se añade una definición de queso fresco para facilitar los controles. También se precisan las condiciones de congelación del queso fresco. Concretamente, se definen la duración máxima de congelación (10 meses), el envasado de los quesos durante la congelación, el etiquetado de los quesos frescos congelados y el equipamiento de los locales de almacenamiento de los quesos congelados. Se precisan los períodos de inicio y finalización de la congelación: inicio entre el 1 de abril y el 31 de julio, finalización antes del 31 de marzo del año siguiente. La congelación constituye pues un medio de almacenar los quesos producidos en el momento de la salida al pasto de las vacas lecheras, cuando consumen hierba fresca, para a continuación escalonar su entrada en maduración a lo largo del año y transferirlos a períodos en los que el consumo es más importante (sobre todo en diciembre). Esta práctica no tiene ninguna repercusión en las características del «Saint-Nectaire».

Etiquetado

Como consecuencia de la evolución de la normativa nacional, la obligación de colocar el logotipo «INAO» se sustituye por la de colocar el símbolo «AOP» (DOP) de la Unión Europea.

Con el fin de mejorar la legibilidad para el consumidor y facilitar los controles, las menciones de etiquetado que pueden acompañar a la denominación de origen, con independencia de las reglamentarias, se recogen en una lista positiva.

Para ofrecer una mejor información al consumidor, gracias a una identificación más fácil de los productos, y para facilitar los controles, se prevé indicar en la etiqueta el tipo de fabricación, en caracteres de un tamaño igual, como mínimo, a dos tercios del de la denominación «Saint-Nectaire».

Requisitos nacionales

De conformidad con la reforma nacional del sistema de control de las denominaciones de origen antes citado, se añade un cuadro con los principales aspectos objeto de control del pliego de condiciones y su método de evaluación.

Otros

— Control:

Se han actualizado los datos de contacto de las estructuras de control.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)

«SAINT-NECTAIRE»

No CE: FR-PDO-0117-01091 — 3.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación

«Saint-Nectaire»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3 Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Saint-Nectaire» es un queso fabricado exclusivamente con leche de vaca a la que se ha añadido cuajo, de pasta semifirme, prensada, no cocida, fermentada y salada. Contiene, como mínimo, 45 gramos de materia grasa por 100 gramos de queso tras su completa desecación. El extracto seco no debe ser inferior a 50 gramos por 100 gramos de queso curado.

Se presenta en forma de cilindro con una ligera curvatura lateral, un diámetro de 20 a 24 cm, una altura de 3,5 a 5,5 cm y un peso no superior a 1,850 kg. Su período mínimo de maduración es de 28 días a partir de la entrada en la cámara de maduración.

El «Saint-Nectaire» también puede fabricarse en un tamaño reducido, con un diámetro de 12 a 14 cm, una altura de 3,5 a 4,5 cm y un peso no superior a 0,650 kg. En tal caso, el período mínimo de maduración se reduce a 21 días a partir de la entrada en la cámara de maduración.

La pasta, blanda y untuosa, cede a la presión del dedo. El queso presenta una corteza similar en ambas caras, con mohos lisos. Según el grado de maduración, son blancos, marrones o grises, pudiendo dejar aparecer un fondo de color crema a anaranjado, con posible presencia de flores amarillas y/o rojas. Se excluyen los quesos uniformemente blancos, uniformemente anaranjados o uniformemente negros.

El sabor es franco, ligeramente salado, con sabores lácticos variados (leche fresca, nata, mantequilla) y aromas de ambiente de maduración (cámara de maduración, paja de maduración, tierra o sotobosque), todo ello a menudo realzado con una sutil tonalidad de avellana.

El queso acogido a la denominación de origen «Saint-Nectaire» puede presentarse asimismo en forma de porciones envasadas, que deben presentar obligatoriamente una parte con la corteza característica de la denominación.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

A partir del 1 de enero de 2015, las vacas de los rebaños dedicados a la producción de la leche destinada a la fabricación del «Saint-Nectaire» deben nacer y criarse en la zona de producción delimitada en el punto 4.

No obstante, por razones sanitarias o en el caso de las razas Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française y Brune, con una baja presencia en la zona definida en el punto 4, cuya demanda de cabezas sería superior a la oferta reconocida por el director del Institut National de l’Origine et de la Qualité, esta medida puede ser objeto de una excepción concedida por dicho director.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

La ración de base de las vacas lecheras se compone exclusivamente de hierba procedente de la zona definida en el punto 4.

El pastoreo es obligatorio para las vacas lecheras durante un período mínimo de 140 días al año. Durante este período, queda prohibida toda alimentación con forraje verde.

Fuera del período de pastoreo, la hierba distribuida en forma de forraje seco, con un porcentaje de extracto seco superior al 80 %, representa diariamente al menos el 50 % de la ración de base de las vacas lecheras, expresada en extracto seco.

A partir del 1 de mayo de 2017, los forrajes fermentados estarán prohibidos en la alimentación de las vacas lecheras. El único forraje conservado autorizado es la hierba distribuida en forma de forraje seco con un porcentaje de extracto seco superior al 80 %.

La alimentación complementaria no puede rebasar, en ningún caso, el 30 % de la ración total expresada en extracto seco para el conjunto de las vacas lecheras y a lo largo del año.

La ración de base de las terneras se compone exclusivamente de hierba procedente en un 40 %, como mínimo, de la zona definida en el punto 4.

Las novillas destinadas a renovar las vacas lecheras de una explotación autorizada para la denominación de origen «Saint-Nectaire» están presentes en la explotación y sujetas a las mismas condiciones de alimentación que las vacas lecheras a más tardar a partir de un período de tres meses antes de su primera lactación.

En la alimentación de los animales solo se autorizan vegetales, coproductos y alimentos complementarios derivados de productos no transgénicos. La implantación de cultivos transgénicos está prohibida en todas las zonas de una explotación que produce leche destinada a ser transformada en denominación de origen «Saint-Nectaire». Esta prohibición se extiende a cualquier especie vegetal susceptible de ofrecerse como pienso a los animales de la explotación y a cualquier cultivo de especies susceptibles de contaminarlos.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de la leche, la elaboración y la maduración del queso tienen lugar en la zona geográfica.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

—

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

En la etiqueta de los quesos que se acojan a la denominación de origen «Saint-Nectaire» debe figurar el nombre de la denominación de origen en caracteres cuyas dimensiones sean al menos dos tercios de las de los caracteres más grandes que aparezcan en la etiqueta.

Es obligatorio incluir en la etiqueta el símbolo DOP de la Unión Europea.

Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, el empleo de cualquier calificativo u otra indicación junto a la denominación de origen está prohibido en el etiquetado, la publicidad, las facturas y documentos comerciales, con excepción de:

— las marcas de comercio o de fábrica especiales,

— las menciones «fabricado con leche procedente al 100 % de la raza Salers», «madurado en cámara natural», duración de maduración especial superior a la duración mínima de 28 días, «madurado sobre paja», «madurado en la explotación», «madurado sobre madera de abeto» y «madurado sobre madera de pícea»; en cualquier caso, sus dimensiones no exceden los dos tercios de las de la denominación «Saint-Nectaire»,

— la mención «fabricado industrialmente» o cualquier otra indicación que denote un origen industrial del queso.

El etiquetado de los quesos especifica su origen artesanal o industrial.

El tamaño de los caracteres de las menciones que precisan el origen industrial o artesanal es igual como mínimo a dos tercios del de la denominación «Saint-Nectaire».

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de la denominación de origen «Saint-Nectaire» abarca el territorio de los municipios de los departamentos de Cantal y de Puy-de-Dôme.

La producción de la leche y la fabricación de los quesos deben realizarse en una zona que respete los factores naturales y humanos mencionados en el punto 5.1.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

Factores naturales

La zona geográfica del «Saint-Nectaire» está situada en el centro de Francia, en el Macizo Central.

A una altitud superior a 700 m, la producción de la leche y la fabricación de los quesos gozan de condiciones particulares.

Los vientos dominantes del oeste aportan una humedad importante a las laderas occidentales de la montaña volcánica, pero menor a las orientales. Gracias a un suelo volcánico muy fértil, la hierba es omnipresente, con una flora abundante y variada: serpol, genciana amarilla, eneldo ursino, milenrama, regaliz de los Alpes, etc. La producción forrajera se basa esencialmente en la explotación de los pastos permanentes, ricos en plantas florales, que representan al menos el 90 % del pastizal de las explotaciones.

Factores humanos

El «Saint-Nectaire» se fabrica en la región de Monts Dore desde hace varios siglos. Su nombre aparece en la gastronomía en el siglo XVII. Citado en numerosas obras (especialmente en 1786 y 1787), su producción se desarrolló en el siglo XIX, y posteriormente en el siglo XX, en pequeñas granjas de montaña con pequeños rebaños, convirtiéndose en patrimonio de las granjeras y donde se instala un conocimiento de elaboración. Tradicionalmente, los fabricantes maduraban muy raramente sus quesos y tenían por costumbre llevarlos frescos a los numerosos mercados de la zona. Los afinadores especializados de Puy-de-Dôme y de Cantal, que disponían de instalaciones adaptadas y de conocimientos técnicos en la materia, les compraban su producción para madurarlos cerca de los centros de consumo. Esta tradición se ha mantenido hasta nuestros días, si bien ahora se organiza la recogida del queso fresco directamente en los locales de producción.

El reconocimiento del «Saint-Nectaire» como denominación de origen data de una sentencia del Tribunal de Issoire en 1955.

La alimentación de las vacas lecheras que producen la leche destinada a la fabricación del «Saint-Nectaire» se basa en los recursos citados en el apartado «Factores naturales». De hecho la ración de base está compuesta exclusivamente de hierba y el pastoreo es obligatorio durante una parte del año. El recurso a la alimentación complementaria es limitado.

La fase de maduración también constituye una etapa importante en la obtención del «Saint-Nectaire», ya que los afinadores poseen una pericia esencial en los cuidados aportados a los quesos. Estos últimos son lavados varias veces y luego frotados y volteados regularmente para desarrollar su corteza.

5.2. Carácter específico del producto

El «Saint-Nectaire» es un queso de leche de vaca, de pasta prensada no cocida. Se presenta en forma de cilindro con una ligera curvatura lateral, un diámetro máximo de 24 cm y una altura máxima de 5,5 cm, lo que representa un tamaño modesto respecto a otros quesos procedentes de regiones de montaña. Presenta una corteza con mohos lisos blancos, marrones o grises, pudiendo dejar aparecer un fondo de color crema a anaranjado, con posible presencia de flores amarillas y/o rojas. El sabor es franco, ligeramente salado, con sabores lácticos variados (leche fresca, nata, mantequilla) y aromas de ambiente de maduración (cámara de maduración, paja de maduración, tierra o sotobosque), todo ello a menudo realzado con una sutil tonalidad de avellana.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La zona geográfica corresponde a un territorio donde siempre han tenido lugar las diferentes etapas de la elaboración del «Saint-Nectaire». Para producir la leche y elaborar el «Saint-Nectaire» deben reunirse algunos factores tanto naturales, de altitud de los pastos y de flora, como humanos.

La zona de suelo volcánico favorece la presencia de pastos permanentes donde la flora es abundante y perfumada. La frecuencia de las lluvias empujadas por los vientos del oeste, que dominan en esta zona elevada, permite un riego casi continuo de los pastos, lo que aumenta su riqueza. Debido a esta diversidad botánica, numerosos compuestos aromáticos están presentes en las flores (terpenos por ejemplo) y son asimilados por las vacas que se alimentan de los forrajes de estas praderas.

Estos factores, asociados al conocimiento de elaboración y a los cuidados aportados al «Saint-Nectaire» durante la maduración, le confieren sabores lácticos variados (leche fresca, nata, mantequilla) y aromas de ambiente de maduración (cámara de maduración, paja de maduración, tierra o sotobosque), todo ello a menudo realzado con una sutil tonalidad de avellana.

Los cuidados de los afinadores al «Saint-Nectaire» determinan, además, el desarrollo de su corteza florida, que oscila del blanco grisáceo al marrón anaranjado.

El tamaño del «Saint-Nectaire» está vinculado a su historia. Convenía tanto a las explotaciones con rebaños de pequeño tamaño (algunas vacas), como a las explotaciones más grandes que buscaban aprovechar su producción láctea de invierno relativamente limitada, mientras que su producción de verano, más abundante estaba destinada a la fabricación del «Fourme de Cantal».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaintNectaire.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(4) Véase la nota 3.