ES Diario Oficial de la Unión Europea C 103/16

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n° 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2014/C 103/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (CE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«CROTTIN DE CHAVIGNOL» / «CHAVIGNOL»

No CE: FR-PDO-0217-01004-15.06.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

— ☐ Denominación del producto — ☒ Descripción — ☐ Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de obtención — ☐ Vínculo — ☒ Etiquetado — ☒ Requisitos nacionales — ☐ Otros [especifíquense]

2. Tipo de modificación

— ☐ Modificación del documento único o de la ficha resumen — ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni el resumen — ☒ Modificación del pliego de condiciones que no requiere la modificación del documento único publicado [artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) nO 510/2006]. — ☐ Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas [artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) nO 510/2006].

3. Modificaciones

Descripción

Las precisiones aportadas permiten preservar las características del producto y evitar las derivas:

— Se precisa que la cuajada tiene un carácter mixto, con predominio láctico.

— Se especifica la forma del «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» (bordes redondeados, diámetro central superior a los diámetros superior e inferior). Esto es consecuencia del volteo en molde obligatorio.

— El extracto seco y el contenido de materia grasa tienen una importancia considerable en las características organolépticas del producto. Por esta razón, se fija un contenido de extracto seco total de entre 37 y 45 g por queso.

— Era necesario fijar un peso máximo de los quesos (90 g), ya que también influye en el proceso de maduración (y, por tanto, en las características organolépticas) a través del coeficiente superficie/volumen.

Se añade el tipo de queso denominado «repassé» a fin de tener en cuenta las prácticas de algunos afinadores y productores de quesos en las explotaciones que han optado por aumentar la duración de la maduración de determinados quesos, ignorando la obligación del pliego de condiciones, aplicando una técnica de maduración en atmósfera confinada. Aunque solo ataña a una pequeña proporción de «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» comercializado, la agrupación deseó especificar esta posibilidad en el pliego de condiciones para mantener esta práctica que tiene una influencia positiva en el sabor de los quesos. Las características del queso obtenido se describen como sigue: el color puede ser más oscuro, o incluso marrón, y la textura de la pasta adopta un carácter blando.

Prueba del origen

En lo que atañe a la evolución legislativa y reglamentaria nacional, se ha consolidado la rúbrica «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica» que ahora reagrupa, sobre todo, las obligaciones en materia de declaración y tenencia de registros relativas a la trazabilidad del producto y al seguimiento de las condiciones de producción. El control del pliego de condiciones de la denominación de origen se organiza a través de un plan de verificación elaborado por un organismo de inspección.

Método de obtención

Rebaño, raza, reproducción, alimentación

Se precisa que, a más tardar el 1 de enero de 2017, el rebaño debe estar compuesto únicamente de cabras de raza Alpina. Hoy en día ha desaparecido la cabra común de Sancerre que históricamente estaba muy presente. La raza Alpina es la más parecida, tanto desde el punto de vista de su morfología y de su escasa productividad como de su capacidad de adaptación a un entorno de colinas compuesto por zonas de arbustos. Las otras razas caprinas, con una alzada más importante y una productividad superior, están adaptadas a zonas de llanura y no son adecuadas para los relieves más accidentados de la zona de la denominación. La utilización de esta raza corresponde a un uso existente en la zona geográfica en el momento del reconocimiento de la denominación de origen en 1976 pero que entonces no había sido codificado.

Para garantizar el mantenimiento de un ecosistema favorable a la presencia de una flora microbiana natural en la leche y mejorar el bienestar animal, se han fijado superficies de paja y superficies de zona de ejercicio mínimo por cabra. Así pues, a partir del 1 de enero de 2017, las cabras que vivan permanentemente en cabrería dispondrán de una superficie de paja de al menos 2 m2 por cabra, las que vayan a pastar dispondrán de una superficie de paja de al menos 1,5 m2, y las que dispongan de una zona de ejercicio tendrán una superficie de paja de al menos 1,5 m2 y una superficie de zona de ejercicio de 1,5 m2, como mínimo.

Se han concretado las normas de alimentación del rebaño:

— Se ha dado una importancia fundamental a los forrajes ordinarios en la alimentación de los rebaños para reforzar el vínculo con la zona geográfica a través de esta alimentación procedente del territorio. Los forrajes representan al menos un 50 % de la materia seca de la ración diaria y están compuestos como mínimo del 70 % de hierba, heno o forrajes en rollo. Se prohíbe alimentar a las cabras con forrajes ensilados. Para garantizar el suministro de forrajes de las explotaciones, principalmente en caso de primavera húmeda, se autorizan los forrajes en rollo, pero se limitan a un máximo del 50 % de la materia seca de los forrajes ingeridos diariamente. A más tardar el 1 de enero de 2017, los forrajes se producirán íntegramente en la zona geográfica «Crottin de Chavignol»/«Chavignol».

— Los piensos complementarios de los forrajes compuestos de concentrados o deshidratados representan un máximo del 50 % de la materia seca de la ración diaria y están constituidos por las materias primas incorporables definidas de acuerdo con una lista positiva. Al menos la mitad se producirán en la zona geográfica.

— En consecuencia, a más tardar el 1 de enero de 2017, un total mínimo del 75 % de la materia seca de la ración alimentaria total diaria puesta a disposición del rebaño lechero se producirá en la zona geográfica.

— Además, se ha incluido una disposición relativa a la superficie forrajera disponible a nivel de la explotación: a más tardar el 1 de enero de 2017, la superficie forrajera mínima realmente utilizada anualmente para la alimentación del rebaño caprino será de 1 hectárea por doce cabras y estará situada en la zona geográfica. La superficie forrajera propia de la explotación deberá ser de al menos 1 hectárea por veinticuatro cabras. Para satisfacer este requisito, se admite la compra de forrajes procedentes de la zona geográfica. En este caso, se determina una superficie equivalente sobre la base de cuatro toneladas de materia seca = 1 hectárea de superficie forrajera. Esta equivalencia está limitada a la mitad del consumo anual del rebaño.

Leche utilizada

Se precisa que ha de utilizarse leche entera cruda de cabra, no homogeneizada y que no haya sido sometida a ningún tratamiento térmico. De este modo se conserva la flora microbiana natural de la leche. Se limita la duración del almacenamiento de la leche, debiendo utilizarse en las veinticuatro horas siguientes al último ordeño.

Fabricación

La adición de cuajo está muy regulada y se preserva el carácter mixto con predominio láctico de la cuajada. La fase previa de maduración tiene por objeto multiplicar la flora acidificante de la leche. Dado que esta técnica de adición de cuajo requiere una cierta precisión, se ha considerado necesario regular la temperatura y el tiempo.

El desuerado previo en tela seguido del escurrido en molde troncocónico, con al menos un vuelco, es una etapa clave del proceso de fabricación del «Crottin de Chavignol»/«Chavignol», ya que afecta a la textura y a la forma del queso.

Se autoriza el aplazamiento por congelación de la cuajada y se produce como complemento de los esfuerzos realizados para escalonar la producción y responder a la demanda en temporada de invierno durante las fiestas de fin de año. El desuerado previo en tela es compatible con el aplazamiento por congelación de la cuajada. De ciertos estudios se desprende que este aplazamiento por congelación de la cuajada no afecta a las características organolépticas de los quesos cuando la reincorporación de cuajada congelada no supera el 50 %. El período de almacenamiento de la cuajada congelada se ha limitado a quince meses para evitar cualquier riesgo de desnaturalización de la misma. El queso obtenido a partir de cuajada congelada no podrá incluir el término «fermier» o cualquier indicación que denote un origen artesanal. La precisión aportada corresponde a los usos actuales.

Se han precisado las condiciones de salazón, que se realiza con sal seca, en la masa o en la superficie. Esta práctica permite una buena adaptación de la cantidad de sal que debe aplicarse en función de la evolución de las características de la cuajada.

Maduración, envasado

Se autoriza la siembra mediante floras complejas de superficie (levaduras y mohos). Se trata de floras de maduración o de superficie constituidas por floras naturales presentes en la leche cruda, floras desarrolladas en los sueros de quesería y floras de comercio de la familia de los mohos del género Geotrichum, Penicillium y de la familia de las levaduras.

El pliego de condiciones anteriormente enviado contiene un error ya que en él se menciona el recuento de la duración de la maduración a partir del desmoldado del queso, mientras que en el texto nacional correspondiente se hacía referencia al día de fabricación (que corresponde al día del moldeado en el caso de los agentes económicos). A fin de aclarar la disposición, se propone precisar que el período de maduración comience a contar a partir de la fecha del moldeado. En ningún caso se trata de una disminución de esta duración.

La maduración tiene una función muy importante en el desarrollo de las características organolépticas del producto. La velocidad y las condiciones de secado (temperatura superior a 10 °C y humedad relativa superior al 70 %) permiten regular la implantación de las floras de superficie que serán determinantes para la continuación de la maduración. Una segunda fase, cuyos parámetros se dejan a la apreciación del quesero salvo el requisito de temperatura positiva, permite orientar la maduración hacia quesos «repassés». En tal caso, tras una fase de maduración clásica que les permite adquirir una cobertura azulada, los quesos maduran en atmósfera confinada.

Se autoriza un período de almacenamiento a menos de 10 °C (pero en temperatura positiva) durante un máximo de 72 horas para permitir a los afinadores recoger los quesos no madurados.

Etiquetado

Cada queso, o lote de queso, deberá ir acompañado de un etiquetado cuyas menciones obligatorias se definen.

Es obligatorio incluir en la etiqueta el símbolo DOP de la Unión Europea y se suprime el logotipo «INAO».

Se añaden precisiones sobre la utilización de la denominación así como sobre los calificativos autorizados en el etiquetado, la publicidad, las facturas y los documentos comerciales.

Requisitos nacionales

Se añade un cuadro con los principales puntos objeto de control.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)

«CROTTIN DE CHAVIGNOL» / «CHAVIGNOL»

No CE: FR-PDO-0217-01004-15.06.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación

«Crottin de Chavignol»/«Chavignol».

2. Estado miembro o tercer país

Francia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3 – Quesos.

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El queso de la denominación de origen protegida «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» se obtiene mediante coagulación láctica de leche de cabra cruda y entera a la que se añade una pequeña cantidad de cuajo. La cuajada se escurre previamente en tela. El período mínimo de maduración es de diez días a partir de la fecha de moldeado. El queso tiene una corteza fina de color marfil con o sin mohos blancos o azules, que pueden llegar a ser oscuros o marrones en los quesos denominados «repassés», es decir, quesos recubiertos de un Penicillium azul madurado en atmósfera confinada que confiere a los quesos un carácter de pasta blanda. El «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» tiene forma de cilindro plano muy ligeramente curvado en el exterior. Los bordes son redondeados. El diámetro central es superior a los diámetros superior e inferior.

Los quesos «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» presentan las características analíticas siguientes

— extracto seco total entre 37 y 45 g por queso,

— un 45 % como mínimo de materia grasa del extracto seco,

— el peso del producto acabado oscila entre 60 g y 90 g.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

A más tardar el 1 de enero de 2017, la leche utilizada deberá proceder de un rebaño compuesto únicamente de cabras de raza Alpina.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

Los forrajes representan al menos un 50 % de la materia seca de la ración diaria y están compuestos como mínimo del 70 % de hierba, heno o forrajes en rollo.

Los forrajes en rollo están limitados a un máximo del 50 % del extracto seco de los forrajes ingeridos diariamente. Los forrajes ensilados están prohibidos.

A más tardar el 1 de enero de 2017, los forrajes se producirán íntegramente en la zona geográfica.

Los piensos complementarios de los forrajes compuestos de concentrados o deshidratados representan un máximo del 50 % de la sustancia seca de la ración diaria y están constituidos por las materias primas incorporables definidas según una lista positiva.

Al menos la mitad se producirán en la zona geográfica.

Por consiguiente, a más tardar el 1 de enero de 2017, al menos el 75 % de la materia seca de la ración alimentaria total diaria puesta a disposición del rebaño lechero se producirá en la zona geográfica definida en el punto 4 siguiente.

Además, a más tardar el 1 de enero de 2017, la superficie forrajera mínima realmente utilizada anualmente para la alimentación del rebaño caprino será de una hectárea por doce cabras y estará situada en la zona geográfica definida en el punto 4 siguiente. La superficie forrajera propia de la explotación deberá ser de al menos 1 hectárea por veinticuatro cabras. Para satisfacer este requisito, se admite la compra de forrajes procedentes de la zona geográfica. En este caso, se determina una superficie equivalente sobre la base de cuatro toneladas de materia seca = 1 hectárea de superficie forrajera. Esta equivalencia está limitada a la mitad del consumo anual del rebaño.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se efectúan en la zona geográfica definida en el punto 4 siguiente.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

Ninguna.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

En la etiqueta de cada queso o lote de quesos de la denominación de origen «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» figura:

— el nombre de la denominación de origen inscrito en caracteres de dimensiones al menos iguales a los dos tercios de las de los caracteres más grandes que figuran en la etiqueta,

— la indicación «appellation d’origine protégée»,

— el símbolo DOP de la Unión Europea.

Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, el empleo de cualquier otro calificativo o de cualquier otra indicación junto a la denominación está prohibido en el etiquetado, la publicidad, las facturas y documentos comerciales, con excepción de:

— las marcas de comercio o de fábrica especiales,

— los calificativos de maduración.

Todos los quesos vendidos por un intermediario deben llevar una etiqueta individual.

El nombre de «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» seguido de la mención «Appellation d'origine protégée» debe aparecer obligatoriamente en las facturas y documentos comerciales.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se efectúan en la zona geográfica que abarca la comarca agraria del Pays-Fort de Sancerre y zonas adyacentes, compuesta de municipios situados en los departamentos siguientes:

— Cher:

Los cantones de: Aix-d'Angillon, Baugy, La Chapelle-d'Angillon, Henrichemont, Léré, Levet, Mehun-sur-Yèvre, Nérondes, Saint-Doulchard, Saint-Martin-d'Auxigny, Sancergues, Sancerre y Vailly-sur-Sauldre: todos los municipios

Y los municipios siguientes: Argent-sur-Sauldre, Aubigny-sur-Nère, Blancafort, Bourges, Bussy, Cerbois, Civray, Corquoy, Lantan, Lazenay, Limeux, Lunery, Mareuil-sur-Arnon, Morthomiers, Nançay, Neuvy-sur-Barangeon, Oizon, Osmery, Plou, Poisieux, Preuilly, Primelles, Quincy, Raymond, Saint-Denis-de-Palin, Saint-Florent-sur-Cher, Saint-Germain-des-Bois, Saint-Laurent, Serruelles, Le Subdray, Villeneuve-sur-Cher y Vouzeron.

— Loiret:

El cantón de Châtillon-sur-Loire: todos los municipios.

Y los municipios siguientes: Bonny-sur-Loire, Cerdon, Coullons, Faverelles, Ousson-sur-Loire, Poilly-lès-Gien, Saint-Brisson-sur-Loire, Saint-Martin-sur-Ocre y Thou.

— Nièvre:

Los cantones de Cosne-Cours sur Loire Nord y Cosne-Cours sur Loire Sud: todos los municipios.

Y los municipios siguientes: Arquian, Bulcy, Donzy, Garchy, La Charité-sur-Loire, Mesves-sur-Loire, Narcy, Pouilly-sur-Loire, Raveau, Saint-Andelain, Saint-Laurent-l'Abbaye, Saint-Martin-sur-Nohain, Saint-Quentin-sur-Nohain, Suilly-la-Tour, Saint-Vérain, Tracy-sur-Loire y Varennes-lès-Narcy.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

La zona geográfica se centra en la región agrícola del Pays-Fort de Sancerre y se extiende a las regiones vecinas de Champagne de Berry, Coteaux de La Loire y Sologne, caracterizadas por la presencia de praderas en tierras arcillosas y arcillo-calizas propicias para la alimentación forrajera de las cabras.

Esta zona era tradicionalmente una región agrícola pobre, donde las explotaciones rústicas de policultivo, forrajes, viñedos, huertos, y de cría de pequeños rumiantes desarrollaron una producción caprina de subsistencia. En estas explotaciones, la cría de cabras y la transformación quesera corrían a cargo de las mujeres. La práctica del desuerado previo ha sido uno de los medios para la mujer de Berry de liberarse de la obligación del moldeo difiriendo esta tarea en el tiempo a fin de mejorar la gestión de sus otras prioridades domésticas o profesionales, numerosas en estas explotaciones de policultivo y poliganadería.

El término «crottin» procedería del término de Berry «crot», que significa orificio y designaba, en particular, los bordes de los ríos donde las mujeres iban a lavar su ropa. La tierra arcillosa que bordeaba esos «crots» era utilizada por los campesinos para elaborar cerámicas, fabricando en primer lugar pequeñas lámparas de aceite y después moldes de queso de pequeño tamaño.

La ganadería caprina y la valorización quesera constituyeron desde al menos el siglo XVI un complemento de ingresos para los agricultores de la zona geográfica. En los sectores agrícolas y vitícolas de Berry, estos pequeños quesos estaban destinados a menudo a la alimentación en los campos o en los viñedos de los trabajadores o jornaleros. En función de las estaciones y de la abundancia o no de leche, el «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» se presentaba con o sin mohos blancos o azules, o incluso «repassé» en pleno invierno.

En la actualidad, las técnicas de producción se derivan de las utilizadas en épocas anteriores. El queso se obtiene por coagulación láctica dominante de leche de cabra entera y cruda a la que se añade una pequeña cantidad de cuajo. En el momento de la fabricación, la cuajada se somete a un desuerado previo en tela obligatorio. A continuación, se introduce la cuajada en un molde troncocónico de dimensiones determinadas, con al menos un vuelco en molde. La maduración dura al menos diez días a temperatura y humedad controladas. La fase de confinamiento para la elaboración de los quesos «repassées» es complementaria de la duración mínima de maduración.

5.2. Carácter específico del producto

El «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» es un queso de leche cruda y entera de cabra, de pequeño tamaño, en forma de cilindro plano muy ligeramente bombeado en el centro. Posee una corteza fina con o sin mohos blancos o azules.

El queso de tipo «repassé» está recubierto de un Penicillium azul y posee un carácter de pasta blanda.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La utilización de un molde troncocónico de dimensiones determinadas otorga al «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» su forma característica acentuada por un vuelco efectuado en el molde a mitad del desuerado. La forma del «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» está relacionada con un paradigma de fabricación en el que se efectúa un desuerado previo de la cuajada.

La fase de desuerado previo, que confiere al queso fresco el porcentaje de humedad esperado en el momento del desmoldado, y la forma (relación peso/superficie) van a orientar las floras de maduración para dar al «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» sus características. La forma está también vinculada con la utilización del molde cuyo origen local se ha demostrado.

El «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» también se caracteriza por la diversidad de su aspecto (corteza fina, con o sin mohos blancos o azules, o marrón con mohos azules para el tipo «repassé»).

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCChavignol.pdf.

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) n° 1151/2012.

(3) Sustituido por el Reglamento (UE) n° 1151/2012.

(4) Véase la nota 3.