ES Diario Oficial de la Unión Europea C 155/5

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) No 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2014/C 155/05

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) No 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

«FINOCCHIONA»

No CE: IT-PGI-0005-01120-27.06.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación

«Finocchiona»

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El salami «Finocchiona» IGP se caracteriza por el aroma de hinojo, presente en la mezcla en forma de semillas y/o flores, y por una consistencia blanda de la loncha que a veces tiende a desmenuzarse. La loncha presenta colores que van del rojo carne de las partes magras al blanco/blanco rosado de las partes grasas, partes bien mezcladas y con contornos indefinidos, posible evidencia de las semillas y/o flores de hinojo. El olor es agradable y característico debido al aroma marcado del hinojo y ligero del ajo; el sabor es fresco y apetitoso, nunca ácido. Presenta las características químicas siguientes: proteínas totales: 20 % como mínimo; grasas totales: 35 % como máximo; pH: entre 5 y 6; actividad acuosa (aw): inferior o igual a 0,92; sal: no superior al 6 %.

Embutido cilíndrico, recubierto en su parte externa por mohos característicos (impiumatura) que se desarrollan durante la maduración. El tamaño varía desde los formatos pequeños, con un peso de 0,5 kg en el momento del embutido, a formatos más grandes, hasta un peso máximo de 25 kg en el momento del embutido, y se presenta para su consumo entero o en trozos, a granel, al vacío o en atmósfera protegida, o en lonchas, al vacío o en atmósfera protegida.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Para la elaboración de la «Finocchiona» IGP se utiliza tradicionalmente carne fresca, que no debe haber sido sometida a ningún proceso de congelación, obtenida a partir de canales de:

— cerdos pesados, criados durante al menos nueve meses para lograr un peso elevado y obtener carne adecuada para la producción de la «Finocchiona» IGP, que presentan una genética característica (las razas utilizadas normalmente son razas como Large White Italiana, Landrace Italiana y Duroc Italiana, o verracos de las mismas razas o verracos de otras razas o incluso verracos híbridos seleccionados con idéntica finalidad genética) para asegurar el mantenimiento, la distribución y la composición cualitativa del contenido lipídico de la carne, la obtención de canales clasificadas como pesadas rebasa los límites de las clases centrales correspondientes, así como el peso elevado y el envejecimiento obtenidos por los cerdos de sacrificio: todos estos requisitos, asociados a las técnicas de alimentación animal, principalmente a base de cereales, son necesarios para lograr la maduración y el perfil organoléptico de la «Finocchiona»,

— cerdos de la raza Cinta Senese, inscritos en el Registro genealógico de la raza, criados y sacrificados en el territorio y alimentados según la tradición.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

La ración alimentaria de los cerdos pesados está determinada por la composición y el uso, se articula en dos fases y está basada, principalmente, en los subproductos de la fabricación de queso y en la producción de cereales. Los piensos autorizados en la primera fase (hasta 80 kg de peso vivo) son, en la concentración adecuada, los mismos que se utilizan en la segunda fase, aunque partiendo de la base de que la materia seca de los cereales no debe ser inferior al 45 % del total: harina de extracción de soja; maíz ensilado; sémola de gluten de maíz y/o piensos de gluten de maíz; algarrobas sin hueso, residuos de destilería; lípidos con un punto de fusión superior a 36 °C; harina de pescado, lisatos proteicos; mazada. Los piensos autorizados en la segunda fase de engorde, partiendo de la base de que la materia seca de los cereales no debe ser inferior al 55 % del total, son los siguientes: cereales y cereales menores; salvado y otros productos de la transformación del trigo; patatas deshidratadas, pulpas de remolacha estrujadas y ensiladas, harina de extracción de soja; harina de girasol; mandioca, melaza, harina de extracción de coco, harina de extracción de gérmenes de maíz, guisantes y/u otras semillas de leguminosas; pulpa de remolacha deshidratada y seca; harina de sésamo; hogazas de lino, orujo de manzana y pera, pieles de uva o de tomate como agentes de tránsito intestinal, harina deshidratada de alfalfa, levadura de cerveza y/o de tórula, lípidos con punto de fusión superior a 40 °C; suero lácteo; mazada. La alimentación de los cerdos de la raza Cinta Senese, criados al aire libre o en régimen mixto, se basa en el pasto en bosque y/o en tierras yermas plantadas de especies forrajeras y de cereales. Se permite también utilizar complementos alimenticios diarios que representen, para los cerdos de más de cuatro meses de edad, una parte de la ración diaria autorizada no superior al 3 % del peso vivo del animal.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las fases de producción de la «Finocchiona» IGP que deben llevarse a cabo en la zona geográfica contemplada en el punto 4 del presente documento único son las siguientes: recorte y acabado de las piezas de carne autorizadas; picado; mezclado, embutido, secado; curado.

La carne procedente de la raza Cinta Senese procede de animales criados en el territorio de la zona geográfica contemplada en el punto 4 del presente documento.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

Para el despacho al consumo de la «Finocchiona» en lonchas, las operaciones de loncheado y envasado, al vacío o en atmósfera protegida, deben llevarse a cabo exclusivamente en la zona de producción definida en el punto 4, bajo la supervisión de la estructura de control autorizada con el fin de garantizar la calidad del producto y, en particular, evitar la alteración de las características descritas en el punto 3.2.

En efecto, la mezcla de pequeños trozos de carne magra y de grasa, finamente picados, hace la loncha particularmente delicada tanto en la manipulación como en el loncheado. La preparación del producto para el loncheado requiere la eliminación de la tripa, con una exposición directa de la parte comestible al ambiente exterior; la exposición a condiciones ambientales no controladas durante un período indeterminado, altera las características del producto dando origen a fenómenos de oxidación, alteraciones del color y pérdida excesiva de humedad con una degradación de la consistencia particular de las lonchas y del pronunciado componente aromático correspondiente. Para garantizar y preservar el mantenimiento de las características originales del producto es esencial que los agentes económicos estén en contacto con el producto en determinadas condiciones y durante un período de tiempo limitado.

La posibilidad de que el producto destinado al loncheado se conserve durante un período indeterminado en condiciones diferentes de las previstas, podría provocar la aparición de características opuestas e indeseables, como el enranciamiento, la desecación, la formación de moho anormal, el hinchamiento o el oscurecimiento, que pueden generar sabores, olores y una consistencia diferentes de las específicas del producto.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

La denominación «Finocchiona» debe aparecer en caracteres claros, indelebles, con colorimetría muy contrastada con respecto a la etiqueta, claramente distinguible y con dimensiones superiores (en cualquier caso no inferiores a 3 mm) con respecto a las demás indicaciones que figuren en la etiqueta, e ir inmediatamente seguida de la mención «Indicazione Geografica Protetta» o de las siglas «I.G.P.». Siempre debe aparecer en la etiqueta el logotipo de la Unión Europea de la «IGP», en su caso acompañado de las indicaciones previstas en el Reglamento (CE) no 628/2008. Además, está autorizado el uso en la etiqueta de las indicaciones que se refieran a empresas, nombres, razones sociales, marcas privadas, grupos, siempre que no tengan significado laudatorio y no induzcan a error al comprador/consumidor. Se autoriza la referencia al nombre de las explotaciones porcinas de las que proceden los cerdos utilizados en la elaboración del producto únicamente si la materia prima procede íntegramente de las explotaciones en cuestión.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción de la «Finocchiona» IGP engloba todo el territorio continental de la Toscana, a excepción de las islas, que representa la zona en la que se ha consolidado con el paso del tiempo la producción de este embutido típico.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

El territorio de producción de la «Finocchiona» IGP se caracteriza por la presencia de un cinturón montañoso al norte y al este que define sus límites y por una amplia zona de colinas, que acoge viñedos, zonas boscosas y pastos para la ganadería al aire libre, que desciende hacia las llanuras costeras al oeste.

La «aparcería», organización de las explotaciones agrícolas hasta los años setenta del siglo pasado sustituida en gran parte por el sistema de explotación en propiedad, ha preservado en el territorio la ganadería porcina, de la raza histórica Cinta Senese, que entretanto ha afrontado y superado el riesgo de extinción, y de los cerdos de razas blancas, de los que es originaria la materia prima utilizada por los charcuteros toscanos, y ha transmitido productores especializados y técnicas de elaboración artesanales para la «Finocchiona».

La carne, el vino y la difusa presencia del hinojo espontáneo han contribuido a la formación del gusto de los agentes económicos de las empresas de charcutería, depositarios de métodos productivos sabios y artesanales, legado de técnicas y usos seculares llegados hasta hoy en los establecimientos de producción distribuidos en todo el territorio.

5.2. Carácter específico del producto

Las principales características que diferencian y hacen única a la «Finocchiona» en la gama de embutidos es su marcado e inconfundible aroma de hinojo, utilizado en forma de semillas y/o flores en la masa así como la suavidad de las lonchas que a veces tienen tendencia a desmenuzarse en el momento del corte. El sabor es fresco y apetitoso, nunca ácido.

La rodaja presenta partículas de grasa distribuidas de modo que envuelven las fracciones musculares y que hacen que el producto siga estando tierno incluso después de largos períodos de curación. La grasa y el magro, picado medio grueso, no presentan límites bien definidos. La loncha presenta colores que van del rojo carne de las partes magras al blanco/blanco rosado de las partes grasas, con posibles evidencias de semillas y/o flores de hinojo.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La «Finocchiona» goza de una reputación histórica demostrada por numerosos documentos, entre los que cabe citar el Vocabolario della lingua parlata, de Rigutini y Fanfani de 1875; la edición de 1889 del Vocabolario degli Accademici della Crusca, que pone de relieve el vínculo de la «Finocchiona» con el territorio toscano, confirmado en 1977 por el profesor Italo Ghinelli. La «Finocchiona» es uno de los embutidos más extendidos en Toscana y su cotización aparece frecuentemente en los boletines semanales de los productos de charcutería publicados por revistas autorizadas especializadas y distribuidas a escala nacional.

La «Finocchiona» debe sus características a distintos vínculos entre el ambiente toscano en el que se originó y el factor humano que ha interactuado a lo largo de los siglos determinando el método de producción. La original elección de los ingredientes, sobre todo del hinojo, que caracteriza un gran número de recetas de la cocina regional y que forma parte de la flora endémica del territorio de producción, la indudable vocación chacinera, la especificidad de los conocimientos técnicos del personal cualificado, que trabaja de forma manual y artesanal, que sabe cómo elegir y recortar los mejores trozos de carne, verificar el grado adecuado de homogeneización entre grasa y magro, determinar el momento en que la «Finocchiona» alcanza la consistencia y la flexibilidad adecuadas, contribuyen a la creación de un producto único e incomparable, cuya reputación ya está consolidada. Incluso la utilización, según el método histórico de elaboración, de vino en la mezcla de la «Finocchiona», pone de relieve el fuerte vínculo con el territorio cuyos vinos son conocidos en el mundo. La producción de carne de calidad de la raza Cinta Senese permitió una amplia presencia de las empresas de transformación en toda la región, caracterizando posteriormente el producto y consolidando en los consumidores la reputación y el vínculo de la «Finocchiona» con la Toscana.

La «Finocchiona», siempre presente en el típico plato de «embutidos toscanos», ha cruzado también las fronteras italianas y se consume en muchos países de Europa Central, así como fuera de la Unión Europea.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

Esta Administración ha activado el procedimiento nacional de oposición para el reconocimiento de la indicación geográfica protegida «Finocchiona» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 18 de 23 de enero de 2012.

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el siguiente sitio de internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) Véase la nota a pie de página 2.