C 424/39

Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 424/12)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de su publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

«Mozzarella»

N.o UE: TSG-IT-0001-AM01 – 11.9.2019

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Nombre de la agrupación: Latterie Soligo, Fattorie Marchigiane, Alival s.p.a

Dirección: Montemaggiore al Metauro (PU) 61030

Teléfono+ 39 0721 57961

Correo electrónico: fama@trevalli.cooperlat.it

Los productores tienen derecho a presentar esta solicitud de modificación con arreglo a las disposiciones del Decreto Ministerial n.o 12511, de 14 de octubre de 2013, y representan a todos los productores de la ETG «Mozzarella».

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☒ Nombre del producto

☐ Descripción del producto

☐ Método de obtención

☒ Otros: modificación del régimen de protección, que pasa a ser «registro con reserva del nombre», en lugar de «registro sin reserva del nombre».

4. Tipo de modificación

☐ Modificación del pliego de condiciones de una ETG registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo cuarto, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

Nombre

La modificación afecta al nombre del producto y consiste en añadir el adjetivo «tradizionale» al nombre «Mozzarella», por lo que el nombre propuesto queda redactado del siguiente modo: «Mozzarella Tradizionale».

El nombre «Mozzarella Tradizionale» permite identificar inmediatamente el producto y también refleja la información ya contenida en el pliego de condiciones sobre el carácter tradicional del producto y el método de obtención.

Como se indica claramente en el apartado donde figuran los elementos esenciales, el pliego de condiciones tiene por objeto regular el queso mozzarella en su forma más tradicional. Este cambio armonizará el nombre con el término utilizado habitualmente por los consumidores para designar el producto.

Otros:

Régimen de protección: modificación — el registro pasa a ser «registro con reserva del nombre», en lugar de «registro sin reserva del nombre».

Además, la modificación se solicita con objeto de proteger el registro del producto, dado que se ha suprimido la posibilidad de registrar nombres de productos agrícolas y alimenticios como especialidades tradicionales garantizadas sin reserva del nombre y que, de acuerdo con el artículo 25, apartado 2, del Reglamento (CE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, los nombres registrados de conformidad con los requisitos establecidos en el artículo 13, apartado 1, del Reglamento (CE) n.o 509/2006, incluidos los registrados en virtud de las solicitudes a las que se refiere el artículo 58, apartado 1, párrafo segundo, del citado Reglamento, solo podrán seguir utilizándose de acuerdo con las condiciones previstas en el Reglamento (CE) n.o 509/2006 hasta el 4 de enero de 2023.

Por consiguiente, se propone la modificación del régimen de protección de la especialidad tradicional garantizada, ajustándolo al de las ETG registradas de conformidad con el Reglamento (UE) n.o 1151/2012. Por lo tanto, la «Mozzarella Tradizionale» ETG podrá beneficiarse de la reserva del nombre. La reserva del nombre se solicita únicamente con respecto al nombre en su conjunto («Mozzarella Tradizionale») y no a sus componentes.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«Mozzarella Tradizionale»

N.o UE: TSG-IT-0001-AM01 – 11.9.2019

Italia

1. Nombre que debe registrarse

«Mozzarella Tradizionale»

2. Tipo de producto [según la clasificación del anexo xi]

1.3 Quesos

3. Justificación del registro

3.1. Indíquese si el producto

☒ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento.

☐ está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

3.2. Indíquese si el nombre

☐ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico.

☒ identifica el carácter tradicional o específico del producto.

4. Descripción

4.1. Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

La «Mozzarella Tradizionale» es un queso fresco de pasta hilada, blanda (según la definición del Codex Alimentarius), de fermentación láctica. La forma puede ser esferoidal (de 20 a 250 g de peso), a veces con cabezuela, o trenzada (de 125 a 250 g de peso).

La «Mozzarella Tradizionale» se acondiciona en un envoltorio protector y se comercializa dentro de un líquido de conservación compuesto de agua, a la que se puede añadir sal; este líquido está en contacto directo si el acondicionamiento es hermético y en contacto por difusión si está perforado o es permeable.

Características organolépticas:

Aspecto:

— sin corteza, pero con una piel de consistencia suave,

— superficie lisa y brillante, homogénea, de color blanco lechoso,

— pasta de estructura típicamente fibrosa, más pronunciada al principio, en capas superpuestas que desprenden un líquido lechoso al corte o por presión ligera; a veces, la pasta presenta discontinuidades en las que acumula el citado líquido;

— ausencia de aberturas;

— color: color blanco lechoso, homogéneo, sin manchas ni estrías;

— consistencia: blanda y ligeramente elástica;

— sabor: característico, sápido, fresco, delicadamente acidulado.

— olor: característico, fragante, delicado, a leche levemente ácida.

Características químicas:

— contenido de grasa del extracto seco: al menos 44 % (p/p);

— humedad: en la forma esferoidal: 58-66 % (p/p); en la forma trenzada: 56-62 % (p/p);

— humedad de la porción no grasa: 69-80 % (p/p);

— actividad de fosfatasa no superior a 12 μg de fenol por gramo de queso;

— pH de la pasta: 5,1 - 5,6;

— ácido L (+) láctico: más del 0,2 % (p/p) en muestras analizadas en los tres días siguientes a la fecha de fabricación:

— cloruro sódico (NaCl) en muestra no superior al 1 % (p/p);

— furosina: máximo 10 mg en 100 g de extracto proteico.

Características microbiológicas:

Microflora característica, resistente a las condiciones de hilado, en cantidad no inferior a 107 ufc/g en muestras analizadas en los tres días siguientes a la fecha de fabricación.

Conservación:

El producto se debe conservar a una temperatura comprendida entre 0 °C y +4 °C. La temperatura máxima de conservación figura en la etiqueta, al igual que la fecha de caducidad, expresada con el texto «fecha de caducidad […]», seguido de la fecha con indicación del día y mes.

4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Consta exclusivamente de las siguientes fases, que deben ejecutarse en ciclo continuo en la misma central:

— si es necesario, premaduración de la leche, realizada exclusivamente con lactoinóculo natural (1);

— pasteurización de la leche mediante tratamiento mínimo a 71,7 °C durante 15 segundos, u otro que produzca un resultado similar,

— inoculación de la leche con lactoinóculo natural;

— incorporación de cuajo de bovino líquido con una actividad de pepsina comprendida entre el 20 y el 30 %:

— coagulación a 35-39 °C;

— corte, división y desuerado de la cuajada;

— maduración láctica de la cuajada hasta alcanzar un pH de 5 a 5,4; división en fragmentos de la pasta madura;

— hilado (operación termomecánica de calentamiento de la pasta con agua caliente, en ocasiones salada, hasta alcanzar una temperatura final de 58 a 65 °C);

— moldeado de la pasta en caliente;

— espesamiento en agua fría (a veces con sal);

— envasado.

(1) Preparación del lactoinóculo natural :

Primer lactoinóculo

— tratamiento térmico de la leche cruda sin refrigerar, a temperatura no inferior a +63 °C durante al menos quince minutos (u otras combinaciones de tiempo y temperatura de efecto mínimo equivalente);

— refrigeración a temperatura de incubación (42-50 °C);

— incubación hasta alcanzar una acidez de 14-24 °SH en 100 ml;

— refrigeración a temperatura inferior a +8 °C:

— conservación en régimen de refrigeración a temperatura no superior a +4 °C.

Lactoinóculos sucesivos

— inóculo de leche cruda, que puede estar refrigerada, con un mínimo del 4 % del lactoinóculo anterior;

— tratamiento térmico igual al descrito para el primer lactoinóculo;

— refrigeración a temperatura de incubación (42-50 °C);

— incubación hasta alcanzar una acidez de 14-24 °SH en 100 ml;

— refrigeración a temperatura inferior a +8 °C:

— conservación en régimen de refrigeración a temperatura no superior a +4 °C.

Lactoinóculo listo para usar

El lactoinóculo listo para usar debe:

— tener una acidez comprendida entre 16 y 30 °SH en 100 ml;

— tener un contenido mínimo de estreptococos termófilos de 108 ufc/ml;

— tener actividad negativa para la fosfatasa;

— utilizarse en la producción en el curso de los tres días siguientes a su preparación.

4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

La «Mozzarella Tradizionale» es un queso producido mediante una técnica consolidada de caseificación de pasta hilada fresca, patrimonio histórico de la industria láctea italiana.

En su tipología más tradicional, objeto del presente pliego de condiciones, el producto debe obtenerse a partir de leche entera que llegue cruda a la central, en su caso regulándose sólo el contenido de materia grasa; el elemento cualificador es el lactoinóculo natural, que debe prepararse con leche procedente de la zona de recogida de la central productora del queso y utilizarse en el mismo lugar de la elaboración. El lactoinóculo es un cultivo de bacterias lácticas, caracterizadas por su termorresistencia y la rapidez de su desarrollo y acidificación, que se obtiene mediante enriquecimiento selectivo de la microflora láctica presente de forma natural en la leche cruda, cuya calidad microbiológica de origen se mantiene.

Un lactoinóculo natural correctamente preparado está formado normalmente por una mezcla indefinida de cepas de Streptococcus thermophilus, que pueden estar acompañadas por enterococos y bacterias lácticas termorresistentes. El conjunto de esta flora láctica contribuye a determinar las características finales del producto.

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.