INFORME DE LA COMISIÓN AL CONSEJO sobre la evolución del consumo, el lavado y el marcado de los huevos

ÍNDICE

1. Resumen y conclusiones

2. Introducción

3. Evolución del consumo de huevos

3.1. Huevos con cáscara y ovoproductos

3.2. Consumo de huevos según sistemas de cría

3.3. Canales de comercialización

3.4. Precios de producción y precios al por menor

4. Legislación en materia de higiene y lavado de los huevos

4.1. Decisión del Consejo 1994/371/CE

4.2. Refundición de la legislación en materia de higiene alimentaria (propuestas)

4.3. Lavado de los huevos

4.3.1. Situación desde el punto de vista técnico

4.3.2. Situación en Suecia

5. Marcado de los huevos de consumo

5.1. Directiva de protección y registro del productor

5.2. Marcado de los huevos de consumo

5.2.1. Huevos producidos en la UE

5.2.2. Huevos importados

6. Recomendaciones y propuestas

1. Resumen y conclusiones

El presente informe responde al encargo realizado por el Consejo de examinar las tendencias en el consumo de huevos y las cuestiones de la higiene, el lavado y el marcado por el que se identifica el productor y el método producción. Basándose, entre otras cosas, en reuniones ad hoc de grupos de expertos y en datos aportados por organizaciones sectoriales y por los Estados miembros, en él se describe el consumo y los rasgos principales de la comercialización de huevos procedentes de diferentes métodos de producción, y su objetivo es determinar y proponer posibles medidas de adaptación de las normas comunes de comercialización de los huevos.

El informe llega a las siguientes conclusiones y recomendaciones:

1. Con el fin de mejorar tanto la trazabilidad de los huevos como la información a los consumidores, a partir del 1 de enero de 2004 los huevos de consumo irán provistos de un código que exprese el número distintivo del productor y que permita identificar el sistema de cría, según ordena el Reglamento (CEE) nº 5/2001, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 1907/90.

2. Con el fin de facilitar el control de las ventas de huevos en mercados locales, también deberán ser marcados los huevos vendidos por los productores de su propia producción.

3. Durante un período transitorio de tres años, deberá permitirse el lavado de los huevos de consumo en condiciones de vigilancia estricta en los centros de embalaje que, con fecha 1 de junio de 2003, hubieran sido aprobados a tal efecto. La Autoridad alimentaria europea deberá elaborar un informe científico exhaustivo sobre el lavado de huevos de consumo para el 31 de diciembre 2005.

4. La Comisión respaldará campañas realizadas por organizaciones sectoriales destinadas a la información de los consumidores sobre las nuevas normas de marcado de los huevos.

5. La Comisión adaptará el Reglamento (CEE) nº 1274/91 con el fin de lograr, por un lado, la suficiente flexibilidad, teniendo en cuenta en particular los pequeños productores, respecto a la cuestión de dónde deben marcarse los huevos (centro de producción o de embalaje) y, por otro, garantías suplementarias para impedir prácticas fraudulentas en la comercialización de los huevos a nivel de productores, embaladores y distribuidores.

6. La Comisión propondrá también la adaptación del Reglamento nº 1274/91 en relación con las marcas de identificación de los centros (de colecta, de embalaje) y tomará las medidas necesarias para evitar toda duplicación entre las normas de comercialización y las futuras normas comunitarias en materia de higiene, especialmente por lo que se refiere a la aprobación de los citados centros.

2. Introducción

El 19 de diciembre de 2000 el Consejo implantó entre las normas de comercialización de los huevos el marcado obligatorio en la Comunidad de los huevos de consumo con un código del productor que permitiera identificar el sistema de cría.

El Reglamento (CE) nº 5/2001, que modificaba al Reglamento (CEE) nº 1907/90, relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos [1], disponía que el Reglamento debía entrar en vigor el 1 de enero de 2004.

[1] DO L 2 de 5.1.2001, p. 1.

En el mismo Reglamento el Consejo pedía a la Comisión, en los siguientes términos, la presentación de un informe: "La Comisión, a más tardar el 30 de junio de 2003, presentará al Consejo un informe sobre la evolución del consumo de huevos, los deseos manifestados por los consumidores y sus organizaciones, así como de los puntos correspondientes al marcado de los huevos y a los controles, junto con las propuestas adecuadas".

Por otro lado, según el sexto considerando de dicho Reglamento, el informe debería atender a "la evolución de la reglamentación en materia de higiene de los productos alimenticios, sobre todo en lo que se refiere a los huevos lavados, así como sobre los resultados de las negociaciones mantenidas en el marco de la Organización Mundial del Comercio".

El 16 de diciembre de 2002 el Consejo llegó a un acuerdo político en torno a una propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecían una normas de higiene específicas para alimentos de origen animal, y en el acta del Consejo se incluyeron determinadas declaraciones de la Comisión. En particular, la Comisión confirmaba que, de acuerdo con el Reglamento(CEE) nº 1907/90, modificado por el Reglamento (CE) nº 5/2001, presentaría para el 30 de junio de 2003 un informe al Consejo, junto con las propuestas que se impusieran. El informe debatiría, en particular, las relaciones entre la legislación en materia de higiene y la legislación sobre comercialización de huevos, incluidas las marcas de identificación, la aprobación de los centros y el lavado de los huevos.

El presente informe constituye la respuesta a ambas exigencias. Se basa, entre otras cosas, en dos reuniones de grupos de expertos a las que fueron invitados representantes de los productores, de los distribuidores y de los consumidores. La cuestión del lavado de los huevos fue examinada con los expertos y también en una visita a Suecia. El presente informe no abordará las negociaciones celebradas en la OMC, ya que aún se encuentran en una fase preparatoria.

3. Evolución del consumo de huevos

3.1. Huevos con cáscara y ovoproductos

Los datos del consumo humano de huevos procede fundamentalmente de las dos siguientes series de datos:

a) compra de huevos por parte de los consumidores,

b) balances suministrados por los proveedores.

Los datos del "panel de hogares" se basan en las compras de huevos con cáscara, por lo que suponen una parte del consumo total de huevos, en la que no se incluye la compra de ovoproductos, ni el contenido en huevo de los alimentos o el consumo en el sector del catering.

En los balances suministrados por los proveedores el consumo humano total de huevos se calcula haciendo un cómputo (sumando o restando) entre la importación o exportación de huevos y ovoproductos y la producción (estimada), teniendo en cuenta otros usos no alimentarios (huevos para incubar o con fines técnicos, pérdidas, cambios en las existencias).

En el cuadro 1 se presenta el consumo humano total de huevos en kgs. per cápita, según los balances facilitados por los proveedores, en los Estados miembros desde 1986 (Austria, Suecia, Finlandia: desde 1991).

El consumo medio per cápita en la UE parece haberse mantenido más o menos estable desde 1990, oscilando entre los 12,5 y los 13,5 kgs. Esta estabilidad es el resultado de una evolución divergente entre tres grupos de países. En algunos Estados miembros (Reino Unido, España, Italia, Irlanda) pueden distinguirse dos periodos:

- un descenso hasta los primeros años 90; y

- en los últimos años, una recuperación del consumo per cápita.

En un segundo grupo de países se registra una caída del consumo (en Alemania, hasta los primeros años 90, en Finlandia, algo menos en Suecia), mientras que, finalmente, en los Países Bajos, Portugal e Italia el consumo está aumentando en estos últimos años.

Es interesante señalar, en relación con la evolución del consumo de huevos en los países desarrollados, el auge de la "alimentación fácil" como resultado de determinadas tendencias sociales (hogares compuestos por una sola persona, aumento del número de mujeres activas). Como resultado de ello, los ovoproductos y los alimentos con contenido en huevo están sustituyendo cada vez más a los huevos con cáscara, tanto en los hogares como en el sector del catering.

Aunque en la UE no existen estadísticas completas que permitan contar con una información fiable, varias fuentes parecen confirmar esta tendencia. Las estimaciones de 2002 indican que un 20% de los huevos de consumo es absorbido por el sector transformador de ovoproductos. Se espera que en los próximos diez años esta cifra supere el 30%, de forma similar a lo que ha sucedido ya en los Estados Unidos, donde un tercio de los huevos de consumo producidos son transformados.

3.2. Consumo de huevos según sistemas de cría

De forma paralela a la mayor concienciación que existe en Europa central y noroccidental en torno al bienestar de los animales, la demanda de huevos de gallinas no enjauladas ha aumentado de forma constante desde los años setenta, y la producción se ha ido adaptando estos cambios.

Ya en 1985 surgieron las primeras normas comunes de comercialización relativas a los huevos (Reglamento (CEE) nº1831/84 del Consejo y Reglamento (CEE) nº 1943/85 de la Comisión), estableciendo unos criterios armonizados, un etiquetado y un control de los métodos de cría "alternativos" (gallinas camperas, cría en yacija, en aseladero/en el suelo).

Estos métodos de cría fueron definidos en 2001 con arreglo a las exigencias de la Directiva 1999/74/CE por la que se establecen las normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras, y a partir de 2002 quedaron reducidos a tres categorías:

- campera,

- suelo,

- jaulas.

Gracias a los datos recogidos por los Estados miembros en virtud de la normativa sobre normas de comercialización puede seguirse la evolución de los métodos alternativos en la Comunidad. Como puede verse en el cuadro 2, el número total de gallinas ha aumentado de unos 10 millones de 1991 a 39 millones en 2002, o de un 3% a un 14% del total. El Reino Unido, Austria, Irlanda, Dinamarca y Países Bajos arrojan un porcentaje superior al 20%, mientras que España, Grecia y Portugal prácticamente no tienen gallinas no enjauladas.

Por lo que se refiere a los precios de venta, las gallinas camperas o criadas en el suelo alcanzan unas cotas más altas, especialmente en países exportadores como los Países Bajos, y también en otros como Dinamarca y Austria (cerca de un 50%), en los que las cadenas de supermercados, por iniciativa propia o bajo la presión de los grupos de defensa de los animales, han reducido o incluso suprimido la venta de huevos de gallinas enjauladas. Sobre Alemania los datos son parciales; allí los huevos embalados en "condiciones de comercialización especiales" [2] han aumentado su cuota en las ventas totales de huevos, pasando del 26% en 1998 al 39% en 2002 (fuente: ZMP). Tratándose del Reino Unido, se calcula que para 2012 un 50% de los huevos serán de gallinas enjauladas y un 50% de métodos alternativos, de los cuales un 48% serán de gallinas camperas y un 8% de cría en el suelo (fuente: EUWEP, grupo de expertos que se reunió en febrero de 2003).

[2] Métodos de cría, incluidos los huevos ecológicos, los de "alimentación con maíz".

El mercado del huevo ecológico es de poca importancia. De acuerdo con un estudio publicado en 2002, la producción de huevos ecológicos alcanzó en 2000 un promedio del 1,3% en la UE, con Dinamarca como gran excepción (15%, véase el cuadro 3).

En algunos países las ventas de huevos alternativos se han reducido en parte en 2002 de resultas de una ralentización del aumento de los ingresos de los consumidores (fuente: ZMP).

3.3. Canales de comercialización

La Comisión ha invitado a representantes de los productores de la distribución y de los consumidores a reuniones de grupos de expertos con el fin de examinar las tendencias de consumo y las cuestiones sobre el marcado de los huevos (julio de 2002, febrero de 2003). Entre otras cosas, se pidió a los expertos que informaran acerca de los rasgos que caracterizan la compra y la venta de huevos de consumo. Desgraciadamente los datos recibidos no son representativos de la Comunidad, ya que pocos Estados miembros disponen de información (véanse los cuadros 4a y 4b).

Por lo tanto, las siguientes conclusiones sólo valen para los Estados miembros citados:

- las ventas directas del productor al consumidor no suelen superar el 10%, excepto en el caso de Austria (huevos ecológicos y de gallinas camperas) y de Alemania. En este último país, sin embargo, los datos recogidos en 2003 han arrojado unas tendencias muy diferentes; las ventas directas (en granja, de puerta a puerta, mercados locales) que anteriormente alcanzaba casi un 50% de todas las compras domésticas, han caído a un 22%;

- la cuota de mercado correspondiente a los productores-embaladores varía considerablemente según el Estado miembro (España: 99%, Francia: 35%, tratándose de huevos de gallina enjaulada) y el método de producción (en Francia no existen productores-embaladores de huevos ecológicos o de gallinas camperas, pero en Austria la cuota oscila entre el 30% y el 85%).

3.4. Precios de producción y precios al por menor

Los datos suministrados por el grupo de expertos sobre cinco Estados miembros muestran que el precio al por menor de los huevos de gallinas criadas en el suelo o en yacija es, como promedio, un 60% superior al de los huevos normales de gallina enjaulada. En cuanto a los huevos ecológicos y los huevos de gallina campera, los consumidores deben pagar unos precios entre 95% y 150% superiores. Las diferencias de precios disminuyen cuando los supermercados de descuento (ALDI etc.) se lanzan a la venta de huevos de origen alternativo.

Estas diferencias de precios contrastan con

- la declaración del representante de los consumidores en el grupo de expertos celebrado en febrero de 2003, que afirmó que los consumidores están dispuestos a pagar un 40% más por los huevos alternativos;

- las diferencias de coste de producción de diferentes tipos de huevos [3] son menores que las diferencias de sus respectivas precios al por menor; es decir, los márgenes de venta son más altos en el caso de los huevos alternativos.

[3] Suponiendo que 2002 fuera un año promedio para los productores, en el que los ingresos correspondieran o se situaran ligeramente por encima de los costes.

4. Legislación en materia de higiene y lavado de los huevos

4.1. Decisión del Consejo 94/371/CE

La Decisión 94/371 impone ciertas condiciones específicas de salud pública para la comercialización de huevos de gallina de los siguientes tipos: categoría A, categoría B no refrigerados ni conservados y no clasificados. Sin embargo, no se aplicarán a los huevos destinados a la producción de ovoproductos.

Su objetivo principal es regular las fases fundamentales de la cadena de producción y comercialización de huevos:

* almacenamiento y transporte:

la Decisión establece que, en los locales del productor, los huevos se mantendrán secos y apartados de la luz solar directa, y deberán transportarse a una temperatura preferentemente constante hasta su venta a los consumidores;

* entrega al consumidor:

la Decisión establece el plazo máximo para la entrega de los huevos al consumidor, que será de veintiún días después de la fecha de la puesta. Por otro lado, la fecha límite de venta deberá corresponder a la fecha de duración mínima menos siete días.

Algunas de estas disposiciones se han tenido en cuenta al refundir la legislación comunitaria vigente en materia de higiene alimentaria, como se señala a continuación.

4.2. Refundición de la legislación en materia de higiene alimentaria (propuestas)

Uno de los elementos fundamentales del Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, adoptado por la Comisión en enero de 2000, es el paquete en materia de higiene. Este paquete, que comprende cinco actos legislativos, servirá para instituir una política de higiene transparente y única, y fundirá, armonizará y simplificará una legislación comunitaria en este campo que anteriormente contaba con 17 directivas separadas. Todo ello ha resultado en la presentación de cinco propuestas de reglamento en el ámbito de la higiene alimentaria, los controles oficiales y los problemas de sanidad veterinaria.

El proceso legislativo de este paquete ha experimentado grandes progresos, ya que el 24 de julio de 2000 fue presentado al Consejo y al Parlamento Europeo para su adopción por el procedimiento de codecisión. La cuarta propuesta fue adoptada y publicada en diciembre de 2002. El Consejo alcanzó un acuerdo político sobre la primera en junio de 2002, y sobre la segunda en diciembre del mismo año. Se decidió, sin embargo, que no adoptaría una posición común hasta que se hubiera progresado suficientemente en otros elementos del paquete (sobre todo en la tercera propuesta) con el fin de garantizar su coherencia.

El motivo conductor a lo largo de todo el proceso de refundición de las normas en materia de higiene, en particular de las dos primeras propuestas, es que los operadores alimentarios son totalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen. Los principios del "análisis de riesgos" y "puntos de control crítico" (principios HACCP), así como la observancia de las normas de higiene, deben encaminarse a lograr esta seguridad. Esto concuerda con el enfoque internacionalmente aceptado y propugnado por el Codex Alimentarius. Por otro lado, se dispone que las normas en materia de higiene deben aplicarse en todos los niveles de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el momento de la entrega al consumidor final ("de la granja al consumidor").

La primera propuesta del paquete (denominada Higiene 1) pretende establecer una base común en la materia para todos los operadores comerciales. La propuesta cubre todos los alimentos de origen animal y de origen vegetal, y establece unas guías de buenas prácticas para los sectores alimentarios de modo que sus operadores comerciales cuenten con unas orientaciones en materia de seguridad alimentaria y aplicación de los principios HACCP. Confiere también un cierto grado de flexibilidad para las empresas alimentarias de zonas alejadas, para la producción de alimentos tradicionales y para la aplicación de los principios HACCP en las pequeñas empresas, a la vez que ordena el registro de todos los operadores alimentarios ante la administración competente.

La segunda propuesta (denominada Higiene 2) pretende establecer unas normas de higiene detalladas que deberán ser respetadas por todos los operadores alimentarios comerciales que trabajen con alimentos de origen animal (incluidos los huevos y los ovoproductos). La propuesta se aplica a los productos transformados y no transformados de origen animal, pero también a los productos de origen animal utilizados en la manufactura de productos mixtos realizados con productos de origen vegetal y productos transformados de origen animal.

La tercera propuesta (denominada Higiene 3) establece normas específicas para la realización de controles oficiales de productos de origen animal y, más concretamente, de la carne, los moluscos, los productos de la pesca, la leche y los productos lácteos. Deberán aplicarse de forma suplementaria a las normas generales contenidas en la propuesta de Reglamento en materia de controles oficiales para alimentos de consumo humano y animal. La cuarta propuesta (denominada Higiene 4) pretende determinar las medidas que deben tomarse con el fin de evitar la propagación de enfermedades animales a través de productos de origen animal. Finalmente se ha añadido, para completar el conjunto, una quinta propuesta independiente (denominada Higiene 5) por la que se deroga la legislación anterior.

Las principales disposiciones que afectan al sector de los huevos se encuentran en las dos primeras propuestas del paquete.

* A nivel de producción primaria, los productores de huevos tendrán que adoptar el código de buenas prácticas y tomar las medidas necesarias para garantizar que la producción de alimentos y de fuentes de alimento se desarrolle en unas condiciones de higiene adecuadas. Sus actividades deberán ajustarse a las normas de higiene general específicamente elaboradas para la producción primaria (Higiene 1 - Anexo I) y, cuando fuera necesario, a las normas de higiene específicas en materia de almacenamiento y transporte de huevos (Higiene 2 - Anexo III, Sección X, Capítulo I). Deberán ser registrados por la administración competente.

* En todas las demás fases del proceso de producción será obligatoria la aplicación de los principios HACCP. Los responsables de la colecta y embalaje y los fabricantes de ovoproductos tendrán que instaurar, aplicar y mantener de forma permanente procedimientos basados en los citados principios con el fin de que los productos por ellos comercializados sean seguros. Para ello podrán utilizar guías o códigos de buenas prácticas especialmente creados para servir de orientación en sus operaciones.

Por otro lado, deberán cumplir las normas de higiene generales y específicas:

* las normas de higiene generales (Higiene 1 - Anexo II) comportan los requisitos que deberán cumplir, en particular, la infraestructura y los equipos utilizados en todas las empresas alimentarias;

* las normas de higiene específicas (Higiene 2 - Anexo III, Sección X, Capítulos I y II) simplifican los requisitos establecidos en la Decisión 94/371/CE (véase 4.1) y en la Directiva 89/437/CEE sobre los problemas de orden higiénico y sanitario relativos a la producción y a la puesta en el mercado de los ovoproductos.

- desde un punto de vista general, la comercialización de productos de origen animal fabricados en la Comunidad sólo será autorizada si han sido íntegramente transformados en establecimientos registrados o, en su caso, aprobados por la administración competente. Las actividades de los centros de colecta, embalaje y las de los transformadores de ovoproductos deberán ser objeto de autorización. De igual modo, la comercialización de un producto de origen animal realizado en un centro sujeto a autorización sólo será aprobada si lleva una marca de identificación que indique el número de autorización del centro. El proyecto de posición común del Consejo alcanzado en diciembre de 2002 en torno a las normas de higiene específicas dispone que "no será necesaria marca de identificación en huevos a los que el Reglamento (CEE) nº 1907/90 imponga unos requisitos de etiquetado o marcado". Esto significa que el registro e identificación de los centro de colecta y embalaje siguen estando cubiertos por las normas comunes de comercialización;

- desde un punto de vista específico, las actuales exigencias en materia de almacenamiento y transporte de huevos se mantienen en la propuesta (Higiene 2). De igual modo, la fecha máxima de entrega de huevos al consumidor sigue estado fijada en veintiún días. Sin embargo, la fecha mínima de duración ya no se determina.

4.3. Lavado de los huevos

El lavado de los huevos de categoría A destinados al consumo humano está prohibido por la legislación de la Unión Europea. Un huevo fresco de categoría A debe producirse de manera que sea apto para el consumo humano. Los huevos lavados deben bajar de categoría. Esto contrasta con la actitud de algunos terceros países, como Estados Unidos, Japón o Australia, donde el lavado de los huevos es una práctica normal.

De entre los Estados miembros, sólo en Suecia se lavan habitualmente los huevos de consumo con el fin de responder a las preferencias del consumidor. En algunos otros Estados miembros, como el Reino Unido e Italia, algunos consumidores parecen también pensar que los huevos lavados son más seguros. Tal idea podría proceder de los fenómenos de intoxicación alimentaria que se han producido a causa de la presencia de Salmonella enteriditis en los huevos y de las campañas desarrolladas en los medios de comunicación con tal motivo. Los sistemas alternativos, cada vez más utilizados, y el número cada vez mayor de huevos procedentes de gallinas no enjauladas que de ello se deriva, podrían dar como resultado la producción de un mayor número de huevos sucios. Esto huevos sucios podrían bajar de categoría y venderse aun menor precio, lo que va en detrimento de los productores. Esto explica por qué el lavado de los huevos presenta aún un cierto interés.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que existe una membrana, la cutícula, que es un recubrimiento orgánico que protege toda la superficie del huevo. En condiciones normales, y desarrollando unas prácticas correctas, la cutícula protege los huevos de la deshidratación y constituye una barrera natural contra los contaminantes que pueblan normalmente la flora presente en la superficie del huevo. El contenido del huevo puede contaminarse, de forma vertical, cuando los ovarios o el oviducto de la gallina están infectados, o de forma horizontal, cuando los contaminantes, derivados p. ej., de materias fecales o del polvo presente en el nido, consiguen penetrar a través de la cáscara del huevo. El lavado de los huevos no puede evitar la transmisión vertical. En el caso de la horizontal, la cutícula ofrece una barrera natural que, en caso de una mala manipulación, puede verse dañada, confiriendo una mayor vulnerabilidad al huevo y un mayor riesgo de contaminación de su contenido. El peligro de contaminación de la cutícula puede deberse:

- a la presencia de agua en la cáscara (una simple condensación puede dañar la cutícula si el huevo se embala mojado),

- a la presencia de hierro en el agua de lavado,

- a la presencia de contaminación fecal en la cáscara, y, en este caso,

- al frotado ejercido con el fin de eliminar la suciedad,

- a presiones altas (por ejemplo, en el lavado), etc.

Por estas razones, el lavado de los huevos debe llevarse a cabo de forma suave y cuidadosa; de otro modo se dañaría la cutícula natural y disminuiría la calidad de los huevos.

4.3.1. Situación desde el punto de vista técnico

La legislación europea no permite el lavado de huevos de consumo de categoría A. El apartado 2 del artículo 5 del Reglamento (CEE) nº 1274/91 de la Comisión, de 15 de mayo de 1991, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1907/90 relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos [4] ordena que "Los huevos de categoría A no deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación". En virtud de esta disposición, los huevos lavados deben bajar a la categoría B, pero tal práctica se utiliza raramente en la UE, con excepción de Suecia. La razón por la que el lavado de los huevos no suele efectuarse en la UE es la de la posibilidad de deterioro de la cutícula, como se señalaba antes.

[4] DO L 121 de 16.5.1991, p. 11.

La legislación de la UE prevé la fusión de las actuales categorías B y C en una única categoría B, así como que a partir del 1 de enero de 2004 los huevos de categoría B ya no se venderán como huevos de consumo. Esto suscita una gran inquietud en Suecia, donde el lavado de los huevos es una práctica habitual, y donde las preferencias de los consumidores parecen orientarse hacia los huevos lavados.

En los países donde se permite el lavado de los huevos, dicha práctica es considerada fundamentalmente inocua.

En la actualidad el lavado de los huevos, y los equipos utilizados a tal efecto, son tales, que el proceso presenta una mayor fiabilidad. Las actuales máquinas de lavado utilizados comercialmente son menos agresivas con los huevos.

El proceso de lavado de los huevos con fines comerciales se compone en la actualidad de cuatro fases:

1. mojado

2. lavado

3. aclarado

4. secado.

5. A continuación se llevan a cabo las operaciones normales de clasificación y embalaje, de igual modo que en los centros que no llevan a cabo el lavado.

Los costes son perfectamente abordables para los centros de embalaje medianos y grandes, ya que producen un aumento insignificante el precio de los huevos. Pueden calcularse en 0,01 EUR por huevo lavado, cifra insignificante cuando el consumidor está dispuesto a pagar por ello.

4.3.2. Situación en Suecia

El lavado de los huevos se ha venido desarrollando en Suecia en los últimos 40 años. La actitud habitual del consumidor sueco es la debe preferir los huevos lavados, resultado de campañas de información, y la demanda mayor procede del sector del catering, y en particular de los hospitales. En Suecia se lava un poco más del 50% del total de los huevos de consumo.

Las autoridades suecas solicitaron permiso a la Comisión Europea para seguir lavando los huevos destinados al mercado interior. Los servicios de la Comisión celebraron una reunión de trabajo en mayo de 2003, y efectuaron una visita de dos días a Suecia los días 5-6 de junio de 2003, en la que contaron con la asistencia de un alto funcionario del Reino Unido especialista en lavado de huevos. La visita permitió examinar las máquinas de lavado en línea, así como llevar a cabo un debate de la cuestión con representantes de las autoridades competentes, incluidos inspectores del servicio nacional de consumo, que estuvieron presentes durante toda la estancia. Se visitaron dos centros de embalaje, uno que lavaba los huevos y otro que no lo hacía. Las diversas opiniones expresadas fueron un reflejo del debate que suele suscitar esta cuestión. El sector de los ovoproductos exige unos huevos en condiciones de gran limpieza; las granjas incubadoras también lavan o desinfectan sus huevos. La razones esgrimidas en Suecia en favor de lavado de los huevos de consumo estriban en el posible riesgo de presencia de parásitos, bacterias, virus, hongos, polvo o urato en la cáscara. El riesgo es, a su juicio, mayor, si las gallinas son transferidas de las jaulas tradicionales a la cría en el suelo o a jaulas perfeccionadas, donde están más en contacto con la yacija, el estiércol y los microorganismos presentes en el entorno. Por otro lado, consideran que los huevos no lavados pueden contaminar los receptáculos de los refrigeradores, u otros alimentos al manipular los huevos. En Suecia los huevos de consumo se almacenan hoy en día a una temperatura controlada. En la cadena de control de la temperatura intervienen los productores, los transportistas en camiones, los centros de embalaje, los distribuidores y las tiendas, hasta llegar al consumidor. Los huevos se conservan a una temperatura estándar de 10-15°C.

El actualidad existen en Suecia pocos centros de embalaje, la mitad de los cuales no lavan los huevos, y la otra los lavan y los comercializan como categoría B. El relavado de huevos que han quedado sucios no está autorizado, lo que constituye una importante medida de salvaguarda.

Los sistemas utilizados son en gran medida similares a los de otros países de fuera de la UE en los que el lavado de los huevos se lleva cabo de forma habitual.

El proceso de lavado en sí parece ser muy cuidadoso con los huevos, y consiste en un ligero cepillado. Sin embargo, había poca información sobre los efectos del proceso en la estructura de la cáscara, y sobre la posibilidad de dañar la cutícula. Los fabricantes de la maquinaria no se preocupan de recabar tal información ya que, en general, se considera que el lavado de los huevos es una práctica segura y muy enraizada en otros países. Aunque este segundo centro de embalaje contaba con información acerca de la duración máxima de los huevos (contenido bacteriano total de las cáscaras y de su contenido, unidades Haugh y altura del espacio libre) gracias a ciertos estudios realizados en colaboración con el Instituto sueco de alimentación y biotecnología, se han emitido recomendaciones sobre formas más directas de evaluar los efectos del lavado en la calidad de la cáscara.

En los debates pudo comprobarse que las autoridades competentes respaldaban la continuación del lavado de los huevos en Suecia. Algunos distribuidores al por menor e instituciones (p. ej., hospitales) insistían en ello, por considerarlo más limpio y seguro. Se temía que, como resultado del abandono de esta práctica, muchos clientes pudieran pasar a utilizar ovoproductos en lugar de huevos con cáscara, lo que podría provocar la proliferación de importaciones baratas de otros países, afectando negativamente al sector. Se expusieron los procedimientos utilizados por el servicio nacional de consumo en las inspecciones de los centros embalaje. El actualidad el número de centros de lavado en línea de huevos se limita en Suecia a unos 4 ó 5, que sin embargo embalan un alto porcentaje del total. Un 95% de la producción aproximadamente consiste en huevos de cáscara blanca, y sólo un 5% de cáscara marrón. Las pequeñas cantidades de suciedad son más visibles en los huevos blancos que en los marrones.

Si no se aprueba el lavado de los huevos de una forma oficial, los productores suecos se verían en la tentación de lavarlos en sus granjas de forma ilegal, con un equipo poco adecuado y sin las debidas precauciones. La prohibición de lavar los huevos de forma ilegal es difícil de hacer cumplir, y la tentación aumentará a medida que los límites en lo que a suciedad se refiere se hacen más estrictos, y que la producción se orienta hacia sistemas de gallinas no enjauladas, en los que la calidad de los huevos es primordial, pero la posibilidad de contaminación por suciedad se hace mayor.

Como conclusión, y desde una perspectiva técnica, es necesario permitir que en Suecia se puedan lavar los huevos, con carácter voluntario, merced a una excepción temporal reconocida en las normas de comercialización comunes. Los huevos lavados deberán ajustarse a los criterios de la categoría A, y en los embalajes deberá constar la mención "huevos lavados". La excepción deberá limitarse a los centros que ya lavan los huevos en la actualidad, y siempre que utilicen las normas y controles más estrictos, incluida la autorización previa del equipo utilizado. Este enfoque se basa en varios estudios anteriormente realizados sobre el tema y en las conclusiones de la visita.

El argumento tradicional esgrimido en contra del lavado de los huevos, y su autorización en toda la Unión Europea, es el de que puede utilizarse para ocultar prácticas de promoción o de higiene inadecuadas en granjas y centros de embalaje. Por ello, el lavado sólo deberá permitirse a aquéllos dispuestos a adoptar las más estrictas normas de higiene, tanto en granjas como en centros de embalaje. Como es un hecho reconocido que un lavado mal realizado puede volver los huevos más vulnerables, sólo deberá permitirse tal práctica a empresas con una mentalidad de higiene alimentaria bien enraizada. Esto no debe suponer, sin embargo, la exclusión de operadores de menor tamaño.

5. Marcado de los huevos de consumo

5.1. Directiva de protección y registro del productor

La Directiva 1999/74/CE establece unas normas específicas para la protección de las gallinas ponedoras. En ella se establecen las normas mínimas aplicables a los diferentes sistemas de cría, permitiendo que los Estados miembros escojan el sistema o sistemas más apropiados. El artículo 7 de la Directiva exige que todos los establecimientos cubiertos por su ámbito de aplicación sean registrados por la autoridad competente en tales Estados con un número distintivo. El número hará posible la trazabilidad de los huevos comercializados para el consumo humano.

Las normas que desarrollan las disposiciones sobre registro son las de la Directiva 2002/4/CE de la Comisión, de 30 de enero de 2002 [5]. Los Estados miembros tenían la obligación de adoptar la legislación necesaria para la implantación de un sistema nacional de registro para el 31 de marzo de 2003, y de registrar, a través de un número distintivo, todos los establecimientos con 350 o más gallinas ponedoras, para el 31 de mayo del mismo año.

[5] DO L 30 de 21.1.2002, p. 44.

En mayo de 2003 se mandaron cartas de emplazamiento de conformidad con lo dispuesto en el artículo 226 CE a trece Estados miembros. Con fecha 17 de junio de 2003 sólo cuatro Estados miembros habían notificado una incorporación plena de la normativa a sus ordenamientos, y dos una incorporación parcial.

La Directiva 2002/4/CE expone los datos necesarios para llevar a cabo el registro. Establece también la estructura del número, que estará compuesto por un código correspondiente a la forma de cría, según se define en las normas de comercialización (1 = gallinas camperas, 2 = cría en el suelo y 3 = cría en jaula), un código ISO para el Estado miembro y un número identificativo del establecimiento. En relación con este último elemento, los Estados miembros son libres de utilizar números de registro ya existentes y utilizados para otros fines.

5.2. Marcado de los huevos de consumo

5.2.1. Huevos producidos en la UE

Las normas detalladas que desarrollan la obligación de que los huevos de categoría A "irán provistos de un código que exprese el número distintivo del productor y que permita identificar el sistema de cría", según lo dispuesto en la letra a) del apartado 1 del artículo 7, serán determinadas de acuerdo con el procedimiento expuesto en el artículo 20 del Reglamento (CEE) nº 1907/90 del Consejo, es decir, por un Reglamento de aplicación de la Comisión promulgado sobre la base de un procedimiento de Comité de gestión.

Por lo tanto, la Comisión propondrá modificaciones al Reglamento (CEE) nº 1274/91 de la Comisión, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1907/90 relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos.

Por lo que se refiere al código del productor, a la referencia al sistema de cría y a otros aspectos similares, las modificaciones abordarán los siguientes puntos:

- código del productor e indicaciones similares en los huevos:

el código del productor, según se determina en la Directiva 2002/4/CE, debe ir marcado en los huevos. Aparte de este código obligatorio, podrá indicarse también, con carácter optativo, el sistema de cría en todas sus letras;

- en el embalaje (por fuera o por dentro) podrá darse una explicación del código del productor;

- la cuestión principal es el lugar en que se procede al marcado de los huevos de consumo, la granja o el centro de embalaje. El marcado tiene la gran ventaja de dejar bien claro el origen de los huevos, evitando posteriores "errores" (o prácticas fraudulentas). Por otro lado, los costes y las dificultades de manejo se están convirtiendo en factores importantes en las pequeñas unidades. Hay que tener también encuentra que el marcado en la granja cubre todos los huevos, y no sólo los de consumo (80% de la producción total), y que a veces se llevará cabo un doble marcado (código del productor en la granja y fechas en el centro de embalaje).

Es conveniente, por lo tanto, considerar la conveniencia de un método flexible, es decir, permitir el marcado tanto en la granja como en el centro de embalaje; en este último caso serían necesarias unas condiciones suplementarias de separación de los distintos proveedores. Este enfoque corresponde a lo que expresó la mayoría en los grupos de expertos, compuestos por representantes de todos los niveles, y no obsta para la implantación y futuro desarrollo de sistemas de certificación que utilicen y promuevan el marcado de los huevos en las granjas;

- con el fin de mejorar la trazabilidad de los huevos cuando son vendidos en mercados locales, se propone la supresión de la excepción que dispensa de las obligaciones de marcado impuestas por la letra a) del apartado 1 del artículo 7 a las ventas directas en mercados locales. En realidad, la experiencia demuestra que en general estas ventas no se limitan a la producción propia del granjero, y las autoridades locales no pueden controlar las prácticas fraudulentas. Para permitir un aplicación correcta de las normas de comercialización en los mercados locales, debería proponerse que:

- los huevos sin clasificar que pasen de un centro de embalaje a otro vayan siempre marcados con el código del productor;

- todos los huevos sin clasificar que sean objeto de comercio entre Estados miembros vayan siempre marcados con el código del productor.

5.2.2. Huevos importados

El código que debe estamparse en los huevos de consumo comercializados en la Comunidad es también aplicable a los huevos importados. La letra b) del apartado 1 del artículo 7 del Reglamento (CEE) nº 1907/90 del Consejo establece que la Comisión procederá a una evaluación de los métodos de etiquetado que estén vigentes en los terceros países exportadores.

Según la situación de partida, están previstos dos tipos de código:

- si en unos determinados países los procedimientos son equivalentes a los de la Comunidad, los huevos importados podrán ir provistos del código distintivo a que se refiere la letra a) del apartado 1 del artículo 7 del Reglamento (CEE) nº 1907/90;

- si se considera que los procedimientos no son equivalentes se dará un código distintivo que permita identificar el sistema de cría no especificado y el país de origen.

Las disposiciones concretas para el marcado de los huevos importados quedarán incorporadas en el Reglamento de aplicación de la Comisión.

El control del cumplimiento de tales disposiciones debería quedar a cargo de las autoridades nacionales encargadas de hacer cumplir la legislación sanitaria y veterinaria. En realidad, la legislación de la UE en relación con las importaciones de huevos con cáscara de terceros países todavía no está armonizada. Queda a discreción de los Estados miembros el dar su aprobación a centros de embalaje de terceros países cuya importación de huevos con cáscara está autorizada.

El cuadro 6 demuestra la lista de terceros países de los que se importaron huevos con cáscara en los últimos tres años (2000-2002). La mayoría de las importaciones iban destinadas al perfeccionamiento activo. Tratándose de determinadas importaciones efectuadas con arreglo al régimen "normal", los precios CIF parecen indicar la importación de huevos diferentes a los habituales de gallina (México: huevos fertilizados sin elementos patógenos; EEUU: huevos para encubar; China, Taiwán, Singapur: huevos de codorniz).

En vista de todo ello, la Comisión ha escrito a los siguientes diez terceros países pidiendo información sobre la clasificación de los huevos, las normas de etiquetado, los criterios respecto al sistema de cría y los registros de los productores: República Checa, Hungría, Lituania, Polonia, Noruega, Suiza, EEUU, Canadá, Israel, República Popular China.

Con fecha 20 de junio 2003 habían contestado la República Checa, Lituania, Suiza e Israel.

Lituania e Israel han declarado que sus exportaciones de huevos con cáscara a la UE se destinan a la transformación. Suiza ha señalado que en 2002 no se registraron exportaciones de huevos a la UE y que, debido a los altos costes de producción en comparación con los de la Comunidad, no es probable que tengan lugar tales exportaciones.

En Suiza e Israel existen registros de productores. Lituania está terminando la puesta a punto del procedimiento de registro de las granjas de huevos con arreglo a lo dispuesto en la Directiva 2002/4/CE, que deberá entrar en vigor en junio 2003. En Suiza (donde no hay gallinas enjauladas) e Israel debe figurar en los huevos de consumo el país de origen (CH) o el nombre o marca registrada del contratista (centro de embalaje) autorizado y la categoría según el peso (Israel). El marcado del sistema de cría y del código del productor no es obligatorio en ambos países.

De la documentación recibida hasta el presente de estos cuatro países se desprende que sólo Lituania podría verse reconocida una equivalencia total según lo dispuesto en la letra b) del apartado 1 del artículo 7 del Reglamento (CEE) nº 1907/90, siempre que la aplicación de la Directiva 2002/4/CE se lleve a cabo para el 1 de enero de 2004. Se ha solicitado más información a la República Checa en torno a algunas cuestiones importantes (sistema de cría y registro del productor), y también a Hungría y Polonia, que por momento no han respondido.

6. Recomendaciones y propuestas

Después de examinar las tendencias de consumo, así como las cuestiones de higiene, lavado y marcado de los huevos, la Comisión recomienda la adopción de las siguientes medidas:

1. Con el fin de mejorar la trazabilidad de los huevos y la información a los consumidores, los huevos de consumo deberán ir provistos, a partir del 1 de enero de 2004, como establece el Reglamento (CEE) nº 5/2001, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 1907/90, de un código que exprese el número distintivo del productor y que permita identificar el sistema de cría.

2. Con el fin de facilitar el control de las ventas de huevos en mercados locales, los huevos vendidos por los productores de su propia producción deberán ir también marcados.

3. Durante un período transitorio de tres años, deberá permitirse el lavado de los huevos de consumo en condiciones de vigilancia estricta en los centros de embalaje que, con fecha 1 de junio de 2003, hubieran sido aprobados a tal efecto. La Autoridad alimentaria europea deberá elaborar un informe científico exhaustivo sobre el lavado de huevos de consumo para el 31 de diciembre 2005.

4. La Comisión respaldará campañas realizadas por organizaciones sectoriales destinadas a la información de los consumidores sobre las nuevas normas del marcado de los huevos.

5. La Comisión adaptará el Reglamento (CEE) nº 1274/91 con el fin de lograr, por un lado, la suficiente flexibilidad, teniendo en cuenta en particular los pequeños productores, respecto a la cuestión de dónde deben marcarse los huevos (centro de producción o de embalaje) y, por otro, garantías suplementarias para impedir prácticas fraudulentas en la comercialización de los huevos a nivel de productores, embaladores y distribuidores.

6. La Comisión propondrá también adaptaciones en el Reglamento (CEE) nº 1274/91 en relación con las marcas de identificación de los distintos centros (de colecta, de embalaje), y tomará las medidas necesarias para evitar toda duplicación entre las normas de comercialización y las futuras normas comunitarias en materia de higiene, especialmente por lo que se refiere a la aprobación de los citados centros.

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