ES Diario Oficial de la Unión Europea C 239/5

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2012/C 239/03

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR»

No CE: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación:

«Orkney Scottish Island Cheddar»

2. Estado Miembro o Tercer País:

Reino Unido

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto:

Clase 1.3: Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

El «Orkney Scottish Island Cheddar» es un queso elaborado con leche originaria de la zona geográfica definida, que presenta tonos muy ácidos, si bien en conjunto es bastante equilibrado y en él se aprecian notas saladas y a nueces. Tiene el aroma limpio y característico del cheddar y una textura firme pero maleable, que es suave y cerrada. El «Orkney Scottish Island Cheddar» se somete habitualmente a un proceso de curación que oscila entre 6 y 18 meses, obteniéndose una gama de sabores variable según se trate de quesos semicurados, curados o muy curados.

Con vistas a su venta, los quesos se clasifican en tres grupos según el tiempo de maduración:

— Semicurados (6-12 meses): textura suave y ligero sabor salado.

— Curados (12-15 meses): textura suave y firme, y sabor salado ligeramente fuerte.

— Muy curados (15-18 meses): textura firme ligeramente quebradiza, con fuertes notas saladas y cristales de lactato.

El queso se elabora en piezas de 20 kg que, tras la curación, se dividen en trozos de diferentes tamaños y formas según las necesidades. El producto puede ser blanco o presentar una fuerte coloración uniforme por todo el cuerpo, resultado de añadir un pigmento vegetal después de la pasteurización.

Propiedades químicas:

— humedad: 33-36 %;

— materia grasa: 33-36 %;

— contenido de grasa en la materia seca: 50-52 %;

— sal: 1,6-2,1 %;

— pH: 5,1-5,4 en el momento de la elaboración.

Límites microbiológicos:

— Listeria monocytogenes: ausente en 25 g;

— enteroxina estafilocócica: ausente en 25 g;

— salmonela: ausente en 25 g.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Leche fresca pasteurizada procedente de explotaciones situadas en la zona geográfica. Se trata de leche fresca y limpia, con toda la nata original, exenta de toda adulteración.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

Las vacas se alimentan de hierba fresca y ensilados. El ganado come hierba durante seis meses y el resto del año permanece estabulado. La dieta se complementa con cebada de producción propia, nabos y residuos de cervecería procedentes de una destilería de la zona. Asimismo, para completar las raciones, se recurre a soja no modificada genéticamente (suplemento proteínico), remolacha azucarera (suplemento energético) y suplementos minerales procedentes de fuera de la zona.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Todas las fases de la preparación y producción del «Orkney Scottish Island Cheddar» deben realizarse en la zona, entre ellas:

— obtención de la leche;

— pasteurización y normalización de la leche;

— preparación y remoción de los ingredientes;

— adición de sal a la cuajada;

— curación y clasificación del queso.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

No se aplica.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

No se aplica.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

Islas Orcadas (Norte de Escocia).

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

El queso de las Orcadas se elabora con leche obtenida en estas islas, siguiendo una receta y un proceso tradicionales. La producción del «Orkney Scottish Island Cheddar» es fruto del maridaje del buen hacer de los queseros y de la utilización de la leche de las Islas Orcadas.

La zona geográfica definida abarca una extensión de tierras bajas y onduladas de labor, cuyo suelo profundo y fértil es el resultado de los trabajos agrícolas realizados en ellas en los últimos cinco mil años. La zona tiene fama por sus monumentos neolíticos, incluidos en el patrimonio mundial, y por poseer amplias superficies catalogadas como zonas ecológicamente sensibles o lugares de interés científico especial. La proximidad de la corriente del Golfo es el origen del clima templado de que disfruta la zona y también de la rica fuente de yodo y azufre presente en el suelo, todo lo cual, combinado con la luz diurna que de forma ininterrumpida recibe en verano a causa de la latitud, produce unos pastos de gran riqueza con los que se alimenta el ganado lechero, principalmente de las razas Holstein Frisona y Ayrshire. Esta combinación de condiciones ha dado lugar a una excepcional fuente de leche de gran calidad destinada a la elaboración de quesos, que se circunscribe a esta zona geográfica.

El quesero controla el proceso de elaboración vigilando la evolución de la acidez y, cuando esta alcanza el nivel adecuado, inclina la tina, extrae el suero y amasa la cuajada seca sobre una mesa. Salar la cuajada requiere bastante pericia, ya que aquella debe reunir una consistencia y acidez adecuadas.

La sal se aplica a mano según una técnica que recuerda a la de la siembra a voleo que los primeros agricultores escoceses debieron de utilizar en los campos de las Orcadas durante generaciones. Es primordial realizar esta operación con la debida pericia, pues es preciso aplicar la cantidad de sal apropiada y esparcirla uniformemente sobre la cuajada. Por otro lado, es fundamental que la persona encargada de supervisar la producción del queso posea los conocimientos necesarios para garantizar el mantenimiento de la consistencia y la acidez apropiadas del producto a lo largo de todo el proceso. La elaboración de un queso de textura y sabor adecuados es fruto de la dilatada experiencia adquirida por los queseros, que les permite mantener una producción de gran calidad.

5.2. Carácter específico del producto:

El «Orkney Scottish Island Cheddar» se diferencia de otros quesos tradicionales de tipo cheddar en la utilización de una técnica especial de remoción en seco. Este método de producción, que se puso en práctica en 1984 y que todavía se sigue utilizando, es fruto de las ideas de diversos fabricantes que trataban de elaborar cheddar de forma eficiente reduciendo el tiempo de producción y añadiendo un toque que lo diferenciara del cheddar tradicional. Gracias a este método se obtiene un queso firme y denso, con un cuerpo y una textura que mantienen la consistencia a lo largo del tiempo debido a la utilización de leche normalizada, y que se caracteriza por su sabor suave y equilibrado.

La remoción en seco es una adaptación del método tradicional de elaboración del cheddar que se inicia tras volcar la tina en la mesa de acabado y que consiste en terminar el proceso sin dejar que la cuajada se aglomere tras la extracción del suero. Para ello, esta se remueve constantemente hasta el momento en que se le añade la sal y se deja reposar. La sal se suele añadir 3 horas y 20 minutos después de la adición del cuajo, al alcanzarse un índice de ácido láctico del 0,28 %, con lo que se consigue un queso de textura cerrada. La sal añadida a mano con la pericia debida impregna partículas de cuajada más pequeñas, consiguiéndose de este modo una distribución más homogénea que con el método tradicional de elaboración del cheddar. A continuación se deja cheddarizar la cuajada, es decir, se apila formando bloques, que posteriormente se envuelven y se dejan madurar en unas tablillas de madera atadas.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

La elaboración de queso en las Orcadas se remonta a varios cientos de años y coincide con el origen de la agricultura en régimen de aparcería o crofting. Para aumentar los exiguos ingresos obtenidos mediante la labranza, las mujeres de los agricultores vendían algunos de los quesos que elaboraban manualmente. Los demás solían conservarlos en grandes arcas destinadas a almacenar harina de avena, como provisión con la que complementar la dieta en los largos meses de invierno.

La primera fábrica de quesos se instaló en Kirkwall en 1946, de resultas del aumento de la oferta de leche que se produjo durante la Segunda Guerra Mundial para alimentar a las 60 000 personas que se hallaban destacadas en las islas. Tradicionalmente se elaboraba un queso duro que se colocaba en cilindros, bloques y ruedas envueltas en tela hasta que, debido al aumento de la producción de leche, se optó por un método de producción más moderno y en 1958 se construyó una nueva fábrica. El método de elaboración del queso cheddar se modificó con la incorporación, en 1984, de la «técnica de remoción en seco», tras un periodo de prueba.

El «Orkney Scottish Island Cheddar» ha obtenido importantes premios en competiciones de primer orden como Nantwich International Show (Gold Mild White 2009), Royal Highland Show (Gold and Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (1st Mild White 2007), British Cheese Awards (Gold Mild White 2006) y Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010).

Este queso ha figurado asimismo en el menú del prestigioso Langham Hotel de Londres, y, en 2009, el conocido chef Nick Nairn afirmó al respecto lo siguiente: «La calidad del Orkney Cheddar es el resultado del especial clima de las islas y del método de remoción en seco. A diferencia de otros cheddar, este queso se presta especialmente bien para la cocina gracias a su método de producción, ya que desprende menos grasa al fundirse. Cocinar con Orkney Cheddar ayuda a crear unos platos más cremosos y con mayor sabor».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.