C 211/15

Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 211/12)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«SAINTE-MAURE DE TOURAINE»

N.o UE: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Comité interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine

Mairie de Sainte-Maure-de-Touraine

37800 SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE

FRANCE

Dirección postal:

38 rue Augustin Fresnel, BP 50139 37171 CHAMBRAY-LES-TOURS Cedex FRANCE

Tel. +33 247483764

Fax +33 247276649

Correo electrónico: aoc@cda37.fr

La agrupación está compuesta por productores y transformadores, por lo que tiene legitimidad para proponer la solicitud.

2. Estado miembro o Tercer País

Francia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐ Nombre del producto

☒ Descripción del producto

☒ Zona geográfica

☒ Prueba del origen

☒ Método de obtención

☒ Vínculo

☒ Etiquetado

☒ Otros (referencias de las estructuras de control, requisitos nacionales)

4. Tipo de modificación

☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

Descripción del producto:

En el pliego de condiciones, la frase

«El Sainte-Maure de Touraine, elaborado con leche entera de cabra, es un queso de pasta blanda sin cocer con mohos superficiales.»

se sustituye por:

«El “Sainte-Maure de Touraine” está elaborado con leche entera cruda de cabra. Es un queso de pasta blanda que se obtiene principalmente por coagulación láctica con una pequeña adición de cuajo. El desuerado es espontáneo. El queso presenta un moho superficial visible y su corteza es cenicienta.».

Se añade que la leche utilizada debe ser cruda. En efecto, la leche cruda de cabra es una realidad de las prácticas queseras de los productores que permite preservar las cualidades intrínsecas de la leche, en particular sus cualidades organolépticas, así como su flora original, y reforzar así el vínculo con la zona geográfica.

El término «sin cocer» utilizado para describir la pasta se elimina, ya que es inapropiado para describir este tipo de queso.

Algunos de los elementos presentes en el punto relativo al método de obtención se introducen en el punto sobre la descripción del producto porque forman parte de la descripción del producto: el queso se obtiene principalmente por coagulación láctica con una pequeña adición de cuajo, y se somete a un desuerado espontáneo.

Se añade que el moho superficial del queso es visible para objetivar el control sobre el producto.

Se añade el siguiente párrafo en el pliego de condiciones:

«Su sabor es láctico, sin exceso de salinidad o acidez, con aromas de frutos secos y notas vegetales como el heno. Su textura es untuosa, incluso ligeramente húmeda, y se vuelve más seca, a veces friable a medida que envejece».

Se añade una descripción organoléptica para caracterizar mejor el queso.

En el pliego de condiciones, la frase

«La pasta es blanca o marfil, con una textura homogénea y fina, y al menos un 45 % de materia grasa.»

se sustituye por:

«El aspecto del corte es franco, la pasta es blanca o marfil, con una textura homogénea y fina; contiene al menos 45 g de materia grasa por 100 g de queso tras su completa desecación.».

Se añade el aspecto del corte («franco») para describir esta característica importante del producto vinculada al moldeado directo.

Se reformula la expresión del contenido de materia grasa (peso por 100 gramos de queso después de su desecación completa) sin cambiar el contenido en sí.

En el pliego de condiciones, la frase

«Tiene la forma de un leño alargado troncocónico con un peso medio de 250 gramos»

se sustituye por:

«Tiene la forma de un leño troncocónico. El peso total de la materia seca no debe ser inferior a 100 gramos por queso.».

Se elimina el término «alargado», que describe la forma del queso, ya que, al indicarse que el queso tiene forma de leño, se considera redundante. Para describir mejor el producto, se indica el peso de la materia seca por queso (100 gramos como mínimo) en lugar del peso medio del queso (250 gramos) a la salida de la cámara de maduración. En efecto, la naturaleza láctica del queso (alto contenido de humedad a la salida de la cámara de maduración) y su forma alargada (alta relación superficie/volumen) conducen a una desecación rápida después de salir de la cámara de maduración y, por lo tanto, a una pérdida de peso que puede ser importante antes de su comercialización al consumidor.

Esta modificación también se realiza en el documento único en la sección 3.2.

En el pliego de condiciones, la frase:

«La superficie de los quesos se cubre de ceniza (polvo de carbón de madera).»

se suprime del apartado relativo a la descripción del producto y se traslada al punto relativo al método de obtención.

En el pliego de condiciones, la frase:

«En el interior de la pasta se coloca un palito o paja de cereal en sentido longitudinal.»

se suprime del apartado relativo a la descripción del producto y se traslada al punto relativo a los elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica.

En el documento único, la frase:

«Queso elaborado con leche entera de cabra, de pasta blanda sin cocer, en forma de leño troncocónico alargado de unos 250 gramos de peso.»

se sustituye en la sección 3.2 por:

«El “Sainte-Maure de Touraine” es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de cabra. Es un queso de pasta blanda que se obtiene principalmente por coagulación láctica con una pequeña adición de cuajo y por desuerado espontáneo. En el exterior, el queso presenta un moho superficial visible y su corteza es cenicienta. Su sabor es láctico, sin exceso de salinidad o acidez, con aromas de frutos secos y notas vegetales como el heno. Su textura es untuosa, incluso ligeramente húmeda, y se vuelve más seca y a veces friable a medida que envejece. El aspecto del corte es franco, la pasta es blanca o marfil, con una textura homogénea y fina. Tiene la forma de un leño troncocónico. El peso total de la materia seca no debe ser inferior a 100 gramos por queso. El contenido mínimo de materia grasa es del 45 % en la materia seca.».

Zona geográfica:

En el apartado del pliego de condiciones relativo a la descripción de la zona geográfica, la zona se describe mediante una lista de municipios, lo que permite una descripción más precisa. El perímetro de la zona geográfica no se modifica.

Esta modificación también se realiza en la sección 4 del documento único.

Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica:

Se añaden los siguientes puntos en el pliego de condiciones:

«4.1. Identificación de los operadores Cada productor de leche, cada centro de transformación agrícola o lechero, cada recolector y cada centro de maduración o cualquier otro agente que intervenga en el sector rellenará una declaración de identificación. La declaración de identificación se enviará a la agrupación a más tardar siete semanas antes del comienzo de la actividad en cuestión, de conformidad con el modelo normalizado aprobado por el director del Instituto Nacional del Origen y la Calidad (INAO). 4.2. Obligaciones de declaración 4.2.1. Declaraciones de no intención de producción y declaración de reanudación de producción Todos los operadores enviarán a la agrupación una declaración previa de no intención de producción para la denominación «Sainte-Maure de Touraine». Enviarán una declaración previa de reanudación de la producción. 4.2.2. Obligaciones de declaración necesarias para poder conocer los productos que vayan a comercializarse con la denominación de origen y realizar su seguimiento A más tardar el 20 de febrero del año A+1, los productores agrícolas, los afinadores y los transformadores enviarán a la agrupación su declaración anual de producción de «Sainte-Maure de Touraine» del año anterior. 4.3. Conservación de registros 4.3.1. Trazabilidad Los operadores mantendrán a disposición de la agrupación y del organismo de control los registros de entrada y salida de los quesos, así como todos los documentos necesarios para comprobar el origen, la calidad y las condiciones de producción de la leche y los quesos. Para los transformadores: — Cantidades de leche recogidas para su transformación en «Sainte-Maure de Touraine» y su procedencia. — Cantidades de leche transformadas en «Sainte-Maure de Touraine» por día de fabricación. — Número de quesos «Sainte-Maure de Touraine» producidos por día de fabricación. Para los afinadores: Un documento que indique el número de «Sainte-Maure de Touraine» afinados y envasados, así como las cantidades de quesos cubiertos de ceniza recogidas y la procedencia. 4.3.2. Seguimiento del cumplimiento de las condiciones de producción Los operadores pondrán a disposición de las estructuras de control los documentos necesarios para comprobar las condiciones de producción. Cada productor de leche garantizará la trazabilidad del forraje distribuido a las cabras lecheras tanto en términos de cantidad como de superficie forrajera caprina, incluido el maíz de ensilado. Esta trazabilidad se aplica también a los cereales, las semillas oleaginosas y las proteaginosas destinados a la alimentación de las cabras lecheras. En el caso de los productos destinados a la alimentación de las cabras que no proceden de la explotación sino de la zona geográfica, un documento (factura, contrato) debe indicar la naturaleza y la cantidad de la alimentación, así como el origen de la parcela.».

Se añaden las obligaciones de los operadores en lo tocante a las declaraciones. Estas modificaciones están vinculadas a las evoluciones legislativas y normativas nacionales. Se prevé, en particular, una identificación de los operadores con vistas a la habilitación del reconocimiento de su aptitud para cumplir las exigencias del pliego de condiciones, así como de las declaraciones necesarias para el conocimiento, seguimiento y control de los productos destinados a ser comercializados con denominación de origen.

En el pliego de condiciones, la siguiente frase (trasladada del apartado sobre el etiquetado):

«Se fija un dispositivo de identificación en la paja»

se sustituye por:

«4.4. Elementos de marcado de los productos Para cualquier queso que lleve la denominación “Sainte-Maure de Touraine”, la identificación debe efectuarse de la siguiente manera: cada “Sainte-Maure de Touraine” estará atravesado por una paja de cereal grabada con al menos el nombre de la denominación y un código de identificación del taller. Las pajas se distribuirán a todo fabricante que haya presentado una declaración de identificación a la agrupación, en proporción a las cantidades de leche utilizadas para la producción de quesos con la denominación “Sainte-Maure de Touraine”. Todos los fabricantes mantendrán un registro regular de las pajas que se les ceden. Las pajas se retirarán de las instalaciones del fabricante en caso de retirada de la autorización.».

La descripción de la paja del cereal se traslada del punto relativo al etiquetado. Se añade la descripción del dispositivo de identificación fijado a la paja, que es el elemento de identificación del producto, para facilitar la trazabilidad del producto. Además, se añaden los procedimientos de distribución y retirada de estas pajas para garantizar que cualquier operador autorizado pueda obtenerlas. La agrupación las pone a disposición de los operadores en función de las cantidades de leche utilizadas para la producción de «Sainte-Maure de Touraine» y se entregan a la agrupación en caso de retirada de la autorización.

En el documento único, se añade a la sección 3.2 la frase siguiente:

«Cada “Sainte-Maure de Touraine” está atravesado por una paja de cereal grabada con al menos el nombre de la denominación y un código de identificación del taller.».

Se añade el siguiente párrafo en el pliego de condiciones:

«Control de la producción En el marco del control efectuado sobre el “Sainte-Maure de Touraine”, el examen analítico y organoléptico por muestreo tiene por objeto garantizar la calidad y el carácter típico de los quesos.».

Se añaden los procedimientos de control de los productos para describir este aspecto importante del control.

Método de obtención:

Dado que el pliego de condiciones registrado de conformidad con los Reglamentos (CE) n.os 1107/96 y 828/2003 no prevé ninguna norma relativa a la producción de leche, las normas se definen de conformidad con el uso actual de los productores.

Se añade el siguiente punto en el pliego de condiciones:

«5.1. Rebaño Las cabras lecheras provienen de las siguientes razas: Alpina, Saanen, Poitevine o de cabras provenientes de un cruce de estas razas. Se permite la reproducción fuera de la época. Al calcular el número de cabras lecheras del rebaño, se tienen en cuenta las cabras que hayan parido al menos una vez.».

Se añade una lista de razas caprinas autorizadas puesto que hace tiempo que están adaptadas a la zona geográfica. Se permite la reproducción fuera de la época de los rebaños ya que permite evitar picos de producción de leche. Se añade que las cabras que hayan parido al menos una vez se cuentan como parte de la población de cabras lecheras del rebaño para facilitar el control.

Se añade el siguiente punto en el pliego de condiciones:

«5.2. Alimentación 5.2.1. Procedencia de la ración total Al menos 825 kg de la materia seca de la ración total anual por cabra lechera proceden de la zona geográfica».

Se añade la procedencia de la ración total anual por cabra lechera, con el fin de fortalecer el vínculo entre el producto y la zona geográfica.

Se añade el siguiente punto en el pliego de condiciones:

«5.2.2. Superficies forrajeras La superficie forrajera representa una superficie mínima igual a 1 000 m2 por cabra lechera. Esta superficie corresponde a las superficies de la explotación o a las superficies correspondientes para compras. Las superficies forrajeras que se tienen en cuenta están compuestas por prados temporales o permanentes. Se excluye el maíz de ensilado. Como máximo, el 50 % de estas superficies forrajeras son de gramínea pura.».

Se añade una superficie mínima forrajera (procedente de la explotación o de compras) para asegurar un consumo florístico diversificado de las cabras. Se añade la composición de esta superficie para aumentar la diversidad florística del forraje.

Se añade el siguiente punto en el pliego de condiciones:

«5.2.3. Forrajes Los forrajes provienen exclusivamente de la zona geográfica. La cantidad anual de forraje por cabra lechera representa al menos 550 kg de materia seca. Los forrajes autorizados son los siguientes: — forraje de gramíneas, leguminosas, praderas naturales; — mezclas de praderas; — forraje de gramíneas o leguminosas en cultivo intercalado; — y, además, pajas y plantas enteras de cereales, leguminosas, semillas oleaginosas y proteaginosas. Se consumen frescos, fermentados o en forma de heno. La cantidad de pienso fermentado se limita a 365 kg de materia seca por año y por cabra lechera. No puede exceder de 1 kg de materia seca por día y por cabra lechera. Los piensos fermentados se distribuyen con heno, forraje verde o se combinan con el pasto. Se prohíben los sistemas de alimentación basados en la distribución exclusiva de paja y concentrados o cereales.».

Se añade que los forrajes deben proceder exclusivamente de la zona geográfica para reforzar el vínculo del producto con esta. Se añaden normas de alimentación con forraje para garantizar la diversidad de la ración anual de las cabras.

Además, se añade una lista de forrajes autorizados para especificar la naturaleza de los forrajes que pueden distribuirse.

Se añade el siguiente punto en el pliego de condiciones:

«5.2.4. Piensos complementarios La cantidad anual de piensos complementarios por cabra lechera representa como máximo 550 kg de materia seca. Todos los productos de origen animal, a excepción del suero fresco de quesería elaborado en la explotación, están prohibidos. Los piensos complementarios se presentan exclusivamente en forma de: — materias primas sin transformar formadas por: — semillas de cereales en bruto, aplastadas o machacadas; — semillas en bruto, aplastadas, machacadas o extruidas de oleoproteaginosas; — piensos compuestos formados por: — semillas y productos derivados de la transformación de cereales; — semillas y productos derivados de la transformación de leguminosas, incluida la alfalfa deshidratada; — productos de la fabricación de azúcar: pulpa de remolacha, melaza líquida; — torta de girasol, lino, colza, soja, soja extruida, cacahuete; — materias grasas de origen vegetal; — complementos nutricionales: minerales, oligoelementos, vitaminas; — proteínas líquidas o sólidas: procedentes de la fabricación de aminoácidos o productos derivados de la levadura; — aditivos».

Se añade una lista de piensos complementarios autorizados para enmarcar la naturaleza de los piensos que pueden distribuirse.

En el documento único, se añaden las frases siguientes en la sección 3.3:

«Las cabras lecheras provienen de las siguientes razas: Alpina, Saanen, Poitevine o de cabras provenientes de un cruce de estas razas. Al menos 825 kg de la materia seca de la ración total anual por cabra lechera (es decir, el 75 %) proceden de la zona geográfica. Algunos piensos no proceden de la zona geográfica porque no están disponibles en dicha zona (por ejemplo, la alfalfa deshidratada). La superficie forrajera representa una superficie mínima igual a 1 000 m2 por cabra lechera. Esta superficie corresponde a las superficies de la explotación o a las superficies correspondientes para compras. La cantidad anual de forraje por cabra lechera representa al menos 550 kg de materia seca. Los forrajes provienen exclusivamente de la zona geográfica. Se consumen frescos, fermentados o en forma de heno. La cantidad anual de piensos fermentados se limita a 365 kg de materia seca por cabra. No puede exceder de 1 kg de materia seca por día por cabra lechera. Los piensos fermentados se distribuyen con heno, forraje verde o se combinan con el pasto. Los forrajes autorizados se enumeran en una lista positiva. Los piensos complementarios representan un máximo del 50 % de la alimentación de las cabras lecheras, es decir, un máximo de 550 kg de materia seca. Los piensos complementarios autorizados se enumeran en una lista positiva.».

Se refuerza la descripción de las normas relativas al itinerario técnico de la fabricación de quesos, con el fin de consolidar los usos actuales que permiten la obtención de «Sainte-Maure de Touraine».

Se añade el siguiente punto en el pliego de condiciones:

«5.2.5. Leche utilizada La leche recogida utilizada para la fabricación de “Sainte-Maure de Touraine” es leche de cabra cruda y entera, procedente de leche ordeñada como máximo 48 horas antes de la recogida. Se prohíbe la concentración de la leche mediante la eliminación parcial de la parte acuosa antes de la coagulación. El uso de la leche comienza desde la fase de maduración de la leche, obtenida con o sin la adición de suero de quesería o fermentos lácticos. Esta maduración tiene lugar a una temperatura mínima de 10 °C y durante un máximo de 24 horas. Las floras de maduración o de superficie están compuestas por: — floras naturales presentes en la leche cruda; — floras desarrolladas en los sueros de quesería; — floras de comercio de la familia de los mohos o las levaduras. Se prohíbe toda adición de sustancias acidificantes o aromatizantes.».

Se añade que la leche utilizada es cruda (de acuerdo con el apartado relativo a la descripción del producto) y que se ordeña como máximo 48 horas antes de su recogida para preservar la calidad de la materia prima y limitar el desarrollo de microorganismos psicotrópicos, que a su vez limitan el desarrollo de las floras lácteas naturales. Se añade que está prohibida la concentración de la leche mediante la eliminación parcial de la parte acuosa antes de la coagulación, a fin de respetar las cualidades de la leche utilizada.

Además, se añade que la leche se madura antes de la adición de cuajo, lo que mejora la capacidad de la leche para la transformación en queso y fomenta la expresión de su potencial aromático.

Por último, se añade la composición de las floras de maduración o de superficie para regular las prácticas y respetar la descripción del producto, y se prohíbe toda adición de sustancias acidificantes o aromatizantes para no perjudicar las características organolépticas del producto.

Se añade el siguiente punto en el pliego de condiciones:

«5.2.6. Fabricación La cuajada de carácter láctico se obtiene a partir de una flora mesófila. — Adición de cuajo Solo se permite una pequeña adición de cuajo. La adición de cuajo se realiza en una dosis máxima equivalente a 5 ml por 100 litros de leche para un cuajo de 520 miligramos de quimosina por litro. — Coagulación Dura un máximo de 48 horas y un mínimo de 18 horas. Se lleva a cabo a una temperatura máxima de 25 °C.».

Se añade que la cuajada se obtiene a partir de una flora mesófila para respetar las características del producto. Además, los parámetros relativos a las etapas de adición de cuajo y coagulación se regulan de acuerdo con las prácticas de los operadores, a fin de afirmar el carácter láctico de la cuajada.

En el pliego de condiciones, las frases siguientes:

«La cuajada fresca que no ha sido desuerada previamente se moldea con cucharones o repartidores de cuajada en un molde troncocónico perforado de dimensiones definidas. Se prohíbe cualquier forma de conservación de la leche o la cuajada obtenida»

se sustituyen por:

«Se permite cortar la cuajada, pero se prohíbe cualquier técnica de desuerado previo. Se permite la eliminación del suero sobrenadante antes del moldeado. Se prohíbe la cuajada congelada, así como cualquier forma de conservación del queso en una atmósfera modificada. — Moldeado y desuerado El moldeado se realiza con un cucharón en un molde individual o en moldes múltiples con un repartidor. Los moldes se rellenan manualmente en varias operaciones. El desuerado se realiza de forma espontánea, sin ejercer presión sobre la cuajada, durante un mínimo de dieciocho horas desde el inicio del moldeado. Las dimensiones totales interiores de los moldes troncocónicos perforados son las siguientes: — diámetro inferior: 48 mm — diámetro superior: 65 mm — altura: 260 mm».

Se añade que se permite el corte y la eliminación del suero sobrenadante antes del moldeado, de acuerdo con las prácticas de los operadores. La prohibición de la técnica de desuerado previo y la prohibición de conservación de la cuajada están redactadas de manera más explícita que en el pliego de condiciones actual. Se añade que está prohibida la técnica de conservación de queso en atmósfera modificada, en favor del método de obtención tradicional. Se añade información sobre la etapa de moldeado: el moldeado se realiza en varias operaciones, en moldes individuales o en moldes múltiples con un repartidor, de acuerdo con los usos actuales.

Se añade que el drenaje debe realizarse sin ejercer presión sobre la cuajada para describir mejor esta etapa en la que el desuerado debe ser espontáneo. Se define una duración mínima para describir mejor el proceso de desuerado.

Por último, la indicación relativa a la forma del molde (troncocónica) que figura en el apartado relativo a la descripción del producto, que no es muy precisa, se completa con las dimensiones de los moldes.

En el pliego de condiciones, las frases siguientes:

«Los quesos están ligeramente salados en la superficie. La superficie de los quesos se cubre de ceniza (polvo de carbón de madera). En el interior de la pasta se coloca un palito o paja de cereal en sentido longitudinal.»

se sustituyen por:

— «Desmoldado y salado Los quesos están salados y se cubren de ceniza en la superficie por todos los lados.

— Colocación de la paja La paja de cereal grabada se introduce en el desmoldado o en los moldes. Se coloca en el interior de la pasta en el sentido longitudinal del queso.»

Se añaden los parámetros de las etapas de cubrimiento con ceniza y salado para definir mejor estas etapas. Además, por una parte, se elimina la obligación de utilizar el polvo de carbón de madera porque el término «carbón de madera» ya no se ajusta a las normas (es carbón vegetal medicinal) y, por otra, porque ahora existe una preparación de sal de ceniza elaborada a partir de una mezcla de sal y carbón vegetal medicinal. Además, se suprime el término «ligeramente» debido a su imprecisión. Por último, se añade la etapa en la que se introduce la paja en el queso para describir la práctica de los operadores.

En el pliego de condiciones, las frases siguientes:

«Los quesos se maduran durante un mínimo de diez días en la zona de producción a partir del día de la adición de cuajo a una temperatura de 10 a 15 °C y una tasa de higrometría de alrededor del 90 %.»

se sustituyen por:

«Maduración y comercialización Desde el principio hasta el final del proceso de maduración, la temperatura del aire en el lugar de maduración puede variar entre 16 °C y 6 °C. La tasa de higrometría del aire en el lugar de maduración es superior al 75 %. Los quesos solo pueden abandonar el lugar de maduración después de un mínimo de diez días a partir del día de la adición de cuajo y solo si tienen una corteza bien desarrollada cubierta con mohos superficiales visibles a simple vista en toda la superficie. Está prohibida la conservación bajo atmósfera modificada de los quesos frescos y quesos en proceso de maduración.».

La obligación de maduración en la zona geográfica se traslada al apartado relativo a la zona geográfica. Se modifica el rango de temperaturas autorizadas para la maduración (6 °C a 16 °C en lugar de 10 °C a 15 °C) así como la tasa de higrometría mínima (superior al 75 % en lugar de superior al 90 %) para tener en cuenta la adaptación de las prácticas de los operadores al producto. Además, se añade que los quesos deben tener una corteza bien desarrollada cubierta con mohos superficiales visible a simple vista en toda la superficie al abandonar el lugar de maduración, de acuerdo con el apartado relativo a la descripción del producto.

Por último, se añade que está prohibida la conservación en atmósfera modificada de los quesos frescos y en fase de maduración para mantener las características organolépticas de los quesos.

Vínculo

El apartado del pliego de condiciones relativo al vínculo con la zona geográfica se ha reescrito en su totalidad para poner de relieve más claramente la demostración del vínculo entre el «Sainte-Maure de Touraine» y su zona geográfica, sin modificar el fondo del vínculo. Esta demostración pone de manifiesto, en particular, las condiciones de producción de la leche que permiten utilizar una leche cruda apta para realizar la transformación en queso, para lo cual se requieren conocimientos técnicos específicos, así como las condiciones de maduración. En el punto «especificidad de la zona geográfica» se recogen los factores naturales de la zona geográfica, así como los factores humanos, resumiendo las referencias históricas y subrayando los conocimientos técnicos específicos. En el punto «especificidad del producto» se ponen de relieve algunos elementos introducidos en la descripción del producto. Finalmente, el punto «vínculo causal» explica las interacciones entre los factores naturales y humanos y el producto.

Esta modificación también se realiza en el documento único en la sección 5.

Elementos específicos del etiquetado

El siguiente párrafo del pliego de condiciones:

«Los quesos que ostentan la denominación de origen “Sainte-Maure de Touraine” deben comercializarse con un etiquetado individual que incluya, además de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, el nombre de la denominación de origen acompañado de la indicación “appellation d’origine” (denominación de origen), en caracteres de dimensiones al menos iguales a los dos tercios de las de los caracteres más grandes que figuran en la etiqueta. La colocación de la sigla “INAO” es obligatoria. Estas indicaciones también se colocan en las cajas y otros embalajes que contengan estos quesos. Las indicaciones “fabrication fermière” (fabricación artesanal) o “fromage fermier” (queso artesanal) o cualquier otra indicación que dé a entender el origen artesanal del queso están reservadas a los productores que procesan la leche producida en su explotación de acuerdo con las condiciones establecidas en el reglamento interno. El queso de fabricación artesanal recogido y madurado por un afinador también puede llevar esta indicación.»

se sustituye por:

«Además de las indicaciones obligatorias previstas en la normativa relativa al etiquetado y a la presentación de los productos alimenticios, los quesos que ostentan la denominación de origen “Sainte-Maure de Touraine” se comercializan con un etiquetado individual que lleva en el mismo campo visual el nombre de la denominación de origen “Sainte-Maure de Touraine” y el símbolo DOP de la Unión Europea. Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, se prohíbe el uso de cualquier calificativo u otra indicación junto a la denominación de origen en el etiquetado, la publicidad, las facturas o documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábricas específicas.».

El apartado relativo al etiquetado se actualiza, por una parte, para tener en cuenta la evolución de la normativa nacional y europea y, por otra parte, para especificar las indicaciones o calificativos que pueden colocarse en el etiquetado. Las indicaciones valorizadoras «fabrication fermière» o «fromage fermier» pueden utilizarse en el marco de la normativa vigente.

En el pliego de condiciones, la frase:

«Se fija un dispositivo de identificación en la paja»

se suprime del punto relativo al etiquetado y se traslada al punto relativo a los elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica.

En el documento único:

El párrafo:

«Obligación de llevar el logotipo con las siglas INAO, la indicación “Appellation d’Origine Contrôlée” (Denominación de origen controlada) y el nombre de la denominación.»

se sustituye en la sección 3.6 por:

«Además de las indicaciones obligatorias previstas en la normativa relativa al etiquetado y a la presentación de los productos alimenticios, los quesos que ostentan la denominación de origen “Sainte-Maure de Touraine” se comercializan con un etiquetado individual que lleva en el mismo campo visual el nombre de la denominación de origen “Sainte-Maure de Touraine” y el símbolo DOP de la Unión Europea. Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, se prohíbe el uso de cualquier calificativo u otra indicación junto a la denominación de origen en el etiquetado, la publicidad, las facturas o documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábricas específicas.».

Otras modificaciones:

En el pliego de condiciones se actualiza la dirección del servicio competente del Estado miembro.

En el apartado del pliego de condiciones relativo a las referencias de las estructuras de control, se actualizan el nombre y los datos de contacto de las estructuras oficiales. Este apartado menciona a partir de ahora los datos de contacto de las autoridades francesas competentes en materia de control: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) y Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Se añade que el nombre y los datos de contacto del organismo de certificación pueden consultarse en el sitio web del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.

En el apartado del pliego de condiciones relativo a los requisitos nacionales, se añade un cuadro en el que se exponen los principales puntos que deben comprobarse y su método de evaluación.

DOCUMENTO ÚNICO

«SAINTE-MAURE DE TOURAINE»

N.o UE: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre(s)

«Sainte-Maure de Touraine»

2. Estado miembro o Tercer País

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Sainte-Maure de Touraine» es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de cabra. Es un queso de pasta blanda que se obtiene principalmente por coagulación láctica con una pequeña adición de cuajo y por desuerado espontáneo.

En el exterior, el queso tiene un moho superficial visible y su corteza es cenicienta.

Su sabor es láctico, sin exceso de salinidad o acidez, con aromas de frutos secos y notas vegetales como el heno. Su textura es untuosa, incluso ligeramente húmeda, y se vuelve más seca y a veces friable a medida que envejece.

El aspecto del corte es franco, la pasta es blanca o marfil, con una textura homogénea y fina.

Tiene la forma de un leño troncocónico. El peso total de la materia seca no debe ser inferior a 100 gramos por queso.

El contenido mínimo de materia grasa es del 45 % en la materia seca.

Cada «Sainte-Maure de Touraine» está atravesado por una paja de cereal grabada con al menos el nombre de la denominación y un código de identificación del taller.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Las cabras lecheras provienen de las siguientes razas: Alpina, Saanen, Poitevine o de cabras provenientes de un cruce de estas razas.

Al menos 825 kg de la materia seca de la ración total anual por cabra lechera (es decir, el 75 %) proceden de la zona geográfica. Algunos piensos no proceden de la zona geográfica porque no están disponibles en dicha zona (por ejemplo, la alfalfa deshidratada).

La superficie forrajera representa una superficie mínima igual a 1 000 m2 por cabra lechera. Esta superficie corresponde a las superficies de la explotación o a las superficies correspondientes para compras.

La cantidad anual de forraje por cabra lechera representa al menos 550 kg de materia seca. Los forrajes provienen exclusivamente de la zona geográfica. Se consumen frescos, fermentados o en forma de heno. La cantidad anual de piensos fermentados se limita a 365 kg de materia seca por cabra. No puede exceder de 1 kg de materia seca por día por cabra lechera. Los piensos fermentados se distribuyen con heno, forraje verde o se combinan con el pasto.

Los forrajes autorizados se enumeran en una lista positiva.

Los piensos complementarios representan un máximo del 50 % de la alimentación de las cabras lecheras, es decir, un máximo de 550 kg de materia seca.

Los piensos complementarios autorizados se enumeran en una lista positiva.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se efectúan en la zona geográfica delimitada en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere la denominación

—

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere la denominación

Además de las indicaciones obligatorias previstas en la normativa relativa al etiquetado y a la presentación de los productos alimenticios, los quesos que ostentan la denominación de origen «Sainte-Maure de Touraine» se comercializan con un etiquetado individual que lleva en el mismo campo visual el nombre de la denominación de origen «Sainte-Maure de Touraine» y el símbolo DOP de la Unión Europea.

Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos, se prohíbe el uso de cualquier calificativo u otra indicación junto a la denominación de origen en el etiquetado, la publicidad, las facturas o documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábricas específicas.

4. Breve descripción de la zona geográfica

La producción de leche, la fabricación y la maduración se efectúan en la zona geográfica que comprende los siguientes municipios de Indre (36), Indre-et-Loire (37), Loir-et-Cher (41) y Vienne (86):

Departamento de Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois y Villiers.

La totalidad del departamento de Indre-et-Loire (37).

Departamento de Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Couddes, Couffy, Couture-sur-Loir, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Ternay, Thenay, Thésée, Tréhet, Troo, Valencisse, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Loire, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur y Villeporcher.

Departamento de Vienne(86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières y Vicq-sur-Gartempe.

5. Vínculo con la zona geográfica

El «Sainte-Maure de Touraine» es un queso elaborado con leche de cabra cuyas principales características específicas residen en su forma de leño alargado atravesado por una paja de cereal, sus aromas de frutos secos y notas vegetales como el heno, así como en su textura untuosa que se vuelve friable a medida que envejece. Le confieren estas características los conocimientos técnicos en materia de cría de cabras alimentadas con forrajes producidos exclusivamente en la zona geográfica, pero también los conocimientos técnicos en materia de fabricación (cuajada de carácter láctico, desuerado lento, cobertura con ceniza y salado de la superficie tras el desmoldado) y los conocimientos técnicos en materia de maduración, que permiten el establecimiento de una flora de maduración característica.

La zona geográfica de «Sainte-Maure de Touraine» está situada en la parte sudoeste de la cuenca parisina, que se extiende hasta la antigua provincia histórica de Turena. El Loira, que atraviesa la zona de este a oeste, y sus afluentes condicionan en gran medida el paisaje de las pequeñas regiones.

Los paisajes de mesetas abiertas, donde predominan los cultivos de cereales, se alternan con los valles, más boscosos, donde una agricultura más especializada ha valorizado productos específicos (viticultura, arboricultura, ganadería, horticultura). Las tierras arcillosas y arcillo-calcáreas también se encuentran en las mesetas.

El clima, con influencia oceánica, caracterizado por inviernos y veranos suaves, permite el cultivo de numerosas plantas forrajeras y de cereales necesarias para la alimentación animal. Esta influencia oceánica, que solo se degrada muy lentamente hacia el este siguiendo el eje del Loira, mantiene un clima relativamente homogéneo en toda la zona.

Hasta mediados del siglo XX, no había rebaños de cabras. Los hogares rurales más necesitados solo tenían de una a tres cabras. La encargada de la cría de las cabras era la abuela (o la hija menor, que había recibido los conocimientos de la abuela), que cuidaba de los animales, los alimentaba, los ordeñaba y hacía el queso. La leche se utilizaba cruda y entera inmediatamente después del ordeño. El volumen de un molde de «Sainte-Maure de Touraine» correspondía al volumen diario de leche producido por una cabra, es decir, unos 2,5 litros de leche para un queso. No existían queserías, las operaciones se realizaban en las cocinas y los quesos se secaban cerca de la chimenea. Dada su forma de leño alargado, el queso era frágil y difícil de manejar, y la introducción de una paja de cereal en el sentido longitudinal permitía un manejo más fácil.

Las técnicas de producción actuales son el resultado de esta historia. El queso se obtiene por coagulación láctica de leche entera y cruda, con la adición de una pequeña cantidad de cuajo. La cuajada se moldea en moldes troncocónicos.

El «Sainte-Maure de Touraine» es un queso elaborado con leche cruda y entera de cabra, con una ligera adición de cuajo, y originado a partir de una cuajada de tipo láctico. Se distingue por:

— su forma troncocónica característica,

— su pasta fina, pura, de color blanco a marfil, homogénea,

— su textura untuosa que se vuelve más seca y friable a medida que envejece,

— su cobertura, que al final de los diez días de maduración tiene una corteza bien desarrollada cubierta con mohos superficiales visibles a simple vista,

— su paja de cereal colocada en el sentido longitudinal del queso,

— su sabor láctico con aromas de frutos secos y notas vegetales.

Este queso elaborado con leche de cabra tuvo su origen en los suelos más pobres de Turena.

La presencia en la zona geográfica de tierras arcillosas y arcillo-calcáreas, propicias para la producción de forrajes y cereales, ha favorecido la valorización agrícola de los sectores más pobres mediante el establecimiento de explotaciones de ganado caprino, originalmente de tamaño reducido, cuya leche se destinaba a la fabricación de un queso inicialmente reservado para el consumo familiar.

La forma particular del «Sainte-Maure de Touraine» reside en su molde, originalmente hecho de mimbre trenzado. El volumen del molde corresponde a la producción diaria de una cabra. La forma de leño alargado y la textura a veces quebradiza de su pasta hacían que el queso fuera frágil y difícil de manejar. La introducción de una paja de cereal en el sentido longitudinal revestía inicialmente un interés práctico al permitir un manejo más fácil del queso, antes de convertirse en un elemento de identificación para los consumidores.

La utilización de un molde alargado y las características de la fabricación láctica, asociadas a un desuerado lento, adaptado al ritmo de las labores de la explotación, y al cubrimiento con ceniza y el salado de la superficie tras el desmoldado, confieren al queso una textura y una finura de pasta, así como una relación superficie/volumen que permiten establecer durante la maduración una flora de maduración característica del «Sainte-Maure de Touraine», gracias a la cual el queso adquiere sus cualidades gustativas y aromáticas.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90fe0542-fca1-4d57-af8c-1d9c5d0b6ed4

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.