ES Diario Oficial de la Unión Europea C 249/26

Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

(2007/C 249/13)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

FICHA RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«SLOVENSKÁ PARENICA»

No CE: SK/PGI/005/0485/19.07.2005

DOP ( ) IGP ( X )

En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.

1. Servicio competente del Estado miembro:

Nombre: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Dirección: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Teléfono: (421) 48 430 02 53 Fax (421) 48 430 04 03 Correo electrónico: joravcova@indprop.gov.sk

2. Agrupación solicitante:

Nombre: Cech bryndziarov Dirección: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Teléfono: (421) 33 647 29 74 Fax (421) 33 647 29 74 Correo electrónico: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Composición: Productores/transformadores ( X ) Otros ( )

3. Tipo de producto:

Clase 1.3: Quesos

4. Descripción del pliego de condiciones:

[resumen de las condiciones contempladas en el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]

4.1 Nombre del producto: «Slovenská parenica».

4.2 Descripción: El «Slovenská parenica» es un queso desecado, ligeramente ahumado, formado por dos rollos de 6 a 8 cm de diámetro y de 5 a 8 cm de altura, unidos entre sí en forma de S. Los rollos se entrelazan con un hilo o una cadenilla de queso. Antes de enrollarse, la cinta de queso mide de 2 a 3 mm de grosor, de 5 a 8 cm de anchura y de 4 a 6 m de longitud. El «Slovenská parenica» tiene un sabor delicado y el aroma de la leche de oveja y del ahumado. Se distingue por la estructura fibrosa muy pronunciada de la caseína. El contenido mínimo de materia seca es del 53 % y el contenido mínimo de grasa de la materia seca es del 50 %.

La materia prima utilizada para la fabricación de este queso es la leche de oveja cruda recién ordeñada y sin tratar procedente de las ovejas que pacen en los prados de las razas Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája y Východofrízska ovca o una mezcla de leche de oveja y leche de vaca cruda fresca y sin tratar, con una proporción de leche de oveja de al menos un 50 %.

El queso se vende en los mercados en envases individuales de 450-500 g de peso. Se embala en película transparente para alimentos o en papel celofán entre dos piezas ovaladas de madera bastante gruesa.

Propiedades:

forma: el «Slovenská parenica» se presenta en forma de dos rollos de cinta de queso entrelazados entre sí, mide de 5 a 8 cm de altura y de 6 a 8 cm de diámetro. Tradicionalmente, los dos rollos se unen con ayuda de un hilo de queso,

olor: el «Slovenská parenica» posee un olor característico a leche de oveja y humo, debido a la utilización de madera dura para el ahumado,

sabor: agradable sabor a queso de leche de oveja, ligeramente salado,

consistencia: elástica, con una estructura fibrosa y formación de filamentos cuando se rompe,

color: el color de la corteza varía entre el amarillo y el marrón después del ahumado, el de la pasta entre el blanco y el color de la mantequilla,

composición: contenido mínimo de materia seca: 53 %; contenido mínimo de grasa de la materia seca: 50 %; contenido máximo de sal: 3 %,

exigencias microbiológicas: contiene microorganismos naturales de la leche de los géneros Lactobacillus, Enterecoccus, Lactococcus y Streptococcus. No debe contener microorganismos patógenos (Listeria monocytogenes y Salmonela). El secado a 60-70 °C implica una pasteurización parcial, que reduce el contenido de la microflora natural aproximadamente de 105 a 102.

4.3 Zona geográfica: Según fuentes históricas, el «Parenica» se comenzó a fabricar en los alrededores de Zvolen y Brezno a principios del siglo XIX. Progresivamente, su fabricación se extendió a la casi totalidad del territorio eslovaco. Después de la Segunda Guerra Mundial, la producción de «Slovenská parenica» se limitó a la parte montañosa de la Eslovaquia situada a más de 200 m de altitud. A principios de la primavera (marzo-abril), las ovejas pacen en las zonas más bajas de la zona delimitada. En mayo y durante todo el verano, pacen en los pastos situados más arriba en las montañas.

El límite occidental está formado por las vertientes occidentales de las siguientes cadenas de montañas: Cárpatos blancos, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy y Krupinská vrchovina.

El límite meridional está formado por las vertientes meridionales de las siguientes cadenas de montañas: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy y Slanské vrchy.

El límite oriental está formado por las vertientes de las siguientes cadenas de montañas: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie y Bukovské vrchy — frontera con Ucrania.

El límite septentrional está formado por la frontera con Polonia y por las vertientes de las cadenas de montañas Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatras — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — frontera con la República Checa — vertientes de las cadenas de montañas Turzovská vrchovina — Javorníky — Cárpatos blancos — puesto fronterizo de Skalica.

El nombre que es objeto de la solicitud designa el conjunto del país ya que la zona geográfica delimitada cubre más de un 80 % del territorio eslovaco. La República Eslovaca tiene una superficie de 49 035 km2; es uno de los países más pequeños de la UE y su superficie es comparable a la de algunas regiones de otros Estados miembros de la UE.

Eslovaquia formaba parte de la República Checoslovaca, que se dividió en dos Estados independientes — la República Checa y la República Eslovaca — el 1 de enero de 1993.

De ahí viene la utilización del nombre de «Slovenská parenica»: «slovenská» («eslovaco») no designaba un país sino solamente la parte del territorio nacional que, tras los acontecimientos históricos, se convirtió en un país el 1 de enero de 1993. En la medida en que ya se trataba de un nombre usual, protegido a nivel internacional y ampliamente conocido por los consumidores, la República Eslovaca solicita que este nombre siga protegiéndose incluso a escala comunitaria.

El «Slovenská parenica» se fabrica de forma idéntica en toda la zona delimitada. Las mismas razas ovinas — Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca — pacen en la zona delimitada, en pastos que tienen una flora idéntica, en condiciones climáticas similares, de modo que la calidad de la materia prima básica — la leche de oveja — no varía.

La fabricación del «Slovenská parenica» está históricamente vinculada al territorio en cuestión, circunstancia que también certifica la literatura.

4.4 Prueba del origen: La producción de leche de oveja y vaca, al igual que la propia fabricación del «Slovenská parenica», se localiza exclusivamente en la zona delimitada de las montañas eslovacas. La leche cruda se trabaja para obtener el requesón, y a continuación o bien el «Parenica» se fabrica directamente en las explotaciones y en los refugios estivales, o bien la leche se transporta hacia una fábrica de bryndza («bryndziareň») o una industria láctea para ser transformada. Las distintas queserías compran la leche cruda de oveja y vaca en las regiones colindantes con la zona delimitada.

Si el fabricante compra leche, el control y la documentación se hacen en dos etapas. Inicialmente, los suministradores de leche de oveja y/o de vaca se someten a un control. Éste se refiere al respeto del lugar de cría del ganado y a la situación de los pastos en la zona delimitada, así como a las razas ovinas criadas.

Las explotaciones, los ganaderos y los suministradores que responden a las condiciones del pliego de condiciones se inscriben en una lista de suministradores, gestionada y actualizada por la federación de productores de bryndza, la «Cech bryndziarov».

En una segunda etapa, se efectúan controles a los productores de «Slovenská parenica». Estos controles se centran en los elementos siguientes:

origen de las materias primas utilizadas, sobre la base de los documentos de compra de leche y su comparación con la lista de los suministradores autorizados,

respeto de la proporción mínima de leche de oveja en la producción, sobre la base de los documentos relativos al volumen de materias primas compradas y al volumen de venta de «Slovenská parenica»,

respeto del pliego de condiciones en lo que atañe a las condiciones de fabricación y los parámetros de calidad del producto, sobre la base de los datos de producción y los resultados de análisis.

Si los fabricantes de «Slovenská parenica» utilizan leche de producción propia, el control se efectúa en una sola etapa.

Los controles incluyen:

el respeto del lugar de cría de ganado y la situación de los pastos en la zona delimitada,

las razas ovinas criadas,

el respeto de la proporción mínima de leche de oveja en la producción, sobre la base de los documentos relativos a la producción de leche y al volumen de venta de «Slovenská parenica»,

el respeto del pliego de condiciones en lo que atañe a las condiciones de fabricación y los parámetros de calidad del producto, sobre la base de los datos de producción y los resultados de análisis.

La identificación del producto está garantizada por la mención, en el embalaje, de la indicación «Slovenská parenica», el nombre del fabricante y la dirección de la explotación de producción. El origen del producto en la zona geográfica protegida está garantizado por la localización del lugar de explotación del fabricante en la zona geográfica bien definida en la cual puede producirse el «Slovenská parenica».

4.5 Método de obtención: En un principio, el «Parenica» se fabricaba en las cocinas de los ganaderos de ovino, donde se creaban las condiciones de temperatura y espacio necesarias y se disponía de lugares para ahumar y conservar el queso. Cuando los pastores aprendieron a construir viviendas mejor protegidas de la intemperie y más espaciosas, el «Parenica» se fabricó también en estos refugios estivales. El modo de producción original en el refugio estival se ha conservado hasta hoy en algunos hogares. La leche de oveja recién ordeñada o la mezcla de leche de oveja y vaca que contiene como mínimo un 50 % de leche de oveja se cuaja a una temperatura de 29 a 32 °C. Alrededor de una media hora después de la adición del cuajo, la leche cuaja. La caseína así obtenida se agita con un mezclador con forma de arpa y, con ayuda de un cuchillo de quesería, se corta en granos de 0,5 a 1 cm. La caseína fragmentada se pone a endurecer, luego se trabaja a mano hasta formar una pequeña masa (hrudka). Esta masa de queso se extrae del suero mediante una pequeña tela especial y se pone a escurrir. La coagulación de la caseína se efectúa en un molde de queso de madera o en un recipiente de acero inoxidable de doble fondo. Una vez retirada la tela, el trozo de queso de oveja pesa entre 3 y 5 kg.

Una vez escurrido y solidificado (de 4 a 10 horas), esta masa se coloca en un estante de madera o acero inoxidable, donde fermenta. La fermentación dura alrededor de 24 horas a una temperatura de 20 a 23 °C, hasta que el pH del queso alcanza un valor cercano a 5,3.

Una vez terminada la fermentación, la masa de queso se recorta en trozos más pequeños de alrededor de 0,5 kg que son la base para la fabricación del «Parenica». El queso se pesa y se deposita en un recipiente de madera lleno de agua caliente (entre 60 y 70 °C) y se extiende sobre la cara interior del recipiente con ayuda de una espátula de madera hasta que se forma una fina masa de queso. La masa de queso obtenida se retira con la mano y se hace escurrir el líquido excesivo presionándola con las manos; a continuación esta masa se estira y se dobla varias veces. Estas operaciones de estirado y doblado se repiten en varias ocasiones. De la masa de queso así trabajada se extrae una cinta a la que se da, encima de un tablero de madera, con el canto de la mano, una longitud de 4 a 6 m, una anchura de cerca de 6 cm y un grosor de 2 a 3 mm. La lámina obtenida se deposita en una solución salina saturada fría preparada previamente. Una vez sacada de este baño y retirado el exceso de solución salina, se deposita en medio de una plancha, donde se enrolla, a partir de las dos extremidades, en sentido opuesto hasta obtener una «S» completa. Esta se ata con un hilo o una cadenilla de queso y se deposita sobre una plancha de madera. Una vez seca, se coloca en un ahumadero y se ahuma durante aproximadamente 2 horas con madera dura.

4.6 Vínculo: Las familias de pastores comenzaron a fabricar el «Parenica» para consumo propio en el siglo XVIII. En el siglo XIX, se vendía no sólo en el actual territorio eslovaco, sino también en Viena y en otras ciudades europeas.

Las primeras menciones escritas relativas al «Slovenská parenica» se remontan al siglo XIX. El profesor Otakar Laxa, célebre lactólogo que vivió entre los siglos XIX y XX, consideraba el «Parenica» como la coronación del arte de los quesos desecados. En su libro «Syrařství», 1a edición, 1908, el autor habla del «Slovenská parenica» como de un queso único, describe su fabricación y su forma interesante. Como conclusión del capítulo consagrado al «Slovenská parenica», escribe:

«En ningún otro queso, se encuentra un carácter tan eslovaco como en el parenica y es necesario considerarlo como algo único en la fabricación quesera.»

Bautiza el «Parenica» como «rey de los quesos» e indica que tiene una forma extraña que recuerda un motivo que se encuentra frecuentemente en los ornamentos de antiguos eslavos.

En el Codex Alimentarius Austricus de 1917, 3a parte, Viena, puede leerse, en el capítulo consagrado a los quesos, en la página 180: «El parenica es un queso desecado, estirado en bandas e hilos en agua caliente, y después enrollado y ahumado. Encuentra claramente su origen en la Alta Hungría (Oberungarn), la actual Eslovaquia, y su nombre en eslovaco es “parenica”».

La solicitud de registro de la indicación geográfica «Slovenská parenica» se basa tanto en su renombre, como en su carácter excepcional, su método de fabricación original, su forma particular, la habilidad de los productores y la tradición. El carácter particular del «Slovenská parenica» procede de la calidad de la leche de las ovejas que pacen en los prados (véase el punto 4.2), pero sobre todo de su método de fabricación particular, que consiste en estirar y doblar la masa de queso y en repetir varias veces estas operaciones. Se extrae de la masa así preparada una lámina que se forma con el canto de la mano sobre una plancha de madera, depositada en una solución preparada previamente y, una vez retirada de este baño, colocada en medio de la plancha y enrollada, a partir de las dos extremidades, en sentido opuesto para formar una «S» completa. Ésta se mantiene con un hilo o una cadenilla de queso. Este método específico nació y se utiliza en toda la zona delimitada. El «Slovenská parenica» se distingue no sólo por su método de fabricación específico, sino también por su forma particular en «S», inusual para un queso. La calidad del producto es el resultado de la habilidad y la experiencia de sus productores.

La calidad específica y excepcional del «Slovenská parenica» también está atestiguada por el hecho de que su denominación está protegida por acuerdos bilaterales: el convenio entre el Gobierno de la República socialista checoslovaca y el Gobierno de la República portuguesa de 18 de mayo de 1987 relativo a la protección de las indicaciones de origen, de las denominaciones de origen y de otras denominaciones geográficas y similares y el Tratado entre la República socialista checoslovaca y la República de Austria de 20 de enero de 1981 relativo a la protección de las indicaciones de origen, denominaciones de origen y otras denominaciones de productos agrícolas e industriales que hagan referencia al origen.

Las exportaciones de «Slovenská parenica» influyeron y favorecieron notablemente el turismo. La especificidad de Eslovaquia se basa, en parte, en sus productos alimenticios típicos a base de leche de oveja. Los visitantes extranjeros exigentes se desvían de las propuestas clásicas de las agencias de viajes y se orientan hacia productos insólitos, típicos.

Los turistas asocian tradicionalmente Eslovaquia a estos productos a base de leche de oveja que han contribuido a la reputación del país; vuelven de nuevo a Eslovaquia y van en busca de los apriscos y refugios estivales, teniendo en mente tanto el «Slovenská parenica» como otras especialidades queseras fabricadas a partir de leche de oveja.

En las ciudades de Eslovaquia se organizan anualmente ferias (jarmok) en las cuales el queso siempre es una referencia.

4.7 Estructura de control: La sociedad BEL/NOVAMANN International s.r.o., organismo de certificación CERTEX acreditado de acuerdo con la norma EN 45011, autorizado por el Ministerio de Agricultura de la República Eslovaca, efectúa regularmente el control de la calidad y del respeto del pliego de condiciones del «Slovenská parenica».

4.8 Etiquetado: Los productores que fabrican el «Slovenská parenica» de acuerdo con este pliego de condiciones pueden utilizar el nombre de «Slovenská parenica» en el etiquetado, la publicidad y la comercialización del producto y mencionar, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 8, apartado 2, y el artículo 20, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006, que se trata de una indicación geográfica protegida o incluir en la etiqueta el símbolo comunitario.

El nombre «Slovenská parenica» debe aparecer en un lugar destacado en las etiquetas del producto.

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.