ES Diario Oficial de la Unión Europea C 189/23

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 189/10

Esta publicación otorga un derecho de oposición a la solicitud de modificación con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006

Solicitud de modificación en virtud del artículo 9

«PROSCIUTTO DI CARPEGNA»

No CE: IT-PDO-0105-1496-02.03.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Apartados del pliego de condiciones afectados por la modificación:

—  Denominación del producto — Descripción del producto —  Zona geográfica —  Prueba del origen — Método de obtención —  Vínculo — Etiquetado —  Requisitos nacionales —  Otros [especifíquense]

2. Tipo de modificación:

—  Modificación del documento único o de la ficha resumen — Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se ha publicado ni el documento único ni el resumen —  Modificación del pliego de condiciones que no requiere la modificación del documento único publicado (artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006) —  Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas (artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006)

3. Modificaciones:

3.1. Descripción:

Las modificaciones aportadas sólo son precisiones cuya finalidad es completar y aclarar el pliego de condiciones aportando elementos ciertos y definitivos, útiles para el control de la garantía de calidad total del producto. A tal efecto, se explicitan algunos valores físicos, organolépticos y químicos de una manera más pragmática y clara.

En particular se ha reformulado la parte referente al peso y la consistencia del producto acabado.

Además, ha resultado necesario reformular la indicación anterior de los valores medios, máximos y mínimos de NaCl, humedad y proteólisis para sustituirlos por una descripción de los valores más ecológica y sobre todo más acorde con la cultura tecnológica consolidada en las últimas décadas.

3.2. Método de obtención:

Con el fin de definir un parámetro objetivo que responda tanto a la tradición como a los requisitos efectivamente observados, se ha juzgado oportuno reformular, en el artículo 2, la descripción del peso de los perniles frescos, que «no debe ser inferior a 12 kg».

En el artículo 4 sobre el método de obtención se han introducido algunos ajustes.

En particular, el plazo de «72 horas» previsto para la entrega de la materia prima se ha sustituido por el de «96 horas», más adecuado, de modo que las normas de producción se ajusten en adelante a las de otros productos de la misma categoría. Con este fin, se especifica que, en los expedientes que hayan dado lugar al reconocimiento de otros jamones, el plazo máximo autorizado entre el sacrificio y la elaboración se fija en «120 horas».

Con el fin de facilitar los controles, se ha precisado «entre -1 °C y +4 °C» el intervalo de temperatura ambiente a la que deben conservarse los perniles cuando no se transforman inmediatamente después de la entrega al establecimiento de transformación.

Según las modalidades tradicionales de tratamiento practicadas, se establece que la primera salazón debe durar 7 días como máximo y no tener lugar «durante siete días», como se indicaba en la versión anterior. Además, se especifica que las condiciones ambientales del local deben ser tales que la temperatura «no sea inferior a 0 °C y la humedad sea elevada», y no simplemente que haya una «temperatura y una humedad relativa controladas».

La duración de la segunda salazón se ha reducido a 11 días ya que el plazo de «12 a 14 días» fijado anteriormente parecía excesivamente largo. Esta modificación permite trabajar de manera igualmente respetuosa de la tradición pero, al mismo tiempo, compatible con las ineludibles exigencias de la producción.

Con el fin de salvaguardar el carácter sanitario e higiénico del proceso de producción, que es difícilmente conciliable con una perforación del hueso durante el proceso de elaboración, ha sido necesario reformular la descripción del atado y establecer una modalidad suplementaria al respecto, a saber, el de la «cuerda con nudo corredizo en la parte superior de la caña».

En el artículo 5 del pliego de condiciones, y a fin de dar una indicación más precisa que no se preste a confusión, la duración de la maduración se ha modificado sustituyendo la expresión «por término medio 14 meses y nunca menos de 12» por «no durará menos de 13 meses», de manera que quede claro el requisito mínimo necesario para respetar la tradición.

3.3. Etiquetado:

A fin de hacer más reconocible el producto para el consumidor final, ha sido necesario insertar la marca identificativa consistente en la indicación «Prosciutto di Carpegna» colocada mediante marcado al fuego.

La modificación del pliego de condiciones ha sido propuesta por la empresa San Leo Carpegna Srl, con sede en Carpegna 61021 (PU) – Via Petricci, que tiene un interés legítimo al respecto en cuanto único fabricante reconocido y activo del «Prosciutto di Carpegna», objeto de la DOP.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006

«PROSCIUTTO DI CARPEGNA»

No CE: IT-PDO-0105-1496-02.03.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación:

«Prosciutto di Carpegna»

2. Estado miembro o tercer país:

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto (anexo II):

Clase 1.2.: Productos a base de carne (calentados, salados, ahumados, etc.).

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

El «Prosciutto di Carpegna» es un jamón crudo curado, obtenido mediante la transformación de perniles de porcino pesado efectuada durante un período de al menos trece meses en el territorio de la zona geográfica delimitada.

Después de la elaboración, el «Prosciutto di Carpegna» presenta una forma redondeada, no esférica, ligeramente aplanada, con una capa de grasa suficiente en la parte opuesta a la cadera y un peso no inferior a 8 kg.

Al corte muestra un color próximo al rosa asalmonado, con una cantidad adecuada de grasa sólida de color blanco y blanco rosado. El perfume es delicado y penetrante, de carne curada; el gusto, delicado y fragante; y la carne, tierna y elástica.

Las características químicas y fisicoquímicas son las siguientes: un porcentaje de humedad comprendido entre el 57 % y el 63 %;. una relación sal/humedad (cociente entre la composición porcentual en cloruro de sodio y el porcentaje de humedad) comprendida entre 7,8 y 11,2; una relación humedad/proteínas (cociente entre el porcentaje de humedad y el porcentaje de proteínas totales) comprendida entre 1,9 y 2,5; y un índice de proteólisis (composición porcentual de las fracciones nitrogenadas solubles en ácido tricloroacético (TCA) con relación al contenido en nitrógeno total) comprendido entre 24 y 31.

El «Prosciutto di Carpegna» puede comercializarse entero, deshuesado —prensado o adobado, tras la eliminación total de la capa de protección aplicada durante la fase de curado y de las partes grasas externas superfluas—, o en porciones previo corte en lonchas y envasado al vacío o en atmósfera modificada. Para el corte en lonchas y el envasado del «Prosciutto di Carpegna» deben utilizarse jamones curados durante al menos catorce meses.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Para la elaboración del «Prosciutto di Carpegna», sólo se utilizan perniles frescos de cerdos nacidos, criados y sacrificados en el territorio de las regiones de Lombardía, Emilia-Romagna y las Marcas, y pertenecientes a las razas Large White Italiana, Landrace Italiana y Duroc Italiana o a razas y cruces compatibles con las disposiciones del Libro Genealógico italiano sobre los cerdos pesados; sin embargo, se excluyen los reproductores puros de las razas Landrace Belga, Hampshire, Piétrain, Duroc y Spotted Poland así como los cerdos que presentan caracteres genéticos desfavorables, en particular, la susceptibilidad al estrés (síndrome del estrés porcino).

Las características propias de los cerdos pesados seleccionados del Libro Genealógico italiano se ajustan también a las disposiciones del Reglamento (CEE) no 3220/84 por el que se determina el modelo comunitario de clasificación de las canales de cerdo, y sus sucesivas modificaciones; no obstante, en el marco de los mismos criterios de clasificación, sólo se admiten los perniles obtenidos de canales clasificados en las clases centrales.

Los cerdos adultos que pueden utilizarse para la preparación de la materia prima del «Prosciutto di Carpegna» se envían al matadero acompañados de los documentos acreditativos de su origen y procedencia. Estos animales deben tener un peso vivo no inferior a 160 kg, con una tolerancia del 10 %, y una edad no inferior a los diez meses. Así se obtienen y utilizan perniles recortados (corte corto) con un peso unitario no inferior a 12 kg y una grasa de cobertura con un espesor adecuado.

La entrega de los perniles al establecimiento de transformación ha de tener lugar dentro de las 96 horas siguientes al sacrificio.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

Entre las exigencias sobre la especificidad del tipo genético utilizado y la transformación de las materias primas obtenidas de los canales de cerdos pesados necesarios para la fabricación del «Prosciutto di Carpegna» figuran los métodos de cría y de alimentación de los animales pertenecientes a la gran tradición itálica, que ha dado lugar a unas prácticas orientadas a un crecimiento moderado y prolongado en el tiempo, aunque destinado a lograr un peso elevado; estas exigencias se definen combinando los objetivos en materia de selección genética, edad mínima y peso medio de los animales para sacrificio con un régimen alimentario especial.

En este contexto, de acuerdo con el pliego de condiciones, los alimentos autorizados, sus cantidades y las modalidades de administración varían según la fase de cría, con arreglo a la edad y el peso de los animales.

Durante la primera fase (hasta 80 kilogramos de peso), la ración debe incluir cereales (al menos un 45 % de materia seca sobre el total de materia seca), harina de carne, sólo si es de buena calidad y conforme a la normativa comunitaria (hasta un 2 % de la materia seca de la ración), harina de pescado (hasta un 1 % de la materia seca de la ración), suero (como máximo 6 litros por cabeza al día), lípidos con un punto de fusión superior a 36 °C (hasta un 2 % de la materia seca de la ración), lisados proteicos (hasta el 1 % de la materia seca de la ración) y ensilado de maíz (hasta un 10 % de la materia seca de la ración).

Durante la segunda fase, la del engorde, la alimentación consiste en cereales (como mínimo un 55 % de la sustancia seca total); patatas deshidratadas (hasta un 15 % de la materia seca de la ración); mandioca (hasta un 5 % de la materia seca de la ración); pulpa de remolacha prensada y ensilada (hasta un 15 % de la materia seca de la ración); tortas de lino (hasta un 2 % de la materia seca de la ración); pulpa de remolacha seca (hasta un 4 % de la materia seca de la ración); mezcla de manzana y pera; pieles de uva o de tomate como vehículos integradores (hasta el 2 % de la materia seca de la ración); suero de leche; suero de mantequilla; harina deshidratada de alfalfa; melaza (hasta un 5 % de la materia seca de la ración); harina de extracción de soja, girasol y sésamo (de 3 al 15 % de la materia seca de la ración); coco; gérmenes de maíz, guisante y/o otras semillas de leguminosas (hasta un 5 % de la materia seca de la ración); levadura de cerveza y/o de torula; y lípidos con punto de fusión superior a 40 °C (hasta un 2 % de la materia seca de la ración).

El alimento, a base de cereales, se administra preferiblemente en forma líquida (caldo o masa), y, según manda la tradición, con suero de leche. Con el fin de obtener una cobertura de grasa de buena calidad, se permite un máximo de ácido linoleico igual al 2 % de la materia seca de la cantidad administrada. El suero de leche y el suero de mantequilla, respectivamente subproductos de la transformación de la cuajada y la mantequilla, no deben sobrepasar, sumados, los 15 litros/cabeza/día. En caso de mezcla con bagazos de cebada, la cantidad total de nitrógeno debe ser inferior a 2 %. Finalmente, la cantidad de patata deshidratada y de mandioca, administradas juntas, no debe superar el 15 % de la materia seca de la ración. El sistema de control oficial ha ido definiendo a lo largo del tiempo las modalidades de ejecución del pliego de condiciones.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Las operaciones de elaboración y curación del jamón de la DOP «Prosciutto di Carpegna» deben tener lugar en el término municipal de Carpegna, en la provincia de Pesaro-Urbino, región de las Marcas.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

El «Prosciutto di Carpegna» se comercializa entero, con hueso y deshuesado, o bien cortado en lonchas y envasado. Si se deshuesa, se puede preparar tradicionalmente «prensado» o «adobado», previa eliminación de la capa de protección superficial y las grasas externas superfluas (la distinción se debe a las modalidades de presentación final del producto deshuesado, que puede envasarse al vacío tras un prensado mecánico superficial o bien después del atado de las carnes, que en general se envuelven). Si el jamón se corta en lonchas, puede envasarse a continuación ya sea al vacío ya sea en atmósfera modificada, en cuyo caso debe haberse curado durante al menos 14 meses.

El corte en porciones, el corte en lonchas y el envasado, así como las operaciones necesarias para que el jamón curado obtenga la DOP, pueden efectuarse en cualquier lugar, a condición de que no influyan en las características fisicoquímicas y organolépticas del producto protegido, y que permitan su identificación inequívoca y su rastreabilidad.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

El «Prosciutto di Carpegna» se comercializa provisto de una marca que lleva la indicación «Prosciutto di Carpegna», colocada mediante marcado al fuego.

El nombre de la denominación de origen protegida «Prosciutto di Carpegna» debe aparecer en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra mención que figure en la etiqueta, y debe ir seguido inmediatamente de la mención «Denominazione di Origine Protetta» (denominación de origen protegida).

Estas indicaciones se suman al logotipo de la denominación. Está prohibido añadir cualquier calificación no prevista expresamente.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

La fabricación del «Prosciutto di Carpegna» debe tener lugar en la zona de producción tradicional, delimitada por los límites del término municipal de Carpegna, provincia de Pesaro-Urbino, región de las Marcas, y tiene que hacerse con la materia prima obtenida de cerdos nacidos, criados y sacrificados en el territorio de las regiones de las Marcas, Emilia-Romagna y Lombardía. Al respecto se aplican las condiciones previstas en el artículo 2, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

La zona de producción del «Prosciutto di Carpegna» es el término municipal de Carpegna, situado en la región de las Marcas, en el territorio de la provincia de Pesaro-Urbino. A continuación se dan las coordenadas y las características geográficas de este municipio:

— coordenadas: 43o47’ N 12o20’ E,

— superficie: 28,3 kilómetros cuadrados,

— altura sobre el nivel del mar: 748 metros,

— altura máxima: 1 415 metros,

— desnivel: 1 015 metros,

— habitantes (a 21.12.2007): 1 657.

Situado al extremo norte de la parte central de la península, el territorio de Carpegna está incluido en el perímetro del parque natural del «Sasso Simone e Simoncello» y ocupa la vertiente meridional de la montaña del parque, a una cincuentena de kilómetros del Mar Adriático, no lejos del territorio de San Marino. Inmerso en los bosques de hayas que caracterizan la flora local, su ubicación respecto a las primeras estribaciones de los Apeninos lo protege de los vientos fríos (tramontana y bora), creando un microclima constante, caracterizado por la proximidad relativa al mar, la altitud, los vientos moderados, la ausencia de humedad estancada en las zonas drenadas geomorfológicamente; por ello constituye un medio especialmente equilibrado en el que dominan condiciones estivales suaves y secas, conformando una situación climática renombrada desde hace tiempo.

5.2. Carácter específico del producto:

Además de los requisitos de conformidad aplicables a la materia prima, al proceso de elaboración y a la calificación final del producto curado, conviene citar las características del producto siguientes:

— utilización de perniles de cerdos de una edad mínima de diez meses, lo que implica la utilización de carnes maduras y más indicadas para una larga curación,

— recurso a técnicas manuales de batido, limpieza y recubrimiento de los jamones listos para la fase de curación con una capa de protección,

— prohibición de aditivos químicos de cualquier tipo y en cualquier fase de la producción (excepto la utilización de cloruro de sodio para la salazón al principio de la preparación),

— utilización exclusiva de cloruro de sodio marino (sal marina), molido seco, para las operaciones de salazón de los perniles frescos,

— utilización de perniles frescos refrigerados y no congelados, de tamaño adecuado a la edad mínima de los cerdos,

— entrega de los perniles a la fábrica de jamón dentro de las 96 horas siguientes al sacrificio,

— duración del proceso completo, en el que está prevista la terminación de la curación no antes de que hayan transcurrido trece meses desde el inicio de la elaboración,

— presencia de sal en los jamones limitada, certificada por los informes prescritos para el cumplimiento de los parámetros químicos que deben acreditarse al final de la maduración, lo cual distingue a este producto de manera original y específica de otros jamones similares elaborados en el centro de Italia.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP).:

Las condiciones geográficas y medioambientales del territorio de Carpegna, en el corazón mismo de la comarca de Montefeltro y su parque natural, crean un contexto inimitable de factores microclimáticos favorables a la curación de carnes, que el hombre ha sabido reconocer y explotar desde épocas remotas. A este respecto, se considera que el vínculo entre la transformación de las carnes de cerdo y este territorio está documentado desde el Renacimiento, cuando, tras la cesión de las salinas de Cervia (1468), por el señor de Cesana, Malatesta Novello, a la República de Venecia, se hace referencia expresa a que el condado de Carpegna conservaría el derecho a utilizar libremente la sal extraída. La ventilación a la que está expuesto Carpegna es ligera pero continua gracias a las brisas del Adriático, que, interceptadas en las cotas altas, difunden, tras la barrera protectora de los primeros contrafuertes de los Apeninos, las esencias de la flora típica de las montañas mediterráneas, en la que se mezclan hayas, carpes y acebos con lirios y anémonas, junto con un gran número de especies de orquídeas, que el parque conserva y alimenta desde hace siglos.

Estos factores han influido también en la regulación de la actividad enzimática de los tejidos de las carnes, que se produce en el momento oportuno a pesar de una escasa presencia de sal gracias a una maduración propiciada por una larga exposición a las condiciones naturales del lugar (la curación), que influyen directamente en la consistencia y las propiedades organolépticas del jamón.

Las exigencias sobre el uso de una materia prima adecuada a una larga maduración natural sin utilización excesiva de sal o sustancias aromatizantes han llevado a que, a lo largo del tiempo, se perpetúe la tradición de la cría del cerdo pesado italiano, tradición que, a partir de la superficie de producción de origen, se extendió a la llanura del Po, a favor de los flujos seculares de animales, estabilizados en la época contemporánea, tras las grandes epidemias de fiebre aftosa.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

Esta Administración ha puesto en marcha el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de modificación de la Denominación de Origen Protegida «Prosciutto di Carpegna», ya registrada de conformidad con el Reglamento (CE) no 2081/92, previa publicación en la «Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana» no 86 de 12 de abril de 2006.

El texto completo del pliego de condiciones puede consultarse

— en el siguiente enlace: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg o bien