C 322/45

Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(El presente texto sustituye al publicado en el DO C 203 de 17.6.2020, p. 7)

(2020/C 322/10)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

«Λουκάνικο Πιτσιλιάσ»/«Loukaniko Pitsilias»

N.o UE: PGI-CY-02369 – 15.9.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Nombre

«Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias»

2. País(es) solicitante(s)

Chipre

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El nombre «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» designa un embutido ahumado y curado, macerado en vino, en cuya elaboración no se añade ningún tipo de conservante (p. ej. nitratos, nitritos, polifosfatos), saborizante ni otros aditivos. Las materias primas a partir de las cuales se elabora tampoco contienen ningún aditivo ni conservante (p. ej. nitratos o nitritos).

Las materias primas utilizadas para su elaboración son las siguientes:

— Carne picada de porcino fresca, procedente de animales sanos sacrificados con arreglo a las condiciones previstas en la legislación (sangrado completo y refrigeración inmediata). Cuando se recibe la carne, se comprueban el color (rojo claro característico), el olor (de carne fresca) y la temperatura interna (comprendida entre 0 oC y 4 oC).

— Tripa de cerdo, ya limpia y conservada en sal a una temperatura inferior a 4 oC. Cuando se recibe, se somete a controles para comprobar su limpieza y olor (fresco).

— Vino tinto seco, producido en viñedos de la variedad local «Mavro» y, posiblemente, también de la variedad «Maratheftiko». Cuando se recibe el vino, se comprueban el aroma (característico de la variedad), el contenido en alcohol (entre el 12 y el 15 %) y el contenido en azúcar (inferior a 4 g/l).

— Sal gruesa (marina).

— Cilantro picado (Coriandrum sativum), comino molido (Cuminum cyminum) y pimienta negra molida (Piper nigrum).

La salchicha «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» presenta las siguientes características:

Características físicas

El producto se despacha al consumo en forma de ristra doble o en forma de salchichas individuales.

Cada salchicha individual es larga, estrecha y cilíndrica.

Diámetro de una salchicha: Entre 2 y 4 cm.

Longitud de una salchicha: Entre 5 y 40 cm.

Características organolépticas

Color: En el exterior, el color oscila entre el marrón grisáceo oscuro y el negro; el interior es de color violáceo, salpicado de zonas de grasa blancas que se aprecian claramente.

Aroma: Aroma de humo, vino tinto, cilantro (Coriandrum sativum) y comino (Cuminum cyminum).

Sabor: Ligeramente salado, con un sabor apreciable y característico de vino tinto, humo, cilantro, comino y pimienta negra (Piper nigrum).

Textura: Textura compacta. Cuando se corta, cada trozo se mantiene compacto, sin que se disgregue la mezcla de carne picada.

Características químicas

Humedad: Entre 40 y 60 %.

Cloruro sódico: Entre 1,5 y 3 %.

Porcentaje máximo de grasa: 35 %.

La salchicha «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» se comercializa envasada o sin envasar, y tanto entera como cortada.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

El vino tinto seco empleado en la elaboración de la salchicha “Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» se produce dentro la zona geográfica definida en viñedos de la variedad local «Mavro». Los viñedos están situados dentro de la zona de producción de los vinos con denominación de origen controlada «Pitsilia». Los viñedos también pueden producir vides de la variedad «Maratheftiko» (Vamvakada).

La región de Pitsilia se distingue por la peculiar morfología y calidad del suelo, con características que son propicias para el cultivo de uvas de vinificación, como una altitud elevada, suelos poco fértiles y en pendiente, rocas volcánicas erosionadas y ausencia de lluvias durante la maduración de las uvas. Todas estas particularidades climáticas y morfológicas de la región de Pitsilia confieren al vino de la zona unas características organolépticas y cualitativas que se transmiten al producto e influyen en su perfil organoléptico, ya que la maceración en el vino es un elemento importante del proceso de conservación.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las fases de la producción de la salchicha «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» que deben realizarse dentro de la zona geográfica definida son las siguientes: salazón (en seco) de la carne picada y maceración en el vino durante tres días al menos; adición de las especias; embutido de la mezcla de carne picada en la tripa de cerdo; anudado de la tripa a intervalos, formando una ristra de salchichas; ahumado entre dos y cinco días de la ristra; maduración en secadero (en los casos en que esta se efectúa) hasta lograr la humedad que quiera el elaborador (sección 3.2).

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Con independencia de la forma en que se presente el producto (envasado o sin envasar; entero o cortado), debe llevar un etiquetado adecuado donde figure el nombre registrado y los datos de la planta de producción y/o de la instalación donde se haya realizado el corte y envasado del producto (en caso de que estas operaciones no se realicen en la planta de producción).

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica definida, Pitsilia, es conocida por ser una zona montañosa. Está integrada por zonas de una altitud de 700 m e incluso más, situadas dentro de los límites administrativos de las siguientes localidades:

Distrito administrativo de Nicosia: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia (Nicosia), Palechori, Platanistasa, Polystypos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi y Kambi.

Distrito administrativo de Lárnaca: Odou.

Distrito administrativo de Limasol: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Kato Amiantos, Pano Amiantos, Dymes, Zoopigi, Kato Mylos, Kyperounta, Pelendri, Potamitissa, Sykopetra y Chandria.

5. Vínculo con la zona geográfica

La solicitud de registro como IGP del nombre «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» se basa en las características físicas, químicas y organolépticas del producto, que no han experimentado cambios y que resultan de un proceso de producción en el que no es necesaria la utilización de ningún tipo de aditivo ni de otros ingredientes auxiliares.

En sus características se manifiesta la maestría de los elaboradores. En concreto:

Corresponde a cada elaborador seleccionar la carne. Utilizan carne picada de distintas partes del cerdo (menos órganos vitales) que varían en contenido de materia grasa, lo que permite a los elaboradores añadir o quitar grasa. Gracias a su experiencia, los elaboradores llevan a cabo este proceso de tal forma que el porcentaje de materia grasa del producto no supere el 35 %, ya que, de lo contrario, su textura sería excesivamente blanda

La salazón de la carne picada se realiza conforme aconseja la experiencia de los elaboradores y la masa de la carne picada se va removiendo de cuando en cuando para conseguir que la sal se distribuya en toda ella de manera uniforme y que el producto final tenga el nivel de salinidad deseado.

La salazón y la maceración en el vino se realizan simultáneamente. La carne picada salada se deja macerar en el vino al menos tres días y se remueve a intervalos para que toda la masa de la carne picada se impregne por igual del sabor característico, el aroma y el color del vino.

La salchicha «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» se distingue por un intenso sabor y aroma a vino y por un color característico en su interior, particularidades en las que influyen la elección de un vino tinto seco con unas características aromáticas y químicas apropiadas, así como por el tiempo que la mezcla de carne picada se deja macerar en el vino. El vino debe ser tinto y seco y obtenido de uvas de la variedad local «Mavro», cuyo cultivo es predominante en los viñedos de la zona (donde representa el 80 % de toda la superficie de cultivo de vides), pero en los que también puede haber vides de la variedad de uva tinta «Maratheftiko»

Las especias también se añaden a la carne picada de forma similar a la sal y el vino.

La salazón, la maceración en el vino, la adición de las especias y el mezclado de la masa son elementos importantes del proceso de elaboración, pues garantizan que las salchichas se preparan a partir de la misma mezcla de carne picada y presentan las mismas características cualitativas.

Una vez la mezcla ha adquirido, a juicio del elaborador, las características deseadas, se embute en tripa natural de cerdo. La tripa se cierra en los extremos y se anuda a intervalos, formando una ristra de salchichas. Un elemento importante del proceso de embutido y anudado de la tripa, y donde se manifiesta la maestría de los elaboradores, es la perforación de pequeños ojos, que impiden que quede atrapado cualquier exceso de humedad. Si esa humedad no se eliminara, la masa del producto final no sería uniforme y presentaría pequeñas bolsas de aire.

El ahumado es otro elemento fundamental del saber hacer de los elaboradores, ya que determina el sabor, aroma y textura del producto final, así como su color. También es la etapa de la producción en que se modifica el color externo de la salchicha, más oscuro al final del ahumado. Se trata de un ahumado en frío que se realiza de manera suave y gradual. La intensidad del fuego, la duración del ahumado, la distancia entre las ristras de salchichas y el foco de calor y los intervalos a los que se cambian de lugar las ristras dentro del ahumadero se deciden en función de la experiencia de los elaboradores, gracias a la cual el producto final alcanza un nivel de ahumado que no altera el sabor y aroma adquiridos con la maceración en el vino y las especias añadidas. La intensidad del fuego se adapta en función de las condiciones climáticas, con la finalidad de que no resulten afectadas las características gustativas y la textura del producto. Si durante el ahumado el calor es demasiado intenso, la textura del producto final será más crujiente y el color externo más oscuro, características que no se consideran deseables.

Además, gracias a los procesos de ahumado y maduración en secadero (en los casos en que esta se efectúa), el producto alcanza el nivel de humedad deseado y adquiere esa textura más compacta que lo caracteriza cuando se consume, a diferencia de otros productos similares que no se someten a esos procesos.

El clima de la zona de Pitsilia, con veranos frescos y secos e inviernos suaves, así como el hecho de que se trata de un territorio en pendiente y de suelos poco fértiles, han contribuido al desarrollo de un proceso de producción y conservación de los embutidos en condiciones ambiente, lo que permitía a las familias disponer de carne durante todo el año. Este conocimiento experto en la producción de embutidos no se ha modificado y se ha transmitido de generación en generación, de modo que los elaboradores de la zona de Pitsilia lo siguen aplicando hoy en día en las instalaciones modernas.

Las condiciones edafoclimáticas de la zona de Pitsilia también han propiciado siempre la producción de una cantidad de uva menor que en otras regiones, pero con un zumo más rico en polifenoles. Por lo tanto, los elaboradores de la «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» han heredado no solo el saber hacer relacionado con la producción, sino también un «excelente vino tinto» [así calificado por N. Ierides en su obra Σύντομος Ιστορία της Κύπρου (Breve historia de Chipre), 1903], hecho que consolida aún más el vínculo entre la zona y el producto, al que el vino «Mavro» local aporta su aroma y su sabor intensos.

Las características que confieren a la «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias» el saber hacer de los elaboradores y la utilización del vino de la zona son las que han permitido al producto adquirir una reputación gracias a la cual forma parte, junto con la «Pafítiko Loukaniko», de las mejores salchichas de Chipre, según afirma P. Xioutas en su obra Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων (Los animales en el folclore chipriota), 1978.

Los embutidos de Pitsilia, entre los que se encuentra la «Λουκάνικο Πιτσιλιάς»/«Loukaniko Pitsilias», se hallan indisociablemente unidos a esta zona, de modo que cualquier publicación o sitio web con información sobre temas gastronómicos o turísticos los mencionan de manera específica [véanse la publicación Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου (Mapa culinario de Chipre), 2011, del Ministerio de Agricultura, Recursos Naturales y Medio Ambiente, y la obra de Florentia Kithraiotou titulada Τροφή: Αφορμή Σχέσης (Los alimentos: una base para relacionarnos), 2009].

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.