C 185/24

Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 185/08)

La Comisión Europea ha aprobado esta modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos eAmbrosia de la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«TERNERA DE EXTREMADURA»

N.o UE: PGI-ES-0220-AM02-26.11.2019

DOP ()IGP (X)

1. Nombre

«Ternera de Extremadura».

2. Estado Miembro o Tercer País

España.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.1, «Carne fresca (y despojos)».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Se entiende por «Ternera de Extremadura» aquellas canales procedentes exclusivamente de ganado de las razas autóctonas «Retinta», «Avileña Negra-Ibérica», «Morucha», «Blanca Cacereña», «Berrendas» y sus cruces entre sí o con las razas «Charolesa» y «Limusina» perfectamente adaptadas al medio, y entre las razas autóctonas mencionadas, y criadas en régimen extensivo de producción.

Las características de las carnes amparadas por la Indicación Geográfica Protegida «Ternera de Extremadura», serán:

I) Ternera: Carne del animal que se destina a sacrificio con una edad mayor de 7 meses hasta los 12 meses menos un día. Presentará un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.

II) Añojo: Carne del animal que se destina al sacrificio con una edad mayor de 12 meses hasta los 16 meses menos un día. Presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.

III) Novillo: Carne del animal que se destina al sacrificio con una edad entre 16 y 36 meses. Presentará un color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Los tipos de canales definidos se ajustarán a las siguientes normas:

1. – Canales de la categoría A y E contemplada en el Reglamento (CEE) n.o 1208/81 del Consejo

2. -Conformación: E.U.R.O.

3. -Cobertura de grasa: 2, 3, y 4.

4. -Higiene: Aplicación de las normas europeas y nacionales.

5. -El pH será inferior a 6 a las 24-48 horas del sacrificio en el músculo Longissimus dorsi a la altura de la 5-6.a costilla, o/y paquetes musculares de Espaldilla, o/y Aguja, o/y Tapa, para aquellas canales que se destinen al despiece.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Las prácticas de explotación de las vacas madres se corresponderán con las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo. La alimentación de las mismas se basará en los pastos de la dehesa u otros pastos autóctonos del ecosistema extremeño, consumidos «a diente» durante todo el año, y en suplementación, cuando sea necesaria, a base de pajas, henos, cereales, proteaginosas y otras materias primas siempre de origen vegetal, así como los minerales y las vitaminas necesarios.

Los terneros permanecerán lactando junto a sus madres hasta cumplir la edad mínima de cinco meses.

En cualquier caso, queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, siempre de acuerdo con la normativa vigente.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Fases específicas de la producción; nacimiento, cría, sacrificio y despiece se realizará en la zona.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Para ofrecer a los consumidores una información más precisa del producto final en relación con el cruce se indicará en el etiquetado la procedencia de la carne de un cruzamiento en cualquier generación.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de producción de los animales, cuya carne vaya a optar a la Indicación Geográfica Protegida «Ternera de Extremadura», serán las comarcas a continuación detalladas con sus municipios correspondientes:

Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.

La zona geográfica de elaboración coincide con la zona de producción.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

La zona en cuestión se encuentra poblada en un 35 % de matorral (jara, jaguarzo, aulaga, brezo, etc.) y monte bajo (encina, alcornoque, quejigo, rebollo, etc.), siendo el resto superficies que sustentan algún estrato herbáceo aprovechable por el ganado.

La fauna de especies animales domésticas que podemos encontrar en Extremadura está compuesta principalmente por razas autóctonas, ligadas y estrechamente vinculadas con el medio ambiente más típico de la región (la dehesa). Todas ellas, debido a su rusticidad y alta capacidad de adaptación a medios difíciles contribuyen a mantener y mejorar el ecosistema, fertilizando el suelo, mejorando la calidad de los pastos y frenando el avance del monte. Si bien hay que matizar que en la mayoría de las ganaderías estas razas se explotan cruzándose con razas cárnicas españolas, para adaptar la producción a las exigencias actuales del mercado.

Las condiciones extremas de temperatura y pluviometría hacen que las razas integrantes en Ternera de Extremadura están adaptadas de manera óptima, siendo capaz de resistir tanto el frío como el calor, y la escasez de agua en períodos de sequía.

El ecosistema de la dehesa, conseguido mediante la acción del hombre sobre el bosque mediterráneo a lo largo de los siglos, ocupa amplias zonas de Extremadura, y en ella tradicionalmente las producciones ganaderas se han centrado en la explotación extensiva, donde las especies animales (tanto domésticas como salvajes), el medio y la intervención humana han estado siempre en equilibrio. El concepto de extensificación esta íntimamente ligado al aprovechamiento de grandes extensiones de superficie mediante el pastoreo de una ganadería que por su rusticidad se ha adaptado perfectamente al medio. La dureza climática y la baja calidad de los suelos, han favorecido el asentamiento de la explotación ganadera.

Los sistemas de dehesa se caracterizan por el aprovechamiento pastable del medio por parte de la ganadería, cubriendo su producción herbácea gran parte de las necesidades energéticas de los animales que sustenta. El pastizal contribuye a una mayor oferta de recursos energéticos del sistema y está compuesto por una variada composición florística, donde abundan las especies anuales de autosiembra.

La importancia del arbolado en las explotaciones de dehesa reside en la diversidad de aprovechamientos y alternativas productivas que brinda el medio a la gestión humana del sistema.

La parte arbórea de la dehesa la constituyen dos especies fundamentales: la encina (Quercus ilex) y el alcornoque (Quercus suber), existiendo otras de menor importancia como el quejigo (Quercus lusitanica), el castaño (Castanea sativa) y el roble (Quercus robur). El arbolado ofrece producciones diversas, como bellota, ramón y hojarasca que permiten el mantenimiento de la ganadería cuando el componente herbáceo es escaso.

Las especies más representativas que componen el matorral son la jara común (Cistus ladaniferus), la retama negra (Sarothamnus scoparius) el jaguarzo negro (Cistus monspeliense), y la aulaga (Genista spp.).

Los pastizales pueden clasificarse, atendiendo al suelo sobre el que se asientan en:

— Pastos sobre suelos graníticos.

— Pastos sobre suelos de pizarra.

— Pastos sobre suelos de sedimentación Terciaria y Cuaternaria.

— Pastos de majadales.

— Otros pastos situados en enclaves especiales: Estos son los pastos que podemos encontrar en las montañas.

No debe olvidarse que, además de pastos, el ecosistema de la dehesa produce bellotas, cereales-pienso (trigo, cebada, avena, centeno y triticale), leguminosas-grano (garbanzo, haba, etc.), corcho, leña, carbón y otros aprovechamientos. Por tanto, no cabe la menor duda que dentro del contexto de una comunidad eminentemente agraria, como es Extremadura, la dehesa es un fenómeno de primera magnitud económica, que genera el 45 % de la producción final agraria.

Diferentes estudios realizados (Espejo Díaz, M; García Torres, S, Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado Bovino de las dehesas españolas), han demostrado que los parámetros de calidad que en primer lugar selecciona el consumidor, se incrementan considerablemente en las razas de la dehesa.

5.2. Carácter específico del producto

El estudio «Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado bovino de las dehesas españolas», presentado en el Simposio Internacional de Caracterización de los Productos Ganaderos de la Dehesa, celebrado en Mérida (Badajoz- España) EAAP publicado n.o 90 de 1998, pone de manifiesto que las carnes que son amparadas por la IGP «Ternera de Extremadura», procede de las razas denominadas como «Razas de la Dehesa», tienen una calidad de la carne, que tras análisis sensoriales (en paneles de catadores entrenados y consumidores) muestran claramente características diferenciadas muy apreciadas.

Por lo tanto, la carne amparada por «Ternera de Extremadura» se define como un producto de alta calidad por sus características sensoriales (terneza, jugosidad y flavor).

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La convivencia de las distintas razas, hizo que de las razas primitivas existentes en la Península Ibérica a las actuales y sus cruces fuesen reconocidas como raza «Extremeña».

Así el cruce de Blanca Cacereña con el tronco de capa negra dio lugar al Ganado barroso cacereño y la Colorada extremeña enclavada en la raza Retinta actual, fueran dignamente representadas en los Concursos Nacionales de Ganado de 1913. Sigue ya como raza «Cacereña» en los años 1922, 1926 y 1930 (en estos dos últimos, bajo la forma de paradas de Cabestros) continúa en los años 1953,1956 y 1959 desapareciendo posteriormente y volviendo en 1975 a título de exhibición con un lote procedente de rebaño estatal. (A. Sánchez Belda, Publicaciones de Extensión Agraria 1984).

También encontramos menciones en la faceta gastronómica que vinculan la ternera a la cocina extremeña con numerosas recetas; Ternera asada al estilo de la Vera (Cocina Tradicional de la Vera, de José V. Serradilla Muñoz, 1992, 3.a Edición 1999, Gráficas Romero de Jaraíz de la Vera, Cáceres), Envueltillos de Ternera (La cocina día a día, Cocina extremeña de Ana María Calera, 1987, Plaza y Janes S.A), Chuletas de vaca a la extremeña (Gran Enciclopedia de la Cocina, de ABC, 1994 Ediciones Nobel SA, Madrid), o Entrecot al modo de Cáceres (Cocina Extremeña, de Teclo Villalón y Pedro Plasencia,1999 editorial Everest).

En la historia del siglo XX, también encontramos referencias a nuestra ganadería, así el 10 de enero de 1927, se constituía la «Sociedad Productos de la Ganadería Extremeña», con la finalidad de explotar el futuro matadero de Mérida, y un poco más tarde, hacia 1930, entre los diversos productos con excedentes comercializados fuera de la región, aparecían en mercados foráneos, el ganado de carne, del que se comercializaba el 62 % de todo el peso vivo.(Extremadura: la historia, Archivo Ediciones Extremeñas, S.L.1997).

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/PliegoCondiciones_IGP_TerneraDeExtremadura.pdf

(1) DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.