ES Diario Oficial de la Unión Europea C 260/43

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 260/11

Esta publicación otorga un derecho de oposición a la solicitud de registro con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la fecha de la presente publicación

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«RICOTTA DI BUFALA CAMPANA»

No CE: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominación:

«Ricotta di Bufala Campana»

2. Estado miembro o tercer país:

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1. Tipo de producto (anexo II):

Clase 1.4 — Otros productos de origen animal (huevos, miel, productos lácteos, salvo la mantequilla, etc.).

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

La DOP Ricotta di Bufala Campana es un queso fresco, y por tanto no curado, que se obtiene por coagulación térmica de las proteínas del suero de la leche de búfala, materia prima procedente de la producción de mozzarella de búfala. La DOP Ricotta di Bufala Campana se distingue por un elevado contenido de agua (inferior al 75 %), y de grasa no inferior al 12 % del peso total. Al elevado contenido de grasa en la materia seca (valor mínimo del 45 %) se deben las propiedades específicas de cremosidad y blandura del producto. La DOP Ricotta di Bufala Campana se caracteriza igualmente por un sabor dulce y aromático de leche de búfala, a causa de su contenido insignificante de acidez por fermentación, inferior o igual al 0,3 % de ácido láctico, y sobre todo por su escaso contenido de sodio, inferior o igual al 0,3 %. En el momento de su despacho al consumo, la DOP «Ricotta di Bufala Campana» presenta forma tronco piramidal o tronco cónica con un peso máximo de 2 000 gr, color blanco porcelana, sin corteza y con consistencia blanda y granulosa, pero no arenosa. El sabor que le es propio es fresco y delicadamente dulce y el olor evoca el aroma de leche y nata. La DOP «Ricotta di Bufala Campana» se pone a la venta en dos tipos: «fresca» y «fresca omogeneizzata»; en este último tipo, la ricotta, una vez escurrido totalmente el suero lácteo, se somete a un tratamiento térmico con el fin de aumentar su tiempo de conservación (máximo 21 días desde la fecha de producción) respecto al de la ricotta «fresca» cuya conservación se limita a 7 días.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de productos transformados):

La materia prima para la producción de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP es el primer suero (o suero dulce) procedente de la elaboración de la leche de búfala obtenida mediante el ordeño manual o mecánico de búfalas de raza mediterránea italiana criadas en la zona de producción que consta en el punto 4. Ese primer suero, o suero dulce, debe obtenerse mediante un mecanismo de escurrido debido a la rotura de la cuajada destinada a la producción de la mozzarella de búfala. La acidez valorable máxima del suero utilizado para la producción de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP es de 3,5oSH/50 ml, razón por la que el suero ácido resultante de la finalización de la maduración de la cuajada no puede utilizarse para la producción de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP. Sí está admitido añadir leche cruda de búfala, termizada o pasteurizada, originaria de la zona descrita en el punto 4, en una cantidad máxima del 6 % de la masa del primer suero o suero dulce. Puede añadirse igualmente nata fresca de suero de leche de búfala procedente de esa misma zona en una cantidad máxima del 5 % de la masa del primer suero. Este procedimiento permite aumentar la consistencia de la «ricotta» y favorecer también la extracción. La adición de una cantidad máxima de sal (NaCl) (1 kg por cada 100 kg de primer suero o suero dulce o de mezcla de suero con leche o nata fresca) está permitida.

3.4. Alimentación (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

El régimen alimenticio de las búfalas lecheras consiste en forrajes frescos o conservados adecuadamente, de los cuales más de la mitad debe proceder de la zona descrita en el punto 4, lo que permite mantener intacto el vínculo que ha de unir al producto con el territorio. Entre los principales forrajes particulares de los prados y pastos de estas zonas han de recordarse los siguientes: esparceta (Onobrychis viciaefolia); zulla (Hedysarum coronarium L.); trébol persa (Trifolium resupinatum); trébol escamoso (Trifolium squarrosum L.); trébol alejandrino (Trifolium alexandrinum); vecia (Vicia sativa); cebadilla (Bromus catharticus); serradella. Se permite, además, el uso de concentrados simples o compuestos y la adición de suplementos minerales y vitamínicos.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Las operaciones de producción de leche, suero y nata fresca de suero, además de la elaboración de ricotta, han de tener lugar en la zona indicada en el punto 4.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

La «Ricotta di Bufala Campana» DOP, por tratarse de un producto no fermentado, al igual o incluso más que otros quesos frescos carentes de corteza y, por tanto, comestibles al 100%, está expuesta a la contaminación posterior y al consiguiente deterioro por aumento de la carga microbiana ambiental que podría entrar en contacto con la superficie del producto durante las fases finales del escurrido. La DOP Ricotta di Bufala Campana, por ser un producto fresco, se caracteriza además por no someterse a maduración por lo que han de evitarse todos los fenómenos de crecimiento microbiano a lo largo de su vida comercial. Para evitar el riesgo de deterioro es necesario realizar la operación de envasado en el mismo establecimiento de producción homologado. La «Ricotta di Bufala Campana» DOP debe empaquetarse en papel, en envases de plástico cerrados para alimentos o en otros recipientes alimentarios. En caso de que el producto se destine a formar parte de otros productos transformados como ingrediente, podrá presentarse en envases de hasta 40 kg.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:

En la etiqueta del envase figurarán obligatoriamente, en caracteres de imprenta claros y legibles, además del logo de la denominación, el símbolo gráfico comunitario y las informaciones que correspondan a los requisitos legales, las menciones «fresca» o «fresca omogeneizzata», que aparecerían inmediatamente por debajo de la denominación «Ricotta di Bufala Campana» y tendrán un tamaño del 50% respecto a los utilizados para la denominación «Ricotta di Bufala Campana».

Está prohibido añadir cualquier tipo de calificación no prevista expresamente, incluidos los adjetivos: fino, selecto, extra, seleccionado, superior, genuino o que tengan carácter laudativo; está permitido el uso de indicaciones que hagan referencia a marcas privadas, siempre que no tengan significado encomiástico o puedan llamar a engaño al consumidor. También están permitidas otras referencias verídicas o documentables que estén autorizadas por la normativa vigente. La indicación «Ricotta di Bufala Campana» debe indicarse en lengua italiana.

El logo de la denominación ha sido emitido por la Estructura de Control encargada por el Ministerio de política agrícola, alimentaria y forestal. Dicho logo reproduce una cinta tricolor circular de la que sobresale el perfil de la cabeza de una búfala. Alrededor de todo ello se lee RICOTTA DI BUFALA CAMPANA en letras mayúsculas de imprenta.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica:

La zona de producción de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» comprende parte del territorio administrativo de las regiones de Campania, Lacio, Apulia y Molise que se señala seguidamente. En la Campania, se concentra principalmente en la cuenca que rodea los ríos Garigliano y Volturno y entre la llanura del río Sele y la zona del Cilento, tanto en la zona costera como a lo largo de los valles; en el Lacio, entre el valle del río Amaseno y la llanura Pontina colindante; en Apulia, en la franja en planicie y ondulada de la provincia de Foggia a los pies del promontorio del Gargano; en Molise, el único municipio comprendido es Venafro que sólo recientemente ha pasado a formar parte de la gestión administrativa de Molise.

5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

Las particularidades orográficas y edafoclimáticas de los territorios someramente descritos en el punto 4 son los principales elementos que han propiciado el desarrollo de la cría de la búfala en estas zonas. La búfala, por sus rasgos morfológicos, es especialmente apta para superar los inconvenientes de este medio y criarse en las zonas caracterizadas por el macroclima típico de la cuenca mediterránea. Las peculiaridades edafoclimáticas de las llanuras, formadas por terrenos de origen aluvial u originariamente pantanoso o cenagoso, y las de las zonas más onduladas, en las que abundan los suelos de origen volcánico, junto al macroclima típico de esta zona mediterránea, han seleccionado la flora espontánea o cultivada de los prados y los forrajes polifitos utilizados en la alimentación de las búfalas. Por otra parte, este territorio ha constituido durante siglos una unidad territorial, política y administrativa homogénea, representada por el Reino de Nápoles desde 1282 hasta 1860. Uno de los elementos de su homogeneidad es la ya secular cría de búfalas destinada a la producción de leche para su transformación en queso y ricotta. La zona geográfica, incluso tras la recuperación para el cultivo de las zonas pantanosas y los cambios políticos y administrativos, ha conservado muchas características comunes: entre ellas figuran el mantenimiento y el desarrollo de un importante sector productivo formado por centenares de ganaderos de búfalas y elaboradores de queso. Conforme a la base de datos Banca Dati Nazionale Anagrafe Zootecnica di Teramo (2008), en la zona delimitada se encuentra más del 92 % de las búfalas de raza mediterránea que se crían en Italia.

5.2. Carácter específico del producto:

La «Ricotta di Bufala Campana» se distingue de los demás productos que pertenecen a la misma categoría comercial, y también y sobre todo, de otras variedades de Ricotta, por sus particularidades estructurales de cremosidad y blandura, por el color blanco porcelana, y por las acentuadas propiedades sensoriales como el aroma a leche y el dulzor. El carácter específico se debe a que el suero de leche de búfala tiene propiedades de composición (grasas y proteínas), distintas cualitativa y cuantitativamente de las de los sueros de leche de vaca y de oveja que se emplean para la obtención de otros tipos de Ricotta. El suero de búfala es más rico en grasas (hasta un 2,5 %) que los de vaca y oveja debido al mayor contenido en grasa (más del 8 %) de la leche de origen, contiene una proporción de proteínas del suero (0,9-1,0 %) superior al de vaca y, en cualquier caso, depende del contenido en proteínas de la leche de origen. Este carácter específico de las proteínas del suero de búfala, permite diferenciarlo analíticamente del de otras especies animales. También tiene propiedades aromáticas distintas debido al suero injerto natural utilizado en la producción de la mozzarella de búfala y sus propiedades, incluso aromáticas, se transfieren proporcionalmente al suero dulce que se usará para la producción de la Ricotta di Bufala Campana DOP. El suero injerto puede contener, en efecto, compuestos aromáticos propios de la leche, pero también compuestos que no están presentes en la leche por producirlos la microflora autóctona durante la producción del suero injerto mismo. El elevado contenido en grasa de la materia seca y las propiedades de los triglicéridos de la leche de búfala, en los cuales los ácidos grasos se esterifican en posición distinta a los de la grasa de la leche de vaca, contribuyen a determinar cualidades físicas y organolépticas totalmente específicas como la cremosidad y la blandura, además de a canalizar todos los componentes aromáticos. La ausencia de β caroteno en la leche de búfala es una de las razones de su típico color blanco porcelana y del de los quesos con ella elaborados, entre ellos la Ricotta, a diferencia de otros productos lácteos de leche de vaca. La Ricotta di Bufala Campana DOP se distingue de otros quesos del mismo tipo a base leche de oveja porque en la elaboración de muchos quesos de oveja se usa cuajo en pasta, cuya riqueza en lipasa puede influir en las propiedades sensoriales de la grasa. La falta de lipólisis es, pues, el distintivo de la Ricotta di Bufala Campana DOP que permite resaltar los aspectos ya mencionados de dulzor y fragancia lechosa. La prohibición de usar suero durante el proceso de acidificación y la inclusión en el proceso productivo de obligaciones concretas sobre el plazo máximo de conservación son dos instrumentos conexos para la obtención y el mantenimiento de estas características particulares y únicas en materia de productos del tipo Ricotta. Para garantizar su peculiar sabor dulce y aroma a leche carente de acidez, puede utilizarse solo el «primer suero» (o «suero dulce») separado inmediatamente después de la rotura del coágulo y, por ello, dotado de un valor máximo de acidez valorable de 3,5oSH/50 ml. El «suero ácido» derivado del escurrido del suero del cuajo durante la última fase de la maduración de este último, no puede utilizarse para la producción de la Ricotta di Bufala Campana DOP ya que el elevado contenido de ácido láctico pondría en entredicho el carácter específico de la Ricotta u obligaría a realizar operaciones de neutralización con álcalis que alterarían su sabor, estructura y consistencia. La «Ricotta di Bufala Campana» DOP se distingue también de la ricotta de leche de búfala en general porque las características de composición del suero están íntimamente ligadas a las de la leche y a la manera de transformarla en queso.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP):

Las peculiaridades de la «Ricotta di Bufala Campana», que se describen en el punto 5.2., están ligadas estrechamente a la calidad de las materias primas producidas en el territorio descrito en el punto 4 (suero, nata fresca de suero y leche de búfala) las cuales pueden jactarse de poseer características superiores a las obtenidas en otras zonas. Las peculiaridades orográficas, geoedafoclimáticas y macroclimáticas de la zona delimitada son los factores más determinantes para que las esencias forrajeras de los prados y, por consiguiente, la leche y el suero resultante con los que se obtiene la «Ricotta di Bufala Campana» DOP, tengan las características organolépticas, gustativas y de sabor que la hacen única y reconocible. A diferencia de otros quesos, la relación causal entre zona geográfica, materia prima y producto es aún más compleja, dado que la Ricotta es un producto cuya materia prima principal, el suero, procede de la transformación de la leche en queso. El vínculo con la procedencia geográfica depende, pues, de la capacidad de los productores de obtener un suero que mantenga, dentro de la inevitable diversidad, las peculiaridades originales de la leche. La elección de suero dulce exclusivamente, es decir, no fermentado, a partir de la rotura del cuajo de leche fresca de búfala, es la condición que permite transferir a la Ricotta las propiedades de la leche, que están ligadas a su vez forzosamente al territorio de origen. La riqueza en grasa de la leche de búfala mantiene en el suero un contenido de grasa superior al del suero de leche de vaca y no permite que se pierdan los componentes aromáticos de la leche. El factor humano se hace aquí indispensable para mantener la solidez de este vínculo y conseguir un producto único.

Las prácticas seculares de producción de la Ricotta di Bufala en el territorio del entonces Reino de Nápoles y después en las actuales subdivisiones geográfico-administrativas ya habían captado la necesidad de usar solo leche fresca y suero verdaderamente fresco, separado, por tanto, nada más terminar la rotura del cuajo. En 1859 Achille Bruni, Profesor de la Regia Università di Napoli, en su monografía «Del latte e dei suoi derivati» (De la leche y de sus derivados), en la Nuova Enciclopedia Agraria, describía así cómo se producía en aquel entonces la Ricotta di Bufala: «Ordeñada la leche y vertida en la tina, se le pone el cuajo de cabrito; una vez prieto este, se corta en trozos grandes con espátula de palo. Después, con un cacillo de madera, se quita el suero, se pone a hervir y de él se saca la ricotta».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

Esta Administración ha puesto en marcha el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida «Ricotta di Bufala Campana» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 75 de 30 de marzo de 2006.

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en la dirección Web siguiente: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

o

accediendo directamente a la página de inicio del Ministerio de políticas agrícolas, alimentares y forestales (http://www.politicheagricole.it), pulsando después en «Prodotti di Qualità» (a la izquierda de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».