ES Diario Oficial de la Unión Europea C 412/11

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2014/C 412/05

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

«KRČKI PRŠUT»

No CE: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación

«Krčki pršut».

2. Estado miembro o tercer país

Croacia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.).

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «krčki pršut» (jamón de Krk) es un producto de carne curada de larga conservación confeccionado con la pata del cerdo sin huesos pelvianos, salado con sal marina y especias, curado al aire sin ahumar y sometido a procedimientos de desecado y curado de una duración mínima de un año.

En el momento de su comercialización, el «krčki pršut» debe caracterizarse por las siguientes propiedades organolépticas:

a) aspecto en forma de pera, con un borde redondeado regular; exento de la parte extrema (pie), y sin protuberancias u oquedades en la cara interior abierta, u otras imperfecciones que pudieran alterar el aspecto del producto; el tejido muscular visible por debajo de la cabeza del fémur no ha de superar los 12 cm de largo; las grietas que pudieran aparecer durante la maduración pueden cubrirse con una mezcla compuesta de manteca de cerdo, harina de trigo o arroz, sal marina y pimienta molida;

b) sabor y aroma: sabor dulce y ligeramente salado, aromas suaves característicos de la carne de cerdo desecada y curada;

c) corte en sección: carne de color uniforme que va del rosáceo al rojo, veteada de manchitas blancas de grasa;

d) consistencia: consistencia tierna, que facilita el corte en lonchas, y sin costra exterior oscura y rígida;

e) masa: superior a 6,5 kilogramos;

f) parámetros químicos: — agua: 40 %-60 %; — cloruro de sodio: 4 %-8 %; — actividad de agua (aw): inferior a 0,93.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

El «krčki pršut» puede producirse a partir de jamones frescos obtenidos de cerdos de razas, cruces de razas y variedades comerciales variables, en cualquier combinación.

Aspecto del jamón: el jamón debe separarse de la media canal del cerdo entre la última vértebra lumbar (v. lumbales) y la primera sacra (v. sacrales). Debe estar desprovisto de huesos pelvianos: ni ilion (os ilium), ni isquion (os ischii), ni pubis (os pubis), ni sacro (os sacrum), ni vértebras coccígeas (v. caudales). El jamón debe separarse de la pelvis en la articulación de la cadera (articulus coxae), que une la cabeza del fémur (caput femoris) con la cavidad denominada acetábulo (acetabulum). En el jamón solo quedan los cartílagos del isquio (tuber ischii). Los músculos del jamón deben redondearse correctamente en forma de medio círculo de manera que el borde más próximo de la cabeza del fémur (caput femoris) del jamón ya preparado se encuentre a unos 10–15 cm. El pie, junto con los huesos del tarso, se retiran del jamón por la articulación tarsiana (articulus tarsi). Solo puede quedar unida a la tibia y el peroné la tuberosidad del calcáneo (por donde se cuelga el jamón para su curado). En su parte media y lateral, el jamón queda recubierto con la piel y el tejido adiposo subcutáneo. En la cara interior abierta deben retirarse todas las partes sueltas o colgantes, mientras que en la parte extrema deben redondearse la piel y el tejido adiposo subcutáneo.

Calidad de la carne: el jamón fresco no debe presentar ninguna imperfección de ningún tipo. La carne debe tener un color rosáceo-rojizo, una textura firme y presentar una superficie seca (RFN). Al llegar al centro de elaboración el pH del jamón, medido en la zona del músculo semimembranoso (m. semimembranosus), debe oscilar entre 5,5 y 6.

Cobertura de grasa:

El grosor de la capa de grasa en la parte exterior del jamón fresco ya preparado, medido verticalmente debajo de la cabeza del fémur, debe situarse en torno a los 25 mm y, en cualquier caso, no puede ser inferior a 15 mm, incluida la piel.

Con la excepción de la refrigeración, los jamones no pueden atravesar ningún procedimiento de conservación. El tiempo transcurrido entre el sacrificio y el salado del jamón debe situarse entre las 24 y las 120 horas.

Para la producción del «krčki pršut» el peso mínimo del jamón ya preparado debe ser de 12 kg.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

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3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de producción del «krčki pršut» deben realizarse dentro de la zona geográfica mencionada en el punto 4. El procedimiento de elaboración comprende las etapas siguientes: salado, compresión, desecado y curado.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El «krčki pršut» puede comercializarse de una pieza (jamón entero) o en envases que pueden contener el jamón entero deshuesado o trozos de tamaño diverso o jamón en lonchas. Cuando se comercializa de esta manera, debe envasarse al vacío o en atmósfera modificada.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

Al final de la fase de curación, se aplica la marca «krčki pršut» al rojo vivo, con lo cual se confirma que los jamones muestran todas las características físico-químicas y organolépticas prescritas en el pliego de condiciones.

En el momento de la comercialización del producto en entero o en cualquier tipo de envase, el producto debe ostentar la denominación común y la inscripción «krčki pršut». La representación gráfica de la marca común es la que figura a continuación.

La inscripción «krčki pršut» debe ser claramente legible e indeleble; el tamaño, forma y color de sus letras deben ser tales que destaque por encima de cualquier otra indicación, incluida la marca común, el número de lote (serie), y cualquier logotipo, imagen o inscripción del productor.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La producción de «krčki pršut» se limita estrictamente a la isla de Krk. La isla se divide en seis unidades autónomas: la ciudad de Krk y los municipios de Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat y Vrbnik. El perímetro administrativo de estos municipios engloba determinados territorios que no están en la isla de Krk sino en otras islas cercanas más pequeñas (Košljun, Prvić, Plavnik, …) que no están autorizadas a producir el «krčki pršut».

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

La isla de Krk se caracteriza por un clima húmedo moderadamente cálido con veranos calurosos y, debido a la tibieza de sus aguas, con una temperatura media anual superior en más de 4 °C a lo que sería normal en esa latitud. El factor climático más importante y que tiene un influjo directo en el curado de la carne, es el viento. El viento más fuerte y frecuente en la isla es la bora, que normalmente sopla desde el ENE y el NE. Es un viento seco y frío que sopla más y más fuerte en invierno, y menos y más débilmente en verano. Aunque la rosa de los vientos anual y de temporada no sea idéntica en todos los lugares de la isla, los vientos secos de los cuadrantes septentrionales, que soplan de promedio entre un 44 % y un 70 % del tiempo, son predominantes en casi todas partes.

Los habitantes de la isla de Krk que, de generación en generación, han adaptado y perfeccionado la producción del jamón, han aprovechado las condiciones naturales favorables para la curación de la carne. Existen numerosos vestigios escritos que atestiguan que la cría de cerdos y la curación de su carne se practican en la isla desde tiempos inmemoriales.

En su descripción de la vida en la isla, Cubich escribió sobre la tradición de salar la carne de cerdo, precisando que los habitantes de la isla «comen carne de cerdo fresca, salada o ahumada», y que «vierten sobre los macarrones una salsa con trocitos de jamón» (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874, p. 101, 143).

En sus escritos sobre la vida, los habitantes y las costumbres de Vrbnik (en la isla de Krk), Žic describe los métodos de sacrificio de los cerdos y la salazón del jamón [I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, dans Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, volumen VI, 1a parte, p. 3-6).

En la obra sobre la isla de Krk (Krčki zbornik 16, 1986, Krk, p. 426), se menciona que en la isla se sala la carne de cerdo, especialmente el tocino y el jamón.

En un recetario del monasterio franciscano de Košljun se ha encontrado una receta para la preparación de la pata de cerdo.

El clima suave la isla de Krk ha favorecido igualmente el auge del turismo, los que ha incidido directamente en el aumento de la producción y en su valorización y reputación. Paralelamente al desarrollo del turismo, el número de criadores de cerdos ha disminuido; los productores de jamón han comenzado a abastecerse de materia prima en el continente.

5.2. Carácter específico del producto

El carácter específico del «krčki pršut» se deriva de su arraigado renombre y a la habilidad y buen hacer de los productores, que aplican los procedimientos de producción tradicionales.

La cría de ganado porcino en la isla de Krk y el salado de la carne para su conservación remontan a la edad media. Las técnicas del salado y el curado se han transmitido de generación en generación de forma que, desde la mitad del siglo pasado, cualquier familia relativamente próspera criaba cerdos y salaba la carne. Aunque la producción del «krčki pršut» remonta a la noche de los tiempos, solo ha adquirido fama hacia la mitad del siglo XX, con el desarrollo del turismo. Ello puede deberse a que el «krčki pršut» era uno de los pocos productos locales que podían responder, tanto en cantidad como en calidad, a la demanda del sector turístico. Los visitantes reconocieron la calidad y la especificidad del «krčki pršut» y su vínculo con la tierra (Inozemni novinari o otoku Krku [Escritos de periodistas extranjeros a propósito de la isla de KRK], Krčki zbornik 15, 1986, Krk, p. 199; Jela otoka Krka [Platos de la isla de Krk], Krk, 1989, p. 22. y 87]), y la demanda de este producto aumenta de año en año. Desde mediados de los años noventa una mayoría de restaurantes denominan al plato «krčki pršut» y no «domaći pršut» (jamón del país) (véanse los recibos de entrega de la casa Mesnice-market Žužić o los menús de los establecimientos Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

La venerable tradición de la producción del «krčki pršut» ha dado lugar a determinadas particularidades en el proceso de producción que confieren unas características específicas al producto final que lo diferencian del jamón producido en regiones vecinas (como el jamón de Istria [«istrski pršut»] o el jamón dálmata [«dalmatinski pršut»]).

El «krčki pršut» está recubierto por la piel y el tejido adiposo subcutáneo, pero el tejido muscular no está, en la parte descubierta, recubierto de grasa, con la excepción del rellenado de grietas que hubieran aparecido con la maduración. En la fase del salado se añaden especias (pimienta, romero y laurel) además de la sal, pero para el secado no se permite el ahumado. Este procedimiento particular influye en las características del tejido muscular y adiposo una vez terminado el largo período de curado (al menos 12 meses desde el comienzo de la salazón hasta la obtención del producto acabado).

El tejido muscular del producto terminado tiene una consistencia tierna que facilita el corte regular en lonchas. Estas son de color rosáceo-rojizo, veteado de grasa y exento de costra exterior rígida y oscura.

El jamón producido de acuerdo con las normas posee el aroma suave característico de la carne de cerdo desecada, madurada a lo largo de un curado prolongado y dotada de un sabor pleno y auténtico no enmascarado por un olor ahumado.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

Las condiciones climáticas de la isla de Krk, y en particular la frecuencia y la periodicidad de los vientos secos y fríos durante el invierno, son muy favorables para el curado de la carne y, por ende, para la producción del jamón, cuya primera fase (la salazón) comienza tradicionalmente durante la temporada más fría del año (de noviembre a marzo). En esta época el aire es suficientemente frío y seco como para impedir que la carne se deteriore y permitir un secado regular sin humo, seguido de un curado lento y progresivo. La proximidad del mar y la existencia de sal en cantidad suficiente son también condiciones previas para el desarrollo de la producción de alimentos a base de carne desecada. Los habitantes de la isla de Krk saben aprovechar desde tiempos inmemoriales estas ventajas naturales; la curación de la carne se ha convertido de esta manera en un patrimonio cultural y tradicional que se transmite de generación en generación. Este buen hacer ha sido modificado y perfeccionado a lo largo del tiempo (en parte debido a las malas comunicaciones y conexiones de la isla con el continente) hasta llegar a un proceso de producción que difiere del utilizado en las zonas próximas de la costa.

Aunque, partiendo de un período muy lejano, el «krčki pršut» ha ido adquiriendo su fama a lo largo de mucho tiempo, ha sido en los último cincuenta años, a raíz de la llegada del turismo a la isla de Krk, cuando ha conocido un auge prodigioso. El «krčki pršut» ha sido uno de los pocos productos locales que pudo ofrecerse a los turistas en una cantidad y calidad suficientes como para responder a sus expectativas.

La omnipresencia del «krčki pršut» en los restaurantes, y el número creciente de turistas que han podido conocerlo, han contribuido a impulsar su reputación, pero también su demanda, lo que ha permitido el desarrollo comercial del producto.

A lo largo del tiempo el «krčki pršut» se ha convertido en uno de las grandes glorias de la gastronomía local y constituye un manjar que figura en todos los menús de los restaurantes de la isla de Krk.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) Véase la nota 2.