ES Diario Oficial de la Unión Europea C 323/7

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 323/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«DALMATINSKI PRŠUT»

No UE: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominación

«Dalmatinski pršut»

2. Estado miembro o tercer país

Croacia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Dalmatinski pršut» es un producto cárnico curado de larga conservación, producido a partir de pernil de cerdo con huesos, piel y tocino.

El «Dalmatinski pršut» no contiene ningún aditivo (nitrito, nitrato, sorbato de potasio, ácido ascórbico ni ácido propiónico) salvo sal marina.

Las propiedades organolépticas del «Dalmatinski pršut» son las siguientes:

a) aspecto: sin fisuras ni hendiduras, sin trozos de músculo o de piel colgando y sin grandes pliegues en la piel;

b) corte: el tocino debe tener un color entre blanco y blanco rosado, mientras que el tejido muscular debe tener un color uniforme entre rojo y rojo claro;

c) olor: aroma de carne de porcino fermentada, salada, curada y ahumada, sin olores extraños (alquitrán, nafta, carne fresca, hierba húmeda o seca); desprende un ligero olor a ahumado;

d) gusto: de ligeramente salado a salado;

e) textura: tierna.

Las propiedades químicas del «Dalmatinski pršut» son las siguientes:

a) contenido de agua: del 40 % al 55 %;

b) actividad del agua (aw): inferior a 0,93;

c) contenido de sal (NaCl): del 4,5 % al 7,5 %.

En el momento de su comercialización, el «Dalmatinski pršut» presenta una masa de 6,5 kg como mínimo y han transcurrido al menos doce meses desde el comienzo de su transformación.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

El «Dalmatinski pršut» se elabora a partir de perniles frescos (con huesos) de cerdos procedentes de razas, cruces de razas o de variedades de carne comerciales, o de sus cruces con independencia de la combinación.

El pernil perfilado presenta una masa de al menos 11 kg.

Calidad de la carne: la carne fresca no deberá presentar ningún signo visible de traumatismo. La carne del pernil es de color rosa rojizo y de estructura compacta, con una superficie seca (RFN).

Está prohibido utilizar carne de color pálido, blanda y exudativa (PSE) o carne oscura, seca y dura (DFD), o carne de color normal pero blanda y exudativa (RSE) o carne consistente y no exudativa pero de color pálido (PFN).

En el momento de la entrada en el taller de elaboración, el pH, medido en la zona del músculo semimembranoso (m. semimembranosus), debe situarse entre 5,5 y 6,1.

Cobertura de grasa: el grosor de la grasa con la piel en la parte exterior del pernil fresco perfilado, medido verticalmente debajo de la cabeza del fémur, debe ser como mínimo de 15 mm.

Alrededor de todo el pernil, la cobertura de grasa no debe permitir distinguir la piel del músculo que se encuentra debajo.

Temperatura de la carne: en el momento de la entrada en el taller de elaboración, la temperatura interna del pernil debe oscilar entre 1 y 4 °C.

Durante las fases de almacenamiento y transporte, los perniles frescos se conservan a una temperatura que oscila entre 1 y 4 °C No está autorizado congelar los perniles.

Entre el sacrificio del cerdo y el comienzo de la salazón de los perniles deben transcurrir entre veinticuatro y noventa y seis horas.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de producción del «Dalmatinski pršut», desde la salazón del pernil fresco y su prensado hasta el ahumado, el secado y el curado del jamón, deben realizarse dentro de la zona geográfica descrita en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Al término de la fase de curado, los jamones se marcan a fuego con un sello que contiene la marca común del producto y el código del productor, que corresponde al número de control veterinario del establecimiento.

La denominación del producto y su marca común deben fijarse en el «Dalmatinski pršut» en el momento de su comercialización. La denominación del producto («Dalmatinski pršut») debe ser legible e indeleble y debe, por tamaño, tipo de letra y color de los caracteres (tipografía), destacar sobre cualquier otra mención.

El derecho de utilización de la marca común se otorga, en las mismas condiciones, a todos los usuarios de la marca que comercialicen un producto conforme al pliego de condiciones.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

El «Dalmatinski pršut» se produce en Dalmacia. La zona de producción está delimitada, al norte, por la ciudad de Novalja, el municipio de Kolan, la ciudad de Pag, el municipio de Starigrad, el municipio de Jasenice, la ciudad de Obrovac, el municipio de Ervenik y la ciudad de Knin; al este, por la frontera con Bosnia y Herzegovina y Montenegro; al sur y al oeste, por la frontera marítima con la República Italiana.

5. Vínculo con la zona geográfica

El vínculo del «Dalmatinski pršut» con la zona geográfica en la que se produce se basa en las características particulares que le confiere su método de producción tradicional, así como en la reputación de que goza este producto regional a nivel nacional.

Carácter específico de la zona

Factores naturales

El «Dalmatinski pršut» se elabora en toda la zona geográfica de Dalmacia, que se extiende sobre la parte más larga y más grande del litoral croata del Adriático. Incluye asimismo la costa, las islas y el interior submediterráneo. El litoral, las islas y las montañas del interior tienen una orientación principal paralela noroeste-sudeste. El relieve del interior es montañoso, con formaciones kársticas típicas.

Dalmacia tiene un clima mediterráneo, con veranos cálidos y secos e inviernos suaves y húmedos La temperatura media oscila entre 3,6 y 9 °C en invierno y entre 24,7 y 25,3 °C a lo largo del año. La humedad relativa del aire varía del 56 % al 76 % a lo largo del año. Una de las grandes particularidades del clima en esta región es el viento seco y frío, llamado «bura», que sopla con frecuencia en invierno y aproximadamente 130 días al año por término medio La interacción de todos estos factores climáticos crea condiciones idóneas para el secado y la maduración del «Dalmatinski pršut».

Factores humanos

Gracias a un acceso fácil a la sal marina y a un clima favorable, los dálmatas han imitado muy rápidamente a la Roma antigua en el arte de conservar la carne de cerdo mediante salazón y secado. Desde entonces, el método de elaboración del jamón crudo se ha transmitido de generación en generación hasta llegar a un proceso de producción considerado una tradición dálmata.

El dominio del saber hacer tradicional influye en todas las fases de producción del «Dalmatinski pršut». Los jamones seleccionados por los productores proceden de una carne de calidad y presentan una masa mínima de 11 kg, mientras que el espesor del tocino con la piel debe ser al menos de 15 mm. Antes de la salazón, la sangre que aún permanece en el pernil, en particular en la arteria femoral, se extrae mediante masaje para evitar deterioros durante las fases de secado y maduración. El arte de los productores se despliega asimismo en la determinación de la duración del salado y del prensado del jamón, que depende en primer lugar de su masa.

Se presta un cuidado especial al método de ahumado y a su duración, así como a la selección de la madera utilizada. Originariamente, el «Dalmatinski pršut» se conservaba principalmente mediante salazón o secado más que mediante ahumado. En aquel momento, el ahumado durante la fase de secado del «Dalmatinski pršut» servía sobre todo para eliminar la humedad en período de tiempo lluvioso y húmedo y se realizaba cerca del hogar en las antiguas cocinas y en secaderos situados debajo de tejados permeables. En cuanto el tiempo cambiaba y la «bura» soplaba, las piezas de «Dalmatinski pršut» se sacaban de las cocinas y de los secaderos y se exponían al aire libre.

Los productores de «Dalmatinski pršut» sabían que, debido a la acción antioxidante y bactericida del humo, la carne ahumada se trata mejor y se conserva durante más tiempo, de modo que ahumaban el jamón incluso en tiempo seco, cuando ya no era indispensable colgarlo junto al hogar. En el procedimiento actual de producción del «Dalmatinski pršut», el ahumado ha perdido su función de conservación pero se sigue practicando porque da al producto su aroma único y reconocible de carne de cerdo curada y ahumada. Hoy en día, se efectúa mediante un proceso especial de ahumado en frío, a partir de la combustión de madera dura o de aserrín de carpe (Carpinus sp.), roble (Quercus sp.) o haya (Fagus sp.), que son especies tradicionalmente utilizadas como leña en los hogares de la región.

Carácter específico del producto

Las particularidades del «Dalmatinski pršut» proceden esencialmente de sus características organolépticas, resultantes de su proceso de preparación.

Desde el punto de vista organoléptico, el «Dalmatinski pršut» se distingue especialmente por su olor donde se manifiesta, además de un aroma de carne de porcino fermentada y secada, un ligero aroma de ahumado. En las investigaciones realizadas se han constatado diferencias entre el contenido de componentes volátiles del «Dalmatinski pršut» y el de seis jamones del sur de Europa. La principal diferencia radica en la presencia de fenoles (guayacol, fenol y o-cresol, m-cresol, 2,5- y 2,6-xilenol, 2,6-dimetoxifenol) en todas las muestras de «Dalmatinski pršut». Dado que el proceso de producción de los demás jamones analizados no recurre al ahumado, es muy probable que los fenoles en cuestión sean la causa del aroma de ahumado [Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), p. 1038].

El «Dalmatinski pršut» se distingue también por su sabor ligeramente salado o salado, su textura blanda y su color uniforme entre rojo claro y rojo.

Relación causal entre la zona geográfica y las características del producto

El vínculo entre las características del «Dalmatinski pršut» y la zona geográfica de producción reside principalmente en la aplicación de un método de producción tradicional que se transmite de generación en generación. Las características particulares del «Dalmatinski pršut», que, en definitiva, han construido su reputación, se deben a la utilización de un saber hacer tradicional.

El «Dalmatinski pršut» es reputado, en primer lugar, por el ligero aroma de ahumado que lo caracteriza. El ahumado constituye, pues, una fase especialmente delicada de su producción, durante la cual los productores deben prestar la máxima atención a la selección de las especies de madera adecuadas, a la cantidad de humo y a la duración del ahumado, que depende principalmente de la masa de los perniles y de las condiciones atmosféricas a lo largo de la fase de ahumado. Los errores cometidos en la determinación de los factores mencionados anteriormente pueden traducirse en un aroma de ahumado demasiado pronunciado, una piel demasiado oscura, una textura demasiado dura y una menor sapidez.

El arte de los productores durante la fase de maduración consiste en regular adecuadamente la circulación del aire, la temperatura y la humedad relativa para permitir que los procesos metabólicos de la maduración se desarrollen con la debida intensidad y evitar una desecación brutal o excesiva que endurecería el jamón y que, ensombreciendo sus bordes, haría perder al tejido muscular (visto al corte) la uniformidad de su color entre rojo y rojo claro.

El ligero aroma de ahumado del «Dalmatinski pršut» es el factor principal de una reputación que desde hace tiempo excede los límites de su zona de producción.

A finales de los años 1930, Rudolf Bergštajn, restaurador de Varaždin, anunciaba en un periódico local que la clientela de su restaurante podía disfrutar del: «… verdadero “Dalmatinski pršut”…» (Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, no 60, p. 8.).

El entusiasmo por el «Dalmatinski pršut» ha conocido un destello particular en la década de 1960, ya que el aumento de la demanda contribuyó a aumentar su producción, organizada según el modelo de la cooperativa.

En el periódico especializado «Meso», M. Krvavica y J. Dugum escribían en 2006: «Los jamones crudos tradicionales de Croacia, en particular el “Dalmatinski pršut” y…, pertenecen sin duda, habida cuenta de sus características, a la categoría de jamones de calidad superior…». De todo ello puede deducirse que todavía hoy el «Dalmatinski pršut» sigue siendo conocido por sus cualidades y su método de producción tradicional.

Los productores de «Dalmatinski pršut» participan regularmente en la feria nacional del jamón crudo, que tiene una dimensión internacional y se celebra desde 2006 en Sinj, y en la feria internacional del jamón crudo, que se celebra desde 2007 en Tinjan, donde resultan a menudo premiados. El «Dalmatinski pršut» fue proclamado campeón y obtuvo la medalla de oro en 2009, 2010 y 2013 en la feria internacional de la agricultura de Novi Sad (Serbia).

Con el desarrollo del turismo a mediados de los años 1990 y el aumento de la demanda de productos locales típicos, el «Dalmatinski pršut» se ha convertido en un producto fino renombrado de Dalmacia y, en términos económicos, un producto alimentario tradicional croata muy conocido.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.