ES Diario Oficial de la Unión Europea C 308/23

Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

(2007/C 308/09)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«PRESUNTO DE CAMPO MAIOR E ELVAS» o «PALETA DE CAMPO MAIOR E ELVAS»

No CE: PT/PGI/005/0438/24.11.2004

DOP ( ) IGP ( X )

En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.

1. Servicio competente del Estado miembro:

Nombre: Gabinete de Planeamento e Políticas Dirección: Rua Padre António Vieira, n.o 1, 8o P-1099-073 Lisboa Tel. (351) 213 81 93 00 Fax (351) 213 87 66 35 E-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Agrupación solicitante:

Nombre: ACPA — Associação de Criadores de Porco Alentejano Dirección: Rua Armação de Pêra, n.o 7 P-7670-259 Ourique Tel. (351) 286 51 80 30 Fax (351) 286 51 80 37 E-mail: acpaourique@mail.telepac.pt Composición: productores/transformadores ( X ) Otras categorías ( )

3. Tipo de producto:

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

4. Pliego de condiciones:

[resumen de los requisitos de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]

4.1 Nombre: «Presunto de Campo Maior e Elvas» o «Paleta de Campo Maior e Elvas».

4.2 Descripción: Jamones o paletas obtenidos a partir de perniles y paletillas, respectivamente, procedentes de cerdos de raza alentejana (excepto reproductores), con reglas particulares de cría, sacrificados entre los 12 y los 24 meses de edad, inscritos en el Libro Genealógico Portugués de Porcinos, Sección Raza Alentejana, y que pasan por las fases de salazón, post-salazón, secado/maduración, envejecimiento, corte y envasado en unas condiciones específicas y bien definidas.

El jamón está constituido por el miembro posterior del cerdo, seccionado por la sínfisis isquio-púbica, y la paleta por el miembro anterior. Están definidas las bases anatómicas y musculares del jamón y de la paleta, y las masas musculares presentan una capa de cobertura grasa. Forma y aspecto exterior: el corte es largo y delgado, recortado en pico o en punta, conservando la pezuña y la piel exterior, en el caso del jamón; el corte es redondeado, afilado, recortado en la punta, conservando la pezuña y la piel exterior, en el caso de la paleta. Peso superior a 5 kg en los jamones y a 3,5 kg en las paletas. Al corte presenta color rojo, aspecto oleoso, brillante, amarmolado, con infiltración de grasa intramuscular. La textura es blanda, poco fibrosa, suave. La grasa es brillante, de color blanco nacarado y sabor agradable. El sabor es ligeramente salado, persistente y agradable y el aroma es «de montanera», agradable. Se distinguen bien de los jamones del Alentejo por ser más finos y alargados, más salados y más oscuros.

4.3 Zona geográfica: La zona geográfica de producción de las materias primas (nacimiento, cría y engorde de los animales, de sacrificio, despiece y obtención de perniles y paletas) queda naturalmente circunscrita por la distribución de las dehesas, es decir, por la existencia de explotaciones que puedan practicar el régimen de montanera, y por las normas particulares del sacrificio, despiece y obtención de perniles y paletas de cerdo alentejano. La zona geográfica está compuesta por los siguientes concejos y freguesias: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto la freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias de Odeceixe, Bordeira, Rogil y Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias de Odeleite y Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto la freguesia de Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto la freguesia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (freguesia de Bensafrim), Loulé (freguesias de Ameixial, Salir, Alte, Benafim y Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias de Monchique, Marmelete y Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto las freguesias de Vila Nova de Mil Fontes y S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto la freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias de S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines y Silves), Sousel, Tavira, (freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão y Vila Viçosa.

La zona geográfica de transformación (producción, corte, loncheado y envasado) queda circunscrita naturalmente a los concejos de Campo Maior y Elvas, que tienen condiciones de microclima sustancialmente diferentes del resto del Alentejo, puesto que son más continentales (veranos muy calientes y secos e inviernos muy fríos y secos) y conllevan diferencias significativas en la forma de terminar las piezas y en los tiempos de salazón, maduración y curado. Estas diferencias dan lugar a modificaciones sensibles de la calidad organoléptica de los productos finales. Los jamones y paletas presentan un corte más largo y afilado, son más oscuros, al corte tienen una textura menos tierna y menos jugosa, tienen un sabor menos delicado y ligeramente salado y un aroma menos suave, más acre y persistente.

4.4 Prueba del origen: Los cerdos de raza alentejana tienen que nacer y criarse obligatoriamente en explotaciones registradas y sujetas a control. Al nacer, los animales son inscritos en el correspondiente registro. El sacrificio, el despiece, la transformación, el corte y el envasado sólo pueden realizarse en instalaciones destinadas al efecto, autorizadas por el organismo de gestión, situadas en las zonas geográficas citadas y sujetas a control. La autorización se concederá previa verificación de las condiciones de producción y fabricación, en cuanto al origen, la forma de obtención y las características de las materias primas usadas, así como las condiciones de transformación, corte, loncheado, envasado y las características del producto final. Existe un pliego de condiciones y las correspondientes normas de control que tienen incidencia en toda la cadena de producción y en todos los agentes que intervienen en ella.

El sistema de rastreabilidad es total y es aplicado por los propios productores, lo que permite identificar todo el ciclo productivo, desde la materia prima hasta el producto final (sistema «de la mesa a la dehesa») y establecer el vínculo desde el número que figura en la marca de certificación que llevan las piezas completas o los envases de los productos en lonchas hasta el número de la marca auricular de los animales.

Al final de proceso de producción, sólo podrán llevar la marca de certificación, el logotipo y el nombre «Presunto de Campo Maior e Elvas-IGP» o «Paleta de Campo Maior e Elvas-IGP» los productos que hayan cumplido todas las normas estipuladas en el pliego de condiciones y que hayan sido objeto de acciones de control adecuadas y documentadas, como controles, ensayos en laboratorio y catas en paneles de degustación.

4.5 Método de obtención: Los cerdos de raza alentejana se crían en sistemas de producción extensivos y semiextensivos en que existe mayoritariamente un sistema de explotación al aire libre, con un mínimo de 40 encinas o alcornoques por hectárea y una densidad máxima de animales de 1 cerdo por cada hectárea de dehesa. La alimentación de los animales se realiza mayoritariamente «en el campo», en sistema extensivo, y los cerdos se alimentan de rastrojos y restos de cereales, hierbas, leguminosas (guisantes y vezas, por ejemplo) e incluso de pequeños mamíferos y aves, huevos, reptiles, moluscos, anélidos, etc., como corresponde a animales omnívoros. Sólo en situaciones de escasez de alimentos en el campo se podrá administrar a los animales un suplemento exógeno a la región, con una composición adecuada, y en un porcentaje que no supere el 30 % de su régimen alimenticio. Los animales pasan siempre por la fase final de engorde consistente en 60 a 90 días de alimentación en régimen de montanera (bellota y otros alimentos de la dehesa), y es obligatorio que engorden por lo menos 3 arrobas (45 kilos) de peso con esta alimentación. Los cerdos son sacrificados entre los 12 y los 24 meses de edad, y sólo se admiten las canales con un peso mínimo de 90 kg. Los perniles y las paletillas se marcan individualmente por medio de un marchamo numerado. Estas piezas, una vez recortadas para la comercialización, deberán tener un peso mínimo de 7,5 kg para los jamones y de 5 kg para las paletas, conservando en ambos casos la pezuña. En función del peso de los perniles y las paletas, podrá autorizarse la reducción de la grasa subcutánea. El proceso de transformación de los perniles y las paletas, basado en métodos locales, cabales y constantes, derivados del saber hacer de las gentes de la comarca, pasa por varias etapas llamadas corte, salazón, lavado, postsalazón («enxugo»), secado/maduración y envejecimiento. Durante este proceso, los jamones y las paletas adquieren lenta y paulatinamente el aspecto, el color, el aroma y la textura que los hacen especiales y únicos.

El Presunto o la Paleta de Campo Maior e Elvas pueden ser comercializados enteros, en trozos o en lonchas, con o sin hueso. El corte y/o el loncheado de las piezas, así como la operación de deshuesado sólo pueden realizarse en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica delimitada de producción, ya que existe un saber hacer especial que se añade a estas operaciones, debido a la forma especial de cada pieza y a la delicadeza de los aromas y a la complejidad de los sabores. La selección de cada pieza para el corte y el loncheado va precedida de la elección y de la determinación del punto óptimo de curación, realizada por especialistas de la región, y va precedida también por una prueba organoléptica, realizada por un catador experto y adecuadamente formado, el cual, mediante instrumentos apropiados, procede a realizar un análisis sensorial profundo del producto y evalúa su capacidad para el corte. Para poder lograr un elevado rendimiento económico en cada pieza, el corte sólo puede ser realizado por especialistas, muy expertos, capaces de realizar un corte preciso, aprovechando todos los músculos de cada pieza, en lonchas finísimas, para potenciar todo su valor organoléptico. La grasa de estas piezas — que cuenta además con un sabor, aroma, color y brillo específicos — se deteriora fácilmente con la exposición al aire o a temperaturas elevadas. Esta suma de factores determina que estas operaciones tengan que realizarse en instalaciones adecuadas, tanto desde el punto de vista microbiológico como desde el punto de vista de la temperatura y la humedad, para no afectar a la delicadeza del sabor del producto, y en las que sea posible su envasado inmediato, para evitar una exposición excesiva al aire. Cabe añadir, además, que estas operaciones van acompañadas de pruebas organolépticas realizadas, una vez más, por personal específicamente formado para este fin. Esta medidas tienen como finalidad garantizar una rastreabilidad completa del producto; evitar que se desvirtúe el producto — sobre todo en términos sensoriales, para no defraudar al consumidor; proporcionar un producto genuinamente producido y preparado en su región de origen; y permitir el control en todo el ciclo productivo.

4.6 Vínculo: Los jamones o las paletas de Campo Maior y Elvas se producen en una región donde los suelos son pobres y el clima, marcadamente caliente y seco en el verano, es frío y seco en invierno. La flora que resiste y de la que se puede obtener un rendimiento económico es la dehesa de alcornoques y encinas y su monte bajo. El cerdo alentejano es el animal que mejor aprovecha las condiciones naturales existentes, ya que este sistema permite su cría al aire libre, alimentándose mayoritariamente con los productos naturales de la propia dehesa (es decir, hierbas, bellotas, cereales y leguminosas, y pequeños animales), en un régimen específico denominado «montanheira».

Este tipo de cría y de alimentación confiere a la carne de este cerdo características particulares de calidad, tanto en el músculo como en la grasa.

La situación climática especial de Campo Maior y de Elvas ha determinado el desarrollo de unos conocimientos específicos particulares y, aunque permite el secado natural de piezas procedentes del despiece del mismo cerdo sin tener que recurrir al ahumado ni a ningún otro factor externo, a excepción de la simple sal, implica diferencias de diverso tipo, como por ejemplo:

en cuanto al corte y a la forma de terminar las piezas,

en cuanto al tiempo transcurrido en salazón,

en cuanto a la duración de las diversas fases técnicas.

Por este motivo, los jamones y paletas de Campo Maior y Elvas tienen un corte más largo y afilado, son más oscuros, al corte tienen una textura menos tierna y menos jugosa, tiene un sabor menos delicado y ligeramente salado y un aroma menos suave y delicado.

Estos productos reflejan las condiciones climáticas más interiores y continentales de los concejos de Elvas y de Campo Maior y, en consecuencia, son más finos y alargados, más salados y más oscuros que los de la llanura del Alentejo, más blandos.

El vínculo entre el producto y la región se basa además en los siguientes factores:

Factores históricos: Además de los muchos vestigios que atestiguan la presencia y la importancia del cerdo en la alimentación, que datan de varios siglos antes de Cristo, se han hecho célebres en los últimos cuatro siglos los debates entre labradores y ganaderos sobre los perjuicios de la cría del cerdo para los campos agrícolas y sobre las virtudes de dicha cría para la buena alimentación de la población. No existe concejo del Alto Alentejo que no haya enviado al rey y a las cortes una petición de protección para su sector. En Elvas y en Arronches, por ejemplos, había tantos cerdos por las calles de la villa que el rey prohibió su presencia dentro de las murallas. Cuando a las familias se les impidió criar el cerdo, que era su sustento para todo el año, las peticiones en sentido contrario fueron tan insistentes y tan numerosas que el rey mandó que se «hiciese como antes». Las propias personas que firmaron peticiones para quejarse decían después que la falta de cerdos era la ruina de los pobres. Campo Maior sólo pasó a formar parte del territorio portugués en el reinado de D. Dinís, tras el Tratado de Alcañices (siglo XIII). Elvas, cuya fundación se atribuye a los romanos, fue conquistada por primera vez a los moros en 1166 y sólo en 1229 se integró definitivamente en el territorio portugués. Ambas son localidades de frontera, donde las influencias de España son más acusadas, lo que también puede observarse en la forma de producir los jamones y paletas, algo diferente del resto del territorio alentejano.

Factores edafoclimáticos: Frente a la pobreza de los suelos y el clima marcadamente caliente y seco, la flora que resiste y de la que se puede obtener rendimiento económico es la dehesa de alcornoque y encina y su monte bajo. Por su parte, Campo Maior y Elvas presentan un microclima específico, con bajísima pluviosidad anual (617 mm), insolación muy elevada (2 979 horas) y temperaturas máximas que en verano alcanzan fácilmente los 33-34 °C y en invierno descienden hasta 4-5 °C, lo que es buena prueba de su carácter continental y de las excelentes condiciones que reúne para el secado de jamones y paletas.

Factores humanos: Hay costumbres propias para el consumo de estos productos, que nunca se presentan cocinados. En Campo Maior y Elvas es frecuente el consumo de jamón y paleta, cortado manualmente en lonchas finísimas, acompañado de un buen vino de la región, al caer la tarde, como aperitivo para una cena tardía; en otros tiempos, el consumo de Presuntos o de Paletas de Campo Maior e Elvas estaba reservado para ocasiones de fiesta o para regalos distinguidos.

4.7 Estructura de control:

Nombre: Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda Dirección: Av. de Badajoz, n.o 3 P-7350-903 Elvas Tel. (351) 268 62 50 26 Fax (351) 268 62 65 46 E-mail: agricert@agricert.pt

«AGRICERT» ha sido reconocida conforme a los requisitos de la norma 45011:2001.

4.8. Etiquetado: Figuran obligatoriamente en el etiquetado las menciones: «Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP» o «Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP» y el correspondiente logotipo comunitario. En la etiqueta debe figurar también la marca de certificación, que incluye obligatoriamente el nombre del producto y la correspondiente mención, el nombre del organismo de control y el número de serie (código numérico o alfanumérico que permite rastrear el producto). En la piel del Presunto de Campo Maior e Elvas y en la de la Paleta de Campo Maior e Elvas se marcará a fuego el grabado siguiente: