ES Diario Oficial de la Unión Europea C 40/17

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 8, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios

(2008/C 40/08)

Esta publicación otorga el derecho de oposición con arreglo al artículo 9 del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE REGISTRO DE UNA ETG

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

«PIZZA NAPOLETANA»

No CE: IT/TSG/007/0031/09.02.2005

1. Nombre y dirección de la agrupación solicitante

Nombre: Associazione Verace Pizza Napoletana Dirección: Via S. Maria La Nova, 49 — Napoli Tel. — Fax — E-mail: — Nombre: Associazione Pizzaiuoli Napoletani Dirección: Corso S. Giovanni a Teduccio, 55 — Napoli Tel. — Fax — E-mail: —

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Pliego de condiciones de la producción

3.1. Nombre que se debe registrar

«Pizza Napolitana»

El registro se solicita únicamente en lengua italiana.

La mención «Prodotta secondo la Tradizione napoletana» (Elaborada según la tradición napolitana) y la sigla STG (ETG) en el logo o en la etiqueta de la «Pizza Napoletana» STG, pueden traducirse en la lengua del país donde tenga lugar la producción.

3.2. Indíquese si el nombre

X es específico por sí mismo expresa la característica específica del producto agrícola o alimenticio

3.3. Indíquese si se solicita la reserva del nombre de acuerdo con el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006

Registro con reserva de nombre X Registro sin reserva de nombre

3.4. Tipo de producto

Clase 2.3 — Productos de confitería, panadería, panadería fina, pastelería y galletería

3.5. Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1

La «Pizza Napoletana» STG es un producto de horneo, redondeado, con diámetro variable que no debe superar los 35 cm, borde abultado (cornicione) y centro cubierto por el relleno. La parte central ha de tener un espesor de 0,4 cm con una variación permitida igual a ± 10 % y el cornicione un espesor de 1 a 2 cm. En su conjunto, la pizza ha de ser suave, elástica y fácil de doblar por la mitad hasta formar un libretto.

La «Pizza Napoletana» STG se caracteriza por un borde más alto, de color dorado, característico de los productos de horneo y por su blandura al tacto y ternura al paladar; por un centro con el relleno, donde resalta el rojo del tomate, al que se ha mezclado plenamente el aceite y, según los ingredientes utilizados, el verde del orégano y el blanco del ajo, el blanco de la mozzarella extendida de forma irregular, y el verde de las hojas de albahaca, más o menos oscurecido por la cocción.

La consistencia de la Pizza Napoletana debe ser blanda, elástica y fácil de doblar; el producto es tierno al corte; su sabrosidad característica se debe al borde, con su gusto típico de pan bien crecido y cocido junto con el sabor acidulado del tomate, a los aromas respectivos del orégano, el ajo o la albahaca y al sabor de la mozzarella fundida.

La pizza, al final del proceso de cocción, emana una fragancia característica: el tomate, tras perder únicamente el agua sobrante, mantiene su densidad y consistencia, la mozzarella de búfala campana DOP o la mozzarella ETG aparece fundida sobre la superficie de la pizza y la albahaca, al igual que el ajo y el orégano, despide un aroma intenso, sin trazas de haberse quemado.

3.6. Descripción del método de obtención del producto a que se refiere el punto 3.1

Las materias primas de la «Pizza Napoletana» son: harina de trigo tierno de tipo «00» con posible adición de harina de tipo «0», levadura de cerveza, agua natural potable, tomates pelados y/o tomates frescos, sal marina o sal de cocina, aceite de oliva extravirgen. Otros ingredientes que pueden utilizarse son: ajo y orégano, mozzarella de búfala campana DOP, albahaca fresca y mozzarella ETG.

Las características de la harina son las siguientes:

— : W : 220-380, — : P/L : 0,50-0,70, — : absorción : 55-62, — : estabilidad : 4-12, — : value index E10 : máx. 60, — : falling number : 300-400, — : gluten seco : 9,5-11 g %, — : proteínas : 11-12,5 g %.

La preparación de la «Pizza Napoletana» comprende exclusivamente las siguientes fases de elaboración, que han de realizarse en ciclo continuo en una única operación:

Preparación de la masa

Se mezclan la harina, el agua, la sal y la levadura. Se vierte un litro de agua en la amasadora, se disuelven entre 50 y 55 g de sal marina, se añade el 10 % de la cantidad total de harina prevista, se diluyen 3 g de levadura de cerveza, se pone en marcha la amasadora y se van añadiendo 1 800 g de harina W 220-380 hasta conseguir la consistencia deseada, definida como «punto de masa». La anterior operación debe durar 10 minutos.

La masa debe trabajarse en una amasadora, preferiblemente de horquilla, durante 20 minutos a velocidad baja, hasta que se haga compacta. Para conseguir una consistencia óptima es muy importante la cantidad de agua que la harina puede absorber ya que la masa debe resultar blanda, elástica y no pegajosa al tacto.

Las características de la masa son las siguientes, con una tolerancia del ± 10 % para cada una de ellas:

— : temperatura de fermentación : 25 °C, — : pH final : 5,87, — : acidez total valorable : 0,14, — : densidad : 0,79 g/cc (+ 34 %).

Fermentación

Primera etapa: una vez sacada de la amasadora, se coloca la masa sobre una superficie de trabajo de la pizzería y se la deja reposar 2 horas, cubierta con un paño húmedo para que no se reseque la superficie formando una especie de corteza por la evaporación de la humedad. Transcurridas las 2 horas de fermentación, se pasa a dar forma a las porciones (panetti), únicamente a mano. Con ayuda de una espátula, se corta un porción de masa fermentada y se le da forma redonda: estas porciones deben tener un peso de entre 180 y 250 gramos.

Segunda etapa de fermentación: una vez dividida la masa en porciones, se produce una segunda fermentación de 4 a 6 horas de duración en recipientes para alimentos. Conservada a temperatura ambiente, la masa está lista para ser utilizada en las 6 horas siguientes.

Conformación

Pasadas las horas de fermentación, se saca cada porción del recipiente con la ayuda de una espátula y se coloca en la superficie de trabajo, que se habrá espolvoreado previamente de harina para evitar que se pegue. Con un movimiento desde el centro hacia el exterior, ejerciendo presión con los dedos de ambas manos y dando la vuelta a la masa varias veces, se forma un disco de masa cuyo centro debe tener un espesor no superior a 0,4 cm con una tolerancia de ± 10 % y cuyo borde no exceda de 1 a 2 cm de altura.

Para la preparación de la «Pizza Napoletana» STG no se permiten otros tipos de elaboración, en particular el uso del rodillo o de máquinas de disco del tipo de prensa mecánica.

Relleno

La Pizza Napoletana se adereza como sigue:

— con una cuchara se colocan en el centro de la base de masa entre 70 y 100 g de tomates pelados triturados,

— se reparte el tomate en toda la superficie central con un movimiento circular,

— se añade sal sobre el tomate con un movimiento circular,

— de igual manera se espolvorea un pellizco de orégano,

— se corta en láminas un diente de ajo pelado y se reparte sobre el tomate,

— con una aceitera se rocían en sentido circular y sobre toda la superficie, partiendo del centro, 4 o 5 g de aceite de oliva virgen extra con una tolerancia de + 20 %.

O bien:

— con una cuchara se colocan en el centro del disco entre 60 y 80 g de tomates pelados triturados y/o tomates frescos troceados,

— se reparte el tomate en toda la superficie central con un movimiento circular,

— se añade sal sobre el tomate con un movimiento circular,

— por encima del tomate se colocan entre 80 y 100 g de mozzarella de búfala campana DOP cortada en rodajas finas,

— se añaden unas hojas de albahaca fresca,

— con una aceitera se rocían en sentido circular y sobre toda la superficie, partiendo del centro, 4 o 5 g de aceite de oliva virgen extra con una tolerancia de + 20 %.

O bien:

— con una cuchara se colocan en el centro de la base entre 60 y 80 g de tomates pelados triturados,

— se reparte el tomate en toda la superficie central con un movimiento circular,

— se añade sal sobre el tomate con un movimiento circular,

— por encima del tomate se colocan entre 80 y 100 g de mozzarella ETG cortada en rodajas finas,

— se añaden unas hojas de albahaca fresca,

— con una aceitera se rocían en sentido circular y sobre toda la superficie, partiendo del centro, 4 o 5 g de aceite de oliva extravirgen con una tolerancia de + 20 %.

Cocción

Con un movimiento rotatorio, se pasa la pizza ya rellena a una paleta de madera (o de aluminio) espolvoreada de harina, y con un movimiento rápido del pulso para impedir que se salga el relleno, se la desliza en el horno. La cocción de la «Pizza Napoletana» STG se efectúa exclusivamente en hornos de leña en los que se alcanza una temperatura de 485 °C, esencial para su cocción.

Debe controlarse la cocción de la pizza levantando un extremo, con ayuda de una pala metálica, y girando la pizza hacia el fuego, pero dejándola siempre en la misma zona inicial del horno para evitar que se queme a causa de dos temperaturas diferentes. Es importante que la pizza se cueza de manera uniforme en toda su circunferencia.

Siempre con la pala metálica, una vez finalizada la cocción, se retira la pizza del horno y se coloca en el plato de servir. El tiempo de cocción será de entre 60 y 90 segundos.

Una vez cocida, la pizza tendrá el siguiente aspecto: el tomate, tras perder únicamente el agua sobrante, será denso y consistente; la mozzarella de búfala campana DOP o la mozzarella ETG quedará fundida sobre la superficie; la albahaca, el ajo y el orégano desprenderán un intenso aroma y no tendrán aspecto de haberse quemado.

— : temperatura de cocción del piso del horno : alrededor de 485 °C, — : temperatura de la bóveda : alrededor de 430 °C, — : tiempo de cocción : 60-90 segundos, — : temperatura alcanzada por la masa : 60-65 °C, — : temperatura alcanzada por el tomate : 75-80 °C, — : temperatura alcanzada por el aceite : 75-85 °C, — : temperatura alcanzada por la mozzarella : 65-70 °C.

Conservación

Es preferible consumir la pizza napoletana inmediatamente, recién sacada del horno, en el local mismo de producción; en cualquier caso, si no se consume en su lugar de producción, no puede congelarse o conservarse al vacío para su venta posterior.

3.7. Carácter específico del producto agrícola o alimenticio

Los elementos clave que definen el carácter específico de este producto son numerosos y están ligados directamente a los tiempos y formas de elaboración, así como a la habilidad y experiencia del artesano.

En particular, el proceso de elaboración de la «Pizza Napoletana» se caracteriza por: la masa, la reología y la fermentación (diferenciada en dos fases específicas de tiempo y temperatura); la preparación y formación de las porciones de masa; la manipulación y preparación del disco de masa ya fermentado; el acondicionamiento del horno y las características de cocción (tiempos/temperaturas), las características del horno (exclusivamente de leña).

Ha de subrayarse, a título de ejemplo, la importancia de la segunda fermentación, de la manipulación y de los instrumentos de trabajo (el horno, obligatoriamente de leña) y las palas.

Con la segunda fermentación, las porciones de masa experimentan un aumento de volumen y humedad. Cuando se comienza a ejercer presión con los dedos de ambas manos, la fuerza ejercida provoca el desplazamiento del aire contenido en los alvéolos de la masa desde el centro hacia el exterior del disco, formando el llamado cornicione. Esta técnica representa una característica fundamental de la «Pizza Napoletana» STG porque este último permite que los ingredientes del relleno se mantengan en el interior. Para dar a la hogaza mayor diámetro se hace girar la masa entre las manos con la mano derecha en posición oblicua de 45-60 grados respecto a la superficie de trabajo sobre la cual se apoyará el disco de masa, que girará gracias a un movimiento sincronizado con la mano izquierda.

Por el contrario, otros tipos de elaboración, como los efectuados con rodillo o máquina de disco (de tipo prensa mecánica), no permiten la salida homogénea del aire de la masa, necesaria para lograr la homogeneidad de ésta en toda su superficie. Se obtiene de este modo la formación en el centro del disco de una zona estratificada de masa, dividida por aire en el intersticio. Por tanto, si se emplean dichos métodos, tras la cocción, la «Pizza Napoletana» STG quedará desprovista del típico cornicione, que es una de sus características principales.

La técnica napolitana prevé, además, que, una vez preparados una serie de discos rellenos, que varía entre tres y seis, el pizzaiolo traslade la pizza, con los gestos precisos y rápidos de las manos que avalan su destreza, desde la superficie de trabajo a la pala sin que la pizza pierda su forma redonda original (ha de arrastrarse con ambas manos haciéndola girar alrededor de 90° sobre sí misma y depositarse en una pala adecuada). Dicha pala de horno se habrá espolvoreado con un poco de harina para que la pizza se deslice con facilidad al entrar en el horno. Esta acción se realiza con un rápido impulso, situando la pala a un ángulo de entre 20 y 25° respecto al plano del horno en sí, de manera que el relleno no se salga de la pizza.

No es adecuado utilizar otras técnicas que no sean las descritas anteriormente, ya que levantar la pizza directamente desde la superficie de trabajo con la pala no garantiza su integridad para introducirla en el horno.

El horno de leña es un elemento esencial para la cocción y la calidad de la «Pizza Napoletana». Las características técnicas que lo diferencian son sustanciales para que ésta alcance un resultado óptimo. El horno napolitano para pizza está formado por una base de ladrillo de toba, y sobre ella un plano circular llamado suelo en el que, a su vez, descansa una cúpula. La bóveda del horno es de material refractario para impedir la dispersión del calor. De hecho, las proporciones entre las distintas partes del horno son esenciales para obtener una buena cocción de la pizza. Lo característico del horno es la amplitud del suelo, formado por cuatro zonas circulares refractarias. La pizza, una vez levantada con la pala de acero y/o aluminio, se sitúa en la boca del horno y se gira 180°; se la vuelve a colocar en el mismo lugar con el fin de que la temperatura de la base disminuya debido al calor de la pizza ya en fase de cocción.

Situar la pizza en un lugar diferente supondría someterla a la misma temperatura inicial, lo que ocasionaría que se quemara su cara inferior.

Todas estas peculiaridades determinan el fenómeno de la cámara de aire, y del aspecto en sí del producto final, la «Pizza Napoletana» ha de ser blanda y compacta, con borde alto, masa cocida, especialmente tierna y fácilmente plegable. No debe olvidarse que todos los otros productos semejantes, obtenidos con procesos de elaboración diferentes al aquí descrito no pueden conseguir las mismas características visuales y organolépticas de la «Pizza Napoletana».

3.8. Carácter tradicional del producto agrícola o alimenticio

La aparición de la pizza napolitana puede remontarse al período comprendido entre 1715 y 1725. Vincenzo Corrado, natural de Oria, jefe de cocina del príncipe Emanuele di Francavilla, en un tratado sobre los alimentos más comúnmente utilizados en Nápoles, afirma que el tomate se emplea para aliñar la pizza y los macarrones, asociando dos productos que con el tiempo han dado la fama a Nápoles situándola en los anales de la cocina. De aquí procede la aparición oficial de la pizza napolitana: un disco de masa aliñado con tomate.

Son numerosos los documentos históricos que atestiguan que la pizza es una de las especialidades culinarias napolitanas y el escritor Franco Salerno afirma que tal producto es una de las más grandes invenciones de la cocina napolitana.

Los diccionarios mismos de lengua italiana y la Enciclopedia Treccani se refieren expresamente a la pizza napolitana e incluso se la cita en numerosos textos literarios.

Las primeras pizzerías surgieron sin duda en Nápoles y hasta mediado el siglo XX las pizzerías napolitanas tuvieron la exclusiva del producto. Desde principios del siglo XVIII funcionaban en la ciudad diversos locales, llamados pizzerías, cuya fama había llegado hasta el rey de Nápoles, Fernando de Borbón, el cual, para probar este plato típico de la tradición napolitana, se saltó la etiqueta de la corte entrando en una de las más conocidas. Desde aquel momento la «pizzería» se transformó en un local de moda, dedicado a la preparación exclusiva de la «pizza». Las más populares y famosas en Nápoles eran la pizza «marinara», creada en 1734 y la «margherita» entre 1796 y 1810, que le fue ofrecida a la Reina de Italia con motivo de su visita a Nápoles en 1889 precisamente por el color de sus condimentos (tomate, mozzarella y albahaca), reminiscentes de los de la bandera italiana.

Con el tiempo fueron abriéndose pizzerías en las ciudades de Italia y también del extranjero, pero todas las que no se encontraban en Nápoles vinculaban su existencia a la expresión «Pizzeria Napoletana» o bien utilizaban un término que permitiera evocar de algún modo su relación con esta ciudad, en la que este producto no ha sufrido prácticamente cambios desde hace casi 300 años.

En el mes de mayo de 1984, casi todos los antiguos pizzaioli napolitanos procedieron a redactar un breve conjunto de normas que fue inscrito ante el notario Antonio Carannante de Nápoles.

El término «Pizza Napoletana» se ha difundido de tal manera a lo largo de los siglos que en cualquier lugar, incluso fuera de Europa, desde América Central y del Norte (por ejemplo México y Guatemala) a Asia (por ejemplo Tailandia y Malasia), aun no teniendo en algunos casos noción alguna de la situación geográfica de la ciudad de Nápoles, conocen este producto con el nombre de «Pizza Napoletana».

3.9. Requisitos mínimos y procedimientos de control de las características específicas

Los controles previstos por la ETG «Pizza Napoletana» se refieren a los siguientes extremos:

En las empresas, en la fase de amasado, fermentación y preparación, siguiendo la evolución y sucesión correctas de las fases antes descritas; controlando con atención los puntos críticos de la empresa; comprobando la correspondencia de las materias primas con las previstas en el pliego de condiciones; verificando la perfecta conservación y almacenamiento de las materia primas que han de utilizarse y comprobando que las características del producto final sean conformes a lo previsto en el presente pliego de condiciones de producción.

3.10. Logotipo

La sigla STG y las menciones «Specialità Tradizionale Garantita» y «Prodotta Secondo la Tradizione napoletana» se traducirán en las otras lenguas oficiales del país en que tenga lugar la producción.

El logotipo que puede caracterizar a la pizza napolitana es el siguiente: una imagen ovalada dispuesta horizontalmente, de color blanco y contorno gris claro, que representa el plato en el que figura la pizza, reproducida de modo realista y al mismo tiempo gráficamente estilizada respetando plenamente la tradición y representando los ingredientes clásicos, como son el tomate, la mozzarella, las hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva.

Debajo del plato, aparece un efecto de sombra color verde, que, junto con los otros, recalca los colores nacionales del producto.

Ligeramente superpuesto al plato que contiene la pizza, se encuentra un recuadro rectangular de color rojo y de ángulos redondeados en el que figura la mención «PIZZA NAPOLETANA» STG en blanco y con contorno negro, con sombra desfasada en verde con contorno blanco. Sobre dicha mención, ligeramente hacia la derecha y en caracteres de cuerpo inferior, distinto tipo y color blanco, figura la inscripción «Specialità Tradizionale Garantita». Debajo, en el centro y con idénticos caracteres que el logotipo PIZZA NAPOLETANA STG, se lee en versalitas blancas con contorno negro: «Prodotta Secondo la Tradizione napoletana».

Menciones Caracteres PIZZA NAPOLETANA STG Varga Specialità Tradizionale Garantita Alternate Gothic Prodotta secondo la Tradizione napoletana Varga





Colores de la pizza Pantone ProSim C M Y K Cornicione: beige marcado 466 11 24 43 0 % Salsa de tomate: rojo oscuro 703 0 % 83 65 18 Hojitas de albahaca 362 76 0 % 100 11 Veteado de las hojas de albahaca 562 76 0 % 100 11 Tomates: rojo 032 0 % 91 87 0 % Hilo de aceite de oliva 123 0 % 31 94 0 % Mozzarella 600 0 % 0 % 11 0 % Reflejos sobre la mozzarella 5807 0 % 0 % 11 9





Colores de la parte gráfica y de los caracteres Pantone ProSim C M Y K Plato ovalado: gris P. Grey — 3CV 0 % 0 % 0 % 18 Sombra del plato ovalado: verde 362 76 0 % 100 11 Rectángulo con ángulos redondeados: rojo 032 0 % 91 87 0 % Blanco con contorno negro: «PIZZA NAPOLETANA» ETG 0 % 0 % 0 % 0 % Blanco con contorno negro: «Elaborada según la tradición napolitana» 0 % 0 % 0 % 0 % Blanco: «Especialidad Tradicional Garantizada» 0 % 0 % 0 % 0 %

4. Autoridades u organismos encargados de supervisar el cumplimiento del pliego de condiciones

4.1. Nombre y dirección

Nombre: Certiquality SRL Dirección: Via Gaetano Giardino, 4 I-20123 Milano Tel. — Fax — E-mail: — Público X Privado Nombre: DNV Det Norske Veritas Italia Dirección: Centro Direzionale Colleoni Viale Colleoni, 9 Palazzo Sirio 2 I-20041 Agrate Brianza (MI) Tel. — Fax — E-mail: — Público X Privado Nombre: IS.ME.CERT. Dirección: Via G. Porzio Centro Direzionale Isola G1 I-80143 Napoli Tel. — Fax — E-mail: — Público X Privado

4.2. Tareas específicas de la autoridad u organismo

Los tres organismos arriba citados efectúan los controles en diversos sujetos a lo largo del territorio nacional.

(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 1.