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Art. 4 der Verordnung Nr. 854/2004 sieht vor: „(1) Die Mitgliedstaaten stellen sicher, dass Lebensmittelunternehmer der zuständigen Behörde zur wirksamen Durchführung der amtlichen Überwachung jede erforderliche Unterstützung gewähren. Sie gewährleisten insbesondere: – den Zugang zu Gebäuden, Betriebsstätten, Anlagen und sonstigen Infrastrukturen, – den Zugang zu den Dokumenten und Büchern, die im Rahmen dieser Verordnung vorgeschrieben sind oder die von der zuständigen Behörde zur Beurteilung der Lage für erforderlich gehalten werden. (2) Die zuständige Behörde führt eine amtliche Überwachung durch, um zu überprüfen, ob die Lebensmittelunternehmer die Bestimmungen: a) der Verordnung [Nr. 852/2004], b) der Verordnung [Nr. 853/2004] und c) der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 [des Europäischen Parlaments und des Rates vom 3. Oktober 2002 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte (ABl. 2002, L 273, S. 1)] einhalten. (3) Die amtliche Überwachung gemäß Absatz 1 umfasst: a) Überprüfungen (Audits) der guten Hygienepraxis und der Verfahren, die auf [eine] Gefahrenanalyse und [die] Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Verfahren) gestützt sind, b) die amtliche Überwachung gemäß den Artikeln 5 bis 8 sowie c) in den Anhängen genannte besondere Überprüfungsaufgaben. (4) Bezüglich der guten Hygienepraxis ist zu überprüfen, ob die Lebensmittelunternehmer kontinuierlich und ordnungsgemäß Verfahren anwenden, die mindestens Folgendes abdecken: a) Prüfung der Informationen zur Lebensmittelkette; b) Gestaltung und Instandhaltung der Betriebsstätten und der Einrichtungen; c) Hygiene vor, während und nach Durchführung der Tätigkeiten; d) persönliche Hygiene; e) Unterweisung in Hygiene und Arbeitsverfahren; f) Schädlingsbekämpfung; g) Wasserqualität; h) Temperaturkontrolle; i) Kontrolle ein- und ausgehender Lebensmittellieferungen und der Begleitdokumente. (5) Bezüglich der HACCP-gestützten Verfahren ist zu überprüfen, ob die Lebensmittelunternehmer diese Verfahren kontinuierlich und ordnungsgemäß anwenden; bei dieser Überprüfung ist insbesondere darauf zu achten, dass die Verfahren die in Anhang II Abschnitt II der Verordnung [Nr. 853/2004] genannten Garantien bieten. Insbesondere ist zu prüfen, ob die Verfahren so weit wie möglich sicherstellen, dass die Erzeugnisse tierischen Ursprungs a) den in Rechtsvorschriften der Gemeinschaft festgelegten mikrobiologischen Kriterien entsprechen, b) mit den gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften über Rückstände, Schadstoffe und verbotene Stoffe im Einklang stehen und c) keine physikalischen Gefahrenquellen, wie Fremdkörper, enthalten. Wendet ein Lebensmittelunternehmer gemäß Artikel 5 der Verordnung [Nr. 852/2004] die in den Leitlinien zur Anwendung der HACCP-Grundsätze angegebenen Verfahren an, anstatt eigene spezifische Verfahren festzulegen, so ist die ordnungsgemäße Anwendung dieser Leitlinien zu überprüfen. (6) Zusätzlich zu der Verifizierung der Einhaltung sonstiger Rückverfolgbarkeitsvorschriften wird in allen gemäß der Verordnung [Nr. 853/2004] zugelassenen Betrieben verifiziert, ob die Bestimmungen der genannten Verordnung hinsichtlich der Verwendung von Identitätskennzeichen eingehalten werden. (7) Im Falle von Schlachthöfen, Wildbearbeitungsbetrieben und Zerlegungsbetrieben, die frisches Fleisch in Verkehr bringen, führt der amtliche Tierarzt die in den Absätzen 3 und 4 genannten Überprüfungsaufgaben aus. (8) Bei den Überprüfungen hat die zuständige Behörde besondere Aufmerksamkeit zu verwenden auf a) die Feststellung, ob das Personal und die vom Personal im Betrieb verrichteten Tätigkeiten auf allen Produktionsstufen die einschlägigen Anforderungen der in Absatz 1 Buchstaben a) und b) genannten Verordnungen erfüllen. Zusätzlich zu dieser Überprüfung kann die zuständige Behörde sich mit Hilfe von Leistungstests vergewissern, dass die Leistung des Personals bestimmten Parametern entspricht, b) die Verifizierung der einschlägigen Aufzeichnungen des Lebensmittelunternehmers, c) Probenahmen für Laboranalysen, sofern erforderlich, und d) die Dokumentation der berücksichtigten Elemente und der Ergebnisse der Überprüfungen. (9) Art und Umfang der Überprüfung der einzelnen Betriebe hängen von den Ergebnissen der Risikobewertung ab. Hierzu hat die zuständige Behörde regelmäßig Folgendes zu bewerten: a) die Risiken für die Gesundheit der Bevölkerung und gegebenenfalls für die Tiergesundheit, b) im Falle von Schlachthöfen die Aspekte des Wohlbefindens der Tiere, c) Art und Umfang der durchgeführten Prozesse und d) das bisherige Verhalten des Lebensmittelunternehmers hinsichtlich der Einhaltung des Lebensmittelrechts.“