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Um die Spezifikation an die Realität der Anbausysteme im Bezirk Estepa anzupassen, werden in den Wortlauten der Buchstaben a) „Unveränderliche Faktoren“ und b) „Anbautechniken des Abschnitts E. Gewinnung des Erzeugnisses“ die modernsten, umweltverträglichsten und für das Erzeugnis geeignetsten agronomischen Verfahren für Ölbaumhaine aufgenommen: „a) Unveränderliche Faktoren — Pflanzabstände und Stämme. Die Pflanzdichte je Ölbaumhain ist im Bezirk sehr unterschiedlich; Die Mittelwerte reichen von etwa 75-100 Bäume pro Hektar in alten Anpflanzungen und 100-200 Bäume pro Hektar in den neuen Hainen. Was die Zahl der Stämme anbelangt, so bestehen im Bezirk Estepa lediglich 12 % der Haine aus einstämmigen Bäumen, während der Anteil von Bäumen aus drei oder mehr Stämmen mehr als 77 % der Ölbaumfläche insgesamt ausmacht. Wichtig ist, dass ein großer Teil der intensiven Anpflanzungen im Bezirk mit einstämmigen Bäumen bepflanzt wurden, die durch die Bewurzelung von verholzten Stecklingen in Beuteln oder durch die Bewurzelung von teilverholzten Stecklingen unter Sprühbewässerung, die anschließend in Kunststoffbeutel verpflanzt werden, gewonnen werden. Diese Vermehrungsform wird in den Plänen zur Umstrukturierung der Olivenhaine der Verwaltung gefördert. Bei den Pflanzabständen ist zu unterscheiden zwischen — traditionsgemäßen Anpflanzungen, die überwiegend die Form einer Raute („tresbolillo“) mit einem Pflanzabstand von 12×12 m aufweisen, doch gibt es auch quadratische oder rechteckige Formen und andere Pflanzabstände wie 11×11, 13×13, 10×12 usw.; — neuen Pflanzungen für Intensivanbau mit einer deutlich höheren Pflanzdichte und deshalb kleineren Pflanzabständen. Hier sind quadratische oder rechteckige Formen zu finden, deren Abstände 8×8, 7×7, 6×8, 6×4 usw. betragen können, wobei die häufigsten Abstände 7×7 und 6×8 sind. b) Anbautechniken — Düngung: Die Arbeiten finden im Winter nach der Ernte und im Sommer mit Grubbern statt, mit denen der Boden bis zu einer Tiefe von höchstens 10 cm bearbeitet wird. Pro Jahr werden insgesamt 4 bis 5 Bearbeitungsdurchgänge durchgeführt. Die Baumscheiben der Ölbäume in Trockenwirtschaft werden von Unkraut freigehalten, bei der Bewässerungswirtschaft wird ein Streifen zwischen den Ölbäumen durch Vorauflaufherbizide freigehalten. In Bewässerungsgebieten wird dem Wasser ein ausgewogener Flüssig-Volldünger zugegeben. Die einschlägigen Formulierungen geben die Olivenbauern untereinander weiter oder werden von Fachleuten empfohlen, die in dem Gebiet tätig sind. Über die düngende Bewässerung werden vor allem Stickstoff, Phosphor und Kali sowie Mikroelemente zugeführt, um Nährstoffmängel auszugleichen, die durch einfachen Augenschein oder durch eingehende Blattanalysen festgestellt werden. Auf vielen Parzellen kommen Bodenbearbeitungstechniken ohne Pflug zum Einsatz, bei denen früher der Boden offen gehalten wurde und seit einigen Jahren eine Bedeckung mit Pflanzen erhalten wird, die überwiegend spontan wachsen und am Ende des Winters mit der Motorsense entfernt werden. — Bewässerung: Der überwiegende Teil der Olivenhaine wird trocken bewirtschaftet. Mit der Intensivierung der Anpflanzungen hat auch — vor allem im vergangenen Jahrzehnt — die Bewässerung zugenommen. Bei den Bewässerungsanlagen handelt sich fast ausschließlich um lokale Bewässerung, über die je nach Wasserangebot unterschiedliche Mengen Wasser pro Hektar zugeführt werden. Die Anpflanzungen mit Bewässerungsanlagen sind über den gesamten Bezirk verteilt und in keinem Teilgebiet stärker konzentriert. — Schnitt: Die Form der Ölbäume im Bezirk Estepa wird durch die Art des Schnitts bestimmt, bei dem in diesem Gebiet große Holzmengen vom Stamm entfernt werden, und der als „poda de Lucena“ oder „poda en cabeza“ (Kopfschnitt) bekannt ist. Darüber hinaus wurde die Schnittweise „poda racional“ vom Typ „Jaén“ eingeführt, die weniger aggressive Eingriffe vorsieht. In beiden Fällen soll eine Krone mit Einschnitten und Vorsprüngen geformt werden, die die produktive Oberfläche des Baums erhöht. Außerdem wird auf das Verhältnis Blatt/Holz geachtet, das die Produktionskapazität beeinflusst. Da ein großer Teil der Olivenproduktion aus diesem Gebiet als Tafeloliven vermarktet werden soll, wird mehr Gewicht auf das Auslichten der Äste gelegt, um größere Früchte zu erhalten. Im neuen Intensivanbau von Oliven gibt es nicht nur mehr Bäume pro Hektar, die Bäume bestehen auch aus nur einem Stamm, da diese Form besser für eine maschinelle Olivenernte mit den heutigen Erntemaschinen geeignet ist. Sobald die Krone eine hohe Produktionskapazität erreicht und das Geäst sehr dicht ist, wird vorsichtig ausgelichtet und allmählich die Struktur der Äste festgelegt. — Pflanzenschutz: Die unter der geschützten Ursprungsbezeichnung „Estepa“ zusammengeschlossenen Rechtsträger verlassen sich in hohem Maße auf die Sachverständigen der Vereinigungen für integrierte Behandlung im Landbau (Agrupaciones para el Tratamiento Integrado en Agricultura — ATRIAS) und auf Agronomen, die die wichtigsten Schädlinge und Krankheiten des Ölbaums überwachen und bekämpfen. Diese legen in den Kontrollstationen, die strategisch über den gesamten Bezirk verteilt sind, die Behandlungsschwellen fest und verbreiten sie über verschiedene Kommunikationskanäle (wöchentliche Mitteilungsblätter, Radio und Fernsehen usw.). Sie unterrichten die Olivenbauern über den geeignetsten Zeitpunkt für Eingriffe sowie über die Art des zulässigen Pflanzenschutzmittels, das zu verwenden ist, um Nützlinge zu schonen und Rückstände in den Oliven zu vermeiden. In der Regel folgen fast alle Olivenbauern diesen Ratschlägen. Von allen Ölbaumschädlingen oder -krankheiten im Bezirk Estepa seien diejenigen genannt, die wegen ihrer Bedeutung und Beeinträchtigung der Qualität die umfangreichsten Vorbeugungsbehandlungen erforderlich machen: Olivenfruchtfliege, Schwarze Olivenschildlaus, Borkenkäfer und Olivenmotte. Die Olivenfruchtfliege wird mit Dimethoat bekämpft, das gesprüht oder — bei einem Befall oberhalb der festgelegten Schwellen — über den Boden zugeführt wird. Zur Bekämpfung der Schwarzen Olivenschildlaus werden über die Wurzeln Carbaryl und Pyriproxyfen in Mengen zugeführt, die von den ATRIAS-Sachverständigen angegeben und kontrolliert werden. Gleiches gilt für den Borkenkäfer, gegen den Pyrethrin oder auch Dimethoat zum Einsatz kommt. Die Olivenmotte wird mit Dimethoat bekämpft, wobei die Dosis bei Überschreiten der festgelegten Schwelle verdoppelt wird. Hier sei erneut betont, dass diese Art von Produkten stets unter der Aufsicht der Fachleute der ATRIAS eingesetzt wird. Deren wichtige Arbeit wird in der Regel von den Olivenbauern akzeptiert und befolgt; dies bewirkt, dass die Früchte stets in optimalem Zustand an die Ölmühlen geliefert werden. Neben der Arbeit dieser Kontrollgruppen wurden in dem Gebiet Vereinigungen für integrierte Produktion (Agrupacionen de Producción Integrada — API) gegründet, die in den Ölmühlen selbst tätig sind. Dies stellt eine Garantie für die Lebensmittelsicherheit der Olivenöle dar. In jeder API gibt es Fachleute, die das gesamte Erzeugungsverfahren vom Feld bis zur Ölmühle überwachen, und darüber Aufzeichnungen in den Büchern führen, die jeder Olivenbauer besitzt. So wird die größtmögliche Rückverfolgbarkeit der erzeugten Öle sichergestellt.“ Außerdem wird folgender Absatz in die Spezifikation aufgenommen: „Für die Gewinnung von nativem Olivenöl mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Estepa‘ müssen die Landwirte sich an die Praktiken halten, die im Produktionsmodell der integrierten Olivenerzeugung in Andalusien vorgegeben sind, die mit der Rechtsvorschrift ‚Orden de 15 de abril de 2008, por la que se aprueba el Reglamento Específico de Producción Integrada de Olivar, o producción ecológica, Reglamento (CE) no 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) no 2092/91‘ erlassen wurde. Bei einer Freistellung von den vorgenannten Bestimmungen gelten die Rechtsvorschriften, die an die Stelle dieser Bestimmungen treten.“