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DELACOMMISSION
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DOCUMENTS "COM"
COM(81)298
Vol.1981/0096

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Conformément aurèglement(CEE,Euratom)n°354/83duConseildu1erfévrier1983
concernantl'ouvertureaupublicdesarchiveshistoriquesdelaCommunauté économique
européenne etdelaCommunauté européenne del'énergieatomique(JOL43du15.2.1983,
p.1),telquemodifiéparlerèglement(CE,Euratom)n°1700/2003du22septembre2003
(JOL243du27.9.2003,p.1),cedossierestouvertaupublic.Lecaséchéant,lesdocuments
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concerningtheopeningtothepublicofthehistoricalarchivesoftheEuropeanEconomic
Community andtheEuropeanAtomicEnergyCommunity (OJL43,15.2.1983,p.1),as
amendedbyRegulation(EC,Euratom)No1700/2003of22September2003(OJL243,
27.9.2003,p.1),thisfileisopentothepublic.Wherenecessary,classifieddocuments inthis
filehavebeendeclassified inconformitywithArticle5oftheaforementioned regulation.
InÜbereinstimmung mitderVerordnung(EWG,Euratom)Nr.354/83desRatesvom1.
Februar1983überdieFreigabederhistorischen ArchivederEuropäischen
Wirtschaftsgemeinschaft undderEuropäischen Atomgemeinschaft (ABI.L43vom15.2.1983,
S.1),geändertdurchdieVerordnung (EG,Euratom)Nr.1700/2003vom22.September2003
(ABI.L243vom27.9.2003,S.1),istdieseDateiderÖffentlichkeit zugänglich.Soweit
erforderlich,wurdendieVerschlusssachen indieserDateiinÜbereinstimmung mitArtikel5
dergenanntenVerordnungfreigegeben.

KOMMISSION DEREUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFTEN
KOM(81)298 endg.
Brüssel-den15.Juni1981
BERICHT DERKOMMISSION ANDENRAT
überKühlverfahren fürSchlachttierkörper vonGeflügelund
mikrobiologische KontrollenindenGeflügelschlachtereien
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KOM(81)298endg.

BERICHT DERKOMMISSION ANDENRAT _
Betreff ?
I.Kühlverfahren fürSchlachttierkörper vonGeflügel
II.Mikrobiologische Kontrollen indenGeflügelschlachtereien
I.Einleitung
Nach Artikel 14aderRichtlinie 71/1I8/EWGdesRates vom15»Februar 1971
zurRegelung gesundheitlicher Fragen beim Handelsverkehr mitfrischem
Geflügelfleisch (l),zuletzt geändert durch die -Richtlinie 80/216/EWG(2),
unterbreitet dieKommission demRateinen Bericht -demsiegegebenenfalls
geeignete Vorschläge beifügt oder später anschließt –über : x
"a)dieWeiterfiihrung derUntersuchung über dievomhygienischen Standpunkt
"befriedigenden Verfahren zurKühlung derSchlachttierkörper ,wobei im
Bericht sowohl dieWeiterentwicklung desVerfahrens nach Anhang I
Kapitel VNrn .:28aund28balsauch andere Kühlverfahren ,voratlem
CO2-,Flässigstickstof f-und Sprühkühl verfahren zuberücksichtigen sind *
b)diemikrobiologischen Kontrollen -mitAusführungen über dieBedeutung
derGrenzwerte -sowie diehierfür anzuwendenden mikrobiologischen Methoden
inbezug auf
i)denhygienischen Stand desTauchkühl Verfahrens imSinne vonAnhang I
Kapitel VNr.28a.und 28bund
\ V\l < n 11 1 ^^ n 1 K ^•n 1 1iijdengesamten Schlachtablauf vonderAnlieferung deslebenden Geflügels
insSchlachthaus biszurVerpackung und ,gegebenenfalls ,bisdieSchlacht -
tierkörper den Schlachtbetrieb verlassen » ,
c)dieWasseraufnahme -miteiner Beurteilung derBedeutung ihres Grenzwertes
-alsKontrollparameter fürdieHygiene derTauchkühlanlage ."
Nach Absatz 3desselben Artikels beschließt derRateinstimmig über die
Kommissionsvorschläge innerhalb 12Monaten nach deren Vorlage . > '
II.Kühlverfahren fürSchlachttierkörper von Geflügel undMöglichkeit ,zwischen
dem Grad der Wasserauf nähme und demhygienischen Wert derKühlanlage einen
Zusammenhang festzustellen • ,
ZurUntersuchung dieser Fragen undErfassung derAuskünfte über dieverschie­
denen Kühlverfahren fürSchlachttierkörper vonGeflügel hatdieKommission im
Rahmen derWissenschaftlichen Veterinärkommission Sachverständige derMitglied­
staaten angehört .Diedabei vorgetragenen Bemerkungen undStellungnahmen lassen
sich folgendermaßen zusammenfassen :
» •••/•••
(l)ABl .55vom 8.3.I97I ,S.23 ,
(2)AB1 .L47vom21.2.1980 ,S.8 ,

-2-
a)Kühlverfahren ohne Walser
1.Die Luftkühlung wird inmehreren Ländern industriell angewandt .Die An­
sichten über Unterschiede hei derhierbei auftretenden Verunreinigung
durch Mikroben sind geteilt .Überdies istfestzustellen ,dass dieBeob­
achtungen meist imVergleich zurTauchkühlung angestellt worden sind ,
während diemikrobielle Verschmutzung vomAblauf aller Arbeitsgänge der
Schlachtkette ,insbesondere der Temperatur undderWassererneuerung in
denErhitzungsbecken ,sowie vonderbeim Abbrausen der Sehlachtkoruer
nach ,demEntdarmen angewandten Sorgfalt abhängt .Nach Ansicht einiger
Sachverständiger bietet dieLuftkühlung denVorteil ,dasRisiko derwech­
selseitigen Ansteckung erheblich zuverringern ,besonders imFall patho­
gener Keime wieder Salmonellen .Dieses Risiko kann jedoch nicht gänzlich
aiT-<eschaltet werden ,undgewisse Beobachtungen aufindustrieller Ebene
ht.,o°n gezeigt ,dass Schlachtkörper beiLuftkühlung praktisch gleich stark
durci ?Salmonellen befallen werden wie bei derTauchkühlung iaWasser
Gegenströmung .Nach Meinung einiger Sachverständiger wird diehandelsüb­
liche Lebensdauer dieser Sohlachtkörper vorallem beiTruthühnern ,die
tiefgefroren verkauft werden sollen ,durch dieLuftkühlung verkürzt }ande­
reSachverständige haben vondieser Anomalie niohts bemerkt .
«
Andererseits wird auch vonLuftkühlung aufderletzten Stufe ,nach derTauch -
kühlung inWasser mitGegenströmung ,berichtet ,sowohl umdasAbtropfen der
Schlachtkörper soabzuschli essen ,dass dieabsorbierte Wasserrn^nge aufih­
remvorgeschriebenen Umfang gehalten wird ,alsauch um-nach Ansicht eini­
gerSachverständiger -diehandelsmässige Lebensdauer desSchlachtkörpers
zuverbessern .
Eszeigt sich schliesslich ,dass dieLuftkühlung einvomhygienischen wie
vomtechnischen Standpunkt befriedigendes Verfahren ist ,das irnübrigen
inmehreren Ländern weitgehend industriell angewandt wird ,wodieVerbrau­
cher ihmingeschmacklicher Hinsicht auch eine gewisse Vorzugsstellung ein­
räumen .
Alle Sachverständigen sind jedoch einhellig derAnsicht ,dass dieSchlacht­
körper vorderLuftkühlung unbedingt gründlich -"gereinigt "werden müssen ,
undeinige meinen sogar ,dasvorgeschriebene Abbrausen müsste anstelle der
zurZeit noch vorgesehenen "Reinigung "deutlicher inPunkt 28de3Kapitels /
desAnhangs Idergeänderten Richtlinie 7l/l1S/i'^WOdesHateszumAusdruck
gebracht werden .Dieses vorherige Abbrausen wird übrigens inallen Ländern
vorgenommen ,wenn auch mitunterschiedlicher Intensität ,daeinige Sach-
/
••• ••»«

-3-
verständige auch Defürchten ,zuviel Abbrausen verringere diehandelsmäs -
sige Lebensdauer der ingefrorenem Zustand verkauften Schlachtkörper er­
heblich .Wegen dieser unterschiedlichen Intensität desAbbrausens meinen
einige Sachverständige ,dieBestimmungen inArtikel 28adesKapitels V
Anhang Idergenannten Richtlinie über dasAbbrausen vordemKühlen müssten
auch fürSchlachtkörper gelten ,dieluftgekühlt werden .Umgekehrt wünschen
andere Sachverständige ,dass dieBeurteilung ,obdas ineinem Schlachtbe -
trieb angewandte Abbrausen ausreichend istoder nicht ,allein dertierärzt­
lichen Inspektion überlassen bleiben müsse .
Absatz 28bdesKapitels VAnhang Idergeänderten Richtlinie 71/II8/EWJ
desRvtes sohreibt fürdas Tauchkühlverfahren inWasser mitGegenströmung
vor ,dass dieinKapitel XIIvorgesehene Temperatur (+4°C)inmögliohst
kurzer Zeit zuerreichen ist .Esempfiehlt sich ,diese 7orsohrift auch auf
dieLuftkühlung anzuwenden .
2.Mit derVerdampfung flüssiger Kohlensäure zurersten Schlachtkörperkühlung
sind inzwei Mitgliedstaaten Versuche angestellt worden .Durch dieVer­
dampfung konnten die inderRichtlinie geforderten Temperaturen erzielt
werden ;ausserdem befriedigt sievoll inbakteriologischer Hinsicht .Ihre
,Gestehungskosten sind jedoch zuhoch ,alsdass zurZeit ihre Anwendung in
grösserem Umfang vorgesehen werden könnte .Andererseits wird ,derKohlen -
säureschnee zuweilen zurSekundärkühlung verwendet ,umdiehandelsmässige
Lebensdauer der Schlachtkörper zuverlängern .
3.Durch Verdampfung flüssigen Stickstoffs lassen sich die inder Richtlinie
geforderten Temperaturen leicht erzielen .Allerdings verursacht dieses Ver­
fahren manchmal Strukturveränderungen derHaut undderMuskeln ,diemit
einer Vermarktung desGeflügels ingefrorenem Zustand nicht vereinbar sind
unddiedasEindringen verschmutzter Oberflächenkeime indieTiefe be­
günstigen können .Ausserdem sind auch hier dieGestehungskosten noch zu
hoch .
\ , •
• '.../

-4-
b)Kuhlverfahren mitWasser
1.DasblosseAbbrausenderochlachtkörper mitkaltemWassergenügtf^ir
eineausreichende Kühlungunterannehmbaren hygienischen Verhältnissen
nur,wennenormgrosseWassermengen verwendetwerden,sodassdieses
VerfahrenjetztnichtmehrAnwendungfindet.
2.WiedieSachverständigen mitteilen ,werdeninmindestenseinemSchlacht­
hauseinesMitgliedstaats industrielle Versuchemiteinergemischten
Kühlmethode durchgeführt ,diedasAbbrausenmitkaltem,nichtrückge-
wonnenem V/asserbeiEintrittineinenTunnelmitKühlungdurchLuft.
diedurchdenTunnelgeblasenwird,verbindet.DasVerfahrensollden
Vorteilhaben,denGewichtsverlust auszuschalten ,derbeiblosserLuft-
kühlungeintritt,dabeiaberauchdasFeuchtbleiben derSchlachtkörper -
ooerflächezuverhüten,dasdieMikrobenvermehrung begünstigt .
3.Daseintauchenbeigleichzeitiger BewegungderSchlachtkörper unddes
WassersimGegenstro mgemässdenPunkten28aund28bdesKapitelsV.
AnhangIderRichtliniewirdinhygienischer Hinsichtalsbefriedigend
beurteilt.EinigeSachverständige sindmitdenunterPunkt28bangege­
benenMengenWassernichteinverstanden ;anderefinden,sieseienin
geeigneter Weiseangesetztundberechnetworden.
I
c)MöglichkeitderHerstellungeinesZusammenhangs zwischendemAunmassdieser
Wasseraufnalime unddemWertderKühlanlage inhygienischer Hinsicht
DasAusmassderWasseraufnahme istdurchzahlreicheFaktorenbedingt.Anderer­
seitskanneinausreichendes AbtropfenbeimAustrittausdemTauchbehälter bei
einerspäterenMessungderMengedesvomSchlachtkörper aufgenommenen Wassers
wechselndeErgebnissezurFolgehaben.
Esistzwarrichtig,dassdieWasseraufnahme durchdieSchlachtkörperoberfläche
dasEindringenvonMikrobenkeimen indieTiefederSchlachtkörper begünstigtj
dieIntensitätdieserTiefenverseuchung hängtabervorallemvomMikrobenge-
haltdesaufgenommenen Wassersab:ZwischeneinerWasseraufnähmeundeiner
gutenHygienedesTauchbeckenwassers könntedahereinZusammenhang bestehen.
EbensostehtesmitdemEinfluss,dendieMengedesvomSchlachtfcörper aufge­
nommenenWassersaufdieWasseraktivität (A)derSchlachtkörperoberflache
V/
hat.ImübrigenkanneineMessungderAaufderochlachtkörperoberflacbe ,
sogenausieauchseinmag,bezüglichdeshygienischen WertsderAnlagenur
Bedeutunghaben,wennMengeundQualitätdervomWasserzugeführtenAnstel-;–
kungskeimebereitsbekanntsind.Esdürftedaherwenigerungewisssein,die
bakteriologische QualitätdesWassersimKühlbeckendirektzumessen.,
!
•••.•••

-5τ
Abschliessend ,meinen dieSachverständigen ,esseiunmöglich ,einsi­
cheres Verhältnis zwischen der imVerlauf derTauchkühlung aufgenom­
menen Wassermenge undderhygienischen Qualität dergesamten Kühlan­
lage herzustellen . *
\
DieHygienekontrolle derTauchkühl anlage inWasser mitGegenströmung
dagegen liesse sich durch Anwendung vonPunkt i)desAbsatzes 28bin
Kapitel VAnhang Idergeänderten Richtlinie 71/II8/EWGdesRates er­
reichen .
III »Mikrobiologische Kontrollen inden Geflügelschlachtereien und dabei ■
anzuwendende Methoden
ZurUntersuchung dieser Prägen hatdieKommission :
-aufGemeinschafts ebene eine Untersuchving derzurÜberwachung derHy-+
giene indenGeflügelschlachtereien anzuwendenden mikrobiologischen
Methoden angestellt .Zweck undSchluspfolgerungen dieser Untersuchung
sind nachstehend unter Punkt Aangeführt .
\ 1
-imRahmen der -Wissenschaftlichen Veterinärkommission Sachverständige
derMitgliedstaaten angehört .
A.Gemeinschaftsuntersuohun ,^der zurÜberwachung derHygiene indenGe-
flügelschlachtereien anzuwendenden mikrobiologischen Methoden
1.Die Untersuchung wurde vonneun Instituten inacht Mitgliedstaaten
durchgeführt :1belgisches ,1dänisches ,2westdeutsche ,1fran­
zösisches ,1irisches ,1italienisches ,1niederländisches und
1britisches Institut .Die Koordination nahm ein dänischer Sach­
verständiger wahr .Jedes Institut erprobte dieMethoden inzwei
oder drei Geflügelschlachtereien aufgrund eines 'Versuchsprotokolls ,
aufdassich die Sachverständigen vorher geeinigt hatten .
*•••I•••

-6-
2.DieGemeinschaftsuntersuchungerstrecktesichaufdreiMethodengruppen :
a)MethodenzurÜberwachungderHygienevonSinrichtungsgegenständen und
Arbeitsgeräten derSehlachtereienunddeszurSchlachtkörperkühlung
verwendeten Wassers
DieseÜberwachungerlaubteineobjektiveBewertungderWirkungvonReinigung
undDesinfektion ,deshygienischen ZustandsvonSchlachtkörperflächen und
Wasser.Siewirddemüberwachenden TierarztbeiderBewertunghelfenund
dieseergänzen.
MitdreiaufOberflächen anwendbaren MethodensindVersucheangestelltworden
demAbspül–(swabsamplingmethod)demAbklatsch–(contactplatemethod)
und!smKlebebandverfahren (tapemethod).Zurmikrobiologischen Untersuchung
desWasserswurdedasTauchverfahren angewandt.
b)Routinemethoden zurmikrobiologischen KontrollederSchlachttierkörper
indeneinzelnenAbschnitten desProduktionsverfahrens
DieseMethodenmüssensicheinfachundraschanwendenlassen,kostengünstig
seinundeineguteBewertungdesmikrobiologischen ZustandsdesGeflügelflei-
schesermöglichen .
Insbesondere wurdenmitzweiMethodenVersucheangestellt :denNitrat-
Reduktionstest unddenvereinfachten TestzumNachweisvonSnterobakterien
unterAnwendungderTechnikmitkalibrierter PlatinösezurEntnahmevon
ProbendesSpülwasserseinesTeilsderHalshaut(looptechniquej
simplifiedenterobacteriaceae test).
Mitdermikrobiologischen Schlachtkörperkontrolle indeneinzelnenSchla.cht–
abschnitten müsseninsbesondere diekfitischenPunktederProduktionskette
herausgefunden unddieAuswirkungvonÄnderungenimProduktionsablauf über­
wachtwerden.Damitkajmgewährleistet werden,daßgemäßdenhygienischen
Anforderungen erzeugtwird.

DieUntersuchungsergebnisse müsseneinesubjektiveBewertungderHygienebe­
stätigenundrascheinenHinweisliefern,deresdemInspektionsdienst gege-N
benenfallserlaubt,einenhygienischen Mangelzubeheben.
c)MethodenderEntnahmemikrobiologisch zuuntersuchender Schlachtgeflügelproben
DieVersucheerstrecktensichaufdieMethodederHalshautmazerierung (neck-
skinmethod)unddiederSchlachtkörperspülung (carcassrincemethod)sowie
aufdenNachweisfolgenderKeimesAerobeKeimeinsgesamt,Enterobacteriaceae und
Koliformen.DieVersuchegaltenderEntwicklungmikrobiologischer Standard-
methoden,diebeiUnstimmigkeiten ,zurErfassungmikrobiologischer Angabenüber
dasSchlachtverfahrenunddenEinflußtechnischerÄnderungensowiealsBezugs-
ir.ethodenanzuwenden sind.
DieVersuchewurdenauchangestellt,umherauszufinden ,welcheEnterobakterien
oderKoliformendiebestenIndikatorenfürdieHygieneindenSchlachtereien
sind. ■'
3«Diewichtigsten Schlußfolgerungen derUntersuchung lautent
-Dieunter2a)angeführtendreiMethodenwurdenunterZugrundelegung be­
stimmterPaktoren,wieGenauigkeit ,Anwendbarkeit imBetrieb,Kosten,leichte
Handhabung,Anwendbarkeit aufdenverschiedenen Schlachtkörperflächen undZeit
biszumVorlegenderErgebnisseeinervergleichenden Wertungunterzogen .Zur
hygienischen ÜberwachungsindalledreiMethodengeeignet.Welchevonihnen
aberzuwählenist,hängtvonderBedeutungab,diemaneinemFaktorgegenüber -
¥ ■
einemanderenbeimißt.BeiAnführungderErgebnissejedochmußaufdieange-'
wandteMethodehingewiesenwerden.'
Zurmikrobiologischen Untersuchung desWassersindenKühlbehältern wirddie
Tauchmethode (dip-slide)empfohlen.Zwischenihrundderherkömmlichen Methode
zumNachweis -derEnterobakterien imWasserbestehteineguteKorrelation .
-Bezüglichderunter2b)angeführtenMethodenergabderNitrat-Reduktionstest
beidenjeweiligenInstitutenunterschiedliche Ergebnisse.Erkanndeshalb
vorerstnichtempfohlenwerdenundistverbesserungsbedürftig .
•••/•••

DiePlatinringtechnik dagegen gibt hinsichtlich derZahl derEnterobakterien
indenProben vondeneinzelnen Abschnitten derSchlachtkette zufriedenstellende
Ergebnisse .Dasherkömmliche bakteriologische Verfahren kann durch diese Tech­
nik ohne x-feiteres ersetzt werden .
DieSchlußfolgerung zudenunter 2c)angeführten zwei Methoden lautet :
Siesind nicht austauschbar ,dajede fürbestimmte Zwecke besser geeignet ist .
Somüßte dieHalshaut besonders zurmikrobiologischen Untersuchung mazeriert
werden ,diewährend undnach derSchlachtung zurBestimmung derAuswirkung der
Technologie undderandieser vorgenommenen Änderungen aufdenMikrobenbesatz de
Geflügels und zurUntersuchung großer Schlachttierkörper wiediederTruthühner
erfolgt .DieSchlachtkörperspülung istinsbesondere besser geeignet ,wennüber­
diesdieGesamtzahl derKeime zuermitteln unddieKeime nachzuweisen sind ,die
dieöffentliche Gesundheit gefährden .
DieVersuche haben ferner gezeigt ,daßzwischen derZahl derKoliformen und
derEnterobakterien eine enge Korrelation besteht .Zur ■Überwachung derHygiene
kann also jede derbeiden Methoden hera.ngezogen werden .
Anwendunrsgrundsätze für die Kontrollen und mikrobioloräsche Faktoren .
Bei diesen Kontrollen anzuwendende Mikrobiologische Methoden
1.Esempfiehlt sich ,indenSchlachtereien mikrobiologische Kontrollen durch­
.zuführen .Sieliefern aufschlußreiche undnützliche Angaben ,nach denen
sich dieBetriebsführung unddietierärztliche Überwachung richten können ,
umdiehygienischen Verhältnisse derSchlachtereien allgemein zuverbessern .
Diese Überwachung sollte daher mitgewissen Befugnissen ausgestattet werden ,
dieesihrerlauben ,nach ihrem Ermessen eine mikrobiologische Kontrolle
zuverlangen .
2.Diemikrobiologische Kontrolle mußsich aufalle Produkte derSchlachtkette
sowie aufArbeitsgerät undEinrichtungsgegenstände erstrecken .Esistder
tierärztlichen Überwachung zuüberlassen ,dieStelle oder Stellen festzulegen
die inerster Linie zukontrollieren sind .Dieser Dienst istfürdiese Aus­
wahl ammeisten qualifiziert .FürdieAusrichtung dermikrobiologischen
Kontrolle istseine Aufgabe daher vongrundsätzlicher Bedeutung .

3.Zumindest *afGemeinschaftsebene istesfürdieFestlegung mikrobiologischer
Kriterien (Grenzwerte usw.)wegen derUnterschiade nooh zufrüh ,aufGrund der
grossen Schwierigkeiten gemeinschaftliche Grenzwerte festzulegen ,dieswisohen
denMitgliedstaaten undsogar zwischen denSchlacht ereien ineinunddemselben
Mitgliedstaat bezüglich derSchlachttechnik unddestiergesundheitlichen Stands
derGeflügelhaltungen bestehen .Letzterer isthinsichtlich derHygiene der
gesamten Schlachtkette vongroßer Bedeutung .
Außerdem mußvorFestlegung derKriterien zurErfassung derbenötigten Grund -
daten undAuskünfte eine Gemeinschaftsuntersuchung angestellt werden ,diesich
auf einheitliche Methoden und Verfahren stützt . ,
Mangels mikrobiologischer Grenzwerte sind dieErgebnisse dermikrobiologischen
UntersucVvurtgen anhand eines Vergleichs mitdenErgebnissen früherer Untersuchun­
gen f,ubewerten .
Beidenmikrobiologischen Kriterien fürdiepathogenen Keime istferner zu
beachten ,daßdievonihnen ausgehende Gefahr vonvielen Paktoren abhängt ,
deren Auswirkung jeweils genau bestimmt werden sollte .DieFestlegung derbe­
treffenden Kriterien setzt also eine gewiß schwierige undlangwierige Unter­
suchung voraus ,dieauch dentiergesundheitlichen undwirtschaftlichen Aus­
wirkungen derFestlegung dieser Kriterien Rechnung zutragen hat .
4»Diemikrobiologischen Kontrollen müssen fürBetriebsführung undtierärztliche
Überwachung imHinblick aufdieVerbesserung derallgemeinen Hygiene inden
Schlacht ereien eine Hilfe darstellen .Nuraufgrund ihrer Ergebnisse dürfen
siealso nicht dazu dienen ,eine Beschlagnahme desFleisches oder eine Schlies -
sung desBetriebs zuverfügen . ' '
Diese Bemerkung betrifft nicht diemikrobiologischen .Untersuchungen gemäß den
Kapiteln VIundVIIvonAnhang Idergeänderten Richtlinie Nr.7l/H8/SWGdes
Rates bezüglich desfrischen Geflügelfleisches . '>

_10-
5«Zwischen dem Verhältnis zwischen denKosten dermikrobiologischen Kontrolle
und ihrem Nutzen fürdiemenschliche Gesundheit unddieVerbesserung der
mikrobiologischen Qualität desFleisches ist zubemerken ,daßdazu zumindest
heute noch keine Angaben gemacht werden können ,dasich dieses Verhältnis
nach denjeweiligen Faktoren wieHäufigkeit dermikrobiologischen Untersuchung ;
Anzahl undBefähigung derdamit beauftragten Personen unddieUntersuchungs -
modalitäten richtet .Unabhängig davon läßt sich feststellen ,daßdieEinführung
bakteriologischer Untersuchungen indenSchlacht ereien imHinblick aufdenSchutz
deröffentlichen Gesundheit unddieVerbesserung derhandelsüblichen Qualität
der Lebensmittel zweifellos einen Fortschritt bedeutet .
6.DiezurÜberwachung derallgemeinen Hygiene indenSchlachtereien durchgeführten
mikrobiologischen Kontrollen müssen sich auffolgendes erstrecken :
–Einri ":htungsgegenstände undArbeitsgeräte .Zubestimmen ist ,inwelchem
Maße ihre Flächen durch aerobe ,sich beiRaumtemperatur entwickelnde Keime
verseucht sind .Die zurKontrolle derHygiene indenGeflügelfleisch er­
zeugenden Betrieben bestgeeignete Methoden sind !
.dasAbklatschverfahren ,
.dasAbspülverfahren .
DieWissenschaftlich® Vsteriaärkomffiisaiou meint ,dass mitdemKlebeband -
verfahren noch nicht ausreichend ,exparimantiert worden istunddeswegen
zudiesem Zeitpunkt nooh nicht empfohlen werden kann .
Φ
–Schlachttierkörper .Zubestimmen istentlang dergesamten rroduktionskette
derGrad derVerseuchung durch aerobe Keime undEnterobakt erien .DerNachweis
der Enterobakt erien kann durch denNachweis der Koliformen ersetzt werden .
Die zurKontrolle bestgeeigneten Methoden sind :
.Bezugsmethode fürdieProbenahme vonGeflügelschlachtkörpern zur
mikrobiologischen Untersuchung (Mazerierung derHalshaut );
.Bezugsmethode fürdieProbenahme vonGeflügelschlachtkörpern zur
mikrobiologischen Untersuchung (Spülung desSchlachtkörpers );

.einfache mikrobiologische Untersuchung zumNachweis vonEnterobakt erien
imGeflügelfleisch ;
.Bezugsmethode zumNachweis vonaeroben Keimen imGeflügelfleisch ;•
•Bezugsmethode zumNachweis vonEnterobakterien oder Koliformen imGeflügel­
fleisch .
Enterobakt erien sind inderRegel mitderBezugsmethode nachzuweisen .
Dieeinfache Methode wird nurangewandt ,wenn deruntersuchende Tierarzt sie
für ausreichend hält .
_DasWasser indenverschiedenen Behältern ,insbesondere indenKühlbehältern .
Zubestimmen istderGehalt anaeroben Keimen ,anEnterobakt erien oder Koli-
I
formen .DiezurKontrolle bestgeeigneten Methoden sind j
.einfache mikrobiologische Untersuchung desWassers indenGeflügel Schläch­
tereien (Tauchmethode ),
.Bezugsmethode fürdiemikrobiologische Untersuchung desWassers inden
Geflügelschlachtereien . ' '
Gemäß Unterabsatz i)Absatz 28bAnhang Vdergeänderten Richtlinie Nr.7l/ll8/EWG
desRates ("frisches Geflügelfleisch ")werden dasvorschriftsmäßige Funktionieren
derTauchkühlanlage inWasser mitGegenströmung undihre Auswirkung aufdenhy­
gienischen Stand durch Vergleich de3gesamten Keimgehalts unddesGehalts an
Enterobakt erien derSchlachttierkorper vorundnach deren Eintauchen gemessen .
Die zurKontrolle bestg«eignet«n Methoden sind s
–Bezugsmethode fürdieProbenahme vonGeflügel Schlachtkörpern zurmikrobio­
logischen Untersuchung (Mazerierung derHalshaut ).Diese Methode istdurch
dieBezugsmethode fürdieProbenahme vonGeflügel schlachtkörpern zurmikro­
biologischen Untersuchung (Spülung desSchlachtkörpers )zuersetzen ,sofern i
dieHalshaut abgelöst worden ist . ,
-Bezugsmethode zumNachweis aerober Keime inGeflügelfleisch .

–Beaug-siaethode sis®NachweisvonEaterofoekierien oderKalifornien im
Geflügelfleisch .
DieSachverständigen vonfünfMitgliedstaaten vertretenindarWissen­
schaftlichen Veterinärkoresaission dieAnsicht,dieTauchkühlung inWei­
sertaitO&g^nstr-öarung funktioniere hygienischeinwandfrei ,wenndie
durchschnitt?.icheZahlderaufdemSchlacMkörper festgestellten Keima
"beiVerlassendesKühlbehälters nichtgrösserseials"beiderEinbrin-
gung.NachAuffassungderSaohveiNst&udigan vonvierMitglieöstaaten
dageganraüsst®dieeerMjttelwart amAusgangniedrigerseinalsderam
Eingangfestgestallte .
FürdieseKontrollehatausserdemderinPunkt4angeführteGrundsatz
in*gelten,wonachdiemikrobiologischen Untersuchungen fürBetriebs-
leitu&gundtierärztliche übsrwachimgeineHilfedarstellenmüssen
cndnuraufgrundihrerErgebnissenichtdazudienendürfen,eine
Schliessung desBetriebsoderBescthlag&ahiae desFleischesauverfügen *
8.DieindenPunkten6und7angegebenen MethodenwarenGegenstandeiner
Untersuchung derWissenschaftlichen Veterinärkomraission .FürjedeMe­
thodewurdeinsbesondere dasAnwendtmgsvsrfahrsn ,dieEUverwendewj&sa
Mikrobenaähr lösungan,dasStichprobenverfahren undderAnwendungsbe­
reichgenaufestgs&ogt.
DieKomaiasiongedeaktdemRatsobaldwiemöglichVorschlaft zuunxer-
breitwa,dieaufdiesemB®riehtberuhanundinsbesondere diegemeinschaft­
lichenmikrobiologischen Methodenbetreffenwerden,diezurKontrolledas
vorsehtiftsmässigen Funktionierens derTaucfcJriblanlage inWassermitGe-
genströmunggemässUnterabsatzi)Absatz23tAnhangVdergeänderten
RichtlinieK'r„Tl/llS/'SWdesRates("frischesGeflügelfleisch ")aazu­
wendensind.