DE Amtsblatt der Europäischen Union C 109/27

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2014/C 109/04

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„ZÁZRIVSKÉ VOJKY“

EG-Nr.: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012

g.g.A (X) g.U ( )

1. Name:

„Zázrivské vojky“

Die Verwendung des Namens „Zázrivské vojky“ im Geschäftsverkehr belegt jeder Hersteller durch die Kennzeichnung des Produkts im angebotenen Sortiment, auch auf dem Etikett.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Slowakische Republik

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Zázrivské vojky“ (Zázriváer Fäden) ist geräucherter oder nicht geräucherter gedämpfter Käse in Form von Fäden mit einer Länge von 10-70 cm und einer Dicke von 2-16 mm. Er wird nach einem traditionellen Verfahren durch Dämpfen von einem fermentierten und teilweise überreifen Käselaib in heißem Wasser und durch manuelles Ziehen, das ggf. mithilfe von zwei gegenlaufenden Walzen mit Kerben erfolgt, zu langen Fäden hergestellt, die im Dialekt „vojky“ heißen. Die gezogenen, aufbereiteten Fäden werden im Block lose oder gedreht gelagert oder ggf. in der Mitte mit einem Käsefaden gebunden.

Die charakteristischen organoleptischen Eigenschaften ergeben sich aus der Faserstruktur der gezogenen Fäden, die durch die manuelle Bearbeitung des gedämpften Käseteigs und durch die charakteristische Form der Fäden (Länge und Dicke) erreicht wird.

Der geräucherte und nicht geräucherte Fadenkäse „Zázrivské vojky“ unterscheidet sich insbesondere durch die Farbe und das Aroma. Der geräucherte Fadenkäse „Zázrivské vojky“ hat eine gelbliche bis goldgelbe Farbe, das typische Raucharoma und einen etwas höheren Salzgehalt. Der ungeräucherte Fadenkäse „Zázrivské vojky“ ist weiß bis cremeweiß und ohne Rauchgeschmack. Die Struktur und die Konsistenz sind bei beiden Sorten gleich.

Das Erzeugnis „Zázrivské vojky“ wird in Lebensmittelfolie verpackt und in Umverpackungen mit unterschiedlichem Gewicht angeboten.

Eigenschaften:

Farbe: weiß bis leicht cremeweiß, im Fall der geräucherten Sorten leicht gelblich oder goldgelb

Konsistenz: Die Käsefäden haben voneinander getrennte Fasern mit einer elastischen bis festeren, aber nicht harten Konsistenz; während des Reifens nimmt die Elastizität ab. Das Erzeugnis hat durch die Faserstruktur mit den gut voneinander getrennten Fasern eine hohe Zugfestigkeit.

Aroma und Geschmack: Milch, delikater Käse, salzig, leicht säuerlich, typische Rauchnote bei den geräucherten Sorten

Inhaltsstoffe: Trockenmasse: mindestens 40 GHT

Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 25 GHT

Speisesalz: höchstens 5,5 GHT bei den nicht geräucherten und 6,0 GHT bei den geräucherten Sorten

Mikrobiologische Eigenschaften:

„Zázrivské vojky“ ist gedämpfter Käse, der aus einem Käselaib hergestellt wird und hauptsächlich eine hitzebeständige Sauermilchmikroflora folgender Gattungen enthält: Lactococcus, Streptococcus und Lactobacillus.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Zur Herstellung des gedämpften Käses für „Zázrivské vojky“ wird ein aus Rohkuhmilch oder aus pasteurisierter Kuhmilch unter Zugabe der Sauermilchkultur hergestellter Käselaib verwendet.

Die Qualität der Milch wird bei den Herstellern des Käselaibs regelmäßig kontrolliert und aufgezeichnet. Hierbei werden folgende Parameter überwacht: Hemmstoffe, Temperatur, Säuregehalt, Fettgehalt, spezifisches Gewicht und fettfreie Trockenmasse.

Die Gesamtanzahl der Mikroorganismen und die Anzahl der somatischen Zellen werden von einem zugelassenen Labor ermittelt.

Der Käselaib enthält mindestens 48 GHT Trockenmasse und mindestens 35 GHT Fett in der Trockenmasse und hat einen pH-Wert von 4,9-5,2. Das Aussehen des Käselaibs ist kompakt, glatt, mit einer angemessen starken Rinde; er ist weiß bis cremefarben.

Für die Qualität des Erzeugnisses ist das geografische Gebiet der Erzeugung des Käselaibs nicht entscheidend.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Es bestehen keine besonderen Qualitätsanforderungen oder Begrenzungen hinsichtlich des Ursprungs.

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Konkrete Erzeugungsschritte, die im angegebenen geografischen Gebiet erfolgen müssen:

— der Kuhmilchkäse wird zum Dämpfen vorbereitet — er wird in Streifen geschnitten, die weiter durch Reiben behandelt werden;

— der behandelte Käse wird in heißem Wasser (Wassertemperatur 70-95°C) durch mechanische Bearbeitung in eine kompakte Masse, den gedämpften Käse, verarbeitet;

— der gedämpfte Käse wird weiter manuell bearbeitet, bis ein geschmeidiger und leicht formbarer Teig entsteht;

— der entstandene Käseteig wird sofort manuell bzw. mithilfe von zwei gegeneinander rotierenden Walzen mit Kerben zu langen Fäden gezogen;

— die gezogenen Fäden fallen danach sofort in kaltes Trinkwasser;

— die abgekühlten Fäden werden manuell auf eine Haspel aufgewickelt und anschließend an einem Ende durchgeschnitten und in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden;

— die vorbereiteten Käsefäden werden in einer Salzlake so gesalzen, dass der geforderte Salzgehalt erreicht wird;

— die Käsefäden werden nach dem Salzen abgehangen, damit das überschüssige Wasser abtropfen kann;

— die geräucherten Sorten Fadenkäse werden direkt in Kaltrauch in einem traditionellen Räucherofen mit künstlicher Umwälzung des aus Hartholz gewonnenen Rauchs geräuchert, bis das Erzeugnis seine goldgelbe Farbe hat.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Der Fadenkäse „Zázrivské vojky“ wird in Packungen mit unterschiedlichem Gewicht angeboten. Die Standardpackung ist 100 g, wobei das Erzeugnis auch in größeren Packungen von 130, 150, 250, 500 und 1 000 g angeboten werden kann. Der Käse wird in Lebensmittelfolie verpackt.

Das Erzeugnis „Zázrivské vojky“ muss nach der Herstellung innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets sofort abgepackt werden, damit die spezifische Form des Erzeugnisses erhalten bleibt und seine Qualität gewährleistet wird.

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Erzeuger, die „Zázrivské vojky“ in Übereinstimmung mit dieser Spezifikation herstellen, dürfen bei Etikettierung, Werbung und Marketing den Namen „Zázrivské vojky“ verwenden.

Auf den Etiketten des Erzeugnisses muss Folgendes stehen:

— der hervorgehobene Name des Erzeugnisses „Zázrivské vojky“,

— die Angabe der Sorte — geräuchert oder nicht geräuchert,

— der Hinweis „geschützte geografische Angabe“ oder die Abkürzung „g.g.A.“ und in Verbindung damit das Zeichen der Europäischen Union.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Erzeugnis „Zázrivské vojky“ wird in der Gemeinde Zázrivá hergestellt. Das geografische Gebiet ist im Norden durch die Gemeinde Oravská Lesná, im Westen durch die Gemeinde Terchová, im Süden durch die Gemeinde Párnica und im Osten durch die Kämme der Berge Paráč und Minčol eingegrenzt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Das Gebiet Zázrivá ist eine typische Bergregion mit günstigen Bedingungen für die Haltung und das Weiden von Schafen und Rindern mit anschließender Verarbeitung der Milch zu Käse. Diesen Vorzug einer Bergregion nutzt und nutzte die Bevölkerung schon seit der Besiedlung dieses Gebiets bis heute.

Mündlich wurde überliefert, dass der Fadenkäse sowie andere Käseprodukte in Zázrivá schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt wurden, denn die Herstellung von zum Verkauf bestimmtem gedämpftem Käse, zu dem auch diese Käseart gehörte, war damals für die hier ansässigen Schafs- und Rinderzüchter die einzige Erwerbsquelle.

Der Kuhmilchkäse wird nach Erreichung der geforderten Parameter (Säuregehalt, Dämpffähigkeit) in Streifen geschnitten, die gerieben und in heißem Wasser (Wassertemperatur 70-95°C) gedämpft werden. Der Käse wird mit einem Holzlöffel oder einer mechanischen Mischanlage gemischt, bis eine kompakte plastische Masse, der gedämpfte Käse, entsteht. Der gedämpfte Käse wird weiter manuell geknetet, umgelegt und gezogen, bis der Käseteig die geschmeidige, glatte, leicht formbare Konsistenz erreicht. Der Käseteig wird sofort zu langen Fäden gezogen, die danach sofort in kaltes Trinkwasser fallen. Die fertig geformten Käsefäden kühlen in kaltem Trinkwasser ab, damit ihre Form erhalten bleibt (2-10 Minuten), und werden nach dem Abkühlen auf eine Haspel aufgewickelt. Nach dem Aufwickeln werden sie an einem Ende durchgeschnitten und in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden. Die geschnittenen und gebundenen Fäden werden durch Eintauchen in gesättigte Salzlake gesalzen oder sie werden ggf. geräuchert. Die Käsefäden werden an Holz- oder Edelstahlstangen gehängt, damit das überschüssige Salzwasser abtropfen kann.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Der Fadenkäse „Zázrivské vojky“ ist ein Erzeugnis, das nach dem traditionellen Verfahren fast ausschließlich manuell durch Dämpfen eines Käselaibs in heißem Wasser und durch das Ziehen zu Fäden erzeugt wird. Das Ziehen der Fäden kann auch mithilfe von zwei gegeneinander rotierenden Walzen mit Kerben erfolgen, in die der Käse nach der manuellen Bearbeitung der gedämpften Masse eingelegt wird. Die manuelle Verarbeitung des gedämpften Teigs, d. h. das Kneten und das Ziehen, verleiht den Käsefäden eine einzigartige Faserstruktur, die das Erzeugnis spezifisch und einzigartig macht.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Der Antrag auf die Eintragung der geschützten geografischen Angabe „Zázrivské vojky“ beruht auf der spezifischen Struktur und der Form der Fäden, ihrem Ansehen und ihrer Tradition — der traditionellen Herstellungsweise.

Die Besiedlung des Gebiets um Zázrivá geht bis in die Zeit der walachischen Kolonisierung im 16. Jahrhundert zurück und dauert bis heute an. Die bergige Lage, der steinige Boden und die hochgelegene, kühle Region verhinderten die Entwicklung der Landwirtschaft, weshalb sich hier von alters her bescheidene Kleinbauernwirtschaften, die Haltung von Schafen und Schäferei und später auch die Haltung von Rindern herausbildeten, die fast die einzige Quelle des Broterwerbs darstellten (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, S. 118-129).

Die Nachlassakten der Bevölkerung von Zázrivá aus der Mitte des 18. und im Laufe des 19. Jahrhunderts gewähren genügend Informationen über die damalige Wirtschaft (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f.91, Nr. 38, odúmrtná pozostalosť Georgiusa Dattku, Zázrivá). Dies war die Grundlage für die weitere Entwicklung bei der Verarbeitung der Käseprodukte als eine Art der häuslichen Lebensmittelproduktion. In jedem Haushalt, selbst dort, wo nur wenige Schafe und Kühe gehalten wurden, stellte man selbst Käseprodukte her, zu denen Käsefäden oder Käsezöpfe gehörten: „… in der Käseküche befand sich ein Herd, der mit Holz beheizt wurde. Darauf wurde die Milch zum Käsen erwärmt, und in heißem Wasser wurde der Käseteig erwärmt, gerührt und gedämpft. Der im Wasser gedämpfte Käseteig wurde in einer Schüssel mit der Hand in Fäden gezogen, die in kaltes Wasser in eine Schüssel fielen, die auf einem Hocker stand. Daneben befand sich auf einem Tisch ein hölzerner Rahmen, auf dem der Faden aufgewickelt wurde, und der Rahmen wurde mit dem aufgewickelten Käsefaden in einem belüfteten Nebenzimmer auf die Konsole gehängt. Am nächsten Tag nahm man eine Schere vom Tisch, und der aufgewickelte Käsefaden wurde am unteren Ende durchgeschnitten. Die geschnittenen Käsefäden, die auf den Tisch gefallen waren, wurden in Bündel zusammengebunden. Man legte sie in eine gelierte Salzlake, die man in einer Emaille-Schüssel vorbereitet hatte …“ (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, S. 388-389). Nach der Herstellung verkauften sie diese selbst.

In anderen historischen Aufzeichnungen heißt es, dass in der Nordslowakei im Dorf Zázrivá traditioneller gedämpfter Käse von unterschiedlicher Form hergestellt wurde. Die Herstellung eines dieser Erzeugnisse wird auch in der Gemeindechronik beschrieben (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p.Martin pre MNV v Zázrivej, 1988, S. 105): „… den hergestellten Käse legten sie nach der Gerinnung der Milch in ein Gefäß mit heißem Wasser und bearbeiteten ihn mit der Hand — sie zogen ihn. Zum Schluss rollten sie den Käse zu einem dünnen Faden aus, und diesen zogen sie dann in ein anderes Gefäß mit kaltem Wasser und einer gelierten Lake — gekochtes Wasser mit Salz. Den Käsefaden wickelten sie auf einen hölzernen Rahmen bzw. eine Haspel und schnitten sie am unteren Ende auf. Der auf diese Weise hergestellte Käse konnte verspeist werden ...“.

In der Ethnografie der Slowakei (Ethnologia Slavica, Tonus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, S. 64-65) steht geschrieben, dass „… in der Nordslowakei im Dorf Zázrivá ein traditioneller gedämpfter Käse hergestellt wird, den man zu ‚kleinen Peitschen‘ formt“.

In diesem Gebiet entstand außer der Käseherstellung auch ein Handelszentrum für gedämpften Käse. In den Archiven finden sich mehrere Gewerbescheine für solche Kaufleute.

Zázriváer Kaufleute, die mit gedämpftem Käse handeln, bieten ihre Produkte bis heute auf verschiedenen Märkten und bei verschiedenen Anlässen an, so z. B. bei Hochzeiten, Taufen, zu Weihnachten, an Karneval oder an Ostern. Während dieser Feierlichkeiten steigt regelmäßig die Produktion des Fadenkäses, was von seiner Beliebtheit bei den Verbrauchern zeugt. Beweis sind die Produktionsstatistiken der Hersteller dieser Käsedelikatesse.

Zázrivá hat sich seinen landwirtschaftlichen Charakter bis in die Gegenwart bewahrt. Ebenso hat die Herstellung des Fadenkäses bis heute überlebt, und zwar dank der Geschicklichkeit, der Erfahrungen und der Kenntnisse, die von den vorhergehenden Generationen weitergegeben wurden. So blieben das Herstellungsverfahren, die spezifische Form und die Qualität des Produkts erhalten. Die Internetseite iZURNAL schreibt dazu: „Jede Frau in Zázrivá kann Käse ziehen. Das ist eine Kunst, die von der Mutter an die Tochter weitergegeben wird, sagt ihnen jede Bäuerin …“

Vom Ruf und der Tradition des Erzeugnisses „Zázrivské vojky“ zeugt die Verleihung der Qualitätsmarke „Značka kvalita“, die das Ministerium für Landwirtschaft und Entwicklung des ländlichen Raums der Slowakischen Republik verleiht, ebenso wie diverse Presseartikel (z. B. „Noviny o dianí v Zázrivej“, Rimsko — katolicky farsky urad Zazriva, Zázrivá, Jahrgang X Nr. 2/2008, Artikel mit dem Titel „Zázrivské dni 2008“, S. 9.).

Dank ihres Könnens und ihrer Geschicklichkeit gelang es der Bevölkerung, in dieser unwirtlichen Gegend zu verbleiben und bis über die Grenzen des Gebiets hinaus in das Bewusstsein der Menschen zu gelangen.

Der Fadenkäse „Zázrivské vojky“ ist ein bekannter traditioneller Leckerbissen nicht nur für die Slowaken, sondern auch für die ausländischen Besucher der Slowakei, die sich vom Besuch in unserem Land als Geschenk ein Päckchen dieser Spezialität mit nach Hause nehmen.

Der Fadenkäse ist zum Bestandteil einer bedeutenden jährlich stattfindenden regionalen Veranstaltung geworden, der sogenannten Zázriváer Tage, bei der Wettkämpfe im Ziehen des Käses („Zázrivské vojky“) und im Flechten des Käses „Zázrivské korbáčiky“ (etwa Zázriváer Käsezopf) ausgetragen werden. Wie populär diese Wettkämpfe sind, beweist die Tatsache, dass daran die lokalen Hersteller, aber auch Wettkämpfer teilnehmen, die sich spontan angemeldet haben.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Siehe Fußnote 2.