DE Amtsblatt der Europäischen Union C 182/7

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 182/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

EINZIGES DOKUMENT

„SAUCISSON D’ARDENNE“/„COLLIER D’ARDENNE“/„PIPE D’ARDENNE“

EU-Nr.: BE-PGI-0005-01222 — 8.5.2014

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Saucisson d’Ardenne“/„Collier d’Ardenne“/„Pipe d’Ardenne“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Belgien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die drei Namen beziehen sich auf dasselbe geräucherte, getrocknete Wursterzeugnis (Wurst) aus gereiftem Schweinefleisch oder Schweine- und Rindfleisch.

Das Erzeugnis wird in drei verschiedenen zylindrischen Formen mit jeweils eigenem Namen angeboten:

— die gerade und längliche Wurst (Saucisson) hat einen Durchmesser von 30-90 mm und eine maximale Länge von 60 cm (das Höchstgewicht beträgt etwa 2,2 kg), wenn sie im Stück vermarktet wird;

— die ringförmige Wurst (Collier) hat einen Durchmesser von 20-40 mm und wiegt zwischen 200 und 600 g;

— die kleinere Pipe ist ebenfalls gerade und länglich und hat einen Durchmesser von 30 mm und ein Gewicht von maximal 150 g.

Die Oberfläche ist glatt und leicht ölig mit einer zarten, dunkelroten Außenhaut. Dieses natürliche Aussehen ist bei allen Herstellungsverfahren gleich. Das Innere weist eine kräftige rote Farbe auf und ist mit weißen Fettstückchen durchsetzt. Die runde oder leicht längliche Körnung der Fleisch- und Fettstückchen tritt deutlich hervor. Trotz der gut sichtbaren Körnung ist die Wurst von kompakter Konsistenz. Die Stücke der feinen bis mittelfeinen Körnung sind maximal 4 bis 8 mm lang.

Das Fleisch verfügt über eine zarte aber feste Textur. Dank seines durchschnittlichen Trocknungsgrades (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von maximal 60 % nach Entfetten) ist das Erzeugnis so fest, dass es sich von außen nicht mit dem Finger eindrücken lässt. Beim Verzehr hingegen weist die Wurst eine geschmeidige und keineswegs trockene Konsistenz auf, obwohl der Fettgehalt höchstens 50 % in der Trockenmasse beträgt. Die Fleischmasse ist homogen und nicht körnig.

Das Räucheraroma ist vorherrschend, der feine rauchige Geschmack ist je nach Hersteller mehr oder weniger ausgeprägt und bleibt lange im Mund. Erzeugt wird dieser feine Geschmack durch die langsame Verbrennung (Kalträuchern) von Laubholz (Eiche und/oder Buche) in einer Räucherkammer. Die Wurst duftet leicht nach frischem Fleisch und Gewürzen. Ihr rauchiger Geschmack harmoniert gut mit einer leichten Säure und den würzigen Aromen (holzig, pfefferig, harzig) sowie den Wacholderbeeren, die traditionsgemäß beim Räuchern verwendet werden. Die übrigen Gewürze bleiben diskret im Hintergrund. Ein eventuell vorhandener Knoblauchgeschmack ist höchstens leicht ausgeprägt.

Die „Saucisson d’Ardenne“ unterscheidet sich von einer ähnlichen Wurst aus der Gaume durch eine feinere Körnung, einen höheren Trocknungsgrad und die Verwendung typischer Gewürze (vor allem Wacholder) beim Vermengen oder beim Räuchern.

Physikalisch-chemische Kriterien:

— Säuregehalt (pH-Wert): 4,7 bis 5,2;

— Feuchtigkeitsgehalt der entfetteten Wurst: höchstens 60 %;

— Fettgehalt: höchstens 50 % in der Trockenmasse;

— Proteingehalt: mindestens 40 % in der Trockenmasse;

— Wasser-Protein-Verhältnis: höchstens 2,0;

— Kollagen-Protein-Verhältnis: höchstens 0,15;

— Gehalt an reduzierenden Zuckern (ausgedrückt als Glukose): höchstens 2,0 %;

— Wasseraktivität: höchstens 0,92, wobei der Höchstwert über 0,92 liegen kann, wenn in einem Belastungstest das Nichtvorhandensein von Listeria monocytogenes nachgewiesen werden kann (Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission (2));

— Salzgehalt: höchstens 4,0 % bezogen auf die Frischmasse des Enderzeugnisses.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Als Rohstoff wird ausschließlich Schweinefleisch oder aber eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch verwendet. Dabei darf der Rindfleischanteil nicht über 40 % des Gesamtfrischgewichts des Rohstoffes liegen. Das Schweinefleisch besteht aus Speck und magerem Fleisch. Schlachtnebenprodukte, Separatorenfleisch sowie Zwerchfell vom Schwein und Rind und Schwarten dürfen nicht verwendet werden.

Die zulässigen Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe und Zusatzstoffe sind einer Positivliste zu entnehmen.

Es dürfen ausschließlich poröse Naturdärme, Kunststoffdärme (nur für vorgeschnittene Wurst), Därme auf Collagenbasis oder geklebte Därme verwendet werden. Eine Färbung ist nicht zulässig.

Die beim Räuchern verwendeten Säge- und Hobelspäne oder Holzscheite stammen von Laubbäumen (Eiche und/oder Buche), und der Einsatz jeglicher Form von Nadelholz und Recyclingholz (Sägespäne usw.) ist untersagt. Die Lieferanten stellen die Verwendung von Öl in Lebensmittelqualität als Schmiermittel für ihre Arbeitsgeräte sicher. Den Brennstoffen können Wacholderbeeren beigefügt werden.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Herstellungsschritte (von der Vorbereitung der Wurstmischung bis hin zur Trocknung) müssen im Gebiet „Ardennen“ erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Alle Verpackungs-/Aufschnittbetriebe müssen sich gegenüber der für den betreffenden Hersteller/Lieferanten zuständigen unabhängigen Zertifizierungsstelle ausweisen, bevor sie mit der Bearbeitung für diesen Herstellerkunden und/oder einen neuen Handelskunden und/oder im eigenen Namen beginnen. Die Hersteller sind gehalten, der zuständigen unabhängigen Zertifizierungsstelle alle ihnen bekannten, am Herstellungsprozess beteiligten Verpackungs-/Aufschnittbetriebe zu melden.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Jedes Erzeugnis, das einen der drei eingetragenen Namen trägt, wird nach Abschluss des Herstellungsprozesses oder gegebenenfalls bei der Verpackung mit einem Etikett versehen.

Das Etikett des Erzeugnisses enthält, auch wenn es in vorgeschnittener Form angeboten wird, den eingetragenen Namen entsprechend der Erzeugnisform, das europäische Bildzeichen für die geschützte geografische Angabe (g.g.A) (im selben Sichtfeld mit dem Namen), Angaben zu der für den Hersteller zuständigen unabhängigen Zertifizierungsstelle und bei den vorgeschnittenen Formen Angaben zum Hersteller.

Die für die betreffende Erzeugung zuständige unabhängige Zertifizierungsstelle wird über alle Etiketten und Kennzeichnungen informiert.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet „Ardenne“ ist identisch mit dem im Jahr 1974 für die g.g.A. „Jambon d’Ardenne“ festgelegten Gebiet; es deckt die gesamte Provinz Luxemburg sowie einige angrenzende Bezirke — oder Teile von Bezirken — der Provinzen Lüttich (7 Bezirke, 29 Verwaltungseinheiten, 82 ehemalige Gemeinden) und Namur (4 Bezirke, 14 Verwaltungseinheiten, 114 ehemalige Gemeinden) ab.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Es besteht ein zweifacher Zusammenhang zwischen der „Saucisson d’Ardenne“ und dem geografischen Gebiet, der sowohl auf natürlichen Faktoren als auch auf einem über lange Zeit erworbenen Ansehen beruht.

Natürliche Faktoren

In dem unter Punkt 4 beschriebenen Gebiet „Ardennen“ befinden sich Gebirgsformationen mit einer Höhe von bis zu 700 Metern. An ihnen prallen die durch die vorherrschenden Südwestwinde transportierten feuchten Luftmassen ab und es entsteht ein charakteristisches feuchtkaltes Klima mit langen und kalten Wintern (Oktober bis Mai) und regenreichen Sommermonaten.

Die heutigen Waldgebiete in den Ardennen gehen auf den alten Kohlenwald zurück, in dem Buchen und Eichen als endemische Baumarten der Region vorherrschten. Es wird vorrangig Tierhaltung betrieben, da sich das von Hochebenen mit Steilhängen und wenig fruchtbaren Böden geprägte Gelände nicht für den Ackerbau eignet.

Durch Rodung und den Einsatz überlieferter Verfahren der landwirtschaftlichen Weidenutzung bildeten sich in den Tälern der Region Heidemoore mit der charakteristischen Flora aus Heidekraut und Wacholderbüschen.

Räuchern

Die Kunst des Räucherns ist zweifellos ein wichtiger Bestandteil der Ardenner Tradition. Somit gehört auch das typische Raucharoma der „Saucisson d’Ardenne“ zu ihren wesentlichen Besonderheiten.

Das Erzeugnis weist eine klare rauchige Note auf, die im Geruch vorherrschend und im Geschmack leicht ausgeprägt ist. Der gleichwohl feine Geschmack ist auf die langsame Verbrennung von Laubhölzern, insbesondere Eichen- und Buchenholz, zurückzuführen. Durch das Hinzufügen von Wacholderbeeren, die in den Ardennen häufig zum Würzen verwendet werden, können die Erzeuger auf Wunsch diesen von Raucharomen geprägten Geschmack noch zusätzlich verfeinern. Wacholderbeeren verleihen dem Erzeugnis eine ganz besondere Note, die durch einen holzigen, pfeffrigen und leicht harzigen Geschmack gekennzeichnet ist.

Das in den Ardennen übliche Räuchern von eingesalzenem Fleisch unterscheidet sich von dem in angrenzenden oder nicht weit entfernten Regionen angewendeten Verfahren: Im Schwarzwald (Deutschland) wird durch die Verbrennung von Nadelhölzern ein deutlich kräftigeres Raucharoma erzeugt; in der Gaume ist die Note weniger ausgeprägt und in den französischen Ardennen gar nicht vorhanden.

Schweinefleisch und Rindfleisch

Die Geschichte der Schweinefleischerzeugung in den Ardennen ist eng mit der Geschichte des Waldes verknüpft, der in früheren Zeiten das Bergland der Ardennen bedeckte. Der kulinarische Dreiklang aus Schweinefleisch, Pökelfleisch und Wurst hat die Region stark geprägt.

Im Laufe der Jahrhunderte haben die regionalen Fleischer vielfache Fertigkeiten bei der Verwertung aller Teile eines Schweins erworben. So werden die besonders zarten Fleischteile zu „Jambon d’Ardenne“ und die weniger hochwertigen zu „Saucisson d’Ardenne“ verarbeitet.

Mit der Entwicklung der Milch- und Fleischrinderzucht im ausgehenden 19. Jahrhundert begannen die Fleischer, bei der Herstellung der „Saucisson d’Ardenne“ auch Rindfleisch zu verwenden. Ab den 1950er Jahren führte die Auswahl von Rindern mit immer mehr Muskel- und immer weniger Fettmasse — aus der schließlich die gegenwärtig den belgischen Markt beherrschenden Doppellender der Rasse Weißblaue Belgier hervorgingen – dazu, dass der Anteil der weniger edlen Fleischstücke, die bei der Wurstherstellung verarbeitet werden mussten — und aufgrund ihrer erforderlichen Eigenschaften (Fettgehalt, Farbe) verwertbar waren — abnahm. Entsprechend wurde immer weniger Rindfleisch bei der Wursterzeugung verwendet, bis es bei einigen Herstellern sogar vollständig aus der Rezeptur verschwand. Allerdings wurde das Verfahren nicht vollständig eingestellt. Während in Großbetrieben vermehrt mageres, aber wenig geschmackreiches Fleisch junger männlicher Rinder zum Einsatz kam, verwendeten einige Fleisch- und Wurstwarenhersteller Fleisch von Kühen und Färsen, um Wurstliebhabern auch weiterhin einen zwar fetthaltigeren, aber auch geschmackvolleren Fleischgenuss anbieten zu können. Somit mussten sie bei der Wurstherstellung erneut weniger edle Fleischteile verwerten, die gleichwohl den erforderlichen Qualitätskriterien für Rindfleisch, das zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Wurstwaren verwendet wird, entsprachen (Bindemittel- und Fettgehalt sowie Färbung). Heutzutage gibt es daher zwei gleichrangige Rezepte: bei einem wird ausschließlich Schweinefleisch, beim anderen auch Rindfleisch bis zu einem Gewichtsanteil von 40 % in der Wurstmischung verwendet.

Die geschmacklichen Unterschiede in der Produktpalette der „Saucisson d’Ardenne“ sind dabei hauptsächlich auf die Qualität des Räucherns und auf die Würzung der Wurstmischung und weniger auf das Mengenverhältnis zwischen Schweine- und Rindfleisch zurückzuführen. Welche Fleischsorte bei der Herstellung verwendet wurde, hat also keinen wahrnehmbaren Einfluss auf den Geschmack des Erzeugnisses.

Ansehen

Ansehen und frühere Verwendung des Namens

Die Verwendung des Namens „Saucisson d’Ardenne“ ist seit 1890 belegt, als die moderne Technologie und die Mechanisierung mit Fleischhacker, Fleischwolf, Kutter und Kühlräumen in der Wursterzeugung Einzug hielten und die ersten Rezepte für „Saucisson d’Ardenne“ (1890-1900) in Fachbüchern veröffentlicht wurden.

Beschreibungen des Herstellungsverfahrens für die „Saucisson d’Ardenne“ sind in Handbüchern für Fleisch- und Wurstwaren und in der Fachpresse zu finden, so beispielsweise in einer Abhandlung über die moderne Fleischverarbeitung („La science moderne de la charcuterie“) (1943) von M. Van Kerckhoven oder auch in einem technischen Handbuch für Fleisch- und Wurstwarenhersteller („Manuel technique pour bouchers et charcutiers“) (1948) von V. Vinck sowie in der Fachzeitschrift „Le Journal de la Viande“ vom Mai 1950 und vom November 1951. Gegenwärtig lässt sich das Herstellungsverfahren für „Saucisson d’Ardenne“ am Fachbereich für Fleisch- und Wurstwaren („Boucherie-Charcuterie“) des „Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaire“ in Namur erlernen.

In Werbeanzeigen in Reiseführern wird die „Saucisson d’Ardenne“ als touristische Attraktion der Städte in den Ardennen angepriesen, so zum Beispiel in den Anzeigen von Maison G. Fauchon (Florenville) und der Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville), die unter anderem im etwa 1930 herausgegebenen „Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval“ erschienen. Im „Inventaire des produits régionaux“, einer Bestandsaufnahme regionaler Erzeugnisse des Tourismusverbands der belgischen Provinz Luxemburg aus dem Jahre 1981, wird sie darüber hinaus als „regionale Spezialität“ oder von Chantal Van Gelderen in ihrem Werk „Kulinarische Köstlichkeiten aus Wallonien“ (Trésors gourmands de la Wallonie) (1999) auch als kulinarische Spezialität Walloniens bezeichnet.

Darüber hinaus hielt die „Saucisson d’Ardenne“ auch Einzug in die Kochbücher. So erklärt G. Clément im Jahr 1947 in seinem Buch „Un choix de hors d’œuvre et de plats froids“ (Vorspeisen und kalte Platten), dass sich die „Saucisson d’Ardenne“ hervorragend als Vorspeise auf einer Aufschnittplatte eigne, und verwendet die Wurst im Rezept für „Poteye de bœuf“, einer kulinarischen Spezialität der Provinz Luxemburg, das in seinem Werk „Le Conseiller culinaire“ (Der kulinarische Ratgeber) (1977) enthalten ist. Die Rezeptsammlung „Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte“ (1981) von S. Zeller enthält ein Rezept für „Oiseaux sans tête à l’Ardennaise“ (gefüllte Rouladen aus den Ardennen), in dem auch die „Saucisson d’Ardenne“ verwendet wird.

Die „Collier d’Ardenne“ wiederum findet insbesondere in einer Werbeanzeige der Etablissements A. Germonprez in „Le Journal de la Viande“ (5. Juni 1949) sowie in „Le goût de l’Ardenne“ (Der Geschmack der Ardennen) (1995) von R. Buren Erwähnung; in der Rezeptsammlung „Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte“ (1981) wird sie von A. Dion im Rezept für „Couées Grand-Mère“ (Ochsenschwanz nach Großmutterart) aufgeführt.

Die „Pipe d’Ardenne“ schließlich findet in der Abhandlung über Küche und Tradition Walloniens, „Wallonie. Cuisine et traditions“ (1995) von N. Nicolas Erwähnung. Derzeit macht zudem das Office des Produits wallons (Amt für wallonische Erzeugnisse) auf seiner Homepage Werbung für die Wurst.

Aktuelles Ansehen

Die Restaurants der Region leisten einen wichtigen Beitrag zur Bekanntheit der „Saucisson d’Ardenne“, die beispielsweise im Hotelrestaurant Eden Ardenne (Neufchâteau) auf der „Assiette de charcuterie ardennaise“ (Ardenner Aufschnittplatte) zu finden ist. Die „Pipe d’Ardenne“ wiederum wird unter anderem in Imbissrestaurants wie Le Pistolet in Brüssel oder in den Filialen der Imbisskette Maxi-Frites angeboten.

Der Verkaufspreis für die „Saucisson d’Ardenne“ liegt zwischen 14 und 23 Euro pro Kilo und kann nahezu doppelt so hoch wie der Preis für eine Salami derselben Kategorie sein, was ein Beleg für die hohe Wertschöpfung der „Saucisson d’Ardenne“ ist. Der Preis für die „Collier d’Ardenne“ bewegt sich zwischen 12 und 23 Euro pro Kilo. Die Preisspanne für die einfachere „Pipe d’Ardenne“, die in der Regel im Stück verkauft wird, liegt zwischen 0,90 und 2 Euro. Sie wird auch bündelweise angeboten.

Für den belgischen Verbraucher ist das Ansehen der „Saucisson d’Ardenne“ zweifellos mit ihrem charakteristischen Räuchergeschmack verbunden, der das Typische der Wurst ausmacht und die besonders enge Verbindung zum ursprünglichen Gebiet der Herstellung begründet (C. Lehoux, A. Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing ‚Cœur de Jambon d’Ardenne‘“ (2009) (Verbraucheruntersuchungen und Marketingumfrage zum „Cœur de Jambon d’Ardenne“). Die Bezeichnungen „Ardenne“ und „geräuchert“ sind dementsprechend untrennbar miteinander verbunden.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 1.