DE Amtsblatt der Europäischen Union C 160/14

Veröffentlichung eines Antrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2016/C 160/04)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„SAUCISSON SEC D’AUVERGNE“/„SAUCISSE SÈCHE D’AUVERGNE“

EU-Nr.: PGI-FR-02094 — 23.11.2015

g.U. ( ) g.g.A ( X )

1. Name(n)

„Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ ist eine fermentierte und anschließend getrocknete Rohwurst aus einem Gemenge aus zerkleinertem, gesalzenem und mit Knoblauch und Gewürzen gewürztem Schweinefleisch. Sie ist weder geräuchert noch mit Kräutern oder Gewürzen ummantelt.

Die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ wird in einer der drei folgenden Formen vermarktet:

— im Ganzen in ihrem Naturdarm. Sie kann gegebenenfalls umschnürt, mit einem Netz umhüllt, gekälkt oder mit einem weißen Schimmelpilzbesatz versehen sein. Sie kann unverpackt oder verpackt, gegebenenfalls unter Schutzatmosphäre, angeboten werden;

— am Stück, d. h. in Scheiben, mit direkter Abgabe an den Verbraucher;

— geschnitten und unter Folie oder in einer Schale abgepackt (Vakuum oder Schutzatmosphäre). In diesem Fall wird das Erzeugnis ohne den Naturdarm, der vor dem Schneiden abgezogen wird, angeboten.

Form und Gewicht des Erzeugnisses sowie Herstellungs- und Trocknungsdauer sind von der Größe der verwendeten Darmabschnitte abhängig (Durchmesser, Länge und Dicke des Darms). Diese Angaben sind in den folgenden Tabellen aufgeführt.

— „Saucisson sec d’Auvergne“:

Abmessungen Gewicht der getrockneten Wurst Darmabschnitt Form Dauer des Prozesses (*) Abbinden des Darms Aufmachung für den Verkauf Durchmesser: 4 bis 8 cm 200 bis 400 g Krausdarm Gerade, mehr oder weniger regelmäßig ≥ 21 Tage Wurstgarn schlaufe, mit oder ohne Entlastung des Darms durch Umschnüren oder mit einem geklammerten Netz Im Ganzen im Naturdarm oder geschnitten Länge: 10 bis 20 cm Durchmesser: 5 bis 10 cm 400 bis 800 g Krausdarm, Nachende ≥ 28 Tage Länge: 15 bis 35 cm Durchmesser: 6 bis 12 cm > 800 g Nachende, Rosette, Fettende ≥ 42 Tage Länge: 20 bis 50 cm Durchmesser: > 5 cm — Natur- oder Collagendarm Gerade und regelmäßig ≥ 42 Tage Wurstgarnschlaufe oder Clip Aufgeschnitten und abgepackt ohne Darm





— „Saucisse sèche d’Auvergne“:

Abmessungen Gewicht der getrockneten Wurst Darmabschnitt Form Dauer des Prozesses (**) Abbinden des Darms Aufmachung für den Verkauf Durchmesser: 2,5 bis 5 cm 200 bis 350 g Enger Darm, Hufeisenförmig, U-förmig oder gerade ≥ 18 Tage Wurstgarnschlaufe oder Clip Im Ganzen im Darm oder geschnitten Länge: 10 bis 20 cm Durchmesser: 2,5 bis 5 cm 0,8 bis 4 kg in Abschnitte zerteilt oder nicht Spiralförmig geschlungen (um eine Stange gewunden) Länge: mehr als 50 cm Durchmesser: 2,5 bis 5 cm — Enger Darm oder Collagendarm Gerade und regelmäßig ≥ 28 Tage Wurstgarnschlaufe oder Clip Aufgeschnitten und abgepackt ohne Darm Durchmesser: 2,5 bis 5 cm — Enger Darm oder Collagendarm Gerade und regelmäßig ≥ 28 Tage Wurstgarnschlaufe oder Clip Aufgeschnitten und abgepackt ohne Darm

Die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ erfüllt die folgenden chemisch-physikalischen Kriterien:

— Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse ≤ 52 % (außer bei dicken Würsten mit einem Durchmesser von mehr als 70 mm: ≤ 56 %);

— Fettgehalt (bezogen auf einen Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse von 77 %) ≤ 20 %;

— Verhältnis von Kollagen zu Fleischeiweiß ≤ 13 %;

— Gehalt an löslichem Gesamtzucker (bezogen auf einen Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse von 77 %) ≤ 1 %;

— pH-Wert ≥ 5.

Die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ hat eine weiche bis trockene Textur und riecht und schmeckt nach Knoblauch. Der Anschnitt ist rot bis dunkelrot und weist eine starke Bindung mit wenig und gut verteiltem Fettgewebe auf.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Mastfutter der Fleischschweine enthält mindestens 60 % Getreide und Ölsaaten und deren Nebenerzeugnisse und weniger als 1,7 % Linolsäure (berechnet anhand der Trockenmasse).

Das Fleisch (Magerfleisch und Fettgewebe) für die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ stammt ausschließlich von Fleischschweinen und Sauen (Altsauen), außer von unkastrierten Ebern, Eberferkeln, Monorchiden, Kryptorchiden und Hermaphroditen. Alle Tiere sind gekennzeichnet und erfasst.

Zur Herstellung der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ dürfen nur Kotelettstrang, Schulter, Schinken, Brust und Rückenspeck verwendet werden. Diese Stücke werden frisch verarbeitet. Das Tiefgefrieren des Magerfleisches und Fettgewebes der Schlachtkörper von Fleischschweinen ist nur bei Herstellern zulässig, die mit Schlachtkörpern beliefert werden und diese selbst zerlegen, und nur unter bestimmten, in der Produktspezifikation genannten Bedingungen.

Das Gemenge der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ enthält mindestens 70 % Fleisch von Sauen mit einem (warmen) Schlachtkörpergewicht von mehr als 120,0 kg und/oder von Fleischschweinen mit einem (warmen) Schlachtkörpergewicht von mehr als 93,0 kg.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Erzeugungsschritte der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ finden von der Zubereitung des Gemenges bis zum Ende der Trocknung der Erzeugnisse im geografischen Gebiet statt.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet erstreckt sich auf das Gebiet der folgenden Gemeinden:

Departements Cantal, Haute-Loire und Puy-de-Dôme : alle Gemeinden.

Departement Allier : Kantone Bellerive-sur-Allier, Commentry, Cusset, Gannat, Lapalisse, Vichy-1, Vichy-2.

Gemeinden Archignat, Arpheuilles-Saint-Priest, Avrilly, Bert, Besson, Billy, Bizeneuille, Le Bouchaud, Bransat, Bresnay, Le Brethon, Buxières-les-Mines, La Celle, Cérilly, Cesset, Chambérat, La Chapelaude, Châtel-de-Neuvre, Châtelperron, Châtillon, Chavroches, Chazemais, Cindré, Courçais, Cressanges, Désertines, Deux-Chaises, Le Donjon, Durdat-Larequille, Gipcy, Givarlais, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Laféline, Lamaids, Langy, Lavault-Sainte-Anne, Lenax, Liernolles, Lignerolles, Loddes, Loriges, Louchy-Montfand, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Magnet, Maillet, Marcillat-en-Combraille, Mazirat, Meillard, Meillers, Mesples, Monétay-sur-Allier, Montaiguët-en-Forez, Montaigu-le-Blin, Montcombroux-les-Mines, Le Montet, Montord, Néris-les-Bains, Neuilly-en-Donjon, Noyant-d’Allier, La Petite-Marche, Prémilhat, Quinssaines, Rocles, Ronnet, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Caprais, Saint-Désiré, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Éloy-d’Allier, Saint-Fargeol, Saint-Félix, Saint-Genest, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Hilaire, Saint-Léon, Saint-Marcel-en-Marcillat, Saint-Martinien, Saint-Palais, Saint-Sauvier, Saint-Sornin, Sainte-Thérence, Sanssat, Saulcet, Seuillet, Sorbier, Souvigny, Teillet-Argenty, Terjat, Le Theil, Theneuille, Thionne, Treban, Treignat, Treteau, Trézelles, Tronget, Varennes-sur-Tèche, Verneuil-en-Bourbonnais, Vichy, Le Vilhain, Villebret, Viplaix, Vitray, Ygrande.

Departement Corrèze : Gemeinden Chaveroche, Mestes, Lignareix, Saint-Angel, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Pardoux-le-Vieux, Ussel, Valiergues.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des geografischen Gebiets

Die Abgrenzung des geografischen Gebiets der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ beruht darauf, dass in diesem Gebiet schon immer traditionelle Praktiken, die seit jeher von natürlichen, für die Haltbarmachung von Fleisch durch Trocknen günstigen Bedingungen beeinflusst werden, und Pökelbetriebe nebeneinander existierten.

Das geografische Gebiet liegt auf einem Gebirgsmassiv mittlerer Höhe (etwa 1 000 m) aus Hochebenen und Vulkankegeln, das von zahlreichen Tälern durchschnitten ist. In diesem Gebiet herrscht ein durch die Höhenlage geprägtes kontinentales Klima. Die Winde sorgen für Durchlüftung und fördern dadurch den zum Trocknen der Pökelerzeugnisse nötigen Wasserverlust, denn aufgrund des zerklüfteten Geländes, das quer zu den dominierenden feuchten Westströmungen liegt, ist das geografische Gebiet — insbesondere auf der windabgewandten Seite des Massivs — kräftigen Föhneinflüssen ausgesetzt.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts gab es eine echte häusliche und bäuerliche Tradition der Schweinezucht und Schweinefleischverarbeitung, vor allem durch Trockenpökeln, die in zahlreichen Werken überliefert ist. Die Herstellung erfolgte traditionell im Winter, weil sich die Pökel- und Trocknungsvorgänge bei den zu dieser Jahreszeit herrschenden klimatischen Bedingungen gut kontrollieren ließen. Gewürze und Knoblauch im Pökelsalz förderten dessen Wirkung bei der Haltbarmachung und trugen zur Entfaltung der Aromen der Saucissons und Saucisses d’Auvergne bei.

Nach der landwirtschaftlichen Revolution des 19. Jahrhunderts wurde das Verfahren des Trockenpökelns allmählich wieder aufgenommen und in handwerklicher und später industrieller Form weiterentwickelt. Mehr als 15 der heute im geografischen Gebiet ansässigen Betriebe waren bereits vor dem Zweiten Weltkrieg in der Rohwurstherstellung tätig. Mit der Landflucht der Bewohner aus der Auvergne ab 1830 nach Paris, wo sie insbesondere in die Gastronomie gingen, verbreiteten sich die im geografischen Gebiet erzeugten Pökelwaren und deren Bekanntheit.

Luftgetrocknete Pökelwaren machen heute 78 % der im geografischen Gebiet erzeugten Fleisch- und Wurstwaren aus, während es landesweit lediglich 16 % sind.

Besonderheit des Erzeugnisses

Die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ zeichnet sich durch die Zusammensetzung ihres Gemenges aus, die sich in den sensorischen und chemisch-physikalischen Eigenschaften des Enderzeugnisses widerspiegelt.

Zum Ersten enthält das Gemenge mindestens 70 % Fleisch von Sauen mit mehr als 120,0 kg Schlachtkörpergewicht und/oder von Fleischschweinen mit mehr als 93,0 kg Schlachtkörpergewicht. Dieses Fleisch verleiht der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ die typische rote bis tiefrote Farbe.

Zum Zweiten wird das Gemenge im Vergleich zu anderen luftgetrockneten Rohwürsten mit der zwei- bis zehnfachen Menge Knoblauch gewürzt. Die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ erhält dadurch einen ganz typischen Knoblauchgeruch und -geschmack.

Darüber hinaus ist das Gemenge der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ durch einen hohen Magerfleischanteil gekennzeichnet, der zu einem Fettgehalt im Enderzeugnis (bezogen auf einen Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse von 77 %) von höchstens 20 % und zu einem Anschnitt mit wenig sichtbarem Fett führt. Dieser hohe Magerfleischanteil äußert sich in einem Verhältnis von Kollagen zu Fleischeiweiß im Enderzeugnis von höchstens 13 %.

Ursächlicher Zusammenhang

Der Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ beruht auf dem Ansehen und den spezifischen Merkmalen der Erzeugnisse.

Die Herstellung der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ nahm ihre Anfänge auf Bauernhöfen aufgrund der im geografischen Gebiet vorliegenden günstigen Faktoren — natürliche Faktoren in Form eines Winterklimas und einer Geländeform, die das Trocknen der Erzeugnisse begünstigen (kühle Durchschnittstemperaturen, die die Konservierung ermöglichen, und trocknende Föhnwinde), und menschliche Faktoren (starke Entwicklung der Schweinewirtschaft als Rohstofflieferant).

Die dunkle Farbe der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ kommt daher, dass im geografischen Gebiet seit jeher bevorzugt ältere Tiere (geschlechtsreife Schweine, Altsauen) verwurstet werden.

Das systematische Beimengen erheblicher Mengen Knoblauch ist ebenfalls typisch für das geografische Gebiet. Es steht in engem Zusammenhang damit, dass in der Limagne des Puy-de-Dôme schon immer Knoblauch angebaut wurde.

Aus diesen Traditionen entwickelten sich zunächst handwerkliche, dann industrielle Betriebe, die heute im geografischen Gebiet angesiedelt sind. Das Ansehen der „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ verbreitete sich insbesondere dadurch, dass die seit Mitte des 19. Jahrhunderts nach Paris abgewanderten Bewohner der Auvergne, die insbesondere in der Gastronomie tätig waren, den Erzeugnissen zu mehr Bekanntheit verhalfen. Von den Siebzigerjahren an festigte sich dieses Ansehen, das auf den spezifischen, durch die traditionellen Herstellungsverfahren bedingten Merkmalen der Erzeugnisse beruht, durch die Spezialisierung und Ausweitung der Produktion.

In der Literatur wird die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ seit Anfang des 20. Jahrhunderts mehrfach als Spezialität des geografischen Gebiets erwähnt. Einige dieser Fundstellen werden im Folgenden genannt:

— Chancrin und Faideau führen in ihrem „Larousse ménager“ von 1926 die Saucisses und Saucissons sec d’Auvergne unter den Spezialitäten des geografischen Gebiets auf.

— Im „Trésor gastronomique de France“ von Curnonsky und Croze von 1933 werden die „Saucissons secs d’Auvergne“ zu den gastronomischen Schätzen Frankreichs gezählt.

— In „La charcuterie sèche“ (Ed. Soussana, 1978) beschreibt M. Migaud die „Saucisse sèche d’Auvergne“ wie folgt: „ce produit délicieux qui malgré son nom s’apparente aux saucissons secs connaît un succès croissant“ („dieses köstliche Produkt, das trotz seines Namens eher zu den Saucissons gehört, verzeichnet einen steigenden Erfolg“). Dazu verweist er auf die von den Unternehmen aus der Auvergne ausgearbeitete gemeinsame Produktspezifikation.

Darüber hinaus wurde die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ in dem 1968 erschienenen elften Band der Comicreihe „Asterix“ von René Goscinny und Albert Uderzo mit dem Titel „Asterix und der Arvernerschild“ neben Knoblauchzöpfen an der Decke eines Gasthofs in der Auvergne hängend dargestellt.

Ihr Ansehen ist noch immer hoch, wie die zahlreichen Erwähnungen dieses Erzeugnisses insbesondere im Internet, in Online-Shops außerhalb des geografischen Gebiets und auf Websites zum Thema Kochen und kulinarisches Wissen zeigen.

Die „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ erhält zudem regelmäßig Auszeichnungen, insbesondere bei den beiden wichtigsten französischen Wettbewerben (Concours Général Agricole de Paris, Concours international du meilleur saucisson Saucicreor de Nouan-le-Fuzelier).

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-611a1c66-eab0-4909-aa11-6c1e461a6701/telechargement

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(*) Dauer des Prozesses vom Zerkleinern des Gemenges bis zum Verlassen des Trockenraums zum Verpacken.

(**) Dauer des Prozesses vom Zerkleinern des Gemenges bis zum Verlassen des Trockenraums zum Verpacken.