DE Amtsblatt der Europäischen Union C 260/43

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 260/11

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“

EG-Nr.: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Name:

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart (gemäß Anhang II):

Klasse 1.4 Sonstige Erzeugnisse tierischen Ursprungs (Eier, Honig, verschiedene Milcherzeugnisse außer Butter usw.).

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ ist ein Frischkäseerzeugnis, durchläuft also keinen Reifungsprozess, und entsteht, indem die bei der Herstellung von Büffelmilchmozarella anfallenden Büffelmilchmolke-Proteine bei Erwärmung gerinnen. Kennzeichnend für die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ sind ein hoher Wasseranteil (weniger als 75 %) und ein Fettgehalt von mindestens 12 % des Gesamtgewichts. Durch den hohen Fettgehalt in der Trockenmasse (mindestens 45 %) erhält das Erzeugnis seine spezifische Cremigkeit und Weichheit. Die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ zeichnet sich ferner durch ihren süßen und aromatischen Büffelmilchgeschmack aus, der durch einen minimalen Gehalt an Gärungssäure von höchstens als 0,3 % Milchsäure bedingt ist und durch einen geringen Natriumanteil von höchstens 0,3 % abgerundet wird. Beim Inverkehrbringen hat die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ die Form eines Pyramiden- oder Kegelstumpfs und ein Höchstgewicht von 2 000 g. Sie ist von porzellanweißer Farbe, hat keine Kruste und eine weiche, körnige aber nicht sandige Konsistenz. Der Geschmack ist charakteristisch, frisch und leicht süß, sie duftet nach Milch und Sahne. Die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ wird im Handel in den Sorten „frisch“ und „frisch homogenisiert“ angeboten. Bei letzterer Sorte wird der Ricotta nach Abtropfen des Milchserums einer Wärmebehandlung unterzogen, um die Haltbarkeit zu verbessern (höchstens 21 Tage ab dem Erzeugungsdatum), wogegen die Sorte „frisch“ höchstens 7 Tage haltbar ist.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Der Rohstoff zur Erzeugung der g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ ist die „erste Molke“ (oder „Süßmolke“) aus der Verarbeitung der Büffelmilch, welche von Hand und/oder mechanisch von Büffeln der italienisch-mediterranen Rasse gemolken wird, die in dem unter Punkt 4 angegebenen Gebiet gehalten werden. Die „erste Molke“ oder „Süßmolke“ muss durch Abscheiden von der dickgelegten Milch gewonnen werden, aus der Büffelmozzarella hergestellt wird. Der maximale titrierbare Säuregehalt der zur Erzeugung der g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ verwendeten Molke beträgt 3,5oSH/50 ml. Daher darf die aus der vollständigen Reifung des Käsebruchs gewonnene „Sauermolke“ nicht zur Erzeugung der g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ verwendet werden. Zulässig ist die Zugabe von erwärmter oder pasteurisierter Büffelrohmilch aus dem unter Punkt 4 angegebenen Gebiet bis zu einem Masseanteil von höchstens 6 % der „ersten Molke“ (oder „Süßmolke“). Erlaubt ist die Zugabe von frischer Sahne aus Büffelmilchmolke, die aus dem unter Punkt 4 angegebenen Gebiet stammt, bis zu einem Masseanteil von höchstens 5 % der ersten Molke. Dieses Verfahren dient der Konsistenzverbesserung der Ricotta und erleichtert auch die Abschöpfung oder Entnahme. Zulässig ist die Zugabe von Salz (NaCl) bis zu einem Anteil von 1 kg je 100 kg „erste Molke“ (oder „Süßmolke“) bzw. Mischung aus Molke und Milch und/oder frischer Sahne.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Das Futter der melkfähigen Büffelkühe besteht aus Frisch- und/oder Trockenfutter, das zu mehr als der Hälfte aus dem unter Punkt 4 angegebenen Gebiet stammt, so dass der unerlässliche Zusammenhang des Erzeugnisses mit dem Gebiet erhalten bleibt. Zu den wichtigsten Futterpflanzen, die für die Wiesen und Weiden dieser Gegenden typisch sind, gehören Esparsette (Onobrychis viciaefolia), Süßklee (Hedysarum coronarium L.), persischer Klee (Trifolium resupinatum), sparriger Klee (Trifolium squarrosum L.), ägyptischer Klee (Trifolium alexandrinum), Futterwicke (Vicia sativa), Pampas-Trespe (Bromus catharticus) und Schotenklee. Gestattet ist außerdem die Verwendung von einfachem oder gemischtem Kraftfutter sowie die Zugabe von zugelassenen Mineral- und Vitaminzusätzen.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die Erzeugung der Milch, der Molke und der frischen Molkesahne sowie des Ricotta müssen in dem unter Punkt 4 genannten Gebiet erfolgen.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw:

Als nicht fermentiertes Erzeugnis ist die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ wohl mehr noch als andere krustenlose Frischmilcherzeugnisse, die also zu 100 % verzehrbar sind, in besonderem Maße der Gefahr einer nachträglichen Kontamination ausgesetzt, d.h. einer Beeinträchtigung durch die Zunahme mikrobieller Umweltbelastungen, die beim Abtropfen der Ricotta durch Kontakt mit der Oberfläche des Erzeugnisses eintreten könnten. Als Frischerzeugnis zeichnet sich die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ außerdem durch das Fehlen eines Reifeprozesses aus. Daher muss jedes mikrobielle Wachstum während der Vermarktung vermieden werden. Um die Gefahr einer Beeinträchtigung zu vermeiden, muss die Verpackung innerhalb desselben zertifizierten Betriebs erfolgen, in dem die Erzeugung stattfindet. Die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ muss in Papier, verschlossene lebensmittelechte Kunststoffbehälter oder andere für Lebensmittel geeignete Behältnisse verpackt werden. Wird das Erzeugnis als Zutat für verarbeitete Erzeugnisse verwendet, sind Packungen bis zu 40 kg zulässig.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Die Verpackung muss laut Vorschrift auf dem Etikett in klaren und gut lesbaren Druckbuchstaben neben dem Erzeugnislogo, dem grafischen Symbol der Gemeinschaft und den rechtlich vorgeschriebenen Hinweisen die Angaben „frisch“ oder „frisch homogenisiert“ enthalten. Diese Angaben erscheinen unmittelbar unter der Bezeichnung „Ricotta di Bufala Campana“ in halb so großen Schriftzeichen wie die Bezeichnung „Ricotta di Bufala Campana“.

Hinweise auf weitere, nicht ausdrücklich vorgesehene Merkmale, einschließlich solcher Adjektive wie „fine“ (edel), „scelto“ (erlesen), „extra“, „selezionato“ (ausgewählt), „superiore“ (hochwertig), „genuino“ (unverfälscht) oder sonstwie werbende Attribute sind unzulässig. Der Hinweis auf private Marken ist jedoch gestattet, sofern diese keine anpreisende Bedeutung haben und den Verbraucher nicht in die Irre führen können, ebenso wie die Angabe zusätzlicher wahrheitsgemäßer und belegbarer Hinweise, die mit den geltenden Vorschriften in Einklang stehen. Die Aufschrift „Ricotta di Bufala Campana“ muss in italienischer Sprache erfolgen.

Das Logo der Bezeichnung wird von der vom Ministerium für Landwirtschaft und Forsten beauftragten Kontrollstelle vergeben. Das Logo der Bezeichnung besteht aus einem dreifarbigen kreisförmigen Band, aus dem das Profil eines Büffelkopfs herausragt. Eingefasst wird die Abbildung durch den Schriftzug RICOTTA DI BUFALA CAMPANA in gedruckten Großbuchstaben.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das Erzeugungsgebiet der g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ umfasst, wie unten angegeben, einen Teil des Verwaltungsgebiets der Regionen Kampanien, Latium, Apulien und Molise. In Kampanien ist dies hauptsächlich das Flussbecken des Garigliano und des Volturno sowie das Gebiet zwischen der Ebene des Flusses Sele und dem Cilento, sowohl in der Küstenzone als auch in den Tälern; in Latium konzentriert es sich auf das Gebiet zwischen dem Amaseno-Tal und der benachbarten Pontina-Ebene; in Apulien auf den flachen und hügeligen Landstrich der Provinz Foggia am Fuße des Gargano-Vorgebirges; die einzige in Molise betroffene Gemeinde ist Venafro, das erst seit kurzem zum Verwaltungsgebiet Molise gehört.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Die orografischen Gegebenheiten sowie die Boden- und Klimaverhältnisse der unter Punkt 4 genannten Gebiete sind die wichtigsten Faktoren, die eine Verbreitung der Büffelzucht in diesen Gegenden begünstigt haben. Dank seiner morphologischen Merkmale kommt der Büffel mit den widrigen Umweltbedingungen besonders gut zurecht und eignet sich gut für das Leben in diesen Gebieten mit ihrem für den Mittelmeerraum typischen Makroklima. Die Bodenbeschaffenheit der Ebenen, die ursprünglich aus Schwemmland und/oder Sumpfgebieten oder Mooren bestanden, und der Hügel, wo Böden vulkanischen Ursprungs verbreitet sind, sorgte in Verbindung mit dem typischen Makroklima dieser Mittelmeergegend für eine Auslese der natürlichen und/oder kultivierten Flora der artenreichen Wiesen und ihrem Heu, das als Futter für die Büffel verwendet wird. Außerdem bildeten diese Gebiete von 1282 bis 1860 als Königreich Neapel eine homogene politische und administrative territoriale Einheit. Einer der Faktoren, welche die Homogenität dieser Gebiete ausmachen, ist seit Jahrhunderten die Büffelzucht zur Erzeugung von Milch und deren Verarbeitung zu Käse und Ricotta. Das geografische Gebiet bewahrte auch nach Trockenlegung der Sümpfe und den politisch-administrativen Veränderungen zahlreiche gemeinsame Merkmale wie z. B. die Erhaltung und Entwicklung eines wichtigen Produktionsgebiets mit Hunderten von Büffelzüchtern und Käseherstellern. Nach Angaben der Banca Dati Nazionale Anagrafe Zootecnica di Teramo (2008) leben in diesem Gebiet mehr als 92 % der in Italien gezüchteten Büffel der mediterranen Rasse.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

„Ricotta di Bufala Campana“ unterscheidet sich von anderen Erzeugnissen derselben Warenkategorie und vor allem von anderen Ricottasorten durch seine besonders cremige und weiche Konsistenz, die porzellanweiße Farbe und die deutlich ausgeprägten sensorischen Merkmale des Milcharomas und des milden Geschmacks. Die Besonderheit besteht darin, dass Büffelmilchmolke eine qualitativ und quantitativ andere Zusammensetzung hat (Fette und Proteine) als die für andere Ricottasorten verwendeten Kuh- oder Schafsmilchmolken. Büffelmilchmolke enthält nämlich wegen des höheren Fettgehalts (über 8 %) der Ursprungsmilch mehr Fett (bis zu 2,5 %) als Kuhmilch- oder Schafsmilchmolke und einen höheren Anteil an Molkeproteinen (0,9-1,0 %), d.h. mehr als Kuhmilchmolke, der aber jeweils vom Proteingehalt der Ursprungsmilch abhängig ist. Die Besonderheit der Büffelmolkeproteine gestattet eine analytische Differenzierung zwischen Büffelmilch und der Milch anderer Tierarten. Sie hat auch andere Aromamerkmale, die von den bei der Erzeugung von Büffelmozzarella verwendeten natürlichen Kulturen herrühren, deren Aromamerkmale proportional auf die Süßmolke übergehen, die wiederum zur Erzeugung der g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ verwendet wird. Die Kulturen können sowohl milchspezifische aromatische Verbindungen als auch nicht aus der Milch stammende Verbindungen enthalten, die während der Erzeugung der Kulturen von der autochthonen Mikroflora produziert werden. Der hohe Fettgehalt in der Trockenmasse und die besonderen Merkmale der Triglyzeride der Büffelmilch, die eine andere Veresterung der Fettsäuren als Kuhmilch aufweist, tragen zur Entstehung ganz spezifischer physischer und organoleptischer Merkmale wie Cremigkeit und Weichheit und außerdem zur Übertragung aller Aromabestandteile bei. Im Gegensatz zu Kuhmilcherzeugnissen ist das Fehlen von Betakarotin in der Büffelmilch mit eine Ursache für die typische porzellanweiße Farbe der Milch und der Büffelmilcherzeugnisse wie z. B. Ricotta. Die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ unterscheidet sich von Ricottasorten aus Schafsmilchmolke, weil bei der Herstellung zahlreicher Schafskäsesorten Labpaste verwendet wird, deren hoher Lipasegehalt die sensorischen Fetteigenschaften beeinflussen kann. Die fehlende Fettspaltung ist also eine Besonderheit der g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ und ermöglicht es, die genannten Merkmale wie milder Geschmack und Milcharoma zu verstärken. Das Verbot der Verwendung angesäuerter Molke und die Einhaltung bestimmter Höchsthaltbarkeitsvorgaben im Herstellungsprozess sind zwei miteinander verbundene Instrumente, die der Erzielung und Erhaltung dieser besonderen und einzigartigen Merkmale im Vergleich zu anderen Ricottasorten dienen. Um den charakteristischen milden und aromatischen Milchgeschmack zu gewährleisten, der durch das Fehlen säuerlicher Noten gekennzeichnet ist, darf nur die „erste Molke“ (oder „Süßmolke“) verwendet werden, die sofort nach dem Käsebruch abgetrennt wird und daher einen maximalen titrierbaren Säuregehalt von 3,5oSH/50 ml aufweist. Die während der vollständigen Reifung des Käsebruchs abgesonderte „Sauermolke“ darf nicht zur Erzeugung der g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ verwendet werden, denn ihr hoher Milchsäuregehalt würde die spezifischen Merkmale des Ricotta beeinträchtigen oder eine Neutralisierung mit Hilfe von Laugen erforderlich machen, was Geschmack, Struktur und Konsistenz verändern würde. Die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ unterscheidet sich aber auch von einer normalen Büffelmozzarella, denn die Zusammensetzungsmerkmale der Molke sind eng mit den Merkmalen der Milch und ihrer Verarbeitungsweise zu Käse verbunden.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Die unter Punkt 5.2 beschriebenen Besonderheiten von „Ricotta di Bufala Campana“ hängen eng mit der Qualität der Rohstoffe zusammen: Molke, frische Molkesahne und Büffelmilch, die nur bei Erzeugung in dem unter Punkt 4 genannten Gebiet Merkmale aufweisen, die denen von Erzeugnissen aus anderen Gebieten überlegen sind. Die orografischen Merkmale sowie die Boden- und Makroklimaverhältnisse dieses Gebiets tragen mehr als alles andere dazu bei, dass die für die Wiesen typischen Futterpflanzen, die Milch und damit die Molke, aus der die g.U. „Ricotta di Bufala Campana“ gewonnen wird, die organoleptischen, geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften erhält, welche die Einzigartigkeit und Wiedererkennbarkeit dieser Ricotta ausmachen. Anders als bei Käse ist der kausale Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet, dem Rohstoff und dem Erzeugnis allerdings komplexer, denn Ricotta ist ein Erzeugnis, dessen wichtigster Rohstoff, die Molke, aus der Verarbeitung von Milch zu Käse gewonnen wird. Der Zusammenhang mit dem geografischen Ursprung hängt also von der Fähigkeit der Erzeuger ab, eine Molke zu gewinnen, die trotz ihrer zwangsläufigen Andersartigkeit die ursprünglichen Merkmale der Milch behält. Die Entscheidung, ausschließlich Süßmolke - das heißt nicht fermentierte Molke aus dem Käsebruch frischer Büffelmilch - zu verwenden, ist die Voraussetzung, um die eng mit dem Ursprungsgebiet zusammenhängenden Eigenschaften der Milch an den Ricotta weiterzugeben. Wegen des hohen Fettanteils der Büffelmilch enthält deren Molke mehr Fett als Kuhmilchmolke, so dass die speziell durch das Fett gebundenen aromatischen Bestandteile der Milch nicht verloren gehen. Dadurch wird der menschliche Faktor für die Aufrechterhaltung dieses engen Zusammenhangs und somit für die Herstellung eines einzigartigen Erzeugnisses unerlässlich.

Es entsprach schon immer der Jahrhunderte alten Erzeugungspraxis von Büffelmozzarella im Gebiet des früheren Königreichs Neapel und in den gegenwärtigen geografisch-administrativen Einheiten, dass ausschließlich Frischmilch und wirklich frische Molke verwendet werden mussten, also Molke, die unmittelbar nach dem Käsebruch abgesondert wurde. Im Jahr 1859 beschrieb Achille Bruni, Professor an der Königlichen Universität Neapel, in seiner Monografie „Von der Milch und ihren Erzeugnissen“ („Del latte e dei suoi derivati“), veröffentlicht in der Neuen Landwirtschaftlichen Enzyklopädie (Nuova Enciclopedia Agraria), wie Büffelmozzarella damals hergestellt wurde: „Nach dem Melken wird die Milch in einen Bottich gegossen, man fügt Ziegenlab hinzu; und nach dem Gerinnen teilt man die Masse mit einem Spachtel in große Stücke. Dann entfernt man mit einer Holzkelle die Molke, die gekocht wird, um daraus Ricotta zu gewinnen.“

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

Diese Verwaltung hat mit der Veröffentlichung des Antrags auf Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung „Ricotta di Bufala Campana“ in der Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana Nr. 75 vom 30. März 2006 das nationale Einspruchsverfahren eingeleitet.

Der konsolidierte Text der Produktspezifikation kann auf folgender Internet-Seite eingesehen werden: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

oder

direkt auf der Homepage des Ministeriums für Landwirtschaft und Forsten (http://www.politicheagricole.it) durch Klicken auf „Prodotti di Qualità“ (auf dem Bildschirm links) und schließlich auf „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]“.