Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2019/C 431/18)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„TOMME DES PYRÉNÉES“

EU-Nr.: PGI- FR-0176-AM01 — 31.5.2017

g. U.() g. g. A. (X)

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Verband „LES FROMAGERS PYRÉNÉENS“

Eingetragene Anschrift

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64 000 Pau

FRANKREICH

Verwaltungssitz

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANKREICH

Tel. +33 561754282 Fax +33 561754280 E-Mail: contact@frc2a.fr

Zusammensetzung: Die Vereinigung besteht aus Milcherzeugern, Verarbeitungs- und Reifungsbetrieben. Daher ist sie berechtigt, den Änderungsantrag vorzulegen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung(en) bezieht/beziehen

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☒ Geografisches Gebiet

☒ Ursprungsnachweis

☒ Herstellungsverfahren

☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☒ Sonstiges: Antragstellende Vereinigung, Kontrolleinrichtung

4. Art der Änderung(en)

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

5.1. Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“

Rohstoffe

Rohe Kuhmilch, pasteurisierte oder rohe Schafs- und Ziegenmilch werden zu den für die Herstellung des „Tomme des Pyrénées“ verwendbaren Milchsorten hinzugefügt, da die in dem geografischen Gebiet festgestellten traditionellen Praktiken für die Herstellung von Tomme nicht nur auf pasteurisierte Kuhmilch beschränkt sind. Es wurden andere Milchsorten als pasteurisierte Kuhmilch verwendet (Rohmilch oder wärmebehandelte Milch, Schafs-, Ziegenmilch oder gemischte Milch), vor allem in der hofeigenen Produktion, die zwar schon seit Langem existiert, jedoch in der Vereinigung bei der Eintragung der g. g. A. kaum vertreten war, während die Tommes aus pasteurisierter Kuhmilch derzeit die einzigen sind, die von der g. g. A. profitieren. Schafsmilch wird nur in gemischter Milch verwendet, da Schafsmilch in einer Mischung typisch für die Herstellungspraktiken im gesamten Gebiet ist, im Gegensatz zu reiner Schafsmilch, deren Verwendung auf einen Teil des Gebiets beschränkt ist.

Die Besonderheiten des Erzeugnisses „Tomme des Pyrénées“, die unter dem Punkt „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“ herausgestellt werden, und zwar:

— der mittelharte Teig mit weicher, schmelzender und cremiger Textur, dessen Aromen sich mit der Länge der Reifung verstärken;

— die Form, mit ihrem Verhältnis der Höhe zum Durchmesser, das immer zwischen 2 und 3 liegt und das unabhängig vom Gewicht des Käses einen konstanten Schwund (Feuchtigkeitsverlust) und eine einheitliche Farbe des Teigs sicherstellt;

sind gemeinsame Merkmale der aus pasteurisierter oder roher Kuhmilch, aus Schafsmilch in einer Mischung und aus Ziegenmilch hergestellten Käse.

Physikalische Merkmale

Zur besseren Charakterisierung des Erzeugnisses wird hinzugefügt, dass der „Tomme des Pyrénées“ gemäß den Praktiken der Hersteller ein mittelharter Käse aus nicht gekochtem Käseteig ist. Die in der Zusammenfassung enthaltenen Worte „halb gepresster Käseteig“ werden gestrichen, da sie ungenau sind.

Die Bestimmungen „zylindrische Form: Durchmesser 210 bis 240 mm; Höhe 80 bis 110 mm; Nettogewicht 3,5 kg bis 4,5 kg“ werden ersetzt durch „Seine Form ist regelmäßig zylindrisch mit zwei ebenen und parallelen Seiten, mit abgerundeten Rändern. Dieser Käse weist ein Verhältnis Durchmesser/Höhe zwischen 2 und 3 auf. Sein Gewicht liegt zwischen mindestens 400 Gramm und höchstens 5,5 Kilogramm.“

Diese Änderung ergibt sich aus der Einführung von Tommes aus gemischter Milch und Ziegenmilch, für die die Formate diversifiziert werden. Sie berücksichtigt auch handwerkliche oder hofeigene Herstellungspraktiken, bei denen unterschiedliche Formate festzustellen sind. Und schließlich möchten die Verarbeitungsbetriebe durch die Einführung der Möglichkeit, einen ganzen „Tomme des Pyrénées“ mit einem Gewicht von mindestens 400 g zu vermarkten, dem Verbraucher die Möglichkeit anbieten, einen ganzen Tomme zu kaufen.

Die Form des „Tomme des Pyrénées“ wird ebenfalls genauer angegeben, damit das Erzeugnis dasselbe Aussehen in den verschiedenen Formaten aufweist: sie ist zylindrisch, regelmäßig, mit zwei ebenen und parallelen Seiten, mit abgerundeten Rändern. Durch diese Festlegung des Verhältnisses Durchmesser — Höhe, das zwischen 2 und 3 liegt, kann dieselbe Form des Käses, unabhängig von seinem Gewicht, sichergestellt werden.

Chemische Merkmale

Der „Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 50 g je 100 g Käse nach Trocknung“ wird ersetzt durch den Mindestfettgehalt: „24 Gramm Fett je 100 Gramm Fertigerzeugnis“. Ziel dieser Änderung:

— Änderung des Ausdrucks des Gehalts zum besseren Verständnis des Verbrauchers. Ziel dieser Änderung ist es, die Beschreibung des Erzeugnisses mit einer Verpflichtung der nationalen Vorschriften zur Kennzeichnung von Käse in Einklang zu bringen (Dekret Nr. 2007-628 vom 27. April 2007 zu Käse und Käsespezialitäten). Daher wird der Mindestfettgehalt im Verhältnis zum Fertigerzeugnis und nicht im Verhältnis zum Käse nach der Trocknung ausgedrückt;

— Berücksichtigung des geringeren Fettgehalts des Ziegenkäses. In der geltenden Produktspezifikation führt nämlich die Verbindung der zwei Bestimmungen: „Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 50 g je 100 g Käse nach Trocknung“ und „53 Gramm Trockenmasse je 100 Gramm Erzeugnis“ zu einem Mindestfettgehalt im Fertigerzeugnis von 26,5 Gramm. Dieses Verhältnis wird somit von 26,5 auf 24 Gramm gesenkt.

Der Natriumchlorid-Gehalt („1,5 bis 2 %“) wird gestrichen, um die unterschiedlichen Praktiken der handwerklichen und landwirtschaftlichen Betriebe im gesamten geografischen Gebiet zu berücksichtigen.

Organoleptische Eigenschaften

Der folgende Absatz:

„Diese Kriterien werden entsprechend folgenden Elementen festgelegt:

— Festes Aussehen und äußere Aufmachung

— Farbe und Konsistenz des Käseteigs

— Geschmack

Eine Reihe von relevanten Deskriptoren ermöglicht die Festlegung eines typischen sensorischen Profils für

— Erzeugnisse mit schwarzer Rinde;

— Erzeugnisse mit goldbrauner Rinde;

— fertig verpackte Erzeugnisse.“

wird ersetzt durch:

„Rinde:

Die Rinde ist orangefarben, mindestens in Verbindung mit weiß, gelb, grau, mit einem glatten Aussehen, wobei einige Unebenheiten zulässig sind.

Der „Tomme des Pyrénées“ aus wärmebehandelter Milch kann mit einem schwarzen oder goldbraunen Überzug versehen sein.

Käseteig:

— einheitliche und homogene Farbe, von weiß über elfenbein bis gelb.

— Textur: weich, schmelzend, cremig und homogen, im Allgemeinen mit Löchern von unregelmäßiger Form und Größe, die gleichmäßig verteilt sind; mit zunehmender Reifung erhält er eine festere Textur.

— Geschmack: Er entwickelt sich zwischen Aromen von frischer Molke und stärkeren Aromen ohne übermäßige Bitterkeit, je nach Reifezeit und Art der verarbeiteten Milch.“

Neben der genaueren Darstellung zielt diese Änderung darauf ab, die Bezugnahme auf ein „festes Aussehen“ bei den organoleptischen Kriterien zu streichen, das für den „Tomme des Pyrénées“ mit „schwarzer Rinde“ und einer Reifezeit von mindestens 21 Tagen ungeeignet ist. Die Textur wird nämlich im Laufe der Reifung zunehmend fester, und die Möglichkeit, andere Milchsorten als Kuhmilch zu verwenden, führt zu Nuancen bei der chemischen Zusammensetzung, die von dem Herstellungsverfahren abhängig sind, und zu Geschmacksrichtungen, die je nach den verschiedenen Verhältnissen der verarbeiteten Milch variieren können. Die Vorschriften des Herstellungsverfahrens bieten die Möglichkeit, die Herstellung von Käsen mit ähnlichen Eigenschaften sicherzustellen.

Die Käse der g. g. A. „Tomme des Pyrénées“ behalten nämlich gemeinsame Eigenschaften. Sie sind durch folgende Deskriptoren charakterisiert:

— Textur, Aromen: nicht gekochter, mittelharter Käseteig mit weicher, schmelzender und cremiger Textur, dessen Aromen sich mit der Länge der Reifung verstärken.

— Form: Verhältnis der Höhe zum Durchmesser, das immer zwischen 2 und 3 liegt und das unabhängig vom Gewicht des Käses einen konstanten Schwund (Feuchtigkeitsverlust) und eine einheitliche Farbe des Teigs sicherstellt.

Verkaufspräsentation

Aufgrund der Einführung kleiner Formate des „Tomme des Pyrénées“ wird hinzugefügt, dass „der ‚Tomme des Pyrénées‘ als Ganzes vermarktet werden kann“. Diese Form der Vermarktung kommt zum Verkauf als Schnittkäse oder abgepackter Käse hinzu.

5.2. Rubrik „Geografisches Gebiet“

Gemeinden der Departements, die teilweise in das Gebiet aufgenommen wurden: die Departements Aude (11), Haute-Garonne (31) und Pyrénées-Orientales (66) werden aufgeführt.

Die in der geltenden Produktspezifikation enthaltene Karte wird durch eine genauere Karte ersetzt.

Das geografische Gebiet wird auf weitere Gemeinden der Pyrenäen ausgedehnt, die in den Departements Aude, Haute-Garonne und Pyrénées-Orientales liegen.

Ziel dieser Änderung ist die Vervollständigung des geografischen Gebiets durch die Aufnahme des östlichen Teils der Pyrenäen. Die Herstellung von Käsen des Tomme-Typs, dessen spezifische Eigenschaften mit denen des „Tomme des Pyrénées“ verwandt sind, ist in diesem Teil beachtlich. Somit wird das geografische Gebiet die gesamte französische Seite des Gebirges abdecken und die früheren und heutigen Herstellungspraktiken widerspiegeln.

5.3. Rubrik „Ursprungsnachweis“

Die Elemente zur Rückverfolgbarkeit, die auf die tägliche Buchführung der Ein- und Ausgänge der gesammelten Milch und der hergestellten Erzeugnisse begrenzt sind, in chronologischer Reihenfolge datiert und sortiert, werden durch die folgenden Elemente ersetzt:

— Die Modalitäten zur Identifizierung der Wirtschaftsbeteiligten, die an der Milcherzeugung, der Herstellung und Reifung teilnehmen wollen, werden eingeführt.

— Das Rückverfolgbarkeitssystem ermöglicht es, den Verbrauchern zu gewährleisten, dass das Erzeugnis „Tomme des Pyrénées“ tatsächlich den von der g. g. A. bescheinigten Eigenschaften entspricht. Die Rückverfolgbarkeit besteht darin, die notwendigen und ausreichenden Informationen aufzubewahren, um den Ursprung und die Zusammensetzung des Erzeugnisses während aller Abschnitte seiner Herstellung, seiner Verarbeitung und seines Vertriebs zu dokumentieren. Der Ursprung ist durch die Identifizierung der Erzeugnisse und durch ein System der aufsteigenden und absteigenden Rückverfolgbarkeit garantiert.

— Das beschriebene System ermöglicht anhand einer Tabelle die Zusammenfassung der geforderten Dokumente und Eintragungen und der mindestens erwarteten Informationselemente in jedem Abschnitt der Produktlebensdauer (Ursprung des Lebensmittels, Milcherzeugung, Sammlung, Annahme der Milch durch die Käserei, Herstellung, Transport zu einem Reifungsort, Reifung, Transport zu einem Schneide- oder Verpackungsort). Diese Dokumente werden für die Kontrolleure bereitgehalten.

Diese neue Fassung stärkt die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses.

5.4. Rubrik „Herstellungsverfahren“

Milcherzeugung — Futter der Tiere

Die Beschreibung des Herstellungsverfahrens des Erzeugnisses wird ergänzt durch die folgenden Bestimmungen zum Futter der Milchviehherden:

„Eine Ration besteht aus Futter und Futterzusätzen. Das Futter umfasst Gras, Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse in trockener oder nasser Form, und getrocknete Pflanzenerzeugnisse. 70 % der jährlichen Futtermenge stammen aus dem geografischen Gebiet.

Das Futter der Tiere, deren Milch für die Käseverarbeitung aus Rohmilch und thermisierter Milch bestimmt ist, muss nach folgenden Kriterien behandelt werden: mindestens 25 % der Trockenmasse der jährlichen Futterration bestehen aus Weidegras, Trockengras oder verfüttertem Gras aus dem geografischen Gebiet, mit mindestens 91 Weidetagen pro Jahr.

Die eventuell verwendeten Futterzusätze bestehen aus: Kraftfutter (Getreide, Futterkuchen, Stickstoffverbindungen), Molke, Futter aus Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen.“

Diese Änderung hat keine Auswirkungen auf das Erzeugnis; ihr Ziel ist es, in die Produktspezifikation die Herstellungspraktiken des „Tomme des Pyrénées“ aufzunehmen, der aus Milch hergestellt wird, die in dem der französischen Seite der Pyrenäen entsprechenden geografischen Gebiet erzeugt wird. Der Verzehr lokalen Futters durch die Milchviehherden war nämlich in dem geografischen Gebiet schon immer sehr bedeutend. Diese Bestimmungen sind durch die Tatsache gerechtfertigt, dass das geografische Gebiet aufgrund der Zusammensetzung der Böden und der Niederschlagsmenge ein als hochwertiges Weideland gut geeignetes Gebiet darstellt, was die Wirtschaftsbeteiligten zur Nutzung dieser Ressourcen ermuntert. Das im geografischen Gebiet erzeugte Getreide wird ebenfalls genutzt. Bei Rohmilcherzeugnissen, die überwiegend vom eigenen Hof stammen, erfolgt die Nutzung dieser Ressourcen über die Praxis der Weidehaltung.

Es wird hinzugefügt: „Die Schafsmilch stammt von den Rassen Basco-béarnaise, Castillonnaise, Manech tête noire oder Manech tête rousse.“ Diese Änderung ist durch die Hinzufügung der Verwendung von Schafsmilch gerechtfertigt. Die für die Milchschafe angegebenen Rassen sind aufgrund ihrer Eignung für die Bergwelt der Pyrenäen historisch im geografischen Gebiet vertreten. Es sind die in den landwirtschaftlichen Betrieben dominierenden Rassen, deren Milch zur Herstellung des Tomme dient.

Milchsammlung

Der Satz „Für die Käsereibetriebe wird die Milch höchstens alle zwei Tage gesammelt“ wird hinzugefügt, denn er kodifiziert die Praktiken dieser Betriebe und ermöglicht die Sicherstellung einer zufriedenstellenden Qualität der Milch, vor allem bei Rohmilch. Diese Hinzufügung beeinträchtigt nicht die wesentlichen Eigenschaften des Erzeugnisses.

Hilfs- und Zusatzstoffe

Die in der geltenden Produktspezifikation aufgeführten Bestimmungen: „Lagerung im Tank mit oder ohne Reifung (Milchsäurebakterien), mit oder ohne Zusatz von Calciumchlorid (CaCl2)“, „Zusatz von tierischem Lab“, „jeder andere Zusatzstoff [als Calciumchlorid (CaCl2), Milchsäurebakterien und tierisches Lab] ist verboten, außer als Aromatisierungs- oder Reifungsflora“ werden ersetzt durch eine Liste von Herstellungshilfsstoffen und Zusatzstoffen, die verwendet werden können.

Folgende Herstellungshilfsstoffe werden hinzugefügt:

— jede Art von Gerinnungsenzym kann verwendet werden (und nicht mehr nur tierisches Lab), um die üblichen Praktiken in den wichtigen Betrieben widerzuspiegeln;

— „organische Säuren“, wodurch sich alle verwendeten Säuren zusammenfassen lassen (zum Beispiel Essig auf der Rinde, um sie zu trocknen und zu reinigen);

— CO2 (oder Kohlendioxid), das bei Bedarf zur Senkung des pH-Werts in der Wanne vor dem Formen verwendet wird.

Ziel dieser Hinzufügungen ist die Einbeziehung der in den Herstellungs- und Reifungsbetrieben angewandten Praktiken. Sie ändern nicht die Besonderheiten des Erzeugnisses.

Außerdem werden Bestimmungen, die bestimmte Behandlungen zulassen (Fungizid, Weichmacher, Paraffin, Farbstoff (Annatto)), und zwar:

„— für den Tomme des Pyrénées mit schwarzer Rinde Behandlung der Rinde mit einem Fungizid und/oder mit einem Weichmacher und/oder einem gefärbten Paraffin gemäß den geltenden Vorschriften;

— für den Tomme des Pyrénées mit goldbrauner Rinde (gelb bis orangefarben) Behandlung der Rinde mit einem Fungizid, eventuelle Färbung mit einem Farbstoff E 160b (Annatto), eventuelle Verwendung einer Oberflächenflora, mit Wenden.“

ersetzt durch folgende Bestimmungen, die alle Käse des Typs „Tomme des Pyrénées“ betreffen:

„— Zusatzstoffe:

— Konservierungsmittel für Käse: Lysozymhydrochlorid;

Farbstoffe (Karotin, Annatto E 160b, Karamell, Kohle) und Konservierungsmittel für die Rinde (Fungizide: Natamycin, Sorbat). Farbstoffe und Konservierungsmittel für die Rinde sind weder für hofeigene Erzeugnisse noch für Rohmilcherzeugnisse zugelassen. Für Tomme-Käse aus wärmebehandelter Milch mit einem Gewicht von über 1,5 kg und höchstens 5,5 kg sind folgende Überzug-Produkte zugelassen: Polyvinylacetat, Paraffin.“

Diese Änderungen sind aufgrund folgender Erwägungen gerechtfertigt:

Das Lysozymhydrochlorid dient dazu, eine Quellung aufgrund von Buttersäuregärung zu vermeiden.

Für die Behandlungen der Rinde werden die Worte „schwarze Rinde“, die unsachgemäß sind, gestrichen. Tatsächlich bilden weder Weichmacher noch Paraffin eine Rinde, es handelt sich um einen Überzug. Zudem bietet die neue Fassung dem Hersteller oder Reifungsbetrieb die Möglichkeit, zugelassene Farbstoffe und Konservierungsmittel für die Rinde zu verwenden, sofern sie das im Punkt „Beschreibung des Erzeugnisses“ beschriebene Aussehen bewirken können. Die Konservierungsmittel für die Rinde entsprechen den in der geltenden Produktspezifikation genannten Fungiziden. Durch die Verwendung von Farbstoffen lässt sich eine einheitliche Farbe der Rinde für ein Käse-Los erzielen.

Die Rinden-Farbstoffe, Fungizide und Überzug-Produkte werden nicht für Rohmilcherzeugnisse verwendet, was die gegenwärtigen Praktiken in den Betrieben mit Herstellung aus Rohmilch widerspiegelt.

Herstellung

Die Liste der aufeinanderfolgenden Produktionsphasen wird unter folgenden Bedingungen geändert und ergänzt:

5.4.1. Lagerung und/oder Reifung der Milch

Die Sätze „Lagerung mit oder ohne Kühlung“ und „Lagerung im Tank mit oder ohne Reifung (Milchsäurebakterien), mit oder ohne Zusatz von Calciumchlorid (CaCl2)“ werden ersetzt durch folgende Bestimmungen:

„Für die Herstellung aus Rohmilch darf die Zurückstellung der Milch zwischen der ältesten Melkung und dem Einlaben oder der geregelten Reifung 48 Stunden nicht überschreiten.

Für die Herstellung aus wärmebehandelter Milch beträgt der Zeitraum zwischen der Annahme und der ersten Wärmebehandlung höchstens 18 Stunden. Nach der Wärmebehandlung kann die Milch vor dem Einlaben während höchstens 30 Stunden mit Temperaturregelung gelagert werden. Die Milch kann bei einer Maximaltemperatur von 15 °C während höchstens 15 Stunden gelagert werden; während dieser Zeit ist eine geregelte Reifung möglich.“

Ziel dieser Änderungen ist es, die für die Herstellung des „Tomme des Pyrénées“ angewandten ständigen Praktiken klar festzulegen.

Außerdem werden die Verhältnisse der Milchsorten, die in die Zusammensetzung der gemischten Milch einfließen, in Übereinstimmung mit den im Kapitel „Beschreibung des Erzeugnisses“ vorgenommenen Änderungen eingeführt.

5.4.2. Bedingungen für die Verwendung der Milch

Es wird Folgendes hinzugefügt: Der „Tomme des Pyrénées“ kann aus:

— Kuhmilch;

— Ziegenmilch;

— gemischter Milch in festgelegten Verhältnissen: — Kuhmilch, gemischt mit Schafsmilch, mit mindestens 30 % und höchstens 50 % Schafsmilch (mengenmäßig); — Kuhmilch, gemischt mit Schafsmilch, mit mindestens 30 % und höchstens 50 % Schafsmilch (mengenmäßig); — Kuhmilch, gemischt mit Schafsmilch, mit mindestens 30 % und höchstens 50 % Schafsmilch (mengenmäßig); Diese Änderung ist mit der Einführung von Tomme-Käsen aus Ziegen- und Schafsmilch untrennbar verbunden. Die mengenmäßig ausgedrückten Verhältnisse gewährleisten einen signifikanten Anteil jeder Milchsorte, wodurch die Tatsache, dass es sich um eine Mischung handelt, gewährleistet werden kann. Diese Verhältnisse entsprechen den Praktiken der Hersteller.

5.4.3. Standardisierung

Es wird hinzugefügt, dass die Standardisierung hinsichtlich des Eiweißgehalts/Fettgehalts erlaubt ist, da sie der Beschreibung der Praktiken der Hersteller entspricht.

5.4.4. Wärmebehandlung

Es wird Folgendes hinzugefügt: „Wenn die Milch einer Wärmebehandlung unterzogen wird, werden deren Modalitäten je nach der Kategorie (thermisiert, pasteurisiert) des Erzeugnisses durch die geltenden Vorschriften festgelegt.“ Hiermit soll daran erinnert werden, dass die Bedingungen zur Behandlung der Milch bei Thermisierung und Pasteurisierung unterschiedlich sind.

5.4.5. Beimpfung

Für eine genauere Angabe zu den Arten der verwendeten Flora werden die Worte „Aromatisierungs- oder Reifungsflora“ ersetzt durch „Milchfloren und ausgewählte oder natürliche Reifungsfloren“.

5.4.6. Einlaben

Der Satz „Einlabungstemperatur unter oder gleich 35 °C“ wird ersetzt durch: „Das Einlaben erfolgt mit einem Gerinnungsenzym bei einer Temperatur unter oder gleich 40 °C.“

Das Wort „Lab“ wird ersetzt durch „Gerinnungsenzym“, dessen Definition weiter gefasst ist als für Lab, das aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen werden muss, um die Praktiken zu berücksichtigen.

Die zulässige Höchsttemperatur wird von 35 °C auf 40 °C erhöht, denn die optimale Temperatur für die Aktivität der Gerinnungsenzyme liegt bei 38 °C.

Diese Hinzufügungen beeinträchtigen nicht die wesentlichen Eigenschaften des Erzeugnisses.

5.4.7. Dicklegen:

Es wird Folgendes hinzugefügt: „Die Gesamtdauer des Dicklegens beträgt maximal 60 Minuten.“ Damit sollen Rahmenbedingungen für die Praktiken der Hersteller in dieser wichtigen Phase festgelegt werden. Diese Dauer charakterisiert eine Gerinnung (oder Dicklegen) des „Lab-Typs“, die für die Herstellung eines mittelharten Käses nötig ist.

5.4.8. Bruchbereitung — Rühren — Erhitzen

Der Satz „Schneiden des Käsebruchs“ wird ersetzt durch: „Die Bruchbereitung besteht aus dem Schneiden des Käsebruchs mit einem Schneidwerkzeug. Die Käsebruch-Molke-Mischung darf nicht auf eine Temperatur von über 45 °C erhitzt werden.“ Dieser Höchstwert ist charakteristisch für einen Käse aus nicht gekochtem Käseteig. Diese Änderung kodifiziert die Praktiken der Hersteller.

5.4.9. Lactoseentfernung

Der Satz „Waschen des Bruchkorns nach teilweiser Entfernung der Molke“ wird ersetzt durch: „Die Lactoseentfernung ist in der folgenden Weise möglich:

— Entnahme der Molke: 0 bis 45 % des in den Herstellungsprozess eingebrachten Milchvolumens;

— Zugabe von Trinkwasser: 0 bis 45 % des in den Herstellungsprozess eingebrachten Milchvolumens (die Temperatur der Mischung muss unter 45 °C liegen).“

Diese Änderung kodifiziert ebenfalls die Praktiken der Hersteller.

5.4.10. Formen

Der Satz „Abfüllen in die Form mit oder ohne Tuch“ wird ersetzt durch „Das Formen wird manuell oder mechanisch durchgeführt“, um die Praktiken der Hersteller widerzuspiegeln. Diese Änderung hat keine Auswirkungen auf die Erzeugnisse.

5.4.11. Abtropfen in der Form, Ansäuern

Die Sätze „Abtropfen mit Wenden für den ‚Tomme des Pyrénées‘ mit schwarzer Rinde“ und „Abtropfen, Pressen und Wenden für den ‚Tomme des Pyrénées‘ mit goldbrauner Rinde“ werden ersetzt durch „Der Käse wird mehrmals gewendet (mindestens zweimal). Das Pressen ist fakultativ. Das Ansäuern wird als abgeschlossen betrachtet, wenn der pH-Wert unter oder gleich 5,3 beträgt oder wenn die Säure über 40 Grad Dornic beträgt.“

Diese Änderungen sind durch die Aufgabe der Verweise auf die schwarze Rinde und die goldbraune Rinde gerechtfertigt. Sie bieten genauere Angaben, die den Praktiken entsprechen, und sollen das Herstellungsverfahren des „Tomme des Pyrénées“ klar definieren.

5.4.12. Salzen

Der Satz „Salzen in Salzlake oder mit Trockensalz“ wird ersetzt durch die folgenden genaueren Bestimmungen:

— in Salzlake: es wird hinzugefügt, dass die Salzlake aus Wasser, Salz und Milchsäure besteht, dass sie immer gesättigt sein muss, dass ihre Temperatur unter oder gleich 16 °C liegen muss, und dass ihr pH-Wert unter oder gleich 5,6 liegen muss;

— mit Trockensalz: es wird hinzugefügt, dass der Raum eine Temperatur von unter oder gleich 14 °C haben muss.

Diese Hinzufügungen beeinträchtigen nicht die wesentlichen Eigenschaften der Erzeugnisse: ihr Ziel ist es, die Bedingungen für die Herstellung des Käses zu ergänzen, indem die hofeigenen, handwerklichen und industriellen Herstellungsverfahren einbezogen werden. Diese genaueren Angaben zielen darauf ab, das Herstellungsverfahren des „Tomme des Pyrénées“ klar zu definieren, und spiegeln nicht nur die Praktiken der Hersteller von „Tomme des Pyrénées“ wider, die derzeit als Einzige von der g. g. A. profitieren, sondern auch die Praktiken der Hersteller von Tomme-Käsen aus gemischter Milch und Ziegenmilch.

5.3.13 und 14. Reifung

Der Satz „Die Reifung muss bei einer kontrollierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit erfolgen“ wird durch folgende Bestimmungen ersetzt:

— Zulassung einer verzögerten Reifung des ungereiften Käses unter Vakuum, nur für die Käse mit gemischter Milch und Ziegenmilch, mit festgelegten Bedingungen (Frist, Temperatur, Dauer): Frist der Verzögerung von höchstens 10 Tagen nach dem Salzen, Aufbewahrungstemperatur zwischen – 2 °C und + 4 °C, Einfrieren verboten, maximale Verzögerungszeit von 10 Monaten, Reifezeit abgezogen ab dem Tag des Ausgangs aus der Verzögerungsphase. Diese Verzögerung ermöglicht die ganzjährige Vermarktung des „Tomme des Pyrénées“ aus gemischter Milch mit einem Anteil von Schafs- oder Ziegenmilch — Milchsorten, die nur während eines Teils des Jahres erzeugt werden. Diese Hinzufügung ist durch die Einführung von Tomme-Käsen aus gemischter Milch gerechtfertigt.

— Reifungsbedingungen: Es wird hinzugefügt: „Die Reifung erfolgt im Reifekeller bei einer Temperatur zwischen 7 °C und 16 °C“ und „Die Käse werden gewendet und gepflegt, um Käse mit regelmäßigen Formen zu erhalten“. Ziel dieser Bestimmungen ist eine genaue Angabe der Reifungsbedingungen unter Berücksichtigung der verschiedenen Formate der Käse, die von der g. g. A. profitieren können, sowie der entsprechenden Reifezeiten. Sie entsprechen dem Know-how der Hersteller.

— Für den aus Rohmilch hergestellten „Tomme des Pyrénées“ wird hinzugefügt: „Die Pflegemaßnahmen umfassen das Bürsten des Käses — trocken, mit Wasser, dem eventuell Reifungskulturen zugesetzt wurden, oder mit einer Salzlake.“ Diese Änderung stellt eine Präzisierung dar, die auf eine bessere Definition der Reifungsbedingungen abzielt.

— Es werden Mindestreifezeiten hinzugefügt, die ab dem Tag der Einlabung für folgende verschiedene Kategorien des „Tomme des Pyrénées“ berechnet werden: — für Käse mit einem Gewicht von mindestens 400 g und höchstens 1,5 kg: — 30 Tage für Käse aus wärmebehandelter Ziegenmilch oder gemischter Milch, oder aus roher Kuhmilch oder Ziegenmilch; — 40 Tage für Käse aus gemischter Rohmilch; — für Käse mit einem Gewicht von über 1,5 kg und höchstens 5,5 kg: — 21 Tage für Käse, die einen schwarzen Überzug erhalten, aus wärmebehandelter Kuhmilch, und 45 Tage für Käse aus wärmebehandelter Kuhmilch mit Rinde oder die einen goldbraunen Überzug erhalten; — 60 Tage für Käse aus wärmebehandelter Ziegenmilch oder gemischter Milch, oder aus roher Kuhmilch oder Ziegenmilch; — 90 Tage für Käse aus gemischter Rohmilch.

— Diese Reifezeiten werden ab dem Tag der Einlabung berechnet.

— Diese Hinzufügungen entsprechen der Aufnahme von Tomme-Käsen aus Schafsmilch in gemischter Milch und aus Ziegenmilch. Bei aus Kuhmilch hergestellten Tommes besteht die Hinzufügung in der genauen Angabe der Reifezeit, die auf mindestens 21 Tage (schwarze Rinde) oder 45 Tage (goldbraune Rinde) festgelegt wird, wobei zwischen wärmebehandelter Milch und Rohmilch unterschieden wird. Ziel der an die verschiedenen Varianten des Erzeugnisses angepassten Reifezeiten ist es, die Praktiken klar zu definieren, die zur Entwicklung der Merkmale des „Tomme des Pyrénées“ beitragen. So benötigt ein großformatiger Käse, wie ein Rohmilchkäse, zum Ausdruck seiner Eigenschaften eine längere Reifezeit als ein kleinformatiger Käse oder ein aus pasteurisierter Milch hergestellter Käse.

5.5. Rubrik „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“

Das Kapitel „Elemente zum Nachweis des Zusammenhangs mit den geografischen Verhältnissen“ der geltenden Produktspezifikation enthält nur historische Fakten. Diese werden ergänzt, um die Besonderheiten des geografischen Gebiets, die Besonderheiten des Erzeugnisses und den ursächlichen Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis und seiner Herkunft auf der Basis seiner Qualität vorzustellen.

Neben den formalen Änderungen nimmt die Fassung des Kapitels Käse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch sowie Tommes aus Ziegenmilch und gemischter Milch auf, die unter Nutzung der Weidelandressourcen und der im geografischen Gebiet sehr weitverbreiteten Herstellungsverfahren seit sehr langer Zeit in den Pyrenäen hergestellt werden.

Tatsächlich hat die Käseherstellung in den Pyrenäen aus roher oder behandelter Kuhmilch, aus Schafs-, Ziegenmilch oder einer Mischung dieser Milchsorten eine lange Tradition. Sie steht mit der Homogenität des Reliefs der Pyrenäen (mit ihren tief eingeschnittenen Tälern) und mit den vergleichbaren Praktiken, die sich hier entwickelt haben, in Verbindung. Eine fortgeschrittenere Organisation der Erzeuger von Käse aus Kuhmilch hat dazu geführt, dass ihre Erzeugnisse und ihre Praktiken in einer Produktspezifikation beschrieben wurden, bevor dies für Käse aus anderen Milchsorten der Fall war.

Die an der Produktspezifikation vorgenommenen Änderungen ermöglichen die Aufnahme von Käsen aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, aus Ziegenmilch oder gemischter Milch, entsprechend den traditionellen Praktiken.

Somit kann aufgrund des spezifischen Know-hows der Käsehersteller in den Pyrenäen, wie es in dem Teil „Herstellungsverfahren“ beschrieben wurde, Folgendes erzielt werden:

— ein mittelharter Käseteig mit weicher, schmelzender und cremiger Textur, durch Praktiken, die allen lokalen Produktionen gemeinsam sind: die Einlabungstemperaturen, das Rühren des Käsebruchs, die Temperatur während dieses Vorgangs;

— ein ausreichendes Ansäuern, danach eine Reifung ohne übermäßige Proteolyse dank der anderen Herstellungsparameter, in Verbindung mit der Art der Milchsorten;

— eine Form, mit ihrem Verhältnis der Höhe zum Durchmesser, das immer zwischen 2 und 3 liegt und das unabhängig vom Gewicht des Käses einen konstanten Schwund (Feuchtigkeitsverlust) und eine einheitliche Farbe des Teigs sicherstellt;

— ein Geschmack, der sich zwischen frischen Molke-Aromen bei Käsen mit Überzug und stärkeren Aromen bei den anderen Käsen entwickelt, je nach der Länge der Reifung und den Pflegemaßnahmen auf der Rinde während dieser Zeit.

Außerdem wird die Liste der Hersteller zum Zeitpunkt der Einreichung des Antrags zur g. g. A. gestrichen, da die Daten keine rechtsverbindlichen Bestimmungen darstellen und in jedem Fall nicht mehr aktuell sind.

5.6. Rubrik „Kennzeichnung“

Die Bestimmungen zu Fertigpackungen werden gestrichen, da diese nicht zu den Herstellungsphasen zählen, die im geografischen Gebiet erfolgen müssen.

Die näheren Angaben zur Form des Etiketts und zur Angabe bestimmter Informationen (Handelsmarke, Siegel der Zertifizierungsstelle ...) werden gestrichen, da die Vereinigung zum einen kein bestimmtes Etikett vorschreiben möchte und zum anderen bestimmte Angaben allgemeinen Vorschriften unterliegen.

Gemäß den nationalen Vorschriften werden folgende Bestimmungen zur Kennzeichnung hinzugefügt:

Neben den in den Vorschriften zur Kennzeichnung und Aufmachung von Lebensmitteln vorgesehenen obligatorischen Angaben weist die Kennzeichnung des „Tomme des Pyrénées“ zusammen mit der Verkehrsbezeichnung die Angabe der Tierart aus:

— bei einer einzigen Art entweder „aus Kuhmilch“ oder „aus Ziegenmilch“;

— bei gemischter Milch die Angabe der verwendeten Milchsorten, in absteigender Reihenfolge nach ihrem Gewichtsanteil im Trockenextrakt der Mischung.

Zusätzlich enthält die Kennzeichnung des „Tomme des Pyrénées“ eine Angabe zu den durchgeführten Behandlungen der bei ihrer Herstellung verwendeten Milch.

Außerdem wird eine Bestimmung zur Darstellung des Symbols der Europäischen Union in der Kennzeichnung in demselben Sichtfeld wie die eingetragene Bezeichnung hinzugefügt.

5.7. Rubrik „Sonstiges“

— Überarbeitung der Produktspezifikation

Die Produktspezifikation ist Gegenstand zahlreicher formaler Änderungen (Umstellung der Abschnitte vor allem ab den Kapiteln zur Beschreibung, zum Zusammenhang mit der Herkunft und den historischen Verweisen, Zusammenlegung von Abschnitten, Überarbeitung des Zusammenhangs mit der Herkunft, um die Besonderheiten des geografischen Gebiets, die Besonderheiten des Erzeugnisses und den ursächlichen Zusammenhang unterscheiden zu können). Außerdem werden die Verweise auf europäische und nationale Vorschriften gestrichen (von Tuberkulose und Brucellose freie Betriebe, Texte betreffend die Richtlinie 92/46/EWG und andere Zitate aus nationalen Texten), denn diese sind in der Produktspezifikation nicht erforderlich. Ziel dieser formalen Änderungen ist es, die Produktspezifikation an die Vorschriften der Europäischen Union anzupassen.

— Antragstellende Vereinigung

Die Zusammensetzung des Verbands „Association des Fromagers Pyrénéens“ (AFP) wird gestrichen (nur die Kategorien von Betrieben werden beibehalten) und seine Kontaktdaten werden aktualisiert.

— Kontrolle

Die Bestimmungen zu den „Kontrollmitteln“ werden gestrichen, da die Kontrollen in dem mit der Produktspezifikation verbundenen Kontrollplan beschrieben werden. Die Kontaktdaten der Kontrolleinrichtungen werden aktualisiert.

Die Kontaktangaben der Kontrollstelle wurden durch die Kontaktangaben der für die Kontrolle zuständigen Behörde ersetzt. Damit soll vermieden werden, dass die Produktspezifikation im Falle eines Wechsels der Kontrollstelle überarbeitet werden muss.

— Einzelstaatliche Vorschriften

Es wird eine Tabelle hinzugefügt, die die wichtigsten Kontrollpunkte mit den entsprechenden Bewertungsmethoden vorstellt, um die Kontrolle der Erzeugnisse zu erleichtern.

EINZIGES DOKUMENT

„TOMME DES PYRÉNÉES“

EU-Nr.: PGI- FR-0176-AM01 — 31.5.2017

g. U.() g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Tomme des Pyrénées“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Tomme des Pyrénées“ ist ein mittelharter Käse aus nicht gekochtem Käseteig. Seine Form ist zylindrisch und regelmäßig mit zwei ebenen und parallelen Seiten, mit abgerundeten Rändern. Dieser Käse weist ein Verhältnis Durchmesser/Höhe zwischen 2 und 3 auf. Der Käse wird aus wärmebehandelter Milch oder aus Rohmilch hergestellt.

Er kann aus

— Kuhmilch;

— Ziegenmilch;

— gemischter Milch in festgelegten Verhältnissen:

Kuhmilch, gemischt mit Schafsmilch, mit mindestens 30 % und höchstens 50 % Schafsmilch (mengenmäßig); Kuhmilch, gemischt mit Ziegenmilch, mit mindestens 30 % und höchstens 50 % Ziegenmilch (mengenmäßig); Ziegenmilch, gemischt mit Schafsmilch, mit mindestens 30 % und höchstens 50 % Schafsmilch (mengenmäßig) hergestellt werden.

Das Gewicht des Käses liegt zwischen mindestens 400 Gramm und höchstens 5,5 Kilogramm.

Die Rinde ist orangefarben, mindestens in Verbindung mit weiß, gelb oder grau, mit einem glatten Aussehen, wobei einige Unebenheiten zulässig sind.

Die Tomme-Käse aus wärmebehandelter Milch mit einem Gewicht von über 1,5 kg und höchstens 5,5 kg können mit einem schwarzen oder goldbraunen Überzug versehen werden. Die Mindestreifezeit, die ab dem Tag der Einlabung berechnet wird, beträgt:

— für Käse mit einem Gewicht von mindestens 400 g und höchstens 1,5 kg: — 30 Tage für Käse aus wärmebehandelter Ziegenmilch oder gemischter Milch oder aus roher Kuhmilch oder Ziegenmilch; — 40 Tage für Käse aus gemischter Rohmilch;

— für Käse mit einem Gewicht von über 1,5 kg und höchstens 5,5 kg: — 21 Tage für Käse, die einen schwarzen Überzug erhalten, aus wärmebehandelter Kuhmilch und 45 Tage für Käse aus wärmebehandelter Kuhmilch mit Rinde oder die einen goldbraunen Überzug erhalten; — 60 Tage für Käse aus wärmebehandelter Ziegenmilch oder gemischter Milch oder aus roher Kuhmilch oder Ziegenmilch; — 90 Tage für Käse aus gemischter Rohmilch.

Der Käse weist einen Mindestgehalt von 53 Gramm Trockenmasse je 100 g Erzeugnis und 24 g Fett je 100 g Erzeugnis auf.

Der Käseteig besitzt eine einheitliche und homogene Farbe, von weiß über elfenbein bis gelb. Seine Textur ist weich und schmelzend, cremig und homogen, im Allgemeinen mit Löchern von unregelmäßiger Form und Größe, die gleichmäßig verteilt sind. Mit zunehmender Reifung erhält er eine festere Textur.

Der Geschmack entwickelt sich zwischen Aromen von frischer Molke und stärkeren Aromen ohne übermäßige Bitterkeit, je nach Reifezeit und der Art der verarbeiteten Milch.

Der „Tomme des Pyrénées“ wird als Ganzes, als Schnittkäse oder abgepackter Käse vermarktet.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Der Rohstoff ist wärmebehandelte oder rohe Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Die Schafsmilch kann nur in gemischter Milch verwendet werden und stammt von den Rassen Basco-béarnaise, Castillonnaise, Manech tête noire oder Manech tête rousse.

Eine Ration besteht aus Futter und Futterzusätzen. Das Futter umfasst Gras, Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse in trockener oder nasser Form und getrocknete Pflanzenerzeugnisse. 70 % der jährlichen Futtermenge stammen aus dem geografischen Gebiet.

Die eventuell verwendeten Futterzusätze bestehen aus Kraftfutter (Getreide, Futterkuchen, Stickstoffverbindungen), Molke, Futter aus Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen.

Die Tiere, deren Milch für die Käseverarbeitung aus Rohmilch und thermisierter Milch bestimmt ist, werden nach folgenden Kriterien gehalten:

— mindestens 25 % der Trockenmasse der jährlichen Futterration besteht aus Weidegras, Trockengras oder verfüttertem Gras aus dem geografischen Gebiet der g. g. A.,

— mit mindestens 91 Weidetagen pro Jahr.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung sowie die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in dem geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Neben den in den Vorschriften zur Kennzeichnung und Aufmachung von Lebensmitteln vorgesehenen obligatorischen Angaben weist die Kennzeichnung den eingetragenen Namen des Erzeugnisses und das Symbol für die g. g. A. der Europäischen Union in demselben Sichtfeld aus.

Die Kennzeichnung des „Tomme des Pyrénées“ weist zusammen mit der Verkehrsbezeichnung die Angabe der Tierart aus:

— bei einer einzigen Art entweder „aus Kuhmilch“ oder „aus Ziegenmilch“;

— bei gemischter Milch die Angabe der verwendeten Milchsorten, in absteigender Reihenfolge nach ihrem Gewichtsanteil im Trockenextrakt der Mischung. Zusätzlich enthält die Kennzeichnung des „Tomme des Pyrénées“ eine Angabe zu den durchgeführten Behandlungen der bei ihrer Herstellung verwendeten Milch.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet besteht aus der französischen Seite der Pyrenäen. Es umfasst:

— das gesamte Gebiet der Departements Ariège, Hautes-Pyrénées und Pyrénées-Atlantiques;

— im Departement Aude: das Berggebiet, bestehend aus: — dem gesamten Gebiet der Kantone Limoux und Quillan; — dem Kanton Fabrezan, außer den folgenden Gemeinden: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret, Saint-André-de-Roquelongue; — den Gemeinden Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure, Villetritouls;

— im Departement Haute-Garonne: — das Arrondissement Saint-Gaudens, bestehend aus den Kantonen Bagnères-de-Luchon, Saint-Gaudens, und einem Teil des Kantons Cazères; — die als Berggebiet eingestuften Gemeinden im Arrondissement Muret: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud, Saint-Michel;

— im Departement Pyrénées-Orientales das Berggebiet, bestehend aus: — den Kantonen Le Canigou, Les Pyrénées catalanes (gesamtes Gebiet); — dem Kanton La Côte Vermeille, außer den Gemeinden Palau-del-Vidre, Saint-André; — dem Kanton La Vallée de l’Agly, außer den Gemeinden Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château, Vingrau; — dem Kanton Vallespir-Albères, außer den Gemeinden Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines, Villongue-dels-Monts; — den Gemeinden Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa, Tordères.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang mit der Herkunft des „Tomme des Pyrénées“ basiert auf seiner Eigenschaft als mittelharter Käse aus nicht gekochtem Käseteig, mit weicher, schmelzender und cremiger Textur, mit homogener Form, mit einem Geschmack, der sich zwischen Aromen von frischer Molke und stärkeren Aromen je nach Reifezeit entwickelt. Er wird aus Rohmilch oder wärmebehandelter Milch von verschiedenen Tierarten hergestellt, die in gemischten Zuchtsystemen (Kühe, Schafe, Ziegen) und nach aus der Käsereitradition der Pyrenäen hervorgegangenen Praktiken gehalten werden.

Das geografische Gebiet entspricht der französischen Seite der Pyrenäen zwischen dem Mittelmeer und dem Atlantischen Ozean; es ist ein Gebiet, in dem Vorgebirgsland und Gebirge, abgerundete und steile Bergmassive sowie zahlreiche, oft tief eingeschnittene Täler nebeneinander vorkommen, was die Ressourcen an Holz begrenzt. Dank ergiebiger Niederschläge — 600 bis 1 000 mm im Vorgebirgsland, 1 300 bis 1 500 mm an den Nordhängen der Mittelgebirgszone, und bis zu 2 500 mm an Hängen, die regen- und schneereichen Winden ausgesetzt sind — verfügt das Gebiet über bedeutende Grasflächen.

Die optimale Nutzung der Grasflächen führte zu gemischten Zuchtbetrieben (Schafe, Kühe und Ziegen), was damit zusammenhängt, dass Schafe und Ziegen auch in bestimmte, für Kühe unzugängliche Flächen gelangen können, wobei zudem jede Tierart ihre Futterpräferenzen je nach Lage der Berghänge hat.

In diesem Gebiet findet man seit dem 12. Jahrhundert Nachweise für die Zucht von Kühen, Ziegen und Schafen und die Herstellung von Käse. Von einem Tal zum anderen und im Laufe der Zeit traten Schwankungen bei der Verwendung der in den Betrieben erzeugten Milchsorten für die traditionelle Herstellung von Bauernkäse auf.

Aufgrund der verschiedenen Tierarten in den Milchviehherden und der relativen Autarkie der Züchter, die für gemeinschaftliche Praktiken wenig förderlich ist, nimmt der aus gemischter Milch hergestellte Käse eine Vorrangstellung ein.

Das Relief der Pyrenäen erschwerte nämlich die Kontakte zwischen den Tälern. Die Bergbewohner lebten daher in einer Autarkie, die die Herstellung eines lagerfähigen Käses im Sommer durch die Schäfer förderte. Der Züchter konnte somit seine Käse herstellen und lagern und zugleich seinen landwirtschaftlichen Tätigkeiten nachgehen. Die Käse wurden im Allgemeinen beim Almabtrieb vermarktet. Die Form des Käses und seine Rinde ermöglichen nämlich eine Reifung ohne besondere Kühlbedingungen, und die lange Lagerdauer ermöglicht eine mikrobielle Reinigung (die unerwünschte Flora verschwindet im Laufe der Reifung). Wegen der geringen Verfügbarkeit von Holz haben sich die Pyrenäenbewohner zudem dafür entschieden, den Käseteig nicht zu kochen, wie dies bei lagerfähigen Käsen der Alpen oder des Jura der Fall ist.

Diese Käsereitradition hat sich im Laufe der Zeit erhalten, womit sie das Bild der Entwicklung der Wirtschaft der Berggebiete der Pyrenäentäler und der Viehzucht widerspiegelt. Im Laufe des 19. Jahrhunderts verlagerte sich die Herstellung zunehmend vom hofeigenen Produktionsstadium zur handwerklichen Stufe. Im Jahr 1867 entstanden die ersten „fruitières“ (Genossenschaften); so entwickelte sich eine handwerkliche Herstellung, mit mehr Käse aus Kuhmilch und gemischter Milch. Dann wurden industrielle und handwerkliche private Käsereien gegründet.

Parallel dazu hat das Vorkommen großer Bereiche des geografischen Gebiets, in denen es keine Milchsammelstellen gab, die hofeigene Produktion gefördert.

Der „Tomme des Pyrénées“ ist durch einen nicht gekochten, mittelharten Käseteig mit weicher, schmelzender und cremiger Textur, die im Laufe der Reifung fester wird, eine einheitliche und homogene Farbe von weiß über elfenbein bis gelb, eine typische Form durch das Verhältnis Durchmesser — Höhe zwischen 2 und 3 sowie durch einen Geschmack gekennzeichnet, der sich zwischen Aromen von frischer Molke und stärkeren Aromen bei gereiftem Käse entwickelt.

Die Besonderheiten der Pyrenäen mit ihrer geografischen Lage, ihrer gemischten Viehzucht und ihrer Käsereitradition haben die Identität des „Tomme des Pyrénées“ geprägt.

So ist sein Charakter als mittelharter Käse aus nicht gekochtem Käseteig historisch den geringen Holzbeständen in diesem Gebirge zu verdanken. Dieser Charakter blieb bei der hofeigenen, handwerklichen und industriellen Herstellung erhalten.

Das spezielle Know-how der Käser der Pyrenäen beeinflusst über die allen lokalen Produktionen gemeinsamen Praktiken direkt die Besonderheit der Käse:

— die Einlabungstemperaturen, das Rühren des Käsebruchs, die Temperatur während dieses Vorgangs, das ausreichende Ansäuern und danach eine Reifung ohne übermäßige Proteolyse dank der anderen Herstellungsparameter, in Verbindung mit der Art der Milchsorten, ermöglichen die Gewinnung eines mittelharten Käseteigs mit weicher, schmelzender und cremiger Textur.

— Die Form dieses Käses, mit einem Verhältnis der Höhe zum Durchmesser, das immer zwischen 2 und 3 liegt, stellt unabhängig von seinem Gewicht einen konstanten Schwund (Feuchtigkeitsverlust) während der Reifung und einheitliche Eigenschaften des Teigs, insbesondere bei der Farbe sicher.

— Sein Geschmack entwickelt sich zwischen frischen Molke-Aromen bei Käsen mit Überzug und stärkeren Aromen bei den anderen Käsen, je nach der Länge der Reifung und den Pflegemaßnahmen auf der Rinde während dieser Zeit.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.