Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2021/C 417/10)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“

EU-Nr.: PGI-FR-02431 – 17. August 2018

G. U. ( ) G. G. A. (X)

1. Name(n)

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Wursterzeugnis mit der g. g. A. „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ hat eine mehr oder weniger zylindrische Form und zeigt im Anschnitt eine grobkörnige Füllung aus grob gehacktem Fleisch und Fett.

Die Wurst nimmt durch das Räuchern eine typische bernsteinfarbene bis braune Farbe an, sie ist jedoch nicht unbedingt am gesamten Erzeugnis einheitlich gefärbt. Der Naturdarm kann mit einem natürlichen Überzug weißlicher oder grüner bis aschgrauer Färbung bedeckt sein.

Die Farbe der grobkörnigen Füllung wechselt über den gesamten Querschnitt zwischen burgunderroten bis braunen Körnern und weißen Körnern.

Der Geruch der Wurst ist zunächst intensiv rauchig-pfeffrig, gefolgt von einer Note von Trockenfleisch.

Die Struktur am Gaumen ist heterogen und wechselt zwischen dem festen grobkörnigen Fleisch und dem zart schmelzenden Fett. Die Wurstspezialität „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Salz, Trockenfleisch und Fett aus, abgerundet durch eine sehr ausgeprägte Pfeffernote und einen anhaltenden und lange am Gaumen verbleibenden rauchigen Geschmack, der das aromatische Gesamtgefüge dennoch nicht überlagert.

Physikalisch-chemische Eigenschaften

— Feuchtigkeitsgehalt des entfetteten Erzeugnisses (FEE) ≤ 52 % (56 % bei einem Durchmesser von mehr als 70 mm).

— Fettgehalt (bei einem FEE von 77 %) ≤ 25 %.

— Kollagen-Eiweiß-Verhältnis ≤ 15 %.

— Löslicher Gesamtzuckergehalt (bei einen FEE von 77 %) ≤ 2 %.

Länge, Durchmesser und Gewicht sind in der nachfolgenden Tabelle beschrieben:

Naturdarm Trockenmasse Durchmesser des Darms Länge des Darms Nachende 200 bis 300 g 50–60 mm 25–30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Krausedarm 200 bis 300 g 45–60 mm 25–30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Fettende 300 bis 600 g 40–60 mm 30–40 cm > 600 g > 60 mm > 40 cm

Das Erzeugnis wird im Ganzen oder in Scheiben geschnitten vermarktet.

Im Ganzen wird es mit per Garn verbundenen Enden unverpackt oder in Folie, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt vermarktet. Erzeugnisse mit einem Gewicht von mehr als 600 g werden mit Schnürung oder Netz verkauft.

Die Scheiben werden in Folie, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt vermarktet.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die für die Herstellung von „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ verwendeten Ausgangsstoffe stammen von Mastschweinen oder Zuchtsauen (maximal 50 % des Gewichts der Ausgangsstoffe), die die folgenden Kriterien erfüllen:

— Die Schweine weisen kein Rn-Allel auf und der Anteil von Schweinen mit besonderer Halothan-Empfindlichkeit beträgt weniger als 3 %.

— Der Linolsäuregehalt des in der Mastphase von Mastschweinen und in der Trächtigkeits- oder Ruhephase von Säuen verabreichten Futters beträgt weniger als 1,9 %.

— Die Säue haben zwischen dem Absetzen der Ferkel und dem Tag der Schlachtung eine Ruhephase von mindestens 15 Tagen.

— Zwischen dem Abladen der Tiere im Schlachthof und ihrer Schlachtung wird eine Wartezeit von mindestens 2 Stunden eingehalten.

— Das Warmgewicht des Schlachtkörpers des Mastschweins beträgt ≥ 75 kg.

— Das Warmgewicht des Schlachtkörpers der Zuchtsau (ohne Kopf und Gesäuge) beträgt ≥ 120 kg.

— Der pH-Endwert liegt zwischen 5,50 und 6,20.

— Das Fleisch weist keinen der folgenden äußerlichen Mängel auf: Blutflecken, Abszesse, Verunreinigung mit Kot oder Schmiermittel des Förderbands, schwerwiegende Farb- oder Konsistenzmängel.

— Das Fett ist weiß und fest.

— Das Fleisch ist rosa bis rot.

Es können die Schlachtkörperteile Kamm, Karree, Keule, Brust, Schulter, Rückenspeck und Magerschnittreste, die ordnungsgemäß abgeschwartet sind.

Die Wurst besteht zu 15 bis 35 % aus mageren und zu 65 bis 85 % aus fetten Anteilen.

Die Teile werden frisch oder tiefgefroren geliefert.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Herstellung der Wurstspezialität „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“, einschließlich aller Schritte vom Zerkleinern bis zum Trocknen, muss in dem geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Nach dem Schneiden der Erzeugnisse müssen diese in Folie, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt werden (die Scheiben haben keine Hülle mehr).

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet der geschützten geografischen Angabe „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ umfasst die beiden Departements Corse-du-Sud und Haute-Corse.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Wurst mit der g. g. A. „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ beruht im Wesentlichen auf traditionellem Fachwissen und spezifischen Merkmalen.

Die Bezeichnung „Ile de Beauté“ (Insel der Schönheit) wird gemeinhin für Korsika verwendet – eine gebirgige Insel im Mittelmeer, bei der es sich um ein französisches Verwaltungsgebiet handelt.

Das Klima auf Korsika ist mediterran. Es zeichnet sich durch heiße, trockene Sommer und milde, feuchte Winter aus. Auf Korsika herrschen zwei Winde vor: Der nächtliche „a tramuntana“ sorgt für kühle Nächte und der tagsüber wehende „u maestrale“ für trockene Tage.

Der Boden und das Klima bieten insgesamt sehr günstige Bedingungen für den Wald. Daher ist Korsika eine von Forstwirtschaft geprägte Region und weist über die gesamte Fläche einen sehr hohen Bestand an Laubbäumen, insbesondere Kastanien, Eichen und Buchen, auf. Für Korsika insgesamt liegt die durchschnittliche Bewaldung bei 46 % mit einer bewaldeten Fläche von 401 817 ha und damit deutlich über dem nationalen Durchschnitt (26,9 %). Eichen sind die häufigsten Laubbäume, insbesondere Steineichen, die 22 % der bewaldeten Flächen der Insel bedecken. Die Korkeiche ist vor allem in der Mitte und im Süden der Insel zu finden und macht etwa 15 % der Waldfläche aus. Die Macchia, die sich über eine Fläche von mehr als 200 000 Hektar erstreckt, bildet oft einen regelrechten Wald und kann eine Höhe von bis zu 5 oder 6 Metern erreichen. Die Buche ist in Höhen ab 1 000 Meter ü. M. zu finden, und die sehr gut an die natürliche Umgebung Korsikas angepasste Kastanie kommt auf der ganzen Insel vor und wächst sowohl an der Küste als auch in einer Höhe von bis zu 1 200 Meter ü. M.

Aufgrund der Insellage haben die Einwohner Korsikas ein an die klimatischen Bedingungen und den Waldbestand ihrer Insel angepasstes Fachwissen für die Herstellung von Wurst- und Fleischerzeugnissen entwickelt.

Das trockene und windige Klima auf Korsika hat die Entwicklung der Trockenpökelung als Methode zur Haltbarmachung von Schweinefleisch im Unterschied zu den gekochten Wurst- und Fleischwaren, die man im Norden Frankreichs findet, begünstigt.

Die Herstellungsweise von „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ ist eine der ältesten Konservierungsmethoden für Schweinefleisch und wird in ganz Korsika praktiziert. „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ gehört zu den Erzeugnissen, die in mittlerem zeitlichem Abstand nach der Schlachtung des Schweins verzehrt werden. So ist die Trockenpökelung auf Korsika seit jeher ein wichtiger Bestandteil der Ernährung und damit auch der korsischen Kultur.

Zur Herstellung von „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ wird das Fleisch grob gehackt, um das traditionelle Schneiden mit dem Messer nachzubilden.

Die Stücke werden anschließend mit feinem Speisesalz vermischt und können mit Wein oder Gewürzen aromatisiert werden.

Da auf der Insel über einen Großteil des Jahres hohe Temperaturen herrschen, musste die Technik des Pökelns weiterentwickelt werden und es wurde schwarzer Pfeffer in hoher Konzentration (zwischen 4 und 9 g/kg) eingesetzt. Schwarzer Pfeffer, der ursprünglich als natürliches Insektenabwehrmittel verwendet wurde, ist im Laufe der Zeit zu einem der Hauptmerkmale von „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ geworden.

Das Räuchern erfolgt mit Holz von einheimischen Laubbäumen, im Unterschied zu anderen Erzeugnissen, für die eher das Holz von Nadelbäumen verwendet wird. Am häufigsten werden die Hölzer eingesetzt, die in der unmittelbaren Umgebung vorkommen und am leichtesten verfügbar sind: Eiche, Kastanie, Buche, Erdbeerbaum und Heidekraut. Dabei handelt es sich um eine traditionelle Technik, die in der Vergangenheit in der Regel eng mit der Kastanienwirtschaft verbunden war, welche eine wichtige Rolle in der Landwirtschaft der Insel spielte. Das Holz der auf der Insel wachsenden Laubbäume wird seit jeher zum Räuchern von Wurst- und Fleischerzeugnissen verwendet, da diese Baumarten überall auf der Insel zu finden sind und das Holz ein besseres Brandverhalten aufweist und weitaus weniger Rückstände bei der Verbrennung hinterlässt als das Holz von Nadelbäumen. Dieses „sanfte“ Räuchern verleiht dem Erzeugnis sein feines Aroma, im Unterschied zu Räucherverfahren mit Nadelhölzern, die zu einem zu intensiven Rauchgeschmack führen können. Zudem wird das Pökelfleisch durch dieses Verfahren konserviert und von außen gegen Insekten geschützt. Das Räuchern ist ein kulturelles Merkmal, das vor allem in Regionen mit einer ehemals starken germanischen Besiedelung zu finden ist. Daher ist die auf der ganzen Insel übliche Praxis eine Besonderheit, die im Mittelmeerraum nicht sehr verbreitet ist.

Der letzte Schritt, die Trocknung, erfolgt unter Zufuhr von Außenluft. In dieser Phase können sich die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses entwickeln.

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ ist ein korsisches Vorzeigeprodukt, das auf einem Fachwissen beruht, das die Insel, ihre Kultur und ihre Bräuche widerspiegelt. Das Erzeugnis zeichnet sich durch besondere, von Generation zu Generation weitergegebene Herstellungsverfahren aus. Dieses Fachwissen verleiht ihm seine spezifischen Merkmale:

— eine typische, nicht unbedingt gleichmäßige bernsteinfarbene bis braune Farbe,

— eine heterogene Textur, die zwischen dem festen grobkörnigen Fleisch und dem zart schmelzenden Fett wechselt,

— ein zunächst intensiver rauchig-pfeffriger Geruch, gefolgt von einer Note von Trockenfleisch,

— ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Salz, Trockenfleisch und Fett,

— eine ausgeprägte Pfeffernote, die sich am Gaumen fortsetzt und die so intensivierten Aromen verlängert,

— ein anhaltender und lange am Gaumen verbleibender Rauchgeschmack, der das aromatische Gesamtgefüge dennoch nicht überlagert.

Das spezifische Fachwissen für die Herstellung von „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ hat sich aus traditionellen Techniken wie der groben Zerkleinerung und im Zusammenhang mit dem Klima und den natürlichen Ressourcen der Insel entwickelt: Die Verwendung großer Mengen schwarzen Pfeffers, das Räuchern mit dem Holz einheimischer Laubbäume und das Trocknen unter Zufuhr von Außenluft sind Methoden, die optimal an das trockene und windige Klima, die Insellage und den Waldbestand der Insel angepasst sind.

Durch das grobe Zerkleinern der Fleischstücke entsteht aufgrund der festen Fleischstücke und des Fetts eine heterogene Textur.

Durch die Verwendung von schwarzem Pfeffer in erheblicher Menge erhält das Erzeugnis eine ausgeprägt pfeffrige Note, die für „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ charakteristisch ist.

Das Räuchern mit einheimischen Laubhölzern (Kastanie, Eiche, Buche usw.) bietet eine sehr komplexe Palette an Aromen (ein am Gaumen lang anhaltender rauchiger Geschmack), die ebenfalls ein sehr wichtiges spezifisches Merkmal von „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ ist. Außerdem verleiht dieser Vorgang dem Erzeugnis einen intensiven rauchigen Geruch und eine typische Bernsteinfarbe.

Die Trocknung in der Trockenkammer unter Zufuhr von Außenluft festigt und konserviert das Erzeugnis und trägt zur Entwicklung seiner organoleptischen Eigenschaften bei (ausgewogenes Verhältnis zwischen Salz, Trockenfleisch und Fett).

Die Insellage hat die Weitergabe dieses Fachwissens von Generation zu Generation begünstigt und es ermöglicht, die Merkmale von „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ zu erhalten.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.