Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2020/C 186/04)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

EU-Nr.: PGI-FR-0177-AM03 — 10.1.2020

g. U. () g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Tomme de Savoie“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis „Tomme de Savoie“ ist ein Käse aus gepresstem, nicht gebranntem Bruch, erzeugt aus Kuhmilch, die in rohem oder thermisiertem Zustand verarbeitet wird. Die Mindestreifezeit beträgt ab dem Zeitpunkt des Einlabens bis zum Verlassen der Reifungskeller 30 Tage.

Er hat die Form eines flachen Zylinders und misst 18 bis 21 cm im Durchmesser, bei einer Höhe zwischen 5 und 8 cm. Sein Gewicht liegt zwischen 1,2 und 2 kg. Er kann auch eine kleinere Größe haben, verfügt aber über die gleichen organoleptischen Eigenschaften. In diesem Fall beträgt seine Höhe maximal 8 cm, und sein Gewicht kann zwischen 400 und 900 g variieren.

Die Rinde ist glatt bis leicht uneben, von grauer bis weißlich grauer Farbe, und auf ihr können sich sekundäre Schimmelpilze entwickeln.

Der Käse ist halbfest, von weißer bis gelber Farbe. Er hat kleine Löcher. Sein Geschmack ist kräftig und leicht salzig, manchmal mit einem Unterton von Säure und einem pikanten Unterton.

Der Käse hat einen Mindestfettgehalt von 9 % des Gesamtgewichts und einen Trockensubstanzgehalt von mindestens 45 %.

Der Salzgehalt beträgt 1,2 bis 2 %.

Der Käse „Tomme de Savoie“ wird in den folgenden Formen vermarktet: als Ganzes, am Stück: in Portionen oder in Scheiben, in abgepackten Verkaufseinheiten: in Portionen oder in Scheiben.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die verschiedenen Arten von zugelassenen Futtermitteln sind:

— Raufutter (Gras, Heu, Grummet, Grünmais, Sorghum, Stroh, Zwischenkulturen),

— Maiskolben, Maisfeuchtgetreide, zugelassen ausschließlich im Zeitraum vom 1. Oktober bis zum 1. Mai, und

— Trockenfutter, getrocknete Luzerne, getrocknete Rübenschnitzel und Futterrüben, die sauber und unverdorben ausgeteilt werden müssen.

— Die folgenden Ergänzungsfutter und Zusatzstoffe: — Getreidekörner und deren Produkte (Kleie, Grießkleie, Mehl, getrocknete Treber); die Getreidekörner können durch Inertisierung konserviert sein, — Körner und Futterkuchen von Ölsaat und Eiweißpflanzen, — die Nebenprodukte: Eiweißkonzentrat aus der Luzerne, Nicht-Protein-Stickstoff (Nebenprodukte der Stärkegewinnung oder der Hefeverarbeitung), Harnstoff < 3 % im Ergänzungsfutter und — Melasse und Pflanzenöl, Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente und natürliche Pflanzenextrakte. — Die Verwendung von im Betrieb produzierter Molke ist innerhalb von maximal 24 Stunden zugelassen.

Für das Futter für milchgebende Kühe gilt:

— 100 % des Raufutters stammen aus dem geografischen Gebiet und

— Trockenfutter, Maiskolben, Maisfeuchtgetreide und Futterrüben, die nicht aus dem geografischen Gebiet stammen, sind auf eine Menge von 4 kg Trockenmasse pro milchgebender Kuh im Tagesdurchschnitt pro Jahr beschränkt.

Diese Grenzwerte ermöglichen es sicherzustellen, dass der Großteil der von den Milchkühen aufgenommenen Trockenmasse aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammt. Somit verbessern sie den Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis und seinem geografischen Ursprung.

Bei hofeigener Erzeugung stammt die für den Käse „Tomme de Savoie“ verwendete Milch von einer Milchviehherde, die zu mindestens 75 % aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser besteht.

Beim Verarbeiter stammt die für dessen Erzeugung gesammelte Milch aus einer Milchviehherde, die insgesamt zu mindestens 75 % aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser besteht.

Die Wahrung der Tradition der Aufzucht der traditionellen Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser ist gerechtfertigt, da diese ihre Fähigkeit zur Anpassung an die physischen und klimatischen Umgebungsbedingungen unter Beweis gestellt haben: eine an das Weiden auf abschüssigen Wiesen angepasste Morphologie, Temperaturtoleranz, eine Fähigkeit zur Verwertung von Weidegras im Sommer und von Trockenfutter im Winter.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die im abgegrenzten geografischen Gebiet stattfinden müssen

Die Arbeitsgänge der Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung erfolgen im geografischen Gebiet.

Dass die für die Erzeugung des Käses „Tomme de Savoie“ bestimmte Milch im geografischen Gebiet erzeugt wird, ist durch die Reichhaltigkeit der Futterressourcen der Region, die bei der Erzeugung des Käses verwertet werden, gerechtfertigt.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kennzeichnung der Käse, die von der geschützten geografischen Angabe „Tomme de Savoie“ profitieren, muss die folgenden Regeln befolgen:

— Die Bezeichnung „Tomme de Savoie“ wird auf allen Verpackungen im gleichen Sichtfeld angebracht wie das g. g. A.-Zeichen der Europäischen Union.

— Der Erzeuger, der Affineur oder der Vorverpacker ist verpflichtet, seinen Namen und seine Adresse anzubringen.

— Der Name der Zertifizierungsstelle muss angegeben werden.

— Jeder Käse, der unter dem Namen der geografischen Angabe vermarktet wird, muss auf der Vorder- oder Rückseite den Hinweis auf die geografische Herkunft tragen, gemäß dem von der Vereinigung definierten Format. Diese Kennzeichnung gilt nicht für den Käse, der vom landwirtschaftlichen Erzeuger oder Käseerzeuger direkt an den Verbraucher vertrieben wird.

— Darüber hinaus kann bei der Kennzeichnung, auf den Rechnungen und den Geschäftsunterlagen der Begriff „klein“ angegeben werden, wenn es sich um kleinformatigen Käse handelt, doch er darf nicht an den Namen „Tomme de Savoie“ angehängt werden, noch darf er direkt über diesem Namen stehen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst die Departements Savoie und Haute-Savoie vollständig sowie die folgenden Gemeinden der Departements Ain und Isère.

Departement Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Departement Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die Verbindung zwischen dem Erzeugnis „Tomme de Savoie“ und seinem geografischen Ursprung beruht auf seiner spezifischen Qualität.

Die natürliche Umgebung des Käses „Tomme de Savoie“ bietet eine breite Vielfalt an Bodensubstraten, die einem homogenen Gebirgsklima ausgesetzt sind.

Im Hinblick auf sein Terrain und seine geologischen Merkmale ist das geografische Gebiet des Erzeugnisses „Tomme de Savoie“ sehr vielfältig. Das Terrain hat zum größten Teil eine Höhe zwischen 200 und 2 500 m mit typischen Böden, die sowohl aus vormaligen kristallinen Massiven als auch aus Kalkmassiven entstanden sind.

Das Klima ist ein typisches Gebirgsklima: Die Winter sind lang und manchmal streng, die Sommer sind heiß. Außer in den tiefen Tälern der Maurienne und der Tarentaise, die insgesamt weniger regenreich sind, wird in dem geografischen Gebiet eine hohe jährliche Niederschlagsmenge von durchschnittlich 1 000 mm und am Fuße der Voralpenmassive von bis zu 1 500 mm gemessen. Die Niederschläge verteilen sich über das gesamte Jahr.

Das geografische Gebiet bildet aufgrund der Kombination von tiefen Böden und hohen, über das Jahr verteilten Niederschlagsmengen ein charakteristisches Grasland, das von hoher Qualität (Weiden und Mähwiesen mit einer reichen und vielfältigen Flora) geprägt ist.

Im Gebirgsvorland ist die Erzeugung von Getreide und Mais ebenfalls gut entwickelt.

Was die menschlichen Faktoren betrifft, ist der Käse „Tomme de Savoie“ der älteste der aus Savoyen stammenden Sorten. Er war lange Zeit ein Käse, der für den häuslichen Verzehr bestimmt war. Er stellte in der Ernährung der Landbevölkerung eine wichtige Proteinquelle dar.

Die verfügbare Menge an Milch hing stark von anderen Verwendungen der Milch vor allem als begehrter Fettlieferant ab. Die Bauern der Provinz Savoie erzeugten diesen Käse mit den Milchmengen, die übrig blieben.

Wie man den Käse „Tomme de Savoie“ entsprechend der Intensität der Entrahmung mit unterschiedlichem Fettgehalt antraf, konnte man ihn auch, abhängig von den Bauernhöfen, auf denen er erzeugt wurde, in verschiedenen Größen antreffen.

Der ursprünglich hausgemachte Käse wurde in der Folge auch in bestimmten Käsereien erzeugt.

Die Produktion von Milch für die Erzeugung des Käses „Tomme de Savoie“ beruht noch immer auf der Verwertung des umfangreich verfügbaren Grases im geografischen Gebiet, aber auch auf der Wahrung der Tradition der Aufzucht traditioneller Rassen: Abondance, Montbéliard und Tarenteser. Diese konnten ihre Fähigkeit zur Anpassung an die physischen und klimatischen Umweltbedingungen unter Beweis stellen: eine an das Weiden auf abschüssigen Wiesen angepasste Morphologie, Temperaturtoleranz, eine Fähigkeit zur Verwertung von Weidegras im Sommer und von Trockenfutter im Winter. Gefüttert werden die Milchkühe hauptsächlich mit Viehfutter und Getreide, die im geografischen Gebiet erzeugt werden.

In diesen Berggebieten hat sich ein speziell an die Umgebung angepasstes Fachwissen der Käseerzeugung entwickelt. Die in der Region eingesetzte Technik ist an die Eigenschaften der Milch angepasst, und die Käseerzeuger legen ein besonderes Augenmerk auf eine gewisse Reihe von Aspekten wie die Beimpfung der Milch, die Steuerung der mesophilen und thermophilen Floren und die Reifung.

Diese Technik ist das Ergebnis eines geteilten Fachwissens innerhalb einer Region, in der seit langer Zeit Presskäse erzeugt wird.

Die Reifung im Keller auf Holzplanken ermöglicht eine gute Entwicklung der Substanz und der Oberflächenflora, einschließlich des Mucor. Die Laibe werden dann mindestens einmal pro Woche gewendet, sodass durch die Berührung die „Härchen“ geglättet werden können.

Der Käse „Tomme de Savoie“ besteht aus roher oder thermisierter Kuhmilch und gepresstem, nicht gebranntem Bruch.

Er zeichnet sich aus durch seine relativ kleine, flache Zylinderform, seine glatte bis leicht unebene Rinde, seine graue bis weißlich graue Farbe und seinen herzhaften und leicht salzigen Geschmack, manchmal mit einem Unterton von Säure und einem pikanten Unterton.

Dadurch, dass in dem geografischen Gebiet ausreichend Raufutter und Getreide für die Milchproduktion erzeugt und gleichzeitig extensive Erzeugungsverfahren beibehalten werden, ist eine abwechslungsreiche Ernährung der Tiere sichergestellt.

Bei den Aufzuchtverfahren für Milchviehherden wird auf die Verwendung der äußerst vielfältigen lokalen Futterressourcen gesetzt, die die Umgebung des geografischen Gebiets bietet. Die Milchproduktion im geografischen Gebiet ermöglicht neben der optimalen Nutzung der Grasressourcen unter Wahrung der traditionellen Verfahren die Verwertung der Milch traditioneller Rassen. Lokale Rassen werden bevorzugt, da sie über 90 % des gesamten Viehbestandes ausmachen. Diese an das Klima und das Gebirgsrelief angepassten Rassen verfügen über die Fähigkeit, trotz der manchmal widrigen Bedingungen ihr gesamtes Erzeugungspotenzial auszuschöpfen, und führen die Vielfalt der konsumierten Flora durch die Milch in den Käse über.

Diese Milch, die dank einer speziellen Ernährung in großen Mengen produziert wird, eignet sich besser für die Käseerzeugung als die Milch anderer Rassen, die unter den gleichen Bedingungen gehalten werden. Sie verfügt über besondere Eigenschaften: Die nach der Zugabe von Lab erhaltene Masse ist fester und der Ertrag an Käse ist größer.

Eine Reihe von Studien haben den Einfluss der Ernährung und der Zusammensetzung der Futtermittel auf die Qualität der Milch hervorgehoben (zum Beispiel: Bugaud, C., Buchin, S., Hauwuy, A., Coulon, J. B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance (Geschmack und Textur des Käses je nach Weidetyp: der von der Rasse Abondance stammende Käse), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Dorioz, J. M., Fleury, Ph., Coulon, J. B., Martin, B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord (Die Komponente physische Umgebung beim Einfluss des Gebiets auf die Käseerzeugung: einige Überlegungen im Fall der Käse aus den nördlichen Alpen). Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Lucas, A, Hulin, S., Michel, V., Agabriel, C., Chamba, J. F., Rock, E., Coulon, J. B., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production (Beziehungen zwischen den Bedingungen der Milchproduktion und dem Nährstoffgehalt des Käses: eine Studie unter realen Erzeugungsbedingungen). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Letztere Studie, die sich auf den Käse „Tomme de Savoie“ konzentriert, betont die Bedeutung der Ernährung für den Gehalt an fettlöslichen Mikronährstoffen der Käse. Sie zeigt auch, dass das Fettsäureprofil der Milch und anschließend des Käses zunächst an die Beschaffenheit der Grundfutterration der Kühe gebunden ist.

Die für die Erzeugung verwendete Milch ist roh oder thermisiert, was die Existenz von natürlichen Floren, geschützt durch die schnellen Bearbeitungszeiten, garantiert. Diese vielfältige Flora trägt mit dazu bei, dass die typischen Merkmale des Erzeugnisses „Tomme de Savoie“ zum Ausdruck kommen.

Die Verwendung von roher oder thermisierter Milch ermöglicht die Wahrung der ursprünglichen Eigenschaften der Milch, insbesondere derjenigen, die auf der Ernährung beruhen, deren Vielfalt eines der Merkmale des geografischen Gebiets bildet.

Wie man den Käse „Tomme de Savoie“ entsprechend der Intensität der Entrahmung mit unterschiedlichem Fettgehalt antraf, konnte man ihn auch, abhängig von den Bauernhöfen, auf denen er erzeugt wurde, in verschiedenen Größen antreffen. Die verfügbare Menge an Milch hing stark von anderen Verwendungen der Milch vor allem als begehrter Fettlieferant ab. Die Bauern erzeugten diesen Käse mit den Milchmengen, die übrig blieben.

Um die historischen Eigenschaften des Erzeugnisses zu wahren, stellen die Käseerzeuger nach einer Technik mit gepresstem Bruch Käselaibe in unterschiedlichen Formaten her, die im Vergleich zu anderen Käsesorten der Region relativ klein sind und unterschiedliche Fettgehalte aufweisen.

Die Erzeugungsverfahren haben die Auswahl einer für die Erzeugung geeigneten Flora ermöglicht. Ihre Verwendung erlaubt den heutigen Erzeugern die Entwicklung des für den Käse charakteristischen Geschmacks. Die Reifung ermöglicht eine Weiterentwicklung dieser Geschmackseigenschaften.

Die Oberflächenflora, die hauptsächlich aus Mucor besteht, verleiht dem Käse „Tomme de Savoie“ sein charakteristisches graues Äußeres, das durch die Reifung auf Holz gefördert wird. Die Sorgfalt, mit der er bei der Reifung gewendet wird, trägt ebenfalls zur Bildung der für den Käse „Tomme de Savoie“ so charakteristischen Rinde bei, insbesondere durch das Glätten der „Härchen“ des Mucor.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.