DE Amtsblatt der Europäischen Union C 309/13

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2011/C 309/10

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„KRAŠKI ZAŠINK“

EG-Nr.: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Kraški zašink“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Slowenien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Kraški zašink“ ist ein traditionelles, aus Schweinekamm hergestelltes Trockenfleischerzeugnis aus dem Karstgebiet. Es hat eine typische Walzenform in einer Naturhülle, die von einem elastischen Netz umgeben ist. Das Mindestgewicht des Fertigprodukts beträgt 0,90 kg. Die Oberfläche des „Kraški zašink“ ist fest, aber elastisch und an den Enden leicht faltig. Im Laufe der Trocknung und Reifung entwickelt sich das volle Aroma des mit Fett durchwachsenen Muskelfleisches. Charakteristisch ist der leicht salzige Geschmack des „Kraški zašink“. Der Salzgehalt muss weniger als 6 % betragen, die Abtrocknung mindestens 36 % erreichen, der aw-Wert unter 0,92 und der Eiweißgehalt bei mindestens 24 % liegen.

Aufgeschnitten weist der „Kraški zašink“ eine rosarote Farbe auf, etwas dunkler an den Rändern und vom Weiß des Fetts durchzogen. Die Textur des Muskelfleisches und des Fetts fühlt sich im Mund glatt an und löst sich rasch auf.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Zur Herstellung von „Kraški zašink“ wird Schweinekamm von Fleischschweinerassen verwendet, und zwar der gesamte Bereich von den Halswirbeln bis zum fünften Brustwirbel. Das Muskelfleisch weist keine Fettabdeckung auf und ist frei von Knochen und Knorpeln, gut ausgeblutet, nicht eingeschnitten und frei von anderen mechanischen Verletzungen. Das Mindestgewicht des rohen Schweinekamms beträgt 1,5 kg.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

—

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

— Die Temperatur des frischen Schweinekamms muss zwischen + 1 °C und + 4 °C liegen, gemessen kurz vor dem Einsalzen.

— Angabe des Beginns des Einsalzens und Angabe der Partie — Tag, Monat, Jahr.

— Einsalzen mit Meersalz. Die Salzmenge wird dem Gewicht angepasst. Hinzugefügt werden Zucker, Pfeffer, Knoblauch.

— Das Salzen dauert 7 bis 12 Tage bei einer Temperatur von + 1 °C bis + 6 °C.

— Entfernen der Salzreste und Einbringen in den Naturfaserdarm, um die das elastische Netz gelegt wird.

— Die Kaltphase der Trocknung dauert 7 Tage bei + 1 °C bis + 6 °C.

— Trocknung bei einer Temperatur von 20 °C bis 22 °C, mindestens 12 Stunden.

— Trocknung/Reifung bei Temperaturen zwischen 10 °C und 16 °C, die gesamte Herstellung dauert mindestens 12 Wochen, je nach Gewicht des Schweinekamms wird die Dauer entsprechend verlängert.

— Messung der Abtrocknung, die mindestens 36 % erreichen muss; der aw-Wert muss unter 0,92 liegen, der Salzgehalt unter 6 %, das Mindestgewicht des fertigen Produkts beträgt 0,90 kg.

— Sensorische Prüfung des Erzeugnisses, Analyse des Salzgehalts, aw-Wert.

— Nach der Reifung werden die Erzeugnisse bei einer Temperatur bis + 8 °C gelagert.

— Rückverfolgbarkeit, Überprüfung der Unterlagen, Aufbewahrung der Unterlagen, begleitende tierärztliche Unterlagen, Aufzeichnungen (technisches Datenblatt) des Herstellers.

— „Kraški zašink“ kann als ganzes Produkt im Netz, in vakuumverpackten Stücken und in Scheiben, unter Vakuum bzw. modifizierter Atmosphäre verpackt, vermarktet werden.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Damit die Echtheit des Erzeugnisses gewährleistet werden kann, seine Qualitätsmerkmale und die typischen sensorischen Eigenschaften gewahrt bleiben und die mikrobiologische Unbedenklichkeit sichergestellt ist, darf die Verpackung unter Vakuum oder modifizierter Atmosphäre nur in den für die Herstellung von „Kraški zašink“ zertifizierten Betrieben erfolgen. Bei den Verfahrensschritten sind das spezielle Wissen, die besondere Erfahrung und der Sachverstand unerlässlich, die die Hersteller in den langen Jahren der Produktion des „Kraški zašink“ gewonnen haben. Ungeeignete Betriebsanlagen, Eindringen von Luft, ungeeignete Temperatur und Feuchtigkeit führen rasch zu einer Beeinträchtigung der charakteristischen Eigenschaften des Produkts und unter Umständen auch seiner mikrobiologischen Unbedenklichkeit. Alle oben genannten Phasen überwacht qualifiziertes Aufsichtspersonal, das die Eigenschaften des „Kraški zašink“ genau kennt. So sind die kontinuierliche Überwachung, die vollständige Rückverfolgbarkeit und die Wahrung der charakteristischen Eigenschaften des „Kraški zašink“ gewährleistet, die der Verbraucher beim „Kraški zašink“ schätzt und sucht.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Die Produkte, die spezifikationsgemäß hergestellt wurden und das entsprechende Zertifikat erhalten haben, dürfen mit dem Namen „Kraški zašink“, dem Logo „Kraški zašink“, der Aufschrift „zaščitena geografska označba“ (geschützte geografische Angabe) und dem nationalen Qualitätssiegel gekennzeichnet werden. Das Logo ist ein stilisierter Schweinekamm mit der Aufschrift „Kraški zašink“, und es ist für alle Erzeuger gleich. Neben dem Logo wird die Registriernummer des Herstellers angegeben. Die Verwendung des Logos ist für alle Handelsformen des „Kraški zašink“ vorgeschrieben.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Die Grenze um das Herstellungsgebiet des „Kraški zašink“ verläuft von Kostanjevica na Krasu zunächst bis Opatje selo, von dort bis zur Staatsgrenze mit Italien und entlang der Grenze bis zum Grenzübergang Lipica, dann entlang der Straße bis zur Ortschaft Lokev, weiter die Straße entlang bis Divača, von dort in gerader Linie bis zum Dorf Vrabče und weiter bis Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj und dann immer noch in gerader Linie durch Mali Dol bis Škrbina, in Richtung Lipa und Temnica und zurück bis Kostanjevica na Krasu. Alle genannten Ortschaften gehören zum abgegrenzten Erzeugungsgebiet.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Das Karstgebiet ist eine der größten Landschaftseinheiten Sloweniens und hebt sich deutlich von den benachbarten Gegenden ab. Es ist eine wellige Kalksteinhochebene mit typischer Karstoberfläche, die sich von Südosten nach Nordwesten absenkt. Auf kalkhaltigem Untergrund ist die berühmte Karst-Roterde (Terra Rossa) entstanden. Ackerboden ist selten, felsige Oberfläche überwiegt, stellenweise gedeihen gerade noch Gras, Sträucher oder karger Wald. Das Klima im Karstgebiet wird vor allem vom nahen Meer beeinflusst. Hier trifft das milde Mittelmeerklima auf die kalte Kontinentalluft. Charakteristisch für das Karstgebiet sind brüske Temperaturänderungen, wenn kalte Kontinentalluft als „Kraška burja“ (Bora) in den Mittelmeerraum einbricht. Wegen der Nähe des Meeres kommt es häufig mitten im Winter, nach Tagen, die von eiskalter Bora beherrscht waren, zu einem jähen Temperaturanstieg. Schnee hält sich nur kurz. Die Meeresnähe wirkt sich noch stärker im Sommer aus, der durch vorwiegend heißes und klares Wetter geprägt ist. Die zerklüftete Oberfläche der Karsthochebene und die unmittelbare Nähe des Meeres bewirken, dass ständig Wind weht, was zur verhältnismäßig niedrigen Luftfeuchtigkeit beiträgt. Die natürlichen Gegebenheiten des abgegrenzten Erzeugungsgebiets bieten geeignete mikroklimatische Bedingungen für das Trocknen von Fleisch, und dies wird von den Einheimischen seit jeher genutzt. Dabei sorgten sie für die jeweils passende Kombination aus Luftfeuchtigkeit und Temperatur durch Verwendung unterschiedlicher Räume in den massiv gebauten Karsthäusern. Die Bauern lagerten Schinken, Pancetta, Schweinekämme, Würste und andere Erzeugnisse abwechselnd in verschiedenen Räumen und erreichten auf diese Weise immer die für die jeweilige Reifungsphase richtige Kombination aus Luftfeuchtigkeit und Temperatur. So bildeten sich im Laufe der Zeit auf Erfahrung beruhende technische Fertigkeiten und praktisches Wissen heraus und etablierten sich als Tradition unter den Einheimischen.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

„Kraški zašink“ ist ein traditionelles Trockenfleischerzeugnis aus dem Karstgebiet.

Eine seiner Besonderheiten ist die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, also des Schweinekamms von den Halswirbeln bis zum fünften Brustwirbel, ohne Fettauflage und frei von Knochen und Knorpeln. Von anderen vergleichbaren Erzeugnissen unterscheidet sich der „Kraški zašink“ auch durch das Herstellungsverfahren, nämlich die ausschließliche Anwendung eines traditionellen trockenen Salzungsverfahrens, bei dem eine geringe Menge Meersalz von Hand in die einzelnen Schweinekämme einmassiert wird. Eine Besonderheit ist auch die Trocknungs- und Reifungsphase, die keine Wärmebehandlung umfasst und bei Temperaturen unter 16 °C abläuft, weshalb es zu keiner hitzebedingten Beeinträchtigung des Eiweißes kommt und die Festigkeit des Fettgewebes erhalten bleibt.

Das Verfahren der Trockensalzung und eine ausreichend lange Reifezeit bei niedrigen Temperaturen tragen wesentlich zu den charakteristischen sensorischen Eigenschaften des „Kraški zašink“ bei. Im Mund ist die zarte Festigkeit des reifen Muskelfleischs und Fetts zu fühlen. Charakteristisch sind der kräftige Duft und Geschmack ohne Beigeschmack nach Gewürzen. Aufgeschnitten zeigt der „Kraški zašink“ die charakteristische gleichmäßige rosarote Farbe des Muskelfleischs, durchwachsen von weißem Fett.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Was den heutigen guten Ruf und die Entwicklung der Herstellung des „Kraški zašink“ angeht, so ist der Grund für den Erfolg in den traditionellen und individuellen bäuerlichen Verfahren zu suchen.

Die Zerklüftetheit der Karsthochebene und die unmittelbare Nähe des Meeres führen dazu, dass im abgegrenzten Erzeugungsgebiet ständig Wind weht und relativ niedrige Luftfeuchtigkeit herrscht, sich also den Einheimischen seit jeher geeignete mikroklimatische Bedingungen für die Trocknung von Fleisch geboten haben. Die Anfänge des Brauchs, Fleischstücke zu trocknen, reichen wahrscheinlich bis in die Zeit der Besiedlung des Karstgebiets zurück. Aufzeichnungen über die Ernährungsgewohnheiten der Karstbewohner aus dem Jahr 1820 besagen, dass die Ernährung der Bauern u. a. auch Trockenfleischerzeugnisse umfasst. Ferner berichtet Anton Melik in seinem Buch „Slovensko Primorje“ (1960) über den hohen Entwicklungsstand der Schweinezucht im Karstgebiet. Über den Ruf des „Kraški zašink“ haben daneben viele weitere Autoren geschrieben, z. B. Dr. Stanko Renčelj in seinen Büchern „Suhe mesnine narodne posebnosti“ (Trockenfleischwaren — Spezialitäten des Landes) (1991), „Kraška kuhinja“ (Küche des Karstgebiets) (1999), „Suhe mesnine na Slovenskem“ (Trockenfleischwaren in Slowenien) (2009) und „Okusi Krasa“ (Aromen des Karsts) (2009), ebenso andere Autoren, wie in „Kras, zvestoba tradiciji“ (Der Karst und seine Treue zur Tradition) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006), und auch in Reiseführern, wie z. B. „Dobrote Krasa in Brkinov“ (Gaumenfreuden vom Karst und aus Brkini) (TIC Sežana, 2010).

Die Einheimischen haben im Laufe der Zeit wertvolle Erfahrungen und praktisches Wissen erworben, auf deren Grundlage sie ihre traditionellen Herstellungsverfahren für den „Kraški zašink“ entwickelten. Im Unterschied zu anderen Gegenden Sloweniens setzen die Karstbewohner zur Herstellung von Trockenfleischwaren immer nur die trockene Salzung mit mäßiger Salzmenge ein. In anderen Gegenden Sloweniens wird dafür Salzlake verwendet oder eine Kombination aus Trocken- und Nasssalzung. Das Einsalzen erfolgt von Hand, wobei eine geringe Menge Meersalz in die einzelnen Schweinekämme einmassiert wird. Die Karstbewohner sind auch stolz auf diese Tradition. Ursprünglich wurden die Schweinekämme in einem Stück zusammen mit den Knochen getrocknet, aber das Produkt trocknete zu sehr aus, die Oberfläche wurde hart, trocken und häufig rissig. Da sich die Trocknung der Schweinekämme zusammen mit den Knochen als ungünstig erwies, gaben die Karstbewohner diese Methode auf und entwickelten ein Verfahren, bei dem die Schweinekämme ohne Knochen in Naturhüllen getrocknet wurden. Der eingesalzene Schweinekamm wurde vor dem Trocknen in eine solche Naturhülle gefüllt. Anfangs handelte es sich dabei um die Schweineblase, später begann man, Naturdarm zu verwenden. Außen wird das Erzeugnis typischerweise mit einer Schnur zusammengehalten, was ihm ein besonders ansprechendes Aussehen verlieh. Traditionell läuft der gesamte Trocknungs- und Reifungsvorgang ohne Wärmebehandlung ab. Wegen der niedrigen Temperatur kommt es zu keiner hitzebedingten Beeinträchtigung des Eiweißes. Die Trockensalzung und die ausreichend lange Reifezeit tragen wesentlich zu den charakteristischen Eigenschaften des „Kraški zašink“ bei.

Der Erfahrungsschatz wurde von Generation zu Generation weitergegeben und begründete so eine Tradition. In dem Herstellungsverfahren verbirgt sich viel meisterliches, praktisches Wissen und entsprechende Erfahrung, die dem Erzeugnis die charakteristischen sensorischen Eigenschaften verleihen. Sie sind der Grund dafür, dass der „Kraški zašink“ als gastronomische und kulinarische Besonderheit gilt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.