Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 309/09)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, innerhalb von drei Monaten nach der Veröffentlichung gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„DALMATINSKA PANCETA“

EU-Nr.: PGI-HR-02455 — 9.4.2019

G. U. ( ) G. G. A. (X)

1. Name(n)

„Dalmatinska panceta“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Kroatien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Dalmatinska panceta“ ist ein durch Pökeln haltbar gemachtes Fleischerzeugnis in rechteckiger Form, das aus durchwachsenem Schweinespeck mit Haut, mit oder ohne Rippenknorpel, aber ohne Rippenknochen, hergestellt wird. Es wird ausschließlich im unter Punkt 4 genannten geografischen Gebiet in Salz oder Lake gepökelt, kalt geräuchert, getrocknet und gereift.

„Dalmatinska panceta“ wird aus gekühltem frischem oder gefrorenem durchwachsenem Schweinespeck hergestellt. Der zur Herstellung von „Dalmatinska panceta“ verwendete durchwachsene Schweinespeck stammt von Brust und Bauch des Schweins.

„Dalmatinska panceta“ weist beim Inverkehrbringen folgende Merkmale auf:

— Äußere Erscheinung: Das Erzeugnis ist mehr oder weniger rechteckig, mit deutlichen Rippenabdrücken oder ohne; Kanten und Oberfläche des Erzeugnisses sind sauber und weisen keine Einschnitte oder andere Schäden auf; die Haut ist fest und wirft keine deutlichen Falten; die Farbe der Außenfläche des Erzeugnisses ist hell- bis dunkelbraun.

— Querschnitt: Das Erzeugnis hat eine feste, elastische Konsistenz und eine kompakte Struktur; im Querschnitt sind deutlich rote Muskeln zu erkennen, die das Fettgewebe durchziehen, das weiß bis rosafarben ist, infolge des Räucherns an den Kanten aber auch hellgelb sein kann; das Erzeugnis ist schnittfest.

— Geschmack und Aroma: Das Erzeugnis schmeckt leicht salzig, ist zart, saftig und zergeht auf der Zunge; es schmeckt deutlich nach durch Pökeln haltbar gemachtem Schweinefleisch und hat ein mildes Raucharoma.

— Chemische Eigenschaften: Der NaCl-Gehalt darf 7,5 % nicht überschreiten, der Wassergehalt darf 55 % nicht überschreiten; die Wasseraktivität (aw) darf nicht über 0,93 liegen.

Das fertige Erzeugnis wiegt mindestens 1,3 kg. „Dalmatinska panceta“ kann ganz, in Stücken oder in Scheiben in den Verkehr gebracht werden.

„Dalmatinska panceta“ ist ein durch Trockenpökeln haltbar gemachtes Fleischerzeugnis, das vor dem Verzehr normalerweise nicht wärmebehandelt wird. Die Herstellung von „Dalmatinska panceta“ dauert vom Beginn der Phase des Pökelns in Salz oder Lake bis zum Ende der Reifephase mindestens 65 Tage.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

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3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Der gesamte Herstellungsprozess von „Dalmatinska panceta“ besteht aus den folgenden Phasen: Pökeln in Salz oder Lake, Kalträuchern, Trocknung und Reife. Diese Erzeugungsschritte müssen im unter Punkt 4 genannten geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Wird das Erzeugnis ganz oder verpackt in Stücken oder Scheiben in Verkehr gebracht, so muss es gut lesbar und dauerhaft den Namen „Dalmatinska panceta“ tragen, und zwar in Buchstaben, die in Größe, Art und Farbe (Typografie) gegenüber allen anderen Aufschriften einschließlich der (laufenden) Losnummer und des Erzeugernamens hervortreten. Adjektive wie „echt“, „traditionell“, „typisch“, „einheimisch“, „hausgemacht“ usw. oder Begriffe, die auf Ortsnamen im Herstellungsgebiet hinweisen, dürfen nicht unmittelbar neben dem Namen „Dalmatinska panceta“ verwendet werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Herstellungsgebiet von „Dalmatinska panceta“ liegt innerhalb der Verwaltungsgrenzen der folgenden Gespanschaften, Städte und Gemeinden:

— Gespanschaft Lika-Senj: Gebiet um die Stadt Novalja;

— Gespanschaft Zadar: Gebiete um die Städte Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag und Zadar und Gemeinden Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi und Zemunik Donji;

die gesamten Gespanschaften Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatien und Šibenik-Knin.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang zwischen „Dalmatinska panceta“ und dem geografischen Gebiet basiert auf dem Ansehen und der Qualität des Erzeugnisses, die auf das überlieferte Wissen und die Fähigkeiten der einheimischen Erzeuger und die natürlichen Bedingungen vor Ort zurückzuführen sind. „Dalmatinska panceta“ hat spezielle organoleptische Eigenschaften. Im Einzelnen hat das Erzeugnis einen leicht salzigen Geschmack, es ist zart, saftig und zergeht auf der Zunge und es duftet und schmeckt nach fermentiertem Schweinefleisch mit einem milden Raucharoma. Im Querschnitt hat das Erzeugnis eine kompakte Struktur, mit deutlich sichtbaren roten Muskeln, die das weiße bis rosafarbene (oder an den Kanten hellgelbe) Fettgewebe durchziehen. Diese organoleptischen Eigenschaften sind auf die besondere Methode zurückzuführen, nach der „Dalmatinska panceta“ — unter den spezifischen klimatischen Bedingungen Dalmatiens — hergestellt wird.

Natürliche Einflüsse

Das geografische Gebiet, in dem „Dalmatinska panceta“ hergestellt wird, umfasst ganz Dalmatien, d. h. den langen Küstenstreifen der mittleren und südlichen kroatischen Küste sowie die Inseln (das mittlere und südliche Adriatische Kroatien). Das Gebiet ist ungefähr 12 260 km2 groß und wird im Nordwesten durch die Gebirgszüge Velebit und Kamešnica sowie das Dinarische Gebirge vom kontinentalen Teil Kroatiens getrennt. Das Relief Dalmatiens weist die für eine Karstlandschaft typischen Eigenschaften auf.

Im Großteil Dalmatiens herrscht mediterranes Klima mit warmen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Eines der wichtigsten Merkmale des dalmatischen Klimas sind die häufigen Winde, die sich über der Region abwechseln. Dies sind die meist trockene, kalte Bora aus Nordosten (Oktober bis April) und der Sirocco (oder Jugo), ein meist feuchter, warmer Südostwind. Die Durchschnittstemperatur beträgt im kältesten Monat Januar 3 bis 9 °C und im wärmsten Monat Juli 22 bis 26 °C. Obwohl aus dem Meer ständig Wasser verdunstet, weist Dalmatien aufgrund der hohen Lufttemperatur und der ständigen Winde die geringste relative Feuchtigkeit Kroatiens (Jahresdurchschnitt zwischen 65 % und 75 %) auf. Dank des milden Klimas und der angenehmen Temperaturen bietet das geografische Gebiet Dalmatien günstige Bedingungen zur Trocknung und zum Reifen von „Dalmatinska panceta“.

Menschliche Einflüsse

Die Kunst, Fleisch durch Pökeln und Trocknen zu konservieren, war bereits in Dalmatien verbreitet, als dort noch die Römer herrschten. Sie wurde von Generation zu Generation weitergegeben und im Laufe der Zeit perfektioniert. Basierend auf den günstigen klimatischen Bedingungen in Dalmatien und der ständigen Verfügbarkeit von Meersalz wurde ein Bearbeitungsprozess entwickelt, der zu einer dalmatischen Tradition werden sollte.

Das traditionelle Wissen und die Fähigkeiten der lokalen Erzeuger spielen in allen Herstellungsphasen von „Dalmatinska panceta“ eine wichtige Rolle. Bei der Auswahl hochwertiger Stücke durchwachsenen Specks achten die Erzeuger auf eine mehr oder weniger rechteckige, kompakte Form ohne große Unregelmäßigkeiten (außer Abdrücke der Rippenknochen) und ohne Oberflächenverfärbungen. Ihre Beherrschung der Phase des Pökelns in Salz oder Lake und ihr Wissen um die richtige Menge an Salz oder Lake sind Ergebnis jahrelanger Erfahrung und gewährleisten, dass „Dalmatinska panceta“ im Reifezustand nicht zu salzig ist, der Salzgehalt jedoch ausreicht, damit das Erzeugnis nicht verdirbt.

Eine weitere besondere Fertigkeit ist der Einsatz von Rauch (Auswahl des Brennholzes, Art und Dauer des Räucherns), der „Dalmatinska panceta“ das milde Raucharoma verleiht. Die klimatischen Bedingungen des geografischen Gebiets hatten maßgeblich Einfluss auf die Trocknung von „Dalmatinska panceta“. In Dalmatien trocknen die meisten Bauern bereits seit Generationen Fleisch zum heimischen Verbrauch oder zum Verkauf. Da „Dalmatinska panceta“ meist neben der Feuerstelle (in der Küche oder in speziellen Trockenkammern) getrocknet wurde, stellten die Erzeuger während der Trocknungsphase fest, dass sich durch den Einsatz von Rauch bei regnerischen, feuchten Witterungsbedingungen die Umgebungsfeuchtigkeit senken ließ. Im Laufe der Zeit fiel ihnen außerdem auf, dass geräuchertes Fleisch länger haltbar ist, dass Rauch also eine konservierende Wirkung hat. Bei feuchtem Sirocco-Wetter setzten die Erzeuger „Dalmatinska panceta“ Rauch aus. Bei trockenem, kaltem Bora-Wetter dagegen trockneten sie „Dalmatinska panceta“ außerhalb der Trockenkammer oder Küche an der frischen Luft oder sorgten für einen Luftzug in den Trockenbereichen.

Auch wenn die konservierende Wirkung von Rauch bei der Herstellung heutzutage nicht mehr die gleiche Bedeutung hat, wird „Dalmatinska panceta“ noch immer kalt geräuchert, um dem Erzeugnis ein mildes Raucharoma zu verleihen. Zum Räuchern wird heutzutage „kalter Rauch“ verwendet, der beim Schwelen von Hartholz entsteht, ein Prozess, der als Pyrolyse bezeichnet wird, d. h. das Verbrennen von Holz und/oder Sägemehl mit Rauch, aber ohne Flammen. Bei den dabei verwendeten Holzarten handelt es sich um die in Dalmatien traditionell als Brennholz genutzten Hölzer.

Am Ende der Trocknungsphase kann der Erzeuger anhand des Aussehens, der Farbe und der Konsistenz des Erzeugnisses genau erkennen, wann die letzte Phase, die Reifung von „Dalmatinska panceta“, beginnen muss. Die Reifung erfolgt traditionell in Kellern mit einem stabilen Mikroklima, die lokal als „konobe“ (Sg. „konoba“) bezeichnet werden. Dort wird das gereifte Erzeugnis bis zum Verzehr oder Verkauf aufbewahrt.

Đuro Roseg verglich die Techniken zur Herstellung von „Dalmatinska panceta“ in seiner 1995 erschienen Publikation Prerada mesa i mlijeka mit den Herstellungsverfahren für ähnliche landwirtschaftliche Erzeugnisse aus anderen geografischen Gebieten. Er gelangte zu dem Schluss, dass „Dalmatinska panceta“ das markanteste Erzeugnis ist, da es sich durch die Kalträucherung von ähnlichen Erzeugnissen unterscheidet: In den Regionen Istrien und Lika wird „panceta“ nicht geräuchert, in der Slowakei wird „panceta“ zwar geräuchert, jedoch über einen längeren Zeitraum und bei höheren Temperaturen. Das spezifische Raucharoma und die braune Oberflächenfarbe von „Dalmatinska panceta“ sind auf diesen besonderen Prozess zurückzuführen (Roseg, Đ., Prerada mesa i mlijeka, Zagreb 1995). M. Krvavica untersuchte in ihrer wissenschaftlichen Publikation die aromatischen Verbindungen von „Dalmatinska panceta“ und fand dabei heraus, dass bei der langsamen Verbrennung von Hartholz, d. h. der Pyrolyse, bei niedrigen Temperaturen Carbonsäuren und Carbonyle entstehen, die geräucherten „Dalmatinska panceta“ die charakteristische Farbe verleihen, während bei der Verbrennung bei hohen Temperaturen Phenole und Phenolverbindungen entstehen, die ein unerlässlicher Bestandteil des rauchigen Dufts und des Raucharomas von „Dalmatinska panceta“ sind (Krvavica, M. et al., Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Zeitschrift Meso, Nr. 5, 2017). Studien zu den flüchtigen Verbindungen in „Dalmatinska panceta“ ergaben zudem, dass infolge des Kalträucherns im Aroma von „Dalmatinska panceta“ in beträchtlichem Maße Phenole — insbesondere Methoxylphenolen, die eine deutliche antioxidative und antimikrobielle Wirkung aufweisen — auftreten (Krvavica, M. et al., Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Zeitschrift Meso, Nr. 5, 2017).

„Dalmatinska panceta“ kann am milden Raucharoma erkannt werden. Ausschlaggebend sind hier das Wissen und die Fähigkeiten der Erzeuger bezüglich der Auswahl der richtigen Holzsorten und der Festlegung des Zeitpunkts und der Dauer des Räucherns, die hauptsächlich von den Witterungsbedingungen und den Eigenschaften der Grundstoffe abhängen. Das Erzeugnis erhält nur durch moderates Kalträuchern über Hartholz sein mildes Raucharoma. Übermäßiges Räuchern würde nicht nur das Aroma des Erzeugnisses beeinträchtigen, sondern auch seine Farbe, Konsistenz und Zartheit. Die Erfahrung der Erzeuger ist auch im Hinblick auf die Aufrechterhaltung günstiger mikroklimatischer Bedingungen in den Produktionsräumen (Temperatur, Feuchtigkeit und Luftzug) wichtig, damit Trocknung und Reifen im optimalen Tempo und die biochemischen Prozesse im Gewebe des Erzeugnisses mit geeigneter Intensität ablaufen können, sodass dieses die gewünschten organoleptischen Eigenschaften annimmt.

Auf das Ansehen von „Dalmatinska panceta“ wird in einem Artikel in der Zeitschrift Privreda Dalmacije Bezug genommen, dem zufolge die organisierte Produktion bereits in den 1950er-Jahren in den landwirtschaftlichen Genossenschaften Dalmatiens begann (Šitin, A., Artikel in Privreda Dalmacije, 1987).

Damit die traditionelle Herstellungsweise von „Dalmatinska panceta“ in der Region Dalmatien nicht in Vergessenheit gerät, wurde sie in dem kulinarischen Buch Vodič kroz hrvatske gastro ikone festgehalten. Die Autoren des Buches wollten die Vielfalt der kulinarischen Erzeugnisse Kroatiens dokumentieren, die sie als „Ikonen“ bezeichnen — ein deutlicher Hinweis auf das Ansehen, das das Ursprungsgebiet von „Dalmatinska panceta“ dem Erzeugnis zu verdanken hat (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Der Name „Dalmatinska panceta“ findet sich — nebst Rezepten für die Zubereitung — auch in zahlreichen Kochbüchern (Marjanović-Radica, D. Dalmatinska kuhinja, 1939).

Ein Beweis für das Ansehen von „Dalmatinska panceta“ sind auch die organisierten Verkostungen, die heute noch stattfinden, wie Zeitungsartikel belegen (Šilović, M., Presseartikel, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

„Dalmatinska panceta“ wurde auf einer Veranstaltung mit dem Titel Dani dalmatinske pancete i vina (Tage des Erzeugnisses „Dalmatinska panceta“ und des dalmatischen Weins) vorgestellt, wo eine Expertenjury das Erzeugnis bewertete und auszeichnete (Veranstaltung Dani dalmatinske pancete i vina in Runović, 2018).

M. Mašić schreibt in der Zeitschrift Meso: „‚Dalmatinska panceta‘ ist eine nationale Spezialität mit einer signifikanten Rolle in der Gastronomie Dalmatiens.“ Dies verdeutlicht — aus jüngerer Zeit —, welche Anerkennung das Erzeugnis als Spezialität der Region Dalmatien genießt (Zeitschrift Meso, 2003).

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.