DE Amtsblatt der Europäischen Union C 77/10

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 77/06

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК“ (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

EG-Nr.: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Горнооряховски суджук“ (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Republik Bulgarien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Gornooryachovski sudzhuk“ ist ein gepresstes, haltbares, roh getrocknetes, in Naturdärme gefülltes Erzeugnis aus maschinell zerkleinertem Rindfleisch. Es ist zum direkten Verzehr bestimmt.

Das Erzeugnis ist von einer sauberen, glatten Umhüllung umgeben, die frei von Flecken, Beschädigungen und untypischen Unebenheiten, von Fettbelag und Hohlräumen darunter ist und eng an der Füllung anliegt; die Oberfläche ist gleichmäßig von trockenem weißem pulverförmigem Edelschimmel bedeckt, der nicht in das Innere des Erzeugnisses eindringt. Das Erzeugnis hat die Form eines abgeflachten, hufeisenförmig gebogenen Zylinders, die Enden sind mit Garn verschlossen und zusammengebunden; die Länge beträgt 35 cm bis 40 cm und der Durchmesser bis zu 40 mm. Das Erzeugnis ist von fester, elastischer, durchgehend homogener Konsistenz; die Schnittfläche ist oval und von gleichmäßiger, grobkörniger Struktur. Die Fleischmasse ist frei von Hohlräumen, Sehnen und Bändern, marmoriert, von für Rindfleisch typischer roter bis dunkelbrauner sowie weißer Färbung der Fettanteile, ohne dunkel gefärbten Rand und ohne graue Flecken im Innern der Schnittfläche. Das Erzeugnis hat einen typischen, angenehm pikanten, mäßig salzigen Geschmack ohne artfremden Beigeschmack.

Das Aroma ist markant und von ausgeprägter Note durch eine spezifische Kombination aus pflanzlichen Gewürzen (Pfeffer, Kümmel und Winter-Bohnenkraut).

Typische physikalisch-chemische Eigenschaften:

Wassergehalt: nicht über 45 % der Gesamtmasse;

Fettgehalt: nicht über 65 % der Trockenmasse;

Kochsalz: nicht über 4,5 % der Gesamtmasse; Nitrite: nicht über 50 mg/kg; pH-Wert: ≤ 6 und ≥ 5,1;

aW-Wert: ≤ 0,88.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Frisches Rindfleisch von gesunden, gepflegten Tieren mit einem Schlachtalter über 18 Monate

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Spezielle Anforderungen an die Qualität des Futters oder Einschränkungen hinsichtlich seines Ursprungs bestehen nicht.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die besonderen Erzeugungsschritte für das Erzeugnis „Gornooryachovski sudzhuk“, die auf traditionellen Fertigkeiten der örtlichen Bevölkerung und typischen Erzeugungsbedingungen beruhen und innerhalb der Stadt Gorna Orjachowiza erfolgen müssen, sind:

Vorverarbeitung des Hauptrohstoffs: Für die Erzeugung von „Gornooryachovski sudzhuk“ wird Fleisch mit einer Temperatur von nicht mehr als – 5 °C verwendet. Das Fleisch wird in Stücke mit einem Gewicht von jeweils 100 g bis 150 g geschnitten. Es wird maschinell zerkleinert und durch eine nierenförmige Lochscheibe gewolft, wodurch gleichzeitig Sehnen bis auf einen Bindegewebsanteil unter 10 % entfernt werden.

Füllen und Formen der Sudschuks: Die Naturdärme werden unter fließendem Leitungswasser ausgewaschen, entsalzt und in Wasser eingeweicht, bis ihre Elastizität wiederhergestellt ist. Die Därme werden unter Druck mit dem Brät gefüllt. Unmittelbar nach dem Füllen wird der Darm alle 45 cm entlang der Achse verdreht. An den Verdrehstellen wird der Darm mit einem Messer in Stücke geschnitten, die von Hand geformt werden, indem beide Enden straff mit Garn zugebunden und zu einem Ring zusammengebunden werden. Aus den freien Darmenden wird das Brät entfernt. Die Sudschuks werden an den Garnschlaufen auf Holzstöcke aufgefädelt, die in Rollwagen eingehängt werden.

Reifen: Die auf Holzstöcken in Gestellen aufgehängten Sudschuks lässt man ca. 48 Stunden unter ständiger Belüftung in Trockenkammern bei einer Temperatur von 22 °C bis 25 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 100 % bis 85 % reifen, bis die Fleischmasse fest geworden ist und eine rote Färbung angenommen hat.

Trocknen: Die in Gestellen auf Holzstöcken aufgehängten Sudschuks werden 10 bis 20 Tage lang bei einer Temperatur von 15 °C bis 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % bis 70 % in Trockenkammern unter ständiger Belüftung getrocknet. In dieser Zeit werden die Sudschuks ein- oder zweimal mit auf Holzbohlen angebrachten Metallpressen zusammengedrückt. Während des Trocknungsvorgangs überzieht sich die Oberfläche der Sudschuks gleichmäßig mit weißem Edelschimmel, der sich in den Trockenkammern auf natürliche Weise bildet.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Das Erzeugnis „Gornooryachovski sudzhuk“ wird unzerteilt, entweder unverpackt oder einzeln in Vakuumfolie verpackt, angeboten.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Jedes Stück wird mit einem Etikett mit folgender Aufschrift versehen: geschützte geografische Angabe „Gornooryachovski sudzhuk“ in großer Schrift; Name, Anschrift und Logo des jeweiligen Erzeugers; Identifikationsnummer des Erzeugnisses und Symbol für g.g.A.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Geografisch ist der Erzeugungsort von „Gornooryachovski sudzhuk“ nach dem Verwaltungsprinzip durch die Stadt Gorna Orjachowiza definiert.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Das Relief des geografischen Gebiets der Erzeugung ist eben bis hügelig, die Höhe über dem Meeresspiegel beträgt bis zu 199 m. Es herrscht gemäßigtes Kontinentalklima mit einem Jahresdurchschnitt der Luftfeuchtigkeit von 71 % und der Temperatur von + 11,5 %. Die durchschnittliche Windgeschwindigkeit beträgt 2,2 m/s, der Wind kommt überwiegend aus Nordost und Nordwest. Die klimatischen Verhältnisse haben eine für die Region typische Kombination der Schimmelarten Penicillinum und Aspergillus in einem spezifischen Verhältnis hervorgebracht, welche sich auf der Oberfläche der Hülle von „Gornooryachovski sudzhuk“ als trockener, weißer, pulverförmiger Belag absetzt.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Markante organoleptische Eigenschaften des Erzeugnisses: Geschmack, Aroma, Farbe und Konsistenz resultieren aus den Qualitätsmerkmalen des Rohstoffs, den über die Jahre von Generation zu Generation weitergegebenen Erfahrungen der örtlichen Bevölkerung und der besonderen Art der Herstellung (Reifen bei hoher Temperatur und Trocknen unter Bedingungen, bei denen sich die für das geografische Milieu typische Mikroflora vermehrt).

„Gornooryachovski sudzhuk“ wird ausschließlich aus frischem Rindfleisch mit einem hohen Gehalt an Glycogen erzeugt, bei dessen Abbau die Sudschuks saftig werden und ihren markanten Geschmack und ihre rote bis bräunliche Färbung annehmen. Der Rohstoff wird so ausgewählt und verarbeitet, dass der Bindegewebsgehalt unter 10 % und der Fettgehalt unter 30 % liegt, was dem Endprodukt seine typische zarte Struktur und eine besonders feinkörnige Schnittfläche verleiht.

Der pikante Geschmack von „Gornooryachovski sudzhuk“ ist das Ergebnis einer traditionellen Kombination pflanzlicher Gewürze — Pfeffer, Kümmel und Winter-Bohnenkraut, die nach einem althergebrachten Rezept dosiert werden.

Von wesentlicher Bedeutung für das ansprechende Aussehen, die typische Hufeisenform und die Konsistenz der Sudschuks sind vor allem die Fertigkeiten der Erzeuger. Die Elastizität der Därme wird vom Technologen routinemäßig anhand des Quellgrads und der Volumenzunahme bestimmt. Nach dem Füllen der Därme werden die Sudschuks von Hand geformt, indem die gefüllten Därme auf besondere Weise verdreht, das Brät verdichtet und die Sudschuks mit Garn abgebunden werden.

Das Besondere an dem Erzeugnis ist der Reifeprozess, durch den das Brät zarter und saftiger wird, was Konsistenz, Geschmackseigenschaften und Farbe der Sudschuks ausmacht. Unter dem Einfluss denitrifizierender Mikroorganismen, die sich unter den für die Region charakteristischen Erzeugungsbedingungen (Temperatur von 22 °C bis 25 °C) natürlich vermehren, und der als Folge des anaeroben Glycogenabbaus unter Einwirkung der Fleischenzyme entstehenden Milchsäure wird der zugesetzte Salpeter nacheinander in Nitrite, salpetrige Säure und Stickstoffmonoxid umgewandelt. Das Stickstoffmonoxid reagiert mit dem Myoglobin im Muskelgewebe und dem Hämoglobin im Blut, wodurch Nitrosomyoglobin bzw. Nitrosohämoglobin entstehen, die dem gereiften Fleisch seine typische rötliche Färbung verleihen. Der Farbumschlag ins Rotbraune, das Aufquellen und Verdichten der Fleischmasse und der markante Geruch sind Anzeichen dafür, dass die anaeroben Prozesse abgebrochen werden müssen. Von der Routine der Erzeuger hängt die Entscheidung ab, wann der Prozess abzubrechen ist, damit sich keine Substanzen bilden, die das Erzeugnis ungenießbar machen. Aus früheren Zeiten ist der ursprüngliche Reifeprozess überliefert, bei dem die Sudschuks zu Haufen aufgeschichtet und mit Matten abgedeckt wurden, sodass die Temperatur anstieg. Der gleiche Effekt tritt als Folge der in dem Erzeugnis ablaufenden physikalisch-chemischen Veränderungen auch heute ein, nach Modernisierung des technologischen Ablaufs durch Erwärmen der Luft und unter ständiger Belüftung, wodurch die Raumfeuchte bis unter 85 % sinkt.

Unter den relativ konstanten Trocknungsbedingungen (Temperatur zwischen 15 °C und 18 °C und ca. 75 % Luftfeuchte) entwickelt sich in den Räumen der für die Region typische Edelschimmel, der das Ranzigwerden der Fette und die Bildung eines grauen Rands verhindert, für ein gleichmäßiges Trocknen der Erzeugnisse sorgt und das Aroma der pflanzlichen Gewürze verstärkt. Die Därme platzen beim Zusammenpressen nicht und erhalten gleichzeitig die typische Hufeisenform und den ovalen Querschnitt bei gleichbleibender Dicke, indem dank der Routine der Erzeuger der Pressdruck gleichmäßig verteilt und allmählich verstärkt wird. Von den Bohlen, auf denen die Sudschuks während des Pressvorgangs liegen, überträgt sich der Schimmel auf die Sudschuks; durch den leichten Luftstrom breiten sich die Sporen im Raum aus und das Schimmelmyzel überzieht die gesamte Oberfläche der Sudschuks. Die typischen klimatischen Verhältnisse in der Erzeugungsregion zwischen September und Mai (trockene, kalte Luft und schwache Winde) und die spezifische Mikroflora sind ideale Voraussetzungen für den Trocknungsprozess bei der Herstellung von „Gornooryachovski sudzhuk“. In früheren Zeiten fädelte man die Sudschuks auf langen Holzstöcken auf, die unter den Vordächern an der Nordseite der Wurstmanufakturen zum Trocknen aufgehängt wurden. Heute können diese klimatischen Verhältnisse durch Belüftungssysteme, die die Temperatur- und Feuchtigkeitswerte der Luft regeln und konstant halten, ganzjährig aufrechterhalten werden.

Die Reife- und Trockenkammern sind mit Aufzeichnungsgeräten für die Erfassung der Temperatur- und Feuchtigkeitswerte ausgestattet, was eine kontinuierliche Überwachung der Erzeugungsbedingungen ermöglicht, bis der Wassergehalt im Produkt 45 % der Gesamtmasse erreicht hat.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Die relativ konstanten klimatischen Verhältnisse und die schwachen Windströmungen in der Stadt Gorna Orjachowiza, die Vermehrung einer spezifischen Kombination von Edelschimmeln (Penicillinum und Aspergillus) auf der Oberfläche der Sudschuks und die Idee der Einwohner von Gorna Orjachowiza, Fleisch zu konservieren, indem sie es pökeln, bei hohen Temperaturen reifen und anschließend trocknen lassen, bildeten die Voraussetzung für die Entstehung des Produkts „Gornooryachovski sudzhuk“.

In vielen Familien wurde das Rezept immer wieder vom Vater an den Sohn weitergegeben und die Erzeugung von Sudschuks diente als Haupterwerb. Voraussetzungen für die Ausübung dieses Handwerks waren ein Meisterbrief und eine besondere Zulassung.

Der Antrag zum Schutz von geografischen Angaben gründet sich vor allem auf das Ansehen, das „Gornooryachovski sudzhuk“ bereits seit der Bulgarischen Wiedergeburt (dem beginnenden 18. Jahrhundert) genießt, und die spezifischen Bedingungen der Erzeugung.

Seit Menschengedenken werden in der Stadt Gorna Orjachowiza die verschiedensten Formen der Fleischerzeugung gepflegt: das Mästen, das Metzgerhandwerk, die Erzeugung von Sudschuks, Dörrfleisch u. a. m. Bereits im 19. Jahrhundert erkannten die Behörden den Nutzen, den die ortsansässigen Kaufleute und Erzeuger brachten, und förderten sie. So entwickelte sich die Stadt mit ihren Märkten allmählich zu einem der größten Handelszentren des damaligen Osmanischen Reiches. Durch einen Erlass aus dem Jahr 1538 überließ Süleyman I. (auch Süleyman der Prächtige genannt) die Ländereien und die Steuern auf die Sudschuk-Erzeugung in Rachovitsche-i gebr (der heutigen Stadt Gorna Orjachowiza) der Stiftung des Rüstem Pascha. 1861 wurden die Sudschuks des Fleischers und Kaufmanns Michail Nikolow auf einer internationalen Ausstellung in Italien mit einer Medaille ausgezeichnet. Während der Wiedergeburtsepoche wurden die in Gorna Orjachowiza erzeugten Sudschuks als „Sara“ und „Smarlama“ bezeichnet. Nach der Befreiung Bulgariens von der Türkenherrschaft wurden sie als Sudschuk „Gornoorjachowski“ und als „Trockene Rindswurst“ bekannt. Der österreichisch-ungarische Ethnograf Felix Philipp Kanitz beschreibt in seinem Werk „Donau-Bulgarien und der Balkan“ (1882) die Traditionen der Bürger von Gorna Orjachowiza auf dem Gebiet der Rindermästung und Sudschuk-Erzeugung. 1911 findet sich im „Bulgarischen Almanach“ der erste Werbeeintrag zur Sudschuk-Erzeugung durch eine Familie Nedew aus Gorna Orjachowiza. Der in der Region weit verbreitete Markthandel mit Sudschuks war einer der Anlässe für die Veranstaltung der ersten internationalen Mustermesse in Gorna Orjachowiza (von 1922 bis 1932). 1931 entstand die „Betriebs- und Verwaltungsordnung des ‚Überdachten Marktes‘ in Gorna Orjachowiza“, durch welche die staatliche Überwachung mit allen Pflichten im Zusammenhang mit dem Sudschuk-Handel den örtlichen Erzeugern übertragen wurde. Nach 1940 setzte sich das Erzeugnis aufgrund seines markanten Geschmacks und der ihm eigenen hohen Qualität auf dem bulgarischen Markt mit seinem heutigen Namen „Gornooryachovski sudzhuk“ durch.

Entscheidend für den Ablauf des Reifungs- und Trocknungsprozesses ist der Standort der Sudschuk-Manufakturen. Über einen längeren Zeitraum wurde deshalb nach einem klimatisch günstigen Standort im Stadtgebiet von Gorna Orjachowiza gesucht. Während „Gornooryachovski sudzhuk“ anfangs — im 19. Jahrhundert — in speziellen Manufakturen in unmittelbarer Nähe des im Südwesten von Gorna Orjachowiza gelegenen Stadtteils „Sar pasar“ erzeugt wurde, wurden die Sudschuk-Manufakturen im letzten Jahrzehnt des 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts allmählich an den östlichen Stadtrand verlagert. Dafür ausschlaggebend waren die von den Sudschuk-Erzeugern entdeckten günstigen Windströmungen, die sich als wichtigster Faktor für die Trocknung des Erzeugnisses „Gornooryachovski sudzhuk“ und für die Bildung des spezifischen Edelschimmelbelags auf den Sudschuks erwiesen hatten.

Die große Nachfrage und das reiche Angebot auf dem Markt, aber auch der Bekanntheitsgrad des Erzeugnisses veranlassten die staatlichen Überwachungsbehörden, spezielle Erzeugungsvorschriften einzuführen, die in einer 1975 erschienenen „Sammlung technologischer Anweisungen“ für die Erzeugung von „Gornooryachovski sudzhuk“ und in einem 1983 erschienenen Handbuch mit den Anforderungen an die zu vertreibenden Sudschuks veröffentlicht wurden.

Die bis ins 19. Jahrhundert zurückreichenden Angaben zu dem Erzeugnis „Gornooryachovski sudzhuk“ wurden in den meisten Fällen mündlich an Personen weitergegeben, die direkt oder indirekt mit der Erzeugung, dem Vertrieb und dem Konsum von „Gornooryachovski sudzhuk“ zu tun hatten. Wegen des hohen Ansehens, welches das Erzeugnis genießt, haben sich zahlreiche Autoren und Wissenschaftler diesem Themenkreis gewidmet. Pionierarbeit haben hierbei die namhaften Heimatforscher, Historiker und Publizisten Zani Gintschew und Swesdelin Zonew geleistet. In neuerer Zeit hat sich Elsa Garabedjan, Autorin eines 2003 erschienenen Buches mit dem Titel „Gornooryachovski sudzhuk“, der Geschichte der Erzeugung dieses Produkts gewidmet, in welchem authentische Quellen aus zwei staatlichen Institutionen, dem Staatsarchiv in Weliko Tarnowo und dem Historischen Museum in Gorna Orjachowiza, ausgewertet wurden.

Im Jahr 2001 erhielt das von dem Unternehmen Rodopa 96 EOOD mit Sitz in Gorna Orjachowiza erzeugte Produkt „Gornooryachovski sudzhuk“ auf der internationalen Frühjahrsmesse in Plowdiw eine Goldmedaille. Im Jahr 2007 griff die Stadtverwaltung von Gorna Orjachowiza eine alte Tradition wieder auf: Anlässlich des alljährlichen Stadtfestes findet nunmehr eine dem „Gornooryachovski sudzhuk“ gewidmete Messe statt.

Das Erzeugnis dient traditionell als Gastgeschenk und als Speise beim Empfang von Gästen in der Stadt. So hat es Symbolkraft für die Stadt erlangt und der Name der Stadt ist fester Namensbestandteil geworden. Das einmalige Rezept, die typischen Herstellungsbedingungen, der markante Schimmelbelag und das Können der örtlichen Erzeuger haben das Erzeugnis zu einem Musterbeispiel für hohe Qualität werden lassen. Im Laufe der Zeit ist das Lebensmittel „Gornooryachovski sudzhuk“ bei den Bulgaren zu einer begehrten Delikatesse auf einer jeden Festtafel geworden. Wegen des großen Verbraucherkreises und des hohen Verkaufspreises ist es von beträchtlicher wirtschaftlicher Bedeutung für die Stadt Gorna Orjachowiza.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.