DE Amtsblatt der Europäischen Union C 140/4

Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 140/04

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„PROVOLONE DEL MONACO“

EG-Nr.: IT-PDO-0005-0466-20.05.2005

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Anschrift: Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-Mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Vereinigung:

Name: Comitato per la registrazione della denominazione d’origine del provolone del Monaco Anschrift: Via D. Caccioppoli, 25 80069 Vico Equense (NA) ITALIA Tel. +39 0818799290 Fax +39 0818015557 E-Mail: vincenzo.peretti@unina.it Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.3 — Käse gemäß Anhang II — Provolone.

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1. Name:

„Provolone del Monaco“

4.2. Beschreibung:

Als „Provolone del Monaco“ wird ein Käse mit folgenden Merkmalen bezeichnet: halbfester Käse aus gezogener Masse (Pasta-filata-Käse), der ausschließlich mit Rohmilch von Kühen aus dem in Punkt 4.3 spezifizierten Gebiet hergestellt wird. Zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens muss das Produkt die folgenden Merkmale aufweisen: a) Reifedauer: mindestens 180 Tage (sechs Monate), mit einem maximalen Ertrag von 9 kg pro Hektoliter verarbeiteter Milch; b) Form: oval-melonenförmig bzw. birnenähnlich (ohne Stielende), mit einem Gewicht von mindestens 2,5 kg bis maximal 8 kg; dünne Rinde von gelblicher Farbe mit dunkleren Schattierungen, fast glatt mit leichten Einbuchtungen in Längsrichtung aufgrund der Bastschnüre, an denen der Käse paarweise zum Reifen aufgehängt wird und die seine Oberfläche in mindestens sechs Segmente unterteilen; c) Teig: cremefarben bis gelblich, elastisch, kompakt und nicht bröckelig, weich und mit charakteristischen Löchern („Rebhuhnaugen“) von bis zu 5 mm, vereinzelt auch bis zu 12 mm Durchmesser, die verstärkt zur Mitte der Käsemasse hin auftreten; d) Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 40,5 %; e) Geschmack: mild und butterartig, mit angenehm pikanter Note.

Die Reiferäume tragen dazu bei, dass sich der Geschmack des Provolone bei längerer Reifung verstärkt. Nach sieben bis acht Monaten dunkelt der Käse nach. Zugleich wird die Rinde dicker, der Geschmack pikanter und der Teig fester, jedoch nicht hart oder bröckelig.

4.3. Geografisches Gebiet:

Die Aufzucht der Kühe sowie die Herstellung und Reifung des Käses mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Provolone del Monaco“ erfolgt im Gebiet der folgenden Gemeinden in der Provinz Neapel: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant′Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità und Vico Equense.

4.4. Ursprungsnachweis:

Der Erzeugungsprozess wird in allen Phasen durch Dokumentation der Ein- und Ausgangsprodukte überwacht. Auf diese Weise und durch Eintragung der Züchter und Erzeuger in spezielle, von der Kontrollstelle geführte Verzeichnisse sowie durch rechtzeitige Meldung der erzeugten Mengen an diese Stelle wird die Verfolgbarkeit des Herstellungsprozesses in beide Richtungen gewährleistet. Alle in den entsprechenden Verzeichnissen erfassten natürlichen und juristischen Personen werden gemäß Kontrollplan von der in Punkt 4.7 genannten Kontrollstelle überwacht.

4.5. Herstellungsverfahren:

Die Verarbeitung erfolgt unter Verwendung der Milch von Kühen, deren Laktationsdauer 230 Tage nicht überschritten hat. Die Ernährung der Kühe muss zu mindestens 40 % der Trockenmasse aus Futterpflanzen und/oder Astschnitt (Blätter und Zweige) bestehen. Die Tagesration der Kühe an Blättern und Zweigen darf 15 kg nicht übersteigen, damit es nicht zu Fehlgärungen kommt, die die organoleptischen Eigenschaften des Käses beeinträchtigen könnten. Der Astschnitt fällt beim Beschneiden von Baumkulturen (Zitrusfrüchte, Oliven) und in Laubwäldern (Kastanienschlagwälder usw.) sowie beim Ausholzen der Terrassierungen in dem in Punkt 4.3 spezifizierten Gebiet an und wird mit Getreide (Hafer, Gerste, Weizen) bzw. mit Heu von natürlichem Dauergrünland bzw. mit Futtergras und Leguminosen ergänzt. Diese Pflanzen dienen lediglich zur Ergänzung des Futters, von dem sich die Kühe in dem in Punkt 4.3 spezifizierten Gebiet ernähren und das ihrer Milch die besonderen Eigenschaften verleiht. Die zur Verarbeitung bestimmte Milch muss direkt aus dem Gemelk der Kühe stammen und darf nicht über 40 °C erhitzt werden. Die Dicklegung muss durch vierzig- bis sechzigminütige Labfermentation erfolgen, mit Zugabe von Ziegenlabpaste oder flüssigem Naturlab von Kälbern oder kombinierter Zugabe beider Labformen, davon mindestens 50 % Ziegenlab, und Erwärmung auf 34—42 °C. Wenn die Dickete die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird der Käsebruch geschnitten, bis Maiskorngröße erreicht ist, und 20 Minuten ruhen gelassen. Anschließend wird der Bruch erhitzt, bis die Masse eine Temperatur von 48—52 °C erreicht hat, und erneut für maximal 30 Minuten ruhen gelassen. Dann wird die Käsemasse aus der Molke genommen und zur Reifung in Hanftücher oder gelochte Stahlkörbe gelegt. Wenn die Ausziehtests eine ausreichende Elastizität und Festigkeit bestätigen, wird die Käsemasse in Scheiben unterschiedlicher Dicke geschnitten. Anschließend wird die Masse geknetet und mit heißem Wasser (85—95 °C) gebrüht und zu den in der Produktspezifikation festgelegten Formen und Stückgrößen ausgezogen. Wenn der Käse in kaltem Wasser fest geworden ist, wird er für 8—12 Stunden/kg in gesättigte Salzlake gelegt. Die fertigten Käse werden zu Paaren zusammen gebunden und in geeigneten Gestellen zum Reifen aufgehängt, zunächst zehn bis 20 Tage lang zum Trocknen bei Umgebungstemperatur und anschließend mindestens sechs Monate bei 8—15 °C. Nach beendeter Reifung muss das Gewicht der Käselaibe zwischen 2,5 kg und 8 kg liegen. „Provolone del Monaco“ kann das ganze Jahr über hergestellt werden. Er muss aus der ungekühlten Milch eines einzigen Gemelks bestehen oder aus der im Lauf eines Tages gesammelten Milch, mit Kühlung im Stall. Wenn die in Punkt 4.7 genannte Kontrollstelle nach Ablauf der Reifedauer bestätigt hat, dass das Produkt die vorgesehenen Eigenschaften besitzt, wird der Käse auf allen Seiten gekennzeichnet und mit einem Etikett versehen

4.6. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die spezifischen Eigenschaften des „Provolone del Monaco“ hängen mit einer Reihe von Faktoren zusammen, die für das Gebiet der Monti Lattari auf der Halbinsel von Sorrent typisch sind. Dies sind insbesondere die organoleptischen Merkmale der ausschließlich von Kühen aus dieser Gegend stammenden Milch, die traditionelle, von Generation zu Generation weiter gegebene handwerkliche Verarbeitungsmethode und das besondere Mikroklima der Verarbeitungs- und Reiferäume. Der Fett- und Proteingehalt der im Erzeugungsgebiet von „Provolone del Monaco“ hergestellten Milch liegt über dem Landesdurchschnitt. Zusammen mit den in der nachfolgenden Tabelle angeführten Werten für Calciumgehalt und fettfreie Trockenmasse bestätigt dies den hohen Nährwert des Produkts und die große Ertragsfähigkeit bei der Weiterverarbeitung zu Käse.

Organoleptische Durchschnittswerte der Milchkühe im Gebiet Monti Lattari — Penisola Sorrentina

Fett % Proteine % Ca Mineralstoffe ffTM (1) Spezifisches Gewicht 3,3 3,1 157 0,730 8,72 1,0308





Organoleptische Durchschnittswerte der Milchkühe der Rasse Agerolese.

Fett % Proteine % Ca Mineralstoffe ffTM (2) Spezifisches Gewicht 3,9 3,5 159,7 0,752 8,87 1,0314

Das Zusammenspiel dieser spezifischen Parameter sorgt für die außergewöhnliche Gerinnungsfähigkeit der Milch sowie für ihre Eignung zum nachfolgenden „Filatieren“, und auch für die Konsistenz des fertigen Endprodukts, vor allem für seine Elastizität und Bruchfestigkeit.

Alle diese Daten bestätigen implizit auch die spezifische Zusammensetzung der Milch und ihren positiven Einfluss auf Aroma und Geschmack des „Provolone del Monaco“.

Der bezeichnende Charakter des geschützten Erzeugnisses hängt seit jeher eng mit der Aufzucht von Rindern der einheimischen Rasse Agerolese zusammen, die die Milch für die Herstellung von „Provolone del Monaco“ liefern. Diese Rasse hat durch Selektion unter ungünstigen Umweltbedingungen wie fehlenden Weiden und Unterständen eine besondere Anspruchslosigkeit und Widerstandsfähigkeit entwickelt und ist so trotz kärglicher Ernährung in der Lage, eine gewisse Menge Milch mit hervorragenden organoleptischen Merkmalen zu liefern, die zum Großteil für die Erzeugung von „Provolone del Monaco“ verwendet wird.

Im Gebiet Monti Lattari — Penisola Sorrentina wird Rinderhaltung schon seit dem Jahr 264 vor Chr. betrieben. In dieser Zeit verwendeten die Picenter, die ersten Bewohner dieser bergigen Gegend, die entwaldeten Flächen für die Haltung von Nutztieren, insbesondere von Milchrindern. Aus diesem ersten Bestand bildete sich nach wiederholter Kreuzung mit anderen, in den folgenden Jahrhunderten eingeführten Rassen, schließlich die Rasse heraus, die seit 1952 den Namen Agerolese trägt. Sie besitzt besondere morphogenetische und somatische Merkmale in Bezug auf Fell, Rumpf, Gliedmaßen und Skelett, und die Milch der Tiere weist einen höheren Fettgehalt auf. Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts beschrieb der Tierarzt Enrico Mollo das in dieser Gegend gezüchtete Rind wie folgt: „eine Milchkuh […] mit einer Höhe von 1,30—1,40 m, bisweilen auch mehr, und einem Lebendgewicht von 350—400 kg; das Fell ist dunkel, mit einem helleren Streifen auf dem Rücken […] liefert 17—18 Liter Milch pro Tag […] in der guten Jahreszeit, wenn es reichlich Grünfutter gibt und das Wetter besser wird, bekommt die Milch ein intensiveres Aroma […] in der Käserei spielt sie vor allem bei der Herstellung des Provolone eine große Rolle“. Schon 20 % Milch von Rindern dieser Rasse genügen, um dem „Provolone del Monaco“ einen unverwechselbaren Charakter zu verleihen. Denn die Milch der Kühe der Rasse Agerolese hat einen höheren Fett- und Proteingehalt als die anderer Rassen, was zusammen mit ihrem Calciumgehalt und dem Gehalt an fettfreier Trockenmasse den hohen Nährwert und den hohen Ertrag bei der Verarbeitung zur Käse bestätigt und dem Endprodukt sein außergewöhnliches Aroma und seinen besonderen Geschmack verleiht.

Chemische Eigenschaften von „Provolone del Monaco“.

Chemische Zusammensetzung (in Prozent der natürlichen Substanz)

Anteil an der natürlichen Substanz Provolone del Monaco Qualität Wasser % Fett % Proteinmasse % Salze insg. % NaCl % 40,20 28,50 27,20 4,10 2,20





Chemische Zusammensetzung (in Prozent der Trockenmasse)

Trockenmasse = 100 Provolone del Monaco Qualität Fett % Proteinmasse % Salze insg. % NaCl % Vollmilch 47,65 45,48 6,85 3,67

Das geographische Gebiet ist charakterisiert durch zahlreiche tief eingeschnittene Täler, die von der Küste mehrere Kilometer ins Landesinnere reichen. Sie sind durch große Höhenunterschiede mit Vegetationsinversion und zunehmend felsigem Gelände gekennzeichnet. Die extreme Vielfalt der oro-hydrographischen Verhältnisse und die Geländeunterschiede in den verschiedenen Zonen des Gebiets führen dazu, dass hier auf engem Raum sehr unterschiedliche Mikroklimata vorliegen. Die Sonneneinstrahlung kann in dem sehr unebenen Gelände auch in ummittelbar benachbarten Arealen stark variieren, so dass sich, auch aufgrund der Höhenunterschiede und ungeachtet des mildernden Einflusses des Meeres, eine sehr wechselhafte Vegetation herausgebildet hat. Die Jahresdurchschnittstemperaturen liegen an der Küste konstant zwischen 16 °C und 20 °C und auf der Nordseite zwischen 12 °C und 16 °C, die niedrigsten Werte werden mit 8—12 °C in den höheren Lagen verzeichnet. Damit entspricht die Isothermenverteilung exakt dem Verlauf der Höhenlinien. Die örtlichen Niederschlagsverhältnisse hängen in erheblichem Umfang auch von den vorhandenen Kalkformationen ab; die Niederschläge verteilen sich im Durchschnitt auf etwa 100 Tage und treten in höheren Lagen auch als heftige Regengüsse auf. Der Wind weht, abgesehen von den zahlreichen windstillen Tagen, vorwiegend aus Südwest.

Der Name „Provolone del Monaco“ rührt aus ferner Vergangenheit her und ist eng damit verbunden, wie der Käse in der Zeit, als sich der Handel auf den Markt des nahe gelegenen Neapel zu konzentrieren begann und deshalb die Käser im Erzeugungsgebiet dazu übergingen, vornehmlich gereiften Käse herzustellen, auf den Markt gelangte. Wegen der schlechten Landverbindungen nach Neapel wurde der Weg übers Meer bevorzugt: eine lange und mühsame Bootsfahrt, die mitten in der Nacht begann. Die Käselaibe wurden auf Ruderboote verladen, und die Bauern, die ihre Erzeugnisse in Neapel verkaufen wollten, hüllten sich zum Schutz gegen die Feuchtigkeit des Meeres und der Nacht in weite Umhänge von der Art der Mönchskutten. Von den Leuten, die auf dem unweit des Hafens gelegenen Markt von Neapel arbeiteten, wurden sie deshalb „Mönche“ genannt, und der Käse, den sie mitbrachten, hieß alsbald Mönchskäse, „Provolone del Monaco“. Seitdem trägt der Käse diesen Namen und erfüllt so die Voraussetzung des Zusammenhangs mit dem Erzeugungsgebiet und seinen Traditionen, die eine Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung nach Artikel 2 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 ermöglicht.

4.7. Kontrollstelle:

Name: ISMECERT Anschrift: Centro Direzionale Isola G1 80143 Napoli ITALIA Tel. +39 0817879789 Fax +39 0816040176 E-Mail: info@ismecert.it

Die Kontrollstelle erfüllt die Anforderungen der Europäischen Norm EN 45011.

4.8. Etikettierung:

Vor dem Inverkehrbringen ist den Käselaiben der g.U. „Provolone del Monaco“ auf jeder Seite mit einem Brandzeichen (linear oder gepunktet) das Kennzeichen mit dem schwarzen Schriftzug „Provolone del Monaco“ und die Identifikationsnummer einzuprägen, die an jeden an das System der Herkunftssicherung der g.U. angeschlossenen Erzeuger vergeben wird. Das am Käselaib anzubringende Etikett muss in deutlichen, unverwischbaren und gegenüber allen anderen Angaben klar unterscheidbaren Druckbuchstaben die folgenden Angaben enthalten: a) das unten abgebildete grafische Zeichen des spezifischen, unverwechselbaren Logos, das in untrennbarer Verbindung mit der geschützten Ursprungsbezeichnung verwendet werden muss; b) das Gemeinschaftszeichen; c) Vor- und Nachname sowie Firmenname und Anschrift des Verpackungs- und/oder Erzeugungsbetriebs; d) die Identifikationsnummer, die jedem an das System der Herkunftssicherung der g.U. angeschlossenen Erzeuger zugeteilt wird; e) das Gewicht des Erzeugnisses entsprechend den geltenden Vorschriften; f) den Mindestanteil an Milch von Kühen mit dem Genotyp der einheimischen Rasse Agerolese in Prozent; g) das verwendete Lab; h) die Reifungsdauer, sofern sie sechs Monate übersteigt. Diese Angaben sind in kleineren Buchstaben als denen des Schriftzugs „Provolone del Monaco“ anzubringen. Das Logo der g.U. „Provolone del Monaco“ besteht aus einer stilisierten Darstellung des „Provolone del Monaco“ mit Bastschnüren, in der typischen Tradition des Erzeugungsgebiets.

(1) Fettfreie Trockenmasse.

(2) Fettfreie Trockenmasse.