DE Amtsblatt der Europäischen Union C 142/25

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 142/14)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

EINZIGES DOKUMENT

„SAUCISSON DE LACAUNE“/„SAUCISSE DE LACAUNE“

EU-Nr.: FR-PGI-0005-01201-27.3.2014

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name

„Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.2 — Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die „Saucisson de Lacaune“ ist eine zylindrisch und mehr oder weniger gleichmäßig geformte, getrocknete Wurst im Naturdarm. Ihr Gewicht liegt zwischen 200 g und über 2 kg. Sie wird lose, in Netzen oder gebündelt angeboten.

Die „Saucisse de Lacaune“ ist eine gleichmäßig geformte zylindrische getrocknete Wurst im Naturdarm. Sie wird in mehreren Formen angeboten:

— als „Saucisse pli“ mit einem U-förmigen Aussehen und einem Gewicht von 200-500 g;

— als „Saucisse droite“ mit gerader Form und einem Gewicht von 200-500 g;

— als „Saucisse à la perche“ in Spiralform, da die Wurst zum Trocknen mehrfach über eine Stange gewickelt wird, wobei weder die Zahl der Windungen noch das Gewicht festgelegt sind.

Die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ ist weich bis fest und von kompakter Konsistenz. Der Anschnitt weist Magerfleisch- und Fettstücke mit grober Körnung (mindestens 8 mm) auf und enthält keine Sehnen- oder Knorpelbestandteile. Die Fettkörner sind klar voneinander abgegrenzt, fest und weiß. Die Magerfleischstücke sind rot bis dunkelrot. Die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ ist eine relativ magere Wurst.

Die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ verfügt über den typischen Duft und Geschmack von getrocknetem Fleisch mit ausgeprägter Pfeffernote. Ihr Aroma ist mäßig intensiv und sie schmeckt kaum nach Fett.

Die „Saucisson de Lacaune“ und die „Saucisse de Lacaune“ werden aus mindestens 80 % bzw. 70 % Magerfleisch hergestellt. Der Anteil an gereiftem Fleisch (Magerfleisch) beträgt mindestens 30 %.

Zum Würzen werden Salz, Pfeffer und Muskat verwendet. Die Zugabe von Nitrat, Milchfermenten, Zucker und die Behandlung der Außenhaut sind zulässig.

Die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ weist folgende physikalisch-chemische Merkmale auf:

— Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse: ≤ 52 % bzw. ≤ 56 % bei Würsten mit über 70 mm Durchmesser;

— Fettgehalt (bei einem Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse von 77 %): ≤ 20 %;

— Verhältnis von Kollagen zu Proteinen: ≤ 13 %;

— Gehalt an löslichem Gesamtzucker (bei einem Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse von 77 %): ≤ 2 %;

— pH-Wert: ≥ 5,2 bei Erzeugnissen unter 1 kg und ≥ 5,0 bei Erzeugnissen über 1 kg.

Die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ wird in folgender Form vermarktet:

— ganz mit Etikett, unverpackt oder in makroperforierter Folie verpackt, in Beuteln unter Schutzatmosphäre verpackt oder vakuumverpackt;

— in Scheiben, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt, ausgenommen Wurst am Stück.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Mastfutter für die Schweine (mit einem Mindestausgangsgewicht von 25 kg) und das Futter für die Sauen besteht zu mindestens 60 % aus Getreide, Getreideprodukten und Körnerleguminosen.

Der maximale Linolsäuregehalt der Trockenmasse beträgt 1,9 %.

Das gereifte Fleisch, das für die Herstellung der „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ verwendet wird, stammt von den Schlachtkörpern von Sauen oder schweren Mastschweinen mit einem Schlachtkörpergewicht von über 120 kg. Das übrige Fleisch stammt von Schlachtschweinen mit einem Schlachtkörpergewicht von 80 kg oder mehr.

Das Fett stammt vom Rückenspeck und ist weiß und fest. Die „Saucisse de Lacaune“ kann Fett aus der Schweinebrust enthalten.

Zur Herstellung wird ausschließlich frisches Fleisch verwendet. Das frische Fett wird zur Verarbeitung spätestens am 6. Tag nach der Schlachtung gehackt. Tiefgefrorenes Fleisch oder Fett sind spätestens 72 Stunden nach der Schlachtung einzufrieren und können vor der Verarbeitung höchstens vier Monate bei einer Temperatur von weniger oder gleich – 18 °C gelagert werden.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Erzeugungsschritte von der Auswahl der Fleischteile über die Vorbereitung der „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ (Hacken, Einfüllen, Erwärmen) bis zum Abschluss der Trocknung finden in dem abgegrenzten geografischen Gebiet statt.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Entfällt.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Etikett des Erzeugnisses muss folgende Angaben enthalten:

— den Namen der g.g.A. „Saucisson de Lacaune“ bzw. „Saucisse de Lacaune“;

— das Logo „Lacaune“ mit einem Identifizierungsmerkmal bestehend aus einem handgeschriebenen und unterstrichenen Großbuchstaben „M“, der an Berge erinnert, und dem darunter in Großbuchstaben wiedergegebenen Schriftzug „LACAUNE“.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst die folgenden 11 Gemeinden im Departement Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Natürliche Faktoren

Das geografische Erzeugungsgebiet der „Saucisson de Lacaune“ und der „Saucisse de Lacaune“ bildet eine homogene Einheit in den Lacaune-Bergen und als von Ost nach West verlaufendes Becken das Einzugsgebiet des Gijou. Im Süden wird es durch die Hauptkammlinie zwischen dem Montgrand und dem über 1 200 m hohen Montalet begrenzt und im Norden durch eine zweite Kammlinie, die von Roquecézière über den Col de Sié bis zum etwa 1 000 m hohen Gipfel des Merdélou verläuft. Diese beiden natürlichen Hindernisse umschließen ein topografisches Becken, das den wechselnden und sich gegenseitig bedingenden Einflüssen des ozeanischen und des Mittelmeerklimas unterliegt. Darüber hinaus ist das geografische Gebiet wegen seiner Höhenlage auch durch ein Gebirgsklima geprägt.

Aufgrund dieser drei Einflüsse ist das Klima des Gebiets durch folgende Merkmale gekennzeichnet:

— hohe und gut über das ganze Jahr verteilte Niederschlagsmengen;

— eine verhältnismäßig niedrige Durchschnittstemperatur mit geringen Temperaturausschlägen;

— regelmäßig wechselnde Winde (Windrichtung, Luftfeuchte), wodurch die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit innerhalb eines Tages erheblich schwanken können.

Menschliche Faktoren

Die Ursprünge der Herstellung der „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ gehen auf das im Mittelalter in Lacaune weit verbreitete Handwerk des „Mazelier“ zurück. Mit diesem Namen wurde im Okzitanischen eine Person bezeichnet, die Rinder, Schafe und Schweine schlachtete. Mit der etwa im 15. Jahrhundert einsetzenden beruflichen Spezialisierung wandelte sich die Bedeutung und stand fortan für jemanden, der Schweinefleisch verarbeitete, also den heutigen Fleischer.

Das Fachwissen des Wurstherstellers bildet die unverzichtbare Voraussetzung für die Herstellung dieses „lebenden“ Erzeugnisses und kommt auf verschiedenen Ebenen zum Einsatz.

Das Fleisch und das Fett werden vom Wursthersteller nach eigener Rezeptur und in Abhängigkeit von der zur Verfügung stehenden Ausrüstung und der Qualität der verarbeiteten Rohstoffe, insbesondere was die Eignung zum Zerkleinern anbelangt, zerteilt, vorbereitet und gehackt. Er wählt gereiftes Fleisch und fügt dem Brät einen hohen Anteil an Magerfleisch bei.

Der Wursthersteller beherrscht die Kunst, entweder mit seinem Kutter und/oder Fleischhacker ein homogenes Wurstbrät mit einer großen und regelmäßigen Körnung von mindestens 8 mm zu erzeugen oder mit einer anderen Zerkleinerungstechnik zu einem optisch vergleichbaren Ergebnis zu gelangen.

Anschließend würzt er die Zubereitung lediglich mit Salz, Pfeffer und eventuell Muskat und gibt außer Nitrat keine weiteren Zusatzstoffe bei.

Das Brät wird ausschließlich in Naturdärme gefüllt. Im Anschluss erfolgt eine Phase der Erwärmung und der Trocknung, die bei der Herstellung der getrockneten Würste insgesamt mindestens 10 Tage und bei den übrigen Wurstsorten 18 Tage in Anspruch nimmt. Den optimalen Verlauf der Reifung im Trockenschrank prüft der Wursthersteller durch Druck mit der Hand. Dabei muss die Wurst eine feste Konsistenz aufweisen

In Abhängigkeit vom Zustand der Würste sorgt der Wursthersteller bei allen Erzeugungsschritten für deren optimale Dauer sowie für die optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen.

Während jeder Phase der Herstellung optimiert der Wursthersteller die Länge der Phasen bzw. die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen in Abhängigkeit vom Erscheinungsbild der Würste. Die Trockenkammer wird ebenfalls täglich kontrolliert, um Aussehen und Geruch der Erzeugnisse zu prüfen, die Reifungsbedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) zu regulieren und auf diese Weise Trocknungsschäden zu vermeiden. Der Hersteller muss sich ungeachtet des angewandten Trocknungsverfahrens und unabhängig davon, ob natürliche oder belüftete Trockenkammern verwendet werden, auf die Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen der täglich einströmenden Außenluft einstellen.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ zeigt im Anschnitt ein rotes bis dunkelrotes, mageres Fleisch und eine große, gleichmäßige Körnung.

In organoleptischer Hinsicht weist sie eine dezente und ausgewogene Geschmacksintensität auf, die den natürlichen Geschmack von reifem, luftgetrocknetem Fleisch nicht verdrängt. Sie hat eine druckfeste Konsistenz und ist am Gaumen weich bis fest und kompakt.

Schließlich zeichnet sich die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ dadurch aus, dass sie ausschließlich im Naturdarm angeboten wird.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Der ursächliche Zusammenhang zwischen der „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ und dem geografischen Gebiet beruht auf althergebrachtem, überliefertem und geteiltem Fachwissen, das die Qualität des Erzeugnisses prägt und seinen guten Ruf begründet.

Im geografischen Gebiet der „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“, das durch seine geografischen und klimatischen Bedingungen schon immer gute Voraussetzungen für das Trocknen bot, entwickelte sich ein ausgedehntes Netz von Einsalzungsbetrieben, die über ein von Generation zu Generation weitergegebenes Know-how verfügen. Wie früher, so wird auch heute noch gereiftes Fleisch mit einem Magerfleischanteil von mindestens 80 % zur Herstellung der „Saucisson“ und von mindestens 70 % zur Herstellung der „Saucisse“ verwendet, wodurch das Erzeugnis im Anschnitt das für „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ typische rote bis dunkelrote, magere Fleisch aufweist.

Das Fachwissen kommt auch bei der Auswahl der Fleischteile und bei der Erzielung einer großen Körnung durch die Anwendung entsprechender Zerkleinerungstechniken zum Einsatz.

Der Naturdarm verleiht der „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ ein einzigartiges Aussehen.

Da die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ nur mit Pfeffer und Muskat gewürzt wird, verfügt sie über ein dezentes Aroma. Dank des Fachwissens bei der Verwendung von Gewürzen und der täglichen Begutachtung des Trockenraums kann die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ am Ende des Reifeprozesses ihren vollen Reifegrad erlangen und den natürlichen Geschmack von luftgetrocknetem und gereiftem Fleisch entfalten.

Durch die Überwachung der Erwärmung und der Trocknung erhält die Wurst ihre bei Berührung und am Gaumen weiche bis feste und kompakte Textur.

Das hohe Ansehen, das die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ genießt, lässt sich bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts belegen, als J. A. P. Cousin in seinen „Voyages gastronomiques au pays de France“ (Gastronomische Streifzüge durch Frankreich) das Wurstangebot des Hôtel Central de Lacaune als „(…) vorzügliche Auswahl regionaler Wurstwaren mit Schinken und Wurst, die unbedingt beachtungswürdig sind (…)“ rühmte.

Die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ wird im „Code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes“ (Verzeichnis für Wurstwaren, Pökelwaren und haltbar gemachte Fleischwaren) von 1980 und 1986 sowie ferner in dem Werk „Midi-Pyrénées — produits du terroir et recettes traditionnelles“ von 1996 beschrieben, das eine Bestandsaufnahme des kulinarischen Erbes Frankreichs enthält.

Eine 2011 durchgeführte Image- und Bekanntheitsumfrage ergab, dass 77 % der Befragten in den Regionen Midi-Pyrénées und Languedoc-Roussillon die im geografischen Gebiet von Lacaune erzeugten getrockneten Schinken und Wurstsorten kennen, womit bestätigt wird, dass die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ einen hohen Bekanntheitsgrad besitzt und als „regionales Erzeugnis“ und „traditionelles Erzeugnis“ wahrgenommen wird.

Häufig wird die „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ auch in der Presse erwähnt, so beispielsweise im „Midi Libre“ vom 8. August 2009, wo von einem „Korb voller Gerüche“ die Rede ist.

Darüber hinaus werden die Wursthersteller des geografischen Gebiets regelmäßig beim Concours général agricole (Landwirtschaftswettbewerb) in Paris mit Preisen bedacht. Seit 2012 wurden 13 „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ ausgezeichnet: fünf mit einer Bronzemedaille, zwei mit einer Silbermedaille und sechs mit einer Goldmedaille.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 dieser Verordnung)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.