Veröffentlichung des Antrags auf Eintragung gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2003/C 206/04)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 7 und Artikel 12 d) der genannten Verordnung Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss durch die zuständige Behörde eines Mitgliedstaats, eines der WTO angehörenden Staates oder eines nach Artikel 12 Absatz 3 anerkannten Drittlandes innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung übermittelt werden. Die Veröffentlichung enthält, insbesondere unter 4.6, die Angaben, aufgrund deren der Antrag als im Sinne der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 gerechtfertigt gilt.

VERORDNUNG (EWG) Nr. 2081/92 DES RATES

EINTRAGUNGSANTRAG: ARTIKEL 5

g. U. ( ) g. g. A. (x)

Nationales Aktenzeichen: 9/2001

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats Name: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Anschrift: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Tel. (39-06) 481 99 68

Fax (39-06) 42 01 31 26

E-Mail: qualita@politicheagricole.it

2. Antragstellende Vereinigung 2.1 Name: Consorzio Tutela Salame d'oca di Mortara

2.2 Anschrift: Corso Cavour, 73 - I-27036 Mortara (PV)

2.3 Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter

3. Art des Erzeugnisses: Fleischzubereitungen - Klasse 1.2

4. Spezifikation (Zusammenfassung der Bedingungen gemäß Artikel 4 Absatz 2):

4.1 Name: Salame d'oca di Mortara

4.2 Beschreibung: "Salame d'oca di Mortara" hat ein Gewicht von 0,3-4 kg und eine feste, gleichmäßige und geschmeidige Konsistenz; die aus der Haut der Gans hergestellte Wursthülle muss fest an der Wurstmasse haften. Die Wurst hat den für Gänsefleisch typischen milden und zarten Geschmack; ihr Aroma wird durch die verwendeten Gewürze bestimmt.

4.3 Geografisches Gebiet: Die einzelnen Phasen der Herstellung von "Salame d'oca di Mortara" erfolgen in dem geografischen Gebiet Lomellina, Provinz Pavia (Region Lombardei).

4.4 Ursprungsnachweis: Bei Wurst bzw. Gänsefleisch denkt man normalerweise an unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Diese Vorstellung trifft aber nicht überall zu: In Lomellina, dem Gebiet in der Provinz Pavia, das zwischen den Flüssen Po im Süden, Ticino im Osten und Sesia im Westen liegt und dessen historischen und geografischen Mittelpunkt die Stadt Mortara bildet, treffen die beiden ansonsten so unterschiedlichen gastronomischen Begriffe in einem Produkt zusammen, der "Salame d'oca di Mortara". Das Produkt hat eine lange Tradition: Bereits im 15. Jahrhundert wurde sie mit den dort ansässigen jüdischen Gemeinden in Verbindung gebracht, aber mit Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die bisher nur vor Ort geschätzte Spezialität einem immer größeren Kreis bekannt.

Gänse waren in diesem Gebiet seit der Römerzeit verbreitet, denn dort boten sich ihnen dank der zahlreichen Quellen und der reichhaltigen Vegetation ideale Lebensbedingungen. Entsprechend lang ist auch die Tradition der Gänsehaltung in dem Gebiet. Aus historischen Dokumenten geht hervor, dass Mortara schon im 13. Jahrhundert für seine Gänse und die dort hergestellte Wurst bekannt war. Wichtige Impulse für die Gänsehaltung in Lomellina gab ein Erlass von Ludovico Sforza, der jüdischen Gemeinschaften gestattete, sich dort niederzulassen. Für diese war die Gänsewurst ein fester Bestandteil des Speiseplans, da die jüdischen Speisevorschriften den Genuss von Schweinefleisch verbieten.

Für die Entstehung von "Salame d'oca di Mortara" gibt es verschiedene Erklärungen; am häufigsten wird als Grund genannt, dass reines Gänsefleisch der dort lebenden nichtjüdischen Bevölkerung nicht schmeckte und deshalb einige Wurstmacher auf die Idee kamen, diesem Schweinefleisch beizumischen. Diese Erklärung findet sich auch bei Pellegrini Artusi, einem einflussreichen Autor, der in seiner Abhandlung zur Kochkunst mit dem Titel "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" (die Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens) in der ersten Auflage (1891) von einem ähnlichen Wursterzeugnis aus Lomellina berichtete.

Die Herkunftssicherung erfolgt durch Vorschriften, die die Erzeuger einhalten müssen. So werden die Gänsehalter, die Lieferanten der Rohware, die Gänse- und Schweineschlachtbetriebe und die Verarbeitungs- und der Verpackungsbetriebe in spezielle Verzeichnisse eingetragen, außerdem müssen die Mengen der erzeugten Rohwaren sowie des verarbeiteten und verpackten Erzeugnisses gemeldet werden, und ferner wird ein Verzeichnis der Herstellungs- und Verpackungsbetriebe geführt. Die Verzeichnisse werden von der Kontrolleinrichtung angelegt, geführt und auf dem neuesten Stand gehalten.

4.5 Herstellungsverfahren: "Salame d'oca di Mortara" wird aus Fleisch von Gänsen hergestellt, die im Gebiet der Regionen Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Venetien, Trentin, Südtirol und Friaul Julisch-Venezien geboren, gehalten und geschlachtet wurden. Die Gänse werden während der Mastfütterung (also während den drei letzten Monaten) ausschließlich mit Grünfutter und Getreide ernährt. Das Schlachtgewicht des Tieres muss mindestens 4 kg betragen. Das für die Wurst verwendete Schweinefleisch muss von Tieren stammen, die in den Regionen Abruzzen, Emilia Romagna, Friaul Julisch-Venezien, Latium, Lombardei, Marken, Molise, Piemont, Toskana, Venetien und Umbrien geboren und nach den Spezifikationen der geschützten Usprungsbezeichnungen "Prosciutto di Parma" bzw. "Prosciutto di San Daniele" aufgezogen und geschlachtet wurden.

"Salame d'oca di Mortara" besteht zu 30-35 % aus magerem Gänsefleisch, zu 30-35 % aus magerem Schweinefleisch (Nacken und/oder Schulter und/oder andere magere Teile) und zu 30-35 % aus fettem Schweinefleisch, wie z. B. Bauch- oder Backenfleisch. Die als Wursthülle verwendete Haut wird nach sorgfältigem Salzen in Stücke geschnitten, mit Baumwollschnur zusammengenäht und gekocht. Die Wurst hat die Form des Gänsehalses oder, bei Verwendung der Bauch- oder Rückenhaut, eine Schlauchform. Zur Herstellung der Wurstfuellung werden Fleisch und Fett durch 8 mm- bzw. 10 mm-Lochscheiben gegeben; als Gewürze werden ausschließlich Meersalz, Nitrat und/oder Nitrit, Pfeffer sowie verschiedene natürliche Aromastoffe verwendet. Nach dem Abfuellen wird die Haut angestochen und abgebunden, dann reift die Wurst in einem gut durchlüfteten Raum bei einer Temperatur von 14 °-18 °C je nach Größe zwischen einem und drei Tagen. Nach dem Trocknen wird die Wurst in einem Kessel bei durchschnittlich 80 °C erhitzt und danach wieder gekühlt.

4.6 Zusammenhang: Nach der kleinbäuerlichen Tradition des Erzeugungsgebiets war die Gänsehaltung ein Teilbereich der Gefluegelhaltung und damit Aufgabe der Frauen. So konnte man häufig beobachten, dass junge Bäuerinnen die Gänse mit einem Stock auf die Weide und zum Tränken führten. Der Haltungszyklus dauerte vom Frühjahr bis zum Herbst des darauffolgenden Jahres, wo die Tiere nach dem Stopfen mit Zuckermais geschlachtet wurden. Die Köpfe wurden teils zur Wurstverarbeitung verwendet und teils von den Familien zur Ergänzung des kargen Winterspeiseplans aufbewahrt. Viele historische Dokumente beschreiben den Brauch und die Notwendigkeit, in dem betreffenden Gebiet Gänse zu halten, aber auch die großen Schäden, die die Tiere beim Weiden anrichteten. So wurden um das Jahr 1800 besondere Bestimmungen für Gänse erlassen, etwa ein spezielles Weideverbot oder die Einführung des Berufs des öffentlichen Gänsehüters. Die Gans diente mit ihrem Fleisch und ihren Federn dazu, die ärmeren Bevölkerungsschichten zur ernähren und zu wärmen, wurde aber auch zur Pflege der Weiden eingesetzt, weil sie als Pflanzenfresser half, Schadpflanzen zu bekämpfen. Während der Zeit des großen Wirtschaftsaufschwungs ging die Gänsehaltung zurück, erhielt aber Ende der Sechziger Jahre mit der "Sagra del Salame d'oca di Mortara", einem Fest zu Ehren dieses Produkts, wieder neuen Auftrieb. Es wurde im Jahr 1967 auf Initiative einiger Wursthersteller in Mortara eingeführt, die damit dieses traditionelle Produkt aufwerten wollten. Das Fest, das alljährlich am letzten Sonntag im September in Mortara stattfindet, ist inzwischen das wichtigste und meistbesuchte Ereignis der Stadt und hat dazu beigetragen, die Wurst über die Stadt hinaus bekannt zu machen. Gleichzeitig führten der angenehmem Geschmack und die Einzigartigkeit dieses traditionsreichen Produkts dazu, dass immer mehr Nachahmungen hergestellt wurden, so dass es notwendig wurde, das Originalprodukt, eine der traditionsreichsten Wurstsorten, zu schützen.

Die Herstellung der Wurst bedarf großer Sorgfalt und erfolgt deshalb ausschließlich in handwerklichen Betrieben. Durch die geringe Größe dieser Betriebe ist die Herstellungsmenge zwar begrenzt, dies ist aber gleichzeitig ein Garant für die Qualität von "Salame d'oca di Mortara".

4.7 Kontrolleinrichtung Name: Certiquality - Istituto di certificazione della qualità - Settore Certiagro

Anschrift: Via G. Giardino, 4 - I-20123 Milano

4.8 Etikettierung: Auf den Verpackungen ist in deutlich lesbarer, unverwischbarer und von allen anderen Angaben auf dem Etikett deutlich abgehobener Druckschrift die Bezeichnung "Salame d'oca di Mortara" mit dem Hinweis "Indicazione Geografica Protetta" (geschützte geografische Angabe) anzubringen.

Direkt daran anschließend ist das Logo für "Salame d'oca di Mortara" wiederzugeben. Beschreibung, Abbildung und Angaben zur Farbgestaltung sind in einer Grafikanleitung festgehalten. Das Logo besteht aus einem ovalen Siegel (blau), in dem das Gebiet von Lomellina (grün), eine Gans (weiß), das Kloster Sant'Albino und zwei Reishalme (gelb) abgebildet sind.

"Salame d'oca di Mortara" wird ganz oder in Stücken in geeigneten luftdichten oder Vakuumverpackungen im Handel angeboten.

4.9 Einzelstaatliche Anforderungen: -

EG-Nr.: IT/00208/2001.9.28.

Datum des vollständigen Dossiereingangs: 15. Mai 2003.