Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2022/C 223/08)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„Chorizo Riojano“

EU-Nr.: PGI-ES-0654-AM01 — 27.10.2021

g. U. ( ) g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Chorizo Riojano“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Chorizo Riojano“ ist eine Paprikarohwurst der Extraklasse in abgeflachter Hufeisenform und ohne Zusätze, die im Gebiet der Autonomen Gemeinschaft La Rioja hergestellt wird. Sie weist folgende Merkmale auf:

3.3 Morphologische Eigenschaften

Paprikarohwürste, die diese geschützte geografische Angabe führen, sind hufeisenförmig und mehr oder weniger zylindrisch. Sie haben einen Durchmesser von 30–40 mm und ein Mindestgewicht von 200 Gramm, eine feste, kompakte Konsistenz und im Allgemeinen eine raue Oberfläche; der Anschnitt ist glatt und gut schnittfest und die Inhaltsstoffe sind gut vermengt. Die Würste weisen keine Verfärbungen und eine deutliche Ausdifferenzierung zwischen den Fleisch- und den Speckstücken auf.

Physikalisch-chemische Eigenschaften

Wassergehalt: höchstens 45 % Verhältnis Kollagen/Eiweiß: höchstens 14 % Fett in der Trockensubstanz: höchstens 57,0 % Nitrate ausgedrückt als NaNO3: höchstens 100 ppm Nitrate ausgedrückt als NaNO2: höchstens 20 ppm Phosphate insgesamt ausgedrückt als P2O5: höchstens 7 500 ppm

(natürlicher Gehalt des Schweinefleischs ohne Phosphatzusätze)

Organoleptische Eigenschaften

Ausgewogenes, kräftiges und beständiges Aroma, vor allem von Paprika, aber auch leicht von Knoblauch. Kein ranziger oder unangenehmer Geruch. Kräftiger, beständiger Geschmack, ausgewogen zwischen Muskelfleisch und Fett. Wenig Säure; kein ranziger oder seltsamer Beigeschmack. Paprikarohwürste mit Gewürzpaprika sind scharf. Die Paprikarohwürste haben eine ausgewogene Textur mit guter Schnittfestigkeit, guter Bissfestigkeit und geringer Zähigkeit.

Rohstoffe

Schweinefleisch und -speck, die besonders gut zum Pökeln geeignet sind, einschließlich sehnenfreies Muskelfleisch von kastrierten männlichen oder von weiblichen Tieren, Bauch- oder magerer Speck ohne Schwarte (lardeo, Bezeichnung der für die Herstellung von gepökelten Erzeugnissen verwendeten Teile des Schweins), gewürzt mit trockenem Feinsalz, Gewürzpaprika ausschließlich der Handelsklasse extra und frischem geschältem Knoblauch; all dies wird in Naturdärme von Schweinen gefüllt.

Der verwendete Schweinespeck muss von fester Konsistenz sein. Dieses Erzeugnis kann nicht mit weichem, schmalzartigem Bauchfett hergestellt werden, das beim Zerkleinern klebrig wird und während der Reifung und Trocknung der Wurst Fett absondert. Es darf auch nur wenig davon beigegeben und der Fettanteil von 57 % in der Trockensubstanz keinesfalls überschritten werden. Dies ist eines der wesentlichen Unterscheidungsmerkmale der Paprikarohwürste „Chorizo Riojano“ gegenüber anderen Paprikarohwürsten, bei denen es zu einem plötzlichen Umschlagen des pH-Wertes kommt, was die korrekte Reifung erschwert und die spätere Haltbarkeit beeinträchtigt.

3.4. Futter und Rohstoffe

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3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Vorbereitung des Rohmaterials

Die fleischverarbeitenden Betriebe, die „Chorizo Riojano“ herstellen, müssen imstande sein, Schlachtkörper und/oder Fleischteile in geeigneter Weise entgegenzunehmen und so zu verarbeiten, dass es keinesfalls zu einem Absinken des pH-Werts oder zu Veränderungen der Farbe und/oder Konsistenz kommt. Sie müssen bei der Annahme der Schlachtkörper oder Fleischteile die Unversehrtheit durch entsprechende Tests und Untersuchungen überprüfen.

Das grobe Zerteilen, Auslösen der Knochen und Zerlegen muss so rasch wie möglich erfolgen, wobei das Anhäufen größerer Fleischmengen im Verarbeitungsbereich zu vermeiden ist.

Der Raum, in dem das Fleisch verarbeitet wird, muss auf eine Temperatur von höchstens 12 °C gekühlt sein.

Kühlen des Fleisches und des Fetts vor dem Kleinhacken

Die Kühlkammern, in denen die Schlachtkörper aufbewahrt werden, müssen mit Aufhängevorrichtungen versehen sein, die so angeordnet sind, dass sich die Schlachtkörper gegenseitig nicht berühren.

Kleinhacken des Fleisches und Fetts in die für die jeweiligen Erzeugnisse erforderliche Größe

Die Herstellung von „Chorizo Riojano“ muss räumlich und zeitlich getrennt von der Herstellung anderer Erzeugnisse, einschließlich Paprikarohwürste anderer Kategorien, erfolgen.

Das verarbeitungsfertige Fleisch muss richtig abgehangen und gesäuert sein, darf nicht tiefgekühlt werden und muss einen pH-Wert unter 6,3 aufweisen, sodass es leicht reift und das Trocknen der Masse im Inneren der Wurst gewährleistet ist.

Ebenso wichtig ist, dass das Fleisch nicht feucht ist, deshalb lässt man gegebenenfalls den Saft der Fleischstücke abtropfen.

Wenn das Fleisch und der Speck fertig vorbereitet sind, werden sie mehr oder weniger stark klein geschnitten und gehackt. Damit die Proteinstruktur des Gewebes und der Fettzellen nicht zu stark beschädigt wird, ist ein energischer Schnitt des Fleischs und Specks erforderlich. Dies bewirkt, dass die Fleischstückchen besser aneinanderhaften und die Wurst richtig trocknet, und garantiert schließlich das charakteristische Aussehen und die typische Farbe des Anschnitts der Paprikarohwurst.

Der gesamte Verarbeitungsbereich muss klimatisiert sein. Die relative Feuchtigkeit sowie Luftzirkulation und der Luftwechsel müssen den technischen, hygienischen und sanitären Anforderungen entsprechen.

Salzen und Würzen

Dem fein gehackten Fleisch und Speck werden trockenes Feinsalz, geschälter roher Knoblauch und Gewürzpaprika ausschließlich der Handelsklasse Extra beigefügt, im Fall der scharfen Sorte auch Cayennepfeffer.

Mischen und Verkneten der Zutaten

Nach dem Zerkleinern der Rohstoffe und der Beigabe der übrigen Zutaten werden diese gemeinsam durchmischt, wobei Lufteinschlüsse in der Masse nach Möglichkeit eliminiert werden, damit sich die einzelnen Bestandteile miteinander verbinden und die Wurst später beim Aufschneiden nicht zerfällt.

Anschließend wird die gehackte Masse im Vakuummischer verknetet, damit ein optimales Pökeln erreicht wird.

Ruhen und Abkühlen der Masse

Nach dem Feinhacken, Mischen und Verkneten muss die Masse vor dem Abfüllen unbedingt 12 bis 24 Stunden ruhen.

Die hierfür eingesetzten Kühlreinrichtungen müssen von den übrigen Kühleinrichtungen unabhängig sein und eine Temperatur zwischen 0 und 6 oC aufweisen.

Abfüllen in Schweine-Naturdärme

Die fertige Masse wird in Naturdärme von Schweinen abgefüllt, wobei die dabei verwendeten Tüllen glatt sein müssen und nicht zu lang sein dürfen, um eine Erwärmung zu vermeiden. Aus demselben Grund muss die Masse mit ausreichend Druck in den Darm gefüllt werden. Andernfalls können Hohlräume in den Würsten zurückbleiben, was zur Verfärbung der Masse oder zu Schimmelbildung führen kann.

Die Naturdärme müssen vollständig gereinigt sein und dürfen keinerlei Veränderungen, Schäden oder Krankheitsanzeichen aufweisen, die sie für die Verwendung bei Lebensmitteln ungeeignet machen.

Die Därme müssen zuvor gewaschen werden, damit sie elastischer werden und sich der Masse ohne Ablösungen oder Faltenbildung gut anpassen.

Abbinden

Sobald die Fleischmasse in den Darm gefüllt wurde, wird dieser mit einer weißen bzw. im Fall der scharfen Sorte mit einer roten Baumwollschnur abgebunden.

Mehr oder weniger lange Reifung

Zur Reifung werden die Würste in belüfteten Trockenräumen aufgehängt, die eine Temperatur von höchstens 16 °C sowie die geeignete relative Feuchtigkeit und Luftzufuhr aufweisen müssen, damit das Erzeugnis nach und nach Feuchtigkeit verliert und seine typischen Merkmale hinsichtlich Konsistenz, Aroma, Farbe und Geschmack entwickelt. Erfolgt die Reifung in natürlichen Trockenkammern (secadero natural) darf die Temperatur bis zu 20 °C betragen.

Um die Reifungsbedingungen (Temperatur, relative Feuchtigkeit und Belüftung) zu kontrollieren und konstant zu halten, können Spezialkammern eingesetzt werden, in denen diese Bedingungen nach Wunsch und automatisch reguliert werden können.

Die Anlagen müssen über einen einsehbaren und zugänglichen Platz sowie über Kontrollgeräte verfügen, um während des Fermentations- bzw. Reifungsvorgangs die Temperatur und Feuchtigkeit sowie die Entwicklung des geschützten Erzeugnisses ständig überwachen zu können.

Trockenpökeln in klimatisierten Trockenkammern oder in natürlicher Umgebung

Nach der Reifung werden die Würste zum Nachreifen und Trockenpökeln in Hänge- bzw. Trockenhallen gebracht, wo sie bleiben, bis der Prozess abgeschlossen ist. Während dieser Endphase gehen die mikrobiellen und enzymatischen Reifungsvorgänge in der Wurst weiter und bewirken eine Stabilisierung der Farbe und des Aromas. Die Trocknungszeit von „Chorizo Riojano“ hängt von der Länge und/oder dem Durchmesser ab. Exemplare, an denen Falten, Lufteinschlüsse oder irgendwelche anderen Mängel festgestellt werden, werden beseitigt.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.7. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Am Erzeugnis wird ein nummeriertes, von der Aufsichtsbehörde (Consejo Regulator) ausgestelltes Kontrolletikett angebracht, das die Angabe „Indicación Geográfica Protegida“ [geschützte geografische Angabe] „Chorizo Riojano“ in Verbindung mit deren Logo enthält. Dieses Kontrolletikett wird vom Erzeugungsbetrieb selbst so angebracht, dass seine Wiederverwendung nicht möglich ist.

Die verarbeitenden Betriebe, die die geschützte geografische Angabe „Chorizo Riojano“ herstellen dürfen, müssen in den entsprechenden Registern eingetragen sein, und sind letztendlich für die Einhaltung der gesamten Spezifikation dieses Erzeugnisses verantwortlich.

Die Aufsichtsbehörde ist dafür verantwortlich, dieses Register ständig auf dem neuesten Stand zu halten.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet, in dem die Herstellung, Reifung und das Trockenpökeln sowie die Kennzeichnung erfolgen, umfasst die Autonome Gemeinschaft La Rioja.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheiten des geografischen Gebiets:

Natürliche Faktoren: Im abgegrenzten geografischen Gebiet treffen die Einflüsse dreier Klimazonen aufeinander. Das Zusammenspiel dieser klimatischen Einflüsse schafft in La Rioja ideale Voraussetzungen für die natürliche Reifung und das natürliche Trockenpökeln dieses Erzeugnisses. Es ermöglicht, dass die physikalisch-chemischen Veränderungen langsam und korrekt ablaufen, sodass die Würste ihre typischen Merkmale im Anschnitt, im Geschmack und im unverwechselbaren Aroma stärker ausbilden können.

Heute hat dieser Klimafaktor an Bedeutung verloren, da die letzten Phasen des Herstellungsprozesses in klimatisierten Kammern vor sich gehen, in denen Belüftung, Feuchtigkeit und Temperatur geregelt werden können. Dies geschieht aber immer entsprechend den in diesem Gebiet herrschenden klimatischen Verhältnissen, die dadurch nach wie vor eine sehr wichtige Rolle spielen.

Menschlicher Faktor: Was „Chorizo Riojano“ wirklich von allen anderen Würsten dieser Art unterscheidet, ist die seit jeher angewandte traditionelle Herstellungsmethode, die von modernen Herstellungsbetrieben von „Chorizo Riojano“ erfolgreich übernommen wurde.

Besonderheit des Erzeugnisses

Die geschützte geografische Angabe „Chorizo Riojano“ darf nur von Paprikarohwürsten der Handelsklasse Extra geführt werden, die nach den traditionellen Rezepten in registrierten Produktionsstätten erzeugt werden, in denen sämtliche Schritte der Herstellung, Reifung, des Trockenpökelns und der Kennzeichnung sowie die Qualität und Aufbereitung der Rohstoffe effizient kontrolliert werden. Nur Paprikarohwürste, die alle Kontrollen im Laufe dieses Verfahrens bestanden haben, dürfen mit der durch das Gütezeichen der geschützten geografischen Angabe verbürgten Ursprungsgarantie auf den Markt gebracht werden.

Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet, der Qualität und dem Ansehen

Historische Tradition und Ansehen des Erzeugnisses: Traditionellerweise wurde in den Gebirgsgegenden von La Rioja bei den ersten Kälteeinbrüchen mit der Schlachtung von Schweinen begonnen und das Fleisch zu Würsten verarbeitet. Die Paprikarohwürste mussten für das ganze Jahr hergestellt werden und bis zur Weinlese im nächsten Herbst halten. Deshalb war auch das von den Menschen des Gebietes überlieferte Wissen über die Herstellung und Reifung dieses Erzeugnisses – dessen richtige Herstellung und Haltbarmachung keineswegs einfach ist – von ganz entscheidender Bedeutung. Auch heute noch gibt es einzelne Orte in La Rioja, vor allen in den Gebirgsgegenden, wo diese Techniken noch immer gebräuchlich sind.

Die Industrialisierung der Wurstwarenherstellung begann in La Rioja im 19. Jahrhundert, als die ersten Familienbetriebe entstanden, die ihre Erzeugnisse im selben Ort und in der Umgebung verkauften. So wird dem historischen Stadtarchiv (Archivo Histórico Municipal) zufolge im Jahr 1890 erstmals eine „Wurstwarenfabrik in Logroño“ erwähnt. Ebenso aus dem Jahr 1890 stammt ein Schriftstück, in dem der Industrielle und Jurist Julio Farias beschreibt, wie er Würste aus La Rioja nach Cuba verschickte, damit sie dort in gutem Zustand ankamen: „[…] in Dosen, die ganz mit Schmalz aufgefüllt sind und sich in einem Wasserbad befinden, damit sie die Temperaturen vollkommen unbeschadet überstehen“. Schon damals schaltete der Industrielle Anzeigen – „Prospekte, Rundschreiben und andere Formen der Werbung“, wie er sagt – und vertraute auf die Qualität seiner Waren: „… auch wenn uns die USA beim Preis der Waren noch so sehr Konkurrenz machen, die heimische Qualität ist unvergleichlich besser, sodass sogar die Ärmsten sie vorziehen, auch wenn sie dafür mehr bezahlen müssen“.

Ein weiteres Beispiel ist das Buch von Javier Herce Galarreta, in dem verschiedene Artikel zusammengefasst sind, die 1979 in der Zeitung La Gaceta del Norte veröffentlicht wurden. In Kapitel VII über Schweinefleisch schreibt er: „In La Rioja ist das Schwein von enormer Bedeutung, und zwar nicht nur als Frischfleisch. Schinken, Chorizos und Blutwürste sind wichtige Spezialitäten, die auf eine für La Rioja typische Weise hergestellt werden; sie haben zwar eine ähnliche Form wie die anderer Regionen, unterscheiden sich jedoch im Geschmack und in der Verwendung. Vielleicht ist, was den Ruf angeht, das beste Beispiel die sogenannte ‚Chorizo Riojano‘, die sich von allen anderen Paprikarohwürsten anderer Regionen unterscheidet — sie ist zart, aromatisch, pikant, von kräftiger Farbe. Apropos Bedeutung des Schweins und seiner Erzeugnisse in La Rioja: Die Ausbreitung von Fleisch- und Wurstwarenfabriken ist in ganz La Rioja festzustellen und es sind regelrechte Hochburgen entstanden, etwa in Baños de Río Tobía oder Laguna de Cameros und neuerdings in Albelda de Iregua, die im Verhältnis ebenso bedeutend sind wie der Weinbau und die Konservenindustrie. Mit seiner dreiteiligen gastronomischen Produktion – gepökelte Würste in der Sierra, Wein in La Rioja Alta und Konserven in La Rioja Baja – mutet La Rioja wie drei Regionen, zusammengefasst in einem einzigartigen Umfeld an.“

Die Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre und die ständigen Zahlungsschwierigkeiten der Kunden führten zur Schließung vieler Betriebe, von deren Existenz heute nur mehr die Eintragungen in den Gewerberegistern, die in allen Gemeinden aufbewahrt werden, Zeugnis ablegen. Durch diese wirtschaftlichen Strukturanpassungen wurde Baños de Río Tobía zum neuralgischen Zentrum der Erzeugung. Auch wenn man heute über die Gründe nur mehr Vermutungen anstellen kann, scheinen die Nachkommen der ersten Industriellen von den in dieser Enklave herrschenden idealen Klimabedingungen dazu ermuntert worden zu sein, ihre eigenen Fabriken hier zu gründen. Miguel Ángel Villoslada erklärt es so: „Ursprünglich haben sich die Fabriken dort angesiedelt, wo das richtige Klima herrschte: trocken und kalt, aber mit geringen Temperaturschwankungen. Deshalb gibt es in Baños [de Río Tobía] so viele Betriebe. Wir befinden uns auf einer Höhe von 500 Metern über dem Meeresspiegel, genau dort, wo die Sierra de la Demanda und das Gebiet von Urbión beginnen. Es ist vor den zu kalten Winden aus der Bergkette Sierra de Herrera geschützt, und es gibt keine plötzlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen.“

Heute wird der Ritus des jährlichen Schweineschlachtens und der handwerklichen Herstellung und Haltbarmachung der Chorizos noch immer praktiziert, aber nur mehr im Kleinen. Die Herstellung der Paprikarohwürste und anderer Fleischerzeugnisse überlässt man normalerweise Fleischverarbeitungsbetrieben – meist aus der Umgebung –, die für die Reifung ungünstige Bedingungen durch geeignete Räume und Anlagen ausgleichen können, ohne dabei die überlieferte traditionelle Herstellungsmethode zu vergessen.

Baños de Río Tobía ist noch immer die Enklave mit den meisten Fleischverarbeitungsbetrieben. Das ist auf die generationenlange Tradition in der Fleischverarbeitung zurückzuführen, denn heute spielt der Klimafaktor eine immer geringere Rolle. „Hier sind fast alle Firmeninhaber miteinander verwandt, weil wir dieselben Wurzeln haben.“ Die Fleischverarbeitungsindustrie mit dem größten Umsatz in der Region befindet sich aber in Albelda de Iregua. Begonnen hat es mit einer örtlichen Fleischerei im Jahr 1960. Im Jahr 1983 wurde die erste ausschließlich auf die Herstellung von Chorizos in abgeflachter Hufeisenform spezialisierte Fabrik eröffnet und innerhalb kurzer Zeit wurde sie zum führenden Unternehmen in ganz Spanien.

Dieses Ansehen wollen große Fleischverarbeitungsbetriebe in anderen Autonomen Gemeinschaften ausnützen und bezeichnen ihre Paprikarohwürste als „Chorizo Riojano“, obwohl diese nicht mit dem Erzeugnis vergleichbar sind, das durch diese geschützte geografische Angabe ausgezeichnet werden soll.

Außerdem sind die Tradition und das große Ansehen von „Chorizo Riojano“ heute zu einem Bestandteil der bekanntesten Gerichte der Region geworden, etwa des Eintopfgerichts „Patatas con Chorizo“ (Kartoffeln mit Chorizo), „Calderete“ (Lammgulasch), des „Choricillo asado al sarmiento“ (über Rebholz gegrillte Würstchen) oder der „Preñaditos“ (Wurststücke im Brotteig); auch in keinem Gemüseeintopf dürfen sie fehlen.

Abschließend ist noch auf das spanische Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse (Inventario Español de Productos Tradicionales) zu verweisen, in dem die Paprikarohwurst „Chorizo Riojano“ auf den Seiten 110 und 111 erwähnt wird.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

Unter Pliegos de condiciones (Produktspezifikationen) unter:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.