Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung einer Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2022/C 307/10)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dem Datum dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Pa de Pagès Català“

EU-Nr.: PGI-ES-0880-AM01 – 17.6.2021

g. U. ( ) g. g. A. (X)

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català [Regulierungsausschuss für die geschützte geografische Angabe „Pa de Pagès Català“] C/ Pau Claris, 134, 4o 08009 Barcelona ESPAÑA

E-Mail: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

Der Regulierungsausschuss für die geschützte geografische Angabe „Pa de Pagès Català“ setzt sich aus allen Herstellern der g. g. A. „Pa de Pagès Català“ zusammen und hat ein berechtigtes Interesse an der Einreichung des Änderungsantrags.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☐ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☒ Sonstiges: Kontrollstelle und rechtliche Anforderungen

4. Art der Änderung(en)

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

Die g. g. A. „Pa de Pagès Català“ wurde 2013 mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 140/2013 der Kommission (ABl. L 47 vom 20. März 2013) in das Gemeinschaftsregister für g. U. und g. g. A. eingetragen. Nachdem die Produktspezifikation nun einige Jahre in Anwendung war, muss sie in Teilen geändert werden, um Aktualisierungen der Konzepte und Verbesserungen der für die Herstellung des Erzeugnisses verwendeten Systeme zu berücksichtigen. Es werden folgende Änderungen vorgeschlagen:

Beschreibung des Erzeugnisses (Abschnitt B der Produktspezifikation)

a) Aussehen

Die Änderung besteht in einer Änderung der Farbe der Krume dahin gehend, dass sie nicht nur weiß, sondern auch etwas dunkler, d. h. cremefarben sein kann. Insbesondere wurde in Abschnitt b. 2 (Merkmale des Brotes) der Produktspezifikation der Wortlaut:

„Die Krume ist großporig und unregelmäßig. Die Farbe entspricht der des verwendeten Mehls.“

ersetzt durch:

„Die Krume ist großporig und unregelmäßig. Ihre Farbe reicht von weiß bis cremefarben, je nach Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehls.“

Gründe für diese Änderung: Diese Änderung, mit der das Farbspektrum erweitert wird, sodass die Krume nicht mehr ausschließlich weiß sein muss, ist auf die Änderung der für die Herstellung des Brots mit der genannten g. g. A. zugelassenen Mehle zurückzuführen, die im Folgenden erläutert und begründet wird (Änderung c)). Nach dem Wortlaut der derzeit geltenden Produktspezifikation hat die Krume denselben Weißton wie das verwendete Mehl. Mittlerweile ist es aber üblich, Mehle mit höheren Ausmahlungssätzen, also dunklere Mehle, bei der Brotherstellung zu verwenden. Ebenso bedeutet die Möglichkeit, einen geringen Anteil an Roggenmehl hinzuzufügen, dass dunklere Mehle verwendet werden, was dazu führt, dass die Krume nicht mehr so weiß ist wie früher.

b) Aufmachung

In Abschnitt b. 3) (Aufmachung) wurde die Gößenspanne der Brote, die unter die g. g. A. „Pa de Pagès Català“ fallen, erweitert, da die beiden festgelegten Formate von 0,5 kg und 1 kg durch eine Gewichtsspanne von 200 g bis 3 kg ersetzt wurden. Der Hinweis auf die Größe der Brote in Zentimetern wurde ebenfalls gestrichen.

Gründe für diese Änderung: Die derzeitige Fassung der Produktspezifikation enthält nur die gängigsten Laibgrößen, d. h. 400–500 g und 800–1 000 g nach dem Backen, ohne zu berücksichtigen, dass die Bäcker seit jeher Laibe unterschiedlicher Größe herstellen. Ziel ist es nun, die Gewichtsspanne der Brote mit der g. g. A. zu erweitern. Damit sollen auch die kleineren Brote, wie sie heute von den Verbrauchern nachgefragt werden, und die größeren Brote eingeschlossen werden, wie sie schon immer hergestellt wurden, auch wenn sie im städtischen Umfeld weniger häufig vorkommen (weshalb sie in der ersten Fassung nicht enthalten waren).

Aus praktischen Gründen wurde beschlossen, bei der Definition der Laibgröße keine andere Variable als das Gewicht zu berücksichtigen. Die Brote sind rund und werden von Hand geformt, d. h. es werden keine Backformen verwendet. Es ist schwierig – und unnötig –, exakte Maße für ein handgefertigtes Produkt anzugeben, zumal die Gewichtsspanne so groß ist. Diese Variablen hängen auch von anderen Faktoren wie der anschließenden Gärung ab. Diese Änderungen der Aufmachungsbeschreibung beeinträchtigen in keiner Weise die Qualität des Erzeugnisses mit der g. g. A.

Die Änderungen a) und b) betreffen auch Punkt 3.2 (Beschreibung des Erzeugnisses) des Einzigen Dokuments.

Erzeugungsverfahren: Zutaten (Abschnitt E.1 der Produktspezifikation)

Die Beschreibung einiger der in Abschnitt E.1 genannten Zutaten wurde geändert.

c) Mehle

Die verwendeten Mehltypen und ihre Qualitätsparameter müssen erweitert werden. Der derzeitige Wortlaut („Weizenmehl: mit W-Wert zwischen 150 und 240 und P/L-Wert zwischen 0,4 und 0,6.“)

wurde ersetzt durch:

„Die verwendeten Mehle oder Mehlmischungen können aus allen Sorten der Weizenfamilie bestehen, die als mittel backstark, backstark oder sehr backstark eingestuft werden, mit unterschiedlichen Ausmahlungssätzen und Mahlverfahren. Wenn eine Mehlmischung verwendet wird, muss die endgültige Mischung die rheologischen Eigenschaften und Parameter für mittel backstarkes, backstarkes oder sehr backstarkes Mehl erfüllen. Bis zu 10 % (des gesamten im Teig verwendeten Mehls) können aus Roggenmehl bestehen.“

Gründe für diese Änderung: Die derzeit geltende spanische Rechtsvorschrift (Königlicher Erlass Nr. 677/2016 vom 1. Dezember 2016 zur Genehmigung der Qualitätsnorm für Mehle, Schrote und andere Getreidemahlerzeugnisse) klassifiziert die verschiedenen Mehltypen nach ihrer Eignung für die Brotherstellung und legt ihre technischen Merkmale (Proteingehalt, Festigkeit (W) und Fallzahl) fest. Die drei vorgesehenen Kategorien (mittel backstark, backstark oder sehr backstark) sind die idealen Typen für die Herstellung des durch die g. g. A. geschützten Brotes. Wir sind daher der Ansicht, dass die Angabe der zulässigen Mehlkategorien ausreicht und dass die in der vorherigen Fassung der Produktspezifikation genannten Parameter nicht mehr erforderlich sind.

Aus denselben Gründen möchten wir auch die Möglichkeit aufnehmen, bis zu 10 % Roggenmehl beizumischen, da dieses Mehl den Geschmack und die Farbe der Brote verbessert. Nachdem Roggenmehl einige Jahre lang ein Schattendasein fristete, erlebt es seit Kurzem eine erfolgreiche Rückkehr.

d) Die Beschreibung und die Arten der zulässigen Sauerteige aus vorhergehender Gärung wurden geändert. In der aktuellen Fassung der Produktspezifikation heißt es, dass es sich bei dem verwendeten „Sauerteig aus vorhergehender Gärung“ um einen „aktiven Sauerteig“ handelt, von dem ein bestimmter Prozentsatz verwendet wird („zwischen 15 % und 20 % des verarbeiteten Mehls“). Wir schlagen vor, den Wortlaut der Überschrift des Absatzes zu ändern („Sauerteig aus vorhergehender Gärung“ wird durch „Sauer- oder Vorteig“ ersetzt) und zu erläutern, dass „aktiver Sauerteig“ die am häufigsten verwendete – aber nicht die einzige – Methode zur Herstellung des Brotes mit der g. g. A. „Pa de Pagès Català“ ist. Es wird folgender Wortlaut vorgeschlagen: „Sauer- oder Vorteig: Dem Teig wird ein Sauer- oder Vorteig zugesetzt, damit das Brot aufgehen kann. Der am häufigsten verwendete Vorteig besteht aus einem am Vorabend angesetzten ‚aktiven Sauerteig‘, dem Mehl, Wasser und manchmal Salz hinzugefügt werden, und zwar bei kühlen Temperaturen, um den Gärprozess zu verzögern. Diese Phase wird mindestens einmal durchlaufen und kann mehrmals wiederholt werden. Der Prozess kann automatisiert werden, und der Vorteig kann laufend neu angesetzt werden. Andere Teigsorten mit Triebkraft, denen eine Gabe Hefe zugesetzt werden kann, sind ebenfalls zulässig.“ Gründe für diese Änderung: Die Überschrift des Absatzes wurde geändert, indem „Sauerteig aus vorhergehender Gärung“ durch „Sauer- oder Vorteig“ ersetzt wird. Dies ist durch eine Änderung der nationalen Rechtsvorschriften bedingt. Mit dem Königlichen Erlass Nr. 308/2019 vom 26. April 2019 zur Genehmigung der Qualitätsnorm für Brot in Spanien wurde die Definition des Begriffs „Sauerteig aus vorhergehender Gärung“ dahin gehend eingegrenzt, dass es sich um eine einzige Art von Vorteig handelt, der nur eine Spontangärung durchlaufen hat und dem keine Hefe zugesetzt wurde. Zweitens wurde beschlossen, die Verwendung verschiedener Arten von Vorteigen (denen auch Hefe und/oder Salz zugesetzt worden sein kann) zu erlauben, wobei diese Praxis im Ermessen jedes einzelnen Bäckers liegt.

e) Wir schlagen vor, den Höchstwert für Salz (in der derzeitigen Fassung der Spezifikation auf 1,8 % der Mehlmenge festgelegt) zu streichen. Gründe für diese Änderung: Der maximale Salzgehalt wird gestrichen, da dieser Wert auf der Grundlage der zum Zeitpunkt der Genehmigung der g. g. A. geltenden nationalen Rechtsvorschriften festgelegt wurde, die inzwischen durch den Königlichen Erlass 308/2019 vom 26. April 2019 zur Genehmigung der Qualitätsnorm für Brot aufgehoben wurden. In Artikel 11 Absatz 2 der geltenden Qualitätsnorm ist der Höchstgehalt an Salz im Enderzeugnis festgelegt. Sie gibt Werte von 1,31 g pro 100 g Brot oder 1,66 g Salz pro 100 g Brot an, je nach der verwendeten Testmethode. Da sich die nationalen technischen und gesundheitlichen Vorschriften geändert haben und um die Anpassung an Änderungen der verbindlichen Vorschriften zu erleichtern, haben wir beschlossen, dass dieser Abschnitt unnötig ist und gestrichen werden sollte.

f) Bezüglich der Hefe schlagen wir vor, die Palette der verwendeten Backhefeformate zu erweitern. Der derzeitige Wortlaut der Produktspezifikation besagt, dass das Produkt in gepresster oder Pulverform verwendet werden muss. Wir schlagen folgenden Wortlaut vor: „Hefe: Hefe (Saccharomyces cerevisae L.) in den verschiedenen handelsüblichen Formen kann bis zu einem Höchstanteil von 2 % zugesetzt werden. Diese Menge kann mittels der Verwendung von Vorteigen und längerer Gärzeiten als den in der Produktspezifikation festgelegten Mindestzeiten verringert werden.“ Gründe für diese Änderung: Im derzeitigen Wortlaut ist von handelsüblicher Hefe in gepresster oder Pulverform die Rede, aber es gibt auch andere Aufmachungsformen, wie z. B. Flüssighefe. Die Produktspezifikation soll nunmehr an die Gegebenheiten des Marktes angepasst werden, ohne die Qualität des durch die g. g. A. geschützten Erzeugnisses zu beeinträchtigen. Von den Änderungen des Abschnitts „Zutaten“ in der Produktspezifikation betreffen die Änderungen c), d) und e) auch Abschnitt 3.3 (Rohstoffe) des Einzigen Dokuments.

Erzeugungsverfahren (Abschnitt E.2 der Produktspezifikation)

Die vorgeschlagenen Änderungen in Bezug auf das Herstellungsverfahren für Brot, das unter die g. g. A. fällt, erfordern Änderungen an Abschnitt E.2 (Erzeugungsverfahren) der Produktspezifikation.

g) Hinsichtlich des Knetens ist der derzeitige Wortlaut wie folgt: „Kneten: Das Kneten kann von Hand oder maschinell erfolgen. Die Knetzeit variiert je nach Knetmaschine zwischen 20 und 30 Minuten. Die Zutaten werden zunächst einige Minuten lang langsam gemischt und dann so lange wie nötig schneller, ohne den Teig zu beeinträchtigen. Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten muss zwischen 22 oC und 28 oC liegen, damit die anschließende Gärung erfolgreich verläuft.“ Wir schlagen folgenden Wortlaut vor: „Kneten oder Bearbeiten ist der Vorgang, bei dem die Zutaten des Brotes entweder von Hand oder mit mechanischen Mitteln vermischt werden. Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten muss zwischen 22 oC und 28 oC liegen, damit die anschließende Gärung erfolgreich verläuft.“ Gründe für diese Änderung: In der derzeitigen Formulierung besagt die Produktspezifikation, dass die Knetzeit je nach Art der verwendeten Knetmaschine zwischen 20 und 30 Minuten variiert, jedoch war das akzeptierte Zeitintervall in der ursprünglichen Spezifikation nicht korrekt festgelegt, da nur ein Knetmaschinentyp (mit Knetschaufeln) berücksichtigt wurde. Andere Typen wie z. B. Spiralknetmaschinen ermöglichen kürzere Knetzeiten, da sie eine viel höhere Anzahl von Umdrehungen pro Minute erreichen können als der Schaufeltyp. Es ist daher nicht sinnvoll, eine Knetzeit festzulegen, da diese von der Art der verwendeten Knetmaschine abhängt. Unabhängig von der verwendeten Knetmaschine sind die Temperatur des Teigs und das Fachwissen des Bäckers die für den Knetvorgang wichtigsten Faktoren, da sie für den Erfolg der anschließenden Gärung ausschlaggebend sind.

h) Was die Phase der Teigruhe betrifft, so ist nun eindeutig festgelegt, dass diese Phase in klimageregelten Gärkammern durchgeführt werden kann. In der ursprünglichen Fassung der Produktspezifikation wurde dies nicht erwähnt. Es wurde für zweckmäßig erachtet, diesen Punkt zu klären und klarzustellen, dass diese Phase, wie auch die abschließende Gärung, entweder unter den Umgebungsbedingungen in der Bäckerei oder in einer klimageregelten Gärkammer durchgeführt werden kann, die eine bessere Kontrolle über die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, unter denen gearbeitet wird, ermöglicht. Hierbei handelt es sich eher um eine Klarstellung als um eine Änderung, da diese Möglichkeit bereits für andere Phasen des Prozesses, aber nicht ausdrücklich für diesen Punkt angegeben war.

i) Was die abschließende Gärung betrifft, so heißt es in der ursprünglichen Spezifikation: „Nach der Formung des Laibes muss dieser mindestens drei Stunden lang ununterbrochen gären.“ Wir schlagen folgenden Wortlaut vor: „Nach der Formung des Laibes muss dieser mindestens drei Stunden lang ununterbrochen gären. Wenn der Teig oder die Teigkugeln länger als die für jede dieser Phasen vorgeschriebene Mindestdauer von 15 Minuten ruhen, kann die Dauer der abschließenden Gärung um die zusätzliche Ruhezeit des Teigs und/oder der Teigkugeln verkürzt werden. In Bäckereien mit Raumtemperatur kann die Dauer der abschließenden Gärung im Sommer um maximal 30 Minuten verkürzt werden, um eine Übergärung des Brotes zu vermeiden.“ Gründe für diese Änderung: Es ist üblich, dass Bäcker Teige oder Teigkugeln länger ruhen lassen. Dies dient dazu, den Geschmack und den Duft des Brotes zu verbessern. Die Verlängerung dieser Ruhezeiten erlaubt es den Bäckern oft, die Dauer der abschließenden Gärung zu verkürzen. Wir überlassen es daher den Bäckern, wie sie die Gärzeiten während des Prozesses aufteilen, solange die Gesamtgärzeit mindestens 3 Stunden und 30 Minuten beträgt. Das typische Klima in unserem Land bedeutet, dass die Temperaturen im Sommer sehr hoch sind. In Bäckereien, die nicht über eine Klimaanlage verfügen, kann die Temperatur über 40 oC steigen, wenn Öfen und andere Maschinen in Betrieb sind. Dies hat Folgen für die Temperatur des Teigs, für den eine Temperatur von maximal 28 oC optimal ist. Daher haben wir vorgeschlagen, die Gesamtgärzeit bei direkten Verfahren um 30 Minuten zu verkürzen, um eine Übergärung des Brotes zu vermeiden.

j) Die Mindesttemperatur für das Backen wurde auf 160 oC gesenkt (derzeit liegt sie bei 180 oC). Diese Verkürzung ist notwendig, um die Backbedingungen an die neuen, kleineren Formate anzupassen. Wie in Änderung b) erläutert, wurden auch kleinere Brote aufgenommen. Für kleinere Brote können niedrigere Backtemperaturen erforderlich sein.

k) Der Abschnitt der Produktspezifikation „Aufmachung und Verpackung“ sieht die Möglichkeit vor, dass größere Brote nach Gewicht verkauft werden. Nach der ursprünglichen Produktspezifikation durften die Brote nur im Ganzen oder auf Wunsch des Kunden in Scheiben geschnitten verkauft werden. Gründe für diese Änderung: Da nun auch Brote mit einem Gewicht von mehr als 1 kg einbezogen wurden, wie in Änderung b) beantragt und erläutert, sollten die damit verbundenen Besonderheiten beim Verkauf berücksichtigt werden. Die Kunden kaufen traditionell Brot nach Gewicht, wenn sie nicht den ganzen Laib haben wollen. Daher ist es sinnvoll, dass diese Brote nach Gewicht (am Stück) verkauft werden dürfen und nicht nur ganz oder in Scheiben geschnitten, wie es bisher der Fall war. Von den Änderungen des Abschnitts der Produktspezifikation über das „Erzeugungsverfahren“ betreffen die Änderung j) über die Backtemperatur und die Änderung k) über den Verkauf nach Gewicht ebenfalls das Einzige Dokument (Abschnitt 3.4 bzw. 3.5).

Vorschriften für die Kennzeichnung

l) Bezüglich der Kennzeichnung wurden formale Änderungen vorgenommen, um sicherzustellen, dass alle Informationen über die Kennzeichnungsanforderungen im gleichen Abschnitt enthalten sind. Insbesondere wurde die Tatsache, dass das Brot mit der g. g. A. in nummerierten Verpackungen in den Verkehr gebracht wird, in Abschnitt H (Kennzeichnung) der Spezifikation aufgenommen. Gründe für diese Änderung: Die Tatsache, dass das unter die g. g. A. fallende Brot mit nummerierten Etiketten in den Verkehr gebracht wird, war bereits in der geltenden Produktspezifikation unter der Rubrik „Aufmachung, Verpackung und Etikettierung“ angegeben, aber diese Information war nicht in Abschnitt H über die Etikettierung aufgenommen worden. Es wurde für zweckmäßig erachtet, alle Angaben zur Etikettierung in denselben Abschnitt der Produktspezifikation aufzunehmen; der Wortlaut von Abschnitt H wurde daher entsprechend geändert. Im Einzigen Dokument war nicht festgelegt, dass die Verpackungen, in denen das Brot verkauft wurde, nummeriert sein müssen. Da dies für die Rückverfolgbarkeit des g. g. A.-Produkts wichtig ist, wurde die Vorschrift in Abschnitt 3.6 des Einzigen Dokuments aufgenommen.

Sonstiges:

m) Prüf- und Zertifizierungsstelle (Abschnitt G): Die Kontaktangaben der Zertifizierungsstelle wurden aktualisiert. Genauer gesagt, wurde der Name der Zertifizierungsstelle aktualisiert, da es sich zwar um dieselbe Einrichtung handelt, diese aber einen anderen Namen erhalten hat. Die entsprechende Postanschrift und E-Mail-Adresse wurden ebenfalls aktualisiert. Ebenso wurde der Verweis auf die Norm ISO 45011 durch einen Verweis auf die Norm ISO/IEC 17065:2012 ersetzt.

n) Nationale gesetzliche Anforderungen (Abschnitt I): Dieser Abschnitt wurde gestrichen, da er nicht in der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 vorgesehen ist.

EINZIGES DOKUMENT

„Pa de Pagès Català“

EU-Nr.: PGI-ES-0880-AM01-17.6.2021

g. U. ( ) g. g. A. (X)

1. Name

„Pa de Pagès Català“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 2.3. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren, Kleingebäck.

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Pa de Pagès Català“ ist ein traditionelles Rundbrot mit knuspriger Kruste, weicher Krume und großen Poren, bei dem die Formgebung immer manuell erfolgt. Das gesamte Herstellungsverfahren verläuft traditionell mit langsamen Gärprozessen. Der Teig wird in Öfen mit hitzebeständiger Sohle gebacken.

Das Brot mit der genannten g. g. A. hat folgende Eigenschaften:

Visuelle Merkmale:

Es handelt sich um ein rund geformtes, rustikales Brot.

Die Krume ist großporig und unregelmäßig. Ihre Farbe reicht von weiß bis cremefarben, je nach Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehls. Die Krume bleibt auf lange Zeit weich. Die großporige Krume ist charakteristisch für dieses Brot und entspricht einem Backhandwerk, das auf einer langen Tradition beruht.

Die Kruste ist dick, knusprig und braun. Da sie sich beim Backen öffnet, weist sie einige Risse auf.

Organoleptische Merkmale:

Dieses Brot ist sehr duftend und schmackhaft mit einem leicht säuerlichen Aroma. Noch acht bis neun Stunden, nachdem es aus dem Ofen gekommen ist, schmeckt es frisch und bewahrt eine angenehme Konsistenz.

Aufmachung:

Die Laibe sind zwischen 200 g und 3 000 g schwer und rund. Die Kruste ist als Ergebnis des Backvorgangs oben geöffnet.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die verwendeten Mehle oder Mehlmischungen können aus allen Sorten der Weizenfamilie bestehen, die als mittel backstark, backstark oder sehr backstark eingestuft werden, mit unterschiedlichen Ausmahlungsgraden und Mahlverfahren. Weiterhin können bis zu 10 % (des gesamten für den Teig verwendeten Mehls) Roggenmehl sein.

Der Teig enthält zwischen 60 % und 70 % Wasser (Liter Wasser pro Kilogramm Mehl).

Sauer- oder Vorteig: Dem Teig wird ein Sauer- oder Vorteig zugesetzt. Dieser wird meist aus einer vorhergehenden Gärung gewonnen.

Hefe (Saccharomyces cerevisiae L.): höchstens 2 %.

Kochsalz

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Sämtliche Erzeugungsschritte müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen:

a) Kneten

b) Ruhen des Teigs In dieser Phase der Herstellung ist das Fachwissen des Bäckers für die Entwicklung des Aromas entscheidend. Darüber hinaus wird durch das Ruhen der Teigkugel das Proteingitter gestärkt, das während des Knetens entsteht und durch das sich der Teig leichter weiterverarbeiten lässt.

c) Aufteilen des Teigs

d) Formen der Kugel

e) Ruhen der Teigkugel

f) Formen Die zulässigen Formate können nur durch ein Formen des Teigs per Hand erreicht werden; mechanisch ist dies in keinem Falle zulässig.

g) Gärung

h) Zuschnitt

i) Backen Die g. g. A. „Pa de Pagès Català“ darf nur in Öfen gebacken werden, in denen die Wärmeverflüchtigung per Wärmeleitung über eine Sohle aus feuerfestem Material bei 160–230 °C erfolgt. Der Bäcker entscheidet auf Grundlage seines Fachwissens darüber, wie viel Wasserdampf zugeführt wird, da hiervon u. a. das Aussehen der Kruste abhängt.

j) Abkühlen

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die g. g. A. „Pa de Pagès Català“ wird im Handel als ganzes, ungeschnittenes Brot angeboten. Das Brot wird in einer Verpackung verkauft. Jedes Brot wird einzeln verpackt. Hierzu dürfen nur Papiertüten oder andere umweltfreundliche, biologisch abbaubare Materialien verwendet werden.

Das Brot darf erst im Laden kurz vor dem Verkauf verpackt werden, da sonst die Gefahr besteht, dass sich die Feuchtigkeit von der Krume auf die Kruste überträgt, diese weich, zäh und weniger knusprig wird und die Krume selbst ihre elastische Konsistenz verliert.

Außerdem darf das Brot erst im Laden auf Kundenwunsch in Scheiben geschnitten werden. Brote mit einem Gewicht von mehr als 1 000 g können nach Gewicht verkauft werden, und die entstandenen Stücke können in Scheiben geschnitten oder ungeschnitten bleiben.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die g. g. A. „Pa de Pagès Català“ hat ein eigenes Bildzeichen, mit dem das verpackte Endprodukt versehen wird. Alle Hersteller, die die Spezifikationen der g. g. A. erfüllen, sind berechtigt, das Bildzeichen der geschützten geografischen Angabe „Pa de Pagès Català“ zu verwenden.

Die Verpackung des Brotes mit der g. g. A. muss mit der Seriennummer versehen sein und den Namen der g. g. A. „Pa de Pagès Català“, das Logo und das Symbol der g. g. A. der EU tragen.

Schwarzweißwiedergabe des Bildzeichens der g. g. A.:

Pantonewerte des Bildzeichens der g. g. A.: Brotschaufel: 457, Brotschatten: 265, Brotkruste: 124

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Umfeld der geschützten geografischen Angabe „Pa de Pagès Català“ umfasst die gesamte Autonome Gemeinschaft Katalonien.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Spezifität des geografischen Gebiets

Das Brot „Pa de Pagès Català“, das in der gesamten Autonomen Region Katalonien allgemein als pa de pagès (Bauernbrot) bezeichnet wird, genießt hier seit Langem einen besonderen Ruf. Etymologisch gesehen weist der Begriff pa de pagès eindeutig auf den ländlichen Ursprung des Brots hin. Pagès bedeutet Bauer. In den ländlichen Gebieten Kataloniens stellten die Bauern dieses Brot für den Eigenbedarf her. Daher hat es einen eindeutig handwerklich geprägten Charakter, da es in den Landhäusern der Bauern, den masías, und in den Wohnhäusern der Dörfer gebacken wurde. Die Landbäcker stellten das Bauernbrot ebenfalls her, da es sich sehr gut über mehrere Tage hielt und sich deshalb gut an die Bauern verkaufen ließ. Typisch für dieses Rundbrot ist, dass es per Hand geformt wird, langen Gärprozessen ausgesetzt und in Öfen mit hitzebeständiger Sohle gebacken wird.

Diese Tradition ist über sechs Jahrhunderte lang gepflegt und sowohl im häuslichen Bereich als auch im Backhandwerk von Generation zu Generation weitergegeben worden. Diese Bäcker, die im Zuge der Landflucht des 16. bis 18. Jahrhunderts in die Großstädte zogen, brachten deren Bewohnern und denen der umliegenden Gemeinden nach und nach das Bauernbrot nahe.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kam es zu einigen historischen Ereignissen, durch die sich die Verbreitung des Bauernbrots als typischstes katalanisches Bäckereiprodukt festigte. Die beiden Weltausstellungen, die 1888 und 1929 in Barcelona stattfanden, fielen in die Zeit der Industrialisierung Kataloniens, die einen Massenexodus der Landbevölkerung nach Barcelona verursachte. Tausende Landbewohner verließen ihre Dörfer in Zentral- und Südkatalonien, weil sie auf ein besseres Einkommen in den Fabriken in Barcelona oder an anderen Industriestandorten wie Manresa, Reus usw. hofften. Viele von ihnen waren in ihren Dörfern Bäcker gewesen oder hatten in ihrem Haushalt die Aufgabe, das Bauernbrot zu backen. Und viele fanden nicht in den Fabriken, sondern in den Bäckereien der Städte Arbeit, die eine immer größer werdende Stadtbevölkerung mit Brot versorgen mussten.

Die Bäckereien, in denen diese Personen eine neue Arbeit fanden, befanden sich aber durch die Einführung von Backmaschinen und feineren Mehlsorten, die bisher noch nicht verwendet wurden, selbst im Umbruch. In dieser Zeit kamen die Stangenbrote in Mode, die sich leichter und schneller als das Bauernbrot herstellen ließen. Die neue Stadtbevölkerung blieb jedoch dem Bauernbrot treu und schuf hierdurch eine Nachfrage, sodass die Stadtbäckereien sowohl modernes Brot als auch traditionelles Bauernbrot nebeneinander anboten.

Zu jener Zeit genoss das Bauernbrot bereits den Ruf eines traditionellen Handwerksbrots, das man von klein auf kannte und das sich nicht mit den neuen Brotformaten vergleichen ließ. Auch heute hat es noch denselben Stellenwert, was dadurch untermauert wird, dass eine der berühmtesten Spezialitäten der katalanischen Küche, das Brot mit Tomate („pa amb tomàquet“ auf Katalanisch) unbedingt mit Bauernbrot zubereitet werden muss.

Im 19. und 20. Jahrhundert verbreitete sich das Bauernbrot, wie es in Barcelona und an anderen katalanischen Industriestandorten hergestellt wurde, in ganz Katalonien. Diese Art der Herstellung hat sich in den letzten einhundert Jahren nicht wesentlich geändert, wie Familien mit langer Bäckereitradition in ganz Katalonien berichten. Diese Tradition beruht auf langsamen Herstellungsverfahren, wobei beim Backen besonders auf die Rolle des Wasserdampfs geachtet wird, den der Bäcker nach Erfahrungswerten zuführt und der für das Aussehen der Kruste von entscheidender Bedeutung ist.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Das katalanische Bauernbrot „Pa de Pagès Català“ ist unter den katalanischen Bäckereispezialitäten am bekanntesten. Das Bauernbrot wird einem langen Gärprozess unterzogen, ausschließlich per Hand geformt und langsam in einem Ofen mit hitzebeständiger Sohle gebacken. Seine Kruste ist bräunlich und knusprig, die Krume weich, elastisch und großporig. Nachdem es aus dem Ofen gekommen ist, bleibt es noch acht bis neun Stunden frisch und bewahrt seine angenehme Konsistenz. Diese Eigenschaften, die auf dem Fachwissen und dem Erfahrungsschatz der katalanischen Bäcker beruhen, verleihen dem Bauernbrot seine Identität, die seit seinen Ursprüngen unverändert geblieben ist und aufgrund deren es seit langer Zeit einen besonderen Ruf genießt.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses

Die Eigenschaften, welche das Erzeugnis mit dem geografischen Gebiet verbinden, stehen vor allem mit dem großen historischen Prestige und der Weitergabe des Backverfahrens von Generation zu Generation in Zusammenhang. Hierdurch konnten die Kriterien, nach denen das Bauernbrot gebacken wird, erhalten bleiben. Das „Pa de Pagès Català“ bildet aufgrund seiner Bedeutung einen unverzichtbaren Bestandteil der katalanischen Küche.

In Katalonien genießt das Bauernbrot aufgrund seiner Qualität seit Jahrhunderten ein großes Ansehen. In vielen Fällen war dies die Ursache für Streitfälle. So weist Antoni Riera, Professor an der Universität Barcelona, in einer Studie über die Herstellung, den Verkauf und den Verzehr von Brot in den modernen Städten Kataloniens vom 14. bis zum 18. Jahrhundert darauf hin, dass es während des 18. Jahrhunderts in Barcelona wegen des Brots, das aus ländlichen Gegenden in die Stadt gebracht wurde, zu Konflikten kam. Konkret ging es laut Riera um das pa de pagès, das aus den Dörfern in der Umgebung stammte. Der Grund dieser Spannungen zwischen den Bäckern der Stadt und ihren vom Land stammenden Berufsgenossen lässt sich einfach erklären, denn das pa de pagès war im Vergleich zum Brot, das die Bäcker in der Großstadt herstellten, qualitativ hochwertiger, weshalb es von den Kunden bevorzugt wurde. Dies bestätigte auch der Historiker Jesús Ávila bezüglich der Brotsorten, die aus anderen Orten nach Barcelona gebracht wurden: „Die Bürger hatten eine Vorliebe für das Brot, das die Mönche im Hieronymuskloster im Vall d’Hebron buken. Außer dem pa de pagès erfreuten sich die Landbrote aus Orten wie Valls und Reus und das französische Stangenbrot großer Beliebtheit. Dies galt auch für die llonguets [ein typisches katalanisches Brötchen]“. Wie ersichtlich wird, betrachteten die Historiker zumindest ab dem 18. Jahrhundert das Bauernbrot als ein herausragendes, typisch katalanisches Qualitätsprodukt.

Weitere Brotexperten, Gastronomen und Historiker (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) stellen in ihren Publikationen wiederholt das „Pa de Pagès Català“ in einen ursprünglichen Zusammenhang mit Katalonien.

Es ist interessant, an einem Beispiel aufzuzeigen, wie in der Kunst das katalanische Bauernbrot als einzigartiges Darstellungsmittel eingesetzt wurde. Eine der frühesten Darstellungen des „Pa de Pagès Català“ ist auf den Wandmalereien der Pia Almoina in Lleida zu bewundern (14. bis 15. Jh.). Hier sind auf den Tischen der Armen große runde Brote zu sehen, die im Gegensatz zu den Broten standen, die von den höheren Klassen der damaligen Zeit verzehrt wurden. Bei einem schnellen Gang durch die Kunstgeschichte müssen auch Werke genannt werden, auf denen die Form des herkömmlichen katalanischen Bauernbrots angedeutet wird. Dies betrifft die Maler Picasso und Dalí (Beginn bis Mitte des 20. Jahrhunderts) und die Stillleben einiger international weniger bekannter Künstler aus der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts.

Darüber hinaus hat das große Ansehen des „Pa de Pagès Català“ dazu geführt, dass auch ähnliche Brotsorten „pa de pagès“ genannt wurden. Dies ist auf den Balearen oder in an Katalonien grenzenden Provinzen wie Huesca oder Castellón der Fall, betont José Carlos Capel in seinem Werk El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía (Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), in dem er die Herstellung, Sorten, Mythen, Riten und die Gastronomie des Brotes beschreibt. Er bestätigt, dass „die Bezeichnung pan de payès für Brote verwendet wird, die mit ihrem Aussehen und ihren Geschmackseigenschaften meist erfolglos versuchen, das exzellente katalanische Bauernbrot zu imitieren“.

Ein Beispiel für die Verwurzelung des „pa de pagès“ sind die offiziellen Brotpreislisten, die von den verschiedenen spanischen Provinzen unter Aufsicht der staatlichen Behörden veröffentlicht wurden. Im Falle der vier katalanischen Provinzen wird das Bauernbrot bis zur Freigabe der Brotpreise im Jahr 1986 genannt, während auf den Balearen, wo auch ein Brot mit der Bezeichnung „payès“ verkauft wird, lediglich das herkömmliche „pan de flama“ genannt wird.

In zahlreichen Zeitungsartikeln wurde in den letzten Jahren die Rolle jener auf ganz Katalonien verteilten Bäcker gewürdigt, die in ihren seit Jahrhunderten unverändert gebliebenen Öfen auch noch heute das „Pa de Pagès Català“ backen.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

Solange der Änderungsantrag bearbeitet wird, kann die aktualisierte Produktspezifikation über folgenden Link abgerufen werden: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf, und sobald sie genehmigt ist, wird sie verfügbar sein über: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.