e)

Herstellungsverfahren: Nach Satz 1 ist folgender Satz einzufügen: „Beim Einkauf von frischem Hinterschinken bietet die Wareneingangskontrolle Gewähr für die gewünschte Spitzenqualität in der Endstufe.“ Satz 2 wird dann zu Satz 3, Satz 3 zu Satz 4, Satz 4 zu Satz 5, Satz 5 zu Satz 6, Satz 6 zu Satz 7, Satz 7 zu Satz 8. In Satz 3 ist „von Hand“ zu streichen und „große Bottiche zum Reifen“ durch „Behälter“ zu ersetzen. In Satz 4 ist „aus der sich gebildeten Lake genommen und vom Salz befreit.“ durch „aus der Lake genommen.“ zu ersetzen. In Satz 5 ist zwischen „die“ und „folgende“ das Wort „nun“ einzusetzen, „zweiwöchige“ ist durch „mehrtägige“ zu ersetzen, hinter „Trockenlagerung“„(Durchbrennen)“ einzusetzen und „auf Rosten“ zu streichen. Satz 6 ist durch „In gemauerten Feuerstellen wird der Rauch zum Räuchern der Schinken gewonnen. Das Räuchern der Schinken erfolgt in Rauchkaminen oder Rauchkammern bei + 20 bis ca. + 30 Grad C. Er wird mindestens eine Woche mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald gut geräuchert.“ zu ersetzen. In Satz 7 ist „Austrocknungsgrad, der ca. 20 bis 25 % beträgt,“ durch „Austrocknungsgrad von ca. 25 %“ zu ersetzen und das Wort „entspricht“ zu streichen. Nach Satz 7 ist folgendes einzufügen: „Das Wasser-Eiweiß-Verhältnis bezieht sich auf den ganzen Schinken“. Begründung: Schwarzwälder Schinken wird inzwischen nicht mehr in „Bottichen“, insbesondere aus hygienerechtlichen Gründen und aus Gründen der Arbeitsergonomie auch nicht mehr in Holzbottichen oder anderen, unhandlichen Behältern gepökelt, sondern in Edelstahlbehältern, weshalb es im Hinblick auf die geänderte Produktionsweise erforderlich war, den Text entsprechend anzupassen. Ein wesentliches Herstellungsmerkmal bei der Produktion des Schwarzwälder Schinkens ist die Salzung. Dabei wird das Pökelsalz von außen auf den Schinken aufgebracht. Dies geschah in der Vergangenheit durchgängig nur durch Einreiben von Hand. Mittlerweile sind — und dies ist Grund für die Spezifikationsänderung in diesem Punkt — in einzelnen Betrieben sog. „Streuvorrichtungen“ im Einsatz, bei welchen der Schinken mittels eines Rüttelsiebs eingesalzen wird. Diesem auf einer reinen technischen Veränderungen beruhenden Umstand soll durch die Streichung des Zusatzes „von Hand“ Rechnung getragen werden. Wichtig ist, dass eine Pökelung mittels „Injektion von Salzlake in das Muskelfleisch“ unter gar keinen Umständen zulässig und spezifikationsgerecht wäre. Die bisherige Spezifikation hatte eine zweiwöchige Trockenlagerung vorgeschrieben; aufgrund verbesserter Produktions-Rahmenbedingungen im Herstellungsverfahren hat sich gezeigt, dass eine 2-wöchige Trockendauer nicht mehr erforderlich ist, um angemessene Geschmacksergebnisse zu erzielen, weshalb durch die Veränderung den produzierenden Betrieben eine größere Flexibilität eingeräumt werden soll. Die Festlegung, dass die Räucherung mit Nadelhölzern aus dem Schwarzwald bzw. Sägemehl von Nadelhölzern aus dem Schwarzwald zu erfolgen hat, entspricht der seit jeher geltenden Produktionsweise und dient lediglich der Klarstellung, dass keine Laubhölzer bzw. deren Sägemehl verwendet werden dürfen (s.o. zu Ziff. b)). Der Austrocknungsgrad von ca. 25 % entspricht der bereits bisherigen Handhabung; die Spannbreite von 20-25 % wird insoweit konkretisiert. Das Wasser-Eiweiß-Verhältnis ist auf den ganzen Schinken zu beziehen. Dies war deshalb erforderlich, weil es nach der alten Spezifikation beispielsweise möglich gewesen wäre, dass bei einem 5 kg schweren Schinken ein geringes Teilstück u.U. das vorgeschriebene Wasser-Eiweiß-Verhältnis nicht erfüllt. Deshalb ist es erforderlich, das Wasser-Eiweiß-Verhältnis bezogen auf den ganzen Schinken zu spezifizieren. Dies ist notwendig, da die ganzen Schinken in einzelnen Teilen des Fleisches unterschiedlich hohe PH-Werte haben. Zum Beispiel ist der PH-Wert in der „Nuss“ höher als im Bereich der „Hüfte“, weshalb in der „Nuss“ das Wasser-Eiweiß-Verhältnis höher ist als im Bereich der „Hüfte“.