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Die ständige und gleichbleibende Anwendung traditioneller Methoden zur Herstellung und Reifung von Käse, die von einer Generation an die nächste weitergegeben werden. Dazu zählt insbesondere Folgendes: a) Die Verwendung von roher Vollmilch. b) Die Verwendung hölzerner Gerätschaften, die die Bildung spezifischer Biofilme bedingen und dadurch die spontane Bildung der autochthonen Käsemikroflora ermöglichen. c) Die Bildung der autochthonen Käsemikroflora. Bei der Produktspezifikation des „Provola dei Nebrodi“ ist die Verwendung kommerzieller Starterkulturen nicht erlaubt. Alle Säuerungsprozesse werden folglich durch die spontane Bildung der autochthonen Käsemikroflora eingeleitet, die durch die Verwendung von roher Vollmilch und durch die Biofilme bedingt wird, mit denen die hölzernen Gerätschaften für die Käseherstellung besiedelt sind. Zu diesen zählen tina (Holzzuber), ruotula (ein hölzernes Paddel zum Brechen des Käsebruchs), piddiaturi (hölzerne Behälter), manuvedda (ein abgeflachter Holzstab, der zum Schneiden verwendet wird) und tavuliere (ein großes Holzbrett). Daraus ergibt sich der Zusammenhang mit den geographischen Verhältnissen und dem geographischen Ursprung. Besondere Bedeutung kommt den Biofilmen zu, die die Holzzuber besiedeln und innerhalb von Minuten eine ausgezeichnete und komplexe spontan entstehende Käsemikroflora bilden. d) Die Verwendung von Lammlab- oder Ziegenlabpaste. Diese stellen eine natürliche Enzymergänzung dar und setzen den Gerinnungsprozess in Gang. Außerdem tragen sie signifikant und in steigendem Maß zu den proteolytischen und lipolytischen Prozessen des reifenden Käses bei (Condurso C. et al 2006, Ziino M. et al 2005, Cronin T. et al 2007) und erzeugen so das spezifische und charakteristische Aromaprofil. e) Die Qualität des Endprodukts wird eindeutig durch die Erfahrung und das Wissen des Käseherstellers geformt. Traditionelle Methoden der Käseherstellung erfordern eine komplexe Übersicht über viele nicht standardisierte natürliche biologische Prozesse (wie die Gerinnungszeit, die Säuerung des Käsebruchs oder das Schneiden und Ziehen des Käsebruchs). Das bedeutet, dass der Käsehersteller täglich jeden Prozess beurteilen muss und entscheiden muss, ob er angesichts der makro- und mikroklimatischen Umweltbedingungen und der Qualität der Rohmilch einschreitet — alles Faktoren, die auf das Ursprungsgebiet zurückgeführt werden können. Im Laufe der Zeit wurden dank der Fähigkeiten und des Wissens der Käsehersteller zwei einzigartige Sorten des „Provola dei Nebrodi“ entwickelt: con limone verde, mit einer grünen Zitrone, und sfoglia. Beim Letztgenannten werden für die Herstellung genauere und spezifische Techniken der Käseherstellung angewendet, wenn der Bruch in dem Zuber gebrochen wird sowie beim Schneiden und Ziehen. Während des Reifeprozesses werden die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt geändert. Dies hängt mit den natürlichen Verhältnissen der Reifungsräume zusammen. Dem folgt eine weitere Proteolyse und Senkung des pH-Werts und des Feuchtigkeitsgehalts des Käses. Es setzt die Abtrennung von Bündeln langer, parallel angeordneter Käsefasern ein, die eine blättrige Struktur aufweisen und unter Käseherstellern und Fachleuten für die Reifung als sfoglia bekannt sind. f) Die Entscheidung der Käsehersteller, größere Käse mit einem Gewicht bis zu zehn Kilogramm herzustellen, die lange reifen können (einzigartig in Sizilien) — teilweise länger als ein Jahr. Historisch gesehen war dies auch erforderlich, da der Zugang zu den Märkten manchmal für lange Zeit versperrt war (schneereiche Winter mit besonders widrigen Wetterverhältnissen in den Bergen von Nebrodi). g) Die kühlen und gut belüfteten Räume, in denen der Käse reift und die das Klima in den Bergregionen des Gebiets Nebrodi widerspiegeln: lange und ziemlich harte Winter, gefolgt von milden Sommern, die nicht schwül sind. Die Niederschläge reichen von 500 bis 1 400 mm und die jährlichen Durchschnittstemperaturen liegen bei 12-14 °C mit beträchtlichen Schwankungen zwischen Winter und Sommer. Im Sommer übersteigen die Temperaturen selten 25-28 °C. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei 60-90 %. Der Reifeprozess wird auf die Jahreszeit und die entsprechenden Wetterbedingungen zugeschnitten sowie auf die Sorte „Provola dei Nebrodi“, die hergestellt wird (semi-stagionata, stagionata oder sfoglia). h) „Provola dei Nebrodi“ ist eine der ältesten Käsesorten Siziliens. Da seine einzigartigen Eigenschaften das Ergebnis von Wissen sind, das seit Jahrhunderten mündlich von einer Generation an die nächste weitergegeben wird, wird der Nennung des Käses in den Schriften des Priesters Gaetano Salmone von 1870 und 1872 (Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta [„Handbuch der Landwirtschaft und Viehzucht in Theorie und Praxis, angepasst an das Intelligenzniveau der Bewohner des Bezirks Mistretta“]) besondere Bedeutung beigemessen. Im späten 19. Jahrhundert wurden in diesen Schriften die traditionellen Methoden der Herstellung des „Provola dei Nebrodi“ beschrieben, die sich in den heutigen Systemen der Käseherstellung widerspiegeln. Auch andere Historiker haben den „Provola dei Nebrodi“ behandelt, unter anderem Antonino Uccello in Cultura casearia in Sicilia [„Kultur der Käseherstellung in Sizilien“], Bovari, Pecorai, Curatuli 1980 und Giuseppe Martorana in I Vistiamara [„Die Schäfer“], 1988. Ihre Berichte zeigen auch die Einzigartigkeit des „Provola dei Nebrodi“, die mit den wilden und den ausgesäten Weidegräsern des Ursprungsgebiets sowie mit den traditionellen Verfahren der Käseherstellung und -reifung zusammenhängt, die seit Generationen unverändert von den Käseherstellern angewendet werden.