DE Amtsblatt der Europäischen Union C 123/18

Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 123/09

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (1) des Rates Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

Änderungsantrag nach Artikel 9

„FONTINA“

EG-Nr.: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Rubrik der Spezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

—  Name des Erzeugnisses — Beschreibung des Erzeugnisses —  Geografisches Gebiet — Ursprungsnachweis — Herstellungsverfahren —  Zusammenhang — Etikettierung —  Einzelstaatliche Vorschriften — Sonstiges (Futter)

2. Art der Änderung

—  Änderung des Einzigen Dokuments oder der Zusammenfassung — Änderung der Spezifikation der eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die weder ein Einziges Dokument noch eine Zusammenfassung veröffentlicht wurde —  Änderung der Spezifikation, die keine Änderungen des veröffentlichten Einzigen Dokuments erfordert (Artikel 9 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006) —  Vorübergehende Änderung der Spezifikation aufgrund der Einführung verbindlicher gesundheitspolizeilicher oder pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen durch die Behörden (Artikel 9 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

3. Änderungen:

3.1 Beschreibung des Erzeugnisses:

Die Merkmale des Enderzeugnisses werden wie folgt genauer präzisiert:

— Zur Vereinfachung der automatischen Portionierung wurde der Durchmesser der Laibe um 5 cm vergrößert. Der veränderte Laibdurchmesser hat keinen Einfluss auf den typischen Charakter und die Wiedererkennbarkeit des Enderzeugnisses im Handel.

— Die Information über die Dicke der Rinde „unter zwei Millimeter“ wurde gestrichen, da die dünne Rinde nur schwer genau messbar ist.

— Die Angabe „aus Rohmilch“ wird aufgenommen, um eine rein sprachliche Änderung gegenüber der früheren Spezifikation zu verdeutlichen, denn diese Änderung hat keinerlei Auswirkungen auf die Merkmale des Enderzeugnisses. Der Fontinakäse wird seit jeher aus Rohmilch hergestellt. Dies zeigt bereits das Herstellungsverfahren, das keine Wärmebehandlung wie die Pasteurisierung oder Thermisation vorsieht. So kann ein Erzeugnis gewonnen werden, das die Merkmale der Ausgangsmilch unverändert bewahrt und zur Ausbildung der organoleptischen Besonderheiten des Fontina beiträgt.

3.2 Ursprungsnachweis:

Zusätzlich zu den Angaben in der 1993 übermittelten Dokumentation, mit denen nachgewiesen wird, dass der Fontina seinen Ursprung in der Region Aostatal hat, wurden als Ursprungsnachweis folgende Elemente in die Spezifikation aufgenommen:

a) Die Anbringung einer Kaseinplakette mit einem alphanumerischen Code und einer stilisierten Bergsilhouette auf jedem erzeugten Fontina-Käselaib, das diesen eindeutig kennzeichnet.

b) Die Verwendung von Kennzeichnungsstempeln mit dem Akronym „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) und einem numerischen Identifizierungscode des Erzeugers. Sie werden beim Pressen auf einer der flachen Seiten jedes Laibs angebracht. Die Genossenschaft vergibt diese Stempel an alle Erzeuger, welche die Spezifikation für die Erzeugung des Käses mit der g.U. „Fontina D.O.P.“ einhalten.

3.3 Herstellungsverfahren:

Die Beschreibung des Herstellungsverfahrens wird wie folgt erweitert:

— In der Spezifikation ist die Verwendung von Kulturen autochthoner Fermente vorgesehen. Sie ist heutzutage eine etablierte und notwendige Praxis, weil die Milch an Bakterienflora insgesamt und folglich auch an Milchsäurebakterien verarmt. Diese Problematik ist auch auf europäischer Ebene weitgehend anerkannt. Der Rückgang des Gesamtbakteriengehalts ist eine Folge der technischen und hygienischen Modernisierung der Einrichtungen (Ställe, Käsereien), was einerseits zwar zu einer erwünschten Verbesserung der Milchhygienestandards geführt hat, andererseits aber auch zu einem Rückgang der für die Käseherstellung nützlichen Bakterienflora. Bei den verwendeten Fermenten handelt es sich um autochthone Kulturen von Milchsäurebakterien, die in der Milch aus dem Aostatal und im Fontina natürlich vorkommen und speziell selektiert wurden. Diese Fermente wurden erstmals in den 70er Jahren gewonnen, selektiert und verwendet. Die Forschungsarbeiten wurden später fortgesetzt und 1992 sowie 2003 durch moderne Selektions- und Lyophilisationstechniken aktualisiert. Obwohl es sich nicht um Starterkulturen handelt, die den Milchgerinnungsprozess wesentlich verändern können, kann die Verwendung dieser autochthonen Milchfermente eine Hilfe beim Prozess der Käseherstellung sein, ohne jedoch den typischen Charakter des Erzeugnisses zu verändern.

— Es wurde festgestellt, dass die Behandlung mit Salzlake im Text von 1993 nicht korrekt dargestellt ist. Zur Verdeutlichung werden daher einige Einzelheiten dieser Behandlung präzisiert. Die Laibe dürfen nur innerhalb der ersten 24 Stunden nach der Entnahme aus der Presse und höchstens 12 Stunden lang in Salzlake gelegt werden. Die Anwendung dieser Technik, die das Ende des Verarbeitungsprozesses darstellt, ermöglicht eine erste mikrobiologische Stabilisierung der Laibe. Diese Praxis führt zu keinerlei Veränderungen der Merkmale des Enderzeugnisses, da die Verweildauer der Laibe in der Salzlake außerordentlich kurz ist und in der anschließenden Reifephase die charakteristische Trockensalzung vorgenommen wird. Der 1993 übermittelte Text enthält in Artikel 4 Buchstabe e die Angabe, dass die Trockensalzung „einige Tage nach der Verarbeitung“ beginnt, und bestätigt die oben beschriebene Praxis der Verwendung von Salzlake als Verfahrensschritt, der Teil der Verarbeitungsphase ist.

— Der Text unter Buchstabe f des Dokuments, das zur Registrierung der Bezeichnung geführt hat, wurde neu formuliert. Der mit „Weitere Angaben, die das Erzeugnis Fontina mit dem geografischen Umfeld verbinden“ beginnende Absatz sollte zusätzliche Informationen zum Landschaftsbild liefern und mit historischen, in verschiedenen Fällen noch realen Bezügen zum Herstellungsverfahren eine besondere Verbindung mit der Kultur eines Volkes, mit seinem Käse und der Landschaft, in der es lebt, hervorheben. Dieses Bild konnte den Eindruck vermitteln, der Fontina reife ausschließlich in Räumen, die in den Granitfelsen gehauen sind, was in Wirklichkeit jedoch nicht zutrifft. Schon vor der Eintragung der Bezeichnung wurden nämlich auch Reifelager genutzt, die in ihrem Innern dieselben Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen aufweisen wie die ursprünglichen Felshöhlen und sich weder auf die traditionellen Herstellungsverfahren noch auf die typischen Merkmale des Enderzeugnisses ausgewirkt haben.

— Die Nutzung dieser Lager und der damit verbundenen Technik zur Schaffung und Beibehaltung der idealen Reifebedingungen ist daher eine konsolidierte Praxis. Sie ging mit der Notwendigkeit einer Modernisierung der Verarbeitungstechnik einher und beeinträchtigt nicht die übrigen für die Verbindung zwischen dem Gebiet, der Umwelt und dem Erzeugnis charakteristischen Elemente, wie die Milch und die Käseherstellungsmethoden. Die ausschließlich im Aostatal erzeugte und von Kühen der Valdostana-Rasse stammende Milch reichert sich nämlich mit den von den Weiden und Futtermitteln des geografischen Gebiets stammenden Pflanzenstoffen und Aromen an und wird dann unter strenger Einhaltung der traditionell vom Herstellungsverfahren vorgesehenen Verarbeitungsmethoden und -kriterien zu Fontina verarbeitet.

— Der Käse muss im Erzeugungsgebiet geschnitten und verpackt werden, damit die typischen Merkmale des Erzeugnisses bis zum Endverbraucher erhalten bleiben. Der Fontina hat eine feuchte Rinde und einen so hohen Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse, dass die Lagerung, Aufbewahrung und Verpackung außerordentlich empfindliche Phasen sind, die unter Wahrung idealer Umgebungsbedingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) schnell erfolgen müssen. Dabei bedürfen die Laibe einer besonders sorgfältigen Behandlung. Eine zügige Abfolge der verschiedenen Phasen ermöglicht es, die Gefahr einer Schimmelbildung auf der Rinde und in der Käsemasse zu minimieren. Denn die Schimmelbildung führt nicht nur zu einer anomalen Färbung der Rinde durch die Ausbreitung von Pilzmyzelen, sondern beeinträchtigt leicht auch die Unversehrtheit der dünnen Rinde, was dann zu einer Veränderung der Eigenschaften der Käsemasse oder einer anomalen Färbung und einem strengen und unangenehmen Geschmack führt, Eigenschaften also, die der Endverbraucher nicht schätzt.

3.4 Etikettierung:

— In der Spezifikation wurden die auf dem Etikett des verpackten Erzeugnisses abgedruckten Angaben „Prodotto di montagna“ und „Produit de montagne“ ergänzt, um die Gebirgsregion, in der das Erzeugnis seinen Ursprung hat, zusätzlich zu betonen.

3.5 Sonstiges:

Futter

In die Spezifikation wurde ein neuer Artikel aufgenommen, der Bestimmungen zur Fütterung der Milchkühe enthält. Darin wird hervorgehoben, dass das Basisfutter aus im Aostatal erzeugtem Heu und Gras besteht. Die Aufnahme eines eigenen Artikels dient einer detaillierteren Produktspezifikation, die in der vorausgegangenen Fassung nur allgemein gehalten war.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„FONTINA“

EG-Nr.: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Punkte der Spezifikation.

1. Zuständige behörde des mitgliedstaats:

Name: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Anschrift: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-Mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Vereinigung:

Name: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Anschrift: Reg. Borgnalle 10/l 11100 Aosta AO ITALIA Tel. +39 016544091 Fax +39 0165262159 E-Mail: info@consorzioproduttorifontina Zusammensetzung: In der Genossenschaft sind alle Erzeuger- und/oder Reifungsbetriebe des Fontina zusammengeschlossen.

3. Art des erzeugnisses:

Klasse 1.3. — Käse

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Name:

„Fontina“

4.2 Beschreibung:

Beim Inverkehrbringen weist der Fontina folgende physische, chemische, mikrobiologische und organoleptische Merkmale auf:

1. Physische Merkmale: Form a) zylindrisch, typisch abgeflacht b) ebene Seiten c) Laibrand anfangs konkav, nach der Reifung nicht immer sichtbar Größe a) Durchmesser 35 bis 45 cm b) Höhe zwischen 7 und 10 cm c) Gewicht zwischen 7,5 und 12 kg Rinde a) kompakt, je nach Reifebedingungen und Lagerdauer von hell- bis dunkelbrauner Farbe b) weich oder bei längerer Lagerung halbfest c) dünn Käsemasse a) elastisch und weich, abhängig vom Erzeugungszeitpunkt b) charakteristische Ausprägung und Verteilung der Löcher im Laib c) Farbe variiert von Elfenbein bis zu einem mehr oder weniger intensiven Strohgelb

2. Chemische Merkmale: Der Fettgehalt in der Trockenmasse muss mindestens 45 % betragen.

3. Mikrobiologische Merkmale: hoher Gehalt an lebenden Milchsäurebakterien.

4. Organoleptische Merkmale: Der Käse zergeht im Mund und hat einen typisch milden und feinen Geschmack, der mit zunehmender Reife intensiver wird.

4.3 Geografisches Gebiet:

Das Gebiet, in dem der Fontina erzeugt, gelagert und portioniert wird, umfasst das gesamte Aostatal.

4.4 Ursprungsnachweis:

Der Ursprungsnachweis wird wie folgt geführt:

a) Die Anbringung einer Kaseinplakette mit einem alphanumerischen Code und einer stilisierten Bergsilhouette auf jedem erzeugten Fontina-Käselaib, das diesen eindeutig kennzeichnet.

b) Die Verwendung von Kennzeichnungsstempeln mit dem Akronym „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) und einem numerischen Identifizierungscode des Erzeugers. Sie werden beim Pressen auf einer der flachen Seiten jedes Laibs angebracht.

Die Genossenschaft vergibt diese Stempel an alle Erzeuger, welche die Spezifikation für die Erzeugung des Käses mit der g.U. „Fontina D.O.P.“ einhalten.

4.5 Herstellungsverfahren:

Die für die Verarbeitung zu Fontina bestimmte Milch muss im Aostatal erzeugt worden sein und folgende Anforderungen erfüllen: roh, voll, von einem einzigen Melkgang von Kühen der Rasse Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) stammend.

Die Milchkühe müssen mit Heu und Grünfutter aus dem Aostatal gefüttert werden. Zusätzlich zu Heu und Gras kann Kraftfutter verwendet werden. Das Kraftfutter besteht im Wesentlichen aus Getreide und Proteinquellen. Verboten ist die Verwendung von Silage oder fermentiertem Futter und anderen Futtermitteln (Extraktionsschrot und Tiermehl, Mehle und Öle tierischen und pflanzlichen Ursprungs, Saaten, Wurzelgemüse und Obst, industrielle Nebenprodukte, Stickstoffquellen, Antibiotika, Hormone und/oder Stimulantien, Fermentationskulturen, Silikat, chemisch behandeltes Stroh, trockenes oder frisches Brot), deren Merkmale sich nicht für die Erzeugungstechnologie des Fontina eignen.

Die Milch darf vor der Dicklegung nicht auf eine Temperatur von über 36 °C erwärmt worden sein. Der Milch können autochthone Milchsäurebakterien (so genannte Fermente) zugesetzt werden, die von der Erzeuger- und Schutzgenossenschaft der geschützten Ursprungsbezeichnung „Fontina D.O.P.“ verwahrt und allen Erzeugern der „Fontina D.O.P.“ frei zur Verfügung gestellt werden.

Die Milch gerinnt in Kupfer- oder Stahlkesseln durch Zugabe von Kälberlab. Das Verfahren muss bei einer Temperatur von 34-36 °C vollzogen werden und mindestens 40 Minuten dauern. Dann wird der Käsebruch geschnitten und die Masse anschließend unter Erwärmung auf 46-48 °C gemischt. Nach einer Ruhephase von mindestens 10 Minuten wird die Käsemasse herausgehoben, in Käsetücher eingeschlagen und in die typischen „fascere“ genannten Käsekörbe mit konkavem Rand gedrückt. Diese werden dann gestapelt und gepresst. Beim ersten Wenden muss eine Kaseinplakette mit einem Code zur Identifizierung des Käselaibes und dem grafischen Erkennungsmerkmal des Erzeugnisses aufgebracht werden, um die Rückverfolgbarkeit und die vollständige Kontrolle über den Ursprung des Erzeugnisses zu gewährleisten. Vor dem letzten Pressvorgang muss die Identifizierungsplakette mit der von der Genossenschaft vergebenen Nummer des Erzeugers aufgebracht werden. Die Pressung dauert bis zum nächsten Verarbeitungsschritt. Während dieser Zeit müssen die Käselaibe zur besseren Entwässerung der Käsemasse gewendet werden. Nach der Pressung können die Käselaibe innerhalb von 24 Stunden für maximal 12 Stunden einer Behandlung in Salzlake unterzogen werden, d. h. sie werden in Wannen gelegt, die eine Lösung aus Wasser und Salz enthalten.

Während der Reifung wird der Käselaib aus dem Regal genommen und gewendet, um die Seite, die auf dem Brett gelegen hat, durch Aufstreuen einer dünnen Salzschicht zu salzen. Nachdem sich das Salz gelöst hat, wird der Laib herausgenommen und auf der früher gesalzenen Seite und am Rand mit Bürsten und einer Lösung aus Wasser und Salz abgebürstet; anschließend wird er in seiner ursprünglichen Position ins Regal zurückgelegt.

Der Käse muss in Lagern mit einer Feuchtigkeit von mindestens 90 % und einer Temperatur von 5-12 °C reifen.

Wichtig ist schließlich, dass der Käse in dem unter Punkt 4.3 definierten geografischen Gebiet portioniert und verpackt wird, damit die Merkmale des Erzeugnisses bis zum Endverbraucher erhalten bleiben. Der Fontina hat eine feuchte Rinde und einen so hohen Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse, dass die Lagerung, Aufbewahrung und Verpackung außerordentlich empfindliche Phasen sind, die unter Wahrung idealer Umgebungsdingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) schnell erfolgen müssen. Dabei bedürfen die Laibe einer besonders sorgfältigen Behandlung. Eine zügige Abfolge der verschiedenen Phasen ermöglicht es, die Gefahr einer Schimmelbildung auf der Rinde und in der Käsemasse zu minimieren. Denn die Schimmelbildung führt nicht nur zu einer anomalen Färbung der Rinde durch die Ausbreitung von Pilzmyzelen, sondern beeinträchtigt leicht auch die Unversehrtheit der dünnen Rinde, was dann zu einer Veränderung der Eigenschaften der Käsemasse oder einer anomalen Färbung und einem strengen und unangenehmen Geschmack führt, Eigenschaften also, die der Endverbraucher nicht schätzt.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Das geografische Umfeld, in dem der Fontina seinen Ursprung hat und erzeugt wird, ist die ganz besondere Bergregion des Aostatals: ein Alpental mit charakteristischem Klima und einer besonderen Flora und Fauna. In dieser Region wird eine autochthone Rinderrasse, die Valdostana-Rasse, gezüchtet. Sie zeichnet sich durch drei Aspekte aus: ihre muskulöse und kompakte morphologische Struktur, die es ihr ermöglicht, sich zur direkten Nutzung der Weideressourcen auf Bergweiden zu bewegen, die Fähigkeit zur bestmöglichen Verwertung des lokal erzeugten Heufutters und die Erzeugung der spezifischen Milch für die typische Käseherstellung. Dank der autochthonen Valdostana-Rasse kann so das Gras — die große Ressource der Berge — in ein ursprüngliches Käseerzeugnis verwandelt werden. Unterstrichen wird diese Interdependenz dadurch, dass alle Kühe im Sommer auf der Alm und im Herbst auf der Weide sind. Die Valdostana-Rasse und der Fontinakäse sind Ausdruck der Umwelt, die sie hervorbringt: Die drei Elemente Umwelt, Rasse und Käse haben keine hierarchische Beziehung, sondern sind insgesamt eng miteinander verknüpft. Valdostana-Rasse und Fontina haben nämlich eine wichtige Rolle für den Umweltschutz. Die botanische Zusammensetzung der Wiesen und Weiden (die auf das trockene Sommerklima des Alpentals zurückzuführen ist) und die biochemische Besonderheit der von der Valdostana-Rasse gewonnenen Milch sind somit Grundlagen für den Fontina als Ursprungsbezeichnung.

Neben der Robustheit der autochthonen Rassen und der Verwendung von lokal erzeugten Futtermitteln wird die Verbindung zum regionalen Gebiet auch durch folgende Faktoren bestimmt:

— die Käseherstellungsmethoden, die Teil der örtlichen Tradition sind;

— die Verwendung von roher Vollmilch aus einem einzigen Melkgang (zwei Herstellungsvorgänge täglich), die so schnell wie möglich abgegeben werden muss;

— das natürliche Vorkommen der spezifischen Bakterienflora und Aromen (deshalb wird die Milch in den ersten Phasen der Käseherstellung keiner Wärmebehandlung unterzogen);

— die Besonderheit der Reifung bei Temperaturen von 5-12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 90 % bis zur Sättigung.

4.7 Kontrollstelle:

Name: CSQA Certificazioni Srl Anschrift: Via s. Gaetano 74 36016 Thiene VI ITALIA Tel. +39 0445366094 Fax +39 0445382672 E-Mail: csqa@csqa.it

4.8 Etikettierung:

Die Marke des Fontina besteht aus einem Kreis, in dem sich über dem Schriftzug „Fontina“ eine stilisierte Bergsilhouette befindet; darunter steht in einer Ellipse die Angabe „D.O.P.“; entlang des Kreisumfangs ist der Schriftzug „Zona di produzione — regione autonoma valle d’aosta“ zu sehen.

Das Etikett des portionierten Erzeugnisses muss folgende Angaben tragen:

— die oben beschriebene Erkennungsmarke des Fontina,

— das Gemeinschaftslogo,

— die Angaben „Prodotto di montagna“ und „Produit de montagne“.

(1) Abl L 93 vom 31.3.2006, s. 12.