Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2020/C 185/07)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„RACLETTE DE SAVOIE“

EU-Nr.: PGI-FR-02095-AM02 — 10.1.2020

g. U. ()g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Raclette de Savoie“

2. Mitgliedstaat

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis mit der g. g. A. „Raclette de Savoie“ ist ein gepresster, nicht gebrannter Weichkäse aus thermisierter oder roher Kuhmilch.

Der Käse „Raclette de Savoie“ hat die Form eines runden Laibs mit einem Durchmesser von 28 cm bis 34 cm und einer Randhöhe von 6 cm bis 7,5 cm.

Der Gesamttrockenmassegehalt beträgt mindestens 56 %. Der Fettgehalt (Verhältnis Fett/Trockenmasse) liegt zwischen 48 % und 52 %, der Salzgehalt bei 1,4 % bis 2,2 %.

„Raclette de Savoie“ besitzt einen pH-Wert von mindestens 5,50 und einen NH3-Gehalt von mindestens 60 mg/100 g Käse.

Organoleptische Eigenschaften

„Raclette de Savoie“ hat eine gelbe bis braune Schmierrinde und einen weißen bis strohgelben Teig.

Der Teig kann vereinzelt Lochungen aufweisen und ist von fester und cremiger Textur. Wird er erwärmt, nimmt er eine zähflüssige und zart schmelzende Konsistenz an. „Raclette de Savoie“ sondert bei der Erwärmung kaum Fett ab.

Aufmachungsformen für den Verkauf

„Raclette de Savoie“ wird in folgenden Formen vermarktet:

— als runder Laib;

— offen: als Kreissektor, in Scheiben;

— als Einzelhandelspackung: in Scheiben.

Ist der „Raclette de Savoie“ für den Verkauf in Einzelhandelspackungen bestimmt, kann er die Form eines 28 cm bis 34 cm langen und breiten Quaders mit einer Randhöhe von 6 cm bis 7,5 cm haben.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Futter der Milchkuhherde besteht aus den folgenden Futtermittelkategorien:

Raufutter als Basisration

Gras, Heu, Grummet, Grünmais, Sorghum, Stroh, Nebenkulturen mit Ausnahme von Arten aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Die Fütterung auf der Basis von grünem Raufutter ist für mindestens 150 aufeinanderfolgende oder zeitlich gestaffelte Tage im Jahr vorgeschrieben, was mindestens 50 % der Basisration entspricht. Das den milchgebenden Kühen verabreichte Raufutter muss zu 100 % aus dem geografischen Gebiet stammen.

Grobfutter

Maiskolben und grün geernteter Körnermais, Trockenfutter, getrocknete Luzerne, getrocknete Rübenschnitzel, Futterrüben. Trockenfutter, Maiskolben, grün geernteter Körnermais und Futterrüben, die nicht aus dem geografischen Gebiet stammen, sind über das Jahr auf eine durchschnittliche Tagesmenge von 4 kg Trockenmasse pro milchgebende Kuh begrenzt.

Ergänzungsfutter und Zusatzstoffe

Getreidekörner und Erzeugnisse daraus (Kleie, Grießkleie, Mehl, getrocknete Schlempen), Körner und Futterkuchen von Öl- und Eiweißpflanzen, Nebenerzeugnisse (Eiweißkonzentrat aus Luzerne, Nicht-Protein-Stickstoff, Harnstoff < 3 % im Ergänzungsfutter), Melasse und Pflanzenöl als Bindemittel, Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente und natürliche Pflanzenextrakte.

Auf dem Hof anfallende Molke darf innerhalb von höchstens 24 Stunden, nachdem sie abgezogen wurde, verfüttert werden.

Bei der Hoferzeugung muss die Milch, die für die Herstellung von „Raclette de Savoie“ verwendet wird, von einer zu mindestens 75 % aus Kühen des Rassetyps Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise bestehenden Milchkuhherde stammen.

Bei den Verarbeitern muss die für die Herstellung des „Raclette de Savoie“ gesammelte Milch insgesamt von einer Milchkuhherde stammen, die zu mindestens 75 % aus Kühen des Rassetyps Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise besteht.

Um die Einhaltung dieser Bestimmungen zu gewährleisten, kann die Entwicklung der Zusammensetzung der Milchkuhherde eines Betriebs nur darauf hinauslaufen, die Bestände des Rassetyps Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise zu erhöhen.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Verarbeitung und die Reifung erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

Die Erzeugung der für die Herstellung von „Raclette de Savoie“ verwendeten Milch in dem geografischen Gebiet liegt darin begründet, dass die Region über beträchtliche Futterressourcen verfügt, die bei der Herstellung des Käses verwertet werden und ihm seine Eigenschaften verleihen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

In der Kennzeichnung von „Raclette de Savoie“ müssen erscheinen:

— der Name „Raclette de Savoie“ und im selben Sichtfeld das EU-Logo „g. g. A.;

— der Name und die Anschrift des Herstellers oder des Reifungsbetriebs („affineur“) oder des Verpackers;

— der Name der Zertifizierungsstelle.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet erstreckt sich über die gesamten beiden Departements Savoie und Haute-Savoie und die folgenden Gemeinden der Departements Ain und Isère:

Departement Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin und Vongnes.

Departement Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang zwischen dem „Raclette de Savoie“ und seinem geografischen Gebiet beruht auf seiner besonderen Qualität.

Das geografische Gebiet des „Raclette de Savoie“ ist hinsichtlich seines Geländes und seiner geologischen Verhältnisse von starken Gegensätzen geprägt. Das Gelände liegt überwiegend auf einer Höhe zwischen 200 m und 2 500 m mit oftmals tiefen Böden, die sowohl aus altem kristallinen Gestein als auch aus Kalkmassiven hervorgegangen sind.

Es herrscht typisches Bergklima: Die Winter sind lang und häufig streng und die Sommer heiß. Außer in den tiefen Tälern der Maurienne und der Tarentaise, die insgesamt weniger regenreich sind, wird in dem geografischen Gebiet eine hohe jährliche Niederschlagsmenge von durchschnittlich 1 000 mm und am Fuße der Voralpenmassive von bis zu 1 500 mm gemessen. Dieses Merkmal des geografischen Gebiets ist günstig für ein gutes Graswachstum.

Das geografische Gebiet ist aufgrund seiner Bodenzusammensetzung und seiner Niederschläge eine Region, in der qualitativ hochwertiges Grünfutter besonders gut gedeiht. Sowohl die Weide- als auch die Mähwiesen weisen eine reichhaltige und vielfältige Flora auf, die charakteristisch für die alpinen Berggebiete ist.

Im westlichen Teil des geografischen Gebiets ist es außerdem möglich, Getreide und Mais anzubauen.

Die Geschichte des „Raclette de Savoie“ ist eng mit derjenigen der Alpen verbunden. Sie ist zunächst Teil der Geschichte der Viehhaltung und des Wissens über die Käseherstellung in den Alpen.

Die Ursprünge des „Raclette de Savoie“ gehen auf das Mittelalter zurück, als die Hirten hauptsächlich im Sommer einen „Bratkäse“ aßen: Dabei wurde ein vor ein Holzfeuer platzierter halber Käselaib geschmolzen.

Der Name „Raclette“ tauchte erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf, mit Bezug auf das Abschaben (französisch „racler“) der geschmolzenen Oberfläche des Käses, die dann auf die auf dem Teller liegenden Kartoffeln gestrichen wurde.

Der „Raclette de Savoie“ ist inmitten einer Region entstanden, in der Weidesysteme vorherrschen und die Viehhaltung auf der Nutzung der lokalen Futterquellen und Rassen basiert. In dieser Region wird außerdem seit Langem auf traditionelle Art Käse mit gepresstem Teig erzeugt, der ein spezielles Wissen über die Käseherstellung und an diese Technologie angepasste Milcherzeugungsmethoden in sich vereint. Aufgrund seiner mittleren Größe hat der „Raclette de Savoie“ die anderen savoyischen Käsesorten nach und nach ergänzt. Im Vergleich zu sehr großem Käse ermöglichte er es, geringe Mengen an Milch haltbar zu machen.

Vor diesem Hintergrund und dank einer sozioökonomischen Organisation der savoyischen Landwirtschaft, die geschichtlich auf dem System der von den Landwirten gemeinsam verwalteten „Fruitières“ (örtliche Bezeichnung für die Käsegenossenschaften) beruhte, konnte sich eine gemeinsame Kultur der Käseherstellung von Landwirten und Käsereien entfalten.

Von Vorteil für den „Raclette de Savoie“ waren außerdem die Entwicklung des Wintertourismus ab den 1960er-1970er-Jahren und die Industriegeschichte in den Alpen, in deren Verlauf, da reichlich Strom aus Wasserkraftwerken zur Verfügung stand, der Raclette-Grill entstand. Die weitere Verbreitung des „Raclette de Savoie“ ist also mit der Entstehung der Raclette-Grills verbunden, die etwa 1975 im Rahmen einer Partnerschaft zwischen den Unternehmen Rippoz und Téfal in Savoyen entwickelt wurden. Die Beherrschung der Technologie des Verklebens von Teflon auf Aluminium, die an die Stelle der Wärmequelle in Form eines Holzfeuers trat, und später die ersten, den Restaurantbetrieben vorbehaltenen Elektrogeräte machten es möglich, dass sich eine neue Form des Verzehrs des „Raclette de Savoie“ herausbildete, der nun auf eigenen Platten erwärmt wurde.

Die Entwicklung des Wintersport-Massentourismus in den 1970er-Jahren und der Ausbau der Ferienorte, die entstanden, um die steigende Nachfrage nach derartigen Freizeitaktivitäten zu befriedigen, haben zur Bekanntheit des „Raclette de Savoie“ als Käse beigetragen, der typischerweise bei diesen Gelegenheiten verzehrt wird.

Noch heute beruht die Erzeugung der für die Herstellung des „Raclette de Savoie“ bestimmten Milch darauf, dass das in dem geografischen Gebiet reichlich vorhandene Gras genutzt wird, aber ebenso darauf, dass an der Tradition der Aufzucht der traditionellen Rassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise festgehalten wird. Diese haben gezeigt, dass sie sich an die physischen und klimatischen Zwänge des Lebensraums anpassen können (für die Beweidung von Hangflächen geeigneter Körperbau, Temperaturtoleranz, gute Anpassung an die Weidewirtschaft im Sommer und die Verwertung des Trockenfutters im Winter).

Des Weiteren sind die bei der Herstellung des „Raclette de Savoie“ eingesetzten Technologien auf die oben beschriebenen Eigenschaften der Milch zugeschnitten. Die Käsemeister nutzen diese Eigenschaften und wissen alle Herstellungsparameter anzupassen, um die Besonderheiten des „Raclette de Savoie“ zur Geltung zu bringen. Die Kontrolle des Fettgehalts ist ein wichtiger Ansatzpunkt, der die Käsemeister gelegentlich zu einer Teilentrahmung der Milch veranlasst.

Ein hoher Stellenwert wird auch der Beimpfung der Milch und insbesondere der Auswahl der thermophilen Flora beigemessen. Das Bruchwaschen und das Pressen sind ebenfalls entscheidende Schritte im Erzeugungsverfahren, die dazu beitragen, den pH-Wert zu steuern. Der Käse reift traditionsgemäß mindestens acht Wochen auf Holzbrettern, was eine gute Eiweißspaltung begünstigt.

„Raclette de Savoie“ ist ein mittelgroßer Käselaib.

Er zeichnet sich aus durch seinen zarten Schmelz und seine Festigkeit im kalten Zustand.

Eine Besonderheit des „Raclette de Savoie“ besteht darin, dass er streichfähig ist und kaum Fett absondert, wenn er erwärmt wird. Außerdem ist er wesentlich zähflüssiger als andere Raclette-Käsesorten.

„Raclette de Savoie“ zergeht im Munde und ist kaum klebrig.

Die besonderen Merkmale des „Raclette de Savoie“ gehen auf das für das geografische Gebiet typische Know-how bei der Milcherzeugung und Herstellung zurück.

Da die Milch in dem geografischen Gebiet erzeugt wird, können nicht nur die vorhandenen Weideflächen unter Beachtung der überlieferten Methoden optimal genutzt, sondern es kann auch die von traditionellen Rassen stammende Milch verwertet werden. Diese dank einer speziellen Fütterung in großen Mengen erzeugte Milch ist besser für die Herstellung des „Raclette de Savoie“ geeignet als die Milch anderer, unter denselben Bedingungen gehaltener Rassen: Der nach Einlabung erhaltene Käsebruch ist fester und die Käseausbeute höher, sodass der Bruch ganz besonders an das spezifische Format des „Raclette de Savoie“ angepasst ist.

Im Übrigen wirkt sich das Wissen über die Käseherstellung bei der Erzeugung des „Raclette de Savoie“ zweifellos auf alle Besonderheiten des Erzeugnisses aus.

Die Steuerung des Fettgehalts hat unmittelbaren Einfluss auf die Wärmeelastizität, die Streichfähigkeit und die geringe Fettabsonderung des „Raclette de Savoie“.

Der ausgeprägte zähflüssige Charakter hängt auch mit dem geringen Gehalt an L-Laktaten zusammen, der hauptsächlich auf die Besonderheit des Beimpfens mit thermophilen Fermenten und das Bruchwaschen zurückzuführen ist.

Die Durchführung der Reifung, die eine beträchtliche Eiweißspaltung begünstigt, schlägt sich in den spezifischen Merkmalen des „Raclette de Savoie“, nämlich in seinem zarten Schmelz und seiner Festigkeit im kalten Zustand, nieder.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-074ee470-1cf5-46af-95c7-d1c57bd8911c

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.