DE Amtsblatt der Europäischen Union C 388/6

Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsnormen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2016/C 388/06)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„OVČÍ HRUDKOVÝ SYR — SALAŠNÍCKY“

EU-Nr.: TSG-SK-02135 — 14.4.2016

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Name der Vereinigung : Družstvo — Cech výrobcov ovčieho syra v Turci Adresse : Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOWAKEI Telefon : +421 4343085213 E-Mail-Adresse : tas_sro@stonline.sk

Die antragstellende Vereinigung für diese Änderung ist dieselbe Vereinigung, die den Antrag auf die Eintragung von „Ovčí hrudkový syr — salašnícky“ gestellt hat.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Slowakische Republik

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

— ☐ Name des Erzeugnisses — ☐ Beschreibung des Erzeugnisses — ☐ Erzeugungsverfahren — ☒ Sonstiges [bitte angeben]

Die Eintragung einer garantiert traditionellen Spezialität ohne Vorbehaltung des Namens soll durch die Eintragung einer garantiert traditionellen Spezialität mit Vorbehaltung des Namens ersetzt werden.

4. Art der Änderung(en)

— ☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 4 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikationen einer eingetragenen g.t.S.

5. Änderung(en)

1. Die Eintragung einer garantiert traditionellen Spezialität ohne Vorbehaltung des Namens soll durch die Eintragung einer garantiert traditionellen Spezialität mit Vorbehaltung des Namens ersetzt werden. Diese Änderung wird vorgeschlagen, um die Eintragung des betreffenden Produktnamens zu schützen, da die Möglichkeit der Eintragung von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln als garantiert traditionelle Spezialität ohne Vorbehaltung des Namens abgeschafft wurde und gemäß Artikel 25 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Namen, die gemäß Artikel 13 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 (2) eingetragen wurden, einschließlich der Namen, die gemäß Artikel 58 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 eingetragen wurden (garantiert traditionelle Spezialitäten ohne Vorbehaltung des Namens), unter den Bedingungen der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 nur bis zum 4. Januar 2023 weiter verwendet werden können.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„OVČÍ HRUDKOVÝ SYR — SALAŠNÍCKY“

EU-Nr. TSG-SK-02135 — 14.4.2016

Slowakische Republik

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Ovčí hrudkový syr — salašnícky“

2. Art des Erzeugnisses (gemäß Anhang XI)

1.3. Käse

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

— ☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht. — ☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

Es handelt sich um ein Produkt, das seit Jahrhunderten hergestellt wird. Es wird traditionell von Hand in der Sennerei (salaš) hergestellt, wobei traditionelle Verfahren zur Verarbeitung des Käsebruchs zur Anwendung kommen. Die Herstellung erfolgt nur im Frühling und Sommer.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☐ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist. — ☒ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Der spezifische Charakter ergibt sich aus der Beschaffenheit des Rohstoffs, d. h. der Schafsrohmilch, und ihrer traditionellen Verarbeitung in der Sennerei. Der Begriff „salašnícky“ (Sennerei-) im Namen bringt die Besonderheit des Produkts zum Ausdruck, die vom Herstellungsort des Käses abgeleitet ist, d. h. der Sennerei (salaš); diese Bezeichnung macht also den Zusammenhang mit dem Herstellungsort deutlich.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen und organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der vorliegenden Verordnung)

„Ovčí hrudkový syr — salašnícky“ (Schafs-Sennereiklumpenkäse) wird aus frischer Schafsmilch in der Sennerei hergestellt; seinen charakteristischen Geschmack erlangt er durch das traditionelle Herstellungsverfahren während seiner Fermentierung und durch die Formung von Hand zu einem Klumpen.

Physikalische Eigenschaften:

— kugelförmig, Klumpen

— Größe — Gewicht: bis 5 kg

Chemische Eigenschaften:

— Trockenmasse: mindestens 40 GHT

— Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 50 GHT

Mikrobiologische Eigenschaften:

Der Käse enthält eine Vielzahl von Mikroorganismen, insbesondere:

Säurebildende Mikroorganismen: Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum; Hefe und Schimmelkulturen: Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei

Organoleptische Eigenschaften:

— Oberflächenbeschaffenheit: trockene, reine Oberfläche ohne Beschädigungen, Aufschnitt mit schwacher Rinde mit kleineren Löchern und vereinzelten kleinen Rissen

— Farbe: an der Oberfläche weiß bis gelblich, am Aufschnitt weiß bis leicht gelblich

— Geschmack und Geruch: für Erzeugnisse aus Schafsmilch typischer milder, leicht säuerlicher, reiner Geschmack

— Konsistenz: fest und elastisch

— Säuregehalt — pH-Wert: 5,2-4,9.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der vorliegenden Verordnung)

Gewinnung der Schafsmilch:

— Die zur Herstellung des Käses verwendete Milch wird von gesunden Schafen (Rassen, die in Berg- oder Vorgebirgsregionen gehalten werden) von Hand in einer speziellen Melkstätte (strunga) gemolken, die in einer natürlichen Umgebung liegt. Die Milch wird in einem Gefäß mit Filtervorrichtung aus rostfreiem Metall gesammelt (traditionell wurde ein hölzerner Melkkübel verwendet). Nach dem Füllen wird der Inhalt der Milchgefäße (geleta) durch ein Sieb mit Wattefilter in Milchkannen umgeschüttet (der Melkvorgang kann auch mit einem Melkgerät, d. h. mit einer mobilen oder fest installierten Melkvorrichtung erfolgen).

— Die gemolkene Milch wird in den Kannen zur Produktionsstätte, der Sennhütte (salaš-koliba), gebracht.

Verarbeitung der Milch zu Käse — Herstellung des Schafs-Sennereiklumpenkäses:

— Die frisch gemolkene Milch wird direkt nach dem Melken verarbeitet, also nach Verbringung in die Sennerei, wo sie aus den Milchkannen in Gefäße zur Herstellung des Käses (putera) umgeschüttet wird; dabei wird die Milch mehrmals durch einen Wattefilter geleitet. Zur Herstellung des Käses werden Holzgefäße (putera) oder rostfreie Gefäße mit doppeltem Boden verwendet.

— Die Milch wird auf 30-32 °C erwärmt, indem zur Milch Trinkwasser (mit einer Temperatur von 50 °C) zugefügt wird oder sie mithilfe von heißem Trinkwasser in einem Isoliergefäß (putera) erwärmt oder ihr gekochte saure Schafmolke zugefügt wird.

— Nach Erreichen der Temperatur von 30-32 °C wird die Milch unter ständigem Rühren durch flüssiges mikrobielles Lab (auf Basis von Rhizomucor miehei-Stämmen, die mit Salz stabilisiert werden) gesäuert; das Mengenverhältnis beträgt 40 ml Lab je 100 l Milch (über die Menge an Lab entscheidet der Hersteller in Abhängigkeit von der Stärke des Labs). Die verwendete Labmenge ist abhängig vom Zeitpunkt des Melkvorgangs (die Milchqualität ist je nach Melkzeitpunkt unterschiedlich). Etwa 30-45 Minuten nach Zugabe des Labs gerinnt die Milch.

— Die geronnene Milch wird mit einer Käseharfe umgerührt und zerkleinert, sodass Körner von 0,5-1 cm Größe entstehen.

— Nach dem Zerteilen der geronnenen Milch wird auf 65 °C erhitztes Trinkwasser zugegeben, um den Käsebruch auf 32-35 °C zu erhitzen, damit die Molke besser aus den Körnern freigesetzt wird. Der Käsebruch wird gut durchgerührt, dann lässt man ihn ruhen. Während des gesamten Herstellungsprozesses dürfen die Milch- und die Molketemperatur nicht unter 29 °C sinken.

— Nach etwa 10 Minuten beginnt man damit, den abgesetzten Käsebruch direkt von Hand zu pressen und mithilfe eines Tuches zu Klumpen zu formen.

— Den Klumpen lässt man an einem Haken aufgehängt etwa zwei Stunden abtropfen.

— Nach dem Abtropfen wird der Käse in einen warmen Lagerraum, den Reiferaum, gebracht, wo die Fermentierung stattfindet. Der in dem Tuch geformte Käse wird an Haken aufgehängt und später auf ein Brett gelegt, das so konstruiert ist, dass die Molke abfließen kann.

— Die Raumtemperatur darf während des Fermentierungsvorgangs nicht unter 18-22 °C sinken. Unter diesen Bedingungen ist der Fermentierungsprozess in zwei bis drei Tagen abgeschlossen. Während der Fermentierung wird die Temperatur überwacht.

— Nach Ende des Herstellungsprozesses ist der Käse verkaufsfertig. Beim Verkauf ist der Käse verpackt und etikettiert.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der vorliegenden Verordnung)

Der im Namen des Käses verwendete Begriff „Salašnícky“ („Sennerei-“) ergibt sich aus der Tradition des Herstellungsorts, der Sennerei. Der traditionelle Charakter ist das Ergebnis der traditionellen Zusammensetzung, des Herstellungs- und des Verarbeitungsverfahrens.

So erklärte P. Huba in dem Buch Zázrivá (Martin, Osveta, 1988): „Der Schwerpunkt der privaten Schafhaltung in Zázrivá war die Erzeugung von Schafsmilch, die immer in den Schäferhütten, d. h. den Sennereien (salaš), verarbeitet wurde, wo der Käse ‚Ovčí hrudkový syr — salašnícky‘ den Gästen, die die Schäfer besuchten, als Delikatesse angeboten wurde.“

Der traditionelle „Ovčí hrudkový syr — salašnícky“ wurde aus frischer Schafsmilch hergestellt, deren Gerinnung mit Hilfe von natürlichem Lab (kľag) bei einer durchschnittlichen Temperatur (32 °C) innerhalb von 10-30 Minuten in den Milchgefäßen (putera) erfolgte. Die geronnene Milch wurde zuerst geschlagen, dann ließ man sie ruhen, danach wurde der Käsebruch auf Tücher gelegt und zu festen Klumpen geformt. Das mit dem Käsebruch gefüllte Tuch wurde an einen Haken gehängt, wo die Molke abtropfen konnte.

Nach dem Abtropfen wurde der Klumpen aus dem Tuch genommen und mit der Oberseite nach unten auf ein hölzernes Brett (podišiar) gelegt, wo man ihn einige Tage trocknen und reifen ließ. Nach der Reifung wurde der Käseklumpen von den Sennereien zu den Häusern der Eigentümer der Schafe gebracht (Podolák, Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Während des 20. Jahrhunderts hat sich die Herstellung von „Ovčí hrudkový syr — salašnícky“ und „Ovčí salašnícky údený syr“ (geräucherter Schafs-Sennereikäse) in allen Berggebieten der Slowakei, in denen Schafe gehalten werden, ausgebreitet.

Zwei der Milchprodukte der traditionellen Schäferei sind „Ovči hrudkový syr — salašnícký“ und „Ovči salašnícký údený syr“, deren Herstellung der Hauptgrund für die Schafhaltung in den slowakischen Berggebieten war. Als kulinarische Spezialität wurden sie frisch (saftig-süß), fermentiert, getrocknet oder geräuchert (d. h. mit Rauch haltbar gemacht) verwendet (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977). In dem Artikel Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku (Aus der Geschichte der Schafsmilchwirtschaft der Slowakei) schreibt Prokop: „Die Schäferkultur zeigt sich bei uns bis heute in der Schnitzkunst unserer Schafhalter; hierbei entstanden sehr schöne geschnitzte Gefäße (črpáky), die der Schäfer brauchte“ (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Die Herz- oder Entenmodeln werden für „Ovčí salašnícký údený syr“ verwendet. Dr. Ján Balko, Autor der Veröffentlichung Bryndziarsky priemysel na Slovensku (Die Brimsenkäseindustrie in der Slowakei), 1968 herausgegeben vom Verlag Osveta, erklärt: „Von wem und wann bei uns der erste Schafsklumpenkäse hergestellt wurde, darüber haben wir keine genauen Belege. Es lässt sich aber mit Sicherheit annehmen, dass dies vor sehr langer Zeit, also vor vielen Jahrhunderten stattfand, da sich die Schafsmilchwirtschaft bis zum Jahr 1914 nicht sehr von der Wirtschaftsweise unterschied, die schon zu Zeiten der Völkerwanderung üblich war.“ In dem Schriftstück Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom (Schafsmilchwirtschaft und Schafsschweizerei der Neuzeit) heißt es: „Die Qualität des hergestellten Brimsenkäses hängt hauptsächlich davon ab, wie gut der ‚Ovčí hrudkový syr — salašnícky‘ ist“ (Edition Povereníctvo SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966). Der Name und das traditionelle Herstellungsverfahren von „Ovči hrudkovy syr — salašnícky“ und „Ovči salašnícky údeny syr“ wurden auch von Schäfern aus der Gemeinde Priechod verwendet, die in den 1960er und 1970er Jahren in den Sennereien der Region Turca tätig waren (mündlich übermittelt von Lamper und Ivanič, Schäfer aus Priechod). P. Jasenský, Schäfer aus Dolna Jasena, erinnert sich: „Schafsklumpenkäse — ‚Ovči hrudkový syr — salašnícký‘ und ‚Ovči salašnícký údený syr‘ — werden seit Urzeiten hergestellt, obgleich nur in kleinen Mengen und für den Direktverbrauch auf der Almhütte oder um ihn an die Besucher der Almhütte zu verkaufen. Sie sind die traditionellen Delikatessen der Slowaken, die in den Berg- oder Vorgebirgsgebieten leben“ (Erklärung von Herrn Jasenský, 1999).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 1.