DE Amtsblatt der Europäischen Union C 28/26

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 28/12

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„KIEŁBASA LISIECKA“

EG-Nr.: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Anschrift: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232707 Fax +48 226232325 E-Mail-Adresse: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Antragstellende Vereinigung:

Name: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej Anschrift: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND Tel. +48122702542 Fax +48122702542 E-Mail-Adresse: andrzej_madry@wp.pl Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Name:

„Kiełbasa lisiecka“

4.2 Beschreibung:

Die Wurst „Kiełbasa lisiecka“ ist ein qualitativ hochwertiges Erzeugnis aus Schweinefleisch, das spezifikationsgemäß zerkleinert und gewürzt, in einen Darm mit einem bestimmten Kaliber gefüllt und anschließend auf natürliche Weise geräuchert wird.

Die „Kiełbasa lisiecka“ wird ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt, wobei zu 85 % spezifikationskonformes Muskelfleisch vom Schinken verarbeitet wird. Die Form der Wurst erinnert an einen Ring und folgt der natürlichen Biegung der die Wurst umgebenden Haut. Der Wurstring hat eine Länge von durchschnittlich 35-40 cm. Die Wurst „Kiełbasa lisiecka“ ist dunkelbraun, was typisch für natürlich geräucherte Erzeugnisse ist. Ihre Oberfläche ist glatt, glänzend, leicht faltig und vom Tasteindruck her trocken. Im Querschnitt ist sie rund oder oval. Der Wurstdurchmesser beträgt im Durchschnitt 52 mm. Im Anschnitt sind deutlich die im Wurstbrät eingebetteten Fleischstückchen zu erkennen, die eine natürliche hellrosa Färbung zeigen, während das Brät von einem etwas dunkleren Rosa mit einem Stich ins Braune ist. Die „Kiełbasa lisiecka“ weist eine für diese Wurst charakteristische kompakte und feste Konsistenz auf. Sie hat einen markanten Geschmack nach gewürztem Schweinefleisch, ist verfeinert durch eine Prise Pfeffer und Knoblaucharoma, abgeschmeckt mit Salz, und besitzt zudem einen unverwechselbaren Geruch.

4.3 Geografisches Gebiet:

Gemeinde Czernichów und Gemeinde Liszki im Landkreis Kraków in der Woiwodschaft Małopolskie.

4.4 Ursprungsnachweis:

Für die Zwecke der vorliegenden Spezifikation hat jeder Hersteller sowohl im Vorfeld der Produktion als auch während der Produktion selbst genaue Verzeichnisse zu führen, die einerseits Angaben zur Qualität der verwendeten Ausgangsstoffe und andererseits zu den einzelnen Herstellungsstufen der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ enthalten.

Um zu gewährleisten, dass die „Kiełbasa lisiecka“ nach Maßgabe der vorliegenden Spezifikation hergestellt wird, und um eine etwaige rechtswidrige Verwendung des Namens dieses Erzeugnisses zu verhindern, wendet der Herstellerverband folgendes System der Kennzeichnung der unter die Spezifikation fallenden Erzeugnisse an:

— alle Hersteller, die nach Maßgabe der vorliegenden Spezifikation produzieren, verwenden ein einheitliches Etikett,

— allen Herstellern, die nach Maßgabe der vorliegenden Spezifikation produzieren, wird die erforderliche Anzahl an einheitlichen Etiketten zur Verfügung gestellt,

— die den Herstellern zur Verfügung gestellten Etiketten werden zahlenmäßig erfasst.

Die zahlenmäßige Erfassung der Etiketten gibt Aufschluss über die Menge der in Verkehr gebrachten Würste. Jeder Hersteller ist gemäß den einschlägigen Vorschriften verpflichtet, an einer bestimmten Stelle auf dem Etikett seine Firmendaten anzugeben.

Die vorgenannten Verzeichnisse sind der Kontrollstelle jederzeit zugänglich und werden von ihr überprüft.

4.5 Herstellungsverfahren:

Ausgangsstoffe

Schweinefleisch aus Schweineschlachtkörperhälften der Klasse „E“ mit einem Muskelfleischanteil von 55-60 % des Schlachtkörpergewichts. Die Klasse des Schlachtkörpers wird nach dem gemeinschaftlichen Handelsklassenschema für Schlachtkörper von Schweinen bestimmt.

Zur Haltbarmachung darf das Fleisch nur gekühlt werden, das heißt, das rohe Fleisch wird bei einer Umgebungstemperatur von – 1 °C bis + 4 °C gelagert und transportiert. Es darf nicht eingefroren werden.

Zur Herstellung der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ werden folgende Bestandteile des Schweineschlachtkörpers verwendet:

— Schweinefleisch der Klasse I — 85 % des Gesamtgewichts der eingesetzten Rohstoffe. Dabei handelt es sich um Muskelfleisch vom Schinken ohne Fett, Sehnen und Bindegewebe. Zulässig sind geringe Einlagerungen von intramuskulärem Fett. In dieser Fleischklasse dürfen der am Plattensehnenmuskel anliegende Halbsehnenmuskel sowie der „myszka“ genannte vierköpfige Schenkelmuskel wegen ihrer charakteristischen sehr dunklen Färbung, die das traditionelle Aussehen der „Kiełbasa lisiecka“ beeinträchtigen würde, nicht verwendet werden.

— Schweinefleisch der Klasse II — 10 % des Gesamtgewichts der eingesetzten Rohstoffe. Dieses Fleisch wird durch Zerlegen und Ausbeinen des Schinkens und der Schulter gewonnen und sollte einen Fettanteil von unter 50 % haben. Zulässig ist eine geringe Menge Bindegewebe, insgesamt jedoch höchstens 5 % der gesamten Menge Fleisch der Klasse II.

— Schweinefleisch der Klasse III — 5 % des Gesamtgewichts der eingesetzten Rohstoffe. Dieses Fleisch wird durch Ausbeinen des Vorder- und Hintereisbeins gewonnen. Zulässig ist hier ein Anteil von bis zu 25 % Bindegewebe an der gesamten Menge Fleisch der Klasse III ohne aufliegendes Fettgewebe.

Zur Herstellung der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ werden folgende Gewürze verwendet:

— Pökelsalz — 1,5 kg/100 kg Gesamtrohstoffgewicht,

— frischer Knoblauch — 400 g/100 kg Gesamtrohstoffgewicht,

— gemahlener weißer Pfeffer — 300 g/100 kg Gesamtrohstoffgewicht; in dieser Menge dürfen 50 g gemahlenen schwarzen Pfeffers je 100 kg Gesamtrohstoffgewicht enthalten sein.

Zur Herstellung der „Kiełbasa lisiecka“ werden folgende Hilfsmittel verwendet:

— Rinderkranzdärme (Naturdärme) oder Eiweißdärme mit einem Kaliber von 52 mm,

— Wurstspeile oder weißes Wurstgarn.

Herstellungsstufen, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Vorbereitung des Ausgangsstoffes — Das für die Herstellung der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ verwendete Fleisch wird 48-120 Stunden nach dem Schlachten aus dem Schinken ausgelöst.

Vorbereitung des Fleischs zum Pökeln — Das Fleisch der Klasse I wird in Würfel mit einer Kantenlänge von 3-5 cm geschnitten. Die aus dem Schinken und der Schulter ausgelösten Fleischstücke der Klasse II und III werden in der bestehenden Größe weiterverarbeitet.

Trockenpökeln — Das in Würfel geschnittene Fleisch der Klasse I und die ausgelösten Fleischstücke der Klasse II und III werden mit Pökelsalz vermischt, wobei das Fleisch der einzelnen Klassen getrennt gepökelt wird. Das Pökeln erfolgt bei einer Temperatur von 4-6 °C in Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit bis 85 % und dauert 2-4 Tage.

Zerkleinerung des Fleischs nach dem Pökeln — Das Fleisch der Klasse I wird nach dem Pökeln nicht mehr zerkleinert. Hingegen wird das Fleisch der Klasse II in Stücke mit einem Durchmesser von 10 mm und das Fleisch der Klasse III unter Zugabe von Knoblauch und Pfeffer in Stücke mit einem Durchmesser von 3 mm zerkleinert. Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt.

Mischen und Zubereiten des Wurstbräts — Das Vermischen aller Bestandteile beginnt mit dem Mischen des Fleischs der Klasse I. Die Dauer dieses Vorgangs hängt davon ab, wie schnell die notwendige Bindung der Fleischstücke erreicht wird. Auf dieser Stufe des Mischvorgangs ist die Zugabe von technologischem Wasser zulässig (höchstens 5 % des Gesamtrohstoffgewichts). Anschließend wird das Fleisch der Klasse II und der Klasse III hinzugegeben. Nachdem das Fleisch hinreichend durchmischt wurde, besitzt das Brät eine gute Bindung, und die Bestandteile sind gleichmäßig in der Wurstmasse verteilt.

Füllen und Abbinden der Därme — Die Därme werden straff mit der durchmischten Wurstmasse gefüllt und dabei gleichzeitig zu Ringen geformt, deren Enden mit Wurstspeilen verschlossen oder mit Garn abgebunden werden.

Abhängen zwecks Umröten — Das Abhängen erfolgt an einem gut durchlüfteten warmen Ort. Die optimale Abhängdauer beträgt ca. 2 Stunden. Beim Abhängen werden die Wurstringe unmittelbar nach Befüllen der Därme mit dem Brät auf Rauchstöcke gehängt, wo sie bis zum Räuchern lagern (ruhen).

Räuchern und Braten – Das Räuchern und Braten erfolgt in traditionellen Räucherkammern, in denen zur Erzeugung von Rauch und Wärme Holz von Laubbäumen — Erlen, Buchen oder Obstbäumen — verbrannt wird. Das Holz wird auf der Feuerstelle der Räucherkammer verbrannt, die sich direkt unter den Rauchstöcken mit den zu räuchernden Würsten befindet.

Das Räuchern der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ erfolgt in einem dreistufigen kontinuierlichen Prozess, in dem das hohe handwerkliche Können und Wissen der lokalen Hersteller zum Ausdruck kommt und der im Trocknen, dem eigentlichen Räuchern und dem Braten besteht. Das Räuchern und Braten einer Partie „Kiełbasa lisiecka“ dauert ca. 3,5-4,5 Stunden.

Abkühlen — Das Abkühlen erfolgt in einem Raum mit guter Luftzirkulation bei einer Temperatur von höchstens 8-12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90 %. Die Wurstringe werden bis auf 18 °C heruntergekühlt.

Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden und Verpacken:

Die in Stücke oder Scheiben geschnittene „Kiełbasa lisiecka“ muss von den Herstellern vakuumverpackt werden. Für ganze Wurstringe ist keine Vakuumverpackung erforderlich. Die Vakuumverpackung ist für die Hersteller der „Kiełbasa lisiecka“ ausschließlich im Rahmen der vorliegenden Spezifikation vorgeschrieben.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Besonderheit des geografischen Gebiets

Seit Beginn des 17. Jahrhunderts sind in den polnischen Städten „wolnice“ genannte Freimärkte entstanden, auf denen Gewerbetreibende, die keiner Zunft angehörten, ihre Produkte verkaufen konnten. Quellen aus dem Jahr 1930 zufolge, die über die Krakówer Metzger berichteten, haben Metzger aus den Dörfern um Kraków ihre Erzeugnisse auf dem Krakówer Freimarkt verkauft. Viele stammten aus der Gegend um Liszki und Czernichów. Bereits in den aus den Jahren 1865, 1867 und 1870 stammenden Wählerlisten aus Czernichów, Liszki, Kaszów sowie den Nachbardörfern, die zusammen mit Liszki und Czernichów zu demselben Kirchendekanat gehörten, finden sich Namen von Metzgern, die in diesen Orten gelebt und ihr Gewerbe betrieben haben.

Aus einer handschriftlichen Quelle aus dem Jahr 1894, die sich im Archiv des Ethnografischen Museums in Kraków befindet, geht hervor, dass es im gesamten damaligen Bezirk Kraków 87 Metzger gab, von denen 35 (40,2 %) ihr Handwerk in den Orten ausübten, die im Verwaltungsbereich der heutigen Stadt Kraków liegen. Bemerkenswert an dieser Aufstellung ist jedoch, dass weitere 34 Metzger — also 39,1 % — ihr Handwerk in Orten ausgeübt haben, die zu den Gemeinden Liszki und Czernichów gehören. Demnach hat es in diesen beiden relativ kleinen Gemeinden ebenso viele Metzger gegeben wie in Kraków, das zu jener Zeit ca. 70 000 Einwohner zählte. Das ist ein deutliches Zeugnis für die starke und langjährige Tradition der Fleischverarbeitung in den Gemeinden Liszki und Czernichów. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist dies nach Kraków das zweite Zentrum der Wurstherstellung im damaligen Bezirk.

Die Tradition des Fleischerhandwerks und der Wurstherstellung in den Gemeinden Liszki und Czernichów wurde bis zum Ausbruch des Zweiten Weltkrieges im Jahr 1939 ohne Unterbrechung weitergeführt. Im Zweiten Weltkrieg wurde das Handwerk durch die überzogenen Forderungen der Besatzer in eine Krise gestürzt. Die Metzger in den Gemeinden Liszki und Czernichów waren gezwungen, ihre Produkte illegal zu verkaufen und nahmen damit eine Beschlagnahme und Strafen in Kauf. Auf diese Weise konnte jedoch die Tradition der Herstellung der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ fortgeführt werden.

Im Jahr 1949 gab es im Landkreis Kraków noch 45 private Unternehmer, die anerkanntermaßen das Gewerbe der Fleischerei und Wurstherstellung betrieben. Von den in der Aufstellung genannten Personen übten 18 — also 40 % — ihr Handwerk in den Gemeinden Czernichów und Liszki aus. Nach Ende des Zweiten Weltkrieges wurde die Herausbildung privater Wirtschaftsformen von den Regierungen, die eine Politik der „sozialistischen zentralen Planwirtschaft“ verfolgten, nicht gefördert. Die Metzger aus der Gegend von Liszki und Czernichów haben jedoch in der von ihnen im Rahmen der Gemeindegenossenschaft „Samopomoc Chłopska“ in Liszki gegründeten Wurstfabrik weiter ihre Wurst hergestellt. Die Schwierigkeiten bei der Versorgung mit Fleischprodukten, darunter der weithin bekannten Wurst „Kiełbasa lisiecka“, haben den legendären Ruf dieser Wurst und ihr Ansehen stetig wachsen lassen. Die Genossenschaft hat die „Kiełbasa lisiecka“ 50 Jahre lang hergestellt und damit dazu beigetragen, dass die Tradition ihrer Herstellung ohne Unterbrechung fortgeführt wurde. Nach dem gesellschaftlichen Wandel in Polen entstanden nach 1989 weitere private Fleischereien, die die bewährte Tradition der Herstellung der „Kiełbasa lisiecka“ fortsetzen. Einige von ihnen haben sich zum Herstellerverband der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ zusammengeschlossen, der seine Aufgabe in der Herstellung, der Absatzförderung und dem Schutz dieses Produkts sieht.

Besonderheit des Erzeugnisses

Ein charakteristisches Merkmal der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ besteht darin, dass 85 % des zu ihrer Herstellung verwendeten Fleischs aus dem Schinken stammen. Die Hersteller selbst stützen sich auf eine zusätzliche Klassifikation für Schlachtfleisch, nach der sie die Eignung der Bestandteile der Schlachtkörper für die Herstellung dieser Wurst bestimmen. Eine Besonderheit der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ besteht auch darin, dass das für ihre Herstellung verwendete Fleisch größtenteils grob geschnitten ist (Würfel mit einer Kantenlänge von 3-5 cm), so dass im Anschnitt deutlich die in das stärker zerkleinerte Wurstbrät eingebetteten Fleischstückchen zu sehen sind.

Die „Kiełbasa lisiecka“ hat einen markanten Geschmack nach gewürztem Schweinefleisch, verfeinert durch eine Prise Pfeffer und Knoblaucharoma und abgeschmeckt mit Salz. Die Wurst wird in traditionellen Räucherkammern geräuchert, in denen zur Erzeugung von Rauch und Wärme Holz von Laubbäumen — Erlen, Buchen oder Obstbäumen — verbrannt wird. Das verleiht der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ ihren unverwechselbaren Geruch und Geschmack.

Ein weiteres charakteristisches Merkmal der „Kiełbasa lisiecka“ ist der Durchmesser des Wurstrings. Entsprechend der lokalen Tradition wurden zu ihrer Herstellung ausschließlich Naturrinderdärme verwendet. Inzwischen sind auch Eiweißdärme, allerdings mit einem Kaliber von ausschließlich 52 mm, zulässig.

Besondere Qualitätsmerkmale, Ansehen oder sonstige Eigenschaften des Erzeugnisses

Der Zusammenhang zwischen der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ und dem Erzeugungsgebiet ergibt sich aus dem regionaltypischen Herstellungsverfahren (spezielles Know-how) und dem hohen handwerklichen Können der Hersteller. Beides geht auf die langjährige Tradition des Metzgereihandwerks zurück und verleiht der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ die vorstehend beschriebenen besonderen Qualitätsmerkmale sowie das Ansehen, von dem nachstehend Zeugnis abgelegt wird.

Ein berühmtes Krakówer Wurstprodukt ist die grobe Krakówer. Aus ebendieser groben Wurst ist in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts die „Kiełbasa lisiecka“ hervorgegangen, die aufgrund ihrer Zusammensetzung und des Herstellungsverfahrens von den Verbrauchern als eine besondere Art dieser Wurst angesehen wurde. Der besondere Charakter der „Kiełbasa lisiecka“ lag in der einzigartigen Rezeptur begründet, nach der diese Wurst von den Metzgern aus der Gegend um Liszki und Czernichów hergestellt wurde. Diese einst geheime Rezeptur machte die geschmacklichen Vorzüge und die Qualität der „Kiełbasa lisiecka“ aus. Überliefert ist zum Beispiel, dass Fürst Adam Stefan Sapieha, von 1925 bis 1951 Erzbischof und Metropolit von Kraków, der oft in der Pfarrgemeinde Liszki weilte, die geschmacklichen Vorzüge der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ sehr schätzte.

Gastronomiekritiker würdigen in ihrem 1966 erschienenen Krakówer Gastronomieführer das hohe Ansehen der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ und beschreiben sie als hinsichtlich Zusammensetzung und Rezeptur charakteristisches Produkt, das zarte und dabei große Fleischstückchen enthält und dem die Art der Herstellung seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Die Wurst „Kiełbasa lisiecka“ wurde aufgrund ihrer hervorragenden Qualität und ihres großen Ansehens mit zahlreichen Auszeichnungen bedacht, so auch in dem gesamtpolnischen Wettbewerb „Unser kulinarisches Erbe“.

4.7 Kontrollstelle:

1. Name : COBICO Sp. z o. o. Anschrift : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Name : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Anschrift : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8 Etikettierung:

Die Hersteller der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ verwenden zwei Arten von Etiketten:

1. Basisetikett in Form einer Banderole (eines Bands um den Wurstring). Die Grundeinheit beim Verkauf der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ ist der Ring. Jeder Wurstring besitzt sein eigenes Etikett.

2. Etikett für Vakuumverpackungen in Form eines Aufklebers (Vignette).

Das Bedrucken der Etiketten erfolgt unter Aufsicht des Herstellerverbands der Wurst „Kiełbasa lisiecka“, dem auch die Ausgabe und Erfassung der vorgenannten Etiketten obliegen. Die Regeln für die Etikettenausgabe gewährleisten dabei, dass es unter den Herstellern, die die Wurst „Kiełbasa lisiecka“ nach Maßgabe der vorliegenden Spezifikation produzieren, zu keinerlei Diskriminierung kommen kann.

Jede Vakuumverpackung der Wurst „Kiełbasa lisiecka“ muss das Etikett mit der Aufschrift „Kiełbasa lisiecka“ und dem Zeichen für die geschützte geografische Angabe tragen.