„Artikel 6

ZUSAMMENHANG MIT DEM GEOGRAFISCHEN GEBIET

Die Stallungen, in denen sich das Vieh befindet, der Wohnbereich, der Heuboden und eine kleine Käserei, in der die Milch zu Käse verarbeitet wird, bilden die aus Kalkstein gebaute Masserie, die sich perfekt in die umliegende Landschaft einfügt, in der sich die charakteristischen Trockenmauern so weit erstrecken, wie das Auge reicht. In den Bauernhäusern (Masserien) wird das Käsehandwerk ausgeübt: Holzkessel, Paddel, verzinnter Kupferkessel, Sieb, Kurbel, Holzformen und kleine Holzlatten zur Formung des Käses sind die einfachen, aber unverzichtbaren Utensilien aus Holz und Kupfer. Der Käse „Ragusano“ ist ein Naturprodukt, dessen Merkmale und Besonderheiten untrennbar mit den Eigenschaften seines Rohstoffs — der Rohvollmilch, die den Geschmack der Weiden des an aromatischen Kräutern reichen Ibleo-Plateaus verkörpert — und den bewährten Herstellungs- und Reifungsmethoden, die von Spezialistenhand angewandt werden. Der Käse wird während der Weidemonate, von November bis Mai hergestellt, wenn die Qualität des Grünfutters auf den Weiden am besten ist. In der natürlichen Weidelandschaft des Ibleo gedeihen über 100 Futterpflanzen aus mindestens 20 verschiedenen Familien. Jede einzelne Wildfutterpflanze der Ibleo-Wiesen trägt dazu bei, den Duft und Geschmack des Käses zu gestalten. Die wichtigsten Futterpflanzen, die wegen ihrer Schmackhaftigkeit von den Tieren geschätzt werden und wertvoll wegen ihrer vorteilhaften Auswirkungen auf Milchproduktion und Wachstum sowie wegen ihres Nährwertgehalts sind, sind Anthemis arvensis, Medicago hispida, Scorpiurus subvillosus, Astragolus hamosus, Trifolium subterraneum, Calendula arvensis, Diplotaxis erucoidese und Sinapis arvensis. Die Umgebung, die Milch, das Futter und das Herstellungsverfahren machen den Käse zu einem überaus traditionellen Käse, der dennoch zeitgemäß bleibt. Seine Welt, die Masserie, lässt sich als Blüte des kulturellen Erbes beschreiben, geschaffen durch Natur, Geschichte, Wirtschaft und technologisches Wissen und Können. Eine Vielzahl von Faktoren kann den Duft, den Geschmack, die Farbe und die Nährstoffeigenschaften des traditionellen Käses „Ragusano“ beeinflussen. Diese Faktoren können als „Merkmale der biologischen Vielfalt“ bezeichnet werden, gerade weil ihr ausgewogenes Zusammenspiel seit Jahrhunderten einen Käse hervorbringt, der weltweit einzigartig und untrennbar mit dem Gebiet verbunden ist, in dem er produziert wird. Der Käse „Ragusano“ ist ein lebender Käse angesichts der darin vorkommenden Mikroorganismen und der enzymatischen Prozesse, die während der Reifung zu beobachtet sind. Daraus ergibt sich die Definition der biologischen Vielfalt, die nicht nur darin besteht, dass diese Faktoren einen Käse erzeugen, der sich von anderen Käsesorten unterscheidet, sondern auch und vor allem darin, dass er im biologischen Sinne lebendig ist.

Zu den wichtigsten „Merkmalen der biologischen Vielfalt“ zählen das Produktionsgebiet und die damit zusammenhängenden Makro- und Mikroumgebungsbedingungen der Bereiche und natürlichen Standorte, an denen die Produktionsprozesse stattfinden (Viehzucht, Käseherstellung und Reifeanlagen). Zu dieser biologischen Vielfalt tragen auch die Viehrassen, das extensive Viehhaltungssystem und die Nahrung der Kühe bei, die hauptsächlich aus wildwachsendem Futter von den Weiden des Ibleo-Plateaus besteht und somit ebenfalls zur biologischen Vielfalt beiträgt. Auch das traditionelle Käseherstellungsverfahren spielt aufgrund seiner besonderen Charakteristika und Methoden eine entscheidende Rolle: Verwendung von Vollmilch, Existenz einer für die Käseherstellung geeigneten natürlichen Mikroflora, Verwendung von natürlichem Lab und Holz- und/oder Kupferutensilien. Hinzu kommen der Formungsprozess des Käses und die traditionelle Reifung. Es ist offensichtlich, dass diese „Merkmale“ im Grunde eine ganze Reihe von natürlichen Prozessen darstellen, in die ein hoher Grad biologischer Variabilität einfließt. Der Mensch muss sich dabei täglich gegen die Natur behaupten, um ein biologisches Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Prozessen herzustellen, sodass die Produktion des Käses in hervorragender Qualität gewährleistet wird.

Die Rinderzucht, die Laktationsperiode des Viehs und die verschiedenen biologischen Zyklen der Futterpflanzen, die wild auf den Wiesen des Ibleo-Plateaus aufwachsen, sind für die häufigen Qualitätsschwankungen der Milch und für die Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen verantwortlich, die den Prozess der Milchbehandlung und die Reifung des Käsebruchs und des Käses beschleunigen oder verlangsamen: Alle diese Makro- und Mikroumgebungsbedingungen spielen eine entscheidende Rolle für die Auswahl der spezifischen Mikroflora des Käses.“