DE Amtsblatt der Europäischen Union C 235/32

Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 235/08

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„KRAŠKI PRŠUT“

EG-Nr.: SI-PGI-005-0417-29.10.2004

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Anschrift: Dunajska cesta 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 E-Mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Antragstellende Vereinigung:

Name: GIZ Kraški pršut Anschrift: Šepulje 31 SI-6210 Sežana SLOVENIJA Tel. +386 57310300 Fax +386 57310330 E-Mail: — Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) Andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gesalzen, geräuchert)

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der anforderungen nach Artikel 4 absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Name:

„Kraški pršut“

4.2 Beschreibung:

„Kraški pršut“ ist ein luftgetrocknetes/-gereiftes Fleischerzeugnis, hergestellt aus ganzen frischen Schweinskeulen.

Es hat eine typische und erkennbare äußere Form. Die frischen Keulen werden ohne Füße, mit Schwarte und Fettschicht zubereitet. Das Mindestgewicht der frischen Keule beträgt 9 kg. Das Muskelfleisch unterhalb des Schenkelkopfs (Caput ossis femoris) beträgt 5 bis 7 cm. Auf der Innenseite der Keule liegt das Muskelfleisch frei, die Schwarte und die Fettschicht sind zur Hachse abgeschnitten.

Günstige klimatische Bedingungen im Karstgebiet ermöglichen das Trocknen von ganzen Keulen. Charakteristisch für den „Kraški pršut“ ist das Trockensalzverfahren mit grobem Meersalz. Die ausreichend lange Trocknung und Reifelagerung verleihen dem Erzeugnis typische sensorische Eigenschaften, die sich in einem geringeren Wassergehalt als Folge eines stärkeren Wasserentzugs widerspiegeln. Charakteristisch sind ein etwas höherer Salzgehalt (bis 7,4 %) und eine festere Struktur der Schinkenscheiben beim Verzehr. Durch den Wasserentzug und die ausreichend lange Reifung erhalten die Schinkenscheiben eine typisch rosarote Farbe, die zum äußeren Rand hin eine dunklere Abtönung bekommt. Der Geruch und der Geschmack sind voll. Das stark ausgeprägte lebhafte Aroma ist durch die Reifung bedingt und ein Unterscheidungsmerkmal gegenüber anderen Schinken.

4.3 Geografisches Gebiet:

Das Karstgebiet liegt im Westen der Küstenregion Primorska. Das Salzen, die Trocknung und Reifung des „Kraški Pršut“ werden im zentralen Karstgebiet durchgeführt, in dem traditionell Rohschinken hergestellt wurde.

Die Grenze dieses Gebietes verläuft von Kostanjevica na Krasu bis Opatje selo, von dort bis zur Staatsgrenze mit Italien und entlang der Grenze bis zum Grenzübergang Lipica, dann entlang der Straße bis zur Ortschaft Lokev (einschließlich der Ortschaft), dann die Straße entlang bis Divača, von hier geradlinig in Richtung Brestovica pri Povirju bis zu den Dörfern Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj, Štanjel und weiter geradlinig über Mali Dol bis Škrbina in Richtung Lipa und Temnica bis Kostanjevica na Krasu.

4.4 Ursprungsnachweis:

„Kraški pršut“ darf nur innerhalb des zur Herstellung von „Kraški pršut“ festgelegten geografischen Gebietes hergestellt werden. Um die Rückverfolgbarkeit und die Qualitätsmerkmale des Erzeugnisses garantieren zu können, werden alle Herstellungsphasen innerhalb des geografischen Gebietes abgewickelt. Es wird ein Register der Hersteller und der Herstellerbetriebe geführt, in denen „Kraški pršut“ hergestellt wird. Darin wird für jeden Hersteller die Menge des hergestellten „Kraški pršut“ erfasst. Alle Herstellungsphasen unterliegen der Aufsicht der Kontrollstelle nach Punkt 4.7., die nach der Europäischen Norm EN 45011 akkreditiert ist.

Frische Keulen erhalten vor dem Salzen ein Brandzeichen, das auf der Schwarte eingebrannt wird. Dieses Brandzeichen enthält die Serie, den Tag, den Monat und das Jahr. Die Brandzeichen sind verbindlich und ein Bestandteil der Kontrolle der Produktion und der Rückverfolgbarkeit. Im Register wird die Zahl der hergestellten Rohschinken pro Serie für den jeweiligen Hersteller erfasst. Jede Serie enthält Angaben über die Kontrolle der wichtigsten Produktionsverfahren.

Nach der Trocknung/Reifung folgt eine sensorische und labormäßige Qualitätsprüfung der Schinken sowie die Anbringung des Markenzeichens „Kraški Pršut“. Ganze, halbierte und geviertelte Schinken sind mit einem auf der Schwarte eingebrannten stilisierten Zeichen „Kraški Pršut“ versehen. Neben diesem Zeichen ist auch die Nummer des Herstellers eingebrannt.

4.5 Herstellungsverfahren:

— Die Rasse der Schweine für die Herstellung von „Kraški Pršut“ ist nicht vorgeschrieben.

— Auslesen von frischen Keulen, Ausmusterung von mangelhaften Keulen sowie von Keulen mit einem Gewicht von weniger als 9 kg; die Mindestzeit nach der Schlachtung beträgt 24 Stunden, jedoch nicht mehr als 120 Stunden. Die Keulen müssen auf eine Temperatur zwischen - 1 °C bis + 4 °C abgekühlt sein und dürfen vorher nicht eingefroren werden. Die Dicke der Fettschicht des äußeren Teils der frischen zugeschnittenen Keule darf nicht weniger als 10 mm betragen, unterhalb des Caput ossis femoris (Schenkelkopf) gemessen.

— Der Beginn des Einsalzens wird mit einem Brandzeichen gekennzeichnet: Tag, Monat, Jahr, Serienzeichen.

— Trockensalzverfahren, Massage, Auspressen des Blutes, Anwendung von grobem Meersalz; die Salzmenge wird dem Gewicht der Keulen angepasst.

— Stapelung der eingesalzten Keulen auf die Regale.

— Einsalzen und Abhängen bei einer Temperatur von + 1 °C bis + 4 °C, die Zeit des Einsalzens wird durch das Gewicht der Keule festgelegt.

— Entfernung des Salzes von der Keulenoberfläche.

— Kaltphase der Trocknung mit Luftzirkulation bei + 1 °C bis + 5 °C.

— Kaltphase der Trocknung mit leichter Luftzirkulation bei + 1 °C bis + 7 °C, Gesamtdauer der Kaltphase einschließlich des Einsalzens beträgt mindestens 75 Tage, Abtrocknung mindestens 16 %.

— Abwaschen der Keulen mit warmen Wasser und Vorbereitung für die Trocknung/Reifung.

— Abschneiden des Muskelfleisches um den Schenkelkopf (Caput ossis femoris) und an den Stellen, wo der Beckenknochen entfernt wurde, wird nach Bedarf vorgenommen.

— Trocknung/Reifung bei Temperaturen zwischen + 12 °C und + 18 °C. Die Gesamtproduktionszeit bei einem Ausgangsgewicht von 9 kg beträgt mindestens 12 Monate und wird bei Keulen mit größerem Gewicht entsprechend verlängert.

— Einschmalzen des Muskelfleisches wird in mehreren Phasen während der Trocknung/Reifung vorgenommen. Die Intensität des Einschmalzens ist durch den Wassergehalt, den awWert sowie durch die erreichte Abtrocknung bedingt. Das Einschmalzen wird mit Schweinefett unter Zugabe von Salz, Pfeffer, Mehl und nach Bedarf Antioxidanten durchgeführt.

— Messung der Abtrocknung; die erreichte Abtrocknung beträgt mindestens 33 % des Ausgangsgewichtes der Keulen.

— Gereifte Schinken werden in trockenen und luftigen Räumen gelagert. Einzelne Schinkenteile und Schinkenscheiben, vakuum- bzw. in kontrollierter Umgebung verpackt, werden bei Temperaturen bis + 8 °C gelagert.

— Die sensorische Überprüfung des Aromas wird durch das Einstechen eines Pferdeknochens in das Muskelfleisch des Schinkens durchgeführt.

— Labormäßige Überprüfung des Salzgehalts (Salzgehalt bis 7,4 %) und des awWertes (awWert unter 0,93).

Der „Kraški pršut“ kann nach Anbringen des Brandzeichens (für Details siehe Punkt 4.8. Etikettierung) in unterschiedlicher Form vermarktet werden: entweder als ganzer Schinken mit oder ohne Knochen verpackt, halbiert oder geviertelt oder in Scheiben geschnitten und entsprechend abgepackt. Das Brandzeichen auf der Schwarte und auf der Verpackung ist unauslöschlich. Um die Qualität des Erzeugnisses sowie die fachgerechte Durchführung der Verfahren zu sichern, darf der „Kraški pršut“ nur in den zur Herstellung von „Kraški pršut“ zertifizierten Betrieben entbeint, in Stücke geschnitten (halbiert und geviertelt) und abgepackt werden. Um die mikrobiologische Unbedenklichkeit zu sichern und die typischen sensorischen Eigenschaften, wie das Aroma, die Farbe und die Textur zu bewahren, gilt dasselbe auch für das Schneiden und das Vakuumverpacken bzw. für das Verpacken der Scheiben in kontrollierter Umgebung.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die geografische Bezeichnung beruht vorwiegend auf der Tradition der Herstellung von „Kraški pršut“ und seinem langjährigen Ruf.

Der Karst ist eine abwechslungsreiche Hochebene im Südwesten Sloweniens. Diese ausgeprägte Naturlandschaft unterscheidet sich deutlich von den benachbarten Regionen. Der Karst war die erste Region, durch die die europäische und die Weltöffentlichkeit die Karsterscheinungen kennen lernte. Der Boden ist kalkhaltig, das Ackerland, der sogenannte rote Boden (Terra Rossa) spärlich. Im Karst trifft das milde Mittelmeerklima auf die kalte Kontinentalluft, die vom Nordenosten her in Richtung der Triester Bucht vordringt und unter dem Namen Bora bekannt ist. Wegen der hügeligen Topografie und der unmittelbaren Meeresnähe sind hier windiges Wetter und eine verhältnismäßig niedrige Luftfeuchtigkeit vorherrschend. Dies hat, in Verbindung mit der Bodenstruktur und der darauf wachsenden Vegetation, den Einheimischen schon seit jeher günstige mikroklimatische Bedingungen für die Fleischtrocknung gesichert.

Die Gründe für den heutigen Umfang, den guten Ruf und die Entwicklung der Rohschinkenproduktion im Karstgebiet liegen in der traditionellen und individuellen Landwirtschaftstechnologie. Die Anfänge der Trocknung von Fleisch reichen wahrscheinlich in die Zeit der Besiedlung der Karstregion zurück. Die Nachfrage der Lebensmittelhändler und Gastwirte nach dem Rohschinken vergrößerte sich zusätzlich durch den Aufschwung und die zunehmende Urbanisierung der Stadt Triest und nachdem neue Verkehrsverbindungen über das Karstgebiet ausgebaut worden waren (z. B. die Bahnstrecke Wien – Triest). Die steigende Nachfrage und Berühmtheit des Rohschinkens hatten aber auch ein steigendes Interesse an der Herstellung von „Kraški pršut“ zur Folge.

So schrieb Valvasor bereits in 1689 über die Karstbewohner:

Diese Leute helfen einander so gut sie können und sie leben recht ärmlich; ihnen genügt ein Stück Rohschinken (den sie wegen ihrer unermüdlichen Arbeit gut verdauen können), etwas Zwiebel und eine Scheibe mageren, groben, kleiigen Schwarzbrots. Teilweise leiden sie unter großem Holzmangel und vor allem im Sommer fehlt es an frischem Wasser. (Rupel, 1969)

Melik A. (1960) schrieb in seinem Buch über die slowenische Küstenregion Slovensko Primorje:

Im Karst ist die Schweinezucht gut entwickelt. Der Wunsch eines jeden Wirtes ist es, ein Schwein für den Eigenbedarf schlachten zu können. Schweinezucht ist mit dem Anbau von Lebensmitteln in den Gärten und auf den Feldern eng verbunden. Die Wintertemperaturen sind günstig und das Fleisch kann roh, luftgetrocknet, als „Kraški pršut“ besser gelagert werden.

So entwickelte sich mit der Zeit eine erfahrungsbasierte technologische Fertigkeit, die zu einer Tradition wurde. Die Karstbewohner verwenden bei der Herstellung von Trockenfleischerzeugnissen immer nur das Salzverfahren und setzen das Salz sehr mäßig ein, wodurch ein süß-salziger Geschmack entsteht. Es werden ganze Keulen und ganze Schultern gesalzen. In anderen Teilen Sloweniens werden die Keulen in der Regel in Stücke zerkleinert, und für das Einsalzen wird Pökelsalz (Salzlake) in einem kombinierten Verfahren des Trocken- und Nasspökelns verwendet.

Um die Qualität der Erzeugnisse sichern zu können, waren Genauigkeit und Kontrolle während der gesamten Produktion von großer Bedeutung. Durch den individuellen Einsatz entstanden zahlreiche Erfahrungen, die zur Tradition wurden. Indem man einzelne Phasen der Produktion unter- natürlichen Umweltbedingungen ablaufen ließ, entwickelten sich während der Reifung typische sensorische Eigenschaften des Schinkens, wie das Aroma, der Geschmack, die Farbe und die Textur. Diese Eigenschaften wurden zum Standard und sind ein Erkennungszeichen des „Kraški pršut“. Der „Kraški pršut“ ist ein Beispiel für eine gelungene Symbiose von Mensch und Natur. So entwickelten sich im Laufe der Zeit erfahrungsbedingte technologische Fertigkeiten, die dem „Kraški pršut“ eine erkennbare Form und erkennbare sensorische Eigenschaften verleihen.

Einen organisierten Ankauf von Rohschinken verzeichnet man im Jahr 1953. Zu jener Zeit kaufte die Landbaugenossenschaft Štanjel jährlich 3 000-4 000 Rohschinken von den in Štanjel, Vrhi und im breiteren Karstgebiet ansässigen Bauern ab. Diese Rohschinken hatten ein Gewicht von 8 kg und eine Trocken- und Reifezeit um die 18 Monate. Sie wurden teilweise auch nach Italien exportiert. Außerdem wurden diese Schinken an die Gastwirtschaften und Hotels in Slowenien vertrieben und so in das kulinarische Angebot integriert. Um den Marktbedarf erfüllen zu können, übernahmen Genossenschaften und Unternehmen die Rohschinkenproduktion. Die Salz-, Räucher- und Trocknungstechniken unterschieden sich in den Jahren zwischen 1963 und 1977 nicht von den auf den Bauernhöfen angewandten. Im Jahr 1963 begann man den Rohschinken mit dem Markenzeichen „Kraški pršut“ zu versehen.

Eine neue Ära in der Herstellung von „Kraški pršut“ und anderen Trockenfleischspezialitäten begann im Jahr 1977, als die Hersteller ihre Arbeit in technologisch ausgestatteten Betrieben (sogenannten „pršutarne“) aufnahmen. Die typische Form und die sensorischen Eigenschaften des Karster Schinkens spiegeln die gastronomische Kultur des Karstes wider.

4.7 Kontrollstelle:

Name: Bureau Veritas, d.o.o. Anschrift: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 E-Mail: info@bureauveritas.si

4.8 Etikettierung:

Das Erkennungselement des „Kraški pršut“ ist ein Logo in Form eines Rohschinkens mit der Aufschrift „Kraški pršut“. Neben dem Logo befindet sich die Nummer des Herstellers. Das Logo wird auf der Schwarte der ganzen Schinkenkeule mit Knochen, der entbeinten Schinkenkeule sowie auf einzelne Schinkenteile (Hälften und Viertel) eingebrannt. Beim Delikatessschinken wird ein Teil der Schwarte mit dem Brandzeichen beibehalten.

Das Brandzeichen garantiert die Qualität und die Produktion in einem genau festgelegten geografischen Gebiet, im Einklang mit der Herstellungsspezifikation und unter ständiger Aufsicht. Das Recht auf das Anbringen des Brandzeichens haben alle Hersteller von „Kraški pršut“, die das Zertifikat über die Konformität der Produktion mit der Spezifikation erworben haben.

Lediglich Schinken mit Knochen, entbeinter Schinken, Halb- oder Viertelstücke oder Delikatessschinken, die mit einem Brandzeichen versehen sind, tragen auf dem Etikett eine stilisierte Aufschrift „Kraški pršut“ mit dem Vermerk „geschützte geografische Angabe“. Bei geschnittenen und vakuum- bzw. in kontrollierter Umgebung verpackten Schinkenscheiben ist das Logo des „Kraški pršut“ auf dem Etikett abgedruckt.

Das Logo befindet sich auf dem Etikett rechts neben der Aufschrift „Kraški pršut“. Die Position des Markenzeichens ist für alle Hersteller obligatorisch. Das Etikett enthält die Aufschrift „geschützte geografische Angabe“ und die Zertifikatnummer. Das Erzeugnis wird außerdem mit dem Qualitätssiegel der Republik Slowenien bzw. mit dem entsprechenden Symbol der Gemeinschaft versehen.