Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2021/C 27/12)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„Aito saunapalvikinkku“/„Äkta basturökt skinka“

EU-Nr.: PGI-FI-02462 — 10.7.2019

G. U. ( ) g. G. A. (x)

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Aito saunapalvikinkku“/„Äkta basturökt skinka“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Finnland

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis mit der g. g. A. „Aito saunapalvikinkku“/„Äkta basturökt skinka“ ist ein Fleischerzeugnis, das aus Ganzmuskel-Schinken oder runden Schinkenstücken von Mastschweinen hergestellt wird. Die Speckschwarte des Schinkens kann ebenfalls Bestandteil des Erzeugnisses sein. Das Erzeugnis wird in einer Räuchersauna direkt auf Erlenholz geräuchert, wodurch es sich von anderen Räucherschinken sowohl hinsichtlich der Zubereitungsmethode als auch hinsichtlich seiner Eigenschaften unterscheidet.

Der Fleischanteil des fertigen Erzeugnisses beträgt stets mindestens 90 %. Das Erzeugnis hat einen Eiweißgehalt von mindestens 17 % und einen Fettgehalt von höchstens 5 %. Bei Schinken mit Schwarte beträgt der Eiweißgehalt mindestens 15 % und der Fettgehalt höchstens 10 %.

Der Schinken „Aito saunapalvikinkku“/„Äkta basturökt skinka“ hat eine recht trockene Oberfläche, aber eine saftige Textur. Der lange Räuchervorgang und die Direkträucherung verleihen der Oberfläche eine dunkle rötlichbraune Farbe. Das Innere ist rötlich. Das Fett des Erzeugnisses mit Schwarte hat eine weiße bis gelblich-weiße Farbe. Das Erzeugnis hat das typische Aroma und den typischen Geschmack von Erlenholzrauch.

Der Schinken „Aito saunapalvikinkku“/„Äkta basturökt skinka“ wird ganz, in Portionen oder in Scheiben unter Vakuum, unter Schutzatmosphäre oder in Folie verpackt angeboten,

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Für die Herstellung des Erzeugnisses werden nur Ganzmuskel-Schinken oder Schinkenstücke von Mastschweinen verwendet. Die Speckschwarte des Schinkens kann ebenfalls Bestandteil des Erzeugnisses sein. Das rohe Fleisch muss von einem Speckschwein stammen; verarbeitetes Schweinefleisch (von Sauen oder Ebern) oder Wildschweinfleisch darf nicht verwendet werden.

Dem rohen Schinken dürfen nur Wasser, Salz, Glucose und gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission (2) für die Verwendung in Fleischerzeugnissen zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt werden. Nitrate dürfen dem Erzeugnis entweder in Form von Nitratpökelsalz oder als 10%ige wässrige Lösung zugegeben werden.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die folgenden Erzeugungsschritte müssen in Finnland stattfinden:

— Vorbereitung des Rohschinkens,

— Salzen und Pökeln des Rohschinkens,

— Einpacken in ein Räuchernetz, eine Hülle oder eine andere rauch- und wasserdurchlässige Umhüllung,

— Räuchern in einer Sauna, d. h. Räuchern und Garen des Erzeugnisses in einer Räuchersauna auf Erlenholz durch Direkträucherung.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Finnland

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Kausalzusammenhang zwischen dem Erzeugnis und dem geografischen Erzeugungsgebiet beruht auf dem finnischen Know-how und einer finnischen Methode für das Räuchern von Fleisch auf Erlenholz in Räuchersaunen. Dieses spezielle Verfahren ist tief in der finnischen Saunakultur verwurzelt, was den Unterschied zu anderen Ländern und ihren Räucherprodukten unterstreicht.

Finnland liegt in nördlichen Breiten, wo die Menschen wegen der Kälte im Winter nicht im Freien baden konnten. Saunen dienten dazu, sich zu waschen, wurden aber auch zum Schlachten, zum Räuchern von Fleisch, zum Darren von Malz oder Flachs, zum Wäschewaschen, zum Ausruhen und zur Gesundheitspflege genutzt. Salz war in Finnland ein wertvolles und kostspieliges Importerzeugnis. Die Haltbarkeit von Fleischerzeugnissen beispielsweise konnte preiswerter dadurch verlängert werden, dass das Fleisch in einer Räuchersauna geräuchert wurde.

In der Sauna geräucherter Schinken wird in Finnland nach althergebrachten, traditionellen Rezepten hergestellt, die von einer Generation an die nächste weitergegeben werden. In Finnland war es üblich, Fleisch unter den Dachbalken von Räuchersaunen zu trocknen. Das dort aufgehängte Fleisch wurde langsam über einem offenen Feuer in der Mitte der Saunahütte geräuchert. Als ein Weg, Fleisch zu Hause zu räuchern, wurde Schinken in Finnland seit den 1800er-Jahren in Saunen geräuchert. Gesalzenes Fleisch wurde in einer warmen Sauna geräuchert. Das Enderzeugnis hatte eine recht trockene Oberfläche und einen kräftigen Rauchgeschmack. Die für das Räuchern von Fleisch verwendeten Saunen wurden vollständig aus Holz errichtet, der darin verwendete Ofen bestand allerdings aus Stein. Das zum Heizen verwendete Erlenholz verlieh dem Rauchfleisch sein typisches Aroma.

Das Räuchern in Räuchersaunen wurde in den 1950er-Jahren allmählich industrialisiert. Das Bestreben, die traditionelle Räuchermethode zu erhalten, führte dazu, dass der Schinken mit der g. g A. „Aito saunapalvikinkku“/„Äkta basturökt skinka“ auch heute noch in Räuchersaunen auf Erlenholz durch Direkträucherung hergestellt wird. Aufgrund der zunehmenden Industrialisierung sind die Räuchersaunen heutzutage allerdings größer als früher.

Bei der Direkträucherung befindet sich der Saunaofen im Räucherraum. Mithilfe von Erlenholz werden die Saunasteine auf dem Ofen erhitzt, die Rauch und Wärme an die Umgebung abgeben. Heutzutage werden Saunaöfen in der Regel von außerhalb des Räucherraums befeuert, sodass der Räuchervorgang einfacher kontrolliert werden kann. Die Räucherdauer ist lang (mindestens 12 Stunden); während dieser Zeit steigt die Kerntemperatur des Erzeugnisses allmählich auf mindestens 72 °C.

Das Räuchern in einer Räuchersauna verleiht dem Schinken „Aito saunapalvikinkku“/„Äkta basturökt skinka“ sein typisches Erlenholz-Raucharoma, durch das er sich von anderen Schinken unterscheidet, die nach modernen Räuchermethoden erzeugt werden. Diese werden entweder indirekt oder mit Flüssigrauch geräuchert.

Der lange Räuchervorgang und die Direkträucherung verleihen der Oberfläche des Erzeugnisses eine dunkle rötlichbraune Farbe. Auch in Geschmack, Aroma und Textur unterscheidet sich das Erzeugnis von anderen Räucherschinken. Die Textur ist in der Regel etwas trocken, vermittelt aber dennoch einen saftigen Geschmackseindruck. Besonders die Oberfläche des Erzeugnisses ist aufgrund der langen Räucherdauer trocken. Das zum Räuchern verwendete Erlenholz bringt den Geschmack und das Aroma des Erzeugnisses besonders zur Geltung.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikkeista-annettavat-tiedot/eun-nimisuojajarjestelma/suomalaiset-nimisuojatuotteet/

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 295 vom 12.11.2011, S. 1.