DE Amtsblatt der Europäischen Union C 247/12

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 247/06

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (1) des Rates Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„SAUCISSON DE L’ARDÈCHE“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„saucisson de l’Ardèche“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Allgemeine Beschreibung

„saucisson de l’Ardèche“ wird aus frischem Fleisch und festem Fettgewebe vom Schwein zubereitet, die zerkleinert und in Naturdarm vom Schwein eingefüllt werden. Nach dem Vortrocknen werden die Würste nach einer alten speziellen Rezeptur getrocknet, bei der sich das gereifte Fleisch und das Fleisch vom Schlachtschwein miteinander verbinden.

„saucisson de l’Ardèche“ wird in verschiedenen Formen angeboten („saucisse sèche“, „Chaudin“, „Rosette“, „Jésus“ usw.), die alle nach der gleichen Rezeptur hergestellt werden. Alle Schweinedärme können als Wursthülle verwendet werden (Enger Darm, Butte, Krausdarm, Nachende, Fettende) und geben dem Produkt häufig seinen Namen.

Die Produkte (Form und Größe) variieren je nach Art und Größe des verwendeten Naturdarms, der Fleischkörnung und der Mindestdauer der Trocknung. Wie lange die Würste getrocknet werden, hängt von ihrem Gewicht ab sowie vom Durchmesser und von der Textur des verwendeten Naturdarms, die bei gleichem Gewicht eine unterschiedliche Trocknungsdauer bewirken.

Verschiedene Handelsformen von „saucisson de l’Ardèche“

„saucisson de l’Ardèche“ wird in unterschiedlicher Form, mit unterschiedlichem Gewicht und unterschiedlichem Kaliber hergestellt, je nachdem, welcher Naturdarm verwendet wird. Von dem verwendeten Darm leitet sich häufig der Name der Wurst her.

„Saucisse sèche“

Diese Wurst hat ein Trockengewicht von mindestens 200 Gramm. Ihre Größe ist durch den geringen Querschnitt bedingt. Der Salzgehalt des Endprodukts kann variieren. Als Wursthülle wird ein enger Darm von mindestens 30 mm Durchmesser verwendet. Die Länge des Darms richtet sich danach, ob die Wurst in gerader oder gebogener Form oder mehrfach gewunden (hängend oder spiralig aufgerollt) angeboten wird. Es handelt sich um eine zusammengebundene natürliche Hülle.

„Petit chaudin“

Das Gewicht dieser Wurst liegt etwa zwischen 200 und 600 Gramm. Die magere Wurstmasse wird in einen gekräuselten, entfetteten Schweinedarm (Krausdarm oder Nachende) gefüllt, der an beiden Enden mit Bindfaden zusammengebunden wird. Die natürliche Wursthülle kann manuell zusammengenäht sein. Das Aroma des Darms wirkt sich auf den Geschmack des Endprodukts aus.

„Chaudin“

Diese Wurst wiegt zwischen ca. 600 g und 2 kg. Sie ist lang und kann je nach Durchmesser des Darms dünn oder auch dicker sein. Sie hat einen etwas höheren Salzgehalt. Der Naturdarm wird mit einem Bindfaden geschlossen; er kann manuell zusammengenäht oder mit einem Netz überzogen sein.

„Gros Chaudin“

Diese Wurst wiegt über 2 kg. Die Wurstmasse kann vorgeformt sein. Sie wird in einen natürlich entfetteten, von der Schleimhaut und ggf. von Nerven befreiten Krausdarm gefüllt. Der Krausdarm kann in Streifen verwendet werden. Die Würste werden hängend oder liegend getrocknet, was sich auf ihr Aussehen auswirkt. Der leicht säuerliche Geschmack ist charakteristisch für die lange Reifung.

„Rosette“

Diese großkalibrige Hartwurst mit einem Trockengewicht von mehr als 1 kg ist mindestens 40 cm lang. Ihr Querschnitt verdickt sich zum Ende hin.

Der Name leitet sich von dem kegelstumpfförmigen Darm her, dessen dünnes Ende am After („Rosette“) endet. Da die Wurst sehr dick ist, verläuft der Trocknungsprozess langsamer. Dadurch erhält sie ihren charakteristischen Geschmack. Als Wursthülle wird das Schweinefettende verwendet.

„Jésus“

Diese großkalibrige Hartwurst wird traditionell als „Jésus“ bezeichnet, weil sie „gewickelt“ und „gehätschelt“ wird wie ein Kind und zu der Zeit auf den Familientisch kam, als Jesus Christus geboren wurde. Diese bauchige Wurst mit unterschiedlichem Kaliber und einem Gewicht über 400 g ist eiförmig wie der Naturdarm (Butte oder Caecum), in den sie eingefüllt wird. „Jésus“ ist ein traditionelles Produkt der ländlichen Fleisch- und Wurstherstellung. Der leicht säuerliche Geschmack ist charakteristisch für die lange Reifung, die durch die Dicke des Darms bedingt ist.

Jeder Hersteller kann die Bezeichnung der Handelsform durch einen Eigennamen ergänzen.

Trocknung und Reifung

Die Würste werden unter sorgfältig kontrollierten, konstanten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen mit Frischluftzufuhr gelagert, damit sie reifen und trocknen können.

In jedem Betrieb werden die Lagerbedingungen je nach Anlage, vorhandenen Kenntnissen und angestrebtem Ergebnis geregelt. In der ersten Woche erfolgt die Trocknung bei einem relativen Feuchtigkeitsgehalt von 75 % etwas schneller; danach läuft sie bei etwa 80 bis 85 % etwas langsamer ab.

In diesem Stadium entsteht der natürliche Edelschimmelbelag, der sich auf natürliche Weise bildet oder aufgetragen wird. Durch den Belag wird der Trocknungsvorgang verlangsamt oder reguliert, und die Oberfläche der Wursthülle bleibt leicht feucht. Dadurch verringert sich auch das Risiko der Krustenbildung, und die Trocknung lässt sich besser regulieren.

Die Mindestdauer der Trocknung hängt vom Gewicht des Produkts ab und vor allem vom Durchmesser und von der Textur des Darms, die bei gleichem Gewicht eine unterschiedliche Trocknungsdauer bewirken.

Wenn die Würste ausgereift sind, können sie gebürstet (um den Belag auf der Oberfläche zu entfernen), bestäubt und verpackt werden.

Übersicht

In der folgenden Übersicht sind die Merkmale der einzelnen Produkte zusammengefasst:

Name des Produkts Naturdarm Zerkleinerung: Mindestgröße der Körnung (mm) Gewicht der getrockneten Wurst (g) Durchmesser des Darms (mm) Länge des Darms (cm) Mindest-dauer der Vor-trocknung (Stunden) Mindest-dauer der Trocknung (Tage) „Saucisse sèche“ Enger Darm 6 200 bis 500 30 bis 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 „Petit chaudin“ Krausdarm 6 200 bis 350 45 bis 55 25 bis 35 36 18 350 bis 600 55 bis 70 30 bis 40 36 21 „Chaudin“ 6 600 bis 2 000 70 bis 90 > 40 36 30 „Gros Chaudin“ 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 „Jésus“ Butte 8 400 bis 1 500 — 20 bis 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 „Rosette“ Fettende 8 > 1 000 — > 40 60 56

Aufmachung des Produkts

Das Produkt kann in verschiedenen Handelsformen im Ganzen (ohne Umhüllung oder mit Banderole, im Netz oder Säckchen) mit natürlichem Belag oder bestäubt oder, wenn es sich um Würste von mehr als 1,2 kg handelt, in Stücken angeboten werden.

Organoleptische Eigenschaften

Der Wurstanschnitt ist von etwas dunklerer rötlicher Farbe mit sichtbaren weißen festen Fettstücken und Gewürzen. Je gröber die Wurstmasse ist, umso deutlicher sind Fettgewebe und mageres Fleisch voneinander abgegrenzt.

Die Wurst ist leicht salzig und würzig und hat einen ausgeprägten Fleischgeschmack. Wenn ein dickerer Darm verwendet wird und sich dadurch der Reifungsprozess verlangsamt, schmeckt sie leicht säuerlich.

Auch das Vorsalzen des Fleisches wirkt sich auf den Geschmack aus. Durch das Vorsalzen wird eine perfekte Bindung zwischen magerem und fettem Fleisch gewährleistet, die für einen perfekten Anschnitt des Produkts sorgt und der Wurst eine weiche Textur verleiht und beim Verzehr ein angenehmes Gefühl im Mund hervorruft.

Physikalisch-chemische Eigenschaften

Hinsichtlich der Eigenschaften des verbrauchsfertigen Produkts müssen bestimmte, für Qualitätshartwurst geltende Werte eingehalten werden.

Der AW-Wert des fertigen Produkts darf nicht mehr als 0,9 l betragen.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Das Rohmaterial (mageres und fettes Fleisch) für „saucisson de l’Ardèche“ stammt ausschließlich von Schweinen (Fleischschweine oder schwere Schweineschlachtkörper) und Sauen.

Der Anteil an gereiftem Fleisch von schweren Schweineschlachtkörpern und/oder Sauen darf maximal 60 % betragen. Der Anteil an Fleisch von Fleischschweinen kann ebenfalls bis zu 60 % betragen.

Es wird ausschließlich frisches Fleisch aus der EU verwendet (von in der Europäischen Union geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Tieren).

a) Schweinefleisch:

Folgende Mindestanforderungen müssen erfüllt sein:

— Fleischschweine:

— warmes Schlachtgewicht zwischen 72 und 89 kg

— Schlachtalter mindestens 172 Tage

— Muskelfleischanteil (MFA) zwischen 53 % und 63 %

— Schwere Schweineschlachtkörper:

— warmes Schlachtkörpergewicht mindestens 90 kg

— durchschnittliches Schlachtalter 182 Tage

— Muskelfleischanteil (MFA) zwischen 53 % und 63 %

Alle Schweine (Fleischschweine und schwere Schweineschlachtkörper) müssen außerdem folgende Auflagen erfüllen:

— Genetik:

— Die Schweine müssen von Tieren abstammen, die aus zugelassenen Zuchtbetrieben oder Besamungsstationen stammen.

— Der Anteil an Fleischschweinen mit besonderer Halothanempfindlichkeit muss weniger als 3 % betragen, und die Schweine dürfen kein Rn-Allel aufweisen (Nullhäufigkeit).

Fleischstücke, deren Aussehen beeinträchtigt ist (Abszess, weiches, öliges Fett, exsudatives Fleisch, Fremdstoffe, Frakturen, unzureichende Enthaarung, rissige oder verbrannte Schwarte, Blutflecken oder Petechien, Hämatome oder Ecchymosen usw.), werden ausgesondert. Derartige Mängel dürfen nur bei maximal 5 % der Teilstücke mit einem oder mehreren Mängeln auftreten.

b) Sauen:

Das Fleisch muss fest, gereift und gut durchgefärbt sein. Deshalb dürfen nur edle Stücke verwendet werden: Schinken, Schulter, Lende, Rückenspeck, Bauch.

Exsudatives Fleisch, besonders rote Fleischstücke oder Fett, das nicht weiß und fest ist, werden aussortiert.

Fleischstücke, deren Aussehen beeinträchtigt ist (Abszess, weiches, öliges Fett, exsudatives Fleisch, Fremdstoffe, Frakturen, unzureichende Enthaarung, rissige oder verbrannte Schwarte, Blutflecken oder Petechien, Hämatome oder Ecchymosen usw.), werden ausgesondert. Derartige Mängel dürfen nur bei maximal 5 % der Teilstücke mit einem oder mehreren Mängeln auftreten.

Die Tiere dürfen frühestens 2 Wochen nach dem Absetzen verladen und transportiert werden.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Für alle Schweine (Fleischschweine und schwere Schweineschlachtkörper) sind folgende Futtermittel vorgeschrieben:

— Die Schweine erhalten mindestens 60 % Getreide und Getreideerzeugnisse.

— Zootechnische Zusatzstoffe zur Wachstumsförderung sind während der gesamten Lebensdauer der Tiere verboten.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die gesamte Herstellung vom Einsalzen bis zur Reifung des Fleisches (Vorsalzen, Ruhen, Zerkleinern, Einfüllen, Trocknen, Reifen) müssen in dem geografischen Gebiet der g.g.A. erfolgen, da es sich dabei um die entscheidenden Phasen handelt, in denen sich die besonderen Eigenheiten des Produkts herausbilden.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Nicht relevant.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Verkaufsbezeichnung: „saucisson de l’Ardèche“, ggf. ergänzt durch die jeweilige Handelsform: „Saucisse sèche“, „Petit chaudin“, „Chaudin“, „Chaudin large“, „Rosette“, „Jésus“. Jeder Hersteller kann diese Bezeichnung durch einen Eigennamen ergänzen.

g.g.A.-Logo

Angabe „Geschützte geografische Angabe“

4. Kurzbeschreibung des geografischen Gebiets:

Das geografische Gebiet liegt im Südosten Frankreichs in der Region Rhône-Alpes. Es umfasst 326 Gemeinden im Departement Ardèche.

Das geografische Gebiet umfasst das gesamte Departement Ardèche mit Ausnahme folgender Gemeinden: Orgnac l’aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le jeune.

Das geografische Gebiet erstreckt sich über die Gemeinden, in denen es seit altersher eine Tradition der Wurstverarbeitung gibt, die sich bis heute erhalten hat. Es entspricht dem alten Vivarais, aus dem 1790 das Departement Ardèche hervorgegangen ist. In der Folge sind die Grenzen des Departements Ardèche immer wieder neu abgesteckt worden. Die Gemeinden, die nicht zum geografischen Gebiet gehören, wurden erst später in das Departement einbezogen. Sowohl klimatisch als auch kulturell sind sie eher dem Departement Gard zuzurechnen. In diesen Gemeinden hat die Herstellung von „saucisson de l’Ardèche“ keine Tradition.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Menschliche Faktoren

Das geografische Gebiet, das dem alten Vivarais entspricht, aus dem später das Departement Ardèche hervorgegangen ist, war die Wiege der Traditionen, Sitten und Kenntnisse, die das Erbe der Ardèche bilden. Dieses in sich geschlossene Gebiet war lange Zeit nur schwer zugänglich, und gerade diese Isolation war der Grund dafür, dass sich hier eine Tradition der Schweineverarbeitung entwickeln konnte (das Schwein ist das Tier dieser Provinz). So konnten sich die bäuerlichen Schlachtfeste zu Beginn des Winters, Handel und Märkte, die regionale Küche, die Gerichte und Feste tief in der Kultur verankern und fortbestehen.

Die auf den bäuerlichen Schlachtfesten angewandte Technik des Trocknens und der Konservierung der Würste wurde später von den handwerklichen Pökelbetrieben übernommen. Bis heute finden sich in diesem geografischen Gebiet viele kleine und mittlere Betriebe, in denen Pökelwaren hergestellt werden. Teilweise sind sie schon uralt. Über Jahrhunderte und durch Generationen haben sie ihre Geschichte und ihr Wissen in diesem Gebiet mit für sie günstigen geografischen und klimatischen Bedingungen überliefert.

Natürliche Faktoren

Das geografische Gebiet umfasst zwei unterschiedliche Zonen. Im Gebirge mit einer durchschnittlichen Höhe zwischen 500 Metern und 1 700 Metern herrscht ein raues Klima. Während im Norden bis Ende April starke Schneefälle möglich sind, ist das Klima weiter im Süden gemäßigter. Überall im Gebirge blasen kalte Winde. In der Hügellandschaft und den Ebenen unterhalb von 400 Metern ist das Klima gemäßigt und tief im Süden sogar mediterran.

In diesen beiden in Höhe und Klima so unterschiedlichen Zonen konnten sich durch die Schlachtfeste, die zu Beginn des Winters abgehalten wurden, Trocknungsmethoden entwickeln, die notwendig sind, um Würste haltbar zu machen und das Produkt vollständig ausreifen zu lassen.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Die Besonderheit von „saucisson de l’Ardèche“ gründet sich auf das seit langem bestehende hohe Ansehen dieses Produkts und der Pökelwaren der Ardèche ganz allgemein und auf das spezielle Wissen, mit dem es gelingt, die besten aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften der Würste hervorzubringen.

Herstellung von „saucisson de l’Ardèche“ nach altem Wissen

Alle Sorten von „saucisson de l’Ardèche“ werden nach der gleichen Rezeptur hergestellt.

Die Qualität des Produkts, ihre Form und ihre Größe hängen mit der Verwendung verschiedener Schweinedärme zusammen, deren Name häufig den Namen des Produkts bestimmt. Die Größe der Fleischkörnung hängt vom Kaliber der Wurst ab.

Die Mindesttrockendauer richtet sich nach dem Durchmesser und dem Gewicht der Würste und nach der Textur des Darms.

Alle Qualitätskriterien sind unter Ziffer 3.2 aufgeführt und in der Tabelle auf Seite 2 zusammengefasst.

Darüber hinaus bestimmen folgende Praktiken die Herstellung:

— Die Auswahl von ausschließlich frischem Fleisch unter Einhaltung der in der Produktspezifikation definierten Kriterien.

— Das Vorsalzen des Fleisches; durch diese alte, bis heute in der Ardèche angewandte Methode löst sich das Eiweiß perfekt, so dass die Wurstmasse hervorragend bindet.

— Die Verwendung sämtlicher Schweinedärme war von Anfang an untrennbar mit der Herstellung der Wurst und ihrer verschiedenen Sorten verbunden.

— Der Reifungsprozess, der in den beiden Zonen (Gebirge und Ebenen sowie Hügel und Tiefebene) zu Beginn des Winters eingeleitet wurde, findet auch heute noch statt.

Die „saucisson de l’Ardèche“ verdankt ihre aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften vielen Herstellungsschritten.

Die organoleptischen Merkmale des Produkts

Die Würste sind leicht salzig und würzig und haben einen ausgeprägten Fleischgeschmack. Wenn ein dicker, fettreicher Darm verwendet wird, verlangsamt sich die Reifung des Produkts, und die Wurst schmeckt leicht säuerlich.

Der Geschmack wird durch das Vorsalzen des Fleisches beeinflusst, das der Wurst eine weiche Textur verleiht und beim Verzehr ein angenehmes, schmelzendes Gefühl im Mund hervorruft und für einen perfekten Anschnitt des Produkts sorgt.

Das hohe Ansehen des Produkts

Curnonsky hat die Ardèche als das Paradies der Feinschmecker (und das kleine Dorf Saint-Agrève als Mekka der Fleisch- und Wurstwaren) bezeichnet. In der Ardèche gibt es eine Kultur des Schweins, die seit dem 16. Jahrhundert in den Traditionen verankert ist. Dieses Wissen um die Wurstherstellung (und die Herstellung von Pökelwaren ganz allgemein) wurde erhalten und weitergegeben.

Schon Anfang des 16. Jahrhunderts beschreibt der aus dieser Region stammende Begründer der französischen Landwirtschaft, Olivier de Serres, die Rituale beim Schweineschlachten. Diese Rituale, die sich seither nicht wesentlich verändert haben, zeugen von der soliden Tradition guten Essens in der Ardèche.

Schon im 16. Jahrhundert beherrschte man die Technik der Konservierung von Schweinefleisch durch Einsalzen und Trocknen. Laut Michel Carlat war „das Schlachtfest ein Fest, auf dem niemand die gehetzte Kreatur bedauert; die Menschen im Vivarais, die an harte Arbeit gewöhnt sind, verrichten diese Tätigkeiten mit einer gewissen Freude. Auch von denjenigen, die die Därme im eisigen Wasser säubern, sind keine Klagen zu vernehmen. In der Küche werden Schinken und Würste im Kamin aufgehängt, wo sie wochenlang im Rauch hängen und trocknen“. Pierre Charrie beschrieb, dass man es sich zu Weihnachten mit der „Jésus“ gutgehen ließ, die auf dem Schlachtfest hergestellt und für diese Gelegenheit aufbewahrt worden war. Nicole Pellet und Vincent Balay fügen ergänzend hinzu, dass der Geschmack von „Jésus“ ebenso gerühmt werde wie der anderer, aus dem gleichen Fleisch hergestellter Würste.

Laut Charles Forot begann der Handel im 17. Jahrhundert. Zwischen 1900 und 1939 haben sich die Märkte entwickelt, die laut Guy Dürrenmatt dazu beigetragen haben, „saucisson de l’Ardèche“ bekannt zu machen.

Mit dem aufkommenden Gastrotourismus zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde „saucisson de l’Ardèche“ als regionales Produkt anerkannt und in den kulinarischen Führer „L’inventaire du patrimoine culinaire de la France“ von 1995 aufgenommen.

Jean-Marc Gardès und Annie Sorrel würdigen in „Le Génie de l’Ardèche“ (Oktober 2007) die Kreativität der Menschen in dieser Region, die u. a. Fleisch- und Wurstwaren von hohem Ansehen herstellen, vor allem die „saucisson de l’Ardèche“.

„saucisson de l’Ardèche“ ist heute nicht nur in ganz Frankreich bekannt (Artikel im „Gault et Millau“ 1986, mehrere Medaillen des „Concours Général Agricole de Paris“ 2008 und 2009), sondern auch in Europa (DLG-Medaillen).

Der Gourmet-Reiseführer „Voyage gourmand en Rhône-Alpes“ (Éditions Glénat, 2006) widmet ein ganzes Kapitel der Ardèche, ihrer Fleisch- und Wurstherstellung und ihren edlen Wurstwaren wie „Rosette“, „Saucisse“, „Chaudin“ usw.

Das monatlich erscheinende Wirtschaftsmagazin „L’Expansion“ titelte im Juli 1988 „Le saucisson de l’Ardèche dans le vent“ („saucisson de l’Ardèche“ im Aufwind).

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (g.g.A.):

Die Qualität und das hohe Ansehen von „saucisson de l’Ardèche“ sind untrennbar mit dem Gebiet verbunden. In dieser vorwiegend gebirgigen Gegend mit ihrem rauen Klima, einem schwer zugänglichen Gebiet, ist die Tradition der Herstellung von „saucisson de l’Ardèche“ entstanden. Auf diese Weise konnte hier, wo das Schwein bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts einziger Fleischlieferant für die ansässigen Familien war, Schweinefleisch konserviert werden. Traditionell wurde das Schwein zu Weihnachten geschlachtet. Mit dem Fleisch und den Pökelwaren kam man über den Winter, der in der Ardèche sehr hart sein kann.

Das Wissen der Alten findet sich heute noch in den Fleischereibetrieben der Ardèche, die die Kunst der Konservierung beherrschen und ihr Wissen an die künftigen Generationen weitergeben: Auswahl und Qualität des für die Herstellung von „saucisson de l’Ardèche“ verwendeten Fleisches, Verwendung sämtlicher Schweinedärme für verschiedene Hartwurstsorten, Salpeter als einziger Zusatz, Vorsalzen der mageren Fleischstücke am Produktionsort, auf die Vielfalt der Hartwürste abgestimmte Trocknungsbedingungen usw.

Mitten in diesem Gebiet, in diesen geschichts- und traditionsträchtigen Bergen mit ihrem Kenntnisreichtum hat sich das Ansehen der „saucisson de l’Ardèche“ entwickelt, und ihr Ruf wurde weitergetragen von dem im Vivarais gebürtigen Olivier de Serres, dem Begründer der französischen Landwirtschaft im 16. Jahrhundert, von Charles Forot, dem berühmten Dichter der Ardèche, von Curnonsky, der die Ardèche als das Paradies der Feinschmecker und das kleine Dorf Saint-Agrève als Mekka der Fleisch- und Wurstwaren bezeichnet hat, und von Charles Albin Mazon, der in seinen Reiseerzählungen aus der Ardèche 1890 („Voyage fantaisiste et sérieux à travers l'Ardèche“) den Lobgesang auf die Wurst und ihre Herkunft anstimmte und über die mit Speck, Schinken, Schweinsfüßen und Wurstketten behangenen Decken staunte.

Bis heute hat sich das Ansehen des traditionellen Produkts und seiner Qualität gehalten. So schreiben die Autoren von „Le Génie de l’Ardèche“: „Auf den Ebenen der Ardèche, wo ein Wind weht, der das Trocknen der Pökelwaren begünstigt, geben zahllose Fleischer das alte Wissen weiter, indem sie regionale Qualitätsprodukte anbieten.“

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.