DE Amtsblatt der Europäischen Union C 302/16

Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 302/12

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

ÄNDERUNGSANTRAG GEMÄSS ARTIKEL 9

„BEAUFORT“

EG-Nr.: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht:

—  Name des Erzeugnisses —  Beschreibung des Erzeugnisses — Geografisches Gebiet —  Ursprungsnachweis —  Herstellungsverfahren —  Zusammenhang —  Etikettierung —  Einzelstaatliche Vorschriften —  Sonstiges (bitte angeben)

2. Art der Änderung(en):

—  Änderung des einzigen Dokuments oder der Zusammenfassung — Änderung der Spezifikation der eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die weder ein einziges Dokument noch eine Zusammenfassung veröffentlicht wurde —  Änderung der Spezifikation, die zu keiner Änderung des veröffentlichten einzigen Dokuments führt (Artikel 9 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006) —  Vorübergehende Änderung der Spezifikation nach Einführung verbindlicher gesundheitspolizeilicher oder pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen durch die Behörden (Artikel 9 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

3. Änderung(en):

3.1 Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Auf der Liste der Gemeinden im geografischen Gebiet der g.u. Beaufort kommen folgende Gemeinden oder Gemeindeteile hinzu: Tours en Savoie und Montsapey (Departement Savoie) ganz, Albertville (Departement Savoie) in Teilen mit den Grundbuchabschnitten E2, E3, E4.

Begründung:

Im Erzeugergebiet der g.U. Beaufort sind Anträge auf Aufnahme gestellt worden.

Mit einer Expertenkommission wurden Untersuchungen durchgeführt, um die unverwechselbaren Erkennungsmerkmale des Erzeugungsgebiets eindeutiger zu fassen. Diese Untersuchungen haben zur Aufstellung eines Kriterienschemas geführt, anhand dessen einigen Anträgen stattgegeben werden konnte.

Die Charakterisierungselemente des Erzeugungsgebiets Beaufort lassen sich wie folgt zusammenfassen.

Es liegt geologisch gesehen in den inneren Alpen, die hier durch einen kristallinen Untergrund in Verbindung mit Löss- und Sedimentböden gekennzeichnet sind. In den offenen Räumen der Höhenlagen und an den weitläufigen Hängen konnten ausgedehnte Grünlandflächen (oder Almen) entstehen, die sich in mehreren Stufen bis auf 1 500 m bis 3 000 m Höhe hinaufziehen.

Auf den verschiedenen Höhenlagen kann das Gras den ganzen Sommer über von Juni bis September gedeihen und ist reich an vielen verschiedenen Futterpflanzen.

Es entstand ein nach Höhenlage abgestuftes Agrarsystem von Menschenhand, das von der zusätzlichen Nutzung des Talgrunds, der oft für das Mähen bestimmt ist, bis zur Bewirtschaftung der Almen reicht, wo das Milchvieh weidet. Im Sommer folgen Menschen und Vieh den Weidegründen durch Wanderungen zu höher gelegenen Weidegebieten.

Der Beaufort-Käse ist somit durch die Anpassung des Menschen an die natürlichen Gegebenheiten in dieser Region der Nordalpen entstanden.

Und schließlich ist das gesamte Erzeugungsgebiet bis heute durch die historisch gewachsene Herstellung eines fetten Kochkäses geprägt.

Die Herstellung des Beaufort-Käses ist hier seit dem 17. Jahrhundert belegt.

Erst nachdem geprüft wurde, ob die Bewerbergebiete auch wirklich den oben genannten Eigenschaften entsprechen, wurde entschieden, sie in das Erzeugungsgebiet für den Beaufort-Käse aufzunehmen.

3.2 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Keine grundsätzliche Veränderung, Gestaltung gemäß Plan laut Verordnung (EG) Nr. 510/2006.

EINZIGES DOKUMENT

Verordnung (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„BEAUFORT“

EG-Nr.: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Name:

„Beaufort“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels:

3.1 Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.3 — Käse

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Der Beaufort-Käse wird nach einem Kochkäseverfahren ausschließlich aus nicht entrahmter, roh und eingelabt verarbeiteter Kuhmilch hergestellt, gekocht, gepresst, in der Salzlauge und dann an der Oberfläche gesalzen, bevor er mindestens 5 Monate lang reift. Seine Käsemasse ist formbar und geschmeidig bis kremig, von elfenbein bis blass gelber Färbung und kann einige feine, waagrecht verlaufende Risse und wenige kleine Öffnungen aufweisen („Rebhuhnaugen“). Die Käselaibe sind von flacher Form mit nach innen gewölbtem Rand, 20-70 kg schwer, haben einen Durchmesser von 35-75 cm und eine Höhe von 11-16 cm; sie haben eine abgeriebene, saubere und feste, gleichmäßig gelb bis braun gefärbte Rinde und enthalten mindestens 48 % Fett auf 100 g Käse bei vollständiger Trocknung; die Trockenmasse in 100 g Käse muss mindestens 61 g von 100 g reifem Käse ausmachen.

Jeder Laib ist an einem Schild aus blauem Kasein mit der für jede Käserei typischen Kennzeichnung zu erkennen.

Abgepackter Käse darf nur mit einem Stück der für die Bezeichnung typischen Rinde verkauft werden; allerdings kann von der Rinde auch die Käseschmiere entfernt sein. Wird der Käse in geriebener Form in den Handel gebracht, darf er nicht mehr die Bezeichnung „Beaufort“ tragen.

Die für die Herstellung verwendete Milch muss von Herden aus Milchkühen der örtlichen Rassen Tarine und Abondance stammen, die entweder den Kriterien im Hauptabschnitt des Herdenbuchs entsprechen oder den Rassen anhand anerkannter phänotypischer Merkmale eindeutig zugeordnet werden konnten.

3.3 Rohstoffe (nur für verarbeitete Erzeugnisse):

In die Zusammensetzung des Beaufort gehen folgende Rohstoffe ein:

— nicht entrahmte Rohmilch, für die entweder die nicht gekühlte Milch sofort nach jedem Melkgang oder eine Mischung von Milch aus zwei Melkgängen verwendet wird, wobei ein Teil innerhalb von zwei Stunden nach dem Melkgang ungekühlt und die Milchmenge des anderen Melkgangs gekühlt verarbeitet wird,

— Lab, das durch Einweichen von Labmägen in aufgekochter Molke gewonnen wird. Bei Bedarf kann zusätzlich handelsübliches Lab verwendet werden,

— wärmeliebende Sauermilchkulturen, die zum größten Teil aus Lactobacillus acidophilus bestehen. In der mit Labmägen versetzten Molke werden nicht nur die Sauermilchbakterien gezüchtet, sondern daraus wird auch das Lab gewonnen,

— Salz, das durch ein erstes 24-stündiges Salzen in der Salzlake und anschließend bei der Reifung eingebracht wird,

— Der Käse erhält ein Schild aus blauem Kasein, auf dem die Rückverfolgbarkeitsangaben mit lebensmitteltauglicher Tinte vermerkt sind.

Andere Stoffe dürfen grundsätzlich nicht für die Herstellung von Beaufort verwendet werden.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Die reinrassigen Milchkühe der Rassen Tarine und Abondance erhalten folgendes Futter:

— Im Winter mindestens 13 kg Heu, zu dem 3 kg getrocknete und gemahlene Luzerne hinzukommen können. Die Zufütterung darf höchstens 1/3 des Gewichts der durchschnittlichen Grundfuttermenge bei der milchgebenden Milchkuhherde ausmachen. Das Mischfutter besteht aus bekannten Arten und nicht genveränderten Sorten und muss folgende technische Merkmale aufweisen: 0,94 UFL (Futtereinheiten Milch), 123 PDIE (im Darm verdaubare Proteine aus der Energie des Futters) und 119 PDIN (im Darm verdaubare Proteine aus dem Stickstoff des Futters).

— Im Sommer Gras auf den Weiden. Im Tal darf vergleichbares Futter wie im Winter zugefüttert werden und kann für jede milchgebende Kuh der Milchkuhherde durchschnittlich 2,5 kg/Tag ausmachen. Bei Almhaltung darf pro milchgebender Kuh der Milchkuhherde durchschnittlich bis zu 1,5 kg/Tag zugefüttert werden.

— Zwischen den zwei verschiedenen Grundfutterarten ist eine 15-tägige Übergangszeit im Frühjahr und im Herbst zulässig.

Außerhalb des geografischen Gebiets erzeugtes Futter darf nur zur Ergänzung verwendet werden. Mindestens 75 % des Heu- und Weidebedarfs der Milchkuhherde muss im geografischen Gebiet gedeckt werden, so dass mindestens 75 % der erzeugten Milchmenge durch Futter aus dem Gebiet entsteht.

Mindestens 20 % des jährlichen Heubedarfs werden durch das geografische Gebiet gedeckt.

Für die Wiesen sind eine traditionelle Herdenhaltung und die Verteilung der tierischen Ausscheidungen vorgesehen. Auf den Wiesen, Weiden und Almflächen, die für die Beaufort-Herstellungskette genutzt werden, dürfen keine Klärschlämme oder daraus gewonnene Erzeugnisse ausgebracht werden.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die Milcherzeugung sowie die Herstellung und die mindestens 5-monatige Reifung des Käses finden im geografischen Gebiet statt.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Abgepackter Käse darf nur mit einem Stück der für die Bezeichnung typischen Rinde verkauft werden; allerdings kann von der Rinde auch die Käseschmiere entfernt sein. Wird der Käse in geriebener Form in den Handel gebracht, darf er nicht mehr die Bezeichnung „Beaufort“ tragen.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Auf dem Etikett von Käse, der unter der geschützten Ursprungsbezeichnung „Beaufort“ angeboten werden darf, steht der Name der Ursprungsbezeichnung in einer Schriftgröße, die mindestens zwei Dritteln der größten auf dem Etikett vorkommenden Buchstaben entspricht.

Sonstige Bezeichnungen oder Aufschriften zusätzlich zur Ursprungsbezeichnung auf der Etikettierung, in der Werbung, auf Rechnungen oder Geschäftspapieren dürfen nicht verwendet werden; eine Ausnahme hiervon bilden nur

— besondere Handels- oder Werksnamen,

— die Begriffe „Sommer“ und „Chalet d’Alpage“ („Almhaltung“), deren Verwendung unter den nachstehend angegebenen Voraussetzungen zulässig ist: a) „Sommer“ für von Juni bis einschließlich Oktober erzeugte Milchprodukte einschließlich der Almmilch; b) „Chalet d’Alpage“ („Almhaltung“) für im Sommer erzeugte Milchprodukte, die zweimal täglich in einer auf über 1 500 m Höhe gelegenen Alm nach traditionellen Verfahren und höchstens aus der Milchmenge einer einzigen Herde auf der Alm hergestellt werden.

Neben dem für den Beaufort typischen Schild aus blauem Kasein muss Käse, der nach den besonderen Bedingungen der Bezeichnung „Almhaltung“ erzeugt wird, ein zusätzliches Schild aus Kasein tragen, wie im Absatz oben beschrieben. Außerdem müssen die Hersteller, die von der Angabe „Almhaltung“ Gebrauch machen, jedes Jahr vor dem Almauftrieb eine Verpflichtungserklärung an das „Institut National des Appellations d‘Origine“ schicken, in der sie erklären, dass sie die oben festgelegten spezifischen Erzeugungsbedingungen einhalten.

Abgepackter Käse darf nur mit einem Stück der für die Bezeichnung typischen Rinde verkauft werden; allerdings kann von der Rinde auch die Käseschmiere entfernt sein.

Wird der Käse in geriebener Form in den Handel gebracht, darf er nicht mehr die Bezeichnung „Beaufort“ tragen.

4. Kurze Beschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das Erzeugungsgebiet des Beaufort erstreckt sich über die Gebirgsmassive des Beaufortain, der Tarentaise und der Maurienne. Es umfasst einen Teil des Departements Savoie sowie angrenzende Gemarkungen im Departement Haute Savoie.

Die Milcherzeugung sowie die Herstellung und Reifung des Käses finden in einem Herstellungsgebiet statt, das sich über folgende Gemeindegebiete erstreckt:

Departement Savoie Arrondissement Albertville: Canton Albertville: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie ein Teil der Gemeinde Albertville mit den Grundbuchabschnitten E2, E3 und E4. Canton Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle. Canton Beaufort: Beaufort, Hauteluce, Queige, Villard-sur-Doron. Canton Bourg-Saint-Maurice: Bourg-Saint-Maurice, Les Chapelles, Montvalezan, Sainte-Foy-Tarentaise, Séez, Tignes, Val-d'Isère, Villaroger. Canton Aime: Aime, Bellentre, La Côte-d'Aime, Granier, Landry, Mâcot-la-Plagne, Montgirod, Peisey-Nancroix, Valezan. Canton Bozel: Les Allues, Bozel, Brides-les-Bains, Champagny-en-Vanoise, Feissons-sur-Salins, Montagny, La Perrière, Planay, Pralognan-la-Vanoise, Saint-Bon-Tarentaise. Canton Moûtiers: Aigueblanche, Les Avanchers-Valmorel, Le Bois, Bonneval, Feissons-sur-Isère, Fontaine-le-Puits, Hautecour, Moûtiers, La Léchère, Notre-Dame-du-Pré, Saint-Jean-de-Belleville, Saint-Marcel, Saint-Martin-de-Belleville, Saint-Oyen, Salins-les-Thermes, Villarlurin. Arrondissement Saint-Jean-de-Maurienne: Canton Aiguebelle: Montsapey. Canton La Chambre: La Chambre, La Chapelle, Les Chavannes-en-Maurienne, Montaimont, Montgellafray, Notre-Dame-du-Cruet, Saint-Alban-des-Villards, Saint-Avre, Saint-Colomban-des-Villards, Saint-Etienne-de-Cuines, Saint-François-Longchamp, Sainte-Marie-de-Cuines, Saint-Martin-sur-la-Chambre, Saint-Rémy-de-Maurienne. Canton Saint-Jean-de-Maurienne: Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Le Châtel, Fontcouverte-la-Toussuire, Hermillon, Jarrier, Montricher-Albanne, Montvernier, Pontamafrey-Montpascal, Saint-Jean-d'Arves, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Pancrace, Saint-Sorlin-d'Arves, Villarembert, Villargondran. Canton Saint-Michel-de-Maurienne: Orelle, Saint-Martin-d'Arc, Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Michel-de-Maurienne, Valloire, Valmeinier. Canton Modane: Aussois, Avrieux, Fourneaux, Freney, Modane, Saint-André, Villarodin-Bourget. Canton Lanslebourg-Mont-Cenis: Bessans, Bonneval-sur-Arc, Bramans, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, Sollières-Sardières, Termignon.

Departement Haute-Savoie Arrondissement Bonneville: Canton Sallanches: die Gemeinde Praz-sur-Arly. Canton Saint-Gervais-les-Bains: Ein Teil der Gemeinde Contamines-Montjoie bestehend aus den vier Almen, die im Grundbuchauszug wie folgt bezeichnet werden: La Roselette, Les Besoëns, Les Tierces und Les Coins.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Die natürliche Umgebung der Ursprungsbezeichnung Beaufort ist gekennzeichnet durch die Zugehörigkeit zum Massiv der Inneralpen, für die folgende Merkmale typisch sind:

— kompakte Gebirgsmassive aus kristallinem Gestein sowie die Sedimentgesteine im Gebiet um Briançon,

— z. T. externe kristalline Gebirgsmassive, in denen sich weichere, schieferartige Sedimentgesteine mit hartem kristallinem Gestein verbinden,

— das Fehlen schroffer Steilabhänge aus Kalk auf weiten Flächen,

— ein „weiches“ Landschaftsrelief, wie es im Allgemeinen für lösshaltige Böden kennzeichnend ist, ohne Geröllfelder mit größeren Felsbrocken,

— ein für die Inner- und Mittelalpen charakteristisches Klima, geschützt vor dem direkten Einfluss der Westströmungen (im Allgemeinen geringere Niederschläge, bessere Lichtverhältnisse als in den übrigen Nordalpen), was mit der Grenze des Verbreitungsgebiets der Lärche und den angrenzenden Rändern zusammenfällt.

Dieses einzigartige Gebiet besteht aus einem weitläufigen Grünland mit Almweiden auf 1 500 bis 3 000 m Höhe (größtenteils alpine Höhenstufe), für die eine an Dikotyledonen reiche Flora kennzeichnend ist, was den Weidepflanzen einen „würzigen“ Charakter verleiht. Diese ausgedehnten Flächen und ihre Abstufung an den weiten Hängen sind für das Gebiet der g.U. Beaufort besonders kennzeichnend.

Auf diesen Almflächen haben sich Weidepraktiken entwickelt, die einzeln und als Ganzes in einem derartigen Ausmaß anderswo in den Alpen nicht anzutreffen sind und ein einzigartiges System bilden.

Dieser Aufbau wird von M. DUBOIS (1996) in groben Zügen beschrieben, der an die Darstellungen von ARBOS (1922), BLANCHARD (1938) und REFFAY (1967) anknüpft.

„Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren zwei große Bewirtschaftungssysteme zu unterscheiden:

— Die Hochgebirgsregionen, wo ein große Anzahl von Milchkühen unter der Führung von Hirten in großen Herden (50 bis über hundert) weideten, die für die tägliche Erzeugung großformatiger Käse aus gekochter, gepresster Käsemasse unverzichtbar waren.

— Die Mittelgebirgsregionen, in denen der Familienbetrieb vorherrschte. Gemolken wurde auf der Alm, und die Jauche bzw. der Mist wurde auf den privaten Flächen der Alm ausgebracht, wo Gemüse angebaut oder das Gras gemäht wurde. Manchmal gab es auch Wanderbewegungen, entweder um das Vieh höher hinauf oder an einen anderen Gebirgshang zu treiben. Diese kamen aber weitaus weniger häufig vor als in den Hochgebirgsregionen. Die Herden waren kleiner und wurden gehütet. Auf der Alm wurden kleinere Käsesorten wie der Reblochon oder die Tomme hergestellt. Manchmal wurde die Milch bereits an Käsereien geliefert.“

In den Alpen konnte sich die Milchrindhaltung nur in den nördlichen Teilen halten, wo ein niederschlagsreiches Klima herrschte. In den übrigen Alpengebieten haben seit den 1960-er Jahren Schafe — und in geringerem Maße auch Ziegen — auf den Almflächen Einzug gehalten.

Derzeit sind die Größe der Almen und die Bedeutung der Höhenweideeinheiten immer noch typisch für das geografische Gebiet Beaufort. Die Höhenweideeinheiten in den Gemarkungen des geografischen Gebiets machen nämlich 92 % der Höheweideeinheiten im Departement Savoie aus.

— Der Herdenauftrieb hinauf zu den weitläufigen Almen konnte durch die Erfindung der fahrbaren Melkanlage erhalten werden, da nicht mehr der gesamte Betrieb mit nach oben verlegt wird. Beide Systeme „Hochgebirge“ und „Mittelgebirge“ sind hier anzutreffen und im Allgemeinen daran zu erkennen, ob eine fahrbare Melkanlage vorhanden ist oder nicht, die alle 2-7 Tage verlegt wird. Die Nachtgatter werden geeggt, soweit dafür Zeit bleibt. Im Val d’Arly und in der Maurienne wird noch häufig auf der Alm gemolken.

— Die Weiterverarbeitung auf der Alm ist weitaus seltener und wurde durch die Entstehung von Verarbeitungsbetrieben im Tal abgelöst. Allerdings ist die Almbewirtschaftung im Vergleich zu anderen Milcherzeugungssystemen immer noch sehr arbeitsintensiv und ermöglicht den Fortbestand kleinbäuerlicher Strukturen, die im Flachland bereits verschwunden sind.

Im Beaufortain und in der Tarentaise sind auch intensive Unterhaltungsarbeiten zu beobachten: Die Melkanlage wird manchmal zweimal täglich verlegt, und die Warte- und Ruhegatter werden regelmäßig geeggt. Diese Almbetriebe, die eine große Bandbreite von Höhenlagen und unterschiedliche Sonnenverhältnisse nutzen, werden nach dem Grundsatz „Immer dem Graswuchs nach“ bewirtschaftet und können so das weiträumig verteilte Grünland nutzen.

Durch die Almbetriebe wurden und werden immer noch Flurstücke im Tal zum Mähen und somit auch zum Lagern des Winterfutters freigehalten. Talgründe mit ebenen, mähbaren Parzellen sind dafür besonders gut geeignet.

Mit der Verbesserung der Verkehrswege kam es zu größeren Veränderungen in diesem Gleichgewicht; die Milch wird heute nur noch selten auf den Almen verarbeitet, da sie ins Tal gebracht werden kann. Heute findet die Käseerzeugung somit im Talgrund statt, mit Ausnahme der Almen, die den „Beaufort Chalet d’Alpage“ herstellen.

In den Kellern der Almen kann zwar eine erste Reifung stattfinden, doch die weitere Verarbeitung wird im Tal von spezialisierten Fachkräften übernommen.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Innerhalb der Käsesorten mit gekochter Masse nimmt der Beaufort-Käse seit sehr langer Zeit eine Sonderstellung ein. So wird die Bezeichnung „Beaufort“ bei der Landwirtschaftsbefragung 1929 deutlich von den übrigen Gruyère-Sorten unterschieden. „Der Forstaufseher weist darauf hin, dass der ‚Gruyère de Beaufort‘ unter der Bezeichnung Beaufort und nicht mehr nur einfach unter dem Namen ‚Gruyère‘ angeboten wird, weswegen er teurer verkauft werden kann.“

Diese Unterscheidung findet sich auch in der Darstellung über die Gruyère-Herstellung in Savoyen aus der Feder des Leiters der Schulkäserei von Bourg-Saint-Maurice. Einleitend weist er darauf hin, dass „der Gruyère-Käse nur in Frankreich in den östlichen Departements Jura, Doubs, Haute-Savoie und Savoie aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt wird.“ Die wichtigsten Erzeugungszentren im Departement Savoie liegen, wie er hinzufügt, in den Bezirken Albertville und Chambéry, „wo man fast ausschließlich Gruyère-Käse nach Art des Emmentals und des Comté herstellt. In anderen Gebieten Savoyens wird ein besonderer und sehr charakteristischer Gruyère-Käse, der ‚Beaufort‘, hergestellt, bei dem die volle, also nicht entrahmte Milch verarbeitet wird, das gilt für die Täler von Beaufort, der Haute-Tarentaise und der Maurienne. Diese Käsesorte wird hauptsächlich auf Hochgebirgsalmen in 1 500 bis 2 000 m Höhe hergestellt …“. Im weiteren Verlauf sollte er den Namen Beaufort direkt erwähnen mit dem Hinweis, dass dieser Almkäse als Beaufort bezeichnet wird. Der „Gruyère“ aus dem Beaufort-Gebiet, der bei den hier immer zahlreicher werdenden Touristen beliebt ist, erhält somit eine eigene Bezeichnung, nämlich den Namen Beaufort. Er beruft sich damit auf seine Eigenart, wie etwa die Herstellung auf der Alm; in anderen Teilen der Alpen wurde diese Herstellungsweise durch den Druck der Käsereien zunehmend verdrängt.

1945 wird die Bezeichnung „Beaufort“ durch den Erlass Nr. 45-1245, der alle französischen Käsesorten definiert, denjenigen Käsesorten zuerkannt, die „ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt werden und aus einer gekochten, gepressten und gesalzenen Käsemasse mit trockener Rinde bestehen, … das Herstellungsgebiet ist auf die Departements Savoie und Haute-Savoie begrenzt“.

Noch heute unterscheidet sich der Beaufort von allen anderen gepressten Kochkäsesorten insbesondere durch folgende Merkmale:

— Herstellung unmittelbar nach dem Melken aus roher Vollmilch,

— Verwendung einer Holzform, dem so genannten „Käsereifen“, durch den der Käse einen konkaven Rand erhält,

— traditionelle Verarbeitungspraktiken (Verwendung wilder Sauermilchkulturen und Formung des Käselaibs in Leintüchern und dem Beaufort-Reifen, wofür mehrmaliges Wenden während des Pressvorgangs erforderlich ist),

— eine Käsemasse ohne bzw. fast ohne Öffnungen.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Durch die unter Punkt 5.1 beschriebenen Besonderheiten der Natur ergibt sich ein großer Reichtum an Pflanzenarten und eine große Vielfalt an dort vorkommenden Pflanzengemeinschaften. Alle phytosoziologischen Vergesellschaftungen auf Höhenrasen, Hochmooren und Heideflächen, die bei der Almbewirtschaftung genutzt werden, sind hier vertreten.

Nach DORIOZ et al. (2000) „handelt es sich um rund zehn Pflanzengemeinschaften, denen insgesamt über 250 bis 300 Arten höherer Pflanzen angehören. Die große Vielfalt des Pflanzenbestands lässt sich durch die unterschiedlichen Bodenausprägungen und die Wechselwirkungen zwischen Böden und Bewirtschaftungsformen erklären (DORIOZ 1995, INRA, 1994). Je nach Schneelagedauer, örtlichem Grundgestein, Oberlaufverhältnissen oder an den Hängen durchfließenden Gewässern und nicht zuletzt je nach Neigungsposition der Felsen von Hang zu Hang (am gleichen Berg) verändern sich die Böden in einem sehr raschen Wechsel (DORIOZ und VAN OORT, 1991). Ein derartiger Abwechslungsreichtum äußert sich innerhalb desselben Weidegebiets — sogar an nur einem Weidetag — durch ein extrem vielfältiges Futterangebot aus allen erdenklichen Pflanzengattungen, die von kalkhaltigen Boden liebenden Pflanzen und auf saure Standorte spezialisierten Gewächsen bis hin zu xerophilen Pflanzen und frischem Grün reichen (LEGROS et al., 1987; DORIOZ, 1995).“

In neueren Untersuchungen (BORNARD und BASSIGNANA, 2001a und 2001b) hat das Cemagref Grenoble 19 verschiedene Weide- und Wiesenformen nach ihrer landwirtschaftlichen Nutzung unterschieden, die sich lückenlos bis ins Aosta-Tal hinüberziehen. Bei bestimmten dieser Weideformen verzeichnen die Autoren Ähnlichkeiten einerseits mit den Höhenrasen in den niederschlagsreichen äußeren Nordalpen (BORNARD und DUBOST, 1992; BRAU-NOGUE, 1996) und andererseits mit den Weideflächen in den inneren französischen Südalpen (JOUGLET, 1999).

So bietet die Almflora — bei vergleichsweise begrenzten Niederschlägen wie im Inneralpengebiet — ähnlich wie die Mittelmeerflora, die für ihre wohlriechenden Düfte und Aromen weithin bekannt ist, geschmacklich wohl eine aromatische Mischung, die in den ganz besonderen und sehr typischen Geschmacksmerkmalen des Beaufort-Käses zum Ausdruck kommt (DUMONT und ADDA, 1978; BUCHIN et al., 1999; ASSELIN et al., 1999; in DORIOZ et al., 2000).

So sind bestimmte Almbetreiber oft der Meinung, dass Pflanzengemeinschaften des Typs „Schneemulde“, wie sie für Standorte mit lang andauernder Schneebedeckung typisch sind, mit Arten wie Ligusticum mutellina für ein Grünfutterangebot sorgen, das die Qualität des Käses besonders begünstigt (PARTY, 1995).

Das Weidesystem baut auf der Nutzung dieser großen Pflanzenvielfalt durch Herden der örtlichen Viehrassen Tarine und Abondance auf, die nach gänzlich der Natur untergeordneten Beweidungspraktiken gehalten werden. Schon 1963 beschrieb es E. QUITTET wie folgt: „Die Rasse Tarine besitzt unverkennbare Merkmale von Ausdauer und Widerstandsfähigkeit unter diesen härteren Lebensbedingungen, die zum großen Teil auf ihre Lebensweise (Almhaltung im Sommer auf 1 500 bis 2 000 m Höhe) zurückzuführen sind. Trotz regelmäßiger Abkalbungen bleibt sie lange Zeit in einem guten Zustand. Sie verfügt über die außergewöhnliche Fähigkeit, im Winter auch mit Raufutter zurechtzukommen und trotzdem annehmbare Milcherträge zu liefern … Die Tarine ist eine ausgezeichnete Milchviehrasse vor allem für raue Klimaverhältnisse.“

So bleiben durch die Verarbeitung der „warmen Milch“ die ursprünglichen Eigenschaften der Milch erhalten, und dieses Verfahren ist bestens auf die fettreiche Herstellungsart ohne Entrahmung unter Verwendung wilder Sauermilchkulturen abgestimmt. Durch die Verwendung eines konvexen Käsereifens ist es möglich, sich an die großen Schwankungen bei den auf der Alm anfallenden Milchmengen anzupassen, die Temperatur im Innern des Käses beim Pressen konstant zu halten und die Form des Käselaibs zu stabilisieren. Die Reifung im kühlen Gewölbekeller, die für die Qualität des Käses unverzichtbar ist, entspricht einem Verarbeitungsschritt, der sich die am Erzeugungsstandort herrschenden Witterungsbedingungen zunutze macht und bestens auf den Herstellungsablauf für Fettkäse abgestimmt ist.

Alle Herstellungs- und Verarbeitungspraktiken bilden zusammen ein in sich geschlossenes Ganzes, das die besonderen Merkmale des Erzeugnisses ausmacht und dazu führt, dass die aromatische Vielfalt der besonderen Pflanzenarten auch im Endprodukt zum Ausdruck kommen kann.

Verweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5, Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCAOP/CDCBeaufort.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.