DE Amtsblatt der Europäischen Union C 89/57

Veröffentlichung eines Antrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2014/C 89/09

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT (G.T.S.)

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln (2)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

EG Nr.: BG-TSG-0007-01099-28.2.2013

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name der Vereinigung oder Gemeinschaft: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Gesellschaft für traditionelle trockengepökelte Rohfleischerzeugnisse) (STSSMP)

Anschrift:

bul. Shipchenski Prohod, bl. 240, vh. А, et. 3, ap. 6. 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

E-Mail: office@amb-bg.com

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Bulgarien

3. Produktspezifikation

3.1 Einzutragende(r) Name(n) (Artikel 2 der Verordnung (ЕG) Nr. 1216/2007)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2 Es handelt sich um einen Namen, der…

☒ für sich genommen spezifisch ist  den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt

Die Bezeichnung „Lukanka Panagyurska“ ist für sich genommen spezifisch. Sie geht auf die Stadt Panagjurischte zurück, in der das Erzeugnis zum ersten Mal hergestellt wurde. „Lukanka Panagyurska“ ist eine sehr beliebte Wurst, die sich unter dieser Bezeichnung großer Bekanntheit erfreut. Sie wird daher in Bulgarien das ganze Jahr über unter strenger Einhaltung des traditionellen Rezepts und des traditionellen Herstellungsverfahrens sowie unabhängig von saisonalen oder geografischen Einflüssen auf Qualität und Merkmale produziert. Bis zum heutigen Tag kommt dieses Verfahren bei der Herstellung von „Lukanka Panagyurska“ zum Einsatz.

Die Bezeichnung „lukanka“ stammt aus dem 19. Jahrhundert. Marin Marinov beschreibt in seinem Artikel „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka“ („Wie die bulgarische Wurst Lukanka erfunden wurde“, Hranitelna promishlenost, Ausgabe 1, 1975, Sofia, Seite 40), dass die Bezeichnung „lukanka“ ursprünglich im Zusammenhang mit Fleischerzeugnissen mit Zwiebeln verwendet wurde (der Stamm des Wortes „lukanka“ ist „luk“, das bulgarische Wort für Zwiebel). Inzwischen finden laut Rezept zwar keine Zwiebeln mehr Verwendung, doch der Name „lukanka“ hat sich im Sprachgebrauch durchgesetzt. Im Jahr 1958 wurden das Rezept und die Qualitätsstandards für „Lukanka Panagyurska“ durch die bulgarische Staatsnorm 2589-58 festgelegt und haben sich seitdem nicht geändert.

3.3 Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

☒ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens  Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4 Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.5 Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007 der Kommission)

Die Wurst „Lukanka Panagyurska“ ist ein gepresstes, luftgetrocknetes Rohfleischerzeugnis aus einer Mischung aus zerlegtem frischen Rindfleisch (als Ersatz kann frisches Büffelfleisch verwendet werden) und frischem Schweinefleisch, Zusatzstoffen und natürlichen Gewürzen, mit der Natur- oder Kunstdarm mit einem Durchmesser (φ) von 50 mm eng befüllt wird. In Kunstdarm gefüllt ist die „Lukanka Panagyurska“ eine gerade Wurst, die an beiden Enden mit Garn oder mit Klemmen verschlossen wird. Bei Verwendung von Naturdarm ist die Wurst leicht gebogen und wird an beiden Enden mit Garn verschlossen. Als Naturdarm eignen sich Dickdarm vom Rind oder Blinddarm vom Schaf. Die rot bis rotbraune Schnittfläche ist gleichmäßig strukturiert und homogen, vollständig geschlossen und in regelmäßigen Abständen mit großen, weißen bis hellrosa Fettstückchen mit einem Durchmesser von 2-4 mm durchzogen. Das Erzeugnis hat eine dichte, elastische Konsistenz und einen unverwechselbaren, leicht salzigen Geschmack mit einer unverkennbaren Note der verwendeten Gewürze.

Nach Entnahme aus der Hülle eignet sich die „Lukanka Panagyurska“ zum direkten Verzehr.

Die „Lukanka Panagyurska“ weist die folgenden physikalisch-chemischen Eigenschaften auf:

— Wassergehalt: höchstens 35 Masseprozent;

— Fettgehalt: höchstens 42 Masseprozent;

— Eiweißgehalt: mindestens 28 % der Trockenmasse (nach dem Kjeldahl-Verfahren);

— Kochsalzgehalt: höchstens 4,6 Masseprozent;

— pH-Wert: mindestens 5,4.

„Lukanka Panagyurska“ kann als Ganzes, in Stücken, in Scheiben, vakuum- oder schutzgasverpackt vermarktet werden.

3.6 Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Das Rezept für 100 kg Wurstfüllung für „Lukanka Panagyurska“ lautet wie folgt:

Fleisch

Frisches Rindfleisch (als Ersatz eignet sich frisches Büffelfleisch), mit einem Fettgehalt von bis zu 10 %: 60 kg

Frisches Schweinefleisch, mit einem Fettgehalt von bis zu 5 % (mageres Schweinefleisch): 20 kg

Frisches Schweinefleisch, mit einem Fettgehalt von bis zu 50 % (Schweinebauch): 20 kg

Gewürze

Schwarzer oder weißer Pfeffer, ohne Zusatzstoffe: 300 g

Kreuzkümmel, ohne Zusatzstoffe: 300 g

Weitere Zutaten

Zucker: 300 g

Kochsalz: 2,3 kg

Konservierungsstoff: Kaliumnitrat: 100 g, oder Natriumnitrat: 85 g

(Hinweis: 100 g Kaliumnitrat können durch 85 g Natriumnitrat ersetzt werden.)

Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure (E 300): 50 g

Die Verwendung von Starterkulturen ist zulässig.

Hülle: Naturdarm (aus gesalzenem Dickdarm vom Rind oder Blinddarm vom Schaf) oder Kunstdarm mit einem Durchmesser (φ) von 50 mm.

Garn oder Klammern und Aufhängehaken.

Herstellungsverfahren

„Lukanka Panagyurska“ wird aus frischem Rindfleisch (als Ersatz eignet sich frisches Büffelfleisch) und frischem Schweinefleisch mit einem pH-Wert von 5,6 bis 6,2 hergestellt. Nachdem Knochen und Sehnen entfernt und das Schweine- und Rindfleisch (oder Büffelfleisch) nach Sorte und Qualität sortiert wurde, wird das Fleisch von Hand oder mit der Maschine zerkleinert. Anschließend werden von dem zerkleinerten Rindfleisch (oder Büffelfleisch) und Schweinefleisch die im Rezept angegebenen Mengen abgewogen und in einem der folgenden drei Verfahren gehackt:

— Hacken mit einer Fleischhackmaschine (Fleischwolf) und Vermengen mit einer Schneidemaschine;

— Hacken mit einer Fleischhackmaschine (Fleischwolf) und Vermengen mit einem Mixer;

— Hacken und Vermengen mit einer Schneidemaschine.

Während des Hackens werden alle Gewürze und Salze in den im Rezept angegebenen Mengen zugefügt (Salz, Kalium- oder Natriumnitrat, Zucker, Ascorbinsäure und Gewürze in Form von schwarzem oder weißem Pfeffer ohne Zusatzstoffe, Kreuzkümmel ohne Zusatzstoffe und Starterkulturen).

Die dabei entstandene Masse wird maschinell in Dickdarm vom Rind, Blinddarm vom Schaf oder in Kunstdarm gefüllt. Die Hülle wird an beiden Enden mit Garn oder Klammern verschlossen. Nach dem Füllen werden die „Lukanka Panagyurska“ an Holz- oder Metallrahmen (-stangen) auf Wagen aufgehängt, dort für zwei bis drei Tage zum Trocknen und Abtropfen bei einer Lufttemperatur von 8 bis 24 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 90 % belassen und anschließend in den Trockenraum verbracht. Die Würste werden in natürlichen oder belüfteten Trockenräumen bei einer Lufttemperatur von 12 bis 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 85 % getrocknet. Während der Trocken- und Reifephase werden die Würste zwei- bis dreimal mit Hilfe flacher Holzpressen gepresst. Die Würste verbleiben 12-24 Stunden in den Pressen. Der Herstellungsleiter entscheidet mittels Sichtkontrolle, wann die Würste gepresst werden müssen. Sie werden zum ersten Mal gepresst, wenn sich das untere Ende und die Oberfläche vollkommen trocken anfühlen und unter der Hülle einige Fettstücke leicht hervortreten. Die nächste Pressung erfolgt nach Maßgabe des Herstellungsleiters. Durch die mechanische Pressung steigt die Temperatur des Erzeugnisses leicht an. Im Zusammenspiel mit der komprimierten Feuchtigkeit kann sich auf diese Weise eine Schicht weißen Edelschimmels auf der Oberfläche bilden. Beim Bau der Pressen sind bestimmte traditionelle Standards zu beachten. Sie müssen einer gewissen Belastung standhalten und gleichzeitig die freigesetzte Feuchtigkeit aufnehmen können. Aus diesem Grund werden sie aus Holz gebaut, einem Naturprodukt, das desinfiziert und getrocknet werden kann.

Das Herstellungsverfahren von „Lukanka Panagyurska“ nimmt insgesamt 20 bis 30 Tage in Anspruch und ist abgeschlossen, wenn der Wassergehalt auf 35 % oder weniger gesenkt wurde und das Gewicht des Enderzeugnisses weniger als 60 % der ursprünglichen Fleischzutaten beträgt.

3.7 Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007 der Kommission)

Die Wurst „Lukanka Panagyurska“ besitzt die folgenden spezifischen Merkmale:

— Unverwechselbares Erscheinungsbild: die Außenfläche ist mit trockenem weißem Edelschimmel bedeckt, der auf die richtige Reifung und Trocknung hindeutet;

— Abgeflachte Form der Würste durch das Pressen. Das Erzeugnis unterscheidet sich in der Form von anderen zylindrischen oder parallelepipedförmigen luftgetrockneten, geschnittenen Rohfleischerzeugnissen.

— Charakteristisches Aroma und besonderer Geschmack: leicht salzig, mit einer deutlich hervortretenden Note der verwendeten Gewürze. Dank des spezifischen Fleischgeschmacks und - aromas, verfeinert durch aromatischen Kreuzkümmel sowie schwarzen oder weißen Pfeffer, unterscheidet sich die „Lukanka Panagyurska“ von vergleichbaren Erzeugnissen dieser Kategorie, die mit Knoblauch, Kardamom, Piment und Muskat gewürzt werden.

— Die Schnittfläche weist im Vergleich zu anderen luftgetrockneten Erzeugnissen mit runder oder rechteckiger Form einen typischen elliptischen Querschnitt auf. „Lukanka Panagyurska“ besitzt eine charakteristische rotbraune bis rote Färbung, die sich aus der Kombination von Rindfleisch (oder Büffelfleisch) und Schweinefleisch ergibt, und unterscheidet sich dadurch von ähnlichen Erzeugnissen aus reinem Schweinefleisch mit rosaroter Färbung.

3.8 Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Der traditionelle Charakter des Erzeugnisses ist auf die nie geänderte Rezeptur, das Herstellungsverfahren sowie sein Aroma und seinen Geschmack, die bis zum heutigen Tag unverändert geblieben sind, zurückzuführen.

Der traditionelle Charakter des Rezepts wird durch die Hauptfleischzutaten und die Gewürzmischung bestimmt.

Die Rezeptur und die Qualitätsanforderungen für „Lukanka Panagyurska“ sind seit über 30 Jahren unverändert. Die Zutaten für 100 kg Wurstfüllung für „Lukanka Panagyurska“ (aus 60 kg Rind- oder Büffelfleisch, 20 kg magerem Schweinefleisch, 20 kg Schweinebauch, 300 g schwarzem oder weißem Pfeffer ohne Zusatzstoffe, 300 g Kreuzkümmel ohne Zusatzstoffe) wurden im Jahr 1983 in der technischen Norm 37-83 festgelegt, die durch den Nationalen Verband für die Agrar- und Ernährungswirtschaft (NAPS) gemäß BDS 2589-83 (grundlegender Standard) genehmigt wurde.

Um die Qualität des Enderzeugnisses zu gewährleisten, müssen die Qualitätsstandards für die Zutaten zwingend eingehalten werden. In der Ausgabe 8/9 der Zeitschrift Hranitelna Promishlenost aus dem Jahr 1964 erläutern die Verfasser, Herstellungsleiter G. Gerginov und Abteilungsleiter Kr. Dimov: „Mit Rinderfett (ausgenommen Nierenfett) kann die Qualität von Sucuk und Lukanka verbessert werden, für die, wie auch bei der ‚Lukanka Panagyurska‘, verschiedene Fleischsorten verwendet werden; die Wurst erhält dadurch ihren spezifischen angenehmen Geschmack. Das Fleisch darf nicht von Muttersauen oder Ebern stammen“ (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Herstellung und Vertrieb von Fleischerzeugnissen), Sofia, 1963, Seite 110).

Ferner wurden die traditionellen Trocknungs- und Pressverfahren als wesentlicher Bestandteil des Herstellungsverfahrens für „Lukanka Panagyurska“ beibehalten. Nach Angaben von Stefan Danchev in seiner Dissertation aus dem Jahr 1972, Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti (Untersuchung maschineller Press- und Trocknungsverfahren für Fleischerzeugnisse mit langer Haltbarkeit), wirkt sich das Pressen auch auf die Reifung und Trocknung aus, die einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Enderzeugnisses haben.

Laut Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii (Traditionelle bulgarische Rezepte und Zubereitungsarten) der Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Bulgarischer Verband der Fleischverarbeiter), Sofia, 2002, müssen die Lukanka am fünften Tag, wenn die Würste bereits angetrocknet sind und unter der Hülle einige Fettstücke leicht hervortreten, unter die Presse gelegt werden. Sie werden je nach Größe der Würste zwei- oder dreimal gepresst (Seite 17).

3.9 Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale (Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Die folgenden Kriterien werden während und nach der Verarbeitung geprüft:

— Übereinstimmung der Fleischzutaten mit den unter Ziffer 3.6 der Spezifikation genannten Anforderungen;

— Einhaltung der im Rezept angegebenen Anteile an Fleischzutaten, Gewürzen und Zusatzstoffen; die Prüfung erfolgt, wenn die Gewürzmischung abgewogen und wenn sie mit dem Fleisch vermengt wird, und die Mengen an Fleisch, Gewürzen und Zusatzstoffen werden mit dem Rezept verglichen;

— Einhaltung des vorgeschriebenen Herstellungsverfahrens für die Zubereitung der Wurstmischung, die in die Hülle gefüllt wird; dazu werden Sichtkontrollen der Mischung und der Qualität des Abfüllungsvorgangs vorgenommen;

— Überwachung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Abtropfen und Trocknen des Erzeugnisses;

— Kontrolle des Gewichts während der Trocknung, bis das Erzeugnis nur noch 60 % des unter Ziffer 3.6 aufgeführten ursprünglichen Gewichts der Fleischzutaten hat;

— Einhaltung der Anforderungen an die äußere Oberfläche, Form und Abmessungen des Enderzeugnisses nach der Trocknung;

— Einhaltung der Anforderungen an Schnittfläche, Konsistenz, Geschmack und Aroma des Enderzeugnisses;

— Einhaltung der unter Ziffer 3.5 genannten erforderlichen physikalisch-chemischen Parameter des Enderzeugnisses mittels gängiger Labormethoden.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen

4.1 Name und Anschrift

Name: Q Certificazioni S.r.l., akkreditiert nach dem italienischen Accredia Standard EN 45011 Anschrift: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Mobil: +359 897901680 E-Mail: office@qci.bg

 Öffentlich ☒Privat

4.2 Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die unter Ziffer 4.1 genannte Kontrollbehörde ist für die Überprüfung der Einhaltung aller in der Spezifikation aufgeführten Kriterien zuständig.

Die unter Ziffer 3.9 aufgeführten Parameter sind mindestens einmal jährlich zu prüfen. Bei Nichteinhaltung wird die Häufigkeit der Kontrollen auf einmal pro Halbjahr erhöht.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 1. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.