DE Amtsblatt der Europäischen Union C 225/12

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 225/09

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen (1). Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„LAPIN PORON KYLMÄSAVULIHA“

EG-Nr.: FI-PDO-0005-0383-19.10.2004

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Die Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben zur Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Maa- ja metsätalousministeriö (Ministerium für Land- und Forstwirtschaft) Anschrift: PL 30 FI-00023 Valtioneuvosto SUOMI/FINLAND Tel. +358 916054278 Fax +358 916053400 E-Mail: maija.heinonen@mmm.fi

2. Antragstellende Vereinigung:

Name: Paliskuntain yhdistys (Rentierzuchtvereinigung) Anschrift: Koskikatu 33 A FI-96100 Rovaniemi SUOMI/FINLAND Tel. +358 163316000 Fax +358 163316060 E-Mail: Matti.Sarkela@paliskunnat.fi Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Name:

„Lapin Poron kylmäsavuliha“

4.2 Beschreibung:

Kalt geräuchertes Rentierfleisch aus Lappland besteht aus geräuchertem vollständigem Muskel (Muskelgruppen) und Muskelstücken vom Rentier. Das intermuskuläre Bindegewebe ist erkennbar, aber es enthält kein sichtbares Fett. Die Muskeln weisen eine sehr feinfaserige und dichte Struktur auf. Gegenüber anderen kalt geräucherten Fleischsorten hat das kalt geräucherte Rentierfleisch eine feinere Faserstruktur. Je nach Trocknungsgrad ist die Struktur der Anschnittfläche matt und glatt; bei geringerer Trocknung ist sie glänzend.

Die Farbe des kalt geräucherten Fleisches reicht typischerweise von Dunkelrot bis fast Schwarz, die Ränder sind aufgrund der Trocknung dunkler. Die Farbe hat einen leicht bräunlichen Ton. Die Anschnittfläche ist dunkler als bei anderen Fleischsorten; auch der bräunliche Farbton ist ein typisches Unterscheidungsmerkmal.

Das kalt geräucherte Rentierfleisch aus Lappland hat aufgrund des Trocknungsprozesses einen geringen Wassergehalt und einen sehr hohen Eiweißgehalt. Der Fettgehalt ist jedoch sehr niedrig, ebenso der Eiweißgehalt des Bindegewebes, was auf die Zartheit des Fleisches hinweist. Der pH-Wert ist niedrig, was auf die Fermentierung während des Herstellungsprozesses des Produkts zurückzuführen ist.

Im Folgenden sind die Durchschnittswerte und mittleren Abweichungen aus typischen Proben angegeben:

Wassergehalt (%) 57,9 (5,7)

Eiweißgehalt (%) 30,5 (5,4)

davon Eiweißgehalt des Bindegewebes (%) 0,7 (0,2)

Fettgehalt (%) 2,4 (1,2)

Salzgehalt (%) 6,4 (1,6)

pH-Wert 5,20 (0,37)

Das kalt geräucherte Fleisch hat einen weichen, rauchigen Geschmack und ist leicht salzig. Außerdem weist es sowohl im Geruch als auch im Geschmack das für Rentierfleisch charakteristische intensive Aroma auf. Die Produkte sind saftig. Typisch für die Produkte ist ein intensiver und lang anhaltender Nachgeschmack, der vom Rauch und dem Eigengeschmack des Rentierfleisches herrührt. Das charakteristische Aroma des Rentierfleisches unterscheidet es von ähnlichen Produkten.

Hinsichtlich seiner Konsistenz ist die Struktur des kalt geräucherten Fleisches an der Oberfläche fest und innen etwas weicher. Das Produkt enthält intermuskuläres Bindegewebe, das beim Verzehr zu spüren ist. Intramuskuläres Bindegewebe ist jedoch nicht spürbar. Beim Verzehr löst sich die Struktur auf und hinterlässt in Abhängigkeit vom Trocknungsgrad einen mürben und zarten Geschmack. Im Vergleich zu anderen kalt geräucherten Produkten ist das leichte Zergehen des kalt geräucherten Rentierfleisches typisch, und auch das Gewebe zwischen den Muskeln löst sich leicht und kann gut verzehrt werden.

4.3 Geografisches Gebiet:

Die Herstellung, Verarbeitung und Verpackung des kalt geräucherten Rentierfleisches aus Lappland erfolgt im finnischen Rentierzuchtgebiet, das sich zwischen dem 65. und 70. nördlichen Breitengrad erstreckt. Das Gebiet umfasst gemäß dem Gesetz über Rentierzucht (Nr. 848/1990) die Region Lappland (mit Ausnahme der Städte Kemi und Tornio sowie der Landgemeinde Keminmaa), ferner die zur Region Oulu gehörenden Gemeinden Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski und Yli-Ii sowie die nördlich des Flusses Kiiminkijoki und der Straße von Puolanka-Hyrynsalmi gelegenen Gebiete in den Gemeinden Puolanka, Utajärvi und Ylikiiminki.

4.4 Ursprungsnachweis:

Die Herkunft des Rentierfleisches wird durch ein Zeichen nachvollziehbar, das gemäß den finnischen Rechtsvorschriften für die Rentierzucht entweder unmittelbar nach der Geburt oder spätestens, wenn das Tier als Schlachttier ausgewählt wurde, vom Besitzer in die Ohren des Rentiers geschnitten wird. Wenn die zu schlachtenden Tiere ausgewählt und von den übrigen getrennt werden, erfolgt bei der Rentierscheidung auf der Farm die Markierung der Tiere mittels einer Schlachtmarke im Ohr, mit der das Schlachttier eine Nummer erhält. Diese Nummer verbleibt bei dem Schlachtkörper bis zu dessen Zerlegung. Die Fleischteile werden nach der Zerlegung mit Zerlegungs- und Verarbeitungschargennummern versehen, die durchgängig bis zum Verbraucher bei dem Erzeugnis verbleiben. Schlachtbetrieb und Verarbeitungsbetrieb müssen über den Eingang von Schlachtkörpern und sonstigem Fleisch sowie über die Fleischerzeugnisse, die den Betrieb wieder verlassen, Buch führen. Die Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe werden von der kommunalen Aufsichtsbehörde überwacht.

Die Aufsicht über die gesamte Erzeugungskette erfolgt durch das Amt für Lebensmittelsicherheit (Evira) sowie die regionalen Ämter (AVI) unter der Verantwortung des Ministeriums für Land- und Forstwirtschaft. Die Kontrolle obliegt den örtlichen Behörden für Lebensmittelsicherheit.

4.5 Herstellungsverfahren:

Das Fleisch für das kalt geräucherte Rentierfleisch aus Lappland stammt von Rentieren, die im finnischen Rentierzuchtgebiet geboren wurden, aufgewachsen sind und geschlachtet werden und im Frühjahr, Sommer und Herbst und zum Winteranfang vor der Schlachtung frei in der Natur weiden. In diesem Zeitraum finden sie fast ihre gesamte Nahrung in der Natur des geografisch abgegrenzten Gebietes. Die Nahrung besteht vor allem aus Gräsern und Graspflanzen, Pilzen und Flechten. 70-75 % der Schlachttiere sind 5-8 Monate alte Kälber mit einem Schlachtgewicht von etwa 22 kg. Die Kühe (die weiblichen erwachsenen Tiere) haben ein Durchschnittsgewicht von etwa 35 kg, und das Schlachtgewicht der größten männlichen Tiere kann 70-80 kg betragen.

Als Rohstoff für das kalt geräucherte Rentierfleisch aus Lappland werden ganze Bratenstücke, ausgelöste Bratenstücke oder Filets der Sorte PE (der Buchstabe P steht für Rentier — finnisch „poro“ — und der Buchstabe E für Extrasorte) bzw. Schulterstücke der Sorte P0 verwendet (der Buchstabe P steht für Rentier — finnisch „poro“ — und die Zahl für die Fleischartklasse). Die Unterschiede in den Merkmalen und der Verwendungszweck der für den Handel bestimmten Fleischarten gehen aus den von der Vereinigung der Züchterverbände im Jahr 2005 erstellten und im Rentiergewerbe verwendeten Definitionen von Fleischarten von Rentieren hervor. Die Unterscheidung der Fleischarten erfolgt nach Fett- und Bindegewebsgehalt.

Das als Rohstoff für das kalt geräucherte Rentierfleisch aus Lappland verwendete Rentierfleisch wird anatomisch sauber zerlegt. Von dem Fleisch werden mögliche Blutansammlungen sowie Stempel entfernt. Als Rohstoff für das Erzeugnis werden Bratenstücke, Schulterstücke und Filets verwendet. Die Bratenstücke werden entbeint und von den Knochen mit Ausnahme der Röhrenknochen gelöst, die am Schlachtkörper verbleiben können. Das Bratenstück kann auch in anatomisch einzelne entbeinte Bratenstücke zerlegt werden. Die Schulterstücke und Filets werden entbeint. Die entbeinten Fleischstücke werden für die Herstellung portionsweise in gleich große Stücke zerlegt, damit der Herstellungsprozess alle Fleischstücke der Herstellungscharge auf die gleiche Weise erfasst. Die portionsweise geschnittenen Fleischstücke können hinsichtlich ihrer Größe zwischen einem halben Kilo und einigen Kilo variieren. Als Rohstoff für das kalt geräucherte Rentiererzeugnis aus Lappland sind ausschließlich die vorstehend bezeichneten Fleischstücke und -teile geeignet, deren pH-Wert unter 5,8 liegt.

Die Verarbeitung des Fleisches erfolgt möglichst zügig und in kleinen Chargen, damit die Temperatur des Fleisches 7 °C nicht übersteigt. Das kalt geräucherte Rentierfleisch aus Lappland wird mittels Einreibeverfahren in Pökelwagen oder -behältern gepökelt. Bei diesem Verfahren werden Meersalz, Milchsäurebakterien und möglicherweise Nitrit schichtweise mit dem Fleisch in einen Behälter gelegt. Die Vorreifung des Pökelns und Fermentierens erfolgt bei einer Temperatur von + 2 °C bis + 4 °C und dauert mindestens eine Woche und höchstens zwei Wochen. Anschließend werden die Fleischteile mit kaltem, sauberem Wasser gespült.

Die Reifungsdauer des kalt geräucherten Rentierfleisches aus Lappland beträgt etwa eine Woche und erfolgt in Kalträucherkammern oder -schränken und unter Verdunstung von Feuchtigkeit. Der Rauch wird aus Erlen-, Birken- und Wacholdermehl im Verfahren der Rauchgewinnung aus Moorbrand erzeugt. Mit der Rauchzuleitung wird etwa zwei Tage nach Beginn des Reifungsprozesses begonnen, damit das Erzeugnis an Festigkeit gewinnen und der Säuregrad zunehmen kann. Der Rauch wird 1-2 mal täglich über einen Zeitraum von höchstens 4 Stunden zugeleitet. Zu Beginn des Reifungsprozesses wird die Temperatur bei etwa + 24 °C gehalten, damit der Fermentierungsprozess in Gang gebracht werden kann. Während der Reifung wird die Temperatur gesenkt und die Feuchtigkeit schrittweise verringert. Anschließend reift das Erzeugnis 1-2 Wochen bei einer Temperatur von + 7 °C bis + 16 °C nach, bis sich das Gewicht des Erzeugnisses um etwa 30 % verringert hat. Während des Reifungs- und Nachreifungsprozesses werden die Verdunstung, der Säuregrad sowie das Gewicht des Fleisches täglich einer sensorischen Prüfung unterzogen.

Nach der Nachreifung müssen die Erzeugnisse sofort verpackt werden, damit verhindert wird, dass sie zu stark austrocknen, einen erhöhten Salzgehalt aufweisen und an Qualität verlieren. Die Verpackung von kalt geräuchertem Rentierfleisch aus Lappland erfolgt in dem abgegrenzten geografischen Gebiet, damit die Qualität des Erzeugnisses garantiert wird und keine Verschlechterung der sensorischen Eigenschaften eintritt. Durch die Verpackung in dem Gebiet wird sichergestellt, dass sich die Eigenschaften der Erzeugnisse nicht verändern. Außerdem wird auf diese Weise eine lückenlose Rückverfolgung des Erzeugnisses gewährleistet. Die Verbraucher werden nicht getäuscht und ihnen wird ein Produkt angeboten, dass tatsächlich in seinem Erzeugungsgebiet hergestellt wurde. Außerdem wird so eine Kontrolle auf sämtlichen Stufen der Erzeugungskette ermöglicht.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Rentierfleisch wird von professionellen Rentierzüchtern erzeugt, deren Arbeit sich auf jahrhundertlang gesammelten Kenntnissen gründet. Das traditionelle Herstellungsverfahren von Rentierfleisch wird auch heute noch in den meisten Verarbeitungsbetrieben für Rentierfleisch angewendet, die den Rentierbesitzerfamilien gehören. Das Räuchern ist neben der Trocknung nach wie vor die am meisten verbreitete Form der Verarbeitung von Rentierfleisch. Die Herstellung des kalt geräucherten Rentierfleisches aus Lappland muss bei Temperaturen unter Null, nach Einsetzen des Frostes, im Spätherbst oder Winter erfolgen, damit sichergestellt wird, dass die beim Räuchern verwendete Luft trocken ist. Dadurch wird gewährleistet, dass die tägliche Feuchtigkeitsverdunstung bei etwa 1 Prozent gehalten werden kann, und verhindert, dass sich Mikroben bilden und an der Oberfläche des Fleisches Rinde entsteht. Deshalb dauert die Herstellung wesentlich länger als bei industriell erzeugtem kalt geräuchertem Rentierfleisch. Die Herstellung von kalt geräuchertem Rentierfleisch aus Lappland erfordert handwerkliches Können bei der Nutzung von Wärme und Kenntnisse über die Eigenschaften von Rentierfleisch. Diese beruhen auf der Wirkung des Rauches, der aus den Holzarten des nordischen Gebietes (Erle, Birke und Wacholder) gewonnen wird. Der Reifungsprozess des Fleisches wird sorgfältig überwacht, um den richtigen Reifungsgrad zu erzielen und die gewünschten sensorischen Eigenschaften des Fleisches zu garantieren. Der richtige Zeitpunkt für die Entnahme des Fleisches aus dem Räucherprozess ist für die Herstellung von kalt geräuchertem Rentierfleisch ein wesentlicher Faktor.

Die erste schriftliche Erwähnung von geräuchertem Rentierfleisch stammt aus dem späten 18. Jahrhundert. Das Räuchern von Rentierfleisch wird seit Anfang des 20. Jahrhunderts in der Literatur detailliert beschrieben.

Die natürlichen Bedingungen der Region, wie die klar abgegrenzten Jahreszeiten, die Nahrung der Rentiere sowie das traditionelle Wissen über Auswahl und Erzeugung des Rentierfleisches machen das kalt geräucherte Rentierfleisch aus Lappland zu einem besonderen Rentiererzeugnis mit einem zarten, aromatischen und einzigartigen Geschmack.

4.7 Kontrollstelle:

Name: Elintarviketurvallisuusvirasto Anschrift: Mustialankatu 3 FI-00790 Helsinki SUOMI/FINLAND Tel. +358 20772003 Fax +358 207724350 E-Mail: kirjaamo@evira.fi

4.8 Etikettierung:

Kalt geräuchertes Rentierfleisch aus Lappland wird in ganzen oder geschnittenen Fleischstücken oder Scheiben in zugelassenen Lebensmittelverpackungen unterschiedlicher Größe, die von unter hundert Gramm bis zu mehreren Kilo variiert, gelagert und verkauft. Die Verpackungen sind mit dem Zeichen „Lapin Poron kylmäsavuliha“ (zum Beispiel mit einem Stempel oder Etikett) sowie der Angabe „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder mit einem entsprechenden offiziellen Gemeinschaftszeichen versehen. Außerdem muss angegeben werden, ob es sich um Fleisch von einem erwachsenen Rentier oder einem Kalb handelt.

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.