Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung einer Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 46/13)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“/„CANTALET“

EU-Nr.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. Januar 2019

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Antragstellende vereinigung und berechtigtes interesse

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine „Cantal“ (CIF) (Berufsverband für die im Departement Cantal und im geografischen Gebiet der Ursprungsbezeichnung „Cantal“ erzeugten Käse)

Anschrift:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tel. +33 471483994 E-Mail: info@aop-cantal.com

Die Vereinigung besteht aus den Milcherzeugern, den Verarbeitern und den Reifungsbetrieben und ist als solche berechtigt, Änderungen der Produktspezifikation zu beantragen.

2. Mitgliedstaat oder drittland

Frankreich

3. Rubrik der produktspezifikation, auf die sich die änderung(en) bezieht/beziehen

☒ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☒ Geografisches Gebiet

☒ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☒ Sonstiges: Zuständige Behörde des Mitgliedstaats, antragstellende Vereinigung, Kontrolleinrichtungen, einzelstaatliche Vorschriften

4. Art der änderung(en)

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

— Rubrik „Name des Erzeugnisses“

„Cantal ou Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet“ wird ersetzt durch „Cantal“/„Fourme de Cantal“. Die Bezeichnung „Cantalet“ wird aufgegeben, da sie kaum verwendet wird. Die Bezeichnung „Petit Cantal“ wird aufgrund der fehlenden Eintragung als g. U. aus dem Namen des Erzeugnisses gestrichen. Für Käse in kleineren Formaten soll in der Rubrik „Kennzeichnung“ stattdessen der Begriff „klein“ verwendet werden.

Diese Änderungen gegenüber Punkt 3 der Zusammenfassung werden auch unter Punkt 1 des Einzigen Dokuments vorgenommen.

— Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“

Der Absatz „Der Cantal ist ein aus gepresstem, nicht wärmebehandeltem Teig hergestellter Käse mit trockener Rinde, dessen Gesamt-Trockenextrakt mindestens 45 % Fett enthält“

wird ersetzt durch:

„Der ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ ist ein ausschließlich aus Kuhmilch mit Labzusatz hergestellter, nicht wärmebehandelter, zweifach gepresster Hartkäse mit trockener Rinde, die mit längerer Reifezeit dicker wird. Zwischen den beiden Pressvorgängen wird der Bruch zerkleinert und in der Masse gesalzen. Der Gesamt-Trockenextrakt des Käses enthält mindestens 45 % Fett. Nach der Mindestreifezeit des ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ – d. h. 30 Tage nach der Einlabung – beträgt der Mindestanteil des Trockenextrakts 57 %.“

Demzufolge wird hinzugefügt, dass die Rinde des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ mit der Reifezeit dicker wird, dass der Käse ausschließlich aus Kuhmilch mit Labzusatz hergestellt wird, dass sein Teig fest ist und zweifach gepresst wird, wobei der Bruch zwischen den beiden Pressvorgängen zerkleinert und in der Masse gesalzen wird. Hierbei handelt es sich um wichtige Merkmale zur Beschreibung des in Frage stehenden Erzeugnisses.

Ebenso wird hinzugefügt, dass der Mindestanteil des Trockenextrakts des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ nach der Mindestreifezeit – d. h. 30 Tage nach der Einlabung – 57 % beträgt. Dieser zusätzliche analytische Deskriptor dient einer besseren Definition des Erzeugnisses.

— Die nachstehenden Absätze „Er wird in Form eines leicht abgeflachten Zylinders mit einem Gewicht zwischen 35 und 45 kg und einem Durchmesser zwischen 36 und 42 cm angeboten.“ „Die Ursprungsbezeichnung darf für folgende Käse in kleineren Formaten verwendet werden: — den Petit Cantal mit einem Gewicht zwischen 15 und 20 kg und einem Durchmesser zwischen 26 und 28 cm; — den Cantalet mit einem Gewicht zwischen 8 und 10 kg und einem Durchmesser zwischen 20 und 22 cm.“ werden durch folgenden Absatz ersetzt: „Der ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ wird in seiner charakteristischen Form als regelmäßiger Zylinder mit abgerundeten Kanten ohne Ausbuchtungen angeboten: — zum einen mit einem Gewicht zwischen 35 und 45 kg; hierbei wird der Käse in Formen mit einem Durchmesser zwischen 36 und 42 cm gewonnen (großes Format); — zum anderen mit einem Gewicht zwischen 8 und 10 kg; in diesem Fall wird der Käse in Formen mit einem Durchmesser zwischen 20 und 22 cm gewonnen (kleines Format).“

Die Beschreibung der zylindrischen Form des Käses wird wie folgt ergänzt: Anstelle des Merkmals „leicht abgeflacht“ wird auf die Regelmäßigkeit des Zylinders, seine abgerundeten Kanten und das Fehlen von Ausbuchtungen hingewiesen. Dies soll dazu dienen, Verwechslungen mit ähnlichen Erzeugnissen zu vermeiden.

Die Angaben zum Durchmesser der Käse (zwischen 36 und 42 cm beim großen Format und zwischen 20 und 22 cm beim kleinen Format) werden durch den entsprechenden Durchmesser der Formen ersetzt, da sich der Durchmesser der Käse im Laufe der Reifezeit geringfügig verändern kann.

Das – wenig verbreitete – Format mit einem Gewicht zwischen 15 und 20 kg wird zugunsten des bereits bestehenden Formats mit einem Gewicht zwischen 8 und 10 kg aufgegeben; Letzteres erhält – im Gegensatz zum „großen Format“ mit einem Gewicht zwischen 35 und 45 kg – die Bezeichnung „kleines Format“.

— Aus den genannten Gründen werden die nachstehenden, in der Zusammenfassung unter Punkt 5 Buchstabe b „Beschreibung“ und Buchstabe e „Gewinnungsverfahren“ enthaltenen Absätze „Käse aus Kuhmilch, gepresst, nicht wärmebehandelt, mit trockener Rinde in zylindrischer leicht abgeflachter Form, mit einem Gewicht zwischen 35 und 45 kg und einem Durchmesser zwischen 36 und 42 cm, aber auch in kleineren Formaten (20 kg oder 10 kg), mit mindestens 45 % Fettgehalt.“ „Der Käse wird ausschließlich aus Kuhmilch mit Labzusatz hergestellt, wobei die Bruchkörner zusammengefasst und gepresst werden, dann ausreifen und danach zerkleinert werden. Die so erzeugte körnige Masse wird gesalzen und ausgeformt und ein zweites Mal gepresst; die Reifung beträgt mindestens 30 Tage in kühlen feuchten Räumen.“

unter Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments durch die nachstehenden Absätze ersetzt:

„Der ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ ist ein ausschließlich aus Kuhmilch mit Labzusatz hergestellter, nicht wärmebehandelter, zweifach gepresster Hartkäse mit trockener Rinde, die mit längerer Reifezeit dicker wird. Zwischen den beiden Pressvorgängen wird der Bruch zerkleinert und in der Masse gesalzen. Der Gesamt-Trockenextrakt des Käses enthält mindestens 45 % Fett. Nach der Mindestreifezeit des ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ – d. h. 30 Tage nach der Einlabung – beträgt der Mindestanteil des Trockenextrakts 57 %.“

„Der ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ wird in seiner charakteristischen Form als regelmäßiger Zylinder mit abgerundeten Kanten ohne Ausbuchtungen angeboten: — zum einen mit einem Gewicht zwischen 35 und 45 kg; hierbei wird der Käse in Formen mit einem Durchmesser zwischen 36 und 42 cm gewonnen (großes Format); — zum anderen mit einem Gewicht zwischen 8 und 10 kg; in diesem Fall wird der Käse in Formen mit einem Durchmesser zwischen 20 und 22 cm gewonnen (kleines Format).“

— Folgender Absatz wird hinzugefügt: „Der Käse ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ wird – je nach Reifezeit und dem Anteil des Trockenextrakts – mit der Angabe ‚jeune‘ (jung), ‚entre-deux‘ (halbgereift) oder ‚vieux‘ (gereift) versehen. Hierzu gelten folgende Bestimmungen: — Jeune: die Reifezeit beträgt mindestens 30 Tage und höchstens 60 Tage, der Trockenextrakt erreicht mindestens 57 %; — Entre-deux: die Reifezeit beträgt mindestens 90 Tage und höchstens 210 Tage, der Trockenextrakt erreicht mindestens 58 %; — Vieux: die Reifezeit beträgt mindestens 240 Tage, der Trockenextrakt erreicht mindestens 60 %.“

Im Sinne einer besseren Lesbarkeit und einer leichteren Unterscheidung durch den Verbraucher werden somit drei Reifegrade („jeune“. „entre-deux“ und „vieux“) festgelegt, die sich nach der Reifezeit und dem Anteil des (mit der Reifezeit zunehmenden) Trockenextrakts richten. Der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ wird traditionellerweise mit unterschiedlichen Reifegraden verzehrt. Je nach Reifezeit verändert sich der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ hinsichtlich Aussehen (anfänglich grau-weiße, später goldfarbene und schließlich braune Rinde), Teig (etwas krümeliger werdende Textur) und Geschmack (zunehmend volleres Aroma).

Diese Ergänzungen werden auch unter Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments aufgenommen.

— Folgender Satz wird hinzugefügt: „Die zu berücksichtigende Reifezeit beginnt mit dem Datum, an dem die Einlabung vorgenommen wurde“; diese Angabe ist für die Kontrolle hilfreich.

Dieser Satz wird auch in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Die Sätze „Der creme- oder elfenbeinfarbene bis strohgelbe Teig hat eine weiche und feine Konsistenz“ und „Die trockene Rinde ist grau-weiß bis – bei zunehmender Reifezeit – dunkel-ockerfarben“

werden ersetzt durch die Sätze:

„Der elfenbeinfarbene bis intensiv gelbe Hartkäseteig ist beim jungen Käse geschmeidig und kann beim reiferen Käse leicht krümelig werden“ und „Die trockene Rinde verändert sich im Laufe der Reifezeit; ihre Farbe ist zunächst grau-weiß, später goldfarben und schließlich braun und zuweilen mit ockerfarbenen bis braunen Punkten durchsetzt.“

Die Beschreibung des Käseteigs und der Käserinde wird hiermit auf Grundlage der Erfahrungen der Verkostungsjurys abgeändert. So wird die Entwicklung, die das Erzeugnis im Laufe der Reifezeit durchläuft, in dieser Beschreibung besser wiedergegeben.

Die neue Beschreibung des Teigs und der Kruste wird wie oben aufgeführt unter Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Eine Beschreibung des Geschmacks des Erzeugnisses wird angefügt: „Der milchige, zu Beginn der Reifezeit zuweilen leicht säuerliche Geschmack gewinnt zunehmend an Intensität und wird schließlich fruchtig, vollmundig und lang anhaltend“; auf diese Weise wird die Eigenart des Erzeugnisses besser erfasst.

Diese Ergänzung wird auch in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Zusätzlich aufgenommen werden die Sätze „Der ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ kann portionsweise oder gerieben angeboten werden“ sowie „Mit Ausnahme von Portionspackungen mit weniger als 70 g Inhalt, Käsewürfeln und geriebenem Käse muss ein Stück der Rinde vorhanden sein“. Diese Bestimmungen machen es möglich, vor dem Hintergrund eines kontinuierlichen Wandels der Verbrauchsmuster beim Verzehr von Käse einen verbindlichen Rahmen zu schaffen.

Der Satz „Die Vermischung von geriebenem ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘, der mit unterschiedlichen Angaben zur Reifezeit gekennzeichnet ist, ist nicht zulässig“ wird zusätzlich aufgenommen, um durch die Verwendung des Namens der geschützten Ursprungsbezeichnung und der entsprechenden Angabe zur Reifezeit eine eindeutige Kennzeichnung des geriebenen Erzeugnisses zu gewährleisten und für eine bessere Orientierung der Verbraucher zu sorgen.

Diese Ergänzungen werden auch unter Punkt 3.5 des Einzigen Dokuments aufgenommen.

— Rubrik „Geografisches Gebiet“

— Der Satz „Das Erzeugungsgebiet umfasst das gesamte Departement Cantal und die angrenzenden Kantone der nachstehenden Departements: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire und Puy-de-Dôme (vgl. Verzeichnis der Gemeinden, Artikel 1 des Dekrets vom 29. Dezember 1986)“

wird durch folgenden Absatz ersetzt:

„Milcherzeugung, Herstellung und Reifung des Käses mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ erfolgen in dem vom staatlichen Institut für Ursprung und Qualität (Institut national de l’origine et de la qualité) auf der Sitzung des zuständigen nationalen Ausschusses vom 21. März 2018 genehmigten geografischen Gebiet. Dieses Gebiet umfasst das Gebiet der folgenden Gemeinden auf der Grundlage des amtlichen geografischen Codes von 2017: […]“. Auf diesen Absatz folgt das Verzeichnis der Gemeinden oder Teile von Gemeinden, die das geografische Gebiet bilden; es ersetzt das frühere Verzeichnis. Das vorgeschlagene geografische Gebiet, in dem sämtliche Arbeitsschritte zur Erzeugung und Verarbeitung des Erzeugnisses stattfinden, umfasst das Gebiet von 278 Gemeinden (darunter zwei teilweise erfasste Gemeinden), die sich auf fünf Departements verteilen. Das geografische Gebiet wird gegenüber seiner vorherigen Ausdehnung um drei Gemeinden im Departement Aveyron, neun Gemeinden im Departement Cantal und insgesamt 210 Gemeinden sowie einen Teil einer Gemeinde im Departement Puy-de-Dôme verkleinert. Es wird um ein Teilgebiet einer im Departement Corrèze liegenden Gemeinde und um eine im Departement Haute-Loire liegende Gemeinde ergänzt.

Ziel der Verkleinerung des geografischen Gebiets ist es, für eine engere Verbindung mit den Elementen zu sorgen, die den Zusammenhang mit dem Ursprungsgebiet des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ begründen. Das neu festgelegte geografische Gebiet entspricht dem Gebiet, in dem der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ traditionell erzeugt und verarbeitet wird. Es schließt an die historische Gemeinschaft der Haute-Auvergne und des Departements Cantal an, wo die Praktiken der Milchsammlung, der Erzeugung und Verarbeitung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ seit mindestens drei Jahrzehnten verankert sind. Das geografische Gebiet vereint die Eigenschaften einer kühlen und feuchten Mittelgebirgsregion, die geprägt wird durch eine Höhenlage von mindestens 500 m und/oder erhebliche Höhenunterschiede von mehr als 15 %, Niederschlagsmengen von mindestens 700 mm pro Jahr und eine Vegetation, die charakteristisch ist für kolline und alpine Stufen auf der geologischen Formation eines variszischen Grundgebirges mit einer darüber liegenden erodierten vulkanischen Schicht und vereinzelten, zwischen den Gebirgsketten liegenden, kleinen Sedimentbecken, mit einer starken Ausrichtung der Landwirtschaft auf die Weidewirtschaft.

In den Gemeinden, die aus dem geografischen Gebiet ausgeschlossen werden, gibt es seit etwa drei Jahrzehnten keine durchgehende Praxis der Erzeugung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ mehr. In den beiden neu aufgenommen, in den Departements Corrèze und Haute-Loire liegenden (Teil-)Gemeinden finden sich Umweltbedingungen, die mit den in anderen Gegenden innerhalb des geografischen Gebiets herrschenden Bedingungen vergleichbar sind; zudem weisen sie im Zusammenhang mit der Verarbeitung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ kontinuierliche und hochwertige Praktiken auf, die über die Mindestreifezeit von 30 Tagen hinausgehen.

— Der unter Punkt 5 Buchstabe c der Zusammenfassung zu findende Satz „Im gesamten Departement Cantal und den angrenzenden Kantonen der Departements Aveyron, Corrèze, Haute-Loire und Puy-de-Dôme“ wird durch das Verzeichnis der das neue geografische Gebiet bildenden Gemeinden bzw. Teile von Gemeinden ersetzt und unter Punkt 4 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Die folgenden zwei Sätze werden hinzugefügt: „Das staatliche Institut für Ursprung und Qualität (Institut national de l’origine et de la qualité) hinterlegt bei der Stadtverwaltung der Gemeinden, die teilweise in das geografische Gebiet aufgenommen werden, das grafische Kartenmaterial, in dem die auf diese Weise gebilligten Grenzen des geografischen Gebiets festgelegt werden. Das Kartenmaterial, in dem das geografische Gebiet dargestellt wird, ist auf der Website des Institut national de l’origine et de la qualité abrufbar.“ So wird angegeben, auf welche Weise die grafische Darstellung des geografischen Gebiets eingesehen werden kann.

— Rubrik „Ursprungsnachweis“

Sämtliche in dieser Rubrik aufgeführten Bestimmungen werden infolge der Weiterentwicklung des Kontrollsystems für Ursprungsbezeichnungen hinzugefügt.

So werden mehrere Erklärungen neu aufgenommen:

— eine „Identitätserklärung“, die von den Betrieben vorzulegen ist, bevor ihnen die Zulassung für die Ursprungsbezeichnung, die sie nutzen möchten, erteilt wird. Dadurch wird bescheinigt, dass sie in der Lage sind, die Anforderungen der Produktspezifikation einzuhalten;

— „Voraberklärungen, dass keine Absicht besteht, die Erzeugung aufzunehmen bzw. wieder aufzunehmen“: diese ermöglichen eine angemessene Überwachung der Erzeuger, die von der Ursprungsbezeichnung zeitweilig keinen Gebrauch machen wollen, und erleichtern so die Verwaltung der geschützten Ursprungsbezeichnung, insbesondere im Zusammenhang mit den Kontrollen der Herstellungsbedingungen und der organoleptischen Prüfungen;

— „erforderliche Erklärungen zur Kenntnis und Überwachung der Erzeugnisse, die mit der Ursprungsbezeichnung vermarktet werden sollen“: Inhalt und Einzelheiten zu diesen Erklärungen werden hinzugefügt.

Durch diese Erklärungen kann die Vereinigung die Rückverfolgbarkeit der Ursprungsbezeichnung sicherstellen.

— Die Liste der „Eintragungen zur Rückverfolgbarkeit, zur Überwachung und zur Kontrolle der Erzeugungsbedingungen“, die von den an der Milcherzeugung, Milchsammlung, der Verarbeitung und der Reifung beteiligten Akteuren vorzunehmen sind, wird aufgenommen, um die Kontrolle der Rückverfolgbarkeit und der in der Produktspezifikation festgelegten Erzeugungsbedingungen zu erleichtern.

— Der in der geltenden Produktspezifikation in der Rubrik „Kennzeichnung“ zu findende Satz „Eine naturfarbige Aluminiumplatte zur Identifizierung des Käses muss bei der Herstellung auf der Unterseite jedes Laibs angebracht werden“

wird wie folgt ersetzt:

„Es besteht die Pflicht, den Käse zu kennzeichnen. Hierzu wird beim Formen des Laibs eine Identifikationsmarke auf dem Käse angebracht.“.

Der Zeitpunkt des Anbringens der Identifikationsmarke wird somit präziser („beim Formen des Laibs“ anstelle von „bei der Herstellung“) und den Verfahrensweisen entsprechend angegeben. Der Verweis auf die Stelle, an der die Marke angebracht wird („auf der Unterseite“), wird gestrichen, da diese Angabe keinen Beitrag zur korrekten Identifizierung des Erzeugnisses leistet.

Zur Verbesserung der Rückverfolgbarkeit wird der Wortlaut „Diese Marke ist für den einmaligen Gebrauch vorgesehen und darf nicht wiederverwendet werden.“ eingefügt.

— Der in der geltenden Produktspezifikation unter der Rubrik „Kennzeichnung“ enthaltene Verweis auf „eine naturfarbige Aluminiumplatte“ und der Satz „Auf ihr stehen zwei Buchstaben – ‚CA‘ für Cantal, ‚CP‘ für Petit Cantal oder ‚CT‘ für Cantalet – sowie die Identifikationsnummer des Herstellungsbetriebs“

werden wie folgt ersetzt:

„Art, Farbe, Abmessungen und die Beschreibung der Identifikationsmarke entsprechen den geltenden Vorschriften“. Dieser Wortlaut erlaubt es, Weiterentwicklungen in Bezug auf Materialien, Kennzeichnungsverfahren und die zur Gewährleistung und Verbesserung der Rückverfolgbarkeit auf dem Erzeugnis angegebenen Informationen zur Identifizierung Rechnung zu tragen.

— Die folgenden Sätze werden hinzugefügt: „Hofgefertigter ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ trägt oberhalb der Identifikationsmarke auf beiden Seiten eine beim Formen des Laibs angebrachte Einprägung mit der Bezeichnung ‚Cantal Fermier‘. Zusätzlich kann er auf einer Seite mit einer Einprägung mit der Angabe ‚Ferme de ...‘ versehen sein, die beim Formen des Laibs angebracht wird.“

Mithilfe der eingeprägten Angaben kann festgestellt werden, dass es sich bei dem betreffenden Käse um hofgefertigten Käse handelt.

— Die folgenden Sätze werden hinzugefügt: „Die Identifikationsmarken und die Prägestempel werden ausschließlich von der Vereinigung vergeben und jedem autorisierten Erzeuger bereitgestellt. Die Vereinigung führt ein Register über die Vergabe der Identifikationsmarken, das von den Kontrolleinrichtungen eingesehen werden kann. Die Identifikationsmarken und die Prägestempel werden dem Erzeuger im Falle einer Mitteilung der Kontrolleinrichtungen über den Widerruf oder den Entzug seiner Zulassung durch die Vereinigung entzogen. Im Falle einer Herabstufung werden die Identifikationsmarken von dem minderwertigen Käse abgenommen und die eingeprägten Beschriftungen mit der Bezeichnung ‚Cantal‘ vom Erzeugnis entfernt, wobei nach den im Kontrollplan vorgesehenen Verfahrensweisen vorgegangen wird.“

Durch diese Bestimmungen wird gewährleistet, dass die Identifikationsmarken und Prägestempel allen Erzeugern bereitgestellt werden, die die Produktspezifikation einhalten, und dass sie Erzeugern entzogen werden, deren Zulassung zur Herstellung des Erzeugnisses durch die Kontrolleinrichtungen widerrufen oder entzogen wurde. Darüber hinaus wird durch diese Bestimmungen sichergestellt, dass die Identifikationsmarken und die eingeprägte Beschriftung mit der Bezeichnung „Cantal“ von minderwertigem Käse entfernt werden.

— Folgender Absatz wird hinzugefügt: „Im Rahmen der Kontrollen, die in Bezug auf die Eigenschaften des Erzeugnisses mit geschützter Ursprungsbezeichnung durchgeführt werden, gewährleistet eine analytische und organoleptische Prüfung die Qualität und den typischen Charakter der Erzeugnisse. Diese Prüfung wird stichprobenartig an als ‚jeune‘, ‚entre-deux‘ bzw. ‚vieux‘ gereift gekennzeichneten Käsen vorgenommen und erfolgt unter Beachtung der im Kontrollplan vorgesehenen Verfahrensweisen.“ Durch diesen Zusatz können die Modalitäten der Produktkontrolle angegeben werden, durch die sichergestellt wird, dass das Erzeugnis mit der Beschreibung des Erzeugnisses mit geschützter Ursprungsbezeichnung übereinstimmt.

— Rubrik „Erzeugungsverfahren“

— Milcherzeugung

Bestimmungen zu den Aufzuchtbedingungen, der Haltung und Fütterung des Milchviehbestands werden aufgenommen, um die traditionellen Verfahren festzuhalten:

— Der Satz „Die zur Herstellung von ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ verwendete Milch stammt von Landwirtschaftsbetrieben mit einer landwirtschaftlichen Nutzfläche von mindestens einem Hektar pro Kuh“ wird eingefügt, um den extensiven Charakter der Milcherzeugung zu gewährleisten, wie er der traditionellen Erzeugungsweise im geografischen Gebiet entspricht.

Die Sätze „Der Begriff ‚Kuh‘ bezeichnet das gesamte in dem Landwirtschaftsbetrieb vorhandene Milchvieh und alle laktierenden Kühe, die bereits ein Kalb zur Welt gebracht haben. Als Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche werden ausschließlich jene Flächen verbucht, die der Landwirt für die Ernährung des gesamten auf dem Betrieb gehaltenen Viehbestands nutzt“ werden hinzugefügt, um Klarheit darüber zu schaffen, für welchen Teil des Bestands und für welche Flächen die vorstehende Bestimmung gilt.

— Folgende Sätze werden eingefügt: — „Die Milchviehherde umfasst alle in dem Betrieb vorhandenen Milchkühe und Färsen zur Erneuerung des Kuhbestands. Milchkühe sind laktierende Kühe und Trockensteher, ausgenommen in der Mast befindliche Schlachtkühe. Färsen sind Tiere zwischen der Entwöhnung und dem ersten Kalben.“ — „Die Erzeugungsbedingungen der Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ sind für den gesamten Milchviehbestand eines Betriebs einzuhalten.“

Diese Bestimmungen geben genau an, für welche Tiere die in der Produktspezifikation festgelegten Erzeugungsbedingungen gelten und erleichtern so die Kontrollmaßnahmen.

— Die folgenden Bestimmungen werden hinzugefügt: „Die Milch, aus der ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ hergestellt wird, stammt aus Milchviehbeständen, die aus im geografischen Gebiet geborenen und/oder aufgezogenen Kühen und Färsen bestehen. Eine Einführung von außerhalb des geografischen Gebiets geborenen oder aufgezogenen Kühen oder Färsen in die Milchviehbestände ist nicht zulässig.“

Die einstmals und bis in die 1950er bis 1970er Jahre zur Herstellung von „Cantal“/„Fourme de Cantal“ genutzten, örtlichen Rassen Salers und – in geringerem Maße – Aubrac werden heute überwiegend zur Fleischerzeugung gehalten. Im Falle beider Rassen sind die in der Milcherzeugung eingesetzten Bestände äußerst klein. Der Milchviehbestand des geografischen Gebiets der g. U. „Cantal“/„Fourme de Cantal“ besteht mehrheitlich aus Kühen der Rassen Prim’Holstein und Montbéliarde. Seit der Eintragung der Ursprungsbezeichnung gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 enthielt die Produktspezifikation keine Bestimmung in Bezug auf die Rinderrassen, die zur Erzeugung von Milch zugelassen sind, aus der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ hergestellt wird. Die Einführung einer Vorgabe zur Geburt und Aufzucht der Milchkühe innerhalb des geografischen Gebiets stellt eine bessere Anpassung der Tiere an die Umweltbedingungen, insbesondere das raue Klima, an die Dauer der Stallhaltung und an das Futter sicher.

Hinzugefügt wird zudem: „Aus gesundheitspolizeilichen Gründen oder bei den Höhenrassen Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac und Tarentaise, die im geografischen Gebiet in geringen Beständen vorhanden sind und bei denen die Nachfrage nach Rindern das vom Direktor des Institut national de l’origine et de la qualité anerkannte Angebot übersteigt, kann Letzterer jedoch eine Ausnahme gewähren.“ Demzufolge kann die zuständige nationale Behörde im Einzelfall, zeitlich begrenzt und ausschließlich für bestimmte Rassen (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac und Tarentaise) Ausnahmen von der Vorgabe der Geburt und Aufzucht der Milchkühe innerhalb des geografischen Gebiets gewähren, um den betroffenen Erzeugern so die Möglichkeit zu geben, Rinder dieser Rassen außerhalb des geografischen Gebiets zu beziehen, für den Fall, dass innerhalb des geografischen Gebiets nicht ausreichend Rinder erhältlich sind. Die Rassen, für die diese Möglichkeit besteht, kommen im geografischen Gebiet heute in einigen Betrieben vor (bei insgesamt geringen Beständen). Sie sind bekannt dafür, an die Gegebenheiten im Gebirge angepasst zu sein, sodass sie der Anpassungserfordernis an das geografische Umfeld auch dann entsprechen, wenn sie nicht im geografischen Gebiet geboren wurden oder teilweise außerhalb des geografischen Gebiets aufgezogen wurden. Im Übrigen unterliegen die Kühe, für die diese Möglichkeit besteht, denselben Erzeugungsbedingungen wie die Kühe anderer Rassen, sofern sie auf einem Betrieb gehalten werden, der sich verpflichtet hat, die Bestimmungen der g. U. „Cantal“/„Fourme de Cantal“ zu befolgen.

— Die nachstehenden Bestimmungen werden aufgenommen, um Regelungen für die Fütterung der Tiere abzustecken: „Die Grundration des Milchviehbestands besteht ausschließlich aus Raufutter, das aus dem geografischen Gebiet stammt.“ „Die Trockenmasse der täglichen Grundration der Milchviehherde besteht zu mindestens 70 % aus Weidegras und/oder konserviertem Gras.“ „Solange frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt, müssen die Kühe in der Laktationsphase täglich draußen weiden. Gemessen an der pro Tag pro Kuh verfütterten Trockenmasse muss Weidegras an mindestens 120 Tagen pro Jahr mindestens 70 % der Grundration ausmachen.“ „Die Zufütterung von Grünfutter an die Milchviehherde ist nicht zulässig.“ „Die Intensivhaltung der Milchviehherde ist nicht zulässig.“ „In dem Zeitraum, in dem das Weidefutter nicht ausreicht, um mindestens 70 % der Grundration zu decken, erhält jede Kuh in der Laktationsphase pro Tag mindestens 5 kg Heutrockenmasse. Mit Heu ist gemähtes und getrocknetes Gras mit einem Gehalt an Trockenmasse von über 80 % gemeint.“ „Bei Milchkühen darf die Zugabe von Ergänzungsfutter mit einem Trockenmassegehalt von mehr als 85 % pro Kalenderjahr und Milchkuh 1800 kg Bruttogewicht nicht übersteigen. Bei den zur Bestandserneuerung genutzten Färsen darf die Zugabe von Ergänzungsfutter im Jahresdurchschnitt und bezogen auf die Trockenmasse nicht mehr als 30 % der Gesamtration ausmachen.“

Die Aufnahme dieser Bestimmungen garantiert, dass das Futter der Milchkühe zu mindestens 70 % aus dem geografischen Gebiet stammt. Sie bekräftigt zudem den besonderen Stellenwert von frischem oder konserviertem Gras bei der Ernährung der Milchviehherde.

Aus denselben Gründen werden die Absätze „Die Grundration des Milchviehbestands besteht ausschließlich aus Raufutter, das aus dem geografischen Gebiet stammt und bei dem Weidegras und/oder konserviertes Gras mindestens 70 % der Trockenmasse ausmachen. Gemessen an der pro Tag pro Kuh verfütterten Trockenmasse muss Weidegras an mindestens 120 Tagen pro Jahr mindestens 70 % der Grundration der Kühe in der Laktationsphase ausmachen“ und „Bei Milchkühen darf die Zugabe von Ergänzungsfutter mit einem Trockenmassegehalt von mehr als 85 % pro Kalenderjahr und Milchkuh 1800 kg Bruttogewicht nicht übersteigen“ unter Punkt 3.3. des Einzigen Dokuments eingefügt.

Darüber hinaus wird folgender Wortlaut in das Einzige Dokument aufgenommen: „Mit all diesen Bestimmungen wird bewirkt, dass mindestens 70 % des Futters der Milchkühe aus dem geografischen Gebiet stammen. Aufgrund des Reliefs, der Höhenlage und des Klimas im geografischen Gebiet können einige Futtermittel nicht von dort stammen“.

— Die folgenden Absätze werden eingefügt: „Das an die Milchkuhherde verfütterte feuchtkonservierte Gras stammt aus vorgewelktem Gras.“ „Das silierte Futter wird auf einer Beton- oder Teerplatte gelagert und das fermentierte Futter mit Ausnahme der Silagen wird vor dem 1. November jedes Jahres auf betonierten oder festen Flächen eingelagert.“ „Maissilagen mit einem pH-Wert von 4,4 oder höher oder einem Trockenmasseanteil von weniger als 30 % dürfen nicht an die Milchkühe verfüttert werden.“ „Grassilagen mit einem pH-Wert von 4,4 oder höher oder einen Trockenmasseanteil von weniger als 25 % dürfen nicht an die Milchkühe verfüttert werden.“ „Der Trockenmassegehalt der an die Milchkühe verfütterten Rundballen beträgt mehr als 50 %.“ „Eine systematische Untersuchung dieses Futters wird vor dem 1. November jeden Jahres von einem zugelassenen Labor vorgenommen. Als Grundlage hierfür dienen Stichproben, deren Entnahme von der Vereinigung koordiniert wird.“ „Nicht zur Ernährung der Milchviehherde zugelassen ist: — Feuchtkonserviertes Futter, das älter als 12 Monate ist; — Futter, das den Geruch oder den Geschmack der Milch beeinträchtigt, wie etwa Lauch, Kohl, Raps, Rüben, Rübenblätter.“ Nur Enzyme und bakterielle Impfstoffe sind als Silage-Zusatzstoffe erlaubt.“

Die Einführung dieser Kriterien für die Ernte, Lagerung, den pH-Wert und den Trockenmasseanteil des Futters (mit jährlicher systematischer Untersuchung) garantiert die gute Konservierung und Qualität des von den Tieren verzehrten Futters.

— Die für die Ernährung der Milchviehherde zulässigen Ergänzungsfuttermittel werden auf einer Positivliste aufgeführt, um die Ausgangserzeugnisse auszuwählen, die mit einer traditionellen Fütterung der Milchviehherde am besten vereinbar sind, und um deren Kontrolle zu erleichtern.

Die folgenden Absätze werden hinzugefügt:

„Zugelassen für die Tagesration der Milchviehherde sind ausschließlich folgende Ergänzungsfuttermittel: 1 Getreide: Gerste, Mais, Weizen, Hafer, Roggen, Triticale. 2 Getreidenebenerzeugnisse: Weizenkleie und Weizengrießkleie, Weizentreber, Maistreber, Maiskleberfutter (corn gluten feed), Maiskleber, Weizenkleber, Maiskeimfutterkuchen, Gerstenkeime. 3 Getrocknetes und gepresstes Futter: getrocknete Luzerne. 4 Ganze Körner von proteinhaltigen Saaten und eiweißreichen Ölsaaten: Soja, Raps, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Ackerbohnen, Lupine, Erbsen. 5 Nebenerzeugnisse von proteinhaltigen Saaten und eiweißreichen Ölsaaten: Futterkuchen von Sojabohnen, Raps, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sojaöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl. 6 Wurzeln, Knollen und deren Nebenerzeugnisse: Rübentrockenschnitzel, Melasse als Bindemittel für Mischfutter, dessen Anteil bezogen auf die Trockenmasse maximal 5 % beträgt. 7 Mineralstoffe: zugelassene Mineralstoffe entsprechend dem Anhang des geänderten Dekrets 86-1037 zur Durchführung des Gesetzes vom 1. August 1905 über Betrügereien und Fälschungen bei Waren oder Dienstleistungen im Zusammenhang mit Erzeugnissen oder Stoffen zur Verwendung in Futtermitteln. 8 Zusatzstoffe: zugelassen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1831/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. September 2003 über Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung und soweit in der nachstehenden Liste aufgeführt: — Emulgatoren — Stabilisatoren — Verdickungsmittel — Geliermittel — Konservierungsstoffe — Bindemittel — Trennmittel — Antioxidantien natürlichen Ursprungs — Vitamine, Provitamine und chemisch definierte Stoffe mit ähnlicher Wirkung — Verbindungen von Spurenelementen“

„Als flüssiges Futtermittel zugelassen ist ausschließlich aus dem Betrieb stammende Molke.“

Hinzugefügt wird zudem „Der Trockenmasseanteil der Ergänzungsfuttermittel beträgt mehr als 85 %, mit Ausnahme der Flüssigmolke“, um die Kontrolle der Art der Ergänzungsfuttermittel zu erleichtern.

Der Satz „Die zulässigen Ergänzungsfuttermittel werden in einer Positivliste spezifiziert“ wird im Einzigen Dokument unter Punkt 3.3 eingefügt.

— Durch die Aufnahme des Absatzes „An die Tiere dürfen nur Pflanzen, Nebenerzeugnisse und Ergänzungsfutter aus nicht genveränderten Erzeugnissen verfüttert werden. Auf allen Flächen eines Betriebes, in dem Milch erzeugt wird, aus der Käse mit der Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ hergestellt wird, ist der Anbau von genveränderten Kulturen verboten. Dieses Verbot erstreckt sich auf alle Pflanzenarten, die an das auf dem Betrieb gehaltene Vieh verfüttert werden könnten, und alle Kulturarten, mit denen das Futter verunreinigt werden könnte“ wird die Verwendung genveränderter Futtermittel und Pflanzen untersagt. Mit diesen Bestimmungen soll der traditionelle Charakter der Ernährung der Milchviehherde garantiert werden.

Die Bestimmung „An die Tiere dürfen nur Pflanzen, Nebenerzeugnisse und Ergänzungsfutter aus nicht genveränderten Erzeugnissen verfüttert werden“ wird unter Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments hinzugefügt.

— Zu Kontrollzwecken werden folgende Absätze hinzugefügt: „Zur Herstellung von Mischfutter werden ausschließlich Rohstoffe verwendet, die gemäß der oben aufgeführten Liste zugelassen sind. Jedem Mischfuttersack und/oder jeder Mischfutterlieferung ist ein Etikett beigefügt, dem u. a. die Liste der verarbeiteten Rohstoffe zu entnehmen ist, sowie die Angabe, dass der Trockenmasseanteil der Melasse am Mischfutter weniger als 5 % beträgt.“ „Das gesamte für die Herde bestimmte geerntete Futter und Ergänzungsfutter wird an entsprechend ausgezeichneten Standorten gelagert.“

— Die folgenden Absätze werden eingefügt: „Um jedes Risiko einer Schadstoffverunreinigung des für die Kühe bestimmten Futters durch organische Nährstoffe zu vermeiden, sind in den Betrieben, die Käse der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ erzeugen, im Rahmen der Ausbringung dieser organischen Nährstoffe folgende Vorschriften zu beachten: — Ursprung: zugelassen sind ausschließlich aus dem geografischen Gebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ stammende organische Nährstoffe, nämlich Kompost, Dung, Jauche und Gülle (landwirtschaftlichen Ursprungs) sowie organische Nährstoffe nicht landwirtschaftlichen Ursprungs, wie etwa Klärschlamm (oder Nebenerzeugnisse) und Grünabfall. — Qualitätsüberprüfung der organischen Nährstoffe nicht landwirtschaftlichen Ursprungs: beim Ausbringen von organischen Nährstoffen nicht landwirtschaftlichen Ursprungs wird jede einzelne Charge (Lkw, Tank usw.) auf die gesetzlich geregelten pathogenen Keime, Schwermetalle und organischen Spurenstoffe hin kontrolliert. — Bedingungen für das Ausbringen der organischen Nährstoffe nicht landwirtschaftlichen Ursprungs: Das Ausbringen von organischen Nährstoffen nicht landwirtschaftlichen Ursprungs auf den Flächen des Betriebs ist nur zulässig, wenn er direkt untergepflügt wird und die geltenden Rechtsvorschriften über besondere Beschränkungen (Zeitpunkte, Schutzgebiete usw.) und die Mengen usw. eingehalten werden. — Bei der Ausbringung auf Wiesen- und Weideflächen, die für die Ernährung von Kühen bestimmt sind, aus deren Milch Käse der Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ erzeugt wird, ist nach der Ausbringung eine mindestens achtwöchige Latenzzeit vor jeglicher erneuten Nutzung einzuhalten. In diesem Zeitraum werden die Flächen zu anderen Zwecken genutzt als dem Anbau von Futter zur Erzeugung der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘.“

Durch die Aufnahme dieser Bestimmungen zur Regulierung der Ausbringung organischer Nährstoffe soll das Futter der Kühe vor der Gefahr von Verunreinigung durch Schadstoffe geschützt werden.

— Melken und Lagerung der Milch

— Folgender Satz wird hinzugefügt: „Die Funktionsweise der Melkanlage wird jährlich sowie soweit notwendig von einer zur Kontrolle dieser Anlagen zugelassenen Firma überprüft.“ Dies soll zur Sicherung der Qualität der Milch beitragen, die im Rahmen der Käseerzeugung verarbeitet wird.

— Die nachfolgenden Absätze werden eingefügt, um Qualitätsverluste bei der Milch zu begrenzen und so die Eigenschaften des Käses zu erhalten: „Bei der Milcherzeugung wird die für die Erzeugung von ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ bestimmte Milch nach dem Melkvorgang in einem dafür vorgesehenen und den Vorschriften entsprechenden Kühlbottich gelagert. Die Milch darf im Betrieb maximal 48 Stunden ab dem ältesten Gemelk gelagert werden.“ „Bei der Hoferzeugung erfolgt die Zugabe von Lab innerhalb von 24 Stunden nach dem ältesten Gemelk. Erfolgt die Zugabe von Lab nicht umgehend nach dem Melken, wird die Milch in einem dafür vorgesehenen und den Vorschriften entsprechenden Kühlbottich gelagert.“

— Herstellung

— Der Satz „Der Käse wird ausschließlich aus Kuhmilch mit Labzusatz hergestellt“ wird aus der Rubrik „Erzeugungsverfahren“ gestrichen, da dieser Aspekt in der Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“ hinzugefügt wurde.

— Die folgenden Absätze werden eingefügt: „Die Milch darf in rohem oder hitzebehandeltem Zustand verwendet werden.“ „Bei der Herstellung von Rohmilchkäse der g. U. ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ oder im Rahmen der Hoferzeugung von Käse der g. U. ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ wird die Milch ausschließlich in rohem Zustand mit Lab versetzt.“ „Bei der Käseherstellung aus hitzebehandelter Milch darf die Zeit zwischen dem Beginn der Abholung und der Einlabung der Milch höchstens 48 Stunden betragen. Dieser Zeitraum umfasst das Einsammeln, Zwischenlagern und Standardisieren der Milch sowie eine Reifungsphase, die 24 Stunden nicht überschreiten darf.“ „Bei der Käseherstellung aus Rohmilch wird die Milch unmittelbar nach Eingang in der Käserei verarbeitet.“ „Nur Milch, die von Betrieben erzeugt wird, die die oben dargestellten Bedingungen erfüllen, und die von sonstiger Milch getrennt eingesammelt und gelagert wird, darf zur Herstellung von Käse der Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ eingesetzt werden.“ „Die Standardisierung hinsichtlich des Proteingehalts ist unzulässig. Eine Standardisierung hinsichtlich des Fettgehalts darf vorgenommen werden, um Schwankungen des Fettanteils in der Milch auszugleichen und so einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mindestens 45 % zu erzielen.“

Die dargestellten Bestimmungen dienen allesamt einer besseren Reglementierung der Verfahren, die der Verarbeitung der Milch vorausgehen, und entsprechen den üblichen Praktiken.

— Mehrere Bestimmungen zur Regelung der Behandlungen und Zusatzstoffe für die Käse wurden hinzugefügt: „Neben dem Ausgangsstoff Milch dürfen als Inhaltsstoffe oder Herstellungshilfsstoffe oder Zusatzstoffe in der Milch oder während der Herstellung nur Lab, nachweislich nicht schädliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelkulturen, Salz sowie Calciumchlorid hinzugefügt werden.“ „Die Konzentrierung der Milch durch teilweise Abscheidung des wässrigen Teils vor der Gerinnung ist untersagt.“ „Die Aufbewahrung des Rohstoffs Milch, der in der Herstellung befindlichen Erzeugnisse, des Käsebruchs und des frischen Käses bei Temperaturen unter null ist untersagt.“ „Die Aufbewahrung des frischen Käses und des in der Reife befindlichen Käses unter Schutzgas ist untersagt.“

Es wurde festgestellt, dass technische Neuerungen, die unter anderem Behandlungsarten und Zusatzstoffe wie beispielsweise Mikrofiltration, Teilkonzentration der Milch oder Reifungsenzyme betreffen, Auswirkungen auf die Eigenschaften des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ haben könnten. Insbesondere bestimmte enzymhaltige Zusatzstoffe scheinen mit den unverfälschten wesentlichen Merkmalen des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ unvereinbar zu sein. Um zu verhindern, dass sich neue, bislang nicht geregelte Verfahren nachteilig auf die Eigenschaften des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ auswirken, mussten in die Produktspezifikation deshalb Bestimmungen aufgenommen werden, die den gegenwärtigen Praktiken im Bereich der Behandlung und der Zusatzstoffe in der Milch und im Bereich der Käseherstellung entsprechen.

— Der Absatz „Die Bruchkörner werden zu einem Teig vereint; dieser wird gepresst und reifen gelassen. Im Anschluss daran wird der Teig vermischt. Die so erzeugte körnige Masse wird gesalzen und ausgeformt.“

wird durch die folgenden Bestimmungen ersetzt, die eine genauere Beschreibung der verschiedenen Phasen der Käseherstellung leisten:

„Die Einlabung der Milch erfolgt bei einer Temperatur zwischen 30 und 34 °C und ausschließlich durch Zugabe von Lab.“

„Bei der Hoferzeugung von ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ darf die Einlabung der Milch in einem als ‚gerle‘ bezeichneten Holzbottich erfolgen, der nicht zur Lagerung der Milch verwendet werden darf. Er darf jedoch zur Aufnahme der Milch beim Melken und zum Transport der Milch eingesetzt werden.“

„Die Gerinnungsphase dauert zwischen 22 und 45 Minuten. Ihre Dauer wird berechnet, indem die Zeit bis zum Stocken der Milch mit einem Koeffizienten zwischen 1,5 und 3 multipliziert wird.“

„Die Arbeitsschritte der Bruchbereitung und des Mischens werden manuell oder mechanisch durchgeführt. Die Größe der hierbei erhaltenen Bruchkörner liegt zwischen der eines Weizenkorns und jener eines Maiskorns.“

„In einer Käsepresse wird der Bruch einer zunehmenden Pressung unterzogen. Dort wird der Teig, die aus dem Bruch entstehende zusammenhängende Masse, mindestens zweimal gewendet. Hierzu wird der Teig nach dem Öffnen der Käsepresse in Blöcke geschnitten, die übereinander geschichtet und erneut gepresst werden. Durch den Pressvorgang kann innerhalb von vier Stunden nach der Einlabung ein Trockenextrakt des Teigs von mehr als 48 % erzielt werden.“

„Nach diesem Pressvorgang wird der erhaltene Teig einer mindestens zehnstündigen Reifungsphase unterzogen, die in einem Raum mit einer Temperatur zwischen 15 und 20 °C stattfindet.“

„Anschließend wird der Teig, dessen pH-Wert zwischen 5 und 5,4 liegt, vermischt und in der Masse gesalzen. Dieser Arbeitsgang wird frühestens 13 Stunden nach der Einlabung durchgeführt.“

„Die Temperatur des vermischten und gesalzenen Teigs beträgt zwischen 17 und 21 °C. Zum Salzen wird Trockensalz verwendet. Die Wartezeit zwischen dem Salzen und dem Einformen beträgt mindestens eine Stunde.“

„Zum Einformen wird der Teig in mehreren Schichten eingefüllt, die jeweils von Hand oder mechanisch gepresst werden.“

„Die Verwendung der Form der g. U. ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ ist zwingend vorgeschrieben. Hierbei handelt es sich um einen geraden Zylinder mit flachen Böden, die mit einer weniger als 20 mm hohen Halbrundkante auf die Seitenwände treffen. Das Mittelteil der Form ist aus einem Stück gefertigt.“

„Die Pressung erfolgt senkrecht oder waagrecht und mit zunehmender Intensität. Die Mindestdauer dieses Vorgangs beträgt bei den kleineren Formaten 12 Stunden bzw. 18 Stunden bei den großen Formaten.“

Die wesentlich detailliertere Reglementierung dieser Herstellungsschritte dient der Aufrechterhaltung der Qualität des Käses und der Bewahrung des Know-hows der Käsehersteller.

— Reifezeit

— Der Satz „Die zu berücksichtigende Reifezeit beginnt mit dem Datum, an dem die Einlabung vorgenommen wurde.“ wird hinter der Bestimmung „Die Reifezeit beträgt mindestens 30 Tage.“ eingefügt. Durch die Aufnahme dieses Satzes wird festgelegt, auf welche Weise die Reifezeit zu bemessen ist, was im Rahmen der Kontrolle hilfreich ist.

— Es werden Bestimmungen eingefügt, die die Bedingungen hinsichtlich der Reifung und der Pflege der Käse aufführen: „Die Reifung der Käse erfolgt in Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 95 % und einer Temperatur zwischen mindestens 6 °C und höchstens 12 °C. Um eine gleichmäßige Rinde zu erzielen, werden die Käse regelmäßig abgerieben oder abgebürstet und gewendet.“ „Der Einsatz von Reifungsfolie bei der Herstellung ist nicht zulässig.“

Durch diese Zusätze werden die traditionellen Regeln für die Reifung verbindlich vorgeschrieben.

— Die folgenden, den gängigen Praktiken entsprechenden Absätze werden eingefügt: „Käse mit einer Reifezeit zwischen mindestens 61 und höchstens 89 Tagen nach der Einlabung sowie Käse mit einer Reifezeit zwischen mindestens 211 und höchstens 239 Tagen nach der Einlabung müssen an den für die Reifung des Käses mit der g. U. ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ zugelassenen Standorten verbleiben. Sie dürfen ausschließlich an ein hierzu berechtigtes Unternehmen und ausschließlich mit der Bezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ verkauft werden.“ „Die Änderung der Angabe zum Reifegrad erfolgt ausschließlich im Fall, dass das Erzeugnis unter den vorstehend festgelegten Reifungsbedingungen an einem oder mehreren zur Reifung des ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ zugelassenen Standorten verbleibt. Die Überführung des Erzeugnisses von einem zur Reifung zugelassenen Standort an einen anderen zugelassenen Standort – unabhängig davon, ob diese von dem gleichen Unternehmen betrieben werden oder nicht – stellt keine Unterbrechung der Reifungsbedingungen dar.“

So dürfen Käse der g. U. „Cantal“/„Fourme de Cantal“ nur an Endverbraucher oder Unternehmen, die keine Reifung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ durchführen, vertrieben werden, wenn einer der vorstehend definierten drei Reifegrade – „jeune“, „entre-deux“ oder „vieux“ – erreicht ist, wobei die Angabe des zutreffenden Reifegrads obligatorisch ist. Diese verschiedenen Reifegrade werden durch Latenzzeiten (zwischen Tag 61 und Tag 89 und zwischen Tag 211und Tag 239) unterbrochen, in denen die Käse weiterreifen, bis sie die für die jeweiligen Reifegrade charakteristischen Eigenschaften erworben haben. Während dieser Latenzzeiten dürfen die Käse nicht an den Endverbraucher oder nicht zur Reifung von Käse der g. U. „Cantal“/„Fourme de Cantal“ zugelassene Unternehmen vertrieben werden. Die Verlagerung an einen anderen zur Reifung von „Cantal“/„Fourme de Cantal“ zugelassenen Standort ist jedoch möglich, unabhängig davon, ob dieser von dem gleichen oder einem anderen Unternehmen betrieben wird. Dort wird die Reifung entsprechend den vorstehend dargestellten Bedingungen fortgesetzt, bis der Käse eine Reifezeit erreicht hat, mit der er unter einem der festgelegten Reifegrade und mit der entsprechenden Angabe zum Verzehr vermarktet werden darf. Im Zuge der Verlagerung des Erzeugnisses zwischen den zugelassenen Standorten werden Käse, die eine Reifezeit zwischen 61 und 89 Tagen bzw. zwischen 211 und 239 Tagen durchlaufen haben, ohne Angabe des Reifegrads als „Cantal“/„Fourme de Cantal“ bezeichnet. Sie dürfen nicht an Endverbraucher verkauft werden.

— Es wird hinzugefügt: „Seine endgültige Bezeichnung erhält das Erzeugnis zu dem Zeitpunkt, an dem es den Keller eines zur Reifung zugelassenen Standorts verlässt, und vor der Vermarktung an den Endverbraucher oder einen Händler, der nicht zur Reifung der Käse mit der Ursprungsbezeichnung befugt ist“. Diese Bestimmung ergänzt die vorstehenden Bestimmungen durch eine Vorgabe, zu welchem Zeitpunkt das Erzeugnis seine endgültige Bezeichnung einschließlich der Angabe des Reifegrads („jeune“, „entre-deux“, „vieux“) erhält.

— Rubrik „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“

Die Rubriken „Geschichte“ und „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“ der geltenden Produktspezifikation wurden unter Punkt 6 der Produktspezifikation „Elemente, die den Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet belegen“ neu verfasst, um den Nachweis des Zusammenhangs zwischen „Cantal“/„Fourme de Cantal“ und seinem geografischen Gebiet deutlicher herauszustellen, ohne dass der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet grundlegend geändert wurde.

Eingeleitet wird diese Rubrik durch zwei Absätze, die den grundlegenden Zusammenhang mit dem geografischen Ursprung darstellen:

„‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ ist ein großformatiger, lagerungsfähiger, zweifach gepresster und in der Masse gesalzener Kuhmilchkäse. Je nach Ausreifungsgrad verändern sich Textur, Rinde und Geschmack des Käses. Das raue Klima, die Höhenlage und das Relief des auf die Weidewirtschaft ausgerichteten geografischen Gebiets haben die Herausbildung eines besonderen Know-hows im Zusammenhang mit der Haltung der Herden, der Käseherstellung und -reifung begünstigt, denen der ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ seine besonderen Eigenschaften verdankt.“

Die Rubrik ist im Folgenden in drei Teile gegliedert:

— Der Teil „Besonderheit des geografischen Gebiets“ befasst sich mit den natürlichen Faktoren und streicht die Rauheit des in einem Mittelgebirge gelegenen Gebiets, aus der sich seine Ausrichtung auf die Weidewirtschaft erklärt, sowie die menschlichen Faktoren heraus. Zudem werden die weit zurückreichenden Ursprünge des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ in Erinnerung gerufen und erläutert, wie sich die Geschichte des Erzeugnisses prägend auf die Herstellungsmethoden ausgewirkt hat, die die Haltbarkeit des Erzeugnisses begünstigen.

— Der Teil „Besonderheit des Erzeugnisses“ betont die besonderen Eigenschaften des Erzeugnisses (großes Format, zweifach gepresster und in der Masse gesalzener Teig, Reifezeit, Veränderung der organoleptischen Eigenschaften bei längerer Reifezeit).

— Und schließlich wird der „Kausale Zusammenhang“ erklärt, das heißt die Wechselwirkungen zwischen den natürlichen und menschlichen Faktoren und dem Erzeugnis. Der Verweis auf die „einheimischen Milchkuhrassen Salers und Aubrac“ wird gestrichen, da, wie vorstehend bereits erwähnt wurde, die in der Milcherzeugung eingesetzten Bestände dieser Rassen äußerst klein sind und diese Rassen nur in sehr geringem Umfang zur Erzeugung von Milch eingesetzt werden, aus der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ erzeugt wird.

Aus den vorab dargestellten Gründen werden Punkt 5 Buchstabe d „Geschichte“ und Buchstabe f „Zusammenhang“ der Zusammenfassung durch Punkt 5 des Einzigen Dokuments ersetzt.

— Rubrik „Kennzeichnung“

— Der Satz „Die Kennzeichnung muss den Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung enthalten“ wird im Sinne einer umfassenderen Verbraucherinformation und einer besseren Lesbarkeit des Namens der Ursprungsbezeichnung, der Angabe des Reifegrads und der Bezeichnung „klein“ für Käse im kleineren Format durch folgenden Absatz ersetzt: „Die Kennzeichnung der Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ muss folgende Angaben aufweisen: — den Namen der Ursprungsbezeichnung; — die Angabe ‚jeune‘, ‚entre-deux‘ oder ‚vieux‘; — die Bezeichnung ‚klein‘ für Käse in kleineren Formaten, wie im Kapitel ‚Beschreibung des Erzeugnisses‘ vorgesehen. Alle diese Angaben werden in einer Schrift von mindestens zwei Dritteln der größten Schrift der Kennzeichnung angebracht. — das Symbol der g. U. der Europäischen Union in demselben Sichtfeld wie der Name der Ursprungsbezeichnung; — die Angaben ‚hergestellt (von)...‘ und ‚gereift von...‘.“

Dieser Absatz wird auch in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Die in der geltenden Produktspezifikation und unter Punkt 5 Buchstabe h der Zusammenfassung aufgeführte Bestimmung über die im Zusammenhang mit der Verwendung der Bezeichnung „Cantal“/„Fourme de Cantal“ verpflichtende Zusatzangabe „Ursprungsbezeichnung“ wird aufgehoben; es gelten die Bestimmungen der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

— Die Sätze „Die Anbringung des Logos des INAO ist verpflichtend. Es umfasst den Namen der Ursprungsbezeichnung, die Angabe ‚Kontrollierte Ursprungsbezeichnung‘ sowie die Abkürzung INAO“ werden infolge der geänderten nationalen Rechtsvorschriften gestrichen. Ebenfalls gestrichen wird der unter Punkt 5 Buchstabe h der Zusammenfassung aufgeführte Satz „Muss das Logo mit dem Stempel INAO, die Angabe „‚Kontrollierte Ursprungsbezeichnung‘ und den Namen der Bezeichnung enthalten“.

— Folgender Absatz wird hinzugefügt: „Abgesehen von den für alle Käsesorten geltenden gesetzlich vorgeschriebenen Angaben dürfen auf Etiketten, Werbematerial, Informationsmaterial, Rechnungen oder Geschäftspapieren zusammen mit der Ursprungsbezeichnung keine weiteren Bezeichnungen oder Angaben verwendet werden. Ausgenommen sind folgende Angaben: — Handelsmarken oder Warenzeichen; — die Angaben ‚auf dem Hof gereift‘, ‚im Tunnel gereift‘, ‚hergestellt aus Milch von Salers-Rindern‘ (bei Käse, der zu 100 % aus Milch von Kühen der Salers-Rasse hergestellt wurde), ‚hergestellt (von)...‘, ‚gereift von...‘, in einer Schrift von höchstens zwei Dritteln der für den Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ verwendeten Schrift; — die Angaben zur Reifezeit ‚jeune‘, ‚entre-deux‘ oder ‚vieux‘; — die Bezeichnung ‚klein‘ für Käse der g. U. ‚Cantal‘/‚Fourme de Cantal‘ in kleineren Formaten, wie im Kapitel ‚Beschreibung des Erzeugnisses‘ vorgesehen; — gegebenenfalls, falls es sich um ein geschnittenes Produkt handelt, Angaben zur Beschaffenheit des Käses oder der mechanischen Verarbeitung, der er unterzogen wurde.“

Diese Positivliste legt fest, welche Kennzeichnungsangaben – unabhängig von den für alle Käse geltenden Kennzeichnungspflichten – in Verbindung mit der Ursprungsbezeichnung auf Etiketten, Werbematerial, Informationsmaterial, Rechnungen oder Geschäftspapieren aufgeführt werden dürfen und soll so die Lesbarkeit für den Verbraucher verbessern und die Kontrollen erleichtern. So wird insbesondere festgehalten, dass die Angabe „hergestellt aus Milch von Salers-Rindern“ nur dann geführt werden darf, wenn der entsprechende Käse aus Milch gefertigt wurde, die zu 100 % von Kühen der Salers-Rasse stammt.

Dieser Absatz wird auch in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Der Satz „Ab einer Dauer von 120 Tagen, d. h. ab dem vierten Monat nach der Einlabung, darf die Reifezeit in Monaten angegeben werden“ wird hinzugefügt, um dem Erzeuger die Entscheidung zu überlassen, die Reifezeit in Tagen oder – ab dem 4. Monat – in Monaten anzugeben, wobei gleichzeitig ein eindeutiger Rahmen vorgegeben wird. Diese Angabe wird auch in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Sonstiges

— In der Rubrik „Zuständige Behörde des Mitgliedstaats“ werden die Kontaktangaben des INAO aktualisiert.

— Rubrik „Antragstellende Vereinigung“: — Die Anschrift der Vereinigung wird aktualisiert und die telefonischen und elektronischen Kontaktdaten werden hinzugefügt; — Die Zusammensetzung der Vereinigung wird durch die Aufnahme der Reifungsbetriebe vervollständigt: „Erzeuger, Verarbeiter und Reifungsbetriebe“ ersetzt „Erzeuger und Verarbeiter“. Tatsächlich gehören die Reifungsbetriebe zur Gruppe der Erzeuger, die an der Herstellung des Erzeugnisses beteiligt sind.

— In der Rubrik „Angaben zu den Kontrolleinrichtungen“ werden der Name und die Kontaktdaten der Kontrollstellen geändert und aktualisiert. Weiterhin werden die Kontaktdaten der zuständigen Kontrollbehörden angegeben: Hierbei handelt es sich um das „Institut national de l’origine et de la qualité“ (INAO) und die „Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes“ (DGCCRF); die Angabe ersetzt einen Verweis auf die Darstellung der inzwischen überholten Verfahren für die Zulassung von Milcherzeugnissen.

Folgender Wortlaut wird hinzugefügt: „Gemäß Artikel 37 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 erfolgt die Kontrolle der Einhaltung der Produktspezifikation vor der Vermarktung durch eine Produktzertifizierungsstelle, deren Name und Anschrift auf dem Internet-Portal des INAO und in der Datenbank der Europäischen Kommission zugänglich sind“. Durch die Aufnahme dieser Bestimmung wird vermieden, dass die Produktspezifikation im Falle eines Wechsels der Kontrollstelle überarbeitet werden muss.

— In der Rubrik „Einzelstaatliche Vorschriften“ wird eine Tabelle mit den wichtigsten zu kontrollierenden Punkten sowie den dazugehörigen Referenzwerten und Bewertungsmethoden aufgenommen und in Übereinstimmung mit den geltenden nationalen Rechtsvorschriften wird die Bezugnahme auf das Dekret vom 29. Dezember 1986 gestrichen.

EINZIGES DOKUMENT

„CANTAL“/„FOURME DE CANTAL“

EU-Nr.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. Januar 2019

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Name(n)

„Cantal“/„Fourme de Cantal“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ ist ein ausschließlich aus Kuhmilch mit Labzusatz hergestellter, nicht wärmebehandelter, zweifach gepresster Hartkäse mit trockener Rinde, die mit längerer Reifezeit dicker wird. Zwischen den beiden Pressvorgängen wird der Bruch zerkleinert und in der Masse gesalzen. Der Gesamt-Trockenextrakt des Käses enthält mindestens 45 % Fett. Nach der Mindestreifezeit des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ – d. h. 30 Tage nach der Einlabung – beträgt der Mindestanteil des Trockenextrakts 57 %.

„Der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ wird in seiner charakteristischen Form als regelmäßiger Zylinder mit abgerundeten Kanten ohne Ausbuchtungen angeboten:

— zum einem mit einem Gewicht zwischen 35 und 45 kg; hierbei wird der Käse in Formen mit einem Durchmesser zwischen 36 und 42 cm gewonnen (großes Format);

— zum anderen mit einem Gewicht zwischen 8 und 10 kg; in diesem Fall wird der Käse in Formen mit einem Durchmesser zwischen 20 und 22 cm gewonnen (kleines Format).

Der Käse „Cantal“/„Fourme de Cantal“ wird – je nach Reifezeit und dem Anteil des Trockenextrakts – mit der Angabe „jeune“, „entre-deux“ oder „vieux“ versehen. Hierzu gelten folgende Bestimmungen:

— Jeune (jung): die Reifezeit beträgt mindestens 30 Tage und höchstens 60 Tage, der Trockenextrakt erreicht mindestens 57 %;

— Entre-deux (halbgereift): die Reifezeit beträgt mindestens 90 Tage und höchstens 210 Tage, der Trockenextrakt erreicht mindestens 58 %;

— Vieux (gereift): die Reifezeit beträgt mindestens 240 Tage, der Trockenextrakt erreicht mindestens 60 %.

Die zu berücksichtigende Reifezeit beginnt mit dem Datum, an dem die Einlabung vorgenommen wurde.

Der elfenbeinfarbene bis intensiv gelbe Hartkäseteig ist beim jungen Käse geschmeidig und kann beim reiferen Käse leicht krümelig werden.

Die trockene Rinde verändert sich im Laufe der Reifezeit; ihre Farbe ist zunächst grau-weiß, später goldfarben und schließlich braun und zuweilen mit ockerfarbenen bis braunen Punkten durchsetzt.

Der milchige, zu Beginn der Reifezeit zuweilen leicht säuerliche Geschmack gewinnt zunehmend an Intensität und wird schließlich fruchtig, vollmundig und lang anhaltend.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Grundration des Milchviehbestands besteht ausschließlich aus Raufutter, das aus dem geografischen Gebiet stammt und bei dem Weidegras und/oder konserviertes Gras mindestens 70 % der Trockenmasse ausmacht. Gemessen an der pro Tag pro Kuh verfütterten Trockenmasse muss Weidegras an mindestens 120 Tagen pro Jahr mindestens 70 % der Grundration der Kühe in der Laktationsphase ausmachen.

Bei Milchkühen darf die Zugabe von Ergänzungsfutter mit einem Trockenmassegehalt von mehr als 85 % pro Kalenderjahr und Milchkuh 1800 kg Bruttogewicht nicht übersteigen. Die zulässigen Ergänzungsfuttermittel sind in einer Positivliste spezifiziert.

Mit all diesen Bestimmungen wird bewirkt, dass mindestens 70 % des Futters der Milchkühe aus dem geografischen Gebiet stammen. Aufgrund des Reliefs, der Höhenlage und des Klimas im geografischen Gebiet können einige Futtermittel nicht von dort stammen.

An die Tiere dürfen nur Pflanzen, Nebenerzeugnisse und Ergänzungsfutter aus nicht genveränderten Erzeugnissen verfüttert werden.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Käse mit der g. U. „Cantal“/„Fourme de Cantal“ kann portionsweise oder gerieben angeboten werden. Mit Ausnahme von Portionspackungen mit weniger als 70 g Inhalt, Käsewürfeln und geriebenem Käse muss ein Stück der Rinde vorhanden sein.

Die Vermischung von geriebenem „Cantal“/„Fourme de Cantal“, der mit unterschiedlichen Angaben zur Reifezeit gekennzeichnet ist, ist nicht zulässig.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kennzeichnung der Käse mit der Ursprungsbezeichnung „Cantal“/„Fourme de Cantal“ muss folgende Angaben aufweisen:

— Name der Ursprungsbezeichnung;

— die Angabe „jeune“, „entre-deux“ oder „vieux“;

— der Begriff „klein“ für Käse in kleineren Formaten, wie im Kapitel „Beschreibung des Erzeugnisses“ vorgesehen.

Alle diese Angaben werden in einer Schrift von mindestens zwei Dritteln der größten Schrift der Kennzeichnung angebracht.

— das Symbol der g. U. der Europäischen Union in demselben Sichtfeld wie der Name der Ursprungsbezeichnung;

— die Angaben „hergestellt (von)...“ und „gereift von...“.

Abgesehen von den für alle Käsesorten geltenden gesetzlich vorgeschriebenen Angaben dürfen auf Etiketten, Werbematerial, Informationsmaterial, Rechnungen oder Geschäftspapieren zusammen mit der Ursprungsbezeichnung keine weiteren Bezeichnungen oder Angaben verwendet werden. Ausgenommen sind folgende Angaben:

— Handelsmarken oder Warenzeichen;

— die Angaben „auf dem Hof gereift“, „im Tunnel gereift“, „hergestellt aus Milch von Salers-Rindern“ (bei Käse, der zu 100 % aus Milch von Kühen der Salers-Rasse hergestellt wurde), „hergestellt (von)...“, „gereift von...“, in einer Schrift von höchstens zwei Dritteln der, für den Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung „Cantal“/„Fourme de Cantal“ verwendeten Schrift;

— die Angaben zur Reifezeit „jeune“, „entre-deux“ oder „vieux“;

— die Bezeichnung „klein“ für Käse der g. U. „Cantal“/„Fourme de Cantal“ in kleineren Formaten, wie unter Punkt 3.2 vorgesehen;

— gegebenenfalls, falls es sich um ein geschnittenes Produkt handelt, Angaben zur Beschaffenheit des Käses oder der mechanischen Verarbeitung, der er unterzogen wurde.

Ab einer Dauer von 120 Tagen, d. h. ab dem vierten Monat nach der Einlabung, darf die Reifezeit in Monaten angegeben werden.

4. Kurzbeschreibung der abgrenzung des geografischen gebiets

Das geografische Gebiet umfasst folgende Gemeinden bzw. Teile von Gemeinden:

Departement Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Departement Cantal: Alle Gemeinden mit Ausnahme von Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La).

Departement Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (teilweise), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac.

Departement Haute-Loire: Ally, Lubilhac.

Departement Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (teilweise), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5. Zusammenhang mit dem geografischen gebiet

„Cantal“/„Fourme de Cantal“ ist ein großformatiger, lagerungsfähiger, zweifach gepresster und in der Masse gesalzener Kuhmilchkäse. Je nach Ausreifungsgrad verändern sich Textur, Rinde und Geschmack des Käses.

Das raue Klima, die Höhenlage und das Relief des auf die Weidewirtschaft ausgerichteten geografischen Gebiets haben die Herausbildung eines besonderen Know-hows im Zusammenhang mit der Haltung der Herden, der Käseherstellung und -reifung begünstigt, denen der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ seine besonderen Eigenschaften verdankt.

Das geografische Gebiet des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ erstreckt sich über den Großteil des gleichnamigen Departements sowie über einige Gemeinden der angrenzenden Departements Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron und Haute-Loire.

Es handelt sich um ein kühles und feuchtes Gebiet in einem Mittelgebirge, das von einer gewissen Rauheit geprägt ist. Es weist eine Höhenlage von mindestens 500 m und/oder erhebliche Höhenunterschiede von mehr als 15 % auf; sein Klima ist kontinental geprägt und mit erheblichen Niederschlagsmengen von mindestens 700 mm pro Jahr starken ozeanischen Einflüssen ausgesetzt. In seinem Zentrum liegt das Vulkangebiet „Monts du Cantal“, das mit dem 1858 Meter hohen Plomb du Cantal seine höchste Erhebung erreicht. In seinen Randgebieten erstreckt es sich über das aus magmatischem und metamorphem Gestein bestehende variszische Grundgebirge; dazu finden sich zwischen den Gebirgsketten örtlich vereinzelte, kleine Sedimentbecken.

Die weidewirtschaftliche Ausrichtung der Gemeinden, die das geografische Gebiet bilden, erklärt sich aus dem Zusammenspiel der Bodenbeschaffenheit, der Höhenlage, dem Relief und dem Klima des Gebietes.

Die heutigen Tierhaltungspraktiken nutzen die Vorteile dieser Ressourcen zur Erzeugung von Milch, aus der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ hergestellt wird. So müssen die Kühe in der Laktationsphase während eines Teils des Jahres draußen weiden und die Grundration des Milchviehbestands besteht ausschließlich aus Raufutter, das aus dem geografischen Gebiet stammt, wobei der Anteil des Weidefutters mindestens 70 % ausmacht und die Gabe von Ergänzungsfutter begrenzt ist.

Zahlreiche historische Quellen belegen die lange Geschichte des „Cantal“/„Fourme de Cantal“, der sich zu einem identitätsstiftenden Erzeugnis der historischen Gemeinschaft der Haute-Auvergne und des Departements Cantal entwickelt hat. Autoren des 16. und 17. Jahrhunderts haben sein Ansehen bestätigt. Im 18. Jahrhundert wird die Erzeugung des Käses in der berühmten Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert in einer Reihe von Stichen vorgestellt. Der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ wurde durch ein Urteil des Zivilgerichts von Saint-Flour vom 17. Mai 1956 als Ursprungsbezeichnung anerkannt und später, per Dekret vom 19. Februar 1980, als kontrollierte Ursprungsbezeichnung.

Ursprünglich handelte es sich beim „Cantal“/„Fourme de Cantal“ um einen Käse, der aus der Milch der großen Herden erzeugt wurde, die von Mai bis Oktober auf den Sommerweiden der „Monts du Cantal“ weideten. Ihre großen Bestände und die zu dieser Zeit des Jahres reichhaltigen Grasvorkommen ermöglichten es, die Mengen an Milch zu erzeugen, die zur Herstellung dieses großformatigen Käses erforderlich waren. Die Käse wurden in sogenannten „burons“ erzeugt und gelagert, bei denen es sich um gedrungene Steinbauten handelte, die auch als Behausung dienten. Im Herbst wurden die Käse in die Täler gebracht, wo sie auf verschiedenen Märkten an Handelsunternehmen verkauft wurden. Diese Unternehmen sorgten für die weitere Reifung und den anschließenden Versand der Käse. In zahlreichen Archiven wird der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ als Ware erwähnt, die zwischen den Weinbauregionen Südfrankreichs und der Haute-Auvergne gehandelt wurde. Die Herstellungsmethoden mussten somit von Beginn an die Haltbarkeit des Erzeugnisses gewährleisten, um den Transport über weite Entfernungen und einen über das ganze Jahr gestreckten Verzehr möglich zu machen, woraus sich die Entwicklung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ zu einem lagerfähigen Käse erklärt.

Vom ausgehenden 19. Jahrhundert an vollzog sich der Übergang, weg von der Erzeugung in den „burons“, hin zur Erzeugung in Käsereien aus Milch, die bei verschiedenen Höfen eingesammelt wurde. Dies ermöglichte eine ganzjährige Erzeugung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ und brachte eine Ausweitung des geografischen Gebiets bis in die Ausläufer des Cantal-Massivs mit sich. Allerdings verfügte die Mehrzahl der zu dieser Zeit entstehenden Herstellungsbetriebe noch nicht über die zur Ausreifung der Käse erforderlichen technischen Kompetenzen, geeignete Räumlichkeiten oder das entsprechende Kapital, weshalb sie diesen Arbeitsgang an spezialisierte Akteure übertrugen.

Diese entwickelten im Bereich der Käseausreifung – von der Regulierung der Umgebungsbedingungen (kühle und feuchte Keller), der Pflege der Käse (regelmäßiges Abreiben oder Abbürsten und Wenden) – ein Know-how, das es ihnen schon immer möglich gemacht hat, den „Cantal“/„Fourme de Cantal“ mit unterschiedlichen – heute als „jeune“, „entre-deux“ oder „vieux“ bezeichneten – Reifegraden auf den Markt zu bringen.

Die heutigen Erzeugungsmethoden gehen auf die traditionellen Verfahren zurück, von denen belegt ist, dass sie von den Kuhhirten bei der Erzeugung im „buron“ verwendet wurden, um die für eine lange Haltbarkeit des Erzeugnisses erforderlichen Parameter zu steuern. So sorgt das Pressen des Bruchs in der Käsepresse – einem traditionellen Hilfsmittel – für ein leichteres Abtropfen und einen höheren Trockenmassegehalt. Die lange Reifezeit sorgt für eine Säuerung des Teigs. Durch das Bürsten des Teigs zwischen den beiden Pressvorgängen erhält der Teig des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ seine typische Textur. Das Salzen in der Masse sorgt für eine gleichmäßige Salzverteilung und bereitet die Reifung des Käses vor. Die zweite Pressung verleiht dem Käse seine Form.

Der „Cantal“/„Fourme de Cantal“ ist ein großformatiger, zweifach gepresster und in der Masse gesalzener Kuhmilchkäse. Käse mit der Angabe „jeune“ weist eine 30- bis 60-tägige Reifezeit nach der Einlabung und einen Trockenmassegehalt von 57 % auf. Als „entre-deux“ bzw. „vieux“ gekennzeichnete Käse zeichnen sich durch Reifezeiten von 90 bis 210 Tagen bzw. mindestens 240 Tagen und einen Trockenmassegehalt von mindestens 58 % bzw. 60 % aus.

Der Teig weist beim jungen Käse eine geschmeidige Textur auf; beim reiferen Käse kann sie leicht krümelig werden. Die trockene Rinde verändert sich im Laufe der Reifezeit; ihre Farbe ist zunächst grau-weiß, später goldfarben und schließlich braun und zuweilen mit ockerfarbenen bis braunen Punkten durchsetzt. Der milchige, zu Beginn der Reifezeit zuweilen leicht säuerliche Geschmack gewinnt zunehmend an Intensität und wird schließlich fruchtig, vollmundig und lang anhaltend.

Das Zusammenspiel aus einem rauen und regenreichen Klima und einer zerklüfteten Landschaft begründete die weidewirtschaftliche Ausrichtung des geografischen Gebiets und förderte die Ausrichtung der landwirtschaftlichen Erzeugung auf die Haltung von Milchkühen, bei der die Weideressourcen des geografischen Gebiets dank der praktizierten Verfahrensweisen am besten zur Milcherzeugung und der darauf aufbauenden Herstellung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ genutzt werden.

Die Rauheit des Klimas, die mühevollen Transportbedingungen aufgrund der zerklüfteten Landschaft und des strengen Klimas im Winter und die umfangreiche Milcherzeugung haben die Herausbildung eines gemeinsamen Erfahrungsschatzes im Zusammenhang mit der Erzeugung des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ als lagerfähigen, großformatigen Käse mit hohen Wiedererkennungswert begünstigt, der sowohl ein stets verfügbarer Nahrungsmittelvorrat als auch eine zum Transport über weite Strecken geeignete Handelsware darstellte.

Die heute praktizierten Herstellungsmethoden (zweifache Pressung, lange Säuerungsphase, Salzen in der Masse) gehen auf spezifische und traditionelle Fertigkeiten zurück, dank derer dieser Käse mit verschiedenen Reifegraden angeboten werden kann und – dank seines hohen Trockenmasseanteils – über eine lange Haltbarkeit verfügt.

Die spezifischen Merkmale des „Cantal“/„Fourme de Cantal“ – insbesondere seine Rinde, die Textur seines Teigs und sein Geschmack – verändern sich dank der Umgebungsbedingungen und der besonderen Pflege durch die Reifungsbetriebe bei fortschreitender Reifezeit.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.