DE Amtsblatt der Europäischen Union C 11/18

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 11/08)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

ÄNDERUNGSANTRAG GEMÄSS ARTIKEL 9

„Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)“

EG-Nr.: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

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2. Art der Änderung(en)

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3. Änderung(en)

Die Änderung der Produktspezifikation geht auf den Wunsch der Vereinigung zurück, zum einen bestimmte Aspekte genauer zu erklären bzw. detaillierter zu gestalten, um sie auf den neuesten Stand zu bringen (insbesondere sollen die besonderen Merkmale kleiner Wirtschaftsteilnehmer, die Änderungen bei der Aufmachung der Erzeugnisse für die Verbraucher und die Vermarktungsmöglichkeiten auf den traditionellen Stopfgeflügelmärkten („Marchés au gras“), die nach wie vor Teil der ländlichen und gastronomischen Kultur Südwestfrankreichs sind, Berücksichtigung finden), und zum anderen den technischen Entwicklungen Rechnung zu tragen, die innerhalb der Branche seit der Eintragung der g.g.A. im Jahr 2000 stattgefunden haben.

3.1. Beschreibung des Erzeugnisses

Es wurden die folgenden Änderungen vorgenommen:

1. Hinzufügung: ganze Ente (mit oder ohne Leber) und ausgenommener Schlachtkörper. Die verschiedenen Aufmachungen der ganzen Ente, die traditionell insbesondere auf den südwestfranzösischen Stopfgeflügelmärkten (spezialisierte Märkte für den Verkauf von Stopfenten oder -gänsen sowie von Schlachtkörperteilen dieser Tiere) verkauft werden, wurden hinzugefügt. Diese Aufmachungen entsprechen dem ganzen Schlachttier (mit verschiedenen Ausweidungsstufen), dem die in der Eintragung der Produktspezifikation aus dem Jahr 2000 genannten Schlachtkörperteile bzw. Schlachtnebenerzeugnisse entstammen (Rohprodukte oder Verarbeitungsprodukte). Die ganze Ente (mit oder ohne Leber) und der ausgenommene Schlachtkörper werden gekühlt, gefroren oder tiefgefroren angeboten. Von den Innereien bzw. Schlachtnebenerzeugnissen dürfen nur Leber, Herz und Muskelmagen unter der geschützten geografischen Angabe verkauft werden. Die Vereinigung hat beschlossen, das in der Produktspezifikation der geschützten geografischen Angabe enthaltene Verzeichnis der Fleischteile und Schlachtnebenerzeugnisse beizubehalten, die im Einklang mit dem Brauchtum und dem Ansehen der traditionellen südwestfranzösischen Stopfentenerzeugnisse eingetragen wurde. Eine Erweiterung der geschützten geografischen Angabe um nicht traditionelle Schlachtkörperteile wurde nicht gewünscht.

2. Hinzufügung: Aufmachung in Form einer Feinzerlegung für alle Erzeugnisse mit Ausnahme der ganzen Ente (mit oder ohne Leber) und der ausgenommenen Schlachtkörper. Damit soll der Verkauf von Fleischportionen an den Endverbraucher ermöglicht werden. Ferner kann die Aufmachung, wie im Einzigen Dokument präzisiert wurde, Konserven, Halbkonserven, gefrorene und tiefgefrorene Produkte umfassen. Es handelt sich um einen Aspekt der geltenden Produktspezifikation.

3. Ergänzung der Aufmachung roher Stopflebererzeugnisse um gewürzte Produkte. Es soll ein „küchenfertiges“ Erzeugnis angeboten werden. Die in den Handel gebrachte rohe, gewürzte Stopfleber entspricht dem Erzeugnis vor seiner späteren Verarbeitung im Rahmen der geschützten geografischen Angabe. Die Würzmittel sind für das rohe Erzeugnis dieselben wie für das verarbeitete Erzeugnis: „Salz, Nitritpökelsalz, Zucker, Gewürze und Kräuter, Branntweine, aromatisierte Weine, Weine, Trüffel (Tuber melanosporum), Ascorbinsäure oder Natriumascorbat. Die Würzmittel machen maximal 4 % der Zubereitung aus, wobei der Saccharoseanteil maximal 2 g pro kg Zubereitung beträgt.“

4. Hinzufügung der möglichen Aufmachung: rohe Stopfleber ohne Äderchen.

5. Begriffsbestimmung: Parieren des Entenbrustfilets.

6. Was getrocknete und geräucherte Entenbrustfilets anbelangt, so wurde sowohl in der Produktspezifikation als auch im Einzigen Dokument Folgendes klargestellt: Entenbrustfilet ist tatsächlich immer getrocknet, es kann aber zusätzlich noch geräuchert sein.

3.2. Ursprungsnachweis

Die Tabellen wurden anhand der im Kapitel „Herstellungsverfahren“ vorgenommenen Änderungen und im Einklang mit den geltenden Rechtsvorschriften aktualisiert. Bestimmte Dokumente wurden inhaltlich genauer formuliert.

Eine Bestandsbuchführung pro Standort wird zwingend eingeführt (vgl. Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1898/2006 der Kommission (3)).

Der Begriff „Los“ wird definiert.

3.3. Erzeugungsverfahren

Diese Rubrik wurde angesichts der Entwicklungen im Bereich Produktspezifikationen für geschützte geografische Angaben, die auf nationaler und europäischer Ebene stattgefunden haben, sowohl formal als auch inhaltlich in zahlreichen Punkten geändert.

Die folgenden Änderungen wurden vorgenommen:

1. Brüten

Die Brutanforderungen wurden in diesem Teil übernommen und dahin gehend präzisiert, dass die Enten von männlichen Enten der Art Cairina moschata (sogenannte Barbarieente) oder aus einer Kreuzung der Arten Cairina moschata und Anas platyrhynchos (männliche Barbarieente und weibliche Stockente), der sogenannten Mulardente, gewonnen werden. Hier handelt es sich nicht um eine Änderung, sondern um die Verschiebung einer bestehenden Vorschrift in der Produktspezifikation.

Es wurde spezifiziert, dass die für die Kreuzung verwendeten Elterntiere entsprechend dem vom französischen Geflügel- und Fischzuchtverband (Syndicat des Sélectionneurs Avicoles et Aquacoles Français, SYSAAF) erlassenen Regelwerk ausgewählt werden müssen.

2. Haltung

— Die Produktspezifikation wurde dahin gehend geändert, dass die Verbringung von Entenküken von einem Betrieb in einen anderen (vor oder nach 42 Tagen) innerhalb des geografischen Gebiets zulässig ist. Diese Änderung soll der Organisation des Produktionsprozesses und den aktuellen Praktiken der Wirtschaftsteilnehmer Rechnung tragen. Diese Vorgehensweise betrifft nicht eintägige Küken, sondern ältere Jungtiere.

— Die Unterschiede bei der Besatzdichte, die im Gebäude und im Auslauf zwischen Tieren bestanden, die während der gesamten Haltung im selben Gebäude verbleiben, und Tieren, die „umgesiedelt“ wurden, wurden zugunsten einer am Alter der Tiere ausgerichteten Besatzdichte im Gebäude gestrichen.

— Der Begriff der „aufgeteilten Auslaufnutzung“ wurde eingeführt, um eine bessere Qualität der Auslauffläche zu gewährleisten und die Schlammbildung zu begrenzen, die sich negativ auf die Entwicklung der Tiere auswirken kann (z. B. Lahmen). Diese Aufteilung wird begrenzt, indem die unmittelbar pro Ente zur Verfügung stehende Fläche halbiert wird. Diese Aufteilung kann mit einer Rotation der Auslauffläche einhergehen, bei der aus denselben Gründen eine andere Auslauffläche verwendet werden sollte. Zu diesen Änderungen gehört auch, dass die Ruhezeit für die Auslaufflächen zwischen zwei Scharen (zwölf Wochen) geändert und durch eine Gesamtruhedauer der Auslaufflächen pro Kalenderjahr von 168 Tagen ersetzt wird.

3. Formulierung der Futterration

Die täglich an die Tiere vor dem 42. Tag abgegebene Futterration wurde festgelegt und die Menge (in Prozent) der ab dem 43. Tag gegebenen, aus Getreidekörnern gewonnenen Futtermittel begrenzt.

Die Futtermittelklassen orientieren sich terminologisch an den geltenden Unionsvorschriften (Verordnung (EU) Nr. 68/2013 der Kommission vom 16. Januar 2013 zum Katalog der Einzelfuttermittel).

4. Stopfen

Es werden mehrere Elemente eingeführt:

— ergänzend zum Durchschnittsgewicht ein Mindestgewicht, das die Tiere bei Beginn des Stopfens aufweisen müssen;

— das kontinuierliche Stopfen für die landwirtschaftlichen Erzeuger, d. h. das gleichzeitige Stopfen von Enten verschiedenen Alters;

— Hygieneanforderungen für das Stopfen (Reinigung, Desinfektion, hygienebedingte Leerzeiten);

— Verringerung der Stopfzeit von mindestens zwölf auf mindestens zehn Tage und von mindestens 24 auf mindestens 20 Stopfmahlzeiten. Diese Änderung wird durch die diversen wissenschaftlichen und technischen Verbesserungen bei Auslese, Haltung und Stopfen möglich, ohne das Gewicht der Leber dadurch zu gefährden. Als Qualitätsziel wird, insbesondere was die Schmelzrate anbelangt, eine Leber mit einem Gewicht von ca. 550 g angestrebt. Dieses Gewicht wird heutzutage zwischen dem zehnten und dem zwölften Tag erreicht oder sogar überschritten. Somit ist eine optionale Verkürzung der Stopfperiode wünschenswert, um den Wirtschaftsteilnehmern die Steuerung der Lebergröße zu ermöglichen. Es wird nur die Dauer der Stopfperiode, nicht aber der Haltung verkürzt; auch das Mindestgewicht der Leber bleibt weiterhin bei 350 g;

— die Art des beim Stopfen verwendeten Mais wird präzisiert: Es handelt sich um Körnermais und/oder zerdrückten Mais (Maisbrei).

5. Schlachtung

Es wird ein Mindestschlachtalter eingefügt, das bei der Mulardente 91 Tage und bei der Barbarieente 92 Tage beträgt. Diese Präzisierung entspricht der Summe der Mindesthaltungsdauer (81 bzw. 82 Tage) und der Mindeststopfdauer (10 Tage).

6. Schlachtkörperbestimmungen

— Es wird die Angabe hinzugefügt, dass die Galle beim Ausnehmen entfernt wird und das Ausnehmen warm oder kalt erfolgt. Ferner wird das Entfernen der Äderchen definiert.

— Die Kühlung der Lebern und der Schlachtkörper wurde ebenfalls genauer beschrieben.

— Der maximal zwischen Ausnehmen und Zerlegen zulässige Zeitraum (24 Stunden) und der zwischen Schlachtung und Tiefkühlung bzw. Gefrieren höchstzulässige Zeitraum (48 Stunden) wurden zugunsten neuer spezifischer Hygienevorschriften für die einzelnen Wirtschaftsteilnehmer gestrichen.

7. Würzmittel für Stopfleber

Die Würzmittel für rohe Stopfleber werden definiert und auf maximal 4 % der Zubereitungsmasse begrenzt.

8. Verarbeitung von Stopflebern

— Die Aufmachung der für die Verarbeitung bestimmten rohen Stopflebern wurde präzisiert. Die Lebern können im Ganzen, ohne Äderchen, in Scheiben oder gewürzt angeboten werden.

— Es wurden drei Konservierungsarten definiert: gekühlt, gefroren oder tiefgefroren. Die Erzeugungsbedingungen für gefrorene oder tiefgefrorene Stopflebern werden präzisiert.

— Wie für rohe, gewürzt in den Handel gebrachte Stopflebern werden auch die Würzmittel für die zur Verarbeitung bestimmten Stopflebern definiert und auf 4 % der Zubereitungsmasse begrenzt.

— Das Garen der Stopfleber im Tuch, das zuvor mit dem Pochieren gleichgesetzt wurde, wird durch die Hinzufügung von Bestimmungen zu der zu verwendenden Brühe präzisiert; es handelt sich um eine traditionelle Garmethode.

— Es wurden verschiedene Aspekte hinsichtlich der Erzeugnisse „ganze Stopfleber“ und „Stopfleber“ präzisiert: die Möglichkeit, nur einen einzigen Leberlappen zu verpacken (Nettomasse maximal 250 g), die Zusammensetzung der Gelee-Umhüllung und der Mindesttrüffelgehalt (ab dem diese Zutat in der Verkaufsbezeichnung aufgeführt werden darf).

— Es wird ausdrücklich die Möglichkeit vorgesehen, bereits verarbeitete und gegarte g.g.A.-Stopflebern im Stopfleberblock zu verwenden, wobei der Anteil an der Blockmasse maximal 10 % betragen darf.

— Es wurden die Bedingungen präzisiert, unter denen auf dem Etikett das Vorhandensein von Stücken, die Zusammensetzung der Gelee-Umhüllung sowie der Mindesttrüffelanteil angegeben werden können.

9. Verarbeitung des Fleischs

Es wurde ein Verbot des Salzens durch Behandlung mit Salzlake für verarbeitetes Fleisch eingeführt:

— getrocknete und geräucherte Entenbrust: — neue, genauere Bestimmungen zum Trocknen; — Verbot von Aromazusätzen; — bezüglich des Räucherns, Verbot des Besprühens mit/des Eintauchens in Flüssigrauch (Raucharoma) und der Anwendung ähnlicher Verfahren; — Hinzufügung einer Zutatenliste (Positivliste);

— eingelegtes Entenfleisch (Confit): — Es wird präzisiert, dass eingelegtes Entenfleisch in Verpackungen und Aufmachungen, die nicht Gegenstand einer stabilisierenden Wärmebehandlung sind, durchgegart sein muss; — die Stabilisierung durch Wärmebehandlung (zweiter Garvorgang) betrifft nur die Verpackungen und Aufmachungen, bei denen das Verfahren technisch möglich ist; — es wurden genauere Vorschriften für die Verkaufsbezeichnungen von eingelegtem Entenfleisch festgelegt, die sich an den in der Verpackung enthaltenen Fleischstücken orientieren.

3.4. Kennzeichnung

In Anbetracht der Entwicklungen der einzelstaatlichen Verwaltungsvorschriften ist die Angabe der Bezeichnung der Zertifizierungsstellen auf dem Etikett von g.g.A-Erzeugnissen nicht mehr zwingend vorgeschrieben. Daher hat die Vereinigung beschlossen, diese Verpflichtung aus der Produktspezifikation zu streichen.

Die Kennzeichnungsbestimmungen wurden überarbeitet, um sie mit dem eingetragenen Namen in Einklang zu bringen.

Es wurden die Verwendung kollektiver Kennzeichnungselemente sowie Vorschriften für die Schriftgröße des in der Verkaufsbezeichnung des Erzeugnisses enthaltenen geografischen Namens eingeführt.

Die kollektiven Kennzeichnungselemente sind in einer Charta festgelegt, die die Vereinigung allen Wirtschaftsteilnehmern zur Verfügung stellt.

3.5. Einzelstaatliche Vorschriften

Die Rubrik „Einzelstaatliche Vorschriften“ wird in Anbetracht der Entwicklung der einzelstaatlichen Rechts- und Verwaltungsvorschriften in Form einer Tabelle mit den wichtigsten zu kontrollierenden Punkten und der Bewertungsmethode dargestellt.

3.6. Sonstiges

Kontaktdaten der Vereinigung und der Zertifizierungsstellen

Die Kontaktdaten der Vereinigung werden auf den neuesten Stand gebracht und die der Zertifizierungsstellen hinzugefügt.

Art des Erzeugnisses

Die Bezeichnung der Produktklassen wurde entsprechend der in den geltenden Unionsvorschriften enthaltenen Terminologie auf den neuesten Stand gebracht. Diese korrigierte Fassung wurde in die Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“ verschoben.

Geografisches Gebiet

Die Abgrenzung des geografischen Gebiets der g.g.A. blieb unverändert. Allerdings hat sich die Darstellung geändert: Das Verzeichnis der Kantone wurde durch ein Verzeichnis der entsprechenden Gemeinden ersetzt.

Spezifische Vorschriften zur Produktverpackung und -aufmachung

Es wird präzisiert, dass sämtliche Vorgänge von der Aufzucht bis zur Verpackung innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets stattfinden müssen. Die Verpackungspflicht innerhalb des Gebiets ist daher in der Rubrik „Geografisches Gebiet“ der Produktspezifikation ausdrücklich aufgeführt.

Implizit war dies bereits bei der geltenden Produktspezifikation durch folgende Bestimmungen der Fall:

— Seite 34: „les viandes confites sont conditionnées dans le contenu final“ (eingemachtes Entenfleisch wird in der endgültigen Umschließung aufgemacht);

— Seite 32 und 34: „la mise sous vide des magrets et des foies gras est prévue“ (die Vakuumverpackung der Entenbrüste und Stopflebern ist vorgesehen);

— Seite 32: „le traitement thermique final des préparations de foie gras se fait après le conditionnement“ (die abschließende Wärmebehandlung der Stopfleberzubereitungen erfolgt nach dem Verpacken).

Durch Verpacken im geografischen Gebiet können die Produkteigenschaften gewahrt werden.

Entenfleisch und Schlachtnebenerzeugnisse sind empfindliche Produkte, die dazu neigen, unter Lufteinwirkung zu oxidieren. Durch das Verpacken innerhalb des geografischen Gebiets wird die Zeitspanne zwischen Verarbeitung und Verpackung verkürzt, wodurch ein Verderben dieser Produkte vermieden werden kann.

Bei verarbeiteten Stopflebern und eingelegtem Entenfleisch ist die Verpackung integraler Bestandteil des Herstellungsverfahrens, da diese Produkte nach dem Verpacken einer abschließenden stabilisierenden Wärmebehandlung unterzogen werden.

Das Verpacken innerhalb des geografischen Gebiets erleichtert schließlich die Rückverfolgbarkeit und die Kontrolle der Erzeugnisse.

Redaktionelle Änderungen, insbesondere beim „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“

Dieses Kapitel wurde redaktionell überarbeitet, um bei neu hinzugefügten Erzeugnissen den Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet aufzuzeigen und die Konformität mit den aktuellen redaktionellen Anforderungen sicherzustellen.

Dieses Kapitel besteht aus den folgenden drei Unterkapiteln, die wie folgt geändert wurden:

1. Das Unterkapitel „Besonderheit des geografischen Gebiets“ wurde umgeschrieben und neu gestaltet, um — die Lage des geografischen Gebiets besser zu bestimmen, das von angrenzenden geografischen oder administrativen Einheiten begrenzt wird; — die natürlichen Faktoren besser zu beschreiben, die für das geografische Gebiet charakteristisch sind, nämlich die klimatischen Bedingungen, die Landschaften und der vorherrschende Maisanbau. Die Art der Böden wird nicht berücksichtigt, da die Entwicklung des Maisanbaus hauptsächlich auf die klimatischen Bedingungen des geografischen Gebiets zurückzuführen ist. An dieser Stelle wurden genaue Zahlenangaben hinzugefügt; — die menschlichen Faktoren besser zu beschreiben, die die traditionelle Entenhaltung im französischen Südwesten seit dem Mittelalter und die Entwicklung des kommerziellen Handels mit südwestfranzösischen Stopfenten vor Augen führen.

2. Die Besonderheiten aller unter die geschützte geografische Angabe fallenden Erzeugnisse und insbesondere die Besonderheiten der im Rahmen des Änderungsantrags eingeführten Produktklasse (ganze Ente (mit oder ohne Leber) und ausgenommener Schlachtkörper) werden im Kapitel „Besonderheit des Erzeugnisses“ erläutert.

3. Im Kapitel über den ursächlichen Zusammenhang wurde verdeutlicht, dass dieser Zusammenhang hauptsächlich auf dem Ansehen beruht, das anhand genauerer Belege nachgewiesen wird.

Die traditionellen Elemente, nämlich der für die Region charakteristische Maisanbau, die bäuerliche Wirtschaftsform der Mastentenhaltung und die besonderen Konservierungstechniken werden zwar beibehalten, wurden aber neu angeordnet und präzisiert.

Der ursächliche Zusammenhang basiert somit auf folgenden Faktoren:

— das geografische Gebiet bietet günstige klimatische Bedingungen für den Maisanbau;

— der Maisanbau ist seit dem 16. Jahrhundert in der Region verankert und entwickelte sich rasch zum wichtigsten Futtermittel für Geflügel im Allgemeinen und Enten im Besonderen;

— die Verfügbarkeit dieses Getreides ermöglichte es den Haltern, sich auf die Haltung von Stopfenten zu spezialisieren und ein spezifisches Wissen aufzubauen, dessen Grundlage das schrittweise Zwangsmästen der Enten ist (Stopfen);

— die Besonderheit der Tiere, die sehr gut gemästet sind und gut entwickelte Muskeln aufweisen, beruht auf dieser Haltungsform der Stopfenten;

— das Aufkommen dieser Haltungsform ging mit der Verfeinerung der original Konservierungstechniken Hand in Hand (Konfieren und Appertisieren);

— durch diese Konservierungstechniken wurde ein umfangreicherer Handel mit diesen Erzeugnissen durch spezialisierte Unternehmen ermöglicht;

— diese Unternehmen trugen zum wachsenden Ansehen der südwestfranzösischen Stopfente innerhalb der Region, aber auch darüber hinaus in ganz Frankreich und schließlich auf internationaler Ebene bei.

Es wurden zahlreiche redaktionelle Änderungen vorgenommen (Umformulierungen, Präzisierungen, Verschiebung von Absätzen, Streichung überflüssiger Absätze).

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (4)

„Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)“

EG-Nr.: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name

„Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.1 Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse), frisch

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die südwestfranzösische Stopfente wird aus einer männlichen Barbarieente oder einer männlichen Mulardente gezogen.

Die südwestfranzösische Stopfente lebt in Freilandhaltung und wird anschließend gestopft (Mulardenten ab dem 81. Tag, Barbarieenten ab dem 82. Tag).

Die südwestfranzösische Stopfente wird mindestens zehn Tage lang bei mindestens 20 Fütterungen gestopft.

Anschließend wird sie geschlachtet und gegebenenfalls zerlegt und verarbeitet.

Haut und Fett der südwestfranzösischen Stopfente sind elfenbeinfarben bis gelblich.

Bei den verschiedenen, aus der südwestfranzösischen Stopfente gewonnenen Erzeugnissen handelt es sich um:

— Fleisch und Schlachtnebenerzeugnisse, frisch: Ganze Ente (mit oder ohne Leber) und ausgenommener Schlachtkörper, Stopfleber, Entenbrust, Schenkel, Entenbruststreifen, Herz, Oberflügel, Muskelmagen. Die ganze Ente mit Leber entspricht der ganzen geschlachteten und gerupften, nicht ausgenommenen Ente. Die ganze Ente ohne Leber entspricht der ganzen geschlachteten, gerupften, nicht ausgenommenen Ente, jedoch ohne Leber. Der ausgenommene Schlachtkörper entspricht der ganzen geschlachteten, gerupften und vollständig ausgenommenen Ente. Die rohe Stopfleber ist weich, von homogener Farbe und weist keine Verletzungen auf. Sie wiegt mindestens 350 g und kann gewürzt angeboten werden. Die Entenbrust entspricht den der Brustmasse entnommenen Filets (ohne den Muskel des Entenbruststreifens). Jede Entenbrust wiegt mindestens 300 g und wird mit Haut und Unterhautfett angeboten. Der Fettanteil (Fett + Haut/Gesamtgewicht) liegt zwischen 25 und 45 %. Die Entenbrüste sind vollständig gerupft und sorgfältig pariert. Der Zuschnitt muss regelmäßig und rundlich sein und auf der Fleischseite einen geringen Fettanteil aufweisen. Die Schenkel entsprechen allen Fleischteilen, der Haut und dem Fett um Oberschenkelknochen, Schienbein und Wadenbein. Zerlegt wird jeweils an den Gelenken. Die Schenkel dürfen keine Blutergüsse oder Schrammen aufweisen. Sie sind vollständig gerupft, sorgfältig pariert und die Federkiele sind fachgerecht entfernt. Die Entenbruststreifen entsprechen dem inneren Teil des Brustmuskels am Rumpf. Sie weisen keine Blutergüsse auf und werden im Ganzen angeboten. Das Herz wird im Ganzen und unversehrt ohne Aorta angeboten. Der Oberflügel entspricht dem ersten Flügelglied. Er wird fachgerecht pariert und weist keine Brüche, Knochensplitter oder Blutergüsse auf. Der Muskelmagen entspricht dem genießbaren zweiten Magen der Ente und ist ein mit dicken Muskeln ausgestattetes Verdauungsorgan. Er muss von innen fachgerecht geschält und von außen vom Fett befreit sein und darf kein Speiseröhrenstück aufweisen. Diese Erzeugnisse können gekühlt, gefroren oder tiefgefroren an den Verbraucher verkauft werden. Sie dürfen mit Ausnahme der ganzen Ente und des Schlachtkörpers einzeln als Schlachtkörperteile angeboten werden.

— Fleischerzeugnisse: ganze Stopfleber, Stopfleber, Stopfleber im Block (mit oder ohne Stücke), getrocknete (oder getrocknete und geräucherte) Entenbrust, eingelegtes Entenfleisch (Flügel, Schenkel, Entenbrust, Oberflügel, Muskelmagen). Die ganze Stopfleber ist eine Zubereitung aus einer vollständigen Stopfleber oder aus einem oder mehreren Stopfleberlappen sowie Würzmitteln. Die Stopfleber ist eine Zubereitung aus zusammengepressten Stopfleberlappenstücken und Würzmitteln (die einzelnen Stopfleberlappenstücke müssen im Enderzeugnis mindestens 20 g der Masse ausmachen). Die Stopfleber im Block (mit oder ohne Stücke) ist eine Zubereitung aus geformter Stopflebermasse und Würzmitteln, gegebenenfalls mit Beigabe von Stopfleberstücken. Die getrocknete (oder getrocknete und geräucherte) Entenbrust besteht aus mit Trockensalz gepökelten und getrockneten (oder getrockneten und geräucherten) Entenbrüsten und gegebenenfalls weiteren Zutaten. Eingelegtes Entenfleisch (Confit) ist eine Zubereitung aus ausschließlich in Entenfett gekochten, mit Trockensalz gesalzenen Stopfentenstücken. Die einzigen Teile des Tiers, die verwendet werden dürfen, sind Schenkel, Flügel (Brust mit Oberflügel), Brust, Oberflügel und Muskelmagen. Diese Erzeugnisse können als Konserve, Halbkonserve (oder vorgegart), gefroren oder tiefgefroren an den Verbraucher verkauft werden. Sie können fein zerlegt angeboten werden.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Stopfleberzubereitungen (ganze Stopfleber, Stopfleber, Stopfleber im Block (mit oder ohne Stücke)) müssen aus Stopflebern mit geschützter geografischer Angabe hergestellt werden.

Die getrockneten (oder getrockneten und geräucherten) Entenbrüste müssen aus Entenbrüsten mit geschützter geografischer Angabe hergestellt werden.

Eingelegtes Entenfleisch wird aus mit Trockensalz gesalzenen und in Entenfett gekochten Fleischstücken mit geschützter geografischer Angabe hergestellt.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Das Futter der Enten besteht bis zum 42. Tag zu mindestens 50 % aus Getreidekörnern oder aus ihnen hergestellten Erzeugnissen sowie aus den Samen von Hülsenfrüchten. Nachfolgend und bis zum Beginn des Stopfens besteht das Futter zu mindestens 70 % aus Getreidekörnern oder aus ihnen hergestellten Erzeugnissen und aus den Samen von Hülsenfrüchten, wobei der Maisanteil mindestens 15 %, der Weizenanteil maximal 40 % betragen darf.

Eine Stopfportion besteht zu mindestens 95 % aus im geografischen Gebiet Südwestfrankreich geerntetem Mais. Die Enten werden mindestens zehn Tage lang mit mindestens 20 Stopfmahlzeiten aus ganzen oder zerdrückten Maiskörnern ernährt.

Diese Praxis gründet auf dem Brauchtum. Das Aufkommen des Maisanbaus in Südwestfrankreich war für die Entwicklung des Wirtschaftszweigs der Mastenten- und -gänsehaltung maßgeblich, da dieses Getreide anerkanntermaßen für die Geflügelmast geeignet ist.

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die südwestfranzösischen Stopfenten werden innerhalb des geografischen Gebiets aufgezogen, gestopft, geschlachtet und gegebenenfalls zerlegt und verarbeitet.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Durch das Verpacken innerhalb des geografischen Gebiets können die Produkteigenschaften gewahrt werden.

Entenfleisch und Schlachtnebenerzeugnisse sind empfindliche Produkte, die unter Lufteinwirkung leicht oxidieren können. Durch das Verpacken innerhalb des Gebiets wird die Zeitspanne zwischen Bearbeitung und Verpackung verringert, wodurch ein Verderb dieser Produkte vermieden werden kann.

Bei verarbeiteten Stopflebern und Confit-Erzeugnissen ist die Verpackung integraler Bestandteil des Herstellungsverfahrens, da diese Produkte nach dem Verpacken einer abschließenden stabilisierenden Wärmebehandlung unterzogen werden.

Das Verpacken innerhalb des geografischen Gebiets erleichtert schließlich die Rückverfolgbarkeit und die Kontrolle der Erzeugnisse.

3.7. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung

Die Kennzeichnung des in Verkehr gebrachten Erzeugnisses umfasst:

— den Namen „Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)“;

— die Produktbezeichnung, die um einen der folgenden geografischen Begriffe ergänzt ist: Sud-Ouest, Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord oder Quercy. In diesem Fall stammt das Enderzeugnis von einer Ente, die in in diesen Gebieten liegenden Produktionsstätten aufgezogen, gestopft, geschlachtet, zerlegt, verarbeitet und verpackt wurde;

— die kollektiven Kennzeichnungselemente laut der geltenden gemeinsamen Charta, die von der Vereinigung erstellt und allen Wirtschaftsteilnehmern zur Verfügung gestellt wird. Jegliche Änderung ist allen Wirtschaftsteilnehmern sowie der zuständigen Kontrollstelle und den zuständigen Kontrollbehörden mitzuteilen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet besteht aus folgenden Regionen, Departements und/oder Kantonen:

AQUITAINE (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques),

MIDI-PYRÉNÉES (Lot, Tarn-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Ariège, Tarn, Aveyron),

LIMOUSIN: Corrèze und angrenzende Kantone des Departements Haute-Vienne: Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche, Aude: Kantone Castelnaudary Sud und Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux.

Die CHALOSSE besteht aus den folgenden Kantonen der „Landes“: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau, Saint-Sever.

Die GASCOGNE umfasst die Departements Gers, Landes und Hautes-Pyrénées sowie das Arrondissement Saint-Gaudens (Haute-Garonne).

GERS entspricht dem Verwaltungsdepartement Gers.

LANDES entspricht dem Verwaltungsdepartement Landes.

Das PERIGORD umfasst das Departement Dordogne und die angrenzenden Kantone der Departements Haute-Vienne (Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche), Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive-la-Gaillarde), Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals, Puy-l’Évêque) und Lot-et-Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnes, Lauzun, Duras).

Das QUERCY besteht aus dem Departement Lot und den folgenden Kantonen des Departements Tarn-et-Garonne: Montaigu-de-Quercy, Bourg-de-Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat-de-Quercy, Caussade, Négrepelisse, Monclar-de-Quercy, Villebrumier, Caylus und Saint-Antonin-Noble-Val.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

a) Natürliche Einflüsse

Das geografische Gebiet entspricht in geologischer Hinsicht im Wesentlichen dem aquitanischen Becken, einem weitläufigen, im Erdmittelalter entstandenen Sedimentbecken, das einen großen Teil Südwestfrankreichs ausmacht. Es wird im Westen vom Atlantik begrenzt, im Süden durch die Gebirgskette der Pyrenäen, im Osten durch eine Linie zwischen dem Zentralmassiv und der Stadt Castelnaudary und im Norden durch die Verwaltungsgrenzen der Region Poitou-Charentes.

Charakteristisch für das Gebiet sind fruchtbare Ebenen, die sich mit bestellbarem Hügelland abwechseln, sowie ein mildes, halb maritimes Klima.

Die Temperaturen sind relativ hoch und es fallen im Sommer reichlich Niederschläge. Im Mittel fallen in dem geografischen Gebiet stets über 900 mm Niederschlag (Quelle: Météo France für den Zeitraum 1981-2010).

Aufgrund dieser klimatischen Bedingungen ist Südwestfrankreich ein historisches Maisanbaugebiet: „C’est le maïs qu’on cultive principalement en seconde céréale, parce qu’il n’exige d’eau qu’un peu plus tard. Le sud-ouest est la région privilégiée de ce grain […]. Le maïs ne trouve en effet que là […] les conditions de chaleur et d’humidité qui lui sont nécessaires“ (Das am zweithäufigsten angebaute Getreide ist der Mais, weil er erst etwas später Wasser braucht. Der Südwesten ist die für dieses Getreide beste Anbauregion […]. Nur dort […] findet der Mais das rechte Maß an Wärme und Feuchtigkeit, um zu gedeihen) (DE LAVERGNE, M.L. (1860) Economie rurale de la France depuis 1789. Paris: Guillaumin et Cie et Librairie agricole de la maison rustique).

b) Menschliche Einflüsse

Die traditionelle Haltung der südwestfranzösischen Stopfente im geografischen Gebiet

Das bäuerliche Südwestfrankreich ist seit dem Mittelalter von zahlreichen Kleinbetrieben und Halbpacht geprägt. Mastenten und -gänse sind seit damals charakteristischer Bestandteil der südwestfranzösischen Höfe.

Die Schwimmvogelhaltung trug somit maßgeblich dazu bei, den Bauern und seine Familie zu ernähren. Eine Besonderheit der Schwimmvogelhaltung im französischen Südwesten ist zudem, dass sie auf der Verbreitung von Mais beruht, der seit seiner Einführung in der Region im 16. Jahrhundert die Hirse als Futtermittel für die Tiere und bald auch als Nahrungsmittel für die Menschen ersetzt.

Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts werden die Enten gemästet, indem man sie den Mais in einem dunklen Raum nach Belieben selbst fressen lässt. Mit der Entwicklung der Stopftechnik gegen Ende des 18. Jahrhunderts, bei der den Tieren größere Mengen roher oder gekochter Mais als Mehl oder Kloß verabreicht werden, ändert sich die Art der Tiermast.

Früher Handel mit der südwestfranzösischen Stopfente und den aus ihnen hergestellten Erzeugnissen

Diese charakteristische Haltungsform wird bereits seit dem 17. Jahrhundert von der Entwicklung einer speziellen Konservierungsmethode auf den südwestfranzösischen Höfen begleitet: dem Confit, bei dem Fleischstücke und Schlachtnebenerzeugnisse der Enten im eigenen Fett eingekocht werden. Der Handel mit den Produkten der südwestfranzösischen Stopfente wird Ende des 18. Jahrhundert noch weiter angekurbelt, als Nicolas Appert die Herstellung der Konserve durch „Appertisieren“ erfindet, wodurch eine Rationalisierung des Handels mit verarbeiteten Stopfentenprodukten (insbesondere mit Stopfleber und eingelegtem Entenfleisch) und die Erschließung neuer Absatzmärkte über die Grenzen Südwestfrankreichs hinaus ermöglicht werden.

Ab Ende des 18. Jahrhunderts werden ganze oder ausgenommene Stopfenten und Stopflebern auf eigens für die Direktvermarktung dieser Produkte geschaffenen Stopfgeflügelmärkten (Marchés au gras) verkauft, die zwischen Spätherbst und Frühlingsbeginn abgehalten werden.

Auch heute noch finden solche Märkte in zahlreichen südwestfranzösischen Städten statt, zum Beispiel in Samatan (Gers), Seissan (Gers), Périgueux (Périgord), Mont de Marsan (Landes), Cahors (Quercy) oder Monfort-en-Chalosse (Chalosse). Bei diesen traditionellen Märkten haben die Erzeuger Gelegenheit, ganze Enten (mit oder ohne Leber), ausgenommene Schlachtkörper sowie sämtliche Teile der Ente und Schlachtnebenerzeugnisse wie Rohlebern, Muskelmägen und Herzen direkt an den Endverbraucher zu verkaufen.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Das Besondere an der südwestfranzösischen Stopfente ist ihr hoher Fettanteil, der aus einer spezifischen Haltungs- und Fütterungsmethode resultiert, die wiederum auf einer schrittweisen Mästung der Tiere basiert.

Nach einer langen Aufzuchtphase im Freiland (mindestens 81 Tage) wird die südwestfranzösische Stopfente schrittweise mindestens zehn Tage lang mit Stopfmahlzeiten gemästet, die zu mindestens 95 % aus Mais bestehen.

Fett und Haut der am Ende der letzten Erzeugungsphase geschlachteten Tiere weisen verschiedene weißliche Farbnuancen von elfenbeinfarben bis gelblich auf sowie einen hohen Fettanteil in allen Ententeilen, die beispielsweise bei den Entenbrüsten zwischen 25 % und 45 % beträgt und sich positiv auf die gesamte Gestalt der Tiere auswirkt, deren Schlachtteile ein erhebliches Gewicht erreichen. So liegt beispielsweise das Mindestgewicht der Entenbrust bei 300 g, das der Stopfleber bei 350 g.

Des Weiteren wurde die Enten- und Gänsestopfleber seit dem 18. Jahrhundert von Spitzenköchen als Delikatesse entdeckt, was für das hohe Ansehen der Stopfleberprodukte den Ausschlag gab.

Die südwestfranzösische Stopfente ist ein historisches Spitzenerzeugnis und weit über die Grenzen der südwestfranzösischen Region und sogar über ganz Frankreich hinaus bekannt.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Der ursächliche Zusammenhang besteht bei der südwestfranzösischen Stopfente hauptsächlich im Ansehen der Ente selbst und der aus ihr hergestellten Erzeugnisse.

Dieses Ansehen gründet in erster Linie auf dem lokal verankerten historischen Anbau der Maispflanze, die für die Schwimmvogelmast verwendet wird.

Aufgrund günstiger klimatischer Bedingungen wird der Mais seit dem 16. Jahrhundert in dem geografischen Gebiet angebaut und hat sich rasch als wichtigstes Futtergetreide, insbesondere für die Entenmast, durchgesetzt. Der Zusammenhang zwischen dieser Futterpraxis und dem Ansehen des Erzeugnisses wird im Übrigen an zahlreichen Stellen in der Literatur bestätigt: „les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu’à ce grain“ (die in ganz Europa so berühmten Entenstopflebern sind nur aufgrund dieses Getreides so überragend) (PARMENTIER, M. (1785) Mémoire couronné le 25 août 1784 par l’Académie Royale des sciences, belles lettres et arts de Bordeaux [Von der Académie Royale des sciences, belles lettres et arts in Bordeaux am 25. August 1784 ausgezeichnete Denkschrift]. Bordeaux: Arnaud-Antoine PALLANDRE). Auch der Abt ROZIER geht in seiner landwirtschaftlichen Abhandlung aus dem Jahre 1787 auf diesen Zusammenhang ein: „les volailles de toutes espèces […] prennent beaucoup de graisse et leur viande acquiert un goût fin et délicat, aussi les plus estimées viennent-elles des endroits où ce grain est cultivé en grand“ (Geflügel aller Art […] wird damit sehr fett und das Fleisch erhält einen zarten und feinen Geschmack, daher kommt das am meisten geschätzte Geflügel von Orten, wo dieses Getreide im großen Stile angebaut wird).

Durch den Maisanbau konnten sich die Erzeuger auf die Enten- und Gänsemast spezialisieren und Fachwissen über die intensive Verfütterung dieses Getreides und die schrittweise Geflügelmast aufbauen. Aufgrund dieses Wissens erhalten die Erzeuger nach einer langen Aufzuchtphase im Freien, die aufgrund des ganzjährig milden, gemäßigten Klimas möglich ist, gut entwickelte und sehr gut gemästete Tiere. Die Maisgabe während der Mastphase ist bestimmend für die Farbe der Haut und des Fetts, die je nach Art des gefütterten Maises variiert (weißer Mais oder gelber Mais).

Das Ansehen der südwestfranzösischen Stopfente und ihrer Erzeugnisse wurde schließlich dank der Entwicklung der original-südwestfranzösischen Konservierungstechniken (Konfieren und Appertisieren) weiter gesteigert, wodurch der Vertrieb dieser Erzeugnisse außerhalb Südwestfrankreichs ermöglicht und regionale und nationale Vertriebskanäle geschaffen wurden.

In diesem Sinne finden sich weit in die Vergangenheit zurückreichende, zahlreiche Bestätigungen für das Ansehen der Stopfleber in der Literatur, zum Beispiel in der 1787 veröffentlichten „Histoire de la vie privée des français“ (Geschichte des Privatlebens der Franzosen) des französischen Historikers Aussy, worin erwähnt wird, dass sich das Ansehen der Stadt Toulouse auf der Entenstopfleber gründet, oder im Larousse Ménager von 1926, in dem ausgeführt wird, dass „les foies gras servent surtout à la confection de pâtés et de terrine, dont certaines régions ont la spécialité. […] Les pâtés de Toulouse sont au foie de canard et font de la concurrence aux pâtés de Strasbourg“ (die Stopflebern insbesondere zur Fertigung von Pasteten und Terrinen dienen, die in bestimmten Regionen eine Spezialität sind. […] Die Entenstopfleberpasteten von Toulouse machen den Straßburger Pasteten Konkurrenz).

Darüber hinaus sind die seit dem Ende des 18. Jahrhunderts in dem geografischen Gebiet abgehaltenen Stopfgeflügelmärkte ein eindeutiger Beweis für die kulturelle Verankerung der Erzeugung von und des Handels mit Stopfgeflügelprodukten, von der ganzen, küchenfertigen Ente bis zu Schlachtteilen und Schlachtnebenerzeugnissen.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (5))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPCanardafoiegrasduSudOuestV3.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) ABl. L 369 vom 23.12.2006, S. 1. Ersetzt durch die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission vom 13. Juni 2014 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(4) Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(5) Siehe Fußnote 4.