C 175/13

Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2022/C 175/06)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„Sainte-Maure de Touraine“

EU-Nr.: PDO-FR-0133-AM04 – 17.12.2021

G. U. ( X ) G. G. A. ( )

1. Name

„Sainte-Maure de Touraine“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 – Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Sainte-Maure de Touraine“ ist ein ausschließlich aus vollfetter Ziegenrohmilch hergestellter Käse. Es handelt sich um einen Weichkäse, der durch Milchgerinnung unter Zugabe einer geringen Menge Lab und durch spontane Abtrennung der Molke gewonnen wird.

Äußerlich weist der Käse eine sichtbare oberflächliche Schimmelbildung auf; seine Rinde wird mit Asche geschwärzt.

Sein Geschmack ist milchsauer, nicht zu salzig und nicht zu sauer und weist Aromen von Trockenfrüchten sowie pflanzliche Noten, wie etwa Heunoten, auf. Die Konsistenz ist cremig bzw. sogar leicht feucht; mit zunehmenden Alter wird sie trockener und zuweilen krümelig.

Er lässt sich sauber anschneiden, sein Teig ist weiß oder elfenbeinfarben und von homogener und feiner Konsistenz.

Er wird als kegelstumpfförmige Rolle angeboten. Das Gesamtgewicht der Trockenmasse darf pro Käse 100 g nicht unterschreiten.

Der Mindestgehalt an Fett in der Trockenmasse beträgt 45 %.

Jeder „Sainte-Maure de Touraine“-Käse wird von einem Strohhalm durchzogen, in den mindestens der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung sowie ein Identifizierungscode des Herstellungsbetriebs eingebrannt ist.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Milchziegen stammen aus folgenden Rassen: Alpine, Saanen und Poitevine oder aus Kreuzungen dieser Rassen.

Mindestens 825 kg (d. h. 75 %) der jährlichen Gesamtration Trockenmasse pro Milchziege stammt aus dem geografischen Gebiet. Bedingt durch ihre unzureichende Verfügbarkeit stammen einige Futtermittel (z. B. getrocknete Luzerne) nicht aus dem geografischen Gebiet.

Als Weidefläche muss pro Milchziege eine Mindestfläche von 1 000 m2 zur Verfügung stehen. Bei dieser Fläche handelt es sich um die Flächen des landwirtschaftlichen Betriebs und/oder um die den Futtermittelzukäufen entsprechenden Flächen.

Die jährliche Futtermittel-Gesamtration beläuft sich pro Milchziege auf mindestens 550 kg Trockenmasse. Das Futter stammt ausschließlich aus dem geografischen Gebiet. Die Futtermittel werden als Frischfutter, fermentiert oder als Heu verabreicht. Die Jahresmenge fermentierter Futtermittel ist auf 355 kg Trockenmasse pro Ziege beschränkt. Pro Tag und Milchziege darf sie 1 kg nicht übersteigen. Die fermentierten Futtermittel werden mit Heu, Grünfütterung oder in Verbindung mit dem Weidegang ausgegeben.

Eine Positivliste führt die zulässigen Futtermittel auf.

Ergänzungsfuttermittel dürfen maximal 50 % des Futters der Milchziege ausmachen, d. h. maximal 550 kg Trockenmasse.

Die zulässigen Ergänzungsfuttermittel werden in einer Positivliste aufgeführt.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in dem unter Punkt 4 abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Neben den in den gesetzlichen Regelungen für die Etikettierung und Verpackung von Lebensmitteln vorgesehenen obligatorischen Angaben kommt Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Sainte-Maure de Touraine“ mit einem individuellen Etikett in den Handel, das den Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung „Sainte-Maure de Touraine“ und das EU-Zeichen „AOP“ (g. U.) im gleichen Sichtfeld trägt.

Mit Ausnahme der für alle Käsesorten vorgeschriebenen Angaben darf die Ursprungsbezeichnung auf dem Etikett, bei Werbung, auf Rechnungen oder Handelspapieren durch keinerlei weiteren Hinweise oder Angaben – ausgenommen bestimmte Handels- oder Fabrikmarken – ergänzt werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Sämtliche Erzeugungsschritte erfolgen im geografischen Gebiet, das das Gebiet der folgenden Gemeinden nach Maßgabe des amtlichen Gemeindeschlüssels von 2021 umfasst:

Departement Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois-Faverolles, Villiers.

Departement Indre-et-Loire (37): alle Gemeinden

Departement Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Le Controis-en-Sologne (für das Gebiet der Gemeinde Thenay), Couddes, Couffy, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Thenay, Thésée, Troo, Valencisse, Vallée-de-Ronsard, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Cisse, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

Departement Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.

Die kartografischen Unterlagen zum geografischen Gebiet können auf der Website des „Institut national de l’origine et de la qualité“ (INAO) eingesehen werden.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

„Sainte-Maure de Touraine“ ist ein Ziegenkäse, dessen Hauptmerkmale in seiner länglichen, von einem Strohhalm durchzogenen Rollenform, seinen Aromen von Trockenfrüchten und pflanzlichen Noten, wie etwa Heunoten, sowie seiner cremigen Konsistenz liegen, die mit zunehmendem Alter krümelig wird. Maßgeblich für diese Eigenschaften sind einerseits die Fertigkeiten im Zusammenhang mit der Aufzucht der Ziegen, deren Futter ausschließlich im geografischen Gebiet erzeugt wird, andererseits jedoch auch das Know-how bei der Herstellung (milchsaurer Bruch, langsame Abtrennung der Molke, Aschen und Salzen der Oberfläche nach Entnahme aus der Form) und Veredelung, das die Ansiedlung der charakteristischen Reifungsflora ermöglicht.

Das geografische Gebiet des „Sainte-Maure de Touraine“ liegt im Südwesten des Pariser Beckens und grenzt an die historische Provinz Touraine an. Die Landschaft der kleinen Regionen wird maßgeblich durch die das Gebiet in ost-westlicher Richtung durchfließende Loire und ihre Nebenflüsse geprägt.

Landschaftlich wechseln sich weitläufige, vom Getreideanbau dominierte Ebenen mit stärker von Heckenlandschaften geprägten Tälern ab, in denen eine spezialisiertere Landwirtschaft das Potenzial spezifischer Bereiche der landwirtschaftlichen Erzeugung (Weinbau, Baumzucht, Viehzucht, Gemüseanbau) ausschöpft. Die hier zu findenden Lehm- bzw. Lehm-Kalk-Böden reichen bis in die Ebenen.

Mit seinen milden Winter- wie Sommermonaten ermöglicht das ozeanisch geprägte Klima den Anbau zahlreicher Futter- und Getreidekulturen, die zur Erzeugung von Viehfutter benötigt werden. Dieser ozeanische Einfluss schwächt sich nach Osten hin nur sehr langsam entlang der Loire-Achse ab und sorgt im ganzen Gebiet für ein vergleichsweise ausgewogenes Klima.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es hier keine Ziegenherden. Auf dem Land hielten die ärmsten Haushalte nicht mehr als eine bis drei Ziegen. Die Pflege der Ziegen lag in den Händen der Großmutter (oder der jüngsten Tochter, wenn sie von der Großmutter eingewiesen wurde): Sie kümmerte sich um die Tiere, fütterte und melkte sie und erzeugte den Käse. Die Milch wurde als vollfette Rohmilch unmittelbar nach dem Melken verarbeitet. Das Volumen einer zur Herstellung von „Sainte-Maure de Touraine“ verwendeten Käseform entsprach dem Milchvolumen, das eine Ziege pro Tag gab, d. h. rund 2,5 Liter Milch für einen Käse. Käsereien gab es nicht: Alle Arbeitsschritte wurden in den Küchen vorgenommen und der Käse wurde am Kamin getrocknet. Die längliche Rollenform machte den Käse zerbrechlich und gestaltete die Handhabung schwierig; diese wurde durch längsseitige Einführung eines Strohhalms erleichtert.

Die heutigen Herstellungstechniken haben sich daraus historisch entwickelt. Der Käse wird durch die Gerinnung der vollfetten Rohmilch unter Zugabe einer geringen Menge Lab gewonnen. Der Bruch wird in kegelstumpfförmige Formen gegossen.

„Sainte-Maure de Touraine“ ist ein aus vollfetter, leicht eingelabter Ziegenrohmilch hergestellter Käse, der aus milchsaurem Käsebruch gewonnen wird. Folgende Merkmale zeichnen den Käse aus:

— seine charakteristische Form eines stumpfen Kegels,

— sein feiner, glatter, weiß bis elfenbeinfarbener und homogener Käseteig,

— seine cremige Konsistenz, die mit zunehmendem Alter trockener und krümelig wird,

— seine Oberfläche, die nach der zehntägigen Reifelagerung von einer gut ausgebildeten Rinde bedeckt ist, weist eine mit bloßem Auge erkennbare Schimmelschicht auf,

— sein Strohhalm, der in Längsrichtung im Käse liegt,

— sein milchsaurer Geschmack mit Aromen von Trockenfrüchten und pflanzlichen Noten.

Dieser aus Ziegenmilch erzeugte Käse ist auf den kargsten Böden der historischen Provinz „Touraine“ beheimatet.

Die zum Anbau von Futterpflanzen und Getreide geeigneten Lehm- und Lehm-Kalk-Böden des geografischen Gebiets begünstigten die landwirtschaftliche Entwicklung der ärmsten Gegenden des Gebiets, erlaubten sie doch die Ansiedlung von – ursprünglich eher kleinen – Ziegenhaltungsbetrieben. Die dort erzeugte Milch war für die Herstellung eines Käses bestimmt, der ursprünglich dem Eigenverbrauch in der Familie vorbehalten war.

Die charakteristische Form des „Sainte-Maure de Touraine“ ist durch die – ursprünglich aus Korbweide geflochtene – Form bedingt. Das Volumen der Käseform entspricht der täglichen Milchleistung einer Ziege. Die längliche Rollenform und die zuweilen bröselige Konsistenz des Teigs machten den Käse zerbrechlich und gestalteten die Handhabung schwierig; die längsseitige Einführung eines Strohhalms hatte anfangs praktische Gründe, erleichterte sie doch die Handhabung des Käses, bevor sie sich schließlich zu einem Erkennungsmerkmal für die Verbraucher wandelte.

Der Einsatz der länglichen Form und die Charakteristika der Milchgerinnung sorgen – in Verbindung mit dem langsamen dem Arbeitsrhythmus auf dem Hof angepassten Abtrennen der Molke, dem Aschen und Salzen der Oberfläche nach Entnahme aus der Form – für die Konsistenz des Käses und die Feinheit seines Teigs sowie für ein Oberfläche-zu-Volumen-Verhältnis, das in der Veredelungsphase die Ansiedlung der charakteristischen Reifungsflora zulässt. Diese verleiht dem „Sainte-Maure de Touraine“ seine Aroma- und Geschmacksmerkmale.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-0044ace0-9759-4aae-a3cf-fe706eac1395

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.