Veröffentlichung der geänderten Produktspezifikation nach Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

(2021/C 222/08)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„KALAKUKKO“

EU-Nr.: TSG-FI-0013-AM01 – 22. Juni 2020

Mitgliedstaat: Finnland

1. Einzutragender Name

„Kalakukko“

2. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 2.24. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren, Kleingebäck

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht.

☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist. Für die traditionelle Herstellung von „Kalakukko“ wird eine Füllung aus Fisch und Speck mit einer recht dicken Schicht aus dichtem Roggenbrot ummantelt. Die Enden des Teigs werden über der Füllung zusammengeschlagen. Zur Zubereitung gehört auch das langsame Garen des Fisches und des Fleisches im Ofen auf traditionelle Art mit der Restwärme des Ofens. Das Enderzeugnis kann rund, oval oder länglich sein.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist.

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt. Die Kruste von „Kalakukko“ wird zunächst gefestigt und dann durch kurzes Backen bei hoher Temperatur haltbarer gemacht. Die Füllung aus Fisch und Speck gart in der Brothülle und bleibt während des langsamen Backens bei niedriger Temperatur saftig und zart. Da „Kalakukko“ sich lange hält, war das Erzeugnis besonders als Brotzweit für Finninnen und Finnen geeignet, die in der Forst- oder Landwirtschaft arbeiteten und ihre Arbeitstage weit von ihrem Wohnort entfernt verbrachten. Die Brothülle und die Füllung ergeben zusammen eine vollständige Mahlzeit. Der Überlieferung zufolge entstand die Backware im Mittelalter in Savo und Karelien und der Name „Kalakukko“ wurde für Backwaren mit einer Hülle aus Roggenbrot verwendet, die auf die beschriebene Art zubereitet wurden.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

„Kalakukko“ ist eine runde, ovale oder längliche Backware. Sie verfügt über eine dichte, recht dicke äußere Schicht aus Roggenbrot, deren Oberfläche zunächst gefestigt und dann durch kurzes Backen bei hoher Temperatur haltbarer gemacht wird. Während des ersten Backens (bei hoher Temperatur) schließt die Brothülle die Füllung aus Fisch und Speck ein; während des langsamen Backens bei niedriger Temperatur gart die Füllung langsam und wird saftig und zart. Durch die dicke Brotschicht wird verhindert, dass die Füllung während des Transports, der Lagerung und dem Verkauf austrocknet (und sie schützt sie vor Mikroorganismen). Zusammen ergeben die Hülle und die Füllung vom „Kalakukko“ eine vollständige Mahlzeit.

Der Teig wird ausgerollt und in eine runde, ovale oder längliche Form gebracht; die Fischfüllung wird in der Mitte des Teigs kompakt aufgehäuft und mit Speck bedeckt. Die Enden des Teigs werden über der Füllung gefaltet, um diese zu umschließen. All diese Elemente sind für die traditionelle Herstellung des Erzeugnisses entscheidend.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die Zubereitung erfolgt in zwei Phasen: die Zubereitung des Teigs und die Zubereitung der Füllung.

Zubereitung des Teigs

Das Mehl vermischen (hauptsächlich Roggenmehl, etwas Weizenmehl und eventuell etwas Hafer- und/oder Gerstenmehl). Damit der Teig nicht zu locker wird, vorsichtig etwas Wasser hinzufügen. Salz und Butter oder Margarine hinzufügen. Für etwa 1 kg Mehl 80–100 g Butter oder Margarine für den Teig verwenden. Den Teig in eine runde, ovale oder längliche Form bringen, die etwa zwischen 15 und 50 cm lang und in der Mitte etwa 1,5 cm dick ist und an den Rändern etwas dünner wird. Die Mitte des ausgerollten Teigs kann mit etwas Roggenmehl berieselt werden, um zu verhindern, dass die Füllung den Teig durchnässt.

Füllung

Die Füllung besteht aus gewaschenem und getrocknetem Fisch (z. B. Barsch, Kleine Maräne, Rotauge, Goldlachs oder Lachs). Der Fisch kann gesalzen oder ungesalzen verwendet werden. Er wird entweder als Ganzes oder in Filets in der Mitte des Teigs kompakt aufgehäuft. Nach Geschmack zwischen den Lagen von Fisch Salz und Butter hinzufügen. Den Fisch mit Speck bedecken und nach Geschmack salzen.

Im nächsten Schritt wird „Kalakukko“ geschlossen. Zwei Seiten des Teigs über die Füllung schlagen. Die beiden Seiten mithilfe von mit etwas Wasser angefeuchteten Fingern zusammenkleben. „Kalakukko“ wird dann vollständig geschlossen, indem auch die verbleibenden Enden des Teigs umgeschlagen werden. Zum Schluss mithilfe eines Messers und etwas Wasser einen runden, ovalen oder länglichen Laib formen.

Das Erzeugnis wurde üblicherweise langsam in der Restwärme des Brotbackofens nach dem normalen Backen gegart. Die Laibe wurden dazu über Nacht im Ofen gelassen. Heute wird „Kalakukko“ zwischen 20 Minuten und einer Stunde bei 250–300 °C gebacken, um sicherzustellen, dass das Teighülle nicht aufbricht. Bei Bedarf kann die Hülle mit mehr Teig ausgebessert werden. „Kalakukko“ wird aus dem Ofen genommen und die Temperatur wird auf 125–150 °C reduziert. Der Laib wird mit Butter oder Margarine bestrichen und kann mit Alufolie abgedeckt werden.

Für den Teig, die Füllung und das Einfetten kann auch laktosefreie Butter/Margarine verwendet werden.

Bei mittlerer Temperatur beginnt die Füllung zu garen; dies dauert mehrere Stunden, möglicherweise über Nacht. Nach dem Backen wurde „Kalakukko“ traditionell in ein Wolltuch oder eine Zeitung eingewickelt, worin das Erzeugnis für zwei oder drei Stunden ruhte und weiter garte. Dies geschieht heute im Ofen bei weniger als 100 °C oder in einem Trockenschrank für zwei bis drei Stunden.

Die Temperatur beim langsamen Backen von „Kalakukko“ darf nicht zu hoch sein, da sonst eine trockene, harte Kruste entstehen würde und die organoleptischen Eigenschaften nicht denen des traditionellen „Kalakukko“ entsprächen.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die Art der Zubereitung von „Kalakukko“ soll aus der Zeit stammen, in der die Landwirtschaft langsam die Fischerei und das Jagen ersetzte. Die Bewohnerinnen und Bewohner der „Finnischen Seenplatte“ wollten kleine essbare Fischarten wie Kleine Maräne, Rotauge und Goldlachs, die schwer auf andere Weisen zuzubereiten waren, nutzen. Die Idee bestand darin, den Fisch in einer Hülle aus Roggenteig zu garen. Mit zunehmender Schweinehaltung wurde festgestellt, dass Speckscheiben den Brennwert erhöhen und „Kalakukko“ mehr Geschmack verleihen. „Kalakukko“ war besonders als Brotzeit für Finninnen und Finnen geeignet, die in der Forst- oder Landwirtschaft, weit von ihrem Wohnort entfernt, arbeiteten. Die Zubereitung umfasst das langsame Backen des Fisches und des Fleisches auf traditionelle Weise über einen langen Zeitraum. Der Überlieferung zufolge entstand die Backware im Mittelalter in Savo und Karelien. Nach dem zweiten Weltkrieg ging ein Teil Kareliens an die Sowjetunion und die Bevölkerung der Region wurde in andere Teile Finnlands umgesiedelt. Das Know-how und die Tradition der Herstellung von „Kalakukko“ breitete sich in ganz Finnland aus. In den Regionen Savo und Karelien ist die Tradition jedoch am stärksten verwurzelt.

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.