DE Amtsblatt der Europäischen Union C 112/12

Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 112/06

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (1) Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006

„CRUDO DI CUNEO“

EG-Nr.: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name : Ministero Delle Politiche Agricole E Forestali Anschrift : Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Tel. : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 E-Mail : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Vereinigung:

Name : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Anschrift : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Tel. : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 E-Mail : chiara.astesana@astesanaspa.it Zusammensetzung : Erzeuger/Verarbeiter ( X ) andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2 — Fleischerzeugnisse

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1. Name:

„Crudo di Cuneo“

4.2. Beschreibung:

Zur Erzeugung von „Crudo di Cuneo“ dürfen nur frische Keulen von Schweinen verwendet werden, die im spezifizierten Erzeugungsgebiet geboren sind und dort aufgezogen und geschlachtet wurden.

Für die Züchtung der zur Erzeugung des Schinkens „Crudo di Cuneo“ bestimmten Schweine dürfen die folgenden traditionellen Rassen/Linien verwendet werden: Large White Italiana und Landrace Italiana, verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch (Libro Genealogico Italiano), bzw. Schweine von Ebern dieser Rassen; Schweine von Ebern der Rasse Duroc Italiana, verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch. Zugelassen sind ferner Schweine von Ebern anderer, auch hybrider Rassen, sofern sie von Selektions- oder Kreuzungsplänen stammen, die vereinbar sind mit denen, die im italienischen Zuchtbuch für das „schwere“ italienische Hausschwein festgelegt sind.

Die Futterration wird so zusammengestellt, dass sie den Bedarf der Schweine in den drei folgenden Aufzuchtphasen deckt:

1. FERKELAUFZUCHT (bis zu 30 kg Lebendgewicht) Merkmale der Futterration: — Rohprotein: 16 %—22 % — verdauliche Energie/Tag: 3 230—3 900 — Lysin g/kg: 10 %—16 % — Rohfasergehalt: 3 %—5 % Tagesration (Zusammensetzung in Prozent der verschiedenen Bestandteile, verfütterte Menge: 4 % des Lebendgewichts): — Mais: 35—40 — Soja (Auszugsmehl): 16—20 — Weizen: 12—15 — Gerste: 13—17 — Sojaöl: 1—3 — Weichweizenkleie: 8—12 — Ergänzung durch Vitamine und Mineralstoffe: 3—5 In dieser Aufzuchtphase ist die Verfütterung von sprühgetrocknetem Schweineplasma und von frischen oder konzentrierten Milcherzeugnissen verboten.

2. VORMAST (30 kg—80 kg Lebendgewicht) Merkmale der Futterration: — Rohprotein: 15,5 %—18 % — verdauliche Energie/Tag: 3 200—3 600 — Lysin g/kg: 7 %—16 % — Rohfasergehalt: 3,5 %—5 % Tagesration (Zusammensetzung in Prozent der verschiedenen Bestandteile, verfütterte Menge: 3 % des Lebendgewichts): — Mais: 45—49 — Soja (Auszugsmehl): 14—18 — Weizen: 10—13 — Gerste: 9—12 — Fette: 1,5—2 — Weichweizenkleie: 10—14 — Ergänzung durch Vitamine und Mineralstoffe: 3—5

3. ENDMAST (80 kg—156 kg Lebendendgewicht) Merkmale der Futterration: — Rohprotein: 13,5 %—17,5 % — verdauliche Energie/Tag: 3 100—3 400 — Lysin g/kg: 6 %—9 % — Rohfasergehalt: 3,5 %—5,5 % Tagesration (Zusammensetzung in Prozent der verschiedenen Bestandteile, verfütterte Menge: 2,3 % des Lebendgewichts): — Mais: 49—53 — Soja (Auszugsmehl): 12—16 — Weizen: 9—12 — Gerste: 8—11 — Fette: 1—1,5 — Weichweizenkleie: 10—14 — Ergänzung durch Vitamine und Mineralstoffe: 3—5

In dieser Aufzuchtphase ist die Verfütterung folgender Stoffe verboten: Speiseabfälle; Fischöl (ab 40 kg Lebendgewicht); Ölkuchen mit mehr als 4 % Fettgehalt (bei mehr als 120 kg Lebendgewicht); Altbrot und Abfälle der Süßwarenindustrie (ab einem Lebendgewicht von 60 kg bis zur Schlachtung); generell die Verfütterung von Schlachtabfällen und Tiermehl sowie von Reisnebenerzeugnissen.

Der individuelle Wachstumsverlauf der Tiere oder anormale klimatische Verhältnisse (außergewöhnliche sommerlicher Hitzeperioden) können zur Veränderung der Ernährungsbedürfnisse während der Aufzuchtphasen führen.

Die zur Fütterung verwendeten Rohstoffe stammen vorwiegend aus dem Herstellungsgebiet von „Crudo di Cuneo“, das verwendete Getreide wird zum großen Teil von den Aufzuchtbetrieben selbst erzeugt.

Beim Inverkehrbringen von „Crudo di Cuneo“ muss der Schinken mindestens zehn Monate gereift sein und ein Gewicht von sieben bis zehn Kilogramm aufweisen. Nach abgeschlossener Reifung besitzt er eine einheitlich rote Anschnittfläche und ist sowohl innen wie auch im mageren äußeren Teil von weicher, aber nicht schlaffer, sondern kompakter Konsistenz; das sichtbare Oberflächenfett ist ebenfalls kompakt, von weißer bis gelblicher Farbe und nicht schmierig. Aroma und Geschmack beim Anschnitt: wohlriechend, ausgereift, süß; geringfügige Fetteinlagerung in und zwischen den größten Muskelfasern; keine olfaktorischen Anomalien. Das Fett darf beim Anschneiden weder stark ranzig noch nach Milch oder Fisch riechen und auch keine anderen anomalen Gerüche aufweisen. Die chemische Zusammensetzung des Magerfleischanteils des Oberschenkelmuskels muss innerhalb der folgenden Grenzwerte liegen: Salzgehalt zwischen 4,5 und 6,9, Feuchtigkeitsgehalt zwischen 57 und 63 %, Proteolyse zwischen 22 und 31. Keine äußerlich sichtbaren Anomalien: Schwarte und Knochen dürfen nicht beschädigt sein und keine Verhärtungen oder zu weiche Stellen aufweisen. Farbe beim Anschnitt: gleichmäßig, ohne Flecken oder Streifen.

4.3. Geografisches Gebiet:

Das Erzeugungsgebiet von „Crudo di Cuneo“ D.O.P. liegt zwischen den Ligurischen Alpen (vom Colle di Cadibona bis zum Colle di Nava), den Seealpen bis zum Bergmassiv des Colle di Tenda und den Cottischen Alpen. Diese Bergzüge bilden ein großes U, in dem sich eine Hochebene öffnet, die (von Süden nach Norden gesehen) von den Flüssen Tanaro und Po sowie mehreren ihrer Zuflüsse durchzogen wird. Das Gebiet umfasst das Territorium der Provinzen Cuneo und Asti sowie das der folgenden Gemeinden in der Provinz Turin: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone und Vinovo. Die aufgrund der Windverhältnisse relativ einheitliche Luftfeuchtigkeit von 50 –70 % und die mäßigen Durchschnittstemperaturen ohne Extremwerte im Sommer und Winter ermöglichen eine gleichmäßige Reifung, wie sie für „Crudo di Cuneo“ mit seinem Proteolysewert und dem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt typisch ist.

4.4. Ursprungsnachweis:

Jede Stufe des Herstellungsprozesses muss durch Aufzeichnung der jeweiligen Ein- und Ausgänge dokumentiert werden. Hierdurch und durch die Eintragung der Züchter, Fleischer, Zerleger und Verpacker in spezielle, von der Kontrollstelle geführte Verzeichnisse und durch die rechtzeitige Meldung der erzeugten Mengen an diese Stelle ist die Verfolgbarkeit des Herstellungsprozesses in beide Richtungen gewährleistet. Alle in den entsprechenden Verzeichnissen erfassten natürlichen und juristischen Personen werden von der Kontrollstelle gemäß der Produktspezifikation und dem entsprechenden Kontrollplan überwacht.

4.5. Herstellungsverfahren:

Bei der Herstellung von „Crudo di Cuneo“ dürfen keine tiefgefrorenen Keulen verwendet werden. Gleichfalls unzulässig ist die Verwendung von Ebern und Sauen. Die zu verarbeitenden Keulen müssen von Tieren stammen, die mindestens 24 und höchstens 120 Stunden zuvor geschlachtet wurden. Nach Abtrennung von den Schweinehälften und Beschneidung werden die Keulen mit getrocknetem oder feuchtem Salz gepökelt. Das Salz kann geringe Mengen von zerstoßenem schwarzem Pfeffer und Essig enthalten und mit Kräutern bzw. Kräuterextrakten und natürlichen Antioxidantien vermischt werden. Konservierungsmittel sind nicht zulässig. Die Keulen bleiben mindestens zwei Wochen lang eingesalzen. Dann folgt eine Ruhephase von mindestens 50 Tagen. Anschließend wird der „Crudo di Cuneo“ bis zum Ablauf von zehn Monaten seit Beginn des Pökelns gelagert. Im Verlauf der Reifelagerung wird das Produkt eingeschmalzt, d. h. das Muskelfleisch wird mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Salz und Reis- oder Weizenmehl bestrichen. Das „Einschmalzen“ erfolgt entweder in einem Durchgang zwischen dem fünften und siebten Monat der Verarbeitung oder in mehreren Durchgängen zwischen dem vierten und achten Monat. Die Verwendung von gemahlenem schwarzen oder weißen Pfeffer ist zulässig. Zur Herstellung des Schinkens mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Crudo di Cuneo“ werden ausschließlich frische Keulen von Schweinen verwendet, bei deren Produktion und Aufzucht hohe Tierschutzstandards eingehalten werden. Dies ist gewährleistet, wenn die Schweine beim Abspänen und in der Vormast- und Endmastphase keinem Stall- und Transportstress ausgesetzt sind. Bei der Aufzucht muss zudem sichergestellt werden, dass die Ergebnisse der Endmast mit den erwünschten Eigenschaften des Endprodukts in Einklang stehen. So ist die optimale Fettabdeckung ein typisches Merkmal von „Crudo di Cuneo“. Aus den vorgenannten Gründen dürfen nur Tiere verwendet werden, die im Erzeugungsgebiet geboren und aufgezogen wurden.

Auch die Schlachtung muss im Erzeugungsgebiet erfolgen, weil zum einen die Verarbeitung des Fleisches innerhalb eines vorgeschriebenen Zeitraums erfolgen muss und zum anderen lange Transportwege zu sichtbaren Äderungen, Druckstellen und Hämatomen führen würden, wodurch die Erfüllung der an die Verarbeitung gestellten Anforderungen nicht mehr gewährleistet wäre.

Die Verarbeitung der Keulen und ihre Lagerung sind eng mit den im Erzeugungsgebiet vorhandenen, in Punkt 4.6 dargestellten menschlichen und natürlichen Faktoren verbunden; aus diesen Gründen darf die Produktion von „Crudo di Cuneo“ ausschließlich in diesem begrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

4.6. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Schon seit frühester Zeit ist das in Punkt 4.3 spezifizierte Erzeugungsgebiet aufgrund seiner spezifischen Boden- und Klimaverhältnisse, die sich deutlich von denen anderer Regionen unterscheiden und dem „Crudo di Cuneo“ seine typischen, von den Verbrauchern hoch geschätzten Eigenschaften verleihen, mit der Geschichte der Schweinehaltung und der Herstellung und Reifung dieses Produkts verbunden.

Der eng mit dem Salzgehalt verknüpfte Feuchtigkeitsgehalt des „Crudo di Cuneo“ wird entscheidend von den herrschenden Winden bestimmt, die im Laufe des Tages in wechselnder Richtung von den Bergen der Region herab wehen und für eine geringe Luftfeuchte sorgen. Dies ist unerlässlich für eine optimale Abtrocknung des Schinkens und entscheidend für seinen geringen Feuchtigkeitsgehalt, seine Reifungsdauer und seinen charakteristischen Proteolysewert.

Ein enger Zusammenhang zwischen Produkt und Umfeld besteht zudem in den verwendeten Rohstoffen, deren Eigenschaften auch für die Proteolyse des Schinkens bestimmend sind. Die Haltungsbetriebe, in denen die Aufzucht der Schweine erfolgt, liegen in Cuneo in einer Höhe von etwa 350 m über dem Meeresspiegel, wo das Fehlen winterlicher Nebel und drückender sommerlicher Schwüle zu einem ausgezeichneten Gesundheitszustand der Tiere beiträgt. Neben gesunder Luft und reinem Wasser sorgt auch die traditionelle, gesunde und natürliche Ernährung der Tiere mit vor Ort erzeugtem Getreide für eine frühzeitige Reifung des Fleisches. Der charakteristische Proteolysewert hängt mit der Entwicklung von Mikroorganismen auf der Oberfläche zusammen: das leichte Einsalzen sorgt dafür, dass die im Fleisch vorhandene Restfeuchte in den Kapillargefäßen hochsteigt. Dadurch entsteht auf der mageren Oberfläche des Schinkens ein Mikroklima mit leicht erhöhter Feuchtigkeit, das die Bildung von Schimmel- und Hefepilzen befördert. Diese können das Proteingerüst des mageren Fleischs abbauen und dabei kurze Eiweißketten freisetzen, die dem „Crudo di Cuneo“ seinen charakteristischen Geschmack und Geruch verleihen.

Der entscheidende Beitrag zur Qualität des Erzeugnisses sowie zu seinem Renommee auf den Märkten stammt von den Menschen. Sie haben im Lauf der Jahrhunderte spezifische Verarbeitungstechniken entwickelt und von einer Generation an die nächste weitergegeben, bis in unsere Zeit hinein. Ein Beleg für diese anspruchsvollen Fertigkeiten findet sich bereits in dem 1618 veröffentlichten Traktat „Clypeo del gentilhuomo“ des Apothekers Guglielmino Prato, in dem er die Arbeit der piemontesischen Schweinemetzger ausführlich beschreibt.

Historische Belege für den Verzehr von „Crudo di Cuneo“ finden sich in den zahlreichen Anfragen nach diesem Schinken aus den Adelshäusern und Klöstern der Region. Die wachsende Nachfrage führte dann auch zur Gründung zahlreicher Verarbeitungsbetriebe.

Grundlage der geschützten Ursprungsbezeichnung „Crudo di Cuneo“ ist somit das Zusammenwirken von Mensch und Umwelt, das im Laufe der Jahrhunderte zur stetigen Verbesserung des Produkts beigetragen hat und ausschlaggebend für die charakteristischen Merkmale des „Crudo di Cuneo“ ist.

4.7. Kontrollstelle:

Die Kontrollstelle erfüllt die Anforderungen der Europäischen Norm EN 45011.

Name : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Anschrift : Piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Tel. : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 E-Mail : inoq@inoq.it

4.8. Etikettierung:

Schinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Crudo di Cuneo“ müssen zum Zeitpunkt der Vermarktung mit einem Kennzeichen versehen sein, das zur Identifizierung des Erzeugnisses und zum Nachweis der Herkunft dient. Dazu ist auf den beiden flächenmäßig größten Seiten der Keule ein Brandzeichen anzubringen.

Die Verpackungen und Etiketten der g.U. „Crudo di Cuneo“ bzw. die am Erzeugnis angebrachten Schildchen, Ringe oder Banderolen müssen in deutlichen, unverwischbaren und gegenüber allen anderen Angaben klar unterscheidbaren Druckbuchstaben die folgenden Zeichen tragen: das grafische Zeichen des spezifischen, unverwechselbaren Logos, das Gemeinschaftszeichen gemäß Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 1898/2006 und die Identifikationsnummer, die jedem im Kontrollsystem erfassten Erzeuger zugeteilt wird. Das Logo der geschützten Ursprungsbezeichnung „Crudo di Cuneo“ beinhaltet zwei Elemente, die für die sofortige Erkennbarkeit des Produkts sorgen: die Form eines stilisierten Schinkens und die Spitze eines Keils (italienisch: „il cuneo“), der die geografische Lage von Cuneo, der Hauptstadt der gleichnamigen Provinz, zwischen zwei Flüssen symbolisiert.

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.