Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2021/C 269/08)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission genehmigt (1).

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„Salzwedeler Baumkuchen“

EU-Nr.: PGI-DE-0733-AM01 – 27. Mai 2020

g. U. ( ) g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Salzwedeler Baumkuchen“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Deutschland

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 2.3. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren oder Kleingebäck

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Rundes Schichtgebäck mit einzelnen unregelmäßigen Schichten und einer wilden Zackenbildung. Charakteristisch für den „Salzwedeler Baumkuchen“ ist die schichtweise gebackene Masse, die dem Kuchen im Anschnitt das Aussehen von „Baumringen“ gibt. Die Höhe eines Baumkuchens kann bis zu 90 cm betragen, der Durchmesser bis zu 40 cm. Im Inneren ist der Baumkuchen entlang der Längsachse hohl, der Hohlraumdurchmesser kann bis zu 20 cm umfassen. Das Stückgewicht beträgt 2 kg bis 5 kg.

„Salzwedeler Baumkuchen“ wird nach seiner Fertigstellung im Regelfall nicht in seiner vollen Größe auf den Tisch gestellt, sondern es werden Ringe geschnitten, die meist eine Höhe zwischen 5 cm und 50 cm und ein Gewicht von 50 g bis 4 000 g aufweisen. Die gebräuchlichsten Gewichte liegen zwischen 300 g bis 500 g. Ferner gibt es Baumkuchenspitzen, also glatte trapezförmige Stücke mit etwa 4 cm Länge und etwa 1 cm Dicke oder als ungleichmäßige Stücke in Form und Größe unterschiedlich geschnittene Stücke aus einem Baumkuchenring von etwa 2 cm bis 4,5 cm Länge und 2 cm Dicke. Zudem gibt es Baumkuchenriegel; dabei handelt es sich um aus einem Baumkuchenring geschnittene Stücke in 8 bis 10 cm Länge und 3 cm Dicke.

Aufgrund unterschiedlicher Überzüge auf dem Baumkuchen werden folgende Sorten unterschieden:

— Baumkuchen mit Fondantüberzug,

— Baumkuchen mit Zartbitterschokolade,

— Baumkuchen mit weißer Schokolade,

— Baumkuchen mit Vollmilchschokolade,

— Baumkuchen mit Fondant und Zartbitterschokolade,

— Baumkuchen mit Fondant und Vollmilchschokolade,

— Baumkuchen mit Zartbitter- und Vollmilchschokolade,

— Baumkuchen mit Zartbitter- und weißer Schokolade,

— Baumkuchen mit Vollmilch- und weißer Schokolade,

— Baumkuchen natur (ohne Überzug),

— Baumkuchenspitzen mit vollständigem Schokoladenüberzug (Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade),

— Baumkuchenriegel mit vollständigem Schokoladenüberzug (Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade) oder mit Fondantüberzug und/oder mit einem zusätzlichen Dekor aus dünnen Fäden aus Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade.

Zusammensetzung

1 kg Butter oder Butterfett, 1 kg Mehl, Weizenpuder, Weizenstärke oder Maisstärke in der betriebsspezifischen Zusammensetzung,

0,8 kg bis 1 kg Eigelb oder Stück Eiereigelb im entsprechenden Gewicht,

0,8 kg bis 1 kg Eiweiß oder Stück Eiereiweiß im entsprechenden Gewicht,

0,8 kg bis 1 kg Zucker,

natürliche Aromen nach betriebsspezifischer Gewohnheit,

optional Aprikosenmarmelade,

Überzug aus Zuckerguss (Fondant) oder Schokolade,

keine Konservierungsstoffe,

kein Einsatz von Backpulver oder Backtriebmitteln.

Ausgehend von den oben genannten Mengenangaben ergibt sich ein Endprodukt mit einem Gewicht von ca. 3,5 kg bis 4,0 kg.

Qualitätskriterien

Äußere Beschaffenheit: ansprechende Form, leicht gezackt (mit Ausnahme der Baumkuchenspitzen), Überzug bzw. Glasur gleichmäßig, gut deckend, glänzend und glatt

Form (des ganzen Baumkuchens): Länge 60 cm bis 90 cm, äußerer Durchmesser 12 cm bis 40 cm, innerer Durchmesser 4 cm bis 20 cm

Überzug: Zuckerglasur, Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade oder weiße Schokolade

Farbe: in Abhängigkeit vom Überzug weiß bis cremig, hellbraun oder dunkelbraun

Konsistenz: gleichmäßig lockere, leicht saftige Krume

Innere Beschaffenheit: gleichmäßig dicke goldbraune Schichten

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

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3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Herstellung des „Salzwedeler Baumkuchens“ muss vollständig in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Auf dem Verkaufsetikett sind auch die Inhaltsstoffe, das Gewicht und der Hersteller mit Postleitzahl, Ortsbezeichnung und Straße anzugeben.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst die Stadt Salzwedel in den Gemarkungsgrenzen von 2006.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Im Jahr 1807 hat der Konditorgeselle Johann Andreas Schernikow ein Baumkuchenrezept niedergeschrieben, auf dessen Technik und Rezeptur die Baumkuchenherstellung der 1. Salzwedeler Baumkuchenfabrik bis heute beruht. Schernikow erhielt um 1812 die Bürgerrechte von Salzwedel.

Aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts liegen in Form von Sekundärveröffentlichungen Informationen vor, dass in Salzwedel Zuckerbäckereien in Form eines baumstammartigen Röhrenkuchens hergestellt wurden. 1843 wurde „Salzwedeler Baumkuchen“ erstmals urkundlich erwähnt.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wuchs die Schicht des wohlhabenden Bürgertums, die sich auch kulinarische Köstlichkeiten aus anderen Regionen leisten konnte. In Salzwedel fasste eine beherzte Gruppe von Bäckern und Konditoren die Gelegenheit beim Schopfe und begann, aufbauend auf den vorhandenen produktionstechnischen Erfahrungen, Baumkuchen auch für den Versand in entfernte Absatzgebiete (Berlin, Hannover, mitteldeutscher Raum sowie auch im Ausland wie Wien oder St. Petersburg) zu produzieren. Eine umfangreiche Baumkuchenerzeugung entsteht, „Salzwedeler Baumkuchen“ werden deutschlandweit und darüber hinaus bekannt. Auch wenn kein gesichertes Datenmaterial vorliegt, so dürfte doch in keiner Stadt Deutschlands ab Ende des 19. Jahrhunderts bis zum 1. Weltkrieg sowie zwischen den beiden Weltkriegen so viel Baumkuchen produziert worden sein wie in Salzwedel. Der Großteil wurde versandt, denn zwischen 80 % und 90 % der Produktion wurden nach außerhalb geliefert.

Für den Verbraucher stellte „Salzwedeler Baumkuchen“ bereits damals ein besonderes Produkt dar, das nur aus der Stadt Salzwedel kommen konnte und sich aufgrund seiner besonderen Qualitätseigenschaften, begründet durch Produktionsweise und Rezeptur, deutlich von Baumkuchen aus anderen Regionen unterschied.

Nach einer durch den 2. Weltkrieg bedingten Unterbrechung entwickelte sich langsam wieder eine Baumkuchenproduktion. Die Erfahrungen der Produzenten und die langjährige Tradition in Salzwedel führten trotz Enteignung des größten Herstellers im Jahre 1958 wieder zum besonderen Ruf des „Salzwedeler Baumkuchens“. Bis auf die Tatsache, dass wegen Rohstoffknappheit z. T. Butter durch Margarine ersetzt wurde, änderte sich nichts an Rezeptur und Herstellungsweise. Zunehmend wurde wie schon früher für den Export gebacken; unter dem Begriff „Salzwedeler Baumkuchen“ gingen Jahr für Jahr Zehntausende dieser Produkte vor allem in das westliche Ausland.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

„Salzwedeler Baumkuchen“ ist eine regionale Backwarenspezialität mit langer Tradition, die über die Region Salzwedel hinaus bekannt ist und beim Verbraucher ein besonderes Ansehen genießt.

Seit knapp 200 Jahren wird in Salzwedel Baumkuchen hergestellt, der seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in ganz Deutschland und auch im Ausland vertrieben wird (vgl. „Deutschland Spezialitätenküche“, Herausgeberin Christine Metzger, 1999, S. 46). Rezeptur und Herstellung sind sehr aufwendig, sodass er ein ausgesprochen hochpreisiges Produkt ist. Das Herstellungsverfahren war in allen Unternehmen einheitlich: Baumkuchen ist ein Schichtgebäck, der wird am offenen Feuer gebacken wird, wobei die Masse Schicht für Schicht mithilfe einer Kelle auf einen rotierenden Spieß aufgetragen wird. Das Gleiche gilt auch für die Hauptbestandteile der Rezeptur.

Nach wie vor wird er vor allem bei Feierlichkeiten wie Weihnachten, Ostern oder zu Geburtstagen verzehrt. Aufgrund seiner hochwertigen Rohstoffe kam die Baumkuchenproduktion in Kriegs- und Notzeiten wie 1914 bis 1918 oder 1939 bis 1948 regelmäßig zum Erliegen.

Rezeptur und Herstellung haben sich seit rund 150 Jahren nicht mehr verändert. Nach wie vor wird auf Konservierungsstoffe, Pasteurisierung oder Einfrieren verzichtet, sodass „Salzwedeler Baumkuchen“ eindeutig eine Frischbackware darstellt.

Bereits 1883 schrieben Dietrichs und Parisius (Bilder aus der Altmark, Verlag J. F. Richter, Hamburg): „Der Salzwedeler Baumkuchen wird von Feinschmeckern dem gleich benannten Kuchen anderer Orte weit vorgezogen und ist auf bestem Wege, Weltruf zu erlangen. Schon jetzt wandern viele tausende von Kisten mit dem süßen, schmackhaften Gebäck aus einer Reihe von Bäckereien zur Post, um nicht bloß nach allen Gauen Deutschlands, sondern oft nach Russland und Amerika befördert und daselbst verzehrt zu werden.“

In der Festschrift „100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt“ (1932, S. 113) findet sich im Artikel „Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?“ folgendes Zitat:

„Gibt man sich irgendwo als Salzwedeler zu erkennen, dann kann man in 99 von hundert Fällen die Antwort hören: Ach so, von dort sind Sie, wo die Baumkuchen herkommen!“

Dass die Tradition und der gute Ruf dieser Spezialität ungebrochen sind, zeigt sich u. a. darin, dass bei einer Befragung bezüglich des „Salzwedeler Baumkuchens“ auf der Internationalen Grünen Woche Berlin 2005 60,6 % von 500 Befragten die Bezeichnung „Salzwedeler Baumkuchen“ schon einmal gehört oder gelesen hatten und von dieser Gruppe wiederum 92 % der Auffassung waren, dass „Salzwedeler Baumkuchen“ nur in Salzwedel hergestellt wird, wobei 81 % dieser Herkunft bei ihrer Kaufentscheidung auch eine wesentliche Bedeutung beimaßen.

„Salzwedeler Baumkuchen“ findet seit rund 100 Jahren auch seinen Niederschlag im regionalen Brauchtum. Lieder und Gedichte handeln vom Baumkuchen und bei Heimatumzügen ist er ein wesentlicher Bestandteil. Heute ist Baumkuchen eine wichtige touristische Attraktion: seine Herstellung kann in einigen Schaubäckereien besichtigt werden. Seit dem Jahre 2004 gibt es eine Baumkuchenkönigin und gleichfalls wird seit 2004 jährlich einmal ein Baumkuchenfest gefeiert.

Auch in nationalen Reiseführern (vgl. Baedecker Deutschland, 1998, S. 98) und Verkaufsanzeigen wird „Salzwedeler Baumkuchen“ als traditionelle Spezialität der Stadt Salzwedel herausgestellt.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

Das Ansehen von Salzwedeler Baumkuchen beruht vor allem auf der langen Tradition der Herstellung dieses Erzeugnisses in der Stadt Salzwedel, den dabei entwickelten handwerklichen Fertigkeiten und der hohen Qualität des Produkts sowie seiner Verankerung im kulturellen Leben dieser Stadt, die auch als „Baumkuchen Stadt“ bezeichnet wird (vgl. „Deutschland Spezialitätenküche“ a. a. O.). Beim Salzwedeler Baumkuchen handelt es sich somit um eine regionale Spezialität, deren Ansehen maßgeblich auf der engen Verbindung zum Herkunftsort Salzwedel beruht.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.