DE Amtsblatt der Europäischen Union C 444/25

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2014/C 444/09)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

ÄNDERUNGSANTRAG GEMÄSS ARTIKEL 9

„JAMBON SEC DES ARDENNES“/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES“

EG-Nr.: FR-PGI-0105-01173 — 6.11.2013

g. g. A. ( X ) g. U. ( )

1. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

— Einführung der Aufstellung der Vorgänge, die zwingend im geografischen Gebiet durchgeführt werden müssen;

— Aktualisierung der Namen und Kontaktdaten der antragstellenden Vereinigung und der Kontrollstelle.

2. Art der Änderung(en)

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Änderung(en)

3.1. Name des Erzeugnisses

Der Name des Erzeugnisses wurde in den „Namen des Lebensmittels“ gemäß Kapitel 2 der gültigen Spezifikation geändert. Er lautet nun wie folgt: „Jambon sec des Ardennes“/„Noix de Jambon sec des Ardennes“.

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses

— Heraufsetzung der Mindestherstellungsdauer für den Schinken von 270 auf 360 Tage: Diese Bestimmung gewährleistet ein Erzeugnis höherer Qualität, da der Schinken während der Reife seinen fruchtigen Duft und den charakteristischen Geschmack von Trockenfleisch besser entfalten kann. Aufgrund der Verlängerung der Reifezeit wurde das Mindestgewicht des Schinkens nach Ablauf der Mindestherstellungsdauer von 6 auf 5,5 kg herabgesetzt. Dadurch wird der Gewichtsverlust aufgrund der längeren Trocknungszeit berücksichtigt.

— Wegfall der großen Nussstücke mit Knochen als Aufmachungsform der „Noix de jambon sec des Ardennes“. Durch den Knochen ergeben sich Probleme beim Zerlegen. Außerdem ist es einfacher, die Stücke vor dem Trocknen zu entbeinen, was dazu geführt hat, dass sich dieses Verfahren durchgesetzt hat: Die Nuss wird nun generell vor dem Salzen entbeint. Schließlich ist der Knochen nicht erforderlich, um die in der Spezifikation beschriebenen organoleptischen Eigenschaften zu erzielen.

— Streichung der chemischen Eigenschaften (Nitrate und Nitrite) und der mikrobiologischen Eigenschaften: Hier ist nur die Einhaltung der allgemeinen Vorschriften erforderlich.

— Wegfall der nicht objektiven beschreibenden Bestandteile: „köstlich“, „exquisit“ und „den gesamten reizvollen Geschmack genießen“.

— Hinzufügung einer vollständigen Aufstellung der zulässigen Aufmachungsformen: Rohschinken: ganz, ganz entbeint, ganz entbeint und entschwartet, portionsweise entbeint oder in Scheiben geschnitten; Nussschinken: ganz, halbiert oder in Scheiben geschnitten.

— Hinzufügung des entbeinten und entschwarteten ganzen Schinkens: Diese Aufmachung dient ausschließlich für den Verkauf in Scheiben.

— Die Aufmachung „portionsweise entbeint“ ersetzt die nicht ausreichend präzisen und damit schwer zu überprüfenden Aufmachungen „geviertelt oder halbiert“. Zudem war die Größe der Portionen aufgrund der Unterschiedlichkeit der Schinken uneinheitlich und hatte damit geringe Aussagekraft für die g. g. A.

— Der präzisere Begriff „moulé“ (geformt) wurde durch den Begriff „pressé“ (gepresst) ersetzt. Beide Begriffe bezeichnen dasselbe Verfahren, bei dem ein Roh- oder ein Nussschinken in eine Form gepresst wird, um den beim Entbeinen entstandenen Hohlraum zu verringern und/oder den Schinken in die gewünschte Form zu bringen.

— Die Möglichkeit zum Schneiden der eigentlichen Nuss wird auch auf das große Nussstück ausgeweitet. Beide Teilstücke lassen sich leicht schneiden, da sie keine Knochen enthalten.

3.3. Ursprungsnachweis

— Da die Pflicht zur Beschaffung des Schweinefleischs im geografischen Gebiet wegfällt, werden die Absätze zur Rückverfolgbarkeit der Schweine bei der Aufzucht und im Schlachthof gestrichen.

— Die Rubrik „Angaben, aus denen hervorgeht, dass das Erzeugnis aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammt“ wurde angesichts der Entwicklung der einzelstaatlichen Rechts- und Verwaltungsvorschriften aktualisiert und enthält nun insbesondere Vorschriften für die Angaben und das Führen von Registern für die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses und die Überwachung der Herstellungsbedingungen.

— Beim Einsalzen müssen der Roh- und der Nussschinken dauerhaft mit Angabe der Herstellungswoche gekennzeichnet werden (Stempel auf der Schwarte oder Plombe). Aus Gründen der Arbeitsorganisation und insbesondere der Reinigung der Räumlichkeiten erfolgt das Einsalzen einmal wöchentlich. Damit kann anhand der Kombination von Wochennummer, Einsalzdatum und Anzahl der Stücke auf dem Herstellungsschein der Charge die Einhaltung der in Tagen angegebenen Herstellungsdauer überprüft werden.

— Wegen des Fehlens der Schwarte ist die dauerhafte individuelle Kennzeichnung der eigentlichen Nuss in der Phase des Einsalzens nicht möglich. Um die Rückverfolgbarkeit zu ermöglichen, muss jede Charge eindeutig gekennzeichnet und mit dem Herstellungsschein versehen sein, auf dem die Anzahl der eingesetzten Stücke und das Einsalzdatum angegeben sind.

— Frühestens mit Ablauf der Mindestherstellungsdauer werden die Stücke sortiert. Die Stücke, die nicht den Kriterien gemäß dem Kapitel über die Beschreibung des Erzeugnisses entsprechen, werden herabgestuft und die Anzahl auf dem Herstellungsschein der Charge vermerkt. Die Stücke, die diese Kriterien erfüllen, werden mit einem Brenneisen (Schinken und große Nussstücke) bzw. einer individuellen Kennzeichnung (eigentliche Nuss) gekennzeichnet. Das Kennzeichnungsdatum und die Anzahl der Stücke müssen erfasst werden.

— Aufnahme einer Tabelle mit den verschiedenen Herstellungsschritten und der zugehörigen Rückverfolgbarkeit, um die Rückverfolgung der Stücke über den gesamten Herstellungsprozess zu ermöglichen.

3.4. Herstellungsverfahren

— Die Schlachtkörper von Zuchttieren sind auszuschließen, da die so erzielten Erzeugnisse die organoleptischen Eigenschaften der g. g. A. nicht erfüllen.

— Wegfall der Pflicht zur Beschaffung des Schweinefleischs im geografischen Gebiet: Dadurch erhalten die Wirtschaftsteilnehmer größere Flexibilität bei der Beschaffung von Schweinen und können die in der Spezifikation beschriebenen Eigenschaften der Ausgangserzeugnisse einhalten. Infolgedessen wurden auch die Bestimmungen zur Aufzucht und zum Schlachten der Schweine sowie zur Auswahl der Schlachtkörper (Bestimmungen im Zusammenhang mit Schweinewurf- und -mastbetrieben, Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben sowie mit dem Führen des Bestandsregisters) aufgehoben.

— Wegfall des Kriteriums im Zusammenhang mit der Fütterung der Schweine während des Mastzeitraums (mindestens 75 % Getreide und Proteinpflanzen). Dieses Kriterium wird inzwischen von der Branche der Schweinefleischerzeuger ganz überwiegend eingehalten.

— Wegfall des Kriteriums Schlachtkörpergewicht (> 72 kg): Die meisten Wirtschaftsteilnehmer kaufen heute direkt Schinken, da sie keinen Bedarf an den ganzen Schlachtkörpern haben. Das Gewicht des vorbereiteten Schinkens (mindestens 9,5 kg) ist für den technischen Weg aussagekräftiger als das Gewicht des Schlachtkörpers, aus dem der Schinken hergestellt wurde.

— Festlegung genauer, objektiver Kriterien für die Auswahl des verwendeten Ausgangserzeugnisses: — Einführung der Pflicht zur Verwendung von nicht tiefgefrorenem Fleisch, um die Qualität des Fertigerzeugnisses und seine Herstellung aus frischem Schinken zu gewährleisten; — Anhebung des Gewichts des für die Verwendung vorbereiteten Schinkens von 9 auf 9,5 kg, um die 90-tägige Verlängerung der Trocknungszeit zu berücksichtigen; — äußerliche Mängel werden am vorbereiteten Schinken begutachtet und nicht mehr am Schlachtkörper. Von manchen Mängeln des Schlachtkörpers sind die Schinken nicht betroffen, andere können ohne Auswirkungen auf die Qualität des Erzeugnisses während der Vorbereitung behoben werden (beispielsweise unzureichende Enthaarung); — Einführung der Kriterien pH-Wert (zwischen 5,5 und 6,2) und Fleischfarbe (einheitlich, weder zu hell noch zu dunkel) auf Grundlage der japanischen Skala (Note von 2 bis 5), um eine identische Qualität für alle Roh- und Nussschinken zu gewährleisten; — Wegfall des Magerfleischanteils: Dieses Kriterium wird am Schlachtkörper beurteilt und ist daher nicht relevant. Für den Zweck der Herstellung von Trockenpökelwaren ist das Kriterium Fettdicke der Schinken (festgelegt auf mindestens 10 mm) besser geeignet; — Hinzufügung von Eigenschaften der Nuss nach dem Zerlegen und Vorbereiten, die in der geltenden Spezifikation kaum ausgearbeitet sind; — Gewicht der frischen Nuss nach dem Zerlegen und Vorbereiten: Unter Berücksichtigung der anatomischen Proportionen der verschiedenen Stücke wurde das Mindestgewicht der eigentlichen Nuss von 1,5 auf 1,2 kg und des großen Nussstücks von 3,5 auf 3 kg herabgesetzt.

— Herstellung der Roh- und Nussschinken: — Für das Zuschneiden der Schinken wurde ein Abstand von 10 cm vom Femurkopf festgelegt: Dadurch kann die Anatomie des Schinkens eingehalten und ein runder Schnitt durchgeführt werden. Diese Maßnahme ersetzt die geltende, subjektive Formulierung, wonach der Schnitt „zwei Fingerbreit von der Oberschale“ vorzunehmen ist. Abgesehen von dem Kriterium des Abstands von 10 cm bleibt die Wahl des Schneideverfahrens dem Schlachter überlassen, um dem jeweiligen Aufbau der Stücke gerecht zu werden; — Hinzufügung der Pflicht zur Kennzeichnung der Stücke mit der Einsalzwoche und dem Jahr entsprechend den Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit im Kapitel zum Ursprungsnachweis; — Lockerung der Vorschriften zur Verwendung von Nitraten, die nicht mehr zwingend vorgeschrieben ist; — Wegfall der Liste der Aromen, die bei der Vorbereitung der Roh- und Nussschinken verwendet werden dürfen, bei der es sich nicht um eine erschöpfende Aufstellung handelte. Die Hersteller dürfen auch andere Aromen einsetzen, solange sie die Eigenschaften des Enderzeugnisses einhalten; — Einsalzen: wird durch mehrfache Anwendung von Trockensalz erreicht. Gemäß geltender Spezifikation ist ausschließlich das Einsalzen von Hand zulässig. Aufgrund der Entwicklung der Herstellungsverfahren kann beim Massieren, die zum Entfernen von Blutresten dient, ein erstes Einsalzen durch Streuen des Salzes über die Massiermaschine erfolgen. Die nachfolgenden Einsalzvorgänge müssen von Hand durchgeführt werden, um eine angemessene Salzmenge und adäquate Verteilung des Salzes auf alle Schinken zu gewährleisten. Die Nüsse werden in einem einzigen Vorgang ausschließlich von Hand gesalzen; — die Bestimmungen zur Hygiene in den Trocken- und Reifungsräumen entfallen, da sie durch die allgemeinen Vorschriften geregelt sind; — die Zeit- und Temperaturangaben für die Ruhephase (zwischen 6 und 13 Wochen bei einer Temperatur unter 5 °C) und die Trocknungs- und Reifungsphase (zwischen 34 und 44 Wochen bei einer Temperatur zwischen 10 und 18 °C). Durch diese Bestimmungen soll der erfolgreiche Verlauf des Herstellungsprozesses des „Jambon sec des Ardennes“ und der „Noix de Jambon sec des Ardennes“ sichergestellt werden; — Wegfall der Angabe, dass die Herstellungsdauer „vom Hersteller bemessen wird“, da es sich dabei nicht um eine Pflicht handelt. Nur die Mindestdauern bleiben weiterhin gültig; — die Mindestherstellungsdauer für den „Jambon sec des Ardennes“ wird von 270 auf 360 Tage heraufgesetzt. Diese Änderung gewährleistet ein Erzeugnis höherer Qualität, da der Schinken während der Reife seinen fruchtigen Duft und den charakteristischen Geschmack von Trockenfleisch besser entfalten kann; — genauere Beschreibung des als „goujage“ bezeichneten traditionellen Verfahrens zur Entbeinung der Schinken, um diese entscheidende Phase für die Aufmachung des „Jambon sec des Ardennes“ und der „Noix de jambon sec des Ardennes“ zu regeln. Bei diesem Verfahren ist kein Vernähen nach dem Herauslösen des Knochens erforderlich; — bei Entbeinung der Schinken ist eine Vakuumverpackung oder Verpackung unter Schutzatmosphäre künftig zwingend vorgeschrieben, um die Gefahr einer mikrobiellen Vermehrung in dem durch Herauslösen des Knochens entstandenen Hohlraum zu vermeiden.

— Wegfall der Bestimmung zu den Eigenüberprüfungen der Einheitlichkeit von Trocknung, Salzgehalt, Geruchseigenschaften und Fettqualität durch die Hersteller. Diese Bestimmung wird durch den Kontrollplan geregelt.

3.5. Etikettierung

— Wegfall der Angaben zu den Eigenschaften des Erzeugnisses, zur Prüfstelle und zum Verbraucherdienst und Beschränkung auf die Etikettierungsvorschriften im Zusammenhang mit der geschützten geografischen Angabe.

— Wegfall der Pflicht zur Validierung der Etiketten durch die Zertifizierungsstelle: Diese Bestimmung ist nicht Teil der Spezifikation.

— Pflicht zur Verwendung des g. g. A. -Logos der Europäischen Union für eine bessere Information des Verbrauchers.

3.6. Einzelstaatliche Vorschriften

Einführung einer Tabelle mit den wichtigsten Prüfpunkten gemäß den nationalen Vorschriften.

3.7. Sonstiges

— Zuständig für die Bezeichnung g. g. A. ist künftig der Schlachtereiverband „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“, der den Änderungsantrag gestellt hat. Die Angaben zum Verband „Ardennes de France“, der den Antrag auf Registrierung gestellt hat, wurden daher aufgehoben und durch den Namen und die Kontaktdaten des Verbands „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“ ersetzt.

— Einführung einer Aufstellung der Vorgänge, die zwingend im geografischen Gebiet durchgeführt werden müssen: Vorbereiten der Stücke, Einsalzen, Trocknen und Entbeinen (einschließlich Pressvorgang, falls angewandt).

— Kontrollstruktur: Der Verband hat einen Wechsel der Kontrollstelle beschlossen. Name und Kontaktdaten der Kontrollstelle („A.d.F. Certification“) werden durch den Namen und die Kontaktdaten der neuen, vom Verband bestellten Kontrollstelle, Certipaq, ersetzt.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (3)

„JAMBON SEC DES ARDENNES“/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES“

EG-Nr.: FR-PGI-0105-01173 — 6.11.2013

g. g. A. ( X ) g. U. ( )

1. Name

„Jambon sec des Ardennes“/„Noix de Jambon sec des Ardennes“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

a) Äußerliche Eigenschaften:

Der „Jambon sec des Ardennes“ und die „Noix de Jambon sec des Ardennes“ sind Trockenpökelwaren. Das verwendete Pökelsalz enthält Gewürze, Aromen und Zucker.

Die Mindestherstellungsdauer (ab dem Einsalzen) hängt von der Art des Teilstücks ab: Sie beträgt für Schinken 360 Tage, für die großen Nussstücke 120 Tage und für die eigentliche Nuss 45 Tage.

Nach Ablauf der Mindestherstellungsdauer müssen die Stücke folgende Mindestgewichte aufweisen:

— „Jambon sec des Ardennes“, mit Knochen: 5,5 kg;

— „Noix de jambon sec des Ardennes“: große Nussstücke (bestehend aus Nuss und Unterschale): 3 kg, eigentliche Nuss: 800 g.

Der Rohschinken und der Nussschinken müssen ausreichend trocken und fest sein. Sie dürfen sich bei einer Tastprüfung nicht hart anfühlen und bei einer Sichtprüfung nicht geschwollen erscheinen.

Das Fett des Roh- und des Nussschinkens muss weiß sein und eine feste Konsistenz sowie einen angenehmen Geruch aufweisen.

b) Chemische Eigenschaften:

Der „Jambon sec des Ardennes“ und die „Noix de Jambon sec des Ardennes“ müssen einen Feuchtigkeitsgrad nach Entfetten von weniger als 65 % aufweisen.

c) Aufmachung des Erzeugnisses:

Der „Jambon sec des Ardennes“ darf verpackt oder unverpackt und gepresst oder ungepresst in folgender Form verkauft werden:

— ganz: entbeint oder nicht entbeint,

— ganz entbeint und entschwartet,

— portionsweise entbeint,

— in Scheiben geschnitten.

Die „Noix de jambon sec des Ardennes“ darf verpackt oder unverpackt und gepresst oder ungepresst in folgender Form verkauft werden:

— ganz,

— halbiert,

— in Scheiben geschnitten.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Schinken von Zuchtebern und Zuchtsäuen sind nicht für die Herstellung von „Jambon sec des Ardennes“ und „Noix de Jambon sec des Ardennes“ zugelassen.

a) Eigenschaften des frischen Schinkens bei der Verwendung:

Der frische Schinken muss nach dem Zerlegen und Vorbereiten folgende Eigenschaften aufweisen:

— keine Tiefkühlbehandlung;

— Gewicht ohne Schwarte und Pfote nach Vorbereitung über 9,5 kg;

— runder Schnitt ohne Schwarte in einem Abstand von maximal 10 cm des Femurkopfes;

— Pfote abgetrennt, Befestigung der Haxe intakt, Haxe nicht durchbohrt und Knochen der Oberschale teilweise entfernt; der Schinken kann auch als vollständige anatomische Einheit mit Fuß eingesalzen werden;

— folgende äußerlich sichtbaren Fehler dürfen nicht vorliegen: unzureichende Enthaarung, rissige oder verbrannte Schwarten, Hämatome, Ekchymosen, Brüche, Abszesse, Verschmutzungen durch Fäkalien oder Schmiermittel des Transportbands;

— einheitliche Fleischfarbe, weder zu hell noch zu dunkel, sowie pH-Wert zwischen 5,5 und 6,2;

— zulässige Farbwerte gemäß japanischer Skala: 2 bis 5;

— Fettschicht weiß und fest;

— Dicke der oberen Fettschicht mindestens 10 mm senkrecht vom Femurkopf gemessen.

b) Eigenschaften der frischen Nuss bei der Verwendung:

Die anatomische Beschaffenheit der „Noix de jambon sec des Ardennes“ darf nicht beeinträchtigt sein. Sie müssen mit einem Teil der Speckschwarte bedeckt sein (ausgenommen die Nuss). Die großen Nussstücke werden vor dem Einsalzen entbeint.

Die frische Nuss muss nach dem Zerlegen und Vorbereiten folgende Eigenschaften aufweisen:

— keine Tiefkühlbehandlung;

— je nach Kategorie: Gewicht über 1,2 kg bei den Nüssen und über 4 kg bei den großen Nussstücken;

— folgende äußerlich sichtbaren Fehler dürfen nicht vorliegen: unzureichende Enthaarung, rissige oder verbrannte Schwarten, Hämatome, Ekchymosen, Brüche, Abszesse, Verschmutzungen durch Fäkalien oder Schmiermittel des Transportbands;

— einheitliche Fleischfarbe, weder zu hell noch zu dunkel, sowie ein pH-Wert zwischen 5,5 und 6,2;

— große Nussstücke: weiße, feste Fettschicht.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

—

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Folgende Herstellungsvorgänge müssen im geografischen Gebiet erfolgen: Eingang der Ausgangserzeugnisse und Vorbereitung der Teilstücke, Einsalzen, Trocknen, Entbeinen und Formpressen.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Das (nicht vorgeschriebene) Entbeinen muss wie folgt ausgeführt werden: Der Schlossknochen wird durch Öffnen der Schwarte der Haxe bis zum Gelenk entfernt. Anschließend wird ein „goujage“ des Femurknochens vorgenommen (Lösen des Femurknochens ohne Öffnen des Schinkens). Schien- und Wadenbein sowie Femur werden gleichzeitig herausgelöst. Die Schwarte wird am Ende des Vorgangs wieder geschlossen. Anschließend wird der entbeinte Schinken vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt, um die organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Bei der Etikettierung von „Jambon sec des Ardennes“ und „Noix de Jambon sec des Ardennes“ sind folgende Angaben vorgeschrieben:

— Bezeichnung der g. g. A. „Jambon sec des Ardennes“ bzw. „Noix de Jambon sec des Ardennes“;

— g. g. A.-Logo der Europäischen Union;

— Reifungszeit.

Bei „nicht vorverpacktem“ Verkauf müssen die Verkaufsschilder bzw. sonstigen dafür vorgesehenen Träger außerdem die Bezeichnung der g. g. A. „Jambon sec des Ardennes“ bzw. „Noix de Jambon sec des Ardennes“ und den Hinweis „geschützte geografische Angabe“ enthalten.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst das gesamte Departement Ardennes.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

a) Natürliche Faktoren

Der nördliche Teil des Departements Ardennes, der im Süden von der von Nordwest nach Südost verlaufenden Senke der Sormonne- und Meuse-Täler begrenzt wird, besteht aus den Ardennen, einem weitläufigen Schiefergebirge mit bis zu 505 m Höhe. Der Südteil des Departements entspricht dem nördlichen Beginn des Champagne-Kreidegebiets, das ein flacheres und homogeneres Relief aufweist und überwiegend für landwirtschaftliche Großbetriebe genutzt wird. Zwischen diesen beiden Einheiten liegen im Westen die Thiérache und im Osten die Argonnen, Hügellandschaften mit zahlreichen Wasserläufen.

Das Departement liegt in einer Übergangsregion zwischen kontinental und ozeanisch geprägtem Klima. Mit bis zu 1 200 mm in den Ardennen und 900 bis 1 000 mm in der Thiérache und den Argonnen weist es starke Niederschläge auf. Die Durchschnittstemperatur in diesen Regionen liegt zwischen 8 und 10 °C. Im Sommer liegt die Durchschnittstemperatur bei 17 °C und im Winter bei knapp 2 °C.

Die Topografie spielt durch den Höhenunterschied zwischen dem Norden (über 400 m) und dem Süden des Departements (unter 200 m) eine wichtige Rolle für das Klima des Gebiets. Das saure, schieferhaltige Gestein der Ardennen sorgt für ein kälteres, feuchteres lokales Klima, was durch die starke Bewaldung noch verstärkt wird. Schließlich haben sich entlang der zahlreichen Wasserläufe Täler gebildet, die jeweils eigene Mikroklimata bilden. Diese zeichnen sich durch die Bildung lokaler Nebel im Nachtverlauf (bis zu 120 Nebeltage pro Jahr im Departement) und starke Temperaturunterschiede innerhalb eines Tages aus.

b) Menschliche Faktoren

Im 19. Jahrhundert erfolgte die Schweinezucht in Familienbetrieben. In diesen Betrieben, die sich in den Häusern der Feldarbeiter befanden, wurden in der Regel ein bis zwei Schweine für den Eigenbedarf oder den lokalen Handel gemästet. Victor Cayasse schrieb dazu 1920 in „Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault“: „… jede Familie schlachtete jährlich mindestens ein Schwein und lebte das ganze Jahr über vom gesalzenen Trockenfleisch des Tieres“. In „Choses et gens de chez nous“ (deutsch etwa „Dinge und Menschen aus unserer Nachbarschaft“, geschrieben um 1911) beschreibt Jules Lefranc die Bräuche in dem kleinen Ort Sainte-Vaubourg zur Zeit seiner Vorfahren: „… das Salzfass stand üblicherweise im Keller. […] Die zuvor vorbereiteten Stücke wurden einzeln zum Salzer heruntergebracht, der sie sorgfältig aufeinanderschichtete, mit Pfeffer und Gewürzen bestreute und mit grauem Salz überzog. […] Nach anderthalb Monaten wurde das Schwein entsalzt […] und die Schinken und Speckviertel wurden aufgehängt […].“ Das Know-how der heutigen Einsalzer stammt aus dieser Tradition, die in einer Zeit entstanden ist, als Schweine Teil der lokalen Wirtschaft waren. Das Know-how wird weiterhin zwischen den verschiedenen Generationen von Einsalzern geteilt, die regelmäßig zusammenkommen, um ihre Produkte gemeinsam zu verbessern.

Es zeigt sich auch heute noch in der Wahl der Teilstücke, dem Trockenpökelverfahren, dem Einschmalzen der Schinken von Hand mit einem „Fenster“, das ein langsames Trocknen ermöglicht, um Krustenbildung vorzubeugen und die Textur des Schinkens zu bewahren.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Der „Jambon sec des Ardennes“ und die „Noix de jambon sec des Ardennes“ entfalten im Verlauf der Reifung einen fruchtigen Duft und einen charakteristischen Geschmack von Trockenfleisch. Sie weisen keinerlei Räucherduft auf, strömen einen subtilen Duft nach fruchtiger Melone aus und haben einen leicht salzigen Geschmack. Das Fettaroma ist sehr leicht und nicht ranzig.

Dank ihrer hervorragenden Festigkeit lassen sie sich leicht in dünne Scheiben schneiden. Die homogene Textur ist maßvoll elastisch und fest, dabei aber nicht knackig. Der Roh- und der Nussschinken sind schwach saftig, angenehm weich und zergehen im Mund.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Der Zusammenhang des „Jambon sec des Ardennes“ und der „Noix de jambon sec des Ardennes“ mit dem geografischen Gebiet basiert auf ihrer besonderen Qualität und ihrem Ruf.

Das Departement Ardennes hat insbesondere aufgrund der großen Niederschlagsmengen und häufigem Nebel ein feuchtes Klima. Diese Bedingungen sind förderlich für die Schinkenherstellung. Das Klima der Ardennen weist drei für die Herstellung des „Jambon sec des Ardennes“ und der „Noix de jambon sec des Ardennes“ wesentliche Merkmale auf: geeignete Bedingungen hinsichtlich Luftfeuchtigkeit, Wind und Temperaturen. Dadurch erfolgen die Trocknung und Reifung langsam und allmählich. Diese Lagerbedingungen ermöglichen zusammen mit der Verwendung von Pökelsalz mit Zusätzen von Aromen, Gewürzen und Zucker die Entfaltung des besonderen Dufts und Geschmacks. Der Schinken entwickelt außerdem seinen weichen Charakter.

Historisch haben die Familien im Departement Ardennes dank des spezifischen Klimas ihren Schinken für den Eigenbedarf hergestellt. Das Einsalzen wurde während der kalten Monate ausgeführt, da noch keine Kühlmöglichkeiten bestanden. Das Trocknen in der Küche und die Reifung im Dachboden gibt es nicht mehr, aber die heutigen Möglichkeiten der Kälteerzeugung und der Luftfeuchtigkeitskontrolle ermöglichen es, diese Bedingungen ganzjährig kontrolliert herzustellen.

Die Einsalzer haben dieses traditionelle Know-how der Schinkenherstellung bewahrt.

Das Renommee des „Jambon sec des Ardennes“ besteht seit dem 19. Jahrhundert. Der „Jambon sec des Ardennes“ wird in verschiedenen Veröffentlichungen als Maßstab auf dem Gebiet des Einsalzens genannt. In einem 1866 erschienen Buch von Gustave Heuze über Schweinefleisch heißt es, dass „die meistgeschätzten französischen Schinken in den Départements Basses-Pyrénées, Bas-Rhin und Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes und Vosges hergestellt werden“.

Es ist also nur folgerichtig, dass der „Jambon sec des Ardennes“ im Menü von Festbanketten des ausgehenden 19. Jahrhunderts auftaucht. So wird er etwa beim Mittagessen am 21. August 1898 für den Bauminister anlässlich der Einweihung der Eisenbahn von Raucourt oder am 9. November 1924 anlässlich der Einweihung des neuen Rathauses von Nouzonville aufgetischt.

Der „Jambon sec des Ardennes“, der ursprünglich von zahlreichen Fleischern und Einsalzern im Departement für einen überwiegend lokalen Verkauf erzeugt wurde, wird nach und nach zu einem eigenständigen Erzeugnis, das vom Großhandel vertrieben wird, wie eine Werbung aus dem Jahr 1929 belegt.

Eine im März 1994 auf Veranlassung des Einsalzerverbands „Association des Salaisonniers d’Auvergne“ mit Unterstützung der Wirtschaftsgemeinschaft und des Landwirtschaftsministeriums durchgeführte Umfrage zeigt, dass der „Jambon sec des Ardennes“ trotz einer relativ geringen Produktion auch außerhalb des Departements bekannt ist. Laut dieser Umfrage hat der „Jambon sec des Ardennes“ eine gestützte Bekanntheit von 23,4 % und steht damit an fünfter Stelle der genannten Schinken (insgesamt 9 Sorten).

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

[Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (4)]

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(4) Siehe Fußnote 3.