C 18/18

Veröffentlichung einer genehmigten Standardänderung einer Produktspezifikation einer geschützten Ursprungsbezeichnung oder geschützten geografischen Angabe im Sektor Agrarerzeugnisse und Lebensmittel gemäß Artikel 6b Absätze 2 und 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission

(2023/C 18/09)

Die Veröffentlichung dieser Mitteilung erfolgt gemäß Artikel 6b Absatz 5 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1)

Mitteilung über die Genehmigung einer Standardänderung der Produktspezifikation einer geschützten Ursprungsbezeichnung oder einer geschützten geografischen Angabe eines Mitgliedstaats [Verordnung (EU) Nr. 1151/2012]

„Torta del Casar“

EU-Nr.: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Name des Erzeugnisses

„Torta del Casar“

2. Mitgliedstaat, zu dem das geografische Gebiet gehört

Spanien

3. Behörde des Mitgliedstaats, die die Standardänderung mitteilt

Dirección General de Agricultura y Ganadería (Generaldirektion für Landwirtschaft und Viehzucht), der Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura (Ministerium für Landwirtschaft, Entwicklung des ländlichen Raums, Bevölkerung und Gebietsfragen der Regionalregierung von Extremadura) angegliedert

4. Beschreibung der genehmigten Änderung(en)

Die „Standardänderung“ betrifft Buchstabe E Nummer 2 (Käsereien) der Produktspezifikation. Konkret soll mit der Änderung lediglich das genau (auf 210 Tage nach dem Herstellungsdatum) festgelegte Mindesthaltbarkeitsdatum gestrichen werden, das unter der Überschrift „Versand“ in dem entsprechenden Abschnitt über die Käsereien aufgeführt ist. Auch wenn es sich nur um eine geringfügige Änderung handelt, macht der Änderungsantrag doch eine leichte Anpassung des zugehörigen Einzigen Dokuments erforderlich. So ist im letzten Absatz von Punkt 3.6 (Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen) ebenfalls der Satz über die Einführung eines Mindesthaltbarkeitsdatums, das maximal 210 Tage nach dem Herstellungsdatum liegen darf, zu streichen.

Es handelt sich um eine Änderung, die in keinem Fall als Unionsänderung einzuordnen ist: Sie hat keine Auswirkungen auf den geschützten Namen oder auf eine garantiert traditionelle Spezialität, eine etwaige Aufhebung des Zusammenhangs ist ausgeschlossen und sie bringt keine neuen Beschränkungen des Handels mit dem geschützten Erzeugnis mit sich (vielmehr wird durch die Änderung eine Beschränkung des Handels mit dem Erzeugnis beseitigt).

EINZIGES DOKUMENT

„Torta del Casar“

EU-Nr.: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Name

„Torta del Casar“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der Käse „Torta del Casar“ wird aus Rohmilch von Merino- und Entrefino-Schafen hergestellt, deren Dicklegung durch ein aus der Cardy Cynara cardunculus gewonnenes pflanzliches Lab herbeigeführt wird. Seine Reifezeit beträgt mindestens 60 Tage.

„Torta del Casar“ muss folgende physische, physikalisch-chemische und organoleptische Eigenschaften aufweisen:

a) Physische Eigenschaften — Form: zylindrisch mit eher flacher Oberfläche und gerader bis konvexer seitlicher Wandung sowie abgerundeten Kanten. — Abmessungen: i. 7 cm Mindestdurchmesser. ii. Höhe: maximal 50 % des Durchmessers. — Gewicht: Es sind drei Gewichtsklassen mit einer maximalen Toleranz von 5 % definiert: i. Grande (groß): 801-1 100 g ii. Mediano (mittel): 501-800 g iii. Pequeño (klein): 200-500 g.

b) Physikalisch-chemische Eigenschaften — Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 50 %. — Trockenmasseanteil: mindestens 50 %. — pH-Wert: mindestens 5,20 – maximal 5,90. — NaCl maximal 3,0 %.

c) Organoleptische Eigenschaften — Rinde: Halbfest, definiert und vom Teig abgegrenzt mit gleichmäßiger Ockerfärbung ohne Zusatz von Farbstoffen, in traditioneller Aufmachung mit Öl bestrichen. Kann an der Oberfläche kleine Risse aufweisen.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Fütterungssystem für die eingetragenen Schafherden entspricht der traditionellen Bewirtschaftung der natürlichen Ressourcen des geografischen Gebiets durch extensive oder halbextensive Nutzung, erforderlichenfalls mit ergänzender Fütterung auf der Grundlage von Heu, Stroh, Mischfutter oder Kraftfutter.

Die Viehdichte für eine halbextensive Bewirtschaftung wird auf 1,8 Großvieheinheiten pro Hektar (GVE/ha) festgelegt. Auf diese Weise wird gewährleistet, dass die Menge des außerhalb des geografischen Gebiets erzeugten Ergänzungsfutters den in den anwendbaren Bestimmungen festgelegten Grenzwert nicht überschreitet.

Abgesehen von der natürlichen Vegetation, die die Grundlage der extensiven bzw. halbextensiven Bewirtschaftung bildet, bestehen die in dem geografischen Gebiet erzeugten Futtermittel aus Heu, Stroh, angebautem Getreide oder Futterwicke, die durch Beweidung oder nach der Ernte als Grünfutter oder Silofutter genutzt werden können.

Das Ergänzungsfutter wird hauptsächlich aus Eiweißfutterpflanzen (Soja, Raps > 50 %) und Getreide (Gerste, Mais, Weizen > 25 %) hergestellt. Die den Tieren verabreichte Mischung besteht hauptsächlich aus der genannten Grundlage (> 25 %), Futterpflanzen (Luzerne, Futterwicke > 30 %), Getreide (Mais, Gerste > 20 %) und Pflanzensamen (Baumwollsamen, Sonnenblumenkerne > 6 %).

Soja, Raps, Sonnenblumenkerne, Baumwollsamen und Luzerne können in dem geografischen Gebiet nicht angebaut werden.

Die Milch zur Herstellung von „Torta del Casar“ muss von Merino- oder Entrefino-Schafen stammen.

Die für die Herstellung von „Torta del Casar“ eingesetzte Milch muss hinsichtlich Qualität und Zusammensetzung für die Herstellung von Käse geeignet sein und in jedem Fall folgende Merkmale aufweisen:

— Es muss rohe, nicht standardisierte, reine und nicht verunreinigte Vollmilch sein.

— Die Milch muss eine verkäsbare Trockenmasse von mindestens 11,0 % und einen Proteingehalt von mindestens 4,8 % aufweisen.

— Ihr pH-Wert beträgt mindestens 6,6 und höchstens 6,9.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Das geografische Gebiet der g. U. „Torta del Casar“ befindet sich in der Provinz Cáceres, die zur autonomen Region Extremadura (Spanien) gehört, und wird in Punkt 4 des vorliegenden Dokuments genauer beschrieben. Die Erzeugungsschritte, die in diesem Gebiet erfolgen müssen, sind:

— die Erzeugung der Milch gemäß den Bestimmungen in Punkt 3.3;

— die Käseherstellung, einschließlich Dicklegen, Schneiden, Formen, Pressen, Salzen und Reifung.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Der Käse kann für den Versand in Käsehälften oder -viertel geschnitten werden. Die Verpackung kann frei gewählt werden, sofern die Unversehrtheit und Endqualität des Erzeugnisses gewährleistet sind.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kennzeichnung der ganzen Käselaibe oder Käsestücke muss zur Gewährleistung der Herkunft und Echtheit des Erzeugnisses durch die zertifizierten Betriebe innerhalb des geografischen Gebiets erfolgen. Wie in Punkt 3.2. Buchstabe c dieses Dokuments angegeben, handelt es sich bei „Torta del Casar“ um einen Käse mit halbfester Rinde, weshalb darauf keine abnehmbaren Identifikationselemente, wie z. B. eine Kaseinplakette, zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit angebracht werden können. Das einzige Element zur Gewährleistung der Echtheit und Herkunft ist daher das mit der Chargennummer und der fortlaufenden Nummer versehene Prüfetikett, das von den Betrieben vor dem Versand auf jedem Stück anzubringen ist, um eine Kontrolle durch den Kontrollausschuss zu ermöglichen und die Rückverfolgbarkeit nicht zu gefährden, ohne den Binnenmarkt zu beschränken.

Die endgültige Kennzeichnung besteht aus dem Handelsetikett der Käserei und dem Prüfetikett und ist auf jedem konformen Käse oder Käseteil untrennbar und unauslöschbar anzubringen, wobei der Hersteller für die ordnungsgemäße Verwendung letztverantwortlich ist.

Die endgültigen Etiketten müssen neben der Chargennummer das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie alle sonstigen gemäß den geltenden Gesetzen geforderten Angaben enthalten.

Logo der g. U. „Torta del Casar“:

4. Kurzbeschreibung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet, in dem sowohl die Milchproduktion als auch die Herstellung des Käses „Torta del Casar“ stattfinden, liegt innerhalb der Landkreise Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes und Montánchez im Zentrum und Süden der Provinz Cáceres, die zur autonomen Region Extremadura (Spanien) gehört.

Das Gebiet umfasst ca. 400 000 ha und beinhaltet die Gemarkungen der folgenden Gemeinden:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

a) Natürliche Faktoren:

— Orografie: Das Erzeugungsgebiet erstreckt sich nördlich des Gebirgszuges Sierra de San Pedro, an der Grenze zur Provinz Badajoz, und wird im Osten durch die Flüsse Magasca und Almonte und im Norden durch den Tajo begrenzt. Das geografische Gebiet bildet eine steppenartige Ebene, die von Nordwesten nach Südosten von der Bergkette Sierra de Fuentes durchzogen wird und Höhenlagen zwischen 250 und 450 m erreicht.

— Böden: Die wenig fruchtbaren Böden sind von geringer Mächtigkeit und bestehen aus Sand, lehmigem Sand oder Ton. Sie sind durch den Zerfall des Untergrunds aus Granit entstanden und enthalten häufig Gesteinsblöcke in der Form von Wollsackverwitterungen, wie z. B. eine bekannte Felsformation im Gemeindegebiet von Malpartida de Cáceres. Nur wenige Böden sind für den Ackerbau nutzbar, der Großteil der Flächen wird als Schafweiden bewirtschaftet.

— Klima: Das Klima ist kontinental mit langen, heißen Sommern und kurzen, milden Wintern. Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt zwischen 15 °C und 18 °C, wobei im Sommer über 40 °C erreicht werden können. Die unregelmäßigen Regenfälle konzentrieren sich auf Frühjahr und Herbst und bringen Niederschlagsmengen zwischen 300 ml und 500 ml.

— Gewässer: Zusätzlich zu den bereits genannten Grenzflüssen befinden sich im Gebiet weitere Flussläufe wie der Salor und der Ayuela als Nebenflüsse des Tajo und der Guadiloba als Nebenfluss des Almonte.

— Natürliche Wiesen und Flora: Die Flora besteht hauptsächlich aus krautigen Pflanzen, mit Gräsern (Rispen, Schwingel, Straußgras), Leguminosen (Medicago und Trifolium) und Korbblütlern, die einen hohen Nährwert aufweisen, aber nur eine geringe Größe erreichen. Darüber hinaus hat sich besonders in den höher gelegenen Bereichen eine Vegetation aus Sträuchern (wie Ginster und Stechginster) sowie Bäumen der Gattung Quercus (Steineichen, Stecheichen, Korkeichen) erhalten.

b) Historische und wirtschaftliche Faktoren:

Das unter Punkt 4 dieses Dokuments abgegrenzte geografische Gebiet der g. U. „Torta del Casar“ wird seit jeher für die Wanderweide- und Weidewirtschaft genutzt, zwei Aktivitäten, die eng miteinander und mit den Landkreisen das Gebiets verbunden sind, da deren Bevölkerung aufgrund der oben genannten natürlichen Faktoren gezwungen war, alle Ressourcen bestmöglich zu nutzen.

Die Kargheit der Böden führte zu ihrer Bewirtschaftung mittels Viehzucht, insbesondere Schafzucht. Das Vorhandensein von Viehherden ist seit alters her belegt und bereits im Jahr 1791 wird in dem Werk „Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres“ (Befragungsprotokolle des Königlichen Gerichtshofs. Extremadura Ende der Neuzeit. Gerichtsbezirk Cáceres) sowohl auf den Käse – der als Zahlungsmittel diente – als auch auf die für die Milchproduktion erforderlichen Tiere – die hauptsächlich zur Gewinnung von Wolle gezüchtet wurden – hingewiesen.

Durch den Wertverfall der Wolle gewann die Milch- und Käseproduktion jedoch an Bedeutung und die Erzeugung des „Torta del Casar“ entwickelte sich zu einer wesentlichen Ergänzung der Wirtschaft des geografischen Gebiets.

c) Menschliche Faktoren:

Die Aufrechterhaltung der besonderen Eigenschaften des „Torta del Casar“ ist mit natürlichen, historischen und wirtschaftlichen, aber auch mit menschlichen Faktoren verbunden, die durch die Person des Käsemeisters verkörpert werden. Wenngleich die Produktionssysteme von den Sennereien neben den Weiden, auf denen Käse für den Eigenverbrauch hergestellt wurde, zu den derzeitigen Käsereien, die den neuen Vorschriften und Marktanforderungen entsprechen, eine lange Entwicklung durchgemacht haben, war und ist die Figur des Käsemeisters von entscheidender Bedeutung, da seine Kenntnisse der Ausgangsstoffe, Verfahren und Ergebnisse für die Herstellung von „Torta del Casar“ notwendig sind. Dabei ist zu berücksichtigen, dass diese Person aus folgenden Gründen zahlreiche Variablen, die spezielle technische Kenntnisse erfordern, beachten muss:

— Die Verarbeitung von roher, nicht standardisierter, zu verschiedenen Jahreszeiten produzierter Vollmilch ist mit starken Schwankungen in Bezug auf Zusammensetzung und Bakteriengehalt verbunden, die das gesamte Verfahren beeinflussen.

— Der Einsatz von natürlichem, nicht extrahiertem oder standardisiertem Lab aus Cynara cardunculus macht die Phase des Dicklegens, die für die Gewinnung einer optimalen Dickete entscheidend ist, besonders komplex.

— Der Zeitpunkt des Schneidens und die daraus resultierende Bruchgröße werden von den oben genannten Faktoren beeinflusst und auf Grundlage der Erfahrung bestimmt.

— Das manuelle Formen und Pressen setzt voraus, dass man die in die jeweilige Form passende Menge an Dickete und den anzuwendenden Druck zur Erzielung des gewünschten Feuchtigkeitsgrades genau kennt.

— Die zahlreichen Umweltfaktoren, die im Lauf des Jahres schwanken und die Reifung beeinflussen, erfordern eine ständige Kontrolle der ordnungsgemäßen Entwicklung des Käses.

Nur durch die Kenntnis dieser Faktoren kann vor dem vollständigen Ausbilden der Rinde eine intensive Proteolyse zum Abbau der Milchproteine stattfinden, die die Erzielung der charakteristischen Textur und Form von „Torta del Casar“ ermöglicht.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Die Besonderheit des Erzeugnisses, die die Einzigartigkeit des „Torta del Casar“ gegenüber anderen Käsearten ausmacht, sind seine atypische breite, niedrige, an einen runden Kuchen erinnernde Form mit konvexen, abgerundeten, beinahe kantenlosen Seitenwandungen sowie die cremige Textur seines Teiges und der charakteristische, leicht bittere Geschmack. Auch beim Verzehr unterscheidet sich dieser Käse von anderen: Damit der Teig nicht ausfließen kann, wird zum Zugriff darauf der obere Teil des Käses wie ein Deckel abgeschnitten und danach zum Aufbewahren wieder aufgesetzt.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

Die Besonderheiten des geografischen Gebiets, das aufgrund der in Punkt 5.1.a angegebenen Merkmale arm an natürlichen Ressourcen ist, haben dazu geführt, dass überwiegend Viehwirtschaft betrieben wird, insbesondere Schafzucht, die an die geografischen Verhältnisse angepasst ist, wobei aufgrund des Wertverlusts der Wolle die Schafe zur Milch- und Käseproduktion genutzt werden.

Die Schafe der robusten und anpassungsfähigen Rassen Merino und Entrefino haben sich perfekt an die steppenartigen Ebenen des geografischen Gebiets angepasst und produzieren Milch, deren Bakterienflora bei der Verarbeitung ohne jede Wärmebehandlung in ihrer vollständigen, auf die Art der Bewirtschaftung zurückzuführenden Vielfalt erhalten bleibt, was dem Erzeugnis seine charakteristischen Milch- bzw. Pflanzenaromen verleiht.

Ebenso ist die genannte eigentümliche Form, die den Käse „Torta del Casar“ auszeichnet, auf die einzigartige Reifung zurückzuführen, die es nicht ermöglicht, die herkömmliche Form anderer Käsearten beizubehalten.

Durch den Einsatz von natürlichem, aus der heimischen Cardy Cynara cardunculus gewonnenem, pflanzlichem Lab zur Herstellung des Käses und dank der besonderen Kenntnisse der Käsemeister erfolgt während der Reifung, vor der vollständigen Ausbildung der Rinde, eine intensive Proteolyse, sodass der Käse sein eigenes Gewicht nicht tragen kann und einsinkt, wobei er sich an den Seiten nach außen wölbt und eine atypische Form annimmt, die die Käsehersteller an einen runden Kuchen (spanisch: Torta) erinnert, wodurch der Name „Torta del Casar“ entstand.

Diese intensive Proteolyse verleiht dem Teig des „Torta del Casar“ auch seine charakteristische cremige Textur.

Nicht zuletzt ist auch der charakteristische leicht bittere Geschmack von „Torta del Casar“ die Folge der Verwendung der heimischen Cardy Cynara cardunculus zum Dicklegen der Milch.

Nur durch die Kombination aus der Verwendung von roher Schafsmilch, die von im Gebiet der g. U. aufgezogenen Merino- und Entrefino-Schafen stammt, dem Einsatz der heimischen Cardy Cynara cardunculus als natürlichem Gerinnungsmittel für die Milch sowie den traditionellen Kenntnissen der Käsemeister entsteht ein Käse, der in Hinblick auf Form, Textur, Aroma und Geschmack die wesentlichen Merkmale des „Torta del Casar“ aufweist.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 8 Absatz 2 Buchstabe d der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012)

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.