DE Amtsblatt der Europäischen Union C 188/35

Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 188/13

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006

„PROSCIUTTO DI SAURIS“

EG-Nr. IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Ministero Delle Politiche Agricole e Forestali Anschrift: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel.: +39 0646655106 Fax: +39 0646655306 E-Mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Antragstellende vereinigung:

Name:Associazione Temporanea tra Imprese per la presentazione della richiesta e l’ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris» Anschrift: Sauris di Sotto, 88 — I 33020 Sauris UD ITALIA Tel. +39 043386054 Fax +39 043386149 E-Mail: claudio.p@wolfsauris.it Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse.

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Art. 4 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1. Name:

„Prosciutto di Sauris“

4.2. Beschreibung:

„Prosciutto di Sauris“ (g.g.A.) ist ein gesalzener und geräucherter roher Schinken mit einer Reifezeit von mindestens zehn Monaten. Nach Abschluss des Reifeprozesses kommt „Prosciutto di Sauris“ als ganzer Schinken mit Knochen (ohne Fuß) in den Handel. Die Schwarte ist von einheitlich goldbrauner Farbe mit orangefarbenen Schattierungen, das sichtbare Muskelfleisch ist dunkelrot und von fester, elastischer Konsistenz, auch beim Aufschneiden in vertikaler Richtung. Als ganzer Schinken mit Knochen hat er ein Gewicht von mindestens 7,5 kg, beim Aufschneiden wird das Muskelfleisch mit seiner rosig-roten Farbe sichtbar, das Fett ist rein weiß oder weißlich-rosa. Der Schinken hat einen zarten Duft und einen mild-süßlichen Geschmack mit einer angenehm rauchigen Note. Zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens besitzt er die folgenden physikalisch-chemischen Eigenschaften: Feuchtigkeit unter 64 %; Verhältnis zwischen den Prozentsätzen von Salz(Chlorid)gehalt und Feuchtigkeitsgehalt: 7,2—11,2; Proteine: 24—30 %. Diese Eigenschaften wurden anhand objektiver Werte von Analyselabors festgelegt, die von Sincert akkreditiert sind; hierzu wurden in den Jahren 2001—2005 vierteljährliche Kontrollen (insgesamt 120 Analysen) durchgeführt. Die Prüfungen erfolgten nach den folgenden Methoden:

— Proteine (N x 6.25) in g/100 g, Methode ISO937:1991

— Natriumchlorid in g/100 g, Methode AOAC 935.47 ed. 17th 2003

— Trockenmasse in g/100 g, Methode ISO 1442:1997

4.3. Geografisches Gebiet:

Gemeinde Sauris in der Autonomen Region Friaul-Julisch-Venetien.

4.4. Ursprungsnachweis:

Jede Stufe des Herstellungsprozesses muss durch Aufzeichnung der jeweiligen Ein- und Ausgänge dokumentiert werden. Hierdurch und durch die Eintragung der Züchter, Fleischer, Zerleger und Verarbeiter sowie der Verpackungs- und Schneidebetriebe in spezielle, von der Kontrollstelle geführte Verzeichnisse und durch die rechtzeitige Meldung der erzeugten Mengen an diese Stelle ist die Nachverfolgbarkeit des Herstellungsprozesses in beide Richtungen gewährleistet. Alle in den entsprechenden Verzeichnissen erfassten natürlichen und juristischen Personen werden von der Kontrollstelle gemäß der Produktspezifikation und dem entsprechenden Kontrollplan überwacht.

4.5. Herstellungsverfahren:

Als Ausgangsmaterial für die Erzeugung des Schinkens müssen Schweine der traditionellen Rassen Large White Italiana und Landrace Italiana verwendet werden, verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch (Libro Genealogico Italiano), oder Schweine von Ebern dieser Rassen; Schweine von Ebern der Rasse Duroc Italiana (verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch) oder Schweine von Ebern anderer Rassen oder von Ebern hybrider Rassen, sofern sie von Selektions- oder Kreuzungsplänen stammen, die mit dem italienischen Zuchtbuch für die Erzeugung des schweren Hausschweins vereinbar sind. Die Schweine werden nicht vor dem neunten und spätestens im fünfzehnten Lebensmonat geschlachtet. Die Schlachtkörper müssen gemäß den Bestimmungen der Verordnung (EWG) Nr. 3220/84 des Rates und der Entscheidung 2001/468/EG der Kommission vom 8. Juni 2001 als „schwer“ eingestuft werden und im Durchschnitt den zentralen Klassen des amtlichen Systems zur Bewertung der Fleischigkeit entsprechen.

Das Gewicht der Keulen muss mehr als 11 kg betragen und die Verarbeitung muss spätestens am Tag nach der Anlieferung vorgenommen werden. Das Einsalzen erfolgt in drei Phasen und ist innerhalb von 21 Tagen nach Beginn des Arbeitsvorgangs abgeschlossen. Das Räuchern der Keulen wird in speziell dafür vorgesehenen Räucherkammern vorgenommen. Dazu wird der Rauch aus mit Buchenholz befeuerten externen Kaminen über Rohre in die Räucherkammer geleitet und dort vom Boden aus im Raum verteilt. Der Räuchervorgang dauert insgesamt 72 Stunden. Die Temperatur in der Räucherkammer liegt bei 15 °—20 °C, die Luftfeuchtigkeit zwischen 50 % und 90 %. Nach dem Trocknen werden die Schinken zum Reifen in Räume gehängt, deren Fenster für die natürliche Belüftung und den Luftaustausch sorgen. Die Temperatur in der Reifekammer liegt bei 16—22 °C, die Luftfeuchtigkeit zwischen 50 % und 90 %. Im Verlauf des Reifungsprozesses der Schinken werden die Risse im Fleisch mit einer stucco genannten Paste behandelt, die ein Gemisch aus Schweineschmalz (60—80 %), Getreidemehl (bis zu 25 %), Salz (1 %) und Pfeffer (1 %—30 %) darstellt. Nach dem Einschmalzen wird der Schinken zum weiteren Reifen aufgehängt, bis eine Gesamtdauer von mindestens zehn Monaten erreicht ist. Die Reifezeit berechnet sich ab dem ersten Einsalzen und umfasst zehn gleich lange Zeiträume von 30 Tagen.

„Prosciutto di Sauris“ (g.g.A.) hat als ganzer Schinken mit Knochen ein Gewicht von mindestens 7,5 kg. Er kann in den folgenden Aufmachungen in Verkehr gebracht werden: als ganzer Schinken mit Knochen oder ohne Knochen, als Schinken ohne Knochen und in Stücke geschnitten oder aber in Scheiben geschnitten und verkaufsfertig abgepackt; entbeinter und in Stücke geschnittener Schinken wird vakuumverpackt, aufgeschnittene Schinkenscheiben werden vakuum- oder schutzgasverpackt. Entbeinen, Zerlegen, Aufschneiden und Verpacken von „Prosciutto di Sauris“ (g.g.A.) erfolgen ausschließlich in Betrieben in dem unter Punkt 4.3 definierten Gebiet. So wird den Verbrauchern garantiert, dass die typischen Eigenschaften des Erzeugnisses erhalten bleiben, insbesondere sein ganz besonderer Geschmack und der rauchige Duft.

4.6. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die spezifischen Merkmale von „Prosciutto di Sauris“ stehen in engem Zusammenhang mit dem Erzeugungsgebiet, vor allem mit der hier üblichen Technik des Räucherns von Schweinefleisch und mit dem einzigartigen Mikroklima im Gebirgstal von Sauris, einem von Bergen umgebenen Becken, das sich in Ost-West-Richtung erstreckt. Hier liegen die Niederschlagsmengen im Durchschnitt unter denen des Rests der Karnischen und Julischen Alpen. Die besondere Exposition des Beckens, das Zusammenspiel der von den Bergen herabwehenden Luftströme mit denen aus dem Tal, der Luftdruck in einer Höhe von mehr als 1 000 m ü.M. und die kontinuierlichen, aber nur selten heftigen Luftbewegungen, die durch die Präsenz des Stausees bedingt sind, führen zur Entstehung von Brisen, die bei Tag bergauf und nachts talwärts wehen und so ganz spezifische hygroskopische Verhältnisse hervorrufen, die dazu beitragen, dass die Reifung des „Prosciutto di Sauris“ mit einer teilweisen Dehydratisierung verbunden ist. Parallel zu den mit den endogenen Enzymen verknüpften und vom aufgetragenen Salz gesteuerten biochemischen Prozessen entwickelt sich im Verlauf der Reifung auf der Oberfläche des Schinkens außerdem eine in der Reifekammer natürlich vorhandene Mikroflora (vor allem Schimmelpilze). Ihr sind die besonderen organoleptischen Merkmale zu verdanken, die für „Prosciutto di Sauris“ charakteristisch sind. Denn die frische Luft im Hochtal des Flüsschens Lumiei, die in die Reifekammern gelangt, ermöglicht die Entwicklung des typischen, auf die richtige Dosis Salz und die fehlende Oxidation des Oberflächenfetts zurückzuführenden mild-süßlichen Geschmacks. Somit hängt die Herstellung von „Prosciutto di Sauris“ eng mit den im Erzeugungsgebiet vorliegenden Umweltverhältnissen (Klima) und biologischen Bedingungen (Mikroflora) zusammen. Zu dem einzigartigen Mikroklima kommt noch die hier seit jeher gepflegte Tradition der Haltbarmachung von Fleisch durch Einsalzen und Räuchern. Das Räuchern, eine Kunst, die schon von den ersten Siedlern hier eingeführt wurde, verleiht dem Fleisch ganz besondere sensorische Merkmale, d.h. eine besondere Farbe und vor allem einen besonderen Duft und Geschmack. Zum Räuchern von „Prosciutto di Sauris“ wird auch heute noch ausschließlich das Holz der Buchen aus den örtlichen Wäldern verwendet, wodurch der Schinken im Sinne der g.g.A. seine typischen Merkmale erhält: einen milden, aromatischen Geschmack und einen durch dezente Nuancen gekennzeichneten Duft. Darüber hinaus trägt die in Sauris traditionell verwendete Kombination von Rauch und Salz zur Haltbarmachung von Fleisch, d.h. die Verknüpfung der von den germanischen Ahnen übernommenen Methode des Räucherns mit der mediterranen Tradition des Salzens dazu bei, dass der „Prosciutto di Sauris“ in Geruchs- und Geschmackseindruck seine spezifische, angenehm rauchige Note entwickelt.

4.7. Kontrollstelle:

Die Kontrollstelle erfüllt die Anforderungen der Norm EN 45011.

Name: Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q. Anschrift: Via Nazionale 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD ITALIA Tel. +39 0432956951 Fax +39 0432956955 E-Mail: info@ineq.it

4.8. Etikettierung:

Jede Keule erhält einen unauslöschlichen Tintenstempel oder eine Brandmarkung mit Angaben zu Tag, Monat (in römischen Ziffern) und Jahr des Beginns der Herstellung und zum Herkunftsschlachtbetrieb. Die geschützte geografische Angabe „Prosciutto di Sauris“ ist in italienischer Sprache in klarer, unverwischbarer und gegenüber allen anderen auf dem Etikett stehenden Angaben deutlich abgehobener Schrift anzubringen, unmittelbar gefolgt von der Angabe „Indicazione geografica protetta“ bzw. dem Kürzel „IGP“. Die Angabe von Personen- oder Firmennamen bzw. privater Markenzeichen ist gestattet, sofern diese keine anpreisende Bedeutung haben und den Käufer nicht irreführen. Das Logo der geschützten geografischen Angabe ist auf allen Etiketten, Verpackungen und Grafiken anzubringen.

Das Logo der geschützten geografischen Angabe besteht aus einem blauen Oval mit grünem Rand und dem gelben Schriftzug „Sauris“. Darüber befinden sich ein weißes Gebirgsprofil und zwei grüne stilisierte Tannen, darunter eine mit zwei hellblauen Linien stilisierte Wasserfläche.