DE Amtsblatt der Europäischen Union C 285/18

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2012/C 285/10

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„SAUCISSE DE MONTBÉLIARD“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-0869-14.03.2011

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Saucisse de Montbéliard“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Die „Saucisse de Montbéliard“ weist folgende Eigenschaften auf:

Aussehen

Die „Saucisse de Montbéliard“ ist eine leicht gekrümmte, zylindrisch geformte Wurst mit einem Durchmesser von mindestens 25 mm (Durchmesser des Wurstdarms beim Einfüllen). Sie wird aus Schweinefleisch hergestellt. Die Wurstmasse wird in ungefärbten engen Schweinedarm, ausschließlich Naturdarm, eingefüllt und von Hand abgedreht.

Nach dem Kochen zeigt sich im Anschnitt der „Saucisse de Montbéliard“ eine grobkörnige, aber homogene, gebundene Wurstmasse.

Farbe und Konsistenz

Durch das Räuchern nimmt die Wurst eine leicht goldbraune Färbung an. Sie ist jedoch nicht einheitlich durchgefärbt. Für „Saucisse de Montbéliard“ wird eine Mischung aus magerem Schweinefleisch und festem Fettgewebe vom Schwein grob zerkleinert und getumbelt.

In dem durchscheinenden Darm zeichnet sich das magere Schweinefleisch dunkler und das Fett heller ab.

Die „Saucisse de Montbéliard“ hat eine feste Konsistenz.

Geschmack, Aroma und Textur

Das für „Saucisse de Montbéliard“ charakteristische Raucharoma entsteht durch das Räuchern mit Holz und Spänen von Nadelbäumen. Im Rohprodukt tritt dieses Aroma besonders deutlich hervor. Die gekochte, genussfertige Wurst entwickelt einen ausgewogenen, anhaltenden Geschmack ohne Säure oder Schärfe. „Saucisse de Montbéliard“ zeichnet sich durch ihren Fleischgeschmack aus und wird durch Gewürze, insbesondere Kümmel und Pfeffer, leicht pikant.

Die gekochte Wurst weist eine weiche, geschmeidige Textur auf. Sie darf weder hart noch gummiartig, sondern muss fest und saftig sein.

Die Kombination aus Rauch und Gewürzen verleiht der „Saucisse de Montbéliard“ ihren einzigartigen Geschmack.

Kriterien Zielwerte Wassergehalt in der fettfreien Masse (FFM) höchstens 75 % Fettgehalt bei einem Wassergehalt von 75 % in der FFM höchstens 30 % Kollagen/Eiweiß höchstens 18 % Zuckergehalt bei einem Wassergehalt von 75 % in der FFM höchstens 1 %

Die Würste kommen roh, gekocht oder tiefgefroren in den Handel.

Aus hygienischen Gründen dürfen die Würste nur verpackt an die Verbraucher abgegeben werden.

Zu einer Weiterverarbeitung bestimmte Würste können auch aufgeschnitten angeboten werden.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Qualitätskriterien für die Fleischauswahl

Tierhaltung

Gemästet werden weibliche und kastrierte männliche Tiere. Nicht kastrierte männliche Tiere, Eber, von Monorchismus oder Kryptorchismus befallene Tiere, Zwitter und ausgemerzte Sauen dürfen nicht verwendet werden.

Rohmaterial: Für „Saucisse de Montbéliard“ mit g.g.A. werden ausschließlich Schweine solcher Rassen verarbeitet, die in den Herdbüchern oder Zuchtregistern der vom französischen Landwirtschaftsministerium zugelassenen Anstalten für Schweinezucht geführt werden. Ebenfalls zulässig sind die Tiere der gleichen Rassen aus Zucht- und Kreuzungsprogrammen, die zu ähnlichen Zwecken wie die im französischen Herdbuch genannten durchgeführt werden.

Der Anteil an Mastschweinen mit besonderer Halothan-Empfindlichkeit muss unter 3 % betragen; die Schweine dürfen kein Rn-Allel aufweisen.

Um die Tiere gesund zu halten und so weit wie möglich auf Zusatzstoffe und Behandlungsmittel verzichten zu können, wird ein Reinigungs-Desinfektions-Trockungsverfahren zwischen den einzelnen Herden und in jedem Stadium der Erzeugung der Mastschweine durchgeführt.

In den letzten 48 Stunden vor Verlassen des Betriebes und während des Transports ist der Einsatz von Beruhigungsmitteln verboten.

Beim Verladen sind die Tiere seit mindestens 12 Stunden nüchtern.

Schlachtung und Zerlegung

Vor dem Schlachten wird eine Wartezeit von mindestens 2 Stunden eingehalten. Die Schweine werden bei Ankunft im Schlachthof und eine halbe Stunde vor dem Betäuben abgeduscht.

Bei Außentemperaturen unter + 10 °C kann das Duschen bei der Ankunft unterbleiben.

Das Warmgewicht der Schlachtkörper beträgt mindestens 75 kg.

Sichtbare Mängel dürfen höchstens bei 5 % aller Schlachtkörper einer Partie eines Lieferanten auftreten. Solche Mängel sind:

— unzureichende Enthaarung

— mangelhafte Schwarte

— Blutflecken

— Hämatome

— Frakturen

— Fremdstoffe (Fettflecken, Kotspuren, Schlachtreste und andere unerwünschte Fremdstoffe).

Der pH-Wert als Indikator für die technologische Qualität der Schlachtkörper muss überwacht werden, und die Mittel zur Überwachung der einzelnen Stichproben müssen im Schlachthof dokumentiert werden.

Der endgültige pH-Wert (der frühestens 18 Stunden nach dem Schlachten ermittelt wird) muss zwischen 5,50 und 6,20 liegen. Er wird 5 cm oberhalb der Hüfte in 2 bis 3 cm Tiefe gemessen.

In der Wurstmasse dürfen ausschließlich folgende Teile verarbeitet werden:

— Schinken

— Schulter

— Bauch

— Rückenspeck

— Lende

— Fleischabschnitte (Hals darf nur ohne Drüsen und Rötungen verarbeitet werden).

Jeder Mischung dürfen maximal 30 % tiefgefrorenes Rohmaterial (Fettgewebe und/oder mageres Fleisch vom Schwein) zugegeben werden.

Mageres Schweinefleisch (einschließlich Fleischabschnitte) wird spätestens 6 Tage nach dem Schlachten und Fettgewebe vom Schwein (reines Deckfett, Rückenspeck) spätestens 72 Stunden nach dem Schlachten tiefgefroren.

Die Tiefkühltemperatur im Innern des Produkts muss innerhalb von 48 Stunden erreicht sein.

Das tiefgefrorene Fleisch wird spätestens 24 Stunden nach dem Auftauen eingesalzen. Wenn die Wurstmasse Rohmaterial enthält, das tiefgefroren war, werden die Würste spätestens 72 Stunden nach dem Einsalzen dieser Fleischteile geräuchert.

Zur Herstellung von „Saucisse de Montbéliard“ dürfen nur Fleischteilstücke verwendet werden, die nicht länger als 10 Monate (mageres Fleisch einschließlich Fleischabschnitte) bzw. 4 Monate (Fettgewebe wie Rückenspeck und reines Deckfett) tiefgefroren waren.

Nicht zugelassen sind Fleischteilstücke, die einen oder mehrere der folgenden Mängel aufweisen:

— unzureichende Enthaarung

— mangelhafte Schwarte

— Blutflecken

— Hämatome

— Frakturen

— Fremdstoffe (Fettflecken, Kotspuren, Schlachtreste und andere unerwünschte Fremdstoffe)

— Abszesse.

Lendenstücke, deren Farbe der Stufe 1 oder 2 (nach der japanischen oder einer entsprechenden anderen Farbskala) entspricht, und Nackenstücke, deren Farbe der Stufe 6 entspricht, werden aussortiert.

Fleisch mit weichem, öligem Fett wird aussortiert.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Schweine, deren Fleisch für die Herstellung von „Saucisse de Montbéliard“ bestimmt ist, werden u. a. mit Molke gefüttert. Die Molke wird beim Ausfällen des Kaseins bei der Käseherstellung gewonnen. Sie enthält noch Laktose und Proteine, kann aber entfettet und/oder dehydriert sein.

Der Molkeanteil am gesamten Mastfutter beträgt zwischen 15 und 35 % der Trockensubstanz.

Das Ergänzungsfuttermittel zur Molke enthält mindestens 50 % Getreide und Getreideprodukte.

Der Linolsäureanteil am Mastfutter darf höchstens 1,7 % der Trockensubstanz betragen.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die gesamte Herstellung von „Saucisse de Montbéliard“ von der Zubereitung der Wurstmasse bis zum Räuchern muss in dem geografisch abgegrenzten Gebiet erfolgen.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Nicht relevant.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Das Etikett muss folgende Aufschrift tragen:

— die Verkaufsbezeichnung „Saucisse de Montbéliard“,

— das Gemeinschaftszeichen g.g.A., sobald die Eintragung auf EU-Ebene erfolgt ist.

Wenn die Würste nicht ausschließlich in einem der für die Region typischen Kamine („Tuyés“) geräuchert wurden, darf weder mit grafischen Mitteln noch durch schriftliche Hinweise auf dieses Räucherverfahren Bezug genommen werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das geografische Gebiet, in dem „Saucisse de Montbéliard“ hergestellt wird (von der Zubereitung der Wurstmasse bis zum Räuchern), erstreckt sich über die vier Departements, die die Region Franche-Comté bilden: Doubs, Jura, Haute-Saône und das Gebiet um Belfort.

In diesem geografischen Gebiet hat sich das traditionelle Wissen über die Herstellung und das Räuchern von „Saucisse de Montbéliard“ gehalten. Es ist das Verbreitungsgebiet der „Tuyés“ und traditionellen Räucheröfen, in denen das Wissen über die Herstellung von „Saucisse de Montbéliard“ zum Ausdruck kommt. In der gesamten Franche-Comté finden sich diese Räucheröfen und „Tuyés“.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Ausgedehnte Wälder

44 % der Fläche der Franche-Comté sind von Wald bedeckt. Er prägt die Landschaft und das Leben der Menschen. Typisch für die Region, vor allem für die Gebirgszone, sind Nadelbäume, vorwiegend Tannen.

Die Entwicklung der Wurstherstellung

Die Landwirtschaft in der Franche-Comté ist weitgehend von Rinderzucht und vor allem von Milchviehhaltung geprägt. In dieser Region werden bekannte Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (insbesondere Mont d’Or, Comté, Morbier und Bleu de Gex) von einer Vielzahl von Käsereien (sogenannte „fruitières“) hergestellt.

Diese Betriebe produzieren Molke (Käsewasser), die hervorragend als Tierfutter geeignet ist, vor allem für Schweine. Da dank der vielen kleinen Käsereien überall Molke zur Verfügung steht, die vor allem vor Ort genutzt wird, wo sie ohne längere Transporte und ohne Kühlung zum Einsatz kommt, konnte sich in der Franche-Comté auf der Basis dieses Produkts die Schweinehaltung entwickeln.

Es besteht also traditionell ein direkter Zusammenhang zwischen der Käseherstellung und der Schweinefleischerzeugung, und im Gegensatz zu fast allen anderen Regionen wurde diese Tradition hier beibehalten.

Nachdem immer mehr Milch produziert wurde und damit auch immer größere Mengen an Molke anfielen, hat sich die Schweineproduktion in der Franche-Comté seit Anfang des 20. Jahrhunderts ausgeweitet und spezialisiert. Bis dahin wurden Schweine ausschließlich für den Eigenverbrauch gehalten, doch jetzt wurde es möglich, zunächst die örtlichen Schlachter und später auch den regionalen Markt zu beliefern.

Die Schweinehaltung in dem Gebiet hat die Entwicklung der handwerklichen und industriellen Verarbeitung von Schweinefleisch begünstigt, da den Betrieben Rohmaterial zur Verfügung stand, das nicht auf nationale und internationale Märkte abfloss.

Ein dichtes Netz von Herstellern und Verarbeitern ist eng mit der Franche-Comté verbunden

Da es sich um eine lokale Schweineerzeugung handelte, die im Vergleich zu den großen europäischen Produktionszentren nur geringen Umfang hatte, war sie vor allem auf die lokalen Märkte ausgerichtet.

Dadurch konnte sich hier ein relativ dichtes Netz kleiner und mittlerer Schlachthöfe (von denen noch 10 in Betrieb sind) und Zerlegungsbetriebe (mehr als ein Dutzend) halten, die ein Netz von lokalen Verarbeitern beliefern, deren immer noch große Zahl (mehr als 30) die Dynamik erkennen lässt.

Durch die geografischen und klimatischen Bedingungen konnten sich besondere Räuchertechniken herausbilden.

Geräucherte Produkte haben überall im Osten Frankreichs und in Europa Tradition. Dieses Verfahren diente ursprünglich dazu, Produkte zu trocknen und haltbar zu machen, vor allem in kälteren Gebirgsregionen, wo mit dem Räuchern gleichzeitig die Wohnungen geheizt wurden. So hat sich in der Franche-Comté der „Tuyé“ entwickelt, ein Kamin im Zentrum des Hofes und eine Räucherkammer, in der Wurstwaren getrocknet, geräuchert und auf diese Weise haltbar gemacht werden.

Heute sind diese „Tuyés“, soweit sie nicht noch auf alten Höfen betrieben werden, Bestandteil der Wurstherstellungsbetriebe. Da zur Raucherzeugung Nadelholzspäne auf dem Boden oder im unteren Bereich verbrannt werden, sind diese Kammern nicht bewohnbar. Geräuchert wird nach wie vor auf natürliche Weise ohne Raucherzeuger oder mechanische Belüftung.

Entstanden ist diese Praxis ursprünglich im Haut-Doubs. Von hier aus hat sich das Wissen über das Räuchern in der gesamten Franche-Comté verbreitet, und es entstanden Räucheröfen nach dem Prinzip des „Tuyé“.

Anhand der Verbreitung der „Tuyés“ und traditionellen Räucheröfen, in denen auf diese Weise geräuchert wird, wurde das geografische Gebiet der g.g.A. „Saucisse de Montbéliard“ festgelegt.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Besondere Merkmale

Folgende Besonderheiten stehen im Zusammenhang mit dem Herstellungsverfahren:

— Die Wurstmasse wird in ungefärbten engen Schweinedarm (Naturdarm) mit einem Durchmesser von mindestens 22 mm eingefüllt und von Hand abgedreht. Durch diesen Darm erhält die Wurst ihre leicht gekrümmte Form.

— Geräuchert wird mit Nadelholz mindestens 6 Stunden im konventionellen Räucherofen, 9 Stunden im traditionellen und konventionellen Räucherofen oder 12 Stunden im traditionellen Räucherofen.

— Die Wurstmasse ist grobkörnig mit einem Kaliber von mindestens 6 mm.

— Durch das Räuchern entsteht eine leicht goldbraune Färbung.

— Durch Kümmel und Pfeffer und eventuell weitere in der Wurstmasse verarbeitete Gewürze wird die Wurst leicht pikant.

Ausgewählte Rohstoffe kennzeichnen das Produkt

Da der Linolsäuregehalt im Molkenfutter der Schweine auf 1,7 % der Futtermenge begrenzt ist, steht Schweinefleisch mit wenig ungesättigten Fettsäuren zur Verfügung. Dadurch entstehen in der Wurstmasse gut abgesonderte Fettkörnchen von schöner weißer Farbe. Das Fett hält der Hitze beim Räuchern und beim Kochen besser stand, so dass es nicht zerläuft.

Der begrenzte Anteil ungesättigter Fette, die stärker kleben, begünstigt das Anhaften des Rauchs am Produkt. Bei unstrukturierten Fetten haften die Raucharomen außen am Darm und bilden einen Film, der ein tieferes Eindringen des Rauchs verhindert.

Durch das Molkefutter und aufgrund ihrer speziellen genetischen Eigenschaften entwickeln die Schweine ein durchgehend rosiges Fleisch. Dazu kommen feste, weiße Fette, so dass die einzelnen Körnchen in der „Saucisse de Montbéliard“ gut zu erkennen sind.

Besonderes Ansehen

Seit alters her werden in der Franche-Comté geräucherte Fleisch- und Wurstwaren wie „Saucisse de Montbéliard“ hergestellt und verzehrt.

Das Produkt geht auf die bäuerlichen Traditionen in der Franche-Comté zurück. Es scheint bereits sehr alt zu sein, denn einigen Ethnologen zufolge kannten schon die Sequaner und Häduer diese Wurst. Sie sollen sie von den Mandubiern (1. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung) kennengelernt haben, deren Hauptstadt Epomanduodurum (Mandeure bei Montbéliard) war.

Schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung beförderten die Mandubier mit ihren Flachbodenschiffen Tannenholz und Pökelwaren bis an die Mittelmeerküsten; damit hatte der Export von „Saucisse de Montbéliard“ begonnen. Im 14. Jahrhundert wurde die Wurst noch „Andouille“ (im Dialekt „Andoueille“) oder „Andouillette“ genannt. Die Bauern verwendeten nur mageres Fleisch und Fett vom Schwein und würzten die Masse reichlich mit Knoblauch und Kümmel (der in der Region wächst). Die Würste wurden im Kamin über brennenden Wacholderzweigen und Weinranken lange getrocknet. Im Unterschied zu anderen Würsten enthält „Saucisse de Montbéliard“ ausschließlich Schweinefleisch.

Im 18. Jahrhundert brachte sie der aus Montbéliard stammende französische Gelehrte Georges Cuvier nach Paris.

Doch erst ab 1936 fand „Saucisse de Montbéliard“ auch Zugang zu den französischen Messen und Ausstellungen.

Heute ist sie zusammen mit der „Saucisse de Morteau“ das wichtigste Erzeugnis für die Mehrzahl der Schweinebetriebe und der Schlacht- und Zerlegungsbetriebe.

Die „Saucisse de Montbéliard“ ist einer breiten Öffentlichkeit, sowohl Köchen als auch Verbrauchern, bekannt; fast 60 % der Verbraucher kennen das Produkt (Befragung 2008). Neben Käse und Wein wird die Wurst als typisch für die Küche der Franche-Comté angesehen.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (g.g.A.):

Charakteristisch für „Saucisse de Montbéliard“ ist das langsame Räuchern. Dabei muss der Rauch, auf den es ganz entscheidend ankommt, ständig kontrolliert werden. Dieses Wissen um das langsame Verbrennen von Holz und Spänen ohne Flamme in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern wird in den Betrieben der Region weitergegeben. Das Verfahren und die Kenntnisse haben sich aufgrund der Gegebenheiten in dieser Region entwickelt.

Überall in den Wäldern der Franche-Comté, vor allem in der Gebirgsregion, findet sich Nadelholz. Natürlich wurde zur Wurstherstellung stets Holz verwendet, welches vor Ort zur Verfügung stand. Das langsame Räuchern mit Nadelholz, das zunächst in den Gebirgsregionen üblich war, wurde nach und nach in der gesamten Franche-Comté praktiziert. Der Bestand an Nadelbäumen in dieser Gegend ist der Grund dafür, dass „Saucisse de Montbéliard“ ausschließlich mit diesem Holz geräuchert wird. Das unterscheidet sie von den meisten anderen Räucherwürsten in Frankreich und in Europa, die mit Laubholz geräuchert werden.

Das Räuchern mit Nadelholz ist eine Besonderheit; es verleiht „Saucisse de Montbéliard“ ihre goldbraune Farbe und ihren Rauchgeschmack, der untrennbar mit dem Herstellungsgebiet verbunden ist.

Und auch die grobe Körnung der Wurstmasse und die Verwendung von engem Schweinedarm, der von Hand abgedreht wird, sind lokale Traditionen der Franche-Comté; diese Region ist ein Wissensreservoir.

Auf diese Verbundenheit mit dem Gebiet und das seit langem bestehende dichte Netz von Betrieben von der Schweinehaltung bis zur Verarbeitung, die alle gemeinsam zur Entstehung des Produkts beitragen, stützt sich heute das Ansehen der „Saucisse de Montbéliard“.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaucisseDeMontbeliardV2.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.