DE Amtsblatt der Europäischen Union C 331/8

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 331/09)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

EINZIGES DOKUMENT

„SCHINKEN AUS DER AUVERGNE“

EU-Nr.: FR-PGI-0005-01348 — 23.06.2015

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Jambon d’Auvergne“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Jambon d’Auvergne“ (Schinken aus der Auvergne) ist eine mit Trockensalz gepökelte Keule von Mastschweinen, deren Reifung und Trocknung mindestens 240 Tage (acht Monate) dauert (gerechnet ab dem Datum des Einsalzens bis zur abgeschlossenen Reifung). Sein Gewicht mit Knochen beträgt am Ende der Reifung mindestens 6 kg. Er wird aus einer frischen, parierten Keule produziert, die beim Einsalzen mindestens 8,5 kg wiegt. Er wird nie geräuchert.

Die Schinken müssen zwischen dem Tag des Einsalzens bis zur abgeschlossenen Reifung, je nach Gewicht der parierten frischen Keulen, mindestens folgende Menge (in %) an Gewicht verlieren:

— frischer Schinken von 8,5 bis 9,5 kg: 28 %;

— frischer Schinken von 9,5 bis 10,5 kg: 28,5 %;

— frischer Schinken von 10,5 bis 11,5 kg: 29 %;

— frischer Schinken ab 11,5 kg: 29,5 %.

Sonstige physikalisch-chemischen Merkmale des „Jambon d’Auvergne“:

— Wassergehalt (im unverpackten Endprodukt): ≤ 61 %;

— Salzgehalt (bezogen auf einen Feuchtigkeitsgehalt des entfetteten Erzeugnisses (Humidité du Produit Dégraissé, HPD) von 77 %): ≤ 6,5 %;

— Gehalt an löslichem Zucker insgesamt (im unverpackten Endprodukt): ≤ 0,7 %.

Der „Jambon d’Auvergne“ präsentiert sich in Form einer abgerundeten Keule von gleichmäßiger Farbe und relativ fester Konsistenz. Seine Textur ist zartschmelzend bis trocken. Bei der Verkostung hat der Schinken einen reinen Geschmack mit langem Abgang. Geruch und Geschmack sind charakteristisch für getrocknetes Schweinefleisch und sein nussiges Aroma; Letzteres kann eine leichte Knoblauchnote aufweisen.

Beim Aufschneiden präsentiert sich die Schinkenscheibe mit fester Konsistenz und dünnem Fettrand. Das Magere zeigt hat eine homogene rote bis dunkelrote, das Fett eine homogene weiße bis leicht gelbe oder rosa Farbe.

Der „Jambon d’Auvergne“ wird in folgenden Angebotsformen verkauft:

— unverpackt oder verpackt, mit oder ohne Knochen, ganz, als Hälfte, als Viertel oder als Sechstel;

— frisch aufgeschnitten (unmittelbare Abgabe an den Verbraucher);

— in Scheiben (vakuum- oder in Schutzatmosphäre verpackt).

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Futter der Mastschweine besteht zu mindestens 60 % aus Getreide, Ölsaaten und deren Nebenerzeugnissen und enthält mindestens 1,7 % Linolsäure (in der Trockenmasse).

Der Schinken wird aus frischen Keulen weiblicher oder kastrierter männlicher Mastschweine hergestellt. Unkastrierte männliche Schweine, junge Eber, Monorchiden, Kryptorchiden und Hermaphroditen sind ausgeschlossen.

Alle Tiere sind gekennzeichnet und herkunftsgesichert.

Alle Schlachtkörperkategorien des SEUROP-Handelsklassenschemas sind zulässig.

Zur Herstellung des „Jambon d’Auvergne“ werden frische Keulen verwendet, die im Abstand von maximal 6 cm zum Femurkopf durch Rundschnitt abgesetzt werden. Nach dem Parieren und vor dem Einsalzen wiegen sie mindestens 8,5 kg und weisen an der Basis eine Fettauflage von mindestens 10 mm auf.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Erzeugungsschritte (vom Einsalzen bis zur abgeschlossenen Reifung des Schinkens) finden im geografischen Gebiet statt.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Name der geschützten geografischen Angabe kann durch die Angabe „jambon sec“ (getrockneter Schinken) in Buchstaben, deren Größe maximal drei Viertel der Schriftgröße des Namens der geschützten geografischen Angabe beträgt, ergänzt werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst das Gebiet folgender Departements und Gemeinden:

Departements Cantal, Haute-Loire und Puy-de-Dôme

Departement Allier: Die Kantone Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord und Vichy-Sud. Im Kanton Bourbon-l’Archambault: die Gemeinden Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire, Ygrande. Im Kanton Cérilly: die Gemeinden Cérilly, Theneuille, Le Vilhain, Vitray. Kanton Donjon: Gemeinden Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon, Saint-Didier-en-Donjon. Im Kanton Hérisson: die Gemeinden Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet, Saint-Caprais. Im Kanton Montluçon-Est: die Gemeinden Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel, Verneix. Im Kanton Montluçon-Ouest: die Gemeinden Lamaids, Prémilhat, Quinssaines. Im Kanton Montluçon-Sud: die Gemeinden Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains, Teillet-Argenty. Im Kanton Saint-Pourçain-sur-Sioule: die Gemeinden Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet, Verneuil-en-Bourbonnais. Im Kanton Souvigny: die Gemeinden Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier, Souvigny. Im Kanton Varennes-sur-Allier: die Gemeinden Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat, Seuillet.

Departement Corrèze: In den Kantonen Ussel-Est und Ussel-Ouest: alle Gemeinden.

Departement Lot: die Gemeinde Labastide-du-Haut-Mont.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheiten des geografischen Gebiets

Die Abgrenzung des geografischen Erzeugungsgebiets des „Jambon d’Auvergne“ ergibt sich daraus, dass traditionelle Praktiken, die seit jeher von natürlichen Bedingungen, die die Haltbarmachung von Fleisch durch Lufttrocknen begünstigen, beeinflusst werden, und Pökelbetriebe hier seit Langem nebeneinander existieren.

Das geografische Gebiet liegt auf einem Massiv mittlerer Höhe (etwa 1 000 m), das durch Hochebenen und Vulkankegel und zahlreiche Täler gekennzeichnet ist. In dem Gebiet herrscht ein durch die Höhenlage geprägtes kontinentales Klima. Die Windströmungen fördern die Ventilation, die den für das Trocknen der Pökelerzeugnisse nötigen Wasserverlust günstig beeinflusst. Denn durch sein zerklüftetes Gelände, das transversal zu den feuchten Windströmungen aus dem Westen angeordnet ist, unterliegt das geografische Gebiet kräftigen Föhn-Einflüssen, insbesondere unterhalb der Massive.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts bestand eine echte häusliche und bäuerliche Tradition der Aufzucht Schweinen und der Verarbeitung von Schweinefleisch, vor allem durch Trockensalzung, die in zahlreichen Werken überliefert ist.

Die Schinken wurden traditionell im Winter produziert, um zwischen dem Sommer, (der Zeit der Heu- und Getreideernte) und den Weihnachts- und Neujahrsfeiertagen verzehrt zu werden. Da es keine Kühlräume gab, machten nur die winterlichen Bedingungen der kalten Mittelgebirge ein optimales Einsalzen und Trocknen der Schinken möglich. Zu Beginn der Trocknung konnten die Schinken an den Kaminwänden aufgehängt werden, wodurch sich Aromen entwickelten, ohne dass das Erzeugnis dadurch geräuchert wurde. Die Schinken wurden anschließend in belüfteten kalten Räumen gelagert, um dort weiter zu trocknen. Knoblauch im Pökelsalz förderte die Haltbarmachung dank seiner antioxidativen Eigenschaften und die Entwicklung der Schinkenaromen.

Nach der landwirtschaftlichen Revolution des 19. Jahrhunderts wurde das Verfahren der Trockensalzung allmählich wieder aufgenommen und in handwerklicher und später industrieller Form weiterentwickelt. Von den heute im geografischen Gebiet ansässigen Betrieben haben mehr als 15 vor dem Zweiten Weltkrieg mit ihrer Tätigkeit begonnen. Die Abwanderung der Bevölkerung der Auvergne ab 1830 nach Paris, wo sie insbesondere in den Brauerei- und Gastronomiebereich investierten, förderte die Verbreitung der im geografischen Gebiet erzeugten Pökelwaren und deren Bekanntheit.

Heute sind 78 % der im geografischen Gebiet erzeugten Fleisch- und Wurstwaren Trockenpökelwaren, gegenüber 16 % bezogen auf das gesamte französische Staatsgebiet.

Besonderheiten des Erzeugnisses

Nach einem Herstellungsprozess von mindestens acht Monaten, der eine Trocknungsphase und ein Einsalzen mit leicht knoblauchhaltigem Trockensalz umfasst, präsentiert sich der „Jambon d’Auvergne“ in abgerundeter Form mit zartschmelzender bis trockener Konsistenz und relativ fester Textur.

Der rote bis dunkelrote magere Teil ist von einer dünnen Fettschicht überzogen.

Geruch und Geschmack, typisch für getrocknetes Schweinefleisch, verstärken sich mit fortschreitender Reifung und werden von nussigen Aromen und sowie eventuell einer leichten Knoblauchnote begleitet.

Ursächlicher Zusammenhang

Der Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und dem „Jambon d’Auvergne“ gründet auf dem Ansehen und den spezifischen Merkmalen des Erzeugnisses.

Die Herstellung des Schinkens nahm ihre Anfänge in Bauernhöfen aufgrund der im geografischen Gebiet vorherrschenden begünstigenden Faktoren — natürliche Faktoren in Form eines Winterklimas und Reliefs, die das Trocknen der Schinken begünstigten (kühle Durchschnittstemperaturen, die die Konservierung ermöglichten, und Bergketten mit trocknenden Föhnwinden) und menschliche Faktoren (starke Entwicklung der Schweinewirtschaft als Rohstofflieferant).

Seither haben sich die traditionellen Pökelverfahren (sorgfältige Trocknung, Beimengung von Knoblauch ins Pökelsalz, Reifung von mindestens acht Monaten) im geografischen Gebiet weit verbreitet.

In Fortsetzung der traditionellen Praktiken fördert heute das Trocknen durch Ausschwitzen die Fettspaltung (Lipolyse) und das Ausschmelzen des intramuskulären Fettes und verstärkt die Intensität der Farbe und die Entwicklung der Schinkenaromen.

Die Beimengung von Knoblauch ins Pökelsalz, bedingt durch die historische Präsenz dieser Kulturpflanze im Flachland des geografischen Gebiets, ist ein wichtiger prozesskennzeichnender Schritt, der den „Jambon d’Auvergne“ von anderen getrockneten Schinken unterscheidet, indem ihm ein dezentes Knoblaucharoma verliehen wird.

Das mindestens acht Monate dauernde Herstellungsverfahren spiegelt zudem die Bedeutung des letzten Schritts — der Reifung — wider, die dem Schinken seine typischen Merkmale verleiht.

Das Ansehen, das der „Jambon d’Auvergne“ heute genießt, ist dem traditionellen Einsalzen zuzuschreiben: Das Know-how der Einsalzer in der Auvergne garantiert seit jeher die charakteristischen Merkmale (feste Textur, Nuss- und Knoblaucharomen) des Produkts.

Dieses Ansehen kommt seit Langem durch Erwähnungen in der antiken und modernen Literatur zum Ausdruck und wird seit Mitte des 19. Jahrhunderts von zahlreichen Bürgern der Auvergne, die in die Region Paris und darüber hinaus abgewandert sind, weiter verbreitet.

Die Herausgeber des „Gazetin du Comestible“, eines Versandhandelskatalogs, boten Pariser Gourmets bereits im Jahr 1767 Schinken aus Arnac im Departement Cantal an, die sie als „hoch geschätzt“ bezeichneten. Später, im Jahr 1834, wurde durch den Ritter Briand-de-Verzé bekannt, dass die am meisten „geschätzten“ Schinken aus dem Departement Cantal und insbesondere aus Maurs und Aurillac in der Auvergne stammten; dort wurde in jener Zeit bedeutender Handel mit diesen Erzeugnissen getrieben.

In jüngerer Zeit, im Jahr 1956, bezeugte der erste Verwaltungsingenieur des „Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes“, Herr Pallu, das Renommee des Schinkens aus der Auvergne: „Die Landschinken aus Regionen, wie z. B. die aus der Auvergne (…), sind häufig ausgezeichnet“.

Aus einem gänzlich anderen Blickwinkel sei der 1968 veröffentlichte elfte Band der Comic-Serie Asterix, der Gallier, mit dem Titel „Der Avernenschild“ zu erwähnen, in dem die Autoren René Goscinny und Albert Uderzo durch an der Decke des auvergnischen Gasthofs hängende getrocknete Schinken die kulinarischen Spezialitäten der Auvergne illustrierten.

Der „Jambon d’Auvergne“ wird auch in den Büchern des belgischen Gastronomiejournalisten Buren („Le cochon“, 1987 und „Le jambon“, 1988) sowie von der kulinarischen Autorin M. Toussaint-Samat in ihrem Werk „Histoire naturelle et morale de la nourriture“ 1998) erwähnt.

Auch heute noch wird der Schinken aus der Auvergne vielfältig gepriesen.

So heißt es in dem Kapitel über Fleisch- und Wurstwaren in dem Werk „Auvergne — Produits du terroir et recettes traditionnelles“ aus der Sammlung „Inventaire du Patrimoine culinaire de la France“ (Albin Michel, 2011) sinngemäß: „Pökelwaren aus der Auvergne sind überall in Frankreich auf Messen und Märkten zu finden, und bestimmte Produkte, wie der Schinken und die Würste, genießen eine weite Verbreitung, und zwar sowohl in Fachgeschäften als auch in den Regalen großer Einkaufsmärkte (…)“.

Auch im Internet finden sich zahlreiche Hinweise auf den „Jambon d’Auvergne“, beispielsweise auf Websites über Kochen und kulinarisches Wissen oder auf Online-Verkaufsseiten, was von der allgemeinen Bekanntheit über die Grenzen des geografischen Gebiets hinaus und der Vermarktung der Erzeugnisse zeugt.

Ebenfalls von diesem Renommee zeugen die Hinweise in der Broschüre der internationalen Landwirtschaftsmesse „Salon International de l’Agriculture“ des Jahres 2008 (die auf der Seite der Region Auvergne ein Foto des Auvergne-Schinkens mit folgender Anmerkung zeigt: „(…) die Auvergne zeichnet sich seit Jahrhunderten durch die Erstklassigkeit (…) ihrer Pökelwaren aus“) oder auch in dem 2012 erschienenen Auvergne-Reiseführer von „Le Petit Futé“, in dem der „Jambon d’Auvergne“ als eine der gastronomischen Spezialitäten des geografischen Gebiets erwähnt wird.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.