KOMMISSION DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFTEN 
K0M(91) 525 endg. - SYN 376 
Brüssel, den 'IU.Januar 1992 
Vorschlag für eine 
RICHTLINIE DES RATES 
ÜBER LEBENSMITTELHYGIENE 
(von der Kommission vorgelegt) 
- 1 -
Begründung 
In der Richtlinie 89/397/EWG des Rates vom 14. Juni 1989 über die amtliche 
Lebensmittel Überwachung, die die entsprechenden allgemeinen Grundsätze 
enthält, ist der Erlaß besonderer Vorschriften vorgesehen. Der vorliegende 
Entwurf eines Vorschlags für eine Richtlinie über Lebensmlttelhygiene 
enthält Grundregeln zur Verbesserung des Lebensmittelhygieneniveaus In der 
Gemeinschaft und zur Überprüfung der Einhaltung dieser Vorschriften und 
ergänzt somit die Richtlinie 89/397. Der Entwurf sieht Vorsichtsmaßnahmen 
vor, die Lebensmittelhersteller treffen müssen, um unbedenkliche und 
gesundheitsfördernde Lebensmittel gewährleisten zu können. Kritische 
Aspekte, zum Beispiel im Zusammenhang mit Fleisch, Fisch und Geflügel, sind 
bereits Gegenstand spezifischer Gemeinschaftsverordnungen, doch könnte die 
mit diesem Vorschlag angestrebte RahmenrIchtIinle allen Lebensmitteln als 
Sicherheitsnetz dienen, das die gesamte Lebensmittelkette von Herstellung 
über Verkauf bis zum Endverbrauch abdeckt. 
Artikel 1 und 2 
Diese Artikel definieren den Geltungsbereich der Richtlinie und bestimmte 
technische Termini. 
Artikel 3 
Dieser Artikel kann als wichtigster Artikel der Richtlinie angesehen 
werden. Er enthält nicht nur die Verpflichtung für Lebensmittelhersteller, 
bestimmte Hygienevorschriften einzuhalten, sondern regelt ausdrücklich, daß 
einwandfreie Lebensmittel hygiene in allen Stadien, also von der Herstellung 
bis zum Verkauf, gewährleistet werden muß. Darüber hinaus wird auf die 
Bedeutung der Indent Ifizierung und Überwachung kritischer Stellen im 
Herstellungsverfahren (HACCP) hingewiesen. 
Artikel 4 
Mit diesem Artikel wird die Möglichkeit gegeben, unter Anwendung eines 
Standardverfahrens mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (z. B. 
Nichtvorhandensein gesundheitsgefährdender pathogener Bakterien) 
festzulegen. 
Artikel 5 
Abgesehen von den Rechtsvorschriften, die für alle Lebensmittelhersteller 
gelten und deren Einhaltung von den zuständigen Behörden überwacht wird, 
werden diese Dokumente zur guten Hygienepraxis, die von ProduktlonszeIg zu 
Produktionszweig variieren kann, auf freiwilliger Basis erstellt und vom 
Hersteller selbst überwacht. Diese Dokumente müssen ausreichend spezifisch 
sein, damit gewährleistet ist, daß Jeder Hersteller, der sowohl den 
Anforderungen des Anhangs als auch den für seinen Produktionszweig 
geltenden Dokumente zur guten Hygienepraxis gerecht wird, unter hygienisch 
einwandfreien Bedingungen im Sinne des Artikels 3 Absatz 1 arbeitet. 
- 2 -
Aufgrund der Freiwilligkeit seiner Erstellung kann ein Dokument zur guten 
Hygienepraxis Jedoch nicht öffentlich-rechtlich durchgesetzt werden, und 
Nichteinhaltung dieser Hygienedokumente ist nicht automatisch 
gleichbedeutend mit unhygienischer Herstellungspraxis. Auch kann ein 
Dokument zur guten Hygienepraxis kein Handelshemmnis Im Sinne des 
Artikels 30 des EWG-Vertrags darstellen. 
Als geeignete Stellen zur Genehmigung dieser Dokumente werden die 
Europäischen Normungsausschüsse empfohlen. In diesem Artikel Ist ferner 
angegeben, welche Form diese Dokumente vorzugsweise haben sollten. 
Artikel 
Die Europäischen Normen EN 29000 entsprechen der ISO 9000-Reihe über 
Qualität und Qualitätssysteme und bieten ein Modell für die 
Qualitätssicherung bei der KonzIp1erung/EntwIck lung, der 
ProduktlonselnrIchtungen, der Überwachung, der Endkontrolle und beim 
Testablauf. Die Anwendung der EN 29000-Normen kann die Durchführung sowohl 
der allgemeinen Vorschriften als auch der Dokumente zur guten Hygienepraxis 
erleichtern. 
Artikel 11 
Bei der Fristsetzung wurden die In den verschiedenen Mitgliedstaaten 
abzuschließenden Gesetzgebungsverfahren berücksichtigt. 
- 3 -
VORSCHLAG FUR EINE RICHTLINIE DES RATES 
ÜBER LEBENSMITTELHYGIENE 
DER RAT DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFTEN -
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Europäischen 
Wirtschaftsgemeinschaft, Insbesondere auf Artikel 100a, 
auf Vorschlag der Kommission, 
In Zusammenarbeit mit dem Europäischen Parlament, 
nach Stellungnahme des Wlrtschafts- und Sozialausschusses, 
In Erwägung nachstehender Gründe: 
Der freie Verkehr mit Lebensmitteln ist eine wesentliche Voraussetzung des 
Binnenmarktes. Das zugrunde liegende Prinzip der gegenseitigen Anerkennung 
setzt voraus, daß in allen Stadien der Produktentwicklung, also von der 
Herstellung bis zum Verkauf an den Endverbraucher, Vertrauen in den 
Standard der gesundheitlichen Unbedenklichkeit, vor allem Jedoch in den 
Standard der Hygiene der im freien Verkehr befindlichen Lebensmittel 
besteht. 
Dem Schutz der Verbrauchergesundheit kommt höchste Bedeutung zu. Er ist 
Gegenstand der Richtlinie 89/397/EWG des Rates über die amtliche 
Lebensmlttelüberwachungd) sowie einschlägiger besonderer Vorschriften. 
Die Lebensmittelüberwachung betrifft besonders die Lebensmittel hygiene. Die 
Richtlinie 89/297/EWG des Rates regelt im wesentlichen die lnspektion, 
Probenahme und Analyse von Lebensmitteln und sollte durch Bestimmungen zur 
Verbesserung des Lebensmittelhygieneniveaus und zur Verstärkung des 
Verbrauchervertrauens in den Standard der Hygiene von Im freie Verkehr 
befindlichen Lebensmitteln ergänzt werden. 
Die allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittel, die bei der 
Erzeugung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, 
Verteilung sowie beim Umgang und beim Verkauf an den Endverbraucher zu 
beachten sind, sollten im Interesse des Gesundheitsschutzes harmonisiert 
werden. 
Das HACCP-Konzept (Hazard Analyses and Critical Control Points) dient 
anerkanntermaßen der Identifizierung und Überwachung kritischer Stellen Im 
Herstellungsverfahren. 
Für bestimmte Lebensmittel sollten zum Schutz der menschlichen Gesundheit 
mikrobiologische Kriterien nach allgemeinen, wissenschaftlich anerkannten 
Grundsätzen festgelegt werden. 
Es sollte die Verwendung von Dokumenten über gute Hygienepraktiken In der 
Gemeinschaft empfohlen werden, die auf den einschlägigen Verfahrenscodices 
(codes of practice) des Codex Alimentär lus basieren. 
(1) ABI. Nr. L 186 vom 30.6.1989, S. 23. 
4 -
Da Jedoch letztendlich der Hersteller für die Hygieneverhältnisse In seinem 
Betrieb verantwortlich ist, sollte die Zugrundelegung dieser Dokumente, die 
nicht Teil der Gesetzgebung sind, auf freiwilliger Basis erfolgen. 
Zur Durchführung der allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittel und 
der In den Dokumenten über gute Hygienepraxis enthaltenen Leitlinien wird 
die Anwendung der Normen der EN 29000-Reihe empfohlen. 
Die Einhaltung der allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittel sollte 
gemäß der Richtlinie 89/397/EWG von den zuständigen Behörden der 
Mitgliedstaaten überwacht werden, um den Endverbraucher vor 
Gesundheitsschäden durch Genuß untauglicher oder potentiell 
Gesundheitsgefährdende Lebensmittel zu schützen. 
Es Ist sicherzustellen, daß nur unbedenkliche Lebensmittel in den Verkehr 
gebracht werden, und den zuständigen Behörden sind die zum Schutz der 
Verbrauchergesundheit erforderlichen Befugnisse zu übertragen. 
Die rechtmäßigen Ansprüche der Lebensmittelhersteller sind ebenfalls zu 
wahren. 
Die für die amtliche Überwachung der Lebensmittel hygiene zuständigen 
Behörden der Mitgliedstaaten sollten der Kommission bekannt sein -
HAT FOLGENDE RICHTLINIE ERLASSEN: 
Artikel 1 
1. Diese Richtlinie enthält die allgemeinen Hygienevorschriften für 
Lebensmittel und regelt die Überprüfung der Einhaltung dieser 
VorschrIften. 
2. Diese Richtlinie gilt unbeschadet der Bestimmungen Im Rahmen 
besonderer GemeinschaftsvorschrIften. 
Artikel 
Im Sinne dieser Richtlinie sind 
"Lebensmittelhygiene": Alle Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der 
Erzeugung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, 
Beförderung, Verteilung sowie beim Umgang und beim Verkauf an den 
Endverbraucher notwendig sind, um ein unbedenkliches, einwandfreies 
und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten; 
"LebensmIt tel unternehmen": Jeder Betrieb, der Lebensmittel erzeugt, 
verarbeitet, herstellt, verpackt, lagert, befördert, vertreibt, 
hantiert und verkauft^*); 
(*) Unter diese Definition fallen auch staatliche oder private 
Krankenhäuser, Altershelme, Kantinen usw.. 
_ 5 -
"Unternehmer": Der Besitzer oder Betreiber eines 
Lebensmittel Unternehmens oder sein Vertreter; 
Artikel 
1. Gewinnung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, 
Beförderung, Vertrieb, Behandlung und Verkauf von Lebensmitteln 
erfolgen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen. 
2. Die Betreiber von Lebensmitte(unternehmen geben die Risiken an, die 
auf den einzelnen Prozeßstufen auftreten können, und gewährleisten, 
daß die kritischen Punkte Innerhalb des Prozeßablaufs identifiziert 
und angemessene Sicherheitsmaßnahmen durchgeführt, beibehalten und 
überprüft werden (HACCP-Konzept). 
3. Lebensmittelunternehmen beachten die im Anhang zu dieser Richtlinie 
aufgeführten Lebensmittelhygienevorschriften. 
Artikel 
Nach dem In Artikel 10 beschriebenen Verfahren und nach Anhörung des mit 
Beschluß 74/234/EWGC) eingesetzten Lebensmltte Ausschusses bzw. nach 
anderen, durch detailliertere Gemeinschaftsvorschriften bestimmte Verfahren 
können mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel festgelegt werden. 
Artikel 5 
1. Die Mitgliedstaaten empfehlen den Unternehmern aus den verschiedenen 
Bereichen der Lebensmittelindustrie, In Ergänzung der Vorschriften des 
Anhangs Dokumente über gute Hygienepraxis, die auf den empfohlenen 
internationalen Verfahrensleitsätzen und allgemeinen Grundsätzen für 
die Lebensmlttelhygiene^2) und/oder den einschlägigen Abschnitten der 
daraus hergeleiteten spezifischeren Produktstandards basieren, 
aufzustellen sowie schriftlich niederzulegen und anzuwenden. 
2. Diese Dokumente für gute Hygienepraxis sind In folgender Form und 
Präferenzordnung abzufassen: 
a) Europäische Normen eines europäischen Normungsgremiums gemäß 
Liste 1 im Anhang der Richtlinie 83/189/EWG des Rates über ein 
Informationsverfahren auf dem Gebiet der Normen und technischen 
VorschrIften<3); 
b) Nationale Standards eines nationalen Normungsgremiums gemäß Liste 2 
Im Anhang der Richtlinie 83/189/EWG; 
c) Berufscodices für gute Hygienepraxis. 
(1) ABI. Nr. L 136 vom 20.5.1974, S. 1 
(2) Codex AIimentarlus, Band A. Empfohlene internationale 
Verfahrensleitsätze. Allgemeine Grundsätze für die Lebensmittel hygiene 
Zweite Auflage (1985). WeltlandwlrtschaftsorganisatIon und 
Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen. Rom, 1988. 
(3) ABI. Nr. L 109 vom 26.4.1983, S. 75. 
- 6 -
3. Die Mitgliedstaaten übermitteln der Kommission die Im Rahmen Ihrer 
Rechtsprechung aufgestellten Berufscodices für gute Hygienepraxis 
gemäß Absatz 2 Buchstabe c) einschließlich einschlägiger 
Erläuterungen. 
4. Die Mitgliedstaaten und die Kommission überprüfen die Dokumente für 
gute Hygienepraxis Im Hinblick darauf, Inwieweit Ihre Vereinbarkeit 
mit Artikel 3 vermutet werden kann. Im Streitfall wird gemäß dem 
Verfahren des Arikels 10 entschieden. 
5. Dieser Artikel gilt unbeschadet der Richtlinie 83/189/EWG. 
Artikel 6 
Die Mitgliedstaaten empfehlen den Unternehmern der Lebensmittelindustrie, 
zur Durchführung der allgemeinen Lebensmlttelhyglenevorschriften und der 
schriftlich niedergelegten Dokumente für gute Hygienepraxis die 
europäischen Standards der EN 29000-Relhe zugrunde zu legen. 
Artikel 7 
Die zuständigen Behörden führen die Überwachungsmaßnahmen gemäß der 
Richtlinie 89/397/EWG durch, um sicherzustellen, daß die 
Lebensmltte(unternehmen die Bestimmungen des Artikels 3 Absätze 1 und 
einhalten. Hierbei berücksichtigen sie in angemessener Welse etwa 
bestehende Dokumente für gute Hygienepraxis gemäß Atlkel 5. 
Artikel 8 
1. Stellen die zuständigen Behörden im Rahmen der Überwachungsmaßnahmen 
gemäß Artikel 7 fest, daß durch Nichteinhaltung der vorgenannten 
Bestimmungen die Bekömmlichkeit von Lebensmitteln oder die 
Verbrauchergesundheit gefährdet werden könnten, so treffen sie die 
gebotenen Maßnahmen, die auch die Marktrücknahme und/oder Vernichtung 
des fraglichen Lebensmittels oder eine vorübergehende 
Unternehmensschlleßung beinhalten können. 
2. Das betroffene Unternehmen Ist berechtigt, bei den zuständigen 
Behörden Einspruch zu erheben. 
Artikel 9 
Die Mitgliedstaaten benennen die zuständigen Behörden und geben sie der 
Kommission bekannt. 
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Artikel 10 
Die Kommission wird durch den mit Beschluß 69/414/EWG des Ratest1) 
eingesetzten Ständigen Lebensmittelausschuß unterstützt. 
Der Vertreter der Kommission unterbreitet dem Ausschuß einen Entwurf der zu 
treffenden Maßnahmen. Der Ausschuß gibt eine Stellungnahme zu diesem 
Entwurf innerhalb einer Frist ab, die der Vorsitzende unter 
Berücksichtigung der Dringlichkeit der betreffenden Frage -
erforderlichenfalls durch eine Abstimmung - festsetzen kann. 
Die Stellungnahme wird in das Protokoll aufgenommen; darüber hinaus hat 
Jeder Mitgliedstaat das Recht zu verlangen, daß sein Standpunkt Im 
Protokoll festgehalten wird. 
Die Kommission berücksichtigt soweit wie möglich die Stellungnahme des 
Ausschusses. Sie unterrichtet den Ausschuß darüber, inwieweit sie seine 
Stellungnahme berücksichtigt hat. 
Artikel 11 
Die MItglledstaaten erlassen die erforderlichen Rechts- und 
Verwaltungsvorschriften, um dieser Richtlinie bis spätestens ... 
nachzukommen. Sie unterrichten die Kommission unverzüglich davon. 
Wenn die Mitgliedstaaten die Vorschriften nach Absatz 1 erlassen, so nehmen 
sie In diesen Vorschriften selbst oder durch einen Hinweis bei der 
amtlichen Veröffentlichung auf diese Richtlinie Bezug. Die Mitgliedstaaten 
regeln die Einzelheiten dieser Bezugnahme. 
Artikel 12 
Diese Richtlinie Ist an die Mitgliedstaaten gerichtet. 
ANHANG 
I 
GEBÄUDESPEZIFISCHE ANFORDERUNGEN 
1: Betriebsstätten müssen so konzipiert, angelegt und gebaut und 
Einrichtungen müssen so beschaffen sein, daß 
a) eine angemessene Reinigung und/oder Desinfektion möglich Ist; 
b) die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das 
Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel und, soweit dies möglich 
Ist, die Bildung von Kondensflüsslgkelt oder Schimmel auf Oberflächen 
vermieden wird; 
(1) ABI. Nr. L 291 vom 19.11.1969, S. 9. 
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c) gute Lebensmittelhygienepraxis gewährleistet ist und 
Kreuzkontaminationen zwischen Arbeitsgängen durch Einrichtungen, 
Luftzufuhr oder Personal vermieden und eine Kontamination von außen 
(z.B. durch Ungeziefer, Insekten oder Tiere) ausgeschlossen wird; 
d) geeignete Temperaturbedingungen für eine hygienisch einwandfreie 
Verarbeitung und Lagerung von Erzeugnissen herrschen. 
2. Betriebsstätten, In denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen 
genügend Handwaschbecken und Toiletten mit Wasserspülung aufweisen, 
die einwandfrei abgeleitet werden. Toiletten dürfen auf keinen Fall in 
Räume öffnen, in denen Lebensmittel behandelt werden. 
3. Handwaschbecken müssen Warm- und Kaltwasserzufuhr haben. Darüber 
hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Trocknen 
der Hände vorhanden sein. 
4. Alle Bereiche eines Lebensmitte(Unternehmens müssen hinreichend und 
angemessen belüftet sein. Mechanische Luftströmungen aus einem 
kontaminierten zu einem reinen Bereich sind zu vermeiden. 
Lüftungssysteme müssen so installiert sein, daß Filter und andere 
Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht 
zugäng1 Ich sind. 
5. Alle sanitären Einrichtungen Innerhalb von LebensmltteIunternehmen 
müssen über eine angemessene natürliche oder mechanische Entlüftung 
verfügen. 
6. In allen Bereichen eines LebensmittelUnternehmens muß eine angemessene 
natürliche oder künstliche Beleuchtung gewährleistet sein. 
II 
RAUMSPEZIFISCHE ANFORDERUNGEN 
1. Bereiche, In denen Lebensmittel zubereitet, be- oder verarbeitet 
werden (ausgenommen Eßberelche), müssen folgenden Anforderungen 
genügen : 
a) Die Böden sind sauberzuhalten und müssen aus wasserundurchlässigen 
und -abstoßenden, waschbaren und nicht toxischen Mater(atlen 
bestehen; sie sind In einwandfreiem Zustand zu halten und müssen 
leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. 
b) Die Wände müssen aus wasserundurchlässigen und -abstoßenden, 
waschbaren und nicht toxischen Materialien bestehen; die 
Wandflächen müssen bis zu einer für die entsprechenden Arbeltsgänge 
angemessenen Höhe gtatt und rißfrei sein. 
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c) Die Decken müssen so konzipiert, gebaut und verputzt sein, daß die 
Ansammlung von Schmutz vermieden und Kondensierung, SchlmmelbefalI 
sowie das Ablösen von Mater lai telIchen auf einem Minimum gehalten 
werden. 
d) Fenster und sonstige Öffnungen müssen so gebaut sein, daß 
Schmutzansammlungen vermieden werden; führen solche Fenster oder 
Öffnungen Ins Freie, so müssen sie mit Insektengittern ausgestattet 
sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. 
e) Türen müssen glatte und wasserabstoßende Oberflächen haben. 
f) Arbeltsflächen müssen glatt, rlßfrel, ohne Fugen und waschbar sein 
und müssen aus nicht toxischen Materialien bestehen. 
Erforderlichenfalls müssen Vorrichtungen zum Reinigen und 
Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden sein. 
Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen Materialien 
bestehen, leicht zu reinigen sein und angemessene Warm- und 
Kaltwasserzufuhr besitzen. 
Gegebenenfalls müssen Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln 
vorhanden sein. Jedes Waschbecken und Jede andere für diesen Zweck 
bestimmte Vorrichtung müssen Je nach Bedarf über eine angemessene 
Warm- und/oder Kaltwasserzufuhr verfügen und saubergehalten werden. 
Ill 
GERÄTESPEZIFISCHE ANFORDERUNGEN 
Unbeschadet der Richtlinie 89/392/EWG des Rates zur Analeichung der 
Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten für Maschinen*1' müssen alle 
Gegenstände, Armaturen, Geräte und Zubehörteile, mit denen Lebensmittel in 
einem Lebensmittelunternehmen in Berührung kommen oder die 
LebensmlttelkontaminatIonen verursachen könnten, saubergehalten und 
a) so gebaut, beschaffen und Instandgehalten werden, daß das Risiko einer 
LebensmlttelkontaminatIon soweit dies praktisch möglich ist, vermieden 
wird; 
b) mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -Verpackungen so gebaut, 
beschaffen und Instandgehalten sein, daß sie vollkommen relngehaiten 
werden können; 
c) so installiert sein, daß das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt 
werden kann. 
(1) ABI. L 183 vom 29.6.1989, S. 9. 
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IV 
LEBENSMITTELABFÄLLE 
Lebensmittelabfälle und andere Abfälle dürfen nicht In Räumen, in 
denen Lebensmittel behandelt werden, gelagert oder gesammelt werden, 
es sei denn, dies Ist für den ordnungsgemäßen Betriebsablauf 
unvermeidbar. 
Es sind geeignete Vorkehrungen für die Beseitigung und Lagerung von 
Lebensmittelabfällen und sonstigen Abfällen zu treffen. Abfa Ilager 
müssen so konzipiert und geführt werden, daß sie sauber und frei von 
Ungeziefer gehalten werden können und Kontaminationen von 
Lebensmitteln, Trinkwasser, Ausrüstungen und Betriebsstätten vermieden 
wird. 
V 
WASSERVERSORGUNG 
Es muß für eine angemessene Trinkwasserversorgung gemäß der Richtlinie 
80/778/EWG des Rates über die Qualität von Wasser für den menschlichen 
Gebrauch*2^ gesorgt sein. 
2. Eis, das unmittelbar mit Lebensmitteln In Berührung kommt, muß aus 
Wasser hergestellt werden, das den Anforderungen gemäß der Richtlinie 
80/778/EWG genügt. Es muß so hergestellt, behandelt und gelagert 
werden, daß Jegliche Kontamination ausgeschlossen Ist. 
3. Dampf, der direkt mit Lebensmitteln In Berührung kommt, darf keine 
gesundheitsgefährdenden oder das Erzeugnis wahrscheinlich 
kontaminierenden Stoffe enthalten. 
4. Brauchwasser, das zur Dampferzeugung, Kühlung, Brandbekämpfung oder zu 
anderen Zwecken verwendet wird, die in keinem Zusammenhang mit 
Lebensmitteln stehen, ist gesondert abzuleiten; diese separaten 
Abflußsysteme müssen leicht Identifizierbar sein, und es darf weder 
eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Möglichkeit des 
Rückflusses in diese Leitung bestehen. 
VI 
PERSONALHYGIENE 
Personen, die In einem Bereich arbeiten, In dem Lebensmittel behandelt 
werden, halten ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit. 
Personen, die bekanntermaßen oder vermutlich an einer Krankheit leiden 
oder Träger von Ansteckungsstoffen sind, die durch Lebensmittel 
übertragen werden können, sowie Personen mit infizierten Wunden, 
Haut Infekt Ionen, Geschwüren oder Dlarrhö Ist die Arbelt in Bereichen, 
In denen Lebensmittel behandelt werden, verboten, sofern auch nur die 
geringste Möglichkeit besteht, daß Lebensmittel direkt oder Indirekt 
mit pathogenen Mlkro-Organlsmen kontaminiert werden. 
(2) ABi. L 229 vom 30.8.1980, S. 11 
- 11 -
VI I 
PRODUKTIONSHYGIENE 
1. Rohstoffe oder Zutaten werden von einem Lebensmlttelunternehmen nicht 
angenommen, wenn sie bekanntermaßen mit Parasiten, pathogenen Mikro­
organismen oder toxischen, verdorbenen oder fremden Stoffen derart 
kontaminiert sind, daß sie auch nach Ihrer normalen Aussortierung 
und/oder nach Ihrer Verwendung zur LebensmlttelZubereitung oder nach 
ihrer Verarbeitung nicht für den Verzehr geeignet sind. 
2. Rohstoffe und Zutaten, die Im Betrieb gelagert werden, sind unter 
angemessenen Bedingungen aufzubewahren, damit gesundheitsgefährdende 
Verderbnis verhindert wird und Schutz vor Kontaminationen 
gewährleistet Ist. 
3. Lebensmittel sind so zu behandeln, zu lagern, zu verpacken und zu 
befördern, daß sie vor Kontaminationen geschützt sind, die sie zum 
Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen bzw. derart 
kontaminieren, daß ein Verzehr In diesem Zustand unzumutbar wäre. 
Insbesondere müssen Lebensmittel so aufbewahrt werden, daß Jegliches 
Risiko einer Kreuzkontamination ausgeschlossen ist. 
4. Ungeachtet der Tatsache, daß im Interesse der Lebensmittelsicherheit 
unter bestimmten Umständen strengere Anforderungen erforderlich sind, 
müssen Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, die 
die Vermehrung pathogener und toxi gener Mikro-Organismen fördern 
können, bei Temperaturen aufbewahrt werden, die das Wachstum solcher 
Mikro-Organismen auf ein gesundheitsschädigendes Niveau hemmen. Aus 
Gründen der Zweckmäßigkeit bei der Zubereitung, Beförderung und 
Lagerung sowie bei der Auslage und beim Servieren von Lebensmitteln 
kann Jedoch eine zeitlich begrenzte Ausnahme dieser Bestimmungen 
gewährt werden, wenn die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt. 
5. Lebensmittel, die kühl aufbewahrt oder serviert werden müssen, sind 
nach der abschließenden Hitzebehandlung, oder, falls keine Erhitzung 
stattfindet, nach abgeschlossener Zubereitung so schnell wie möglich 
auf eine Temperatur abgekühlt werden, bei der die 
Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist. 
6. Ungenießbare Stoffe sind als solche auszuweisen und in separaten, 
gesicherten Behältnissen zu lagern. 
VI I I 
SCHULUNG 
Die Betreiber von Lebensmlttelunternehmen gewährleisten, daß Personen, die 
Lebensmittel behandeln entsprechend ihrer Tätigkeit eingearbeitet/geschult 
und überwacht werden. 
- 12 
Folgenabschätzung 
Auswirkungen des Vorschlags auf die Unternehmen, 
insbesondere die KMU 
Titel des Vorschlags: 
Entwurf eines Vorschlags für eine Richtlinie des Rates über 
Lebensm11 te IhygIene. 
Dok.nummer: 
1. Die LebensmlttelÜberwachung wird bereits gemeinschaftsweit 
harmonisiert (Richtlinie 89/397/EWG und andere). 
Der vorliegende Entwurf enthält die allgemeinen Vorschriften für die 
LebensmIttel hygiene und regelt die Kontrolle der Einhaltung dieser 
Vorschriften. Das hygienerecht 11che Gefälle zwischen den 
Mltglledstaaten (kein Lebensmlttelhygienerecht bzw. sehr 
unterschiedliche Regelungen) behindert den freien Verkehr mit 
Lebensmitteln und rechtfertigt den Erlaß gemeinsamer Vorschriften. 
Auswirkungen für die Unternehmen: 
2. Wer Ist vom Vorschlag betroffen? 
- Unternehmen welchen Sektors; 
- Unternehmen welcher Größenordnung (Anteil der kleinen und mittleren 
Unternehmen); 
- gibt es in der Gemeinschaft, In denen diese Unternehmen 
Insbesondere ansässig sind? 
Die Lebensmlttelhyglenegesetzgebung betrifft alle Betriebe der Land-
und Ernährungswirtschaft, also sowohl die großen multinationalen 
Unternehmen als auch die KMU und sowohl Erzeuger als auch Transport-
und Handelsunternehmen In allen Regionen der Gemeinschaft. 
3. Welche Maßnahmen müssen die Unternehmen treffen, um dieser Richtlinie 
nachzukommen? 
Die Unternehmen müssen die SchwächsteIlen In der Hygienekette 
aufdecken und Verfahren festlegen und anwenden, die eine gute 
Hygienepraxis gewährleisten. 
- 13 -
4. Welche wirtschaftlichen Auswirkungen kann der Vorschlag haben? 
- auf die Beschäftigung; 
- auf die Investitionen und die Gründung neuer Unternehmen; 
- auf die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen. 
Die Verabschiedung dieser neuen Richtlinie dürfte die Qualität der 
Lebensmittel im innergemeinschaftlichen Handel und der 
Lebensmlttelausfuhren nach Drittländern verbessern und somit ihrer 
Wettbewerbsfähigkeit auf dem Weltmarkt stärken. 
Enthält der Vorschlag Maßnahmen zur Berücksichtigung der besonderen 
Lage der kleinen und mittleren Unternehmen (geringere oder 
unterschiedliche Anforderungen usw.)? 
Nein. Die vorgeschlagenen Maßnahmen gelten sowohl für Großbetriebe als 
auch für die KMU. 
Anhörung 
Verzeichnis der Organisationen, die zu dem Vorschlag gehört wurden und 
Zusammenfassung der wichtigsten Punkte Ihrer Stellungnahme. 
Der Beratende LebensmIt telausschuß, dem Vertreter des Handels, der 
Industrie, der Landwirtschaft, der Verbraucher und der Gewerkschaften 
angehören, wurde zu diesem Rieht I Inlenentwurf gehört. Alle 
Ausschußmitglieder befürworteten den Entwurf, Jedoch mit einem 
gewissen Vorbehalt seitens der Interessengruppen Landwirtschaft und 
Handel. Letztere befürchtete die Einführung neuer,, auf die einzelnen 
Mitgliedstaaten zugeschnittener Leitsätze für gute Hygienepraxis. Der 
Entwurf wurde entsprechend geändert. 
ISSN 0254-1467 :;7 
KOM(91)525endg. 
DOKUMENTE 
DE 10 
Katalognummer : CB-CO-91-574-DE-C 
ISBN 92-77-78573-X 
Amt fur amtliche Veröffentlichungen der Europäischen Gemeinschaften 
L-2985 Luxemburg