DE Amtsblatt der Europäischen Union C 329/20

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 329/06)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

EINZIGES DOKUMENT

„SALAM DE SIBIU“

EU-Nr.: RO-PGI-0005-01280 — 21.11.2014

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Salam de Sibiu“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Rumänien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die Salami „Salam de Sibiu“ ist eine roh getrocknete Salami mit Edelschimmel, die folgende Eigenschaften aufweist:

Organoleptische Eigenschaften:

Aussehen: zylindrische, gerade, gleichmäßig dicke Stangen mit einer Länge von 15 cm bis 100 cm, einem Durchmesser zwischen 45 mm und 75 mm und einem Gewicht zwischen 300 g und 1 kg.

Die Haut der Stangen weist eine feine gleichmäßige Faltenbildung auf und ist durchgehend mit einer dünnen weißen Schicht Edelschimmel überzogen. Der Schimmel kann eine leichte weiß-gelbliche oder weiß-gräuliche Färbung aufweisen. Es sind Abschnitte mit weiß-gelblichem oder weiß-gräulichem Schimmel sowie Abschnitte ohne Schimmel zulässig, jedoch insgesamt nur auf höchstens 10 % der Gesamtoberfläche der Haut.

Die Konsistenz der Stange ist an der Oberfläche halbhart bis hart und im Randbereich der Schnittfläche weicher, jedoch zur Mitte hin fest und elastisch. Die Konsistenz der Scheiben der Salami „Salam de Sibiu“ ist fest und zugleich halbelastisch.

Geschmack und Geruch sind charakteristisch für ein mit Hartholz geräuchertes Erzeugnis, das mit Edelschimmelkulturen behandelt wird und einen langen Reifungs- und Trocknungsprozess durchläuft. Die Intensität des Geschmacks entsteht durch den vollständigen proteolytischen und lipolytischen Abbau nach entsprechender Reifung. Es darf kein Fremdgeschmack oder -geruch auftreten.

Bei den Salamischeiben ist die Masse rötlich-braun bis dunkelrot. Sie ist glänzend, kompakt, fest, mosaikförmig, mit kleinen weißen Fetteinschlüssen, die gleichmäßig über die gesamte Schnittfläche verteilt sind. Die Schnittfläche darf am Rand eine höchstens 10 mm breite dunklere Färbung aufweisen. Die Scheiben der Salami „Salam de Sibiu“ behalten ihre Konsistenz und werden nicht bröckelig. Fasrige Stücke oder Luftblasen sind nicht zulässig.

Das Erzeugnis „Salam de Sibiu“ muss mindestens 60 Tage gereift sein.

Nach Abschluss des Reifungs- und Trocknungsvorgangs weist das Erzeugnis folgende physikalische und chemische Eigenschaften auf: Feuchtegehalt — höchstens 30 %; Fettgehalt — höchstens 46 %; Eiweißgehalt — mindestens 20 %; Salzgehalt — geringer als 6 %; Natriumnitritgehalt — geringer als 50 mg/kg, wobei die verwendeten Nitrate chemisch zu Nitriten reduziert wurden.

Nach Beendigung des Reifungsprozesses weist das Erzeugnis folgende mikrobiologische Eigenschaften auf: Listeria monocytogenes — nicht vorhanden/25 g; Salmonellen — nicht vorhanden/25 g; E. Coli — 500-5 000 KBE/g.

Die Salami „Salam de Sibiu“ wird in einer der 2 (zwei) folgenden Formen vermarktet: als zylindrische Stangen, die an beiden Enden mit Klemmen verschlossen sind, oder als Scheiben ohne Haut (wobei die mit Schimmel überzogene Haut vor dem Zerschneiden entfernt wurde).

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

An die Qualität oder den Ursprung der Futtermittel werden keine speziellen Anforderungen gestellt.

Die Grundrohstoffe sind ausgewähltes rotes Fleisch vom Schwein (das Fleisch wird gegebenenfalls von Knochenfragmenten, weichem Fett, Fasern, Bändern, Sehnen, großen Blutgefäßen, blutigen Teilen, Ganglien und gestempelten Abschnitten befreit) — mindestens 70 % — und harter Speck — höchstens 30 %, die von schlachtreifen Schweinen mit einem Lebendgewicht von über 100 kg stammen.

Die Verwendung von Schlachtnebenprodukten oder von Separatorenfleisch ist nicht zulässig.

Folgende Zutaten werden verwendet:

— Salz-Gewürz-Mischung, bestehend aus Speisesalz — höchstens 5 %; den natürlichen Gewürzen Pfeffer, Piment und Knoblauch; Konservierungsstoffen in Form von Salz im Gemisch mit Natriumnitrit oder Natriumnitrat gemäß den gesetzlichen Bestimmungen;

— nach den gesetzlichen Bestimmungen zulässige Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure und deren Salze);

— Reifungsmittel — Starterkulturen und/oder Schutzkulturen, Zuckersubstrate mit einem Anteil von höchstens 1 %.

Folgende Zutaten dürfen wahlweise verwendet werden:

— alkoholische Reifungsmittel in Form von Weiß-, Rot- oder Roséwein, Brandy oder Weinbrand bzw. Schaumwein oder Schwarzbier.

ANMERKUNG: Die alkoholischen Reifungsmittel werden für die Erzeugung von limitierten Chargen oder Reihen der Salami „Salam de Sibiu“ verwendet und müssen im Namen des Sortiments ausdrücklich Erwähnung finden. Der Anteil des jeweils verwendeten alkoholischen Reifungsmittels beträgt höchstens 3 %.

Geschmacksverstärker wie Natriummonoglutamat, Säuerungsmittel wie Glucono-delta-Lacton, Farbstoffe, Protein-Zusatzstoffe in Form von pflanzlichem oder tierischem Eiweiß oder andere Zusatzstoffe, die Fleisch ersetzen können, sowie Meersalz sind nicht zulässig.

Die entstandene pastöse Masse wird in Kollagenhüllen mit einem Durchmesser zwischen 60 mm und 90 mm und/oder in natürliche Pferdedärme gefüllt.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

In dem abgegrenzten geografischen Gebiet finden die folgenden Erzeugungsschritte statt:

1. Annahme und Lagerung der Rohstoffe und der Zutaten;

2. maschinelles Hacken/Zerkleinern des Fleisches und des Specks bis zur Größe eines Weizenkorns (circa 2-4 mm), damit die pastöse Masse entsteht;

3. Vermischen der pastösen Masse mit dem Salz-Gewürz-Gemisch, mit den Antioxidationsmitteln und den Reifungsmitteln;

4. Befüllen der Naturdärme und/oder der Kollagenhüllen mit der pastösen Masse;

5. Ablüften der Stangen für die Dauer von 24 Stunden bei einer Mindesttemperatur von +10 °C und bei leichter Luftzirkulation;

6. Kalträucherung bei einer Lufttemperatur zwischen +9 °C und +24 °C sowie bei einer realtiven Luftfeuchtigkeit von 85 bis 92 % und unter ausschließlicher Verwendung von rumänischem Hartholz (Buche, Eiche oder Mischung aus Buchen- und Eichenholz). Der Räuchprozess dauert mindestens 3 Tage und höchstens 10 Tage.

7. Der Reifungs- und Trocknungsprozess erstreckt sich über mindestens 60 Tage und erfolgt in speziell eingerichteten und klimatisierten Lagern bei einer Temperatur zwischen +8 °C und +24 °C. Er umfasst folgende Etappen: a) Anwendung der Schimmelkultur: Nach dem Bestücken des Reifungs- und Trocknungslagers wird die Oberfläche der Salamistangen mit einer Lösung aus Edelschimmelsporen, also mit Penicillium nalgiovensis oder einem Gemisch verschiedener Pinselschimmelarten, das unbedingt Penicillium nalgiovensis enthalten muss, besprüht. Nach einer Einwirkzeit von 10 bis 12 Tagen sind die Stangen mit einem Schimmelmyzel bedeckt. Während dieser Zeit liegt die Temperatur bei +10 °C bis +24 °C. b) Reifung und Abbürsten der Stangen: 25 bis 45 Tage nach Anwendung der Schimmelkulturen, wenn die Stangen vollständig mit Schimmel überzogen sind, werden sie von Hand abgebürstet. Der Schimmel, der sich am Ende des Reifungsprozesses und bei höherer Feuchtigkeit gebildet hat, weist eine weiße bis gelblich-weiße oder weiß-gräuliche Färbung auf. In dieser Etappe liegt die Temperatur bei +10 °C bis +15 °C. c) Trocknung der Stangen: Sie erfolgt durch ständiges Absenken der relativen Luftfeuchtigkeit in den Reifungslagern, durch Belüftung bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit, sodass das Erzeugnis trocknet, bis es standardmäßig höchstens 30 % Feuchtigkeit enthält. In dieser Etappe liegt die Temperatur bei +10 °C bis +15 °C.

Am Ende des Erzeugungszeitraums, also nach mindestens 70 Tagen, muss das Erzeugnis die in 3.2 genannten Anforderungen erfüllen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Die Salami „Salam de Sibiu“ wird einzeln, stückweise in luftdurchlässige mikroperforierte Zellophanfolie verpackt. Das Verpacken erfolgt bei Stangen manuell oder automatisch und bei dem in Scheiben geschnittenen Erzeugnis unter Schutzatmosphäre oder Vakuum, nachdem die Schimmelhaut entfernt wurde.

3.6. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Der Name „Salam de Sibiu“ muss zusammen mit der Anmerkung „geschützte geografische Angabe“ oder dem Akronym g.g.A., übersetzt in die Sprache des Landes, in dem das Erzeugnis vermarktet wird, auf dem Etikett oder dem eventuell vorhandenen Hologramm angegeben sein, um das Erzeugnis von anderen Namen zu unterscheiden. Weiterhin werden das Logo des EU-Gütezeichens und die Marke des Erzeugers abgebildet.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet, in dem die Salami „Salam de Sibiu“ erzeugt wird, umfasst die folgenden Verwaltungseinheiten: den Kreis Bacău, den Kreis Braşov, die Stadt Bukarest, den Kreis Covasna, den Kreis Călăraşi, den Kreis Ilfov, den Kreis Prahova und den Kreis Sibiu.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des geografischen Gebiets

In diesen Erzeugungsgebieten herrschen günstige klimatische Bedingungen (gemäßigtes Kontinentalklima mit kalten Wintern und warmen Sommern) für die Erzeugung dieser roh getrockneten und mit einer Schimmelschicht überzogenen Salami. In den Erzeugungsgebieten herrschen die für eine Hügellandschaft charakteristischen Reliefformen vor. Die Berge werden hier von breiten Flusstälern und Ebenen durchbrochen, in denen die Wurstherstellung eine jahrhundertealte Tradition besitzt und anfangs in den bäuerlichen Haushalten und später zunehmend in spezialisierten Betrieben industriell erfolgte. In diesen Gebieten gibt es außerdem ausgedehnte Wälder, aus denen die einstigen und heutigen Erzeuger das für die optimale Räucherung des Erzeugnisses unbedingt erforderliche Hartholz gewinnen konnten und können.

Die Geschichte der Erzeugung dieser Salami war eng verbunden mit der Entwicklung der Agrargebiete des vorgenannten geografischen Gebiets, aber auch mit der Heranbildung von auf dieses Sortiment spezialisierten Erzeugern, die seit jeher zur Verbreitung der Herstellungsweise dieser Salami über das Gebiet Mediaş — Sinaia hinaus sowie zur Festigung dieser Tradition auch in den anderen genannten Erzeugungsgebieten beigetragen haben.

Besonderheit des Erzeugnisses

Die Salami „Salam de Sibiu“ unterscheidet sich durch ihren Geschmack, ihre halbfeste Konsistenz, die durch den sehr geringen Feuchtegehalt des Enderzeugnisses erreicht wird, sowie durch die dunkelrote Schnittfläche von anderen Erzeugnissen der gleichen Warenkategorie.

Die Fleisch- und Speckbestandteile, das verwendete Salz und die Gewürze, die Räucheraromen sowie die Aromen, die sich während der Fermentierung aus den Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten bilden, tragen unmittelbar zur Ausbildung des Geschmacks der Salami „Salam de Sibiu“ bei.

Der Geschmack entsteht dabei vor allem durch die aromatischen Verbindungen, die während der Fermentierung, die mit dem Befüllen der Hülle beginnt und mit der Kalträucherung sowie der Reifung und Trocknung ihren Abschluss findet, aus dem hinzugefügten Zucker, den vorhandenen Aminosäuren oder durch die Hydrolyse der Eiweiße sowie den Fettabbau gebildet werden.

Auf diese Weise trägt der lange Prozess der Reifung und Trocknung in der Edelschimmelhülle, der sich über mindestens 60 Tage erstreckt, zur Herausbildung des Aromas der Salami „Salam de Sibiu“ bei.

Es liegt auf der Hand, dass sich im Laufe der jahrzehntelangen Tradition, in der das Verfahren der Erzeugung praktisch unverändert beibehalten wurde, die unlösbare Verbindung zwischen dem Erzeugnis, seinem Namen und dem geografischen Gebiet im Gedächtnis der Verbraucher fest verankert hat. Mit der Bezeichnung „Salam de Sibiu“ verbinden sie diese roh getrocknete, dunkelrote Salami, die in dem angegebenen geografischen Gebiet aus Schweinefleisch und hartem Speck, gemischt mit Salz und Würzzutaten erzeugt wird, die sich in einer Hülle befindet, die mit einer weißen, weiß-gelblichen oder weiß-gräulichen Edelschimmelschicht überzogen ist, und deren Aroma und Geschmack zum großen Teil auf die Kalträucherung mit Hartholz sowie die lange Reifung und Trocknung zurückzuführen sind.

Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses

Der gute Ruf des Erzeugnisses „Salam de Sibiu“ ist durch zahlreiche Schriftstücke belegt, in denen die Salami Erwähnung findet und in denen darauf Bezug genommen wird.

Im Rahmen eines historischen Überblicks, der sich auf das analysierte Erzeugnis bezieht, heißt es in einem Artikel vom 15. Juli 2009, der in einer Beilage der Tageszeitung Academia Caţavencu erschien, dass „die Salam de Sibiu ein kulinarisches Aushängeschild war und ist“.

Bereits seit dem Ende des 19. Jahrhunderts finden sich Bezüge auf die Erzeugung und Vermarktung der Salami „Salam de Sibiu“, die ursprünglich den Namen „Salam de iarnă“ (Wintersalami) trug. Die von den inländischen Verbrauchern gezeigte Wertschätzung verbreitete sich auch über die Landesgrenzen hinaus, was dazu führte, dass die unter anderem in Sinaia und Mediaş erzeugte Salami über das Zollamt in Sibiu exportiert wurde. Aufgrund der wiederholten Exporte über dieses Zollamt wurde das Erzeugnis als „salam din vama Sibiu“ (Salami des Zollamtes Sibiu) und in der Folge als „Salam de Sibiu“ (Salami von Sibiu) bekannt. Der Name hat sich im Inland rasch eingebürgert und findet sich in der Werbung der jeweiligen Zeitepoche sowie auf den Speisekarten der Gaststätten (seit 1890 bis heute).

Die Salami „Salam de Sibiu“ verdankt ihre Eigenschaften der überaus engen Verbindung mit dem Umfeld ihrer Erzeugung, wobei hier sowohl die klimatischen (geografischen) Bedingungen als auch die Erzeuger selbst gemeint sind.

Die Wechselwirkung dieser Faktoren ist von großer Bedeutung für die Kontinuität der Erzeugung der Salami „Salam de Sibiu“ von ihren Anfängen bis heute.

Die Industrialisierung der Erzeugung der Salami „Salam de Sibiu“ umfasst manuelle Phasen, in denen die Erzeugungsmethode bewahrt wurde. Die visuelle und manuelle Bewertung der Hackmasse, die bis zur Größe eines „Weizenkorns“ zerkleinert wird, die manuelle „fließende“ Zugabe des Salz-Gewürz-Gemisches, die manuelle Prüfung der Festigkeit der Stange während der Räucherung, Reifung und Trocknung, das manuelle Bestücken der Lager, das Abbürsten jeder Salamistange von Hand erfordern Wissen und Geschick, die von den Erzeugern, die über die entsprechende Erfahrung und Intuition zur Erzielung des für die Salami „Salam de Sibiu“ typischen Geschmacks verfügen, zumeist an die nächstfolgende Generation weitergegeben werden.

Die Salami „Salam de Sibiu“ ist ein Aushängeschild, mit dem die Erzeuger auf nationalen und internationalen Messen stets präsent sind, und das bei Verkostungen das von den Besuchern, Kunden, Behörden und der Presse am stärksten nachgefragte Erzeugnis ist.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.