2. 4. 90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. C 84/89 
Vorschlag für eine Verordnung (EWG) des Rates zur Festlegung von Hygienevorschriften für die 
Herstellung und das Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen 
KOM(89) 669 endg. 
(Von der Kommission vorgelegt am 12. Februar 1990) 
(90/C 84/07) 
DER RAT DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFTEN — 
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Europäischen 
Wirtschaftsgemeinschaft, insbesondere auf Artikel 43, 
auf Vorschlag der Kommission, 
nach Stellungnahme des Europäischen Parlaments, 
nach Stellungnahme des Wirtschafts- und Sozialaus­
schusses, 
in Erwägung nachstehender Gründe: 
Fleischerzeugnisse fallen unter die in Anhang II des Vertrages 
aufgeführten Erzeugnisse. Herstellung und Vermarktung 
von Fleischerzeugnissen bilden eine Einkommensquelle für 
einen Teil der landwirtschaftlichen Bevölkerung. 
Um eine sinnvolle Entwicklung dieses Sektors sowie eine 
höhere Produktivität zu gewährleisten, müssen auf Gemein­
schaftsebene Hygienevorschriften für die Herstellung und 
das Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen festgelegt wer­
den. 
Die Gemeinschaft muß bis zum 31. Dezember 1992 die 
Maßnahmen zur Vollendung des Binnenmarktes erlassen. 
Die festzulegenden Hygienevorschriften sind ein Beitrag zum 
Schutz der Volksgesundheit und zur Vollendung des Binnen­
marktes. 
In diesem Zusammenhang müssen die Grundsätze der Richt­
linie 77/99/EWG des Rates vom 21. Dezember 1976 zur 
Regelung gesundheitlicher Fragen beim innergemeinschaft­
lichen Handelsverkehr mit Fleischerzeugnissen (*), zuletzt 
geändert durch die Richtlinie 89/227/EWG (2), ausgedehnt 
werden. Dies erfordert bestimmte technische Änderungen an 
der vorgenannten Richtlinie. 
In besonderen Situationen ist es möglich, daß einige Betriebe, 
die ihre Tätigkeit bereits vor dem 1. Januar 1992 ausgeübt 
haben, nicht in der Lage sind, alle Vorschriften dieser 
Verordnung einzuhalten. Die Frage der etwaigen Gewäh­
rung zeitlich und inhaltlich begrenzter Ausnahmen für diese 
Betriebe ist in dem von der Entscheidung . ./. . ./EWG des 
Rates vom . . . über die Gewährung von zeitlich und 
inhaltlich begrenzten Ausnahmen von den besonderen 
Hygienevorschriften der Gemeinschaft für die Herstellung 
und das Inverkehrbringen von Erzeugnissen tierischen 
Ursprungs (3) gesetzten allgemeinen Rahmen zu regeln. 
(') ABl. Nr. L 26 vom 31.1. 1977, S. 85. 
(2) ABl. Nr. L 93 vom 6. 4. 1989, S. 25. 
(3) ABl. Nr. L . . . vom . . ., S. ... Ungeachtet der Herausnahme bestimmter Vorgänge aus dem 
Anwendungsbereich dieser Verordnung oder der Gewäh­
rung etwaiger Ausnahmen von deren Hygienevorschriften 
unterliegen alle Vorgänge des Hersteilens und Inverkehrbrin­
gens von Fleischerzeugnissen gleichwohl den allgemeinen 
Hygienevorschriften, die mit der Verordnung (EWG) Nr. 
... des Rates vom . . . [zur Festlegung allgemeiner Hygie­
nevorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen 
von Erzeugnissen tierischen Ursprungs sowie besonderen 
Hygienevorschriften für bestimmte Erzeugnisse tierischen 
Ursprungs] (4) erlassen wurden. 
Der Kommission obliegt es, bestimmte Durchführungsmaß­
nahmen zu dieser Verordnung zu erlassen. Dazu sollte ein 
Verfahren eingeführt werden, das eine enge und ersprießliche 
Zusammenarbeit zwischen der Kommission und den Mit­
gliedstaaten im Rahmen des Ständigen Veterinärausschusses 
gewährleistet — 
HAT FOLGENDE VERORDNUNG ERLASSEN: 
Artikel 1 
(1) Diese Verordnung enthält die Hygienevorschriften für 
die Herstellung von Fleischerzeugnissen in der Gemeinschaft 
und ihr Inverkehrbringen für Genußzwecke. 
(2) Sie gilt nicht für die Herstellung und Lagerung von 
Fleischerzeugnissen in Einzelhandelsgeschäften oder den an 
die Verkaufsstellen angrenzenden Räumen, sofern das Her­
stellen und Lagern ausschließlich der direkten Abgabe der 
Produkte an den Endverbraucher dient. Die Kommission 
erläßt erforderlichenfalls nach dem Verfahren von Artikel 11 
Vorschriften für die einheitliche Durchführung dieser Vor­
gänge. 
Artikel 2 
Im Sinne dieser Richtlinie gelten als: 
1. Fleischerzeugnis: Erzeugnis aus oder mit Fleisch, das so 
behandelt wurde, daß beim Kernschnitt keine Fleisch­
eigenschaften mehr erkennbar sind; 
2. Behandlung: Erhitzen, Salzen, Pökeln oder Trocknen 
von Frischfleisch mit oder ohne Verwendung anderer 
Lebensmittel, oder eine Kombination dieser Verfah­
ren; 
3. Erhitzen: Anwendung trockener oder feuchter Hitze; 
4. Salzen: Verwendung von Salz; 
(4) ABl. Nr. L . . . vom . . ., S. ... 
Nr. C 84/90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 2. 4. 90 
5. Pökeln: Diffundieren von Salz im gesamten Erzeug­
nis; 
6. Trocknen: Flüssigkeitsentzug auf natürlichem oder 
künstlichem Wege; 
7. Reifung: Haltbarmachung von rohem gesalzenem 
Fleisch unter klimatischen Bedingungen, die dazu geeig­
net sind, im Verlauf einer langsamen und schrittweisen 
Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts natürliche Gä­
rungsprozesse bzw. enzymatische Prozesse hervorzuru­
fen, die aufgrund damit verbundener allmählicher 
Veränderungen dem Erzeugnis typische organolepti­
sche Merkmale verleihen und seine Haltbarkeit und 
Genußtauglichkeit bei normalen Umgebungstempera­
turen gewährleisten; 
8. fertige Teilgerichte und Fertiggerichte: Fleischerzeug­
nisse in Form aufbereitfertiger Speisezubereitungen, 
gekocht oder vorgekocht, ohne Zusatzstoffe haltbar 
gemacht, in einer Umhüllung; 
9. Umhüllung: Vorgang zum Schutz eines Fleischerzeug­
nisses unter Verwendung einer ersten Hülle oder eines 
ersten Behältnisses, die das Fleischerzeugnis unmittel­
bar umgeben, sowie diese erste Hülle oder dieses erste 
Behältnis selbst; 
10. Verpackung: Vorgang des Einbringens eines oder 
mehrerer Fleischerzeugnisse, umhüllt oder nicht um­
hüllt, in ein zweites Behältnis, sowie dieses Behältnis 
selbst; 
11. hermetisch verschlossenes Behältnis: luftdichtes Behält­
nis zum Schutz des Inhalts gegen Mikroorganismen 
beim Erhitzen und danach; 
12. Betrieb: zugelassener Verarbeitungsbetrieb oder zuge­
lassene Lagereinrichtung; 
13. zuständige Behörde: von dem Mitgliedstaat bezeichnete 
Gesundheitsbehörde. 
14. Ferner gelten erforderlichenfalls die Begriffsbestim­
mungen folgender Verordnungen: 
— Verordnung (EWG) Nr.. . . des Rates vom . . . [zur 
Festlegung von Hygienevorschriften für die Gewin­
nung und das Inverkehrbringen von frischem 
Fleisch] (»); 
— Verordnung (EWG) Nr. ... des Rates vom . . . 
zur [Festlegung von Hygienevorschriften für die 
Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem 
Geflügelfleisch] (2); 
— Verordnung (EWG) Nr. ... des Rates vom . . . 
[über Wild- und Kaninchenfleisch] (3); 
— Verordnung (EWG) Nr.. . . des Rates vom. . . [zur 
Festlegung von Hygienevorschriften für die Herstel­
lung und das Inverkehrbringen von Hackfleisch, 
Fleischzubereitungen und zerkleinertem Fleisch für 
industrielle Zwecke] (4). 
(») ABl. Nr. L . . . vom . . ., S. . . . 
(2) ABl. Nr. L . . . vom . . ., S. . . . 
(3) ABl. Nr. L . . . vom . . ., S. . . . 
(4) ABl. Nr. L . . . vom . . ., S. Artikel 3 
Fleischerzeugnisse müssen folgende Bedingungen erfüllen: 
1. Sie müssen in einem Betrieb hergestellt und gelagert 
worden sein, der gemäß Artikel 5 zugelassen ist und 
überwacht wird und der den Bedingungen dieser Verord­
nung, insbesondere des Anhangs A Kapitel I und des 
Anhangs B Kapitel I, entspricht; 
2. sie müssen unter hygienischen Bedingungen gemäß 
Anhang A Kapitel II und gegebenenfalls gemäß Anhang B 
Kapitel II und III hergestellt worden sein; 
3. sie müssen aus Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitun­
gen oder Fleischerzeugnissen hergestellt sein, deren 
Inverkehrbringen zulässig ist; 
4. sie müssen einer betriebsinternen Kontrolle bei regelmä­
ßiger Überprüfung durch die zuständige Behörde unter­
zogen worden sein, um zu gewährleisten, daß sie die 
Anforderungen dieser Verordnung erfüllen; 
5. sie müssen von der zuständigen Behörde gemäß 
Anhang A Kapitel III untersucht worden sein; 
6. sie müssen gegebenenfalls gemäß Anhang A Kapitel IV 
umhüllt und verpackt worden sein; 
7. sie müssen nach Anhang A Kapitel V als genußtauglich 
gekennzeichnet sein; 
8. sie müssen unter hygienischen Bedingungen gemäß 
Anhang A Kapitel VI gelagert und befördert werden. 
Artikel 4 
Fleischerzeugnisse müssen ferner folgende zusätzliche Bedin­
gungen erfüllen: 
1. Sie müssen durch Erhitzen, Salzen, Pökeln oder Trock­
nen, auch in Verbindung mit Räuchern oder Reifen, 
hergestellt worden sein, gegebenenfalls unter besonderen 
mikroklimatischen Bedingungen und insbesondere unter 
Verwendung bestimmter Pökelsalze und -hilfsstoffe; zur 
Herstellung dürfen auch andere Lebensmittel sowie 
Gewürze verwendet werden; 
2. auf der Verpackung von Fleischerzeugnissen, die nicht 
bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, muß 
der Hersteller zu Kontrollzwecken deutlich sichtbar und 
lesbar die Beförderungs- und Lagertemperatur sowie die 
Mindesthaltbarkeit des Erzeugnisses angeben, sofern 
diese Angaben in den gemeinschaftlichen Etikettierungs-
vorschriften nicht vorgesehen sind. 
Artikel S 
(1) Jeder Mitgliedstaat erstellt ein Verzeichnis der zuge­
lassenen Betriebe und erteilt ihnen eine Zulassungsnummer. 
Er übermittelt dieses Verzeichnis den anderen Mitgliedstaa­
ten und der Kommission. 
Voraussetzung für die Zulassung durch den Mitgliedstaat ist 
die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung. Die 
2. 4. 90 Amtsblatt  der Europäischen  Gemeinschaften Nr. C 84/91 
Zulassung  wird  entzogen,  wenn  der Betrieb  die Zulassungs-
bedingungen  nicht  mehr  erfüllt. 
Der betreffende  Mitgliedstaat  berücksichtigt  in diesem 
Zusammenhang  die Ergebnisse  einer  etwaigen  Kontrolle 
gemäß  Artikel  6. Der  Entzug  der  Zulassung  wird  den 
anderen  Mitgliedstaaten  und  der Kommission  mitgeteilt. 
(2) Die  zugelassenen  Betriebe  werden  von der zuständigen 
Behörde  überwacht  und  kontrolliert. 
Die zuständige  Behörde  hat jederzeit  freien  Zugang  zu allen 
Betriebsteilen,  um sich  von der Einhaltung  der Vorschriften 
dieser  Verordnung  zu überzeugen. 
Stellt  sich bei der Überwachung  bzw.  Kontrolle  heraus,  daß 
die Anforderungen  dieser  Verordnung  nicht  ausnahmslos 
erfüllt  sind,  so trifft  die zuständige  Behörde  geeignete 
Abhilfemaßnahmen. 
Artikel  6 
(1) Veterinärsachverständige  der  Kommission  können 
Kontrollen  vor Ort vornehmen,  soweit  dies  zur einheitlichen 
Durchführung  dieser  Verordnung  notwendig  ist. Sie können 
insbesondere  prüfen,  ob die Betriebe  die Bestimmungen 
dieser  Verordnung  einhalten.  Die Kommission  unterrichtet 
die Mitgliedstaaten  über  die Ergebnisse  dieser  Kontrollen. 
Der Mitgliedstaat,  in dessen  Hoheitsgebiet  eine  Kontrolle 
durchgeführt  wird,  unterstützt  die Sachverständigen  in jeder 
zur Erfüllung  ihrer  Aufgaben  gebotenen  Weise. 
(2) Die  allgemeinen  Durchführungsvorschriften  zu die-
sem Artikel  werden  nach  dem  Verfahren  von  Artikel  12 
erlassen.  Erforderlichenfalls  wird  nach  demselben  Verfahren 
ein Leitfaden  für die Durchführung  der Kontrollen  gemäß 
Absatz  1 erstellt. 
Artikel  7 
(1) Für  Betriebe  mit geringer  Erzeugung  können  nach 
dem Verfahren  des Artikels  11 Ausnahmen  von  den Zulas-
sungsbedingungen  gemäß  Anhang  A Kapitel  I und Anhang  B 
Kapitel  I gewährt  werden. 
(2) Bei  der Erwägung  von  Ausnahmen  gemäß  Artikel  1 
stützt  sich  die  Kommission  auf  die  Informationen  und 
Kriterien  gemäß  Artikel  2 und  3 der  Entscheidung  . ./ 
. . ./EWG  des  Rates  [über  die Gewährung  inhaltlich  und 
zeitlich  begrenzter  Ausnahmen  von  den besonderen  Hygie-
nevorschriften  der Gemeinschaft  für die Herstellung  und das 
Inverkehrbringen  von  Erzeugnissen  tierischen  Ursprungs]. 
(3) Werden  Ausnahmen  gemäß  Absatz  1 gewährt,  so 
regelt  die Kommission  nach  dem  Verfahren  des Artikels  11 
die näheren  Einzelheiten. 
Artikel  8 schaftlichen  Handel  im Hinblick  auf  den  gemeinsamen 
Binnenmarkt]  (1) gelten  insbesondere  für die Abwicklung  der 
Kontrollen  durch  die Behörden  des Bestimmungsmitglied-
staats,  die Folgemaßnahmen  sowie  die zu treffenden  Schutz-
maßnahmen. 
Artikel  9 
Die Kommission  kann  nach  dem  Verfahren  des Artikels  12 
Empfehlungen  mit Leitlinien  für angemessene  Herstellungs-
methoden  auf den  verschiedenen  Produktions-  und  Ver-
marktungsstufen  abgeben. 
Artikel  10 
Die Änderungen  der Anhänge,  insbesondere  zur Anpassung 
an den  wissenschaftlich-technischen  Fortschritt,  erfolgen 
nach  dem  Verfahren  des Artikels  11. 
Artikel  11 
(1) Die  Kommission  wird  von  dem  mit  Beschluß  68/ 
361/EWG  des Rates  (2) eingesetzten  Ständigen  Veterinär-
ausschuß,  im folgenden  „Ausschuß"  genannt,  unterstützt. 
(2) Wird  auf das in diesem  Artikel  festgelegte  Verfahren 
Bezug  genommen,  so befaßt  der Vorsitzende  den Ausschuß 
entweder  aus eigener  Initiative  oder  auf Antrag  des Vertreters 
eines  Mitgliedstaats. 
(3) Der  Vertreter  der Kommission  unterbreitet  dem  Aus-
schuß  einen  Entwurf  der zu treffenden  Maßnahmen.  Der 
Ausschuß  gibt  seine  Stellungnahme  zu diesem  Entwurf 
innerhalb  einer  Frist  ab, die der Vorsitzende  je nach  der 
Dringlichkeit  der betreffenden  Frage  festsetzen  kann.  Die 
Stellungnahme  wird  mit  der Mehrheit  abgegeben,  die in 
Artikel  148 Absatz  2 des Vertrages  für die Annahme  der vom 
Rat auf Vorschlag  der Kommission  zu fassenden  Beschlüsse 
vorgesehen  ist. Bei der Abstimmung  im Ausschuß  werden  die 
Stimmen  der  Mitgliedstaaten  gemäß  dem  vorgenannten 
Artikel  gewogen.  Der  Vorsitzende  nimmt  an der Abstim-
mung  nicht  teil. 
Die Kommission  erläßt  die  beabsichtigten  Maßnahmen, 
wenn  sie mit der Stellungnahme  des Ausschusses  überein-
stimmen. 
Stimmen  die beabsichtigten  Maßnahmen  mit der Stellung-
nahme  des  Ausschusses  nicht  überein  oder  liegt  keine 
Stellungnahme  vor,  so unterbreitet  die Kommission  dem  Rat 
unverzüglich  einen  Vorschlag  für die zu treffenden  Maßnah-
men.  Der  Rat beschließt  die Maßnahmen  mit qualifizierter 
Mehrheit. 
Hat der Rat innerhalb  von drei  Monaten  ab seiner  Befassung 
keinen  Beschluß  gefaßt,  so werden  die  vorgeschlagenen 
Maßnahmen  von  der Kommission  erlassen. 
Die Vorschriften  der Verordnung  (EWG)  Nr. . . .des  Rates 
[über  viehseuchenrechtliche  Kontrollen  im innergemein-(') ABl.  Nr. L . . . vom  . . ., S. ... 
(2) ABl.  Nr. L 225 vom  18. 10. 1968,  S. 23. 
Nr. C 84/92 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 2. 4. 90 
Artikel 12 
Wird auf das in diesem Artikel festgelegte Verfahren Bezug 
genommen, so gelten folgende Vorschriften: 
Der Vertreter der Kommission unterbreitet dem Ausschuß 
einen Entwurf der zu treffenden Maßnahme. Der Ausschuß 
gibt seine Stellungnahme zu diesem Entwurf innerhalb einer 
Frist ab, die der Vorsitzende je nach der Dringlichkeit der 
betreffenden Frage festsetzen kann, gegebenenfalls im Wege 
der Abstimmung. 
Die Stellungnahme wird ins Protokoll aufgenommen. Dar­
über hinaus kann jeder Mitgliedstaat verlangen, daß sein 
Standpunkt im Protokoll vermerkt wird. Artikel 13 
(1) Die Richtlinie 77/99/EWG wird mit Wirkung vom 
1. Januar 1993 aufgehoben. 
(2) Die Durchführungsvorschriften zu der Richtlinie gel­
ten jedoch auch für diese Verordnung. 
Artikel 14 
Diese Verordnung tritt am 30. Tag nach ihrer Veröffent­
lichung im Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften in 
Kraft. 
Sie gilt ab 1. Januar 1993. 
Die Kommission trägt der Stellungnahme des Ausschusses 
weitestgehend Rechnung. Sie teilt dem Ausschuß mit, inwie­
weit sie seiner Stellungnahme Rechnung getragen hat. Diese Verordnung ist in allen ihren Teilen verbindlich und 
gilt unmittelbar in jedem Mitgliedstaat. 
ANHANGA 
KAPITEL I 
ALLGEMEINE BEDINGUNGEN FÜR DIE ZULASSUNG VON BETRIEBEN 
Betriebe müssen, unbeschadet der besonderen Bedingungen nach Anhang B, mindestens über folgendes 
verfügen: 
1. in den Räumen für die Herstellung von Fleischerzeugnissen: 
a) Fußböden aus wasserdichtem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem, unverrottbarem Material, 
die so verlegt sind, daß Wasser ohne weiteres abfließen kann; zur Vermeidung von Gerüchen ist dieses 
Wasser in Senkgruben zu leiten, die mit Gitterrosten und Geruchsverschlüssen ausgestattet sind; 
b) glatte, solide, undurchlässige Wände, die bis zu einer Höhe von mindestens zwei Metern mit einem 
hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sind; 
c) Türen aus verschleiß- und korrosionsfestem Material; Holztüren müssen beidseitig mit einem glatten, 
undurchlässigen Überzug versehen sein; 
d) Isolierung aus unverrottbarem, geruchlosem Material; 
e) ausreichende Lüftung und gegebenenfalls leistungsfähige Entnebelung; 
f) ausreichende Beleuchtung; 
g) saubere und leicht sauber zu haltende Decke; bei Fehlen einer Decke muß die Dachunterseite diese 
Bedingungen erfüllen. 
Die Räume für die Lagerung von Fleischerzeugnissen sowie von Fleisch, Hackfleisch oder Fleischzuberei­
tungen zu deren Herstellung unterliegen denselben Bedingungen. Abweichend hiervon erfordern 
— Räume für die Kühllagerung: Fußböden aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die 
so verlegt sind, daß Wasser ohne weiteres abfließen kann, sowie glatte, solide, undurchlässige Wände, die 
leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind; 
— Räume für die Gefrierlagerung: Fußböden aus wasserdichtem, leicht zu reinigendem Material sowie 
glatte, undurchlässige Wände, die leicht zu reinigen sind; 
2. in größtmöglicher Nähe des Arbeitsplatzes: 
a) eine ausreichende Zahl von Einrichtungen zum Waschen und Desinfizieren der Hände sowie zum 
Reinigen der Geräte mit heißem Wasser; die Wasserhähne dürfen nicht von Hand oder mit dem Arm 
2. 4. 90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. C 84/93 
bedienbar sein; zum Händewaschen müssen diese Einrichtungen über fließendes heißes und kaltes 
Wasser bzw. über entsprechend vortemperiertes Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie 
hygienische Vorrichtungen zum Abtrocknen der Hände verfugen; 
b) eine Einrichtung zur Desinfektion der Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C; 
die Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Arbeitsgeräte sind entbehrlich, wenn die 
Reinigung in einem vom Arbeitsplatz getrennten Raum erfolgt; 
3. geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten und Nagetiere); 
4. a) Einrichtungen und Geräte wie Schneidetische, Tische mit auswechselbaren Schneidunterlagen, Behält­
nisse, Förderbänder, Sägen usw. aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem 
Material, das die Qualität von Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen oder Fleischzubereitungen nicht 
beeinträchtigt; die Verwendung von Holz ist untersagt; 
b) hygienisch einwandfreie, korrosionsfeste Geräte und Einrichtungen für 
— das Behandeln von Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen; 
— das Abstellen der Behältnisse für Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen, 
damit ausgeschlossen ist, daß Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen bzw. 
Behältnisse mit dem Boden oder den Wänden in Berührung kommen; 
c) Einrichtungen für das hygienische Behandeln und den Schutz von Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeug­
nissen und Fleischzubereitungen beim Be- und Entladen; 
d) dichte, korrosionsfeste Spezialbehälter mit Deckeln und Verschlüssen zur Sicherung gegen die unbefugte 
Entnahme, die für die Aufnahme von genußuntauglichen Fleischteilen, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen 
oder Fleischzubereitungen bestimmt sind, oder abschließbarer Raum für die Aufnahme genußuntaug­
licher Fleischteile, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse oder Fleischzubereitungen, wenn dies aufgrund der 
anfallenden Mengen erforderlich ist oder solche Erzeugnisse nicht am Ende jedes Arbeitstages entfernt 
oder unschädlich beseitigt werden. 
Werden solche Fleischteile, Hackfleisch oder Fleischzubereitungen über Rinnen und Schurren abgeführt, 
so müssen diese so gebaut und verlegt sein, daß die Gefahr der Kontamination von frischem Fleisch, 
Hackfleisch, Fleischerzeugnissen oder Fleischzubereitungen ausgeschlossen ist; 
5. Kühlanlagen, die gewährleisten, daß bei Fleisdi, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen 
die Kerntemperatur gemäß den in Artikel 2 Absatz 14 genannten Verordnungen sowie gemäß dieser 
Verordnung eingehalten wird. 
Diese Kühlanlagen müssen mit einem Kondenswasserableiter ausgestattet sein, bei dem keine Gefahr der 
Kontamination von Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen oder Fleischzubereitungen besteht; 
6. eine Druckwasserversorgungseinrichtung ausreichender Leistung für Trinkwasser im Sinne der Richtlinie 
80/778/EWG; zur Dampferzeugung, Brandbekämpfung und Kühlung darf jedoch auch Brauchwasser 
verwendet werden, sofern die dafür vorgesehenen Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers 
nicht zulassen und eine direkte oder indirekte Kontamination von Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen 
und Fleischzubereitungen ausgeschlossen ist; Brauchwasserleitungen müssen von Trinkwasserleitungen 
deutlich unterscheidbar sein; 
7. eine Anlage zur ausreichenden Versorgung mit heißem Trinkwasser im Sinne der Richtlinie 80/ 
778 /EWG; 
8. eine hygienisch einwandfreie Abwasserableitung; 
9. einen zweckdienlich gestalteten, abschließbaren Raum, der nur der zuständigen Behörde zur Verfügung 
steht, oder aber — in Lagerräumen außerhalb des zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassenen 
Betriebs — einen zweckdienlich gestalteten und ausgerüsteten Arbeitsplatz, der nur der zuständigen Behörde 
zur Verfügung steht; 
10. Einrichtungen, die jederzeit eine wirksame Durchführung der Überwachungsmaßnahmen gemäß dieser 
Verordnung gestatten; 
11. eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten, undurchlässigen, abwaschbaren Böden und 
Wänden, Waschgelegenheiten sowie Toiletten mit Wasserspülung entsprechend den Hygienevorschriften; 
letztere dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben; die Waschgelegenheiten müssen über 
fließendes warmes und kaltes bzw. entsprechend vortemperiertes Wasser verfügen und mit Reinigungs- und 
Desinfektionsmitteln sowie hygienischen Vorrichtungen zum Abtrocknen der Hände ausgestattet sein; die 
Wasserhähne dürfen nicht von Hand oder mit dem Arm bedienbar sein; solche Waschgelegenheiteri müssen 
sich in ausreichender Zahl in der Nähe der Toiletten befinden; 
12. Wagenreinigungs- und Entseuchungsanlagen; diese Anlagen sind entbehrlich, falls vorgeschrieben ist, daß 
die Transportmittel in amtlich zugelassenen Anlagen zu reinigen und zu desinfizieren sind. 
Nr. C 84/94 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 2. 4. 90 
KAPITEL II 
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR PERSONAL, RÄUME, AUSRÜSTUNGEN UND GERÄTE IN DEN 
BETRIEBEN 
1. Personal, Räume und Ausrüstungen und Geräte müssen peinlich sauber sein: 
a) Das Personal hat insbesondere saubere Arbeitskleidung, eine saubere Kopfbedeckung und erforderli­
chenfalls einen Nackenschutz zu tragen. Wer Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und Fleischzube­
reitungen bearbeitet oder behandelt, muß mehrmals im Laufe eines Arbeitstages sowie bei jeder 
Wiederaufnahme der Arbeit die Hände waschen und desinfizieren. Wer mit infiziertem Fleisch in 
Berührung gekommen ist, hat unverzüglich Hände und Arme mit heißem Wasser gründlich zu waschen 
und dann zu desinfizieren. An den Arbeitsplätzen und in den Lagerräumen darf nicht geraucht 
werden; 
b) Tiere sind von den Betrieben fernzuhalten; Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch 
zu bekämpfen; 
c) Ausrüstungen und Geräte zur Bearbeitung von Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzu­
bereitungen sind in einwandfreiem Zustand zu halten. Sie sind mehrmals im Laufe und am Ende eines 
Arbeitstages sowie bei Verunreinigung vor der erneuten Verwendung sorgfältig zu reinigen und zu 
desinfizieren. 
Kontinuierlich arbeitende Maschinen sind zumindest am Ende eines Arbeitstages sowie immer dann zu 
reinigen, wenn Zweifel hinsichtlich ihrer Sauberkeit bestehen. 
2. Die Räume, Geräte und Ausrüstungen dürfen nur für die Bearbeitung von Fleisch, Hackfleisch, 
Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen verwendet werden. 
Sie können jedoch gleichzeitig oder nacheinander für die Herstellung anderer Lebensmittel verwendet 
werden, sofern alle Vorkehrungen getroffen werden, damit eine nachteilige Beeinflussung oder Qualitäts­
minderung der dieser Verordnung unterliegenden Erzeugnisse ausgeschlossen ist. 
3. Heisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen und Zutaten sowie deren Behältnisse dürfen 
nicht 
— unmittelbar mit dem Boden in Berührung kommen, 
— so abgestellt oder behandelt werden, daß die Gefahr der nachteiligen Beeinflussung oder Beschädigung 
besteht. 
Es ist darauf zu achten, daß die Rohstoffe und die fertigen Erzeugnisse nicht miteinander in Berührung 
kommen. 
4. In allen Fällen ist Trinkwasser zu verwenden. 
5. Es ist untersagt, den Boden in den Arbeits- und Lagerräumen mit Sägemehl oder ähnlichen Stoffen zu 
bestreuen. 
6. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie ähnliche Stoffe sind so zu verwenden, daß sie Ausrüstung und 
Arbeitsgeräte bzw. Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen nicht beeinträchtigen 
können. Ausrüstungen und Arbeitsgeräte sind nach Verwendung dieser Mittel gründlich mit Trinkwasser zu 
spülen. Reinigungs- und Pflegemittel sind an einem getrennten Ort aufzubewahren. 
7. Personen, die das Fleisch kontaminieren könnten, dürfen nicht für das Bearbeiten und Behandeln von Fleisch, 
Hackfleisch, Heischerzeugnissen und Fleischzubereitungen eingesetzt werden. 
8. Personen, die für das Bearbeiten und Behandeln von frischem Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen und 
Fleischerzeugnissen eingesetzt werden, haben durch ärztliches Attest nachzuweisen, daß ihrer Tätigkeit 
nichts entgegensteht. 
Dieses Attest ist jedes Jahr zu erneuern, sofern keine andere gleichwertige Regelung für die gesundheitliche 
Überwachung des Personals nach dem Verfahren des Artikels 11 genehmigt worden ist. 
9. Abweichend von Kapitel I Nummer 4 Buchstabe a) ist die Verwendung von Holz zulässig in Räumen für das 
Räuchern, Salzen, Reifen, Pökeln und Lagern von Fleischerzeugnissen sowie in den Versandräumen, sofern 
dies technisch unvermeidbar und die Gefahr der nachteiligen Beeinflussung dieser Erzeugnisse ausgeschlossen 
ist. Die Verwendung von Paletten aus Holz in diesen Räumen ist ausschließlich für die Beförderung von 
verpackten Heischerzeugnissen gestattet. 
10. Die Temperatur in den Räumen bzw. Bereichen, in denen Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und 
Fleischzubereitungen bearbeitet werden, muß ein hygienisches Arbeiten ermöglichen; erforderlichenfalls sind 
diese Räume oder Bereiche davon mit einer Klimaanlage auszurüsten. 
2. 4. 90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. C 84/95 
In den Zerlegungs-, Schneide- und Pökelräumen ist eine Betriebstemperatur von höchstens 12 °C 
einzuhalten. 
Mit Zustimmung der zuständigen Behörde kann von der genannten Temperatur abgewichen werden, wenn 
dies technisch unvermeidbar und nach Auffassung der zuständigen Behörde möglich ist; dies gilt insbesondere 
für Schneideräume, in denen der Temperatur von Fleischerzeugnissen Rechnung zu tragen ist. 
KAPITEL III 
BETRIEBSÜBERWACHUNG 
1. Die Betriebe werden von der zuständigen Behörde überwacht. 
2. Die behördlichen Kontrollen umfassen insbesondere folgende Maßnahmen: 
— Kontrolle der Sauberkeit von Räumen, Anlagen und Geräten sowie der Personalhygiene gemäß 
Kapitel II, 
— Untersuchung von Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die für die 
Herstellung von Fleischerzeugnissen bestimmt sind, 
— Kontrolle der Wirksamkeit der Behandlung von Fleischerzeugnissen, 
— Kontrolle der hermetisch verschlossenen Behältnisse anhand der Leitlinien, die nach dem Verfahren des 
Artikels 12 festgelegt werden, 
— Entnahme der für die Laboranalyse erforderlichen Proben, 
— alle sonstigen Kontrollmaßnahmen, die die zuständige Behörde für die Einhaltung der Vorschriften dieser 
Verordnung für notwendig hält. 
3. Die Ergebnisse der betriebsinternen Kontrollen sind zwei Jahre aufzubewahren und der zuständigen Behörde 
auf Verlangen vorzulegen. 
4. Die zuständige Behörde wacht darüber, daß die Fleischerzeugnisse aus verkehrsfähigem Fleisch hergestellt 
werden. 
KAPITEL IV 
UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG VON FLEISCHERZEUGNISSEN 
1. Das Umhüllen und Verpacken muß hygienisch einwandfrei in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt 
werden. 
2. Unbeschadet der Richtlinie 89/109/EWG des Rates vom 21. Dezember 1988 zur Angleichung der 
Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit 
Lebensmitteln in Berührung zu kommen (*), müssen Umhüllungen und Verpackungen sämtliche Hygiene­
anforderungen erfüllen und stabil genug sein, um einen wirksamen Schutz der Fleischerzeugnisse zu 
gewährleisten. 
3. Umhüllungen dürfen nicht wiederverwendet werden; hiervon ausgenommen sind bestimmte Behältnisse aus 
Keramik und Glas, sofern sie hygienisch einwandfrei gereinigt und desinfiziert worden sind. 
4. Fleischerzeugnisse dürfen in ein und demselben Raum hergestellt, umhüllt und verpackt werden, sofern 
folgende Bedingungen erfüllt sind: 
a) der Raum muß groß genug und so ausgelegt sein, daß ein hygienisches Arbeiten sichergestellt ist; 
b) Umhüllungen und Verpackungen sind sofort nach ihrer Herstellung mit einer hermetischen Schutzhülle zu 
verpacken, beim Transport zum Betrieb gegen Beschädigung zu schützen und dort in einem dafür 
vorgesehenen Raum hygienisch zu lagern; 
c) Lagerräume für Verpackungsmaterial müssen frei von Staub und Ungeziefer sein und dürfen keine 
Luftverbindung mit Räumen haben, in denen sich Stoffe befinden, die Fleisch, Hackfleisch, Fleischzube­
reitungen oder Fleischerzeugnisse kontaminieren könnten; Verpackungen dürfen nicht auf dem Boden 
abgestellt werden; 
(•) ABl. Nr. L 40 vom 11. 2. 1989, S. 38. 
Nr. C 84/96 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 2. 4. 90 
d) die Verpackungen sind vor der Verbringung in den Packraum hygienisch aufzubauen; von diesem 
Erfordernis kann abgesehen werden, wenn Verpackungen automatisch aufgebaut werden, sofern die 
Gefahr einer Kontamination der Fleischerzeugnisse ausgeschlossen ist; 
e) die Verpackungen sind unter hygienischen Bedingungen in den Packraum zu bringen und unverzüglich zu 
verwenden; dem mit der Behandlung von unverpacktem Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen und 
Fleischerzeugnissen betrauten Personal ist das Hantieren mit den Verpackungen untersagt; 
f) Fleischerzeugnisse sind sofort nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Lagerräume zu ver­
bringen. 
5. Zum Zwecke der Kontrolle ist die Umhüllung bzw. das Etikett der Fleischerzeugnisse an einer augenfälligen 
Stelle gut lesbar mit folgenden Angaben zu versehen: 
— soweit dies nicht eindeutig aus der Warenbezeichnung oder der Liste der gemäß der Richtlinie 
79/112/EWG angegebenen Inhaltsstoffe hervorgeht, Tierart(en), von der (denen) das Fleisch gewonnen 
wurde, 
— bei Verpackungen, die nicht für den Letztverbraucher bestimmt sind, das Herstellungsdatum. 
KAPITEL V 
KENNZEICHNUNG UND ETIKETTIERUNG 
1. Fleischerzeugnisse müssen ein Genußtauglichkeitskennzeichen tragen. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt 
der Herstellung oder unmittelbar danach an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht 
entzifferbar anzubringen. Das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auf das Erzeugnis selbst oder seine 
Umhüllung aufgebracht werden, sofern das Fleischerzeugnis mit einer eigenen Umhüllung versehen ist, oder 
aber auf das Etikett dieser Umhüllung gemäß Nummer 4 Buchstabe b). Bei einzeln umhüllten und verpackten 
Fleischerzeugnissen muß das Genußtauglichkeitskennzeichen nur auf der Verpackung aufgebracht wer­
den. 
2. Werden die Fleischerzeugnisse mit einem Genußtauglichkeitskennzeichen nach Nummer 1 anschließend 
verpackt, so ist diese Verpackung ebenfalls mit dem Genußtauglichkeitskennzeichen zu versehen. 
3. Abweichend von den Nummern 1 und 2 kann auf die Genußtauglichkeitskennzeichnung von Fleischerzeug­
nissen in palettisierten Packstücken, die in einem zugelassenen Betrieb weiterverarbeitet bzw. verpackt werden 
sollen, verzichtet werden, sofern 
— auf dem betreffenden Packstück außen ein Genußtauglichkeitskennzeichen gemäß Nummer 4 Buchstabe a) 
angebracht ist, 
— der Versandbetrieb über Mengen, Art und Bestimmungsort der Fleischerzeugnisse, die nach dieser 
Nummer versandt werden, gesondert Buch führt, 
— der Bestimmungsbetrieb über Mengen, Art und Ursprung der Fleischerzeugnisse, die nach dieser Nummer 
angeliefert werden, gesondert Buch führt, 
— das Genußtauglichkeitskennzeichen beim Öffnen des Packstücks unter der Verantwortung der zuständigen 
Behörde zerstört wird, 
— der Bestimmungs- und Verwendungsort der Fleischerzeugnisse auf der Umverpackung deutlich angegeben 
ist, wenn diese nicht aus durchsichtigem Material besteht. 
Ist jedoch ein Packstück umhüllter Erzeugnisse von einer durchsichtigen Umverpackung umschlossen, so muß 
auf der Umverpackung kein Genußtauglichkeitskennzeichen angebracht werden, sofern das Genußtauglich­
keitskennzeichen auf der Umhüllung durch die Umverpackung hindurch deutlich erkennbar ist. 
4. a) Das Genußtauglichkeitskennzeichen muß in einem ovalen Feld folgende Angaben enthalten: 
i) entweder 
— im oberen Teil: den oder die Kennbuchstaben des Versandlandes, in großen Druckbuchstaben: 
B — D — DK — EL — ESP — F — IRL — I — L — NL — P — UK, gefolgt von der 
Veterinärzulassungsnummer des Betriebs; 
— im unteren Teil: eines der folgenden Kürzel: 
CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — E0F; 
2. 4. 90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. C 84/97 
ii) oder 
— im oberen Teil: den Namen des Versandlandes in Großbuchstaben; 
— in der Mitte die Veterinärzulassungsnummer des Betriebs; 
— im unteren Teil: eines der folgenden Kürzel: 
CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — E0F; 
b) das Genußtauglichkeitskennzeichen kann mit einem Färb- oder Brennstempel auf das Erzeugnis, die 
Umhüllung bzw. Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett aufgedruckt oder aufgebracht werden. Der 
auf der Verpackung aufgebrachte Stempelaufdruck muß beim Öffnen zerstört werden, es sei denn, die 
Verpackung wird beim Öffnen ohnehin vernichtet. Hermetisch geschlossene Behältnisse müssen auf dem 
Deckel oder der Dose einen unverwischbaren Stempelaufdruck tragen; 
c) das Genußtauglichkeitskennzeichen kann auch aus einem unlösbar angebrachten Schild aus widerstands­
fähigem Material bestehen, das alle Hygieneanforderungen erfüllt und die Angaben gemäß Buchstabe a) 
enthält. 
KAPITEL VI 
LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG 
1. Fleischerzeugnisse sind in Räumen gemäß Anhang B Kapitel I Nummer 1 Buchstabe a) oder in einem 
zugelassenen Kühllager gemäß der Verordnung (EWG) Nr. . . . zur Festlegung von Hygienevorschriften für 
das Gewinnen und Inverkehrbringen von frischem Fleisch sowie zur Aufhebung der Richtlinie 64/433 /EWG 
zu lagern. 
Bei Raumtemperatur haltbare Fleischerzeugnisse dürfen jedoch auch in anderen Lagerräumen gelagert 
werden, die von der zuständigen Behörde dafür zugelassen wurden; diese Räume müssen aus soliden sowie 
leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Baumaterialien bestehen. 
2. Fleischerzeugnisse, für die bestimmte Lagertemperaturen nach Artikel 4 Nummer 3 vorgeschrieben sind, 
müssen bei diesen Temperaturen aufbewahrt werden. 
3. Fleischerzeugnisse müssen so versandt werden, daß sie während der Beförderung gegen eine Kontamination 
bzw. eine nachteilige Beeinflussung geschützt sind. Dabei ist der Beförderungsdauer, den verwendeten 
Beförderungsmitteln und den klimatischen Gegebenheiten Rechnung zu tragen. 
4. Beförderungsmittel für Fleischerzeugnisse müssen erforderlichenfalls so ausgerüstet sein, daß die vorgeschrie­
bene Temperatur gewährleistet ist und insbesondere die Temperaturen nach Artikel 4 Nummer 2 nicht 
überschritten werden. 
ANHANGB 
KAPITEL I 
BESONDERE BEDINGUNGEN FÜR DIE ZULASSUNG VON BETRIEBEN, DIE FLEISCHERZEUGNISSE 
HERSTELLEN 
1. Unabhängig von den allgemeinen Bedingungen gemäß Anhang A Kapitel I müssen Betriebe, die Fleisch­
erzeugnisse herstellen und verpacken, mindestens über folgendes verfügen: 
a) ausreichend große Räume zur getrennten 
i) Kaltlagerung von Fleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen einerseits, 
ii) Lagerung bei Raumtemperatur bzw. Kaltlagerung von Fleischerzeugnissen andererseits; 
b) einen oder mehrere geeignete Räume ausreichender Größe für Herstellung und Verpackung; 
Nr. C 84/98 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 2. 4. 90 
c) einen abschließbaren Raum für die Lagerung bestimmter Zutaten bzw. Zusatzstoffe; 
d) einen Verpackungsraum, sofern die entsprechenden Bedingungen gemäß Anhang A Kapitel IV Nummer 4 
nicht erfüllt sind, sowie einen Versandraum; 
e) einen Raum für die Lagerung von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial; 
f) einen Raum für das Reinigen von Ausrüstung und tragbarem Material, wie Haken und Behälter, sowie 
einen Raum oder einen Schrank für die Aufbewahrung von Reinigungs- und Wartungsmaterial. 
2. Je nach Art der Erzeugnisse muß der Betrieb über folgendes verfügen: 
a) einen Raum oder — sofern keine Gefahr der Kontamination besteht — einen entsprechenden Platz für die 
Entnahme aus der Verpackung; 
b) einen Raum oder — sofern keine Gefahr der Kontamination besteht — einen entsprechenden Platz für das 
Auftauen von Fleisch, Hackfleisch und Fleischerzeugnissen; 
c) einen Raum für das Zerlegen; 
d) einen Raum für das Füllen der Behälter vor dem Erhitzen; 
e) einen Raum 
— für das Erhitzen, wobei die Erhitzer mit einem Temperaturschreiber bzw. einem Temperaturfern­
schreiber ausgerüstet sein müssen, 
— für das Druckerhitzen, wobei die Autoklaven mit einem Temperaturschreiber bzw. einem Tempera-
' turfernschreiber sowie mit einem direkt ablesbaren Kontrollthermometer ausgerüstet sein müssen; die 
Autoklaven müssen ferner mit einem Manometer ausgerüstet sein; 
f) einen Raum für das Auslassen von Fett; 
g) einen Raum bzw. eine besondere Anlage für das Räuchern; 
h) einen Raum für das Trocknen und Reifen; 
i) einen Raum für das Entsalzen, Wässern und sonstige Behandeln von Naturdärmen; 
j) einen Raum für das Säubern der Lebensmittel, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet 
werden; 
k) einen Raum für das Salzen, erforderlichenfalls mit einer Klimaanlage zur Einhaltung der Temperatur 
gemäß Anhang A Kapitel II Nummer 10; 
1) einen Raum für das Säubern von Fleischerzeugnissen, die aufgeschnitten oder zerteilt und umhüllt werden 
sollen; 
m) einen erforderlichenfalls mit einer Klimaanlage ausgerüsteten Raum für das Aufschneiden oder Zerteilen 
sowie das Umhüllen von Fleischerzeugnissen, die vorverpackt in den Verkehr gebracht werden sollen; 
n) eine Einrichtung für den hygienischen Transport der Konservendosen zum Arbeitsraum; 
o) eine leistungsfähige Einrichtung zum Reinigen der Behältnisse unmittelbar vor dem Befüllen; 
p) eine Einrichtung, in der die hermetisch verschlossenen Behältnisse vor dem Behandeln im Autoklaven zur 
Entfernung des Fetts mit heißem Trinkwasser gewaschen werden können; 
q) einen geeigneten Raum bzw. Platz für das Abkühlen und Abtrocknen der Behältnisse nach dem 
Erhitzen; 
r) Ausrüstungen für die Inkubation von Stichproben, die aus den hermetisch verschlossenen Behältnissen 
entnommen wurden; 
s) eine geeignete Ausrüstung zum Überprüfen der Behältnisse auf Dichtheit und Unversehrtheit. 
Die Arbeiten, für die getrennte Räume gemäß den Buchstaben e) und f) vorgesehen sind, können auch in einem 
gemeinsamen Raum durchgeführt werden, wenn ausgeschlossen ist, daß Fleisch, Hackfleisch, Fleisch­
zubereitungen oder Fleischerzeugnisse durch die verwendeten Einrichtungen nachteilig beeinflußt werden. 
Die Arbeiten, für die getrennte Räume gemäß den Buchstaben c), d), e), g) und m) vorgesehen sind, dürfen in 
dem Raum gemäß Nummer 1 Buchstabe b) durchgeführt werden, wenn die Anlagen einen geschlossenen, 
kontinuierlichen Produktionszyklus ohne Arbeitsunterbrechung gewährleisten und die übrigen Anforderun­
gen der Verordnung erfüllen, so daß eine Kontamination von frischem Fleisch, Hackfleisch, Fleischzuberei­
tungen oder Fleischerzeugnissen ausgeschlossen ist. 
2. 4. 90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. C 84/99 
KAPITEL II 
BESONDERE ANFORDERUNGEN AN HERMETISCH VERSCHLOSSENE BEHÄLTNISSE 
Außer den allgemeinen Bedingungen müssen Betriebe, in denen Fleischerzeugnisse in hermetisch verschlossenen 
Behältnissen hergestellt werden, folgenden Anforderungen genügen: 
1. Die zuständige Behörde hat bei Fleischerzeugnissen in hermetisch verschlossenen Behältnissen darüber zu 
wachen, 
a) daß der Betreiber oder Eigner des Betriebs bzw. sein Vertreter sich durch Stichprobenkontrollen davon 
überzeugt, daß 
— für bei Raumtemperatur haltbare Fleischerzeugnisse ein Verfahren mit einem F-Wert von größer oder 
gleich 3,00 verwendet wird oder, falls in dem betreffenden Mitgliedstaat dieser Wert ungebräuchlich 
ist, die durchgeführte Behandlung mit Hilfe eines siebentägigen Inkubationstests bei 37 °C bzw. eines 
zehntägigen Inkubationstests bei 35 °C überprüft wird, 
— ein leistungsfähiges Erhitzungsverfahren verwendet wird, das sich an maßgeblichen Kriterien 
orientiert, wie Erhitzungsdauer, Temperatur, Bewegung beim Erhitzen, Füllgrad usw., 
— die leeren Behältnisse die Produktionsnormen erfüllen, 
— die Tagesproduktion in zuvor festgelegten Abständen kontrolliert wird, damit ein zuverlässiger 
Verschluß gewährleistet ist, 
— die notwendigen Kontrollen durchgeführt werden und insbesondere Kontrollmarkierungen verwendet 
werden, die gewährleisten, daß die Behälter sachgerecht erhitzt wurden, 
— die notwendigen Kontrollen durchgeführt werden, damit gewährleistet ist, daß das Kühlwasser nach 
der Verwendung einen Restchlorgehalt aufweist; allerdings können die Mitgliedstaaten eine Aus­
nahme von diesem Erfordernis zulassen, wenn das Wasser die Anforderungen der Richtlinie 
80/778/EWG erfüllt, 
— die in hermetisch verschlossenen Behältern erhitzten Fleischerzeugnisse Inkubationstests gemäß dem 
ersten Gedankenstrich unterzogen werden; 
b) daß die in hermetisch verschlossenen Behältnissen abgefüllten Erzeugnisse bei der Entnahme aus dem 
Erhitzer noch so heiß sind, daß die Feuchtigkeit schnell verdampft und sie vor dem völligen Abtrocknen 
nicht angefaßt werden; 
c) daß durch Gasbildung aufgetriebene Dosen (Bombagen) zusätzlich untersucht werden; 
d) daß die Thermometer der Erhitzer mit Hilfe geeichter Thermometer überprüft werden. 
2. Die Behältnisse müssen 
— bei Beschädigungen oder Fertigungsmängeln verworfen werden, 
— unmittelbar vor dem Befüllen mit Hilfe geeigneter Reinigungseinrichtungen gemäß Kapitel I Nummer 2 
Buchstabe o) gründlich gereinigt werden, wobei fließendes Wasser zu verwenden ist, 
— erforderlichenfalls nach dem Reinigen und vor dem Befüllen lange genug abtropfen, 
— erforderlichenfalls nach dem hermetischen Verschließen und vor dem Druckerhitzen mit Hilfe der 
Einrichtung gemäß Kapitel I Nummer 2 Buchstabe p) mit Trinkwasser gewaschen werden, das 
gegebenenfalls so heiß sein muß, daß Fett entfernt werden kann, 
— nach dem Erhitzen mit Wasser gekühlt werden, das die Anforderungen nach Nummer 1 Buchstabe a) 
sechster Gedankenstrich erfüllt, 
— vor und nach dem Erhitzen so behandelt werden, daß jedwede Beschädigung oder Kontamination 
ausgeschlossen ist. 
3. Die zuständigen Behörden können zulassen, daß dem Wasser in den Autoklaven bestimmte Stoffe zugesetzt 
werden, um die Konservendosen gegen Korrosion zu schützen und das Wasser zu enthärten und zu 
desinfizieren. Eine Liste dieser Stoffe wird nach dem Verfahren des Artikels 12 aufgestellt. 
4. Die Mitgliedstaaten können die Verwendung von Rücklaufwasser zum Kühlen der hitzebehandeken 
Behältnisse gestatten. Dieses Wasser ist zu filtrieren und mit Chlor oder mit Hilfe anderer Methoden zu 
behandeln, die nach dem Verfahren von Artikel 11 festzulegen sind. Mit dieser Behandlung soll sichergestellt 
werden, daß das Rücklaufwasser die Nonnen des Anhangs I Teil E der Richtlinie 80/778 /EWG erfüllt, so daß 
es die Erzeugnisse nicht nachteilig beeinflussen kann und keine Gefahr für die menschliche Gesundheit 
darstellt. 
Das Rücklaufwasser muß einen geschlossenen Kreislauf bilden und darf nicht anderweitig verwendet 
werden. 
5. Sofern keine Kontaminationsgefahr besteht, darf der Boden bei Schichtende mit Behälterkühlwasser und mit 
Autoklavenwasser gereinigt werden. 
Nr. C 84/100 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 2. 4. 90 
KAPITEL III 
BESONDERE VORSCHRIFTEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON FERTIGGERICHTEN 
Unabhängig von den allgemeinen Bedingungen nach Anhang A Kapitel I und je nach Art der Erzeugnisse gelten 
folgende Vorschriften: 
1. a) Werden die Fertiggerichte nicht in dem in Kapitel I Nummer 1 Buchstabe b) vorgesehenen Raum 
hergestellt, so muß der Betrieb über einen eigens für die Herstellung von solchen Erzeugnissen bestimmten 
Raum verfügen: 
b) bei der Herstellung sind die vorgeschriebenen Temperaturen einzuhalten. 
2. a) Der Betreiber oder Eigner des Betriebs bzw. sein Vertreter führen regelmäßige Kontrollen zur 
Gewährleistung hygienischer Herstellungsbedingungen im Betrieb durch, insbesondere durch mikrobio­
logische Untersuchungen gemäß dem vierten Gedankenstrich. 
Diese Kontrollen beziehen sich auf alle Geräte, Anlagen und Maschinen, auf sämtliche Produktonsstufen 
sowie auf die jeweiligen Erzeugnisse. 
Er muß in der Lage sein, der zuständigen Behörde oder den Sachverständigen der Kommission auf 
Verlangen Auskunft über Art, Häufigkeit und Ergebnis der einschlägigen Kontrollen sowie erforder­
lichenfalls über den Namen des Untersuchungslabors zu erteilen. 
Art und Häufigkeit dieser Kontrollen sowie die Stichprobenverfahren und Methoden der bakteriolo­
gischen Untersuchung werden von der Kommission nach dem Verfahren des Artikels 12 in Form einer 
Empfehlung festgelegt; 
b) die zuständige Behörde überprüft regelmäßig die Ergebnisse der Kontrolle gemäß Buchstabe a). 
Gegebenenfalls kann sie zusätzliche mikrobiologische Untersuchungen für alle Produktionsstufen oder die 
jeweiligen Erzeugnisse anordnen. 
Über die Ergebnisse dieser Überprüfungen wird ein Bericht erstellt, dessen Schlußfolgerungen oder 
Empfehlungen dem Betreiber mitgeteilt werden; dieser trägt dafür Sorge, daß die Beanstandungen 
behoben werden. 
3. Vorgekochte Fertiggerichte müssen ferner: 
— sofort vor oder nach dem Erhitzen umhüllt werden, 
— nach dem Erhitzen und Umhüllen in einer hygienisch einwandfreien Isolierkammer rasch abgekühlt 
werden, 
— innerhalb von höchstens zwei Stunden nach Beendigung des Erhitzens auf eine Kerntemperatur von 
+ 10 °C abgekühlt werden, 
— gegebenenfalls sofort nach dem Abkühlen gefroren bzw. tiefgefroren werden. 
Vorschlag für eine Entscheidung des Rates über die Gewährung von zeitlich und inhaltlich begrenzten 
Ausnahmen von den besonderen Hygienevorschriften der Gemeinschaft für das Herstellen und 
Inverkehrbringen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs 
KOM(89) 670 endg. 
(Von der Kommission vorgelegt am 12. Februar 1990) 
(90/C 84/08) 
DER RAT DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFTEN — 
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Europäischen 
Wirtschaftsgemeinschaft, insbesondere auf Artikel 43, 
auf Vorschlag der Kommission, 
nach Stellungnahme des Europäischen Parlaments, nach Stellungnahme des Wirtschafts- und Sozialaus­
schusses, 
in Erwägung nachstehender Gründe: 
Erzeugnisse tierischen Ursprungs fallen unter die in An­
hang II des Vertrages aufgeführten Erzeugnisse. Das In­
verkehrbringen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs