DE Amtsblatt der Europäischen Union C 38/8

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 38/08

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„OBWARZANEK KRAKOWSKI“

EG-Nr.: PL-PGI-005-0674

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Obwarzanek krakowski“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Polen

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 2.4: Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren und Kleingebäck

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Beim Produkt mit dem Namen „Obwarzanek krakowski“ handelt es sich um ein ringförmiges Gebäck. Gewöhnlich ist der „Obwarzanek krakowski“ von ovaler Gestalt mit einer Öffnung in der Mitte, seltener findet man eine regelmäßige Kreisform. Die Oberfläche des Gebäcks wird von spiralartig umeinander gedrehten Teigsträngen gebildet. Der Querschnitt der Teigkordel des „Obwarzanek krakowski“ ist rund oder oval.

Die Farbe des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“ reicht von einem hellen über ein dunkles Goldgelb bis zu hellbraun mit deutlichem Glanz.

Größe des Erzeugnisses:

— Durchmesser: 12-17 cm,

— Dicke der Teigkordel: 2-4 cm,

— Gewicht: 80-120 g.

Im Tasteindruck hat das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ eine recht feste Oberfläche, die glatt oder auch etwas rau sein kann. Die sichtbaren Stränge der spiralförmigen Teigkordel bilden eine recht feste Kruste, wohingegen die Krume im Inneren hell, weich und etwas feucht ist. Die knusprige Kruste und die Krume des „Obwarzanek krakowski“ haben einen leicht süßlichen Geschmack, wie er für Bäckereierzeugnisse typisch ist, deren Teig vor der Backvorgang zunächst „blanchiert“ (d.h. in heißem Wasser abgebrüht) wird. Der Geschmackseindruck des Produkts wird ferner durch die als äußere Bestreuung verwendeten Zutaten bestimmt.

Zur Verzierung wird das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ mit verschiedenen Arten von Streugut, u.a. mit Salz, Sesam, Mohn, Schwarzkümmel, einer Mischung aus verschiedenen Kräutern oder einer pikanten Gewürzmischung (Paprika, Wiesenkümmel, Pfeffer) oder aber Käse und Zwiebeln, bestreut. Auch die Verwendung von anderem als dem genannten Streugut ist mit der Herstellungstradition vereinbar. Die Bestreuung mit unterschiedlichen Kräutern, Gewürzen usw. beeinträchtigt dabei nicht die typischen Erzeugnismerkmale des „Obwarzanek krakowski“.

3.3 Rohstoffe:

Für die Herstellung des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“ wird Weizenmehl von Lebensmittelqualität verwendet, wobei bis zu 30 % des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt werden können.

100 kg Mehl werden mit den folgenden Mengen der anderen Grundzutaten vermischt:

— Fett: 2-3 kg,

— Zucker: 2-4 kg,

— Hefe: 1-2 kg,

— Salz: 1-1,5 kg,

— Wasser für die Teigzubereitung: 40-48 l,

— gegebenenfalls werden entsprechend der Handwerkskunst des Bäckers dem Wasser für das Blanchieren geringe Mengen Honig beigegeben.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

—

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

In dem abgegrenzten geografischen Gebiet müssen die folgenden Herstellungsstufen stattfinden:

— Zubereitung des Hefeteigs,

— Formen der gedrehten Teigringe für das Gebäck „Obwarzanek krakowski“,

— Blanchieren,

— Verzierung,

— Backen.

Der Hefeteig für die Herstellung des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“ wird in direkter Führung nach dem All-In-Verfahren zubereitet. Der hinreichend durchmischte Teig muss zunächst ruhen, damit die Hefe aufgehen kann. Die Dauer dieser Teigruhe hängt von der Umgebungstemperatur ab und kann daher im Sommer wenige Minuten, im Winter hingegen bis zu einer Stunde dauern. Der Teig wird in kleine Stücke aufgeteilt, die ausgerollt und zu Streifen mit der benötigten Länge und Dicke und dem gewünschten Gewicht geschnitten werden. Zwei bis drei dieser Teigstränge werden daraufhin der Längsachse nach spiralförmig umeinander gedreht. Als Nächstes formt der Bäcker den Ring, indem er die Teigkordel um seine Hand wickelt und die Strangenden durch eine Drehbewegung und unter Druck gegen den Tisch vereinigt. Die geformten Teigringe für das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ werden zur weiteren Teigreifung auf ein Brett oder ein Netz gelegt, um danach blanchiert zu werden, d.h. die rohen Hefeteigringe werden zum Abbrühen in heißes Wasser mit einer Mindesttemperatur von 90 °C eingetaucht. Die Teigringe werden so lange gebrüht, bis sie von selbst an die Wasseroberfläche aufsteigen. Anschließend werden die Hefeteigringe verziert und gebacken.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Zur Einzelverpackung darf das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ erst gelangen, wenn es abgekühlt ist. Wird ein nicht abgekühlter „Obwarzanek krakowski“ einzelverpackt, so verliert er rasch seine Knusprigkeit, während sich die Feuchtigkeit des Gebäcks erhöht und zugleich verstärkt unerwünschte Merkmale, wie eine zähe und gummihafte Beschaffenheit, auftreten.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ kann unverpackt und ohne Etikett verkauft werden. Die Verkaufsstellen sind mit der Aufschrift „Obwarzanek krakowski“ gekennzeichnet. Wird eine Verpackung verwendet, so müssen die Angaben auf dem Etikett des „Obwarzanek krakowski“ den geltenden Vorschriften entsprechen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das Erzeugungsgebiet wird durch die Verwaltungsgrenzen der kreisfreien Stadt Krakau sowie der Landkreise Krakau und Wieliczka in der Woiwodschaft Kleinpolen abgegrenzt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Von der reichen, jahrhundertealten Tradition des Bäckerhandwerks in Krakau legen die in den Archiven und Museen der Stadt aufbewahrten Urkunden und Bücher bis heute ein sprechendes Zeugnis ab. Die ersten historisch belegten Erwähnungen der Krakauer Bäcker gehen bereits auf das 13. Jahrhundert zurück. Im Gründungsprivileg der Stadt Krakau aus dem Jahr 1257 verlieh Herzog Bolesław Wstydliwy (Boleslaus der Keusche) den Stadtvätern u.a. das Recht zur Errichtung von Brotbänken (in der Urkunde mit dem lateinischen Wort „stationes“ bezeichnet), die ihnen ewige Mieteinnahmen bringen sollten. Auch von den polnischen Königen wurden die Krakauer Bäcker hoch geschätzt, wovon die große Zahl der ihnen verliehenen Privilegien zeugt, die sie neben dem Bau von Brotbänken und den daraus bezogenen Mieteinnahmen u.a. dazu berechtigten, die Mühlen für die Mehlgewinnung frei zu wählen.

Im Jahr 1458 beschloss der Rat der Stadt Krakau die Satzung der Bäckergilde. Diese enthält Vorschriften u.a. über die Qualität der Bäckereiwaren und die Größe der Backöfen sowie Verhaltensregeln für die Bäcker. Am wichtigsten für die Krakauer Bäcker war jedoch das Privileg des polnischen Königs Jan Olbracht (Johann Albrecht) aus dem Jahr 1496, welches ihnen besondere Rechte einräumte und das Backen von Weißbrot, darunter des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“, allen außerhalb des Stadtgebiets Ansässigen verbot. Dieses Privileg wurde im Weiteren von allen polnischen Königen bis hin zu Johann III. Sobieski (zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts) immer wieder bestätigt. Im Krakauer Land, im heutigen Landkreis Wieliczka, gibt es auch ein bedeutendes Salzbergwerk, dessen Rohstoff jahrhundertelang im kleinpolnischen Bäckerhandwerk genutzt wurde.

Die Bäckergilde war nicht nur die Korporation von Angehörigen eines Handwerksberufs, sondern hatte darüber hinaus noch andere Aufgaben religiöser und humanitärer Art sowie bei der Stadtverteidigung. Ab der Mitte des 16. Jahrhunderts wurde den Krakauer Bäckern die Verteidigung eines der Haupttore der Stadt, der sog. Nowa brama (Neues Tor), anvertraut, das die ulica Sienna (Heustraße) stadtauswärts abschloss. In diesem Stadttor lagerten die Bäcker von Krakau ihren Waffen- und Munitionsvorrat für den Verteidigungsfall.

Das hohe fachliche Können der lokalen Bäcker, das sich über Jahrhunderte hinweg bei der Herstellung des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“ herausgebildet hat, ist unverzichtbar für die Bewahrung von dessen charakteristischen Merkmalen. Dieses Können kommt zum Tragen bei der Bearbeitung des Hefeteigs und dem von Hand ausgeführten Formen der gedrehten Teigringe, wodurch jeder „Obwarzanek krakowski“ eine etwas andere Gestalt hat, sowie beim „Blanchieren“, d.h. dem Abbrühen der Teigringe als einer der vorbereitenden Herstellungsstufen für den Backvorgang.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Der „Obwarzanek krakowski“ zeichnet sich durch seine einzigartige Gebäckstruktur und die besondere Beschaffenheit seiner Krume aus, die darauf zurückgehen, dass die Hefeteigringe vor dem Backen in heißem Wasser mit einer Mindesttemperatur 90 °C abgebrüht werden. Typisch für das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ ist ferner seine Ringform, die spiralartig gedrehte Oberfläche und die deutlich zu erkennende Bestreuung. Eine weitere Eigenschaft, die den „Obwarzanek krakowski“ von anderen Backerzeugnissen unterscheidet, ist seine besonders kurze Frischedauer, die nur einige Stunden beträgt.

5.3 Besondere Qualitätsmerkmale, Ansehen oder sonstige Eigenschaften des Erzeugnisses:

Der enge Zusammenhang des Produkts mit seiner Herstellungsregion beruht auf den unter Punkt 5.2 genannten charakteristischen Qualitätsmerkmalen sowie dem nachstehend beschriebenen hohen Ansehen.

Das große Ansehen des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“ wurde durch die fachkundige Arbeit der Bäcker aus Krakau und Umgebung erworben, die für die Krakauer Bürger seit mehr als 600 Jahren dieses vorzügliche und unnachahmliche Erzeugnis backen. Die Pflege der Backtradition des „Obwarzanek krakowski“ ist auf das betreffende geografische Gebiet begrenzt.

Der „Obwarzanek krakowski“ ist ein traditionelles Gebäck, das ursprünglich nur in der Fastenzeit durch von der Krakauer Bäckergilde speziell hierfür ausgewählte Bäcker gebacken werden durfte. Nach der Definition von „obwarzanek“ im Altpolnischen Wörterbuch handelt es sich um eine „Gebäcksorte, deren gedrehte und in Ringform gebrachte Teigrolle vermutlich vor dem Backen abgebrüht wurde“. Der polnische Name des „Obwarzanek krakowski“ leitet sich damit unmittelbar von seiner Herstellungsmethode ab, nämlich vom Abbrühen des für das Produkt verwendeten Teigs in heißem Wasser; denn das dem Begriff „obwarzanek“ zugrundeliegende polnische Verb „obwarzać“ bedeutet so viel wie „abbrühen“.

Erste Hinweise auf das Backen der blanchierten Hefeteigringe in Krakau und Umgebung finden sich in den Rechnungen vom Hofe des Königs Władysław Jagiełło und der Königin Jadwiga. So ist in einer solchen vom 2. März 1394 stammenden Rechnung folgende Angabe zu lesen: „dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz“ (für die Frau Königin „Obrzanky“-Ringe für 1 Groschen).

Im Jahr 1611 fasste die Krakauer Bäckergilde einen Beschluss (laudum), mit dem ihr Recht zur Regulierung des Verkaufs der Hefeteigringe im Stadtgebiet verankert und zugleich ihr Privileg zur Auswahl der verkaufsberechtigten Bäcker festgeschrieben wurde. Zu einer radikalen Änderung bei der Vergabeweise der Backberechtigung für „Obwarzanek krakowski“ kam es dann zu Anfang des 19. Jahrhunderts. Am 22. Januar 1802 wurde ein Beschluss unterzeichnet, gemäß dem jeder Bäcker die Hefeteigringe backen durfte, sofern er hiermit an der Reihe war, wobei die backberechtigten Bäcker durch das Los bestimmt wurden. Die Auslosung von 1843 sollte bis zum Jahr 1849 Gültigkeit haben, nach diesem Datum jedoch verschwand höchstwahrscheinlich die Auslosungspraxis, denn seit diesem Zeitpunkt findet sich hierüber nichts mehr in den historischen Quellen. Dies könnte bedeuten, dass auf die vorstehend beschriebene Vergabeweise der Backberechtigung im Laufe der Zeit verzichtet wurde und dass die Hefeteigringe von jedem Bäcker an jedem Tag gebacken werden durften — wie das bis heute der Fall ist.

Das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ wurde an Brotbänken verkauft, die bereits vor 6 Uhr morgens öffneten, damit die Bürger von Krakau ab den frühen Morgenstunden die Möglichkeit hatten, frische Backwaren — und darunter auch die traditionellen Hefeteigringe — zu kaufen. Die Qualität und die Frische der Erzeugnisse wurden von der Bäckergilde überwacht, die acht Handwerksbrüder mit der Kontrolle der Brotbänke beauftragte. Jegliche Regelverstöße wurden natürlich streng bestraft. Mit der Zeit kamen auch andere Verkaufsweisen auf. So wurden die Hefeteigringe noch in den fünfziger Jahren des 20. Jahrhunderts direkt aus Weidenkörben verkauft.

Heute findet der Verkauf des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“ nicht nur in Geschäften und Bäckereien statt, sondern auch an den typischen Verkaufswägelchen. Derzeit gibt es in Krakau rund 170 bis 180 dieser mobilen Verkaufsstände für die Hefeteigringe. Die durchschnittliche Tagesproduktion des Gebäcks „Obwarzanek krakowski“, die an einem normalen Werktag auf dem Krakauer Ring (Hauptmarkt) verkauft wird, beläuft sich auf fast 150 000 Stück.

Das hohe Ansehen, welches das typische Gebäck genießt, wird auch daran deutlich, dass der „Obwarzanek krakowski“ Bestandteil der Tourismuswerbung für die Stadt Krakau ist. Häufig wird das Produkt als Werbeträger genutzt, der als weitbekanntes Symbol Krakaus und Kleinpolens sowohl die Stadtbewohner selbst als auch Touristen positiv ansprechen soll — abgebildet war es beispielsweise in Anzeigen von Krakauer Zeitungen sowie in der Werbung von Luftverkehrsgesellschaften mit Flugverbindungen nach Krakau. Beim Gestaltungswettbewerb für ein touristisches Andenken aus Krakau ging im Jahr 2004 der zweite Preis an einen aus Stoff angefertigten „Obwarzanek krakowski“, der in seiner einen Ausführung die beliebte Mohnbestreuung nachahmte und in seiner anderen Variante mit dem Stadtsymbol des legendären Drachen vom Krakauer Burgberg verziert war.

Das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ selbst errang ebenfalls zahlreiche Preise. So gewann es eine Auszeichnung beim landesweiten polnischen Wettbewerb „Nasze Kulinarne Dziedzictwo“ (Unser kulinarisches Erbe) ebenso wie die Preisstatuette „Perła 2003“ auf der internationalen Landwirtschaftsfachmesse Polagra-Farm im Jahr 2003 in Posen. Im Rahmen einer 2004 durchgeführten Werbekampagne für regionaltypische Erzeugnisse stand der „Obwarzanek krakowski“ auf dem PR-Programm zusammen mit zahlreichen anderen Spezialitäten der Regionalküchen aus ganz Polen. Erwähnung finden die Hefeteigringe gleichfalls in vielen Fremdenführern über Krakau und Kleinpolen sowie in zahlreichen Artikeln und Schriften zur Geschichte und Tradition von Krakau.

Immer zugegen ist das Gebäck „Obwarzanek krakowski“ auch beim Brotfestival „Święto Chleba“, das regelmäßig in Krakau veranstaltet wird. Das Markenbild des „Obwarzanek krakowski“ wird ferner für PR-Aktionen zur Empfehlung der besten Krakauer Restaurants genutzt. Dabei werden den empfohlenen Restaurants Bronze-Statuetten überreicht, bei denen ein symbolisierter Hefeteigring auf einer Gabel sitzt. An den Türen der empfohlenen Restaurants sind außerdem Aufkleber mit einem grafischen Abbild des „Obwarzanek krakowski“ angebracht.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0