Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 57/09)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„MOJAMA DE BARBATE“

EU-Nr.: PGI-ES-01210-AM01 – 3. Oktober 2018

g. U. () g. g. A. (X)

1. Antragstellende vereinigung und berechtigtes interesse

Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina,

Glorieta del Agua no 4, planta 2, módulo 9 41940 Tomares Seville SPAIN Tel. +34 954151823

E-Mail: consejoregulador@consejoreguladordelamojama.com

Das berechtigte Interesse der antragstellenden Vereinigung beruht darauf, dass sie für die Verwaltung der geschützten geografischen Angabe „Mojama de Barbate“ zuständig ist und ursprünglich die Eintragung des Namens beantragt hatte.

2. Mitgliedstaat oder drittland

Spanien

3. Rubrik der produktspezifikation, auf die sich die änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☒ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☐ Sonstiges [bitte angeben]

4. Art der änderung(en)

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

Allgemein gibt es drei wesentliche Gründe für diese Änderungen:

— Bei der Prüfung der Spezifikation im Anschluss an die Eintragung der g. g. A. zeigte sich, dass einige Vorgaben nicht oder nur schwer eingehalten werden konnten, weil es sich um ein handwerkliches Erzeugnis handelt. Dies umfasst auch die Berichtigung einiger festgestellter Fehler. Keine der Änderungen bewirkt eine Minderung der Qualität oder eine Änderung der charakteristischen Merkmale des Erzeugnisses.

— Einige Beschreibungen wurden gestrichen, da sie der Spezifikation keine neuen Elemente zufügten, sondern stattdessen die Dinge komplizierten und das Kontrollverfahren verlangsamten.

— Einige besonders wichtige Abschnitte wurden erweitert, zum Beispiel die Beschreibung des „ronqueo“ [traditionelles Verfahren für das Zerlegen], um Kontrollen zu erleichtern.

Abschnitt B. Beschreibung des Erzeugnisses

5.1. In Abschnitt B Absatz 1 der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments wird das Wort „sazonado“ („Reifung“) durch das Wort „salado“ („Einsalzen“) ersetzt. Hier wurde ein Fehler berichtigt. Nach spanischem Recht wird das Erzeugnis korrekt als gesalzen und getrocknet („salado y seco“) beschrieben. Der Ausdruck „sazonado“ wird für Lebensmittel verwendet, die gerade Saison haben. Es bedeutet „reif“ oder „auf dem Höhepunkt“.

5.2. In Abschnitt B Absatz 3 der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments wird unter der Definition der Kategorie Extra der Relativsatz „, das weniger fetthaltig ist,“ gestrichen. — In Abschnitt B Absatz 4 der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments werden unter der Definition der Kategorie Primera die Wörter „und einen höheren Fettgehalt aufweisen“ gestrichen. Diese Teilsätze wurden gestrichen, da sie deskriptiv sind und das Erzeugnis nicht charakterisieren.

5.3. In Abschnitt B Absatz 6 der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments wird der Parameter „relative Feuchtigkeit“ durch „Wasseraktivität“ ersetzt. Es handelte sich um einen Fehler, da die relative Feuchtigkeit ein Umweltparameter ist, während mit der Wasseraktivität die Feuchtigkeit in einem Lebensmittel ausgedrückt wird. Es wurde festgelegt, dass die Wasseraktivität (aw-Wert) weniger als 0,9 betragen muss.

5.4. In Unterabschnitt B.1 Absatz 1 der Spezifikation und in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments wird das Gewicht des Roten Thuns von 200 kg in 150 kg geändert. Dies ist angesichts der geringeren Größe der derzeit gefangenen Fische gerechtfertigt, wobei selbstverständlich die zulässige Mindestgröße beachtet wird. Die Qualität des Enderzeugnisses wird dadurch nicht beeinträchtigt.

5.5. In Unterabschnitt B.2 der Spezifikation wurden aerobe mesophile Keime gestrichen, das es sich nicht um Krankheitserreger handelt. Sie fallen unter die horizontalen Vorschriften und tragen in keiner Weise zur Steigerung der Qualität des Erzeugnisses bei.

5.6. Die Tabelle mit Schwermetallen wurde aus dem Unterabschnitt B.2 der Spezifikation in den Unterabschnitt B.1 verschoben. Der Unterabschnitt B.1 betrifft die Rohstoffe und ist daher der Abschnitt, in dessen Rahmen der Schwermetallgehalt kontrolliert werden sollte. Die Änderung ist darauf zurückzuführen, dass der Schwermetallgehalt bekannt sein muss, bevor die frischen Teilstücke in den Produktionsprozess gelangen. So wird sichergestellt, dass die Enderzeugnisse keinesfalls aus Rohstoffen mit einem hohen Schwermetallgehalt hergestellt werden.

Abschnitt D. Ursprungsnachweis

5.7. In Abschnitt D Nummer 3 der Spezifikation wird die Pflicht zum Führen von Produktionsaufzeichnungen „nach dem Muster des Kontrollausschusses“ gestrichen, da es sich bei diesen Aufzeichnungen um ein Instrument der Selbstkontrolle für den Wirtschaftsteilnehmer handelt, mit dem der Kontrollausschuss nichts zu tun haben sollte. — Ebenfalls in Abschnitt D wurde der gesamte letzte Absatz gestrichen: „Der Kontrollausschuss muss den zertifizierten Einsalzanlagen nummerierte Etiketten ausstellen, die bei der Vermarktung als Nachweis für den Ursprung und die handwerklichen Verfahren dienen.“ Die Verwendung nummerierter Etiketten zur Produktkontrolle wird nicht als notwendig erachtet, da dies wirksam auch mithilfe von Produkt- und Chargenidentifizierungsnummern geleistet werden kann. Die Streichung dieser Vorgabe erleichtert das Inverkehrbringen des Erzeugnisses.

Abschnitt E. Beschreibung des Erzeugungsverfahrens

5.8. Abschnitt E Buchstabe c der Spezifikation mit der Überschrift „Ronqueo del atún“ (Zerlegen des Thunfischs) wurde insgesamt ausführlicher formuliert, um den Vorgang genauer zu beschreiben, der als einer der wichtigsten Schritte bei der Gewinnung von hochwertigen mojamas gilt. — In Unterabsatz 2 wird der Satz: „Der Thunfisch wird aufgeschnitten und das Rückgrat entfernt.“ ersetzt durch „Entlang der Linie zwischen der Bauchflosse und den Afterflösseln wird ein Einschnitt vorgenommen, ein weiterer Einschnitt folgt der Linie von der Rückenflosse zu den Rückenflösseln. In diesem Stadium wird ein Geräusch erzeugt, von dem der Vorgang seinen Namen hat: ronqueo. Wenn das Messer gegen das Rückgrat schabt, entsteht ein Geräusch, das an Schnarchen (ronquido auf Spanisch) erinnert. Nachdem die beiden vorgenannten Einschnitte vorgenommen wurden, werden zwei weitere Einschnitte gemacht, jeweils einer auf jeder Seite des Fischs mit der Bauchflosse als Ansatzpunkt. Auf diese Weise sollen die beiden oberen Teile (negros oder descargamentos) von den unteren Teilen (blancos oder descargados) getrennt werden.“ — In Unterabsatz 3 werden die Sätze „Die Haut, die verbleibenden Knochen und das dunkle Fleisch wird von den Filets entfernt. Nach der Reinigung werden die vier aus den oberen Teilen und die vier aus den unteren Teilen gewonnenen Filets gewaschen und in Streifen geschnitten. Die Länge der Streifen hängt von der Breite des Thunfischfilets ab. Die Dicke beträgt höchstens 5 cm.“ ersetzt durch „Die Haut wird entfernt, und die Filets werden abgehoben. Sie werden von Knochen und dem sogenannten sangacho (traditionelle Bezeichnung des Streifens dunkleren Fleischs, der sich über die Länge des Fisches hinzieht und durch geronnenes Blut verursacht wird) befreit. So werden vier Filets der Kategorie Extra und vier der Kategorie Primera gewonnen. Nach der Reinigung werden die Filets gewaschen und in Streifen geschnitten, die schließlich zu mojamas werden. Die Länge der Streifen hängt von der Breite des Thunfischfilets ab.“ — In Unterabsatz 3 wird außerdem die Anforderung gestrichen, dass die Streifen höchstens 5 cm dick sein dürfen. Geschnitten wird von Hand, was bedeutet, dass trotz der hohen Sachkompetenz der Person, die den Schnitt ausführt, das entstandene Teilstück zwangsläufig Unregelmäßigkeiten aufweist. Ist ein Streifen an einer Stelle mehr als 5 cm dick, so wird ein ansonsten perfekt ausgeführter Vorgang wegen dieser Abweichung nicht zertifiziert. Darüber hinaus wurden die Verweise auf den Fettgehalt in der Einstufung der gewonnenen Filets aus den unter Punkt 5.2 genannten Gründen aus diesem Abschnitt gestrichen.

5.9. In Abschnitt E Buchstabe d der Spezifikation mit der Überschrift „Salazón“ (Salzen) wird die Vorgabe gestrichen, dass die Salzschicht zwischen 2 und 4 cm dick sein muss. Über ein Jahr durchgeführte Kontrollen haben gezeigt, dass genaue Messungen wegen der Unregelmäßigkeiten im Salz schwierig sind. Wichtig ist, dass die Filets vollständig von Salz bedeckt sind und sich nicht berühren. — Im selben Buchstaben d wird aus demselben Grund der Satz „Die Thunfischstreifen sind vollständig bedeckt, um die gleichmäßige Verteilung des Salzes zu gewährleisten.“ ersetzt durch „Die Thunfischstreifen dürfen sich nicht berühren. Das Salz muss gleichmäßig verteilt sein, damit die Thunfischstreifen vollständig bedeckt sind.“ — In Buchstabe d wird außerdem das Wort „Thunfisch“ durch das Wort „Thunfischfilet“ ersetzt, um den Rohstoff genauer zu beschreiben. Gleiches gilt für Abschnitt E Buchstaben e und g der Spezifikation, d. h. der Rohstoff wird durchgehend als „Thunfischfilet“ bezeichnet. — In Abschnitt E Buchstabe d wurde die Dauer des Salzens von „18 bis 36 Stunden“ in „18 bis 50 Stunden“ geändert. Kontrollen haben ergeben, dass die dickeren Filets länger im Salz bleiben müssen.

5.10. In Abschnitt E Buchstabe e Unterabsatz 2 der Spezifikation mit der Überschrift „Lavado de los lomos“ (Waschen der Filets) wurde „die Streifen werden in kaltem Wasser gestapelt und zum Ruhen darin belassen“ ersetzt durch „die Thunfischfiletstreifen werden in kaltes Wasser gelegt. Sie werden ein erstes Mal gewaschen, um anhaftendes Salz zu entfernen. Danach werden sie in kaltes Wasser gelegt und zum Ruhen darin belassen.“ Zweck dieser Änderung ist lediglich eine bessere Beschreibung des Vorgangs als Hilfe bei der Kontrolle der Einhaltung der Spezifikation. — In Unterabsatz 3 wird der Satz „Während dieses Vorgangs wird das Wasser drei- bis viermal erneuert.“ ersetzt durch „Das Wasser wird mindestens einmal erneuert“. Kontrollen haben gezeigt, dass es nicht nötig ist, das Wasser so oft zu erneuern.

5.11. Abschnitt E Buchstaben g und h der Spezifikation wurden zu einem einzigen Buchstaben g „Secado“ (Trocknen) zusammengeführt, da dies den Vorgang korrekter wiedergibt. Die Untergliederung in zwei Buchstaben ist künstlich, da es sich nicht um zwei getrennte Vorgänge (Dörren und Trocknen) handelt, sondern um einen einzigen kontinuierlichen Vorgang (Trocknen), der in einer Trockeneinrichtung stattfindet. Dort werden die gewaschenen und erforderlichenfalls gepressten Thunfischfiletstreifen getrocknet. Die getrockneten Streifen werden dann zur Weiterverarbeitung zum Endprodukt verbracht. Verschiedene Vorgaben wurden aufgenommen, die nachstehend aufgeführt sind. Dies wurde für eine bessere Kontrolle der Einhaltung der Spezifikation für erforderlich erachtet. — Buchstabe g Unterabsatz 4 enthält nun die Formulierung „allerdings nicht weniger als 15 Tage“ um die Mindestdauer der natürlichen Trocknung festzulegen. — In Unterabsatz 5 über das Mischverfahren wurde ein Fehler hinsichtlich der zulässigen Höchsttemperatur korrigiert. Sie wurden von 16 °C zu 17 °C geändert und es wurde eine Mindesttrocknungszeit von 15 Tagen festgelegt. — In Unterabsatz 6 über das Trocknen in Tunneln wurde die vorgegebene Trocknungsdauer „15 bis 21 Tage“ gestrichen. Nun heißt es lediglich, dass der Vorgang „mindestens 12 Tage“ dauern muss. Grund für die Änderung ist, dass Kontrollen gezeigt haben, dass eine Trocknungsdauer von 12 Tagen ausreicht, um perfekte mojama in der gewünschten Qualität zu erhalten. — In den Unterabsätzen 5 und 6 wurde klargestellt, dass es sich bei der in den Einrichtungen kontrollierten „Feuchtigkeit“ um „relative Luftfeuchtigkeit“ handelt.

5.12. Wegen der Neunummerierung infolge des Zusammenlegens der vorangehenden Buchstaben wird Buchstabe i zu Buchstabe h. — Ein Fehler wurde korrigiert, in dem der Begriff „Filet“ durch das Wort „mojama“ ersetzt wurde, da es sich in diesem Stadium des Verfahrens bereits darum handelt. — Der Satzteil „Das noch vorhandene, überschüssige, oxidierte äußere Fett, das schädlich sein oder einen schlechten Geschmack hervorrufen kann,“ wurde ersetzt durch „die äußeren Unvollkommenheiten, die dem Image des Erzeugnisses schaden können“. Dies gibt den Vorgang genauer wieder. — Die Formulierungen „aus den an die Kategorie Extra angrenzenden Bereichen“ und „deswegen weiter vom Rückgrat des Thunfischs entfernt“ werden wegen Redundanz gestrichen.

5.13. Wegen der Neunummerierung wurde Buchstabe j zu Buchstabe i. Der Wortlaut dieses Buchstabens und des Punkts 3.2 des Einzigen Dokuments wurde geändert, um die Formulierung zu verbessern, eine neue Art der Verpackung, die Kunststoffschale, einzuführen und beschreibende Ausdrücke zu streichen. Bisheriger Wortlaut: „Verpackung und Kennzeichnung: ‚Mojama de Barbate‘ wird vakuumverpackt in durchsichtigen, ordnungsgemäß gekennzeichneten Kunststoffverpackungen als Stücke oder Scheiben mit unterschiedlichem Gewicht in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten. Das Erzeugnis kann auch in Gläsern in Scheiben geschnitten in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten werden. ‚Mojama de Barbate‘ muss im Betrieb selbst verpackt werden, damit bei Abschluss des Erzeugungsprozesses die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften, insbesondere der Salzgehalt und die relative Feuchtigkeit, sichergestellt sind.“ Neuer Wortlaut: „Verpackung und Kennzeichnung: ‚Mojama de Barbate‘ kann vakuumverpackt in durchsichtigen Kunststoffverpackungen als Stücke oder Scheiben mit unterschiedlichem Gewicht angeboten werden. Es kann auch in Gläsern oder Kunststoffschalen in Scheiben geschnitten in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten werden. Das Erzeugnis muss im Betrieb selbst verpackt werden, damit bei Abschluss des Erzeugungsprozesses die physikalischen und chemischen Eigenschaften, insbesondere der Salzgehalt und die Wasseraktivität, sichergestellt sind.“ — Die Verweise auf die Aufmachung des Enderzeugnisses in Abschnitt B „Beschreibung des Erzeugnisses“ wurden entsprechend angepasst.

Abschnitt H. Kennzeichnung

5.14. In Abschnitt H (Kennzeichnung) der Spezifikation wurde die Vorgabe bezüglich der nummerierten Etiketten gestrichen, wie oben ausgeführt (siehe Änderung 5.7). In Abschnitt H und in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments wurde die Vorgabe gestrichen, das Bildzeichen des Kontrollausschusses der geschützten geografischen Angabe zu verwenden, das fälschlicherweise als „Logo der geschützten geografischen Angabe“ bezeichnet wurde. Die Vorgabe der Verwendung des Logos g. g. A. der Europäischen Union wurde selbstverständlich beibehalten. Somit wurden in Abschnitt H und in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments der Satz „Desgleichen muss das nachstehend dargestellte und zwingend zu verwendende Logo der geschützten geografischen Angabe abgebildet sein“ und die Abbildung des betreffenden Logos gestrichen.

EINZIGES DOKUMENT

„MOJAMA DE BARBATE“

EU-Nr.: PGI-ES-01210-AM01 – 3. Oktober 2018

g. U. () g. g. A. (X)

1. Name(n) [der G. U. Oder der G. G. A.]

„Mojama de Barbate“

2. Mitgliedstaat oder drittland

Spanien

3. Beschreibung des agrarerzeugnisses oder lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.7. Fisch, Muscheln und Schalentiere, frisch und Erzeugnisse daraus

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das getrocknete Thunfischfilet „Mojama de Barbate“ wird aus den beiden oberen und den beiden unteren Vierteln des als Rückenfilet bezeichneten edelsten Teils des Thunfischs hergestellt. Diese werden einem Konservierungsverfahren unterzogen, das das Einsalzen und die Trocknung im Freien oder in eigens dazu ausgerüsteten Tunneln umfasst.

„Mojama de Barbate“ wird in die Kategorien Extra und Primera (Handelsklasse I) eingeteilt.

Kategorie Extra: Zu dieser Kategorie gehört das Thunfischfilet „Mojama de Barbate“, das aus dem innenliegenden, mit der Rückengräte verbundenen Teil des Filets gewonnen wird.

Kategorie Primera: Zu dieser Kategorie zählt das Thunfischfilet „Mojama de Barbate“, das aus den Filetstücken erzeugt wird, die neben dem für „Mojama“ der Kategorie Extra verwendeten Rückenfilet liegen.

Die äußere Schicht von „Mojama de Barbate“ ist dunkelbraun, im Anschnitt ist die Maserung des Thunfischfilets sichtbar, und zwar bei „Mojama“ der Kategorie Primera sehr viel deutlicher als bei „Mojama“ der Kategorie Extra. Im Anschnitt weist „Mojama“ verschiedene granatrote Farbtöne auf, die zu den Rändern hin dunkler werden. Die Textur ist fest und glatt, gering faserig, Duft und Geschmack entsprechen denen von Fettfischen.

Der Salzgehalt beläuft sich auf 3 % bis 9 %, die Wasseraktivität beträgt weniger als 0,90.

„Mojama de Barbate“ kann vakuumverpackt in durchsichtigen Kunststoffverpackungen als Stücke oder Scheiben mit unterschiedlichem Gewicht angeboten werden. Es kann auch in Gläsern oder Kunststoffschalen in Scheiben geschnitten in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten werden.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

„Mojama de Barbate“ wird aus dem Filet der Thunfischarten Thunnus albacares (handelsübliche Bezeichnungen: Yellowfin, Atún Claro, Rabil oder Gelbflossen-Thun) und Thunnus thynnus (handelsübliche Bezeichnung: Roter Thun) mit einem Lebendgewicht von über 150 kg gewonnen. Das Gebiet, aus dem die Rohstoffe für „Mojama de Barbate“ stammen, ist nicht eingeschränkt, für die Herstellung werden jedoch ausschließlich wild lebende Thunfische verwendet.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

In dem abgegrenzten geografischen Gebiet müssen die folgenden Erzeugungsschritte durchgeführt werden: Waschen des Thuns, Zerlegen (traditionell als ronqueo bezeichnet), Auswaschen der einzelnen Stücke, Einsalzen, mehrmaliges Auswaschen bis zum gewünschten Salzgehalt, Pressen, Konservieren der Thunfischfilets durch Trocknen, Zuschneiden und endgültiges Selektieren vor dem Verpacken.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

„Mojama de Barbate“ muss im Betrieb selbst verpackt werden, damit bei Abschluss des Erzeugungsprozesses die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften, insbesondere der Salzgehalt und die Wasseraktivität, sichergestellt sind.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Auf den Etiketten jedes Betriebes, der „Mojama de Barbate“ mit der geschützten geografischen Angabe in Verkehr bringt, sind zwingend und gut sichtbar die Angabe „Mojama de Barbate“ und das Logo g. g. A. der Europäischen Union anzubringen.

4. Kurzbeschreibung der abgrenzung des geografischen gebiets

Das Erzeugungsgebiet umfasst die Gemeinden Barbate und Vejer de la Frontera, die beide in der Provinz Cádiz liegen.

5. Zusammenhang mit dem geografischen gebiet

„Mojama de Barbate“ ist auf dem nationalen Markt als ein Feinkosterzeugnis anerkannt, das sich durch seine sorgsame Zubereitung, seinen hohen Preis und seinen exklusiven Verzehr auszeichnet. Das Erzeugnis wird in Fachgeschäften für regionale Spezialitäten Spaniens in verschiedenen Landesteilen und in Gastronomiebetrieben angeboten.

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet der Angabe „Mojama de Barbate“ beruht auf dem Prestige und dem Ansehen dieses Erzeugnisses, die aus der in dem Gebiet verankerten Tradition der Salzkonservierung resultieren. Der Thunfischfang ist seit Langem in dem Gebiet etabliert, in dem die auf Erfahrung und Wissen basierenden Fachkenntnisse der handwerklichen Erzeugung von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Das Fangen und Einsalzen von Thunfisch hat an der gesamten Küste des Golfs von Cádiz eine lange Tradition. Diese geht auf die Epoche der Phönizier und Tartessier zurück, die die Ureinwohner des Gebiets die Techniken lehrten. Bereits aus dieser Zeit ist die Verwendung von Netzlabyrinthen für den Fang von Thunfisch bekannt.

Später verfeinerten die Araber die Netzformen und begründeten die Tradition, während der Wanderung der Thunfische vom Atlantik zu ihren Laichgründen im Mittelmeer Thunfisch nach der Almadraba-Methode (abgeleitet vom Andalusisch-Arabischen „almadrába“ — Ort des Kampfes), d. h. mithilfe küstennah aufgestellter Netzlabyrinthe, zu fangen.

Zahlreiche klassische Autoren hinterließen im Laufe von fast zehn Jahrhunderten umfangreiche Zeugnisse über die in der Meerenge von Gibraltar verwendeten Almadrabas sowie über die riesigen Vorkommen und die Größe der Thunfische in diesem Gebiet. Sehr detailliert werden dabei der Thunfischfang mit den bereits erwähnten Labyrinthen sowie der Handel mit Thunfisch im gesamten Mittelmeerraum beschrieben. Auch werden der hohe Nährwert und die kulinarischen Eigenschaften des Thunfischs hervorgehoben.

Bereits in der römischen Provinz Hispania Baetica florierten Betriebe, die Thunfisch einsalzten und verarbeiteten. Die Völker, die sich später im Süden Spaniens niederließen, führten die Fischverarbeitung fort und entwickelten sie weiter. Sie wird auch heute noch betrieben, wobei die Tradition und die handwerkliche Arbeitsweise in den Herstellungsverfahren bewahrt blieben.

Auch im geografischen Erzeugungsgebiet von „Mojama de Barbate“ sind die traditionellen Verarbeitungsbetriebe weiterhin tätig. Es werden Veranstaltungen für das Gaststättengewerbe, die thunfischverarbeitende Industrie sowie für Liebhaber und die breite Öffentlichkeit durchgeführt. Ein Beispiel hierfür bietet die von der Gemeindeverwaltung von Barbate organisierte „Woche der Thunfisch-Gastronomie“ (Semana Gastronómica del Atún). Dort bieten Gastronomieunternehmer kulinarische Vorführungen oder „Showcookings“ an, und es können traditionelle Gerichte aus Rotem Thun verkostet werden, die ein grundlegender Bestandteil der Gastronomie dieser Gegend an der Küste von Cádiz sind. Weitere Elemente dieser Veranstaltung sind Kochwettbewerbe und die Wahl der besten Tapas aus Rotem Thun.

„Mojama“ ist die bedeutendste Salzfischspezialität aus Thunfisch. Sie wird in rein handwerklichen Verfahren erzeugt, und die Branche ist durch kleine und mittelständische Familienunternehmen geprägt, an deren Spitze die Firmengründer oder deren Nachkommen stehen. Auf diese Weise konnten die Herstellungsverfahren bewahrt werden, wobei man auf Jahrhunderte alte Überlieferungen zurückgreift und lediglich Methoden zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit und zur umfassenden Kontrolle der Produktionsverfahren eingeführt wurden, um die Qualität des Erzeugnisses zu steigern. Zur Herstellung dieses Erzeugnisses sind von Beginn des Verfahrens und während seines gesamten Verlaufs Kenntnisse und Erfahrungen in Bezug auf folgende Schritte erforderlich: das Schneiden und Zerlegen des Fisches, das Herauslösen der Filets, aus denen „Mojama de Barbate“ hergestellt wird, die Ausführung der Schnitte an den richtigen Stellen, das Einsalzen, bei dem der zu erreichende Salzungsgrad erkannt werden muss, das anschließende Auswaschen, das kontrolliert erfolgen muss, damit ausschließlich das überschüssige Salz aus dem Filet entfernt wird, und schließlich das Trocknen, das aufgrund des in dem Gebiet herrschenden Mikroklimas unter optimalen Bedingungen erfolgt, welche entweder von Natur aus herrschen oder in den Verarbeitungstunneln erzeugt werden.

Einen Beweis für den guten Ruf des Erzeugnisses in der Gastronomie bieten zahlreiche Veröffentlichungen. Insbesondere sind in diesem Zusammenhang das behördliche Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse „Inventario Español de Productos Tradicionales“ des Ministeriums für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung aus dem Jahr 1996 und die von der Stiftung Unicaja im Jahr 2006 veröffentlichte Forschungsarbeit „Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía“ (Band II) zur Katalogisierung und Beschreibung der landwirtschaftlichen Nahrungsmittelerzeugnisse Andalusiens zu nennen, in denen „Mojama“ als vor allem in Barbate (Cádiz) und Isla Cristina (Huelva) erzeugtes traditionelles andalusisches Erzeugnis genannt wird.

Die landesweit erscheinende Tageszeitung „El País“ veröffentlichte am 30. August 2009 die Gastronomie-Reportage „Sal para la vida“ (Salz für das Leben), in der es heißt: „In den Industrieländern wird bei der Fischverarbeitung auch heute noch die Methode des Salzens angewendet, weil sie dem Fisch ausgezeichnete Aromen verleiht. Spanien kann auf weltweit anerkannte Erzeugnisse wie Anchovis aus Santoña und Thunfisch-Mojama aus Barbate verweisen.“

In der Publikation „La Mar de Cádiz“ (Das Meer von Cádiz), dem Reiseführer der Provinz, wird im Abschnitt „Gastronomie“ hervorgehoben: „Die Gastronomie an der Küste der Provinz Cádiz ist so vielseitig und reich wie das Land, von den Weinen aus Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María über die frittierten Fischspezialitäten der Region bis hin zur ‚Mojama de Barbate‘, weswegen sie zu einer der beliebtesten Küchen Spaniens zählt.“

Ein eindeutiger Beweis der Bekanntheit von „Mojama de Barbate“ sind die zahlreichen Fundstellen im Internet, von denen folgende erwähnt seien:

Auf der Website des interaktiven Restaurantführers für Meeresspezialitäten (Guía Interactiva de Restaurantes de Cocina Marinera) wird ihr guter Ruf deutlich: „In Bezug auf Salzfisch ist insbesondere Thunfisch-Mojama (ein typisches Erzeugnis aus Isla Cristina und Barbate, den größten Produzenten Andalusiens) zu nennen.“

Das mit mehreren Restaurants in Sevilla vertretene Unternehmen Buentrago führt in seiner Tapas-Karte „Mojama de Barbate“.

Auf der Internationalen Tourismusmesse FITUR in Madrid wurde während der Eröffnungsveranstaltung „Mojama de Barbate“ zur Verkostung angeboten.

In zahlreichen Veröffentlichungen der Provinz Cádiz wird auf die Verkostung von „Mojama de Barbate“ während der „semana del atún“ [Woche des Thunfischs] verwiesen.

Im Reiseführer für Los Caños de Meca wird „Mojama de Barbate“ als ein typisches Erzeugnis der Gegend speziell erwähnt.

Auch das Restaurant Alcaravea hat „Mojama de atún extra de Barbate“ auf seiner Speisekarte.

Die digitale Zeitung „Andalucía“ veröffentlichte einen Artikel, in dem eine detaillierte Beschreibung von „Mojama de Barbate“ durch den Nachweis ihrer Bekanntheit eingeleitet wird: „Die Tradition von Barbate (Cádiz) beinhaltet eine sehr reichhaltige Küche, die ihre Vielfalt den Fischereierzeugnissen verdankt, zu denen ‚Mojama de Barbate‘ zählt“.

Auch im Reiseführer der Provinz Cádiz (Guía de la provincia de Cádiz) wird „Mojama de Barbate“ als ein typisches Gericht mit einem hohen Nährwert erwähnt und als „schmackhaft“ bezeichnet.

Was die Verwendung des Namens betrifft, so kann festgestellt werden, dass er durch die Veröffentlichung in der Tageszeitung „ABC“ in Sevilla am 7. August 2000 mit dem Ausdruck „… tiesos cual mojama de Barbate o de Isla Cristina“ (steif wie Mojama aus Barbate oder Isla Cristina) Einzug in den allgemeinen Sprachgebrauch hielt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Der vollständige Wortlaut der Produktspezifikation kann unter folgender Adresse abgerufen werden: https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Barbate_modificado.pdf

oder durch den direkten Zugang auf der Startseite der Website des Ministeriums für Landwirtschaft, Fischerei und ländliche Entwicklung (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural)

(http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal) über den folgenden Pfad:

„Areas de Actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“ /„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Productos derivados de la pesca“. Die Spezifikation ist unter dem Namen der Qualitätsbezeichnung zu finden.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.