2. 10.81 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. C 252/7 
II 
(Vorbereitende Rechtsakte) 
KOMMISSION 
Vorschlag für eine Entscheidung des Rates über die allgemeinen Grundsätze für die 
Festlegung mikrobiologischer Normen für Nahrungs- und Futtermittel auf den Gebieten 
des Veterinärwesens, der menschlichen und tierischen Ernährung einschließlich der 
Produktionsbedingungen 
(Von der Kommission dem Rat vorgelegt am 22. September 1981) 
DER RAT DER EUROPÄISCHEN 
GEMEINSCHAFTEN — 
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Europä­
ischen Wirtschaftsgemeinschaft, insbesondere auf Ar­
tikel 43, 
auf Vorschlag der Kommission, 
nach Stellungnahme des Europäischen Parlaments, 
nach Stellungnahme des Wirtschafts- und Sozialaus-
schußes, 
in Erwägung nachstehender Gründe: 
Die Schaffung eines einheitlichen Marktes für Nah­
rungs- und Futtermittel macht die Beseitigung der 
technischen Handelshemmnisse erforderlich, ins­
besondere die Koordinierung der Maßnahmen betref­
fend die mikrobiologischen Normen für Nahrungs­
und Futtermittel auf den Gebieten des Veterinär­
wesens, der menschlichen und tierischen Ernährung. 
Die mikrobiologische Kontrolle und mikrobiologische 
Normen für Nahrungs- und Futtermittel auf den ge­
nannten Gebieten sollen den Verbraucher und insbe­
sondere seine Gesundheit schützen. 
Die Entschließung des Rates vom 12. März 1968 (') 
über die gemeinsamen Maßnahmen, die im Veterinär­
bereich zu ergreifen sind, legt die Grundprinzipien für die in diesem Bereich zu treffenden gemeinschaft­
lichen Maßnahmen fest; sie wurde erweitert durch die 
Ratsentschließung vom 22. Juli 1974 (2). 
Die Entschließung des Rates vom 28. Mai 1969 (3) in 
geänderter Form (4) legt die Grundsätze für auf dem 
Nahrungsmittelsektor zu ergreifende gemeinsame 
Maßnahmen fest. 
Um die einheitliche Anwendung der gemeinschaft­
lichen Regelungen zu gewährleisten, müssen den 
mikrobiologischen Normen für Nahrungs- und Fut­
termittel gemeinschaftliche Grundsätze zugrunde ge­
legt werden. 
Grundlage der Kontrolle mikrobiologisch empfind­
licher Nahrungs- und Futtermittel muß auch die 
Anwendung gemeinschaftlicher Regelungen sein. 
Für die Änderung sowie für den Erlaß von Gemein­
schaftsbestimmungen und -maßnahmen ist der Aus­
tausch wissenschaftlicher Informationen zwischen den 
Mitgliedstaaten und der Kommission auf jede geeig­
nete Weise einschließlich der Kontakte mit den be­
treffenden internationalen Organisationen zu pflegen 
und zu intensivieren, wobei insbesondere Fragen im 
Zusammenhang mit der Mikrobiologie in den betref­
fenden Bereichen regelmäßig zu behandeln sind — 
(*) ABl. Nr. C 22 vom 18. 3. 1968, S. 18. (2) ABl. Nr. C 92 vom 6. 8. 1974. 
O ABl. Nr. C 76 vom 17. 6. 1969. 
(4) ABl. Nr. C 117 vom 31. 12. 1973. 
Nr. C 252/8 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 2. 10.81 
HAT FOLGENDE ENTSCHEIDUNG ERLASSEN: 
Artikel 1 
(1) In den Bereichen des Veterinärwesens, der 
menschlichen und tierischen Ernährung, werden die 
biologischen Nonnen für Nahrungs- und Futtermittel 
einschließlich ihrer Produktionsbedingungen nach 
den in Anhang A aufgeführten allgemeinen Grundsät­
zen festgelegt. 
ANHANG A 
ALLGEMEINE GRUNDSÄTZE FÜR MIKROBIOLOGISCHE NORMEN 
1. Eine mikrobiologische Norm im Sinne der gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften umfaßt: 
— die Definition der zu ermittelnden Mikroorganismen und/oder Toxine oder Stoffwechsel­
erzeugnisse einschließlich der wichtigen mikroskopischen Schädlinge; 
— gegebenenfalls die mikrobiologischen Grenzwerte; 
— einen Probenahmeplan; 
— die Analyse-Methoden für Nachweis und Quantifizierung der Mikroorganismen. 
2. Im Sinne dieser Entscheidung sind: 
a) eine „mikrobiologische Leitlinie": eine mikrobiologische Norm, die in einem bestimmten 
Stadium während oder nach der Verarbeitung oder bei der Verteilung und Lagerung zur 
Hygienekontrolle verwendet wird. Sie soll sich auf bei der mikrobiologischen Kontrolle 
während des Produktionsablaufs gewonnene Daten stützen und mit guten Herstellungsver­
fahren vereinbar sein; 
b) eine „mikrobiologische Spezifizierung der Enderzeugnisse": eine mikrobiologische Norm, 
die von den zuständigen Kontrollbehörden angewandt wird und mit deren Hilfe festgestellt 
werden soll, daß die gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften auf dem Gebiet der Hygiene 
eingehalten werden. Sie wird von Normen, die auf das betreffende Erzeugnis bereits ange­
wandt werden, oder von Daten abgeleitet, die bei den Programmen der Produktionsüber­
wachung gesammelt wurden; 
c) eine „mikrobiologische Norm": ein im Gemeinschaftsrecht für ein Enderzeugnis verwende­
tes mikrobiologisches Kriterium, das die zulässigen Grenzwerte für Mikroorganismen, ihre 
Toxine oder Stoffwechselerzeugnisse, die für die öffentliche Gesundheit von Bedeutung 
sind, in Nahrungs- und Futtermitteln festlegt, die in der Gemeinschaft aufgemacht oder 
gelagert oder in die Gemeinschaft eingeführt werden. Die mikrobiologische Norm wird von 
Kriterien abgeleitet, die sich auf gemeinsam durchgeführte Untersuchungen oder ihre prak­
tische Anwendung oder aber auf die Erfahrungen bei der Anwendung mikrobiologischer 
Leitlinien und Spezifizierungen des Enderzeugnisses stützen; 
d) ein „Probenahmeplan": die Wahl eines Probenahmeverfahrens, das sich bezieht auf die Zahl 
der zu entnehmenden Proben, die Art und Weise der Entnahme, die Abmessungen jeder 
Probe, Ort und gegebenenfalls Zeitpunkt dieser Entnahme sowie die Anzahl von Proben, 
welche die festgesetzten Grenzwerte nicht überschreiten darf. 
3. Die Notwendigkeit der Aufstellung mikrobiologischer Normen gründet sich auf die Beurteilung 
möglicher Gesundheitsgefährdungen und die praktische Möglichkeit, durch deren Anwendung 
einen tatsächlichen Schutz der öffentlichen Gesundheit sicherzustellen. Dabei sind zu berück­
sichtigen : 
— die Informationen der Mitgliedstaaten über die Mikrobiologie dieser Nahrungsmittel und 
Futtermittel und ihrer Grundstoffe sowie die Ergebnisse von Ringversuchen unter Anwen­
dung einheitlicher mikrobiologischer Verfahren; (2) Absatz 1 gilt insbesondere für die Aufstellung 
gemeinschaftlicher mikrobiologischer Normen, insbe­
sondere für die im Anhang B genannte Liste. 
Artikel 2 
Diese Entscheidung ist an die Mitgliedstaaten gerich­
tet. 
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— die Auswirkung der Bearbeitung eines Nahrungsmittels auf seine Mikrobiologie; 
— die Möglichkeit und die Folgen einer mikrobiellen Kontamination und/oder Veränderung 
von Zahl und Art der Mikroorganismen während der Beförderung, Lagerung und Vertei­
lung; 
— gefährdete Verbrauchergruppen unter besonderer Berücksichtigung der anfälligen Gruppen; 
— Vorteile anderer Formen der Überwachung während der Produktion, der Lagerung und des 
Vertriebs dieser Erzeugnisse. 
4. Die Mikroorganismen müssen als relevant für das betreffende Nahrungsmittel und für dessen 
Technologie gelten. Man muß sich bemühen, dem Verbraucher ein Nahrungsmittel oder 
Erzeugnis von einwandfreier, gesunder und handelsüblicher Qualität zu liefern. Mikroorganis­
men, deren Bedeutung für ein Nahrungsmittel zweifelhaft ist, müssen unberücksichtigt bleiben. 
5. Bei der Wahl eines Nachweisverfahrens für einen Indikatororganismus muß genau festgestellt 
werden, ob mit diesem Nachweisverfahren lediglich die Unzulänglichkeit eines Herstellverfah­
rens aufgezeigt oder das etwaige Vorhandensein eines Krankheitserregers festgestellt werden 
soll. Sind Krankheitserreger direkt nachweisbar, so ist eine für diese Erreger spezifische 
Methode anzuwenden. 
6. Für eine Norm oder eine Enderzeugnisspezifizierung sind a) möglichst amtliche, von internatio­
nalen Organisationen ausgearbeitete Methoden anzuwenden, sollten b) vorzugsweise Methoden 
zur Anwendung gelangen, deren Verläßlichkeit (Genauigkeit, Reproduzierbarkeit, Inter- und 
Intralabor-Variationen) in mehreren Laboratorien innerhalb der Gemeinschaft durch Ver­
gleichs- oder Gruppenuntersuchungen statistisch ermittelt worden ist. 
Für die Normen und Enderzeugnisspezifizierungen sind die empfindlichsten und bestreprodu­
zierbaren Bezugsmethoden zu wählen. Bei den für die Leitlinien zu verwendenden Methoden 
dürfen Empfindlichkeit und Reproduzierbarkeit bis zu einem gewissen Maße zugunsten von 
Schnelligkeit und Einfachheit zu kurz kommen. Die Methoden müssen jedoch nachgewiesener­
maßen die benötigten Informationen in zuverlässiger Form vermitteln. Die Bezugsmethoden 
müssen bei der Wahl anderer Methoden als Vergleichsbasis dienen. Grundsätzlich soll eine 
Norm eine Bezugsmethode und eventuell vereinfachte Methoden für Routineuntersuchungen 
umfassen. 
7. Methoden mit breitem Anwendungsbereich sind denen vorzuziehen, die nur für bestimmte 
Waren geeignet sind. Methoden zur Untersuchung schnell verderblicher Nahrungsmittel sollten 
so konzipiert sein, daß die Ergebnisse vor Vermarktung der Waren vorliegen. 
8. Die mikrobiologischen Grundwerte müssen dem mit den Organismen, die die Zulässigkeit des 
Nahrungsmittels beeinträchtigen könnten, verbundenen Risiko sowie den Bedingungen Rech­
nung tragen, unter denen es verwendet und verbraucht wird. 
Diese Grenzwerte müssen ferner die Verteilung der Mikroorganismen in den Nahrungsmitteln 
sowie die den Labormethoden innewohnende Veränderlichkeit in Rechnung stellen. 
9. Verlangt eine Norm, daß ein bestimmter Mikroorganismus nicht vorhanden ist, so ist die Größe 
der Probe anzugeber T" der Praxis allerdings kann kein durchführbarer Probenahmeplan das 
Fehlen eines besu, ..mten Organismus absolut garantieren. 
Bei der Zulassung einer Partie wird jedoch angenommen, daß der betreffende Mikroorganismus 
nicht darin enthalten ist, wenn der Norm Genüge getan ist. 
10. Die mikrobiologischen Grenzwerte für ein Nahrungs- oder Futtermittel können nur für den 
Zeitpunkt und den Ort der Probenahme und nicht für die mutmaßliche Zahl von Mikroorganis­
men auf einer früheren oder späteren Stufe festgelegt werden. Es ist gute Fabrikationsgepflo­
genheit, Nahrungsmittel mit bedeutend besseren mikrobiologischen Eigenschaften herzustellen, 
als unter Gesichtspunkten des öffentlichen Gesundheitswesens verlangt werden. Infolgedessen 
kann ein in einer mikrobiologischen Leitlinie vorgesehener mikrobiologischer Grenzwert stren­
ger sein als bei einer Norm oder einer Spezifizierung des Enderzeugnisses. 
11. Probenahmepläne müssen verwaltungsmäßig und wirtschaftlich durchführbar sein und angeben, 
nach welchen Entscheidungskriterien eine Partie für zulässig erklärt wird. Insbesondere ist die 
heterogene Verteilung der Mikroorganismen in Rechnung zu stellen. 
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12. Das Ausmaß der Testuntersuchungen soll dem in der betreffenden Norm festgelegten Ausmaß 
entsprechen, es jedoch nicht überschreiten. 
13. Genügt ein Erzeugnis den mikrobiologischen Normen nicht, so richten sich die zu treffenden 
Maßnahmen nach der Art des Kriteriums und den Umständen. Die Maßnahmen sind vorzugs­
weise gleichzeitig mit den Normen festzulegen. Insbesondere gilt folgendes: 
a) Ist die überschrittene Höchstmenge Teil einer Norm, so muß das betreffende Erzeugnis als 
untauglich für die vorgesehene Verwendung verworfen werden. 
b) Ist die überschrittene Höchstmenge Teil einer mikrobiologischen Spezifizierung eines End­
erzeugnisses, so werden die zu treffenden Maßnahmen durch die gemeinschaftlichen 
Rechtsvorschriften für das betreffende Erzeugnis bestimmt. 
c) Ist die überschrittene Höchstmenge Teil einer mikrobiologischen Leidinie, so braucht das 
Erzeugnis nicht unbedingt verworfen zu werden. Allerdings muß diese Feststellung die 
Ermittlung und Berichtigung der verursachenden Faktoren während der derzeitigen oder 
künftigen Erzeugung oder von Fehlern bei der Lagerung oder Verteilung zur Folge haben. 
Wird ein Erzeugnis als für seine vorgesehene Verwendung untauglich verworfen, so gibt es 
je nach den Feststellungen und den Umständen mehrere Möglichkeiten, und zwar Vernich­
tung, Aussortieren oder Nachbehandlung (beispielsweise durch Wärme). Bei der Wahl einer 
Möglichkeit sollte das Hauptanliegen darin bestehen, so weit wie möglich die Gefahr auszu­
schalten, daß ein unzulässiges Nahrungsmittel den Verbraucher erreicht. Indessen sollten 
Waren nicht unnötig vernichtet oder als für den menschlichen Genuß ungeeignet erklärt 
werden. 
ANHANG B 
Frisches Fleisch von Hühnern, Truthühnern, Enten, Gänsen und Perlhühnern; 
frisches Fleisch von Haustieren der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie von als Haus­
tiere gehaltenen Einhufern; 
gehacktes, gemahlenes oder zerkleinertes Fleisch; 
Fleischerzeugnisse; 
Rohmilch und Milch für Hitzebehandlung; 
Ei-Erzeugnisse; 
zur Verarbeitung zu Milcherzeugnissen besummte rohe Milch; 
Fische und Weichtiere; 
Mineralwasser; 
Obstsäfte und ähnliche Erzeugnisse; 
Kaseine und Kaseinate; 
Konservenmilch; 
vorgekochte gefrorene Meeresfrüchte; 
Speiseeis; 
Nahrungsmittelzusätze; 
Säuglings- und Kleinkindernahrung; 
Futtermittel.