DE Amtsblatt der Europäischen Union C 322/33

Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 322/10

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

Änderungsantrag gemäß Artikel 9

„PROSCIUTTO TOSCANO“

EG-Nr.: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Von Änderung betroffene Rubrik der Spezifikation:

—  Bezeichnung des Erzeugnisses — Beschreibung des Erzeugnisses —  Geografisches Gebiet —  Ursprungsnachweis — Herstellungsverfahren —  Zusammenhang — Etikettierung —  Einzelstaatliche Vorschriften —  Sonstiges (Bitte präzisieren Sie)

2. Art der Änderung:

—  Änderung des einzigen Dokuments oder der Zusammenfassung — Änderung der Spezifikation einer eingetragenen g.U. oder g. g.A., für die weder ein „Einziges Dokument“ noch eine Zusammenfassung veröffentlicht wurde —  Änderung der Spezifikation, die keine Änderung des veröffentlichen „Einzigen Dokuments“ erfordert (Artikel 9 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006) —  Vorübergehende Änderung der Spezifikation aufgrund der Einführung verbindlicher gesundheitspolizeilicher oder pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen (Artikel 9 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

3. Änderung(en):

3.1 Beschreibung des Erzeugnisses:

Die chemischen und chemisch-physischen Eigenschaften des fertigen Erzeugnisses werden genauer beschrieben und die Verpackungsvorschriften werden gemäß der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 festgelegt.

Die Eigenschaften des Rohstoffs werden ausführlicher beschrieben, um die Elemente zu verdeutlichen, die von den Kontrollstellen überprüft werden müssen.

Vor dem Beginn der Bearbeitung wird ein Metallsiegel auf die Keule aufgetragen, um die Identifizierung und somit die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses zu garantieren.

In Bezug auf das Nachschneiden wird genauer festgelegt, wie weit der Fleischrand über das obere Ende der Keule hervorstehen darf, um Schinken mit einer harmonischen und einheitlichen Endform zu erhalten, die vom Verbraucher deutlich erkannt wird.

Auf dem Enderzeugnis ist eine Kennzeichnung per Brandmal als weitere Herkunftsgarantie und Möglichkeit zur Rückverfolgung des Erzeugnisses vorgesehen.

3.2 Herstellungsverfahren:

Es wurde für zweckmäßig befunden, zu bestimmen, dass die Schneide- und Verpackungsvorgänge im Herstellungsgebiet stattfinden müssen, um das Ansehen der Bezeichnung zu gewährleisten und somit, neben der Authentizität des Erzeugnisses, die Erhaltung seiner Qualität und Eigenschaften zu garantieren. Das Erzeugnis „Prosciutto Toscano“ wird vom Verbraucher geschätzt, da es „gut gereift“ wird, kompakt ist und keine weißen Linien zwischen den Muskelschichten enthält. Außerdem weist es einen genau festgelegten Feuchtigkeitsgehalt auf, so dass es feste und nicht schlaffe Scheiben hervorbringt. Für den Endverbraucher müssen diese Eigenschaften für allen in Verkehr gebrachten „Prosciutto Toscano“ gleich sein, d.h. das nach dem Schneiden und der Verpackung zu konsumierende Erzeugnis muss dieselben Eigenschaften besitzen wie die, die beim Schneiden eines ganzen Schinkens vorliegen würden. Um für den Verbraucher dieselben Voraussetzungen zu garantieren, legt die Methode für die Herstellung von „Prosciutto Toscano“ für die Keulen, die zum Schneiden und zur Verpackung bestimmt sind, daher weitere zwei Reifungsmonate fest.

Die Möglichkeit, Keulen, die zum Schneiden oder für die Portionierung in entbeinte Stücke bestimmt sind, für unbekannte Dauer unter von den vorgesehenen Bedingungen abweichenden Umgebungsbedingungen zu konservieren, könnte die Verstärkung von Eigenschaften verursachen, die denen entgegengesetzt sind, für die der „Prosciutto Toscano“ bekannt ist, so wie die anormale Bildung von Schimmel, ein anormaler Abbau der Proteine und die daraus folgende Veränderung des Proteolyse-Indexes, oder die Ranzigkeit des Fettanteils, so dass ein anderer Duft und Geschmack entsteht als der, der traditionell vom Verbraucher geschätzt wird. Die Ranzigkeit, die durch das Zusammenwirken einiger Umgebungs- und Konservierungsfaktoren begünstigt wird, darunter hohe Temperaturen und die Luftgeschwindigkeit in den Lagerräumen, bringt eine bedeutende Veränderung zu Lasten des Fettanteils mit sich, der sich gelb verfärben und dessen Konsistenz sich verschlechtern kann. Durch die Veränderung können flüchtige organische Verbindungen entstehen, die für den ranzigen Geruch verantwortlich sind. Diese Veränderungen verursachen bedeutende Änderungen der Eigenschaften des „Prosciutto Toscano“ in Bezug auf Farbe, Festigkeit und Haftung des Fetts an der Muskeloberfläche. Darüber hinaus können die Fleischstücke oder die Schinkenscheiben an der essbaren Oberfläche stark oxidieren, wenn sie noch vor dem Verpacken an der Luft belassen werden, was zu einer Braunfärbung des Fleisches, einem Austrocknen der Oberfläche der der Luft ausgesetzten Muskelmasse oder bei übermäßiger Feuchtigkeit zu schlaffem Fleisch führen kann.

3.3 Etikettierung:

Es wurde ein Teil hinzugefügt, nach dem auf dem Rohmaterial und den Schinken, die die in der Spezifikation vorgeschriebenen Eigenschaften aufweisen, ein Kennzeichen angebracht wird, um die Rückverfolgbarkeit und die Kontrolle während des gesamten Produktionsvorgangs zu gewährleisten.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„PROSCIUTTO TOSCANO“

EG-Nr.: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Ministero delle politiche agricole e forestali Anschrift: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-Mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Vereinigung:

Name: Consorzio del Prosciutto Toscano Anschrift: Via G. Marignolli 21/23 50127 Firenze FI ITALIA Tel. +39 0553215115 Fax +39 0553215115 E-Mail: — Zusammensetzung: Hersteller/Verarbeiter ( X ) Sonstige ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Name:

„Prosciutto Toscano“

4.2 Beschreibung:

„Prosciutto Toscano“ muss bei der Vermarktung die folgenden physischen, organoleptischen, chemischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften aufweisen: die Form muss rundlich mit einem Bogen am oberen Ende sein und der Fleischrand darf nicht weiter als 8 cm über das obere Ende der Keule hervorstehen; das Gewicht muss bei 8—9 kg und darf nicht unter 7,5 kg liegen; die Farbe des Fleisches beim Schneiden muss leuchtend rot bis hellrot sein und das Fleisch darf nur wenig Fett in den Muskeln aufweisen; das Fett unter der Haut muss rein weiß mit einer leicht rosafarbenen Maserung sein, kompakt, ohne weiße Linien zwischen den Schichten und es muss gut an der unteren Muskeloberfläche haften.

Der Geschmack muss zart mit dem richtigen Maß an dem duftenden und typischen Aroma sein, das durch die traditionellen Verarbeitungs- und Reifungstechniken bedingt ist.

Die chemischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Salz (ausgedrückt in NaCl) % max. 8,3 Muskelfeuchtigkeit: % max. 61,0 Proteolyse-Index: % max. 30,0 Summe der Nitrate und Nitrite: max. 95 ppm

4.3 Geografisches Gebiet:

Die Schweinehaltungsbetriebe, die das Fleisch zur Herstellung des „Prosciutto Toscano“ liefern, müssen sich in dem Gebiet der Regionen Lombardei, Emilia-Romagna, Marken, Umbrien, Latium oder Toskana befinden.

Der „Prosciutto Toscano“ wird in dem traditionellen Herstellungsgebiet, welches das gesamte Gebiet der Region Toskana umfasst, verarbeitet, geschnitten und verpackt.

4.4 Ursprungsnachweis:

Die Rückverfolgbarkeit wird durch die von den Kontrollstellen unter Beachtung der Verordnung (EG) Nr. 51/2006 durchgeführte Kontrolle während des gesamten Produktionsvorgangs garantiert.

4.5 Herstellungsverfahren:

Die Herstellungsmethode sieht u.a. vor, dass die in den Regionen gemäß Punkt 4.3 geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Schweine nicht unter 160 kg wiegen dürfen, mit einer zulässigen Abweichung von 10 %, und nicht unter neun Monaten alt sein dürfen. „Prosciutto Toscano“ wird aus den frischen Keulen von schwergewichtigen reinrassigen oder von den traditionellen Grundrassen Large White oder Landrace abstammenden Schweinen hergestellt.

Sofort nach der Schlachtung werden die von dem Schlachtkörper abgetrennten Keulen für mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur zwischen - 2 und + 2 °C im Kühlraum gelagert. Anschließend wird das Nachschneiden durchgeführt. Die frische und nachgeschnittene Keule darf nicht unter 11,8 kg wiegen.

Vor dem Beginn der Verarbeitung bringt der Hersteller nach der Überprüfung, dass die Keulen die vorgesehenen Voraussetzungen erfüllen, an jeder Keule ein Metallsiegel an, das aus einem runden Plättchen aus rostfreiem Stahl besteht, auf dem in Reliefdruck die Abkürzung „P.T.“ und das Datum des Beginns der Verarbeitung steht, das in Monat (in römischen Ziffern) und in Jahr (in arabischen Ziffern mit den zwei letzten Ziffern des Jahres) angegeben wird. Das Siegel ist so gestaltet, dass es nach seiner Anbringung mit geeigneter Siegelmaschine nicht mehr zu entfernen ist.

Die Verarbeitung der Keulen beginnt mit dem Einsalzen, das innerhalb von 120 Stunden nach der Schlachtung erfolgen muss. Das Einsalzen erfolgt mit der „Trockenmethode“, bei der Salz, Pfeffer und natürliche Pflanzenaromen verwendet werden. Nach dem Einsalzen lässt man die Keulen eine ausreichende Zeit ruhen, um ein gründliches und einheitliches Austrocknen vor dem Waschen zu garantieren. Das Waschen muss mit lauwarmem Wasser, das keine desinfizierenden Substanzen enthält, erfolgen. Anschließend werden die Keulen in dafür vorgesehenen Räumen getrocknet, wobei die Umgebungstemperatur und die dort vorherrschende Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden müssen. In der letzten Verarbeitungsphase erfolgt das Einfetten, bei dem der freigelegte Teils des Fleisches mit einer ausschließlich aus Schweinefett, Weizen- oder Reismehl, Salz, Pfeffer und natürlichen Pflanzenaromen bestehenden Mischung bestrichen wird. Die Reifungsphase erfolgt in eigens dafür ausgestatteten Räumen, um einen angemessenen Luftaustausch bei einer Temperatur zwischen 12 °C und 25 °C zu ermöglichen. Während dieser Zeit sind die Lüftung und die Aussetzung gegenüber Licht und natürlicher Feuchtigkeit zugelassen, jedoch unter Berücksichtigung der im Herstellungsgebiet vorherrschenden Klimafaktoren. Die Reifezeit, ab dem Einsalzen bis zur Vermarktung, darf für Schinken mit einem Endgewicht zwischen 7,5 kg und 8,5 kg nicht unter 10 Monate und für Schinken mit einem Endgewicht über 8,5 kg nicht unter 12 Monate betragen.

Um geschnitten werden zu können, muss der „Prosciutto Toscano“ gemäß den vorherigen Ausführungen zwei weitere Monate gereift sein, d.h. mindestens 12 Monate bei einem Gewicht zwischen 7,5 kg und 8,5 kg und mindestens 14 Monate bei einem Gewicht über 8,5 kg.

Am Ende der Reifezeit bringt der Hersteller in Anwesenheit des Beauftragten der Kontrollstelle an den Schinken, die mit den vorgeschriebenen Eigenschaften übereinstimmen, ein Brandmal an, das die Inschrift „PROSCIUTTO TOSCANO DOP“ trägt. Zur Rückverfolgbarkeit der diversen Herstellungsphasen kann das Brandmal noch durch zwei weitere Ziffern vervollständigt werden, anhand deren sich etwaige weitere an der Herstellung Beteiligte identifizieren lassen.

Das Schneiden des „Prosciutto Toscano“ und die entsprechende Verpackung müssen am Ende des Reifungsvorgangs erfolgen, im unter Punkt 4.3 angegebenen Herstellungsgebiet, um die Einhaltung der verschiedenen für das geschnittene Erzeugnis vorgesehenen Reifezeiten und die Bewahrung der Eigenschaften bezüglich der Feuchtigkeit und des Aspekts des Muskel- und Fettanteils der Scheibe zu garantieren, die unter Punkt 4.2 beschrieben sind. Die Möglichkeit, Keulen, die zum Schneiden oder für die Portionierung in entbeinte Scheiben bestimmt sind, für eine unbekannte Dauer und unter von den vorgesehenen Bedingungen abweichenden Umgebungsbedingungen zu konservieren, könnte die Verstärkung von Eigenschaften hervorrufen, die denen entgegengesetzt sind, für die der „Prosciutto Toscano“ bekannt ist, so wie die anormale Bildung von Schimmel, ein anormaler Abbau der Proteine und die daraus folgende Veränderung des Proteolyse-Indexes oder die Ranzigkeit des Fettanteils, so dass ein anderer Duft und Geschmack entstehen als der, der traditionell vom Verbraucher geschätzt wird. Darüber hinaus können die Fleischstücke oder die Schinkenscheiben an der essbaren Oberfläche stark oxidieren, wenn sie noch vor dem Verpacken an der Luft belassen werden, was zu einer Braunfärbung des Fleisches, einem Austrocknen der Oberfläche der der Luft ausgesetzten Muskelmasse oder bei übermäßiger Feuchtigkeit zu schlaffem Fleisch führen kann.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die Voraussetzungen, die das Erzeugnis mit Ursprungsbezeichnung erfüllen muss, hängen mit den Umgebungsbedingungen und den natürlichen und menschlichen Faktoren zusammen. Vor allem die Eigenschaften des Rohmaterials sind typisch für das abgegrenzte geografische Makrogebiet. In dem Beschaffungsgebiet des Rohmaterials steht die Entwicklung der Tierzucht in Verbindung mit dem weitverbreiteten Getreideanbau und den Verarbeitungssystemen, die das Gebiet für die Schweinezucht besonders geeignet machen.

Die Herstellung von „Prosciutto Toscano“ in diesem Gebiet ist durch die Bedingungen in dem unter Punkt 4.3 abgegrenzten Mikrogebiet gerechtfertigt. Die Region Toskana ist von ihrer Gestalt und ihren geografischen Eigenschaften her für die Erzeugung von Qualitätsschinken prädestiniert. Auch das Klima, das sich stark von dem in den Nachbarregionen unterscheidet, ist für eine optimale Reifung des Erzeugnisses besonders geeignet. Ein ideales Klima also, das günstige Umweltbedingungen für die typischen Erzeugnisse der Region bietet, indem es eine langsame, gesunde Reifung ermöglicht: so z.B. im Falle des Weins, des Olivenöls, des Käses und nicht zuletzt des Schinkens.

Die Umweltfaktoren sind eng verbunden mit den Eigenschaften des Herstellungsgebiets, in dem frische und wasserreiche Täler und Hügelgebiete mit Waldvegetation vorherrschen, die sich entscheidend auf das Klima und die Eigenschaften des Enderzeugnisses auswirken. Das Zusammenspiel von „Rohmaterial — Erzeugnis — Bezeichnung“ steht in Verbindung mit der spezifischen sozioökonomischen Entwicklung des betroffenen Gebiets.

4.7 Kontrollstelle:

Name: INEQ — Istituto Nord Est Qualità Anschrift: Via Rodeano 71 33038 S. Daniele del Friuli UD ITALIA Tel. +39 0432940349 Fax +39 0432943357 E-Mail: info@ineq.it

4.8 Etikettierung:

Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Prosciutto Toscano“ muss in klaren und unauslöschlichen Schriftzeichen angebracht werden, die klar von jeder anderen Inschrift auf dem Etikett zu unterscheiden sein müssen, und die Bezeichnung muss von dem Vermerk „Denominazione di Origine Protetta“ oder der Abkürzung „D.O.P“. gefolgt werden. Die Hinzufügung jeder nicht ausdrücklich vorgesehenen Bezeichnung ist untersagt. Zulässig ist jedoch die Verwendung von Angaben, die auf Namen, Firmennamen oder private Marken Bezug nehmen, vorausgesetzt, dass diese keine anpreisende Bedeutung haben und nicht zur Irreführung des Verbrauchers geeignet sind; ebenso zugelassen ist gegebenenfalls der Name der Schweinehaltungsbetriebe, aus denen das Erzeugnis stammt, vorausgesetzt, dass das Rohmaterial vollständig von den oben genannten Betrieben stammt. „Prosciutto Toscano“ kann innerhalb eines maximalen Zeitraums von 30 Monaten ab dem Beginn der Verarbeitung der frischen Keulen in den Verkehr gebracht werden. Er kann auch entbeint in den Verkehr gebracht werden, portioniert, d.h. in Stücke unterschiedlicher Form und unterschiedlichen Gewichts unterteilt oder geschnitten. Alle erwähnten Arten des Erzeugnisses müssen nach vorhergehender Verpackung in geeigneten Behältern oder in Umhüllungen für Lebensmittel vertrieben werden, die angemessen versiegelt sein müssen. Bei der Aufmachung von entbeintem ganzem Schinken muss das Brandmal sichtbar bleiben. Bei der Aufmachung von Schinkenteilen muss auf jedem Stück das oben genannte Brandmal vorhanden und sichtbar sein. Das Brandmal muss, falls es nicht am Ende der Reifungsphase auf die verschiedenen Schinkenteile, von denen die Scheiben stammen, aufgeprägt ist, am Ende der Reifungsphase vom Hersteller vor dem Beginn der Portionierung und in Anwesenheit des Beauftragten der Kontrollstelle angebracht werden.