DE Amtsblatt der Europäischen Union C 153/14

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2014/C 153/06)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„JAMBON DE VENDEE“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-01135—30.7.2013

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name

„Jambon de Vendée“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Jambon de Vendée“ wird ausschließlich aus frischem Hinterschinken vom Schwein ohne Hachse hergestellt.

Der ganze „Jambon de Vendée“ ist ohne Knochen und hat eine regelmäßige quaderförmige Form mit eiförmigen Konturen. Seine Oberfläche weist eine hellbraune Farbe auf, da sie mit einer Gewürzmischung bedeckt ist.

Wenn der Schinken aufgeschnitten ist, hat er im Inneren eine rötliche Farbe mit weißen Fettsträngen. Die Färbung ist hell und erinnert vom Aussehen her an das rohe Fleisch. Aufgrund der Gewürze weisen die Scheiben eine braune Umrandung auf.

Der „Jambon de Vendée“ zeichnet sich durch eine weiche, zarte und saftige Textur aus.

Was sein Aroma betrifft, ist der „Jambon de Vendée“ vom fruchtigen Duft des Branntweins und von den Gewürzen, mit denen er eingerieben wurde (Zimt, Pfeffer, Thymian, Lorbeer usw.) geprägt, während sein salziger Geschmack diskret bleibt. Er verfügt über eine große aromatische Vielschichtigkeit und eine Finesse, die voll zur Geltung kommen, zumal die Aromen der Proteolyse und der Oxidation von Fetten nur schwach ausgeprägt sind.

Der „Jambon de Vendée“ weist einen Feuchtigkeitsgehalt des entfetteten Erzeugnisses von weniger als 76 % auf.

Der Gesamtzuckergehalt des Erzeugnisses (Lactose, Dextrose, Saccharose, Glucose) beträgt weniger als 1 %.

Das Gewicht des ganzen Schinkens am Ende der Herstellung liegt zwischen 4,5 und 7,5 kg.

Der „Jambon de Vendée“ wird im Ganzen, als Hälfte, als Viertel, am Stück, in Scheiben, in Würfeln oder in Streifen angeboten und vermarktet.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Der Fleischrohstoff stammt ausschließlich von frischem, nicht gefrorenem Fleisch von Schlachtschweinen mit einem Gewicht des abgekühlten Schlachtkörpers zwischen 80 und 95 kg.

Der Zeitraum zwischen der Schlachtung, Zerlegung und Entbeinung der Schinken muss möglichst kurz sein und darf 6 Tage nicht überschreiten.

Die frischen Schinken, aus denen „Jambon de Vendée“ hergestellt wird, zeichnen sich durch Folgendes aus:

— ein Frischgewicht zwischen 8 und 12 kg;

— eine Fettdicke von weniger als 25 mm;

— weißes, festes Fett und rosafarbenes Fleisch;

— einen pH-Wert zwischen 5,5 und 6,2;

— eine Kerntemperatur des Schinkens zwischen 0 °C und + 5 °C.

Die übrigen Rohstoffe, die bei der Herstellung von „Jambon de Vendée“ verwendet werden, sind:

— grobkörniges trockenes Meersalz;

— Branntwein mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40°;

— Gewürze und Aromen, darunter mindestens 60 % Zimt, Pfeffer, Thymian und Lorbeer;

— zulässige Zusatzstoffe: Zucker (Dextrose, Saccharose, Lactose, Glucose), Kaliumnitrat (E 252), Natriumnitrat (E 251), Nitritpökelsalz, Kaliumnitrit, Fermente.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

—

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Erzeugungsschritte des „Jambon de Vendée“ von der Abnahme der frischen Schinken bis zum Versand der fertigen Erzeugnisse vor Schneiden und Verpacken finden in dem abgegrenzten geografischen Gebiet statt.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Der „Jambon de Vendée“ kann im Ganzen, als Hälfte oder als Viertel vermarktet werden oder in Scheiben unterschiedlicher Dicke, in Würfeln oder in Streifen angeboten werden.

Er kann vakuumverpackt oder unter Schutzgas verpackt werden.

Die Temperatur des Schneide- und/oder Verpackungsraums beträgt höchstens 12 °C.

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Unabhängig von den für Fleischwaren geltenden Kennzeichnungsvorschriften enthält das Etikett der Erzeugnisse folgende Angaben:

— den Namen der geschützten geografischen Angabe: „Jambon de Vendée“;

— die Kontaktangaben des Verarbeiters.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet des „Jambon de Vendée“ bildet einen geografisch zusammengehörigen Raum, der den Kriterien hinsichtlich der natürlichen Umwelt, des Sachwissens über die Herstellung, der Bräuche bei Erzeugung und Konsum sowie der Bekanntheit der geografischen Bezeichnung gerecht wird.

Das geografische Gebiet der geschützten geografischen Angabe „Jambon de Vendée“ umfasst:

— das gesamte Departement Vendée;

— im Departement Loire-Atlantique die folgenden Kantone: Aigrefeuille-sur-Maine, Bouaye, Bourgneuf-en-Retz, Carquefou, Clisson, Legé, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Nantes (1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. und 11. Kanton), Rezé, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Vallet, Vertou, Vertou-Vignoble;

— im Departement Maine-et-Loire die folgenden Kantone: Cholet (1. und 3. Kanton, 2. Kanton zum Teil), Montfaucon-Montigné.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Natürliche Faktoren

Aufgrund seiner Lage am Rande des Atlantischen Ozeans steht das geografische Gebiet des „Jambon de Vendée“ unter dem Einfluss des ozeanischen Klimas. Herbst und Winter sind in der Regel mild und feucht mit durchschnittlich nur 40 Frosttagen pro Jahr und häufigen, aber wenig intensiven Niederschlägen.

Die Böden des geografischen Gebiets, die sich auf dem harten und sauren Gestein des Massif Armoricain entwickelt haben, sind ursächlich für eine Agrar- und Knicklandschaft, die durch ein hügeliges Relief, allgegenwärtige Hecken, eine auf Viehzucht in all ihren Formen ausgerichtete Landwirtschaft und eine Vielzahl kleiner entlegener Bauernhöfe, die sich teilweise selbst versorgen müssen, geprägt ist.

Menschliche Faktoren

Das geografische Gebiet des „Jambon de Vendée“ unterscheidet sich von den umliegenden Gebieten durch die Anzahl und Vielfalt der vorhandenen Pökelbetriebe, die im gesamten Gebiet und insbesondere im ländlichen Raum angesiedelt sind und mit der traditionellen Landwirtschaft, in der man noch mit bäuerlichem Wissen vertraut ist, verbunden sind. Aufgrund der gut etablierten Schweinezucht und der vorhandenen Salzmarschen in der Region nehmen Pökelfleisch und Schinken seit langem einen wichtigen Stellenwert in der Ernährung der Einwohner der Vendée ein.

Besonderes Sachwissen

Der erste spezifische Arbeitsschritt des Herstellungsverfahrens von „Jambon de Vendée“, der ein besonderes Sachwissen erfordert, ist das Entbeinen, das im Bereich der rohen Schinken wenig verbreitet ist. Für den „Jambon de Vendée“ wird das Entbeinen nach der sogenannten „Os coulé“-Methode, bei der der Oberschenkelknochen ohne Öffnen des Schinkens ausgelöst wird, von Hand durchgeführt. Nach dem Zurichten werden die Schinken von Hand mit trockenem Salz eingerieben. Darauf folgt das Einreiben mit Branntwein und einer Mischung aus Gewürzen und Aromen. Anschließend werden die Schinken in ein Handtuch gewickelt, damit der Alkohol und die Gewürze während der gesamten Reifung mit dem Fleisch in Kontakt bleiben. Die Reifungsphase des „Jambon de Vendée“ ist ebenfalls spezifisch, da der Schinken zunächst entwässert und danach zwischen zwei Brettern mechanisch gepresst wird, wobei die Gesamtdauer dieser beiden Schritte mindestens 28 Tage beträgt. Anschließend folgt eine Trocknung, die mindestens fünf Tage dauert. Diese Trocknung ist relativ kurz, und die gesamte Herstellungsdauer ist auf höchstens 80 Tage begrenzt. Der Schinken wird nicht geräuchert.

Dieses Sachwissen ist trotz der Aufnahme in den Code des Usages de la Charcuterie (französische Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) gegen Ende der 80er-Jahre im Departement Vendée und in der Umgebung der Städte Nantes und Cholet konzentriert geblieben. Das geografische Gebiet umfasst in der Tat alle bekannten Verarbeiter, die stetig „Jambon de Vendée“ nach den etablierten Herstellungsvorschriften erzeugen.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Die quaderförmige Form mit eiförmigen Konturen des „Jambon de Vendée“ sowie seine einheitliche braune Färbung aufgrund der Gewürze unterscheiden ihn von den übrigen getrockneten Schinken. Wenn er aufgeschnitten ist, hat er innen eine hellrote Farbe, während eine dunkle Umrandung an das Einreiben mit den Gewürzen erinnert.

Organoleptisch betrachtet, entwickelt der „Jambon de Vendée“ einen fruchtigen Duft, der auf den Branntwein zurückzuführen ist, sowie eine große aromatische Vielschichtigkeit aufgrund der Gewürzmischung, mit der er eingerieben wurde.

Im Mund hebt er sich durch seine weiche und zarte Textur hervor. Sein Geschmack ist deutlich weniger von den Aromen der Proteolyse und der Oxidation von Fetten als die meisten rohen Schinken geprägt. Anders als die meisten rohen Schinken mit kurzer Trocknung wird er nicht geräuchert. Sein salziger Geschmack ist nur schwach ausgeprägt.

Traditionell wurde „Jambon de Vendée“ wegen der geringen Festigkeit seiner Textur, die für das Aufschneiden in dünne Scheiben nicht geeignet ist, vor allem in dicken gegrillten Scheiben verzehrt. Diese Art des Verzehrs ist im Großteil des geografischen Gebiets trotz der zunehmenden Vermarktung in dünnen Scheiben heute noch weit verbreitet.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet beruht beim „Jambon de Vendée“ sowohl auf den spezifischen Eigenschaften des Erzeugnisses, die auf das Sachwissen der Einsalzer des geografischen Gebiets zurückgehen, als auch auf einem hohen Ansehen.

Spezifische Eigenschaften, die auf überliefertes Sachwissen über eine kontextbedingte Herstellung zurückgehen

Das Sachwissen der Einsalzer hat sich in einem Rahmen entwickelt, in dem die mit dem geografischen Gebiet einhergehenden Zwänge tiefgreifende Auswirkungen auf die Herstellung dieses Schinkens hatten, die durch einen kurzen Zyklus gekennzeichnet ist, um Trocknungs- und Haltbarmachungsprobleme zu vermeiden. Die Milde des Winters und die Häufigkeit der Niederschläge zwangen die Verarbeiter dazu, alternative Strategien für die Haltbarmachung zu ersinnen.

So wandten die Viehzüchter des geografischen Gebiets das Verfahren des Entbeinens, da der Knochen eine potenzielle Infektionsquelle für den Schinken durch Mikroorganismen darstellte, und des generellen Einreibens der Schinken mit einer Gewürzmischung und Branntwein an. Mit dem gleichen Ziel ermöglicht das Entbeinen des Schinkens, dass das Salz bis zum Kern des Schinkens eindringt.

Die Notwendigkeit, den Schinken innerhalb kurzer Dauer herzustellen, hat zudem dazu geführt, dass die Schinkenhersteller das Verfahren des Pressens des Schinkens zwischen zwei Holzbrettern entwickelt haben, um das Austreten des Saftes zu beschleunigen und dadurch die Trocknungsdauer zu verkürzen.

Auch heutzutage zeichnet sich der „Jambon de Vendée“ aufgrund der aus dem traditionellen Herstellungsverfahren herrührenden kurzen Trocknung noch durch einen zarten und weichen Charakter und eine hellrote Farbe aus. Sein charakteristischer Geschmack, der durch das Einreiben mit Branntwein und Gewürzen erzielt wird, stellt ein Unterscheidungsmerkmal zu anderen rohen Schinken dar.

Der salzige Geschmack des „Jambon de Vendée“ ist dank des sorgfältigen und genau dosierten Salzens von Hand, dem er unterzogen wird, nur schwach ausgeprägt.

Die Nachfrage der Verbraucher ist seit den 60er- bis 70er-Jahren gestiegen. Traditionsbewusst, aber anspruchsvoller, hat diese Nachfrage eine starke Entwicklung der auf Lebensmittel und vor allem in der Fleischwarenherstellung spezialisierten Handwerksbetriebe ausgelöst und dazu beigetragen, die Eigenschaften des gegenwärtigen Erzeugnisses zu definieren, insbesondere seine aromatische Finesse und seinen geringen Salzgehalt.

Mit dem Namen „Jambon de Vendée“ verbundenes Ansehen

Der Name „Jambon de Vendée“ erschien Mitte der 70er-Jahre als Bezeichnung für das Erzeugnis und hat in den darauf folgenden Jahrzehnten verstärkt an Bedeutung gewonnen.

Früher handelte es sich um ein Erzeugnis vom Land, das für den Eigenbedarf der Familie oder einen lokalen Markt vorgesehen war. Daher gibt es die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, in denen der „Jambon de Vendée“ charakterisiert wird, erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. In mehreren Werken wird der rohe Schinken aus der Vendée erwähnt, der mit Meersalz gesalzen, mit Kräutern und Branntwein aromatisiert und kurz getrocknet wird.

In den 70er- bis 80er-Jahren hat sich die breite Vermarktung des Erzeugnisses unter dem Verkehrsnamen „Jambon de Vendée“ entwickelt. Neben verschiedenen der Gastronomie der Vendée gewidmeten Werken erschien 1982 eine Definition des Erzeugnisses in der von Soussana herausgegebenen ersten Ausgabe der „Encyclopédie de la Charcuterie“ unter Federführung von Jean-Claude Frentz.

Über die Veranstaltung des ersten Wettbewerbs, bei dem der wahre „Jambon de Vendée“ prämiert wurde, 1989 in Pouzauges, wurde in den Medien umfangreich Bericht erstattet. Seitdem ging der Ruf des „Jambon de Vendée“ schnell über die regionalen Grenzen hinaus und wurde national bekannt.

In Studien des Panels AC Nielsen von 2003 rangiert er bei den trockenen Schinken im Selbstbedienungsverkauf in Frankreich sowohl wertmäßig als auch volumenmäßig auf dem dritten Rang.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPJambondeVendeeV1.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Siehe Fußnote 2.