DE Amtsblatt der Europäischen Union C 3/17

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2009/C 3/08)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„RAVIOLE DU DAUPHINÉ“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name

„Raviole du Dauphiné“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 2.7 — Teigwaren

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Ravioles du Dauphiné sind eine regionale Spezialität. Die kleinen gefüllten Quadrate bestehen aus einem feinen Teig aus Weichweizenmehl, der mit Quark, Kochkäse (Comté AOC und/oder Emmental français est-central IGP (französischer Emmentaler)) sowie mit in Butter angeschwitzter Petersilie gefüllt ist.

Zum Herstellungsprozess gehören das Kneten des Teigs, das Mischen der Füllung und das Verbinden von Teig und Füllung. Zwei Teigplatten (vorderseitiger und rückseitiger Teig) werden dünn ausgerollt und miteinander verklebt. Die Füllung wird zwischen die beiden Teigplatten gegeben. Nach diesem schnellen Arbeitsschritt werden Teig und Füllung in eine Form gegeben, die den Ravioles ihr typisches Aussehen verleiht.

Die Spezialität setzt sich folgendermaßen zusammen:

— zu maximal 55 % aus einem sehr dünnen Teig (rund 0,7 mm) auf der Grundlage von Weichweizenmehl mit sehr geringem Aschegehalt (Weizenkeime), Wasser, Frischeier und Pflanzenöl,

— aus einer Füllung (mindestens 45 %), die aus Comté AOP und/oder Emmental français est-central IGP (französischer Emmentaler), Quark aus Kuhmilch, Petersilie, Frischeiern, Salz und Butter besteht.

Ravioles du Dauphiné werden frisch (eventuell in definierter Atmosphäre umhüllt) oder tiefgefroren angeboten.

Ravioles du Dauphiné werden in Platten à 48 Stück (6 × 8) vorgeschnitten für den Frischverkauf (eventuell in definierter Atmosphäre umhüllt) und geschnitten für den Tiefkühlverkauf angeboten.

Das Gewicht einer Platte liegt zwischen 60 und 65 Gramm. Dies entspricht einem Gewicht von 1 bis 1,5 Gramm pro Quadrat.

Die Ravioles du Dauphiné haben folgende organoleptische Eigenschaften: Der dünne Teig zergeht auf der Zunge und die sämig-zarte Füllung zeichnet sich durch die geschmackliche Ausgewogenheit von Petersilie sowie Käse und Quark aus.

3.3. Rohstoffe

Die Ravioles du Dauphiné enthalten weder Farb- und Konservierungsstoffe noch Zusätze zur Strukturfestigung wie Paniermehl, Stärke oder Kartoffelpüreeflocken. Abgesehen vom möglichen Tiefgefrieren erhalten sie keine thermische Behandlung.

Zutaten für den Teig:

Mehl

Das verwendete Mehl ist durch folgende Merkmale gekennzeichnet:

— Körnung unter 200 Mikron,

— Aschegehalt in Trockenmasse unter 0,50 (Mehl ≤ Type 45),

— Feuchtigkeitsgehalt zwischen 13 % und 16 %,

— Proteingehalt in Trockenmasse zwischen 9 % und 12 %,

— keine chemischen Zusätze.

Frischeier

Sonstige Zutaten

— Pflanzenöle (außer Margarine und Erdnussöl),

— Wasser,

— Salz (optional).

Zutaten für die „Füllung“:

Quark aus Kuhmilch, abgetropft und pasteurisiert

— Mindestfettgehalt in Trockenmasse 30 % (oder mindestens 8,5 % Fettgehalt am Gesamtgewicht),

— Menge beim Unterrühren: mindestens 30 % der Füllung.

Kochkäse

Zur Zubereitung der Füllung werden aus Tradition und aus geschmacklichen Gründen ausschließlich folgende Kochkäsetypen verwendet:

Comté AOP und/oder Emmental français est-central IGP (französischer Emmentaler).

Menge beim Unterrühren: mindestens 40 % der Füllung.

Petersilie

Petersilie wird in zwei Formen verwendet: frisch oder tiefgefroren. Beim Untermengen beträgt ihr Mindestgehalt an der Füllung 4 %. Es darf keine gefriergetrocknete Petersilie verwendet werden. Die Petersilie wird in Butter angeschwitzt.

Sonstige Bestandteile

— Frischeier,

— frische Butter,

— Speisesalz,

— zugelassene Gewürze: Pfeffer (nicht ionisierter Pfeffer).

Die Frischeier und der Quark stammen aus dem geografischen Herstellungsgebiet der Ravioles du Dauphiné oder aus den angrenzenden Départements Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain und Savoie, aus folgenden Gründen:

— die Verwendung von frischen Rohstoffen (Frischeier, Quark) macht regelmäßige bzw. tägliche Lieferungen und somit einen lokalen Zulieferer erforderlich. Das Endprodukt erfährt neben dem möglichen Tiefgefrieren keine weitere thermische Behandlung und die Zutaten (Eier, Käse) werden frisch verarbeitet. Daher ist es von wesentlicher Bedeutung, über sehr frische Produkte zu verfügen und sicherzustellen, dass die Zulieferer genau geprüft werden,

— die Nähe erleichtert die Kontrolle der Zulieferer, denn Frische und Qualität der Rohstoffe müssen einwandfrei sein,

— seit jeher wurden für die Ravioles du Dauphiné lokale Ressourcen verwendet. Von Anfang an und durchgehend bevorzugten die Verarbeiter kurze Beschaffungswege mit lokalen Zulieferern, die im Hinblick auf Produktqualität und Reaktionsfähigkeit den Ansprüchen der Verarbeiter gerecht wurden. Bemerkenswert ist, dass die Erzeuger von Quark oder Frischeiern häufig seit vielen Jahren dieselben sind.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Nicht relevant.

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

— Zubereitung des Teigs,

— Zubereitung der Füllung,

— Verbindung von Teig und Füllung,

— mögliches Tiefgefrieren,

— Verpackung.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Das Verpacken (in Umverpackung aus Papier, Karton oder in einer Schale unter Folie) muss zwingend in dem geografischen Gebiet selber erfolgen, da sich der Transport eines so empfindlichen Produkts wie der Ravioles ohne eine vorherige Verpackung als unmöglich erweist. Der Grund besteht darin, dass die Geschmacksqualität des Produkts gewahrt werden soll.

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

— Name des Produkts: „Raviole du Dauphiné“,

— g.g.A.-Logo.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Die Herstellung von Ravioles du Dauphiné beschränkt sich auf das folgende, geografisch eng begrenzte Gebiet:

— im Département Drôme: die Gemeinden Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-Isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors und Saint-Vincent-la-Commanderie,

— im Département Isère: die Gemeinden Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône und Têche.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Die Festlegung des geografischen Gebiets steht mit der Geschichte des Produkts in direktem Zusammenhang. In den alpinen Regionen der Niederdauphiné wuchs nur Weichweizen. Die zahlreichen Schaf- und Ziegenherden und die selteneren Rinderherden gaben Milch und somit Käse. Außerdem lieferten sie Fleisch, das als Luxusspeise galt und den wohlhabenden Städtern vorbehalten war. Die Bauern brachten ihren Weizen zum Müller vor Ort, der ein Mehlkonto beim Bäcker eröffnete. Dieser wiederum lieferte ihnen Brot und Weichweizenmehl. Abgesehen vom Salz kaufte man nichts. Man tauschte seinen Weizen, aß Wurzelgemüse und anderes Gemüse. Dies bildete die Nahrungsgrundlage.

Die Ursprünge der Ravioles gehen auf die Vorzeit zurück, als diese noch aus Rüben (frz. rave) bestanden. Im Laufe der Jahrhunderte veränderten sich die Zutaten je nach den Rohstoffen, die in der Region Dauphiné zur Verfügung standen, bis man am Ende zu dem Rezept gelangte, das wir heute kennen: Teig aus Weichweizenmehl und Füllung aus Comté AOP und/oder Emmental français est-central IGP (französischer Emmentaler), Quark und Petersilie.

Da die Ravioles kein Fleisch enthalten, dienten sie zunächst als Fastengericht. Später wurden sie zu Festen serviert. Eine größere Verbreitung fanden die Ravioles vor allem zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als Ravioles-Macherinnen (frz. ravioleuses) von Hof zu Hof zogen, um die Ravioles am Vorabend der Feste vorzubereiten.

1873 ließ sich die Ravioles-Macherin Mutter Maury in Romans nieder, wo sie das Café de la Banque am Rathausplatz übernahm. Romans ist noch immer das wichtigste Zentrum für die Herstellung der Ravioles du Dauphiné. Sie war die Erste, die Ravioles herstellte und am selben Ort zum Essen anbot. Andere Ravioles-Macherinnen taten es ihr schon bald gleich, so z. B. Mutter Fayet.

Der Erste Weltkrieg ließ den Ravioles-Verbrauch stark zurückgehen und es gab immer weniger Ravioles-Macherinnen.

1930 waren nur noch wenige Restaurants übrig geblieben, in denen Ravioles serviert wurden. Zu ihnen gehörte das Restaurant von Emile Truchet, der die Herstellung der Ravioles bei Mutter Fayet gelernt hatte.

Emile Truchet fertigte zur Modernisierung der Ravioles-Herstellung eine Maschine an. 1953 stellte Truchet die Ravioles direkt auf dem Jahrmarkt von Romans-sur-Isère her. Die Ravioles feierten einen enormen Erfolg, der sich in den folgenden Jahren bestätigen sollte.

Mit der Anfertigung dieser ersten Ravioles-Maschine nahmen Bekanntheitsgrad und Herstellungsmenge des Produkts stark zu.

Die Unternehmen, die Ravioles du Dauphiné herstellen, sind noch immer im Ursprungsgebiet dieses Produkts ansässig, d. h. in der Umgebung von Romans und im Royannais.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Die Besonderheit der Ravioles du Dauphiné beruht sowohl auf speziellen Merkmalen als auch auf handwerklichem Können und auf dem Ruf der Ravioles.

Die besonderen Eigenschaften ergeben sich aus der Auswahl der Rohstoffe und aus dem handwerklichen Können in der Region:

Die Ravioles bestehen aus erstklassigen Zutaten und enthalten weder Farb- und Konservierungsstoffe noch Zusätze zur Strukturfestigung. Einzigartig sind die Ravioles aufgrund ihrer einminütigen Garzeit in kochendem Wasser, die sie dem dünnen Teig aus Weichweizenmehl verdanken.

Zu Unrecht werden die Ravioles mit frischen Teigwaren gleichgesetzt, denn die Ravioles unterscheiden sich von diesen in mehreren Punkten und werden dadurch zu etwas Besonderem.

— Teig aus Weichweizenmehl.

Bei frischen Teigwaren ist Hartweizengrieß der einzige Getreidebestandteil im Teig (Verordnung Nr. 55-1175 vom 31. August 1955 zu Teigwaren). Der Ravioles-Teig wird aus Weichweizenmehl hergestellt, das aus dem Weizenkeim gewonnen wird. Dieses Mehl mit extrem niedrigem Aschegehalt verleiht dem Teig seine charakteristische weiße Farbe und den feinen und milden Geschmack.

— Geringe Dicke des Teigs: Durch die Verwendung von Weichweizenmehl für den Teig kann dieser extrem dünn ausgerollt werden und die Bereiche, in denen der Teig verklebt wird, werden dünner. Dieses besondere Merkmal beschert den Ravioles die einzigartige kurze Garzeit (eine Minute) und sorgt dafür, dass sie in unvergleichlicher Weise auf der Zunge zergehen. Allgemein liegt die Teigdicke von frischen Teigwaren zwischen 0,9 mm und 1,1 mm.

— Sämig-zarte Füllung auf der Grundlage von Comté AOC und/oder Emmental français est-central IGP (französischer Emmentaler), Quark und Petersilie.

— Frisches Produkt: Neben dem möglichen Tiefgefrieren unterliegen die Ravioles keiner thermischen Behandlung, die ihre organoleptischen Qualitäten beeinträchtigen könnte. Frische Teigwaren sind dagegen größtenteils pasteurisiert bzw. doppelt pasteurisiert.

Das derzeit verwendete Rezept entspricht dem traditionellen Rezept der Ravioles-Macherinnen vor Einsatz der Ravioles-Maschinen, durch die eine Steigerung der Produktion und eine Verbreitung dieses besonderen Erzeugnisses ermöglicht wurden.

Die Ravioles du Dauphiné haben sich einen Namen gemacht.

Das Wort Raviole leitet sich aus dem französischen Wort „rissole“ ab. Mit „rissoles“ wurden fritierte Hackfleischbällchen bezeichnet. Während der Fastenzeit wurde das Fleisch jedoch durch Rüben (frz. „raves“) ersetzt und so kam es zu der Bezeichnung „ravioles“.

Der genaue Ursprung der Ravioles ist unbekannt, doch Nachforschungen haben ergeben, dass sie schon sehr alt sind. Nach Untersuchungen von Frédéric Godefroy ist das Wort „ravioles“ bereits in einem Text von 1228 genannt.

Andererseits konnte Godefroy durch seine Nachforschungen („Dictionnaire de l'ancienne langue française (…)“, ein Wörterbuch der alten französischen Sprache aus dem Jahr 1891) feststellen, dass die Ravioles einen religiösen Bezug haben. Dies zeigt die folgende Definition: „raviole, olle, S. m. morceau de pâte contenant du hachis de viande et du rachis de rave en carême“. Die Ravioles werden hier als ein Stück Teig beschrieben, das Hackfleisch und in der Fastenzeit gehackte Rüben enthält.

Allmählich wurden die Ravioles genauso zu weltlichen wie zu religiösen Festen serviert. Sie wurden als Vorspeise, aber auch nach dem Gemüse und dem Geflügel (zumeist ein gekochtes Huhn) gereicht, in dessen Brühe die Ravioles gegart wurden.

Nach Erfindung der Ravioles-Maschine, die nach und nach die Arbeit der Ravioles-Macherinnen ersetzte, erhöhte sich die Produktion beträchtlich. Dabei wurde jedoch das traditionelle Rezept auf der Grundlage von Käse beibehalten.

Der feine Teig und die Füllung auf Käsebasis sind auffallende und einzigartige Merkmale der Ravioles. Damit erwarben sie sich die Gunst zahlreicher Küchenchefs, die sie als „Gaumenfreude und Geschmackswunder“ schätzen.

Die Ravioles du Dauphiné finden sich in vielen Rezepten der lokalen Küche wieder: gratinierte Ravioles, fritierte Ravioles an Salat, Ravioles an Sahnesauce, mit Morcheln oder mit Flusskrebsen …

Bis in das Jahr 1975 erfolgte die Herstellung von Ravioles du Dauphiné durch kleine Hersteller und Ravioles-Macherinnen. Der Markt umfasste weniger als 100 Tonnen im Jahr. Der Vertrieb erfolgte damals hauptsächlich über Restaurants, Feinkosthändler und kleine Läden. Ab Beginn der 1990er Jahre entwickelte sich der Markt für Ravioles du Dauphiné in Supermärkten und Verbrauchermärkten und erreichte ein Volumen von 1 000 Tonnen pro Jahr. Bis 1997 stieg das Jahresproduktionsvolumen der Ravioles du Dauphiné auf mehr als 2 500 Tonnen. Seither verläuft die Verkaufsentwicklung dynamischer als je zuvor. Der Verkauf überstieg im Jahr 2007 die Menge von 5 000 Tonnen (alle Hersteller zusammen produzierten an fünf Produktionsstandorten 5 103 Tonnen).

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Die Ravioles du Dauphiné sind ein altes und angesehenes regionales Produkt, das in der Region Dauphiné hergestellt wird (1228 wurde es erstmals in Schriften erwähnt).

Die verschiedenen Zubereitungsarten in den ländlichen Gebieten des Dauphiné basierten allein auf heimischen Erzeugnissen. Deshalb enthalten die Ravioles Käse und kein Fleisch wie andere Teigwaren. Ebenso ergab sich die Verwendung des Weichweizenmehls aus den Möglichkeiten der lokalen Landwirtschaft, während die klassischen Teigwaren aus Hartweizengrieß hergestellt werden.

Die Familien holten ihr Mehl beim Bäcker und stellten daraus ausschließlich zu Festtagen „ravioles“, „crouzets“, „matafans“ oder „besiantes“ her. Die Ravioles wurden lokal in den privaten Haushalten zubereitet. Es handelte sich um ein Festtagsessen mit zahlreichen Varianten.

Die Ravioles gehen vor allem auf die Tradition und auf das überlieferte Wissen in der Region Dauphiné zurück (Ravioles-Macherinnen).

Im 19. Jahrhundert etablierte sich das aktuelle Rezept der Ravioles du Dauphiné und die Erfindung der Ravioles-Maschine ermöglichte die Steigerung der Produktion und die Verbreitung des Produkts.

Durch eine präzise Auswahl der Rohstoffe und durch Beibehalten des traditionellen Rezepts konnten die Merkmale der Ravioles du Dauphiné bewahrt werden: Der sehr dünne Teig ermöglicht ein sehr schnelles Garen und lässt die Teigtaschen auf der Zunge zergehen. Die Füllung ist sämig und schmackhaft.

Die Ravioles du Dauphiné sind ein anerkannter Teil des kulinarischen Erbes des Dauphiné. In einer Entscheidung des Berufungsgerichts Grenoble vom 14. Februar 1989 wurde „Raviole du Dauphiné“ als Ursprungsbezeichnung anerkannt. Dabei wurden die Besonderheit dieses Produkts, das Rezept und das geografische Herstellungsgebiet hervorgehoben. Infolge eines Gutachtens erkannte das Gericht an, dass die besonderen Eigenschaften von Zusammensetzung und Zubereitung aus den Ravioles du Dauphiné ein typisches Produkt und eine Besonderheit dieser Region machen.

Außerdem werden die Ravioles du Dauphiné im 1995 erstellten Verzeichnis des französischen kulinarischen Erbes geführt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.