DE Amtsblatt der Europäischen Union C 315/12

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 315/08

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„SAUCISSE DE MORTEAU“ oder „JÉSUS DE MORTEAU“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Saucisse de Morteau“ oder „Jésus de Morteau“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Saucisse de Morteau“ ist eine gerade, gleichmäßig zylindrisch geformte Wurst mit einem Durchmesser von mindestens 40 mm (Durchmesser des Wurstdarms beim Einfüllen). Die Wurst wird aus Schweinefleisch hergestellt und in ungefärbten Naturdarm vom Schwein (Nachende oder Krausdarm) eingefüllt, der an einem Ende mit einem Holzstäbchen verschlossen und am anderen Ende mit einem Naturfaden zusammengebunden wird.

„Jésus de Morteau“ ist eine spezielle Form von „Saucisse de Morteau“. Sie ist ebenfalls gerade und zylindrisch geformt, jedoch unregelmäßiger und hat einen Mindestdurchmesser von 65 mm (Durchmesser des Darms beim Einfüllen). Auch „Jésus de Morteau“ wird in einen ungefärbten Naturdarm vom Schwein eingefüllt (Krausdarm oder Butte). Bei Verwendung von Butte ist meist kein Holzstäbchen vorhanden, da die Butte (Blinddarm) an einem Ende einen natürlichen Verschluss hat.

„Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ können somit unterschiedlich aussehen, da verschiedene Därme verwendet werden. Nach dem Kochen zeigt sich im Anschnitt eine grobkörnige, aber homogene, gebundene Wurstmasse.

Sowohl „Saucisse de Morteau“ als auch „Jésus de Morteau“ nehmen durch das Räuchern eine typische goldbraune Farbe an. Die Wurst ist jedoch nicht einheitlich durchgefärbt. Für beide Wurstsorten wird eine Mischung aus magerem Schweinefleisch und festem Fettgewebe grob zerkleinert und getumbelt. In dem durchscheinenden Darm zeichnet sich das magere Schweinefleisch dunkler und das Fett heller ab. Beide Wurstsorten sind von fester Konsistenz.

Das für „Saucisse de Morteau“ wie auch „Jésus de Morteau“ charakteristische Raucharoma entsteht durch langsames Räuchern mit Holz und Spänen von Nadelbäumen. Im Rohprodukt tritt dieses Aroma besonders deutlich hervor. Die gekochte, genussfertige Wurst entwickelt im Mund einen ausgewogenen, anhaltenden Geschmack ohne Säure oder Schärfe. Sowohl „Saucisse de Morteau“ als auch „Jésus de Morteau“ zeichnen sich durch ihren Fleischgeschmack aus und sind weder zu trocken noch zu fett.

Die gekochte Wurst weist eine weiche, geschmeidige Textur mit grobkörniger, gebundener Wurstmasse auf. Sie darf weder hart noch gummiartig, sondern muss fest und saftig sein.

„Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ weisen folgende physikalisch-chemischen Eigenschaften auf:

Wassergehalt in der fettfreien Masse (FFM) : höchstens 75 % (des Rohprodukts) Fettgehalt bei einem Wassergehalt von 75 % in der FFM : höchstens 30 % (des Rohprodukts) Kollagen/Eiweiß: : höchstens 16 % (des Rohprodukts) Zuckergehalt bei einem Wassergehalt von 75 % in der FFM : höchstens 1 % (des Rohprodukts)

3.3 Rohstoffe:

Qualitätskriterien für die Fleischauswahl

Tierhaltung

Gemästet werden weibliche und kastrierte männliche Tiere. Nicht kastrierte männliche Tiere, Eber, von Monorchismus oder Kryptorchismus befallene Tiere, Zwitter und ausgemerzte Sauen dürfen nicht verwendet werden. Der Anteil an Mastschweinen mit besonderer Halothan-Empfindlichkeit muss weniger als 3 % betragen; die Schweine dürfen kein RnAllel aufweisen.

Um die Tiere gesund zu halten und so weit wie möglich auf Zusatzstoffe und Behandlungsmittel verzichten zu können, wird ein Reinigungs-Desinfektions-Trocknungsverfahren zwischen den einzelnen Herden und in jedem Stadium der Erzeugung der Mastschweine durchgeführt. In den letzten 48 Stunden vor Verlassen des Betriebes und während des Transports ist der Einsatz von Beruhigungsmitteln verboten. Beim Verladen sind die Tiere seit mindestens 12 Stunden nüchtern.

Schlachtung und Zerlegung

Vor dem Schlachten wird eine Wartezeit von mindestens 2 Stunden eingehalten. Die Schweine werden bei Ankunft im Schlachthof und eine halbe Stunde vor dem Betäuben abgeduscht.

Das Warmgewicht der Schlachtkörper beträgt mindestens 80 kg. Sichtbare Mängel dürfen höchstens bei 5 % aller Schlachtkörper einer Partie eines Lieferanten auftreten. Solche Mängel sind:

— unzureichende Enthaarung,

— mangelhafte Schwarte,

— Blutflecken,

— Hämatome,

— Frakturen,

— Fremdstoffe (Fettflecken, Kotspuren, Schlachtreste und andere unerwünschte Fremdstoffe).

Der pH-Wert als Indikator für die technologische Qualität der Schlachtkörper muss überwacht werden, und die Mittel zur Überwachung der einzelnen Stichproben müssen im Schlachthof dokumentiert werden. Der endgültige pH-Wert (der frühestens 18 Stunden nach dem Schlachten ermittelt wird) muss zwischen 5,50 und 6,20 liegen. Er wird 5 cm oberhalb der Hüfte in 2 bis 3 cm Tiefe gemessen.

In der Wurstmasse dürfen ausschließlich folgende Teile verarbeitet werden:

— Schinken,

— Schulter,

— Bauch,

— Rückenspeck,

— Lende,

— Fleischteilstücke (der Hals darf nur ohne Drüsen und Rötungen verarbeitet werden).

Folgende Fleischanteile sind zugelassen:

— festes Fettgewebe vom Schwein: zwischen 15 und 35 % der in einer Mischung verwendeten Fleischmenge.

— mageres Fleisch vom Schwein: zwischen 65 und 85 % der in einer Mischung verwendeten Fleischmenge.

Jeder Mischung dürfen maximal 15 % tiefgefrorenes Rohmaterial (fettes und/oder mageres Fleisch) zugegeben werden. Das tiefgefrorene Fleisch wird spätestens 24 Stunden nach dem Auftauen zerkleinert. Wenn die Wurstmasse Rohmaterial enthält, das tiefgefroren war, werden die Würste spätestens 24 Stunden nach dem Zerkleinern dieser Fleischteile geräuchert.

Zur Herstellung von „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ dürfen nur Fleischteilstücke verwendet werden, die nicht länger als 12 Monate (mageres Fleisch) bzw. 9 Monate (Fett) tiefgefroren waren.

Nicht zugelassen sind Fleischteilstücke, die einen oder mehrere der folgenden Mängel aufweisen:

— unzureichende Enthaarung,

— mangelhafte Schwarte,

— Blutflecken,

— Hämatome,

— Frakturen,

— Fremdstoffe (Fettflecken, Kotspuren, Schlachtreste und andere unerwünschte Fremdstoffe),

— Abszesse.

Lendenstücke, deren Farbe der Stufe 1 bzw. 2 (nach der japanischen oder einer entsprechenden anderen Farbskala) entspricht, und Nackenstücke, deren Farbe der Stufe 6 entspricht, werden aussortiert. Fleisch mit weichem, öligem Fett wird aussortiert.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Schweine, die für die Herstellung von „Saucisse de Morteau“ oder „Jésus de Morteau“ vorgesehen sind, werden u. a. mit Molke (frisch oder getrocknet, weitgehend entrahmt) gefüttert. Der Anteil an Molke im Mastfutter beträgt zwischen 15 % und 35 % der Trockenmasse. Das Ergänzungsfuttermittel zur Molke enthält mindestens 50 % Getreide und Getreideprodukte.

Der Linolsäuregehalt des Mastfutters muss weniger als 1,7 % betragen.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die Herstellung von „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“, von der Vorbereitung der Wurstmasse bis zum Räuchern, muss in dem geografisch abgegrenzten Gebiet erfolgen.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw:

Aus hygienischen Gründen dürfen tiefgefrorene, gekochte oder geschnittene Produkte nur verpackt an Verbraucher abgegeben werden.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Das Etikett muss folgende Aufschrift tragen:

— Verkaufsbezeichnung: „Saucisse de Morteau“ oder „Jésus de Morteau“.

Für das jeweilige Produkt wird nur ein Name verwendet: „Saucisse de Morteau“ oder „Jésus de Morteau“.

Die eigentliche Verkaufsbezeichnung ist „Saucisse de Morteau“; wenn das Produkt die Kriterien von „Jésus de Morteau“ erfüllt, kann es stattdessen mit diesem Namen versehen werden.

Bei Würsten, die nicht in einem der für die Region typischen Kamine („Tuyé“) geräuchert wurden, darf weder mit grafischen Mitteln noch durch schriftliche Hinweise auf dieses Räucherverfahren Bezug genommen werden.

4. Kurzbeschreibung des geografischen Gebiets:

Das geografische Gebiet, in dem „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ hergestellt werden, erstreckt sich über vier Departements, die die Region Franche-Comté bilden: Doubs, Jura, Haute-Saône und das Gebiet um Belfort.

In diesem geografischen Gebiet hat sich das traditionelle Wissen über die Herstellung und das Räuchern von „Saucisse de Morteau“ gehalten. Hier gibt es die traditionellen Kamine („Tuyés“) und Räucheröfen der Franche-Comté.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Die Landwirtschaft in der Franche-Comté ist weitgehend von Rinderzucht und vor allem von Milchviehhaltung geprägt. Es gibt in dieser Region eine gut entwickelte Käseproduktion mit geschützter Ursprungsbezeichnung und eine Vielzahl von Käsereien (sogenannte „fruitières“), die über das gesamte Gebiet verstreut sind.

Diese Betriebe produzieren Molke (Käsewasser), die hervorragend als Tierfutter geeignet ist, denn dieses enthält wenig Fett und ungesättigte Fettsäuren, dafür aber reichlich Lysin und Threonin, essentielle Aminosäuren, die vor allem für Schweine wichtig sind. Da dank der vielen kleinen Käsereien Molke zur Verfügung steht, die vor allem vor Ort genutzt wird, wo sie ohne längere Transporte und ohne Kühlung zum Einsatz kommt, konnte sich in der Franche-Comté die Schweinehaltung auf der Basis dieses Produkts entwickeln.

Es besteht also traditionell ein direkter Zusammenhang zwischen Käseherstellung und Schweinefleischerzeugung, und im Gegensatz zu fast allen anderen Regionen wurde diese Tradition hier beibehalten.

Die Schweinehaltung in dem Gebiet hat die Entwicklung der handwerklichen und industriellen Verarbeitung von Schweinen begünstigt: Hier steht den Betrieben Rohmaterial zur Verfügung, das nicht auf nationale und internationale Märkte abfließt. Dadurch konnte sich ein relativ dichtes Netz kleiner und mittlerer Schlachthöfe und Zerlegungsbetriebe halten, die ein Netz von lokalen Verarbeitern beliefern, deren immer noch große Zahl (über dreißig) die Dynamik erkennen lässt.

In der Franche-Comté gibt es dichte Wälder und vor allem in der Gebirgszone vorwiegend Nadelwald. Durch den großen Vorrat an Nadelholz wurde die Entwicklung des Räucherns begünstigt.

Geräucherte Produkte haben überall im Osten Frankreichs und den sich östlich anschließenden Teilen Europas Tradition. Dieses Verfahren diente ursprünglich dazu, Produkte zu trocknen und zu haltbar zu machen, vor allem in kälteren Gebirgsregionen, wo mit dem Räuchern gleichzeitig die Wohnungen geheizt wurden. So hat sich in der Franche-Comté der „Tuyé“ entwickelt, ein Kamin im Zentrum des Hofes und eine Räucherkammer, in der Wurstwaren getrocknet, geräuchert und auf diese Weise haltbar gemacht werden. Entstanden ist diese Praxis im Haut-Doubs. Von hier aus hat sich das Wissen über das Räuchern in der gesamten Franche-Comté verbreitet, und es entstanden Räucheröfen nach dem Prinzip des „Tuyé“.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Besonderheiten im Zusammenhang mit der Auswahl der Rohstoffe und dem speziellen Verarbeitungsprozess

Folgende Besonderheiten stehen im Zusammenhang mit dem Herstellungsverfahren:

— „Saucisse de Morteau“ wird mit einem Holzstäbchen verschlossen, was bei der „Jésus de Morteau“ nicht erforderlich ist, da die Wurstmasse in Butte (Blinddarm) eingefüllt wird.

— „Saucisse de Morteau“ wird in Krausdarm, „Jésus de Morteau“ in Butte eingefüllt.

— Der Naturdarm für „Saucisse de Morteau“ hat einen Durchmesser von mindestens 40 mm, für „Jésus de Morteau“ von mindestens 65 mm beim Einfüllen.

— Grobkörnige Wurstmasse mit einem Kaliber von mindestens 8 mm für Fett und Fleisch.

— Langsames Räuchern mit Nadelholz.

— Durch das Räuchern entsteht eine besondere goldbraune Färbung.

Das Aroma, die spezielle Textur (Fett und mageres Fleisch voneinander getrennt, Weichheit), das Aussehen (weißes Fett und einheitlich durchgefärbtes mageres Fleisch) sind auf charakteristische Merkmale des Rohmaterials zurückzuführen.

Das Rohmaterial stammt von Schweinen mit besonderen genetischen Merkmalen, die spezielles Futter erhalten.

Weil im Molkenfutter der Schweine der Linolsäuregehalt auf maximal 1,7 % der Futtermenge beschränkt ist, steht Schweinefett mit wenig ungesättigten Fettsäuren zur Verfügung. Dadurch erhält man in der Wurstmasse gut abgesonderte Fettkörnchen von schöner weißer Farbe. Das Fett hält der Hitze beim Räuchern und beim Kochen besser stand, so dass es nicht zerläuft.

Da der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren infolge der Fütterung mit Molke gering ist, entsteht auch kein ranziger Geruch.

Der begrenzte Anteil ungesättigter Fette, die stärker kleben, begünstigt das Anhaften des Rauchs am Produkt. Bei unstrukturierten Fetten haften die Raucharomen außen am Darm und bilden einen Film, der ein tieferes Eindringen des Rauchs verhindert.

Die Schweine mit ihren speziellen genetischen Eigenschaften, die mit Molke gefüttert werden, entwickeln ein durchgehend rosiges Fleisch. Dazu kommen feste, weiße Fette, so dass die einzelnen Körnchen in „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ gut zu erkennen sind.

Das heutige Ansehen des Produkts reicht bis ins 18.

Jahrhundert zurück. Lange Zeit waren „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ nur lokal und regional verbreitet und geschätzt. Seit dem 18. Jahrhundert wurden sie dann von Händlern und Durchreisenden auch darüber hinaus bekannt gemacht. Die Wurst gehörte zur traditionellen ländlichen Küche, wobei „Jésus de Morteau“ vor allem am Sonntag oder zu Weihnachten gegessen wurde. Allmählich verbreitete sich ihr Ruf über die Ursprungsregion hinaus als ein Produkt, das eindeutig zu erkennen war (großes Kaliber, Farbe, Holzstäbchen) und sich durch seinen guten Geschmack auszeichnete (grobe Körnung, Raucharoma).

„Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ sind einer breiten Öffentlichkeit, sowohl Köchen als auch Verbrauchern, vertraut. Eine 2008 durchgeführte Befragung hat gezeigt, dass 71 % der Verbraucher das Produkt kennen. Neben Wein und Käse wird diese Wurst als typisch für die Küche der Franche-Comté angesehen. Immer noch besteht eine enge Verbindung zwischen Franche-Comté und „Saucisse de Morteau“. Die Wurst ist in den kulinarischen Traditionen der Region fest verankert.

Bekannt ist vor allem „Saucisse de Morteau“, aber auch „Jésus de Morteau“ ist als eigenständiges Produkt bekannt, vor allem in der Region, wo sie häufig neben „Saucisse de Morteau“ in den Auslagen zu finden ist.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (g.g.A.):

Besondere Merkmale im Zusammenhang mit dem Herstellungsgebiet

Typisch für „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ ist das langsame Räuchern. Dabei muss der Rauch, der für das Räuchern ganz entscheidend ist, ständig kontrolliert werden. Dieses Wissen um das langsame Verbrennen von Holz und Spänen ohne Flamme in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern wird in den Betrieben der Region weitergegeben. Das Verfahren und die Kenntnisse haben sich aufgrund der Gegebenheiten in dieser Region entwickelt. In den Wäldern der Franche-Comté, vor allem in der Gebirgsregion, findet sich überall Nadelholz. Wer früher gepökelt hat, verwendete natürlich das Holz, welches vor Ort zur Verfügung stand. Das langsame Räuchern mit Nadelholz, das zunächst in den Gebirgsregionen üblich war, wurde allmählich in der gesamten Franche-Comté praktiziert. Dass es hier vorwiegend Nadelholz gibt, ist der Grund dafür, dass „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ ausschließlich mit diesem Holz geräuchert werden. Das unterscheidet sie von anderen Räucherwürsten in Frankreich und in Europa, die mit Laubholz geräuchert werden. Das langsame Räuchern mit Nadelholz ist eine Besonderheit; es verleiht „Saucisse de Morteau“ und „Jésus de Morteau“ ihre goldbraune Farbe und ihren Rauchgeschmack, der untrennbar mit dem Herstellungsgebiet verbunden ist.

Hinzu kommt die grobe Körnung der Wurstmasse und die Verwendung von Naturdarm vom Schwein, der mit einem Holzstäbchen verschlossen wird; all dies sind lokale Traditionen der Franche-Comté. Die Franche-Comté bildet ein Wissensreservoir.

Eng mit dem Gebiet verbundene Bekanntheit

Der gute Ruf, der das Produkt mit dem geografischen Gebiet verbindet, zeigt sich zum Beispiel in Veranstaltungen wie dem jährlichen Wurstfest an einem Wochenende Mitte August und dem Wettbewerb von „Saucisse de Morteau“, der jedes Jahr im Oktober stattfindet.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf