DE Amtsblatt der Europäischen Union C 361/13

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2013/C 361/08

Diese Veröffentlichung eröffnet gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) die Möglichkeit, Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„PREKMURSKA ŠUNKA“

EG-Nr.: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name

„Prekmurska šunka“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Slowenien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1 Erzeugnisart

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Prekmurska šunka ist ein geräuchertes und getrocknetes Fleischerzeugnis, das aus frischen Schweinekeulen hergestellt wird. Er ist einheitlich und erkennbar birnenförmig (Schnitt) und die ihn umgebende Schwarte hat eine gleichmäßig rötliche Färbung. Während der wenigstens sechs Monate dauernden Reifung bilden sich der typische Geruch und Geschmack heraus sowie die rubinrote Farbe des reifen, geräucherten Muskelfleisches und die gleichmäßig sahneweiße Farbe des Specks unter der Schwarte. Das Muskelfleisch ist leicht marmoriert und gut mit Speck bedeckt, dessen Dicke wenigstens 10 mm beträgt — unterhalb des oberen Keulenendes. Im Geschmack und Geruch ist eine angenehme Rauchnote feststellbar, bei der aber die Rauchkomponente in keinem Fall das Aroma reifen Fleisches überdeckt. Die Textur des Schinkens ist wegen seiner langen Reifung zart, glatt und angenehm saftig.

Der Gehalt an Kochsalz im Fertigerzeugnis darf höchstens 9 %, der Gewichtsverlust durch Trocknung während der Reifung höchstens 45 % und das Gewicht nicht weniger als 2,75 kg betragen.

3.3 Rohstoff (nur für verarbeitete Erzeugnisse)

Der Abschnitt der frischen Keule wird 3-4 cm unterhalb des oberen Keulenendes (caput ossis femoris) abgeschnitten, und zwar ohne Füße, Sprunggelenkknochen, Beckenknochen, Oberschenkelknochen und Schienenbeinen mit der charakteristischen Furche auf dem Sprunggelenk. Im typischen Querschnitt besteht der Schinken aufeinanderfolgend aus Muskeln und Muskelgewebe mit Haut sowie Unterhaut-Fettgewebe: Schenkeläußeres (m. biceps femoris in semitendinosus), Schenkelinneres (m. semimembranosus), Kugel (m. quadriceps femoris) und ein Teil des Gluteus-Muskels (m. gluteus medius und gluteus superficialis). Das Gewicht der gesamten Schweinekeule nach dem regelrechten Zuschneiden muss vor dem Einsalzen mindestens 5 kg betragen.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

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3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Phasen der Herstellung von Prekmurska šunka vom Zuschneiden der Keule, dem Salzen, Waschen und Trocknen, Räuchern, Reifen, der Messung der Abtrocknung (Gewichtsverlust), dem (schrittweisen) Einreiben bis zur Qualitätskontrolle des ganzen gereiften Schinkens müssen im abgegrenzten geographischen Gebiet erfolgen.

Zuschnitt der Keulen — jede Schweinekeule, die zur Herstellung von Prekmurska šunka bestimmt ist, muss fachgerecht zugeschnitten werden.

Salzen — die zugeschnittenen und gekühlten Keulen werden entweder trocknen oder mit dem kombinierten Verfahren gesalzen.

Waschen und Entwässern — nach dem Salzen werden die Keulen mit fließendem kalten Wasser behandelt. Es folgt das Abtrocknen der Oberfläche (Entwässern), wozu die Keulen in einem belüfteten Raum aufgehängt werden.

Räuchern — die gesalzenen Keulen werden nach dem Entwässern der Oberfläche im Hartholzrauch zusammen mit Salbei geräuchert. Nach Abschluss des Salzens werden die Keulen auf der Schwarte mit einem Brandzeichen gekennzeichnet, dass ein Emblem mit der Aufschrift „Prekmurska šunka“ enthält.

Reifung — die Schinken reifen in einer Reiferei mit natürlichem oder kombiniertem natürlichen und künstlichen Klima. Die Reifung dauert wenigstens sechs Monate.

Die Messung der Abtrocknung (Gewichtsverlust) — vorgesehen ist eine Abtrocknung (Gewichtsverlust bei der Reifung) von höchstens 45 %.

Einschmalzen — der Teil des Schinkens, der nicht von Schwarte und Speck bedeckt ist, wird (schrittweise) eingeschmalzt: zuerst, wenn der Gewichtsverlust bei der Reifung ungefähr 25 % beträgt, und noch einmal bei 45 % Abtrocknung. Zum Einschmalzen dient eine Mischung aus Fett, Mehl und Gewürzen.

Prüfung der Qualität der ganzen gereiften Schinken — auf sechs Monate Reifung der Schinken folgt die Prüfung des äußeren Aussehens des Schinkens auf sensorische Eignung und seines Geschmacks. Schinken, die nicht allen für den Schutz der geographischen Angabe vorgeschriebenen Kriterien genügen, werden erfasst, das Brandzeichen wird von ihnen entfernt und sie werden aussortiert.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

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3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung

In seinen Vermarktungsformen trägt der Prekmurska šunka das Emblem mit der Aufschrift „Prekmurska šunka“, die Angabe „zaščitena geografska označba“ (geschützte geographische Angabe) und das zugehörige Symbol der EU.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Prekmurska šunka wird im geographischen Gebiet Prekmurje (Übermurgebiet) im Nordosten Sloweniens hergestellt. Das Herstellungsgebiet wird vom Fluss Mur sowie von den Staatsgrenzen mit Österreich, Ungarn und Kroatien begrenzt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets

Prekmurska šunka wird in Prekmurje (Übermurgebiet) hergestellt, das zur Pannonischen Tiefebene gehört. Das Klima in diesem Teil Sloweniens ist kontinental mit kalten und feuchten Wintern und warmen und trockenen Sommern. Diese Region ist von der Sonne gesegnet und hat die geringsten durchschnittlichen jährlichen Niederschläge in Slowenien. Die Luftfeuchtigkeit wird von den Winden Prekmurjes, das in einer kontinentalen Ebene liegt, beeinflusst, wobei das niedrige Relief der Landschaft die allgemeine Luftzirkulation nicht wie in anderen Teilen Sloweniens behindert. Wegen der Lage in der Ebene sind Inversionsschichten dünner und lösen sich schneller auf, weshalb die Atmosphäre schneller bis zum Boden durchmischt wird und Nebel seltener auftritt. Im Winter ist die Luft in hügeligen Gegenden wegen der Abwesenheit von Temperaturinversionen trockener als in der Ebene. Typisch sind für Prekmurje vor allem der Nordostwind, der beim Durchzug einer Wetterfront weht, sowie der Südwestwind, der davor weht.

Die gegenwärtigen Erfolge, der gute Ruf und die Entwicklung der Herstellung von Schinken in Prekmurje sind der traditionellen und individuellen bäuerlichen Herstellungsweise zuzuschreiben. Die Anfänge des Trocknens von Fleischstücken reichen wahrscheinlich bis in die Zeit der Besiedlung dieses Gebietes zurück. Im vorigen Jahrhundert haben die Bauern beim Räuchern und Reifen konsequent die architektonischen Lösungen für den Bau von Gehöften beachtet, die aus Holz und Schlamm errichtet und mit Stroh gedeckt wurden. In ihnen stieg der Rauch aus dem Brotbackofen geradewegs bis unter das Strohdach auf, wo Prekmurska šunka gleichzeitig geräuchert und getrocknet wurde. Der Weg des Rauchs bis zum Fleisch war dabei lang genug, dass sich der Rauch abkühlte, weshalb von Kalträuchern gesprochen werden kann. Das Räuchern des Fleisches verlagerte sich in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts auf den Hof in improvisierte Rauchkammern — freistehende Gemäuer im Garten oder auf dem Hof, die häufig aus vier Seiten oder Türen zusammengesetzt wurden, so dass durch die Spalten hindurch ein Luftzug ging, weswegen die Raumtemperatur nicht anstieg und das Fleisch nicht verdarb. Die Schinkenreifung dauerte einige Monate in Abhängigkeit von der Größe der Schinken und den Wetterbedingungen während aller Herstellungsphasen. Bei der modernen Herstellung von Prekmurska šunka in technisch fortschrittlichen Anlagen ist es gelungen, eine sensorische Qualität zu bewahren, die mit der der bäuerlichen Herstellungsweise vergleichbar ist. Diese Vergleichbarkeit verdankt sich vor allem der Modernisierung der Herstellungsverfahren, nicht aber einer Änderung der Herstellungsweise, die etwa die biochemischen Prozesse bei der Reifung des Fleisches in anderer Weise beeinflussen würde. Prekmurska šunka wird seit jeher immer dann aufgetischt, wenn sich Bedeutsames ereignet oder Gäste ins Haus kommen. Er wird insbesondere als Brotzeit bei größeren bäuerlichen Arbeiten geschätzt, wenn es gilt, die Familie und Arbeiter besser zu bewirten. Heutzutage wird er bei besonderen familiären Anlässen und bei Feiern genossen; unentbehrlich ist er auch bei anspruchsvollen protokollarischen Bewirtungen.

5.2 Besonderheiten der Herstellung

Prekmurska šunka verfügt über eine einzigartige birnenförmige Gestalt (Schnitt). Die Farbe eines Stückes Prekmurska šunka ist ein charakteristisches gleichmäßiges Rotbraun, im Aroma ist eine angenehme Note von Rauch wahrnehmbar, wobei aber die Rauchbestandteile das Aroma gereiften Fleisches keinesfalls überlagern. Für Prekmurska šunka charakteristisch ist die betont rote Farbe des gereiften Fleisches, eine etwas erhöhte Salzigkeit und die festere Konsistenz.

Von anderen getrockneten Fleischwaren unterscheidet sich Prekmurska šunka auch durch die Art seiner Darbietung. Nach altem Brauch kann er quer in zentimeterdicke Scheiben geschnitten werden. Außer Brot und einer Scheibe Schinken erhält ein jeder ein Messer, mit dem er sich die Scheibe auf einem Holzbrettchen in schmale Streifen schneidet.

Aufgrund der traditionellen Art seiner Herstellung und seiner Erkennbarkeit gehört Prekmurska šunka zu den volkstümlichen Spezialitäten von Prekmurje.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (g.g.A.)

Günstige klimatische Bedingungen, Tradition, Geschicklichkeit bei der Herstellung, Meisterschaft und Erfahrung haben zum Ruhm des Schinkens aus Prekmurje beigetragen, der zu den slowenischen Besonderheiten und zu den volkstümlichen Spezialitäten von Prekmurje gezählt werden kann. Die Kost in Prekmurje ist unverwechselbar. Die Einwohner Prekmurjes haben sich von alters her ihre Beziehung zur Landschaft und zu den natürlichen Quellen für die Herstellung von Lebensmitteln und traditionellen Gaumenfreuden bewahrt. Die Jahrhunderte hindurch haben sie in ihr Speisen aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Schweinefleisch hergestellt. Schweinefleisch stellt eine Abwechslung auf dem Speisezettel der Menschen dar. Gleichwohl wurde früher weniger Fleisch gegessen als heute. Es wurde durch Räuchern haltbar gemacht, und so entstand Prekmurska šunka. Bei den Einheimischen hat sich so im Laufe der Zeit ein auf Erfahrungswissen gegründetes Geschick bei der Herstellung herausgebildet, das in sich große Meisterschaft, praktisches Wissen und praktische Erfahrung vereint, denen das Erzeugnis seine charakteristische (runde) Form und seine typischen sensorischen Eigenschaften verdankt.

Verschiedene Quellen bestätigen den Ruhm des Schinkens aus Prekmurje. Von Prof. Dr. Vilko Novak stammt die umfassendste und systematischste Untersuchung der Ernährung in Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju — Volkstümliche Ernährung in Prekmurje, 1947) In dieser Untersuchung wird der Ablauf von Hausschlachtungen sowie auch das Verfahren der Zubereitung und Reifung von Prekmurska šunka beschrieben. Dr. Stanislav Renčelj beschreibt Prekmurska šunka in seinen Büchern mit folgenden Titeln: Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) in Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001) — Trockenfleisch — volkstümliche Besonderheiten (1990) und Gaumenfreuden in Prekmurje, worin die Art der Herstellung aus ausgewählten Rohstoffen, die Art des Salzens, des Reifens und die sensorische Beurteilung des Erzeugnisses vorgestellt werden.

Auch in touristischen Veröffentlichungen, zum Beispiel in „Okusiti Slovenijo“ (Slowenien kosten) und „Spomini iz Slovenije“ (Erinnerungen an Slowenien) wird Prekmurska šunka als traditionelles slowenisches Erzeugnis beschrieben.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Vgl. Fußnote 2.