DE Amtsblatt der Europäischen Union C 317/10

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2017/C 317/06)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben (1).

EINZIGES DOKUMENT

„TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY“/„TRADITIONAL WELSH CAERFFILI“

EU-Nr.: PDO-GB-02090 — 16.11.2015

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name(n)

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Vereinigtes Königreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ist ein Hartkäse nach „Caerphilly“-Art, der in Wales aus Milch hergestellt wird, die auf walisischen Bauernhöfen produziert wurde. Der Käse kann aus pasteurisierter oder roher Kuhmilch hergestellt werden; dabei kann entweder biologische oder konventionell erzeugte Kuhmilch verwendet werden. Er ist der einzige heimische Käse von Wales.

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ist ein flacher, runder Käse mit einheitlicher, gleichmäßiger, cremig-weißer Konsistenz. Die Außenseite des Käses ist glatt und intakt und kann eine leicht schimmelige Rinde aufweisen, die zum Verkauf traditionell mit feinen Haferflocken oder Mehl bestäubt wurde. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ist ein frischer, junger Käse mit mildem, leicht „zitronigem“ Geschmack und einem frischen, anhaltenden Nachgeschmack. Mit zunehmender Reifung wird dieser Geschmack ausgeprägter, voller, bleibt jedoch weiterhin mild. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ hat ein frisches Käsearoma und eine glatte, feinkörnige, blättrige Konsistenz, die wie bei jedem handwerklichen Erzeugnis geringfügige individuelle Unterschiede aufweist. Der Käse kann jung ab einem Alter von zehn Tagen verzehrt oder bis zu sechs Monate lang gereift werden.

Zusammensetzung von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“

Milch: 97,5 %

Salz: 1-2 %

Lab von Kälbern

Milchkulturen: 0,5 %

Fettgehalt: 45 %-55 % in der Trockenmasse

Trockenmasse: mindestens 55 % bei jüngerem Käse (10 Tage alt)

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ kommt normalerweise als flacher, runder Käse mit einem Gewicht von 2-4 Kilogramm, einem Durchmesser von 20-25 cm und einer Höhe von 6-12 cm in den Handel. Daneben wird er auch in Miniaturform angeboten. Zur Formung wird der Käse von Hand in Formen gegeben. Er wird „nackt“, d. h. nicht in Käseleinen eingebunden, verkauft.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Kuhmilch (biologisch oder konventionell erzeugt, unpasteurisiert oder pasteurisiert), hergestellt von Milchbetrieben in Wales

Salz

Lab von Kälbern

Starterkulturen, die Stämme wie Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diocetylactis enthalten.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die folgenden Erzeugungsschritte müssen in dem ausgewiesenen geografischen Gebiet erfolgen:

— Erzeugung der Milch in walisischen Milchbetrieben,

— Ggf. Pasteurisieren der Milch,

— Übertragen der Milch in Käsekessel, Zugabe von Starterkulturen und Lab, Gerinnung der Milch,

— Schneiden der geronnenen Masse, um den Käsebruch von der Molke zu trennen,

— Brühen von Käsebruch und Molke,

— Ableiten der Molke,

— Strukturieren des Käsebruchs,

— Vermahlen und Einfüllen in Formen,

— Pressen,

— Einsalzen in Salzlake - (bei Trockensalzung wird das Salz vor dem Formen zum Käsebruch gegeben und untergemischt),

— Lagern und Reifen des Käses.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Wales

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ gilt als historisch einziger heimischer Käse von Wales, und sein „milder, zitroniger Geschmack“ ist ein anerkannter Begriff, der von internationalen Käsejurys zur Beschreibung dieses Käses verwendet wird.

Der Zusammenhang des geografischen Gebiets und des Erzeugnisses beruht auf den folgenden zwei Schlüsselfaktoren, die zum einzigartigen Geschmack und zu den einzigartigen Eigenschaften des Erzeugnisses beitragen.

1) Das Erzeugnis wird aus auf walisischen Bauernhöfen produzierter Milch von Kühen hergestellt, die vorwiegend Wiesenfutter erhalten.

2) Besondere Kenntnisse und Fertigkeiten der Erzeuger für die Herstellung von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“. Diese Fertigkeiten wurden seit dem frühen 19. Jahrhundert entwickelt und sind seither mit Wales assoziiert und über Generationen hinweg weitgehend unverändert geblieben.

Boden und Klima des ausgewiesenen Gebiets begründen den Ruf von Wales als eines der weltweit besten Länder für den Grasanbau. Die walisische Landschaft ist durchgehend von Grasland geprägt; Wales weist eine natürliche Eignung zum Grasanbau auf, und die lange Vegetationsperiode ist weitgehend auf das in Wales herrschende Meeresklima zurückzuführen. Diese Fähigkeit und Neigung zum Grasanbau bildeten die Grundlage für die Entwicklung und die Bedeutung der walisischen Milchwirtschaft und Käseproduktion.

Die Niederschlagsmenge ist hoch und gleichmäßig verteilt; im Sommer herrscht nur minimaler Wassermangel und warme, variable südwestliche Golfstromwinde sorgen für günstige Temperaturen. Milchbetriebe kommen jährlich auf eine durchschnittliche Graswachsdauer von 300 Tagen (Down et al. 1981), bei einem potenziellen jährlichen Grasertrag von mehr als 18 Tonnen Trockenmasse pro Hektar (Hopkins et al. 1995). Dank dieser langen Anbausaison können die Kühe im Tiefland bis zu zehn Monate im Jahr natürlich im Freien weiden, und auch während der Stallzeit werden sie überwiegend mit eingelagertem Gras von denselben Weiden gefüttert. Dies gewährleistet, dass ein maximaler Anteil der Milch aus Wiesenfutter stammt, und trägt zu einer einheitlichen Milchqualität für den „Traditional Welsh Caerphilly“ bei.

Wissenschaftlichen Untersuchungen („Profiling Milk From Grass“ Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust) zufolge enthält Milch von Kühen, die mit Gras gefüttert werden, im Vergleich zu der von Tieren, die stärker verarbeitetes Futter erhalten, mehr Omega-3-Fettsäuren, Vitamin E, Beta-Carotin und CLA (konjugierte Linolsäure, eine gesunde Fettsäure). Dies trägt zum Geschmack und zu den Eigenschaften des „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ bei.

Die Geschichte der walisischen Käseherstellung ist damit gleichbedeutend mit der Herstellung des „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ - als einzigem heimischen Käse von Wales. Im 19. Jahrhundert wurden überall in Wales Molkereischulen gegründet, um Käsehersteller auszubilden und die erforderlichen besonderen Fähigkeiten und Kenntnisse weiterzugeben. Aus den Notizen, die sich eine Studentin namens Mari Jones beim Besuch der „fahrenden“ Molkereischule 1927 in Pencoed, Bridgend, machte, geht hervor, dass die Herstellung von traditionellem Caerphilly in vielen Teilen von Südwales verbreitet war.

Die Beschreibung der erwünschten Farbe und Konsistenz sowie des erwünschten Aromas und der organoleptischen Eigenschaften des „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ in den heutigen Spezifikationen entspricht der in den einstigen Unterlagen für die walisischen Molkereischüler. Diese einzigartigen Eigenschaften des Caerphilly wurden 1960 formell in das System der NACEPE (National Association of Creamery Proprietors and Wholesale Dairymen (Incorporated)) für die Klassifizierung von Butter und Käse aufgenommen. Das 1941 eingeführte System wurde jedoch mittlerweile abgeschafft.

Auch wenn der Käse Mitte des 19. Jahrhunderts in Wales, vorwiegend (aber nicht ausschließlich) in Süd-Wales, hergestellt wurde, war es der Wochenmarkt von Caerphilly, der wegen der hohen Qualität seines Käses Bekanntheit erlangte. Dies war in erster Linie einem gewissen Edward Lewis zu verdanken, der ein Qualitäts- oder Klassifizierungssystem einführte. Alle Käse, die den Qualitätsansprüchen genügten, erhielten den offiziellen runden Gütestempel mit den Worten „Caws Cymru“, „Caws Pur“ und „Genuine Caerphilly Cheese“. In der Mitte des Stempels befand sich ein Bild des Schlosses von Caerphilly. In den Kriegsjahren 1939-45 war die Herstellung von Caerphilly verboten — aufgrund der Rationierung von Käse durften nur lange haltbare Sorten wie Cheddar produziert werden. 1953 wurde das Verbot jedoch aufgehoben und einige Molkereien in Wales nahmen die Herstellung des Caerphilly wieder auf. Im Jahr 1971 wurde in der Molkerei Castle Dairies anlässlich des 700 jährigen Bestehens von Caerphilly Castle ein Caerphilly hergestellt (Western Mail, Samstag, 16. Januar 1971).

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ist ein einzigartiger, handwerklich gefertigter Käse, der in ganz Wales hergestellt wird. Der Käse kann jung ab einem Alter von zehn Tagen verzehrt oder aber bis zu sechs Monate lang gereift werden. Die Reifung verleiht ihm einen ausgeprägteren, volleren, aber noch immer milden Geschmack. Vor der Erfindung moderner Lagermethoden war der gereifte Käse in den kargen Wintermonaten ein wichtiges Grunderzeugnis. Er ist ein nicht in Käseleinen eingebundener, „nackter“ Käse, der traditionell mit Mehl oder Haferflocken bestäubt verkauft wurde. Haferflocken wurden traditionell deshalb verwendet, weil Hafer im nassen, kühlen walisischen Klima besonders gut gedieh.

Die Käseherstellung ist gleichzeitig eine Kunst und eine Wissenschaft und erfordert während des gesamten Prozesses ein hohes Maß an Kunstfertigkeit. Die für die Herstellung von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ erforderlichen Kompetenzen wurden seit dem frühen 19. Jahrhundert entwickelt und sind seither mit Wales assoziiert. Folgende spezifischen Fertigkeiten sind mit der Herstellung von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ verbunden und tragen zum einzigartigen Charakter des Erzeugnisses bei:

— Die Festigkeit des Käsebruchs wird von Hand geprüft. Wenn sich der Käsebruch sauber teilt, ist er bereit für den Schnitt.

— Der Käseschnitt wird mit einem Messer in große Würfel geschnitten. Zum Vergleich: Bei der Herstellung von Cheddar wird er auf die Größe von Reiskörnern zerkleinert. Durch die Verwendung des Messers entsteht ein „sauberer“ Schnitt. Die Käser sind darin geschult, den Käsebruch in große Würfel zu schneiden. Dies ist wichtig, um Fett und Feuchtigkeit im fertigen Produkt zu erhalten, und trägt zur Entstehung eines feuchten, weich-samtigen, texturierten Käsebruchs bei. Der Käser verwendet seine Fertigkeiten, sein Urteilsvermögen und sein geschultes Auge, um die richtige spezifische Konsistenz und Beschaffenheit des Käsebruchs zu identifizieren.

— Die Brühtemperatur von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ist niedriger als die von anderem Hartkäse. Dies hilft auch bei der Aufrechterhaltung des Feuchtigkeitsgehalts im fertigen Käse. Der hohe Feuchtigkeitsgehalt von „Traditional Welsh Caerphilly“ (mindestens 55 % Trockenmasse) trägt zu dem einzigartigen Charakter des Käses bei.

Der Käser führt in allen Phasen des Herstellungsprozesses Säureprüfungen durch, um die Säureentwicklung zu überwachen. Der bei der Käseherstellung erzielte spezifische Säurebereich und Feuchtigkeitsgehalt trägt zur gewünschten Konsistenz und zum Geschmack von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ bei.

Der spezifische Säurebereich und der hohe Feuchtigkeitsgehalt, die niedrige Brühtemperatur und die Länge des Reifeprozesses sind alles Faktoren, die zu diesem sich von anderen Hartkäsen unterscheidenden „milden, zitronigen“ Geschmack beitragen. Diese Faktoren hängen vom Geschick des Käsers während der Herstellung ab.

Nachdem der (geschulte) Käser erkannt hat, dass der Käsebruch die richtige feuchte, weich-samtige Konsistenz hat, wird der Käsebruch in walnussgroße Stücke gebrochen und von Hand in Käseformen gefüllt. Hersteller von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ sind in der traditionellen Pressung des Käses geschult, um diesem die erforderliche Größe und Form zu verleihen. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ ist, verglichen beispielsweise mit einem 20 Kilogramm schweren Cheddar, ein relativ kleiner Käse. In der kommerziellen modernen Molkereitechnik wird zum Pressen statt der traditionellen Methode oft Vakuum benutzt. Beim Pressen des „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ wird anfangs nur ein leichter Druck (1,5 bar) ausgeübt; so bleibt die Form des Käses erhalten, ohne dass es zum Verlust von Rahm kommt. Die Kunst des traditionellen Pressens von „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ wird in Wales von einer Generation an die nächste weitergegeben. Es gibt zwei verschiedene Arten von Caerphilly:

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ und Caerphilly. Zwischen beiden bestehen signifikante Unterschiede, die nachfolgend erläutert werden.

1. Präsentation: „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ kommt als flacher, runder Käse mit einem Gewicht von 2-4 Kilogramm, einem Durchmesser von 20-25 cm und einer Höhe von 6-10 cm in den Handel. Er wird „nackt“, d. h. nicht in Käseleinen eingebunden, verkauft. Caerphilly hingegen wird als moderner „Blockkäse“ angeboten. Dieser ist einfach vorzuverpacken und wird meist in Kunststoff verpackt verkauft.

2. Reifung: „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ kann schon ab einem Alter von zehn Tagen verkauft oder aber bis zu sechs Monate lang gereift werden und kann eine leicht schimmelige Rinde aufweisen. Caerphilly wird überwiegend von kommerziellen Molkereien in Blockform herstellt, im jungen Zustand verzehrt und nicht gereift. Als junger Käse weist er keinen Schimmel auf der Rinde auf. Gereifter „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ hat einen volleren Geschmack, während der Geschmack von Caerphilly in Blockform weniger ausgeprägt ist.

3. Merkmale: „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ hat eine „blättrige“ Konsistenz. Caerphilly Blockkäse hingegen weist eine eher „krümelige“ als „blättrige“ Konsistenz auf. Dies sind anerkannte, von internationalen Käsejurys verwendete Begriffe.

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ lässt sich außerdem mit Gorwydd Caerphilly vergleichen, der ursprünglich in Wales hergestellt wurde, dessen Produktion aber nach Somerset verlegt wurde. Er wird somit nicht in Wales und nicht aus walisischer Milch hergestellt. Außerdem ist Gorwydd Caerphilly zum Verzehr innerhalb von zwei Monaten bestimmt und wird nur aus unpasteurisierter Milch und ausschließlich mit traditionellem Lab hergestellt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.