DE Amtsblatt der Europäischen Union C 205/70

Veröffentlichung eines Antrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2017/C 205/14)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA“

EU-Nr.: PGI-PL-02154 — 15.7.2016

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name oder Namen

„Kiełbasa piaszczańska“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Polen

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Kiełbasa piaszczańska“ ist eine aus Schweinefleisch hergestellte Wurst, halbtrocken mit einer Marinade aus Kräuterabsud und Salz gepökelt, grob zerkleinert mit fester Konsistenz, in Eiweißhaut.

Physisch-chemische Eigenschaften:

Wurst mit einer Oberflächenfarbe von hellbraun bis kirschrot. Im Schnitt größere Fleischstücke am Rand mit einer Größe von ca. 2 cm, hell bis dunkel rosa, sichtbar. Um die Fleischstücke herum ist eine hellere Füllung zu sehen.

Die Länge der Wurststücke beträgt 25-45 cm. Im Querschnitt 35-50 mm, je nach verwendeter Haut.

Organoleptische Eigenschaften:

Für die Kräuter der Marinade und den Räuchervorgang typischer Geschmack und Geruch, deutlich spürbarer Wacholdergeschmack.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Für die Herstellung der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ wird aus Halbkarkassen gewonnenes Schweinefleisch verwendet, deren Fleischgehalt im Verhältnis zum Karkassengewicht 55-60 % beträgt. Die Verwendung des Fleisches von Säuen und Ebern ist nicht erlaubt. Die Wurst „kiełbasa piaszczańska“ darf nicht aus tief gefrorenem Fleisch hergestellt werden. Das Fleisch für die Wurst „kiełbasa piaszczańska“ wird aus Schinken oder Koteletts in einem Zeitraum von 24-96 h nach der Schlachtung gewonnen.

Schweinefleisch Klasse I: Anteil 90 % an der Produktionsmasse, das Fleisch stammt aus Schinken- und Kotelettelementen. Das Fleisch wird verarbeitet, um Fleisch ohne Sehnen, Fett oder Gewebe zu erhalten.

Schweinefleisch Klasse II: Anteil 10 % an der Produktionsmasse, das Fleisch stammt aus herausgeschnittenen Schinken und Haxen. Das Fleisch darf einen Fettanteil von bis zu 20 % der Gesamtmasse enthalten.

Für die Anfertigung des Kräuterabsuds verwendete Kräuter:

— Piment,

— Lorbeerblatt,

— Wacholderbeeren,

— Nelke.

Zutaten:

— schwarzer Pfeffer, gemahlen,

— Muskatnuss.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Im abgegrenzten geografischen Gebiet müssen die folgenden Erzeugungsschritte erfolgen:

— Vorbereitung des Rohstoffs für die Produktion,

— Zubereitung des Kräuterabsuds,

— Vorbereitung des Fleisches zum Pökeln,

— Zubereitung der Marinade,

— halbtrockenes Pökeln,

— Vorbereitung der Füllung,

— Mischen,

— Füllen,

— Trocknen,

— Räuchern und Braten,

— Abkühlen.

3.5 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Wurst „kiełbasa piaszczańska“ kann lose in Stücken oder Vakuum verpackt verkauft werden.

3.6 Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Gemeinden in der Woiwodschaft Kleinpolen: Wieliczka und Świątniki Górne sowie die Stadt Krakau.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die Spezifikation der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ beruht auf besonderen Qualitätsmerkmalen sowie dem Ansehen des Produkts.

Der Name „kiełbasa piaszczańska“ ist von dem Herstellungsort — Piaski Wielkie — hergeleitet. Piaski Wielkie — das ist der Name eines Dorfes bei Krakau, das sich seit 1940 innerhalb der Verwaltungsgrenzen der Stadt Krakau befindet. Diese und die benachbarten Ortschaften wurden für die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren bekannt, insbesondere für die besondere Wurst, die über viele Jahrhunderte lang nach Krakau, auch für die königliche Tafel im Schloss Wawel geliefert wurde. Die Bewohner dieser Gegend, die sich mit dem Tierhandel und dem Fleischereigewerbe beschäftigten, wurden als „Kijacy“ bezeichnet. Ihre Geschichte wurde eingehend durch einen Einwohner von Piaski Wielkie, Franciszek Rusek, im Buch „Dzieje kijaków piaszczańskich“ (Geschichte der „Kijacy“ von Piaski) (Krakau, 1996) beschrieben.

Der Name „Kijacy“ hat mehrere Entstehungsgeschichten. Eine davon bezieht sich auf die Tatsache, dass diese Menschen immer mit einem Stock (polnisch „kij“) gesehen wurden, den diese für die Verteidigung vor Dieben und Räubern auf der Strecke nach Krakau benötigten. Ein Stock erfüllte auch die Aufgabe der Identifizierung oder des Personalausweises eines „Kijak“. Jeder von ihnen hatte von jung an ein Zeichen, das den anderen bekannt und in den Stock geritzt war.

Das in Punkt 4 beschriebene Gebiet zeichnet sich durch eine hügelige Landschaft aus. Aufgrund dieser geografischen Gegebenheiten beschäftigte sich die dortige Bevölkerung hauptsächlich mit Tierhandel, da eine typische Landwirtschaft nicht möglich war. Es wurden auch Fleischprodukte hergestellt, darunter die Wurst „kiełbasa piaszczańska“. Diese wurde ohne Unterbrechung über Jahrhunderte durch die Bewohner der Dörfer um Krakau herum produziert. Aus örtlichen Überlieferungen sowie im Ethnographischen Museum in Krakau vorhandenen Informationen ist bekannt, dass der Geschmack der Wurst der Kenntnis der Natur der Bewohner des schwarzen Waldes zu verdanken war. Dieser Wald gehörte vor Jahrhunderten zu einem Urwald, der sich von Krzemionki bei Krakau über die Karpaten bis zur ungarischen Grenze erstreckte. Ein Überbleibsel dieses Urwalds ist bis heute ein Ort zwischen Ochojno i Rajsk, der wie früher immer noch Czarny Las (Schwarzer Wald) genannt wird. Bereits vor Urzeiten wurde für das Pökeln des Fleisches ein Absud aus mehreren Kräutern verwendet, darunter aus Wacholderbeeren. Die natürlichen, leicht zugänglichen Kräuter und Zutaten wurden verwendet, um den Geschmack der Wurst zu betonen, aber auch, um den negativen Einfluss von Tierfett auf die Gesundheit des Menschen abzumildern. Die Kräuterzusammenstellungen wurden noch bis Ende des 19. Jahrhunderts gegen Entgelt durch örtliche, kundige Frauen der „Kijacy“ zubereitet. Die Verwendung des o. g. Kräuterabsuds bei der Herstellung der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ ist spezifisch und unterscheidet diese von anderen Wurstsorten. In Polen werden meistens keine anderen Zutaten als Salz, Pfeffer und Knoblauch für die Wurstherstellung verwendet.

Das durch die Bewohner von Piaski eingeführte Verfahren der Fleischmarinierung, das diese Wurst von anderen Wurstsorten unterscheidet, wurde in kalten Kellern vorgenommen, Erdhütten genannt. Dort herrschte stets eine gleichmäßig niedrige Temperatur und Feuchtigkeit. Die genaue Fleischzerkleinerung wurde über Jahrhunderte mit Hilfe von schweren Schwertern auf breiten Holzklötzen durchgeführt. Später wurden breite Äxte verwendet, erst am Anfang des 20. Jahrhundert kam der Fleischwolf zum Einsatz. Die Fleischmasse wurde per Hand mit Hilfe eines Rinderhorns in den Darm eingefüllt, das später durch moderne mechanische Vorrichtungen ersetzt wurde.

Eine wichtige Phase der Herstellung der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ stellt das Räuchern dar. Das Räuchern der Fleischprodukte wurde anfangs in Erdhütten vorgenommen, später wurden in jedem Haus eines „Kijak“ am Ofen breite Schornsteine mit Türen gebaut. Im 19. Jh. hatten bereits viele Bewohner von Piaski getrennte Räucherkammern. Gegenwärtig findet das Räuchern in Räucherkammern statt, deren Rauch- und Wärmequelle die Verbrennung von Holz aus Laubbäumen (Buche, Erle und Eiche) ist. Die Wurst wird mit Rauch und Wärme geräuchert, welche sich aus der Feuerstelle im unteren Teil der Kammer nach oben bewegen. Mit dem aufsteigenden Rauch und der Wärme werden auf Querbalken aufgehängte Würste geräuchert. Ein zusätzliches, für die Wurst „kiełbasa piaszczańska“ spezifisches Element des Räucherns ist die Verwendung von Wacholderästen oder Beeren in der letzten Räucherphase. Der Hersteller der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ waren Pioniere dieser Räuchermethode. Der entsprechenden Auswahl der Holzsorten für das Räuchern verdankt die Wurst „kiełbasa piaszczańska“ ihren besonderen Geschmack und ihr unvergleichliches Aroma. Eine gut geräucherte Wurst „kiełbasa piaszczańska“ hat eine Haltbarkeitszeit bis zu einem Monat.

Für die Herstellung der Wurst „kiełbasa piaszczańska“, die sogar auf der königlichen Tafel ihren Platz hatte, wurde Fleisch von hoher Qualität verwendet. Die Verbindung der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ mit der geografischen Region, in der sie hergestellt wird, wird auch durch zahlreiche Legenden untermauert. Eine dieser Legenden hat im Jahr 1899 Seweryn Udziela zu Papier gebracht und veröffentlicht, ein Ethnograf, Begründer des Ethnographischen Museums in Krakau, und zwar im Buch mit dem Titel „Zwölf Legenden und Sagen aus der Gegend von Krakau“ (Lemberg, 1899). Nach dieser Legende brachte die Bewohner von Piaski zu Zeiten des Königs Kasimir des Großen die selbst hergestellte Wurst nach Krakau und handelten damit. Doch die Wurstmacher aus Krakau gönnten ihnen diesen Verdienst nicht und sorgten dafür, dass der Stadtrat den Bewohnern von Piaski den Handel mit ihrer Wurst in der Stadt verbot. Die „Kijacy“ beschwerten sich beim König. Dieser versprach ihnen, dass sie weiterhin Handel treiben dürfen, wenn es ihnen gelingt, eine zwei Meter lange Wurst in die Stadt zu schmuggeln, ohne dass die Wächter es bemerken. Die Bewohner von Piaski ersannen die List, einen langen Stock auszuhöhlen und darin die Wurst für den König zu verstecken. Daraufhin erlaubte der König Kasimir der Große den Bewohnern von Piaski, weiterhin ihre Wurst in Krakau zu verkaufen, und weil sie die Wurst in einem Stock („kij“) schmuggelten, nannte er sie „kijacy“. Dieser Name behielt bis heute seine Gültigkeit.

Ab dem Jahr 1825 verkauften die „kijacy“ die in ganz Krakau bekannte Wurst „kiełbasa piaszczańska“ auf dem Stephanplatz, in sog. „Dominikaner-Fleischbänken“, später auch in eigenen Geschäften. Während des II. Weltkrieges und in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, in der Zeit der Volksrepublik Polen, herrschte in Polen ein System der zentralen Planwirtschaft. Man konnte im Grund die Fleischertraditionen nicht aufrechterhalten, da es keinen freien Markt gab. In den letzten Jahren des 20. Jahrhunderts hat man sich lediglich auf die Herstellung der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ für den Eigenbedarf beschränkt. Doch die unveränderte Rezeptur und der unnachahmliche Geschmack überdauerten und kehrten in den Handel zurück.

Die Wurst „kiełbasa piaszczańska“, die über Jahrhunderte in Krakau und Umgebung bekannt war, gewann eine immer größere Anzahl an Abnehmern. Die einmalige Geschichte ihrer Herstellung in der Gegend, die mit der „Kunst der kijacy“ verbunden war und in zahlreichen Dokumenten und Arbeiten wie auch im Gedächtnis der Bewohner von Piaski Wielkie überliefert wurde, macht diese Wurst zu etwas Besonderem. Daher erscheint es wichtig, die Geschichte zu bewahren und das Wissen und die Fähigkeiten der Herstellung dieses Regionalproduktes auf weitere Generationen zu übertragen. Eine Bestätigung für die Anerkennung des Geschmackswerts der legendären Wurst „kiełbasa piaszczańska“ durch die Verbraucher stellen u. a. die bei Wettbewerben und auf Lebensmittelmessen erhaltenen Preise und Auszeichnungen dar:

— Verleihung der Auszeichnung „Agro Polska“ in Rzeszów, 4. Juni 2012.

— Aufnahme der Wurst „kiełbasa piaszczańska“ in die Liste traditioneller Produkte des Ministeriums für Landwirtschaft und Dorfentwicklung, 3. Juni 2013.

— Auszeichnung im Wettbewerb „Małopolski Smak“ („Geschmack Kleinpolens“) vom 9. Juni 2013.

— I. Preis beim Wettbewerb „Unser Kulinarisches Erbe — Geschmack der Region“, vergeben in Nawojowa am 8. September 2013.

— Medaille „Geschmack der Region“, Posen, 22. September 2013.

— Zertifikat des polnischen Systems für Lebensmittelqualität „Qualität Tradition“ vom 3. Juli 2014.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.