DE Amtsblatt der Europäischen Union C 70/6

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2014/C 70/05

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln (2)

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILET ELENA)

EG-Nr.: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name der Vereinigung oder Organisation (ggf.): Sdruschenie „Tradizionni surowo-suscheni mesni produkti“ (Verband „Traditionelle roh getrocknete Fleischerzeugnisse“ (STSSMP))

Anschrift:

Blv. Schiptschenski prochod, Block 240, Eingang А, App. 6, 3. Et. 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29713069

E-Mail: office@amb-bg.com

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Bulgarien

3. Produktspezifikation

3.1. Einzutragende(r) Name(n) (Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

„Филе Елена” (Filet Elena)

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ selbst besondere Merkmale aufweist  (die besonderen Merkmale des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels zum Ausdruck bringt

„Filet Elena“ ist eine besondere roh getrocknete Delikatesse aus Schweinefilet. Der Name leitet sich von der an den Ausläufern des waldreichen „Elenski Balkan“ in Nordbulgarien gelegenen Stadt Elena ab. Der Name weist selbst besondere Merkmale auf, weil er im ganzen Land bekannt ist und diese Bekanntheit erlangt hat, ohne dass das geografische Gebiet einen Einfluss auf die Qualität und die Merkmale des Erzeugnisses gehabt hätte.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

☒ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens  Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007 der Kommission)

„Filet Elena“ ist ein gepresstes roh getrocknetes Fleischerzeugnis, das aus gekühltem oder gefrorenem Schweinefilet, Hilfsstoffen und natürlichen Gewürzen bereitet wird. Es ist zum unmittelbaren Verbrauch durch alle Verbrauchergruppen geeignet.

Physikalische Eigenschaften — Form und Abmessungen

— Oval-zylindrische, flach-längliche Form, ohne festgelegte Abmessungen.

Chemische Eigenschaften

— Wassergehalt in % der Gesamtmasse von nicht mehr als 55,

— Speisesalz in % der Gesamtmasse von nicht mehr als 3,5,

— Nitrite (Rückstandsgehalt im Enderzeugnis) von nicht mehr als 50 mg/kg,

— PH-Gehalt nicht unter 5,4.

Sensorische Eigenschaften

— Aussehen und Farbe: saubere, gut durchgetrocknete, mit Bohnenkraut und schwarzem Pfeffer bedeckte Oberfläche von grünlicher Farbe (aufgrund des Bohnenkrauts).

— Schnittfläche: das Muskelgewebe ist rosa bis rot, an den Rändern etwas dunkler, das Fettgewebe blassrosa bis cremefarben.

— Geschmack und Geruch: charakteristisch, angenehm, mäßig salzig, mit dem Aroma der verwendeten Gewürze, ohne ungewöhnlichen Beigeschmack und Geruch.

— Konsistenz: festelastisch.

„Filet Elena“ kann im Ganzen, in Stücken oder in Scheiben geschnitten, vakuumverpackt, in Folie oder unter Schutzatmosphäre verpackt vermarktet werden.

3.6. Beschreibung der Erzeugungsmethode des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Zusammensetzung:

— 100 kg gekühltes oder gefrorenes Schweinefilet,

— Pökelmischung für 100 kg Schweinfilet: 3,5 kg Speisesalz, 40 g Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure (E300)), 100 g Kaliumnitrat oder 85 g Natriumnitrat, 500 g raffinierter Kristallzucker,

— Gewürzmischung für 100 kg Schweinfilet: 2 kg Bohnenkraut und 200 g gemahlener schwarzer Pfeffer.

— Garn, zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen.

Erzeugungsmethode:

Zur Herstellung von „Filet Elena“ wird gekühltes oder gefrorenes Schweinefilet mit einem pH-Wert von 5,6 bis 6,2 verwendet. Mit Hilfe eines Messers wird das Filet entlang des Rippenbogens, von oben nach unten entlang der Wirbelsäule sowie entlang der Querfortsätze gelöst. Danach wird das Muskelgewebe zwischen den Dornfortsätzen der Brustwirbel gelöst. Die ausgelösten Schweinefilets werden von Fett und Sehnen befreit und zum Pökeln in saubere Behältnisse gelegt. Für eine bessere Verteilung der Bestandteile der Pökelmischung werden zuerst die Nitrate und das Speisesalz vermischt und erst danach die übrigen Zutaten hinzugefügt. Das Pökeln erfolgt nach der Trockenmethode, bei der jedes Filet per Hand oder maschinell mit der Pökelmischung eingerieben wird. Die so eingesalzenen Stücke werden in geeigneten Behältnissen in Kühlräumen mit einer Lufttemperatur von 0 bis 4 °C in mehreren Schichten angeordnet. Nach 5 Tagen werden die Stücke in umgekehrter Reihenfolge angeordnet, d. h. die oberen mit den unteren Stücken vertauscht, und mindestens noch einmal 5 Tage lang unter den gleichen Bedingungen gelagert. Nach dem Pökelprozess wird jedes Filet mit einer Garnschlinge versehen. Die so vorbereiteten Filets werden an Profilen/Stöcken aus Holz und/oder Metall aufgehängt, die in Wurstwagen aus Edelstahl angeordnet werden. Die Stücke dürfen einander nicht berühren. Bei einer Lufttemperatur von nicht mehr als 12 °C tropfen die in den Wurstwagen hängenden Stücke nun bis zu 24 Stunden lang ab. Danach kommen die abgetropften Filets in natürliche oder klimaregulierte Trockenkammern, in denen Temperatur und Feuchtigkeit separat reguliert werden können. Das Trocknen erfolgt bei einer Lufttemperatur von 12-17 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 70-85 %. Während des Trocknens wird das Erzeugnis in Pressen mit Holzplatten gepresst, wobei die Filets 12 bis 24 Stunden in den Pressen verbleiben. Die Filets werden das erste Mal in die Presse gelegt, wenn die Stücke bereits leicht getrocknet sind und beim Berühren ihrer Oberfläche die durch das Trocknen bereits leicht herausgebildete Rinde zu fühlen ist. Der Pressvorgang wird mehrmals wiederholt, bis das Erzeugnis gut durchgetrocknet ist und die Stücke die richtige Form haben. Da die Pressen auch die abgesonderte Feuchtigkeit aufnehmen müssen, sind sie aus einem natürlichen Material (Holz), gefertigt, welches gereinigt und getrocknet werden kann. Durch das Pressen erhält das Erzeugnis sein endgültiges Aussehen. Nach dem letzten Pressvorgang werden die Filets gemäß Rezeptur in einer im Voraus homogenisierten Mischung aus gemahlenem schwarzen Pfeffer und gerebeltem Bohnenkraut gewälzt.

Der gesamte Trockenvorgang dauert in Abhängigkeit von der Größe der Stücke bis zum Erreichen der festelastischen Konsistenz 25-30 Tage.

3.7. Besondere Merkmale des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Die besonderen Eigenschaften des „Filet Elena“ sind auf folgende Merkmale zurückzuführen:

— Ausgangsstoff: Ein qualitativ hochwertiger Teil des Schweineschlachtkörpers mit hohem Nährwert (Filetstück);

— Oberfläche des Erzeugnisses: Gemäß Rezeptur im entsprechenden Verhältnis mit Bohnenkraut und gemahlenem schwarzen Pfeffer bedeckt, wodurch das Erzeugnis seine spezifische, für andere roh getrocknete Delikatessen aus Fleisch der gleichen Gruppe untypische, grünliche Färbung erhält;

— Geschmack und Geruch: Der für das Erzeugnis charakteristische Geschmack und Geruch ergibt sich aus der Gesamtheit des sorgfältig ausgewählten und verarbeiteten Ausgangsstoffes, der speziellen Bedingungen während des Trocken- und Pressvorgangs sowie der gelungenen Auswahl der Gewürze. Dabei spielt insbesondere das Bohnenkraut eine große Rolle, da es dem Erzeugnis einen charakteristischen und besonderen Geschmack verleiht.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

„Filet Elena“ ist eine roh getrocknete Fleischdelikatesse aus nicht zerkleinertem Fleisch. Aufgrund der im bulgarischen Volk seit Jahrhunderten gebräuchlichen traditionellen Art der Zubereitung von Delikatessen aus Rind-, Kalb-, Schaf- und Ziegenfleisch waren gute Voraussetzungen geschaffen, um diese Technologie auch bei Schweinfleisch anzuwenden. In einer Reihe von Gebieten des Landes, in denen Schweinehaltung möglich war, wurden in den Haushalten solche Erzeugnisse hergestellt. Aus religiösen Gründen war jedoch der Verkauf von Erzeugnissen aus Schweinefleisch während der Zeit, in der Bulgarien Teil des Osmanischen Reichs war, beinahe unmöglich. Die ersten bekanntgewordenen Fälle der Herstellung eines ähnlichen Erzeugnisses aus Schweinefleisch gehen auf das Jahr 1855 zurück, als Stojan Arnaudow aus Gabrowo in seiner Werkstatt roh getrocknetes Schweinefleisch für 2 090 Groschen herstellte, was für die damalige Zeit eine bedeutende Summe war (Zonzew, Petar: Is stopanskoto minalo na Gabrowo, Verlag Chudoschnik, Sofia, 1929).

Die erste Rechtsvorschrift für das Erzeugnis „Filet Elena“ ist die Branchennorm (Ostralowa normala) ON 18 64338-73, Roh getrocknetes Schweinefilet „Elena“, Ministerium für Landwirtschaft und Nahrungsmittelindustrie, Sofia, 1973, die von den Ingenieuren Iwan Konowski und Trendafil Ignatow erstellt wurde. Zu Beginn der 80er Jahre des vergangenen Jahrhunderts setzte sich das Verfahren zur Herstellung des Erzeugnisses unter den Bedingungen der staatlich geleiteten fleischverarbeitenden Industrie und aufgrund der langjährigen Erfahrung der Fachleute in den Betrieben im Gebiet der Stadt Elena, endgültig durch. Infolgedessen entstand die jüngste staatliche Rechtsvorschrift ТU 22/18.5.1983Technitscheski uslowija sa file swinsko surowo-suscheno„Elena“ (Technische Voraussetzungen für roh getrocknetes Schweinefilet „Elena“), NAPS, Sofia, 1983, mit technologischen Anleitungen zur Herstellung von roh getrocknetem „Filet Elena“ aus Schweinefleisch im Anhang, Ministerium für Landwirtschaft und Nahrungsmittelindustrie, Sofia, 1983. Nach diesen Vorschriften wird „Filet Elena“ bis heute hergestellt.

Das Herstellungsverfahren und die Rezeptur des Erzeugnisses sind auch in der „Sammlung technologischer Anleitungen zur Herstellung von Fleischerzeugnissen — Technologische Anleitungen zur Herstellung von Delikatessen aus Schweinefilet“ (Sbornik technologitscheski instrukzii sa proiswodstwo na mesni proiswedenija — Теchnologitschna instrukzija sa proiswodstwo na delikatesi ot swinski fileta — (S. 319) „Filet Elena“, NAPS — DSO „Rodopa“, „Institut für Fleischindustrie, Sofia, 1980) sowie im „Technologischen Handbuch für Produktion und Verarbeitung von Fleisch von Schweinen, Rindern, Schafen und Ziegen“ (Теchnologitscheski naratschnik sa prerabotka na meso ot swine, edar i dreben rogat dobitnak (S. 98), Darschawno stopansko obedinenie „Rodopa“, „Institut für Fleischindustrie“, Sofia, 1984) aufgeführt. Im Jahr 2003 erstellte die Vereinigung der Fleischverarbeiter in Bulgarien (Asoziazija na mesoprerabotwatelite w Balgarija — AMB) eine „Sammlung mit traditionellen Rezepturen und Verfahren“ (Sbornik s tradizionni balgarski rezepturi i technologii) für roh getrocknete Delikatessen aus nicht zerkleinertem Fleisch, in der auf den Seiten 88 und 89 auch Rezeptur und Verfahren für „Filet Elena“ veröffentlicht sind.

Der traditionelle Charakter des „Filet Elena“ kommt zum Ausdruck in

— der unveränderten Zusammensetzung der Rezeptur,

— den im Herstellungsverfahren angewandten Methoden und

— dem traditionellen Geschmack.

Der traditionelle Charakter der Rezeptur hat sich im Laufe der Jahre nicht verändert. Der traditionelle Charakter der Rezeptur zeigt sich in der Hauptzutat, in der Zusammensetzung der Pökelmischung sowie der Zusammensetzung der Gewürzmischung (in Abschnitt 3.6 beschrieben). Diese Rezeptur geht auf die ersten Beschreibungen des Erzeugnisses in den obengenannten bis heute bewahrten Dokumenten Ostralowa normala ON 18 64338-73 und TU 22/18.5.1983 zurück.

Die im Herstellungsprozess angewandten und für „Filet Elena“ charakteristischen traditionellen Methoden wurden von dem Ingenieur Christo Sawatow, einem Spezialisten mit langjähriger Erfahrung im Fleischkombinat Rodopa in der Stadt Weliko Tarnowo, erwähnt und aufgeschrieben.

Zu den traditionellen Methoden gehören: die Methoden des Pökelns, des Pressens, des Trocknens sowie die Methoden für das Aufbringen der Gewürzmischung.

— Das Pökeln erfolgt nach der Trockenpökelmethode, bei der jedes Filet per Hand oder maschinell mit der Pökelmischung eingerieben wird. Während der Pökelzeit, die mindestens 10 Tage beträgt, beginnt der Reifeprozess des Fleisches.

— Ein traditionell typisches Merkmal des Erzeugnisses ist auch die durch das Pressen gewährleistete gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit. Das Pressen ermöglicht das gleichmäßige Durchtrocknen des Fleisches, das eine Voraussetzung für den richtigen Verlauf des Reifeprozesses ist. Für den Pressvorgang werden Pressen aus Naturholz verwendet. Das Holz sorgt für eine stabilen Druck und nimmt teilweise die vom Erzeugnis abgesonderte Feuchtigkeit auf, was eine wichtige Voraussetzung sowohl für die Form des Erzeugnisses als auch für die natürliche Entwicklung der speziellen Mikroflora ist.

— Das Trocknen des Erzeugnisses erfolgt mit konkreten Parametern für Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit, um die spezielle Mikroflora zu selektieren, die zu den charakteristischen sensorischen, geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des fertigen Erzeugnisses beiträgt. Für das traditionelle Verfahren müssen die Räume, in denen die Trocknung und die Reifung erfolgen, so beschaffen sein, dass die spezielle bulgarische Milchsäuremikroflora entstehen und erhalten bleiben kann. Diese Feinjustierung der Natur, die Teil des traditionellen Trocknungsverfahrens ist, beruht auf dem Wirken und Wissen von Generationen bulgarischer Fachleute und findet sich bereits im ersten Dokument zum Herstellungsverfahren aus dem Jahr 1973.

— Charakteristisch für das Aufbringen der Gewürzmischung sind deren Zubereitung sowie die Art des Auftragens. Das Traditionelle der Zubereitung besteht darin, dass das getrocknete Bohnenkraut gerebelt und nicht gemahlen wird und dass das Filet zum Auftragen der Gewürzmischung in dieser gewälzt wird. Durch diese traditionellen Methoden der Zubereitung (Rebeln des Bohnenkraus) und des Aufbringens (Wälzen) der Gewürzmischung bleiben die in dem Gewürz enthaltenen ätherischen Öle erhalten, die beim Verzehr für einen noch intensiveren Geschmack sorgen. Auf diese Weise bleibt auch die frische grüne Färbung der Gewürzmischung erhalten, in der das Erzeugnis gewälzt wird.

Der Geschmack des Erzeugnisses hat sich im Laufe der langen Jahre der Herstellung und Vermarktung von „Filet Elena“ nicht verändert.

Die Herausbildung des traditionellen Geschmacks

Durch die in den traditionellen Verfahren des Trocknens und Pressens selektierte natürliche Mikroflora und die sorgfältig ausgewählten und ausgewogenen Gewürze bildet sich die bis heute erhaltene charakteristische aromatisch-schmackhafte Note heraus.

Bei der Herstellung von „Filet Elena“ laufen laut Prof. Boschkowa während des Pökelns, Reifens, Trocknens und Pressens im Fleisch komplizierte mikrobiologische, physikalisch-chemische und biochemische Prozesse ab. (Boschkowa, Kalinka: Mikrobiologija na mesoto, ribata i jajzata („Mikrobiologie von Fleisch, Fisch und Eiern“), Plowdiw, 1994). Diese Prozesse sind die Voraussetzung für die Herausbildung einer stabilen Färbung, einer guten Struktur sowie eines angenehmen Aromas und Geschmacks des fertigen „Filet Elena“. Der Grund dafür liegt in der Zusammensetzung der Arten in der natürlichen Mikroflora sowie deren Entwicklung in den Fleischstücken. Die Mikroflora besteht vor allem aus Mikrokokken (M. varians) und Milchsäurebakterien (L. plantarum, L. casei). Darum geht es auch in den Untersuchungen von B. Peneva, S. Bratschkowa, G. Stoewa und S. Kunewa: „Nitritgehalt in Fleischerzeugnissen“, Zweites internationales Symposium „Nitrite und die Qualität der Fleischerzeugnisse“ (Sadarschanie na nitriti w mesni produkti, Wtori meschdunaroden simposium Nitritite i katschestwoto na mesnite produkti), S. 115, Sbornik, Warna, 1984, sowie von P. Kisewa: „Vervollkommnung der Herstellungstechnologie für roh getrocknete Fleischprodukte aus nichtzerkleinerten Rohstoffen. Dissertation“ (Usawarschenstwuwane na technologijata sa proiswodstwo na surowo-suscheni mesni produkti ot nerasdrobeni surowini. Disertazija), Institut für Fleischindustrie, Sofia, 1985.

„Filet Elena“ ist ein Erzeugnis, das auf Messen und Ausstellungen in Bulgarien und im Ausland mehrfach Auszeichnungen erhalten hat. Urkunden und Goldmedaillen von: der 57. Internationalen Ausstellung, Brüssel, 1986; dem Wettbewerb „Das Geheimnis des bulgarischen Geschmacks“ (Tajnata na balgarskija wkus) während der Internationalen Ausstellung für Fleisch und Fleischerzeugnisse Mesomania in Sofia (Jubiläumsausgabe „10 Jahre AMB — 1994-2003“, S. 22-30) sowie der Internationalen Messe IFFA 2010 und 2013 in Deutschland. Außerdem erhielt das Erzeugnis im Jahr 2007 im Wettbewerb für traditionelle bulgarische Erzeugnisse, der von der Botschaft des Königreichs Belgien in Sofia organisiert wurde, die Urkunde mit dem Prädikat „ausgezeichnet“.

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale (Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Während und nach Abschluss des Herstellungsverfahrens wird Folgendes kontrolliert:

— ob die verwendeten Fleischzutaten den in Abschnitt 3.6. genannten Anforderungen der Produktspezifikation entsprechen;

— ob die in der Rezeptur angegebenen Mengenanteile von Fleischzutaten und Pökelmischung eingehalten werden. Die Kontrolle wird während des Dosierens der Pökelmischung und während des Mischens der Pökelmischung mit den Fleischzutaten durchgeführt, indem die Menge der Zutaten und Zusatzstoffe mit der Rezeptur verglichen werden;

— ob das Herstellungsverfahren während des Pökelns der ausgelösten Filets gemäß Abschnitt 3.6 eingehalten wird;

— Temperatur und Feuchtigkeit während des Abtropfens und Trocknens des Erzeugnisses sowie visuelle Prüfung des Erzeugnisses;

— ob Aussehen und Farbe des Erzeugnisses den Anforderungen entsprechen (durch visuelle Prüfung des Erzeugnisses nach dem Trocknungsprozess);

— ob das Erzeugnis die in Abschnitt 3.5. aufgeführten Anforderungen an Schnittfläche, Konsistenz, Aroma und Geschmack erfüllt (durch sensorische Prüfung des fertigen Erzeugnisses);

— ob das Erzeugnis die geforderten physikalisch-chemischen Eigenschaften der Produktspezifikation gemäß Abschnitt 3.5. aufweist (durch anerkannte Laborverfahren).

Die obengenannten Parameter müssen einmal jährlich kontrolliert werden. Werden in einer bestimmten Phase des Herstellungsverfahrens Unregelmäßigkeiten entdeckt, erfolgt die Kontrolle künftig halbjährlich.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen

4.1. Name und Anschrift

Name: Q Certificazioni S.r.l. Anschrift: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Mobil +359 897901680 E-Mail: office@qci.bg

 Öffentlicht ☒ Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die unter 4.1. aufgeführte Kontrollbehörde überprüft und bescheinigt die Übereinstimmung mit allen in der Produktspezifikation festgelegten Kriterien.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 1. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.