Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 83/15)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„BRIE DE MELUN“

EU-Nr.: PDO-FR-00111-AM01 – 26. September 2018

G. U. (X) G. G. A. ( )

1. Antragstellende vereinigung und berechtigtes interesse

Name: Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Anschrift: 13 rue des Fossés – 77000 Melun, France

Tel. 033 164371392 / Fax +33 164870427

E-Mail: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Zusammensetzung: Der Vereinigung gehören Milcherzeuger, bäuerliche Erzeuger, Verarbeiter und Veredler (Affineure) des Käses „Brie de Melun“ an. Sie ist daher berechtigt, den Änderungsantrag zu stellen.

2. Mitgliedstaat oder drittland

Frankreich

3. Rubrik der produktspezifikation, auf die sich die änderung(en) bezieht/beziehen

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☒ Geografisches Gebiet

☒ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☒ Sonstiges: Kontaktdaten der Kontrolleinrichtung, einzelstaatliche Vorschriften

4. Art der änderung(en)

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

5.1. „Beschreibung des erzeugnisses“

Der Satz

„Der ‚Brie de Melun‘ ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch und milchsaurem Bruch, der langsam abtropfen gelassen wird.“

wird ersetzt durch die Sätze

„Der Weichkäse ‚Brie de Melun‘ wird ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt. Es handelt sich um einen Käse mit überwiegend milchsaurem Charakter.“

Das Aussehen des Erzeugnisses wird genauer beschrieben, indem hinzugefügt wird, dass der Käse mit der g. U. „Brie de Melun“ zu den Weichkäsen mit Schimmelrinde („à croûte fleurie“) gehört.

Der Begriff „ausschließlich hergestellt“ wird aus dem Abschnitt „Herstellungsverfahren“ der Produktspezifikation übernommen, um deutlich zu machen, dass es sich bei der gesamten verarbeiteten Milch um Rohmilch handelt, was eine Besonderheit des Käses „Brie de Melun“ ist.

Der Verweis auf die Art des Käsebruchs wird berichtigt. Es handelt sich nämlich genau genommen nicht um einen „milchsauren“ Bruch, sondern um einen Bruch mit „überwiegend milchsaurem Charakter“, der sich unmittelbar auf die Konsistenz des Käseteigs und die Aromen des Käses auswirkt.

Dieser Satz wird auch in das Einzige Dokument aufgenommen und ersetzt den Satz „Weichkäse aus roher Kuhmilch, dessen dünne Rinde [...]“ der Zusammenfassung.

Der Satz

„Er hat die Form eines flachen Zylinders von etwa 27 cm Durchmesser und 3 cm Höhe.“

wird ersetzt durch die Sätze

„Er hat die Form eines flachen Zylinders mit hervorstehenden oder abgerundeten Kanten. Die Form hat einen Innendurchmesser von 27 cm bis 28 cm. “ Zur Vervollständigung der Beschreibung des Erzeugnisses wird hinzugefügt, dass die Kanten „hervorstehend oder abgerundet“ sein können.

Die Kontrolle der Käsegröße kann sich als ungenau erweisen, da sich der Käse bei der Reifung verformt. Daher wird hinzugefügt‚ dass es sich bei der Größenangabe um den Innendurchmesser der Formen handelt. Die Angabe der Dicke des Käses (3 cm) wird gestrichen, da sich die Höhe aus dem Verhältnis von Durchmesser zu Gewicht des Käses ergibt; diese Präzisierung ist daher nicht erforderlich.

Diese Sätze werden auch in das Einzige Dokument aufgenommen und ersetzen den Begriff „flacher Zylinder“ der Zusammenfassung.

Es wird (entsprechend der Zusammenfassung) eingefügt, dass der Belag „weiß“ ist, was das Aussehen der Schimmelrinde („fleurie“) genauer beschreibt. Dieser Belag entwickelt sich durch Penicillium candidum.

Da die Rinde außerdem rote oder braune Flecken aufweisen kann, die auf andere Fermente zurückzuführen sind, werden im Einzigen Dokument zu dem in der Zusammenfassung enthaltenen Begriff „roten“ auch die Begriffe „oder braunen“ ergänzt.

Der Satz

„Er enthält mindestens 45 % Fett und 40 % Trockenmasse.“

wird ersetzt durch den Satz

„[…] enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Käse in der Gesamttrockenmasse und 40 g Trockenmasse je 100 g Käse. “

Der Fettgehalt wird in Gramm je 100 g Käse in der Gesamttrockenmasse und nicht als Prozentsatz angegeben. Ebenso wird der Trockenmassegehalt in Gramm Trockenmasse je 100 g Käse und nicht als Prozentsatz angegeben.

Dieser Satz wird auch im Einzigen Dokument hinzugefügt.

Der Begriff „einheitlich cremefarben“ wird gestrichen, da die Farbe des Käseteigs zwischen Kern und Rand variiert und somit nicht einheitlich ist. Außerdem ist die Farbe nicht konstant, sie kann je nach Jahreszeit und abhängig vom Futter der Kühe variieren.

Folgender Absatz wird hinzugefügt:

„Nach 5 Wochen Reifung ist der Käse ‚Brie de Melun‘ von weißem Schimmel überzogen. Er hat einen brüchigen, unter der Rinde leicht fließenden Käseteig. Er schmeckt zunächst nach Milch, dann nach Hefe und leicht säuerlich. Von der 5. bis zur 8. Woche reift er langsam von der Rinde her zum Kern durch, seine Konsistenz wird geschmeidiger. Sein Aroma entwickelt sich. Nach 8 - 10 Wochen ist der Käse ‚Brie de Melun‘ im Kern durchgereift, sein Teig ist nun homogen, seine Konsistenz ist geschmeidig bis leicht fließend. Er weist eine leichte Bitternote, einen Geschmack nach Milch und ein anhaltendes Aroma auf. Sein Geruch weist ein ausgewogenes Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Noten auf. “

Das Aussehen des Käseteigs wird abhängig vom Reifestadium des Käses beschrieben;

die Konsistenz ändert sich von „brüchig“ (nach 5 Wochen) zu „geschmeidig bis leicht fließend“ (nach 8 - 10 Wochen);

in Bezug auf die organoleptischen Kriterien gilt, dass der Käse „Brie de Melun“ nach der Mindestreifezeit (5 Wochen) nach Milch, dann nach Hefe und leicht säuerlich schmeckt. Zwischen der 5. und der 8. Woche entwickelt sich sein Aroma. Nach 8 - 10 Wochen weist er eine leichte Bitternote, einen Geschmack nach Milch und ein anhaltendes Aroma auf. Sein Geruch weist ein ausgewogenes Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Noten auf.

Dieser Absatz wird auch im Einzigen Dokument hinzugefügt.

Der Satz

„Die Reifezeit beträgt mindestens 4 Wochen ab dem Tag der Herstellung. “

wird ersetzt durch den Satz

„Die Reifezeit beträgt mindestens 5 Wochen ab dem Tag des Einlabens.“

Die Reifezeit wird aus dem Abschnitt „Herstellungsverfahren“ der Produktspezifikation übernommen. Sie wird von 4 auf 5 Wochen verlängert, um die typischen Eigenschaften des Erzeugnisses zu stärken und den tatsächlichen Praktiken der Marktteilnehmer Rechnung zu tragen, da 4 Wochen in einigen Fällen nicht ausreichen, um die typischen Eigenschaften eines Käses mit der g. U. „Brie de Melun“ zu erreichen.

Der Satz

„Nach vierwöchiger Reifung hat er ein Gewicht von 1,5 Kilogramm bis 1,8 Kilogramm.“ “

wird ersetzt durch den Satz

„Sein Gewicht liegt zwischen 1,5 Kilogramm und 2,2 Kilogramm. “

Durch diese Spanne wird berücksichtigt, dass der Käse „Brie de Melun“ in unterschiedlichen Reifestadien vermarktet wird. Je länger der Käse reift, desto mehr Wasser verliert er, sodass sein Gewicht abnimmt. Unter 1,5 kg ist er zu trocken und weist nicht mehr die Eigenschaften der g. U. auf.

Dieser Satz wird auch in das Einzige Dokument aufgenommen und ersetzt die Formulierung „Durchschnittsgewicht von 1,5 kg“ der Zusammenfassung.

Folgender Satz wird hinzugefügt:

„Erst nach der fünfwöchigen Mindestreifezeit darf der Käse in halbe Laibe oder in Portionen (Tortenstücke von der Mitte zum Rand) geschnitten werden.“

Der Käse „Brie de Melun“ wird nur selten als ganzer Laib an den Endverbraucher verkauft, da es sich um einen großen Käse handelt. Die Regeln für die Portionierung werden hinzugefügt, damit jedes Stück einen Teil der Rinde vom Rand umfasst und so die runde Form des Käselaibs und dessen Größe erkennbar bleiben; es handelt sich hierbei um eine allgemein übliche Art der Portionierung. Es wird außerdem hinzugefügt, dass die Portionierung erst nach den fünf Wochen Mindestreifezeit erfolgen darf.

Dieser Satz wird auch im Einzigen Dokument hinzugefügt.

5.2. „Geografisches Gebiet“

Die Liste der Gemeinden des geografischen Gebiets wird hinzugefügt, um die Kontrolle zu erleichtern. Diese auf dem amtlichen Gemeindeschlüssel Frankreichs („Code officiel géographique“) für das Jahr 2017 basierende Liste umfasst alle Gemeinden des geografischen Gebiets, in denen alle Schritte der Milcherzeugung, der Herstellung und der Reifung des Käses stattfinden können.

5.3. „Ursprungsnachweis“

Die Meldepflichten der Marktteilnehmer werden hinzugefügt. Diese Änderungen hängen mit veränderten einzelstaatlichen Rechts- und Verwaltungsvorschriften zusammen. Dazu gehören:

— eine Identifizierung der Marktteilnehmer im Hinblick auf die Zulassung, mit der ihre Eignung zur Erfüllung der Anforderungen der Produktspezifikation anerkannt wird,

— ein Absatz über die Führung von Aufzeichnungen und Unterlagen zur Rückverfolgbarkeit,

— für die Kenntnis und Überwachung der Erzeugung erforderliche Erklärungen,

— ein Absatz über die Kontrolle der Eigenschaften von Erzeugnissen, die mit der Ursprungsbezeichnung vermarktet werden sollen.

5.4. „Beschreibung des Erzeugungsverfahrens“

Milcherzeugung

In die Produktspezifikation werden Absätze über den Viehbestand, die Haltung, das Raufutter, das Kraftfutter und die Selbstversorgung mit Futtermitteln (Fütterung und Bewirtschaftung der Futteranbauflächen) aufgenommen, um die traditionellen Verfahren zu dokumentieren.

Viehbestand

Die Definition für Milchviehherde wird eingefügt: alle im Betrieb stehenden Milchkühe, einschließlich der entwöhnten Färsen und trockenstehenden Kühe. Mit dieser Definition soll eindeutig bestimmt werden, um welche Tiere es geht, wenn im weiteren Verlauf der Produktspezifikation der Begriff „Milchviehherde“ verwendet wird, um Verwechslungen zu vermeiden und die Kontrollen zu erleichtern.

Die Zusammensetzung der Milchviehherde wird hinzugefügt: zu mindestens 80 % aus im Betrieb geborenen oder aus Milchviehbeständen im geografischen Gebiet stammenden Tieren, damit die Kühe optimal an die örtlichen Haltungsbedingungen (Haltung auf Stroh, Art der Futterration) angepasst und ihre Milch für die Rohverarbeitung geeignet ist.

Es wird hinzugefügt, dass die für die Paarung (Besamung und Natursprung) ausgewählten Bullen zur Erhöhung des Milcheiweißgehalts beitragen müssen, damit die im geografischen Gebiet erzeugte Milch auch künftig zu Käse mit der g. U. „Brie de Melun“ verarbeitet werden kann.

Haltung

Es wird hinzugefügt, dass für die Milchkühe Stroh als Einstreu verwendet werden muss, da die Haltung von Milchkühen auf Stroh im geografischen Gebiet von alters her üblich ist. Bei dieser Form der Haltung bleibt das mikrobielle Ökosystem erhalten, das die natürliche Flora in der Rohmilch beeinflusst, welche zur Besonderheit dieses Käses beiträgt. Es werden Mindestmengen an Stroh vorgegeben, um die Qualität der Einstreu zu gewährleisten (0,5 kg pro Kuh und Tag bei Liegeboxenhaltung, 5 kg in Laufställen). Um die Qualität des Strohs zu erhalten, wird es geschützt gelagert.

Fütterung der Milchkühe

Die Definition für Gesamtration wird eingefügt: „das gesamte Raufutter (Grundration) und alle Kraftfuttergaben“, ebenso die Definition für Gras: „jedes Dauer-, Wechsel- oder Kunstwiesenerzeugnis auf Basis von Gräsern und/oder Leguminosen“, um für ein besseres Verständnis der Bestimmungen der Produktspezifikation bei Kontrollen zu sorgen.

Es wird neu hinzugefügt, dass 80 % der Trockenmasse der Gesamtration für die Herde aus dem geografischen Gebiet und 50 % aus dem Betrieb selbst stammen, da die Betriebe in der Region Brie traditionell ihre eigenen und die im geografischen Gebiets anfallenden Nebenerzeugnisse aus Hauptanbaukulturen (Getreide, Rüben) verwerten.

Diese Bestimmung wird in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Bei den Betrieben handelt es sich nämlich um Pflanzenbau-Viehhaltungsbetriebe, die über eine Vielfalt von Erzeugnissen verfügen, die zur Fütterung der Herde verwendet werden können. Stickstofflieferndes Kraftfutter gibt es jedoch häufig nicht in ausreichender Menge, um den Bedarf der laktierenden Milchkühe zu decken. Deshalb greifen die Viehhalter bis zu einem Anteil von höchstens 20 % der Trockenmasse der Gesamtration auf nicht aus dem Gebiet stammendes Futter zurück.

Die lokale Futterversorgung der Kühe beruht auf einer diversifizierten Grundration, für die Nebenerzeugnisse des Betriebs und des geografischen Gebiets verwertet werden. Daher wird Folgendes eingefügt:

— die Liste des zugelassenen Raufutters (Weidegras, das grün verfüttert oder in Form von Silage, Heu, Wickelballen oder getrocknet eingelagert wird; unreifes Getreide und unreife Leguminosen, die grün verfüttert oder als Silage eingelagert werden; Mais und Sorghum, die grün verfüttert, in Form von Silage oder getrocknet eingelagert werden; Getreidetreber; Futterrüben und andere Wurzeln und Knollen sowie deren Schnitzel in frischer, gepresster oder getrockneter Form; Stroh von Getreide, Leguminosen und Ölsaaten); die Modalitäten für die Fütterung von Futterrüben, Kartoffeln und Grünfutter werden präzisiert.

— die Pflicht, dass die Grundration aus mindestens drei Bestandteilen bestehen muss, von denen zwei obligatorisch sind: frisches oder eingelagertes Gras (4 kg Trockenmasse täglich pro milchgebender Kuh, davon 2 kg aus Futterleguminosen) und Rübenschnitzel oder Futterrüben (mindestens 2 kg Trockenmasse täglich pro milchgebender Kuh).

Diese Bestimmung wird in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Es wird hinzugefügt, dass das Hauptfuttermittel 60 % der Futtermenge nicht überschreiten darf, um eine abwechslungsreiche Futterration zu gewährleisten. Handelt es sich bei dem Hauptfuttermittel jedoch um Gras, so kann dieser Grenzwert überschritten werden, und es ist in diesem Fall nicht obligatorisch, die Regel der drei Bestandteile einzuhalten.

Diese Bestimmung wird in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Es wird hinzugefügt, dass das Zufüttern von Kraftfutter im Jahresdurchschnitt pro Milchkuh auf 25 % der Trockenmasse der Gesamtration begrenzt ist, um die Stellung des Raufutters bei der Fütterung der Milchkühe zu betonen und so den Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet zu stärken.

Diese Bestimmung sowie die folgende Liste werden in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Eine Liste der zugelassenen Kraftfuttermittel und die Modalitäten für deren Fütterung werden hinzugefügt:

— Getreidekörner und Erzeugnisse daraus,

— Körnerleguminosen und Erzeugnisse daraus,

— Ölsaaten oder Ölfrüchte und Erzeugnisse daraus,

— Rüben- oder Zuckerrohrmelasse,

— Molke (nur für bäuerliche Erzeuger),

— ernährungsphysiologische Zusatzstoffe außer geschütztes Methionin, Harnstoff und dessen Derivate,

— zootechnische Zusatzstoffe.

Außerdem wird für Färsen eine Mindestweidezeit von 5 Monaten im geografischen Gebiet hinzugefügt.

Es wird hinzugefügt, dass auf keiner Fläche eines Betriebs, der Milch für die Herstellung von Käse mit der Ursprungsbezeichnung „Brie de Melun“ erzeugt, gentechnisch veränderte Pflanzen angebaut werden dürfen (dieses Verbot gilt für alle Arten von Pflanzen, die an die Tiere des Betriebs verfüttert werden könnten, sowie für jeden Anbau von Arten, die diese Pflanzen kontaminieren könnten). Dadurch wird der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet bewahrt und der traditionelle Charakter des Futters gestärkt (50 % der Trockenmasse der Gesamtration der Herde stammen aus dem Betrieb).

Bewirtschaftung der Futterflächen

Die Bedingungen für das Ausbringen organischer Dünger werden hinzugefügt (zwischen einer organischen Düngung und dem Mähen oder der Beweidung von Grünland müssen mindestens 30 Tage, bei Kompost 21 Tage liegen; Überwachung der Qualität der Dünger nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs; Bedingungen für das Ausbringen organischer Dünger nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs). Dadurch soll jedes Risiko einer Kontamination vermieden werden, da der Käse „Brie de Melun“ aus Rohmilch hergestellt wird.

Herstellungsbedingungen

Es werden Absätze über die verarbeitete Milch, die Verarbeitung (Einlaben, Einformen, Abtropfen, Salzen, Trocknen), den Transport vor der Reifung, die Reifung und den Versand hinzugefügt.

Dieser Abschnitt wird auch ergänzt, um den verfahrenstechnischen Ablauf bei der Herstellung des Käses „Brie de Melun“ zu beschreiben. Ziel ist es, die Praktiken, die zum Fachwissen der Marktteilnehmer gehören, genau zu erfassen und zugleich den Rahmen für die Sollwerte vorzugeben, mit denen die Besonderheiten des Erzeugnisses gewährleistet werden können.

Die verarbeitete Milch

Für die Abholung und für die Verarbeitung der Milch wird jeweils eine Höchstfrist eingefügt: Abholung spätestens alle 48 Stunden; zwischen der Abholung der Milch und dem Impfen mit Kulturen dürfen höchstens 36 Stunden vergehen, da es sich um einen ausschließlich aus Rohmilch hergestellten Käse handelt, und es notwendig ist, die Verschlechterung der Milchqualität zu begrenzen.

Es wird hinzugefügt, dass

— die verarbeitete rohe Kuhmilch durch Teilentrahmung bei höchstens 40 °C fettstandardisiert wird;

— die Milch durch Vorreifung und/oder Reifung gereift wird. Die Vorreifungszeit beträgt weniger als 48 Stunden bei einer Höchsttemperatur von 35 °C;

— die Reifungsphase weniger als 7 Stunden bei einer Höchsttemperatur von 31 °C dauert;

— die Zutaten, die neben den Milchrohstoffen für die Herstellung zugelassen sind, folgende sind: Lab, nachweislich nicht schädliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelkulturen, Kalziumchlorid und Salz;

— die Verwendung folgender Milcharten verboten ist: mikrofiltrierte, rekombinierte, rekonstituierte oder verdünnte Milch (insbesondere kein Zusatz von Milchpulver mit Ausnahme von Starterkulturen) sowie ganz oder teilweise aufkonzentrierte Milch unabhängig von dem hierfür gewählten Verfahren (Ultrafiltration, Mikrofiltration oder sonstiges Verfahren);

— ebenso der Zusatz von Proteinen verboten ist; verarbeitet werden darf nur durch Entrahmung fettstandardisierte Rohmilch;

— die Zubereitung der Starterkulturen aus Milchpulver zulässig ist, wobei der Beimischungsanteil 4 % der zur verarbeiteten Milchmenge nicht überschreiten darf;

— das Impfen mit thermophilen Kulturen verboten ist, da sich dies auf die organoleptischen Eigenschaften des Käses „Brie de Melun“ auswirken würde.

Dies entspricht dem derzeitigen Fachwissen und den derzeit üblichen Praktiken der Hersteller des Käses mit der g. U. „Brie de Melun“.

Verarbeitung

Es wird hinzugefügt, dass

— die Rohstoffe und die sich in der Herstellung befindlichen Erzeugnissen nicht bei Minustemperaturen oder unter Schutzatmosphäre gelagert werden dürfen, um die typischen Eigenschaften des Käses mit der g. U. „Brie de Melun“ zu garantieren;

— traditionelle Materialien (Holz, Stroh, Binsen) bei der Verarbeitung und Reifung verwendet werden dürfen (dies betrifft insbesondere die Matten zum Abtropfen und zum Wenden des Käses während der Reifung).

Der Bezugspunkt für die Berechnung der Herstellungs- und Reifezeiten wird hinzugefügt: es handelt sich um den Tag des Einlabens.

- Einlaben

Der Satz

„Die Milch darf nur ein einziges Mal und nur beim Einlaben auf eine Temperatur von höchstens 30 °C erhitzt werden.“

wird ersetzt durch den Satz

„Die Milch wird bei einer Temperatur von maximal 31 °C dickgelegt.“

In der Praxis wird die Milch ein erstes Mal zur Entrahmung und anschließend ein weiteres Mal bei der Dicklegung erhitzt. Die Bestimmung, dass die Milch nur ein einziges Mal erhitzt werden darf, was in erster Linie darauf abzielte, die Eigenschaften der Rohmilch zu erhalten, wird daher gestrichen. Durch eine Erhitzung auf höchstens 40 °C wird die Verarbeitung als Rohmilch sichergestellt.

Die Sollwerte beim Einlaben (pH-Wert unter 6,5 oder Säuregrad größer als 21 °Dornic, Temperatur der Milch höchstens 31 °C) sowie der pH-Wert am Ende der Dicklegung (unter 4,8 oder Säuregrad größer als 60° Dornic) werden eingefügt, da sich damit der für den Käse „Brie de Melun“ typische verfahrenstechnische Ablauf beschreiben lässt.

Der Satz „Die Dicklegung dauert mindestens 18 Stunden“ (Dauer, die ebenfalls in der Zusammenfassung aufgeführt ist) wird ersetzt durch „Die Dicklegung dauert mindestens 16 Stunden. “, denn die Parameter sind nach 16-stündiger Dicklegung größtenteils erreicht.

Die Art des Labs wird hinzugefügt. Dieses stammt von Rindern, Lab pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs ist somit ausgeschlossen. Auch die eingesetzten Dosen werden eingefügt: Höchstdosis 15 mg auf 100 l Milch und Höchststärke 750 mg/l Chymosin.

- Einformen

Es wird auf die in der Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“ definierte Innenabmessung der Formen hingewiesen.

Es wird hinzugefügt, dass das Schneiden des Bruchs erlaubt ist, und dass der Bruch durchgerührt wird (er wird so gebrochen und beginnt abzutropfen). Ferner wird hinzugefügt, dass der Bruch auf Matten in die Formen gefüllt wird, damit die Molke ablaufen kann.

Der Satz „Der gewonnene, sehr empfindliche Käseteig muss mit unendlicher Vorsicht behandelt werden“ wird gestrichen, da er nicht präzise kontrolliert werden kann.

- Abtropfen

In Anbetracht der Eigenschaften des Käsebruchs mit überwiegend milchsaurem Charakter wird eine Mindestabtropfzeit von 18 Stunden eingefügt, die den Begriff „langsam“ in der geltenden Produktspezifikation ersetzt. Ferner wird hinzugefügt, dass der Käse spontan abtropft und mindestens zweimal gewendet wird, um das Ablaufen der Molke durch Schwerkraft zu begünstigen. Die in der Zusammenfassung angegebene Abtropfzeit von 36 Stunden ist ein Transkriptionsfehler; sie entspricht nicht der Praxis.

- Salzen

Es wird hinzugefügt, dass beide Seiten und der Außenrand des Käses innerhalb von 48 Stunden nach dem Herausnehmen aus der Form gesalzen werden, um ein gleichmäßiges Eindringen in den gesamten Teig zu ermöglichen. Die in der Zusammenfassung, aber nicht in der geltenden Produktspezifikation erwähnte Verpflichtung zum Salzen per Hand ist nicht erforderlich, da das maschinelle Salzen ein regelmäßigeres und einheitlicheres Salzen ermöglicht, weil die maschinellen Salzungstechniken inzwischen leistungsfähig sind und beherrscht werden.

- Trocknen

Es wird hinzugefügt, dass der Käse nach dem Abtropfen auf eine Matte aus pflanzlichem Material gelegt werden kann, da dies die Trocknung begünstigt.

Es wird hinzugefügt, dass der Käse nach dem Salzen mindestens 10 Tage bei einer Temperatur zwischen 6 °C und 12 °C trocknet.

- Transport vor der Reifung

Es wird hinzugefügt, dass „frisch gesalzener“ Käse (Käse, dessen Herstellung weniger als 7 Tage zurückliegt) an Reifungsbetriebe versandt werden kann. Die Transportbedingungen werden eingefügt, damit dadurch die Entwicklung des Käses nicht zu stark unterbrochen wird: der Transport erfolgt bei positiven Temperaturen von bis zu 12 °C innerhalb von höchstens 24 Stunden Transportzeit. Länger als 24 Stunden dauernde Transporte sind auf die 5 Wochen Mindestreifezeit aufzuschlagen.

- Reifung

Es wird hinzugefügt, dass die Mindestreifezeit ab dem Tag des Einlabens und nicht mehr ab dem Tag der Herstellung berechnet wird, da dies genauer ist und die Kontrollen objektiver macht. Außerdem wird dieser Zeitraum von 4 auf 5 Wochen verlängert, um die typischen Eigenschaften des Erzeugnisses zu stärken und der derzeitigen Praxis der Marktteilnehmer Rechnung zu tragen.

Die Reifungsbedingungen werden entsprechend den gegenwärtigen Gepflogenheiten hinzugefügt:

— Temperatur zwischen 4 °C und 14 °C;

— Luftfeuchtigkeit zwischen 80 % und 98 %;

— mindestens einmal wöchentlich wenden, um eine auf beiden Seiten gleichmäßige Entwicklung der Schimmelrinde zu ermöglichen;

— das Wenden wird von Hand vorgenommen, da der Käsebruch brüchig und daher empfindlich ist;

— die Reifung auf Holzbrettern ist zulässig; diese traditionelle Technik ist nämlich nach wie vor üblich.

- Versand

Es wird hinzugefügt, dass der Käse „Brie de Melun“ in Papier oder in Kunststofffolie mit oder ohne Strohunterlage abgepackt und in Kartons, Spankistchen oder Pendelboxen befördert wird. Die verwendeten Verpackungen müssen so beschaffen sein, dass der Käse gehandhabt werden kann, ohne dass er zerbricht.

Diese Vorschriften werden in Punkt 3.5 des Einzigen Dokuments „Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen“ eingefügt.

5.5. „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“

Die Beschreibung des Zusammenhangs wird umformuliert, um den Nachweis des Zusammenhangs zwischen dem Käse mit der g. U. „Brie de Melun“ und dem geografischen Gebiet stärker herauszustellen, ohne dass sich an diesem Zusammenhang inhaltlich etwas geändert hat. Es werden insbesondere die Bedingungen der Milcherzeugung, die es ermöglichen, dass eine Rohmilch verarbeitet werden kann, die zur Käseherstellung nach einem besonderen Fachwissen geeignet ist, und die Bedingungen für die Reifung herausgearbeitet. Im Abschnitt „Besonderheit des geografischen Gebiets“ werden die natürlichen Faktoren des geografischen Gebiets sowie die menschlichen Faktoren in einem geschichtlichen Überblick und mit Schwerpunkt auf das spezifische Fachwissen beschrieben. Im Abschnitt „Besonderheit des Erzeugnisses“ werden bestimmte Elemente hervorgehoben, die neu in die Beschreibung des Erzeugnisses aufgenommen werden. Und schließlich werden unter „Kausaler Zusammenhang“ die Wechselwirkungen zwischen den natürlichen und den menschlichen Faktoren und dem Erzeugnis erklärt.

Diese Änderung wird auch im Einzigen Dokument vorgenommen.

5.6. „Kennzeichnung“

Der Verweis auf das Logo des INAO wird gestrichen.

Folgender Satz wird hinzugefügt:

„Die Kennzeichnung von Käse mit der g. U. ‚Brie de Melun‘ umfasst:

— den Namen der Ursprungsbezeichnung

— das EU-Zeichen ‚AOP‘ (g. U.). “

Diese Änderung wird auch im Einzigen Dokument vorgenommen.

5.7. „Sonstiges“

Die Anschrift der zuständigen Dienststelle des Mitgliedstaats wird aktualisiert.

Name und Kontaktdaten der antragstellenden Vereinigung werden aktualisiert.

In der das geografische Gebiet betreffenden Rubrik

— wird die Formulierung „natürliche Region Brie mit der im Herzen des Gebiets gelegenen Ebene von Melun“ gestrichen, da sie nicht die Abgrenzung des geografischen Gebiets beschreibt.

In der Rubrik „Angaben zu den Kontrolleinrichtungen“ werden der Name und die Kontaktdaten der offiziellen Einrichtungen aktualisiert. In dieser Rubrik werden die Kontaktdaten der in Frankreich zuständigen Kontrollbehörden angegeben: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) sowie Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Es wird hinzugefügt, dass der Name und die Kontaktdaten der Zertifizierungsstelle auf der Internetseite des INAO und in der Datenbank der Europäischen Kommission zu finden sind.

In der Rubrik „Einzelstaatliche Vorschriften“ wird eine Tabelle mit den wichtigsten zu prüfenden Punkten und der jeweiligen Bewertungsmethode eingefügt.

EINZIGES DOKUMENT

„BRIE DE MELUN“

EU-Nr.: PDO-FR-00111-AM01 – 26. September 2018

G. U. (X) G. G. A. ( )

1. Name(n)

„Brie de Melun“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der Weichkäse „Brie de Melun“ wird ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt. Es handelt sich um einen Käse mit überwiegend milchsaurem Charakter.

Er hat die Form eines flachen Zylinders mit hervorstehenden oder abgerundeten Kanten. Die verwendete Form hat einen Innendurchmesser von 27 cm bis 28 cm.

Der Käse hat eine feine, weiße Schimmelrinde, die von Riffeln oder roten oder braunen Flecken überzogen ist.

Sein Teig ist leicht salzig und enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Käse in der Gesamttrockenmasse und 40 g Trockenmasse je 100 g Käse.

Die Reifezeit beträgt mindestens 5 Wochen ab dem Tag des Einlabens. In diesem Stadium liegt sein Gewicht zwischen 1,5 Kilogramm und 2,2 Kilogramm.

Nach 5 Wochen Reifung ist der Käse „Brie de Melun“ von weißem Schimmel überzogen. Er hat einen brüchigen, unter der Rinde leicht fließenden Käseteig. Er schmeckt zunächst nach Milch, dann nach Hefe und leicht säuerlich. Von der 5. bis zur 8. Woche reift er langsam von der Rinde her zum Kern durch, seine Konsistenz wird geschmeidiger. Sein Aroma entwickelt sich. Nach 8 - 10 Wochen ist der Käse „Brie de Melun“ im Kern durchgereift, sein Teig ist nun homogen, seine Konsistenz ist geschmeidig bis leicht fließend. Er weist eine leichte Bitternote, einen Geschmack nach Milch und ein anhaltendes Aroma auf. Sein Geruch weist ein ausgewogenes Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Noten auf.

Erst nach der fünfwöchigen Mindestreifezeit darf der Käse in halbe Laibe oder in Portionen (Tortenstück von der Mitte zum Rand) geschnitten werden.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Grundration der milchgebenden Milchkühe ist diversifiziert. Sie besteht an jedem Tag des Jahres aus mindestens drei Bestandteilen, von denen zwei obligatorisch sind:

— einem auf Basis von frischem oder eingelagertem Gras, der mindestens 4 Kilogramm Trockenmasse entspricht. Die milchgebenden Milchkühe weiden oder werden mit Gras gefüttert. Mindestens 2 Kilogramm dieser Trockenmasse müssen aus Futterleguminosen bestehen.

— Rübenschnitzel oder Futterrüben mit einer Trockenmasse von mindestens 2 Kilogramm.

Das Hauptfuttermittel darf nicht mehr als 60 % der Grundration in Trockenmasse ausmachen. Besteht die Grundration zu mehr als 60 % aus Gras, sind die drei Bestandteile nicht obligatorisch.

Das Zufüttern von Kraftfutter ist im Jahresdurchschnitt pro Milchkuh und pro Tag auf 25 % der Trockenmasse der Gesamtration begrenzt. Zulässig sind:

— Getreidekörner und Erzeugnisse daraus,

— Körnerleguminosen und Erzeugnisse daraus,

— Ölsaaten oder Ölfrüchte und Erzeugnisse daraus,

— Rüben- oder Zuckerrohrmelasse,

— Molke (nur für bäuerliche Erzeuger),

— ernährungsphysiologische Zusatzstoffe außer geschütztes Methionin, Harnstoff und dessen Derivate,

— zootechnische Zusatzstoffe.

Mindestens 80 % der Trockenmasse der Gesamtration der Milchviehherde stammen aus dem geografischen Gebiet, und der durchschnittliche jährliche Anteil der Futtermittel, die aus dem geografischen Gebiet und aus dem Betrieb selbst stammen, entspricht mindestens 50 % der Trockenmasse der Gesamtration der Herde.

Bei den Betrieben handelt es sich nämlich um Pflanzenbau-Viehhaltungsbetriebe, die über eine Vielfalt von Erzeugnissen verfügen, die zur Fütterung der Herde verwendet werden können. Stickstofflieferndes Kraftfutter gibt es jedoch häufig nicht in ausreichender Menge, um den Bedarf der laktierenden Milchkühe zu decken. Deshalb greifen die Viehhalter bis zu einem Anteil von höchstens 20 % der Trockenmasse der Gesamtration auf nicht aus dem Gebiet stammendes Futter zurück.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Käse „Brie de Melun“ wird in Papier oder Kunststofffolie mit oder ohne Strohunterlage abgepackt. Es wird in Kartons, Schachteln, Spankistchen oder Pendelboxen befördert. Aufgrund seines brüchigen Teigs müssen die verwendeten Verpackungen so beschaffen sein, dass der Käse gehandhabt werden kann, ohne dass er zerbricht.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kennzeichnung von Käse mit der g. U. „Brie de Melun“ umfasst:

— den Namen der Ursprungsbezeichnung

— das EU-Zeichen „AOP“ (g. U.).

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Departement Seine-et-Marne (77);

Departement Aube (10):

vollständig einbezogene Gemeinden: Avant-Les-Marcilly, Avon-La-Peze, Bercenay-Le-Hayer, Bourdenay, Bouy-Sur-Orvin, Charmoy, Courceroy, Dierrey-Saint-Julien,Dierrey-Saint-Pierre, Echemines, Faux-Villecerf, Fay-Les-Marcilly, Ferreux-Quincey, Fontaine-Macon, Fontenay-De-Bossery, Gumery, La Louptiere-Thenard, Marcilly-Le-Hayer, Marigny-Le-Chatel, Marnay-Sur-Seine, Le Meriot, Mesnil-Saint-Loup, La Motte-Tilly, Nogent-Sur-Seine, Planty, Pont-Sur-Seine, Pouy-Sur-Vannes, Prunay-Belleville, Rigny-La-Nonneuse, Saint-Aubin, Saint-Flavy, Saint-Lupien,Saint-Nicolas-La-Chapelle, Soligny-Les-Etangs, Trainel, Trancault, Villadin;

teilweise einbezogene Gemeinde: Aix-Villemaur-Palis;

Departement Yonne (89): La Belliole, Brannay, Champigny, La Chapelle-Sur-Oreuse, Chaumont, Cheroy, Compigny, Courlon-Sur-Yonne, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Pailly, Plessis-Saint-Jean, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Serotin,Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Serbonnes, Sergines, Thorigny-Sur-Oreuse, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre,Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Perceneige, Vinneuf.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Das geografische Gebiet der g. U. „Brie de Melun“ entspricht der natürlichen Region Brie, die im östlichen Teil der Île-de-France durch die Bodenzusammensetzung und das Relief ein klar abgegrenztes natürliches Gebiet bildet. Die Landschaft des geografischen Gebiets besteht aus ausgedehnten Hochebenen, die sich im Wesentlichen zwischen dem unteren Marne-Tal und dem mittleren Seine-Tal erstrecken. Aufgrund der Undurchlässigkeit des Untergrunds kann das Wasser nicht versickern, und die Landschaft wird von zahlreichen Tälern geformt.

Die lössbedeckten Hochebenen sind fruchtbar und gut geeignet für den großflächigen Getreide- und Futteranbau. Die tonbedeckten Hänge der kleinen Täler sind für den Getreideanbau weniger geeignet und werden - genauso wie die Talsohlen - als Weidegrünland genutzt.

Von alters her wurde auf den Hochebenen Getreide angebaut, während sich die Viehzucht in den Tälern und auf den Hängen angesiedelt hatte, wo auch die Stadt Melun liegt.

Im 18. Jahrhundert empfahlen Agrarwissenschaftler, im Anbauturnus (Dreifelderwirtschaft) die Brache durch den Anbau von Leguminosen auf Wechselwiesen zu ersetzen. Neben den positiven Auswirkungen auf die Getreideerzeugung ermöglichte diese Praktik die Erzeugung großer Mengen an Futterpflanzen, die an das Vieh verfüttert wurden. Ab diesem Zeitpunkt stellten einige Getreideanbaubetriebe in der Brie auf Mischkulturen und Viehzucht um.

Die Brie wurde jedoch nicht zu einer speziell auf Viehzucht ausgerichteten Region; die Besonderheit des Systems in der Brie bestand vielmehr darin, die Viehhaltung in eine schwerpunktmäßig auf die Getreideproduktion ausgerichtete Bewirtschaftungsrotation einzubinden. Das bei der umfangreichen Getreideproduktion anfallende Stroh wurde als Einstreu für die Kühe verwendet.

Mit der Entwicklung der Alkohol- und Zuckerindustrie wurde auch der Zuckerrübenanbau ein wesentlicher Bestandteil der Mischbewirtschaftung in der Brie. Die Nebenerzeugnisse wurden an das Vieh verfüttert; dies galt als die beste Form der Verwertung für alles, was in den landwirtschaftlichen Betrieben anfiel und nicht vermarktet werden konnte. Im Viehfutter fanden sich daher zahlreiche Getreidenebenerzeugnisse (Stroh, gehäckseltes Stroh und Kleie), aber auch Ölkuchen und Rüben.

Der Brie wurde auf Bauernhöfen hergestellt; die Größe der Käseformen richtete sich nach der auf dem Hof verfügbaren Milchmenge. Ende des 19. Jahrhunderts verbesserten sich die Herstellungsbedingungen, da die Käseproduktion einträglich war. Die Technologie wurde besser beherrscht und führte zur Entstehung von zwei Arten Käse: dem kleinen „Brie de Melun“, der durch ein milchsäurebasiertes Verfahren gewonnen wird, und größeren Käsesorten, für die labbasierte Verfahren verwendet werden.

Heute kommen diese verschiedenen Fachkenntnisse noch immer zur Anwendung: Erzeugung von Milch mit hohem Eiweißgehalt, die für die Käseherstellung geeignet ist; Reifung der Milch und Durchführung einer langen Milchsäuregärung, um einen milchsauren Bruch zu erhalten; anschließendes Durchrühren des Käsebruchs und Einformen in kleine Formen.

„Brie de Melun“ ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch, mit Schimmelrinde und überwiegend milchsaurem Charakter.

Er wird in zylindrischen Formen mit einem Innendurchmesser von 27 bis 28 Zentimetern hergestellt und hat die Form eines flachen, runden Kuchens („galette“) mit hervorstehenden oder abgerundeten Kanten.

Wenn er ausgereift ist, hat er eine feine, weiße Schimmelrinde, die von Riffeln oder roten oder braunen Flecken überzogen ist.

Nach einer Reifezeit von 5 Wochen hat der „Brie de Melun“ einen brüchigen, unter der Rinde leicht fließenden Teig. Er schmeckt zunächst nach Milch, dann nach Hefe und leicht säuerlich.

Von der 5. bis zur 8. Woche reift er langsam von der Rinde her zum Kern durch, seine Konsistenz wird geschmeidiger, sein Aroma entwickelt sich. Nach 8-10 Wochen ist er im Kern durchgereift und seine Konsistenz ist geschmeidig bis leicht fließend; er weist eine leichte Bitternote, einen Geschmack nach Milch und ein anhaltendes Aroma auf.

In dieser vom Getreideanbau geprägten Region nutzen die Pflanzenbau-Viehhaltungsbetriebe vor Ort verfügbare Leguminosen, Rüben und eine große Vielfalt an aus Rüben und Getreide gewonnenen Erzeugnissen zur Fütterung ihrer Herden. Durch die Futterrationen auf Basis von Nebenerzeugnissen ergibt sich eine relativ fettarme, aber eiweißreiche und somit gut für die Verarbeitung zu Käse geeignete Milch. Außerdem bleibt durch die Haltung der Kühe auf Stroh das mikrobielles Ökosystem, das die natürliche Flora in der Rohmilch beeinflusst, erhalten.

Außer den Fütterungsbedingungen der Kühe verdankt der „Brie de Melun“ seine Besonderheit nämlich der ausschließlichen Verarbeitung von Rohmilch und seiner Herstellung mithilfe von Milchsäurebakterien. Dies erfordert ein Fachwissen, das die Hersteller im geografischen Gebiet entwickelt und bewahrt haben.

Dieses Fachwissen wurde ursprünglich auf Bauernhöfen entwickelt, wo man Herstellungsmethoden anwandte, für die einfache Mittel ausreichten und die den Bauern die Flexibilität ließen, ihren verschiedenen Aufgaben nachzukommen; es zeigt sich insbesondere durch die Reifung der Milch, die lange Dicklegungszeit (mindestens 16 Stunden), den Käsebruch, der gebrochen und durchgerührt wird, damit er in der Käsewanne abzutropfen beginnt, und durch die Verwendung von Formen mit geringem Durchmesser, um der Brüchigkeit des Käses Rechnung zu tragen.

Und schließlich ermöglicht die Pflege des Käses ab dem Trockensalzen und während des gesamten Reifungsprozesses, dass der „Brie de Melun“ seine spezifischen Aromen zur Geltung bringen kann.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-BrieMelun-190507.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.