Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2022/C 410/10)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

EU-Nr.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Erzeugerverband zum Schutz und zur Förderung von Käse mit der g. U. „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ [Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana] mit Sitz bei der Handelskammer von Bergamo, Largo Belotti 16 – 24121 Bergamo. Tel. +39 354524880. Fax +39 354524881. E-Mail: formaidemutavbdop@gmail.com. Zertifizierte E-Mail-Adresse: formaidemut@pec.it.

Der Erzeugerverband für Käse mit der g. U. „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ist berechtigt, einen Änderungsantrag gemäß Artikel 13 Absatz 1 des Dekrets Nr. 12511 des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft vom 14. Oktober 2013 zu stellen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☒ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☒ Sonstiges: Änderung der Form der Produktspezifikation im Hinblick auf eine Unterteilung in Artikel gemäß der Verordnung; Hinzufügung von Informationen über die Kontrollstelle; Verpackung.

4. Art der Änderung(en)

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

Einführung

Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ wurde mit der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996 (g. U.) gemäß Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 eingetragen.

Die in der Europäischen Gemeinschaft (EG) im europäischen Register der geografischen Angaben veröffentlichten Dokumente umfassen ein Einziges Dokument, das einen historischen Bericht, eine Beschreibung des geografischen Gebiets sowie eine kurze Beschreibung der Verarbeitungsmethode enthält und durch Karten sowie das technische Dokument Nr. 0039 345 81377 vom 22. Februar 1995 ergänzt wird; Letzteres enthält die folgenden (nicht nummerierten) Absätze:

— Beschreibung des Erzeugnisses

— Geografisches Gebiet

— Geschichte

— Verarbeitungsmethode

— Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

— Kontrollstelle.

Die Produktspezifikation für die kontrollierte Ursprungsbezeichnung (denominazione di origine controllata – DOC) wurde durch ein Präsidialdekret vom 10. September 1985 genehmigt und im Amtsblatt der Italienischen Republik (GURI) Nr. 112 vom 16. Mai 1986 veröffentlicht. Sie enthält vier Artikel, die die Grundlage für den aktuellen Kontrollplan bilden.

Die vorstehend aufgeführten Dokumente bilden die Grundlage für den Antrag auf Änderung.

Mit diesem Antrag auf Änderung wurde die Spezifikation gemäß der vom Ministerium für Landwirtschaft festgelegten Struktur neu formuliert. Im Einzelnen bedeutet dies Folgendes:

— Artikel 1 „Name“ und Artikel 3 „Erzeugungsgebiet“ werden beibehalten.

— Artikel 2 des Präsidialdekrets vom 10. September 1985 wurde aufgeteilt, und ein neuer Artikel 2 „Beschreibung des Erzeugnisses“ und Artikel 5 „Erzeugungsverfahren“ wurden geschaffen.

— Ein neuer Artikel 4 „Ursprungsnachweis“ wurde hinzugefügt.

— Ein neuer Artikel 6 „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“ wurde hinzugefügt.

— Ein neuer Artikel 7 „Kontrollen“ und Artikel 8 „Kennzeichnung“ wurden hinzugefügt.

Beschreibung des Erzeugnisses

— Diese Änderung ist rein schreibtechnischer Art und betrifft Artikel 1 der aktuellen Spezifikation (Präsidialdekret vom 10. September 1985).

Derzeitiger Wortlaut:

„Die Ursprungsbezeichnung ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ wird anerkannt und darf nur für das Erzeugnis verwendet werden, das die in diesem Dekret festgelegten Anforderungen an die Verarbeitungsmethoden sowie die organoleptischen Eigenschaften und Merkmale des Erzeugnisses erfüllt, die sich aus dem nachstehend in Artikel 3 definierten Erzeugungsgebiet ergeben.“

Neue Fassung:

„ Artikel 1 – Name Die Ursprungsbezeichnung ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ wird anerkannt und darf nur für das Erzeugnis verwendet werden, das die in dieser Spezifikation festgelegten Anforderungen an die Verarbeitungsmethoden sowie die organoleptischen Eigenschaften und Merkmale des Erzeugnisses erfüllt, die sich aus dem nachstehend in Artikel 3 definierten Erzeugungsgebiet ergeben.“

Begründung:

Aus Gründen der Klarheit sollte die bisherige Formulierung „in diesem Dekret“, die sich auf das Dekret vom 10. September 1985, veröffentlicht in GURI Nr. 112 vom 16. Mai 1986, bezieht, durch die Formulierung „in dieser Spezifikation“ ersetzt werden.

— Diese Änderung betrifft Artikel 2 der aktuellen Spezifikation (Präsidialdekret vom 10. September 1985) und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments.

Derzeitiger Wortlaut:

„Die Ursprungsbezeichnung ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ darf nur für Käse mit den folgenden Eigenschaften verwendet werden: fetter halbfester Schnittkäse, der ausschließlich aus in einem oder zwei Melkgängen pro Tag gewonnener Kuhvollmilch mit einem geringen natürlichen Säuregehalt hergestellt wird. Die Reifedauer beträgt mindestens 45 Tage. Nach einer Reifedauer von mindestens sechs Monaten wird er als Tafelkäse verwendet. Der Käse weist folgende Eigenschaften auf:

Form: zylinderförmiger Käselaib mit geradem oder leicht gewölbtem Rand und flacher oder nahezu flacher Ober- und Unterseite;

Abmessungen: Durchmesser des Laibs zwischen 30 cm und 40 cm, Höhe des Laibrands zwischen 8 cm und 10 cm, wobei die Mindest- und Höchstabmessungen je nach den technischen Bedingungen bei der Herstellung variieren können;

Gewicht des Laibs: zwischen 8 kg und 12 kg, je nach den technischen Bedingungen bei der Verarbeitung, wobei das Mindest- und Höchstgewicht um bis zu 10 % variieren kann;

Äußere Hülle: dünne, feste, natürliche Rinde, strohgelbe Farbe, die mit zunehmender Reife ins Graue geht;

Farbe des Teigs: elfenbeinfarben, leicht strohgelb;

Textur des Teigs: kompakt, elastisch, mit unregelmäßig verteilten Löchern von mindestens 1 mm Durchmesser, die als ‚occhio di pernice‘ [‚Rebhuhnaugen‘] bezeichnet werden;

Geschmack: zart, aromatisch, nicht sehr salzig, mild, mit charakteristischem Aroma;

Fett in Trockenmasse: mindestens 45 %.

Die Eigenschaften des Käses variieren je nach Reifedauer, die über ein Jahr betragen kann.“

Neue Fassung:

„ Artikel 2 – Beschreibung des Erzeugnisses Die Ursprungsbezeichnung ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ darf nur für Käse verwendet werden, der nach Ablauf der Mindestreifedauer folgende Eigenschaften aufweist: fetter halbfester Schnittkäse, der ausschließlich aus roher Kuhvollmilch mit einem geringen natürlichen Säuregehalt hergestellt wird; Form: zylinderförmiger Käselaib mit geradem oder leicht gewölbtem Rand und flacher oder nahezu flacher Ober- und Unterseite; Abmessungen: Durchmesser des Laibs zwischen 30 cm und 40 cm, Höhe des Laibrands zwischen 8 cm und 10 cm, wobei die Mindest- und Höchstabmessungen je nach den technischen Bedingungen bei der Herstellung variieren können; Gewicht des Laibs: zwischen 8 kg und 12 kg, je nach den technischen Bedingungen bei der Verarbeitung, wobei das Mindest- und Höchstgewicht um bis zu 10 % variieren kann; Äußere Beschaffenheit: dünne, feste, natürliche Rinde, strohgelbe Farbe, die mit zunehmender Reifedauer intensiver wird; Farbe des Teigs: elfenbeinfarben, leicht strohgelb; Textur des Teigs: kompakt, elastisch, mit unregelmäßig verteilten Löchern von mindestens 1 mm Durchmesser, die als ‚occhio di pernice‘ [‚Rebhuhnaugen‘] bezeichnet werden; der Teig darf kleine Risse aufweisen; Geschmack: zart, aromatisch, nicht sehr salzig, mild, mit charakteristischem Aroma; Fett in Trockenmasse: mindestens 42 %. Die Reifedauer beträgt mindestens 45 Tage. Der Käse ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ darf die zusätzliche Angabe ‚Riserva‘ tragen, wenn die Reifedauer mehr als sechs Monate beträgt.“

Begründung:

— Das Erfordernis, wonach ausschließlich in einem oder zwei Melkgängen pro Tag gewonnene Milch verwendet werden darf, wurde gestrichen. Da die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe zurückgeht, ist es Molkereien oftmals nicht mehr möglich, eine tägliche Milchsammlung durchzuführen. Die Herstellung des Käses findet in kleinem Maßstab in einer Gebirgsregion statt. Im Laufe der Jahre mussten die Molkereien die Milchsammlung neu organisieren, um die Kosten zu senken; vor diesem Hintergrund wurden die Routen optimiert und die Zeitpunkte der Abholung geändert, sodass diese oftmals nicht mehr täglich stattfindet. Natürlich verfügen die Betriebe über die notwendige Ausrüstung, um Milch aus mehreren Melkgängen unter bestmöglichen Bedingungen zu lagern. Der Erzeugerverband hat im Rahmen von Pilotprojekten in Molkereien nachgewiesen, dass eine nur alle zwei Tage stattfindende Abholung nicht dazu führt, dass sich die Eigenschaften des Käses verändern.

— Es wird nun festgelegt, dass sich die Eigenschaften des Käses auf den Ablauf der Mindestreifedauer von 45 Tagen beziehen.

— Der Begriff „äußere Hülle“ wurde durch den aussagekräftigeren Begriff „äußere Beschaffenheit“ ersetzt. Die Formulierung „[Farbe,] die mit zunehmender Reife ins Graue geht“ wurde durch die passendere Formulierung „[Farbe,] die mit zunehmender Reifedauer intensiver wird“ ersetzt.

— Darüber hinaus wurde der Hinweis aufgenommen, dass der Teig kleine Risse aufweisen darf. Diese Risse sind darauf zurückzuführen, dass Milch mit einem geringen natürlichen Säuregehalt verwendet wird, wodurch die in der Umgebung (Weiden, Ställe, Käserei) vorhandene einheimische Mikroflora mit ihrer bemerkenswerten biologischen Vielfalt unterstützt wird. Sie bewirkt eine charakteristische Gärung, die die Eigenschaften und die Qualität des Käses nicht beeinträchtigt, sondern sogar verbessert.

— Der Wert für den Mindestfettgehalt in der Trockenmasse wurde von 45 % auf 42 % gesenkt. Die Kühe werden auf traditionelle Weise gefüttert, was bedeutet, dass ihr Futter nicht das ganze Jahr über die gleichen Eigenschaften aufweist. Zu bestimmten Zeiten, insbesondere bei der Umstellung von Trocken- auf Grünfutter oder umgekehrt, oder bei ungewöhnlichen Witterungsbedingungen, durch die sich der Nährwert des Futters verringert, oder wenn die Tiere selbst plötzlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind, kann es zu Auswirkungen auf die Pansengärung kommen, was zu einer erheblichen Verringerung des Fettgehalts der Milch und damit des Käses führen kann. Dennoch wird der Käse weiterhin als „fetter Käse“ eingestuft.

— Der Satz „Nach einer Reifedauer von mindestens sechs Monaten wird er als Tafelkäse verwendet“ wurde gestrichen, da er nicht den bestehenden Gewohnheiten der Verbraucher entspricht. Darüber hinaus ist der Begriff „Tafelkäse“ zu allgemein, um die Eigenschaften des Erzeugnisses ausreichend zu beschreiben. Um den Verbrauchern mehr Klarheit zu bieten, soll stattdessen eine Bestimmung betreffend den Reifeprozess eingeführt werden, sodass Käse, der länger als sechs Monate gereift ist, mit dem Begriff „Riserva“ bezeichnet werden kann. Dieser Begriff wird als besser geeignet erachtet, um zwischen zwei Reifeklassen zu unterscheiden, nämlich einer Reifedauer zwischen 45 Tagen und sechs Monaten und einer Reifedauer von länger als sechs Monaten. Tatsächlich eignet sich „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ aufgrund seines besonderen Herstellungsverfahrens für eine lange Reifung, die dem Erzeugnis im Vergleich zu Käse mit einer kürzeren Reifedauer ausgeprägtere sensorische Geschmacks- und Aromaeigenschaften verleiht. Diese Unterscheidung wurde zugunsten der Verbraucher eingeführt, die dadurch besser in der Lage sind, ein Erzeugnis zu wählen, das ihrem persönlichen Geschmack am ehesten entspricht.

Ursprungsnachweis

— Ein neuer Artikel 4 betreffend den Ursprungsnachweis des Käses mit der g. U. „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ wurde eingefügt.

Der neue Artikel lautet wie folgt:

„ Artikel 4 – Ursprungsnachweis Die Erzeuger werden in spezielle von der Kontrollstelle geführte Verzeichnisse eingetragen und sind dafür verantwortlich, durch ihre Aufzeichnungen, die von der Kontrollstelle überprüft werden können, den Ursprungsnachweis für die in den Artikeln 3 und 5 genannten Erzeugungsschritte von ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ zu erbringen. Die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses wird dadurch sichergestellt, dass alle Akteure der Produktkette in spezielle von der Kontrollstelle geführte Verzeichnisse eingetragen und die erzeugten Mengen gemeldet werden. Alle in die entsprechenden Verzeichnisse eingetragenen natürlichen und juristischen Personen unterliegen der in der Produktspezifikation und im betreffenden Kontrollplan vorgesehenen Kontrolle durch die Kontrollstelle. Die Kennzeichnung der Käselaibe erfolgt, während sich der Käsebruch in der Form befindet. Wenn der Laib gedreht wird, werden das Erzeugungsdatum und der EG-Stempel der Molkerei auf den Rand aufgedruckt.“

Erzeugungsverfahren

— Diese Änderung betrifft Artikel 2 der aktuellen Spezifikation (Präsidialdekret vom 10. September 1985) und Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments betreffend das Futter der Rinder.

Derzeitiger Wortlaut:

„Das Futter der Rinder muss aus Gras oder Heu bestehen, das von Wiesen, Weiden oder Mischweiden im Erzeugungsgebiet stammt. Es kann durch eine Getreidemischung und – im Winter – durch Mais- oder Grassilage ergänzt werden.“

Neue Fassung:

„ Artikel 5 – Erzeugungsverfahren Das Futter der Kühe muss aus Gras und/oder Heu bestehen, das von Wiesen oder Weideflächen stammt; der größte Teil des Futters (mindestens 50 %) muss aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammen. Es kann durch Getreide, Kraftfutter und/oder Presskuchen ergänzt werden. Mineralstoff- und Vitaminzusätze sind zulässig.“

Begründung:

Die Herkunft der Futtermittel, die mehrheitlich (zu mindestens 50 %) aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammen müssen, wurde genauer festgelegt. Der Bevölkerungsschwund in den Bergen hat dazu geführt, dass Waldflächen stetig zunehmen und Weideflächen zurückgehen. Zudem wurden die wenigen Flachlandgebiete auf dem Talboden umfassend für städtebauliche Zwecke erschlossen, sodass mittlerweile nur noch die schwerer zugänglichen Gebiete zur Verfügung stehen, die schwer zu bewirtschaften sind und oftmals nicht als Weideflächen für Rinder genutzt werden können. Dadurch sind die lokalen Futtermittelressourcen zurückgegangen, sodass einige Betriebe gezwungen sind, Futter von außerhalb des Gebiets zu kaufen. Bedauerlicherweise hat auch die seit einiger Zeit zu beobachtende Ansiedlung nicht heimischer Wildtierarten (beispielsweise Wildschweinen) zur Folge, dass die ohnehin schon geringen verbleibenden Weideflächen noch weiter zurückgehen; so führen die von diesen Arten verursachten Schäden an der Grasdecke dazu, dass sich die lokale Futterproduktion noch weiter verringert. Außerdem schreitet die Bewaldung bekanntermaßen stetig voran, da Landwirte aufgrund von Arbeitskräftemangel nicht mehr in der Lage sind, Wiesen angemessen instand zu halten. Darüber hinaus wurde es als notwendig erachtet, die Möglichkeit der Fütterung der Kühe mit Silage zu streichen, da Silage potenzieller Träger von Clostridium-Sporen ist und ihr Einsatz in der Käseherstellung und -reifung daher kritisch zu sehen ist. Der Wegfall dieser Möglichkeit könnte dazu führen, dass Kraftfutter von außerhalb des Ursprungsgebiets zugegeben werden muss, um die zuvor durch Silage bereitgestellte Nährstoffzufuhr zu ersetzen.

Zudem wird die Möglichkeit vorgeschlagen, die Kühe mit Ergänzungsfuttermitteln zu füttern. Eine ausgewogene Ernährung für genetisch gesunde Kühe gewährleistet nicht nur, dass der Nährstoffbedarf der Tiere gedeckt ist, sondern trägt auch zu deren Wohlbefinden und Gesundheit bei, was sich positiv auf die Qualität der Milch auswirkt. Eine ausgewogene Ernährung sorgt dafür, dass die Milch einen guten Fett- und Eiweißgehalt und geringe Mengen an somatischen Zellen aufweist, sodass mehr und qualitativ hochwertiger Käse aus ihr gewonnen werden kann.

— Diese Änderung betrifft Artikel 2 der aktuellen Spezifikation (Präsidialdekret vom 10. September 1985) und das Erzeugungsverfahren.

Derzeitiger Wortlaut:

„Der Käse wird das ganze Jahr über hergestellt. Die Milch muss bei einer Temperatur zwischen 35 °C und 37 °C gerinnen und mit Lab versetzt werden, damit innerhalb von 30 Minuten Käsebruch entstehen kann. Der Käse muss nach traditionellen Methoden hergestellt werden; im Zuge der Verarbeitung wird der Bruch ein erstes Mal zerkleinert, daraufhin wird die Mischung auf eine Temperatur von 45 °C bis 47 °C gebracht und halb gekocht, anschließend wird sie von der Hitze genommen und gerührt. Dann muss die Mischung mit geeigneten Pressen ausgedrückt werden, damit die Molke abfließen kann. Anschließend kommen geeignete Formen, die ‚fassere‘, zum Einsatz. Das Einsalzen kann durch Zugabe von Trockensalz oder Einlegen in Salzlake erfolgen und wird jeden zweiten Tag über einen Zeitraum von acht bis zwölf Tagen wiederholt.“

Neue Fassung:

„‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ wird das ganze Jahr über hergestellt. Die Milch muss bei einer Temperatur zwischen 35 °C und 37 °C gerinnen und mit Rinderlab versetzt werden, damit innerhalb von rund 30 Minuten Käsebruch entstehen kann. Zudem kann natürliche Molke als Starterkultur oder ausgewählte Hefe hinzugegeben werden. Der Käse muss nach traditionellen Methoden hergestellt werden; im Zuge der Verarbeitung wird der Bruch ein erstes Mal zerkleinert, daraufhin wird die Mischung auf eine Temperatur von 43 °C bis 50 °C gebracht und halb gekocht, anschließend wird sie von der Hitze genommen und gerührt. Anschließend kommen geeignete Formen, die ‚fassere‘, zum Einsatz. Dann muss die Mischung in geeigneter Weise ausgepresst werden, damit die Molke abfließen kann. Das Einsalzen kann durch Zugabe von Trockensalz oder Einlegen in Salzlake erfolgen.“

Begründung:

Es wurde festgelegt, dass es sich bei dem verwendeten Lab – wie in der Regel üblich – um Rinderlab handeln muss, damit keine anderen auf dem Markt erhältlichen Labsorten zum Einsatz kommen. Was die Dauer der Bildung des Käsebruchs betrifft, so wurde das Adverb „rund“ hinzugefügt, da die Dauer der Enzymwirkung des Labs je nach den natürlichen Eigenschaften des Rohstoffs und den Bedingungen der Umgebung, in der er vorkommt, unterschiedlich sein kann.

Die Möglichkeit des Einsatzes von natürlicher Molke als Starterkultur oder ausgewählter Hefe wurde eingeführt. Dies war in der vorherigen Fassung nicht vorgesehen. Dieser Zusatz wurde aufgrund der Tatsache aufgenommen, dass die Keimzahl der in den Molkereien ankommenden Milch im Laufe der Jahre deutlich zurückgegangen ist, da sich die gesundheitlichen und hygienischen Bedingungen in den landwirtschaftlichen Betrieben sowie die Melk- und Lagerbedingungen verbessert haben. Eine geringere Keimzahl bedeutet, dass die Milch in der Käsewanne im Zuge der erforderlichen schnellen Säuerung weniger reaktiv ist; die Säuerung ist notwendig, um den Käsebruch ausreichend zu entwässern und die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern, die sich nachteilig auf den Käseherstellungsprozess auswirken. Die in der Umgebung der Kuhställe und Molkereien vorhandene Mikroflora bleibt jedoch erhalten und wird in den nachfolgenden Verarbeitungsschritten gefördert, wodurch „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ seine für einen halbfesten Schnittkäse aus Rohmilch typischen Eigenschaften erhält.

Was die Anhebung des Temperaturbereichs für das Kochen des Käsebruchs auf 43 °C bis 50 °C betrifft, so wurde festgestellt, dass die Temperatur bisweilen gesenkt oder erhöht werden muss, um den Herstellungsprozess des Käses zu verbessern, ein optimales Abtropfen des Bruches zu ermöglichen und die anschließende Gärung des Käses zu optimieren. Dies hängt mit der unterschiedlichen Zusammensetzung der in den Futterpflanzen vorhandenen Flora bzw. dem unterschiedlichen Reifegrad der Futterpflanzen zusammen, aber auch mit den unterschiedlichen Isolationseigenschaften der Umgebung und der Wannen, in denen der Käse hergestellt wird. Die Käser bestimmen mit ihrer Erfahrung und ihrem Geschick die optimalen Parameter; dabei bewegen sie sich innerhalb des gemäß der Spezifikation zulässigen und vorgegebenen Bereichs, der jedoch angesichts der physikalischen Bedingungen der Milch und der extremen Umweltbedingungen weniger eng gefasst ist.

Das Erfordernis der Verwendung „geeigneter Pressen“ wurde gestrichen, um handwerklichen Käsern, insbesondere auf Almen, die Möglichkeit zu geben, andere manuelle Geräte zu verwenden, die die gleiche Funktion erfüllen wie Pressen. Auch hier gilt, dass das traditionelle Verfahren nicht durch die Art des Ablassens der Molke beeinflusst wird; dieser Arbeitsschritt muss jedoch ordnungsgemäß durchgeführt werden, damit der Käse die in der Spezifikation festgelegten Eigenschaften beibehält.

Der Verweis auf den Zeitraum des Einsalzens wurde gestrichen, da er zu allgemein gehalten war und sich nur auf die Trockensalzung bezog, wodurch es zu Missverständnissen in Bezug auf die Salzung in Salzlake kommen konnte, die aus technischen Gründen nicht jeden zweiten Tag über einen Zeitraum von acht bis zwölf Tagen wiederholt werden kann. Darüber hinaus weisen die beiden Salzungsmethoden Unterschiede in Bezug auf das Wenden und die Salzaufnahme auf, weshalb es unmöglich ist, den Erzeugern eine konkrete Empfehlung für die zu verwendende Methode zu geben. Es liegt im Interesse eines jeden Erzeugers, das Erzeugnis richtig zu salzen, indem er auf der Grundlage seiner Erfahrung und je nach den Merkmalen seiner Produktionsräume, die sich auf die Salzaufnahme auswirken, die bestmögliche Methode und den bestmöglichen Zeitpunkt für das Einsalzen des Erzeugnisses wählt, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Daher steht es jedem Erzeuger frei, die Art und Dauer des Einsalzens zu wählen, um das bestmögliche Erzeugnis zu erhalten.

Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

— Da die Spezifikation umstrukturiert werden musste, um sie an die vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft genehmigte neue Struktur anzupassen, wurde ein neuer Artikel 6 der Spezifikation – Punkt 5 des Einzigen Dokuments – eingeführt. Dieser Artikel stützt sich auf eine Zusammenfassung der Informationen aus dem Begleitdokument zur Eintragung und des ergänzenden Dokuments Nr. 0039 34581377 vom 4. Februar 1995 (S. 3 und 4), die in der EG und auf der Website des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwissenschaft veröffentlicht wurden, sowie auf historische, technische und wissenschaftliche Veröffentlichungen über das Brembana-Tal.

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet wird wie folgt beschrieben:

„ Artikel 6 – Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet Historisch gesehen ist das obere Brembana-Tal [L’Alta Valle Brembana] seit 1364 eine Verwaltungseinheit mit eigenen gesetzlichen Systemen, die während der venezianischen Herrschaft gestärkt und modernisiert wurden. Das geografische Gebiet, aus dem ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ stammt und in dem er hergestellt wird, ist das obere Brembana-Tal in der Provinz Bergamo. Es handelt sich um ein klar abgegrenztes geografisches Gebiet, das von den Gipfeln der Berge Monte Ortighera und Monte Menna bis zum Pizzo dei Tre Signori sowie Monte Venturosa umgeben ist und im Osten an das Serina- und das Seriana-Tal, im Norden an das Valtellina-Tal und im Westen an das Taleggio- und das Valsassina-Tal grenzt. Die Höhenlage reicht von 440 m über dem Meeresspiegel in der Gemeinde Lenna bis 2 916 m über dem Meeresspiegel auf dem Pizzo del Diavolo di Tenda in der Gemeinde Carona. Seit Jahrhunderten bilden Wälder, Weiden und Bergbau die wichtigsten Ressourcen und Grundlagen für die wirtschaftlichen Tätigkeiten in dem Gebiet. Der Gebirgskamm der Bergamasker Alpen, der das obere Brembana-Tal umgibt, besteht aus schwer zugänglichen Gipfeln und Pässen und einem komplexen System von Tälern und Hängen mit unterschiedlichen Höhenprofilen und Expositionen, die einen großen Einfluss darauf hatten, wie sich die Besiedlung und die Produktionssysteme im Laufe der Zeit entwickelt und etabliert haben. Vor allem Viehzüchter ließen sich im Brembana-Tal nieder, und die Käseherstellung, die den Hauptgrund für die Viehzucht in diesem Gebiet darstellte, ist in zahlreichen historischen Dokumenten belegt. Diese Tradition spiegelt sich noch heute in der Erzeugung des charakteristischen lokalen Käses ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ wider. Eines der wichtigsten Merkmale des Klimas im Bergamasker Gebiet ist die Exposition gegenüber feuchten Luftströmen aus dem Mittelmeerraum, die durch die Alpenkette aufgehalten werden. Dies führt dazu, dass die Regen- und Schneemengen vom Talboden zum Talschluss und zu den Hängen hin allmählich zunehmen. Diese Bedingungen sind günstig für die Begrünung der Weideflächen und damit die Aufzucht von Milchvieh. Allerdings können die Bedingungen von Jahr zu Jahr stark schwanken, wie es für gemäßigte Zonen typisch ist. Aufgrund der beschriebenen Umwelt- und Klimabedingungen zeichnet sich das Berggebiet des oberen Brembana-Tals durch Täler, Hänge und Almen aus, die eine außergewöhnliche geologische und pflanzliche Vielfalt aufweisen. Seit Jahrhunderten machen sich Menschen diese Bedingungen zunutze und betreiben saisonale Almwirtschaft durch absteigende Wandertierhaltung (Transhumanz), bei der die Tiere in den Sommermonaten auf den Weiden grasen und bei Einsetzen rauerer Witterungsbedingungen für den Rest des Jahres ins Tal zurückgetrieben werden. Diese Tradition macht sich besonders bei der charakteristischen und typischen Färbung des Teigs von ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ bemerkbar: Diese wechselt von elfenbeinfarben, wenn die Rinder im Winter mit Heu gefüttert werden, zu strohgelb, wenn die Rinder im Sommer mit grünem Gras gefüttert werden. Auf den Wiesen des Brembana-Tals sind zahlreiche Pflanzenarten beheimatet, deren Zusammensetzung je nach Ort, Umweltbedingungen, Höhenlage und Wasservorkommen variiert. Die Flora der Bergamasker Alpen zählt zu den reichsten und interessantesten der Alpen; sie umfasst sowohl quantitativ als auch qualitativ bedeutende Arten, darunter auch zahlreiche besonders wichtige und bekannte endemische Arten. Der unschätzbare Wert der Flora der Bergamasker Alpen ist auf die historischen und geologischen Ereignisse zurückzuführen, die in diesem Gebiet stattgefunden haben. Das Wachstum und der Rückzug von Gletschern haben die Flora des Gebiets stark beeinflusst. Die Bergamasker Alpen, insbesondere die Bergamasker Voralpen, dienen vielen alpinen Arten als Rückzugsort; durch die geografische Abgeschiedenheit werden alte Arten (Paläoendemiten) geschützt und die Entstehung neuer Arten (Neoendemiten) gefördert. Aufgrund dieser Umweltbedingungen hatten und haben Rinder in dem Gebiet eine besondere Milchleistung. Almen, d. h Weidegebiete oberhalb der Waldgrenze, sind häufig in mehrere ‚Stationen‘ unterteilt – Weidegebiete mit den notwendigen Einrichtungen für die Versorgung von Rindern und Menschen. An jeder Station werden die Tiere je nach Verfügbarkeit und Qualität des Futters und Wassers, das zum Tränken der Tiere benötigt wird, fachkundig über die Weiden getrieben. Aufgrund ihrer Erfahrung, die von Generation zu Generation erworben wurde und weitergegeben wird, bestimmen die alpinen Viehzüchter, wohin die Herden getrieben werden und welche Art der Beweidung zum Einsatz kommt (dies kann nämlich je nach täglichen Witterungsbedingungen sowie Qualität, Reifegrad und Attraktivität der verschiedenen Weideflächen variieren), um die vorhandenen Futterressourcen bestmöglich zu nutzen und somit den bestmöglichen Käse zu erhalten. Die Viehzüchter sind in Gebäuden untergebracht, die ‚baite‘ genannt werden und in denen auch die Milch verarbeitet wird. Die Käser verlassen sich auf ihre Erfahrung und ihr Können, um die optimale Zeit und Temperatur für die Käseherstellung zu wählen; dabei bewegen sie sich jedoch stets innerhalb der überlieferten Zeit- und Temperaturspannen. Letztere werden bestimmt durch den Grad der Abgelegenheit der Produktionsstätte, das Gebiet, in dem die Kühe geweidet haben, und mitunter auch die besonderen chemischen und physikalischen Eigenschaften der Milch, die ihrerseits durch extreme Umweltbedingungen (starker Temperaturabfall, Hagelstürme und/oder Schneefall) bestimmt werden. Wenn das Gras an einer Station abgefressen ist, ziehen die Tiere auf der Suche nach neuem Weideland weiter und erreichen dabei bisweilen Höhen von über 2 000 m. Die Reifung des Käses findet im Käselager, der ‚casera‘, statt. Oftmals gibt es nur eine einzige casera für die gesamte Alm, und zwar an der für logistische Zwecke günstigsten Stelle. Jede casera wird so gebaut und betrieben, dass ideale Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen für die Herstellung eines guten Erzeugnisses gewährleistet sind. Je nach dem Zusammenspiel von Temperatur und Feuchtigkeit legt der Käser die Zeitpunkte und Methoden für das Wenden und Bürsten fest, damit der Käse richtig reifen kann und die typischen Eigenschaften von ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ erzielt werden. Am Ende der Almzeit wird der auf den Almen hergestellte Käse ins Tal gebracht, wo die Reifung, die mehrere Jahre dauern kann, abgeschlossen wird. Auch die Herden kehren an den Ausgangsort zurück, wo sie mit dem letzten Gras der Weiden und dem Heu, das die Betriebe für die Wintermonate lagern, versorgt werden. Heutzutage finden die Almwirtschaft und die damit verbundenen Produktionsschritte in den im Regionalplan für Almwirtschaft ausgewiesenen Berghütten je nach Umwelt- und Klimabedingungen zwischen Mai und Oktober statt. Die übrigen Produktionsschritte, die vom 1. Januar bis zum 31. Dezember erfolgen können, finden am Talboden, aber immer innerhalb des Berggebiets statt. Ursprünglich war die Wandertierhaltung, bei der einige Viehzüchter ihre Tiere im Winter ins Flachland um Mailand brachten und im Sommer auf die Almen zurückkehrten, weitverbreitet. Die Viehzüchter in diesem Gebiet waren als ‚bergamì‘ bekannt, während ihre Herde als ‚bergamina‘ bezeichnet wurde. Diese Begriffe sind im lokalen Sprachgebrauch auch heute noch üblich. Die Heuernte war eine Nebentätigkeit, die für die Aufzucht der Tiere erforderlich war. Die Wiesen, die mit Gülle gedüngt wurden, wurden in der Sommersaison zweimal gemäht. An die Stelle der ‚bergamini‘ von einst traten die Viehzüchter aus den Tälern, die die Weiden in ihrem Gebiet pachteten und sie mit eigenem oder gepachtetem Vieh bestückten. Dies führte zu einer überwiegend ‚lokalen‘ Wandertierhaltung, bei der die Herden vom Talboden auf die Almen getrieben werden. Dabei liefern die Weiden am Talboden, auf denen kein Vieh weidet, die Heuvorräte für die Wintersaison. Durch das Zusammenwirken der Faktoren in Verbindung mit der besonderen biologischen Vielfalt des abgegrenzten geografischen Gebiets und der traditionellen Zuchtmethoden erhält die Milch ihre besonderen Eigenschaften, die durch die Verwendung von Rohmilch zur Herstellung des Käses noch unterstrichen werden. Das bedeutet, dass alle ernährungsphysiologischen, sensorischen und mikrobiologischen Eigenschaften des Ursprungsgebiets in ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ erhalten bleiben. Insbesondere im Reifestadium des Käses hat die einheimische Mikroflora der für die Herstellung verwendeten Rohmilch und der Produktionsumgebung Einfluss auf die Reifung des Erzeugnisses und sorgt für dessen unverwechselbaren Geschmack. Zudem wird ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ aus Vollmilch hergestellt. Somit sind der gesamte ursprüngliche Fettgehalt der Milch und damit auch die fettlöslichen aromatischen Moleküle, die für viele lokale Essenzen typisch sind, im Käse konzentriert. Das führt dazu, dass sich die Aromen und Düfte der Produktionsumgebung merklich auf das Erzeugnis übertragen und seinen besonderen Charakter noch unterstreichen.“

Kennzeichnung

— Diese Änderung betrifft Artikel 4 der aktuellen Spezifikation (Präsidialdekret vom 10. September 1985) und Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments.

Derzeitiger Wortlaut:

„Der Käse mit der g. U. ‚Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana‘ muss mit der einschlägigen Kennzeichnung oder einer anderen spezifischen Kennzeichnung versehen sein, auf der die Ursprungsbezeichnung des Käses und die Angaben nach folgendem Dekret ersichtlich sind.“

Neue Fassung:

„ Artikel 8 – Kennzeichnung Das Konformitätszeichen ist ein Papieretikett, das nach einer Reifezeit von mindestens 45 Tagen auf einer der beiden flachen Seiten des Käses angebracht wird; es trägt einen roten Stempel (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – Abbildung 1) für Erzeugnisse, die zwischen dem 1. Januar und dem 31. Dezember am Talboden hergestellt wurden, und einen blauen Stempel (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – Abbildung 2) für Erzeugnisse, die zwischen dem 20. Mai und dem 20. Oktober auf den Almen hergestellt wurden. In der Mitte des Stempels befindet sich eine stilisierte Zeichnung einer Kuhglocke, auf der ein Käselaib mit einem herausgeschnittenen Stück Käse abgebildet ist. Um den Rand der Glocke erscheint ein Teil des Namens der Ursprungsbezeichnung (‚Formai de Mut D.O.P.‘), und am inneren Rand des Kreises, in dem sich die stilisierte Glocke befindet, sind der Rest des Namens (‚dell’Alta Valle Brembana‘) sowie der rechtliche Hinweis auf die Eintragung (‚Reg. C.E. 1107/96‘ zu lesen. Um den äußeren Rand des besagten Kreises reihen sich 22 stilisierte Glocken, die von einem weiteren Kreis umschlossen werden. Auf dem blauen Stempel steht anstelle des Kreises innerhalb der Anordnung der 22 Glocken wiederholt der Begriff ‚d’alpeggio‘ [von den Almen] (Abbildung 2). Für ‚Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana‘, der mehr als sechs Monate gereift ist, weist der Stempel die gleichen Merkmale wie die vorstehend beschriebenen auf, allerdings mit dem Unterschied, dass um den Kreis innerhalb der Anordnung der 22 Glocken wiederholt der Begriff ‚Riserva‘ erscheint (Abbildungen 3 und 4). Abbildung 1 Abbildung 2 Abbildung 3 Abbildung 4 Für das Anbringen des Etiketts darf Lebensmittelkleber verwendet werden. Jede Umhüllung und/oder Verpackung von Käse mit der g. U. ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ muss bei der Vermarktung die geschützte Ursprungsbezeichnung ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ sowie die vorstehend beschriebenen Stempel mit den gesetzlich vorgeschriebenen Angaben tragen. Bei besonderen Erfordernissen im Zusammenhang mit dem Druck dürfen die Stempel auch in schwarz-weiß oder mit Kontrasten dargestellt werden.“

Begründung:

Die Art und Weise der Kennzeichnung wird näher beschrieben.

Sonstiges

Kontrollen

— Da die Spezifikation umstrukturiert werden musste, um sie an die vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft genehmigten neuen Bestimmungen anzupassen, wurde ein neuer Artikel über Kontrollen hinzugefügt, der den Namen und die Kontaktdaten der Kontrollstelle enthält.

Der folgende Text wird hinzugefügt:

„ Artikel 7 – Kontrollen Kontrollen zur Überprüfung, ob das Erzeugnis der Spezifikation entspricht, werden im Einklang mit der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 von folgender Kontrollstelle durchgeführt: Certiprodop S.r.l. – Sitz: Via del Macello 26, Crema; Geschäftssitz: Via del Commercio 29 – 26013 Crema (Cremona); Telefon und Fax +39 373229628; E-Mail-Adresse: info@certiprodop.it.“

Verpackung

— Da die Spezifikation umstrukturiert werden musste, um sie an die vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft genehmigten neuen Bestimmungen anzupassen, wurden Punkt 3.5 des Einzigen Dokuments und Artikel 8 der Spezifikation betreffend die Art der Überführung in den freien Verkehr durch einen Zusatz ergänzt.

Der neu hinzugefügte Text lautet wie folgt:

„Käse mit der g. U. ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana‘ kann als ganzer Käselaib oder portioniert in den freien Verkehr überführt werden. Portionierung und Verpackung dürfen außerhalb des Ursprungsgebiets erfolgen.“

EINZIGES DOKUMENT

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

EU-Nr.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 1.3 – Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die Ursprungsbezeichnung „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ darf nur für Käse verwendet werden, der nach Ablauf der Mindestreifedauer folgende Eigenschaften aufweist:

fetter halbfester Schnittkäse, der ausschließlich aus roher Kuhvollmilch mit einem geringen natürlichen Säuregehalt hergestellt wird.

Form: zylinderförmiger Käselaib mit geradem oder leicht gewölbtem Rand und flacher oder nahezu flacher Ober- und Unterseite;

Abmessungen: Durchmesser des Laibs zwischen 30 cm und 40 cm, Höhe des Laibrands zwischen 8 cm und 10 cm, wobei die Mindest- und Höchstabmessungen je nach den technischen Bedingungen bei der Herstellung variieren können;

Gewicht des Laibs: zwischen 8 kg und 12 kg, je nach den technischen Bedingungen bei der Verarbeitung, wobei das Mindest- und Höchstgewicht um bis zu 10 % variieren kann;

Äußere Beschaffenheit: dünne, feste, natürliche Rinde, strohgelbe Farbe, die mit zunehmender Reifedauer intensiver wird;

Farbe des Teigs: elfenbeinfarben, leicht strohgelb;

Textur des Teigs: kompakt, elastisch, mit unregelmäßig verteilten Löchern von mindestens 1 mm Durchmesser, die als „occhio di pernice“ [„Rebhuhnaugen“] bezeichnet werden; der Teig darf kleine Risse aufweisen;

Geschmack: zart, aromatisch, nicht sehr salzig, mild, mit charakteristischem Aroma;

Fett in Trockenmasse: mindestens 42 %.

Die Reifedauer beträgt mindestens 45 Tage. Der Käse „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ darf die zusätzliche Angabe „Riserva“ tragen, wenn die Reifedauer mehr als sechs Monate beträgt.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Futter der Kühe muss aus Gras und/oder Heu bestehen, das von Wiesen oder Weideflächen stammt; der größte Teil des Futters (mindestens 50 %) muss aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammen. Es kann durch Getreide, Kraftfutter und/oder Presskuchen ergänzt werden. Mineralstoff- und Vitaminzusätze sind zulässig.

Der Anteil von 50 % wird wie folgt begründet. Der Bevölkerungsschwund in den Bergen hat dazu geführt, dass Waldflächen stetig zunehmen und Weideflächen zurückgehen. Zudem wurden die wenigen Flachlandgebiete auf dem Talboden umfassend für städtebauliche Zwecke erschlossen, sodass mittlerweile nur noch die schwerer zugänglichen Gebiete zur Verfügung stehen, die schwer zu bewirtschaften sind und oftmals nicht einmal als Weideflächen für Rinder genutzt werden können. Dadurch sind die lokalen Futtermittelressourcen zurückgegangen, sodass einige Betriebe gezwungen sind, Futter von außerhalb des Gebiets zu kaufen. Bedauerlicherweise hat auch die seit einiger Zeit zu beobachtende Ansiedlung nicht heimischer Wildtierarten (beispielsweise Wildschweinen) zur Folge, dass die ohnehin schon geringen verbleibenden Weideflächen noch weiter zurückgehen; so führen die von diesen Arten verursachten Schäden an der Grasdecke dazu, dass sich die lokale Futterproduktion noch weiter verringert. Außerdem schreitet die Bewaldung bekanntermaßen stetig voran, da Landwirte aufgrund von Arbeitskräftemangel nicht mehr in der Lage sind, Wiesen angemessen instand zu halten. Darüber hinaus wurde es als notwendig erachtet, die Möglichkeit der Fütterung der Kühe mit Silage zu streichen, da Silage potenzieller Träger von Clostridium-Sporen ist und ihr Einsatz in der Käseherstellung und -reifung daher kritisch zu sehen ist. Der Wegfall dieser Möglichkeit könnte dazu führen, dass Kraftfutter von außerhalb des Ursprungsgebiets zugegeben werden muss, um die zuvor durch Silage bereitgestellte Nährstoffzufuhr zu ersetzen.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Zuchtbetriebe für die Rinder, deren Milch zur Erzeugung von „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ verwendet wird, müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet liegen.

Auch die Gewinnung der Milch, die Verarbeitung zu Käse und seine Reifung müssen in diesem Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Käse mit der g. U. „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ kann als ganzer Käselaib oder portioniert in den freien Verkehr überführt werden. Portionierung und Verpackung dürfen außerhalb des Ursprungsgebiets erfolgen.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Konformitätszeichen ist ein Papieretikett, das nach einer Reifezeit von mindestens 45 Tagen auf einer der beiden flachen Seiten des Käses angebracht wird; es trägt einen roten Stempel (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – Abbildung 1) für Erzeugnisse, die zwischen dem 1. Januar und dem 31. Dezember am Talboden hergestellt wurden, und einen blauen Stempel (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – Abbildung 2) für Erzeugnisse, die zwischen dem 20. Mai und dem 20. Oktober auf den Almen hergestellt wurden. In der Mitte des Stempels befindet sich eine stilisierte Zeichnung einer Kuhglocke, auf der ein Käselaib mit einem herausgeschnittenen Stück Käse abgebildet ist. Um den Rand der Glocke erscheint ein Teil des Namens der Ursprungsbezeichnung („Formai de Mut D.O.P.“), und am inneren Rand des Kreises, in dem sich die stilisierte Glocke befindet, sind der Rest des Namens („dell'Alta Valle Brembana“) sowie der rechtliche Hinweis auf die Eintragung („Reg. C.E. 1107/96“ zu lesen. Um den äußeren Rand des besagten Kreises reihen sich 22 stilisierte Glocken, die von einem weiteren Kreis umschlossen werden. Auf dem blauen Stempel steht anstelle des Kreises innerhalb der Anordnung der 22 Glocken wiederholt der Begriff „d'alpeggio“ [von den Almen] (Abbildung 2).

Für „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“, der mehr als sechs Monate gereift ist, weist der Stempel die gleichen Merkmale wie die vorstehend beschriebenen auf, allerdings mit dem Unterschied, dass um den Kreis innerhalb der Anordnung der 22 Glocken wiederholt der Begriff „Riserva“ erscheint (Abbildungen 3 und 4).

Abbildung 1

Abbildung 2

Abbildung 3

Abbildung 4

Für das Anbringen des Etiketts darf Lebensmittelkleber verwendet werden.

Jede Umhüllung und/oder Verpackung von Käse mit der g. U. „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ muss bei der Vermarktung die geschützte Ursprungsbezeichnung „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ sowie die vorstehend beschriebenen Stempel mit den gesetzlich vorgeschriebenen Angaben tragen. Bei besonderen Erfordernissen im Zusammenhang mit dem Druck dürfen die Stempel auch in schwarz-weiß oder mit Kontrasten dargestellt werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet, in dem die Erzeugung und Reifung des vorstehend genannten Käses stattfinden, umfasst das gesamte Verwaltungsgebiet der unten aufgeführten Gemeinden, die alle zur Provinz Bergamo gehören: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra und Valtorta.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Historisch gesehen ist das obere Brembana-Tal [L'Alta Valle Brembana] seit 1364 eine Verwaltungseinheit mit eigenen gesetzlichen Systemen, die während der venezianischen Herrschaft gestärkt und modernisiert wurden. Das geografische Gebiet, aus dem „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ stammt und in dem er hergestellt wird, ist das obere Brembana-Tal in der Provinz Bergamo. Es handelt sich um ein klar abgegrenztes geografisches Gebiet, das von den Gipfeln der Berge Monte Ortighera und Monte Menna bis zum Pizzo dei Tre Signori sowie Monte Venturosa umgeben ist und im Osten an das Serina- und das Seriana-Tal, im Norden an das Valtellina-Tal und im Westen an das Taleggio- und das Valsassina-Tal grenzt. Die Höhenlage reicht von 440 m über dem Meeresspiegel in der Gemeinde Lenna bis 2 916 m über dem Meeresspiegel auf dem Pizzo del Diavolo di Tenda in der Gemeinde Carona.

Seit Jahrhunderten bilden Wälder, Weiden und Bergbau die wichtigsten Ressourcen und Grundlagen für die wirtschaftlichen Tätigkeiten in dem Gebiet. Der Gebirgskamm der Bergamasker Alpen, der das obere Brembana-Tal umgibt, besteht aus schwer zugänglichen Gipfeln und Pässen und einem komplexen System von Tälern und Hängen mit unterschiedlichen Höhenprofilen und Expositionen, die einen großen Einfluss darauf hatten, wie sich die Besiedlung und die Produktionssysteme im Laufe der Zeit entwickelt und etabliert haben.

Vor allem Viehzüchter ließen sich im Brembana-Tal nieder, und die Käseherstellung, die den Hauptgrund für die Viehzucht in diesem Gebiet darstellte, ist in zahlreichen historischen Dokumenten belegt. Diese Tradition spiegelt sich noch heute in der Erzeugung des charakteristischen lokalen Käses „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ wider.

Eines der wichtigsten Merkmale des Klimas im Bergamasker Gebiet ist die Exposition gegenüber feuchten Luftströmen aus dem Mittelmeerraum, die durch die Alpenkette aufgehalten werden. Dies führt dazu, dass die Regen- und Schneemengen vom Talboden zum Talschluss und zu den Hängen hin allmählich zunehmen. Diese Bedingungen sind günstig für die Begrünung der Weideflächen und damit die Aufzucht von Milchvieh. Allerdings können die Bedingungen von Jahr zu Jahr stark schwanken, wie es für gemäßigte Zonen typisch ist.

Aufgrund der beschriebenen Umwelt- und Klimabedingungen zeichnet sich das Berggebiet des oberen Brembana-Tals durch Täler, Hänge und Almen aus, die eine außergewöhnliche geologische und pflanzliche Vielfalt aufweisen. Seit Jahrhunderten machen sich Menschen diese Bedingungen zunutze und betreiben saisonale Almwirtschaft durch absteigende Wandertierhaltung (Transhumanz), bei der die Tiere in den Sommermonaten auf den Weiden grasen und bei Einsetzen rauerer Witterungsbedingungen für den Rest des Jahres ins Tal zurückgetrieben werden. Diese Tradition macht sich besonders bei der charakteristischen und typischen Färbung des Teigs von „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ bemerkbar: Diese wechselt von elfenbeinfarben, wenn die Rinder im Winter mit Heu gefüttert werden, zu strohgelb, wenn die Rinder im Sommer mit grünem Gras gefüttert werden.

Auf den Wiesen des Brembana-Tals sind zahlreiche Pflanzenarten beheimatet, deren Zusammensetzung je nach Ort, Umweltbedingungen, Höhenlage und Wasservorkommen variiert.

Die Flora der Bergamasker Alpen zählt zu den reichsten und interessantesten der Alpen; sie umfasst sowohl quantitativ als auch qualitativ bedeutende Arten, darunter auch zahlreiche besonders wichtige und bekannte endemische Arten. Der unschätzbare Wert der Flora der Bergamasker Alpen ist auf die historischen und geologischen Ereignisse zurückzuführen, die in diesem Gebiet stattgefunden haben. Das Wachstum und der Rückzug von Gletschern haben die Flora des Gebiets stark beeinflusst. Die Bergamasker Alpen, insbesondere die Bergamasker Voralpen, dienen vielen alpinen Arten als Rückzugsort; durch die geografische Abgeschiedenheit werden alte Arten (Paläoendemiten) geschützt und die Entstehung neuer Arten (Neoendemiten) gefördert.

Aufgrund dieser Umweltbedingungen hatten und haben Rinder in dem Gebiet eine besondere Milchleistung.

Almen, d. h Weidegebiete oberhalb der Waldgrenze, sind häufig in mehrere „Stationen“ unterteilt – Weidegebiete mit den notwendigen Einrichtungen für die Versorgung von Rindern und Menschen. An jeder Station werden die Tiere je nach Verfügbarkeit und Qualität des Futters und Wassers, das zum Tränken der Tiere benötigt wird, fachkundig über die Weiden getrieben. Aufgrund ihrer Erfahrung, die von Generation zu Generation erworben wurde und weitergegeben wird, bestimmen die alpinen Viehzüchter, wohin die Herden getrieben werden und welche Art der Beweidung zum Einsatz kommt (dies kann nämlich je nach täglichen Witterungsbedingungen sowie Qualität, Reifegrad und Attraktivität der verschiedenen Weideflächen variieren), um die vorhandenen Futterressourcen bestmöglich zu nutzen und somit den bestmöglichen Käse zu erhalten.

Die Viehzüchter sind in Gebäuden untergebracht, die „baite“ genannt werden und in denen auch die Milch verarbeitet wird. Die Käser verlassen sich auf ihre Erfahrung und ihr Können, um die optimale Zeit und Temperatur für die Käseherstellung zu wählen; dabei bewegen sie sich jedoch stets innerhalb der überlieferten Zeit- und Temperaturspannen. Letztere werden bestimmt durch den Grad der Abgelegenheit der Produktionsstätte, das Gebiet, in dem die Kühe geweidet haben, und mitunter auch die besonderen chemischen und physikalischen Eigenschaften der Milch, die ihrerseits durch extreme Umweltbedingungen (starker Temperaturabfall, Hagelstürme und/oder Schneefall) bestimmt werden.

Wenn das Gras an einer Station abgefressen ist, ziehen die Tiere auf der Suche nach neuem Weideland weiter und erreichen dabei bisweilen Höhen von über 2 000 m.

Die Reifung des Käses findet im Käselager, der „casera“, statt. Oftmals gibt es nur eine einzige casera für die gesamte Alm, und zwar an der für logistische Zwecke günstigsten Stelle. Jede casera wird so gebaut und betrieben, dass ideale Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen für die Herstellung eines guten Erzeugnisses gewährleistet sind. Je nach dem Zusammenspiel von Temperatur und Feuchtigkeit legt der Käser die Zeitpunkte und Methoden für das Wenden und Bürsten fest, damit der Käse richtig reifen kann und die typischen Eigenschaften von „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ erzielt werden. Am Ende der Almzeit wird der auf den Almen hergestellte Käse ins Tal gebracht, wo die Reifung, die mehrere Jahre dauern kann, abgeschlossen wird. Auch die Herden kehren an den Ausgangsort zurück, wo sie mit dem letzten Gras der Weiden und dem Heu, das die Betriebe für die Wintermonate lagern, versorgt werden.

Heutzutage finden die Almwirtschaft und die damit verbundenen Produktionsschritte in den im Regionalplan für Almwirtschaft ausgewiesenen Berghütten je nach Umwelt- und Klimabedingungen zwischen Mai und Oktober statt. Die übrigen Produktionsschritte, die vom 1. Januar bis zum 31. Dezember erfolgen können, finden am Talboden, aber immer innerhalb des Berggebiets statt.

Ursprünglich war die Wandertierhaltung, bei der einige Viehzüchter ihre Tiere im Winter ins Flachland um Mailand brachten und im Sommer auf die Almen zurückkehrten, weitverbreitet. Die Viehzüchter in diesem Gebiet waren als „bergamì“ bekannt, während ihre Herde als „bergamina“ bezeichnet wurde. Diese Begriffe sind im lokalen Sprachgebrauch auch heute noch üblich. Die Heuernte war eine Nebentätigkeit, die für die Aufzucht der Tiere erforderlich war. Die Wiesen, die mit Gülle gedüngt wurden, wurden in der Sommersaison zweimal gemäht.

An die Stelle der „bergamini“ von einst traten die Viehzüchter aus den Tälern, die die Weiden in ihrem Gebiet pachteten und sie mit eigenem oder gepachtetem Vieh bestückten. Dies führte zu einer überwiegend „lokalen“ Wandertierhaltung, bei der die Herden vom Talboden auf die Almen getrieben werden. Dabei liefern die Weiden am Talboden, auf denen kein Vieh weidet, die Heuvorräte für die Wintersaison.

Durch das Zusammenwirken der Faktoren in Verbindung mit der besonderen biologischen Vielfalt des abgegrenzten geografischen Gebiets und der traditionellen Zuchtmethoden erhält die Milch ihre besonderen Eigenschaften, die durch die Verwendung von Rohmilch zur Herstellung des Käses noch unterstrichen werden. Das bedeutet, dass alle ernährungsphysiologischen, sensorischen und mikrobiologischen Eigenschaften des Ursprungsgebiets in „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“ erhalten bleiben. Insbesondere im Reifestadium des Käses hat die einheimische Mikroflora der für die Herstellung verwendeten Rohmilch und der Produktionsumgebung Einfluss auf die Reifung des Erzeugnisses und sorgt für dessen unverwechselbaren Geschmack.

Zudem wird „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ aus Vollmilch hergestellt. Somit sind der gesamte ursprüngliche Fettgehalt der Milch und damit auch die fettlöslichen aromatischen Moleküle, die für viele lokale Essenzen typisch sind, im Käse konzentriert. Das führt dazu, dass sich die Aromen und Düfte der Produktionsumgebung merklich auf das Erzeugnis übertragen und seinen besonderen Charakter noch unterstreichen.“

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

Die konsolidierte Fassung der Produktspezifikation ist abrufbar unter: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oder alternativ:

über die Homepage des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft (www.politicheagricole.it). Dort zunächst oben rechts auf „Qualità“ klicken, dann am linken Rand auf „Prodotti DOP IGP STG“ (g. U.-/g. g. A.-/g. t. S.-Erzeugnisse) und schließlich auf „Disciplinari di produzione all’esame dell’UE“ (Produktspezifikationen zur Prüfung durch die EU).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.