DE Amtsblatt der Europäischen Union C 412/11

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2014/C 412/05

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„KRČKI PRŠUT“

EG-Nr.: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

g.g.A ( X ) g.U. ( )

1. Name

„Krčki pršut“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Kroatien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei „Krčki pršut“ handelt es sich um ein haltbar gemachtes getrocknetes Rohfleischerzeugnis aus dem Hinterschinken des Schweins ohne Beckenknochen. Dieser wird zunächst trocken mit Meersalz und Gewürzen eingesalzen, dann luftgetrocknet, aber nicht geräuchert und anschließend in einem Reifungsprozess von mindestens einem Jahr getrocknet.

Zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens muss der „Krčki pršut“ die folgenden organoleptischen Anforderungen erfüllen:

a) äußeres Erscheinungsbild: gewölbte Form mit abgerundeten Ecken; der Unterschenkel (Eisbein) wurde entfernt, und die Oberfläche der Keule weist keine gelösten Fleischteile oder Risse oder andere Mängel auf, die das Aussehen des Erzeugnisses beeinträchtigen könnten. Das freiliegende Muskelfleisch unterhalb des Schenkelkopfes hat eine Länge von höchstens 12 cm. Risse, die sich im Verlauf des Reifungsprozesses bilden, können mit einer Mischung aus Schweinefett, Weizen- oder Reismehl, Meersalz und gemahlenem Pfeffer gefüllt werden.

b) Geschmack und Aroma: süßer und leicht salziger Geschmack mit dem charakteristischen milden Aroma von gereiftem getrockneten Schweinefleisch;

c) Schnittbild: einheitliche rosarote bis rote Färbung des Fleisches, das mit weißen Fettstückchen durchsetzt ist;

d) Konsistenz: weich, sodass sich das Fleisch leichter zuschneiden lässt, und ohne harte, unelastische, dunkle Schwarte;

e) Masse: über 6,5 kg;

f) chemische Parameter:

— Wasser: 40 %-60 %;

— Kochsalz: 4 %-8 %;

— Wasseraktivität (aw) unter 0,93.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Der „Krčki pršut“ wird ausschließlich aus frischem Schinken von Schweinen hergestellt, die handelsüblichen Fleischrassen, Kreuzungen oder Zuchtlinien oder Kreuzungen einer beliebigen Kombination dieser Tiere entstammen.

Äußeres Erscheinungsbild des Schinkens: der Schinken wird aus der Schlachtkörperhälfte eines Schweins zwischen dem letzten Lendenwirbel (V. lumbalis) und dem ersten Kreuzbeinwirbel (V. sacralis) geschnitten. Alle Beckenknochen, z. B. das Darmbein (Os ilium), das Sitzbein (Os ischii), das Schambein (Os pubis) und das Kreuzbein (Os sacrum) sowie der Schwanzwirbel (V. caudalis) werden entfernt. Der Schinken wird an der Hüfte am Hüftgelenk (Articulatio coxae) an der Stelle ausgelöst, an der der Hüftkopf (Caput femoris) mit der Beckenpfanne (Acetabulum) verbunden ist. Lediglich der knorpelige Teil des Sitzbeins (Tuber ischii) wird am Schinken belassen. Das Muskelfleisch des Schinkens wird in einem Halbkreis abgerundet, bis der rumpfwärts gelegene Teil eines zugeschnittenen Schinkens etwa 10–15 cm vom Hüftkopf (Caput femoris) entfernt ist. Die Schweinshaxe wird zusammen mit den proximalen Fußwurzelknochen am Tarsalgelenk (Articulatio tarsi) entfernt. Lediglich der Fersenhöcker (Tuber calcanei), über dem der Schinken gebunden und zum Trocknen aufgehängt wird, kann am Schien- und Wadenbein belassen werden. An der inneren und äußeren Seite ist der Schinken mit Schwarte und Unterhautfettgewebe bedeckt. An der offenen Innenseite darf sich kein loses Muskelfleisch befinden, die Außenseite der Schwarte mit dem Unterhautfettgewebe ist abzurunden.

Fleischqualität: ein frischer Schinken darf keinerlei Anzeichen von Verletzungen aufweisen. Das Fleisch muss eine rötliche bis rosarote Färbung, eine feste Konsistenz und eine trockene Oberfläche besitzen (RFN, reddish, firm, non-exudative: rötlich, fest, nicht wässrig). Zum Zeitpunkt der Lieferung an den Herstellungsbetrieb muss der an der Oberschale (M. semimembranosus) gemessene pH-Wert des Schinkens zwischen 5,5 und 6,0 liegen.

Fettschicht: die Fettschicht an der Außenseite eines frisch zugeschnittenen Schinkens muss — senkrecht zum Schenkelkopf (Unterschale) gemessen — etwa 25 mm betragen. Zusammen mit der Schwarte darf die Dicke der Fettschicht 15 mm nicht unterschreiten.

Die Schinken werden neben der Kühlung keinen weiteren Haltbarmachungsverfahren unterzogen. Zwischen der Schlachtung der Schweine und dem Einsalzen der Schinken dürfen 24 bis maximal 120 Stunden liegen.

Das Mindestgewicht eines zugeschnittenen Schinkens liegt bei 12 kg.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

—

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Erzeugungsschritte des „Krčki pršut“ müssen in dem unter Ziffer 4 bezeichneten geografischen Gebiet erfolgen. Der Herstellungsprozess umfasst die folgenden Schritte: Einsalzen, Pressen, Trocknen und Reifen.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

„Krčki pršut“ kann am Stück (als ganzer Schinken) oder in Packungen verkauft werden, die entbeinten Schinken, größere oder kleinere Stücke oder in Scheiben geschnittenen Pršut enthalten. Diese Arten von Pršut müssen unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt werden.

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Nach Abschluss der Reifung werden alle Schinken, für die bei den erforderlichen Kontrollen alle in der Spezifikation genannten physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften nachgewiesen werden konnten, mit dem Brandzeichen der Kollektivmarke für „Krčki pršut“ versehen.

Die Produktbezeichnung für das Inverkehrbringen, entweder als ganzer Schinken oder in verschiedenen Verpackungsformen, muss die Kollektivmarke und die Aufschrift „Krčki pršut“ enthalten. Die Kollektivmarke ist nachstehend abgebildet.

Die Aufschrift „Krčki pršut“ muss deutlich lesbar und dauerhaft sein und in Bezug auf Größe, Schriftart und Farbe der Buchstaben stärker hervorgehoben sein als andere Angaben wie die Kollektivmarke, die Losgröße (Serie) sowie die Logos, Abbildungen und Aufschriften des Erzeugers.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

„Krčki pršut“ wird ausschließlich auf der Insel Krk hergestellt. Die Insel ist in sechs lokale Gebietskörperschaften unterteilt: die Stadt Krk und die Gemeinden Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat und Vrbnik. Neben den Regionen der Insel Krk umfassen die Verwaltungsgrenzen einiger lokaler Gebietskörperschaften auch kleine Inseln der näheren Umgebung (Košljun, Prvić, Plavnik), die über keine Genehmigung für die Herstellung von „Krčki pršut“ verfügen.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Auf der Insel Krk herrscht ein gemäßigtes feuchtwarmes Klima mit heißen Sommern. Das warme Meerwasser trägt dazu bei, dass die Jahresdurchschnittstemperaturen mehr als 4 °C über den für eine Insel dieser Größe üblichen Temperaturen liegen. Der wichtigste Klimafaktor für die Herstellung von Trockenfleisch ist der Wind. Die Bora zählt zu den stärksten und häufigsten Winden auf der Insel und weht in der Regel aus Ost-Nordost und Nordost. Es handelt sich um einen trockenen, kalten Wind, der vor allem im Winter am stärksten und im Sommer weniger stark und häufig weht. Zwar gibt es über die Insel verteilt jährliche und saisonale Unterschiede bei den Windeinflüssen, doch in der Regel herrschen im Winter zu durchschnittlich 44 bis 70 % der Zeit nahezu allerorts kalte, trockene Winde von der Nordhalbkugel vor.

Die Bewohner der Insel haben sich die für eine natürliche Trocknung günstigen Bedingungen zunutze gemacht und das Herstellungsverfahren für Pršut über Generationen hinweg weiterentwickelt und perfektioniert. Zahlreiche schriftliche Überlieferungen zeugen von der jahrhundertealten Praxis der Schweinezucht und Trockenfleischerzeugung.

In seinen Beschreibungen zum Inselleben berichtet Cubich im Jahr 1874 über die Tradition des Einsalzens von Schweinefleisch durch die Inselbewohner, die „frisches, gesalzenes oder geräuchertes Schweinefleisch“ verzehren und „Suppe mit Pršut-Stückchen zu Makkaroni geben“ (Giambattista Cubich, Notizie naturali e storiche sull’Isola di Veglia [„Informationen zu Natur und Geschichte der Insel Krk“], Triest, 1874, S. 101 und 143).

In einem Bericht über das Leben und die Bräuche der Bewohner von Vrbnik (auf der Insel Krk) aus dem Jahr 1901 beschreibt Žic das Vorgehen bei der Schlachtung von Schweinen und beim Einsalzen des Pršut (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe [„Vrbnik (auf der Insel Krk), Leben und Bräuche, Lebensmittel und Spezialitäten“], in Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, Band VI Teil 1, S. 3-6).

In Krčki zbornik (Band 16, 1986, Krk, S. 426) heißt es, dass Schweinefleisch auf der Insel Krk insbesondere für die Herstellung von Speck und Pršut eingesalzen wird.

In einem Notizbuch mit Rezepten aus dem Franziskanerkloster von Košljun findet sich ein altes Rezept für die Verarbeitung von Schweineschinken.

Das milde Klima auf der Insel Krk und der starke Anstieg des Fremdenverkehrs, der sich unmittelbar auf die Pršut-Erzeugung ausgewirkt hat, haben dazu beigetragen, dass sich das Erzeugnis inzwischen großer Bekanntheit und Beliebtheit erfreut. Mit der Zunahme des Tourismus ging die Zahl der Schweinemastbetriebe zurück, und die Rohstoffe für die Erzeugung des Pršut wurden vermehrt vom Festland bezogen.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Seine Besonderheit verdankt der „Krčki pršut“ seinem ausgezeichneten Ruf sowie dem handwerklichen Können und dem Wissen der Erzeuger, die den Schinken nach traditionellem Rezept herstellen.

Auf der Insel Krk wurden bereits im Mittelalter Schweine gehalten, deren Fleisch eingesalzen wurde, um es haltbar zu machen. Die Verfahren des Salzens und Reifens wurden von Generation zu Generation weitergegeben, sodass noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts jede wohlhabende Familie ihre eigenen Schweine gehalten und das Schweinefleisch eingesalzen hat. Obgleich sich die Ursprünge der Herstellung des „Krčki pršut“ weit zurückverfolgen lassen, ist seine Beliebtheit gerade Mitte des 20. Jahrhunderts mit der Entwicklung des Tourismus deutlich gestiegen. So zählte der „Krčki pršut“ zu den wenigen lokalen Erzeugnissen, die den Anforderungen des Tourismusmarktes in qualitativer und quantitativer Hinsicht genügten. Besucher der Insel schätzten die Qualität und die besonderen Merkmale des „Krčki pršut“ sowie die Tatsache, dass es sich um ein lokales Erzeugnis handelt (Inozemni novinari o otoku Krku [„Berichte ausländischer Journalisten über die Insel Krk“], Krčki zbornik 15, 1986, Krk, S. 199; Jela otoka Krka [„Spezialitäten von der Insel Krk“], 1989, S. 22 und 87), sodass die Nachfrage nach dem Erzeugnis mit den Jahren stetig gestiegen ist. Seit Mitte der 1990er Jahre wurde das Erzeugnis von Restaurants zunehmend als „Krčki pršut“ und nicht mehr als „Pršut aus der Region“ geführt (wie Lieferscheinen des Fleischmarkts von Žužić sowie Speisekarten des Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica zu entnehmen ist).

Im Laufe der langjährigen Tradition der Herstellung des „Krčki pršut“ haben sich einige Besonderheiten beim Herstellungsverfahren herausgebildet, sodass sich das Enderzeugnis von Pršut-Sorten, die in benachbarten Regionen (z. B. in Istrien und in Dalmatien) produziert werden, unterscheidet.

Der „Krčki pršut“ besitzt noch die Schwarte und das Unterhautfettgewebe, das sichtbare Muskelfleisch dagegen ist mit Ausnahme der Risse nicht von einer Fettschicht bedeckt. Während des Einsalzens werden neben dem Salz auch Gewürze (Pfeffer, Rosmarin und Lorbeer) verwendet; während der Trocknung darf der Pršut nicht geräuchert werden. Durch dieses einzigartige Herstellungsverfahren bilden sich nach einer langen Reifezeit von mindestens 12 Monaten (vom ersten Einsalzen bis zum Enderzeugnis) die besonderen Merkmale des Schinkens heraus.

Das Muskelgewebe des fertigen Erzeugnisses besitzt eine weiche Konsistenz, die einen ordnungsgemäßen Zuschnitt erleichtert. Die Scheiben sind rosafarben bis rot, mit Fett durchzogen und weisen keine harte, unelastische, dunkle Schwarte auf.

Ein ordnungsgemäß hergestellter Pršut besitzt den charakteristischen milden Geschmack von getrocknetem Schweinefleisch, das über einen langen Zeitraum gereift ist und ohne das Raucharoma seinen vollen Geschmack entfalten kann.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Die klimatischen Bedingungen auf der Insel Krk sowie insbesondere die häufigen kalten und trockenen Winde im Winter stellen überaus günstige Voraussetzungen für das Trocknen von Fleisch und damit für die Erzeugung von Pršut dar, die traditionell während der kalten Jahreszeit (November bis März) mit dem Einsalzen des Fleisches beginnt. Zu dieser Zeit ist die Luft naturgegeben ausreichend kalt und trocken, dass das Fleisch nicht verdirbt, der Trocknungsprozess ohne Räuchern vollzogen werden und das Fleisch im weiteren Verlauf langsam reifen kann. Mit der guten Verfügbarkeit von Salz aus dem Meer ist ebenfalls eine der Grundvoraussetzungen für die Entwicklung der Herstellung von Trockenfleischerzeugnissen erfüllt. Die Einwohner von Krk haben sich diese natürlichen Vorzüge schon seit langem zunutze gemacht, und die für die Trocknung von Schweinefleisch erforderlichen Fertigkeiten sind in das kulturelle und traditionelle Erbe eingeflossen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das damit verbundene Wissen haben die Inselbewohner im Laufe der Zeit so lange verfeinert und angepasst, bis sich ein Herstellungsverfahren entwickelt hat, das sich — vermutlich aufgrund des mangelnden Informationsflusses und der schlechten Anbindung an das kroatische Festland — in einigen Schritten von der Herstellung des Schinkens in den angrenzenden Festlandsregionen unterscheidet.

Obgleich sich der „Krčki pršut“ in der Geschichte der Insel schon vor langer Zeit wachsender Beliebtheit erfreute, hat insbesondere auch die Zunahme des Tourismus auf der Insel in den vergangenen fünfzig Jahren dazu beigetragen, die Bekanntheit des Erzeugnisses erheblich zu steigern. „Krčki pršut“ war eines der wenigen regionalen Erzeugnisse, das von Anfang an auch an Touristen verkauft wurde und deren Anforderungen im Hinblick auf Qualität und Quantität genügen konnte.

Die Tatsache, dass der Schinken auf der Speisekarte jedes Inselrestaurants zu finden ist, und die steigenden Touristenzahlen haben nicht nur zur Beliebtheit des „Krčki pršut“, sondern auch zu einem Anstieg der Nachfrage und damit zur Entwicklung der kommerziellen Pršut-Erzeugung beigetragen.

Der „Krčki pršut“ hat sich im Laufe der Zeit zu einem Juwel der lokalen Gastronomie entwickelt und ist heute auf der Speisekarte eines jeden Restaurants auf der Insel Krk zu finden, das lokale Spezialitäten anbietet.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Siehe Fußnote 2.