Verarbeitung der Milch zu Käse — Herstellung von „Ovčí salašnícky údený Syr“: — Die frisch gemolkene Milch wird direkt nach dem Melken verarbeitet, also nach Verbringung in die Sennerei, wo sie von den Milchkannen in Gefäße zur Herstellung des Käses (putera) umgeschüttet wird; dabei wird die Milch mehrmals durch einen Wattefilter geleitet. Zur Herstellung des Käses werden Holzgefäße (putera) oder rostfreie Gefäße mit doppeltem Boden verwendet. — Die Milch wird auf 30 °—32 °C erhitzt, indem je 50 l Milch 2—3 l Trinkwasser mit einer Temperatur von 50 °C zugefügt werden, oder sie mithilfe von heißem Trinkwasser in einem Isoliergefäß (putera) erwärmt oder ihr gekochte saure Schafmolke zugefügt wird. — Nach Erreichung der Temperatur von 30—32 °C wird die Milch unter ständigem Rühren durch flüssiges mikrobielles Lab (auf Basis von Rhizomucor miehei-Stämmen, die mit Salz stabilisiert wurden) gesäuert; das Mengenverhältnis beträgt 40 ml Lab je 100 l Milch. Die verwendete Labmenge ist abhängig vom Zeitpunkt des Melkvorgangs (die Milchqualität ist je nach Melkzeitpunkt unterschiedlich). Etwa 30—45 Minuten nach Zugabe des Labs gerinnt die Milch (über die Menge des verwendeten Labs entscheidet der Hersteller). — Die geronnene Milch wird mit einer Käseharfe umgerührt und zerkleinert, so dass Körner von 0,5—1 cm Größe entstehen. — Nach dem Zerteilen der geronnenen Milch wird auf 65 °C erhitztes Trinkwasser zugegeben, um den Käsebruch auf 32—35 °C zu erhitzen, damit die Molke besser aus den Körnern freigesetzt wird. Der Käsebruch wird gut durchgerührt; dann lässt man ihn ruhen. Während des gesamten Herstellungsprozesses dürfen die Milch- und die Molketemperatur nicht unter 29 °C sinken. — Das traditionelle Verfahren zur Formung des Käses besteht darin, dass der abgesetzte Käsebruch nach etwa 10 Minuten direkt von Hand gepresst und zu einer Kugel geformt wird; diese wird dann mit Hilfe eines Tuches an einem Haken aufgehängt, was dem Käse seine Klumpenform gibt, oder der Käsebruch wird von Hand in Modelle gegeben, die ihm sein Aussehen verleihen. Bei der manuellen Bearbeitung erhält der Klumpenkäse seine typische Elastizität. — Formung der Käse: Von den vorbereiteten Klumpen werden (je nach Größe der Form) kleinere Stücke mit einem Messer abgeschnitten. Diese Teile werden von Hand in Modelle (Herzen, Hähne oder andere Tiere, Halbkugeln) eingefüllt und gepresst, durch leichten Druck erhält das Produkt so sein spezielles Aussehen. Werden doppelseitige (aus zwei Teilen bestehende) Modelle verwendet, ist die Vorgehensweise dieselbe, denn der Käse wird manuell in die Modelle gepresst, bis auch der zweite Teil der Modelle gefüllt ist. Dann werden die Modelle geschlossen. — Den Klumpen bzw. den geformten Käse lässt man dann etwa zwei Stunden abtropfen. Die Klumpen werden an einem Haken aufgehängt, der Käse in den Modellen wird auf ein Brett gelegt, auf dem er abtropfen kann. — Nach dem Abtropfen wird der Käse in einen warmen Lagerraum, den Reiferaum, gebracht, wo die Fermentierung stattfindet. Der in Tüchern geformte Käse wird an Haken aufgehängt, die geformten Käse werden aus den Modellen genommen und reifen auf hölzernen Regalen, die so konstruiert sind, dass die Molke abfließen kann. — Die Raumtemperatur darf während des Fermentierungsvorgangs nicht unter 18—22 °C sinken. Unter diesen Bedingungen ist der Fermentierungsprozess nach zwei bis drei Tagen abgeschlossen. Während der Fermentierung wird die Temperatur überwacht. — Dann werden die Klumpen in kleinere Stücke geschnitten und (je nach Gewicht) 1—10 Stunden in eine kalte Salzlake gegeben. Nach dem Salzvorgang erhält der Käse eine harte und feste Konsistenz. Die Salzlake (Salzgehalt 10 —15 %) wird bereitet, indem Trinkwasser mit Salz gekocht wird. Der in Modelle gefüllte Käse wird auf ähnliche Weise gesalzen. — Nach Beendigung des Salzungsvorgangs wird der Käse aus der Salzlösung genommen und auf hölzerne Bretter gelegt, wo er trocknet und der Rest der Salzlake abtropft. — Es folgt das Räuchern — der Käse wird auf Roste aus Holz oder rostfreiem Stahl gelegt (gegebenenfalls wird er an Halterungen aus Bast gehängt) und mit kühlem Rauch aus Hartholz, das weder Asche noch Staub enthalten darf, geräuchert. Der Räuchervorgang endet, wenn der Käse nach 12, 16 oder 24 Stunden eine hellbraune bis leicht kastanienbraune Farbe aufweist. — Nach Beendigung des Räuchervorgangs wird der Käse auf hölzerne Bretter in einem Kühlraun (Temperatur 13 °—15 °C ) gebracht. — Nach dem Verpacken wird der Käse für die Ausfuhr und den Verkauf vorbereitet.