Schließlich pflegen die Erzeuger und Erzeugerinnen dieser Landstriche eine lange Tradition in der Herstellung dieser Art von Käse, dessen Merkmale absolut einzigartig und weit über den lokalen Markt hinaus anerkannt sind, und es ist ihnen gelungen, dass ihre Erzeugnisse das wohlverdiente Ansehen der Verbraucher genießen. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das aus dem Bedürfnis der Bauern entstanden ist, ein in diesem Gebiet reichlich vorhandenes, aber auch leicht verderbliches Nahrungsmittel – die Milch – haltbar zu machen. Dadurch sollte einerseits der Selbstversorgungsbedarf abgedeckt und andererseits ein leicht zu transportierendes, haltbareres und höherwertiges Erzeugnis gewonnen werden, durch dessen Verkauf sich das Familieneinkommen aufbessern ließ. Im Gegensatz zu anderen Käse erzeugenden Gebieten ist in diesen Landstrichen im Zentrum Galiciens, in denen die natürlichen Voraussetzungen für die Futtererzeugung sehr günstig sind, die Milchproduktion das ganze Jahr über gesichert. Die Zeiten, in denen die Milch knapp wird, sind kurz. In der Käseherstellung suchte man daher bevorzugt nach Verfahren mit kurzen Reifezeiten von etwa einer Woche, denn diese Zeit reicht aus, damit das Erzeugnis eine Rinde entwickelt, die ihm die notwendige Konsistenz verleiht, um den Transport zum Markt zu überstehen. Deshalb musste das Erzeugnis aber auch innerhalb von drei bis vier Wochen nach der Herstellung verzehrt werden, wenn man seine Qualitäten, vor allen seine cremige Konsistenz, den hohen Feuchtigkeitsgehalt und den milchigen Duft und Geschmack optimal genießen wollte. Diese Merkmale sind auf das Herstellungsverfahren zurückzuführen, bei dem der Schnitt so vorgenommen wird, dass die Körnung des Bruchs nicht sehr fein ist (5 bis 10 mm), weshalb nicht sehr viel Molke abgeschieden wird. Bei dieser Technik kann es vorkommen, dass der gewonnene Käse wegen des hohen Laktosegehalts der Masse einen zu hohen Säuregehalt aufweist, ein Problem, das die Menschen dieser Region mit ihrem Know-how durch das Waschen des Bruchs gelöst haben. Dieses Verfahren, dass in keiner der anderen benachbarten Regionen, die Käse erzeugen, angewandt wird, trägt außerdem dazu bei, unerwünschte sekundäre Fermentationen zu verhindern, die den Käse verderben könnten.

Den Bewohnern des Gebietes ist es auch gelungen, die jahreszeitlichen Schwankungen der Milchproduktion auszugleichen, indem sie die Sommermonate, in denen weniger Milch zur Verfügung steht und diese für die Käseerzeugung nicht so gut geeignet ist, durch den Hartkäse „Arzúa-Ulloa curado“ überbrückten. Dieser wurde aus den Milchüberschüssen des Spätherbstes und Winters hergestellt und einer langen Reifung von mehr als sechs Monaten unterzogen. So stand den Bauern im Sommer ein Nahrungsmittel von hohem Energie- und Nährwert zur Verfügung, was zu dieser Jahreszeit sehr gelegen kam, weil die sommerliche Feldarbeit mit großer körperlicher Anstrengung verbunden war.

Deshalb hat sich dieses Gebiet auf die Herstellung eines Käsetyps spezialisiert, der den Erfordernissen der Zeit und des Ortes sehr gut entsprach: Mit den täglichen Milchüberschüssen stellten die Bauern laufend Käse her, den sie dann auf den Märkten der Umgebung, die wöchentlich, vierzehntägig oder monatlich abgehalten wurden, verkauften.