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Schlachtalter Es wird vorgeschlagen, die Begrenzung des Schlachtalters zu streichen, da die Einzelkontrolle der Schlachtkörper gewährleistet, dass die in der Produktspezifikation festgelegten Qualitätsparameter erfüllt werden. Die Qualität des Schlachtkörpers, des Fleisches und des Fettes wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst, auch wenn deren Zahl aufgrund des geringen Alters dieser Tiere und des traditionellen Erzeugungssystems geringer ausfällt (Sañudo et al., 2013). Die zur Definition der Qualität eines Schlachtkörpers herangezogenen Kriterien sind in erster Linie der Fettgewebeanteil, das Gewicht, die Farbe und die Fleischigkeit. Mit diesen Parametern wird der Schlachtkörper des Fleisches „Ternasco de Aragón“ bewertet. Die Verwendung dieser Kriterien für die Bewertung der Schlachtkörper hat eine Reihe von Vorteilen wie die leichtere Auswahl der Schlachtkörper und fördert eine gleichbleibende Qualität des geschützten Erzeugnisses. Eine im Jahr 2014 durchgeführte Studie der Fakultät für Veterinärmedizin der Universität Saragossa gelangt zu dem Schluss: „Wenn das Schlachtkörpergewicht zwischen 8,0 kg und 12,5 kg liegt, ist die Qualität des Fleisches bei den in der Produktspezifikation aufgeführten Parametern unabhängig vom Alter des Tieres“. In diesem Sinne ist nach der Studie den Ergebnissen zu entnehmen, dass es weder bei der Saftigkeit noch bei der Helligkeit (L*) noch bei der Festigkeit des Fleisches signifikante Unterschiede zwischen einer Partie von Tieren, die im Alter von 70 Tagen geschlachtet wurden, und einer im Alter von 100 Tagen geschlachteten Partie gibt. Ergänzend zu dieser Studie konnten die Fachleute der Kontrollbehörde sämtliche der für die Studie eingesetzten Schlachtkörper überwachen und für jede der Partien bestätigen, dass die Proben der abgekühlten Schlachtkörper, die mehr als 8 kg wogen, die in der Produktspezifikation verlangten Anforderungen an Fleischigkeit und Fettgewebeanteil erfüllten. Letztlich hätten sie alle Qualitätsanforderungen an den Schlachtkörper und das Fleisch erfüllt, um unter die geschützte geografische Angabe fallende Schlachtkörper zu sein. Mit dem üblicherweise für das Lammfleisch der g.g.A. eingesetzten Erzeugungssystem werden Schlachtkörper zwischen 8 und 12,5 kg gewonnen, die eine ausgezeichnete Fleischigkeit, eine hellrosa Fleischfarbe und einen optimalen intramuskulären Fettanteil und Fettgewebeanteil außen aufweisen. Das Gewicht des Schlachtkörpers ist ein sehr wichtiger Parameter, der neben dem Faktor der Frühreife dieser Tiere mit dem Fettgewebeanteil, der Farbe und Fleischigkeit in Zusammenhang steht und sich so direkt auf die Qualität des Schlachtkörpers auswirkt. In Abschnitt F „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“, 3. Überschrift „Erzeugungssystem“ wird wörtlich beschrieben: „(…), aber das wichtigste Merkmal dieser Rassen ist das frühe Wachstum, das einen Faktor darstellt, der sich bekanntermaßen auf die Qualität des „Ternasco“-Lammes auswirkt, da es früher Fettpolster einlagert. (…) diese nachgewiesene Frühreife ist ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal gegenüber anderen Rassen.“ Darüber hinaus ist darauf hinzuweisen, dass das Zertifizierungsverfahren der Schlachtkörper, um die g.g.A. verwenden zu dürfen, eine Überprüfung jedes einzelnen Schlachtkörpers beinhaltet. Liegt der Schlachtkörper außerhalb des in der Produktspezifikation festgelegten Gewichtsbereichs, wird er automatisch abgelehnt. Bei den Schlachtkörpern, deren Gewicht zwischen 8 und 12,5 kg liegt, wird das allgemeine Aussehen geprüft, und entspricht dies den Anforderungen, wird der Fettanteil bewertet. Die Frühreife der Tiere der genannten Rassen führt dazu, dass der Fettgewebeüberschuss das Schlachtalter und -gewicht bestimmt, insbesondere bei den weiblichen Tieren. Im Fall der männlichen Tiere ist der Faktor Gewicht von größerer Bedeutung als der Fettgewebeanteil. Tiere, die sich nicht gut entwickelt haben, könnten sich innerhalb des Gewichtsbereichs und außerhalb der Altersspanne befinden, aber dieser Umstand wäre am Aussehen des Schlachtkörpers zu erkennen. Solche Tiere erhalten normalerweise wegen anderer Faktoren keine Zertifizierung: fehlendes Fett, schlechte Fleischigkeit, Fleischfarbe (übermäßig rot oder gelblich), Beschaffenheit des Fleisches (weil sie während der Reifung nicht den richtigen pH-Wert erreichen), übermäßige Größe der Hoden bei den männlichen Tieren oder Dicke der Bauchwand an der Mittellinie bei den weiblichen Tieren. Um zu überprüfen, bis zu welchem Punkt die Qualitätskontrolle des Schlachtkörpers die Merkmale des Erzeugnisses gewährleistet, wurde vom technischen Team der Kontroll- und Zertifizierungsstelle für die g.g.A. eine Analyse mit Daten des Jahres 2015 durchgeführt. Grundlage der Arbeit bildeten die Daten für die vollständige individuelle Rückverfolgbarkeit (vom Herkunftsbetrieb bis zur Klassifizierung) von 4 937 in Mercazaragoza geschlachteten Lämmern, die aus 386 Viehbetrieben stammten (45,89 % der Betriebe, die Lämmer der g.g.A. erzeugen). Aus diesen 386 Viehhaltungsbetrieben wurden 33 ausgewählt, von denen die Kontrolldaten der Geburten angefordert wurden. Die Geburtstermine wurden mit den Klassifizierungs- und Gewichtsdaten abgeglichen. Die vollständigen Daten der Schlachtkörper von 897 Lämmern wurden mit den folgenden Ergebnissen analysiert: 893 Schlachtkörper (99,55 %) entsprachen zum Zeitpunkt der Schlachtung der Altersspanne des Tieres und dem Gewichtsbereich des Schlachtkörpers; 2 Schlachtkörper (0,22 %) wiesen das richtige Gewicht und die erforderlichen Merkmale auf, aber das Tier war bei der Schlachtung älter als 100 Tage, und die 2 verbleibenden Schlachtkörper (0,22 %) hatten ein höheres Gewicht als 12,5 kg und stammten überdies von Tieren, die älter als 100 Tage waren. Daraus kann somit geschlossen werden, dass die Lämmer, deren Schlachtkörper den in der Produktspezifikation festgelegten Gewichtsbereich aufweisen, unabhängig vom Schlachtalter des Tieres alle Qualitätsparameter der g.g.A. erfüllen. Diese Änderung ist weder eine Veränderung des Erzeugungssystems, das dem frühen Wachstum des Fettgewebes dient, noch betrifft sie die Herstellung des Erzeugnisses (Schlachtung, Aufhängen, Lagerung). Sie wirkt sich also nicht auf die Erzeugung eines Schlachtkörpers aus, der den beim Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet beschriebenen Bedingungen genügt: “… ideale Gewebezusammensetzung, bei der das Knochengewebe keinen zu großen Anteil ausmacht, wobei das subkutane und intramuskuläre Fettgewebe sich angemessen entwickelt, sodass Fettansätze zwischen den Muskeln entstehen”. Bei einer Kontrolle des Gewichts des Schlachtkörpers, der Fleischigkeit, der Farbe und des Fettgewebeanteils kann die Qualität der Schlachtkörper der g.g.A. „Ternasco de Aragón“ garantiert werden und somit kann die Stichprobenkontrolle des Schlachtalters durch die individuelle Klassifizierung der Schlachtkörper nach ihrem Gewicht und anderen Merkmalen ersetzt werden.