DE Amtsblatt der Europäischen Union C 284/25

Erneute Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 7 Absatz 5 und Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2011/C 284/05

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„KRAŠKI PRŠUT“

EG-Nr.: SI-PDO-005-0417-29.10.2004

g.U. ( ). g.g.A. ( X )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Anschrift: Dunajska cesta 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 E-Mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Antragstellende Vereinigung:

Name: GIZ Kraški pršut Anschrift: Šepulje 31 SI-6210 Sežana SLOVENIJA Tel. +386 57310300 Fax +386 57310330 E-Mail: — Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) Andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen gemäss Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Name:

„Kraški pršut“

4.2 Beschreibung:

Der „Kraški pršut“ (Karstschinken) ist ein luftgetrocknetes/-gereiftes Fleischerzeugnis, hergestellt aus ganzen frischen Schweinskeulen.

Er hat eine typische und unverkennbare äußere Gestalt. Die frischen Keulen werden ohne Füße, mit Schwarte und Fettschicht zubereitet. Das Mindestgewicht der frischen Keule beträgt 9 kg. Aus dem Muskelfleisch ragt der Schenkelkopf (Caput ossis femoris) 5 bis 7 cm hervor. Auf der Innenseite der Keule liegt das Muskelfleisch frei, die Schwarte und die Fettschicht sind dabei zur Haxe hin etwas abgeschnitten.

Günstige klimatische Bedingungen im Karstgebiet ermöglichen das Trocknen von ganzen Keulen. Charakteristisch für den „Kraški pršut“ ist das Trockensalzverfahren mit grobem Meersalz. Die ausreichend lange Trocknung und Reifelagerung verleihen dem Erzeugnis typische sensorische Eigenschaften, die sich in einem geringeren Wassergehalt als Folge eines stärkeren Wasserentzugs widerspiegeln. Charakteristisch sind ein etwas höherer Salzgehalt (bis 7,4 %) und eine festere Struktur der Schinkenscheiben beim Verzehr. Durch den Wasserentzug und die ausreichend lange Reifung erhalten die Schinkenscheiben eine typisch rosarote Farbe, die zum äußeren Rand hin dunkler abgetönt ist. Der Geruch und der Geschmack sind voll. Das stark ausgeprägte lebhafte Aroma ist durch die Reifung bedingt und ein Unterscheidungsmerkmal gegenüber anderen Schinken.

4.3 Geografisches Gebiet:

Das Karstgebiet liegt im westlichen mittleren Teil der Küstenregion Primorska. Das Salzen, die Trocknung und Reifung des „Kraški Pršut“ werden im Kerngebiet des Karstes durchgeführt, in dem traditionell Rohschinken hergestellt wurde.

Die Grenze dieses Gebietes verläuft von Kostanjevica na Krasu bis Opatje selo, von dort bis zur Staatsgrenze mit Italien und entlang der Grenze bis zum Grenzübergang Lipica, dann entlang der Straße bis zur Ortschaft Lokev (einschließlich der Ortschaft), weiter die Straße entlang bis Divača, von dort bis zum Dorf Brestovica pri Povirju und bis zu den Dörfern Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve und Kobdilj, über Mali Dol bis Škrbina, Lipa und Temnica sowie zurück bis Kostanjevica na Krasu.

4.4 Ursprungsnachweis:

„Kraški pršut“ darf nur innerhalb des für die Herstellung von „Kraški pršut“ festgelegten geografischen Gebietes hergestellt werden. Um die Rückverfolgbarkeit und die Qualitätsmerkmale des Erzeugnisses garantieren zu können, müssen alle Herstellungsphasen innerhalb des geografischen Gebietes stattfinden. Es wird ein Register der Hersteller und der Herstellerbetriebe geführt, in denen „Kraški pršut“ produziert wird. Darin wird für jeden Hersteller die Menge des hergestellten „Kraški pršut“ erfasst. Alle Herstellungsphasen unterliegen der Aufsicht der unter Punkt 4.7 genannten Kontrollstelle, die nach der Europäischen Norm EN 45011 akkreditiert ist.

Die frischen Keulen werden vor dem Salzen auf der Schwarte mit einem gut sichtbaren Brandzeichen versehen. Darauf sind Serie, Tag, Monat und Jahr angegeben. Diese Kennzeichnung ist vorgeschrieben und Bestandteil der Kontrolle des gesamten Produktionsprozesses und der Rückverfolgbarkeit. Im Register wird die Zahl der hergestellten Rohschinken pro Serie für den jeweiligen Hersteller verzeichnet. Zu jeder Serie sind Angaben über die Kontrolle der wichtigsten Phasen des Produktionsprozesses festgehalten.

Nach der Trocknung/Reifung folgt eine sensorische und labormäßige Qualitätsprüfung der Schinken sowie ihre Kennzeichnung mit der Angabe „Kraški Pršut“. Ganze, halbierte und geviertelte Schinken sind auf der Schwarte mit einem Brandzeichen mit der Angabe „Kraški Pršut“ und der Nummer des Herstellers versehen. Das Brandzeichen garantiert die Qualität und die Produktion in dem genau festgelegten geografischen Gebiet, im Einklang mit der Produktspezifikation und unter entsprechender Aufsicht.

4.5 Herstellungsverfahren:

— Die Rasse der Schweine für die Herstellung von „Kraški Pršut“ ist nicht vorgeschrieben.

— Auslesen von frischen Keulen, Ausmusterung von mangelhaften Keulen sowie von Keulen mit einem Gewicht von weniger als 9 kg; die Mindestzeit nach der Schlachtung beträgt 24 Stunden, es dürfen jedoch nicht mehr als 120 Stunden vergehen. Die Keulen müssen auf eine Temperatur zwischen – 1 und + 4 °C abgekühlt sein, dürfen aber vor der Verarbeitung nicht eingefroren werden. Die Dicke der Fettschicht an der Außenseite der frischen zugeschnittenen Keule darf — unterhalb des Caput ossis femoris (Schenkelkopf) gemessen — nicht weniger als 10 mm betragen.

— Der Beginn des Einsalzens wird mit einem Brandzeichen gekennzeichnet: Tag, Monat, Jahr, Serienzeichen.

— Trockensalzverfahren, Massage, Auspressen des Blutes, Anwendung von grobem Meersalz; die Salzmenge wird dem Gewicht der Keulen angepasst.

— Einhängen der eingesalzten Keulen in die Regale.

— Einsalzen und Nachsalzen bei einer Temperatur von + 1 bis + 4 °C, die Einsalzzeit hängt vom Gewicht der Keule ab.

— Entfernung des Salzes von der Keulenoberfläche.

— Kaltphase der Trocknung mit Luftzirkulation bei + 1 bis + 5 °C.

— Kaltphase der Trocknung mit leichter Luftzirkulation bei + 1 bis + 7 °C, Gesamtdauer der Kaltphase einschließlich des Einsalzens beträgt mindestens 75 Tage, Abtrocknung mindestens 16 %.

— Abwaschen der Keulen mit warmem Wasser und Vorbereitung für die Trocknung/Reifung.

— Abschneiden des Muskelfleisches um den Schenkelkopf (Caput ossis femoris) und an den Stellen, wo der Beckenknochen entfernt wurde; wird nach Bedarf vorgenommen.

— Trocknung/Reifung bei Temperaturen zwischen + 12 und + 18 °C. Die Gesamtproduktionszeit bei einem Ausgangsgewicht von 9 kg beträgt mindestens 12 Monate und wird bei Keulen mit größerem Gewicht entsprechend verlängert.

— Einschmalzen des Muskelfleisches wird in mehreren Phasen während der Trocknung/Reifung vorgenommen. Die Intensität des Einschmalzens hängt vom Wassergehalt, dem aw-Wert sowie der erreichten Abtrocknung ab. Das Einschmalzen wird mit Schweinefett unter Zugabe von Salz, Pfeffer, Mehl und nach Bedarf Antioxidanten durchgeführt.

— Messung der Abtrocknung; die erreichte Abtrocknung beträgt mindestens 33 % des Ausgangsgewichtes der Keulen.

— Gereifte Schinken werden in trockenen und luftigen Räumen gelagert. Schinkenteile und Schinkenscheiben, unter Vakuum bzw. kontrollierter Atmosphäre verpackt, werden bei Temperaturen bis + 8 °C gelagert.

— Die sensorische Überprüfung des Aromas wird durch Einstechen einer Pferdeknochennadel in das Muskelfleisch des Schinkens durchgeführt.

— Labormäßige Überprüfung des Salzgehalts (bis 7,4 %) und des aw-Wertes (unter 0,93).

Um die Qualität des Erzeugnisses sowie die fachgerechte Durchführung der Verfahrensschritte zu gewährleisten, darf der „Kraški pršut“ nur in den für die Herstellung von „Kraški pršut“ zertifizierten Betrieben entbeint, in Stücke geschnitten (halbiert und geviertelt) und abgepackt werden. Um die mikrobiologische Unbedenklichkeit sicherzustellen und die typischen sensorischen Eigenschaften, wie das Aroma, die Farbe und die Textur, zu bewahren, gilt dasselbe auch für das Schneiden und das Verpacken der Scheiben unter Vakuum bzw. modifizierter Atmosphäre.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die zu schützende geografische Angabe stützt sich vorwiegend auf die Tradition der Herstellung von „Kraški pršut“ und seinen langjährigen Ruf.

Der Karst ist eine abwechslungsreiche Hochebene im Südwesten Sloweniens. Diese ausgeprägte Naturlandschaft unterscheidet sich deutlich von den benachbarten Regionen. Der Karst war die erste Region, durch die die europäische und die Weltöffentlichkeit die Karsterscheinungen kennenlernte. Der Untergrund ist kalkhaltig, das Ackerland, die sogenannte Roterde (Terra Rossa), karg. Im Karst trifft das milde Mittelmeerklima auf die kalte Kontinentalluft, die vom Nordosten her in Richtung der Triester Bucht vordringt und unter dem Namen Bora bekannt ist. Wegen der hügeligen Topografie und der unmittelbaren Meeresnähe sind hier windiges Wetter und eine verhältnismäßig niedrige Luftfeuchtigkeit vorherrschend. Dies hat, in Verbindung mit der Bodenstruktur und der darauf wachsenden Vegetation, den Einheimischen schon seit jeher günstige mikroklimatische Bedingungen für die Fleischtrocknung geboten.

Die Gründe für den heutigen Umfang, den guten Ruf und die Entwicklung der Rohschinkenproduktion im Karstgebiet liegen in der traditionellen und bäuerlich geprägten Landwirtschaftstechnologie. Die Anfänge der Trocknung von Fleisch reichen wahrscheinlich in die Zeit der Besiedlung der Karstregion zurück. Die Nachfrage der Lebensmittelhändler und Gastwirte nach dem Rohschinken vergrößerte sich insbesondere durch den Aufschwung und die zunehmende Urbanisierung der Stadt Triest und nachdem neue Verkehrsverbindungen über das Karstgebiet ausgebaut worden waren (z. B. die Bahnstrecke Wien — Triest). Die steigende Nachfrage und Berühmtheit des Rohschinkens hatten zugleich aber auch ein steigendes Interesse an der Herstellung von „Kraški pršut“ zur Folge.

Bereits im Jahre 1689 schrieb der Topograf Valvasor über die Karstbewohner:

„Diese Leute helfen einander so gut sie können und sie leben recht ärmlich; ihnen genügt ein Stück roher Speck (den sie wegen ihrer unermüdlichen Arbeit gut verdauen können), etwas Zwiebel und eine Scheibe kärglichen, groben, kleiigen Schwarzbrots. Teilweise leiden sie unter großem Holzmangel und vor allem im Sommer fehlt es an frischem Wasser.“ (Rupel, 1969)

Der Geograf A. Melik notierte 1960 in seinem Buch über die slowenische Küstenregion Slovensko Primorje:

„Im Karst ist die Schweinezucht gut entwickelt. Der Wunsch eines jeden Hausherrn ist es, ein Schwein für den Eigenbedarf schlachten zu können. Schweinezucht ist mit dem Anbau von Lebensmitteln in den Gärten und auf den Feldern eng verbunden. Die Wintertemperaturen sind günstig und das Fleisch kann roh, luftgetrocknet, als „Kraški pršut“ besser gelagert werden.“

So entwickelte sich mit der Zeit eine erfahrungsbasierte technologische Fertigkeit, die zu einer Tradition wurde. Die Karstbewohner verwenden bei der Herstellung von Trockenfleischerzeugnissen immer nur das Salzverfahren und setzen das Salz sehr mäßig ein, wodurch ein süß-salziger Geschmack entsteht. Es werden ganze Keulen und ganze Schultern gesalzen. In anderen Teilen Sloweniens werden die Keulen in der Regel in Stücke zerkleinert, und für das Einsalzen wird Pökelsalz (Salzlake) in einem kombinierten Verfahren des Trocken- und Nasspökelns verwendet.

Um die Qualität der Erzeugnisse sichern zu können, waren Genauigkeit und Kontrolle während der gesamten Produktion von großer Bedeutung. Durch die individuelle handwerkliche Arbeit entstanden zahlreiche Erfahrungen, die zur Tradition wurden. Indem man einzelne Phasen der Produktion unter natürlichen Umweltbedingungen ablaufen ließ, entwickelten sich während der Reifung typische sensorische Eigenschaften des Schinkens, wie das Aroma, der Geschmack, die Farbe und die Textur. Diese Eigenschaften wurden zum Standard und sind ein Erkennungszeichen des „Kraški pršut“. Der „Kraški pršut“ ist ein Beispiel für eine gelungene Symbiose von Mensch und Natur. So entwickelten sich im Laufe der Zeit erfahrungsbedingte technologische Fertigkeiten, die dem „Kraški pršut“ eine unverkennbare Gestalt und unverwechselbare sensorische Eigenschaften verleihen.

Der organisierte Ankauf von Rohschinken reicht bis ins Jahr 1953 zurück. Die Landbaugenossenschaften kauften zu der Zeit jährlich 3 000 bis 4 000 Rohschinken, und zwar von den Bauern im weiteren Karstgebiet. Diese Rohschinken hatten ein Gewicht über 8 kg und eine Trocken- und Reifezeit um die 18 Monate. Sie wurden teilweise auch nach Italien exportiert. Außerdem wurden diese Schinken an die Gastwirtschaften und Hotels in Slowenien vertrieben und so in das kulinarische Angebot integriert. Um die Nachfrage auf dem Markt befriedigen zu können, übernahmen Genossenschaften und Unternehmen die Schinkenproduktion. Die Salz-, Räucher- und Trocknungstechniken unterschieden sich in den Jahren zwischen 1963 und 1977 nicht von den auf den Bauernhöfen angewandten. Im Jahr 1963 fing man an, den Schinken mit dem Markenzeichen „Kraški pršut“ zu versehen.

Eine neue Ära in der Herstellung von „Kraški pršut“ und anderen Trockenfleischspezialitäten begann im Jahr 1977, als die Hersteller ihre Tätigkeit in technologisch gut ausgestatteten Betrieben (den sogenannten „pršutarne“) aufnahmen. Die typische Gestalt und die charakteristischen sensorischen Eigenschaften des Karstschinkens spiegeln die gastronomische Kultur des Karstes wider.

4.7 Kontrollstelle:

Name: Bureau Veritas d.o.o. Anschrift: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 E-Mail: info@bureauveritas.si

4.8 Etikettierung:

Auf der Schwarte der ganzen Schinken mit Knochen, auf den entbeinten Schinken sowie auf den Schinkenstücken (Hälften und Viertel) befindet sich das Brandzeichen mit der Angabe „Kraški pršut“.

Das Erkennungselement des „Kraški pršut“ ist ein Logo in Form eines stilisierten Schinkens mit der Aufschrift „Kraški pršut“. Auf dem Logo befindet sich außerdem die Herstellernummer. Das Logo erscheint auf dem Etikett der Endprodukte wie der ganzen Schinken mit Knochen, der entbeinten Schinken, der Schinkenhälften und -viertel sowie der unter Vakuum oder modifizierter Atmosphäre verpackten Schinkenscheiben.

Der „Kraški pršut“ ist darüber hinaus mit der Aufschrift „zaščitena geografska označba“ (geschützte geografische Angabe) bzw. mit dem entsprechenden Symbol der Europäischen Union, der Zertifikatnummer und dem Qualitätssiegel der Republik Slowenien gekennzeichnet.

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.