Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2022/C 458/12)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

EU-Nr.: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BULGARIEN

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht,

☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

Das Erzeugnis mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ weist eine traditionelle Zusammensetzung und Herstellungsart auf. Dies umfasst die entsprechende Sortierung des Rindfleischs, die Auswahl und Dosierung der natürlichen Gewürze (schwarzer oder weißer Pfeffer, Bohnenkraut, Kardamom, Piment), die Aufmachung der einzelnen Stücke in Hufeisenform sowie das spezielle Press- und Trocknungsverfahren, das dem Enderzeugnis die einzigartige abgeflachte Hufeisenform und seine geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften verleiht.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist,

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Der Name „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ ist als solcher spezifisch. Der Name der Wurst (Sudzhuk) leitet sich von der bulgarischen Stadt Weliko Tarnowo ab, die einst die Hauptstadt des Zweiten Bulgarischen Reiches war. Dort gab es einen Schlachthof mit angeschlossener Fleischverarbeitungsanlage, in der hauptsächlich Würste und andere Fleischerzeugnisse hergestellt wurden. Neben den hervorragenden organoleptischen Eigenschaften und der langen Haltbarkeit des Erzeugnisses hat auch dessen Erzeugungsort wesentlich dazu beigetragen, den Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ und das wirtschaftliche Interesse daran zu etablieren. Das erste Normungsdokument, nämlich die Branchennorm ON 18-71921-80 des Nationalen Verbands für die Agrar- und Ernährungswirtschaft (NAPS) in Bezug auf die Erzeugnisse „Sudzhuk Tarnovski“ und „Sudzhuk Plevenski“ (Sofia), stammt aus dem Jahr 1980. Aufgrund der großen Beliebtheit, die das Erzeugnis unter diesem Namen erlangte, wird es unter strenger Einhaltung der traditionellen Rezeptur und technologischen Verfahren und unabhängig von saisonalen oder geografischen Einflüssen auf Qualität und Merkmale ganzjährig erzeugt. Bis zum heutigen Tag kommt dieses Verfahren bei der Herstellung von „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ zum Einsatz.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Nummer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

Die Wurst mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ unterscheidet sich von den anderen getrockneten Rohfleischerzeugnissen dieser Gruppe zuallererst durch ihre charakteristische Hufeisenform, die sie durch das Pressen erhält. Darüber hinaus zeichnet sich das Erzeugnis aufgrund der in der Rezeptur festgelegten Rohstoff-/Gewürzmischung sowie der traditionellen Herstellungsart durch einen besonderen Geschmack aus.

Physikalische Eigenschaften – Form und Abmessungen:

Die Wurst mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ ist ein getrocknetes, gepresstes Rohfleischerzeugnis aus frischem Rinderhackfleisch, Zusatzstoffen und natürlichen Gewürzen (schwarzer oder weißer Pfeffer, Bohnenkraut, Kardamom und Piment), die in einen Naturrinder- oder -schweinedarm (Kranzdarm/Dünndarm) mit einem Durchmesser von höchstens 40 mm gefüllt werden. Die Enden werden mit Garn oder Klammern verschlossen, sodass das Erzeugnis die Form eines Hufeisens annimmt.

Chemische Eigenschaften:

— Feuchtigkeitsgehalt ≤ 45 %,

— Gesamtproteingehalt ≥ 15,4 %,

— Salzgehalt ≤ 5,4 %,

— pH-Wert mindestens 5,2.

Organoleptische Eigenschaften:

— Hülle: sauber, glatt, frei von Flecken, ohne Fettaustritt, keine Hohlräume unter der Hülle, mit einer weißen, trockenen Edelschimmelschicht überzogen, die nicht ins Innere eindringt. Die Hülle haftet gut an der Masse.

— Schnittfläche: gleichmäßig verteilte Fettstücke.

— Masse: kompakt, von dunkelroter bis braunroter Farbe.

— Konsistenz: dicht und elastisch.

— Geschmack und Aroma: mäßig salziger Geschmack mit ausgeprägtem Gewürzaroma, ohne Fremdgeschmack.

Das Erzeugnis mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ ist (bei Abfüllung in Rinderkranzdarm) nach dem Entfernen der Hülle für den direkten Verzehr geeignet.

Die Wurst kann im Ganzen, in Stücken oder in Scheiben bzw. vakuumverpackt oder unter Schutzgas verpackt vermarktet werden.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Nummer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Für die Herstellung des Enderzeugnisses mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ werden die folgenden Roh- und Zusatzstoffe verwendet:

Fleisch: 100 kg frisches Rindfleisch

Gewürze (je 100 kg Fleisch): — schwarzer oder weißer Pfeffer, ohne Zusatzstoffe – 500 g — Bohnenkraut – 200 g — Kardamom ohne Zusatzstoffe – 50 g — Piment ohne Zusatzstoffe – 50 g

Weitere Inhaltsstoffe (je 100 kg Fleisch): — Zucker – 100 g — Salz – 2,2 kg — Konservierungsmittel: Kaliumnitrat – 60 g oder Natriumnitrat – 51 g — Antioxidationsmittel – Ascorbinsäure (Е300) – 50 g

Die Verwendung von Starterkulturen (Fermenten) ist zulässig.

Tierdarmhüllen: Naturdarm (Rinderkranzdarm oder Schweinedünndarm, gesalzen) – Durchmesser höchstens 40 mm.

Garn oder Klammern und Aufhängehaken.

Erzeugungsverfahren:

Die Wurst mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ wird gemäß Rezeptur aus frischem Rindfleisch, Gewürzen, Pökelzutaten und Fermenten hergestellt.

Das entbeinte, entsehnte und sortierte Rindfleisch wird von Hand oder maschinell zerkleinert. Das zerkleinerte Fleisch wird entsprechend dem Rezept abgewogen und dann in einem der folgenden drei Verfahren gehackt:

— Hacken mit einem Fleischwolf und Mischen mit einem Schneidmischer (Kutter),

— Hacken mit einem Fleischwolf und Mischen mit einem Mixer,

— Hacken und Mischen mit einem Schneidmischer (Kutter).

Beim Mischen werden die zuvor vermengten Pökelzutaten, Gewürze und Starterkulturen (Fermente) zugefügt.

Die so zubereitete Masse wird mithilfe eines Stopfers in Naturrinder- oder -schweinedärme (Kranzdarm bzw. Dünndarm) mit einem Durchmesser von höchstens 40 mm gefüllt. Die gefüllten Tierdarmhüllen werden abgeschnitten, an den offenen Enden zusammengedrückt und dann mit einem Garn oder Klammern verschlossen, sodass sie eine Hufeisenform annehmen. Sollte sich Luft unter der Hülle befinden, werden die abgebundenen Portionen unmittelbar nach dem Füllen vorsichtig mit einer dünnen Nadel angestochen. Die Würste werden, je nachdem, ob Starterkulturen verwendet werden oder nicht, bei einer Lufttemperatur von 8 bis 24 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 90 % zum Abtropfen in Wurstabhängewagen an Holz- oder Metallprofilen aufgehängt. Die abgetropften und getrockneten Stücke werden in natürliche oder klimatisierte Trockenkammern mit einer Lufttemperatur von höchstens 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von maximal 85 % verbracht. Während der Trocknung und Reifung werden die Würste zwei- bis dreimal mithilfe flacher Holz-, Kunststoff- oder Metallpressen gepresst. Der Herstellungsleiter entscheidet mittels Sichtkontrolle, wann die Würste gepresst werden müssen. Die Würste werden zum ersten Mal gepresst, wenn sich die Oberfläche vollkommen trocken anfühlt. Die nächste Pressung erfolgt nach Ermessen des Herstellungsleiters. Bei jeder Pressung bleiben die Würste 12 bis 24 Stunden in der Presse. Durch die mechanische Pressung steigt die Temperatur des Erzeugnisses leicht an. Im Zusammenspiel mit der komprimierten Feuchtigkeit kann sich auf diese Weise eine weiße Edelschimmelschicht auf der Oberfläche bilden.

Die Herstellung der Wurst mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ nimmt mindestens zwölf Tage in Anspruch und ist abgeschlossen, wenn das Erzeugnis seine charakteristische Struktur und Konsistenz erreicht hat.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Bei dem Erzeugnis mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ handelt es sich um eine traditionelle bulgarische Dauerware aus getrocknetem rohem Fleisch. Die Zubereitung aus frischem Hackfleisch, natürlichen Gewürzen und Zusatzstoffen wird in Naturdärme gefüllt. Das Erzeugnis wird seit über 50 Jahren nach einem einzigartigen Verfahren hergestellt, das eine entsprechende Sortierung des Fleisches, die Auswahl und Dosierung der Gewürze und eine hufeisenförmige Ausgestaltung der einzelnen Teile vorsieht. Unter anderem verleiht der während der Reifung und Trocknung durchgeführte Pressvorgang, der für traditionelle bulgarische Erzeugnisse typisch ist, dem Erzeugnis sein besonderes Aussehen, seine ausgezeichnete Konsistenz und seine geschmacklichen Eigenschaften. Der Name „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ leitet sich von der bulgarischen Stadt Weliko Tarnowo ab, die einst die Hauptstadt des Zweiten Bulgarischen Reiches war. Einige in der Stadt ansässige Unternehmen bezogen neben anderen wirtschaftlichen Aktivitäten auch Fleisch und stellten damals vor allem zwei Erzeugnisse her, nämlich Pastarma (aus nicht zerkleinertem Fleisch) und Sudzhuk (aus zerkleinertem Fleisch).

1954 wurde in Tarnowo eine große Fleischfabrik errichtet, die alle hygienischen und technologischen Anforderungen erfüllte. Das Unternehmen ist in puncto Qualität der Fleischerzeugnisse und Export seit Langem einer der führenden Betriebe des Landes. Hier wurde das Erzeugnis mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ zum ersten Mal erzeugt und hier begann es seinen Siegeszug.

Das erste Normungsdokument in Bezug auf die traditionelle Herstellung des als „Sudzhuk Tarnovski“ bezeichneten Erzeugnisses in der Stadt ist die Branchennorm ON 18-71921-80 aus dem Jahr 1980.

Nach mehreren aufeinanderfolgenden Änderungen der Bezeichnungen von Normungsdokumenten wurde 1983 die technische Norm TU 73-83 zu „Sudzhuk Tarnovski“ eingeführt, und das Rezept, die Qualitätsanforderungen sowie die technologischen Verfahren blieben seither unverändert.

Die Herstellung des Erzeugnisses mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ wurde in der Vergangenheit auch durch produktionstechnische Dokumente wie „Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo“ (Nomenklatur der verschiedenen Fleischerzeugnisse für die Produktion), DSO „Rodopa“, Sofia, vom 1. Dezember 1981 und „Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo“ (Liste der regelmäßig hergestellten Fleischerzeugnisse), DSO „Rodopa“, Sofia, vom 15. März 1984 belegt.

In der Fachliteratur wird das Erzeugnis mit dem Namen „Tarnovski Sudzhuk“ erwähnt: Stoynov Konstantin und Hristo Toshkov, „Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti“ (Fleischtechnologie und Fleischerzeugnisse), Teil 2: Technik der Fleischverarbeitung, Sofia 1974, S. 134, und „Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi“ (Sammlung traditioneller bulgarischer Rezepte und Techniken), herausgegeben von der Bulgarischen Vereinigung der Fleischverarbeiter, Sofia 2002, S. 40 und 41.

Das Erzeugnis mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ wurde sehr oft von verschiedenen Unternehmen beim jährlichen Wettbewerb „Taynata na bulgarskiya vkus“ („Das Geheimnis des bulgarischen Geschmacks“) im Rahmen der internationalen Messe für Fleisch und Fleischerzeugnisse Mesomaniya in Sofia vorgestellt.

Ursprünglich wurde das Erzeugnis aufgrund der zu dieser Zeit des Jahres günstigen Bedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) für die Reifung und Trocknung hauptsächlich im Spätherbst und Winter (November bis März) hergestellt. Später, mit der Verbesserung der Technik und dem Aufkommen klimatisierter Trockenkammern, wurde es ohne Qualitätseinbußen das ganze Jahr über in allen Teilen des Landes erzeugt. Heute wird „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ als traditionelles und beliebtes Dauerwursterzeugnis nach einem unveränderten Verfahren und Rezept hergestellt.

Da klimatisierte Trockenkammern in der Fleischindustrie mittlerweile weitverbreitet sind, muss die Produktion nicht mehr auf eine bestimmte Jahreszeit beschränkt werden. Die Herstellung des Erzeugnisses mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ ist inzwischen im ganzen Land verbreitet. Das Erzeugnis erfüllt voll und ganz die Anforderungen, um zu den repräsentativen traditionellen Fleischerzeugnissen gezählt zu werden. Sein traditioneller Geschmack, der sich im Laufe der Jahre herausgebildet hat und bis heute bewahrt wurde, ist auf die Verwendung spezieller Gewürze (schwarzer oder weißer Pfeffer, Bohnenkraut, Kardamom und Piment) zurückzuführen. Das in den letzten 50 Jahren unverändert gebliebene traditionelle Verfahren zur Herstellung des Erzeugnisses mit dem Namen „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ wird unter Nummer 4.2 beschrieben.

Das Zusammenspiel von mikrobiologischen, physikalisch-chemischen und biochemischen Prozessen während der anfänglichen Kühlung, der mechanischen Verarbeitung, der Reifung und der Trocknung ist untrennbar mit der Herstellung von „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ verbunden. Das Erzeugnis weist eine hervorragende Textur und ein ausgezeichnetes Aussehen im Anschnitt, eine stabile Farbe, ein reiches Aroma und einen aufgrund der natürlichen Gewürze (Bohnenkraut, Kardamom sowie Piment und schwarzer oder weißer Pfeffer) typischen Geschmack auf. Diese organoleptischen Eigenschaften sind auch auf die hohe Professionalität der Herstellungsleiter und die strikte Einhaltung der hygienischen und technologischen Anforderungen auf allen Stufen des komplexen Erzeugungsverfahrens zurückzuführen. Diesbezüglich spielt die Tradition sowohl bei der Erzeugung als auch bei der ständigen Kontrolle des Erzeugnisses eine wichtige Rolle.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.