Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2022/C 372/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Pane Toscano“

EU-Nr.: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

g. U. ( X ) g. g. A. ( )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP [Schutzverband für „Pane Toscano“ g. U.] via Tiziano Vecelio 32 – 52100 AREZZO

Telefon +39 0575314289

E-Mail-Adresse: info@panetoscano.net

Zertifizierte E-Mail-Adresse: panetoscano@legalmail.it

Diese Vereinigung ist nach Artikel 13 Absatz 1 der Verordnung Nr. 12511 des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft vom 14. Oktober 2013 berechtigt, einen Änderungsantrag zu stellen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☐ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☐ Sonstiges:

4. Art der Änderung(en)

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderungen

Beschreibung des Erzeugnisses

1. In Artikel 2 der Produktspezifikation und unter Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments wird die Formulierung „Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘“ wie folgt geändert: „Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘ oder ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘“. Durch diese Änderung kann für „Pane Toscano“ g. U. auch Mehl „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ verwendet werden. Damit soll auf die steigende Nachfrage eines großen Kundensegments (39 %) reagiert werden, das 2019 angab, Brot aus weniger raffiniertem Mehl zu konsumieren, um sich ballaststoffreich und somit gesünder zu ernähren.

2. Der folgende Punkt von Artikel 2 der Produktspezifikation sowie Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments betreffend die Merkmale der Krume: „Krume: bei ‚Tipo 0‘ weiß bis elfenbeinfarben, mit unregelmäßiger Porung;“ wurde wie folgt ergänzt: „Krume: bei ‚Tipo 0‘ weiß bis elfenbeinfarben bzw. bei ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘ einheitlich bernsteinfarben, mit unregelmäßiger Porung;“ Mit dieser Änderung wird der Tatsache Rechnung getragen, dass nun Mehl „Tipo 1“ und „Tipo 2“ verwendet werden kann, und ihre Auswirkungen auf die Farbe der Krume werden beschrieben.

3. Der in Artikel 2 der Produktspezifikation sowie unter Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments genannte Feuchtigkeitsgehalt von „nicht über 30 Gewichtsprozent“ wurde in „nicht über 40 Gewichtsprozent“ geändert. Damit soll der Feuchtigkeitsgehalt angegeben werden, der im italienischen Recht festgelegt ist (Gesetz Nr. 580 vom 4. Juli 1967, „Regelungen für die Zubereitung und Vermarktung von Getreide, Mehl, Brot und Teigwaren“), da der aktuelle Wert für die größeren Größen des aus Mehl „Tipo 0“ bzw. „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ hergestellten „Pane Toscano“ g. U. nicht angemessen wäre.

Erzeugungsverfahren

4. Der folgende Punkt von Artikel 5 der Produktspezifikation sowie Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments werden an die erste Änderung angepasst: Der Rohstoff für die Herstellung von „Pane Toscano“ g. U. ist Weizenmehl „Tipo 0“ mit Weizenkeimen, das aus Weizensorten hergestellt wird, die ausschließlich im in Artikel 3 genannten Erzeugungsgebiet angebaut, gelagert und gemahlen werden. Dies wird folgendermaßen ergänzt: Der Rohstoff für die Herstellung von „Pane Toscano“ g. U. ist Weizenmehl „Tipo 0“, „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ mit Weizenkeimen, das aus Weizensorten hergestellt wird, die ausschließlich im in Artikel 3 genannten Erzeugungsgebiet angebaut, gelagert und gemahlen werden. Daher wird spezifiziert, dass neben dem aktuell verwendeten Mehl „Tipo 0“ auch Weizenmehl „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ mit Weizenkeimen, das aus Weizensorten hergestellt wird, die ausschließlich im in Artikel 3 genannten Erzeugungsgebiet angebaut, gelagert und gemahlen werden, als Rohstoff für „Pane Toscano“ g. U. verwendet werden kann.

5. In Artikel 5 Absatz 2 der Produktspezifikation wird nach der Überschrift des Abschnitts „Mahlen“ folgender Satz angefügt: „Mehl ‚Tipo 0‘ wird gewalzt, während Mehl ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘ gewalzt oder steingemahlen werden kann.“ Durch diese Änderung können für das Mahlen von Mehl „Tipo 1“ und „Tipo 2“ Mahlsteine verwendet werden, um ein traditionelles Verfahren wiederaufleben zu lassen. Diese Änderung hat keine Auswirkungen auf das Einzige Dokument.

6. In Artikel 5 Absatz 2 der Produktspezifikation wird im Abschnitt „Mahlen“ die Formulierung „Während des Mahlens darf die Betriebstemperatur in der Walzenmühle 40°C nicht übersteigen.“ wie folgt geändert: „Während des Mahlens darf die Betriebstemperatur in der Walzenmühle 40°C nicht übersteigen. Für die Herstellung von steingemahlenem Mehl ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘ werden die Körner von den Mahlsteinen in einem einzigen Prozess zu Mehl gemahlen, bei dem 100 % Vollkornmehl entsteht, das anschließend gesiebt und zu Mehl ‚Tipo 1‘ und ‚Tipo 2‘ verarbeitet wird. Am Ende das Mahlvorgangs hat das Mehl eine Temperatur von höchstens 35 °C. Das dabei entstandene Mehl enthält den ganzen Weizenkeim.“ Diese Änderung ergänzt die vorherige, indem auch das Mahlen des Mehls mit dem Mahlstein beschrieben wird. Diese Änderung hat keine Auswirkungen auf das Einzige Dokument.

7. In Artikel 5 Absatz 2 der Produktspezifikation wird im Abschnitt „Mahlen“ die Formulierung „Unmittelbar nach dem Mahlen muss das Mehl für mindestens zehn Tage in der Mühle gelagert werden, damit eine Reifung stattfindet.“ folgendermaßen ergänzt: „Unmittelbar nach dem Mahlen muss Mehl ‚Tipo 0‘ für mindestens zehn Tage und Mehl ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘ mindestens sieben Tage in der Mühle gelagert werden, damit eine Reifung stattfindet.“ Mit dieser Änderung, die mit der ersten Änderung in Einklang steht, soll die Reifezeit für Mehl „Tipo 1“ und „Tipo 2“ ebenso spezifiziert werden wie für Mehl „Tipo 0“. Diese Änderung hat keine Auswirkungen auf das Einzige Dokument.

8. In Artikel 5 Absatz 2 der Produktspezifikation – Abschnitt „Mahlen“ – und unter Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments – nach den Merkmalen von Weichweizenmehl „Tipo 0“ – werden für Mehl „Tipo 1“ und „Tipo 2“ folgende warenkundliche und technische Merkmale aufgeführt: Mehl „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ Parameter Wert W (Chopin) 140–230 P/L (Verhältniszahl) 0,30–0,90 Wasseraufnahme > 54 % C:D (Stabilität im Brabender-Trockenofen) > 5 min Fallzahl > 280 Mit dieser Änderung, die mit der ersten Änderung in Einklang steht, sollen die warenkundlichen Merkmale für Mehl „Tipo 1“ und „Tipo 2“ ebenso spezifiziert werden wie für Mehl „Tipo 0“.

9. In Artikel 5 Absatz 3 der Produktspezifikation zum Brotbereitungsverfahren werden alle Verweise auf „Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘“ in „Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘ oder ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘“ geändert. Mit dieser Änderung, die mit der ersten Änderung in Einklang steht, sollen die warenkundlichen Merkmale für Mehl „Tipo 1“ und „Tipo 2“ ebenso spezifiziert werden wie für Mehl „Tipo 0“. Diese Änderung hat keine Auswirkungen auf das Einzige Dokument.

10. In Artikel 5 Absatz 3 der Produktspezifikation zum Brotbereitungsverfahren wird der Satz „Nun ruhen die Laibe mindestens zweieinhalb Stunden lang, bis sie optimal aufgehen, und werden anschließend im Ofen gebacken.“ um folgenden Satz ergänzt: „Es können Holzöfen verwendet werden.“ Durch diese Änderung kann eine bei den Kunden sehr beliebte traditionelle Art der Brotbereitung unterstützt werden. Diese Änderung hat keine Auswirkungen auf das Einzige Dokument.

11. In Artikel 6 der Produktspezifikation und unter Punkt 5 des Einzigen Dokuments wird die Formulierung „Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘“ wie folgt geändert: „Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘ oder ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘“. Diese Änderung wirkt sich nicht auf die für die Toskana typische Art der Brotbereitung aus und soll die Produktspezifikation und das Einzige Dokument mit der unter Punkt 1 dieses Dokuments genannten Änderung in Einklang bringen.

Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

12. Folgender Absatz von Artikel 6 der Produktspezifikation: „Die Merkmale von ‚Pane Toscano‘ g. U. sind ein Ergebnis der uralten, für die Toskana typischen Art der Brotbereitung, bei der auf die Zugabe von Salz zum Teig verzichtet wird, die Teigführung mit Natursauerteig erfolgt und Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘ mit Weizenkeimen der seit fast einhundert Jahren in der Toskana gezüchteten und angebauten sowie daraus abgeleiteten anderen Sorten verwendet wird.“ wird wie folgt geändert: „Diese Merkmale sind ein Ergebnis der uralten, für die Toskana typischen Art der Brotbereitung, bei der auf die Zugabe von Salz zum Teig verzichtet wird, die Teigführung mit Natursauerteig erfolgt und Weichweizenmehl ‚Tipo 0‘, ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘ mit Weizenkeimen der seit fast einhundert Jahren in der Toskana gezüchteten und angebauten sowie daraus abgeleiteten anderen Sorten verwendet wird.“ Der entsprechende Punkt 5 des Einzigen Dokuments: „‚Pane Toscano‘ g. U. ist lange haltbar — ein Zeichen für die korrekte Teigführung, wodurch die Schimmelbildung länger als bei heute am Markt erhältlichen anderen Brotsorten verhindert wird. Typische Merkmale des Erzeugnisses sind die organoleptischen Eigenschaften wie der Duft nach gerösteten Haselnüssen, der wegen des Fehlens von Salz und der leicht säuerlichen Krume ‚neutrale‘ Geschmack, die knusprige Kruste und die unregelmäßige Porung der weißen bis elfenbeinfarbenen Krume.“ wird wie folgt geändert: „‚Pane Toscano‘ g. U. ist lange haltbar — ein Zeichen für die korrekte Teigführung, wodurch die Schimmelbildung länger als bei heute am Markt erhältlichen anderen Brotsorten verhindert wird. Typische Merkmale des Erzeugnisses sind die organoleptischen Eigenschaften wie der Duft nach gerösteten Haselnüssen, der wegen des Fehlens von Salz und der leicht säuerlichen Krume ‚neutrale‘ Geschmack, die knusprige Kruste und die unregelmäßige Porung der weißen bis elfenbeinfarbenen Krume bei Mehl ‚Tipo 0‘ bzw. der einheitlich bernsteinfarbenen Krume bei Mehl ‚Tipo 1‘ oder ‚Tipo 2‘.“ Diese Änderung wirkt sich nicht auf die für die Toskana typische Art der Brotbereitung aus, bei der auf die Zugabe von Salz zum Teig verzichtet wird, die Teigführung mit Natursauerteig erfolgt und Weichweizenmehl mit Weizenkeimen der seit jeher in der Toskana gezüchteten und angebauten sowie daraus abgeleiteten anderen Sorten verwendet wird. Mit dieser Änderung soll das Einzige Dokument mit der unter Punkt 1 dieses Dokuments genannten Änderung in Einklang gebracht werden.

Kennzeichnung

13. Artikel 8 der Produktspezifikation und Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments: Der Absatz: „Zulässig sind hingegen: — Angaben zu den Betrieben, Firmennamen, Unternehmensformen, Marken oder Konsortien, sofern sie nicht Werbezwecken dienen oder den Käufer irreführen; diese Informationen können auf dem Etikett angegeben werden, die Schriftzüge dürfen jedoch nicht höher sein als die der Ursprungsbezeichnung ‚Pane Toscano‘; — gegebenenfalls Informationen für die Verbraucher zum Verzehr von ‚Pane Toscano‘ g. U. und zu den organoleptischen Merkmalen des Erzeugnisses sowie Hinweise zum historischen und kulturellen Hintergrund.“ wird wie folgt geändert: „Zulässig sind hingegen: — Angaben zu den Betrieben, Firmennamen, Unternehmensformen, Marken oder Konsortien, sofern sie nicht Werbezwecken dienen oder den Käufer irreführen; — Verweise auf das Herstellungsverfahren wie beispielsweise: Weizensorten, ‚steingemahlen‘ und ‚im Holzofen gebacken‘; — gegebenenfalls Informationen für die Verbraucher zum Verzehr von ‚Pane Toscano‘ g. U. und zu den organoleptischen Merkmalen des Erzeugnisses sowie Hinweise zum historischen und kulturellen Hintergrund. Diese Informationen können auf dem Etikett angegeben werden, die Schriftzüge dürfen jedoch nicht höher sein als die der Ursprungsbezeichnung ‚Pane Toscano‘.“ Durch die Änderungen können die Merkmale des Produkts, die Rohstoffe und das gesamte Herstellungsverfahren hervorgehoben werden, um den Verbrauchern mehr Informationen an die Hand zu geben.

EINZIGES DOKUMENT

„Pane Toscano“

EU-Nr.: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Name

„Pane Toscano“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 2.4. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren oder Kleingebäck

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Pane Toscano“ g. U. steht für ein Brot, das nach einem in der Toskana üblichen typischen Herstellungsverfahren nur aus einem Mutterteig (Natursauerteig) und Wasser erzeugt wird, unter ausschließlicher Verwendung von Weichweizenmehl mit Weizenkeimen „Tipo 0“, „Tipo 1“ oder Tipo 2“ aus den im dem unter Punkt 4 spezifizierten Erzeugungsgebiet angebauten Weizensorten.

„Pane Toscano“ g. U. muss zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens die folgenden Merkmale aufweisen:

— Form und Gewicht: Brotstangen von 0,45–0,55 kg (im Erzeugungsgebiet als „filoncino“ bezeichnet) oder längliche Laibe von 0,90–1,10 kg bzw. 1,80–2,20 kg (im Erzeugungsgebiet „filone“ genannt).

— Dicke: 5–10 cm

— Kruste: knusprig und zerbrechlich, Farbe: mattes dunkles Haselnussbraun;

— Krume: bei „Tipo 0“ weiß bis elfenbeinfarben bzw. bei „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ einheitlich bernsteinfarben, mit unregelmäßiger Porung;

— Duft: geröstete Haselnüsse;

— Geschmack: neutral, d. h. ungesalzen und leicht säuerlich;

— Feuchtigkeitsgehalt: nicht über 40 Gewichtsprozent.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Weichweizenmehl „Tipo 0“ mit Keimen, das die folgenden warenkundlichen und technischen Merkmale aufweist:

Parameter Wert W (Chopin) 160–230 P/L (Verhältniszahl) 0,35–0,65 Wasseraufnahme > 54 % C:D (Stabilität im Brabender-Trockenofen) > 6 min Fallzahl > 260

Weichweizenmehl „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ mit Keimen, das die folgenden warenkundlichen und technischen Merkmale aufweist:

Parameter Wert W (Chopin) 140–230 P/L (Verhältniszahl) 0,30–0,90 Wasseraufnahme > 54 % C:D (Stabilität im Brabender-Trockenofen) > 5 min Fallzahl > 280

Der W(Chopin)-Wert des Mehls darf den in der Tabelle angegebenen Wert nur für die Erzeugung des Mutterteigs überschreiten.

Wasser.

Der Mutterteig ist eine Teigportion aus einer vorhergehenden Herstellung, die bei Aufbewahrung in einer geeigneten Umgebung einen langsamen Gärungs- und Säuerungsprozess durchläuft. Wird diese Sauerteigportion mit Mehl und Wasser aufgefrischt und einem neuen Teig zugegeben, so bewirkt sie das „Aufgehen“ des Teigs.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Anbau, Ernte und Lagerung des Getreides; nachfolgend Mahlen der Körner zu Weizenkeimmehl.

Herstellung des Sauer- bzw. Mutterteigs (frisch oder gefriergetrocknet) und Führung einer Stammsammlung für die Erneuerung des Mutterteigs; Herstellung des Vorteigs (biga), Teigführung und Backen des Brotes.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

„Pane Toscano“ g. U. gelangt ganz oder in Scheiben in lebensmittelgeeigneten Verpackungen in den Handel. Das Aufschneiden und das Verpacken des ganzen oder geschnittenen Brotes müssen am Ort der Erzeugung unmittelbar nach dem Abkühlen erfolgen, damit der Duft erhalten bleibt und der Feuchtigkeitsgehalt des ganzen Brotes bzw. der Scheibenoberfläche nicht zu stark verändert wird, weil dies die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen könnte. Das Erzeugnis darf in Scheiben geschnitten und abgepackt werden (ggf. auch unter Schutzatmosphäre).

„Pane Toscano“ g. U. darf auch unverpackt verkauft werden; in diesem Fall ist vor dem Backen eine Kennzeichnung aus lebensmittelgeeignetem Material auf dem Brot anzubringen, die das Logo der Ursprungsbezeichnung sowie die anderen vorgeschriebenen Angaben enthält.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Verpackung muss die folgenden Angaben enthalten:

— das Logo der Ursprungsbezeichnung „Pane Toscano“;

— das EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnungen gemäß EG-Symbol, in demselben Sichtfeld wie die Bezeichnung „Pane Toscano“;

— Name oder Firma und Anschrift oder Sitz des Einzelerzeugers oder des Mitglieds einer Erzeugergemeinschaft.

— Weitere, in der Produktspezifikation nicht vorgesehene Zusätze wie z. B. die Begriffe „Typ“, „Geschmack“, „Verwendung“ oder „ausgewählt“ sind nicht zulässig.

Zulässig sind hingegen:

— Angaben zu den Betrieben, Firmennamen, Unternehmensformen, Marken oder Konsortien, sofern sie nicht Werbezwecken dienen oder den Käufer irreführen;

— Verweise auf das Herstellungsverfahren wie beispielsweise: Weizensorten, „steingemahlen“ und „im Holzofen gebacken“;

— gegebenenfalls Informationen für die Verbraucher zum Verzehr von „Pane Toscano“ g. U. und zu den organoleptischen Merkmalen des Erzeugnisses sowie Hinweise zum historischen und kulturellen Hintergrund.

Diese Informationen können auf dem Etikett angegeben werden, die Schriftzüge dürfen jedoch nicht höher sein als die der Ursprungsbezeichnung „Pane Toscano“.

Das Logo von „Pane Toscano“ g. U. besteht aus einer Grafik mit dem Umriss der Region Toskana.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet, aus dem das Getreide, das Mehl und der Sauerteig stammen und in dem „Pane Toscano“ g. U. erzeugt und abgepackt wird, umfasst das gesamte Verwaltungsgebiet der Region Toskana.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet beruht auf den natürlichen Faktoren, den besonderen Merkmalen des Erzeugnisses sowie den menschlichen Faktoren und dem Erzeugungsverfahren, das im unter Punkt 4 beschriebenen geografischen Gebiet verwendet wird.

Das Erzeugungsgebiet von „Pane Toscano“ g. U. fällt vom bergigen Binnenland im Osten nach Westen hin zur Küste bis auf Meereshöhe ab. Im Osten, vor allem im Nordosten, ist es durch die Höhenzüge des Apennin vor ungünstigen Wettereinflüssen geschützt, vom Westen her haben Wind und Niederschläge hingegen freien Zugang. Im Hinblick auf die Temperaturen und Niederschläge in dem für den Weizenanbau relevanten Zeitraum November–Juli unterscheidet sich das Gebiet deutlich von allen Nachbarregionen. Die von 1981 bis 2010 vorliegenden Klimadaten (Mindest-, Durchschnitts- und Höchsttemperaturen, Gesamtniederschläge und gesamte Sonneneinstrahlung) für den genannten Zeitraum zeigen, dass die Parameter W (Deformationsenergie) und P/L (Verhältniszahl) des verwendeten Mehls vor allem durch die Mindesttemperaturen beeinflusst werden und dass sich das Gebiet bei all seiner Unterschiedlichkeit deutlich von den anderen Regionen abhebt. Weichweizen wird nicht nur in den großen Ebenen des Erzeugungsgebiets (Arno- und Tibertal) angebaut, sondern vor allem auch im weiten Hügelland und auf den Hochebenen des Apennin. Diese unterschiedlichen Umgebungsbedingungen haben eine Ausdifferenzierung der lokalen Ökotypen – der Landsorten – ermöglicht, von denen viele der Sorten abstammen, die heute zur Gewinnung des für „Pane Toscano“ g. U. geeigneten Mehls angebaut werden. Dass die gleichen Sorten in anderen, auch benachbarten Anbaugebieten nicht die für die Erzeugung von „Pane Toscano“ g. U. erforderlichen warenkundlichen und technologischen Parameter aufweisen, bestätigt den Einfluss des spezifischen Klimas, der ebenso groß ist wie der des Genpools. Die somit auch klimatisch bedingten rheologischen Eigenschaften der Mehlsorten erweisen sich als ideal für die Säuerung mit einem Mutterteig (Sauerteig), der mit der im Erzeugungsgebiet verbreiteten Expertise hergestellt und von einer Brotbereitung zur nächsten am Leben gehalten wird; das Wissen der toskanischen Bäcker um die erforderliche Dosierung und Verarbeitungszeit stellt ein Produkt von gleichbleibend hoher Qualität sicher.

„Pane Toscano“ g. U. ist lange haltbar — ein Zeichen für die korrekte Teigführung, wodurch die Schimmelbildung länger als bei heute am Markt erhältlichen anderen Brotsorten verhindert wird. Typische Merkmale des Erzeugnisses sind die organoleptischen Eigenschaften wie der Duft nach gerösteten Haselnüssen, der wegen des Fehlens von Salz und der leicht säuerlichen Krume „neutrale“ Geschmack, die knusprige Kruste und die unregelmäßige Porung der weißen bis elfenbeinfarbenen Krume bei Mehl „Tipo 0“ bzw. der einheitlich bernsteinfarbenen Krume bei Mehl „Tipo 1“ oder „Tipo 2“. Ein weiteres Kennzeichen von „Pane Toscano“ g. U. ist sein hoher Nährwert; er hängt zum einen mit der guten Verwertbarkeit zusammen, die auf die Verwendung einer Mischung von Mehlsorten mit geringem Glutengehalt und den Beitrag der von vornherein darin enthaltenen Weizenkeime (im Unterschied zur mittlerweile gängigen Zugabe von Weizenkeimen im Verlauf der Herstellung) zurückzuführen ist, und zum anderen mit dem traditionellen Verzicht auf Salz.

Der Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität und den Merkmalen des Erzeugnisses liegt bei „Pane Toscano“ g. U. in der Dauer des Brotbereitungsverfahrens, die dem Mutterteig in der salzfreien Umgebung die Möglichkeit gibt, all die Bestandteile aus dem Weizenkeimmehl aufzunehmen, die beim Backen für den Geschmack, das Aussehen und die Haltbarkeit des Erzeugnisses sorgen.

Diese Merkmale sind ein Ergebnis der uralten, für die Toskana typischen Art der Brotbereitung, bei der auf die Zugabe von Salz zum Teig verzichtet wird, die Teigführung mit Natursauerteig erfolgt und Weichweizenmehl „Tipo 0“, „Tipo 1“ oder „Tipo 2“ mit Weizenkeimen der seit Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts in der Toskana gezüchteten und angebauten Sorten verwendet wird.

Die Herstellung von „Pane Toscano“ ohne Zugabe von Salz geht der Legende nach auf einen Disput zwischen den beiden rivalisierenden toskanischen Städten Florenz und Pisa im zwölften Jahrhundert zurück.

Von besonderer Bedeutung ist das Zusammenwirken des Mutterteigs mit dem Mehl, das mit Weizen aus dem in Punkt 4 spezifizierten Gebiet hergestellt wurde und die in Punkt 3.3 genannten Merkmale aufweist (geringe Härte, niedriger W-Wert und mittlerer P/L-Wert). Diese Eigenschaften, die statistisch nur für die im Erzeugungsgebiet von „Pane Toscano“ g. U. angebauten Sorten, nicht aber für die in den angrenzenden Gebieten dokumentiert sind, hängen auch mit den besonderen klimatischen Bedingungen, den Temperaturen und insbesondere den Mindesttemperaturen zusammen, die die Ausprägung des Genotyps beeinflussen.

Die Weichweizensorten, die heute zur Erzeugung von „Pane Toscano“ g. U. angebaut werden, stammen mehrheitlich von den bereits zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts vor allem in den Ebenen des Valdichiana gezüchteten und dann im Umfeld des Erzeugungsgebiets von „Pane Toscano“ g. U. etablierten Sorten ab.

Ein weiterer bedeutender Faktor ist die Wahrung der Tradition, ein Mehl zu verwenden, das auch die Weizenkeime enthält. Das trägt zweifellos zur Steigerung des Nährwerts des erzeugten Brotes bei.

Die Weizenkeime, die heute im Mehl für gewöhnliches Brot fast immer fehlen, wirken sich nicht nur positiv auf die ernährungsphysiologischen Merkmale von „Pane Toscano“ g. U. aus, sondern beeinflussen durch den hohen Gehalt an Enzymen, die in die Prozesse zum Abbau der Zuckerverbindungen eingreifen, auch die Teigführung. Ein weiterer für die Erzeugung von „Pane Toscano“ g. U. bestimmender Faktor ist die sachkundige Verwendung des Mutterteigs, der nur aus Wasser und dem auch für das „Pane Toscano“ g. U. verwendeten Mehl hergestellt wird. Dies ermöglicht eine Milchsäuregärung, bei der die Verbindungen entstehen, die dem Brot beim Backen sein charakteristisches Aroma und den typischen Geschmack verleihen. Und schließlich beeinflusst der Verzicht auf die Zugabe von Salz nicht nur die Gärungsprozesse, sondern bestimmt auch den Geschmack dieses typischen toskanischen Lebensmittels.

In diesem von einem Wechselspiel mehrerer Faktoren geprägten Kontext ist die Expertise der Produzenten von größter Bedeutung. Ihr profundes Wissen um die zu beachtenden Qualitätsparameter und die Herstellung des Sauerteigs sowie ihre sorgfältige Kontrolle der Teigführung und des Backvorgangs sorgen für ein Erzeugnis mit besonders typischen Merkmalen und hohem Nährwert.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die konsolidierte Fassung der Produktspezifikation ist abrufbar unter: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

oder:

über die Homepage des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft (www.politicheagricole.it). Dort zunächst auf „Qualità“ klicken, dann am linken Rand auf „Prodotti DOP IGP STG“ (g. U.-/g. g. A.-/g. t. S.-Erzeugnisse) und schließlich auf „Disciplinari di produzione all’esame dell’UE“ (Produktspezifikationen zur Prüfung durch die EU).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.