Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2020/C 186/06)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der e-Ambrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„MORTADELLA DI PRATO“

EU-Nr.: PGI-IT-01333-AM01 — 1.10.2019

g. U. ( ) g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Mortadella di Prato“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Mortadella di Prato“ bezeichnet eine Wurstware, bestehend aus einem Brät, das ein Gemisch von Schweinefleisch, Meersalz, Knoblauch, Gewürzen und Alchermes (auch Alkermes, Anteil zwischen 0,3 % und 0,6 %) enthält und nach dem Einfüllen wärmebehandelt wird. Das Erzeugnis muss zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens die folgenden Merkmale aufweisen: Gewicht: 0,5-10 kg; Form: zylindrisch oder leicht elliptisch; Größe: Länge: 8-70 cm; Durchmesser: 6-35 cm; Organoleptische Eigenschaften: Konsistenz des Wurstbräts: fest und kompakt, fein gemahlen und deshalb weich am Gaumen; Farbe an der Oberfläche: rosig, eher matt; Farbe des Aufschnitts: dunkelrosa durch die Wirkung des Alchermes, mit weißen Flecken aufgrund der Speckwürfel; Duft: vom ersten Bissen an intensives Kräuteraroma mit Alchermes-Note; Geschmack: charakteristischer Kontrast zwischen dem lebhaften, stechenden Geschmack von Gewürzen, Knoblauch und Meersalz und dem feinen, süßen Geschmack des Alchermes; chemisch-physikalische Eigenschaften: Verhältnis von Fetten zu Proteinen: max. 1,5

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Futter der zur Herstellung von „Mortadella di Prato“ bestimmten Schweine besteht vorzugsweise aus Futtersuppe oder Futterbrei, wobei der Trockensubstanzanteil bis zu einem Lebendgewicht von 80 kg mindestens 45 % und in der Endmastphase mindestens 55 % betragen muss. Die Zugabe von Molke (Nebenprodukt der Käseerzeugung) und Buttermilch (Nebenprodukt der Butterherstellung) ist nur bis zu 15 Liter pro Tier und Tag zulässig.

„Mortadella di Prato“ wird ausschließlich aus den folgenden Fleischteilen im jeweils angegebenen prozentualen Anteil hergestellt: Schulter: 40-50 %; Speck: 9-15 %; Schinkenabschnitte: 10-20 %; Nacken: 5-15 %; Backenspeck: 5-15 %; Bauchspeck: 5-10 %. Obligatorische Zutaten sind: Alchermes: 0,3-0,6 %; gemahlener Pfeffer: 0,1-0,3 %; Pfeffer in Körnern: 0,1-0,2 %; Meersalz: 2,0-3,0 %: gemahlene Kräuter (Koriander, Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte und Gewürznelken): 0,1-0,25 %; Knoblauch: 0,08-0,2 %; die Verwendung von zugelassenen Konservierungsmitteln ist gestattet; die Zugabe von Natriumglutamat ist verboten.

Das verwendete Fleisch muss von Schweinen stammen, deren Gewicht mindestens 160 kg (± 10 %) und deren Schlachtalter mehr als neun Monate beträgt. Die Verarbeitung des Fleisches muss innerhalb von 24 bis maximal 96 Stunden nach der Schlachtung erfolgen.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die folgenden Schritte der Erzeugung von „Mortadella di Prato“ müssen fortlaufend, ohne zeitliche Unterbrechung im abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen: Zurichten, Zerkleinern des Fleischs und Herstellung des Wurstbräts; Füllen und Abbinden der Würste; Dämpfen und Brühen; Abspülen mit Wasser und Abkühlen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Vom Abkühlen und Trocknen bis zum ersten Verpacken unter Vakuum dürfen nicht mehr als zwanzig Minuten vergehen. Die Überschreitung dieses Grenzwerts birgt nicht nur die Gefahr der Mikrobenbildung, sondern würde auch das empfindliche organoleptische Gleichgewicht des Erzeugnisses unwiederbringlich zerstören, was eine Beeinträchtigung des Aromas und die Veränderung der charakteristischen rosigen Farbe zur Folge hätte.

Das Erzeugnis kann auch außerhalb des geografischen Gebiets in Scheiben oder Teilstücken unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre in Schalen umgepackt werden.

„Mortadella di Prato“ kann als ganze Wurst, in Teilstücken oder in Scheiben unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre in Schalen verpackt vermarktet werden.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Auf der Verpackung ist ein Etikett anzubringen, auf dem in deutlichen, gut lesbaren Buchstaben das unten wiedergegebene Logo zu sehen ist — ein stehendes Oval, dessen Umriss im unteren Teil durch ein Rechteck aufgebrochen wird und sich mit diesem zu einer einzigen Form verbindet.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet, in dem „Mortadella di Prato“ hergestellt und abgepackt wird, umfasst das gesamte Verwaltungsgebiet der Gemeinde Prato sowie das der Gemeinden Agliana, Quarrata und Montale in der Provinz Pistoia.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Das Gebiet von Prato ist durch die effiziente Nutzung des Wassers gekennzeichnet, das der Fluss Bisenzio und mehrere Bäche liefern. Die Notwendigkeit, die weite, fruchtbare Schwemmlandebene urbar zu machen, und der Gedanke, das Wasser zur Energiegewinnung zu nutzen, um Mühlen und Textilmaschinen anzutreiben, kamen erstmals im dreizehnten Jahrhundert auf und führten schließlich zum Bau der sogenannten „gore“, eines weitverzweigten Netzes von künstlichen Kanälen, das die Ebene von Prato durchzieht und bis zu den angrenzenden Gemeinden Agliana, Quarrata und Montale in der Provinz Pistoia reichte. Diese Kanäle und die Bäche lieferten nicht nur Energie, sondern ermöglichten seit dem Mittelalter auch die Entwicklung des Handwerks der Beccai, der Metzger, die ebenso wie die Färber für ihre Tätigkeit aus Gründen der Hygiene reichlich fließendes Wasser benötigten. In dieser Zeit gewann die Verarbeitung und Nutzung von Schweinefleisch, das einen besonders guten Ruf hatte, einen hohen wirtschaftlichen Stellenwert besaß und in den Wintermonaten das wichtigste Lebensmittel darstellte, zunehmend an Bedeutung. Jede Bauernfamilie hielt sich ein Schwein, und die wohlhabenden Bürger überließen den Bauern per Viehpachtvertrag Tiere zum Mästen, mit der Vereinbarung, „das zu teilen, was Gott daraus macht“. Auch in den folgenden Jahrhunderten war der Verbrauch an Schweinefleisch so hoch, dass die „salsicciari“, die Wurstmacher der Stadt, großes Ansehen genossen und ihre Erzeugnisse aufgrund des hohen Umsatzes, der schon damals mit Wurstwaren erzielt wurde, mit einem besonderen Zollsatz belegt wurden. Die Besonderheit des Gewässernetzes im Erzeugungsgebiet begünstigte das jahrhundertelange Nebeneinander der Färber, denen die Verwendung des aus Schildläusen gewonnenen Farbstoffs Kermes zu verdanken ist, und der Metzger, die diesen in Italien als „Grana del tintore“ berühmten Farbstoff auch zum Färben und Aromatisieren von Wurstwaren nutzten.

Das Ansehen von „Mortadella di Prato“ gründet vor allem auf der Verwendung von Alchermes, der mit seiner feinen Likörsüße einen ausgeprägten Kontrast zur intensiven Schärfe von Gewürzen, Knoblauch und Meersalz bildet und der Wurst ihre ganz eigenen organoleptischen Eigenschaften verleiht. Das vor Ort vorhandene traditionelle Know-how verstärkt diese Besonderheit noch weiter — durch die Auswahl der Fleischteile, die sich am besten zum Brühen eignen, durch die charakteristische Konsistenz des Wurstbräts aufgrund der Verbindung der Bindegewebsproteine mit den im Alchermes enthaltenen Zuckern, durch das Gemisch aus gemahlenen Gewürzen, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Meersalz, das mit seiner bakteriostatischen und oxidationshemmenden Wirkung den Schutz der Fette vor dem Ranzigwerden verstärkt, und das längere, allmähliche Trocknen, weil das Erzeugnis vor dem Brühen gedämpft wird. Das Zusammenspiel dieser Faktoren verleiht „Mortadella di Prato“ eine ganz besondere Stellung in der gastronomischen Landschaft Italiens.

Alchermes als typische Zutat von „Mortadella di Prato“ ist ein sicheres Indiz dafür, dass das Erzeugnis nur in Prato hergestellt worden sein kann. Die charakteristische, intensiv rote Farbe dieses Likörs wurde früher ausschließlich aus getrockneten und zerriebenen Schildläusen gewonnen; der Farbstoff kam über Jahrhunderte hinweg auch beim Färben von Stoffen zum Einsatz, einem Gewerbe, das seit jeher die wichtigste Wirtschaftstätigkeit im Gebiet um die „gore“ von Prato darstellt. Das große Geschick der Prateser im Umgang mit diesem Farbstoff führte dazu, dass er vielseitig eingesetzt wurde und sowohl im Textilgewerbe als auch bei der Herstellung von Lebensmitteln und in der Heilkunst breite Anwendung fand. Noch heute kommt Alchermes vor allem in der Gastronomie zum Einsatz, von den Wurstwaren bis zum typischen Gebäck „Pesche di Prato“. Diese Besonderheit und die Tatsache, dass die örtlichen Betriebe ihre traditionellen Herstellungsmethoden bewahren konnten, haben den unbestreitbaren und vielfach belegten Ruf von „Mortadella di Prato“ begründet. Die ersten verlässlichen Dokumente, die „Mortadella di Prato“ als Erzeugnis aus der Stadt Prato belegen, stammen aus dem Jahr 1733 und standen im Zusammenhang mit der Seligsprechung der Ordensschwester Caterina de Ricci; aus diesem Anlass bereiteten die Nonnen des Dominikanerklosters für ihre Gäste ein Mahl, bei dem „Mortadella di Prato“ als lokale Spezialität gereicht wurde. Weitere Erwähnung findet das Erzeugnis unter diesem Namen 1854 im Schriftwechsel zwischen Cesare Guasti und Giovanni Pierallini und 1862 in Artikeln in der Tageszeitung „Lo Zenzero“ sowie im ganzen neunzehnten Jahrhundert in wirtschaftlichen Fachbüchern („L’Italia economica“ von 1868, „L’Italia all’opera“ von 1869), in Berichten über die Weltausstellungen in London und Paris (in italienischer, englischer und französischer Sprache) und in einer Mitteilung eines französischen Polizeikommissars mit Angaben zum Export des Erzeugnisses nach Frankreich (1867), was den Ruf bestätigt, den „Mortadella di Prato“ erlangt hat. Im Bericht eines Kommissars für die Weltausstellung in London heißt es: „Mortadella di Prato und Mortadella di Bologna haben draußen (d. h. im Ausland) der gesamten Sorte ihren Namen gegeben.“ Auch im zwanzigsten Jahrhundert finden sich zahlreiche Verweise auf „Mortadella di Prato“, die über den Bereich lokaler Rezeptsammlungen hinaus Eingang ins Verlagswesen und in landesweite Tageszeitungen sowie in die nationale und internationale Gastronomie fanden und die erhebliche Steigerung des Renommees von „Mortadella di Prato“ belegen. Die Einzigartigkeit des Erzeugnisses hat ihm Eingang in viele Kochbücher und lokale, nationale und internationale Gastronomieführer verschafft, angefangen bei der ersten Ausgabe (1931) des vom Touring Club Italiano herausgegebenen „Guida gastronomica d’Italia“. Auch das Faible vieler Persönlichkeiten des Kulturlebens und der Gastronomie aus Italien und dem Ausland (wie dem Schriftsteller M. V. Montalbán) für diese Wurst hat zu ihrem Ansehen beigetragen. Des Weiteren wurde „Mortadella di Prato“ von Verbänden wie der Accademia italiana della cucina (1987) und der Organisation Slow Food, die das Erzeugnis im Jahr 2000 mit ihrem Label auszeichnete, als Inbegriff der gastronomischen Tradition von Prato bewertet. Seit dem 18. Jahrhundert wird „Mortadella di Prato“ von der lokalen Bevölkerung auch zusammen mit Feigen verzehrt oder in der traditionellen Küche als Zutat zu vielen typischen Gerichten wie „Sedani alla pratese“ verwendet. Das Erzeugnis wird nicht nur bei der lokalen Veranstaltung „Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato“ vorgestellt, sondern immer wieder auch auf nationalen und internationalen Messen.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

Die konsolidierte Fassung der Produktspezifikation kann unter folgendem Link abgerufen werden: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335“

oder

durch direkten Zugriff auf die Homepage des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (www.politicheagricole.it). Klicken Sie dort zunächst auf „Qualità“ (oben rechts auf dem Bildschirm), dann auf „Prodotti DOP IGP e STG“ (auf der linken Bildschirmseite) und schließlich auf „Disciplinari di produzione all’esame dell’UE“.

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.