DE Amtsblatt der Europäischen Union C 320/41

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln

2009/C 320/19

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 9 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK“ ODER „PRESSBURGER KIPFEL“ ODER „POZSONYI KIFLI“

EG-Nr. SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Name und anschrift der antragstellenden Vereinigung:

Name: Cech pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska Anschrift: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-mail: repecu@stonline.sk

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Slowakische Republik (SK)

3. Produktspezifikation:

3.1 Einzutragende(r) Name(n):

„Bratislavský rožok“ oder „Pressburger Kipfel“ oder „Pozsonyi kifli“

3.2 Es handelt sich um einen Namen, der:

T für sich genommen spezifisch ist  den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt.

Das Erzeugnis ist insofern spezifisch, als es auf einer historisch vorgegebenen Zusammensetzung und Herstellungsweise beruht. Der Begriff „Bratislavský rožok“ wird nur als Bezeichnung dieser besonderen Art von Feingebäck verwendet.

Die Verwendung des slowakischen Namens „Bratislavský rožok“ begann um das Jahr 1920, als der Name der Stadt „Pressburg“, die Teil der Tschechoslowakei und Hauptstadt der damaligen Slowakei war, in „Bratislava“ geändert wurde. Seit diesem Jahr wurde die Backwerkbezeichnung „rožok“ durch den neuen Städtenamen ergänzt; so entstand die Bezeichnung „Bratislavský rožok“. Nachdem der neue Städtename amtlich wurde, begann man in Österreich, statt des Begriffs „beugle“ den Ausdruck „Kipfel“ in Verbindung mit dem alten Städtenamen zu verwenden. Diese Gewohnheit besteht in Österreich heute noch fort, und deshalb empfehlen wir, in der deutschen Fassung den Namen „Pressburger Kipfel“ zu verwenden. In der ungarischen Sprache wurde ursprünglich der Name „Pozsonyi patkó“ verwendet, was auf deutsch „Pressburger Hufeisen“ bedeutet. Nach aktuellen Informationen stellen mehrere ungarische Bäckereien oder Konditoreien insbesondere in Budapest dieses Erzeugnis her und vertreiben es unter dem Namen „Pozsonyi kifli“, was übersetzt dasselbe bedeutet wie „Pressburger Kipfel“, weil es sich bei dem Städtenamen um den alten, bis 1918 verwendeten Namen handelt. In Anbetracht der gewohnheitsmäßigen Verwendung schlagen wir vor, den Namen „Pozsonyi kifli“ zu beizubehalten.

3.3 Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

T Eintragung mit Vorbehaltung des Namens  Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4 Art des Erzeugnisses:

Klasse 2.3. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren oder Kleingebäck

3.5 Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt:

Feingebäck mit Mohn- oder Walnussfüllung in Hörnchenform mit einer glänzenden und marmorierten Oberfläche.

Organoleptische Eigenschaften:

Farbe: Oberfläche braun bis dunkelbraun, das Innere besteht, abgesehen von einer wenige Millimeter dicken Teighülle, nur aus Füllung; die Mohnfüllung ist dunkelgrau bis schwarz und die Nussfüllung braun;

Aussehen: kompakte, glänzende Oberfläche von brauner bis dunkelbrauner Farbe mit einer helleren, feinen „Maserung“, die an eine „Marmorierung“ erinnert, auf der oberen Kruste;

Konsistenz: an der Oberfläche fest, fein, mürbe beim Aufbrechen;

Geruch und Geschmack: fein, typisch nach der verwendeten Füllung (also typischer Walnuss- bzw. Mohngeschmack), angenehm süß, Geruch nach den verwendeten Zutaten.

Physikalische Eigenschaften:

Aussehen: Hufeisen mit geringerem Durchmesser bei Mohnfüllung und Form eines C bei Nussfüllung;

Gewicht: in der Regel 40-60 g

Chemische Eigenschaften:

— Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 20 %

— Zuckergehalt in der Trockenmasse: mindestens 12 %

3.6 Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt:

Bei der Herstellung verwendete Rohstoffe und Zusätze

Rezept für 10 kg Mehl:

TEIG Mohnfüllung Nussfüllung Weizenmehl T-512 10,00 kg 10,00 kg Kristallzucker 1,50—1,70 kg 1,50—1,70 kg Hefe 0,40—0,70 kg 0,40—0,70 kg Speisefett (Pflanzenöl, Margarine oder Butter) 3,00—4,00 kg 3,00—4,00 kg Salz 0,06—0,10 kg 0,06—0,10 kg Milchpulver 0,20—0,30 kg 0,20—0,30 kg Eimasse (Frischei) 0,40—1,20 kg 0,40—1,20 kg Wasser 2,00—2,50 kg 2,00—2,50 kg MOHNFÜLLUNG gemahlener Mohn 8,00—12,00 kg — Kristallzucker 4,00—8,00 kg — Vanillezucker 0—0,50 kg — Milchpulver 0—1,00 kg — geriebene Zitronenschale oder Zitronenpaste 0—0,10 kg — Zimtpulver 0—0,05 kg — Wasser 4,00—6,00 kg — NUSSFÜLLUNG gemahlene Walnüsse — 8,00—12,00 kg Kristallzucker — 4,00—6,00 kg süße Semmelbrösel — 1,00—3,00 kg Rosinen — 0—0,50 kg Aromen — 0—0,10 kg Wasser — 3,00—5,00 kg FERTIGSTELLUNG Ei- bzw. Eigelbmasse (zum Bestreichen der Oberfläche) 0,60—1,20 kg 0,60—1,20 kg

Herstellungsverfahren:

Der Teig wird bereitet, indem das Mehl mit 2,00—2,50 kg Wasser bzw. Mischung aus Wasser und Milchpulver sowie Hefe, Salz, Zucker und Speisefett (Pflanzenöl, Margarine oder Butter) vermischt wird. Dann lässt man das Teiggemisch 30—40 Minuten gehen. Nachdem die Teigmenge deutlich zugenommen hat und der Teig anschließend kurz durchgeknetet wurde, wird er in Stücke zerteilt, die zu Bällen geformt werden. Diese lässt man weitere 15—20 Minuten gehen, bevor sie zu flachen, ellipsenförmigen Teigplatten von 12—15 cm Länge ausgewalzt werden. Die Teigplatten müssen etwa 2—3 mm dick sein. Auf die Teigplatte wird ein zylinderförmiges Stück Mohn- bzw. Nussmasse gelegt, die dann in die ellipsenförmigen Platten eingewickelt wird, so dass eine von der Mitte bis zu den Enden allmählich sich verjüngende Rolle von 12—15 cm Länge entsteht. Die Ellipsen müssen gleichmäßig gerollt werden, und die Nahtstelle der Teigplatten muss beim Backen auf der Unterseite liegen. Das Erzeugnis wird bei Mohnfüllung zu kleinen Hufeisen und bei Nussfüllung zu einem „C“ geformt. Die Formen müssen deutlich zu unterscheiden sein, damit auf den ersten Blick erkennbar ist, welche Füllung enthalten ist.

Die Mohnfüllung wird zubereitet, indem Zucker mit etwas Wasser vermischt und dann aufgekocht wird. Dem Zucker-Wasser-Gemisch wird unter ständigem Rühren allmählich der gemahlene, mit Milchpulver vermischte Mohn beigegeben, und diese Mischung ständig gerührt und gekocht, bis sie zu einer relativ breiartigen Masse eindickt. Nach dem Auskühlen wird die Mohnfüllung noch während des Eindickens mit frischer Zitronenschale bzw. Zitronenpaste, gegebenenfalls Zimt oder auch ein wenig Vanillezucker abgeschmeckt. Die Nussfüllung wird nicht gekocht, sondern die gemahlenen Walnusskerne werden lediglich mit Zucker, heißem Wasser und der angemessenen Menge Aromen vermischt. Bei dieser Füllung können etwa 10 Gew.-% der gemahlenen Walnusskerne durch süße Semmelbrösel ersetzt werden.

Beide Füllungen müssen eine ausreichend dicke Konsistenz haben, damit sich daraus von Hand kleine Bällchen formen lassen.

Die ausgeformten Erzeugnisse werden zum Backen auf Bleche gelegt und mit Ei-oder Eigelbmasse, die mit sehr wenig Wasser verdünnt wurde, bestrichen. Dann werden sie auf den Blechen an einen kühlen, gut belüfteten Ort gelegt, damit die Oberfläche leicht antrocknet. Nach dem Antrocknen der Oberfläche werden die Erzeugnisse in den Gärschrank gegeben. Die aufgegangenen Erzeugnisse werden wie feines Hefegebäck gebacken. Während des Gehens und insbesondere während des Backvorgangs bricht die Oberfläche auf und erhält die typische „marmorierte“ Struktur auf der Kruste.

Soll der „Pressburger Kipfel“ eine „stark marmorierte“ Oberfläche erhalten, so werden die Erzeugnisse nach der Hälfte der Zeit, die der Teig geht, aus dem Gärschrank genommen, erneut mit Ei- oder Eigelbmasse bestrichen, wobei dieser Aufstrich dann 15—30 Minuten trocknet, und dann wieder bis zum Abschluss des Gärvorgangs in den Gärschrank gegeben. Hierdurch entsteht eine stärkere Marmorierung. Die Erzeugnisse werden ohne Dampf bei 180—200 °C gebacken.

Die Backdauer ist abhängig von der Größe der Hörnchen, sie beträgt bei 30—35 g 7—8 Minuten, bei 40—50 g 10—12 Minuten und bei 60 kg und mehr 15 Minuten oder länger.

Die fertig gebackenen Hörnchen werden nach dem Auskühlen für den Versand und den Verkauf vorbereitet.

Etikettierung:

Hervorhebung des Namens des Erzeugnisses, d.h. „Bratislavský rožok“ oder des entsprechenden deutschen bzw. ungarischen Namens.

Anbringen des Gemeinschaftslogos und der Aufschrift „Zaručená tradičná špecialita“ (garantiert traditionelle Spezialität). Auf der Verpackung kann die Abkürzung „ZTŠ“ (g.t.S.) verwendet werden.

Verfahren und Ort des Verkaufs:

„Pressburger Kipfel“ werden als Stückware in spezialisierten Verkaufsstellen oder in Konditoreien, Cafés und Einrichtungen der Schnellrestauration verkauft.

Lagerung:

Das Erzeugnis wird bei bis zu +10 °C gelagert.

3.7 Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

— Die Besonderheit des Erzeugnisses liegt in der speziellen Beschaffenheit seiner Oberfläche; diese ist „marmoriert“, also in einer etwas helleren Farbe geädert. Bei anderen Back- bzw. Feinbackwaren hat die Oberfläche nicht diese Beschaffenheit;

— das Erzeugnis unterscheidet sich von ähnlichem Feingebäck durch eine andere Form, ein anderes Gewicht sowie die Menge der Füllung. Der Teig ist fetthaltiger, außerdem haben andere Feinbackwaren dieser Art nicht diese marmorierte Oberfläche;

— das Erzeugnis hat einen besonderen Geruch und Geschmack, der durch die verwendete Mohn- bzw. Nussfüllung entsteht;

— das Erzeugnis hat ein besonderes Aussehen und eine besondere Form, die der eines Hufeisens oder eines C entspricht;

— das Erzeugnis wird handwerklich und nicht industriell hergestellt.

Zum Schutz des traditionellen Charakters des Erzeugnisses müssen bei der Zubereitung folgende Anforderungen an die Rezeptur beachtet werden:

— der Speisefettanteil in der Teigrezeptur muss mindestens 30 % der verarbeiteten Mehlmenge entsprechen;

— die Füllung muss mehr als 50 % des Gesamtgewichts des gebackenen Erzeugnisses ausmachen;

— das Erzeugnis muss vor dem Backen mit Eimasse bzw. Eigelb bestrichen werden, wodurch nach dem Herstellungsverfahren beim Backen die Marmorierung entsteht.

3.8 Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Der traditionelle Charakter des Erzeugnisses ist in der traditionellen Zusammensetzung begründet; d. h. die Gesamtmenge des fertigen Erzeugnisses muss zu mehr als 50 % aus Füllung bestehen.

Das Erzeugnis wird unter seinem besonderen Namen schon seit mehr als zwei Jahrhunderten auch in den Nachbarstaaten Ungarn und Österreich hergestellt, die mit der Slowakei vor knapp 90 Jahren ein Gemeinwesen gebildet haben.

In dem Buch „S vareškou dvoma tisícročiami“ („2 000 Jahre Gastronomie“) von Vladimír Tomčík heißt es: „Eintragungen in alten Registern zufolge wurden ‚Pressburger Kipfel‘ schon 1590 in Gastwirtschaften verkauft, das Geheimnis ihrer Zubereitung ist aber noch viel älter.“

In der Publikation „Ulice a námestia mesta Bratislavy“ („Straßen und Plätze in Bratislava“) von Tivadar Ortvay, Bratislava 1905, S. 305, steht, dass „nicht weit von der Konditorei Viktor Mayer die alte Bäckerei Scheuermann (heute Lauda) stand“, wo hufeisenförmiges Mohn- und Nussgebäck hergestellt wurde, eine Spezialität, für die Bratislava berühmt war (Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, podľa pôvodných výskumov napísal Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905, Buchdruckerei F.K. Wiganda. Auf den Seiten 304 und 305 wird nach der Anlage 1 in ungarischer Sprache im Zusammenhang mit dem heutigen Hviezdoslav-Platz an die Bäckerei Scheuermann erinnert. Im entsprechenden Textabschnitt heißt es: „In der Nähe findet sich die ehemalige Bäckerei Scheuermann (heute Lauda), in der hufeisenförmiges Mohn- und Nussgebäck hergestellt wurde, das den Ruhm Bratislavas für diese Spezialität begründete. Zu diesen Spezialitäten gehört auch ‚Bratislavský suchár‘…)“.

In der Publikation „Chlieb náš každodenný“ („Unser täglich Brot“) von V. Szemes und V. Karovič, Bratislava, 1992, heißt es auf S. 52: „Der Bäckermeister Schiermann legte 1785 zum Nikolaustag ein neues gefülltes Gebäck ins Schaufenster, das als ‚Prešpurské beugle‘ in die Geschichte einging.“ Den Unterschied zwischen den Namen Scheuermann und Schiermann führen wir auf einen Übertragungsfehler zurück; der richtige Name lautet Scheuermann.

„Pressburger Kipfel“ wurden nach und nach in verschiedenen Bäckereien Bratislavas hergestellt. Zu den bekanntesten gehörte die Bäckerei Ágoston Schwappach, die 1834 gegründet wurde und in der Mohn- und Nusshörnchen angeboten wurden. Zu den Nachfolgern der Bäckerei Scheuermann und Lauda bei der Herstellung der „Pressburger Kipfel“ zählen auch der Bäckermeister Johann Korče, der von 1851-1919 lebte und zum Ritter des Franz-Josef-Ordens geschlagen wurde, ebenso wie sein Sohn, der Bäckermeister Hans Korče. Nachfolger der Familie Korče war Emil Kastner.

Bekannt war auch die Bäckerei Gustáv Wendler in der Štefánikova ulica in Bratislava, von der „Pressburger Kipfel“ auch mit der Post versandt wurden.

In einer Nummer der ehemaligen Pressburger Zeitschrift „Pressburger Wegweiser“ aus dem Jahr 1863 bot die Konditorei und Bäckerei Anton Pressberger neben mehreren anderen Produkten auch „Mohn- und Nussbeugel“ an.

In der Wiener Zeitung „Neue Freie Presse“ vom 16. April 1938 steht das Rezept für „Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky“. Die Beschreibung der Rezeptur und des Herstellungsverfahrens entspricht beinahe vollständig dem heute angewandten Verfahren.

„Pressburger Kipfel“ werden auch im Buch von Terézia Vansová und Ján Babilon aus dem Jahr 1870 beschrieben.

„Pressburger Kipfel“ wurden von Bäckern und Konditoren mit der Zeit auch in anderen europäischen Städten hergestellt, insbesondere in Österreich, der Tschechischen Republik und Ungarn. Nach Angaben von Bäckereifachleuten aus anderen Ländern werden Erzeugnisse unter dem Namen „Bratislavský rožok“ auch in anderen Städten hergestellt oder sind zumindest dem Aussehen, der ähnlichen Rezeptur und dem Herstellungsverfahren nach bekannt. Die Herstellung von „Pressburger Kipfeln“ war schon in der ehemaligen Tschechoslowakei insbesondere nach 1950 Gegenstand der praktischen Ausbildung in den Bäckerei- und Konditoreifachschulen. Die Verwendung des Namens „Bratislavský rožok“ begann erst nach 1918, nach der Gründung der Tschechoslowakei und der Umbenennung der Stadt Pressburg bzw. Pozsony in Bratislava. Auch der Name des Erzeugnisses änderte sich. Der ursprüngliche Name „Beugle“ wurde im Ungarischen zu „patkó“, was übersetzt „Hufeisen“ bedeutet. Der Ausdruck „rožok“ wurde offensichtlich im Zusammenhang mit dem neuen Städtenamen verwendet. In Ungarn wird bis heute der Name „Pozsonyi kifli“ („Bratislavský rožok“), also der alte Städtename in Verbindung mit der neuen Formbezeichnung verwendet. Auch in Österreich wird der Name „Pressburger Kipfel“ häufiger verwendet; den Ausdruck „beugle“ trifft man nur noch selten an.

„Bratislavský rožok/Pressburger Kipfel“ ist trotz seiner heutigen Beliebtheit ein Produkt mit langer Geschichte. Es wird davon ausgegangen, dass es in der Slowakei regelmäßig in mehr als 20 Bäckereien und Konditoreien und in Dutzenden weiterer Produktionsstätten mindestens einmal wöchentlich hergestellt wird.

In den Jahren 1999 und 2005 hat der slowakische Bäckereiverband in der Endausscheidung der Weltmeisterschaft um die Coupe Lesaffre in Paris mit „Bratislavský rožok/Pressburger Kipfel“ am Wettbewerb teilgenommen und wurde von der Jury lobend erwähnt.

Anfang 2007 wurde im Rahmen der Ausstellung DANUBIUS GASTRO in Bratislava erstmals in der Geschichte der internationale Wettbewerb um den besten „Bratislavský rožok/Pressburger Kipfel“ ausgetragen; neun Mannschaften aus drei Ländern nahmen daran teil (Titelseite von „Bratislavský novíny“ vom 25. Januar 2007).

Die Zeitungen Bratislavas, aber auch einige überregionale slowakische Zeitschriften, haben mehrmals über den Wettbewerb berichtet.

Auch in der Tageszeitung „Nový čas“ vom 25.7.2008 erschien ein Artikel über „Pressburger Kipfel“. Er enthält die traditionelle Rezeptur aus dem Jahr 1938, und bei der Beschreibung der Form des Erzeugnisses heißt es: „… mit Mohnfüllung wird es zu einem Hufeisen und mit Nussfüllung zu einem C geformt.“

Im der Zeitschrift EPICURE erschien ein Artikel mit der Überschrift „Bratislavský rožok - tradícia s dlhou históriou“ („Pressburger Kipfel – eine Tradition mit langer Geschichte“); darin heißt es auf S. 52: „ein ‚Rožok‘ mit Mohnfüllung hat die Form eines Hufeisens und mit Nussfüllung die Form eines C.“

3.9 Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale:

Kontrolliert werden die grundlegenden charakteristischen Analysemerkmale der Rezeptur des Erzeugnisses – die Rezeptur des Teigs muss mindestens 30 % Speisefett enthalten und die Füllung muss mehr als 50 % des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses ausmachen.

Kontrolliert werden die für die Herstellung des Erzeugnisses verwendeten Rohstoffe und die Einhaltung des genauen Mengenverhältnisses der Rohstoffe entsprechend der Rezeptur.

Außerdem werden folgende Parameter kontrolliert:

— organoleptische Eigenschaften: visuelle Kontrolle der Oberfläche und des Aussehens; Oberfläche und Aussehen müssen den unter Punkt 3.5 der Spezifikation aufgeführten Eigenschaften entsprechen; sensorische Analyse des Geruchs und Geschmacks;

— physikalische, chemische und mikrobiologische Anforderungen: das Aussehen des Erzeugnisses wird visuell kontrolliert; es muss mit den unter Punkt 3.5 der Spezifikation aufgeführten Eigenschaften übereinstimmen; der Gehalt an Fett und Trockenmasse wird mit den üblichen Analysemethoden kontrolliert; die Gesamtmenge des fertigen Erzeugnisses muss, wie unter Punkt 3.7 der Spezifikation festgelegt, zu mehr als 50 % aus Füllung bestehen;

— Einhaltung des technischen Verfahrens der Herstellung.

Die Kontrolle durch die Behörde bzw. die Stelle, die die Einhaltung der Spezifikation des Erzeugnisses überwacht, erfolgt einmal jährlich.

Die sensorische Kontrolle der charakteristischen organoleptischen Eigenschaften erfolgt regelmäßig einmal jährlich.

Die laufenden Kontrollen führt jeder Hersteller selbst durch.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen:

4.1 Name und Anschrift:

Name: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Anschrift: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O.BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-Mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Öffentlich T Privat

4.2 Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle:

Die Kontrolle der Qualität und der Einhaltung der Spezifikation des Erzeugnisses „Bratislavský rožok/Pressburger Kipfel“ auf der Grundlage in der im Antrag aufgeführten Kriterien wird von der Firma BEL/NOVAMANN International, s. r. o. als zertifizierende, gemäß der Norm EU 45011 anerkannte CERTEX-Stelle durchgeführt. Diese Gesellschaft ist vom Landwirtschaftsministerium der Slowakischen Republik zur Durchführung der Kontrolle der Übereinstimmung mit der Spezifikation des Erzeugnisses zugelassen.