DE Amtsblatt der Europäischen Union C 53/11

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2018/C 53/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag einzulegen (1).

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA“

EU-Nr.: TSG-PL-02145 — 14.6.2016

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

— ☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht. — ☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ ist ein traditionelles Erzeugnis, das eine Herstellungsart aufweist, die der traditionellen Praxis entspricht. Die betreffende Erzeugungsmethode geht zurück auf die Krakauer Tradition der Herstellung dicker Würste, die der polnische Autor Andrzej Różycki bereits im Jahr 1926 in der folgenden Veröffentlichung beschrieb: Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Krakauer Fleischwaren — praktischer Ratgeber für die Zubereitung von Fleischwaren]. Aufgrund der guten Qualität und der Merkmale dieser Art von Wurst verbreitete sich die Methode zu ihrer Erzeugung in andere Regionen. Die Erzeugungsmethode beruht auf traditionellen Verarbeitungsschritten: Pökeln, Ruhen, Räuchern und Trocknen. Bei der Erzeugung spielt der Verarbeitungsschritt des Ruhens, der zwei bis drei Stunden dauert, eine besondere Rolle: Im Inneren des Erzeugnisses finden währenddessen komplexe physikalisch-chemische Vorgänge statt, die diesem eine spezifische Geschmacks- und Geruchsqualität verleihen.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☐ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist. — ☒ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Der Name „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ wird verwendet, um ein bestimmtes Erzeugnis zu bezeichnen, das im Einklang mit der Methode zur Erzeugung traditioneller, grober Krakauer Würste hergestellt wird. „Kiełbasa krakowska“ ist zu einer Gattungsbezeichnung geworden. Der auf eingetragenen Erzeugnissen angegebene Begriff „staropolska“ bezieht sich jedoch auf die Erzeugungsmethode und nicht auf ein geografisches Gebiet. Laut etymologischem Wörterbuch bezeichnet das Wort „staropolski“ eine vergangene Epoche der polnischen Geschichte.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Bei „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ handelt es sich um eine getrocknete, grobe Wurst. Das Erzeugnis wird als ganze Wurst, die eine typisch zylindrische Form aufweist und eine Länge von rund 300 mm hat, oder in Form von Wurstportionen angeboten. Das Erzeugnis ist in einen Natur- oder Eiweißdarm gefüllt und hat einen Durchmesser von 50 bis 70 mm. Es ist gleichmäßig von Rillen überzogen und außen von dunkelbrauner Farbe, wie sie für geräucherte Erzeugnisse typisch ist. Die Oberfläche der Wurst ist glänzend, leicht faltig und vom Tasteindruck her trocken. Die Wurstenden sind zusammengebunden oder zusammengeklammert.

Im Wurstanschnitt sind gröbere Fleischteilchen sowie kleinere Fettgewebsteilchen von hellerer Färbung deutlich zu erkennen; sie sind in den Wurstteig eingebettet. Ferner sind im Wurstanschnitt grobe Partikel mageren Schweinefleisches zu erkennen, die eine rosa bis dunkelrosa Färbung aufweisen und in Fleischpartikel von etwas hellerer Färbung eingebettet sind; bei den zuletzt genannten Partikeln handelt sich um Fleisch anderer Klassen. Alle Fleischzutaten sind gut miteinander verkittet, was das Erzeugnis schnittfest macht.

Bei Betrachtung dünner Wurstscheiben im Gegenlicht erscheinen diese leicht transparent, wodurch sie ein charakteristisches Aussehen erhalten, das an Buntglas erinnert.

Der Tasteindruck wird bestimmt durch die glatte, trockene und gleichmäßig von Rillen überzogene Oberfläche.

Die Wurst mit dem Namen „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ ist durch den Geschmack von gepökeltem, geräuchertem und erhitztem Fleisch mit einer pfeffrigen Note und einem delikaten Nachgeschmack von Knoblauch und Muskatnuss gekennzeichnet.

Das Erzeugnis weist den typischen Geruch stark geräucherter Wurst mit einer ganz zarten Note von Knoblauch auf. Bei „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ handelt es sich um eine geräucherte, erhitzte und getrocknete Wurst, die lange haltbar ist; die Herstellung erfolgt nach traditionellen Rezepturen und unter Verwendung von Fleisch von ausschließlich bester Qualität. Die Hauptzutat ist mageres Schweinefleisch. Die groben Schweinefleischpartikel werden durch den Wurstteig ergänzt, dem eine Gewürzmischung in Form ausschließlich natürlicher Gewürze zugesetzt wird. Durch die Gewürze, die Qualität des ausgewählten Fleisches, die Verarbeitungsschritte des Ruhens und des Räuchern sowie den abschließenden Verarbeitungsschritt des Trocknens ergibt sich ein ausgezeichnetes Erzeugnis mit einem einzigarten Aroma.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Wurstbestandteile

Rohes Fleisch (Angaben in kg je 100 kg Gesamtgewicht an Fleisch):

Schweinefleisch der Klasse I — 70 kg

Schweinefleisch der Klasse IIA — 10 kg

Schweinefleisch der Klasse III — 10 kg

Zulässig ist die Verwendung von bis zu 10 kg Fett (Verarbeitungsspeck).

Zulässig ist der Ersatz von 10 kg Schweinefleisch der Klasse I durch bis zu 10 kg Rindfleisch der Klasse II.

Schweinefleischklassifizierung

Klasse I — mageres Fleisch, ohne Sehnen

Klasse IIA — mäßig fettes Fleisch, ohne Sehnen

Klasse III — mageres oder fettgewebsarmes Fleisch, mit Sehnen

Fett

a) Oberflächenfett Klasse I — ohne Fett Klasse IIA — Fettschicht von höchstens 8 mm Klasse III — beschränkte Fettmenge, 9-11 mm

b) intermuskuläres Fett: Klasse I — Fettschicht von höchstens 2 mm Klasse IIA — Fettschicht von höchstens 10 mm Klasse III — beschränkte Fettmenge, höchstens 15 mm

c) intramuskuläres Fett: in allen Klassen zulässig

Analytisch ermittelter Fettgehalt

Klasse I — bis zu 15 %

Klasse IIA — bis zu 30 %

Klasse III — bis zu 25 %

Fettfarbe, alle Klassen: weiß mit einem rosa- oder cremefarbenen Farbton

Sehnen

Klasse I — ohne Sehnen

Klasse IIA — beschränkte Menge an Sehnen, bis zu 10 %

Klasse III — unbeschränkte Menge

Eine Hyperämie des Fleisches ist in keiner Klasse zulässig.

Lymphknoten sind in keiner Klasse zulässig.

Rindfleischklassifizierung

Klasse II — Fleisch mit Sehnen, geringer Anteil an Oberflächenfett (höchstens 2 mm) und eine Schicht intermuskuläres Fett von höchstens 2 mm

Fett

a) Oberflächenfett — Schicht von höchstens 2 mm

b) intermuskuläres Fett — Schicht von höchstens 2 mm

c) intramuskuläres Fett — zulässig ist eine Schicht von höchstens 2 mm

Analytisch ermittelter Fettgehalt: 16 %

Fettfarbe: hell cremefarben bis dunkelgelb

Sehnen: keine dicken Sehnen

Hyperämie und Lymphknoten: unzulässig

Färbung des gekühlten Fleisches: hellrot bis dunkelrot

Der Hauptrohstoff ist mageres, hochwertiges Schweine- und/oder Rindfleisch.

Das Schweinefleisch muss die folgenden Qualitätsparameter aufweisen:

— Wasserbindungsvermögen: 2-5 %;

— pH-Wert (5,5-5,9, gemessen nach 24-stündiger Kühlung);

— rohes Schweinefleisch von Tieren mit einer manifesten Erkrankung der Skelettmuskultur (Myopathie) ist unzulässig (PSE-Fleisch, DFD-Fleisch, nachweisliche physiologische Prozesse oder Verletzungen usw.);

— Fleisch von Sauen und Ebern ist unzulässig;

— Fleisch von Tieren mit unzulässigen Merkmalen, insbesondere von Tieren mit einer malignen Hyperthermie (PSS, porcine stress syndrome), die objektiv und postmortal in Tieren und Erzeugnissen nachgewiesen werden können, ist unzulässig;

— zur Haltbarmachung darf das Fleisch nur gekühlt werden, es darf nicht eingefroren werden;

— Kühlen bedeutet, dass das rohe Fleisch bei einer Umgebungstemperatur von -10 C° bis +7 C° gelagert und transportiert wird;

— das zur Herstellung des Erzeugnisses verwendete Fleisch darf nicht von Schweinen gewonnen werden, die vor weniger als 48 Stunden oder vor mehr als 144 Stunden geschlachtet wurden.

Zutaten in kg je 100 kg des Gesamtgewichts der eingesetzten Rohstoffe

natürlicher schwarzer Pfeffer — 0,05-0,10

natürlicher weißer Pfeffer — 0,15-0,20

Muskatnuss — 0,05-0,10

frischer Knoblauch — 0,30-0,40

Zucker — 0,15-0,20

Pökelmischung: mindestens 98,5 % Kochsalz und 0,5-1,5 % Nitrate (III) — rund 1,5 kg.

Vorbereitung der Rohstoffe und Erzeugungsmethode

— Vorzerkleinerung aller Fleischausgangsstoffe, einheitliche Größe der Fleischstücke (bis zu 5 cm Durchmesser);

— Trockenpökelung des Fleisches während einer Dauer von 24 bis 72 Stunden, Salzung des Fetts während einer Dauer von 24 bis 72 Stunden;

— mechanische Verarbeitung: mittels Fleischhackmaschine Zerkleinerung des Fleisches der Klasse IIA in Partikel mit einer Größe von rund 8 bis 10 mm, mittels Fleischhackmaschine Zerkleinerung des Fleisches der Klasse III in Partikel mit einer Größe von rund 3 bis 4 mm und/oder Weiterverarbeitung im Kutter unter Zugabe von 2 kg Eis oder höchstens 5 % Wasser;

— mittels Fleischhackmaschine Zerkleinerung des halbgefrorenen Schweinefetts in Partikel mit einer Größe von rund 8 mm (oder manuelle Zerkleinerung des halbgefrorenen Schweinefetts in Partikel mit einer Größe von rund 5 bis 8 mm);

— gründliches Vermengen der Fleischzutaten und der Gewürze;

— Einfüllen der Masse in Därme (Natur- oder Eiweißdärme);

— Ruhen während einer Dauer von zwei bis drei Stunden bei einer Temperatur von höchstens 30 °C;

— Trocknung der Oberfläche und danach Räucherung unter Verwendung von Erlen-, Buchen oder Obstbaumholz oder einer Mischung hieraus, Brühen und Braten bis im Wurstkern eine Temperatur von mindestens 72 °C erreicht ist. Die Verwendung von Raucharomen ist unzulässig;

— Trocknung bis zum Erreichen des gewünschten Ausbeutegrades (höchstens 70 %). Die Trocknungsdauer hängt von der Erzeugnismenge und den vorherrschenden Umgebungsbedingungen ab.

— Um zu verhindern, dass sich während der Lagerung ein weißlicher Belag bildet, kann Raps- oder Sonnenblumenöl verwendet werden. Dies ist ein fakultativer Verarbeitungsschritt. Es ist den Erzeugern freigestellt, die Wurstoberfläche mit dem oben genannten Öl zu behandeln, um die Eiweißgerinnung zu verhindern, die den weißlichen Belag hervorruft. Der Belag bildet sich auf natürliche Weise, wenn während der Lagerung das Eiweiß auf der Oberfläche gerinnt, und ist durch den hohen Eiweißgehalt des Erzeugnisses bedingt (Kondensation). Das Öl dient dazu, das Aussehen des Erzeugnisses zu verbessern. Es wirkt sich nicht auf die Qualität des Erzeugnisses oder seine besonderen Merkmale aus.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die Tradition der Fleischverarbeitung reicht in Polen bis in das frühe Mittelalter zurück. Das kalte und feuchte Klima Polens führte zur Anwendung mehrerer Methoden der Haltbarmachung, nämlich Salzung, Pökelung, Einlegen in Salzlake, Räuchern, Brühen und Trocknung, die bei der Herstellung unterschiedlicher Arten von Erzeugnissen spezifisch kombiniert wurden. Auf den Gutssitzen der Adeligen und den Gehöften der Bauern war die gesamte Familie in das Schlachten der Tiere eingebunden. Dabei wurden Lebensmittelvorräte für den Winter angelegt, aber auch für Zeiten intensiver Feldarbeit sowie politische Ereignisse und Familienfeste wie etwa Kriege, Feldzüge, Reisen und Familientreffen. Im Verlauf der Zeit wurde es aufgrund überschüssiger Fleischmengen erforderlich, sämtliche Fleischausgangsstoffe, die beim Schlachten gewonnen wurden, zu verarbeiten, zunächst zu Hause, dann in handwerklichen Betrieben und heutzutage überwiegend in industriellen Betrieben. Die Rezeptur und der unvergleichliche Geschmack der Wurst mit dem Namen „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ rühren von der Tradition der Verarbeitung bestimmter Fleischausgangsstoffe und einer Reihe von Gewürzen her.

Die Wurst mit dem Namen „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ verdankt ihren besonderen Charakter der traditionellen Erzeugungsmethode nach traditionellem Rezept und hierbei insbesondere der Verwendung hochwertigen Fleisches sowie dem Pökelverfahren und der langen Ruhedauer. Auch der Räuchervorgang trägt zur Einzigartigkeit des Erzeugnisses bei.

Der traditionelle Charakter der Wurst mit dem Namen „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ zeigt sich anhand der typischen Zutaten und des ausgewogenen Mengenverhältnisses. Zur Erzeugung der Wurst wird hochwertiges Schweinefleisch verwendet (auf Fleisch der Klasse I entfallen immerhin rund 70 % der Zutaten). Die grob zerkleinerten Partikel zeigen die hervorragende Qualität des Rohmaterials. Dies spiegelt sich in dem Geschmack und dem Aussehen des Erzeugnisses wider. Der laut Rezeptur vorgesehene Knoblauch dient nicht nur dazu, den Geschmack des Erzeugnisses zu verbessern, sondern auch zur Verlängerung seiner Haltbarkeitsdauer.

Die Zutaten und Rezepte zur Erzeugung dieser Art von Wurst („kiełbasa krakowska suszona oraz wędzona“ [getrocknete und geräucherte „kiełbasa krakowska“]) wurden unter anderem in Veröffentlichungen aus den Jahren 1985 und 1987 mit den Titeln „Domowe wyroby mięsne“ [hausgemachte Fleischerzeugnisse] (von Tadeusz Kłossowski) und „Domowe przetwory z mięsa“ [hausgemachte Fleischzubereitungen] (von Władysław Poszepczyński) aufgeführt. Durch die Trockenpökelung bewahrt das Erzeugnis seine Färbung, sie verleiht dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack und Geruch und sie verlängert die Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses.

Durch das lange Ruhen ist sichergestellt, dass die gesamte Wurst eine gleichmäßige Farbe und einen gleichmäßigen Geruch annimmt, bevor sie geräuchert wird, was sich in dem unverwechselbaren Geschmack und Aussehen des fertigen Erzeugnisses widerspiegelt.

Der Vorgang des Räucherns der Wurst mit dem Namen „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ ist für den Geschmack des Erzeugnisses besonders wichtig. Die an Stangen aufgehängten Würste werden durch die aufsteigende Hitze und den aufsteigenden Rauch geräuchert, die durch das Verbrennen von Holz erzeugt werden (Feuer und Rauch).

Angesichts des technischen Fortschritts dürfen zur Räucherung der Würste auch Raucherzeuger eingesetzt werden. Bei diesem Vorgang werden dieselben Holzarten verwendet, um Heißrauch zu erzeugen. Allerdings darf das Holz hierbei auch in anderer Form, z. B. in Form von Hackschnitzeln, verwendet werden.

Unabhängig von der Räuchermethode wird durch die Auswahl geeigneter Holzarten sichergestellt, dass die Wurst mit dem Namen „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ den charakteristischen Geschmack und Geruch von erhitztem, geräucherten Fleisch hat, nicht bitter schmeckt und von dunkelbrauner Farbe ist.

Alle diese Verarbeitungsschritte wurden in einer Veröffentlichung des polnischen Autors Andrzej Różycki aus dem Jahr 1926 beschrieben: Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Krakauer Fleischwaren — praktischer Ratgeber für die Zubereitung von Fleischwaren].

Die Methode und die Rezeptur für die Erzeugung der Wurst mit dem Namen „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ sind auch in polnischen Normen belegt, die im Jahr 1959 veröffentlich wurden, sowie in internen Regeln, die von der zentralen Organisation der Fleischbranche im Jahr 1964 veröffentlicht und auf der Grundlage von Regeln und Rezepten erstellt wurden, die bereits vor dem Zweiten Weltkrieg angewendet wurden.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.