Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2021/C 417/11)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

EU-Nr.: PGI-FR-02427 – 17. August 2018

g. U. ( ) g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ ist ein getrocknetes Fleischerzeugnis in Form eines Parallelepipeds mit Schwarte. Im Querschnitt ist es nahezu rechteckig und lässt mehrere Muskelschichten mit zwischenliegenden Fettschichten erkennen.

Das Erzeugnis nimmt durch das Räuchern eine typische bernsteinfarbene Farbe an, es ist jedoch nicht unbedingt am gesamten Erzeugnis einheitlich gefärbt. Das Erzeugnis kann mit einem natürlichen Überzug weißlicher oder grüner bis aschgrauer Färbung bedeckt sein.

Innen variiert die Farbe von burgunderrot (Magerschichten) bis weiß (Fettschichten).

Der Geruch des Erzeugnisses ist zunächst intensiv rauchig-pfeffrig, gefolgt von einer Note von trockenem, abgehangenem Fleisch.

Das Erzeugnis hat durch die einander abwechselnden Mager- und Fettschichten eine zugleich weiche und feste Konsistenz. Es zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Salz, Trockenfleisch und Fett aus, abgerundet durch eine sehr ausgeprägte Pfeffernote und einen anhaltenden und lange am Gaumen verbleibenden rauchigen Geschmack, der das aromatische Gesamtgefüge dennoch nicht überlagert.

Physikalisch-chemische Eigenschaften

— Löslicher Gesamtzuckergehalt ≤ 1 %.

— Feuchtigkeitsgehalt des entfetteten Erzeugnisses (FEE) ≤ 76 %.

— Gesamtfettgehalt: 15 bis 45 %.

Das Erzeugnis ist 40 bis 70 cm lang und 15 bis 30 cm breit. Sein Gewicht liegt zwischen 2,5 und 5 kg.

Es wird im Ganzen, portionsweise oder in Scheiben geschnitten vermarktet. Bei der Vermarktung in Scheiben kann die Schwarte entfernt sein.

Portionen (zwischen 100 und 500 Gramm) und Scheiben werden in Folie, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt vermarktet.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die für die Herstellung von „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ verwendeten Ausgangsstoffe stammen von Mastschweinen, die die folgenden Kriterien erfüllen:

— Die Mastschweine weisen kein Rn-Allen auf und der Anteil von Schweinen mit besonderer Halothan-Empfindlichkeit beträgt weniger als 3 %.

— Der Linolsäuregehalt des in der Mastphase der Mastschweine verabreichten Futters beträgt weniger als 1,9 %.

— Zwischen dem Abladen der Mastschweine im Schlachthof und ihrer Schlachtung wird eine Wartezeit von mindestens 2 Stunden eingehalten.

— Das Warmgewicht des Schlachtkörpers des Mastschweins beträgt ≥ 75 kg.

— Der pH-Endwert (ermittelt im Halbsehnenmuskel des Schinkens) liegt zwischen 5,50 und 6,20.

— Das Fleisch weist keinen der folgenden äußerlichen Mängel auf: Blutflecken, Abszesse, Verunreinigung mit Kot oder Schmiermittel des Förderbands, schwerwiegende Farb- oder Konsistenzmängel.

— Das Fett ist weiß und fest.

— Das Fleisch ist rosa bis rot.

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ wird aus dem Schlachtkörperteil der entbeinten, parallelepipedförmig geschnittenen Schweinebrust hergestellt. Die Schwarte ist vorhanden.

Die in Form geschnittenen Teile haben ein Gewicht von höchstens 6 kg.

Die Teile werden frisch oder tiefgefroren geliefert.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Herstellung von „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“, einschließlich aller Schritte vom Pökeln bis zum Trocknen, muss in dem geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Nach dem Portionieren und Schneiden muss das Erzeugnis in Folie, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt werden (die Scheiben haben keine Hülle mehr).

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet der geschützten geografischen Angabe „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ umfasst die beiden Departements Corse-du-Sud und Haute-Corse.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ beruht im Wesentlichen auf traditionellem Fachwissen und spezifischen Merkmalen.

Die Bezeichnung „Ile de Beauté“ (Insel der Schönheit) wird gemeinhin für Korsika verwendet – eine gebirgige Insel im Mittelmeer, bei der es sich um ein französisches Verwaltungsgebiet handelt.

Das Klima auf Korsika ist mediterran. Es zeichnet sich durch heiße, trockene Sommer und milde, feuchte Winter aus. Auf Korsika herrschen zwei Winde vor: Der nächtliche „a tramuntana“ sorgt für kühle Nächte und der tagsüber wehende „u maestrale“ für trockene Tage.

Der Boden und das Klima bieten insgesamt sehr günstige Bedingungen für den Wald. Daher ist Korsika eine von Forstwirtschaft geprägte Region und weist über die gesamte Fläche der Insel einen sehr hohen Bestand an Laubbäumen, insbesondere Kastanien, Eichen und Buchen, auf. Für Korsika insgesamt liegt die durchschnittliche Bewaldung bei 46 % mit einer bewaldeten Fläche von 401 817 ha und damit deutlich über dem nationalen Durchschnitt (26,9 %). Eichen sind die häufigsten Laubbäume, insbesondere Steineichen, die 22 % der bewaldeten Flächen der Insel bedecken. Die Korkeiche ist vor allem in der Mitte und im Süden der Insel zu finden und macht etwa 15 % der Waldfläche aus. Die Macchia, die sich über eine Fläche von mehr als 200 000 Hektar erstreckt, bildet oft einen regelrechten Wald und kann eine Höhe von bis zu 5 oder 6 Metern erreichen. Die für die Vegetation der Nordhänge der supramediterranen Stufe charakteristische Buche ist ab einer Höhe von 1 000 m ü. M. zu finden. Die Kastanie ist sehr gut an die natürliche Umgebung Korsikas angepasst und kommt auf der ganzen Insel vor. Sie wächst sowohl an der Küste als auch in einer Höhe von bis zu 1 200 Meter ü. M.

Aufgrund der Insellage haben die Einwohner Korsikas ein an die klimatischen Bedingungen und den Waldbestand ihrer Insel angepasstes Fachwissen für die Herstellung von Wurst- und Fleischerzeugnissen entwickelt.

Das trockene und windige Klima auf Korsika hat die Entwicklung der Trockenpökelung als Methode zur Haltbarmachung von Schweinefleisch im Unterschied zu den gekochten Wurst- und Fleischwaren, die man im Norden Frankreichs findet, begünstigt.

Die Herstellungsweise von „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ ist eine der ältesten Konservierungsmethoden für Schweinefleisch und wird in ganz Korsika praktiziert. „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ gehört zu den Erzeugnissen, die in mittlerem zeitlichem Abstand nach der Schlachtung des Schweins verzehrt werden. So ist die Trockenpökelung auf Korsika seit jeher ein wichtiger Bestandteil der Ernährung und damit auch der korsischen Kultur.

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ wird trocken gepökelt und verbleibt für eine je nach Gewicht festgelegte Zeit im Pökelfass. Dieser Arbeitsschritt muss gut beherrscht werden, um das Erzeugnis zu festigen und haltbar zu machen. Das Trockenpökeln hat sich auf natürliche Weise als die für Korsika am besten geeignete Methode und als das Konservierungsmittel erwiesen, mit dem der ganzjährige Verzehr von Fleischprodukten mit einem Minimum an Ausrüstung ermöglicht wird.

Da auf der Insel über einen Großteil des Jahres hohe Temperaturen herrschen, musste die Technik des Pökelns weiterentwickelt werden und es wurde schwarzer Pfeffer in hoher Konzentration (zwischen 5 und 15 g/kg für komplette Stücke und zwischen 1 und 5 g/kg für Aufschnittware) eingesetzt. Schwarzer Pfeffer, der ursprünglich als natürliches Insektenabwehrmittel verwendet wurde, ist im Laufe der Zeit zu einem der Hauptmerkmale von „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ geworden.

Das Räuchern erfolgt mit Holz von einheimischen Laubbäumen, im Unterschied zu anderen Erzeugnissen, für die eher das Holz von Nadelbäumen verwendet wird. Am häufigsten werden die Hölzer eingesetzt, die in der unmittelbaren Umgebung vorkommen und am leichtesten verfügbar sind: Eiche, Kastanie, Buche, Erdbeerbaum und Heidekraut. Dabei handelt es sich um eine traditionelle Technik, die in der Vergangenheit in der Regel eng mit der Kastanienwirtschaft verbunden war, welche eine wichtige Rolle in der Landwirtschaft der Insel spielte. Das Holz der auf der Insel wachsenden Laubbäume wird seit jeher zum Räuchern von Wurst- und Fleischerzeugnissen verwendet, da diese Baumarten überall auf der Insel zu finden sind und das Holz ein besseres Brandverhalten aufweist und weitaus weniger Rückstände bei der Verbrennung hinterlässt als das Holz von Nadelbäumen. Dieses „sanfte“ Räuchern verleiht dem Erzeugnis sein feines Aroma, im Unterschied zu Räucherverfahren mit Nadelhölzern, die zu einem zu intensiven Rauchgeschmack führen können. Zudem wird das Pökelfleisch durch dieses Verfahren konserviert und von außen gegen Insekten geschützt. Das Räuchern ist ein kulturelles Merkmal, das vor allem in Regionen mit einer ehemals starken germanischen Besiedelung zu finden ist. Daher ist die auf der ganzen Insel übliche Praxis eine Besonderheit, da sie im Mittelmeerraum nicht sehr verbreitet ist.

Der letzte Schritt, die Trocknung, erfolgt unter Zufuhr von Außenluft. In dieser Phase können sich die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses entwickeln.

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ ist ein korsisches Vorzeigeprodukt, das auf einem Fachwissen beruht, das die Insel, ihre Kultur und ihre Bräuche widerspiegelt. Es zeichnet sich durch besondere, von Generation zu Generation weitergegebene Herstellungsverfahren aus. Dieses Fachwissen verleiht ihm seine spezifischen Merkmale:

— eine typische, nicht unbedingt gleichmäßige Bernsteinfärbung (braun bis goldfarben),

— ein zunächst intensiver rauchig-pfeffriger Geruch, gefolgt von einer Note von trockenem, abgehangenem Fleisch,

— ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Salz, Trockenfleisch und Fett,

— eine ausgeprägte Pfeffernote, die sich am Gaumen fortsetzt und die so intensivierten Aromen verlängert,

— ein anhaltender und lange am Gaumen verbleibender Rauchgeschmack, der das aromatische Gesamtgefüge dennoch nicht überlagert.

Das spezifische Fachwissen für die Herstellung von „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ hat sich aus traditionellen Techniken wie der groben Zerkleinerung und im Zusammenhang mit dem Klima und den natürlichen Ressourcen der Insel entwickelt: Das Trockenpökeln, die Verwendung großer Mengen schwarzen Pfeffers, das Räuchern mit dem Holz einheimischer Laubbäume und das Trocknen unter Zufuhr von Außenluft sind Methoden, die optimal an das trockene und windige Klima, die Insellage und den Waldbestand der Insel angepasst sind.

Dank der Pökeltechnik unter Verwendung von Trockensalz entsteht ein Erzeugnis, das einen ausgewogenen salzigen Geschmack aufweist und gut haltbar ist.

Durch die Verwendung von schwarzem Pfeffer in erheblicher Menge erhält das Erzeugnis eine ausgeprägt pfeffrige Note, die für „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ typisch ist.

Das Räuchern mit einheimischen Laubhölzern (Kastanie, Eiche, Buche usw.) bietet eine sehr komplexe Palette an Aromen (ein am Gaumen lang anhaltender rauchiger Geschmack), die ebenfalls ein sehr wichtiges spezifisches Merkmal von „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ ist. Außerdem verleiht dieser Vorgang dem Erzeugnis einen intensiven rauchigen Geruch und eine typische Bernsteinfarbe.

Die Trocknung in der Trockenkammer unter Zufuhr von Außenluft festigt und konserviert das Erzeugnis und trägt zur Entwicklung seiner organoleptischen Eigenschaften bei (ausgewogenes Verhältnis zwischen Salz, Trockenfleisch und Fett).

Die Insellage hat die Weitergabe dieses Fachwissens von Generation zu Generation begünstigt und es ermöglicht, die Merkmale von „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ zu erhalten.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PancettaIdB-RepCOM2.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.