DE Amtsblatt der Europäischen Union C 286/24

Erneute Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 9 Absatz 5 und Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln

2011/C 286/09

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 9 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK“/„PRESSBURGER KIPFEL“/„POZSONYI KIFLI“

EG-Nr.: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Name und Anschrift der Antragstellenden Vereinigung:

Name: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Anschrift: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-Mail: repecu@stonline.sk

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Slowakische Republik (SK)

3. Produktspezifikation:

3.1. Einzutragende(r) Name(n):

„Bratislavský rožok“/„Pressburger Kipfel“/„Pozsonyi kifli“

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der:

für sich genommen spezifisch ist;  den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt.

Das Erzeugnis ist insofern spezifisch, als es auf einer historisch vorgegebenen Zusammensetzung und Herstellungsweise beruht. Der Begriff „Bratislavský rožok“ wird nur als Bezeichnung für dieses spezielle feine Bäckerei- oder Konditoreierzeugnis verwendet.

Die Verwendung des slowakischen Namens „Bratislavský rožok“ begann um das Jahr 1920, als der Name der Stadt „Pressburg“, die Teil der Tschechoslowakei und Hauptstadt der damaligen Slowakei war, in „Bratislava“ geändert wurde. Seit diesem Jahr wurde das Wort „rožok“, mit dem das bis dahin Backwerk bezeichnet wurde, durch den neuen Städtenamen ergänzt; so dass die Bezeichnung „Bratislavský rožok“ entstand. Nachdem der neue Städtename amtlich wurde, begann man in Österreich, statt des Begriffs „beugle“ den Ausdruck „Kipfel“ in Verbindung mit dem alten Städtenamen zu verwenden. Diese Gepflogenheit besteht in Österreich heute noch fort und deshalb empfehlen wir, in der deutschen Fassung den Namen „Pressburger Kipfel“ zu verwenden. In der ungarischen Sprache wurde ursprünglich der Name „Pozsonyi patkó“ verwendet, was auf deutsch „Pressburger Hufeisen“ bedeutet. Nach aktuellen Informationen stellen mehrere ungarische Bäckereien und Konditoreien insbesondere in Budapest dieses Erzeugnis her und vertreiben es unter dem Namen „Pozsonyi kifli“, was übersetzt soviel bedeutet wie „Pressburger Kipfel“, weil es sich bei dem Städtenamen um den alten, bis 1918 verwendeten Namen handelt. In Anbetracht der gebräuchlichen Verwendung schlagen wir vor, den Namen „Pozsonyi kifli“ beizubehalten.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?:

 Eintragung mit Vorbehaltung des Namens Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses:

Klasse 2.3. Backwaren, Brot, feine Backwaren, Süßwaren, Kleingebäck oder andere Bäckereierzeugnisse

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt:

Feines Bäckerei- oder Konditoreierzeugnis mit Mohn- oder Nussfüllung und einer glänzenden, marmorierten Oberfläche. Feines, mit Mohn oder Nüssen gefülltes Bäckerei- oder Konditoreierzeugnis mit marmorierter, glänzender Oberfläche.

Organoleptische Eigenschaften

Farbe: Oberfläche braun bis dunkelbraun, das Innere besteht, abgesehen von einer wenige Millimeter dicken Teighülle, nur aus Füllung; die Mohnfüllung ist dunkelgrau bis schwarz und die Nussfüllung braun.

Aussehen: kompakte, glänzende Oberfläche von brauner bis dunkelbrauner Farbe mit einer helleren, feinen „Maserung“, die an „Marmorierung“ erinnert, auf der oberen Kruste.

Konsistenz: an der Oberfläche fest, fein, beim Aufbrechen mürbe.

Geruch und Geschmack: fein, typisch nach der verwendeten Füllung (also typischer Nuss- bzw. Mohngeschmack), angenehm süß, Geruch nach den verwendeten Zutaten.

Physikalische Eigenschaften

Aussehen: Hufeisenform mit geringerem Durchmesser bei Mohnfüllung und Form eines C bei Nussfüllung.

Gewicht: in der Regel 40-60 g.

Chemische Eigenschaften

— Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 20 %;

— Zuckergehalt in der Trockenmasse: mindestens 12 %.

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt:

Bei der Herstellung verwendete Rohstoffe und Zusätze

Teig

Feines Weizenmehl 19,51 kg Fett 6,96 kg Wasser 4,87 kg Hefe 0,97 kg Zucker 1,95 kg Salz 0,16 kg Trockenmilch 0,39 kg Eigehalt (im Teig) 0,98 kg Insgesamt 35,8 kg Teig





Mohnfüllung

Gemahlener Mohn 10,50 kg Zucker (Honig) 7,35 kg Süße Semmelbrösel 0,52 kg Trockenmilch 0,40 kg Vanillezucker 0,40 kg Zimtpulver 0,04 kg Zitronenschale 0,10 kg Rosinen 0,52 kg Wasser 4,37 kg Insgesamt 24,20 kg





Nussfüllung

Gemahlene Nusskerne 10,50 kg Zucker (Honig) 7,35 kg Süße Semmelbrösel 0,52 kg Trockenmilch 0,40 kg Vanillezucker 0,20 kg Zimtpulver 0,14 kg Kandierte Apfelsinenschale 0,20 kg Rosinen 0,52 kg Wasser 4,37 kg Insgesamt 24,20 kg

Zum Bestreichen der Oberfläche: 30 Eier je 1 000 Stück des Produkts.

Da das Gewicht des Produkts 40-60 g pro Stück beträgt, richtet sich die Menge der Rohstoffe nach dem Gewicht des Produkts.

Herstellungsverfahren

Der Teig wird zubereitet, indem Mehl, Wasser, Milchpulver (dem gegebenenfalls Wasser beigegeben wurde), Hefe, Salz, Zucker und Speisefett miteinander vermengt werden. Das Fett kann auch zunächst mit dem Mehl vermischt und die anderen Rohstoffe anschließend hinzugefügt werden. Dann lässt man das Teiggemisch 30-40 Minuten gehen. Nachdem die Teigmenge deutlich zugenommen hat und der Teig anschließend kurz durchgeknetet wurde, wird er in Stücke zerteilt, die zu Kugeln geformt werden. Diese lässt man weitere 15-20 Minuten gehen, bevor sie zu flachen, ellipsenförmigen Teigplatten von 12-15 cm Länge ausgewalzt werden. Die Teigplatten müssen etwa 2-3 mm dick sein. Auf die Teigplatte wird ein zylinderförmiges Stück Mohn- bzw. Nussmasse gelegt, das dann von den ellipsenförmigen Platten umwickelt wird, so dass eine von der Mitte bis zu den Enden allmählich sich verjüngende Rolle von 12 -15 cm Länge entsteht. Die Ellipsen müssen gleichmäßig gerollt werden, und die Nahtstelle der Teigplatten muss beim Backen auf der Unterseite liegen. Das Erzeugnis wird bei Mohnfüllung zu kleinen Hufeisen und bei Nussfüllung zu einem „C“ geformt. Die Formen müssen deutlich zu unterscheiden sein, damit auf den ersten Blick erkennbar ist, welche Füllung enthalten ist.

Die Mohnfüllung wird durch Aufkochen oder durch Hinzufügung von heißem Wasser zubereitet. Beim Erhitzen wird die Füllung zubereitet, indem der Zucker mit etwas Wasser vermischt und dann zum Kochen gebracht wird. (Anstatt Zucker kann auch Bienenhonig verwendet werden). Dem Zucker-Wasser-Gemisch wird unter ständigem Rühren allmählich die Mischung aus gemahlenem Mohn, Milchpulver, süßen Semmelbröseln und Rosinen beigegeben und das Ganze unter ständigem Rühren gekocht, bis es zu einer relativ breiartigen Masse eindickt. Nach dem Auskühlen wird die Mohnfüllung noch während des Eindickens mit frischer Zitronenschale bzw. Zitronenpaste, gegebenenfalls Zimt oder auch ein wenig Vanillezucker abgeschmeckt. Die Nussfüllung wird nicht gekocht, sondern die gemahlenen Walnusskerne werden lediglich mit Zucker (oder Bienenhonig), Rosinen, Trockenmilch, Zimt, heißem Wasser, Vanillezucker und Zimtpulver vermischt. Bei dieser Füllung können etwa 10 Gew.-% der gemahlenen Walnusskerne durch süße Semmelbrösel ersetzt werden.

Beide Füllungen müssen nach dem Abkühlen eine ausreichend dicke Konsistenz haben, damit sich daraus von Hand kleine Kugeln formen lassen.

Die ausgeformten Erzeugnisse werden zum Backen auf Bleche gelegt und mit Ei- oder Eigelbmasse bestrichen. Dann werden sie auf den Blechen an einen kühlen, gut belüfteten Ort gelegt, damit die Oberfläche leicht antrocknet. Nach dem Antrocknen der Oberfläche und einer leichten Gärung werden sie noch einmal mit der verquirlten Eimasse bestrichen, trocknen dann erneut an und werden anschließend in den Gärschrank gegeben. Die aufgegangenen Erzeugnisse werden wie feines Hefegebäck gebacken. Während des Gehens und insbesondere während des Backvorgangs bricht der getrocknete Aufstrich auf, und es entsteht die typische „marmorierte“ Struktur auf der Kruste.

Die Erzeugnisse werden ohne Dampf bei 180-200 °C gebacken.

Die Backzeit ist abhängig von der Größe der Hörnchen. Bei Produkten mit einem Gewicht von 40-50 g beträgt sie 10-12 Minuten, bei 50-60 g 15 Minuten.

Die fertig gebackenen Hörnchen werden nach dem Auskühlen für den Versand und den Verkauf vorbereitet.

Die technischen und durch den Backvorgang verursachten Verluste betragen je nach Gewicht des Produkts und der Dicke der Füllung ungefähr 10 %.

Etikettierung: Hervorhebung des Namens des Erzeugnisses, d. h. „Bratislavský rožok“ oder des entsprechenden deutschen bzw. ungarischen Namens.

Anbringen des Gemeinschaftslogos und der Aufschrift „Zaručená tradičná špecialita“ (garantiert traditionelle Spezialität). Auf der Verpackung kann die Abkürzung „ZTŠ“ (G.T.S.) verwendet werden.

Verfahren und Ort des Verkaufs: „Pressburger Kipfel“ werden als Stückware in spezialisierten Verkaufsstellen oder in Konditoreien, Cafés und Einrichtungen der Schnellrestauration verkauft.

Lagerung: Das Erzeugnis wird bei bis zu + 10 °C gelagert.

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels:

— Die Besonderheit des Erzeugnisses liegt in der speziellen Beschaffenheit seiner Oberfläche; diese ist „marmoriert“, also in einer etwas helleren Farbe geädert. Bei anderen Back- bzw. Feinbackwaren hat die Oberfläche nicht diese Beschaffenheit;

— das Erzeugnis unterscheidet sich von ähnlichem Bäckerei- oder Konditorei-Feingebäck auf dem Markt durch die andersartige Form, ein anderes Gewicht sowie die Menge der Füllung. Der Teig ist fetthaltiger als der von anderen Produkten, außerdem haben andere Feinbackwaren dieser Art nicht diese marmorierte Oberfläche;

— das Erzeugnis hat einen besonderen Geruch und Geschmack, der durch die verwendete Mohn- bzw. Nussfüllung entsteht;

— das Erzeugnis hat ein besonderes Aussehen und eine besondere Form, diese entspricht der eines Hufeisens oder des Buchstabens C;

— das Erzeugnis wird handwerklich und nicht industriell hergestellt.

Zum Schutz des traditionellen Charakters des Erzeugnisses müssen bei der Zubereitung folgende Anforderungen an die Rezeptur beachtet werden:

— der Fettgehalt des Teigs muss mindestens 30 % der verarbeiteten Mehlmenge entsprechen;

— die Füllung muss mindestens 40 % des Gesamtgewichts des gebackenen Erzeugnisses ausmachen;

— das Erzeugnis muss vor dem Backen zweimal mit Eimasse bzw. Eigelb bestrichen werden,

— entsprechend dem Herstellungsverfahren muss das Erzeugnis beim Backen ein marmoriertes Aussehen erhalten.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels:

Der traditionelle Charakter des Erzeugnisses ist in der traditionellen Zusammensetzung begründet, d.h. die Gesamtmenge des fertigen Erzeugnisses muss zu mindestens 40 % aus Füllung bestehen.

Das Erzeugnis wird unter seinem besonderen Namen schon seit mehr als zwei Jahrhunderten auch in den Nachbarstaaten Ungarn und Österreich hergestellt, die mit der Slowakei vor knapp 90 Jahren ein Gemeinwesen gebildet haben.

In dem Buch „S vareškou dvoma tisícročiami“ („2 000 Jahre Gastronomie“) von Vladimír Tomčík heißt es: „Eintragungen in alten Registern zufolge wurden „Pressburger Kipfel“ schon 1590 in Gastwirtschaften verkauft, das Geheimnis ihrer Zubereitung ist aber noch viel älter.“

In der Publikation „Ulice a námestia mesta Bratislavy“ (Straßen und Plätze in Bratislava) von Tivadar Ortvay, Bratislava 1905, S. 305, steht, dass nicht weit von der Konditorei Viktor Mayer die alte Bäckerei Scheuermann (heute Lauda) stand, wo hufeisenförmiges Mohn- und Nussgebäck hergestellt wurde, eine Spezialität, für die Bratislava berühmt war [Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, podľa pôvodných výskumov napísal Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905, Buchdruckerei F.K. Wiganda. Auf den Seiten 304 und 305 wird nach der Anlage 1 in ungarischer Sprache im Zusammenhang mit dem heutigen Hviezdoslav-Platz an die Bäckerei Scheuermann erinnert. Im entsprechenden Textabschnitt heißt es: In der Nähe findet sich die ehemalige Bäckerei Scheuermann (heute Lauda), in der hufeisenförmiges Mohn- und Nussgebäck hergestellt wurde, das den Ruhm Bratislavas für diese Spezialität begründete. Zu diesen Spezialitäten gehört auch „Bratislavský suchár“…].

In der Publikation „Chlieb náš každodenný“ („Unser täglich Brot“) von V. Szemes und V. Karovič, Bratislava, 1992, heißt es auf S. 52: „Der Bäckermeister Schiermann legte 1785 zum Nikolaustag ein neues gefülltes Gebäck ins Schaufenster, das als „Prešpurské beugle“ in die Geschichte einging.“ Den Unterschied zwischen den Namen Scheuermann und Schiermann führen wir auf einen Übertragungsfehler zurück; der richtige Name lautet Scheuermann.

„Pressburger Kipfel“ wurden nach und nach in verschiedenen Bäckereien Bratislavas hergestellt. Zu den bekanntesten gehörte die Bäckerei Ágoston Schwappach, die 1834 gegründet wurde und in der Mohn- und Nusshörnchen angeboten wurden. Zu den Nachfolgern der Bäckerei Scheuermann und Lauda bei der Herstellung der „Pressburger Kipfel“ zählen auch der Bäckermeister Johann Korče, der von 1851-1919 lebte und zum Ritter des Franz-Josef-Ordens geschlagen wurde, ebenso wie sein Sohn, der Bäckermeister Hans Korče. Nachfolger der Familie Korče war Emil Kastner.

Bekannt war auch die Bäckerei Gustáv Wendler in der Štefánikova ulica in Bratislava, die „Pressburger Kipfel“ auch mit der Post versandt hat.

In einer Ausgabe der ehemaligen Pressburger Zeitschrift „Pressburger Wegweiser“ aus dem Jahr 1863 bot die Konditorei und Bäckerei Anton Pressberger neben mehreren anderen Produkten auch „Mohn- und Nussbeugel“ an.

In der Wiener Zeitung „Neue Freie Presse“ vom 16. April 1938 steht das Rezept für „Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky“. Die Beschreibung der Rezeptur und des Herstellungsverfahrens entspricht beinahe vollständig dem heute angewandten Verfahren.

„Pressburger Kipfel“ werden auch im Buch von Terézia Vansová und Ján Babilon aus dem Jahr 1870 beschrieben.

„Pressburger Kipfel“ wurden von Bäckern und Konditoren mit der Zeit auch in mehreren anderen europäischen Städten hergestellt, insbesondere in Österreich, der Tschechischen Republik und Ungarn. Nach Angaben von Bäckereifachleuten aus anderen Ländern werden Erzeugnisse unter dem Namen „Bratislavský rožok“ auch in anderen Städten hergestellt oder sind zumindest dem Aussehen, der ähnlichen Rezeptur und dem Herstellungsverfahren nach bekannt. Die Herstellung von „Pressburger Kipfeln“ war schon in der ehemaligen Tschechoslowakei insbesondere nach 1950 Gegenstand der praktischen Ausbildung in den Bäckerei- und Konditoreifachschulen. Die Verwendung des Namens „Bratislavský rožok“ begann erst nach 1918, nach der Gründung der Tschechoslowakei und der Umbenennung der Stadt Pressburg bzw. Pozsony in Bratislava. Auch der Name des Erzeugnisses änderte sich. Der ursprüngliche Name „Beugel“ wurde im Ungarischen zu „patkó“, was übersetzt „Hufeisen“ bedeutet. Der Ausdruck „rožok“ wurde offensichtlich im Zusammenhang mit dem neuen Städtenamen verwendet In Ungarn wird bis heute der Name „Pozsonyi kifli“ („Bratislavský rožok“), also der alte Städtename in Verbindung mit der neuen Formbezeichnung, verwendet. Auch in Österreich wird der Name „Pressburger Kipfel“ häufiger verwendet; den Ausdruck „Beugel“ ist nur noch selten anzutreffen.

„Bratislavský rožok/Pressburger Kipfel“ ist trotz seiner heutigen Beliebtheit ein Produkt mit langer Geschichte. Es wird davon ausgegangen, dass es in der Slowakei regelmäßig in mehr als 20 Bäckereien und Konditoreien und in Dutzenden weiterer Produktionsstätten mindestens einmal wöchentlich hergestellt wird.

In den Jahren 1999 und 2005 hat der slowakische Bäckereiverband in der Endausscheidung der Weltmeisterschaft um die Coupe Lesaffre in Paris mit „Bratislavský rožok/Pressburger Kipfel“ am Wettbewerb teilgenommen und wurde von der Jury lobend erwähnt.

Anfang 2007 wurde im Rahmen der Ausstellung Danubius Gastro in Bratislava erstmals in der Geschichte der internationale Wettbewerb um den besten „Bratislavský rožok/Pressburger Kipfel“ ausgetragen; neun Mannschaften aus drei Ländern nahmen daran teil (Titelseite von „Bratislavský novíny“ vom 25. Januar 2007).

Die Zeitungen Bratislavas, aber auch einige überregionale slowakische Zeitschriften, haben mehrmals über den Wettbewerb berichtet.

Auch in der Tageszeitung „Nový čas“ vom 25. Juli 2008 erschien ein Artikel über „Pressburger Kipfel“. Er enthält die traditionelle Rezeptur aus dem Jahr 1938, und bei der Beschreibung der Form des Erzeugnisses heißt es: „…mit Mohnfüllung wird es zu einem Hufeisen und mit Nussfüllung zu einem C geformt.“

Im der Zeitschrift Epicure erschien ein Artikel mit der Überschrift „Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou“ („Pressburger Kipfel — eine Tradition mit langer Geschichte“); darin heißt es auf S. 52: „ein „Rožok“ mit Mohnfüllung hat die Form eines Hufeisens und mit Nussfüllung die Form eines C.“

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale:

Kontrolliert werden die grundlegenden charakteristischen Analysemerkmale der Rezeptur des Erzeugnisses — die Rezeptur des Teigs muss mindestens 30 % Speisefett enthalten und die Füllung mindestens 40 % des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses ausmachen.

Kontrolliert werden außerdem die für die Herstellung des Erzeugnisses verwendeten Rohstoffe und die Einhaltung des genauen Mengenverhältnisses der Rohstoffe entsprechend der Rezeptur.

Ebenso werden folgende Parameter kontrolliert:

— Organoleptische Eigenschaften: Visuelle Kontrolle der Oberfläche und des Aussehens; Oberfläche und Aussehen müssen den unter Punkt 3.5 der Spezifikation aufgeführten Eigenschaften entsprechen; sensorische Analyse des Geruchs und Geschmacks.

— Physikalische, chemische und mikrobiologische Anforderungen: Das Aussehen des Erzeugnisses wird visuell kontrolliert; es muss mit den unter Punkt 3.5 der Spezifikation aufgeführten Eigenschaften übereinstimmen. Spezifikation: Der Gehalt an Fett und Trockenmasse wird mit den üblichen Analysemethoden kontrolliert. Die Gesamtmenge des fertigen Erzeugnisses muss, wie unter Punkt 3.7 der Spezifikation festgelegt, zu mindestens 40 % aus Füllung bestehen.

— Einhaltung des technischen Verfahrens der Herstellung:

Die Häufigkeit der Kontrolle durch die Behörde bzw. die Stelle, die die Einhaltung der Spezifikation des Erzeugnisses überwacht, erfolgt auf der Grundlage einer Risikoanalyse.

Die laufenden Kontrollen führt jeder Hersteller selbst durch.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen:

4.1. Name und Anschrift:

Name: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Anschrift: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-Mail: buchlerova@svssr.sk

Öffentlich  Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle:

Die Kontrolle der Qualität und der Einhaltung der Spezifikation des Erzeugnisses „Bratislavský rožok“ auf der Grundlage der im Antrag aufgeführten Kriterien erfolgt durch die Štátna veterinárna a potravinová správa SR (Staatliche Veterinär- und Lebensmittelverwaltung der Slowakischen Republik) als zertifizierende, gemäß der Norm EU 45011 anerkannte Stelle. Diese Organisation ist vom Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der Slowakischen Republik für die Kontrolle der Einhaltung der Spezifikation des Erzeugnisses zugelassen.

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.