DE Amtsblatt der Europäischen Union C 323/7

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 323/08)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„DALMATINSKI PRŠUT“

EU-Nr.: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

g.U.( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Dalmatinski pršut“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Kroatien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Dalmatinski pršut“ ist ein durch Trockenpökelung haltbar gemachtes Fleischerzeugnis aus einer Schweinekeule mit Knochen, Schwarte und Unterhautfett.

Außer Meersalz enthält „Dalmatinski pršut“ keine Zusatzstoffe (Nitrite, Nitrate, Kaliumsorbat, Ascorbin- oder Propionsäure).

„Dalmatinski pršut“ besitzt die folgenden organoleptischen Eigenschaften:

a) äußeres Erscheinungsbild: keine Risse, keine Schnitte, kein loses Muskelfleisch bzw. keine lose Schwarte; keine starke Faltenbildung der Schwarte;

b) Schnittbild: weiße bis weißrosa Färbung des Unterhautfetts, gleichmäßig rote bis hellrote Färbung des Muskelfleisches;

c) Aroma: Aroma von fermentiertem, gesalzenem, getrocknetem und geräuchertem Schweinefleisch, kein Fremdgeruch (von Teer, Öl, rohem Fleisch, nassem oder trockenem Gras), mildes Raucharoma;

d) Geschmack: leicht salzig bis salzig;

e) Konsistenz: weich.

„Dalmatinski pršut“ weist die folgenden chemischen Eigenschaften auf:

a) Wassergehalt zwischen 40 % und 55 %;

b) Wasseraktivität (aw) unter 0,93;

c) Salzgehalt (NaCl) zwischen 4,5 % und 7,5 %.

„Dalmatinski pršut“ hat zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens ein Mindestgewicht von 6,5 kg und ist mindestens 12 Monate ab Verarbeitungsbeginn gereift.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

„Dalmatinski pršut“ wird aus frischen Schweinekeulen (mit Knochen) hergestellt, die von handelsüblichen Fleischrassen, Kreuzungen oder Zuchtlinien bzw. Kreuzungen einer beliebigen Kombination dieser Tiere stammen.

Das Mindestgewicht einer zugeschnittenen Keule beträgt 11 kg.

Fleischqualität: Eine frische Keule darf keine erkennbaren Zeichen von Verletzungen aufweisen. Das Fleisch besitzt eine rosa-rötliche Färbung, eine feste Konsistenz und ist nicht wässrig (RFN-Fleisch — reddish-pink, firm, non-exudative).

Blasses, weiches und wässriges Fleisch (PSE-Fleisch — pale, soft, exudative), dunkles, festes und trockenes Fleisch (DFD-Fleisch — dark, firm, dry), Fleisch, das die gewünschte Färbung besitzt, aber weich und wässrig ist (RSE-Fleisch — reddish-pink, soft, exudative) und Fleisch, das fest und nicht wässrig, aber blass ist (PFN-Fleisch — pale, firm, non-exudative), darf nicht verwendet werden.

Zum Zeitpunkt der Lieferung an den Herstellungsbetrieb liegt der an der Oberschale (M. semimembranosus) gemessene pH-Wert einer Keule zwischen 5,5 und 6,1.

Fettschicht: Die Dicke des Unterhautfetts an der äußeren Seite einer zugeschnittenen Keule beträgt zusammen mit der Schwarte — senkrecht unterhalb des Schenkelkopfs gemessen — mindestens 15 mm.

Die Fettschicht entlang des gesamten abgerundeten Keulenrands ist dick genug, um ein Ablösen der Schwarte vom darunterliegenden Muskel zu verhindern.

Fleischtemperatur: Die Kerntemperatur einer Keule liegt bei der Lieferung an den Herstellungsbetrieb zwischen 1 °C und 4 °C.

Frische Keulen werden während der Lagerung und Beförderung auf einer Temperatur von 1 °C bis 4 °C gehalten. Die Keulen dürfen nicht gefroren werden.

Das Einsalzen der Keulen muss 24 bis 96 Stunden nach der Schlachtung des Schweins erfolgen.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Schritte bei der Erzeugung von „Dalmatinski pršut“, vom Salzen der frischen Keulen bis zum Pressen, Räuchern, Trocknen und Reifen, müssen in dem unter Punkt 4 bezeichneten geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Nach Abschluss der Reifung werden die Schinken mit einem Brandzeichen versehen, das sich aus dem einheitlichen Zeichen für „Dalmatinski pršut“ und dem mit der Veterinärkontrollnummer des Betriebs übereinstimmenden Erzeugercode zusammensetzt.

Bei der Inverkehrbringung muss das Produkt den Namen „Dalmatinski pršut“ und das einheitliche Zeichen tragen. Der Name „Dalmatinski pršut“ muss deutlich lesbar und dauerhaft sein und in Bezug auf Größe, Schriftart und Farbe der Buchstaben stärker hervorgehoben sein als alle anderen Angaben.

Sämtliche Verwender der Herkunftsangabe, die das Erzeugnis entsprechend seiner Spezifikation in Verkehr bringen, sind berechtigt, das einheitliche Zeichen unter den gleichen Bedingungen zu verwenden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

„Dalmatinski pršut“ wird in Dalmatien hergestellt. Die nördliche Grenze des Erzeugungsgebiets verläuft durch die Stadt Novalja, die Gemeinde Kolan, die Stadt Pag, die Gemeinden Starigrad und Jasenice, die Stadt Obrovac, die Gemeinde Ervenik und die Stadt Knin. Im Osten folgt die Grenze der Staatsgrenze zu Bosnien und Herzegowina und Montenegro. Nach Süden und Westen hin erstreckt sich das Gebiet bis zur Seegrenze zu Italien.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang zwischen „Dalmatinski pršut“ und dem geografischen Gebiet, in dem er erzeugt wird, ergibt sich aus den Eigenschaften des Erzeugnisses, die auf seine traditionelle Erzeugungsmethode zurückzuführen sind, und dem Ansehen, das dieses regionale Erzeugnis landesweit erlangt hat.

Besonderheit des Gebiets

Natürliche Faktoren

„Dalmatinski pršut“ wird im gesamten geografischen Gebiet Dalmatien hergestellt, dem längsten und breitesten kroatischen Küstenstreifen entlang der Adria. Dalmatien gliedert sich in Inseln, die Küste und das submediterrane Hinterland. Die Küste, die Inseln und das gebirgige Hinterland, das typische Merkmale einer Karstlandschaft aufweist, verlaufen im Großen und Ganzen parallel zueinander von Nord-West nach Süd-Ost.

In Dalmatien herrscht mediterranes Klima mit warmen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Im Winter liegt die durchschnittliche Temperatur bei 3,6-9,0 °C, während sie im Sommer zwischen 24,7 und 25,3 °C beträgt. Die relative Luftfeuchtigkeit schwankt im Laufe des Jahres zwischen 56 % und 76 %. Ein typisches klimatisches Phänomen des Gebiets ist die Bora, ein trockener und kalter Wind, der vor allem im Winter vorherrscht und durchschnittlich an 130 Tagen im Jahr weht. Durch das Zusammenwirken dieser klimatischen Faktoren ergeben sich günstige Bedingungen für die Trocknung und Reifung des „Dalmatinski pršut“.

Menschliche Faktoren

Dank des leicht verfügbaren Meersalzes und des günstigen Klimas hat sich die dort ansässige Bevölkerung sehr schnell das Wissen der alten Römer zunutze gemacht, Schweinefleisch durch Salzen und Trocknen zu konservieren. Seither wird das Wissen über die Pršut-Erzeugung von Generation zu Generation weitergegeben, wodurch sich im Laufe der Zeit ein Herstellungsverfahren entwickelt hat, das in Dalmatien als traditionell gilt.

Das überlieferte Wissen kommt auf allen Stufen der Erzeugung von „Dalmatinski pršut“ zum Tragen. Für die Pršut-Erzeugung in Dalmatien werden Qualitätsschinken ausgewählt, die mindestens 11 kg wiegen und eine Fettschicht und Schwarte von mindestens 15 mm aufweisen. Vor dem Einsalzen wird das Restblut aus dem Schinken ausgedrückt, insbesondere aus der Oberschenkelarterie, um ein Verderben während der Trocknung und Reifung zu verhindern. Die Erfahrung der Pršut-Erzeuger zeigt sich auch bei der Bestimmung der Länge der Salz- und Pressphase des Schinkens, die sich hauptsächlich nach seinem Gewicht richtet.

Besondere Sorgfalt wird der Art und Dauer des Räucherns und der Auswahl des Holzes gewidmet. Eigentlich wurde der „Dalmatinski pršut“ ursprünglich vorwiegend durch Salzen und Trocknen anstatt durch Räuchern haltbar gemacht. Das Räuchern des „Dalmatinski pršut“ während der Trockenphase, das neben dem Herd in alten Küchen oder in Trockenhütten mit durchlässigen Dächern erfolgte, diente anfangs dazu, bei Regenwetter und feuchter Witterung die Feuchtigkeit zu vertreiben. Sobald sich das Wetter änderte und die Bora wieder wehte, wurden die Schinken wieder zum Trocknen an der Luft herausgeholt.

Als die Erzeuger von „Dalmatinski pršut“ feststellten, dass sich geräuchertes Fleisch besser haltbar machen ließ und dank der antioxidativen und bakteriziden Eigenschaften des Rauchs noch länger haltbar blieb, begannen sie, die Schinken auch bei trockenem Wetter zu räuchern, wenn es nicht wirklich nötig war, sie neben den Herd zu hängen. Obwohl beim heutigen Herstellungsverfahren Rauch nicht mehr als Konservierungsstoff benötigt wird, wird er bei der Erzeugung von „Dalmatinski pršut“ immer noch verwendet, um dem Schinken dieses einzigartige und typische Aroma von geräuchertem und getrocknetem Schweinefleisch zu verleihen. Inzwischen ist das Räuchern ein eigenes Herstellungsverfahren mit kaltem Rauch aus dem Holz bzw. aus Spänen der Hainbuche (Carpinus sp.), Eiche (Quercus sp.) oder Buche (Fagus sp.), die dort traditionell von den Haushalten als Brennholz verwendet werden.

Besonderheit des Erzeugnisses

Die Besonderheit von „Dalmatinski pršut“ kommt vor allem in seinen organoleptischen Eigenschaften zum Ausdruck, die auf das Herstellungsverfahren zurückzuführen sind.

Sein Aroma — fermentiertes, getrocknetes Schweinefleisch kombiniert mit einer milden Rauchnote — ist das typische organoleptische Merkmal des „Dalmatinski pršut“. Untersuchungen haben ergeben, dass es zwischen „Dalmatinski pršut“ und sechs anderen trockengepökelten Schinken aus südeuropäischen Ländern Unterschiede in der Zusammensetzung der flüchtigen Stoffe gibt; insbesondere wurden in allen Proben von „Dalmatinski pršut“ Phenole nachgewiesen (Guajakol, Phenol, o-Kresol, m-Kresol, 2,5-Xylenol, 2,6-Xylenol und 2,6-Dimethoxyphenol). Da die anderen Schinken ohne Räuchern hergestellt werden, wird dem Schinken das Raucharoma höchstwahrscheinlich durch die oben erwähnten Phenole verliehen (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of dry-curing and frying, Food Chemistry 104 (2007), S. 1038).

„Dalmatinski pršut“ zeichnet sich zudem durch den leicht salzigen bis salzigen Geschmack, seine weiche Konsistenz und seine gleichmäßig rote bis hellrote Färbung aus.

Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem Gebiet und den Eigenschaften des Erzeugnisses

Der Zusammenhang zwischen den Eigenschaften des „Dalmatinski pršut“ und seinem Erzeugungsgebiet zeigt sich in erster Linie in der Anwendung des über Generationen überlieferten traditionellen Herstellungsverfahrens. Diesen überlieferten Fertigkeiten verdankt der „Dalmatinski pršut“ seinen besonderen Charakter, der ihm zu seinem Ansehen verholfen hat.

„Dalmatinski pršut“ zeichnet sich vor allem durch sein typisches mildes, rauchiges Aroma aus. Das Räuchern stellt daher eine besonders heikle Phase in der Pršut-Erzeugung dar und erfordert von den Erzeugern große Sorgfalt bei der Auswahl des geeigneten Räucherholzes sowie bei der Bestimmung der Rauchmenge und der Räucherzeit, die vor allem vom Gewicht der Schinken und vom Wetter zum Zeitpunkt des Räucherns abhängen. Wenn diese Parameter nicht richtig gewählt werden, kann es zu einer zu stark ausgeprägten Rauchnote, einer Verfärbung der Schwarte und einer zäheren Konsistenz des Fleisches kommen, das dann nicht mehr so leicht im Mund zergeht.

Während der Reifung zeigt sich das Geschick der Pršut-Erzeuger in der richtigen Steuerung der Luftzufuhr, Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit, damit die Stoffwechselvorgänge im richtigen Tempo ablaufen und ein schnelles oder zu starkes Austrocknen verhindert wird, durch das es zu einer Trockenrandbildung und damit zu einer zäheren Konsistenz und einem Verlust der gleichmäßig roten bis hellroten Färbung des Muskelgewebes kommt.

„Dalmatinski pršut“ wird vor allem wegen seines milden, rauchigen Aromas seit langer Zeit über sein Erzeugungsgebiet hinaus geschätzt.

Ende der 1930er-Jahre lud Rudolf Bergštajn, Gasthausbesitzer in der Stadt Varaždin, in einer Anzeige in der lokalen Wochenzeitung zur Verkostung „des echten ‚Dalmatinski pršut‘“ ein (Hrvatsko jedinstvo Nr 60, 1938, Varaždin, S. 8).

In den 1960er-Jahren erfreute sich der „Dalmatinski pršut“ schnell steigender Beliebtheit, und die immer stärkere Nachfrage kurbelte die Produktion an, die auf genossenschaftlicher Basis organisiert wurde.

In ihrem Beitrag zum Handels-Newsletter Meso (2006), erklären M. Krvavica und J. Đugum, dass „die traditionellen kroatischen Pršut-Sorten, darunter ‚Dalmatinski pršut‘ […] Eigenschaften aufweisen, durch die sie zweifellos zu den qualitativ hochwertigsten Pršut-Erzeugnissen gehören […]“. Dies macht deutlich, dass „Dalmatinski pršut“ bis heute noch für seine Qualität und traditionelle Erzeugungsmethode geschätzt wird.

Erzeuger von „Dalmatinski pršut“ stellen regelmäßig auf der nationalen Pršut-Messe aus, die seit 2006 in Sinj organisiert wird und auf der auch internationale Teilnehmer vertreten sind, sowie auf der seit 2007 in Tinjan stattfindenden internationalen Pršut-Messe, wo sie oft prämiert werden. „Dalmatinski pršut“ gewann 2009, 2010 und 2013 Meistertitel und Goldmedaillen bei der internationalen Landwirtschaftsmesse in Novi Sad, Serbien.

Mit der Zunahme des Tourismus Mitte der 1990er-Jahre und der steigenden Nachfrage nach typischen lokalen Produkten ist „Dalmatinski pršut“ zu einer besonderen dalmatinischen Delikatesse und, in wirtschaftlicher Hinsicht, zu einem bedeutenden traditionellen Lebensmittel in Kroatien geworden.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.