Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2018/C 195/14)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„GAILTALER SPECK“

EU-Nr.: PGI-AT-0192-AM01 — 5.4.2017

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Die Antragstellerin entspricht der ursprünglichen antragstellenden Vereinigung und vertritt die Gesamtheit aller aktuellen Erzeuger von Gailtaler Speck g.g.A.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Österreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

4. Art der Änderung(en)

5. Änderung(en)

Die bisherige, aus mehreren Einzelunterlagen (Zusammenfassung, Spezifikation) bestehende Spezifikation wurde zu einem Dokument zusammengeführt und überarbeitet, um die Übersichtlichkeit zur verbessern und gleichzeitig vor allem die Anforderungen an das Herstellungsverfahren und den Ursprungsnachweis zu aktualisieren. Darüber hinaus werden Produktionsvorgaben (z. B. die „Gailtaler Speckrichtlinien“/Produktionsrichtlinien für den „Gailtaler Speck“) aus dem Materialienteil, auf die die Spezifikation bislang verwiesen hat, nunmehr direkt in die Spezifikation übernommen und so dem vom Gemeinschaftsrecht vorgesehenen Änderungsregime unterworfen. Die sich bisher auf das vereinsinterne Qualitätssicherungs- und Kontrollsystem beziehenden Angaben entfallen. Ebenso wurde darauf verzichtet, allgemein gültige Vorschriften für die Tierzucht (z. B das Verbot der Verfütterung von Tiermehlen oder gewerblicher Küchenabfälle) oder für die Speckherstellung in der Spezifikation zu wiederholen. Den verbleibenden Beilagen zur Spezifikation kommt somit ausschließlich Belegfunktion zu.

Im Einzelnen:

Produktbeschreibung:

Ersetzt werden Punkt 4.2 der Zusammenfassung

sowie Punkt 4.2 der Spezifikation (Produktbeschreibung und Art des Erzeugnisses):

„‚Gailtaler Speck‘ ist eine Rohpökelware aus Schweinefleisch. In den ‚Gailtaler Speck — Richtlinien‘ sind in Abschnitt 3 die Qualitätsmerkmale des ‚Gailtaler Specks‘ festgelegt. Er wird durch folgende Merkmale gekennzeichnet (vgl. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2):

Bestandteile, Rezeptur und Inhaltsstoffe: Für die Produktion von ‚Gailtaler Speck‘ wird Schweine-Frischfleisch mit einem pH-Wert von maximal 5,8 herangezogen. ‚Gailtaler Speck‘ wird von folgenden Fleischstücken erzeugt: ganze Speckseiten bzw. im Bedarfsfall ihre Einzelteile: Bauch, Karree, Karreebauch, Schlögel, Schulter. Die Verarbeitung erfolgt in der natürlichen Form der Fleischstücke — sie werden niemals gepresst. Zur Pökelung wird Kochsalz oder Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, sowie traditionelle überlieferte Gewürzmischungen verwendet. Dabei gelangen vorzugsweise die Gewürze Ingwer, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Neugewürz, Paprika, Rosmarin, Wacholder, Zucker zum Einsatz. Die Räucherung wird in Form des ‚Kaltselchens‘ vorgenommen (Selchtemperatur maximal 22 °C).

und zwar durch folgende Textfassung:

Bestandteile, Rezeptur und Verarbeitungsprozess: Für die Produktion von ‚Gailtaler Speck‘ wird ausschließlich Frischfleisch ohne Knochen herangezogen, das in seiner natürlichen Form, ohne gepresst zu werden, zur Weiterverarbeitung verwendet wird. ‚Gailtaler Speck‘ kann grundsätzlich aus allen Fleischstücken, auch aus ganzen Speckseiten, erzeugt werden. Bevorzugt werden jedoch Bauch, Karree, Karreebauch, Schlögel und Schulter. Die Schweinehälften werden vor dem Zerlegen vom Veterinärdienst auf ihre Genusstauglichkeit geprüft und gemäß dem in Punkt 4.5.2 dargestellten Verfahren mit einer traditionell überlieferten Salz-Gewürz-Mischung eingebeizt, geselcht (Räuchern) und gereift (Trocknung).

Begründung:

Die Liste der zur Herstellung von „Gailtaler Speck“ zugelassenen Schweinerassen wurde präzisiert und insbesondere der Verweis auf „anerkannte Kärntner Zuchtprogramme“ gestrichen. Da die Ferkelherkunft künftig nicht mehr auf Kärnten beschränkt ist (siehe Punkt geografisches Gebiet), sind in der nunmehrigen Spezifikationsfassung die Rassen und Kreuzungsmöglichkeiten konkret angeführt. Neu in die Liste der zulässigen Schweinerassen aufgenommen wurde lediglich das Schwäbisch-Hällische Sattelschwein, da diese Rasse eine gute Fleisch- und Fettqualität bietet und aufgrund seiner Witterungsfestigkeit für eine Freilaufhaltung gut geeignet ist, was wiederum für eine allfällige Bioproduktion essentiell ist. Kreuzungen sind — wie schon bisher gemäß den Kärntner Zuchtprogrammen — zwischen allen zugelassenen Rassen sowie mit Pietrain-Schweinen als Vatertiere erlaubt. Kreuzungen zwischen reinen Fleischtierrassen gewährleisten hingegen nicht den angestrebten deutlich sichtbaren Fettanteil.

Die bisherige Vorgabe eines maximalen pH-Wertes von 5,8 konnte entfallen, weil grundsätzlich die Genusstauglichkeit gewährleistet sein muss und diese vom Veterinärdienst (Beschautierarzt) geprüft und bestätigt werden muss. Zudem erkennt der Speckverarbeiter auf Grund seiner Erfahrung, ob das Fleisch für die Speckverarbeitung geeignet ist.

Wurden früher zur Speckerzeugung regelmäßig die Speckseiten im Ganzen herangezogen und nur im Bedarfsfall die Einzelteile, so hat sich dieses Verhältnis nunmehr umgekehrt, was dem Kundenwunsch und den verschiedenen Vermarktungsformen geschuldet ist. Diese wurden zur Klarstellung in die Spezifikation aufgenommen.

Die Beschreibung von Aussehen und Konsistenz des Specks wurden geringfügig präzisiert; festgelegt wurde, dass der Gailtaler Speck einen „deutlich erkennbaren“ Fettanteil aufweisen muss. Eine genauere Festlegung ist bei einem Naturprodukt nicht möglich, zumal der Fettanteil bei Kastraten und weiblichen Tieren und bei den verschiedenen Fleischteilen unterschiedlich ausgeprägt ist. Aufgrund der längeren Lebenszeit der für die Gailtaler Speckproduktion herangezogenen Schweine und ihres höheren Mindestlebendgewichts im Zeitpunkt der Schlachtung (dieses beträgt 120 kg statt der bei der normalen Speckproduktion in europäischen Durchschnitt üblichen 85 kg) ist der Fettanteil beim Gailtaler Speck aber erkennbar höher als bei Vergleichsprodukten. Der speziellen Fütterung der Schweine mit einem sehr geringen Maisanteil (max. 10 % statt europaweit üblicher max. 70 %) ist die besondere Festigkeit des Fettanteils im Gailtaler Speck zuzuschreiben, worauf nunmehr im Text verwiesen wird.

Zur Klarstellung wurden im Sinne der bisherigen Verkehrsgepflogenheiten Ausführungen zu den zulässigen Vermarktungsformen ergänzt, wonach Gailtaler Speck offen oder verpackt, im Ganzen (d. h. als ungeschnittene Speckseite oder ungeschnittenes Teilstück), als geteiltes Bauch-, Karree-, Karreebauch-, Schlögel- oder Schulterstück oder auch in Scheiben, Würfel usw. aufgeschnitten, verkauft werden darf.

Die bisherigen Ausführungen zum „Kaltselchen“ sowie die Auflistung der zur Erzielung des traditionellen Produktcharakters zulässigen Gewürze wurden in den Punkt „Herstellungsverfahren“ verschoben.

Geografisches Gebiet:

— Punkt 4.3 der Zusammenfassung, 1. Satz:

sowie Punkt 4.3.1 der Spezifikation („Angabe des Erzeugungsgebietes“):

Im nun folgenden Abschnitt wird, mit Verweis auf die entsprechenden Anlagen, die Gebietsabgrenzung für die Lage der Produktionsstätten, die zur Produktion von ‚Gailtaler Speck‘ g.g.A. berechtigt werden sollen, genauer dargestellt. Die Lage des Gailtales innerhalb Europas auf NUTS-2-Ebene und innerhalb der Republik Österreich wird auf der Darstellung in Anlage C zu Punkt 4.3.1 wiedergegeben (vgl. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, Anlage C zu Punkt 4.3.1). Die Gebietsabgrenzung ergibt sich somit durch eine Zusammenschau der politischen Gemeinden, in denen die Produktionsstätten des ‚Gailtaler Speck‘ liegen sowie der topografischen, die klimatischen Verhältnisse prägenden Situation. Betroffen sind davon die politischen Gemeinden Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail und Hohenthurn (vgl. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, Anlage D zu Punkt 4.3.1).“

Die Gebietsabgrenzung nach Norden und Süden erfolgt durch die im Rahmen der herrschenden Verkehrsauffassung übliche Abgrenzung des Gailtales durch seine nördlich und südlich gelegenen Gebirgszüge, die zu den südlichen Kalkalpen gehörenden Karnischen Alpen im Süden an der Staatsgrenze zu Italien und die Gailtaler Alpen im Norden, an welchen gleichzeitig die Grenzen der politischen Gemeinden des Gailtales verlaufen. Die Gebietsabgrenzung nach Osten und Westen erfolgt aufgrund natürlicher Gegebenheiten, vor allem der klimatischen Verhältnisse, die als Voraussetzung für die Speckproduktion von entscheidender Bedeutung sind.

Der Stellenwert, der dem Speck in der Ernährung der Gailtaler Bevölkerung zukam, wird im Vergleich mit anderen Regionen Kärntens aus weiteren historischen Dokumenten deutlich (vgl. Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, Anlage B zu Punkt 4.3.1). Die Gründe dafür liegen in den besonderen naturräumlichen Voraussetzungen des Gailtales, die das Gebiet für die Produktion hochwertiger Rohpökelwaren prädestinieren (vgl. Punkt 4.6).

werden wie folgt umformuliert:

Die definierte geografische Region (in Folge als ‚definierte Region‘ bzw. ‚die Region‘ bezeichnet) setzt sich aus folgenden politischen Gemeinden zusammen: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal und St. Stefan im Gailtal.

Die Gebietsabgrenzung bilden entsprechend der herrschenden Verkehrsauffassung die Karnischen Alpen im Süden an der Staatsgrenze zu Italien und die Gailtaler Alpen im Norden, an welchen gleichzeitig die Grenzen der politischen Gemeinden des Gailtales verlaufen. Die Gebietsabgrenzung nach Osten und Westen erfolgt aufgrund natürlicher Gegebenheiten, vor allem der klimatischen Verhältnisse, welche als Voraussetzung für die Speckproduktion von entscheidender Bedeutung sind (siehe Steinhauser 1958). Das Produktionsgebiet ist geschichtlich gewachsen (siehe Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat, 1832).

Begründung:

Die Ausführungen wurden auf das Wesentliche zusammengefasst und textlich gestrafft; die Gebietsabgrenzung durch Nennung der politischen Gemeinden blieb allerdings unverändert, ebenso wie die Angaben zur Abgrenzung des Gebiets anhand natürlicher Gegebenheiten. Ergänzend wurden neue, übersichtlichere Karten aufgenommen.

— Punkt 4.3 der Zusammenfassung, 2. Satz:

sowie Punkt 4.3.2 der Spezifikation („Angabe des Herkunftsgebiets der Ausgangsprodukte“):

„Zur Herstellung von ‚Gailtaler Speck‘ ist entsprechend den Abschnitten 1.2. und 1.3. der ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ grundsätzlich das Fleisch von Schweinen, die aus dem Gailtal stammen, zu verwenden. Kann der Bedarf an Ferkeln bzw. Mastschweinen aus dem Angebot, das aus dem Gailtal stammt, nicht gedeckt werden, darf auf Schweine aus anderen Regionen Kärntens, die in Anlage A zu Pkt. 4.3.2. dargestellt sind, zurückgegriffen werden (vgl. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2. sowie ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, Anlage zu Punkt 4.3.2.). Dabei kommen gemäß der Abschnitte 1.2. und 1.3. der ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ nur solche Ausgangsprodukte in Frage, die unter Einhaltung der in den ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ festgelegten Erzeugungs-, Qualitäts- und Kontrollstandards bzw. nach gleichzuhaltenden Richtlinien produziert wurden. Geeignete Ausgangsprodukte werden z. B. von Mitgliedsbetrieben der ARGE Kärntner Schweineproduktion erzeugt.“

werden durch folgende Formulierung ersetzt:

Begründung:

Die bisherige Beschränkung des im Bedarfsfall zulässigen Zukaufs von Schweinen auf nach den vorgegebenen Fütterungsrichtlinien ausschließlich im Bundesland Kärnten erzeugte Tiere wurde, der Entwicklung des Unionsrechts folgend, fallengelassen. Auch begegnete die Kontrolle der Einhaltung der Fütterungsrichtlinien außerhalb des Gailtals organisatorischen Schwierigkeiten.

Stattdessen wurde festgelegt, dass nur Ferkel (d. h. keine älteren Tiere) der zulässigen Rassen bzw. Kreuzungen bis zu einem maximalen Gewicht von 31 kg zugekauft und in den in weiterer Folge zwingend und kontrolliert im abgegrenzten Gebiet stattfindenden Herstellungsprozess einbezogen werden dürfen. Ab diesem Gewicht, das einem Lebensalter von ca. 10 Wochen entspricht, werden Schweine nicht mehr als „Ferkel“ abgerechnet.

— Folgender Abschnitt wird neu hinzugefügt:

Die Mast der Ferkel, die Zerlegung des Fleisches sowie die Speckproduktion an sich (Einbeizen, Selchen und Reifen) müssen in registrierten Betrieben der definierten Region erfolgen.“

Begründung:

Dieser Abschnitt dient der Präzisierung jener Schritte, die jedenfalls im abgegrenzten Gebiet erfolgen müssen. Der Begriff „registrierte Betriebe“ nimmt dabei Bezug auf von der „zentralen Registrierungsstelle“ der antragstellenden Vereinigung (vgl. Punkt „Ursprungsnachweis“) erfasste Betriebe.

Ursprungsnachweis:

Die bisherigen Ausführungen zu diesem Punkt (im Wesentlichen die Darstellung der geschichtlichen Entwicklung des Produktes sowie seiner wirtschaftlichen Bedeutung für die Region) werden in den Punkt „Zusammenhang mit dem geografischem Gebiet“ verschoben und dort in überarbeiteter Weise aufgenommen. An ihrer Stelle werden nunmehr Bestimmungen aufgenommen, die zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit dienen:

Jeder registrierte Betrieb, der Ferkel zukauft, muss dies unter Angabe der Anzahl, der Ferkelherkunft (LFBIS-Nr. und Name des Produzenten) und des Gewichts der einzelnen Tiere innerhalb von 5 Werktagen an die Registrierungsstelle melden.

Rot hingegen zeigt an, dass vom Speckerzeuger (Landwirt oder Zerlegebetrieb) zugekaufte spezifikationskonforme Ausgangsstoffe (d. h. nicht am eigenen Betrieb gemästete Tiere) verarbeitet werden.

Die aus der Schlachtung kommenden (noch grünen) Fleischteile werden im Zuge der Zerlegung mit grünen oder roten Durchziehplomben versehen, die ausschließlich von der antragstellenden Vereinigung — auch an Nichtmitgliedsbetriebe — ausgegeben werden. Diese Plomben enthalten eine fortlaufende achtstellige Nummer, die in einem von der antragstellenden Vereinigung geführten Plombenregister erfasst wird und dem jeweiligen Plombenempfänger zugeordnet werden kann. Nur verplombte Fleischteile dürfen für die Speckproduktion verwendet werden.

Die antragstellende Vereinigung unterhält eine Registrierungsstelle, bei der sich — unabhängig von einer formellen Mitgliedschaft — alle Betriebe, die mit Aufzucht/Mast, Verarbeitung, Speckerzeugung und Handel im Rahmen der Spezifikation befasst sind, registrieren lassen müssen. Nicht erfasst werden Verkaufsstellen von fertig verpackter Handelsware, sofern keine Weiterverarbeitung erfolgt. In diesem Register finden sich die Adress- und Kontaktdaten der registrierten Betriebe sowie deren Tätigkeitsbereich. Jeder Betrieb erhält eine Registrierungsnummer, über welche er und seine etikettierten Produkte identifizierbar sind. Die Anmeldung zur Registrierung hat schriftlich (E-Mail, Fax, Postschreiben) an die Registrierungsstelle zu erfolgen, bevor erstmals mit der Mast, Verarbeitung oder dgl. begonnen wird.

Begründung:

Die neuen Regelungen, die eine Rückverfolgbarkeit des Produktes sicherstellen sollen, sehen eine von der antragstellenden Vereinigung zu führende zentrale Registrierungsstelle für alle mit der Aufzucht/Mast, Verarbeitung, Speckerzeugung und den Handel befassten Betriebe vor, ein spezielles System der Fleischverplombung sowie für Schweine zukaufende Betriebe eine verpflichtende Meldung des Ferkelzugangs. Weiters werden die von den einzelnen Akteursgruppen speziell zu führenden Beleg- und Nachweismaterialien angeführt.

Zur Verplombung jedes zur Verarbeitung herangezogenen Fleischteils werden unterschiedlich gefärbte Durchziehplomben vorgeschrieben, die erkennbar machen, ob — jeweils mit Ausnahme des Schlachtvorganges — der gesamte Erzeugungsprozess von der Mast bis zum Endprodukt in ein und demselben Betrieb stattfand (grüne Plombe) oder vom Speckerzeuger fremdgemästete Tiere verarbeitet wurden (rote Plombe). Damit soll der Unterschied zwischen traditioneller Hofproduktion und stärker industrialisierter Fertigung verdeutlicht werden. Die Plomben werden in einem zentralen Plombenregister erfasst und können über eine darauf ersichtliche Nummer dem Plombenempfänger zugeordnet werden.

Herstellungsverfahren und Aufmachung:

Punkt 4.5 der Zusammenfassung (Gewinnungsverfahren):

Das abgetrocknete Beizgut wird in die Selchkammer gehängt. Hier wird es bei Temperaturen von maximal 22 °C geselcht. Dabei kommt als Heizmaterial ausschließlich Buchenholz, dem zur Erzielung des typischen Raucharomas Wacholderzweige beigegeben werden, zum Einsatz. Der Selchvorgang wird mehrmals unterbrochen. In diesen Selchpausen wird Frischluft zugeführt. So erhält der Speck sein besonderes Aroma. Exakter Zeitpunkt der Frischluftzufuhr und exakte Länge der einzelnen Selchintervalle werden von der Erfahrung und erlernten Praxis des jeweiligen Speckproduzenten bestimmt. Nach dem Selchvorgang wird der Speck in den Reiferaum gebracht, wo Temperaturen von 8 °C bis 16 °C und relative Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 % herrschen bzw. einzurichten sind. Dort verbleibt er je nach verwendeten Teilstücken mindestens vier bis mindestens zwölf Wochen um zur vollen Reife zu gelangen.

Die Fleischteil, die einen pH-Wert von maximal 5,8 % aufweisen dürfen, werden in einem Trockenpökelverfahren in ungepresstem Zustand eingebeizt, dazu werden Koch- bzw. Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch und weitere Gewürze und Kräuter nach traditionellen, überlieferten Rezepturen zugesetzt.

und die Punkte 4.5 bis 4.5.4 der Spezifikation:

Der Kontrollausschuss hat dem Vorstand des Vereins ‚Gailtaler Speck — Karnische Region‘ über die Ergebnisse seiner Kontrolltätigkeit in regelmäßigen Abständen Bericht zu erstatten. Der Vorstand hat die Berichte des Kontrollausschusses entgegenzunehmen und im Falle der Missachtung der einzuhaltenden Bestimmungen der ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ die vorgesehenen Sanktionsregelungen gegenüber den betroffenen Mitgliedern anzuwenden. Bei Gefahr in Verzug kann der Vorstand diesbezügliche Beschlüsse mit sofortiger Wirkung in Kraft setzen. Die Letztentscheidung über Sanktionen ist der Vollversammlung des Vereines ‚Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten‘ vorbehalten.

Ist der Selchvorgang abgeschlossen, so wird der Speck in einem gut belüftbaren Reiferaum mit Temperaturen zwischen 8 °C und 16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent bis 80 Prozent verbracht. Der Speck muss je nach verwendeten Teilstücken über mindestens vier bis mindestens zwölf Wochen im Reiferaum zur Reifung verbleiben. Der Trocknungsverlust beträgt bei 25 Prozent Fettanteil 30 bis 40 Prozent des Frischgewichtes.

Nach Beendigung des Beizvorganges wird überschüssiges Salz abgeklopft und das Beizgut bis zum völligen Abtrocknen aufgehängt. Ist dies erfolgt, so werden die Fleischstücke in einem für die Erzielung einer gleichmäßigen Rauchwirkung ausreichend großem Abstand in die Selchkammer eingehängt. Als Selchmethode wird das Kaltselchen angewendet. Dabei darf eine Temperatur von 22 °C nicht überschritten werden. Als Heizmaterial wird ausschließlich Buchenholz verwendet, zur Erzielung des typischen Raucharomas von ‚Gailtaler Speck‘ werden Zweige von Wacholder beigegeben. Der Selchvorgang wird mehrmals unterbrochen. In diesen Selchpausen wird Frischluft zugeführt. So erhält der Speck sein besonderes Aroma. Exakter Zeitpunkt der Frischluftzufuhr und exakte Länge der einzelnen Selchintervalle werden von der Erfahrung und erlernten Praxis des jeweiligen Speckproduzenten bestimmt.

Im Folgenden erfolgt die Darstellung des Veredelungsprozesses von Schweinefleisch zu ‚Gailtaler Speck‘. Die Speckseite wird in einem Trockenpökelverfahren eingebeizt. Dazu werden dem Fleisch Koch- bzw. Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch und eine Reihe weiterer Gewürze und Kräuter nach überlieferten Rezepturen zugesetzt (vgl. Punkt 4.2). Durch das Einwirken des Salzes wird dem Fleisch Wasser entzogen und die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen gehemmt. Das Einbeizen erfolgt vorzugsweise auf traditionellen hölzernen Beiztischen oder in Pökelwannen aus Kunststoff oder Edelstahl bei einer Temperatur von 4-10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 70 Prozent. Je nach Stärke des Beizgutes dauert dieser Vorgang ein bis vier Wochen.

Die in den Punkten 4.5.1 bis 4.5.4 dargestellten und in den ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ im Detail festgehaltenen Bestandteile des Gewinnungsverfahrens sind vom Verein ‚Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten‘ unter Hinzuziehung von Experten und den einschlägig befassten Fachbeamten der staatlichen Lebensmittelaufsicht und des staatlichen Veterinärwesens erarbeitet und beschlossen worden (vgl. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, Anlage zu Punkt 4.3).

werden wie folgt ersetzt:

In modernen Räucherkammern kann der Räuchervorgang auch kontinuierlich ablaufen, da die Temperatur durch die technischen Gegebenheiten konstant gehalten wird und die Lüftungsintervalle automatisch durchgeführt werden. In diesen modernen Anlagen wird das Räuchern vom Anzünden, über die Rauchdosierung, Temperatur bis zur Belüftung mit einem Programm eingestellt. Dieses Programm basiert auf der Räucherung in traditionellen Räucherkammern. In diesen Anlagen ist die Bildung von Kondensat ausgeschlossen und gegen die Harzkontamination sind Filter eingebaut.

In den Selchpausen wird die Räucherkammer mit Frischluft belüftet. Das Durchlüften fördert die Aromabildung und soll vermeiden, dass sich Kondensat bildet und das Selchgut mit Harzen kontaminiert wird. Das Durchlüften erfolgt durch Öffnung der Kammertür, durch Luftklappen oder in modernen Anlagen durch automatische Belüftungsanlagen.

Ist in Räucherkammern keine Kühlung vorhanden, muss bei Außentemperaturen ab 25o durch wiederholte Kontrollen sichergestellt werden, dass die Kerntemperatur der Speckteile während des gesamten Selchvorganges 24 °C nicht übersteigt. Trägt die Außentemperatur in den Selchpausen nicht zur Abkühlung bei, muss das Selchgut aus der Räucherkammer entfernt und gekühlt werden, um ein dem konventionellen Kalträuchern vergleichbares Ergebnis zu gewährleisten. Die Länge der Selchpausen hat sich bei dieser Produktionsweise an der Kerntemperatur der Speckteile zu orientieren.

Der Gailtaler Speck wird grundsätzlich kalt geräuchert (8 bis 24 °C). Als Heizmaterial werden Buchenholz oder Hartholzspäne verwendet, denen Wacholderbeeren zur Aromatisierung des entstehenden Rauches beigefügt werden. In den nach traditionellen, bäuerlichen Vorbildern und Funktionsweisen errichteten Selchkammern wird zur Rauchentwicklung in Intervallen eingeheizt, d. h., der Selchvorgang wird mehrmals zur Abkühlung des Specks und Durchlüftung unterbrochen. Dabei ist zur Vermeidung von Benzpyrenbildung zu gewährleisten, dass der beim Entfachen und Wiederentfachen des Selchfeuers entstehende erste Rauch nicht mit dem Selchgut in Berührung kommt.

Durch das Einwirken des Salzes wird dem Fleisch Wasser entzogen und die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen gehemmt. Das Einbeizen erfolgt in Pökelwannen und auf Tischen aus Kunststoff oder Edelstahl. Das Fleisch kann sowohl im kalten als auch im warmen Zustand eingebeizt werden und bleibt so lange eingesalzen, bis es einen kräftigen Salzgeschmack aufweist, was je nach Stärke des Beizgutes ein bis vier Wochen dauern kann. Das Erkennen des richtigen Zeitpunktes ist Teil der traditionell überlieferten Erfahrung der Speckproduzenten.

Die Fleischteile werden bei (Raum-)Temperaturen bis max. 10 °C in ungepresstem Zustand in einem Trockenpökelverfahren eingebeizt. Dazu werden dem Fleisch Salz (Koch-, Pökel- oder Meersalz bzw. Mischungen daraus), Pfeffer, Knoblauch und Wacholder zugegeben. Als weitere Gewürze und Kräuter dürfen Ingwer, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Neugewürz, Paprika, Rosmarin und Zucker beigemengt werden.

Begründung:

Der Inhalt der bislang als für das Herstellungsverfahren des Gailtaler Specks als mitbestimmend definierten „Gailtaler Speckrichtlinien“ wurde — soweit er weiterhin Anwendung finden soll — in die Neufassung der Spezifikation übernommen (siehe zuvor die allgemeinen Ausführungen zum Punkt „Änderungen“). Weder mit dieser Maßnahme noch mit den übrigen nachfolgend dargestellten Änderungen des Herstellungsverfahrens ist eine Verringerung der Produktqualität verbunden:

War bisher nur die Flüssigfütterung mit reinem Mais untersagt, so wurde in die Spezifikation nunmehr ein generelles Verbot der Flüssigfütterung aufgenommen, weil bei Flüssigfütterung mehr Futter aufgenommen und damit das Wachstum in unerwünschter Weise beschleunigt würde.

Hinsichtlich der Schlachtung wird festgelegt, dass diese im zum jeweiligen Mastbetrieb nächstgelegenen ordnungsgemäß ausgestatteten und über ausreichende Kapazitäten verfügenden Schlachthof erfolgen muss, um die Transportwege und den damit verbundenen Stress für die Tiere möglichst kurz zu halten. Auf die Übernahme der in Punkt 4.5.1 der bisherigen Spezifikation enthaltenen Hygienevorschriften bzw. Vorschriften für einzuhaltende Ruhephasen, Schlachtung, Schlachtgeräte oder Schlachträume in die neue Spezifikation wird verzichtet, da diese nicht über die sowieso einzuhaltenden, allgemein gültigen einschlägigen Bestimmungen hinausgehen.

Aufgrund gesetzlicher Vorgaben kommen die traditionellen hölzernen Beiztische nicht mehr zum Einsatz. Ihre Reinigung (Desinfektion) konnte nicht in einer Weise gewährleistet werden, dass sie den vorgeschriebenen Hygienestandards entsprochen hätte. Das Einpökeln erfolgt nunmehr ausschließlich in Pökelwannen und Tischen aus Kunststoff oder Edelstahl. Ein nachweisbarer Einfluss auf die Fleischqualität ist mit dieser Umstellung nicht verbunden.

War bisher ausschließlich Buchenholz als Heizmittel für den Selchvorgang zugelassen, so sind in Hinkunft aus Flexibilitätsgründen — auch bei Buchenholzspänen kommen mittlerweile Lieferengpässe vor — auch andere Hartholzspäne erlaubt, ohne dass dadurch qualitative oder geschmackliche Auswirkungen zu befürchten wären. Weichholzspäne sind hingegen für den Selchvorgang ungeeignet, da sie zu viel Hitze erzeugen.

Nachdem speziell in älteren Räucherkammern idR keine Kühlung vorhanden ist, ist es künftig zur Bedarfsdeckung erlaubt, auch bei höheren Außentemperaturen (ab ca. 25 °C) den Selchvorgang des Gailtaler Specks durchzuführen. Allerdings darf dabei dennoch die Kerntemperatur der Speckteile niemals 24 °C überschreiten, was durch wiederholte Kontrollen sicherzustellen ist. Trägt die Außentemperatur in den Selchpausen nicht zur Abkühlung bei, muss das Selchgut aus der Räucherkammer entfernt und gekühlt werden, um ein dem konventionellen Kalträuchern vergleichbares Ergebnis zu gewährleisten. Die Länge der Selchpausen hat sich bei dieser Produktionsweise an der Kerntemperatur der Speckteile zu orientieren.

Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die bisher im Punkt „Ursprungsnachweis“ enthaltenen, im wesentlichen geschichtlichen Ausführungen bzw. Angaben zur wirtschaftlichen Bedeutung des Gailtaler Specks, nämlich

Punkt 4.4 der Zusammenfassung (Ursprungsnachweis):

sowie die Punkte 4.4 bis 4.4.2.2.4 der Spezifikation:

„Punkt 4.4. Ursprungsnachweis

Punkt 4.4.1. Geschichtliche Entwicklung

Punkt 4.4.1.1. Geschichtliche Entwicklung im Altertum

Die frühesten Belege für die Bedeutung der Viehzucht im Gailtal stammen aus der Keltenzeit (200 v. Chr. bis 100 n. Chr.). Am häufigsten wurden Rinder und Pferde gehalten, daneben waren aber auch Schweine vorhanden. Zeugnis davon geben Bronzestatuen von Schwein und Pferd, die von der Gurina, einer antiken Bergbausiedlung im Gailtal nordöstlich von Dellach, erhalten sind (vgl. Dinklage, 1966, Anlage zu Punkt 4.4.1.1).

Punkt 4.4.1.2. Geschichtliche Entwicklung im Mittelalter

Als erster auffindbarer Hinweis auf das Wissen um die Erzeugung von Speck gilt eine Verordnung (Capitulare de villis) Karls des Großen von 812, die auch in Kärnten Anwendung fand. Sie betrifft unter anderem die Einhaltung größter Sauberkeit beim Umgang mit Lebensmitteln. Besonders hervorgehoben wird dabei die Bereitung von Speck, Geselchtem, Würsten und eingesalzenem Fleisch — Speisen, die damit für das Herzogtum Kärnten nachgewiesen sind.

Ein kaiserliches Diplom Ottos des II. von 977, in dem er den salzburgischen Bauern die Eichelmast im ganzen Lavanttal gestattet, lässt auf eine Blütezeit der Schweinezucht im Hochmittelalter schließen. Besonders begehrt waren Schweine, die man bei Mühlen hielt, da sie für gewöhnlich gut gemästet waren. So ist in den Grundbuchsaufzeichnungen vom herzoglichen Amt Greifenburg aus 1267 von Mühlen in Höfling bei St. Daniel die Rede, die besonders zur Schweinehaltung geeignet waren, und die auch Schweineabgaben leisten mussten (vgl. Dinklage, 1966, Anlage A zu Punkt 4.4.1.2).

Einen sicheren Hinweis dafür, dass der Speck bereits im 15. Jahrhundert ein wesentlicher Bestandteil des Speiseplans im Gailtal war, liefert die Übersetzung der Reisetagebücher des Paolo Santonino, des Privatsekretärs der Vikare von Aquileia und Reisebegleiter des Bischofs von Caorle in den Jahren 1485-1487. Die erste seiner drei Reisen führte ihn ins Gailtal und nach Osttirol, die weiteren ins Rosental, nach Villach und in die alte Untersteiermark. Santonino beschreibt ausführlich die Lebensart der Menschen aus dem Gailtal und insbesondere ihre Tischkultur. Während seines Aufenthaltes im Gailtal ist Speck, zumeist zusammen mit Rüben oder Kraut gereicht, ein fester Bestandteil der aufwendigen Menüfolgen, die ihm und dem Bischof kredenzt werden. Diese Speise findet nicht weniger als sieben Mal Erwähnung und zwar anlässlich der Besuche auf Burg Goldenstein bei Mauthen, in Dölsach/Osttirol, in St. Daniel, in Tröpolach, in Hermagor, in St. Laurenzen, in St. Michael bei Egg und schließlich in Berg im Drautal. Im Verlauf der weiteren Reise und auch während der späteren Reisen wird ihnen dieses Gericht nicht mehr vorgesetzt (vgl. Egger, 1947, Anlage B zu Punkt 4.4.1.2). Die Tatsache, dass Paolo Santonino in seinen Beschreibungen anderer Reiseziele Speck als wesentlichen Bestandteil der ihm vorgesetzten Speisen und Gerichte nicht erwähnt, weist darauf hin, dass Speck bereits im Spätmittelalter zu einer typischen Nahrungsgrundlage des Gailtales gehörte.

Punkt 4.4.1.3. Geschichtliche Entwicklung in der Neuzeit

Im ältesten ausgestellten Grundbuch der Herrschaft Aichelburg vom Jahre 1504 heißt es von vielen Steuerpflichtigen, dass sie nebst anderen Naturalien auch zwei Schweinsschultern, die üblicherweise geräuchert waren, jährlich an die Herrschaft abzuliefern hätten. Ähnliche aus den Steuerregistern ersichtliche Abgaben datieren auch aus der Folgezeit (vgl. Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, Anlage A zu Punkt 4.4.1.3).

Auch im Urbar des Schloss Waydenburg, das südwestlich von Dellach liegt, aus dem Jahre 1523 scheinen als Abgaben, die dem Schloss zu leisten waren, zwei Schultern auf, die geräuchert und getrocknet abzuliefern waren. Es handelte sich um eine Art Schinkenspeck, der vom Mastschwein gewonnen und zubereitet wurde, wie es im Amt Oberdrauburg und Mauthen vorgeschrieben war. Frischfleisch hatte die Herrschaft reichlich zur Verfügung, da sie Wild aller Art jagen und zubereiten konnte. Man benötigte aber Essware, die jederzeit zur Verfügung stand, und die daher durch die im Gailtal angewandte Art der Räucherung und Lufttrocknung haltbar gemacht werden musste (vgl. Kärntner Landesarchiv, Urbar Waydenburg 1523, Anlage B zu Punkt 4.4.1.3).

Auch aus zahlreichen bäuerlichen Inventarien aus der Zeit um 1700, in denen sämtliche Habseligkeiten, die im Hause anzutreffen waren, akribisch genau aufgelistet wurden, und die eine Steuerbemessungsgrundlage für die jeweilige Herrschaft darstellten, ist ersichtlich, dass der ‚Spöck im Kasten‘ oder ‚geselchtes Schweinefleisch‘ eine geschätzte Dauerware in den bäuerlichen Haushalten im Gailtal waren (vgl. Kärntner Landesarchiv, Archiv Aichelburg, Anlage C zu Punkt 4.4.1.3). In den Inventarien des Kärntner Unterlandes findet man zur selben Zeit ‚gehackten Speck‘, also wohl eine Art Verhackert.

Die Futtergrundlage für die Schweine stand im Wandel der Zeiten immer wieder im Mittelpunkt des Interesses: Im Urbar des bambergischen Amtes Künburg im mittleren Gailtal aus dem Jahre 1586 ist von einem Bannforst rund um das Schloss Künegg nordwestlich des Pressegger Sees die Rede, der größtenteils aus Eichen besteht. In diesen Waldbeständen durfte von den Bauern kein Holz entnommen werden; trugen die Eichen reichlich Früchte, so war es den Bauern gestattet, ihre Schweine zur Eichelmast in den Forst zu treiben (vgl. Dinklage, 1966, Anlage D zu Punkt 4.4.1.3). Und in einem lange währenden Streit mehrerer Gailtaler Nachbarschaften um ihre Weiderechte entschied Georg Friedrich von Aichelburg 1608, dass die vier Nachbarschaften Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul und Dragantschach auf der Oisternigalpe und in der Rießen neben ihrem Melkvieh auch drei Rosse und ihre Schweine weiden dürften (vgl. Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, Anlage A zu Punkt 4.4.1.3).

Punkt 4.4.1.4. Geschichtliche Entwicklung im 19. Jahrhundert

Aus den Viehbestandszahlen der Katastralgemeindeschätzungen für das Gailtal aus dem Jahre 1832 wird deutlich, dass die Schweinemast nicht in großem Stil, dafür aber gekonnt betrieben wurde, die Rinderhaltung hatte aufgrund der Bodenverhältnisse und der damit verbundenen Dominanz grünlandwirtschaftlicher Flächennutzungen mehr Bedeutung. Innerhalb des Tales bestand ein deutliches Gefälle vom unteren Gailtal, wo vermehrt Futtermittel, insbesondere Mais, angebaut wurde, hin zum oberen Gailtal. Betrachtet man aber Viehbestände aus benachbarten Regionen, z. B. dem Kanaltal, so sind die Schweinebestandszahlen dort deutlich geringer als im Gailtal.

Im Gailtal waren in den meisten Haushalten zumindest einige Schweine anzutreffen, dabei waren es um 1830 vor allem Schweine der Friulaner Rasse, die schwarz, groß und lang gestreckt waren und sich vorzüglich zur Mast eigneten. Sie dienten vor allem der Deckung des Fettbedarfs der Bevölkerung. Der Schweinespeck eignete sich in besonderem Maße zu diesem Zweck, da er durch Räucherung und Lufttrocknung über lange Zeit haltbar gemacht werden konnte, und so eine nahrhafte und wohlschmeckende Energiequelle war, die im Gegensatz zu frischem Fleisch jederzeit verfügbar war (vgl. Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat 1832, Anlage A zu Punkt 4.4.1.4).

Auch wurde der Speiseplan wesentlich bereichert. Aus den Aufzeichnungen des Stabilen Katasters sind Vorschriften für die Verköstigung der Dienstboten mit Wochenspeiseplänen bekannt. Vergleicht man die Speisepläne verschiedener Kärntner Regionen, so gestalten sich solche aus dem Gailtal wesentlich abwechslungsreicher als andere (vgl. Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, Anlage B zu Punkt 4.4.1.4). An Werktagen bekam man im Gailtal morgens und abends Speck zu Polenta und süßer oder saurer Milch gereicht, während man sich im Drautal oder auch im Bezirk Ossiach mit Sterz und Milch begnügen musste. Auch bei den übrigen Mahlzeiten waren im Gailtal entweder Fleisch, Speck oder Schmalz fester Bestandteil. Wenn ganz besonders hart gearbeitet wurde, stand die ‚Frigga‘, eine schwere Holzknechtkost aus Polenta, Käse und Speck auf dem Speiseplan.

Bei der Übergabe einer Hube in Vordernberg vom Vater an den Sohn im Jahr 1885, ließ sich der Altbauer schriftlich das Recht zusichern, im Falle schlechter Verköstigung durch den Sohn anstatt der Kost Getreide, 40 kg Speck und Fleisch oder ein halbes Schwein mit diesem Gewicht sowie 10 kg Salz jährlich verlangen zu können (vgl. Kärntner Landearchiv, Dinklage 1948, Anlage C zu Punkt 4.4.1.4). Dieser Sachverhalt streicht die Bedeutung des Specks als Grundnahrungsmittel für die Gailtaler Bevölkerung heraus.

Punkt 4.4.1.5. Geschichtliche Entwicklung im 20. Jahrhundert

In den Jahren nach dem 1. Weltkrieg wollte man mit Förderprogrammen die vom Krieg in Mitleidenschaft gezogene Landwirtschaft wieder stärken. Im Gailtal war neben Melioration, Dünger- und Saatgutbeschaffung eine sinnvolle Absatzlenkung überzähligen Schlachtviehs ein Ziel, auf das man hinarbeitete. Damals wurden jährlich 2 000 Schweine aus dem Gailtal ausgeführt und dafür viele Tonnen Mais für Futterzwecke eingeführt, da die Hektarerträge im Ackerbau weit unter dem Landesdurchschnitt lagen (vgl. Picker, 1947, Anlage A zu Punkt 4.4.1.5).

In den Jahren des Zweiten Weltkrieges sank der Schweinbestand infolge fehlender Futtermittel und verstärkter Schlachtungen auf einen Tiefststand, bis 1950 war wieder die Schweinedichte der Vorkriegsjahre erreicht. Bis in die späten vierziger Jahre bestand auch eine Speckablieferungspflicht bei Hausschlachtungen, um die Grundversorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln sicherzustellen. Diese wurde erst 1949 durch eine Anordnung des Bundesministers für Land- und Forstwirtschaft und Volksernährung aufgehoben (vgl. Kärntner Bauer, 1950, Nr. 3, Anlage B zu Punkt 4.4.1.5).

In landwirtschaftlichen Fachbüchern aus dieser Zeit wird der ‚luftgeselchte‘ Speck aus Oberkärnten allen anderen Specksorten klar gegenübergestellt. Neben der Beschreibung seines ganz besonderen Herstellungsverfahrens, ist hier auch nachzulesen, dass die Zeitdauern, die die einzelnen Verarbeitungsschritte in Anspruch nehmen, ganz wesentlich von den Witterungsbedingungen mitbestimmt werden (vgl. Flatnitzer, 1949, Anlage C zu Punkt 4.4.1.5).

In einer Ausgabe des Kärntner Bauer von 1984 wird darauf hingewiesen, dass der zu Recht sehr gute Ruf der Oberkärntner Dauerware wohl auf die außergewöhnlichen Produktionsbedingungen, insbesondere die Fütterung der Schweine mit nur geringen Maisanteilen, zurückzuführen ist (vgl. Kärntner Bauer 1984, Nr. 2, Anlage D zu Punkt 4.4.1.5).

In den Achtziger- und Neunzigerjahren unseres Jahrhunderts erlebte das Gailtal einen wirtschaftlichen Aufschwung, der vor allem durch den aufkommenden Wintertourismus im Tal begründet war. Unter diesen Rahmenbedingungen konnte sich das Gailtal auch als ‚kulinarische Region‘ etablieren (vgl. Punkt 4.4.2).

Ein uralter Gailtaler Brauch, der auch heute noch in Kreuth bei Kötschach gepflegt wird, ist das ‚Speckjagern‘. Die unverheirateten Burschen des Dorfes verschaffen sich durch Musizieren Einlass in die Häuser, wo ihnen Speck und Brot serviert werden muss. Dabei achtet die Hausfrau darauf, dass nur die schönsten Stücke auf den Tisch kommen, da ihr sonst eine üble Nachrede gewiss ist (vgl. Wassermann, 1998, Anlage E zu Punkt 4.4.1.5).

Punkt 4.4.2. Wirtschaftliche Bedeutung des Produkts für die Region

Punkt 4.4.2.1. Wirtschaftliche Bedeutung in der Vergangenheit

Die ackerbaulichen Produktionsbedingungen im Talboden des Gailtales waren aufgrund eines hohen Anteils an stark vernässten, ‚sauren‘ Wiesen eher ungünstig. Daher standen Grünlandwirtschaft mit Pferde- und Rinderzucht und vor allem auch die Almwirtschaft seit jeher im Zentrum der Landwirtschaft im Gailtal. Durch den nur geringen Ackerbau und die damit fehlende Futtergrundlage wurde die Schweineproduktion im Gailtal nie in großem Umfang, dafür aber flächendeckend und mit besonders hohen Qualitätsansprüchen betrieben. In fast jedem Haushalt waren mehrere Schweine zu finden, die vor allem der Deckung des Eigenbedarfs an Fleisch und Fett dienten. Da die Konservierung mittels Kühlung oder Gefrieren nicht bekannt war, hatte die Haltbarmachung mittels Pökeln, Räuchern und Trocknung eine ganz wesentliche Bedeutung. Der wichtige Energielieferant Speck stand auf diese Weise jederzeit zur Verfügung.

Daher wurden auch in den Kriegs- und Nachkriegsjahren dieses Jahrhunderts Besuche im Gailtal dazu genützt, die spärliche Versorgung mit Lebensmittelns in den zentralen Lagen Kärntens mit den dort erzeugte landwirtschaftlichen Produkten etwas aufzubessern. Heute wird der ‚Gailtaler Speck‘ infolge nicht mehr vorhandener Lebensmittelknappheit zwar nicht mehr zur Aufbesserung des Speiseplans benötigt, dafür ist er aber eine umso geschmackvollere und gern entgegengenommene Erinnerung an im Gailtal verbrachte Tage.

Während der sechziger- und siebziger Jahre erlangte der Sommertourismus in der Karnischen Region, wie das Gailtal auch genannt wird, zunehmend an Bedeutung. In seinem Umfeld wurden auch die gastronomischen und kulinarischen Eindrücke, die der Gast bei seinem Aufenthalt gewann, immer wichtiger. In dieser Hinsicht zählen ‚Gailtaler Speck‘ ebenso wie ‚Gailtaler Almkäse g.U.‘ sicherlich zu den ‚Vorzeigeprodukte‘ der Region.

Punkt 4.4.2.2. Wirtschaftliche Bedeutung in der Gegenwart

Punkt 4.4.2.2.1. Tourismus

Der Tourismus ist in der Karnischen Region ein sehr wesentlicher Wirtschaftsfaktor, der oftmals auch als Impulsgeber für Entwicklungen in anderen Wirtschaftsbereichen wirkt. Während der Wintertourismus vor allem durch den Schisport am Naßfeld geprägt wird, sind im Sommer extensivere Tourismusformen anzutreffen, so sind z. B. die Almen im Gailtal ein beliebtes Ziel von Bergwanderungen. Bei diesen Aktivitäten spielt das Gesamtambiente aufgrund erhöhter Qualitätsansprüche der Gäste eine zunehmende Rolle. Der Gast möchte sich in einer möglichst intakten und attraktiven Landschaft bewegen und sowohl körperlich als auch geistig erholt vom Urlaub in den Alltag zurückkehren.

Diesem allgemeinen anzutreffenden Trend zum Qualitätstourismus wird im Gailtal auch mit naturverbundenen, traditionellen und bodenständigen Angeboten der regionalen Gastronomie Rechnung getragen. Der Gast verlangt nach Produkten mit regionaler Identität, nach ‚Schmankerln‘ die einen eindeutigen Bezug zur Region aufweisen. Die Absatzstellen regionaler Produkte auf den Almen und den Bauernhöfen und in kleinen Geschäften im Gailtal stellen eine ganz wesentliche Bereicherung des touristischen Angebotes dar. Der traditionelle Charakter des Herstellungsverfahrens von ‚Gailtaler Speck‘ und das Vorhandensein einer weiteren, bereits ursprungsgeschützten Spezialität — nämlich des ‚Gailtaler Almkäse‘ — erhöht die Vermarktungschancen beider Produkte.

Punkt 4.4.2.2.2. Veredelung eines Naturproduktes und sektorübergreifende Kooperation

Die Veredelung landwirtschaftlicher Rohprodukte durch den Erzeuger sichert einerseits den Erzeugern höhere Erträge, andererseits entspricht die Transparenz und Nachvollziehbarkeit des Produktionsprozesses den heutigen Konsumentenwünschen. Die Gebietsabgrenzung für die Erzeugung, der spezifizierte Produktionsprozess und die kontrollierte Güte sichern die Mengenbeschränkung und die hohe Qualität des ‚Gailtaler Specks‘. Die Kooperation mit den regionalen Fleischereibetrieben ermöglicht die Erschließung weiterer Kundenkreise, da das Produkt ‚Gailtaler Speck‘ auch in den Regalen des Lebensmitteleinzelhandels zu finden ist. Unter diesen Voraussetzungen ist der Absatz des Produktes auch weiterhin gesichert. Zusammen mit dem ‚Gailtaler Almkäse‘ hat sich der ‚Gailtaler Speck‘ zu einem Impulsgeber für die Vermarktung anderer regionaler Produkte, für touristisch attraktive Veranstaltungen in der Region, wie z. B. das ‚Speckfest‘, und für längerfristig nutzbare touristische Infrastruktur, wie z. B. das ‚Speckmuseum‘ entwickelt (vgl. Presseberichte, 1993 bis 1999, Anlage zu Punkt 4.4.2.2.2).

Punkt 4.4.2.2.3. Kooperation mit der regionalen Spitzengastronomie

Die Kooperation zwischen den Erzeugern regionaler Qualitätsprodukte mit der Spitzengastronomie stellt zunehmend eine Profilierungsgrundlage für heimische Tourismusbetriebe dar. Auch die international renommierte und mehrfach ausgezeichnete Haubenköchin Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen) verwendet bevorzugt ‚Gailtaler Speck‘ zur Verfeinerung ihrer Küche, da er, wie sie sagt, ‚den Gerichten eine besondere Fülle und ein angenehmes Raucharoma verleiht‘ (vgl. Sonnleitner, 1999, Anlage zu Punkt 4.4.2.2.3). Durch die Sicherung einer hohen und gleichbleibenden Qualität mittels der Bestimmungen in den ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ soll auch ein Ausbau dieser für beide Seiten positiven Kooperation erreicht werden.

Punkt 4.4.2.2.4. Positionierung der Region

Durch die Liberalisierung der Märkte und geänderte rechtliche Bestimmungen wird auf die landwirtschaftlichen Produkte des Gailtales verstärkt ökonomischer Druck von außen wirksam. Mit der Verpflichtung aller Produzenten von ‚Gailtaler Speck‘ g.g.A zur Einhaltung der vom Verein ‚Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten‘ erarbeiteten und normierten ‚Gailtaler Speck-Richtlinien‘ sind langfristig die Voraussetzungen geschaffen, den ‚Gailtaler Speck‘ als Qualitäts- und Markenprodukt zu positionieren und eine günstige Preisentwicklung zu erreichen.

Nachdem das Gailtal als Wirtschaftsstandort erschwerte Standortbedingungen aufweist und die Neuschaffung von Arbeitsplätzen im Produktivsektor im Wege von Betriebsansiedelungen und Neugründungen nur in geringem Umfang stattfindet, ist die Erhaltung von Arbeitsplätzen im Bereich bestehender bäuerlicher Betriebe und kleingewerblicher Unternehmen ein wichtiges Ziel der Kärntner Regionalpolitik. Durch Kooperationen im Wege von Erzeugungsgemeinschaften, wie sie der Verein ‚Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten‘ ebenso wie der ‚Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien‘ darstellt, durch umfangreiche Maßnahmen der Qualitätssicherung und -kontrolle in der Lebensmittelproduktion werden das regionale Angebot verbessert und Vermarktungsaktivitäten fokussiert. Schwerpunktsetzungen im Bereich Landschaft, Lebensmittel, Kulinarik, Kultur mit touristischen Effekten bilden somit einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung und Entwicklung des Gailtales als lebendiger ländlicher Region.“