DE Amtsblatt der Europäischen Union C 186/14

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2009/C 186/09

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„CHORIZO RIOJANO“

EG-Nr.: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Chorizo Riojano“

2. Mitgliedstaat oder drittland:

Spanien

3. Beschreibung des agrarerzeugnisses oder des lebensmittels:

3.1. Erzeugnisart (gemäß Anhang II der VO 1898/2006):

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Das Erzeugnis „Chorizo Riojano“ ist eine Paprikarohwurst der Extraklasse in abgeflachter Ringform und ohne Zusätze, die im Gebiet der Autonomen Gemeinschaft La Rioja hergestellt wird und folgende Eigenschaften aufweist:

Morphologische Eigenschaften

Paprikarohwürste, die diese geschützte geografische Angabe führen, haben die Form eines mehr oder weniger runden Rings oder Hufeisens. Sie haben einen Durchmesser von 30—40 mm und ein Mindestgewicht von 200 gr, eine feste, kompakte Konsistenz und im Allgemeinen eine raue Oberfläche; der Anschnitt ist glatt und gut schnittfest, er weist keine Verfärbungen und eine deutliche Ausdifferenzierung zwischen den Fleisch- und den Speckstücken auf.

Physikalisch-chemische Eigenschaften

Wassergehalt: höchstens 45 %

Verhältnis Bindegewebseiweiß/Gesamteiweiß: höchstens 14 %

Fett in der Trockensubstanz: höchstens 57,0 %

Nitrate ausgedrückt als NaNO3: höchstens 100 ppm

Nitrate ausgedrückt als NaNO2: höchstens 20 ppm

Phosphate insgesamt ausgedrückt als P2O5: Höchstens 7 500 ppm

(Das entspricht dem natürlichen Gehalt des Fleisches ohne Phosphatzusätze.)

Organoleptische Eigenschaften

Ausgewogenes, kräftiges und beständiges Aroma, vor allem nach Paprika, aber auch leicht nach Knoblauch; kein ranziger oder unangenehmer Geruch. Kräftiger, beständiger Geschmack, ausgewogen zwischen Muskelfleisch und Fett; wenig Säure, scharf bei Verwendung von scharfem Paprika; kein ranziger oder seltsamer Beigeschmack. Ausgewogene Textur mit guter Schnittfestigkeit, guter Bissfestigkeit und geringer Zähigkeit.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Fleisch und Speck, die besonders gut zur Wursterzeugung geeignet sind, also sehnenfreies Muskelfleisch von kastrierten männlichen oder von weiblichen Tieren, Bauch- oder magerer Speck ohne Schwarte, gewürzt mit trockenem Feinsalz, Gewürzpaprika ausschließlich der Handelsklasse extra und frischem geschältem Knoblauch; all dies wird in Naturdärme von Schweinen gefüllt.

Der verwendete Speck muss von fester Konsistenz sein; weiche, schmalzartige Bauchfettteile sind ungeeignet, da sie beim Kleinhacken klebrig werden und während der Reifung und Trocknung der Wurst Fett absondern. Es darf auch nur wenig davon beigegeben und der Fettanteil von 57 % in der Trockensubstanz keinesfalls überschritten werden. Das ist eines der wesentlichen Unterscheidungsmerkmale der Paprikarohwürste „Chorizo riojano“ gegenüber anderen Erzeugnissen, bei denen es zu einem plötzlichen Umschlagen des pH-Wertes kommt, was die korrekte Reifung erschwert und die spätere Haltbarkeit beeinträchtigt.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

—

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Vorbereitung des Rohmaterials

Die Fleisch verarbeitenden Betriebe, die „Chorizo Riojano“ herstellen, müssen imstande sein, Schlachtkörper und/oder Fleischteile in geeigneter Weise zu übernehmen und so zu verarbeiten, dass es keinesfalls zu einem Absinken des pH-Werts oder zu Veränderungen der Farbe und/oder Konsistenz kommt. Sie müssen bei der Annahme die Reinheit durch entsprechende Tests und Analysen überprüfen.

Das grobe Zerteilen, Auslösen der Knochen und Zerlegen muss so rasch wie möglich erfolgen, wobei das Anhäufen größerer Fleischmengen im Verarbeitungsbereich zu vermeiden ist.

Der Raum, in dem das Fleisch verarbeitet wird, muss auf eine Temperatur von höchstens 12 °C klimatisiert sein.

Kühlen des Fleisches und des Fetts vor dem Kleinhacken

Die Kühlkammern, in denen die Schlachtkörper aufbewahrt werden, müssen mit Aufhängevorrichtungen versehen sein, die so angeordnet sind, dass sich die Schlachtkörper gegenseitig nicht berühren.

Kleinhacken des Fleisches und Fetts in der für die jeweiligen Erzeugnisse erforderlichen Größe

Die Herstellung von „Chorizo Riojano“ muss räumlich oder zeitlich getrennt von der Herstellung anderer Erzeugnisse, einschließlich ähnlicher Produkte anderer Kategorien, erfolgen.

Das verarbeitungsfertige Fleisch muss richtig abgehangen und gesäuert sein, darf nicht tiefgekühlt werden und muss einen pH-Wert unter 6,3 aufweisen, so dass es leicht reift und das Trocknen der Masse im Inneren der Wurst gewährleistet ist.

Ebenso wichtig ist, dass das Fleisch nicht feucht ist, deshalb lässt man gegebenenfalls den Saft der Fleischstücke abtropfen.

Wenn das Fleisch und der Speck fertig vorbereitet sind, werden sie mehr oder weniger stark klein geschnitten und gehackt. Damit die Proteinstruktur des Gewebes und der Fettzellen nicht zu stark beschädigt wird, ist ein energischer Schnitt erforderlich. Dies bewirkt, dass die Fleisch- und die Speckstückchen besser aneinander haften und die Wurst richtig trocknet, und garantiert schließlich das charakteristische Aussehen und die typische Farbe des Anschnitts.

Der gesamte Verarbeitungsbereich muss klimatisiert sein. Die relative Feuchtigkeit sowie Luftzirkulation und Luftwechsel müssen den technischen, hygienischen und sanitären Anforderungen entsprechen.

Salzen und Würzen

Dem fein gehackten Fleisch und Speck werden trockenes Feinsalz, geschälter roher Knoblauch und Gewürzpaprika ausschließlich der Handelsklasse Extra beigefügt, im Fall der scharfen Sorte auch Cayennepfeffer.

Mischen und Verkneten der Zutaten

Nach dem Zerkleinern der Rohstoffe und der Beigabe der übrigen Zutaten werden diese gemeinsam durchmischt, wobei Lufteinschlüsse in der Masse nach Möglichkeit eliminiert werden sollen, damit sich die einzelnen Bestandteile miteinander verbinden und die Wurst später beim Aufschneiden nicht zerfällt.

Anschließend wird die gehackte Masse im Vakuummischer verknetet, damit eine optimale Pökelung erreicht wird.

Ruhen und Abkühlen der Masse

Nach dem Feinhacken, Mischen und Verkneten muss die Masse vor dem Abfüllen unbedingt 12 bis 24 Stunden ruhen.

Die hierfür eingesetzten Kühlreinrichtungen müssen von den übrigen Kühleinrichtungen unabhängig sein und eine Temperatur von 0—6 °C aufweisen.

Abfüllen in Schweine-Naturdärme

Die fertige Masse wird in Naturdärme von Schweinen abgefüllt, wobei die dabei verwendeten Tüllen glatt sein müssen und nicht zu lang sein dürfen, um eine Erwärmung zu vermeiden. Aus demselben Grund muss die Masse mit ausreichend Druck in den Darm gefüllt werden. Andernfalls können bei einer zu lockeren Füllung Hohlräume in den Würsten zurückbleiben, was zur Verfärbung der Masse oder zu Schimmelbildung führen kann.

Die Naturdärme müssen vollständig gereinigt sein und dürfen keinerlei Veränderungen, Schäden oder Krankheitsanzeichen aufweisen, die sie für die Verwendung bei Lebensmitteln ungeeignet machen.

Die Därme müssen zuvor gewaschen werden, damit sie elastisch werden und sich der Masse ohne Ablösungen oder Faltenbildung gut anpassen.

Abbinden

Sobald die Fülle bzw. Masse in den Darm gefüllt wurde, wird dieser mit einer weißen bzw. im Fall der scharfen Sorte mit einer roten Baumwollschnur abgebunden.

Mehr oder weniger lange Reifung

Zur Reifung werden die Würste in belüfteten Trockenräumen aufgehängt, die eine Temperatur von höchstens 16 °C sowie die geeignete relative Feuchtigkeit und Luftzufuhr aufweisen müssen, damit das Erzeugnis nach und nach Feuchtigkeit verliert und seine typischen Merkmale hinsichtlich Konsistenz, Aroma, Farbe und Geschmack entwickelt. Erfolgt die Reifung in natürlichen Trockenkammern darf die Temperatur bis zu 20 °C betragen.

Um die Reifungsbedingungen (Temperatur, relative Feuchtigkeit und Belüftung) zu kontrollieren und konstant zu halten, können Spezialkammern eingesetzt werden, in denen diese Bedingungen nach Wunsch und automatisch reguliert werden können.

Die Anlagen müssen über einen einsehbaren und zugänglichen Platz sowie über Kontrollgeräte verfügen, um während des Fermentations- bzw. Reifungsvorgangs die Temperatur und Feuchtigkeit sowie die Entwicklung des geschützten Erzeugnisses ständig überwachen zu können.

Trocknen in klimatisierten Trockenkammern oder in natürlicher Umgebung

Nach der Reifung werden die Würste zum Nachreifen und Trocknen in Hänge- bzw. Trockenhallen gebracht, wo sie bleiben, bis der Prozess abgeschlossen ist. Während dieser Endphase gehen die mikrobiellen und enzymatischen Reifungsvorgänge in der Wurst weiter und bewirken eine Stabilisierung der Farbe und des Aromas. Die Trocknungszeit von „Chorizo Riojano“ hängt von der Länge und/oder dem Durchmesser des Erzeugnisses ab. Exemplare, an denen Falten, Luftbläschen oder irgendwelche andere Mängel festgestellt werden, werden beseitigt.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw:

—

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Am Erzeugnis wird ein nummeriertes, von der Aufsichtsbehörde (Consejo Regulator) ausgestelltes Kontrolletikett angebracht, das die Angabe „Indicación Geográfica Protegida ‚Chorizo Riojano‘“ in Verbindung mit deren Logo enthält. Dieses Kontrolletikett wird vom Erzeugungsbetrieb selbst so angebracht, dass seine Wiederverwendung nicht möglich ist.

Die verarbeitenden Betriebe, die die geschützte geografische Angabe „Chorizo Riojano“ verwenden, müssen in den entsprechenden Registern eingetragen sein, und sind die Hauptverantwortlichen für die Einhaltung der gesamten Spezifikation dieser Angabe.

Die Aufsichtsbehörde ist dafür verantwortlich, dieses Register auf dem Laufenden zu halten.

4. Kurzbeschreibung der abgrenzung des geografischen gebiets:

Das Gebiet, in dem die Herstellung, Reifung und Trocknung sowie die Etikettierung erfolgen, umfasst die Autonome Gemeinschaft La Rioja.

5. Zusammenhang mit dem geografischen gebiet:

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets:

Natürlicher Faktor: Im abgegrenzten geografischen Gebiet treffen die Einflüsse dreier Klimazonen aufeinander: Das Zusammenspiel dieser klimatischen Einflüsse schafft in La Rioja ideale Voraussetzungen für die Reifung und das natürliche Trocknen dieses Erzeugnisses. Es ermöglicht, dass die physikalisch-chemischen Veränderungen im Inneren der Würste langsam und korrekt ablaufen, so dass sie ihre typischen Merkmale im Anschnitt, im Geschmack und im Aroma stärker ausbilden können.

Heute hat der Klimafaktor an Bedeutung verloren, da die letzen Phasen des Herstellungsprozesses in klimatisierten Kammern vor sich gehen, in denen Belüftung, Feuchtigkeit und Temperatur geregelt werden können. Dies geschieht aber immer entsprechend den in diesem Gebiet herrschenden klimatischen Verhältnissen, die dadurch nach wie vor eine sehr wichtige Rolle spielen.

Menschlicher Faktor: Was „Chorizo Riojano“ wirklich von allen anderen Würsten unterscheidet, ist die seit jeher angewandte traditionelle Herstellungsmethode, die von den Erzeugungsbetrieben von „Chorizo Riojano“ übernommen wurde.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses:

Die geschützte geografische Angabe „Chorizo Riojano“ darf nur von Paprikarohwürsten der Handelsklasse Extra geführt wurden, die nach den traditionellen Rezepten in Produktionsstätten erzeugt werden, in denen sämtliche Schritte der Herstellung, die Reifung, Trocknung und Etikettierung sowie die Qualität und Aufbereitung der Rohstoffe effizient kontrolliert werden. Nur Würste aus La Rioja, die alle Kontrollen im Laufe dieses Verfahrens bestanden haben, dürfen mit der durch das Gütezeichen der geschützten geografischen Angabe verbürgten Ursprungsgarantie auf den Markt gebracht werden.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A):

Historische Tradition — Ansehen des Erzeugnisses: Traditionellerweise wurde in La Rioja bei den ersten winterlichen Kälteeinbrüchen mit den Schlachtungen, den „moragas“, begonnen und das Schweinefleisch zu Würsten verarbeitet. Die Paprikarohwürste mussten in La Rioja für das ganze Jahr hergestellt werden und bis zur Weinlese im Herbst halten. Deshalb war auch das von den Menschen des Gebietes überlieferte Wissen über die Herstellung und Reifung dieses Erzeugnisses — dessen richtige Herstellung und Haltbarmachung keineswegs einfach ist — von ganz entscheidender Bedeutung. Auch heute noch gibt es einzelne Orte in La Rioja, vor allen in den Gebirgsgegenden, wo diese Techniken noch immer gebräuchlich sind.

Die Industrialisierung der Wurstwarenherstellung begann in La Rioja im 19. Jahrhundert, als die ersten Familienbetriebe entstanden, die ihre Erzeugnisse im selben Ort und in dessen Umgebung verkauften. Daher wird auch dem historischen Stadtarchiv (Archivo Histórico Municipal) zufolge im Jahr 1890 erstmals eine „Wurstwarenfabrik in Logroño“ erwähnt. Ebenso aus dem Jahr 1890 stammt ein Schriftstück, in dem der Industrielle und Jurist Julio Farias beschreibt, wie er Würste aus La Rioja nach Cuba verschickte, damit sie dort in gutem Zustand ankamen: „[…] in Dosen, die ganz mit Schmalz aufgefüllt sind und sich in einem Wasserbad befinden, damit sie die Temperaturen vollkommen unbeschadet überstehen“. Schon damals schaltete der Industrielle Anzeigen — „Prospekte, Rundschreiben und andere Formen der Werbung“, wie er sagt — und vertraute auf die Qualität seiner Waren: „[…] auch wenn uns die USA beim Preis der Waren noch so sehr Konkurrenz machen, die heimische Qualität ist unvergleichlich besser, so dass sogar die Ärmsten sie vorziehen, auch wenn sie dafür mehr bezahlen müssen“.

Andererseits heißt es in dem Buch von Javier Herce Galarreta, das mehrere in der Zeitung La Gaceta del Norte im Jahr 1979 erschienene Artikel enthält, in Kapitel VII, das dem Schwein gewidmet ist: „In La Rioja ist das Schwein von enormer Bedeutung, und zwar nicht nur als Frischfleisch. Schinken, Chorizos und Blutwürste sind wichtige Spezialitäten, die auf eine für La Rioja typische Weise hergestellt werden; sie haben zwar eine ähnliche Form wie die anderer Regionen, unterscheiden sich jedoch im Geschmack und in der Verwendung. Vielleicht ist, was den Ruf betrifft, das deutlichste Beispiel die so genannte Chorizo riojano, die sich von allen anderen Paprikarohwürsten anderer Regionen unterscheidet — sie ist zart, aromatisch, pikant, von kräftiger Farbe. Apropos Bedeutung des Schweins und seiner Erzeugnisse in La Rioja: Die Ausbreitung von Fleisch- und Wurstwarenfabriken ist in ganz La Rioja festzustellen und es sind regelrechte Hochburgen entstanden, etwa in Baños de Río Tobía oder Laguna de Cameros und neuerdings in Albelda de Iregua, die im Verhältnis ebenso bedeutend sind wie der Weinbau und die Konservenindustrie. Eine gastronomische Produktion in der Sierra, eine andere in La Rioja Alta und eine dritte in La Rioja Baja — Wurstwaren, Wein und Konserven, drei Ausdrucksformen der Ernährungswirtschaft in einer dreifaltigen Region: La Rioja.“

Die Wirtschaftskrise der dreißiger Jahre und die ständigen Zahlungsschwierigkeiten der Kunden führten zur Schließung vieler Betriebe, von deren Existenz heute nur mehr die Eintragungen in den Gewerberegistern, die in allen Gemeinden aufbewahrt werden, Zeugnis ablegen. Durch diese wirtschaftlichen Strukturanpassungen wurde Baños de Río Tobía zum neuralgischen Zentrum der Erzeugung. Auch wenn man heute über die Gründe nur mehr Vermutungen anstellen kann, scheint es so gewesen zu sein, dass die Nachkommen der ersten Industriellen von den in dieser Enklave herrschenden idealen Klimabedingungen dazu ermuntert wurden, ihre eigenen Fabriken zu gründen. Miguel Ángel Villoslada erklärt es so: „Ursprünglich haben sich die Fabriken dort angesiedelt, wo das richtige Klima herrschte: trocken und kühl, aber mit geringen Temperaturschwankungen. Deshalb gibt es in Baños so viele Betriebe. Wir befinden uns auf einer Höhe von 500 Metern, genau dort, wo die Sierra de la Demanda und das Gebiet von Urbión beginnen. Es ist ein Ort, der vor den zu kalten Winden aus der Sierra de Herrera geschützt ist, und es gibt keine plötzlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen.“

Heute wird der Ritus des Schweineschlachtens und der handwerklichen Herstellung und Haltbarmachung der Chorizos noch immer praktiziert, aber nur mehr im Kleinen. Die Herstellung der Paprikarohwürste und anderer Fleischerzeugnisse überlässt man normalerweise Fleischverarbeitungsbetrieben aus der Umgebung, die für die Reifung ungünstige Bedingungen durch geeignete Räume und Anlagen ausgleichen können, ohne dabei die überlieferte traditionelle Herstellungsmethode zu vergessen.

Baños de Río Tobía ist noch immer die Enklave mit den meisten Fleischverarbeitungsbetrieben. Das ist auf die generationenlange Tradition in der Fleischverarbeitung zurückzuführen, denn heute spielt der Klimafaktor eine immer geringere Rolle. „Hier sind fast alle Firmeninhaber miteinander verwandt, weil wir dieselben Wurzeln haben.“ Die Fleischverarbeitungsindustrie mit dem größten Umsatz in der Region befindet sich aber in Albelda de Iregua. Begonnen hat es mit einer örtlichen Fleischerei im Jahr 1960. Im Jahr 1983 wurde die erste ausschließlich auf die Herstellung von Chorizo in abgeflachter Ringform spezialisierte Fabrik eröffnet und innerhalb kurzer Zeit wurde sie zum führenden Unternehmen in ganz Spanien.

Dieses Ansehen wollen große Fleischverarbeitungsbetriebe in anderen autonomen Gemeinschaften ausnützen und sie bezeichnen ihre Paprikarohwürste als „Chorizo Riojano“, obwohl diese nicht mit dem Erzeugnis vergleichbar sind, das durch diese geschützte geografische Angabe geschützt werden soll.

Außerdem sind die Tradition und das große Ansehen der Paprikarohwürste aus La Rioja heute zu einem Bestandteil unserer bekanntesten Gerichte geworden, etwa des Eintopfgerichts „Patatas con Chorizo“ bzw. „Calderete“, des „Choricillo asado al sarmiento“ (Würstchen am Grill) oder der „Preñaditos“ (Wurststücken im Brotteig); auch in keinem Gemüseeintopf dürfen sie fehlen.

Abschließend wäre noch auf das spanische Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse (Inventario Español de Productos Tradicionales) zu verweisen, in dem die Paprikarohwurst „Chorizo Riojano“ auf den Seiten 110 und 111 erwähnt wird.

Hinweis auf die veröffentlichung der spezifikation:

Die folgende Adresse führt zu der Spezifikation der g.g.A. Chorizo Riojano, die am 8. August 2008 im Amtsblatt der Autonomen Gemeinschaft La Rioja (Boletín Oficial de La Rioja) veröffentlicht wurde. http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R