Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 224/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„MOLLETE DE ANTEQUERA“

EU-Nr.: PGI-ES-02393 — 23.2.2018

g. U. () g. g. A. (X)

1. Name

„Mollete de Antequera“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 2.3. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren, Kleingebäck.

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei dem Erzeugnis mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Mollete de Antequera“ handelt es sich um ein Brot aus dem unter Punkt 4 genannten geografischen Gebiet, das aus Weizenmehl hergestellt und bei geringer Backtemperatur gebacken wird; es weist eine weiche Krume sowie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt auf und seine spezielle Form ist auf der Unterseite unregelmäßig elliptisch und flach, mit geringem Volumen und einigen aus dem Herstellungsverfahren stammenden Mehlresten.

Bei der Herstellung kann dem Mehl Weizenkleie zugesetzt werden.

Das Erzeugnis wird sowohl frisch, als auch gefroren/tiefgefroren oder in Schutzatmosphäre verpackt angeboten.

Die besonderen Merkmale des Brots mit dem Namen „Mollete de Antequera“ sind durch die folgenden physikalisch-chemischen und organoleptischen Deskriptoren definiert:

a) Morphologie und Formate

Das Produkt hat je nach Gewicht drei Formate:

— „Mollete“: 100 bis 150 Gramm.

— Mittelgroßes „Mollete“: 55 bis 99 Gramm.

— Kleines „Mollete“: unter 55 Gramm.

Die typische Form des Erzeugnisses muss bei allen Formaten beibehalten werden und ist durch das Verhältnis zwischen den Achsen der Ellipse, die die Unterseite des Stücks bildet (wobei a die größere und b die kleinere Achse ist), sowie durch die Höhe (z) definiert, die nach dem Verhältnis z/(a * b) bestimmt wird; die Durchschnittswerte und Toleranzgrenzen sind in der folgenden Tabelle festgelegt:

Verhältnis a/b (*1) Verhältnis z/(a * b) (*1) Format Durchschnittswert Toleranz Durchschnittswert (x10-3) Toleranz „Mollete“ 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Mittelgroßes „Mollete“ 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Kleines „Mollete“ 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Textur

Die Textur des „Mollete de Antequera“ ist charakteristisch locker.

Die Höchstwerte für die Kraft zur Verformung des Volumens des Stücks sind nach Art und Format die Folgenden:

— Formate im frischen Zustand: 3 500 g.

— Formate im frischen Zustand mit Kleie: 4 500 g.

— Formate im gefrorenen/tiefgefrorenen Zustand: 5 000 g.

— Formate in Schutzatmosphäre: 6 500 g.

Die Höchstwerte für die Textur von „Mollete de Antequera“ gelten für die gesamte Lebensdauer des Erzeugnisses.

c) Porenstruktur der Krume

Die Krume weist eine doppelte Porenstruktur auf. Zum einen gibt es sehr runde, gut ausgebildete Poren mit einem Durchmesser von weniger als 5 mm, die homogen im Inneren des Brots verteilt sind; zum anderen gibt es in geringerem Maße unregelmäßig geformte, größere Poren mit einem Durchmesser von weniger als 15 mm, die heterogen verteilt sind.

d) Feuchtigkeitsgehalt

Der Feuchtigkeitsgehalt des Brots ist für seine Qualität von entscheidender Bedeutung und liegt bei 32 bis 45 %.

e) Organoleptische Deskriptoren

Das sensorische Profil des frischen Brots „Mollete de Antequera“ ist wie folgt definiert:

Die Kruste hat die Farbe von weißem Elfenbein mit leichten Vanilletönen und kann an den Rändern und darunter eine leichte Rösttönung aufweisen; aus dem Herstellungsverfahren können einige Mehlreste vorhanden sein. Die Kruste fühlt sich weich an, ist dünn, elastisch und krümelt kaum. Der Geruch hat eine mittlere bis hohe Intensität, wobei ein Hauch von Hefe und Brotteig hervorsticht. Die Krume ist ebenfalls weißlich, aber mit leicht gelblichen Tönen, sie sieht locker aus und fühlt sich ebenso an. Im Mund ist das Brot zart, mit einem leicht säuerlichen Geschmack, sowie mit Aromen, die wiederum Noten von Hefe, Brotteig und Mehl enthalten. Der Abgang ist angenehm, mit mittlerer bis geringer Nachhaltigkeit, und das Erzeugnis ist aus organoleptischer Sicht sehr ausgewogen.

Das Brot „Mollete de Antequera“ mit Weizenkleie weist in der Kruste und der Krume Farb- und Geruchsvariationen auf, die typisch für die Verwendung von Weizenkleie im Teig sind. Die Farbe der Kruste ist leicht dunkel, durch die Kleie gefleckt und hat einen leichten Hauch feinen Mehls, der auf das Formen des Erzeugnisses zurückgeht. Die Textur der Kruste ist etwas rauer, wahrt jedoch die für dieses Erzeugnis so charakteristische Weichheit. Die Krume hat eine helle, cremig-bräunliche Farbe und ihre Textur ist zart, locker und weich. Im Mund ist der Geschmack mild, mit einer subtilen Säure, und nach dem Kauen spürt man eine leichte Bitterkeit sowie kleine Reste der Kleie, aus der das Brot „Mollete de Antequera“ hergestellt wird. Das Aroma von Getreide, Ballaststoffen, Weizen und Hefe ist sehr intensiv und nachhaltig und verleiht dem Brot „Mollete de Antequera“ eine hohe sensorische Qualität.

Beim gefrorenen/tiefgefrorenen Erzeugnis sind alle physikalisch-chemischen und organoleptischen Parameter nach dem Auftauen zu messen; die Werte dieser Parameter entsprechen denen, die für das frische Erzeugnis festgelegt wurden, mit Ausnahme der Textur, die die vorgegebenen Grenzwerte einhalten muss.

Als Rohstoffe werden Weizenmehl (geringe Stärke (W) zwischen 110 und 170 x 10-4 Joule, P/L-Verhältnis zwischen 0,25 und 0,65), Wasser, Meersalz und Backhefe verwendet. Die Backhefe kann gegebenenfalls durch Sauerteig ersetzt und/oder ergänzt werden.

Der Zusatz von Weizenkleie ist ab einer Mindestmenge von 3,8 % Massenanteil des Brotteigs zulässig, sofern die unter Punkt 3.2 angegebenen physikalisch-chemischen Parameter in den verschiedenen Formaten innerhalb der vorgeschriebenen Intervalle beibehalten bleiben.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Als Rohstoffe werden Weizenmehl (geringe Stärke (W) zwischen 110 und 170 x 10-4 Joule, P/L-Verhältnis zwischen 0,25 und 0,65), Wasser, Meersalz und Backhefe verwendet. Die Backhefe kann gegebenenfalls durch Sauerteig ersetzt und/oder ergänzt werden.

Der Zusatz von Weizenkleie ist ab einer Mindestmenge von 3,8 % Massenanteil des Brotteigs zulässig, sofern die unter Punkt 3.2 angegebenen physikalisch-chemischen Parameter in den verschiedenen Formaten innerhalb der vorgeschriebenen Intervalle beibehalten bleiben.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Das Erzeugnis muss im abgegrenzten geografischen Gebiet hergestellt werden, um die besondere Qualität dieses empfindlichen Erzeugnisses zu wahren. Das gesamte Herstellungsverfahren besteht aus den folgenden, in zeitlicher Reihenfolge angegebenen Schritten: Kneten, Ruhen des Teigs im Ganzen, Teilen des Teigs, Wiegen und Formen zu Kugeln, Ruhen der Kugel, Formen der Teile, Gärung, Backen, Erkalten oder Auskühlen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Brot „Mollete de Antequera“ muss direkt im Rahmen des Herstellungsprozesses verpackt werden, und zwar in denselben Räumlichkeiten, in denen es gebacken wird; zuvor muss es mit einem Auskühlungsverfahren auf eine Temperatur von unter 38 °C gebracht werden. Das Brot „Mollete de Antequera“ wird unmittelbar nach dem Verpacken ein-/tiefgefroren, wodurch die besonderen Eigenschaften von „Mollete de Antequera“ von Anfang an erhalten bleiben. Hauptgrund dafür, dass die Verpackung am Herstellungsort erfolgen muss, ist die Tatsache, dass damit der hohe Feuchtigkeitsgehalt von 32 bis 45 % erhalten bleibt; dieser Feuchtigkeitsgehalt ist für die Beibehaltung der Merkmale von „Mollete de Antequera“ (Textur, Aromen usw.) entscheidend. Das unverpackte Erzeugnis kann eine erhebliche Menge der ursprünglichen Feuchtigkeit verlieren.

Das Erzeugnis muss immer verpackt vermarktet werden, ganz gleich ob frisch, gefroren/tiefgefroren oder in Schutzatmosphäre, damit seine ursprüngliche Qualität erhalten bleibt und seine Rückverfolgbarkeit gewährleistet ist. Diese Anforderung gilt sowohl für Großhändler als auch für Einzelhändler am Herstellungsort.

Das frische Erzeugnis muss stets in Lebensmittelfolie oder einem ähnlichen, für Sauerstoff halbdurchlässigen, für Lebensmittel geeigneten Material verpackt werden.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kennzeichnung „Geschützte geografische Angabe Mollete de Antequera“ (Indicación Geográfica Protegida „Mollete de Antequera“) und/oder das Logo „g. g. A. Mollete de Antequera“ (I. G. P. „Mollete de Antequera“) muss auf den für „Mollete de Antequera“ verwendeten Etiketten und Handelsverpackungen deutlich sichtbar sein.

Das Erzeugnis, das Weizenkleie enthält, muss auf dem Etikett wie folgt gekennzeichnet werden: „con salvado“ (mit Kleie); darüber hinaus ist das Format des Brots „Mollete de Antequera“ anzugeben.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Erzeugungs- und Verpackungsgebiet von „Mollete de Antequera“ befindet sich in den Gemeindegebieten von Antequera und Fuente de Piedra, die beide zur Provinz Málaga gehören.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Grundlage für die geschützte geografische Angabe „Mollete de Antequera“ ist ihr Ansehen.

Der frühe Ursprung des Brots mit dem Namen „Mollete de Antequera“ könnte in den flachen Broten mit geringer Backtemperatur und wenig Hefe liegen, die im 12. bis 13. Jahrhundert von den Juden und Arabern in al-Ándalus hergestellt wurden. Etymologisch geht das Wort „mollete“ auf das Kastilische zurück („muelle“ bedeutet weich) und verweist auf die lockere und zarte Textur, die für diese Brotsorte charakteristisch ist.

Die Herstellung dieses Erzeugnisses und die Verwendung des Namens „mollete“ in Spanien sind nur in einzelnen Gebieten in Andalusien erhalten geblieben, möglicherweise, weil dort der Einfluss der Kultur von al-Ándalus am stärksten war; im großen Maßstab haben sich dann Herstellung und Vermarktung Mitte des 20. Jahrhunderts in Antequera durchgesetzt. Diesbezüglich erwähnt Lorenzo Díaz in seinem Buch „Diez Siglos de Cocina en Madrid (1994)“ die Gemeinde Antequera als eine der letzten noch verbleibenden Bastionen der arabischen Tradition im Süden Spaniens (Granada, Málaga und Almería), wo das kastilische Wort „mollete“ weiter verwendet wird.

Es ist belegt, dass das Erzeugnis „Mollete de Antequera“ mindestens seit dem Jahr 1539 in diesem Ort in der Provinz Málaga hergestellt und verzehrt wurde. Erwähnt wird dieses Datum in einer kulinarischen Sammlung, die auch als das Buch der María Enríquez bekannt ist und zum Archiv des Markgrafen von Vega de Santa Maria gehört. Diese enthält ein Familienrezept, dessen Hauptzutat „Mollete“ ist. Dieses Dokument, das sich im Historischen Gemeindearchiv von Antequera befindet, umfasst unter dem Namen „Molletes reales“ verschiedene gastronomische Bezeichnungen, bei denen Mehl, Milch und Eier die Hauptrolle spielen.

Der früheste urkundliche Hinweis auf die gewerbliche Herstellung von „Mollete“ in Antequera findet sich in einem Gemeindeprotokoll vom 19. Oktober 1775, in dem einem gewissen Manuel Esbrí die Erlaubnis erteilt wird, „französisches Brot und Molletes zu kneten ..., wobei darauf zu achten ist, dass beide Sorten von guter Qualität und einem angemessenen Gewicht sind“.

Das Gemeindegebiet von Fuente de Piedra, das zum Erzeugungsgebiet der g. g. A. „Mollete de Antequera“ gehört, war 1838 die letzte Gemeinde, die vom Gebiet von Antequera unabhängig wurde (Muñoz Hidalgo und García Cañero, 1983; Historisches Archiv von Antequera); auch dort war die identische Tradition hinsichtlich des Erzeugnisses erhalten geblieben.

Aus dem 19. Jahrhundert liegen keine urkundlichen Belege für die Herstellung von „Mollete de Antequera“ vor; erst im Jahr 1939 widmete der Bäckermeister Juan Paradas Pérez aus Antequera nachweislich einen Teil seiner Tätigkeit der Rückbesinnung auf die Herstellung von „Mollete de Antequera“. Das von Paradas mit dem Namen „Mollete de Antequera“ hergestellte Brot erwarb sich allmählich einen verdienten guten Ruf und war in den 1940er und 1950er-Jahren bei der Bevölkerung von Antequera sehr gefragt. Dieses Rezept für die Herstellung von „Mollete de Antequera“ wurde bis zum heutigen Tag über mehrere Generationen hinweg beibehalten.

Die Auswahl der Rohstoffe (Mehl mit geringer Stärke und einem ausgeglichenen P/L-Verhältnis), der hohe Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, die Bedingungen des Knetvorgangs, des Ruhens und der Teilung des Teigs, der Formung der Stücke, der Gärung, der kontrollierten Backverfahren bei niedriger Backtemperatur und der Abkühlungsprozesse sind entscheidende Faktoren für eine präzise Formgebung des Endprodukts mit seiner sehr lockeren und zarten Textur infolge einer doppelten Porenstruktur (mit großen und kleinen Poren), ebenso wie für das delikate Aroma von „Mollete de Antequera“; dies alles basiert zum Großteil auf dem Geschick und der Erfahrung der Bäckermeister, die das Brot „Mollete de Antequera“ zubereiten, wobei die Tradition und guten Herstellungspraktiken dieses Erzeugnisses mit diesem Gebiet in Zusammenhang stehen.

Der hohe Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 45 % und die niedrigen Temperaturen beim Backen sind typische Alleinstellungsmerkmale von „Mollete de Antequera“, die sich aus der Zubereitungsrezeptur des Bäckers Paradas ergeben haben; dieser war es, der seit Mitte des 20. Jahrhunderts in Antequera den Verzehr von „Mollete“ als Frühstücksbrot beliebt gemacht hat, da die Zartheit und die Aromen der Krume sowie der Kontrast zwischen der Krume und der knusprigen Kruste durch Toasten verstärkt werden, sodass die Merkmale des frisch gebackenen Erzeugnisses wiederhergestellt werden. Diese Eigenschaft wird damals wie heute von den Verbrauchern sehr geschätzt, denn dadurch kann „Mollete de Antequera“ 4 oder 5 Tage lang aufbewahrt werden, ohne altbacken zu werden, und vermittelt weiterhin den Eindruck von frischem Brot. Diese Fähigkeit und die organoleptischen Eigenschaften von „Mollete de Antequera“ sind ausschlaggebende Faktoren dafür gewesen, dass sich das Erzeugnis auf den Märkten durchsetzen konnte, zunächst in Antequera, danach in der gesamten Provinz Málaga, später auch in Andalusien und in ganz Spanien.

Es gibt eine Vielzahl bibliografischer Verweise auf „Mollete de Antequera“, die die Bekanntheit des Erzeugnisses bestätigen. Nachfolgend werden einige Veröffentlichungen der letzten 25 Jahre genannt, in denen die Vorteile und Eigenschaften des Mollete de Antequera erwähnt werden: Gastronomía Antequerana (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía, (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Turismo Andaluz S. A., 2000).

Im Jahr 1998 wurde der Besuch des spanischen Königspaars in Antequera von allen spanischen Medien aufgegriffen, wobei ausdrücklich die Verkostung des „berühmten Mollete de Antequera“ mit den nativen Olivenölen beschrieben wurde.

Der bekannte spanische Schriftsteller und Journalist Arturo Pérez-Reverte, seit 2003 auch Mitglied der Real Academia Española de la Lengua, erwähnt „Mollete de Antequera“ in seinem Buch „La piel del tambor“ (2002).

Der spanische Bäckerverband (CEOPAN) veröffentlichte 2009 einen Katalog aller traditionellen Brotsorten Spaniens mit dem Titel „Todos los panes tradicionales de España“, in dem das „Mollete de Antequera“ aufgeführt wird.

Und schließlich ist „Mollete de Antequera“ seit 2012 unter der Provinz Málaga und dem Bezirk Antequera im Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía (Atlas des immateriellen Kulturerbes von Andalusien) (andalusisches Institut für Historisches Erbe, Regionalministerium für Kultur, Junta de Andalucía) aufgeführt.

Derzeit ist „Mollete de Antequera“ ein sehr bekanntes Erzeugnis, das in ganz Spanien erhältlich ist.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

Der vollständige Text der Spezifikation der Ursprungsbezeichnung kann über folgenden Link eingesehen werden:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

oder direkt auf der Homepage des Regionalministeriums für Landwirtschaft, Viehzucht, Fischerei und nachhaltige Entwicklung.

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

über folgenden Zugriffsweg: „Áreas de actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Productos de panadería y repostería“, unter dem Namen der Qualitätsbezeichnung zu finden.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(*1) Abmessungen des „Mollete de Antequera“ in Millimetern.