DE Amtsblatt der Europäischen Union C 48/32

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2012/C 48/12

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„KRAŠKA PANCETA“

EG-Nr.: SI-PGI-0005-0833-13.10.2010

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Kraška panceta“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Slowenien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Kraška panceta“ (Karster Bauchspeck) ist ein traditionelles Trockenfleischerzeugnis mit charakteristischer rechteckiger Form. Das Mindestgewicht des Fertigprodukts beträgt 2,2 kg.

„Kraška panceta“ wird aus durchwachsenem Schweinespeck hergestellt. Dieser wird mit der Schwarte, aber ohne Rippen zur Trocknung vorbereitet. Das Trockensalzverfahren — ausschließlich mit Meersalz sowie mit Trocknung und Reifung ohne Wärmebehandlung — trägt zu den charakteristischen sensorischen Eigenschaften des dünn aufgeschnittenen Produkts bei. Die Fleischteile der „Kraška panceta“ sind trocken und fest und bleiben unter Druck angemessen elastisch. Die Rippenbetten sind sichtbar. Die Schwarte ist fest und glatt und wird kurz vor dem Verzehr der „Kraška panceta“ entfernt. Bei der Reifung nehmen die Fleischteile der „Kraška panceta“ die charakteristische rote Farbe an. Das Fett ist sahnigweiß. Die Schnittfläche zeigt überwiegend Fleischteile und dazwischen schmale Fettschichten. Unter den sensorischen Eigenschaften wird besonders das Aussehen der dünn aufgeschnittenen Scheiben bewertet, die von zarter Textur sein müssen. Muskelfleisch und Fett müssen gut verbunden sein. Die Scheiben müssen ein volles, harmonisches Aroma aufweisen, der Geschmack muss süß und wenig salzig sein.

Der Salzgehalt beträgt höchstens 6 %, die Abtrocknung mindestens 33 %, der aw-Wert höchstens 0,92, der Eiweißgehalt mindestens 23 % und der Fettgehalt mindestens 36 %.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Zur Herstellung von „Kraška panceta“ wird Speck von Fleischschweinerassen verwendet. Der Speck umfasst aus dem Bereich des Brustkorbs neun bis zehn sichtbare Rippenbetten. Zum Speck gehört auch der fleischige Teil des Schweinebauchs. Charakteristisch für die „Kraška panceta“ ist der Standardschnitt des Specks in der Form eines 45 cm bis 50 cm langen und 18 cm bis 20 cm breiten Rechtecks. Das Mindestgewicht einer frischen Speckseite muss 4 kg erreichen. Der Speck wird mit Schwarte und ohne Rippen zur Trocknung vorbereitet, die Seiten werden glatt zugeschnitten, Fleisch und Schwarte müssen frei von Beschädigungen sein. Der weiche Speck auf der Innenseite wird entfernt.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

—

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

— Die Temperatur des frischen Specks muss zwischen + 1 und + 4 °C liegen, gemessen kurz vor dem Einsalzen.

— Kontrolle der Durchwachsenheit des Specks, der Qualität der Bearbeitung und der Abmessungen der Speckseite (18-20 cm× 45-50 cm).

— Aussondern schlecht bearbeiteter Speckseiten; die Schwarte muss glatt, frei von Borsten und Einschnitten sowie von Striemen und Hämatomen sein.

— Angabe der Partie und des Datums des Einsalzens (Tag, Monat, Jahr).

— Einsalzen von Hand durch Einreiben von grobem Meersalz in die Rippenbetten. Die Salzmenge wird dem Gewicht der jeweiligen Speckseite angepasst. Zugabe von Pfeffer und frischem Knoblauch; zulässig ist auch die Zugabe von Zucker.

— Stapeln der eingesalzten Speckseiten in Regalen und auf Paletten.

— Einsalzen bei + 1 °C bis + 6 °C, Einsalzzeit 5-7 Tage.

— Kaltphase bei + 1 °C bis + 6 °C, Dauer 1-3 Wochen.

— Trocknen bei 14 °C bis 22 °C, Dauer 2-7 Tage; leichtes Kalträuchern während eines Tages ist zulässig.

— Trocknen/Reifen bei 10 °C bis 18 °C; die gesamte Herstellung dauert mindestens 10 Wochen; der aw-Wert muss unter 0,92 liegen, der Salzgehalt unter 6 %, die Abtrocknung bei mindestens 33 % und das Gewicht des fertigen Produkts über 2,2 kg.

— Sensorische Prüfung der „Kraška panceta“ an zufällig ausgewählten Proben.

— Kennzeichnen der geeigneten „Kraške pancete“ mit einem Brandzeichen auf der Schwarte.

— Nach der Trocknung wird das Erzeugnis an einem dunklen Ort bei 8 °C bis 10 °C gelagert.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Die „Kraška panceta“ mit geschützter geografischer Angabe wird als ganze oder halbe Speckseite vermarktet, auf der rückseitigen Schwarte gekennzeichnet mit dem Brandzeichen, das das Markenzeichen für die „Kraška panceta“ darstellt. Um den Bedürfnissen der Käufer (Feinkostgeschäfte) entgegenzukommen, kann die „Kraška panceta“ in kleinere Stücke einheitlicher Größe geschnitten werden. Zur Erhaltung der typischen sensorischen Eigenschaften, der charakteristischen lebhaft roten Farbe des Fleisches und der sahnigweißen Farbe des Fetts ist eine besondere technologische Kontrolle des Schneidens und Verpackens der „Kraška panceta“ von entscheidender Bedeutung. Luftkontakt kann die Qualität des Specks deutlich beeinträchtigen, da er einen Oxidationsprozess in Gang setzt. Daher darf das Aufschneiden der „Kraška panceta“ und das Verpacken für den Verkauf ausschließlich in Betrieben erfolgen, die als Herstellungsbetriebe für „Kraška panceta“ registriert sind. Durch das Verpacken unmittelbar nach der Herstellung kann der Oxidationsprozess, zu dem es bei Luftkontakt oder ungeeigneter Temperatur kommt, verhindert werden, so dass die geforderte mikrobiologische Unbedenklichkeit des Produkts gewährleistet werden kann. Auf diese Weise werden die ständige Kontrolle, die vollständige Rückverfolgbarkeit und die Bewahrung der charakteristischen Eigenschaften der „Kraška panceta“ sichergestellt, was für das Ansehen der Marke und das Vertrauen der Verbraucher von größter Bedeutung ist.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Das Recht, ihr Produkt mit der Bezeichnung „Kraška panceta“ und dem entsprechenden Logo zu kennzeichnen, haben alle Erzeuger, die das Zertifikat über die Übereinstimmung ihrer Produktion mit der Spezifikation erhalten haben. Das Logo besteht in der stilisierten Darstellung einer durchwachsenen Speckseite mit der Aufschrift „Kraška panceta“. Neben dem Logo befindet sich die Registriernummer des Herstellers. Die Verwendung des Logos ist für alle Handelsformen der „Kraška panceta“ vorgeschrieben. Ganze Speckseiten sind ebenfalls mit dem Brandzeichen auf der Schwarte gekennzeichnet.

Die „Kraška panceta“ muss auch mit der Aufschrift „zaščitena geografska označba“ (geschützte geografische Angabe) und dem nationalen Qualitätssiegel gekennzeichnet werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Die Grenze um das Herstellungsgebiet der „Kraška panceta“ verläuft von Kostanjevica na Krasu zunächst bis Opatje selo, von dort bis zur Staatsgrenze mit Italien und entlang der Grenze bis zum Grenzübergang Lipica, dann entlang der Straße bis zur Ortschaft Lokev, weiter die Straße entlang bis Divača, von dort in gerader Linie bis zum Dorf Vrabče und weiter bis Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj und dann immer noch in gerader Linie durch Mali Dol bis Škrbina, in Richtung Lipa und Temnica und zurück bis Kostanjevica na Krasu. Alle genannten Ortschaften gehören zum abgegrenzten Erzeugungsgebiet.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Das Karstgebiet ist eine der größten Landschaftseinheiten Sloweniens. Es ist eine wellige Kalksteinhochebene mit typischer Karstoberfläche (Täler, Dolinen, kleine Seitentäler, Klüfte, Höhlen). Charakteristisch für das Karstgebiet ist der kalkhaltige Boden, auf dem die berühmte, oft als Terra Rossa bezeichnete Karst-Roterde entstanden ist. Ackerboden ist selten, felsige Oberfläche überwiegt, stellenweise gedeihen gerade noch Gras, Sträucher oder karger Wald.

Das Klima im Karstgebiet wird vor allem vom nahen Meer beeinflusst. Hier trifft das milde Mittelmeerklima auf die kalte Kontinentalluft. Charakteristisch für das Karstgebiet sind brüske Temperaturänderungen, wenn kalte Kontinentalluft als „Kraška burja“ (Bora) in den Mittelmeerraum einbricht. Wegen der Nähe des Meeres kommt es häufig mitten im Winter, nach Tagen, die von eiskalter Bora beherrscht waren, zu einem jähen Temperaturanstieg. Schnee hält sich nur kurz. Die Meeresnähe wirkt sich noch stärker im Sommer aus, der durch vorwiegend heißes und klares Wetter geprägt ist. Die zerklüftete Oberfläche der Karsthochebene und die unmittelbare Nähe des Meeres bewirken, dass ständig Wind weht, was zur verhältnismäßig niedrigen Luftfeuchtigkeit beiträgt.

Die natürlichen Gegebenheiten des abgegrenzten Erzeugungsgebiets bieten geeignete mikroklimatische Bedingungen für das Trocknen von Fleisch, und dies wird von den Einheimischen seit jeher genutzt. Dabei sorgten sie für die jeweils passende Kombination aus Luftfeuchtigkeit und Temperatur durch Verwendung unterschiedlicher Räume in den massiv gebauten Karsthäusern. Die Bauern lagerten Schinken, Bauchspeck, Schweinekämme, Würste und andere Erzeugnisse abwechselnd in verschiedenen Räumen und erreichten auf diese Weise immer die für die jeweilige Reifungsphase richtige Kombination aus Luftfeuchtigkeit und Temperatur. So bildeten sich im Laufe der Zeit auf Erfahrung beruhende technische Fertigkeiten und praktisches Wissen heraus und etablierten sich als Tradition unter den Einheimischen.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Eine Besonderheit der „Kraška panceta“ ist die rechteckige Schnittform, wobei der Bereich des Brustkorbs mit neun bis zehn sichtbaren Rippenbetten und ein Teil des Bauchfleisches einbezogen werden. Diese Schnittführung ermöglicht ein günstiges Verhältnis zwischen Muskelfleisch und Fett. So entsteht ein durchwachsener Speck mit geringem Fettanteil. Eine weitere Besonderheit ist die Verwendung des traditionellen trockenen Einsalzverfahrens ausschließlich mit Meersalz. Die Trocknung und Reifung erfolgen ohne Wärmebehandlung bei einer Temperatur unter 18 °C, so dass es zu keiner Wärmedenaturierung des Eiweißes kommt. Auf diese Weise bleibt auch die Festigkeit des Fettgewebes erhalten.

Zusammen mit der sorgfältigen Überwachung der Trocknung/Reifung verleihen diese Verfahren der „Kraška panceta“ ihre charakteristische Qualität, derentwegen sie von den Verbrauchern geschätzt wird und ein auf dem Markt erfolgreiches Produkt ist.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Hinter der geografischen Angabe „Kraška panceta“ stehen die Herstellungstradition und der gute Ruf des Produkts.

Im Karstgebiet trifft das milde mediterrane Klima mit kalter Kontinentalluft zusammen. Die Zerklüftetheit der Karsthochebene und die unmittelbare Nähe des Meeres führen dazu, dass ständig Wind weht, was zur relativ niedrigen Luftfeuchtigkeit beiträgt. Die günstigen natürlichen Bedingungen für die Trocknung von Fleisch und die Nachfrage auf dem Markt veranlassten die Einheimischen, bei der Herstellung von Speck dieser Nachfrage zu entsprechen.

Die Tradition, Speck zu trocknen, reicht sehr weit zurück; davon zeugen schriftliche Zeugnisse schon aus dem Jahr 1689. Im Laufe der Zeit bildeten sich auf Erfahrung beruhende technische Fertigkeiten heraus, die sich unter den Einheimischen als Tradition etablierten und von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Die Karstbewohner trugen mit ihrer Arbeit zur erkennbaren Standardform und den sensorischen Eigenschaften der „Kraška panceta“ bei.

Im Unterschied zu anderen Gegenden Sloweniens setzen die Karstbewohner zur Herstellung der „Kraška panceta“ immer nur die trockene Salzung mit mäßiger Salzmenge ein. In anderen Gegenden Sloweniens wird dafür gewöhnlich Salzlake verwendet, oder es werden Trocken- und Nasssalzung kombiniert. Das Verfahren der trockenen Salzung und die ausreichend lange Reifung bei niedrigen Temperaturen sind entscheidend für die charakteristischen sensorischen Eigenschaften der „Kraška panceta“. Wegen des Reifezustands und des charakteristischen Aromas und Geschmacks ist die „Kraška panceta“ eine gastronomische Spezialität, die zusammen mit dem „Kraški pršut“ auch bei protokollarischen Empfängen gereicht wird.

Die Herstellung der „Kraška panceta“ trat mit dem Jahr 1977 in eine neue Ära ein, als die Hersteller mit der Produktion in technologisch gut ausgestatteten Betrieben begannen.

Den hervorragende Ruf der „Kraška panceta“ bestätigen verschiedene literarische Quellen, Prospekte, Faltblätter usw. Die „Kraška panceta“ wurde bereits 1978 in einem Faltblatt eines Herstellers präsentiert. Dr. Stanislav Renčelj stellte die „Kraška panceta“ in den Büchern „Suhe mesnine narodne posebnosti“ (Trockenfleischwaren — Spezialitäten des Landes, 1991), „Kraška kuhinja“ (Küche des Karstgebiets, 1999), „Suhe mesnine na Slovenskem“ (Trockenfleischwaren in Slowenien, 2008) und „Okusi Krasa“ (Aromen des Karsts, 2009) vor. Die „Kraška panceta“ wurde als slowenische gastronomische Spezialität auch in dem Buch „Okusiti Slovenijo“ beschrieben (Slowenien, wahrhaft köstlich, von Dr. Janez Bogataj, 2007). Außerdem wird sie in mehreren Werbeveröffentlichungen vorgestellt, z. B. in drei Sprachen in „Do odličnosti za dober okus, Slovenija (1998)“ („Rise to Excellence for the Gourmet“, Dem exzellenten Genuss entgegen), „Edamus, Bibamus, Gaudeamus“ (Interreg-III-Projekt, 2006), Kras in Kraške posebnosti (Der Karst und seine Spezialitäten, Phare-Programm), Pomlad Kraških dobrot (Frühling Karster Gaumenfreuden, Pilotprojekt Karst, 2001), „Dobrote Krasa in Brkinov“ (Gaumenfreuden aus dem Karst und aus Brkini, Gemeindeverwaltung Sežana, 2010) usw.

Die Hersteller der „Kraška panceta“ sind auf der Internationalen Landwirtschafts- und Lebensmittelmesse in Gornja Radgona vertreten, wo die „Kraška panceta“ in den letzten 10 Jahren hohe Auszeichnungen und Preise errungen hat.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/junij2010/Spec_Kraska_panceta.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.