Veröffentlichung der geänderten Produktspezifikation nach Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

(2020/C 108/07)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

EU-Nr.: TSG-BG-01099-AM01 — 23.7.2019

„Bulgarien“

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska)

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht

☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

Das Erzeugnis wurde mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 835/2014 der Kommission eingetragen.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das betreffende Erzeugnis verwendet worden ist

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Die Bezeichnung „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) ist für sich genommen spezifisch. Sie geht auf die Stadt Panagjurischte zurück, in der das Erzeugnis zum ersten Mal hergestellt wurde. Das Erzeugnis mit dem Namen „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) ist eine sehr beliebte Wurst, die sich unter dieser Bezeichnung großer Bekanntheit erfreut. Sie wird daher das ganze Jahr über unter strenger Einhaltung des traditionellen Rezepts und des traditionellen Herstellungsverfahrens sowie unabhängig von saisonalen oder geografischen Einflüssen auf Qualität und Merkmale produziert. Bis zum heutigen Tag kommt dieses Verfahren bei der Herstellung von „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) zum Einsatz.

Die Bezeichnung „lukanka“ stammt aus dem 19. Jahrhundert. Marin Marinov beschreibt in seinem Artikel „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka“ („Wie die bulgarische Wurst Lukanka erfunden wurde“, Hranitelna promishlenost, Ausgabe 1, 1975, Sofia, S. 40), dass die Bezeichnung „lukanka“ ursprünglich im Zusammenhang mit Fleischerzeugnissen mit Zwiebeln verwendet wurde (der Stamm des Wortes „lukanka“ ist „luk“, das bulgarische Wort für Zwiebel). Inzwischen finden laut Rezept zwar keine Zwiebeln mehr Verwendung, doch der Name „lukanka“ hat sich im Sprachgebrauch durchgesetzt. Im Jahr 1958 wurden das Rezept und die Qualitätsstandards für „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) mit der bulgarischen Staatsnorm 2589-58 festgelegt und seitdem nicht geändert.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

Die Wurst „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) ist ein gepresstes, luftgetrocknetes Rohfleischerzeugnis aus einer Mischung aus zerkleinertem frischem Rindfleisch (als Ersatz kann frisches Büffelfleisch verwendet werden) und frischem Schweinefleisch, Zusatzstoffen und natürlichen Gewürzen, mit der ein Natur- oder Kunstdarm mit einem Durchmesser (φ) von 50–80 mm stramm befüllt wird. In Kunstdarm gefüllt ist „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) eine gerade Wurst, die an beiden Enden mit Garn oder mit Klemmen verschlossen wird. Bei Verwendung von Naturdarm ist die Wurst leicht gebogen und wird an beiden Enden mit Garn verschlossen. Als Naturdarm eignen sich der Dickdarm vom Rind oder der Blinddarm vom Schaf. Die rot bis rotbraune Schnittfläche ist gleichmäßig strukturiert und homogen, vollständig geschlossen und in regelmäßigen Abständen mit großen, weißen bis hellrosa Fettstückchen mit einem Durchmesser von 2–4 mm durchzogen. Das Erzeugnis hat eine dichte elastische Konsistenz und einen unverwechselbaren, leicht salzigen Geschmack mit der unerkennbaren Note der verwendeten Gewürze.

Nach Entfernen der Hülle eignet sich „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) zum direkten Verzehr.

Die Wurst „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) hat die folgenden physikalisch-chemischen Eigenschaften:

— Wassergehalt: höchstens 40 % Massenanteil,

— Fettgehalt: höchstens 42 % Massenanteil,

— Eiweißgehalt: mindestens 28 % der Trockenmasse (nach dem Kjeldahl-Verfahren),

— Salzgehalt: höchstens 4,6 % Massenanteil,

— pH-Wert: mindestens 5,2.

„Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) kann als Ganzes, in Stücken, in Scheiben, vakuum- oder schutzgasverpackt vermarktet werden.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Das Rezept für 100 kg Wurstfüllung für „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) lautet wie folgt:

Fleisch: — Frisches Rindfleisch (als Ersatz eignet sich frisches Büffelfleisch), mit einem Fettgehalt von bis zu 10 % (unsortiert): 60 kg — frisches Schweinefleisch, mit einem Fettgehalt von bis zu 5 % (mageres Schweinefleisch): 20 kg — frisches Schweinefleisch, mit einem Fettgehalt von bis zu 50 % (Schweinebauch): 20 kg

Gewürze: — Schwarzer oder weißer Pfeffer, ohne Zusatzstoffe: 300 g — Kreuzkümmel, ohne Zusatzstoffe: 300 g

Weitere Inhaltsstoffe: — Zucker: 300 g — Salz: 2,3 kg — Konservierungsmittel: Kaliumnitrat: 100 g, oder Natriumnitrat: 85 g — (Hinweis: 100 g Kaliumnitrat können durch 85 g Natriumnitrat ersetzt werden.) — Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure (E300): 50 g

Die Verwendung von Starterkulturen ist zulässig.

Hülle: Naturdarm (aus gesalzenem Dickdarm vom Rind oder Blinddarm vom Schaf) oder Kunstdarm, Durchmesser (φ): 50–80 mm

Garn oder Klammern und Aufhängehaken.

Herstellungsverfahren:

Die Wurst „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) wird aus frischem Rindfleisch (als Ersatz eignet sich frisches Büffelfleisch) und frischem Schweinefleisch mit einem pH-Wert von 5,6 bis 6,2 hergestellt. Nachdem Knochen und Sehnen entfernt und das Schweine- und Rindfleisch (oder Büffelfleisch) nach Sorte und Qualität sortiert wurde, wird das Fleisch von Hand oder mit der Maschine zerkleinert. Anschließend werden von dem zerkleinerten Rindfleisch (oder Büffelfleisch) und Schweinefleisch die im Rezept angegebenen Mengen abgewogen und in einem der folgenden drei Verfahren gehackt:

— Hacken mit einer Fleischhackmaschine (Fleischwolf) und Vermengen mit einem Schneidmischer (Kutter);

— Hacken mit einer Fleischhackmaschine (Fleischwolf) und Vermengen mit einem Mixer;

— Hacken und Vermengen mit einem Schneidmischer (Kutter).

Während des Hackens werden alle Gewürze und Salze in den im Rezept angegebenen Mengen zugefügt (Salz, Kalium- oder Natriumnitrat, Zucker, Ascorbinsäure und Gewürze in Form von schwarzem oder weißem Pfeffer ohne Zusatzstoffe, Kreuzkümmel ohne Zusatzstoffe und Starterkulturen).

Die dabei entstandene Masse wird maschinell in eine aus Dickdarm vom Rind oder Blinddarm vom Schaf hergestellte Hülle oder in Kunstdarm gefüllt. Die Hülle wird an beiden Enden mit Garn oder Klammern verschlossen. Nach dem Füllen werden die Würste mit dem Namen „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) an Holz- oder Metallrahmen (-stangen) auf Wagen aufgehängt, dort für zwei bis sechs Tage zum Trocknen und Abtropfen bei einer Lufttemperatur von 8 bis 24 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 90 % belassen und anschließend in den Trockenraum verbracht. Die Würste werden in natürlichen oder belüfteten Trockenräumen bei einer Lufttemperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 85 % getrocknet. Während der Trocken- und Reifephase werden die Würste zwei- bis dreimal mithilfe flacher Holzpressen gepresst. Die Würste verbleiben 12–24 Stunden in den Pressen. Der Herstellungsleiter entscheidet mittels Sichtkontrolle, wann die Würste gepresst werden müssen. Sie werden zum ersten Mal gepresst, wenn sich das untere Ende und die Oberfläche vollkommen trocken anfühlen und unter der Hülle einige Fettstücke leicht hervortreten. Die nächste Pressung erfolgt nach Ermessen des Herstellungsleiters. Durch die mechanische Pressung steigt die Temperatur des Erzeugnisses leicht an. Im Zusammenspiel mit der komprimierten Feuchtigkeit kann sich auf diese Weise eine Schicht weißen Edelschimmels auf der Oberfläche bilden. Beim Bau der Pressen sind bestimmte traditionelle Standards zu beachten. Sie müssen einer gewissen Belastung standhalten und gleichzeitig die freigesetzte Feuchtigkeit aufnehmen können. Aus diesem Grund werden sie aus Holz gebaut, einem Naturprodukt, das desinfiziert und getrocknet werden kann.

Die Herstellung der Wurst „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) nimmt mindestens 20 Tage in Anspruch und ist abgeschlossen, wenn das Erzeugnis seine charakteristische Struktur und Konsistenz erreicht hat.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Besonderer Charakter des Erzeugnisses:

Die Wurst „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) besitzt die folgenden spezifischen Merkmale:

— Unverwechselbares Erscheinungsbild: Die Außenfläche ist mit trockenem weißem Edelschimmel bedeckt, der auf die richtige Reifung und Trocknung hindeutet,

— abgeflachte Form der Würste durch das Pressen. Das Erzeugnis unterscheidet sich in der Form von anderen zylindrischen oder parallelepipedförmigen luftgetrockneten, geschnittenen Rohfleischerzeugnissen,

— charakteristisches Aroma und besonderer Geschmack: leicht salzig, mit einer deutlich hervortretenden Note der verwendeten Gewürze. Dank des spezifischen Fleischgeschmacks und -aromas, verfeinert durch aromatischen Kreuzkümmel sowie schwarzen oder weißen Pfeffer, unterscheidet sich die Wurst „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) von vergleichbaren Erzeugnissen dieser Kategorie, die mit Knoblauch, Kardamom, Piment und Muskat gewürzt werden,

— die Schnittfläche weist im Vergleich zu anderen luftgetrockneten Erzeugnissen mit runder oder rechteckiger Form einen typischen elliptischen Querschnitt auf. „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) besitzt eine charakteristische rotbraune bis rote Färbung, die sich aus der Kombination von Rindfleisch (oder Büffelfleisch) und Schweinefleisch ergibt, und unterscheidet sich dadurch von ähnlichen Erzeugnissen aus reinem Schweinefleisch mit rosaroter Färbung.

Traditioneller Charakter des Erzeugnisses

Der traditionelle Charakter des Erzeugnisses ist auf die nie geänderte Rezeptur, das Herstellungsverfahren sowie sein Aroma und seinen Geschmack, die bis zum heutigen Tag unverändert geblieben sind, zurückzuführen.

Der traditionelle Charakter des Rezepts wird durch die Hauptfleischzutaten und die Gewürzmischung bestimmt.

Die Rezeptur und die Qualitätsanforderungen für „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) sind seit über 30 Jahren unverändert. Die Zutaten für 100 kg Wurstfüllung für „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) (aus 60 kg Rind- oder Büffelfleisch, 20 kg magerem Schweinefleisch, 20 kg Schweinebauch, 300 g schwarzem oder weißem Pfeffer ohne Zusatzstoffe, 300 g Kreuzkümmel ohne Zusatzstoffe) wurden im Jahr 1983 in der technischen Norm 37-83 festgelegt, die durch den Nationalen Verband für die Agrar- und Ernährungswirtschaft (NAPS) gemäß BDS 2589-83 (grundlegender Standard) genehmigt wurde.

Um die Qualität des Enderzeugnisses zu gewährleisten, müssen die Qualitätsstandards für die Zutaten zwingend eingehalten werden. In der Ausgabe 8/9 der Zeitschrift Hranitelna promishlenost aus dem Jahr 1964 erläutern die Verfasser, Herstellungsleiter G. Gerginov und Abteilungsleiter Kr. Dimov: „Mit Rinderfett (ausgenommen Nierenfett) kann die Qualität von Sucuk und Lukanka verbessert werden, für die, wie auch bei ‚Луканка Панагюрска‘ (Lukanka Panagyurska), verschiedene Fleischsorten verwendet werden; die Wurst erhält dadurch ihren spezifischen angenehmen Geschmack. Das Fleisch darf nicht von Muttersauen oder Ebern stammen“ (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Herstellung und Vertrieb von Fleischerzeugnissen), Sofia, 1963, S. 110).

Ferner wurden die traditionellen Trocknungs- und Pressverfahren als wesentlicher Bestandteil des Herstellungsverfahrens für „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) beibehalten. Nach Angaben von Stefan Danchev in seiner Dissertation aus dem Jahr 1972, Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti (Untersuchung maschineller Press- und Trocknungsverfahren für Fleischerzeugnisse mit langer Haltbarkeit), wirkt sich das Pressen auch auf die Reifung und Trocknung aus, die einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Enderzeugnisses haben.

Laut Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii (Traditionelle bulgarische Rezepte und Zubereitungsarten) der Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Bulgarischer Verband der Fleischverarbeiter), Sofia, 2002, müssen die Lukanka am fünften Tag, wenn die Würste bereits angetrocknet sind und unter der Hülle einige Fettstücke leicht hervortreten, unter die Presse gelegt werden. Sie werden je nach Größe der Würste zwei- oder dreimal gepresst (Seite 17).

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.