DE Amtsblatt der Europäischen Union C 101/10

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2014/C 101/08)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„JAMÓN DE SERÓN“

EG-Nr.: ES-PGI-0005-01052 — 29.10.2012

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name

„Jamón de Serón“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis ist als luftgetrockneter Schinken definiert, der aus den Keulen von Schweinen (von Sauen und kastrierten Ebern) der Rassen Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain und Chato Murciano oder einer Kreuzung aus diesen gewonnen und über einen natürlichen Trocknungs- und Reifungsprozess in folgender Aufmachung hergestellt wird: abgerundete Form, mit Fuß, mit oder ohne Schwarte, wobei im letzteren Fall die Schwarte durch einen Einschnitt in V-Form entfernt wird. Der Schinken ist im Anschnitt rot und glänzend, das Muskelfleisch ist teilweise von Fett durchzogen. Das Fleisch ist von leicht süßlichem Geschmack, wenig gesalzen und von mittlerem bis intensivem Aroma. Das Fett ist von geschmeidiger Konsistenz, glänzend, gelblich-weiß, von süßlichem Geschmack und intensivem Aroma.

Die Vermarktung erfolgt in zwei Klassen:

Schinken der Klasse „S-XVI“ mit einem Mindestgewicht von 8 kg und einer Herstellungsdauer von mehr als 16 Monaten.

Schinken der Klasse „S-XX“ mit einem Mindestgewicht von 8 kg und einer Herstellungsdauer von mehr als 20 Monaten.

Für beide Klassen muss der natürliche Trocknungs- und Reifungsprozess unter den Umweltbedingungen von Serón mindestens 12 Monate betragen.

Der Salzgehalt (Kochsalz) im Verhältnis zur frischen oder natürlichen Substanz darf bei der Analyse eines 4 cm über dem oberen Ende der Keule und ohne Schwarte entnommenen transversalen Teilstücks des Schinkens höchstens 5 % betragen. Die Schinken müssen am Ende des gesamten Prozesses mindestens 35 % ihres Ausgangsgewichts verloren haben. Ist dies nicht der Fall, so müssen sie 2 Monate länger als die festgelegte Mindestdauer reifen. Schinken, bei denen nach der Abnahme der Einschnitt in V-Form durchgeführt wurde, müssen zusätzlich 3 % ihres Ausgangsgewichts verlieren.

Das Erzeugnis kann verpackt, ohne Knochen oder in Scheiben vermarktet werden, sofern seine Qualität und Rückverfolgbarkeit sichergestellt werden.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Keulen: Die Schweinekeulen werden von einer der Rassen Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain und Chato Murciano oder einer Kreuzung aus diesen gewonnen.

Für die Herstellung von Schinken der Klasse S-XVI wird ein Mindestgewicht vor dem Ausbluten von 11,00 kg (einschließlich der Schwarte) festgelegt, für Schinken der Klasse S-XX von 12,50 kg (einschließlich der Schwarte). Die Keulen stammen von kastrierten Ebern oder von Sauen.

Der Speck muss bei einem Schinken mit Schwarte 2,5 cm dick sein, bei einem Schinken mit V-Schnitt 2 cm. Das Fett muss an der Schnittstelle erkennbar sein, die zwischen dem Oberschenkelhalskopf und dem Schulterstück entsteht und mit diesen ein gleichschenkliges Dreieck bildet.

Schmalz: Es wird jeweils das Schmalz eines einzigen Schweines verwendet, um zu gewährleisten, dass die Qualität des Erzeugnisses während des Herstellungsprozesses erhalten bleibt und sein gutes Aussehen beibehalten wird.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

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3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die zur Herstellung des „Jamón de Serón“ in dem abgegrenzten geografischen Gebiet zu durchlaufenden Schritte sind folgende (in zeitlicher Abfolge):

1. Annahme der Keulen

2. Erstes Ausbluten

3. Pökeln

4. Waschen

5. Zweites Ausbluten

6. Abhängen bzw. Nachsalzen

7. Natürliche Trocknung und Reifung

8. Einreiben und Veredeln.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

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3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Die g.g.A. wird auf einem Etikett beziehungsweise einer Kennzeichnung angegeben und sowohl auf dem verpackten als auch unverpackten Enderzeugnis angebracht.

Auf den Handelsetiketten und -verpackungen, die für die unter den Schutz fallenden Schinken verwendet werden, ist obligatorisch und gut sichtbar der Hinweis auf die geschützte geografische Angabe „Jamón de Serón“ anzugeben. Die Etiketten sollen eine fortlaufende und einheitliche Nummerierung enthalten, die ausschließlich der Rückverfolgbarkeit des zertifizierten Erzeugnisses dient.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Die Herstellung des „Jamón de Serón“ erfolgt ausschließlich in der eine Fläche von 167 km2 umfassenden Gemeinde Serón.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang des Erzeugnisses mit dem geografischen Herstellungsgebiet resultiert sowohl aus dem Ursache-Wirkung-Verhältnis der spezifischen Merkmale der Umgebung als auch aus seinem Ruf.

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Natürliche Faktoren

Im Einzugsgebiet des Flusses Almanzora, in dem die Gemeinde Serón liegt, herrscht Wüsten- und Steppenklima, und es kann als das trockenste Flusseinzugsgebiet des gesamten europäischen Kontinents betrachtet werden.

Serón liegt in diesem Einzugsgebiet in der Provinz Almería im südlichen Teil der iberischen Ostküste, einem semiariden Gebiet im Südosten Spaniens. Es ist gekennzeichnet durch einen von 0,2 bis 0,5 reichenden Trockenheitsindex, einem Überschuss an Sonnenenergie mit durchschnittlich 3 000 Sonnenstunden pro Jahr und einer geringen Niederschlagsmenge von weniger als 400 mm im Jahresdurchschnitt. Das trockene Klima resultiert aus der Lage des Gebietes im Südosten Spaniens und den Erhebungen der Sierras Subbéticas im Osten Andalusiens, die eine Art Wall gegen die Regen bringenden, die Iberische Halbinsel von West nach Ost überquerenden atlantischen Sturmtiefs bilden.

Zum anderen liegt die Ursache für das steppenartige Klima von Serón in seiner spezifischen geografischen Einbettung in das Tal des Flusses Almanzora. An der Spitze des Tals und am Nordhang der Sierra de los Filabres auf einer Höhe zwischen 800 und 900 m gelegen, weist es ein natürliches Umfeld mediterraner Mittelgebirgsvegetation und ein spezifisches Mikroklima auf, das sich durch eine trockene Luft mit einer geringen relativen Luftfeuchtigkeit (durchschnittliche relative Luftfeuchtigkeit im Sommer 55 % und im Winter 70 %), niedrige durchschnittliche Temperaturen im Winter (4,6-5,5 °C) mit gelegentlichen Frösten und frische Sommer mit einer durchschnittlichen Temperatur von unter 23 °C auszeichnet. Normalerweise ist das Gebiet von großen Temperaturschwankungen in und zwischen den einzelnen Jahreszeiten (18-19 °C) betroffen. Schließlich und als sehr bedeutsam für den natürlichen Trocknungs- und Reifungsprozess der Fleischerzeugnisse sind die ganzjährig mit einer Geschwindigkeit von 5-7 m/s wehenden steten, leichten und trockenen Nordwest-Winde sowie die hohe Sonneneinstrahlung (3 000 Stunden/Jahr) zu nennen.

Durch das Zusammenspiel all dieser natürlichen Faktoren entstehen sehr günstige klimatische Bedingungen für den natürlichen Trocknungs- und Reifungsprozesses des „Jamón de Serón“.

Vom Menschen beeinflusste Faktoren

Die Eigenschaften des traditionellen großen und fettreichen „Jamón de Serón“ haben ihren Ursprung in den Selektions- und Zuchtpraktiken auf Bauernhöfen, die im 16. Jahrhundert in den Anordnungen des Rates von Serón zur Schweinezucht und Schlachtung erlassen wurden und bis zum 20. Jahrhundert Bestand hatten. Die Selektion von Schweinerassen aus einer großen Vielfalt an Rassen und die Aufzucht der Schweine in einem Zeitraum von über einem Jahr vor der Schlachtung auf dem Hof brachten traditionell große Schinken mit vielen Fetteinlagerungen und einer dicken Fettschicht hervor. Diese traditionelle Herstellung des Erzeugnisses mit einer dicken Fettschicht wird bis heute gepflegt, wobei in allen Trockenanlagen in Serón die Arbeit der Auswahl der Rohware mit diesen Eigenschaften beibehalten wird, um den echten „Jamón de Serón“ herzustellen.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Die aus dem Herstellungsprozess entstehenden spezifischen Eigenschaften des „Jamón de Serón“ können wie folgt zusammengefasst werden:

— Der traditionelle Schinken ist groß und fettreich. Er wird mit einem langen Reifungsprozess von mehr als 16 beziehungsweise 20 Monaten, je nach Ausgangsgewicht der Keulen, hergestellt. Davon müssen mindestens 12 Monate dem natürlichen Trocknungs- und Reifungsprozess unter den in Serón herrschenden Umgebungsbedingungen vorbehalten sein.

— Der Schinken zeichnet sich durch einen süßlichen Geschmack und einen geringen Salzgehalt sowie ein intensives Aroma aus. Das Fett des Schinkens ist teilweise im Muskelfleisch eingelagert, aus dem heraus sich während des natürlichen Trocknungs- und Reifungsprozesses des Schinkens die typischen Aromen entfalten. Dies ist eine besondere Eigenschaft des Erzeugnisses, welche die Meister der Schinkenherstellung von Serón von einem „warmen Schinken“ sprechen lässt.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Der ursächliche Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet gründet auf den spezifischen Eigenschaften des Erzeugnisses. Gleichwohl wird dieser kausale Zusammenhang durch den hervorragenden Ruf des Erzeugnisses verstärkt.

Ursächlicher Zusammenhang zwischen den spezifischen Eigenschaften des Erzeugnisses und dem geografischen Gebiet

Großer und fettreicher Schinken mit langer Reifungszeit

Die Eigenschaften des traditionellen großen und fettreichen „Jamón de Serón“ haben ihren Ursprung in den von den Bewohnern von Serón seit dem 16. Jahrhundert angewandten Praktiken der Schweinezucht auf örtlichen Höfen, der Schlachtung und der Reifung.

Aufgrund der beträchtlichen Größe des Schinkenstückes und der dicken Fettschicht benötigt der Schinken lange Reifungszeiten von mehr als 16 Monaten, ja sogar von 20 Monaten für Stücke mit einem höheren Gewicht, damit ein Erzeugnis entsteht, das wie gefordert mindestens 35 % seines Ausgangsgewichts verloren hat. Diese lange Reifungszeit garantiert einen mindestens zwölfmonatigen natürlichen Trocknungs- und Reifungsprozess unter den Umweltbedingungen von Serón, damit der Schinken alle Jahreszeiten mit sämtlichen Temperaturschwankungen (die durchschnittliche Temperatur im Dezember liegt bei 4,6 °C, im Juli bei 23 °C) und möglichen Schwankungen der Luftfeuchtigkeit (die relative Luftfeuchtigkeit beträgt im Sommer 55 % und im Winter 70 %) durchläuft, wodurch die für die Entfaltung des typischen Aromas des „Jamón de Serón“ wesentlichen Prozesse der Fettverflüssigung, die Einsickerung und die biochemischen Prozesse des Verschmelzens mit dem Muskelfleisch des Schinkens gewährleistet sind.

Diese Eigenschaft des Erzeugnisses als Folge des Zusammenwirkens natürlicher und menschlicher Faktoren wirkt sich ihrerseits auf mehrere spezifische physikalisch-chemische und organoleptische Eigenschaften aus, die sich wie folgt zusammenfassen lassen: „ein Schinken von süßlichem Geschmack und mit geringem Salzgehalt“ und „Schinken mit intensivem Aroma“.

Schinken von süßlichem Geschmack und mit geringem Salzgehalt

Das traditionelle Pökeln des „Jamón de Serón“ steht unmittelbar im Zusammenhang mit der Auswahl von Rohware mit einem hohen Fettgehalt sowie mit den spezifischen mikroklimatischen Bedingungen in Serón. Beide Faktoren ermöglichen eine niedrige Dosierung des Salzes, um während des Reifungsprozesses die erforderliche mikrobiologische und enzymatische Stabilität des Schinkens zu erreichen, was sich in einem Enderzeugnis mit spezifischen Eigenschaften niederschlägt, einem Schinken von süßlichem Geschmack und mit einem geringen Salzgehalt.

Das Fettgewebe des Schinkens schützt den mageren Teil vor mikrobiellen Veränderungen und liefert andererseits Moleküle bei der biochemischen Verschmelzung der Speckschicht mit dem Muskelfleisch, die dem Enderzeugnis den süßlichen Geschmack verleihen.

Es gibt in Serón zwei Umweltfaktoren, die den Wasserentzug aus dem Schinken während des gesamten Reifungsprozesses und insbesondere während der Reifungs-Trocknungsphase unter natürlichen Bedingungen begünstigen, die Wasseraktivität (aw-Wert) verringern und somit dazu beitragen, das bakterielle Wachstum und die enzymatische Aktivität im Verlauf des Prozesses zu hemmen. Diese Faktoren sind:

— die niedrige relative Luftfeuchtigkeit im Verlaufe des Jahres (55 % im Sommer, 70 % im Winter), die ein hohes Feuchtigkeitsgefälle in Bezug auf den Schinken ermöglicht und so den natürlichen Entzug seines Wassers begünstigt und die Verringerung des aw-Wertes bewirkt;

— die permanenten leichten und trockenen Winde während des gesamten Jahres, die eine kontinuierliche Erneuerung der auf die feuchte Oberschicht des Schinkens treffenden Luft ermöglichen und so den natürlichen Wasserentzug und die Verringerung des aw-Wertes begünstigen.

Schinken mit intensivem Aroma

Die Fettabsonderung der Schinken („Abschwitzen“) ist ein ganz besonderes Merkmal des natürlichen Trocknungs- und Reifungsprozesses, zu der es unter den Umweltbedingungen von Serón kommt. Sie stellt eine Besonderheit des Reifungsprozesses dar, die von entscheidender Bedeutung für die besondere Qualität dieses Erzeugnisses ist. Die großen Temperaturschwankungen in und zwischen den einzelnen Jahreszeiten in Serón ermöglichen, dass der Grenzwert der Mindesttemperaturen (22-26 °C) für die Verflüssigung der Speckschicht des Schinkens erreicht wird, der zusammen mit einer ganzjährig herrschenden niedrigen relativen Luftfeuchtigkeit von unter 75 % die Absonderung bzw. das „Abschwitzen“ der inneren Fettschicht des Schinkens zur äußeren Schicht begünstigt und zu deren Einlagerung in das Muskelfleisch führt, was dann zur biochemischen Verschmelzung der Fette mit den Eiweißen führt. Diese während des Trocknungs- und Reifungsprozesses des Schinkens stattfindende natürliche Verschmelzung ist ausschlaggebend für das intensive und ganz spezifische Aroma des „Jamón de Serón“. Es handelt sich dabei um eine ganz besondere Eigenschaft dieses Erzeugnisses, welche die Meister der Schinkenherstellung von Serón von einem „warmen Schinken“ sprechen lässt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

Der vollständige Wortlaut der Spezifikation ist abrufbar unter

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

oder per Direktzugriff auf die Startseite der Website des andalusischen Ministeriums für Landwirtschaft, Fischerei und ländliche Entwicklung (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal) unter Verwendung des folgenden Pfades: „Industrias Agroalimentarias“/„Calidad y Promoción“/„Denominaciones de Calidad“/„Jamones y Paletas“. Die Spezifikation ist dort unter dem Namen der Qualitätsbezeichnung zu finden.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Siehe Fußnote 2.