Veröffentlichung der geänderten Produktspezifikation nach Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

(2020/C 26/04)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА“ (ROLE TRAPEZITSA)

EU-Nr.: TSG-BG-01020-AM01 — 23.7.2019

„Bulgarien“

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa)

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht;

☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

Das Erzeugnis wurde mit der Durchführungsverordnung (EU) 941/2014 der Kommission (2) eingetragen.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das betreffende Erzeugnis verwendet worden ist;

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Die Bezeichnung „Role Trapezitsa“ (Роле Трапезица) geht auf den Namen eines historisch bedeutenden Hügels in der ehemaligen Hauptstadt des Bulgarischen Reiches, Weliko Tarnowo, zurück. Die Bezeichnung ist in den allgemeinen Sprachgebrauch eingegangen, wobei die geografische Region keinen Einfluss auf das Herstellungsverfahren hat. Die Bezeichnung ist für sich genommen spezifisch, weil sie in ganz Bulgarien schon seit langer Zeit verbreitet und bekannt ist. Das Erzeugnis wird nach wie vor im ganzen Land unter dieser Bezeichnung hergestellt und erfreut sich großer Beliebtheit.

4. BESCHREIBUNG

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung)

Bei „Role Trapezitsa“ handelt es sich um ein trockengepökeltes Rohfleischerzeugnis aus gekühltem oder tiefgefrorenem Schweinenacken, der mit einer Mischung aus Salz und natürlichen Gewürzen (schwarzem oder weißem Pfeffer und Knoblauch) bestrichen und anschließend in eine Hülle aus Rinderdarm oder Kollagenfolie und Netz gefüllt und mit Garn verschlossen wird. Nach Entnahme aus der Hülle ist „Role Trapezitsa“ zum direkten Verzehr geeignet.

Physikalische Eigenschaften — Form und Abmessungen

Länglich-zylindrische, flache Form.

Chemische Eigenschaften

— Wassergehalt in % des Gesamtgewichts: höchstens 48;

— Speisesalzgehalt (Natriumchlorid) in % des Gesamtgewichts: höchstens 6,7;

— рН-Wert: mindestens 5,4.

Organoleptische Eigenschaften

Äußeres Erscheinungsbild und Farbe: saubere Oberfläche mit einer dünnen Schicht aus weißem Edelschimmel.

Schnittfläche: zartes und sauberes, rosarotes Fleisch mit weißen bis hellcremigen Fettstückchen.

Konsistenz: dicht und elastisch.

Geschmack und Geruch: unverwechselbarer, angenehmer, leicht salziger Geschmack mit einer unverkennbaren Note von Knoblauch und schwarzem Pfeffer.

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa) kann als Ganzes, in Stücken, in Scheiben, vakuumiert, zellophaniert oder unter Schutzgas verpackt vermarktet werden.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung)

Zusammensetzung je 100 kg Zutaten:

Schweinenacken, gekühlt oder tiefgefroren.

Gewürze:

— schwarzer oder weißer Pfeffer — 400 g,

— Knoblauch — 100 g.

— Salzmischung: Salz - 4,5 kg, Antioxidant — Ascorbinsäure (E 300) — 40 g, Konservierungsmittel — Kaliumnitrat (E 252) — 100 g oder Natriumnitrat (E 251) — 85 g, raffinierter Kristallzucker — 500 g.

— Rinderdarm, Kollagenfolie, Netz, Garn, zur Verarbeitung von Lebensmitteln zugelassen.

Herstellungsverfahren

„Role Trapezitsa“ wird aus gekühltem oder tiefgefrorenem Schweinenacken mit einem pH-Wert von 5,6 bis 6,2 hergestellt. Der Schweinenacken wird aufgerollt und zum Einsalzen in einen sauberen Behälter gegeben. Um eine bessere Verteilung der Bestandteile der Salzmischung zu gewährleisten, werden die Nitrate und das Kochsalz vor Zugabe der übrigen Zutaten zunächst gründlich vermischt. Das Fleisch wird von Hand oder maschinell gesalzen. Die eingesalzenen Nackenfleischstücke werden zum Reifen ganz in Kunststoff- oder Edelstahlbehälter geschichtet und im Kühlhaus bei Temperaturen von 0 bis 4 °C gelagert. Nach 4 bis 5 Tagen werden die Stücke ausgetauscht (die oberen Stücke kommen nach unten und umgekehrt) und anschließend mindestens 10 bis 12 Tage unter denselben Bedingungen gelagert, bis sie vollständig und gleichmäßig eingesalzen sind. Nach Abschluss des Salzens wird das Fleisch in Hüllen aus Rinderdarm oder Kollagenfolie gefüllt. Jedes Stück wird spiralförmig mit Garn umwickelt oder mit einem dicht anliegenden Netz umhüllt und an Holz- und/oder Metallrahmen oder -stangen auf Edelstahlwagen aufgehängt. Die Fleischstücke dürfen nicht miteinander in Berührung kommen. Auf diesen Wagen werden sie bis zu 24 Stunden bei einer Lufttemperatur von höchstens 12 °С zum Abtropfen belassen. Nach der Abtropfphase verbleiben sie auf den Wagen, die in natürliche oder belüftete Trockenkammern geschoben werden, in denen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit reguliert werden können. Während dieser Trockenphase werden eine Lufttemperatur von maximal 17 °С und eine relative Luftfeuchtigkeit von 70-85 % aufrechterhalten. Nach 3 bis 5 Tagen werden die „Role Trapezitsa“ 12-24 Stunden lang gepresst. Eine erste Pressung erfolgt bereits, nachdem die „Role Trapezitsa“ leicht angetrocknet sind und sich auf der Oberfläche eine feine Kruste gebildet hat. Vor dem Pressen müssen sie nach Dicke sortiert werden. Die Pressung erfolgt in der Regel zwei- oder dreimal. Daran schließt sich eine weitere Trockenphase an, bis das Fleisch eine dichte und elastische Konsistenz aufweist.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung)

Besonderer Charakter des Erzeugnisses

Der besondere Charakter der „Role Trapezitsa“ beruht auf den folgenden typischen Eigenschaften des Erzeugnisses:

— Zartheit und Saftigkeit: Der Schweinenacken für „Role Trapezitsa“ besteht aus marmoriertem Qualitätsfleisch. Durch die Verwendung dieser Zutat und das traditionelle Herstellungsverfahren (insbesondere beim Trocknen und Pressen) erhält das Enderzeugnis seine typische Saftigkeit und Zartheit.

— Geschmack und Geruch: Der unverwechselbare Geschmack und Geruch der „Role Trapezitsa“ sind ebenfalls auf die Gewürze, insbesondere den Knoblauch, die sorgfältig ausgewählt und in der richtigen Menge beigegeben werden, und auf das Fleisch des Schweinenackens zurückzuführen. Das besondere Aroma und der spezifische Geschmack des Erzeugnisses werden auch durch den langen Trocknungsprozess in der Hülle erzielt.

— Form: Das Erzeugnis wird durch Pressen in seine typische flache Form gebracht. Ein weiteres besonderes Merkmal der „Role Trapezitsa“ besteht darin, dass das Fleisch in eine Hülle aus Rinderdarm oder in mit einem Netz gebundene Kollagenfolie gefüllt wird und seine spezifische flache Form durch mehrfaches Pressen erhält, sodass sie leicht von anderen unzerkleinerten, trockengepökelten Rohfleischspezialitäten derselben Gruppe zu unterscheiden ist.

Traditioneller Charakter des Erzeugnisses

Trockengepökelte Rohfleischspezialitäten aus unzerkleinertem Schweinefleisch sind eine traditionelle und spezifische Form bulgarischer Fleischerzeugnisse. Sie werden aus Schweinelende oder Schweinenacken hergestellt. Eines dieser Erzeugnisse ist „Role Trapezitsa“, das in Bulgarien seit über 30 Jahren in traditionellen Verfahren hergestellt wird.

Das Rezept wurde zunächst von der staatlichen Normungsbehörde durch die bulgarische Staatsnorm BDS 2984-75, Sofia, 1975 — „Schweineroulade“ standardisiert, auf die BDS 2984-84 — „Role Trapezitsa“ — folgte. Das Herstellungsverfahren für „Role Trapezitsa“ ist in den Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Herstellungsanweisungen für Fleischerzeugnisse) beschrieben, die im Jahr 1981 von DSO Rodopa und dem Institut für die Fleischwarenindustrie veröffentlicht wurden. Dieses Verfahren und das Rezept gelangen bis zum heutigen Tag zur Anwendung.

Hauptgrund für die Einführung dieser Normen war der Wunsch, das traditionelle Rezept zu bewahren und das Herstellungsverfahren durch ein gemeinsames Regelwerk zu vereinheitlichen, um während der Trocknung den richtigen Reifegrad zu erzielen, der ein grundlegendes und traditionelles Merkmal für die Herstellung dieser Erzeugnisart darstellt. Während des Verfahrens wird das rohe Fleisch mikrobiologischen, biochemischen und physikalisch-chemischen Veränderungen ausgesetzt, die es für den direkten Verzehr geeignet machen und ihm seine spezifischen organoleptischen, ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften verleihen. Dabei spielt die vorhandene Mikroflora eine entscheidende Rolle. Eine grundlegende Voraussetzung für die natürliche Auswahl der spezifischen Mikroflora bildet die Verwendung traditioneller Pressen aus Holzplatten, die während des Trocknungsprozesses eingesetzt werden. Das Erzeugnis wird nicht nur gepresst, um es in seine flache Form zu bringen, sondern auch, weil das Pressen einen Einfluss auf den Reife- und Trocknungsprozess sowie auf bestimmte Eigenschaften hat, die sich auf die Qualität des Enderzeugnisses auswirken, und weil es ein ungleichmäßiges Trocknen aufgrund des intensiven Stoffaustausches in den Oberflächenschichten sowie eine entsprechend verzögerte Trocknung im Inneren verhindert, die Qualitätsmängel zur Folge haben könnten.

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.

(2) ABl. L 264 vom 4.9.2014, S. 1.