DE Amtsblatt der Europäischen Union C 188/6

Veröffentlichung eines Namens einer garantiert traditionellen Spezialität gemäß Artikel 26 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2016/C 188/06)

Polen hat im Einklang mit Artikel 26 Absatz 1 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) die Namen „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ und „Kabanosy staropolskie“ als Namen garantiert traditioneller Spezialitäten (g.t.S.) übermittelt (2), die die Vorschriften der Verordnung erfüllen. Die Namen „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ und „Kabanosy“ waren zuvor (3) ohne Vorbehaltung des Namens gemäß Artikel 13 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates (4) als garantiert traditionelle Spezialitäten eingetragen worden und sind derzeit gemäß Artikel 25 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geschützt.

Infolge des nationalen Einspruchsverfahrens gemäß Artikel 26 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

— wurden die Namen „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“ und „Czwórniak“ durch die Angabe „staropolski tradycyjny“ ergänzt;

— wurden die Namen „Kiełbasa jałowcowa“ und „Kiełbasa myśliwska“ durch die Angabe „staropolska“ ergänzt;

— wurde der Name „Olej rydzowy“ durch die Angabe „tradycyjny“ ergänzt;

— wurde der Name „Kabanosy“ durch die Angabe „staropolskie“ ergänzt.

All diese ergänzenden Angaben dienen im Einklang mit Artikel 26 Absatz 1 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 zur Feststellung der traditionellen oder der besonderen Merkmale des Erzeugnisses.

Angesichts der vorstehenden Ausführungen veröffentlicht die Kommission die Namen

„Półtorak staropolski tradycyjny“

„Dwójniak staropolski tradycyjny“

„Trójniak staropolski tradycyjny“

„Czwórniak staropolski tradycyjny“

„Kiełbasa jałowcowa staropolska“

„Kiełbasa myśliwska staropolska“

„Olej rydzowy tradycyjny“

„Kabanosy staropolskie“

im Hinblick auf ihre Eintragung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten gemäß Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 Einspruch gegen die Eintragung der Namen „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ und „Kabanosy staropolskie“ in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten gemäß Artikel 22 der Verordnung einzulegen.

Wenn die Namen „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ und „Kabanosy staropolskie“ in das Register eingetragen werden, gelten gemäß Artikel 26 Absatz 4 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 die vorliegenden Produktspezifikationen der g.t.S. „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ und „Kabanosy“ als die jeweilige Spezifikation gemäß Artikel 19 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 für die g.t.S. „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ bzw. „Kabanosy staropolskie“, die somit mit Namensvorbehalt geschützt sind.

Der Vollständigkeit halber enthält diese Veröffentlichung im Einklang mit Artikel 26 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 die bereits im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlichten Spezifikationen der g.t.S. „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“ und „Olej rydzowy“ (5) und die Spezifikation der g.t.S. „Kabanosy“, die in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1044/2011 (6) veröffentlicht wurde.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„PÓŁTORAK“

EG-Nr.: PL-TSG-007-0034 — 6.9.2005

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo — Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Nationaler Rat für Wein- und Metbereitung bei der Wissenschaftlich-Technischen Gesellschaft der Ingenieure und Techniker der Lebensmittelindustrie Anschrift: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLEN Tel. +48 228282721 E-Mail: krwim@sitspoz.pl

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Polen

3. Produktspezifikation

3.1. Einzutragender Name

„Półtorak“

Bei der Vermarktung kann auf dem Etikett zusätzlich folgende Angabe angebracht werden: „Miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (nach altpolnischer Tradition hergestellter Met). Diese Angabe wird in die anderen Amtssprachen übersetzt.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☒ für sich genommen spezifisch ist — ☒ den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt

Der Name „Półtorak“ leitet sich von dem Zahlwort „1,5“ („eineinhalb“) ab und bezieht sich unmittelbar auf die historisch entstandene Zusammensetzung und Herstellungsweise von „Półtorak“, d. h. auf das genau festgelegte Verhältnis von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 0,5 Teile Wasser beträgt. Somit bringt dieser Name den spezifischen Charakter des Erzeugnisses zum Ausdruck. Da der Begriff „Półtorak“ als Wortschöpfung ausschließlich zur Bezeichnung eines bestimmten Typs von Met dient, ist gleichfalls hervorzuheben, dass der Name als solcher spezifisch ist.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

— ☐ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens — ☒ Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.8 Andere unter Anhang I EG-Vertrag fallende Erzeugnisse

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Bei „Półtorak“ handelt es sich um Met (Honigwein), ein klares, fermentiertes Getränk aus Honigmaische, das sich durch die charakteristischen Aroma- und Geschmacksmerkmale des verwendeten Rohstoffs Honig auszeichnet.

„Półtorak“ kann geschmacklich ferner durch den bereichernden Eigengeschmack der zugegebenen Gewürze gekennzeichnet sein. Die Farbe von „Półtorak“ kann von goldgelb bis dunkel bernsteinfarben variieren und hängt von der Art des zur Herstellung verwendeten Bienenhonigs ab.

Charakteristisch für Met des Typs „Półtorak“ sind folgende physikalisch-chemische Indikatoren:

— Alkoholgehalt: 15 bis 18 % vol,

— reduzierende Zucker nach der Inversion: mehr als 300 g/Liter,

— Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt als Apfelsäure: 3,5 bis 8 g/Liter,

— flüchtige Säure, ausgedrückt als Essigsäure: höchstens 1,4 g/Liter,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol: Mindestwert von 600,

— zuckerfreier Extrakt mindestens: — 30 g/Liter, — 35 g/Liter im Fall von Fruchtmet,

— Asche — mindestens 1,3 g/Liter im Fall von Fruchtmet.

Bei der Herstellung von „Półtorak“ ist jegliche Verwendung von Konservierungsmitteln, Stabilisatoren sowie künstlichen Farb- oder Aromastoffen unzulässig.

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Ausgangserzeugnisse:

— Natürlicher Bienenhonig mit folgenden Kenngrößen: — Wassergehalt: höchstens 20 %(m/m), — Gehalt an reduzierenden Zuckern: mindestens 70 %(m/m), — Gehalt an Saccharose, einschließlich Melezitose: höchstens 5 %(m/m), — Gesamtsäure, zur Titration benötigte Menge an NaOH-Lösung (c = 1 mol/l) auf 100 g Honig: im Bereich von 1 bis 5 ml, — Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfural (HMF): höchstens 4,0 mg/100 g Honig,

— gärkräftige Methefe, die geeignet ist, die Vergärung eines hohen Extraktanteils im Metansatz zu erreichen (hoher Alkoholgehalt),

— Kräuter und Gewürze: Gewürznelken, Zimt, Muskatnuss oder Ingwer,

— natürliche Fruchtsäfte oder frische Früchte,

— Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (gegebenenfalls).

Herstellungsverfahren:

Stufe 1

Sieden der Honigmaische bei einer Temperatur von 95 bis 105 °C. Das erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser lautet für „Półtorak“ wie folgt: 1 Volumenteil Honig auf 0,5 Volumenteile Wasser (gegebenenfalls Wasser mit Fruchtsaft), bezogen auf das Enderzeugnis. Wegen der für die Hefevermehrung im Gärungsprozess zu hohen Zuckerkonzentration wird zunächst eine Maische mit folgendem Verhältnis der Ausgangserzeugnisse zubereitet: 1 Volumenteil Honig auf 2 Volumenteile Wasser unter etwaiger Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Bei der Herstellung von Fruchtmet werden mindestens 30 % des Wassers durch Fruchtsaft ersetzt. Zur Erreichung des für „Półtorak“ charakteristischen Verhältnisses von Honig und Wasser wird der verbleibende Anteil Honig in der Endphase des Gärungsprozesses oder aber im Verlauf der Reifelagerung zugegeben.

Unter strikter Einhaltung des geforderten Verhältnisses von Wasser und Honig wird in einem Sudkessel mit Dampfmantel der benötigte Extrakt gewonnen. Durch diese Art des Siedens wird die Karamelisierung der Zucker verhindert.

Stufe 2

Abkühlen der Maische auf eine Temperatur von 20 bis 22 °C, die optimal für die Vermehrung der Hefezellen ist. Die Maische muss noch am Erzeugungstag gekühlt werden, wobei die Dauer des Kühlvorgangs von der Leistungsfähigkeit der Kühlanlage abhängt. Die Kühlung garantiert die mikrobiologische Sicherheit der Maische.

Stufe 3

Zubereitung des Metansatzes, d. h. Impfung der Honigmaische mit einer Hefelösung im Gärbehälter.

Stufe 4

A. Die einsetzende stürmische Gärung dauert 6 bis 10 Tage. Die Beibehaltung einer Temperatur von 28 °C sorgt für den ordnungsgemäßen Verlauf des Gärprozesses.

B. Die sich anschließende stille Gärung dauert 3 bis 6 Wochen. Während der Dauer der stillen Gärung werden die typischen physikalisch-chemischen Merkmale erworben.

Auf dieser Stufe kann die verbleibende Menge Honig zugegeben werden, um das für „Półtorak“ erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser zu erreichen.

Stufe 5

Abziehen des überstehenden vergorenen Metansatzes unter Zurückbleiben des Hefebodensatzes.

Nach Erreichen eines Mindestalkoholgehalts von 12 % vol. ist im Hinblick auf die nachfolgende Verbringung in den Reifekeller ein Abziehen des Gebräus unter Zurückbleiben der am Boden abgesetzten Hefe erforderlich. Hierdurch wird garantiert, dass der Met seine charakteristischen physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmale erhält. Ein weiteres Verbleiben des Metansatzes über dem Hefeniederschlag, das über die stille Gärung hinaus andauert, würde sich wegen der Autolyse der Hefe ungünstig auf die organoleptischen Merkmale auswirken.

Stufe 6

Reifelagerung, bei der das Gebräu weitere Male, soweit sich erneut Hefebodensatz gebildet hat, abgeschlaucht wird. Diese Tätigkeit wird je nach Bedarf wiederholt, um unerwünschte autolysebedingte Prozesse in der abgesetzten Hefe zu verhindern. Während der Lagerdauer besteht die Möglichkeit, verschiedene technische Vorgänge der Metbereitung, wie Pasteurisierung und Filtrierung, durchzuführen. Auf dieser Stufe kann, um das für „Półtorak“ erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser zu erreichen, die verbleibende Menge Honig zugegeben werden, sofern diese nicht bereits in der Endphase des Gärprozesses zugegeben wurde. Die Reifelagerungsstufe ist von entscheidender Bedeutung, um die charakteristischen organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses zu gewährleisten.

Die Dauer der Reifelagerung von „Półtorak“ beläuft sich auf mindestens 3 Jahre.

Stufe 7

Endabstimmung der Zusammensetzung. Auf dieser Stufe entsteht das Enderzeugnis mit den für „Półtorak“ charakteristischen organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmalen, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt wurden. Damit die geforderten Kenngrößen jederzeit vorhanden sind, bietet sich die Möglichkeit, noch eine Korrektur der organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmale vorzunehmen durch:

— Nachsüßung des Mets mit Bienenhonig,

— Zugabe von Kräuter- und Gewürzauszügen,

— Zugabe von Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

Auf dieser Stufe soll ein Erzeugnis mit dem für „Półtorak“ typischen Bukett erzielt werden.

Stufe 8

Abfüllung in Einzelverkaufsbehältnisse nach Erwärmung des Erzeugnisses auf 18 bis 25 °C. Für die Aufmachung von „Półtorak“ empfiehlt sich die Verwendung traditioneller Behältnisse wie: Korbflaschen aus Glas, Keramikgefäße oder eventuell Eichenfässchen.

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Der spezifische Charakter von Półtorak ergibt sich dank:

— der Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse,

— der Reifelagerung und

— den physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmalen.

Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse):

Seinen spezifischen Charakter verdankt „Półtorak“ insbesondere der Anwendung und strengen Beachtung des genau festgelegten Verhältnisses von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 0,5 Teile Wasser beträgt. Dieses Verhältnis ist unabdingbare Voraussetzung für alle weiteren Herstellungsstufen des Mets, auf denen „Półtorak“ seine außergewöhnlichen Merkmale erwirbt.

Reifelagerung:

Gemäß dem traditionellen altpolnischen Rezept ist zur Ausbildung des Erzeugnischarakters eine Reifelagerung von einer bestimmten Dauer erforderlich. Im Fall von Półtorak beläuft sich diese Dauer auf mindestens 3 Jahre.

Physikalisch-chemische und organoleptische Merkmale:

Die ordnungsgemäße Durchführung aller in der Produktspezifikation vorgesehenen Herstellungsstufen lässt ein Erzeugnis von unnachahmlichem Geschmack und Aroma entstehen. Der außergewöhnliche Geschmack und Geruch von „Półtorak“ ist durch seinen charakteristischen Gehalt an Zucker und Alkohol bedingt, nämlich:

— reduzierende Zucker nach der Inversion: mehr als 300 g/l,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol.: Mindestwert von 600,

— Alkoholgehalt: 15 bis 18 % vol.

Aufgrund des genau festgelegten Verhältnisses der zur Herstellung verwendeten Ausgangserzeugnisse besitzt „Półtorak“ seine typische zähflüssige Konsistenz, die ihn von anderen Metsorten eindeutig unterscheidet.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Traditionelles Herstellungsverfahren:

Die Metherstellung in Polen kann auf eine über tausendjährige Tradition zurückblicken und zeichnet sich durch eine sehr große Vielfalt aus. Durch die Entwicklung und Vervollkommnung der Herstellungsmethoden bildeten sich im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Arten von Met heraus. Die Geschichte der Meterzeugung reicht bis zu den Anfängen des polnischen Staates zurück. Im Jahr 966 ist in den Aufzeichnungen des aus dem maurischen Spanien stammenden Diplomaten, Kaufmanns und Reisenden Ibrahim Ibn Jacub Folgendes zu lesen: „Das Land von Mieszko I. (erster geschichtlicher Herrscher Polens) ist nicht nur reich an Nahrungsmitteln, Fleisch und Ackerland, sondern auch an Met, wie die slawischen Weine und berauschenden Getränke genannt werden.“ Die Chronik des Gallus Anonimus, der an der Wende vom XI. zum XII. Jahrhundert die Geschichte Polens niederschrieb, enthält gleichfalls zahlreiche Erwähnungen der Meterzeugung.

Das polnische Nationalepos „Herr Thaddäus“ (Pan Tadeusz) von Adam Mickiewicz, das ein historisches Gemälde des polnischen Adelslebens in den Jahren 1811-1812 zeichnet, bietet eine Fülle von Informationen über die Herstellung, die Verbrauchsgewohnheiten und die Arten von Met. Erwähnt wird Met ferner u. a. in den Gedichten von Tomasz Zan (1796-1855) sowie in der Romantrilogie von Henryk Sienkiewicz, die die Geschichte der polnischen Adelsrepublik im XVII. Jahrhundert literarisch verarbeitet („Mit Feuer und Schwert“ (Ogniem i mieczem), erschienen im Jahr 1884, „Die Sintflut“ (Potop), herausgegeben 1886, sowie „Oberst Wołodyjowski“ (Pan Wołodyjowski), erschienen 1887 und 1888).

Im Quellenmaterial zu den kulinarischen Traditionen Polens im XVII. und XVIII. Jahrhundert finden sich nicht nur allgemeine Erwähnungen von Met, sondern es werden auch dessen einzelne Arten genannt. Abhängig von der Herstellungsmethode wird Met dabei eingeteilt in: „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“. Jede dieser Bezeichnungen bezieht sich auf einen anderen Typ von Met, der jeweils mit einem anderen Verhältnis von Honig und Wasser oder unter Zugabe von Saft hergestellt wird oder aber der eine andere Dauer der Reifelagerung benötigt. Die Herstellungstechnik von „Półtorak“ wird — mit nur geringfügigen Änderungen — bereits seit Jahrhunderten angewendet.

Traditionelle Zusammensetzung:

Die traditionelle Einteilung der verschiedenen Arten von Met in „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“ existiert in Polen seit Jahrhunderten und hielt sich im Bewusstsein der Verbraucher bis heute. Nach Ende des Zweiten Weltkrieges wurden Versuche unternommen, die traditionelle Einteilung von Met in vier unterschiedliche Kategorien rechtlich zu verankern. Schließlich wurde diese Einteilung im Jahr 1948 in der polnischen Rechtsordnung festgeschrieben, und zwar mit dem „Gesetz über die Erzeugung von Wein, Traubenmost und Met sowie über den Verkehr mit diesen Erzeugnissen“ (Ustawa o produkcji win, moszczów winnych, miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami), veröffentlicht im Gesetzblatt der Republik Polen vom 18. November 1948. Dieses Gesetz enthält Vorschriften über die Herstellung von Met, wobei für die verschiedenen Arten jeweils das genaue Verhältnis zwischen Honig und Wasser sowie die technologischen Anforderungen festgelegt werden. Die Anteile von Wasser und Honig sind dabei im Falle von „Półtorak“ wie folgt definiert: „Półtorakiem może być nazwany tylko miód pitny, wyprodukowany z jednej części objętościowej miodu naturalnego i pół części wody.“ (Als „Półtorak“ darf nur ein Met bezeichnet werden, der aus einem Volumenanteil natürlichem Honig auf ein halbes Teil Wasser hergestellt wurde.)

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale

Die vorgeschriebene Kontrolle erstreckt sich auf folgende Aspekte:

— Einhaltung des verlangten Verhältnisses der Ausgangserzeugnisse in der Honigmaische,

— erforderliche Dauer der Reifelagerung,

— organoleptische Merkmale des Enderzeugnisses (Geschmack, Geruch, Farbe, Klarheit),

— physikalisch-chemische Indikatoren des Enderzeugnisses: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, reduzierende Zucker nach der Inversion, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure, zuckerfreier Extrakt sowie Asche im Fall von Fruchtmet. (Die festgestellten Werte müssen den unter dem vorstehenden Punkt 3.5 der Produktspezifikation aufgeführten Werten entsprechen.)

Die vorgeschriebene Kontrolle ist mindestens einmal pro Jahr durchzuführen.

Zugleich wird empfohlen, Kontrollen auf den nachstehend bezeichneten Herstellungsstufen vorzunehmen. Die Durchführung von Kontrollen auf den nachstehenden Stufen ist nicht zwingend vorgeschrieben, jedoch ausgesprochen angezeigt, da es hierdurch möglich wird, etwaige Verfahrensfehler auf den einzelnen Herstellungsstufen auszuschließen.

Stufe 4:

Im Verlauf des Gärungsprozesses sollten regelmäßig Laborkontrollen der organoleptischen Merkmale (Geschmack und Geruch) sowie der physikalisch-chemischen Kenngrößen, wie Alkohol- und Zuckergehalt, die sich im Zuge der alkoholischen Gärung ändern, stattfinden.

Stufe 6:

Während der Reifelagerung sollten regelmäßig Kontrollen der grundlegenden organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses sowie seiner physikalisch-chemischen Indikatoren stattfinden, wie: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure.

Stufe 8:

Vor der Abfüllung sollte eine Kontrolle der einzelnen physikalisch-chemischen und organoleptischen Kenngrößen stattfinden, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt sind.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen

4.1. Name und Anschrift

Name: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Hauptinspektorat für die Handelsqualität von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln) Anschrift: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLEN Tel. +48 226232900 Fax +48 226232998 E-Mail: —

☒ Öffentlich ☐ Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die vorgenannte Kontrollbehörde ist für die Überprüfung der Einhaltung der gesamten Produktspezifikation zuständig.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„DWÓJNIAK“

EG-Nr.: PL-TSG-007-036 — 6.9.2005

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo — Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Nationaler Rat für Wein- und Metbereitung bei der Wissenschaftlich-Technischen Gesellschaft der Ingenieure und Techniker der Lebensmittelindustrie Anschrift: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLEN Tel. +48 228282721 E-Mail: krwim@sitspoz.pl

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Polen

3. Produktspezifikation

3.1. Einzutragender Name

„Dwójniak“

Bei der Vermarktung kann auf dem Etikett zusätzlich folgende Angabe angebracht werden: „Miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (nach altpolnischer Tradition hergestellter Met). Diese Angabe wird in die anderen Amtssprachen übersetzt.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☒ für sich genommen spezifisch ist — ☒ den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt

Der Name „Dwójniak“ leitet sich von dem Zahlwort „2“ („zwei“) ab und bezieht sich unmittelbar auf die historisch entstandene Zusammensetzung und Herstellungsweise von „Dwójniak“, d. h. auf das genau festgelegte Verhältnis von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 1 Teil Wasser beträgt. Somit bringt dieser Name den spezifischen Charakter des Erzeugnisses zum Ausdruck. Da der Begriff „Dwójniak“ als Wortschöpfung ausschließlich zur Bezeichnung eines bestimmten Typs von Met dient, ist gleichfalls hervorzuheben, dass der Name als solcher spezifisch ist.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

— ☐ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens — ☒ Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.8 Andere unter Anhang I EG-Vertrag fallende Erzeugnisse

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Bei „Dwójniak“ handelt es sich um Met (Honigwein), ein klares, fermentiertes Getränk aus Honigmaische, das sich durch die charakteristischen Aroma- und Geschmacksmerkmale des verwendeten Rohstoffs Honig auszeichnet.

„Dwójniak“ kann geschmacklich ferner durch den bereichernden Eigengeschmack der zugegebenen Gewürze gekennzeichnet sein. Die Farbe von „Dwójniak“ kann von goldgelb bis dunkel bernsteinfarben variieren und hängt von der Art des zur Herstellung verwendeten Bienenhonigs ab.

Charakteristisch für Met des Typs „Dwójniak“ sind folgende physikalisch-chemische Indikatoren:

— Alkoholgehalt: 15 bis 18 % vol.,

— reduzierende Zucker nach der Inversion: 175 bis 230 g/Liter,

— Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt als Apfelsäure: 3,5 bis 8 g/Liter,

— flüchtige Säure, ausgedrückt als Essigsäure: höchstens 1,4 g/Liter,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol.: Mindestwert von 490,

— zuckerfreier Extrakt mindestens: — 25 g/Liter, — 30 g/Liter im Fall von Fruchtmet,

— Asche — mindestens 1,3 g/Liter im Fall von Fruchtmet.

Bei der Herstellung von „Dwójniak“ ist jegliche Verwendung von Konservierungsmitteln, Stabilisatoren sowie künstlichen Farb- oder Aromastoffen unzulässig.

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Ausgangserzeugnisse:

— Natürlicher Bienenhonig mit folgenden Kenngrößen: — Wassergehalt: höchstens 20 % (m/m), — Gehalt an reduzierenden Zuckern: mindestens 70 % (m/m), — Gehalt an Saccharose, einschließlich Melezitose: höchstens 5 % (m/m), — Gesamtsäure, zur Titration benötigte Menge an NaOH-Lösung (c = 1 mol/l) auf 100 g Honig: im Bereich von 1 bis 5 ml, — Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfural (HMF): höchstens 4,0 mg/100 g Honig,

— gärkräftige Methefe, die geeignet ist, die Vergärung eines hohen Extraktanteils im Metansatz zu erreichen (hoher Alkoholgehalt),

— Kräuter und Gewürze: Gewürznelken, Zimt, Muskatnuss oder Ingwer,

— natürliche Fruchtsäfte oder frische Früchte.

— Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (gegebenenfalls).

Herstellungsverfahren:

Stufe 1

Sieden der Honigmaische bei einer Temperatur von 95 bis 105 °C. Das erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser lautet für „Dwójniak“ wie folgt: 1 Volumenteil Honig auf 1 Volumenteil Wasser (gegebenenfalls Wasser mit Fruchtsaft), bezogen auf das Enderzeugnis. Wegen der für die Hefevermehrung im Gärungsprozess zu hohen Zuckerkonzentration wird zunächst eine Maische mit folgendem Verhältnis der Ausgangserzeugnisse zubereitet: 1 Volumenteil Honig auf 2 Volumenteile Wasser unter etwaiger Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Bei der Herstellung von Fruchtmet werden mindestens 30 % des Wassers durch Fruchtsaft ersetzt. Zur Erreichung des für „Dwójniak“ charakteristischen Verhältnisses von Honig und Wasser wird der verbleibende Anteil Honig in der Endphase des Gärungsprozesses oder aber im Verlauf der Reifelagerung zugegeben.

Unter strikter Einhaltung des geforderten Verhältnisses von Wasser und Honig wird in einem Sudkessel mit Dampfmantel der benötigte Extrakt gewonnen. Durch diese Art des Siedens wird die Karamelisierung der Zucker verhindert.

Stufe 2

Abkühlen der Maische auf eine Temperatur von 20 bis 22 °C, die optimal für die Vermehrung der Hefezellen ist. Die Maische muss noch am Erzeugungstag gekühlt werden, wobei die Dauer des Kühlvorgangs von der Leistungsfähigkeit der Kühlanlage abhängt. Die Kühlung garantiert die mikrobiologische Sicherheit der Maische.

Stufe 3

Zubereitung des Metansatzes, d. h. Impfung der Honigmaische mit einer Hefelösung im Gärbehälter.

Stufe 4

A. Die einsetzende stürmische Gärung dauert 6 bis 10 Tage. Die Beibehaltung einer Temperatur von 28 °C sorgt für den ordnungsgemäßen Verlauf des Gärprozesses.

B. Die sich anschließende stille Gärung dauert 3 bis 6 Wochen. Während der Dauer der stillen Gärung werden die typischen physikalisch-chemischen Merkmale erworben.

Auf dieser Stufe kann die verbleibende Menge Honig zugegeben werden, um das für „Dwójniak“ erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser zu erreichen.

Stufe 5

Abziehen des überstehenden vergorenen Metansatzes unter Zurückbleiben des Hefebodensatzes.

Nach Erreichen eines Mindestalkoholgehalts von 12 % vol. ist im Hinblick auf die nachfolgende Verbringung in den Reifekeller ein Abziehen des Gebräus unter Zurückbleiben der am Boden abgesetzten Hefe erforderlich. Hierdurch wird garantiert, dass der „Dwójniak“ seine charakteristischen physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmale erhält. Ein weiteres Verbleiben des Metansatzes über dem Hefeniederschlag, das über die stille Gärung hinaus andauert, würde sich wegen der Autolyse der Hefe ungünstig auf die organoleptischen Merkmale auswirken.

Stufe 6

Reifelagerung, bei der das Gebräu weitere Male, soweit sich erneut Hefebodensatz gebildet hat, abgeschlaucht wird. Diese Tätigkeit wird je nach Bedarf wiederholt, um unerwünschte autolysebedingte Prozesse in der abgesetzten Hefe zu verhindern. Während der Lagerdauer besteht die Möglichkeit, verschiedene technische Vorgänge der Metbereitung, wie Pasteurisierung und Filtrierung, durchzuführen.

Auf dieser Stufe kann, um das für „Dwójniak“ erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser zu erreichen, die verbleibende Menge Honig zugegeben werden, sofern diese nicht bereits in der Endphase des Gärprozesses zugegeben wurde. Die Reifelagerungsstufe ist von entscheidender Bedeutung, um die charakteristischen organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses zu gewährleisten.

Die Dauer der Reifelagerung von „Dwójniak“ beläuft sich auf mindestens 2 Jahre.

Stufe 7

Endabstimmung der Zusammensetzung. Auf dieser Stufe entsteht das Enderzeugnis mit den für „Dwójniak“ charakteristischen organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmalen, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt wurden. Damit die geforderten Kenngrößen jederzeit vorhanden sind, bietet sich die Möglichkeit, noch eine Korrektur der organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmale vorzunehmen durch:

— Nachsüßung des Mets mit Bienenhonig,

— Zugabe von Kräuter- und Gewürzauszügen,

— Zugabe von Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

Auf dieser Stufe soll ein Erzeugnis mit dem für „Dwójniak“ typischen Bukett erzielt werden.

Stufe 8

Abfüllung in Einzelverkaufsbehältnisse nach Erwärmung des Erzeugnisses auf 18 bis 25 °C. Für die Aufmachung von „Dwójniak“ empfiehlt sich die Verwendung traditioneller Behältnisse wie: Korbflaschen aus Glas, Keramikgefäße oder eventuell Eichenfässchen.

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Der spezifische Charakter von Dwójniak ergibt sich dank:

— der Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse,

— der Reifelagerung und

— den physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmalen.

Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse):

Seinen spezifischen Charakter verdankt „Dwójniak“ insbesondere der Anwendung und strengen Beachtung des genau festgelegten Verhältnisses von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 1 Teil Wasser beträgt. Dieses Verhältnis ist unabdingbare Voraussetzung für alle weiteren Herstellungsstufen des Mets, auf denen „Dwójniak“ seine außergewöhnlichen Merkmale erwirbt.

Reifelagerung:

Gemäß dem traditionellen altpolnischen Rezept ist zur Ausbildung des Erzeugnischarakters eine Reifelagerung von einer bestimmten Dauer erforderlich. Im Fall von „Dwójniak“ beläuft sich diese Dauer auf mindestens 2 Jahre.

Physikalisch-chemische und organoleptische Merkmale:

Die ordnungsgemäße Durchführung aller in der Produktspezifikation vorgesehenen Herstellungsstufen lässt ein Erzeugnis von unnachahmlichem Geschmack und Aroma entstehen. Der außergewöhnliche Geschmack und Geruch von „Dwójniak“ ist durch seinen charakteristischen Gehalt an Zucker und Alkohol bedingt, nämlich:

— reduzierende Zucker nach der Inversion: mehr als 175 bis zu 230 g/l,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol.: Mindestwert von 490,

— Alkoholgehalt: 15 bis 18 % vol.

Aufgrund des genau festgelegten Verhältnisses der zur Herstellung verwendeten Ausgangserzeugnisse besitzt „Dwójniak“ seine typische zähflüssige Konsistenz, die ihn von anderen Metsorten eindeutig unterscheidet.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Traditionelles Herstellungsverfahren:

Die Metherstellung in Polen kann auf eine über tausendjährige Tradition zurückblicken und zeichnet sich durch eine sehr große Vielfalt aus. Durch die Entwicklung und Vervollkommnung der Herstellungsmethoden bildeten sich im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Arten von Met heraus. Die Geschichte der Meterzeugung reicht bis zu den Anfängen des polnischen Staates zurück. Im Jahr 966 ist in den Aufzeichnungen des aus dem maurischen Spanien stammenden Diplomaten, Kaufmanns und Reisenden Ibrahim Ibn Jacub Folgendes zu lesen: „Das Land von Mieszko I. (erster geschichtlicher Herrscher Polens) ist nicht nur reich an Nahrungsmitteln, Fleisch und Ackerland, sondern auch an Met, wie die slawischen Weine und berauschenden Getränke genannt werden.“ Die Chronik des Gallus Anonimus, der an der Wende vom XI. zum XII. Jahrhundert die Geschichte Polens niederschrieb, enthält gleichfalls zahlreiche Erwähnungen der Meterzeugung.

Das polnische Nationalepos „Herr Thaddäus“ (Pan Tadeusz) von Adam Mickiewicz, das ein historisches Gemälde des polnischen Adelslebens in den Jahren 1811-1812 zeichnet, bietet eine Fülle von Informationen über die Herstellung, die Verbrauchsgewohnheiten und die Arten von Met. Erwähnt wird Met ferner u. a. in den Gedichten von Tomasz Zan (1796-1855) sowie in der Romantrilogie von Henryk Sienkiewicz, die die Geschichte der polnischen Adelsrepublik im XVII. Jahrhundert literarisch verarbeitet („Mit Feuer und Schwert“ (Ogniem i mieczem), erschienen im Jahr 1884, „Die Sintflut“ (Potop), herausgegeben 1886, sowie „Oberst Wołodyjowski“ (Pan Wołodyjowski), erschienen 1887 und 1888).

Im Quellenmaterial zu den kulinarischen Traditionen Polens im XVII. und XVIII. Jahrhundert finden sich nicht nur allgemeine Erwähnungen von Met, sondern es werden auch dessen einzelne Arten genannt. Abhängig von der Herstellungsmethode wird Met dabei eingeteilt in: „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“. Jede dieser Bezeichnungen bezieht sich auf einen anderen Typ von Met, der jeweils mit einem anderen Verhältnis von Honig und Wasser oder unter Zugabe von Saft hergestellt wird oder aber der eine andere Dauer der Reifelagerung benötigt. Die Herstellungstechnik von „Dwójniak“ wird — mit nur geringfügigen Änderungen — bereits seit Jahrhunderten angewendet.

Traditionelle Zusammensetzung

Die traditionelle Einteilung der verschiedenen Arten von Met in „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“ existiert in Polen seit Jahrhunderten und hielt sich im Bewusstsein der Verbraucher bis heute. Nach Ende des Zweiten Weltkrieges wurden Versuche unternommen, die traditionelle Einteilung von Met in vier unterschiedliche Kategorien rechtlich zu verankern. Schließlich wurde diese Einteilung im Jahr 1948 in der polnischen Rechtsordnung festgeschrieben, und zwar mit dem „Gesetz über die Erzeugung von Wein, Traubenmost und Met sowie über den Verkehr mit diesen Erzeugnissen“ (Ustawa o produkcji win, moszczów winnych, miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami), veröffentlicht im Gesetzblatt der Republik Polen vom 18. November 1948. Dieses Gesetz enthält Vorschriften über die Herstellung von Met, wobei für die verschiedenen Arten jeweils das genaue Verhältnis zwischen Honig und Wasser sowie die technologischen Anforderungen festgelegt werden. Die Anteile von Wasser und Honig sind dabei im Falle von „Dwójniak“ wie folgt definiert: „Dwójniakiem może być nazwany tylko miód pitny, wyprodukowany z jednej części objętościowej miodu naturalnego i jednej części wody.“ (Als „Dwójniak“ darf nur ein Met bezeichnet werden, der aus einem Volumenanteil natürlichem Honig auf ein Teil Wasser hergestellt wurde.)

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale

Die vorgeschriebene Kontrolle erstreckt sich auf folgende Aspekte:

— Einhaltung des verlangten Verhältnisses der Ausgangserzeugnisse in der Honigmaische,

— erforderliche Dauer der Reifelagerung,

— organoleptische Merkmale des Enderzeugnisses (Geschmack, Geruch, Farbe, Klarheit),

— physikalisch-chemische Indikatoren des Enderzeugnisses: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, reduzierende Zucker nach der Inversion, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure, zuckerfreier Extrakt sowie Asche im Fall von Fruchtmet. (Die festgestellten Werte müssen den unter dem vorstehenden Punkt 3.5 der Produktspezifikation aufgeführten Werten entsprechen.)

Die vorgeschriebene Kontrolle ist mindestens einmal pro Jahr durchzuführen.

Zugleich wird empfohlen, Kontrollen auf den nachstehend bezeichneten Herstellungsstufen vorzunehmen. Die Durchführung von Kontrollen auf den nachstehenden Stufen ist nicht zwingend vorgeschrieben, jedoch ausgesprochen angezeigt, da es hierdurch möglich wird, etwaige Verfahrensfehler auf den einzelnen Herstellungsstufen auszuschließen.

Stufe 4:

Im Verlauf des Gärungsprozesses sollten regelmäßig Laborkontrollen der organoleptischen Merkmale (Geschmack und Geruch) sowie der physikalisch-chemischen Kenngrößen, wie Alkohol- und Zuckergehalt, die sich im Zuge der alkoholischen Gärung ändern, stattfinden.

Stufe 6:

Während der Reifelagerung sollten regelmäßig Kontrollen der grundlegenden organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses sowie seiner physikalisch-chemischen Indikatoren stattfinden, wie: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure.

Stufe 8:

Vor der Abfüllung sollte eine Kontrolle der einzelnen physikalisch-chemischen und organoleptischen Kenngrößen stattfinden, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt sind.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen

4.1. Name und Anschrift

Name: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Hauptinspektorat für die Handelsqualität von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln) Anschrift: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLEN Tel. +48 226232900 Fax +48 226232998 E-Mail: —

☒ Öffentlich ☐ Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die vorgenannte Kontrollbehörde ist für die Überprüfung der Einhaltung der gesamten Produktspezifikation zuständig.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„TRÓJNIAK“

EG-Nr.: PL-TSG-007-0033 — 6.9.2005

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo — Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Nationaler Rat für Wein- und Metbereitung bei der Wissenschaftlich-Technischen Gesellschaft der Ingenieure und Techniker der Lebensmittelindustrie Anschrift: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLEN Tel. +48 228282721 E-Mail: krwim@sitspoz.pl

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Polen

3. Produktspezifikation

3.1. Einzutragender Name

„Trójniak“

Bei der Vermarktung kann auf dem Etikett zusätzlich folgende Angabe angebracht werden: „Miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (nach altpolnischer Tradition hergestellter Met). Diese Angabe wird in die anderen Amtssprachen übersetzt.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☒ für sich genommen spezifisch ist — ☒ den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt

Der Name „Trójniak“ leitet sich von dem Zahlwort „3“ („drei“) ab und bezieht sich unmittelbar auf die historisch entstandene Zusammensetzung und Herstellungsweise von Trójniak, d. h. auf das genau festgelegte Verhältnis von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 2 Teile Wasser beträgt. Somit bringt dieser Name den spezifischen Charakter des Erzeugnisses zum Ausdruck. Da der Begriff „Trójniak“ als Wortschöpfung ausschließlich zur Bezeichnung eines bestimmten Typs von Met dient, ist gleichfalls hervorzuheben, dass der Name als solcher spezifisch ist.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

— ☐ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens — ☒ Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.8 Andere unter Anhang I EG-Vertrag fallende Erzeugnisse

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Bei „Trójniak“ handelt es sich um Met (Honigwein), ein klares, fermentiertes Getränk aus Honigmaische, das sich durch die charakteristischen Aroma- und Geschmacksmerkmale des verwendeten Rohstoffs Honig auszeichnet.

„Trójniak“ kann geschmacklich ferner durch den bereichernden Eigengeschmack der zugegebenen Gewürze gekennzeichnet sein. Die Farbe von „Trójniak“ kann von goldgelb bis dunkel bernsteinfarben variieren und hängt von der Art des zur Herstellung verwendeten Bienenhonigs ab.

Charakteristisch für Met des Typs „Trójniak“ sind folgende physikalisch-chemische Indikatoren:

— Alkoholgehalt: 12 bis 15 % vol.,

— reduzierende Zucker nach der Inversion: 65 bis 120 g/Liter,

— Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt als Apfelsäure: 3,5 bis 8 g/Liter,

— flüchtige Säure, ausgedrückt als Essigsäure: höchstens 1,4 g/Liter,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol.: Mindestwert von 323,

— zuckerfreier Extrakt mindestens: — 20 g/Liter, — 25 g/Liter im Fall von Fruchtmet,

— Asche — mindestens 1,3 g/Liter im Fall von Fruchtmet.

Bei der Herstellung von „Trójniak“ ist jegliche Verwendung von Konservierungsmitteln, Stabilisatoren sowie künstlichen Farb- oder Aromastoffen unzulässig.

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Ausgangserzeugnisse:

— Natürlicher Bienenhonig mit folgenden Kenngrößen: — Wassergehalt: höchstens 20 % (m/m), — Gehalt an reduzierenden Zuckern: mindestens 70 % (m/m), — Gehalt an Saccharose, einschließlich Melezitose: höchstens 5 % (m/m), — Gesamtsäure, zur Titration benötigte Menge an NaOH-Lösung (c = 1 mol/l) auf 100 g Honig: im Bereich von 1 bis 5 ml, — Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfural (HMF): höchstens 4,0 mg/100 g Honig,

— gärkräftige Methefe, die geeignet ist, die Vergärung eines hohen Extraktanteils im Metansatz zu erreichen (hoher Alkoholgehalt),

— Kräuter und Gewürze: Gewürznelken, Zimt, Muskatnuss oder Ingwer,

— natürliche Fruchtsäfte oder frische Früchte.

Herstellungsverfahren:

Stufe 1

Sieden der Honigmaische bei einer Temperatur von 95 bis 105 °C, wobei sich die Maische aus 1 Volumenteil Honig auf 2 Volumenteile Wasser (gegebenenfalls Wasser mit Fruchtsaft) unter etwaiger Zugabe von Kräutern und Gewürzen zusammensetzt. Bei der Herstellung von Fruchtmet werden mindestens 30 % des Wassers durch Fruchtsaft ersetzt.

Unter strikter Einhaltung des erforderlichen Verhältnisses von Wasser und Honig wird in einem Sudkessel mit Dampfmantel der benötigte Extrakt gewonnen. Durch diese Art des Siedens wird die Karamelisierung der Zucker verhindert.

Stufe 2

Abkühlen der Maische auf eine Temperatur von 20 bis 22 °C, die optimal für die Vermehrung der Hefezellen ist. Die Maische muss noch am Erzeugungstag gekühlt werden, wobei die Dauer des Kühlvorgangs von der Leistungsfähigkeit der Kühlanlage abhängt. Die Kühlung garantiert die mikrobiologische Sicherheit der Maische.

Stufe 3

Zubereitung des Metansatzes, d. h. Impfung der Honigmaische mit einer Hefelösung im Gärbehälter.

Stufe 4

A. Die einsetzende stürmische Gärung dauert 6 bis 10 Tage. Die Beibehaltung einer Temperatur von 28 °C sorgt für den ordnungsgemäßen Verlauf des Gärprozesses.

B. Die sich anschließende stille Gärung dauert 3 bis 6 Wochen. Während der Dauer der stillen Gärung werden die typischen physikalisch-chemischen Merkmale erworben.

Stufe 5

Abziehen des überstehenden vergorenen Metansatzes unter Zurückbleiben des Hefebodensatzes.

Nach Erreichen eines Mindestalkoholgehalts von 12 % vol. ist im Hinblick auf die nachfolgende Verbringung in den Reifekeller ein Abziehen des Gebräus unter Zurückbleiben der am Boden abgesetzten Hefe erforderlich. Hierdurch wird garantiert, dass der Met seine charakteristischen physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmale erhält. Ein weiteres Verbleiben des Metansatzes über dem Hefeniederschlag, das über die stille Gärung hinaus andauert, würde sich wegen der Autolyse der Hefe ungünstig auf die organoleptischen Merkmale auswirken.

Stufe 6

Reifelagerung, bei der das Gebräu weitere Male, soweit sich erneut Hefebodensatz gebildet hat, abgeschlaucht wird. Diese Tätigkeit wird je nach Bedarf wiederholt, um unerwünschte autolysebedingte Prozesse in der abgesetzten Hefe zu verhindern. Während der Lagerdauer besteht die Möglichkeit, verschiedene technische Vorgänge der Metbereitung, wie Pasteurisierung und Filtrierung, durchzuführen. Die Reifelagerungsstufe ist von entscheidender Bedeutung, um die charakteristischen organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses zu gewährleisten.

Die Dauer der Reifelagerung von „Trójniak“ beläuft sich auf mindestens 1 Jahr.

Stufe 7

Endabstimmung der Zusammensetzung. Auf dieser Stufe entsteht das Enderzeugnis mit den für „Trójniak“ charakteristischen organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmalen, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt wurden. Damit die geforderten Indikatoren jederzeit vorhanden sind, bietet sich die Möglichkeit, noch eine Korrektur der organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmale vorzunehmen durch:

— Nachsüßung des Mets mit Bienenhonig,

— Zugabe von Kräuter- und Gewürzauszügen.

Auf dieser Stufe soll ein Erzeugnis mit dem für „Trójniak“ typischen Bukett erzielt werden.

Stufe 8

Abfüllung in Einzelverkaufsbehältnisse nach Erwärmung des Erzeugnisses auf 55 bis 60 °C. Für die Aufmachung von „Trójniak“ empfiehlt sich die Verwendung traditioneller Behältnisse wie: Korbflaschen aus Glas, Keramikgefäße oder eventuell Eichenfässchen.

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Der spezifische Charakter von „Trójniak“ ergibt sich dank:

— der Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse,

— der Reifelagerung und

— den physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmalen.

Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse):

Seinen spezifischen Charakter verdankt „Trójniak“ insbesondere der Anwendung und strengen Beachtung des genau festgelegten Verhältnisses von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 2 Teile Wasser beträgt. Dieses Verhältnis ist unabdingbare Voraussetzung für alle weiteren Herstellungsstufen des Mets, auf denen „Trójniak“ seine außergewöhnlichen Merkmale erwirbt.

Reifelagerung:

Gemäß dem traditionellen altpolnischen Rezept ist zur Ausbildung des Erzeugnischarakters eine Reifelagerung von einer bestimmten Dauer erforderlich. Im Fall von Trójniak beläuft sich diese Dauer auf mindestens 1 Jahr.

Physikalisch-chemische und organoleptische Merkmale:

Die ordnungsgemäße Durchführung aller in der Produktspezifikation vorgesehenen Herstellungsstufen lässt ein Erzeugnis von unnachahmlichem Geschmack und Aroma entstehen. Der außergewöhnliche Geschmack und Geruch von „Trójniak“ ist durch seinen charakteristischen Gehalt an Zucker und Alkohol bedingt, nämlich:

— reduzierende Zucker nach der Inversion: mehr als 65 bis zu 120 g/l,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol.: Mindestwert von 323,

— Alkoholgehalt: 12 bis 15 % vol.

Aufgrund des genau festgelegten Verhältnisses der zur Herstellung verwendeten Ausgangserzeugnisse besitzt „Trójniak“ seine typische zähflüssige Konsistenz, die ihn von anderen Metsorten eindeutig unterscheidet.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Traditionelles Herstellungsverfahren:

Die Metherstellung in Polen kann auf eine über tausendjährige Tradition zurückblicken und zeichnet sich durch eine sehr große Vielfalt aus. Durch die Entwicklung und Vervollkommnung der Herstellungsmethoden bildeten sich im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Arten von Met heraus. Die Geschichte der Meterzeugung reicht bis zu den Anfängen des polnischen Staates zurück. Im Jahr 966 ist in den Aufzeichnungen des aus dem maurischen Spanien stammenden Diplomaten, Kaufmanns und Reisenden Ibrahim Ibn Jacub Folgendes zu lesen: „Das Land von Mieszko I. (erster geschichtlicher Herrscher Polens) ist nicht nur reich an Nahrungsmitteln, Fleisch und Ackerland, sondern auch an Met, wie die slawischen Weine und berauschenden Getränke genannt werden.“ Die Chronik des Gallus Anonimus, der an der Wende vom XI. zum XII. Jahrhundert die Geschichte Polens niederschrieb, enthält gleichfalls zahlreiche Erwähnungen der Meterzeugung.

Das polnische Nationalepos „Herr Thaddäus“ (Pan Tadeusz) von Adam Mickiewicz, das ein historisches Gemälde des polnischen Adelslebens in den Jahren 1811-1812 zeichnet, bietet eine Fülle von Informationen über die Herstellung, die Verbrauchsgewohnheiten und die Arten von Met. Erwähnt wird Met ferner u. a. in den Gedichten von Tomasz Zan (1796-1855) sowie in der Romantrilogie von Henryk Sienkiewicz, die die Geschichte der polnischen Adelsrepublik im XVII. Jahrhundert literarisch verarbeitet („Mit Feuer und Schwert“ (Ogniem i mieczem), erschienen im Jahr 1884, „Die Sintflut“ (Potop), herausgegeben 1886, sowie „Oberst Wołodyjowski“ (Pan Wołodyjowski), erschienen 1887 und 1888).

Im Quellenmaterial zu den kulinarischen Traditionen Polens im XVII. und XVIII. Jahrhundert finden sich nicht nur allgemeine Erwähnungen von Met, sondern es werden auch dessen einzelne Arten genannt. Abhängig von der Herstellungsmethode wird Met dabei eingeteilt in: „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“. Jede dieser Bezeichnungen bezieht sich auf einen anderen Typ von Met, der jeweils mit einem anderen Verhältnis von Honig und Wasser oder unter Zugabe von Saft hergestellt wird oder aber der eine andere Dauer der Reifelagerung benötigt. Die Herstellungstechnik von „Trójniak“ wird — mit nur geringfügigen Änderungen — bereits seit Jahrhunderten angewendet.

Traditionelle Zusammensetzung:

Die traditionelle Einteilung der verschiedenen Arten von Met in „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“ existiert in Polen seit Jahrhunderten und hielt sich im Bewusstsein der Verbraucher bis heute. Nach Ende des Zweiten Weltkrieges wurden Versuche unternommen, die traditionelle Einteilung von Met in vier unterschiedliche Kategorien rechtlich zu verankern. Schließlich wurde diese Einteilung im Jahr 1948 in die polnische Rechtsordnung übernommen, und zwar mit dem „Gesetz über die Erzeugung von Wein, Traubenmost und Met sowie über den Verkehr mit diesen Erzeugnissen“ (Ustawa o produkcji win, moszczów winnych, miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami), veröffentlicht im Gesetzblatt der Republik Polen vom 18. November 1948. Dieses Gesetz enthält Vorschriften über die Herstellung von Met, wobei für die verschiedenen Arten jeweils das genaue Verhältnis zwischen Honig und Wasser sowie die technologischen Anforderungen festgelegt werden. Die Anteile von Wasser und Honig sind dabei im Falle von „Trójniak“ wie folgt definiert: „Trójniakiem może być nazwany tylko miód pitny, wyprodukowany z jednej części objętościowej miodu naturalnego i dwóch części wody.“ (Als „Trójniak“ darf nur ein Met bezeichnet werden, der aus einem Volumenanteil natürlichem Honig auf zwei Teile Wasser hergestellt wurde.)

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale

Die vorgeschriebene Kontrolle erstreckt sich auf folgende Aspekte:

— Einhaltung des verlangten Verhältnisses der Ausgangserzeugnisse in der Honigmaische,

— erforderliche Dauer der Reifelagerung,

— organoleptische Merkmale des Enderzeugnisses (Geschmack, Geruch, Farbe, Klarheit),

— physikalisch-chemische Indikatoren des Enderzeugnisses: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, reduzierende Zucker nach der Inversion, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure, zuckerfreier Extrakt sowie Asche im Fall von Fruchtmet. (Die festgestellten Werte müssen den unter dem vorstehenden Punkt 3.5 der Produktspezifikation aufgeführten Werten entsprechen.)

Die vorgeschriebene Kontrolle ist mindestens einmal pro Jahr durchzuführen.

Zugleich wird empfohlen, Kontrollen auf den nachstehend bezeichneten Herstellungsstufen vorzunehmen. Die Durchführung von Kontrollen auf den nachstehenden Stufen ist nicht zwingend vorgeschrieben, jedoch ausgesprochen angezeigt, da es hierdurch möglich wird, etwaige Verfahrensfehler auf den einzelnen Herstellungsstufen auszuschließen.

Stufe 4:

Im Verlauf des Gärungsprozesses sollten regelmäßig Laborkontrollen der organoleptischen Merkmale (Geschmack und Geruch) sowie der physikalisch-chemischen Kenngrößen, wie Alkohol- und Zuckergehalt, die sich im Zuge der alkoholischen Gärung ändern, stattfinden.

Stufe 6:

Während der Reifelagerung sollten regelmäßig Kontrollen der grundlegenden organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses sowie seiner physikalisch-chemischen Indikatoren stattfinden, wie: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure.

Stufe 8:

Vor der Abfüllung sollte eine Kontrolle der einzelnen physikalisch-chemischen und organoleptischen Kenngrößen stattfinden, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt sind.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen

4.1. Name und Anschrift

Name: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Hauptinspektorat für die Handelsqualität von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln) Anschrift: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLEN Tel. +48 226232900 Fax +48 226232998 E-Mail: –

☒ Öffentlich ☐ Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die vorgenannte Kontrollbehörde ist für die Überprüfung der Einhaltung der gesamten Produktspezifikation zuständig.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„CZWÓRNIAK“

EG-Nr.: PL-TSG-007-0035 — 6.9.2006

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo — Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Nationaler Rat für Wein- und Metbereitung bei der Wissenschaftlich-Technischen Gesellschaft der Ingenieure und Techniker der Lebensmittelindustrie Anschrift: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLEN Tel. +48 228282721 E-Mail: krwim@sitspoz.pl

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Polen

3. Produktspezifikation

3.1. Einzutragender Name

„Czwórniak“

Bei der Vermarktung kann auf dem Etikett zusätzlich folgende Angabe angebracht werden: „Miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (nach altpolnischer Tradition hergestellter Met). Diese Angabe wird in die anderen Amtssprachen übersetzt.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☒ für sich genommen spezifisch ist — ☒ den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt

Der Name „Czwórniak“ leitet sich von dem Zahlwort „4“ („vier“) ab und bezieht sich unmittelbar auf die historisch entstandene Zusammensetzung und Herstellungsweise von „Czwórniak“, d. h. auf das genau festgelegte Verhältnis von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 3 Teile Wasser beträgt. Somit bringt dieser Name den spezifischen Charakter des Erzeugnisses zum Ausdruck. Da der Begriff „Czwórniak“ als Wortschöpfung ausschließlich zur Bezeichnung eines bestimmten Typs von Met dient, ist gleichfalls hervorzuheben, dass der Name als solcher spezifisch ist.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

— ☐ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens — ☒ Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.8 Andere unter Anhang I EG-Vertrag fallende Erzeugnisse

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Bei „Czwórniak“ handelt es sich um Met (Honigwein), ein klares, fermentiertes Getränk aus Honigmaische, das sich durch die charakteristischen Aroma- und Geschmacksmerkmale des verwendeten Rohstoffs Honig auszeichnet.

„Czwórniak“ kann geschmacklich ferner durch den bereichernden Eigengeschmack der zugegebenen Gewürze gekennzeichnet sein. Die Farbe von „Czwórniak“ kann von goldgelb bis dunkel bernsteinfarben variieren und hängt von der Art des zur Herstellung verwendeten Bienenhonigs ab.

Charakteristisch für Met des Typs Czwórniak sind folgende physikalisch-chemische Indikatoren:

— Alkoholgehalt: 9 bis 12 % vol.,

— reduzierende Zucker nach der Inversion: 35 bis 90 g/Liter,

— Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt als Apfelsäure: 3,5 bis 8 g/Liter,

— flüchtige Säure, ausgedrückt als Essigsäure: höchstens 1,4 g/Liter,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol.: Mindestwert von 240,

— zuckerfreier Extrakt mindestens: — 15 g/Liter, — 20 g/Liter im Fall von Fruchtmet,

— Asche — mindestens 1,3 g/Liter im Fall von Fruchtmet.

Bei der Herstellung von „Czwórniak“ ist jegliche Verwendung von Konservierungsmitteln, Stabilisatoren sowie künstlichen Farb- oder Aromastoffen unzulässig.

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt

Ausgangserzeugnisse:

— Natürlicher Bienenhonig mit folgenden Kenngrößen: — Wassergehalt: höchstens 20 % (m/m), — Gehalt an reduzierenden Zuckern: mindestens 70 % (m/m), — Gehalt an Saccharose, einschließlich Melezitose: höchstens 5 % (m/m), — Gesamtsäure, zur Titration benötigte Menge an NaOH-Lösung (c = 1 mol/l) auf 100 g Honig: im Bereich von 1 bis 5 ml, — Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfural (HMF): höchstens 4,0 mg/100 g Honig,

— gärkräftige Methefe, die geeignet ist, die Vergärung eines hohen Extraktanteils im Metansatz zu erreichen (hoher Alkoholgehalt),

— Kräuter und Gewürze: Gewürznelken, Zimt, Muskatnuss oder Ingwer,

— natürliche Fruchtsäfte oder frische Früchte.

Herstellungsverfahren:

Stufe 1

Sieden der Honigmaische bei einer Temperatur von 95 bis 105 °C. Das erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser lautet für „Czwórniak“ wie folgt: 1 Volumenteil Honig auf 3 Volumenteile Wasser (gegebenenfalls Wasser mit Fruchtsaft) unter etwaiger Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Bei der Herstellung von Fruchtmet werden mindestens 30 % des Wassers durch Fruchtsaft ersetzt.

Unter strikter Einhaltung des geforderten Verhältnisses von Wasser und Honig wird in einem Sudkessel mit Dampfmantel der benötigte Extrakt gewonnen. Durch diese Art des Siedens wird die Karamelisierung der Zucker verhindert.

Stufe 2

Abkühlen der Maische auf eine Temperatur von 20 bis 22 °C, die optimal für die Vermehrung der Hefezellen ist. Die Maische muss noch am Erzeugungstag gekühlt werden, wobei die Dauer des Kühlvorgangs von der Leistungsfähigkeit der Kühlanlage abhängt. Die Kühlung garantiert die mikrobiologische Sicherheit der Maische.

Stufe 3

Zubereitung des Metansatzes, d. h. Impfung der Honigmaische mit einer Hefelösung im Gärbehälter.

Stufe 4

A. Die einsetzende stürmische Gärung dauert 6 bis 10 Tage. Die Beibehaltung einer Temperatur von 28 °C sorgt für den ordnungsgemäßen Verlauf des Gärprozesses.

B. Die sich anschließende stille Gärung dauert 3 bis 6 Wochen. Während der Dauer der stillen Gärung werden die typischen physikalisch-chemischen Merkmale erworben.

Stufe 5

Abziehen des überstehenden vergorenen Metansatzes unter Zurückbleiben des Hefebodensatzes.

Nach Erreichen eines Mindestalkoholgehalts von 9 % vol. ist im Hinblick auf die nachfolgende Verbringung in den Reifekeller ein Abziehen des Gebräus unter Zurückbleiben der am Boden abgesetzten Hefe erforderlich. Hierdurch wird garantiert, dass der „Czwórniak“ seine charakteristischen physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmale erhält. Ein weiteres Verbleiben des Metansatzes über dem Hefeniederschlag, das über die stille Gärung hinaus andauert, würde sich wegen der Autolyse der Hefe ungünstig auf die organoleptischen Merkmale auswirken.

Stufe 6

Reifelagerung, bei der das Gebräu weitere Male, soweit sich erneut Hefebodensatz gebildet hat, abgeschlaucht wird. Diese Tätigkeit wird je nach Bedarf wiederholt, um unerwünschte autolysebedingte Prozesse in der abgesetzten Hefe zu verhindern. Während der Lagerdauer besteht die Möglichkeit, verschiedene technische Vorgänge der Metbereitung, wie Pasteurisierung und Filtrierung, durchzuführen.

Die Reifelagerungsstufe ist von entscheidender Bedeutung, um die charakteristischen organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses zu gewährleisten.

Die Dauer der Reifelagerung von „Czwórniak“ beläuft sich auf mindestens 9 Monate.

Stufe 7

Endabstimmung der Zusammensetzung. Auf dieser Stufe entsteht das Enderzeugnis mit den für „Czwórniak“ charakteristischen organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmalen, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt wurden. Damit die geforderten Kenngrößen jederzeit vorhanden sind, bietet sich die Möglichkeit, noch eine Korrektur der organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmale vorzunehmen durch:

— Nachsüßung des Mets mit Bienenhonig,

— Zugabe von Kräuter- und Gewürzauszügen.

Auf dieser Stufe soll ein Erzeugnis mit dem für „Czwórniak“ typischen Bukett erzielt werden.

Stufe 8

Abfüllung in Einzelverkaufsbehältnisse nach Erwärmung des Erzeugnisses auf 55 bis 60 °C. Für die Aufmachung von „Czwórniak“ empfiehlt sich die Verwendung traditioneller Behältnisse wie: Korbflaschen aus Glas, Keramikgefäße oder eventuell Eichenfässchen.

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Der spezifische Charakter von Czwórniak ergibt sich dank:

— der Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse,

— der Reifelagerung und

— den physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmalen.

Zubereitung der Maische (Zusammensetzung und Verhältnis der Ausgangserzeugnisse):

Seinen spezifischen Charakter verdankt „Czwórniak“ insbesondere der Anwendung und strengen Beachtung des genau festgelegten Verhältnisses von Wasser und Honig in der Honigmaische, das 1 Teil Honig auf 3 Teile Wasser beträgt. Dieses Verhältnis ist unabdingbare Voraussetzung für alle weiteren Herstellungsstufen des Mets, auf denen „Czwórniak“ seine außergewöhnlichen Merkmale erwirbt.

Reifelagerung:

Gemäß dem traditionellen altpolnischen Rezept ist zur Ausbildung des Erzeugnischarakters eine Reifelagerung von einer bestimmten Dauer erforderlich. Im Fall von „Czwórniak“ beläuft sich diese Dauer auf mindestens 9 Monate.

Physikalisch-chemische und organoleptische Merkmale:

Die ordnungsgemäße Durchführung aller in der Produktspezifikation vorgesehenen Herstellungsstufen lässt ein Erzeugnis von unnachahmlichem Geschmack und Aroma entstehen. Der außergewöhnliche Geschmack und Geruch von „Czwórniak“ ist durch seinen charakteristischen Gehalt an Zucker und Alkohol bedingt, nämlich:

— reduzierende Zucker nach der Inversion: mehr als 35 bis zu 90 g/l,

— zahlenmäßige Summe aus dem Gesamtzuckergehalt in Gramm und der mit dem Wert 18 multiplizierten tatsächlichen Alkoholkonzentration in % vol.: Mindestwert von 240,

— Alkoholgehalt: 9 bis 12 % vol.

Aufgrund des genau festgelegten Verhältnisses der zur Herstellung verwendeten Ausgangserzeugnisse besitzt „Czwórniak“ seine typische zähflüssige Konsistenz, die ihn von anderen Metsorten eindeutig unterscheidet.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

Traditionelles Herstellungsverfahren:

Die Metherstellung in Polen kann auf eine über tausendjährige Tradition zurückblicken und zeichnet sich durch eine sehr große Vielfalt aus. Durch die Entwicklung und Vervollkommnung der Herstellungsmethoden bildeten sich im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Arten von Met heraus. Die Geschichte der Meterzeugung reicht bis zu den Anfängen des polnischen Staates zurück. Im Jahr 966 ist in den Aufzeichnungen des aus dem maurischen Spanien stammenden Diplomaten, Kaufmanns und Reisenden Ibrahim Ibn Jacub Folgendes zu lesen: „Das Land von Mieszko I. (erster geschichtlicher Herrscher Polens) ist nicht nur reich an Nahrungsmitteln, Fleisch und Ackerland, sondern auch an Met, wie die slawischen Weine und berauschenden Getränke genannt werden.“ Die Chronik des Gallus Anonimus, der an der Wende vom XI. zum XII. Jahrhundert die Geschichte Polens niederschrieb, enthält gleichfalls zahlreiche Erwähnungen der Meterzeugung.

Das polnische Nationalepos „Herr Thaddäus“ (Pan Tadeusz) von Adam Mickiewicz, das ein historisches Gemälde des polnischen Adelslebens in den Jahren 1811-1812 zeichnet, bietet eine Fülle von Informationen über die Herstellung, die Verbrauchsgewohnheiten und die Arten von Met. Erwähnt wird Met ferner u. a. in den Gedichten von Tomasz Zan (1796-1855) sowie in der Romantrilogie von Henryk Sienkiewicz, die die Geschichte der polnischen Adelsrepublik im XVII. Jahrhundert literarisch verarbeitet („Mit Feuer und Schwert“ (Ogniem i mieczem), erschienen im Jahr 1884, „Die Sintflut“ (Potop), herausgegeben 1886, sowie „Oberst Wołodyjowski“ (Pan Wołodyjowski), erschienen 1887 und 1888).

Im Quellenmaterial zu den kulinarischen Traditionen Polens im XVII. und XVIII. Jahrhundert finden sich nicht nur allgemeine Erwähnungen von Met, sondern es werden auch dessen einzelne Arten genannt. Abhängig von der Herstellungsmethode wird Met dabei eingeteilt in: „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“. Jede dieser Bezeichnungen bezieht sich auf einen anderen Typ von Met, der jeweils mit einem anderen Verhältnis von Honig und Wasser oder unter Zugabe von Saft hergestellt wird oder aber der eine andere Dauer der Reifelagerung benötigt. Die Herstellungstechnik von „Czwórniak“ wird — mit nur geringfügigen Änderungen — bereits seit Jahrhunderten angewendet.

Traditionelle Zusammensetzung:

Die traditionelle Einteilung der verschiedenen Arten von Met in „Półtoraki“, „Dwójniaki“, „Trójniaki“ und „Czwórniaki“ existiert in Polen seit Jahrhunderten und hielt sich im Bewusstsein der Verbraucher bis heute. Nach Ende des Zweiten Weltkrieges wurden Versuche unternommen, die traditionelle Einteilung von Met in vier unterschiedliche Kategorien rechtlich zu verankern. Schließlich wurde diese Einteilung im Jahr 1948 in der polnischen Rechtsordnung festgeschrieben, und zwar mit dem „Gesetz über die Erzeugung von Wein, Traubenmost und Met sowie über den Verkehr mit diesen Erzeugnissen“ (Ustawa o produkcji win, moszczów winnych, miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami), veröffentlicht im Gesetzblatt der Republik Polen vom 18. November 1948. Dieses Gesetz enthält Vorschriften über die Herstellung von Met, wobei für die verschiedenen Arten jeweils das genaue Verhältnis zwischen Honig und Wasser sowie die technologischen Anforderungen festgelegt werden. Die Anteile von Wasser und Honig sind dabei im Falle von „Czwórniak“ wie folgt definiert: „Czwórniakiem może być nazwany tylko miód pitny, wyprodukowany z jednej części objętościowej miodu naturalnego i trzech części wody.“ (Als „Czwórniak“ darf nur ein Met bezeichnet werden, der aus einem Volumenanteil natürlichem Honig auf drei Teile Wasser hergestellt wurde.)

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale

Die vorgeschriebene Kontrolle erstreckt sich auf folgende Aspekte:

— Einhaltung des verlangten Verhältnisses der Ausgangserzeugnisse in der Honigmaische,

— erforderliche Dauer der Reifelagerung,

— organoleptische Merkmale des Enderzeugnisses (Geschmack, Geruch, Farbe, Klarheit),

— physikalisch-chemische Indikatoren des Enderzeugnisses: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, reduzierende Zucker nach der Inversion, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure, zuckerfreier Extrakt sowie Asche im Fall von Fruchtmet. (Die festgestellten Werte müssen den unter dem vorstehenden Punkt 3.5 der Produktspezifikation aufgeführten Werten entsprechen.)

Die vorgeschriebene Kontrolle ist mindestens einmal pro Jahr durchzuführen.

Zugleich wird empfohlen, Kontrollen auf den nachstehend bezeichneten Herstellungsstufen vorzunehmen. Die Durchführung von Kontrollen auf den nachstehenden Stufen ist nicht zwingend vorgeschrieben, jedoch ausgesprochen angezeigt, da es hierdurch möglich wird, etwaige Verfahrensfehler auf den einzelnen Herstellungsstufen auszuschließen.

Stufe 4:

Im Verlauf des Gärungsprozesses sollten regelmäßig Laborkontrollen der organoleptischen Merkmale (Geschmack und Geruch) sowie der physikalisch-chemischen Kenngrößen, wie Alkohol- und Zuckergehalt, die sich im Zuge der alkoholischen Gärung ändern, stattfinden.

Stufe 6:

Während der Reifelagerung sollten regelmäßig Kontrollen der grundlegenden organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses sowie seiner physikalisch-chemischen Indikatoren stattfinden, wie: Alkoholgehalt, Gesamtzucker, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure.

Stufe 8:

Vor der Abfüllung sollte eine Kontrolle der einzelnen physikalisch-chemischen und organoleptischen Kenngrößen stattfinden, wie sie unter dem vorstehenden Punkt 3.5 (Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels) dargelegt sind.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen

4.1. Name und Anschrift

Name: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Hauptinspektorat für die Handelsqualität von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln) Anschrift: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLEN Tel. +48 226232900 Fax +48 226232998 E-Mail: —

☒ Öffentlich ☐ Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die vorgenannte Kontrollbehörde ist für die Überprüfung der Einhaltung der gesamten Produktspezifikation zuständig.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA“

EG-Nr.: PL-TSG-007-0047 — 5.12.2006

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name: Związek „Polskie Mięso“ (Verband der polnischen Fleischindustrie) Anschrift: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLEN Tel. +48 228302657 Fax +48 228301648 E-Mail: info@polskie-mieso.pl

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Polen

3. Produktspezifikation

3.1. Einzutragender Name (Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007 der Kommission)

„Kiełbasa jałowcowa“

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☐ für sich genommen spezifisch ist — ☒ den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt.

Der Name „Kiełbasa jałowcowa“ (Wacholderwurst) bringt den spezifischen Charakter des Produkts zum Ausdruck, der vor allem mit seinem unverwechselbaren Geschmack und Geruch verbunden ist. Zurückzuführen sind diese besonderen Merkmale auf die beim Herstellungsprozess verwendeten Früchte des Wacholderstrauchs (Juniperus), die unmittelbar vor der Zugabe zum Fleischrohstoff zerkleinert werden, sowie die für den Räuchervorgang benutzten Wacholderzweige.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

— ☐ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens — ☒ Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 — Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Die „Kiełbasa jałowcowa“ hat die Form eines Ringes, was ihr die charakteristische Kranzform verleiht. Die gleichmäßig faltige Oberfläche weist keine ausgesprochenen Vertiefungen in Längsrichtung auf. Die Wurst wird in zwei Größen angeboten:

— kleiner Ring im Naturdarm mit einem Durchmesser von mehr als 32 mm und einem Gewicht von ca. 0,5 kg,

— großer Ring im Eiweißdarm mit einem Durchmesser von 36 mm und einem Gewicht von ca. 0,8 kg.

Die gesamte Oberfläche der „Kiełbasa jałowcowa“ ist von ebenmäßig dunkelbrauner Farbe, wie sie für ein stark geräuchertes Produkt typisch ist.

Der Tasteindruck von der Beschaffenheit der Wurst wird bestimmt durch die trockene, gleichmäßig faltige Oberfläche und zugleich durch die glatte, eng am Wurstteig anliegende Wursthülle.

Ihre besondere Schmackhaftigkeit und Knackigkeit verdankt die Wurst dem verwendeten Ausgangsmaterial und den Gewürzen (vor allem Wacholder), aber auch dem natürlichen Räucherverfahren.

Chemische Zusammensetzung

— Eiweißgehalt — mindestens 15,0 %

— Wassergehalt — höchstens 60,0 %

— Fettgehalt — höchstens 35,0 %

— Salzgehalt — höchstens 3,5 %

— Nitrat(III)- und Nitrat(V)-Gehalt, ausgedrückt als NaNO2 — höchstens 0,0125 %

Diese chemische Zusammensetzung garantiert die traditionelle Qualität des Produkts. Die Ausbeute des Endprodukts gegenüber dem verwendeten Fleischrohstoff beträgt 75 % (± 3 %).

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Wurstbestandteile:

Fleisch (100 kg Ausgangsmaterial):

— Schweinefleisch der Klasse I mit einem Fettanteil bis 15 % — 20 kg

— Schweinefleisch der Klasse IIA mit einem Fettanteil bis 20 % — 50 kg

— Schweinefleisch der Klasse III, sehnig mit einem Fettanteil bis 25 % — 20 kg

— Verarbeitungsspeck — 10 kg.

Zulässig ist der Ersatz von bis zu 50 % Schweinefleisch der Klasse IIA oder der Klasse III durch Rindfleisch.

Zutaten (je 100 kg Fleisch):

— schwarzer Pfeffer — 0,17 kg

— Wacholder — 0,12 kg

— Zucker — 0,20 kg

Sonstige:

— Pökelmischung (Mischung aus Speisesalz (NaCl) und Natriumnitrit (NaNO2)) — ca. 2 kg.

Ernährung der Schweine, die das Fleisch zur Herstellung von „Kiełbasa jałowcowa“ liefern:

Die Fütterung orientiert sich an der Fleisch-/Fettmast. Das Ziel besteht in der Produktion von Schweinen mit einer Körpermasse bis zu 120 kg und einem erhöhten intramuskulären Fettanteil über 3 %.

— Für die Mast werden Schweine langsam wachsender Rassen eingesetzt, bei denen durch entsprechendes Mästen der gewünschte Anteil an intramuskulärem Fett erzielt werden kann. Die zur Mast verwendeten Rassen besitzen kein RN-Gen, und das RYR-1T-Gen kommt bei maximal 20 % der Population vor.

— Die Mast erfolgt in drei Fütterungsphasen — Phase I bis ca. 60 kg, Phase II bis ca. 90 kg und Phase III bis 120 kg.

— Bei der Mast der Tiere bis zu einer Körpermasse von ca. 90 kg werden zwei Arten von Futtermischungen (Rationen) verabreicht: — Energiefutter: Getreideschrote von Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Triticale oder Mais; Maisschrot und Schrot von Nackthafersorten machen bis zu 30 % der Futtermischung aus, — Eiweißfutter: Lupinen-, Ackerbohnen- und Erbsenschrot, Sojaextraktions- und Rapsextraktionsschrot, Rapskuchen, Futterhefe oder Trockengrünfutter.

— Futtermischungen (Rationen) für Masttiere mit einer Körpermasse von 90 bis 120 kg: — Energiefutter: Weizen-, Gersten-, Roggen- und Triticaleschrot. In den Mischungen (Rationen) darf kein Maisschrot oder Schrot von Nackthafersorten verfüttert werden. — Eiweißfutter: Hülsenfruchtschrote (von Lupinen, Ackerbohnen, Erbsen), Sojaextraktionsschrot, Rapskuchen oder Rapsextraktionsschrot sowie Trockengrünfutter.

— Während der gesamten Mastdauer dürfen in den Futtermischungen und Rationen nicht enthalten sein: Pflanzenöle, Futtermittel tierischen Ursprungs — Milchpulver, Trockenmolke, Fischmehl.

— Der Gehalt an umsetzbarer Energie (ME) in den Futtermischungen beträgt in allen Mastphasen zwischen 12 und 13 MJ ME/kg. Der Eiweißgehalt beläuft sich in der Mastphase I auf 16-18 %, in Mastphase II auf 15-16 % und in Mastphase III auf etwa 14 % der Futtermischung.

— Die Rationen für die Mastschweine können aus Kraftfuttermischungen allein oder aber aus Kraftfuttermischungen und Volumenfutter — Kartoffeln und Grünfutter — bestehen.

Herstellungsstufen der „Kiełbasa jałowcowa“:

Stufe 1 — Vorzerkleinerung aller Fleischausgangsstoffe. Homogenisierung der Größe der Fleischstücke (auf ca. 5 cm Durchmesser). Stufe 2 — Pökeln nach traditioneller Art (Trockenpökeln) über ca. 48 Stunden unter Verwendung einer Pökelmischung. Stufe 3 — Mechanische Verarbeitung: Zerkleinerung des Fleisches der Klasse I auf eine Größe von ca. 20 mm, Zerkleinerung des Fleisches der Klasse IIA auf eine Größe von ca. 8 mm, Zerkleinerung des Fleisches der Klasse III auf eine Größe von ca. 3 mm, anschließend Weiterverarbeitung im Kutter unter Zugabe von 5 kg Eis. Stufe 4 — Mischen aller Fleischausgangsstoffe unter Zugabe von Gewürzen: schwarzer Pfeffer, Zucker und Wacholder, der unmittelbar vor der Eingabe in die Mischmaschine zerkleinert wird. Stufe 5 — Einfüllen in Naturschweinedärme — Kaliber über 32 mm — bzw. in Eiweißdärme — Kaliber 36 mm, Abbinden der Würste und Formen zu Ringen. Unter Verwendung von zwei Arten von Därmen werden die Würste in zwei Größen hergestellt: — kleiner Ring im dünnen Schweinedarm mit einem Gewicht von 0,5 kg; — großer Ring im Eiweißdarm mit einem Gewicht von 0,8 kg. Stufe 6 — Abhängen zwecks Umröten für 2 Std. bei einer Temperatur von maximal 30 °C. Vortrocknung der Oberfläche; die Wurstbestandteile im Innern erlangen ihre endgültige Konsistenz. Stufe 7 — Trocknung der Oberfläche und danach Heißräucherung (Dauer: ca. 120 min.), bis die gewünschte Farbe erreicht ist; anschließend Hitzebehandlung durch Braten, bis zum Erreichen einer Temperatur von mindestens 70 °C im Wurstkern. Stufe 8 — Abkühlung für die Dauer von 24 Stunden. Stufe 9 — Kalträucherung unter Verwendung von Buchenholzspänen und Wacholderzweigen (Dauer: ca. 120 min.); im Weiteren Trocknung für die Dauer von 3-5 Tagen bei einer Temperatur von 14-18 °C bis zum Erreichen eines Ausbeutegrades von 75 % (± 3 %).

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Der spezifische Charakter der „Kiełbasa jałowcowa“ ergibt sich aus folgenden typischen Merkmalen des Produkts:

— Knackigkeit der Würste sowie spezielle Eigenart des verwendeten Fleisches,

— besonders guter Geschmack und Geruch,

— einheitliche Form.

Knackigkeit und Saftigkeit der Würste sowie spezielle Eigenart des verwendeten Fleisches:

Wesentlicher Bestandteil der „Kiełbasa jałowcowa“, der zu ihrem besonderen Charakter beiträgt, ist das verwendete Schweinefleisch, das von Schweinen langsam wachsender Rassen stammt, die auf eine Körpermasse von ca. 120 kg gemästet werden und die unter Punkt 3.6 beschriebenen genetischen Eigenschaften aufweisen. Durch die Einhaltung dieser Anforderungen wird ein intramuskulärer Fettanteil von über 3 % erzielt, der die geschmacklichen und technologischen Merkmale des Fleisches garantiert, die für die Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“ unerlässlich sind. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffes und das Befolgen des traditionellen Herstellungsverfahrens — namentlich auf den Produktionsstufen: Kuttern, Pökeln und Räuchern — verleihen der „Kiełbasa jałowcowa“ ihre besondere Knackigkeit und Saftigkeit.

Besonders guter Geschmack und Geruch:

Der spezifische Charakter der „Kiełbasa jałowcowa“ ist vor allem durch ihren unverwechselbaren Geschmack und Geruch bedingt. Zu verdanken sind diese den für die Herstellung verwendeten Früchten des Wacholderstrauchs (Juniperus). Der charakteristische Geschmack der Wurst wird dadurch noch ausgeprägter, dass die Wacholderbeeren erst unmittelbar vor dem Herstellungsprozess zerkleinert werden. Das Räuchern im Wacholderzweigerauch trägt ebenfalls zu dem typischen Geschmack dieser Wurst bei und verstärkt ihr unverwechselbares Aroma.

Einheitliche Form:

Die „Kiełbasa jałowcowa“ unterscheidet sich von anderen Würsten besonders auch durch ihre Form. Sie wird ausschließlich in zwei einander sehr ähnlichen Varianten verkauft und besitzt damit für die Verbraucher einen hohen Wiedererkennungswert. Die „Kiełbasa jałowcowa“ hat die Form eines Ringes, was ihr die charakteristische Kranzform verleiht. Die gleichmäßig faltige Oberfläche weist keine ausgesprochenen Vertiefungen in Längsrichtung auf.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Traditionelle Ausgangsstoffe:

1. Wacholder (Juniperus) „Wacholderholz, im Feuer verbrannt, verbreitet einen angenehmen, aromatischen Geruch“ — so wird eine der wertvollen Eigenschaften des seit Jahrhunderten auf dem Territorium Polens weit verbreiteten Wacholderstrauchs in der Großen Allgemeinen Illustrierten Enzyklopädie von 1903 beschrieben. Weiter heißt es dort: „Zweige, Späne und Beeren sind für das Räuchern von Fleisch ein beliebtes, als ‚kurzysko‘ bezeichnetes Material (Räucherwerk, das sich zum Räuchern von Nahrungsmitteln und zur Erzeugung von Weihrauch eignet); der Wacholderrauch verleiht dem geräucherten Fleisch einen feinen Geschmack und ein ebensolches Aroma.“ Wie Dokumente aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts belegen, wurde Wacholder schon damals als Zusatz oder Bestandteil von Fleischgerichten und -produkten verwendet. In der 1863 in Warschau erschienenen „Allgemeinen Enzyklopädie“ ist zu lesen: „Wacholderbeeren haben einen würzigen, bitter-süßen Geschmack und einen angenehmen Geruch; als Gewürz (…) sind sie weithin bekannt.“ Ein einheitliches Verfahren zur Herstellung von Wurst unter Verwendung von Wacholdersamen und mit Räucherung im Wacholderrauch hat sich in Polen bereits Ende der 40er-/Anfang der 50er-Jahre des 20. Jahrhunderts herausgebildet, wie dem Artikel „Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku“ („Regulierung des Marktangebots an Wurst“) in der fleischwirtschaftlichen Fachzeitschrift „Gospodarka Mięsna“ — 1954, Nr. 3 — zu entnehmen ist.

2. Schweinefleisch Das Fleisch der für die Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“ gezüchteten Schweine muss einen intramuskulären Fettanteil von über 3 % aufweisen, d. h., es muss marmoriert sein, was der hergestellten Wurst die gewünschte Knackigkeit und Saftigkeit und den vorzüglichen Geschmack verleiht. Die Verwendung dieses Fleisches hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität und den besonderen Charakter des Endprodukts und entspricht dem traditionellen Herstellungsverfahren.

Traditionelle Herstellungsmethode und Zusammensetzung:

Räuchern ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch. Am weitesten verbreitet war das Räuchern im Wacholderrauch, wie u. a. aus altpolnischen handschriftlichen Quellen hervorgeht, z. B. den Aufzeichnungen eines namentlich nicht bekannten Verwalters eines Adelsgutes aus den 80er-Jahren des 18. Jahrhunderts mit Rezepten für die Wurstherstellung (Rękopis — Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD)/Handschrift — Hauptarchiv für alte Akten in Warschau, Archivbestand: „Sammlung aus dem Nationalmuseum“, Signatur 1249). Wie beliebt das Räuchern mit Wacholder war, ist im Epos „Pan Tadeusz“ des polnischen Nationaldichters Adam Mickiewicz aus dem Jahre 1834 nachzulesen, in dem es in der Beschreibung der aufgetischten Wursterzeugnisse beim Frühstück auf dem Gutssitz eines Adligen heißt: „Alles vortrefflich, alles nach altem Hausmannsbrauch, im Schornstein wohlgeräuchert bei Wacholderrauch“.

Die Tradition des Zubereitens und Räucherns mit Wacholder wurde in lokalen und regionalen Varianten gepflegt, die sich in Bezug auf das angewandte Verfahren nur geringfügig unterschieden, doch wurden bisweilen andere Fleischsorten verwendet. Wie W. Łęg in der Abhandlung „Z doświadczeń przy produkcji wędlin“ („Von den Erfahrungen mit der Wurstproduktion“) — Gospodarka Mięsna, 1953, Nr. 6 — berichtet, wurde beispielsweise mit Wacholderwurst aus Wild (Fleisch vom Hasen und Wildschwein unter Zugabe von Schweinefleisch) experimentiert. Diese Würste unterschieden sich zwar geschmacklich, die Rezeptur (Spicken und Räuchern mit Wacholder) war jedoch dem Wesen nach überall gleich. So beschrieb ein Kenner der Fleischbranche, der die abgelegene Waldheide der masowischen Kurpie-Region bereiste, die lokale Variante der Wacholderwurst in „Wiejskie wędliny regionalne“ („Regionale Landwurst“) — Gospodarka Mięsna, 1950, Nr. 7-8 wie folgt: „Wurst aus der Gegend von Myszyniec in der Kurpie-Heide ist mit Wacholderzweigen geräuchert und enthält auch im Wurstinnern Wacholderkörner. Sie ist trocken und von vorzüglichem, unverwechselbarem Aroma und Geschmack.“

Nach 1945 wurde entsprechend der Doktrin der zentralen Planwirtschaft mit dem Aufbau der Fleischindustrie begonnen, deren Rückgrat die großen Fleischverarbeitungskombinate bildeten. Um die Qualität und die geschmacklichen Vorzüge der Wursterzeugnisse zu wahren, wurden anhand der traditionellen Rezepturen die Produkte standardisiert und technologische Normen eingeführt. Als Produktname erscheint die Bezeichnung „Kiełbasa jałowcowa“ in den Normen zur Regulierung des Lebensmittelhandels erstmals in den Jahren 1947 und 1948. Im Jahr 1954 wurde für die „Kiełbasa jałowcowa“ eine einheitliche Norm erarbeitet, die dann in die 1964 veröffentlichte Norm der Zentrale der Fleischindustrie (Verlag der Leicht- und Lebensmittelindustrie, Warschau 1964) einging, die ihrerseits wiederum die Grundlage für die Produktspezifikation des vorliegenden Antrags bildet.

Mit den genannten Normen sollte die Herstellung einer Wacholderwurst von höchster Qualität gewährleistet werden. Auch wenn die Norm, die für die Produktspezifikation des jetzigen Antrags zugrunde gelegt wurde, als solche heute nicht allgemein verbindlich ist, garantieren doch die darin enthaltenen Festlegungen nach wie vor höchste Standards bei der Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“.

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale (Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Mit Blick auf den spezifischen Charakter der „Kiełbasa jałowcowa“ muss die Kontrolle folgende Aspekte umfassen:

1. Qualität der für die Herstellung verwendeten Rohstoffe (Schweinefleisch, Gewürze), einschließlich: — technologische Eignung des Fleisches — Art des Mastfutters — Pökeldauer — zur Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“ verwendete Gewürze und deren Mengenverhältnis

2. Räuchervorgang der „Kiełbasa jałowcowa“ Im Zuge der Kontrolle sind zu überprüfen: — Einhaltung der Temperatur der traditionellen Heißräucherung sowie der Hitzebehandlung — Einhaltung der Dauer und Temperatur der anschließenden Kalträucherung — Verwendung von Buchenholzspänen und Wacholderzweigen zum Kalträuchern

3. Qualität des Endprodukts: — Eiweißgehalt, — Wassergehalt, — Fettgehalt, — Natriumchloridgehalt, — Nitrat(III)- und Nitrat(V)-Gehalt, — Geschmack und Geruch.

4. Form des Erzeugnisses

Häufigkeit der Kontrollen

Die Kontrollen auf den vorgenannten Herstellungsstufen sind alle zwei Monate vorzunehmen. Bei ordnungsgemäßem Ablauf sämtlicher Herstellungsstufen sind zwei Kontrollen im Jahr ausreichend.

Treten auf einer Herstellungsstufe Unregelmäßigkeiten auf, so ist die Kontrollhäufigkeit hier zu erhöhen (alle zwei Monate). Die übrigen Stufen können weiterhin halbjährlich kontrolliert werden.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen

4.1. Name und Anschrift

Name: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych (Hauptinspektorat für die Handelsqualität von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln) Anschrift: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa (Polen) POLEN Tel. +48 226232901 Fax +48 226232099 E-Mail: —

☒ Öffentlich ☐ Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle

Die vorgenannte Kontrollbehörde ist für die Überprüfung der Einhaltung der gesamten Produktspezifikation zuständig.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„KIEŁBASA MYŚLIWSKA“

EG-Nr.: PL-TSG-0007-0053 — 19.3.2007

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung

Name: Związek „Polskie Mięso“ (Verband der polnischen Fleischindustrie) Anschrift: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLEN Tel. +48 228302657 Fax +48 228301648 E-Mail: info@polskie-mieso.pl

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Polen

3. Produktspezifikation

3.1. Einzutragende(r) Name(n) (Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

„Kiełbasa myśliwska“

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☐ für sich genommen spezifisch ist — ☒ den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt

Der Name „Kiełbasa myśliwska“ (zu Deutsch etwa „Jägerwurst“) drückt den spezifischen Charakter des Erzeugnisses aus. Dieser spezifische Charakter kommt in der etymologischen Herkunft des Namens von den Wörtern „myśliwy“ („Jäger“) und „myślistwo“ („Jagd“) zum Ausdruck, was auf die ursprüngliche Zweckbestimmung des Produkts verweist — ursprünglich wurde diese Art Wurst von Jägern als Trockenverpflegung verwendet. Die Haltbarkeit und Handlichkeit machten aus dieser Wurst einen idealen Proviant, der auf Wanderungen, Reisen und für längere Aufenthalte an Orten mitgenommen wurde, an denen warme Speisen schwer verfügbar waren. Erst mit der Zeit erweiterte sich der marktmäßige Verwendungszweck dieses Erzeugnisses, der Name hingegen wurde beibehalten.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?

— ☐ Eintragung mit Vorbehaltung des Namens — ☒ Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 — Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Die „Kiełbasa myśliwska“ ist kurz, hat eine dunkelbraune Farbe und ist auf der Oberfläche gleichmäßig faltig (ohne Vertiefungen in der Längsrichtung). Von sichelförmig gebogenem Aussehen und zumeist paarweise aufgemacht (d. h. an der Abdrehung nicht abgeschnitten), hat die Wurst eine Länge von ca. 15 cm und einen Durchmesser von mehr als 32 mm.

Die Farbe der Oberfläche der „Kiełbasa myśliwska“ ist dunkelbraun. Im Anschnitt sind dunkelrote Schweinefleischstücke der Klasse I und hellrote Rindfleischstücke der Klasse II sichtbar.

Die Wurst fühlt sich glatt, trocken und gleichmäßig faltig an der Oberfläche an.

Die „Kiełbasa myśliwska“ ist durch den Geschmack von zerkleinertem, gepökeltem, gebratenem und geräuchertem Schweinefleisch mit Zusatz von Gewürzen gekennzeichnet.

Außer durch ihren spezifischen Geschmack zeichnet sich die Wurst durch ihre Knackigkeit aus.

Chemische Zusammensetzung:

— Eiweißgehalt, mindestens 17,0 %

— Wassergehalt, höchstens 55,0 %

— Fettgehalt, höchstens 45,0 %

— Salzgehalt, höchstens 4,5 %

— Nitrat(III)- und Nitrat(V)-Gehalt, ausgedrückt als NaNO2, höchstens 0,0125 %

Diese chemische Zusammensetzung garantiert die traditionelle Qualität des Erzeugnisses. Die Ausbeute des Endprodukts im Verhältnis zum verwendeten Fleischrohstoff muss geringer als 68 % sein.

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Wurstbestandteile:

Fleisch (100 kg Ausgangsmaterial):

— Schweinefleisch der Klasse I mit einem Fettanteil bis 15 % — 30 kg

— Schweinefleisch der Klasse IIA mit einem Fettanteil bis 20 % — 50 kg

— Schweinefleisch der Klasse III, sehnig mit einem Fettanteil bis 25 % — 20 kg

Zulässig ist der Ersatz von bis zu 50 % Schweinefleisch der Klasse IIA oder der Klasse III durch Rindfleisch.

Zusatzstoffe (pro 100 kg Fleisch):

— Schwarzer Pfeffer — 0,15 kg

— Wacholder — 0,10 kg

— Frischer Knoblauch — 0,10 kg

— Zucker — 0,20 kg

Sonstige:

— Pökelmischung (Mischung aus Speisesalz (NaCl) und Natriumnitrit (NaNO2)) — ca. 2 kg

— Hackmischung (mit folgender Zusammensetzung: 1 Liter Speiseessig 10 %, 1 Liter Wasser, 1 Liter Raps- oder Sonnenblumenöl) — 3 Liter

Ernährung der Schweine, die das Fleisch zur Herstellung von „Kiełbasa myśliwska“ liefern:

Die Fütterung orientiert sich an der Fleisch-/Fettmast. Das Ziel besteht in der Produktion von Schweinen mit einer Körpermasse bis zu 120 kg und einem erhöhten intramuskulären Fettanteil von über 3 %.

— Für die Mast werden Schweine langsam wachsender Rassen eingesetzt, bei denen durch entsprechendes Mästen der gewünschte Anteil an intramuskulärem Fett erzielt werden kann. Die zur Mast verwendeten Rassen besitzen kein RN-Gen, und das RYR-1T-Gen kommt bei maximal 20 % der Population vor.

— Die Mast erfolgt in drei Fütterungsphasen — Phase I bis ca. 60 kg, Phase II bis ca. 90 kg und Phase III bis 120 kg.

— Bei der Mast der Tiere bis zu einer Körpermasse von 90 kg werden zwei Arten von Futtermischungen (Rationen) verabreicht: — Energiefutter: Getreideschrote von Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Triticale oder Mais; Maisschrot und Schrot von Nackthafersorten machen bis zu 30 % der Futtermischung aus; — Eiweißfutter: Lupinen-, Ackerbohnen- und Erbsenschrot, Sojaextraktions- und Rapsextraktionsschrot, Rapskuchen, Futterhefe oder Trockengrünfutter.

— Futtermischungen (Rationen) für Masttiere mit einer Körpermasse von 90 bis 120 kg: — Energiefutter: Weizen-, Gersten- Roggen- und Triticaleschrot. In den Mischungen (Rationen) darf kein Maisschrot oder Schrot von Nackthafersorten verfüttert werden. — Eiweißfutter: Hülsenfruchtschrote (von Lupinen, Ackerbohnen, Erbsen), Sojaextraktionsschrot, Rapskuchen oder Rapsextraktionsschrot sowie Trockengrünfutter.

— Während der gesamten Mastdauer dürfen in den Futtermischungen und Rationen nicht enthalten sein: Pflanzenöle, Futtermittel tierischen Ursprungs — Milchpulver, Trockenmolke, Fischmehl.

— Der Gehalt an umsetzbarer Energie (ME) in den Futtermischungen beträgt in allen Mastphasen zwischen 12 und 13 MJ ME/kg. Der Eiweißgehalt beläuft sich in der Mastphase I auf 16-18 %, in Mastphase II auf 15-16 % und in Mastphase III auf etwa 14 % der Futtermischung.

— Die Rationen für die Mastschweine können aus Kraftfuttermischungen allein oder aber aus Kraftfuttermischungen und Volumenfutter — Kartoffeln und Grünfutter — bestehen.

Herstellungsstufen der „Kiełbasa myśliwska“:

Stufe 1 — Vorzerkleinerung aller Fleischausgangsstoffe. Homogenisierung der Größe der Fleischstücke (auf ca. 5 cm Durchmesser). Stufe 2 — Pökeln nach traditioneller Art (Trockenpökeln) über ca. 48 Std. unter Verwendung einer Pökelmischung. Stufe 3 — Mechanische Verarbeitung: Zerkleinerung des Fleisches der Klasse I auf eine Größe von ca. 20 mm, Zerkleinerung des Fleisches der Klasse IIA auf eine Größe von ca. 8 mm, Zerkleinerung des Fleisches der Klasse III auf eine Größe von ca. 3 mm und anschließend Weiterverarbeitung im Kutter unter Zusatz von 2 kg Eis. Stufe 4 — Hinzufügen einer Hackmischung zum Fleisch der Klasse I und der Klasse IIA — sorgfältiges Durchmischen. Stufe 5 — Hinzufügen des im Kutter verarbeiteten Schweinefleisches der Klasse III und der Gewürze — sorgfältiges Durchmischen. Stufe 6 — Einfüllen in Naturschweinedärme mit einem Durchmesser von mehr als 32 mm und Abdrehen von Würsten mit einer Länge von etwa 15 cm. Stufe 7 — Abhängen zwecks Umröten für 2 Std. bei einer Temperatur von maximal 30 °C. Vortrocknung der Oberfläche, die Wurstbestandteile im Innern erlangen ihre endgültige Konsistenz. Stufe 8 — Trocknung der Oberfläche und traditionelle Heißräucherung (Dauer: ca. 135 min.) sowie Hitzebehandlung durch Braten bis zum Erreichen einer Temperatur von mindestens 70 °C im Wurstkern. Stufe 9 — Abkühlenlassen und weitere Kühlung auf eine Temperatur von unter 10 °C. Stufe 10 — Trocknung für die Dauer von 5-7 Tagen bei einer Temperatur von 14-18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % bis zum Erreichen des geforderten Ausbeutegrades (höchstens 68 %).

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Der spezifische Charakter der „Kiełbasa myśliwska“ ergibt sich aus folgenden typischen Merkmalen dieses Produkts:

— Knackigkeit und Saftigkeit der Würste sowie spezielle Eigenart des Fleisches,

— besonders guter Geschmack und Geruch,

— kurze, charakteristische Form,

— außergewöhnlich lange Haltbarkeit,

Knackigkeit und Saftigkeit der Würste sowie spezielle Eigenart des Fleisches:

Wesentlicher Bestandteil der „Kiełbasa myśliwska“, der zu ihrem besonderen Charakter beiträgt, ist das verwendete Schweinefleisch, das von Schweinen langsam wachsender Rassen stammt, die auf eine Körpermasse von ca. 120 kg gemästet werden und die unter Pkt. 3.6 beschriebenen genetischen Eigenschaften aufweisen. Durch die Einhaltung dieser Anforderungen wird ein intramuskulärer Fettanteil von über 3 % erzielt, der die geschmacklichen und technologischen Merkmale des Fleisches garantiert, die für die Herstellung der „Kiełbasa myśliwska“ unerlässlich sind. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffes und das Befolgen des traditionellen Herstellungsverfahrens — namentlich auf den Produktionsstufen: Kuttern, Pökeln und Räuchern — verleihen der „Kiełbasa myśliwska“ ihre besondere Knackigkeit und Saftigkeit.

Die Zartheit des zur Herstellung der „Kiełbasa myśliwska“ verwendeten Fleisches wird durch den Zusatz der speziell zusammengestellten Hackmischung günstig beeinflusst. Diese besteht aus Essig, Wasser und Raps- bzw. Sonnenblumenöl.

Besonders guter Geschmack und Geruch:

Was die „Kiełbasa myśliwska“ von anderen Würsten unterscheidet, sind ihr spezifischer Geschmack und Geruch. Diese ergeben sich aus der Verwendung sorgfältig ausgewählter Gewürze im Herstellungsprozess und dem Mengenverhältnis, in dem diese zum Einsatz kommen: Wacholder, natürlicher Pfeffer, Zucker und die Pökelmischung sowie der für dieses Produkt charakteristische frische Knoblauch und die Hackmischung.

Darüber hinaus werden der besonders gute Geschmack und Geruch mithilfe der Räucherung und Trocknung, vor allem der für die „Kiełbasa myśliwska“ typischen, verlängerten Trocknungsdauer, erzielt.

Kurze, charakteristische Form:

Der spezifische Charakter der „Kiełbasa myśliwska“ ist ganz wesentlich mit ihrer unverwechselbaren Form verknüpft. Die „Kiełbasa myśliwska“ ist kurz, hat eine gleichmäßig faltige Oberfläche, ein sichelförmig gebogenes Aussehen und ist zumeist paarweise aufgemacht (d. h., die Wurst ist an der Abdrehung nicht abgeschnitten).

Wichtigster Vorzug und bestimmendes Merkmal der „Kiełbasa myśliwska“ ist ihre außergewöhnliche Handlichkeit. Ihr Erkennungszeichen ist ihre Form und das Produkt ist äußerst praktisch in der Handhabung und wird insbesondere bei Freizeitunternehmungen und auf Reisen geschätzt.

Außergewöhnlich lange Haltbarkeit:

Ein wesentliches Merkmal des Fleischerzeugnisses „Kiełbasa myśliwska“, das vor allem als Proviantbestandteil von Jägern und Touristen dient, ist auch seine außergewöhnlich lange Haltbarkeit, die u. a. durch die traditionelle Verwendung von frischem Knoblauch und die verlängerte Trocknungsdauer während der letzten Herstellungsstufe erzielt wird.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007)

Traditionelle Ausgangsstoffe und Zusammensetzung:

1. Schweinefleisch von traditionell gefütterten Schweinen Das Fleisch der Schweine, die für die Herstellung von „Kiełbasa myśliwska“ gezüchtet werden, muss sich durch einen intramuskulären Fettanteil von über 3 %, die sog. Marmorierung, auszeichnen, die der hergestellten Wurst ihre gewünschte Knackigkeit und Saftigkeit und den vorzüglichen Geschmack verleiht. Die Verwendung solchen Fleisches hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endprodukts, seinen spezifischen Charakter und entspricht dem traditionellen Herstellungsverfahren.

2. Sorgfältig ausgewählte Gewürze Die Verwendung sorgfältig ausgewählter Gewürze im Herstellungsprozess und das Mengenverhältnis, in dem die betreffenden Gewürze zum Einsatz kommen (schwarzer Pfeffer, Wacholder, Zucker und die Pökelmischung sowie der für dieses Produkt charakteristische frische Knoblauch und die Hackmischung), stützt sich unmittelbar auf die Erfahrung und langjährige Tradition in der Herstellung von Fleischprodukten in Polen.

Traditionelle Produktionsweise

Das Weidwerk hat seit Jahrhunderten seine ganz eigenen Rechte und Bräuche. Beschreibungen von Jagden finden wir in der polnischen Literatur, u. a. im polnischen Nationalepos „Pan Tadeusz“ von Adam Mickiewicz aus dem Jahre 1834. Dabei handelt es sich geradezu um eine Feier des Wei