DE Amtsblatt der Europäischen Union C 204/20

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 204/08)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„JĀŅU SIERS“

EU-Nr.: LV-TSG-0007-01264 — 09.10.2014

LETTLAND

1. Einzutragender Name

„Jāņu siers“

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

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Das spezielle Produktionsverfahren, die Rezeptur, das Aussehen, die Farbe und der Geschmack des „Jāņu siers“ verleihen ihm seinen traditionellen Charakter, der seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten unverändert geblieben ist.

„Jāņu siers“ ist ein nichtgereifter Sauermilchkäse. Er wird folgendermaßen zubereitet: Die Milch wird ausschließlich mithilfe von Milchsäurebakterien oder Quark geronnen. Die Zutaten von „Jāņu siers“ sind Milch und Quark, die erhitzt werden, um die Molke zu entfernen, Butter oder Rahm, Eier, Salz und Kümmel. Die resultierende Masse wird erwärmt und intensiv gerührt, bis eine homogene Konsistenz erzielt wird.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

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Das Johannisfest (Mittsommernacht, Sommersonnenwendfeier) ist der traditionsreichste Festtag in Lettland. Mit diesem Fest ist eine Reihe von Traditionen verbunden, wie das Flechten von Johanniskronen (Laub- und Blumenkränzen), das Schmücken der Wohnungen mit Johannisgräsern, gemeinsames Singen, das Johannisfeuer und die Zubereitung bestimmter Speisen. Bereits im 12. Jahrhundert staunten an der Ostseeküste anlandende deutsche Kreuzfahrer über das Ausmaß der in der Mittsommernacht um das lodernde Johannisfeuer stattfindenden Festlichkeiten. Integraler Bestandteil der Feier in der Mittsommernacht sind Bier und „Jāņu siers“. Der zur Sommersonnenwende („Jāņi“) aufgetischte Käse ist beim lettischen Volk seit jeher unter dem Namen „Jāņu siers“ (Johanniskäse) bekannt, was der reiche Schatz mündlich überlieferter lettischer Folklore bezeugt — beispielsweise die zwischen 1894 und 1915 von Krišjānis Barons in seinem Werk „Latvju dainas“ gesammelten, systematisierten und beschriebenen Volkslieder und Gedichte.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung)

„Jāņu siers“ ist ein Sauermilchkäse mit einem Hauptgeschmack und -aroma nach reiner Milchsäure und einem zusätzlichen ausgeprägten Kümmelgeschmack und -aroma.

„Jāņu siers“ ist ein runder Käselaib mit 8 bis 30 cm Durchmesser und 4 bis 6 cm Höhe. Die Farbe des Käseteigs reicht von hellgelb bis gelb.

Der Käse ist mäßig salzig. Seine Konsistenz ist geschmeidig, dicht, nur schwach körnig und durchgängig homogen. Aussehen im Anschnitt: keine Löcher, die Masse weist gelegentlich Hohlräume und dichtere Bereiche verschiedener Formen auf, gleichmäßig verteilte Kümmelsamen.

Chemische Eigenschaften:

— Fettgehalt in der Trockenmasse von nicht mehr als 30 %,

— Wassergehalt von höchstens 58 %,

— Kochsalzgehalt zwischen 1,2-1,8 %.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung)

Zur Herstellung von 10 kg „Jāņu siers“ sind folgende Zutaten erforderlich:

— 28-50 l Magermilch,

— 10-13 kg Magerquark,

— 1,0-1,2 kg Butter (82 % Fett) oder 2,5 l Rahm (35 % Fett),

— 0,6-1,0 kg Eiermasse (ohne Schale),

— 40-50 g Kümmelsamen,

— 100-120 g Kochsalz.

— Fakultativ: Lebensmittelfarbstoff (β-Carotin).

Herstellungsverfahren:

— Die Milch wird in einem Topf erhitzt (auf 85-90 °C), aber nicht zum Kochen gebracht.

— In die heiße Milch wird feinkrümeliger Quark eingebracht und unter Rühren auf eine Temperatur von 65-85 °C erhitzt. Es wird weiter gerührt, bis die Milch vollständig gerinnt und sich die Molke absondert.

— Während des Erhitzens verändert sich die Struktur des Quarks, und die Käsemasse wird leicht zähflüssig.

— Die Molke wird abgegossen.

— Die Käsemasse wird wieder in den Topf gegeben. Es werden die verrührten Eier, Butter oder Rahm, Kümmel und Salz hinzugefügt und unter Rühren erhitzt, bis eine Temperatur von 65-70 °C erreicht ist und sich die Käsemasse von den Seitenwänden des Topfes löst (etwa 15-30 Minuten) und eine homogene, leicht zähflüssige Konsistenz aufweist.

— Die Käsemasse wird in Formen gefüllt und mindestens 1-2 Stunden gekühlt. Die Käse werden aus den Formen genommen, zum Trocknen stehen gelassen und verpackt.

Obwohl die Nachfrage nach „Jāņu siers“ zur Sommersonnenwende am größten ist, wird er das ganze Jahr über produziert.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung)

Die Einzigartigkeit von „Jāņu siers“ ist unter anderem in den traditionellen Herstellungsverfahren und Zutaten begründet sowie in der Form und Farbe des Käses, die über mehrere Jahrhunderte unverändert geblieben sind.

Traditionelle Zutaten

Die Zubereitung von „Jāņu siers“ aus Milch und Quark unter Zugabe von Butter oder Rahm, Eiern, Kochsalz und Kümmel wird in zahlreichen literarischen Quellen erwähnt, in denen historisch überlieferte Rezepte und Zubereitungsmethoden für „Jāņu siers“ und andere Speisen zusammengefasst sind, darunter: „Latviešu svētki“ (Latviešu Folkloras Krātuves materiāli, 1940), „Latviešu pavāru grāmata. Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt“ (Jelgava, 1796), Amols, M. „Piens, sviests un siers un viņu apstrāde“ (Jelgava, 1899), Kļaviņa, A. „Viesību galds“ (Rīga, Liesma, 1971), Gustava, V., Jansone, I. „Pavārgrāmata“ (Rīga, Liesma, 1977), Masiļūne, N., Pasopa, A. „Latviešu ēdieni“ (Rīga, Avots, 1986), Ozola. L. „Siera ražošanas tehnoloģija“ (Rīga, Neo, 1997), Dumpe, L. „Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Piena produkti un piena ēdieni“ (Rīga, 1998), Ozola, L., Ciproviča I. „Piena pārstrādes tehnoloģijas“ (Jelgava, LLU, 2002), „Praktiskā Jāņu grāmata“ (SIA, Tautas mākslas centrs, 2004), „Jāņu siers“ (Siera klubs, 2004).

In seinem Mitte des 19. Jahrhunderts veröffentlichten landwirtschaftlichen Ratgeber erwähnte Kārlis Lepevičs, dass die geschmacklichen Merkmale und die Konsistenz des Käses vom korrekt gewählten Verhältnis der Zutaten abhängen, und in dem Kochbuch von Henriete Dauderte, das etwa zur gleichen Zeit erschien, sowie in anderen Lehrbüchern des 20. Jahrhunderts wird erklärt, dass abhängig vom Säuregehalt des Quarks mehr süße Milch als Quark verwendet werden muss, wenn der Käse milder sein soll.

Form und Farbe

Die runde Form des „Jāņu siers“ ist wichtig und hat Symbolcharakter. Zur Sommersonnenwende werden häufig runde Lebensmittel genossen; sie sind als symbolische Darstellung der Sonne zu verstehen. Form und Farbe von „Jāņu siers“ sind ebenfalls in Verbindung mit dieser Sonnensymbolik zu sehen. Der zum Mittsommernachtsmahl gereichte „Jāņu siers“ verkörpert die Leben spendende Energie der Sonne und eine gute und reichhaltige Milchproduktion. Der runde „Jāņu siers“ symbolisiert die Sonne und die Welt, und indem jeder ein Stück des runden Käses genießt, erhält er gleichermaßen einen Teil ihrer Kraft.

Das von Krišjānis Barons verfasste Werk „Latvju dainas“ (1894-1915) enthält in zahlreichen Liedern Hinweise auf den ausgeprägt rituellen Charakter der Herstellung von „Jāņu siers“. So soll, damit der Knoten genau in der Mitte des runden Käselaibs zu liegen kommt, das Tuch so gefaltet werden, dass an der Käseoberfläche eine gleichmäßige Prägung entsteht. Auf diese Weise erhält der Käse seinen Mittelpunkt („Jāņu siera viducītis“), und die von diesem Punkt abgehenden Falten bilden die Sonnenstrahlen nach. Dieses Abbinden soll dem Käse die Form eines Rades geben und wird in allen in der Literatur festgehaltenen „Jāņu-siers“-Herstellungsanweisungen beschrieben.

Herstellungsverfahren

Die weiche, dichte, leicht elastische und vollkommen homogene Konsistenz sowie der milde Geschmack von „Jāņu siers“ sind das Ergebnis eines über viele Jahre hinweg entwickelten Know-hows.

Die Zubereitung des Quarks wird in Dokumenten des späten 16. und frühen 17. Jahrhunderts erwähnt, die sich im Rigaer Jesuitenkolleg befinden.

Das Rezept für die Zubereitung von „Jāņu siers“ findet sich in zahlreichen Büchern, z. B.: Kļaviņa, A. „Viesību galds“ (Rīga, Liesma, 1971), Gustava, V., Jansone, I. „Pavārgrāmata“ (Rīga, Liesma, 1977), Masiļūne, N., Pasopa, A. „Latviešu ēdieni“ (Rīga, Avots, 1986).

„Jāņu siers“ gilt als nationales Kulturgut. Er ist ein bekanntes und beliebtes Symbol für die kulturelle Identität Lettlands, das andere Länder gerne mit dem Land verbinden. „Jāņu siers“ spielt auch bei anderen großen lettischen Ereignissen und jährlichen Festen ein wichtige Rolle.

Seit Jahrzehnten finden in Lettland jährlich Milchprodukte-Messen und -Wettbewerbe statt. Dort wird alle zwei Jahre ein lettischer Käsehersteller zum Hersteller des traditionsreichsten und geschmackvollsten „Jāņu siers“ gekürt. Bei dem jährlichen Ereignis „Latvijas novadu Siera diena“ (Tag der Käse der lettischen Regionen) erhielt „Jāņu siers“ im Jahr 2003 die höchste Bewertung und den Titel „Latvijas Sieru karalis“ (König der lettischen Käse).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.