Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 340/10)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„ESCAVÈCHE DE CHIMAY“

EU-Nr.: PGI-BE-02359 — 31.3.2017

g. U. ( ) g. g. A. (X)

1. Name(n)

„Escavèche de Chimay“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Belgien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.7. Fisch, Muscheln und Schalentiere, frisch und Erzeugnisse daraus

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei dem Erzeugnis mit dem Namen „Escavèche de Chimay“ handelt es sich um eine kalte Zubereitung aus gegartem Fisch in einer gelierten Essigsauce mit Zwiebeln.

Der Essig wird durch Vergärung von Wein oder von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen; der Essigsäuregehalt liegt zwischen 6,0 und 8,0 Gewichtsprozent. Es können verschiedene Essige gemischt werden.

Die Zwiebeln werden dem Erzeugnis in roher oder gegarter Form (geschmort, als Mus oder blanchiert) beigefügt. Sie werden der Soße zugesetzt oder später beim Zusammenführen der einzelnen Bestandteile des Erzeugnisses dazugegeben.

Der Soße können gegebenenfalls Gewürze, Aromaten und andere würzende Zutaten zugesetzt werden: Knoblauch, Schnittlauch, Zitrone, Gewürznelken, Koriander, Schalotten, Estragon, Fenchel, Wacholder, Lorbeer, Muskatnuss, Muskatblüte, Oregano, Petersilie, Piment d’Espelette, Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Salz, Thymian und Tomaten. Diese Zutaten können der Soße eine bestimmte Färbung sowie bestimmte Geschmacks- und Duftnoten verleihen.

Sämtliche zulässigen Zutaten sind in einer Positivliste aufgeführt.

Das Erzeugnis mit der Bezeichnung „Escavèche de Chimay“ weist folgende Merkmale auf:

— Der Fisch macht 40 % bis 50 % des Gewichts des Enderzeugnisses aus. Die Größe der Fischstücke hängt von der Fischart und dem Verkaufsformat des Erzeugnisses ab. Grundsätzlich gibt es drei Formate, die jeweils nach dem Gewicht der Fischstücke bestimmt werden: Stücke mit einem Gewicht von 80 g bis 90 g für den Verkauf an Privatkunden, Stücke mit einem Gewicht von 120 g bis 130 g für den Verkauf an Cateringunternehmen und Restaurants sowie Probierstücke mit einem Gewicht von etwa 5 g bis 6 g.

— Die Soße macht 50 % bis 60 % des Gewichts des Enderzeugnisses aus. Der Essig macht 20 % bis 30 % des Gewichts der Soße aus.

— Der pH-Wert beträgt höchstens 4,9. Er wird nach Abkühlung des Erzeugnisses gemessen (in der Soße und im Fisch) und zwar frühestens 96 Stunden nach dem Verpacken des Erzeugnisses.

— Die Haltbarkeitsdauer beträgt 12 Wochen (Höchstdauer gemäß den Rechtsvorschriften zur Lebensmittelsicherheit; potenziell ist das Erzeugnis jedoch noch viel länger haltbar).

Die Spezialität „Escavèche de Chimay“ hat folgende organoleptische Eigenschaften:

— Aussehen: — Soße: glatt, seidig, homogen. Je nach Art der Zubereitung und der verwendeten Zutaten kann die Soße verschiedene Farben aufweisen (Weiß, Braun oder Rot). — Fisch: Der Fisch ist in ganzen Stücken enthalten.

— Geruch: Es dominiert der Geruch des Essigs, eventuell einhergehend mit einem Zitronenduft. Des Weiteren duftet die Zubereitung nach Fisch, bisweilen jedoch nur schwach. Auch die Gerüche der Gewürze oder der Zwiebeln sind wahrnehmbar. Insgesamt weist das Erzeugnis einen erfrischenden Geruch auf.

— Textur: — Soße: cremig bis sehr gelatineartig. Es sind immer Zwiebelstücke in variabler Menge vorhanden. Die Soße kann auch Zitronenstückchen enthalten. Am Gaumen ist die Textur cremig und darf sich auf keinen Fall mehlig, fettig oder klumpig anfühlen (die Soße muss also gut gebunden sein). — Fisch: fest. Er darf nicht trocken sein und muss auf der Zunge zergehen.

— Geschmack, Aromen: — Soße: Eine gewisse Säure ist spürbar. Das Essig- oder Zitronenaroma ist deutlich wahrnehmbar. Der Fischgeschmack ist stets präsent, aber unterschiedlich intensiv, dasselbe gilt für den Zwiebelgeschmack. Es darf kein Mehlgeschmack wahrnehmbar sein. — Fisch: Ein salziger Geschmack kann spürbar sein. Das Aroma des Essigs und sein saurer Geschmack sind schwach bis sehr schwach vorhanden. Es kann ein Pfeffer- oder Zwiebelgeschmack vorhanden sein.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Der verwendete Rohstoff ist Fisch.

Folgende Süßwasserfische dürfen verwendet werden:

— Aal (Anguilla anguilla);

— Barbe (Barbus barbus);

— Hecht (Esox lucius);

— Plötze (oder Rotauge) (Rutilus rutilus);

— Bachsaibling (Salvelinus fontinalis);

— Flussbarsch (Perca fluviatilis);

— Rotfeder (Scardinius erythrophthalmus);

— Zander (Sander lucioperca);

— Forelle (Salmo trutta sp. und Oncorhynchus sp.).

Folgende Seefische dürfen verwendet werden:

— Aal (Anguilla anguilla);

— Meeraal (Conger conger);

— Seekuckuck (Chelidonichthys cuculus);

— Seeteufel (Lophius piscatorius);

— Petersfisch (Zeus faber);

— Arten der Gattungen Mustelus, Scyliorhinus und Squalus.

Die Seefische müssen aus nachhaltigem Fischfang stammen, der auf folgenden drei Grundsätzen beruht:

— verantwortungsvolle Bewirtschaftung der Fischbestände;

— minimale Auswirkungen auf Fauna und Flora;

— effiziente Bewirtschaftung der Ressourcen zur Sicherung des Lebensunterhalts der Bevölkerung.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Folgende Erzeugungsschritte erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet:

— die Zubereitung der Soße;

— das Garen des Fischs;

— das Abkühlen des Fischs (optional);

— das Zusammenführen der einzelnen Bestandteile des Erzeugnisses, bestehend aus folgenden Schritten: — das Einfüllen der Fischstücke in die Behältnisse, in denen die Zubereitung später verkauft wird; — das Hinzufügen der Zwiebeln, falls sie nicht bereits bei der Zubereitung der Soße dieser zugesetzt wurden; — das Überziehen des Fischs mit der Soße.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Verpacken erfolgt in dem abgegrenzten Gebiet, da dieser Vorgang fester Bestandteil der Herstellung des Erzeugnisses ist. Das Zusammenführen der Bestandteile des Erzeugnisses und das Verpacken müssen nämlich unbedingt zeitgleich in dem Behältnis, in dem das Erzeugnis schlussendlich verkauft wird, vorgenommen werden. Nach dem eventuellen Abkühlen des gegarten Fischs wird die heiße Soße darübergegossen, damit die Fischstücke (und die Zwiebeln, falls diese nicht bereits bei der Zubereitung der Soße dieser zugesetzt wurden) gleichmäßig damit bedeckt sind, und zwar ohne dass sich Luftblasen bilden. Dieser Schritt trägt zur mikrobiologischen Stabilität des Erzeugnisses bei. Nach dem Zusammenführen der Bestandteile wird das Behältnis sofort verschlossen und dann unverzüglich in einen Kühlraum gestellt, in dem eine Temperatur von höchstens 7 °C herrscht. Die verschiedenen Bestandteile der Zubereitung verteilen sich gleichmäßig im Behältnis und die Mischung geliert, sodass das Erzeugnis später nicht in ein anderes Behältnis umgefüllt werden kann.

Für die Verpackung der Zubereitung „Escavèche de Chimay“ sind nur (Ton-)Töpfe zugelassen.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Auf ausdrücklichen Antrag der für die Kennzeichnung verantwortlichen Person bei der unabhängigen Zertifizierungsstelle kann der Durchmesser des europäischen g. g. A.-Logos auf bis zu 10 mm verringert werden. Diese Ausnahme wird schriftlich beantragt und durch Zustimmung der zuständigen Behörde bewilligt, die beurteilt, ob das Format der Kennzeichnung, die auf dem Erzeugnis angebracht werden soll, den Antrag rechtfertigt.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet der Zubereitung „Escavèche de Chimay“ umfasst folgende Gemeinden:

— in der Provinz Namur: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin, Viroinval;

— in der Provinz Hennegau: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies, Chimay. Abbildung 1. Geografisches Erzeugungsgebiet der „Escavèche de Chimay“ in Wallonien

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang zwischen der Spezialität „Escavèche de Chimay“ und ihrem geografischen Ursprung beruht auf den besonderen Merkmalen dieses Erzeugnisses und seinem Ansehen.

Besonderheit des geografischen Gebiets

Das mit der Spezialität „Escavèche de Chimay“ zusammenhängende geografische Gebiet umfasst den Süden des Landstrichs Entre-Sambre-et-Meuse. Es ist größtenteils bewaldet und von vielen kleinen Wasserläufen durchzogen. Diese beiden natürlichen Besonderheiten begünstigten die Entstehung der metallurgischen Industrie in dieser Region. So siedelten sich ab dem 15. Jahrhundert mehrere Eisenwerke und Betreiber von Schmelzöfen dort an. Diese Unternehmen fanden dort genau den Brennstoff (Holzkohle) und die Energie (Wasserkraft) vor, die sie für ihren Betrieb benötigten. Um diese Ressourcen in noch größerem Maßstab nutzen zu können, richteten die Inhaber der Eisenwerke und Schmelzöfen inmitten des Gebiets ein Wasserleitungsnetz ein und schufen dabei Staubecken, von denen einige regelrechte Seen bzw. Teiche mit hohem Fischreichtum sind.

Im Großraum Charleroi, der an dieses Gebiet angrenzt und einige Dutzend Kilometer von der Gegend um Chimay entfernt liegt, ermöglichte die Beschaffenheit des Bodens das Aufkommen von Töpfereiaktivitäten seit dem 16. Jahrhundert, insbesondere in Bouffioulx, Châtelet und Pont-de-Loup. Das Töpferhandwerk in dieser Gegend ist unter anderem für die Herstellung von Gebrauchstöpfen aus Steinzeug bekannt, die hauptsächlich der Aufbewahrung von Flüssigkeiten sowie dem Einkochen, Lagern oder Konservieren von Lebensmitteln dienen.

Die in Entre-Sambre-et-Meuse im Gebiet von Chimay ansässige Bevölkerung hat eine ganz eigene Technik zur Konservierung von Fisch in Töpfen entwickelt. Der Fisch wird zunächst gegart. Anschließend wird eine stärke- und essighaltige Soße hergestellt, der Zwiebeln, Gewürze, Aromaten und bisweilen auch Zitrone zugesetzt werden. Sodann werden diese beiden Bestandteile zusammengeführt, indem zunächst der Fisch in ein Behältnis gegeben und dann die heiße Soße darübergegossen wird. Die noch flüssige Soße umhüllt sämtliche Fischstücke und verdrängt die Luft aus dem Topf, sodass sich kein Schimmel bilden kann. Unmittelbar danach wird der Topf hermetisch verschlossen und die Zubereitung wird kalt gestellt, damit die Soße geliert.

Noch heute sind die Erzeuger der Spezialität „Escavèche de Chimay“ in der Umgebung der ehemaligen Eisenwerke von Macquenoise, Virelles und Nismes angesiedelt.

Besonderheiten des Erzeugnisses

Bei dem Erzeugnis mit dem Namen „Escavèche de Chimay“ handelt es sich um eine kalte Zubereitung aus gegartem Fisch in einer gelierten Essigsauce mit Zwiebeln.

Die Spezialität „Escavèche de Chimay“ wird in einer topfförmigen Verpackung in Verkehr gebracht.

Dafür, dass es sich bei der „Escavèche de Chimay“ um ein nicht wärmebehandeltes Erzeugnis auf Fischbasis handelt, ist die Haltbarkeitsdauer außergewöhnlich lang. Die Sterilisation, Pasteurisierung und ähnliche Konservierungsmethoden sind bei diesem Erzeugnis in der Tat untersagt.

Die Herstellung von „Escavèche de Chimay“ unterscheidet sich von anderen Arten der Zubereitung, die im 19. Jahrhundert in Südfrankreich üblich waren. Dort wurde empfohlen, für die Konservierung von Sardinen Öl zu verwenden. Die Herstellung der „Escavèche de Chimay“ gehört somit zu einer anderen Tradition, nämlich der Konservierung von Fisch mithilfe von Essig, wofür eine Essigsauce mit gelatineartiger, cremiger Textur verwendet wird. Dadurch unterscheidet sich die „Escavèche de Chimay“ von der französischen Escabèche.

Ursächlicher Zusammenhang

Einfluss der Besonderheiten des geografischen Gebiets auf die Merkmale des Erzeugnisses

Das Erzeugnis „Escavèche de Chimay“ ist aufgrund der landschaftlichen Besonderheiten der Gemeinde Chimay und ihrer Umgebung mit seinem Ursprungsgebiet verbunden. Die seit dem 15. Jahrhundert erfolgte Ansiedlung von Eisenwerken und Schmelzöfen in der Gegend von Chimay hatte einen erheblichen Einfluss auf die Landschaft. Wie heute noch ersichtlich, wurden für die metallurgische Industrie zahlreiche künstliche Seen und Teiche geschaffen. Ende des 18. Jahrhunderts trat diese Industrie in eine Phase des Niedergangs ein, bis sie Mitte des 19. Jahrhunderts vollständig verschwand. Seitdem wurden die Teiche in Fischfangzonen umgewandelt. In diesen Gewässern lebten Fische in Hülle und Fülle. Beim Entschlammen der Teiche gewannen die Besitzer derselben eine so große Menge an Fischen, dass sie sie nicht alle auf einmal verzehren konnten. Daher erfanden die Einwohner der Region eine Konservierungsmethode. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden auch Seefische für die Herstellung der „Escavèche de Chimay“ verwendet.

Für die Verpackung der Zubereitung „Escavèche de Chimay“ sind nur (Ton-)Töpfe zugelassen. Dieser Brauch lässt sich historisch auf das Vorkommen von Töpferwerkstätten im Großraum Charleroi zurückführen. Diese Betriebe sind nämlich bekannt für die Herstellung von Gebrauchstöpfen aus Steinzeug, die der Aufbewahrung und Konservierung der Fischzubereitung „Escavèche de Chimay“ dienten. So entstand ein neues Küchenutensil, das in zahlreichen Formen erhältlich ist: der Escavèche-Topf. Die Herstellung dieser Töpfe wird im Töpfereimuseum „La Grange aux Potiers“ in Bouffioulx thematisiert. Heutzutage werden für das Abfüllen von „Escavèche de Chimay“ auch Glas- oder Kunststoffbehälter verwendet.

Die besonderen Eigenschaften der gelierten Essigsoße in Kombination mit der Funktionalität des Topfs sorgen dafür, dass der gegarte Fisch mehrere Wochen lang aufbewahrt werden kann, ohne dass eine Wärmebehandlung erforderlich ist. Je mehr Wochen die Zubereitung aufbewahrt wird, desto milder wird sie. Diese Methode zur Konservierung von Fisch ist eine Eigenart der Region Chimay.

Ansehen des mit dem Ursprungsgebiet zusammenhängenden Namens

Die „Escavèche de Chimay“ wird als traditionelle Zubereitung dieser Region betrachtet. Ihr Ansehen und ihre Bekanntheit genießt sie seit Anfang des 20. Jahrhunderts. In dieser Zeit konnte die Tourismusbranche in dieser Region mit dieser Zubereitung geschäftlich trumpfen. So wird zum Beispiel im Reiseführer Chimay, centre de tourisme (Chimay, Zentrum des Tourismus) von 1933 darauf hingewiesen, dass in der Umgebung „gute Restaurants, in denen eine von allen Feinschmeckern geschätzte ‚Escavèche‘ serviert wird“, zu finden seien. Zudem warben zahlreiche Gasthöfe in Chimay und Umgebung mit Postkarten und anderem in ganz Belgien in Umlauf gebrachtem Werbematerial für die „Escavèche de Chimay“, zum Beispiel das Hôtel de l’Univers in Chimay (1939), das Hotel Mon Rêve in Robechies (ca. 1920, 1933 und 2013) und das später in Chez Edgard et Madeleine umbenannte Restaurant du Lac (ca. 1900, 1933 und 2013). Bis heute ist die Spezialität Teil des Menüs der beiden letztgenannten Restaurants.

Was den nachweislichen und regelmäßigen Gebrauch des Namens „Escavèche de Chimay“ betrifft, so finden sich die ersten ausdrücklichen Erwähnungen während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Der Name der Spezialität wird in einer Ausgabe der Zeitschrift Vie féminine (Leben der Frau) aus dem Jahr 1958, in dem Buch À la wallonne … mijotons (Nach wallonischer Art … kochen wir) aus dem Jahr 1978 von R. Dedouaire, im Guide gourmand (Feinschmeckerführer) aus dem Jahr 1985 von É. Gérard, J.-M. Paquot und R. Jasselette und in dem Buch La cuisine traditionnelle belge (Die traditionelle belgische Küche) von M. Declercq aus dem Jahr 2010 genannt.

Derzeit engagieren sich die Fremdenverkehrsämter und eine gastronomische Gesellschaft, die 1986 gegründete „Jurade princière de Chimay“, für die Wertschätzung der „Escavèche de Chimay“.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 dieser Verordnung)

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.