DE Amtsblatt der Europäischen Union C 188/20

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 188/11

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„ZÁZRIVSKÝ KORBÁČIK“

EG-Nr: SK-PGI-0005-0656-30.10.2007

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Zázrivský korbáčik“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Slowakische Republik

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.3 Käse

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Zázrivský korbáčik“ (etwa Zázriváer Karbatsche, Zázriváer Käserute oder Zázriváer Käsezopf) ist geräucherter oder nicht geräucherter gedämpfter Käse in der Form eines 10-50 cm langen Zopfs. Er wird nach einem traditionellen Verfahren durch Dämpfen von fermentiertem und teilweise überreifem Klumpenkäse in heißem Wasser und durch Ziehen zu 2 bis 10 mm dicken, traditionell „vojky“ genannten Fäden hergestellt. Die gezogenen Fäden werden anschließend zu einem Zopf geflochten.

Die charakteristischen sensorischen Eigenschaften ergeben sich aus der Faserstruktur der aus dem gedämpftem Käseteig gezogenen Fäden und aus der spezifischen Form des nach dem Flechten der Fäden entstehenden Käsezopfs.

Geräucherter und nicht geräucherter „Zázrivský korbáčik“ unterscheiden sich insbesondere durch die Farbe und das Aroma. Geräucherter „Zázrivský korbáčik“ hat eine gelbliche bis goldgelbe Farbe, das typische Raucharoma und einen etwas (um 1 %) höheren Salzgehalt. Ungeräucherter „Zázrivský korbáčik“ ist weiß bis cremeweiß und ohne Rauchgeschmack. Struktur und Konsistenz sind bei beiden Sorten gleich.

„Zázrivský korbáčik“ wird in Lebensmittelfolie verpackt in Umverpackungen mit unterschiedlicher Stückzahl angeboten.

Eigenschaften

Farbe: weiß bis leicht gelblich oder goldgelb bei den geräucherten Sorten

Konsistenz: Die einzelnen Fäden haben voneinander getrennte Fasern mit einer elastischen bis festeren, aber nicht harten Konsistenz; während des Reifens nimmt die Elastizität ab. Das Erzeugnis hat durch die Faserstruktur mit den gut voneinander getrennten Fasern eine hohe Zugfestigkeit.

Aroma und Geschmack: Milch, delikater Käse, salzig, leicht säuerlich, typische Rauchnote bei den geräucherten Sorten

Inhaltsstoffe: Trockenmasse: mindestens 40 GHT

Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 25 GHT

Speisesalz: höchstens 4,5 GHT bei den nicht geräucherten und 5,5 GHT bei den geräucherten Sorten

Mikrobiologische Eigenschaften

„Zázrivský korbáčik“ ist gedämpfter Käse, der aus Klumpenkäse hergestellt wird und hauptsächlich eine hitzebeständige Sauermilchmikroflora aus folgenden Gattungen enthält: Lactococcus, Streptococcus und Lactobacillus.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Zur Herstellung des gedämpften Käses für „Zázrivský korbáčik“ wird aus Rohkuhmilch oder aus pasteurisierter Kuhmilch unter Zugabe der Sauermilchkultur hergestellter Klumpenkäse verwendet. Ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet wird, hat keinen Einfluss auf die Eigenschaften des Enderzeugnisses. Die Qualität der Milch wird bei den Herstellern des Klumpenkäses regelmäßig kontrolliert und aufgezeichnet. Hierbei werden folgende Parameter überwacht: Hemmstoffe, Temperatur, Säuregehalt, Fettgehalt, spezifisches Gewicht und fettfreie Trockenmasse.

Die Gesamtanzahl der Mikroorganismen und die Anzahl der somatischen Zellen werden von einem zugelassenen Labor ermittelt.

Der Klumpenkäse enthält mindestens 48 GHT Trockenmasse und mindestens 35 GHT Fett in der Trockenmasse und hat einen pH-Wert von 4,9-5,2. Das Aussehen des Klumpenkäses ist kompakt, glatt, mit einer angemessen starken Rinde; er ist weiß bis cremefarben.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Es bestehen keine besonderen Qualitätsanforderungen oder Begrenzungen hinsichtlich des geografischen Gebiets.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Für die Qualität des Erzeugnisses ist das geografische Gebiet der Erzeugung des Klumpenkäses nicht entscheidend.

Schritt 1 : Dämpfen: Der fermentierte Naturkäse wird zunächst in kleinere Stücke geschnitten, die gerieben und in heißem Wasser (Wassertemperatur 70-95 °C) gedämpft werden; der Käse wird mit einem Holzlöffel oder einer mechanischen Mischanlage gemischt, bis eine kompakte plastische Masse, der gedämpfte Käse, entsteht. Schritt 2 : Kneten: Der gedämpfte Käse wird manuell geknetet, gezogen und umgelegt, bis der Käseteig die geschmeidige, glatte Struktur erreicht, die sich leicht formen lässt. Schritt 3 : Formgebung: Der Käseteig wird manuell oder mithilfe von zwei gegeneinander rotierenden Walzen mit Kerben zu Fäden gezogen. Die Fäden fallen danach sofort in kaltes Trinkwasser. Schritt 4 : Abkühlen: Die fertig geformten Käsefäden kühlen in kaltem Trinkwasser 2-10 Minuten ab, damit ihre Form erhalten bleibt. Schritt 5 : Aufwickeln: Die abgekühlten Käsefäden werden auf eine Haspel aufgewickelt. Nach dem Aufwickeln werden sie an einem Ende durchgeschnitten und in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden. Schritt 6 : Salzen: Die geschnittenen und gebundenen Fäden werden durch Eintauchen in gesättigte Salzlake so gesalzen, dass der resultierende Salzgehalt bei den nicht geräucherten Erzeugnissen 4,5 GHT und bei den geräucherten Erzeugnissen 5,5 GHT nicht überschreitet (die Dauer des Salzens ist abhängig von der Dicke der Käsefäden und der Säure des verwendeten Käses). Schritt 7 : Teilweises Trocknen: Die Käsefäden werden an Holz- oder Nirostastangen gehängt, damit das überschüssige Salzwasser abtropfen kann. Schritt 8 : Flechten: Mindestens zwei in der Mitte umgelegte Käsefäden werden per Hand bis zu ⅔ der Länge zu einem Zopf geflochten und mit einem der Käsefäden abgebunden, damit sich das Geflecht nicht wieder auflöst. Schritt 9 : Bei der Herstellung geräucherter Käsezöpfe: Räuchern: Geräuchert wird direkt in Kaltrauch bei einer Temperatur von ca. 30 °C in einem traditionellen Räucherofen aus Holz oder Metall mit künstlicher Umwälzung des aus Hartholz gewonnenen Rauchs, bis das Erzeugnis seine goldgelbe Farbe hat. Schritt 10 : Verpackung: Das Erzeugnis wird in Lebensmittelfolie verpackt, die anschließend mit dem Namen „Zázrivský korbáčik“ etikettiert wird.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw:

„Zázrivský korbáčik“ wird in Packungen mit unterschiedlicher Stückszahl angeboten. Die Standardpackung enthält 5-10 Stück, wobei das Erzeugnis auch in größeren Packungen von z. B. 50 Stück angeboten werden kann; eine solche Packung wird traditionell als „zväzok“ (Bündel) bezeichnet.

Abgepackt werden muss das Erzeugnis „Zázrivský korbáčik“ innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets, damit die spezifische Form des Erzeugnisses erhalten bleibt, das Geflecht sich nicht auflöst und die Qualität des Erzeugnisses gewährleistet ist.

Es gibt keine geografische Abgrenzung für das Umverpacken.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Erzeuger, die „Zázrivský korbáčik“ in Übereinstimmung mit dieser Spezifikation herstellen, dürfen bei der Etikettierung, bei der Werbung und beim Marketing den Namen „Zázrivský korbáčik“ verwenden.

Auf den Etiketten des Erzeugnisses muss Folgendes stehen:

— der hervorgehobene Name des Erzeugnisses „Zázrivský korbáčik“,

— die Angabe der Sorte — geräuchert oder nicht geräuchert,

— der Hinweis „geschützte geografische Angabe“ und in Verbindung damit das Zeichen der Europäischen Gemeinschaft.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

„Zázrivský korbáčik“ wird in der Gemeinde Zázrivá hergestellt. Das geografische Gebiet ist im Norden durch die Gemeinde Oravská Lesná, im Westen durch die Gemeinde Terchová, im Süden durch die Gemeinde Párnica und im Osten durch die Kämme der Berge Paráč und Minčol eingegrenzt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Die Gemeinde Zázrivá verfügt über gute Bedingungen für die Haltung und das Weiden von Schafen und Rindern mit anschließender Verarbeitung der Milch zu Käse. Diesen Vorteil des hiesigen Berglands nutzt die Bevölkerung seit der Besiedlung dieses Gebiets bis heute. Nur die geschickten Hände der Frauen aus Zázrivá können Käsezöpfe aus gedämpftem Käse kneten und flechten, und keine mechanische Maschine wird sie je ersetzen können.

Mündlich wurde überliefert, dass Käsezöpfe in Zázrivá schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt wurden, denn die Herstellung von zum Verkauf bestimmtem gedämpftem Käse, zu dem auch diese Käseart gehörte, war damals für die hier ansässigen Schafs- und Rinderzüchter die einzige Erwerbsquelle.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Die Besonderheit von „Zázrivský korbáčik“ besteht in seiner spezifischen Form, die für Käse und Käseerzeugnisse ungewöhnlich ist. Er wird nach dem traditionellen Verfahren fast ausschließlich manuell durch Dämpfen des Klumpenkäses in heißem Wasser, durch das Ziehen zu Fäden und das anschließende Flechten zu einem Zopf erzeugt. Die manuelle Verarbeitung des gedämpften Teigs, d. h. das Kneten und Ziehen, verleiht den Käsezöpfen eine einzigartige Faserstruktur, die das Erzeugnis spezifisch und einzigartig macht.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.):

Der Antrag auf Eintragung der geschützten geografischen Angabe „Zázrivský korbáčik“ beruht auf seiner spezifischen Form, seinem Ansehen und seiner Tradition.

Zázrivá liegt im bergigen nordwestlichen Teil der Slowakei mit kühlem, unwirtlichem Klima. Die meisten Bewohner lebten hier vom Ackerbau und von der Viehzucht, von Kühen, Ziegen und Schafen, und verarbeiteten und veredelten die gewonnenen Rohstoffe, vor allem die Milch, zu Käseerzeugnissen verschiedener Form und von exzellenter Qualität.

Dank ihrer Geübtheit und Geschicklichkeit wurden die Einwohner in dieser rauen Gegend heimisch und wurden auch außerhalb ihrer Grenzen bekannt.

„Käsezöpfe gelangen anfänglich nur einigen wenigen Familien in Zázrivá (z. B. der Familie Pikl).“ (P. Huba: Zázrivá, Monografie, 1988).

In den Geschichtsbüchern steht, dass in der Nordslowakei in der Umgebung des Dörfchens Zázrivá ein traditioneller gedämpfter Käse hergestellt wird, der zu einer kleinen Rute (korbáč) geformt wird, wie sie in der Slowakei traditionell während der Osterfeiertage aus Weidenzweigen geflochten wurde, und diese Miniatur aus Käse wurde „korbáčik“ genannt. In diesem Gebiet entstand außer der Herstellung der Käserute auch ein Handelszentrum für gedämpften Käse, und die Händler wurden direkt nach der Art des angekauften Käses benannt, z. B. „korbáčkári“, „oštiepkári“, „srdciari“ usw. „In der nördlichen Sowakei gehört das Dorf Zázrivá in der Region Orava immer noch zu diesen wichtigen Zentren des Straßenhandels. Die Straßenhändler aus diesem Gebiet handelten insbesondere mit geräuchertem und gedämpften Käse und wurden nach der Art der von ihnen verkauften Erzeugnisse genannt, z. B. korbáčkári,“ (J. Podolák, Traditional utilization of the Production of Sheep Milk in Slovakia, Etnologia Slavica, UK Bratislava, 1986).

In den Archiven finden sich mehrere Gewerbescheine für solche Kaufleute.

Zázriváer Kaufleute bieten die Käsezöpfe bis heute auf verschiedenen Märkten und bei verschiedenen Anlässen an, so z. B. bei Hochzeiten, Taufen, zu Weihnachten, an Karneval oder an Ostern. Während dieser Feierlichkeiten steigt regelmäßig die Produktion von Zázrivský korbáčik, was von seiner Beliebtheit bei den Verbrauchern zeugt. Beweis sind die Produktionsstatistiken der Hersteller dieser Käsedelikatesse.

Die Käsezöpfe sind zum Bestandteil bedeutender regionaler Veranstaltungen, der sogenannten Zázriváer Tage, geworden, bei denen Wettkämpfe in der Herstellung von Zázrivský korbáčik stattfinden. Wie populär diese Wettkämpfe sind, beweist die Tatsache, dass daran die lokalen und auch sich spontan anmeldende Wettkämpfer teilnehmen.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

http://www.upv.sk/pdf/specifkorbac_ek2.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.