DE Amtsblatt der Europäischen Union C 222/5

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 222/04)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

EINZIGES DOKUMENT

„KNACK D’ALSACE“

EU-Nr.: FR-PGI-0005-1247 — 23.7.2014

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name(n)

„Knack d’Alsace“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die „Knack d’Alsace“ ist ein Brühwürstchen aus fein gewolftem Brät in Naturdarm, bei dem es sich ausschließlich um Schafsdarm handelt. Sie wird über Buchenholz (Säge- oder Hobelspäne, Holzscheite oder -splitter) heiß geräuchert.

Das Brät besteht aus:

— magerem Schweinefleisch und Schweinespeck, ohne Schwarte;

— Rindfleisch;

— außer den Fleischrohstoffen: Eisschnee, Zucker, Blutplasma (vom Schwein oder Rind), Salz, Alkohol, Gewürzen, Gewürzextrakten, Kräutern, Kräuterextrakten, natürlichen Aromastoffen und in der Produktspezifikation zugelassenen Zusatzstoffen.

Das Brät (ohne Naturdarm) besteht aus:

— mindestens 70 % Fleischrohstoffen (Rind und Schwein);

— mindestens 7 % Rindfleisch;

— mindestens 30 % Schweinefleisch (Muskelfleisch und Fett).

Diese Prozentanteile gelten bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemischs zum Zeitpunkt der Verarbeitung.

Physikalische Eigenschaften:

Die leicht gebogene „Knack d’Alsace“ ist 2 bis 30 cm lang und hat einen Durchmesser von 20 bis 28 mm.

Sie ist biegsam und glatt und straff in Naturdarm abgefüllt. Die Außenhaut der „Knack d’Alsace“ weist folgende Färbung auf:

— einheitlich bräunlich, wenn sie nur geräuchert ist;

— oder rosa- bis orangefarben, wenn sie nach dem Räuchern mit natürlichen Farbstoffen oder Farbstoffen aus natürlichen Rohstoffen behandelt wurde.

Durchgeschnitten weist die „Knack d’Alsace“ hellrosafarbenes Brät fester und elastischer Konsistenz auf.

Beim Abbeißen „knackt“ das Würstchen.

Durch die natürliche Räucherung erhält das Erzeugnis ein feines Raucharoma.

Chemische Eigenschaften (ausschließlich Brät ohne Darm):

— Feuchtigkeitsgehalt des entfetteten Erzeugnisses (HPD) 80 % — Fettgehalt 26 % Bei einem HPD von 80 % — Gesamtgehalt an löslichem Zucker 1 % — Kollagen-Protein-Verhältnis 18 % — Nitritgehalt 150 mg/kg

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Mit Ausnahme von Fleischabschnitten, die aus gesundheitlichen Gründen gefroren sein dürfen, wird nur frisches Fleisch verwendet.

Fleisch von nicht kastrierten oder kryptorchiden männlichen Tieren (Tieren mit Hodenhochstand) sowie Separatorenfleisch ist verboten.

Das magere Schweinefleisch stammt von folgenden Teilstücken: Schinken, Schulter, Brust, Lende, Abschnitte.

Bei dem verwendeten Fett handelt es sich um Hartfett (Speck von Rücken, Schulter, Schinken und Hals). Die Verwendung von gefrorenem oder tiefgefrorenem Fett und der Zusatz von Schwarte sind verboten.

Innereien sind bis auf Halsthymus nicht erlaubt.

Der Fettgehalt des verwendeten Rindfleischs beträgt 15 bis 20 %.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Erzeugungsschritte Hacken/Kuttern, Einfüllen in den Darm, Räuchern/Garen, Abkühlen erfolgen im geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Etikett muss den Namen „Knack d’Alsace“ sowie das EU-Logo „IGP“ (g.g.A.) tragen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Herstellungsgebiet von „Knack d’Alsace“ erstreckt sich über die gesamte Region Elsass, d. h. die Departements Bas-Rhin und Haut-Rhin.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Natürliche Einflüsse

In den elsässischen Wäldern im geografischen Gebiet ist die Buche die vorherrschende Baumart und somit in der Region problemlos verfügbar.

Menschliche Einflüsse

Die Wurstherstellung hat im Elsass eine lange Tradition. Die „Knackwurst“, der Vorläufer der „Knack d’Alsace“, taucht bereits in Texten aus dem frühen 16. Jahrhundert auf und wird bereits 1575 in der Abhandlung „Geschichtklitterung“ von Jean Fischart erwähnt.

— Eine durch ihre Geschichte geprägte Region

Seine Lage an der Grenze zu Deutschland ist für die Geschichte des Elsass mitverantwortlich und hat das Know-how der Wurstherstellung mitgeprägt. Im Laufe seiner Geschichte gehörte das Elsass mal zu Frankreich, mal zu Deutschland.

Bis zu Beginn des Krieges 1870 verrichteten die elsässischen Fleischer ihre Arbeit, auch wenn sie teilweise mechanisiert war, überwiegend von Hand.

Nach dem Anschluss des Elsass an das Deutsche Reich 1871 ließen sich Tausende Deutsche im Elsass nieder, unter ihnen auch etwa 30 württembergische Fleischer, die nach Straßburg übersiedelten. Sie brachten insbesondere ein besseres Herstellungsverfahren und weiterentwickeltes Material mit. Mit ihren stärker mechanisierten Verfahren konnten sie die verwendeten Fleischsorten besser bearbeiten und ein feiner gewolftes Brät herstellen, für das in der Regel bereits damals Fleisch ausgewachsener Rinder verwendet wurde. Mit dem Aufkommen des Elektromotors führten sie insbesondere die Kutter-Technik ein, auch in den kleinsten Handwerksbetrieben. Da diese handwerklichen Betriebe örtliche Arbeitskräfte beschäftigten und Lehrlinge ausbildeten, hielten die technischen Errungenschaften und die modernen Verfahren nach und nach auch in den anderen Unternehmen Einzug.

Nach dem Ersten Weltkrieg trugen neue Steuervorschriften indirekt zur Entwicklung des elsässischen Wurstgewerbes und insbesondere der Elsässer „Knackwurst“ bei. Durch die Einführung einer Einzelhandelsabgabe verringerte sich die Gewinnspanne von Fleischer, die Fleisch lediglich verkauften, deutlich. Da diese Abgabe auf Wurstwaren nicht erhoben wurde, wurden aus den Fleischern Fleisch- und Wurstwarenhersteller.

Seit damals sind alle im Elsass in der Fleischbranche tätigen handwerklichen Betriebe Fleisch- und Wurstwarenhersteller.

— Spezielles Know-how

Für die Herstellung der „Knack d’Alsace“ sind echtes Fachwissen erforderlich. Auch wenn einzelne Phasen des Herstellungsverfahrens automatisiert sind, ist das Eingreifen des Menschen in bestimmte, besonders wichtige Arbeitsabläufe wie dem Kuttern und dem Einfüllen in den Darm unerlässlich.

Beim Kuttern, das von einer auf das Kuttern spezialisierten Fachkraft („cutteriste“) vorgenommen wird, entsteht eine Emulsion, die Feinbrät genannt wird. In dieser Phase werden die für die Herstellung des Bräts notwendigen Zutaten wie Eisschnee hinzugefügt, der einen Temperaturanstieg, der die Emulsion destabilisieren könnte, verhindert. Der „cutteriste“ passt die Eisschneemenge je nach Aussehen des Gemischs und dessen Temperatur, die er kontinuierlich kontrolliert, an. Er bestimmt auch Dauer und Geschwindigkeit des Kutterns und überwacht die Beschaffenheit des Gemischs durch eine Sicht- und Tastkontrolle. So entsteht eine stabile Emulsion: Das Brät ist klebrig, glatt, homogen und gut gebunden und enthält keine Stücke. Dieser entscheidende Arbeitsgang, der besondere Qualifikationen erfordert, die mit zunehmender Erfahrung erworben werden, wird in Kleinunternehmen oftmals vom Chef selbst oder von einer Fachkraft durchgeführt.

Der Herstellungsschritt des Einfüllens in den Darm besteht darin, das so gewonnene Feinbrät in den Naturdarm einzudrücken. Er erfordert eine besondere Fertigkeit des Bedieners der Abfüllmaschine, der durch Tastkontrolle gewährleisten muss, dass die feine Darmhülle beim Eindrücken des Bräts nicht beschädigt wird.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Die „Knack d’Alsace“ zeichnet sich durch ihre feste und knackige Konsistenz, ihre Zusammensetzung aus Schweine- und Rindfleisch und ihren zarten Räuchergeschmack aus.

Die knackige Konsistenz der „Knack d’Alsace“ ist so ausgeprägt, dass sie namensgebend geworden ist. Der Name „Knack“ steht lautmalerisch für das Geräusch, dass das Würstchen beim Hineinbeißen verursacht.

Durch die Zugabe von Rindfleisch, das eine andere Faserung besitzt als Schweinefleisch, wird die „Knack d’Alsace“ fester und erhält ihre knackige Konsistenz.

Die natürliche Räucherung über Buchenholz verleiht der „Knack d’Alsace“ ein zartes Raucharoma.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Ursprung und gegebenenfalls einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder anderen Eigenschaften des Erzeugnisses

Der Zusammenhang mit dem geografischen Ursprung der „Knack d’Alsace“ basiert auf ihrer besonderen Qualität und ihrem Ansehen.

Die Wurstherstellung hat im Elsass eine lange Tradition, wie schriftliche Quellen aus dem 16. Jahrhundert belegen.

Die Geschichte des Elsass hat, insbesondere mit dem Anschluss an das Deutsche Reich im Jahr 1871 und der Einführung einer spezifischen Steuer auf im Einzelhandel verkauftes Fleisch nach dem Ersten Weltkrieg, zu technischen Verbesserungen bei der Herstellung des Feinbräts sowie zur Entwicklung des Berufs des Fleisch- und Wurstwarenherstellers beigetragen. Dieser historische Kontext ist mitbestimmend für das Know-how der elsässischen Fleischer, das die besonderen Eigenschaften der „Knack d’Alsace“ bestimmt, nämlich ihre knackige Konsistenz, ihre Zusammensetzung aus Schweine- und Rindfleisch und ihr zartes Räucheraroma.

Die knackige Konsistenz der „Knack d’Alsace“ ist auf die speziellen Kenntnisse einer Kutter-Fachkraft („cutteriste“) zurückzuführen, die weiß, wie feines, klebriges, glattes, homogenes und gut gebundenes Brät hergestellt und in einen Naturdarm eingefüllt wird, und die über die nötigen Erfahrungen verfügt, damit der Darm trotz seiner Empfindlichkeit nach dem Eindrücken des Bräts straff gefüllt ist. Diese Fachkraft prüft durch Tastkontrolle den Füllgrad der Därme, der entscheidend für die Knackigkeit des Enderzeugnisses ist.

Die Verwendung von Rindfleisch rührt daher, dass die elsässischen Fleischer traditionell Fleisch- und Wursthersteller sind. Daher verfügen sie über einen variationsreichen Rohstoff, den sie optimal nutzen, indem sie bei der Herstellung der Knackwürstchen Rindfleischabschnitte beigeben. Diese Besonderheit ist auch auf die von den württembergischen Fleischern überlieferten Herstellungsverfahren zurückzuführen, die bereits sehr früh die Technik der Herstellung von Würstchen mit Rindfleischbestandteilen beherrschten.

Und schließlich verleiht das im Elsass übliche natürliche Verfahren des Räucherns Buchenholz der „Knack d’Alsace“ ihr typisches Raucharoma. Für das Räuchern der „Knack d’Alsace“ wird Buchenholz verwendet, das im Elsass leicht verfügbar ist und eine langsame und unvollständige Verbrennung gestattet, die für die Erzeugung von Rauch unerlässlich ist und nicht die Nachteile von Nadelholz aufweist, das im Elsass ebenfalls zu finden ist, jedoch die Räucheröfen verunreinigt.

So gelang es den elsässischen Fleischern, Nutzen aus den Besonderheiten ihrer natürlichen Umgebung und — mehr noch — aus ihrer Geschichte zu ziehen und die Kenntnisse zu erwerben, denen die „Knack d’Alsace“ ihre spezifischen Merkmale verdankt und die sie zu einem Erzeugnis machen, das wie kaum ein anderes für die Wurstherstellung im Elsass steht.

Die „Knack d’Alsace“ erfreut sich einer großen Beliebtheit, die sich bereits im 17. Jahrhundert manifestierte, als sie zum festen Bestandteil von Volksfesten wurde. So wurden bei den Feierlichkeiten anlässlich der Genesung von König Ludwig XV. im September 1744 große Mengen an „Knack d’Alsace“ an die Straßburger Bürger verteilt. Eine Würdigung erfuhr die „Knack d’Alsace“ auch anlässlich der Weltausstellung 1867 in Paris, insbesondere durch die Fleischerei Frick.

Die „Knack d’Alsace“ gehört zu jedem Dorffest im Elsass, zu Cocktailpartys und Buffets. Sie wird paarweise auf einem Pappteller mit Brot und mildem Senf gereicht. Die „Knack d’Alsace“ ist auch ein Hauptbestandteil der Wurstplatte, die als Beilage zu Sauerkraut serviert wird.

Die „Knack d’Alsace“ ist heute ein Symbol der elsässischen Gastronomie und Volkskultur, aber ihr gutes Ansehen reicht weit über die Grenzen des Elsass hinaus. Sie findet in allen Werken über die elsässische Gastronomie Erwähnung, so in dem Artikel „La gastronomie alsacienne“, der 1969 in der Zeitschrift „Saisons d’Alsace“ erschien, wo es heißt, dass die „Knack d’Alsace“ das „berühmteste Würstchen des Elsass“ ist, oder auch in der dem Elsass gewidmeten Ausgabe des Verzeichnisses des französischen kulinarischen Erbes („Inventaire du patrimoine culinaire de la France“), die im Verlag Albin Michel S.A. erschien.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) Siehe Fußnote 1.