DE Amtsblatt der Europäischen Union C 80/17

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2013/C 80/10

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„JAMBON SEC DE CORSE“/„JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU“

EG-Nr.: FR-PDO-0005-0993-26.04.2012

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Name:

„Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Beim Erzeugnis mit der Ursprungsbezeichnung „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ handelt es sich um den gesalzenen, getrockneten und gereiften Schweineschinken, der von der lokalen korsischen Schweinerasse „Nustrale“ gewonnen wird.

Die Herstellungsphasen des Salzens, Trocknens und Reifens dauern mindestens zwölf Monate, wobei die Reifungsdauer mehr als vier Monate beträgt (letzte Herstellungsphase des Erzeugnisses, die ausschließlich unter den natürlichen Umgebungsbedingungen verläuft und für die Beschaffenheit des Erzeugnisses und die Aromenentwicklung von entscheidender Bedeutung ist).

Das Erzeugnis hat folgende charakteristischen Merkmale: Längliche und abgeflachte Keulenform, deren Profil an einen Tennisschläger erinnert, mit schlankem, langgestrecktem Eisbein, aber ohne den Fuß, der abgesägt wird. Im zentralen Teil der Schnittfläche der Keule ist der ausgehängte Gelenkkopf des Oberschenkelknochens sichtbar.

Das unterhalb des Oberschenkelkopfes freiliegende Muskelfleisch und Fettgewebe der Keulenschnittfläche muss mindestens 14 cm breit sein.

Das Trockengewicht des Schinkens beträgt zwischen 6 kg und 10 kg. Die Fettauflage ist je nach Gewicht der Keule zwischen 2,5 cm und 5,5 cm dick.

Die Aufmachung erfolgt stets mit Knochen, ohne Fuß, sowie ohne eine netz- oder strumpfartige Umhüllung.

Die öligglänzende aufgeschnittene Scheibe zeigt ein durchwachsenes Muskelfleisch von roter bis tiefroter Farbe.

Die Fettauflage und das intramuskuläre Fettgewebe sind weiß bis rosafarben.

Die Beschaffenheit des Schinkens ist fest, aber zugleich zartweich bis ausgesprochen zartschmelzig. Das aufgeschnittene Erzeugnis weist eine reiche Vielfalt an fruchtigen Duft- und Geschmacksaromen (wie charakteristisch für getrockneten Schinken und ferner von Haselnuss, Pilzen oder Holz) und eine typische salzige Würze mit einer Pfeffernote auf.

Das Fettgewebe hat eine milde, beinahe süßliche Geschmacksnuance.

Auch ein leichtes Räucheraroma oder eine Butternuance können den Geschmack des Schinkens kennzeichnen.

Physikalisch-chemische und biochemische Merkmale (in % des getrockneten Erzeugnisses/Referenzmuskel = M. biceps femoris):

— Gesamtlipidenanteil des Fettgewebes ≥ 89 %;

— Salzgehalt 6,5 % bis 10 %;

— intramuskuläres Fett ≥ 6 %;

— Nitrit-/Nitratspuren;

— Feuchtigkeitsgehalt des Muskelfleisches 45 % bis 55 %;

— Ölsäure ≥ 45 %.

Vermarktet werden kann das Erzeugnis als ganzer Schinken oder aber vakuumverpackt in Scheiben bzw. als Portion mit einem Mindestgewicht von 300 g (mit oder ohne Schwarte aufgemacht).

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Merkmale der Schlachtkörper

Für die Herstellung des Erzeugnisses werden Schlachtkörper von Schweinen der Rasse „Nustrale“ verwendet, deren Schlachtalter 12 bis 36 Monate und deren Schlachtgewicht 85 kg bis 140 kg beträgt. Die Speckschicht ist 2,5 cm bis 6 cm dick.

Die der Schweinerasse „Nustrale“ zu verdankenden Faktoren, wie hohes Schlachtalter, Freilandhaltung auf Triften sowie Endmast hauptsächlich mit Kastanien und/oder Eicheln verleihen dem Rohstoff eine hervorragende Qualität, nämlich: eine rote bis tiefrote Farbe des Fleisches, mit einem bedeutenden Fettansatz und einer ganz besonderen Qualität des Fettgewebes.

Merkmale der frischen Schinken

— Als längliche Keule abgetrennt mit rundlicher Schnittführung;

— Schweinefuß über dem Fußgelenk abgesägt;

— Frischgewicht 8 kg bis 14 kg;

— Fettauflage 2,5 cm bis 5,5 cm dick;

— alle Herstellungsverfahren mit negativen Temperaturen (wie Gefrieren oder Tiefgefrieren) sind unzulässig.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Nach dem Absetzen vom Muttertier werden die Schweine auf Triften im Freiland gehalten. Bei dieser Haltungsform werden die Schweineherden durch Hutewälder und über Hutweiden getrieben, deren Nutzungsweisen unter anderem von Futterangebot und Jahreszeiten abhängen.

Auf den Triften suchen sich die Tiere einen Teil ihrer Nahrung selbst (wie Gräser, Wurzeln und Knollen). Daneben werden den Herden durch die Schweinezüchter auf den Hutungen Ergänzungsfutterrationen von 2 kg pro Tag und Schwein verabreicht. Das Ergänzungsfutter besteht aus mindestens 90 % Getreide, Ölsaaten, Hülsenfrüchten und hieraus gewonnenen Folgeerzeugnissen, berechnet nach dem Gewicht in der Futterformel als gewogenes Mittel, und mit einem Mindestanteil von 60 % Getreide (Weizen, Gerste, Mais) und Folgeerzeugnissen hieraus. Die Verabreichung von Mais im Ergänzungsfutter ist bis zu 45 Tage vor Beginn der Endmast zulässig.

Die Endmast findet zwischen Oktober und März während einer Mindestdauer von 45 Tagen statt. In diesem Zeitraum ernähren sich die Schweine ausschließlich von Eicheln und Kastanien, die sie während mindestens der ersten 30 Tage auf der Trift durch die für die Endmast dienenden Hutungen (Eichen- und Kastanienwälder) selbst finden. Anschließend ist Gerste als Ergänzungsfutter zulässig, wobei die Gerstenration weniger als 4 kg pro Tag und Schwein betragen muss. Die vom Züchter verabreichten kumulierten Tagesrationen an Gerste dürfen im Endmastzeitraum 30 % des Futters in Form von Kastanien und/oder Eicheln nicht überschreiten.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Alle Erzeugungsschritte (Abferkeln, Aufzucht, Endmast und Schlachtung der Schweine, Verarbeitung des Fleisches und Reifung der Fleischerzeugnisse) müssen obligatorisch in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw:

Das Zurichten der Teilstücke, das Schneiden in Scheiben sowie das Verpacken müssen ebenfalls obligatorisch in dem abgegrenzten geografischen Gebiet stattfinden, um Folgendes zu verhindern:

— mangelnde Gewährleistung der organoleptischen Qualität unter den Lagerbedingungen und beim Umgang mit den Erzeugnissen,

— mangelnde Gewährleistung der Überwachung und Rückverfolgbarkeit, u. a. bei Neuetikettierung der Erzeugnisse.

Das Aufschneiden in Scheiben erfolgt von Hand und ausschließlich mit dem Messer, um eine Erwärmung des Fleisches zu vermeiden, durch die die besonderen organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses beeinträchtigt werden könnten. Als Werkzeug zugelassen sind ein Entbeinungsmesser, ein Tranchiermesser, ein Lachsmesser sowie ein Schinkenhalter oder eine andere geeignete Schneideunterlage.

Nach der Portionierung bzw. dem Schneiden in Scheiben werden die Erzeugnisse unverzüglich vakuumverpackt.

Das Muskelfleisch zeichnet sich durch seine rote bis tiefrote Farbe aus. Der Verzicht auf andere Konservierungsstoffe als Salz (durch die eine Oxidation gehemmt und die Farbe des Erzeugnisses stabilisiert werden könnte) macht es unerlässlich, Scheiben oder Portionen so rasch wie möglich vakuumzuverpacken, um einer Schwarzfärbung des Fleisches vorzubeugen.

Das Fett, das in Geschmack und Aroma, Farbe und Glanz ganz typisch ist, wird an der freien Luft leicht ranzig, was ebenfalls eine möglichst rasche Vakuumverpackung erforderlich macht.

Aus den gleichen Gründen muss ein angeschnittenes Erzeugnis innerhalb von 12 Stunden vollständig abgepackt sein.

Diese Modalitäten zielen darauf ab, jegliche Beeinträchtigung des Erzeugnisses, besonders hinsichtlich seiner charakteristischen organoleptischen Merkmale, auszuschließen.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Unabhängig von den für alle Fleischerzeugnisse geltenden Kennzeichnungsvorschriften müssen auf dem Etikett von Erzeugnissen mit der Ursprungsbezeichnung „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ folgende Angaben stehen:

— der Name der Ursprungsbezeichnung „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“;

— das EU-Logo für eine AOP (g.U.) ab Eintragung auf Ebene der Europäischen Union.

Nur bei Erzeugnissen, die von Schweinen stammen, bei deren Endmast ausschließlich Kastanien und/oder Eicheln verfüttert wurden, darf auf dem Etikett die zusätzliche Angabe „finition châtaigne et/ou gland“ oder „porcs finis à la châtaigne et/ou au gland“ oder „100 % châtaignes/glands“ hinzugefügt werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Die Abgrenzung des geografischen Gebiets für die Ursprungsbezeichnung „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ beruht auf den Gemeinden, deren natürliche Umwelt die Voraussetzungen für die traditionelle Schweinehaltung und die traditionelle Herstellung von „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ aufweist, was ganz Korsika außer dem Küstenstreifen entspricht, der die erforderlichen Erzeugungsbedingungen nicht besitzt.

Das abgegrenzte Erzeugungsgebiet erstreckt sich somit auf fast die gesamten beiden Departements Corse-du-Sud und Haute-Corse, in denen folgende Gemeinden nur mit einem Teil ihrer Fläche einbezogen sind:

Im Departement Corse du Sud: Afa, Ajaccio, Alata, Albitreccia, Ambiegna, Appietto, Arbellara, Arbori, Arro, Bastelicaccia, Belvédère-Campomoro, Bonifacio, Calcatoggio, Cannelle, Cargèse, Casaglione, Casalabriva, Cauro, Coggia, Cognocoli-Monticchi, Conca, Coti-Chiavari, Cuttoli-Corticchiato, Eccica-Suarella, Figari, Fozzano, Grosseto-Prugna, Lecci, Lopigna, Loreto-di-Tallano, Marignana, Monacia-d'Aullène, Olmeto, Olmiccia, Osani, Ota, Partinello, Piana, Pianottoli-Caldarello, Pietrosella, Pila-Canale, Porto-Vecchio, Propriano, Sainte-Lucie-de-Tallano, San-Gavino-di-Carbini, Sant'Andréa-d'Orcino, Sari-Solenzara, Sarrola-Carcopino, Sartène, Serra-di-Ferro, Serriera, Sollacaro, Sotta, Vico, Viggianello, Villanova, Zonza.

Im Departement Haute Corse: Aghione, Aléria, Algajola, Antisanti, Aregno, Barbaggio, Barrettali, Bastia, Belgodère, Biguglia, Borgo, Brando, Cagnano, Calenzana, Calvi, Canale-di-Verde, Canari, Castellare-di-Casinca, Centuri, Cervione, Chiatra, Corbara, Ersa, Farinole, Furiani, Galéria, Ghisonaccia, Giuncaggio, L'Ile-Rousse, Linguizzetta, Lucciana, Lugo-di-Nazza, Lumio, Luri, Meria, Monte, Montegrosso, Monticello, Morsiglia, Nonza, Novella, Occhiatana, Ogliastro, Oletta, Olmeta-di-Capocorso, Olmeta-di-Tuda, Olmo, Palasca, Pancheraccia, Patrimonio, Penta-di-Casinca, Pietracorbara, Pietroso, Piève, Pigna, Pino, Poggio-di-Nazza, Poggio-d'Oletta, Poggio-Mezzana, Prunelli-di-Casacconi, Prunelli-di-Fiumorbo, Pruno, Rapale, Rogliano, Rutali, Saint-Florent, San-Gavino-di-Tenda, San-Giuliano, San-Martino-di-Lota, San-Nicolao, Santa-Lucia-di-Moriani, Santa-Maria-di-Lota, Santa-Maria-Poggio, Santa-Reparata-di-Balagna, Santo-Pietro-di-Tenda, Serra-di-Fiumorbo, Sisco, Solaro, Sorbo-Ocagnano, Speloncato, Taglio-Isolaccio, Talasani, Tallone, Tomino, Tox, Urtaca, Vallecalle, Valle-di-Campoloro, Ventiseri, Venzolasca, Vescovato, Vignale, Ville-di-Paraso, Ville-di-Pietrabugno, Volpajola.

Für die nur mit einem Teil ihrer Fläche einbezogenen Gemeinden wurde beim Bürgermeisteramt ein kartografisches Dokument hinterlegt, aus dem die Abgrenzung des Erzeugungsgebiets ersichtlich ist. Für diese Gemeinden ist gemäß den Anforderungen der INSPIRE-Richtlinie die kartografische Gebietsausweisung auf der Internetseite der nationalen zuständigen Behörde abrufbar.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Korsika besitzt sowohl in klimatischer, orografischer und pedologischer Hinsicht als auch bezüglich der Funktionsweise der Ökosysteme eine natürliche Umwelt von ganz besonderer Eigenart.

Geologisch lässt sich unterscheiden zwischen einerseits einem herzynischen Korsika im Westen, wo überwiegend Granit-, Granulit- und Porphyrgesteine in einem sehr schroffen Gebirgsrelief auftreten, und andererseits einem alpinen Korsika im Nordosten, wo Glanzschiefer und verschiedene Sedimentflächen zu finden sind und die Gebirgsformationen mit einem sanfteren Relief geringere Höhen erreichen. Auf den einzelnen klimatischen Höhenstufen ermöglichen die Böden eine reiche Pflanzendecke und das Gedeihen von Pflanzenarten, die für die Haltung des speziellen einheimischen Schweinebestands genutzt werden können.

Korsika ist vom Mittelmeerklima geprägt, doch zeigt dieses Klima aufgrund der Insellage, der unterschiedlichen Höhenstufen im Gebirge und der durch eine komplexe Topografie bedingten unterschiedlichen Sonneneinstrahlung eine äußerst starke Differenzierung, so dass zwischen den einzelnen Tälern und selbst zwischen benachbarten Hanglagen zuweilen erstaunliche Klimakontraste bestehen.

Die heutige Pflanzenwelt Korsikas ist im Wesentlichen paläomediterranen Ursprungs. Die Isolierung auf der Insel hat eine eigenständige Entwicklung der Pflanzenarten begünstigt, so dass die korsische Pflanzenwelt einen hohen Anteil endemischer Arten aufweist.

Unter den verschiedenen Höhenstufen der Vegetation findet man die subhumide mediterrane Vegetationsstufe, für die u. a. Korkeichen und immergrüne Steineichen typisch sind. Das Buschwerk der Macchia ist die am weitesten verbreitete Pflanzenformation auf dieser Höhenstufe.

Für die humide mediterrane Vegetationsstufe ist als Baum die Edelkastanie typisch. Auf dieser Höhenstufe trifft man den Olivenbaum nicht mehr an, dessen Obergrenze zugleich mit der Untergrenze des Edelkastanienbaums zusammenfällt.

Korsika eignet sich somit gut für die Forstwirtschaft, denn die lokalen Boden- und Klimaverhältnisse sind für den Wald insgesamt gesehen sehr günstig. Vor allem die Baumbestände an Edelkastanien und Eichen sind für die ganze Insel charakteristisch.

Die korsischen Fleisch- und Wursterzeugnisse haben eine lange Tradition und bildeten zusammen mit den Milcherzeugnissen über viele Generationen hinweg eine der Hauptquellen von tierischem Eiweiß in der traditionellen Ernährung der Inselbewohner.

Die noch heute praktizierten Tierhaltungsformen entspringen einer uralten Hirtentradition, bei der die Schweineherden im Gebirge durch Hutewälder und über Hutweiden (Triften) oder als Transhumanz auf die Sommerweiden getrieben wurden, um das dortige natürliche Futterangebot zu nutzen.

Die lokale Schweinerasse „Nustrale“ gehört zum Typ des Iberischen Schweins. Die rustikalen korsischen Schweine sind ganz besonders an ihre traditionelle Haltungsform angepasst und verwerten gut das natürliche Futterangebot. Die Schweineherden werden von den Sauen auf den verschiedenartigen Triften (Hutewälder, Sommerweiden usw.) angeführt, die je nach Jahreszeit und örtlichem natürlichem Futterangebot variieren können.

Nach dem Absetzen vom Muttertier bis zum Ende der Wachstumsphase bringt der Züchter den Schweinen auf den Triften die für die Entwicklung der Tiere unerlässliche Futterration. Zugleich finden die Schweine einen Teil ihrer Nahrung aber auch in dem auf den Hutungen vorhandenen natürlichen Futterangebot (Gräser, Wurzeln, Knollen).

Während ihrer Endmast werden die Schweine durch die früchtetragenden Eichen- und Kastanienwälder getrieben. Dabei ernähren sich die Tiere während des gesamten Herbst- und Winterzeitraums im Wesentlichen von Kastanien und/oder Eicheln. Als Ergänzungsfutter ist nur Gerste zulässig.

Diese Endmast ist eine Schlüsselphase in der Schweinehaltung und wirkt sich unmittelbar auf die Gewichtszunahme der Tiere und die Qualität des Fettgewebes aus (hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und geringer Anteil an gesättigten Fettsäuren).

Die klimatischen Verhältnisse des Tierhaltungsgebiets erforderten eine geeignete Haltbarmachung der Erzeugnisse, so dass sich getrocknete Fleisch- und Wurstwaren durchgesetzt haben, unter Nutzung der Haltbarmachungsverfahren von Salzen und Trocknen.

Als es noch keine industriellen Kälteanlagen gab, die erst am Ende des 19. Jahrhunderts aufkamen, nutzten die Inselbewohner die Möglichkeiten, die ihnen ihre natürliche Umwelt bot. Die Schweineschlachtung und die Verarbeitungsvorgänge waren daher stark saisonabhängig und sind es immer noch. Dank seiner langen Reifungsdauer und seiner Haltbarkeit hat das Erzeugnis „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ allerdings den Vorzug, ganzjährig verfügbar zu sein. Der Schinken war und ist eine festliche Speise und wird als Traditionsprodukt unabhängig von der Jahreszeit gewöhnlich bei Festen oder anderen besonderen Anlässen serviert.

Bei der Verarbeitung kommen nur natürliche Verfahren zum Einsatz. Die einzigen Zutaten, die historisch verfügbar waren und zur Herstellung auch heute noch verwendet werden, sind Salz sowie Pfeffer oder Chili (kein Konservierungsstoff). Zur Trocknung wird die Wärme des Feuers mit dem Holz lokaler Laubbaumarten genutzt.

Durch die Dauer der Reifung und ihre traditionellen Bedingungen (im natürlichen Keller und bei Umgebungstemperatur) lassen sich spezifische organoleptische Merkmale erzielen, namentlich hinsichtlich Aromenentwicklung und Beschaffenheit.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Das Erzeugnis „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ zeichnet sich durch folgende charakteristischen Merkmale aus:

— Typische längliche und abgeflachte Keulenform mit einem schlanken, langgestreckten Eisbein.

— Die aufgeschnittene Scheibe zeigt ein Muskelfleisch von roter bis tiefroter Farbe, bedingt durch die Pigmente im Muskelgewebe.

— Das Muskelfleisch ist durchwachsen, bedingt durch einen intramuskulären Fettanteil von mindestens 6 %.

— Die aufgeschnittene Scheibe hat ein öligglänzendes Aussehen, bedingt durch einen hohen Ölsäuregehalt.

— Aufgeschnitten ist die Scheibe von zartweicher bis ausgesprochen zartschmelziger Beschaffenheit, bedingt durch einen hohen Lipolysegrad.

— Das aufgeschnittene Erzeugnis weist eine reiche Vielfalt an fruchtigen Duft- und Geschmacksaromen (wie charakteristisch für getrockneten Schinken und ferner von Haselnuss, Pilzen oder Holz), eine typische salzige Würze, bedingt durch einen Salzgehalt von 6,5 % bis 10 %, mit einer Pfeffernote sowie eine milde, beinahe süßliche Geschmacksnuance des Fettgewebes auf.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Die Verwendung von Schweinen der Rasse „Nustrale“ ist ein wesentliches Element der Verbindung mit dem abgegrenzten Erzeugungsgebiet. Der rustikale Charakter dieser lokalen Schweinerasse, die in der Lage ist, erhebliche Schwankungen der Witterungsverhältnisse und des Futterangebots auszuhalten und im Falle von reichlich vorhandenem Futter rasch Fettreserven anzusammeln, sowie die Eigenart der Haltungsbedingungen dieser Rasse sind ausgesprochen gut an das geografische Gebiet angepasst: Gebirgslandschaft, Haltung auf Triften im Freiland, langer Haltungszyklus (hohes Schlachtalter bei einem Schlachtgewicht von stets unter 140 kg), Futter überwiegend aus natürlichem Angebot, vor allem in der Phase der Endmast.

Die extensiven Schweinehaltungsbetriebe verfügen dabei auf fast ganz Korsika über ein reichhaltiges natürliches Futterangebot: Die Kastanienbäume und Steineichen finden sich überall sowohl in den stark von Menschenhand geprägten natürlichen Wäldern als auch auf den eigentlichen Landwirtschafts- und Forstflächen.

Das Zusammentreffen einer an ihre natürliche Umwelt angepassten Schweinerasse mit dem ihr zur Verfügung stehenden natürlichen Futterangebot ermöglicht die Herstellung eines Erzeugnisses, dessen Qualität in einem Muskelfleisch von roter bis tiefroter Farbe, einem starken Fettansatz (hoher Anteil Fettgewebe im Vergleich zum Muskelfleischanteil und stark durchwachsenes Muskelgewebe) sowie einem Gewicht des getrockneten Erzeugnisses von weniger als 10 kg zum Ausdruck kommt. In der Form des Erzeugnisses „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ (abgeflachte Keulenform mit schlankem, langgestrecktem Eisbein) spiegeln sich die genetischen Merkmale der Schweinerasse „Nustrale“ wider.

Darüber hinaus wirkt sich die Phase der besonderen Endmast unmittelbar wie folgt aus:

— Gewichtszunahme des Schweins, insbesondere Zunahme der subkutanen Fettschicht (mehr als 2,5 cm);

— Qualität des Fettgewebes (hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und geringer Anteil an gesättigten Fettsäuren).

Das Schweinefleisch ist somit für das Einsalzen gut geeignet. Die Einsalzmethode unter ausschließlicher Verwendung von Meersalz als einzigem Konservierungsmittel führt zu der salzigen Würze des Enderzeugnisses, die deutlich spürbar ist. Ferner verleiht die Schnittführung der Keulenform ein typisches Aussehen.

Dieses Schweinefleisch eignet sich auch für eine lange Reifung unter den natürlichen Umgebungsbedingungen. In deren Verlauf gewinnt das Erzeugnis solche charakteristischen organoleptischen Merkmale wie eine feste und zugleich zartweiche Beschaffenheit und eine reiche Aromenvielfalt.

Der relativ hohe Salzgehalt und der lange Herstellungszyklus des Erzeugnisses (Trocknung und Reifung) sorgen dabei für eine geringe Proteolyse und einen hohen Lipolysegrad, denen das Erzeugnis organoleptische Besonderheiten, wie seine zartweiche bis ausgesprochen zartschmelzige Beschaffenheit, verdankt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(gemäß Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCJambonSecDeCorse_cle88b2e1.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.

(3) Vgl. Fußnote 2.