Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2021/C 222/09)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP“

EU-Nr.: TSG-RO-02457 – 16. April 2019

Mitgliedstaat oder Drittland: Rumänien

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Salată tradițională cu icre de crap“

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.7. Fisch, Muscheln und Schalentiere, frisch und Erzeugnisse daraus

3. Gründe für die Eintragung

3.1 Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☐ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht.

☒ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist. Die Spezialität „Salată tradițională cu icre de crap“ wird aus gesalzenem Karpfenrogen, gesalzenem Süßwasserfischrogen, Sonnenblumenöl, kohlensäurehaltigem Wasser und Zitronensaft hergestellt. „Salată tradițională cu icre de crap“ gibt es in zwei Varianten, mit oder ohne in Wasser gekochten Zwiebeln. Für die Zubereitung von „Salată tradițională cu icre de crap“ wird Rogen von Karpfen aus Wildfang oder Zucht verwendet. Der Rogen muss ausgereift und ganz frisch sein. Er darf keine Haut, Schuppen oder Blutgerinnsel aufweisen. Die Konsistenz des Rogens muss gleichmäßig und elastisch sein.

3.2 Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist.

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt. Der Name „Salată tradițională cu icre de crap“ weist darauf hin, dass bei der Herstellung des Erzeugnisses über Generationen hinweg stets bestimmte Rohstoffe und Zutaten verwendet wurden. Das im Namen enthaltene Wort „traditionell“ hebt die Haupteigenschaft des Erzeugnisses hervor, die auf den verwendeten Rohstoffen beruht. Seit der Standardisierung des Erzeugnisses durch die Fachbereichsnorm N.I.D. 927-70 N 23, „Salată cu icre de crap“ befolgt die antragstellende Vereinigung durchgängig das spezifizierte Zubereitungsverfahren und verwendet stets dieselben Rohstoffe und Zutaten.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem seine wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die seine besonderen Merkmale zum Ausdruck bringen

Organoleptische Eigenschaften

Die Spezialität „Salată tradițională cu icre de crap“ zeichnet sich durch ihr Aussehen, ihre Konsistenz, ihre Farbe, ihren Geruch und ihren Geschmack aus. Bei diesem Karpfenkaviar handelt es sich um eine homogene Creme aus Fischrogen und Öl, die eine sehr große Menge Rogen enthält. Sie hat eine cremige Konsistenz, ohne ungelöstes Öl. Das Erzeugnis weist eine einheitliche Färbung auf. Es handelt sich um eine cremeweiße Mischung, aus der der orangefarbene Karpfenrogen heraussticht. Wenn das Erzeugnis Zwiebeln enthält, müssen diese zuvor in Wasser gekocht worden sein. Sie verleihen dem Erzeugnis einen leicht süßlichen Geschmack. Durch den Fischrogen erhält das Erzeugnis seinen vorherrschenden Geschmack und Geruch.

Physikalisch-chemische Eigenschaften

1. Wassergehalt (Feuchtigkeit) höchstens 30 % 2. Fettgehalt (Fette) mindestens 63 % 3. Salzgehalt (Natriumchlorid) höchstens 5 % 4. Eiweißgehalt mindestens 4 % 5. Säuregehalt höchstens 1 %

Der Mindestgehalt an Rogen beträgt 24,5 %. Davon sind mindestens 12,5 % Karpfenrogen und mindestens 12 % eine Mischung von Süßwasserfischrogen.

„Salată tradițională cu icre de crap“ unterscheidet sich von anderen ähnlichen Erzeugnissen durch die verwendeten Rohstoffe, den Gehalt an Rogen (Karpfenrogen und eine Mischung von Süßwasserfischrogen) und das Fehlen von Konservierungsmitteln, Farbstoffen, Säuerungsmitteln, Aromastoffen und Stabilisatoren.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses

a) Art und Merkmale der Rohstoffe oder Zutaten

Karpfenrogen hat das Aussehen einer dichten Masse aus gleichmäßigen mittelgroßen Körnern (stecknadelkopfgroß), die im frischen Zustand eine graugrüne Farbe haben. Im reifen Zustand sind sie orangefarben, mit einer homogenen Konsistenz von mittlerer Viskosität, und weisen einen normalen, angenehmen Geruch und Geschmack auf.

Die Süßwasserfischrogenmischung zeichnet sich durch kleine ganze Körner von mehreren Arten aus der Familie der Cyprinidae (Giebel, Rotauge, Rotfeder, ungeformter Karpfenrogen), der Familie der Percidae (Europäischer Zander, Barsch) und der Familie der Bramidae (Brassen) aus und weist eine homogene Konsistenz sowie eine ins Rötliche gehende Farbe auf. Beide Arten von Rogen werden nur mit unjodiertem gemahlenem Steinsalz ohne Trennmittel gesalzen.

Als Zutaten werden Sonnenblumenöl, natürlicher Zitronensaft und kohlensäurehaltiges Wasser verwendet. Bei der Variante des Erzeugnisses werden noch gekochte Zwiebeln hinzugefügt. Die Verwendung von Farbstoffen, Konservierungsmitteln, Emulgatoren, Stabilisatoren, Homogenisatoren oder Lebensmittelzusatzstoffen ist untersagt.

Das Sonnenblumenöl ist klar, frei von Schwebstoffen und Ablagerungen, hat eine flüssige Konsistenz und eine gelbe Farbe. Das Aroma, der Geschmack und der Geruch sind spezifisch für Sonnenblumenöl. Der Zitronensaft ist klar, hat einen spezifischen Geschmack, darf keine Verunreinigungen enthalten, hat eine flüssige Konsistenz und eine gelbliche Farbe. Er schmeckt sauer und weist ein Zitronenaroma auf. Das kohlensäurehaltige Wasser ist klar, frei von Schwebstoffen oder Ablagerungen, farblos und geruchsneutral. Wenn das Erzeugnis Zwiebeln enthält, müssen diese fein gehackt und von fester Konsistenz sein sowie eine weiß-gelbe Farbe aufweisen. Das Aroma, der Geschmack und der Geruch sind spezifisch für Zwiebeln.

Um 100 kg des Enderzeugnisses zu erhalten, werden die unten aufgeführten Zutaten in den unten angegebenen Mengen gemäß der Fachbereichsnorm N.I.D. 927-70 N. 23 verwendet:

— gesalzener Karpfenrogen – mindestens 12,5 kg

— gesalzene Süßwasserfischrogenmischung – mindestens 12 kg

— Sonnenblumenöl – 68 bis 69 kg, circa 74 bis 75 l

— kohlensäurehaltiges Wasser – 5,8 bis 6,8 l

— Zitronensaft – 0,5 bis 1,5 l

— wenn das Erzeugnis Zwiebeln enthält, in Wasser gekochte, gehackte Zwiebeln – 0,5 kg

b) Methode zur Zubereitung des Erzeugnisses

Die Zubereitungsschritte umfassen das Ernten des Rogens, das Abtrennen des Rogens, das Sammeln des Rogens, das Salzen des Rogens, die Reifung des Rogens, das Verpacken des gesalzenen Rogens, das Vorbehandeln und Vorkühlen des gesalzenen Rogens, das Lagern des gesalzenen Rogens, das Zubereiten der gekochten gelben Zwiebeln, die Aufnahme des gesalzenen Rogens in den Herstellungsprozess, das Dosieren und Mischen der Zutaten, das Verpacken des Erzeugnisses, das Etikettieren. Alle Vorgänge gelten sowohl für den Karpfenrogen als auch für die Süßwasserfischrogenmischung.

b.1) Ernten des Rogens

Die Ernte des Karpfen- und Süßwasserfischrogens erfolgt gemäß den traditionellen Methoden, genauer gesagt durch Extraktion des Rogens nach dem Zerlegen und Verarbeiten des Fisches.

b.2) Abtrennen und Sammeln des Rogens

Der Rogen wird von der Ovarialmembran, in die er eingebettet ist, durch sanften Druck mit der Hand getrennt und auf ein Kunststoff- oder Edelstahlsieb mit 3 mm Maschenweite gedrückt, das auf einen Holz- oder Edelstahlrahmen gespannt ist. Dieser Rahmen ähnelt einer Sticktrommel. Der Rogen passiert die Maschen des Siebs und wird in sauberen Kunststoff- bzw. Edelstahlbehältern gesammelt, die Anhaftungen bleiben auf dem Sieb. Diese Schritte werden manuell durchgeführt.

b.3) Salzen und Reifung des Rogens

Zu dem gesammelten Rogen wird dann gemahlenes, unjodiertes Steinsalz hinzugefügt und das Ganze wird vorsichtig mit einem Wender vermischt, bis durch Drehen des Wenders erreicht wird, dass das Erzeugnis homogen ist und das gesamte Salz sich aufgelöst hat. Auf 1 kg Rogen müssen 80 g Salz zugegeben werden. Dieser Schritt wird manuell durchgeführt. Das Salzen des Rogens erfolgt in der Regel innerhalb von 3 Tagen. Wenn der Rogen nicht innerhalb von 3 Tagen gesalzen wird, wird er verrührt und einen weiteren Tag stehen gelassen.

Damit der gesalzene Rogen die gewünschte Farbe und Form erhält, wird er bei Raumtemperatur (mindestens +14 °C bis maximal +18 °C) gereift. Es wird davon ausgegangen, dass das Erzeugnis innerhalb von 10 Tagen nach dem Salzen vollständig ausgereift ist. Anhand von Geschmack, Geruch und Farbe kann festgestellt werden, ob der Reifungsprozess abgeschlossen ist. Der Geschmack muss spezifisch für gereiften Rogen sein, der Geschmack nach rohem Fisch ist nicht erlaubt. Der Geruch ist spezifisch für gereiften Rogen, ohne jeglichen Fremdgeruch. Die Farbe variiert je nach Art: Karpfenrogen ist (dunkel)ziegelrot, die Süßwasserfischrogenmischung hingegen (hell)ziegelrot.

b.4) Verpacken des gesalzenen Rogens

Nach der Reifung wird der gesalzene Rogen in Behälter oder Beutel aus Kunststoff mit unterschiedlichem Fassungsvermögen verpackt.

b.5) Vorbehandlung und Vorkühlung

Dieser Schritt besteht aus zwei Vorgängen, der Wärmebehandlung und der Vorkühlung. Durch diese beiden Vorgänge werden die Membran und die Farbe der Eier verstärkt. Bei der Wärmebehandlung wird die Temperatur für maximal 3 Stunden auf 40 °C erhöht. Nach diesem Schritt wird der gesalzene Rogen für eine spätere Verwendung in Eiswasser vorgekühlt.

b.6) Lagerung des gesalzenen Rogens

Der gesalzene Rogen wird in Glasbehältern oder Vakuumbeuteln mit einem Fassungsvermögen von 2 kg gelagert. Die Lagerung kann in einem Kühlraum erfolgen. Die Lagerfähigkeit beträgt 6 Monate. Wenn der Rogen in einem Gefrierraum gelagert wird, beträgt die Haltbarkeit ein Jahr, bis zur nächsten Ernteperiode. Dieser Schritt wird manuell durchgeführt.

b.7) Zubereitung der gekochten gelben Zwiebeln

Als weitere Zutat können dem Erzeugnis gekochte Zwiebeln hinzugefügt werden. In diesem Fall erhält man „Salată tradițională cu icre de crap și ceapă“. Die gelben Zwiebeln werden von Hand mit einem Messer geschält und jeweils in zwei Hälften geschnitten. Auf das Schälen der frischen Zwiebeln folgt die Wärmebehandlung durch Aufkochen, die unmittelbar nach dem Schälen oder nach der Entnahme der erforderlichen Menge aus dem Kühlraum erfolgt. Die Zwiebeln werden mit 15 g unjodiertem Steinsalz pro Kilo Zwiebeln in Wasser gekocht. Die Kochzeit darf 10 Minuten nicht überschreiten. Nach dem Kochen wird das Wasser abgegossen und die Zwiebeln werden nach dem Abkühlen gehackt. Die gekochten und gehackten Zwiebeln werden in den Raum für die Zubereitung der Fischrogensalate gebracht.

b.8) Aufnahme in den Herstellungsprozess

Der an einem kühlen Ort aufbewahrte, gesalzene Rogen wird in den Raum für die Zubereitung der Fischrogensalate gebracht. Wenn der Rogen eingefroren wurde, wird er 48 Stunden lang aufgetaut. Die gekochten und gehackten Zwiebeln, das Sonnenblumenöl, das kohlensäurehaltige Wasser und der Zitronensaft werden ebenfalls in den Raum gebracht. Dieser Schritt wird manuell durchgeführt.

b.9) Dosieren und Mischen der Zutaten

Der Rogen und die Zutaten werden von Hand in die Schüssel gegeben. Das Mischen erfolgt – zunächst ohne Zugabe von Öl – mit einem Rührgerät, bis eine zähflüssige Creme entsteht, die aufgrund des aufplatzenden Rogens weißliche Spuren aufweist. Dann wird der Mischvorgang fortgesetzt, wobei nach und nach geringe Mengen Öl und kohlensäurehaltiges Wasser sowie einige Löffel Zitronensaft hinzugefügt werden, um zu verhindern, dass sich das Öl von der Masse trennt. Dieser Vorgang wird so lange fortgeführt, bis die abgemessenen Mengen an Öl und kohlensäurehaltigem Wasser aufgebraucht sind. Das Erzeugnis wird verkostet, um festzustellen, ob noch mehr natürlicher Zitronensaft zugegeben werden sollte. Wenn Zwiebeln hinzugefügt werden, müssen diese zuvor in Wasser gekocht und gehackt worden sein. Nur der Mischvorgang ist mechanisch, alle anderen Vorgänge werden manuell durchgeführt.

b.10) Verpacken des Erzeugnisses

Das Erzeugnis wird in Kunststoff- oder Glasbehältern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, die mit einem Deckel hermetisch verschlossen werden, verpackt. Diese Vorgänge werden halbautomatisch durchgeführt, das heißt, die Dosierung des Erzeugnisses und das Heißsiegeln (das Dichtelement) werden maschinell durchgeführt.

4.3. Beschreibung der Hauptelemente, die dem Erzeugnis den traditionellen Charakter verleihen, eine Zusammensetzung, die einem traditionellen Verfahren für dieses Erzeugnis entspricht, das aus Rohstoffen oder Zutaten hergestellt wird, die traditionell verwendet werden

Für die Zubereitung von „Salată tradițională cu icre de crap“ werden nur die folgenden traditionellen Zutaten verwendet: Karpfenrogen, Süßwasserfischrogenmischung, Sonnenblumenöl, kohlensäurehaltiges Wasser, Zitronensaft, Salz. Eine gesalzene und verfeinerte Süßwasserfischrogenmischung wird traditionell als Verdickungsmittel verwendet. Für „Salată tradițională cu icre de crap“ wird kohlensäurehaltiges Wasser verwendet, um zu verhindern, dass das Erzeugnis eine allzu zähflüssige Konsistenz annimmt.

Gesalzener Karpfenrogen ist der Hauptrohstoff, dem das Erzeugnis seinen Namen „Salată tradițională cu icre de crap“ („Traditioneller Salat mit Rogen vom Karpfen“) verdankt. Recherchen haben ergeben, dass Karpfenrogen bereits 1916 in Grigore Antipas Werk „Pescaria si pescuitul în Romania“ (Fischerei und Fischfang in Rumänien) auf Seite 706 im Abschnitt „c) Rogen von Hecht, Karpfen und verschiedenen Süßwasserfischen“ erwähnt wurde. Dort heißt es: „Der Rogen von Karpfen und Hechten wird beim Zerlegen der Fische sorgfältig entnommen, gesalzen und in einem (kleinen) Fass aufbewahrt und dann von den Häuten befreit. Die Häute werden mit einem Instrument entfernt, das in der Deltaregion als ‚Priboiu‘ oder ‚Praboiu‘ bekannt ist (die Einwohner von Turtucaia nennen es den ‚Karpfenrogenschläger‘). Dabei handelt es sich um einen 80 bis 90 cm langen Stab mit zwei kleinen Kreuzen am Ende (Abb. 377), mit dem der Rogen – wie beim Schlagen von Sahne zu Butter – gut aufgeschlagen werden kann. Dabei bleiben die Häute in den kleinen Kreuzen hängen und nur der Rogen verbleibt im Fass. Dann wird gesalzen, das Ganze in spezielle Fässer gefüllt und das Erzeugnis auf den Markt gebracht.“ (Antipa, 1916)

Der zweite wichtige Rohstoff in der Rezeptur des Erzeugnisses ist die „Süßwasserfischrogenmischung“. Diese Mischung wird ebenfalls in dem Buch „Pescaria si pescuitul în Romania“ (Fischerei und Fischfang in Rumänien) von Grigore Antipa aus dem Jahr 1916 auf Seite 706 im Abschnitt „c) Rogen von Hecht, Karpfen und verschiedenen Süßwasserfischen“ erwähnt, und zwar unter dem Namen „Tarama“. Dort heißt es: „Der Rogen der anderen Ciprinidenarten, mit Ausnahme des Rogens der Barbe, der oft giftig ist, wird vermischt und dann gründlich mit einer Art Stab (‚Priboi‘) geschlagen, anschließend gesalzen, verpackt und als Rogen minderer Qualität verkauft, der im Handel als ‚Tarama‘ bekannt ist.“ (Antipa, 1916) Um Verwechslungen zwischen dieser Mischung von Süßwasserfischrogen und der unter demselben Namen vermarkteten griechischen Mischung von Meeresfischrogen zu vermeiden, produzieren und verwenden die Erzeuger der Vereinigung diese Zutat seit 2010 unter dem aktuellen Namen Süßwasserfischrogenmischung. Die Süßwasserfischrogenmischung wird verwendet, um dem Erzeugnis seine Konsistenz zu verleihen und den Geschmack des gesalzenen Karpfenrogens zu verstärken, da diese Rogenmischung insbesondere aus gesalzenem und verfeinertem Rogen von Arten der Familie der Cyprinidae besteht.

Die anderen vier Bestandteile, die bei der Zusammensetzung des traditionellen Erzeugnisses verwendet werden, sind Zutaten, die in den nachstehenden schriftlichen Nachweisen zu finden sind, in denen das Rezept für „Salată tradițională cu icre de crap“ und die Techniken für seine Zubereitung beschrieben werden. So wurde „Salată tradițională cu icre de crap“ 1937 als ein Hors-d’œuvre betrachtet (Thevenin, 1937), als ein repräsentatives Erzeugnis der rumänischen Gastronomie, das in dem in französischer Sprache erschienenen Buch zur Förderung des Tourismus mit dem Titel „Les bons plats roumains“ (Die feine rumänische Küche) von Léon Thevenin und in seiner späteren englischsprachigen Ausgabe aus dem Jahr 1939 unter dem Titel „Savoury Rumanian dishes and Choise Wines“ (Herzhafte rumänische Gerichte und ausgewählte Weine), Erwähnung fand.

Die Spezialität „Salată tradițională cu icre de crap“ wurde in der französischen Ausgabe des vorstehend genannten Buches wie folgt beschrieben: „KARPFENKAVIAR. Karpfenkaviar hat kleinere Eier. […] Bestreuen Sie sie mit Salz und lassen Sie sie 24 Stunden lang ruhen. Reiben Sie sie dann sanft in einem Behälter mit warmem Wasser und fügen Sie nach und nach Öl und Zitrone hinzu, wie für eine Mayonnaise. Die Farbe verändert sich allmählich hin zu einem Garnelenrot. Das Produkt wird nach Geschmack mit ein paar Stücken gehackter Zwiebeln verzehrt.“ (Thevenin, 1937)

1970 veröffentlichte die Autorin Lucretia Oprean ein Buch mit dem Titel „Minuturi alimentare și alte rețete culinare“ (Appetithäppchen und andere kulinarische Rezepte), in dem sie auf Seite 137 die Zubereitung von Karpfenrogen-Kaviar beschreibt. Für die Zubereitung wurden Karpfenrogen, Pflanzenöl, Salz, natürlicher Zitronensaft und Zwiebeln verwendet, wobei die Zugabe der Zwiebeln optional ist, je nach Geschmack, so die Verfasserin. „Salată cu icre de crap sau stiuca (15–20 Minuten). 100 g Karpfen- oder Hechtrogen, 200 g Pflanzenöl, Salz, Zitronensaft, ein Esslöffel fein gehackte Zwiebeln.“ (Oprean, 1970)

1970 standardisierte das Ministerium für die Lebensmittelindustrie das Erzeugnis „Salată tradițională cu icre de crap“ mit der Fachbereichsnorm – N.I.D. 927-70 N.23, in der die für die Herstellung von Fischkaviar vorgeschriebenen Rohstoffe und Zutaten geregelt werden: „Diese Norm bezieht sich auf das Erzeugnis mit dem Namen ‚Salată de icre‘ (Kaviar), das aus dem gesalzenen Rogen von Karpfen, Tarama […], vermischt mit Sonnenblumenspeiseöl, zubereitet wird. Das Erzeugnis ‚Salată de icre‘ wird mit gesalzenem Rogen, raffiniertem Speiseöl, Zitronensäure und Speisegelatine zubereitet.“

Das 1982 erschienene Buch „Rețetar-tip pentru preparate culinare“ (Musterrezeptbuch für kulinarische Zubereitungen) ist für die Gastronomie bestimmt. Es enthält 1 245 Rezepte, darunter jenes für das traditionelle Erzeugnis „Salată cu icre de crap“. Das Dokument wurde vom Ministerium für Binnenhandel (Direktion für das Gastgewerbe) angenommen und herausgegeben, und seine Verwendung war in allen gastronomischen Betrieben verbindlich vorgeschrieben. Für das Rezept Nr. 99 für Karpfenkaviar mussten „Karpfenrogen, raffiniertes Sonnenblumenöl, Selterswasser, Zitrone oder Zitronensalz“ verwendet werden. Die Rezepte in diesem Rezeptbuch entstammen dem kulinarischen Erbe Rumäniens und in der Einleitung des Buches heißt es: „Das Buch ist inspiriert von der traditionellen Küche unseres Landes (Rumänien, Anm. d. Red.) und nutzt die Methoden der modernen kulinarischen Technologie.“ (Ministerul Comertului Interior, 1982)

In dem Buch von Stere Stavrositu und Ecaterina Stavrositu mit dem Titel „Semipreparatele în bucătăria modernă“ (Fertiggerichte in der modernen Küche) aus dem Jahr 1988 heißt es, dass Karpfenkaviar aus Karpfenrogen, Selterswasser, Zitrone und Salz zubereitet wird. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Alle diese bibliografischen Hinweise aus mehreren Jahrzehnten bestätigen die traditionell für die Zubereitung von „Salată tradițională cu icre de crap“ verwendeten Rohstoffe.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.