DE Amtsblatt der Europäischen Union C 178/38

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2014/C 178/12

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„SALAMA DA SUGO“

EG-Nr.: IT-PGI-0005-01114-21.05.2013

g. g. A. ( X ) g. U. ( )

1. Name

„Salama da sugo“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.2. — Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Salama da sugo“ besteht aus einer Mischung verschiedener Fleischstücke vom Schwein, die gehackt, gewürzt und in eine Schweineblase gefüllt werden. Nach Trocknung und Reifung gelangt „Salama da sugo“ entweder als rohes Erzeugnis in den Handel, oder die Wurst wird gekocht und als verzehrfertige „Salama da sugo cotta“ vermarktet. Nach Beendigung des Reifungsprozesses schwankt das Gewicht zwischen 700 und 1 400 g; das in der Form an eine Melone erinnernde kugelige Wurstprodukt wird mehrmals längs und in der Mitte einmal quer geschnürt, so dass 6-8 Segmente entstehen; die unregelmäßige Oberfläche kann Spuren von Schimmel aufweisen, der auf natürliche Weise bei der Reifung entsteht. Die Kochwurst hat aufgrund der Reifung der gehackten mageren und fetten Teile und des Wein-Anteils eine rosige Färbung und ist von fester, kompakter Konsistenz. Ihr Duft ist aromatisch, würzig und nachhaltig. Der maximale Wassergehalt beträgt 30 %, der Gehalt an Fett 50 ± 5 % und der an Eiweiß 20 ± 5 %. Das Verhältnis Kollagen/Eiweiß liegt bei 10/100 ± 3 g. Das gekochte Erzeugnis ist von dunkelbrauner Farbe und hat einen intensiven, sehr würzigen Duft und einen ebenso würzigen vollen Geschmack, der nach dem Verzehr noch anhält, sowie eine weiche, körnige Konsistenz.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

„Salama da sugo“ wird ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt; verwendet werden die folgenden Fleischteile in den angegebenen Prozentanteilen: Backe: 25 ± 15 %, Nacken: 25 ± 15 %, Bauchspeck: 25 ± 15 %, Schulter: 20 ± 15 %, Zunge: 3 ± 2 %, Leber: 2 ± 1 %. Zulässig ist auch gehacktes Kammfleisch: 25 ± 15 %. Pro Kilogramm Fleisch erfolgt die Zugabe von 150 ± 50 ml Rotwein (Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco) sowie von 2,5 ± 0,50 g zerkleinertem bzw. gemahlenem Pfeffer und 26 ± 4 g grobem Meersalz.

Weitere fakultative Zutaten sind Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken (Zugabe einzeln oder gemischt, Menge: 0,75 ± 0,50 g pro Kilogramm Fleisch) sowie etwas Brandy, Grappa oder Rum (bis zu 10 ml pro Kilogramm Fleisch) und dafür entsprechend weniger Rotwein.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Das Futter der zur Herstellung von „Salama da sugo“ verwendeten Schweine besteht vorwiegend aus Futtersuppe oder Futterbrei, wobei der Trockensubstanzanteil bis zu einem Lebendgewicht von 80 kg mindestens 45 % und in der Endmastphase mindestens 55 % betragen muss. Die Zugabe von Molke (Nebenprodukt der Käseerzeugung) und Buttermilch (Nebenprodukt der Butterherstellung) ist nur bis zu 15 Liter pro Tier und Tag zulässig.

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die folgenden Erzeugungsschritte von „Salama da sugo“ müssen in dem unter Punkt 4 beschriebenen Gebiet durchgeführt werden: Entfernung des Fettgewebes, Zerkleinern des Fleischs, Herstellung des Wurstteigs, Einfüllen in die Schweineblase sowie das Abbinden, Trocknen und Reifen und bei „Salama da sugo cotta“ auch das nach der Reifung erfolgende Erhitzen.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Das Erzeugnis wird als Ganzes vermarktet. Wenn sie in auslaufsicherer Umhüllung erhitzt wurde, kann „Salama da sugo“ auch in Stücken in den Handel gelangen; hier muss das Zerteilen vor dem Erhitzen erfolgen, um hygienische und organoleptische Beeinträchtigungen durch mögliche Schwankungen der Temperatur und des Feuchtigkeitsgehalt auszuschließen.

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Die Etiketten auf den Verpackungen tragen den Namen „Salama da sugo“, gefolgt von der Abkürzung IGP (g. g. A.) oder dem Schriftzug „Indicazione Geografica Protetta“ (geschützte geografische Angabe), dem Logo von „Salama da sugo“ und dem Gemeinschaftszeichen. Das Logo kann je nach Verwendungszweck in unterschiedlicher Größe angebracht werden, muss aber mindestens die Maße 2 × 2 cm aufweisen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet, in dem „Salama da sugo“ hergestellt, aufbereitet und verpackt wird, umfasst das Verwaltungsgebiet der Provinz Ferrara mit Ausnahme der Gemeinden Goro, Codigoro, Lagosanto und Comacchio.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Der Wasserreichtum des Gebiets wirkt sich seit jeher auch auf die hier herrschende relative Luftfeuchtigkeit aus; so zeigen die Zeitreihen für die Region Emilia Romagna, sowohl absolut als auch relativ (im Vergleich zu den Nachbarprovinzen), hohe Mindest- und Höchstwerte. Diese Voraussetzungen ermöglichten die Gründung zahlreicher Betriebe zur Verarbeitung von Schweinefleisch, da hier zum einen der aus hygienischen Gründen notwendige Wasserbedarf gedeckt werden kann und zum anderen das feuchte Klima für die optimale Reifung der Verarbeitungserzeugnisse sorgt. So konnten sich auch die spezifischen Fähigkeiten entwickeln, die bei der traditionellen Herstellungsmethode von „Salama da sugo“ Anwendung finden.

Die Kompetenz der Verarbeiter mit ihrem an der bewährten Tradition orientierten Vorgehen zeigt sich besonders bei einigen grundlegenden Arbeitsschritten: der Entfernung des Fettgewebes, der Wahl und Zerkleinerung der geeignetsten Fleischstücke, dem manuellen Einfüllen in die Schweineblase und der besonderen Art des Abbindens.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

„Salama da sugo“ ist ein einzigartiges Wurstprodukt, das nicht mit anderen Salamis vergleichbar ist. Die wesentlichen Unterscheidungsmerkmale sind:

— die Mischung aus verschiedenen Schweinefleischteilen, Wein oder Spirituosen und Gewürzen;

— das Aussehen, d. h. die Färbung der Wurstfüllung und die durch das Abbinden in 6-8 Segmente unterteilte melonenartige Form, die auch auf dem Logo von „Salama da sugo“ zu sehen ist;

— die organoleptischen Merkmale (Weichheit und Körnigkeit, breites Spektrum an Aromastoffen, aus der Schweineblase ausschwitzende Flüssigkeit).

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

Das Erzeugnis hat seinen Ursprung in der Renaissance, als die Herzöge von Este, die damals das Gebiet vom Ferrara beherrschten, die Veranstaltung großer Festmahle beförderten. Aus dieser Epoche stammt die besondere, in 6-8 Segmente unterteilte melonenähnliche Form, die auch auf dem damals bei Hof verwendeten Keramikgeschirr abgebildet war.

Das im Erzeugungsgebiet angesammelte Know-how zeigt sich vor allem in den charakteristischen Herstellungsphasen von „Salama da sugo“, die bis heute weitgehend manuell ausgeführt werden (Entfernen des Fettgewebes, Einfüllen des Wurstteigs und Abbinden) und ein geschultes Auge verlangen (Abschätzung des Reifungsgrads).

Die Wahl der Zutaten ist für einige Besonderheiten des Erzeugnisses entscheidend: für die Färbung des Wurstteigs (aufgrund der Verwendung von Leber, vermischt mit Wein oder Spirituosen) und die Soßenbildung (durch die Verwendung von Fleischstücken wie Schweinebacke, Nacken, Bauchspeck und Schulter, die reich an leicht löslichen Fettbestandteilen sind, und durch die Zugabe von Wein oder Spirituosen).

Das organoleptische Profil von „Salama da sugo“ wird durch die gelatinösen Eigenschaften der verwendeten Fleischteile gebildet, die das Erzeugnis am Gaumen weich und körnig wirken lassen. Duft und Geschmack, die sich durch ein breites Spektrum aromatischer Verbindungen auszeichnen, sind auf die Verwendung von Wein und Gewürzen in Kombination mit den Umwandlungsprodukten vor allem des Fettanteils und die unter spezifischen Umgebungsbedingungen durchgeführte Reifung zurückzuführen. Grundlage der Soße, die beim Kochen der Wurst aus der Schweineblase ausschwitzt, ist der nicht verdampfte Anteil an Wein oder Spirituosen, der durch die Zugabe der Gewürze aromatisiert wird.

Abgesehen vom Küstenstreifen mit seiner salzhaltigen Luft wirkt sich das Klima des Erzeugungsgebiets positiv auf die Reifung von „Salama da sugo“ und damit auf die Ausprägung der organoleptischen Merkmale aus, denn es sorgt während des gesamten lang dauernden Reifungsprozesses für eine allmähliche, kontinuierliche Trocknung der oberflächennahen Schicht und auch des Inneren des Erzeugnisses, das auf diese Weise einheitlich weich und kompakt bleibt. Diese Umgebungsbedingungen sind darüber hinaus auch für die besondere Bakterienflora verantwortlich, die sich an der Oberfläche des Erzeugnisses bildet und zur Entwicklung seines Aromas beiträgt.

Hinweise auf das hervorragende Renommee von „Salama da sugo“ finden sich in der ersten Ausgabe (1931) des vom Touring Club Italiano herausgegebenen Gastronomiereiseführers „Guida Gastronomica d’Italia“ („Die bekannteste Ferrareser Spezialität, die nicht nur in der Stadt Ferrara selbst, sondern auch in anderen Orten der Provinz hergestellt wird, ist die Salama da sugo“) und auch im Jahrbuch der Accademia italiana della cucina von 1967, in dem Ferrara als „die berühmte Stadt der Salama da sugo“ bezeichnet wird. Heute finden sich in allen italienischen Gastronomieführern Hinweise auf „Salama da sugo“, was ihre ungebrochen hohe Beliebtheit bestätigt.

Zahlreiche Jahrmärkte und Volksfeste im Erzeugungsgebiet, die dieser Kochwurst gewidmet sind, belegen die territoriale Verwurzelung von „Salama da sugo“, so z. B. die Feste in Guarda Ferrarese und Buonacompra (Ende Juli); das letztgenannte Volksfest erinnert seit 1974 an den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von „Salama da sugo“ und der Hanfernte, eines seit Jahrhunderten für den Ort typischen Produkts.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

Die Verwaltungsbehörde hat das nationale Einspruchsverfahren zum Antrag auf Zuerkennung der geschützten geografischen Angabe „Salama da sugo“ im Amtsblatt der Italienischen Republik (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana) Nr. 272 vom 21. November 2012 eingeleitet.

Der konsolidierte Text der Produktspezifikation ist abrufbar unter dem Link: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Siehe Fußnote 2.