Verfahren

Der erste Arbeitsschritt zur Gewinnung der Spirituose „Hohenloher Birnenbrand“ bzw. „Hohenloher Birnenwasser“ besteht darin, dass die ausschließlich im definierten geografischen Gebiet frisch geernteten Birnen (Pyrus communis L.) zunächst zerkleinert bzw. zermust werden. Es ist darauf zu achten, dass nur reife, gesunde und saubere Birnen verwendet werden. Bei den verwendeten Birnen handelt es sich um Früchte, die ausschließlich im geografischen Gebiet gewachsen sind, wobei es sich bei den diese Birnen tragenden Bäume um traditionelle, überwiegend hochstämmige bzw. starkwüchsige und verstreut stehende Bäume handelt. Dieser Verarbeitungsschritt erfolgt sowohl sortenrein als auch in Sortenmischungen. Die zerkleinerten bzw. zermusten Früchte werden in einen Tank oder in ein Fass gegeben (sog. Einschlagen). Im zweiten Arbeitsschritt erfolgt die Gärung der eingeschlagenen Früchte, in dem in der Regel Reinzuchthefen zugegeben werden. Gentechnisch veränderte Hefen werden nicht verwendet. Bei der Gärung, die bei einer gesteuerten Gärtemperatur und Gärführung erfolgt, wird der in den Birnen vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Gärung dauert in der Regel durchschnittlich zwischen zwei bis sechs Wochen. Nach beendeter Gärung wird die vergorene Maische nur kurze Zeit zur Bildung der birnentypischen Aromastoffe gelagert. Die vergorene und gelagerte Maische enthält zwischen vier und acht Volumenprozent Alkohol. Als dritter Arbeitsschritt folgt die Destillation der vergorenen Birnenmaische. In der Praxis werden hierfür verschiedene Bauarten von Destillationsapparaten (sog. Brennkessel oder Brennhäfen) verwendet. Je nach Brennapparatur (Brennblase mit oder ohne Verstärkerböden) wird die Maische ein- oder zweimal zu weniger als 86 % vol. destilliert. Überwiegend werden heute kupferne Brennblasen mit Verstärkerböden eingesetzt, sodass die Obstmaische nur noch einmal destilliert wird, was nicht nur energiesparend ist, sondern auch die Aromen der Birnen besser erhält. Gerade im abgegrenzten geografischen Gebiet „Hohenlohe“ gibt es traditionell vor allem Hunderte von sog. Abfindungsbrennereien, die pauschal besteuert werden und nach dem geltenden Verbrauchsteuerrecht jährlich nur 300 Liter reinen Alkohol destillieren dürfen. Im Anschluss an die Destillation erfolgt als vierter Arbeitsschritt eine Lagerung (z. B. Steingut, Edelstahltank etc.) und/oder eine Reifung in geeigneten Behältnissen. Dabei werden oft Fässer aus Eschen- oder Kastanienholz verwendet, um sicherzustellen, dass das Destillat wasserhell bleibt. Jedoch verwenden einige Hersteller von Hohenloher Birnenbrand bzw. Hohenloher Birnenwasser auch in Holzfässern, überwiegend aus Eiche. Nach der Lagerung oder Reifung schließt sich als fünfter Arbeitsschritt die Fertigstellung an, die folgende Schritte beinhaltet: — eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Birnendestillate, die die o. g. Voraussetzung erfüllen müssen, — die Herabsetzung des/der hochprozentigen Birnendestillate/s auf Trinkstärke mit Wasser, — die Abfüllung in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter und — das Etikettieren und Verpacken. Der Spirituose „Hohenloher Birnenbrand“ bzw. „Hohenloher Birnenwasser“ werden weder Lebensmittelzusatzstoffe noch sonstige Stoffe zur Farbegalisierung noch süßende Erzeugnisse zugegeben. Für die Reifung der Birnendestillate werden weder Holzchips noch Holzeinbauten in Lagertanks verwendet.