DE Amtsblatt der Europäischen Union C 437/9

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 437/10)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„SAUCISSON DE L’ARDÈCHE“

EU-Nr.: FR-PGI-0105-01303 — 26.1.2015

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Name der Vereinigung: Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche

Anschrift:

Chambre de Commerce et de l’Industrie Parc des Platanes 07104 Annonay FRANKREICH

Telefon: +33 475692727

E-Mail: ellypteam@gmail.com

Diese Vereinigung ist ein unter das Gesetz vom 1. Juli 1901 und das Dekret vom 16. August 1901 fallender Verband aller Pökelwarenhersteller, die „Saucisson de l’Ardèche“ herstellen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

— ☐ Name des Erzeugnisses — ☒ Beschreibung des Erzeugnisses — ☒ Geografisches Gebiet — ☐ Ursprungsnachweis — ☒ Herstellungsverfahren — ☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Kennzeichnung — ☒ Sonstiges [Einzelstaatliche Vorschriften — Klasse des Erzeugnisses — Kontrollstelle]

4. Art der Änderung(en)

— ☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A. — ☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

5.1. Beschreibung des Erzeugnisses

Bei der Unterscheidung zwischen zwei Unterkategorien von „Petit chaudin“ wurden Fehler festgestellt, die sich allerdings nicht auf die allgemeine Beschreibung des Erzeugnisses auswirken.

In Kapitel IV.2.4 (jetzt 2.2.4) der Produktspezifikation wurde Folgendes geändert:

Name des Erzeugnisses Naturdarm Zerkleinerung: Mindestgröße der Körnung Gewicht der getrockneten Wurst Durchmesser des Darms Länge des Darms Mindestdauer der Vortrocknung Mindestdauer der Trocknung (mm) (g) (mm) (cm) (Stunden) (Tage) „Petit chaudin“ Krausdarm 6 200 bis 350 250 45 bis 55 25 bis 35 36 18 250 350 bis 600 55 bis 70 30 bis 40 36 21 „Chaudin“ 6 600 bis 2 000 70 bis 90 > 40 36 30 „Gros Chaudin“ 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40

Mit dem Durchmesser des Darms ändert sich das Gewicht. Für die vorgesehenen Durchmesser müsste die Grenze zwischen den ersten beiden Unterkategorien von „Petit Chaudin“ bei 250 g anstelle von 350 g liegen.

In beiden berichtigten Gewichtsgruppen beträgt die Mindestlänge 25 cm, da dies ein gemeinsamer Standard aller Darmverarbeitungsbetriebe ist. Die Unterscheidung zwischen den beiden Unterkategorien von „Petit Chaudin“ ist im Hinblick hierauf nicht von Belang. Um bei den praktizierten Standards zu bleiben, wird daher eine einzige Darmlängengruppe von 25 bis 40 cm vorgegeben.

5.2. Geografisches Gebiet

Die Schreibweise einiger Gemeinden wurde berichtigt und an die Nomenklatur des INSEE (Institut national de la statistique et des études économiques) angeglichen.

5.3. Herstellungsverfahren

5.3.1. Rohstoffe

In Kapitel VII.1 (jetzt 5.1) der Produktspezifikation wurden unter den Eigenschaften der Rohstoffe die Angaben zum Alter der Schweine, zum warmen Schlachtgewicht und zum Muskelfleischanteil wie folgt geändert:

— Alter der Schweine

Das Schlachtalter der Schweine (mindestens 172 Tage bei Fleischschweinen und durchschnittlich 182 Tage bei schweren Schweineschlachtkörpern) wurde gestrichen, weil diese Kriterien der heutigen Schweinefleischerzeugung nicht mehr entsprechen.

Durch die Fortschritte im Bereich der Genetik und Futtermittel wachsen die Tiere schneller und werden jünger und mit einem oft höheren Schlachtgewicht als früher geschlachtet. Das durchschnittliche Schlachtgewicht hat in 10 Jahren um 5 kg zugenommen.

Die Fleischqualität wird heute nicht mehr im Verhältnis zum Alter des Tieres bewertet. Bei gleicher Schlachtkörperqualität kann das Alter der Tiere um zehn oder mehr Tage abweichen, weshalb dieser Wert bei den Zertifizierungsmaßnahmen nicht mehr genau überwacht wird.

— Warmes Schlachtgewicht

Die Spanne des Schlachtgewichts wird bei Fleischschweinen um 3 kg und bei schweren Schweineschlachtkörpern von (mindestens) 90 kg auf (mehr als) 92 kg angehoben.

Grund für das Heraufsetzen der Gewichtsspanne der schweren Schweineschlachtkörper und des Höchstgewichts der Fleischschweine ist, dass die Fortschritte im Bereich der Genetik und bei den Futtermitteln dazu geführt haben, dass das Durchschnittsgewicht der Schweine zwischen 1997 und 2009 um 4 kg gestiegen ist. Das durchschnittliche Schlachtgewicht beträgt heute ca. 91,5 kg.

Darüber hinaus müssen bei der Herstellung der g.g.A. „Saucisson de l’Ardèche“ mindestens 40 % „gereiftes“ Fleisch verwendet werden, d. h. Fleisch von Sauen oder schweren Schweineschlachtkörpern. Je schwerer das verarbeitete Schwein ist, desto ausgeprägter sind die typischen Merkmale des Erzeugnisses. Die Anhebung der Gewichte wirkt sich daher positiv aus.

— Muskelfleischanteil (MFA)

Der Muskelfleischanteil ist zwar bei Erzeugnissen wie Schinken relevant, da er die Mast des Tieres und die Merkmale eines Körperteils widerspiegelt, bei Wurstwaren dagegen nicht von Belang, da die Hersteller je nach Rezeptur und angestrebtem Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses Magerfleisch und Fettgewebe in unterschiedlichen Anteilen mischen. Er wurde daher aus der Beschreibung der Rohstoffe gestrichen.

5.3.2. Erzeugungsschritte

— pH-Wert der Fleischstücke

Die Verpflichtung, den pH-Wert zu messen, wurde durch Sichtprüfungen der Fleischstücke auf Frische und Qualität ersetzt.

Messungen des pH-Werts sind nur bei ganzen Fleischstücken, beispielsweise für Rohschinken, repräsentativ. In die Rezeptur der Rohwurst gehen dagegen verschiedene Stücke mit Magerfleisch und Fettgewebe ein, die je nach Körperteil, Messbedingungen und Messbereich einen ganz unterschiedlichen pH-Wert besitzen.

Die Frische des Fleisches wird bei jedem Wareneingang kontrolliert, allerdings durch Sichtprüfung, da eine mangelhafte Fleischqualität anhand der anomalen Farbe (helles oder sehr dunkles Fleisch) sofort zu erkennen ist. Die zu vermeidenden optischen Mängel sind in der Produktspezifikation genau aufgeführt.

— Zulässige Salpetermenge

Die Angabe der höchstzulässigen Restmenge im fertigen Erzeugnis wird gestrichen, weil sie die allgemeinen Rechtsvorschriften erfüllt (Richtlinie 2006/52/EG des Parlaments und des Rates vom 5. Juli 2006).

— Vorsalzen

Das Kapitel über den Erzeugungsschritt des Vorsalzens wurde inhaltlich geändert.

Das Vorsalzen bewirkt, dass sich die Eiweiße besser lösen und die Wurstmasse aus Magerfleisch und Fettgewebe gut bindet und eine weiche, schmelzende und im Mund angenehme Textur erhält. Diese Auswirkungen auf das Fleisch und die Eigenschaften der „Saucisson de l’Ardèche“ lassen sich im Übrigen mit verschiedenen Verfahren erreichen. Die ursprüngliche Beschreibung dieses Erzeugungsschritts in Kapitel VII.2.3 der Produktspezifikation war allerdings restriktiv und ließ nicht alle zu diesem Ergebnis führenden traditionellen Praktiken zu.

Sie wurde daher so geändert, dass das Vorsalzen vor oder nach dem Zerkleinern möglich ist, die technischen Herstellungs- und Konservierungsbedingungen jedoch beibehalten werden, um die gleichen Ergebnisse sicherzustellen, d. h., das Vorsalzen erfolgt im Verarbeitungsbetrieb mit derselben NaCl-Dosis über eine Mindestdauer von 24 Stunden und bei einer Temperatur unterhalb von 4 °C.

Der Anfang des folgenden Kapitels, das sich mit dem Schneiden befasst, wurde ebenfalls geändert, um dieser Entwicklung Rechnung zu tragen.

— Ablauf

Der Ablauf wurde geändert und vereinfacht, um den zusätzlichen Angaben im Schritt des Vorsalzens Rechnung zu tragen.

5.4. Kennzeichnung

In Kapitel X (jetzt Kapitel 8) der Produktspezifikation wurde die Verpflichtung zur Anbringung der Angabe „Indication Géographique Protégée“ gestrichen, weil sie bereits im g.g.A.-Logo der Europäischen Union enthalten ist, das auf dem Etikett erscheinen muss.

Der Ausdruck „g.g.A.-Logo“ wird entsprechend den üblichen Begrifflichkeiten durch den Ausdruck „g.g.A.-Logo der Europäischen Union“ ersetzt.

5.5. Einzelstaatliche Vorschriften

In Kapitel XI der Produktspezifikation wurde die Tabelle mit den wichtigsten zu kontrollierenden Punkten entsprechend den genannten Änderungen überarbeitet.

5.6. Sonstiges

Die Bezeichnung der Klasse des Erzeugnisses wurde berichtigt und an Anhang XI der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 angeglichen.

Das Kapitel mit den Kontaktdaten der Kontrollstelle wurde geändert.

EINZIGES DOKUMENT

„SAUCISSON DE L’ARDÈCHE“

EU-Nr.: FR-PGI-0105-01303 — 26.1.2015

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name(n)

„Saucisson de l’Ardèche“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Allgemeine Beschreibung

„Saucisson de l’Ardèche“ ist eine Rohwurst aus frischem Fleisch und festem Fettgewebe vom Schwein, die zerkleinert und in Naturdarm vom Schwein eingefüllt werden. Nach dem Vortrocknen werden die Würste nach einer alten speziellen Rezeptur, die gereiftes Fleisch und Fleisch vom Schlachtschwein umfasst, getrocknet.

„Saucisson de l’Ardèche“ wird in verschiedenen Formen angeboten („Saucisses sèches“, „Chaudins“, „Rosettes“, „Jésus“), die alle nach der gleichen Rezeptur hergestellt werden. Als Wursthülle werden alle Abschnitte des Schweinedarms (Enger Darm, Butte, Krausdarm, Nachende, Fettende, Rosette) verwendet, die häufig gleichzeitig namensgebend sind.

Diese Produkte (Form und Größe) variieren je nach Art und Größe des verwendeten Naturdarms, der Fleischkörnung und der Mindestdauer der Trocknung.

Handelsformen der „Saucisson de l’Ardèche“

„Saucisse sèche“

Als Wursthülle wird der enge Darm vom Schwein mit mindestens 30 mm Durchmesser verwendet. Die Länge des Darms richtet sich danach, ob die „Saucisse sèche“ gerade oder gebogen oder mehrfach gewunden (hängend oder spiralig aufgerollt) angeboten wird. Es handelt sich um eine zusammengebundene natürliche Hülle.

„Petit chaudin“

Verwendet wird der Krausdarm oder das Nachende, der bzw. das an beiden Enden mit Garn zusammengebunden wird. Die natürliche Wursthülle kann von Hand mit Garn umschnürt sein.

„Chaudin“

Diese Wurst ist lang und kann je nach Durchmesser des Darms (Krausdarm) dünn oder auch mehr oder weniger dick sein. Sie hat einen etwas höheren Salzgehalt. Der Naturdarm wird mit Garn zusammengebunden und kann auch von Hand umschnürt oder mit einem Netz überzogen sein.

„Gros Chaudin“

Als Wursthülle wird der auf natürliche Weise entfettete und von der Schleimhaut und gegebenenfalls von Nerven befreite Krausdarm verwendet. Der Krausdarm kann in Streifen verwendet werden. Die Würste werden hängend oder liegend getrocknet, was sich auf ihr Aussehen auswirkt. Der mildsäuerliche Geschmack ist charakteristisch für die lange Reifung.

„Rosette“

Namensgebend für diese Wurst ist der kegelstumpfförmige Darmabschnitt, dessen weites Ende den Anus, d. h. die Afterrosette umfasst. Aufgrund ihrer Dicke trocknet die Wurst wesentlich langsamer und erhält durch den anders verlaufenden Reifungsprozess ihren charakteristischen Geschmack.

„Jésus“

Diese Wurst ist bauchig und eiförmig wie der Naturdarm (Butte oder Blinddarm), in den sie eingefüllt wird. Diese großkalibrige Rohwurst wird traditionell als „Jésus“ bezeichnet, weil sie „gewickelt“ und „gehätschelt“ wird wie ein Kind und zu der Zeit auf den Familientisch kam, als Jesus Christus geboren wurde. Der mildsäuerliche Geschmack ist charakteristisch für den durch die Dicke des Darms langsamer verlaufenden Reifungsprozess.

Übersicht

Die Mindestdauer der Trocknung (Reifung) hängt vom Gewicht des Produkts ab und vor allem vom Durchmesser und von der Textur des Naturdarms, die bei gleichem Gewicht eine unterschiedliche Trocknungsdauer bewirken.

In der folgenden Übersicht sind die Merkmale der einzelnen Produkte zusammengefasst:

Name des Erzeugnisses Naturdarm Zerkleinerung: Mindestgröße der Körnung Gewicht der getrockneten Wurst Durchmesser des Darms Länge des Darms Mindestdauer der Vortrocknung Mindestdauer der Trocknung (mm) (g) (mm) (cm) (Stunden) (Tage) „Saucisse sèche“ Enger Darm 6 200 bis 500 30 bis 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 „Petit chaudin“ Krausdarm 6 200 bis 250 45 bis 55 25 bis 40 36 18 250 bis 600 55 bis 70 36 21 „Chaudin“ 6 600 bis 2 000 70 bis 90 > 40 36 30 „Gros Chaudin“ 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 „Jésus“ Butte 8 400 bis 1 500 — 20 bis 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 „Rosette“ Rosette 8 > 1 000 — > 40 60 56

Aufmachung des Erzeugnisses

Das Erzeugnis kann in seinen verschiedenen Handelsformen im Ganzen (ohne Umhüllung oder mit Banderole, im Netz oder Säckchen) mit natürlichem Belag oder bestäubt oder, wenn es sich um Würste von mehr als 1,2 kg handelt, geschnitten angeboten werden.

Organoleptische Eigenschaften

Die Wurst ist im Anschnitt rötlich, leicht dunkel, mit deutlich erkennbaren weißen Fettstücken und Gewürzen. Je gröber zerkleinert die Wurstmasse ist, desto deutlicher sind Fettgewebe und Magerfleisch voneinander abgegrenzt.

Sie schmeckt leicht salzig und würzig und hat einen ausgeprägten Fleischgeschmack. Wird ein dicker Darm verwendet, erhält sie durch den langsamer ablaufenden Reifungsprozess einen leicht säuerlichen Ton.

Diese Aromen werden durch das Vorsalzen beeinflusst, das eine perfekte Bindung zwischen Magerfleisch und Fettgewebe gewährleistet, die Schnittfestigkeit des Produkts begünstigt und für eine schmelzende und im Mund angenehme Textur sorgt.

Chemisch-physikalische Eigenschaften

Die Eigenschaften des verbrauchsfertigen Produkts entsprechen denen von Qualitätsrohwürsten. Der aw-Wert des Produkts darf nicht mehr als 0,91 betragen.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Rohstoffe (Magerfleisch und Fettgewebe) für die „Saucisson de l’Ardèche“ stammen ausschließlich von Schweinen (Fleischschweine oder schwere Schweineschlachtkörper) und Sauen.

Erlaubt ist nur frisches Fleisch aus der EU (von in der Europäischen Union geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Tieren).

Der Anteil des gereiften Fleisches von schweren Schweineschlachtkörpern und/oder Sauen darf höchstens 60 % betragen. Der Anteil des Fleisches von Fleischschweinen darf ebenfalls bis zu 60 % betragen.

Höchstens 5 % der verwendeten Fleischstücke dürfen einen optischen Mangel aufweisen.

Auswahl des Schweinefleisches (Fleischschweine und schwere Schweineschlachtkörper):

Die Schweine werden zu mindestens 60 % mit Getreide und Getreideerzeugnissen gefüttert.

Wachstumsfördernde zootechnische Zusatzstoffe in den Futtermitteln sind während der gesamten Lebensdauer der Tiere verboten.

Genetik: Die Schweine müssen von Tieren abstammen, die aus zugelassenen Zuchtbetrieben oder Besamungsstationen kommen. Der Anteil an Fleischschweinen mit besonderer Halothanempfindlichkeit muss weniger als 3 % betragen, und die Schweine dürfen kein Rn-Allel aufweisen (Nullhäufigkeit).

Bei Schlachtkörpern müssen folgende Mindestanforderungen erfüllt sein:

— Fleischschweine: warmes Schlachtgewicht zwischen 75 und 92 kg;

— schwere Schweineschlachtkörper: warmes Schlachtkörpergewicht von mehr als 92 kg.

Auswahl des Fleisches von Sauen:

Das Fleisch muss fest, gereift und gut durchgefärbt sein. Diese Eigenschaften beruhen darauf, dass nur edle Stücke verwendet werden dürfen, d. h. Schinken, Schulter, Lende, Rückenspeck und Bauch. Exsudatives Fleisch, ausgeprägt rote Fleischstücke oder Fettgewebe, das nicht weiß und fest ist, werden aussortiert.

Die Tiere dürfen frühestens zwei Wochen nach dem Absetzen verladen und transportiert werden.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Erzeugungsschritte vom Vorsalzen des Fleisches bis zur Reifung des Erzeugnisses (Vorsalzen, Ruhen, Zerkleinern, Einfüllen, Vortrocknen, Reifen/Trocknen).

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung

Verkaufsbezeichnung: „Saucisson de l’Ardèche“, ggf. ergänzt um die jeweilige Handelsform: „Saucisse sèche“, „Petit chaudin“, „Chaudin“, „Gros Chaudin“, „Rosette“, „Jésus“. Jeder Hersteller kann diese Bezeichnung um einen Eigennamen erweitern.

Das g.g.A.-Logo der Europäischen Union.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet liegt im Südosten Frankreichs. Es erstreckt sich über 326 Gemeinden des Departements Ardèche in der Region Rhône-Alpes.

Das geografische Gebiet umfasst das gesamte Departement Ardèche mit Ausnahme folgender Gemeinden: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne, Saint-Paul-le-Jeune.

Das geografische Gebiet wurde auf der Grundlage der Gemeinden abgegrenzt, in denen es von alters her eine Tradition der Wurstverarbeitung gibt, die sich bis heute erhalten hat. Das Gebiet entspricht dem alten Vivarais, aus dem 1790 das Departement Ardèche hervorgegangen ist. Die Grenzen des Departements sind später mehrfach neu abgesteckt worden.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet, das dem alten Vivarais entspricht, ist die Wiege der Traditionen, der Gebräuche und des Wissens, die an die Ardèche überliefert wurden.

Das geografische Gebiet umfasst zwei Landschaftszonen. Im Gebirge mit einer durchschnittlichen Höhe zwischen 500 und 1 700 Metern herrscht ein raues Klima. Während im nördlichen Teil noch bis Ende April ergiebige Schneefälle möglich sind, wird das Klima nach Süden hin zunehmend gemäßigter. Überall im Gebirge wehen kalte Winde. Auf der Hochebene, in der Hügellandschaft und den Ebenen unterhalb von 400 Metern ist das Klima gemäßigt und tief im Süden sogar mediterran.

Über die zu Beginn des Winters stattfindenden Schlachtfeste konnten sich in diesen beiden Landschaftszonen Verfahrensweisen zum Trocknen der Würste entwickeln.

Lange Zeit war dieses Gebiet eingeschlossen und nur schwer zugänglich. Gerade diese Isolation war der Grund dafür, dass sich die mit dem Schwein verbundenen Traditionen wie die bei Einzug des Winters von den Bauern veranstalteten Schlachtfeste, die Märkte, die regionale Küche und die Feste tief in der Kultur der Menschen verankern und überdauern konnten.

Die von den Bauern eingesetzten Trocknungs- und Konservierungsverfahren wurden später von den handwerklichen Pökelwarenherstellern übernommen. Auch heute noch finden sich in diesem geografischen Gebiet viele kleine und mittelgroße, bisweilen über hundert Jahre alte Betriebe, in denen Pökelwaren hergestellt werden. Über Generationen hinweg haben sie ihr Wissen in diesem Gebiet mit für sie günstigen geografischen und klimatischen Bedingungen überliefert.

Alle Formen der „Saucisson de l’Ardèche“ werden nach der gleichen Rezeptur hergestellt.

Form und Größe der einzelnen Wurstarten hängen mit der Verwendung verschiedener Abschnitte des Schweinedarms zusammen, die häufig auch namensgebend sind. Die Feinheit der Körnung und die Mindestdauer der Trocknung sind vom Durchmesser der Wurst und von der Textur des Naturdarms abhängig.

Besonderheit des Erzeugnisses

Die Besonderheit von „Saucisson de l’Ardèche“ gründet sich auf das seit Langem bestehende hohe Ansehen dieses Erzeugnisses und auf ein spezielles Wissen, das gewährleistet, dass sich die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses optimal entfalten.

Das leicht salzige und würzige Aroma geht im Mund mit einem ausgeprägten Fleischgeschmack einher. Wird ein dicker und fettreicher Darm verwendet, zeichnet sich die Wurst infolge der langsamer ablaufenden Reifung durch einen säuerlichen Ton aus.

Diese Aromen gehen mit einer weichen, schmelzenden und im Mund angenehmen Textur einher.

Ursächlicher Zusammenhang

Die Qualität und das hohe Ansehen der „Saucisson de l’Ardèche“ sind untrennbar mit der Gegend verbunden. In dieser schwer zugänglichen Region mit ihrem rauen Klima ist die Tradition der Herstellung von „Saucisson de l’Ardèche“ als Methode zur Konservierung des Schweinefleisches entstanden, und dies in einer Region, in der das Schwein bis Anfang des 20. Jahrhunderts der einzige Fleischlieferant der hier heimischen Familien war. Das Schwein wurde traditionell zu Weihnachten geschlachtet, und mit dem Fleisch und den Pökelwaren kam man über den Winter.

Das überlieferte Wissen findet sich auch heute noch bei der Fleischauswahl, der Verwendung aller Naturdärme vom Schwein, dem Einsatz von Salpeter als einzigen Zusatzstoff, dem Vorsalzen usw.

Die „Saucisson de l’Ardèche“ verdankt ihre organoleptischen Eigenschaften den folgenden gemeinsamen Praktiken:

— Verarbeitet wird ausschließlich frisches und ausgewähltes Fleisch (eine Mischung aus gereiftem Fleisch und Fleisch von Schlachtschweinen).

— Vorsalzen des Fleisches, wodurch sich die Eiweiße besser lösen und die Wurstmasse gut bindet, was dazu beiträgt, dass die Würste ihre weiche Textur erhalten.

— Verwendung von Naturdarm aus allen Darmabschnitten des Schweins. Ihre Elastizität erleichtert das Einfüllen der Wurstmasse und die Adhäsion des Fleisches und vermeidet Lufteinschlüsse. Ihre Durchlässigkeit ermöglicht ein langsames Reifen bis zur endgültigen Stabilität des Erzeugnisses. Art und Dicke des Naturdarms tragen sie zum Geschmack der Rohwurst bei.

— Auf die einzelnen Stücke abgestimmte Reifung.

Mitten in diesem geschichts- und traditionsreichen Gebiet mit seinem Wissen hat sich das Ansehen der „Saucisson de l’Ardèche“ entwickelt.

Der Restaurantkritiker Curnonsky bezeichnete die Ardèche als Feinschmeckerparadies (und das kleine Dorf Saint-Agrève als Mekka der Wurstwaren). In der Ardèche gibt es eine Kultur des Schweins und der Rohwurstherstellung, die seit dem 16. Jahrhundert in den Traditionen verankert ist.

Zahlreiche Zeugnisse bestätigen dies, unter anderem die von Olivier de Serres, dem Begründer der französischen Landwirtschaft (im 16. Jahrhundert), und von Charles Forot, Schriftsteller und Dichter aus der Ardèche (im 19. Jahrhundert).

Charles Albin Mazon lobte 1890 in seinen Reiseerzählungen („Voyage fantaisiste et sérieux à travers l’Ardèche“) die Wurst und ihre Herkunft und staunte über die mit Speck, Schinken, Schweinsfüßen und Wurstketten behangenen Decken.

Michel Carlat schrieb: „Das Schlachtfest ist ein Fest, […] In der Küche werden Schinken und Würste im Kamin aufgehängt, wo sie wochenlang im Rauch hängen und trocknen.“ Pierre Charrie beschrieb, dass man es sich am Weihnachtsabend mit der „Jésus“ gut gehen ließ, einer dicken Wurst, die eigens für diese Gelegenheit aufbewahrt wurde.

Der Handel begann im 17. Jahrhundert. Die Märkte entwickelten sich vor allem Anfang des 20. Jahrhunderts und trugen Guy Dürrenmatt zufolge dazu bei, die „Saucisson de l’Ardèche“ bekannt zu machen.

Mit dem aufkommenden Gastrotourismus zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die „Saucisson de l’Ardèche“ als einheimisches Erzeugnis anerkannt.

Es wird in dem 1995 herausgegebenen kulinarischen Führer „L’inventaire du patrimoine culinaire de la France“ erwähnt.

Der Gourmet-Reiseführer „Voyage gourmand en Rhône-Alpes“ (Éditions Glénat, 2006) widmet der Ardèche, ihrer Fleisch- und Wurstherstellung und ihren edlen Wurstwaren wie „Rosette“, „Saucisse“, „Chaudin“ usw. ein ganzes Kapitel.

Die Autoren von „Le Génie de l’Ardèche“ (2007) schreiben: „Auf der Hochebene der Ardèche, wo ein Wind weht, der das Trocknen der Pökelwaren begünstigt, geben zahlreiche Metzger das alte Wissen weiter, indem sie einheimische Qualitätsprodukte anbieten.“

„Saucisson de l’Ardèche“ ist nicht nur in ganz Frankreich bekannt (Artikel im „Gault et Millau“ 1986, mehrere Medaillen des „Concours Général Agricole de Paris“ 2008 und 2009), sondern auch in Europa (DLG-Medaillen).

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-SaucissonArdeche.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.