DE Amtsblatt der Europäischen Union C 433/4

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 433/04)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„TOME DES BAUGES“

EU-Nr.: FR-PDO-0105-01332-4.5.2015

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANKREICH Tel./Fax +33 479521120 E-Mail-Adresse: info@tome-des-bauges.com

Die Vereinigung setzt sich aus den Erzeugern des „Tome des Bauges“ zusammen (Milcherzeuger, Hofkäsereien, Verarbeitungsbetriebe und Affineure). Sie hat daher ein berechtigtes Interesse an der Einreichung dieses Änderungsantrags.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

— ☐ Name des Erzeugnisses — ☒ Beschreibung des Erzeugnisses — ☐ Geografisches Gebiet — ☒ Ursprungsnachweis — ☒ Herstellungsverfahren — ☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Kennzeichnung — ☒ Sonstiges: Kontrolle

4. Art der Änderung(EN)

— ☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A. — ☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderungen

Beschreibung des Erzeugnisses:

Zur besseren Charakterisierung des Erzeugnisses werden seine organoleptischen (insbesondere geschmacklichen) Eigenschaften ausführlicher beschrieben: „Er hat im Mund eine zartschmelzende Textur, besitzt aber dennoch eine gewisse Festigkeit. Der Geruch ist herzhaft, der Geschmack ist ausgewogen und die Aromen sind gut entfaltet, lang anhaltend und vielschichtig.“

Die Maßeinheiten werden nicht mehr abgekürzt, sondern ausgeschrieben.

Unter der Aufmachung des Käses wird angegeben, dass der „Tome des Bauges“ im Ganzen angeboten werden kann, denn wenn die Aufmachung in Portionen möglich ist, schließt dies die Aufmachung im Ganzen nicht aus.

Ursprungsnachweis:

Die Meldepflichten der Erzeuger werden genauer gefasst. Diese Änderungen sind durch die Reform des Kontrollsystems für Ursprungsbezeichnungen bedingt. Danach müssen die Unternehmer insbesondere eine Identitätsanmeldung vorlegen, bevor ihnen die Zulassung für die Ursprungsbezeichnung, die sie nutzen möchten, erteilt wird. Dadurch wird bescheinigt, dass sie in der Lage sind, die Anforderungen der Spezifikation einzuhalten. Geregelt werden zudem die notwendigen Erklärungen zur Kenntnis und Überwachung der mit geschützter Ursprungsbezeichnung vermarkteten Erzeugnisse.

In der Beschreibung der auf dem Käse angebrachten Plakette wird die Angabe „aus Kasein“ gestrichen und nur der Begriff „Kennzeichnungsplakette“ beibehalten, denn gegenwärtig wird untersucht, ob nicht anstelle von Kasein auch andere Materialien verwendet werden können.

Es wird festgelegt, dass der Name „Tome des Bauges“ mit lebensmitteltauglicher Farbe auf der Plakette angegeben wird. Da jedoch auch im Bereich der Käsekennzeichnung derzeit Untersuchungen im Gang sind, wären daneben auch andere Kennzeichnungsverfahren möglich. Deshalb muss angegeben werden, dass die Verwendung von lebensmitteltauglicher Farbe gegebenenfalls nicht zutrifft.

Die Modalitäten der Ausgabe und Rückgabe der Plaketten werden auf der Grundlage des nationalen Textes zur vorangegangenen eingetragenen Spezifikation genauer gefasst.

Die Bestimmung, dass die Kaseinplakette auf einer der Seiten des Käses angebracht wird, ist überflüssig und wurde daher aus der Produktspezifikation gestrichen.

Festgelegt wird, dass die analytische und organoleptische Prüfung „nach der Mindestreifezeit“ und „stichprobenartig“ erfolgt.

Herstellungsverfahren:

Milchkuhrasse:

Die Fristen in der Spezifikation wurden gestrichen, da sie verstrichen sind.

Zur Erleichterung der Kontrolle werden die Rassencodes angegeben. Der Name „Tarine“ wird durch die offizielle Bezeichnung „Tarentaise“ ersetzt, da „Tarine“ lediglich die regionale Bezeichnung der Rasse „Tarentaise“ ist.

Der prozentuale Anteil von Milchkühen der Rassen Abondance und Tarentaise in den Herden wird von 50 % auf 55 % angehoben. Damit soll sichergestellt werden, dass in den Herden vermehrt Tiere dieser beiden Rassen vertreten sind, die seit jeher im Massiv des Bauges gehalten werden und mit dem Käse „Tome des Bauges“ verbunden sind, aber auch besonders gut an die Höhenlage und das Klima des Gebiets angepasst sind. Einigen Betrieben, die innerhalb der nationalen Einspruchsfrist gegen diese Bestimmung Einspruch erhoben haben und die Voraussetzungen von Artikel 15 Absatz 4 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 erfüllen, wurde ein Übergangszeitraum bis zum 31. Dezember 2019 gewährt.

Durchschnittliche Milchleistung je Milchkuh und Jahr:

Um der genetischen Verbesserung der Herden und der Verbesserung der Erzeugungssysteme Rechnung zu tragen, wird die durchschnittliche Milchleistung von 5 500 kg auf 6 000 kg je Milchkuh und Jahr angehoben.

Angaben zur Grundration im Sommer:

Zur Stärkung der traditionellen Weidewirtschaft und Aufrechterhaltung des Zusammenhangs mit dem geografischen Gebiet wird festgelegt, dass die Grundration der Herde im Sommer aus Gras besteht, das auf der Weide aufgenommen wird.

Dadurch kann auch die Futterautonomie der Herde mit einer aus dem geografischen Gebiet stammenden Grundration gewährleistet werden.

In diesem Rahmen ist in den Sommermonaten die Gabe von bis zu 3 kg Heu je Milchkuh und Tag zulässig. Diese Praxis ist im geografischen Gebiet üblich, wurde jedoch in der vorangegangenen eingetragenen Spezifikation nicht erwähnt.

Genauere Angaben zum Heu:

Zur Intensivierung der Nutzung lokaler Ressourcen wird Folgendes festgelegt:

— Der Begriff „Trockenfutter“ wird durch „Heu“ ersetzt, so dass alle anderen Formen von Trockenfutter und insbesondere Trockenluzerne ausgeschlossen sind.

— Nicht in jedem Jahr wird im geografischen Gebiet ausreichend viel Heu produziert. Deshalb wird die Gabe von Heu, das nicht im geografischen Gebiet erzeugt wird, auf 20 % (anstelle von 30 %) des Jahresbedarfs des Betriebs für die Fütterung der Herde (an Bruttogewicht) beschränkt.

Im Übrigen wird auf der Grundlage des nationalen Textes zur vorangegangenen eingetragenen Spezifikation festgelegt, dass die Verwendung von Natriumchlorid bei Heu zulässig ist.

Verbot des Zufütterns von Grünfutter:

Das Zufüttern von Grünfutter wird explizit verboten, denn diese Praxis ist im geografischen Gebiet nicht üblich, und die Vereinigung möchte nicht, dass sie sich ausweitet.

Neufestlegung der Ergänzungsfuttermittel und Regelung ihrer Verwendung:

Zur Verbesserung des Zusammenhangs mit dem geografischen Gebiet und zur Erleichterung der Verwaltung und Kontrolle der Ergänzungsfuttermittelgaben wird Folgendes festgelegt:

— Ergänzungsfuttermittel sind Trockenluzerne und Kraftfutter,

— die zulässigen Kraftfutter und Zusatzstoffe werden auf der Grundlage des nationalen Textes zur vorangegangenen eingetragenen Spezifikation in einer Positivliste aufgeführt,

— ihre Gabe wird auf 1 800 kg je milchgebende Kuh und Jahr begrenzt, wobei die Gabe von Kraftfutter auf 1 500 kg und die von Trockenluzerne auf 500 kg begrenzt wird (diese Bestimmung ermöglicht es, den Einsatz von Trockenluzerne restriktiver zu regeln),

— die Gabe von Kraftfutter für Färsen wird von 500 kg auf 250 kg je Tier und Jahr herabgesetzt,

— das Füttern von Granulat, das Trockenluzerne und Kraftfutter enthält, ist zulässig, sofern die genaue prozentuale Zusammensetzung der Futtermittel auf den Rechnungen und/oder Futtermitteletiketten angegeben ist.

Die Einheiten werden in Bruttogewicht angegeben.

Aufgrund dieser Änderungen werden die Bestimmungen, die die Gabe von 3 kg Trockenluzerne in Form von Trockenfuttergranulat je Kuh und Tag und die Gabe von 1 500 kg Ergänzungsfuttermitteln erlauben, gestrichen.

Diese neuen Bestimmungen führen unter dem Strich zu einer Verringerung der Gabe von Ergänzungsfuttermitteln von rund 2 500 kg auf maximal 1 800 kg und zu einer Verringerung der Gabe von Trockenluzerne von 1 095 kg auf 500 kg.

Aufgrund der Höhenlage des geografischen Gebiets ist die Erzeugung von Kraftfutter schwierig. Die Herkunft des Kraftfutters wird deshalb nicht genau festgelegt; es stammt zu einem großen Teil nicht aus dem geografischen Gebiet.

Aufgrund dieser Begrenzung der Kraftfuttermenge je Milchkuh und der Begrenzung der Heumenge, die nicht im geografischen Gebiet erzeugt worden ist, machen die aus dem geografischen Gebiet kommenden Futtermittel mindestens 64 % der Trockenmasse der jährlichen Gesamtration aus.

Dabei gilt:

— der Jahresverzehr je Milchkuh wird auf fast 7 000 kg Trockenmasse geschätzt, davon höchstens 1 800 kg Kraftfutter,

— was das Heu anbelangt: falls die Kuh in den Sommermonaten (4 Monate) die tägliche Höchstmenge von 3 kg Heu verzehrt, von denen höchstens 20 % nicht aus dem geografischen Gebiet stammen dürfen, ist der nicht aus dem geografischen Gebiet stammende Anteil des Heus auf 72 kg (61 kg Trockenmasse) begrenzt,

— für den Fall, dass die Kuh in den Wintermonaten (8 Monate) die höchstzulässige Menge von 20 % verzehrt, die nicht aus dem geografischen Gebiet stammt, kann der Anteil des von außerhalb des geografischen Gebiets kommenden Heus auf 693 kg (589 kg Trockenmasse) geschätzt werden.

Die Futtermittelmenge, die nicht aus dem geografischen Gebiet stammt, kann somit auf 2 450 kg Trockenmasse pro Jahr geschätzt werden, d. h. höchstes 35 % der von einer Milchkuh verzehrten Jahresration an Trockenmasse.

Sonstige, die Milcherzeugung betreffende Änderungen:

Um zum einen die Gefahr der Verunreinigung insbesondere mit Buttersäurebakterien zu verhindern und zum anderen das Wiederkäuen der Tiere zu fördern, wurde folgende Bestimmung aufgenommen: „Die Fütterung des Milchviehbestands mit einer Mischung aus Kraftfutter und gehäckseltem Heu ist verboten“.

Mit zusätzlichen Bestimmungen wird zum einen verboten, genetisch veränderte Futtermittel zu verwenden (auf der Grundlage des nationalen Textes zur vorangegangenen eingetragenen Spezifikation), und zum anderen der Anbau von transgenen Sorten in den Betrieben untersagt, um so den Zusammenhang mit dem Gebiet zu bewahren.

Melkbedingungen:

Zur Erhaltung der natürlichen Milchflora ist die Verwendung von Desinfektionsmitteln zum Reinigen, Desinfizieren oder Spülen nur bei Bedarf zulässig. Die Funktionsweise der Melkanlage wird jährlich überprüft, und alle Zitzengummis und Milchschläuche aus Gummi werden mindestens einmal jährlich gegen neue ausgetauscht.

Um eine relativ stabile chemisch-physikalische Zusammensetzung der Milch zwischen zwei Melkgängen aufrechtzuerhalten, wird ein Abstand von 8 Stunden zwischen zwei Melkgängen eingeführt.

Käserei:

Die Begrenzung der gesammelten Milchmenge der mit Milchgemischen arbeitenden Verarbeitungsbetriebe wird aus der Spezifikation gestrichen. Diese Bestimmung stand im Kapitel „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“ der vorangegangenen eingetragenen Spezifikation.

Die Begrenzung der Milchmenge, die in einer Hofkäserei verarbeitet werden darf, wurde vom Kapitel „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“ der vorangegangenen eingetragenen Spezifikation in das Kapitel „Herstellungsverfahren“ verschoben.

Es wird festgelegt, dass diese Mengenbegrenzung für den landwirtschaftlichen Betrieb und nicht mehr für die Käserei gilt. Damit soll berücksichtigt werden, dass einige Höfe mehrere Käsereien besitzen (mindestens zwei: eine auf dem Hof und eine weitere auf der Alm).

Im Übrigen wird die Milchmenge, die auf dem Hof verarbeitet werden darf, von 300 000 auf 450 000 kg angehoben. Damit sollen Zusammenschlüsse landwirtschaftlicher Betriebe gestärkt werden, die im geografischen Gebiet gegenwärtig zunehmen. Die vorgeschlagene Höchstmenge wird in Übereinstimmung mit den Vorgaben für die Herstellung und die Herdenhaltung in einer Gegend mit hohen agronomischen Anforderungen festgelegt. Der Vorschlag beruht auf der Milchmenge, die ein Landwirt in angemessener Weise unter Einhaltung der gesamten Produktspezifikation verarbeiten kann, d. h. 150 000 kg je Arbeitskräfteeinheit.

Schließlich wird ein Absatz mit der Verpflichtung hinzugefügt, ausreichend Material zum Auffangen der Produktion an Spitzentagen vorzuhalten.

Herstellung:

Die das Milchsammelgebiet betreffende Bestimmung wurde inhaltlich überarbeitet, um sie leichter verständlich zu gestalten: „Das Sammelgebiet jedes Herstellungsstandorts umfasst Betriebe, die vom Herstellungsstandort auf dem Landweg nicht weiter als 15 km entfernt sind.“

Auf der Grundlage der vorangegangenen eingetragenen Spezifikation wird zur genaueren Regelung der Herstellung Folgendes festgelegt: „Die Labdosis muss eine durchschnittliche Gerinnungsdauer von 20 Minuten ermöglichen“.

Der Wortteil „Voll“ aus „Vollmilch“ zur Beschreibung der verarbeiteten Milch wird gestrichen, denn es handelte sich um einen Fehler und einen Widerspruch zur Beschreibung des Erzeugnisses und zum Herstellungsverfahren. Die Milch kann auch entrahmt sein kann.

Der Satz „Diese Beschränkung hängt mit den traditionellen Verfahren zum Formen der Käse zusammen, denn größere Kessel würden dazu führen, dass am Ende des Formens ein zu trockener und zur Herstellung von ‚Tome des Bauges‘ ungeeigneter Bruch erhalten würde“ wird gestrichen, weil er keinen Kontrollpunkt darstellt.

Der Satz „Dieser Käsebruch wird dann auf eine Temperatur von 35 bis 40 °C erhitzt“ wird durch den folgenden Satz ersetzt: „Falls das Bruch-Molke-Gemisch erwärmt werden muss, darf es eine Temperatur von 40 °C nicht überschreiten.“ Hierbei handelte es sich um einen inhaltlichen Fehler in der vorangegangenen eingetragenen Spezifikation, denn vorgeschrieben war das Erwärmen des Bruch-Molke-Gemisches nie. Im Übrigen ist die Mindesterwärmungstemperatur kein technologisches Kriterium.

Schließlich wird festgelegt, dass ein Wiederkaltstellen bei allen Herstellungsschritten des „Tome des Bauges“ verboten ist.

Kennzeichnung:

Die Verpflichtung zur Anbringung des INAO-Logos und der Angabe „Appellation d’origine contrôlée“ wird aus der Spezifikation gestrichen.

Der Verweis auf die Kennzeichnung von bäuerlich hergestellten Erzeugnissen wird aus der Spezifikation gestrichen.

Die Verpflichtung zur Anbringung des g.U.-Bildzeichens der Europäischen Union und die Möglichkeit zur Ergänzung um die Angabe „Appellation d’origine contrôlée“ werden hinzugefügt.

Sonstige Änderungen:

Die Kontaktdaten der Kontrollstelle werden geändert.

Infolge der geänderten französischen Rechts- und Verwaltungsvorschriften wird die Rubrik „einzelstaatliche Vorschriften“ in Form einer Tabelle mit den wichtigsten zu kontrollierenden Punkten, den Referenzwerten und der Bewertungsmethode aufbereitet.

EINZIGES DOKUMENT

„TOME DES BAUGES“

EU-Nr.: FR-PDO-0105-01332-4.5.2015

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

1. Name(n)

„Tome des Bauges“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Tome des Bauges“ ist ein gesalzener Hartkäse aus nicht entrahmter oder teilentrahmter Kuhrohmilch, auf dessen Rinde sich blumenförmiger Oberflächenschimmel bildet.

Fertig gereift hat er eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 18 bis 20 cm, einer Höhe von 3 bis 5 cm und einem Gewicht von 1,1 bis 1,4 kg.

Da die Rinde Erhebungen und Unregelmäßigkeiten aufweisen kann, wird sie als „tourmentée“ (wild, bewegt) bezeichnet. Sie ist 2 bis 3 mm dick. Auf der grauen Rinde können sich auf natürliche Weise gelb bis braun gefärbte „Blumen“ bilden.

Der Teig ist leicht fest bis elastisch und elfenbeinfarben und kann kleine Bruchlöcher aufweisen. Er enthält nach vollständiger Trocknung mindestens 45 Gramm Fett auf 100 Gramm Käse, und der Trockenmasseanteil darf nicht weniger als 50 Gramm je 100 Gramm Käse betragen.

„Tome des Bauges“ kann im Ganzen verkauft werden oder portionsweise, sofern die Rinde auf allen drei Seiten der Portion erhalten bleibt.

Die Mindestreifezeit beträgt fünf Wochen.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Milchviehherden der Betriebe, deren Milch zur Herstellung von „Tome des Bauges“ bestimmt ist, bestehen aus reinrassigen Milchkühen der Rassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise. Jede Herde besteht zu mindestens 55 % aus Milchkühen der Rassen Tarentaise und Abondance.

Die Milch stammt von Herden, deren durchschnittliche Milchleistung 6 000 kg je milchgebende Kuh und Jahr nicht übersteigen darf.

Die verarbeitete Milchmenge wird bei Hofkäsereien auf 450 000 kg pro Jahr begrenzt.

Das Sammelgebiet jedes Herstellungsstandorts umfasst Betriebe, die vom Herstellungsstandort auf dem Landweg nicht weiter als 15 km entfernt sind. Durch diese Bestimmung wird die Transportzeit begrenzt und die Milch so vor strukturellen Veränderungen geschützt.

Die Fütterung der Herde ist folgendermaßen geregelt:

— Im Sommer besteht die Grundration mindestens 120 Tage lang aus Gras, das auf der Weide aufgenommen wird. Ergänzend ist die Gabe von bis zu 3 kg Heu pro Tag und Milchkuh zulässig.

— Im Winter besteht die Grundration aus Heu in beliebiger Menge.

Die Gabe von Heu, das nicht aus dem geografischen Gebiet stammt, ist ergänzend zu dem Ort vorhandenen Futter zulässig, darf jedoch 20 % des Jahresbedarfs des Betriebs für die gesamte Herde nicht übersteigen.

Futtermittel, die durch Silierung in Silos oder Rundballen oder mit anderen, eine Gärungsphase umfassenden Verfahren haltbar gemacht wurden, sind in Betrieben, die Milch zur Herstellung von „Tome des Bauges“ erzeugen, das ganze Jahr über untersagt.

Folgende Ergänzungsfuttermittel oder Zusatzstoffe dürfen verfüttert werden:

— Trockenluzerne,

— Getreide aller Art und Getreidekleie, Erbsen, Ackerbohnen, Lupine, Sojabohnen, Sonnenblumen-, Kokos-, Palmkern-, Raps-, Soja- und Leinsaatkuchen, Rübentrockenschnitzel, Melasse und pflanzliche Öle als Bindemittel nur bei Kraftfutter, Mineralien, Makronährstoffe und Spurenelemente sowie Vitamine.

Ergänzungsfuttermittel dürfen weder Harnstoff noch Aromastoffe enthalten.

Die Gabe von Ergänzungsfuttermitteln ist auf 1 800 kg an Bruttogewicht pro Jahr und milchgebender Kuh, die das ganze Jahr über im Betrieb gehalten wird, begrenzt.

Verfüttert werden dürfen höchstens 1 500 kg Kraftfutter (Bruttogewicht) und 500 kg Trockenluzerne (Bruttogewicht).

Aufgrund der Höhenlage des geografischen Gebiets ist die Erzeugung von Kraftfutter schwierig. Die Herkunft des Kraftfutters wird deshalb nicht genau festgelegt; es stammt zu einem großen Teil nicht aus dem geografischen Gebiet.

Aufgrund dieser Begrenzung der Kraftfuttermenge je Milchkuh und der Begrenzung der Heumenge, die nicht im geografischen Gebiet erzeugt worden ist, machen die aus dem geografischen Gebiet kommenden Futtermittel mindestens 64 % der Trockenmasse der jährlichen Gesamtration aus.

An die Tiere dürfen nur Pflanzen und Ergänzungsfuttermittel aus nicht transgenen Erzeugnissen verfüttert werden. Der Anbau von transgenen Sorten ist auf allen Flächen eines Betriebs, der Milch zur Herstellung von „Tome des Bauges“ mit geschützter Ursprungsbezeichnung erzeugt, verboten. Dieses Verbot erstreckt sich auf alle Pflanzenarten, die an die Tiere des Betriebs verfüttert werden könnten, und alle Sorten, mit denen das Futter verunreinigt sein könnte.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Herstellung und das Reifen des Käses finden im geografischen Gebiet statt.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

„Tome des Bauges“ kann im Ganzen verkauft werden oder portionsweise, sofern die Rinde auf allen drei Seiten der Portion erhalten bleibt.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung

Auf dem Etikett der Käse muss der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung „Tome des Bauges“ in einer Schriftgröße stehen, die mindestens zwei Dritteln der größten Zeichen auf dem Etikett entspricht.

Das g.U.-Bildzeichen der Europäischen Union muss auf dem Etikett des Käses angegeben werden und kann um die Angabe „Appellation d’Origine Protégée“ ergänzt werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet erstreckt sich auf das Gebiet der folgenden Gemeinden:

Departement Haute-Savoie

Gemeinden, die vollständig im Gebiet der g.U. liegen:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz.

Gemeinden, die teilweise im Gebiet der g.U. liegen:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, St-Jorioz.

Departement Savoie

Gemeinden, die vollständig im Gebiet der g.U. liegen:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey.

Gemeinden, die teilweise im Gebiet der g.U. liegen:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny, Thénésol.

Die Katasterpläne der teilweise im Gebiet der g.U. liegenden Gemeinden sind bei der Stadtverwaltung hinterlegt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des Gebiets

Natürliche Faktoren

Das geografische Gebiet liegt im subalpinen Gebirgsmassiv Massif des Bauges. Dieses ist geografisch klar abgegrenzt, und zwar nach Norden hin vom Massif des Bornes durch die Schlucht von Annecy bis Ugine und nach Süden hin vom kristallin geprägten Massif de Belledonne durch eine Talfurche.

Das Gebirgsmassiv umfasst:

ein abgeschlossenes Tal mit einer Passhöhe zwischen 600 und 1 000 Metern, das von bis zu 2 200 Meter hohen Gipfeln umgeben ist,

Ausläufer am Rand dieses Tals, die das Gebirgsmassiv mit seinen hohen Steilhängen umgeben.

Das geografische Gebiet besteht überwiegend aus tiefgründigen Böden, auf denen ein qualitätsvolles Gras wachsen kann. Es umfasst auch Böden mit sehr begrenzter Wasserversorgung.

Das geografische Gebiet weist das typische Gebirgsklima der Nordalpen auf, das durch ergiebige Niederschläge und strenge Winter geprägt ist.

Die jährlichen Niederschlagsmengen im Gebirgsmassiv betragen zwischen 1 500 bis 2 000 Millimeter, je nach Höhenlage auch mehr. Nahezu die Hälfte der jährlichen Niederschläge fällt in der warmen Jahreszeit. Die für das Wachstum und die Erneuerung der Pflanzendecke unverzichtbare Wassermenge steht den Alpweiden damit zur Verfügung.

Die Temperaturunterschiede sind extrem. Die kalte Jahreszeit ist lang und streng. Um die Dörfer herum, in einer Höhe zwischen 700 und 900 Metern, dauert die Frostperiode von November bis März. Die Temperaturen in den Tälern können bis auf — 20 °C oder sogar — 25 °C sinken. Die Alpweiden sind im Allgemeinen vier bis fünf Monate lang schneebedeckt (von November/Dezember bis März/April). Da die Temperatur mit der Höhe abnimmt, ist es in 800 Metern Höhe schwierig, mehr als zweimal Heu zu schneiden.

Die klimatologischen Randbedingungen des Gebirgsmassivs bedingen ein spätes und schwer intensivierbares Graswachstum, was sich auf die Qualität und die Vielfalt der Flora auswirkt. Im Übrigen begünstigen die strengen Temperaturen die Selektion einer ursprünglichen Flora mit einem hohen Anteil (in geringer Höhe, ab der Bergstufe) und dann dominierenden Anteil (oberhalb von 1 500 m) von besonderen Arten (darunter die verbreiteten Wiesengräser Poa alpina, Festuca violacea u. a.).

Menschliche Faktoren

Aufgrund all seiner natürlichen Faktoren bringt das geografische Gebiet ein qualitätsvolles und nahrhaftes Gras hervor. Dieses Gras bildet das Grundfutter der Kühe und ermöglichte die Entwicklung der Zucht von Milchvieh, das am ehesten in der Lage ist, dieses Potenzial auszuschöpfen. Ein Teil der Herden beweidet die großzügigen Almen von Juni bis Oktober, insbesondere im südlichen Teil des Gebirgsmassivs. Die Weidenutzung dieser Bergwiesen, auf denen das Gras später als im Tal wächst, ermöglicht im Sommer die Grundfütterung der Tiere. Das geografische Gebiet ist reich an Wiesen in einer Höhe unter 1 500 m, die sowohl als Weideplatz als auch zur Heubereitung genutzt werden. Das Mähen und Einlagern des überschüssigen Heus im Frühjahr ist angesichts der langen Winter erforderlich.

Die gehaltenen Rassen (Abondance, Tarentaise und Montbéliarde) sind besonders gut an den natürlichen Lebensraum angepasst. Diese Milchkühe sind trotz der bisweilen erheblichen klimatischen Schwankungen innerhalb eines Tages in der Lage, eine regelmäßige Milchleistung mit hoher Qualität sicherzustellen. Die Milchviehzucht in den Bauges zeichnet sich vor allem durch den hohen Anteil der Rassen Tarentaise und Abondance aus.

Die Herstellung von „Tome“ in diesem Gebirgsmassiv ist seit mehreren Jahrhunderten belegt. Mehrere Schriften belegen, dass die Käseherstellung in den Bauges sehr weit zurückreicht. So wird im Verzeichnis der Beschlüsse der Stadt Annecy aus dem Jahr 1525 ein gewisser Pierre Lambert erwähnt, der von Beruf „Thomié“, d. h. Tome-Käser, war. Seinen Namen hat der „Tome des Bauges“ von dem alpinen Gebirgsmassiv, aus dem er stammt, und er soll der älteste Käse des Departements Savoie sein.

Auch heute noch wird er in Hofkäsereien hergestellt, aber die Herstellungsmethoden des „Tome des Bauges“ wurden auch auf industrielle Käsereien übertragen. Da er ursprünglich häuslich-familiär hergestellt wurde, umfasst seine Herstellung auch heute noch viel Handarbeit, was zu einer einfachen Herstellungsmethode führt, die gewährleistet, dass das Bruchkorn vor dem Formen des Käses kaum behandelt wird. Das überlieferte Wissen betrifft die tägliche Verarbeitung der in einem kleinem Umkreis gesammelten Milch, die Labzugabe, das Schneiden der Dickete, das Einbringen in die Form, das Pressen durch Stapeln der Käse, das Salzen, die Käsepflege und vor allem das Reifen der Milch. Dieser besondere Schritt der traditionellen Herstellung des „Tome des Bauges“ hat sich bis heute erhalten. Die Milch durchläuft dank ihrer nativen Flora einen Reifungsprozess. Nach der Reifung der Milch kann der Rahm, der sich an der Oberfläche abgesetzt hat, mit einer „pôche“, der traditionellen Schöpfkelle der Region, abgeschöpft werden.

Besonderheit des Erzeugnisses

Der „Tome des Bauges“ ist ein Hartkäse aus Kuhrohmilch, die nicht entrahmt oder teilentrahmt sein kann, mit blumenförmigem Oberflächenschimmel.

Da die Rinde Erhöhungen und Unregelmäßigkeiten aufweisen kann, wird sie als „tourmentée“ (wild, bewegt) bezeichnet.

Der Käse hat im Mund eine zartschmelzende Textur, besitzt aber dennoch eine gewisse Festigkeit. Der Geruch ist herzhaft, der Geschmack ist ausgewogen und die Aromen sind gut entfaltet, lang anhaltend und vielschichtig.

Ursächlicher Zusammenhang

Die Besonderheiten des „Tome des Bauges“ beruhen auf einer natürlichen Gegend, die durch ein raues Gebirgsklima und nährstoffreiche Böden auf kalkhaltigem Untergrund geprägt ist, welche Heu in großer Menge und mit hoher Qualität hervorbringen. Dieses Gras bildet das Grundfutter der an diese Gebirgsregion gut angepassten Milchkuhrassen.

Die extensive Haltung der Milchviehherden begünstigt die Diversität dieser Alpenflora, die in der vielschichtigen Aromatik des „Tome des Bauges“ zum Ausdruck kommt.

Auch die native Mikroflora der Milch trägt zur Entfaltung der Aromen des gereiften Käses bei. Mehrere Herstellungsschritte zielen daher darauf ab, diese Mikroflora zu erhalten, und zwar das tägliche Verarbeiten der in einem kleinen Umkreis gesammelten Milch und das Verarbeiten von Rohmilch. Die zur Herstellung von „Tome des Bauges“ bestimmte Milch zeichnet sich durch einen geringen Säuregehalt aus, was die Käsehersteller veranlasst hat, besonderes Augenmerk auf die Milchreifungsphase zu legen, um die Einwirkung der Mikroflora auf die natürliche Säuerung zu fördern.

Das besondere Wissen auf dem Gebiet der Labzugabe, des Schneidens der Dickete, des Einbringens in die Form, des Pressens, des Salzens und der Käsepflege ermöglicht es, die vielschichtige Aromatik und vor allem die elastische und schmelzende, aber dennoch Festigkeit aufweisende Textur zu bewahren.

Das Bruchkorn wird kaum behandelt, damit es vom Schneiden der Dickete bis zum Einbringen in die Form unversehrt bleibt und seine Feuchtigkeit bewahrt. Diese Feuchtigkeit lenkt die Aktivität der Mikroflora auf die Textur und die Aromen des Teigs sowie die Dicke der Rinde und die Entwicklung der Schimmelpilzgattung Mucor. Alle diese Faktoren in Kombination mit der Reifungszeit, der Luftfeuchtigkeit in den Kellern, der Größe des „Tome des Bauges“ und unter anderem der Wirkung der Flora auf die Proteolyse ermöglichen die Ausbildung der Rinde mit ihrer typischen unregelmäßigen Oberfläche.

Die Herstellungsbedingungen der geschützten Ursprungsbezeichnung wurden so festgelegt, dass das Erzeugungsgebiet und die traditionellen Herstellungsmethoden bewahrt werden und im Erzeugnis zum Ausdruck kommen.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.