DE Amtsblatt der Europäischen Union C 455/7

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2016/C 455/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

EINZIGES DOKUMENT

„MORCILLA DE BURGOS“

EU-Nr.: ES-PGI-0005-01282 — 21.11.2014

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Morcilla de Burgos“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die „Morcilla de Burgos“ ist ein Fleischerzeugnis, bei dessen Herstellung ein Naturdarm gefüllt und anschließend gekocht wird und für das folgende Grundzutaten verwendet werden: Horcal-Zwiebel, Talg oder Schmalz, Reis, Blut, Gewürze und Salz.

Mengenverhältnis der Zutaten zur Herstellung der „Morcilla de Burgos“:

— : Horcal-Zwiebel : mehr als 35 % — : Reis : 15 % bis 30 % — : Blut : mehr als 12 % — : Talg oder Schmalz : 10 % bis 22 %

Die „Morcilla de Burgos“ weist nach der Herstellung die folgenden morphologischen und organoleptischen Merkmale auf:

a) Äußere Form und Erscheinungsbild Nach dem Herstellungsprozess hat die „Morcilla de Burgos“ eine zylinderartige Form mit einem Durchmesser von 30 bis 100 mm, einer Länge von 150 bis 350 mm und ist teilweise je nach Form des verwendeten Darms gebogen. Die Enden werden gestanzt oder verschnürt, wobei ausreichend Faden übrig gelassen wird, um ein Aufhängen und Trocknen zu ermöglichen. Ihre Form hängt von der Beschaffenheit des Darms ab, und die äußere Farbe kann zwischen Braun und Dunkelbraun bzw. fast Schwarz variieren. Die Blutwurst weist weder Risse, Brüche des Darms noch sichtbaren Schimmel auf. Die Konsistenz ist kompakt und grifffest.

b) Färbung und Erscheinungsbild des Anschnitts Im Anschnitt lassen sich als Hauptmerkmale die weiße Maserung aufgrund der Reiskörner, die homogene Verteilung der Zutaten sowie gelegentlich kleine Talgstücke erkennen. Die Farbe der Verbindung hängt von den zulässigen Abweichungen ihrer Zusammensetzung ab, jedoch stellen variierende Brauntöne in der Regel die Grundfarbe dar.

c) Konsistenz Im Mund lassen sich eine bröckelige Konsistenz, Zwiebeln und weicher Vollkornreis sowie eine leicht fettige Textur wahrnehmen.

d) Aroma und Geschmack Es lässt sich ein Geruch und Geschmack nach Zwiebeln und den wesentlichen Gewürzen wahrnehmen.

e) Chemisch-physikalische Parameter des Endprodukts: — pH-Wert zwischen 6 und 7 — 54-67 % Feuchtigkeitsgehalt — 15-25 % Fett in der Trockenmasse — ≥ 3,5 % Gesamter Zuckeranteil — ≥ 2,7 % Ballaststoffe in der Trockenmasse — 0,5-2 % Salzgehalt

Die „Morcilla de Burgos“ kann im Ganzen, in Portionen oder in Scheiben mit oder ohne Darm vermarktet werden, sofern sie verpackt und ihre Herkunft angegeben ist.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Horcal-Zwiebel (Allium cepa L.): Die einheimische Zwiebelsorte weist folgende Merkmale auf: runde Form und ebene Beschaffenheit, Durchmesser von mindestens 80 mm, Gewicht von über 100 Gramm, braune Außenhülle und weißer bis hell grünlich-gelber Kern.

Reis: Trockener unter hygienischen Bedingungen gelagerter Vollkornreis der Sorten Bahia oder Bomba des Japonica-Rundkornreises der Güteklasse Extra, der vorgekocht werden kann.

Talg vom Schwein oder Schmalz: Gefroren oder gekühlt unter 4 °C gelagert.

Blut: Vom Schaf, Rind oder Schwein.

Salz: Kochsalz.

Gewürze: Das Grundgewürz ist schwarzer Pfeffer. Optional sind Paprika, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Knoblauch, Zimt, Echter Kümmel, Petersilie und Anis. Bis zu ihrer Verwendung werden sie ordnungsgemäß in trockener Umgebung gelagert.

Naturdarm: Es wird ein sauberer, gut erhaltener und wohl temperierter Darm verwendet.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Stufen der Zubereitung und Produktion der „Morcilla de Burgos“ müssen in dem besagten geografischen Gebiet erfolgen. Dazu zählen unter anderen die folgenden Schritte:

— Zubereitung von Talg oder Schmalz und Zwiebeln,

— Mischung der Zutaten,

— Füllen der Därme,

— Kochen und Trocknen der Blutwürste.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Verkaufsetiketten jeder eingetragenen Handelsfirma müssen zwingend die folgenden Angaben beinhalten: „Morcilla de Burgos“ — geschützte geografische Angabe.

Das geschützte Produkt wird mit einem nummerierten Kontrolletikett versehen. Dieses Kontrolletikett trägt die Aufschrift „Morcilla de Burgos“ und das Logo der geschützten geografischen Angabe.

Logo der geschützten geografischen Angabe:

4. Kurzbeschreibung des geografischen Gebiets

Das abgegrenzte geografische Gebiet umfasst die gesamte Provinz Burgos.

5. Zusammenhang mit geografischem Gebiet

Die Verbindung zwischen dem geografischen Gebiet und dem Produkt wird mit dem Ansehen der „Morcilla de Burgos“ begründet.

Es liegen nur wenige schriftliche Informationen bezüglich der „Morcilla de Burgos“ vor, da die Hausschlachtung und ihre Herstellung jahrhundertelang nur auf familiärer Ebene erfolgten und die verschiedenen Rezepte mündlich von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts lebt das Interesse an der regionalen Küche wieder auf und es erscheinen zahlreiche Bücher über Gastronomie, die Bezug auf dieses Thema nehmen und sich dem Erhalt und der Verbreitung dieser kulinarischen Spezialität der spanischen Gastronomie widmen.

Jahrhundertelang wurde in den Wintermonaten in Burgos das Schweineschlachtfest gefeiert, ein familiärer Brauch zu Ehren des traditionellen Handwerks, der bei der Bevölkerung einen hohen Stellenwert besitzt. Durch die Schweineschlachtung verfügte die Familie für den Rest des Jahres über frisches Fleisch und schmackhafte Würste, die Teil der Ernährung der gesamten Familie darstellten; mit besonderem Augenmerk auf der „Morcilla de Burgos“ für die das Blut, das Fett und die Därme des Tieres verwendet wurden.

Das erste schriftliche Zitat mit Bezug auf die „Morcilla de Burgos“ stammt aus dem Jahre 1928, in dem der renommierte spanische Veterinär, Cesáreo Sanz Egaña, zu Beginn des 20. Jahrhunderts „eine scharfe in den Dörfern von Burgos hergestellte Blutwurst, die sich durch einen hohen Anteil an Zwiebeln sowie Reis, Blut, Fett und Gewürzen wie Pfeffer, Paprika und Anis auszeichnet“, erwähnt. Die Tatsache, dass Sanz Egaña dieses Produkt in einem Handbuch erwähnt, zeigt, dass es in dieser Epoche bereits sehr bekannt war und geschätzt wurde. Der Ursprung der „Morcilla de Burgos“ geht auf die Zeit zurück, als Reis auf den Märkten von Burgos erhältlich wurde. Im 15. Jahrhundert war Burgos, aufgrund seiner strategisch günstigen geografischen Lage in Spanien, eines der aktivsten Handelszentren, wodurch auch der Transport von Reis aus Valencia in dieses Gebiet erleichtert wurde. Es wird davon ausgegangen, dass die Verwendung von Reis in der „Morcilla de Burgos“ auf die Notwendigkeit zurückzuführen ist, den Ertrag und die Haltbarkeit zu erhöhen sowie eine festere und weichere Konsistenz am Gaumen zu erreichen.

Die erste Anfrage im Stadtarchiv von Burgos zum Verkauf der „Morcilla de Burgos“ stammt aus dem Jahre 1908. Diese Anfragen nahmen in den 50er- und 60er-Jahren zu.

In Folge der Verbesserungen im Warentransport und der Abwanderungsbewegungen der ländlichen Bevölkerung in die industriellen Ballungsräume in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wird die „Morcilla de Burgos“ auch über die Grenzen der Provinz hinaus im ganzen Land bekannt. Daher wird sie häufig als typische Spezialität der Provinz in Reiseführern und anderen kulinarischen Werken genannt, zu denen unter anderen die folgenden zählen:

— Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene. Ed. Espasa-Calpe. Madrid. Sanz Egaña, C., 1948.

— El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa. Libro de la gastronomía de Castilla y León. Consejería de Educación y Cultura. Junta de Kastilien y León. Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

— Embutidos (Alimentos de España). El País Aguilar. Madrid. Arrate, B., 1992.

— Cocina y gastronomía de Castilla y León. Ediciones Pirámide. Madrid. Fernández de Alperi, 1995.

— Libro práctico de la chacinería en casa. Ediciones Altosa. Madrid. Díaz, R., 1999.

— Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011-2012. Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

Interessant ist der Beitrag zu diesem Produkt von Díaz Yubero (1998) in seinem Werk „Sabores de España“, in dem er die Blutwurst als eine einfache, aber sehr schmackhafte Wurst bezeichnet und betont, dass die beste Blutwurst Spaniens in Burgos aus Schweineblut hergestellt wird.

Die Herstellung der „Morcilla de Burgos“ ist historisch mit der traditionellen Hausschlachtung des Schweins verbunden. Im 20. Jahrhundert begann die Herstellung der „Morcilla de Burgos“ in Schlachthäusern und Fabriken, die sich an der traditionellen Herstellungsart und den Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, orientieren. Die Qualität dieses Produkts leidet nicht unter dieser Entwicklung, sondern profitiert davon, dass Reinheits- und Hygienekontrollen einen Konsum unter bestmöglichen Bedingungen gewährleisten. Aufgrund der Mechanisierung des Herstellungsprozesses erfolgt die Lieferung des Blutes durch zugelassene Schlachthöfe. Die meisten der Schlachthöfe der Provinz Burgos verwenden verschiedene Schlachttiere und nehmen keine Trennung der unterschiedlichen Blutarten vor, sondern verwenden Schweine-, Schafs- und Rinderblut, dennoch wird die Endqualität der „Morcilla de Burgos“ stets sichergestellt.

Die „Morcilla de Burgos“ weist spezielle Merkmale auf, die sie von den anderen in Spanien hergestellten Produkten dieses Typs unterscheiden, nämlich die Verwendung der Horcal-Zwiebel. Aus den mündlichen Überlieferungen bezüglich der Schlachtung, die auch heute noch in einigen Dörfern durch die Eltern an die Kinder weitergegeben werden, geht hervor, dass sich die Horcal-Zwiebel am besten zur Herstellung von Blutwurst eignet. Aufgrund ihrer engen Verbindung zu dieser Tradition wird sie teilweise auch als „Schlachtzwiebel“ bezeichnet, vor allem da sie während der Herbstmonate bis hin zum Winteranfang frisch bleibt; derselbe Zeitraum in dem auch die Schlachtfeste der Region stattfinden. Diese Zwiebelsorte wurde traditionell in den Flusstälern der wichtigsten Flüsse der Provinz Burgos angebaut: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero und sporadisch im Flussgebiet des Ebro.

Diese Zwiebelsorte wird bereits von José López y Camuñas (1854) und Sanz Egaña (1948, 1949) im Zusammenhang mit der Herstellung von Blutwurst beschrieben. Der Autor zahlreicher Kochbücher dieser Epoche, José López y Camuñas, beschreibt, dass zur Herstellung der Zwiebelblutwurst „ein paar süße Horcal-Zwiebeln zerkleinert, in ein helles Leinentuch gelegt und über Nacht zum Abtropften aufgehängt wurden. Kurz vor der Herstellung der Blutwürste wurden diese mitsamt dem Tuch in Salzwasser gekocht und daraufhin wiederum für eine Weile zum Abtropfen aufgehängt“.

Diese Zwiebelsorte wird für die Herstellung der „Morcilla de Burgos“ verwendet, da sie süß ist und sich leicht zerkleinern lässt und zusätzlich mit annähernd 92 % über einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Wasser verfügt sowie über eine hohe Wasserrückhaltekapazität. Aufgrund ihrer weißen Färbung eignet sich diese Zwiebelsorte besser für das Endprodukt, da sie weniger auffällig ist als andere Zwiebelsorten.

Der in der Herstellung der „Morcilla de Burgos“ verwendete Anteil der Horcal-Zwiebel beeinflusst drei physikalisch-chemische Parameter unmittelbar: den pH-Wert, den Gesamtzuckergehalt und die Ballaststoffe. Hinzukommt sein Einfluss auf die Anzahl und Intensität der flüchtigen Bestandteile, besonders der Schwefelverbindungen, die der Blutwurst ihren besonderen Geruch und pikanten Geschmack verleihen, durch den sie sich von den anderen in Spanien mit Reis hergestellten Blutwürsten unterscheidet.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.