Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung einer Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2021/C 313/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Nostrano Valtrompia“

EU-Nr.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. November 2020

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Consorzio die Tutela del Nostrano Valtrompia (Vereinigung zum Schutz der g. U. „Nostrano Valtrompia“). Eingetragene Anschrift: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Zertifizierte E-Mail-Adresse: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Die Vereinigung zum Schutz der g. U. „Nostrano Valtrompia“ setzt sich aus Erzeugern des Käses mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ zusammen. Sie ist nach Artikel 13 Absatz 1 der Verordnung Nr. 12511 des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft vom 14. Oktober 2013 berechtigt, einen Änderungsantrag zu stellen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☐ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☐ Kennzeichnung

☐ Sonstiges [bitte angeben]

4. Art der Änderung(en)

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

5.1. Beschreibung des Erzeugnisses

Änderung des Fettanteils in der Trockenmasse und Streichung des Fettgehalts in der Frischmasse

Änderung von Artikel 2 der Produktspezifikation und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments

Die Angabe des Fettgehalts des Käses in der Frischmasse wird gestrichen.

Bisherige Fassung:

„Der Fettgehalt des Käses in der Frischmasse beträgt zwischen 18 % und 28 %. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt zwischen 27,5 % und 42 %.“

Neue Fassung:

„Der Fettgehalt des Käses in der Trockenmasse beträgt zwischen 27,5 % und 45 %.“

Diese Erhöhung des Fettgehalts in der Trockenmasse ist darin begründet, dass das Interesse an dem Käse seit der Erlangung des Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung im Jahr 2012 dazu geführt hat, dass viele Rinderhaltungsbetriebe in den Bergen in die zertifizierte Erzeugungskette eingestiegen sind.

Diese neuen Betriebe werden oft von jungen Viehzüchtern geführt, die neue, rationellere Techniken der Viehhaltung anwenden.

Die Verringerung der Melkfrequenz, genetische Verbesserungen, eine größere durchschnittliche Bestandsgröße und eine ausgewogenere Ernährung sowie Verbesserungen bei der Herdengesundheit und Hygiene haben sich in einer Steigerung der Milchqualität, einschließlich eines etwas höheren Fettgehalts, niedergeschlagen. Der aus dieser Milch erzeugte Käse weist daher in der Regel einen etwas höheren Fettgehalt in der Trockenmasse auf.

Diese Erhöhung des Fettanteils in der Trockenmasse hat keinen Einfluss auf die Eigenschaften des Käses. Außerdem handelt es sich nach der Norm des Codex Alimentarius weiterhin um halbfetten Käse.

Die Entscheidung, den Fettanteil in der Frischmasse zu streichen, rührt daher, dass die Nennung von zwei Angaben – Fett in der Frischmasse und Fett in der Trockenmasse – in den letzten Jahren zu Auslegungsproblemen bei Kontrollen geführt hat, wenn nur eine der beiden Anforderungen erfüllt wurde.

Diese Vorgehensweise ist dadurch gerechtfertigt, dass in der Norm des Codex Alimentarius, die eine allgemeine Definition von Käse enthält (Codex Stan 283/1978), die Käsesorten nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse eingestuft werden, um ein objektiveres, nicht vom Wassergehalt beeinflusstes Maß zu ermöglichen.

5.2. Erzeugungsverfahren

Änderungen der Angaben zur Starterkultur in Artikel 5 Absatz 2 der Produktspezifikation

Bisherige Fassung:

„Der Milch im Kessel kann eine Starterkultur auf Molkebasis zugesetzt werden, die aus der bei natürlich abnehmender Temperatur inkubierten heißen Molke der höchstens letzten drei Tage der Käsebereitung hergestellt wird. Die höchstzulässige Menge an Starterkultur beträgt 2 % der Milchmenge im Kessel.“

Neue Fassung:

„Der Milch im Kessel kann eine durch Inkubation von Milch oder heißer Molke der höchstens letzten drei Tage der Käsebereitung hergestellte natürliche Starterkultur zugesetzt werden. Die höchstzulässige Menge an Starterkultur beträgt 2 % der Milchmenge im Kessel.“

Mit dieser Änderung wird die Möglichkeit eingeführt, zusätzlich zu den Milchsäurekulturen auf Molkebasis, die bereits nach der bisherigen Fassung der Produktspezifikation zulässig waren, eine durch Erhitzen eines Teils der eigenen Milch des Erzeugers und anschließende Reifezeit von höchstens 24 Stunden hergestellte Starterkultur auf Milchbasis zu verwenden, um die Menge an Käse zu reduzieren, der aufgrund struktureller Mängel (Löcher, Risse usw.), die durch eine Fehlgärung infolge der Anwesenheit unerwünschter Mikroben verursacht werden, als nicht konform befunden wird.

Diese Technik ist eine natürliche Möglichkeit, die in der Herden- und Käsebereitungsumgebung vorhandenen besseren Milchsäurekulturen zu nutzen und so eine natürliche Auswahl der am besten geeigneten Kulturen für die Erzeugung von mangelfreiem Käse zu ermöglichen. So kann die gesamte natürliche mikrobielle Vielfalt genutzt werden, um die Qualität des Enderzeugnisses zu verbessern.

Da „Nostrano Valtrompia“ aus Rohmilch mit einer reichhaltigen mikrobiellen Flora hergestellt wird, die sich in Abhängigkeit von den jeweiligen Umweltbedingungen verändert, kann die Käsebereitung durch eine Fehlgärung aufgrund unerwünschter Mikroflora beeinträchtigt werden.

Es ist keine Seltenheit, dass während der Reifung von „Nostrano Valtrompia“ unerwünschte Gärungen auftreten, insbesondere bei Jahreszeitenwechsel und/oder bei Änderungen in der Fütterung der Rinder (z. B. von Trocken- auf Grünfutter). Eine solche Gärung beeinträchtigt die Festigkeit des Käses und führt zur Bildung von Löchern, die mitunter so groß sind, dass der Käse nicht mehr der Produktspezifikation entspricht. Um zu verhindern, dass große Mengen an Käse ausgeschlossen werden, was für kleine Bergkäsereien fast unüberwindbare Verluste bedeutet, da sie ihr Erzeugnis ohne den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung vermarkten müssen, wird die Verwendung von Starterkulturen auf Milchbasis vorgeschlagen. Die Verwendung einer natürlichen Starterkultur auf Milchbasis ermöglicht es, die einheimische Mikroflora direkt aus der Milch zu nutzen, was die Auswahl der Mikroflora erleichtert, als bei der Verwendung eines Starters aus Molke, der aus einem Käseprozeß, bei dem der Käsebruch auf Temperaturen von bis zu 52 °C erhitzt wird, hergestellt wird. Durch die Zulassung beider Arten von natürlichen Startern kann jeder Käser unerwünschte Mikroflora während der Erzeugungsschritte und zu Beginn der Reifezeit leichter kontrollieren, sodass die Qualität von „Nostrano Valtrompia“ besser gewährleistet werden kann.

Änderungen in Bezug auf die Werkstoffe der für die Herstellung der im Erzeugungsverfahren verwendeten traditionellen Werkzeuge in Artikel 5 Absatz 2 der Produktspezifikation

Bisherige Fassung:

„Nachdem der Bruch mit einer spino genannten Käseharfe in Reiskorngröße geschnitten wurde, wird er mit einer rotella (einem traditionellen Holzwerkzeug, das aus einer Holzscheibe an einem langen Stiel besteht) ständig gerührt und anschließend bei einer Temperatur zwischen 47 °C und 52 °C gebrannt. Der Milch im Kessel oder vor dem Brennen dem Bruch-Molke-Gemisch wird Safran in einer Menge zwischen 0,05 g und 0,2 g pro 100 kg Milch zugesetzt. Nachdem der gebrannte Bruch 15–60 Minuten ruhen gelassen wurde, damit er sich auf dem Boden des Kessels absetzt, wird er herausgehoben, und zwar mit einem Tuch oder einem traditionellen zylindrischen Holzgefäß, der sogenannten mastella, worin er bis zur Einformung verbleibt.“

Neue Fassung:

„Nachdem der Bruch mit einer spino genannten Käseharfe in Reiskorngröße geschnitten wurde, wird er mit einer rotella (einem traditionellen Werkzeug aus Holz oder einem anderen für die Käsebereitung geeigneten Werkstoff, das aus einer Holzscheibe an einem langen Stiel besteht) ständig gerührt und anschließend bei einer Temperatur zwischen 47 °C und 52 °C gebrannt. Der Milch im Kessel oder vor dem Brennen dem Bruch-Molke-Gemisch wird Safran in einer Menge zwischen 0,05 g und 0,2 g pro 100 kg Milch zugesetzt. Nachdem sich der gebrannte Bruch 15–60 Minuten lang auf dem Boden des Kessels abgesetzt hat, wird er herausgehoben, und zwar mit einem Tuch oder einem traditionellen zylindrischen Gefäß aus Holz oder einem anderen für die Käsebereitung geeigneten Werkstoff, der sogenannten mastella, worin er bis zur Einformung verbleibt.“

Damit die von jungen Käsern geführten Kleinbetriebe in den Bergen, die die Milch von lokalen Landwirten sammeln und verarbeiten, für die Erzeugung von Käse mit g. U. zertifiziert werden können, müssen die traditionellen Werkzeuge wie rotella und mastella nicht mehr aus Holz sein, sondern können nun auch aus anderen in der Käsebereitung gebräuchlichen und nach den Vorschriften für Lebensmittelsicherheit zugelassenen Werkstoffen hergestellt werden.

Dies erleichtert das Waschen der Geräte und reduziert, insbesondere für die Käser, die Milch vom eigenen Viehbestand verwenden, den ohnehin bereits hohen Arbeitsaufwand.

Änderungen der Vorschriften in Bezug auf das Salzen in Artikel 5 5 Absatz 3 der Produktspezifikation

Bisherige Fassung:

„5.3 Salzen Das regelmäßige Salzen, bei dem die Ober- und Unterseite sowie die Seitenflächen des Käses von Hand mit trockenem Salz bestreut werden, erfolgt je nach Größe des Käses über einen Zeitraum von 5 bis 20 Tagen.“

Neue Fassung:

„5.3 Salzen Das regelmäßige Salzen, bei dem die Ober- und Unterseite sowie die Seitenflächen des Käses von Hand mit trockenem Salz bestreut oder mit Salzlake behandelt werden, erfolgt je nach Größe des Käses über einen Zeitraum von 5 bis 20 Tagen.“

Durch diese Änderung, mit der die Kontrolle über diesen Erzeugungsschritt erleichtert wird, kann die Salzmenge im Erzeugnis reduziert werden. Die Behandlung mit Salzlake beeinträchtigt die in der Produktspezifikation festgelegten Eigenschaften des Käses nicht und ist einfacher für Jungkäser, denen es an Erfahrung beim Trockensalzen fehlt.

Änderungen der Anforderungen an die Reifung in Artikel 5 Absatz 4 der Produktspezifikation, Artikel 3 der Produktspezifikation und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments

Bisherige Fassung:

„5.4 Reifung Der Käse wird während der Reifezeit alle 3 bis 10 Tage gewendet. Außerdem muss die Rinde ab dem dritten Monat bis zum Ende der Reifezeit alle 7 bis 20 Tage abgeschabt und anschließend mit Leinöl eingerieben werden. Die Reifezeit des Käses beträgt mindestens 12 Monate ab dem Zeitpunkt des Einformens. Nach Ablauf der Mindestreifezeit wird auf der Seitenfläche des Käses das in Artikel 8 genannte Logo eingebrannt.“

Neue Fassung:

„5.4 Reifung Die Käsebereitung gilt mit dem Salzen und frühestens 20 Tage nach dem Einformen als abgeschlossen. Während der Reifung, die mindestens 12 Monate ab Ende des Salzzeitraums dauert, wird der Käse alle 3 bis 10 Tage gewendet. Außerdem muss die Rinde ab dem dritten Monat bis zum Ende der Reifezeit alle 7 bis 20 Tage abgeschabt und anschließend mit Leinöl eingerieben werden. Die Erzeugung von ‚Nostrano Valtrompia‘ dauert, die Zeit der Käsebereitung und der Reifung zusammengerechnet, mindestens 13 Monate. Nach Ablauf der Mindestreifezeit wird auf der Seitenfläche des Käses das in Artikel 8 genannte Logo eingebrannt.“

Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments

Bisherige Fassung:

„die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate“

Neue Fassung:

„Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, und der Gesamtzeitraum der Erzeugung bis zur Vermarktung des Käses, d. h. einschließlich der Käsebereitung vom Melken der Kühe bis zum Abschluss des Salzvorgangs, erstreckt sich über 13 Monate.“

Einige Käser reifen ihren Käse nicht selbst, sondern geben ihn unmittelbar nach dem Abschluss des Salzvorgangs an Dritte weiter. In den letzten Jahren gab es bei Kontrollen immer wieder Streitigkeiten über die Schritte der Käsebereitung und der Reifung, sodass eine klarere Unterscheidung notwendig war.

Die Käsebereitung gilt als abgeschlossen, wenn alle Zutaten, einschließlich Salz, dem Käse zugegeben wurden. Die Reifung beginnt, sobald alle Schritte der Käsebereitung abgeschlossen sind.

Auf der Grundlage dieser Unterscheidung wurde nun ein Satz eingefügt, der sich auf die Gesamtdauer – 13 Monate – der Erzeugung bezieht, die sowohl die Käsebereitung als auch die Reifung (12 Monate ab Ende des Salzvorgangs) umfasst.

Für eine bessere Verwaltung des Kontrollplans und der der Kontrollstelle übertragenen Zertifizierungsaufgaben ist es wichtig, klar zwischen dem Schritt der Käsebereitung – der die Milch und den Bruch betrifft – und dem Schritt der Reifung zu unterschieden. So ist es einfacher, bei der Durchführung des Kontrollplans zwischen den verschiedenen Akteuren des Sektors (Käser, Affineur) zu unterscheiden und ihre jeweiligen Verpflichtungen zu trennen.

EINZIGES DOKUMENT

„Nostrano Valtrompia“

EU-Nr.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. November 2020

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Nostrano Valtrompia“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ ist ein extraharter Halbfettkäse, der unter Zugabe von Safran ganzjährig aus Rohmilch erzeugt wird. Es weist beim Inverkehrbringen die folgenden Merkmale auf: Der Käse ist zylindrisch mit fast geraden Seitenflächen. Er weist einen Durchmesser zwischen 30 cm und 45 cm und eine Höhe zwischen 8 cm und 12 cm auf. Das Gewicht liegt zwischen 8 kg und 18 kg. Die Rinde ist hart und hat eine von gelbbraun bis rötlich variierende Färbung. Der Teig ist von harter, aber nicht übermäßig körniger Konsistenz und kann mittelgroße, gleichmäßig verteilte Löcher aufweisen. Geschmack und Aroma sind voll und intensiv. Bei Mindestreife sind keine säuerlichen Geschmacksnoten wahrnehmbar, bei sehr langer Reifung weist der Käse ganz leicht stechende Aromen auf. Der Teig hat eine strohgelbe, zu gelbgrün tendierende Farbe. Der Fettgehalt des Käses in der Trockenmasse beträgt zwischen 27,5 % und 45 %. Der Höchstfeuchtigkeitsgehalt des Käses in der Frischmasse beträgt 36 %. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, und der Gesamtzeitraum der Erzeugung bis zur Vermarktung des Käses, d. h. einschließlich der Käsebereitung vom Melken der Kühe bis zum Abschluss des Salzvorgangs, erstreckt sich über 13 Monate.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Mindestens 75 % der gesamten Trockensubstanz der Futterration bestehen aus Gras oder Heu von artenreichen Wiesen, während Getreide- und Hülsenfrüchtekonzentrate sowie Nebenprodukte aus deren Verarbeitung, Viehsalz sowie Mineralien- und Vitaminkomplexe als Zusatzstoffe maximal 25 % der Trockensubstanz ausmachen.

Das Futter der Kühe muss zu mindestens 50 % des täglichen Futterbedarfs (Gesamtration), bezogen auf die Trockensubstanz, aus Gras und/oder Heu von artenreichen Wiesen (mit Wildkräutern, einschließlich Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense und Trifolium montanum) aus dem unter Punkt 4 aufgeführten geografischen Gebiet bestehen. Die Rinder werden abhängig von den Witterungsverhältnissen zwischen Juni und September für mindestens 60 Tage auf Tal- oder Bergweiden gehalten. Sie dürfen nicht mit Maissilage gefüttert werden.

Die verwendete Milch kommt aus dem Erzeugungsgebiet und muss zu mindestens 90 % von ins Zuchtbuch eingetragenen italienischen Braunviehkühen stammen. Die restlichen 10 % können von Tieren anderer Rassen oder Hybriden stammen. Safran wird in einer Menge von 0,05 g bis 0,2 g/100 kg Milch zugesetzt.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Erzeugung und die Verarbeitung der Milch zu Käse sowie die Reifung, das Abreiben und das Einölen der Käselaibe müssen unter Einhaltung der traditionellen Erzeugungszeiten und -verfahren in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Käse mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ wird als ganzer Laib und/oder portioniert vermarktet. Der Käse kann in Segmente von unterschiedlichem Gewicht portioniert werden, die jedoch groß genug sein müssen, um als Ursprungsnachweis einen Teil der Seitenfläche des Käses aufzuweisen. Die Portionen können in Vakuum- oder Schutzgasverpackungen abgepackt werden.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Käse mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ wird als ganzer Laib und/oder portioniert und mit dem Logo, das den mehrmals ringförmig auf der Seitenfläche eingeprägten Schriftzug „Nostrano Valtrompia“ und die Kennnummer des Erzeugers enthält, vermarktet. Auf einer der Oberflächen kann ein rundes Papieretikett angebracht werden, auf dem als Kennzeichen das Logo mit der Aufschrift „Nostrano Valtrompia“ DOP (g. U.) und daneben das EU-Logo aufgedruckt sind.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Zum Erzeugungs- und Reifungsgebiet des Käses mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ gehören die im Trompiatal (Valle Trompia) liegenden Gemeinden der Provinz Brescia, nämlich Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella und Villa Carcina, sowie das Berggebiet der Gemeinde Gussago, einschließlich der Ortsteile Quarone und Civine.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Käse mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ wird in einem geografischen Umfeld erzeugt, das von steilen Hängen, schmalen Wiesen in Talsohlen und hügeligen Bergweiden gekennzeichnet ist, auf denen Wildkräuter wie Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum usw. wachsen. Diese von den Tieren, vorwiegend Braunvieh, während der sommerlichen Weidehaltung auf den Almen in frischem Zustand oder in den übrigen Jahreszeiten als Heu gefressenen Kräuter tragen zu den organoleptischen Merkmalen der Milch bei, da ihre aromatischen Inhaltsstoffe direkt in die Milch übergehen. Dieselben geografischen Faktoren haben dazu geführt, das die Erzeugungsstrukturen weiterhin hauptsächlich von kleinen Einzelbetrieben geprägt sind, die die Milch erzeugen und zu Käse verarbeiten, den sie dann reifen lassen. Im Trompiatal besteht somit die Tradition von Viehzüchtern fort, die gleichzeitig auch Käser und Affineur sind, und gewährleistet eine kurze Wertschöpfungskette mit starker Identität. Die familiäre Prägung der Betriebsweise sichert den Erhalt der Vielzahl traditioneller Verfahren im Tal (z. B. Eigenherstellung der für die Käsebereitung und das Einölen der Rinde benötigten Geräte) und ist für die mündliche Weitergabe des Wissens von großer Bedeutung.

Kennzeichnend für den Käse mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ sind ein geringer Feuchtigkeits- und Fettgehalt, der zu seiner harten, wenngleich nicht übermäßig körnigen Konsistenz beiträgt, sowie das Fehlen von säuerlichen Geschmacksnoten, das für die ausgewogene Gärung auf Basis der autochthonen Mikroflora der Rohmilch typisch ist.

Der Teig hat eine (auch durch die Verwendung von Safran bedingte) strohgelbe, zu gelbgrün tendierende Farbe. Dank des Einölens der Rinde, das den Käse vor einem vorzeitigen, übermäßigen Feuchtigkeitsverlust schützt, ist die Rinde hart und hat eine von gelbbraun bis rötlich variierende Färbung.

Die unregelmäßige und unebene Geländestruktur führte zwangsläufig zu einer kleinteiligen Erzeugertätigkeit und erwies sich als Hindernis für die industrielle Milchverarbeitung, wodurch sich im Laufe der Zeit ein System betrieblicher Organisationsformen herausbildete, dessen Schwerpunkt auf kleinen Viehzuchtbetrieben mit eigener Verarbeitung der erzeugten Milch liegt. Schwierige Reliefbedingungen mit Bergweiden in mehr als 1 800 m Höhe über dem Meeresspiegel und einem unwegsamen Erzeugungsgebiet beeinflussen seit jeher die Art und Weise, wie die Milch gesammelt und zu Käse verarbeitet wird. Dafür werden in den Betrieben, die ihre eigene Milch verarbeiten, nach wie vor Eimer/Kannen und Schüsseln verwendet. Das Zusammenwirken der mit der Besonderheit des geografischen Gebiets verbundenen Faktoren und der traditionellen Verarbeitungsverfahren verleiht der Milch ihren speziellen Charakter und trägt somit zu den spezifischen Merkmalen von „Nostrano Valtrompia“ bei. Insbesondere das Stehenlassen der Milch zum Auf- und Entrahmen ermöglicht eine deutliche Verringerung des Fettgehalts der zur Käsebereitung bestimmten Milch und trägt gleichzeitig dazu bei, dass sich in der Milch eine autochthone Mikroflora entwickelt, die wiederum für die Reifungsprozesse und die geschmacklichen Eigenschaften des Käses von Bedeutung ist. Die autochthone Mikroflora der Rohmilch ermöglicht die entsprechende Säuerung des Bruchs im Kessel und trägt während der Reifung zur Entstehung einer großen Menge von Peptiden und freien Aminosäuren bei, die Geschmack und Aroma prägen und dafür sorgen, dass der Käse frei von säuerlichen Geschmacksnoten ist.

Während der Reifezeit des Käses mit der g. U. „Nostrano Valtrompia“ wenden die Erzeuger immer noch das traditionelle Verfahren des Einölens der Käselaibe an, um ein zu schnelles Austrocknen (vorzeitiges Erreichen des Höchstfeuchtigkeitsgehalts von 36 %) zu vermeiden, das sich negativ auf die Enzymaktivität auswirkt und so den intensiven Geschmack beeinträchtigt.

Außerdem verbessert die bewährte Praxis der Zugabe von Safran zur Milch oder zum Bruch-Molke-Gemisch das Aussehen des Käseteigs, der sonst bedingt durch die Teilentrahmung der Milch und die Fütterung der Rinder eine übermäßige Grünfärbung annehmen könnte.

Im Trompiatal sind Viehzüchter weitverbreitet, die gleichzeitig Käser und Affineur sind. Ein großer Teil der Erzeugungskette ist somit in einem einzigen Akteur vereint. Damit verbunden ist die Anwendung traditioneller Verfahren, die vom Vater an den Sohn weitergegeben werden.

Der Zusatz von Safran, der Gebrauch von Kupferkesseln, die von den Käsern oft selbst hergestellten Werkzeuge wie spino (Käseharfe), rotella (Rührgerät) und spannarola (Flachkelle) sowie das Einölen der Käselaibe mit Leinöl durch die Erzeuger während der Reifung sind Belege für die Bewahrung der untrennbar mit „Nostrano Valtrompia“, einem Käse, der Ausdruck der menschlichen und landwirtschaftlichen Kultur des Erzeugungsgebiets ist, verbundenen althergebrachten Milchverarbeitungsmethode.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die konsolidierte Fassung der Produktspezifikation kann im Internet unter folgender Adresse abgerufen werden: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oder

über die Homepage des Ministeriums (www.politicheagricole.it). Dort zunächst auf „Qualità“ klicken, dann am linken Rand auf „Prodotti DOP IGP STG“ (g. U.-/g. g. A.-/g. t. S.-Erzeugnisse) und schließlich auf „Disciplinari die produzione all’esame dell’UE“ (Produktspezifikationen zur Prüfung durch die EU).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.