C 69/28

Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2022/C 69/16)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„Jamón de Teruel“ / „Paleta de Teruel“

EU-Nr.: PDO-ES-0078-AM03 – 15. Februar 2021

g. U. (X) g. g. A. ( )

1. Name

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des landwirtschaftlichen Erzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken sind Fleischerzeugnisse aus den Hinter- bzw. Vorderläufen des Schweins, die gesalzen und gewaschen werden, denen dann Flüssigkeit entzogen wird und die abschließend luftgetrocknet werden (Trocknung und Reifung) und nachreifen.

Morphologische Eigenschaften

Die luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken haben folgende morphologische Eigenschaften:

a) Form: länglich, wohlgeformt, an den Rändern abgerundet bis zum Sichtbarwerden des Muskelfleischs, mit Fuß; kann mit der gesamten oder mit der in V-Form eingeschnittenen Schwarte aufgemacht sein, wobei die Spitze des V an der Achse des luftgetrockneten Hinter- oder Vorderlaufs ausgerichtet ist.

b) Gewicht: mindestens 7 kg für luftgetrocknete Hinterschinken und mindestens 4,5 kg für luftgetrocknete Vorderschinken nach Ablauf der festgelegten Mindestdauer der Verarbeitung.

Sensorische Merkmale

Die äußere Oberfläche der Stücke kann mit typischen Schimmelpilzen bedeckt oder sauber und mit Öl oder Fett eingerieben sein. Die Oberfläche des Schnitts weist folgende Merkmale auf:

a) Farbe: rot und glänzend an der Schnittfläche, mit Fett, das teilweise die Muskelmasse durchzieht;

b) Fleisch: feiner Geschmack, nicht sehr salzig;

c) Fett: weiche Konsistenz, glänzend, von gelblich weißer Farbe, aromatisch und angenehm im Geschmack.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Futtermittel

Die Hersteller von Mischfuttermitteln, die für die Ernährung von unter die geschützte Ursprungsbezeichnung fallenden Schweinen bestimmt sind, müssen im geografischen Gebiet der Provinz Teruel oder einer der angrenzenden Provinzen (Saragossa, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón oder Tarragona) angesiedelt sein.

Das Tierfutter besteht hauptsächlich aus Getreide, wobei die Zusammensetzung des Futters als Prozentwerte der einzelnen Rohstoffe vorgegeben ist (Getreide mindestens 50 %). Das Getreide sollte möglichst aus dem Erzeugungsgebiet stammen.

Die Kontrollstelle ist dafür zuständig, den Ursprung der bei der Futtermittelherstellung verarbeiteten Rohstoffe zu überprüfen und sich anhand der Produktionsdaten zu vergewissern, dass diese zum betreffenden Zeitpunkt auch zur Verfügung standen.

Rohstoffe

Für die Herstellung von luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Bezeichnung eignen sich Tiere, die folgenden Kreuzungen entstammen:

Abstammung seitens der Mutter: die Rassen Landrace, Large White oder eine Kreuzung aus beiden; Abstammung seitens des Vaters: Duroc.

Schweine, deren Hinter- und Vorderläufe zu luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Bezeichnung verarbeitet werden können, müssen in Betrieben geboren und gemästet sowie in Anlagen geschlachtet und zerlegt worden sein, die in der Provinz Teruel liegen.

Die Hinter- und Vorderläufe von für die Zucht verwendeten Tieren dürfen nicht zu luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung verwendet werden.

Die männlichen Tiere müssen kastriert werden, bevor sie in den Mastbetrieb gebracht werden, und die weiblichen Tiere dürfen zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht brünstig sein.

Für die Verarbeitung zu luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung dürfen nur Teilstücke von Schlachtkörpern mit einem Warmgewicht von mindestens 86 kg verwendet werden, deren im Lendenbereich an der Spitze der Keule gemessene Rückenspeckdicke zwischen 16 mm und 45 mm beträgt.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Phasen im Erzeugungsgebiet:

— Aufzucht der Tiere

— Schlachten und Zerlegen der Tiere

Phasen im Herstellungsgebiet:

— Salzen

— Abwaschen

— Flüssigkeitsentzug

— Lufttrocknen

— Nachreifen

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kontrollstelle gestattet ohne Diskriminierung den im Herstellungsgebiet niedergelassenen, eingetragenen Trocknungs- und Verpackungsbetrieben, die die Anforderungen der Spezifikation erfüllen und die vorgeschriebenen Kontroll- und Zertifizierungsverfahren mit Erfolg durchlaufen haben, luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken fertig verpackt in entbeinter Form, in Portionen oder in Scheiben geschnitten zu vermarkten.

Diese Verarbeitungsvorgänge und die anschließende Verpackung werden aus technischen Gründen auf das Herstellungsgebiet beschränkt, um die Qualität des Produkts zu wahren, die durch veränderte Lager- und Handhabungsbedingungen beeinträchtig werden könnte.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Auf den Handelsaufmachungen, die jeder Vermarktungsbetrieb selbst entwerfen kann, müssen folgende Angabe enthalten sein: „Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel“ oder „Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel“ (je nach Produkt).

Die für den Verzehr bestimmten ganzen Hinter- und Vorderschinken werden mit dem nummerierten Etikett (Banderole) mit dem Logo der Ursprungsbezeichnung sowie mit einem Brandzeichen gekennzeichnet, das aus der Angabe „TERUEL“ und einem achteckigen Stern besteht.

Diese Kennzeichnungen werden im Werk so angebracht, dass sie nicht noch einmal verwendet werden können.

Für die Verpackungen der entbeinten, portionierten oder in Scheiben geschnittenen luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken werden nummerierte Kontrolletiketten mit dem Begriff „Jamón“ oder „Paleta“ (je nach Produkt) und dem Logo der Ursprungsbezeichnung verwendet.

Auf Antrag kann den Unternehmen gestattet werden, die Angaben auf diesem nummerierten Kontrolletikett in ihre Handelsaufmachung einzubeziehen.

Diese Tätigkeiten im Zusammenhang mit der richtigen Verwendung der geschützten Ursprungsbezeichnung und des Begriffes „TERUEL“ werden ohne Diskriminierung vorgenommen. Um keines der beteiligten Unternehmen zu diskriminieren, werden die Etiketten (Banderolen) und Kontrolletiketten für alle Produkte automatisch vergeben, sofern diese nachweislich laut den Berichten der Kontrollstelle, die für die Zertifizierung zuständig ist, der Spezifikation entsprechen.

Folgende fakultative Angaben dürfen freiwillig auf dem Etikett von ganzen Stücken, knochenlosen Stücken, Portionen oder Scheiben des unter die Bezeichnung fallenden Erzeugnisses verwendet werden, sofern das Erzeugnis diesen Anforderungen entspricht:

Für Hinterschinken:

— „Más de 18 meses“, wenn die Mindestdauer der Verarbeitung 79 Wochen und das Gewicht zum Zeitpunkt der Einstufung mindestens 8 kg beträgt;

— „Más de 22 meses“, wenn die Mindestdauer der Verarbeitung 96 Wochen und das Gewicht zum Zeitpunkt der Einstufung mindestens 9 kg beträgt;

Für Vorderschinken:

— „Más de 10 meses“, wenn die Mindestdauer der Verarbeitung 44 Wochen und das Gewicht zum Zeitpunkt der Einstufung mindestens 5 kg beträgt;

— „Más de 11 meses“, wenn die Mindestdauer der Verarbeitung 48 Wochen und das Gewicht zum Zeitpunkt der Einstufung mindestens 5,5 kg beträgt.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Als Erzeugungsgebiet gilt die Provinz Teruel.

Das Herstellungsgebiet der luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken besteht aus den Gemeinden der Provinz Teruel, die auf einer durchschnittlichen Höhe von mindestens 800 Metern gelegen sind, wobei die Trockenkammer auf jeden Fall mindestens 800 Meter über dem Meeresspiegel liegen muss. Die Durchschnittshöhe wird mittels der Technik „digitales Geländemodell“ oder einer ähnlichen Technik gemessen, und bei der Messung der absoluten Höhe der Trockenkammer kommt SITAR, das nach seiner spanischen Bezeichnung „Sistema de Información Territorial de Aragón“ bezeichnete Rauminformationssystem Aragoniens oder ein ähnliches System zur Anwendung. Bei beiden Messungen wird eine Toleranz von maximal 6 % gewährt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Die hervorragende Qualität des Produkts „Jamón de Teruel“ bzw. „Paleta de Teruel“ ist in erster Linie auf die Bedingungen zurückzuführen, die für die Tiere vor, während und nach dem Schlachten gelten. Dabei ist zu differenzieren zwischen dem geografischen Gebiet, in dem die Schweine gezüchtet, geschlachtet und zerlegt werden („Erzeugungsgebiet“), und dem geografischen Gebiet, in dem die luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken hergestellt werden („Herstellungsgebiet“).

Natürliche Faktoren

Das Herstellungsgebiet der luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken zeichnet sich durch sein kontinentales Klima mit mediterranem Einfluss aus. Die Winter sind lang und kalt, und in Ödland kommt es zu intensivem Frost. Das Klima ist trocken mit vielen klaren Tagen. Der Niederschlag beträgt pro Jahr etwa 400 mm mit ca. 70 Regentagen.

Die Jahresdurchschnittstemperatur beträgt 12 °C, die absolute Jahreshöchsttemperatur 37 °C und die absolute Jahrestiefsttemperatur -10 °C. Der Temperaturunterschied zwischen Sommer und Winter beträgt im Durchschnitt 19 °C, und zwischen Mai und Oktober herrscht in dem Gebiet kein Frost. Diese Bedingungen haben die Niederlassung von Fleischverarbeitungsbetrieben begünstigt.

Die Hinter- und Vorderschinken reifen unter den für das geografische Herstellungsgebiet typischen, hervorragenden klimatischen Bedingungen, die von Trockenheit und Kälte geprägt sind; diese Parameter sind ideal, um renommierten Hinter- und Vorderschinken herzustellen.

Menschliche Faktoren

In seinem 1798 erschienen Werk „Historia de la Economía Política de Aragón“ (Geschichte der Volkswirtschaft von Aragón) erwähnte der spanische Naturforscher, Jurist und Historiker Jordán de Asso ausdrücklich, dass „die Schweine aus dem Partido de Albarracín wegen ihres feinen Geschmacks sehr geschätzt werden. Diese Tiere fressen gerne die Blätter des Affodills (Asphodelus Ramosus), die getrocknet als Winterfutter gelagert werden.“ Trotz des geringen Bestands bildete das Schwein für ländliche Familien aus Teruel wegen des hohen Gewichts, das sich durch Mästen erzielen ließ, eine echte Reserve, die die Ernährung über das ganze Jahr sicherstellte.

Diese Schweine erhielten spezielles Futter mit gelegentlicher Eichelmast. Zusammen mit dem kalten, trockenen Klima des Hochlandes von Jiloca, Albarracín, Gúdar und Maestrazgo bewirkte dies, dass sich auf der Grundlage des von den Schweinen stammenden Ausgangsmaterials eine solide Tradition von hochwertigen Fleischerzeugnissen, Vorder- und Hinterschinken herausbildete. Es liegt auf der Hand, dass es diese Schweine nicht mehr gibt, erhalten geblieben sind jedoch das Wissen und die Fertigkeiten der zahlreichen bäuerlichen Viehhalter. Sie haben es geschafft, die Erfahrungen weiterzugeben, bei der Schweinezucht die Merkmale dieser Rassen (Molinesa mit keltischem Ursprung, Morellana von iberischem Stamm mit tendenziell höherem Fettanteil) zu erhalten und auch heute noch dieselbe hervorragende Fleischqualität wie früher zu erzielen.

Ein grundlegendes Merkmal dieser Bezeichnung besteht zweifelsohne darin, dass die überlieferten Kenntnisse dazu genutzt wurden, das optimale Schwein aus den Rassen Landrace, Large White und Duroc zu züchten. Dieses optimale Schwein ist das Ergebnis der Kreuzung der zuvor genannten Rassen, die einen starken Hybrid ergibt. Seine morphologischen Eigenschaften werden größtenteils dadurch bestimmt, nach welchen Kriterien seine Genitoren ausgewählt wurden.

All diese weitergegebenen Kenntnisse werden natürlich durch das Know-how derjenigen ergänzt, die die Schweine schlachten. Sie wissen, dass nicht nur das Schlachtkörpergewicht von mindestens 86 kg, sondern auch die Rückenspeckdicke, die im Lendenbereich an der Spitze der Keule gemessen wird, dafür ausschlaggebend ist, ob das Tier für die Herstellung des Produkts mit der geschützten Bezeichnung verwendet wird. Auch beim Zerteilen müssen das Zerlegen und das Abtrennen des Hinter- oder Vorderlaufs ohne Bruch, das Ausbluten, das Entfernen von Hautstücken, der Transport in die Trockenkammer und die Klassifizierung der Stücke mit Sachkenntnis überwacht werden. Dabei wird auf die Innentemperatur und das Gewicht geachtet, damit homogene Produkte entstehen, die von den Herstellern akzeptiert werden, weil diese erkennen, dass sich diese Stücke mit Fettschicht und ohne Verletzungen zur Herstellung des Produkts eignen.

Das Wissen hinsichtlich der Praktik des Salzens, bei der das Salz pro Kilogramm Frischgewicht des Hinter- oder Vorderschinkens zwischen 0,65 und 1 Tag in Kontakt mit den Stücken bleibt, ist auch jetzt noch vorhanden. So kann ein Schinken entstehen, der einen angenehmen und milden Geschmack hat und nicht besonders salzig ist. Aber auch die Tatsache, dass es gelang, das dem Herstellungsgebiet eigene Klima zu nutzen, hat diese Praktik des Salzens ermöglicht.

Im geografisch vielfältigen Gebiet von Teruel gibt es zahlreiche althergebrachte und traditionelle Rezepte. Zwei Ethnologen und Gastronomen, Professor Antonio Beltrán und José Manuel Porquet, stellen in ihren gastronomischen Abhandlungen Rezepte vor, die für die Provinz Teruel typisch sind. In diesen Rezepten wird der „Jamón de Teruel“ als Zutat verwendet. Beispiele hierfür: die „Sopa de Ajo de Teruel“ (Knoblauchsuppe von Teruel), bei der in Würfeln geschnittener Schinken verwendet wird, und der „Jamón con tomate a la turolense“ (Schinken mit Tomate auf Teruel-Art). Aber auch die „Regañaos“ sollten erwähnt werden, die häufig auf den Festen der „Vaquilla del Ángel de Teruel“ gegessen werden. Sie werden aus ausgewelltem, eingeöltem Brotteig zubereitet, der mit Scheiben aus Schinken und roter Paprika bedeckt im Ofen gegrillt oder in der Pfanne geröstet wird.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

— Die Rasse Duroc zeichnet sich durch optimale Wachstumsgeschwindigkeit, hohe Robustheit, gute Fruchtbarkeit und gute Mastfähigkeit aus. Das Fleisch dieser Rasse ist stark fettdurchzogen, wodurch hochwertige Fleischprodukte entstehen.

— Landrace ist ein großrahmiges Schwein, das bei der Erzeugung von Schweinen für die Ursprungsbezeichnung aufgrund seiner Länge und Größe eine wichtige Rolle spielt. Diese Rasse zeichnet sich durch hervorragende Fleischigkeit, einen hohen Wert bei der täglichen Gewichtszunahme, gute Futterverwertung und ihre Rückenspeckdichte aus.

— Die Rasse Large White ist durch einfache Anpassung und Robustheit sowie hohes Befruchtungsvermögen und hohe Fruchtbarkeit gekennzeichnet. Die Futterwertungs- und Wachstumszahlen sind optimal.

Im positiven Einfluss der Rasse Duroc, im speziellen Futter auf Getreidebasis und im höheren Schlachtgewicht schlägt sich das Wissen zahlreicher bäuerlicher Viehzüchter nieder, die es verstanden haben, die Erfahrungen der Vergangenheit weiterzugeben und mit moderner Technik zu verbinden, um ein qualitativ hochwertiges Produkt wie „Jamón de Teruel“ oder „Paleta de Teruel“ herzustellen.

Die wichtigsten Qualitätsmerkmale, durch die es sich von vergleichbaren Produkten unterscheidet, sind bereits an dem zur Lufttrocknung bestimmten Frischfleisch zu erkennen:

— pH-Wert leicht erhöht und mit langsamerem Abfall,

— dunklere Färbung,

— größere Wasserrückhaltungskapazität,

— saftiger,

— deutlich stärkere Marmorierung (höherer Prozentsatz an intramuskulärem Fett),

— weniger gesättigten Fettsäuren,

— weichere Konsistenz und daher zarteres Fleisch (stärker fettdurchzogen und saftiger),

— bessere Eignung für Lagerung und Reifung.

Das Endprodukt zeichnet sich durch einen Geschmack aus, der weniger salzig ist und an Lufttrocknung erinnert (siehe Beschreibung unter Punkt 3.2).

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen muss auf den Grundstoff eine Reihe von Konservierungstechniken angewandt werden (im Wesentlichen Salzen und Wasserentzug), um das Enderzeugnis mikrobiologisch zu stabilisieren. Aufgrund der geografischen Bedingungen (Höhe über dem Meeresspiegel, Niederschlagsmenge und Umgebungstemperaturen des Herstellungsgebiets) sowie der Verfahren, die von einer Generation an die nächste weitergegeben wurden und noch heute zum Einsatz kommen, entstehen bei diesen Erzeugnissen besondere geschmackliche Eigenschaften. Hervorzuheben sind:

— der milde Geschmack, der auf den geringen Salzgehalt (aufgrund des Verfahrens des Salzens) und darauf zurückzuführen ist, dass die Teilstücke mit trockenem Salz bei sehr niedrigen Temperaturen bedeckt werden und die Dauer auf den Zeitraum beschränkt ist, der zum Eindringen der richtigen Salzmenge erforderlich ist;

— die Lagerung nach dem Salzen, die ebenfalls bei sehr niedrigen Temperaturen stattfindet;

— die rote Farbe und die glänzende Schnittfläche, die durch die milden Temperaturen beim Trocknen entstehen. Die Trocknung erfolgt basierend auf dem für die Provinz Teruel typischen Klima (im Allgemeinen kühl mit mittlerer bis niedriger relativer Luftfeuchtigkeit), sodass das Fleisch langsam und gleichmäßig trocknet. Dies führt wiederum zu einer intensiven Reifung, wodurch sich ein hervorragendes Aroma und ein ausgezeichneter Geschmack sowie eine weiche Konsistenz entwickeln, sodass das Erzeugnis leicht zu kauen ist. Die Marmorierung fördert das langsame Austrocknen und die intensive Reifung;

— die Handhabung während der letzten Phasen der Reifung und Nachreife, durch die die proteolytische und lipolytische Enzymaktivität gesteigert wird, wodurch sowohl in den mageren als auch den fetten Stücken Aroma, Geschmack und Textur verfeinert und abgerundet werden;

— eine weiche Konsistenz, glänzend, von gelblich weißer Farbe, aromatisch und angenehm im Geschmack, zurückzuführen auf die hervorragende Eignung des Genotyps der Schweine, bedingt durch die Verwendung von Vatertieren der Rasse Duroc, ein Tierfutter mit hohem Getreideanteil sowie ein hohes Schlachtkörpergewicht, wodurch das Fleisch den optimalen Reifegrad („weder jung noch alt“) und den geeigneten Marmorierungsgrad aufweist.

All diese Merkmale sind spezifisch und differenzieren dieses Erzeugnis von anderen vergleichbaren Erzeugnissen. Sie entstehen durch das Zusammenwirken von natürlichen Faktoren und der Tätigkeit der an der Herstellung beteiligten Menschen (siehe Beschreibung unter Punkt 5.1).

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Verordnung)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.