DE Amtsblatt der Europäischen Union C 57/24

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2013/C 57/10

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS“

EG Nr. LT-PGI-0005-0853-28.01.2011

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Lietuviškas varškės sūris“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Republik Litauen

3. Beschreibung des Erzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.3 Käse

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Der litauische Quarkkäse ist ein nicht gereifter Quarkkäse in Form eines dreieckigen Prismas mit abgerundeten Ecken sowie Abdrücken vom Knoten des Käsesackes am dicken Ende, der frisch oder geräuchert, gebacken oder getrocknet gegessen werden kann. Der Käse wird nach einem alten Verfahren hergestellt, bei dem die Milch ausschließlich durch den Zusatz von Säuerungskultur aus Milchsäurebakterien, ohne Zugabe von Enzymen, gerinnt. Der Käse erhält seine typische Form, indem der hergestellte Quark manuell in die traditionellen dreieckigen Käsesäcke abgefüllt wird: das Gewebe des Käsesackes wird am breiteren Ende des Käses mit einem Knoten zugemacht und mit einem Gewicht beschwert. Der Käse kann ohne Zusatz von Kräutern oder Salz und mit Zusatz von Kräutern und/oder Salz hergestellt werden. Die Größe des Käses hängt von seinem Bestimmungszweck ab: er kann von einigen hunderten Gramm bis zu 5 Kilogramm und mehr wiegen. Der Käse wird ohne Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe bzw. Farbstoffe hergestellt.

Eigenschaften

Farbe: der frische und getrocknete Käse ist weiß bis gelblich. Der gebackene Käse hat einen gelblichen bis gelbbraunen Farbton und die Oberfläche kann mit Gewürzen und/oder Kräutern bedeckt sein; im Schnitt ist die Farbe von weiß bis gelb. Die Oberfläche des geräucherten Käses ist von dunkelgelb bis braun und im Schnitt von weiß bis gelb.

Textur: der frische Käse ist wie Samt, homogen und ziemlich dicht, beim Aufschnitt sind Krümel möglich; der gebackene Käse ist homogen, dicht, etwas elastisch; der geräucherte Käse ist homogen, dicht, brüchig. Die Textur des getrockneten Käses ist homogen, hart, schwer zu schneiden, beim Brechen bilden sich Krümel. Wenn der Käse mit Gewürzen hergestellt wird, kann deren Verteilung im Käse unregelmäßig erfolgen.

Geruch und Geschmack: spezifisch milchsauer mit einem ausgeprägten Geschmack und Aroma von den verwendeten Gewürzen (Kümmel, Salz etc.). Im geräucherten Käse spürt man zusätzlich das Raucharoma und den Rauchgeschmack.

Physikalische und chemische Eigenschaften:

— abhängig von der Zusammensetzung enthält der litauische Quarkkäse 7-25 % Fett in der Trockenmasse und der magere Käse bis zu 0,5 % Fett in der Trockenmasse;

— der Gehalt an Trockenmasse hängt vom Fettgehalt im Käse und von seiner weiteren Verarbeitung ab. Beim frischen, gebackenen und gesalzenen Käse muss dieser mindestens 31 % betragen, beim getrockneten Käse mindestens 67 %;

— aktive Säure: ph-Wert mindestens 4,3 %.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

— Kuhmilch;

— Säuerungskultur aus Milchsäurebakterien;

— Salz;

— in Litauen traditionell angebaute Kräuterpflanzen (Kümmel, Knoblauch, Minze u. a.).

Die Rohstoffe zur Herstellung des litauischen Quarkkäses können auch aus einem anderen geographischen Ort als angegeben stammen.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Es gibt keine speziellen Qualitätsanforderungen bzw. Beschränkungen hinsichtlich des Herkunftsorts.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Herstellungsstufen des litauischen Quarkkäses:

— Standardisierung, Pasteurisierung, Kühlung und Säuerung der Milch;

— Abtrennung der Molke;

— Selbstpressung des Bruchs;

— Einfüllen in die Form und Pressung: Der Bruch (die Quarkmasse) wird manuell in kleine Säcke (Käsesäcke) in dreieckiger Form abgefüllt und am breiteren Ende des Käsesackes wird das Gewebe mit einem Knoten zugemacht. Die Säcke werden mit Pressen oder in den Pressen so lange gepresst, bis die nötige Feuchtigkeit erreicht wird;

— Käsebearbeitung: Der geformte Käse wird bis auf 6-12 °C gekühlt und aus dem Käsesack herausgenommen. Wird ein geräucherter, gebackener oder getrockneter Käse hergestellt, wird er nach der Kühlung entsprechend geräuchert, gebacken oder getrocknet. Wird der gebackene Käse mit Gewürzen hergestellt, wird er vor dem Backen manuell mit einer Gewürz-Salz-Mischung eingerieben und mind. 12 Stunden bei einer Temperatur von 10-20 °C im Raum gelagert.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Der litauische Quarkkäse wird an der Produktionsstelle verpackt, weil die Textur, vor allem eines ganz frischen Käses, brüchig und der Käse schwer zu schneiden ist; sein Aussehen und seine Qualität können daher bei einem eventuellen Transport zur Verpackungsstelle beeinträchtigt werden. Außerdem sind die Haltbarkeitsfristen von diesem Käse kurz und besteht die Gefahr einer Kontamination durch Bakterien.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Nach der veröffentlichten Spezifikation dieses Produkts können die Hersteller vom litauischen Quarkkäse die Bezeichnung „Lietuviškas varškės sūris“ für Etikettierung, Werbung und Marketing verwenden.

Angaben der Etikettierung:

— Name/Bezeichnung eines konkreten Herstellers;

— Fettgehalt in Prozent der Käsemasse oder de Hinweis „mager“;

— Eintrag „geschützte geografische Angabe“ und/oder das Zeichen der Europäischen Union.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das unter den Antrag fallende geografische Gebiet umfasst das gesamte Territorium der Republik Litauen. Der litauische Quarkkäse war und wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren im gesamten o.g. Territorium hergestellt; in den angrenzenden Regionen wird solcher Käse nur in den erhaltenen „litauischen Inseln“ in Weißrussland hergestellt. Die Entstehung eines so einmaligen, nur in Litauen seit langem hergestellten und im ganzen Land bekannten Produkts ist durch die geografische Lage Litauens sowie die Lebensart bedingt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Litauen ist ein kleiner Staat: seine Fläche beträgt nur 65 300 km2 und hat somit eine ähnliche Fläche wie Regionen in anderen Mitgliedstaaten. Da die Tradition des Käseverbrauchs seit langem in Litauen im ganzen Land verbreitet ist, wird er daher auch als litauischer Quarkkäse bezeichnet.

Die Subsistenzlandwirtschaft, die in Litauen (wegen einer späten Industrialisierung) herrschte, hat bedingt, dass Getreide- und Milchprodukte Hauptnahrungsmittel der Dorfmenschen waren und geblieben sind.

Der Quarkkäse wurde in Litauen bereits im Mittelalter hergestellt und in den schriftlichen Quellen im Inventar der Herrenhäuser im 16. Jahrhundert erwähnt. Nach dem Kochen des Essens im Brotofen und nach dem Abkühlen des Ofens wurde damals ein Topf mit der Sauermilch hineingesetzt und so lange gehalten, bis sich das poröse gelbe Eiweiß oben absetzte. Dann wurde der Topf herausgenommen und der Inhalt in einen dreieckigen Sack — einen unten spitzen Käsesack — geschüttet und zum Abtropfen aufgehängt. Die abgetropfte Quarkmasse wurde in einer speziellen Käsepresse gepresst oder auf einen harten Grund (einen Tisch, eine Bank oder eine andere horizontale Oberfläche) gelegt, mit einem Brett abgedeckt und mit einem Stein beschwert. Bei feuchtem Wetter im Herbst und Frühjahr bedeckte sich die Oberfläche des Käses oftmals mit Schleim und Schimmel, deswegen wurde der Käse zwecks der Konservierung in einem lauwarmen Ofen gebacken oder geräuchert. Für eine längere Aufbewahrung wurde der Käse getrocknet.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

Der litauische Quarkkäse hat durch sein typisches und zugleich einfaches Herstellungsverfahren ohne Lab und Reifung, allein durch die Milchgärung und Pressung des gewonnenen Quarks und indem der hergestellte Käse nur gesalzen, getrocknet, geräuchert oder gebacken wurde, den Einwohnern der Einzelhöfe die Möglichkeit gegeben, sich mit Lebensmittelvorräten auch für den Winter zu versorgen, wenn die meisten Kühe trocken standen.

Die Einzigartigkeit des litauischen Quarkkäses besteht im altertümlichen Herstellungsverfahren, das sich bis heute kaum geändert hat und viel Handarbeit erfordert. Die Hauptrohstoffe in der Produktion sind die pasteurisierte Kuhmilch und die Säuerungskultur aus mesophilen Milchsäurebakterien, die einen milchsauren Geschmack verleiht. Die Quarkmasse für den Käse wird manuell in die traditionellen dreieckigen Käsesäcke aus einem undichten Gewebe gestopft, deren breiteres Ende mit einem Knoten zugemacht wird. So bekommt der Käse die spezifische Form eines dreieckigen Prismas mit abgerundeten Ecken; auf der Oberfläche des Käses sind dann die Abdrücke und Falten des Gewebes sichtbar, die nach dem Binden des Knotens entstehen. Die Form von so einem Käsesack ist auch dadurch bedingt, dass der litauische Quarkkäse brüchig ist; es ist leichter, ihn aus einer dreieckigen Form als aus einer anderen ohne Beschädigungen herauszunehmen. Der litauische Quarkkäse ist ein unabdingbarer Teil des litauischen kulinarischen und nationalen Erbes sowie des Images.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.):

Der Zusammenhang zwischen dem Käse „Lietuviškas varškės sūris“ und dem geografischen Gebiet gründet auf seinem hohen Ansehen, das man aus Literaturquellen, Kochbüchern, seiner Popularität im Alltag und bei feierlichen Veranstaltungen sowie auch der Präsentation Litauens ableiten kann.

Theodor Lepner, ein preußischer Priester in Litauen, hat 1690 in seinem Buch „Der Preusche Littau“ über litauische Speisen und Getränke den litauischen Quarkkäse folgenderweise beschrieben: „Ihre Käse machen sie also: Sie legen die wollgesaltzene Glumbsde in ein Tuch, winden es zusam[m]en, daß der Molcken herauß gehe, laßen diese Glumbsd in der Kleth hangen, und gantz hart werden. Nachmahlß eßen sie diesen Käß, schneiden davon etzliche Stücke, und legen ihren Gästen selbige vor. Dieser schmecket ihnen so woll, alß wenn es der beste Holländische Käse were“. 300 Jahre später schreibt Vilius Puronas in seinem Buch „Von Mammuten bis Zeppelinen“ (1999) Folgendes: „Der litauische Quarkkäse wurde in Litauen im ganzen Land (nicht nur in einem ethnographischen Teil des Landes) gegessen und hergestellt: den Nachbarn lief das Wasser im Munde zusammen und sie haben nach den Rezepten gefragt. Unser litauischer Quarkkäse mit Kümmel, frisch oder getrocknet, liegt heute fast unverändert in den Schaufenstern der modernen Läden.“

Die Rezepte des litauischen Quarkkäses sind auf Litauisch in zwei Büchern beschrieben: im ersten Rezeptbuch „Litauische Hausfrau oder Belehrungen, wie die Gottesgeschenke richtig zu verbrauchen sind“, das 1893 in Tilsit herausgegeben wurde, und im „Lehrbuch für die Hausfrau“, das 1911 in Seinai herausgegeben wurde. Der litauische Quarkkäse wurde auch in der Fachliteratur für Fachleute der Milchindustrie beschrieben: in der „Sammlung von Vorschriften und Anweisungen zu wichtigeren Fragen im Bereich der Milchproduktion“, die von der Gesellschaft „Pieno centras“ 1947 herausgegeben wurde, und im Buch „Verkauf und Verbrauch von Milchprodukten“, das in Vilnius 1958 herausgegeben wurde. Der als „litauischer“ bezeichnete Käse wird seit Ende des 19. Jahrhunderts industriell hergestellt. Der Herstellungsprozess ist in den Milchverarbeitungsbetrieben mechanisiert, aber die Quarkmasse wird manuell in die Käsesäcke gestopft und die Käsesäcke werden — wie auch vor einigen hundert Jahren — per Hand zugeschnürt. Bei der Käseherstellung zu Hause wird auch heute immer noch eine Presse benutzt, die nach einem alten Muster hergestellt wird.

Der litauische Quarkkäse ist in Litauen bis heute ein unabdingbarer Bestandteil bei verschiedenen Zusammenkünften, Hochzeiten oder anderen Familienfeierlichkeiten und auch ein ausgezeichnetes Souvenir. Der Käse ist aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken: in Litauen ist es üblich, den frischen Quarkkäse allein oder mit Konfitüre bzw. Honig zu essen, und auch das Brot mit ihm zu belegen; der gebackene oder geräucherte litauische Quarkkäse wird zum Bier oder Brottrunk gegessen; der getrocknete Käse wird für einen Ausflug oder eine längere Reise mitgenommen. Für die Feierlichkeiten wird üblicherweise ein großer litauischer Quarkkäse hergestellt. Die Molkerei Ukmergė hat 2007 zum Gesangsfestival sogar einen 99 Kilogramm schweren Käse hergestellt. 2009 wurde im Kreis Biržai für die Johannisfeierlichkeiten der größte 12 Kilogramm schwere geräucherte litauische Quarkkäse hergestellt; für seine Produktion wurden 105 Liter Milch verbraucht und er wurde sogar zwei Tage in einem speziellen Ofen geräuchert. Die Heiratsvermittlerin (lt. „Svočia“) bringt zur Hochzeit einen großen und leckeren litauischen Quarkkäse mit und schmückt mit diesem den Tisch; am Morgen des zweiten Hochzeitstages beschenkt die Braut die Musiker beim Erwachen mit dem getrockneten litauischen Quarkkäse, der als Beweis für die Nähe und Stabilität des Ehepaars dient.

Seit 2006 findet im Museum des Herrenhauses von Rokiškis ein Bildungsprogramm „Der Käseweg“ statt. Ca. 6 000 Besucher werden jährlich mit den altertümlichen Herstellungsverfahren des litauischen Quarkkäses vertraut gemacht, sie beobachten ethnografische Werkzeuge und verkosten verschiedene Käsesorten. Der litauische Quarkkäse genoss auf der internationalen Messe „Grüne Woche 2009“ in Berlin ein sehr großes Ansehen unter den Besuchern.

Die im Laufe der Jahrhunderte entwickelten Fähigkeiten, gesammelten Erfahrungen und erworbenen Kenntnisse haben es ermöglicht, das Herstellungsverfahren den zeitgenössischen Bedingungen anzupassen, eine spezifische Produktform zu erhalten und die Qualität des Produktes sicherzustellen.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

http://www.zum.lt/index.php?-1085950496

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.

(3) Vgl. Fußnote 2.