DE Amtsblatt der Europäischen Union C 3/7

Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 3/03

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„LOS PEDROCHES“

EG-Nr.: ES-PDO-005-0506-09.11.2005

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Diese Zusammenfassung erhält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Anschrift: Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913475394 Fax +34 913475770 E-Mail-Adresse: sgcaproagro@mapya.es

2. Antragstellende Vereinigung:

Name: Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR) Anschrift: C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA Tel. +34 957491350 Fax — E-Mail-Adresse: galoisio@apdeccor.com Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2 — Fleischerzeugnisse

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Bezeichnung:

„Los Pedroches“

4.2 Beschreibung:

Die Fleischstücke für die Herstellung der Schinken und Vorderschinken mit der Ursprungsbezeichnung dürfen nur vom Iberischen Schwein stammen, allerdings sind Tiere aller Zuchtlinien zulässig, sofern sie zu mindestens 75 % vom Iberischen Schwein und zu höchstens 25 % von den Rassen Duroc oder Duroc-Jersey abstammen und vorausgesetzt, die Muttertiere sind reinrassige Iberische Schweine im Sinne des Königlichen Dekrets Nr. 1469/2007 vom 2. November 2007. Außerdem müssen die Tiere alle Lebensabschnitte, von der Geburt bis zur Endmast, im hier definierten geografischen Gebiet in Betrieben verbracht haben, die bei der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ registriert sind.

Die verschiedenen Qualitätsklassen entsprechen den verschiedenen Arten von Schweinen, die nach der Art der Fütterung in der Endmastphase klassifiziert werden. Dem Königlichen Dekret Nr. 1469/2007 vom 2. November 2007 zufolge gibt es drei Klassen:

— „Bellota“-Schinken und -Vorderschinken: Er stammt von Schweinen, deren Endmast in Freilandhaltung auf extensiv bewirtschaftetem Weide- und Waldland, der „Dehesa“, ausschließlich auf der Basis von Eicheln und Gras erfolgte. Bei ihnen muss eine gaschromatografische Analyse der Fettsäuren im Unterhautfettgewebe Werte im Bereich „Bellota“ ergeben. Damit eine ausreichende Menge Eicheln zur Verfügung steht, darf die Besatzdichte bei Schweinen, die für die Kategorie „Bellota“ der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ bestimmt sind, ein Iberisches Schwein pro Hektar nicht übersteigen.

— „Recebo“-Schinken und -Vorderschinken: Er stammt von Schweinen, die in einer ersten Phase in Freilandhaltung auf extensiv bewirtschafteten Weiden im geografischen Gebiet ausschließlich auf der Basis von Eicheln und Gras gemästet wurden. Sobald in dieser Phase eine Gewichtszunahme von mindestens 8,75 kg erreicht ist, wird die Freilandmast bei Bedarf täglich durch ein von der Kontrollstelle geprüftes und zugelassenes Futter auf der Basis von Getreide und Leguminosen ergänzt. Bei diesen Tieren muss eine gaschromatografische Analyse der Fettsäuren im Unterhautfettgewebe Werte im Bereich „Recebo“ ergeben. Damit eine ausreichende Menge Eicheln zur Verfügung steht, darf die Besatzdichte bei Schweinen, die für die Kategorie „Recebo“ der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ bestimmt sind, zwei Iberische Schweine pro Hektar nicht übersteigen.

— „Cebo de Campo“-Schinken und -Vorderschinken: Sie stammen von Schweinen, die auf dem Weideland des geografischen Gebietes im Wesentlichen mit dem je nach Jahreszeit vorhandenen natürlichen Futter (Gras, Weidepflanzen oder Ernterückstände) ernährt wurden. Dabei wurde das Futter nach Bedarf täglich durch ein von der Kontrollstelle geprüftes und zugelassenes Futter auf der Basis von Getreide und Leguminosen ergänzt. Damit eine ausreichende Menge natürliches Weidefutter zur Verfügung steht, darf die Besatzdichte bei Schweinen, die für die Kategorie „Cebo de Campo“ der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ bestimmt sind, zwölf Iberische Schweine pro Hektar nicht übersteigen.

Die Reifungszeit beträgt bei Vorderschinken mindestens 12 Monate und bei Schinken mindestens 18 Monate.

Nach Abschluss des Herstellungsverfahrens müssen die Schinken und Vorderschinken folgende Merkmale aufweisen:

— Typische längliche, schlanke Form, die durch den so genannten Serrano-Schnitt in V-Form betont wird. Die Klaue bleibt erhalten, um die Identifizierung zu erleichtern.

— Charakteristische Farbe von rosa bis purpurrot, der Anschnitt zeigt eine mit Fett gemaserte Muskelmasse.

— Fleisch im Geschmack nur leicht salzig und mild. Typischer Rohschinkengeschmack. Angenehmes, intensives Aroma, das an geröstetes Brot oder Nüsse erinnert, wie es für diese Art von Erzeugnissen typisch ist.

— Kaum faserige Textur.

— Das Fett ist glänzend, von zartrosa oder gelblicher Farbe, aromatisch und von angenehmem Geschmack. Die Konsistenz variiert je nach dem Anteil der Eichelmast.

4.3 Geografisches Gebiet:

Die Tiere, aus deren Extremitäten Schinken und Vorderschinken mit der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ hergestellt werden sollen, müssen im geografischen Gebiet geboren, aufgezogen und gemästet werden. Auch die gesamte Herstellung — das Schlachten und Zerlegen der Tiere sowie das Salzen, Reifen, Trocknen und Ausreifen der Keulen — muss dort erfolgen. Dieses Gebiet umfasst die folgenden Gemeinden der Provinz Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto und El Viso sowie jene Teile der Gemeinden Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta und Villaviciosa, die auf einer Höhe von über 300 m liegen.

4.4 Ursprungsnachweis:

Beweise dafür, dass ein Erzeugnis aus dem durch die Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ abgrenzten Gebiet stammt, sind die Dokumente, die die Kontrollstelle über ihre Kontrollen in folgenden Bereichen ausstellt: Tierzuchtbetriebe, Waldweidegüter, registrierte Schweine, Schlachthöfe und Zerlegungsbetriebe, Trockenräume und Reifekeller sowie für das geschützte Erzeugnis.

Die Schweine verbringen alle Lebensabschnitte, von der Geburt über die Aufzucht bis zur Endmast, in dem oben beschriebenen Gebiet, in den bei der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ registrierten Betrieben und unter der Aufsicht der Kontrollstelle.

Alle bei der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ eingetragenen Tiere werden vor Beginn der Endmast am rechten Ohr mit einer nummerierten Metallmarke mit der Aufschrift „Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Los Pedroches”“ gekennzeichnet.

Des Weiteren müssen alle Phasen der Herstellung der Iberischen Schinken und Vorderschinken - das Schlachten und Zerlegen der Iberischen Schweine sowie das darauf folgende Einsalzen, Trocknen und Ausreifen der Schinken in Reifekellern – in Betrieben erfolgen, die in dem oben definierten Erzeugungsgebiet der Kontrollstelle liegen und in den Registern der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ eingetragen sind.

Jedes Fleischstück mit der Ursprungsbezeichnung „Los Pedroches“ wird vor dem Zerlegen des Schlachtkörpers einzeln mit einer nicht löschbaren und nicht veränderbaren Kennzeichnung versehen, um dem Verbraucher jederzeit die Rückverfolgbarkeit der Schinken zu garantieren. Auf diesen Kennzeichnungen müssen die Ursprungsbezeichnung, die Qualitätsklasse des betreffenden Fleischstücks und eine individuelle Kennnummer angegeben sein.

All dies erfolgt unter Aufsicht der Kontrollstelle.

4.5 Herstellungsverfahren:

Die Haltung der bei der Ursprungsbezeichnung eingetragenen Tiere erfolgt nach den traditionellen Regeln der Nutzung von Waldweiden, Weidefutter und anderen Naturprodukten in den im geografischen Gebiet gelegenen Hutewäldern („Dehesa“) mit ihren Beständen von Stein-, Kork- und Portugiesischen Eichen sowie entsprechend den vorgegebenen genetischen Voraussetzungen.

Für die Qualität der Iberischen Schweine aus „Los Pedroches“ und somit für die organoleptischen Merkmale der daraus hergestellten Iberischen Schinken und Vorderschinken sind folgende Faktoren ausschlaggebend: Rasse, Alter der Tiere sowie die Fütterung und Extensivhaltung während der Endmast. Diese letzte Phase ist hierbei die entscheidende, weil sie für die Qualität des Endprodukts ausschlaggebend ist. Je nach Verlauf der Ausmast gibt es bei den Schinken und Vorderschinken mit der Ursprungsbezeichnung drei Qualitätsklassen:

— „Bellota“: Endmast in den Hutewäldern der bei der Ursprungsbezeichnung eingetragenen Betriebe ausschließlich auf der Basis von Eicheln und Gras. Somit stammt die Nahrung zu 100 % aus dem hier abgegrenzten geografischen Gebiet.

— „Recebo“: In einem Teil der Ausmastphase erfolgt die Mast ausschließlich auf der Basis von Eicheln und Gras. Danach grasen die Schweine weiterhin in den Hutewäldern der bei der Ursprungsbezeichnung eingetragenen Betriebe, ihre Nahrung wird jedoch nach Bedarf durch ein von der Kontrollstelle zugelassenes und geprüftes Futter ergänzt. Der Nahrungsanteil, der aus dem hier abgegrenzten geografischen Gebiet stammt, beträgt mindestens 85 %.

— „Cebo de Campo“: In der Ausmastphase werden die Schweine in den Hutewäldern der bei dieser Ursprungsbezeichnung eingetragenen Betriebe gehalten und ernähren sich im Wesentlichen von dem auf den Weiden je nach Jahreszeit vorhandenen natürlichen Futter, wie etwa Eichelresten, Gras oder Getreidestoppeln. Diese Nahrung wird nach Bedarf durch ein von der Kontrollstelle zugelassenes und geprüftes Futter ergänzt. Der Nahrungsanteil, der aus dem hier abgegrenzten geografischen Gebiet stammt, beträgt mindestens 65 %.

Vor der Ausmastphase erfolgt die Fütterung der Iberischen Schweine in Freilandhaltung in den Hutewäldern der bei dieser Ursprungsbezeichnung eingetragenen Betriebe mit dem dort je nach Jahreszeit vorhandenen natürlichen Futter, wie etwa Gras, Weidepflanzen und Getreidestoppeln. Diese Nahrung wird durch sehr knapp bemessene Portionen eines von der Kontrollstelle zugelassenen und geprüften Futters ergänzt, so dass auf diese Phase bezogen der Nahrungsanteil, der aus dem hier abgegrenzten geografischen Gebiet stammt, mindestens 65 % beträgt.

Die Verarbeitung des Futters, welches die Schweine mit dieser Ursprungsbezeichnung bekommen, erfolgt zur Gänze im hier abgegrenzten geografischen Gebiet.

Die Kontrollstelle hat für das Futter, das in der Ausmastphase bei den Kategorien „Recebo“ und „Cebo de Campo“ zulässig ist, eine Positivliste für die Zusammensetzung der Futtermittel erstellt. Es muss sich um Futter auf der Basis von Getreide und Leguminosen handeln, das in dem hier definierten geografischen Gebiet hergestellt sein muss.

Nach der Prüfung von Rasse und Alter der Schweine sowie deren Ausmastverfahren durch die zuständige Stelle werden die Tiere geschlachtet. Im Anschluss werden die Schlachtkörper zerlegt und die Extremitäten abgetrennt. Diese werden einem Trocknungs- und Reifungsverfahren unterzogen, das durch die für das oben beschriebene geografische Gebiet typischen klimatischen Verhältnisse bestimmt wird und den Schinken und Vorderschinken mit der Ursprungsbezeichnung die für sie charakteristischen Eigenschaften hinsichtlich Farbe, Geschmack und Aroma verleiht.

Dieses Verfahren umfasst die folgenden Schritte:

Salzen: Speisesalz soll in die Muskelmasse eindringen, um die Trocknung und Konservierung der Fleischstücke zu fördern. Dies erfolgt bei einer Temperatur zwischen 0 °C und 5 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von mehr als 80 %. Die Zeit des Einsalzens hängt vom Gewicht der Fleischstücke ab und sollte zwischen 0,7 und 1,2 Tage pro Kilogramm Gewicht betragen.

Waschen: Das Salz an der Oberfläche der Schinken wird mit Wasser abgewaschen, danach lässt man die Fleischstücke abtropfen.

Ruhen: In dieser Phase breitet sich das Salz im Fleisch aus, bis es sich im ganzen Gewebe verteilt hat. Dabei kommt es zu einem allmählichen Feuchtigkeitsverlust und die Schinken bekommen eine festere Konsistenz. Dieser Vorgang geht in Kammern bei einer Temperatur zwischen 0 °C und 6 °C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 75 und 85 % vor sich. Je nach Gewicht bleiben die Keulen 30 bis 90 Tage lang in den Kammern.

Trocknung/Reifung: In dieser Phase setzt sich der allmähliche Verlust von Wasser fort, das ausgeschwitzt wird. Dadurch kann sich das Fett zwischen den Muskelfasern ausbreiten, so dass diese, nachdem sie davon durchdrungen sind, das Aroma bewahren. Dies erfolgt in natürlichen Trockenräumen unter Ausnutzung des für das betreffende geografische Gebiet typischen Klimas, das so die endgültigen kulinarischen Eigenschaften des Erzeugnisses prägt. Dieser Vorgang dauert rund sechs Monate.

Ausreifung in Kellern: Dies erfolgt stets in natürlichen Trockenkellern unter Ausnutzung des für das betreffende geografische Gebiet typischen Klimas, das so die endgültigen kulinarischen Eigenschaften des Iberischen Schinkens und Vorderschinkens prägt. Die Schinken verbleiben mindestens 18 Monate zur Ausreifung in diesen Anlagen, die Vorderschinken mindestens 12 Monate. Im Zuge dieses Verfahrens erwerben die Schinken und Vorderschinken die organoleptischen Eigenschaften, das Aroma und den Geschmack, die für das Mikroklima und die Mikroflora des Gebiets von „Los Pedroches“ typisch sind.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Im Norden der Provinz Córdoba gibt es rund 300 000 Hektar „Dehesas“ mit Eichenwäldern. In diesem land-, forst- und weidewirtschaftlichen Ökosystem hat sich von alters her eine bedeutende extensive Tierhaltung entwickelt, deren wichtigster Zweig die Zucht und Haltung des Iberischen Schweins unter Ausnutzung des Nahrungspotentials der Eicheln ist. Ohne das Schwein wäre dieses Ökosystem vermutlich zum Verschwinden verurteilt. Die durchschnittliche Eichelernte im geografischen Gebiet von „Los Pedroches“ beträgt bis zu 1 000 kg/ha.

Dieses Weideland wurde im 16. Jahrhundert von der Krone erworben und meist durch die Versteigerung verschiedener Nutzungsrechte bewirtschaftet, wobei der Hutung besondere Bedeutung zukam. Später, im 19. Jahrhundert, wurde die lehnsrechtliche Bindung der Ländereien aufgehoben, eine gewisse Kontrolle über ihre Nutzung blieb jedoch bestehen. Diesem Umstand und späteren Regelungen über das Schlägern und die Beforstung des Eichenwaldes ist es zu verdanken, dass dieses Ökosystem bis heute in der uns bekannten Form erhalten geblieben ist.

In der Nutztierhaltung kommt der Eichelmast als Endmast und Vorbereitung auf die Schlachtung der Schweine besondere Bedeutung zu. Durch die Eichelmast bekommt das Fett einen niedrigen Schmelzpunkt — je mehr Eicheln ein Schwein gefressen hat, umso niedriger ist er — und der Schinken wird besonders aromatisch und saftig. Zweitens bekommt das Schwein durch die Bewegung eine festere und besser von Fett durchzogene Muskulatur.

Die außerordentlichen sensorischen Qualitätsmerkmale der Schinken und Vorderschinken mit der Ursprungsbezeichnung sind auf die Haltung in diesem abwechslungsreichen und weltweit einzigartigen Bewirtschaftungssystem der extensiven Freilandhaltung auf Weiden und in Wäldern zurückzuführen, das sich die natürlichen Ressourcen der „Dehesas“ in der Ausmastphase zunutze macht. Je nach Jahreszeit sind das vor allem Eicheln, Gras, Weidepflanzen oder Ernterückstände. Das ist der wesentliche Faktor, der dem geschützten Erzeugnis eine unnachahmliche Fettzusammensetzung verleiht, die mit anderen Tierhaltungssystemen nie erreicht werden kann.

Auf dem Weideland im Norden der Provinz Córdoba gibt es den größten Anteil an Steineichen im Verhältnis zu anderen Arten der Gattung „Quercus“ auf der ganzen iberischen Halbinsel. Das hat Auswirkungen auf die Typologie der Eicheln, welche die Schweine des geografischen Gebiets der Ursprungsbezeichnung zu sich nehmen. Außerdem ist es das einzige Gebiet Spaniens, in dem in signifikanter Weise Eicheln der Portugiesischen Eiche ausreifen, was etwa 20 Tage früher als bei den anderen Arten der Gattung „Quercus“ der Fall ist. Dadurch können die Iberischen Schweine früher in Eichelmast gebracht werden. Diese Umstände sind von außerordentlicher Bedeutung für die Bestimmung der Merkmale der Erzeugnisse, welche die Ursprungsbezeichnung führen.

Besonders betont werden muss die Bedeutung des Weidefutters für die Ernährung der in Extensivhaltung auf der „Dehesa“ aufgezogenen Iberischen Schweine als Alleinstellungsmerkmal des geschützten Erzeugnisses und folglich für den Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet. Das ist wissenschaftlich umfassend belegt.

Seit den achtziger Jahren haben sich in dem Gebiet neben den traditionellen Viehzuchtbetrieben Gewerbebetriebe angesiedelt, die sich der Verarbeitung und Vermarktung von Erzeugnissen des Iberischen Schweins widmen. Ihr Erfolg beruht sowohl auf der kulinarischen Güte der edlen Stücke dieses Tiers als auch auf den handwerklichen Herstellungstechniken, auf der mittleren Höhelage von rund 700 Metern über dem Meeresspiegel und dem kühlen und trockenen Kontinentalklima, das in dem Gebiet in der Produktionszeit vorherrscht.

4.7 Kontrollstelle:

Name: Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches» Anschrift: C/ Real, 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA Tel. +34 957121084 Fax +34 957121084 E-Mail-Adresse: secretariogeneral@jamondolospedroches.es

Die Kontrollstelle erfüllt die Norm EM-45011.

4.8 Etikettierung:

Die Kontrollstelle bringt gut sichtbar und in einer Weise, die eine Wiederverwendung ausschließt, auf jedem Fleischstück ein Kontrolletikett an, auf dem mindestens die Bezeichnung „Denominación de Origen “Los Pedroches”“ sowie die Kategorie, welcher die betreffende Keule oder Vorderkeule angehört, angegeben sein muss.