Nr. C 332/94 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 31. 12. 90 
3.16.2. Es sei ausdrücklich darauf hingewiesen, daß 
die Anwendung der Grundsätze der guten Herstel­
lerpraxis und die Herstellung auf der Grundlage der 
HACCP (Risikoanalyse von kritischen Kontrollpunk­
ten) die beste Gewähr für den Verbraucherschutz bie­
ten. Dieser Ansatz erfordert mikrobiologische Kriterien, 
Anhand derer der Hersteller die Anwendung dieser 
Grundsätze nachweisen kann. Manche pathogenen Keime sind für bestimmte Er­
zeugnisse irrelevant. So spielen beispielsweise Liste­
ria bei Milchpulver keine Rolle. 
Der Begriff „andere pathogene Keime" ist zu unge­
nau und muß nach Erzeugnissen und Keimarten 
differenziert werden. So ist bespeilsweise Yersinia 
enterocolitica zwar für pasteurisierte Milch von Be­
deutung, nicht jedoch für ultrahocherhitzte Milch. 
3.16.3. Nur bei den Werten für pathogene Keime 
und für fäkale Coliforme (44 °C) handelt es sich tatsäch­
lich um Gesundheitsnormen, die streng eingehalten 
werden müssen. Dieser Unterschied muß klarer heraus­
gestellt werden, und es ist darauf hinzuweisen, daß die 
Tabelle in diesem Sinne zu interpretieren ist. 
3.16.4. Abgesehen davon bedarf die Tabelle der fol­
genden Änderungen: 3.17. Kapitel IV Nummer 2 Buchstabe b) 
3.17.1. Organoleptische Tests betreffen die Quali-
täts-, nicht die Gesundheitsnormen. 
3.18. Kapitel V 
3.18.1. In der englischen Fassung sollte das Wort 
„inspection" entsprechend dem französischen Original­
text durchweg durch „control" ersetzt werden. 
Geschehen zu Brüssel am 19. September 1990. 
Der Präsident 
des Wirtschafts- und Sozialausschusses 
Alberto MASPRONE 
Stellungnahme zu dem Vorschlag für eine Verordnung des Rates zur Festlegung von Hygiene­
vorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen (*) 
(90/C 332/28) 
Der Rat beschloß am 21. Februar 1990, den Wirtschafts- und Sozialausschuß (WSA) gemäß 
Artikel 198 des EWG-Vertrags um Stellungnahme zu vorgenannter Vorlage zu ersuchen. 
Die mit der Vorbereitung der Arbeiten beauftragte Fachgruppe Landwirtschaft und Fischerei 
nahm ihre Stellungnahme am 12. Juli 1990 an. Berichterstatter war Herr Gardner. 
Der Ausschuß verabschiedete auf seiner 279. Plenartagung (Sitzung vom 19. September 1990) 
mit 68 Ja-Stimmen bei 2 Stimmenthaltungen folgende Stellungnahme. 
1. Einleitung 
1.1. Dieser Vorschlag betrifft Hygienevorschriften 
für Fleisch, das in irgendeiner Weise behandelt wurde 
und solche Erzeugnisse wie Schinken, Salami und son­
stige Würste, gesalzenes Rindfleisch usw. umfaßt. 
(!) ABl. Nr. C 84 vom 2. 4. 1990, S. 89. 1.2. Der WSA begrüßt den Vorschlag im Grundsatz, 
wünscht aber eine Reihe von Abänderungen, die nach­
stehend aufgeführt sind. 
2. Allgemeine Bemerkungen 
2.1. Dies ist ein weiterer Vorschlag, in dem weder 
in den Erwägungsgründen noch in den Artikeln auf 
31. 12. 90 Amtsblatt  der  Europäischen  Gemeinschaften Nr. C 332/95 
die allgemeine  Hygienerichtlinie,  die z.Z.  eine  andere 
Dienststelle  der  Kommission  ausarbeitet,  verwiesen 
wird,  obwohl  es in Artikel  1 Absatz  2 des Dokuments 
KOM(89)  492  endg.  (Vorschlag  für allgemeine  Gesund-
heitsvorschriften  für bestimmte  Erzeugnisse  tierischen 
Ursprungs)  ausdrücklich  heißt,  daß  die  Verordnung 
„unbeschadet  künftiger  für  Nahrungsmittel  festzule-
gender  allgemeingültiger  Hygienevorschriften  gilt". 
2.2. Es  ist wichtig,  daß  dieser  Vorschlag,  soweit  er-
forderlich,  mit  der  erwähnten  Richtlinie  in Einklang 
steht.  Dies  ist von  besonderer  Bedeutung  für die Betrie-
be, die von  diesen  Vorschriften  möglicherweise  ausge-
nommen  sind.  Zwar  ist eine  Ausnahmeregelung  bei 
einigen  Einzelvorschriften  sinnvoll,  doch  würden  damit 
die betreffenden  Betriebe  keinen  alternativen  Gemein-
schaftsvorschriften  unterliegen,  und  dies  könnte  eine 
Gefahr  für die Öffentlichkeit  darstellen. 
2.3. Die  Volksgesundheit  ist ein unteilbares  Ganzes, 
und kleinere  Betriebe  gefährden  lediglich  weniger  Men-
schen.  Deshalb  müssen  alle  Betriebe  durch  angemessene 
Hygienevorschriften  erfaßt  werden,  wobei  die Einzel-
heiten  an die  Art  and  Größe  des  Betriebs  angepaßt 
werden  sollten. 
3. Besondere  Bemerkungen 
3.1. Präambel 
3.1.1.  In  Anbetracht  der  allgemeinen  Bemerkungen 
sollte  ein weiterer  Erwägungsgrund  eingefügt  werden: 
„Die  Erfordernisse  der  Richtlinie  Nr.  .../...  über 
den Schutz  der menschlichen  Gesundheit  durch  die 
Überwachung  der  Genußtauglichkeit  von  Le-
bensmitteln  und  die Einhaltung  grundlegender  Hy-
gienevorschriften  bei der Herstellung,  der Behand-
lung  und  dem  Verkauf  werden  durch  die Gewäh-
rung  von  Ausnahmeregelungen  für  bestimmte  Be-
triebe  von  den  spezifischen  gemeinschaftlichen  Hy-
gienevorschriften  nicht  berührt." 
3.2. Artikel  1 Absatz  1 
3.2.1.  Der  Geltungsbereich  des  Vorschlags  muß  ge-
mäß Artikel  43 des  EWG-Vertrags  festgelegt  werden. 
Es sollte  daher  folgendes  angefügt  werden: 
„... von  Fleischerzeugnissen,  die im Anhang  II dieses 
Vertrags  aufgeführt  sind,  und  ihr  Inverkehrbrin-
gen ..." 
3.3. Artikel  1 Absatz  2 
3.3.1.  Im  Interesse  des Verbraucherschutzes  muß  es 
eine positive  Regelung  für diese  ausgenommenen  Betrie-
be geben,  entweder  im Wege  der allgemeinen  Hygiene-
richtlinie  oder  in einem  besonderen  Rechtsinstrument. 
Es sollte  daher  folgender  Satz  angefügt  werden: 
„Die  Bestimmungen  dieser  Verordnung  einschließ-
lich der  Ausnahmen  gelten  nur  insoweit,  als sie mit der  Richtlinie  Nr.  .../...  über  den  Schutz  der 
menschlichen  Gesundheit  durch  die  Überwachung 
der Genußtauglichkeit  von  Lebensmitteln  und  die 
Einhaltung  grundlegender  Hygienevorschriften  bei 
der Herstellung,  der Behandlung  und  dem  Verkauf 
vereinbar  sind." 
3.4. Artikel  2 Ziffer  14 
3.4.1.  Es  sollte  ein  vierter  Spiegelstrich  angefügt 
werden: 
„— Richtlinie  Nr.  .../...  vom  ... (über  den  Schutz 
der menschlichen  Gesundheit  durch  die  Überwa-
chung  der  Genußtauglichkeit  von  Lebensmitteln 
und die  Einhaltung  grundlegender  Hygienevor-
schriften  bei der Herstellung,  der Behandlung  und 
dem Verkauf)". 
3.5. Artikel  4 Absatz  2 
3.5.1.  Die  Beförderungs-  und  die  Lageranforderun-
gen sind  nicht  unbedingt  die  gleichen.  Der  Wortlaut 
sollte  daher  wie  folgt  geändert  werden: 
„... und  lesbar  die Temperatur,  bei der die Erzeug-
nisse  gelagert  bzw.  bei  der  sie befördert  werden 
müssen,  ..." 
3.5.2.  Ferner  sollte  in der  englischen  Fassung  hier 
und im ganzen  Text  das  Wort  „inspection"  durch 
„control"  ersetzt  werden,  um den  Text  auf die französi-
sche Fassung  abzustimmen. 
3.6. Artikel  5 Absatz  1 
3.6.1.  Das  Verzeichnis  der zugelassenen  Betriebe  soll-
te im Amtsblatt  der Europäischen  Gemeinschaften  oder 
in einer  anderen  gemeinschaftsweit  erhältlichen  Mittei-
lungsschrift  veröffentlicht  werden.  In dieser  Veröffentli-
chung  sollten  auch  die nach  Artikel  7 gewährten  Aus-
nahmen  bekanntgegeben  werden. 
3.7. Artikel  5 Absatz  2 Satz  2 
3.7.1.  Dieser  Satz  sollte  wie  folgt  geändert  werden: 
„Die  zuständige  Behörde  hat jederzeit  freien  Zugang 
zu allen  Herstellungsbereichen  ..." 
3.7.2.  Hygienevorschriften  für Büros,  Laboratorien, 
Pilotanlagen  usw.  sind  nicht  Gegenstand  dieses  Vor-
schlags. 
3.7.3.  Der  letzte  Satz  sollte  wie  folgt  abgeändert 
werden: 
„... so trifft  die zuständige  Behörde  geeignete  Maß-
nahmen,  um  zu gewährleisten,  daß  der  Hersteller 
Abhilfe  schafft.  Diese  Maßnahmen  schließen  ein 
Verbot  der  Verwendung  inakzeptabler  Ausrüstun-
gen ein." 
Nr. C 332/96 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 31. 12. 90 
3.8. Artikel 6 Absatz 1 Satz 2 
3.8.1. Folgendes sollte angefügt werden: 
„... und unterrichtet die Hersteller über die Ergeb­
nisse und erforderliche Abhilfemaßnahmen." 
3.9. Artikel 7 
3.9.1. Dieser Artikel dürfte sich auf die ständigen 
Ausnahmen beziehen. Er ist nur akzeptabel, wenn alter­
native Hygienevorschriften für diese Betriebe bestehen. 
Falls die vorgeschlagene allgemeine Hygienerichtlinie 
dafür ausreicht, sollte an dieser Stelle eine Bezugnahme 
erfolgen. Falls nicht, muß es ein besonderes veröffent­
lichtes Rechtsinstrument geben. Vorschriften im Wege 
des Ausschußverfahrens sind nicht angemessen. Es wird 
folgender neuer Absatz vorgeschlagen: 
3.10. Artikel 7 Absatz 4 (neu) 
„Diese Ausnahmen gelten nur insoweit, als sie mit 
der Richtlinie .../... vom ... über den Schutz der 
menschlichen Gesundheit durch die Überwachung 
der Genußtauglichkeit von Lebensmitteln und die 
Einhaltung grundlegender Hygienevorschriften bei 
der Herstellung, der Behandlung und dem Verkauf 
vereinbar sind." 
3.11. Artikeln 
3.11.1. Der Ausschuß kann nicht gutheißen, daß 
wichtige Ausnahmen mit Auswirkungen auf die Volks­
gesundheit nach einem Ausschußverfahren ohne jegli­
che Einbeziehung der Öffentlichkeit gewährt werden 
sollen. Hier könnte Abhilfe geschaffen werden, indem 
der WSA unverzüglich über jegliche Vorschläge für 
wichtige Ausnahmen informiert wird, damit er erfor­
derlichenfalls dazu Stellung nehmen kann. 
3.12. Artikeln 
3.12.1. In Anbetracht der Zeit, die die endgültige 
Ausarbeitung gemeinschaftlicher Rechtsvorschriften 
normalerweise in Anspruch nimmt, dürfte die Einhal­
tung der Fristen wohl Probleme aufwerfen. Die Kom­
mission teilt jedoch mit, daß mit den Vorbereitungen 
für die Anwendung dieses Vorschlags am 13. Tag nach 
seiner Veröffentlichung begonnen werden kann. 
3.13. ANHANG A 
3.13.1. Kapitel I — Allgemeine Bedingungen für die 
Zulassung von Betrieben 
3.13.1.1. Nummer 1 Buchstabe a) 
Folgendes anfügen: 
„Die Senkgruben, Gitterroste und Geruchsver­
schlüsse sowie die unmittelbar mit den Arbeitsberei­chen verbundenen Leitungen sollten zu reinigen und 
hygienisch konzipiert sein, um die Gefahr einer Pro­
duktkontamination so gering wie möglich zu 
halten." 
Begründung 
Dadurch soll vermieden werden, daß das Abflußsystem 
zu Kontaminationen in den Verarbeitungsbereichen 
führt. Es hat sich herausgestellt, daß es in Senkgruben 
häufig Listeria gibt. Diese Bestimmung ist daher für 
Bereiche besonders wichtig, in denen Fertiggerichte her­
gestellt werden. 
3.13.1.2. Nummer 1 Buchstabe b) 
Folgendes anfügen: 
„die Übergänge zwischen Boden, Wand- und 
Deckenflächen sollten abgerundet sein, damit sich 
kein Schmutz ansammeln kann". 
3.13.1.3. Nummer 1 Buchstabe e) 
„ausreichende Lüftung und gegebenenfalls leis­
tungsfähige Entnebelung, um die Kondensation so 
gering wie möglich zu halten". 
Begründung 
Es ist bekannt, daß es in ständig feuchten Betrieben 
verstärkt zur Bildung von Keimen — wie zum Beispiel 
Listeria — kommt. 
3.13.1.4. Nummer 1 Buchstabe g) 
Wie folgt ersetzen: 
„Saubere und leicht sauber zu haltende Abdachun­
gen einschießlich Decken, Befestigungen und Aus­
rüstungen und eine Dachunterseite, die diese Bedin­
gungen erfüllt;" 
Begründung 
Häufig sind es die Befestigungen und nicht die Decken 
selbst, die Kontaminationen herbeiführen. 
3.13.1.5. Nummer 2 Buchstabe a) 
Wie folgt ändern: 
„Eine ausreichende Zahl von Einrichtungen zum 
Waschen und Desinfizieren der Hände und ausrei­
chende getrennte Einrichtungen zum Reinigen der 
Geräte mit heißem Wasser; ...zum Händewaschen 
müssen diese Einrichtungen über fließendes heißes 
und kaltes Wasser bzw. über entsprechend vortem­
periertes Wasser, über Reinigungs- und Desinfek­
tionsmittel, die bei wiederholter Verwendung den 
Zustand der Hände nicht beeinträchtigen, sowie 
über hygienische Vorrichtungen zum Abtrocknen 
der Hände oder über Heißlufttrockner verfügen." 
31. 12. 90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinscharten Nr. C 332/97 
Begründung 
Es ist wichtig, die Vorrichtungen zum Waschen der 
Hände und der Geräte getrennt zu halten, damit sie bei 
Bedarf zur Verfügung stehen. Da das Händewaschen 
häufig erfolgen muß, sind wirksame und für die wieder­
holte Verwendung geeignete Handreinigungsmittel von 
entscheidender Bedeutung. Heißlufttrockner eignen sich 
besonders für das Trocknen der Hände und gewährlei­
sten einen gleichbleibenden Hygienestandard in den 
Waschbereichen. 
3.13.1.6. Nummer 2 Buchstabe b) 
Wie folgt ändern: 
„eine Einrichtung zur Desinfektion der Arbeitsgerä­
te, wobei die Temperatur des Wassers, wenn es der 
Desinfektion dienen soll, mindestens 82 °C betragen 
muß, die Einrichtungen und Desinfektion des Ar­
beitsgeräte sind entbehrlich, wenn die gesamte Rei­
nigung in einem vom Arbeitsplatz getrennten Raum 
erfolgt." 
3.13.1.7. Nummer 4 Buchstabe d) 
Das Wort „Deckeln" durch „Abdeckungen" ersetzen. 
3.13.1.8. Nummer 5 Absatz 2 
Wie folgt ändern: 
„Teil der Kühlanlagen, die in direkten oder indirek­
ten Kontakt mit den Erzeugnissen kommen, sollten 
leicht zu reinigen sein und saubergehalten werden 
und ein hygienisches System zur Ableitung von Kon-
denswasser umfassen, bei dem keine Gefahr einer 
Kontamination der Umgebung, des Fleisches, des 
Hackfleisches, der Fleischerzeugnisse oder der 
Fleischzubereitungen besteht." 
3.13.2. Kapitel II —Hygienevorschriften für Personal 
usw. 
3.13.2.1. Nummer 1 Buchstabe a) 
Wie folgt ändern: 
„Das Personal hat insbesondere saubere Arbeitsklei­
dung, eine saubere Kopfbedeckung und erforderli­
chenfalls einen Nackenschutz zu tragen. Die Ar­
beits- und Umkleidevorschriften sollten dergestalt 
sein, daß sich die Gefahr einer Oberkreuzkontami­
nation zwischen rohem und verarbeitetem Fleisch 
auf ein Minimum reduziert. Wer Fleisch, 
Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und Fleischzuberei­
tungen bearbeitet, behandelt oder verpackt, muß 
nach dem Besuch der Toilette und mehrmals im 
Laufe eines Arbeitstages sowie bei jeder Wiederauf­
nahme der Arbeit die Hände waschen und desinfi­
zieren. 
Wer mit infiziertem Fleisch in Berührung gekommen 
ist, hat unverzüglich Hände und Arme mit heißem 
Wasser zu waschen und dann zu desinfizieren. In 
den Produktions- und Lagerbereichen bzw. -räumen 
darf nicht geraucht werden." Begründung 
Die Sauberkeit der Hände und der Kleidung ist von 
entscheidender Bedeutung, um die Übertragung von 
Krankheitserregern von rohem Fleisch auf das Endpro­
dukt zu vermeiden. 
3.13.2.2. Nummer 1 Buchstabe c) 
Wie folgt ergänzen: 
„Ausrüstungen... sind hygienisch zu entwerfen und 
in einwandfreiem Zustand zu halten. 
Sie sind nach Bedarf im Laufe des Arbeitszeitraums 
gründlich zu reinigen und zu desinfizieren, um zu 
gewährleisten, daß sie das Erzeugnis nicht kontami­
nieren. Sie sollten zumindest am Ende des Arbeits­
zeitraums sowie bei Verunreinigung und längerem 
Nichtgebrauch vor der erneuten Verwendung gerei­
nigt werden." 
3.13.2.3. Letzter Absatz 
Wie folgt ändern: 
„Wenn Maschinen ständig arbeiten oder die einzel­
nen Arbeitsgänge in einem kontinuierlichen Prozeß 
miteinander verbunden sind, so ist eine Reinigung 
vorzunehmen, wenn die Gefahr besteht, daß die 
Maschinen oder das in ihnen zurückbleibende Ver­
arbeitungsmaterial eine Kontamination des Erzeug­
nisses verursachen. Diese Maschinen sind immer am 
Ende eines Arbeitstages sowie im Fall einer längeren 
Funktionsstörung zu reinigen." 
3.13.2.4. Nummer 3 letzter Satz 
Wie folgt ergänzen: 
„Es ist darauf zu achten, daß die Rohstoffe und die 
fertigen Erzeugnisse nicht miteinander in Berührung 
kommen und das Personal nicht zur Quelle für 
eine Überkreuzkontaminierung zwischen rohen und 
gekochten Erzeugnissen wird." 
3.13.2.5. Nummer 6 
Wie folgt abändern: 
„Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie ähnli­
che Stoffe sind so zu verwenden, daß Ausrüstung 
und Arbeitsgeräte saubergehalten werden und sie 
weder die Ausrüstung noch das Fleisch, Hackfleisch, 
die Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen be­
einträchtigen können. Ausrüstungen und Arbeitsge­
räte sind nach Verwendung dieser Mittel gründlich 
mit Trinkwasser zu spülen, falls die Desinfek­
tionsmittel nicht geeignet sind, mit Nahrungsmitteln 
in Berührung zu kommen. Reinigungs- und Pflege­
mittel sind an einem getrennten, abschließbaren Ort 
aufzubewahren, um die Gefahr einer Kontamina­
tion der Nahrungsmittel so gering wie möglich zu 
halten." 
Nr. C 332/98 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 31. 12. 90 
Begründung Begründung 
Manche Desinfektionsmittel, wie zum Beispiel Alkohol, 
werden, um eine Mikrobenbildung zu verhindern, zur 
Trockendesinfektion der Geräte verwendet. Das Abspü­
len nach diesem Vorgang neutralisiert die desinfizieren­
de Wirkung. 
3.13.2.6. Nummer 8 letzter Satz 
Wie folgt ergänzen: 
„... sofern keine andere gleichwertige Regelung für 
die medizinische Untersuchung oder Überwachung 
des Personals nach dem Verfahren des Artikels 11 
genehmigt worden ist." 
3.13.2.7. Nummer 10 erster Absatz 
Wie folgt ergänzen: 
„... mit einer Klimaanlage auszurüsten, um die Kon­
densation so gering wie möglich zu halten. Von 
außergewöhnlichen Umständen abgesehen, sollten 
sich in den Produktionsbereichen Luftstrom und 
Produkte in entgegengesetzte Richtungen bewegen, 
um Kontaminationen zu vermeiden." 
Begründung 
Durch die Kühlung der Produktionsbereiche kommt es 
während der Produktion und Reinigung zu Kondensa­
tion. In diesem feucht-kalten Klima können sich Krank­
heitserreger bilden. 
3.13.3. Kapitel III — Betriebsüberwachung 
3.13.3.1. Nummer 3 
Wie folgt ändern: 
„Die Ergebnisse der betriebsinternen Kontrollen 
sind so lange aufzubewahren, bis die maximale Frist 
für die Lagerung und Verwendung der Ware über­
schritten ist, und sie sind der zuständigen Behörde 
auf Verlangen vorzulegen." 
Begründung 
Sind Erzeugnisse nur wenige Tage haltbar, so müssen 
die Unterlagen nicht unbedingt zwei Jahre aufbewahrt 
werden, während dies im Fall von Konserven oder 
Tiefkühlerzeugnissen unverzichtbar ist. Die Dauer der 
Aufbewahrung sollte die Haltbarkeitsfrist über­
schreiten. 
3.13.4. Kapitel IV — Umhüllung und Verpackung von 
Fleischerzeugnissen 
3.13.4.1. Nummer 1 
Wie folgt ergänzen: 
„Das Umhüllen und Verpacken muß hygienisch ein­
wandfrei in den dafür vorgesehenen Räumen oder 
besonderen abgetrennten Bereichen durchgeführt 
werden." Häufig kommt es der Hygiene zugute, wenn die Produk­
tionsbereiche offen sind, was eine logische Aufeinander­
folge der Produktionsvorgänge ermöglicht. 
3.13.4.2. Nummer 4 Buchstabe a) 
Wie folgt ändern: 
„Der Raum muß groß genug und so ausgelegt sein, 
daß eine Überkreuzkontaminierung vermieden wird 
und die Hygiene des Personals und der Arbeitsvor­
gänge sichergestellt ist." 
3.13.4.3. Nummer 4 Buchstabe e) 
Am Ende folgendes fettgedruckt anfügen: 
„Die Verpackungen sind unter hygienischen Bedin­
gungen in den Packraum zu bringen und unverzüg­
lich zu verwenden. Dem mit der Behandlung von 
unverpacktem Fleisch, Hackfleisch, Fleischzuberei­
tungen und Fleischerzeugnissen beauftragtem Perso­
nal ist das Hantieren mit den Verpackungen unter­
sagt, es sei denn, sie treffen Hygienevorkehrungen, 
die die Gefahr einer Kontamination ausschließen." 
Begründung 
Wenn nur wenig Personal zur Verfügung steht, ist es 
unzweckmäßig, dem einzelnen spezifische Aufgaben zu­
zuweisen. Worauf es ankommt ist, daß keine Krank­
heitserreger auf das Verpackungsmaterial übertragen 
werden. 
3.13.4.4. Nummer 4, neuer Buchstabe f) 
„Es sollten Betriebs- und Hygieneverfahren konzi­
piert werden, um weitgehend die Gefahr auszu­
schließen, daß es zu einer gegenseitigen Kontamina­
tion von Erzeugnissen kommt, die auf unterschiedli­
che Weise verarbeitet wurden, jedoch daraufhin im 
gleichen Packraum behandelt werden." 
Begründung 
Schinken und andere Verarbeitungserzeugnisse aus 
Fleisch sind frei von Krankheitserregern, wenn sie auf­
geschnitten werden, während dies bei Salami und ande­
ren Rohwaren nicht unbedingt der Fall ist. Es müssen 
daher Vorkehrungen getroffen werden, um eine gegen­
seitige Kontamination zum Beispiel während des Auf­
schneidens und Verpackens zu vermeiden. 
3.13.4.5. Der jetzige Punkt 4 f) wird zu 4 g). 
3.13.5. Kapitel VI — Lagerung und Beförderung 
3.13.5.1. Nummer 1 Absatz 2 
Ist wie folgt zu ändern: 
„Bei Raumtemperatur haltbare Fleischerzeugnisse 
dürfen jedoch auch in anderen Lagerräumen gela-
31. 12. 90 Amtsblatt  der  Europäischen  Gemeinschaften Nr. C 332/99 
gert werden,  die von  der zuständigen  Behörde  dafür 
zugelassen  wurden.  Diese  Räume  müssen  leicht  zu 
reinigen  und  zu desinfizieren,  seuchensicher  und  so 
konzipiert  und  gebaut  sein,  daß  eine  Beschädigung 
oder  Verschlechterung  der Verpackung  der Erzeug-
nisse  vermieden  wird." 
Begründung 
Die Verpackung  muß  in diesen  Lagerräumen  ein-
wandfrei  und  bakterienundurchlässig  bleiben,  da sie die 
größte  Rolle  für die Produktsicherheit  spielt. 
3.14.  ANHANG  B 
3.14.1.  Kapitel  I — Besondere  Bedingungen  für  die 
Zulassung  von  Betrieben  usw. 
3.14.1.1.  Es  sind  folgende  Änderungen  vorzu-
nehmen: 
lb): 
„einen  oder  mehrere  Räume  oder  Bereiche  ausrei-
chender  Größe  für  die  Herstellung  und  Ver-
packung;" 
lc): 
„einen  getrennten  Raum  für die Lagerung  bestimm-
ter Zutaten  bzw.  Zusatzstoffe;" 
ld): 
„einen  Verpackungsraum  oder  -bereich,  sofern  die 
entsprechenden  Bedingungen  gemäß  Anhang  A Ka-
pitel  IV Nummer  4 nicht  erfüllt  sind,  sowie  einen 
Versandraum;" 
Begründung 
In dem  Versandraum,  der unmittelbar  ins Freie  führt, 
herrschen  niedrigere  Temperaturen  als  im  Ver-
packungsbereich. 
lf): 
„einen  gut  belüfteten  Raum  oder  Bereich  für  das 
Reinigen  von  tragbarer  Ausrüstung  und  einen  ab-
schließbaren  Raum  oder  Schrank  für die Aufbewah-
rung  von  Reinigungs-  und  Wartungsmaterial." 
2 d): 
„einen  Raum  oder  — sofern  keine  Gefahr  der Kon-
tamination  des  hitzebehandelten  Erzeugnisses  be-
steht  — einen  Bereich  für das  Füllen  der  Behälter 
vor dem  Erhitzen;" 
2 e): 
„einen  Raum  oder  Bereich  mit der Ausrüstung 
— für  das  Erhitzen,  wobei  die Erhitzer  mit  einem 
Temperaturschreiber  bzw.  einem  Temperatur-
fernschreiber  ausgerüstet  sein  müssen, — für  das  Druckerhitzen,  wobei  die  Autoklaven 
mit einem  Temperaturschreiber  und  einem  di-
rekt ablesbaren  Referenzthermometer  ausgerüs-
tet sein  müssen;  die Autoklaven  müssen  ferner 
mit einem  Manometer  und  einem  präzisen  Zeit-
messer  ausgerüstet  sein," 
2 p): 
Ist wie  folgt  zu ergänzen: 
„Bei  Verwendung  von  Kunststoffbehältnissen  muß 
sichergestellt  werden,  daß  sie vor dem  Füllen  sauber 
und unbeschädigt  sind." 
2 q): 
„einen  Raum,  Bereich  oder  geeignete  Ausrüstung 
für das Abkühlen  hitzebehandelter  Behältnisse  unter 
hygienischen  Bedingungen." 
2 r): 
„geeignete  Verfahren  und  Ausrüstungen  sowie 
geschultes  Personal  zur Entdeckung  kontaminierter 
oder  unzureichend  verarbeiteter  Erzeugnisse,  bei-
spielsweise  durch  die  Inkubation  von  Stickproben 
oder  die Prüfung  der Aufzeichungen;" 
Neuer  Punkt  2 t): 
„Geeignete  Kontroll-  und  Prüfausrüstungen  sowie 
-verfahren,  um sicherzustellen,  daß  der  Hersteller 
nachweisen  kann,  daß  jede  Warenpartie  der vorge-
sehenen  Hitzebehandlung  unterzogen  wurde." 
Neuer  Punkt  2 u): 
„Die  Buchstaben  n) und  o) gelten  nicht  für Kunst-
stoffbeutel,  -schalen  oder  -dosen." 
Begründung 
Es ist von  entscheidender  Bedeutung,  daß  der Hersteller 
von der Sicherheit  aller  von  ihm  durchgeführten  Erhit-
zungsverfahren  überzeugt  ist. Inkubation/Stichproben-
kontrollen  allein  bieten  hierfür  keine  ausreichende  Ge-
währ. 
Seite  29, letzter  Absatz 
„Die  Arbeiten,  für die getrennte  Räume  gemäß  den 
Buchstaben  c), d), e), g), und  m) vorgesehen  sind, 
dürfen  in  dem  Raum  gemäß  Nummer  1 
Buchstabe  b) durchgeführt  werden,  wenn  die Anla-
gen einen  geschlossenen,  kontinuierlichen  Produk-
tionszyklus  oder  eine  ununterbrochene  Serie  von 
Arbeitsvorgängen  ohne  zwischenzeitliche  Lagerung 
gewährleisten  und  die  übrigen  Anforderungen  der 
Verordnung  erfüllen,  so daß  eine  Kontamination 
von frischem  Fleisch,  Hackfleisch,  Fleischzuberei-
tungen  und  Fleischerzeugnissen  in einem  früheren 
Verarbeitungsstadium  ausgeschlossen  ist." 
Begründung 
Diese  Klarstellung  ist wichtig,  da mehr  und  mehr  auto-
matische  Anlagen  verwendet  werden,  die  ein zusam-
menhängendes  Ganzes  bilden  und  daher  nicht  auf 
getrennte  Raüme  verteilt  werden  können. 
Nr. G 332/100 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 31. 12. 90 
3.14.2. Kapitel II — Besondere Anforderungen an her­
metisch verschlossene Behältnisse 
3.14.2.1. Nummer 1 Buchstabe a) 
Ist wie volgt zu ändern: 
„daß der Betreiber oder Eigner des Betriebs bzw. 
sein Vertreter sich durch Stichprobenkontrollen 
oder angemessene Aufzeichnungen davon über­
zeugt, daß" 
Begründung 
Entsprechende Aufzeichnungen sagen wesentlich mehr 
über die Produktsicherheit aus als einige wenige 
Stichproben. 
3.14.2.2. In Nummer 1 Buchstabe a) 
Ist die sechste Einrückung wie folgt zu ändern: 
„die notwendigen Kontrollen durchgeführt werden, 
damit gewährleistet ist, daß das Kühlwasser nach 
der Verwendung einen Restgehalt an freiem Chlor 
aufweist und ausreichend lange mit Chlor in Kon­
takt war, um vor der Verwendung eine Desinfizie­
rung zu ermöglichen; ..." 
3.14.2.3. Eine neue Einrückung anfügen: 
„der Hersteller muß angemessene Niederschriften 
anfertigen, um nachweisen zu können, daß jede 
Warenpartie eine angemessene Hitzebehandlung er­
fahren hat." 
3.14.2.4. Nummer 1 Buchstabe b) 
Ist wie folgt zu ergänzen: 
„Zu kühlende und in hermetisch verschlossenen 
Behältnissen abgefüllte Erzeugnisse sollten entweder 
im Erhitzer oder in einem getrennten Bereich abküh­
len. Die Oberfläche des Packguts sollte hygienisch 
getrocknet und vor dem Abtrocknen nicht angefaßt 
werden. 
Jedwede Behandlung zu kühlender und nicht zu 
kühlender Erzeugnisse nach dem Erhitzen sollte un­
ter hygienischen Bedingungen erfolgen und die Ver­
fahren sollten die Gefahr einer Kontamination der 
Behältnisse mit unverarbeiteten Erzeugnissen auf 
ein Minimum reduzieren." 
Begründung 
Immer mehr Kühlerzeugnisse werden in hermetisch ver­
schlossenen Behältnissen abgefüllt. Es ist wichtig, daß 
sie unter diese Verordnung fallen. 
3.14.2.5. Nummer 1 Buchstabe c) 
Ist wie folgt zu ergänzen: 
„Partien mit Dosen, die irgendwelche Anomalien 
aufweisen, sollten vor dem Inverkehrbringen zusätz­
lichen Untersuchungen unterzogen werden, wobei 
auch die Aufzeichnungen über die Verarbeitung zu 
überprüfen sind." 3.14.2.6. Nummer 1 Buchstabe d) 
Ist wie folgt zu ändern: 
„Thermometer, Manometer und Zeitmesser, die zu 
Kontrollzwecken verwendet werden, müssen in kur­
zen und regelmäßigen Abständen mit Hilfe geeichter 
Referenzinstrumente überprüft werden." 
3.14.2.7. 2. Die Behältnisse müssen: 
Erste Einrückung wie folgt abändern: 
„— bei Zweifel über ihre Bakterienundurchlässig­
keit, ihre Merkmale oder bei Beschädigung verwor­
fen werden," 
Zweite Einrückung: 
„— müssen, sofern die Sauberkeit der Ver­
packungsmaterialien bzw. Behältnisse nicht bereits 
vorher sichergestellt werden konnte, unmittelbar 
vor dem Befüllen mit Hilfe von Reinigungseinrich­
tungen oder -geraten gründlich gereinigt werden, 
wobei fließendes Wasser zu verwenden ist," 
Fünfte Einrückung: 
„— nach dem Erhitzen an der Luft oder mit Was­
ser, das die Anforderungen nach Nummer 1 
Buchstabe a) sechster Gedankenstrich erfüllt, oder 
auf andere Weise gekühlt werden;" 
3.14.2.8. Nummer 4 
Ist wie folgt zu ändern: 
„Die Mitgliedstaaten können die Verwendung von 
Rücklaufwasser zum Kühlen der hitzebehandelten 
Behältnisse gestatten. Dieses Wasser ist zu filtern, 
um ungelöste Stoffe zu entfernen und mit Chlor 
oder mit Hilfe anderer Methoden effizient zu desin­
fizieren, um seine mikrobiologische Sicherheit nach 
dem Verfahren von Artikel 11 zu gewährleisten." 
Absatz 2: 
„Das Rücklaufwasser muß einen geschlossenen 
Kreislauf bilden, der nicht mit den Trinkwasserlei­
tungen verbunden ist, und es darf nicht anderweitig 
verwendet werden. Es müssen angemessene Hygie­
nevorkehrungen getroffen werden, damit der ge­
schlossene Kreislauf selbst nicht zu einem Kontami­
nationsherd wird." 
3.14.3. Kapitel III — Besondere Vorschriften für die 
Herstellung von Fertiggerichten 
3.14.3.1. Nummer 1 Buchstabe a) 
In der englischen Fassung wird fälschlicherweise auf 
Kapitel I Nummer 1 Buchstabe c) verwiesen. Der Wort­
laut sollte wie folgt geändert werden: 
„Können die Fertiggerichte nicht in den in An­
hang B Kapitel I vorgesehenen geeigneten Räumen 
oder Bereichen hergestellt werden, so muß der Be­
trieb einen eigens für die Herstellung von solchen 
31. 12. 90 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. C 332/101 
Erzeugnissen bestimmten Bereich vorsehen. Dieser 
Bereich sollte so eingerichtet sein, daß die Gefahr 
einer Kontamination des Endprodukts während des 
Herstellungsprozesses auf ein Minimum reduziert 
wird." 
3.14.3.2. Nummer 2 Buchstabe a) 
Ist wie folgt zu ändern: 
sein „Der Betreiber oder Eigner des Betriebs bzw. 
Vertreter identifiziert und analysiert die kritischen 
Kontrollpunkte in seinem Betrieb. Er trägt in ange­
messenen Zeitabständen dafür Sorge, daß die erfor­
derlichen Kontrollen durchgeführt werden. Beson­
deres Augenmerk wird dabei auf die allgemeinen 
Hygienebedingungen innerhalb des Betriebs gerich­
tet, vor allem durch mikrobiologische Untersuchun­
gen, Besichtigungen und Prüfung der Aufzeich­
nungen. 
Die Kontrolle bezieht sich auf alle Geräte, Anlagen 
und Ausrüstungen, auf das Personal, die Rohstoffe 
und die Produkte, wobei der Schwerpunkt auf die 
Produktionsstufen gelegt wird, die ein mikrobiolo­
gisches Sicherheitsrisiko darstellen." 
3.14.3.3. Nummer 3 
Ist wie folgt zu ändern: 
„Fertiggerichte, die ausschließlich aus gekochten Zutaten bestehen und somit von Krankheitserregern 
frei sind, müssen ferner 
— entweder vor dem Erhitzen umhüllt oder aus 
gekochten Zutaten hergestellt werden, die so abge­
kühlt, zusammengestellt, verpackt und umhüllt 
wurden, daß eine erneute Kontamination ausge­
schlossen ist, 
— rasch genug abgekühlt werden, um das Wachs­
tum von Organismen, die die Hitzebehandlung 
überstanden haben oder von nach dem Erhitzen 
eingeführten Kontaminanten zu stoppen. Die Kern­
temperatur des Gerichts sollte vier Stunden nach 
Beendigung des Erhitzens 10 °C nicht übersteigen, 
und die im Temperaturbereich von 15-55 °C ver­
brachte Zeit sollte auf ein Minimum beschränkt 
werden. 
— gegebenenfalls so schnell wie möglich nach dem 
Abkühlen gefroren bzw. tiefgefroren werden, 
— mit einem Material verpackt werden, das eine 
Kontamination des Erzeugnisses verhindert. 
Müssen diese Erzeugnisse aus mikrobiologischen 
Gründen kühl gelagert werden, so trägt der Betrei­
ber oder Eigner dafür Sorge, daß ihre Lagerung, 
Behandlung und Verteilung bei Temperaturen er­
folgt, die die Sicherheit der Produkte gewährleistet." 
Geschehen zu Brüssel am 19. September 1990. 
Der Präsident 
des Wirtschafts- und Sozialausschusses 
Alberto MASPRONE