Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2021/C 504/22)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„Vincisgrassi alla maceratese“

EU-Nr.: TSG-IT-02658 – 17. Februar 2021

Mitgliedstaat oder Drittland: Italien

1. Einzutragender Name

„Vincisgrassi alla maceratese“

2. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 2.21. Fertigmahlzeiten

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☐ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht.

☒ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

In der Geschichtsforschung ist die traditionelle Verwendung bestimmter Zutaten in der Provinz Macerata belegt: die Herstellung von Eierteigwaren mit gekochtem Wein oder Marsala, roter Soße mit nicht zerkleinertem Fleisch sowie Markknochen und Geflügelinnereien für die Zubereitung der Würze.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist.

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Mit der Bezeichnung „Vincisgrassi alla maceratese“ – deren Eintragung beantragt wird – werden gebackene Teigwaren beschrieben, die seit über 80 Jahren überwiegend in der Provinz Macerata hergestellt werden und deren Zubereitungsweise traditionell mündlich weitergegeben wird.

Das Gericht besteht aus mehreren abwechselnden Schichten von Eierteigwaren und einer Soße, die aus Geflügelfleisch und -innereien sowie Schweine- und Kalbfleisch zubereitet wird, sowie Béchamelsoße und geriebenem Käse. Der umfassenden Literatur zufolge zählen Vincisgrassi historisch gesehen zu den häufigsten Gerichten, die auf Rezepten aus der Region Marken basieren. Das in der Spezifikation beschriebene Rezept ist historisch belegt und wird in Restaurants und Feinkostgeschäften in dem Gebiet, in dem die Tradition entstand, regelmäßig angeboten.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Das Gericht mit der Bezeichnung „Vincisgrassi alla maceratese“ ist ein Gratin, der als Vorspeise angeboten und mit folgenden drei Hauptzutaten zubereitet wird: frischen Eierteigwaren, einer Soße mit Innereien sowie Béchamelsoße, zu denen geriebener Käse mit der g. U. „Parmigiano Reggiano“ oder „Grana Padano“ hinzugefügt wird.

Beim Inverkehrbringen muss das Gericht mit der Bezeichnung „Vincisgrassi alla maceratese“ folgende Eigenschaften aufweisen:

Physikalisch-chemische Eigenschaften

Proteine: 9,5–13 g/100 g des Erzeugnisses (2)

Organoleptische Eigenschaften

Aussehen: rote im Ofen gebackene Teigwaren, wobei mindestens 7/8 der Schichten sichtbar sind, Béchamel- und rote Fleischsoße, Farbe: dunkelrote Soße, dunkelrote bis dunkelbraune Kruste

Geruch/Aroma: Soße aus gedünstetem Fleisch, gekochter Käse und Béchamelsoße

Geschmack: leicht salzig und bitteres Aroma

Konsistenz: knusprige Kruste, weiche Schichten

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Anteile für das Rezept:

— 50–63 % Eierteigwaren

— 30–40 % Soße

— 6–10 % Béchamelsoße

Zutaten für die Soße

— 30–40 % frisches Fleisch, davon: — 45–55 % Huhn, Ente, Gans, Kaninchen, Jungmastgans (mit Hals, Flügeln und Füßen), Kaninchenrücken — 35–40 % Kalb oder Rind und Schwein (mit Knochen, Mark und Muskeln); kann auch gehackt, grob zerkleinert oder mit dem Messer geschnitten werden — 10–15 % grob geschnittene Innereien (Magen und Leber) von Huhn, Ente, Gans, Kaninchen und/oder Jungmastgans

— 0–15 % Tomatenkonzentrat und 0–30 % Tomatenmark

— 1–3 % Sellerie, 1–3 % Karotten, 2–5 % weiße Zwiebeln, mit Nelken gespickt, Mischung aus Kräutern (nach Belieben), die frisch sein müssen und weder getrocknet sein noch durch chemische Aromastoffe ersetzt werden dürfen

— 2–5 % trockener Weißwein

— 0–5 % Schweine- oder Wangenfett

— 4–8 % natives Olivenöl extra

— Salz und Pfeffer, gemahlen, nach Belieben

— 2–5 % geriebener Käse mit der g. U. „Parmigiano Reggiano“ oder „Grana Padano“

— ausreichend Wasser zum Bedecken des Fleisches (3)

— 0–8 % UHT-Vollmilch oder pasteurisierte frische Milch (optional)

Zutaten für die Béchamelsoße

— 80–90 % UHT-Vollmilch oder pasteurisierte frische Milch (optional)

— 5–10 % Weichweizenmehl

— 5–10 % Butter

— Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskat nach Belieben

Zutaten für die Teigwaren

— 32–35 % frisches Hühnerei und 0–3 % Eigelb; Ei und Eigelb können durch pasteurisierte Flüssigeiprodukte ersetzt werden

— 60–65 % Weichweizenmehl oder Hartweizenmehl

— 0–3 % natives Olivenöl extra oder zerlassene Butter

— 0–4 % gekochter Wein (4) oder Wein mit der g. U. „Marsala“

— Salz nach Belieben

Zubereitung der Soße

Das zerkleinerte Fett oder Wangenfett in eine Pfanne geben und mit dem nativen Olivenöl extra andünsten. Dann Knochen und Fleisch, Sellerie, Karotten und die mit Nelken gespickten Zwiebeln hinzugeben, alles bei hoher Temperatur kochen, mit Salz und Pfeffer und abschließend mit dem Weißwein abschmecken. Tomatenkonzentrat und Tomatenmark dazugeben und alles mehrmals umrühren. Reichlich heißes Wasser hinzugeben, sodass das Fleisch bedeckt ist. Nun alles langsam aufkochen, gegebenenfalls Milch hinzufügen, bis die Menge der Soße sich um die Hälfte reduziert hat und das Fleisch gut durchgekocht ist. Das Fleisch und die Knochen, von denen sich das Fleisch gelöst hat, aus der Soße nehmen, das Fleisch in Stücke zerteilen und wieder zurück in die Pfanne geben.

Die Innereien in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra anbraten und den trockenen Weißwein dazugeben. Anschließend ca. 15 Minuten weiter kochen lassen.

Zubereitung der Béchamelsoße

Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Mehl anschwitzen, dann langsam die heiße Milch dazugeben, bis eine glatte, weiße Creme entsteht.

Zubereitung der Teigwaren

Das Mehl mit Eigelb und Eiern bzw. den Eiprodukten, dem gekochten Wein, nativem Olivenöl extra oder der zerlassenen Butter mischen und leicht salzen, sodass eine glatte, feste Mischung entsteht. An einem kühlen Ort ca. eine Stunde ruhen lassen, dann den Teig 2 bis 5 mm dick ausrollen, in ein Rechteck schneiden, ein paar Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in kaltem Wasser abkühlen, abtropfen und auf einem trockenen Küchentuch trocknen lassen.

Fertigstellung

Eine rechteckige Backform, die sich zum Backen und Aufbewahren von Lebensmitteln eignet, einfetten, dann abwechselnd sieben oder acht Schichten aus Teigwaren, Fleisch und Innereiensoße, etwas Béchamelsoße und geriebenem Käse herstellen. Bei der letzten Schicht reichlich Soße, wenig Béchamelsoße und reichlich geriebenen Käse verwenden, damit sich eine knusprige Schicht bildet. 30 bis 40 Minuten bei ca. 180 °C backen.

Die „Vincisgrassi alla maceratese“ können sofort gegessen oder zum späteren Verzehr aufbewahrt werden. Im letzteren Fall muss das fertig zubereitete Gericht 20 Minuten bei 180 °C gebacken und dann entweder auf +3 °C gekühlt oder bei -18 °C tiefgekühlt werden, um über den vorgesehenen Zeitraum bei den in den Gesundheits- und Hygienevorschriften vorgeschriebenen Temperaturen aufbewahrt zu werden. Es kann auch direkt bei -18 °C tiefgekühlt werden, ohne vorher gekocht zu werden. Die Aufbewahrung kann entweder in der Backform oder in Einzelportionen in verschlossenen Lebensmittelbehältnissen erfolgen.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

In der italienischen Gastronomie ist das Rezept für „Vincisgrassi alla maceratese“ seit jeher sehr umfangreich und kostspielig, was die Zutaten und die Zubereitung anbelangt. Daher wurde es in der Vergangenheit nur von Adelsfamilien zu besonderen Anlässen zubereitet. Seit dem Zweiten Weltkrieg sind „Vincisgrassi alla maceratese“ aufgrund des größeren Wohlstands der Mittelschicht mittlerweile stärker verbreitet und unterscheiden sich nach wie vor von anderen gebackenen Teigwarengerichten, weil Zutaten verwendet werden, die für die Bauerntradition in den Marken typisch sind. Lange Zeit wurden Geflügelinnereien weggeworfen, aber mittlerweile sind sie typische Zutaten und fester Bestandteil der Kochbücher.

Ein erstes schriftlich festgehaltenes Rezept für „Vincisgrassi alla maceratese“ fand sich in Cesare Tirabassos Kochbuch „Guida in cucina“ aus dem Jahr 1927. Tirabasso interpretierte hier ein jahrhundertealtes traditionelles Teigwarenrezept aus der Provinz Macerata und bestätigte die jahrhundertelange mündliche Überlieferung des Rezepts für ein Gericht, das aus mehreren Schichten Eierteigwaren und reichhaltiger Soße aus entbeintem Geflügelfleisch (mit Innereien), Schwein und Kalb mit Béchamelsoße und geriebenem Käse bestand – Zutaten, die Pächtern zu besonderen Anlässen zur Verfügung standen.

Aufgrund der gastronomischen und geschmacklichen Entwicklungen gingen bestimmte Zutaten wie schwer zu beschaffendes Kalbsbries und Lammhirn verloren, doch über Generationen hinweg wurde das Rezept bei feierlichen Anlässen nach wie vor zubereitet.

Bei einer Ernährungsweise mit wenig tierischen Proteinen, wie sie beispielsweise die Bauern führten, konnten kleine Teile (Eingeweide) nicht weggeworfen werden, da sie für die Nährstoffe und den Geschmack sorgten und das Gericht sich dadurch von anderen unterschied. Aufgrund ebendieser Besonderheit wurden die Geflügelinnereien zur charakteristischen Zutat der „Vincisgrassi alla maceratese“. Es wird sogar behauptet, dass die Innereien zur Trennung der vielen Schichten dienten.

In allen seit 1927 auffindbaren Rezepten werden mindestens sieben Schichten Eierteigwaren vorgeschrieben, die mit gekochtem Wein oder Wein mit der g. U. „Marsala“ aromatisiert werden und abwechselnd mit einer Soße aus einer Fleischmischung, Tomaten und Geflügelinnereien mit Béchamelsoße und geriebenem Käse in eine Backform gegeben werden. Seit dem ersten schriftlich festgehaltenen Rezept von Cesare Tirabasso aus dem Jahr 1927 finden sich in jedem weiteren auffindbaren Rezept genau diese Zutaten und wird dieselbe Zubereitungsweise beschrieben, die für die Küche der Provinz Macerata typisch ist.

Verweise auf das Rezept in der Literatur:

— Im 1927 erschienenen Kochbuch namens „Guida in cucina“ des Kochs Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, Seite 91) heißt es, dass Vincisgrassi in den Marken und vor allem der Provinz Macerata weitverbreitet sind.

— Laut „Le ricette regionale italiano“ (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Mailand 1967, S. 608) ist dieses wohlschmeckende und sehr nährstoffreiche Gericht namens Vincisgrassi jahrhundertealt und wird traditionell in der Provinz Macerata zubereitet.

— Im 2010 erschienenen Buch mit dem Titel „Cucina delle Marche“ (von P. Carsetti, Newton Compton, S. 133) wird das Rezept als „schriftlich festgehalten“ beschrieben.

— Im 2010 erschienenen Buch namens „Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane“ (von C. Cambi, Newton Compton, S. 515) trägt das Rezept den Namen „Vincisgrassi alla maceratese“.

— Im 2003 veröffentlichten Buch namens „Marche a tavola“ von A. Carnival Mallè u. a. steht das Rezept für Vincisgrassi auf Seite 34 unter dem Namen „Vincisgrassi alla maceratese“.

— „Vincisgrassi“, im Jahr 2000 von der Handelskammer der Provinz Macerata in Zusammenarbeit mit Confcommercio, der Accademia Italiana della Cucina (Italienische Kochakademie) und Federcuochi veröffentlicht.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) Nachweis: Stickstoff und Proteine (automatische Methode) – Kjeldahl-Analyse – Standard/Analyseverfahren PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3) Nicht in das Endgewicht eingerechnet, da es während des langen Kochens verdampft.

(4) Gekochter Wein (auch „Vin Santo Marchigiano“): ein angenehmer Süßwein mit fruchtigem Aroma und granat- bis rubinroter Farbe. Er wird durch Kochen des Traubenmosts hergestellt, um seine Konzentration von 30 auf 50 % zu erhöhen. Nach der Reduktion und Abkühlung wird der gekochte Most zur Gärung in Eichenfässern gelagert. Nach der Gärung (Alkoholgehalt zwischen 12 und 14 %) wird er in Behälter mit anderem gekochtem Wein aus den Vorjahren gefüllt oder in Flaschen abgefüllt und zwecks Reifung gelagert.