DE Amtsblatt der Europäischen Union C 124/20

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2011/C 124/13

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1). Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„SALVA CREMASCO“

EG-Nr.: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Name:

„Salva Cremasco“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.3. — Käse

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Salva Cremasco“ g.U. ist ein ausschließlich aus Kuhrohmilch hergestellter weicher Tafelkäse mit rohem Teig und gewaschener Rinde und einer Mindestreifezeit von 75 Tagen. Zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens muss „Salva Cremasco“ die folgenden physikalischen und organoleptischen Eigenschaften aufweisen: Quaderform mit planer Seitenfläche von 17-19 cm Länge und 11-13 cm Breite und geradem Rand von 9-15 cm Höhe; Gewicht: 1,3-1,9 kg bzw. 3-5 kg, Gewichtsabweichungen von bis zu 10 % sind zulässig; die dünne Rinde ist glatt und bisweilen mit Oberflächenschimmel bedeckt, sie besitzt mittelfeste Konsistenz und eine typische Mikroflora; der eher kompakte Teig weist eine kleine Zahl unregelmäßig verteilter Löcher auf, ist bröckelig und aufgrund des ausschließlich von außen nach innen verlaufenden Reifungsprozesses direkt unter der Rinde weicher, seine Farbe ist weiß und wegen der proteolytischen Phänomene bei längerer Reifung in der Schicht direkt unter der Rinde eher strohfarben. Die Käsemasse hat einen aromatischen Geschmack, der im Verlauf des Reifungsprozesses an Intensität zunimmt. „Salva Cremasco“ g.U. schmeckt nur leicht salzig und hat vor allem nahe der Rinde eine leicht bittere Note, die an frisches Gras erinnert. Die chemischen Eigenschaften, die „Salva Cremasco“ g.U. zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens besitzt, sind:

— Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 48 %;

— Trockenmasse mindestens 53 %;

— Furosin höchstens 14 mg/100 g eiweißhaltige Masse.

Der ausgesprochen intensive und würzige delikate Geruch erinnert vor allem an Zitrusfrüchte und an erhitzte Butter mit einer Spur Milchsäure. Noch intensiver als der Geruch von „Salva Cremasco“ ist sein Aroma. Wegen des hohen Säuregrads gibt die bröckelige, manchmal leicht mehlige Käsemasse bei Fingerdruck nicht elastisch nach.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Zur Erzeugung von „Salva Cremasco“ g.U. wird die Rohvollmilch von Kühen der im betreffenden Gebiet vorwiegend gehaltenen Rinderrassen Frisona italiana und Bruna Alpina verwendet.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Das Futter der Kühe muss zu mindestens 50 % aus dem jeweiligen Betrieb bzw. aus dem Erzeugungsgebiet von „Salva Cremasco“ stammen.

Mindestens 60 % des Trockenanteils der Futterration müssen aus Futtermitteln stammen, die im abgegrenzten geografischen Gebiet erzeugt wurden. Zugelassene Futtermittel sind Grünfutter bzw. Futter von Dauergrünland oder künstlich angelegtem Grünland, Futterpflanzen, Heu, Stroh und Silage. Geeignete Futterpflanzen sind: Gras und Kräuter von Mischwiesen mit Luzerne und Klee; Weidelgras, Roggen, Hafer, Gerste, Grünmais vor der Kolbenbildung, Weizen, mehrschnittige Sorghumhirse, Körnermais, Kolbenhirse, Knäuelgras, Schwingelgras, Lieschgras, Esparsette, Erbse, Wicke und Ackerbohne von Wechselgrünland in Rein- oder Mischkultur. Die Heugewinnung erfolgt durch Feldtrocknung, Lufttrocknung oder sonstigen Feuchtigkeitsentzug der als Grünfutter geeigneten Futtermittel. Zulässige Strohsorten sind Weizen-, Gersten-, Hafer-, Roggen- und Triticalestroh. Zur Ergänzung der Futterration zugelassen sind Getreide (und ihre Nebenerzeugnisse) wie Mais, Gerste, Weizen, Sorghumhirse, Hafer, Roggen, Triticale und Nassfutter aus Mais; Ölsaaten (und ihre Nebenerzeugnisse) wie Sojabohnen, Baumwollsaat, Sonnenblumenkerne und Leinsaat; Knollen und Wurzeln (und ihre Verarbeitungserzeugnisse) wie die Kartoffel und ihre Nebenerzeugnisse; getrocknete Futtermittel; getrocknetes Futter aus der Zuckerindustrie, getrocknete verbrauchte Zuckerrübenpulpe, getrocknete teilentzuckerte Pulpe, melassierte Pulpe und Melasse bzw. ihre Nebenerzeugnisse bis zu einem Anteil von höchstens 2,5 % des Trockenanteils der Tagesration; Samen von Leguminosen wie Eiweißerbsen, Ackerbohnen und Kichererbsen in Form von Körnern, Mehl und entsprechender Nebenerzeugnisse; getrocknetes Johannisbrot und seine Nebenerzeugnisse. Gestattet sind auch Fette pflanzlichen Ursprungs mit einer Jodzahl von maximal 70, Fettsäuren aus pflanzlichen Ölen bzw. die verseiften Fettsäuren. Zugelassen sind des Weiteren Fischöle als Trägersubstanzen für „Zusatzstoffe“ und „Vormischungen“. Erlaubt ist auch die Ergänzung mit gesetzlich zugelassenen Mineralsalzen und Zusatzstoffen wie Vitaminen, Spurenelementen, Aminosäuren, Aromastoffen und Antioxidationsmitteln, die beiden letztgenannten Substanzen müssen natürliche oder naturidentische Stoffe sein.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die Erzeugung und Verarbeitung der Milch und die Reifung des Käses müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Die Portionierung und anschließende Verpackung von „Salva Cremasco“ muss im abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen, um im Interesse der Verbraucher die Güte und Echtheit des Erzeugnisses sicherzustellen. Portionierung und Verpackung von „Salva Cremasco“ müssen in geeigneten, an die Reifungskammern angrenzenden Räumlichkeiten erfolgen, und die Käsestücke müssen sorgfältig in Lebensmittelpapier eingepackt werden, um die Bildung von Feuchtigkeit, die Beschädigung der dünnen Rinde und die Entwicklung nicht autochthoner Mikroorganismen zu verhindern. Die Verpackungsvorschriften sind auch deshalb erforderlich, weil die Kennzeichnung nur auf einer Seite des ganzen Käses eingeprägt wird und das Erzeugnis deshalb nach der Portionierung leicht mit einem ähnlichen Produkt verwechselt werden kann, was wiederum die korrekte Identifizierung der Teilstücke, die kein Ursprungskennzeichen aufweisen, erschweren und die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses gefährden könnte.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

„Salva Cremasco“ g.U. kann als ganzer Käse oder portioniert in den Handel gelangen.

Zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens müssen alle Packungen bzw. Verpackungsmaterialien ein Etikett mit der Aufschrift „Salva Cremasco“ DOP sowie dem EU-Logo und dem quadratischen Logo der Ursprungsbezeichnung tragen, das aus den folgendermaßen angeordneten Buchstaben besteht:

Der Schriftzug „Salva Cremasco“ DOP muss in deutlich größeren Buchstaben gehalten sein als alle anderen Angaben.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das Erzeugungsgebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung „Salva Cremasco“ umfasst das gesamte Gebiet der Provinzen Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi und Mailand.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Für die Besonderheit des abgegrenzten Gebiets stehen neben den geografischen Bedingungen, die seit jeher die Haltung von Milchkühen und die Milchproduktion ermöglichen, vor allem das Geschick der Käser, die lange Tradition der Käseherstellung, die besonderen Einsalzverfahren und die spezifische Reifungstechnik. Das Erzeugungsgebiet von „Salva Cremasco“ g.U. umfasst einen Teil der Po-Ebene, der schon im Mittelalter ein Zentrum des winterlichen Weidewechsels und somit auch der italienischen Milch- und Käseproduktion war. Die landwirtschaftliche Nutzung der Böden erfolgt durch den Anbau von Getreide und von Sonderkulturen in intensiver Nutzung sowie durch die reichhaltige Produktion von Futtermitteln, die aufgrund der historischen Meliorations- und Regulierungsmaßnahmen möglich wurde. Die natürlichen Faktoren haben somit immer schon die Haltung einheimischer Rinderrassen (Frisona italiana und Bruna alpina) begünstigt, deren besondere Eignung für die Käseherstellung durch die Ernährung mit Grünfutter und anderen Futtermitteln sichergestellt wird.

Ein weiterer wichtiger Umweltfaktor ist die Umgebung, in der die Reifung des Käses erfolgt. Dabei handelt es sich um besondere Räumlichkeiten, die reich an Schimmelpilzen sind — Kulturen, die zur mikrobiologischen Beschaffenheit von „Salva Cremasco“ beitragen. Die Besonderheit dieser Reifekammern ergibt sich durch die gemeinsame Lagerung der Käselaibe, die direkt nach der Herstellung dorthin gebracht werden. Auf diese Weise können die bereits länger gereiften Käselaibe ihre Schimmelpilze, die sich im Verlauf des Reifeprozesses auf natürliche Weise gebildet haben, an die neu eingelagerten Käse weitergeben, so dass die Pilze schließlich in der gesamten Reifekammer vorherrschen. Das für die oben angeführten Merkmale der Räume bestimmende Ökosystem lässt sich nicht übertragen. Die Schimmelkulturen sind ein unverzichtbares Element dieses Systems und tragen so zur Einzigartigkeit des Erzeugnisses bei.

Von großer Bedeutung ist die Kultur der Käseherstellung, die die Erzeuger im Laufe der Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben, verbessert und immer weiter verfeinert haben. Sie beherrschen die schwierigen Phasen der Erzeugung und verwenden weiterhin traditionelle Materialien wie Holz, das auch heute noch in der Reifungsphase zur Anwendung kommt. Dieses Material lässt den Käse atmen und ermöglicht das Abfließen der überschüssigen Molke, so dass die Reifung von „Salva Cremasco“ langsam und gleichmäßig erfolgen kann.

Die Fertigkeiten und die Erfahrung der Erzeuger spielen auch bei der Überwachung des Reifungsprozesses und bei der Entstehung der typischen Rinde eine wichtige Rolle. Die Käser müssen im Verlauf der Reifung bei jedem Laib „Salva Cremasco“ spezielle Arbeitsschritte wie das Waschen und Bürsten der Rinde durchführen. Besonders wichtig ist das sorgfältige Waschen mit Wasser und Salz oder Speiseöl, Weintrester und Kräutern. Diese von Generation zu Generation weitergegebenen Fertigkeiten belegen den handwerklichen Charakter der Herstellung von „Salva Cremasco“ unter Wahrung der alten Traditionen. In diesem Zusammenhang sei auch auf die Darstellung einiger kleiner Laibe „Salva Cremasco“ in mehreren Fresken aus dem 17. und 18. Jahrhundert verwiesen (s. Gruppo Antropologico Cremasco, Crema a tavola ieri e oggi — 2001).

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

„Salva Cremasco“ g.U. ist ein Käse mit ganz besonderen, eng mit der Reifungsphase zusammenhängenden Merkmalen von Geschmack, Aussehen und Farbe des Käseteigs. Die Mindestreifezeit von 75 Tagen ermöglicht die kontinuierliche Verfeinerung des Geschmacks und der Farbe des Käseteigs: Der Geschmack gewinnt zunehmend an Aroma und Intensität, und die Farbe geht mit der Zeit von weiß in strohfarben über. Ein wichtiges äußerliches Merkmal von „Salva Cremasco“ ist die aus Oberflächenmikroflora bestehende dünne Rinde, auf der sich im Verlauf der Reifung weitere autochthone Mikroben mit spezifischer lipolytischer und proteolytischer Aktivität ansiedeln können. Außerdem unterscheidet sich „Salva Cremasco“ durch seine Quaderform von anderen italienischen bzw. lombardischen Käsesorten.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Viele Käsereien im Erzeugungsgebiet von „Salva Cremasco“ haben besondere Räume mit spezifischen Schimmelpilzen, die zum festen Bestandteil der mikrobiologischen Beschaffenheit dieser Käsesorte werden. Die Umgebung, in der die Reifung von „Salva Cremasco“ erfolgt, ist ein unverzichtbarer Faktor für die Entwicklung von Geschmack, Farbe des Teigs und Aussehen des Käses. In den Reifekammern hat sich eine besondere, seit vielen Jahren vorhandene natürliche Mikroflora entwickelt, die zur Bildung einer dünnen Rinde beiträgt, auf der sich wiederum autochthone Mikroben ansiedeln. Diese werden zum integralen Bestandteil von „Salva Cremasco“ und sorgen für den korrekten Ablauf des Reifungsprozesses und die Herausbildung der oben beschriebenen Qualitätsmerkmale.

Größe und Gewicht der Laibe sind nicht nur eindeutige Unterscheidungsmerkmale von „Salva Cremasco“, sie legen auch Zeugnis ab für die Einhaltung der althergebrachten Produktionsverfahren, bei denen der Käsebruch traditionell in rechteckige Formen gefüllt wurde.

Ein weiterer wichtiger Aspekt der Erzeugung von „Salva Cremasco“ ist der Beitrag des Menschen, vor allem beim Einsalzen des Bruchs und bei der Reifung. Das Einsalzen ist ein kritischer Arbeitsschritt und entscheidend für die Qualität dieses Käses mit von außen nach innen verlaufender Reifung, deren Gelingen von einem ausgewogenen Gleichgewicht zwischen der Verteilung des Salzes und der Entwicklung der Oberflächenmikroflora abhängt. Hier werden vom Käser große Fertigkeiten und viel Erfahrung verlangt. Dies gilt auch für das Waschen und Bürsten der Rinde während der Reifung, bei dem er durch Sichtkontrolle und Abtasten der Laibe dafür sorgt, dass die Laibe elastisch bleiben und die Pilzfäden sich nicht zu rasch entwickeln, was die Eigenschaften der Rinde verändern und die erfolgreiche Reifung gefährden könnte.

Schließlich sei auch darauf hingewiesen, dass durch den Bedeutungsgehalt des Namens „Salva Cremasco“ ein enger Zusammenhang zwischen der Erzeugung dieser Käsesorte und früheren Gepflogenheiten der örtlichen Bevölkerung besteht. Der Name wird auf den im Erzeugungsgebiet einst weit verbreiteten Brauch zurückgeführt, die Milchmengen, die über den täglichen Bedarf hinausgingen, aufzubewahren (it.: „salvare“) und zur Herstellung von „Salva Cremasco“ zu verwenden.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

Es wird mitgeteilt, dass diese Verwaltungsbehörde mit der Veröffentlichung des Antrags auf Anerkennung der geschützten geografischen Angabe „Salva Cremasco“ im Amtsblatt der Italienischen Republik Nr. 145 vom 27. Juni 2007 das Verfahren nach Artikel 5 Absatz 5 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 eingeleitet hat.

Die konsolidierte Fassung der Produktspezifikation ist abrufbar unter dem Link:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg oder

durch direkten Zugriff auf die Website des italienischen Landwirtschaftsministeriums (http://www.politicheagricole.it); dort zunächst auf dem Bildschirm links auf „Prodotti di Qualità“ (Qualitätserzeugnisse) klicken und dann auf „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]“ (Spezifikationen von Produkten zur Prüfung durch die EU (Verordnung (EG) Nr. 510/2006)).

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.