DE Amtsblatt der Europäischen Union C 242/17

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2013/C 242/04

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

ÄNDERUNGSANTRAG GEMÄSS ARTIKEL 9

„JAMÓN DE TERUEL“/„PALETA DE TERUEL“

EG-Nr.: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

— ☒ Name des Erzeugnisses — ☒ Beschreibung des Erzeugnisses — ☒ Geografisches Gebiet — ☒ Ursprungsnachweis — ☒ Herstellungsverfahren —  Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Etikettierung —  Einzelstaatliche Vorschriften —  Sonstiges

2. Art der Änderung(en)

— ☒ Änderung des Einzigen Dokuments oder der Zusammenfassung —  Änderung der Spezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die weder ein Einziges Dokument noch eine Zusammenfassung veröffentlicht wurde —  Änderung der Spezifikation, die keine Änderung des veröffentlichten Einzigen Dokuments erfordert (Artikel 9 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006) —  Vorübergehende Änderung der Spezifikation aufgrund der Einführung verbindlicher gesundheitspolizeilicher oder pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen durch die Behörden (Artikel 9 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

3. Änderung(en)

3.1 Name des Erzeugnisses

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

Der Name des Erzeugnisses wird geändert, indem der Begriff „Paleta“ in die Erzeugnisse mit der geschützten Bezeichnung einbezogen wird. So soll deutlich darüber informiert werden, welche Art von Erzeugnissen unter die geschützte Bezeichnung fallen.

Der Name „Paleta de Teruel“ wird von den Verbrauchern traditionell bei der Nachfrage nach dem Erzeugnis verwendet. Die Einbeziehung dieses Namens in den Schutz der Bezeichnung verbessert daher lediglich die Erkennbarkeit. Weil dieser Name wie eine Gattungsbezeichnung verwendet wird, sind die Hersteller gezwungen, das Erzeugnis unter Namen zu vermarkten, die allegorisch für seine Herkunft stehen. Durch die Einbeziehung lässt sich daher garantieren, dass die Erzeugnisse, für die die geschützte Bezeichnung verwendet werden darf, authentisch sind.

Aus zahlreichen Unterlagen geht hervor, dass der Name „Paleta de Teruel“ gewöhnlich für ein eigenständiges Erzeugnis verwendet wird, und es gibt viele Belege aus unterschiedlichen Bereichen, z. B.

— Geschichte,

— Handel,

— Bekanntmachung,

— Forschungsprojekte, die diesem Dokument ergänzend beigefügt sind.

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses

Neben dem luftgetrockneten Hinterschinken (jamón) (von den Hinterläufen des Schweins) wird auch der luftgetrocknete Vorderschinken (paleta) (von den Vorderläufen des Schweins) berücksichtigt. Wie bereits erwähnt, wird luftgetrockneter Vorderschinken (paleta) traditionell aus den Vorderläufen des Schweins hergestellt. Die Qualitätsmerkmale des Vorderschinkens sind in jeglicher Hinsicht mit denen des Hinterschinkens vergleichbar. Sie unterscheiden sich lediglich beim Gewicht und bei der Stückgröße, die deutlich niedriger ausfallen. Infolgedessen sind in der Spezifikation für Vorderschinken eine kürzere Gesamtdauer der Verarbeitung und eine kürzere Dauer einiger obligatorischer Phasen vorgesehen. Dies ist schlichtweg darauf zurückzuführen, dass wegen der geringeren Größe des Vorderschinkens das Salzen, der Entzug von Flüssigkeit und das Lufttrocknen (Trocknen und Reifen) sowie die Nachreife schneller vonstattengehen. Mit der Einbeziehung des luftgetrockneten Vorderschinkens in die Spezifikation wird lediglich dem Vorbild der restlichen, später als „Jamón de Teruel“ genehmigten geschützten Ursprungsbezeichnungen für luftgetrockneten Hinterschinken aus Spanien („Guijuelo“, „Dehesa de Extremadura“, „Huelva/Jabugo“ und „Los Pedroches“) entsprochen.

Unter dieser Überschrift wird in der Spezifikation der Hinweis auf die Tiere gestrichen, die bei der Herstellung des Erzeugnisses verwendet werden, da diese Angabe bereits im entsprechenden Absatz über die Verarbeitung enthalten ist.

Zur Präzisierung und Vereinfachung wird der Unterabsatz über Behandlungen oder die Verabreichung von Tierarzneimitteln gestrichen, der im Rahmen der Beschreibung des Erzeugnisses nicht zur Begründung beiträgt.

Die luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken der geschützten Ursprungsbezeichnung: „Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“ sind Fleischerzeugnisse, die hergestellt werden, indem die Hinter- oder Vorderläufe des Schweins gesalzen und abgewaschen werden, dann Flüssigkeit verlieren sowie abschließend luftgetrocknet (Trocknung und Reifung) und nachgereift werden. Dies stellt eine Verbesserung der zu ändernden Spezifikation dar, da die Schritte, durch die Erzeugnisse in der gewünschten Qualität erhalten werden, nun klar voneinander abgegrenzt sind.

Bezeichnungen wie „Gewicht zwischen 8 kg und 9 kg, nie unter 7 kg“, die etwas ungenau waren, werden durch präzisere Bezeichnungen wie „Gewicht: mindestens 7 kg für luftgetrocknete Hinterschinken und mindestens 4,5 kg für luftgetrocknete Vorderschinken nach Ablauf der festgelegten Mindestdauer der Verarbeitung“ ersetzt.

Es wird ein geänderter Hinweis aufgenommen, nach dem der Schinken „mit der in V-Form eingeschnittenen Schwarte aufgemacht werden (kann), wobei die Spitze des V an der Achse des luftgetrockneten Hinter- oder Vorderlaufs ausgerichtet werden sollte“ damit der Schnitt in V-Form stärker betont wird. Dieser Schnitt wird immer so ausgeführt, dass die Spitze des V an der Achse des Stückes ausgerichtet wird, ob er jedoch in der Mitte der Schinkenmasse liegt, hängt von der Form des Stückes ab.

3.3 Geografisches Gebiet

Die Spezifikation, die hiermit geändert werden soll, enthält in drei Absätzen direkte oder indirekte Hinweise auf das geografische Herstellungsgebiet:

Absatz C: „Das Herstellungsgebiet besteht aus den Gemeinden der Provinz Teruel, die auf einer Höhe von mindestens 800 m liegen.“

Absatz E: „ … wo sie bei Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen aufgehängt werden … mit einer Höhe von mehr als 800 m über dem Meeresspiegel.“

Absatz F Unterabsatz 3 Buchstabe b: „Die Hinterschinken reifen unter hervorragenden klimatischen Bedingungen in einer Höhe von mindestens 800 Metern.“

Durch diese Änderung werden die Kriterien für Gemeinde und Trockenkammer in einem Absatz zusammengefasst und somit die Hinweise auf das Herstellungsgebiet gebündelt.

Außerdem ging aus der Spezifikation, die jetzt geändert werden soll, nicht hervor, auf welche Weise die Höhenlage der Gemeinde und der Trockenkammer bestimmt wird. Durch die aktuelle Überarbeitung wird eine Methode vorgeschrieben, mit der sich sowohl die durchschnittliche als auch die absolute Höhe der für die g.U. eingetragenen Anlagen hinreichend genau bestimmen lassen. Da jedoch bereits Anlagen eingetragen sind und dabei die bisherigen ungenauen Methoden zur Höhenberechnung angewandt wurden, sollte hinsichtlich dieser Voraussetzung eine Toleranz von höchstens 6 % gelten, was 48 Metern entspricht. Es wird darauf hingewiesen, dass in der Troposphäre, also in der untersten Schicht der Atmosphäre, die Temperatur pro 100 Höhenmeter im Durchschnitt um 0,65 °C abnimmt. Bei Anwendung der Toleranz entspricht dies der Zulassung von Anlagen mit einer Durchschnittstemperatur, die um 0,31 °C über der Temperatur an der Untergrenze von 800 Metern liegt. Durch die Genehmigung dieser Abweichung, die für die Herstellung unerheblich ist, wird vermieden, dass bereits für die g.U. eingetragene Anlagen ausgeschlossen werden. In diesen Anlagen werden Erzeugnisse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung hergestellt, deren Merkmale sämtliche in der Spezifikation festgelegte Qualitätsanforderungen umfassend erfüllen.

Außerdem wird festgelegt, dass die Tiere in der Provinz Teruel aufgezogen, geschlachtet und zerlegt werden müssen. So wird gewährleistet, dass den für die artgerechte Haltung von Tieren geltenden Anforderungen entsprochen wird.

3.4 Ursprungsnachweis

In Einklang mit der neuen Regelung für die Kontrolleinrichtung und die Art und Weise der Produktzertifizierung werden aus Absatz D der derzeit geltenden Spezifikation die Unterabsätze gelöscht, die aufgrund ihrer Formulierung irreführend oder zweideutig sein könnten und somit der ordnungsgemäßen Kontrolle entgegenstehen. Auch wurde in allen Unterabsätzen der Hinweis auf „Consejo Regulador“ (Kontrollstelle) gelöscht, der einen Irrtum hervorrufen könnte, und durch den Begriff „Organismo de Control“ (Kontrollstelle) ersetzt.

Konkret betrifft dies folgende Aspekte:

Buchstabe a (Merkmale des Erzeugnisses) Unterabsatz 2 (nur Verbraucher aus dem Gebiet und die am besten mit dem Erzeugnis vertrauten Verbraucher können dieses identifizieren, weshalb der Ursprung garantiert werden muss) wird gestrichen. Grund ist, dass die Merkmale des Erzeugnisses, die durch die g.U. garantiert werden, unverwechselbar und nicht nur auf ein Etikett zurückzuführen sind.

Buchstabe c Punkt 8 zu Kontrollen und die Zertifizierung hinsichtlich der Analyse des Enderzeugnisses wird gestrichen, da die Merkmale des Erzeugnisses im Laufe der Herstellung kontrolliert werden.

Die Aufschrift der Marke, durch die die Tiere identifiziert werden, wurde geändert. Auf ihr steht der Code des Betriebs, aus dem das Tier stammt (obligatorische amtliche Kennzeichnung). Durch diese Änderung soll das Wohlergehen der Tiere durch die Vermeidung einer Doppelmarkierung für die offizielle Identifizierung und für den Schutz der Ursprungsbezeichnung (g.U.) verbessert werden.

3.5 Herstellungsverfahren

a) Zur Präzisierung und weiteren Vereinfachung der Spezifikation werden die Unterabsätze gelöscht, die hinsichtlich des Erzeugungsverfahrens keinerlei Begründung bieten oder deren Inhalt in den entsprechenden Absätzen bereits hinreichend behandelt wurde.

b) In der Spezifikation wird festgelegt, dass Kreuzungen aus folgenden Rassen zur Gewinnung der Schinken zulässig sind: Abstammung seitens der Mutter: die Rassen Landrace, Large White oder eine Kreuzung aus beiden; Abstammung seitens des Vaters: Duroc. Die Abstammung väterlicherseits wird ausschließlich aus Gründen der Homogenität des Erzeugnisses auf die Rasse Duroc reduziert. So entstehen weniger Kreuzungsvarianten, wodurch die Qualität des Erzeugnisses merklich höher ausfällt. Durch die Verbesserungen, die auf das spanische Zuchtbuch dieser Rassen zurückzuführen sind, konnte der Bestand in Bezug auf Produktionseffizienz und Wachstum nach und nach weiterentwickelt werden. Dadurch ließ sich das Schlachtalter, das für ein bestimmtes Gewicht erforderlich ist, senken.

c) Außerdem wird bestätigt, dass das in den Zuchtbetrieben verabreichte Futter einen wertvollen Beitrag zur Qualität des Erzeugnisses leistet. Dabei wird festgelegt, dass das Viehfutter hauptsächlich aus Getreide besteht, wobei mindestens 50 % der Rohmaterialien auf Getreide entfallen. Außerdem hat die Europäische Kommission im Oktober 2007 infolge eines 2005 eingereichten Antrags auf Änderung der Spezifikation der g.U. um zusätzliche Angaben (in Bezug auf den Ursprung und die Qualität des Futters) ersucht. Am 12. September 2008 wurde im Amtsblatt der Europäischen Union die Zusammenfassung der g.U. veröffentlicht. In Absatz 4.6 („Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“) stand folgender Text: „Darüber hinaus erfolgt die Herstellung der Futtermittel zu 95 % in Fabriken, die im geographischen Ursprungsgebiet liegen, wodurch der Ursprung der verwendeten Rohstoffe zum großen Teil ebenfalls garantiert wird.“ Dieser Text wurde der Kommission als zusätzliche Angabe übermittelt. Am 20. April 2009 wurde dieser Text durch die Veröffentlichung in der Verordnung (EG) Nr. 324/2009 der Kommission vom 20. April 2009 zur Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Spezifikation einer in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung (Jamón de Teruel (g.U.)) genehmigt. Hinsichtlich dieser Angabe, dass die Futtermittel zu 95 % in Fabriken hergestellt werden, die in der Provinz Teruel liegen, ist Folgendes zu berücksichtigen: — das traditionelle System der Herstellung von Futtermitteln für die g.U. ist nicht strikt auf die Provinz Teruel beschränkt, sondern erstreckt sich auf benachbarte Gebiete; — den Herstellern von Futtermitteln in an die Provinz Teruel angrenzenden Gebieten, die einen Großteil des Getreides aus Teruel beziehen und schon seit langem an zahlreiche Tierhalter Futtermittel für Schweine der g.U. liefern, dürfen keine Nachteile entstehen; — durch die vollständige Beschränkung der Herstellung von Futtermitteln auf die Provinz Teruel können logistische Probleme entstehen. — die Versorgung mit Futtermitteln aus Fabriken aus Gebieten, die in der Nähe der Provinz Teruel liegen, dieser aber nicht angehören (wie dies bei benachbarten Provinzen der Fall ist), kann für bestimmte Erzeuger der g.U. zu Einsparungen bei den Produktionskosten führen. Zugleich lässt sich dadurch garantieren, dass die Hersteller von Futtermitteln Getreide möglichst aus dem Erzeugungsgebiet beziehen und so vernünftigen Gesichtspunkten wie optimierter Lieferung und Logistik Rechnung getragen wird. Unter Berücksichtigung all dieser Punkte wird beantragt, das Erzeugungsgebiet für die Futtermittel auf die an die Provinz Teruel angrenzenden Provinzen (Saragossa, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón und Tarragona) auszuweiten. Allerdings wird weiterhin die Auffassung vertreten, dass das eingesetzte Getreide möglichst aus dem Erzeugungsgebiet stammen sollte. Es erscheint nicht sinnvoll, einen bestimmten Wert festzulegen, da die Verfügbarkeit von durch Witterungsbedingungen und den Produktionszeitpunkt bedingten Produktionsschwankungen abhängt. Da die Produktionsdaten der Kontrollstelle bekannt sind, sollte diese Zusammensetzung und Ursprung der Rohstoffe auswerten, um zu untersuchen, ob diese zum Produktionszeitpunkt tatsächlich zur Verfügung standen.

d) Es werden neue Anforderungen aufgenommen, durch die der Prozess in Einklang mit der technologischen Entwicklung besser definiert wird, und zwar: Für die Herstellung von luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken der g.U. dürfen lediglich Schweineschlachtkörper mit einem Warmgewicht von mindestens 86 kg und einer im Lendenbereich an der Spitze der Keule gemessenen Rückenspeckdicke von 16 mm bis 45 mm eingesetzt werden. Auf diese Art und Weise wird genauer bestimmt, welche Schweine für die Herstellung des Erzeugnisses verwendet werden. Auch wenn dies einem Schwein mit einem Lebendgewicht zwischen 115 kg und 130 kg entspricht, fällt die Anforderung als solche weg. Dies gilt auch für das Lebensalter, da diese Angabe sowieso nicht geeignet ist, die Homogenität der zu schlachtenden Schweine zu garantieren. Stattdessen werden das Mindestgewicht des Schlachtkörpers und die Rückenspeckdicke vorgegeben, wobei letztere im Lendenbereich und nicht an der viertletzten Rippe gemessen wird, die als Merkmal wenig spezifisch ist.

e) Die Tiere werden nach vorheriger Betäubung durch amtlich anerkannte Verfahren, unter anderem Elektroschock, geschlachtet.

f) Andere Änderungen hinsichtlich der Formulierung der Absätze über das Herstellungsverfahren wurden lediglich mit dem Ziel vorgenommen, den Wortlaut und das Verständnis zu verbessern. Sollten sie sich auf die Qualität des Erzeugnisses auswirken, so verbessern sie diese oder tragen dazu bei, die Homogenität zu garantieren. Diese Änderungen wirken sich lediglich auf die Spezifikation aus, nicht jedoch auf die Zusammenfassung, die in begrifflicher Hinsicht gleich bleibt.

g) Die Abläufe bei der Herstellung werden deutlicher und genauer beschrieben, wobei auf die unterschiedlichen Phasen und Bedingungen bei Hinter- und bei Vorderschinken eingegangen wird. An erster Stelle wird bestimmt, dass das Verfahren unbedingt aus fünf Phasen besteht: Salzen, Abwaschen, Flüssigkeitsentzug, Lufttrocknen (Trocknen und Reifen) sowie Nachreife. Dies stellt eine Verbesserung dar, da die Phasen, die zu Erzeugnissen der gewünschten Qualität führen, klar abgegrenzt sind. — Salzen: Man differenziert Hinter- und Vorderschinken nach dem Gewicht der einzelnen Stücke. Da das Eindringen des Salzes in das Gewebe von der Muskelmasse der einzelnen Stücke abhängt, kontrollieren die Mitarbeiter diesen Vorgang auf der Grundlage des Gewichts. Um diesen Vorgang zu beurteilen und die Qualität des Enderzeugnisses zu garantieren, ist es daher sinnvoller, die Dauer abhängig vom Gewicht des jeweiligen Stücks auszudrücken und sie nicht als maximale Anzahl an Tagen als absoluten Wert anzugeben. — Lagern oder Flüssigkeitsentzug: Hinter- und Vorderschinken werden nicht nur aufgrund des Gewichts des jeweiligen Stücks differenziert, sondern es werden auch lediglich Mindestwerte festgelegt, durch die sich die ordnungsgemäße Stabilität der Erzeugnisse während des Verfahrens garantieren lässt. Die Höchstwerte bleiben dem Hersteller überlassen, damit diese an die nachfolgende Phase — Trocknen und Reifen — angepasst werden können. — Lufttrocknen (Trocknen und Reifen): In der beantragten Änderung geht es darum, die Möglichkeit einzuräumen, bei Bedarf die natürlichen Umgebungsbedingungen anzupassen, damit für die Lufttrocknung ideale Voraussetzungen herrschen, beispielsweise durch den Einsatz von Spezialapparaten zum Aufrechterhalten der geeigneten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Diese Geräte sollen die Umgebungsbedingungen nicht ändern, sondern dafür sorgen, dass sie in der ganzen Anlage konstant und homogen sind, so dass garantiert ist, dass alle Erzeugnisse unter gleichen Bedingungen hergestellt werden. Die mechanischen Geräte, die seit der Eintragung der Bezeichnung in die Liste der registrierten Bezeichnungen „g.U.“ und „g.g.A.“ im Jahre 1996 erwähnt werden, dienen dazu, in der gesamten Verarbeitungsanlage, in der sich das Erzeugnis befindet, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu homogenisieren. Die Abmessungen der Trockenkammern machen eine interne Luftzirkulation erforderlich, die durch den Einsatz dieser Geräte über die Funktionen für Zuluft, Abluft und Umluft oder über die Einbehaltung der Luft erzielt wird. Sie werden in einem beliebigen Moment des Trocknungs- und Alterungsprozesses eingesetzt und zwar immer dann, wenn die Umgebungsbedingungen homogenisiert werden müssen. Dabei bleiben die Merkmale des Erzeugnisses jedoch stets unverändert. Damit werden lediglich die Bestimmungen aufgegriffen, die nach Maßgabe der im spanischen Amtsblatt veröffentlichten Rechtsvorschriften galten, bevor die Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates vom 14. Juli 1992 zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel in Kraft trat. Gemäß Artikel 17 des Erlasses vom 29. Juli 1993 des spanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Viehzucht und Forstwirtschaft, mit dem die Regelung der Ursprungsbezeichnung „Jamón de Teruel“ und die Kontrollstelle genehmigt wurden, durften an den Orten, an denen die Trocknung stattfindet, Geräte zur Aufrechterhaltung der geeigneten Temperatur und Luftfeuchtigkeit eingesetzt werden. Seit Inkrafttreten der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 am 24. Juli 1993 muss jeder Mitgliedstaat für jede von ihm eingetragene oder geschützte Ursprungsbezeichnung oder geografische Angabe eine Spezifikation und eine Zusammenfassung erstellen. Im Januar 1994 schickte das „Instituto Nacional de Denominaciones de Origen“ (eigenständige Behörde, die der Zentralregierung unterstellt ist) der Europäischen Kommission eine Ausfertigung der Spezifikation und eine Zusammenfassung für die Ursprungsbezeichnung „Jamón de Teruel“. In diesen Dokumenten wurde nicht genau zitiert, was in besagtem Artikel 17 der durch den Erlass vom 29. Juli 1993 genehmigten Regelung stand. Stattdessen lautete der Text folgendermaßen: „Trocknung: Sie kommen zum Trocknen in natürliche Trockenkammern, wobei die Lüftung kontrolliert wird, sodass optimale Bedingungen hinsichtlich der relativen Feuchtigkeit und der Temperatur herrschen.“ Die Spezifikation und die Zusammenfassung, die an die Europäische Kommission geschickt wurden, waren aus rechtlicher Sicht zeitgleich mit der durch den Erlass vom 29. Juli 1993 genehmigten Regelung gültig, bis die Regelung mit dem Erlass des Regionalministers für Landwirtschaft und Ernährung vom 6. Februar 2009 zur Annahme der Sonderregelung der Ursprungsbezeichnung „Jamón de Teruel“ aufgehoben wurde. Die Bedingungen für die Herstellung von „Jamón de Teruel“ in der Spezifikation, die in Anhang I des Erlasses enthalten war, erhielten denselben Wortlaut wie die Spezifikation, die 1994 der Europäischen Kommission übermittelt worden war, so dass unterschiedliche Vorschriften beseitigt wurden, auch wenn dies bedeutete, dass Geräte zur Aufrechterhaltung der geeigneten Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht erwähnt wurden. Angesichts der vorstehenden Ausführungen sollte der Hinweis auf den möglichen Einsatz von mechanischen Ventilationsgeräten für den Fall wieder aufgenommen werden, dass dieser Einsatz erforderlich ist, um die natürlichen Umgebungsbedingungen aufrechtzuerhalten, die für die angemessene Lufttrocknung, die in der Trockenkammer für alle Erzeugnisse homogen stattfindet, erforderlich sind. — Nachreife: Diese Phase wird gesondert aufgeführt; sie soll neben der Veränderung der Konsistenz als Ergebnis des biochemischen Reifeprozesses das Entstehen von Aroma und Geschmack garantieren. Es muss darauf hingewiesen werden, dass diese Phase für ein Qualitätserzeugnis unumgänglich ist, denn die Nachreife dauert länger als die Lufttrocknung. Es wird die Mindestdauer für die Gesamtheit aller Phasen des Verarbeitungsverfahrens festgelegt, und zwar für Hinterschinken genauso wie für Vorderschinken. Die Mindestdauer (60 Wochen für Hinterschinken und 36 Wochen für Vorderschinken) garantiert, dass auf alle Fälle ein Qualitätserzeugnis entsteht. Für Hinterschinken bedeutet die vorgeschlagene Änderung, dass als Gesamtdauer nicht mehr wie bisher 12 Monate, sondern 60 Wochen gefordert werden. Dies ist eine beträchtliche Steigerung, die zweifelsohne zu einer qualitativen Verbesserung des Erzeugnisses der g.U. „Jamón de Teruel“ führen wird. In Einklang mit diesen zeitlichen Anforderungen können die Hersteller selbst entscheiden, wie sie die Zeit auf die Phasen der Lufttrocknung und Nachreife aufteilen, damit sie den unterschiedlichen klimatischen Bedingungen der verschiedenen Trockenkammern Rechnung tragen können. Für sämtliche Anforderungen, die an das Herstellungsverfahren gerichtet werden, werden als Kriterien für ihre Erfüllung Mindestwerte festgelegt, da diese die Voraussetzungen für qualitativ hochwertige Erzeugnisses sind.

h) Für Trocknungs- oder Verpackungsbetriebe, die den in der Spezifikation festgelegten Anforderungen gerecht werden sowie die vorgeschriebenen Kontroll- und Zertifizierungsverfahren mit Erfolg durchlaufen haben, wird die Möglichkeit vorgesehen, luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken entbeint, portioniert oder in Scheiben verpackt zu vermarkten. Dies ist lediglich eine Anpassung an Vermarktungserfordernisse, die zuvor nicht geregelt waren und sich durch die Diversifizierung unserer Konsumgesellschaft verändert haben.

3.6 Etikettierung

Genauso wie der luftgetrocknete Hinterschinken wird auch der luftgetrocknete Vorderschinken am Ende des Verarbeitungsverfahrens und nach Bestätigung, dass die geltenden Vorschriften eingehalten werden, mit dem nummerierten Etikett (Banderole) mit dem Logo der Ursprungsbezeichnung sowie mit der eingebrannten Angabe „TERUEL“ mit achteckigem Stern gekennzeichnet.

Das Brandzeichen, mit dem die Stücke des Hinterschinkens und Vorderschinkens gekennzeichnet werden, wird eingehender erläutert, unter anderem wird angegeben, dass es das Wort „TERUEL“ und einen achteckigen Stern enthält.

Außerdem wird die Identifizierung der Erzeugnisse abgestuft, indem für den luftgetrockneten Hinterschinken oder einen ganzen luftgetrockneten Vorderschinken (entbeint oder nicht) der Begriff „etiqueta (vitola) numerada“ (nummeriertes Etikett Banderole) und für den luftgetrockneten Hinterschinken oder Vorderschinken in Portionen der Begriff „contraetiqueta numerada“ (nummeriertes Kontrolletikett) verwendet wird.

Der Begriff „brazaletes“ wird nicht mehr verwendet, weil es sich hierbei lediglich um die Halterung der Etikette (Banderole) handelt. Als Halterung wird derzeit ein Bändchen („brida“) verwendet, in Zukunft könnte hierfür aber ein anderes, technologisch fortschrittlicheres oder bei der Anbringung effizienteres Befestigungssystem genutzt werden.

Die Einführung einer neuen Aufmachung des nummerierten Kontrolletiketts, bei dem dieses Teil der Handelsaufmachung der Verpackungen von entbeintem, portioniertem oder in Scheiben geschnittenem Schinken ist, ist auf die technischen Erfordernisse der Verpackungseinrichtungen zurückzuführen, deren Verpackungstempo nicht durch das anschließende Aufkleben von Kontrolletiketten drastisch verlangsamt werden darf.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (3)

„JAMÓN DE TERUEL“/„PALETA DE TERUEL“

EG-Nr.: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Name

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des landwirtschaftlichen Erzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1 Erzeugnisart

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken (jamones y paletas) sind Fleischerzeugnisse aus den Hinter- oder Vorderläufen des Schweins, die gesalzen und gewaschen werden, denen dann Flüssigkeit entzogen wird und die abschließend luftgetrocknet werden (Trocknung und Reifung) und nachreifen.

Morphologische Eigenschaften

Die luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken weisen folgende Merkmale auf:

a) Form: länglich, wohlgeformt, an den Rändern abgerundet bis zum Sichtbarwerden des Muskelfleischs, mit Fuß; kann mit der gesamten oder mit der in V-Form eingeschnittenen Schwarte aufgemacht sein, wobei die Spitze des V an der Achse des luftgetrockneten Hinter- oder Vorderlaufs ausgerichtet ist.

b) Gewicht: mindestens 7 kg für luftgetrocknete Hinterschinken und mindestens 4,5 kg für luftgetrocknete Vorderschinken nach Ablauf der festgelegten Mindestdauer der Verarbeitung.

Sensorische Eigenschaften

Die äußere Oberfläche der Stücke kann mit typischen Schimmelpilzen bedeckt oder sauber und mit Öl oder Fett eingerieben sein. Die Oberfläche des Schnitts weist folgende Merkmale auf:

a) Farbe: rot und glänzend an der Schnittfläche, mit Fett, das teilweise die Muskelmasse durchzieht;

b) Fleisch: feiner Geschmack, nicht sehr salzig;

c) Fett: weiche Konsistenz, glänzend, von gelblich weißer Farbe, aromatisch und angenehm im Geschmack.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Für die Herstellung von luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Bezeichnung eignen sich Tiere, die folgenden Kreuzungen entstammen:

Abstammung seitens der Mutter: die Rassen Landrace, Large White oder eine Kreuzung aus beiden;

Abstammung seitens des Vaters: Duroc.

Schweine, deren Hinter- und Vorderläufe zu luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Bezeichnung verarbeitet werden können, müssen in Betrieben geboren und gemästet sowie in Anlagen geschlachtet und zerlegt worden sein, die in der Provinz Teruel liegen.

Die Hinter- und Vorderläufe von für die Zucht verwendeten Tieren werden nicht zu luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung verwendet.

Die männlichen Tiere werden kastriert, bevor sie in den Mastbetrieb gebracht werden, und die weiblichen Tiere dürfen zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht brünstig sein.

Für die Verarbeitung zu luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung dürfen nur Teilstücke von Schlachtkörpern mit einem Warmgewicht von mindestens 86 kg verwendet werden, deren im Lendenbereich an der Spitze der Keule gemessene Rückenspeckdicke zwischen 16 mm und 45 mm beträgt.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Die Hersteller von Mischfuttermitteln, die für die Ernährung von unter die geschützte Ursprungsbezeichnung fallenden Schweinen bestimmt sind, müssen im geografischen Gebiet der Provinz Teruel oder einer der angrenzenden Provinzen (Saragossa, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón oder Tarragona) angesiedelt sein.

Das Tierfutter besteht hauptsächlich aus Getreide, wobei die Zusammensetzung des Futters als Prozentwerte der einzelnen Rohmaterialien vorgegeben ist (Getreide mindestens 50 %). Das Getreide sollte möglichst aus dem Erzeugungsgebiet stammen.

Der Kontrollstelle ist der jeweilige Herstellungszeitpunkt bekannt; sie muss daher den Ursprung der in den Futtermittelfabriken verarbeiteten Rohmaterialien überprüfen und sich vergewissern, dass sie zu dem entsprechenden Zeitpunkt auch wirklich zur Verfügung standen.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Phasen im Erzeugungsgebiet:

— Aufzucht der Tiere

— Schlachten und Zerlegen der Tiere

Phasen im Herstellungsgebiet:

— Salzen

— Abwaschen

— Wasserentzug

— Lufttrocknen

— Nachreifen

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Die Kontrollstelle gestattet ohne Diskriminierung den im Herstellungsgebiet niedergelassenen, eingetragenen Trocknungs- und Verpackungsbetrieben, die die Anforderungen der Spezifikation erfüllen und die vorgeschriebenen Kontroll- und Zertifizierungsverfahren mit Erfolg durchlaufen haben, luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken fertig verpackt in entbeinter Form, in Portionen oder in Scheiben geschnitten zu vermarkten.

Diese Verarbeitungsvorgänge und die anschließende Verpackung werden aus technischen Gründen auf das Herstellungsgebiet beschränkt, um die Qualität des Produkts zu wahren, die durch veränderte Lager- und Handhabungsbedingungen beeinträchtig werden könnte.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Auf den Handelsaufmachungen, die jeder Vermarktungsbetrieb selbst entwerfen kann, müssen folgende Angabe enthalten sein: „Denominación de origen protegida ‚Jamón de Teruel‘ bzw. ‚Paleta de Teruel‘“ (je nach Produkt).

Die für den Verzehr bestimmten ganzen Hinter- und Vorderschinken werden mit dem nummerierten Etikett (Banderole) mit dem Logo der Ursprungsbezeichnung sowie mit einem Brandzeichen gekennzeichnet, das aus der Angabe „TERUEL“ und einem achteckigen Stern besteht. Diese Kennzeichnungen werden im Werk so angebracht, dass sie nicht noch einmal verwendet werden können.

Für die Verpackungen der entbeinten, portionierten oder in Scheiben geschnittenen luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken werden nummerierte Kontrolletiketten mit dem Begriff „Jamón“ oder „Paleta“ (je nach Produkt) und dem Logo der Ursprungsbezeichnung verwendet.

Auf Antrag kann den Unternehmen gestattet werden, dieses nummerierte Kontrolletikett in ihre Handelsaufmachung einzubeziehen.

Diese Tätigkeiten im Zusammenhang mit der richtigen Verwendung der geschützten Ursprungsbezeichnung und des Begriffes „TERUEL“ werden ohne Diskriminierung vorgenommen. Um keines der beteiligten Unternehmen zu diskriminieren, werden die Etiketten (Banderolen) und Kontrolletiketten für alle Produkte automatisch vergeben, sofern diese nachweislich laut den Berichten der Kontrollstelle, die für die Zertifizierung zuständig ist, der Spezifikation entsprechen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Als Erzeugungsgebiet gilt die Provinz Teruel.

Das Herstellungsgebiet der luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken besteht aus den Gemeinden der Provinz Teruel, die auf einer durchschnittlichen Höhe von mindestens 800 Metern gelegen sind, wobei die Trockenkammer auf jeden Fall mindestens 800 Meter über dem Meeresspiegel liegen muss. Die Durchschnittshöhe wird mittels der Technik „digitales Geländemodell“ oder einer ähnlichen Technik gemessen, und bei der Messung der absoluten Höhe der Trockenkammer kommt SITAR, das nach seiner spanischen Bezeichnung „Sistema de Información Territorial de Aragón“ bezeichnete Rauminformationssystem Aragoniens oder ein ähnliches System zur Anwendung. Bei beiden Messungen wird eine Toleranz von maximal 6 % gewährt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets

Die hervorragende Qualität des Produkts „Jamón de Teruel“ bzw. „Paleta de Teruel“ ist in erster Linie auf die Bedingungen zurückzuführen, die für die Tiere vor, während und nach dem Schlachten gelten. Dabei ist zu differenzieren zwischen dem geografischen Gebiet, in dem die Schweine gezüchtet, geschlachtet und zerlegt werden („Erzeugungsgebiet“), und dem geografischen Gebiet, in dem die luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken hergestellt werden („Herstellungsgebiet“).

Natürliche Faktoren

Das Herstellungsgebiet der luftgetrockneten Hinter- und Vorderschinken zeichnet sich durch sein kontinentales Klima mit mediterranem Einfluss aus. Die Winter sind lang und kalt, und in Ödland kommt es zu intensivem Frost. Das Klima ist trocken mit vielen klaren Tagen. Der Niederschlag beträgt pro Jahr etwa 400 mm mit ca. 70 Regentagen.

Die Jahresdurchschnittstemperatur beträgt 12 °C, die absolute Jahreshöchsttemperatur 37 °C und die absolute Jahrestiefsttemperatur – 10 °C. Der Temperaturunterschied zwischen Sommer und Winter beträgt im Durchschnitt 19 °C. Zwischen Mai und Oktober herrscht kein Frost. Aufgrund dieser Bedingungen wurde die Fleischindustrie dort angesiedelt.

Die Hinter- und Vorderschinken reifen unter den für das geografische Herstellungsgebiet typischen, hervorragenden klimatischen Bedingungen, die von Trockenheit und Kälte geprägt sind; diese Parameter sind ideal, um renommierten Hinter- und Vorderschinken herzustellen.

Menschliche Faktoren

Schon Jordán de Asso, ein spanischer Naturforscher, Jurist und Historiker, hat in seinem 1798 erschienen Werk „Historia de la Economía Política de Aragón“ (Geschichte der Volkswirtschaft von Aragón) ausdrücklich erwähnt, dass „die Schweine aus dem Partido de Albarracín wegen ihres feinen Geschmacks sehr geschätzt werden. Diese Tiere fressen gerne die Blätter des Affodills (Asphodelus Ramosus), weshalb diese getrocknet als Winterfutter gelagert werden.“ Trotz des geringen Bestands bildete das Schwein für ländliche Familien aus Teruel wegen des hohen Gewichts, das sich durch Mästen erzielen ließ, eine echte Reserve, die die Ernährung über das ganze Jahr sicherstellte. Diese Schweine erhielten spezielles Futter mit gelegentlicher Eichelmast. Zusammen mit dem kalten, trockenen Klima des Hochlandes von Jiloca, Albarracín, Gúdar und Maestrazgo bewirkte dies, dass sich auf der Grundlage des von den Schweinen stammenden Ausgangsmaterials eine solide Tradition von hochwertigen Fleischerzeugnissen, Vorder- und Hinterschinken herausbildete. Es liegt auf der Hand, dass es diese Schweine nicht mehr gibt, erhalten geblieben sind jedoch das Wissen und die Fertigkeiten der zahlreichen bäuerlichen Viehhalter. Sie haben es geschafft, die Erfahrungen weiterzugeben, bei der Schweinezucht die Merkmale dieser Rassen (Molinesa mit keltischem Ursprung, Morellana von iberischem Stamm mit tendenziell höherem Fettanteil) zu erhalten und auch heute noch dieselbe hervorragende Fleischqualität wie früher zu erzielen.

Ein grundlegendes Merkmal dieser Bezeichnung besteht zweifelsohne darin, dass die überlieferten Kenntnisse dazu genutzt wurden, das optimale Schwein aus den Rassen Landrace, Large White und Duroc zu züchten. Dieses optimale Schwein aus der Kreuzung der zuvor genannten Rassen wird durch die Hybriden eigene Robustheit begünstigt, und seine morphologischen Eigenschaften werden größtenteils dadurch bestimmt, nach welchen Kriterien seine Genitoren ausgewählt wurden.

Selbstverständlich werden all diese weitergegebenen Kenntnisse durch das Know-how derjenigen ergänzt, die die Schweine schlachten. Sie wissen, dass nicht nur das Schlachtkörpergewicht von mindestens 86 kg. sondern auch die Rückenspeckdicke, die im Lendenbereich an der Spitze der Keule gemessen wird, dafür ausschlaggebend ist, ob das Tier für die Herstellung des Produkts mit der geschützten Bezeichnung verwendet wird. Auch beim Zerteilen müssen das Zerlegen und das Abtrennen des Hinter- oder Vorderlaufs ohne Bruch, das Ausbluten, das Entfernen von Hautstücken, der Transport in die Trockenkammer und die Klassifizierung der Stücke mit Sachkenntnis überwacht werden. Dabei wird auf die Innentemperatur und das Gewicht geachtet, damit homogene Produkte entstehen, die von den Herstellern akzeptiert werden, weil diese erkennen, dass sich diese Stücke mit Fettschicht und ohne Verletzungen zur Herstellung des Produkts eignen.

Das Wissen hinsichtlich der Praktik des Salzens, bei der das Salz pro Kilo Frischgewicht des Hinter- oder Vorderschinkens zwischen 0,65 und 1 Tag in Kontakt mit den Stücken bleibt, ist auch jetzt noch vorhanden. So kann ein Schinken entstehen, der einen angenehmen und milden Geschmack hat und nicht besonders salzig ist. Aber auch die Tatsache, dass es gelang, das dem Herstellungsgebiet eigene Klima zu nutzen, hat diese Praktik des Salzens ermöglicht.

Im geografisch vielfältigen Gebiet von Teruel gibt es zahlreiche althergebrachte und traditionelle Rezepte. Zwei Ethnologen und Gastronomen, Professor Antonio Beltrán und José Manuel Porquet, stellen in ihren gastronomischen Abhandlungen Rezepte vor, die für die Provinz Teruel typisch sind. In diesen Rezepten wird der „Jamón de Teruel“ als Zutat verwendet. Beispiele hierfür: die „Sopa de Ajo de Teruel“ (Knoblauchsuppe von Teruel), bei der in Würfeln geschnittener Schinken verwendet wird, und der „Jamón con tomate a la turolense“ (Schinken mit Tomate auf Teruel-Art). Aber auch die „Regañaos“ sollten erwähnt werden, die häufig auf den Festen der „Vaquilla del Ángel de Teruel“ gegessen werden. Sie werden aus ausgewelltem, eingeöltem Brotteig zubereitet, der mit Scheiben aus Schinken und roter Paprika bedeckt im Ofen gegrillt oder in der Pfanne geröstet wird.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses

— Die Rasse Duroc zeichnet sich durch optimale Wachstumsgeschwindigkeit, hohe Robustheit, gute Fruchtbarkeit und gute Mastfähigkeit aus. Das Fleisch dieser Rasse ist stark fettdurchzogen, wodurch qualitativ hochwertige Fleischprodukte entstehen.

— Landrace ist ein großrahmiges Schwein, das bei der Erzeugung von Schweinen für die Ursprungsbezeichnung aufgrund seiner Länge und Größe eine wichtige Rolle spielt. Diese Rasse zeichnet sich durch hervorragende Fleischigkeit, einen hohen Wert bei der täglichen Gewichtszunahme, gute Futterverwertung und ihre Rückenspeckdichte aus.

— Die Rasse Large White ist durch einfache Anpassung und Robustheit sowie hohes Befruchtungsvermögen und hohe Fruchtbarkeit gekennzeichnet. Die Futterwertungs- und Wachstumszahlen sind optimal. Das Fleisch ist hauptsächlich in Bezug auf Saftigkeit, Textur, Beschaffenheit und Farbe von hervorragender Qualität.

Im positiven Einfluss der Rasse Duroc, im speziellen Futter auf Getreidebasis und im höheren Schlachtgewicht schlägt sich das Wissen zahlreicher bäuerlicher Viehzüchter nieder, die es verstanden haben, die Erfahrungen der Vergangenheit weiterzugeben und mit moderner Technik zu verbinden, um ein qualitativ hochwertiges Produkt wie „Jamón de Teruel“ oder „Paleta de Teruel“ herzustellen.

Die wichtigsten Qualitätsmerkmale, durch die es sich von vergleichbaren Produkten unterscheidet, sind bereits an dem zur Lufttrocknung bestimmten Frischfleisch zu erkennen:

— pH-Wert leicht erhöht und mit langsamerem Abfall,

— dunklere Färbung,

— größere Wasserrückhaltungskapazität,

— saftiger,

— deutlich stärkere Marmorierung (höherer Prozentsatz an intramuskulärem Fett),

— geringere Sättigung des Fetts,

— weichere Konsistenz und daher zarteres Fleisch (stärker fettdurchzogen und saftiger),

— bessere Bedingungen für Lagerung und Reifung.

Das Endprodukt zeichnet sich durch einen Geschmack aus, der weniger salzig ist und an Lufttrocknung erinnert (siehe Beschreibung unter Punkt 3.2.).

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen muss auf den Grundstoff eine Reihe von Konservierungstechniken angewandt werden (im Wesentlichen Salzen und Wasserentzug), um das Enderzeugnis mikrobiologisch zu stabilisieren. Aufgrund der geografischen Bedingungen (Höhe über dem Meeresspiegel, Niederschlagsmenge und Umgebungstemperaturen des Herstellungsgebiets) sowie der Verfahren, die von einer Generation an die nächste weitergegeben wurden und noch heute zum Einsatz kommen, entstehen bei diesen Erzeugnissen besondere geschmackliche Eigenschaften. Hervorzuheben sind

— der milde Geschmack, der auf den geringen Salzgehalt (aufgrund des Verfahrens des Salzens) und darauf zurückzuführen ist, dass die Teilstücke mit trockenem Salz bei sehr niedrigen Temperaturen gestapelt werden und die Dauer auf den Zeitraum beschränkt ist, der zum Eindringen der richtigen Salzmenge erforderlich ist;

— die Lagerung nach dem Salzen, die ebenfalls bei sehr niedrigen Temperaturen stattfindet;

— die rote Farbe und die glänzende Schnittfläche, die durch die milden Temperaturen beim Trocknen entstehen. Die Trocknung erfolgt basierend auf dem für die Provinz Teruel typischen Klima (im Allgemeinen kühl mit mittlerer bis niedriger relativer Luftfeuchtigkeit), so dass das Fleisch langsam und gleichmäßig trocknet. Dies führt wiederum zu einer intensiven Reifung, wodurch sich ein hervorragendes Aroma und ein ausgezeichneter Geschmack sowie eine weiche Konsistenz entwickeln, so dass das Erzeugnis leicht zu kauen ist. Die Marmorierung fördert das langsame Austrocknen und die intensive Reifung;

— die Handhabung während der letzten Phasen der Reifung und Nachreife, durch die die proteolytische und lipolytische Enzymaktivität gesteigert wird, wodurch sowohl in den mageren als auch den fetten Stücken Aroma, Geschmack und Textur verfeinert und abgerundet werden;

— das weiche, glänzende Fett von weiß-gelblicher Farbe, das aromatisch und von angenehmem Geschmack ist. Zurückzuführen ist dies auf die hervorragende Eignung des Genotyps der Schweine, bedingt durch die Verwendung spezieller Linien der Rasse Duroc als Vatertiere, ein Tierfutter mit hohem Getreideanteil sowie ein hohes Schlachtkörpergewicht, durch das das Fleisch den optimalen Reifegrad („weder jung noch alt“) aufweist, und den geeigneten Marmorierungsgrad.

All diese Merkmale sind spezifisch und differenzieren dieses Erzeugnis von anderen vergleichbaren Erzeugnissen. Sie entstehen durch das Zusammenwirken von natürlichen Faktoren und der Tätigkeit der an der Herstellung beteiligten Menschen (siehe Beschreibung unter Punkt 5.1).

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (4))

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(4) Vgl. Fußnote 3.