DE Amtsblatt der Europäischen Union C 97/13

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2018/C 97/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag einzulegen (1).

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

EU-Nr.: PGI-FR-02295 — 24.2.2017

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Name: Les Charcutiers du Pays d’Ardennes Anschrift: Au Pays rethélois 3 quai d’Orfeuil 08300 Rethel FRANKREICH E-Mail: charcuteries.ardennes@gmail.com

Zusammensetzung: Die Vereinigung besteht aus den Herstellern der „Boudin blanc de Rethel“. Sie hat daher ein berechtigtes Interesse an der Einreichung dieses Änderungsantrags.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

— ☐ Name des Erzeugnisses — ☒ Beschreibung des Erzeugnisses — ☐ Geografisches Gebiet — ☒ Ursprungsnachweis — ☒ Erzeugungsverfahren — ☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Kennzeichnung — ☒ Sonstiges: Aktualisierung Kontaktdaten, geografisches Gebiet, ursächlicher Zusammenhang, Kontrolleinrichtungen, einzelstaatliche Anforderungen

4. Art der Änderung(en)

— ☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A. — ☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

5.1. Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“

Der Absatz über die Verortung der Erzeugung der Weißwurst „Boudin blanc de Rethel“ im Umland von Rethel und über die Zwiebelweißwurst, die im nördlichen Teil des Departements zu finden ist, wird gestrichen. Auch die Angaben zum traditionellen Rezept entfallen, die zum Erzeugungsverfahren und zum Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet gehören, nicht aber zur Beschreibung des Erzeugnisses. Diese Absätze beziehen sich nicht auf die Beschreibung des Erzeugnisses.

Der Abschnitt zu den physischen Merkmalen des Erzeugnisses wird wie folgt geändert:

„Die Weißwurst ‚Boudin blanc de Rethel‘ wird in zylindrischen Stücken mit einem Gewicht von 60-130 g und einem Durchmesser von 30-36 mm, eingefüllt in Schweinedarm, angeboten. Die Weißwurst ‚Boudin blanc de Rethel‘ kann auch in Cocktail- und Barbecue-Form mit einem Durchmesser von 20-26 mm angeboten werden. Sie wird in Schafsdarm eingefüllt: Cocktail- oder Mini-Würstchen: Das Stückgewicht liegt zwischen 8 g und 15 g. Barbecue-Würstchen: Das Stückgewicht liegt zwischen 50 g und 80 g. Die Haut der Würste ist hell, nahezu weiß und gleichmäßig. Durch den straff sitzenden Darm ist die Wurst schnittfest mit einem weitgehend glatten Äußeren. Der Naturdarm kann manchmal leichte Fehler aufweisen, wie eine rötliche Äderung (nach dem Schlachten anhaltende Verfärbung) oder vorhandene kleine Fettanhängsel, das sogenannte ‚Mickerfett‘, das aus Resten des Fettnetzes besteht.“

Diese Vorgaben weichen in folgenden Punkten von der geltenden Spezifikation ab:

In der geltenden Spezifikation werden die Weißwurst und die Kleinformen genannt. Bei der Weißwurst wird das Mindestgewicht der zylindrischen Stücke, das mit „100-130 g“ angegeben wird, durch ein Mindestgewicht von „60-130 g“ ersetzt, und der vorgegebene Durchmesser wird von „32-34 mm“ auf „30-36 mm“ erweitert.

Mit diesen Formatänderungen kommt man dem sich wandelnden Markttrend entgegen, da die Gastronomie, in der die Wurst als Vorspeise serviert wird, und die Verbraucher verstärkt kleinere Portionen nachfragen. Außerdem wird der Durchmesser der Weißwurst auf die im Handel lieferbaren Klassen von Schweinedärmen abgestimmt.

Es kommt die Beschreibung der in der geltenden Spezifikation genannten Kleinportionen hinzu: Es handelt sich entweder um „Cocktail- oder Mini-Würstchen“ oder um „Barbecue-Würstchen“. Beide Formate unterscheiden sich durch das Portionsgewicht: 8-15 g für „Cocktail- oder Mini-Würstchen“, 50-80 g für „Barbecue-Würstchen“. Der Durchmesser bleibt unverändert. Mit diesen Angaben werden die verschiedenen Weißwurstformate genau definiert, die im Handel erhältlich sind.

Die Farbe der Wursthülle, die als „hell und gleichmäßig“ angegeben wird, wird durch „nahezu weiß“ ersetzt. Dieser Ausdruck ist zutreffender.

Die Angabe „sehr zufriedenstellend“ für die Straffheit der Wursthülle entfällt, da sie nicht objektiv ist. Die Darmspannung wird in Form des angestrebten Ergebnisses beschrieben: schnittfest, glattes Äußeres.

Außerdem wird eingefügt, dass „der Naturdarm manchmal leichte Fehler aufweisen kann, wie eine rötliche Äderung (nach dem Schlachten anhaltende Verfärbung) oder vorhandene kleine Fettanhängsel, das sogenannte ‚Mickerfett‘, das aus Resten des Fettnetzes besteht“. Die gelegentlichen leichten Fehler sind nämlich unmittelbar durch die Verwendung von Naturdärmen bedingt.

Der Abschnitt zu den organoleptischen Merkmalen wird wie folgt geändert:

„Diese Weißwurst besteht aus einer weichen und saftigen, gut bindenden Masse und hat ein typisches Fleischaroma zusammen mit einem leichten Hauch von Pfeffer und Gewürzen. Die Körnung der Wurstmasse ist beim Verzehr spürbar.“

Subjektive Deskriptoren und solche, die für die „Boudin blanc de Rethel“ nicht spezifisch sind („Biss und gute Festigkeit“, „mittelstark gesalzen und leicht süß“, „sehr schmackhaft“ usw.), fallen weg. Anstelle der Korngröße „fein bis mittelfein“ wird die Aussage eingefügt, dass die Körnung der Wurstmasse beim Verzehr spürbar ist. Im fertigen Erzeugnis ist die Körnung nämlich manchmal nur schwer zu erkennen. Außerdem handelt es sich um einen Parameter des Herstellungsverfahrens.

Die in der geltenden Spezifikation aufgeführten zulässigen Varianten werden genauer beschrieben:

— die Variante Natur bleibt unverändert,

— „mit Pilzen oder mit nur einer Pilzsorte“ statt „mit Pilzen“,

— „nach Jägerart; im Unterschied zur vorstehenden Variante werden hier ausschließlich Waldpilze verwendet“ statt nur „nach Jägerart“,

— „mit Trüffeln (es sind nur die Trüffelsorten Tuber melanosporum und Tuber brumale zulässig. Die Zugabe von Trüffelsaft ist zulässig)“ statt „mit Trüffeln oder Trüffelsaft“.

Durch diese Angaben werden die Varianten genau definiert, um den Verbraucher besser zu informieren und die Kontrollen zu erleichtern. Im Übrigen entfällt der Hinweis auf die Einhaltung der geltenden Vorschriften, da er implizit gegeben ist.

— Die chemischen Eigenschaften werden für die g.g.A. „Boudin blanc de Rethel“ Natur festgelegt. Auf den Hinweis, dass sie für das Grundbrät der Erzeugnisvarianten gelten, kann verzichtet werden, da das Brätrezept für die Variante Natur und die übrigen Varianten identisch ist. Die Verweise auf die Vorgaben des Code des usages de la charcuterie (frz. Kodex für Fleisch- und Fleischerzeugnisse) entfallen, da sie nur als Vergleichselemente genannt werden. Im Übrigen wird der angegebene Eiweißanteil in Prozent „≤ 11“ durch einen Anteil „≥ 11“ ersetzt. Damit wird ein inhaltlicher Fehler berichtigt. Eiweiße bilden eine Gruppe von Makronährstoffen, zu denen die Aminosäuren, Peptide und Proteine gehören. Da ein Wursterzeugnis zwangsläufig aus Proteinen besteht, enthält es einen Eiweißanteil von größer gleich 11 %.

— Die mikrobiologischen Eigenschaften fallen weg, da sie auf die Einhaltung der geltenden Rechtsvorschriften verweisen.

— Für die Aufmachung des Erzeugnisses kommen nur die Formen „offen“ oder „vorabgepackt in Einzelhandels-Verkaufseinheiten“ (UVC „Unité de Vente Consommateur“) infrage. Die Absatzhinweise „im Fachhandel“ oder „an der Selbstbedienungstheke“ fallen weg, da sie kein beschreibendes Element der Aufmachung der „Boudin blanc de Rethel“ bilden.

5.2. Rubrik „Angaben, aus denen hervorgeht, dass das Erzeugnis aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammt“

Ein Absatz über die Identifizierung der Marktteilnehmer, die als Erzeuger der „Boudin blanc de Rethel“ auftreten, kommt neu hinzu. Es wird darauf hingewiesen, dass diese Kennzeichnung vor Aufnahme der betreffenden Tätigkeit stattfinden muss.

Außerdem sind für Kenntnis, Überwachung und Kontrolle der Erzeugnisse, die mit der geschützten geografischen Angabe vermarktet werden sollen, entsprechende Erklärungen vorgeschrieben. Eine entsprechende Übersicht wird in die Produktspezifikation eingefügt.

Durch diese Vorgaben wird genau geregelt, nach welchem Verfahren die Rückverfolgbarkeit der Erzeugnisse gewährleistet wird.

5.3. Rubrik „Beschreibung des Herstellungsverfahrens“

Rohstoffe

Die Zutaten für die Herstellung von „Boudin blanc de Rethel“ sind in der geltenden Produktspezifikation aufgelistet. Die Liste dieser Zutaten bleibt unverändert.

Neu sind die Mengenanteile der verschiedenen Zutaten (in Bräteinwaage bei der Verarbeitung): „55-68 %“ Schweinefleisch, „10-20 %“ Vollei, „20-30 %“ Milch und „weniger als 5 %“ Gewürze. Zwar wurden diese Anteile bisher nicht beschrieben, doch sie entsprechen den allgemein üblichen Anteilen, wie sie die Anbieter verwenden, damit ihr Brät den organoleptischen Anforderungen der g.g.A. „Boudin blanc de Rethel“ entspricht.

Für jede Zutatenart wird/werden die zulässige(n) Form(en) genau angegeben:

Für Schweinefleisch: Aufgrund des zu ausgeprägten Geschmacks darf Sauenfleisch nicht verwendet werden. Die Angaben „ordnungsgemäß zugerichtet“ für Fleisch und „Bauchfleisch ohne Milchdrüsen“ für Bauchfleisch werden in einen Absatz über die Zurichtung des Fleischs verschoben.

Für Vollei: Die Vorgabe „frisches Vollei“ wird durch genauere Vorgaben zu den Eigenschaften der zu verwendenden Eier ersetzt: „Es werden Hühner-Volleier (Eiweiß und Dotter) verwendet. Sie liegen als Schaleneier oder pasteurisierte Eiprodukte vor. Eipulver, Gefriereier oder angereicherte Eier sind verboten.“ Demnach dürfen nur pasteurisierte Eiprodukte und Schaleneier verwendet werden. Eier in anderer Form haben nicht die gewünschten Eigenschaften als Bindemittel. Der Begriff „frisch“ in der geltenden Produktspezifikation, der sich auf die Eier bezieht, entfällt, da er für die Qualität des Erzeugnisses keine weitergehende Aussagekraft besitzt.

Für Milch: Es wird klargestellt, dass wie bislang üblich nur Kuhmilch verwendet werden darf, um einen Fremdgeschmack im fertigen Erzeugnis zu vermeiden.

Es darf Vollmilch, halb-entrahmte oder entrahmte Milch, Rohmilch, pasteurisierte oder sterilisierte Milch verwendet werden. Wird Rohmilch verwendet, so muss sie aufgekocht werden. In Bezug auf die Gewürze heißt es, dass sie den „charakteristischen Schweinefleischgeschmack der ‚Boudin blanc de Rethel‘ nicht verdecken und die helle Farbe des Bräts nicht verfälschen dürfen“.

Der Zusatz von Aromastoffen zur Milch (beim Aufkochen) oder im Brühwasser ist zulässig.

Der Satz „Die Beimengung von Bindemitteln, Farbstoffen und Phosphaten ist streng verboten“ fällt weg, da die Produktspezifikation eine Positivliste für Zutaten vorgibt.

Da diese Zutatenliste bei bestimmten Zutatengruppen auslegungsbedürftig ist, wurde eine Liste mit verbotenen Zutaten und Zusatzstoffen hinzugefügt, um die Qualität und die Eigenschaften des Erzeugnisses bestmöglich zu steuern.

Diese Änderungen der Produktspezifikation sind spiegeln die Praktiken der Hersteller der „Boudin blanc de Rethel“ wider, aus denen sich das genaue Rezept ableitet. Sie stellen weder die Produktbeschreibung noch den Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet infrage. Vielmehr wird die Beschreibung des Rezepts genauer gefasst und Kontrollen werden erleichtert.

Ein Abschnitt mit Aufzählung der übrigen Zutaten (Pilze, Trüffel, Trüffelsaft) wird hinzugefügt, um alle Varianten der „Boudin blanc de Rethel“ (Pilze, Jägerart, mit Trüffeln) einzubeziehen. Der maximale Anteil dieser übrigen Zutaten für die Varianten wird auf 20 % der Bräteinwaage festgelegt.

In einem neu hinzugefügten Absatz findet sich der Hinweis, dass „für das Format 60-130 g natürlicher Schweinedarm“ und „für die Formate Cocktail- oder Mini-Würstchen (8-15 g) und Barbecue-Wurst (50-80 g) natürlicher Schafsdarm“ verwendet wird. Diese Unterscheidung ist durch die jeweiligen Durchmesser der verschiedenen Formate der „Boudin blanc de Rethel“ begründet.

Herstellung

Die geltende Produktspezifikation listet die wichtigsten Herstellungsabschnitte (Fleischzurichtung, Brätherstellung, Aufziehen auf Naturdarm, Brühen und Abkühlen) ohne genauere Angaben auf und enthält eine schematische Übersicht zu den verschiedenen Herstellungsschritten.

Die schematische Übersicht entfällt, und die einzelnen Schritte werden genauer erläutert. Es handelt sich um die folgenden Schritte:

— Zurichten des Fleischs

Beim Zurichten wird das Fleisch entsehnt und so zugerichtet, dass „vor dem Kuttern keine Sehnen, Lymphknoten, Milchdrüsen oder Abszesse mehr vorhanden sind“.

— Dosierung der Zutaten

Auf dem vom Wurstmacher erstellten Rezeptblatt stehen die jeweiligen Anteile der verschiedenen Zutaten, um die vorgegebenen Eigenschaften des Enderzeugnisses zu erzielen. Bei jeder Verarbeitung wiegt der Bediener die Zutaten ab.

— Rückführung

Wie in der Wurstherstellung (gebrühte Ware) allgemein üblich, werden bei der Brätzubereitung Bestandteile aus anderen Erzeugungen erneut zugeführt, die aus rein optischen Gründen (aufgeplatzte, aufgerissene Wurst, falsche Größe, falsches Stückgewicht usw.) nicht zur g.g.A. zugelassen werden konnten. Bei der Herstellung der „Boudin blanc de Rethel“ dürfen nur Bestandteile aus einem Herstellungsgang für die g.g.A. auf diese Weise wiederverwendet werden. Damit sich dieses Vorgehen nicht auf die Merkmale des Enderzeugnisses wie insbesondere die Bindigkeit der Wurstmasse auswirkt, dürfen höchstens 10 % der verarbeiteten Bräteinwaage durch Rückführung eingearbeitet werden. Diese Beimengung wirkt sich nicht auf die Zusammensetzung des Bräts aus, da für die erneut zugeführten Bestandteile die gleiche Zusammensetzung gilt.

In der Spezifikation ist geregelt, welche Voraussetzungen bei der Rückführung zu erfüllen sind: Auf diese Weise zugeführte Bestandteile müssen rückverfolgbar sein, bei 0-4 °C lagern und spätestens vier Tage nach Brühen der Produktcharge, aus der sie stammen, verarbeitet werden. Diese Vorgehensweise ist zwar neu in der Produktspezifikation, spiegelt aber die Praktiken der Betriebe aus der Erzeugerkette wieder. Somit werden die bestehenden Praktiken nur kodifiziert.

— Kuttern/Brätzubereitung

Zur Beschreibung der Bedingungen beim Kuttern/bei der Brätherstellung kommt ein neuer Absatz hinzu, in dem es heißt: „Das frische Schweinefleisch wird zunächst gekuttert oder im Fleischwolf zerkleinert. Sobald das Brät eine vergleichbare Körnung wie Mett hat, werden nach und nach Eier, Milch und Gewürze unter weiterem Rühren zugegeben. Die Masse wird in einer ‚Schneidmischeranlage‘ so lange durchgearbeitet, bis ein homogenes, nicht emulgiertes Brät mit einer mit bloßem Auge erkennbaren Körnung vorliegt.“

Das Kuttern ist ein unverzichtbarer Abschnitt bei der Herstellung von Wurstwaren. Da es in der geltenden Produktspezifikation nicht erwähnt wird, muss dieser Vorgang unter Berücksichtigung der Besonderheiten und der bestehenden Praktiken hinzugefügt werden. Das Kuttern erfolgt in einem Fleischwolf oder Kutter, sodass das Brät nicht emulgiert. Beim Durchlauf der Wurstmasse durch den Kutter werden die Zutaten ganz fein zerkleinert. Anders als Mettwurst hat sie eine feine Körnung, die mit bloßem Auge erkennbar ist.

— Einfüllen in den Naturdarm

In diesem Absatz heißt es: „Das Brät wird in Naturdarm eingefüllt. Der Bediener regelt das Aufziehen des Darms so, dass die Wursthülle ziemlich straff anliegt.“

Es wird beschrieben, worauf es beim Einfüllen des Bräts in den Darm ankommt: Die Wursthaut muss ziemlich straff anliegen, und dafür ist das Know-how des Wurstmachers ausschlaggebend. Dieser Vorgang erfordert höchstes Können, damit die Wursthaut straff sitzt. Bei zu starkem Nachschieben platzt der empfindliche Naturdarm. Wird zu wenig Brät eingefüllt, sitzt die Wursthaut nicht straff, und die Masse erhält nicht die gewünschte Textur.

— Brühen

Statt „Brühen in kochendem Wasser“ wird eingefügt: „Die Würste werden entweder im Wasser oder mit Dampf gebrüht“.

Der Hinweis auf kochendes Wasser, also eigentlich Wasser bei 100 °C, entspricht nämlich insofern nicht ganz der Realität, als die Würste bei zu heißem Brühwasser aufplatzen. Nun wird das Brät beim Brühen aber auf die gewünschte Temperatur (72 °C Kerntemperatur) gebracht, wodurch es seine besonderen Merkmale erhält und genau das Aussehen der g.g.A. „Boudin blanc de Rethel“ erreicht wird. Mit dem Brühen in Wasser knapp unter dem Siedepunkt oder mit heißem Dampf erhält man eine Weißwurst, die den Vorgaben der g.g.A. entspricht. Das Brühen mit Dampf ermöglicht auch ein gleichmäßiges und regelmäßiges Durchziehen der Wurstmasse.

— Abkühlen

Der Ausdruck „Abkühlen im Kühlraum oder unter eiskaltem fließendem Trinkwasser“ wird ersetzt durch ein Abkühlen:

„— entweder in einer Schnellkühlkammer,

— oder durch Absprühen oder Eintauchen,

— oder durch eine Kombination aus beiden Verfahren.

Mit dem Abkühlen muss innerhalb von maximal zwei Stunden eine Kerntemperatur kleiner gleich 10 °C erreicht werden.

Bei einer Abkühlung nur durch Eintauchen muss die Ware vor dem Abpacken mindestens zwei Stunden lang trocknen.“

Mit Hinzufügung dieser Angaben sollen die organoleptischen Eigenschaften und die Genusstauglichkeit der „Boudin blanc de Rethel“ bewahrt werden; dies ist nur bei raschem Herunterkühlen möglich, weswegen die Abkühlzeit auf maximal zwei Stunden festgesetzt wurde.

Durch Eintauchen abgekühlte Erzeugnisse müssen — aufgrund des längeren Liegens im Wasser — vor dem Abpacken mindestens zwei Stunden lang trocknen.

Mit diesen Änderungen werden die herstellerseitig üblichen Praktiken für die „Boudin blanc de Rethel“ kodifiziert, die für die Bewahrung der physischen und organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses maßgeblich sind.

5.4. Rubrik „Kennzeichnung“

Die Kennzeichnungsvorschriften aus der geltenden Produktspezifikation entfallen. Nur die Kennzeichnungsmodalitäten für die verschiedenen Varianten der „Boudin blanc de Rethel“ bleiben bestehen.

Damit sollten z. T. die Kontrollen bei der Registrierung erleichtert werden (Anbringung von Name und Kontaktdaten der Zertifizierungsstelle, Hinweis an die Verbraucher, dass sie bei Beanstandungen an die Zertifizierungsstelle schreiben können, Vorab-Freigabe der Etiketten). Sie beziehen sich auch auf die Beschreibung des Erzeugnisses („aus Schweinefleisch“, „ohne Zugabe von Stärke, Stärkemehl oder Brotkrume“) oder das geografische Gebiet.

Diese Vorgaben sind überflüssig, da sie zu den allgemeinen Vorschriften gehören.

5.5. Rubrik „Sonstiges“

— Zuständige Behörde des Mitgliedstaats: Die Kontaktdaten des Staatlichen Instituts für Qualität und Herkunftsnachweis („Institut national de la qualité et de l’origine“ — INAO) werden als zuständige Behörde des Mitgliedstaats hinzugefügt, wie gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 vorgeschrieben.

— Für die g.g.A. ist künftig der Schlachtereiverband „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“ zuständig, der den Änderungsantrag gestellt hat. Die Angaben zum Verband „Ardennes de France“, der den Antrag auf Registrierung gestellt hat, wurden daher gestrichen und durch den Namen und die Kontaktdaten des Verbands „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“ ersetzt.

— Geografisches Gebiet: Das geografische Gebiet bleibt unverändert. An die Stelle der Aufzählung der Kantone tritt die Liste der entsprechenden Gemeinden. Eine Aufstellung der Vorgänge, die zwingend im geografischen Gebiet stattfinden müssen, kommt neu hinzu: Anlieferung der Rohstoffe und Verarbeitung. Es handelt sich lediglich um redaktionelle Änderungen.

— Ursächlicher Zusammenhang: Dieses Kapitel wurde in drei Abschnitte gegliedert, sodass die Besonderheiten des geografischen Gebiets, die Besonderheiten des Erzeugnisses und der ursächliche Zusammenhang besser zu erkennen sind. Es handelt sich um redaktionelle Änderungen, die nicht zu inhaltlichen Änderungen führen.

— Kontrolleinrichtungen: Anstelle der Kontaktdaten der Kontrolleinrichtung sind die Kontaktdaten der für Kontrollen zuständigen Behörde getreten. Damit wird bezweckt, dass bei einem Wechsel der Kontrolleinrichtung nicht auch die Produktspezifikation geändert werden muss.

— Einzelstaatliche Anforderungen: Die wichtigsten Kontrollpunkte und das Bewertungsverfahren werden in der Produktspezifikation unter den einzelstaatlichen Anforderungen hinzugefügt.

EINZIGES DOKUMENT

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

EU-Nr.: PGI-FR-02295 — 24.2.2017

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name(n)

„Boudin blanc de Rethel“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die Weißwurst „Boudin blanc de Rethel“ wird in zylindrischen Stücken mit einem Gewicht von 60-130 g und einem Durchmesser von 30-36 mm angeboten. Für diese Größe wird sie in Schweinedärme eingefüllt.

Die Weißwurst „Boudin blanc de Rethel“ kann auch in Cocktail- und Barbecue-Form mit einem Durchmesser von 20-26 mm angeboten werden. Sie wird dann für das Cocktail- oder das Mini-Format (Stückgewicht zwischen 8 g und 15 g) und die Barbecue-Form (Stückgewicht zwischen 50 g und 80 g) in Schafsdarm eingefüllt.

Ihre Haut ist hell, nahezu weiß und gleichmäßig. Durch den straff sitzenden Darm ist die Wurst schnittfest mit einem weitgehend glatten Äußeren. Der Naturdarm kann manchmal leichte Fehler aufweisen, wie eine rötliche Äderung (nach dem Schlachten anhaltende Verfärbung) oder vorhandene kleine Fettanhängsel, das sogenannte „Mickerfett“, das aus Resten des Fettnetzes besteht.

Die „Boudin blanc de Rethel“ besteht aus einer weichen und saftigen, gut bindenden Masse und hat ein typisches Fleischaroma zusammen mit einem leichten Hauch von Pfeffer und Gewürzen. Die Körnung der Wurstmasse ist beim Verzehr spürbar.

Die „Boudin blanc de Rethel“ liegt in den Varianten Natur, mit Pilzen oder mit nur einer Pilzsorte, nach Jägerart (damit verbindet sich die ausschließliche Verwendung von Waldpilzen) oder mit Trüffeln vor (es sind nur die Trüffelsorten Tuber melanosporum oder Tuber brumale zulässig). Die Zugabe von Trüffelsaft ist zulässig.

Folgende chemische Kriterien sind für die Variante Natur verbindlich:

— Fett: < 30 %

— Feuchtigkeitsgehalt in der fett- und stärkefreien Masse: ≤ 81 %

— Stärke: ≤ 0,4 %

— Kollagen: ≤ 2 %

— Eiweiß: ≥ 11 %

Die „Boudin blanc de Rethel“ wird „offen“ oder „vorabgepackt in Einzelhandels-Verkaufseinheiten“ (UVC „Unité de Vente Consommateur“) verkauft.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die „Boudin blanc de Rethel“ wird aus frischem Schweinefleisch, Schweinespeck, Vollei und Kuhmilch hergestellt.

Das Schweinefleisch kommt aus folgenden Teilstücken: Schinken ohne Hachse, Schulter ohne Hesse, Schweinebauch und Speck. Sauenfleisch ist ausgeschlossen. Die Verwendung von Zerlegeabfällen ist untersagt. Das Fleisch wird entsehnt und so zugerichtet, dass vor dem Kuttern keine Sehnen, Lymphknoten, Milchdrüsen oder Abszesse mehr vorhanden sind. Fleisch macht 55-68 % der verarbeiteten Bräteinwaage aus.

Es wird Hühner-Vollei (Eiweiß und Dotter) in Form von Schaleneiern oder pasteurisierten Eiprodukten verwendet. Eipulver, Gefriereier oder angereicherte Eier sind verboten. Eier machen 10-20 % der verarbeiteten Bräteinwaage aus.

Als Milchzugabe kommt Vollmilch, teil- oder vollentrahmte Kuhmilch in Frage, um den Fettgehalt im Enderzeugnis zu steuern. Die Milch wird pasteurisiert, sterilisiert oder als Rohmilch zugegeben (sofern sie vor der Verarbeitung im Brät aufgekocht wird). Es darf kein Milchpulver verwendet werden. Milch macht 20-30 % der verarbeiteten Bräteinwaage aus.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die im Gebiet durchgeführten Verarbeitungsschritte gehen von der Anlieferung der Rohstoffe bis zum Abkühlen der fertigen Weißwurst.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Wird die „Boudin blanc de Rethel“ mit dem Zusatz „mit Trüffeln“, „mit Pilzen“ oder einer Angabe der verwendeten Pilzsorte, wenn nur eine Sorte verwendet wird, oder „nach Jägerart“ vermarktet, so muss dieser Zusatz im selben Sichtfeld und in einer Schrift stehen, die mindestens halb so groß ist wie die Buchstaben von „Boudin blanc de Rethel“, aber kleiner als die Buchstaben der Bezeichnung „Boudin blanc de Rethel“.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst folgende Kantone:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld und Rethel.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst den Verwaltungsbezirk (arrondissement) von Rethel, wo das Rezept und das dazugehörige Know-how entwickelt wurden und nach dem die „Boudin blanc de Rethel“ benannt ist. Flurnamen lassen auf eine umfangreiche Schweineerzeugung und Fleischverarbeitung in der Vergangenheit schließen. So sind im geografischen Gebiet drei größere Gemeinden mit dem Namenszusatz „Porcien“ (Château-Porcien, Novion-Porcien, Chaumont-Porcien) anzutreffen, der auf den Begriff pagus porciensis („Schweineland“) in gallorömischer Zeit zurückgeht.

Die Ursprünge der „Boudin blanc de Rethel“ reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück. Damals fand ein Offizier der königlichen Armee Unterschlupf in Rethel, nachdem er sich entgegen den Anweisungen von Kardinal Richelieu duelliert hatte. Dieser Offizier namens Chamarande richtete später in einem Lädchen im Dorf Liesse, damals einem Vorort von Rethel, eine Wurstmacherei ein.

Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte einer seiner Nachkommen (1848 gestorben) das eigentliche Weißwurstrezept. Von seinen Kindern wurden fünf Söhne ebenfalls Wurstmacher und siedelten sich in verschiedenen Vierteln der Stadt Rethel an, sodass das Wissen in der Familie erhalten blieb. 1901 standen im Adressbuch des Verwaltungsbezirks Rethel acht Wursthersteller, vier davon mit dem Namen Chamarande.

Heute wird die „Boudin blanc de Rethel“ immer noch nach dem alten Rezept hergestellt, denn die Wursthersteller pflegen das von ihren Eltern überlieferte Know-how oder nutzen das in Lehrjahren bei anderen Wurstherstellern erworbene Wissen.

Seit dem 17. Jahrhundert haben sich die Herstellungsbedingungen durch den technischen Fortschritt stark gewandelt, und die Hersteller verwenden mittlerweile moderne „Schneidmischeranlagen“ für die Herstellung ihrer Ware.

Besonderheit des Erzeugnisses

Seit ihrem Entstehen hat die „Boudin blanc de Rethel“ hohes Ansehen erworben, hauptsächlich aufgrund ihrer sensorischen Eigenschaften.

Durch die Herstellung nach dem alten Rezept erhält die „Boudin blanc de Rethel“ ihre organoleptischen Eigenschaften und ihren feinen Geschmack.

Sie weist eine helle, nahezu weiße und gleichmäßige Haut auf. Gegenüber anderen Erzeugnissen ihrer Klasse zeichnet sich diese Weißwurst durch einen typischen Fleischgeschmack zusammen mit einem leichten Hauch von Pfeffer und Gewürzen auf. Beim Verzehr bleibt das Brät weich, gut gebunden und saftig und setzt eine mittlere Menge Fett frei.

Die „Boudin blanc de Rethel“ wird auch mit Pilzen oder Trüffeln (Varianten) angeboten. Die Grundmasse ist die gleiche, bei Verarbeitungsende werden lediglich die zusätzlichen Bestandteile eingearbeitet.

Ursächlicher Zusammenhang

Der Zusammenhang der „Boudin blanc de Rethel“ mit dem geografischen Ursprungsgebiet basiert auf ihrer speziellen Qualität und ihrem Ansehen.

Eingebettet in eine Schweinehalterregion, wie die Flurnamen der Gemeinden belegen, verdankt die „Boudin blanc de Rethel“ ihre Eigenschaften der Pflege des Original-Rezepts; dazu gehört insbesondere die ausschließliche Verwendung von frischem Schweinefleisch, Vollei und Milch sowie der Verzicht auf stärkehaltige Bindemittel, Farbstoffe und Phosphate. Bei der Herstellung ist das Know-how der Wurstmacher im Ursprungsgebiet ausschlaggebend, das ein Erzeugnis mit beliebter und anerkannter Textur und mit beliebtem und anerkanntem Geschmack entstehen lässt.

Nachdem das Rezept der „Boudin blanc de Rethel“ Mitte des 18. Jahrhunderts ausgereift war, wurde es von den Wurstmachern im Gebiet um Rethel schon bald ausgiebig genutzt.

Den örtlichen Wurstherstellern ist es gelungen, dieses spezielle Wissen zu bewahren und durch weitere Verfeinerung des Herstellungsverfahrens an die technische Entwicklung anzupassen. Erst durch das gelungene Kuttern und Einfüllen des Bräts in Naturdarm erhält die „Boudin blanc de Rethel“ ihre charakteristische Textur.

Um eine möglichst originalgetreue „Boudin blanc de Rethel“ anbieten zu können, achten die Wursthersteller auf den Einsatz besonders hochwertiger Rohstoffe, insbesondere beim Schweinefleisch (Verwendung von Schweinebauch, Schulter oder Schinken, Gefrierfleisch kommt nicht infrage), bei der Milch (kein Milchpulver) und beim Vollei (Eipulver und Gefrierei sind verboten).

Allein mit proteinhaltigen Bindemitteln (Eier und frisches Fleisch) erreichen sie eine bindige und lockere Textur; bei der Herstellung der „Boudin blanc de Rethel“ wird keine Stärke, Stärkemehl oder Brotkrume zugesetzt. Im Eiweiß sind Albumine enthalten, die bei niedriger Temperatur (zwischen +60 und +65 °C) stocken und ein Gallertgefüge ausbilden, in das bei der Verarbeitung die Bestandteile des Erzeugnisses eingelagert werden. Eben dieser Eigenschaft verdankt die „Boudin blanc de Rethel“ ihre helle Färbung. Durch diese Koagulation ergibt sich auch ein schnittfestes Brät.

Mit den Jahren hat sich das Erzeugnis ein hohes Ansehen erworben, wie die Teilnahme an Messen und Ausstellungen (internationale Landwirtschaftsmesse in Paris, „Les Ardennes à Paris“, „Lille, couleur Ardennes“ 2009 usw.) beweist; auch das 2006 erschienene Buch eigens zu diesem Thema „Le Boudin blanc, une spécialité de Rethel“ („Die Weißwurst, eine Spezialität aus Rethel“ (Sandra Rota, Verlag Du Coq à l’âne)) ist ein Beleg dafür.

Das Ansehen und das Image der „Boudin blanc de Rethel“ erfuhren mit dem Zugang zu zunehmend dichter geknüpften Vertriebsnetzen, zunächst nur in der Region in den 90er-Jahren und dann in ganz Frankreich, weiteren Auftrieb.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.