DE Amtsblatt der Europäischen Union C 91/4

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2012/C 91/04

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-0879-23.05.2011

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1. Name:

„Pâté de Campagne Breton“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Pâté de Campagne Breton“ ist eine Pastete aus Fleisch und Innereien ausschließlich vom Schwein. Folgende Teile vom Schwein müssen enthalten sein: entschwartete Schweinebacke (≥ 25 %), Leber (≥ 20 %) und gekochte Schwarte (≥ 5 %) sowie frische Zwiebeln (≥ 5 %). Die Teile vom Schwein und die Zwiebeln müssen frisch sein.

Da die Zutaten nur grob zerkleinert werden, enthält „Pâté de Campagne Breton“ viele größere Stücke, die im Schnittbild gleichmäßig verteilt sind. Die Pastete ist eher dunkel gefärbt und von fester Textur. Sie schmeckt deutlich nach Schweinefleisch, Leber und Zwiebeln.

Neben den vorgeschriebenen Teilen vom Schwein in der „Pâté de Campagne Breton“ machen alle anderen Zutaten außer Zwiebeln insgesamt höchstens 15 % der Farce aus: Wasser (in jeglicher Form), Brühe ≤ 5 %, Zucker (Saccharose, Dextrose, Lactose) ≤ 1 %, frische Eier, frisches Eiweiß ≤ 2 % der Trockenmasse/Farce, Mehl und Stärke ≤ 3 %, Ascorbinsäure und Natriumascorbat (höchstens 0,03 % der Farce), Gelee und Gelatine G vom Schwein, Salz: ≤ 2 %, Pfeffer: ≤ 0,3 %, andere Gewürze (Muskat, Knoblauch, Schalotten, Petersilie, Thymian, Lorbeer), Cidre und Apfelbrände (Branntwein, Lambig (bretonischer Apfelbranntwein) usw.), Chouchen (eine Art Met), Natrium- oder Kaliumnitrit, einfacher Karamell zum Färben.

Folgende Zutaten dürfen nicht mehr als 1,7 % der Farce ausmachen: Gelee und Gelatine G vom Schwein, Muskat, Knoblauch, Schalotten, Petersilie, Thymian, Lorbeer), Cidre und Apfelbrände (Branntwein, Lambig usw.), Chouchen und Natrium- oder Kaliumnitrit.

Die Körnung richtet sich nach der Form der Pastete, damit das Schnittbild in jeder Größe ansprechend aussieht:

— Packungsgröße ≥ 200 g => Körnung ≥ 8 mm;

— Packungsgröße ≤ 200 g => Körnung ≥ 6 mm.

Die groben Stücke werden mit der feinen Farce aus Fleisch und anderen Zutaten vermischt. Das Fett kann erhitzt und warm mit der Farce vermengt werden. Die Farce wird abgefüllt und im Ofen gegart oder sterilisiert (in Dosen oder Gläsern).

Frisch angebotene Pastete wird mit einem frischen Schweinenetz überzogen und im Ofen gegart, so dass die charakteristische Kruste entsteht. Die konservierte Pastete wird im Ofen überbacken, damit sich eine braune Kruste bildet, bevor die Konserven verschlossen und sterilisiert werden.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

Teile vom Schwein: Für „Pâté de Campagne Breton“ mit g.g.A. werden ausschließlich Schweine solcher Rassen verarbeitet, die in den Herdbüchern oder Zuchtregistern der vom französischen Ministerium für Landwirtschaft und Fischerei zugelassenen Anstalten für Schweinezucht geführt werden. Ebenfalls zulässig sind die Tiere der gleichen Rassen aus Zuchtprogrammen, die zu ähnlichen Zwecken wie die im französischen Herdbuch genannten durchgeführt werden.

Dieses Auswahlkriterium ermöglicht es, Schweine auszusondern, die ungünstige genetische Merkmale aufweisen (Stressanfälligkeit), und nur solche Tiere zu verarbeiten, die bestimmte, von den Schweinezuchtanstalten definierte Qualitätskriterien, z. B. hinsichtlich des Wasser- und des Fettgehalts, erfüllen. Die so ausgewählten Rassen bilden die qualitative Grundlage des Fleischs (mageres Fleisch, festes Fett, Schwarte, verzehrbarer Teil des Kopfes, Herz), das zu „Pâté de Campagne Breton“ verarbeitet wird.

Nur Fleisch von Schlachtschweinen mit mehr als 80 kg Gewicht wird zur Herstellung von „Pâté de Campagne Breton“ verwendet. Zu leichte Schlachtkörper mit geringer ernährungstechnischer und technologischer Qualität werden nicht verarbeitet.

Um Stress zu vermeiden, der die Qualität von Fleisch und Fett beeinträchtigt, wird eine Mindestwartezeit von zwei Stunden zwischen dem Entladen der Tiere im Schlachthof und der Schlachtung eingehalten.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Die Spezifikation enthält keine besonderen Anforderungen.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die Herstellung von „Pâté de Campagne Breton“ erfolgt in dem geografischen Gebiet.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

„Pâté de Campagne Breton“ wird in diesen Formen angeboten:

— frisch unter Folie oder unter modifizierter Atmosphäre oder Vakuum in einer Terrine verpackt;

— frisch zum losen Verkauf am Herstellungsort;

— frisch aufgeschnitten unter Folie oder unter modifizierter Atmosphäre oder Vakuum verpackt zum Selbstbedienungsverkauf;

— in Dosen oder Gläser abgefüllt und sterilisiert.

Das Gewicht beträgt zwischen 40 g und 10 kg.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Die Etiketten müssen folgende Angaben enthalten: die Bezeichnung der g.g.A. „Pâté de Campagne Breton“, Name und Anschrift der Zertifizierungsstelle und gegebenenfalls ihre Zertifizierungsmarke entsprechend den Nutzungsregeln sowie das g.g.A.-Zeichen der Europäischen Union.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Das geografische Gebiet ist das traditionelle Herstellungsgebiet des Produkts. Es umfasst folgende Departements in ihrer Gesamtheit: Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique und Morbihan.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Die historische Bretagne entspricht dem traditionellen Herstellungsgebiet von „Pâté de Campagne Breton“. Die bretonische Tradition der Wurstherstellung ist jahrhundertealt. Im 16. Jahrhundert, als die Bretagne noch ein eigenständiges Herzogtum war, schlachteten die bretonischen Familien selbst ihre Schweine und stellten ihre eigenen Wurst- und Pökelwaren her.

Die Bretonen entwickelten zahlreiche Wurstsorten und vor allem die „Pâté de Campagne Breton“, zu deren Herstellung die beim Zerteilen der geschlachteten Schweine anfallenden Innereien und Fleischreste verwertet werden konnten.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses:

Die Besonderheit von „Pâté de Campagne Breton“ beruht auf ihrer Qualität, auf speziellem Wissen und auf ihrem Ansehen.

A. Die Qualität

Zur Herstellung von „Pâté de Campagne Breton“ werden Leber, Backe, Schwarte und eventuell die verzehrbaren Teile des Kopfes oder das Herz vom Schwein verwertet. Die Leber, die als Delikatesse angesehen wird, verleiht der Pastete ihre Würze, ihre Farbe, ihre Cremigkeit und ihren besonderen Geschmack. Backe, gekochte Schwarte und Zwiebeln sind drei weitere traditionelle Zutaten, die in der „Pâté de Campagne Breton“ nicht fehlen dürfen. Auch sie haben ihren Anteil an den typischen organoleptischen Eigenschaften des Produkts. Zwiebeln, die in den meisten traditionellen Rezepten der Bretagne zu finden sind, dienen als Gewürz.

Leber, mageres Fleisch und Fett werden grob zerkleinert. Dass größere Fleischstücke in der Pâté zu finden sind, geht auf die alten Herstellungsmethoden zurück. Damit diese Besonderheit bewahrt wird, müssen die Fleischer heutzutage die Technik des Zerkleinerns beherrschen, um eine gröbere Körnung zu erhalten.

Das Schweinenetz auf der Pastete, das ursprünglich die Farce in Form halten und das Produkt schützen sollte, ist heute für jede frisch angebotene „Pâté de Campagne Breton“ vorgeschrieben, weil sie damit so aussieht wie in früheren Zeiten.

Dadurch bleiben die besonderen organoleptischen Eigenschaften erhalten: die feste, knusprige Textur und der ausgeprägte Geschmack nach gekochtem Schweinefleisch, Leber und Zwiebeln.

B. Ebenfalls kennzeichnend: das spezielle Wissen

Traditionell wurde das beim Zerteilen des geschlachteten Schweins anfallende Fleisch zu Pastete verarbeitet. Seit altersher wurden mechanische Schneidwerkzeuge (Beil, Messer) zum Zerteilen des Schweins und des Schweinefleischs eingesetzt, so dass größere Stücke erhalten blieben und eine „Pâté de campagne“ mit grober Körnung entstand.

Früher wurde die „Pâté de Campagne Breton“ im Ofen des Dorfbäckers in offenen Schüsseln, sogenannten „Plats sabots“ oder „Casse à pâté“, oder in Schalen gegart. In den offenen Schüsseln im trockenen Ofen karamellisiert der Zucker, so dass eine braune Kruste entsteht. Vor dem Garen wurde die Pastete zum Schutz mit einem Schweinenetz überzogen, um die Farce glatt und in Form zu halten. Dadurch wurde ein Auslaufen der Farce und ein Austrocknen des Produkts verhindert. Das Fleischergewerbe hat die Herstellungsweise von „Pâté de Campagne Breton“ fortgeführt und so die Besonderheiten der Pastete bewahrt, die durch eine Produktbeschreibung im Code des usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (Leitsätze für Wurst- und Pökelwaren und Fleischkonserven) als eine „Pâté de campagne supérieur“, eine handwerklich hergestellte Pastete von höchster Qualität anerkannt wurde.

C. Das Ansehen

Mit der Fortführung der Tradition der Familienbetriebe hat sich die handwerkliche Herstellung von „Pâté de Campagne Breton“ über die Jahre erhalten. Früher wurde dieses häusliche Gericht nach dem „Fest an oc’h“, dem Schweineschlachtfest, zubereitet.

„Pâté de Campagne Breton“ genießt noch immer ein hohes Ansehen und gehört zum kulinarischen Erbe Frankreichs.

Seit über 30 Jahren setzen sich die bretonischen Unternehmer gemeinsam dafür ein, das Ansehen und die Besonderheit von „Pâté de Campagne Breton“ zu wahren. Das Fleischereierzeugnis wird von Händlern und Verbrauchern gleichermaßen geschätzt.

Ende des 19. Jahrhunderts erlebte die Fischkonservenindustrie der Bretagne einen enormen Aufschwung, und schon bald fingen diese Unternehmen an, auch andere Lebensmittel zu Konserven zu verarbeiten. So wurde schon vor Jahrzehnten „Pâté de Campagne Breton“ erstmals als Konserve angeboten. Bis heute schätzen die Verbraucher „Pâté de Campagne Breton“ sowohl frisch als auch als Konserve.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (g.g.A.):

„Pâté de Campagne Breton“ ist aus der langen Tradition der Schweinehaltung und der Verarbeitung des Schweinefleischs direkt vor Ort hervorgegangen. Die bretonische Landwirtschaft hat sich sehr schnell auf Viehhaltung spezialisiert, und vor allem Schweine wurden in jedem Betrieb gehalten.

So haben die Erzeuger gelernt, alle Teile vom Schwein zu verarbeiten, die ihnen zur Verfügung standen. Dass sofort nach dem Zerteilen der geschlachteten Tiere mit der Herstellung begonnen wurde, gewährleistete die Frische des Erzeugnisses zu einer Zeit, als es noch wenige Möglichkeiten gab, Fleisch haltbar zu machen.

Traditionell wurden alle essbaren Teile vom Schwein verwertet. Das verlieh der Pastete ihre spezielle Textur und ihren besonderen Geschmack. Leber, die Anfang des 20. Jahrhunderts als besonders edler Teil des Schweins galt, wurde schon bald zu einem der typischen Bestandteile von „Pâté de Campagne Breton“. Sie verleiht ihr die rosige Farbe und das spezielle Aroma.

Die Hersteller haben auch von dem in der Gegend reichlich angebauten Gemüse profitiert und Zwiebeln in der „Pâté de Campagne Breton“ verarbeitet. Die Zwiebeln tragen zu dem besonderen Aroma der Pastete bei, da beim Garen der fruchtige Geschmack der Zwiebeln hervortritt und eine perfekte Verbindung mit dem Fleischgeschmack eingeht.

„Pâté de Campagne Breton“ basiert auf dem Wissen der Erzeuger, denen es gelungen ist, aus diesem Produkt etwas Besonderes zu machen. Abgesehen von den Zutaten trägt die grobe Körnung dazu bei, dass die Pastete am Schnittbild leicht zu erkennen ist. Auch die braune Kruste ist typisch; sie erinnert an die traditionelle Herstellung in den Gemeindeöfen.

In einigen Büchern wird „Pâté de Campagne Breton“ zu den traditionellen Produkten der Bretagne gezählt oder mit ihrer Herstellungsweise vorgestellt. Viele bretonische Führer, darunter „Le Finistère gourmand 1997/1998“, verweisen auf die zahlreichen bretonischen Spezialitäten und rühmen insbesondere die „Pâté de Campagne Breton“. Auch der „Terroir de Bretagne“ lobt die Fleischereitradition der Bretagne: „(…) Vierzig oder gar fünfzig Kilo „Pâté de Campagne Breton“ werden Woche für Woche in einem ländlichen Fleischereibetrieb hergestellt. Jeder hütet sorgfältig sein Rezept, doch alle halten sich an die Basiszutaten: 1/3 Innereien und 2/3 Backe (…)“. In vielen alten wie auch modernen Rezeptbüchern wird auf „Pâté de Campagne Breton“ eingegangen:

— Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui (S. Morand, 1965);

— Les cuisines de France — Bretagne (M. Raffael, D. Lozambard, 1990);

— Tout est bon dans le cochon (J. C. Frentz, C. Vence, 1988);

— L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne — Produits du terroir et recettes traditionnelles (CNAC, 1994);

— Le bottin gourmand 1996;

— La France des saveurs, Gallimard 1997;

— Vivre ici, hors Bretagne 1994.

Das Ansehen des Produkts ist untrennbar mit dem Namen verbunden und auf das geografische Gebiet zurückzuführen.

Die Gesamtheit dieser Elemente unterscheidet „Pâté de Campagne Breton“ von allen anderen Pasteten und gewährleistet die typische Herstellungsweise, die in der Herkunftsregion verankert ist.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPatedecampagnebretonQCE12102011.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.