DE Amtsblatt der Europäischen Union C 47/11

Veröffentlichung eines Antrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2016/C 47/09)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„SOUMAINTRAIN“

EU-Nr.: FR-PGI-0005-01298 — 29.12.2014

g.U. ( ) g.g.A ( X )

1. Name

„Soumaintrain“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Soumaintrain“ ist ein ausschließlich aus Kuhvollmilch hergestellter und vorwiegend milchsauer dickgelegter Weichkäse mit gewaschener Rinde. Nach einer Reifezeit von 21 Tagen zeichnet sich der „Soumaintrain“ durch folgende Merkmale aus:

— elfenbein- bis ockerfarbene, leicht feuchte Rinde, die gefurcht sein und eventuell Gitterspuren aufweisen kann. Ein leichter Oberflächenschimmel ist zulässig;

— weicher, glatter, leicht körniger und elfenbeinfarbener Teig. In diesem Stadium muss sich unter der Rinde unbedingt ein Eiweißabbau vollziehen. Der Trockenmasseanteil beträgt mindestens 40 %, der Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 48 %;

— tierischer oder pflanzlicher Geruch;

— milchiger, leicht säuerlicher Geschmack mit einer „edlen“ Bitternote, die auf den beim Eiweißabbau entstehenden Verbindungen beruht und keinen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt. Während der Reifephase entfalten sich „tierische“ und — je nach Jahreszeit — „pflanzliche“ Aromakomponenten wie beispielsweise Pilze, Humus, Heu oder Stroh. Die Aromen sind im Mund lang anhaltend.

Der „Soumaintrain“ hat eine flache zylindrische Form mit einem Durchmesser zwischen 90 und 130 mm und einem Gewicht zwischen 180 und 600 g.

Die Höhe der Käse ist proportional zu ihrem Durchmesser und beträgt 25 % bis 35 % des Durchmessers.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Der Anteil des Futters aus dem geografischen Gebiet darf 75 % der Futterration der milchgebenden Kühe oder Färsen nicht unterschreiten (berechnet anhand der Trockenmasse).

Der Grasanteil im Futter der milchgebenden Kühe wird auf jährlich mindestens 30 % der Trockenmasse des Raufutters festgelegt.

Den milchgebenden Kühen muss mindestens 12 Ar Weideland je Kuh zur Verfügung stehen. Die milchgebenden Kühe stehen vom Weideauftrieb an mindestens fünf Monate auf der Weide. Das ergänzende Zufüttern von Gras ist erlaubt.

Der durchschnittliche jährliche Anteil der Ergänzungsfuttermittel der milchgebenden Kühe oder Färsen beträgt weniger als 30 % der Trockenmasse der Gesamtration.

Dadurch soll gewährleistet werden, dass Gras verfüttert wird, das zur Entfaltung der speziellen Aromen des „Soumaintrain“ während des Reifens beiträgt.

Zur Herstellung von „Soumaintrain“ wird Kuhvollmilch verwendet, die spätestens 48 Stunden nach dem frühesten Melkvorgang gesammelt wird und der weder Fette noch Eiweiße zugesetzt oder entzogen werden. Das Konzentrieren der Milch durch teilweises Abscheiden der wässrigen Phase vor der Gerinnung ist verboten.

Die zur Herstellung von „Soumaintrain“ bestimmte Milch wird im geografischen Gebiet erzeugt. Dieses Gebiet wird von einem sehr dichten Gewässersystem durchzogen und besteht daher überwiegend aus feuchten Tälern mit leicht überschwemmbarem Land, das gemeinsam mit dem niederschlagsreichen Klima und lehmigen Böden das Graswachstum begünstigt. Dieses Gras wird von den Milchkühen mindestens fünf Monate pro Jahr auf der Weide aufgenommen und trägt zu den typischen Merkmalen des „Soumaintrain“ und vor allem zu seiner spezifischen „pflanzlichen“ Aromatik bei, die sich je nach Jahreszeit über die gesamte Reifezeit hinweg entfaltet.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Herstellung und das Reifen des Käses finden im geografischen Gebiet statt.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung

Neben den vorgeschriebenen Pflichtangaben muss das Etikett jedes Käses Folgendes enthalten:

— den Namen „Soumaintrain“;

— die Kennung des Herstellungsbetriebs.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet des „Soumaintrain“ umfasst die folgenden Verwaltungseinheiten:

Departement Aube:

Gemeinden: Clérey, Fresnoy-le-Château, Montreuil-sur-Barse.

Kantone: Bar-sur-Seine, Chaource, Ervy-le-Châtel; mit Ausnahme der folgenden Gemeinden: Balnot-la-Grange, Bar-sur-Seine, Bourguignons, Buxeuil, Chaserey, Coussegrey, Eaux-Puiseaux, Étourvy, Jully-sur-Sarce, Maisons-lès-Chaource, Merrey-sur-Arce, Pargues, Villemorien, Ville-sur-Arce, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Vosnon, Vougrey.

Departement Côte-d’Or:

Gemeinden: Bard-lès-Époisses, Blancey, Brochon, Chailly-sur-Armançon, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Corrombles, Curley, Éguilly, Époisses, Genay, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Jeux-lès-Bard, Lantilly, Martrois, Massingy-lès-Semur, Millery, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Quemigny-Poisot, Saint-Philibert, Semezanges, Semur-en-Auxois, Torcy-et-Pouligny, Trouhaut, Turcey, Vic-de-Chassenay, Villars-et-Villenotte, Villotte-Saint-Seine.

Kantone: Sombernon, Montbard, Venarey-les-Laumes, Vitteaux; mit Ausnahme der folgenden Gemeinden: Ancey, Arcey, Baulme-la-Roche, Blaisy-Haut, Bussy-le-Grand, Charny, Corpoyer-la-Chapelle, Fain-lès-Moutiers, Frôlois, Lucenay-le-Duc, Mâlain, Montoillot, Moutiers-Saint-Jean, Prâlon, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Jean-de-Boeuf, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Savigny-sous-Mâlain, Source-Seine, Touillon.

Departement Yonne:

Gemeinden: Auxerre, Bleigny-le-Carreau, Brienon-sur-Armançon, Chevannes, Esnon, Mercy, Monéteau, Venoy.

Kantone: Ligny-le-Châtel, Saint-Florentin, Seignelay, Auxerre-Sud-Ouest, Migennes, Auxerre-Nord, Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre; mit Ausnahme der folgenden Gemeinden: Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Collan, Épineuil, Fleys, Maligny, Molosmes, Villy, Viviers.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Das geografische Gebiet ist ein Grünlandgebiet in der Ebene, das auf feuchte Täler zentriert ist (die Flüsse Armance, Armançon, Yonne und Serein, der durch die feuchte Champagne fließende Abschnitt der Seine und die Flüsse Brenne, Oze und Ozerain). Es ist durch natürliche Faktoren gekennzeichnet, die den Fortbestand von Milchviehbetrieben in einer für eine anderweitige landwirtschaftliche Nutzung ungeeigneten Viehhaltungsregion begünstigen.

Auf geologischer Ebene sind die unterschiedlich gearteten, aber überwiegend lehmhaltigen, lockeren und undurchlässigen Böden meistens mit Naturwiesen bedeckt, die sich nicht maschinell bearbeiten lassen.

Auf hydrologischer und hydrografischer Ebene wird das geografische Gebiet von einem sehr dichten Gewässersystem auf weichem und undurchlässigem Gestein durchzogen, das für die schwach hügelige und sanft wellige Geländeform und die leichte Überschwemmbarkeit des Landes vom Herbst bis zum Frühjahr verantwortlich ist.

Auf klimatischer Ebene weist das durch kontinentale Einflüsse leicht abgeschwächte Seeklima eher kühle Temperaturen mit einem Jahresdurchschnittswert von nur knapp über 10 °C und regelmäßige Niederschläge zwischen 700 und 800 mm ohne ausgeprägte Trockenheit im Sommer auf.

Das Wissen auf dem Gebiet der Herstellung von Weichkäse mit gewaschener Rinde mit vorwiegend milchsaurer Dicklegung reicht im Herkunftsgebiet des „Soumaintrain“, das im äußersten Norden Burgunds an der Grenze zum Departement Aube liegt, bis ins Mittelalter zurück.

Die frühesten Nachweise für die Herstellung von gereiftem Käse finden sich im 12. Jahrhundert in einem Aufsatz von Henri Auclerc (1887-1968), Pfarrer von Vergigny, der die Verbindung zwischen der Käseherstellung und der Geschichte der im Jahr 1117 gegründeten Abtei von Pontigny herstellt: „Die Zisterziensermönche ließen sich die Pacht mit gereiftem Käse bezahlen“.

Der „Soumaintrain“ und seine altüberlieferte Herstellungsweise werden in der Literatur des 19. Jahrhunderts mehrfach beschrieben. So greift Louis-Eugène Bérillon in dem Werk „La Bonne Ménagère Agricole“ (Auxerre, zehnte Ausgabe von 1889) die Beschreibung der Herstellungsverfahren des pensionierten Lehrers M. Couturot auf: „Sobald die Milch aus dem Euter der Kuh abgemolken ist […], wird sie mit Lab versetzt […] der Bruch der dickgelegten Milch wird in Käseformen (Zylinder ohne Boden und Deckel) geschöpft, die auf kleine Horden aus Weidenruten gesetzt werden […] wenn er gut abgetropft ist, wird er zwei Tage lang zweimal täglich gewendet […] sobald er fest geworden ist, wird er aus der Form genommen, auf beiden Seiten gesalzen und täglich mit ganz sauberem frischem Wasser gewaschen, bis er außen eine schöne gelbe Farbe hat“.

Die Verbesserung der Kommunikationswege im 19. Jahrhundert begünstigte die landwirtschaftliche Spezialisierung und die Entwicklung der Viehzucht und ermöglichte auch die Entwicklung der Vermarktung des Käses. Seit der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts gehört das traditionelle Produktionsgebiet des „Soumaintrain“ zu einem größeren Weichkäseherstellungsgebiet, wie das 1993 veröffentlichte Buch „La France Fromagère“ von Claire Delfosse bestätigt.

Das milchsaure Dicklegen dieser Weichkäse des Gebiets und die spezielle Käsepflege durch Waschen der Rinde sind auch im Band „Burgund“ des kulinarischen Führers „L’inventaire du patrimoine culinaire de France“ (Ausgabe 1993) belegt.

Der „Soumaintrain“ wurde später auch außerhalb seines Herkunftsgebiets sowohl in Hofkäsereien als auch in Molkereien hergestellt. Dabei profitiert der „Soumaintrain“ vom Fachwissen der Molkereien, die die Herstellung von Weichkäse mit gewaschener Rinde mit milchsaurer Dicklegung perfekt beherrschen, sowie von der Entwicklung des Handels, die die Molkereien gewährleisten können.

Die Besonderheiten des „Soumaintrain“ sind neben seinen Aromen der weiche, elfenbeinfarbene, glatte und leicht körnige Teig sowie die gewaschene, elfenbein- bis ockerfarbene und leicht feuchte Rinde.

Seine Herstellung aus milchsauer dickgelegter Milch verleiht ihm die Besonderheit, dass er auch nach der Reifung noch einen typischen und deutlich wahrnehmbaren Milchgeschmack hat.

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet des „Soumaintrain“ beruht auf seiner Qualität und seinem Ansehen.

Die Grünlandebenen feuchter Täler profitieren von einem feuchten Klima und von lehmigen Böden, die das Graswachstum begünstigen. Andere Gebiete sind eher für den Anbau von Getreide geeignet, das ebenfalls Bestandteil des Futters ist. Die natürlichen Faktoren des geografischen Gebiets ermöglichen somit die Erzeugung eines vielfältigen, dem Bedarf einer Milchkuh gerecht werdenden Futters.

Das Gras, das insbesondere während einer jährlichen Mindestweidezeit von fünf Monaten aufgenommen wird, trägt zur Entfaltung der spezifischen Aromen des „Soumaintrain“ während des Reifens bei. Der „Soumaintrain“ entwickelt dadurch eine intensive und langanhaltende „tierische“ Aromakomponente und je nach Jahreszeit auch pflanzliche Aromen wie Pilze, Humus, Heu oder Stroh, die diese Geschmacksempfindung nuancieren.

Das geografische Gebiet, das schon immer günstig für die Ansiedelung und den Fortbestand von Milchviehbetrieben oder landwirtschaftlichen Gemischtbetrieben war, ermöglichte es, aus dem „Soumaintrain“ einen Käse mit lokaler Tradition zu machen.

Die spezielle Technik der Käsepflege durch das Waschen der Rinde ist für die klimatischen Gegebenheiten des geografischen Gebiets gut geeignet. Während des Reifens, das seit jeher im Freien stattfindet, konnte sich durch die Luftfeuchtigkeit ein unerwünschter Oberflächenschimmel bilden. Durch das Waschen der Käse konnte dieser Schimmel entfernt werden. Diese Technik, die sich bis heute erhalten hat und die wichtigste Besonderheit des „Soumaintrain“ darstellt, erklärt die feuchte und elfenbeinfarbene bis gelbe Rinde, die heller als bei verwandten Käsesorten ist, weil der Oberflächenschimmel regelmäßig abgewaschen wird und dadurch den Käse kaum färbt. Dieses Waschen der Rinde wird heute während der Reifephase mindestens vier Mal durchgeführt und begrenzt auch den Eiweißabbau durch den Oberflächenschimmel.

Der bei der milchsauren Dicklegung entstehende Säuregehalt und der Abstand zwischen den Waschvorgängen ermöglichen dennoch einen gewissen Eiweißabbau im Teig unter der Rinde, der allerdings nicht bis zum Kern des Käses vordringt, und ein langsames zentripetales Reifen unter der Einwirkung des Oberflächenschimmels, was dem „Soumaintrain“ seine intensive Aromatik und die typische leichte Bitternote im Abgang verleiht. Das spontane Abtropfen, das Abtrocknen und das Salzen im trockenen Zustand sind Faktoren, die dieses Verfahren steuern.

Der „Soumaintrain“ weist im Übrigen einen feingeschmeidigen Teig auf, der mit der achtsamen Handhabung dieses Erzeugnisses während der gesamten Herstellungsdauer zusammenhängt. So bezeichnete P. Larue (Agraringenieur, der 1911 „Le fromage Soumaintrain et la vallée de l’Armance“ verfasste) den „Soumaintrain“ aufgrund der Pflege, die er erfordert, und der häufigen Behandlung als „nicht sehr demokratischen Käse“.

Der „Soumaintrain“ genießt seit langem ein hohes Ansehen, wie das Werk „La bonne Ménagère Agricole“ von Louis-Eugéne Bérillon (Auxerre, zehnte Ausgabe, 1889) belegt, in dem der „Soumaintrain“ als „bester Käse des Landes“ bezeichnet wird.

Dieses Ansehen hat sich lokal gehalten und dank der ununterbrochenen Verwendung dieser Bezeichnung seit dem 19. Jahrhundert durch bäuerliche Erzeuger und Affineure, die das Produkt in den nahe gelegenen Einzugsgebieten vermarkten, sowie der Werbung für das Produkt neben verwandten Weichkäsesorten mit anerkannten Ursprungsbezeichnungen weiterentwickelt. In der französischen und englischen Ausgabe des „Guide du fromage“ von Androuet, Maître fromager affineur seit 1909 aus Paris (Edition Stock, 1971), wird der „Soumaintrain“ als „lokal oder begrenzt verzehrter ausgezeichneter kleiner Käse“ beschrieben. Seit 1984 wird im Herkunftsgebiet des „Soumaintrain“ jedes Jahr im Oktober ein Rundgang zu Herstellern von „Soumaintrain“ und Gänsestopfleber veranstaltet.

Der „Soumaintrain“ wird in der Ausgabe „Burgund“ des kulinarischen Führers „L’inventaire du patrimoine culinaire français“ beschrieben (Edition Albin Michel/CNAC, 1993).

Zahlreiche Gastwirte bieten „Soumaintrain“ auf ihrer Käseplatte mit regionalen Käsesorten an oder verwenden ihn als Zutat, wie die von der „Amicale des cuisiniers de Côte d’Or“ im Jahr 2012 entwickelten Rezepte belegen. Die nachgewiesenen Besonderheiten des „Soumaintrain“ werden auch in französischen Fachzeitschriften beworben, wie die von 2013 bis 2015 erschienenen Artikel in „Profession fromager“ und „Courrier du Fromager“ bestätigen. Das Ansehen des „Soumaintrain“ lässt sich auch anhand der Medaillen nachweisen, die er beim Concours Général Agricole erhalten hat.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSoumaintrain.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.