DE Amtsblatt der Europäischen Union C 302/16

Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2012/C 302/13

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

ÄNDERUNGSANTRAG GEMÄSS ARTIKEL 9

„MONT D’OR“/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS“

EU-Nr.: FR-PDO-0217-0124-30.3.2006

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht:

—  Name des Erzeugnisses — ☒ Beschreibung des Erzeugnisses — ☒ Geografisches Gebiet — ☒ Ursprungsnachweis — ☒ Herstellungsverfahren — ☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Etikettierung — ☒ Einzelstaatliche Vorschriften — ☒ Sonstiges (Angaben zu den Kontrollstrukturen)

2. Art der Änderung(en):

—  Änderung des Einzigen Dokuments oder der Zusammenfassung — ☒ Änderung der Spezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die weder ein Einziges Dokument noch eine Zusammenfassung veröffentlicht wurde —  Änderung der Spezifikation, die keine Änderung des veröffentlichten Einzigen Dokuments erfordert (Artikel 9 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006) —  Vorübergehende Änderung der Spezifikation aufgrund der Einführung verbindlicher gesundheitspolizeilicher oder pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen durch die Behörden (Artikel 9 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

3. Änderung(en):

3.1 Zuständige Stelle des Mitgliedstaates und antragstellende Vereinigung:

Aktualisierung der Angaben.

3.2 Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“:

— Folgende Angaben werden hinzugefügt: „aus vollfetter Kuhrohmilch unter Zusatz von Lab“ und „Schachtel aus Fichtenholz“.

— Der Satz „Der Käse mit Schachtel wiegt zwischen 480 Gramm und 3,2 Kilogramm“ ersetzt die Formulierung „Der Käse mit Schachtel wiegt zwischen 480 Gramm und 1,3 Kilogramm oder zwischen 2 und 3,2 Kilogramm“. Mit der gesamten Gewichtsskala von 480 Gramm bis 3,2 Kilogramm werden alle traditionellen Aufmachungen berücksichtigt. Ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der zwischen 1,3 und 2 Kilogramm wiegt, unterscheidet sich geschmacklich nicht von den anderen Gewichtsklassen.

— Die Beschreibung der Schachteln wird durch Angaben zur Dicke und Höhe der Zarge und zu den Abmessungen des Deckels ergänzt.

— „Mont d’Or“ darf nur in der charakteristischen Schachtel vermarktet werden. Die Schachtel wird genau beschrieben, damit der Käse ausschließlich in dieser traditionellen Aufmachung angeboten wird.

— Folgender Absatz wird hinzugefügt: „‚Mont d’Or‘ oder ‚Vacherin du Haut-Doubs‘ wird als ganzer Käse in einer Schachtel aus Fichtenholz und in Schutzfolie verpackt angeboten.“ Durch das Einwickeln in Lebensmittelfolie lässt sich die natürliche Verdunstung des Käses bei der Vermarktung optimal regulieren. So bleiben die wesentlichen Qualitäten des Produkts besser erhalten.

3.3 Rubrik „Geografisches Gebiet“:

Die Abgrenzung des geografischen Gebiets wird nicht geändert, sondern nur in zwei Punkten präzisiert:

— Sämtliche Erzeugungsschritte (Milcherzeugung, Herstellung und Reifung des Käses) müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen, das in einer Höhe über 700 m liegt und die aufgeführten Gemeinden umfasst.

— Da der Käse während des Reifungsprozesses in die Schachtel aus Fichtenholz gelegt wird, muss dieser Schritt zwangsläufig in dem geografischen Gebiet erfolgen.

3.4 Rubrik „Ursprungsnachweis“:

Die beantragten Änderungen hängen mit der Reform des Systems zur Kontrolle der Ursprungsbezeichnungen zusammen. Insbesondere soll den Unternehmern bescheinigt werden, dass sie in der Lage sind, die Anforderungen der Spezifikation der Ursprungsbezeichnung, die sie nutzen möchten, einzuhalten. Die Kontrolle der Spezifikation der g.U. erfolgt nach einem Kontrollplan, der von einer Kontrollstelle aufgestellt wird.

Ferner wurden in dieser Rubrik mehrere Bestimmungen in Bezug auf Register und Unterlagen hinzugefügt und ergänzt, die die Rückverfolgbarkeit des Käses gewährleisten sollen.

3.5 Rubrik „Herstellungsverfahren“:

Die Angaben zum Herstellungsverfahren wurden präzisiert. Dies betrifft:

— die Instandhaltung der Wiesen und vor allem die organische Düngung; durch entsprechende Maßnahmen soll die Düngewirkung eingeschränkt werden, um den natürlichen Bewuchs zu erhalten;

— die für die Milchkühe zugelassenen und verbotenen Futtermittel sowie Kraftfutter und Ergänzungsfutter; durch entsprechende Maßnahmen soll der Zusammenhang zwischen dem Futter für die Kühe und der natürlichen Umwelt erhalten werden;

— das Melken, Sammeln und Lagern der Milch; durch entsprechende Maßnahmen soll die optimale Qualität der Milch gewährleistet werden;

— die Ausstattung der Käserei; die Mindestausstattung für das übliche Herstellungsverfahren wird aufgelistet;

— die Behandlung der Rindenstreifen zum Umwickeln des Käses; Lagerung und Einweichen der Rinde sind geregelt;

— die Salzlake; die Zusammensetzung der Salzlake ist festgelegt;

— die Reifekeller; die Ausstattung der Reifekeller ist geregelt.

Ferner wurden folgende Änderungen vorgenommen:

Milcherzeugung

— Rinderrassen: Eingefügt wird: „(…) oder Kreuzungen dieser beiden Rassen mit zertifizierter Abstammung“. Diese Änderung betrifft die seltenen Fälle einer zertifizierten Kreuzung der beiden Rassen, deren Milch für den Käse mit g.U. verwendet werden darf. Solche Kreuzungen kommen bei normaler Viehhaltung vor, zumal die Rinderrassen Montbéliard und französische Simmentaler aus dem Fleckvieh „Pie rouge de l’est“ hervorgegangen sind und damit den gleichen genetischen Ursprung haben.

— Futter der Milchkühe: Eingefügt wird: „Unter besonderen Umständen, insbesondere bei unvorhersehbaren Witterungsbedingungen, kann das ‚Institut national des appellations d'origine‘ zeitlich begrenzte Ausnahmen zulassen, um die Fütterung der Tiere sicherzustellen.“ Hiermit soll gewährleistet werden, dass die Tiere auch unter derartigen Bedingungen geeignetes Futter bekommen.

— Futter für Wiederkäuer: Eingefügt wird: „Als Futter zugelassen sind ausschließlich Pflanzen und Ergänzungsfuttermittel aus nicht genveränderten Produkten. Auf allen Flächen eines Betriebes, in dem Milch erzeugt wird, aus der Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Mont d’Or‘ oder ‚Vacherin du Haut-Doubs‘ hergestellt wird, ist der Anbau von genveränderten Kulturen verboten. Das Verbot gilt für jede Pflanzenart, die als Tierfutter Verwendung finden könnte, und für jede Kultur, von der eine Kontamination dieser Pflanzen ausgehen kann.“ Diese Bestimmung soll den traditionellen Charakter des Futters gewährleisten.

Käseherstellung

— Im folgenden Satz wird das Wort „einschließlich“ eingefügt: „Der Käse wird in der Zeit vom 15. August bis einschließlich 15. März hergestellt.“ Hierdurch wird der letzte Herstellungstag zweifelsfrei festgelegt.

— Anstelle von „unschädliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelpilzkulturen“ heißt es jetzt „ausgewählte Kulturen von Milchfermenten und Oberflächenflora“. Damit wurde eine passendere Formulierung gewählt.

— Eingefügt wird der Absatz: „Eine Konzentration der Milch durch Teilentmolkung vor dem Dicklegen ist nicht zulässig.“

— Eingefügt wird der Absatz: „Die Temperatur der Rohstoffe, der Erzeugnisse während der Herstellung, des Bruchs (…) darf nicht unter null Grad betragen.“

Neue Techniken, bei denen teilweise Hilfsmittel und Zusatzstoffe wie Mikrofiltration, Teilkonzentration der Milch oder Reifungsenzyme eingesetzt werden, können Auswirkungen auf die charakteristischen Merkmale der Käse mit Ursprungsbezeichnung haben. So gibt es insbesondere Enzymzusätze, die mit den wesentlichen Merkmalen der Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung nicht zu vereinbaren sind. Deshalb war es notwendig, unter Ziffer 5 der Spezifikation die derzeitige Praxis hinsichtlich der Verwendung von Hilfsmitteln und Zusatzstoffen in der Milch und bei der Käseherstellung zu präzisieren, um zu verhindern, dass sich neue, nicht geregelte Verfahren nachteilig auf den Käse mit Ursprungsbezeichnung auswirken.

— Eingefügt wird: „Der Käse muss unmittelbar nach der Herstellung und dem Herausnehmen aus der Form mit dem Gürtel aus Fichtenrinde versehen werden. Vor oder nach dem Anlegen der Rinde kann der Käselaib mit Salzlake abgerieben werden.“ Die Abfolge von Anlegen des Gürtels und Abreiben wird im Sinne der traditionellen Methoden genauer ausgeführt.

Reifung

— Anstelle von „Die Reifung dauert mindestens 21 Tage ab dem Tag der Herstellung“ heißt es jetzt „Die Reifung dauert mindestens 21 Tage ab dem Tag der Dicklegung (…)“. Diese genauere Angabe der Reifungsdauer soll die Kontrolle erleichtern und Fehlinterpretationen ausschließen.

— Eingefügt wird der Satz: „Bevor der Käse frühestens am 12. Tag nach der Dicklegung in die Schachtel gelegt wird, liegt er auf Fichtenholzbrettern, wo er von Hand gedreht und mit Wasser abgerieben wird, dem eventuell Salz zugefügt wird.“ Diese Festlegung soll dazu beitragen, dass die traditionellen Methoden besser eingehalten werden.

— Eingefügt wird der Absatz: „Frühestens am 19. Tag nach dem Tag der Dicklegung darf der Käse in der Schachtel in Schutzfolie gewickelt werden.“ Für das Einwickeln in die Schutzfolie muss ein optimaler Zeitpunkt gefunden werden; festgesetzt wurden 19 Tage als Mindestspanne zwischen der Dicklegung und dem Verpacken.

— Eingefügt wird der Absatz: „Weder frischer noch reifender Käse darf unter modifizierter Atmosphäre gelagert werden.“ Es hat sich als notwendig erwiesen, in der Spezifikation die derzeitigen Vorgehensweisen bei der Käseherstellung genauer auszuführen, um zu verhindern, dass neue, bisher nicht beschriebene Praktiken die besonderen Merkmale von „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ beeinträchtigen.

Vermarktung

— Anstelle von: „Er wird zwischen 10. September und 10. Mai vermarktet“ heißt es jetzt: „Er wird nur zwischen 10. September und 10. Mai an Endverbraucher verkauft“. Durch diese Präzisierung wird zwischen der Auslieferung an den Großhändler und der Abgabe an den Endverbraucher unterschieden.

— Eingefügt wird der Absatz: „In jedem Stadium der Vermarktung muss der Wareninhaber mit einem Käse ohne Schutzfolie verantwortungsvoll umgehen und die Qualität des Erzeugnisses gewährleisten.“ Die Verantwortung muss dem Verkäufer abverlangt werden, wenn er die vom Hersteller des Erzeugnisses angebrachte Schutzfolie entfernt (beispielsweise für ein Nachreifen, was bedeutet, dass der Käse unter nicht kontrollierten Bedingungen und eventuell außerhalb des geografischen Gebiets über seine gesetzlich vorgeschriebene Mindestreifezeit hinaus ausreift).

— Ergänzt wird: „Der Käse darf an der Verkaufsstelle vorsorglich angeschnitten und in Schutzfolie verpackt werden, wenn die Zeitspanne zwischen dem Anschneiden und der Abgabe an den Endverbraucher nicht mehr als den betreffenden Tag und die zwei darauffolgenden Werktage bis zur Schließung des Ladens umfasst und alle Hygienevorschriften eingehalten werden.“ Diese Präzisierung soll sicherstellen, dass der Käse an der Verkaufsstelle angeschnitten werden darf, jedoch nur unter genau festgelegten Bedingungen, damit die Qualität des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt wird.

3.6 Rubrik „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“:

Drei Abschnitte dieses Kapitels wurden neu formuliert: „Besonderheit des geografischen Gebiets“, „Besonderheit des Erzeugnisses“ und „Ursächlicher Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“. Durch die im Zusammenhang mit dieser Neuformulierung vorgenommenen Ergänzungen wurden keine grundsätzlichen Änderungen vorgenommen; es wurden lediglich Erläuterungen hinzugefügt.

3.7 Rubrik „Angaben zu den Kontrollstrukturen“:

Die Angaben zum „Institut national des appellations d’origine“ sind entfallen und wurden durch Angaben zu einer nach der Norm 45011 akkreditierten Zertifizierungsstelle („Organisme Certificateur“) ersetzt.

3.8 Rubrik „Besondere Vorschriften für die Etikettierung“:

— Die Verpflichtung zur Verwendung des Logos „INAO“ wurde durch ein nationales Gesetz aufgehoben.

— Stattdessen muss das EU-Logo „AOP“ (g.U.) verwendet werden.

— Anstelle von: „sonstige gesetzlich vorgeschriebene Angaben stehen auf der ‚targe‘ (Zarge) der Schachtel“ heißt es jetzt: „sonstige gesetzlich vorgeschriebene Angaben stehen auf der ‚pliure (targe)‘ (Zarge) der Schachtel“. Diese Änderung wurde vorgenommen, weil der Begriff „pliure“ geläufiger ist als der Begriff „targe“.

— Im 2. Absatz wird hinzugefügt: „Diese Angaben müssen bis zum Verkauf an den Endverbraucher lesbar sein.“ Damit soll die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses sichergestellt werden, und der Verbraucher soll eine zusätzliche Information erhalten.

3.9 Rubrik „Einzelstaatliche Vorschriften“:

Die Entwicklung der nationalen Rechtsvorschriften wird in der Rubrik „Einzelstaatliche Vorschriften“ in Form einer Tabelle dargestellt, in der die wichtigsten zu kontrollierenden Punkte, die entsprechenden Referenzwerte und Bewertungsmethoden aufgeführt sind.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„MONT D’OR“/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS“

EU-Nr.: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Name:

„Mont d’Or“/„Vacherin du Haut-Doubs“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1 Erzeugnisart:

Klasse 1.3 Käse

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

„Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ ist ein Käse, der ausschließlich aus vollfetter Kuhrohmilch unter Zusatz von Lab hergestellt wird. Die Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rassen Montbéliard und französische Simmentaler oder Kreuzungen dieser beiden Rassen mit zertifizierter Abstammung.

Der flache runde Weichkäse besteht aus nicht erhitztem, leicht gepresstem Teig. Der cremige Teig ist weiß bis elfenbeinfarben und leicht gesalzen. Auf der gewaschenen Rinde entwickelt sich eine leichte gelbe bis hellbraune Schimmelflora.

Der Käse enthält mindestens 45 Gramm Fett je 100 Gramm Trockenmasse. Der Feuchtigkeitsgehalt des entfetteten Käses darf nicht mehr als 75 % betragen.

„Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ wird mit einem Gürtel aus Fichtenrinde umwickelt und in eine Schachtel aus Fichtenholz gelegt. Beim Einlegen in die Schachtel bilden sich Falten auf dem Käse.

Der Käse mit Schachtel wiegt zwischen 480 Gramm und 3,2 Kilogramm.

Für die Schachtel sind folgende Abmessungen vorgeschrieben:

— der Boden hat einen Durchmesser zwischen 11 und 33 cm;

— die Gesamthöhe der Schachtel beträgt zwischen 6 und 7 cm;

— Boden und Deckel der Schachtel sind weniger als 7 mm stark;

— die Zarge von Schachtel und Deckel ist weniger als 2 mm stark;

— die Höhe der Zarge des Deckels beträgt höchstens 2,5 cm;

— der Deckel entspricht in Form und Abmessungen der Schachtel.

„Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ wird als ganzer Käse in einer Schachtel aus Fichtenholz und in Schutzfolie verpackt angeboten. Er wird nur zwischen 10. September und 10. Mai an Endverbraucher verkauft und darf nicht tiefgekühlt sein.

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

—

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Das Basisfutter der Milchkühe stammt von Wiesen ab 700 m Höhe in dem geografischen Gebiet. In der Vegetationsperiode macht Weidefutter mindestens die Hälfte der täglichen Futtermenge aus. Grünfutter darf nur als Ergänzung eingesetzt werden. Solange die Kühe im Stall stehen, besteht das Basisfutter aus Heu und Grummet von den Wiesen im geografischen Gebiet. Die genutzte Grünfläche eines Betriebes muss mindestens 1 ha pro Milchkuh betragen.

Kraftfutterzusätze sind auf 8 kg pro gemolkene Milchkuh pro Tag begrenzt. Somit bestehen etwa 70 % der Tagesration aus Futter aus dem geografischen Gebiet.

Als Futter zugelassen sind ausschließlich Pflanzen und Ergänzungsfuttermittel aus nicht genveränderten Produkten.

Silage und anderes Gärfutter aus luftdicht verpackten Folienballen darf zu keinem Zeitpunkt des Jahres im Betrieb eingesetzt werden.

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die Milcherzeugung und die Herstellung und Reifung des Käses müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Der Käse muss im geografischen Gebiet in die Schachtel gepackt werden, da er in der Schachtel ausreifen soll. Nur zum Verkauf an den Endverbraucher darf der Käse angeschnitten werden.

„Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ wird als ganzer Käse in einer Schachtel aus Fichtenholz und in Schutzfolie verpackt angeboten.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

Jeder Käse mit der Ursprungsbezeichnung „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ wird mit einem Etikett versehen, auf dem der Name der Ursprungsbezeichnung mindestens zwei Drittel so groß gedruckt ist wie die größte Schrift auf dem Etikett. Der Name „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“, die freiwillige Angabe „Appellation d’Origine Protégée“ (geschützte Ursprungsbezeichnung), das EU-Logo AOP (g.U.) und der Klarname der Käserei und sonstige gesetzlich vorgeschriebene Angaben stehen auf der Zarge der Schachtel. Diese Angaben müssen bis zum Verkauf an den Endverbraucher lesbar sein.

Hervorhebungen und andere Zusätze zur Ursprungsbezeichnung dürfen weder auf dem Etikett noch in Anzeigen, auf Rechnungen und Geschäftspapieren erscheinen; davon ausgenommen sind Handelsmarken und Warenzeichen sowie der Hinweis „hergestellt im Haut-Doubs“.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Die Erzeugung der Milch, die Herstellung des Käses, die Verpackung in Holzschachteln und die Reifung erfolgen in mindestens 700 m Höhe in dem geografischen Gebiet, das im Departement Doubs die Gemeinden Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d'Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont sowie die Kantone Morteau, Mouthe und Pontarlier umfasst.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets:

Das Gebiet, in dem „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ hergestellt wird, umfasst die Höhenlagen des Jura zwischen 700 und 1 200 Metern und die Hochweiden in über 1 200 m Höhe auf dem Kamm der Hauptkette des Jura.

Geologisch gesehen gehört das Gebiet zu den höheren Juraformationen. Das Kreidezeitalter wird durch die untere Unterkreide repräsentiert, die am Grund einiger Becken im Haut-Doubs zutage tritt. Die Böden aus der unteren Unterkreide bestehen aus eisenoxidhaltigem Mergel.

Das Relief bilden die Ausläufer des Jura und eine Gebirgszone an der Grenze zur Schweiz.

Hier finden sich vor allem Weideland und Nadelwald, vorwiegend Fichtenwald, die zu etwa gleichen Teilen vertreten sind.

Die Winter sind streng mit sehr niedrigen Temperaturen und einer langen Schneeperiode, während der die Transportmöglichkeiten eingeschränkt sein können.

Obwohl es kaum amtliche Urkunden gibt, lässt sich der Käse in dieser Region bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen.

Damals wurden die Almen auf den Hochplateaus des Jura mit Unterstützung der großen Abteien Saint-Claude und Montbenoît nutzbar gemacht, so dass sich Viehhaltung und Milcherzeugung entwickeln konnten. Unter diesen Voraussetzungen konnten bereits im 14. Jahrhundert Käsereien, sogenannte „fruitières“, entstehen.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses:

„Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ ist ein Rohmilchkäse aus vollfetter Kuhmilch.

Der Weichkäse aus nicht erhitztem, leicht gepresstem Teig ist von cremiger Konsistenz, leicht gesalzen, weiß- bis elfenbeinfarben und mit gewaschener Rinde, auf der sich eine leicht gelbe bis hellbraune Schimmelflora bildet. Der Käse wird direkt nach dem Entnehmen aus der Form mit einem Gürtel aus Fichtenrinde versehen und in eine Schachtel aus Fichtenholz gelegt. Er wellt sich an der Oberfläche und reift in der Schachtel aus. Der Gürtel aus Rinde und die Schachtel gehören zur Herstellung von Käse mit der Ursprungsbezeichnung „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“. Die Größe der Schachtel ist genau vorgeschrieben.

Der flache runde Käse mit Schachtel wiegt zwischen 480 Gramm und 3,2 kg.

Er wird in der Zeit vom 15. August bis einschließlich 15. März hergestellt und nur in der Zeit zwischen 10. September und 10. Mai als ganzer Käse in einer Schachtel aus Fichtenholz zum Verkauf angeboten.

Wegen seiner Aufmachung und der cremigen Textur galt er von Anfang als ein Käse für besondere Gelegenheiten.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (g.g.A.):

Die am Ende der Saison gemolkene Milch wird zu „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ verarbeitet. Nachdem die Kühe den Sommer auf der Weide verbracht haben, kehren sie im Herbst und Winter in die Ställe zurück. In dieser zweiten Laktationsphase geben sie weniger, dafür aber fettere Milch.

Die Bauern wollten die Milch, die aufgrund der Wetterbedingungen nicht mehr ohne Weiteres zu den Käsereien transportiert werden konnte, verarbeiten, und so stellen sie diesen Käse her, der feucht ist und kleiner ist als die Käse aus erhitztem, gepresstem Käseteig und der mit seinem Gürtel aus Fichtenrinde und in der Schachtel aus Fichtenholz gut aufbewahrt werden kann.

Obwohl aus der Hofproduktion mittlerweile eine Käsereiproduktion geworden ist, ist „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ nach wie vor ein saisonaler Käse, dessen Herstellung mit Beginn des Frühlings eingestellt wird.

Die Milch wurde bei Gemelktemperatur (über 33 °C) schnell dickgelegt, und diese Dicklegung mit Lab ergab in Verbindung mit dem höheren Fettgehalt einen „weichen“ Bruch. Die in der Gegend übliche Holzbearbeitung führte zur Entwicklung des „Gürtels“, einer Art flexibler Banderole aus der Rinde von Fichten, die traditionell im Herbst geschlagen werden. Durch diese zur einmaligen Verwendung vorgesehene Form wird der Bruch zusammengehalten. Die Rinde gibt ihre Holzaromen an den „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“ ab.

Bei der modernen Herstellung wird diese kurze Dicklegung mit Lab durch eine höhere Temperatur noch verstärkt. Der Gürtel aus Rinde wird nach wie vor umgelegt, um den feuchten, fetthaltigen Käse in Form zu halten.

Nach der Herstellung reift der Käse bei etwas höheren Temperaturen, so dass sich durch Proteolyse ein cremiger Teig entwickelt. Die höhere Temperatur begünstigt die Entstehung von Milcharomen mit einer leicht bitteren Note, was dem Käse den anhaltenden Geschmack verleiht. Durch das regelmäßige Waschen der Käselaibe entwickeln sich Bakterien auf der Oberfläche, und es entsteht eine „saubere“, homogene Rinde. Hier kommt das lokale Wissen über das Schmieren der Käselaibe zum Tragen.

Um einen so weichen (fast flüssigen) Teig handhaben zu können, vollzieht sich die weitere Reifung in einer Schachtel aus Fichtenholz. Beim Einlegen in die Schachtel wird der Käse etwas zusammengedrückt, so dass die äußere Schicht Falten wirft und an ein Gebirgsrelief erinnert. Diese faltige Oberfläche gilt bei den Käseherstellern heute als ein Qualitätskriterium von „Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs“. In der Schachtel entwickelt sich auf dem Käse eine leichte Schimmelflora. Die Schachtel ist Bestandteil der Reifung des Käses. Außerdem dient sie als Verpackung für den Transport und zur Präsentation beim Verkauf. Außen sind die Produkt- und Herstellerangaben aufgedruckt.

Die Sorgfalt im Umgang mit den Kühen der Rassen Montbéliard und Simmentaler, die immer wieder auf Landwirtschaftsmessen präsentiert werden, macht deutlich, dass die Gesundheit und das Wohlergehen der Tiere die entscheidende Grundlage für die Milcherzeuger in dieser Region bilden.

Welches Futter die Kühe bekommen, die ausschließlich der Rasse Montbéliard oder Simmentaler oder einer Kreuzung aus beiden angehören, ist genau festgelegt. Das Basisfutter für die Milchkühe stammt aus dem geografischen Gebiet. Nur in Ausnahmefällen darf auch Futter von außerhalb verwendet werden.

Die Menschen hier haben ihr spezielles Wissen und ihre besondere Tradition der Käseherstellung bewahrt, die nach wie vor die Produktionsweise bestimmen. Dazu gehören die saisonale Erzeugung sowie die Schachtel und der Gürtel aus Fichtenholz.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.