Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments

(2022/C 234/07)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

EINZIGES DOKUMENT

„Roquefort“

EU-Nr.: PDO-FR-0131-AM05 – 18.2.2022

g. U. (X ) g. g. A. ( )

1. Name(n)

„Roquefort“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei „Roquefort“ handelt es sich um einen Käse mit geädertem Teig, der ausschließlich aus roher Schafvollmilch unter Beachtung der örtlichen traditionellen und etablierten Gepflogenheiten hergestellt wird.

Der nicht gepresste und nicht gekochte, mit Blauschimmelsporen von Penicillium roqueforti versetzte, fermentierte und gesalzene Teig mit feuchter Rinde enthält mindestens 52 g Fett je 100 g Trockenmasse und mindestens 55 g Trockenmasse je 100 g affiniertem Käse.

Der Käse hat eine Zylinderform mit einem Durchmesser von 19-20 cm, einer Höhe von 8,5-11,5 cm und einem Gewicht von 2,5-3 kg.

Der Teig ist weich und geschmeidig und mit blaugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt; er hat ein ganz besonderes Aroma mit einem leichten Schimmelgeruch sowie einen feinen und ausgeprägten Geschmack.

Der Käse wird nach seiner Zubereitung einem Reifungsprozess von mindestens 90 Tagen unterzogen, der sich aus Affinierung und anschließender Ausreifung zusammensetzt.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die verwendete Milch stammt von Schafherden der Rasse „Lacaune“.

Die Schafe werden auf traditionelle Weise aufgezogen; die Grundlage für die Ernährung bilden Grün- und Trockenfutter sowie Getreide, die zu mindestens drei Vierteln (pro Jahr und in Trockenmasse) aus dem geografischen Erzeugungsgebiet stammen.

Die Menge an Trockenfutter, Getreide und Ergänzungsfutter für die Schafe und die zur Bestandserneuerung gehaltenen weiblichen Lämmer (ohne Stroh, Lohnmüllerei oder Gleichwertiges), die zugekauft wird, beträgt pro Herde und pro Jahr im Durchschnitt höchstens 200 kg Trockenmasse je Milchschaf in dem Betrieb.

Das gesamte Futter und insbesondere das Ergänzungsfutter müssen nicht unbedingt aus dem geografischen Gebiet stammen, denn nur wenige Böden eignen sich als Anbauflächen, und wegen der Witterungsbedingungen mit häufigen Dürreperioden in der Sommerzeit ist die Futtererzeugung auf diesen Flächen begrenzt.

Solange frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt, ist der tägliche Weidegang verbindlich vorgeschrieben.

Während der Stallhaltung enthält die tägliche Futterration einer Schafherde durchschnittlich mindestens 1 kg Heu (Trockenmasse) je Tier.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Verarbeitungsschritte von der Erzeugung der Milch bis zur Ausreifung des Käses erfolgen im geografischen Gebiet.

Die Affinierung erfolgt in den Kellern, die in den Schutthängen des Combalou-Gebirgszuges (Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon) gelegen sind, einem Gebiet, welches durch Urteil des Landgerichts von Millau vom 12. Juli 1961 abgegrenzt wurde.

Die Ausreifung im Anschluss an die Affinierung erfolgt ausschließlich in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Zerteilen von „Roquefort“ ist zulässig.

Die Lagerung vor der Verpackung, die Zerteilung, Aufbereitung sowie Vor- und Endverpackung erfolgen ausschließlich in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon, und dies aus folgenden Gründen:

a) Um die einwandfreie Beschaffenheit von „Roquefort“ zu garantieren, da die Ausreifung des Käses in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon bei Temperaturen von bis zu -5 °C erfolgt, müssen die Zerteilung und Aufmachung vor dem Versand unter besonderer Beachtung der Einhaltung der Kühlkette erfolgen, wobei starke Temperaturschwankungen bei „Roquefort“ zu vermeiden sind, um jedes Risiko einer qualitativen Beeinträchtigung auszuschließen.

b) Nur durch die möglichst zeitnahe Verpackung unmittelbar nach dem Verlassen der Kühlräume, in denen die Ausreifung erfolgt, können die physikalischen und organoleptischen Merkmale von „Roquefort“ nach der Affinierung und Ausreifung bis zum Verbraucher erhalten bleiben. Zu diesem Zweck befinden sich die Verpackungsbetriebe in derselben Gemeinde wie die Kühlräume. Denn „Roquefort“-Käse ist ein empfindliches Produkt, das sehr langsam und vor Licht geschützt affiniert wird und ausreift. Nach der Affinierung und Ausreifung, d. h. wenn der Käse verzehrbereit ist, verträgt er nur bestimmte Behandlungen durch Fachkräfte, die das Produkt genau kennen und es in kürzestmöglicher Zeit verpacken können, damit jedes Risiko vermieden wird, dass der Käse austrocknet, oxidiert oder dass ungewöhnliche Verfärbungen auftreten.

c) Um die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit von „Roquefort“ bis zum Verbraucher zu garantieren, muss jede Partie (durch Kennzeichnung am Käse) identifiziert werden, damit der Käse über alle Verarbeitungsschritte vom Zerteilen, der Aufbereitung sowie der Vor- und Endverpackung bis zu dem für den Verbraucher bestimmten Endprodukt hinweg nachverfolgt und kontrolliert werden kann. Diese Vorgänge erfordern ein besonderes Können und wirken sich unmittelbar auf die Qualität dieses Rohmilchkäses aus.

Die obigen Vorschriften über das Zerteilen und Verpacken gelten nicht für Verkaufsstellen, in denen die Käse auf Wunsch der Kunden zerteilt oder im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf im Sinne der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 vom 25. Oktober 2011 zerteilt bzw. verpackt werden.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Käse mit der g. U. „Roquefort“, der ganz oder in Teilstücken zum Verkauf angeboten wird, wird in Verpackungen aufgemacht, auf denen neben den in den Rechtsvorschriften für die Kennzeichnung und Verpackung von Lebensmitteln vorgesehenen obligatorischen Angaben Folgendes verzeichnet ist:

— der Name der Ursprungsbezeichnung „Roquefort“ ist in einer Schriftgröße angebracht, die mindestens zwei Drittel der größten auf dem Etikett angebrachten Buchstaben beträgt,

— und im selben Sichtfeld das Symbol der Europäischen Union für g. U.

Diese Angaben werden auch auf den Kisten bzw. sonstigen Verpackungen angebracht, die diesen Käse enthalten.

Ebenfalls auf dem Etikett erscheint die Marke der antragstellenden Vereinigung, das sogenannte „rote Schaf“ (brebis rouge). Sofern das Symbol für g. U. auf dem Etikett in Farbe erscheint, muss die Marke der antragstellenden Vereinigung ebenfalls in Farbe erscheinen; sofern das Symbol für g. U. auf dem Etikett in Schwarz-Weiß oder als Negativ dargestellt ist, muss die Marke der antragstellenden Vereinigung ebenfalls in Schwarz-Weiß oder als Negativ erscheinen.

Mit Ausnahme dieser Marke sowie anderer Marken einzelner Hersteller und Händler, von Firmennamen oder -zeichen ist jeder Zusatz zum Namen der Bezeichnung „Roquefort“ und jeder andere Hinweis auf der Etikettierung, in der Werbung, in der Öffentlichkeitsarbeit, auf den Rechnungsformularen oder auf dem Geschäftspapier verboten.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Departement Aude:

Die Gemeinden Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Departement Aveyron:

Die Kantone Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn et Causses.

Die Gemeinden Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Departement Gard:

Die Gemeinden Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Departement Hérault:

Die Gemeinden Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Departement Lozère:

Der Kanton Chirac.

Die Gemeinden Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans, Vebron.

Departement Tarn:

Die Kantone Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Die Gemeinden Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

* : Teilweise einbezogene Gemeinden

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Das Erzeugnis „Roquefort“ wird aus roher Vollmilch von Schafen der Rasse „Lacaune“ hergestellt, die sich perfekt an die Umweltbedingungen des geografischen Gebiets angepasst haben. Die Affinierungskeller am Fuß der Schutthänge unter dem Dorf Roquefort-sur Soulzon bieten die unabdingbaren Voraussetzungen dafür, dass sich das Penicillium roqueforti in dem Käse entwickeln und dieser seinen typischen Geschmack herausbilden kann. In der folgenden Phase der langsamen Ausreifung kann das Erzeugnis seine weiche Konsistenz und seine optimalen organoleptischen Eigenschaften entwickeln.

Das geografische Gebiet entspricht dem Mittelgebirge im Süden des Zentralmassivs sowie dem Bergrand und den zwischen den Bergen gelegenen Talbecken. Das Klima, das von der Höhenlage (über 400 m ü. M.) bestimmt ist, ist das Ergebnis des Zusammentreffens von Einflüssen des Mittelmeers und des Atlantiks. Dies hat zur Folge, dass die Winterperioden lang sind, wodurch sich der Beginn der Vegetation im Frühjahr verzögert, und während der Sommerzeit Dürre herrscht, die durch den geringen Wassergehalt der Böden häufig noch verschärft wird. Aufgrund der geologischen Schichten aus der variszischen Orogenese oder den Kalkablagerungen aus dem Mesozoikum ist das Gelände vielerorts uneben, und die Böden weisen einen hohen Kiesgehalt auf. Im geografischen Gebiet befinden sich Weideland mit Weidewirtschaft und andere Grünflächen. Die wenigen Böden, die sich als Anbauflächen eignen, werden als periodische Weideflächen und für den Getreideanbau zum Eigenverbrauch genutzt.

Die Affinierungskeller für „Roquefort“, die direkt unter dem Dorf Roquefort-sur Soulzon liegen, befinden sich ausnahmslos am Fuß der Schutthänge des Combalou, wo sich im Laufe der Jahrhunderte Risse und Dolinen gebildet haben. Durch die Risse in diesem Felssturz, die wie natürliche Kamine wirken (sog. „fleurines“), tritt ein mehr oder weniger starker kühler und feuchter Luftstrom ein. Diese „fleurines“ funktionieren je nach Außentemperatur und Luftdruck wie eine Belüftungsanlage, die feuchte und kalte Luft zuführt. Die Luft, die in den Boden eintritt, wird von den kühlen, nach Nordosten ausgerichteten Wänden und Felsen abgekühlt. Sie sinkt bis zum Grund des Felssturzes und reichert sich beim Kontakt mit der Grundwasserschicht mit Feuchtigkeit an. So entsteht durch die „fleurines“ in den Höhlenkellern ein besonderes natürliches, ausgeglichenes und gleichmäßiges Mikroklima, in dem sich Penicillium roqueforti entwickelt hat.

Die Entstehung von „Roquefort“ reicht weit in die Vergangenheit zurück. Er wird bereits 1070 im Kartular der Abtei von Conques (Aveyron) erwähnt. Im Jahr 1666 bestätigt das Parlament von Toulouse durch einen Erlass alle seit Karl VI. zum Schutz von „Roquefort“ verliehenen königlichen Privilegien und überträgt den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das ausschließliche Recht, „Roquefort“ zu affinieren. Im 18. Jahrhundert erklären die Philosophen Diderot und d’Alembert „Roquefort“ zum „König der Käse“. Danach wurde in zahlreichen Gerichtsentscheiden das Gebiet am Rand des Combalou zum alleinigen Gebiet erklärt, in dem „Roquefort“ affiniert werden darf. Am 26. Juli 1925 erließ das Parlament ein Gesetz, mit dem „Roquefort“ als erstem Käse eine Ursprungbezeichnung zuerkannt wurde.

Typisch für „Roquefort“ ist das Haltungsverfahren im geografischen Gebiet. Es beruht auf der Haltung von Schafen der Rasse „Lacaune“ und der Nutzung von Futterquellen, die sich in der Nähe der Betriebe finden, wodurch die Wanderhaltung ausgeschlossen wird. Das „Lacaune“-Schaf ist besonders gut an seine Umgebung angepasst. Das dichte Wollvlies am Rücken der Tiere bietet ihnen Schutz vor den Sonnenstrahlen und hilft ihnen, die hohen Temperaturen in der Sommerzeit besser zu ertragen. Die Hufe sind an die steinigen Böden angepasst. So können sie während der Weidezeit die in dem geografischen Gebiet wachsenden Pflanzen mit ihrem oft geringen Nährstoffgehalt optimal nutzen. Dank der seit Jahrzehnten in dem geografischen Gebiet laufenden Arbeiten zur genetischen Auslese verfügt die Milch der „Lacaune“-Schafe heutzutage über anerkannte Vorzüge. Die Schafe werden auf traditionelle Weise aufgezogen; das Futter stammt von Wechselweiden und Dauergrünland des geografischen Gebiets, die als Weideland und als Quelle für die Futtervorräte dienen. Der Zukauf von Futter, das nicht aus den Betrieben stammt, ist eingeschränkt.

Bei der Herstellung von „Roquefort“ kommt ein besonderes Können zur Anwendung. Der Käse wird aus roher Vollmilch hergestellt. Das Pulver und die Kulturen von Penicillium roqueforti, die zum Impfen des Käseteigs dienen, werden aus traditionellen Pilzkulturen hergestellt, die im Mikroklima der natürlichen Höhlenkeller in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon vorkommen. Das Abtropfen erfolgt, ohne dass der Teig gepresst wird. Der Teig wird pikiert, damit Luft ins Innere gelangt. Anschließend wird „Roquefort“ während der Zeit, die für die Entwicklung von Penicillium roqueforti notwendig ist, in den Kellern affiniert, die im Felssturz des Combalou liegen und die natürlicher feuchtkühler Zugluft ausgesetzt sind. Danach wird der Käse mit einer Schutzhülle versehen, um das Wachstum von Penicillium roqueforti zu verlangsamen, und setzt seinen langsamen Reifungsprozess fort.

„Roquefort“ ist ein Käse mit geädertem Teig, der ausschließlich aus roher Schafvollmilch zubereitet wird, affiniert wird und ab dem Tag der Zubereitung mindestens 90 Tage ausreift.

Der Teig ist weich und geschmeidig und von blaugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt; er hat ein ganz besonderes Aroma mit einem leichten Schimmelgeruch sowie einen feinen, ausgeprägten Geschmack.

Die Nutzung der „Lacaune“-Rasse, das traditionelle Haltungsverfahren und die Ernährung auf der Grundlage der Ressourcen des geografischen Gebiets wirken sich auf die Zusammensetzung der Schafmilch und insbesondere die Fettsäuren aus, die als Geschmacksträger dienen. Diese Milch, die roh verarbeitet wird, trägt zum besonderen Aroma von „Roquefort“ bei, das sich bei der Affinierung und Ausreifung unter der Wirkung von Penicillium roqueforti herausbildet.

Die Herstellung von „Roquefort“ aus Rohmilch erfordert vom Käsemeister eine ständige Anpassung. Das Können, das bei der Herstellung zur Anwendung kommt, etwa beim Abtropfen ohne Pressen, wodurch sich im Käseteig regelmäßige Löcher bilden, oder beim Pikieren, durch das Luft in den Käse gelangt, sind unverzichtbar für die Entwicklung von Penicillium roqueforti während der Affinierung, damit ein gleichmäßig geäderter Käseteig entsteht.

Die Affinierungskeller, die in den Schutthängen des Combalou angelegt wurden und durch die „fleurines“ belüftet werden, bieten natürliche physikalische und biologische Bedingungen, die für die Affinierung von „Roquefort“ besonders günstig sind. Diese außergewöhnlichen Umgebungsbedingungen sind für die Entwicklung von Penicillium roqueforti besonders geeignet. Er breitet sich im Käse aus, verändert die Beschaffenheit des Teigs, verleiht ihm eine blaugrüne Farbe und gibt ihm seinen Geschmack.

Durch die langsame Ausreifung, die auf die Affinierung folgt, entwickelt sich die weiche Konsistenz von „Roquefort“; und auf diese Weise erhält der Käse nach einem Zeitraum von mindestens 90 Tagen sein volles, ganz besonderes Aroma mit dem leichten Schimmelgeruch.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.