Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2019/C 225/05)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dem Datum dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„PAŠKI SIR“

EU-Nr.: PDO-HR-02397 — 10.4.2018

g. U. ( X ) g. g. A. ( )

1. Name(n)

„Paški sir“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Kroatien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei „Paški sir“ handelt es sich um einen harten Schafskäse, der aus Vollmilch von Schafen hergestellt wird, die auf der Insel Pag beheimatet sind. Das Erzeugnis muss vor dem Inverkehrbringen mindestens 60 Tage reifen und weist folgende physikalisch-chemische und organoleptische Eigenschaften auf:

— Form: zylindrisch mit flachem Boden und einer flachen bis leicht gewölbten Oberfläche;

— Größe: Durchmesser zwischen 18 cm und 24 cm, Höhe zwischen 7 cm und 13 cm;

— Gewicht: zwischen 1,8 kg und 3,5 kg in Abhängigkeit von der Größe des Laibes;

— Trockenmasse: mindestens 55 %;

— Fett in Trockenmasse: mindestens 45 %;

— Rinde: glatt und hart, Farbe zwischen Goldgelb und einem hellen Rotbraun;

— Käseteig: kompakt, leicht elastisch, einfach zu schneiden, dichte Konsistenz, ohne Löcher oder nur mit wenigen unregelmäßigen kleinen Löchern, blassgelb; während der Reifung verliert der Käse an Elastizität und verfärbt sich dunkler;

— Geschmack: leicht würzig und süß, wird mit zunehmender Reife intensiver;

— Geruch: für Schafskäse typischen Geruch mit leichter Kräuternote.

„Paški sir“ darf auch in einer Größe hergestellt werden, die unterhalb der Standardgröße liegt; in diesem Fall wird er vor dem Inverkehrbringen mindestens 60 Tage gereift und hat folgende physikalische und organoleptische Eigenschaften:

— Größe: Durchmesser zwischen 9 cm und 14 cm, Höhe zwischen 6 cm und 12 cm;

— Gewicht: zwischen 0,6 kg und 1,2 kg;

— die anderen Eigenschaften entsprechen denen des Käses in Standardgröße.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Futter

Die Schafe sind das ganze Jahr über auf der Weide, wo sie grasen oder mit im Erzeugungsgebiet des „Paški sir“ hergestelltem Raufutter gefüttert werden. Wenn der Nährstoffbedarf der Tiere nicht allein durch Grasen oder die Fütterung mit im Erzeugungsgebiet des „Paški sir“ hergestelltem Raufutter gedeckt werden kann, wird sowohl im Sommer als auch im Winter außerhalb des Gebiets hergestelltes Raufutter und Kraftfutter zugefüttert. Die Menge der außerhalb des Gebiets erzeugten Futtermittel darf über das Jahr verteilt 50 % der Trockenmasse des Schaffutters nicht übersteigen.

Die tägliche Futterration der Schafe während der Melksaison von ca. 130 Tagen besteht hauptsächlich aus Raufutter (Grünfutter und Heu) und kann auch Kraftfutter (Weizen, Gerste, Mais und Soja) sowie Mischfutter enthalten. Raufutter macht mindestens 83 % der gesamten Trockenmasse einer Ration aus. Wenn Kraftfutter zugefüttert wird, macht dies höchstens 17 % der Trockenmasse einer Ration aus. Mindestens 65 % des Gesamtraufutters einer Ration muss aus dem geografischen Erzeugungsgebiet des „Paški sir“ stammen, was 54 % der gesamten Trockenmasse einer Tagesration entspricht; die verbleibenden 35 % können außerhalb des geografischen Erzeugungsgebiets des „Paški sir“ angebaut werden. Kraftfutter (Weizen, Gerste, Mais und Soja) sowie Mischfutter stammen generell nicht aus dem geografischen Erzeugungsgebiet des „Paški sir“.

Es dürfen nur gut getrocknetes Heu aus Rispengras, mehrjährige Hülsenfrüchte oder Klee-Gras-Mischungen, die höchstens ein Jahr alt sind und deren Blattwerk intakt ist, für jenes Raufutter verwendet werden, das nicht aus dem geografischen Erzeugungsgebiet des „Paški sir“ stammt.

Silage und Biertreber sind nicht zulässig.

Seit der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts müssen auch Futtermittel, die nicht aus dem geografischen Erzeugungsgebiet des „Paški sir“ stammen, dazugekauft werden. In den 1960er-Jahren begannen Landwirte aufgrund des damals bereits bestehenden guten Rufes von „Paški sir“, selektiv Milchschafe zu züchten. Die Zucht der Pag-Schafe war in erster Linie auf eine Erhöhung des Milchertrags und eine Verbesserung der Qualität der Milch ausgelegt, was in den 1980er-Jahren zu einem erhöhten Bedarf an Futtermitteln führte. Aufgrund der begrenzten Weide- und Grünlandflächen auf der Insel Pag konnten nicht mehr alle Futtermittel im Erzeugungsgebiet angebaut werden. Futtermittelengpässe traten vor allem in Dürrejahren auf. Daraufhin begannen die Schafhalter auf Pag zunächst Raufutter vom benachbarten Festland zu erwerben, und führten bei steigender Milcherzeugung während der Laktationsperiode auch Kraftfutter ein.

Rohstoff

„Paški sir“ wird aus roher oder hitzebehandelter Vollmilch von Schafen, die auf der Insel Pag beheimatet sind, tierischem Lab oder anderen koagulierenden Enzymen mikrobiellen Ursprungs sowie aus in dem Erzeugungsgebiet gewonnenem Meersalz hergestellt. Der Einsatz von Milch-Starterkulturen, Lysozymen und Calciumchlorid ist ebenfalls erlaubt.

Wird die Milch nicht innerhalb von sechs Stunden nach dem Melken verarbeitet, so wird sie auf eine Temperatur von unter 6 °C abgekühlt und innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Schritte bei der Erzeugung von „Paški sir“, von der Gewinnung und Labung der Milch über das Einfüllen in die Formen, Pressen und Salzen bis hin zur Reifung des Käses, müssen in dem unter Nummer 4 ausgewiesenen geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

„Paški sir“ wird am Stück oder portionsweise und unter Vakuum bzw. Schutzatmosphäre verpackt in Verkehr gebracht. Käselaibe, die weniger als 1,2 kg wiegen, dürfen nur am Stück in Verkehr gebracht werden. „Paški sir“, der länger als 12 Monate gereift ist, wird auch in geriebener Form in Verkehr gebracht.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das in Verkehr gebrachte Enderzeugnis muss den Namen „Paški sir“ tragen, der sich im Hinblick auf Größe, Art und Farbe des Schriftzugs deutlich von den anderen Teilen der Aufschrift abheben muss. Neben dem Namen muss das Erzeugnis das gemeinsame Symbol für „Paški sir“ (siehe unten) tragen.

Alle Nutzer der geschützten Ursprungsbezeichnung „Paški sir“, die das Erzeugnis gemäß seiner Spezifikation herstellen, dürfen dieses gemeinsame Symbol unter den gleichen Bedingungen verwenden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

„Paški sir“ wird auf der Insel Pag sowie auf den beiden kleineren Inseln Maun und Škrda erzeugt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die besonderen Merkmale und die Qualität des „Paški sir“ sind auf die besonderen Umweltbedingungen in dem Erzeugungsgebiet zurückzuführen, etwa die Zusammensetzung der Pflanzen auf den Weiden und die lange Tradition der Schafzucht und der Schafskäseerzeugung.

„Paški sir“ wird auf der Insel Pag erzeugt, die geologisch betrachtet im Karstgebiet liegt, das kaum landwirtschaftlich genutzt werden kann. Der vorherrschende Karst und das Mittelmeerklima haben sich auf die Pflanzendecke sowie die Entwicklung der Schafhaltung als wichtigste landwirtschaftliche Tätigkeit ausgewirkt. Die Vegetation auf Pag ist spärlicher (insbesondere kaum hohe Pflanzen) als auf den anderen großen adriatischen Inseln, sodass ein Großteil der Böden mit Karstweiden bedeckt ist, die für die Landwirtschaft auf der Insel von großer Bedeutung sind, da sie 90 % der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche ausmachen.

Bei kürzlich durchgeführten Forschungsarbeiten zu den gängigsten Zusammensetzungen der Weiden im Hinblick auf die Flora und Phytozoenose auf der Insel Pag wurden 331 Arten von Gefäßpflanzen identifiziert, von denen die meisten der mediterranen Flora zuzuordnen sind. Die besonderen natürlichen Bedingungen begünstigen in erster Linie eine für mediterrane Grünlandflächen typische Flora. Ein Großteil der Aroma- und Heilpflanzen kommt deshalb auf den meisten Weiden der Insel vor; zu den Pflanzen gehören die Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium L.), Wermutkraut (Artemisia absinthium L.), Fenchel (Foeniculum vulgare Mill.), Italienische Strohblume (Helichrysium italicum Roth G. Don), Echtes Johanniskraut (Hypericum officinalis L.), Minze (Mentha sp.), Weinraute (Ruta graveolens L.), Thymian (Thymus vulgaris L.) und Salbei (Salvia officinalis L.).

Die jahrhundertealte Selektion der Schafe auf der Insel Pag hat eine dort heimische Schafrasse hervorgebracht, das Pag-Schaf, das fast ausschließlich auf der Insel Pag gezüchtet wird, die karge Vegetation der Karstweiden so gut wie keine andere Rasse zu nutzen weiß und perfekt an die semi-extensive Bewirtschaftungsmethode angepasst ist, bei der die Milcherzeugung weitgehend durch Umweltfaktoren bestimmt wird (vgl. Ivica Ljubičić et al., „Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga“ [Vegetative Zusammensetzung der Schafweiden der Insel Pag], Mljekarstvo journal 62(4), Zagreb, 2012).

Die spezifische Aufzuchtmethode der Pag-Schafe beruht darauf, dass sie den ganzen Tag auf den Weiden mit dem Grasen von Aroma- und Heilpflanzen verbringen. Dies wirkt sich nicht nur auf die Menge der erzeugten Milch aus, sondern beeinflusst auch deren chemische Zusammensetzung und Verarbeitungseigenschaften (vgl. Neven Antunac et al., „Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca“ [Der Einfluss paragenetischer Faktoren auf die Erzeugung und die chemische Zusammensetzung von Paška-Schafsmilch], Mljekarstvo journal 61(3), Zagreb, 2011). Da die Schafe im Freien gehalten werden, hat der Käse keinen „Stallgeruch“.

Die Tradition der Erzeugung von „Paški sir“ ist so alt wie die der Züchtung von Pag-Schafen. Sie entwickelte sich aufgrund der schwierigen Lebensbedingungen, durch die die Inselbewohner/innen überschüssige Milch verwenden und für den späteren Verzehr haltbar machen mussten. Für die Bewohner/innen der Insel Pag stellte der Käse in erster Linie eine Fett- und Eiweißreserve nach der Melksaison dar, konnte aber auch als wertvolles Lebensmittel für Handelszwecke eingesetzt werden. Die Erzeugung von Schafskäse auf der Insel Pag wurde erstmalig im 1831 in Venedig gedruckten Nuovo dizionario geografico universale [Neues geografisches Universallexikon] erwähnt. Es kann jedoch davon ausgegangen werden, dass die Erzeugung von „Paški sir“ in seiner heutigen Form etwa um 1870 begann. Die ersten Aufzeichnungen der Methode zur Erzeugung von „Paški sir“ in landwirtschaftlichen Familienbetrieben reichen bis in das Jahr 1912 zurück, als Ljudevit Tejkal diese in dem Buch Sirarstvo u Dalmaciji [Käseerzeugung in Dalmatien] erwähnte. In seinem Buch „Ovčje mljekarstvo“ [Schafsmilcherzeugung] aus dem Jahr 1947 erklärt Nikola Zdanovski, dass Pag-Schafe nicht nur für ihre ausgezeichnete Wolle und das schmackhafte Fleisch der Lämmer bekannt sind, sondern auch für „Paški sir“.

Die charakteristische Zusammensetzung der Weidepflanzen auf der Insel Pag beeinflusst die spezifische Zusammensetzung der Schafsmilch in Bezug auf ihren Fett-, Eiweiß-, Zucker- und Mineralstoffgehalt sowie andere spezifische Bestandteile, die zusammen das typische Aroma von mediterranen aromatischen Kräutern und den intensiven und würzigen Geschmack des Käses ergeben. Bernsteinsäure, die von den zehn untersuchten Schafskäsen aus der gesamten Region nur in „Paški sir“ (und in geringeren Mengen in den Travnik-/Vlašić-Käsesorten) zu finden ist, trägt ebenfalls zu dem abgerundeten Aroma und dem „umami“-Geschmack bei (vgl. Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana [Atlas der Schafskäse des westlichen Balkans], Zagreb, 2012).

Dank der Kenntnisse über die Schafhaltung und Käseherstellung, die die örtlichen landwirtschaftlichen Familienbetriebe perfektioniert haben und die sie seit jeher von einer Generation an die nächste weitergeben, werden die besonderen Aromen der heimischen Pflanzen auf den „Paški sir“ übertragen. Der Erhalt der aromatischen Komplexität sowie vieler anderer Eigenschaften des Käses hängt von übermittelten Kenntnissen und Fähigkeiten der Käseerzeuger der Insel zu allen Produktionsschritten ab.

Die gewünschte Konsistenz des „Paški sir“ kann durch die richtige Temperatur und die Dauer der Erhitzung des zerkleinerten Käsebruchs erreicht werden; Faktoren, die die Käseerzeuger je nach Jahreszeit anpassen, indem sie die jeweilige Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit beim Laben beachten.

Angesichts des relativ geringen Gewichts des „Paški sir“ haben die äußeren Witterungsbedingungen einen großen Einfluss auf die Reifung. Früher konnten die Bedingungen im Lagerhaus nicht gesteuert werden, sodass aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit ungewünschte Mikroflora auf der Rinde entstand. Deshalb wuschen die Käseerzeuger den Käse von Zeit zu Zeit von Hand und bestrichen ihn mit Olivenöl oder anderen pflanzlichen Ölen. Dieses Verfahren wird heute noch angewendet und wirkt sich deutlich auf die Eigenschaften der Käserinde aus, die bei reifen Käselaiben hart und glatt ist und deren Farbton von Goldgelb bis zu einem hellen Rotbraun reichen kann. Das Einölen der Käselaibe nach dem Waschen, das die Käseerzeuger während der Reifung mindestens vier bis sechs Mal vornehmen, wirkt sich ebenfalls positiv auf die enzymatischen Vorgänge im Käselaib aus, da dieser so weniger austrocknet und eine Proteolyse der Oberflächenflora verhindert wird.

Die Konsistenz und der Geschmack von „Paški sir“ hängen von der Dauer der Reifung ab. Junger Käse, der zwei Monate gereift ist, ist ein wenig elastisch, leicht zu schneiden und hat keine oder sehr wenige winzige runde Löcher. Die Rinde kann, da sie noch weich genug ist, verzehrt werden. Der Käse ist leicht süß, etwas salzig und angenehm würzig im Geschmack und weist für Schafskäse typische Noten auf. Er verfügt über ein ausgeprägtes und anhaltendes Aroma, das für das Erzeugungsgebiet typisch ist und an mediterrane Aroma- und Küchenkräuter erinnert.

Mit zunehmender Reifung wird „Paški sir“ allmählich würziger und sein Geschmack, sein Aroma und seine Farbe werden intensiver. Die Konsistenz des Käseteigs wird fester. Vollständig gereifter „Paški sir“ wurde mindestens sechs Monate lang gereift, er zeichnet sich durch eine feine Körnung aus und bricht beim Schneiden unregelmäßig. Der Käse hat einen würzigen und angenehm intensiven Geschmack und zergeht auf der Zunge, wobei winzige „Kristalle“ im Mund spürbar sind.

Unter physikalischen Gesichtspunkten ist „Paški sir“ relativ klein und leicht (max. 3,5 kg). Dies ist durch die traditionellen Erzeugungsverfahren bedingt, die seit jeher in Familienbetrieben mit einer relativ geringen Anzahl von Schafen und somit auch relativ geringen täglichen Mengen von Milch zur Käseherstellung eingesetzt werden. Zdanovski erläutert, dass „Paški sir“ in der Mitte des letzten Jahrhunderts noch „per Hand“, d. h. ohne die Verwendung von Formen, hergestellt wurde, was die geringere Größe der Käselaibe erkläre.

Heutzutage wird „Paški sir“ hauptsächlich von kleinen Familienbetrieben, die auch die Schafe halten, erzeugt. Dadurch kann sichergestellt werden, dass die traditionelle Erzeugungsweise innerhalb der Familien von Generation zu Generation weitergegeben wird, und so die besonderen Eigenschaften des Käses und seine Authentizität durch eine kurze Produktionskette gewährleistet werden.

Viele Aspekte des traditionellen Erzeugungsverfahrens von „Paški sir“ wurden beibehalten, als der Käse ab 1971 erstmals in einer Käserei hergestellt und die Milch erstmals pasteurisiert wurde. Der besondere Geschmack und das Aroma des Käses wurden dadurch nicht beeinträchtigt, da die traditionellen Erzeugungsbedingungen für die Verarbeitung des Käsebruchs und für die Reifung beibehalten wurden. Es besteht kein nennenswerter Unterschied zwischen dem aus Rohmilch und dem aus pasteurisierter Milch hergestellten Käse, da der besondere und einprägsame Geschmack und das einzigartige Aroma des „Paški sir“ durch die Zusammensetzung der Milch der Pager Schafe bestimmt werden, die wiederum auf das natürliche Umfeld der Schafe, d. h. insbesondere ihr Futter, zurückzuführen ist (vgl. Zdravko Barać et al., Paška ovca — hrvatska izvorna pasmina [Das Pag-Schaf — eine kroatische Landrasse], Novalja, 2008). Drei kleine Käsereien, die „Paški sir“ herstellen, führen die Tradition einer kurzen Produktionskette fort, indem sie einen Teil der Milch von örtlichen Schafhaltern erwerben und den Rest mit ihrer eigenen Schafherde abdecken.

Die zahlreichen, bei nationalen und internationalen Ausstellungen gewonnen Preise zeugen von der hohen Qualität des „Paški sir“.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.