Veröffentlichung des Antrags auf Eintragung gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2003/C 131/11)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 7 und Artikel 12d der genannten Verordnung Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss durch die zuständige Behörde eines Mitgliedstaats, eines der WTO angehörenden Staates oder eines nach Artikel 12 Absatz 3 anerkannten Drittlandes innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung übermittelt werden. Die Veröffentlichung enthält, insbesondere unter Ziffer 4.6, die Angaben, aufgrund deren der Antrag als im Sinne der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 gerechtfertigt gilt.

VERORDNUNG (EWG) Nr. 2081/92 DES RATES

EINTRAGUNGSANTRAG: ARTIKEL 5

g.U. ( ) g.g.A. (X)

Nationales Aktenzeichen: 11/2002

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats Bezeichnung: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Anschrift: Via XX Settembre, 20, I-00187 Roma

Telefon (39-06) 481 99 68

Fax (39-06) 42 01 31 26

E-Mail: qualita@politicheagricole.it

2. Antragstellende Vereinigung 2.1. Bezeichnung: Associazione Tutela Lardo di Colonnata

2.2. Anschrift: Piazza Palestro, 3, I-54030 Colonnata - Carrara (MS)

2.3. Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter (X) Andere ( ).

3. Art des Erzeugnisses: Klasse 1.2 - Fleischzubereitungen nach Anhang II - Speck.

4. Beschreibung der Spezifikation

(Zusammenfassung der Bedingungen nach Artikel 4 Absatz 2)

4.1. Name: "Lardo di Colonnata".

4.2. Beschreibung: Durch das Zerlegen von Schweinefleisch gewonnenes Erzeugnis; die Tiere stammen aus Haltungsbetrieben der Gebiete Toscana, Emilia Romagna, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Umbrien, den Marken, Latium oder Molise. Verwendet wird der Speck, der vom Hinterhauptbein bis zur Nuss und seitlich bis zum Bauch verläuft.

Hauptmerkmale von "Lardo di Colonnata":

- Form: unterschiedlich, zumeist ein unregelmäßiges Rechteck, Dicke: mindestens 3 cm.

- Aussehen: Am unteren Teil bleibt die Schwarte erhalten, der obere Teil ist von einer Salzkruste bedeckt, die zur Reifung aufgetragen wurde und durch die zugefügten aromatischen Pflanzen und Gewürze eine dunkle Färbung aufweist, gelegentlich ist der Speck von einem Streifen magerem Fleisch durchzogen. Das Erzeugnis erscheint saftig und hat eine weiche, gleichmäßige Konsistenz; die Farbe ist weiß bis leicht rosa oder bräunlich.

- Duft: duftend und aromatisch.

- Geschmack: Milder, frischer, leicht süßlicher Geschmack, bei Speck aus der Nussgegend von feiner Würze, mit dem typischen Aroma der verwendeten Pflanzen und Gewürze.

4.3. Geografisches Gebiet: Das geografische Gebiet liegt in Colonnata, einem Teil der Gemeinde Carrara in der Provinz Massa Carrara.

4.4. Ursprungsnachweis: Nach der Überlieferung ist der Name "Colonnata" auf die Sklavenkolonie zurückzuführen, die von den Römern in Marmorbrüchen eingesetzt wurde. Die Existenz dieser Art von Kolonien ist durch zahlreiche historische und archäologische Zeugnisse belegt. Es ist durchaus möglich, dass in der Römerzeit an diesem Ort schon Verfahren zur Haltbarmachung von Schweinefleisch eingeführt wurden. Zudem gibt es Nachweise dafür, dass die Römer wussten, wie wichtig Speck für diejenigen war, die schwere Arbeiten verrichten mussten. Aus dem Codex Iustiniani geht hervor, dass sogar die Legionäre jeden dritten Tag ihre Speckration erhielten. Die gute Qualität des vor Ort gewonnenen Marmors führte dazu, dass er neben der Architektur und der Kunst zunehmend auch im Handwerk verwendet wurde, also für Dinge des täglichen Gebrauchs, wie z. B. Salzstößel und die berühmten, als "Conche" bezeichneten Marmorgefäße, die für die Reifung des Specks verwendet wurden. Auch hierdurch lassen sich die Verbindungen zwischen dem einzigartigen Produkt "Lardo di Colonnata" und der Alltagskultur in dem Gebiet, das es hervorgebracht hat, zurückverfolgen, einer Kultur, die sich seit frühester Zeit nicht wesentlich verändert hat. Aus historischen Quellen geht hervor, dass auch in der Langobardenzeit die Verarbeitung von Schweinefleisch wichtige Impulse erhielt. So war es z. B. damals üblich, Maurermeistern vor Aufnahme der Arbeiten etwa zehn Zentner (also etwa 500 kg) Speck zu geben. Ähnliches lässt sich vom gesamten Mittelalter berichten, als die Verarbeitungs- und Haltbarmachungsverfahren für Schweinefleisch erheblich verfeinert wurden.

Es lässt sich nicht mehr genau feststellen, wann und zu welcher Gelegenheit diese Faktoren die Verarbeitungs- und Haltbarmachungsverfahren von Speck in Colonnata beeinflusst haben. Einigen Autoren zufolge war es "die Haltung von Schweinen und das allgemein bekannte Können bei der Fleischverarbeitung (die bekanntermaßen von den Langobarden eingeführt wurden)", denen die Gemeinde Colonnata ihren Fortbestand im Mittelalter verdankte, als der Marmorabbau erheblich zurückging.

Aber auch wenn sich nicht mehr mit Sicherheit feststellen lässt, ob die lokale Tradition der Haltbarmachung von Speck in Marmorgefäßen keltischen, römischen oder langobardischen Ursprungs ist oder aus der Zeit der Stadtrepubliken stammt, so handelt es sich doch unzweifelhaft um eine alteingeführte Tradition.

Dies zeigt sich auch daran, dass in dem Gebiet Marmorgefäße für die Specklagerung gefunden wurden, die auf das 17., 18. und 19. Jahrhundert datiert sind. Herbei handelt es sich um Gefäße unterschiedlicher Größe aus einem einzigen Marmorblock, der aus der Colonnata-Schlucht stammt. Ebenso bezeichnend ist, dass sich auf den Fassaden einiger Wohnhäuser Halbreliefs finden, die aus dem 19. Jahrhundert stammen und den Hl. Antonio Abate darstellen, einen Eremiten aus dem 3. oder 4. Jahrhundert, der seit dem 11. Jahrhundert als Hüter des "heiligen Feuers" bzw. des "Feuers des Hl. Antonius" gilt, wie in dieser Gegend die Gürtelrose genannt wird. Das Bedecken der befallenen Hautstellen mit Speck galt jahrhundertelang als einzig wirksame Behandlung dieses Leidens. Aus diesem Grund wird der Heilige oft zusammen mit einem Schwein abgebildet. Außerdem ist die dortige Pfarrkirche dem Hl. Bartholomäus geweiht, dem Schutzheiligen der Schlächter, und seit vielen Jahren wird gleichzeitig mit dem Fest für diesen Heiligen auch ein Fest veranstaltet, das dem Speck gewidmet ist und viele Besucher aus dem In- und Ausland anzieht.

Herstellung, Konsum und dementsprechend auch die damit zusammenhängende Kultur in Colonnata waren immer mit der Arbeit und dem Leben der Steinhauer verknüpft.

In einem kürzlich in einer Tageszeitung erschienenen Artikel erklärte der Ingenieur Aldo Mannolini, der Ende der 40er Jahre im Namen der Montecatini einige in Carrara gelegene Marmorbrüche leitete, dass "sich anhand der Nahrung der Arbeiter beinahe mit Sicherheit deren Wohnort ermitteln lässt", weil nur die Arbeiter aus Colonnato Brot zum Speck aßen. Außerdem erklärte er: "Sie waren stolz auf ihr Produkt und ihr Herstellungsverfahren, bei dem der Speck unterirdisch in Gefäßen haltbar gemacht wurde, die aus dem Marmor der Canalone gehauen wurden."

Außerdem finden sich in einem Ende des 19. Jahrhunderts veröffentlichten Text über die Lebensweise der Arbeiter in den Steinbrüchen von Carrara interessante Hinweise zu der unterschiedlichen Ernährung der Arbeiter, die in der Ebene bzw. unter Tage in den Bergen tätig waren. Die Ersteren konnten sich während des Tages bis zu einem gewissen Grad vielseitig und ausgewogen ernähren, wogegen bei den anderen die Nahrungsaufnahme weniger regelmäßig war und "hauptsächlich aus Brot und Teigwaren oder Bandnudeln bestand, die zusammen mit Bohnen oder Gemüse gekocht und mit Öl oder Speck gewürzt wurden".

Was die Zutaten betrifft, so wird seit langer Zeit Meersalz verwendet. Dieses war vermutlich einfach zu beschaffen. Knoblauch und viele andere Kräuter, wie z. B. Rosmarin, Salbei oder Oregano, waren in dem Gebiet leicht zu finden, wogegen die Verwendung von Gewürzen aus fernen Ländern, wie z. B. schwarzer Pfeffer, Zimt oder Muskatnuss, mit dem nahe gelegenen Handelsweg zwischen Livorno/Pisa und Emilia Romagna/Lombardei zusammenhängt.

Im Laufe der Jahrhunderte hat sich das Verfahren der Herstellung und der Reifung in den traditionellen Marmorgefäßen nicht wesentlich geändert. Erwähnenswert ist, dass in früherer Zeit der Herstellungszyklus ein Jahr dauerte: Die Schweine wurden nur in den kältesten Monaten (Januar/Februar) geschlachtet und verarbeitet, wohingegen heute innerhalb eines Jahres mehrere Herstellungszyklen möglich sind. Damit der Herstellungsprozess möglichst natürlich bleibt, findet die Verarbeitung jedoch hauptsächlich in den kältesten und niederschlagsreichsten Monaten des Jahres, d. h. von September bis Mai, statt.

Seit vielen Jahren ist Lardo di Colonnato über die lokalen Grenzen hinaus in ganz Italien und ebenso im Ausland geschätzt.

Seine Wiederentdeckung fand vermutlich in den 50er Jahren statt. Schon damals wurde in einem Reiseführer bei den landschaftlichen und gastronomischen Besonderheiten der Provinz Massa Carrara zum einen auf die Steinbrüche und zum anderen auf den dort hergestellten Speck hingewiesen.

Zu erwähnen ist auch die umfangreiche Literatur zu diesem Thema, einschließlich landesweiter Veröffentlichungen aus jüngerer Zeit, die darin übereinstimmen, dass "Lardo di Colonnata" ausschließlich im Gebiet von Colonnata hergestellt wird.

Als weiterer wichtiger Gesichtspunkt ist zu berücksichtigen, dass das Erzeugnis für Colonnata die wichtigste Einnahmequelle darstellt, denn durch neue Förder- und Bearbeitungstechnologien für Marmor ist eine hohe Arbeitslosigkeit entstanden, die zu einer starken Abwanderung geführt hat.

Die Herkunftssicherung des Erzeugnisses erfolgt durch die Eintragung der Haltungs-, Schlacht-, Verarbeitungs- und Verpackungsbetriebe in ein spezielles Verzeichnis, das von der Kontrolleinrichtung gemäß Artikel 7 geführt wird.

4.5. Erzeugung: Die Verarbeitung ist saisonabhängig und findet alljährlich von September bis Mai statt. Der Speck muss frisch verarbeitet werden. Spätestens 72 Stunden nach der Schlachtung wird er abgetrennt, mit Salz eingerieben und in die "Conche", also Marmorgefäße, gelegt, die vorher mit Knoblauch eingerieben wurden. Dabei wird abwechselnd eine Schicht Speck und eine Schicht anderer Zutaten wie frischer zerstoßener Pfeffer, frischer Rosmarin oder geschälte und gehackte Knoblauchzehen in das Gefäß gelegt, bis der obere Rand erreicht ist; dann wird das Gefäß mit einem Deckel verschlossen. "Conche" sind weiße, wannenförmige Gefäße aus Marmor, der in den Marmorbrüchen der "Canaloni" von Colonnata gehauen wurde und dessen Zusammensetzung und Struktur für die optimale Lagerung und Reifung des Erzeugnisses unverzichtbar ist. Der Speck muss in den Gefäßen mindestens sechs Monate reifen. Die Reifung erfolgt in luftarmen Räumen ohne künstliche Klimatisierung.

4.6. Zusammenhang: Herstellung und Verzehr von "Lardo di Colonnata" sind traditionell mit den Steinhauern der Marmorbrüche von Colonnata verknüpft.

Hierbei handelt es sich um ein besonderes Umfeld, das durch das Zusammenwirken von geografischen ebenso wie klimatischen, produktiven, wirtschaftlichen und sozialen Faktoren gekennzeichnet ist. Diese Faktoren, die sich unter einzigartigen Bedingungen herausgebildet und jahrhundertelang ihre besondere Bedeutung bewahrt haben, sind untrennbar miteinander verwoben und lassen sich nicht isoliert voneinander bewerten.

Denn das Erzeugnis ist im speziellen Umfeld von Colonnata entstanden und verdankt ihm seine Eigenart. Das Bewahren der Zusammenhänge zwischen den wichtigen Aspekten dieses außergewöhnlichen Umfelds ist eine unverzichtbare Voraussetzung dafür, dass dessen Eigenart erhalten bleibt.

Colonnata liegt in den Apuanischen Alpen in einer Höhe von etwa 550 ü. M. und unterliegt daher klimatischen Bedingungen, die von starken Niederschlägen und geringen Temperaturschwankungen geprägt sind. Die starken Winde vom Tyrrhenischen Meer kondensieren, nachdem sie die schmale Küstenebene durchquert haben und am Bergmassiv aufsteigen, und verursachen lang anhaltende starke Niederschläge, die mit zunehmender Nähe zu den Marmorbrüchen an Häufigkeit und Stärke zunehmen.

Hierdurch entsteht eine hohe Luftfeuchtigkeit, die in den regenreichsten Monaten, d. h. zwischen September und April bzw. zwischen April und Juni am höchsten ist.

Das Gebiet von Colonnate liegt am Ende einer engen und geraden, ins Meer mündenden Schlucht und ist in Schönwetterperioden durch tägliche leichte Winde gekennzeichnet. Im Winter verläuft die Windrichtung zwischen Berg und Tal, im Sommer kommen die Winde vom Meer und bewirken, dass an sonnigen Nachmittagen die Luft im Schatten auch bei stärkstem Sonnenschein angenehm bleibt. In den Kellerräumen der Häuser von Colonnata, die häufig in die Felsen hineingebaut wurden, sind die täglichen Temperaturausschläge kaum zu spüren. In diesen Zeiten kondensiert die feuchte Luft an den kühlen Marmorgefäßen, in denen der Speck reift, und aus dem Salz entsteht Salzlake. Die besondere geografische Lage des Gebiets und die starke Sonneneinstrahlung wirken sich auf das örtliche Mikroklima wie folgt aus:

- In der Ortschaft Colonnata scheint auch im Winter die Sonne, so dass die dortigen Temperaturen etwas höher sind als im Tal; die Luftfeuchtigkeit ist niedriger, liegt aber immer noch im mittleren bis hohen Bereich;

- durch das windige Klima findet in dem Gebiet ständig ein starker Luftaustausch statt, der Temperaturschwankungen während des Tages ausgleicht und sich hierdurch günstig auf die allgemeinen Umweltbedingungen auswirkt. Außerdem trägt die dichte Vegetation im Umland mit ihren Kastanienbäumen, Eichen und Buchen zur Erhaltung der hohen Luftfeuchtigkeit bei.

Diese geografischen und klimatischen Bedingungen bieten die idealen Voraussetzungen für die natürliche Reifung und Haltbarmachung des Specks, der neben der Höhenlage auch dieser Faktoren bedarf, die sich in Colonnata in optimalen, einzigartigen Bedingungen finden: hohe Luftfeuchtigkeit, gemäßigte Temperaturen im Sommer sowie wenige leichte Temperaturschwankungen sowohl im Tages- als auch im Jahresverlauf.

Ein weiterer Faktor sind die Betriebe und unterirdischen Lagerräume, deren Lage und Beschaffenheit die idealen klimatischen Voraussetzungen für die Erzielung der geschätzten organoleptischen Merkmale bieten.

Ebenso wichtig ist der Zusammenhang mit der Arbeit in den Marmorbrüchen, die für die Arbeiter von Colonnata immer mit einer sehr energiereichen Ernährung verbunden war.

Die wirtschaftlichen Bedingungen des Gebiets mit seiner sehr ertragsarmen Landwirtschaft brachten es mit sich, dass mit den Vorräten hausgehalten werden musste, indem der Fleischverbrauch über das ganze Jahr gestreckt wurde (mageres Fleisch wurde in den Sommermonaten und fettes Fleisch in den Wintermonaten verzehrt). Denn es mussten ständig genügend Kalorien aufgenommen werden können, um die schwierigen Bedingungen im Marmorabbau auszuhalten.

Dies wurde durch Verarbeitungs- und Haltbarmachungsverfahren erreicht, die sich die im Überfluss vorhandenen Materialien zunutze machten, also den Marmor und das handwerkliche Können bei der Verarbeitung und Haltbarmachung des Specks.

Die Besonderheit dieses Produkts war schon immer mit der Originalität des Verarbeitungs- und Haltbarmachungsprozesses verknüpft.

Auch unter rein herstellungstechnischen Gesichtspunkten ist der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet ebenso wichtig wie die Verarbeitungsverfahren.

Grundlage für den Erfolg von "Lardo di Colonnata" sind also nicht nur die optimale Zusammensetzung der Rohwaren und der Zutaten oder die Verwendung der typischen Marmorgefäße, sondern ein Zusammenwirken von Faktoren, mit denen diese Ausgangsvoraussetzungen erst zur Geltung gebracht werden können. Ein wichtiger Faktor ist dabei das handwerkliche Können, das sich im Laufe der Zeit mit der Ausübung einer Tätigkeit herausgebildet hat, die - und dies muss betont werden - in Colonnata nie nur ein Spezialbereich der Schlächter oder Wursthersteller war, sondern ein eigenständiger Beruf. Zu nennen sind dabei insbesondere die Auswahl und Verarbeitung der Rohware, die Überwachung der Lake, der sog. "Salamora", die gegebenenfalls nachgefuellt werden muss, oder die Nutzung der Luftfeuchtigkeit und Luftarmut in den unterirdischen Lagerräumen.

Die Wertschätzung von Lardo di Colonnata bedarf keines Beweises. Das Erzeugnis ist allgemein bekannt und geschätzt, wie auch die immer zahlreicheren Versuche zeigen, Nachahmungen herzustellen oder die Bezeichnung vorschriftswidrig zu verwenden.

4.7. Kontrolleinrichtung Bezeichnung: Agroqualità

Anschrift: Via Montebello, 8, I-00185 Roma

4.8. Etikettierung: Das Erzeugnis wird in unterschiedlich großen Stücken in den Handel gebracht, deren Gewicht zwischen 250 g und 5000 g liegt und die in Kunststoff oder einem anderen geeigneten Material vakuumverpackt werden. Der Speck kann in geeigneter Verpackung auch in Scheiben oder gehackt angeboten werden.

Auf der Verpackung ist ein Etikett angebracht, das in gut lesbarer und unverwischbarer Schrift neben dem Gemeinschaftslogo mit den entsprechenden Hinweisen (gemäß der Verordnung EG Nr. 1726/98 und ihren Änderungen) und allen diesbezüglich vorgeschriebenen Angaben folgende Informationen enthält: Den Namen "Lardo di Colonnata", gefolgt vom Hinweis "Indicazione geografica protetta" (geschützte geografische Angabe) bzw. der Abkürzung IGP (g.g.A.), für die eine größere Schrift verwendet wird als für die anderen Angaben des Etiketts, außerdem Name, Firmenzusatz, Anschrift des Herstellungsbetriebs und das Logo des Produkts, eine Raute von 73 mm × 73 mm mit gezackten Rändern, in dessen Mitte der Umriss eines Schweins und an dessen oberem Rand ein Bergkamm abgebildet sind; unter der Raute ist auf zwei Zeilen der Name "Lardo di Colonnata" eingetragen; die Breite dieses Schriftzugs beträgt ebenfalls 73 mm. Der Hintergrund in der Raute ist grün und rosa gehalten, der Schriftzug (Galliard) schwarz. Die Größe des Produktlogos kann je nach Verwendungszweck unterschiedlich sein. Vor dem Verpacken bringt der Hersteller auf einer der Schmalseiten des Stücks ein besonderes, nicht wiederverwendbares Siegel an, das das Produktlogo oder ein kleines Papierschild mit dem Produktlogo enthält.

Das Etikett darf nur die in der Spezifikation vorgesehenen Bezeichnungen enthalten. Verboten sind außerdem Hinweise, die Werbezwecken dienen oder den Verbraucher in die Irre führen.

Die Angabe des Herstellers und des Verpackungsorts ist zulässig.

4.9. Einzelstaatliche Anforderungen: -

EG-Aktenzeichen: IT/00269/2003.1.15

Datum des vollständigen Dossiereingangs: 15. Januar 2003.