DE Amtsblatt der Europäischen Union C 235/19

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2013/C 235/07

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2)

„PANE TOSCANO“

EG-Nr.: IT-PDO-0005-01016-18.07.2012

g.g.U. ( ) g.U. ( X )

1. Name

„Pane Toscano“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1 Erzeugnisart

Klasse 2.4. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren oder Kleingebäck

3.2 Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Pane Toscano“ steht für ein Brot, das nach einem in der Toskana üblichen typischen Herstellungsverfahren nur aus einem Mutterteig (Natursauerteig) und Wasser erzeugt wird, unter ausschließlicher Verwendung von Weizenkeimmehl „Tipo 0“ aus Weichweizen der in dem unter Punkt 4 spezifizierten Erzeugungsgebiet angebauten Sorten.

„Pane Toscano“ g.U. muss zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens die folgenden Merkmale aufweisen:

— Form und Gewicht: Brotstangen von 0,45-0,55 kg (im Erzeugungsgebiet als „filoncino“ bezeichnet) oder längliche Laibe von 0,90-1,10 kg bzw. 1,80-2,20 kg (im Erzeugungsgebiet „filone“ genannt).

— Dicke: 5-10 cm;

— Kruste: knusprig und zerbrechlich, Farbe: mattes dunkles Haselnussbraun;

— Krume: weiß bis elfenbeinfarben, mit unregelmäßiger Porung;

— Duft: geröstete Haselnüsse;

— Geschmack: neutral, d. h. ungesalzen und leicht säuerlich;

— Feuchtigkeitsgehalt: nicht über 30 Gewichtsprozent

3.3 Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Weichweizenmehl „Tipo 0“ mit Keimen, das die folgenden warenkundlichen und technischen Merkmale aufweist:

Parameter Wert W (Chopin) 160-230 P/L (Verhältniszahl) 0,35-0,65 Wasseraufnahme > 54 % C:D (Haltezeit im Brabender-Trockenofen) > 6 min Fallzahl > 260

Der W(Chopin)-Wert des Mehls darf den in der Tabelle angegebenen Wert nur für die Erzeugung des Mutterteigs überschreiten.

Wasser.

Der Mutterteig ist eine Teigportion aus einer vorhergehenden Herstellung, die bei Aufbewahrung in einer geeigneten Umgebung einen langsamen Gärungs- und Säuerungsprozess durchläuft. Wird diese Sauerteigportion mit Mehl und Wasser aufgefrischt und einem neuen Teig zugegeben, so bewirkt sie das „Aufgehen“ des Teigs.

3.4 Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

—

3.5 Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Anbau, Ernte und Lagerung des Getreides sowie nachfolgende Verarbeitung der Körner zu Weizenkeimmehl.

Herstellung des Sauer- bzw. Mutterteigs (frisch oder gefriergetrocknet) und Führung einer Stammsammlung für die Erneuerung des Mutterteigs; Herstellung des Vorteigs (biga), Teigführung und Backen des Brots.

3.6 Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

„Pane Toscano“ g.U. gelangt ganz oder in Scheiben in lebensmittelgeeigneten Verpackungen in den Handel. Das Aufschneiden und das Verpacken müssen am Ort der Erzeugung unmittelbar nach dem Abkühlen erfolgen, damit der Duft erhalten bleibt und der Feuchtigkeitsgehalt des ganzen Brotes bzw. der Scheibenoberfläche nicht zu stark verändert wird, weil dies die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen könnte. Das Erzeugnis darf in Scheiben geschnitten und abgepackt werden (ggf. auch unter Schutzatmosphäre).

„Pane Toscano“ g.U. darf auch unverpackt verkauft werden; in diesem Fall ist vor dem Backen eine Kennzeichnung aus lebensmittelgeeignetem Material auf dem Brot anzubringen, die das Logo der Ursprungsbezeichnung sowie die anderen vorgeschriebenen Angaben enthält.

3.7 Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Die Verpackung muss die folgenden Angaben enthalten:

— das Logo der Ursprungsbezeichnung „Pane Toscano“;

— das EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnungen gemäß Verordnung (EG) Nr. 1898/2006 in demselben Sichtfeld wie die Bezeichnung „Pane Toscano“;

— Name oder Firma und Anschrift oder Sitz des Einzelerzeugers oder des Mitglieds einer Erzeugergemeinschaft;

— weitere, im Einzigen Dokument nicht vorgesehene Zusätze wie z. B. die Begriffe „Typ“, „Geschmack“, „Verwendung“ oder “ausgewählt“ sind nicht zulässig.

Zulässig sind hingegen:

— Angaben zu den Betrieben, Firmennamen, Unternehmensformen, Marken oder Konsortien, sofern sie nicht Werbezwecken dienen oder den Käufer irreführen; diese Informationen können auf dem Etikett angegeben werden, die Schriftzüge dürfen jedoch nicht höher sein als die der Ursprungsbezeichnung „Pane Toscano“;

— gegebenenfalls Informationen für die Verbraucher zum Verzehr von „Pane Toscano“ g.U. und zu den organoleptischen Merkmalen des Erzeugnisses sowie Hinweise zum historischen und kulturellen Hintergrund.

Das Logo von „Pane Toscano“ g.U. besteht aus einer Grafik mit dem Umriss der Region Toskana.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet, aus dem das Getreide, das Mehl und der Sauerteig stammen und in dem „Pane Toscano“ g.U. erzeugt und abgepackt wird, umfasst das gesamte Verwaltungsgebiet der Region Toskana.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1 Besonderheit des geografischen Gebiets

Das Erzeugungsgebiet von „Pane Toscano“ g.U. fällt vom bergigen Binnenland im Osten nach Westen hin zur Küste bis auf Meereshöhe ab. Im Osten, vor allem im Nordosten, ist es durch die Höhenzüge des Apennin vor widrigen Wettereinflüssen geschützt, vom Westen her haben Wind und Niederschläge hingegen freien Zugang. Im Hinblick auf die Temperaturen und Niederschläge in dem für den Weizenanbau relevanten Zeitraum November — Juli unterscheidet sich das Gebiet deutlich von allen Nachbarregionen. Die von 1981 bis 2010 vorliegenden Klimadaten (Mindest-, Durchschnitts- und Höchsttemperaturen, Gesamtniederschläge und gesamte Sonneneinstrahlung) für den genannten Zeitraum zeigen, dass die Parameter W (Deformationsenergie) und P/L (Verhältniszahl) des verwendeten Mehls vor allem durch die Mindesttemperaturen beeinflusst werden und dass sich das Gebiet bei all seiner Unterschiedlichkeit deutlich von den anderen Regionen abhebt. Weichweizen wird nicht nur in den großen Ebenen des Erzeugungsgebiets (Arno- und Tibertal) angebaut, sondern vor allem auch im weiten Hügelland und auf den Hochebenen des Apennin. Diese unterschiedlichen Umgebungsbedingungen haben eine Ausdifferenzierung der lokalen Ökotypen ermöglicht, von denen viele der Sorten abstammen, die heute zur Gewinnung des für „Pane Toscano“ g.U. geeigneten Mehls angebaut werden. Dass die gleichen Sorten in anderen, auch benachbarten Anbaugebieten nicht die für die Erzeugung von „Pane toscano“ g.U. erforderlichen warenkundlichen und technologischen Parameter aufweisen, bestätigt den Einfluss des spezifischen Klimas, der ebenso groß ist wie der des Genpools. Die somit auch klimatisch bedingten rheologischen Eigenschaften der Mehlsorten erweisen sich als ideal für die Säuerung mit einem Mutterteig (Sauerteig), der mit der im Erzeugungsgebiet verbreiteten Expertise hergestellt und von einer Brotbereitung zur nächsten am Leben gehalten wird; das Wissen der toskanischen Bäcker um die erforderliche Dosierung und Verarbeitungszeit stellt ein Produkt von gleichbleibend hoher Qualität sicher.

5.2 Besonderheit des Erzeugnisses

„Pane Toscano“ g.U. ist lange haltbar — ein Zeichen für die korrekte Teigführung, wodurch die Schimmelbildung länger als bei den heute am Markt erhältlichen Brotsorten verhindert wird. Typische Merkmale des Erzeugnisses sind die organoleptischen Eigenschaften wie der Duft nach gerösteten Haselnüssen, der wegen des Fehlens von Salz und der leicht säuerlichen Krume „neutrale“ Geschmack, die knusprige Kruste und die unregelmäßige Porung der weißen bis elfenbeinfarbenen Krume. Ein weiteres Kennzeichen von „Pane Toscano“ g.U. ist sein hoher Nährwert; er hängt zum einen mit der guten Verwertbarkeit zusammen, die auf die Verwendung einer Mischung von Mehlsorten mit geringem Glutengehalt und den Beitrag der von vornherein darin enthaltenen Weizenkeime (im Unterschied zur mittlerweile gängigen Zugabe von Weizenkeimen im Verlauf der Herstellung) zurückzuführen ist, und zum anderen mit dem traditionellen Verzicht auf Salz.

5.3 Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Der Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität und den Merkmalen des Erzeugnisses liegt bei „Pane Toscano“ g.U. in der Dauer des Herstellungsprozesses, die dem Sauerteig in der salzfreien Umgebung die Möglichkeit gibt, all die Bestandteile aus dem Weizenkeimmehl aufzunehmen, die beim Backen für den Geschmack, das Aussehen und die Haltbarkeit des Erzeugnisses sorgen.

Diese Merkmale sind ein Ergebnis der uralten, für die Toskana typischen Art der Brotbereitung, bei der auf die Zugabe von Salz zum Teig verzichtet wird, die Teigführung mit Natursauerteig erfolgt und Weichweizenmehl „Tipo 0” mit Weizenkeimen der seit Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts in der Toskana gezüchteten und angebauten Sorten verwendet wird.

Die Herstellung von „Pane Toscano“ ohne Zugabe von Salz geht der Legende nach auf einen Disput zwischen den beiden rivalisierenden toskanischen Städten Florenz und Pisa im zwölften Jahrhundert zurück.

Von besonderer Bedeutung ist das Zusammenwirken des Mutterteigs mit dem Mehl, das mit Weizen aus dem in Punkt 4 spezifizierten Gebiet hergestellt wurde und die in Punkt 3.3 genannten Merkmale aufweist (geringe Härte, niedriger W-Wert und mittlerer P/L-Wert). Diese Eigenschaften, die statistisch nur für die im Erzeugungsgebiet von „Pane Toscano“ g.U. angebauten Sorten, nicht aber für die in den angrenzenden Gebieten dokumentiert sind, hängen auch mit den besonderen klimatischen Bedingungen, insbesondere den Mindesttemperaturen zusammen, die die Ausprägung des Genotyps beeinflussen.

Die Weichweizensorten, die heute zur Erzeugung von „Pane Toscano“ g.U. angebaut werden, stammen mehrheitlich von den bereits zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts vor allem in den Ebenen des Valdichiana gezüchteten und dann ins Umfeld von „Pane Toscano“ übertragenen Sorten ab.

Ein weiterer bedeutender Faktor ist die Wahrung der Tradition, ein Mehl zu verwenden, das auch die Weizenkeime enthält. Das steigert zweifellos den Nährwert des erzeugten Brotes.

Die Weizenkeime, die heute im Mehl für gewöhnliches Brot fast immer fehlen, wirken sich nicht nur positiv auf den Nährwert von „Pane Toscano“ g.U. aus, sondern beeinflussen durch den hohen Gehalt an Enzymen, die in die Prozesse zum Abbau der Zuckerverbindungen eingreifen, auch die Säuerungsprozesse. Ein weiterer für die Erzeugung von „Pane Toscano“ g.U. bestimmender Faktor ist die umsichtige Verwendung des Mutterteigs, der nur aus Wasser und dem auch für das „Pane Toscano“ verwendeten Mehl hergestellt wird. Dies ermöglicht eine Milchsäuregärung, bei der die Verbindungen entstehen, die dem Brot beim Backen sein charakteristisches Aroma und den typischen Geschmack verleihen. Und schließlich beeinflusst der Verzicht auf die Zugabe von Salz nicht nur die Gärungsprozesse, sondern bestimmt auch den Geschmack dieses typischen toskanischen Lebensmittels.

In diesem von einem Wechselspiel mehrerer Elemente geprägten Kontext ist die Expertise der Produzenten von größter Bedeutung. Ihr profundes Wissen um die zu beachtenden Parameter, von der Herstellung des Sauerteigs bis zur sorgfältigen Kontrolle der Teigführung und des Backvorgangs, sorgt für ein Erzeugnis mit besonders typischen Merkmalen und hohem Nährwert.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (3))

Die konsolidierte Fassung der Produktspezifikation ist abrufbar unter dem Link:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oder

direkt über die Homepage des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (http://www.politicheagricole.it), oben rechts auf dem Bildschirm auf „Qualità e sicurezza“ (Qualität und Sicherheit) klicken und dann auf „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Spezifikationen von Produkten zur Prüfung durch die EU).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(3) Vgl. Fußnote 2.