Veröffentlichung der geänderten Produktspezifikation nach Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

(2021/C 168/05)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„SKLANDRAUSIS“

EU-Nr.: TSG-LV-0914-AM01 – 26. August 2020

Mitgliedstaat: Lettland

1. Einzutragende(R) Name(N)

„Sklandrausis“

2. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 2.24. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren, Kleingebäck

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht.

☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

Die Besonderheit dieses Erzeugnisses ergibt sich aus der Art seiner Zubereitung, dem Rezept, der Form und dem Aussehen. Der „Sklandrausis“ ist ein runder Fladen. Der Boden wird aus ungesäuertem Roggenmehlteig zubereitet. Der nach oben gefaltete Rand erinnert an einen Zaun und verleiht dem Gebäck seine charakteristische Form. Auch die Bezeichnung „Sklandrausis“ leitet sich davon ab. Es ist ein relativ großer Fladen mit einem Durchmesser zwischen 8 und 14 cm. Die obere Schicht eines fertigen „Sklandrausis“ hat eine typische karottengelb-orange Farbe, wobei im Querschnitt die Kartoffelmasse als untere Schicht der Füllung zu sehen ist.

Die Form selbst des „Sklandrausis“ ist charakteristisch und symbolträchtig. Speisen runder Form werden gewöhnlich zur Winter- und Sommersonnenwende als symbolische Nachbildung der Sonne verzehrt. Auch der „Sklandrausis“ ist mit der Sonnensymbolik verbunden: sowohl aufgrund seiner runden Form als auch aufgrund seiner gelblich-orangen oberen Schicht aus Karottenmasse. Während des Festmahls zur Sonnenwende verkörpert der „Sklandrausis“ die kreative Energie der Sonne.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist.

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Das Wort sklandrausis ist in Band III des Wörterbuchs der lettischen Sprache (Latviešu valodas vārdnīca) von K. Mīlenbahs und J. Endzelīns (1927–1929) erwähnt, in dem auch die Erläuterung „runder Fladen mit Füllung“ angeführt ist.

Das Wort ist ein Kompositum aus skland- und rausis. Rausis (Fladen) ist vom Verb raust (zusammenscharren bzw. einscharren) abgeleitet. Dies zeugt davon, dass die Fladen auf sehr einfache Weise gebacken wurden, und zwar durch „Einscharren“ in der Asche des heißen Herds oder auch in der angehäuften Kohle eines Ofens. Sklanda ist ein altes Wort, das aus der Ursprache der Kuren (Sprache der Vorfahren der heutigen Einwohner der Region Kurland im Westen Lettlands) stammt und „Zaunstange, Flechtzaun“ sowie „Böschung, Abhang“ bedeutet. Hier bezeichnet es den nach oben gefalteten Rand des Fladens (Karulis, K., Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Lettisches etymologisches Wörterbuch), Band II, 1992). In Kurland gibt es eine besondere Art des Zauns, der als sklandu žogs (Stangenzaun) bezeichnet wird.

4. Beschreibung:

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Der „Sklandrausis“ ist ein runder Fladen mit einem Durchmesser von 8–14 cm. Der Boden des „Sklandrausis“ wird aus festem Roggenmehlteig zubereitet, der 2-3 mm dick ausgerollt wird. Nach dem Ausrollen des Teigs schneidet oder drückt man daraus Kreise, die Fladenböden, deren Ränder nach oben gefaltet werden. Der „Sklandrausis“-Boden wird schichtweise mit gekochter Kartoffel- und Karottenfüllung gefüllt, und zwar im Verhältnis 1:2 bis 1:1. Die Kartoffelmasse wird als untere und die Karottenmasse als obere Schicht aufgetragen. Der fertige „Sklandrausis“ ist 1,5–2,5 cm dick. Der Boden des „Sklandrausis“ ist fest und gut durchgebacken, die Füllung ist locker. Der Fladen hat eine typische karottengelb-orange Farbe. Oben kann auch eine Sahneschicht aufgestrichen bzw. Zimt oder Kümmel aufgestreut sein. Die Geschmackspalette des „Sklandrausis“ reicht von süßlich bis sehr süß. Der Teigboden lässt unverkennbar den Geschmack eines Broterzeugnisses spüren, das Geschmacksbukett wird jedoch von den Karotten dominiert.

Der „Sklandrausis“ wird kalt serviert, dazu wird Tee oder Milch getrunken.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Zubereitung des „Sklandrausis“:

Die nachstehend genannte Zutatenmenge ergibt insgesamt 15-20 Stück des Erzeugnisses „Sklandrausis“.

Zubereitung des Teigbodens

600 g Roggenmehl, geschrotet und/oder grob gemahlen

60 g Margarine oder Butter

250–330 g Wasser

eine Prise Salz zur Geschmacksverstärkung

Damit der Teig leichter auszurollen ist, kann man diesem etwas Weizenmehl hinzugeben (40–60 g auf die angegebene Menge groben Roggenmehls und/oder Schrotmehls).

Die Margarine oder Butter und das Salz werden zum Mehl hinzugegeben und anschließend wird alles mit warmem Wasser verrührt. Der Teig muss steif und gut ausrollbar sein, darf jedoch nicht zu fest sein. Der fertige Teig wird etwa 1,5–2,5 mm dick ausgerollt, anschließend werden daraus die runden Fladenböden mit einem Durchmesser von 10–15 cm gerollt, gedrückt oder geschnitten. Der Rand der Böden wird 1,5–2 cm nach oben gefaltet und die fertigen Böden werden auf ein eingefettetes Blech gelegt. Der Rand muss massiv sein und steif nach oben stehen.

Zubereitung der Füllung

Zubereitung der Kartoffelfüllung:

Zutaten:

0,8–1 kg Kartoffeln

eine Prise Salz zur Geschmacksverstärkung

Die Kartoffeln werden gekocht und zu einer geschmeidigen Masse gequetscht (gerieben). Während des Knetens wird je nach Geschmack Salz beigefügt. Zur Kartoffelmasse können 150–200 g geschmolzene Butter oder 50–100 g Sahne und nach Wunsch 1–3 Eier hinzugegeben werden; zum Würzen kann Kümmel verwendet werden. Ein Teil der gekochten Kartoffeln kann durch rohe geriebene Kartoffeln ersetzt werden, aus denen alle Flüssigkeit ausgepresst ist.

Zubereitung der Karottenfüllung:

Zutaten:

1,5–2 kg Karotten

100–300 g Zucker

Die Karotten werden gekocht und zu einer geschmeidigen Masse gequetscht. Während des Knetens wird Zucker beigefügt. Zur Karottenmasse können auch 200–300 g saure Sahne und nach Wunsch 1–2 Eier hinzugegeben werden. Es können auch rohe geriebene Karotten für die Füllung verwendet werden, aus denen alle Flüssigkeit ausgepresst ist.

Um einen besseren Zusammenhalt der Fladenfüllung zu erreichen, kann beim Zubereiten der Karotten- und Kartoffelfüllung Grieß hinzugegeben werden.

Füllen und Backen des „Sklandrausis“

Auf den Boden aus Roggenmehlteig wird die Kartoffelmasse und auf diese wiederum die Karottenmasse aufgetragen. Das Verhältnis zwischen Kartoffel- und Karottenfüllung beträgt zwischen 1:2 und 1:1. Der zubereitete (frische oder gefrorene) „Sklandrausis“ wird in einem Backofen bei 220–250 °C gebacken, bis der Teigboden trocken ist (15–30 Minuten).

Überzug

200–300 g saure Sahne

200–300 g Zucker

Der fertige „Sklandrausis“ wird mit saurer Sahne bestrichen und mit Zucker bestreut. Zum Würzen kann er mit Zimt oder Kümmel bestreut werden.

Es kann auch eine Mischung aus Sahne, Zucker und Ei aufgetragen werden. Für diese wird die angegebene Menge saurer Sahne und Zucker mit 2 Eiern vermischt. In diesem Fall ist der „Sklandrausis“ dann noch mindestens 5 Minuten im heißen Ofen zu backen.

Haltbarkeit und Lagerung

Lagertemperatur Zubereitungsstadium des Erzeugnisses Haltbarkeit + 2 bis + 6 °C Fertiger „Sklandrausis“ 3 Tage -18 °C „Sklandrausis“ als Halbfertigprodukt 12 Monate

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Der „Sklandrausis“ gilt als lettisches Nationalgericht, denn die Traditionen seiner Zubereitung und seines Verzehrs reichen weit in die Vergangenheit zurück. Hiervon zeugt die Bedeutung dieses Gerichts bei den altlettischen Feiertagen und Festen im Jahreslauf. Die Fertigkeit zum Backen des „Sklandrausis“ wird seit jeher von einer Generation an die nächste weitergegeben.

Das Erzeugnis hat eine alte Geschichte. Sein Vorgänger ist ein in den Kohlen eines offenen Feuers gebackenes einfaches Erzeugnis aus ungesäuertem Roggenmehl – ein Fladen mit Füllung. Von der vorhandenen Füllung zeugt die Bezeichnung des Erzeugnisses, die auf den nach oben gefalteten Rand des Fladens zurückgeht (žogs oder sklanda, d. h. Zaun). Dieser Rand diente als Schutz vor dem Herausfließen der Füllung in das Feuer.

Wie noch erhaltene dokumentarische Zeugnisse belegen, wurden bereits in der Zeit des Herzogtums Kurland (16.–18. Jahrhundert) für die Füllung des „Sklandrausis“ zerkleinerte Karotten verwendet, mit deren Anbau man in Lettland im 16. Jahrhundert begann. Später, im 17. Jahrhundert, als die Kartoffel nach Lettland eingeführt wurde, verwendete man auch zerkleinerte (geriebene) Kartoffeln als Zutaten für den „Sklandrausis“. Zunächst war die Kartoffel nur ein Gericht des Landadels. Im 19. Jahrhundert begannen auch die Kleinbauern mit dem Anbau von Kartoffeln. Diese gewannen sehr schnell an Beliebtheit und nahmen einen wichtigen Platz auf der Speisekarte des Landes ein.

In der 1914 von der Wissenschaftlichen Kommission der Rigaer Lettischen Gesellschaft herausgegebenen Schriftensammlung (Nr. 17) weist J. Heniņš in seinem Artikel Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā (Wörter, die nicht in Ulmanis’ Wörterbuch vorkommen) auf das „Sklandrausis“-Backen in Kurland hin.

Die Ethnografin Linda Dumpe, die die Ernährung der Letten erforscht, verweist in ihrem Werk über die traditionelle Küche der Liven in Kurland (Lībieši (Die Liven), eine 1994 veröffentlichte Artikelsammlung) darauf, dass diese Art Fladen besondere Beachtung verdiene, da sie zu den sehr alten Gebäckarten gehört. Als traditioneller Name des Fladens gilt die Bezeichnung „Sklandrausis“, denn diese ist allgemein anerkannt und wird heutzutage im Zusammenhang mit der lettischen nationalen Küche verwendet (Masiļūne, Ņ., Latviešu nacionālie ēdieni (Lettische Nationalgerichte), 2004). Von dem traditionellen Charakter des „Sklandrausis“ zeugen die Arbeiten mehrerer Autoren, in denen die lettischen Traditionen im Jahreslauf beschrieben werden. Der „Sklandrausis“ wird als typisches Gericht des Erntefestes oder „Jumis“ erwähnt. Dieses Fest wurde von den Altletten zur Herbstsonnenwende gefeiert, um den Abschluss der Erntezeit zu begehen (Auns, O.T., Latviešu tautas dzīvesziņa (Gesellschaftliche Bräuche des lettischen Volkes), 1993). Der „Sklandrausis“ wurde auch auf anderen Festen in Verbindung mit den Ritualen im Jahreslauf gebacken und verzehrt, zum Beispiel zu Ostern. Andrejs Štālers (geb. 1866), ein Live aus Kolka, erinnert sich an eine Tradition, als nach der Osterzeremonie, dem Singen, jeder verschiedene Leckereien bekam, darunter auch ein Stück von einem „Sklandrausis“ (Šuvcāne, V.M., Lībiešu folklora (Livländische Folklore), 2003). Auch Pēteris Upenieks erinnert sich in seinen Erzählungen über die Traditionen in der Gegend von Alsunga zu Beginn des 20. Jahrhunderts, dass zu Weihnachten „Sklandrausis“ gebacken wurde (Balandnieki, 2005).

Das Rezept des „Sklandrausis“ ist in fast jedem Kochbuch zu finden, in dem lettische Brotbacktraditionen beschrieben sind, zum Beispiel in Daudzveidīgā maizīte (Vielfältige Brotsorten) der Spezialistin für Brotherstellung Zigrīda Liepiņa (aus dem Jahr 1993). In der Forschungsarbeit der Ethnografin Indra Čekstere Mūsu maize. Our daily bread (2004) heißt es, die Hausfrau eines livländischen Hofs nehme halb so viele Kartoffeln wie Karotten und mache die Karottenfüllung besonders süß, damit der „Sklandrausis“ köstlich schmecke. Abschließend streiche sie auf jeden „Sklandrausis“ eine Mischung aus Sahne, Zucker und Ei und streue noch Kümmel drauf.

Auch der Philologe, Historiker und Folklorist Kārlis Draviņš erwähnt das „Sklandrausis“-Backen in Kurzemē aizgājušos laikos (Kurland in vergangenen Zeiten) aus dem Jahr 2000. Er beschreibt die Brotbacktraditionen in Kurland zu Beginn des 20. Jahrhunderts und erinnert sich, dass der „Sklandrausis“ auch mit einer Füllung gebacken wurde, die zwischen den nach oben gefalteten Rändern aufgetragen wurde, wobei man als Füllung gekochte und gequetschte Kartoffeln und geriebene Karotten verwendete.

Die Sammlung Latviešu tautas ēdieni (Traditionelle lettische Küche) aus dem Jahr 2009, die L. Dumpe mit Material ethnografischer Expeditionen herausgegeben hat, enthält ein „Sklandrausis“-Rezept, das die 1919 geborene Elza Rozenfelde in Melnsils weitergegeben hatte: „Hierzu waren viel Arbeit und viele Zutaten erforderlich. Sie wurden aus Roggenmehl gebacken. Sie waren recht groß, denn sie wurden in einem Ofen gebacken. Die Ränder wurden nach oben gefaltet. Durch das Backen wurde der Teig fest.“ Als Füllung habe sie eine Kartoffel- und Karottenmasse verwendet, zu der sie je nach Bedarf Sahne, Zucker, Eier, Fett, etwas Mehl oder Grieß sowie zum Würzen Kümmel bzw. Zimt hinzugegeben habe.

Obgleich jede Hausfrau beim „Sklandrausis“-Backen ihre Phantasie und die zu Hause verfügbaren Produkte einsetzte, weisen Forschung und mündliche Überlieferung darauf hin, dass bei der Herstellung des „Sklandrausis“ auf traditionelle Art und Weise ein ungesäuerter Roggenmehlteig verwendet werden muss, aus dem die runden Böden gerollt oder ausgeschnitten werden, deren Ränder dann nach oben gefaltet werden. Für die Füllung wird eine Kartoffel- und Karottenmasse verwendet, der je nach Belieben der Köchin oder des Kochs verschiedene Zutaten wie etwa Butter, Sahne, Zucker, Eier und Grieß hinzugefügt werden können.

Die Traditionen der Zubereitung des „Sklandrausis“ haben bis heute überdauert. Die Fladen werden in der Regel zu Hause gebacken, und zwar am häufigsten in der Gegend von Kurland. Der „Sklandrausis“ hat an Beliebtheit gewonnen, da er zu den verschiedenen Erzeugnissen gehört, die Touristen angeboten werden. Auf Bauernhöfen oder in Produktionsstätten können Gäste bei der Herstellung des „Sklandrausis“ zuschauen und ihn verkosten.

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.