DE Amtsblatt der Europäischen Union C 330/3

Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 330/04)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„JAMBON DE L’ARDÈCHE“

EU-Nr.: FR-PGI-0105-01248 — 04.08.2014

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Antragstellende Vereinigung ist die Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA). Diese Vereinigung hat ein berechtigtes Interesse daran, diese Änderung vorzuschlagen. Ihre Kontaktdaten lauten: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, Tel. +33 475692727.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

— ☐ Name des Erzeugnisses — ☐ Beschreibung des Erzeugnisses — ☒ Geografisches Gebiet — ☐ Ursprungsnachweis — ☒ Herstellungsverfahren — ☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Kennzeichnung — ☒ Sonstiges [Wechsel der Kontrollstelle]

4. Art der Änderung(en)

— ☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A. — ☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

5.1. Geografisches Gebiet

Die Gemeinde „Saint Julien le Roux“ wurde zur Liste der Gemeinden, die das geografische Gebiet der g.g.A. „Jambon de l’Ardèche“ bilden, hinzugefügt. Es handelte sich um ein Versäumnis, das damit korrigiert wird. Diese Gemeinde liegt im Zentrum des geografischen Gebiets und wird in der Karte des geografischen Gebiets, die in der Produktspezifikation abgebildet ist, aufgeführt.

Die Schreibweise einiger Gemeinden wurde berichtigt und an die Nomenklatur des INSEE (Institut national de la statistique et des études économiques) angeglichen.

5.2. Herstellungsverfahren

Unter den Eigenschaften der Rohstoffe wurden die Angaben zum Alter der Schweine, zum warmen Schlachtgewicht, zum Muskelfleischanteil, zum pH-Wert der Schinken und zur Salpetermenge geändert.

— Alter der Schweine

Das Schlachtalter der Schweine (mindestens 172 Tage bei Fleischschweinen und durchschnittlich 182 Tage bei schweren Schweineschlachtkörpern) wurde gestrichen, weil diese Kriterien den Praktiken der heutigen Schweinefleischerzeugung nicht mehr entsprechen.

Durch die Fortschritte im Bereich der Genetik und Futtermittel wachsen die Tiere schneller und werden jünger und mit einem oft höheren Schlachtgewicht als früher geschlachtet. Das durchschnittliche Schlachtgewicht hat in 10 Jahren um 5 kg zugenommen.

Die Fleischqualität hängt heute nicht mehr mit dem Alter des Tiers, sondern vielmehr mit dem Muskel- und Fettanteil der Schlachtkörper zusammen. Bei gleicher Schlachtkörperqualität kann das Alter der Tiere daher um zehn oder mehr Tage abweichen. Dies hat auch dazu geführt, dass bei den Zertifizierungsmaßnahmen nicht mehr das Alter der Tiere, sondern stattdessen der Wert des MFA überwacht wird. Das Alter des Tiers ist daher nicht mehr relevant.

— Warmes Schlachtgewicht

Bei Fleischschweinen wird die Spanne des Schlachtgewichts um 3 kg angehoben (von einer Spanne von 72 bis 89 kg auf 75 bis 92 kg). Bei schweren Schweineschlachtkörpern wird das Mindestschlachtgewicht von (mindestens) 90 kg auf (mehr als) 92 kg angehoben.

Die Untergrenze des Schlachtgewichts bei Fleischschweinen wird angehoben, damit es dem in der Produktspezifikation berücksichtigten Mindestgewicht des verarbeiteten frischen Schinkens entspricht, denn in der Produktspezifikation wird vorgeschrieben, dass der frische Schinken nach dem Zurichten mindestens 8,5 kg wiegen muss. Das Gewicht des nicht zugerichteten Schinkens macht nun aber 1/8 des Schlachtgewichts aus, und beim Zurichten fällt ein Verlust von durchschnittlich 0,800 kg an. Das Mindestschlachtgewicht muss daher 74,4 kg betragen. Die Spanne des Schlachtgewichts wird daher um 3 kg angehoben.

Im Übrigen wurden das Mindestschlachtgewicht der schweren Schweineschlachtkörper und das Höchstschlachtgewicht der Fleischschweine angehoben. Dies liegt darin begründet, dass die Fortschritte im Bereich der Genetik und bei den Futtermitteln dazu geführt haben, dass das Durchschnittsgewicht der Schweine zwischen 1997 und 2009 um 4 kg zugenommen hat. Das durchschnittliche Schlachtgewicht beträgt heute 91,5 kg.

— Muskelfleischanteil (MFA)

Die Obergrenze des MFA wird um einen Prozentpunkt auf 64 % erhöht.

Auch mit dieser Änderung soll den Fortschritten in der Genetik Rechnung getragen werden, die zu einem Anstieg des durchschnittlichen MFA um mehr als einen Prozentpunkt in 10 Jahren geführt haben.

— pH-Wert der Schinken

Der pH-Wert der frischen Schinken muss zwischen 5,5 und 6,2 betragen.

Mit dieser Anforderung soll die Frische der Schinken sichergestellt werden.

— Zulässige Salpetermenge

Die Angabe der höchstzulässigen Restmenge im fertigen Erzeugnis wird gestrichen, weil sie die allgemeinen Rechtsvorschriften erfüllt (Richtlinie 2006/52/EG des Parlaments und des Rates vom 5. Juli 2006).

5.3. Kennzeichnung

Die Pflicht zur Anbringung der Information „geschützte geografische Angabe“ wird gestrichen, weil diese bereits im g.g.A.-Logo der Europäischen Union enthalten ist, das auf dem Etikett erscheinen muss.

Der Ausdruck „g.g.A.-Logo“ wird entsprechend den üblichen Begrifflichkeiten durch den Ausdruck „g.g.A.-Logo der Europäischen Union“ ersetzt.

5.4. Sonstiges

Die Rubrik mit den Kontaktdaten der Kontrollstelle wurde geändert.

EINZIGES DOKUMENT

„JAMBON DE L’ARDÈCHE“

EU-Nr.: FR-PGI-0105-01248 — 04.08.2014

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Jambon de l’Ardèche“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Allgemeine Beschreibung:

„Jambon de l’Ardèche“ ist ein Rohschinken. Das edle Fleischstück mit einem Frischgewicht von mindestens 8,5 kg stammt aus der Keule vom Schwein; das vorbereitete Stück wird rund zugeschnitten und dann von Hand mit Trockensalz eingerieben, dem Salpeter, Pfeffer und andere Gewürze beigemengt sind. Danach muss der Schinken ruhen und mindestens 7 Monate reifen.

„Jambon de l’Ardèche“ ist ein runder Schinken, der sich zu dem vorher entfernten (am Gelenk abgetrennten) Fuß hin verjüngt. Der Schlossknochen wird parallel zur Schinkenachse in 2 cm Abstand vom ausgelösten Hüftkopf gerade durchtrennt. Der Schinken wird bis unten hin aufgeklappt.

Trocknung und Reifung:

„Jambon de l’Ardèche“ wird in mehreren Stufen getrocknet. Während der Reifezeit wird die aufgeklappte magere Seite mit einer Mischung aus Schmalz, Gewürzen und Kastanienmehl aus der Ardèche eingerieben.

Das Alter des „Jambon de l’Ardèche“ wird vom ersten Tag des Einsalzens bis zum Verlassen der Trockenkammer gerechnet. Das fertige Produkt ist mindestens 7, 9 oder 12 Monate alt. Mit Knochen wiegt der fertige Schinken mindestens 6 kg.

Je älter der Schinken ist, desto ausgeprägter sind seine organoleptischen Eigenschaften und insbesondere sein Geschmack. Gleichzeitig verliert er Wasser, sodass das Fleisch fester wird. Um Geschmack und Textur des reifen Schinkens optimal aufeinander abzustimmen, muss ein Mindesttrockengewicht in Relation zum Alter festgelegt werden.

Alter des reifen Schinkens Gewicht des reifen Schinkens 7 Monate ≥ 6 kg 9 Monate ≥ 6,7 kg 12 Monate ≥ 7,3 kg

Der Verbraucher kann auf dem Etikett des „Jambon de l’Ardèche“ ablesen, wie lange der Schinken gereift ist.

Räuchern — eine fakultative Verarbeitungsstufe:

Der fertige Rohschinken kann zusätzlich leicht geräuchert werden, doch dieser Bearbeitungsschritt ist fakultativ. In einem Raucherzeuger wird ausschließlich mit Kastanienholz trocken geräuchert. Damit wird die traditionelle Herstellungsweise des Schinkens betont.

Die Kennzeichnung wird in dem Fall mit dem Hinweis „Mit Kastanienholz trocken geräuchert“ versehen.

Organoleptische Eigenschaften:

„Jambon de l’Ardèche“ hat eine angenehme, elastische und an der Oberfläche etwas festere Textur.

Im Anschnitt zeigt sich mageres, dunkelrotes Fleisch; es kann leicht marmoriert sein und ist mit einer weißen Fettschicht überzogen, die je nach Größe des Schinkens unterschiedlich dick ist (1 cm bis 2 cm).

„Jambon de l’Ardèche“ hat einen ausgeprägten, leicht salzigen und würzigen Fleischgeschmack. Je länger der Schinken reift, desto markanter werden sein Geschmack und sein Aroma. Durch das Einreiben mit Kastanienmehl dringt ein ganz leichtes Kastanienaroma bis ins Innere des Schinkens. Der Schinken weist die typischen reichen Aromen von rohem Bergschinken auf.

Physikalisch-chemische Eigenschaften:

Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Eigenschaften des verbrauchsfertigen Produkts müssen bestimmte Werte eingehalten werden:

Der aw-Wert des fertigen Produkts darf nicht mehr als 0,91 betragen.

Aufmachung des Erzeugnisses:

Der gereifte „Jambon de l’Ardèche“ kann in folgender Form angeboten werden:

— im Ganzen mit Knochen: ohne Fuß, der bereits vom frischen Schinken abgetrennt wurde;

— im Ganzen ohne Knochen: geteilt und entbeint, dann genäht und in eine Form gepresst.

Das Produkt kann in verschiedenen Formen verkauft werden:

— ganzer Schinken mit Knochen, unverpackt oder in einem Nesselbeutel;

— ganzer Schinken ohne Knochen, gepresst, vakuumverpackt;

— halber oder viertel Schinken, ohne Knochen, vakuumverpackt;

— ganzer Schinken ohne Knochen, entschwartet, entfettet, gepresst und vakuumverpackt;

— halber oder viertel Schinken ohne Knochen, entschwartet, entfettet, gepresst und vakuumverpackt;

— Schinkenscheiben in einer Schale in Vakuum- oder Schutzgasverpackung.

„Jambon de l’Ardèche“ weist unabhängig von der Aufmachung die gleichen Merkmale auf und wird mit der gleichen Sorgfalt ausgewählt.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Rohmaterial stammt von Fleischschweinen und/oder schweren Schweineschlachtkörpern und muss folgende Voraussetzungen erfüllen:

Zur Herstellung von „Jambon de l’Ardèche“ sind nur frische Fleischstücke aus der EU zugelassen (von in der Europäischen Union geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Tieren).

Folgende Mindestanforderungen müssen erfüllt sein:

— Fleischschweine: — warmes Schlachtgewicht zwischen 75 und 92 kg; — Muskelfleischanteil (MFA) zwischen 53 % und 64 %;

— schwere Schweineschlachtkörper: — warmes Schlachtgewicht von mehr als 92 kg; — Muskelfleischanteil (MFA) zwischen 53 % und 64 %.

Alle Schweine (Fleischschweine und schwere Schweineschlachtkörper) müssen außerdem folgende Spezifikationen erfüllen:

— Genetik: — Die Schweine müssen von Tieren abstammen, die aus zugelassenen Zuchtbetrieben oder Besamungsstationen stammen. — Der Anteil an Fleischschweinen mit besonderer Halothanempfindlichkeit muss weniger als 3 % betragen, und die Schweine dürfen kein Rn--Allel aufweisen (Nullhäufigkeit).

Das verwendete frische Schinkenstück muss nach Schnitt und Zurichtung mindestens 8,5 kg wiegen. Der pH-Wert der frischen Schinken beträgt zwischen 5,5 und 6,2.

Höchstens 5 % der Teilstücke dürfen einen optischen Mangel an Schwarte, Fleisch oder Fett des Schinkens aufweisen.

Für alle Schweine (Fleischschweine und schwere Schweineschlachtkörper) sind folgende Futtermittel vorgeschrieben:

— Die Schweine erhalten mindestens 60 % Getreide und Getreideerzeugnisse.

— Zootechnische Zusatzstoffe zur Wachstumsförderung sind während der gesamten Lebensdauer der Tiere verboten.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die gesamte Herstellung vom Einsalzen bis zur Reifung des Schinkens (Salzen, Abbürsten, Waschen, Ruhen, Trocknen, Reifen) und das eventuelle Räuchern des reifen Schinkens müssen in dem geografischen Gebiet der g.g.A. erfolgen, da es sich dabei um die entscheidenden Phasen handelt, in denen sich die besonderen Eigenheiten des Produkts herausbilden.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

— Verkaufsbezeichnung: „Jambon de l’Ardèche“;

— Reifezeit (7, 9 oder 12 Monate);

— gegebenenfalls „Mit Kastanienholz trocken geräuchert“;

— g.g.A.-Logo der Europäischen Union.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet liegt im Südosten Frankreichs in der Region Rhône-Alpes.

Es umfasst 213 Gemeinden im Departement Ardèche in einer Gebirgsregion, für die das Gesetz 8530 vom 9. Januar 1985 gilt, das durch die Verordnung vom 28. Mai 1997 erneuert worden ist.

Das geografische Gebiet umfasst die folgenden Gemeinden:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet ist geprägt von Bergen und hügeligen Hochplateaus, die häufig dem Wind ausgesetzt sind.

Das Gebiet reicht im Osten bis zum östlichen Rand des Zentralmassivs und erstreckt sich im Westen über die Berge des Vivarais, Les Boutières und das Ardèche-Gebirge mit dem Coiron-Massiv im Zentrum (ohne dessen Südseite) und weiter südlich über das Tanargue-Massiv und die Corniche du Vivarais Cévénol bis Les Vans und Malbosc im äußersten Süden.

Die durchschnittliche Höhe beträgt zwischen 500 Metern und 1 700 Metern. Das Gebiet ist bewaldet: Vom Norden bis in die Mitte der Region stehen vorwiegend Tannen und Kastanien, während weiter nach Süden vermehrt Sträucher wachsen. Das Klima ist kontinental bis halbkontinental, d. h. in den Höhenlagen kalt und trocken mit rauen Wintern und kurzen, sonnigen Sommern.

Damit der Rohschinken unter geeigneten Luft- und Temperaturbedingungen lange reifen kann, wurde er schon immer in den Gebirgsregionen hergestellt, wo während des größten Teils des Jahres alle Voraussetzungen gegeben waren.

Die Reifung in den Gebirgsregionen wurde beibehalten; sie ist bis heute charakteristisch für die Herstellung dieser Schinken, ebenso wie die Verwendung von Kastanienmehl aus der Ardèche zum Einreiben des Schinkens und die ausschließliche Verwendung von Kastanienholz zum Räuchern. Kastanienbäume finden sich überall in dieser Gegend; die Ardèche ist Frankreichs größter Kastanienerzeuger (50 % der landesweiten Produktion).

Auch heute noch finden sich in diesem geografischen Gebiet viele kleine und mittelgroße, bisweilen schon über hundert Jahre alte Betriebe, in denen Pökelwaren hergestellt werden. Über Jahrhunderte und Generationen hinweg haben sie ihre Geschichte und ihr Wissen in diesem Gebiet mit für sie günstigen geografischen und klimatischen Bedingungen überliefert.

Besonderheit des Erzeugnisses

Die Besonderheit von „Jambon de l’Ardèche“ gründet sich auf das seit Langem bestehende hohe Ansehen dieses Produkts und der Pökelwaren der Ardèche ganz allgemein und auf das spezielle Wissen, mit dem es gelingt, die besten aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften des Schinkens hervorzubringen.

Das hohe Ansehen des „Jambon de l’Ardèche“

„Jambon de l’Ardèche“ hat sein hohes Ansehen durch die Jahrhunderte hindurch erworben. Schon im 16. Jahrhundert wird von traditionellen Schlachtfesten berichtet, nach denen man den ganzen Winter über von Innereien und sonstigen essbaren Schlachtabfällen leben konnte. So wurden nach der Überlieferung Blutwurst, Speck, Kaldaunenwurst und andere Würste nach regionaler Tradition in einem Land hergestellt, in dem es reichlich Kastanien gab; der Speck und die Schinken wurden neben den Kastanien aufgehängt, die im Rauch gedörrt wurden, um sie zu bleichen. Die Bauernhöfe verwandelten sich in Speisekammern, und der Historiker Mazon staunte in seinen Reiseerzählungen aus dem Haut Vivarais über die mit Speck, Schinken, Schweinsfüßen und Wurstketten behangenen Decken.

Dieses Erbe der Vergangenheit wurde erhalten; jede Generation leistete einen Beitrag und gab ihre Anforderungen und ihr Wissen weiter.

Mitten in diesem Gebiet, in diesen geschichts- und traditionsträchtigen Bergen mit ihrem Kenntnisreichtum hat sich das Ansehen des „Jambon de l’Ardèche“ entwickelt, und sein Ruf wurde weitergetragen von dem im Vivarais gebürtigen Olivier de Serres, dem Begründer der französischen Landwirtschaft im 16. Jahrhundert, der in seinen Werken die Herstellung von Schinken beschrieben hat, von Charles Forot, dem berühmten Dichter der Ardèche, und von Curnonsky, der die Ardèche als das Paradies der Feinschmecker und ein kleines Dorf in der Ardèche als Mekka der Fleisch- und Wurstwaren bezeichnet hat.

Mit dem aufkommenden Gastro-Tourismus im 20. Jahrhundert wurden die Schinken der Ardèche als regionale Produkte anerkannt, die zum kulinarischen Erbe Frankreichs gehören. Diese Schinken sind nicht nur in Frankreich und Europa, sondern auch weit darüber hinaus bekannt.

Herstellung nach altem Wissen

In der Ardèche gibt es eine Kultur des Schweins, die seit dem 16. Jahrhundert in den Traditionen verankert ist. In der heute noch verwendeten Rezeptur steckt das Wissen der Vorfahren. Sie ermöglicht es, dass der Schinken am Ende der Reifezeit physiologisch voll ausgereift ist und seinen optimalen Geschmack erreicht.

Diese Rezeptur besteht in der strengen Auswahl der Rohmaterialien, dem Salzen von Hand, dem Auftragen von Kastanienmehl aus der Region und einer Reifezeit von mindestens 7 Monaten, je nach Gewicht des Schinkens.

Zur Herstellung des Rohschinkens „Jambon de l’Ardèche“ wird ausschließlich die frische Keule vom Schwein verwendet. Die Qualität des frischen Fleisches, insbesondere die Qualität von Muskelfleisch und Fett, wird durch eine sorgfältige Auswahl der Schinkenstücke und durch die Anforderungen an das Rohmaterial (traditionelle Futterzusammensetzung auf der Grundlage von Getreide, genetische Voraussetzungen, Schlachtalter und Schlachtkörpergewicht, Muskelfleischanteil) gewährleistet. Nachdem das Schinkenstück ausgewählt ist, wird von Hand Trockensalz eingerieben, dem Salpeter, Pfeffer und Gewürze beigemengt sind. Salpeter ist der einzige zugelassene Zusatzstoff. Nach einer vorgeschriebenen Ruhezeit wird der Schinken in die Trockenkammer gebracht.

Während der Reifezeit wird eine Mischung aus Schmalz, Gewürzen und Kastanienmehl aus der Ardèche aufgetragen. Nach der Reifung hat der fertige Schinken am Knochen ein seinem Alter von 7, 9 oder 12 Monaten entsprechendes Mindestgewicht.

Fakultativ besteht die Möglichkeit, den Schinken zusätzlich zu räuchern. Geräuchert wird in einem Räucherofen mit Raucherzeuger und mit Kastanienholz. Raucharoma darf nicht verwendet werden.

Gleichbleibende Qualität: visuelle, aromatische und geschmackliche Eigenschaften

„Jambon de l’Ardèche“ ist das Ergebnis einer Selektion des Rohmaterials und einer traditionellen, speziellen Herstellungsweise, die ihm seine charakteristischen Merkmale verleiht.

„Jambon de l’Ardèche“ hat eine angenehme, elastische, an der Oberfläche etwas festere Textur, die durch das Einreiben etwas weicher wird.

Im Anschnitt zeigt sich mageres, dunkelrotes Fleisch; es kann leicht marmoriert sein und ist mit einer weißen Fettschicht überzogen, die je nach Größe des Schinkens zwischen 1 und 2 cm betragen kann. Der Schinken hat die typischen reichen Aromen eines rohen Bergschinkens, der lange gereift ist.

Durch das Einreiben mit Kastanienmehl bekommt der Schinken mit seinem ausgeprägten, leicht salzigen und würzigen Fleischgeschmack mit nussigen Akzenten ein leichtes Kastanienaroma, das sich von der Fettschicht bis ins Innere ausbreitet.

Beim geräucherten Schinken wird durch die Verwendung von Kastanienholz der traditionelle Aspekt des Produkts noch betont.

Ursächlicher Zusammenhang

Die Ardèche ist seit Jahrhunderten für ihre gepökelten Produkte vom Schwein und insbesondere für ihre Schinken, genauer gesagt ihre Rohschinken, bekannt. Die Gebirgsregionen der Ardèche bieten die natürlichen Voraussetzungen (Temperatur, Niederschläge, Wind), die die Herstellung von gepökelten Erzeugnissen und die Reifung unter natürlichen Bedingungen begünstigen.

Dank der überlieferten Herstellungsweise kann das alte Wissen für die Herstellung von Rohschinken genutzt werden. Es prägt nach wie vor die Auswahl und die Qualität des verwendeten Fleisches und die traditionellen Herstellungsverfahren, die von diesem für die Region typischen Wissen zeugen: das Salzen von Hand und das Einreiben von Hand mit Kastanienmehl aus der Ardèche. Die Herstellung von „Jambon de l’Ardèche“ erfordert eine besonders lange Trocknung, und sie war immer stark an die Umgebung gebunden. Nach wie vor erfolgt die Reifung in der Gebirgsregion; sie ist heute ein typisches Merkmal der Herstellung von „Jambon de l’Ardèche“.

Traditionell wird zum Räuchern das Holz des Kastanienbaums verwendet, das in dieser Region reichlich vorhanden ist. Weite Flächen der Gebirgsregion der Ardèche sind seit jeher mit Kastanienbäumen bestanden. Mit knapp 50 % der landesweiten Produktion ist die Ardèche Frankreichs größter Kastanienerzeuger. Und so ist Kastanienmehl natürlich Hauptbestandteil der Mischung, die auf die mageren Teile des Schinkens aufgetragen wird.

Um den traditionellen Aspekt des Schinkens zu betonen, kann „Jambon de l’Ardèche“ trocken und ausschließlich mit Kastanienholz geräuchert werden.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.