Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2022/C 341/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dem Datum dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA“

EU-Nr.: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

Mitgliedstaat oder Drittland: Bulgarien

1. Einzutragender Name

„Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das:

☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht,

☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist. Die Herstellung von „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ ist mit dem traditionellen Herstellungsverfahren verbunden, bei dem die mikrobiologischen, physikalisch-chemischen und biochemischen Prozesse, die in den Fleischzutaten ablaufen, für die stabile Farbe, die gute Struktur, das angenehme Aroma und den Geschmack des Endprodukts verantwortlich sind. Der Prozess der mikrobiologischen Reifung, der mit dem Trocknen der Wurst (Lukanka) beginnt und sich über den gesamten Produktionszyklus und insbesondere während der ersten Reifungsphasen fortsetzt, spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität des Produkts. Die besonderen organoleptischen Eigenschaften, d. h. das Geschmacksbukett und die Konsistenz der „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ sind vor allem diesen mikrobiologischen, biochemischen und physikalischen Prozessen während der Reifung zu verdanken. Der besondere Geschmack und das Aroma sind bis zu einem gewissen Grad auch auf die „Kalträucherung“ zurückzuführen.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist,

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt. Aufgrund der Beliebtheit der „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ hat sich der Name in allen Regionen des Landes verbreitet und die Produktion wurde unter Beibehaltung des Rezepts und der Herstellungstechnik industrialisiert. Die Trocknung erfolgt inzwischen in klimatisierten Trockenkammern, die eine ganzjährige, von Jahreszeiten und Regionen unabhängige Produktion ermöglichen. Der Name „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ ist somit in den allgemeinen Sprachgebrauch eingegangen, ohne dass das geografische Gebiet Einfluss auf die Qualität und die Eigenschaften des Erzeugnisses hätte. Der Name „Troyanska“ selbst geht auf die Stadt Trojan zurück, in der das Erzeugnis erstmals hergestellt und von Ilia Taslakov bekannt gemacht wurde. Er war einer der ersten Wursthersteller in Bulgarien. 1883 importierte er die ersten Fleischwölfe nach Bulgarien. (Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva und Magdalena Mladenova. From the cusp of the 21st century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria. Sofia, HVP Cooperative Publishing House, 1999, S. 65).

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Punkt 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

„Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ ist ein gepresstes, roh getrocknetes und roh geräuchertes Fleischerzeugnis aus Rind- oder Büffelfleisch (gekühlt oder gefroren) und Schweinefleisch (gekühlt oder gefroren), Zusatzstoffen und natürlichen Gewürzen, das in Natur- oder Kunstdärme eingefüllt wird, die sich fest mit der Masse verbinden. Das Produkt ist nach dem Entfernen der Tierdarmhülle für den direkten Verzehr geeignet.

Physikalische Eigenschaften – Form und Abmessungen

Gerade oder leicht gebogene, gepresste Stücke mit einem Durchmesser (φ) von 50–80 mm; an beiden Enden mit Garn oder mit Klammern verschlossen; zwischen 20 und 60 cm lang, oder bis zu 90 cm, wenn sie zum Aufschneiden bestimmt ist.

Chemische Eigenschaften

— Wassergehalt: ≤ 40 % des Gesamtgewichts;

— Gesamtprotein: ≥ 16,8 %;

— Salz, ≤ 5 %;

— pH-Wert: nicht unter 5,2.

Organoleptische Eigenschaften

Aussehen und Farbe:

— Tierdarmhülle: sauber, glatt, frei von Flecken, Mängeln oder übermäßiger Rauheit, ohne Fettbelag und ohne Vertiefungen und Hohlräume darunter; dunkelrot bis bräunlichrot, mit trockenem, weißem Schimmel, der nicht ins Innere eindringt; die Tierdarmhülle liegt eng an der Füllung an.

Schnittfläche: gleichmäßig strukturiert und homogen im Inneren der Schnittfläche.

Konsistenz: dicht und elastisch.

Geruch und Geschmack: ausgeprägt, angenehm, mäßig salzig; ein ausgeprägtes Aroma der verwendeten Gewürze und ein charakteristisches Raucharoma, frei von anderen Geschmacks- und Geruchsstoffen als denjenigen der verwendeten Gewürze.

Die „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ kann ganz oder geschnitten, vakuumverpackt, in Zellophan oder unter Schutzatmosphäre verpackt vermarktet werden.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Punkt 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Für die Herstellung der „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ werden die folgenden Roh- und Zusatzstoffe verwendet:

Fleisch pro 100 kg Rohmaterial (Wurstmasse):

— Rind-/Büffelfleisch (gekühlt oder gefroren) mit einem Fettgehalt von bis zu 15 %: 60 kg,

— Schweinefleisch (gekühlt oder gefroren) mit einem Fettgehalt von bis zu 10 %: 20 kg,

— Schweinefleisch (gekühlt oder gefroren) mit einem Fettgehalt von bis zu 50 %: 20 kg.

Das Rind-/Büffel- und Schweinefleisch wird aus dem gesamten Schlachtkörper mit Ausnahme der Lende und des Filetstücks gewonnen, d. h. aus dem reinen Fleisch.

Gewürze (für 100 kg Fleisch):

— natürlicher schwarzer oder weißer Pfeffer: 300 g

— Zucker: 300 g

Sonstiges:

— Salz: 2,3 kg,

— Kaliumnitrat (E252): 100 g oder Natriumnitrat (E251): 85 g,

— Antioxidantien - Ascorbinsäure (E300): 50 g.

Die Verwendung von Starterkulturen ist in einem Verhältnis von 20 bis 50 g pro 100 kg Brät zulässig.

Diese Kulturen sind eine optimale Kombination einzelner ausgewählter Stämme von Lactobacillus- und Micrococcus-Bakterien sowie nicht-pathogener Koagulase-negativer Stämme von Staphylococcus und Pediococcus in unterschiedlichen Anteilen. Die Starterkulturen beeinflussen den Reifungs- und Trocknungsvorgang, da sie bei der Säuerung und bei der Bildung von Farbe, Geschmack und Aroma eine Rolle spielen. Sie verhindern auch die Entwicklung einer unerwünschten Mikroflora.

Tierdarmhülle: Naturdarm (aus gesalzenem Dickdarm vom Rind oder Blinddarm vom Schaf) oder Kunstdarm mit einem Durchmesser (φ) von 50–80 mm.

Garn, zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen, oder Klammern und Aufhängehaken.

Herstellungsverfahren

Die Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ wird aus Rindfleisch (Büffelfleisch) und Schweinefleisch hergestellt, wie oben beschrieben. Nachdem die Knochen und Sehnen entfernt und das Fleisch sortiert wurde, wird das Fleisch von Hand oder maschinell zerkleinert. Das zerkleinerte Fleisch wird entsprechend dem Rezept abgewogen und die Wurstmasse wird dann auf eine der drei folgenden Arten zubereitet:

— Hacken mit einer Fleischhackmaschine (Fleischwolf) und Vermengen mit einem Schneidmischer (Kutter);

— Hacken mit einer Fleischhackmaschine und Vermengen mit einem Mixer;

— Hacken und Vermengen mit einem Schneidmischer (Kutter).

Während des Hack- und Vermengvorgangs werden alle Zutaten zum Würzen und Salzen sowie die Starterkultur in der im Rezept angegebenen Menge hinzugefügt. Die dabei entstandene Masse wird maschinell in eine aus Dickdarm vom Rind oder Blinddarm vom Schaf hergestellte Hülle oder in einen Kunstdarm gefüllt. Die Hülle wird an beiden Enden mit Garn oder Klammern verschlossen. Nach dem Füllen werden die Würste mit dem Namen „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ an Holz- oder Metallrahmen (-stangen) auf Wagen aufgehängt, dort für zwei bis drei Tage bei einer Lufttemperatur zwischen 8 oC (ohne Verwendung von Starterkulturen) und 24 oC (bei Verwendung von Starterkulturen) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 90 % getrocknet und abgetropft, bevor sie in den Trockenraum gebracht werden.

Nach dem Trocknen und Abtropfen werden die Würste mit dem Namen „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ kalt geräuchert. Dieser technische Vorgang wird in speziellen Kalträucherkammern bei einer Rauch- und Lufttemperatur von 14 bis 25 °C über einen Zeitraum von 2 bis 24 Stunden durchgeführt, je nachdem, welche Räucherkammern im Betrieb vorhanden sind. Danach werden die Würste bei einer Lufttemperatur von höchstens 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 85 % in natürlichen oder klimatisierten Räumen getrocknet. Während der Trocknung und Reifung werden die Würste zwei- bis dreimal mit flachen Holz-, Kunststoff- oder Metallpressen gepresst. Der Herstellungsleiter entscheidet mittels Sichtkontrolle, wann die Würste gepresst werden müssen. Sie werden zum ersten Mal gepresst, wenn sich das untere Ende und die Oberfläche vollkommen trocken anfühlen und unter der Hülle Fettstücke leicht hervortreten. Die nächste Pressung erfolgt nach Ermessen des Herstellungsleiters. Bei jeder Pressung bleiben die Würste 12 bis 24 Stunden in der Presse. Zum Pressen werden verschiedene Arten von mechanischen oder hydraulischen Pressen verwendet. Der von den verschiedenen Pressentypen ausgeübte Druck richtet sich nach dem Trockenheitsgrad, der vom Herstellungsleiter beurteilt wird. Zu Beginn des Trocknungsvorgangs ist der Druck geringer, gegen Ende des Trocknungsprozesses wird er erhöht. Während des Pressvorgangs steigt die Temperatur des Produkts durch den mechanischen Druck leicht an. Im Zusammenspiel mit der komprimierten Feuchtigkeit kann sich auf diese Weise eine Schicht weißen Edelschimmels auf der Oberfläche bilden.

Das Herstellungsverfahren der Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ nimmt mindestens 20 Tage in Anspruch und ist abgeschlossen, wenn das Produkt seine charakteristische Struktur und Konsistenz angenommen hat.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ wird nach traditionellen Herstellungsverfahren erzeugt und ist mit der Geschichte und Identität des bulgarischen Volkes verbunden. Das Erzeugnis ist Teil des umfangreichen Sortiments von roh getrockneten und roh geräucherten Fleischerzeugnissen, die seit Jahrzehnten in Bulgarien hergestellt werden.

Die handwerkliche Herstellung der Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert praktiziert. Sie erfolgte traditionell saisonal in natürlichen Trockenkammern in Gebirgsregionen, in denen die Witterungsbedingungen günstig waren, wie zum Beispiel in der Stadt Trojan.

Das traditionelle Herstellungsverfahren mittels Trocknen und Räuchern hat das Produkt zu einer bulgarischen Spezialität gemacht. Während des Trocknungsvorgangs werden bestimmte Parameter (Temperatur und Feuchtigkeit) kontrolliert. Aufgrund ihrer Beliebtheit und der Einführung klimatisierter Trockenkammern, in denen die gleichen Trocknungsparameter wie in der natürlichen Umgebung herrschen, erfolgt die Herstellung der Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ heute in allen Regionen des Landes und wurde industrialisiert, wobei die Qualitätsmerkmale und das Rezept des Erzeugnisses bis heute unverändert geblieben sind. Die langjährige Praxis hat gezeigt, dass die Anwendung der traditionellen Methode mit einem bewährten Rezept und einer bewährten Technik ein roh getrocknetes und geräuchertes Fleischerzeugnis „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ mit einer besonderen Form und einem ursprünglichen Geschmack ergibt.

Die Herstellung der Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ geht auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück. Der erste Meistererzeuger war Ilia Taslakov (1846–1942) aus Trojan.

Später gab es laut dem 1909 veröffentlichten Internationalen Handels- und Industriealmanach 58 Hersteller von Pastarma- und Sujuk-Würsten und 56 Hersteller von Lukanka-Würsten, darunter die in Bulgarien offiziell registrierte „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“. (Tsachev, H. et al. From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria. S. 66).

Die Zusammensetzung und die Qualitätsanforderungen für die Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ wurden erstmals 1958 in der bulgarischen Staatsnorm 2589-58 für Lukanka-Würste amtlich festgelegt. Die grundlegenden Regeln und Normen für das Verfahren, das hinter diesem hochwertigen Produkt steht, wurden darin definiert.

Das Herstellungsverfahren für die Wurst „Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka“ wird auch in der Veröffentlichung Proizvodstvo i plasment na mesni produkti “(Herstellung und Vertrieb von Fleischerzeugnissen), 1963, und in Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Herstellungsanweisungen für Fleischerzeugnisse), 1980, sowie in der Technischen Norm 34-83 „Lukanka Troyanska“, Nationaler Verband für die Agrar- und Ernährungswirtschaft (National Agro-Industrial Union, NAPS), Sofia, 1983, beschrieben, in der die Zusammensetzung ohne Auswirkungen auf die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses geringfügig geändert wurde. Die Herstellungsmethode ist im Laufe der Zeit unverändert geblieben.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.