Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 150/07)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Mojama de Isla Cristina“

EU-Nr.: PGI-ES-01211-AM01 — 3.10.2018

g. g. A. (X)g. U. ()

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina,

Glorieta del Agua n° 4, planta 2, módulo 9

41940 Tomares

Sevilla

ESPAÑA

Tel. +34 954151823

E-Mail:consejoregulador@consejoreguladordelamojama.com

Das berechtigte Interesse der antragstellenden Vereinigung beruht darauf, dass sie für die Verwaltung der geschützten geografischen Angabe „Mojama de Isla Cristina“ zuständig ist und ursprünglich die Eintragung des Namens beantragt hatte.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☒ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☐ Sonstiges [bitte angeben]

4. Art der Änderung(en)

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

Abschnitt B. Beschreibung des Erzeugnisses

5.1. In Abschnitt B Absatz 1 der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments wird das Wort „sazonado“ („Reifung“) durch das Wort „salado“ („Einsalzen“) ersetzt. Hier wurde ein Fehler berichtigt. Nach spanischem Recht wird das Erzeugnis korrekt als gesalzen und getrocknet beschrieben. Der Ausdruck „sazonado“ wird für Lebensmittel verwendet, die gerade Saison haben. Es bedeutet „reif“ oder „auf dem Höhepunkt“.

5.2. In Abschnitt B Absatz 3 der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments wird unter der Definition der Kategorie Extra der Relativsatz „das weniger fetthaltig ist,“ gestrichen. — In Abschnitt B Absatz 4 der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments werden unter der Definition der Kategorie Primera die Wörter „und einen höheren Fettgehalt aufweisen“ gestrichen. Diese Teilsätze wurden gestrichen, da sie deskriptiv sind und das Erzeugnis nicht charakterisieren.

5.3. In Abschnitt B der Spezifikation und in Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments wird der Parameter „relative Feuchtigkeit“ durch „Wasseraktivität“ ersetzt. Es handelte sich um einen Fehler, da die relative Feuchtigkeit ein Umweltparameter ist, während mit der Wasseraktivität die Feuchtigkeit in einem Lebensmittel ausgedrückt wird. Es wurde festgelegt, dass die Wasseraktivität (aw-Wert) weniger als 0,90 betragen muss.

5.4. In Unterabschnitt B.1 Absatz 1 und in Punkt 3.3 wird das Gewicht des Roten Thuns von 200 kg in 150 kg geändert. Dies ist angesichts der geringeren Größe der derzeit gefangenen Fische gerechtfertigt, wobei selbstverständlich die zulässige Mindestgröße beachtet wird. Die Qualität des Enderzeugnisses wird dadurch nicht beeinträchtigt.

5.5. In Unterabschnitt B.2 wurden aerobe mesophile Keime aus den Parametern gestrichen, da es sich nicht um Krankheitserreger handelt. Sie fallen unter die horizontalen Vorschriften und tragen in keiner Weise zur Steigerung der Qualität des Erzeugnisses bei.

5.6. Die Tabelle mit Schwermetallen wurde aus dem Unterabschnitt B.2 in den Unterabschnitt B.1 verschoben. Der Unterabschnitt B.1 betrifft die Rohstoffe und ist daher der Abschnitt, in dessen Rahmen der Schwermetallgehalt kontrolliert werden sollte. Die Änderung ist darauf zurückzuführen, dass der Schwermetallgehalt bekannt sein muss, bevor die frischen Teilstücke in den Produktionsprozess gelangen. So wird sichergestellt, dass die Enderzeugnisse keinesfalls aus Rohstoffen mit einem hohen Schwermetallgehalt hergestellt werden.

Abschnitt D. Ursprungsnachweis

5.7 In Abschnitt D Absatz 4 wird die Pflicht zum Führen von Produktionsaufzeichnungen „nach dem Muster des Kontrollausschusses“ gestrichen, da es sich bei diesen Aufzeichnungen um ein Instrument der Selbstkontrolle für den Wirtschaftsteilnehmer handelt, an der der Kontrollausschuss nicht beteiligt sein sollte. Ebenfalls in Abschnitt D wurde der gesamte Absatz 7 gestrichen: „Der Kontrollausschuss muss den zertifizierten Einsalzanlagen nummerierte Etiketten ausstellen, die bei der Vermarktung als Nachweis für den Ursprung und die handwerklichen Verfahren dienen.“ Die Verwendung nummerierter Etiketten zur Produktkontrolle wird nicht als notwendig erachtet, da dies auch mithilfe von Produkt- und Chargenidentifizierungsnummern wirksam geleistet werden kann. Die Streichung dieser Vorgabe erleichtert das Inverkehrbringen des Erzeugnisses.

Abschnitt E. Beschreibung des Erzeugungsverfahrens

5.8. Abschnitt E Buchstabe c mit der Überschrift „Ronqueo del atún“ (Zerlegen des Thunfischs) wurde insgesamt ausführlicher formuliert, um den Vorgang genauer zu beschreiben, der als einer der wichtigsten Schritte bei der Gewinnung von hochwertigen mojamas gilt. In Absatz 2 wird der Satz: „Der Thunfisch wird aufgeschnitten und das Rückgrat entfernt“ gestrichen und ersetzt durch: „Entlang der Linie zwischen der Bauchflosse und den Afterflösseln wird ein Einschnitt vorgenommen, ein weiterer Einschnitt folgt der Linie von der Rückenflosse zu den Rückenflösseln. In diesem Stadium wird ein Geräusch erzeugt, von dem der Vorgang seinen Namen ‚ronqueo‘ hat: Wenn das Messer gegen das Rückgrat schabt, entsteht ein Geräusch, das an Schnarchen (ronquido auf Spanisch) erinnert. Nachdem die beiden vorgenannten Einschnitte vorgenommen wurden, werden zwei weitere Einschnitte gemacht, jeweils einer auf jeder Seite des Fischs mit der Bauchflosse als Ansatzpunkt. Auf diese Weise sollen die beiden oberen Teile (negros oder descargamentos) von den unteren Teilen (blancos oder descargados) getrennt werden.“ In Absatz 3 werden die Sätze „Die Haut, die verbleibenden Knochen und das dunkle Fleisch wird von den Filets entfernt. Nach der Reinigung werden die vier aus den oberen Teilen und die vier aus den unteren Teilen gewonnenen Filets gewaschen und in Streifen geschnitten. Die Länge der Streifen hängt von der Breite des Thunfischfilets ab. Die Dicke beträgt höchstens 5 cm“ gestrichen und ersetzt durch: „Die Haut wird entfernt, und die Filets werden abgehoben. Sie werden von Knochen und dem sogenannten sangacho (traditionelle Bezeichnung des Streifens dunkleren Fleischs, der sich über die Länge des Fisches hinzieht und durch geronnenes Blut verursacht wird) befreit. So werden vier Filets der Kategorie Extra und vier der Kategorie Primera gewonnen. Nach der Reinigung werden die Filets gewaschen und in Streifen geschnitten, die schließlich zu mojamas werden. Die Länge der Streifen hängt von der Breite des Thunfischfilets ab.“ In Absatz 3 wird außerdem die Anforderung gestrichen, dass die Streifen höchstens 5 cm dick sein dürfen. Geschnitten wird von Hand, was bedeutet, dass trotz der hohen Sachkompetenz der Person, die den Schnitt ausführt, das entstandene Teilstück zwangsläufig Unregelmäßigkeiten aufweist. Ist ein Streifen an einer Stelle mehr als 5 cm dick, so wird ein ansonsten perfekt ausgeführter Vorgang wegen dieser Abweichung nicht zertifiziert. Darüber hinaus wurden die Verweise auf den Fettgehalt in der Einstufung der gewonnenen Filets aus den unter Punkt 5.2 genannten Gründen aus diesem Abschnitt gestrichen.

5.9. In Abschnitt E Buchstabe d Unterabsatz 1 mit der Überschrift „Salazón“ (Salzen) wird die Vorgabe gestrichen, dass die Salzschicht zwischen 2 und 4 cm dick sein muss. Über ein Jahr durchgeführte Kontrollen haben gezeigt, dass genaue Messungen wegen der Unregelmäßigkeiten im Salz schwierig sind. Wichtig ist, dass die Filets vollständig von Salz bedeckt sind und sich nicht berühren. Im selben Unterabsatz wird aus demselben Grund der Satz „Die Thunfischstreifen sind vollständig bedeckt, um die gleichmäßige Verteilung des Salzes zu gewährleisten“ gestrichen und ersetzt durch: „Die Thunfischstreifen dürfen sich nicht berühren. Das Salz muss gleichmäßig verteilt sein, damit die Thunfischstreifen vollständig bedeckt sind.“ Außerdem wird das Wort „Thunfisch“ durch das Wort „Thunfischfilet“ ersetzt, um den Rohstoff genauer zu beschreiben. Gleiches gilt für Abschnitt E Buchstaben e und g der Spezifikation, d. h., der Rohstoff wird durchgehend als „Thunfischfilet“ bezeichnet. In Unterabsatz 2 wurde die Dauer des Salzens von „18 bis 36 Stunden“ in „18 bis 50 Stunden“ geändert. Kontrollen haben ergeben, dass die dickeren Filets länger im Salz bleiben müssen.

5.10. In Abschnitt E Buchstabe e Unterabsatz 2 mit der Überschrift „Lavado de los lomos“ (Waschen der Filets) wurde „die Streifen werden in kaltem Wasser gestapelt und zum Ruhen darin belassen“ gestrichen und ersetzt durch: „die Thunfischfiletstreifen werden in kaltes Wasser gelegt. Sie werden ein erstes Mal gewaschen, um anhaftendes Salz zu entfernen. Danach werden sie in kaltes Wasser gelegt und zum Ruhen darin belassen.“ Zweck dieser Änderung ist lediglich eine bessere Beschreibung des Vorgangs als Hilfe bei der Kontrolle der Einhaltung der Spezifikation. In Unterabsatz 3 wird der Satz „Während dieses Vorgangs wird das Wasser drei- bis viermal erneuert.“ gestrichen und ersetzt durch: „Das Wasser wird mindestens einmal erneuert“. Kontrollen haben gezeigt, dass es nicht nötig ist, das Wasser so oft zu erneuern.

5.11. Abschnitt E Buchstaben g und h der Spezifikation wurden zu einem einzigen Buchstaben g „Secado“ (Trocknen) zusammengeführt, da dies den Vorgang korrekter wiedergibt. Die Untergliederung in zwei Buchstaben ist künstlich, da es sich nicht um zwei getrennte Vorgänge (Dörren und Trocknen) handelt, sondern um einen einzigen kontinuierlichen Vorgang (Trocknen), der in einer Trockeneinrichtung stattfindet. Dort werden die gewaschenen und erforderlichenfalls gepressten Thunfischfiletstreifen getrocknet. Die getrockneten Streifen werden dann zur Weiterverarbeitung zum Endprodukt verbracht. Buchstabe g Unterabsatz 4 enthält nun die Formulierung „allerdings nicht weniger als 15 Tage“ um die Mindestdauer der natürlichen Trocknung festzulegen. In Unterabsatz 5 über das Mischverfahren wurde ein Fehler hinsichtlich der zulässigen Höchsttemperatur korrigiert. Sie wurde von 16 °C auf 17 °C geändert und es wurde eine Mindesttrocknungszeit von 15 Tagen festgelegt. In Unterabsatz 6 über das Trocknen in Tunneln wurde die vorgegebene Trocknungsdauer „15 bis 21 Tage“ gestrichen. Nun heißt es lediglich, dass der Vorgang „mindestens 12 Tage“ dauern muss. Grund für die Änderung ist, dass Kontrollen gezeigt haben, dass eine Trocknungsdauer von 12 Tagen ausreicht, um perfekte mojama in der gewünschten Qualität zu erhalten. In den Unterabsätzen 5 und 6 wurde klargestellt, dass es sich bei der in den Einrichtungen kontrollierten „Feuchtigkeit“ um „relative Luftfeuchtigkeit“ handelt.

5.12. Wegen der Neunummerierung infolge des Zusammenlegens der vorangehenden Buchstaben wird Buchstabe i zu Buchstabe h. Ein Fehler wurde korrigiert, indem der Begriff „Filet“ durch das Wort „mojama“ ersetzt wurde, da es sich in diesem Stadium des Verfahrens bereits darum handelt. Der Satzteil „Das noch vorhandene, überschüssige, oxidierte äußere Fett, das schädlich sein oder einen schlechten Geschmack hervorrufen kann,“ wurde gestrichen und durch folgende Formulierung ersetzt: „die äußeren Unvollkommenheiten, die dem Image des Erzeugnisses schaden können“. Dies gibt den Vorgang genauer wieder. Der Satzteil „und damit weiter ausgehend vom Rückgrat“ wurde gestrichen, da er überflüssig ist.

5.13. Wegen der Neunummerierung wurde Buchstabe j zu Buchstabe i. Der Wortlaut dieses Buchstabens und des Punkts 3.2 des Einzigen Dokuments wurde geändert, um die Formulierung zu verbessern, eine neue Art der Verpackung, die Kunststoffschale, einzuführen und beschreibende Ausdrücke zu streichen. Bisheriger Wortlaut: „Verpackung und Kennzeichnung: ‚Mojama de Isla Cristina‘ wird vakuumverpackt in durchsichtigen, ordnungsgemäß gekennzeichneten Kunststoffverpackungen als Stücke oder Scheiben mit unterschiedlichem Gewicht in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten. Das Erzeugnis kann auch in Gläsern in Scheiben geschnitten in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten werden. ‚Mojama de Isla Cristina‘ muss im Betrieb selbst verpackt werden, damit bei Abschluss des Erzeugungsprozesses die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften, insbesondere der Salzgehalt und die relative Feuchtigkeit, sichergestellt sind.“ Neuer Wortlaut: „Verpackung und Kennzeichnung: ‚Mojama de Isla Cristina‘ kann vakuumverpackt in durchsichtigen Kunststoffverpackungen als Stücke mit unterschiedlichem Gewicht oder in Scheiben geschnitten angeboten werden. Es kann auch in Gläsern oder Kunststoffschalen in Scheiben geschnitten in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten werden. Das Erzeugnis muss im Betrieb selbst verpackt werden, damit bei Abschluss des Erzeugungsprozesses die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften sichergestellt sind“. Die Verweise auf die Aufmachung des Enderzeugnisses in Abschnitt B „Beschreibung des Erzeugnisses“ wurden entsprechend angepasst.

Abschnitt H. Kennzeichnung

5.14. In Abschnitt H (Kennzeichnung) der Spezifikation wurde die Vorgabe bezüglich der nummerierten Etiketten gestrichen, wie in Änderung 5.7 ausgeführt. In Abschnitt H und in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments wurde die Vorgabe gestrichen, das Bildzeichen des Kontrollausschusses der geschützten geografischen Angabe zu verwenden, das fälschlicherweise als „Logo der geschützten geografischen Angabe“ bezeichnet wurde. Die Vorgabe der Verwendung des Logos g. g. A. der Europäischen Union wurde selbstverständlich beibehalten. Somit wurden in Abschnitt H und in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments der Satz „Desgleichen muss das nachstehend dargestellte und zwingend zu verwendende Logo der geschützten geografischen Angabe abgebildet sein“ und die Abbildung des betreffenden Logos gestrichen.

EINZIGES DOKUMENT

„Mojama de Isla Cristina“

EU-Nr.: PGI-ES-01211-AM01 — 3.10.2018

g. g. A. (X)g. U. ()

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Mojama de Isla Cristina“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.7. Fisch, Muscheln und Schalentiere, frisch und Erzeugnisse daraus

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Mojama de Isla Cristina“ wird aus dem edlen Teil des Thunfischs, dem Rückenfilet (und zwar sowohl aus den beiden oberen als auch aus den beiden unteren Vierteln), gewonnen. Diese werden einem Verarbeitungsverfahren unterzogen, in dem sie gesalzen und an der Luft oder in eigens ausgestatteten Tunnels getrocknet werden.

„Mojama de Isla Cristina“ wird in die Kategorien „Extra“ und „Primera“ eingeteilt.

Kategorie Extra: Zu dieser Kategorie gehört das Thunfischfilet, das aus dem innenliegenden, mit der Rückengräte verbundenen Teil des Filets gewonnen wird.

Kategorie Primera: Zu dieser Kategorie zählt das Thunfischfilet, das aus den Filetstücken erzeugt wird, die neben dem für „Mojama“ der Kategorie Extra verwendeten Rückenfilet liegen.

Die äußere Schicht von „Mojama de Isla Cristina“ ist dunkelbraun, im Anschnitt sind die Fasern des Thunfischfilets sichtbar, und zwar bei „Mojama“ der Kategorie Primera sehr viel deutlicher als bei „Mojama“ der Kategorie Extra. Im Anschnitt weist „Mojama“ verschiedene granatrote Farbtöne auf, die zu den Rändern hin dunkler werden. Die Textur ist fest und glatt, gering faserig, Duft und Geschmack entsprechen denen von Fettfischen.

Der Salzgehalt beläuft sich auf 3 % bis 9 %, die Wasseraktivität des fertigen Produktes beträgt weniger als 0,90.

„Mojama de Isla Cristina“ kann vakuumverpackt in durchsichtigen Kunststoffverpackungen als Stücke mit unterschiedlichem Gewicht oder in Scheiben angeboten werden. Es kann auch in Gläsern oder Kunststoffschalen in Scheiben geschnitten in Oliven- oder Sonnenblumenöl angeboten werden.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

„Mojama de Isla Cristina“ wird aus Thunfischfilets folgender Arten hergestellt: Thunnus albacares (handelsübliche Bezeichnungen: Yellowfin, Atún Claro, Rabil oder Gelbflossen-Thun) und Thunnus thynnus (handelsübliche Bezeichnung: Roter Thun) mit einem Lebendgewicht von über 150 kg. Das Gebiet, aus dem die Rohstoffe für „Mojama de Isla Cristina“ stammen, ist nicht eingeschränkt, für die Herstellung werden jedoch ausschließlich wildlebende Thunfische verwendet.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

In dem abgegrenzten geografischen Gebiet werden die folgenden Erzeugungsschritte durchgeführt: Waschen des Thuns, Zerlegen (traditionell als „Ronqueo“ bezeichnet), Auswaschen der einzelnen Stücke, Einsalzen, aufeinanderfolgendes Auswaschen bis zum gewünschten Salzgehalt, Pressen, Konservieren der Thunfischfilets durch Trocknen, Zuschneiden und endgültiges Selektieren vor dem Verpacken.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

„Mojama de Isla Cristina“ muss im Betrieb selbst verpackt werden, damit bei Abschluss des Erzeugungsprozesses die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften, insbesondere der Salzgehalt und die Wasseraktivität, sichergestellt sind.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Auf den Etiketten jedes Betriebes, der „Mojama de Isla Cristina“ mit der geschützten geografischen Angabe in Verkehr bringt, sind zwingend und gut sichtbar die Angabe „Mojama de Isla Cristina“ und das Logo g. g. A. der Europäischen Union anzubringen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Erzeugungsgebiet umfasst die Gemeinden Isla Cristina, Lepe, Cartaya und Ayamonte, die in der Provinz Huelva liegen.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

„Mojama de Isla Cristina“ ist auf dem nationalen Markt als ein Feinkosterzeugnis anerkannt, das sich durch seine sorgsame Zubereitung, seinen hohen Preis und seinen exklusiven Verzehr auszeichnet. Das Erzeugnis wird in Fachgeschäften für regionale Spezialitäten Spaniens angeboten.

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet der Angabe „Mojama de Isla Cristina“ beruht auf dem Prestige und dem Ansehen dieses Erzeugnisses, die aus der in dem Gebiet verankerten Tradition der Salzkonservierung resultieren. Der Thunfischfang ist seit Langem in dem Gebiet etabliert, in dem die auf Erfahrung und Wissen basierenden Fachkenntnisse der handwerklichen Erzeugung von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Das Fangen und Einsalzen von Thunfisch hat an der gesamten Küste des Golfs von Cádiz eine lange Tradition. Diese geht auf die Epoche der Phönizier und Tartessier zurück, die den Ureinwohnern des Gebiets die Techniken der Fischerei lehrten. Bereits aus dieser Zeit ist die Verwendung von Netzlabyrinthen für den Fang von Thunfisch bekannt.

Der blühende Fischfang als Lebensunterhalt und die Notwendigkeit des Einsalzens zur Vermarktung der Fische führte im Gebiet von Isla Cristina, Ayamonte und Cartaya sowie im Allgemeinen an der gesamten Küste der Provinz Huelva auf natürliche Weise zum Entstehen zahlreicher Betriebe, die sich auf das Einsalzen von Fisch, insbesondere Thunfische und Makrelen, spezialisierten und ihre Erzeugnisse in die ganze Welt exportierten.

Die Völker, die sich später im Süden Spaniens niederließen, führten die Fischverarbeitung fort und entwickelten sie weiter. Sie wird auch heute noch betrieben, wobei die Tradition und die handwerkliche Arbeitsweise bei der Zubereitung und beim Einsalzen der Thunfischfilets bewahrt blieben.

Die traditionellen Fischverarbeitungsbetriebe in Huelva konzentrieren sich im Gebiet von Isla Cristina, Lepe und Ayamonte, wo sich die traditionellen Herstellungsverfahren dank der günstigen klimatischen Bedingungen erhalten haben. „Mojama de Isla Cristina“ ist die bedeutendste Salzfischspezialität aus Thunfisch.

Sie wird in rein handwerklichen Verfahren erzeugt, und die Branche ist durch kleine und mittelständische Familienunternehmen geprägt, an deren Spitze die Firmengründer oder deren Nachkommen stehen. Auf diese Weise konnten die Herstellungsverfahren bewahrt werden, wobei man auf Jahrhunderte alte Überlieferungen zurückgreift und lediglich Methoden eingeführt wurden, die der Erhöhung der Lebensmittelsicherheit und einer umfassenden Kontrolle der Verfahren zur Qualitätssteigerung dienen.

Zur Herstellung dieses Erzeugnisses sind von Beginn des Verfahrens und während seines gesamten Verlaufs Kenntnisse und Erfahrungen in Bezug auf folgende Schritte erforderlich: das Schneiden und Zerlegen des Fisches, das Herauslösen der Filets, aus denen „Mojama de Isla Cristina“ hergestellt wird, die Ausführung der Schnitte an den richtigen Stellen, das Einsalzen, bei dem der zu erreichende Salzungsgrad erkannt werden muss, das anschließende Auswaschen, das kontrolliert erfolgen muss, damit ausschließlich das überschüssige Salz aus dem Filet entfernt wird, und schließlich das Trocknen, das aufgrund des in dem Gebiet herrschenden Mikroklimas unter optimalen Bedingungen erfolgt, welche entweder von Natur aus herrschen oder in den Verarbeitungstunneln erzeugt werden.

Seit dem Jahr 2001 finden in Isla Cristina die Thunfischtage („Jornadas del Atún“) statt, auf denen Fachleute aus aller Welt zusammenkommen, um ihr Wissen über diese Fischart, die Auswirkungen auf den Fremdenverkehr, die Wirtschaft und die Erhaltung der biologischen Vielfalt hat, auszutauschen. Das Treffen wird von der Gesellschaft „Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino“ (Verein der Thunfischfreunde und Weinliebhaber) organisiert. Zum Zwecke der Förderung der traditionellen Gastronomie finden verschiedene Aktivitäten statt, darunter eine Verkostung von Thunfisch-Mojama für Fachleute, bei der Auszeichnungen für die besten „Mojamas de Isla Cristina“ vergeben werden, die Woche der gehobenen Küche, an der angesehene Köche mit exquisiten Thunfischgerichten teilnehmen, oder die kulinarische Thunfisch-Messe, an der sich die meisten Bars, Kneipen, Restaurants und Gasthäuser von Isla Cristina mit traditionellen Rezepten der altehrwürdigen Kultur der Fischer und ihrer Frauen beteiligen.

Das Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung katalogisiert in ihrer im Jahr 1996 veröffentlichten Publikation „Inventario Español de Productos Tradicionales“ (behördliches Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse) „Mojama de Isla Cristina“ als traditionelles Erzeugnis, ebenso wie die Stiftung Unicaja in ihrer im Jahr 2006 veröffentlichten Forschungsarbeit „Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía“ (Katalogisierung und Beschreibung der landwirtschaftlichen Nahrungsmittelerzeugnisse Andalusiens), Band II.

Als Beweis für den guten Ruf des Erzeugnisses in der Gastronomie außerhalb des Gemeindegebiets wird auf einen Artikel in der Tageszeitung ABC von Sevilla vom 1. April 2003, verwiesen, in dem über die Dritten Tage der andalusischen Gastronomie im Ritz in Madrid berichtet wurde: „De Lepe a la Castellana“ (Von Lepe zur Prachtstraße Castellana). In diesem Artikel wird erwähnt, dass diese Tage vom Restaurant Coral Playa de La Antilla aus Lepe (Huelva) eröffnet wurden und dass im Verkostungsmenü des Restaurants Schinken aus dem Gebiet der Sierra de Aracena, die bekannten Garnelen von Huelva und „Mojama de Isla Cristina“ serviert wurden.

Bei den 19. Gastronomietagen in Granada im Jahr 2010 konnte neben anderen Gerichten auch „Mojama de Isla Cristina“ auf getoasteten, mit Salmorejo bestrichenen Brotscheiben verkostet werden.

Im „Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2013“ (Küchenjahrbuch der autonomen Gemeinschaft Valencia), das am 7. Dezember 2012 von dem Liebhaber der gehobenen Küche José Manuel Rubio mit der Beschreibung einer erlesenen Auswahl spanischer und europäischer Erzeugnisse veröffentlicht wurde, findet sich ebenfalls ein Hinweis auf „Mojama de Isla Cristina“.

Das Restaurant Acánthum präsentiert in seiner Speisekarte „Mojama de Isla Cristina“ als eine der beliebtesten Vorspeisen.

Auch das Restaurant Casa Machaquito führt in seiner Speisekarte „Mojama de Isla Cristina“ als lokales kulinarisches Erzeugnis auf.

Das Restaurant La Mirta des Hotels Eurostar Tartessos bietet im Internet eine umfangreiche Speisekarte an, in der es „Mojama de Isla Cristina“ neben zwei weiteren angesehenen Erzeugnissen der Provinz Huelva, Garnelen und Schinken, hervorhebt.

Im Lebensmittelhandbuch „Gruta“ ist „Mojama de Isla Cristina“ ebenfalls aufgeführt und ausführlich beschrieben, mit Hinweisen zu Zubereitung und Beschaffenheit.

Was die Verwendung des Namens betrifft, so kann festgestellt werden, dass er durch die Veröffentlichung in der Tageszeitung „ABC“ in Sevilla am 7. August 2000 mit dem Ausdruck „… tiesos cual mojama de Barbate o de Isla Cristina“ (steif wie Mojama aus Barbate oder Isla Cristina) Einzug in den allgemeinen Sprachgebrauch hielt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

Der vollständige Wortlaut der Produktspezifikation kann unter folgender Adresse abgerufen werden:

https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Isla_Cristina_modificado.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.