DE Amtsblatt der Europäischen Union C 35/9

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 35/09

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN“

EG-Nr.: DE-PGI-0005-0615-02.07.2007

G.G.A. ( X ) G.U. ( )

1. Name:

„Halberstädter Würstchen“

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Deutschland

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1. Erzeugnisart:

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Das „Halberstädter Würstchen“ ist ein feines, längliches Brühwürstchen im zarten Naturdarm (Schafsaitling), welches ausschließlich als konserviertes Produkt angeboten wird.

Charakteristisch sind die dunkle Räucherfarbe und der unverwechselbare intensive Rauchgeschmack mit Buchenholzaroma. Diese entstehen durch das Räuchern in einer Kaminrauchanlage mit Unterflur-Schwelbrandfeuerung in mehreren Phasen unter Veränderungen der Luftfeuchtigkeit und der Rauchdichte im Kaminrauch mit kurzzeitigen Temperaturspitzen bis zu 110 °C. Durch die gezielte Temperaturführung der Glimm-Rauchtemperaturen werden farb- und aromabildende Inhaltsstoffe erzeugt, die bestimmend sind für den Geschmack und die dunkle Farbe der „Halberstädter Würstchen“.

— Kaliber (Dicke): 20—24 mm

— Länge: 12—18 cm

— Gewicht: 50—90 g

— Zusammensetzung der Würstchen:

— Schweinefleisch: ca. 45 %

— Rindfleisch: ca. 15 %

— Schweinespeck: ca. 15 %

— Naturdarm (Schafsaitling): ca. 1,5 %

— Trinkwasser: ca. 18 %

— Nitritpökelsalz: ca. 2 %

— Gewürze (insbesondere weißer Pfeffer und Muskatblüte): ca. 1,5 %

— Zusatzstoffe: ca. 2 %

— Fettgehaltsstufe: 20 % (± 5 %)

— Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß: mindestens 7,5 %.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse):

—

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

—

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Alle Herstellungsschritte einschließlich des Vorkonditionierens, Trocknens, Räucherns, Brühens, Reifens und Haltbarmachens erfolgen im abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

—

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

—

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets:

Gebiet der Stadt Halberstadt

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets:

Die Produktion der „Halberstädter Würstchen“ erfolgt im begrenzten geografischen Gebiet der Stadt Halberstadt. Es handelt sich um Erzeugnisse mit 100-jähriger Tradition, deren guter Ruf durch die Firma Friedrich Heine und deren Nachfolgeunternehmen begründet wurde, die ausschließlich im Stadtgebiet von Halberstadt produzierten.

Das spezielle Räucherverfahren in einer Kaminrauchanlage mit Unterflur-Schwelbrandfeuerung, wie es in dem abgegrenzten Gebiet angewandt wird, bildet die Voraussetzung für die Erzeugniseigenschaften der seit über 100 Jahren nach dem traditionellen Verfahren hergestellten „Halberstädter Würstchen“.

Die Kaminrauchanlage besteht aus gemauerten Schamottsteinen, welche für die wärmetechnischen Voraussetzungen in der Kaminrauchanlage von besonderer Bedeutung sind. Außerdem besitzen sie die wichtige Eigenschaft, dass die negativen Rauchbestandteile von der Innenwandung der Kaminrauchanlage aufgenommen werden. Diese negativen Rauchbestandteile werden so von den zu räuchernden Würstchen ferngehalten, so dass sich nur die geschmacksbildenden Stoffe im und am Würstchen entfalten können.

Das Heißräuchern erfolgt bei durchschnittlichen Räuchertemperaturen von 60 bis 75 °C über einen Zeitraum von 40 bis 50 Minuten. Durch die direkte Kaminfeuerung wird die Rauchkammertemperatur in der Kaminrauchanlage so geregelt, dass alternierende kurzzeitige Temperaturspitzen über 110 °C auftreten, und demgemäß eine den Temperaturschwankungen angepasste kontinuierliche Luftfeuchteabsenkung stattfindet. Die Raucherzeugung und Rauchübertragung erfolgt in einem Raum, es findet ein Verschwelungsprozess statt.

Zur Raucherzeugung wird ein Buchenholzspan-Sägemehlgemisch im Verhältnis von 70 zu 30 Gewichtsprozenten mit einer Feuchtigkeit von 52 % verwendet. Dies ist Voraussetzung dafür, den Räucherprozess nach der Temperatur so zu steuern, dass alle wesentlichen erwünschten Rauchinhaltsstoffe in ausreichender Menge erzeugt werden und sich auf der Darmoberfläche niederschlagen. Durch die gezielte Temperaturführung der Glimm-Rauchtemperaturen werden farb- und aromabildende Inhaltsstoffe erzeugt, die bestimmend sind für den Geschmack und die dunkle Farbe des „Halberstädter Würstchens“.

Der unmittelbare Räucherprozess findet in mehreren Phasen statt, die durch unterschiedliche Räucherzeiten unterschiedlicher Temperaturen im Kaminrauch gekennzeichnet sind und es werden Temperaturbereiche sowie Temperaturspitzen von 75 bis 80 °C, 85 bis 90 °C, 95 bis 100 °C und über 110 °C erreicht.

Die Erzeugung der unterschiedlichen Temperaturen während des Räucherprozesses und die Aufrechterhaltung dieser Temperaturbereiche über festgelegte Zeiträume werden bestimmt durch die handwerklichen Fähigkeiten des Räuchermeisters. Die Temperaturen und die unterschiedlichen Temperaturbereiche werden erreicht durch die Ausbildung von Glutnestern in der Feuerstelle der Kaminrauchanlage. Hier kommt das handwerkliche Geschick des Räuchermeisters zum Tragen, welcher den Feuerungsprozess und somit auch den Entstehungsprozess der Räuchertemperaturen durch die Herausbildung von Glutnestern bzw. das Aufreißen dieser Glutnester steuert, wodurch die gewünschten Temperaturbereiche erreicht werden. Diese Handlungen begründen die Entstehung einer Unterschwelbrandfeuerung, welche eine wesentliche Voraussetzung für den schonenden Räucherprozess der herzustellenden Erzeugnisse ist. Dieser Räucherprozess wird auch begründet durch die handgesteuerte Temperaturführung während des Räucherns, da es während des Räucherprozesses zu Veränderungen und kontinuierlicher Absenkung der Luftfeuchtigkeit sowie der Rauchdichte im Kaminrauch kommt, welche für die Herausbildung des zu erzeugenden Produktes wesentlich sind.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses:

„Halberstädter Würstchen“ zeichnen sich insbesondere durch den unverwechselbaren, intensiven Rauchgeschmack und die dunkle Farbe aus, die sie von vergleichbaren Produkten anderer Herkunft unterscheiden.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.):

Die unter 5.2 beschriebenen spezifischen Produktmerkmale sind durch das spezielle traditionelle Räucherverfahren in der unter 5.1 beschriebenen Kaminrauchanlage bedingt.

Diese Kaminräuche sind einzigartig und die darin durchgeführten Räucherprozesse sind wesentlich von Räucherprozessen in modernden Heißrauchanlagen zu unterscheiden.

Die Absenkung der relativen Luftfeuchtigkeit auf < 25 % ist dabei neben der Brätstabilität des Produktes die Ursache dafür, dass die zu behandelnden Würstchen die extrem hohen Hitzebelastungen ohne Schaden überstehen.

Während der feuchten Phasen erfolgt im Wesentlichen die Aufnahme der Rauchbestandteile, während in den trockenen, heißen Phasen vor allem die Reaktionen der verschiedenen Rauchinhaltsstoffe miteinander und mit Bestandteilen des Naturdarmes sowie des darin befindlichen Brätes erfolgen.

Die traditionelle, typische Würzung und besondere Behandlung dieser Erzeugnisse begründen den unverwechselbaren Geschmack sowie das besondere Aussehen des Erzeugnisses. Neben den althergebrachten Rezepturen und Gewürzmischungen bildet das traditionelle Räucherverfahren die Grundlage für die unverwechselbaren Geschmack der „Halberstädter Würstchen“, wobei die auf dem handwerklichen Geschick des Räuchermeisters basierende Temperaturführung bei der Erzeugung des Kaminrauches die Hauptvoraussetzung ist, um dem Erzeugnis den typischen Geschmack und die besondere äußere Farbgebung der Würstchenhülle zu verleihen.

Das besondere Ansehen der „Halberstädter Würstchen“ basiert auf einer über 100 Jahre währenden Tradition der Würstchenherstellung in Halberstadt.

„Halberstädter Würstchen“ wurden erstmals am 23. November 1883 von dem Halberstädter Metzgermeister Friedrich Heine hergestellt. Ein Jahr später eröffnete dieser Metzgermeister eine Fabrik in Halberstadt. Im Jahre 1896 erhielt Friedrich Heine auf einer Kochkunstschau öffentliche Anerkennung für seine Produkte und im Jahre 1896 wurden diese Würstchen erstmals in Dosen konserviert und als Weltneuheit auf der Kochkunstausstellung in Wiesbaden vorgestellt. Im Jahre 1913 wurde ein neuer Betrieb durch Friedrich Heine in Halberstadt errichtet, die damals modernste und größte Würstchenfabrik Europas.

Bereits zu Beginn des vorigen Jahrhunderts gab es kaum eine Bahnhofsgaststätte, die „Halberstädter Würstchen“ nicht im Angebot hatte. Gleiches trifft auch zu für Mitropa-Abteilungen von Reichsbahnzügen, in denen konservierte „Halberstädter Würstchen“ angeboten wurden. „Halberstädter Würstchen“ werden in Halberstadt auch heute noch in traditionellen Betriebsstätten hergestellt und zwar in einem Umfang von mehreren Tonnen pro Tag.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

Die Veröffentlichung der Produktspezifikation und des stattgebenden Beschlusses des Deutschen Patent- und Markenamts erfolgte im DE Markenblatt Heft 25 vom 22. August 2007 — Teil 7b.