DE Amtsblatt der Europäischen Union C 158/24

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln

2009/C 158/07

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 9 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA“

EG-Nr.: PL-TSG-007-0047-05.12.2006

1. Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung:

Name: Związek ”Polskie Mięso” (Verband der polnischen Fleischindustrie)

Anschrift:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tel. +48 228302657

Fax +48 228301648

E-Mail: info@polskie-mieso.pl

2. Mitgliedstaat oder Drittland:

Polen

3. Produktspezifikation:

3.1. Einzutragender Name (Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007 der Kommission):

„Kiełbasa jałowcowa“

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der:

 für sich genommen spezifisch ist

Der Name „Kiełbasa jałowcowa“ (Wacholderwurst) bringt den spezifischen Charakter des Produkts zum Ausdruck, der vor allem mit seinem unverwechselbaren Geschmack und Geruch verbunden ist. Zurückzuführen sind diese besonderen Merkmale auf die beim Herstellungsprozess verwendeten Früchte des Wacholderstrauchs (Juniperus), die unmittelbar vor der Zugabe zum Fleischrohstoff zerkleinert werden, sowie die für den Räuchervorgang benutzten Wacholderzweige.

3.3. Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt?:

 Eintragung mit Vorbehaltung des Namens

3.4. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2. — Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.5. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007):

Die „Kiełbasa jałowcowa“ hat die Form eines Ringes, was ihr die charakteristische Kranzform verleiht. Die gleichmäßig faltige Oberfläche weist keine ausgesprochenen Vertiefungen in Längsrichtung auf. Die Wurst wird in zwei Größen angeboten:

— kleiner Ring im Naturdarm mit einem Durchmesser von mehr als 32 mm und einem Gewicht von ca. 0,5 kg,

— großer Ring im Eiweißdarm mit einem Durchmesser von 36 mm und einem Gewicht von ca. 0,8 kg.

Die gesamte Oberfläche der „Kiełbasa jałowcowa“ ist von ebenmäßig dunkelbrauner Farbe, wie sie für ein stark geräuchertes Produkt typisch ist.

Der Tasteindruck von der Beschaffenheit der Wurst wird bestimmt durch die trockene, gleichmäßig faltige Oberfläche und zugleich durch die glatte, eng am Wurstteig anliegende Wursthülle.

Ihre besondere Schmackhaftigkeit und Knackigkeit verdankt die Wurst dem verwendeten Ausgangsmaterial und den Gewürzen (vor allem Wacholder), aber auch dem natürlichen Räucherverfahren.

Chemische Zusammensetzung:

— Eiweißgehalt — mindestens 15,0 %

— Wassergehalt — höchstens 60,0 %

— Fettgehalt — höchstens 35,0 %

— Salzgehalt — höchstens 3,5 %

— Nitrat(III)- und Nitrat(V)-Gehalt, ausgedrückt als NaNO2 — höchstens 0,0125 %

Diese chemische Zusammensetzung garantiert die traditionelle Qualität des Produkts. Die Ausbeute des Endprodukts gegenüber dem verwendeten Fleischrohstoff beträgt 75 % (+/-3 %).

3.6. Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1 angegebenen Namen führt (Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007):

Wurstbestandteile

Fleisch (100 kg Ausgangsmaterial): — Schweinefleisch der Klasse I mit einem Fettanteil bis 15 % — 20 kg — Schweinefleisch der Klasse IIA mit einem Fettanteil bis 20 % — 50 kg — Schweinefleisch der Klasse III, sehnig mit einem Fettanteil bis 25 % — 20 kg — Verarbeitungsspeck — 10 kg Zulässig ist der Ersatz von bis zu 50 % Schweinefleisch der Klasse IIA oder der Klasse III durch Rindfleisch.

Zutaten (je 100 kg Fleisch): — schwarzer Pfeffer — 0,17 kg — Wacholder — 0,12 kg — Zucker — 0,20 kg

Sonstige: — Pökelmischung [Mischung aus Speisesalz (NaCl) und Natriumnitrit (NaNO2)] — ca. 2 kg.

Ernährung der Schweine, die das Fleisch zur Herstellung von „Kiełbasa jałowcowa“ liefern

Die Fütterung orientiert sich an der Fleisch-/Fettmast. Das Ziel besteht in der Produktion von Schweinen mit einer Körpermasse bis zu 120 kg und einem erhöhten intramuskulären Fettanteil über 3 %.

— Für die Mast werden Schweine langsam wachsender Rassen eingesetzt, bei denen durch entsprechendes Mästen der gewünschte Anteil an intramuskulärem Fett erzielt werden kann. Die zur Mast verwendeten Rassen besitzen kein RN-Gen, und das RYR-1T-Gen kommt bei maximal 20 % der Population vor.

— Die Mast erfolgt in drei Fütterungsphasen — Phase I bis ca. 60 kg, Phase II bis ca. 90 kg und Phase III bis 120 kg.

— Bei der Mast der Tiere bis zu einer Körpermasse von ca. 90 kg werden zwei Arten von Futtermischungen (Rationen) verabreicht:

— Energiefutter: Getreideschrote von Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Triticale oder Mais; Maisschrot und Schrot von Nackthafersorten machen bis zu 30 % der Futtermischung aus,

— Eiweißfutter: Lupinen-, Ackerbohnen- und Erbsenschrot, Sojaextraktions- und Rapsextraktionsschrot, Rapskuchen, Futterhefe oder Trockengrünfutter.

— Futtermischungen (Rationen) für Masttiere mit einer Körpermasse von 90 bis 120 kg:

— Energiefutter: Weizen-, Gersten-, Roggen- und Triticaleschrot. In den Mischungen (Rationen) darf kein Maisschrot oder Schrot von Nackthafersorten verfüttert werden.

— Eiweißfutter: Hülsenfruchtschrote (von Lupinen, Ackerbohnen, Erbsen), Sojaextraktionsschrot, Rapskuchen oder Rapsextraktionsschrot sowie Trockengrünfutter.

— Während der gesamten Mastdauer dürfen in den Futtermischungen und Rationen nicht enthalten sein: Pflanzenöle, Futtermittel tierischen Ursprungs — Milchpulver, Trockenmolke, Fischmehl.

— Der Gehalt an umsetzbarer Energie (ME) in den Futtermischungen beträgt in allen Mastphasen zwischen 12 und 13 MJ ME/kg. Der Eiweißgehalt beläuft sich in der Mastphase I auf 16—18 %, in Mastphase II auf 15—16 % und in Mastphase III auf etwa 14 % der Futtermischung.

— Die Rationen für die Mastschweine können aus Kraftfuttermischungen allein oder aber aus Kraftfuttermischungen und Volumenfutter — Kartoffeln und Grünfutter — bestehen.

Herstellungsstufen der „Kiełbasa jałowcowa“

Stufe 1 Vorzerkleinerung aller Fleischausgangsstoffe. Homogenisierung der Größe der Fleischstücke (auf ca. 5 cm Durchmesser).

Stufe 2 Pökeln nach traditioneller Art (Trockenpökeln) über ca. 48 Stunden unter Verwendung einer Pökelmischung.

Stufe 3 Mechanische Verarbeitung: Zerkleinerung des Fleisches der Klasse I auf eine Größe von ca. 20 mm, Zerkleinerung des Fleisches der Klasse IIA auf eine Größe von ca. 8 mm, Zerkleinerung des Fleisches der Klasse III auf eine Größe von ca. 3 mm, anschließend Weiterverarbeitung im Kutter unter Zugabe von 5 kg Eis.

Stufe 4 Mischen aller Fleischausgangsstoffe unter Zugabe von Gewürzen: schwarzer Pfeffer, Zucker und Wacholder, der unmittelbar vor der Eingabe in die Mischmaschine zerkleinert wird.

Stufe 5 Einfüllen in Naturschweinedärme — Kaliber über 32 mm — bzw. in Eiweißdärme — Kaliber 36 mm, Abbinden der Würste und Formen zu Ringen. Unter Verwendung von zwei Arten von Därmen werden die Würste in zwei Größen hergestellt: — kleiner Ring im dünnen Schweinedarm mit einem Gewicht von 0,5 kg; — großer Ring im Eiweißdarm mit einem Gewicht von 0,8 kg.

Stufe 6 Abhängen zwecks Umröten für 2 Std. bei einer Temperatur von maximal 30 °C. Vortrocknung der Oberfläche; die Wurstbestandteile im Innern erlangen ihre endgültige Konsistenz.

Stufe 7 Trocknung der Oberfläche und danach Heißräucherung (Dauer: ca. 120 min.), bis die gewünschte Farbe erreicht ist; anschließend Hitzebehandlung durch Braten, bis zum Erreichen einer Temperatur von mindestens 70 °C im Wurstkern.

Stufe 8 Abkühlung für die Dauer von 24 Stunden.

Stufe 9 Kalträucherung unter Verwendung von Buchenholzspänen und Wacholderzweigen (Dauer: ca. 120 min.); im Weiteren Trocknung für die Dauer von 3—5 Tagen bei einer Temperatur von 14—18 °C bis zum Erreichen eines Ausbeutegrades von 75 % (+/-3 %).

3.7. Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007):

Der spezifische Charakter der „Kiełbasa jałowcowa“ ergibt sich aus folgenden typischen Merkmalen des Produkts:

— Knackigkeit der Würste sowie spezielle Eigenart des verwendeten Fleisches,

— besonders guter Geschmack und Geruch,

— einheitliche Form.

Knackigkeit und Saftigkeit der Würste sowie spezielle Eigenart des verwendeten Fleisches

Wesentlicher Bestandteil der „Kiełbasa jałowcowa“, der zu ihrem besonderen Charakter beiträgt, ist das verwendete Schweinefleisch, das von Schweinen langsam wachsender Rassen stammt, die auf eine Körpermasse von ca. 120 kg gemästet werden und die unter Punkt 3.6 beschriebenen genetischen Eigenschaften aufweisen. Durch die Einhaltung dieser Anforderungen wird ein intramuskulärer Fettanteil von über 3 % erzielt, der die geschmacklichen und technologischen Merkmale des Fleisches garantiert, die für die Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“ unerlässlich sind. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffes und das Befolgen des traditionellen Herstellungsverfahrens — namentlich auf den Produktionsstufen: Kuttern, Pökeln und Räuchern — verleihen der „Kiełbasa jałowcowa“ ihre besondere Knackigkeit und Saftigkeit.

Besonders guter Geschmack und Geruch

Der spezifische Charakter der „Kiełbasa jałowcowa“ ist vor allem durch ihren unverwechselbaren Geschmack und Geruch bedingt. Zu verdanken sind diese den für die Herstellung verwendeten Früchten des Wacholderstrauchs (Juniperus). Der charakteristische Geschmack der Wurst wird dadurch noch ausgeprägter, dass die Wacholderbeeren erst unmittelbar vor dem Herstellungsprozess zerkleinert werden. Das Räuchern im Wacholderzweigerauch trägt ebenfalls zu dem typischen Geschmack dieser Wurst bei und verstärkt ihr unverwechselbares Aroma.

Einheitliche Form

Die „Kiełbasa jałowcowa“ unterscheidet sich von anderen Würsten besonders auch durch ihre Form. Sie wird ausschließlich in zwei einander sehr ähnlichen Varianten verkauft und besitzt damit für die Verbraucher einen hohen Wiedererkennungswert. Die „Kiełbasa jałowcowa“ hat die Form eines Ringes, was ihr die charakteristische Kranzform verleiht. Die gleichmäßig faltige Oberfläche weist keine ausgesprochenen Vertiefungen in Längsrichtung auf.

3.8. Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels (Artikel 3 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007):

Traditionelle Ausgangsstoffe

1. Wacholder (Juniperus): „Wacholderholz, im Feuer verbrannt, verbreitet einen angenehmen, aromatischen Geruch“ — so wird eine der wertvollen Eigenschaften des seit Jahrhunderten auf dem Territorium Polens weit verbreiteten Wacholderstrauchs in der Großen Allgemeinen Illustrierten Enzyklopädie von 1903 beschrieben. Weiter heißt es dort: „Zweige, Späne und Beeren sind für das Räuchern von Fleisch ein beliebtes, als ‚kurzysko‘ bezeichnetes Material (Räucherwerk, das sich zum Räuchern von Nahrungsmitteln und zur Erzeugung von Weihrauch eignet); der Wacholderrauch verleiht dem geräucherten Fleisch einen feinen Geschmack und ein ebensolches Aroma.“ Wie Dokumente aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts belegen, wurde Wacholder schon damals als Zusatz oder Bestandteil von Fleischgerichten und -produkten verwendet. In der 1863 in Warschau erschienenen „Allgemeinen Enzyklopädie“ ist zu lesen: „Wacholderbeeren haben einen würzigen, bitter-süßen Geschmack und einen angenehmen Geruch; als Gewürz (…) sind sie weithin bekannt.“ Ein einheitliches Verfahren zur Herstellung von Wurst unter Verwendung von Wacholdersamen und mit Räucherung im Wacholderrauch hat sich in Polen bereits Ende der 40er/Anfang der 50er Jahre des 20. Jahrhunderts herausgebildet, wie dem Artikel „Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku“ („Regulierung des Marktangebots an Wurst“) in der fleischwirtschaftlichen Fachzeitschrift „Gospodarka Mięsna“ — 1954, Nr. 3 — zu entnehmen ist.

2. Schweinefleisch Das Fleisch der für die Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“ gezüchteten Schweine muss einen intramuskulären Fettanteil von über 3 % aufweisen, d. h. es muss marmoriert sein, was der hergestellten Wurst die gewünschte Knackigkeit und Saftigkeit und den vorzüglichen Geschmack verleiht. Die Verwendung dieses Fleisches hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität und den besonderen Charakter des Endprodukts und entspricht dem traditionellen Herstellungsverfahren.

Traditionelle Herstellungsmethode und Zusammensetzung

Räuchern ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch. Am weitesten verbreitet war das Räuchern im Wacholderrauch, wie u. a. aus altpolnischen handschriftlichen Quellen hervorgeht, z. B. den Aufzeichnungen eines namentlich nicht bekannten Verwalters eines Adelsgutes aus den 80er Jahren des 18. Jahrhunderts mit Rezepten für die Wurstherstellung (Rękopis — Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD) /Handschrift — Hauptarchiv für alte Akten in Warschau, Archivbestand: „Sammlung aus dem Nationalmuseum“, Signatur 1249). Wie beliebt das Räuchern mit Wacholder war, ist im Epos „Pan Tadeusz“ des polnischen Nationaldichters Adam Mickiewicz aus dem Jahre 1834 nachzulesen, in dem es in der Beschreibung der aufgetischten Wursterzeugnisse beim Frühstück auf dem Gutssitz eines Adligen heißt: „Alles vortrefflich, alles nach altem Hausmannsbrauch, im Schornstein wohlgeräuchert bei Wacholderrauch“.

Die Tradition des Zubereitens und Räucherns mit Wacholder wurde in lokalen und regionalen Varianten gepflegt, die sich in Bezug auf das angewandte Verfahren nur geringfügig unterschieden, doch wurden bisweilen andere Fleischsorten verwendet. Wie W. Łęg in der Abhandlung „Z doświadczeń przy produkcji wędlin“ („Von den Erfahrungen mit der Wurstproduktion“) — Gospodarka Mięsna, 1953, Nr. 6 — berichtet, wurde beispielsweise mit Wacholderwurst aus Wild (Fleisch vom Hasen und Wildschwein unter Zugabe von Schweinefleisch) experimentiert. Diese Würste unterschieden sich zwar geschmacklich, die Rezeptur (Spicken und Räuchern mit Wacholder) war jedoch dem Wesen nach überall gleich. So beschrieb ein Kenner der Fleischbranche, der die abgelegene Waldheide der masowischen Kurpie-Region bereiste, die lokale Variante der Wacholderwurst in „Wiejskie wędliny regionalne“ („Regionale Landwurst“) — Gospodarka Mięsna, 1950, Nr. 7—8 wie folgt: „Wurst aus der Gegend von Myszyniec in der Kurpie-Heide ist mit Wacholderzweigen geräuchert und enthält auch im Wurstinnern Wacholderkörner. Sie ist trocken und von vorzüglichem, unverwechselbarem Aroma und Geschmack.“

Nach 1945 wurde entsprechend der Doktrin der zentralen Planwirtschaft mit dem Aufbau der Fleischindustrie begonnen, deren Rückgrat die großen Fleischverarbeitungskombinate bildeten. Um die Qualität und die geschmacklichen Vorzüge der Wursterzeugnisse zu wahren, wurden anhand der traditionellen Rezepturen die Produkte standardisiert und technologische Normen eingeführt. Als Produktname erscheint die Bezeichnung „Kiełbasa jałowcowa“ in den Normen zur Regulierung des Lebensmittelhandels erstmals in den Jahren 1947 und 1948. Im Jahre 1954 wurde für die „Kiełbasa jałowcowa“ eine einheitliche Norm erarbeitet, die dann in die 1964 veröffentlichte Norm der Zentrale der Fleischindustrie (Verlag der Leicht- und Lebensmittelindustrie, Warschau 1964) einging, die ihrerseits wiederum die Grundlage für die Produktspezifikation des vorliegenden Antrags bildet.

Mit den genannten Normen sollte die Herstellung einer Wacholderwurst von höchster Qualität gewährleistet werden. Auch wenn die Norm, die für die Produktspezifikation des jetzigen Antrags zugrunde gelegt wurde, als solche heute nicht allgemein verbindlich ist, garantieren doch die darin enthaltenen Festlegungen nach wie vor höchste Standards bei der Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“.

3.9. Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale (Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 1216/2007):

Mit Blick auf den spezifischen Charakter der „Kiełbasa jałowcowa“ muss die Kontrolle folgende Aspekte umfassen:

1. Qualität der für die Herstellung verwendeten Rohstoffe (Schweinefleisch, Gewürze), einschließlich: — technologische Eignung des Fleisches, — Art des Mastfutters, — Pökeldauer, — zur Herstellung der „Kiełbasa jałowcowa“ verwendete Gewürze und deren Mengenverhältnis;

2. Räuchervorgang der „Kiełbasa jałowcowa“ Im Zuge der Kontrolle sind zu überprüfen: — Einhaltung der Temperatur der traditionellen Heißräucherung sowie der Hitzebehandlung, — Einhaltung der Dauer und Temperatur der anschließenden Kalträucherung, — Verwendung von Buchenholzspänen und Wacholderzweigen zum Kalträuchern;

3. Qualität des Endprodukts: — Eiweißgehalt, — Wassergehalt, — Fettgehalt, — Natriumchloridgehalt, — Nitrat(III)- und Nitrat(V)-Gehalt, — Geschmack und Geruch;

4. Form des Erzeugnisses.

Häufigkeit der Kontrollen

Die Kontrollen auf den vorgenannten Herstellungsstufen sind alle zwei Monate vorzunehmen. Bei ordnungsgemäßem Ablauf sämtlicher Herstellungsstufen sind zwei Kontrollen im Jahr ausreichend.

Treten auf einer Herstellungsstufe Unregelmäßigkeiten auf, so ist die Kontrollhäufigkeit hier zu erhöhen (alle zwei Monate). Die übrigen Stufen können weiterhin halbjährlich kontrolliert werden.

4. Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen;

4.1. Name und Anschrift:

Name: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych (Hauptinspektorat für die Handelsqualität von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln)

Anschrift:

ul. Wspólna 30 00-930 Warsaw POLSKA/POLAND

Tel. +48 226232901

Fax +48 226232099

E-Mail: —

Öffentlich  Privat

4.2. Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle:

Die vorgenannte Kontrollbehörde ist für die Überprüfung der Einhaltung der gesamten Produktspezifikation zuständig.