DE Amtsblatt der Europäischen Union C 51/29

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2018/C 51/09)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„CHOUCROUTE D’ALSACE“

EU-Nr.: FR-PGI-0005-01066 — 29.11.2012

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Choucroute d’Alsace“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.6. Obst, Gemüse und Getreide, unverarbeitet und verarbeitet

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Choucroute d’Alsace“ ist ein verarbeitetes Gemüse. Es ist das Ergebnis der natürlichen anaeroben Milchsäuregärung der Blätter von Gemüsekohl (Brassica oleracea L.), die zuvor in Streifen geschnitten und mit Salz in Gärbehälter gegeben wurden.

Die im Kohl vorkommenden Zucker werden von den natürlich auf dem Kohl und in den Gärbehältern vorkommenden Milchsäurebakterien für die Umwandlung in Milchsäure genutzt.

Es handelt sich um ein ausgewogenes Erzeugnis: wenig Säure (wenig überschüssige Säure) und geringe Süße (die natürlich vorkommenden Zucker wurden für die natürliche Milchsäuregärung verwendet).

Zwei Angebotsformen sind möglich:

— rohes Sauerkraut;

— gekochtes Sauerkraut, das nach der Gärung wärmebehandelt wird. Es wird gekocht, wobei eventuell Tierfett (Schweine-, Gänse- oder Entenschmalz), Pflanzenfett, Speckwürfel (höchstens 10 %), Alkohol (vin blanc d’Alsace AOC (elsässischer Weißwein mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung), crémant d’Alsace AOC (elsässischer Schaumwein mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung) oder Bier), Bouillon, Gewürze und Würzmittel (Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Koriander, Kreuzkümmel, Thymian), Ascorbinsäure oder Aromaextrakte zugegeben werden.

Das Erzeugnis „Choucroute d’Alsace“ als rohes Sauerkraut ist gekennzeichnet durch:

— eine weiße bis hellgelbe Farbe;

— den unverfälschten, charakteristischen Geruch des fermentierten Kohls;

— eine leicht knackige Textur;

— einen leicht säuerlichen Geschmack: pH ≤ 4 und titrierbarer Säuregehalt ≥ 1 %;

— lange und feine Streifen: der Gewichtsanteil von frisch geschnittenen Kohlstreifen mit einer Länge von über 15 cm liegt über 50 %;

— einen Gewichtsanteil von großen Kohlstrunkstücken, den sogenannten „mouchoirs“, von unter 5 %.

Das Erzeugnis „Choucroute d’Alsace“ als gekochtes Sauerkraut ist gekennzeichnet durch:

— eine weiße bis hellgelbe Farbe;

— lange und feine Streifen;

— eine feste Textur;

— einen leicht säuerlichen Geschmack: der titrierbare Säuregehalt, ausgedrückt als Prozentsatz an Milchsäure, liegt zwischen 0,4 % und 1 %.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die für die Erzeugung von Kohl zugelassenen Sorten sind in einer Sortenliste angegeben. Diese wird jedes Jahr auf der Basis einer Bewertung der sortenspezifischen Ergebnisse im Hinblick auf die folgenden Qualitätsziele aktualisiert:

— agronomische Leistung (durchschnittliches Mindestgewicht der Kohlköpfe von 3 kg, Frühreife, Regelmäßigkeit der Reife);

— Anfälligkeit für Nekrosen (negative Auswirkung auf das Aussehen des Sauerkrauts: Struktur und Farbe);

— sauerkrautspezifische Eigenschaften (gute Schnittfähigkeit, Homogenität, weiße bis hellgelbe Farbe der Streifen, Länge und Feinheit der Streifen).

Gegenwärtig werden folgende Sorten verwendet: Almanac, Alsior, Ambrosia, Atria, Brigadier, Burton, Cabton, Jubilée, Landini, Liberator, Mandy, Megaton, Neuropa, Novoton, Padoc, Passat, Puccini, Ramco, Ramkila, Septdor, Tobia, Transam, Typhoon und Vestri.

Die Sortenliste wird jedes Jahr an die Wirtschaftsbeteiligten sowie an die Kontrollstelle und die zuständigen Kontrollbehörden verteilt.

Die Kohlköpfe werden bei optimaler Reife geerntet, sie verfügen über die folgenden Eigenschaften: durchschnittliches Mindestgewicht von 3 kg, Festigkeit des Kohlkopfs, Änderung der Farbe der Oberseite des Kopfs von grün nach gelb.

Es bestehen keine Einschränkungen bei der Herkunft des Rohstoffs.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Schritte der Verarbeitung der Kohlköpfe zu Sauerkraut (Schneiden, Einsalzen, Gärung) und des Kochens (für gekochtes Sauerkraut) erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Verpacken des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“ erfolgt in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

Sauerkraut ist ein luft- und lichtempfindliches Erzeugnis. Luft und Licht führen zur Oxidation, die den Geschmack beeinträchtigt; das Erzeugnis sollte daher so wenig wie möglich bewegt werden.

Beim Befüllen der Verpackung kommt zudem das Know-how der Beteiligten zur Geltung; es muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, damit die feinen und langen Streifen des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“ nicht beschädigt werden.

Als gekochtes Erzeugnis wird „Choucroute d’Alsace“ direkt nach dem Kochen in heißem Zustand verpackt.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kennzeichnung muss die Angabe „Gemüse“ enthalten. Sie befindet sich in demselben Sichtfeld wie der Name der g.g.A. „Choucroute d’Alsace“, und zwar in Schriftzeichen, die (außer im Falle von Großbuchstaben) mindestens halb so groß sind wie die für den Namen der g.g.A. verwendeten Schriftzeichen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet besteht aus der Region Elsass bzw. den Departements Bas-Rhin und Haut-Rhin.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des geografischen Gebiets

Das Elsass zeichnet sich — dank des Schutzes, den die Vogesen nach Westen hin bieten — durch ein halbkontinentales Klima aus, das von kalten und trockenen Wintern sowie von warmen und gewittrigen Sommern geprägt ist.

Historisch hat sich der Kohlanbau im Elsass entwickelt, da dort günstige Bedingungen herrschen. Die Tatsache, dass die Böden über eine gute Nährstoffversorgung und ein gutes Wasserspeichervermögen verfügen und der Klimakreislauf (niederschlagsreicher Frühling mit einem Niederschlagsmaximum im Mai, heißer und gewittriger Sommer, rückläufige Niederschläge bis zum Jahresende) mit der Vegetationsperiode des Kohls in Einklang steht, hat die Entwicklung dieser Kultur begünstigt.

Sauerkraut ist historisch eng mit dem Elsass verbunden, wovon in erster Linie die Etymologie bzw. die Herkunft des Begriffs „Choucroute“ zeugt, der eine Anpassung des elsässischen Wortes Sürkrüt ist (sür bedeutet sauer und krüt Kohl (Kraut)).

Der Ursprung des Sauerkrauts reicht so weit zurück, dass es schwierig ist, ihn genau zu bestimmen. Seine Verbindung mit dem Elsass ist jedoch schon sehr früh unbestreitbar, wie dies etwa Charles Gérard (L’Ancienne Alsace à table, 1877) beschreibt: „Das Sauerkraut hat keinen anderen Ursprung als den Elsässer selbst. Der Einwohner und das Gericht sind beide gleich alt, und somit verliert sich ihre Spur gleichermaßen in grauer Vorzeit.“

Die ersten schriftlichen Zeugnisse gehen auf das 16. Jahrhundert zurück. Hier ist insbesondere das Kräuterbuch von Hieronymus Bock (1539) zu nennen, in dem unter den Winterarbeiten der Hausfrau das Einsalzen des Kohls genannt wird und vom Sauerkappes (Sauerkraut) die Rede ist.

Im Einzelnen wird das altüberlieferte Verfahren der Herstellung von Sauerkraut etwa von Jean-Louis Schlienger und André Braun beschrieben: „Sauerkraut […] wurde in allen Haushalten zubereitet. Vom Weißkohl, von dem ganz gesunde und dichte Köpfe ausgewählt wurden, wurden die grünen Blätter und der Strunk entfernt, dann wurde er mit einem speziellen Messer geschnitten, das aus einem Brett mit zwei oder drei schrägen, scharfen Klingen bestand, auf dem der in eine Holzkiste eingespannte Kohl hin- und herbewegt wurde. […] Die Krautstreifen wurden etwa 8 cm dick in ein Steinfass geschichtet, dessen Boden mit Salz und Gewürzen bedeckt war. […] Der Vorgang wurde so lange fortgesetzt, bis das Gefäß voll war. […] Das Ganze […] wurde drei bis vier Wochen lang an einem frostgeschützten Ort der Gärung überlassen.

Das für den Verzehr entnommene Sauerkraut wurde von der Salzlake befreit […] und das Fass mit Wasser aufgefüllt. Damit wurde verhindert, dass die Luft auf das restliche Kraut einwirkte, das einen intensiven Geruch verströmte“ (Le Mangeur alsacien. Deux mille ans de gastronomie, 2000).

Diese Zitate bezeichnen das im Elsass hergestellte Sauerkraut eindeutig als Gemüse.

Das Herstellungsverfahren des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“ ist einfach, erfordert jedoch das entsprechende Know-how.

Um die charakteristischen langen, feinen weißen Streifen zu erhalten, muss nicht nur die geeignete Kohlsorte ausgewählt werden und die Ernte bei optimaler Reife erfolgen, sondern die Kohlköpfe müssen auch sorgfältig verarbeitet werden. Die Überprüfung der Frische der Kohlköpfe, die Arbeitsgänge des Entstrunkens, des Entfernens der äußeren Blätter und des Hobelns sind entscheidende Schritte, wenn ein hochwertiges Erzeugnis gewährleistet werden soll. Auch die Salzmenge wird unter Berücksichtigung der klimatischen Bedingungen zum Zeitpunkt der Befüllung des Gärbehälters angepasst.

Die Gärung erfolgt natürlich, ohne dass zur Beschleunigung der Gärung eingegriffen würde. Vielmehr tun hier die Milchsäurebakterien auf dem Kohl und in der Umgebung (Gärbehälter) ihre Wirkung. Daher werden die Gärbehälter von den Sauerkrautherstellern auch nicht desinfiziert; sie werden mit klarem Wasser ausgewaschen, um die Bakterienflora zu schonen, die die organoleptischen Eigenschaften des Sauerkrauts garantiert.

Auch beim Verpacken des rohen Sauerkrauts bzw. beim Kochen und Verpacken des gekochten Sauerkrauts kommt es auf das Know-how des Herstellers an, damit die langen und feinen Krautstreifen ganz bleiben. Man muss behutsam und routiniert vorgehen, um die Streifen des „Choucroute d’Alsace“ nicht zu beschädigen.

Besondere Merkmale des Erzeugnisses

Das Erzeugnis „Choucroute d’Alsace“ ist gekennzeichnet durch:

— seine langen und feinen Streifen;

— seine weiße bis hellgelbe Farbe;

— seine leicht knackige Textur bei rohem Sauerkraut und seine feste Textur bei gekochtem Sauerkraut;

— seinen leicht säuerlichen Geschmack.

Ursächlicher Zusammenhang

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet beruht auf der Qualität und dem Ansehen des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“.

Die Entwicklung des Herstellungsverfahrens des Sauerkrauts im Elsass ergibt sich aus zwei natürlichen Faktoren dieser Region: den günstigen Boden- und Klimabedingungen für den Kohlanbau und den strengen Wintern des halbkontinentalen Klimas. In diesem Umfeld haben sich die Elsässer des Verarbeitungsverfahrens durch Gärung bedient, das es ermöglichte, den vor Ort in großen Mengen verfügbaren Kohl haltbar zu machen und zugleich seinen Nährwert zu bewahren. Das Sauerkraut konnte so während der ganzen Winterzeit verzehrt werden.

Im Zuge der Entwicklung dieses Verfahrens seit dem Mittelalter hat sich ein Know-how herausgebildet, das in den elsässischen Sauerkrautfabriken noch heute Anwendung findet.

Auf die Auswahl der Kohlsorten, die Anbauplanung, die Frische der eingesetzten Kohlköpfe sowie die Beherrschung der Arbeitsgänge des Entstrunkens und des Schneidens ist es zurückzuführen, dass „Choucroute d’Alsace“ in Form von feinen und langen Streifen hergestellt werden kann.

Im nächsten Schritt bestimmen die richtige Form des Einsalzens (Menge und Verteilung des Salzes) und die vollständig natürliche Gärung des Kohls unter den klimatischen Bedingungen des Elsass und unter Einwirkung der Milchsäurebakterien der Kohlköpfe und der Gärbehälter die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“: leicht säuerlicher Geschmack und leicht knackige Textur. Das Einsalzen ist für die Haltbarmachung, die Konsistenz und die Farbe des Sauerkrauts von großer Bedeutung. Aufgrund des anaeroben Charakters der Gärung wird eine Oxidation des Kohls vermieden, womit sich die spezifische weiße bis hellgelbe Farbe des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“ ergibt. Während dieses Erzeugungsschritts, der in Gärbehältern und Räumen erfolgt, deren Temperatur nicht geregelt ist, ist das Sauerkraut also unmittelbar den klimatischen Bedingungen des geografischen Gebiets ausgesetzt, die die Dauer dieser Phase bestimmen und die Qualität des Enderzeugnisses beeinflussen. Diese Phase kann je nach Außentemperaturen zwei Wochen bis mehrere Monate dauern. Für die Überwachung und gute Durchführung dieses Erzeugungsschritts, der für die Qualität des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“ entscheidend ist, spielen das Know-how und die Erfahrung des Sauerkrautherstellers eine maßgebliche Rolle.

Schließlich ist auch für das Umfüllen, gegebenenfalls das Kochen sowie das Verpacken des Sauerkrauts das Know-how der Hersteller im geografischen Gebiet erforderlich, damit gewährleistet ist, dass die sehr empfindlichen und brüchigen Streifen ganz bleiben.

Das frühere und heutige Ansehen des Erzeugnisses „Choucroute d’Alsace“ ist eng mit seiner starken territorialen Verankerung im Elsass verbunden.

Das Erzeugnis „Choucroute d’Alsace“ hat sein Ansehen vor allem als Gemüse erworben, das zu Gerichten verschiedener Art gereicht wird. So stellt auch Urbain Dubois das Erzeugnis „Choucroute d’Alsace“ als Beilage vor und rühmt deren Qualität: „Sauerkraut-Beilage — dem elsässischen Sauerkraut gebührt der Vorzug“ (Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne, 1888).

Bis zum 19. Jahrhundert wurde „Choucroute d’Alsace“ in den am wenigsten gut situierten Haushalten häufig gegessen, sowohl roh als auch gekocht. Dies geht insbesondere aus den Schriften von Doktor Maugue hervor: „Die Elsässer lassen die dicken Kohlköpfe sauer werden, nachdem sie sie zerkleinert haben; dieser Kohl ist ein kulinarischer Genuss und das Hauptnahrungsmittel der Einheimischen dieser Region“ (Histoire naturelle de la province d’Alsace, 1726). Jean-Louis Schlienger und André Braun schildern, auf welche Weise das gekochte Sauerkraut verzehrt wurde: „Das Sauerkraut wurde als Wintergemüse verzehrt, nachdem es fünf Stunden lang auf kleiner Flamme gekocht worden war. […] Es konnte anstelle von frischem Kohl im Eintopf ‚Pot-au-feu‘ gegessen werden oder an Feiertagen in wohlhabenden Haushalten mit Speck oder Schweineschmalz. […] Empfohlen wurde auch, es als Beilage zu Speck, Kartoffeln, Würsten und verschiedenen Fleischstücken vom Schwein zu servieren“ (aus dem oben genannten Werk). Bei der Hochzeit des elsässischen Feudalherrn Georg von Rappoltstein (Georges de Ribeaupierre) mit Elisabeth von Helfenstein am 6. November 1543 wurde Sauerkraut etwa als Beilage zu einem Lebergericht serviert, wahrscheinlich in gekochter Form.

Die Annexion des Elsass durch Deutschland im Jahr 1871 hat, indem sie zahlreiche Elsässer und Mosellaner zur Auswanderung veranlasste, dazu beigetragen, dieses Erzeugnis in Frankreich bekannt zu machen.

Noch heute wird das Erzeugnis „Choucroute d’Alsace“ wegen seiner organoleptischen Eigenschaften geschätzt: „Es gibt kein gutes Sauerkraut außer dem, das aus der Gegend zwischen Vogesen und Rhein stammt. Sein Geschmack, seine Säure, seine Knackigkeit sind genau richtig“ (Marchal, P. L., Les journées de la choucroute de Colmar ou les rencontres des citadins et des agriculteurs sous le signe de la gastronomie, Saisons d’Alsace, Winter 1968, Nr. 25).

Tony Hartmann, ein berühmter Koch, Konditor und Eismacher elsässischer Abstammung, schreibt: „Gekocht oder roh, als Sorbet oder als Konfitüre, das Sauerkraut macht wieder von sich reden“ (Variations autour de la Choucroute, Éditions Hirlé, 2005).

Schließlich halten zahlreiche Dörfer jeden Herbst Feste zu Ehren des „Choucroute d’Alsace“ ab, so etwa Krautergersheim, ein für sein Sauerkraut berühmtes Dorf, das seit 1973 ein „Fête de la choucroute“ ausrichtet.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ChoucrouteAlsace2016.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.