DE Amtsblatt der Europäischen Union C 188/24

Veröffentlichung nach Artikel 18 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1898/2006 der Kommission des einzigen Dokuments zu einer gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates eingetragenen Ursprungsbezeichnung oder geografischen Angabe gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission

(2014/C 188/08)

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006

des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (1)

„PROSCIUTTO DI SAN DANIELE“

EG-Nr.: IT-PDO-0117-01149 — 19.08.2013

g. g. A. ( ) g. U. ( X )

1. Name

„Prosciutto di San Daniele“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.2— Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Prosciutto di San Daniele“ hat einschließlich Spitzbein die charakteristische Form einer Gitarre. Das Gesamtgewicht des ganzen Schinkens mit Knochen beträgt in der Regel 8-10 kg, mindestens jedoch 7,5 kg. Das Fleisch ist kompakt, zart und elastisch und weist das optimale Verhältnis zwischen Fett (vollkommen weiß) und magerem Muskelfleisch (rosarot bis rot, mit einigen Fettstreifen marmoriert) auf. „Prosciutto di San Daniele“ hat einen leicht süßen Geschmack mit ausgeprägtem Nachklang. Der charakteristische aromatische Duft wird durch die Dauer der Reifung bestimmt.

„Prosciutto di San Daniele“ zeichnet sich durch die folgenden chemischen Parameter aus:

— Feuchtigkeitsgehalt: 57-63 %

— Quotient aus NaCl-Gehalt und Feuchtigkeitsgehalt in Prozent: 7,8-11,2

— Quotient aus Feuchtigkeitsgehalt und Gesamteiweißgehalt in Prozent: 1,9-2,5

— Proteolysewert (prozentualer Anteil der in TCA löslichen stickstoffhaltigen Fraktionen, bezogen auf den Gesamtstickstoffgehalt): maximal 31.

Die vorgenannten chemischen Werte beziehen sich auf die prozentuale Zusammensetzung eines Teils des zweiköpfigen Oberschenkelmuskels und werden vor Anbringen des Brandzeichens ermittelt.

„Prosciutto di San Daniele“ kann auch ohne Knochen und portioniert, d. h. in Stücke unterschiedlicher Form und unterschiedlichen Gewichts unterteilt, oder in Scheiben geschnitten in Verkehr gebracht werden. Das Erzeugnis muss in jedem Fall das Produktlogo tragen.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Lebende Tiere

Zur Erzeugung von „Prosciutto di San Daniele“ sind Schweine der traditionellen Rassen Large White und Landrace zugelassen, verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch (Libro Genealogico Italiano).

— Ebenfalls zugelassen sind Schweine der Rasse Duroc, verbessert gemäß dem italienischen Zuchtbuch.

— Zugelassen sind ferner Schweine anderer, auch gemischter und hybrider Rassen, sofern sie von Selektions- oder Kreuzungsplänen stammen, deren Ziele mit denen des italienischen Zuchtbuchs für das schwere italienische Schwein vereinbar sind.

— Nicht zulässig sind traditionsgemäß Tiere, die Träger antithetischer Merkmale sind, insbesondere des für Stressempfindlichkeit (PSS) zuständigen Gens.

— Ebenfalls nicht zulässig sind reinrassige Tiere der Rassen Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc und Spotted Poland.

— Nicht zulässig ist die Verwendung von Ebern und Sauen.

— Bei den verwendeten Rassen/Linien müssen ein hohes Gewicht und hohe Leistungsfähigkeit sowie ein Durchschnittsgewicht (Lebendgewicht) der Tiere von 160 kg ± 10 % sichergestellt sein.

Frische Keulen

Die zur Herstellung von „Prosciutto di San Daniele“ verwendeten Keulen der Fleischigkeitsklassen „U“, „R“ oder „O“ des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas für Schweineschlachtkörper müssen ein Gewicht von mindestens 11 kg aufweisen.

Die Dicke der Fettschicht an der Außenseite der frisch zugeschnittenen Keule muss, senkrecht zum Oberschenkelknochen gemessen, einschließlich Schwarte je nach Teilstück mindestens 15 mm betragen.

Die Verwendung der Keulen von Schweinen mit Fleischqualitätsmängeln wie PSE und DFD oder Folgeerscheinungen von Entzündungen oder Traumen ist nicht zulässig.

Nicht zulässig ist auch die Verarbeitung von Schweinekeulen weniger als 24 Stunden oder mehr als 120 Stunden nach der Schlachtung sowie die Verarbeitung von tiefgefrorenen Keulen.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Es sind detaillierte Regeln für den Einsatz und die Zusammensetzung des Futters zu beachten. Die Ernährung der Schweine hat vorzugsweise in flüssiger Form (als Futtersuppe oder -brei) und traditionsgemäß mit Molke zu erfolgen.

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Phasen der Herstellung von „Prosciutto di San Daniele“, vom Zuschneiden der frischen Keulen bis zum Abschluss des Reifungsprozesses, müssen in der Gemeinde San Daniele del Friuli (Provinz Udine) erfolgen.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Das Verpacken des aufgeschnittenen Schinkens erfolgt ausschließlich im Erzeugungsgebiet von „Prosciutto di San Daniele“.

3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Für „Prosciutto di San Daniele“ gelten detaillierte Bestimmungen im Hinblick auf die Identifizierung des Produkts, die Erzeugung der Rohstoffe und des Endprodukts sowie auf die Aufmachung zur Vermarktung.

Im Zuge des Herstellungsprozesses von „Prosciutto di San Daniele“ sind die folgenden Kennzeichnungsmaßnahmen vorgesehen:

— Stempel des Züchters,

— Stempel des Metzgers (an den frischen Keulen anzubringen),

— Siegel des Erzeugers (an den frischen Keulen anzubringen),

— Produktlogo — Brandzeichen (unter Verantwortung und in Gegenwart der Kontrollstelle anzubringen).

Für die Etikettierung von „Prosciutto di San Daniele“ als ganzer Schinken mit Knochen sind die folgenden Angaben verbindlich vorgeschrieben:

— „Prosciutto di San Daniele“, gefolgt von „denominazione di origine protetta“ (geschützte Ursprungsbezeichnung),

— Name und Ort des Herstellungsbetriebs.

Für die Etikettierung von entbeintem „Prosciutto di San Daniele“ (ganzer Schinken oder in Stücke bzw. Scheiben geschnitten) sind die folgenden Angaben verbindlich vorgeschrieben:

— „Prosciutto di San Daniele“, gefolgt von „denominazione di origine protetta“ (geschützte Ursprungsbezeichnung),

— Sitz des Verpackungsbetriebs,

— Herstellungsdatum (Beginn der Verarbeitung), wenn das Siegel nicht mehr sichtbar ist.

Bei aufgeschnittenem „Prosciutto di San Daniele“ sind das Produktlogo und die Identifikationsnummer des Verpackungsbetriebs auf die Verpackung aufzudrucken.

Das vorgenannte, unten abgebildete Produktlogo ist identisch mit dem beim gereiften Schinken auf der Schwarte angebrachten Brandzeichen.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Die Herstellung von „Prosciutto di San Daniele“ muss in der Gemeinde San Daniele del Friuli (Provinz Udine) erfolgen.

Aufzucht und Schlachtung der zur Erzeugung von „Prosciutto di San Daniele“ bestimmten Schweine erfolgen in den folgenden Regionen: Friaul Julisch-Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Das Erzeugungsgebiet von „Prosciutto di San Daniele“ ist das Territorium der am Fluss Tagliamento in Zentralfriaul vor den ersten Anhöhen der karnischen Voralpen gelegenen Gemeinde San Daniele del Friuli.

Das Geländeprofil beinhaltet eine besondere Beschaffenheit des aus eiszeitlichen Moränen entstandenen, typischerweise sehr kieshaltigen Bodens, der sehr hygroskopisch wirkt und eine permanente Drainagefunktion wahrnimmt.

Dabei kommt es zu einer Wechselwirkung mit den warmen Brisen, die sich auf ihrem Weg vom Adriatischen Meer durch das Tagliamento-Tal nach Norden immer weiter abkühlen und schließlich auf die kühleren Nordwinde treffen, die vom Alpenkamm her durch das im unteren Teil Canale del Ferro genannte Fellatal in Richtung Tagliamento wehen. Das führt zu einem konstanten Mikroklima, das im gesamten Gebiet für eine angenehme Belüftung sorgt und zusammen mit der Drainagewirkung des Bodens den für die Reifung des Schinkens idealen geringen Feuchtigkeitsgrad sicherstellt. Nicht aus Zufall hat sich deshalb nach und nach der gesamte Produktionsprozess von „Prosciutto di San Daniele“ auf die gleichnamige Gemeinde konzentriert, und zugleich spezialisierte man sich hier auf die Verarbeitung der Keulen, die seit jeher von Betrieben aus stark von der Schweinezucht geprägten Gemeinden geliefert werden. Zu den wichtigsten Arbeitsschritten dieser Spezialisten gehört das Zuschneiden der Keulen. Dabei wird das überflüssige Fett und Muskelfleisch an der frischen Keule entfernt, damit sie auch nach der Pressung die typische Gitarrenform aufweist. Das Pressen, das nach dem Zuschneiden und Einsalzen erfolgt, begünstigt im Übrigen den osmotischen Prozess, der für eine optimale Reifung des Fleischs sorgt.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

Das Typische an „Prosciutto di San Daniele“ ist der distale Teil der Keule („piedino“), der hier anders als bei den meisten anderen am Markt erhältlichen Schinken nicht entfernt wird. An diesem Merkmal können die Verbraucher das als ganzer Schinken vermarktete Erzeugnis sogleich erkennen. Weitere charakteristische Merkmale wie die typische Gitarrenform, der feine Geschmack und der aromatische Duft hängen eng mit den spezifischen Phasen des Herstellungsprozesses zusammen wie dem Zuschneiden und Pressen der Keulen, der ausschließlichen Verwendung von Meersalz zum Einsalzen zu Beginn der Verarbeitung und der langen natürlichen Reifung des Fleisches.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

„Prosciutto di San Daniele“ stammt aus der Gegend von San Daniele del Friuli, und es besteht ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen den spezifischen Merkmalen dieses Schinkens und dem Erzeugungsgebiet mit seinen Umgebungsbedingungen und den Fachkenntnissen der hier lebenden Menschen.

Das besondere, auf die Geländegestalt und die Böden zurückzuführende Mikroklima des Erzeugungsgebiets zeichnet sich durch eine normalerweise geringe Luftfeuchtigkeit und ideale Belüftung aus, die ideale Voraussetzungen für die Reifung von Schinken und insbesondere für die Entwicklung des Geschmacks und des Aromas von „Prosciutto di San Daniele“ schaffen.

Ein wichtiger Faktor ist die Erfahrung der Hersteller beim Reifungsprozess, der in großen Hallen mit zahlreichen Fenstern stattfindet; dort werden die Schinken quer zur einströmenden Luft aufgehängt, damit die Reifung schrittweise erfolgt und „Prosciutto di San Daniele“ sein typisches Aroma erhält.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (2))

Der konsolidierte Text der Produktspezifikation ist abrufbar unter dem Link: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

oder direkt über die Homepage des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (http://www.politicheagricole.it), oben rechts auf dem Bildschirm auf „Qualità e sicurezza“ (Qualität und Sicherheit) klicken, dann auf „Disciplinari di Produzione prodotti DOP, IGP e STG“ (Spezifikationen von durch die Bezeichnungen g. U., g. g. A. und g. t. S. geschützten Produkten).

(1) ABl. L 93 vom 31.3. 2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.

(2) Siehe Fußnote 1.