DE Amtsblatt der Europäischen Union C 27/8

Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 27/07

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ÄNDERUNGSANTRAG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

Änderungsantrag nach Artikel 9

„FOURME D’AMBERT“ ODER „FOURME DE MONTBRISON“

EG-Nr.: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

g.g.A. ( ) g.U. ( X )

1. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht:

— Name des Erzeugnisses — Beschreibung des Erzeugnisses — Geografisches Gebiet — Ursprungsnachweis — Herstellungsverfahren — Zusammenhang — Etikettierung — Einzelstaatliche Vorschriften — Sonstige [zu präzisieren]

2. Art der Änderung(en):

—  Änderung des einzigen Dokuments oder der Zusammenfassung — Änderung der Spezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A., für die weder ein einziges Dokument noch eine Zusammenfassung veröffentlicht wurde —  Änderung der Spezifikation, die keine Änderung des veröffentlichten einzigen Dokuments erfordert (Artikel 9 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006) —  Vorübergehende Änderung der Spezifikation aufgrund der Einführung verbindlicher gesundheitspolizeilicher oder pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen durch die Behörden (Artikel 9 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

3. Änderung(en):

3.1 Name:

„Fourme d’Ambert oder Fourme de Montbrison“ wird durch „Fourme d’Ambert“ ersetzt.

Diese Änderung gilt für die gesamte Spezifikation.

Die beiden Namen stehen für zwei verschiedene Erzeugnisse. Durch diese Änderung wird die g.U. „Fourme d’Ambert“ gegenüber der g.U. „Fourme de Montbrison“ abgegrenzt.

3.2 Beschreibung:

Der erste Absatz der Beschreibung des Erzeugnisses wird durch folgende Formulierung präzisiert: Die Käsesorte „Fourme d’Ambert“„(...) mit hell bis kräftig grauem Schimmelflaum kann weiße, gelbe und rote Schimmelflecken sowie einen bläulichen Schimmer aufweisen. Der weiße bis cremefarbene Teig ist gelocht und mit blaugrünem Edelschimmel regelmäßig marmoriert“.

Der zweite Absatz der Beschreibung des Erzeugnisses wird durch folgenden Wortlaut ersetzt:

„Die Käsesorte mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Fourme d’Ambert“ wird aus mit Lab versetzter Kuhmilch hergestellt. Der zylindrische Käse ist 17 bis 21 cm hoch und hat einen Durchmesser von 12,5 bis 14 cm. Er wiegt zwischen 1,9 und 2,5 kg. Der Teig ist mit Blauschimmel marmoriert, ungepresst, nicht erhitzt, fermentiert und gesalzen. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 g pro 100 g Käse nach abgeschlossener Trocknung. Der Gehalt an Trockenmasse darf nicht unter 50 g pro 100 g gereiftem Käse liegen.“

Begründung:

Auf diese Weise wird der Käse genauer beschrieben: Größe und Gewicht sowie das Aussehen der Rinde und des Teigs werden präzisiert.

3.3 Geografisches Gebiet:

Ziffer 3 der Spezifikation wird durch folgenden Wortlaut ersetzt:

„Das geografische Gebiet von „Fourme d’Ambert“ umfasst:

— das historische Ursprungsgebiet des Erzeugnisses, das von den Hautes-Chaumes du Forez in den Höhenlagen der Monts du Forez an der Grenze der Departements Loire und Puy-de-Dôme gebildet wird. Das Gebiet stellt sowohl in geomorphologischer als auch in botanischer Hinsicht eine erkennbare natürliche Einheit dar. Die Hautes-Chaumes — ausgedehnte kahle Flächen auf einem Granitsockel — liegen im Einflussbereich kontinentalen und ozeanischen Klimas mit entsprechenden Niederschlägen. Die verschiedenen Wuchsformen hängen von den jeweiligen Bedingungen vor Ort und von der jetzigen und der früheren Weidenutzung ab: Wiesen; überwiegend mit Blaubeersträuchern, Besenheide und Wacholder bestandene Heideflächen; Heideflächen mit Felsen-Frauenmantel und Rauschbeeren; feuchte, torfhaltige Flächen. In den Hautes-Chaumes finden sich auch die sogenannten „Jasseries“ (Berghütten oberhalb der dauerbesiedelten Zone); sie zeugen von der pastoralen Tätigkeit, die in früheren Zeiten mit der Herstellung des „Fourme“ verbunden war;

— die Randzone, die dem Herstellungsbereich zu Beginn des 20. Jahrhunderts entspricht. Wegen ihrer Höhenlage oder der Steilhänge können diese Bereiche als gebirgig bezeichnet werden. Es sind vorwiegend kristalline oder vulkanische Plateaus, die von tiefen Tälern durchzogen sind; tragender Wirtschaftsfaktor ist hier die Rinderhaltung.

Die Milcherzeugung, die Herstellung, die Reifung und die Lagerung der Käse bis zu 28 Tage ab Einlabung erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet, das sich über die in der Zusammenfassung aufgeführten Gemeinden erstreckt.“

Begründung:

Im Rahmen der Beschreibung der Besonderheiten von „Fourme d’Ambert“ wurde das geografische Herstellungsgebiet nach den oben angeführten Kriterien neu abgesteckt.

Gegenüber dem ursprünglichen Gebiet mit 858 Gemeinden wurden bei dieser Neuabgrenzung 495 Gemeinden aus dem Herstellungsgebiet von „Fourme d'Ambert“ herausgenommen.

3.4 Ursprungsnachweis:

Folgende Abschnitte werden hinzufügt:

„Jeder Hersteller, der sich an der Gesamtheit oder einem Teil der Produktion, Sammlung, Herstellung und Reifung von „Fourme d’Ambert“ beteiligen will, muss bei der Vereinigung eine Identifikationserklärung hinterlegen. Die Erklärung wird von der Vereinigung entgegengenommen und registriert. Jeder Hersteller hält für die zuständigen Behörden Register und alle sonstigen Unterlagen bereit, die für die Kontrolle des Ursprungs, der Qualität und der Produktionsbedingungen der Milch und der Käse benötigt werden, insbesondere die tägliche Bestandsbuchhaltung über die Ein- und Ausgänge von Milch und Käse oder andere gleichwertige Buchungsunterlagen. Die Betreiber von Reifekellern sind verpflichtet, spezielle Register oder gleichwertige Buchungsunterlagen über Ein- und Ausgänge zu führen, die insbesondere folgende Angaben enthalten müssen: Datum des Pikierens, Anzahl der Käse und Angabe der Lose, Datum des Ausgangs aus den Reifekellern oder Reifungsräumen nach der Reifezeit. Im Rahmen der Kontrolle der Merkmale von Erzeugnissen mit Ursprungsbezeichnung werden die Qualität und die Charakteristik der zur Prüfung vorgeführten Erzeugnisse durch eine Analyse und eine organoleptische Prüfung bestimmt.“

Begründung:

Die Präzisierungen ermöglichen eine bessere Kontrolle und Verfolgung des Ursprungs der Erzeugnisse. Sie wurden mit den 2007 geänderten französischen Vorschriften für die Kontrolle der geschützten Ursprungsbezeichnungen in Einklang gebracht.

3.5 Herstellungsverfahren:

Dieser Teil, der gegenüber der vorherigen Spezifikation besonders präzisiert worden ist, wurde neu formuliert und in mehrere Unterabschnitte gegliedert. Der vorherige Text wird durch folgenden Wortlaut ersetzt:

Milcherzeugung

a) Basisration

„Die Milchkühe bekommen das ganze Jahr hindurch ausschließlich Weidefutter aus dem geografischen Ursprungsgebiet.

In Zeiten besonderer Trockenheit, bei Wettereinbrüchen und anderen außergewöhnlichen Umständen sind Ausnahmen von dieser Regelung möglich.

Als Futter zugelassen sind alle Weidefuttermittel außer Kreuzblütlern.

Hauptbestandteil des Futters ist geweidetes, gewelktes, vorgewelktes oder siliertes Gras.

Außerhalb der Weidezeit beträgt die durchschnittliche Heumenge für die Milchkuhherde mindestens 3 kg Trockensubstanz pro Milchkuh und Tag.“

Begründung:

Mit dieser Präzisierung soll der Zusammenhang zwischen dem Käse und dem geografischen Ursprungsgebiet durch die Ernährung der Milchkühe verstärkt werden.

b) Haltung der Herde und Beweidung

„Ausschließliche ständige Stallhaltung während der Weidezeit und Intensivhaltung sind verboten.

Solange frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt, müssen die Kühe draußen weiden.“

Begründung:

Mit dieser Präzisierung soll der Zusammenhang zwischen dem Käse und dem geografischen Ursprungsgebiet durch die Beschreibung der Weidebedingungen der Milchkühe verstärkt werden.

c) Ergänzungsfutter

„Die Zugabe von Ergänzungsfutter und Zusatzstoffen ist für den gesamten Milchkuhbestand auf durchschnittlich 1 800 kg Trockensubstanz pro Milchkuh und Jahr beschränkt.

Zugelassene Ergänzungsfuttermittel und Zusätze sind:

— alle Getreidesorten und ihre Nebenprodukte,

— Maiskolben,

— alle Futterkuchen ohne Zusatz von Harnstoff,

— getrocknete Luzerne, getrocknete Rübenschnitzel, Molke, Melasse, Protein- und Ölsaaten,

— Salz, Mineralien, Spurenelemente, Vitamine.

Zusatzstoffe, die sich direkt auf die Zusammensetzung der Milch auswirken sollen, sind nicht zugelassen.“

Begründung:

Ergänzungsfuttermittel (alle Futtermittel außer Weidefutter: Getreide, Mineralstoffe usw.) sind für die Milchproduktion unverzichtbar. Diese Futtermittel werden im geografischen Ursprungsgebiet kaum angebaut. Da sie nicht verboten werden können, muss eine Positivliste erstellt werden, damit keine Ergänzungsfuttermittel verabreicht werden, die eine unerwünschte Wirkung auf die Milchqualität haben könnten. Außerdem ist die Menge der zulässigen Ergänzungsfuttermittel und Zusatzstoffe begrenzt, um den aus dem geografischen Gebiet stammenden Futtermitteln der Basisration den Vorzug zu geben.

d) Lagerung der Milch im Betrieb

„Nach dem Melken wird die Milch in einem gekühlten Tank gelagert.

Die Milch darf nicht länger als 48 Stunden nach dem ältesten Gemelk im Betrieb gelagert werden.“

Begründung:

Durch diese Präzisierungen soll die Qualität der Milch im Betrieb vor dem ersten Verarbeitungsschritt in der Käserei sichergestellt werden.

Vorbereitung der Milch

„Der erste Schritt der Verarbeitung der Milch zu Käse erfolgt innerhalb von 24 Stunden nach Eingang der Milch in die Produktionsstätte.

Die Konzentration der Milch durch Teilentmolkung vor dem Dicklegen ist nicht zulässig.

Die Standardisierung durch Fettzugabe und die Homogenisierung der Milch sind zulässig, die Standardisierung des Eiweißgehalts ist verboten.

Vorreifung und Wärmebehandlung der Milch sind zulässig.“

Begründung:

Alle Voraussetzungen für die Verarbeitung der Milch wurden genau beschrieben, um diese Herstellungsstufe besser zu regeln.

Verarbeitung

„Die Marmorierung des Käseteigs entsteht durch Beimpfung mit Penicillium roqueforti.

Dem Rohstoff Milch dürfen als Zutaten, Hilfsstoffe oder Zusatzstoffe bei der Herstellung ausschließlich Lab, unschädliche Bakterienkulturen, Hefen, Edelpilze, Kalziumchlorid und Salz zugesetzt werden.

Die Dicklegung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C. Hierzu wird ausschließlich Lab verwendet.

Danach erfolgt das Schneiden der Gallerte (des Bruchs), das Rühren, Einfüllen in die Form und Abtropfen mit anschließendem Salzen; diese Schritte werden nachfolgend beschrieben:

— Die dickgelegte Milch, als Gallerte oder Bruch bezeichnet, wird im Kessel zerteilt, bis die Körner eine Kantenlänge von ca. 1 bis 2 cm haben, die sogenannte Maiskörnung.

— Das Gemisch aus Bruch und Molke muss im Wechsel gerührt werden und ruhen, bis die Körner genügend abgetropft sind.

— Vor dem Einfüllen in die Form kann eine Teilentmolkung erfolgen.

— Das Einfüllen in die Form erfolgt nach einem ersten Abtropfen auf Abtropfplatten oder einem vergleichbaren System bei hofeigener Erzeugung.

— Während des Abtropfens bei einer Raumtemperatur zwischen 18 und 25 °C werden die Käse in einem Zeitraum von 24 bis 48 Stunden mehrmals gewendet, aber nicht gepresst.

— Wenn die Käse nach dem Abtropfen aus der Form genommen werden, erfolgt das Einsalzen im Salzbad und/oder durch Einreiben mit Trockensalz.

Ab dem vierten Tag nach der Einlabung bei einer Raumtemperatur von 6 bis 15 °C werden die Käse pikiert, damit Luft in den Käseteig gelangen kann, um die Entwicklung von Penicillium roqueforti zu fördern.

Die Milch, die Erzeugnisse während der Herstellung, der Bruch und der Frischkäse dürfen nicht bei Minustemperaturen gelagert werden.“

Begründung:

Alle Herstellungsbedingungen für den Käse wurden genauer beschrieben.

Präzisiert wurden die Temperatur bei der Einlabung sowie der Zeitpunkt des Salzens, was wichtig ist, damit der Käse seinen typischen Charakter erhält.

Das Pikieren ist entscheidend, damit sich die für „Fourme d’Ambert“ typische Marmorierung entwickeln kann. Deshalb ist es wichtig, diese Herstellungsstufe genau zu beschreiben.

Reifung und Lagerung

„Nach dem Pikieren folgt eine Reifezeit von mindestens 17 Tagen in einem Reifekeller oder einer Reifungskammer bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 90 und 98 %.

Anschließend werden die Käse bei einer Raumtemperatur zwischen 0 und 6 °C bis zum 28. Tag nach dem Einlaben gelagert.

Erst ab dem 28. Tag ab Einlabung kann der „Fourme d’Ambert“ die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten.

Jegliche weitere Bearbeitung des Bruchs oder Weißkäses ist verboten.

Die Lagerung der Frischkäse und der reifenden Käse unter modifizierter Atmosphäre ist verboten.“

Begründung:

Die Reifungsbedingungen wurden präzisiert, um diese wichtige Stufe der Käseherstellung genau festzulegen.

Hofeigene Herstellung

„Bei hofeigener Herstellung wird Milch aus höchstens zwei aufeinander folgenden Gemelken verwendet, von denen das erste gekühlt gelagert wurde.

Der Käse wird aus roher Vollmilch ohne Standardisierung von Eiweiß und Fett hergestellt.

Die Zugabe von Lab erfolgt spätestens 16 Stunden nach dem ältesten Gemelk.

Das Einfüllen in die Form erfolgt nach einem ersten Abtropfen auf Abtropfplatten oder einem vergleichbaren System.“

Begründung:

Die spezifischen Stufen der hofeigenen Produktion wurden zusammengefasst.

3.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die Absätze 2, 3 und 4 erhalten folgende Fassung:

„Das hoch gelegene Gebiet — ausgedehnte kahle Flächen auf einem Granitsockel — liegt im Einflussbereich kontinentalen und ozeanischen Klimas mit entsprechenden Niederschlägen. Trotz der naturbedingten Erschwernisse hat sich hier eine intensive pastorale Tätigkeit entwickelt, die auf die Herstellung von Käse aus der Milch bescheidener Herden ausgerichtet war. Bis zum zweiten Weltkrieg fand die damals ausschließlich hofeigene Produktion des „Fourme“ in den „Jasseries“ statt; diese Berghütten sind das Pendant zum Alpenchalet und zum Buron der Auvergne. Solche „Jasseries“ standen auf beiden Hangseiten des Gebirgsmassivs der Monts de Forez. Damals gab es nur eine Käsesorte, die als „Fourme d’Ambert“ oder „Fourme de Montbrison“ bezeichnet wurde, abgeleitet von den Namen der beiden großen Märkte auf beiden Seiten des Gebirgsmassivs. Anfang des 20. Jahrhunderts siedelten sich angesichts des Niedergangs der hofeigenen Produktion auf den Sommerweiden der Region Molkereien vor allem am Osthang der Monts du Forez an. 1950 gab es bereits ein Dutzend solcher Molkereien, die Milch in einem teilweise recht kleinen Radius einsammelten. Ebenfalls zu Beginn des 20. Jahrhunderts siedelten sich Fabrikanten an, die „Fourme“ außerhalb des traditionellen Gebiets herstellten, zunächst im Westen des Puy-de-Dôme (Laqueuille und Rochefort-Montagne), dann im Cantal (Murat) und im Tal der Dore (Thiers, Puy-de-Dôme). In den 1950er Jahren siedelten sich schließlich die Fabrikanten von Saint-Flour (Cantal) und Balbigny (Loiretal) an. Diese Randzone, die der Ausdehnung der Herstellungsregion zu Beginn des 20. Jahrhunderts entspricht, wird von Bereichen gebildet, die wegen ihrer Höhenlage oder der Steilhänge als gebirgig bezeichnet werden können. Es sind vorwiegend kristalline oder vulkanische Plateaus, die von tiefen Tälern durchzogen sind; tragender Wirtschaftsfaktor ist hier die Rinderhaltung. Parallel zum Niedergang der hofeigenen Produktion und der Ausweitung des Herstellungsgebiets wurden die Herstellungsmethoden weiterentwickelt. So wurde bei der Herstellung von „Fourme“ das Zerkleinern und Salzen im Kessel aufgegeben und durch mäßigeres Abtropfen und Eintauchen in Salzlake ersetzt. Aus dem einen Produkt, das sowohl „Fourme d’Ambert“ als auch „Fourme de Montbrison“ genannt wurde, entwickelten sich der Typ „Montbrison“, der durch vorheriges Abtropfen, Zerkleinern und Salzen im Kessel charakterisiert ist, und der Typ „Ambert“, zu dessen Herstellung mäßigeres Abtropfen und Eintauchen in Salzlake und/oder Einreiben mit Trockensalz gehören. Bei der Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung wurde deutlich, dass es sich, obwohl in allen Texten die Bezeichnungen „Fourme d’Ambert“ und „Fourme de Montbrison“ synonym verwendet wurden, tatsächlich um zwei verschiedene Käsesorten sowohl im Hinblick auf den Standort der Käsereien als auch unter dem Aspekt der Herstellungsmethoden handelt. Deshalb wurde versucht, die beiden Käsesorten genauer zu definieren und das geografische Herstellungsgebiet jeder Sorte wieder auf seinen traditionellen Herstellungsbereich zurückzuführen.“

Begründung:

Mit der Änderung der Abschnitte „Name“, „Geografisches Gebiet“, „Beschreibung“ und „Herstellungsverfahren“ wurde auch der Abschnitt „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“ geändert.

3.7 Etikettierung:

Infolge der Entwicklung der französischen Vorschriften sind neue Bestimmungen und weitere Präzisierungen vorgesehen. Die Vorschrift, wonach das Logo „INAO“ verwendet werden muss, wird aufgehoben.

3.8 Einzelstaatliche Vorschriften:

Ergänzung:

„Dekret über die kontrollierte Ursprungsbezeichnung „Fourme d’Ambert“ und seine Anwendungsverordnung.“

Begründung:

Berücksichtigung der Bestimmungen der durch Erlass vom 29. April 2002 genehmigten Anwendungsverordnung über die kontrollierte Ursprungsbezeichnung in der g.U.-Spezifikation.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„FOURME D’AMBERT“

EG-Nr.: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1. Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

Name: Institut National de l’Origine et de la Qualité Anschrift: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tel. +33 153898000 Fax +33 153898060 E-Mail: info@inao.gouv.fr

2. Vereinigung:

Name: Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert Anschrift: 4 place de l'Hôtel de Ville 63600 Ambert FRANCE Tel. +33 473820155 Fax +33 473824400 E-Mail: contact@fourme-ambert.com Zusammensetzung: Erzeuger/Verarbeiter ( X ) andere ( )

3. Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.3 Käse

4. Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1 Name:

„Fourme d’Ambert“

4.2 Beschreibung:

Kuhmilchkäse in zylindrischer Form, 17 bis 21 cm hoch, mit einem Durchmesser von 12,5 bis 14 cm, Gewicht zwischen 1,9 und 2,5 kg; Teig mit Blauschimmel marmoriert, ungepresst, nicht erhitzt, fermentiert und gesalzen; Fettgehalt 50 % in der Trockenmasse und mindestens 50 % absolut.

Die trockene Rinde mit hell bis kräftig grauem Schimmelflaum kann weiße, gelbe und rote Schimmelflecken sowie einen bläulichen Schimmer aufweisen. Der weiße bis cremefarbene Teig ist gelocht und mit blaugrünem Edelschimmel regelmäßig marmoriert.

4.3 Geografisches Gebiet:

Das geografische Gebiet von „Fourme d’Ambert“ umfasst:

— das historische Ursprungsgebiet des Erzeugnisses, das von den Hautes-Chaumes du Forez in den Höhenlagen der Monts du Forez an der Grenze der Departements Loire und Puy-de-Dôme gebildet wird. Das Gebiet stellt sowohl in geomorphologischer als auch in botanischer Hinsicht eine erkennbare natürliche Einheit dar. Die Hautes-Chaumes — ausgedehnte kahle Flächen auf einem Granitsockel — liegen im Einflussbereich kontinentalen und ozeanischen Klimas mit entsprechenden Niederschlägen. Die verschiedenen Wuchsformen hängen von den jeweiligen Bedingungen vor Ort und von der jetzigen und der früheren Weidenutzung ab: Wiesen; überwiegend mit Blaubeersträuchern, Besenheide und Wacholder bestandene Heideflächen; Heideflächen mit Felsen-Frauenmantel und Rauschbeeren; feuchte, torfhaltige Flächen. In den Hautes-Chaumes finden sich auch die sogenannten „Jasseries“ (Berghütten oberhalb der dauerbesiedelten Zone); sie zeugen von der pastoralen Tätigkeit, die in früheren Zeiten mit der Herstellung des „Fourme“ verbunden war;

— die Randzone, die dem Herstellungsbereich zu Beginn des 20. Jahrhunderts entspricht. Wegen ihrer Höhenlage oder der Steilhänge können diese Bereiche als gebirgig bezeichnet werden. Es sind vorwiegend kristalline oder vulkanische Plateaus, die von tiefen Tälern durchzogen sind; tragender Wirtschaftsfaktor ist hier die Rinderhaltung.

Die Milcherzeugung, die Herstellung, die Reifung und die Lagerung der Käse bis zu 28 Tage ab Einlabung erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet, das folgende Gemeinden umfasst:

Departement Puy-de-Dôme

Kantone Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-d’Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d’Auvergne, Viverols: alle Gemeinden.

Kanton Aubière: Gemeinde Romagnat.

Kanton Beaumont: Gemeinde Saint-Genès-Champanelle.

Kanton Billom: Gemeinden Bongheat, Mauzun, Montmorin.

Kanton Champeix: Gemeinden Clémensat, Courgoul, Creste, Grandeyrolles, Ludesse, Montaigut-le-Blanc, Saint-Floret, Saint-Nectaire, Saint-Vincent, Saurier, Tourzel-Ronzières, Verrières.

Kanton Châteldon: Gemeinden Châteldon, Lachaux, Paslières, Puy-Guillaume, Ris.

Kanton Combronde: Gemeinde Combronde.

Kanton Gerzat: Gemeinde Sayat.

Kanton Issoire: Gemeinde Vodable.

Kanton Jumeaux: Gemeinden Champagnat-le-Jeune, La Chapelle-sur-Usson, Esteil, Peslières, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d’Ollières, Valz-sous-Châteauneuf.

Kanton Lezoux: Gemeinden Néronde-sur-Dore, Orléat, Peschadoires.

Kanton Menat: Gemeinden Blot-l’Eglise, Lisseuil, Menat, Neuf-Eglise, Pouzol, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Pardoux, Saint-Rémy-de-Blot, Servant, Teilhet.

Kanton Riom-Est: Gemeinde Châtelguyon.

Kanton Riom-Ouest: Gemeinden Enval, Volvic.

Kanton Royat: Gemeinden Chanat-la-Mouteyre, Durtol, Orcines.

Kanton Saint-Amant-Tallende: Gemeinden Aydat, Chanonat, Cournols, Olloix, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saulzet-le-Froid, Le Vernet-Sainte-Marguerite.

Kanton Saint-Germain-Lembron: Gemeinde Saint-Gervazy.

Kanton Sauxillanges: Gemeinden Bansat, Chaméane, Egliseneuve-des-Liards, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Jean-en-Val, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Sauxillanges, Sugères, Vernet-la-Varenne.

Kanton Vic-le-Comte: Gemeinden Isserteaux, Manglieu, Pignols, Sallèdes.

Departement Cantal

Kantone Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour — Nord, Saint-Flour — Sud: alle Gemeinden.

Departement Loire

Kanton Montbrison: Gemeinden Lérigneux, Roche.

Kanton Noirétable: Gemeinden La Chamba, La Chambonie.

Kanton Saint-Georges-en-Couzan: Gemeinden Chalmazel, Jeansagnière, Saint-Bonnet-le-Courreau, Sauvain.

4.4 Ursprungsnachweis:

Jeder Hersteller, der sich an der Gesamtheit oder einem Teil der Produktion, Sammlung, Herstellung und Reifung von „Fourme d’Ambert“ beteiligen will, muss bei der Vereinigung eine Identifikationserklärung hinterlegen. Die Erklärung wird von der Vereinigung entgegengenommen und registriert.

Jeder Hersteller hält für die zuständigen Behörden Register und alle sonstigen Unterlagen bereit, die für die Kontrolle des Ursprungs, der Qualität und der Produktionsbedingungen der Milch und der Käse benötigt werden, insbesondere die tägliche Bestandsbuchhaltung über die Ein- und Ausgänge von Milch und Käse oder andere gleichwertige Buchungsunterlagen.

Die Betreiber von Reifekellern sind verpflichtet, spezielle Register oder gleichwertige Buchungsunterlagen über Ein- und Ausgänge zu führen, die insbesondere folgende Angaben enthalten müssen: Datum des Pikierens, Anzahl der Käse und Angabe der Lose, Datum des Ausgangs aus den Reifekellern oder Reifungsräumen nach der Reifezeit.

Im Rahmen der Kontrolle der Merkmale von Erzeugnissen mit Ursprungsbezeichnung wird durch eine Analyse und eine organoleptische Prüfung die Qualität und die Charakteristik der zur Prüfung vorgeführten Erzeugnisse bestimmt.

4.5 Herstellungsverfahren:

Die Milchkühe bekommen das ganze Jahr hindurch ausschließlich Weidefutter aus dem geografischen Ursprungsgebiet. In Zeiten besonderer Trockenheit, bei Wettereinbrüchen und anderen außergewöhnlichen Umständen sind Ausnahmen von dieser Regelung möglich.

Hauptbestandteil des Futters ist geweidetes, gewelktes, vorgewelktes oder siliertes Gras. Solange frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt, müssen die Kühe draußen weiden. Ausschließliche ständige Stallhaltung während der Weidezeit und Intensivhaltung sind verboten. Die Zugabe von Ergänzungsfutter und Zusatzstoffen ist für den gesamten Milchkuhbestand auf durchschnittlich 1 800 kg Trockensubstanz pro Milchkuh und Jahr beschränkt.

Die Milch darf nicht länger als 48 Stunden nach dem ältesten Gemelk im Betrieb gelagert werden.

Bei hofeigener Produktion wird der Käse mit roher Vollmilch ohne Standardisierung von Eiweiß und Fett hergestellt.

Die Dicklegung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C. Hierzu wird ausschließlich Lab verwendet.

Danach erfolgt im Kessel das Schneiden der Gallerte (des Bruchs), bis die Körner eine Kantenlänge von ca. 1 bis 2 cm haben, die sogenannte Maiskörnung, dann das Rühren, Einfüllen in die Form und Abtropfen mit anschließendem Salzen im Salzbad und/oder mit Trockensalz.

Ab dem vierten Tag nach der Einlabung bei einer Raumtemperatur von 6 bis 15 °C werden die Käse pikiert.

Nach dem Pikieren folgt eine Reifezeit von mindestens 17 Tagen in einem Reifekeller oder einer Reifungskammer bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 90 und 98 %.

Anschließend werden die Käse bei einer Raumtemperatur zwischen 0 und 6 °C bis zum 28. Tag nach dem Einlaben gelagert.

Erst ab dem 28. Tag ab Einlabung kann der „Fourme d’Ambert“ die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten.

4.6 Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Die Herstellung von „Fourme“ lässt sich in der Region Haut-Forez mit Gewissheit bis ins Hochmittelalter zurückverfolgen; bis nach dem zweiten Weltkrieg hat sich in dieser Region noch ein agropastorales System erhalten.

Die Legende reicht bis in die Zeit der Gallier zurück. Damals sollen die Druiden ihre Kultfeiern in den Monts du Forez abgehalten haben. Nach Meinung des ehemaligen Direktors des Institut Pasteur, Herrn Maze, wurde „Fourme d’Ambert“ oder „Fourme de Montbrison“ schon vor der Eroberung durch Cäsar im Land der Arvernen hergestellt.

Aus dem 8./9. Jahrhundert findet sich ein unwiderlegbarer Nachweis für die Existenz von „Fourme d’Ambert“ oder „Fourme de Montbrison“: seine sehr charakteristische Form wird von einem der sieben Steine dargestellt, die sich über dem Eingangsportal einer alten Ritterkapelle in Chaulme bei Saint-Anthème in den Monts du Forez befinden.

„Fourme“ ist von dem Wort „forme“ abgeleitet, mit dem das Gefäß für den Bruch bezeichnet wird. Bis heute werden Bergkäse aus Zentralfrankreich so benannt.

Der Ursprung des Produktionsgebietes befindet sich in den Monts du Forez, die bei Pierre-Sur-Haute eine Höhe von 1 640 Metern erreichen. Das hoch gelegene Gebiet — ausgedehnte kahle Flächen auf einem Granitsockel — liegt im Einflussbereich kontinentalen und ozeanischen Klimas mit entsprechenden Niederschlägen. Trotz der naturbedingten Erschwernisse hat sich hier eine intensive pastorale Tätigkeit entwickelt, die auf die Herstellung von Käse aus der Milch bescheidener Herden ausgerichtet war.

Bis zum zweiten Weltkrieg fand die damals ausschließlich hofeigene Produktion des „Fourme“ in den „Jasseries“ statt; diese Berghütten sind das Pendant zum Alpenchalet und zum Buron der Auvergne. Solche „Jasseries“ standen auf beiden Hangseiten des Gebirgsmassivs der Monts de Forez. Damals gab es nur eine Käsesorte, die als „Fourme d’Ambert“ oder „Fourme de Montbrison“ bezeichnet wurde, abgeleitet von den Namen der beiden großen Märkte auf beiden Seiten des Gebirgsmassivs.

Anfang des 20. Jahrhunderts siedelten sich angesichts des Niedergangs der hofeigenen Produktion auf den Sommerweiden der Region Molkereien vor allem am Osthang der Monts du Forez an. 1950 gab es bereits ein Dutzend solcher Molkereien, die Milch in einem teilweise recht kleinen Radius einsammelten.

Ebenfalls zu Beginn des 20. Jahrhunderts siedelten sich Fabrikanten an, die „Fourme“ außerhalb des traditionellen Gebiets herstellten, zunächst im Westen des Puy-de-Dôme (Laqueuille und Rochefort-Montagne), dann im Cantal (Murat) und im Tal der Dore (Thiers, Puy-de-Dôme). In den 1950er Jahren siedelten sich schließlich die Fabrikanten von Saint-Flour (Cantal) und Balbigny (Loiretal) an.

Diese Randzone, die der Ausdehnung der Herstellungsregion zu Beginn des 20. Jahrhunderts entspricht, wird von Bereichen gebildet, die wegen ihrer Höhenlage oder der Steilhänge als gebirgig bezeichnet werden können. Es sind vorwiegend kristalline oder vulkanische Plateaus, die von tiefen Tälern durchzogen sind; tragender Wirtschaftsfaktor ist hier die Rinderhaltung.

Parallel zum Niedergang der hofeigenen Produktion und der Ausweitung des Herstellungsgebiets wurden die Herstellungsmethoden weiterentwickelt. So wurde bei der Herstellung von „Fourme“ das Zerkleinern und Salzen im Kessel aufgegeben und durch mäßigeres Abtropfen und Eintauchen in Salzlake ersetzt. Aus dem einen Produkt, das sowohl „Fourme d’Ambert“ als auch „Fourme de Montbrison“ genannt wurde, entwickelten sich der Typ „Montbrison“, der durch vorheriges Abtropfen, Zerkleinern und Salzen im Kessel charakterisiert ist, und der Typ „Ambert“, zu dessen Herstellung mäßigeres Abtropfen und Eintauchen in Salzlake und/oder Einreiben mit Trockensalz gehören.

Bei der Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung wurde deutlich, dass es sich, obwohl in allen Texten die Bezeichnungen „Fourme d’Ambert“ und „Fourme de Montbrison“ synonym verwendet wurden, tatsächlich um zwei verschiedene Käsesorten sowohl im Hinblick auf den Standort der Käsereien als auch unter dem Aspekt der Herstellungsmethoden handelt. Deshalb wurde versucht, die beiden Käsesorten genauer zu definieren und das geografische Herstellungsgebiet jeder Sorte wieder auf seinen traditionellen Herstellungsbereich zurückzuführen.

4.7 Kontrollstelle:

Name: I.N.A.O. Anschrift: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tel. +33 153898000 Fax +33 142255797 E-Mail: info@inao.gouv.fr

Name: D.G.C.C.R.F. Anschrift: 59 Bd V. Auriol 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Tel. +33 144871717 Fax +33 144973037

4.8 Etikettierung:

Auf dem Etikett müssen „Appellation d’Origine Contrôlée“ (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) und der Name dieser Ursprungsbezeichnung stehen. Er wird in einer Größe von mindestens zwei Dritteln der größten Schrift auf dem Etikett angegeben.

An den Namen der kontrollierten Ursprungsbezeichnung darf keine weitere Zusatzbezeichnung direkt angefügt werden; ausgenommen sind individuelle Fabrik- oder Handelsmarken.