Veröffentlichung der geänderten Produktspezifikation nach Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates

(2019/C 424/10)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der DOOR-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EU-Nr.: TSG-BG-01018-AM01 — 23.7.2019

„Bulgarien“

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht;

☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

Das Erzeugnis wurde bereits mit der Durchführungsverordnung (EU) 2015/2257 der Kommission (2) eingetragen.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☒ traditionell für das betreffende Erzeugnis verwendet worden ist;

☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Erstmals eingeführt wird der Name „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) im Jahr 1980 mit einem die Herstellung des Erzeugnisses betreffenden Normungsdokument, nämlich der von den beiden bulgarischen Wissenschaftlern Dschewisow und Kisewa ausgearbeiteten Branchennorm (Ostralowa normala) 18-71996-80. Das Erzeugnis erlangte schnell Popularität und wird unter diesem Namen traditionell nun bereits seit mehr als 30 Jahren im ganzen Land hergestellt. Der Name weist auch deshalb selbst besondere Merkmale auf, weil in ihm die in Abschnitt 4.2 beschriebenen Hauptzutaten des Erzeugnisses aufgeführt werden.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) ist eine roh getrocknete Delikatesse aus nicht zerkleinertem Fleisch. Sie wird aus frischem entbeintem Schweinenackenfleisch hergestellt. Während des Trocknens wird sie mehrfach gepresst und mit einer „Kajserowan“ (kayserova smes) genannten Mischung aus natürlichen Gewürzen und Weißwein eingerieben. Sie ist zum unmittelbaren Verbrauch durch alle Verbrauchergruppen geeignet.

Physikalische Eigenschaften — Form und Abmessungen

— Länglich-zylindrische, flache Form.

Chemische Merkmale

— Wassergehalt der Gesamtmasse: höchstens 48 %,

— Speisesalz (Natriumchlorid) in % der Gesamtmasse: höchstens 6,5 %,

— pH-Wert: mindestens 5,4.

Organoleptische Eigenschaften

Aussehen und Farbe

— Die Oberfläche ist mit der „Kajserowan“-Mischung von braunroter Farbe bedeckt; sie ist gut durchgetrocknet, mit gut ausgebildeter Rinde. Schnittfläche

— Das Muskelgewebe hat eine frische rote Färbung, das Fettgewebe dagegen ist blassrosa und hat eine Dicke von nicht mehr als 1 cm. Konsistenz: festelastisch Geschmack und Geruch: charakteristisch, angenehm, mäßig salzig, mit dem deutlichen Aroma der verwendeten Gewürze, ohne ungewöhnlichen Beigeschmack. „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) kann im Ganzen, in Stücken oder in dünne Scheiben geschnitten, vakuumverpackt, in Folie oder unter Schutzatmosphäre verpackt vermarktet werden.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

Zur Herstellung von „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) sind die folgenden Ausgangs- und Hilfsstoffe erforderlich:

Fleisch: 100 kg Schweinenacken

Pökelmischung: je 100 kg Schweinenacken: Salz: 3,35 kg; Antioxidans: Ascorbinsäure (E 300): 40 g; Kaliumnitrat (E 252): 100 g oder Natriumnitrat (E 251): 85 g; raffinierter Kristallzucker: 500 g.

„Kajserowan“-Mischung je 100 kg Schweinenacken:

— Paprika: 4 kg,

— Bockshornklee: 3 kg,

— Knoblauch: 2 kg,

— Weißwein: 12 l,

— Garn (Hanfgarn).

Herstellungsverfahren

Zur Herstellung von „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) wird frisches, gut gereiftes Fleisch vom Schweinenacken mit einem pH-Wert von 5,6 bis 6,2 verwendet. Das Fleisch wird vorsichtig entbeint, ohne den Verbund der Muskelgruppen zu beschädigen. Die vordere Begrenzung verläuft zwischen dem Hinterhauptbein und dem ersten Halswirbel, die hintere zwischen dem fünften und dem sechsten Brustwirbel und am fünften Zwischenrippenbereich hinunter. Die untere Begrenzung verläuft durch die ersten fünf Rippen (horizontaler Schnitt). Das entbeinte Fleisch wird von blutigen Bestandteilen gesäubert und zurechtgeschnitten/in Form gebracht. Das in Form gebrachte Nackenfleisch wird zum Pökeln in geeignete Behältnisse gelegt. Per Hand oder maschinell wird die Mischung aus Speisesalz, Ascorbinsäure, Kalium- oder Natriumnitrat und raffiniertem Kristallzucker aufgetragen. Die eingesalzenen Nackenfleischstücke werden zum Reifen dicht an dicht in Kunststoff- oder Edelstahlbehälter geschichtet und in Kühlanlagen bei Temperaturen von 0 °C bis 4 °C gelagert. Nach drei bis vier Tagen werden die Stücke in umgekehrter Reihenfolge angeordnet, d. h. die oberen mit den unteren vertauscht und mindestens noch einmal zehn Tage lang unter den gleichen Bedingungen gelagert, bis sie vollständig und gleichmäßig gepökelt sind. Jedes gepökelte Nackenfleischstück wird mit einer Garnschlinge versehen und an Profilen/Stäben aus Holz oder Metall aufgehängt, die in Wurstwagen aus Edelstahl angeordnet werden. Es wird darauf geachtet, dass die Fleischstücke nicht miteinander in Berührung kommen. Bei einer Lufttemperatur von höchstens 12 °C tropfen die in den Wurstwagen hängenden Stücke nun bis zu 24 Stunden lang ab. Danach kommen die abgetropften Filets in natürliche oder klimaregulierte Trockenkammern, in denen Temperatur und Feuchtigkeit separat reguliert werden können. Das Trocknen erfolgt bei einer Lufttemperatur von höchstens 17 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 70 % bis 85 %. Während des Trocknens und Reifens werden die Stücke mehrmals gepresst, wobei die Presszeit zwölf bis 24 Stunden beträgt. Der erste Pressvorgang erfolgt, wenn die Stücke bereits leicht getrocknet sind und beim Berühren der Oberfläche eine dünne Rinde zu fühlen ist. Vor dem Pressen müssen die Stücke nach Dicke sortiert werden. Der gesamte Trockenvorgang dauert so lange, bis die festelastische Konsistenz erreicht wird und der Wassergehalt höchstens 48 % der Gesamtmasse beträgt. Nach dem letzten Pressvorgang werden die Stücke gemäß der Rezeptur mit der „Kajserowan“-Mischung aus Gewürzen, Wasser und Weißwein eingerieben, die gut verstrichen wird, und so lange zum Trocknen aufgehängt, bis die Mischung getrocknet ist und sich eine Kruste gebildet hat. Der Bockshornklee muss vorher gut gemahlen und 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

Besonderheit des Erzeugnisses

Geschmacklich-aromatische Eigenschaften des Erzeugnisses

Die sorgfältig ausgewählten und sortierten Fleischzutaten (frisches Fleisch vom Schweinenacken) und die „Kajserowan“-Mischung verleihen „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) seinen unnachahmlichen Geschmack und sein Aroma.

Im Unterschied zu mit innovativen Technologien hergestellten Erzeugnissen werden bei der Herstellung des traditionellen „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) keine Starterkulturen (Gärkulturen) oder pH-Wert-Regler eingesetzt.

Besondere flache Form der Stücke

Die charakteristische Form wird durch das mehrmalige Pressen während des Trocknens erzielt.

Traditioneller Charakter des Erzeugnisses

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) gehört zur Gruppe der roh getrockneten und gepressten Fleischdelikatessen aus nicht zerkleinertem Schweinefleisch. Das Erzeugnis ist Teil des umfangreichen Sortiments von Fleischerzeugnissen, die seit Jahrzehnten in Bulgarien hergestellt werden. Seine Herstellung hat in Bulgarien eine mehr als dreißigjährige Tradition.

Historische Daten zum Herstellungsverfahren und zur Rezeptur von „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) sind in dem die Produktanforderungen enthaltenden Normungsdokument ON 18-71996-80: Pastarma (Trockenfleisch) „Plowdiw“, Pastarma „Rodopa“, Kayserovan svinski vrat Trakiya, Nationaler agroindustrieller Verband (Nazionalen agro-promischlen sojus — NAPS), Sofia, 1980, zu finden. Das Herstellungsverfahren wird in der Technologischen Anleitung Nr. 326 vom 20. Oktober 1980 zur Herstellung von Pastarma „Plowdiw“, Pastarma „Rodopa“ und „Kayserovan svinski vrat Trakiya“, Nationaler agroindustrieller Verband, Sofia, 1980, beschrieben, die von den Wissenschaftlern Dschewisow und Kisewa in Plowdiw erstellt wurde.

Bei der traditionellen Methode müssen während des Trocknens von „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) bestimmte Parameter (Temperatur und Feuchtigkeit) eingehalten werden. Außerdem werden im Rahmen der Ausnahmeregelung nach Artikel 10 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates (3) Pressen mit Holzplatten verwendet. Auf diese Weise werden während des Trocknens günstige Bedingungen für die natürliche Entwicklung der gewünschten Mikroflora geschaffen. Durch das Pressverfahren erhält das Erzeugnis seine spezielle flache Form und die traditionellen, besonderen, bis heute unveränderten Geschmackseigenschaften.

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.

(2) ABl. L 321 vom 5.12.2015, S. 17.

(3) ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 55.