Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 211/12)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„SAINTE-MAURE DE TOURAINE“

EU-Nr.: PDO-FR-0133-AM03 — 30.1.2019

G. U. (X) G. G. A. ()

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Comité interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine

Mairie de Sainte-Maure-de-Touraine

37800 Sainte-Maure-de-Touraine

FRANCE

Postanschrift:

38, rue Augustin Fresnel, BP 50139 37171 Chambray-les-Tours cedex FRANCE

Tel. +33 0247483764

Fax +33 0247276649

E-Mail: aoc@cda37.fr

Die Vereinigung setzt sich aus Erzeugern und Verarbeitungsbetrieben zusammen und ist somit zur Einreichung des Antrags berechtigt.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung(en) bezieht/beziehen

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☒ Geografisches Gebiet

☒ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☒ Sonstiges (Angaben zu den Kontrollstellen, einzelstaatliche Anforderungen)

4. Art der Änderung(en)

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde

5. Änderung(en)

Beschreibung des Erzeugnisses:

In der Produktspezifikation wird der Satz

„Der aus Ziegenvollmilch hergestellte ‚Sainte-Maure de Touraine‘ ist ein nicht erhitzter Weichkäse mit oberflächlicher Schimmelbildung.“

wie folgt ersetzt:

„‚Sainte-Maure de Touraine‘ wird aus roher Ziegenvollmilch hergestellt. Es handelt sich um einen Weichkäse, der durch Milchgerinnung unter Zugabe einer geringen Menge Lab gewonnen wird. Das Abtrennen der Molke erfolgt spontan. Der Käse weist eine sichtbare oberflächliche Schimmelbildung auf; seine Rinde wird mit Asche geschwärzt.“

Es wird hinzugefügt, dass zur Herstellung Rohmilch verwendet werden muss. Die Verwendung von Ziegenrohmilch entspricht der Praxis der Käseherstellung. Sie bewahrt die charakteristischen — insbesondere organoleptischen — Eigenschaften der Milch sowie ihre ursprüngliche Flora und stärkt so den Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet.

Der zur Kennzeichnung des Käseteigs verwendete Begriff „nicht erhitzt“ wird gestrichen, da er zur Beschreibung dieser Art von Käse ungeeignet ist.

Die folgenden, unter dem Punkt „Herstellungsverfahren“ zu findenden Hinweise werden unter dem Punkt „Beschreibung des Erzeugnisses“ eingefügt, da sie der Beschreibung des Erzeugnisses dienen: „Der Käse wird durch Milchgerinnung unter Zugabe einer geringen Menge Lab gewonnen; das Abtrennen der Molke erfolgt spontan“.

Im Sinne einer objektiveren Kontrolle des Erzeugnisses wird hinzugefügt, dass die oberflächliche Schimmelbildung sichtbar ist.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„Sein Geschmack ist milchsauer, nicht zu salzig und nicht zu sauer und weist Aromen von Trockenfrüchten sowie pflanzliche Noten, wie etwa Heunoten, auf. Die Konsistenz ist cremig bzw. sogar leicht feucht; mit zunehmenden Alter wird sie trockener und zuweilen krümelig.“

Zur besseren Charakterisierung des Käses wird eine organoleptische Beschreibung aufgenommen.

In der Produktspezifikation wird der Satz

„Sein Teig ist weiß oder elfenbeinfarben und von homogener und feiner Konsistenz und weist einen Fettgehalt von mindestens 45 % auf.“

wie folgt ersetzt:

„Er lässt sich sauber anschneiden, sein Teig ist weiß oder elfenbeinfarben und von homogener und feiner Konsistenz. Nach vollständiger Trocknung enthält er mindestens 45 g Fett je 100 g Käse.“

Das Erscheinungsbild des Anschnitts („sauber“) wird hinzugefügt, um diese wesentliche, mit dem direkten Einformen zusammenhängende Eigenschaft des Erzeugnisses zu beschreiben.

Die Angabe zum Fettgehalt wird umformuliert (Gewicht je 100 g Käse nach vollständiger Trocknung), ohne die Vorgabe selbst zu verändern.

In der Produktspezifikation wird der Satz

„Er wird als längliche, kegelstumpfförmige Rolle angeboten, deren Gewicht durchschnittlich 250 g beträgt.“

ersetzt durch:

„Er wird als kegelstumpfförmige Rolle angeboten. Das Gesamtgewicht der Trockenmasse darf pro Käse 100 g nicht unterschreiten.“

Der zur Beschreibung der Form verwendete Begriff „länglich“ wird gestrichen, da er — angesichts der Tatsache, dass der Käse die Form einer Rolle hat — redundant erscheint. Zur besseren Beschreibung des Erzeugnisses wird anstelle des durchschnittlichen Käsegewichts (250 g) das Gewicht der Trockenmasse pro Käse (mindestens 100 g) beim Verlassen der Reifekammer angegeben. Der milchsaure Charakter des Käses (hohe Feuchtigkeit beim Verlassen der Reifekammer) und seine längliche Form (hohes Oberfläche-zu-Volumen-Verhältnis) bewirken ein schnelles Trocknen des Käses nach Verlassen der Reifekammer und infolgedessen eine zuweilen beträchtliche Abnahme des Gewichts, bevor der Käse in den Handel gebracht wird.

Auch das Einzige Dokument wird im Abschnitt 3.2 entsprechend geändert.

In der Produktspezifikation wird der Satz

„Die Oberfläche des Käses wird mit pulverisierter Holzkohle geschwärzt.“

aus dem Punkt „Beschreibung des Erzeugnisses“ ausgegliedert und in den Punkt „Herstellungsverfahren“ eingefügt.

In der Produktspezifikation wird der Satz

„Er enthält einen Strohhalm, der in Längsrichtung im Käseteig liegt.“

aus dem Punkt „Beschreibung des Erzeugnisses“ ausgegliedert und in den Punkt „Angaben, aus denen hervorgeht, dass das Erzeugnis aus dem geografischen Gebiet stammt“ eingefügt.

Im Einzigen Dokument wird der Satz

„Weichkäse aus Ziegenvollmilch, nicht erhitzt, in Form einer länglichen, kegelstumpfförmigen Rolle mit einem Gewicht von etwa 250 g.“

im Abschnitt 3.2 durch folgenden Satz ersetzt:

„‚Sainte-Maure de Touraine‘ ist ein ausschließlich aus vollfetter Ziegenrohmilch hergestellter Käse. Es handelt sich um einen Weichkäse, der durch Milchgerinnung unter Zugabe einer geringen Menge Lab und durch spontane Abtrennung der Molke gewonnen wird. Äußerlich weist der Käse eine sichtbare oberflächliche Schimmelbildung auf; seine Rinde wird mit Asche geschwärzt. Sein Geschmack ist milchsauer, nicht zu salzig und nicht zu sauer und weist Aromen von Trockenfrüchten sowie pflanzliche Noten, wie etwa Heunoten, auf. Die Konsistenz ist cremig bzw. sogar leicht feucht; mit zunehmenden Alter wird sie trockener und zuweilen krümelig. Er lässt sich sauber anschneiden, sein Teig ist weiß oder elfenbeinfarben und von homogener und feiner Konsistenz. Er wird als kegelstumpfförmige Rolle angeboten. Das Gesamtgewicht der Trockenmasse darf pro Käse 100 g nicht unterschreiten. Der Mindestgehalt an Fett in der Trockenmasse beträgt 45 %.“

Geografisches Gebiet:

Im Abschnitt der Produktspezifikation, der die Beschreibung des geografischen Gebiets enthält, wird das geografische Gebiet nunmehr anhand einer Liste von Gemeinden beschrieben, was eine genauere Eingrenzung ermöglicht. Der Umfang des geografischen Gebiets wird nicht verändert.

Auch das Einzige Dokument wird im Abschnitt 4 entsprechend geändert.

Angaben, aus denen hervorgeht, dass das Erzeugnis aus dem geografischen Gebiet stammt:

Die folgenden Absätze werden in der Produktspezifikation hinzugefügt:

„4.1. Identifizierung der Betriebe Jeder Milcherzeuger, jeder verarbeitende Landwirtschafts- oder Molkereibetrieb, jede Milchsammelstelle, jeder Veredelungsbetrieb sowie jeder weitere an der Herstellung beteiligte Betrieb füllt eine Identifizierungserklärung aus. Die Identifizierungserklärung wird der Vereinigung spätestens sieben Wochen vor Aufnahme der betreffenden Tätigkeit übermittelt, wobei das vom Direktor des Nationalen Instituts für Ursprung und Qualität (INAO) genehmigte Muster zu verwenden ist. 4.2. Meldepflichten 4.2.1. Erklärungen, dass keine Absicht besteht, die Erzeugung aufzunehmen bzw. wieder aufzunehmen Jeder Betrieb übermittelt der Vereinigung eine Voraberklärung, wenn keine Absicht besteht, das Erzeugnis mit der Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ zu erzeugen. Ebenso übermittelt er eine Voraberklärung über die Wiederaufnahme der Erzeugung. 4.2.2. Meldepflichten zur Kenntnis und Überwachung der Erzeugnisse, die mit der Ursprungsbezeichnung vermarktet werden sollen Spätestens zum 20. Februar des darauffolgenden Jahres übermitteln die landwirtschaftlichen Erzeuger, Verarbeitungs- und Veredelungsbetriebe der Vereinigung ihre jährliche Erklärung über die im Vorjahr erzeugte Menge an ‚Sainte-Maure de Touraine‘. 4.3. Führen von Registern 4.3.1. Rückverfolgbarkeit Die Betriebe halten für die Vereinigung und die Kontrollstelle Register über die Ein- und Ausgänge der Käse sowie sämtliche Dokumente, die für die Kontrolle des Ursprungs, der Qualität und der Bedingungen der Milch- und Käseerzeugung erforderlich sind, zur Vorlage bereit. Die Verarbeitungsbetriebe belegen: — Die zur Verarbeitung zu ‚Sainte-Maure de Touraine‘ gelieferten Milchmengen und ihre Herkunft, — die zu ‚Sainte-Maure de Touraine‘ verarbeiteten Milchmengen, pro Herstellungstag, — die Anzahl der als ‚Sainte-Maure de Touraine‘ erzeugten Käse, pro Herstellungstag. Die Veredelungsbetriebe halten bereit: Ein Dokument, aus dem die Anzahl der gereiften und verpackten ‚Sainte-Maure de Touraine‘-Käse hervorgeht sowie die Anzahl der gelieferten mit Asche geschwärzten Käse und ihre Herkunft. 4.3.2. Überwachung der Einhaltung der Erzeugungsbedingungen Die Milcherzeuger stellen den Kontrollstellen die zur Überprüfung der Erzeugungsbedingungen erforderlichen Unterlagen zur Verfügung. Jeder Milcherzeuger gewährleistet die Rückverfolgbarkeit des an die Milchziegen ausgegebenen Futters (Silomais eingeschlossen), sowohl bezüglich der Menge als auch im Hinblick auf die Futterfläche für die Ziegen. Die Vorgaben zur Rückverfolgbarkeit gelten auch für Getreide, Ölsaaten und Eiweißpflanzen, die als Futter für die Milchziegen dienen. Was die Produkte angeht, die zur Fütterung der Ziegen vorgesehen sind und nicht aus dem Betrieb stammen, wohl aber aus dem geografischen Gebiet, so müssen Art und Menge des Futters sowie die Parzelle, auf dem es angebaut wurde, einem Dokument (z. B. einer Rechnung oder einem Vertrag) zu entnehmen sein.“

Die Meldepflichten der Betriebe werden hinzugefügt. Diese Änderungen hängen mit veränderten einzelstaatlichen Rechts- und Verwaltungsvorschriften zusammen. Vorgesehen ist insbesondere eine Identifizierung der Betriebe hinsichtlich ihrer Zulassung, über die bescheinigt werden soll, dass die entsprechenden Betriebe die Anforderungen der Produktspezifikation erfüllen können. Geregelt werden außerdem die notwendigen Erklärungen zur Erfassung, Überwachung und Kontrolle der Erzeugnisse, die mit der geschützten Ursprungsbezeichnung in Verkehr gebracht werden sollen.

In der Produktspezifikation wird der (aus dem Abschnitt „Kennzeichnung“ ausgegliederte) Satz

„Auf dem Strohhalm finden sich Angaben zur Kennzeichnung.“

durch folgenden Wortlaut ersetzt:

„4.4. Elemente zur Identifizierung der Erzeugnisse Bei jedem Käse, der die geschützte Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ trägt, wird die Kennzeichnung folgendermaßen sichergestellt: Jeder ‚Sainte-Maure de Touraine‘-Käse wird von einem Strohhalm durchzogen, in den mindestens der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung sowie ein Identifizierungscode des Herstellungsbetriebs eingebrannt ist. Die Halme werden an alle Hersteller ausgegeben, die der Vereinigung eine Identifizierungserklärung vorgelegt haben; die Anzahl der ausgegebenen Halme richtet sich proportional nach der Milchmenge, die zur Herstellung von Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ verarbeitet wird. Die Hersteller führen ein Verzeichnis über die ihnen bereitgestellten Strohhalme, das sie regelmäßig aktualisieren. Die Strohhalme werden dem Erzeuger bei Entzug der Zulassung entzogen.“

Die Vorgaben zur Beschriftung des Strohhalms werden aus dem Punkt „Kennzeichnung“ ausgegliedert. Im Sinne einer erleichterten Rückverfolgbarkeit wird eine Beschreibung des auf dem Strohhalm angebrachten Identifizierungselements hinzugefügt, das zur Kennzeichnung des Erzeugnisses dient. Überdies wird hinzugefügt, wie die Bereitstellung und der Entzug der betreffenden Strohhalme geregelt ist, damit sichergestellt ist, dass jeder zugelassene Betrieb die entsprechenden Strohhalme beziehen kann. Letztere stellt die Vereinigung den Betrieben je nach den zur Herstellung von „Sainte-Maure de Touraine“ verarbeiteten Milchmengen zur Verfügung. Bei Entzug der Zulassung werden sie an die Vereinigung abgegeben.

Im Einzigen Dokument wird in Abschnitt 3.2 folgender Satz hinzugefügt:

„Jeder ‚Sainte-Maure de Touraine‘-Käse wird von einem Strohhalm durchzogen, in den mindestens der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung sowie ein Identifizierungscode des Herstellungsbetriebs eingebrannt ist.“

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„Betriebsüberwachung Im Rahmen der Kontrolle der Herstellung des ‚Sainte-Maure de Touraine‘ wird eine analytische und organoleptische Prüfung vorgenommen, die die Qualität und den typischen Charakter des Käses sicherstellen soll.“

Die Modalitäten für die Kontrolle der Erzeugnisse werden hinzugefügt, um diesen wichtigen Aspekt der Kontrolle näher darzustellen.

Erzeugungsverfahren:

Da die gemäß den Verordnungen (EG) Nr. 1107/96 und (EG) Nr. 828/2003 eingetragene Produktspezifikation keine Vorschriften für die Milcherzeugung vorsieht, werden diese im Einklang mit der aktuellen Praxis der Erzeuger festgelegt.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„5.1. Die Herde Die Milchziegen stammen aus folgenden Rassen: Alpine, Saanen und Poitevine oder aus Kreuzungen dieser Rassen. Eine Verschiebung der Fortpflanzungsperiode ist zulässig. Bei der Berechnung des Milchziegenbestands der Herde werden Ziegen, die mindestens einmal gezickelt haben, berücksichtigt.“

Es wird eine Liste der zugelassenen Ziegenrassen aufgenommen, da diese seit Langem an die Bedingungen des geografischen Gebiets angepasst sind. Eine Verschiebung der Fortpflanzungsperiode ist zulässig, da die Milcherzeugung auf diese Weise verstetigt werden kann. Zur Erleichterung der Kontrolle wird hinzugefügt, dass im Milchziegenbestand der Herde all jene Ziegen erfasst werden, die mindestens einmal gezickelt haben.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„5.2. Fütterung 5.2.1. Herkunft der Gesamtration Mindestens 825 kg der jährlichen Gesamtration Trockenmasse pro Milchziege stammt aus dem geografischen Gebiet.“

Die Herkunft der jährlichen Gesamtration pro Milchziege wird hinzugefügt, um den Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis und dem geografischen Gebiet zu festigen.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„5.2.2. Weideflächen Als Weidefläche muss pro Milchziege eine Mindestfläche von 1 000 m2 zur Verfügung stehen. Bei dieser Fläche handelt es sich um die Flächen des landwirtschaftlichen Betriebs und/oder um die den Futtermittelzukäufen entsprechenden Flächen. Die berücksichtigten Weideflächen setzen sich aus Wechselgrünland oder Dauergrünland zusammen. Silomais ist hiervon ausgenommen. Bei mindestens 50 % der Weideflächen handelt es sich um reine Graswiesen.“

Eine Mindestweidefläche wird hinzugefügt (die sich auf den Betrieb und/oder Zukäufe beziehen kann), um eine vielfältige Pflanzenaufnahme der Ziegen zu sichern. Die Zusammensetzung der Fläche wird hinzugefügt, um für eine größere Pflanzenvielfalt im Futter zu sorgen.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„5.2.3. Futtermittel Das Futter stammt ausschließlich aus dem geografischen Gebiet. Die jährliche Futtermittel-Gesamtration beläuft sich pro Milchziege auf mindestens 550 kg Trockenmasse. Die zugelassenen Futtermittel sind — Futter aus Grasarten, Leguminosen und von natürlichen Weiden stammendes Futter, — von natürlichen Weiden stammendes Mischfutter, — Futter aus als Zwischenkultur angebauten Grasarten oder Leguminosen, — sowie, als Ergänzungsfutter, Getreide, Leguminosen und Eiweißpflanzen in Form von Stroh oder als ganze Pflanzen. Die Futtermittel werden als Frischfutter, fermentiert oder als Heu verabreicht. Die Menge fermentierter Futtermittel wird auf 365 kg Trockenmasse pro Jahr und Milchziege beschränkt. Pro Tag und Milchziege darf sie 1 kg Trockenmasse nicht übersteigen. Die fermentierten Futtermittel werden mit Heu, Grünfütterung oder in Verbindung mit dem Weidegang ausgegeben. Eine Fütterung, bei der ausschließlich Stroh und Konzentrate oder Getreide ausgegeben werden, ist verboten.“

Es wird hinzugefügt, dass das Futter ausschließlich aus dem geografischen Gebiet stammen darf, um so den Zusammenhang des Erzeugnisses mit dem Gebiet zu stärken. Bezüglich der Fütterung werden Vorschriften eingefügt, mit denen die Vielfalt der jährlichen Futterration der Ziegen gewährleistet werden soll.

Zudem wird eine Liste zugelassener Futtermittel aufgenommen, mit der klarer vorgegeben wird, welche Art von Futter ausgegeben werden darf.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„5.2.4. Ergänzungsfuttermittel Die jährliche Gesamtration an Ergänzungsfuttermitteln darf pro Milchziege maximal 550 kg Trockenmasse ausmachen. Jegliches Produkt tierischen Ursprungs — mit Ausnahme von frischer, aus der betrieblichen Käseherstellung stammender, Molke — ist untersagt. Bei den Ergänzungsfuttermitteln handelt es sich ausschließlich um — Rohstoffe in unverändertem Zustand mit folgenden Bestandteilen: — rohe, gequetschte, oder geschrotete Getreidekörner, — rohe, gequetschte, geschrotete oder extrudierte Körner von Ölsaaten und Eiweißpflanzen, — Mischfuttermittel aus folgenden Bestandteilen: — Körner und Erzeugnisse aus der Getreideverarbeitung, — Körner und Erzeugnisse aus der Verarbeitung von Leguminosen, einschließlich getrockneter Luzerne, — Erzeugnisse aus der Zuckerherstellung: Zuckerrübenschnitzel, flüssige Melasse, — Futterkuchen von Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Raps, Sojabohnen, Sojaöl, Erdnüssen, — Fette pflanzlichen Ursprungs, — Nahrungsergänzungsmittel, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, — flüssige oder feste Proteine: aus der Herstellung von Aminosäuren oder als Nebenprodukt aus der Hefeerzeugung, — Zusatzstoffe“.

Eine Liste der zulässigen Ergänzungsfuttermittel wird aufgenommen, mit der geregelt wird, welche Art von Futter ausgegeben werden darf.

Im Einzigen Dokument werden im Abschnitt 3.3 folgende Sätze eingefügt:

„Die Milchziegen stammen aus folgenden Rassen: Alpine, Saanen und Poitevine oder aus Kreuzungen dieser Rassen. Mindestens 825 kg (d. h. 75 %) der jährlichen Gesamtration Trockenmasse pro Milchziege stammt aus dem geografischen Gebiet. Bedingt durch ihre unzureichende Verfügbarkeit stammen einige Futtermittel (z. B. getrocknete Luzerne) nicht aus dem geografischen Gebiet. Als Weidefläche muss pro Milchziege eine Mindestfläche von 1 000 m2 zur Verfügung stehen. Bei dieser Fläche handelt es sich um die Flächen des landwirtschaftlichen Betriebs und/oder um die den Futtermittelzukäufen entsprechenden Flächen. Die jährliche Futtermittel-Gesamtration beläuft sich pro Milchziege auf mindestens 550 kg Trockenmasse. Das Futter stammt ausschließlich aus dem geografischen Gebiet. Die Futtermittel werden als Frischfutter, fermentiert oder als Heu verabreicht. Die Jahresmenge fermentierter Futtermittel ist auf 365 kg Trockenmasse pro Ziege beschränkt. Pro Tag und Milchziege darf sie 1 kg nicht übersteigen. Die fermentierten Futtermittel werden mit Heu, Grünfütterung oder in Verbindung mit dem Weidegang ausgegeben. Eine Positivliste führt die zulässigen Futtermittel auf. Ergänzungsfuttermittel dürfen maximal 50 % des Futters der Milchziege ausmachen, d. h. maximal 550 kg Trockenmasse. Die zulässigen Ergänzungsfuttermittel werden in einer Positivliste aufgeführt.“

Die Beschreibung der im Zusammenhang mit dem Verfahrensablauf der Käseherstellung zu beachtenden Regeln wird präzisiert, um sie in Übereinstimmung mit der derzeitigen Praxis der Erzeugung von „Sainte-Maure de Touraine“ zu bringen.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„5.2.5. Verwendete Milch Bei der für die Herstellung von „Sainte-Maure de Touraine“ gesammelten Milch handelt es sich um vollfette Ziegenrohmilch, die aus höchstens 48 Stunden vor Abholung gemolkener Milch stammt. Die Konzentration der Milch durch Teilentmolkung vor dem Dicklegen ist nicht zulässig. Die Verarbeitung der Milch beginnt mit der Reifephase der Milch, die mit oder ohne Zugabe von Molke aus der Käseherstellung oder Milchfermenten erzielt wird. Die Reifung erfolgt bei einer Mindesttemperatur von 10 °C und für eine Höchstdauer von 24 Stunden. In der Reife- bzw. Oberflächenflora finden sich die folgenden Bestandteile: — die natürliche Flora der Rohmilch, — die Flora, die sich in der Molke aus der Käseherstellung entwickelt hat, — aus dem Handel stammende Schimmel- bzw. Hefeflora. Jeglicher Zusatz von Säuerungsmitteln oder Aromastoffen ist untersagt.“

Es wird hinzugefügt, dass es sich bei der verwendeten Milch um Rohmilch handelt (wie es auch dem Abschnitt „Beschreibung des Erzeugnisses“ zu entnehmen ist), die spätestens 48 Stunden vor ihrer Abholung gemolken wird; hierdurch soll die Qualität des Rohstoffs erhalten und die Entwicklung von psychrotoleranten Mikroorganismen gehemmt werden, welche die Entwicklung der natürlichen Milchflora behindern. Zum Schutz der Eigenschaften der verarbeiteten Milch wird hinzugefügt, dass die Konzentration der Milch durch Teilentmolkung vor dem Dicklegen nicht zulässig ist.

Überdies wird hinzugefügt, dass die Milch vor dem Einlaben eine Reifephase durchläuft, was ihre Eignung für die weitere Verarbeitung zu Käse verbessert und die volle Entfaltung ihrer Aromen begünstigt.

Schließlich wird die Zusammensetzung der Reife- bzw. Oberflächenflora eingefügt, um die Herstellungsverfahren genauer zu regeln und der Beschreibung des Erzeugnisses Rechnung zu tragen; zudem wird jeglicher Zusatz von Säuerungsmitteln oder Aromastoffen untersagt, um die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses nicht zu beeinträchtigen.

In der Produktspezifikation wird der folgende Absatz eingefügt:

„5.2.6. Herstellung Der Käsebruch mit milchsaurem Charakter wird mithilfe einer mesophilen Flora erzeugt. — Einlaben Zulässig ist lediglich ein geringer Zusatz von Lab. Zum Einlaben wird eine Höchstmenge von 5 ml (Lab) je 100 l Milch zugegeben, wobei sich der Chymosin-Gehalt des Labs auf 520 mg/l beläuft. — Dicklegen Dieser Vorgang dauert höchstens 48 Stunden und wenigstens 18 Stunden. Er erfolgt bei einer Höchsttemperatur von 25 °C.“

Um den Eigenschaften des Erzeugnisses Rechnung zu tragen, wird hinzugefügt, dass der Käsebruch mithilfe einer mesophilen Flora erzeugt wird. Überdies werden die Parameter des Einlabens und Dicklegens in Übereinstimmung mit den üblichen Praktiken der Wirtschaftsbeteiligten geregelt, um so den milchsauren Charakter des Käsebruchs eindeutig festzuhalten.

In der Produktspezifikation werden die Sätze

„Der frische Käsebruch wird ohne vorheriges Abtropfen per Schöpfkelle oder mithilfe eines Bruchverteilers in perforierte kegelstumpfförmige Formen mit festgelegten Abmessungen verteilt. Jede Art der Zurückstellung der Milch oder des erzeugten Käsebruchs ist untersagt“.

ersetzt durch:

„Das Zerteilen des Käsebruchs ist zulässig, jedes Verfahren zum vorherigen Abtrennen der Molke ist jedoch untersagt. Das Entfernen der überschüssigen Molke vor dem Einformen ist zulässig. Der Einsatz von tiefgekühltem Käsebruch ist ebenso untersagt wie jede Form der Zurückstellung der Käse unter Schutzatmosphäre. — Einformen und Abtrennen der Molke Beim Einformen wird der Käsebruch entweder per Schöpfkelle auf einzelne Formen oder mithilfe eines Verteilers auf Mehrfachformen verteilt. Das Befüllen der Formen wird manuell und schrittweise vorgenommen. Das Abtrennen der Molke erfolgt spontan, ohne Druckausübung auf den Käsebruch und für eine Mindestdauer von 18 Stunden ab Beginn des Einformens. Die Innenmaße der kegelstumpfförmigen, perforierten Formen belaufen sich auf: — Durchmesser mindestens: 48 mm — Durchmesser höchstens: 65 mm — Höhe: 260 mm“.

Im Einklang mit der Vorgehensweise der Wirtschaftsbeteiligten wird hinzugefügt, dass das Anschneiden des Bruchs und das Entfernen der überschüssigen Molke vor dem Einformen zulässig sind. Gegenüber der geltenden Produktspezifikation werden das Verbot des Verfahrens des vorherigen Abtrennens der Molke sowie das Verbot der Zurückstellung des Käsebruchs deutlicher formuliert. Um der traditionellen Erzeugungsweise Vorrang einzuräumen, wird hinzugefügt, dass das Verfahren der Rückstellung des Käses unter Schutzatmosphäre untersagt ist. Bezüglich der Phase des Einformens werden weitere Aspekte hinzugefügt: Der Käsebruch wird in mehreren Schritten entweder in individuelle Formen oder mithilfe eines Verteilers in Mehrfachformen gefüllt, wie es der aktuellen Praxis entspricht.

Um diese Phase, in der die Abtrennung der Molke spontan erfolgen muss, besser zu beschreiben, wird hinzugefügt, dass zum Abtrennen der Molke kein Druck auf den Käsebruch ausgeübt werden darf. Im Sinne einer besseren Beschreibung des Abtrennvorgangs wird eine Mindestdauer festgelegt.

Schließlich wird der im Abschnitt „Beschreibung des Erzeugnisses“ zu findende Verweis auf die (kegelstumpfförmigen) Gestalt der Käseformen ergänzt, da hier die Maße der Käseformen nicht präzisiert wurden.

In der Produktspezifikation werden die Sätze

„Die Oberfläche des Käses wird leicht gesalzen und mit pulverisierter Asche geschwärzt. Er enthält einen Strohhalm, der in Längsrichtung im Käseteig liegt.“

ersetzt durch:

— „Herausnahme aus der Form und Salzen Die Oberfläche des Käses wird rundherum gesalzen und mit Asche geschwärzt.

— Einführen des Strohhalms Der bedruckte Strohhalm wird bei der Herausnahme aus den Formen oder in die Formen selbst eingeführt. Er wird der Länge nach ins Innere des Käseteigs eingeführt.“

Die Vorgaben zum Aschen und Salzen des Käses werden hinzugefügt, um diese Arbeitsschritte genauer zu definieren. Im Übrigen wird der verpflichtende Einsatz von pulverisierter Holzkohle gestrichen — einerseits, weil der Begriff „Holzkohle“ nicht länger rechtsgültig ist (es handelt sich um Pflanzenkohle) und, andererseits, weil inzwischen eine gebrauchsfertige Mischung aus Salz und Pflanzenkohle erhältlich ist. Weiterhin wird der Begriff „leicht“ angesichts seiner Ungenauigkeit gestrichen. Hinzugefügt wird schließlich die Phase, in der der Strohhalm in den Käse eingeführt wird, womit die Vorgehensweise der Betriebe beschrieben wird.

In der Produktspezifikation werden die Sätze

„Der Käse wird im Erzeugungsgebiet und für eine mindestens zehntägige Dauer ab dem Tag des Einlabens gereift, wobei die Temperatur zwischen 10 und 15 °C liegt und der Feuchtigkeitsgehalt der Luft rund 90 % beträgt.“

ersetzt durch:

„Reifelagerung und Vermarktung Die Lufttemperatur in der Reifekammer beträgt vom Beginn bis zum Ende der Reifelagerung zwischen 16 °C und 6 °C. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft liegt in der Reifekammer über 75 %. Der Käse darf die Reifekammer frühestens nach einer zehntägigen Reifelagerung (ab dem Tag des Einlabens) und erst dann verlassen, wenn seine Oberfläche vollständig von einer gut ausgebildeten Rinde bedeckt ist, die eine mit bloßem Auge erkennbare Schimmelbildung aufweist. Die Aufbewahrung des frischen Käses und des in der Reife befindlichen Käses unter Schutzatmosphäre ist untersagt.“

Die Vorgabe der Reifung im geografischen Gebiet wird in den Abschnitt „Geografisches Gebiet“ verschoben. Um der veränderten Praxis der an der Herstellung des Erzeugnisses beteiligten Betriebe Rechnung zu tragen, wird der für die Reifung zulässige Temperaturbereich (auf 6 °C bis 16 °C anstelle von 10 °C bis 15 °C) ebenso angepasst wie der Mindestgehalt der Luftfeuchtigkeit (auf einen Wert über 75 % anstatt über 90 %). Im Einklang mit dem Abschnitt „Beschreibung des Erzeugnisses“ wird überdies hinzugefügt, dass der Käse beim Verlassen der Reifekammer vollständig von einer gut ausgebildeten Rinde bedeckt ist, die eine mit bloßem Auge erkennbare Schimmelbildung aufweist.

Zur Bewahrung der organoleptischen Eigenschaften des Käses wird schließlich hinzugefügt, dass die Aufbewahrung des frischen Käses und des in der Reife befindlichen Käses unter Schutzatmosphäre untersagt ist.

Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die Rubrik „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“ der Produktspezifikation wurde vollständig neu verfasst, um den Nachweis des Zusammenhangs zwischen „Sainte-Maure de Touraine“ und seinem geografischen Gebiet deutlicher hervorzuheben, ohne dass sich am Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet grundlegend etwas ändert. Es werden insbesondere die Bedingungen der Milcherzeugung, die es ermöglichen, dass eine Rohmilch verarbeitet werden kann, die zur Käseherstellung nach einem besonderen Fachwissen geeignet ist, und die Bedingungen für die Reifung herausgearbeitet. Unter dem Punkt „Besonderheit des geografischen Gebiets“ werden die natürlichen Faktoren des geografischen Gebiets, die menschlichen Faktoren und der historische Aspekt unter Hervorhebung des besonderen Fachwissens erläutert. Unter dem Punkt „Besonderheit des Erzeugnisses“ werden einige Elemente hervorgehoben, die in die Beschreibung des Erzeugnisses aufgenommen wurden. Und schließlich werden unter dem Punkt „Kausaler Zusammenhang“ die Wechselwirkungen zwischen den natürlichen und menschlichen Faktoren und dem Erzeugnis beschrieben.

Auch das Einzige Dokument wird im Abschnitt 5 entsprechend geändert.

Besondere Vorschriften für die Etikettierung

In der Produktspezifikation wird der Absatz

„Wenn er in den Verkehr gebracht wird, muss Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ mit einem individuellen Etikett versehen sein, auf dem neben den für jeden Käse vorgeschriebenen Angaben der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung mit der Angabe ‚geschützte Ursprungsbezeichnung‘ steht und dies in Buchstaben, die mindestens zwei Drittel so groß sind wie die größten sonstigen Buchstaben auf dem Etikett. Ferner ist das Kürzel ‚INAO‘ anzubringen. Diese Angaben werden ebenso auf den Kisten und sonstigen Verpackungen für diesen Käse angebracht. Die Angaben „fabrication fermière“ (Hoferzeugung) oder „fromage fermier“ (Bauernkäse) oder jede andere Angabe, die auf eine Hoferzeugung verweist, sind den Herstellern vorbehalten, die die in ihrem Betrieb erzeugte Milch gemäß den in den internen Vorschriften festgelegten Bedingungen verarbeiten. Käse aus Hoferzeugung, der zur Reifelagerung einem Veredelungsbetrieb übergeben wird, darf diese Angabe ebenfalls tragen.“

ersetzt durch:

„Neben den in den gesetzlichen Regelungen für die Etikettierung und Verpackung von Lebensmitteln vorgesehenen obligatorischen Angaben kommt Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ mit einem individuellen Etikett in den Handel, das den Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ und das EU-Zeichen „AOP“ (g. U.) im gleichen Sichtfeld trägt. Mit Ausnahme der für alle Käsesorten vorgeschriebenen Angaben darf die Ursprungsbezeichnung auf dem Etikett, bei Werbung, auf Rechnungen oder Handelspapieren durch keinerlei weiteren Hinweise oder Angaben — ausgenommen bestimmte Handels- oder Fabrikmarken — ergänzt werden.“

Die die Kennzeichnung betreffende Rubrik wird aktualisiert, zum einen, um den Entwicklungen bei den nationalen und europäischen Rechtsvorschriften Rechnung zu tragen und zum anderen, um eindeutig festzulegen, welche Angaben oder Bezeichnungen auf dem Etikett aufgebracht werden dürfen. Die Verwendung der Qualitätshinweise „fabrication fermière“ (Hoferzeugung) oder „fromage fermier“ (Bauernkäse) ist im Rahmen der geltenden Rechtsvorschriften zulässig.

In der Produktspezifikation wird der Satz

„Auf dem Strohhalm finden sich Angaben zur Kennzeichnung.“

aus dem Punkt „Kennzeichnung“ ausgegliedert und in den Punkt „Angaben, aus denen hervorgeht, dass das Erzeugnis aus dem geografischen Gebiet stammt“ eingefügt.

Im Einzigen Dokument:

Der Absatz

„Auf dem Käse müssen das Logo mit dem Schriftzug INAO, das Gütesiegel ‚Appellation d’Origine Contrôlée‘ und der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung angebracht sein.“

wird im Abschnitt 3.6 ersetzt durch:

„Neben den in den gesetzlichen Regelungen für die Etikettierung und Verpackung von Lebensmitteln vorgesehenen obligatorischen Angaben kommt Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ mit einem individuellen Etikett in den Handel, das den Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚Sainte-Maure de Touraine‘ und das EU-Zeichen „AOP“ (g. U.) im gleichen Sichtfeld trägt. Mit Ausnahme der für alle Käsesorten vorgeschriebenen Angaben darf die Ursprungsbezeichnung auf dem Etikett, bei Werbung, auf Rechnungen oder Handelspapieren durch keinerlei weiteren Hinweise oder Angaben — ausgenommen bestimmte Handels- oder Fabrikmarken — ergänzt werden.“

Sonstige Änderungen:

In der Produktspezifikation wird die neue Anschrift der zuständigen Behörde des Mitgliedstaats eingefügt.

In der Rubrik der Produktspezifikation „Angaben zu den Kontrollstellen“ werden der Name und die Kontaktdaten der amtlichen Kontrollstellen aktualisiert. In dieser Rubrik werden die Kontaktdaten der in Frankreich zuständigen Kontrollbehörden angegeben: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) sowie Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Es wird hinzugefügt, dass der Name und die Kontaktdaten der Zertifizierungsstelle auf der Internetseite des INAO und in der Datenbank der Europäischen Kommission zu finden sind.

In der Rubrik der Produktspezifikation „Einzelstaatliche Vorschriften“ wird eine Tabelle mit den wichtigsten zu prüfenden Punkten und der jeweiligen Bewertungsmethode eingefügt.

EINZIGES DOKUMENT

„SAINTE-MAURE DE TOURAINE“

EU-Nr.: PDO-FR-0133-AM03 — 30.1.2019

G. U. (X) G. G. A. ( )

1. Name(n)

„Sainte-Maure de Touraine“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Sainte-Maure de Touraine“ ist ein ausschließlich aus vollfetter Ziegenrohmilch hergestellter Käse. Es handelt sich um einen Weichkäse, der durch Milchgerinnung unter Zugabe einer geringen Menge Lab und durch spontane Abtrennung der Molke gewonnen wird.

Äußerlich weist der Käse eine sichtbare oberflächliche Schimmelbildung auf; seine Rinde wird mit Asche geschwärzt.

Sein Geschmack ist milchsauer, nicht zu salzig und nicht zu sauer und weist Aromen von Trockenfrüchten sowie pflanzliche Noten, wie etwa Heunoten, auf. Die Konsistenz ist cremig bzw. sogar leicht feucht; mit zunehmenden Alter wird sie trockener und zuweilen krümelig.

Er lässt sich sauber anschneiden, sein Teig ist weiß oder elfenbeinfarben und von homogener und feiner Konsistenz.

Er wird als kegelstumpfförmige Rolle angeboten. Das Gesamtgewicht der Trockenmasse darf pro Käse 100 g nicht unterschreiten.

Der Mindestgehalt an Fett in der Trockenmasse beträgt 45 %.

Jeder „Sainte-Maure de Touraine“-Käse wird von einem Strohhalm durchzogen, in den mindestens der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung sowie ein Identifizierungscode des Herstellungsbetriebs eingebrannt ist.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Milchziegen stammen aus folgenden Rassen: Alpine, Saanen und Poitevine oder aus Kreuzungen dieser Rassen.

Mindestens 825 kg (d. h. 75 %) der jährlichen Gesamtration Trockenmasse pro Milchziege stammt aus dem geografischen Gebiet. Bedingt durch ihre unzureichende Verfügbarkeit stammen einige Futtermittel (z. B. getrocknete Luzerne) nicht aus dem geografischen Gebiet.

Als Weidefläche muss pro Milchziege eine Mindestfläche von 1 000 m2 zur Verfügung stehen. Bei dieser Fläche handelt es sich um die Flächen des landwirtschaftlichen Betriebs und/oder um die den Futtermittelzukäufen entsprechenden Flächen.

Die jährliche Futtermittel-Gesamtration beläuft sich pro Milchziege auf mindestens 550 kg Trockenmasse. Das Futter stammt ausschließlich aus dem geografischen Gebiet. Die Futtermittel werden als Frischfutter, fermentiert oder als Heu verabreicht. Die Jahresmenge fermentierter Futtermittel ist auf 365 kg Trockenmasse pro Ziege beschränkt. Pro Tag und Milchziege darf sie 1 kg nicht übersteigen. Die fermentierten Futtermittel werden mit Heu, Grünfütterung oder in Verbindung mit dem Weidegang ausgegeben.

Eine Positivliste führt die zulässigen Futtermittel auf.

Ergänzungsfuttermittel dürfen maximal 50 % des Futters der Milchziege ausmachen, d. h. maximal 550 kg Trockenmasse.

Die zulässigen Ergänzungsfuttermittel werden in einer Positivliste aufgeführt.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in dem unter Punkt 4 abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Neben den in den gesetzlichen Regelungen für die Etikettierung und Verpackung von Lebensmitteln vorgesehenen obligatorischen Angaben kommt Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Sainte-Maure de Touraine“ mit einem individuellen Etikett in den Handel, das den Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung „Sainte-Maure de Touraine“ und das EU-Zeichen „AOP“ (g. U.) im gleichen Sichtfeld trägt.

Mit Ausnahme der für alle Käsesorten vorgeschriebenen Angaben darf die Ursprungsbezeichnung auf dem Etikett, bei Werbung, auf Rechnungen oder Handelspapieren durch keinerlei weiteren Hinweise oder Angaben — ausgenommen bestimmte Handels- oder Fabrikmarken — ergänzt werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Die Milcherzeugung, die Herstellung und die Reifung erfolgen im geografischen Gebiet, das die folgenden Gemeinden im Departement Indre (36), Indre-et-Loire (37), Loir-et-Cher (41) und Vienne (86) umfasst:

Departement Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois, Villiers.

Departement Indre-et-Loire (37): alle Gemeinden

Departement Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Couddes, Couffy, Couture-sur-Loir, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Ternay, Thenay, Thésée, Tréhet, Troo, Valencisse, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Loire, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

Departement Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

„Sainte-Maure de Touraine“ ist ein Ziegenkäse, dessen Hauptmerkmale in seiner länglichen, von einem Strohhalm durchzogenen Rollenform, seinen Aromen von Trockenfrüchten und pflanzlichen Noten, wie etwa Heunoten, sowie seiner cremigen Konsistenz liegen, die mit zunehmendem Alter krümelig wird. Maßgeblich für diese Eigenschaften sind einerseits die Fertigkeiten im Zusammenhang mit der Aufzucht der Ziegen, deren Futter ausschließlich im geografischen Gebiet erzeugt wird, andererseits jedoch auch das Know-how bei der Herstellung (milchsaurer Bruch, langsame Abtrennung der Molke, Aschen und Salzen der Oberfläche nach Entnahme aus der Form) und Veredelung, das die Ansiedlung der charakteristischen Reifungsflora ermöglicht.

Das geografische Gebiet des „Sainte-Maure de Touraine“ liegt im Südwesten des Pariser Beckens und grenzt an die historische Provinz Touraine an. Die Landschaft der kleinen Regionen wird maßgeblich durch die das Gebiet in ost-westlicher Richtung durchfließende Loire und ihre Nebenflüsse geprägt.

Landschaftlich wechseln sich weitläufige, vom Getreideanbau dominierte Ebenen mit stärker von Heckenlandschaften geprägten Tälern ab, in denen eine spezialisiertere Landwirtschaft das Potenzial spezifischer Bereiche der landwirtschaftlichen Erzeugung (Weinbau, Baumzucht, Viehzucht, Gemüseanbau) ausschöpft. Die hier zu findenden Lehm- bzw. Lehm-Kalk-Böden reichen bis in die Ebenen.

Mit seinen milden Winter- wie Sommermonaten ermöglicht das ozeanisch geprägte Klima den Anbau zahlreicher Futter- und Getreidekulturen, die zur Erzeugung von Viehfutter benötigt werden. Dieser ozeanische Einfluss schwächt sich nach Osten hin nur sehr langsam entlang der Loire-Achse ab und sorgt im ganzen Gebiet für ein vergleichsweise ausgewogenes Klima.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es hier keine Ziegenherden. Auf dem Land hielten die ärmsten Haushalte nicht mehr als eine bis drei Ziegen. Die Pflege der Ziegen lag in den Händen der Großmutter (oder der jüngsten Tochter, wenn sie von der Großmutter eingewiesen wurde): Sie kümmerte sich um die Tiere, fütterte und melkte sie und erzeugte den Käse. Die Milch wurde als vollfette Rohmilch unmittelbar nach dem Melken verarbeitet. Das Volumen einer zur Herstellung von „Sainte-Maure de Touraine“ verwendeten Käseform entsprach dem Milchvolumen, das eine Ziege pro Tag gab, d. h. rund 2,5 Liter Milch für einen Käse. Käsereien gab es nicht: Alle Arbeitsschritte wurden in den Küchen vorgenommen und der Käse wurde am Kamin getrocknet. Die längliche Rollenform machte den Käse zerbrechlich und gestaltete die Handhabung schwierig; diese wurde durch längsseitige Einführung eines Strohhalms erleichtert.

Die heutigen Herstellungstechniken haben sich daraus historisch entwickelt. Der Käse wird durch die Gerinnung der vollfetten Rohmilch unter Zugabe einer geringen Menge Lab gewonnen. Der Bruch wird in kegelstumpfförmige Formen gegossen.

„Sainte-Maure de Touraine“ ist ein aus vollfetter, leicht eingelabter Ziegenrohmilch hergestellter Käse, der aus milchsaurem Käsebruch gewonnen wird. Folgende Merkmale zeichnen den Käse aus:

— seine charakteristische Form eines stumpfen Kegels,

— sein feiner, glatter, weiß bis elfenbeinfarbener und homogener Käseteig,

— seine cremige Konsistenz, die mit zunehmendem Alter trockener und krümelig wird,

— seine Oberfläche, die nach der zehntägigen Reifelagerung von einer gut ausgebildeten Rinde bedeckt ist, weist eine mit bloßem Auge erkennbare Schimmelschicht auf,

— sein Strohhalm, der in Längsrichtung im Käse liegt,

— sein milchsaurer Geschmack mit Aromen von Trockenfrüchten und pflanzlichen Noten.

Dieser aus Ziegenmilch erzeugte Käse ist auf den kargsten Böden der historischen Provinz „Touraine“ beheimatet.

Die zum Anbau von Futterpflanzen und Getreide geeigneten Lehm- und Lehm-Kalk-Böden des geografischen Gebiets begünstigten die landwirtschaftliche Entwicklung der ärmsten Gegenden des Gebiets, erlaubten sie doch die Ansiedlung von — ursprünglich eher kleinen — Ziegenhaltungsbetrieben. Die dort erzeugte Milch war für die Herstellung eines Käses bestimmt, der ursprünglich dem Eigenverbrauch in der Familie vorbehalten war.

Die charakteristische Form des „Sainte-Maure de Touraine“ ist durch die — ursprünglich aus Korbweide geflochtene — Form bedingt. Das Volumen der Käseform entspricht der täglichen Milchleistung einer Ziege. Die längliche Rollenform und die zuweilen bröselige Konsistenz des Teigs machten den Käse zerbrechlich und gestalteten die Handhabung schwierig; die längsseitige Einführung eines Strohhalms hatte anfangs praktische Gründe, erleichterte sie doch die Handhabung des Käses, bevor sie sich schließlich zu einem Erkennungsmerkmal für die Verbraucher wandelte.

Der Einsatz der länglichen Form und die Charakteristika der Milchgerinnung sorgen — in Verbindung mit dem langsamen dem Arbeitsrhythmus auf dem Hof angepassten Abtrennen der Molke, dem Aschen und Salzen der Oberfläche nach Entnahme aus der Form — für die Konsistenz des Käses und die Feinheit seines Teigs sowie für ein Oberfläche-zu-Volumen-Verhältnis, das in der Veredelungsphase die Ansiedlung der charakteristischen Reifungsflora zulässt. Diese verleiht dem „Sainte-Maure de Touraine“ seine Aroma- und Geschmacksmerkmale.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90fe0542-fca1-4d57-af8c-1d9c5d0b6ed4

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.