Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2022/C 452/13)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Ricotta di Bufala Campana“

EU-Nr.: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

G.U. (X) G.G.A. ( )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [Schutzverband für „Ricotta di Bufala Campana“] mit Sitz in Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, und E-Mail consorzio.ricotta@legalmail.it

Das Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [Schutzverband für „Ricotta di Bufala Campana“] besteht aus Herstellern von „Ricotta di Bufala Campana“ und ist gemäß Artikel 13 Absatz 1 der Verordnung des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft Nr. 12511 vom 14.10.2013 berechtigt, einen Änderungsantrag zu stellen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☐ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒ Kennzeichnung

☒ Sonstiges: Angaben zur Kontrollstelle. Verpackung.

4. Art der Änderung(en)

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

Beschreibung des Erzeugnisses

— Diese Änderung in Bezug auf den Fettgehalt des Erzeugnisses betrifft Nummer 2 der Produktspezifikation und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 45 %“ „Fettgehalt: mindestens 12 % absolut“ Neue Fassung: „Mindestfettgehalt in der Trockenmasse: 20 %“ „Fettgehalt: mindestens 4 % absolut“ Mit dieser vorgeschlagenen Änderung soll das Inverkehrbringen des Erzeugnisses mit der g. U. „Ricotta di Bufala Campana“ mit einem Mindestfettgehalt von 20 % ermöglicht werden. Für Ricotta und seine fettarmen Sorten besteht auf dem Markt eine große Nachfrage. Die bisherigen Schwellenwerte für den Fettgehalt beruhten auf der Verwendung von Molke mit einem besonders hohen Fettgehalt. Dies lag daran, dass die zum Zerteilen des Käsebruchs verwendeten Technologien und Werkzeuge dazu geführt haben, dass in der Molke viel Fett verloren ging (was jetzt nicht mehr der Fall ist) und/oder dass der Molke Milch und/oder Sahne zugesetzt wurde. Der Mindestfettgehalt des Ricottas ist niedriger, da die verarbeitete Molke weniger Fett enthält und keine Milch und/oder Sahne mehr zugesetzt werden. Molke mit diesen Eigenschaften erhält man, indem der Käsebruch bei der Verarbeitung frühzeitiger zerteilt oder der Fettgehalt der Zubereitung ohne den Zusatz von Milch und/oder Sahne angepasst wird. Ricotta mit einem geringeren Fettgehalt wird für einen immer größeren Verbraucherkreis interessant, der Wert auf eine ausgewogene Ernährung und ein kulinarisches Vergnügen legt, ohne Abstriche beim Geschmack hinnehmen zu müssen, für den das Erzeugnis seit jeher bekannt ist. Dies ist dank der Tatsache möglich, dass das Erzeugnis denselben frischen und leicht süßen Geschmack und das typische Duftaroma von ausschließlich aus Molke hergestelltem Ricotta aufweist. Denn Geschmack und Geruch des Erzeugnisses entstehen durch die Molke und werden durch den Zusatz von Milch und Sahne noch deutlicher wahrnehmbar. Denn durch den Zusatz von Milch und/oder Sahne treten diese Eigenschaften im Erzeugnis noch stärker zutage.

— Diese Änderung in Bezug auf den Fettgehalt des Erzeugnisses betrifft Nummer 2 der Produktspezifikation und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Feuchtigkeit: höchstens 75 %“ Neue Fassung: „Feuchtigkeit: höchstens 80 %“ Die deutliche Senkung des Mindestfettwerts führt zu einer physiologischen Erhöhung des höchstzulässigen Feuchtigkeitswerts.

— Diese Änderung in Bezug auf den Milchsäuregehalt des Erzeugnisses betrifft Nummer 2 der Produktspezifikation und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Milchsäure: höchstens 0,3 %“. Neue Fassung: „Milchsäure: höchstens 0,4 %“. Der Antrag auf geringfügige Anhebung des Höchstgehalts an Milchsäure von 0,3 % auf 0,4 % folgt auf den Antrag, die Verwendung von „erster Molke“ mit einem Säuregehalt von 5 SH/50 ml anstelle von 3,5 SH/50 ml zuzulassen. Die Gründe hierfür werden im nächsten Punkt der Änderung in Bezug auf Nummer 5 der Produktspezifikation und Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments erläutert.

— Diese Änderung in Bezug auf den Natriumgehalt betrifft Nummer 2 der Produktspezifikation und die Punkte 3.2 und 3.3 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Natriumanteil: höchstens 0,3 %“. Neue Fassung: „Natriumanteil: höchstens 0,4 %“. Die Anhebung des maximalen Natriumanteils auf 0,4 % wird vorgeschlagen, um sicherzustellen, dass das gewonnene Erzeugnis die richtigen Geschmackseigenschaften aufweist, insbesondere angesichts eines geringeren Fettgehalts.

Erzeugungsverfahren

Rohstoffe

— Diese Änderung in Bezug auf die Möglichkeit der Laktosehydrolyse im Rohstoff betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation und die Punkte 3.2 und 3.3 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Die ‚erste Molke‘ (oder ‚Süßmolke‘) muss durch Abscheiden von der dickgelegten Milch gewonnen werden, aus der ‚Mozzarella di Bufala Campana‘ hergestellt wird.“ Folgende Sätze werden hinzugefügt: „Die ‚erste Molke‘ (oder ‚Süßmolke‘) muss durch Abscheiden von der dickgelegten Milch gewonnen werden, aus der ‚Mozzarella di Bufala Campana‘ hergestellt wird. Die zur Herstellung von ‚Mozzarella di Bufala Campana‘ verwendete Milch kann einer Laktosehydrolyse unterzogen worden sein, oder die Laktose, die in der ‚ersten Molke‘ aus Milch mit nicht hydrolysierter Laktose enthalten ist, kann hydrolysiert sein.“ Diese Änderung wird mit dem Ziel vorgeschlagen, das Herstellungsverfahren für „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) von dem für laktosefreien „Mozzarella di Bufala Campana“ (g. U.) zu trennen, der das einzige Erzeugnis ist, bei dem die Molke nach ihrer Hydrolyse in der Milch bereits laktosefrei ist. Die Märkte für diese beiden Erzeugnisse sind jedoch nicht unbedingt eng miteinander verbunden, da es sich bei „Mozzarella di Bufala Campana“ (g. U.) um einen Käse mit von Natur aus niedrigem Laktosegehalt handelt, der auch für Verbraucher mit einer nur geringen Intoleranz geeignet sein kann. Der wesentlich höhere Laktosegehalt bei Ricotta bedeutet jedoch, dass eine Hydrolyse erfolgen muss, damit er für Verbraucher mit Laktoseintoleranz geeignet ist. Die Möglichkeit, geeignete Enzyme (Laktase) zur Hydrolyse der Molke zu verwenden, die aus der gesamten Milch stammt, die bei der Herstellung von „Mozzarella di Bufala Campana“ (g. U.) verwendet wird, würde es daher ermöglichen, die Herstellungsmenge von laktosefreiem „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) an die Marktnachfrage anzupassen, ohne an die begrenzte Verfügbarkeit von Molke gebunden zu sein, die ausschließlich aus der Herstellung von laktosefreiem „Mozzarella di Bufala Campana“ (g. U.) gewonnen wird.

— Diese Änderung in Bezug auf den maximalen titrierbaren Säuregehalt des Rohstoffs betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation und Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments. Sie beinhaltet auch eine redaktionelle Änderung von Punkt 5 des Einzigen Dokuments (Zusammenhang). Derzeitiger Wortlaut: „Der maximale titrierbare Säuregehalt der zur Erzeugung der g. U. ‚Ricotta di Bufala Campana‘ verwendeten Molke beträgt 3,5 SH/50 ml.“ Neue Fassung: „Der maximale titrierbare Säuregehalt der zur Erzeugung von ‚Ricotta di Bufala Campana‘ (g. U.) verwendeten Molke beträgt 5,0 SH/50 ml.“ Diese Änderung des maximalen titrierbaren Säuregehalts von 3,5 SH/50 ml auf 5 SH/50 ml wird vorgeschlagen, da festgestellt wurde, dass der Säuregehalt der „ersten Molke“ nach dem Käsebruch im Sommer oft höher ist als 3,5 SH/50 ml, weil die höhere Umgebungstemperatur die Säurebildung der komplexen Mikrobiota in der natürlichen Molke erhöht. Dank der von Natur aus milden Süße der zur Herstellung des Ricottas verwendeten Molke führt die leichte Erhöhung ihres Säuregehalts nicht zu einer Veränderung der sensorischen Eigenschaften von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.), die für normale Verbraucher wahrnehmbar wäre. Die Beibehaltung des bisherigen Säuregehalts der Molke würde bedeuten, dass eine erhebliche Menge von im Sommer erzeugter Molke nicht mehr verwendet werden könnte, und somit die Gefahr mit sich bringen, dass „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) zu dieser Jahreszeit nicht verfügbar wäre. Diese Regelung hat stärkere Auswirkungen auf kleine Betriebe, die seltener über klimatisierte Räumlichkeiten verfügen.

— Diese Änderung in Bezug auf die Zugabe von Salz betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation und die Punkte 3.2 und 3.3 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Die direkte Zugabe von Salz zur Molke verleiht dem Erzeugnis nicht nur mehr Geschmack, sondern beeinflusst auch die Proteindenaturierung und -koagulation und damit die Konsistenz des Erzeugnisses.“ Die folgende Bestimmung wird hinzugefügt: „Ricotta, der bereits vor der zweiten Glättung und/oder thermischen Stabilisierung entnommen wurde und abgetropft ist, darf direkt Salz zugesetzt werden, sofern der maximale Gesamtgehalt an NaCl den Bestimmungen von Nummer 2 dieser Spezifikation entspricht.“ Mit diesem Vorschlag könnte sichergestellt werden, dass das fertige Erzeugnis durch einfaches Mischen die richtige Salzmenge enthält. Wenn Salz allerdings nur dem Rohstoff zugesetzt werden darf, hängt der Salzgehalt des entstehenden Ricotta von komplexeren Phänomenen (z. B. Feuchtigkeitsgehalt des Erzeugnisses, Wechselwirkungen zwischen NaCl und Proteinen) ab, die nicht so einfach zu bewältigen sind, dass jedes Mal dasselbe Ergebnis erzielt wird.

— Diese Änderung in Bezug auf die Temperatur beim Erwärmen betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation. Sie wirkt sich jedoch nicht auf das Einzige Dokument aus. Derzeitiger Wortlaut: „Die Erwärmung ist abgeschlossen, wenn eine Temperatur von maximal 92 °C erreicht ist.“ Neue Fassung: „Die Erwärmung ist abgeschlossen, wenn eine Temperatur von maximal 96 °C erreicht ist.“ Die Erhöhung der Maximaltemperatur in dieser Phase von 92 °C auf 96 °C wird vorgeschlagen, um die Eigenschaften von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) zu optimieren, insbesondere im Hinblick auf seine Verwendung als Zutat in anderen Lebensmitteln in der Gastronomie oder Lebensmittelindustrie. Einerseits ermöglicht diese höhere Temperatur eine höhere und wirksamere Proteinaggregation und eine bessere Proteingewinnung. Andererseits wird der Feuchtigkeitsgehalt durch ein besseres Abtrennen der Molke verringert und kann der Ricotta dadurch seine eigene Restfeuchte besser halten. Somit ist es weniger wahrscheinlich, dass er in andere Zutaten eindringt, wenn er z. B. als Zutat in frischen Teigwaren mit Füllungen oder in Süßwaren verwendet wird.

— Diese Änderung in Bezug auf das Abtrennen des Ricottas betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation. Sie wirkt sich jedoch nicht auf das Einzige Dokument aus. Derzeitiger Wortlaut: „Das Abtrennen des Ricottas erfolgt entweder von Hand mit einem Schaumlöffel, sodass der feuchte Käsebruch vorsichtig direkt in die typischen Siebe aus lebensmittelechtem Kunststoff oder in Käsetücher gegeben wird, oder mechanisch mithilfe von Entnahmegeräten.“ Neue Fassung: „Das Abtrennen des Ricottas erfolgt entweder von Hand mit einem Schaumlöffel, sodass der feuchte Käsebruch vorsichtig direkt in die typischen Siebe aus lebensmittelechtem Kunststoff oder in Käsetücher gegeben wird, oder mechanisch mithilfe von Entnahmegeräten, die ein schnelles Abtrennen der Molke und ein sofortiges Verpacken im noch heißen Zustand ermöglichen.“ Mit dieser vorgeschlagenen Änderung soll klargestellt werden, dass bei mechanischem Entnehmen ein schnelleres Abtropfen der Molke erfolgt, sodass der Ricotta im noch heißen Zustand verpackt werden kann. Durch die Beschleunigung dieser Phase des Herstellungsverfahrens verkürzt sich die Zeit, in der der abtropfende Ricotta mit der Umwelt in Berührung kommt, wodurch er vor einer etwaigen nachträglichen Kontamination durch Umwelteinflüsse geschützt wird. Dieser Vorschlag bringt daher keine Änderungen des Verfahrens mit sich, sondern dient einzig und allein der Präzisierung des Herstellungsverfahrens.

— Diese Änderung in Bezug auf das Abtrennen des Ricottas betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation. Sie wirkt sich jedoch nicht auf das Einzige Dokument aus. Derzeitiger Wortlaut: „Der Ricotta in den Sieben oder Käsetüchern tropft daher so lange ab, bis die gesamte Molke abgetrennt ist, und erreicht dann seine endgültige Konsistenz.“ Neue Fassung: „Der Ricotta in den Sieben oder Käsetüchern tropft daher jedoch so lange ab, bis die gesamte Molke abgetrennt ist, und erreicht dann seine endgültige Konsistenz.“ Mit dieser Änderung wird das Wort „jedoch“ hinzugefügt. Dadurch wird der Satz leichter verständlich, da er dem alternativen Verfahren des mechanischen Entnehmens und Verpackens im noch heißen Zustand gegenübergestellt wird.

— Diese Änderung in Bezug auf die Kühlverfahren für Ricotta betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation. Sie wirkt sich jedoch nicht auf das Einzige Dokument aus. Derzeitiger Wortlaut: „Wird der Ricotta nicht sofort verpackt, wird die Kühlung in einem Kühlhaus fortgesetzt, bis eine Temperatur von + 4 °C erreicht ist. Wird der Ricotta jedoch verpackt, wird die Kühlung in einem Kühlhaus oder einem Wasser- und/oder Eisbad fortgesetzt, bis er eine Temperatur von + 4 °C erreicht hat.“ Neue Fassung: „Wird der Ricotta nicht sofort verpackt, wird die Kühlung in einem Kühlhaus fortgesetzt, bis er eine Temperatur von + 4 °C erreicht hat. Wird der Ricotta jedoch verpackt, wird die Kühlung in einem Kühlhaus, einem Wasser- und/oder Eisbad oder mithilfe anderer Kühlsysteme zur Beschleunigung der Abkühlung fortgesetzt, bis er eine Temperatur von + 4 °C erreicht hat.“ Diese Änderung wird vorgeschlagen, um auch andere Kühlverfahren nutzen zu können (z. B. das Durchführen der Packungen durch Tunnel, die über künstliche Umwälzung mit kalter Luft – auch bei Temperaturen unter null –, Stickstoffnebel oder Kohlendioxid usw. gekühlt wird), die eine schnellere Senkung der Temperatur ermöglichen, ohne dass das Erzeugnis gefriert oder seine strukturellen Eigenschaften ändert (z. B. ohne dass die Textur körnig wird).

— Diese Änderung in Bezug darauf, wann der Begriff „fresca“ [frisch] verwendet werden darf, betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Die maximale Haltbarkeit von ‚Ricotta di Bufala Campana‘ der Sorte ‚fresca‘ [frisch] darf sieben Tage ab dem Erzeugungsdatum nicht überschreiten.“ Neue Fassung: „Die maximale Haltbarkeit von ‚Ricotta di Bufala Campana‘, der durch einmalige Wärmebehandlung zwecks Gerinnung der Proteine in den Rohstoffen hergestellt wird und für den Zusatz ‚fresca‘ [frisch] in Frage kommt, darf sieben Tage ab dem Erzeugungsdatum nicht überschreiten.“ Mit der vorgeschlagenen Änderung soll klargestellt werden, dass die Möglichkeit der Verwendung des Zusatzbegriffs „fresca“ an die maximale Haltbarkeit geknüpft ist und davon abhängig gemacht wird, dass das Erzeugnis nur einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Die Definition in der vorherigen Fassung der Produktspezifikation hätte bedeuten können, dass jeder durch eine einmalige Wärmebehandlung gewonnene Ricotta der Sorte „fresca“ angehört und eine maximale Haltbarkeit von sieben Tagen hat. Wird der Ricotta jedoch mithilfe von Entnahmesystemen mit schneller Abtropfmöglichkeit abgetrennt und im noch heißen Zustand bei einer Temperatur von über 60 °C verpackt, kann sich seine Haltbarkeit verlängern. In diesem Fall muss der Hersteller, sofern nichts anderes vorgeschrieben ist, entscheiden, ob er den Begriff „fresca“ verwendet und die Haltbarkeit auf sieben Tage begrenzt oder ob er eine längere Haltbarkeit angibt, die stets kürzer sein muss als die maximale Haltbarkeit von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.).

— Diese Änderung in Bezug auf die Haltbarkeit des Erzeugnisses betrifft Nummer 5 der Produktspezifikation und Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „Zur Erzielung von Ricotta mit einer längeren Haltbarkeit (höchstens 21 Tage ab dem Erzeugungsdatum) muss dieser nach Abtropfen der Molke vor dem Verpacken einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Anschließend wird er geglättet oder homogenisiert, um ihm ein cremigeres Aussehen zu verleihen. Das dadurch entstandene Erzeugnis wird als ‚Ricotta di Bufala Campana‘ mit dem Zusatz ‚fresca omogeneizzata‘ (frisch homogenisiert) bezeichnet. Der Ricotta kann im noch heißen Zustand (auch maschinell) in Kunststoffbehältern verpackt werden, die sofort heißversiegelt werden. Anschließend wird der verpackte Ricotta in einem Kühlhaus oder einem Wasser- und/oder Eisbad schnell abgekühlt, bis er eine Temperatur von + 4 °C erreicht hat.“ Neue Fassung: „Zur Erzielung von Ricotta mit einer längeren Haltbarkeit (höchstens 30 Tage ab dem Erzeugungsdatum) kann dieser nach Abtropfen der Molke vor dem Verpacken auch einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Dieser kann mitunter eine Glättung oder Homogenisierung vorausgehen, um ihm ein cremigeres Aussehen zu verleihen. Das dadurch entstandene Erzeugnis wird als ‚Ricotta di Bufala Campana‘ bezeichnet. In diesem Fall kann der Ricotta im noch heißen Zustand (auch maschinell) in Kunststoffbehältern verpackt werden, die sofort heißversiegelt werden. Anschließend wird der verpackte Ricotta in einem Kühlhaus, einem Wasser- und/oder Eisbad oder mithilfe anderer Kühlsysteme zur Beschleunigung der Abkühlung schnell abgekühlt, bis er eine Temperatur von + 4 °C erreicht hat.“ i) Es wurde vorgeschlagen, die maximale Haltbarkeit von 21 auf 30 Tage zu verlängern, damit das Erzeugnis in einem längeren Zeitraum verkauft werden darf. Es wurde festgestellt, dass das Erzeugnis seine Eigenschaften auch bei einer Erhöhung der Maximaltemperatur während der Herstellung (von 92 oC auf 96 oC) behält; zudem hat sich bestätigt, dass die längere Haltbarkeit nicht zu einem nennenswert erhöhten Keimen von Bazillensporen führt. Durch die in den Betrieben entwickelte Verpackungstechnik (z. B. Homogenisierung und Pasteurisierung) kann die Haltbarkeit auf 30 Tage verlängert werden. ii) In Bezug auf das Glättungs- und Homogenisierungsverfahren wurde „kann mitunter“ hinzugefügt, um deutlicher zu machen, dass dies optional ist. iii) Diese Änderung sieht vor, dass die Begriffe „fresca omogeneizzata“ gestrichen werden. Sie wird vorgeschlagen, da die Begriffe den Anschein erwecken könnten, dass eine Glättung und Homogenisierung obligatorisch sind. Das Erzeugnis kann jedoch eine längere Haltbarkeit aufweisen, ohne einer Glättung oder Homogenisierung unterzogen worden zu sein, wenn beschlossen wird, dass es sein „körnigeres“ Aussehen und die entsprechende Konsistenz behalten soll. Zur Vermeidung von Verwirrung, insbesondere im Hinblick auf die Forderung nach einer Verlängerung der Haltbarkeit, wurde vorgeschlagen, dass die Begriffe „fresca omogeneizzata“ gestrichen werden. Auch für die Verbraucher wäre es schwer verständlich, wenn für bei einer hohen Temperatur verpackten, aber nicht homogenisierten Ricotta eine neue Produktunterkategorie eingeführt werden würde.

Kennzeichnung

— Diese Änderung der Kennzeichnungsangaben betrifft Nummer 8 der Produktspezifikation und Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „‚Ricotta di Bufala Campana‘ (g. U.) muss in Papier eingewickelt und in heißversigelte lebensmittelechte Kunststoffbehälter oder andere für Lebensmittel geeignete Behältnisse verpackt werden. Wird das Erzeugnis als Zutat für verarbeitete Erzeugnisse verwendet, sind Packungen mit einem Gewicht von bis zu 40 kg zulässig. Neben dem Logo der geschützten Ursprungsbezeichnung, dem grafischen EU-Symbol und den gesetzlich vorgeschriebenen Angaben muss die Verpackung in klarer und lesbarer Schrift folgende Angaben enthalten: — die Begriffe ‚fresca‘ oder ‚fresca omogeneizzata‘ gemäß Nummer 5 dieser Spezifikation. Die Begriffe ‚fresca‘ oder ‚fresca omogeneizzata‘ müssen unmittelbar unterhalb der Bezeichnung ‚Ricotta di Bufala Campana‘ in einer Schriftart erscheinen, die 50 % der Größe der für die Bezeichnung ‚Ricotta di Bufala Campana‘ verwendeten Schrift entspricht.“ Neue Fassung: „‚Ricotta di Bufala Campana‘ (g. U.) muss am Erzeugungsort in der Produktionsstätte vorverpackt werden. Dafür können Papier, Kunststoffbehälter oder andere lebensmittelechte Materialien verwendet werden. Je nach Material kann die Verpackung durch Verdrehen oder mit einer Wärme- oder Vakuumversiegelung verschlossen werden. Wird das Erzeugnis als Zutat für verarbeitete Erzeugnisse verwendet, sind Packungen mit einem Gewicht von bis zu 40 kg zulässig. Neben dem Logo der geschützten Ursprungsbezeichnung, dem grafischen EU-Symbol und den gesetzlich vorgeschriebenen Angaben muss die Verpackung in klarer und lesbarer Schrift die Bezeichnung ‚Ricotta di Bufala Campana DOP‘ [g. U.] sowie folgende zusätzliche Angaben enthalten: — den Begriff ‚fresca‘ gemäß Nummer 5 dieser Spezifikation. Der Begriff ‚fresca‘ muss unmittelbar unterhalb der Bezeichnung ‚Ricotta di Bufala Campana‘ (g. U.) in einer Schriftart erscheinen, die 50 % der Größe der für die Bezeichnung ‚Ricotta di Bufala Campana‘ (g. U.) verwendeten Schrift entspricht.“ Dieser Vorschlag wird angesichts der Änderungen an Nummer 5 unterbreitet. Zur Gewährleistung der Qualität, Sicherheit und Konformität des Erzeugnisses wurde die Produktspezifikation um die Vorschrift in Bezug auf die Vorverpackung am Erzeugungsort in der Produktionsstätte ergänzt. Mit dem Vorschlag, andere Materialien als Kunststoff verwenden zu dürfen, soll die Nachhaltigkeit des Erzeugungsprozesses verbessert werden. Mit der Angabe, dass das Erzeugnis mit einer Vakuumversiegelung verschlossen werden kann, sollen den Verbrauchern transparentere Informationen über die Verpackungsmöglichkeiten zur Verfügung gestellt werden.

Sonstiges

Kontrollen

— Diese Änderung in Bezug auf die Kontrollen betrifft Nummer 7 der Produktspezifikation. Sie wirkt sich jedoch nicht auf das Einzige Dokument aus. Derzeitiger Wortlaut: „Die Übereinstimmung des Erzeugnisses mit der Produktspezifikation wird gemäß den Bestimmungen der Artikel 10 und 11 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates von einer Kontrollstelle überwacht. Kontaktdaten dieser Kontrollstelle: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 – 36016 Thiene (VI) – Tel.: +39 044531301,1 Fax: +39 0445313070 E-Mail: csqa@csqa.it.“

Neue Fassung:

„Die Übereinstimmung des Erzeugnisses mit der Produktspezifikation wird gemäß den Bestimmungen der Artikel 10 und 11 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates von einer Kontrollstelle überwacht. Kontaktdaten dieser Kontrollstelle: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Rom; Tel.: 06 46974641; E-Mail: info@dqacertificazioni.it.“

Die Angaben zur Kontrollstelle wurden zwecks Angabe der neuen Kontrollstelle aktualisiert.

Verpackung

— Diese Änderung in Bezug auf die Verpackung betrifft Nummer 8 der Produktspezifikation und Punkt 3.5 des Einzigen Dokuments. Derzeitiger Wortlaut: „‚Ricotta di Bufala Campana‘ (g. U.) muss in Papier eingewickelt und in heißversiegelte lebensmittelechte Kunststoffbehälter oder andere für Lebensmittel geeignete Behältnisse verpackt werden. Wird das Erzeugnis zur Verwendung als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln verkauft, sind Verpackungen mit einem Gewicht von bis zu 40 kg zulässig.“ Neue Fassung: „‚Ricotta di Bufala Campana‘ (g. U.) muss vorverpackt sein. Dafür können Papier, Kunststoffbehälter oder andere lebensmittelechte Materialien verwendet werden. Je nach Material kann die Verpackung durch Verdrehen oder mit einer Wärme- oder Vakuumversiegelung verschlossen werden. Wird das Erzeugnis zur Verwendung als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln verkauft, sind Verpackungen mit einem Gewicht von bis zu 40 kg zulässig.“ Mit dieser vorgeschlagenen Änderung soll es den Herstellern von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) ermöglicht werden, die Verpackungsphase an die Entwicklungen in der Verpackungstechnologie und die Verwendung von Materialien mit besseren technischen Eigenschaften, die nachhaltiger sind, anzupassen. Die Tatsache, dass das Erzeugnis mit einer Vakuumversiegelung verpackt werden kann, trägt zudem zur Verlängerung seiner Haltbarkeit bei. Zu guter Letzt ist die Vorverpackung aus Gründen der Lebensmittelsicherheit und der genauen Überwachung des Erzeugnisses durch die Kontrollstelle nur in den Produktionsstätten gestattet.

EINZIGES DOKUMENT

„Ricotta di Bufala Campana“

EU-Nr.: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

G.U. (X) G.G.A. ( )

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 1.4. Sonstige Erzeugnisse tierischen Ursprungs (Eier, Honig, verschiedene Milcherzeugnisse außer Butter usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis mit der g. U. „Ricotta di Bufala Campana“ ist ein Frischkäseerzeugnis, durchläuft also keinen Reifungsprozess, und entsteht, indem die bei der Herstellung von Büffelmilchmozzarella anfallenden Büffelmilchmolke-Proteine bei Erwärmung gerinnen. Kennzeichnend für „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) sind ein hoher Wasseranteil (weniger als 80 %) und ein absoluter Fettgehalt von mindestens 4 %. Durch den hohen Wassergehalt und den signifikant bleibenden Fettgehalt (mindestens 20 % in der Trockenmasse) erhält das Erzeugnis seine spezifische Cremigkeit und Weichheit. „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) zeichnet sich darüber hinaus durch den typischen süßen und aromatischen Geschmack der zur Herstellung von Mozzarella verwendeten Büffelmilch und ihrer frischen Derivate wie zum Beispiel der „Süßmolke“ und der frischen Sahne aus der Molke aus, der durch einen minimalen Gehalt an Gärungssäure (höchstens 0,4 % Milchsäure) und den begrenzten Natriumgehalt (höchstens 0,4 %) bedingt ist. „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) wird als krustenloses porzellanweißes Erzeugnis in Form eines Pyramiden- oder Kegelstumpfs mit einem Höchstgewicht von 2 000 g und einer weichen, körnigen, aber nicht sandigen Konsistenz in den Verkehr gebracht. Er hat einen charakteristischen, frischen und leicht süßen Geschmack und duftet nach Milch und Sahne. Diese Eigenschaften sind im Erzeugnis mit dem höheren Fettgehalt leichter wahrnehmbar. „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) wird auch in der Sorte „frisch“ mit einer Haltbarkeit von höchstens sieben Tagen verkauft. „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) kann nach Abtropfen der Molke einer Wärmebehandlung oder sogar einer Glättung oder Homogenisierung unterzogen werden, damit er cremiger wird und sich seine Haltbarkeit verlängert (auf höchstens 30 Tage ab dem Erzeugungsdatum).

Darüber hinaus ist auf dem Markt ein laktosefreier „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) erhältlich (dessen Zutaten einer Laktosehydrolyse unterzogen wurden).

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Das Futter der melkfähigen Büffelkühe besteht aus Frisch- und/oder Trockenfutter, das zu mehr als der Hälfte aus dem in Nummer 4 angegebenen Gebiet stammt, sodass der unerlässliche Zusammenhang des Erzeugnisses mit dem Gebiet erhalten bleibt. Zu den wichtigsten Futterpflanzen, die für die Wiesen und Weiden dieses Gebiets typisch sind, gehören Esparsette (Onobrychis viciifolia), Süßklee (Hedysarum coronarium L.), persischer Klee (Trifolium resupinatum), sparriger Klee (Trifolium squarrosum L.), ägyptischer Klee (Trifolium alexandrinum), Futterwicke (Vicia sativa), Papas-Trespe (Bromus catharticus) und Schotenklee. Gestattet ist außerdem die Verwendung von einfachem oder gemischtem Kraftfutter sowie die Zugabe von zugelassenen Mineral- und Vitaminzusätzen.

Der Rohstoff zur Erzeugung von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) ist die „erste Molke“ (oder „Süßmolke“) aus der Verarbeitung der Büffelmilch, welche von Hand und/oder mechanisch von Büffeln der italienisch-mediterranen Rasse gemolken wird, die in dem unter Punkt 4 angegebenen Gebiet gehalten werden. Die „erste Molke“ oder „Süßmolke“ muss durch Abscheiden von der dickgelegten Milch gewonnen werden, aus der Büffelmozzarella hergestellt wird. Der maximale titrierbare Säuregehalt der zur Erzeugung von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) verwendeten Molke beträgt 5 SH/50 ml. Daher darf die aus der vollständigen Reifung des Käsebruchs gewonnene „Sauermolke“ nicht zur Erzeugung von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) verwendet werden. Zulässig ist die Zugabe von erwärmter oder pasteurisierter Büffelrohmilch aus dem unter Punkt 4 angegebenen Gebiet bis zu einem Masseanteil von höchstens 6 % der „ersten Molke“ (oder „Süßmolke“). Erlaubt ist die Zugabe von frischer Sahne aus Büffelmilchmolke, die in dem unter Punkt 4 angegebenen Gebiet erzeugt wird, bis zu einem Masseanteil von höchstens 5 % der ersten Molke. Dieses fakultative Verfahren dient der Konsistenzverbesserung des Ricottas und erleichtert auch die Abschöpfung oder Entnahme. Die zur Herstellung von laktosefreiem „Ricotta di Bufala Campana“ verwendeten Zutaten werden zuvor einer Laktosehydrolyse unterzogen.

Zulässig ist die Zugabe von Salz (NaCl) bis zu einem Anteil von 1 kg je 100 kg „erste Molke“ (oder „Süßmolke“) bzw. Mischung aus Molke und Milch und/oder frischer Sahne. Dem entnommenen und abgetropften Ricotta darf auch direkt Salz zugesetzt werden, sofern der maximale Gesamtgehalt an NaCl im Enderzeugnis nicht 0,4 g pro 100 g des Erzeugnisses überschreitet.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Erzeugung der Milch, der Molke und der frischen Molkesahne sowie des Ricottas müssen in dem unter Punkt 4 genannten Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Als nicht fermentiertes Erzeugnis ist „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) wohl mehr noch als andere krustenlose Frischmilcherzeugnisse, die also zu 100 % verzehrbar sind, der Gefahr einer nachträglichen Kontamination und eines Verderbs durch die Zunahme mikrobieller Umweltbelastungen ausgesetzt, die beim Abtropfen des Ricottas durch Kontakt mit seiner Oberfläche eintreten könnten. Als Frischerzeugnis zeichnet sich „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) außerdem durch das Fehlen eines Reifeprozesses aus. Daher muss jedes mikrobielle Wachstum während der Vermarktung vermieden werden. Um die Gefahr einer Beeinträchtigung zu vermeiden, muss das Verpacken innerhalb der zertifizierten Produktionsstätte erfolgen. „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) muss in Papier eingewickelt und in verschlossene lebensmittelechte Kunststoffbehälter oder andere für Lebensmittel geeignete Behältnisse verpackt und mit einer Wärme- oder Vakuumversiegelung verschlossen werden. Wird das Erzeugnis als Zutat für verarbeitete Erzeugnisse verwendet, sind Packungen mit einem Gewicht von bis zu 40 kg zulässig.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Neben dem Logo der geschützten Ursprungsbezeichnung, dem grafischen EU-Symbol und den gesetzlich vorgeschriebenen Angaben muss auf dem Etikett in Abhängigkeit von der Verpackung in klarer und lesbarer Schrift gegebenenfalls der Begriff „fresca“ unmittelbar unterhalb der Bezeichnung „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) in einer Schriftart erscheinen, die 50 % der Größe der Bezeichnung „Ricotta di Bufala Campana“ entspricht.

Nicht zulässig sind nicht ausdrücklich vorgesehene Beschreibungen, einschließlich solcher Adjektive wie „fine“ [edel], „scelto“ [erlesen], „extra“ [extra], „selezionato“ [ausgewählt], „superiore“ [hochwertig], „genuino“ [unverfälscht] oder sonstwie werbende Attribute. Der Hinweis auf private Marken ist jedoch gestattet, sofern diese keine anpreisende Bedeutung haben und den Verbraucher nicht in die Irre führen können. Ebenso zulässig ist die Angabe zusätzlicher wahrheitsgemäßer und belegbarer Hinweise, die mit den geltenden Vorschriften in Einklang stehen. Die Aufschrift „Ricotta di Bufala Campana DOP“ muss in italienischer Sprache erfolgen.

Das Logo für die Bezeichnung muss von der vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft beauftragten Kontrollstelle vergeben werden. Es besteht aus einem dreifarbigen kreisförmigen Band um den Umriss eines Büffelkopfs. Eingefasst wird es durch den Schriftzug „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“ in Großbuchstaben.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Erzeugungsgebiet von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) umfasst, wie unten angegeben, einen Teil des Verwaltungsgebiets der Regionen Kampanien, Latium, Apulien und Molise. In Kampanien besteht es hauptsächlich aus dem Gebiet um die Flüsse Garigliano und Volturno sowie dem Gebiet zwischen der Ebene des Flusses Sele und dem Cilento, sowohl in der Küstenzone als auch in den Tälern. In Latium konzentriert es sich auf das Gebiet zwischen dem Amaseno-Tal und der benachbarten Pontina-Ebene. In Apulien besteht es aus dem flachen und hügeligen Landstrich der Provinz Foggia am Fuße des Gargano-Vorgebirges. Die einzige in Molise betroffene Gemeinde ist Venafro, die erst seit Kurzem zum Verwaltungsgebiet Molise gehört. Das Erzeugungsgebiet ist seit jeher Teil der bekannten „Terra di Lavoro“, zu der die gesamte heutige Provinz Caserta gehört. In den vergangenen Jahrhunderten war es ein bekanntes Jagdgebiet des Königreichs Neapel unter den Bourbonen.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die orografischen Gegebenheiten sowie die Boden- und Klimaverhältnisse der unter Punkt 4 genannten Gebiete sind die wichtigsten Faktoren, die eine Verbreitung der Büffelzucht in diesen Gegenden begünstigt haben. Dank seiner morphologischen Merkmale kommt der Büffel mit den widrigen Umweltbedingungen besonders gut zurecht und eignet sich gut für das Leben in diesen Gebieten mit ihrem für den Mittelmeerraum typischen Makroklima. Die Bodenbeschaffenheit der Ebenen, die ursprünglich aus Schwemmland und/oder Sumpfgebieten oder Mooren bestanden, und der Hügel, deren Böden oft vulkanischen Ursprungs sind, sorgte in Verbindung mit dem typischen Makroklima dieser Mittelmeergegend für eine Auslese der natürlichen und/oder kultivierten Flora der artenreichen Wiesen und ihrem Heu, das als Futter für die Büffel verwendet wird. Diese Gebiete bildeten von 1282 bis 1860 jahrhundertelang als Königreich Neapel eine homogene politische und administrative territoriale Einheit. Eines der Merkmale, das diese Gebiete ausmacht, ist seit Jahrhunderten die Büffelzucht zur Erzeugung von Milch und deren Verarbeitung zu Käse und Ricotta. Auch nach Trockenlegung der Sümpfe und den politisch-administrativen Veränderungen bewahrte das geografische Gebiet zahlreiche gemeinsame Merkmale wie z. B. die Erhaltung und Entwicklung eines wichtigen Produktionsgebiets mit Hunderten von Büffelzüchtern und Käseherstellern. Nach Angaben der Banca Dati Nazionale Anagrafe Zootecnica di Teramo (2008) leben in diesem Gebiet mehr als 92 % der in Italien gezüchteten Büffel der mediterranen Rasse.

„Ricotta di Bufala Campana“ unterscheidet sich von anderen Erzeugnissen derselben Warenkategorie und vor allem von anderen Ricottasorten durch seine besonders cremige und weiche Konsistenz, die porzellanweiße Farbe und die deutlich ausgeprägten sensorischen Merkmale des Milcharomas und des milden Geschmacks. Dieses Erzeugnis ist einzigartig, da Büffelmilchmolke eine qualitativ und quantitativ andere Zusammensetzung hat (Fette und Proteine) als die für andere Ricottasorten verwendeten Kuh- oder Schafsmilchmolken. Es hat auch andere Aromamerkmale, die von den bei der Erzeugung von Büffelmozzarella verwendeten natürlichen Kulturen herrühren, deren Aromamerkmale proportional auf die Süßmolke übergehen, die wiederum zur Erzeugung von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) verwendet wird. Die Molkekulturen können sowohl milchspezifische aromatische Verbindungen als auch nicht aus der Milch stammende Verbindungen enthalten, die während der Erzeugung der Kulturen von der autochthonen Mikroflora produziert werden. Der hohe Fettgehalt in der Trockenmasse und die besonderen Merkmale der Triglyzeride der Büffelmilch (die eine andere Veresterung der Fettsäuren als Kuhmilch aufweist) tragen zur Entstehung ganz spezifischer physischer und organoleptischer Merkmale wie Cremigkeit und Weichheit und außerdem zur Übertragung aller Aromabestandteile bei. Im Gegensatz zu Kuhmilcherzeugnissen ist das Fehlen von Betakarotin in der Büffelmilch mit eine Ursache für die typische porzellanweiße Farbe der Milch und der Büffelmilcherzeugnisse wie z. B. Ricotta. „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) unterscheidet sich von Ricottasorten aus Schafsmilchmolke, weil bei der Herstellung zahlreicher Schafskäsesorten Labpaste verwendet wird, deren hoher Lipasegehalt die sensorischen Fetteigenschaften beeinflussen kann. Die fehlende Fettspaltung ist also eine Besonderheit von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) und ermöglicht es, seinen milden Geschmack und sein Milcharoma zu verstärken. Das Verbot der Verwendung angesäuerter Molke und die Einhaltung bestimmter Höchsthaltbarkeitsvorgaben im Herstellungsprozess sind zwei miteinander verbundene Instrumente, die der Erzielung und Erhaltung dieser besonderen und einzigartigen Merkmale im Vergleich zu anderen Ricottasorten dienen. Um den charakteristischen milden und aromatischen Milchgeschmack zu gewährleisten, der durch das Fehlen säuerlicher Noten gekennzeichnet ist, darf nur die „erste Molke“ (oder „Süßmolke“) verwendet werden, die sofort nach dem Käsebruch abgetrennt wird und daher einen maximalen titrierbaren Säuregehalt von 5 SH/50 ml aufweist. Die während der vollständigen Reifung des Käsebruchs abgesonderte „Sauermolke“ darf nicht zur Erzeugung von „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) verwendet werden, denn ihr hoher Milchsäuregehalt würde die spezifischen Merkmale des Ricottas beeinträchtigen oder eine Neutralisierung mithilfe von Laugen erforderlich machen, was Geschmack, Struktur und Konsistenz verändern würde. „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) unterscheidet sich aber auch von einem normalen Büffelmozzarella, denn die Zusammensetzungsmerkmale der Molke sind eng mit den Merkmalen der Milch und ihrer Verarbeitungsweise zu Käse verbunden.

Die beschriebenen Besonderheiten von „Ricotta di Bufala Campana“ hängen eng mit der Qualität der Rohstoffe zusammen: Molke, frische Molkesahne und Büffelmilch, die nur bei Erzeugung in dem unter Punkt 4 genannten Gebiet Merkmale aufweisen, die denen von Erzeugnissen aus anderen Gebieten überlegen sind. Die orografischen und geopedologischen Merkmale sowie die Makroklimaverhältnisse des abgegrenzten Gebiets tragen mehr als alles andere dazu bei, dass die für die Wiesen typischen Futterpflanzen, die Milch und damit die Molke, aus der „Ricotta di Bufala Campana“ (g. U.) gewonnen wird, die organoleptischen, geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften erhalten, welche die Einzigartigkeit und Wiedererkennbarkeit dieses Ricotta ausmachen. Der kausale Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet, dem Rohstoff und dem Erzeugnis ist also noch komplexer als bei Käse, weil Ricotta ein Erzeugnis ist, dessen Hauptrohstoff Molke bei der Verarbeitung von Milch zu Käse anfällt. Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet hängt also von der Fähigkeit der Erzeuger ab, eine Molke zu gewinnen, die trotz ihrer zwangsläufigen Andersartigkeit die ursprünglichen Merkmale der Milch behält. Die Entscheidung, ausschließlich Süßmolke – das heißt nicht fermentierte Molke aus dem Käsebruch frischer Büffelmilch – zu verwenden, ist die Voraussetzung, um die eng mit dem Erzeugungsgebiet zusammenhängenden Eigenschaften der Milch an den Ricotta weiterzugeben. Wegen des hohen Fettgehalt der Büffelmilch enthält deren Molke mehr Fett als Kuhmilchmolke, sodass die speziell durch das Fett gebundenen aromatischen Bestandteile der Milch nicht verloren gehen. Dadurch wird der menschliche Faktor für die Aufrechterhaltung dieses engen Zusammenhangs und die Unverwechselbarkeit des gewonnenen Erzeugnisses unerlässlich.

Dass ausschließlich Frischmilch und wirklich frische Molke verwendet werden mussten, also Molke, die unmittelbar nach dem Käsebruch abgetrennt wurde, zeigte sich bereits in der jahrhundertealten Erzeugungspraxis von Büffelmozzarella im Gebiet des früheren Königreichs Neapel und später in den geografisch-administrativen Einheiten. Im Jahr 1859 beschrieb Achille Bruni, Professor an der Königlichen Universität Neapel, in seiner Monografie „Von der Milch und ihren Erzeugnissen“ („Del latte e dei suoi derivati“), veröffentlicht in der Neuen Landwirtschaftlichen Enzyklopädie (Nuova Enciclopedia Agraria), wie Büffelmozzarella damals hergestellt wurde: „Nach dem Melken wird die Milch in einen Bottich gegossen, man fügt Ziegenlab hinzu; und nach dem Gerinnen teilt man die Masse mit einem Spachtel in große Stücke. Dann entfernt man mit einer Holzkelle die Molke, die gekocht wird, um daraus Ricotta zu gewinnen.“

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

Der konsolidierte Text der Produktspezifikation ist abrufbar unter dem Link: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oder

über die Homepage des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft (www.politicheagricole.it). Dort zunächst oben rechts auf „Qualità“ klicken, dann am linken Rand auf „Prodotti DOP IGP STG“ (g. U.-/g. g. A.-/g. t. S.-Erzeugnisse) und schließlich auf „Disciplinari di produzione all’esame dell’UE“ (Produktspezifikationen zur Prüfung durch die EU).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.