Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung einer Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 408/08)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag einzulegen.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Burrata di Andria“

EU-Nr.: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

G. U. ( ) g. G. A. (x)

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Vereinigung zum Schutz der g. g. A. „Burrata di Andria“ (Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP); Contrada Barba d’Angelo, 55, 76123 Andria BT, Italien

Tel. +39 0883550600

E-Mail: consorzio@burratadiandria.it

Zertifizierte E-Mail: burratadiandria@pec.it

Die Vereinigung zum Schutz der g. g. A. „Burrata di Andria“ (Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP) setzt sich aus Erzeugern des Käses mit der g. g. A. „Burrata di Andria“ zusammen und ist berechtigt, einen Antrag auf Änderung gemäß Artikel 13 Absatz 1 des Dekrets Nr. 12511 des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft vom 14. Oktober 2013 zu stellen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☐ Name des Erzeugnisses

☒ Beschreibung des Erzeugnisses

☐ Geografisches Gebiet

☐ Ursprungsnachweis

☒ Erzeugungsverfahren

☐ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☐ Kennzeichnung

☒ Sonstiges: Verpackung

4. Art der änderung(en)

☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

Beschreibung des Erzeugnisses

— Wir schlagen vor, Artikel 2 Nummer 2.2 der Produktspezifikation und Nummer 3.2 des Einzigen Dokuments, insbesondere den Absatz über die Form des Käses, zu ändern. Der bisherige Wortlaut: „rundliche Beutelform mit charakteristischem Verschluss an der Oberseite“ wurde ersetzt durch: „kugelig, in Form eines Beutels, der an der Oberseite von Hand mit dem charakteristischen gerafften Knoten verschlossen wird; die Raffung ist hoch genug, um bei Bedarf mit lebensmitteltauglichem Raphiabast zusammengezogen zu werden“. Wir sind zu dem Schluss gelangt, dass die Art und Weise, wie der Käse an der Oberseite von Hand verschlossen wird, und der Mindestumfang dieses Verschlusses genauer beschrieben werden müssen, da die vorherige Beschreibung unterschiedliche Auslegungen zuließ. Dieser Arbeitsschritt — der ein Aspekt der handwerklichen Herstellungsweise ist — kennzeichnet das Erzeugnis näher und ermöglicht die Unterscheidung von Nachahmungen, die dieses besondere Merkmal nicht aufweisen – gerade weil der Käsehersteller den Käse von Hand verschließen muss, was bei der industrialisierten Herstellung nicht mehr der Fall ist.

— Artikel 2 Nummer 2.2 der Produktspezifikation und Nummer 3.2 des Einzigen Dokuments betreffend den Prozentsatz des Feuchtigkeitsgehalts des Erzeugnisses sollten geändert werden. Insbesondere sollte die Spanne des Feuchtigkeitsgehalts im Enderzeugnis vergrößert werden. Der bisherige Wortlaut: „Feuchtigkeitsgehalt: zwischen 60 % und 70 %“ wurde ersetzt durch: „Feuchtigkeitsgehalt: zwischen 50 % und 70 %“. Die Schwankungen des Feuchtigkeitsgehalts hängen eng mit den Abmessungen des Verschlusses an der Oberseite des Käses und der Größe des Erzeugnisses zusammen. Dieser Umstand wurde bei der Abfassung des Vorgängerdokuments nicht ausreichend berücksichtigt und führte zu verschiedenen Fällen von Nichtkonformität, die eine Zertifizierung von Erzeugnissen verhinderten, die alle Anforderungen der Produktspezifikation erfüllten.

Erzeugungsverfahren

— Die in Artikel 2 Nummer 2.1 der Produktspezifikation angeführten Parameter für den Fett- und Eiweißgehalt von Kuhmilch, die für die Herstellung von „Burrata di Andria“ verwendet wird, sollten geändert werden. Der bisherige Wortlaut: „Fett > 3,50 %; Eiweiß > 3,30 %;“ wurde ersetzt durch: „Fett > 3,30 %; Eiweiß > 3,20 %;“. Die Prozentangaben zum Fett- und Eiweißgehalt müssen aufgrund von jahreszeitbedingten Schwankungen gesenkt werden, die in der vorherigen Produktspezifikation nicht ausreichend berücksichtigt wurden. In den Sommermonaten (Mai-September) sind diese beiden Prozentanteile tendenziell niedriger als im Jahresdurchschnitt. Dies betrifft hauptsächlich vor Ort erzeugte Milch, die paradoxerweise aufgrund der Nichteinhaltung dieser Parameter nicht für die Herstellung von „Burrata di Andria“ verwendet werden darf. Wir beantragen daher, die Parameter für den Fett- und Eiweißgehalt zu senken, damit insbesondere Kleinerzeuger, die ausschließlich vor Ort erzeugte Milch verwenden, die Vorschriften für die Herstellung von „Burrata di Andria“ auch während der Sommermonate einhalten können.

— Wir möchten den Lactosewert in Artikel 2 Nummer 2.1 (Rohstoffe) der Produktspezifikation streichen. Der folgende Text wird gestrichen: „Lactose mi/m > 4,75 %“. Der prozentuale Lactosegehalt, ein nicht in den Rechtsvorschriften zur Milchqualität festgelegter Parameter, sollte gestrichen werden. Der Einfluss des Lactosegehalts auf die Qualität eines Frischerzeugnisses wie „Burrata di Andria“ ist aus organoleptischer Sicht zu vernachlässigen. Mit dem Wegfall der Lactose-Überprüfung würden die Kosten sinken, die den Betrieben für die in der Produktspezifikation vorgeschriebenen Analysen zur Zertifizierung des Erzeugnisses mit der g. g. A. entstehen.

— Die Angabe der Lactosemenge im Enderzeugnis der lactosefreien Variante wurde von Artikel 2 Nummer 2.1 nach Artikel 2 Nummer 2.2 der Produktspezifikation verschoben. Der gleiche Satz wurde auch unter Nummer 3.2 des Einzigen Dokuments angefügt. Der verschobene Text lautet wie folgt: „Lactosegehalt in der lactosefreien Variante < 0,1 g je 100 g“. Aufgrund eines Übertragungsfehlers in der derzeitigen Fassung des Einzigen Dokuments wurde die im lactosefreien Erzeugnis festgestellte Lactosemenge unter den Anforderungen für Rohstoffe (Milch) und nicht unter den Anforderungen für das Enderzeugnis angegeben. Die Werte in der Produktspezifikation, in der die Eigenschaften des Erzeugnisses beschrieben sind, und in Nummer 3.2 des Einzigen Dokuments waren jedoch korrekt.

— Artikel 2 Nummer 2.1 der Produktspezifikation betreffend die Keimzahl der Milch sollte geändert werden. Der bisherige Wortlaut: „Mesophile Keimzahl 30 °C < 100 000 KBE/ml“ wurde ersetzt durch: „Keimzahl: — für verarbeitete Kuhmilch, die für die Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird: — mesophile Keimzahl bei 30 °C < 100 000 KBE/ml — für rohe Kuhmilch, die für die Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird: — mesophile Keimzahl bei 30 °C < 300 000 KBE/ml Die oben genannten Parameter für die Qualität des Rohstoffs Milch sind unmittelbar vor der Verarbeitung im Verarbeitungsbetrieb zu prüfen.“ Wir möchten, dass die mesophile Keimzahl angegeben wird, da „Burrata di Andria“ sowohl aus roher als auch pasteurisierter („behandelter“) Milch hergestellt werden kann: Gemäß Kapitel II Ziffer III der Verordnung (EG) Nr. 1662/2006 ist die im Verarbeitungsbetrieb zu kontrollierende Keimzahl für beide Arten von Milch anzugeben. Zur Erleichterung der Kontrollverfahren sollte auch festgelegt werden, zu welchem Zeitpunkt der Rohstoff die Anforderungen erfüllen muss.

— Artikel 2 Nummer 2.1 der Produktspezifikation betreffend den Säuregehalt des Rohstoffs sollte geändert werden. Der bisherige Wortlaut: „Säuregrad SH % 6,50:6,70“ wurde ersetzt durch: „Säuregehalt: Grad SH/100 ml: zwischen 6,00 und 8,00 oder pH-Wert: zwischen 6,60 und 6,80“. Der Bereich der nach der SH-Methode bestimmten Titrationsazidität der Milch sollte vergrößert werden, da die normalen Säurewerte für Frischmilch zwischen 6,0 und 8,0 °SH/100 ml liegen. Diese Werte ergeben sich aus der Summe der Säurefunktionen, insbesondere aus dem Proteinanteil (hauptsächlich Kasein) sowie aus organischen und anorganischen Säuren. Daher kann, wie in der Beschreibung des Erzeugnisses ausgeführt, Milch mit hohem Proteingehalt (z. B. > 3,30 %) nicht verwendet werden, da dies selbst bei qualitativ hochwertiger Milch zu Titrationsaziditätswerten führen könnte, die über dem angegebenen Bereich liegen. Wir weisen diesbezüglich darauf hin, dass der Lebensmittelunternehmer nicht in der Lage ist, systematisch den Proteinanteil in der verarbeiteten Milch zu bestimmen, und daher auch nicht feststellen kann, ob der ermittelte Titrationsaziditätswert im Falle einer Überschreitung der in der Produktspezifikation derzeit angegebenen Werte auf einen hohen Proteingehalt oder auf andere Faktoren zurückzuführen ist. Ein in pH gemessener Milchsäurewert sollte aufgenommen werden, definiert als „aktueller oder freier pH-Wert“, der mit einem ordnungsgemäß kalibrierten pH-Messgerät bestimmt wird, das nur freie H+-Ionen, nicht aber H+-Ionen in Proteinen misst. Den pH-Wert der verarbeiteten Milch können Lebensmittelunternehmer leicht messen, und dies könnte die Messung der Titrationsazidität ersetzen. Diese Art von Analyse zur Bestimmung der Milchqualität während der Verarbeitung sollte daher in die Produktspezifikation aufgenommen werden. Wissenschaftlicher Literatur zufolge liegt der pH-Wert von Frischmilch zwischen 6,60 und 6,80 (C. Alais, „Scienza del latte“ (Milchwissenschaft), 3. Auflage, Tecniche nuove, S. 231–239).

— Es wird vorgeschlagen, Artikel 2 Nummer 2.1 der Produktspezifikation und Nummer 3.3 des Einzigen Dokuments betreffend die für die Herstellung von „Burrata di Andria“ verwendete Sahne zu ändern. Der bisherige Wortlaut: „Die für die Herstellung der ‚Burrata di Andria‘ verwendete Sahne wird unter Einhaltung der mikrobiologischen Vorgaben, die die geltenden Vorschriften vorsehen, aus frischer Milch oder Molke, die zunächst zentrifugiert und anschließend 15 Sekunden bei 72 °C pasteurisiert wird, oder aus abgepackter pasteurisierter und/oder ultrahocherhitzter Sahne und/oder aus Gemischen davon gewonnen.“ wurde ersetzt durch: „Die für die Herstellung von ‚Burrata di Andria‘ verwendete Sahne wird aus zentrifugierter Milch oder Frischmilchmolke gewonnen. Anschließend wird sie unter folgenden Bedingungen pasteurisiert: — Temperatur/Zeit ≥ 75 °C/40 Sekunden bei einem Fettanteil zwischen 10 % und 20 % oder — Temperatur/Zeit ≥ 80 °C/20 Sekunden bei einem Fettanteil von ≥ 20 %. Die Pasteurisierung der Sahne kann auch bei jeder anderen Zeit/Temperaturkombination erfolgen, die gleichwertige Ergebnisse gewährleistet. Für die Herstellung von ‚Burrata di Andria‘ kann gemäß den in den einschlägigen Rechtsvorschriften festgelegten mikrobiologischen Vorgaben frische pasteurisierte Sahne, abgepackte ultrahocherhitzte Sahne oder ein Gemisch aus beiden verwendet werden.“ Die in Bezug auf das Verhältnis von Temperatur und Dauer relevanten Parameter für die Pasteurisierung der Sahne sollten im Einklang mit der FAO/WHO-Codex-Alimentarius-Kommission berichtigt werden. Die in der ersten Fassung der Beschreibung des Erzeugnisses irrtümlich angeführten Pasteurisierungswerte verhindern de facto die Verwendung von durch Zentrifugieren von Milch oder Molke aus Frischmilch gewonnener Sahne für die Herstellung von „Burrata di Andria“.

— Artikel 5 der Produktspezifikation über das Erzeugungsverfahren sollte geändert werden, insbesondere der Passus in Bezug auf „Erwärmung“ und „Säuerung“. Der bisherige Wortlaut: „5.1 – Herstellung 5.1.a – Erwärmung ‚Burrata di Andria‘ kann aus Rohmilch oder aus 15 Sekunden bei 72 °C pasteurisierter Milch hergestellt werden, die bei Temperaturen zwischen 35 °C und 37 °C in einem Kessel erwärmt wird. 5.1.b – Säuerung Die Milch wird anschließend mit ausgewählten Kulturen oder Milch-/Molkefermenten oder auch durch die Zugabe von Genusssäuren (Milch- oder Zitronensäure) fermentiert.“ wurde ersetzt durch: „5.1 – Herstellung ‚Burrata di Andria‘ kann aus Rohmilch oder aus Milch, die 15 Sekunden bei 72 °C oder einer anderen Zeit-/Temperaturkombination mit gleicher Wirkung pasteurisiert wurde (Anm. d. Red.: negative Reaktion bei Test auf alkalische Phosphatase), hergestellt werden. 5.1.a – Säuerung Anschließend wird die Milch durch Zugabe organischer Genusssäuren (Zitronen- oder Milchsäure) fermentiert. Bei einer Säuerung mit einem Inokulum von ausgewählten Starterkulturen oder Milch- bzw. Molkefermenten muss die Milch zuvor in einem Kessel bei Temperaturen zwischen 36 °C und 39 °C thermisiert werden. 5.1.b – Erwärmung Im Anschluss an die Säuerung, die mithilfe organischer Genusssäuren erfolgt, wird die Milch in einem Kessel bei Temperaturen zwischen 35 °C und 37 °C erwärmt.“ Diese Änderung ist notwendig, da der bisherige Wortlaut Anlass zu unterschiedlichen Auslegungen gegeben hat. Die betreffenden Arbeitsschritte mussten also umformuliert werden, um das Herstellungsverfahren im Hinblick auf die Erwärmung und Säuerung der Milch genauer zu beschreiben. Bekanntermaßen müssen bei der Käseherstellung zur Säuerung der Milch verwendete chemische Zusatzstoffe vor der Thermisierung zugesetzt werden, und dies gilt auch für die gezogene Käsemasse (Pasta filata). Bei einer Säuerung mit Inokulum von ausgewählten Starterkulturen oder Milch- bzw. Molkefermenten muss die Milch vor der Beimpfung thermisiert werden.

— Artikel 5 der Produktspezifikation über die Formung des Käses sollte geändert werden. Der bisherige Wortlaut: „5.1.e – Formung und Abkühlung Nach entsprechender Verarbeitung muss ein Teil der gezogenen Käsemasse von Hand in Fasern ‚zerpflückt‘ und anschließend in Wasser abgekühlt werden, der dann mit Sahne vermischt die Füllung (Stracciatella) von ‚Burrata di Andria‘ bildet. Die restliche gezogene Käsemasse wird zu Beuteln geformt, die anschließend mit der zuvor vorbereiteten Stracciatella-Masse gefüllt werden. Nachdem der Beutel mit dem Inhalt verschlossen und die Öffnung vorsichtig geformt wurde, wird er mit siedendem Wasser versiegelt und/oder am Hals mit einem Schnürband zusammengebunden. Anschließend wird er für einen von der Größe abhängigen Zeitraum in Wasser abgekühlt.“ wurde ersetzt durch: „5.1.e – Formung und Abkühlung Nach entsprechender Verarbeitung muss ein Teil der gezogenen Käsemasse von Hand in Fasern ‚zerpflückt‘ und anschließend in Wasser abgekühlt werden, der dann mit Sahne vermischt die Füllung (Stracciatella) von ‚Burrata di Andria‘ bildet. Das ‚Zerpflücken‘ von Hand ermöglicht nicht nur, dass sich die Sahne besser mit der gezogenen Käsemasse vermischt, sondern bewahrt und garantiert auch die handwerkliche Qualität des Erzeugnisses. Die unregelmäßigen Fasern sollten nicht durch Brechen/Schneiden in eine feingehackte Masse verwandelt werden. Die restliche gezogene Käsemasse wird zu Beuteln geformt, die anschließend mit der zuvor vorbereiteten Stracciatella-Masse gefüllt werden. Nachdem der Beutel mit dem Inhalt verschlossen und die Öffnung vorsichtig geformt wurde, wird er mit siedendem Wasser versiegelt und/oder am Hals mit einem Schnürband zusammengebunden. Anschließend wird er für einen von der Größe abhängigen Zeitraum in Wasser abgekühlt.“ Diese Änderung ergibt sich daraus, dass die Herstellung der Füllung (Stracciatella) und die Formung von „Burrata di Andria“ genauer beschrieben werden müssen, da diese Arbeitsschritte für den historischen Stellenwert und den traditionellen Charakter des Käses kennzeichnend sind. Die außergewöhnlichen organoleptischen Eigenschaften von „Burrata di Andria“ werden in erster Linie durch die Qualität der Füllung (Stracciatella) bestimmt, insbesondere die in unregelmäßige Stränge „zerpflückte“ gezogene Käsemasse, die in Sahne getränkt wird und diese aufsaugt. Die charakteristische traditionelle Verarbeitung von Hand — die für unsere Region typisch ist — macht das Erzeugnis mit der g. g. A. „Burrata di Andria“ einzigartig und unverwechselbar. Durch das „Zerpflücken“ der unregelmäßigen Stränge/Fasern von Hand, die zum Teil so dünn wie Haarsträhnen sind, kann sich die Sahne besser mit der gezogenen Käsemasse vermischen und verleiht dieser einen einzigartigen Geschmack, der sich durch eine genau richtige Menge an Feuchtigkeit, eine weiche Textur und Aromen von frischer Milch auszeichnet. Aus den genannten Gründen hebt sich „Burrata di Andria“ von anderen Erzeugnissen ab. Würden die Stränge fein gehackt, wäre eine Unterscheidung zwischen der Herstellung von Hand und der industriellen Herstellung mehr möglich.

— Artikel 5 der Produktspezifikation betreffend das Salzen sollte geändert werden. Der bisherige Wortlaut: „5.1.f – Salzen Das Salzen kann durch Eintauchen in Salzlake nach dem Abkühlen erfolgen oder bereits beim Fädenziehen (Filatura) stattgefunden haben (siehe 5.1.d).“ wurde ersetzt durch: „5.1.f – Salzen Das Salzen kann durch Eintauchen in Salzlake nach dem Abkühlen erfolgen oder bereits beim Fädenziehen (Filatura) stattgefunden haben, oder der Sahne kann Salz zugesetzt werden (siehe 5.1.d).“ Wir möchten verschiedenen Studien Rechnung tragen, die gezeigt haben, dass die bloße Zugabe von Salz zur Sahne (eine seit Jahren in den Käsereien in Apulien angewandte Methode) keine nachteiligen Auswirkungen auf die Eigenschaften von „Burrata di Andria“ hat.

Verpackung

Die Änderung betrifft Artikel 5 der Produktspezifikation, insbesondere die Vorschriften für die Verpackung, und Nummer 3.5 des Einzigen Dokuments.

Der bisherige Wortlaut:

„5.2 – Verpackung ‚Burrata di Andria‘ muss in dem Erzeugungsbetrieb in dem abgegrenzten geografischen Gebiet gemäß Artikel 3 verpackt werden, da es sich um ein leicht verderbliches Frischerzeugnis handelt. ‚Burrata di Andria‘ kann verpackt werden: in lebensmitteltauglichen Kunststoffbeuteln, die anschließend in kunststoffbeschichtetes Papier eingewickelt und oben mit lebensmitteltauglichen Raphiabastfasern zusammengebunden werden, eingewickelt in grüne Kunststoffblätter, in Schalen, Dosen oder Bechern und/oder in Aufgussflüssigkeit. Das Erzeugnis muss bei einer Temperatur von 4 °C (±2 °C) aufbewahrt werden. Während des Transports ist eine Temperatur von bis zu 6 °C (±2 °C) zulässig. Die Packungsgröße liegt zwischen 100 g und 1 kg.“

wurde ersetzt durch:

„5.2 – Verpackung ‚Burrata di Andria‘ muss im Herstellungsbetrieb in dem in Artikel 3 abgegrenzten geografischen Gebiet verpackt werden, da es sich um ein leicht verderbliches Frischerzeugnis handelt. Die ‚Burrata di Andria‘ kann verpackt werden: — in lebensmitteltauglichen Beuteln aus Kunststoff oder anderen gesetzlich zugelassenen Materialien, die wahlweise in kunststoffbeschichtetes Papier oder andere gesetzlich zugelassene Materialien eingewickelt und oben zusammengebunden werden, — eingewickelt in grünes kunststoffbeschichtetes Papier oder andere gesetzlich zugelassene grüne Materialien, — in Schalen, Dosen oder Bechern und/oder in Aufgussflüssigkeit. Das Erzeugnis muss bei einer Temperatur von 4 °C (±2 °C) aufbewahrt werden. Während der Beförderung ist eine Temperatur von bis zu 6 °C (±2 °C) zulässig. Die Packungsgröße liegt zwischen 100 g und 1 kg.“

Der Beweggrund für diese Änderung ist das von vielen Erzeugern geäußerte Anliegen, das Erzeugnis auf unterschiedliche Weise verpacken zu können, um der Marktnachfrage besser gerecht zu werden.

EINZIGES DOKUMENT

„BURRATA DI ANDRIA“

EU-Nr.: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

G. G. A. (X) G. U. ( )

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Burrata di Andria“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis mit der g. g. A. „Burrata di Andria“ ist ein Käse aus Kuhmilch, der aus der Verbindung von Sahne und gezogener Käsemasse (Pasta filata) entsteht. Die äußere Schicht besteht ausschließlich aus gezogener Käsemasse, die ein Gemisch aus Sahne und von Hand „zerpflückter“ gezogener Käsemasse umschließt.

Morphologische, physikalisch-chemische, mikrobiologische und organoleptische Eigenschaften

Gewicht: Das Gewicht von „Burrata di Andria“ variiert zwischen 100 g und 1 kg.

Aussehen: „Burrata di Andria“ hat eine milchweiße Farbe und eine ca. ≥ 2 mm starke Hülle.

Konsistenz der Füllung: faserige, schwammartige, in Sahne getränkte Masse.

Form: kugelig, in Form eines Beutels, der an der Oberseite von Hand mit dem charakteristischen gerafften Knoten verschlossen wird; die Raffung ist hoch genug, um bei Bedarf mit lebensmitteltauglichem Raphiabast zusammengezogen zu werden.

Stracciatella (Gemisch aus Sahne und gezogener Käsemasse): Die Füllung wird aus gezogener Käsemasse hergestellt, die von Hand „zerpflückt“ und in Sahne getränkt wird.

Feuchtigkeitsgehalt: zwischen 50 % und 70 %

— Austreten der Sahne beim Anschneiden,

— verschieden lange und dicke Fasern im Innern,

— aromatisch, angenehme Noten von frischer oder gekochter Milch, Butter, Sahne,

— Lactosegehalt in der lactosefreien Variante < 0,1 g je 100 g.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Kuhmilch, roh oder 15 Sekunden bei 72 °C oder einer anderen Zeit-/Temperaturkombination mit gleicher Wirkung pasteurisiert (Anm. d. Red.: negative Reaktion bei Test auf alkalische Phosphatase).

Die für die Herstellung von „Burrata di Andria“ verwendete Sahne wird aus zentrifugierter Milch oder Frischmilchmolke gewonnen. Anschließend wird sie unter folgenden Bedingungen pasteurisiert:

Temperatur/Zeit ≥ 75 °C/40 Sekunden bei einem Fettanteil zwischen 10 % und 20 %

oder

Temperatur/Zeit ≥ 80 °C/20 Sekunden bei einem Fettanteil von ≥ 20 %.

Die Pasteurisierung der Sahne kann auch bei jeder anderen Zeit/Temperaturkombination erfolgen, die gleichwertige Ergebnisse gewährleistet.

Für die Herstellung von „Burrata di Andria“ kann gemäß den in den einschlägigen Rechtsvorschriften festgelegten mikrobiologischen Vorgaben frische pasteurisierte Sahne, abgepackte ultrahocherhitzte Sahne oder ein Gemisch aus beiden verwendet werden.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Arbeitsschritte von der Verarbeitung der Rohstoffe bis zum fertigen Enderzeugnis müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

„Burrata di Andria“ muss im Herstellungsbetrieb in dem unter Nummer 4 abgegrenzten geografischen Gebiet verpackt werden, da es sich um ein leicht verderbliches Frischerzeugnis handelt.

„Burrata di Andria“ kann verpackt werden:

— in lebensmitteltauglichen Beuteln aus Kunststoff oder anderen gesetzlich zugelassenen Materialien, die wahlweise in kunststoffbeschichtetes Papier oder andere gesetzlich zugelassene Materialien eingewickelt und oben zusammengebunden werden,

— eingewickelt in grünes kunststoffbeschichtetes Papier oder andere gesetzlich zugelassene grüne Materialien,

— in Schalen, Dosen oder Bechern und/oder in Aufgussflüssigkeit.

Das Erzeugnis muss bei einer Temperatur von 4 °C (±2 °C) aufbewahrt werden.

Die Packungsgröße liegt zwischen 100 g und 1 kg.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die geschützte geografische Angabe „Burrata di Andria“ muss auf dem Etikett in gut lesbarer und unverwischbarer Schrift angebracht sein; diese muss sich deutlich von anderen auf dem Etikett enthaltenen Aufschriften abheben, und der Hinweis „Indicazione Geografica Protetta“ (geschützte geografische Angabe) und/oder die Abkürzung „IGP“ (g. g. A.) müssen sich direkt daran anschließen.

Hinweise auf weitere, hier nicht ausdrücklich vorgesehene Merkmale sind unzulässig. Erlaubt ist jedoch die Verwendung von Angaben, die sich auf Firmen-, Handels- oder Markennamen beziehen, sofern diese keine anpreisende Bedeutung haben und den Verbraucher nicht in die Irre führen.

Das Logo der geschützten geografischen Angabe „Burrata di Andria“ besteht aus der nachfolgend abgebildeten Symbol-Wort-Kombination:

Das Logo „Burrata di Andria I.G.P.“ ist auf den Etiketten anzubringen, wobei die Größe des Logos — berechnet anhand des Flächeninhalts eines Rechtecks, das der Gesamthöhe und Gesamtlänge des Markenzeichens entspricht — mindestens 10 % und höchstens 25 % der gesamten grafisch gestalteten Verpackungsfläche betragen muss.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet, in dem „Burrata di Andria“ hergestellt und verpackt wird, besteht aus der gesamten Region Apulien.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

„Burrata di Andria“ ist ein für Apulien typischer Käse, der sich von anderen Käsen durch seine besondere Herstellungsweise und seine organoleptischen Eigenschaften unterscheidet. Diese machen ihn zu einem der am meisten geschätzten und außergewöhnlichsten Milcherzeugnisse Apuliens und Süditaliens.

Nach mündlicher Überlieferung wurde „Burrata di Andria“ in den ersten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts von Lorenzo Bianchino auf einem Bauernhof erfunden. Wegen starken Schneefalls habe Bianchino, so wird berichtet, die Milch nicht in die Stadt bringen können und daher zwangsläufig verarbeiten und vor allem die Sahne, die sich natürlicherweise bildete, verwenden müssen und habe daher nach der Herstellungsweise von Mantèche (Hüllen aus abgelagerter gezogener Käsemasse, in denen Butter aufbewahrt wurde) ein Frischerzeugnis herzustellen versucht. Hinzu kommen die für die bäuerliche Kultur kennzeichnende Abneigung gegen Verschwendung und das Bemühen, alle bei der Erzeugung anfallenden Überschussprodukte weiterzuverwenden. So kam Bianchino der Gedanke, die bei der Verarbeitung der gezogenen Masse anfallenden Rückstände mit Sahne zu vermischen und das Gemisch in eine ebenfalls aus gezogener Masse bestehende Hülle zu wickeln.

„Burrata di Andria“ ist ein handgeformter Beutel aus gezogener Masse, in dem sich „Fasern“ aus der gleichen gezogenen Masse sowie Sahne befinden. Die Mischung aus Sahne und den „Fasern“ aus der gezogenen Masse wird als „Stracciatella“ bezeichnet. Der Begriff Stracciatella leitet sich genau von der Art und Weise ab, wie die Füllung zubereitet wird. Die ausgezogene Masse wird nämlich von Hand so zerpflückt („stracciare“), dass unregelmäßig geformte quaderförmige Stränge („lucini“) entstehen.

„Burrata di Andria“ wurde 1931 im „Guida del Touring Club“ (Touring-Club-Führer) erstmals erwähnt und hatte von Anfang an nicht nur in Italien, sondern auch im Ausland großen Erfolg; so zählte etwa der Schah von Persien zu den treuesten Liebhabern von „Burrata di Andria“. Der einfache und butterige Geschmack dieses typisch apulischen Erzeugnisses begeistert all jene, die sich der mediterranen Küche annähern und dabei einfache und authentische Erzeugnisse mit einem geringen Verarbeitungsgrad suchen.

Dass „Burrata di Andria“ auf den Speisekarten zahlreicher Restaurants in der ganzen Welt zu finden ist, beweist den Wert des Erzeugnisses, wobei implizit auf seine Herkunft aus Andria verwiesen wird. Tatsächlich hat „Burrata di Andria“ nicht nur den Zusammenhang zwischen Herstellungstradition und Herstellungsgebiet bewahrt, sondern auch einen Bekanntheitsgrad erreicht, der umso bemerkenswerter ist, als die begrenzte Haltbarkeit des Erzeugnisses seine Vermarktung erschwert. Als Erzeugnis, das frisch zu verzehren ist, ist „Burrata di Andria“ von den größeren Handelsunternehmen offensichtlich vernachlässigt worden und daher nur auf einem Nischenmarkt vertreten. Gleichwohl besteht nach wie vor eine stabile Nachfrage nach dem Erzeugnis, was auf das hohe Ansehen zurückzuführen ist, das es bei den Verbrauchern genießt.

Der Käse ist Gegenstand zahlreicher Artikel in der in- und ausländischen Presse. Der „Corriere della Sera“ nennt „Burrata di Andria“ in einem Bericht vom 26. August 1977 als Beispiel der herausragenden Käsereikunst Apuliens und ganz Süditaliens.

In einem Artikel in „La Repubblica“ vom 16. Dezember 1999 wird „Burrata di Andria“ ausdrücklich zu den schützenswerten Erzeugnissen gezählt.

In einem Artikel von Allan Bay auf www.vivimilano.it/atavola wird das Erzeugnis als fantastischer und einzigartiger Käse beschrieben.

„Il Sole 24 Ore“ bezeichnet die Burrata in einem Artikel vom 30. Juli 1999 als apulisches Spitzenerzeugnis.

In einem Artikel mit dem Titel „La Mondanità“ (Eine mondäne Erscheinung) von Vanna Pescatori in „La Stampa“ wird der hochwertige Käse als Teil der Speisenfolge bei einem Gala-Diner genannt, das von Ferrari, dem renommierten Fahrzeughersteller aus Maranello, ausgerichtet wurde.

Davide Paolini stellt in einem Artikel mit der Überschrift „Giacimenti gustosi da salvaguardare“ (Schützenswertes kulinarisches Erbe) in der Sonntagsbeilage „Tempo Liberato“ von „Il Sole 24 Ore“„Burrata di Andria“ in eine Reihe mit anderen schützenswerten italienischen Spezialitäten wie Mozzarella di Bufala Campana, Coppa Piacentina, Caciocavallo Silano usw.

Am 18. August 1990 bezeichnete Nicola Dante Basile in dem Artikel „Formaggi, il pecorino guida l’export“ (Beim Käseexport belegt der Pecorino den Spitzenplatz) in der Landwirtschaftsbeilage von „Il Sole 24 Ore“„Burrata di Andria“ als „anspruchsvoll“ — und verweist damit zweifellos auf die Beachtung oder gar Verehrung, die einem solchen Käse gebührt.

Nachdem im Jahr 2000 (per Ministerialdekret Nr. 350/99) beim Landwirtschaftsministerium das Verzeichnis der traditionellen Erzeugnisse eingerichtet wurde, wurde „Burrata di Andria“ sogleich in das erste Verzeichnis der Region Apulien aufgenommen.

Im Wochenendteil von „Slow Food“ wurde „Burrata di Andria“ in dem Artikel „I profumi della Puglia di Federico II“ (Düfte im Apulien Friedrichs II.) von Alberto Pejrano vom 9. Oktober 2000 auch als „Juwel aus Milch“ bezeichnet. Auf der Website www.stayinitaly.com wird unter der Rubrik, die der Region Apulien gewidmet ist, „Burrata di Andria“ als eine der typisch apulischen Käsesorten angeführt. Andere Autoren wiederum bezeichnen „Burrata di Andria“ auf der Website www.agipzone.com als äußerst erlesenes Produkt.

Ungeachtet der begrenzten Haltbarkeitsdauer genießt „Burrata di Andria“ im Ausland hohe Wertschätzung – auch in weit entfernten Ländern wie den Vereinigten Staaten, die von angeschlossenen Betrieben wöchentlich mit dem Erzeugnis beliefert werden. Ein Beleg dafür ist die Tatsache, dass das Erzeugnis auf der Speisekarte der bekannten Restaurantkette „Il Fornaio“ zu finden ist, die oft Themenwochen ausrichtet, in denen bestimmte Spezialitäten und kulinarische Köstlichkeiten angeboten werden.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 dieser Verordnung)

Die konsolidierte Fassung der Produktspezifikation kann im Internet abgerufen werden, unter http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

bzw.

über die Homepage des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft (www.politicheagricole.it). Dort zunächst auf „Qualità“ klicken, dann am linken Rand auf „Prodotti DOP IGP e STG“ (g. U.-/g. g. A.-/g. t. S.-Erzeugnisse) und schließlich auf „Disciplinari di produzione all’esame dell’UE“ (Produktspezifikationen zur Prüfung durch die EU).

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.