DE Amtsblatt der Europäischen Union C 241/6

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2015/C 241/05)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„DRNIŠKI PRŠUT“

EU-Nr.: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

g.U ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Drniški pršut“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Kroatien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei „Drniški pršut“ handelt es sich um eine mit grobem Meersalz eingeriebene, gepresste, kaltgeräucherte und getrocknete Hinterkeule vom Schwein, wobei sich der gesamte Herstellungsprozess über einen Zeitraum von mindestens 12 Monaten erstreckt. Charakteristische äußere Merkmale des Schinkens sind das Fehlen des Beckenknochens, des Fersenhöckers und der Haut und des Fetts an der Keuleninnenseite sowie ein gleichmäßig runder Rand. Der Schinken darf keine sichtbaren äußeren Beschädigungen aufweisen, wohingegen Überreste einer dünnen Schimmelschicht an der Außenfläche zulässig sind. Der Anschnitt zeichnet sich durch seine neben dem weißen Fett einheitlich rubinrote Farbe und einen ausgeprägten Geruch nach reifem, leicht geräuchertem, getrocknetem Schweinefleisch aus. Aufgrund seines charakteristischen Trocknungsgrads hat der Schinken eine ausgezeichnete Struktur und ist leicht zu schneiden und zu kauen, d. h. Bissen lassen sich wegen der Saftigkeit und Schmackhaftigkeit des Schinkens mühelos schlucken. Er hat einen ausgeprägten süßlichen und leicht salzigen Geschmack. Nach dem Verzehr eines Bissens bleiben ein angenehm salziger und leicht süßlicher Geruch sowie das Schinkenaroma ohne jede Spur von Säure, Bitterkeit oder Ranzigkeit zurück.

Zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens muss „Drniški pršut“ ein Mindestgewicht von 6,5 kg, einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 40 %, einen Salzgehalt (NaCl) von höchstens 7,0 % und eine Wasseraktivität (aw) unter 0,90 aufweisen.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

„Drniški pršut“ wird ausschließlich aus der frischen Hinterkeule vom Schwein hergestellt, die außer der Kühlung bei einer Temperatur zwischen –1 und +4 °C keinerlei Konservierungsmaßnahmen unterzogen (und auch nicht tiefgefroren) werden darf. Es dürfen nur ganz frische und mikrobiologisch einwandfreie Keulen verwendet werden. Fleisch von minderwertiger Qualität oder blasser Farbe, weiches und wässriges oder besonders dunkles, zähes und trockenes Fleisch ist unzulässig.

Bei der Herstellung von „Drniški pršut“ werden die Keulen abgetrennt und der Fersenhöcker, das Kreuzbein, der Hüftknochen und der Schwanzwirbel entfernt; Oberschenkelknochen, Schienbein und Wadenbein mit der Patella (Kniescheibe) sowie der innere Teil des Sitzbeins und — je nachdem, in welcher Höhe der Fersenhöcker abgetrennt wurde — die Überreste des Fußwurzelknochens verbleiben hingegen in der Keule. An den vor dem Einsalzen abgetrennten Keulen fehlen die Haut- und Fettteile an der Innenseite bis zum Kniegelenk sowie Teile des Muskels, der zusammen mit dem Fett und auf derselben Höhe halbkreisförmig entfernt wird, so dass der untere Rand des Schinkens 5 bis 8 cm vom Schenkelkopf entfernt ist. Abgetrennte Keulen dürfen keine Beschädigungen, Hämatome, Unebenheiten oder hervorstehende Teile aufweisen. Die Keulen müssen zwei bis vier Tage nach der Schlachtung gesalzen werden.

Eine abgetrennte Keule muss vor dem Salzen ein Mindestgewicht von 11 kg haben.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Erzeugungsschritte von „Drniški pršut“ müssen in dem unter Punkt 4 bezeichneten geografischen Gebiet erfolgen. Der Herstellungsprozess umfasst das Trockensalzen, Pressen, Abspülen, Räuchern, Lufttrocknen und Reifen.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

„Drniški pršut“ kann als ganzer Schinken, in unterschiedlich geformten Stücken oder in Scheiben geschnitten verkauft werden. Schinkenstücke und in Scheiben geschnittener Schinken werden in Vakuumverpackungen unterschiedlicher Form und Größe sowie unterschiedlichen Gewichts angeboten.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Nach Abschluss des Herstellungsprozesses wird auf der Schwarte eines „Drniški pršut“, der alle Anforderungen der Produktspezifikation erfüllt, das Brandzeichen für „Drniški pršut“ aufgebracht. Vor dem Inverkehrbringen wird er überdies mit der Kollektivmarke für „Drniški pršut“ versehen.

Wird das Erzeugnis ohne Knochen und in Stücke oder Scheiben geschnitten vermarktet, müssen alle Verpackungen die Kollektivmarke für „Drniški pršut“ tragen.

Die Gestaltung des Brandzeichens und der Kollektivmarke für „Drniški pršut“ sind in der Produktspezifikation niedergelegt. Alle Nutzer der Bezeichnung, die der Produktspezifikation entsprechende Erzeugnisse auf den Markt bringen, dürfen das Brandzeichen und die Kollektivmarke für „Drniški pršut“ gleichberechtigt verwenden. Die Gestaltung des Brandzeichens und der Kollektivmarke für „Drniški pršut“ ist den Abbildungen 1 und 2 zu entnehmen.

Abbildung 1 Brandzeichen für „Drniški pršut“ Abbildung 2 Kollektivmarke für „Drniški pršut“

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Herstellungsgebiet von „Drniški pršut“ befindet sich in der Gespanschaft Šibenik-Knin innerhalb der Verwaltungsgrenzen der Stadt Drniš und der benachbarten Gemeinden Promina, Ružić, Unešić und Biskupija.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

„Drniški pršut“ wird in einem geografischen Gebiet mit einem besonderen Mikroklima hergestellt. Trotz seiner Nähe zur Küste (20-30 km Luftlinienentfernung) weist das Gebiet Merkmale eines veränderlichen Mittelmeerklimas auf. Insgesamt ist das Klima überwiegend submediterran mit heißen Sommern (gekennzeichnet durch große Hitze und Trockenheit) und milden Wintern mit wenig Schnee. Die häufig aus Osten, Südosten und Nordosten kommenden Winde haben erhebliche Auswirkungen auf das Klima im gesamten Gebiet, da sie durchschnittlich fast 65 % des Jahres über wehen. Im Winter treten gehäuft trockene und kalte Winde auf, die der Trocknung von Fleisch förderlich sind. Besonders erwähnenswert in dieser Hinsicht ist der Wechsel zwischen den vorherrschenden Bora-Winden, die trocken und kalt sind und aus nordöstlicher Richtung aus dem Bergmassiv Dinara und den umliegenden Bergen zum Meer wehen, und den aus südöstlicher Richtung kommenden Scirocco-Winden (auch Jugo genannt), die Wärme und Feuchtigkeit vom Meer bringen. Dank des Wechsels zwischen Bora- und Scirocco-Winden und der Nähe zur Adria sinken die Temperaturen im Winter nicht sehr tief und die Luft ist durch häufige Winde aus den Bergen trocken und kühl, wodurch das Fleisch auf natürliche Weise vor dem Verderben geschützt wird. Dieser Schutz ist besonders in der Anfangsphase der Herstellung von „Drniški pršut“ wichtig, wenn die Schinken trockengesalzen und getrocknet werden. So liegt die mittlere Lufttemperatur im Raum Drniš zwischen Dezember und Februar zwischen 3,7 und 5 °C und die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 76 und 78 %, wodurch die kühlen und trockenen Bedingungen entstehen, die für die zuverlässige Haltbarmachung von „Drniški pršut“ durch Trockensalzen und Trocknen notwendig sind. Die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitswerte in Kombination mit den kalten und trockenen Winden erleichtern die Herstellung von „Drniški pršut“, die genau zu dieser Jahreszeit beginnt.

Die Besonderheit von „Drniški pršut“ resultiert aus seinen speziellen Merkmalen, so seinem wenig salzigen Geschmack, seinem milden Räucheraroma und seinem Trocknungsgrad, die auf die traditionelle Herstellungsmethode und die Anpassung an das lokale Klima, auf seinen schon lange bestehenden guten Ruf und seine Bedeutung auf dem inländischen Markt und darüber hinaus zurückzuführen sind.

„Drniški pršut“ wird ausschließlich durch Trockensalzen mit grobem Meersalz ohne jedwede weiteren Zusätze hergestellt. Die Keulen werden mit der vorgeschriebenen Menge Salz eingerieben, wobei Unreinheiten im Salz entfernt werden. Danach wird das Salz abgespült, wodurch „Drniški pršut“ einen weniger salzigen und leicht süßen Geschmack erhält (z. B. liegt der NaCl-Gehalt des Enderzeugnisses bei höchstens 7 %; Ergebnisse chemischer Analysen, Landwirtschaftliche Fakultät, Universität Zagreb, 2008). Darüber hinaus kommt bei der Herstellung von „Drniški pršut“ eine spezielle Räuchermethode zur Anwendung. Zum Räuchern werden neben Buchen- (Fagus sylvatica) und Hainbuchenholz (Carpinius betulus L) Fichten- oder Tannenschnittholz (Juniperus communis), Mandelholz und -schalen (Amygdalus communis) und getrocknete Sand-Strohblumen (Helichrysum arenarium) verwendet, wodurch der Rauch ein besonderes Aroma erhält. Das Material verbrennt langsam und die Schinken werden bei guter Luftzirkulation sanft geräuchert. Daher tritt das charakteristische Räucheraroma im reifen Schinken immer deutlich hervor, ohne das Aroma des reifen Fleisches zu überlagern. Aufgrund der langen Trocknungs-/Reifezeit (12 Monate oder länger), während der der Schinken allmählich Wasser verliert und das Protein und das Fett spontane chemische und enzymatische Veränderungen erfahren, zeichnet sich „Drniški pršut“ durch einen etwas höheren Trockengehalt (Feuchtigkeitsgehalt des Enderzeugnisses von bis zu 40 % gemäß „Drniški pršut“ — osobine sirovine i finalnog proizvoda, Protokoll des 44. Kroatischen und 4. Internationalen agrarwissenschaftlichen Symposiums, Opatija, 2009, S. 221-222) aus, ist jedoch aufgrund der langen Herstellungszeit und der damit verbundenen chemischen und enzymatischen Veränderungen, die sich günstig auf die Struktur des Schinkens auswirken, auch angenehm weich. Eine ausreichend lange Reifezeit ist auch sehr wichtig für die Entstehung der rubinroten Farbe des Schinkens und für sein langanhaltendes Aroma nach dem Genuss.

Aufgrund der niedrigen Lufttemperaturen, die das Fleisch auf natürliche Weise vor dem Verderben im Winter schützen, brauchen die Schinkenhersteller in Drniš für das Einsalzen nur geringe Mengen Salz. Buchen- und Hainbuchenholz, trockenes Fichten- oder Tannenschnittholz, Mandelschalen und getrocknete Sand-Strohblumen werden heute noch per Hand entfacht und die Schinken werden gewöhnlich bei warmem und feuchtem Wetter geräuchert und anschließend lediglich etwas im aus nordöstlicher Richtung kommenden Wind (Bora) belüftet. Sorgfältiges Salzen und Räuchern sowie die natürliche Trocknung und Reifung über einen Zeitraum von mindestens einem Jahr sind entscheidend dafür, dass „Drniški pršut“ seine leicht erkennbare Farbe und Struktur sowie seinen Geruch und Geschmack erhält. Die Sorgfalt, das Wissen und die Erfahrungen der Schinkenhersteller von Drniš waren zusammen mit ihrer Kenntnis der lokalen Witterungsverhältnisse stets ein unverzichtbarer Faktor für die traditionelle Herstellung und erkennbare Qualität von „Drniški pršut“.

Der Zusammenhang zwischen „Drniški pršut“ und dem geografischen Gebiet ergibt sich sowohl aus der langen Herstellungstradition und dem guten Ruf, den der Schinken aus der Region Drniš genießt, als auch aus den günstigen Klimabedingungen und den Kenntnissen und Fähigkeiten der ansässigen Bevölkerung. Aufgrund der reichen Tradition der Schinkenherstellung, die die Einheimischen über viele Generationen entwickelt haben, indem sie sich die „gottgegebenen“ natürlichen Bedingungen geschickt zunutze gemacht haben, ist die Stadt Drniš und deren nähere Umgebung seit langem für Schinken bekannt. Dank seiner Qualität genoss der „Drniški pršut“ schon immer ein besonderes Ansehen unter den heimischen Schinken, wie ein Zeitungsartikel aus dem Jahr 1978 mit dem Titel „Unikati drniške pršutoteke“ (Einmalige Schinkenspezialitäten aus der Stadt Drniš) (Nedjeljna Dalmacija, 15.4.1978) belegt, wohingegen die Tatsache, dass der Schinken anlässlich der Krönung der englischen Königin Elisabeth II. am 2. Juni 1953 und erneut anlässlich der Feierlichkeiten zu ihrem goldenen Thronjubiläum serviert wurde (Dankesbrief, Buckingham Palace, 2002), sein außergewöhnlich hohes internationales Ansehen bezeugt. Bis zum Krieg in den 1990er Jahren war Schinken aus dem Herstellungsbetrieb in Drniš die wirtschaftlich wichtigste und bekannteste Schinkenmarke auf dem inländischen Markt. „Drniški pršut“ hat seinen guten Ruf bis zum heutigen Tag bewahrt und ist nicht nur in den Ländern des ehemaligen Jugoslawiens, sondern auch anderswo wohlbekannt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.