ANHANG

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„RÖGÖS TÚRÓ“

EU-Nr.: HU-TSG-0007-01113 — 16.5.2013

„Ungarn“

1. Einzutragender Name

„Rögös túró“

2. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

— ☒ eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht — ☐ aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist

Das Erzeugnis mit dem Namen „Rögös túró“ wird nach einem Verfahren hergestellt, das sich deutlich von dem Verfahren zur Herstellung anderer Frischkäse unterscheidet. Aus dem Bruch, der aus der Grundzutat Milch durch Zugabe von Säure oder durch gemischte Dicklegung gewonnen wird, wird die überschüssige Molke sanft durch Schwerkraft und Dekantieren, d. h. durch den vom Eigengewicht ausgeübten Druck, entfernt, was gewährleistet, dass letztlich die krümelige, bröckelige, blumenkohlähnliche Textur auch bei der Portionierung und Verpackung bewahrt wird.

Der Frischkäse „Rögös túró“ unterscheidet sich von anderen Frischkäsearten vor allem durch seine Textur, die er bei der Herstellung des Bruchs und der Abtrennung der Molke erhält.

Kein anderer Frischkäse bzw. kein anderes Milchprodukt weist eine Textur von Klümpchen loser Bröckchen auf, die durch das Herstellungsverfahren entstehen und an Blumenkohl erinnern.

Diesem Erzeugnis werden keine Aromen zugefügt; es wird mit leicht säuerlichem Geschmack typisch feucht und krümelig vermarktet und hebt sich von anderen in Verkehr gebrachten Frischkäsearten ab, die wärmebehandelt oder geknetet werden oder die als Ausgangsstoff für süße, cremige Kuchen oder solches Gebäck dienen.

Der Frischkäse „Rögös túró“ gilt als eines der Basisprodukte der ungarischen Küche. Zahlreiche klassische Gerichte können ohne „Rögös túró“ nicht zubereitet werden.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

— ☒ traditionell für das betreffende Erzeugnis verwendet worden ist — ☐ die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

In dem Wort „Rögös“ (bröckelig) im Namen kommt die Besonderheit des Erzeugnisses zum Ausdruck: Es verweist auf die Textur des Erzeugnisses, dessen Bruchbröckchen an Blumenkohl erinnern. Das Wort „túró“ ist schwer in andere Sprachen zu übersetzen; es bezeichnet einen Frischkäse mit angenehm säuerlichem, frischem und aromatischem Geschmack.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

Der elfenbeinfarbene oder gelblich-weiße Frischkäse „Rögös túró“ ist ein Milchprodukt, dessen Bruchbröckchen an Blumenkohl erinnern; er hat einen angenehm säuerlichen, frischen, intensiven und aromatischen Geschmack. Bei der Herstellung bleiben die Bröckchen ganz bestehen, sie werden nicht beschädigt oder zerkleinert.

Die Bröckchen sind mit einem Molkefilm überzogen. Innerhalb der Bröckchen ist die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt, sodass sie auch innen feucht sind.

Physikalische und chemische Anforderungen:

Fettstufe Mindesttrockenmasse in % (m/m) Fettgehalt in der Trockenmasse (%) (m/m) Säuregrad (°SH) Doppelrahmstufe 40,0 mindestens 60,0 60-100 Vollfettstufe 35,0 mindestens 45,0 weniger als 60,0 Halbfettstufe 25,0 mindestens 25,0 weniger als 45,0 Viertelfettstufe 20,0 mindestens 10,0 weniger als 25,0 Magerstufe 15,0 weniger als 10,0 60-90

Organoleptische Anforderungen:

Aussehen Einheitlich elfenbeinfarben bzw. im Falle von Vollfett- und Doppelrahmkäse gelblich-weiße Farbe. Textur Blumenkohlähnliche Klümpchen (Größe: 4-20 mm) loser Bröckchen, außerdem können kleine Mengen Molke vorhanden sein. Bei maschinell verpackten Erzeugnissen handelt es sich um einen homogenen Block, der in blumenkohlähnliche Klümpchen loser Bröckchen aufgebrochen werden kann. Die bröckelige Textur ist im Mund spürbar, stört jedoch nicht beim Schlucken. Aroma Angenehm säuerlich, aromatisch, rein, ohne Fremdgeruch. Geschmack Angenehm säuerlich, frisch und aromatisch, geschmacksintensiv, rein, ohne Fremdgeschmack.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

Zulässige Zutaten und Geräte:

Die Zutaten genügen den Qualitätsnormen der geltenden Rechtsvorschriften:

a) rohe oder pasteurisierte Kuhmilch,

b) Rahm,

c) Reinkulturen von Milchsäurebakterien, auch als Starterkulturen bezeichnet,

d) Lab (bei gemischter Dicklegung).

Herstellungsverfahren:

Der Frischkäse „Rögös túró“ kann mit gemischter, langsamer oder schneller Dicklegung hergestellt werden. Die drei unterschiedlichen Verfahrensweisen wirken sich nicht auf die Qualitätsparameter des Erzeugnisses „Rögös túró“ aus.

Die einzelnen Schritte sind dieselben, durch die Erhöhung der Temperatur und der zugefügten Menge Starterkultur (Lab) werden lediglich die technischen Abläufe beschleunigt. Primäres Ziel der schnellen Dicklegung ist die Effizienzsteigerung und die bessere Nutzung der Gefäße.

Das Herstellungsverfahren läuft wie folgt ab:

1. Vorreifung

Dieses Verfahren kommt nur bei schneller Dicklegung zur Anwendung. Bei der langsamen Dicklegung braucht die Kuhmilch nicht vorgereift zu werden.

Bei schneller Dicklegung wird die Dicklegungsdauer durch Vorreifung der Milch verkürzt. Bei der Vorreifung wird die mit 6,0-7,2 °SH pasteurisierte Milch vorgereift, bis sie 9-11 °SH erreicht. Die Vorreifung dauert 6-8 Stunden bei 12-15 °C.

Die Milch wird in Tanks oder Milchsilos vorgereift (vorgesäuert). Anschließend wird die vorgereifte Milch so schnell wie möglich ist ein Dicklegungsgefäß (Kessel) gefüllt.

2. Einstellung des Fettgehalts

Muss der Fettgehalt eingestellt werden, wird der Kuhmilch Vollmilch oder homogenisierter Rahm zugefügt, je nachdem, welche endgültige Festgehaltstufe der Frischkäse „Rögös túró“ haben soll.

3. Einlaben

Bei der langsamen Dicklegung wird die Kuhmilch bei 22-32 °C durch Zugabe der Starterkultur (0,5-1,5 % der Milchmenge bzw. die entsprechende Menge in Pulver- oder gefrorener Form) eingelabt.

Bei der schnellen Dicklegung wird die vorgereifte Milch bei 30-32 °C durch Zugabe der Starterkultur eingelabt, deren Menge 4-5 % der Milchmenge entspricht.

4. Dicklegen

Die eingelabte Milch wird während 12-20 Stunden (langsame Dicklegung) bzw.4-6 Stunden (schnelle Dicklegung) dickgelegt, bis sie einen Säuregrad von 30-38 °SH erreicht. Bei der langsamen Dicklegung beträgt die Temperatur 22-32 °C, bei der schnellen 30-32 °C. Bei Erreichen des erforderlichen Säuregrads sind die Bruchkanten glatt, und es kann ein schwaches Austreten von Molke beobachtet werden. Lab wird auch bei der gemischten Dicklegung verwendet.

5. Bruchverarbeitung

Ziel ist es, den Wassergehalt des Bruchs auf den typischen Wert des Erzeugnisses zu verringern. Das Verfahren umfasst eine erste Pressphase, Erwärmung und eine zweite Pressphase. Da der Bruch ziemlich krümelig ist, muss er vorsichtig verarbeitet werden.

Bei der ersten Pressphase wird der Bruch mit einem Werkzeug aufgebrochen, das eine sanfte Bruchherstellung gewährleistet; danach wird er geschnitten, durchgerührt und erforderlichenfalls ruhen gelassen. Dieser Schritt soll die schnelle Freisetzung von Molke (Synärese) aus dem Bruch unterstützen. Beim Schneiden wird der verfestigte Bruch nach einer Ruhezeit von einigen Minuten (mit einem Säuregrad von 30-38 °SH) in etwa walnussgroße (2-3 cm), körnige Bröckchen geschnitten. Nach dem Schneiden muss ein Teil der Molke abgelassen werden. Um beim folgenden Schritt zu verhindern, dass der Bruch in Krümel zerfällt, wird der Bruchschneider mit einem schützenden Aufsatz versehen oder durch Spatel ersetzt. Die geschnittenen, in der Molke verbliebenen Bröckchen Bruch werden durch Rühren in Bewegung gehalten. Werden die Bruchbröckchen nicht so schnell fest, wie es zum Erreichen der typischen Merkmale des Frischkäses „Rögös túró“ erforderlich ist, kann die Verfestigung beschleunigt werden, indem der Masse eine kurze Pause zum Setzen und Ruhen gewährt wird. Nach der kurzen Ruhepause müssen die Bruchbröckchen wieder gerührt werden, damit sie nicht aneinanderkleben.

Auf die erste Pressphase folgt die Erwärmung. Dadurch sollen sich die Bruchbröckchen weiter zusammenziehen und Molke abgeben. Der Bruch wird mit einer Intensität von 1 °C in 2,5 Minuten unter ständigem Rühren auf 30-40 °C (langsame Dicklegung) bzw. 36-48 °C (schnelle Dicklegung) erhitzt.

Beim zweiten Pressen muss der molkehaltige Bruch ununterbrochen gerührt und sich absetzen gelassen werden, bis der Bruch die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Bei der langsamen Dicklegung kann die zweite Pressphase ausgelassen werden.

6. Kühlen und entmolken

Dieser Schritt soll die Übersäuerung des geschnittenen, erwärmten Bruchs, die Ausbreitung von möglichen mikrobiellen Kontaminanten und das Verkleben des Bruchs verhindern und die Verdichtung regulieren. Der Bruch wird in einem Dicklegungsgefäß (Kessel oder Tank) mit einer Intensität von 3-4 °C pro Minute auf 18-22 °C heruntergekühlt.

Beim Kühlmittel kann es sich um Molke aus dem Kessel oder Tank selbst handeln, der es ermöglicht werden sollte, in dem in die Ablaufleitung eingebauten Schichtwärmetauscher zu zirkulieren, und die auf unter 5 °C heruntergekühlt wird. Auch Trinkwasser kann zur Kühlung verwendet werden, wenn die Molke abgelaufen ist. Das Herunterkühlen in einer Kühlkammer bietet ebenfalls hinreichende Sicherheit. Außerdem verhindern moderne Kulturen selbst die Übersäuerung.

Die Molken-Bruch-Mischung des Erzeugnisses „Rögös túró“ wird durch Schwerkraft oder durch eine Pumpe, die die Textur des Bruchs wahrt, aus dem Dicklegungsgefäß entfernt.

7. Separieren der Molke

Nach dem Abscheiden der Molke vom Bruch muss diese entfernt werden. Die entscheidende Phase bei der Entstehung der bröckeligen Textur ist das Verfahren der Molkeseparierung (Dekantieren). Beim Separieren wird der Bruch hin und wieder vorsichtig gerührt, um sicherzustellen, dass die blumenkohlähnliche Textur nicht beschädigt wird. Das Separieren wird fortgesetzt, bis der für die Fettgehaltstufe erforderliche Trockenmassegehalt und Säuregrad erreicht ist.

8. Abgießen, Verpacken und Lagern

In dieser Phase muss unbedingt sichergestellt werden, dass die bröckelige Textur nicht aufgebrochen oder beschädigt wird. Der Frischkäse „Rögös túró“ wird bei unter 6 °C nach einem Verfahren gelagert, das mechanische Einwirkungen ausschließt.

Mindestprüfanforderungen

Angesichts der besonderen Merkmale des Erzeugnisses müssen vor allem die nachstehenden Aspekte bei der Kontrolle von „Rögös túró“ geprüft werden.

Besondere Qualitätsmerkmale der folgenden, zur Herstellung verwendeten Stoffe (Kuhmilch, Rahm, Reinkulturen von Milchsäurebakterien):

— frische Kuhmilch mit einem Säuregrad von höchstens 7,2 °SH,

— Rahm mit einem Säuregrad des Plasmas von höchstens 7,2 °SH,

— Starterkultur von 36-40 °SH, säure- und aromabildende Milchsäurebakterien mit guter Säuerungsfähigkeit.

Die Bestimmungen unter Nummer 4 müssen bei der Herstellung und besonders bei folgenden Schritten beachtet werden:

— Dicklegen: Säuregrad (30-36 °SH) und Dicklegungsdauer (4-20 Stunden),

— Bruchverarbeitung: Prüfen der Festigkeit des Bruchs (er sollte sich glatt anfühlen, der Bruch sollte präzise vom Gefäßrand entfernt werden können, 32-38 °SH),

— Kühlen des Bruchs (auf 18-22 °C, mit einer Intensität von 3-4 °C pro Minute),

— Abtrennen der Molke (vorsichtig, durch Entmolken ohne Pressen, d. h. allein durch Schwerkraft).

Qualität des Endprodukts:

— Die Bestimmungen unter Nummer 4 müssen bei der Kontrolle der physikalischen und chemischen Anforderungen (Fettgehaltstufe, Trockenmassegehalt, Fettgehalt, Säuregrad) beachtet werden;

— die Bestimmungen unter Nummer 4 müssen bei der Kontrolle der organoleptischen Anforderungen (Aussehen, Textur, Geschmack und Geruch) beachtet werden;

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

Im 18.–20. Jahrhundert wurde Frischkäse frisch verzehrt oder haltbar gemacht, indem er in natürlichem Zustand zu korn- oder haselnussgroßen Stücken zermahlen wurde (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Ein historischer Hinweis auf die bröckelige Textur von Frischkäse geht auf die Zeit nach dem Ersten Weltkrieg zurück. Ihm zufolge wurde „Frischkäse in haselnussgroße Stücke geschnitten … je bröckeliger der Frischkäse, desto länger bleibt er frisch (O. Gratz, A tej és tejtermékek, S. 294-296, 1925).

Die Zeitschrift „Tejgazdasági Szemle“ schrieb im Jahr 1925, dass Frischkäse sich körnig oder bröckelig anfühle (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Mihály Balatoni erwähnt „Bruchbröckchen, eine feine, lockere, grobe, blumenkohlähnliche Textur, Klumpen und Bröckchen , die an Blumenkohl erinnern“ (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

Im Jahr 1979 veröffentlichen Dr. Sándor Szakály und Dr. Gábor Tomka Verbrauchzahlen aus den Jahren 1970 bis 1977 für diesen Frischkäse mit einer blumenkohlähnlichen Textur (Tejipar, Band 28, Nr. 1, 1979).

Dr. Sándor Szakály zufolge entfallen im Ungarn „80 % der Frischkäseerzeugung auf die bröselige Sorte“. Der Frischkäse „Rögös túró“ unterscheidet sich deshalb grundlegend von den anderen drei Arten, weil die für seine Erzeugung vorgenommene Dicklegung der Milch nur durch biologische Säuerung erreicht wird (Dr. S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Dr. Sándor Szakály zufolge ist „ Rögös túró “ nur in Mitteleuropa bekannt. Es handle sich um ein altes ungarisches Milchprodukt , das aus dem Westen des Urals stammt und in den Haushalten über Jahrhunderte hinweg aus Rohmilch herstellt wurde (Tejgazdaságtan, 2001).

Der traditionelle Charakter von „Rögös túró“ zeigt sich daran, dass ihm in der vom Landwirtschaftsministerium und vom Agrármarketing Centrum im Jahr 2002 veröffentlichten Sammlung „Hagyományok-Ízek-Régiók“ [Traditionen-Geschmäcker-Regionen] ein eigenes Kapitel gewidmet wurde. Die Sammlung beschränkt sich auf Produkte mit einer Geschichte, die nach einschlägigen Kriterien dokumentiert werden kann. Um für die Aufnahme in die Sammlung in Betracht zu kommen, muss das Erzeugnis nachweislich mindestens zwei Generationen (50 Jahre) zurückreichen, und es muss sich um ein bekanntes, renommiertes Erzeugnis handeln, das hergestellt und vertrieben wird.