ANHANG

EINZIGES DOKUMENT

„ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ“ (ARSENIKO NAXOU)

EU-Nr.: PDO-GR-02323-6.11.2017

g. U. ( X ) g. g. A. ( )

1. Name(n)

„Αρσενικό Νάξου“ (Arseniko Naxou)

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Griechenland

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der Tafelkäse „Arseniko Naxou“ ist ein gereifter Hartkäse, der aus nicht pasteurisierter Ziegen- und Schafsmilch auf traditionelle Weise hergestellt wird.

Der als ganzer Laib vermarktete Käse „Arsenikou Naxou“ weist folgende physischen Merkmale auf: Form: zylindrisch, Gewicht: 1-4 kg, Farbe: elfenbeinweiß bis blassgelb; Rinde: hart und relativ dünn.

Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 43 %; Eiweißgehalt: mindestens 27 %; Wassergehalt: höchstens 38 %; Salzgehalt: höchstens 3,5 %.

Die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses, die es von anderen Hartkäsesorten abheben, sind der intensive, pikante, angenehm salzig-süße Geschmack, die geschmeidige und weiche Konsistenz und das reichhaltige Aroma. Im Verlauf der Reife wird der Käse zunehmend pikanter und aromatischer.

Da nicht pasteurisierte Milch verwendet wird, muss die Reifezeit von „Arseniko Naxou“ vor dem Inverkehrbringen mindestens drei Monate betragen, um zu gewährleisten, dass er frei von unerwünschten Mikroorganismen ist. Die Herstellung des Erzeugnisses erfolgt vom Dezember bis zum Mai des Folgejahres.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Schafe und Ziegen des Berg- und Hügelgebiets von Naxos sind lokale Rassen und Kreuzungen zwischen diesen, die an die Bedingungen in diesen Gebieten angepasst sind und in Herden in Extensivhaltung auf traditionelle Weise aufgezogen werden. Ungefähr von Dezember bis Mai, dem Zeitraum mit erhöhter Milcherzeugung und der Herstellung von „Arseniko Naxou“, ernähren sich die Tiere von den im Gebiet wachsenden Pflanzen (Thymian, Ginster (Genista acanthoclada), Zistrose, Pimpinelle, Geißklee (Cytisus laniger), Mastixbaum, Kermes-Eiche usw.), die sich mit den Regenfällen im Winter und im Frühjahr noch stärker entwickeln. Wenn diese Art der Ernährung wegen der Witterungsbedingungen nicht möglich ist, erhalten die Tiere Trockenfutter (Gerste, Hafer, Wicke, Klee), das innerhalb des geografischen Gebiets erzeugt wurde. Von Juni bis September, dem Zeitraum, in dem wenig Milch erzeugt und das Erzeugnis nicht hergestellt wird, ernähren sich die Tiere auf den Weiden, von lokal erzeugten Futterergänzungsmitteln und von Trockenfutter, das außerhalb des geografischen Gebiets erzeugt wurde (stärkereiche Getreidekörner, Kleie, Stroh). Von Oktober bis November wird die Nahrung wegen der geringen natürlichen Vegetation und des erhöhten Bedarfs der Tiere durch Trockenfutter aus lokaler Erzeugung sowie aus anderen geografischen Gebieten ergänzt. Der Anteil der Futterergänzungsmittel, die außerhalb des geografischen Gebiets erzeugt wurden, muss innerhalb eines Jahres weniger als 40 % der Trockenmasse betragen.

„Arseniko Naxou“ wird aus folgenden Rohstoffen hergestellt: Milch, Lab, Salz und Öl.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Schritte von der Erzeugung und Behandlung der Milch bis zur Herstellung und Reifung des fertigen Erzeugnisses erfolgen im abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Verpackung des Erzeugnisses muss aus folgenden Gründen im abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen: a) damit die Qualität des Erzeugnisses bei der Lagerung und Beförderung erhalten bleibt, indem es vor physikalischen (Feuchtigkeit, Licht, Temperatur, Staub, Abgase) und biologischen Einwirkungen (Bakterien, Pilze, Viren) geschützt wird; b) damit die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses gewährleistet ist, und c) damit die erforderliche Kontrolle der Überwachung der hergestellten, verpackten und verkauften Mengen und die Entsprechung mit den zugelassenen Rohstoffen und den Herstellungsverfahren sichergestellt sind.

Die Verpackung muss vom Hersteller unter Verwendung von Papier oder anderen zur Verpackung von Lebensmitteln geeigneten Materialien vorgenommen werden.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der ganze Käselaib muss mit einem Etikett versehen sein, das folgende Angaben enthält:

— den Namen „Arseniko Naxou“, gefolgt vom Hinweis „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder der Abkürzung „g. U.“;

— „aus Rohmilch“;

— den Namen und die Anschrift des Herstellungs- und/oder Verpackungsbetriebs;

— das Herstellungsdatum.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet, in dem der Käse hergestellt wird und reift, umfasst das gesamte Verwaltungsgebiet folgender Gemeinden: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti und Chalkio der Gemeinde Naxos und Kleine Kykladen.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Boden:

Das Erzeugungsgebiet des Käses befindet sich im Berg- und Hügelgebiet im äußersten Norden und Osten der Insel. Das Gebiet ist durch Hänge, Terrassen, Stufen, kleine Mauern und weiträumige Weidflächen gekennzeichnet.

Klima:

Auf Naxos herrscht gemäßigtes „mediterranes Inselklima“: ein gemäßigtes, mildes und feuchtes Klima mit starken Winden. Die Temperaturen in den Berggebieten der Insel sind um rund 5 °C niedriger, die Luftfeuchtigkeit liegt im Jahresdurchschnitt bei 85 % und die Niederschlagsmenge beträgt 770 mm. Gelegentlich werden starke Schneefälle verzeichnet.

Vegetation:

Unter den besonderen Bedingungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Niederschlagsmenge entwickeln sich typische Kombinationen von Bergkräutern, die die Hauptnahrungsquelle der Schafe und Ziegen bilden.

Außerdem finden sich im abgegrenzten Gebiet weiträumige Olivenhaine und Rebflächen. Die Felsen in den Berggebieten sind von niedrigen (Sträuchern) und mittelhohen bis hohen Pflanzen (Macchia) bedeckt. Vorherrschende Pflanzen in der Macchia sind Geißklee (Calycotome vilosa), Mastixbaum (Pistacia lentiscus), Kermes-Eiche (Quercus coccifera), Kreta-Ahorn (Acer sempervirens), Steineiche (Quercus ilex) und Morgenländische Platane (Platanus orientalis), die insbesondere den Ziegen als wertvolle Nahrungsquelle dienen. Auf den Weidflächen des Gebiets wächst eine Vielzahl natürlicher Pflanzen wie z. B. die Kräuterpflanzen Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, die sich als Futterpflanzen für die Tiere eignen.

Tierbestand:

Die Ziegen und Schafe sind vollkommen an die örtlichen Bedingungen des Gebiets angepasst; sie sind von geringer Größe und geben kleine Mengen Milch. Durch die traditionelle offene Weidehaltung (Extensivhaltung) erhalten die Tiere die Möglichkeit, sich auf den Weiden des Gebiets zu ernähren und so die örtliche Vegetation zu nutzen.

Menschlicher Faktor:

„Arseniko Naxou“ spielt seit frühester Zeit eine sehr wichtige Rolle für das Leben und die Ernährung der Inselbewohner. Die Tierhalter, die gleichzeitig Käsehersteller sind, stellen den Käse auch heute noch nach dem traditionellen Verfahren her. Das Können der Käsehersteller auf den einzelnen Stufen des Herstellungsprozesses ist ein wichtiges Element der Besonderheit dieses Erzeugnisses und ein entscheidender Faktor für dessen spätere Qualität. Die Fähigkeit des Käseherstellers, den geeigneten Zeitpunkt während der Milchgerinnung zu bestimmen, an dem die Dickete zerteilt werden kann, stellt einen entscheidenden Aspekt dar. Die Zerteilung der Dickete mit einem geeigneten Werkzeug zur Erzielung einer milchigen Konsistenz, das langsame Rühren zur Trennung von der Molke und das Pressen von Hand in die Formen, um ihr die Flüssigkeit zu entziehen und ihr die endgültige Form zu geben, machen deutlich, dass es sich um ein manuelles Herstellungsverfahren handelt. Während der Reifung kann der erfahrene Käsehersteller den geeigneten Zeitpunkt bestimmen, an dem er tätig werden muss: a) indem er die Käselaibe wählt, die nach dem geeigneten Verfahren hergestellt wurden und die nicht konformen Laibe ausschließt, b) um die Laibe zu wenden und c) um die Laibe mit Olivenöl einzureiben und auf diese Weisen in entscheidendem Maße zu Qualität des Käses beizutragen.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

„Arseniko Naxou“

— hat einen intensiven, pikanten, angenehmen, salzig-süßen Geschmack und ein reichhaltiges Aroma. Seine organoleptischen Eigenschaften sind darauf zurückzuführen, dass die Nahrung der Tiere aus einheimischen Pflanzenarten besteht, die der Milch und dem daraus hergestellten „Arseniko Naxou“ einen intensiven und angenehmen Geschmack und ein reichhaltiges Aroma verleihen. Durch die Besonderheit des Herstellungsverfahrens, bei dem nicht pasteurisierte Milch verwendet wird, bleiben die Merkmale der in dem Gebiet erzeugten Milch und die einheimischen Milchbakterien erhalten, die eine entscheidende Rolle bei der Entstehung der geschmacklichen Eigenschaften des Käses spielen und zu seinem pikanten, salzig-süßen Geschmack beitragen. Der Käse hat eine sahnige und geschmeidige Konsistenz, die auf den hohen Fettgehalt zurückzuführen ist. Bei der Herstellung ist „Arseniko Naxou“ der erste Käse, der aus frischer Vollmilch hergestellt wird, und er hat einen höheren Fettgehalt.

— Die Formen, in die die Käserohmasse gefüllt wird, verleihen den Käselaiben ihre typische Form. Der Käse hat eine harte, dünne Rinde, die das Ergebnis der langen Reifedauer ist. Auch das Kneten der Dickete in den Formen trägt, ebenso wie das Einreiben mit Salz und Öl, zur Rindenbildung bei.

— Der Gehalt an Fett (43 %) und Eiweiß (27 %) in der Trockenmasse ist höher als bei anderen Käsesorten derselben Art.

— Mit der Bezeichnung „arseniko“, die ihm die Käse herstellenden Schaf- und Ziegenhirten des Gebiets gegeben haben, soll darauf hingewiesen werden, dass es sich um einen in Bezug auf den Fett- und Eiweißgehalt besonders „starken“ Dauer-Hartkäse handelt, Eigenschaften, die mit dem Begriff „arseniko“ (griechisch für „männlich“) zugeschrieben werden.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

„Arseniko Naxou“ ist das Ergebnis der Verbindung zwischen den bodenklimatischen Bedingungen des Gebiets, der Extensivhaltung und dem traditionellen Herstellungsverfahren.

Die geologische Entwicklung, die Geomorphologie, die Geländebeschaffenheit und die Vielfalt der Felsformationen in dem Gebiet haben zur reichen Vegetation beigetragen, die die Hauptnahrungsquelle der Schafe und Ziegen bilden, von denen der Rohstoff für das Erzeugnis gewonnen wird. Die lokalen Schaf- und Ziegenrassen sind aufgrund der offenen Weidehaltung in den Berg- und Hügelgebieten genügsam, widerstandsfähig und vollkommen an das betreffende geografische Gebiet angepasst.

Die Witterungsbedingungen in dem Gebiet begünstigen

a) das Vorhandensein und die Entwicklung einer großen Zahl aromatischer Kriechpflanzen und Kräuter, von Bäumen und Sträuchern und insbesondere von Lippenblütlern (Labiatae), Doldenblütlern (Umbelliferae) und Korbblütlern (Compositae), die den Schafen und Ziegen als Nahrung dienen und der Milch sowie dem daraus hergestellten Käse seinen Geschmack und sein Aroma verleihen,

b) den langen Aufenthalt der Schafe und Ziegen auf den natürlichen Weiden des Gebiets und die optimale Nutzung der einheimischen Pflanzenarten,

c) die Reifung von „Arseniko Naxou“. Die in dem Gebiet herrschende Temperatur und Luftfeuchtigkeit, wobei die Temperatur nie unter 10 °C sinkt und die Luftfeuchtigkeit 70-90 % beträgt, tragen dazu bei, dass das Erzeugnis in den Lagerräumen natürlich reift und ein Käse von typischer Struktur und Zusammensetzung entsteht. Durch die gleichmäßige Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die keine größeren Schwankungen aufweisen, kann das Erzeugnis allmählich reifen, was zu den qualitativen und quantitativen Entwicklungen, die sich bei der Reifung einstellen, beiträgt und die typische Struktur des Käses bestimmt.

Das besondere Haltungssystem (offene Weidehaltung), das traditionell von den Käse herstellenden Tierhaltern des Gebiets angewandt wird, führt zu einer Bewirtschaftung der Weiden und damit auch der einheimischen Pflanzen und trägt gleichzeitig zu den organoleptischen Merkmalen des Erzeugnisses bei.

Die Besonderheit des Herstellungsverfahrens von „Arseniko Naxou“ besteht in der Verwendung von nicht pasteurisierter Rohmilch, durch die die einheimische Mikroflora aus der Umgebung der Ställe und der Käserei erhalten bleibt, was bei der Entstehung der geschmacklichen Eigenschaften des Käses eine entscheidende Rolle spielt. Mit zunehmender Reife werden die Aromen und der Geschmack intensiver. Der positive Zusammenhang zwischen dem pikanten Geschmack, dem reichhaltigen Aroma und der typischen Konsistenz einerseits und dem Alter des Käses andererseits wird auf die starke Proteolyse und Lipolyse zurückgeführt, die die Milchsäurebakterien im Verlauf der Käsereifung bewirken.

Das Können der Käsehersteller in dem Gebiet, die bei der Gerinnung, dem Einfüllen in Formen und der Reifung des Erzeugnisses manuell eingreifen, ist für die Entfaltung der physikalisch-chemischen und organoleptischen Merkmale des Erzeugnisses von großer Bedeutung.

Der Herstellungsprozess ist eng mit der Erfahrung des Käseherstellers verknüpft, der den Herstellungszeitraum des Käses anhand der Witterungsbedingungen und der Zusammensetzung der Vegetation bestimmen kann. Außerdem wird während des Herstellungsprozesses manuell eingegriffen, sodass es sich um ein handwerkliches Erzeugnis handelt.

Hinweise auf „Arseniko Naxou“ finden sich in der Presse, im Internet und im Fernsehen. Er wird als die Käsetradition von Naxos und als einer der bekanntesten Käsesorten der Insel beschrieben, die sich durch einen besonderen, einzigartigen, intensiven und angenehmen Geschmack auszeichnet und mit der Zeit immer pikanter und aromatischer wird; außerdem wird er als kulinarischer Höhepunkt und Quelle der Inspiration bezeichnet. Das Erzeugnis, dessen Ansehen über das Erzeugungsgebiet hinausreicht, wird auch von Verbrauchern in anderen Gebieten geschätzt.

„Arseniko Naxou“ ist ein fest eingeführter Name, wie aus historischen Zeugnissen, Veröffentlichungen in Print- und Onlinemedien, Rechnungen und Quittungen für das Erzeugnis hervorgeht.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf