ANHANG

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“

EU-Nr.: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

g. U. ( X ) g. g. A. ( )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANKREICH Tel. +33 476943826 Fax +33 476943839 E-Mail: siver@pnr-vercors.fr

Die Vereinigung besteht aus den Erzeugern des „Bleu du Vercors-Sassenage“ (Milcherzeuger, bäuerliche Erzeuger, Verarbeiter). Sie ist daher berechtigt, den Änderungsantrag zu stellen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung(en) bezieht/beziehen

— ☐ Name des Erzeugnisses — ☒ Beschreibung des Erzeugnisses — ☒ Geografisches Gebiet — ☒ Ursprungsnachweis — ☒ Erzeugungsverfahren — ☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Kennzeichnung — ☒ Sonstiges: Kontrolle, einzelstaatliche Vorschriften

4. Art der Änderung(en)

— ☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A. — ☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“

Folgender Absatz:

„Der ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ ist ein Edelpilzkäse, der nicht gepresst oder gekocht wird, und die Form eines flachen Zylinders mit konvexem Rand hat. Er hat einen Durchmesser von 27 bis 30 cm, eine Höhe von 7 bis 9 cm und nach der Reife ein Gewicht von 4 bis 4,5 kg. Die Rinde ist von einem feinen weißen Schimmelrasen überzogen, ein Marmormuster aus orange- bis elfenbeinfarbenen Hefen und Reifebakterien ist zulässig.“

wird ersetzt durch:

„Der ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ ist ein Edelpilzkäse, der nicht gepresst oder gekocht wird. Er wird aus roher oder thermisierter Kuhmilch hergestellt. Er hat die Form eines flachen Zylinders mit konvexem Rand, einen Durchmesser von 27 bis 30 cm und eine Höhe von 7 bis 9 cm. Sein Gewicht beträgt 4 bis 4,5 kg. Seine Rinde ist von feinem weißem bis blaugrauem Schimmel überzogen, der von einem Marmormuster aus orange- bis elfenbeinfarbenen Hefen und Reifebakterien geprägt sein kann.“

In der Rubrik „Herstellungsverfahren“ der geltenden Produktspezifikation wurde der Satz, in dem darauf hingewiesen wird, dass der „Bleu du Vercors-Sassenage“ aus Kuhmilch oder gegebenenfalls teilentrahmter Kuhmilch hergestellt wird, in die Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“ verschoben und es wurde festgelegt, dass die verwendete Milch „roh oder thermisiert“ ist, da es sich um charakteristische Merkmale des Käses handelt.

Die Beschreibung der Rinde wurde ergänzt, um die Charakterisierung des Erzeugnisses zu verbessern. Es wurde darauf hingewiesen, dass der Schimmel auf der Oberfläche weiß bis blaugrau ist (abhängig von der Art der Oberflächenflora) und von einem orangefarbenen Marmormuster geprägt sein kann (anstelle von „ist zulässig“). Der Begriff „Schimmelrasen“ wurde gestrichen. Dadurch kann die Vielfalt der Oberflächenflora, verbunden mit den natürlichen lokalen Gegebenheiten (Flora in den Reifungsbetrieben), besser dargestellt werden.

Es wurde ein Fehler hinsichtlich des Fettgehalts korrigiert: Es handelt sich tatsächlich um mindestens 48 g Fett pro 100 g Käse (durch einen hohen Fettgehalt können sich die Aromen des Käses optimal entfalten) und nicht um den maximalen Fettgehalt, wie in der geltenden Produktspezifikation aufgeführt.

Folgender Absatz wird hinzugefügt:

„Der ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ hat einen elfenbeinfarbenen bis hellgelben, zergehenden und gleichmäßigen Teig, der regelmäßig von blauen Edelschimmeladern durchzogen ist. Der Teig weist ungleichmäßig geformte Löcher von höchstens 1 cm2 auf, die über das gesamte Volumen verteilt sind. Der ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ ist durch einen milden Blauschimmelgeschmack gekennzeichnet, der weder zu bitter, noch zu salzig, noch zu säuerlich ist. Er zeichnet sich darüber hinaus durch einen leichten Haselnussgeschmack und ein Unterholzaroma aus.“

Auf der Grundlage der Arbeiten des Réseau Mixte Technologique „Fromages de Terroirs“ zum „Bleu du Vercors-Sassenage“ und der Arbeiten der Kommission für organoleptische Prüfungen (die seit 20 Jahren in die organoleptische Prüfung des Erzeugnisses eingreift) wurden Deskriptoren hinsichtlich Farbe und Konsistenz des Teigs, die Größe der Löcher sowie der Geschmack und die Aromen hinzugefügt, um das Erzeugnis genauer zu beschreiben.

Die Mindestreifezeit (21 Tage ab der Dicklegung) wird zudem in dieser Rubrik wieder aufgegriffen, während sie in anderen Rubriken der geltenden Produktspezifikation aufgeführt ist.

Schließlich wurde folgender Absatz hinzugefügt:

„Der ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ kann portionsweise zum Verkauf angeboten werden.“

Dieser Käse kann ganz zum Verkauf angeboten werden, dies erfolgt jedoch aufgrund seines Formats (4 bis 4,5 kg) für gewöhnlich portionsweise.

Alle diese Änderungen wurden auch im Einzigen Dokument vorgenommen (Punkte 3.2. und 3.3.).

Rubrik „Geografisches Gebiet“

Diese Rubrik wurde um die Liste mit den Schritten, die im geografischen Gebiet erfolgen müssen, ergänzt: die Milcherzeugung, die Herstellung und die Reifung des Käses, die im Abschnitt „Verfahren zur Herstellung des Erzeugnisses“ in der geltenden Produktspezifikation aufgeführt sind.

Die Schreibweise und die Typografie der Namen der Gemeinden wurden angepasst, um sie mit der offiziellen Terminologie in Einklang zu bringen.

Das geografische Gebiet ist unverändert, doch durch den Zusammenschluss der beiden Gemeinden Autrans und Méaudre des Departements Isère ist auf der Liste nun der Name der aus diesem Zusammenschluss entstandenen Gemeinde „Autrans-Méaudre-en-Vercors“ aufgeführt und es zählen nur noch 13 Gemeinden des Departements Isère (anstelle von 14) zum geografischen Gebiet.

Diese Änderung der Liste sowie der Schreibweise und Typografie der Gemeinden ist unter Punkt 4 des Einzigen Dokuments aufgeführt.

Rubrik „Ursprungsnachweis“

Die Rubrik „Angaben, aus denen hervorgeht, dass das Erzeugnis aus dem geografischen Gebiet stammt“ wurde angesichts der Entwicklung der einzelstaatlichen Rechts- und Verwaltungsvorschriften konsolidiert und enthält nun insbesondere Vorschriften für die Angaben und das Führen von Registern zur Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses und zur Überwachung der Erzeugungsbedingungen. Diese Änderungen sind nachstehend aufgeführt.

Folgender Absatz:

„Jeder Milcherzeuger, jeder Verarbeitungsbetrieb und jeder Reifungsbetrieb füllt eine ‚Eignungserklärung‘ (déclaration d’aptitude) aus, die bei den Dienststellen des I.N.A.O. registriert wird und anhand deren alle am Herstellungsprozess Beteiligten identifiziert werden können.“

wird ersetzt durch:

„Jeder Erzeuger, der sich an der Gesamtheit oder einem Teil der Milcherzeugung, Verarbeitung oder Reifung des ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ beteiligen möchte, muss eine Identifikationserklärung hinterlegen, in der seine Produktionsanlagen sowie seine Verpflichtungen beschrieben sind. Sie wird von der Vereinigung registriert. Jeder Erzeuger kann der Vereinigung gegebenenfalls eine Voraberklärung über die Nichterzeugung des Erzeugnisses mit der Ursprungsbezeichnung ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ für das laufende Kalenderjahr übermitteln, die seine gesamten oder einen Teil seiner Produktionsanlagen betreffen kann.“

Die „Identifikationserklärung“ der Erzeuger ersetzt die „Eignungserklärung“ und wird an die Vereinigung übermittelt. Es wird eine Meldepflicht bezüglich der vorübergehenden Unterbrechung der Erzeugung („Voraberklärung über die Nichterzeugung des Erzeugnisses“) hinzugefügt.

Folgender Absatz wird gestrichen:

„Jeder von ihnen muss dem I.N.A.O. die Register und alle Dokumente zur Verfügung stellen, die für die Kontrolle des Ursprungs, der Qualität und der Bedingungen für die Milch- und Käseerzeugung erforderlich sind.“

Die mit der „Rückverfolgbarkeit“ der Milch und des Käses sowie mit den Modalitäten zur „Überwachung der Einhaltung der Erzeugungsbedingungen“ verbundenen Aspekte, die die Registerführungspflichten der Viehzüchter und der Hersteller festlegen, werden hinzugefügt. Diese Pflichten betreffen die Frist für die Übermittlung der „jährlichen Meldung über die Milcherzeugung“ und der „jährlichen Meldung über die Verarbeitung und Reifung“. Die Liste mit den Daten, die registriert und den Kontrolldiensten zur Verfügung gestellt werden müssen, wird hinzugefügt.

Die mit der „Überwachung der Einhaltung der Erzeugungsbedingungen“ verbundenen Aspekte werden hinzugefügt: Die Dokumente für die Viehzüchter und die Verarbeitungsbetriebe, die den Kontrolldiensten zur Verfügung gestellt werden müssen, werden aufgelistet.

Folgender Absatz:

„Im Rahmen der Kontrollen, die in Bezug auf die Eigenschaften des Erzeugnisses mit geschützter Ursprungsbezeichnung durchgeführt werden, gewährleistet eine analytische und organoleptische Prüfung die Qualität und den typischen Charakter der Erzeugnisse.“

wird ersetzt durch:

„Im Rahmen der Kontrollen, die in Bezug auf die Eigenschaften des Erzeugnisses mit geschützter Ursprungsbezeichnung durchgeführt werden, wird Käse, der die Mindestreifezeit erreicht hat, einer regelmäßigen Entnahme von Stichproben unter der Zuständigkeit der Kontrolldienste unterzogen. Es werden eine analytische und eine organoleptische Prüfung durchgeführt, um die Qualität und den typischen Charakter des Erzeugnisses sicherzustellen.“

Anhand dieser Änderung können die Modalitäten zur Kontrolle des Erzeugnisses genauer beschrieben werden.

Folgender Absatz:

„Jeder Käse, der mit dem Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung vermarktet wird, muss eine Kennmarke tragen, anhand deren der Herstellungsbetrieb ermittelt und das Erzeugnis zurückverfolgt werden kann.“

wird ersetzt durch:

„Jeder Käse, der mit dem Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung vermarktet wird, muss ein Kennzeichnungsplättchen tragen, anhand dessen der Herstellungsbetrieb ermittelt und das Erzeugnis zurückverfolgt werden kann. Diese Kennzeichnungsplättchen werden ausschließlich durch die Vereinigung an Erzeuger, die die Produktspezifikation einhalten, ausgegeben. Sie werden dem Hersteller bei Aussetzung oder Entzug der Zulassung entzogen. Bei Herabstufung der Lose nach einer Kontrolle werden diese Plättchen von den betreffenden Erzeugnissen entfernt.“

Durch die vorstehende Änderung können die Einzelheiten zur Art der Kennzeichnung des Käses sowie zu den Modalitäten für die Verwaltung dieser Kennzeichnung hinzugefügt werden.

Ein Absatz über die Muster der Begleitdokumente und ihre Aufbewahrungsfrist wird hinzugefügt, um die Verwaltung der Dokumentenprüfungen zu erleichtern.

Rubrik „Herstellungsverfahren“

Folgender Absatz wird hinzugefügt:

„Die zur Herstellung des Käses ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ bestimmte Milch stammt von Milchviehherden, die wie folgt definiert sind:

— Die Milchviehherde umfasst alle in dem Betrieb vorhandenen Milchkühe und alle Färsen zur Erneuerung des Kuhbestands.

— Milchkühe sind laktierende Kühe und Trockensteher.

— Färsen sind Tiere zwischen der Entwöhnung und dem ersten Kalben.“

Die Definitionen der Begriffe „Milchviehherde“, „Milchkühe“ und „Färsen“ wurden hinzugefügt, um zu verdeutlichen, für welche Arten von Tieren die festgelegten Regeln gelten.

Haltung der Herde

Der Absatz:

„Die Milch, aus der Käse der g. U. ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ hergestellt wird, darf ausschließlich von Milchkühen der Rassen ‚Montbéliarde‘, ‚Abondance‘ und ‚Villarde‘ stammen.“

wird ersetzt durch:

„Die Milch, aus der Käse der g. U. ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ hergestellt wird, darf ausschließlich von Milchkühen der Rassen ‚Montbéliarde‘, ‚Abondance‘ und ‚Villard de Lans‘ stammen.“

Der Name der Rasse „Villard de Lans“ wurde korrigiert, indem die lokale Bezeichnung „Villarde“ durch den offiziellen Namen der Rasse „Villard de Lans“ ersetzt wurde.

Das Einzige Dokument wird ausschließlich unter Punkt 3.3. um folgende Bestimmung ergänzt: „Bei der verwendeten Milch handelt es sich um Kuhmilch, […] die von Milchkühen der Rassen ‚Montbéliarde‘, ‚Abondance‘ und ‚Villard de Lans‘ stammt.“

Es wird hinzugefügt, dass „jede Milchviehherde einen Anteil an Milchkühen von mindestens 3 % und mindestens eine Kuh der lokalen Rasse ‚Villard de Lans‘ umfasst.“

Die von der Produktspezifikation zugelassenen Rassen sind Milchkuhrassen, die an die Verhältnisse im Gebirge angepasst sind. Diese Anforderung wird hinzugefügt, um unter anderem die Präsenz der Rasse „Villard de Lans“ lokalen Ursprungs zu stärken, einer Rasse kleiner Bestände, die Gegenstand eines Artenschutzprogramms ist. Folgender Absatz wird hinzugefügt: „Die Intensivhaltung der Milchviehherde ist nicht zulässig. Solange frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt, müssen die Kühe draußen weiden. Die Weidezeit darf nicht weniger als 150 Tage im Jahr betragen. Während der Weidezeit muss jeder Milchkuh im Durchschnitt eine Fläche von mindestens 30 Ar als Dauergrünland zur Verfügung stehen.“

Diese Bestimmung kodifiziert die Haltungspraktiken auf der Vercors-Hochebene, die einem Weidesystem entsprechen, bei dem der traditionelle Wechsel zwischen Weide und Stall eingehalten wird. Die Tiere weiden, sobald frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt.

Futter

Futterpflanzen

Der Absatz:

„Die Kühe müssen mit Grünfutter aus dem geografischen Gebiet der Ursprungsbezeichnung gefüttert werden.“

wird ersetzt durch:

„Die Grundration der Milchkühe besteht aus Futter, das ausschließlich aus dem geografischen Gebiet stammt.

Das Futter der Milchviehherde besteht aus Weidegras, Heu oder Grasballen.

Grasballen machen höchstens 40 % am Ausgangsmaterial des Futters aus, mit dem die Milchviehherde über das Jahr gefüttert wird. Dieser Anteil beträgt bei Milchverarbeitungsbetrieben 25 %.

Die Grasballen haben einen Trockenmassegehalt von mindestens 50 %. Alle anderen Arten von fermentiertem Futter sind nicht zulässig.

Der Verzehr und die Verbreitung von Kreuzblütlern als Grünfuttermittel sind für die gesamte im Betrieb vorhandene Milchviehherde nicht zulässig.“ Die Bestimmungen hinsichtlich des Futters wurden präzisiert, um zu bekräftigen, dass die Grundration der Milchkühe nur aus Futter besteht, das ausschließlich aus dem geografischen Gebiet stammt, und dass dieses Futter nur aus Weidegras, d. h. Heu oder Grasballen, besteht.

Grasballen (deren Trockenmassegehalt mindestens 50 % beträgt) wurden auf höchstens 40 % Ausgangsmaterial des zur Verfügung gestellten Futters begrenzt (bei Milchverarbeitungsbetrieben auf 25 %), um den Stellenwert von Heu und Weidegras hervorzuheben. Die Höchstgrenze für landwirtschaftliche Verarbeiter wird auf 25 % festgesetzt, da diese Erzeuger gemäß den traditionellen Praktiken weniger Gasballen verwenden und Heu für die Ration der Tiere bevorzugen.

Zudem wird festgelegt, dass andere fermentierte Futtermittel und Kreuzblütler nicht zulässig sind. Tatsächlich können diese Futtermittel den Geruch und Geschmack der Milch negativ beeinflussen.

Ergänzungsfutter

Für Ergänzungsfutter wurde eine Höchstgrenze von 1 800 kg Trockenmasse pro Milchkuh und Jahr, im Durchschnitt für alle Milchkühe, festgelegt, um den Verzehr von Futtermitteln aus dem geografischen Gebiet zu optimieren.

Das zulässige Ergänzungsfutter wurde anhand einer Positivliste festgelegt, um die Ausgangserzeugnisse auszuwählen, die mit einer traditionellen Fütterung der Milchviehherde am besten vereinbar sind, und um deren Kontrolle zu erleichtern. Als Ergänzungsfutter für die Milchkühe sind nur folgende Ausgangserzeugnisse zulässig: Getreidekorn sowie Trockenerzeugnisse und -nebenerzeugnisse daraus, die nicht mit Natron behandelt sind; trocken gelagerte Maiskolben mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 60 %; Samen und Nebenerzeugnisse von Ölsaaten und Eiweißpflanzen; getrocknete Luzerne und Esparsette ohne Zusatz von Harnstoff. In Übereinstimmung mit der Praxis ist auch Folgendes zulässig (bis zu einem Anteil von höchstens 10 % am Ergänzungsfutter): getrocknete Rübenschnitzel ohne Zusatz von Harnstoff; Molke des Betriebs; Melasse, Pflanzenöle (mit Ausnahme von Palmöl); Mineralstoffe, Bikarbonat, Salz, ätherische Öle und natürliche Pflanzenextrakte. Die Verwendung von Harnstoff ist nicht gestattet.

Verbot von GVO (Futtermittel und Kulturen, die als Futter für die Milchviehherde bestimmt sind)

Diese Bestimmung wurde eingeführt, da sie die Aufrechterhaltung des Zusammenhangs mit dem geografischen Gebiet und die Stärkung des traditionellen Charakters des Futters ermöglicht.

Die Bestimmungen zum Futter der Tiere werden auch in das Einzige Dokument eingefügt.

Anschaffung der Tiere

Es wird hinzugefügt, dass beim Kauf der Tiere von Viehzüchtern, die die Herstellungsbedingungen für die Ursprungsbezeichnung „Bleu du Vercors-Sassenage“ nicht erfüllen, die Färsen und Kühe mindestens einen Monat vor dem Beginn der Laktationsperiode im Betrieb anwesend sind, um sicherzustellen, dass die Tiere vor Beginn der Laktationsperiode gemäß den Bestimmungen der Produktspezifikation gehalten und gefüttert wurden.

Käseverarbeitung

Vorbereitung der Milch

Die Bestimmung „Bei der Herstellung des ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ wird Kuhvollmilch oder gegebenenfalls teilentrahmte Kuhmilch verwendet.“

wird wie folgt geändert:

„Bei der Herstellung des ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ wird Kuhvollmilch oder gegebenenfalls teilentrahmte Kuhmilch verwendet, sofern das Fett-Eiweiß-Verhältnis über 1,16 liegt.“

Der Begriff „Vollmilch“ wird gestrichen und es wird festgelegt, dass die Milch nur dann teilentrahmt wird, wenn das Fett-Eiweiß-Verhältnis über 1,16 liegt, um eine Milch mit geringem Fettgehalt nicht zu entrahmen und so die organoleptischen Eigenschaften des Käses zu wahren.

Folgender Absatz wird hinzugefügt:

„Wenn die Milch verarbeitet wird, darf der Zeitraum zwischen dem frühesten Melken und der Lieferung der Milch an den Ort der Verarbeitung 48 Stunden nicht überschreiten. Bei der Hoferzeugung muss die Milch 36 Stunden nach dem frühesten Melken mit Lab versetzt werden.“

Die maximalen Fristen zur Sammlung und Verarbeitung der Milch wurden hinzugefügt, um die ursprünglichen Eigenschaften der Milch zu wahren.

Kaltreifung

Folgender Absatz wird hinzugefügt:

„Nach dem Zusatz mesophiler Fermente zur Rohmilch kann die Kaltreifung während höchstens 15 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 13 °C erfolgen.“

In Übereinstimmung mit der Praxis wird hinzugefügt, dass eine Kaltreifung der Milch durchgeführt werden kann. Dies ermöglicht eine Säuerung der Milch, was die Wirkung des Labs begünstigt.

Die Dauer dieser fakultativen Phase darf 15 Stunden bei einer Temperatur zwischen 10 und 13 °C nicht überschreiten.

Wärmebehandlung

Folgender Absatz:

„Der Käse mit der Ursprungsbezeichnung ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ wird, zumindest teilweise, aus Milch hergestellt, die auf höchstens 76 °C erhitzt wird […].“

wird ersetzt durch:

„Der Käse mit der Ursprungsbezeichnung ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ wird aus roher oder thermisierter Milch hergestellt. Bei der Hofverarbeitung wird ausschließlich Rohmilch verwendet.“

Die Bestimmung zur Wärmebehandlung der Milch wurde geändert. Während eine zumindest teilweise Erhitzung der Milch zwingend vorgeschrieben war, sieht die Änderung vor, dass die Milch entweder roh oder thermisiert sein muss (die Pasteurisierung der Milch ist nicht gestattet). Bei der Hofverarbeitung wird ausschließlich Rohmilch verwendet.

Tatsächlich haben Studien zur Flora von Milch und Käse gezeigt, wie wichtig es ist, die ursprüngliche Flora der Milch zu erhalten, um die Entwicklung der Reifungskulturen und der Aromen des Käses zu verbessern.

Darüber hinaus kann dank der Weiterentwicklung der Techniken zur Konservierung von Milch nun auf die Erhitzung der Milch verzichtet werden.

Die Bestimmung zur Art der verwendeten Milch (rohe oder thermisierte Kuhmilch, gegebenenfalls teilentrahmt) wird dem Einzigen Dokument unter Punkt 3.2. bezüglich der Beschreibung des Erzeugnisses hinzugefügt:

„Er wird aus roher oder thermisierter, gegebenenfalls teilentrahmter, Kuhmilch hergestellt.“

Auch Punkt 3.3. bezüglich der verwendeten Ausgangserzeugnisse wird um Folgendes ergänzt:

„Für die Herstellung wird rohe oder thermisierte Kuhmilch verwendet, der weder Stoffe zugesetzt noch Eiweißstoffe und Fette entzogen werden, mit Ausnahme einer möglichen Teilentrahmung.“

Warmreifung

Der Absatz

„Der Käse mit der Ursprungsbezeichnung ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ wird aus Milch hergestellt, die […] mit Penicillium roqueforti geimpft wird.“

wird ersetzt durch:

„Bei einer Reifungstemperatur von höchstens 40 °C werden hauptsächlich thermophile Fermente und Penicillium roqueforti (zur Bildung des Blauschimmels) zugesetzt.“

Diese Phase, die für die Blauschimmelbildung im Teig unerlässlich ist, wurde präzisiert, um die Praktiken besser umreißen zu können.

Dicklegung

Folgender Absatz wird hinzugefügt:

„Wenn die Milch gesammelt wird, erfolgt die Dicklegung höchstens 48 Stunden nach der Lieferung an den Ort der Verarbeitung.“

Zwischen der Lieferung der Milch und der Dicklegung wurde ein Zeitraum von höchstens 48 Stunden festgelegt, falls die Milch gesammelt wird, um optimale Bedingungen während der Dicklegung sicherzustellen.

Folgender Absatz:

„Der Käsebruch wird gerührt und in mehreren Schichten in Formen gefüllt, ohne ausgepresst zu werden. Der Käse wird in seiner Form nicht länger als drei Tage eingesalzen.“

wird ersetzt durch:

„Schneiden des Käsebruchs Der Käsebruch wird in haselnuss- bis walnussgroße Körner geschnitten. Rühren Der Käsebruch wird gerührt. Der Rührvorgang wird durch Ruhezeiten unterbrochen, damit sich ein feiner Film um die Bruchkörner bildet. Einformung — Abtropfen Der Käsebruch wird auf eine Abtropfmatte oder -vorrichtung gelegt, um überschüssige Molke abtropfen zu lassen (Vorgang zum Abtrennen der Molke). Das Formen des Käses erfolgt in bodenlosen zylinderförmigen Formen mit einem Durchmesser von 28 cm. Der Käse wird in mehreren in Schichten in die Formen gegeben, ohne ausgepresst zu werden. Während des Abtropfens muss der Käse mindestens viermal gewendet werden. Salzen Der Käse wird in einem temperierten Raum (16 bis 22 °C) in einzelnen Formen mit Boden (Salzwannen) eingesalzen, indem Trockensalz mindestens einmal auf jede Seite gegeben wird. Er wird nicht länger als drei Tage eingesalzen.“

Der Vorgang zum Schneiden des Käsebruchs wurde genauer dargelegt. Die Größe der Bruchkörner hat tatsächlich einen Einfluss auf die Dauer des Abtropfens der Molke und das endgültige Aussehen des Teigs.

Auch der Verarbeitungsschritt des Rührens wird genauer dargelegt. Es ist wichtig, dass sich ein feiner Film um die Bruchkörner bildet, da sich dies auf die finale Konsistenz des Käses sowie das Vorhandensein von Löchern im Teig auswirkt.

Es wurden Einzelheiten zum Formen und Abtropfen hinzugefügt, um die Praktiken zu umreißen.

Der Verarbeitungsschritt des Salzens wurde um Einzelheiten ergänzt, um die bestehenden Praktiken weiter zu kodifizieren, da er in der geltenden Produktspezifikation nicht sehr ausführlich beschrieben ist.

Folgender Absatz:

„Bei der Reifung, deren Dauer von der Dicklegung bis zum Verlassen des Kellers mindestens 21 Tage beträgt, kann sich der Edelschimmel harmonisch entwickeln.“

wird ersetzt durch:

„Reifung und Aufbewahrung Nach einer eventuellen Ausarbeitung wird der Käse in einem Reifungsraum mit einer Temperatur von 9 bis 14 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 90 % gelagert. Während dieser Phase wird der Käse mehrmals gewendet und pikiert, damit sich der Blauschimmel gleichmäßig ausbreiten kann. Während dieses Zeitraums kann eine Oberflächenflora zugesetzt werden. Bei der Reifung, deren Dauer von der Dicklegung bis zum Verlassen des Kellers mindestens 21 Tage beträgt, kann sich der Edelschimmel harmonisch entwickeln.“

Es wurden die Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnisse festgelegt, um die Reifungsphase zu umreißen, die für die Entwicklung der Aromen des Käses von entscheidender Bedeutung ist. Zudem wurde verdeutlicht, dass der Käse während dieser Phase mehrmals gewendet und pikiert werden muss, damit sich der Blauschimmel gleichmäßig im Käse ausbreitet und sich die erwarteten Merkmale der Rinde ausbilden, und dass eine Oberflächenflora zugesetzt werden kann.

Rubrik „Elemente zum Nachweis des Zusammenhangs mit dem geografischen Gebiet“

Diese Rubrik wurde vollständig neu verfasst, um den Nachweis des Zusammenhangs zwischen dem „Bleu du Vercors-Sassenage“ und seinem geografischen Gebiet offensichtlicher herauszustellen, ohne dass der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet grundlegend geändert wurde. Diese Demonstration verdeutlicht vor allem die Bedingungen für die Milcherzeugung, insbesondere die Tatsache, dass die Fütterung auf der Grundlage einer Vielfalt von Gebirgspflanzen zur Gewinnung von Milch führt, die optimal für die Herstellung des „Bleu du Vercors-Sassenage“ geeignet ist, wofür ein spezielles Wissen in Bezug auf die Herstellung und Reifung erforderlich ist.

Im ersten Teil wird die „Besonderheit des geografischen Gebiets“ beschrieben und es werden die natürlichen Faktoren des geografischen Gebiets sowie die menschlichen Faktoren aufgeführt, indem der historische Hintergrund zusammenfasst und das spezifische Wissen herausstellt werden.

Im zweiten Teil wird die „Besonderheit des Erzeugnisses“ beschrieben, indem bestimmte Elemente hervorgehoben werden, die in der Beschreibung des Erzeugnisses eingeführt wurden.

Und schließlich wird im letzten Teil der „kausale Zusammenhang“ erklärt, das heißt die Wechselwirkungen zwischen den natürlichen und menschlichen Faktoren und dem Erzeugnis.

Der gesamte Zusammenhang der Produktspezifikation der g. U. ist unter Punkt 5 des Einzigen Dokuments aufgeführt.

Rubrik „Besondere Angaben zur Kennzeichnung“

Diese Rubrik wurde aktualisiert, indem die Verpflichtung zur Anbringung der nationalen Bezeichnung „kontrollierte Ursprungsbezeichnung“ auf den Etiketten gemäß den europäischen Vorschriften über die Kennzeichnung von Erzeugnissen mit g. U. gestrichen wurde.

Folgender Absatz wird gestrichen:

„Die Angaben ‚Hoferzeugung‘ oder ‚Bauernkäse‘ oder jede andere vergleichbare Angabe der Kennzeichnung, die auf eine Hoferzeugung verweist, sind den bäuerlichen Erzeugern vorbehalten“, da der Begriff „Hof-“ oder „Bauern-“ (oder jede andere vergleichbare Angabe, die auf eine Hoferzeugung verweist) nun auch in den nationalen Vorschriften definiert ist. Diese Änderung wird auch im Einzigen Dokument vorgenommen.

Sonstiges

In der Rubrik „Zuständige Behörde des Mitgliedstaats“ wird die Adresse des INAO geändert.

Rubrik „Verweise auf die Kontrolleinrichtung“

In dieser Rubrik werden der Name und die Kontaktdaten der offiziellen Einrichtungen geändert. In dieser Rubrik werden die Kontaktdaten der in Frankreich zuständigen Kontrollbehörden angegeben: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) und Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Es wird hinzugefügt, dass der Name und die Kontaktdaten der Zertifizierungsstelle auf der Internetseite des INAO und in der Datenbank der Europäischen Kommission zu finden sind.

Rubrik „Einzelstaatliche Vorschriften“

Gemäß der Entwicklung der einzelstaatlichen Rechts- und Verwaltungsvorschriften wird die Bezugnahme auf den Erlass über die Bezeichnung „Bleu du Vercors-Sassenage“ gestrichen und eine Tabelle mit den wichtigsten zu kontrollierenden Punkten sowie den dazugehörigen Referenzwerten und Bewertungsmethoden aufgenommen.

EINZIGES DOKUMENT

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“

EU-Nr.: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

g. U. ( X ) g. g. A. ( )

1. Name(n)

„Bleu du Vercors-Sassenage“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Bleu du Vercors-Sassenage“ ist ein Edelpilzkäse, der nicht gepresst oder gekocht wird.

Er wird aus roher oder thermisierter, gegebenenfalls teilentrahmter Kuhmilch hergestellt. Bei der Hofverarbeitung wird ausschließlich Rohmilch verwendet.

Er hat die Form eines flachen Zylinders mit konvexem Rand, einen Durchmesser von 27 bis 30 cm und eine Höhe von 7 bis 9 cm. Sein Gewicht beträgt 4 bis 4,5 kg. Seine Rinde ist von feinem weißem bis blaugrauem Schimmel überzogen, der von einem Marmormuster aus orange- bis elfenbeinfarbenen Hefen und Reifebakterien geprägt sein kann.

Der „Bleu du Vercors-Sassenage“ hat einen elfenbeinfarbenen bis hellgelben, zergehenden und gleichmäßigen Teig, der regelmäßig von blauen Edelschimmeladern durchzogen ist. Der Teig weist ungleichmäßig geformte Löcher von höchstens 1 cm2 auf, die über das gesamte Volumen verteilt sind.

Er ist durch einen milden Blauschimmelgeschmack gekennzeichnet, der weder zu bitter, noch zu salzig, noch zu säuerlich ist. Er zeichnet sich darüber hinaus durch einen leichten Haselnussgeschmack und ein Unterholzaroma aus.

Dieser Käse enthält nach vollständiger Trocknung mindestens 48 g Fett je 100 g Käse, und sein Trockenmasseanteil darf nicht weniger als 52 g je 100 g Käse betragen.

Er kann erst nach einer Reifezeit von 21 Tagen ab der Dicklegung vermarktet werden.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Erlaubte Futtermittel

Die Grundration der Milchkühe besteht aus Futter (Weidegras, Heu oder Grasballen), das ausschließlich aus dem geografischen Gebiet stammt. Alle anderen Arten von fermentiertem Futter sind nicht zulässig.

Solange frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt, müssen die Kühe draußen weiden. Die Weidezeit darf nicht weniger als 150 Tage im Jahr betragen. Während der Weidezeit muss jeder Milchkuh im Durchschnitt eine Fläche von mindestens 30 Ar als Dauergrünland zur Verfügung stehen.

Die Grasballen (deren Trockenmassegehalt mindestens 50 % beträgt) machen höchstens 40 % am Ausgangsmaterial des Futters aus, mit dem die Milchviehherde über das Jahr gefüttert wird.

Die Zugabe von Ergänzungsfutter ist für die gesamte Milchviehherde auf durchschnittlich 1 800 kg Trockenmasse pro Milchkuh und Jahr beschränkt.

Als Ergänzungsfutter für die Milchkühe sind nur folgende Ausgangserzeugnisse zulässig: Getreidekorn sowie Trockenerzeugnisse und -nebenerzeugnisse daraus, die nicht mit Natron behandelt sind; trocken gelagerte Maiskolben mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 60 %; Samen und Nebenerzeugnisse von Ölsaaten und Eiweißpflanzen; getrocknete Luzerne und Esparsette ohne Zusatz von Harnstoff.

Folgende Zusätze mit einem Anteil von höchstens 10 % sind zulässig: getrocknete Rübenschnitzel ohne Zusatz von Harnstoff; Molke des Betriebs; Melasse, Pflanzenöle (mit Ausnahme von Palmöl); Mineralstoffe, Bikarbonat, Salz, ätherische Öle und natürliche Pflanzenextrakte. Die Verwendung von Harnstoff ist nicht gestattet.

Pflanzen, Nebenprodukte und Ergänzungsfuttermittel, die aus Erzeugnissen gewonnen werden, die als GVO-haltig gekennzeichnet sind, sind im Futter der Milchviehherde des Betriebs nicht zulässig.

Herkunft des Futters

Das Futter stammt ausschließlich aus dem geografischen Gebiet.

Ergänzungsfuttermittel sind auf 1 800 kg Trockenmasse pro Milchkuh und Jahr beschränkt, was höchstens 25 % der jährlichen Ration Trockenmasse der Milchkühe entspricht. Dieses Ergänzungsfuttermittel stammt aufgrund der natürlichen Gegebenheiten des Gebirges, die die Erzeugung von Getreide und Ölsaaten stark einschränken, nicht ausschließlich aus dem geografischen Gebiet.

Mindestens 75 % der Ration Trockenmasse der Milchkühe stammt somit aus dem geografischen Gebiet.

Rohstoffe

Für die Herstellung wird rohe oder thermisierte Kuhmilch verwendet, der weder Stoffe zugesetzt noch Eiweißstoffe und Fette entzogen werden, mit Ausnahme einer möglichen Teilentrahmung. Sie stammt von Milchkühen der Rassen „Montbéliarde“, „Abondance“ und „Villard de Lans“.

Bei der Hofverarbeitung wird ausschließlich Rohmilch verwendet.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung sowie die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in dem geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der „Bleu du Vercors-Sassenage“ kann portionsweise zum Verkauf angeboten werden.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung „Bleu du Vercors-Sassenage“ ist in einer Schrift von mindestens zwei Dritteln der größten Schrift auf dem Etikett anzugeben.

4. Kurze Beschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Herstellungsgebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung „Bleu du Vercors-Sassenage“ liegt im Vercors-Bergmassiv und erstreckt sich über 13 Gemeinden des Departements Drôme sowie über 13 Gemeinden des Departements Isère:

Departement Drôme:

Insgesamt einbezogene Gemeinden: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors

Teilweise einbezogene Gemeinden: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans

Departement Isère:

Insgesamt einbezogene Gemeinden: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans

Teilweise einbezogene Gemeinden: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes

Die Katasterpläne der teilweise einbezogenen Gemeinden sind bei der Gemeindeverwaltung hinterlegt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der „Bleu du Vercors-Sassenage“ ist ein Kuhmilchkäse mit organoleptischen Eigenschaften, die sowohl mit den besonderen Bedingungen der natürlichen Umgebung des Vercors, die dank des großen Reichtums an Pflanzenarten auf den Wiesen eine Gewinnung von für die Käseerzeugung geeigneter Milch ermöglichen, als auch mit den traditionellen Methoden der Verarbeitung dieser Milch zu Edelpilzkäse im Zusammenhang stehen.

Mit einer Höhe von etwa 1 000 m ist der Vercors das größte subalpine Karstmassiv in den nördlichen Voralpen Frankreichs. Es liegt westlich von Grenoble und ist vom Isère-Tal, dem Flachland von Valence, dem Drôme-Tal und dem Drac-Tal umgeben.

Das geografische Gebiet umfasst die oberen Teile des Vercors, die von Klippen aus urgonischem Kalkstein begrenzt werden. Dieses Massiv ist ein riesiges, welliges Hochplateau: Dank des lange Zeit schwierigen Zugangs durch die Schluchten konnte dieses Massiv seine Identität und seine Besonderheiten bewahren.

Die Landschaft des Vercors ist zudem durch die frühere Aktivität der Gletscher geprägt und zeichnet sich durch langgezogene, feuchte Trogtäler sowie geschlossene Talkessel und Schluchten mit hoch aufragenden Felswänden aus.

Die Reliefs, in denen der Kalkstein zum Vorschein kommt, verfügen über dünne Böden und sind nur von lichten, trockenen Wäldern oder Trockenwiesen bedeckt. Auf den Talsohlen und an den unteren Hängen sind mehr oder weniger lehmhaltiger Sand und Kies zu finden, die aus der Aktivität der Gletscher hervorgehen, sowie Lehm, der aus der Entkalkung der urgonischen Kalksteine stammt. Dort ist der Großteil der Mähwiesen und Weiden des Vercors zu finden.

Im Vercors herrscht Bergklima, das durch kurze Sommer, stets kühle Nächte, einen frühen Herbstbeginn und lange, kalte Winter mit Schneefällen gekennzeichnet ist. Das Klima wird jedoch durch den Einfluss des Ozeans oder des Mittelmeers etwas gemildert.

Es werden ausgiebige Niederschläge mit jährlichen Niederschlags- oder Schneemengen von 1 000 mm bis 1 700 mm verzeichnet, die relativ gleichmäßig über das Jahr verteilt sind.

Die Landwirtschaft des Vercors ist eine extensive Berglandwirtschaft, die vor allem auf der Nutzung der Wiesen basiert. Zu den Haupterzeugungen zählen die Milchviehzucht (die jeden zweiten Betrieb betrifft), die Mutterkuhzucht, die Schafzucht und in kleinerem Rahmen der Anbau von Getreide, das hauptsächlich zur Fütterung der Tiere bestimmt ist.

In Bezug auf die menschlichen Faktoren lässt sich die Herstellung dieses Blauschimmelkäses im Vercors-Bergmassiv bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen.

Der Teil des geografischen Gebiets im Departement Isère wurde früher als „Berge von Sassenage“ bezeichnet. Die Geschichte gab diesem Land später den Namen „Vercors“ in Anknüpfung an den Vercors im Departement Drôme. Die Verbindung der beiden geografischen Namen entspricht somit der historischen Entwicklung der beiden ehemaligen Regionen, aus denen das Massiv bestand.

Im 14. Jahrhundert sammelte der Lehnsherr von Sassenage, Besitzer der vier Gemeinden Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre und Autrans, diesen Käse als Steuer ein und verkaufte ihn in Sassenage.

So machte sich der „Bleu du Vercors-Sassenage“ außerhalb seines geografischen Gebiets allmählich einen Namen und war im Laufe der Jahrhunderte Gegenstand eines intensiven Handels in Frankreich und im Ausland.

Die traditionelle Hoferzeugung dieses Käses setzte sich bis Anfang des 20. Jahrhunderts fort. Noch im selben Jahrhundert ging sie zugunsten der Molkereien zurück. Im Jahr 1933 begann Léonard Mestrallet, Leiter der Molkereigenossenschaft Villard, mit der Herstellung des „Bleu du Vercors-Sassenage“ nach dem traditionellen Rezept. Er entwickelte die Herstellung und vermarktete sie in Grenoble und Saint-Etienne. Seitdem haben sich die bäuerlichen Erzeuger dieser Art von Herstellung wieder verschrieben.

Die Milcherzeugung und die Verarbeitung der Milch zum „Bleu du Vercors-Sassenage“ entspricht auch heute noch den traditionellen Praktiken.

Die Milcherzeugung basiert auf einem Weidesystem, das den Reichtum an Pflanzenarten des Vercors aufwertet, wobei die Kühe im Freien weiden müssen, sobald es das Wetter zulässt. Die Grundration der Tiere besteht ausschließlich aus Gras, das aus dem geografischen Gebiet stammt.

Ursprünglich beruhte die Milcherzeugung im Wesentlichen auf der lokalen Milchkuhrasse „Villard-de-Lans“, die gut an die schwierigen Gegebenheiten dieser Umgebung angepasst ist. Nachdem diese Rasse in den 1970er Jahren fast ausgestorben war, ist sie heute Gegenstand eines Artenschutz- und Artenreproduktionsprogramms. In den 1950er Jahren kamen weitere Rassen hinzu, die an das Bergklima angepasst sind: die Rassen „Montbéliarde“ und „Abondance“.

Die charakteristischen Herstellungsverfahren des „Bleu du Vercors-Sassenage“ sind folgende:

— Warmreifung und Beimpfung mit größtenteils thermophilen Fermenten und Penicillium roqueforti sowie anschließende Dicklegung,

— Schneiden des Käsebruchs in haselnuss- bis walnussgroße Körner,

— Rühren der Körner, unterbrochen durch Ruhezeiten,

— Formen ohne Auspressen, Salzen der beiden Seiten des Käses,

— Wenden und Pikieren des Käses während der Reifephase sowie Lagerung unter kühlen und feuchten Bedingungen,

— Reifung von mindestens 21 Tagen.

Der „Bleu du Vercors-Sassenage“ ist ein aus Kuhmilch erzeugter Edelpilzkäse, der nicht gepresst oder gekocht wird, die Form eines flachen Zylinders mit konvexem Rand und einen Durchmesser von 27 bis 30 cm hat. Die Rinde ist von feinem weißem Schimmel überzogen. Sein zergehender und gleichmäßiger Teig ist regelmäßig von blauen Edelschimmeladern durchzogen und weist ungleichmäßig geformte Löcher auf, die sich über das gesamte Volumen verteilen. Der „Bleu du Vercors-Sassenage“ ist durch einen milden Blauschimmelgeschmack gekennzeichnet, der weder zu bitter, noch zu salzig, noch zu säuerlich ist, und zeichnet sich durch einen leichten Haselnussgeschmack und ein Unterholzaroma aus.

Die Fülle an natürlichen Wiesen, die hauptsächlich auf lehm- und kalkhaltigem Sand sowie aus Entkalkung entstandenem Lehm wachsen, und ihr Reichtum an Pflanzenarten sind der Ursprung einer traditionellen extensiven Milchviehzucht, die im Rahmen eines speziellen Weidesystems durchgeführt wird.

Dank der verschiedenen Reliefs, aus denen das Vercors-Massiv besteht, kann die natürliche Umgebung optimal genutzt werden: Die feuchten flachen Talsohlen bilden die Futterreserven der Betriebe; die unteren Hänge sichern die Fütterung der Milchviehherde; die steilen Hänge werden als Weideland genutzt; die Hochweiden werden während der Sommersaison als Almweiden verwendet. Diese Pflanzenvielfalt des Gebirges ist die Grundlage der Ernährung der Milchkühe, die der Milch und damit dem Käse seine besonderen Eigenschaften verleiht.

Die Schwierigkeiten beim Zugang zum Vercors und zum Massiv zwangen die Bauern sehr früh, Kuhmilch zu Käse zu verarbeiten.

Die Bauern haben sich auf einen mittelgroßen Käse spezialisiert, der sich konservieren, an die Bedürfnisse der Berglandwirtschaft und schließlich an den Handel mit den umliegenden Regionen anpassen lässt.

Seine traditionelle Herstellung, die auf der Gewinnung des Edelpilzes im Teig basiert, nimmt eine außergewöhnliche Vorrangstellung ein (seit dem 14. Jahrhundert wird dieser Käse als „Blauschimmelkäse“ bezeichnet) und ist vor allem dank der Abgeschiedenheit des Massivs erhalten geblieben.

Die unterschiedlichen Erzeugungsschritte des „Bleu du Vercors-Sassenage“ verleihen ihm ferner seine typischen Eigenschaften:

— Durch die Größe der Bruchkörner (haselnuss- bis walnussgroß) erhält der Käse seine schmelzende und gleichmäßige Konsistenz.

— Das Rühren dieser Körner, unterbrochen durch Ruhezeiten, führt zur Bildung eines feinen Films um die Bruchkörner (wodurch das Zusammenkleben verhindert wird). Das Formen und das Abtropfen ohne Einpressen fördern die Bildung von Löchern im Teig, in denen sich der Schimmelpilz Penicillium roqueforti entwickelt.

— Durch die Reifung unter kühlen und feuchten Umgebungsbedingungen, kombiniert mit dem Pikieren, kann sich der Schimmelpilz Penicillium roqueforti harmonisch entwickeln.

— Während der Reifung von mindestens 21 Tagen bilden sich zudem ein feiner Schimmel auf der Oberfläche sowie spezifische Aromen: ein mildes Blauschimmelaroma sowie ein Haselnuss- und Unterholzaroma.

Der „Bleu du Vercors-Sassenage“ ist daher eng mit dem geografischen Gebiet, dem Vercors, verbunden, das sich die Erzeuger zunutze gemacht haben, indem sie eine extensive Tierhaltung im Gebirge und traditionelle Herstellungsverfahren entwickelt haben.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf