ANHANG

EINZIGES DOKUMENT

„PAN GALEGO“/„PAN GALLEGO“

Nr. EU PGI-ES-02321 — 22.9.2017

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1. Name

„Pan Galego“/„Pan Gallego“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 2.3: Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren, Kleingebäck

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei dem Erzeugnis mit der g.g.A. „pan galego“ oder „pan gallego“ handelt es sich um Brot mit knuspriger, je nach Format unterschiedlich harter Kruste, weicher Krume und zahlreichen unregelmäßigen Poren. Dieses Brot wird handwerklich aus Weichweizenmehl (Triticum aestivum, L.) hergestellt. Ein Teil des Mehls stammt von in Galicien heimischen Weizensorten und -ökotypen (allgemein als „galicischer Weizen („trigo país“ oder „trigo gallego“) bezeichnet), die in der Autonomen Gemeinschaft Galicien angebaut werden. Typisch für die Herstellung des Brotes sind die Verwendung von Sauerteig (mindestens 15 % des Mehlgewichts) und viel Wasser (mindestens 75 Liter auf 100 kg Mehl) sowie die lange Gare (mindestens 3 Stunden) und Backzeit. Gebacken wird ausnahmslos in Öfen mit einer Sohle aus Stein oder anderen feuerfesten Materialien.

Dieses Brot weist folgende Merkmale auf:

— Form:

Es gibt vier Arten von „pan gallego“, und jede hat ihr eigenes traditionelles Format:

— „bolo“ oder „hogaza“: runde, unregelmäßige Form, kann auf der Oberseite Einschnitte aufweisen. Das Breiten-Längen-Verhältnis beträgt etwa 1:1. Varianten: Dem Brot kann eine kleine, duttartige Brotkugel aufgesetzt werden, oder es kann eine längliche Form mit einem Breiten-Längen-Verhältnis von etwa 1:2 aufweisen. Die Abmessungen sind abhängig vom Gewicht, das 250, 500, 1 000, 1 500 g oder mehr betragen kann;

— „rosca“: Form eines unregelmäßigen, abgeplatteten Rings. Die Abmessungen sind abhängig vom Gewicht, das 250, 500, 1 000 g oder mehr betragen kann;

— „bola“ oder „torta“: runde, abgeplattete Form. Der Name variiert je nach geografischer Herkunft; traditionell wurde diese Art vor den „bolos“ eingeschoben. Dieses Format umfasst Brote mit einem Gewicht von 250, 500, 1 000 g oder mehr.

— „barra“: längliche Form mit einer Länge zwischen 40 und 60 cm und einem Gewicht von 300 g.

— Kruste:

— Farbe: gold- bis dunkelbraun.

— Dicke: mittel bis dick, in der Regel zwischen 3 und 10 mm. Bei der „barra“ ist die Kruste üblicherweise zwischen 1 und 3 mm dick.

— Konsistenz: knusprig, je nach Format unterschiedlich hart (die Kruste von „bolos“ und „roscas“ ist härter).

— Krume:

— Farbe: dunkles Weiß bis cremefarben.

— Textur: weich.

— Poren: zahlreich, unterschiedlich groß und unregelmäßig verteilt.

— Organoleptische Eigenschaften:

Geschmack und Aroma: Es handelt sich um ein sehr aromatisches Brot mit einem intensiven Weizengeschmack und einer leicht sauren Note. Die feste Kruste übernimmt eine Schutzfunktion, sodass das Brot über viele Stunden hinweg eine feste, knusprige Kruste und eine weiche Krume bewahrt. Es ist daher üblich, das Brot 48 Stunden oder noch später nach der Herstellung zu verzehren.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die verwendeten Rohstoffe sind Wasser, Mehl, Sauerteig, kommerzielle biologische Hefe (fakultativ) und Salz.

Für die traditionelle Herstellung dieses Brots wird eine Mischung von Mehl, das aus in Galicien heimischen und dort angebauten Weizenökotypen oder -sorten stammt (mindestens 25 %), und von anderenorts erzeugtem starkem Mehl verwendet.

Das Mehl aus einheimischen (lokalen) Weizensorten muss eine Backstärke (W-Wert) von 100 bis 200, ein Verhältnis zwischen Dehnwiderstand und Dehnbarkeit (P-/L-Verhältnis) zwischen 0,25 und 0,70 und einen Eiweißgehalt von mehr als 12 % aufweisen. Bei Mehl aus anderen Regionen muss der W-Wert mehr als 300 betragen.

Die Kombination von lokalen Weizenmehlen mit hohem Eiweißgehalt und hoher Glutenqualität, die für dehnfähigere Teige sorgen, mit stärkeren Weizenmehlen, deren Teige mehr Dehnwiderstand bieten, ermöglicht es, weichere Brote mit einer lockereren Krume herzustellen.

Die Mehrheit dieser lokalen Weizensorten weist ein hochwertiges Gluten auf, das wegen der Art der im Gluten enthaltenen Glutenine und Gliadine für die Brotherstellung geeignet ist.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Herstellungsschritte müssen im abgegrenzten geografischen Gebiet stattfinden.

Das Herstellungsverfahren folgt der traditionellen Methode, sodass die meisten Vorgänge von Hand durchgeführt werden. Das Verfahren umfasst folgende Schritte:

a) Kneten

b) Stockgare (Ruhen des Teigs vor der Teilung in Stücke)

c) Teilen in Stücke

d) Stückgare in Form einer Kugel (fakultativ)

e) Formen

f) Stückgare (fakultativ)

g) Backen

h) Abkühlen

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Brot wird im Herstellungsbetrieb ungeschnitten für den Verkauf verpackt. In der Verkaufsstätte dürfen Formate von mindestens 1 500 g in Anwesenheit der Verbraucher geschnitten werden.

Für die Notwendigkeit, das Erzeugnis im Herstellungsbetrieb zu verpacken, gibt es zwei Gründe: Zum einen werden so die Hygienebedingungen des Erzeugnisses besser gewährt, und zum anderen erleichtert dies die Rückverfolgbarkeit, da die Verpackung ein Garantiesiegel (Kontrolletikett) trägt, anhand dessen jedes einzelne Stück identifiziert werden kann.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Verpackung für mit der g.g.A. „pan galego“/„pan gallego“ vermarktete und als mit der Spezifikation konform zertifizierte Brote muss neben dem Handelsetikett des Herstellers eine alphanumerische Kennzeichnung mit entsprechender Nummerierung (Kontrolletikett) aufweisen, die unter Aufsicht der Kontrolleinrichtung verwendet wird. Das Kontrolletikett muss das nachfolgende offizielle Logo der geschützten geografischen Angabe tragen:

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Erzeugungsgebiet für die geschützte geografische Angabe „pan galego“/„pan gallego“ ist die gesamte Autonome Gemeinschaft Galicien.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die Eintragung dieser geografischen Angabe stützt sich sowohl auf bestimmte Merkmale, die durch die Umwelt (natürliche und menschliche Einflüsse) bedingt sind, als auch auf das Ansehen des Erzeugnisses.

5.1. Ansehen

Neben der galicischen gastronomischen Literatur, die bemerkenswerte Hinweise auf dieses Erzeugnis enthält, fand dieses Brot auch Eingang in andere Bereiche der galicischen Kultur, wie Belletristik, Volkslieder oder bildende Kunst. Als Beispiel sei Ramón Otero Pedrayo genannt, einer der größten Autoren der galicischen Literatur, der diesem Erzeugnis ein langes Gedicht (Xeórxicas do pan galego) gewidmet hat.

Jahrhundertelang wurde das in einem Großteil von Galicien verzehrte Brot im Wesentlichen aus Roggen sowie aus Mais hergestellt, nachdem diese neue Getreideart aus Amerika eingeführt worden war. Weizenbrot oder „Weißbrot“ war in der Regel ein rares Gut, das sich nur die Reichsten leisten konnten. Bei einfachen Leuten hingegen kam es nur bei wichtigen Anlässen auf den Tisch.

Dennoch ist das Brot mit der g.g.A. „pan galego“/„pan gallego“, so wie es heute auf dem gesamten spanischen Markt bekannt ist, im Wesentlichen ein Brot aus Weizenmehl. Die Herstellung dieses Brots mit der g.g.A. „pan galego“/„pan gallego“ aus Mehlen, die aus einer Mischung von heimischem und anderenorts erzeugtem Weizen bestehen, hat sich erst vor relativ kurzer Zeit allgemein verbreitet, nämlich ab der Mitte des vergangenen Jahrhunderts mit dem beginnenden Wirtschaftsaufschwung nach dem Bürgerkrieg in Spanien.

Als Beweis für das Ansehen, das das Brot „pan galego“/„pan gallego“ derzeit genießt, sei aus verschiedenen Werken zum Thema Gastronomie zitiert:

— Iban Yarza, Journalist, Gastronomieautor und derzeit einer der größten Spezialisten für Brot in Spanien, erwähnt in seinem Buch Pan de pueblo [Brot des Volkes] (2017) mehrfach das gute, in Galicien hergestellte Brot und bezeichnet eine bekannte Bäckerei als „eine der Kathedralen des ‚pan gallego‘“.

— Xavier Barriga empfiehlt in seinem Buch Recetas caseras con pan de ayer [Hausmacherkost mit Brot von gestern] (2011) für mehrere Rezepte die Verwendung von „pan gallego“.

— Ángel Gil Hernández erwähnt in seinem Buch Libro Blanco del Pan [Weißbuch zum Brot] (2015) ebenfalls das „pan gallego“ und weist darauf hin, dass „der Teig lange gehen muss“.

— In dem Buch The cook's guide to bread [Brotführer für die Küche] von Christine Ingram und Jennie Shapter (1999) findet sich eine kuriose Beschreibung dieses Brots: „The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot“ [„Das ‚pan gallego‘ sieht oft aus wie ein weicher Laib cottage loaf, auf dem sich eine Brotkugel in Form eines Dutts befindet“].

Auch der Amerikaner Rick Steves empfiehlt in seinem Buch Spain and Portugal in 22 days [Spanien und Portugal in 22 Tagen], das galicische Brot zu kosten, das er als ausgezeichnet bezeichnet:

„For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread“ [„Fürs Picknick empfehlen wir einen Käse namens ‚La Tetilla‘ und das ausgezeichnete galicische Brot“].

Auch auf Websites und in Blogs finden sich Belege für dieses Ansehen:

— In dem Artikel „La vuelta al mundo en 23 panes“ [Mit 23 Broten um die Welt], der 2014 in der Onlinezeitschrift Traveler veröffentlicht wurde, wird das „pan gallego“ als eines der besten Brote der Welt bezeichnet.

— Im November 2017 veröffentlich der Blog El Comidista [Der Feinschmecker], einer der meistgefolgten Blogs in Spanien, einen Artikel mit dem Titel „¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?“ [Warum ist in Galicien das Brot im Allgemeinen besser als im Rest Spaniens?]

Auch beliebte Fernsehprogramme in Spanien haben sich mit dem „pan gallego“ befasst: 2010 strahlte España directo eine Reportage mit dem Titel „Al rico pan gallego“ [Köstliches „pan gallego“] und 2011 Gente eine weitere Reportage mit dem Titel „Os desvelamos los secretos del pan gallego“ [Wir enthüllen die Geheimnisse des „pan gallego“] aus.

5.2. Zusammenhang mit der natürlichen Umwelt

a) Besonderheiten des geografischen Gebiets: physische Umwelt und Faktor Mensch

Wer Galicien von Norden nach Süden durchquert, gelangt von einem Seeklima zu einem Übergangsklima. Die Landschaft Galiciens ist zudem durch sanfte Hügel gekennzeichnet und wird von zahlreichen Flüssen durchzogen, an deren Ufern sich unzählige Mühlen befinden, die ihrerseits Zeugnis davon ablegen, wie eng Land und Brot verbunden sind. Außerdem ermöglichte die Kombination aus regnerischen Klima und Felsen aus dem Paläozoikum die Entstehung von sauren, wenig entwickelten Böden. Ähnlich wie diese Bodentypen sind auch die Gewässer in Galicien durch ihr weiches Wasser und den niedrigen Kalkgehalt gekennzeichnet.

Der Weizenanbau nimmt zwar keinen breiten Raum ein, ist aber in bestimmten Gegenden mit idealen Boden- und Klimabedingungen nach wie vor sehr wichtig. In den letzten Jahren hat die Tatsache, dass die Bäcker für ihre Erzeugnisse über hochwertige Rohstoffe verfügen müssen, das Interesse an dieser Kultur wieder geweckt.

Faktor Mensch: Das Brot mit der g.g.A. „pan galego“/„pan gallego“ wird noch immer wie früher handwerklich nach traditionellem Wissen hergestellt, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Nur die Männer und Frauen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet verfügen über die notwendigen Fertigkeiten und die Kenntnisse, um Weizenmehle aus Galicien und anderen Regionen nach Belieben des Bäckers in unterschiedlichen Anteilen zu mischen, den Sauerteig richtig zu verwenden, lange Ruhepausen für eine langsame Gare vorzusehen, die Brote von Hand zu ihren typischen Formaten zu formen, die alten Holzöfen aus Stein oder die modernen Versionen, die mit anderen Brennstoffen oder mit Strom betrieben werden, aber über eine feuerfeste Sohle verfügen, richtig zu bedienen und das Brot lange zu backen.

b) Besonderheit des Erzeugnisses

Das Brot mit der g.g.A. „pan galego“/„pan gallego“ hat besondere Merkmale, dies es deutlich von anderen Broten unterscheiden. Das erste ist die typische Form einiger der gängigsten Formen, wie der „bolo“, dem oft ein Dutt aufgesetzt wird, oder die „rosca“. Auch das rustikale Aussehen der Kruste und deren Farbe (dunkler als bei industriell hergestellten Broten) sowie deren Dicke und Härte sind typische Merkmale. Die Krume ist dunkler als die anderer Weizenbrote. Sie ist darüber hinaus sehr weich und weist viele unregelmäßige Poren auf. Schließlich sind für dieses Brot sein Duft und sein intensiver Geschmack kennzeichnend, dem eine leichte Säurenote anhaftet.

c) Wechselbeziehungen zwischen der natürlichen Umwelt und den besonderen Eigenschaften des Erzeugnisses

Ihre besonderen Eigenschaften erhalten die Erzeugnisse durch die traditionelle Herstellungsmethode auf der Grundlage der Kenntnisse der Männer und Frauen aus diesem Gebiet.

Die Vorgänge gehen langsam vonstatten, weil Sauerteig für das Aufgehen verwendet wird, der dem Brot seine weiche, sehr offenporige Krume und den intensiven Geschmack mit der leichten Säurenote verleiht.

Auch die Verwendung von Mehlen aus lokalen Weizen-Ökotypen, die nach Ermessen der galicischen Bäcker und Bäckerinnen gekonnt mit Weizenmehlen aus anderen Regionen vermischt werden, ist eine typische Besonderheit dieses Brots und wirkt sich auf die besonderen Merkmale aus. Die Eigenschaften, die das Mehl der meisten lokalen Weizenökotypen dem Brot „pan galego“/„pan gallego“ verleiht, gehen auf den hohen Eiweißgehalt, den Gehalt an hochwertigem Gluten, das die Backfähigkeit gewährleistet, und die gute Dehnbarkeit des Teigs zurück. Allerdings ist die Backkraft dieser Mehle lediglich mittel bis schwach, weswegen die Bäcker sie traditionell in unterschiedlichen Anteilen mit Mehlen mit höherer Backkraft und höherem Widerstand mischen, die zumeist von Weizen aus Kastilien stammen. Die Verwendung dieser heimischen Mehle spielt auch eine Rolle für die Farbe der Krume, die dunkler ist als die anderer Weizenbrote. Den handwerklichen Bäckern zufolge verleihen diese Mehle dem Brot auch einen intensiveren Duft und Geschmack. Was den Geschmack anbelangt, so wurde nachgewiesen, dass bestimmte Mehlbestandteile für die Brotaromen verantwortlich sind, weswegen sich die Verwendung dieser Mehle auf die organoleptischen Merkmale des Brots auswirken kann.

Wasser ist ein sehr wichtiger Bestandteil der Brotbereitung: Es hydriert die Proteine, trägt zur Bildung von Gluten bei und hydriert auch die Stärkekörner, um im Backstadium die Verkleisterung zur gewährleisten. Die Härte des Wassers hängt von der Gesamtkonzentration von Ca2+- und Mg2+-Ionen ab. Die im Wasser gelösten Stoffe können sowohl die Gare als auch den Backprozess erheblich beeinflussen. So hat übermäßig hartes Wasser eine hemmende Wirkung auf das Gluten und verlangsamt die Gare, da die Mineralstoffe die Wasseraufnahme durch das Mehleiweiß erschweren. Dadurch, dass das Wasser in Galicien in der Regel weicher ist als in einem großen Teil der Iberischen Halbinsel, kann der Teig besser hydriert werden. Dies ist ein typisches Merkmal des „pan gallego“, bei dessen Herstellung mindestens 75 l Wasser auf 100 kg Mehl kommen.

Auch die Verwendung einer feuerfesten Ofensohle ist ein entscheidender Faktor für die Merkmale dieses Brots. Eine solche Sohle imitiert die Wirkung der alten, in Galicien noch in großer Zahl vorhandenen Holzsteinöfen, denn sie ermöglicht eine gleichmäßigere Hitzeverteilung und lange Backzeiten. Dies führt zu der dicken, knusprigen Kruste dieser Brote und verleiht ihnen ihr rustikales Aussehen, das sie eindeutig von anderen Broten unterscheidet — auch und besonders in den Augen der Verbraucher. Somit ist auch die gegenüber industriellen Broten längere Backdauer dieser Brote, die sich aus dem Know-how der Bäcker und Bäckerinnen der Region ergibt, ein Aspekt, der den Zusammenhang zwischen den Merkmalen dieses Erzeugnisses und der Region, in der es hergestellt wird, schafft.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf