ANHANG

EINZIGES DOKUMENT

„DŽIUGAS“

EU-Nr.: PGI-LT-02372 — 6.11.2017

g. U. ( ) g. g. A. ( X )

1. Name(n)

„Džiugas“

2. Antragstellende(s) Land/Länder

Litauen

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Džiugas“ ist ein halbfetter Hartkäse aus Kuhmilch, die standardisiert, pasteurisiert und mittels Enzymen dickgelegt wird. Anschließend werden auf den Käsebruch und die Käsemasse besondere Verarbeitungs- und Reifeverfahren angewendet. Der Käse wird ausschließlich aus während der Weidesaison gewonnener Kuhmilch hergestellt, die langreifenden Käsen die besten organoleptischen und mikrobiologischen Eigenschaften verleiht.

Tabelle 1: Organoleptische Indikatoren von „Džiugas“

Indikator Beschreibung und Eigenschaften Farbe Käse mit einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten: cremefarben/gelblich, etwas intensiver nahe der Rinde Käse mit einer Reifezeit von mindestens 18 Monaten: gelblich bis cremefarben, etwas intensiver (und mit Grünstich) nahe der Rinde Käse mit einer Reifezeit von mindestens 24 Monaten: gelblich bis cremefarben, mit etwas intensiverem, mattem Grünstich nahe der Rinde Käse mit einer Reifezeit von mindestens 36 Monaten: gelb, gegebenenfalls mit rötlich-gelbem oder hellbraunem Stich, etwas intensiver nahe der Rinde Käse mit einer Reifezeit von mindestens 48 Monaten: gelb, gegebenenfalls mit Orangestich, etwas intensiver nahe der Rinde Käse mit einer Reifezeit von mindestens 60 Monaten: Schattierungen von gelb bis dunkelgelb mit rötlich-gelbem Stich, nahe der Rinde dunkler und mit deutlich intensiverer Färbung. Beim Aufschnitt der Käsemasse zeigt sich ein gelber Teig mit Orangestich, der sichtbare weiße Kalziumsalzkristalle enthält. Aussehen Abmessungen des flachen, zylindrischen Käselaibs: Höhe 9,0 -10,0 cm, Durchmesser 22,0 -24,0 cm, Gewicht 4,2 -4,5 kg. Querschnitt Der Käse hat keine Lochung, weist aber gelegentlich unregelmäßige, kleine Öffnungen und feine Risse auf. Einzelne kleine weiße Kalziumsalz- und Aminosäure-Tyrosin-Kristalle sind ebenso sichtbar. Geschmack und Geruch Der Käse hat einen intensiven, süßen und zugleich herben Geschmack sowie einen warmen und leicht fruchtigen Nachgeschmack. Sein Geruch ist dezent frisch, mit Aromen von Milchsäure und getrocknetem Käse. Konsistenz Die Käsemasse ist hart, bricht jedoch leicht. Je länger der Käse gereift ist, desto härter und reicher an Kristallen ist er.





Tabelle 2: Physikalische und chemische Eigenschaften von „Džiugas“

Indikator Standardwert Fettgehalt in der Trockenmasse des Käses (in %) 39-40 Feuchtigkeitsgehalt (in %) 34-35 Speisesalzgehalt (in %) 1,8 -2,2

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

— Kuhmilch, die ausschließlich während der Weisesaison (Mai bis Oktober) gewonnen wird; die grasenden Kühe dürfen in dieser Zeit kein Beifutter erhalten;

— Starterkulturen mit stäbchenförmigen Milchsäurebakterien (Lactobacillus) und thermophilen Kokken (Streptococcus);

— ein milchkoagulierendes, eiweißspaltendes Enzym mikrobiologischen Ursprungs, gewonnen aus der Kultivierung des Schimmelpilzes Rhizomucor miehei;

— Speisesalz.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Zubereitung der Milchmischung, die Herstellung des Molkeferments, die enzymatische Koagulation der Milchmischung, die Verarbeitung des Käsebruchs und der Käsekörner sowie Formen, Pressen, Salzen und Reifung des Käses erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst die Stadt Telšiai im gleichnamigen Bezirk im Hochland von Samogitien im Nordwesten Litauens; es grenzt an die Gemeinden Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas und Viešvėnai (ebenfalls im Bezirk Telšiai).

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang von „Džiugas“ mit dem geografischen Gebiet beruht auf dem hohen Ansehen des Erzeugnisses, das seinerseits auf die Erfahrung der einheimischen Käsermeister mit der Herstellung und dem Reifen dieses Hartkäses zurückzuführen ist.

„Džiugas“ wird in der Gemeinde Telšiai hergestellt, in der es eine Wallburg namens Džiugo kalnas gibt. Einer alten Legende zufolge ist der Hügel nach Džiugas, einem samogitischen Kriegsherrn, benannt. Man glaubte, dass das Geheimnis von Džiugas' Stärke in dem im Keller seines Hofes gelagerten Käse lag, dessen Verzehr ihm außergewöhnliche Kräfte verlieh.

Traditionell wurde in Litauen Hüttenkäse hergestellt, wobei für die Milchgerinnung nur Milchsäurebakterien verwendet wurden. In Samogitien (Žemaitija) — im Nordwesten Litauens — wussten die Bäuerinnen aber auch mit getrocknetem Kalbsmagen fermentierten Käse herzustellen. Im samogitischen Museum „Alka“ in Telšiai sind hölzerne Käseformen ausgestellt, die von den Bäuerinnen zur Herstellung von fermentiertem Käse verwendet wurden. In den Chroniken des 18. Jahrhunderts wird erwähnt, dass die Samogiten Käse mit charakteristischem Geschmack, Geruch, Aussehen und charakteristischer Konsistenz herstellten. Das 1936 vom Sakala-Verlag in Klaipėda veröffentlichte Buch Didžioji Virėja enthält ein Rezept für hausgemachten Hartkäse, der ein oder zwei Jahre reift.

Mit der Gründung der Diözese Telšiai im Jahr 1926 wurde die Stadt Telšiai zur Hauptstadt der ethnografischen und historischen Region Samogitien; mittlerweile ist sie das spirituelle, kulturelle, künstlerische und wissenschaftliche Zentrum der Region. Aus diesem Grund sind die besten Handwerksmeister aller Berufe aus der Region nach Telšiai gekommen.

Käse und andere Milcherzeugnisse sind seit Langem ein wichtiger Bestandteil der Ernährung der einheimischen Bevölkerung. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wird Käse in der Region industriell hergestellt. Der Weg zur samogitischen Hartkäseproduktion war lang. Die erste Käserei nahm 1924 ihre Tätigkeit in Telšiai auf, aber erst 1985 begann in einer neuen Produktionsstätte die experimentelle Produktion von Hartkäse, die die Grundlage für die Produktion von „Džiugas“ bilden sollte. Die Menge an produziertem Käse nahm ab 1994 zu, als neue technische Handbücher und Spezifikationen ausgearbeitet wurden. Der Umfang der Käseproduktion hat während der verschiedenen Zeiträume erheblich geschwankt. Seit 2006 ist die Produktion merklich angestiegen; dieser Trend hält auch heute noch an. Jedes Jahr werden rund 10 000 t Hartkäse hergestellt. Die Produktionssteigerung ist auf die Ausfuhr von „Džiugas“ nach Dänemark, Finnland, Italien und in andere Länder zurückzuführen. „Džiugas“ ist der bekannteste und meistgekaufte Hartkäse in Litauen.

Es ist nicht zuletzt auf die einzigartigen Fähigkeiten der örtlichen Käsermeister zurückzuführen, dass dieses für die Region typische Erzeugnis geschaffen werden konnte. Für einen Käselaib von 4 kg werden rund 60 l während der Weidesaison gewonnene Kuhmilch benötigt. Es ist diese Milch, die den lange reifenden Käsen die besten organoleptischen und mikrobiologischen Eigenschaften verleiht. Für die Käseherstellung ist es sehr wichtig, dass in der in der Molke kultivierten Starterkultur ein optimales Verhältnis von Bakterien der Gattungen Lactobacillus und Streptococcus besteht. Die Starterkultur wird aus einer vorbereiteten Gärkultur gewonnen (die Molke wird mit einem gefriergetrockneten Starter vergärt). Diese Starterkultur kann bis zu fünfmal kultiviert werden, wobei jede neue aus der zuvor vorbereiteten Kultur fermentiert wird. Jede in der Molke kultivierte Starterkultur muss ein bestimmtes Verhältnis von Bakterien der Gattungen Lactobacillus und Streptococcus aufweisen. Während des Wachstums der Starterkulturen kann das Verhältnis der Bakterienkulturen leicht vom erforderlichen Verhältnis abweichen. Daher regulieren erfahrene Käser die Pasteurisierung der Starterkulturen (Molke) und die Dauer des Prozesses, um ein gleichbleibendes Verhältnis der Bakterienkulturen zu gewährleisten. Außerdem wird das Molkeferment meist manuell (und nicht maschinell) pasteurisiert, in dem die Erhitzungs- und Kühlventile bedient werden.

Ein sehr wichtiger Schritt in der Produktion von „Džiugas“ ist die Reifung, bei der es nicht zuletzt auf das Know-how des Käsers ankommt. Während der Reifung wird der „Džiugas“-Käse senkrecht in speziellen Behältern an runden, sich ständig drehenden Stäben gelagert. Da der Feuchtigkeitsgehalt des gesamten Käselaibs sinkt, wird „Džiugas“ alle drei Tage manuell um etwa 60 ° gedreht, um zu gewährleisten, dass die Seitenflächen des Käses glatt sind und gleichmäßig trocknen. Bis zum Ende der Reifung wird der Käse um 360 ° gedreht, womit sichergestellt wird, dass die qualitativen Eigenschaften von „Džiugas“ unverändert bleiben. So verdankt der „Džiugas“-Käse dem Know-how der einheimischen Käser seine besonderen Eigenschaften, die auch sein hohes Ansehen begründen.

Das hohe Ansehen von „Džiugas“ beruht auf 1) vielfachen Auszeichnungen aus Litauen und der ganzen Welt; 2) der Tatsache, dass der Käse mittlerweile als für Litauen typisches Lebensmittel gilt, das ausländischen Gästen gerne als Geschenk gereicht wird; 3) der Bekanntheit des Käses, die nicht nur auf seine geschmacklichen Eigenschaften, sondern auch darauf zurückzuführen ist, dass einschlägige Informationsangebote und der Käseverzehr systematisch gefördert werden.

Von 1998 bis 2017 wurde der Käse mit insgesamt 51 Preisen ausgezeichnet, von denen einige hier aufgeführt werden sollen. 1998 wurde der Käse erstmals mit dem Titel „Erzeugnis des Jahres“ in Litauen ausgezeichnet und gewann im Folgejahr die goldene Medaille bei der internationalen Ausstellung „AgroBalt 99“. Seit 2009 findet ein jährlicher Wettbewerb statt, bei dem das beliebteste Produkt ausgezeichnet wird. In diesem Wettbewerb werden die für die verschiedenen Kategorien nominierten Produkte nach Verbraucherpräferenz, Verkaufszahlen in der Mehrzahl der Einzelhandelsketten des Landes und Qualitätskriterien bewertet. „Džiugas“ ist bereits im sechsten Jahre in Folge mit dem Hauptpreis als beliebtestes Produkt des Jahres ausgezeichnet worden.

2005 gewann der Käse seine erste Goldmedaille bei einer internationalen Ausstellung, der „Prodexpo“ in Russland; diesen Erfolg bei der „Prodexpo“ konnte er in den Jahren 2008, 2010 und 2014 wiederholen. Bei der internationalen Fachausstellung „Peterfood-2010“ in Sankt Petersburg wurde er mit dem Zertifikat für das beliebteste Produkt ausgezeichnet. Bei dem Speisen- und Getränkeverkostungswettbewerb Superior Taste Award des International Taste and Quality Institute (iTQi) in Brüssel wurde der Käse in den Jahren 2011 und 2013 jeweils mit zwei Sternen ausgezeichnet, und 2014 erhielt der 36 Monate ausgereifte „Džiugas“ erstmals die bestmögliche Bewertung: drei von drei goldenen Sternen. 2015 und 2016 wurde der Käse erneut mit drei goldenen Sternen ausgezeichnet und erhielt damit den CRYSTAL TASTE AWARD, der nur an Erzeugnisse verliehen wird, die drei Jahre in Folge mit drei von drei goldenen Sternen bewertet wurden.

„Džiugas“ erhielt in Deutschland den „Goldenen Preis 2011“ und gewann 2012 die Goldmedaille sowohl bei den International Cheese Awards in Großbritannien als auch bei der World Food 2012 in Moskau. Der Käse gewann im Rahmen der internationalen Lebensmittelausstellung SIAL CHINA 2013 den SIAL Innovation Grand Prix. Der 24 Monate gereifte „Džiugas“-Hartkäse wurde 2014 bei der 18. Internationalen Messe „EuroGastro“ in Polen als bestes Produkt ausgezeichnet. Die International Certification Association ICERTIAS mit Sitz in der Schweiz verlieh „Džiugas“ den „Best Buy Award“ für das Jahr 2015, während der 36 Monate gereifte Käse mit dem Titel „Premio Roma 2017“ ausgezeichnet wurde.

Aufgrund des einzigartigen Geschmacks ist „Džiugas“ zu einer Ikone der litauischen Lebensmittelproduktion geworden, die oft als kulinarisches Mitbringsel für Freunde oder Geschäftspartner im Ausland oder im Ausland lebende Verwandte dient. Von der politischen Führung Litauens wird der Käse Staats- und Regierungschefs anderer Länder als Geschenk überreicht. So gratulierte 2013 die litauische Präsidentin Dalia Grybauskaitė der deutschen Kanzlerin Angela Merkel zu ihrem Erfolg bei den Bundestagswahlen und überreichte ihr als Geschenk einen litauischen „Džiugas“-Käse. In einem Artikel der Zeitschrift Stilius vom 15. Oktober 2013 wurde berichtet, dass der samogitische „Džiugas“ in Deutschland positiv aufgenommen wurde, während ein Artikel in der Zeitung Lietuvos rytas vom 3. Mai 2014 unterstrich, dass die Erzeuger aufgrund des weltweiten Ansehens des „Džiugas“-Käses eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten hätten. „Džiugas“ wird als „König der Hartkäse“ gefeiert und erfreut sich besonderer Beliebtheit bei den Verbrauchern. Die Zeitung Draugas brachte am 1. September 2016 ihre Befriedigung darüber zum Ausdruck, dass der litauische Käse „Džiugas“ bereits auf den Tischen in den USA zu finden sei. In einem Artikel der Zeitung Lietuvos rytas vom 28. Januar 2017 wurde geschildert, wie die Gäste der litauischen Botschaften im Ausland mit dem Käse bewirtet werden. Tatsächlich wirbt „Džiugas“ in der ganzen Welt für Litauen. Ein anderer Artikel, in dem es um den dem Käse in Brüssel verliehenen Preis ging, wies außerdem darauf hin, dass „Džiugas“ der erste litauische Käse ist, der in Asien Anklang findet. In einem Artikel in Lietuvos rytas vom 18. März 2017 wurde festgestellt, dass „Džiugas“ aufgrund seiner außergewöhnlichen Geschmackseigenschaften — die nur ihm eigen seien — der am höchsten bewertete litauische Käse sei.

Eine Beschreibung von „Džiugas“ enthalten auch die Fachzeitschrift für Käse Good cheese 2013-2014 und ein 2015 veröffentlichtes Buch über Käse aus der ganzen Welt (Dorling Kindersley Ltd, World Cheese Book, 2015, S. 352).

Zu Beginn der Weidesaison im Mai — wenn auch die Produktion von „Džiugas“ beginnt — findet in Telšiai das „Džiugas-Tag“-Festival statt, bei dem eine besondere Kommission die organoleptischen Eigenschaften des im Vorjahr hergestellten und zwölf Monate gereiften Käses bewertet. Dabei können auch Käse, die länger gereift sind, getestet und in Bezug auf Farbe, Geschmack, Textur und andere Eigenschaften verglichen werden.

2013 wurden in Telšiai, Vilnius und Klaipėda „Džiugas-Häuser“ [„Džiugas“ namai] eröffnet, in den Käseverkostungen und Informationsveranstaltungen stattfinden. An diesen Verkostungen haben bereits rund 13 000 Personen teilgenommen. 2016 wurde in einem der „Džiugas-Häuser“ außerdem ein „Džiugas-Museum“ eröffnet. Die Ausstellung im Erdgeschoss zeigt den Besuchern, wie sich der Milchsektor im Laufe der Zeit entwickelt hat, und macht sie mit den samogitischen Traditionen der Herstellung von Milchprodukten im Allgemeinen und mit der Geschichte der Herstellung von „Džiugas“-Hartkäse im Besonderen vertraut. Das „Džiugas-Haus“ in der Hauptstadt Samogitiens besteht schon seit einigen Jahren und ist eine der bekanntesten Sehenswürdigkeiten im Bezirk von Telšiai. Informationen über das „Džiugas-Haus“ können beim samogitischen Touristeninformationszentrum [VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras] eingeholt werden.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 dieser Verordnung)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija