DURCHFÜHRUNGSVERORDNUNG (EU) Nr. 1128/2013 DER KOMMISSION

vom 7. November 2013

zur Genehmigung einer geringfügigen Änderung der Spezifikation einer im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung [Morbier (g. U.)]

DIE EUROPÄISCHE KOMMISSION —

gestützt auf den Vertrag über die Arbeitsweise der Europäischen Union,

gestützt auf die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (1), insbesondere auf Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2,

in Erwägung nachstehender Gründe:

HAT FOLGENDE VERORDNUNG ERLASSEN:

Artikel 1

Die Spezifikation der geschützten Ursprungsbezeichnung „Morbier“ wird gemäß Anhang I geändert.

Artikel 2

Anhang II enthält das konsolidierte Einzige Dokument mit den wichtigsten Angaben der Spezifikation.

Artikel 3

Diese Verordnung tritt am zwanzigsten Tag nach ihrer Veröffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Union in Kraft.

Diese Verordnung ist in allen ihren Teilen verbindlich und gilt unmittelbar in jedem Mitgliedstaat.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) ABl. L 181 vom 11.7.2002, S. 4.

(3) ABl. L 283 vom 30.10.2009, S. 34.

Die Spezifikation enthält die Kontaktdaten der Stellen, die die Produktionsbedingungen kontrollieren, namentlich die der neuen Zertifizierungsstelle, die die Vereinigung als Kontrollstelle gewählt hat. Das Institut National de l’Origine et de la Qualité wird in dieser Rubrik nicht mehr genannt.

In die Räumlichkeiten zur Herstellung von „Morbier“ darf nur Milch verbracht werden, die der vorliegenden Spezifikation entspricht, oder Milch, die für andere Ursprungsbezeichnungen der Region bestimmt ist, sofern die Rückverfolgbarkeit es gestattet nachzuprüfen, ob die tatsächlich für die Herstellung von „Morbier“ verwendete Milch dieser Spezifikation entspricht. Die Mikroflora von Milch, die den Spezifikationen anderer g. U. der Region entspricht, muss kompatibel sein mit der für „Morbier“ bestimmten Milch. Die Erzeuger von Milch für die anderen g. U. sind ebenfalls ausgewiesen, und für die Milch aus diesen Betrieben gelten dieselben Grundregeln wie für Milch für die g. U. „Morbier“: Fütterung der Milchkühe mit Gras und Heu aus dem Gebiet, Weidegang, kurze Lagerung der Milch usw. So können mikrobiologische Bedingungen erhalten werden, die den Herstellungsstätten angemessen sind. Milch, die weder der Spezifikation für „Morbier“ noch der für andere g. U. entspricht, bietet diese Garantie nicht. Außerdem werden die verschiedenen Käsesorten selbstverständlich räumlich (andere Produktionskette) oder zeitlich (nacheinander erfolgende Produktion) getrennt hergestellt.

Ferner wurden in dieser Rubrik mehrere Bestimmungen in Bezug auf die Register und Unterlagen hinzugefügt und ergänzt, die die Rückverfolgbarkeit des Käses gewährleisten sollen.

ANHANG II

EINZIGES DOKUMENT — KONSOLIDIERTE FASSUNG

Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (1)

„MORBIER“

EG-Nr.: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

g. g. A. ( ) g. U. (X)

1. Name

„Morbier“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Erzeugnisart

Klasse 1.3: Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Morbier“ ist ein Käse aus roher Kuhmilch, gepresst, nicht gebrannt, von flacher, zylindrischer Form mit einem Durchmesser von 30-40 cm, einer Höhe von 5-8 cm, einem Gewicht von 5-8 kg, ebener Ober- und Unterfläche und leicht konvexem Rand.

Der Käse weist in der Mitte einen waagerechten schwarzen Streifen auf, der sich geschlossen und ununterbrochen durch die gesamte Schnittfläche zieht.

Die Rinde ist naturbelassen, sie wird abgerieben und weist eine gleichmäßige Struktur, Rindenschmiere und einen sichtbaren Abdruck des Musters der Käseform auf. Ihre Farbe ist beige bis ins Orange spielend mit orangebraunen, orangeroten oder orange-rosafarbenen Schattierungen. Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb und weist häufig verstreute Öffnungen von der Größe einer Johannisbeere oder kleine abgeplattete Luftblasen auf. Er gibt auf Druck nach und ist weich, cremig, im Mund etwas klebrig und hat eine glatte, feine Textur. Der ausgeprägte Geschmack hat Anklänge an Milch, Karamell, Vanille und Obst. Mit zunehmendem Alter wird die Aromapalette durch Röst-, Würz- und Pflanzennoten bereichert. Die Geschmackseindrücke sind ausgewogen. Der Fettgehalt der Trockenmasse beträgt 45 %. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse muss zwischen 58 % und 67 % betragen. Die Mindestreifezeit des Käses beträgt 45 Tage ohne Unterbrechung ab dem Tag der Herstellung.

3.3. Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die für die Herstellung von „Morbier“ verwendete Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rasse Montbéliarde (Rassentyp 46) oder der französischen Simmental-Rasse (Rassentyp 35) oder von Kreuzungen der beiden Rassen mit zertifizierter Abstammung.

3.4. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Die Grundration der Milchkühe besteht während der Wachstumsperiode aus geweidetem Gras und im Winter aus Heu des ersten oder zweiten Schnitts, das ebenfalls aus dem geografischen Gebiet stammt.

Um durch speziell aus dem Erzeugungsgebiet stammendes Futter den engen Zusammenhang zwischen Ursprungsgebiet und Erzeugnis zu garantieren, werden die Ergänzungsfuttermittel auf 1 800 kg je Milchkuh und Jahr begrenzt. Die effektiv genutzte Weidefläche in den Betrieben muss mindestens einen Hektar je Milchkuh betragen.

Um den traditionellen Weidegang zu erhalten, sind Betriebssysteme verboten, bei denen das gesamte Futter über den Futtertrog gereicht wird. Der Weidegang der Milchkühe beginnt nach der Schneeschmelze, sobald die Tragfähigkeit der Böden dies erlaubt. In der Weidesaison stehen den milchgebenden Kühen mindestens 20 Ar Weideland pro Milchkuh zur Verfügung. Diese Vorgaben bewirken, dass mindestens 70 % des Futters aus dem geografischen Gebiet stammt.

Wegen der technischen Risiken, die für die Herstellung und Reifung des Käses damit verbunden sind, darf die Milchkuhherde zu keiner Zeit des Jahres mit fermentiertem Futter in Form von Silage- oder anderen Produkten gefüttert werden.

Für das Futter der Milchkuhherde dürfen ausschließlich Rohstoffe und Ergänzungsfuttermittel aus nicht gentechnisch veränderten Erzeugnissen verwendet werden, um die traditionellen Eigenschaften des Futters zu wahren.

3.5. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung sowie die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in der geografischen Region.

3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

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3.7. Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Auf dem Etikett von Käse, der unter der geschützten Ursprungsbezeichnung „Morbier“ angeboten werden darf, steht der Name der Ursprungsbezeichnung in einer Schriftgröße, die mindestens den größten Buchstaben auf dem Etikett entspricht.

Das Etikett muss das EU-Logo „AOP“ für eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen.

Auf den Laiben ist eindeutig anzugeben, aus welchem Reifungsbetrieb der Käse stammt (Name oder Firmenname sowie Anschrift).

Mit Ausnahme der für alle Käsesorten vorgeschriebenen Angaben darf die Ursprungsbezeichnung auf dem Etikett, bei der Werbung, auf Rechnungen oder Handelspapieren durch keine weiteren Hinweise oder Angaben — ausgenommen bestimmte Handels- oder Fabriknamen — ergänzt werden.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst folgende Gemeinden:

Departement Ain: Gemeinden Apremont, Bellegarde-sur-Valserine nur der Teil, der der früheren Gemeinde Coupy entspricht, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges und Saint-Germain-de-Joux.

Departement Doubs: alle Gemeinden.

Departement Jura: alle Gemeinden außer Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.

Departement Saône et Loire: Gemeinden Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont und Torpes.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1. Besonderheit des geografischen Gebiets

Natürliche Einflüsse

Das geografische Gebiet umfasst den Jurabogen, ein aus Kalkplateaus bestehender Höhenzug, und seine Verlängerung in einen kleinen Teil der angrenzenden Ebene. Ein großer Teil des Gebiets ist hoch gelegen. Die Landschaft ist in Wiesen und Wälder gegliedert. Die Wiesen weisen eine sehr vielfältige natürliche kalkliebende Flora auf.

Das gesamte Gebiet ist von Kontinentalklima mit großen Temperaturunterschieden zwischen Sommer und Winter und ganzjährigen, vor allem im Sommer sehr hohen Niederschlägen geprägt. Kennzeichnend für das gesamte Gebiet sind außerdem nördliche Klimaeinflüsse mit einer (trotz hoher Temperaturen im Sommer) niedrigen Jahresdurchschnittstemperatur und zahlreichen Frosttagen. In dem regenreichen montanen oder submontanen Gebiet werden jährliche Niederschlagsmengen von stets mehr als 900 mm und regelmäßig mehr als 1 000 mm gemessen. Schon in geringer Höhe regnet es viel, und zu den Gebirgsmassiven hin nehmen die Niederschläge zu. Die Niederschläge sind so übers Jahr verteilt, dass es keine Trockenperiode gibt. Dieses Klima ist besonders günstig für das Wachstum von Grünlandpflanzen.

Menschliche Einflüsse

Im Zentrum und im Norden des Juramassivs hat die Bedeutung der Weidewirtschaft die regionale Wirtschaft geprägt, die hauptsächlich auf Viehhaltung und vor allem auf der Milcherzeugung beruht.

Die älteste Urkunde, in der „Morbier“ erwähnt wird, stammt aus dem Jahre 1799. Damals war der Käse bereits in Paris bekannt, was den Schluss zulässt, dass sein Ursprung weiter zurückliegt.

Ursprünglich wurde er zu einem Zeitpunkt hergestellt, zu dem die Milcherzeugung niedrig war und nicht ausreichte, um ein „Comté“-Rad herzustellen. Die Produktion von „Morbier“ und die von „Comté“ sind eng miteinander verbunden.

Es gibt mehrere Theorien zum Ursprung der Herstellung von „Morbier“. Einer dieser Theorien zufolge wurde „Morbier“ hergestellt, weil in den Betrieben die Milch zweier aufeinander folgender Melkgänge benötigt wurde, um einen 8-10 kg schweren Käse herzustellen. Der erste Bruchlaib wurden mit unter dem Kessel entnommenem Ruß bestrichen, um ihn vor Verkeimung zu schützen und eine Veränderung der Oberfläche zu verhindern, bevor er mit dem Bruch aus dem nachfolgenden Produktionsgang zusammengeführt wurde. Die verbliebene Rußschicht markierte die Naht zwischen den Erzeugnissen der beiden Produktionsgänge.

Durch das manuelle Aufbringen der Kohle soll sichergestellt werden, dass der Bruch in diesem Moment weder zu trocken noch zu feucht ist. Die Beibehaltung eines von Hand auszuführenden Vorgangs garantiert, dass das mit „Morbier“ verbundene Käsereiwissen nicht verloren geht und die Tradition gewahrt bleibt.

Die Viehhalter im Juragebirge haben im Laufe der Generationen eine Rinderrasse (Montbéliarde) ausgelesen, die besonders gut an die natürlichen lokalen Gegebenheiten angepasst ist und deren Milch sich für die regionalen Käsereitechniken eignet. Gleichzeitig haben sie auch die Rasse „Simmental“ hervorgebracht, die aber weniger häufig ist.

5.2. Besonderheit des Erzeugnisses

„Morbier“ ist ein Kuhmilchkäse mit einem Gewicht von 5-8 kg.

„Morbier“ ist ein Käse, der an dem waagerechten schwarzen Streifen in der Mitte, der sich geschlossen und ununterbrochen durch die gesamte Schnittfläche zieht, zu erkennen ist. Der schwarze Streifen stammt ausschließlich von Pflanzenkohle, mit der die Fläche eines der Bruchlaibe vor dem Pressen bestrichen wird. Der mit dem berühmten schwarzen Streifen markierte Käse hat einen homogenen, elfenbeinfarbenen bis hellgelben Teig, der häufig verstreute Öffnungen aufweist.

Der ausgeprägte Geschmack hat Anklänge an Milch, Karamell, Vanille und Obst. Mit zunehmendem Alter wird die Aromapalette durch Röst-, Würz- und Pflanzennoten bereichert.

5.3. Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

Die Tatsache, dass die Milchkühe überwiegend mit Gras gefüttert werden, wirkt sich auf die Merkmale der Milch und auf die organoleptischen Besonderheiten des „Morbier“ aus. Jede Veränderung der pflanzlichen Zusammensetzung der Wiesen führt zu Änderungen in den Aromanuancen des Käses. Dies lässt sich im Laufe der Jahreszeiten einfach bestätigen. Deswegen zielen mehrere Produktionsbestimmungen der Spezifikation darauf ab, die natürliche Pflanzenvielfalt zu erhalten. Diese Grünlandressource wird dadurch erhalten, dass gentechnisch veränderte Kulturen verboten sind, die die Pflanzenzusammensetzung verändern und die Vielfalt verringern könnten. Der Pflanzenreichtum der Wiesen wird auch dadurch erhalten, dass der Eintrag von Düngemitteln begrenzt wird.

Die Käseform (mittelgroßer Zylinder) war ursprünglich an die Erzeugung in einem Berghof angepasst. Zwei Herstellungsgänge, die zwei Melkgänge entsprechen, lassen ein relativ großes Format zu, so dass die Lagerungsverluste minimiert werden. Dieses Format wurde später von den Käsereigenossenschaften (fruitières) übernommen, so dass auch Käse hergestellt werden konnte, wenn weniger Milch erzeugt wurde. Der Zusammenhang mit der Herstellung von Käse aus gebranntem und gepresstem Bruch, namentlich dem „Comté“, findet sich auch in der Technik zur Erzeugung der Rindenschmiere wieder. Diese Art der Behandlung trägt nicht nur zum Aussehen, sondern auch zu dem besonderen Geschmack des Käses bei.

Die Verwendung von Holz bei der Reifung hängt einerseits direkt mit den technischen Anforderungen und andererseits damit zusammen, dass sich naturgegeben in nächster Nähe Nadelbaumwälder befinden.

Damit „Morbier“ seine feine, glatte Textur und seinen fein nuancierten Geschmack erhält, muss unbedingt Rohmilch mit einer besonderen Milchflora verwendet werden. Die Laktoseentfernung trägt zum einen zur Textur von „Morbier“ bei, bewirkt aber auch, dass sekundäre Aromanuancen zum Ausdruck kommen.

Der schwarze Mittelstreifen wurde anfangs durch die Verwendung von Kesselruß erhalten. Diese Technik bestätigt den Zusammenhang mit der Herstellung von Käse aus gebranntem, gepresstem Bruch in der Franche-Comté.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

(1) ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1).