ANHANG

EINZIGES DOKUMENT

„JAMBON DU KINTOA“

EU-Nr.: PDO-FR-02166 — 31.8.2016

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

1. Name(n)

„Jambon du Kintoa“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2 Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

„Jambon du Kintoa“ ist ein getrockneter Schinken, der in einem langen Verfahren (mindestens 16 Monate, davon mindestens 10 Monate Reifung unter natürlichen Bedingungen) hergestellt wird.

Er kann ganz, entbeint im Stück, im Viertel oder in Scheiben vermarktet werden.

Im Ganzen auf den Markt gebrachter „Jambon du Kintoa“ mit Knochen und dem ganzen Fuß hat eine ovale Form; die Länge vom Oberschenkelknochen bis zur Spitze muss mehr als 10 cm betragen. Er ist mit einer spezifischen Handelsmarke „Kintoa“ versehen, die am Kopf des Oberschenkelknochens angebracht wird. Der Schinken wird vor dem Verpacken mit gemahlenem Paprika der Sorte „Piment d’Espelette“ (g.U.) eingerieben.

„Jambon du Kintoa“ weist folgende Merkmale auf: Salzgehalt (NaCl) der Oberschale (M. Semimembranosus): höchstens 7 %; Feuchtigketsgehalt: höchstens 60 %; Fettgehalt des Muskelfleischs der Oberschale: mindestens 4 %, Farbe des Fleischs: intensiv rot; Farbe des Fetts: weiß bis rosa; Aussehen: marmoriertes Fleisch; Konsistenz des Fetts: weich und cremig; Aroma: intensiv und komplex nach Butter, Unterholz, eingelegtem Fleisch, Trockenfrüchten, z. B. Haselnüssen, eingemachtem Obst; Geschmack: intensiv und langanhaltend.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

„Jambon du Kintoa“ wird von Fleischschweinen der Rasse „Pie noir du pays Basque“ gewonnen, die nach 12 bis 24 Monaten geschlachtet werden. Das Kaltgewicht des Schlachtkörpers beträgt mindestens 100 kg. Die Rückenspeckdicke ohne Schwarte zwischen dem 4. und 5. Wirbel beträgt mindestens 25 mm.

Bei der Rohware handelt es sich um einen frischen Schinken von Schlachtkörpern mit der eingetragenen Ursprungsbezeichnung „Kintoa“, weder gefroren noch tiefgekühlt, ohne Mängel wie Petechien, Frakturen, Abszesse, Hämatome oder rissige Schwarte, nach dem Längsschnitt zugeschnitten (iberischer Schnitt), mit dem ganzen Fuß und einem Gewicht von mindestens 10 kg.

Das trockene Einsalzen des Schinkens erfolgt mit Salz der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) „Sel de Salies-de-Béarn“. Vor dem Verpacken wird der getrocknete Schinken auf der Innenseite mit gemahlenem „Piment d’Espelette“/„Piment Espelette — Ezpeletako Biperra“ (g.U.) eingerieben.

Die Schweine dürfen während der gesamten Lebensdauer nur mit Pflanzen, Nebenerzeugnissen und Ergänzungsfuttermitteln aus nicht genveränderten Produkten gefüttert werden. Auf allen Flächen der Erzeugerbetriebe, in denen Tiere zur Erzeugung von „Jambon du Kintoa“ gezüchtet werden, ist der Anbau genveränderter Pflanzen grundsätzlich verboten.

Während der Säugeperiode bis zum Alter von 8 Wochen darf die Gesamtmenge des einem Ferkel verabreichten Futters 5 kg brutto nicht überschreiten. Verarbeitetes tierisches Eiweiß ist nicht zugelassen.

Ab dem Zeitpunkt der Entwöhnung dürfen ausschließlich die folgenden pflanzlichen Rohstoffe verfüttert werden:

— Körner von Weizen, Mais, Gerste, Roggen, Triticale, Sorghum, Hafer und daraus gewonnene Erzeugnisse;

— Samen von Erbsen, Ackerbohnen, Lupinen, Futterwicken, Lein und daraus gewonnene Erzeugnisse;

— Samen von Soja, Sonnenblumen, Raps und ihre Ölkuchen und Öle;

— Rohrzucker- und Zuckerrübenmelasse;

— Luzerne und Zuckerrübenpulpe.

Außer in den letzten beiden Monaten vor der Schlachtung der Schweine darf Molke verfüttert werden. Die Molke stammt aus dem geografischen Gebiet.

Das Futter der Herde stammt überwiegend aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet. Bestimmte Futtermittel können jedoch nicht in dem geografischen Gebiet beschafft werden, da es sich wegen der zahlreichen Hügel und Täler für intensivere Erzeugungsverfahren oder den für Anbau von Kulturpflanzen kaum eignet.

Bei einem Gesamtverbrauch von 848 kg Trockensubstanz pro Schwein von der Geburt bis zur Schlachtung beläuft sich der Mindestanteil des aus dem geografischen Gebiet stammenden Futters auf schätzungsweise 69,5 %.

Nach der Entwöhnung und bis zum Alter von 3 Monaten enthält das Futter mindestens 20 % Getreide (Trockenmasse) aus dem geografischen Gebiet; die Gesamtmenge des pro Ferkel verabreichten Futters darf 60 kg brutto nicht überschreiten.

Bei Ferkeln ab drei Monaten besteht das Futter zu mindestens 70 % (Trockenmasse) aus Rohstoffen, die aus dem geografischen Gebiet stammen; das verabreichte Futter besteht zu mindestens 60 % (Trockenmasse) aus Getreide und Getreideerzeugnissen. Die Futterhöchstmenge Futter je Schwein im Alter von 3 bis 8 Monaten beträgt 3,2 kg brutto und ab 8 Monaten 2,7 kg brutto.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Erzeugungsschritte für „Jambon du Kintoa“ von der Geburt der Ferkel bis zur Reifung der Schinken erfolgen in dem geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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3.6. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Abgesehen von den für die Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen geltenden Vorschriften enthält die Kennzeichnung folgende Angaben:

— Tag des Einsalzens;

— den Namen „Kintoa“ in einer Schriftgröße, die mindestens den größten auf dem Etikett erscheinenden Schriftzeichen entspricht;

— das von der Vereinigung zur Verfügung gestellte farbige Logo „Kintoa“, das aus dem Wort „Kintoa“ besteht, über dem die Krone der Könige von Navarra und der Abbildung des Kopfes eines Basken-Schweins wiedergegeben sind,

— auf jedem in Verkehr gebrachtem Schinken die jeweilige Identifikationsnummer.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet besteht aus folgenden Kantonen, Gemeinden oder Teilen von Gemeinden:

— vollständig einbezogene Gemeinden: Departement Landes: Hastingues, Oeyregave, Sorde-L’Abbaye. Departement Pyrénées-Atlantiques: Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d’Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L’Hôpital-d’Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets und Viellenave-de-Navarrenx. Die Gemeinden der Kantone von Baïgura et Mondarrain, Hendaye-Côte Basque-Sud, Montagne Basque (außer Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive, und Sainte-Engrâce, die teilweise einbezogen sind), Nive-Adour, Pays de Bidache, Amikuze et Ostibarre, Saint-Jean-de-Luz.

— Teilweise einbezogene Gemeinden: Departement Landes: Cauneille, Peyrehorade. Departement Pyrénées-Atlantiques: Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Das geografische Gebiet von „Jambon du Kintoa“ liegt größtenteils im französischen Baskenland sowie in einigen östlich und nördlich angrenzenden Kantonen und/oder Gemeinden. Dieser Teil entspricht dem westlichen Rand der Pyrenäen, die ihn im Süden begrenzen. Die westliche Begrenzung bildet der Atlantische Ozean.

Das vom Atlantik geprägte Klima ist gekennzeichnet durch eine hohe Niederschlagsmenge (1 200 bis 2 000 mm jährlich), die ohne Trockenperiode über das ganze Jahr verteilt ist, sowie durch auch im Winter milde Temperaturen. Der im Baskenland herrschende föhnartige Südwind bringt während des ganzen Jahres und insbesondere im Herbst und Frühjahr sporadisch starke Hitze und trockene Luft im Wechsel mit feuchteren und kühleren Phasen, die mit den vom Ozean kommenden Klimastörungen zusammenhängen.

Die Landschaft besteht hauptsächlich aus landwirtschaftlich genutzten Flächen und Weiden in den Talkesseln nahe der Wohngebiete, einer Abfolge von Weiden, Heideland und Wäldern auf den Hängen sowie Heideland und natürlichen Grasflächen auf den Berggipfeln der Massive und Bergkämme.

Der Begriff „Kintoa“ hat seinen Ursprung in der Abgabe auf das Futtersammeln für die Schweine, umgangssprachlich auch „Droit de quinta“ genannt; sie wurde von den Königen von Navarra bereits im 13. Jahrhundert für die Schweine eingeführt, die im Zuge der Wandertierhaltung auf die königlichen Berge von Navarra geführt wurden. Die Könige beanspruchten jedes fünfte (un sur cinq) Schwein, wodurch sich der Name dieser Abgabe erklärt.

„Jambon du Kintoa“ stammt von Schweinen der Rasse „Pie noir du pays Basque“, einer aus dem Mittelmeerraum stammenden Rasse, die auch iberischer Typ genannt wird. Sie zeichnet sich durch langsames Wachstum aus. Die Tiere sind außerordentlich widerstandsfähig, können große Klimaschwankungen und Veränderungen des Futterangebots ertragen und bei reichlicher Nahrung schnell Fettreserven ansetzen.

Die Schweine verbringen mindestens ihre letzten sieben Lebensmonate auf identifiziertem Weideland. Während dieser Zeit bilden sich die Fettschicht und das Muskelfett. Das Futter, das sie auf diesem Weideland finden, ist abwechslungsreich und umfasst insbesondere Gras und krautartige Pflanzen sowie unregelmäßiger oder seltener Trockenfrüchte (Eicheln, Edelkastanien …), Insekten, Würmer, Wurzeln und andere Pflanzen.

Die Schweine werden in einem verhältnismäßig hohen Alter (12 bis 24 Monate gegenüber 5 bis 6 Monaten bei konventionell gehaltenen Schweinen) geschlachtet und zeichnen sich am Ende ihres Lebens durch eine starke Muskeltätigkeit aus.

Das geografische Gebiet umfasst unter anderem Salies-de-Béarn, einen Ort, an dem das Salz gewonnen wird, welches traditionell zum Einsalzen der in diesem Gebiet hergestellten Schinken dient. Es umfasst auch das Erzeugungsgebiet von gemahlenem „Piment d’Espelette“/„Piment d’Espelette — Ezpeletako Biperra“, mit dem traditionell die Innenseite des Schinkens bedeckt wird, nachdem am Ende der Reifezeit die Schutzschicht entfernt wurde („dépannage“).

Die Schinken haben eine lange Herstellungsdauer (mindestens 16 Monate). Nach dem ersten Trocknen werden die Schinken mit einer fetthaltigen Schutzschicht auf Basis von Schweineschmalz bedeckt. Der Zeitraum zwischen dem Einsalzen und dem Beginn der Reifung beträgt mindestens 6 Monate. Anschließend reifen die Schinken mindestens 6 Monate in Räumen, die an mehreren Seiten des Gebäudes (die eine Mindestgröße aufweisen müssen) nach außen geöffnet sind, damit die Luft zirkulieren kann. So verändern sich die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit in den Räumen entsprechend dem örtlichen Klima im Freien.

Das Fett des Schinkens hat beim Verzehr eine weiche und cremige Konsistenz; der Duft hat Noten von Butter, Unterholz, eingelegtem Fleisch, Trockenfrüchten (z. B. Haselnüssen) und eingemachtem Obst. Der Geschmack ist intensiv und lang anhaltend.

Ursächlicher Zusammenhang

Aufgrund des milden und feuchten Klimas im geografischen Gebiet treten auf den Weiden kaum Vegetationspausen ein, sodass sie den Schweinen während der gesamten Zeit, die sie im Freien gehalten werden (also mindestens 7 Monate), Nahrung bieten. Dieses Futter wird gegebenenfalls durch Früchte ergänzt, die sich unter den typischen Bäumen (Stieleiche, Edelkastanie, Buche) der baskischen Naturlandschaften finden.

Die Rasse „Pie noir du pays Basque“ ist aufgrund ihrer physischen Merkmale für das Leben auf den Naturweiden dieser Landschaft besonders geeignet: Es ist ein robustes, freilaufendes Schwein, das die Vegetation des Weidelands sehr gut verwertet. Diese Nahrungsaufnahme auf den Naturweiden variiert der Jahreszeit entsprechend, stellt jedoch während des Mastzeitraums etwa 50 % der vom Schwein täglich aufgenommenen Futtermenge dar. Das Futter enthält Antioxidantien und Aromastoffe, die sich auf die organoleptischen Merkmale des Schinkens auswirken.

Es wurde nachgewiesen, dass sich im Fettgewebe die Verbindungen ansammeln, die in den aufgenommenen Pflanzen enthalten waren. Diese Stoffe beeinflussen die Oxidationsgeschwindigkeit der Fette, verlangsamen das Ranzigwerden, ermöglichen eine längere Reifungsdauer der Schinken und wirken sich so auf die spezifische Geschmacks- und Aromapalette aus. Diese Wirkung tritt umso stärker zutage, als die Schinken sehr lange trocknen und reifen, und ist außerdem in hohem Maße von der Art der Weidepflanzen abhängig.

Bei den traditionellen Verfahren des Einsalzens, Trocknens und Reifens, die im geografischen Gebiet angewandt werden, kommt ein in dem Gebiet gewonnenes Salz, das Salz von Salies de Béarn, zur Anwendung, welches besondere Eigenschaften aufweist (hoher Gehalt an Spurenelementen, große Salzkristalle usw.) und sich besonders gut zum Einsalzen eignet. Auch das auf der Innenseite der Schinken angebrachte „Piment d’Espelette“ ist besonders gut geeignet, weil seine Schärfe verhältnismäßig schwach ausgeprägt ist.

Die Merkmale der Rohware führen zu einem Schinken mit Muskelfett, das für die Marmorierung verantwortlich ist und dem Schinken seine cremige und weiche Konsistenz verleiht.

Das von den Meeresströmungen beeinflusste Klima ist durch hohe, über das gesamte Jahr verteilte Niederschlagsmengen und einen föhnartigen Südwind gekennzeichnet und trägt dazu bei, dem Schinken seine besonderen sensorischen Eigenschaften zu verleihen. Dank der langen Reifung (mindestens 10 Monate) in offenen, der Witterung ausgesetzten Räumen mit ihren natürlichen Klimabedingungen und Schwankungen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit können die Schinken ihr optimales Potenzial entfalten und insbesondere ihre aromatischen und geschmacklichen Merkmale entwickeln.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf