Nr.L181/20 Amtsblatt derEuropäischen Gemeinschaften 21.7.77
VERORDNUNG (EWG)Nr.1628/77DERKOMMISSION
vom20.Juli1977
zurDefinition derMethodezurBestimmung derzurBrotherstellung geeigneten
Mindestqualität vonWeichweizen
DIEKOMMISSION DEREUROPAISCHEN
GEMEINSCHAFTEN —
gestütztaufdenVertragzurGründung derEuropä­
ischenWirtschaftsgemeinschaft ,
gestütztaufdieVerordnung (EWG)Nr.2727/75des
Ratesvom29.Oktober1975überdiegemeinsame
Marktorganisation fürGetreide (!),zuletztgeändert
durchdieVerordnung (EWG)Nr.1386/77(2),insbe­
sondereaufArtikel4Absatz3,
gestütztaufdieVerordnung (EWG)Nr.1155/77des
Ratesvom17.Mai1977zurFestlegung derfürdieIn­
tervention erforderlichen Mindestanforderungen für
zurBrotherstellung geeigneten Weichweizen (3),
inErwägung 'nachstehender Gründe :
FürdasWirtschaftsjahr 1977/1978wirdWeichweizen
alsvoneinerfürdieBrotherstellung geeigneten Min­
destqualität angesehen ,wenndiemaschinelle Verarbei­
tungdesTeigsausdemMehlnachdemMahlendes
Weichweizens zuMehlmöglichist.UmdieTeigeigen­
schaftenbeidermaschinellen Verarbeitung imHin­
blickaufdieBrotherstelllung zubeurteilen ,erscheint
esausreichend ,nurdenerstenTeildesEuropäischen
Backversuchs anzuwenden ,deraufVerlangen der
Kommission durcheineReihevonLaboratorien der
Gemeinschaft ausgearbeitet wordenist.
DieindieserVerordung vorgesehenen Maßnahmen
entspechen derStellungnahme desVerwaltungsaus­
schusses fürGetreide —
HATFOLGENDE VERORDNUNG ERLASSEN :
Artikel 1
FürdasWirtschaftsjahr 1977/78wirdWeichweizen als
vonzurBrotherstellung geeigneter Mindestqualität
angesehen ,wennderausdemMehlnachdemMahlen
desWeichweizens zuMehlerhalteneTeignichtkle­
bendundmaschinell verarbeitbar ist.Artikel 2
Umalsnichtklebendundmaschinell verarbeitbar be­
zeichnet zuwerden :
a)mußderTeigamEndedesKnetenseinezusam­
menhängende Massebilden,dienurganzwenigan
denWändenderTeigschüssel undanderAchse
desKnetersansetzt;esmußmöglichsein,den
TeigvonHandzusammenzufassen undmiteiner
einzigenBewegung ohnemerkliche Verlusteaus
derSchüsselherauszuheben ;
b)darfderTeigwährendderBearbeitung imRundwir­
kerandenWänden derFormkammer kaumoder
überhaupt nichthaften,sodaßersichfreiumsich
selbstbewegenundwährenddesLaufsderMa­
schineeineregelmäßige Kugelbildenkann.Am
SchlußdarfderTeignichtandenWändender
Formkammer haften,wennderDeckelentfernt
oderdieKammergehobenwird.
DieseEigenschaften werdendurchAnwendung des
erstenTeilsdesEuropäischen Backversuchs nachder
Bezugsmethode imAnhangfestgestellt .
Artikel3
DieKostendesBackversuchs gehenzuLastendes
Anbietenden .BeiStreitfällen wirddieInterventions­
stelledenbetreffenden Weichweizen einemerneuten
Backversuch unterwerfen .Diedadurchentstehenden
Kostenhatdieunterliegende Parteizutragen.
Artikel 4
DieseVerordnung trittamdrittenTagnachihrerVer­
öffentlichung imAmtsblatt derEuropäischen Ge­
meinschaften inKraft.
Sieistab1.August1977anwendbar .
DieseVerordnung istinallenihrenTeilenverbindlich undgiltunmittelbar injedem
Mitgliedstaat .
Brüssel,den20.Juli1977
FürdieKommission
DerVizepräsident
FinnGUNDELACH
0)ABl.Nr.L281vom1.11.1975,S.1.
(2)ABl.Nr.L158vom29.6.1977,S.1.h)ABl.Nr.L136vom2.6.1977,S.10.

21.7.77 Amtsblatt derEuropäischen Gemeinschaften Nr.L181/21
ANHANG
PRAKTISCHE BEZUGSMETHODE ZURBESTIMMUNG DERMINDESTQUALITÄT
EINESZURBROTHERSTELLUNG GEEIGNETEN WEICHWEIZENS
1.Titel
Methode fürdenWeizenbackversuch
2.Anwendungsgebiet
DieMethodeistfürMehlanwendbar ,dasaufeinerVersuchsmühle ausWeizenhergestellt ist,
zurProduktion vonhefegelockertem Brot.DasMehlmußNr.10.3entsprechen .
3.Prinzip
EinTeilwirdausMehl,Hefe,SalzundSaccharose ineinemvorgeschriebenen Kneterherge­
stellt.NachdemTeilenundRundwirken wirdeineTeigruhezeit von30Minuteneingehalten .
DieTeigewerdengeformt,aufBackbleche gelegtundnacheinerfestenEndgärzeit gebacken .
DieTeigeigenschaften werdenvermerkt .DieBrotewerdennachVolumenundHöhebeurteilt .
4.Zutaten
4.1.Hefe
AktiveTrockenhefe Engedura (Gist-Brocades NVYeastDivision)odereinProduktmitden
gleichenEigenschaften .
4.2.Wasser
Leitungswasser
4.3.Zucker-Salz-Ascorbinsäure -Lösung
Manlöst30±0,5gNatriumchlorid (handelsübliche Qualität),30±0,5gSaccharose (handels­
üblicheQualität)und0,040±0,001gAscorbinsäure in800±5gWasser.Manbereitetdie
Lösungtäglichfrisch.
4.4.Zuckerlösung
Manlöst5±0,1gSaccharose (handelsübliche Qualität)in95±1gWasser.Manbereitetdie
Lösungtäglichfrisch.
4.5.Enzymaktives Malzmehl
Handelsübliche Qualität
5.Einrichtung undGeräte
5.1.Backraum
MitRegelvorrichtungen zurEinhaltung einerTemperatur von22bis25°C.
5.2.Kühlschrank
UmeineTemperatur von4±2°Ceinzuhalten .
5.3.Waage
Max.Belastung 2kg,Genauigkeit 2g.
5.4.Waage
Max.Belastung 0,5kg,Genauigkeit 0,1g.

Nr.L181/22 Amtsblatt derEuropäischen Gemeinschaften 21.7.77
5.5.Analytische Waage
Genauigkeit 0,1—10—3g.
5.6.Kneter
StephanUMTA10,mitKnetarmModell„Detmold"(A.StephanSöhneGmbH)oderähnliche
GerätemitgleichenEigenschaften .
5.7.Gärschrank
MitRegelvorrichtungen zurEinhaltung einerTemperatur von30±1°C.
5.8.OffeneKunststoffbehälter
AusPolymethylmethacrylate (Plexiglas,Perspex).Innenmaße 25x25x15Höhe,Wandstärke
0,5±0,05cm.
5.9.Quadratische Kunststoffplatten
AusPolymethylmethacrylate (Plexiglas ,Perspex).Mindestens 30x30cm,Stärke0,5±0,05
cm.
5.10.Rundwirker
Brabender Kugelhomogeniseur (Brabender OHG)oderähnlicheGerätemitgleichenEigen­
schaften .
5.11.—
5.12.—
5.13.—
6.Probenahme
NachICCStandard Nr.101.
7.Arbeitsweise
7.1.Bestimmung derWasseraufnahme
DieWasseraufnahme wirdbestimmt nachICCStandardNr.115(sieheauch10.1).
7.2.Bestimmung desMalzmehlzusatzes
ManbestimmtdieFallzahldesMehlesentsprechend ISO3093-1974 .FallsdieseFallzahlhöher
als250liegt,bestimmtman—unterZuhilfenahme einerReihevonMehlmischungen mitstei­
gendenMengenvonMalzmehl (4.5)—dieMengedesMalzmehlzusatzes ,umeineFallzahlvon
200bis250zuerhalten .BeiFallzahlen unter250istkeinZusatzvonMalzmehl notwendig .
7.3.Reaktivierung deraktivenTrockenhefe
ManstelltdieTemperatur derZuckerlösung (4.4)auf35±1Cein.MangießteinenGe­
wichtsteil deraktivenTrockenhefe in4Gewichtsteile dertemperierten Zuckerlösung .Nicht
umrühren .Fallserforderlich schwenken .
Manläßtsiefür10±1Minutenstehen,dannrührtmansolange,biseinehomogene Suspen­
sionerhaltenist.DieseSuspension mußinnerhalb von10Minutenverarbeitet werden.
7.4.Einstellung derTemperatur desMehlesunddesSchüttwassers
DieMehl-undWassertemperatur sindsoeinzuregulieren ,daßderTeignachdemKneteneine
Temperatur von27±1°Caufweist .

21.7.77 Amtsblatt derEuropäischen Gemeinschaften Nr.L181/23
7.5.Teigzusammensetzung
MiteinerGenauigkeit von2gwiegtman10y/3gMehlmitdervorliegenden Feuchtigkeit (ent­
sprechend einemkgbei14%Feuchtigkeit )ein,wobeiydieMehlmenge darstellt,dieimFari­
nograph-Test verwendet wird(sieheICCStandardNr.115,Artikel9.1).
MiteinerGenauigkeit von0,2gwiegtmandieMalzmehlmenge ab,umdieFallzeitindenBe­
reichvon200±250zubringen(7.2).
Manwiegt430±5gZucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung (4.3)undfügtWasserbiszueinerge­
samtenMassevon(x-9)-10y/3g(siehe10.2)hinzu;xentsprichtderWassermenge ,dieimFari­
nograph-Test verwendet wird(sieheICCStandardNr.115,Artikel9.1).DiegesamteMasse(ge­
wöhnlichzwischen450—650g)sollmiteinerGenauigkeit von1,5gerreichtwerden.
Manwiegt90±1gderHefesuspension ab(7.3).
MannotiertdiegesamteMassedesTeiges(P),diesichausderSummederMassendesMehles,
derZucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung plusWasser,derHefesuspension unddesMalzmehles
zusammensetzt .
7.6.Kneten
VorGebrauchbringtmandenKnetkessel mittelseinergeeigneten Mengetemperierten Was­
sersaufeineTemperatur von27±1°C.
DanngibtmandieflüssigenTeigzutaten indenKneterundschüttetdasMehlmitdemMalz­
mehlhinein.
ManschaltetdenKneterein(Stufe1,1400U/min)undläßtihn60slaufen.20snachBeginn
desKnetensdrehtmandenamDeckeldesKnetersbefestigten Schaberzweimalum.
ManmißtdieTeigtemperatur .Liegtsieaußerhalb desBereichesvon26bis28°C,soverwirft
mandenTeigundknetetnachEinregulierung derTemperatur derZutateneinenneuenTeig.
DieTeigeigenschaften werdenmitHilfefolgenderBegriffefestgehalten :
—nichtklebendundmaschinell verarbeitbar oder
—klebendundnichtmaschinell verarbeitbar .
UmamEndedesKnetensals„nichtklebendundmaschinabek” bezeichnet zuwerden,muß
derTeigeinezusammenhängende Massebilden,dienurganzwenigandenWändenderTeig­
schüsselundanderAchsedesKnetershaftet.Esmußmöglichsein,denTeigvonHandzu­
sammenzufassen undihnmiteinereinzigenBewegung ohnemerkliche VerlusteausderSchüs­
selherauszuheben .
7.7.TeilenundRundwirken
MiteinerGenauigkeit von2gwiegtman3Teigstücke gemäßfolgenderFormelab:
p=0,25•P
Darinbedeutet
p=Massedesabzuwiegenden Teigstückes ,
P=diegesamteMassedesTeigs.
ManwirktdieTeigstücke sofortfür15simKugelhomogeniseur (5.10)undbringtsiedannfür
30±2MinutenaufdieKunststoffplatten (5.9),diemitdenumgedrehten Kunstbehältern (5.8)
bedecktsind,indenGärschrank (5.7).KeinStreumehl benutzen .
7.8.Formen
ManbringtdieTeigstücke aufdieKunststoffplatten ,diemitdenumgekehrten Behältern be­
decktsind,zumRundwirken (5.10)undwirktjedesStücknocheinmal15srund.DerBehälter
darfvomTeigstück erstunmittelbar vordemRundwirken weggenommen werden.DieTeig­
eigenschaften werdenwiederum mitHilfeeinerderfolgenden Begriffefestgehalten :
—nichtklebendundmaschinell verarbeitbar oder
—klebendundnichtmaschinell verarbeitbar .

Nr.L181/24 Amtsblatt derEuropäischen Gemeinschaften 21.7.77
Umals„nichtklebendundmaschinabel "bezeichnet zuwerden,darfderTeigkaumoderüber­
hauptnichtandenWändenderFormkammer haften,sodaßersichfreiumsichselbstbewe­
genundwährenddesLaufsderMaschineeineregelmäßige Kugelbildenkann.AmSchluß
darfderTeignichtandenWändenderFormkammer haften,wennderDeckelentferntoder
dieKammergehobenwird.
7.9.—
7.10.—
8.—
9.Versuchsbericht
DerVersuchsbericht sollfesthalten :
—dieTeigeigenschaften amEndedesKnetensundbeimRundwirken ,
—dieFallzahldesMehlesohneZusatzvonMalzmehl ,
—allebeobachteten Anomalien .
Ersollteaußerdem festhalten :
—diebenutzteMethode ,
—undalleEinzelheiten ,diefürdieIdentifizierung derProbeerforderlich sind.
10.Allgemeine Bemerkungen
10.1.DerenglischeTextdesICCStandardNr.115istauthentisch .Dessenfranzösische unddeut­
scheTextestimmennichtmitdiesemTextüberein ;siedürftendeshalbnichtbenutztwerden .
10.2DieFormelfürdieBerechnung derMengederTeigflüssigkeit beruhtaufdenfolgendenÜberle­
gungen :
DieZugabevonxmlWasserzumÄquivalent von300gMehl(14%Feuchtigkeit )ergibtdie
erforderliche Konsistenz .DaimBackversuch 1kgMehl(14%Feuchtigkeit )benutztwird,wo­
hingegenxauf300gMehlbezogenist,benötigtmanfürdenBackversuch xdurch3mal10g
Wasser,also10x/3g.Die430gZucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung enthalten 15gSalzund15
gZucker.Diese430gLösungwerdenindieMengederTeigflüssigkeit einbezogen .Umalso
10x/3gWasserzumTeigzuzufügen ,müssen10x/3-I-30gTeigflüssigkeit zugegeben werden,
diesichausden430gZucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung pluseinerzusätzlichen MengeWas­
serzusammensetzen .ObgleicheinTeildesWassers,dasmitderHefesuspension zugesetzt
wird,vonderHefeabsorbiertwird,enthältauchdieseSuspension „freies"Wasser.Mankannin
etwadavonausgehen ,daß90gHefesuspension 60g„freies"Wasserenthalten .DieMengeder
Teigflüssigkeit mußalsoumdiese60g„freies"WasserinderHefesuspension korrigiertwer­
den,sodaßschließlich (10x/3plus30)minus60gzugefügtwerdenmüssen.Dieskannwie
folgtumgerechnet werden :
(10x/3+30)—60=10x/3—30-(x/3—3)10=(x—9)10/3,
unddasistdieFormelinArtikel7.5.
Wennmanz.B.imFarinographen eineWasserzugabe xvon165mlermittelthat,dannmuß
dieserWertindieFormeleingesetzt werden.Zuden430gZucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung
mußalsoWasserzusätzlich zugefügtwerden,biseinegesamteMassevon(165—9)10/3=
156•10/3=520gentsteht.
10.3.DieMethodeistbeiWeizennichtdirektanwendbar .DasVerfahren ,dasangewendet werden
soll,umdieBackeigenschaften desWeizenszucharakterisieren ,istfolgendes :
DerWeizenwirdgereinigtundderFeuchtigkeitsgehalt desgereinigten Weizenswirdbe­
stimmt.WennderFeuchtigkeitsgehalt imBereichvon15,0-16,0%liegt,istesnichterforder­
lich,denWeizenzukonditionieren .WennderFeuchtigkeitsgehalt außerhalb diesesBereichs
liegt,mußderFeuchtigkeitsgehalt wenigstens 3StundenvorderVermahlung auf15,5±
0,5%eingestellt werden.
DerWeizensollmiteinerBühlerLaborMühleMLU202odermiteinerBrabender Quadru­
matSeniorMühlezuMehlvermählen werdenodermitähnlichen Gerätenmitabsolutglei­
chenEigenschaften .

21.7.77 Amtsblatt derEuropäischen Gemeinschaften Nr.L181/25
ManwählteinMahlverfahren ,daseinMehlmiteinerMindestausbeute von72%anfallenläßt,
miteinemAschegehalt zwischen0,50-0,60%i.TR.DenAschegehalt desMehlesbestimmt
manentsprechend derAnlagezurVerordnung Nr.162/67/EWGvom23.Juni1967,undden
Feuchtigkeitsgehalt entsprechend demAnhangIIzurVerordnung (EWG)Nr.2731/75vom29.
Oktober1975.DieMehlausbeute berechnet mannachderGleichung :
(100—f)FE= 100%
(100—w)W
Esbedeuten :
E=Mehlausbeute ;
f=Feuchtigkeitsgehalt desMehles;
w=Feuchtigkeitsgehalt desWeizens ;
F=Massedesangefallenen MehlesmiteinemFeuchtigkeitsgehalt vonf;
W=Massedesgemahlenen WeizensmiteinemFeuchtigkeitsgehalt w.
Bemerkung :DienäherenBestimmungen überdiezubenützenden ZutatenundGerätestehen
indemvomInstituutvoorGraan,MeelenBrood,TNO—Wageningen ,Postbus
15,Wageningen (Nederland )veröffentlichten Dokument 77/300vom31.März
1977.