2.

„Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ werden traditionell mit Bauch, Bauchspeck, Backen, Backenspeck, Rücken oder Rückenspeck je nach überliefertem Rezept hergestellt. Diese Zutaten bestimmen wesentlich die Konsistenz und Geschmeidigkeit der Würste. Ohne diese Zutaten würde das Hackfleischprodukt beim Braten stark austrocknen und zerfallen. Der Speck ist zudem wesentlicher Träger der Geschmacksstoffe, der die herzhafte Geschmacksnote der durch besondere Gewürze geprägten „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ betont. Der Grund der detaillierten Aufzählung dient der Klarstellung der Zutaten. Innerhalb der Fachkreise in Deutschland besteht keine einheitliche Auffassung zu dem Begriffsinhalt „grob entfettetes Schweinefleisch“. Zum Teil wird die Auffassung vertreten, dass „grob entfettetes Schweinefleisch“ keinen Speck umfasst. Folglich sei die Spezifikation der „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ von Anfang an unvollständig gewesen. Begründet wird dies mit einer entsprechenden Definition in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs, in welchem die Begriffe „grob entfettetes Schweinefleisch“ einerseits und „Speck“ andererseits für sich genommen definiert werden. Die Leitsätze werden in diesem Punkt von den Kontrollbehörden selbst nicht nachvollzogen. Bei der Fassung der Spezifikation hatte seinerzeit auch die Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern mitgewirkt und in Kenntnis der Zutaten eine zusätzlich Nennung der Bestandteile trotz obiger Situation nicht für erforderlich gehalten. Alle Beteiligten sind selbstverständlich davon ausgegangen, dass grob entfettetes Schweinefleisch auch einen Anteil Speck enthalten kann. Andernfalls hätte die Rezeptur keinen Fettanteil bis 35 % ausweisen können. Dieser wird nur erreicht, wenn ein Anteil Bauch, Bauchspeck, Backen, Backenspeck, Rücken oder Rückenspeck zu „grob entfetteten Schweinefleisch“ zählt. Die Menge des Speckanteils wird in der Rezeptur zum einen durch das Festschreiben des Fettgehalts auf 35 % beschränkt. Zum anderen erfolgt die Begrenzung in der Rezeptur durch die Festlegung, wonach bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) 12 % nicht unterschreiten darf. Nachdem der BEFFE-Gehalt von Speck im Durchschnitt nur bei 8 % liegt, kann der hohe BEFFE-Gehalt von mindestens 12 % im Endprodukt nur erreicht werden, wenn besonders mageres hochwertiges Fleisch hinzugesetzt wird, das über einen deutlich 12 % überschreitenden BEFFE-Anteil verfügt. Mit der Festlegung der Mindesthöhe des BEFFE-Anteils in der Rezeptur wird damit der Speckgehalt begrenzt. Die Definition des Begriffes „grob entfettetes Schweinefleisch“ innerhalb der Rezeptur ist daher nicht auslegungsbedürftig im Sinne der Leitsätze. Vielmehr ergibt sich bereits aus der Rezeptur selbst, dass der Begriff anders als in den Leitsätzen definiert wird. Zudem sind die Leitsätze nicht verbindlich. Bekanntermaßen handelt es sich bei den Leitsätzen nicht um eine Wiedergabe der Verbraucherauffassung oder der Auffassung der Fachkreise, weil diese niemals bei der Erstellung der Leitsätze ermittelt wurde. Vielmehr geben die Leitsätze die Auffassung einzelner interessierter Kreise wieder. Tatsächlich weichen die Leitsätze im relevanten Umfang von den Herstellungsbräuchen ab. Bereits bei der Fassung der Spezifikation „Nürnberger Bratwürste g.g.A“/„Nürnberger Rostbratwürste g.g.A.“ zeigte sich dies, die hierin beschreibende Zusammensetzung „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ unterschied sich maßgeblich von der tatsächlichen Rezeptur vor Ort. Daher wurden die Leitsätze nach der erfolgten Registrierung im Nachhinein berichtigt. Auch im Hinblick auf die Definition der Zutat „grob entfettetes Schweinefleisch“ innerhalb der Rezeptur ist maßgeblich auf die Herstellungsbräuche der „Nürnberger Bratwürste“/„Nürnberger Rostbratwürste“ abzustellen. Hier werden die Zutaten „Bauch, Bauchspeck, Backen, Backenspeck, Rücken oder Rückenspeck“ traditionell verwendet. Um Klarheit für alle Verkehrskreise zu schaffen, werden daher die Zutaten „Speck, insbesondere Bauch, Bauchspeck, Backen, Backenspeck, Rücken und Rückenspeck vom Schwein“ nun in der Rezeptur einzeln aufgezählt.