ANHANG

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Roquefort“

EU-Nr.: PDO-FR-0131-AM03 — 19.10.2017

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de „Roquefort“ Anschrift: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCE Tel. +33 565592200 Fax +33 565592208 E-Mail: info@roquefort.fr

Die antragstellende Vereinigung setzt sich zusammen aus Produzenten von Schafmilch und Verarbeitern dieser Schafmilch zu „Roquefort“ und ist somit berechtigt, die Änderungen vorzuschlagen.

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

— ☐ Name des Erzeugnisses — ☒ Beschreibung des Erzeugnisses — ☐ Geografisches Gebiet — ☒ Ursprungsnachweis — ☒ Erzeugungsverfahren — ☒ Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet — ☒ Kennzeichnung — ☒ Sonstiges: geografisches Gebiet, Hinweis zur Kontrollstelle, einzelstaatliche Rechtsvorschriften

4. Art der Änderung(en)

— ☒ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g.g.A. — ☐ Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g.U. oder g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde

5. Änderung(en)

— Rubrik „Beschreibung des Erzeugnisses“

Im Interesse der Genauigkeit werden die Wörter „fermentierte und gesalzene“ eingefügt, um den Teig von „Roquefort“ in dem Satz „Der nicht gepresste und nicht gekochte, mit Blauschimmelsporen von Penicillium roqueforti versetzte Teig mit feuchter Rinde enthält …“ zu beschreiben. Diese Wörter werden auch im Einzigen Dokument (Punkt 3.2) eingefügt.

Zur besseren Verständlichkeit werden die Wörter „pro 100 g Käse nach vollständiger Trocknung“ durch die Wörter „pro 100 g Trockenmasse“ ersetzt. Diese Änderung wird beantragt, weil sie der Definition des Verhältnisses Fett/Trockenmasse bei Käse entspricht.

Bei der Beschreibung der Farbe der Aderung des Teigs wird eine Berichtigung vorgenommen: Das Wort „blau“ wird durch das Wort „blaugrün“ ersetzt. Durch dieses Adjektiv wird die Aderung von „Roquefort“ besser beschrieben. Diese Berichtigung wird auch im Einzigen Dokument (Punkt 3.2) vorgenommen.

Um etwaige Zweifel zu vermeiden, wird hinzugefügt, dass „das Zerteilen von ‚Roquefort‘ […] zulässig“ ist. Diese Angabe wird auch in Punkt 3.5 des Einzigen Dokuments eingefügt.

In Punkt 3.2 des Einzigen Dokuments werden die nachstehenden Bestimmungen, die in der geltenden Produktspezifikation enthalten sind, entsprechend den Angaben von Punkt 4.2 der veröffentlichten Zusammenfassung eingefügt, um das Erzeugnis genauer zu beschreiben:

— „… enthält mindestens 52 g Fett pro 100 g Trockenmasse“;

— „Er hat eine Zylinderform und einen Durchmesser von 19-20 cm.“

— „Der Käse wird nach seiner Zubereitung einem Reifungsprozess von mindestens 90 Tagen unterzogen, der sich aus Affinierung und anschließender Ausreifung zusammensetzt.“

— Rubrik „Ursprungsnachweis“

Der Absatz „Jeder Wirtschaftsteilnehmer hat eine bei den Dienststellen des Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) registrierte Eignungserklärung (déclaration d’aptitude) auszufüllen, anhand deren alle am Herstellungsprozess Beteiligten identifiziert werden können. Die Wirtschaftsteilnehmer müssen dem INAO ihre Register sowie alle Unterlagen zur Verfügung stellen, die für die Kontrolle von Herkunft, Qualität und Erzeugungsbedingungen der Milch und des Käses erforderlich sind.“ wird gestrichen, weil die nationalen Kontrollvorschriften geändert wurden.

Stattdessen werden Meldepflichten für die Marktteilnehmer eingeführt. Es ist Folgendes vorgesehen:

— eine Identitätserklärung zur Bevollmächtigung durch Anerkennung der Befähigung zur Einhaltung der Produktspezifikation des Zeichens, dessen Nutzung beantragt wird,

— Voraberklärungen, dass keine Absicht besteht, die Erzeugung aufzunehmen bzw. wieder aufzunehmen,

— spezifische Erklärungen der einzelnen Arten von Marktteilnehmern (Betreiber der Werkräume für die Zubereitung, Betreiber der Affinierungskeller und der Kühlräume sowie Betreiber von Kühlräumen (ohne Herstellung)),

— erforderliche Erklärungen zur Kenntnis und Überwachung der Produkte, die mit der Ursprungsbezeichnung vermarktet werden sollen.

Außerdem wird eine genaue Beschreibung der Eintragungen eingefügt, die die Marktteilnehmer in Bezug auf die Milcherzeugung und -sammlung, die Herstellung, die Beförderung des Käses vom Werkraum der Zubereitung zum Affinierungskeller, die Affinierung, die Reifung und die Lagerung vornehmen müssen. Diese Informationen dienen der Kontrolle der Einhaltung der Produktspezifikation und der Rückverfolgbarkeit der Produkte. Außerdem werden Bestimmungen eingefügt, die für alle Register gelten; insbesondere wird festgelegt, wie lange die Unterlagen aufbewahrt werden müssen, und die Möglichkeit eingeführt, dass einige Unterlagen digitalisiert werden können.

Zur Verbesserung der Genauigkeit wird hinzugefügt, dass die Analyse und die organoleptische Prüfung des Erzeugnisses durch Stichprobenerhebung zum Zeitpunkt der Verpackung nach den im Kontrollplan vorgesehenen Verfahren erfolgt.

Ferner werden Bestimmungen zur Identifizierung des Produkts eingefügt: Es wird angegeben, dass die am Käse angebrachte Identifizierung den Code des Herstellungsorts, das Herstellungsdatum und die Nummer der Partie umfasst. Diese Identifizierung ist wichtig, um das Produkt zurückverfolgen zu können.

— Rubrik „Herstellungsverfahren“

Unterrubrik „Milcherzeugung“

Der Satz „Für die Erzeugung der Schafmilch und ihre Anlieferung an die Werkräume der Zubereitung gelten folgende Bedingungen:“ wird als Einführung der nachfolgenden Absätze am Anfang der Unterrubrik eingefügt.

— Zusammensetzung der Herde:

Die Frist von fünf Jahren ab dem 22. Januar 2001 bis zur Erfüllung der Bestimmungen der Produktspezifikation für die Zusammensetzung der Herden wird gestrichen, weil sie abgelaufen ist. Sie wird auch in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments entsprechend der veröffentlichten Zusammenfassung gestrichen.

Die Begriffsbestimmung für Milchschaf — „ein mindestens einjähriges Tier“ — wird angefügt. Dieser Hinweis dient dazu, die Einhaltung der Bestimmungen für Milchschafe besser kontrollieren zu können.

— Ernährung:

In die Bestimmung, die besagt, „Die Schafe werden auf traditionelle Weise aufgezogen; die Grundlage für die Ernährung bilden Grün- und Trockenfutter sowie Getreide, die zu mindestens drei Vierteln (Trockenmasse) aus dem geografischen Gebiet der Erzeugung stammen.“ wird das Wort „pro Jahr“ eingefügt. Diese Angabe des Bezugszeitraums für die Bestimmung dient der Kontrolle.

Es wird Folgendes angefügt: „Das Trocken- oder Gärfutter stammt größtenteils aus dem Betrieb.“ und „Die Menge an Trockenfutter, Getreide und Ergänzungsfutter für die Schafe und die zur Bestandserneuerung gehaltenen weiblichen Lämmer (ohne Stroh, Lohnmüllerei oder Gleichwertiges), die zugekauft wird, beträgt pro Herde und pro Jahr im Durchschnitt höchstens 200 kg Trockenmasse je Milchschaf in dem Betrieb.“ Mit diesen Bestimmungen soll gewährleistet werden, dass die Betriebe bei der Fütterung der Schafe ein Höchstmaß an Autonomie behalten. Damit wird dem in diesem Gebiet vorhandenen traditionellen Haltungsverfahren ohne Wanderhaltung Rechnung getragen. Sie verstärken die Bestimmung, wonach das Futter der Schafe zu mindestens drei Vierteln aus dem geografischen Gebiet stammen muss. Die Bestimmung zur Begrenzung der Zukäufe wird auch in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt, ergänzt durch einen Absatz, in dem begründet wird, weshalb es technisch nicht möglich ist sicherzustellen, dass das gesamte Futter aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammt.

Damit kontrolliert werden kann, ob beim Zukauf von Futter die Höchstmengen eingehalten werden, wird folgende Angabe angefügt: „[…] die Zahl der vorhandenen Milchschafe entspricht dem Bestand, der beim Ablammen vorhanden ist.“

Die Bestimmung, die die Möglichkeit von Ausnahmen bei der Herkunft des Futters vorsah, wird gestrichen, weil sie nicht zweckmäßig ist. Daher wird der folgende Satz gestrichen: „Von dieser Bestimmung kann abgewichen werden, sofern die Dienststellen des Institut national de l’origine et de la qualité (staatliches Institut für Ursprung und Qualität — INAO) dies aufgrund von Dürreperioden, Witterungsschwankungen oder anderen außergewöhnlichen Umständen gestatten.“ Aus demselben Grund wird der Verweis auf die Ausnahmen in Punkt 4.5 der Zusammenfassung nicht in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments übernommen.

Um sicherzustellen, dass die Schafe tatsächlich auf Weiden gehalten werden, wird eine Bestimmung eingeführt, wonach „mindestens 25 % der Hauptfutteranbaufläche als Weideland für die Milchschafherde bestimmt und für diese zugänglich“ sind.

Es wird Folgendes angefügt: „Während der Stallhaltung enthält die tägliche Futterration einer Schafherde durchschnittlich mindestens 1 kg Heu (Trockenmasse) je Tier.“ Denn Heu ist ein traditionelles Futtermittel, das zur Ausgewogenheit der Futterration beiträgt. Diese Ergänzung wird auch in Punkt 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Es werden zwei Listen mit für die Ernährung der Schafe verbotenen Futtermitteln angefügt.

Die erste Liste lautet wie folgt:

„— jeder Zusatz von Harnstoff zum Futter,

— jede Art von Zuckermaissilage,

— jede Art von Silage oder Wickelballen, die mehr als ein Jahr alt sind,

— alle feucht gelagerten Nebenerzeugnisse der Industrie.“

Die zweite Verbotsliste „für die Ernährung der Milchschafherde (Mutterschafe und weibliche Lämmer) während des gesamten Jahres“ lautet wie folgt:

„— alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs mit Ausnahme von Muttermilch und Milchersatzfutter für zur Bestandserneuerung gehaltene weibliche Lämmer,

— alle Zusatzstoffe, die den Kategorien Antibiotika oder Wachstumsfaktoren zuzuordnen sind,

— alle oral eingenommenen vorgemischten Arzneimittel auf Basis antibakterieller Mittel, es sei denn, sie dienen der Behandlung der zur Bestandserneuerung gehaltenen weiblichen Lämmer zum Zeitpunkt des Absetzens,

— alle mit Fetten versetzte Futtermittel, die einer Behandlung zum Schutz vor dem Abbau im Pansen unterzogen wurden.“

Hierdurch sollen bestimmte Futtermittel oder Verfahren ausgeschlossen werden, um die hochwertige traditionelle Ernährung der Schafe zu gewährleisten. Um sicherzustellen, dass die Schafe hochwertiges Futter erhalten, wird Folgendes angefügt: „Vor der Fütterung werden schlecht erhaltenes feuchtes Heu und Futter entfernt.“ und „Das Futter muss unter optimalen Klimabedingungen geerntet werden.“

— Lagerung des Futters:

In Ergänzung zu den oben genannten Bestimmungen werden Vorschriften für die Lagerung des Futters eingeführt, damit dieses unter guten Bedingungen aufbewahrt wird. Deshalb wird folgender Absatz angefügt:

„Das Trockenfutter und das Stroh werden an einem trockenen, am Boden gut isolierten Ort gelagert; die Lagerung des Futters im Silo erfolgt auf einer betonierten, abschüssigen Plattform, von der die austretende Flüssigkeit aufgefangen werden kann. Die Abdeckplanen in den Silos werden jährlich ausgewechselt und müssen den diesbezüglichen Vorschriften des französischen Instituts für Normung (NF) entsprechen. Die Wickelballen werden auf einer betonierten oder stabilisierten Plattform gelagert. Bei diesen Verfahren der Feuchtlagerung des Futters ist die Anwendung eines Siliermittels verbindlich vorgeschrieben.“

— Anordnung in den Schafställen:

Es wird Folgendes angefügt: „In den Schafställen steht für jedes Muttertier mit Lamm (einschließlich Stallgang) eine Fläche von mindestens 1,5 m2, bzw. für jedes einzelne Schaf eine Fläche von mindestens 1,2 m2 zur Verfügung.“ Damit soll gewährleistet werden, dass die Tiere unter sauberen Bedingungen gehalten werden, sich im Stall bewegen können und eine gesunde Umgebung geschaffen wird.

Unterrubrik „Lagerung und Sammlung der Milch“

Es wird angefügt, dass die Milch, die an die Werkräume der Zubereitung geliefert wird, „weder entrahmt noch sauer“ ist, um die einwandfreie Beschaffenheit und die Qualität der zu verarbeitenden Milch sicherzustellen.

Um jegliche Kontamination zu vermeiden und die Qualität der zu verarbeitenden Milch zu gewährleisten, werden an den vorhandenen Satz folgende Bedingungen angefügt: „Nach dem Filtern wird die Milch kühl gelagert.“

— „Die Milch wird in geschlossenen und gekühlten Behältern gelagert.“

— „Auf dem Hof und beim Transport zu den Verarbeitungsbetrieben beträgt die Lagertemperatur der Milch höchstens 10 °C.“

Diese Temperatur, die höher ist als in Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Punkt II.B.2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vorgesehen, ist notwendig, damit die Aktivität der natürlichen Milchflora, die der Herstellung von „Roquefort“ aus Rohmilch dient und die von der zuständigen Behörde genehmigt wurde, erhalten bleibt.

Es wird die Möglichkeit eingeführt „in außergewöhnlichen Fällen bei sehr langen Lieferwegen in abgelegenen Berggebieten bei geringen einzelnen Liefermengen“„die Höchstdauer der Lagerung der Milch im Betrieb“ auf „38 Stunden“ (statt 24 Stunden) zu erhöhen. Zur Verbesserung der Haltbarkeit wird in diesem Fall die Lagertemperatur auf „4 °C“ gesenkt. Diese Bestimmung soll dafür sorgen, dass Kleinbetriebe in schwer zugänglichen Berggebieten mit einer geringeren Dichte an Milcherzeugern nicht ausgeschlossen werden. Außerdem wird Folgendes angefügt: „Die Genehmigung für diese Sondermaßnahme wird vom Leiter des Institut national de l’origine et de la qualité erteilt.“, d. h. von der zuständigen nationalen Behörde, unter Angabe von Gründen und nach Vorlage entsprechender Nachweise durch den Antragsteller. Die Genehmigung einer solchen Maßnahme hat keine Auswirkungen auf die Qualität und insbesondere die einwandfreie hygienische Beschaffenheit der zur verarbeitenden Milch, die den allgemeinen Vorschriften entspricht.

Unterrubrik „Herstellungsverfahren“

Der Bestimmung der Produktspezifikation „Die Werkräume, die der Herstellung von ‚Roquefort‘ dienen, dürfen nur mit Milch beliefert werden, die den vorliegenden Bestimmungen entspricht.“ wird folgende Bestimmung angefügt: „Diese Werkräume sind unabhängig und stehen in keiner Verbindung zu anderen gegebenenfalls auf demselben Werksgelände befindlichen Verarbeitungsanlagen, es sei denn durch Leitungen zur Entfernung der Schafmilch, die nicht mehr den Bestimmungen der vorliegenden Produktspezifikation entspricht.“ Denn aufgrund der starken Saisonabhängigkeit der Schafmilcherzeugung und der begrenzten Kapazitäten der Verarbeitungsgeräte können die Hersteller von „Roquefort“ gezwungen sein, Schafmilch von der Herstellung von „Roquefort“ auszuschließen, die dann zu anderen Schafmilchprodukten verarbeitet wird. Es kann auch vorkommen, dass Rohmilch von Schafen nicht zur Herstellung von „Roquefort“ verwendet wird, weil die Analyseergebnisse nicht den Vorgaben entsprachen, und sie dann nach Hitzebehandlung zur Herstellung von anderen Schafmilcherzeugnissen verwendet wird. Schätzungsweise 30 % der gesammelten Milch wird von den Herstellern von der Verarbeitung ausgeschlossen, was zur Folge hat, dass daraus gegebenenfalls andere Schafmilcherzeugnisse hergestellt werden. Diese nicht zur Herstellung von „Roquefort“ bestimmte Milch kann zwar vor Ort behandelt werden, dies muss aber in unabhängigen Verarbeitungsanlagen erfolgen, die mit den Werkräumen, in denen „Roquefort“ zubereitet wird, nicht direkt in Verbindung stehen dürfen.

Es wird folgende Bestimmung angefügt: „In den Räumen, in denen ‚Roquefort‘ zubereitet und affiniert wird und ausreift, sind Zugang, Annahme oder Vorhandensein von anderer Milch als Schafmilch und von Käsereierzeugnissen aus anderer Milch als Schafmilch verboten.“ Dieses ausschließliche Vorhandensein von Schafmilch und daraus hergestelltem Käse ist aus folgenden Gründen gerechtfertigt:

— Zum einen ist das vollständige Verbot, in den Räumen, in denen „Roquefort“ hergestellt wird, andere Milch und andere Käsereierzeugnisse aufzubewahren, das einzige Mittel, mit dem der Hersteller gewährleisten kann, dass die Schafmilch nicht mit anderer Milch vermischt wird und dass es sich somit um echten „Roquefort“ handelt. Denn auch die genaueste Analyse im Nachhinein wird immer nach dem Zufallsprinzip und nur bei einem Teil der Erzeugnisse vorgenommen (begrenzte, unvollständige Stichprobenentnahme). Das grundsätzliche Verbot gilt dagegen für die gesamte Käseerzeugung und gewährleistet somit die Echtheit des gesamten Käses, der für den Verzehr infrage kommt.

— Zum anderen wird „Roquefort“ ausschließlich aus Milch von Schafen der Rasse „Lacaune“ hergestellt, die der Produktspezifikation für die g.U. „Roquefort“ entsprechen. Seine Besonderheit hängt also untrennbar mit dieser Schafmilch zusammen. Die Hersteller von „Roquefort“ können die Besonderheit dieses Käses nur dann unbestreitbar garantieren, wenn sie jegliches Vorhandensein von Milch und Käsereierzeugnissen anderer Art in den Räumen, in denen „Roquefort“ zubereitet und affiniert wird und reift, vorsorglich verbieten.

— Zudem wird „Roquefort“ ausschließlich aus Rohmilch von Schafen hergestellt. Zur Erhaltung der einwandfreien Beschaffenheit dieser empfindlichen Rohware, zur Verhinderung von Verfälschung und damit zur Sicherstellung der Qualität von „Roquefort“ ist es unverzichtbar, dass die Orte, an denen „Roquefort“ zubereitet und affiniert wird und ausreift, von jeder anderen Milch als Schafmilch und von allen anderen Käsereierzeugnissen als solchen, die aus Schafmilch hergestellt wurden, frei bleiben.

Unterrubrik „Affinierung und Ausreifung“

Es wird folgende Angabe angefügt: „In der Ausreifungsphase des Käses darf die Temperatur nicht weniger als -5 °C (minus fünf Grad Celsius) betragen.“ Denn es empfiehlt sich, die Mindesttemperatur in den Räumen, in denen der Käse ausreift, zu begrenzen, damit die Kerntemperatur so weit gesenkt werden kann, dass die Entwicklung zwar langsamer abläuft, aber nicht zum Stillstand kommt, und hierdurch eine langsame Reifung möglich wird. Die während dieser Phase durch die Enzyme bewirkte Proteolyse und Lipolyse ist notwendig, damit nach einem Zeitraum von mindestens 90 Tagen ab dem Tag der Zubereitung ein Käse mit den gewünschten organoleptischen Eigenschaften entsteht.

— Rubrik „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“

Diese Rubrik wurde umgeschrieben, um den Nachweis des Zusammenhangs zwischen „Roquefort“ und dem geografischen Gebiet stärker herauszustellen, ohne dass sich an diesem Zusammenhang inhaltlich etwas geändert hat. Diese neue Beschreibung betrifft auch Punkt 5 des Einzigen Dokuments.

Es werden die besonderen natürlichen Faktoren des geografischen Gebiets (Klima, geologisches Substrat, Böden, Naturerscheinungen, die zur Entstehung und zum Betrieb der Affinierungskeller geführt haben) hervorgehoben. Die Bezugnahme auf die Geschichte wird auf die wichtigsten Ereignisse reduziert, die das langjährige hohe Ansehen von „Roquefort“ belegen, und im Anschluss an die Erläuterung der natürlichen Faktoren genannt. Außerdem werden Hinweise auf die Besonderheit des Haltungsverfahrens der „Lacaune“-Schafe und der Verwendung von Futter, das in der Nähe der Betriebe erzeugt wurde, hinzugefügt. In Ergänzung des Satzes über die Zubereitung von Pulver und Kulturen von Penicillium roqueforti, mit denen der Käse geimpft wird, wird auch auf das besondere Können hingewiesen, das die Zubereitung, Affinierung und Ausreifung des Käses auszeichnet, damit die menschlichen Faktoren umfassender beschrieben werden.

Es wird eine Beschreibung der Besonderheiten des Erzeugnisses hinzugefügt (geäderter Käseteig, Käse aus roher Schafvollmilch, Affinierung und Ausreifung über mindestens 90 Tage, besondere organoleptische Eigenschaften).

Der ursächliche Zusammenhang zwischen den Besonderheiten des geografischen Gebiets und denen des Erzeugnisses wird in mehreren Absätzen erläutert, die die folgenden Absätze ersetzen: „Die Affinierung, die ausschließlich in den natürlichen Höhlen in den Schutthängen des Cambalou-Plateaus erfolgt, verleiht dem ‚Roquefort‘ wie bereits oben erläutert, seinen besonderen Geschmack.“ und „Das Zusammenwirken des unwirtlichen und kargen Geländes, eines natürlichen Vorteils durch die Höhlen des Combalou inmitten weiträumiger, unfruchtbarer Ebenen, an die sich nur robuste Schafe anpassen können, sowie der Ausdauer und des Talents beharrlicher, fleißiger und geduldiger Menschen, die über die Generationen hinweg ihr Wissen weitergegeben haben, sind das Geheimnis des Erfolgs eines Käses, der als ‚Sohn der Berge und des Windes‘ ein wenig von der Seele des Rouergue an ihren Tisch bringt“. sowie den Absatz „Die Besondere des ‚Roquefort‘ liegt im vollkommenen, engen Zusammenspiel von Mensch und Natur. Er beruht zum einen auf den Eigenschaften der Milch von Schafen traditioneller Rassen, die den örtlichen Gepflogenheiten entsprechend ernährt werden, und zum anderen auf den spezifischen Gegebenheiten in den natürlichen Kellern von Roquefort-sur-Soulzon, die ganz in die Höhlen am Fuße der Kalkfelsen des Cambalou-Gebirgszugs eingebettet sind und in denen sich ein Wunder der Natur vollzieht, das dem Roquefort seinen unvergleichlichen Geschmack verleiht.“, der in der veröffentlichten Zusammenfassung enthalten war. Die Grundlagen dieses Zusammenhangs sind unverändert: Nutzung der Rasse „Lacaune“ in Verbindung mit einem traditionellen Haltungsverfahren und einer Ernährung auf Basis der Ressourcen des geografischen Gebiets, Know-how der Zubereitung aus roher Vollmilch, die außergewöhnlichen Merkmale der Affinierungskeller und langsame Ausreifung.

— Rubrik „Kennzeichnung“

Aus Gründen der Klarheit wird hinzugefügt, dass die Informationen zu den Angaben auf den Verpackungen für den „ganzen oder in Teilstücken aufgemachten Käse“ gelten. In Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments wird die vollständige Bestimmung („Der Käse mit der g.U. ‚Roquefort‘, der ganz oder in Teilstücken zum Verkauf angeboten wird, wird in Verpackungen aufgemacht, auf denen der Name der Ursprungsbezeichnung ‚Roquefort‘ in einer Schriftgröße angebracht ist, die mindestens zwei Drittel der größten auf dem Etikett erscheinenden Buchstaben beträgt.“) eingefügt, die durch die folgende Erläuterung ergänzt wird „Diese Angabe wird auch auf den Kisten oder anderen Verpackungen angebracht, die diesen Käse enthalten.“, die auch in der geltenden Produktspezifikation enthalten ist.

Die Verpflichtung zum Anbringen des inzwischen nicht mehr gebräuchlichen Logos „INAO“ wird (ebenso wie in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments) gestrichen, und es wird die Verpflichtung hinzugefügt, das „Symbol der Europäischen Union für g.U.“ anzubringen.

Um etwaige Missverständnisse auszuschließen, wird angefügt, dass das Verbot zusätzlicher Bezeichnungen oder Hinweise (mit Ausnahme der Marke der Vereinigung oder anderer Markenzeichen von Herstellern oder Händlern, Firmennahmen oder -zeichen) für „Etikettierung, Werbung, Öffentlichkeitsarbeit, Rechnungsformulare oder Geschäftspapier“ gilt. Diese Ergänzung wird auch in Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments eingefügt.

— Sonstiges

In der Rubrik „Abgrenzung des geografischen Gebiets“ mit der Liste der Gemeinden, aus denen sich das geografische Gebiet zusammensetzt, werden einige in der ursprünglichen Fassung enthaltene Schreibfehler korrigiert und die Angaben nach dem Zusammenschluss mehrerer Gemeinden (bei unveränderter Gesamtfläche) auf den neuesten Stand gebracht.

Die einführenden Absätze mit der Erläuterung der geschichtlichen Entwicklungen im geografischen Gebiet werden gestrichen, da sie für die Beschreibung der Abgrenzung nicht notwendig sind („Zu Beginn des Jahrhunderts war das Erzeugungsgebiet der Schafmilch laut dem Gesetz vom 26. Juli 1925, mit dem die Ursprungsbezeichnung von ‚Roquefort‘-Käse garantiert werden sollte, noch sehr groß, weil es ‚die jetzigen französischen Erzeugungsgebiete und die Gebiete des französischen Mutterlands mit gleichen Merkmalen bezüglich der Schafrassen, der Weideflächen und des Klimas umfasste‘, wobei das Affinierungsgebiet nach dem Erlass des Parlaments von Toulouse aus dem Jahr 1666 auf das Gebiet von Roquefort-sur-Soulzon begrenzt und durch spätere Gerichtsurteile insbesondere vom 21. Juli 1904 und vom 22. Dezember 1921 ausschließlich auf die Höhlenkeller von Roquefort in den Schutthängen des Combalou eingeschränkt wurde.“, „Mit den Erlassen von 1979 und von 1986 wurde in Anwendung des Gesetzes von 1925 ein geografisches Gebiet eingegrenzt, das sich über den Süden des Zentralmassivs, die ehemalige Provinz Rouergue und auf bestimmte benachbarte Regionen erstreckt, also auf zahlreiche Departements, da die Schafherden eine geringe Größe aufweisen und sich in den heißen und trockenen Gebieten mit einer kargen Nahrung begnügen müssen.“ und „Dank der Bemühungen der Hersteller um die Förderung der Schafhaltung konnte das Gebiet, aus dem die Milch stammt, schrittweise verkleinert werden. Heutzutage wird nur Milch verwendet, die aus dem als ‚le rayon‘ bezeichneten Gebiet stammt, zu dem 560 Gemeinden ganz oder teilweise gehören.“)

Der Absatz mit der Beschreibung der Merkmale des derzeitigen Gebiets wird ebenfalls gestrichen, denn die Beschreibung der Besonderheiten des geografischen Gebiets gehört zur Rubrik „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“. („Dieses Gebiet entspricht dem Mittelgebirge im Süden des Zentralmassivs sowie dem Bergrand und den zwischen den Bergen gelegenen Talbecken. In den kleinen landwirtschaftlichen Gebieten, die seit mindestens 30 Jahren bewirtschaftet werden, befindet sich eine Sammelstelle oder eine Molkerei, und die Schafherden erzeugen auch heute noch die Milch, die zur Herstellung von Roquefort bestimmt ist. Das Haltungsverfahren in diesem Gebiet ist typisch für Roquefort (Nutzung der Rasse ‚Lacaune‘ seit vielen Jahren ohne Wanderhaltung)“).

Nach der Aufzählung der Gemeinden oder der Teile von Gemeinden, die im geografischen Gebiet liegen, wird folgender Satz angefügt: „Bei den Gemeinden, die nur teilweise einbezogen sind, wird auf die im Rathaus hinterlegten kartografischen Unterlagen Bezug genommen.“ Damit wird erläutert, wie Einblick in die genaue Abgrenzung der teilweise einbezogenen Gemeinden genommen werden kann.

In der Rubrik „Angaben zur Kontrollstelle“ werden der Name und die Kontaktangaben der offiziellen Einrichtungen aktualisiert.

In der Rubrik „Einzelstaatliche Rechtsvorschriften“ wird eine Tabelle mit den wichtigsten zu kontrollierenden Punkten und den betreffenden Bewertungsmethoden entsprechend den geltenden nationalen Rechtsvorschriften hinzugefügt und der Verweis auf den nationalen Erlass zur geschützten Ursprungsbezeichnung gestrichen.

Die Bestimmung in Punkt 3.5 des Einzigen Dokuments: „Die Lagerung vor der Verpackung und die Zerteilung, Aufbereitung sowie Vor- und Endverpackung erfolgen ausschließlich in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon“, die in Punkt 4.5 der veröffentlichten Zusammenfassung erscheint, wird übernommen und durch eine Begründung ergänzt.

Der einführende Absatz von Punkt 4.4. der veröffentlichten Zusammenfassung wird nicht in Punkt 4 des Einzigen Dokuments übernommen, da er nicht unmittelbar zur Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets beiträgt. („Anfänglich ein weites Gebiet im Süden des Massif Central, mit — wie es im Gesetz vom 26. Juli 1925 hieß gleichen Merkmalen bezüglich der Schafrassen, der Weideflächen und des Klimas sowie einer ariden und wilden Landschaft, in der einige Schafherden weiden. Dank der Bemühungen der Hersteller zur Förderung der Haltung von Mutterschafen konnte das Gebiet, aus dem die Milch stammt, schrittweise verkleinert werden. Heute wird nur Milch verwendet, die aus dem als ‚le rayon‘ bezeichneten Gebiet stammt, zu dem 560 Gemeinden ganz oder teilweise gehören, die in den Departements Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard und Tarn liegen.“).

Die Bestimmungen in Punkt 4.4 — „Ursprungsnachweis“ — und in Punkt 4.7 — „Kontrolleinrichtung“ — der veröffentlichten Zusammenfassung sowie die Bestimmungen für die Zubereitung, Affinierung und Ausreifung in Punkt 4.5 der veröffentlichten Zusammenfassung werden im Einzigen Dokument nicht übernommen, weil dieses keine entsprechenden Rubriken enthält.

EINZIGES DOKUMENT

„Roquefort“

EU-Nr.: PDO-FR-0131-AM03 — 19.10.2017

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

1. Name(n)

„Roquefort“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3 Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Bei „Roquefort“ handelt es sich um einen Käse mit geädertem Teig, der ausschließlich aus roher Schafvollmilch unter Beachtung der örtlichen traditionellen und etablierten Gepflogenheiten hergestellt wird.

Der nicht gepresste und nicht gekochte, mit Blauschimmelsporen von Penicillium roqueforti versetzte, fermentierte und gesalzene Teig mit feuchter Rinde enthält mindestens 52 g Fett je 100 g Trockenmasse und mindestens 55 g Trockenmasse je 100 g affiniertem Käse.

Der Käse hat eine Zylinderform mit einem Durchmesser von 19-20 cm, einer Höhe von 8,5-11,5 cm und einem Gewicht von 2,5-3 kg.

Der Teig ist weich und geschmeidig und mit blaugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt; er hat ein ganz besonderes Aroma mit einem leichten Schimmelgeruch sowie einen feinen und ausgeprägten Geschmack.

Der Käse wird nach seiner Zubereitung einem Reifungsprozess von mindestens 90 Tagen unterzogen, der sich aus Affinierung und anschließender Ausreifung zusammensetzt.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die verwendete Milch stammt von Schafherden der Rasse „Lacaune“.

Die Schafe werden auf traditionelle Weise aufgezogen; die Grundlage für die Ernährung bilden Grün- und Trockenfutter sowie Getreide, die zu mindestens drei Vierteln (pro Jahr und in Trockenmasse) aus dem geografischen Gebiet der Erzeugung stammen.

Die Menge an Trockenfutter, Getreide und Ergänzungsfutter für die Schafe und die zur Bestandserneuerung gehaltenen weiblichen Lämmer (ohne Stroh, Lohnmüllerei oder Gleichwertiges), die zugekauft wird, beträgt pro Herde und pro Jahr im Durchschnitt höchstens 200 kg Trockenmasse je Milchschaf in dem Betrieb.

Das gesamte Futter und insbesondere das Ergänzungsfutter müssen nicht unbedingt aus dem geografischen Gebiet stammen, denn nur wenige Böden eignen sich als Anbauflächen, und wegen der Witterungsbedingungen mit häufigen Dürreperioden in der Sommerzeit ist die Futtererzeugung auf diesen Flächen begrenzt.

Solange frisches Gras zur Verfügung steht und das Wetter es zulässt, ist der tägliche Weidegang verbindlich vorgeschrieben.

Während der Stallhaltung enthält die tägliche Futterration einer Schafherde durchschnittlich mindestens 1 kg Heu (Trockenmasse) je Tier

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Alle Verarbeitungsschritte von der Erzeugung der Milch bis zur Ausreifung des Käses erfolgen im geografischen Gebiet.

Die Affinierung erfolgt in den Kellern, die in den Schutthängen des Combalou-Gebirgszuges (Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon) gelegen sind, welches durch Urteil des Landgerichts von Millau vom 12. Juli 1961 abgegrenzt wurde.

Die Ausreifung im Anschluss an die Affinierung erfolgt ausschließlich in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Zerteilen von „Roquefort“ ist zulässig.

Die Lagerung vor der Verpackung, die Zerteilung, Aufbereitung sowie Vor- und Endverpackung erfolgen ausschließlich in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon, und dies aus folgenden Gründen:

a) Um die einwandfreie Beschaffenheit von „Roquefort“ zu garantieren, da die Ausreifung des Käses in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon bei Temperaturen von bis zu -5 °C erfolgt, müssen die Zerteilung und Aufmachung vor dem Versand unter besonderer Beachtung der Einhaltung der Kühlkette erfolgen, wobei starke Temperaturschwankungen bei „Roquefort“ zu vermeiden sind, um jedes Risiko einer qualitativen Beeinträchtigung auszuschließen.

b) Nur durch die möglichst zeitnahe Verpackung unmittelbar nach dem Verlassen der Kühlräume, in denen die Ausreifung erfolgt, können die physikalischen und organoleptischen Merkmale von „Roquefort“ nach der Affinierung und Ausreifung bis zum Verbraucher erhalten bleiben. Zu diesem Zweck befinden sich die Verpackungsbetriebe in derselben Gemeinde wie die Kühlräume. Denn „Roquefort“-Käse ist ein empfindliches Produkt, das sehr langsam und vor Licht geschützt affiniert wird und ausreift. Nach der Affinierung und Ausreifung, d. h. wenn der Käse verzehrbereit ist, verträgt er nur bestimmte Behandlungen durch Fachkräfte, die das Produkt genau kennen und es in kürzestmöglicher Zeit verpacken können, damit jedes Risiko vermieden wird, dass der Käse austrocknet, oxidiert oder dass ungewöhnliche Verfärbungen auftreten.

c) Um die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit von „Roquefort“ bis zum Verbraucher zu garantieren, muss jede Partie (durch Kennzeichnung am Käse) identifiziert werden, damit der Käse über alle Verarbeitungsschritte vom Zerteilen, der Aufbereitung sowie der Vor- und Endverpackung bis zu dem für den Verbraucher bestimmten Endprodukt hinweg nachverfolgt und kontrolliert werden kann. Diese Vorgänge erfordern ein besonderes Können und wirken sich unmittelbar auf die Qualität dieses Rohmilchkäses aus.

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Käse mit der g.U. „Roquefort“, der ganz oder in Teilstücken zum Verkauf angeboten wird, wird in Verpackungen aufgemacht, auf denen der Name der Ursprungsbezeichnung „Roquefort“ in einer Schriftgröße angebracht ist, die mindestens zwei Drittel der größten auf dem Etikett erscheinenden Buchstaben beträgt.

Diese Angabe wird auch auf den Kisten oder den anderen Verpackungen angebracht, die diesen Käse enthalten.

Ebenfalls auf dem Etikett erscheint die 1930 entworfene Marke der antragstellenden Vereinigung, das sogenannte „rote Schaf“ (brebis rouge).

Mit Ausnahme dieser Marke sowie anderer Marken einzelner Hersteller und Händler, von Firmennamen oder -zeichen ist jeder Zusatz zum Namen der Bezeichnung „Roquefort“ und jeder andere Hinweis auf der Etikettierung, in der Werbung, in der Öffentlichkeitsarbeit, auf den Rechnungsformularen oder auf dem Geschäftspapier verboten.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Departement Aude:

Die Gemeinden Belpech (teilweise), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (teilweise), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Departement Aveyron:

Die Kantone Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn et Causses.

Die Gemeinden Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (teilweise), Compolibat, Conques-en-Rouergue (teilweise), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (teilweise), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Departement Gard:

Die Gemeinden Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Departement Hérault:

Die Gemeinden Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Departement Lozère:

Der Kanton Chirac.

Die Gemeinden Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (teilweise), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (teilweise), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.

Departement Tarn:

Die Kantone Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Die Gemeinden Alban, Amarens (teilweise), Ambialet, Arifat, Arthès (teilweise), Bellegarde-Marsal (teilweise), Bernac (teilweise), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (teilweise), Castres, Cestayrols (teilweise), Cordes-sur-Ciel (teilweise), Curvalle, Dénat (teilweise), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (teilweise), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (teilweise), Lautrec, Lempaut (teilweise), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (teilweise), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (teilweise), Mouzieys-Panens (teilweise), Navès (teilweise), Paulinet, Peyregoux (teilweise), Poulan-Pouzols, Pratviel (teilweise), Puéchoursi (teilweise), Puylaurens (teilweise), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (teilweise), Técou (teilweise), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Das Gebiet entspricht dem Mittelgebirge im Süden des Zentralmassivs sowie dem Bergrand und den zwischen den Bergen gelegenen Talbecken. Das Klima, das von der Höhenlage (über 400 m ü. M.) bestimmt ist, ist das Ergebnis des Zusammentreffens von Einflüssen des Mittelmeers und des Atlantiks. Dies hat zur Folge, dass die Winterperioden lang sind, wodurch sich der Beginn der Vegetation im Frühjahr verzögert, und während der Sommerzeit Dürre herrscht, die durch den geringen Wassergehalt der Böden häufig noch verschärft wird. Aufgrund der geologischen Schichten aus der variszischen Orogenese oder den Kalkablagerungen aus dem Mesozoikum ist das Gelände vielerorts uneben, und die Böden weisen einen hohen Kiesgehalt auf. Im geografischen Gebiet befinden sich Weideland mit Weidewirtschaft und andere Grünflächen. Die wenigen Böden, die sich als Anbauflächen eignen, werden als periodische Weideflächen und für den Getreideanbau zum Eigenverbrauch genutzt.

Die Affinierungskeller für „Roquefort“, die direkt unter dem Dorf Roquefort-sur Soulzon liegen, befinden sich ausnahmslos am Fuß der Schutthänge des Combalou, wo sich im Laufe der Jahrhunderte Risse und Dolinen gebildet haben. Durch die Risse in diesem Felssturz, die wie natürliche Kamine wirken (sog. „fleurines“), tritt ein mehr oder weniger starker kühler und feuchter Luftstrom ein. Diese „fleurines“ funktionieren je nach Außentemperatur und Luftdruck wie eine Belüftungsanlage, die feuchte und kalte Luft zuführt. Die Luft, die in den Boden eintritt, wird von den kühlen, nach Nordosten ausgerichteten Wänden und Felsen abgekühlt. Sie sinkt bis zum Grund des Felssturzes und reichert sich beim Kontakt mit der Grundwasserschicht mit Feuchtigkeit an. So entsteht durch die „fleurines“ in den Höhlenkellern ein besonderes natürliches, ausgeglichenes und gleichmäßiges Mikroklima, in dem sich Penicillium roqueforti entwickelt hat.

Die Entstehung von „Roquefort“ reicht weit in die Vergangenheit zurück. Er wird bereits 1070 im Kartular der Abtei von Conques (Aveyron) erwähnt. Im Jahr 1666 bestätigt das Parlament von Toulouse durch einen Erlass alle seit Karl VI. zum Schutz von „Roquefort“ verliehenen königlichen Privilegien und überträgt den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das ausschließliche Recht, „Roquefort“ zu affinieren. Im 18. Jahrhundert erklären die Philosophen Diderot und d’Alembert „Roquefort“ zum „König der Käse“. Danach wird in zahlreichen Gerichtsentscheiden das Gebiet am Rand des Combalou zum alleinigen Gebiet erklärt, in dem „Roquefort“ affiniert werden darf. Am 26. Juli 1925 erlässt das Parlament ein Gesetz, mit dem „Roquefort“ als erstem Käse eine Ursprungbezeichnung zuerkannt wird.

Typisch für „Roquefort“ ist das Haltungsverfahren im geografischen Gebiet. Es beruht auf der Haltung von Schafen der Rasse „Lacaune“ und der Nutzung von Futterquellen, die sich in der Nähe der Betriebe finden, wodurch die Wanderhaltung ausgeschlossen wird. Das „Lacaune“-Schaf ist besonders gut an seine Umgebung angepasst. Das dichte Wollvlies am Rücken der Tiere bietet ihnen Schutz vor den Sonnenstrahlen und hilft ihnen, die hohen Temperaturen in der Sommerzeit besser zu ertragen. Die Hufe sind an die steinigen Böden angepasst. So können sie während der Weidezeit die in dem geografischen Gebiet wachsenden Pflanzen mit ihrem oft geringen Nährstoffgehalt optimal nutzen. Dank der seit Jahrzehnten in dem geografischen Gebiet laufenden Arbeiten zur genetischen Auslese verfügt die Milch der „Lacaune“-Schafe heutzutage über anerkannte Vorzüge. Die Schafe werden auf traditionelle Weise aufgezogen; das Futter stammt von Wechselweiden und Dauergrünland des geografischen Gebiets, die als Weideland und als Quelle für die Futtervorräte dienen. Der Zukauf von Futter, das nicht aus den Betrieben stammt, ist eingeschränkt.

Bei der Herstellung von „Roquefort“ kommt ein besonderes Können zur Anwendung. Der Käse wird aus roher Vollmilch hergestellt. Das Pulver und die Kulturen von Penicillium roqueforti, die zum Impfen des Käseteigs dienen, werden aus traditionellen Pilzkulturen hergestellt, die im Mikroklima der natürlichen Höhlenkeller in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon vorkommen. Das Abtropfen erfolgt, ohne dass der Teig gepresst wird. Der Teig wird pikiert, damit Luft ins Innere gelangt. Anschließend wird „Roquefort“ während der Zeit, die für die Entwicklung von Penicillium roqueforti notwendig ist, in den Kellern affiniert, die im Felssturz des Combalou liegen und die natürlicher feuchtkühler Zugluft ausgesetzt sind. Danach wird der Käse mit einer Schutzhülle versehen, um das Wachstum von Penicillium roqueforti zu verlangsamen, und setzt seinen langsamen Reifungsprozess fort.

„Roquefort“ ist ein Käse mit geädertem Teig, der ausschließlich aus roher Schafvollmilch zubereitet wird, affiniert wird und ab dem Tag der Zubereitung mindestens 90 Tage ausreift.

Der Teig ist weich und geschmeidig und von blaugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt; er hat ein ganz besonderes Aroma mit einem leichten Schimmelgeruch sowie einen feinen und ausgeprägten Geschmack.

Die Nutzung der „Lacaune“-Rasse, das traditionelle Haltungsverfahren und die Ernährung auf der Grundlage der Ressourcen des geografischen Gebiets wirken sich auf die Zusammensetzung der Schafmilch und insbesondere die Fettsäuren aus, die als Geschmacksträger dienen. Diese Milch, die roh verarbeitet wird, trägt zum besonderen Aroma von „Roquefort“ bei, das sich bei der Affinierung und Ausreifung unter der Wirkung von Penicillium roqueforti herausbildet.

Die Herstellung von „Roquefort“ aus Rohmilch erfordert vom Käsemeister eine ständige Anpassung. Das Können, das bei der Herstellung zur Anwendung kommt, etwa beim Abtropfen ohne Pressen, wodurch sich im Käseteig regelmäßige Löcher bilden, oder beim Pikieren, durch das Luft in den Käse gelangt, sind unverzichtbar für die Entwicklung von Penicillium roqueforti während der Affinierung, damit ein gleichmäßig geäderter Käseteig entsteht.

Die Affinierungskeller, die in den Schutthängen des Combalou angelegt wurden und durch die „fleurines“ belüftet werden, bieten natürliche physikalische und biologische Bedingungen, die für die Affinierung von „Roquefort“ besonders günstig sind. Diese außergewöhnlichen Umgebungsbedingungen sind für die Entwicklung von Penicillium roqueforti besonders geeignet. Er breitet sich im Käse aus, verändert die Beschaffenheit des Teigs, verleiht ihm eine blaugrüne Farbe und gibt ihm seinen Geschmack.

Durch die langsame Ausreifung, die auf die Affinierung folgt, entwickelt sich die weiche Konsistenz von „Roquefort“; und auf diese Weise erhält der Käse nach einem Zeitraum von mindestens 90 Tagen sein volles, ganz besonderes Aroma mit dem leichten Schimmelgeruch.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711