30.4.2004 Amtsblatt der Europäischen Union L 139/55 
 
 DE 
VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 
DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES 
vom 29. April 2004 
 
mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 
 
 
DAS EUROPÄISCHE PARLAMENT UND DER RAT DER EUROPÄISCHEN UNION - 
 
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Eu ropäischen Gemeinschaft, insbesondere auf 
Artikel 152 Absatz 4 Buchstabe b, 
 
auf Vorschlag der Kommission 1, 
 
nach Stellungnahme des Europäischen Wirtschafts- und Sozialausschusses 2, 
 
nach Anhörung des Ausschusses der Regionen,  
gemäß dem Verfahren des Artikels 251 des Vertrags 
3, 
                                                 
1  ABl. C 365 E vom 19.12.2000, S. 58. 
2 ABl. C 155 vom 29.5.2001, S. 39. 
3  Stellungnahme des Europäischen Parlaments vom 15. Mai 2002 (ABl. C 180 E vom 
31.7.2003, S. 288), Gemeinsamer Standpunkt des Rates vom 27. Oktober 2003 (ABl. C 48 E 
vom 24.2.2004, S. 23), Standpunkt des Europäischen Parlaments vom 30. März 2004 (noch nicht im Amtsblatt veröffentlicht) und Beschluss des Rates vom 16. April 2004. 
 
in Erwägung nachstehender Gründe: 
 
(1) Mit der Verordnung (EG) Nr.     /2004 1 haben das Europäische Parlament und der Rat von 
Lebensmittelunternehmern einzuhaltende allgem eine Hygienevorschriften für Lebensmittel 
festgelegt. 
 
(2) Bestimmte Lebensmittel können besondere Gefahr en für die menschliche Gesundheit in sich 
bergen und machen daher spezifische Hygienevorschriften erforderlich. Dies gilt vor allem 
für Lebensmittel tierischen Ursprungs, bei denen häufig mikrobiologische oder chemische 
Gefahren gemeldet wurden. 
 
(3) Im Rahmen der Gemeinsamen Agrarpolitik sind zahlreiche Richtlinien erlassen worden, in 
denen spezifische Hygienevorschriften für di e Produktion und das Inverkehrbringen der in 
Anhang I des Vertrags aufgeführten Erzeugnis se festgelegt wurden. Diese Hygienevor-
schriften haben Hemmnisse im Handel mit den betreffenden Erzeugnissen reduziert und so 
zur Schaffung des Binnenmarktes beigetragen u nd gleichzeitig für den Verbraucher ein hohes 
Gesundheitsschutzniveau gewährleistet. 
 
(4) Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit entha lten diese Vorschriften gemeinsame Grund-
regeln, insbesondere betreffend die Pflichten de r Hersteller und der zuständigen Behörden, 
die Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen, die Verfahren für die 
Zulassung von Unternehmen, die Lager- und Transportbedingungen und die Genusstauglich-keitskennzeichnung. 
 
(5) Diese Grundregeln bilden die allgemeine Grundlage für die hygien ische Herstellung von 
Lebensmitteln tierischen Ursprungs und ermöglichen eine Vereinfachung der geltenden 
Richtlinien. 
 (6) Es ist wünschenswert, eine weitere Vereinf achung dadurch herbeizuführen, dass dieselben 
Regeln, wo immer dies angezeigt ist, auf alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs angewandt 
werden. 
                                                
 
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(7) Die Anforderung der Verordnung (EG) Nr.     /2004 *, wonach Lebensmittelunternehmer, die 
auf den der Gewinnung von Primärerzeugnissen und damit zusammenhängenden Vorgängen 
nachgeordneten Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig 
sind, Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen, die auf den Grund-
sätzen der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Grund-sätze) beruhen, dient eben falls der Vereinfachung. 
 
(8) Diese Elemente rechtfertigen es zusammen, die in den geltenden Richtlinien enthaltenen 
spezifischen Hygienevorschriften neu zu fassen. 
 
(9) Die wesentlichen Ziele der Neufassung bestehen darin, in Bezug auf die Lebensmittelsicher-
heit ein hohes Verbraucherschutzniveau sicher zustellen, indem insbesondere alle Lebens-
mittelunternehmer in der Gemeinschaft de nselben Regeln unterworfen werden, und das 
reibungslose Funktionieren des Binnenmarktes für Erzeugnisse tierischen Ursprungs zu 
gewährleisten und damit zur Verwirklichung der Ziele der Gemeinsamen Agrarpolitik bei-
zutragen. 
 (10) Es müssen detaillierte Hygienevorschriften für Erzeugnisse tierischen Ursprungs beibehalten 
und, falls zur Sicherstellung des Verbrauchers chutzes erforderlich, verschärft werden. 
 
(11) Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder fü r die Primärproduktion für den privaten häus-
lichen Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem ist es bei der direkten 
Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnisse n oder bestimmten Arten von Fleisch durch 
den erzeugenden Lebensmittelunternehmer an de n Endverbraucher oder an ein örtliches Ein-
zelhandelsunternehmen angezeigt, die öffentliche Gesundheit durch einzelstaatliche Rechts-
vorschriften zu schützen, und zwar insbesonde re aufgrund der engen Beziehungen zwischen 
Erzeuger und Verbraucher. 
                                                
 
* Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein (wie in Erwägungsgrund 1). 
 
 
(12) Die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * sind in der Regel ausreichend, um die 
Lebensmittelsicherheit in Einzelhandelsunternehmen sicherzustellen, die Lebensmittel tieri-
schen Ursprungs direkt an den Endverbraucher verkaufen bzw. abgeben. Die vorliegende 
Verordnung sollte generell für den Großhandel gelten (d.h. für Fälle, in denen ein Einzel-
handelsunternehmen Lebensmittel tierischen Ursprungs an ein anderes Unternehmen abgibt). Abgesehen von den spezifischen Temperaturvorschriften der vorliegenden Verordnung dürf-
ten die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 
* jedoch für Großhandelstätigkeiten, 
die sich auf die Lagerung und den Transport beschränken, ausreichen. 
 
(13) Die Mitgliedstaaten sollten über einen gewissen Ermessensspielraum verfügen, wenn es 
darum geht, die Anwendung der Bestimmungen der vorliegenden Verordnung nach inner-
staatlichem Recht auf den Einzelhandel ausz udehnen oder einzuschränken. Sie dürfen die 
Anwendung jedoch nur einschränken, wenn sie der Auffassung sind, dass die Anforderungen 
der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * zur Erfüllung der Ziele der Lebensmittelhygiene aus-
reichen, und wenn die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs von einem Einzel-
handelsunternehmen an ein anderes Unternehmen eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler 
Ebene von beschränktem Umfang ist. Diese Lief erungen sollten daher nur einen kleinen Teil 
der Geschäftstätigkeit des Unternehmens ausmachen, die belieferten Unternehmen sollten 
sich in seiner unmittelbaren Nachbarschaft befinden, und die Lieferungen sollten sich auf 
bestimmte Arten von Erzeugnissen oder Unternehmen beschränken. 
                                                 
*  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein (wie in Erwägungsgrund 1). 
 
 
(14) Gemäß Artikel 10 des Vertrags müssen die Mitgliedstaaten alle geeigneten Maßnahmen 
treffen, um sicherzustellen, dass die Lebe nsmittelunternehmer die Verpflichtungen dieser 
Verordnung erfüllen. 
 
(15) Ein wesentlicher Aspekt der Gewährleistung de r Lebensmittelsicherheit ist die Rückverfolg-
barkeit von Lebensmitteln. Zusätzlich zur Einhal tung der allgemeinen Vorschriften der Ver-
ordnung (EG) Nr. 178/2002 1 sollten Lebensmittelunternehmer, die für gemäß dieser Verord-
nung zulassungspflichtige Betriebe verantwortlich  sind, sicherstellen, dass alle Erzeugnisse 
tierischen Ursprungs, die sie in Verkehr bri ngen, mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen 
oder einem Identitätskennzeichen versehen sind. 
 
(16) In die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel müssen den allgemeinen Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 genügen oder müssen Bestimmungen entsprechen, die den 
Gemeinschaftsbestimmungen gleichwertig sind.  Die vorliegende Verordnung regelt spezi-
fische Hygieneanforderungen für in die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel tierischen 
Ursprungs. 
                                                 
1  Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäisch en Parlaments und des Rates vom 28. Januar 
2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, 
zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von 
Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1). Geändert durch die 
Verordnung (EG) Nr. 1642/2003 (ABl. L 245 vom 29.9.2003, S. 4). 
 
 
(17) Durch die Annahme dieser Verordnung sollte das Gesundheitsschutzniveau nicht reduziert 
werden, das durch die für Finnland und Schweden bei ihrem Beitritt zur Gemeinschaft verein-
barten und durch die Entscheidungen 94/968/EG 1, 95/50/EG 2, 95/160/EG 3, 95/161/EG 4, 
95/168/EG 5, 95/409/EG 6, 95/410/EG 7 und 95/411/EG 8 bestätigten zusätzlichen Garantien 
festgelegt wurde. Sie sollte ein Verfahren vor sehen, nach dem für eine Übergangszeit jedem 
Mitgliedstaat, der für die betreffenden Lebensm ittel tierischen Ursprungs über ein genehmig-
tes nationales Kontrollprogramm verfügt, das denen für Finnland und Schweden gleichwertig 
ist, Garantien gewährt werden. Die Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parla-
ments und des Rates vom 17. November 2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und 
bestimmten anderen durch Lebensmitt el übertragbaren Zoonoseerregern 9 sieht für lebende 
Tiere und Bruteier ein ähnliches Verfahren vor. 
 (18) Die Struktur- und Hygienevorschriften dieser  Verordnung sollten für alle Arten von Unter-
nehmen, einschließlich kleiner Betriebe und mobiler Schlachteinheiten, gelten. 
                                                
 
1  ABl. L 371 vom 31.12.1994, S. 36. 
2  ABl. L 53 vom 9.3.1995, S. 31. 
3  ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 40. 
4  ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 44. 
5  ABl. L 109 vom 16.5.1995, S. 44. 
6  ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 21. 
7  ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 25. 
8  ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 29. 
9  ABl. L 325 vom 12.12.2003, S. 1. 
 
 
(19) Flexibilität ist angezeigt, damit traditionell e Methoden auf allen Produkt ions-, Verarbeitungs- 
und Vertriebsstufen von Lebensmitteln weiterhin angewandt werden können, wie auch in 
Bezug auf strukturelle Anforderungen an die Betriebe. Flexibilität ist für Regionen in schwie-
riger geografischer Lage, einschließlich der in Artikel 299 Absatz 2 des Vertrags aufgeführten 
Gebiete in äußerster Randlage, von besonderer Bedeutung. Die Flexibilität sollte jedoch die Ziele der Lebensmittelhygiene nicht in Frage st ellen. Außerdem sollte das Verfahren, das den 
Mitgliedstaaten die Möglichkeit der Flexibilität einräumt, vollkommen transparent sein, da 
sich die nach den Hygienevorschriften hergeste llten Lebensmittel in der Regel in der gesam-
ten Gemeinschaft im freien Verkehr befinden werden. Dabei sollte vorgesehen werden, dass 
etwaige Meinungsverschiedenheiten in dem durch die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 einge-
setzten Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tierge sundheit erörtert  und gelöst 
werden und dass die Kommission das Verfahren koordiniert und geeignete Maßnahmen ergreift. 
 
(20) Die Definition von Separatorenfleisch sollte so allgemein gefasst sein, dass sie alle Verfahren 
des mechanischen Ablösens abdeckt. Die rasche technologische Entwicklung in diesem Be-
reich lässt eine flexible De finition angebracht erscheinen. Ausgehend von einer Risiko-
bewertung für die aus den unterschiedlichen Verfa hren resultierenden Erzeugnisse sollten sich 
jedoch die technischen Anforderungen für Separatorenfleisch voneinander unterscheiden. 
 
(21) Die Lebensmittelunternehmer, einschließlich der des Futtermittelsektors, stehen in einer 
Wechselbeziehung zueinander, und die Belange der Tiergesundheit, des Tierschutzes und der öffentlichen Gesundheit sind auf allen Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Ver-
triebs miteinander verflochten. Daher ist ei ne angemessene Kommunikation zwischen den 
verschiedenen Interessengruppen des Lebensmi ttelsektors von der Primärproduktion bis zum 
Einzelhandel erforderlich. 
 
(22) Zur Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Kontrolle des auf dem Gemeinschaftsmarkt in 
Verkehr gebrachten Wildbrets sollten die Tier körper und ihre Eingeweide zur amtlichen 
Fleischuntersuchung in einem Wildverarbeitung sbetrieb vorgelegt werden. Um jedoch 
bestimmte Jagdtraditionen zu wahren, ohne die Lebe nsmittelsicherheit zu gefährden, sollte für 
eine entsprechende Ausbildung der Jäger gesorgt werden, die Wild für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. Dies sollte die Jäger in die Lage versetzen, eine erste Unter-
suchung des erlegten Wilds an Ort und Stelle durchzuführen. In diesen Fällen ist es nicht 
notwendig, dass ausgebildete Jäger dem Wild verarbeitungsbetrieb alle Eingeweide im Hin-
blick auf eine Fleischuntersuchung zukommen lassen, wenn sie diese erste Untersuchung 
durchführen und keine Anomalien oder Gesundheitsgefahren ermitteln. Die Mitgliedstaaten 
sollten jedoch die Möglichkeit haben, in ihrem Hoheitsgebiet strengere Vorschriften festzu-
legen, um spezifischen Risiken Rechnung zu tragen. 
 
(23) In dieser Verordnung sollten Kriterien für Rohmilch festgelegt werden, bis neue Vorschriften 
für ihr Inverkehrbringen angenommen werden. Be i diesen Kriterien sollte es sich um Aus-
lösewerte handeln, was bedeutet, dass die Lebensmittelunternehmer im Fall einer Über-
schreitung Abhilfe zu schaffen und die zuständige Behörde zu benachrichtigen haben. Bei den Kriterien sollte es sich nicht um Grenzwerte handeln, oberhalb deren Rohmilch nicht mehr in 
Verkehr gebracht werden kann. Dies bedeutet, dass unter bestimmten Umständen Rohmilch, 
die den Kriterien nicht vollständig entspricht , für den menschlichen Verzehr unbedenklich 
sein kann, falls entsprechende Maßnahmen getroffen werden. Bei Rohmilch und Rohrahm, 
die für den unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ist es angebracht, jedem Mit-
gliedstaat zu erlauben, geeignete Gesundhei tsmaßnahmen beizubehalten oder einzuführen, 
mit denen die Ziele dieser Verordnung in sein em Hoheitsgebiet erreicht werden sollen. 
 
(24) Das Kriterium für Rohmilch, die zur Herste llung von Milcherzeugnissen verwendet wird, 
sollte dreimal so hoch sein wie das Kriterium für im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte 
Rohmilch. Das Kriterium für Milch, aus der vera rbeitete Milche rzeugnisse hergestellt werden 
sollen, stellt einen absoluten Wert dar, während es sich bei dem Kriterium für im landwirt-
schaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch um einen Durchschnittswert handelt. Mit der Er-füllung der Temperaturvorschriften dieser Ve rordnung wird nicht dem gesamten Bakterien-
wachstum während des Transports und der Lagerung Einhalt geboten. 
 
(25) Aufgrund dieser Neufassung können die geltenden Hygienevorschriften aufgehoben werden. 
Dies erfolgt mit der Richtlinie 2004/.../EG des Europäischen Parlaments und des Rates 
vom ........... zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene und Hygiene-
vorschriften für die Herstellung und da s Inverkehrbringen von bestimmten, zum 
menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 
1. 
 
(26) Ferner treten die in dieser Verordnung enthalte nen Vorschriften für Eier an die Stelle der-
jenigen der Entscheidung 94/371/EG des Rates vom 20. Juni 1994 zur Festlegung spezifischer 
Hygienevorschriften für die Vermar ktung bestimmter Eierkategorien 2, die durch die Aufhe-
bung des Anhangs II der Richt linie 92/118/EWG des Rates 3 erlöschen. 
 
(27) Die Lebensmittelhygienevorschriften der Gemeinsc haft sollten wissenschaftlich fundiert sein. 
Zu diesem Zweck sollte erforderlichenfalls die Europäische Behörde für Lebensmittelsicher-
heit konsultiert werden. 
                                                 
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2  ABl. L 168 vom 2.7.1994, S. 34. 
3 Richtlinie 92/118/EWG des Rates vom 17. Dezember 1992 über die tierseuchenrechtlichen 
und gesundheitlichen Bedingungen für den Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in 
der Gemeinschaft sowie für ihre Einfuhr in di e Gemeinschaft, soweit sie diesbezüglich nicht 
den spezifischen Gemeinschaftsregelungen n ach Anhang A Kapitel I der Richtlinie 
89/662/EWG und – in Bezug auf Krankheitserreger – der Richtlinie 90/425/EWG unterliegen 
(ABl. L 62 vom 15.3.1993, S. 49). Zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 445/2004 
der Kommission (ABl. L 72 vom 11.3.2004, S. 60). 
 
 
(28) Um dem technischen und wissenschaftlichen Fortschritt Rechnung zu tragen, sollte im 
Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit eine enge und effiziente 
Zusammenarbeit zwischen der Kommission und den Mitgliedstaaten sichergestellt werden. 
 
(29) Die Anforderungen dieser Verordnung sollten nicht gelten, bevor nicht alle Teile der neuen 
Lebensmittelhygienevorschriften in Kraft getreten sind. Ferner ist es angezeigt, einen Zeit-
raum von mindestens 18 Monaten zwischen dem Inkrafttreten und der Anwendung der neuen 
Vorschriften vorzusehen, um den betroffene n Wirtschaftszweigen Zeit zur Anpassung zu 
lassen. 
 
(30) Die zur Durchführung dieser Verordnung erforderlichen Maßnahmen sollten gemäß dem 
Beschluss 1999/468/EG des Rates vom 28. Juni  1999 zur Festlegung der Modalitäten für die 
Ausübung der der Kommission übertragenen Durchführungsbefugnisse erlassen werden 1 - 
                                                 
1  ABl. L 184 vom 17.7.1999, S. 23. 
 
 
HABEN FOLGENDE VERORDNUNG ERLASSEN: 
 
KAPITEL I 
 
ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN 
 
Artikel 1  
Geltungsbereich 
 
(1)  Diese Verordnung enthält von Lebensmittelunternehmern einzuhaltende spezifische 
Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Diese Vorschriften ergänzen die 
Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. …/2004 ∗. Sie gelten für unverarbeitete Erzeugnisse und 
Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs. 
 (2)  Sofern nicht ausdrücklich anders angegeben, gilt diese Verordnung nicht für Lebens-
mittel, die sowohl Erzeugnisse pflanzlichen Urspru ngs als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen 
Ursprungs enthalten. Verarbeitungserzeugnisse ti erischen Ursprungs, die zur Herstellung dieser 
Lebensmittel verwendet werden, müssen jedoch im Einklang mit den Anforderungen dieser 
Verordnung gewonnen und bearbeitet werden. 
 
(3)  Diese Verordnung gilt nicht für  
a) die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch; 
 
b) die häusliche Verarbeitung, Handhabung ode r Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen 
privaten Verbrauch; 
                                                
 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
 
c) die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den End-
verbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunt ernehmen, die die Erzeugnisse direkt an den 
Endverbraucher abgeben; 
 
d) die direkte Abgabe kleiner Mengen von Fl eisch von Geflügel und Hasentieren, das/die im 
landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtet worden ist/sind, durch den Erzeuger an den End-
verbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunter nehmen, die dieses Fleisch als Frischfleisch 
direkt an den Endverbraucher abgeben; 
 
e) Jäger, die kleine Mengen von Wild oder Wildfl eisch direkt an den Endverbraucher oder an 
örtliche Einzelhandelsunternehmen zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben. 
 (4)  Im Rahmen des einzelstaatlichen Rechts erlassen die Mitgliedstaaten Vorschriften für 
die in Absatz 3 Buchstaben c, d und e genannten Tätigkeiten und Personen. Mit diesen einzelstaat-
lichen Vorschriften muss gewährleistet werden, da ss die Ziele dieser Verordnung erreicht werden. 
 
(5)    a) Sofern nicht ausdrücklich anders angegeben, gilt diese Verordnung nicht für den Ein-
zelhandel. 
 
b) Diese Verordnung gilt jedoch für Einzelha ndeltätigkeiten, die zur Deckung des Bedarfs 
eines anderen Betriebs an Lebensmitteln tierischen Ursprungs ausgeübt werden, es sei 
denn, 
 
i) die Tätigkeiten beschränken sich auf di e Lagerung oder den Transport, wobei die 
spezifischen Temperaturanforderungen des Anhangs III dennoch gelten, oder 
 
ii) die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs erfolgt ausschließlich von 
einem Einzelhandelsunternehmen an andere Einzelhandelsunternehmen und stellt nach innerstaatlichem Recht eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von 
beschränktem Umfang dar. 
 
c) Die Mitgliedstaaten können einzelstaatlich e Maßnahmen treffen, um die Anforderungen 
dieser Verordnung auf in ihrem Gebiet ge legene Einzelhandelsunternehmen anzuwen-
den, auf die sie nach den Buchstaben a oder b keine Anwendung finden würde. 
 
(6)  Diese Verordnung gilt unbeschadet der  
a) einschlägigen tierseuchen- und hygienerechtlich en Vorschriften, einschließlich strengerer 
Vorschriften, die zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongi-
former Enzephalopathien erlassen wurden, 
 
b) Anforderungen an den Tierschutz und 
 c) Anforderungen an die Kennzeichnung von Tieren und die Rückverfolgbarkeit von Erzeug-
nissen tierischen Ursprungs. 
 
Artikel 2
 
Begriffsbestimmungen 
 
Für die Zwecke dieser Verordnung gelte n folgende Begriffsbestimmungen: 
 
1. die Begriffsbestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 178 /2002; 
 
2. die Begriffsbestimmungen der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗; 
 
3. die Begriffsbestimmungen des Anhangs I und 
 4. alle technischen Begriffsbe stimmungen der Anhänge II und III. 
                                                
 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
KAPITEL II 
 
VERPFLICHTUNGEN DES LEBENSMITTELUNTERNEHMERS 
 
Artikel 3  
Allgemeine Verpflichtungen 
 
(1)  Lebensmittelunternehmer müssen die eins chlägigen Vorschriften der Anhänge II und III 
erfüllen. 
 
(2)  Lebensmittelunternehmer dürfen zum Zweck der Entfernung von Oberflächenverunrei-
nigungen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs ke inen anderen Stoff als Trinkwasser - oder sau-
beres Wasser, wenn dessen Verwendung nach der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ oder der vor-
liegenden Verordnung erlaubt ist - verwenden, es sei denn, die Verwendung des Stoffes ist nach 
dem in Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren genehmigt worden. Lebensmittelunternehmer müssen ferner die Verwendungsvorschriften erfüllen,  die nach demselben Verfahren gegebenenfalls 
erlassen werden. Die Verwendung eines zugelassen en Stoffes lässt die Verpflichtung des Lebens-
mittelunternehmers unberührt, den Anforderungen der vorliegenden Verordnung nachzukommen. 
 
Artikel 4
 
Eintragung und Zulassung von Betrieben 
 (1)  Lebensmittelunternehmer dürfen in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse tieri-
schen Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn si e ausschließlich in Betrieben be- und verarbeitet 
worden sind, die 
 
a) den einschlägigen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. .../2004 *, denen der Anhänge II 
und III der vorliegenden Verordnung und anderen einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vor-
schriften genügen und 
                                                
 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
 
b) von der zuständigen Behörde registriert oder – sofern dies nach Absatz 2 erforderlich ist – 
zugelassen worden sind. 
 
(2)  Unbeschadet des Artikels 6 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ dürfen 
Betriebe, die mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs umgehen, für die die Anforderungen in 
Anhang III dieser Verordnung festgele gt sind, erst nach Zulassung durch die zuständige Behörde 
gemäß Absatz 3 dieses Artikels ihre Tätigkeit aufnehmen; ausgenommen sind Betriebe, die ledig-
lich 
 a) Primärproduktion, 
 
b) Transporttätigkeiten, 
 
c) die Lagerung von Erzeugnissen, deren Lager ung keiner Temperaturregelung bedarf, oder 
 
d) andere Einzelhandelstätigkeiten als die, die gemäß Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe b unter die 
vorliegende Verordnung fallen, 
 
betreiben. 
 
(3)  Ein gemäß Absatz 2 zulassungspflichtiger Betrieb darf seine Tätigkeit erst aufnehmen, 
wenn die zuständige Behörde gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 des Europäischen Parla-
ments und des Rates vom .................. mit spezifischen Vorschriften für die amtliche Überwachung 
von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 
1: 
 
a) dem Betrieb nach einer Kontrolle vor Ort die Zulassung erteilt hat oder 
 
b) dem Betrieb eine vorläufige Zulassung erteilt hat. 
                                                 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
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(4)  Die Lebensmittelunternehmer arbeiten gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ mit 
den zuständigen Behörden zusammen. Die Lebensmittelunternehmer sorgen insbesondere dafür, 
dass ein Betrieb seine Tätigkeit einstellt, wenn die zuständige Behörde seine Zulassung widerruft 
oder – im Falle einer vorläufigen Zulassung – dies e nicht verlängert oder nicht durch eine unbe-
fristete Zulassung ersetzt. 
 
(5)  Dieser Artikel hindert einen Betrieb nicht daran, zwischen dem Beginn der Anwendung 
dieser Verordnung und der ersten darauf folgen den Kontrolle durch die zuständige Behörde 
Lebensmittel in Verkehr zu bringen, wenn der Betrieb  
a) gemäß Absatz 2 zulassungspflichtig ist und Erzeugnisse tierischen Ur sprungs unmittelbar vor 
Beginn der Anwendung dieser Verordnung gemäß den gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften 
in Verkehr gebracht hat oder 
 b) zu einer Art von Betrieben gehört, für die vor Beginn der Anwendung dieser Verordnung eine 
Zulassung nicht erforderlich war. 
                                                
 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein (siehe Artikel 4 Absatz 3). 
 
 
Artikel 5  
Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 
 
(1)  Lebensmittelunternehmer dürfen in einem gemäß Artikel 4 Absatz 2 zulassungspflich-
tigen Betrieb behandelte Erzeugnisse tierisch en Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn 
 
a) sie ein gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ angebrachtes Genusstauglichkeitskenn-
zeichen tragen oder, 
 b) sofern in der genannten Verordnung die A nbringung eines Genusstauglichkeitskennzeichens 
nicht vorgesehen ist, ein gemäß Anhang II Abschnitt I der vorliegenden Verordnung ange-
brachtes Identitätskennzeichen tragen. 
 
(2)  Lebensmittelunternehmer dürfen ein Identitätskennzeichen auf einem Erzeugnis tieri-schen Ursprungs nur anbringen, wenn dieses Er zeugnis gemäß der vorliegenden Verordnung in 
Betrieben hergestellt wurde, die den Anforderungen des Artikels 4 entsprechen. 
 
(3)  Lebensmittelunternehmer dürfen ein gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 * ange-
brachtes Genusstauglichkeitskennzeichen nur dann vom Fleisch entfernen, wenn sie das Fleisch 
zerlegen oder verarbeiten oder in anderer Weise bearbeiten. 
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier  die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
 
Artikel 6  
Erzeugnisse tierischen Ursprungs von außerhalb der Gemeinschaft 
 
(1)  Lebensmittelunternehmer, die Erzeugniss e tierischen Ursprungs aus Drittländern ein-
führen, stellen sicher, dass die Einfuhr nur dann erfolgt, wenn  
a) das Versanddrittland in einer gemäß Artikel 11 der Verordnung (EG) Nr. 
∗/2004 erstellten 
Liste von Drittländern aufgeführt ist, aus de nen die Einfuhr des betreffenden Erzeugnisses 
zulässig ist; 
 
b)      i) der Betrieb, von dem aus das Erzeugnis versandt wurde und in dem es gewonnen oder 
zubereitet wurde, gegebenenfalls in einer gemäß Artikel 12 der Verordnung (EG) 
Nr. */2004 erstellten Liste von Betrieben au fgeführt ist, aus denen die Einfuhr des 
betreffenden Erzeugnisses erlaubt ist; 
 
ii) das Erzeugnis, sofern es sich um frisches Fleisch, Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzube-
reitungen, Fleischerzeugnisse und Separatore nfleisch handelt, aus Fleisch hergestellt 
wurde, das aus Schlachthäusern und Zerlegungsbetrieben, die in gemäß Artikel 12 der 
Verordnung (EG) Nr. */2004 erstellten und aktu alisierten Listen aufgeführt sind, oder 
aus zugelassenen Gemeinschaftsbetrieben stammt;  
 
iii) im Fall lebender Muscheln, Stachelhäute r, Manteltiere und Meeresschnecken diese aus 
einem Erzeugungsgebiet stammen, das gegebenenfalls in einer gemäß Artikel 13 jener 
Verordnung erstellten Liste aufgeführt ist; 
 
                                                 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier  die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein.  
 
 
c) das Erzeugnis  
 
i) den Anforderungen der vorliegenden Verordnung, einschließlich der Anforderungen für 
die Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung gemäß Artikel 5, 
 
ii) den Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. ∗/2004 sowie 
 
iii) den Einfuhrbedingungen, die gemäß dem Gemeinschaftsrecht zur Regelung der Ein-
fuhrkontrollen für Erzeugnisse tierisc hen Ursprungs festgelegt werden,  
 
entspricht und 
 
d) gegebenenfalls die Anforderungen de s Artikels 14 der Verordnung (EG) Nr. ∗∗/2004 in Bezug 
auf Bescheinigungen und andere einschlägige Dokumente erfüllt sind. 
 
(2)  Abweichend von Absatz 1 kann die Einfuhr von Fischereierzeugnissen auch nach den in 
Artikel 15 der Verordnung (EG) Nr. **/2004 fest gelegten besonderen Bestimmungen erfolgen. 
 
(3)  Lebensmittelunternehmer, die Erzeugniss e tierischen Ursprungs einführen, stellen 
sicher, dass 
 
a) die Erzeugnisse bei der Einfuhr für die Kontrolle gemäß der Richtlinie 97/78/EG 1 zur Ver-
fügung gestellt werden, 
 
                                                 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
∗∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier  die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
1  Richtlinie 97/78/EG vom 18. Dezember 1997 zur Festlegung von Grundregeln für die 
Veterinärkontrollen von aus Drittländern in die Gemeinschaft eingeführten Erzeugnissen (ABl. L 24 vom 30.1.1998, S. 9). Geändert durch die Beitrittsakte von 2003. 
 
 
b) die Einfuhr im Einklang mit den Bestimmungen der Richtlinie 2002/99/EG 1 erfolgt und 
 
c) die ihrer Aufsicht unterliegenden Arbeitsgä nge nach der Einfuhr gemäß den Anforderungen 
des Anhangs III durchgeführt werden. 
 (4)  Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel einführen, die sowohl Erzeugnisse pflanz-
lichen Ursprungs als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten, müssen 
sicherstellen, dass die Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs, die in diesen Lebensmitteln 
enthalten sind, den Anforderungen der Absätze 1 bis 3 genügen. Sie müssen nachweisen können, 
dass sie dies getan haben (z.B. durch entspreche nde Unterlagen oder Bescheinigungen, die nicht in 
dem in Absatz 1 Buchstabe d spezifizierten Format vorliegen müssen). 
 
KAPITEL III 
 
HANDEL 
 
Artikel 7
 
Dokumente 
 
(1)  Soweit nach Anhang II oder III vorgeschr ieben, stellen die Lebensmittelunternehmer 
sicher, dass Sendungen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs Bescheinigungen oder andere 
Dokumente beigefügt werden.  
(2)  Gemäß dem in Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren können 
 
a) Musterdokumente festgelegt und 
 
b) Vorschriften für die Verwendung elektronischer Dokumente erlassen werden. 
                                                
 
1 Richtlinie 2002/99/EG vom 16. Dezember 2002  zur Festlegung von tierseuchenrechtlichen 
Vorschriften für das Herstellen, die Vera rbeitung, den Vertrieb und die Einfuhr von 
Lebensmitteln tierischen Ursprungs  (ABl. L 18 vom 23.1.2003, S. 11). 
 
 
Artikel 8  
Besondere Garantien 
 
(1)  Lebensmittelunternehmer, die beabsichtigen, folgende Lebensmittel tierischen 
Ursprungs in Schweden oder Finnland in Verkehr zu bringen, müssen bezüglich Salmonellen die 
Vorschriften des Absatzes 2 einhalten: 
 
a) Fleisch von Rindern und Schweinen einschließlich Hackfleisch/Faschiertes, aber ausge-
nommen Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch, 
 
b) Fleisch von Geflügel der folgenden Arten: Hausgeflügel, Truthühner, Perlhühner, Enten und 
Gänse, einschließlich Hackflei sch/Faschiertem, aber ausgenommen Fleischzubereitungen und 
Separatorenfleisch, 
 
c) Eier. 
 
(2) a) Im Falle von Rind- und Schweineflei schsendungen und Sendungen von Geflügelfleisch 
müssen im Versandbetrieb Proben genommen und gemäß den gemeinschaftlichen 
Rechtsvorschriften einer mikrobiologischen Untersuchung unterzogen worden sein, 
deren Ergebnis negativ ist. 
 
b) Im Falle von Eiern müssen die Packstelle n eine Garantie dafür vorlegen, dass die Sen-
dungen aus Herden stammen, die gemäß de n gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften 
einer mikrobiologischen Untersuchung unterzogen wurden, deren Ergebnis negativ ist. 
 
c) Im Falle von Rind- und Schweinefleisch, da s für Betriebe bestimmt ist, in denen eine 
Pasteurisierung, Sterilisierung oder eine vergleichbare Behandlung durchgeführt wird, 
muss die Untersuchung gemäß Buchstabe a nicht durchgeführt werden. Im Falle von 
Eiern, die für die Herstellung von Verarbeitungserzeugnissen nach einem Verfahren, 
das die Abtötung von Salmonella garantie rt, bestimmt sind, muss die Untersuchung 
gemäß Buchstabe b nicht durchgeführt werden. 
 
d) Im Falle von Lebensmitteln aus einem Betrieb, der einem Kontrollprogramm unterliegt, 
das hinsichtlich der betreffenden Lebensmittel tierischen Ursprungs nach dem in Arti-
kel 12 Absatz 2 genannten Verfahren als de m für Schweden und Finnland genehmigten 
Kontrollprogramm gleichwertig anerkannt worden ist, müssen die Untersuchungen 
gemäß den Buchstaben a und b nicht durchgeführt werden. 
 
e) Im Falle von Rind- und Schweinefleisch und Fleisch von Geflügel sind Handelspapiere 
oder Bescheinigungen beizufügen, die einem in den gemeinschaftlichen Rechtsvor-
schriften festgelegten Must er entsprechen und in denen festgestellt wird, dass: 
 
i) die Ergebnisse der gemäß Buchstabe a durchgeführten Untersuchungen negativ 
sind oder 
 
ii) das Fleisch für einen der Zwecke gemäß Buchstabe c bestimmt ist oder 
 iii) das Fleisch aus einem Betrieb gemäß Buchstabe d stammt. 
 
f) Im Falle von Eiern ist der Sendung eine Bescheinigung beizufügen, in der bestätigt 
wird, dass die Ergebnisse der gemäß Buchstabe b durchgeführten Untersuchungen 
negativ sind oder dass die Eier zur Verwendung gemäß Buchstabe c bestimmt sind. 
 
(3)  Nach dem in Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren 
 
a) können die Anforderungen der Absätze 1 und 2 aktualisiert werden, um insbesondere den 
Änderungen der Kontrollprogramme der Mitgliedstaaten oder der Annahme mikrobiolo-
gischer Kriterien gemäß der Verordnung (EG) Nr. …/2004 ∗ Rechnung zu tragen, und 
 
b) können die Vorschriften des Absatzes 2 für al le in Absatz 1 genannten Lebensmittel ganz 
oder teilweise auf alle Mitgliedstaaten oder alle Regionen eines Mitgliedstaats ausgedehnt 
werden, die über ein Kontrollprogramm verfügen, das als dem für Schweden und Finnland hinsichtlich der betreffenden Lebensmittel tierischen Ursprungs genehmigten Programm 
gleichwertig anerkannt worden ist. 
 
(4)  Im Sinne dieses Artikels bezeichnet de r Ausdruck "Kontrollprogramm" ein gemäß der 
Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 genehmigtes Kontrollprogramm.  
KAPITEL IV 
 
SCHLUSSBESTIMMUNGEN 
 
Artikel 9
 
Durchführungsmaßnahmen und Übergangsbestimmungen 
 
Nach dem in Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren können Durchführungsmaßnahmen und 
Übergangsbestimmungen festgelegt werden. 
                                                 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
Artikel 10  
Änderung und Anpassung der Anhänge II und III 
 
(1)  Die Anhänge II und III können nach dem in  Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren 
angepasst oder aktualisiert werden, wobei Folgendem Rechnung zu tragen ist:  
a) der Ausarbeitung von Leitlinien fü r eine gute Verfahrenspraxis, 
 
b) den bei der Anwendung von HACCP-gestützten Systemen gemäß Artikel 5 der Verord-
nung (EG) Nr. .../2004 
∗ gesammelten Erfahrungen, 
 
c) den technologischen Entwicklungen und ihren praktischen Konsequenzen sowie den 
Verbrauchererwartungen im Hinblick au f die Zusammensetzung von Lebensmitteln, 
 d) wissenschaftlichen Gutachten, insbesondere neuen Risikobewertungen, 
 
e) mikrobiologischen und Temperaturkriterien für Futtermittel, 
 
f) Veränderungen der Konsumgewohnheiten . 
 
(2)  Nach dem in Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren können Ausnahmen von den Anhängen II und III gewährt werden, sofern die E rreichung der Ziele dieser Verordnung dadurch 
nicht in Frage gestellt wird. 
                                                
 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
(3)  Die Mitgliedstaaten können, ohne die Erreichung der Ziele dieser Verordnung zu 
gefährden, nach den Absätzen 4 bis 8 einzelst aatliche Vorschriften zur Anpassung der Anforde-
rungen des Anhang III erlassen. 
 
(4) a) Die einzelstaatlichen Vorschriften gemäß Absatz 3 haben zum Ziel,  
i) die weitere Anwendung traditioneller Methoden auf allen Produktions-, Verar-
beitungs- oder Vertriebsstufen von Lebensmitteln zu ermöglichen oder 
 
ii) den Bedürfnissen von Lebensmittelunterne hmen in Regionen in schwieriger 
geografischer Lage Rechnung zu tragen. 
 
b) In den anderen Fällen betreffen sie lediglich den Bau, die Konzeption und die 
Ausrüstung der Betriebe. 
 
(5)  Mitgliedstaaten, die gemäß Absatz 3 einzelstaatliche Vorschriften erlassen wollen, 
teilen dies der Kommission und den anderen Mitgliedstaaten mit. Jede Mitteilung enthält 
 
a) eine ausführliche Beschreibung der Anforderungen, die nach Ansicht des betreffenden Mit-
gliedstaats angepasst werden müssen, und die Art der angestrebten Anpassung, 
 
b) eine Beschreibung der betroffenen Lebensmittel und Betriebe, 
 
c) eine Erläuterung der Gründe für die Anpa ssung, einschließlich gegebenenfalls einer 
Zusammenfassung der Ergebnisse der durchgeführ ten Gefahrenanalyse und der Maßnahmen, 
die getroffen werden sollen, um sicherzustelle n, dass die Anpassung die Ziele dieser Verord-
nung nicht gefährdet, sowie 
 d) alle sonstigen relevanten Informationen. 
 
(6)  Die anderen Mitgliedstaaten haben ab Eingang einer Mitteilung gemäß Absatz 5 drei 
Monate Zeit, um der Kommission schriftliche Bemerkungen zu übermitteln. Im Fall der Anpassun-
gen gemäß Absatz 4 Buchstabe b wird diese Frist auf vier Monate verlängert, wenn ein Mitglied-
staat dies beantragt. Die Kommission kann die Mitgliedstaaten in dem in Artikel 12 Absatz 1 
genannten Ausschuss anhören; wenn sie schrif tliche Bemerkungen von einem oder mehreren Mit-
gliedstaaten erhält, muss sie di ese Anhörung durchführen. Die Kommission kann nach dem in Arti-
kel 12 Absatz 2 genannten Verfahren entscheiden, ob die geplanten Vorschriften - erforderlichen-
falls mit geeigneten Änderungen - erlassen werden  dürfen. Die Kommission kann gegebenenfalls 
gemäß Absatz 1 oder 2 des vorliegenden Arti kels allgemeine Maßnahmen vorschlagen. 
 (7)  Ein Mitgliedstaat darf einzelstaatliche Vorschriften zur Anpassung der Anforderungen 
des Anhangs III nur erlassen, 
 
a) wenn eine entsprechende Entscheidung gemäß Absatz 6 vorliegt, 
 b) wenn die Kommission die Mitgliedstaaten einen Monat nach Ablauf der Frist gemäß Absatz 6 
nicht davon in Kenntnis gesetzt hat, dass ihr schriftliche Bemerkungen vorliegen oder dass sie 
beabsichtigt, die Annahme einer Entscheidung gemäß Absatz 6 vorzuschlagen, oder 
 
c) gemäß Absatz 8. 
 
(8)  Ein Mitgliedstaat kann aus eigener In itiative und unter Einhaltung der allgemeinen 
Bestimmungen des Vertrags einzelstaatliche Vorschriften beibehalten oder einführen, mit denen 
 
a) das Inverkehrbringen von Rohmilch oder Rohr ahm, die für den unmittelbaren menschlichen 
Verzehr bestimmt sind, in seinem Hoheitsgeb iet untersagt oder eingeschränkt wird oder 
 
b) mit Genehmigung der zuständigen Behörde gestattet wird, Rohmilch, die hinsichtlich des 
Gehalts an Keimen und somatischen Zellen ni cht den Kriterien des Anhangs III Abschnitt IX 
entspricht, zur Herstellung von Käse mit einer Alterungs- oder Reifezeit von mindestens 
60 Tagen und Milchprodukten, die in Verbindung mit der Herstellung solchen Käses gewon-
nen werden, zu verwenden, sofern dies ni cht die Erreichung der Ziele dieser Verordnung 
beeinträchtigt. 
 
Artikel 11  
Besondere Beschlüsse 
 
Unbeschadet der Allgemeingültigkeit von Artikel 9 und Artikel 10 Absatz 1 können nach dem in Artikel 12 Absatz 2 genannten Verfahren Durchführungsmaßnahmen oder Änderungen der 
Anhänge II oder III erlassen werden, um 
 
1. Vorschriften für die Beförderung von Fleisch festzulegen, das noch warm ist; 
 2. für Separatorenfleisch genau festzulegen, welcher Kalziumgehalt als nicht wesentlich höher 
als der Kalziumgehalt von Hackfleisch/Faschiertem gilt; 
 
3. sonstige Behandlungsmethoden festzulegen,  denen lebende Muscheln aus Erzeugungsgebie-
ten der Klasse B oder C, die weder gereinigt noch umgesetzt worden sind, in einem Verar-
beitungsbetrieb unterzogen werden dürfen; 
 
4. anerkannte Analysemethoden für marine Biotoxine festzulegen;  
5. in Zusammenarbeit mit dem zuständigen ge meinschaftlichen Referenzlabor ergänzende 
Hygienevorschriften für lebende Musc heln festzulegen; dazu gehören 
 
a) Grenzwerte und Analysemethoden für andere marine Biotoxine, 
 
b) virologische Nachweisverfahren und virologische Normen und 
 
c) Stichprobenpläne und die Methoden und Analysetoleranzen zur Überprüfung der Ein-
haltung der Hygienevorschriften; 
 
6. Gesundheitsnormen oder -kontrollen festzulegen,  wenn wissenschaftlich er wiesen ist, dass sie 
zum Schutz der öffentlichen Gesundheit erforderlich sind; 
 
7. Anhang III Abschnitt VII Kapitel IX auf a ndere lebende Muscheln als Kammmuscheln aus-
zudehnen; 
 8. Kriterien aufzustellen, anhand deren festgest ellt werden kann, dass epidemiologischen Daten 
zufolge von Fanggründen keine Gesundheitsgefährdung wegen Parasitenvorkommen ausgeht 
und die zuständige Behörde folglich genehmigen kann, dass Lebensmittelunternehmer, die 
Fischereierzeugnisse nicht gemäß Anhang III Absc hnitt VIII Kapitel III Teil D einer Gefrier-
behandlung unterziehen müssen; 
 
9. Frischekriterien und Grenzwerte für Histam in und flüchtigen basischen Stickstoff für 
Fischereierzeugnisse festzulegen; 
 
10. die Verwendung von Rohmilch, die hinsichtlich des Gehalts an Keimen und somatischen 
Zellen nicht den Kriterien des Anhangs III Absc hnitt IX entspricht, zur Herstellung bestimm-
ter Milcherzeugnisse zu gestatten; 
 
11. unbeschadet der Richtlinie 96/23/EG 1 einen höchstzulässigen Wert für die Gesamtrück-
standsmenge der antibiotischen Stoffe in Rohmilch festzulegen und 
 
12. gleichwertige Verfahren für die Erzeugung von Gelatine oder Kollagen anzuerkennen. 
 
Artikel 12  
Ausschussverfahren 
 
(1)  Die Kommission wird von dem Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und 
Tiergesundheit unterstützt.  
(2)  Wird auf diesen Absatz Bezug genommen , so gelten die Artikel 5 und 7 des Beschlus-
ses 1999/468/EG unter Beachtung von dessen Artikel 8. 
 
Der Zeitraum nach Artikel 5 Absatz 6 des Besc hlusses 1999/468/EG wird auf drei Monate fest-
gesetzt. 
 
(3)  Der Ausschuss gibt sich eine Geschäftsordnung. 
                                                
 
1 Richtlinie 96/23/EG des Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich 
bestimmter Stoffe und ihrer Rückstände in le benden Tieren und tierischen Erzeugnissen 
(ABl. L 125 vom 23.5.1996, S. 10). Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 806/2003 (ABl. 
L 122 vom 16.5.2003, S. 1). 
 
 
Artikel 13  
Konsultation der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit 
 
Die Kommission hört die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in jeder in den Anwen-
dungsbereich dieser Verordnung fallenden Angelege nheit an, die erhebliche Auswirkungen auf die 
öffentliche Gesundheit haben könnte, und insb esondere, bevor sie vorschlägt, Anhang III 
Abschnitt III auf andere Tierarten auszudehnen. 
 
Artikel 14  
Bericht an das Europäische Parlament und den Rat 
 
(1)  Die Kommission unterbreitet dem Europäischen Parlament und dem Rat spätestens 
zum ... ∗ einen Bericht über die bei der Anwendung dieser Verordnung gewonnenen Erfahrungen. 
 
(2)  Die Kommission fügt dem Bericht gegebenenfalls geeignete Vorschläge bei. 
 
Artikel 15  
 
Diese Verordnung tritt am zwanzigsten Tag nach ihrer Veröffentlichung im Amtsblatt der Europä-
ischen Union in Kraft. 
 Ihre Anwendung beginnt 18 Monate nach dem Zeitpunkt, zu dem alle folgenden Rechtsakte in 
Kraft getreten sind: 
 
a) Verordnung (EG) Nr. 
∗∗.../2004 über Lebensmittelhygiene, 
                                                 
∗  fünf Jahre nach Inkrafttreten dieser Verordnung. 
∗∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein (wie in Erwägungsgrund 1). 
 
 
b) Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ und  
 
c) Richtlinie 2004/.../EG ∗∗. 
 
Sie gilt jedoch frühestens ab dem 1. Januar 2006. 
 
 
  
 
Diese Verordnung ist in allen ihren Teilen verbindlich und gilt unmittelbar in jedem Mitgliedstaat. 
 
 Geschehen zu Strassburg am 29.4.2004. 
 
 Im Namen des Europäischen Parlaments Im Namen des Rates 
 Der Präsident Der Präsident 
 
 P. COX M. McDOWELL 
  
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der in Artikel 4 Absatz 3 genannten 
Verordnung ein. 
∗∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der in Erwägungsgrund 25 genannten 
Richtlinie ein. 
 
 ANHANG I  
 
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 
 Im Sinne dieser Verordnung bezeichnet der Ausdruck 
 
1. FLEISCH 
 
1.1. "Fleisch" alle genießbaren Teile der in den Nummern 1.2 bis 1.8 genannten Tiere, einschließ-
lich Blut; 
 1.2. "Huftiere" Haustiere der Gattungen Rind (e inschließlich Bubalus und Bison), Schwein, Schaf 
und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer; 
 
1.3. "Geflügel" Farmgeflügel, einschließlich Tiere, die zwar nicht als Haustiere gelten, jedoch wie 
Haustiere aufgezogen werden, mit Ausnahme von Laufvögeln; 
 
1.4. "Hasentiere" Kaninchen, Hasen und Nagetiere;  1.5. "frei lebendes Wild" 
 
− frei lebende Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den mensch-
lichen Verzehr gejagt werden und nach de m geltenden Recht des betreffenden Mitglied-
staats als Wild gelten, einschließlich Säuge tiere, die in einem geschlossenen Gehege 
unter ähnlichen Bedingungen lebe n wie frei lebendes Wild, und 
 
− frei lebende Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. 
  
1.6. "Farmwild" Zuchtlaufvögel und andere als die in Nummer 1.2 genannten Landsäugetiere aus 
Zuchtbetrieben; 
 1.7. "Kleinwild" frei lebendes Fede rwild und frei lebende Hasentiere; 
 
1.8. "Großwild" frei lebende Landsäugetiere, die nicht unter die Begriffsbestimmung für Klein-
wild fallen; 
 
1.9. "Schlachtkörper" Körper eines Tieres nach dem Schlachten und Zurichten ("dressing"); 
 1.10. "frisches Fleisch" Fleisch,  das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder 
schnellgefroren wurde, einschließlich vakuum verpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre 
umhülltes Fleisch; 
 
1.11. "Nebenprodukte der Schlachtung" anderes frische s Fleisch als frisches Sc hlachtkörperfleisch, 
einschließlich Eingeweide und Blut; 
 1.12. "Eingeweide" Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle sowie die Luft- und Speiseröhre 
und – bei Geflügel – den Kropf; 
 1.13. "Hackfleisch/Faschiertes" entbeintes Fleisc h, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde 
und weniger als 1 % Salz enthält; 
 
1.14. "Separatorenfleisch" ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen 
nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschl achtkörpern haftenden Fleisches auf maschi-
nelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur  der Muskelfasern sich auflöst oder verändert 
wird; 
  
1.15. "Fleischzubereitungen" frisches Fleisch, eins chließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem 
Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungs-
verfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht,  die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches 
zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen; 
 
1.16. "Schlachthof" einen Betrieb zum Schlachten und Zurichten ("dressing") von Tieren, deren 
Fleisch zum menschlichen Verzehr bestimmt ist; 
 
1.17. "Zerlegungsbetrieb" einen Betrieb zum Entbeinen und/oder Zerlegen von Fleisch; 
 1.18. "Wildbearbeitungsbetrieb" einen Betrieb, in dem erlegtes Wild und Wildbret für das Inver-
kehrbringen zugerichtet werden. 
 
2. LEBENDE MUSCHELN 
 
2.1. "Muscheln" Lammelibranchia, die sich dur ch Ausfiltern von Kleinlebewesen aus dem Wasser 
ernähren; 
 2.2. "marine Biotoxine" giftige Stoffe, die von Muscheln gespeichert werden, insbesondere weil 
diese sich von toxinhaltigem Plankton ernähren; 
 
2.3. "Hälterung" die Lagerung lebender Muscheln aus Produktionsgebieten der Klasse A, Reini-
gungszentren oder Versandzentren, in Becken od er sonstigen mit sauberem Meerwasser ge-
füllten Anlagen oder an natürlichen Plätzen, um Sand, Schlick oder Schleim zu entfernen, die 
organoleptischen Eigenschaften zu bewahren oder  zu verbessern und sicherzustellen, dass sie 
sich vor dem Umhüllen oder Verpacken in eine m Zustand der einwandfreien Lebensfähigkeit 
befinden; 
  
2.4. "Erzeuger" jede natürliche oder juristische Person, die lebende Muscheln an einem Ernteplatz 
sammelt, um sie zu bearbeiten und in Verkehr zu bringen; 
 2.5. "Erzeugungsgebiet" ein Meeres-, Mündungs- oder Lagunengebiet mit natürlichen Muschel-
bänken oder zur Muschelzucht verwendeten Plätzen, an denen lebende Muscheln geerntet 
werden; 
 
2.6. "Umsetzgebiet" ein Meeres-, Mündungs- oder Lagunengebiet, das durch Bojen, Pfähle oder 
sonstige feste Vorrichtungen deutlich abgegrenzt und markiert ist und ausschließlich für die 
natürliche Reinigung lebender Muscheln bestimmt ist; 
 
2.7. "Versandzentrum" einen Betrieb an Land oder im Wasser für die Annahme, die Hälterung, 
das Spülen, das Säubern, die Größensortierung, die Umhüllung und das Verpacken von 
genusstauglichen lebenden Muscheln; 
 2.8. "Reinigungszentrum" einen Betrieb mit Bec ken, die mit sauberem Meerwasser gespeist 
werden und in denen lebende Muscheln so lange gehalten werden, bis Kontaminationen so weit reduziert sind, dass die Muscheln genusstauglich sind; 
 
2.9. "Umsetzen" die Verlagerung lebender Muscheln in Meeres-, Lagunen- oder Mündungs-
gebiete, bis die Muscheln genügend Kontamin ationen ausgeschieden haben, um genusstaug-
lich zu sein. Nicht unter diesen Begriff fällt der besondere Vorgang des Aussetzens von 
Muscheln in geeigneteren Gebieten zu Mastzwecken. 
  
3. FISCHEREIERZEUGNISSE 
 
3.1. "Fischereierzeugnisse" alle frei lebenden oder von Menschen gehaltenen Meerestiere oder 
Süßwassertiere (außer lebenden Muscheln, lebe nden Stachelhäutern, lebenden Manteltieren 
und lebenden Meeresschnecken sowie allen Säugetieren, Reptilien und Fröschen) einschließ-
lich aller essbaren Formen und Teile dieser Ti ere sowie aller aus ihnen gewonnenen essbaren 
Erzeugnisse; 
 
3.2. "Fabrikschiff" ein Schiff, auf dem Fischereierzeugnisse einem oder mehreren der folgenden 
Arbeitsgänge unterzogen und anschließend umhüllt oder verpackt und, falls erforderlich, ge-kühlt oder tiefgefroren werden: Filetieren, Zert eilen, Enthäuten, Schälen, Entfernen der 
Schalen, Zerkleinern oder Verarbeiten; 
 
3.3. "Gefrierschiff" ein Schiff, auf dem Fischere ierzeugnisse gegebenenfalls nach vorbereitenden 
Arbeiten, wie Ausbluten, Köpfen, Ausnehmen und Entfernen der Flossen, eingefroren und erforderlichenfalls anschließend umhüllt oder verpackt werden; 
 3.4. "durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnene Fischereierzeugnisse" jedes Erzeugnis, 
das durch Ablösung des an Fischereierzeugniss en haftenden Fleischs mit maschinellen Mit-
teln so gewonnen wird, dass die Fleischstruktur sich auflöst oder verändert wird; 
 
3.5. "frische Fischereierzeugnis se" unverarbeitete Fischereierzeugnisse, ganz oder zubereitet, ein-
schließlich vakuumverpackter oder unter modi fizierten atmosphärischen Bedingungen ver-
packter Erzeugnisse, die zur Haltbarmachung lediglich gekühlt und keiner weiteren Behand-
lung unterzogen worden sind; 
 
3.6. "zubereitete Fischereierz eugnisse" unverarbeitete Fischere ierzeugnisse, die durch Arbeits-
gänge wie Ausnehmen, Köpfen, Zerteilen, Filetieren und Zerkleinern in ihrer anatomischen 
Beschaffenheit verändert wurden. 
  
4. MILCH 
 
4.1. "Rohmilch" das unveränderte Gemelk von Nutztie ren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner 
Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde; 
 
4.2. "Milcherzeugungsbetrieb" einen Betrieb mit einem oder mehreren Nutztieren, die zur Erzeu-
gung von Milch, die als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden soll, gehalten werden. 
 
5. EIER 
 5.1. "Eier" Farmgeflügeleier in der Schale – au sgenommen angeschlagene Eier, bebrütete Eier und 
gekochte Eier –, die zum unmittelbaren menschlichen Verzehr oder zur Herstellung von 
Eiprodukten geeignet sind; 
 
5.2. "Flüssigei" unverarbeitete Eibestandteile nach Entfernen der Schale;  
5.3. "Knickeier" Eier mit verletzter Ka lkschale, jedoch intakter Schalenhaut; 
 5.4. "Packstelle" einen Betrieb, in dem Eier nach Güte- und Gewichtsklassen sortiert werden. 
 6. FROSCHSCHENKEL UND SCHNECKEN 
 
6.1. "Froschschenkel" die hinteren Körperteile von Fröschen der Art Rana (Familie der Ranidae), 
im Querschnitt hinter den Vordergliedmaßen abgetrennt, ausgeweidet und enthäutet; 
  
6.2. "Schnecken" Landlungenschnecken der Arten Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, 
Helix lucorum sowie der Arten der Familie der Achatschnecken. 
 7. VERARBEITUNGSERZEUGNISSE 
 
7.1. "Fleischerzeugnisse" verarbeitete Erzeugniss e, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der 
Weiterverarbeitung solcher verarb eiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem 
Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von 
frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind; 
 7.2. "Milcherzeugnisse" Verarbeitungserzeugnisse  aus der Verarbeitung von Rohmilch oder der 
Weiterverarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse; 
 
7.3. "Eiprodukte" Verarbeitungserzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Eiern oder von ver-
schiedenen Eibestandteilen oder von Mischung en davon oder aus der weiteren Verarbeitung 
solcher Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen; 
 7.4. "verarbeitete Fischereierz eugnisse" verarbeitete Erzeugnisse, die durch die Verarbeitung von 
Fischereierzeugnissen oder die Weiterverarbeitu ng solcher verarbeiteter Erzeugnisse gewon-
nen werden; 
 
7.5. "ausgelassene tierische Fette" durch Auss chmelzen von Fleisch, einschließlich Knochen, 
gewonnene Fette zum Genuss für Menschen; 
 
7.6. "Grieben" eiweißhaltige feste Bestandteile, die sich beim Ausschmelzen des Rohfetts nach 
teilweiser Trennung von Fe tt und Wasser absetzen; 
 
7.7. "Gelatine" natürliches, lösliches Protein, gelierend oder nichtgelierend, das durch die teil-
weise Hydrolyse von Kollagen aus Knochen, Häuten und Fellen, Sehnen und Bändern von 
Tieren gewonnen wird; 
  
7.8. "Kollagen" ein Erzeugnis auf Eiweißbasis aus tierischen Knochen, Fellen, Häuten und 
Sehnen, das gemäß den Vorschriften dieser Verordnung hergestellt worden ist; 
 7.9. "bearbeitete Mägen, Blasen und Därme" Mägen, Blasen und Därme, die nach ihrer Gewin-
nung und Reinigung gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden. 
 
8. SONSTIGE DEFINITIONEN 
 
8.1. "Erzeugnisse tierischen Ursprungs" 
 
− Lebensmittel tierischen Ursprungs, einschließlich Honig und Blut, 
 
− zum menschlichen Verzehr bestimmte lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, 
lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken sowie 
 
− sonstige Tiere, die lebend an den Endverbraucher geliefert werden und zu diesem 
Zweck entsprechend vorbereitet werden sollen. 
 
8.2. "Großmarkt" ein Lebensmittelunternehmen, das mehrere gesonderte Einheiten mit gemein-
samen Einrichtungen und Abteilungen umfasst, in denen Lebensmittel an Lebensmittelunter-
nehmer verkauft werden. 
  
________________________ 
 
 ANHANG II  
 
VORSCHRIFTEN FÜR MEHRERE ERZEUGNISSE TIERISCHEN URSPRUNGS 
 
ABSCHNITT I: IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG 
 
Soweit in Artikel 5 oder Artikel 6 vorgesch rieben und vorbehaltlich  der Bestimmungen des 
Anhangs III müssen Lebensmittelunternehmer sicherst ellen, dass Erzeugnisse  tierischen Ursprungs 
mit einem Identitätskennzeichen versehen sind, das im Einklang mit den nachstehenden Bestim-
mungen angebracht wurde. 
 A. ANBRINGUNG DES IDENTITÄTSKENNZEICHENS 
 
1. Das Identitätskennzeichen muss angebracht we rden, bevor das Erzeugnis den Betrieb verlässt. 
 
2. Ein neues Kennzeichen muss jedoch nur dann auf ein Erzeugnis aufgebracht zu werden, wenn 
dessen Verpackung und/oder Umhüllung entfernt oder es in einem anderen Betrieb verarbeitet 
wurde; in diesem Fall muss das neue Kennz eichen die Zulassungsnummer des Betriebs ent-
halten, in dem diese Arbeitsgänge stattgefunden haben. 
 
3. Es bedarf keines Identitätskennzeichens im Fall von Eiern, für die die Verordnung (EG) 
Nr. 1907/90 
1 Etikettierungs- bzw. Kennzei chnungsvorschriften festlegt. 
 
4. Lebensmittelunternehmer müssen gemäß Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 
Systeme und Verfahren einrichten, mit denen sich die Lebensmittelunternehmer feststellen 
lassen, von denen sie Erzeugnisse tierischen Ur sprungs erhalten und an die sie solche Erzeug-
nisse geliefert haben. 
                                                 
1 Verordnung (EWG) Nr. 1907/90 des Rates vom 26. Juni 1990 über bestimmte Vermarktungs-
normen für Eier (ABl. L 173 vom 6.7.1990, S. 5). Zuletzt geändert durch die 
Verordnung (EG) Nr. 2052/2003 (ABl. L 305 vom 22.11.2003, S. 1). 
 
  
B. FORM DES IDENTITÄTSKENNZEICHENS 
 
5. Das Kennzeichen muss gut lesbar, unverwisch bar und leicht entzifferbar sein. Zur Kontrolle 
durch die zuständigen Behörden muss es deutlich sichtbar angebracht sein. 
 
6. Das Kennzeichen muss den Namen des Landes, in dem sich der Betrieb befindet, entweder 
ausgeschrieben oder in Form eines Codes mit zwei Buchstaben gemäß der einschlägigen ISO-
Norm enthalten. 
 
Im Falle der Mitgliedstaaten sind dies jedoch die Codes AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, 
IT, LU, NL, PT, SE und UK. 
 
Die Lebensmittelunternehmer können die von i hnen vor Inkrafttreten dieser Verordnung be-
stellten Bestände und Ausrüstungen weiterhin verwenden, bis sie aufgebraucht sind oder 
ersetzt werden müssen. 
 
7. Das Kennzeichen muss die Zulassungsnummer des Betriebs enthalten. Erzeugt ein Betrieb 
sowohl Lebensmittel, die in den Anwendungsbereich dieser Verordnung fallen, als auch Lebensmittel, die nicht in den Anwendungsbere ich dieser Verordnung fallen, so kann der 
Lebensmittelunternehmer auf beiden Arten von Lebensmitteln das gleiche Identitätskenn-
zeichen anbringen. 
 
8. Wenn das Kennzeichen in einem Betrieb in der Gemeinschaft angebracht wird, muss es eine 
ovale Form haben und die Abkürzung CE, EC, EF, EG, EK oder EY enthalten. 
 C. KENNZEICHNUNGSMETHODE 
 
9. Das Kennzeichen kann je nach Aufmachung der verschiedenen Erzeugnisse tierischen Ur-
sprungs auf das Erzeugnis selbst, seine Umhüllung bzw. seine Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett des Erzeugnisses, der Umhüllung bzw. Verpackung aufgedruckt werden. Es 
kann auch aus einer nicht entfernbaren Plombe aus widerstandsfähigem Material bestehen. 
 
10. Bei Verpackungen, die zerlegtes Fleisch ode r Nebenprodukte der Schlachtung enthalten, muss 
das Kennzeichen so auf der Verpackung befestigt oder aufgedruckt werden, dass es beim 
Öffnen der Verpackung zerstört wird. Dies ist jedoch nicht erforderlich, wenn der Vorgang 
des Öffnens selbst zur Zerstörung der Verpackung führt. Bietet eine Umhüllung denselben Schutz wie eine Verpackung, so darf das Etikett auf der Umhüllung befestigt werden. 
 
11. Bei Erzeugnissen tierischen Ursprungs in Transportbehältern oder Großpackungen, die für 
eine weitere Behandlung, Verarbeitung, Umhüllung oder Verpackung in einem anderen Be-
trieb bestimmt sind, kann das Kennzeichen auf die Außenfläche des Behältnisses oder der Packung aufgebracht werden. 
 12. Für flüssige, granulat- oder pulverförmige Er zeugnisse tierischen Ursprungs, die als Massen-
gut befördert werden, sowie Fischereierzeugnis se, die als Massengut befördert werden, ist 
keine Identitätskennzeichnung erforderlich, wenn die Begleitdokumente die Angaben gemäß den Nummern 6, 7 und gegebenenfalls 8 enthalten. 
 
13. Bei Erzeugnissen tierischen Ursprungs in Ve rpackungen, die für die unmittelbare Abgabe an 
den Endverbraucher bestimmt sind, genügt es, das Kennzeichen nur außen auf diese Ver-
packung aufzubringen. 
  
14. Wird das Kennzeichen direkt auf das Erzeugnis selbst aufgebracht, so müssen die verwende-
ten Farbstoffe gemäß den Gemeinschaftsvorsc hriften für die Verwendung von Farbstoffen in 
Lebensmitteln zugelassen sein. 
 
ABSCHNITT II: ZWECK DER HACCP-VERFAHREN 
 
1. Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe be treiben, müssen sicherstellen, dass die Ver-
fahren, die sie gemäß den allgemeinen Anforderungen des Artikels 5 der Verordnung (EG) 
Nr. …/2004 ∗ eingeführt haben, den Anforderungen, die nach der Gefahrenanalyse notwendig 
sind, sowie den in Nummer 2 aufgeführten Anforderungen genügen. 
 
2. Mit den Verfahren muss sichergestellt sein, da ss alle Tiere bzw. gegebenenfalls alle Partien 
von Tieren, die in den Räumlichkeiten des Schlachthofs aufgenommen werden, 
 
a) ordnungsgemäß gekennzeichnet sind; 
 
b) mit den erforderlichen begleitenden Info rmationen aus dem in Abschnitt III genannten 
Herkunftsbetrieb ausgestattet sind; 
 
c) nicht aus Betrieben oder Gebieten stam men, über die aus Gründen der Tiergesundheit 
oder der öffentlichen Gesundheit ein Verbri ngungsverbot oder andere Einschränkungen 
verhängt worden sind, es sei denn, dass  die zuständige Behörde dies gestattet; 
 
d) sauber sind; 
                                                 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
e) gesund sind, soweit der Lebensmittelunternehmer dies beurteilen kann, und 
 
f) sich bei der Ankunft im Schlachthof in einem Zustand befinden, der aus Sicht des Tier-
schutzes zufrieden stellend ist. 
 
3. Werden die Anforderungen nach Nummer 2 ni cht erfüllt, so muss der Lebensmittelunter-
nehmer den amtlichen Tierarzt benachrich tigen und geeignete Maßnahmen treffen. 
 
ABSCHNITT III: INFORMATIONEN ZUR LEBENSMITTELKETTE 
 Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreibe n, müssen gegebenenfalls in Bezug auf alle 
Tiere außer frei lebendem Wild, die in den Schlachthof verbracht worden sind oder verbracht 
werden sollen, die Informationen zur Lebensmitte lkette gemäß diesem Abschnitt einholen, ent-
gegennehmen und prüfen sowie diesen Informationen entsprechend handeln. 
 1. Schlachthofbetreiber dürfen keine Tiere in den Räumlichkeiten des Schlachthofs zulassen, 
wenn sie nicht die relevanten Informationen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit angefor-dert und erhalten haben, die in den Aufzeic hnungen enthalten sind, die der Herkunftsbetrieb 
gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 
* führt. 
 2. Die Schlachthofbetreiber dürfen die Informationen - außer unter den in Nummer 7 genannten 
Umständen - nicht später als 24 Stunden vor Ankunft der Tiere im Schlachthof erhalten. 
 
3. Die in Nummer 1 genannten relevanten Informationen in Bezug auf die Lebensmittelsicher-
heit müssen insbesondere Folgendes umfassen: 
 
a) den Status des Herkunftsbetriebs oder de n Status der Region in Bezug auf die Tier-
gesundheit; 
 
b) den Gesundheitszustand der Tiere; 
                                                
 
*  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über 
Lebensmittelhygiene ein. 
 
  
c) die den Tieren innerhalb eines sicherhe itserheblichen Zeitraums verabreichten und mit 
Wartezeiten größer als Null verbundenen Tier arzneimittel sowie die sonstigen Behand-
lungen, denen die Tiere während dieser Zeit unterzogen wurden, unter Angabe der 
Daten der Verabreichung  und der Wartezeiten; 
 
d) das Auftreten von Krankheiten, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen können; 
 
e) die Ergebnisse der Analysen von Proben, die Tieren entnommen wurden, sowie anderer 
zur Diagnose von Krankheiten, die die Sicher heit des Fleisches beeinträchtigen können, 
entnommener Proben, einschließlich Proben, die im Rahmen der Zoonosen- und Rück-standsüberwachung und -bekämpfung entnommen werden, soweit diese Ergebnisse für 
den Schutz der öffentlichen Gesundheit von Bedeutung sind; 
 
f) einschlägige Berichte über die Ergebni sse früherer Schlachttier- und Schlachtkörper-
untersuchungen von Tieren aus demselben Herkunftsbetrieb, einschließlich insbeson-dere der Berichte des amtlichen Tierarztes; 
 
g) Produktionsdaten, wenn dies das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnte, und 
 
h) Name und Anschrift des privaten Tierarzt es, den der Betreiber des Herkunftsbetriebs 
normalerweise hinzuzieht. 
 4. a) Der Schlachthofbetreiber muss jedoch Folgendes nicht erhalten: 
 
i) die in Nummer 3 Buchstaben a, b, f und h aufgeführten Informationen, wenn diese 
Informationen dem Betreiber (beispiels weise im Rahmen einer Dauervereinba-
rung oder eines Qualitätssicherungssy stems) bereits bekannt sind, oder 
 
ii) die in Nummer 3 Buchstaben a, b, f und g aufgeführten Informationen, wenn der 
Erzeuger erklärt, dass keine relevanten Informationen mitzuteilen sind. 
 
b) Die Informationen müssen nicht in Form eines wortwörtlichen Auszugs aus den Auf-
zeichnungen des Herkunftsbetriebs mitgeteilt werden. Sie können im Wege des elektro-
nischen Datenaustauschs oder in Form einer vom Erzeuger unterzeichneten Standard-
erklärung übermittelt werden. 
 
5. Lebensmittelunternehmer, die nach der Evaluierung der entsprechenden Informationen zur 
Lebensmittelkette Tiere auf dem Schlachthofg elände zulassen wollen, müssen die Informa-
tionen dem amtlichen Tierarzt unverzüglich, spät estens jedoch - außer unter den in Nummer 7 
genannten Umständen - 24 Stunden vor Ankunft des Tieres oder der Partie zur Verfügung 
stellen. Der Lebensmittelunternehmer muss dem amtlichen Tierarzt vor der Schlachttier-
untersuchung des betreffenden Tieres alle Informationen melden, die zu gesundheitlichen 
Bedenken Anlass geben. 
 
6. Gelangt ein Tier ohne Informationen zur Lebe nsmittelkette in den Schlachthof, so muss der 
Betreiber unverzüglich den amtlichen Tierarzt davon in Kenntnis setzen. Das Tier darf nicht 
geschlachtet werden, solange der amtliche Tierarzt dies nicht erlaubt. 
  
7. Wenn die zuständige Behörde es erlaubt, so ge nügt es, den nachstehend genannten Tieren die 
sie betreffenden Informationen zur Lebensmittelkette auf dem Weg zum Schlachthof bei-
zugeben, statt sie spätestens 24 St unden im Voraus bereitzustellen: 
 
a) Schweine, Geflügel oder Farmwild, die im Herkunftsbetrieb einer Schlachttierunter-
suchung unterzogen worden sind, wenn den Tieren eine vom Tierarzt unterzeichnete 
Bescheinigung beigegeben wird, in der dieser bestätigt, dass er die betreffenden Tiere 
im Betrieb untersucht und für gesund befunden hat, 
 
b) Einhufer, die als Haus tiere gehalten werden, 
 
c) notgeschlachtete Tiere, wenn ihnen eine vom Tierarzt unterzeichnete Erklärung beige-
geben wird, in der das günstige Ergebnis der Schlachttieruntersuchung vermerkt ist, und 
 
d) Tiere, die nicht unmittelbar vom Herkunftsbetrieb zum Schlachthof gebracht werden. 
 
Die Schlachthofbetreiber müssen die entsprechenden Informationen evaluieren. Nehmen sie die Tiere zur Schlachtung an, so müssen sie die in den Buchstaben a und c genannten Doku-mente dem amtlichen Tierarzt geben. Die Tiere dürfen nicht geschlachtet oder zugerichtet 
werden, solange der amtliche Tierarzt dies nicht erlaubt. 
  
8. Die Lebensmittelunternehmer müssen die Tierpässe, die den als Haustiere gehaltenen Ein-
hufern beigegeben werden, überprüfen, um sich erzustellen, dass das betreffende Tier zur 
Schlachtung für den menschlichen Verzehr bestim mt ist. Nehmen sie das Tier zur Schlach-
tung an, so müssen sie den Tierpass dem amtlichen Tierarzt geben. 
 
 
________________________ 
 
 ANHANG III  
 
BESONDERE ANFORDERUNGEN 
 
ABSCHNITT I: FLEISCH VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN HUFTIEREN 
 
 
KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF 
 
Lebensmittelunternehmer, die lebende Tiere zum Schlachthof befördern, müssen sicherstellen, dass 
folgende Vorschriften erfüllt sind:  
1. Bei der Abholung und Beförderung müssen die Tiere schonend behandelt werden, um ihnen 
unnötige Leiden zu ersparen. 
 
2. Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen, die bekanntermaßen mit 
Krankheitserregern kontaminiert sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang sind, 
dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige Behörde zum Schlachthof befördert werden. 
 
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE  
Lebensmittelunternehmermüssen sicherstellen, dass  Schlachthöfe für als Haustiere gehaltene Huf-
tiere gemäß den folgenden Vorschriften gebaut, angelegt und ausgerüstet sind: 
 
1. a) Schlachttiere müssen über ausreichend gr oße und hygienische, leicht zu reinigende und 
zu desinfizierende Stallungen oder, falls di e klimatischen Bedingungen es erlauben, ent-
sprechende Wartebuchten zur Unterbringung der Schlachttiere verfügen. Diese Ein-
richtungen müssen mit Anlagen zum Tränken und erforderlichenfalls zum Füttern der 
Tiere ausgestattet sein. Die Abwasserableitung darf die Sicherheit von Lebensmitteln 
nicht gefährden. 
  
b) Sie müssen ferner über getrennte, abschlie ßbare Stallungen oder, falls die klimatischen 
Bedingungen es erlauben, über Buchten mit separater Abwasserableitung zur Unter-
bringung kranker und krankheitsverdächtiger Tiere verfügen, die so gelegen sind, dass eine Ansteckung anderer Tiere vermieden wird, es sei denn, die zuständige Behörde 
erachtet solche Einrichtungen für nicht erforderlich. 
 
c) Die Stallungen müssen so groß sein, dass  die Tiere artgerecht untergebracht sind. Sie 
müssen so angelegt sein, dass die Schlac httieruntersuchung und die Identifizierung von 
Tieren bzw. Tiergruppen nicht behindert werden. 
 
2. Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie 
 
a) über genügend Räume für die durchzuführenden Arbeiten verfügen; 
 
b) über einen getrennten Raum für das Leer en und Reinigen der Mägen und Därme verfü-
gen, es sei denn die zuständige Behörde gestattet im Einzelfall in einem bestimmten 
Schlachthof die zeitliche Trennung dieser Arbeitsgänge; 
 
c) eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgä nge sicherstellen: 
 
i) Betäubung und Entblutung; 
 
ii) bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen; 
 
iii) Ausnehmen und weiteres Zurichten; 
 
iv) Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen; 
  
v) Bearbeiten und Waschen anderer Ne benprodukte der Schlachtung, insbesondere 
die Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht bereits an der Schlachtlinie statt-
findet; 
 
vi) Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung und 
 
vii) Versand von Fleisch; 
 
d) über Installationen verfügen, bei denen das Fleisch nicht mit Böden, Wänden oder Ein-
richtungen in Berührung kommt; und 
 
e) über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie be trieben werden) so konzipiert sind, dass der 
Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen zwischen den ver-
schiedenen Arbeitsbereichen der Schlachtli nie vermieden werden. Wird in ein und der-
selben Schlachtanlage mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene Trennung dieser Schlachtlinien gewährleis tet werden, um Kreuzkontaminationen zu 
vermeiden. 
 3. Sie müssen über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von 
mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen. 
 
4. Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal müssen 
so ausgelegt sein, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann. 
 
5. Sie müssen über abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von vorläufig beschlag-
nahmtem Fleisch und über separate abschlie ßbare Einrichtungen für die Lagerung von für 
genussuntauglich erklärtem Fleisch verfügen. 
  
6. Sie müssen über einen separaten Ort mit g eeigneten Anlagen für das Reinigen, Waschen und 
Desinfizieren von Transportmitteln für die Tier e verfügen. Schlachthöfe müssen jedoch nicht 
über solche Orte und Anlagen verfügen, wenn di e zuständige Behörde dies genehmigt und es 
in der Nähe zugelassene amtliche Orte und Anlagen gibt. 
 
7. Sie müssen über abschließbare Einrichtungen  für das Schlachten kranker und krankheits-
verdächtiger Tiere verfügen. Dies ist nicht unbedingt erforderlich, wenn die Schlachtung in 
anderen von der zuständigen Behörde entsprechend zugelassenen Betrieben oder im 
Anschluss an die normalen Schlachtungen stattfindet. 
 8. Werden Gülle sowie Magen- und Darminhalt im  Schlachthof gelagert, so muss ein spezieller 
Lagerbereich oder Lagerplatz vorhanden sein. 
 
9. Sie müssen über eine ausreichend ausgesta ttete abschließbare Einrichtung oder erforder-
lichenfalls über eine Räumlichkeit verfügen, die nur dem tierärztlichen Dienst zu Verfügung 
steht. 
 KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE  
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Zerlegungsbetriebe für Fleisch von als 
Haustieren gehaltenen Huftieren 
 
1. so ausgelegt sind, dass eine Kontaminati on des Fleisches insbesondere dadurch vermieden 
wird, dass 
 
a) die Zerlegung ununterbrochen vorangeht oder 
 
b) eine zeitliche Trennung zwischen den vers chiedenen Produktionspartien gewährleistet 
ist; 
  
2. über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch verfügen, 
es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gela-
gert, dass das Fleisch durch das Verpackungsma terial und die Art der Lagerung nicht konta-
miniert werden kann; 
 
3. über Zerlegungsräume verfügen, deren Ausr üstung gewährleistet, dass die Anforderungen 
nach Kapitel V eingehalten werden; 
 
4. über Handwaschvorrichtungen für das mit u nverpacktem Fleisch umgehende Personal ver-
fügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kont amination nicht weitergegeben werden kann; und 
 
5. über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsger äte mit einer Wassertemperatur von mindestens 
82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen. 
 
KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE  
Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben, in denen als Haustiere gehaltene Huftiere geschlachtet werden, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:  
1. Nach ihrer Anlieferung im Schlachthof sind die Tiere ohne ungerechtfertigte Verzögerung zu 
schlachten. Soweit dies aus Tierschutzgründen erforderlich ist, muss den Tieren vor der 
Schlachtung eine Ruhezeit eingeräumt werden. 
 
2. a) Fleisch von Tieren, die nicht in den Buchstaben b und c genannt sind und die anders 
verenden als durch Schlachten im Schlacht hof, darf für den menschlichen Verzehr nicht 
verwendet werden. 
  
b) In die Schlachtanlage dürfen nur lebende Schlachttiere verbracht werden, ausgenommen 
 
i) außerhalb des Schlachthofs gemäß Kapitel VI notgeschlachtete Tiere, 
 
ii) im Haltungsbetrieb gemäß Absc hnitt III geschlachtete Tiere und  
 
iii) frei lebendes Wild gemäß Abschnitt IV Kapitel II. 
 
c) Fleisch von Tieren, die infolge eines Unfa lls in einem Schlachthof notgeschlachtet wer-
den, kann für den menschlichen Verzehr verwendet werden, sofern bei der Unter-
suchung außer Verletzungen, die auf den Unfall zurückzuführen sind, keine anderen 
schweren Verletzungen festgestellt wurden. 
 
3. Die Tiere bzw. Partien von Tieren, die zum Schlachthof gesendet werden, müssen so gekenn-
zeichnet sein, dass ihr Herkunftsbetrieb identifiziert werden kann. 
 
4. Die Tiere müssen sauber sein.  5. Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen des Tierarztes, der von der zuständigen 
Behörde gemäß der Verordnung (EG) Nr. …/2004 
∗ ernannt wird, halten, um sicherzustellen, 
dass die Schlachttieruntersuchung bei allen Sc hlachttieren unter angemessenen Bedingungen 
erfolgt. 
                                                 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
6. Tiere, die in die Schlachthalle verbracht werden, müssen ohne ungerechtfertigte Verzögerung 
geschlachtet werden. 
 7. Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten, Aussch lachten und weitere Zurichten ("dressing") muss 
ohne ungerechtfertigte Verzögerung so vorgenom men werden, dass jede Kontamination des 
Fleisches vermieden wird. Insbesondere gilt Folgendes: 
 
a) Die Luft- und die Speiseröhre dürfen beim Entbluten nicht verletzt werden, ausgenom-
men bei der Schlachtung nach religiösen Gebräuchen; 
 
b) während des Enthäutens 
 
i) darf die Außenhaut nicht mit dem Schlachtkörper in Berührung kommen und 
 
ii) dürfen die mit der Außenseite der Häute und Felle in Berührung kommenden Ar-
beitskräfte und Geräte  auf keinen Fall das Fleisch berühren; 
 
c) es müssen Vorkehrungen getroffen werd en, um das Auslaufen von Magen- und Darm-
inhalt während des Ausweidens zu verhüten, und um zu gewährleisten, dass das Aus-
weiden nach dem Betäuben möglichst schnell erfolgt; und 
 
d) der Schlachtkörper darf beim Entfernen des Euters nicht mit Milch oder Kolostrum ver-
unreinigt werden. 
  
8. Der Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte andere Teile des Körpers 
müssen, mit Ausnahme von Schweinen sowie Köpfen und Füßen von Schafen, Ziegen und 
Kälbern, vollständig enthäutet werden. Die Köpfe und Füße müssen so behandelt werden, dass jede Kontamination ande ren Fleisches vermieden wird. 
 
9. Werden Schweine nicht enthäutet, so sind sie unverzüglich zu entborsten. Das Risiko einer 
Kontamination des Fleisches mit Brühwasser mu ss so gering wie möglich gehalten werden. 
Hierfür dürfen nur zugelassene Brühhilfsmittel verwendet werden. Die Schweineschlacht-
körper müssen anschließend gründlich mit Trinkwasser abgespült werden. 
 10. Die Schlachtkörper dürfen nicht sichtbar mit Kot kontaminiert sein. Eine sichtbare Kontami-
nation muss unverzüglich durch Wegschneiden oder andere Methoden mit gleicher Wirkung 
entfernt werden. 
 
11. Schlachtkörper und Nebenprodukte der Schlachtung dürfen nicht mit Böden, Wänden oder 
Arbeitsbühnen in Berührung kommen. 
 12. Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen der zuständigen Behörde halten, um 
sicherzustellen, dass die Fleischuntersuchung be i allen geschlachteten Tieren gemäß der Ver-
ordnung (EG) Nr. …/2004 
∗ unter angemessenen Bedingungen erfolgt. 
 
13. Bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung gilt für die zu untersuchenden Teile eines 
Schlachtkörpers Folgendes: 
 
a) Sie müssen identifizierbar bleiben, d.h. dem betreffenden Schlachtkörper zugeordnet 
werden können, und 
                                                 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
b) sie dürfen nicht mit anderen Schlachtkörpern, Nebenprodukten der Schlachtung oder 
Eingeweiden in Berührung kommen, auch wenn diese bereits einer Fleischuntersuchung 
unterzogen wurden. 
 
Sofern der Penis keine pathologischen Verletzung en aufweist, darf er jedoch sofort beseitigt 
werden. 
 
14. Beide Nieren müssen vom Nierenfett befreit werden. Bei Rindern, Schweinen und Einhufern 
muss auch die Nierenkapsel entfernt werden. 
 15. Werden Blut oder andere Nebenprodukte der Schlachtung verschiedener Tiere vor Abschluss 
der Fleischuntersuchung in einem einzigen Behältnis gesammelt, so muss der gesamte Inhalt 
für genussuntauglich erklärt werden, wenn auch nur ein einziger dieser Tierkörper für genuss-
untauglich erklärt wurde. 
 16. Im Anschluss an die Fleischuntersuchung 
 
a) müssen bei Rindern und bei Einhufern die Tonsillen hygienisch entfernt werden; 
 
b) müssen für genussuntauglich erklärte Tier körperteile so bald wie möglich aus dem 
reinen Bereich des Schlachthofs entfernt werden; 
 
c) dürfen vorläufig beschlagnahmtes oder fü r genussuntauglich erklärtes Fleisch sowie 
nicht für den menschlichen Verzehr geeign ete Nebenprodukte nicht mit genusstauglich 
beurteiltem Fleisch in Berührung kommen und 
  
d) müssen die verbleibenden Eingeweide oder  Eingeweideteile, ausgenommen Nieren, so 
bald wie möglich vollständig entfernt werden, es sei denn, die zuständige Behörde lässt 
etwas anderes zu. 
 
17. Nach abgeschlossener Schlachtung und Fleisc huntersuchung muss das erschlachtete Fleisch 
gemäß Kapitel VII gelagert werden. 
 
18. Sofern sie zur Weiterverarbeitung bestimmt sind, müssen 
 
a) Mägen gebrüht oder gereinigt, 
 
b) Därme geleert und gereinigt und 
 
c) Köpfe und Füße enthäutet oder gebrüht und enthaart werden. 
 
19. Soweit ein Schlachtbetrieb zur Schlachtung verschiedener Tierarten oder zur Behandlung von 
Schlachtkörpern von Farmwild und frei lebendem Wild zugelassen ist, muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden, indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entwed er zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt. 
Es müssen separate Räumlichkeiten für die Annahme und Lagerung von nicht enthäuteten Schlachtkörpern von im Haltungsbetrieb geschlachtetem Farmwild und von Tierkörpern von 
frei lebendem Wild vorhanden sein. 
 
20. Falls der Schlachthof nicht über abschließba re Einrichtungen für das Schlachten kranker und 
krankheitsverdächtiger Tiere verfügt, müssen die für das Schlachten dieser Tiere benutzten 
Einrichtungen vor erneuter Benutzung zur Schl achtung anderer Tiere unter amtlicher Aufsicht 
gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden. 
  
KAPITEL V: ZERLEGUNGS- UND ENTBEINUNGSHYGIENE 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass  Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren 
nach folgenden Vorschriften zerlegt und entbeint wird: 
 
1. Schlachtkörper von als Haustiere gehaltenen Huftieren dürfen in Schlachthöfen in Hälften 
oder Viertel und Schlachtkörperhälften in ma ximal drei großmarktübliche Teile zerlegt 
werden. Das weitere Zerlegen und Entbeinen muss in einem Zerlegungsbetrieb stattfinden. 
 
2. Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass eine Kontamination verhindert oder so weit wie 
möglich unterbunden wird. Insbesondere müssen  Lebensmittelunternehmer Folgendes sicher-
stellen: 
 
a) Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf nach und nach in die Arbeits-
räume verbracht; 
 
b) beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen 
und Verpacken werden mittels einer Raumtemperatur von höchstens 12 °C oder eines alternativen Systems mit gleicher Wir kung Nebenprodukte der Schlachtung auf nicht 
mehr als 3 °C und anderes Fleisch auf nicht mehr als 7 °C gehalten, und 
 
c) soweit Betriebe für das Zerlegen von Fl eisch verschiedener Tierarten zugelassen sind, 
muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen 
vermieden werden, indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder zeit-
lich oder räumlich getrennt erfolgt. 
 
3. Fleisch kann jedoch gemäß Kapitel VII Nummer 3 vor Erreichen der in Nummer 2 Buch-
stabe b genannten Temperatur entbeint und zerlegt werden. 
  
4. Fleisch kann zudem vor Erreichen der in Nummer 2 Buchstabe b genannten Temperatur ent-
beint und zerlegt werden, wenn der Zerlegungsraum sich am gleichen Ort wie die Schlacht-
anlage befindet. In diesem Fall muss das Fleisch entweder auf direktem Wege von der Schlachtanlage in den Zerlegungsraum oder zunäch st in einen Kühlraum oder in ein Kühlhaus 
verbracht werden. Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenfalls Verpackung muss das 
Fleisch auf die in Nummer 2 Buchstabe b festgelegte Temperatur abgekühlt werden. 
 
KAPITEL VI: NOTSCHLACHTUNG AUSSERHALB DES SCHLACHTHOFES 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, da ss Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huf-
tieren, die außerhalb des Schlachthofes notgesc hlachtet wurden, nur dann für den menschlichen 
Verzehr verwendet werden, wenn sämtliche nachstehenden Anforderungen erfüllt sind: 
 
1. Ein ansonsten gesundes Tier muss einen Un fall erlitten haben, der seine Beförderung zum 
Schlachthaus aus Gründen des Tierschutzes verhindert hat. 
 
2. Ein Tierarzt muss eine Schlachttieruntersuchung durchführen.  3. Das geschlachtete und entblutete Tier muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und 
ohne ungerechtfertigte Verzögerung zum Schlachthof befördert werden. Das Entfernen von Magen und Därmen, jedoch keine weitere Zurichtung, darf unter Aufsicht des Tierarztes an 
Ort und Stelle erfolgen. Alle entfernten Eingeweide müssen das geschlachtete Tier bis zum 
Schlachthof begleiten und als zu diesem  Tier gehörend kenntlich gemacht sein. 
 
4. Vergehen zwischen der Schlachtung und der An kunft im Schlachthof mehr als zwei Stunden, 
so muss das Tier gekühlt werden. Lassen die Witterungsverhältnisse es zu, so ist eine aktive 
Kühlung nicht erforderlich. 
  
5. Eine Erklärung des Lebensm ittelunternehmers, der das Tier aufgezogen hatte, muss dem 
geschlachteten Tier auf dem Weg zum Schlacht hof beigefügt werden; in dieser Erklärung 
müssen die Identität des Tieres sowie alle ihm verabreichten Tierarzneimittel und sonstigen Behandlungen, denen es unterzogen wurde, sowie die Daten der Verabreichung und die 
Wartezeiten verzeichnet sein. 
 
6. Eine Erklärung des Tierarztes, in der das güns tige Ergebnis der Schlachttieruntersuchung, das 
Datum, der Zeitpunkt und der Grund der Notschlachtung sowie jegliche Behandlung des 
Tieres durch den Tierarzt vermerkt sind, mu ss dem geschlachteten Tier auf dem Weg zum 
Schlachthof beigefügt werden. 
 
7. Das geschlachtete Tier muss gemäß der nach der Verordnung (EG) Nr. .../2004 
∗ durchge-
führten Schlachttieruntersuchung, einschließlic h der bei einer Notschlachtung erforderlichen 
zusätzlichen Untersuchungen, genusstauglich sein. 
 
8. Die Lebensmittelunternehmer müssen alle Anweisungen befolgen, die der amtliche Tierarzt 
nach der Fleischuntersuchung hinsichtlich der Verwendung des Fleisches erteilt. 
 
9. Die Lebensmittelunternehmer dürfen Fleisc h von notgeschlachteten Tieren nur dann in 
Verkehr bringen, wenn es mit einer speziell en Genusstauglichkeitskennzeichnung versehen 
ist, die weder mit der Genusstauglichkeitskennzeichnung gemäß der Verordnung (EG) 
Nr. …/2004 * noch mit der Identitätskennzeichnung gemäß Anhang II Abschnitt I der vor-
liegenden Verordnung verwechselt werden kann . Dieses Fleisch darf nur in dem Mitglied-
staat, in dem die Schlachtung erfolgt, und na ch den einzelstaatlic hen Rechtsvorschriften 
dieses Mitgliedstaats in Verkehr gebracht werden. 
                                                 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
KAPITEL VII: LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen,  dass die Lagerung und Beförderung von Fleisch 
von als Haustieren gehaltenen Huftieren nach folgenden Vorschriften erfolgen: 
 
1. a) Sofern in anderen spezifischen Vorschri ften nichts anderes bestimmt ist, muss das 
Fleisch unverzüglich nach der Fleischuntersu chung im Schlachthof in allen Teilen 
abgekühlt werden, um eine Temperatur sich erzustellen, die im Falle von Nebenproduk-
ten der Schlachtung 3 °C und im Falle von sons tigem Fleisch 7 °C nicht übersteigt, und 
zwar nach einer Abkühlungskurve, die ei ne kontinuierliche Temperatursenkung ge-
währleistet. Fleisch darf jedoch während des Abkühlens gemäß Kapitel V Nummer 4 
zerlegt und entbeint werden. 
 
b) Während der Kühlung muss eine angemess ene Belüftung gewährleistet sein, um die 
Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern. 
 
2. Fleisch muss auf die in Nummer 1 angegebene Temperatur abgekühlt werden, die während 
der Lagerung beibehalten werden muss. 
 
3. Fleisch muss vor der Beförderung auf die in Nummer 1 angegebene Temperatur abgekühlt 
werden, die während der Beförderung beibehalte n werden muss. Allerdings kann die Beförde-
rung mit Genehmigung der zuständigen Behörde auch durchgeführt werden, um die Herstel-
lung bestimmter Erzeugnisse zu er möglichen, vorausgesetzt, dass 
 
a) dieser Transport im Einklang mit den von der zuständigen Behörde erlassenen Vor-
schriften betreffend den Transport von einem gegebenen Betrieb zu einem anderen er-
folgt und 
 
b) das Fleisch den Schlachthof oder den Zerle gungsraum, der sich am gleichen Ort wie die 
Schlachtanlage befindet, unmittelbar verlässt und der Transport nicht mehr als zwei 
Stunden dauert. 
  
4. Fleisch, das zum Einfrieren bestimmt ist,  muss ohne ungerechtfertigte Verzögerung einge-
froren werden, wobei vor dem Gefrieren erford erlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu 
berücksichtigen ist. 
 
5. Unverpacktes Fleisch muss getrennt von ve rpacktem Fleisch gelagert und befördert werden, 
es sei denn, es wird zu unterschiedlichen Zeiten oder in einer Weise gelagert oder befördert, 
dass es durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung oder der Beförderung nicht 
kontaminiert werden kann. 
 
ABSCHNITT II: FLEISCH VON GEFLÜGEL UND HASENTIEREN 
 
KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF 
 
Lebensmittelunternehmer, die lebende Tiere zum Schlachthof befördern, müssen sicherstellen, dass 
folgende Vorschriften erfüllt sind:  
1. Bei der Abholung und Beförderung müssen die Tiere schonend behandelt werden, um ihnen 
unnötige Leiden zu ersparen. 
 
2. Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen, die bekanntermaßen mit 
Krankheitserregern kontaminiert sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang sind, 
dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige Behörde zum Schlachthof befördert wer-
den. 
 
3. Transportkäfige und Module für die Beför derung von Tieren zum Schlachthof, müssen, 
soweit sie verwendet werden, aus korrosionsbeständigem Material sowie leicht zu reinigen 
und zu desinfizieren sein. Alle Transportbehälter zur Abholung und Beförderung von leben-
den Tieren müssen sofort nach Entleerung und erforderlichenfalls vor jeder Wiederverwen-
dung gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden. 
  
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, da ss Schlachthöfe, in denen Geflügel oder Hasen-
tiere geschlachtet werden, gemäß den folgenden Vorschriften angelegt und ausgerüstet sind: 
 
1. Sie müssen über einen Raum oder einen überdachten Ort für die Anlieferung der Tiere und 
die Schlachttieruntersuchung verfügen. 
 
2. Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie 
 
a) über genügend Räume für die durchzu führenden Arbeitsvorgänge verfügen; 
 
b) über einen getrennten Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten ("dressing"), 
einschließlich der Zugabe von Würzstoffen an  ganze Geflügelschlachtkörper, verfügen, 
es sei denn, die zuständige Behörde gestatte t im Einzelfall die zeitliche Trennung dieser 
Vorgänge in einem bestimmten Schlachthof; 
 c) eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge gewährleisten: 
 
i) Betäubung und Entblutung; 
 
ii) Rupfen oder Häuten und Brühen sowie 
 
iii) Versand von Fleisch; 
  
d) über Installationen verfügen, bei denen das Fleisch nicht mit Böden, Wänden oder Ein-
richtungen in Berührung kommt, und 
 
e) über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie betrieben werden), so konzipiert sind, dass der 
Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen zwischen den ver-
schiedenen Arbeitsbereichen der Schlachtli nie vermieden werden. Wird in ein und der-
selben Schlachtanlage mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene 
Trennung dieser Schlachtlinien gewährleis tet werden, um Kreuzkontaminationen zu 
vermeiden. 
 3. Sie müssen über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von 
mindestens 82° C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen. 
 
4. Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal müssen 
so ausgelegt sein, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann. 
 
5. Sie müssen über abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von vorläufig beschlag-
nahmtem Fleisch und über separate abschlie ßbare Einrichtungen für die Lagerung von für 
genussuntauglich erklärtem Fleisch verfügen. 
 6. Sie müssen über einen separaten Ort mit g eeigneten Anlagen für das Reinigen, Waschen und 
Desinfizieren von 
 
a) Transportbehältern, wie z.B. Transportkäfigen, und 
 
b) Transportmitteln 
 
verfügen. 
 
Diese Orte und Anlagen sind hinsichtlich Buchstabe b nicht zwingend vorgeschrieben, wenn 
es in der Nähe amtlich zugelassene Orte und Anlagen gibt. 
  
7. Sie müssen über eine ausreichend ausgesta ttete abschließbare Einrichtung oder erforder-
lichenfalls über eine Räumlichkeit verfügen, die nur dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung 
steht. 
 
KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE 
 
1. Lebensmittelunternehmer müssen sicherstelle n, dass Zerlegungsbetriebe für Fleisch von 
Geflügel und Hasentieren 
 
a) so konzipiert sind, dass eine Kontamin ation des Fleischs insbesondere dadurch ver-
mieden wird, dass 
 
i) die Zerlegung ununterbrochen vorangeht oder 
 
ii) eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewähr-
leistet ist, 
 
b) über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch ver-
fügen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer 
Weise gelagert, dass das Fleisch durch da s Verpackungsmaterial und die Art der Lage-
rung nicht kontaminiert werden kann, 
 
c) über Zerlegungsräume verfügen, deren Ausrüstung gewährleistet, dass die Anforderun-
gen nach Kapitel V eingehalten werden, 
 
d) über Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal 
verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine  Kontamination nicht weitergegeben werden 
kann, und 
 
e) über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeit sgeräte mit einer Wassertemperatur von min-
destens 82° C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen. 
  
2. Soweit in einem Zerlegungsbetrieb 
 
a) Enten und Gänse ausgeweidet werden, die zur Herstellung von Stopflebern (foie gras) 
gehalten und im Mastbetrieb betäubt, ausgeblutet und gerupft wurden, oder 
 
b) zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel ausgeweidet wird, 
 
müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstelle n, dass für diesen Zweck separate Räume zur 
Verfügung stehen. 
 
KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE 
 
Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betrei ben, in denen Geflügel oder Hasentiere ge-
schlachtet werden, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind: 
 1. a) Fleisch von anderen als den unter Buchstabe b genannten Tieren darf nicht für den 
menschlichen Verzehr verwendet werden, wenn diese Tiere nicht durch Schlachten im Schlachthof getötet wurden. 
 
b) In die Schlachtanlage dürfen nur lebende Schlachttiere gebracht werden, ausgenommen 
 
i) zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel und Enten und Gänse, die zur Herstel-
lung von Stopflebern ("foie gras") gehalten wurden, sowie Vögel, die zwar nicht 
als Haustiere gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden, wenn die Tiere im 
Haltungsbetrieb gemäß Kapitel VI geschlachtet wurden, 
  
ii) Farmwild, das im Haltungsbetrieb ge mäß Abschnitt III geschlachtet wurde, und 
 
iii) Kleinwild gemäß Ab schnitt IV Kapitel III. 
 
2. Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen der zuständigen Behörde halten, damit 
die Schlachttieruntersuchung unter ange messenen Bedingungen stattfinden kann. 
 
3. Soweit ein Schlachtbetrieb zur Schlachtung verschiedener Tierarten oder zur weiteren 
Zurichtung von Zuchtlaufvögeln und Kleinwild zugelassen ist, muss durch geeignete Vor-
kehrungen sichergestellt werden, dass Kreuz kontaminationen vermieden werden, indem die 
Bearbeitung der verschiedenen Tier arten entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt. Es 
müssen separate Räumlichkeiten für die An nahme und Lagerung von Schlachtkörpern von im 
Erzeugerbetrieb geschlachteten Zuchtlaufvögeln sowie Kleinwild vorhanden sein. 
 
4. Tiere, die in die Schlachthalle verbracht werden, müssen ohne ungerechtfertigte Verzögerung 
geschlachtet werden. 
 5. Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen und weitere Zurichten 
("dressing") müssen ohne ungebührliche Verzög erung so vorgenommen werden, dass jede 
Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getrof-
fen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausnehmens zu ver-
hindern. 
 
6. Die Schlachthofbetreiber müssen sich an di e Weisungen der zuständigen Behörde halten, um 
sicherzustellen, dass die Fleischuntersuc hung unter angemessenen Bedingungen erfolgt und 
insbesondere, dass die Schlachtkörper ordnungsgemäß untersucht werden können. 
  
7. Im Anschluss an die Fleischuntersuchung 
 
a) müssen für genussuntauglich erklärte Tier körperteile so bald wie möglich aus dem 
reinen Bereich des Schlachthofs entfernt werden; 
 
b) dürfen vorläufig beschlagnahmtes oder fü r genussuntauglich erklärtes Fleisch sowie 
nicht für den menschlichen Verzehr g eeignete Nebenprodukte nicht mit genuss-
tauglichem Fleisch in Berührung kommen und 
 
c) müssen die verbleibenden Eingeweide oder Eingeweideteile, ausgenommen Nieren, 
möglichst vollständig und so bald wie möglich entfernt werden, es sei denn, die zustän-
dige Behörde lässt etwas anderes zu. 
 
8. Nach der Untersuchung und dem Ausnehmen müssen die Schlachtkörper gesäubert und so 
schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden, es sei denn, das Fleisch wird in warmem Zustand zerlegt. 
 9. Bei Tauchkühlung von Schlachtkörpern gilt Folgendes:  
a) Unter Berücksichtigung von Parametern wie Schlachtkörpergewicht, Wassertemperatur, 
Menge und Richtung des Wasserflusses und Kü hlzeit müssen alle erforderlichen Vor-
kehrungen getroffen, um eine Kontamination der Schlachtkörper zu vermeiden; 
 
b) alle Teile der Anlage müssen, wann immer dies erforderlich ist, mindestens jedoch ein-
mal am Tag, vollständig entleert, gereinigt und desinfiziert werden. 
  
10. Kranke und krankheitsverdächtige Tiere oder Tiere, die im Rahmen von Seuchentilgungs- 
oder Seuchenbekämpfungsprogrammen getötet werden, dürfen nicht im Schlachtbetrieb 
geschlachtet werden, es sei denn, die zuständige Behörde gestattet dies. In diesem Falle muss 
die Schlachtung unter amtlicher Aufsicht erfo lgen, und es müssen alle erforderlichen Maß-
nahmen getroffen werden, um Kontaminationen zu vermeiden; die Schlachträume müssen vor 
ihrer Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert werden. 
 
KAPITEL V: HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN 
 
Lebensmittelunternehmermüssen sicherstellen, da ss Fleisch von Geflügel und Hasentieren nach 
folgenden Vorschriften zerlegt und entbeint wird: 
 
1. Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass die Kontamination verhindert oder so weit wie 
möglich unterbunden wird. Zu diesem Zweck müssen die Lebensmittelunternehmer insbeson-
dere Folgendes sicherstellen: 
 
a) Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf nach und nach in die Arbeits-
räume verbracht; 
 
b) beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen 
und Verpacken wird die Temperatur des Fleisches mittels einer Raumtemperatur von 
12° C oder eines alternativen Systems glei cher Wirkung auf höchstens 4° C gehalten 
und 
 
c) soweit Betriebe zum Zerlegen von Fleisch verschiedener Tierarten zugelassen sind, 
muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen 
vermieden werden, erforderlichenfalls indem die Bearbeitung der verschiedenen Tier-
arten entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt. 
  
2. Fleisch kann jedoch vor Erreichen der in Nummer 1 Buchstabe b genannten Temperatur ent-
beint und zerlegt werden, wenn sich der Zerlegu ngsraum am gleichen Ort wie die Schlacht-
anlage befindet, vorausgesetzt, das Fleisch wird in den Zerlegungsraum entweder 
 
a) auf direktem Wege von der Schlachtanlage oder 
 
b) zunächst in einen Kühlraum oder ein Kühlhaus 
 
verbracht. 
 3. Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenf alls Verpackung muss das Fleisch auf die in 
Nummer 1 Buchstabe b genannte Temperatur abgekühlt werden. 
 
4. Unverpacktes Fleisch muss getrennt von ve rpacktem Fleisch gelagert und befördert werden, 
es sei denn, es wird zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert oder befördert, dass es durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung bzw. Beförderung nicht 
kontaminiert werden kann. 
 KAPITEL VI: SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB 
 Lebensmittelunternehmer dürfen Geflügel gemäß Ka pitel IV Nummer 1 Buchstabe b Ziffer i nur 
mit Genehmigung der zuständigen Behörde und nach folgenden Vorschriften im Haltungsbetrieb 
schlachten: 
 
1. Der Betrieb muss regelmäßig tierärztlich untersucht werden.  
2. Der Lebensmittelunternehmer muss die zust ändige Behörde im Voraus über das Datum und 
den Zeitpunkt der Schlachtung unterrichten. 
  
3. Der Betrieb muss über Einrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die betreffende Tier-
gruppe gesammelt der Schlachttieruntersuchung zu unterziehen. 
 4. Der Betrieb muss über geeignete Räumlichkeiten zur hygienischen Schlachtung der Tiere und 
zur weiteren Behandlung der Schlachtkörper verfügen. 
 
5. Die Tierschutzvorschriften müssen eingehalten werden. 
 
6. Den Schlachtkörpern muss auf dem Weg zum Schlachthof eine Erklärung des Lebensmittel-
unternehmers, der die Tiere aufgezogen hat, beig efügt werden, in der alle Tierarzneimittel und 
sonstigen Behandlungen, die den Tieren verabreicht wurden, die Daten der Verabreichung 
und die Wartezeiten sowie das Datum und der Zeitpunkt der Schlachtung verzeichnet sind. 
 
7. Den Schlachtkörpern muss auf dem Weg zum Schlachthof eine Bescheinigung beigefügt wer-
den, die vom amtlichen Tierarzt oder zugelassenen Tierarzt gemäß der Verordnung (EG) 
Nr. .../2004 
∗ auszustellen ist. 
 
8. Im Falle von Geflügel, das zur Erzeugung vo n Stopflebern ("foie gras") gehalten wird, 
müssen die unausgeweideten Tiere unverzüglic h und erforderlichenfalls gekühlt in einen 
Schlachthof oder Zerlegungsbetrieb verbracht werden. Sie müssen innerhalb von 24 Stunden 
nach der Schlachtung unter Aufsicht der zuständigen Behörde ausgeweidet werden. 
 
9. Zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel, das im Haltungsbetrieb geschlachtet wurde, darf 
bis zu 15 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 4° C kühlgelagert werden. Die Tier-
körper müssen dann in einem Schlachthof oder  einem Zerlegungsbetrieb des Mitgliedstaats 
ausgeweidet werden, in dem auch der Haltungsbetrieb angesiedelt ist. 
                                                 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
ABSCHNITT III: FARMWILDFLEISCH 
 
 1. Die Vorschriften des Abschnitts I gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inver-
kehrbringen von Fleisch von in Wildfarmen gehaltenem Schalenwild (Cervidae und Suidae), 
es sei denn, dass die zuständige Behörd e diese Vorschriften für ungeeignet hält. 
 
2. Die Vorschriften des Abschnitts II gelten  entsprechend für die Erzeugung und das Inver-
kehrbringen von Fleisch von Laufvögeln. Wenn die zuständige Behörde dies für angebracht 
hält, gelten jedoch die Vorschriften des Abschni tts I. Es müssen geeignete Einrichtungen vor-
gesehen werden, die der Größe der Tiere angepasst sind. 
 
3. Unbeschadet der Regelung gemäß den Nummer n 1 und 2 dürfen die Lebensmittelunternehmer 
mit Genehmigung der zuständigen Behörde in Wildfarmen gehaltene Laufvögel und Huftiere 
am Herkunftsort schlachten, sofern folgende Bedingungen erfüllt sind: 
 
a) Die Tiere können zur Vermeidung eines Risi kos für den Transporteur oder aus Gründen 
des Tierschutzes nicht transportiert werden; 
 
b) die Herde wird regelmäßig tierärztlich untersucht; 
 
c) der Eigentümer der Tiere stellt einen entsprechenden Antrag; 
 
d) die zuständige Behörde wird im Voraus über das Datum und den Zeitpunkt der 
Schlachtung unterrichtet; 
 
e) der Betrieb verfügt über Verfahren, die es  ermöglichen, die betreffende Tiergruppe ge-
sammelt der Schlachttierunt ersuchung zu unterziehen; 
  
f) der Betrieb verfügt über geeignete Einric htungen für das Schlachten, Entbluten und, 
soweit Laufvögel gerupft werden müssen, das Rupfen der Tiere; 
 g) die Anforderungen des Tierschutzes sind erfüllt; 
 
h) geschlachtete und entblutete Tiere werden  unter hygienisch einwandfreien Bedingungen 
und ohne ungerechtfertigte Verzögerung zum Sc hlachthof befördert. Dauert die Beför-
derung mehr als zwei Stunden, so werden die Tiere erforderlichenfalls gekühlt. Das 
Ausweiden darf unter Aufsicht des Tierarztes an Ort und Stelle erfolgen. 
 i) eine Erklärung des Lebensmittelunternehme rs, der die Tiere aufgezogen hat, liegt den 
Tierkörpern bei der Beförderung zum Schlachthof bei; in dieser Erklärung sind die 
Identität der Tiere sowie alle ihnen verabreichte Tierarzneimittel und die sonstigen Be-
handlungen, denen sie unterzogen wurden, die Daten der Verabreichung und die Warte-
zeiten verzeichnet; und 
 
j) bei der Beförderung zum zugelassenen Be trieb liegt den Tierkörpern eine vom amt-
lichen Tierarzt oder zugela ssenen Tierarzt ausgestellte und unterzeichnete Bescheini-
gung bei, in der das zufrieden stellende Er gebnis der Schlachttieruntersuchung, das vor-
schriftgemäße Schlachten und Entbluten sowie das Datum und der Zeitpunkt der Schlachtung bescheinigt sind. 
 
4. Die Lebensmittelunternehmer dürfen zudem unter außergewöhnlichen Umständen Bisons 
gemäß Nummer 3 im Zuchtbetrieb schlachten. 
  
ABSCHNITT IV: FLEISCH VON FREI LEBENDEM WILD 
 
KAPITEL I: AUSBILDUNG VON JÄGERN IN GESUNDHEITS- UND HYGIENEFRAGEN  
1. Personen, die Wild bejagen, um Wildbret fü r den menschlichen Verzehr in Verkehr zu brin-
gen, müssen auf dem Gebiet der Wildpathologie und der Produktion und Behandlung von 
Wildbret ausreichend geschult sein, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung unter-
ziehen zu können. 
 
2. Es genügt jedoch, wenn mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft über die in Nummer 1 
bezeichneten Kenntnisse verfügt. Der Ausdruck "kundige Person" im vorliegenden Abschnitt 
bezeichnet eine solche Person. 
 
3. Die kundige Person könnte auch der Wildheger oder Wildhüter sein, wenn sie Teil der 
Jagdgesellschaft oder in unmittelbarer Nähe de s Gebiets niedergelassen sind, in dem die Jagd 
stattfindet. Im letztgenannten Fall muss der Jäger das Wild dem Wildheger oder dem 
Wildhüter vorlegen und ihn über etwaige vor dem Erlegen beobachtete Verhaltensstörungen unterrichten. 
 
4. Die zuständige Behörde muss sich davon überz eugen, dass Jäger ausreichend geschult sind, 
um als kundige Personen gelten zu können. Die Ausbildungsgänge sollten mindestens 
folgende Gebiete umfassen: 
 
a) normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisen von frei lebendem Wild; 
 
b) abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von 
Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche 
Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können; 
  
c) Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wildkörpern nach dem Erle-
gen, ihr Befördern, Ausweiden usw.; und 
 
d) Rechts- und Verwaltungsvorschriften auf dem Gebiet der Gesundheit von Mensch und 
Tier und auf hygienerechtlichem Gebiet, die für das Inverkehrbringen von Wildbret von 
Belang sind. 
 
5. Die zuständige Behörde sollte die Jagdverbän de auffordern, solche Lehrgänge anzubieten. 
 
KAPITEL II: UMGANG MIT FREI LEBENDEM GROSSWILD  
1. Nach dem Erlegen des frei lebenden Großwilds müssen Mägen und Gedärme so bald wie 
möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden. 
 
2. Die kundige Person muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide auf Merk-
male hin untersuchen, die darauf schließen lasse n, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich 
sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. 
 3. Fleisch von frei lebendem Großwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wild-
körper so bald wie möglich nach der unter Nummer 2 genannten Untersuchung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird. Die Eingeweide müssen dem Wildkörper gemäß den 
Vorschriften der Nummer 4 beigefügt werden. Die Eingeweide müssen als zu einem be-
stimmten Tier gehörig erkennbar sein. 
  
4. a) Werden bei der Untersuchung gemäß Nummer 2 keine auffälligen Merkmale festge-
stellt, vor dem Erlegen keine Verhaltensst örungen beobachtet und besteht kein Verdacht 
auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Beschei-
nigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens aufgeführt 
werden. In diesem Fall brauchen der Kopf und die Eingeweide dem Wildkörper nicht 
beigefügt zu werden, außer bei Tieren der für Trichinose anfälligen Arten (Schweine, 
Einhufer und andere), deren Kopf (ausge nommen Hauer) und Zwerchfell dem Wild-
körper beigefügt werden müssen. Die Jäger mü ssen jedoch allen zusätzlichen Anforde-
rungen, die in den Mitgliedstaaten, in dene n gejagt wird, gestellt werden, genügen, 
damit insbesondere bestimmte Rückstände und Stoffe gemäß der Richtlinie 96/23/EG 
kontrolliert werden können. 
 
b) Anderenfalls müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) und alle 
Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beigefügt werden. Die kun-dige Person, die die Untersuchung vorgenom men hat, muss der zuständigen Behörde 
mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen oder welcher Ver-
dacht auf Umweltkontamination sie bewogen hatten, keine Bescheinigung im Sinne von Buchstabe a auszustellen. 
 c) Steht zur Durchführung der Untersuchung nach Nummer 2 keine kundige Person zur 
Verfügung, so müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) sowie alle 
Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beim Wildkörper belassen 
werden. 
  
5. Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeit-
spanne auf nicht mehr als 7° C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse 
erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. 
 
6. Während der Beförderung zum Wildbearbeitu ngsbetrieb muss das Übereinanderlegen von 
Wildkörpern vermieden werden. 
 
7. Frei lebendes Großwild, das in einem Wildbearbeitungsbetrieb angeliefert wird, muss der 
zuständigen Behörde zur Untersuchung gestellt werden. 
 8. Außerdem darf nicht enthäutetes frei lebendes Großwild nur enthäutet und in Verkehr 
gebracht werden, wenn es 
 
a) vor der Häutung von anderen Lebensmitteln getrennt gelagert und behandelt und nicht 
tiefgefroren wird und 
 
b) nach der Häutung einer abschließenden Untersuchung gemäß Verordnung (EG) 
Nr. .../2004 
∗ unterzogen wird. 
 
9. Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Großwild gelten die Vorschriften von 
Abschnitt I Kapitel V. 
 
KAPITEL III: UMGANG MIT FREI LEBENDEM KLEINWILD 
 1. Die kundige Person muss den Wildkörper auf Me rkmale hin untersuchen, die darauf schließen 
lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bede nklich sein könnte. Die Untersuchung muss so 
bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. 
                                                
 
∗ Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
2. Werden bei der Untersuchung auffällige Merkmale  festgestellt, vor dem Erlegen Verhaltens-
störungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kun-
dige Person die zuständige Behörde davon unterrichten. 
 
3. Fleisch von frei lebendem Kleinwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wild-
körper so bald wie möglich nach der unter Nummer 1 genannten Untersuchung zu einem 
Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird. 
 
4. Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeit-
spanne auf nicht mehr als 4° C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. 
 
5. Die Wildkörper müssen nach dem Eintreffen im Wildbearbeitungsbetrieb ohne ungerecht-
fertigte Verzögerung ausgeweidet oder vollständig ausgeweidet werden, sofern die zuständige 
Behörde keine anderweitige Genehmigung erteilt. 
 
6. An einen Wildbearbeitungsbetrieb gelieferte s frei lebendes Kleinwild muss der zuständigen 
Behörde zur Inspektion vorgeführt werden. 
 
7. Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Kleinwild gelten die Vorschriften von 
Abschnitt II Kapitel V. 
  
ABSCHNITT V: HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUNGEN 
UND SEPARATORENFLEISCH 
 KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR HERSTELLUNGSBETRIEBE  
 
Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Fasc hiertes, Fleischzubereitungen und Separato-
renfleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass die Betriebe folgende Bedingungen erfüllen: 
 
1. Sie sind so konzipiert, dass eine Kontamination des Fleisches und der Erzeugnisse insbeson-
dere dadurch vermieden wird, dass 
 
a) die Arbeitsvorgänge ununterbrochen vorangehen oder 
 
b) eine Trennung zwischen den verschiede nen Produktionspartien gewährleistet ist. 
 2. Sie verfügen über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem 
Fleisch sowie von verpackten und unverpackten Erzeugnissen, es sei denn, die Erzeugnisse 
werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer solchen Weise gelagert, dass das Ver-
packungsmaterial und die Art der Lagerung kein e Kontamination des Fleisches oder der 
Erzeugnisse verursachen können. 
 
3. Sie verfügen über Räume, deren Ausrüstung sicherstellt, dass die Temperaturanforderungen 
nach Kapitel III ei ngehalten werden. 
 
4. Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch und unverpackten Erzeug-
nissen umgehende Personal sind so ausgelegt, dass eine Kontamination nicht weitergegeben 
werden kann. 
 
5. Sie verfügen über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur 
von mindestens 82 ºC oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung. 
  
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE 
 
Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschi ertes, Fleischzubereitungen und Separatoren-
fleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass  die verwendeten Rohstoffe folgende Bedingungen 
erfüllen: 
 
1. Rohstoffe für die Herstellung von Hackflei sch/Faschiertes müssen folgende Bedingungen 
erfüllen: 
 
a) Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen.  
b) Sie müssen aus Skelettmuskulatur, einschließlich dem anhaftenden Fettgewebe, 
stammen. 
 
c) Sie dürfen nicht stammen aus 
 
i) Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen (ausgenommen 
ganze Muskelstücke), 
 
ii) Separatorenfleisch,  
iii) Fleisch, das Knochensplitte r oder Hautreste enthält, oder 
 
iv) Kopffleisch (mit Ausnahme der Kaumuskeln), nicht muskulären Teilen der Linea 
alba, Hand- und Fußwurzelbereich, Knochenputz sowie Muskeln des Zwerchfells (es sei denn, die serösen Häute sind entfernt worden). 
 
2. Die folgenden Rohstoffe dürfen zur Herste llung von Fleischzubereitungen verwendet werden: 
 
a) frisches Fleisch, 
  
b) Fleisch, das den Anforderungen der Nummer 1 genügt, und 
 
c) wenn die Fleischzubereitungen eindeutig nicht dazu bestimmt sind, ohne vorherige 
Hitzebehandlung verzehrt zu werden: 
 
i) Fleisch, das durch das Hacken/Faschieren oder Zerstückeln von Fleisch gewonnen 
worden ist, welches den Anforderungen der Nummer 1, ausgenommen Nummer 1 
Buchstabe c Ziffer i, entspricht und 
 
ii) Separatorenfleisch, das den Anforderungen von Kapitel III Nummer 3 Buch-
stabe d entspricht. 
 
3. Rohstoffe für die Gewinnung von Separatorenf leisch müssen folgenden Anforderungen ent-
sprechen: 
 
a) Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen. 
 b) Folgende Rohstoffe dürfen zur Gewinnung  von Separatorenfleisch nicht verwendet 
werden: 
 
i) bei Geflügel: Ständer, Halshaut und Kopf sowie 
 
ii) bei anderen Tieren: Kopfknochen, Füße, Schwänze, Oberschenkel, Schienbein, 
Wadenbein, Oberarmbein, Speiche und Elle. 
  
KAPITEL III: HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG 
 
Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschi ertes, Fleischzubereitungen und Separatoren-
fleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind: 
 
1. Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass eine Kontamination soweit wie möglich verhin-
dert oder verringert wird. Zu diesem Zweck müssen Lebensmittelunternehmer insbesondere 
sicherstellen, dass da s verwendete Fleisch 
 
a) eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C bei Geflügel, 3 °C bei Nebenprodukten der 
Schlachtung und 7 °C bei anderem Fleisch aufweist und 
 
b) nur nach Bedarf nach und nach in den Arbeitsraum gebracht wird. 
 
2. Für die Herstellung von Hackfleisch/Faschier tem und Fleischzubereitungen gelten folgende 
Vorschriften: 
 
a) Wird zur Herstellung von Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen gefrore-
nes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet, so is t es vor dem Einfrieren zu entbeinen, es 
sei denn, die zuständige Behörde gesta ttet ein Entbeinen unmittelbar vor dem 
Hacken/Faschieren. Das Fleisch darf nur für eine begrenzte Zeit gelagert werden. 
 
b) Wird Hackfleisch/Faschiertes aus gekühltem Fl eisch hergestellt, so muss dies innerhalb 
folgender Fristen geschehen: 
 
i) bei Geflügel innerhalb von höchstens 3 Tagen nach der Schlachtung; 
 
ii) bei anderen Tieren als Geflügel innerhalb von höchstens 6 Tagen nach der 
Schlachtung oder 
  
iii) bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch: innerhalb von höchs-
tens 15 Tagen nach der Schlachtung. 
 c) Unmittelbar nach der Herstellung müssen  Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzuberei-
tungen umhüllt oder verpackt und 
 
i) auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 °C im Falle von Hack-
fleisch/Faschiertem und nicht mehr als 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen 
gekühlt oder 
 ii) auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter gefroren werden. 
 
Diese Temperaturen müssen auch bei der Lagerung und Beförderung eingehalten 
werden. 
 3. Folgende Anforderungen gelten für die Herstellung und die Verwendung von Separatoren-
fleisch, das nach Verfahren hergestellt wird, welche die Struktur der Knochen, die bei der 
Herstellung von Separatorenfleisch verwendet werden, nicht ändern und dessen Kalzium-
gehalt den von Hackfleisch/Faschiertem nicht signifikant übersteigt. 
 
a) Nicht entbeinte Rohstoffe aus einem angegl iederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter 
als 7 Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als 5 Tage sein. Geflügel-Schlacht-
körper dürfen jedoch nicht älter als 3 Tage sein. 
 
b) Die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch muss unmittelbar nach dem Ent-
beinen stattfinden. 
 
c) Wird das Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach der Gewinnung verwendet, so muss 
es umhüllt oder verpackt und dann auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abge-
kühlt oder auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter eingefroren werden. Bei 
der Beförderung und Lagerung müssen diese Temperaturanforderungen eingehalten 
werden. 
  
d) Wird durch vom Lebensmittelunternehmer  durchgeführte Untersuchungen der Nach-
weis erbracht, dass Separatorenfleisch den mikrobiologischen Kriterien für Hack-
fleisch/Faschiertes gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ entspricht, so kann es in 
Fleischzubereitungen, die eindeutig nicht dazu bestimmt sind, ohne vorherige Hitze-
behandlung verzehrt zu werden, sowie in Fleischerzeugnissen verwendet werden. 
 
e) Separatorenfleisch, das die Kriterien des Buchstaben d nachweislich nicht erfüllt, kann 
nur zur Herstellung hitzebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet wer-
den, die gemäß der vorliegenden Verordnung zugelassen sind. 
 
4. Für die Herstellung und Verwendung von Separa torenfleisch, das mit anderen als den in 
Nummer 3 genannten Techniken hergestellt worden ist, gelten folgende Anforderungen: 
 
a) Nichtentbeinte Rohstoffe aus einem angegl iederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter 
als 7 Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als 5 Tage sein. Gefügel-Schlacht-
körper dürfen jedoch nicht älter als 3 Tage sein. 
 
b) Findet die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach dem 
Entbeinen statt, so müssen die fleischtrage nden Knochen bei nicht mehr als 2 °C bzw. 
bei gefrorenen Erzeugnissen bei -18 °C oder darunter gelagert und befördert werden. 
 
c) Fleischtragende Knochen von gefrorenen Sc hlachtkörpern dürfen nicht wieder einge-
froren werden. 
 d) Wird das Separatorenfleisch nicht binne n einer Stunde nach seiner Gewinnung verwen-
det, so ist es sofort auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abzukühlen. 
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
e) Wird das Separatorenfleisch nach dem Kü hlen binnen 24 Stunden verarbeitet, so muss 
es innerhalb von 12 Stunden nach seiner Gewinnung eingefroren werden und innerhalb 
von 6 Stunden eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter erreichen. 
 
f) Gefrorenes Separatorenfleisch muss vo r der Lagerung oder Beförderung umhüllt oder 
verpackt werden, darf nicht länger als 3 M onate gelagert werden und bei der Beförde-
rung und Lagerung muss eine Temperatur von -18 °C oder darunter gewährleistet sein. 
 
g) Separatorenfleisch darf nur zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse in 
Betrieben verwendet werden, die gemäß dieser Verordnung zugelassen sind. 
 
5. Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch dürfen nach dem Auf-
tauen nicht wieder eingefroren werden. 
 
KAPITEL IV: KENNZEICHNUNG  
1. Zusätzlich zu den Anforderungen der Richtlinie 2000/13/EG 
1 müssen Lebensmittelunterneh-
mer sicherstellen, dass den Anforderungen der Nummer 2 entsprochen wird, soweit es nach 
den einzelstaatlichen Bestimmungen des Mitgliedstaates, in dessen Gebiet das Erzeugnis in 
Verkehr gebracht wird, erforderlich ist. 
 
2. Auf Verpackungen, die für die Abgabe an  den Endverbraucher bestimmt sind und Hack-
fleisch/Faschiertes von Geflügel oder Einhufer n oder Fleischzubereitungen mit Separatoren-
fleisch enthalten, muss ein Hinweis angebracht  sein, dass diese Erzeugnisse vor dem Verzehr 
gegart werden sollten. 
                                                 
1  Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. März 2000 zur 
Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitg liedstaaten über die Etikettierung und Auf-
machung von Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür (ABl. L 109 vom 6.5.2000, S. 29). 
Zuletzt geändert durch die Richtlinie 2003/89/EG (ABl. L 308 vom 25.11.2003, S. 15). 
 
  
ABSCHNITT VI: FLEISCHERZEUGNISSE 
 
1. Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen,  dass folgende Teile nicht für die Herstellung 
von Fleischerzeugnissen verwendet werden: 
 
a) Geschlechtsorgane sowohl weiblicher als auch männlicher Tiere, ausgenommen Hoden; 
 
b) Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase; 
 
c) Knorpel des Kehlkopfs, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien; 
 
d) Augen und Augenlider; 
 
e) äußere Gehörgänge; 
 
f) Hornhaut; und 
 
g) bei Geflügel: Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen und Fleischwarzen), 
Speiseröhre, Kropf, Eingeweide und Geschlechtsorgane. 
 2. Alles Fleisch - einschließlich Hackfleisch/ Faschiertes und Fleischzubereitungen -, das zur 
Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wird, muss den Anforderungen, die an 
frisches Fleisch gestellt werden, entsprechen. Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitun-
gen für die Herstellung von Fleischerzeugnissen müssen jedoch anderen besonderen Anforde-
rungen des Abschnitts V nicht entsprechen. 
  
ABSCHNITT VII: LEBENDE MUSCHELN 
 
1. Dieser Abschnitt gilt für lebende Muscheln. Mit Ausnahme der Vorschriften über die Reini-
gung gilt er auch für lebende Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschnecken. 
 
2. Die Kapitel I bis VIII gelten für Tiere, di e in Erzeugungsgebieten geerntet werden, welche 
von der zuständigen Behörde gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ eingestuft worden 
sind. Kapitel IX gilt für Kammmuscheln, die außerhalb dieser Gebiete geerntet werden. 
 
3. Die Kapitel V, VI, VIII und IX sowie Kapite l VII Nummer 3 gelten für den Einzelhandel. 
 
4. Die Vorschriften dieses Abschnitts ergänzen die Vorschriften der Verordnung (EG) 
Nr. .../2004 ∗∗. 
 
a) Im Falle von Arbeitsgängen, die vor der Ankunft der lebenden Muscheln in einem Ver-
sand- oder Reinigungszentrum erfolgen, ergä nzen sie die Anforderungen des Anhangs I 
der genannten Verordnung. 
 
b) Im Falle anderer Arbeitsgänge ergänzen sie die Anforderungen des Anhangs II der ge-
nannten Verordnung. 
                                                 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
∗∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
KAPITEL I: ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN FÜR DAS INVERKEHRBRINGEN VON 
LEBENDEN MUSCHELN 
 1. Lebende Muscheln dürfen nur über ein Versandzentrum, in dem sie gemäß Kapitel VII mit 
einer Identitätskennzeichnung versehen werden müssen, für den Einzelhandel in Verkehr 
gebracht werden. 
 
2. Lebensmittelunternehmer dürfen Partien lebender Muscheln nur entgegennehmen, wenn die 
Registrierungsvorschriften gemäß den Nummern 3 bis 7 erfüllt sind. 
 3. Befördert ein Lebensmittelunternehmer eine Part ie lebender Muscheln zwischen Betrieben, so 
muss ein Registrierschein die Partie bis zu ihrem Eintreffen in einem Versandzentrum oder 
Verarbeitungsbetrieb begleiten. 
 
4. Der Registrierschein muss in mindestens einer Amtssprache des Mitgliedstaates, in dem der 
Empfänger niedergelassen ist, abgefasst werden und mindestens die nachstehend aufge-
führten Angaben enthalten. 
 
a) Im Falle einer Partie lebender Musche ln, die aus einem Produktionsgebiet versandt 
worden sind, muss der Registrierschein mindestens folgende Angaben enthalten: 
 
i) Angaben zur Person des Erzeugers und dessen Anschrift, 
 
ii) Zeitpunkt der Ernte, 
  
iii) Lage des Erzeugungsgebiets mit mög lichst genauer Standortbeschreibung oder 
einer Codenummer, 
 iv) Gesundheitsstatus des Erzeugungsgebiets, 
 
v) Art und Menge der Muscheln und 
 
vi) Bestimmungsort der Partie. 
 
b) Im Falle einer Partie lebender Muscheln, die aus einem Umsetzgebiet versandt worden 
sind, muss der Registrierschein mindestens die in Buchstabe a enthaltenen Angaben 
sowie die folgenden Angaben enthalten: 
 
i) Lage des Umsetzgebiets und 
 ii) Dauer der Umsetzung. 
 
c) Im Falle einer Partie lebender Muscheln, die aus einem Reinigungszentrum versandt 
worden sind, muss der Registrierschein mindestens die in Buchstabe a genannten Anga-
ben sowie die folgenden Angaben enthalten: 
 
i) Anschrift des Reinigungszentrums, 
  
ii) die Dauer der Reinigung und 
 
iii) die Daten, zu denen die Partie im Reinigungszentrum eingetroffen ist und es ver-
lassen hat. 
 
5. Lebensmittelunternehmer, die Partien lebender  Muscheln versenden, müssen die zutreffenden 
Felder des Registrierscheins so ausfüllen, dass  sie leicht lesbar sind und nicht verfälscht wer-
den können. Lebensmittelunternehmer, an die die Partien gehen, müssen den Erhalt der Partie 
auf dem Registrierschein mit einem Tagesstempel bestätigen oder das Empfangsdatum auf 
andere Weise aufzeichnen. 
 
6. Für jede Partie, die sie versenden oder erhalten, müssen die Lebensmittelunternehmer min-
destens zwölf Monate nach dem Versand bzw. Erhalt (oder für einen von der zuständigen Be-
hörde festgesetzten längeren Zeitraum) eine Abschrift des Registrierscheins aufbewahren. 
 7. Wenn jedoch  
 
a) das Personal, das die Muscheln sammelt, auch für das Versandzentrum, das Reini-
gungszentrum, das Umsetzgebiet oder den Verarbeitungsbetrieb arbeitet, das bzw. der 
die Muscheln erhält, und 
 
b) eine einzige zuständige Behörde alle betroffenen Betriebe überwacht,  
 
ist kein Registrierschein erforderlich, sofern diese zuständige Behörde dies gestattet. 
 
  
KAPITEL II: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ERZEUGUNG UND ERNTE LEBENDER 
MUSCHELN 
 A. VORSCHRIFTEN FÜR ERZEUGUNGSGEBIETE 
 
1. Die Erzeuger dürfen lebende Muscheln nur in Erzeugungsgebieten mit einer festgelegten 
Lage und Abgrenzung ernten, welche die zuständige Behörde - gegebenenfalls in Zusammen-
arbeit mit den Lebensmittelunternehmern - im Einklang mit der Verordnung (EG) 
Nr. .../2004 
∗ als Gebiete der Klasse A, B oder C eingestuft hat. 
 
2. Lebensmittelunternehmer dürfen in Erzeugungs gebieten der Klasse A geerntete lebende 
Muscheln nur für den unmittelbaren menschlichen Verzehr in Verkehr bringen, wenn diese Muscheln die Anforderungen des Kapitels V erfüllen. 
 
3. Lebensmittelunternehmer dürfen in Erzeugungs gebieten der Klasse B geerntete lebende 
Muscheln erst nach Aufbereitung in einem Reinigungszentrum oder nach dem Umsetzen zum 
menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. 
 
4. Lebensmittelunternehmer dürfen in Erzeugungs gebieten der Klasse C geerntete lebende 
Muscheln erst zum menschlichen Verzehr in Verkehr bringen, wenn diese gemäß Buch-
stabe C dieses Kapitels für einen langen Zeitraum umgesetzt worden sind. 
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
5. Nach der Reinigung oder dem Umsetzen müssen lebende Muscheln aus Erzeugungsgebieten 
der Klasse B oder C alle Anforderungen des Kapitels V erfüllen. Jedoch können lebende 
Muscheln aus diesen Gebieten, die weder gereinigt noch umgesetzt worden sind, in einen Verarbeitungsbetrieb gesandt werden, in dem sie (gegebenenfalls nach der Entfernung von 
Sand, Schlamm oder Schleim in demselben oder einem anderen Betrieb) einer Behandlung 
unterzogen werden müssen, die dazu dient, pathogene Mikroorganismen zu beseitigen. 
Folgende Behandlungsmethoden sind zulässig: 
 
a) Sterilisierung in hermetisch verschlossenen Behältnissen und 
 b) Hitzebehandlungen, die beinhalten: 
 
i) Eintauchen in kochendes Wasser, bis die Kerntemperatur des Muschelfleischs 
mindestens 90 ˚C erreicht hat, und Beibehalten dieser Mindesttemperatur für 
wenigstens 90 Sekunden; 
 
ii) Abkochen während drei bis fünf Minute n in einem geschlossenen Behältnis bei 
einer Temperatur zwischen 120 ˚ und 160 ˚C und einem Druck zwischen 2 und 
5 kg/cm
2 mit anschließender Entfernung der Sc hale und Einfrierung des Fleischs 
auf eine Kerntemperatur von - 20 ˚C, und 
 
iii) Abkochen unter Druckdampf in einem geschlossenen Behältnis, wobei Zeit- und 
Kerntemperaturvorgaben gemäß Ziffer i eingehalten werden. Ein validiertes Ver-
fahren ist anzuwenden. Auf HACCP-Grundsätzen beruhende Verfahren müssen 
für die Kontrolle der einheitlichen Hitzeverteilung bereitstehen. 
  
6. Lebensmittelunternehmer dürfen lebende Muscheln nicht in Gebieten erzeugen oder ernten, 
die von der zuständigen Behörde nicht eingestuft worden sind oder die aus gesundheitlichen 
Gründen ungeeignet sind. Die Lebensmittelunte rnehmer müssen alle sachdienlichen Informa-
tionen zur Eignung der Gebiete für die Erzeugung und Ernte berücksichtigen, einschließlich 
der aufgrund von Eigenkontrollen gewonnenen und der von der zuständigen Behörde erhalte-
nen Informationen. Sie müssen diese Informationen, insbesondere die Informationen zu 
Umwelt- und Wetterbedingungen, zur Bestimmung der angemessenen Behandlung der geern-
teten Partien nutzen. 
 
B. VORSCHRIFTEN FÜR DIE ERNTE UND DIE BEHANDLUNG NACH DER ERNTE  
Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln ernten oder unmittelbar nach der Ernte bearbeiten, 
müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden: 
 
1. Erntemethoden und Weiterbehandlung dürfen we der einer zusätzlichen Verunreinigung oder 
übermäßigen Beschädigung von Schalen und Gewe be lebender Muscheln Vorschub leisten 
noch dazu führen, dass die Muscheln so verä ndert werden, dass sie für die Reinigung, Verar-
beitung oder Umsetzung nicht mehr geeignet si nd. Die Lebensmittelunternehmer müssen ins-
besondere 
 
a) lebende Muscheln angemessen gegen Qu etschungen, Reibungen oder Vibrationen 
schützen, 
 
b) lebende Muscheln keinen Temperaturextremen aussetzen, 
 c) lebende Muscheln nicht wieder in Wasser eintauchen, das sie zusätzlich verunreinigen 
könnte, und 
 
d) bei einer Aufbereitung in natürlichen Lebensräumen nur Gebiete nutzen, die von der 
zuständigen Behörde als Erzeugungsgebiet de r Klasse A eingestuft worden sind. 
  
2. Transportmittel müssen über ein angemessenes  Ableitungssystem verfügen, optimale Lebens-
bedingungen gewährleisten und die Muscheln wirksam vor Verunreinigungen schützen. 
 C. VORSCHRIFTEN FÜR DAS UMSETZEN LEBENDER MUSCHELN 
 
Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln umsetzen, müssen sicherstellen, dass folgende 
Vorschriften eingehalten werden: 
 
1. Lebensmittelunternehmer dürfen nur die Gebiete nutzen, die von der zuständigen Behörde für 
das Umsetzen lebender Muscheln zugelassen wo rden sind. Bojen, Stangen oder andere feste 
Vorrichtungen müssen die Grenzen der Gebiete klar markieren. Zwischen den Umsetzgebie-
ten sowie zwischen Umsetzgebieten und Erzeu gungsgebieten muss ein Mindestabstand ein-
gehalten werden, um so das Risiko der Ausbreitung von Verunreinigungen zu verringern. 
 
2. Die Umsetzbedingungen müssen optimale Bedingungen für die Reinigung der Muscheln 
gewährleisten. Insbesondere müss en die Lebensmittelunternehmer 
 
a) Methoden zur Behandlung von für die Umsetzung bestimmten lebenden Muscheln 
anwenden, die es ermöglichen, dass die Muscheln wieder mit der Nahrungsaufnahme 
durch Ausfiltern beginnen, nachdem sie in natürlichen Gewässern ausgesetzt worden sind; 
 
b) lebende Muscheln nicht in einer Dichte aussetzen, die den Reinigungsvorgang unmög-
lich macht; 
 c) lebende Muscheln im Umsetzgebiet über einen ausreichend langen Zeitraum, der nach 
Maßgabe der Wassertemperatur festgesetzt wird, in Meerwasser lagern; die Dauer 
dieses Zeitraums darf zwei Monate nicht unterschreiten, sofern die zuständige Behörde 
nicht anhand einer Risikoanalyse des Lebensmittelunternehmers mit einem kürzeren 
Zeitraum einverstanden ist; und 
  
d) für eine hinreichende Trennung der einzel nen Plätze innerhalb eines Umsetzgebiets sor-
gen, um ein Vermischen der Partien zu verhindern; das System der einheitlichen 
Bewirtschaftung muss angewendet werden, so da ss eine neue Partie erst dann eingesetzt 
werden kann, wenn die vorherige Partie insgesamt entfernt worden ist. 
 
3. Lebensmittelunternehmer, die Umsetzgebiete betreiben, müssen über die Herkunft der leben-
den Muscheln, die Umsetzdauer, die verwende ten Umsetzplätze und die anschließende Be-
stimmung der Partien Buch führen, damit die zu ständige Behörde entsprechende Kontrollen 
durchführen kann. 
 KAPITEL III: STRUKTURELLE ANFORDERUNGEN AN VERSAND- UND REINIGUNGS-
ZENTREN 
 
1. Der Standort der Zentren an Land darf nicht durch normalen Tidenhub oder Wasserläufe aus 
der Umgebung überflutet werden. 
 
2. Becken und Wasserbehälter müssen folgenden Anforderungen genügen:  
a) Die Innenböden und -wände müssen gla tte, feste und undurchlässige Oberflächen haben 
und sich leicht reinigen lassen. 
 
b) Sie müssen so gebaut sein, dass das Wasser vollständig abfließen kann. 
 
c) Jegliche Vorrichtung für die Zufuhr von Wa sser muss so angebracht sein, dass eine 
Verunreinigung des zufließenden Wassers vermieden wird. 
 
3. Darüber hinaus müssen die Reinigungsbecken in den Reinigungszentren dem Volumen und 
der Art der zu reinigenden Muscheln angepasst sein. 
  
KAPITEL IV: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGS- UND VERSANDZENTREN 
 
A. VORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGSZENTREN  
Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln reinigen, müssen sicherstellen, dass folgende Vor-
schriften erfüllt werden: 
 
1. Lebende Muscheln müssen vor dem Reinigen mit sauberem Wasser von Schlamm und ange-
sammelten Schmutzpartikeln befreit werden. 
 2. Der Betrieb der Reinigungsanlage muss sicher stellen, dass die lebenden Muscheln ihre Fil-
tertätigkeit rasch wieder aufnehmen und fortsetzen, noch verbleibende Verunreinigungen aus-
scheiden und nicht erneut verunreinigt werden und dass die Muscheln nach dem Reinigen 
unter einwandfreien Bedingungen lebensfähig sind, damit sie das Umhüllen, das Lagern und 
den Transport vor dem Inverkehrbringen überstehen. 
 
3. Die Menge zu reinigender Muscheln darf die Kapazität des Reinigungszentrums nicht über-
steigen. Die lebenden Muscheln müssen während eines Zeitraums, der für die Einhaltung der Hygienevorschriften des Kapitels V und der mikrobiologischen Normen gemäß der Verord-
nung (EG) Nr. .../2004 
∗ genügt, ununterbrochen gereinigt werden. 
 
4. Enthält ein Reinigungsbecken mehrere Partien lebender Muscheln, so müssen diese zu ein 
und derselben Art gehören; die Behandlungsdauer mu ss sich nach der Partie richten, für die 
die längste Reinigungsdauer erforderlich ist. 
                                                 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
5. Die Behältnisse zur Aufnahme der lebenden Muscheln in der Reinigungsanlage müssen so 
beschaffen sein, dass sauberes Meerwasser ungehindert durchfließen kann. Die lebenden 
Muscheln dürfen nicht so hoch aufeinandergesch ichtet werden, dass sie ihre Schalen während 
des Reinigungsprozesses nicht mehr ungehindert öffnen können. 
 
6. In einem Reinigungsbecken, in dem sich lebende Muscheln zur Reinigung befinden, dürfen 
weder Krebstiere, Fische noch andere Meerestiere gehalten werden. 
 
7. Jedes an ein Versandzentrum geschickte Packst ück, das gereinigte lebende Muscheln enthält, 
muss mit einem Etikett versehen werden, auf dem bescheinigt ist, dass alle Muscheln gerei-nigt wurden. 
 
B. VORSCHRIFTEN FÜR VERSANDZENTREN 
 
Lebensmittelunternehmer, die Versandzentren betrei ben, müssen sicherstellen, dass folgende Vor-
schriften erfüllt werden: 
 1. Das Bearbeiten lebender Muscheln, insbes ondere das Aufbereiten, Größensortieren, Umhül-
len und Verpacken, darf nicht dazu führen, dass  das Erzeugnis verunreinigt oder die Lebens-
fähigkeit der Muscheln in Frage gestellt wird. 
 
2. Vor dem Versand müssen die Schalen lebe nder Muscheln gründlich mit sauberem Wasser 
gewaschen werden. 
 
3. Lebende Muscheln müssen stammen aus  
a) einem Erzeugungsgebiet der Klasse A; 
 
b) einem Umsetzgebiet; 
  
c) einem Reinigungszentrum oder 
 
d) einem anderen Versandzentrum. 
 
4. Die Vorschriften der Nummern 1 und 2 gelten auch für Versandzentren an Bord von Schiffen. 
Die in diesen Zentren bearbeiteten Muscheln müssen aus einem Erzeugungsgebiet der 
Klasse A oder einem Umsetzgebiet stammen. 
 
KAPITEL V: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR LEBENDE MUSCHELN 
 Lebensmittelunternehmer müssen nicht nur sicherstellen, dass die gemäß der Verordnung (EG) 
Nr. .../2004 
∗ festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden, sondern auch dafür, 
dass lebende Muscheln, die zum menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden, den in diesem 
Kapitel festgelegten Normen genügen. 
 
1. Sie müssen Merkmale aufweisen, die auf Fr ischezustand und Lebensfähigkeit schließen las-
sen, d.h. schmutzfreie Schalen, eine Klopfr eaktion und normale Mengen von Schalenflüssig-
keit. 
 2. Sie dürfen keine marinen Biotoxine in (im ganzen Tierkörper oder in allen essbaren Teilen 
gesondert gemessenen) Gesamtmengen enthalten, die folgende Grenzwerte übersteigen: 
 
a) Lähmungen hervorrufende Algentoxine (Paralytic Shellfish Poison - PSP): 
800 Mikrogramm je Kilogramm, 
 
b) Amnesie hervorrufende Algentoxine (Amnes ic Shellfish Poison - ASP): 20 Milligramm 
Domoinsäuren je Kilogramm, 
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
c) Okadasäure, Dinophysistoxine und Pectenotoxine insgesamt: 160 Mikrogramm Okada-
säure-Äquivalent je Kilogramm, 
 
d) Yessotoxine: 1 Milligramm Yessotoxin-Äquivalent je Kilogramm und 
 
e) Azaspiracide: 160 Mikrogramm Azaspiracid-Äquivalent je Kilogramm. 
 
KAPITEL VI: UMHÜLLEN UND VERPACKEN LEBENDER MUSCHELN 
 
1. Austern müssen mit der konkaven Seite nach unten umhüllt oder verpackt werden.  
2. Verbrauchergerechte Einzelverpackungen lebender Muscheln müssen ab Verlassen des Ver-
sandzentrums bis zur Abgabe an den Endverbrauc her fest verschlossen sein und fest ver-
schlossen bleiben. 
 KAPITEL VII: IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG UND ETIKETTIERUNG 
 1. Das Etikett, einschließlich des Identitätskennzeichens, muss wasserfest sein.  
2. Zusätzlich zu den allgemeinen Vorschriften für das Identitätskennzeichen gemäß Anhang II 
Abschnitt I muss das Etikett Angaben enthalten über 
 
a) die Muschelart (gemeine und wissenschaftliche Bezeichnung), und 
 
b) das Verpackungsdatum (zumindest Tag und Monat). 
 
Abweichend von den Bestimmungen der Richtlinie 2000/13/EG kann das Mindesthaltbar-
keitsdatum durch folgende Angabe ersetzt werden: "Diese Tiere müssen zum Zeitpunkt des 
Verkaufs lebend sein". 
  
3. Etiketten von Verpackungen lebender Muscheln, die keine verbrauchergerechten Einzel-
packungen sind, müssen vom Einzelhändler nach Aufteilung des Inhalts der Sendung für min-
destens 60 Tage aufbewahrt werden. 
 
KAPITEL VIII: SONSTIGE VORSCHRIFTEN 
 
1. Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln lagern und befördern, müssen sicherstellen, 
dass sie bei einer Temperatur gehalten we rden, die die Lebensmittelsicherheit und ihre 
Lebensfähigkeit nicht beeinträchtigt. 
 2. Lebende Muscheln dürfen nach ihrer Verpackung für den Einzelhandelsverkauf und nach 
ihrem Versand nicht mehr ins Wasser eingetaucht oder mit Wasser besprengt werden. 
 
KAPITEL IX: SONDERVORSCHRIFTEN FÜR KAMMMUSCHELN, DIE AUSSERHALB DER 
EINGESTUFTEN ERZEUGUNGSGEBIETE GEERNTET WERDEN  
Lebensmittelunternehmer, die Kammmuscheln a ußerhalb der eingestuften Erzeugungsgebiete 
ernten oder diese Muscheln bearbeiten, müssen si cherstellen, dass folgende Anforderungen erfüllt 
werden: 
 1. Kammmuscheln dürfen nur in Verkehr gebrach t werden, wenn sie im Einklang mit Kapitel II 
Teil B geerntet und bearbeitet werden und die Normen nach Kapitel V erfüllen, was anhand 
eines Systems von Selbstkontrollen nachgewiesen wird. 
 
2. Wenn zudem Daten aus amtlichen Überwachun gsprogrammen es der zuständigen Behörde er-
möglichen, die Erntegebiete - gegebenenfalls in Zusammenarbeit mit Lebensmittelunter-
nehmern - einzustufen, so gelten die Vorsch riften des Kapitels II Teil A analog auch für 
Kammmuscheln. 
  
3. Kammmuscheln dürfen nur über einen Fischversteigerungsmarkt, ein Versandzentrum oder 
einen Verarbeitungsbetrieb für den menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden. 
Lebensmittelunternehmer, in deren Betrieben Kammmuscheln bearbeitet werden, müssen die zuständige Behörde hiervon unterrichten und, im  Falle von Versandzentren, die einschlägigen 
Bestimmungen der Kapitel III und IV erfüllen. 
 
4. Lebensmittelunternehmer, die Kammmuscheln bearbeiten, müssen 
 
a) soweit anwendbar, die Registrierungsvorsc hriften des Kapitels I Nummern 3 bis 7 ein-
halten. In diesem Fall muss auf dem Registrierschein deutlich die Lage des Gebiets, in dem die Kammmuscheln geerntet werden, angegeben werden, oder 
 
b) im Falle verpackter Kammmuscheln - und umhüllter Kammmuscheln, wenn das Um-
hüllen einen dem Verpacken gleichwertigen Schutz bietet - die Vorschriften des Kapi-
tels VII betreffend die Identitätskenn zeichnung und Etikettierung einhalten. 
 
ABSCHNITT VIII: FISCHEREIERZEUGNISSE 
 1. Dieser Abschnitt gilt nicht für Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschnecken, 
die lebend in Verkehr gebracht werden. Mit Ausnahme der Kapitel I und II gilt er für diese Tiere, wenn sie nicht lebend in Verkehr gebracht werden; in diesem Fall müssen sie gemäß 
Abschnitt VII gewonnen worden sein. 
 
2. Kapitel III Teile A, C und D, Kapitel IV und Kapitel V finden auf den Einzelhandel Anwen-
dung. 
  
3. Die Vorschriften dieses Abschnitts ergänzen die Vorschriften der Verordnung (EG) 
Nr. …/2004 ∗. 
 
a) Im Falle von Betrieben einschließlich Fisc hereifahrzeugen, die in der Primärproduktion 
und bei damit zusammenhängenden Tätigkeiten eingesetzt werden, ergänzen sie die 
Vorschriften des Anhangs I der genannten Verordnung. 
 
b) Im Falle anderer Betriebe einschließlich Fischereifahrzeuge ergänzen sie die Vor-
schriften des Anhangs II der genannten Verordnung. 
 
4. In Bezug auf Fischereierzeugnisse 
 
a) umfasst die Primärproduktion das Züchten, Fangen und Sammeln lebender Fischerei-
erzeugnisse im Hinblick auf ihr Inverkehrbringen und 
 
b) umfassen damit zusammenhängende Arbeitsgänge alle nachstehenden Arbeitsgänge, die 
an Bord von Fischereifahrzeugen ausgeführ t werden: Schlachten, Entbluten, Köpfen, 
Ausnehmen, Entfernen der Flossen, Kühlung und Umhüllung; sie umfassen auch: 
 
1) die Beförderung und Lagerung von Fischere ierzeugnissen, deren Beschaffenheit 
nicht wesentlich verändert wurde, einschlie ßlich lebender Fischereierzeugnisse in 
Fischzuchtbetrieben an Land und 
 
2) die Beförderung von Fischereierzeugnissen, deren Beschaffenheit nicht wesent-
lich verändert wurde, einschließlich lebender Fischereierzeugnisse, vom Produk-
tionsort zum ersten Bestimmungsbetrieb. 
                                                 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
KAPITEL I: ANFORDERUNGEN AN FISCHEREIFAHRZEUGE 
 
Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass  
1. Fischereifahrzeuge, die eingesetzt werden, um Fischereierzeugnisse in ihrer natürlichen Um-
gebung zu ernten oder sie nach der Ernte zu be- oder zu verarbeiten, die in Teil I nieder-
gelegten Anforderungen an Konzeption und Ausrüstung erfüllen; und 
 
2. Tätigkeiten an Bord von Fischereifahrzeugen im Einklang mit den Vorschriften gemäß Teil II 
durchgeführt werden. 
 
I. ANFORDERUNGEN AN KONZEPTION UND AUSRÜSTUNG 
 
A. Anforderungen an alle Fischereifahrzeuge 
 1. Fischereifahrzeuge müssen so konzipiert und gebaut sein, dass die Erzeugnisse nicht mit 
Schmutzwasser aus dem Kielraum, Abwässern, Rauch, Kraftstoff, Öl, Schmiermitteln oder 
anderen Schadstoffen verunreinigt werden können. 
 
2. Die Flächen, mit denen die Fischereierzeugnisse in Berührung kommen, müssen aus geeig-
netem korrosionsfestem Material sein, das glatt und einfach zu reinigen ist. Die Oberflächen-
beschichtung muss haltbar und ungiftig sein. 
 
3. Ausrüstungsgegenstände und Materialien, die zur Bearbeitung der Fisc hereierzeugnisse ver-
wendet werden, müssen aus korrosionsfestem u nd leicht zu reinigendem und desinfizieren-
dem Material sein. 
 
4. Verfügen Fischereifahrzeuge über eine Vorrichtung für die Zufuhr von Wasser, das zusam-
men mit Fischereierzeugnissen verwendet wird, so muss diese Vorrichtung so angebracht 
sein, dass eine Verunreinigung des zu fließenden Wassers vermieden wird. 
  
B. Anforderungen an Fischereifahrzeuge, die so konzipiert und ausgerüstet sind, dass Fischerei-
erzeugnisse für mehr als 24 Stunden haltbar gemacht werden können 
 1. Fischereifahrzeuge, die so konzipiert und au sgerüstet sind, dass Fischereierzeugnisse für mehr 
als 24 Stunden haltbar gemacht werden können, müssen mit Laderäumen, Tanks oder Contai-
nern zur Lagerung gekühlter oder gefrorener Fische reierzeugnisse bei den in Kapitel VII fest-
gelegten Temperaturen ausgestattet sein. 
 
2. Die Laderäume müssen vom Maschinenraum und von den Mannschaftsräumen durch ausrei-
chend dichte Schotten abgetrennt sein, um je gliche Verunreinigung der gelagerten Fischerei-
erzeugnisse zu verhindern. Die zur Lagerung der Fischereierzeugnisse verwendeten Lade-
räume und Behältnisse müssen die Haltbarkeit de r Erzeugnisse unter einwandfreien Hygiene-
bedingungen gewährleisten und erforderlichenfalls  so beschaffen sein, dass das Schmelz-
wasser nicht mit den Erzeugnissen in Berührung bleibt. 
 3. Bei Fischereifahrzeugen, die zum Kühlen von Fischereierzeugnissen in gekühltem sauberem 
Meereswasser ausgerüstet sind, müssen die hie rfür vorgesehenen Tanks mit einer Vorrichtung 
ausgestattet sein, die im ganzen Tank gleiche Temperaturbedingungen gewährleistet. Mit die-sen Vorrichtungen muss eine Kühlleistung erre icht werden, bei der die Mischung von Fischen 
und sauberem Meereswasser sechs Stunden nach de m Laden eine Temperatur von nicht mehr 
als 3 °C und nach 16 Stunden eine Temperatur von nicht mehr als 0 °C erreicht und die 
Temperaturen überwacht und erforderlichenfalls aufgezeichnet werden können. 
 
C. Anforderungen an Gefrierschiffe 
 
Gefrierschiffe müssen  
1. über eine Gefrieranlage verfügen, deren Leis tung ausreicht, um die Temperatur der Erzeug-
nisse rasch auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter abzusenken; 
  
2. über eine Kühlanlage verfügen, deren Leist ung ausreicht, um die Erzeugnisse in den Lager-
räumen auf einer Temperatur von -18 °C oder darunter zu halten. Die Lagerräume müssen mit 
Temperaturschreibern ausgestattet sein, die so  angebracht sind, dass sie leicht abgelesen 
werden können. Der Temperaturfühler dieser Geräte muss in dem Teil des Raums angebracht 
sein, in dem die höchste Temperatur herrscht; und 
 
3. den in Teil B Nummer 2 festgelegten Anforderu ngen an Fischereifahrzeuge, die so konzipiert 
und ausgerüstet sind, dass Fischereierzeugni sse für mehr als 24 Stunden haltbar gemacht 
werden können, genügen. 
 D. Anforderungen an Fabrikschiffe 
 
1. Fabrikschiffe müssen zumindest über folgende Einrichtungen verfügen:  
 
a) einen Bereich zur Aufnahme der Fänge an Bord, der so konzipiert ist, dass die einzelnen 
Fänge räumlich voneinander getrennt werden  können. Der Bereich muss leicht zu rei-
nigen und so konzipiert sein, dass die Er zeugnisse vor Sonneneinstrahlung oder den 
Elementen und jeglicher Ver unreinigung geschützt sind; 
 
b) ein hygienisch einwandfreies System zur Beförderung der Fischereierzeugnisse vom 
Aufnahme- zum Arbeitsbereich; 
 
c) ausreichend große Arbeitsbereiche, die ei ne hygienisch einwandfreie Zubereitung und 
Verarbeitung der Fischereierzeugnisse ermö glichen und die leicht zu reinigen und zu 
desinfizieren und so konzipiert und angeordnet sind, dass jegliche Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist; 
 
d) ausreichend große und leicht zu reinigende Räume für die Lagerung der fertigen 
Erzeugnisse. Wird an Bord eine Abfallverarbeitungsanlage betrieben, so ist für die 
Lagerung des Abfalls ein gesonderter Laderaum vorzusehen; 
  
e) einen räumlich von den Zubereitungs- und Ve rarbeitungsräumen getrennten Raum für 
die Lagerung des Verpackungsmaterials; 
 
f) spezielle Vorrichtungen für die Bese itigung von Abfällen oder genussuntauglichen 
Fischereierzeugnissen entweder durch direktes  Abpumpen ins Meer oder, falls die Um-
stände dies erfordern, in einen nur hierfür bestimmten wasserdichten Tank. Werden Ab-
fälle zwecks Aufbereitung an Bord gelagert  und verarbeitet, so sind hierfür gesonderte 
Räume vorzusehen; 
 
g) eine Einlassöffnung der Pumpstation für das Ansaugen des Wassers, die sich an einer 
Stelle befindet, die keine Verunreinigung der Wasserzufuhr zulässt, und 
 
h) Handwaschvorrichtungen für das mit unve rpackten Fischereierzeugnissen umgehende 
Personal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden 
kann. 
 
2. Fabrikschiffe, auf denen Krebs- und Weichtie re an Bord abgekocht, gekühlt und umhüllt wer-
den, brauchen nicht den Vorschriften der Nummer 1 zu genügen, wenn an Bord solcher Fischereifahrzeuge keine Behandlung oder Verarbeitung anderer Art stattfindet. 
 3. Fabrikschiffe, auf denen Fischereierzeugniss e eingefroren werden, müssen die Anforderungen 
für Gefrierfische gemäß Teil C Nummern 1 und 2 erfüllen. 
 
II. HYGIENEANFORDERUNGEN 
 1. Die zur Lagerung von Fischereierzeugnissen bestimmten Schiffsbereiche oder Behältnisse 
müssen zum Zeitpunkt ihres Gebrauchs sauber und instand gehalten werden und dürfen insbe-
sondere nicht durch Kraftstoff oder durch Schm utzwasser aus dem Kielraum verunreinigt 
werden. 
  
2. Sobald Fischereierzeugnisse an Bord genommen worden sind, müssen sie vor Verunreinigung 
und Sonneneinstrahlung oder anderen Wärmequellen geschützt werden. Soweit sie gewaschen 
werden, muss das verwendete Wasser entweder Trinkwasser oder gegebenenfalls sauberes Wasser sein. 
 
3. Bei der Bearbeitung und Lagerung von Fischere ierzeugnissen muss vermieden werden, dass 
sie gequetscht werden. Die den Fisch bearbeitenden Personen dürfen zum Bewegen von 
großen Fischen oder von Fischen, von denen sie verletzt werden könnten, spitze Arbeitsgeräte 
verwenden, sofern die Weic hteile der Erzeugnisse dabei nicht beschädigt werden. 
 4. Alle Fischereierzeugnisse, die nicht am Lebe n gehalten werden, müssen so rasch wie möglich 
nach ihrer Verbringung an Bord gekühlt werden. Ist eine Kühlung an Bord eines Fischerei-
fahrzeugs jedoch nicht möglich, so müssen di e Fischereierzeugnisse so bald wie möglich 
angelandet werden. 
 5. Zur Kühlung der Fischereierzeugnisse verwen detes Eis muss aus Trinkwasser oder sauberem 
Wasser hergestellt werden. 
 6. Soweit Fische an Bord geköpft und/oder ausgenommen werden, muss dies so schnell wie 
möglich nach dem Fang unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen. Unmittelbar danach müssen die Erzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser oder sauberem Wasser gewaschen 
werden. In diesem Falle sind Eingeweide und solche Teile, die die öffentliche Gesundheit 
gefährden können, so rasch wie möglich von den zum menschlichen Verzehr bestimmten 
Erzeugnissen zu trennen und fern zu halten. Zum menschlichen Verzehr bestimmte Fisch-
lebern, Fischrogen und Fischmilch müssen in Eis gekühlt, bei annähernder Schmelzeistempe-ratur aufbewahrt oder gefroren werden. 
 
7. Beim Einfrieren von zum Eindosen bestimmten ganzen Fischen in Salzlake muss das Erzeug-
nis auf eine Temperatur von -9 °C oder darunter gebracht werden. Die Salzlake darf keine 
Verunreinigungsquelle für die Fische darstellen. 
  
KAPITEL II: ANFORDERUNGEN WÄHREND UND NACH DER ANLANDUNG 
 
1. Lebensmittelunternehmer, die für das Entladen und Anlanden von Fischereierzeugnissen ver-
antwortlich sind, müssen 
 
a) sicherstellen, dass Entlade- und Anlandungsvorrichtungen, die mit Fischereierzeugnis-
sen in Berührung kommen, aus leicht zu rein igendem und zu desinfizierendem Material 
sind und vorschriftsmäßig gewartet und sauber gehalten werden, und 
 
b) beim Entladen und bei der Anlandung jegliche Verunreinigung der Fischereierzeugnisse 
insbesondere dadurch vermeiden, dass 
 
i) das Entladen und die Anlandung rasch durchgeführt werden, 
 
ii) die Fischereierzeugnisse unverzüglic h und unter Einhaltung der in Kapitel VII 
festgelegten Temperatur in ein geschütztes Milieu verbracht werden und  
 
iii) keine Geräte und Techniken verwende t werden, die die genießbaren Teile der 
Fischereierzeugnisse unnötig beschädigen. 
 2. Lebensmittelunternehmer, die für Verste igerungshallen und Großmärkte oder Bereiche von 
Versteigerungshallen und Großmärkten verantwortlich sind, in denen Fischereierzeugnisse 
zum Verkauf feilgehalten werden, müssen sicherstellen, dass die folgenden Anforderungen 
eingehalten werden: 
 
a) i) Es müssen abschließbare Einrichtungen für die Tiefkühllagerung vorläufig 
beschlagnahmter Fischereierzeugnisse und gesonderte abschließbare Einrichtun-
gen für die Lagerung von Fischereierzeugn issen vorhanden sein, die als für den 
menschlichen Verzehr ungeeignet erklärt worden sind. 
  
ii) Wenn die zuständige Behörde dies verlangt, muss eine ausreichend ausgestattete 
abschließbare Einrichtung oder erforderlichenfalls eine Räumlichkeit vorhanden 
sein, die nur der zuständigen Behörde zur Verfügung steht. 
 
b) Während des Feilhaltens oder de r Lagerung von Fischereierzeugnissen 
 
i) dürfen die Räumlichkeiten nicht für andere Zwecke genutzt werden; 
 
ii) dürfen Fahrzeuge mit Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Qualität der 
Fischereierzeugnisse beeinträchtigen könnten, keinen Zugang zu den Räumlich-keiten haben; 
 
iii) dürfen Personen, die Zugang zu den Räumlichkeiten haben, keine anderen Tiere 
mitbringen und 
 
iv) müssen die Räumlichkeiten gut beleuchtet sein, um amtliche Kontrollen zu 
erleichtern. 
 3. War an Bord des Fischereifahrzeugs eine Kühlung nicht möglich, so müssen frische 
Fischereierzeugnisse, die nicht am Leben gehalt en werden, so bald wie möglich nach der 
Anlandung gekühlt und bei Schmelzeistemperatur gelagert werden. 
 
4. Die Lebensmittelunternehmer müssen mit de n entsprechenden zuständigen Behörden zusam-
menarbeiten, damit sie amtliche Kontrollen gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 
*, insbe-
sondere hinsichtlich der gegebenenfalls von de r zuständigen Behörde des Mitgliedstaats, unter 
dessen Flagge das Schiff fährt, oder der zust ändigen Behörde des Mitgliedstaats, in dem die 
Fischereierzeugnisse angelandet werden, als e rforderlich erachteten Notifizierungsverfahren 
in Bezug auf die Anlandung von Fischereierzeugnissen, durchführen können. 
                                                 
*  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, EINSCHLIESSLICH FISCHEREIFAHR-
ZEUGE, DIE FISCHEREIERZEUGNISSE BEARBEITEN 
 Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass  gegebenenfalls folgende  Vorschriften in Be-
trieben, die Fischereierzeugnisse bearbeiten, eingehalten werden. 
 
A. VORSCHRIFTEN FÜR FRISCHE FISCHEREIERZEUGNISSE 
 
1. Gekühlte unverpackte Erzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Bestim-
mungsbetrieb an Land verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden, müssen in geeigneten Anlagen in Eis gelagert werden. Neues Eis muss so oft wie nötig nachgefüllt 
werden. Verpackte frische Erzeugnisse müssen auf Schmelzeistemperatur abgekühlt werden. 
 
2. Arbeitsgänge wie Köpfen und Ausnehmen müssen in hygienischer Weise ausgeführt werden. 
Ist das Ausnehmen unter technischen und handel srelevanten Gesichtspunkten möglich, so 
muss es möglichst bald nach dem Fang oder der Anlandung erfolgen. Die Erzeugnisse müssen 
unmittelbar nach diesen Arbeitsgängen gründlic h mit Trinkwasser oder - an Bord von Fische-
reifahrzeugen - sauberem Wasser gewaschen werden. 
 
3. Bei Arbeitsgängen wie Filetieren und Zerteilen muss darauf geachtet werden, dass die Filets 
und Stücke nicht verunreinigt werden. Die Filets und Stücke dürfen nur während der für ihre 
Herstellung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben. Fertige Filets und Stücke 
müssen umhüllt und erforderlichenfalls verpackt und unverzüglich nach ihrer Herstellung 
gekühlt werden. 
  
4. Behältnisse für den Versand oder die La gerung von unverpackten zubereiteten frischen 
Fischereierzeugnissen müssen so  beschaffen sein, dass die Erzeugnisse nicht mit dem 
Schmelzwasser in Berührung bleiben.  
 
5. Ganze und ausgenommene frische Fischereierz eugnisse dürfen in gekühltem Wasser an Bord 
von Schiffen befördert und gelagert werden. Sie dürfen auch nach der Anlandung weiterhin in 
gekühltem Wasser befördert und von den Aquakulturanlagen abtransportiert werden, bis sie 
im ersten Betrieb an Land anlangen, der andere Tätigkeiten als Beförderung und Sortieren 
durchführt. 
 B. VORSCHRIFTEN FÜR GEFRORENE ERZEUGNISSE 
 
Betriebe an Land, die Fischereierzeugnisse einfrier en, müssen über eine Anlage verfügen, die den 
Anforderungen für Gefrierschiffe gemäß Kapitel I Teil I Buchstabe C Nummern 1 und 2 entspricht. 
 C. VORSCHRIFTEN FÜR DURCH MASCHINELLES ABLÖSEN VON FLEISCH 
GEWONNENE FISCHEREIERZEUGNISSE 
 Lebensmittelunternehmer, die durch maschinell es Ablösen von Fleisch gewonnene Fischerei-
erzeugnisse herstellen, müssen sicherstellen, dass die folgenden Anforderungen erfüllt werden. 
 
1. Die Rohstoffe müssen folgenden Anforderungen genügen. 
 
a) Zur Herstellung von durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnene Fischerei-
erzeugnisse dürfen nur ganze Fische und Gräten nach dem Filetieren verwendet werden. 
 
b) Das gesamte Rohmaterial darf keine Eingeweidereste enthalten. 
  
2. Der Herstellungsvorgang muss folgenden Anforderungen genügen. 
 
a) Das maschinelle Ablösen des Fleisches muss ohne ungerechtfertigte Verzögerung nach 
dem Filetieren erfolgen. 
 
b) Wird der ganze Fisch verwendet, so mu ss dieser vorher ausgenommen und gewaschen 
werden. 
 
c) Nach der Herstellung müssen die durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnenen 
Fischereierzeugnisse so rasch wie möglich eingefroren oder Erzeugnissen beigemischt 
werden, die zum Einfrieren bestimmt sind oder auf andere Weise haltbar gemacht 
werden sollen. 
 
D. VORSCHRIFTEN ZUM SCHUTZ VOR PARASITEN 
 1. Die nachstehend genannten Fischereierzeugnisse müssen über einen Zeitraum von mindestens 
24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C od er darunter im gesamten Erzeugnis eingefro-
ren werden; diese Behandlung muss auf das r ohe Erzeugnis oder das Enderzeugnis angewen-
det werden: 
 
a) Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden; 
 
b) Erzeugnisse aus Fischen folgender Arten, sofern sie kalt geräuchert werden und die 
Kerntemperatur des Fischereierzeugnisses während dieses Vorgangs nicht mehr als 
60 °C beträgt: 
 
i) Hering, 
 
ii) Makrele, 
 
iii) Sprotte, 
 
iv) atlantischer und pazifisc her (frei lebender) Lachs; und 
  
c) marinierte und/oder gesalzene Fischere ierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung 
nicht ausreicht, um Nematodenlarven abzutöten. 
 
2. Die Lebensmittelunternehmer brauchen die in Nummer 1 vorgeschriebene Behandlung nicht 
anzuwenden, wenn 
 
a) epidemiologische Daten vorliegen, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe die 
öffentliche Gesundheit nicht wegen Pa rasitenvorkommen gefährden, und 
 
b) die zuständige Behörde dies genehmigt. 
 
3. Den in Absatz 1 genannten Fischereierzeugni ssen muss beim Inverkehrbringen eine Beschei-
nigung des Herstellers beiliegen, aus der he rvorgeht, welcher Art von Behandlung sie unter-
zogen wurden, es sei denn, sie werden an den Endverbraucher geliefert. 
 KAPITEL IV: ANFORDERUNGEN AN VERARBEITETE FISCHEREIERZEUGNISSE 
 Lebensmittelunternehmer, die Krebs- und Weichtie re abkochen, müssen sicherstellen, dass die 
nachstehenden Anforderungen eingehalten werden. 
 1. Nach dem Abkochen müssen die Erzeugnisse rasch abgekühlt werden. Dazu muss aus-
schließlich Trinkwasser oder - an Bord von Fi schereifahrzeugen - sauberes Wasser verwendet 
werden. Wird kein anderes Verfahren zur Ha ltbarmachung angewandt, so müssen die Erzeug-
nisse auf Schmelzeistemperatur abgekühlt werden. 
  
2. Das Entfernen der Schalen muss unter hygien isch einwandfreien Bedingungen unter Vermei-
dung jeglicher Verunreinigung der Erzeugnisse erfolgen. Geschieht dies von Hand, so muss 
das Personal auf sorgfältiges Händewaschen achten. 
 
3. Nach dem Entfernen der Schalen müssen di e abgekochten Erzeugnisse unverzüglich eingefro-
ren oder so bald wie möglich auf die Temperatur gemäß Kapitel VII abgekühlt werden. 
 
KAPITEL V: HYGIENENORMEN FÜR FISCHEREIERZEUGNISSE 
 
Die Lebensmittelunternehmer müssen nicht nur si cherstellen, dass die gemäß der Verordnung (EG) 
Nr. .../2004 ∗ festgelegten mikrobiologischen Kriterien ei ngehalten werden, sondern - entsprechend 
der Art des betreffenden Erzeugnisses und der Art de s betreffenden Tieres - auch dafür, dass 
Fischereierzeugnisse, die für den menschlichen Ve rzehr in Verkehr gebracht werden, den in diesem 
Kapitel festgelegten Normen genügen. 
 
A. ORGANOLEPTISCHE MERKMALE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN 
 
Die Lebensmittelunternehmer müssen die Fische reierzeugnisse einer organoleptischen Unter-
suchung unterziehen. Bei dieser Untersuchung muss insbesondere sichergestellt werden, dass die 
Fischereierzeugnisse die Frischekriterien erfüllen. 
 
B. HISTAMIN 
 
Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Grenzwerte für Histamin nicht über-schritten werden. 
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
C. FLÜCHTIGER BASISCHER STICKSTOFF 
 
Unverarbeitete Fischereierzeugnisse dürfen nich t in Verkehr gebracht werden, wenn chemische 
Tests belegen, dass die TVB-N- oder TMA-N-Grenzwerte überschritten wurden. 
 
D. PARASITEN 
 
Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstelle n, dass die Fischereierzeugnisse einer Sicht-
kontrolle unterzogen werden, damit, bevor sie in Ve rkehr gebracht werden, sichtbare Parasiten fest-
gestellt werden können. Sie dürfen eindeutig von Para siten befallene Fischereierzeugnisse nicht für 
den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. 
 
E. GESUNDHEITSSCHÄDLICHE TOXINE 
 
1. Fischereierzeugnisse, die aus giftigen Fischen der Familien Tetraodontidae, Molidae, 
Diodontidae und Canthigasteridae hergestellt worden sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht 
werden. 
 2. Fischereierzeugnisse, die Biotoxine wie Ci guatoxin oder Muskellähmungen bewirkende 
Toxine enthalten, dürfen nicht in Verkehr ge bracht werden. Jedoch dürfen Fischereierzeug-
nisse aus Muscheln, Stachelhäutern, Manteltie ren und Meeresschnecken in Verkehr gebracht 
werden, wenn sie gemäß Abschnitt VII hergestellt worden sind und den Normen von Kapi-
tel V Nummer 2 des genannten Abschnitts genügen. 
  
KAPITEL VI: UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN 
 
1. Behältnisse, in denen frische Fischereierzeugnisse in Eis frisch gehalten werden, müssen 
wasserfest und so beschaffen sein, dass die Erzeugnisse nicht mit dem Schmelzwasser in 
Berührung bleiben. 
 
2. An Bord von Fischereifahrzeugen zubereitete Gefrierblöcke müssen vor dem Anlanden 
angemessen umhüllt werden. 
 
3. Werden Fischereierzeugnisse an Bord von Fischereifahrzeugen umhüllt, so müssen die 
Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass das Umhüllungsmaterial 
 
a) keine Kontaminati onsquelle darstellt, 
 
b) so gelagert wird, dass es nicht kontaminiert werden kann, 
 
c) wenn es wieder verwendet werden soll, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu 
desinfizieren ist. 
 
KAPITEL VII: LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN  
Lebensmittelunternehmer, die Fischereierzeugnisse la gern, müssen sicherstellen, dass die folgenden 
Anforderungen eingehalten werden. 
 
1. Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unv erarbeitete Fischereierzeugnisse sowie gegarte 
und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse mü ssen bei annähernder Schmelzeistempera-
tur gelagert werden. 
  
2. Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen bei einer Temperatur von -18 °C oder darunter im 
gesamten Erzeugnis gelagert werden; ganze Fische, die in Salzlake eingefroren und zum Ein-
dosen bestimmt sind, dürfen jedoch bei einer Te mperatur von -9 °C oder darunter gelagert 
werden. 
 
3. Fischereierzeugnisse, die am Leben gehalten werden, müssen bei einer Temperatur und in 
einer Weise gelagert werden, die die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebensfähigkeit nicht in 
Frage stellen. 
 
KAPITEL VIII: BEFÖRDERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN  
Lebensmittelunternehmer, die Fischereierzeugnisse befördern, müssen sicherstellen, dass die fol-
genden Anforderungen eingehalten werden. 
 
1. Während der Beförderung müssen Fischereierz eugnisse auf der vorgeschriebenen Temperatur 
gehalten werden. Insbesondere gilt Folgendes: 
 
a) Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute  unverarbeitete Fischereierzeugnisse sowie 
gegarte und gekühlte Krebs- und Weichtie rerzeugnisse müssen auf annähernder 
Schmelzeistemperatur gehalten werden. 
  
b) Gefrorene Fischereierzeugnisse, ausgenom men Fische, die in Salzlake eingefroren und 
zum Eindosen bestimmt sind, müssen auf einer konstanten Temperatur von -18°C oder 
darunter im gesamten Erzeugnis gehalten werden; kurze Temperaturschwankungen von nicht mehr als 3 °C nach oben sind zulässig. 
 
2. Lebensmittelunternehmer brauchen der Anforderung der Nummer 1 Buchstabe b nicht zu 
genügen, wenn gefrorene Fischereierzeugnisse von einem Kühllager zu einem zugelassenen 
Betrieb befördert werden, um dort unmittelbar nach der Ankunft zwecks Zubereitung 
und/oder Verarbeitung aufgetaut zu werden, wenn es sich nur um eine kurze Strecke handelt 
und die zuständige Behörde dies erlaubt. 
 
3. Werden Fischereierzeugnisse im Eis frisch ge halten, so dürfen die Erzeugnisse nicht mit dem 
Schmelzwasser in Berührung bleiben. 
 
4. Fischereierzeugnisse, die lebend in Verkehr ge bracht werden sollen, müssen so befördert 
werden, dass die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebensfähigkeit in keiner Weise beein-
trächtigt werden. 
 
ABSCHNITT IX: ROHMILCH UND VERARBEITETE MILCHERZEUGNISSE 
 KAPITEL I: ROHMILCH - PRIMÄRPRODUKTION 
 
Lebensmittelunternehmer, die Rohmilch erzeugen oder gegebenenfalls sammeln, müssen sicher-
stellen, dass die Vorschriften dieses Kapitels eingehalten werden. 
  
I. HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ROHMILCHERZEUGUNG 
 
1. Rohmilch muss von Tieren stammen,  
a) die frei sind von Anzeichen einer Infektio nskrankheit, die über die Milch auf den 
Menschen übertragen werden kann; 
 
b) deren allgemeiner Gesundheitszustand gut  ist, die keine Anzeichen von Krankheiten 
aufweisen, welche eine Kontamination de r Milch zur Folge haben könnten, und die ins-
besondere nicht an eitrigen Genitalinfektionen, an Magen-Darm-Erkrankungen mit Durchfall und Fieber oder an einer sichtbaren Euterentzündung leiden; 
 
c) die keine Euterwunden haben, die die Milch nachteilig beeinflussen könnten; 
 
d) denen keine nicht zugelassenen Stoffe od er Erzeugnisse verabreicht worden sind bzw. 
die keiner vorschriftswidrigen Behandlung im Sinne der Richtlinie 96/23/EG unter-
zogen wurden; und 
 e) bei denen nach Verabreichung zugelassener  Erzeugnisse oder Stoffe die vorgeschrie-
bene Wartezeit eingehalten worden ist.  
  
2. a) Insbesondere muss Rohmilch, was Brucellose betrifft, von folgenden Tieren stammen: 
 
i) Kühen oder Büffelkühen, die einem im Sinne der Richtlinie 64/432/EWG 1 
brucellosefreien bzw. anerkannt brucellosefreien Bestand angehören, 
 
ii) Schafen oder Ziegen, die einem im Sinne der Richtlinie 91/68/EWG 2 brucello-
sefreien bzw. amtlich anerkannt bruc ellosefreien Betrieb angehören oder 
 
iii) weiblichen Tieren anderer Arten, die im Falle brucelloseempfänglicher Arten 
Beständen angehören, welche im Rahmen eines von der zuständigen Behörde genehmigten Kontrollprogramms regelmäßig auf diese Krankheit untersucht 
werden. 
 
b) Was Tuberkulose anbelangt, so muss Rohmilch von folgenden Tieren stammen: 
 
i) Kühen oder Büffelkühen, die einem im Sinne der Richtlinie 64/432/EWG amtlich 
anerkannt tuberkulosefreien Bestand angehören, oder 
 
ii) weiblichen Tieren anderer Arten, die im Falle tuberkuloseempfänglicher Arten 
Beständen angehören, welche im Rahmen eines von der zuständigen Behörde ge-nehmigten Kontrollprogramms regelmäßig auf diese Krankheit untersucht 
werden. 
                                                
 
1  Richtlinie 64/432/EWG des Rates vom 26. Juni 1964 zur Regelung viehseuchenrechtlicher 
Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit Rindern und Schweinen (ABl. 121 vom 29.7.1964, S. 1977/64). Zuletzt geändert durch die Beitrittsakte von 2003. 
2  Richtlinie 91/68/EWG des Rates vom 28. Januar 1991 zur Regelung tierseuchenrechtlicher 
Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit Schafen und Ziegen (ABl. L 46 
vom 19.2.1991, S. 19). Zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 806/2003 
(ABl. L 122 vom 16.5.2003, S. 1). 
 
  
c) Werden Ziegen zusammen mit Kühen gehalten, so müssen diese Ziegen auf Tuber-
kulose untersucht und getestet werden. 
 3. Rohmilch von Tieren, die die Anforderungen der Nummer 2 nicht erfüllen, darf jedoch in fol-
genden Fällen mit Genehmigung der zuständigen Behörde verwendet werden: 
 
a) wenn es sich um Kühe oder Büffelkühe handelt, die mit einem negativen Ergebnis auf 
Tuberkulose oder Brucellose getestet wurd en und keine Anzeichen dieser Krankheiten 
zeigen, sofern die Milch so wärmebehandelt  wurde, dass der Phosphatasetest negativ 
ausfällt; 
 
b) wenn es sich um Schafe oder Ziegen handelt, die mit einem negativen Ergebnis auf 
Brucellose getestet oder im Rahmen eine s genehmigten Tilgungsprogramms gegen Bru-
cellose geimpft wurden und keine Anzeichen dieser Krankheit zeigen, sofern die Milch 
entweder 
 
i) zur Herstellung von Käse mit einer Re ifedauer von mindestens zwei Monaten 
bestimmt ist, oder 
 
ii) so wärmebehandelt wurde, dass der Phosphatasetest negativ ausfällt, und 
 
c) wenn es sich um weibliche Tiere anderer Arten handelt, die mit einem negativen Ergeb-
nis auf Tuberkulose oder Brucellose gete stet wurden und keine Anzeichen dieser 
Krankheiten zeigen, jedoch einem Bestand angehören, bei dem im Rahmen der Unter-
suchungen gemäß Nummer 2 Buchstabe a Ziffer iii oder Nummer 2 Buchstabe b Ziffer ii Brucellose oder Tube rkulose festgestellt wurde, so fern die Milch so behandelt 
wird, dass ihre Unbedenklichkeit gewährleistet ist. 
  
4. Rohmilch von Tieren, die die Anforderungen der Nummern 1 bis 3 nicht erfüllen, insbeson-
dere von Tieren, die bei einer prophylaktischen Untersuchung auf Tuberkulose und Brucel-
lose gemäß der Richtlinien 64/432/EWG und 91/68/EWG positiv reagiert haben, darf nicht zum menschlichen Verzehr verwendet werden. 
 
5. Tiere, die mit einer der in Nummer 1 oder 2 genannten Krankheiten infiziert oder infektions-
verdächtig sind, müssen so isoliert werden, dass eine nachteilige Beeinflussung der Milch 
anderer Tiere vermieden wird. 
 
II. HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR MILCHERZEUGERBETRIEBE  
A. Vorschriften für Betriebsstätten und Ausrüstungen 
 
1. Melkgeschirr und Räume, in denen Milch gelagert, behandelt oder gekühlt wird, müssen so 
gelegen und beschaffen sein, dass das Risi ko einer Milchkontamination begrenzt ist. 
 
2. Die Milchlagerräume müssen vor Ungeziefer geschützt, von Räumen, in denen Tiere unter-
gebracht sind, räumlich getrennt sein und - sowe it dies notwendig ist, um den Vorschriften 
des Abschnitts B zu genügen - über eine geeignete Kühlanlage verfügen. 
 3. Ausrüstungsoberflächen, die mit Milch in Berührung kommen (Melkgeschirr, Behälter, Tanks 
usw. zur Sammlung und Beförderung von Milch) , müssen leicht zu reinigen und erforder-
lichenfalls zu desinfizieren sein und einwandfre i instandgehalten werden. Dies erfordert die 
Verwendung glatter, waschbarer und nicht toxischer Materialien. 
  
4. Nach Verwendung müssen diese Oberflächen ge reinigt und erforderlichenfalls desinfiziert 
werden. Nach jeder Benutzung oder, bei sehr kurzen Zeitspannen zwischen dem Entleeren 
und dem Nachfüllen, nach mehreren Benutzungen, auf jeden Fall jedoch einmal pro Ar-beitstag, müssen die Behälter und Tanks, die zur Beförderung der Rohmilch verwendet wur-
den, entsprechend gereinigt und desinfiziert werden, bevor sie erneut verwendet werden. 
 
B. Hygienevorschriften für das Melken, die Abholung/Sammlung und Beförderung 
 
1. Das Melken muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen; insbesondere muss 
gewährleistet sein: 
 
a) dass die Zitzen, Euter und angrenzenden  Körperteile vor Melkbeginn sauber sind; 
 
b) dass die Milch jedes Tieres vom Melker oder nach einer Methode, die zu gleichen 
Ergebnissen führt, auf organoleptische sowie abnorme physikalisch-chemische Merk-male hin kontrolliert wird; Milch mit solc hen abnormen Merkmalen darf nicht für den 
menschlichen Verzehr verwendet werden; 
 
c) dass Milch von Tieren mit klinischen Anzeichen einer Eutererkrankung nur nach 
Anweisung eines Tierarztes für den menschlichen Verzehr verwendet wird; 
 
d) dass Tiere, die infolge einer tierärztlichen Behandlung Rückstände in die Milch über-
tragen können, identifiziert werden und dass Milch, die vor Ablauf der vorgeschriebe-
nen Wartezeit gewonnen worden ist, nicht für den menschlichen Verzehr verwendet 
wird; und 
  
e) dass Zitzenbäder oder -sprays nur verwendet werden, wenn sie von der zuständigen 
Behörde zugelassen wurden, und nur so, dass sie nicht in unannehmbarem Ausmaß 
Rückstände in der Milch hinterlassen. 
 
2. Unmittelbar nach dem Melken muss ist die Milch an einen sauberen Ort verbracht werden, 
der so konzipiert und ausgerüstet ist, dass eine  Kontamination der Milch ausgeschlossen ist. 
Sie muss im Fall der täglichen Abholung unverzüglich auf eine Temperatur von nicht mehr 
als 8 °C und bei nicht täglicher Abholung auf nicht mehr als 6 °C abgekühlt werden. 
 
3. Während der Beförderung muss die Kühlkette aufrechterhalten bleiben, und beim Eintreffen 
im Bestimmungsgebiet darf die Milchtemperatur nicht mehr als 10 °C betragen. 
 
4. Die Lebensmittelunternehmer brauchen den in den Nummern 2 und 3 enthaltenen Tempera-
turanforderungen nicht nachzukommen, wenn die Milch die Kriterien von Teil III erfüllt und 
 
a) innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken verarbeitet wird oder  
 b) aus technischen Gründen im Zusammenha ng mit der Herstellung bestimmter Milch-
erzeugnisse eine höhere Temperatur erforderlich ist und die zuständige Behörde eine 
entsprechende Genehmigung erteilt. 
 
C. Personalhygiene 
 
1. Personen, die für das Melken und/oder die we itere Behandlung der Rohmilch zuständig sind, 
müssen geeignete saubere Arbeitskleidung tragen. 
  
2. Die Melker müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten. Zu diesem Zweck 
müssen am Melkplatz geeignete Waschvorrichtungen vorhanden sein, damit die für das 
Melken oder die Behandlung der Rohmilch zuständigen Personen ihre Hände und Arme reinigen können. 
 
III. KRITERIEN FÜR ROHMILCH  
 
1. Für Rohmilch gelten die nachstehenden Kriterien, bis im Rahmen spezifischerer Vorschriften 
Normen für Milch und Milcherzeugnisse festgelegt werden. 
 2. Eine repräsentative Anzahl Proben Rohmilch aus Milcherzeugungsbetrieben, die nach dem 
Zufallsprinzip gezogen werden, muss auf Übereinstimmung mit den Nummern 3 und 4 kon-
trolliert werden. Durchgeführt werden diese Kontrollen 
 
a) vom Lebensmittelunternehmer, der die Milch erzeugt, oder in seinem Auftrag,  
b) vom Lebensmittelunternehmer, der die Milch abholt/sammelt oder verarbeitet, oder in 
seinem Auftrag, 
 
c) von oder im Auftrag einer Gruppe von Lebensmittelunternehmern oder  
d) im Rahmen einer nationalen oder regionalen Kontrollregelung. 
 3. a) Lebensmittelunternehmer müssen mit ge eigneten Verfahren sicherstellen, dass die 
Rohmilch folgende Kriterien erfüllt: 
 
i) rohe Kuhmilch:  
Keimzahl bei 30 °C (pro ml) 
Somatische Zellen (pro ml) ≤ 100 000 * 
≤ 400 000 ** 
 
ii) Rohmilch von anderen Tierarten: 
 
Keimzahl bei 30 °C (pro ml) ≤ 1 500 000 * 
 
b) Ist Rohmilch von anderen Tierarten al s Kühen jedoch für die Herstellung von Roh-
milcherzeugnissen nach einem Verfahren ohne Hitzebehandlung bestimmt, so müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen,  dass die verwendete Rohmilch folgende 
Kriterien erfüllt: 
 
Keimzahl bei 30 °C (pro ml) ≤ 500 000 * 
 
* über zwei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens zwei Pro-
benahmen je Monat 
 
** über drei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens einer Pro-
benahme je Monat, es sei denn, die zuständige Behörde schreibt eine andere 
Methode vor, die saisonalen Schwankungen der Produktionsmenge Rechnung 
trägt. 
  
4. Unbeschadet der Richtlinie 96/23/EG müssen  die Lebensmittelunternehmer mit geeigneten 
Verfahren sicherstellen, dass Rohmilch nicht in Verkehr gebracht wird, wenn ihr 
 
a) Gehalt an Rückständen von Antibiotika über den zugelassenen Mengen für einen der 
Stoffe der Anhänge I und III der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 1 liegt, oder 
 
b) die Gesamtrückstandsmenge aller antibiotischen Stoffe den höchstzulässigen Wert über-
schreitet. 
 
5. Genügt Rohmilch nicht den Anforderungen der Nummern 3 und 4, so muss der Lebensmittel-
unternehmer dies der zuständigen Behörde melden und durch geeignete Maßnahmen Abhilfe 
schaffen. 
 
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR MILCHERZEUGNISSE 
 I. TEMPERATURVORSCHRIFTEN 
 1. Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherst ellen, dass die Milch nach ihrer Annahme im 
Verarbeitungsbetrieb rasch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt und bis zur 
Verarbeitung auf dieser Temperatur gehalten wird. 
 
2. Die Lebensmittelunternehmer dürfen die Milch jedoch auf einer höheren Temperatur halten, 
wenn 
 
a) die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von 4 Stunden nach 
Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt oder 
                                                
 
1  Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 des Rates vom 26. Juni 1990 zur Schaffung eines Gemein-
schaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in 
Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs (ABl. L 224 vom 18.8.1990, S. 1). Zuletzt geändert 
durch die Verordnung (EG) Nr. 324/2004 der Kommission (ABl. L 58 vom 26.2.2004, S. 16). 
 
  
b) die zuständige Behörde aus technische n Gründen, die die Herstellung bestimmter 
Milcherzeugnisse betreffen, eine höhere Temperatur zulässt. 
 II. VORSCHRIFTEN FÜR DIE HITZEBEHANDLUNG 
 
1. Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherst ellen, dass bei der Hitzebehandlung von Roh-
milch oder Milcherzeugnissen die Anforder ungen des Anhangs II Kapitel XI der Verord-
nung (EG) Nr. .../2004 
∗ eingehalten werden. 
 
2. Wenn Lebensmittelunternehmer erwägen, Rohmilch einer Hitzebehandlung zu unterziehen, 
müssen sie Folgendem Rechnung zu tragen: 
 
a) den nach den HACCP-Grundsätzen gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 * ent-
wickelten Verfahren und 
 
b) den Anforderungen, die die zuständige Behörde gegebenenfalls hierzu vorgibt, wenn sie 
Betriebe zulässt oder Kontrollen gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗∗ vornimmt. 
                                                 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
∗∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über die amtliche 
Überwachung ein. 
 
  
III. KRITERIEN FÜR ROHE KUHMILCH 
 
1. Lebensmittelunternehmer, die Milcherzeugnisse  herstellen, müssen mit geeigneten Verfahren 
sicherstellen, dass unmittelbar vor der Verarbeitung 
 
a) rohe Kuhmilch, die für die Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, bei 
30 °C eine Keimzahl von weniger als 300.000 pro ml hat und 
 
b) verarbeitete Kuhmilch, die zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, bei 
30 °C eine Keimzahl von weniger als 100.000 pro ml hat. 
 
2. Entspricht die Milch nicht den in Nummer 1 festgelegten Kriterien, so muss der Lebens-
mittelunternehmer dies der zuständigen Behör de melden und durch geeignete Maßnahmen 
Abhilfe schaffen. 
 KAPITEL III: UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG 
 Die Versiegelung von Verbraucherverpackungen muss unmittelbar nach der Abfüllung in dem Be-trieb erfolgen, in dem die letzte Hitzebehandlung von flüssigen Milcherzeugnissen stattfindet, und 
zwar durch Versiegelungsvorrichtungen, die eine Kontamination verhindern. Das Versiegelungs-system muss so konzipiert sein, dass, wenn der betr effende Behälter geöffnet  wurde, dies deutlich 
zu erkennen und leicht nachzuprüfen ist. 
  
KAPITEL IV: ETIKETTIERUNG 
 
1. Zusätzlich zu den Vorschriften der Richtlinie 2000/13/EG muss - außer in den in Artikel 13 
Absätze 4 und 5 jener Richtlinie vorgesehenen Fällen - die Etikettierung Folgendes deutlich 
erkennen lassen: 
 
a) im Falle der für den unmittelbaren mens chlichen Verzehr bestimmten Rohmilch: das 
Wort "Rohmilch"; 
 
b) im Falle der mit Rohmilch hergestellten Erzeugnisse, bei denen der Herstellungsprozess 
keinerlei Wärmebehandlung oder physikalische oder chemische Behandlung umfasst: 
die Worte "mit Rohmilch hergestellt". 
 
2. Die Vorschriften der Nummer 1 finden Anwendung auf Erzeugnisse, die für den Einzelhandel 
bestimmt sind. Der Ausdruck "Etikettierung" umfasst alle Verpackungen, Dokumente, Hin-weise, Etiketts, Ringe oder Verschlüsse, mit denen solche Erzeugnisse versehen sind oder die 
auf sie Bezug nehmen. 
 KAPITEL V: IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG 
 Abweichend von Anhang II Abschnitt I 
 
1. kann das Identitätskennzeichen einen Hinweis darauf enthalten, wo auf der Umhüllung oder 
Verpackung die Zulassungsnummer des Betriebs  angegeben ist, anstatt die Zulassungs-
nummer des Betriebs anzugeben; 
 
2. kann das Identitätskennzeichen bei Mehrwe gflaschen lediglich di e Abkürzung des Versand-
landes und die Zulassungsnummer des Betriebs angeben. 
  
ABSCHNITT X: EIER UND EIPRODUKTE 
 
KAPITEL I: EIER  
1. Eier müssen im Erzeugerbetrieb bis hin zum Verkauf an den Endverbraucher sauber, trocken 
und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung 
geschützt werden. 
 
2. Die Eier müssen bei einer - vorzugsweise kons tanten - Temperatur aufbewahrt und befördert 
werden, die die hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse am besten gewährleistet. 
 
3. Die Eier müssen binnen 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden. 
 
KAPITEL II: EIPRODUKTE 
 I. VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE 
 Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass  Eiverarbeitungsbetriebe so gebaut, ausgelegt 
und ausgerüstet sind, dass folgende Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt werden: 
 1. Waschen, Trocknen und Desinfizieren versch mutzter Eier, soweit diese Arbeitsgänge durch-
geführt werden; 
 
2. Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Ei inhalts und zur Beseitigung der Schalen und 
Schalenhäute; und 
 
3. andere als die unter den Nummern 1 und 2 genannten Arbeitsgänge. 
  
II. ROHSTOFFE FÜR DIE HERSTELLUNG VON EIPRODUKTEN 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, da ss Rohstoffe für die Herstellung von Eiprodukten 
folgende Anforderungen erfüllen: 
 
1. Die Schale von Eiern für die Herstellung von Eiprodukten muss voll entwickelt und unbe-
schädigt sein. Knickeier dürfen jedoch verwe ndet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder 
von der Packstelle auf direktem Wege an eine n Verarbeitungsbetrieb geliefert und dort so 
schnell wie möglich aufgeschlagen werden. 
 2. Flüssigei aus zugelassenen Betrieben ka nn als Rohstoff für Eiprodukte verwendet werden. 
Flüssigei muss nach Maßgabe von Teil III Nu mmern 1 bis 4 und 7 gewonnen worden sein. 
 
III. BESONDERE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON 
EIPRODUKTEN 
 
Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass alle Arbeitsgänge so ausgeführt werden, dass während 
der Herstellung, Bearbeitung und Lagerung der Ei produkte Kontamination vermieden werden und 
insbesondere folgende Anforderungen erfüllt werden: 
 1. Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden. 
  
2. Die Eier müssen so aufgeschlagen werden , dass Kontaminationen möglichst vermieden 
werden, insbesondere durch angemessene Absonderung von anderen Arbeitsgängen. Knick-
eier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden. 
 
3. Eier, die nicht von Hühnern, Puten oder Perlhühnern stammen, sind im Betrieb getrennt zu 
be- und verarbeiten. Vor Wiederaufnahme der Verarbeitung von Hühner-, Puten- oder Perl-
hühnereiern müssen die Ausrüstungen gereinigt und desinfiziert werden. 
 
4. Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen werden; auch das 
Zentrifugieren der leeren Schalen zur Gewinnung von Eiweißresten ist unzulässig, soweit sie 
zum menschlichen Verzehr bestimmt sind. 
 
5. Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Eiprodukts unverzüglich einer Bearbeitung 
unterzogen werden, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein annehmbares 
Maß reduziert. Unzulänglich bearbeitete Par tien können unverzüglich in demselben Betrieb 
erneut bearbeitet werden, sofern diese erneute Bearbeitung sie genusstauglich macht. Wird 
eine Partie für genussuntauglic h befunden, so muss sie denaturiert werden, damit sie nicht 
dem menschlichen Verzehr zugeführt werden kann. 
 
6. Eiweiß zur Herstellung von getrocknetem oder  kristallisiertem Albumin, das anschließend 
hitzebehandelt werden soll, braucht nicht bearbeitet zu werden. 
  
7. Erfolgt die Bearbeitung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss Flüssigei entweder 
eingefroren oder bei einer Temperatur von nicht mehr als 4°C gelagert werden. Die Lagerzeit 
bei 4°C vor der Verarbeitung darf 48 Stunden nicht überschreiten. Diese Anforderungen gel-
ten nicht für Erzeugnisse, die entzuckert werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie 
möglich erfolgt. 
 
8. Produkte, die nicht zwecks Haltbarkeit bei Raumtemperatur stabilisiert wurden, müssen auf 
eine Temperatur von nicht mehr als 4°C abgekühlt werden. Gefrierprodukte müssen unmittel-
bar nach der Bearbeitung  eingefroren werden. 
 IV. ANALYSESPEZIFIKATIONEN 
 
1. Der Gehalt unveränderter Eiprodukte an 3-OH -Buttersäure darf 10 mg/kg in der Trocken-
masse nicht überschreiten. 
 2. Der Milchsäuregehalt der zur Herstellung von Eiprodukten verwendeten Rohstoffe darf 1 g/kg 
Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermenti erten Erzeugnissen muss dieser Wert jedoch 
dem vor der Fermentierung ermittelten Wert entsprechen. 
 
3. Die Reste von Schalen, Schalenhaut und anderen Teilchen in den Eiprodukten dürfen 
100 mg/kg Eiprodukt nicht überschreiten. 
 
V. ETIKETTIERUNG UND IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG 
 
1. Zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen an die Identitätskennzeichnung nach Anhang II 
Abschnitt I müssen Eiproduktsendungen, die nicht für den Einzelhandel, sondern als Zutaten 
für die Herstellung eines anderen Erzeugnisses bestimmt sind, ein Etikett tragen, auf dem 
angegeben ist, bei welcher Temperatur die Eiprodukte aufbewahrt werden müssen und für wie 
lange die Haltbarkeit des Erzeugnisses bei Einh altung dieser Temperatur gewährleistet wer-
den kann. 
  
2. Bei Flüssigei muss das Etikett nach Nummer 1 auch die Aufschrift "nichtpasteurisierte Eipro-
dukte - am Bestimmungsort zu behandeln" tragen und Datum und Uhrzeit des Aufschlagens 
ausweisen. 
 
ABSCHNITT XI: FROSCHSCHENKEL UND SCHNECKEN 
 
Lebensmittelunternehmer, die Froschschenkel oder  Schnecken für den menschlichen Verzehr bear-
beiten, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden: 
 
1. Frösche und Schnecken müssen in einem zu diesem Zweck erbauten, ausgelegten und ausge-
rüsteten Betrieb getötet werden. 
 
2. Betriebe, in denen Froschschenkel bearbeit et werden, müssen über einen gesonderten Raum 
für die Lagerung und das Waschen lebender Frös che sowie für ihre Schlachtung und das Aus-
bluten verfügen. Dieser Raum muss physisch vom Bearbeitungsraum getrennt sein. 
 
3. Frösche und Schnecken, die nicht durch Tötung im Betrieb anfallen, dürfen nicht für den 
menschlichen Verzehr bearbeitet werden. 
 
4. Frösche und Schnecken müssen einer organoleptischen Stichprobenkontrolle unterzogen 
werden. Lässt diese Kontrolle eine mögliche Gefahr erkennen, so dürfen sie nicht für den 
menschlichen Verzehr verwendet werden. 
  
5. Unmittelbar nach ihrer Gewinnung müssen die Froschschenkel unter fließendem Trinkwasser 
gründlich abgewaschen und unverzüglich auf an nähernde Schmelzeistemperatur abgekühlt 
oder eingefroren oder verarbeitet werden. 
 
6. Der Leber-Bauchspeicheldrüsen-Komplex der Schnecken muss nach dem Töten im Fall einer 
möglichen Gefahr entfernt werden und darf nicht für den menschlichen Verzehr verwendet 
werden. 
 
ABSCHNITT XII: AUSGESCHMOLZENE TIERISCHE FETTE UND GRIEBEN 
 KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, DIE ROHSTOFFE SAMMELN ODER 
VERARBEITEN 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass  Betriebe, die rohe Sc hlachtfette für die Her-
stellung von ausgeschmolzenen tierischen Fetten und Grieben sammeln oder verarbeiten, den fol-genden Anforderungen entsprechen: 
 1. Einrichtungen, die rohe Schlachtfette sammel n und zu den Verarbeitungsbetrieben weiterbe-
fördern, müssen über Vorrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die Rohstoffe bei einer 
Temperatur von nicht mehr als 7 °C zu lagern. 
 
2. Jeder Verarbeitungsbetrieb muss über Folgendes verfügen: 
 
a) Kühleinrichtungen; 
  
b) einen Versandraum, es sei denn, der Betrieb versendet ausgeschmolzene tierische Fette 
nur in Tankwagen, und 
 
c) gegebenenfalls geeignete Gerätschaften fü r die Zubereitung von Erzeugnissen, die unter 
Zusatz anderer Lebensmittel und/oder von Gewürzen aus ausgeschmolzenen tierischen 
Fetten hergestellt werden. 
 
3. Die Kühleinrichtungen nach den Nummern 1 und 2 Buchstabe a sind jedoch nicht erforder-
lich, wenn die Vorkehrungen für die Belieferung mi t Rohfetten sicherstellen, dass diese - ab-
weichend von Kapitel II Nummer 1 Buchstabe d - zu keinem Zeitpunkt ohne Kühlung gela-gert oder befördert werden. 
 
KAPITEL II: HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE GEWINNUNG VON AUSGESCHMOL-
ZENEN TIERISCHEN FETTEN UND GRIEBEN 
 Lebensmittelunternehmer, die ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben gewinnen, müssen 
sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:  1. Die Rohmaterialien müssen 
 
a) von Tieren stammen, die in einem Schlacht hof geschlachtet und der Schlachttierunter-
suchung unterzogen wurden und die nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich 
befunden wurden; 
 
b) aus Fettgewebe oder Knochen bestehen, die möglichst frei von Blutspuren und Verun-
reinigungen sind; 
  
c) aus Betrieben stammen, die nach der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ oder nach der vor-
liegenden Verordnung registriert oder zugelassen sind, und 
 
d) hygienisch einwandfrei bei einer Kerntemperatur von nicht mehr als 7 °C befördert und 
bis zum Ausschmelzen gelagert werden. Die Rohstoffe können jedoch ohne Kühlung 
gelagert und befördert werden, wenn sie innerhalb von 12 Stunden nach dem Tag, an 
dem sie gewonnen wurden, ausgeschmolzen werden. 
 
2. Beim Ausschmelzen ist der Gebrauch von Lösungsmitteln verboten. 
 
3. Bei Fetten zum Verfeinern, die den Werten unter Nummer 4 entsprechen, können tierische 
Fette, die gemäß den Nummern 1 und 2 erschmolzen werden, zur Verbesserung ihrer physi-kalisch-chemischen Eigenschaften entweder im selben oder in einem anderen Betrieb ver-
feinert werden. 
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
4. Ausgeschmolzene tierische Fette müssen je na ch Erzeugnistyp folgenden Werten entsprechen: 
 
 Wiederkäuerfett Schweinefett Andere tierische Fette 
 Speisetalg Talg zum 
VerfeinernSpeisefett Schmalz und 
anderes 
Schweine-
fett zum 
Verfeinern Speisefette Fette zum 
Verfeinern 
 Feintalg 
(Premier 
jus) (1) anderer  Schmalz 
(2) anderes     
SZ (m/m Ölsäure 
in %) max. 0.75 1.25 3.0 0.75 1.25 2.0 1.25 3.0 
POZ max. 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg 
Unlösliche Unrein-
heiten insgesamt  
Max. 0,15 %  
Max. 0,5% 
Geruch, Ge-
schmack, Farbe  
Normal 
(1) Tierisches Speisefett, das durch Ausschmelzen von frischem Herz-, Netz-, Nieren- und Gekrösefett von Rindern und 
in Zerlegungsbetrieben anfallenden Fetten bei niedriger Temperatur gewonnen wird. 
(2) Tierisches Fett, das durch Ausschmelzen von Schweinefettgewebe gewonnen wird. 
 
5. Grieben für den menschlichen Verzehr müssen bei folgenden Temperaturen gelagert werden: 
 
a) Grieben, die bei nicht mehr als 70 °C gewonnen werden, müssen 
 
i) bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C für höchstens 24 Stunden oder 
 ii) bei einer Temperatur von -18 °C oder darunter 
 
gelagert werden. 
  
b) Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von min-
destens 10 % (m/m) aufweisen, müssen 
 
i) bei einer Temperatur von nicht mehr al s 7 °C für höchstens 48 Stunden oder einer 
anderen Zeit-/Temperaturkombination, die dieselbe Gewähr bietet, oder 
 
ii) bei einer Temperatur von -18 °C oder darunter 
 
gelagert werden. 
 
c) Für Grieben, die bei über 70 °C gewonne n werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von 
unter 10 % (m/m) aufweisen, gelten keine besonderen Lagervorschriften. 
 
ABSCHNITT XIII: BEARBEITETE MÄGEN, BLASEN UND DÄRME 
 Lebensmittelunternehmer, die Mägen, Blasen und Därme bearbeiten, müssen sicherstellen, dass 
folgende Vorschriften  eingehalten werden: 
 1. Tierdärme, -blasen und -mägen dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn 
 
a) sie von Tieren stammen, die in einem Sc hlachthof geschlachtet und der Schlachttier-
untersuchung unterzogen wurden und die nach der Fleischuntersuchung für genusstaug-
lich befunden wurden; 
 
b) sie gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden und  
c) nach der Bearbeitung gemäß Buchstabe b geeignete Vorkehrungen zur Verhinderung 
einer Rekontamination getroffen wurden. 
  
2. Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden 
können, müssen bis zu ihrer Versendung gekühlt in dafür vorgesehenen Räumlichkeiten gela-
gert werden. Insbesondere müssen nicht gesalz ene oder nicht getrocknete Erzeugnisse bei 
nicht mehr als 3 °C aufbewahrt werden. 
 
ABSCHNITT XIV: GELATINE 
 
1. Lebensmittelunternehmer, die Gelatine herstellen, müssen sicherstellen, dass die Vorschriften 
dieses Abschnitts eingehalten werden. 
 2. Im Sinne dieses Abschnitts bezeichnet der Ausdruck "Gerben" das Härten von Häuten mit 
pflanzlichen Gerbstoffen, Chromsalzen oder anderen Substanzen wie Aluminiumsalzen, 
Eisen-(III)-Salzen, Silikaten, Aldehyden und Chinone n oder anderen synthetischen Härte-
mitteln. 
 KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE 
 1. Gelatine, die in Lebensmitteln verwendet werden soll, darf nur aus folgenden Rohstoffen her-
gestellt werden: 
 a) Knochen; 
 
b) Häuten und Fellen von Wiederkäuern aus Haltungsbetrieben; 
 
c) Schweinehäuten;  
d) Geflügelhäuten; 
  
e) Bändern und Sehnen; 
 
f) Häuten und Fellen von frei lebendem Wild und  
g) Fischhäuten und Gräten. 
 
2. Die Verwendung von Häuten und Fellen ist verboten, wenn sie einem - sei es auch unvoll-
ständigen - Gerbungsprozess unterzogen wurden. 
 
3. Die in Absatz 1 Buchstaben a bis e genannten Rohstoffe müssen von Tieren stammen, die in 
einem Schlachthof geschlachtet und der Schl achttieruntersuchung unterzogen wurden und 
deren Schlachtkörper nach der Fleischuntersu chung für genusstauglich befunden wurden, 
oder sie müssen - im Falle von Häuten und Fell en von frei lebendem Wild - von Wildkörpern 
stammen, die für genusstauglich befunden wurden. 
 
4. Die Rohstoffe müssen aus Betrieben stammen, die gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 
∗ 
oder gemäß der vorliegenden Verordnung eingetragen oder zugelassen sind. 
 
5. Sammelstellen und Gerbereien können auch Rohstoffe für die Herstellung von Speisegelatine 
abgeben, wenn sie von der zuständigen Behörde hierfür ausdrücklich zugelassen wurden und 
folgende Anforderungen erfüllen: 
 
a) Sie müssen über Lagerräume mit festen B öden und glatten Wänden verfügen, die leicht 
zu reinigen und desinfizieren und gegebenenf alls mit Kühlanlagen ausgestattet sind. 
                                                 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
b) Die Lagerräume müssen einwandfrei sauber sein und so instand gehalten werden, dass 
eine Kontamination der Rohstoffe ausgeschlossen ist. 
 c) Werden in diesen Räumlichkeiten Rohstoffe gelagert und/oder verarbeitet, die die Krite-
rien dieses Kapitels nicht erfüllen, so müssen diese Rohstoffe während der Annahme, 
Lagerung, Verarbeitung und Versendung von Rohstoffen, die den Kriterien dieses 
Kapitels entsprechen, getrennt gehalten werden. 
 
KAPITEL II: BEFÖRDERUNG UND LAGERUNG VON ROHSTOFFEN 
 1. Anstelle des Identitätskennzeichens gemäß Anhang II Abschnitt I muss den Rohstoffen bei 
der Beförderung oder der Lieferung an eine Samm elstelle oder Gerberei sowie der Lieferung 
an einen Gelatineverarbeitungsbetrieb ein Dokument beigefügt sein, aus dem der Herkunfts-
betrieb hervorgeht und das die in der Anlage verlangten Angaben enthält. 
 2. Die Rohstoffe müssen gekühlt oder gefroren befördert und gelagert werden, soweit ihre Ver-
arbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Absendung erfolgt. Entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein, gesalzene, getrocknete und gekalkte Häute sowie Häute 
und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden, können jedoch bei Raumtemperatur 
befördert und gelagert werden. 
  
KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR DIE GELATINEHERSTELLUNG 
 
1. Das Herstellungsverfahren für Gela tine muss Folgendes gewährleisten: 
 
a) Knochenmaterial von Wiederkäuern, die in Ländern oder Regionen geboren, aufgezo-
gen oder geschlachtet wurden, die nach de m geltenden Gemeinschaftsrecht eine geringe 
BSE-Inzidenz aufweisen, ist einem Verarbeitungsprozess zu unterziehen, bei dem das 
gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heißem Wasser entfettet und für min-
destens zwei Tage mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 % konzentriert und pH <1,5) 
behandelt sowie anschließend für mindest ens 20 Tage mit gesättigter Kalklösung 
(pH >12,5) laugenbehandelt und für vier Sekunden bei 138-140 °C sterilisiert wird, oder 
es wird ein gleichwertiges genehmigtes Verfahren angewandt; und 
 
b) andere Rohstoffe sind einer Säuren - oder Laugenbehandlung zu unterziehen und 
anschließend ein- oder mehrmals abzuspülen. Der pH-Wert muss entsprechend ange-passt werden. Die Gelatine muss durch einmal iges oder mehrmals aufeinander erfolgtes 
Erhitzen extrahiert, anschließend durch Filt rieren gereinigt reinigen und sterilisiert 
werden. 
 
2. Lebensmittelunternehmer, die Gelatine herstellen und für die gesamte hergestellte Gelatine 
die Anforderungen für Speisegelatine erfüllen, können im gleichen Betrieb auch Gelatine, die 
nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, herstellen und lagern. 
  
KAPITEL IV: VORSCHRIFTEN FÜR ENDERZEUGNISSE 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, da ss bei Gelatine die folgenden Rückstandsgrenz-
werte eingehalten werden: 
 
Rückstand Grenzwert 
As   1  ppm 
Pb   5  ppm 
Cd   0,5 ppm 
Hg   0,15 ppm 
Cr 10  ppm 
Cu 30  ppm 
Zn 50  ppm 
SO 2 ( Reith Williams) 50  ppm 
H2O2 (Europäisches Arzneibuch 1986 (V 2O2)) 10  ppm 
 
 
ABSCHNITT XV: KOLLAGEN 
 
1. Lebensmittelunternehmer, die Kollagen herstellen, müssen sicherstellen, dass die Vorschriften 
dieses Abschnitts eingehalten werden. 
 2. Im Sinne dieses Abschnitts bezeichnet der Ausdruck "Gerben" das Härten von Häuten mit 
pflanzlichen Gerbstoffen, Chromsalzen oder anderen Substanzen wie Aluminiumsalzen, 
Eisen-(III)-Salzen, Silikaten, Aldehyden und Chinone n oder anderen synthetischen Härte-
mitteln. 
  
KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE 
 
1. Kollagen, das in Lebensmitteln verwendet werden soll, darf nur aus folgenden Rohstoffen 
hergestellt werden: 
 
a) Häuten und Fellen von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern; 
 
b) Schweinehäuten und -knochen; 
 
c) Geflügelhäuten und -knochen; 
 
d) Bändern; 
 
e) Häuten und Fellen von frei lebendem Wild und 
 
f) Fischhäuten und Gräten. 
 2. Die Verwendung von Häuten und Fellen ist verboten, wenn sie einem - sei es auch unvoll-
ständigen - Gerbungsprozess unterzogen wurden. 
 3. Die in Absatz 1 Buchstaben a bis d genannten Rohstoffe müssen von Tieren stammen, die in 
einem Schlachthof geschlachtet und der Schl achttieruntersuchung unterzogen wurden und 
deren Schlachtkörper nach der Fleischuntersu chung für genusstauglich befunden wurden, 
oder sie müssen - im Falle von Häuten und Fell en von frei lebendem Wild - von Wildkörpern 
stammen, die für genusstauglich befunden wurden. 
  
4. Die Rohstoffe müssen aus Betrieben stammen, die gemäß der Verordnung (EG) Nr. .../2004 ∗ 
oder dieser Verordnung eingetragen oder zugelassen sind. 
 
5. Sammelstellen und Gerbereien können auch Rohstoffe für die Herstellung von für den 
menschlichen Verzehr bestimmtem Kollagen abgeben, wenn sie von der zuständigen Behörde 
hierfür ausdrücklich zugelassen wurden und folgende Anforderungen erfüllen: 
 
a) Sie müssen über Lagerräume mit festen B öden und glatten Wänden verfügen, die leicht 
zu reinigen und desinfizieren und gegebenenf alls mit Kühlanlagen ausgestattet sind. 
 
b) Die Lagerräume müssen einwandfrei sauber sein und so instand gehalten werden, dass 
eine Kontamination der Rohstoffe ausgeschlossen ist. 
 
c) Werden in diesen Räumlichkeiten Rohstoffe gelagert und/oder verarbeitet, die die Krite-
rien dieses Kapitels nicht erfüllen, so müssen diese Rohstoffe während der Annahme, 
Lagerung, Verarbeitung und Versendung von Rohstoffen, die den Kriterien dieses 
Kapitels entsprechen, getrennt gehalten werden. 
 
KAPITEL II: BEFÖRDERUNG UND LAGERUNG VON ROHSTOFFEN  
1. Anstelle des Identitätskennzeichens gemä ß Anhang II Abschnitt I muss den Rohstoffen bei 
der Beförderung oder der Lieferung an eine Sammelstelle oder Gerberei sowie der Lieferung 
an einen Kollagenverarbeitungsbetrieb ein Dokument beigefügt sein, aus dem der Herkunfts-
betrieb hervorgeht und das die in der Anlage verlangten Angaben enthält. 
                                                
 
∗  Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel-
hygiene ein. 
 
  
2. Die Rohstoffe müssen gekühlt oder gefroren be fördert und gelagert werden, soweit ihre Ver-
arbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Absendung erfolgt. Entfettete und 
getrocknete Knochen oder Ossein, gesalzene, getrocknete und gekalkte Häute sowie Häute 
und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden, können jedoch bei Raumtemperatur 
befördert und gelagert werden. 
 
KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR DIE KOLLAGENHERSTELLUNG 
 
1. Bei der Herstellung von Kollagen muss ein Verfa hren angewendet werden, das gewährleistet, 
dass die Rohstoffe einer Behandlung unterzoge n werden, die Waschen, pH-Anpassung unter 
Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen 
sowie anschließendem Filtrieren und Extrudieren umfasst, oder ein zugelassenes gleichwerti-
ges Verfahren angewendet werden. 
 
2. Das Kollagen kann nach Anwendung des Verfahrens gemäß Nummer 1 einem Trocknungs-
verfahren unterzogen werden. 
 3. Lebensmittelunternehmer, die Kollagen herstellen und für das gesamte hergestellte Kollagen 
die Anforderungen an für den menschlichen Verzehr bestimmtes Kollagen erfüllen, können 
im gleichen Betrieb auch Kollagen, das nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, her-stellen und lagern. 
  
KAPITEL IV: VORSCHRIFTEN FÜR ENDERZEUGNISSE 
 
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass bei Kollagen die folgenden Rückstands-
grenzwerte eingehalten werden. 
 
Rückstand Grenzwert 
As   1  ppm 
Pb   5  ppm 
Cd   0.5 ppm 
Hg   0.15 ppm 
Cr 10  ppm 
Cu 30  ppm 
Zn 50  ppm 
SO 2 ( Reith Williams) 50  ppm 
H2O2 (Europäisches Arzneibuch 1986 (V 2O2)) 10  ppm 
 
 KAPITEL V: ETIKETTIERUNG 
 
Umhüllungen und Verpackungen, die Kollagen enthalten, müssen mit der Aufschrift "Für den 
menschlichen Verzehr geeignetes Kollagen" sowie der Angabe des Datums der Herstellung ver-
sehen sein.  
 
________________________ 
 
 Anlage zu ANHANG III  
 
BEGLEITDOKUMENT FÜR ROHSTOFFE FÜR DIE  
GELATINE- ODER KOLLAGENHERSTELLUNG (MUSTER)  
 
I. Identifizierung der Rohstoffe für die Gelatineherstellung 
 
Art der Erzeugnisse: .......................................................................................................... ....................  
Herstellungsdatum: ............................................................................................................ ...................  
Art der Verpackung: ........................................................................................................... ...................  
Zahl der Packstücke: .......................................................................................................... ...................  
Garantierte Lagerzeit: ......................................................................................................... ...................  
Eigengewicht (kg): ............................................................................................................ ....................  
 
II. Herkunft der Rohstoffe 
 Anschriften(en) und Registernummer(n) des (der) zugelassenen Gewinnungsbetriebes (Gewin-
nungsbetriebe): ............................................................................................................... .......................  
............................................................................................................................... .................................  
 
III. Bestimmung der Rohstoffe  
 
Die Rohstoffe werden versandt: 
von: .......................................................................................................................... .............................  
(Verladeort) 
nach: ......................................................................................................................... .............................  
(Bestimmungsland und -ort) 
mit folgendem Transportmittel: ................................................................................................ ............  
Name und Anschrift des Versenders: ............................................................................................ ........  
Name und Anschrift des Empfängers: ............................................................................................ ......  
 
 
________________________