30.4.2004 Amtsblatt der Europäischen Union L 139/1 
 
 DE 
I 
(Veröffentlichungsbedürftige Rechtsakte)  
 
 
VERORDNUNG (EG) Nr.  852/2004 DE S EUROPÄISCHEN PARLAMENTS 
UND DES RATES 
vom 29. April 2004 
 
über Lebensmittelhygiene 
 
 DAS EUROPÄISCHE PARLAMENT UND DER RAT DER EUROPÄISCHEN UNION - 
 
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Eur opäischen Gemeinschaft, insbesondere auf die 
Artikel 95 und 152 Absatz 4 Buchstabe b, 
 
auf Vorschlag der Kommission 
1, 
 
nach Stellungnahme des Wirtsc hafts- und Sozialausschusses 2, 
 
nach Anhörung des Ausschusses der Regionen, 
 
gemäß dem Verfahren des Artikels 251 des Vertrags 3, 
                                                 
1  ABl. C 365E vom 19.12.2000, S. 43. 
2  ABl. C 155 vom 29.5.2001, S. 39. 
3  Stellungnahme des Europäischen Parlaments vom 15. Mai 2002 (ABl. C 180 E vom 
31.7.2003, S. 267), Gemeinsamer Standpunkt des Rates vom 27. Oktober 2003 (ABl. C 48 E 
vom 24.2.2004, S. 1), Standpunkt des Europäischen Parlaments vom 30. März 2004 (noch nicht im Amtsblatt veröffentlicht) und Beschluss des Rates vom 16. April 2004. 
 
 in Erwägung nachstehender Gründe: 
 
(1) Ein hohes Maß an Schutz für Leben und Gesundheit des Menschen ist eines der grundlegen-
den Ziele des Lebensmittelrechts, wie es in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 4 festgelegt 
wurde. In der genannten Verordnung werden noch weitere gemeinsame Grundsätze und Defi-
nitionen für das einzelstaatliche und das gemein schaftliche Lebensmittelrecht festgelegt, dar-
unter das Ziel des freien Verkehrs mit Lebensmitteln in der Gemeinschaft. 
 
(2) Mit der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene 5 
wurden die allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittel und die Verfahren für die 
Überprüfung der Einhaltung dieser Vorschriften festgelegt. 
 
(3) Die Erfahrung hat gezeigt, dass diese Vorschriften und Verfahren eine solide Grundlage für 
die Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln bilden. Im Rahmen der Gemeinsamen 
Agrarpolitik sind viele Richtlinien angenommen worden, in denen spezifische Hygiene-
vorschriften für die Produktion und das Inverkeh rbringen der in Anhang I des Vertrags aufge-
führten Erzeugnisse festgelegt worden sind. Di ese Hygienevorschriften haben Hemmnisse im 
Handel mit den betreffenden Erzeugnissen reduzi ert und so zur Schaffung des Binnenmarktes 
beigetragen und gleichzeitig für den Verb raucher ein hohes Gesundheitsschutzniveau 
gewährleistet. 
 
(4) Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit enthalten diese Vorschriften und Verfahren gemein-
same Grundregeln, insbesondere betreffend di e Pflichten der Hersteller und der zuständigen 
Behörden, die Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen, die Ver-
fahren für die Zulassung von Unternehmen, die Lager- und Transportbedingungen und die 
Genusstauglichkeitskennzeichnung. 
                                                 
4  Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäisch en Parlaments und des Rates vom 28. Januar 
2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze de s Lebensmittelrechts, zur Errichtung der 
Europäischen Behörde für Lebensmittelsi cherheit und zur Festlegung von Verfahren zur 
Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1). Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 1642/2003 (ABl. L 245 vom 29.9.2003, S. 4). 
5  ABl. L 175 vom 19.7.1993, S. 1. Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 1882/2003 des 
Europäischen Parlaments und des Rate s (ABl. L 284 vom 31.10.2003, S. 1). 
 
 
  
(5) Diese Grundregeln stellen die allgemeine Gr undlage für die hygienische Herstellung aller 
Lebensmittel einschließlich der in Anhang I des Vertrags aufgeführten Erzeugnisse tierischen 
Ursprungs dar. 
 
(6) Neben dieser allgemeinen Grundlage sind für bestimmte Lebensmittel spezifische Hygiene-
vorschriften erforderlich. Diese Vorschriften si nd in der Verordnung (EG) Nr.    /2004 des 
Europäischen Parlaments und des Rates vom            mit spezifischen Hygienevorschriften für 
Lebensmittel tierischen Ursprungs 1 niedergelegt. 
 
(7) Hauptziel der neuen allgemeinen und spezifischen Hygienevorschriften ist es, hinsichtlich der 
Sicherheit von Lebensmitteln ein hohes Verbraucherschutzniveau zu gewährleisten. 
 (8) Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit von der Primärproduktion bis hin zum Inver-
kehrbringen oder zur Ausfuhr ist ein integriert es Konzept erforderlich . Jeder Lebensmittel-
unternehmer in der gesamten Lebensmittelkette sollte dafür sorgen, dass die Lebensmittel-
sicherheit nicht gefährdet wird. 
 (9) Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder fü r die Primärproduktion für den privaten häus-
lichen Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von 
Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem sollten sie nur für 
Unternehmen gelten, wodurch eine gewisse Kontinuität der Tätigkeiten und ein gewisser 
Organisationsgrad bedingt ist.  
                                                
 
1  Siehe Seite       dieses Amtsblatts. 
 
  
(10) Gesundheitsgefahren, die auf Ebene der Primärpr oduktion gegeben sind, sollten identifiziert 
und in angemessener Weise unter Kontrolle gebrac ht werden, um sicherzustellen, dass die 
Ziele dieser Verordnung erreicht werden. Be i der direkten Abgabe kleiner Mengen von 
Primärerzeugnissen durch den erzeugenden Lebe nsmittelunternehmer an den Endverbraucher 
oder an ein örtliches Einzelhandelsunternehmen ist es angezeigt, die öffentliche Gesundheit durch einzelstaatliche Rechtsvorschriften zu schützen, und zwar insbesondere aufgrund der 
engen Beziehungen zwischen Erzeuger und Verbraucher. 
 
(11) Die Anwendung der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kon-
trollpunkte (HACCP-Grundsätze) auf den Primärse ktor ist noch nicht allgemein durchführbar. 
Es sollte aber Leitlinien für eine gute Ve rfahrenspraxis geben, die zur Anwendung einer 
geeigneten Hygienepraxis in den landwirtschaft lichen Betrieben beitragen. Soweit erforder-
lich, sollten außerdem spezifische Hygienevorschriften für die Primärproduktion diese Leit-
linien ergänzen. Die Hygieneanforderungen an die Primärproduktion und damit zusammen-
hängende Vorgänge sollten sich von denen für andere Arbeitsvorgänge unterscheiden. 
 
(12) Die Lebensmittelsicherheit beruht auf mehreren Faktoren. Die Mindesthygieneanforderungen 
sollten in Rechtsvorschriften festgelegt sein ; zur Überwachung der Erfüllung der Anforderun-
gen durch die Lebensmittelunternehmer sollte es amtliche Kontrollen geben; die Lebens-
mittelunternehmer sollten Programme für die Lebensmittelsicherheit und Verfahren auf der 
Grundlage der HACCP-Grundsätze einführen und anwenden. 
 (13) Eine erfolgreiche Umsetzung der Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze erfor-
dert die volle Mitwirkung und das Engagement der Beschäftigten des jeweiligen Lebens-
mittelunternehmens. Diese sollten dafür entsprechend geschult werden. Das HACCP-System 
ist ein Instrument, das Lebensmittelunternehmern hilft, einen höheren Lebensmittelsicher-
heitsstandard zu erreichen. Das HACCP-System sollte nicht als ein Verfahren der Selbstregu-
lierung angesehen werden und nicht die amtliche Überwachung ersetzen. 
 
  
(14) Obwohl die Einführung von Verfahren auf de r Grundlage der HACCP-Grundsätze für die 
Primärproduktion zunächst noch nicht vorgeschrieben werden sollte, sollte im Rahmen der 
Überprüfung dieser Verordnung, die die Kommission im Rahmen der Durchführung vor-
nehmen wird, auch untersucht werden, ob diese Anforderung ausgedehnt werden kann. Die 
Mitgliedstaaten sollten jedoch die Unterneh men im Rahmen der Primärproduktion anregen, 
diese Grundsätze so weit wie möglich anzuwenden. 
 
(15) Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen 
Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen 
Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identi-
fizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht mög-
lich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von "kritischen 
Grenzwerten" nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedrückter Grenzwert festzusetzen 
ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um 
einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden. 
 (16) Flexibilität ist außerdem angezeigt, damit traditionelle Methoden auf allen Produktions-, 
Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensm itteln weiterhin angewandt werden können, 
wie auch in Bezug auf strukturelle Anforder ungen an die Betriebe. Die Flexibilität ist für 
Regionen in schwieriger geografischer Lage - einschließlich der in Artikel 299 Absatz 2 des 
Vertrags aufgeführten Gebiete in äußerster Randlage - von besonderer Bedeutung. Die Flexi-bilität sollte jedoch die Ziele der Lebensmittelhygiene nicht in Frage stellen. Außerdem sollte 
das Verfahren, das den Mitgliedstaaten die Möglichkeit der Flexibilität einräumt, 
vollkommen transparent sein, da alle nach den Hygienevorschriften hergestellten 
Lebensmittel sich in der Gemeinschaft im freien Verkehr befinden werden. Dabei sollte 
vorgesehen werden, dass etwaige Meinungsve rschiedenheiten in dem mit der Verordnung 
(EG) Nr. 178/2002 eingesetzten Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und 
Tiergesundheit erörtert und gelöst werden. 
 
  
(17) Die Umsetzung der Hygienevorschriften kann durch Zielvorgaben, z.B. Ziele für die Reduzie-
rung pathogener Erreger oder Leistungsnormen, gelenkt werden. Daher müssen 
entsprechende Verfahrensvorschriften festgele gt werden. Solche Zielvorgaben würden das 
geltende Lebensmittelrecht ergänzen, beispi elsweise die Verordnung (EWG) Nr. 315/93 des 
Rates vom 8. Februar 1993 zur Festlegung von gemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln 
1, die für bestimmte Kontaminanten die Festlegung von 
Höchstwerten vorsieht, und die Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die das Inverkehrbringen 
nicht sicherer Lebensmittel untersagt und eine einheitliche Grundlage für die Anwendung des 
Vorsorgeprinzips schafft. 
 
(18) Um dem technischen und wissenschaftlichen Fort schritt Rechnung zu tragen, sollte eine enge 
und effiziente Zusammenarbeit zwischen der Kommission und den Mitgliedstaaten im Stän-
digen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit sichergestellt werden. Die vor-
liegende Verordnung trägt den internationalen Verpflichtungen im Rahmen des WTO-Über-
einkommens über gesundheitspolizeiliche und pflanzenschutzrechtliche Maßnahmen und den 
im Codex Alimentarius enthaltenen internationalen Lebensmittelsicherheitsstandards Rech-
nung. 
 
(19) Die Registrierung der Betriebe und die Kooper ation der Lebensmittelunternehmer sind erfor-
derlich, damit die zuständigen Behörden die amtlichen Kontrollen wirksam durchführen 
können. 
 (20) Ein wesentlicher Aspekt der Le bensmittelsicherheit ist die Rückverfolgbarkeit des Lebens-
mittels und seiner Zutaten auf allen Stufen  der Lebensmittelkette. Die Verordnung (EG) 
Nr. 178/2002 enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und Zutaten 
sowie ein Verfahren zum Erlass von Bestimm ungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf 
bestimmte Sektoren. 
                                                
 
1  ABl. L 37 vom 13.2.1993, S. 1. Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 1882/2003. 
 
  
(21) In die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel müssen den allgemeinen Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 genügen oder müssen Bestimmungen entsprechen, die den 
Gemeinschaftsbestimmungen gleichwertig sind. Die vorliegende Verordnung regelt 
bestimmte spezifische Hygieneanforderungen fü r in die Gemeinschaft eingeführte Lebens-
mittel. 
 
(22) Aus der Gemeinschaft in Drittländer ausgeführte Lebensmittel müssen den allgemeinen 
Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 entsprechen. Die vorliegende Verordnung 
regelt bestimmte spezifische Hygieneanforde rungen für aus der Gemeinschaft ausgeführte 
Lebensmittel. 
 
(23) Lebensmittelhygienevorschriften de r Gemeinschaft müssen wissenschaftlich fundiert sein. Zu 
diesem Zweck ist erforderlichenfalls die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit zu 
konsultieren. 
 
(24) Die Richtlinie 93/43/EWG sollte aufgehoben werden, da sie durch die vorliegende Verord-
nung ersetzt wird. 
 
(25) Die Anforderungen dieser Verordnung sollten nicht gelten, bevor nicht alle Teile der neuen 
Lebensmittelhygienevorschriften in Kraft getreten sind. Ferner ist es angezeigt, einen Zeit-
raum von mindestens 18 Monaten zwischen dem Inkrafttreten und der Anwendung der neuen 
Vorschriften vorzusehen, um den betroffene n Wirtschaftszweigen Zeit zur Anpassung zu 
lassen. 
 
(26) Die zur Durchführung dieser Verordnung erforderlichen Maßnahmen sollten gemäß dem 
Beschluss 1999/468/EG des Rates vom 28. Juni  1999 zur Festlegung der Modalitäten für die 
Ausübung der der Kommission übertragenen Durchführungsbefugnisse 1 erlassen werden - 
 HABEN FOLGENDE VERORDNUNG ERLASSEN: 
                                                
 
1  ABl. L 184 vom 17.7.1999, S. 23. 
 
  
KAPITEL I 
 
ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN 
 
Artikel 1  
 
Geltungsbereich 
 
(1)  Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebens-
mittelunternehmer unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze: 
 
a) Die Hauptverantwortung für die Sicherheit ei nes Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunter-
nehmer. 
 
b) Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich 
der Primärproduktion, gewährleistet sein. 
 c) Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, 
insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, da rf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. 
 
d) Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunter nehmer sollte durch die allgemeine Anwendung 
von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten 
Hygienepraxis gestärkt werden. 
 
  
e) Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis sind ein wertvolles Instru ment, das Lebensmittel-
unternehmern auf allen Stufen der Lebensmittelkette hilft, die Vorschriften der Lebensmittel-
hygiene einzuhalten und die HACCP-Grundsätze anzuwenden. 
 
f) Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien 
und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen. 
 
g) Es muss sichergestellt werden, dass eing eführte Lebensmittel mindestens denselben oder 
gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebens-
mittel. 
 
Diese Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und für Ausfuhren sowie unbeschadet spezifischerer Vorschriften für die Hygiene von Lebens-
mitteln. 
 
(2)  Diese Verordnung gilt nicht für 
 a) die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch; 
 
b) die häusliche Verarbeitung, Handhabung ode r Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen 
privaten Verbrauch; 
 c) die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den End-
verbraucher oder an lokale Einzelhandelsgesch äfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den 
Endverbraucher abgeben. 
 
  
d) Sammelstellen und Gerbereien, die ausschließlich deshalb unter die Definition "Lebensmittel-
unternehmen" fallen, weil sie mit Rohstoffen für die Herstellung von Gelatine oder Kollagen 
umgehen. 
 
(3)  Im Rahmen der einzelstaatlichen Rechtsvor schriften erlassen die Mitgliedstaaten Vor-
schriften für die Tätigkeiten im Sinne des Absatzes 2 Buchstabe c. Mit diesen einzelstaatlichen 
Vorschriften muss gewährleistet werden, dass  die Ziele dieser Verordnung erreicht werden. 
 
Artikel 2  
 
Begriffsbestimmungen 
 (1)  Für die Zwecke dieser Verordnung bezeichnet der Ausdruck 
 
a) "Lebensmittelhygiene" (im folgenden "Hygiene" genannt) die Maßnahmen und Vorkehrun-
gen, die notwendig sind, um Gefahren unter K ontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass 
ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist; 
 
b)  „Primärerzeugnisse“ Erzeugnisse aus primärer  Produktion einschließlich Anbauerzeugnissen, 
Erzeugnissen aus der Tierhaltung, Jagderz eugnissen und Fischereierzeugnissen; 
 c) "Betrieb" jede Einheit eines Lebensmittelunternehmens; 
 
d) "zuständige Behörde" die Zentralbehörde ei nes Mitgliedstaats, die für die Einhaltung der 
Bestimmungen dieser Verordnung zuständig ist, od er jede andere Behörde, der die Zentral-
behörde diese Zuständigkeit übertragen hat, ge gebenenfalls auch die entsprechende Behörde 
eines Drittlandes; 
 
  
e) "gleichwertig" in Bezug au f unterschiedliche Systeme ein zu r Verwirklichung derselben Ziele 
geeignetes Verfahren; 
 
f) "Kontamination" das Vorhandensein oder das Hereinbringen einer Gefahr; 
 
g) "Trinkwasser" Wasser, das den Mindestanfor derungen der Richtlinie 98/83/EG des Rates 
vom 3. November 1998 über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch 1 
entspricht; 
 h) "sauberes Meerwasser" natürliches, künstliche s oder gereinigtes Meer- oder Brackwasser, das 
keine Mikroorganismen, keine schädlichen Stoffe und kein toxisches Meeresplankton in 
Mengen aufweist, die die Gesundheitsqualität von Lebensmitteln direkt oder indirekt beein-
trächtigen können; 
 
i) "sauberes Wasser" sauberes Meerwasser  und Süßwasser von vergleichbarer Qualität; 
 j) "Umhüllung" das Platzieren eines Lebensmitt els in eine Hülle oder ein Behältnis, die das 
Lebensmittel unmittelbar umgeben, sowie diese Hülle oder dieses Behältnis selbst; 
 
k) "Verpackung" das Platzieren eines oder me hrerer umhüllter Lebensmittel in ein zweites 
Behältnis sowie dieses Behältnis selbst; 
 
l) "luftdicht verschlossener Behälter" einen Behälter, der seiner Konzeption nach dazu bestimmt 
ist, seinen Inhalt gegen das Eindringen von Gefahren zu schützen; 
                                                
 
1  ABl. L 330 vom 5.12.1998, S. 32. Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 1882/2003. 
 
  
m) "Verarbeitung" eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, beispiels-
weise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Reifen , Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extru-
dieren oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Verfahren; 
 
n) "unverarbeitete Erzeugnisse" Lebensmittel, di e keiner Verarbeitung unterzogen wurden, ein-
schließlich Erzeugnisse, die geteilt, ausgelöst, getrennt, in Scheiben geschnitten, ausgebeint, 
fein zerkleinert, enthäutet, gemahlen, geschnitten, gesäubert, garniert, enthülst, geschliffen, 
gekühlt, gefroren, tiefgefroren oder aufgetaut wurden; 
 
o) "Verarbeitungserzeugnisse" Lebensmittel, die aus der Verarbeitung unverarbeiteter Erzeug-
nisse hervorgegangen sind; diese Erzeugnisse k önnen Zutaten enthalten, die zu ihrer Herstel-
lung oder zur Verleihung besonderer Merkmale erforderlich sind. 
 
(2)  Ferner gelten die Begriffsbest immungen der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. 
 
(3)  Im Sinne der Anhänge dieser Verordnung bedeuten Ausdrücke wie "erforderlichen-
falls", "geeignet", "angemessen" und "ausreichend" im Hinblick auf die Ziele dieser Verordnung 
erforderlich, geeignet, angemessen und ausreichend. 
 
  
KAPITEL II 
 
VERPFLICHTUNGEN DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER 
 
Artikel 3  
 
Allgemeine Verpflichtung 
 
Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass  auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produk-
tions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebe nsmitteln die einschlägigen Hygienevorschrif-
ten dieser Verordnung erfüllt sind. 
 
Artikel 4  
 
Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften 
 (1)  Lebensmittelunternehmer, die in der Primärproduktion tätig sind und die in Anhang I 
aufgeführten damit zusammenhängenden Vorgänge durchführen, haben die allgemeinen Hygiene-
vorschriften gemäß Anhang I Teil A sowie etwaige spezielle Anforderungen der Verordnung (EG) 
Nr.    /2004 
∗ zu erfüllen. 
 
(2)  Lebensmittelunternehmer, die auf Produkt ions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von 
Lebensmitteln tätig sind, die den Arbeitsgängen gemäß Absatz 1 nachgeordnet sind, haben die all-
gemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II so wie etwaige spezielle Anforderungen der Ver-
ordnung (EG) Nr.    /2004 * zu erfüllen. 
                                                 
∗  Anmerkung für das Amtsblatt: Nummer der Verordnung mit spezifischen Hygienevorschrif-
ten für Lebensmittel tierischen Ursprungs einfügen. 
 
  
(3)  Lebensmittelunternehmer  treffen gegebenenfalls folgende spezifischen 
Hygienemaßnahmen: 
 
a) Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel; 
 b) Verfahren, die notwendig sind, um den Zielen zu entsprechen, die zur Erreichung der Ziele 
dieser Verordnung gesetzt worden sind; 
 
c)  Erfüllung der  Temperaturkontrollerforder nisse für Lebensmittel; 
 
d)  Aufrechterhaltung der Kühlkette; 
 
e)  Probennahme und Analyse.  
(4)  Die in Absatz 3 genannten Kriterien, Erfordernisse und Ziele werden nach dem in 
Artikel 14 Absatz 2 genannten Verfahren festgelegt. 
 Die entsprechenden Methoden für die Probenahme und die Analyse werden nach demselben Ver-
fahren festgelegt. 
 
 
 (5)  Falls in dieser Verordnung, in der Verordnung (EG) Nr.    /2004 ∗ und in deren Durch-
führungsmaßnahmen keine Probenahme- und Analysemethoden festgelegt sind, können die 
Lebensmittelunternehmer in anderen gemeinschaf tlichen oder einzelstaatlichen Rechtsvorschriften 
festgelegte geeignete Methoden anwenden; bestehen solche Methoden nicht, so können die 
Lebensmittelunternehmer Methoden anwenden, die den Ergebnissen der Referenzmethode gleich-
wertige Ergebnisse erbringen, sofern diese Meth oden nach international anerkannten Regeln oder 
Protokollen wissenschaftlich validiert sind. 
 
(6)  Die Lebensmittelunternehmer können für die Erfüllung ihrer Verpflichtungen aus dieser 
Verordnung unterstützend auf Leitlinien gemäß den Artikeln 7, 8 und 9 zurückgreifen.  
Artikel 5
 
 
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte  
 (1)  Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den 
HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. 
 
(2)  Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden: 
 
a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß redu-
ziert werden müssen, 
 
b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) 
eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein 
akzeptables Maß zu reduzieren, 
 
                                                
 
∗  Anmerkung für das Amtsblatt: Nummer der Verordnung mit spezifischen Hygienevorschrif-
ten für Lebensmittel tierischen Ursprungs einfügen. 
 
 c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick 
auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzieru ng ermittelter Gefahren zwischen akzep-
tablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, 
 
d) Festlegung und Durchführung e ffizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kon-
trollpunkte, 
 
e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kri-
tischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, 
 
f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifi zierungsverfahren, um festzustellen, ob den 
Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird, 
 g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnung en, die der Art und Größe des Lebensmittel-
unternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den 
Buchstaben a bis f entsprochen wird. 
 
Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellun gsprozess oder in den Produktionsstufen vorge-
nommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der 
erforderlichen Weise an. 
 
(3)  Absatz 1 gilt nur für Lebensmittelunternehmer, die auf einer Produktions-, Verarbei-
tungs- oder Vertriebsstufe von Lebensmitteln tätig sind, die der Primärproduktion und den in Anhang I aufgeführten damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordnet sind. 
 
 
 (4)  Die Lebensmittelunternehmer haben 
 
a) gegenüber der zuständigen Behörde den Nachweis  zu erbringen, dass sie Absatz 1 entspre-
chen; dieser Nachweis erfolgt in der von der zuständigen Behörde unter Berücksichtigung der 
Art und Größe des Lebensmittelunternehmens verlangten Form; 
 b) sicherzustellen, dass die Dokumente, aus denen die gemäß diesem Artikel entwickelten Ver-
fahren hervorgehen, jederzeit auf dem neuesten Stand sind; 
 
c) die übrigen Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzu-
bewahren.  
 
(5)  Durchführungsvorschriften zu diesem Artikel können nach dem in Artikel 14 Absatz 2 genannten Verfahren erlassen werden. Solche  Vorschriften können die Durchführung dieses 
Artikels für bestimmte Lebensmittelunternehmer er leichtern, insbesondere indem sie zur Erfüllung 
von Absatz 1 die Anwendung der Verfahren vorsehen, die in den Leitlinien für die Anwendung der 
HACCP-Grundsätze festgelegt sind. In diesen Vors chriften kann auch festgelegt werden, wie lange 
die Lebensmittelunternehmer die Dokumente und  Aufzeichnungen gemäß Absatz 4 Buchstabe c 
aufzubewahren haben. 
 
Artikel 6
 
 
Amtliche Kontrollen, Eintragung und Zulassung 
 
(1)  Die Lebensmittelunternehmer arbeiten gemäß anderen anwendbaren Gemeinschafts-
regelungen oder, wenn solche Regelungen nicht be stehen, gemäß den einzel staatlichen Rechtsvor-
schriften mit den zuständigen Behörden zusammen. 
 
 
 (2)  Insbesondere haben die Lebensmittelunt ernehmer der entsprechenden zuständigen 
Behörde in der von dieser verlangten Weise die ei nzelnen ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe, 
die auf einer der Stufen der Produktion, der Ve rarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln 
tätig sind, zwecks Eintragung zu melden. 
 Ferner stellen die Lebensmittelunternehmer sich er, dass die Kenntnisse der zuständigen Behörde 
über die Betriebe stets auf dem aktuellem Stand sind, indem sie unter anderem alle wichtigen Ver-
änderungen bei den Tätigkeiten und Betriebsschließungen melden. 
 (3)  Die Lebensmittelunternehmer stellen jedoch  sicher, dass die Betriebe von der zuständi-
gen Behörde nach mindestens einer Kontrolle an Ort und Stelle zugelassen werden, wenn eine 
solche Zulassung vorgeschrieben ist: 
 a) nach dem einzelstaatlichen Recht des Mitgliedstaats, in dem der Betrieb sich befindet,  
b) nach der Verordnung (EG) Nr.    /2004 
∗ oder 
 
c) aufgrund eines nach dem Verfahren gemäß Artikel 14 Absatz 2 gefassten Beschlusses.  
 
Ein Mitgliedstaat, der gemäß Buchstabe a die Zula ssung bestimmter auf seinem Gebiet niedergelas-
sener Unternehmen nach seinem einzelstaatliche n Recht vorschreibt, setzt die Kommission und die 
anderen Mitgliedstaaten von den einschlägigen ei nzelstaatlichen Vorschriften in Kenntnis. 
                                                 
∗  Anmerkung für das Amtsblatt: Nummer der Verordnung mit spezifischen Hygienevorschrif-
ten für Lebensmittel tierischen Ursprungs einfügen. 
 
  
KAPITEL III 
 
LEITLINIEN FÜR EINE GUTE VERFAHRENSPRAXIS 
 
Artikel 7  
 
Ausarbeitung, Verbreitung und Anwendung der Leitlinien 
 
Die Mitgliedstaaten fördern die Ausarbeitung von einzelstaatlichen Leitlinien für eine gute Hygie-
nepraxis und für die Anwendung der HACCP-Grundsätze gemäß Artikel 8. Gemäß Artikel 9 
werden gemeinschaftliche Leitlinien ausgearbeitet. 
 Die Verbreitung und die Anwendung sowohl von einzelstaatlichen als auch von gemeinschaftlichen 
Leitlinien werden gefördert. Die Lebensmittelunternehmer können diese Leitlinien jedoch auf frei-
williger Basis berücksichtigen. 
 
Artikel 8
 
 
Einzelstaatliche Leitlinien 
 
(1)  Werden einzelstaatliche Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis erstellt, so werden sie 
von der Lebensmittelwirtschaft wie folgt ausgearbeitet und verbreitet:  
a) im Benehmen mit Vertretern von Beteiligten, deren Interessen erheblich berührt werden 
könnten, wie zuständige Behörden und Verbrauchervereinigungen, 
 
  
b) unter Berücksichtigung der einschlägigen Ve rfahrenskodizes des Codex Alimentarius und, 
 
c) sofern sie die Primärproduktion und damit zusammenhängende Vorgänge gemäß Anhang I  
betreffen, unter Berücksichtigung der Empfehlungen in Anhang I Teil B. 
 (2)  Einzelstaatliche Leitlinien können unter  der Federführung eines nationalen Normungs-
gremiums gemäß Anhang II der Richtlinie 98/34/EG 
1 erstellt werden. 
 
(3)  Die Mitgliedstaaten prüfen die einzelstaatlichen Leitlinien, um sicherzustellen, dass sie 
 
a) gemäß Absatz 1 ausgearbeitet wurden, 
 b) in den betreffenden Sektoren durchführbar sind und 
 
c) als Leitlinien für die ordnungsgemäße Anwendung der Artikel 3, 4 und 5 in den betreffenden 
Sektoren und für die betreffenden Lebensmittel geeignet sind. 
 (4)  Die Mitgliedstaaten übermitteln der Kommission einzelstaatliche Leitlinien, die die 
Anforderungen gemäß Absatz 3 erfüllen. Die Ko mmission erstellt und unterhält ein Registrierungs-
system für diese Leitlinien, das sie den Mitgliedstaaten zur Verfügung stellt. 
 
(5)  Die gemäß der Richtlinie 93/43/EWG ausgearbeiteten Leitlinien für eine gute Hygiene-praxis gelten nach dem Inkrafttreten der vorlie genden Verordnung weiter, sofern sie den Zielen 
dieser Verordnung gerecht werden. 
                                                
 
1  Richtlinie 98/34/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. Juni 1998 über ein 
Informationsverfahren auf dem Gebiet der Normen und technischen Vorschriften (ABl. L 204 
vom 21.7.1998, S. 37). Geändert durch die Richtlinie 98/48/EG (ABl. L 217 vom 5.8.1998, S. 18). 
 
  
Artikel 9  
 
Gemeinschaftliche Leitlinien 
 
(1)  Vor der Ausarbeitung gemeinschaftlicher Leitlinien für eine gute Hygienepraxis oder für die Anwendung der HACCP-Grundsätze hört die Kommission den in Artikel 14 genannten Aus-
schuss an. Im Rahmen dieser Anhörung sollen die Zweckmäßigkeit, der Anwendungsbereich und 
der Gegenstand solcher Leitlinien geprüft werden. 
 
(2)  Werden gemeinschaftliche Leitlinien erstellt, so trägt die Kommission dafür Sorge, dass 
sie wie folgt ausgearbeitet und verbreitet werden: 
 a) von oder im Benehmen mit geeigneten Vertrete rn der europäischen Lebensmittelwirtschaft, 
einschließlich  kleiner und mittlerer Unternehmen, und anderen Interessengruppen, wie 
Verbrauchervereinigungen, 
 
b) in Zusammenarbeit mit Beteiligten, deren Interessen erheblich berührt werden könnten, ein-
schließlich der zuständigen Behörden, 
 
c) unter Berücksichtigung der einschlägigen Verfahrenskodizes des Codex Alimentarius und, 
 
d) sofern sie die Primärproduktion und damit zusammenhängende Vorgänge gemäß Anhang I  
betreffen, unter Berücksichtigung der Empfehlungen in Anhang I Teil B. 
 
  
(3)  Der in Artikel 14 genannte Ausschuss prüft den Entwurf der gemeinschaftlichen Leit-
linien, um sicherzustellen, dass sie 
 
a) gemäß Absatz 2 ausgearbeitet wurden, 
 b) in den betreffenden Sektoren gemeinschaftsweit durchführbar sind und 
 
c) als Leitlinien für die ordnungsgemäße Anwendung der Artikel 3, 4 und 5 in den betreffenden 
Sektoren und für die betreffenden Lebensmittel geeignet sind. 
 
(4)  Die Kommission fordert den in Artikel 14 genannten Ausschuss auf, alle nach diesem 
Artikel erstellten gemeinschaftlichen Leitlinien in Zusammenarbeit mit den in Absatz 2 genannten Gremien in regelmäßigen Abständen zu überprüfen. 
 
Mit dieser Überprüfung soll sichergestellt werden, dass die Leitlinien durchführbar bleiben und soll 
den technologischen und wissenschaftlichen Entwicklungen Rechnung getragen werden. 
 (5)  Die Titel und Fundstellen gemeinschaftlicher Leitlinien, die nach diesem Artikel erstellt 
wurden, werden in der Reihe C des Amtsblatts der Europäischen Union veröffentlicht. 
 
  
KAPITEL IV 
 
EINFUHREN UND AUSFUHREN 
 
Artikel 10  
 
Einfuhren 
 
In Bezug auf die Hygiene von eingeführten Lebensmitteln umfassen die in Artikel 11 der Verord-
nung (EG) Nr. 178/2002 genannten entsprechenden Anforderungen des Lebensmittelrechts auch die 
Vorschriften der Artikel 3 bis 6 der vorliegenden Verordnung. 
 
Artikel 11  
 
Ausfuhren 
 
In Bezug auf die Hygiene von ausgeführten oder wieder ausgeführten Lebensmitteln umfassen die in Artikel 12 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 genannten entsprechenden Anforderungen des 
Lebensmittelrechts auch die Vorschriften der Artikel 3 bis 6 der vorliegenden Verordnung. 
 
  
KAPITEL V 
 
SCHLUSSBESTIMMUNGEN 
 
Artikel 12  
 
Durchführungsmaßnahmen und Übergangsbestimmungen 
 
Nach dem in Artikel 14 Absatz 2 genannten Verfahren können Durchführungsmaßnahmen und 
Übergangsbestimmungen festgelegt werden. 
 
Artikel 13  
 
Änderung und Anpassung der Anhänge I und II 
 
(1)  Die Anhänge I und II können nach dem in Artikel 14 Absatz 2 genannten Verfahren 
angepasst oder aktualisiert werden, wobei Folgendem Rechnung zu tragen ist:  
a)  der Notwendigkeit, die Empfehlungen aus Anhang I Teil B Nummer 2 zu überarbeiten; 
 
b) den bei der Anwendung von HACCP-gestützten Systemen gemäß Artikel 5 gesammelten 
Erfahrungen, 
 
c) technologischen Entwicklungen und ihren praktischen Konsequenzen sowie den 
Verbrauchererwartungen im Hinblick au f die Zusammensetzung von Lebensmitteln; 
 
  
d) wissenschaftlichen Gutachten, insbesondere neuen Risikobewertungen, 
 
e)  mikrobiologischen und Temperaturkriterien für Lebensmittel. 
 
(2)  Unter Berücksichtigung der relevanten Risikofaktoren können nach dem in Artikel 14 Absatz 2 genannten Verfahren Ausnahmen von den Anhängen I und II gewährt werden, um 
insbesondere die Anwendung von Artikel 5 für Kleinbetriebe zu erleichtern, sofern die Erreichung 
der Ziele dieser Verordnung durch diese Ausnahmen nicht in Frage gestellt wird. 
 
(3)  Die Mitgliedstaaten können, ohne die Erreichung der Ziele dieser Verordnung zu 
gefährden, nach den Absätzen 4 bis 7 des vorlieg enden Artikels einzelstaatliche Vorschriften zur 
Anpassung der Anforderungen des Anhangs II erlassen.  
(4) a) Die einzelstaatlichen Vorschriften gemäß Absatz 3 haben zum Ziel, 
 
i) die weitere Anwendung traditioneller Methoden auf allen Produktions-, Ver-
arbeitungs- oder Vertriebsstufen von Lebensmitteln zu ermöglichen oder 
 
ii) den Bedürfnissen von Lebensmittelunterne hmen in Regionen in schwieriger geo-
grafischer Lage durch entspreche nde Anpassungen Rechnung zu tragen. 
 
b) In den anderen Fällen betreffen sie lediglich den Bau, die Konzeption und die Aus-
rüstung der Betriebe. 
 
  
(5)  Mitgliedstaaten, die gemäß Absatz 3 einzelstaatliche Vorschriften erlassen wollen, 
teilen dies der Kommission und den anderen Mitgliedstaaten mit. Die Mitteilung enthält 
 
a) eine ausführliche Beschreibung der Anforderungen, die nach Ansicht des betreffenden Mit-
gliedstaats angepasst werden müssen, und die Art der angestrebten Anpassung, 
 
b) eine Beschreibung der betroffenen Lebensmittel und Betriebe, 
 
c) eine Erläuterung der Gründe für die Anpassung,  einschließlich gegebenenfalls einer Zusam-
menfassung der Ergebnisse der durchgeführten Gefahrenanalyse und der Maßnahmen, die 
getroffen werden sollen, um sicherzustellen,  dass die Anpassung die Ziele dieser Verordnung 
nicht gefährdet, sowie 
 
d) alle sonstigen relevanten Informationen. 
 
(6)  Die anderen Mitgliedstaaten haben ab Eingang einer Mitteilung gemäß Absatz 5 drei 
Monate Zeit, um der Kommission schriftliche Bemerkungen zu übermitteln. Im Fall der Anpassun-gen gemäß Absatz 4 Buchstabe b wird diese Fris t auf vier Monate verlängert, wenn ein Mitglied-
staat dies beantragt. Die Kommission kann die Mitgliedstaaten in dem in Artikel 14 Absatz 1 
genannten Ausschuss anhören; wenn sie schrif tliche Bemerkungen von einem oder mehreren Mit-
gliedstaaten erhält, muss sie di ese Anhörung durchführen. Die Kommission kann nach dem Verfah-
ren gemäß Artikel 14 Absatz 2 entscheiden, ob die geplanten Vorschriften - erforderlichenfalls mit geeigneten Änderungen - erlassen werden dürfe n. Die Kommission kann gegebenenfalls gemäß 
Absatz 1 oder 2 des vorliegenden Artikels allgemeine Maßnahmen vorschlagen. 
 
  
(7)  Ein Mitgliedstaat darf einzelstaatliche Vorschriften zur Anpassung des Anhangs II nur 
erlassen, 
 
a) wenn eine entsprechende Entscheidung gemäß Absatz 6 vorliegt oder 
 b) wenn die Kommission die Mitgliedstaaten einen Monat nach Ablauf der Frist gemäß Absatz 6 
nicht davon in Kenntnis gesetzt hat, dass ihr schriftliche Bemerkungen vorliegen oder dass sie 
beabsichtigt, die Annahme einer Entscheidung gemäß Absatz 6 vorzuschlagen. 
 
Artikel 14
 
 
Ausschussverfahren 
 
(1)  Die Kommission wird von dem Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und 
Tiergesundheit unterstützt. 
 
(2)  Wird auf diesen Absatz Bezug genommen , so gelten die Artikel 5 und 7 des Beschlus-
ses 1999/468/EG unter Beachtung von dessen Artikel 8. 
 
Der Zeitraum nach Artikel 5 Absatz 6 des Besc hlusses 1999/468/EG wird auf drei Monate festge-
setzt. 
 (3)  Der Ausschuss gibt sich eine Geschäftsordnung. 
 
  
Artikel 15  
 
Anhörung der Europäischen Behörde  für Lebensmittelsicherheit 
 
Die Kommission hört die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in jeder in den Anwen-dungsbereich dieser Verordnung fallenden Angele genheit an, die erhebliche Auswirkungen auf die 
öffentliche Gesundheit haben könnte, und insbesondere, bevor sie Kriterien, Erfordernisse oder 
Ziele gemäß Artikel 4 Absatz 4 vorschlägt. 
 
Artikel 16
 
 
Bericht an das Europäische Parlament und den Rat 
 
(1)  Die Kommission unterbreitet dem Europäischen Parlament und dem Rat spätestens am 
... * einen Bericht. 
 
(2)  Dieser Bericht enthält insbesondere eine n Überblick über die bei der Anwendung dieser 
Verordnung gemachten Erfahrungen sowie Überlegungen dazu, ob eine Ausdehnung der Anforde-
rungen des Artikels 5 auf Lebensmittelunternehmer, die in der Primärproduktion tätig sind und die 
in Anhang I aufgeführten damit zusammenhängenden Vorgänge durchführen, wünschenswert und 
durchführbar wäre. 
 (3)  Die Kommission fügt dem Bericht gegebenenfalls geeignete Vorschläge bei. 
                                                
 
*  Anmerkung für das Amtsblatt: fünf Jahre nach dem Inkrafttreten dieser Verordnung. 
 
  
Artikel 17  
 
Aufhebung 
 
(1)  Die Richtlinie 93/43/EWG wird mit Wirkung ab dem Datum, ab dem die vorliegende Verordnung gilt, aufgehoben. 
 
(2)  Verweisungen auf die aufgehobene Richtlinie gelten als Verweisungen auf die vorlie-
gende Verordnung. 
 
(3)  Nach Artikel 3 Absatz 3 und Artikel 10 der Richtlinie 93/43/EWG erlassene Beschlüsse 
bleiben jedoch bis zu ihrer Ersetzung durch Be schlüsse gemäß der vorliegenden Verordnung oder 
gemäß der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in Kraft. Bis zur Festlegung der in Artikel 4 Absatz 3 
Buchstaben a bis e der vorliegenden Verordnung genannten Kriterien oder Erfordernisse können die 
Mitgliedstaaten einzelstaatliche Bestimmungen zur Festlegung solcher Kriterien oder Erfordernisse, 
die sie gemäß der Richtlinie 93/43/EWG angenommen hatten, beibehalten. 
 (4)  Bis zur Anwendung neuer Gemeinschaftsregelungen mit Vorschriften für die amtliche 
Überwachung von Lebensmitteln ergreifen die Mitgliedstaaten die geeigneten Maßnahmen, um 
sicherzustellen, dass die in dieser Verordnung oder im Rahmen dieser Verordnung festgelegten 
Verpflichtungen erfüllt werden. 
 
Artikel 18
 
 
Inkrafttreten 
 
Diese Verordnung tritt 20 Tage nach ihrer Verö ffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Union 
in Kraft. 
 
  
Ihre Anwendung beginnt 18 Monate nach dem Zeitpunkt, zu dem alle folgenden Rechtsakte in 
Kraft getreten sind: 
 
a) Verordnung (EG) Nr.     /2004 *, 
 
b) Verordnung (EG) Nr.     /2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom ..... mit 
besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen 
Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 1 und 
 c) Richtlinie 2004/    /EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom ...... zur Aufhebung 
bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygi ene und Hygienevorschriften für die Herstel-
lung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 
2. 
 
Sie gilt jedoch frühestens ab dem 1. Januar 2006. 
 
 
 
Diese Verordnung ist in allen ihren Teilen verbindlich und gilt unmittelbar in jedem Mitgliedstaat. 
 
 Geschehen zu Straßburg am 29. April 2004. 
 
 Im Namen des Europäischen Parlaments Im Namen des Rates 
 Der Präsident Der Präsident 
        P.COX        M. McDOWELL 
 
________________________ 
                                                
 
*  Anmerkung für das Amtsblatt: Bitte Nummer der Verordnung mit spezifischen Hygiene-
vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs einfügen. 
1  Siehe Seite        dieses Amtsblatts. 
2  Siehe Seite        dieses Amtsblatts. 
 
 
  
ANHANG I  
 
PRIMÄRPRODUKTION 
 
TEIL A: ALLGEMEINE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE PRIMÄRPRODUKTION 
UND DAMIT ZUSAMMENHÄNGENDE VORGÄNGE 
 
I. GELTUNGSBEREICH 
 
1. Dieser Anhang gilt für die Primärproduktion und die folgenden damit zusammenhängenden 
Vorgänge: 
 
a) die Beförderung, die Lagerung und die Behandlung von Primärerzeugnissen am Erzeu-
gungsort, sofern dabei ihre Beschaffenhe it nicht wesentlich verändert wird, 
 
b) die Beförderung lebender Tiere, sofern dies zur Erreichung der Ziele dieser Verordnung 
erforderlich ist, und 
 
c) im Falle von Erzeugnissen pflanzlichen Ur sprungs, Fischereierzeugnissen und Wild die 
Beförderung zur Lieferung von Primärerze ugnissen, deren Beschaffenheit nicht 
wesentlich verändert wurde, vom Erzeugungsort zu einem Betrieb. 
 
II. HYGIENEVORSCHRIFTEN 
 
2. Die Lebensmittelunternehmer müssen so weit  wie möglich sicherstellen, dass Primärerzeug-
nisse im Hinblick auf eine spätere Verarbeitung vor Kontaminationen geschützt werden. 
 
  
3. Unbeschadet der allgemeinen Verpflichtung nach Nummer 2 müssen die Lebensmittelunter-
nehmer die einschlägigen gemeinschaftlichen u nd einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über 
die Eindämmung von Gefahren bei der Primärproduktion und damit zusammenhängenden Vorgängen einhalten, einschließlich 
 
a) der Maßnahmen zur Verhinderung der Kontam ination durch Bestandteile der Luft, des 
Bodens und des Wassers, durch Futtermittel, Düngemittel, Tierarzneimittel, Pflanzen-
schutzmittel und Biozide und durch die Lagerung, Behandlung und Beseitigung von 
Abfällen sowie 
 
b) der Maßnahmen betreffend die Tiergesundhe it und den Tierschutz sowie die Pflanzen-
gesundheit, die sich auf die menschliche Gesundheit auswirken, einschließlich der Pro-
gramme zur Überwachung und Bekämpfung von Zoonosen und Zoonoseerregern. 
 
4. Die Lebensmittelunternehmer, die Tiere halten, ernten oder jagen oder Primärerzeugnisse 
tierischen Ursprungs gewinnen, müssen die je weils angemessenen Maßnahmen treffen, um 
 
a) die für die Primärproduktion und damit zusammenhängenden Vorgänge verwendeten 
Anlagen, einschließlich der zur Lagerung und Behandlung von Futtermitteln verwen-
deten Anlagen, zu reinigen und erforderliche nfalls nach der Reinigung in geeigneter 
Weise zu desinfizieren; 
 
b) Ausrüstungen, Behälter, Transportkisten,  Fahrzeuge und Schiffe zu reinigen und erfor-
derlichenfalls nach der Reinigung in geeigneter Weise zu desinfizieren; 
 
  
c) die Sauberkeit von Schlachttieren und erfo rderlichenfalls von Nutztieren so weit wie 
möglich sicherzustellen; 
 
d) erforderlichenfalls zur Vermeidung von Kontaminationen Trinkwasser oder sauberes 
Wasser zu verwenden; 
 
e) sicherzustellen, dass das an der Behandlung von Lebensmitteln beteiligte Personal 
gesund und in Bezug auf Gesundheitsrisiken geschult ist; 
 
f) Kontaminationen durch Tiere und Schädlinge so weit wie möglich vorzubeugen; 
 
g) Abfälle und gefährliche Stoffe so zu lagern und so damit umzugehen, dass eine Konta-
mination verhindert wird; 
 
h) zu verhindern, dass auf den Menschen  übertragbare Infektionskrankheiten durch 
Lebensmittel eingeschleppt und verbreitet werden, unter anderem durch Sicherheits-
vorkehrungen beim Einbringen neuer Tiere und durch Meldung an die zuständige Behörde bei Verdacht auf Ausbruch einer solchen Krankheit; 
 
i) die Ergebnisse einschlägiger Analysen von  Tiermaterialproben oder sonstiger Proben, 
die für die menschliche Gesundheit von Belang sind, zu berücksichtigen und 
 
j) Futtermittelzusatzstoffe und Tierarzneimitte l nach den einschlägigen Rechtsvorschriften 
korrekt zu verwenden. 
 
  
5. Lebensmittelunternehmer, die Pflanzenerzeugnisse erzeugen oder ernten, müssen die jeweils 
angemessenen Maßnahmen treffen, um 
 
a) die Anlagen, Ausrüstungen, Behälter, Tran sportkisten, Fahrzeuge und Schiffe zu reini-
gen und erforderlichenfalls nach der Reinigung in geeigneter Weise zu desinfizieren; 
 
b) erforderlichenfalls hygienische Produktions-, Transport- und Lagerbedingungen für die 
Pflanzenerzeugnisse sowie deren Sauberkeit sicherzustellen; 
 
c) erforderlichenfalls zur Vermeidung von Kontaminationen Trinkwasser oder sauberes 
Wasser zu verwenden; 
 
d) sicherzustellen, dass das an der Behan dlung von Lebensmitteln beteiligte Personal 
gesund und in Bezug auf Gesundheitsrisiken geschult ist; 
 
e) Kontaminationen durch Tiere und Schädlinge so weit wie möglich zu verhindern; 
 
f) Abfälle und gefährliche Stoffe so zu lage rn und so damit umzugehen, dass eine Konta-
mination verhindert wird; 
 
g) die Ergebnisse einschlägiger Analysen von Pflanzenmaterialproben oder sonstiger 
Proben, die für die menschliche Gesundheit von Belang sind, zu berücksichtigen und  
 
h) Pflanzenschutzmittel und Biozide nach den einschlägigen Vorschriften korrekt zu ver-
wenden. 
 
  
6. Die Lebensmittelunternehmer treffen geeign ete Abhilfemaßnahmen, wenn sie über Probleme 
unterrichtet werden, die im Rahmen der amtlichen Überwachung festgestellt werden. 
 III. BUCHFÜHRUNG 
 
7. Die Lebensmittelunternehmer müssen in geeigneter Weise über die Maßnahmen, die zur Ein-
dämmung von Gefahren getroffen wurden, Buch führen und die Bücher während eines der 
Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessenen Zeitraums aufbewahren. Die 
Lebensmittelunternehmer müssen die in diesen Büchern enthaltenen relevanten Informationen 
der zuständigen Behörde und den belieferten Le bensmittelunternehmern auf Verlangen zur 
Verfügung stellen. 
 
8. Lebensmittelunternehmer, die Tiere halten oder Primärerzeugnisse tierischen Ursprungs 
gewinnen, müssen insbesondere Buch führen über 
 
a) Art und Herkunft der an die Tiere verfütterten Futtermittel; 
 
b) die den Tieren verabreichten Tierarzneimi ttel und die sonstigen Behandlungen, denen 
die Tiere unterzogen wurden, die Daten der Verabreichung und die Wartefristen; 
 
c) aufgetretene Krankheiten, die die Sicher heit von Erzeugnissen tierischen Ursprungs 
beeinträchtigen können; 
 
d) die Ergebnisse von Analysen von Tiermaterialproben oder sonstiger für Diagnose-
zwecke genommener Proben, die für die menschliche Gesundheit von Belang sind, und 
 
e) einschlägige Berichte über Untersuchungen,  die an den Tieren oder Erzeugnissen tieri-
schen Ursprungs vorgenommen wurden. 
 
  
9. Lebensmittelunternehmer, die Pflanzenerzeugnisse erzeugen oder ernten, müssen insbeson-
dere Buch führen über 
 
a) die Verwendung von Pflanzenschutzmitteln und Bioziden;  
 
b) aufgetretene Schädlinge und Krankheiten, di e die Sicherheit von Erzeugnissen pflanzli-
chen Ursprungs beeinträchtigen können, und 
 
c) die Ergebnisse einschlägiger Analysen von Pflanzenproben oder sonstigen Proben, die 
für die menschliche Gesundheit von Belang sind. 
 
10. Der Lebensmittelunternehmer kann von andere n Personen, wie beispielsweise Tierärzten, 
Agronomen und Agrartechnikern, beim Führen der Bücher unterstützt werden. 
 
  
TEIL B: EMPFEHLUNGEN FÜR DIE LEITLINIEN FÜR DIE GUTE HYGIENEPRAXIS 
 
1. Die in Artikel 7 bis 9 dieser Verordnung genannten einzelstaatlichen und gemeinschaftlichen 
Leitlinien sollten eine Richtschnur für die gut e Hygienepraxis zur Eindämmung von Gefahren 
bei der Primärproduktion und damit zusammenhängenden Vorgängen darstellen. 
 
2. Die Leitlinien für die gute Hygienepraxis sollten angemessene Informationen über mögliche 
Gefahren bei der Primärproduktion und damit zusammenhängenden Vorgängen und  Maß-
nahmen zur Eindämmung von Gefahren enthalten, einschließlich der in gemeinschaftlichen 
und einzelstaatlichen Rechtsvorschriften oder Programmen dargelegten einschlägigen Maß-nahmen. Dazu können beispielsweise gehören: 
 
a) die Bekämpfung von Kontaminationen durch Mykotoxine, Schwermetalle und radioak-
tives Material; 
 
b) die Verwendung von Wasser, organischen Abfällen und Düngemitteln; 
 
c) die vorschrifts- und sachgemäße Verwendung von Pflanzenschutzmitteln und Bioziden 
sowie deren Rückverfolgbarkeit; 
 
d) die vorschrifts- und sachgemäße Verwendung von Tierarzneimitteln und Futtermittel-
zusatzstoffen sowie deren Rückverfolgbarkeit; 
 
e) die Zubereitung, Lagerung, Verwendung und Rückverfolgbarkeit von Futtermitteln;  
 
  
f) die vorschriftsgemäße Entsorgung von ve rendeten Tieren, Abfall und Einstreu; 
 
g) die Schutzmaßnahmen zur Verhütung der Einschleppung von auf den Menschen über-
tragbaren Infektionskrankheiten durch Lebensmittel und die Meldepflichten gegenüber 
der zuständigen Behörde; 
 
h) die Verfahren, Praktiken und Methoden, um sicherzustellen, dass Lebensmittel unter 
angemessenen Hygienebedingungen hergestellt, behandelt, verpackt, gelagert und 
befördert werden, einschließlich einer gründlichen Reinigung und Schädlingsbekämp-
fung; 
 
i) die Maßnahmen im Hinblick auf die Sauberkeit der Schlacht- und der Nutztiere; 
 
j) die Maßnahmen im Hinblick auf die Buchführung. 
  
________________________ 
  
ANHANG II  
 
ALLGEMEINE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR ALLE LEBENSMITTELUNTERNEHMER 
(AUSGENOMMEN UNTERNEHMEN, FÜR DIE ANHANG I GILT) 
 
EINLEITUNG 
 
Die Kapitel V bis XII gelten für alle Produkt ions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von 
Lebensmitteln; für die übrigen Kapitel gilt Folgendes: 
 
− Kapitel I gilt für alle Betriebsstätten, in de nen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ausge-
nommen die Betriebsstätten gemäß Kapitel III; 
 
− Kapitel II gilt für alle Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder ver-
arbeitet werden, ausgenommen Essbereiche un d die Betriebsstätten gemäß Kapitel III; 
 
− Kapitel III gilt für alle in der Überschrift dieses Kapitels genannten Betriebsstätten; 
 
− Kapitel IV gilt für alle Beförderungen. 
 
KAPITEL I 
 
ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBSSTÄTTEN, 
IN DENEN MIT LEBENSMITTELN UMGEGANGEN WIRD 
(AUSGENOMMEN DIE ANLAGEN GEMÄSS KAPITEL III) 
 1. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmi tteln umgegangen wird, müssen sauber und stets 
instand gehalten sein. 
  
2. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitte ln umgegangen wird, müssen so angelegt, konzi-
piert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass 
 
a) eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aero-
gene Kontaminationen vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden und aus-
reichende Arbeitsflächen vorhanden sind, di e hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge 
ermöglichen, 
 
b) die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von 
Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bil dung von Kondensflüssigke it oder unerwünschte 
Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird, 
 
c) gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und insbeson-
dere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist und 
 
d) soweit erforderlich, geeignete Bearbei tungs- und Lagerräume vorhanden sind, die ins-
besondere eine Temperaturkontrolle und eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Über-wachung und, sofern erforderlich, eine Re gistrierung der Lagertemperatur möglich ist. 
 3. Es müssen genügend Toiletten mit Wasser spülung und Kanalisationsanschluss vorhanden 
sein. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit 
Lebensmitteln umgegangen wird. 
 
4. Es müssen an geeigneten Standorten ge nügend Handwaschbecken vorhanden sein. Diese 
müssen Warm- und Kaltwasserzufuhr haben; darüber hinaus müssen Mittel zum Hände-
waschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein. Soweit erforderlich, müssen 
die Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel von den Handwaschbecken getrennt ange-
ordnet sein. 
  
5. Es muss eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewähr-
leistet sein. Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten in einen reinen 
Bereich sind zu vermeiden. Die Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und 
andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind. 
 
6. Alle sanitären Anlagen müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Belüftung 
verfügen. 
 
7. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln  umgegangen wird, müssen über eine angemes-
sene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung verfügen. 
 
8. Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich sein. Sie müssen so konzipiert und gebaut 
sein, dass jedes Kontaminationsrisiko vermiede n wird. Offene oder te ilweise offene Abfluss-
rinnen müssen so konzipiert sein, dass die Abwässer nicht aus einem kontaminierten zu einem 
oder in einen reinen Bereich, insbesondere einen Bereich fließen können, in dem mit Lebens-mitteln umgegangen wird, die ein erhöhtes Risiko für die Gesundheit des Endverbrauchers 
darstellen könnten. 
 9. Soweit erforderlich, müssen angemessene Umkleideräume für das Personal vorhanden sein. 
 10. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit 
Lebensmitteln umgegangen wird. 
  
KAPITEL II 
 
BESONDERE VORSCHRIFTEN FÜR RÄUME, IN DENEN LEBENSMITTEL ZUBEREITET, 
BEHANDELT ODER VERARBEITET WERDEN (AUSGENOMMEN ESSBEREICHE UND 
DIE BETRIEBSSTÄTTEN GEMÄSS KAPITEL III) 
 
1. Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden (ausgenommen 
Essbereiche und die Betriebsstätten gemäß Kapitel III, jedoch einschließlich Räume in Trans-
portmitteln), müssen so konzipiert und angelegt  sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene 
gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während Arbeitsgängen vermieden werden. Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen: 
 
a) Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reini-
gen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasser-
undurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfe st sein und aus nichttoxischem Material 
bestehen, es sei denn, die Lebensmittel unternehmer können gegenüber der zuständigen 
Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind. Gegebenenfalls 
müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen; 
 
b) die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reini-
gen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasser-
undurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfe st sein und aus nichttoxischem Material 
bestehen sowie bis zu einer den jeweiligen  Arbeitsvorgängen angeme ssenen Höhe glatte 
Flächen aufweisen, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der 
zuständigen Behörde nachweisen, dass ande re verwendete Materialien geeignet sind; 
 
c) Decken (oder soweit Decken nicht vorhanden sind, die Dachinnenseiten) und Decken-
strukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermie-
den und Kondensation, unerwünschter Schimm elbefall sowie das Ablösen von Mate-
rialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden; 
  
d) Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen 
vermieden werden. Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie erforderlichenfalls 
mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden 
können. Soweit offene Fenster die Kontamin ation begünstigen, müssen sie während des 
Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben; 
 
e) Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie 
müssen entsprechend glatte und Wasser abstoße nde Oberflächen haben, es sei denn, die 
Lebensmittelunternehmer können gegenüber de r zuständigen Behörde nachweisen, dass 
andere verwendete Materialien geeignet sind und 
 
f) Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen) in Bereichen, in denen mit Lebens-
mitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berüh-
rung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen 
und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxisch em Material bestehen, es sei denn, die 
Lebensmittelunternehmer können gegenüber de r zuständigen Behörde nachweisen, dass 
andere verwendete Materialien geeignet sind. 
 
2. Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und 
Ausrüstungen müssen erforderlichenfalls vor handen sein. Diese Vorrichtungen müssen aus 
korrosionsfesten Materialien hergestellt, leicht zu reinigen sein und über eine angemessene 
Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen. 
 
3. Geeignete Vorrichtungen zum Waschen der Le bensmittel müssen erforderlichenfalls vorhan-
den sein. Jedes Waschbecken bz w. jede andere Vorrichtung zum Waschen von Lebensmitteln 
muss im Einklang mit den Vorschriften des Kapitels VII über eine angemessene Zufuhr von 
warmem und/oder kaltem Trinkwasser verfügen und sauber gehalten sowie erforderlichenfalls 
desinfiziert werden. 
  
KAPITEL III 
 
VORSCHRIFTEN FÜR ORTSVERÄNDERLICHE UND/ODER NICHTSTÄNDIGE 
BETRIEBSSTÄTTEN (WIE VERKAUFSZELTE, MARKTSTÄNDE UND MOBILE 
VERKAUFSFAHRZEUGE), VORRANGIG ALS PRIVATE WOHNGEBÄUDE GENUTZTE 
BETRIEBSSTÄTTEN, IN DENEN JEDOCH LEBENSMITTEL REGELMÄSSIG 
FÜR DAS INVERKEHRBRINGEN ZUBEREITET WERDEN, 
SOWIE VERKAUFSAUTOMATEN 
 
1. Die Betriebsstätten und Verkaufsautomaten müss en, soweit praktisch durchführbar, so gele-
gen, konzipiert und gebaut sein und sauber und instand gehalten werden, dass das Risiko der 
Kontamination, insbesondere durch Tiere und Schädlinge, vermieden wird. 
 
2. Insbesondere gilt erford erlichenfalls Folgendes: 
 
a) Es müssen geeignete Vorrichtungen (einschließlich Vorrichtungen zum hygienischen 
Waschen und Trocknen der Hände sowie hygien isch einwandfreie sanitäre Anlagen und 
Umkleideräume) zur Verfügung stehen, dami t eine angemessene persönliche Hygiene 
gewährleistet ist; 
 
b) Flächen, die mit Lebensmitteln in Ber ührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand 
zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. 
Sie müssen entsprechend aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxi-
schem Material bestehen, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber 
der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet 
sind; 
 
c) es müssen geeignete Vorrichtungen zum Re inigen und erforderlichenfalls Desinfizieren 
von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein; 
  
d) soweit Lebensmittel im Rahmen der Tätigkeit des Lebensmittelunternehmens gesäubert 
werden müssen, muss dafür Sorge getragen werden, dass die jeweiligen Arbeitsgänge 
unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen; 
 
e) die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem und/oder kaltem Trinkwasser muss 
gewährleistet sein; 
 
f) es müssen angemessene Vorrichtungen und/oder Einrichtungen zur hygienischen Lage-
rung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen und/oder ungenießbaren (flüssi-
gen und festen) Stoffen und Abfällen vorhanden sein; 
 
g) es müssen angemessene Vorrichtungen und/ oder Einrichtungen zur Haltung und Über-
wachung geeigneter Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden sein; 
 
h) die Lebensmittel müssen so aufbewahrt werden, dass das Risiko einer Kontamination, 
soweit praktisch durchführbar, vermieden wird. 
 
KAPITEL IV 
 
BEFÖRDERUNG 
 
1. Transportbehälter und/oder Container zur Be förderung von Lebensmitteln müssen sauber und 
instand gehalten werden, damit die Lebensmittel vor Kontamination geschützt sind, und 
müssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein, dass eine angemessene Reinigung 
und/oder Desinfektion möglich ist. 
  
2. Transportbehälter und/oder Container müss en ausschließlich der Beförderung von Lebens-
mitteln vorbehalten bleiben, wenn die Gefahr von Kontamination besteht. 
 3. Werden in Transportbehältern und/oder Cont ainern neben Lebensmitteln zusätzlich auch 
andere Waren befördert oder verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördert, so sind die 
Erzeugnisse erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen. 
 
4. Lebensmittel, die in flüssigem, granulat- oder pulverförmigem Zustand als Massengut beför-
dert werden, werden in Transportbehältern und/oder Containern/Tanks befördert, die aus-
schließlich der Beförderung von Lebensmitteln vo rbehalten sind. Die Container sind in einer 
oder mehreren Sprachen der Gemeinschaft deutlich sichtbar und dauerhaft als Beförderungs-
mittel für Lebensmittel auszuweisen, oder sie tragen den Aufdruck "Nur für Lebensmittel". 
 
5. Wurden Transportbehälter und/oder Cont ainer für die Beförderung anderer Waren als 
Lebensmittel oder die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind sie zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig zu reinigen, damit kein Kontamina-
tionsrisiko entsteht. 
 6. Lebensmittel sind in Transportbehältern und/od er Containern so zu platzieren und zu schüt-
zen, dass das Kontaminationsrisi ko so gering wie möglich ist. 
 
7. Transportbehälter und/oder Container , die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet 
werden, müssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten 
können und eine Überwachung der Beförderungstemperatur ermöglichen. 
  
KAPITEL V 
 
VORSCHRIFTEN FÜR AUSRÜSTUNGEN 
 
1. Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, 
müssen 
 
a) gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung und die 
Desinfektion muss so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht; 
 
b) so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so 
gering wie möglich ist; 
 
c) mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -verpackungen so gebaut, beschaffen und 
instand gehalten sein, dass sie gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden 
können, und 
 
d) so installiert sein, dass die Ausrüst ungen und das unmittelbare Umfeld angemessen 
gereinigt werden können. 
 2. Die Ausrüstungen müssen erforderlichenfalls mit entsprechenden Kontrollvorrichtungen ver-
sehen sein, damit die Ziele dieser Verordnung auf jeden Fall erreicht werden. 
 
3. Chemische Zusatzstoffe müssen, soweit sie erforderlich sind, um eine Korrosion der Aus-
rüstungen und Behälter zu verhindern, nach guter fachlicher Praxis verwendet werden. 
  
KAPITEL VI 
 
LEBENSMITTELABFÄLLE 
 
1. Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen so rasch wie 
möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden, damit 
eine Anhäufung dieser Abfälle vermieden wird. 
 
2. Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle sind in verschließ-
baren Behältern zu lagern, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können der zuständigen Behörde gegenüber nachweisen, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme 
geeignet sind. Diese Behälter müssen angemessen  gebaut sein, einwandfrei instand gehalten 
sowie leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein. 
 
3. Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen, 
ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen zu treffen. Abfallsammelräume 
müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und erforderlichenfalls frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können. 
 
4. Alle Abfälle sind nach geltendem Gemeinsc haftsrecht hygienisch einwandfrei und umwelt-
freundlich zu entsorgen und dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren. 
 
KAPITEL VII 
 
WASSERVERSORGUNG 
 
1. a) Es muss in ausreichender Menge Trinkwasser zur Verfügung stehen, das erforderlichen-
falls zu verwenden ist, um zu gewährleiste n, dass die Lebensmittel nicht kontaminiert 
werden. 
  
b) Sauberes Wasser kann für unzerteilte Fisc hereierzeugnisse verwendet werden. Sauberes 
Meerwasser kann für lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Meeres-
schnecken verwendet werden; sauberes Wasser kann auch zum äußeren Abwaschen verwendet werden. Wird solche s Wasser verwendet, so müssen hierfür ausreichende 
Versorgungseinrichtungen zur Verfügung stehen. 
 
2. Brauchwasser, das beispielsweise zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung oder zu 
ähnlichen Zwecken verwendet wird, ist separat durch ordnungsgemäß gekennzeichnete 
Leitungen zu leiten. Es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Mög-
lichkeit des Rückflusses in diese Leitung bestehen. 
 
3. Aufbereitetes Wasser, das zur Verarbeitung oder als Zutat verwendet wird, darf kein Konta-
minationsrisiko darstellen. Es muss den Tri nkwassernormen entsprechen, es sei denn, die 
zuständige Behörde hat festgestellt, dass die Wasserqualität die Genusstauglichkeit des 
Lebensmittels in seiner Fertigform in keiner Weise beeinträchtigen kann. 
 
4. Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung ko mmt oder Lebensmittel kontaminieren kann, muss 
aus Trinkwasser oder – bei der Kühlung von unz erteilten Fischereierzeugnissen – aus saube-
rem Wasser hergestellt werden. Es muss so he rgestellt, behandelt und gelagert werden, dass 
eine Kontamination ausgeschlossen ist. 
 
5. Dampf, der unmittelbar mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf keine potenziell 
gesundheitsgefährdenden oder kontaminat ionsfähigen Stoffe enthalten. 
 
6. Werden Lebensmittel in hermetisch verschlossenen Behältnissen hitzebehandelt, so ist sicher-
zustellen, dass das nach dem Erhitzen zum Kühlen verwendete Wasser keine Kontamina-
tionsquelle für die Lebensmittel darstellt. 
  
KAPITEL VIII 
 
PERSÖNLICHE HYGIENE 
 
1. Personen, die in einem Bereich arbeiten, in  dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen 
ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete und saubere Arbeits-
kleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen. 
 
2. Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch Lebensmittel übertragen werden kann, oder 
Träger einer solchen Krankheit sind, sowie Personen mit beispielsweise infizierten Wunden, Hautinfektionen oder -verletzungen oder Diarrhöe ist der Umgang mit Lebensmitteln und das 
Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, 
wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht. Betroffene Per-
sonen, die in einem Lebensmi ttelunternehmen beschäftigt sind und mit Lebensmitteln in 
Berührung kommen können, haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symp-tome sowie, wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden. 
 
KAPITEL IX 
 
VORSCHRIFTEN FÜR LEBENSMITTEL 
 
1. Ein Lebensmittelunternehmer darf andere Zutaten bzw. Rohstoffe als lebende Tiere oder 
andere Materialien, die bei der Verarbeit ung von Erzeugnissen eingesetzt werden, nicht 
akzeptieren, wenn sie erwiesenermaßen oder aller Voraussicht nach mit Parasiten, pathogenen 
Mikroorganismen oder toxischen, verdorbenen od er fremden Stoffen derart kontaminiert sind, 
dass selbst nach ihrer hygienisch einwandfreien normalen Aussortierung und/oder Vorbe-
handlung oder Verarbeitung durch den Lebens mittelunternehmer das Endprodukt für den 
menschlichen Verzehr nicht geeignet wäre. 
  
2. Rohstoffe und alle Zutaten, die in einem Le bensmittelunternehmen vorrätig gehalten werden, 
sind so zu lagern, dass gesundheitsgefährde nder Verderb verhindert wird und Schutz vor 
Kontamination gewährleistet ist. 
 
3. Lebensmittel sind auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor 
Kontaminationen zu schützen, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesund-
heitsschädlich machen bzw. derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht 
zu erwarten wäre.  
 
4. Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen. Auch sind geeig-
nete Verfahren vorzusehen, um zu vermeiden, dass Haustiere Zugang zu den Räumen haben, 
in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder gelagert werden (oder, sofern die zuständige 
Behörde dies in Sonderfällen gestattet, um zu vermeiden, dass ein solcher Zugang zu einer 
Kontamination führt). 
 5. Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, die die Vermehrung pathoge-
ner Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, dürfen nicht bei Tempe-raturen aufbewahrt werden, die einer Ges undheitsgefährdung Vorschub leisten könnten. Die 
Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Tempe-
raturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln 
erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauc hers dadurch nicht gefährdet wird. Lebens-
mittelunternehmen, die Verarbeitungserzeugni sse herstellen, bearbeiten und umhüllen, 
müssen über geeignete, ausreichend große Rä ume zur getrennten Lagerung der Rohstoffe 
einerseits und der Verarbeitungserzeugnisse an dererseits und über ausreichende, separate 
Kühlräume verfügen.  
 
6. Soweit Lebensmittel kühl vorrätig gehalten ode r serviert werden sollen, müssen sie nach ihrer 
Erhitzung oder, falls keine Erhitzung stattfindet, nach fertiger Zubereitung so schnell wie 
möglich auf eine Temperatur abgekühlt werden, die keinem Gesundheitsrisiko Vorschub 
leistet. 
  
7. Gefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen, dass das Risiko des Wachstums pathogener 
Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmaß 
beschränkt wird. Sie müssen bei einer Temperatur auftauen, die keinem Gesundheitsrisiko Vorschub leistet. Sofern Tauflüssigkeit ein Ge sundheitsrisiko darstellt, muss diese abfließen 
können. Aufgetaute Lebensmittel müssen so bearbeitet werden, dass das Risiko des Wachs-
tums pathogener Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen auf ein Mindestmaß 
beschränkt wird. 
 
8. Gesundheitsgefährdende und/oder ungenießbare St offe, einschließlich Futtermittel, sind ent-
sprechend zu etikettieren und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern. 
 
KAPITEL X 
 
VORSCHRIFTEN FÜR DAS UMHÜLLEN UND VERPACKEN VON LEBENSMITTELN 
 1. Material, das der Umhüllung und Verpackung dient, darf keine Kontaminationsquelle für 
Lebensmittel darstellen. 
 2. Umhüllungen müssen so gelagert werden, dass sie nicht kontaminiert werden können. 
 3. Die Umhüllung und Verpackung der Erzeugnisse muss so erfolgen, dass diese nicht kontami-
niert werden. Insbesondere wenn Metall- oder Gl asbehältnisse verwendet werden, ist erfor-
derlichenfalls sicherzustellen, dass das betre ffende Behältnis sauber und nicht beschädigt ist. 
 
4. Umhüllungen und Verpackungen, die für Lebensmittel wieder verwendet werden, müssen 
leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein. 
  
KAPITEL XI 
 
WÄRMEBEHANDLUNG 
 
Die folgenden Anforderungen gelten nur für Lebe nsmittel, die in hermetisch verschlossenen 
Behältern in Verkehr gebracht werden: 
 
1. Bei jeder Wärmebehandlung zur Verarbeitung eines unverarbeiteten Erzeugnisses oder zur 
Weiterverarbeitung eines verarb eiteten Erzeugnisses muss 
 
a) jeder Teil des behandelten Erzeugnisses fü r eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte 
Temperatur erhitzt werden und 
 
b) verhindert werden, dass das Erzeugnis während dieses Prozesses kontaminiert wird. 
 2. Um sicherzustellen, dass mit dem angewandten Verfahren die angestrebten Ziele erreicht 
werden, müssen die Lebensmittelunternehmer regelmäßig die wichtigsten in Betracht kommenden Parameter (insbesondere Temperatur, Druck, Versiegelung und Mikrobiologie) überprüfen, unter anderem auch durch die Verwendung automatischer Vorrichtungen. 
 3. Das angewandte Verfahren sollte international anerkannten Normen entsprechen (z. B. 
Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung oder Sterilisierung). 
  
KAPITEL XII 
 
SCHULUNG 
 
Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass 
 
1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht 
und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden; 
 
2. die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 
Absatz 1 der vorliegenden Verordnung oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden 
zuständig sind, in allen Fragen der Anwe ndung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult 
werden und 
 
3. alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rec htsvorschriften über Schulungsprogramme für 
die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden. 
  
__________________