DE Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften 21.6.2001 L 165/48
II
(Nicht veröffentlichungsbedürftige Rechtsakte)
KOMMISSION
ENTSCHEIDUNG DER KOMMISSION
vom 8. Juni 2001
über Vorschriften zur regelmäßigen Überwachung der allgemeinen Hygienebedingungen durch
betriebseigene Kontrollen gemäß Richtlinie 64/433/EWG über die gesundheitlichen Bedingungenfür die Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch und Richtlinie 71/118/EWG zur
Regelung gesundheitlicher Fragen beim Handelsverkehr mit frischem Geflügelfleisch
(Bekannt gegeben unter Aktenzeichen K(2001) 1561)
(Text von Bedeutung für den EWR)
(2001/471/EG)
DIE KOMMISSION DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFTEN —
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Europäischen
Gemeinschaft,
gestützt auf die Richtline 64/433/EWG des Rates vom 26. Juli
1964 über die gesundheitlichen Bedingungen für die Gewin-nung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch(
1), zuletzt
geändert durch Richtlinie 95/23/EG(2), insbesondere auf
Artikel 10 Absatz 2,
gestützt auf die Richtlinie 71/118/EWG des Rates vom 15.
Februar 1971 zur Regelung gesundheitlicher Fragen beimHandelsverkehr mit frischem Geflügelfleisch(
3), zuletzt geän-
dert durch Richtlinie 97/79/EG(4), insbesondere auf Artikel 6
Absatz 2,
in Erwägung nachstehender Gründe:
(1)Die Betreiber von Fleischbetrieben müssen regelmäßig
kontrollieren, ob die Produktionsbedingungen in ihrenBetrieben den allgemeinen Hygienenormen entsprechen.
(2)Die Kontrollen müssen sich auf Einrichtungsgegen-stände, Arbeitsgeräte und Maschinen in allen Produkti-onsstufen erstrecken, erforderlichenfalls auch auf dieErzeugnisse; mikrobiologische Kontrollen sind darineingeschlossen.
(3)Um eine einheitliche Überwachung zu gewährleisten,werden die Art der Kontrollen, deren Häufigkeit sowiedie Methoden der Probenahme und der bakteriologi-schen Untersuchung festgelegt.
(4)Es empfiehlt sich, zur Festlegung dieser Methoden diejüngsten HACCP-Verfahrensgrundsätze (HACCP=HazardAnalysis and Critical Control Points – System der Risiko-analyse und der Bestimmung der kritischen Kontroll-
punkte) zu Grunde zu legen.
(5)Der Betriebsinhaber bzw. -eigentümer oder seinVertreter müssen in der Lage sein, auf Anforderungdurch die zuständige amtliche Stelle den Amtstierarztüber die Art, die Häufigkeit und das Ergebnis der durch-geführten Kontrollen zu informieren.
(6)Der Amtstierarzt muss regelmäßig die Ergebnisse derKontrollen überprüfen, die der Betreiber durchführt, umzu gewährleisten, dass die Produktionsbedingungen inseinem Betrieb den allgemeinen Hygienenormen entspre-chen.
(7)Für kleinere Fleischbetriebe könnte es sich möglicher-weise aufgrund finanzieller oder personeller Engpässe,mangelnder Fachkompetenz, unzureichender Infra-struktur oder anderer relevanter Faktoren als schwierigererweisen, die vorgegebenen Kontrollen durchzuführen.Die Situation kann sich dabei in den einzelnen Mitglied-staaten unterschiedlich darstellen.
(8)Es empfiehlt sich daher, für kleinere Betriebe dieMöglichkeit längerer Übergangsfristen vorzusehen. DieKommission muss allerdings sicherstellen, dass diesnicht zu Wettbewerbsverzerrungen führt. Deshalb mussgewährleistet sein, dass Mitgliedstaaten, die Gebrauchvon dieser Ausnahmeregelung machen, der Kommissionalle von ihr benötigten einschlägigen Informationenliefern.
(9)Die in dieser Entscheidung vorgesehen Maßnahmenstehen in Einklang mit der Stellungnahme des StändigenVeterinärausschusses —(1) ABl. 121 vom 29.7.1964, S. 2012/64.
(2) ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 7.
(3) ABl. L 55 vom 8.3.1971, S. 23.
(4) ABl. L 24 vom 30.1.1998, S. 31.
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HAT FOLGENDE ENTSCHEIDUNG ERLASSEN:
Artikel 1
(1) Der Betreiber eines Fleischbetriebs ist verpflichtet, regel-
mäßig zu kontrollieren, ob die Produktionsbedingungen inseinem Betrieb den allgemeinen Hygienenormen entsprechen.Zu diesem Zweck muss er ein ständiges Verfahren einführenund beibehalten, das nach den folgenden HACCP-Grundsätzenausgelegt ist:
a) Ermittlung von Gefahren, die verhütet, beseitigt oder auf ein
annehmbares Niveau reduziert werden müssen;
b) Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte an dem Betriebs-
punkt bzw. den Betriebspunkten, an denen eine Kontrolleunverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigenoder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren;
c) Festlegung von Grenzwerten für kritische Kontrollpunkte,
um im Hinblick auf Gefahren, die verhütet, beseitigt oderreduziert werden müssen, zu unterscheiden zwischenannehmbar und nicht annehmbar;
d) Festlegung und Durchführung wirksamer Überwachungsver-
fahren für kritische Kontrollpunkte;
e) Festlegung von Abhilfemaßnahmen, wenn die Überwachung
die mangelhafte Konrolle eines kritischen Kontrollpunktserkennen lässt;
f) Festlegung von Verfahren, um zu prüfen, ob die in den
Buchstaben a) bis e) genannten Maßnahmen wirksam sind;diese Prüfverfahren sind in regelmäßigen Abständen durch-zuführen;
g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der
Art und Größe des Beriebs angemessen sind, um die wirk-same Anwendung der in den Buchstaben a) bis f) genanntenMaßnahmen zu gewährleisten und amtliche Kontrollen zuerleichtern.
(2) Als Bestandteil des in Absatz 1 genannten Systems
können die Betreiber von Fleischbetrieben Leitlinien für einegute Betriebspraxis anwenden, die von der zuständigen Behörde
zugelassen wurden.
Artikel 2
Die in Artikel 10 Absatz 2 der Richtlinie 64/433/EWG
genannten mikrobiologischen Kontrollen sind vom Betreibergemäß dem im Anhang beschriebenen Verfahren durchzu-führen.
Proben sind an denjenigen Betriebspunkten zu entnehmen, an
denen das Risiko einer mikrobiologischen Kontamination amgrößten ist.
Andere als das im Anhang beschriebene Verfahren sind
zulässig, wenn gegenüber der zuständigen Behörde nachge-wiesen wurde, dass sie dem im Anhang festgelegten Verfahrenmindestens gleichwertig sind.
Artikel 3
Die Mitgliedstaaten gewährleisten, dass die Fleischbetriebe die
Bestimmungen der vorliegenden Entscheidung binnen 12Monaten nach deren Erlass anwenden. Mitlgiedstaaten könnenjedoch entscheiden, für kleinere Fleischbetriebe diese Frist aufmaximal 24 Monate zu verlängern. Voraussetzung hierfür ist,dass sie der Kommission im Voraus mitteilen, unter welchenBedingungen die von dieser Ausnahmeregelung Gebrauchmachen wollen.
Artikel 4
Diese Entscheidung ist an alle Mitgliedstaaten gerichtet.
Brüssel, den 8. Juni 2001
Für die Kommission
David BYRNE
Mitglied der Kommission
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ANHANG
1.BAKTERIOLOGISCHE PROBENAHME AN SCHLACHTKÖRPERN (RINDER, SCHWEINE, SCHAFE, ZIEGEN
UND PFERDE) IN SCHLACHTHÖFEN
Der vorliegende Leitfaden beschreibt die bakteriologische Untersuchung von Schlachtkörperoberflächen. Er behandelt die
Probenahme, die Probenanalyse und die Darstellung der Ergebnisse.
PROBENAHMEVERFAHREN
Beimdestruktiven Verfahren sollten vier Gewebeproben mit einer Gesamtfläche von 20 cm2nach dem Zurichten, aber
vor dem Kühlen vom Schlachtkörper entnommen werden. Zur Entnahme von Gewebestücken kann ein steriler Kork-bohrer (2,5 cm) benutzt werden, oder es wird ein 5 cm
2großer Gewebestreifen mit einer maximalen Stärke von 5 mm
mit einem sterilen Instrument vom Schlachtkörper abgeschnitten. Die Proben werden im Schlachthof unter keimfreienBedingungen in einen Probenbehälter oder einen Verdünnungsflüssigkeit enthaltenden Plastikbeutel gegeben, zum Laborverbracht und dann homogenisiert (peristaltischer Stomacher oder Rotationsmischer (Homogenisator)).
Beinichtdestruktiven Verfahren müssen die Tupfer vor der Probenahme angefeuchtet werden. Als sterile Lösung hierfür
sollten 0,1% Pepton+0,85% NaCl verwendet werden. Die Abstrichfläche sollte mindestens 100 cm
2pro Probenahme-
stelle betragen. Der Tupfer sollte mindestens 5 Sekunden lang in der Lösung befeuchtet werden. Danach sollte die gesamtemit Hilfe einer Schablone abgegrenzte Probenahmefläche mit dem Tupfer mindestens 20 Sekunden lang zunächst vertikal,dann horizontal und dann diagonal mit möglichst großem Druck abgerieben werden. Nach der Benutzung des befeuch-teten Tupfers sollte die gesamte Prozedur mit einem trockenen Tupfer wiederholt werden. Um vergleichbare Ergebnisse zuerhalten, sollte diese Technik bei den einzelnen Probenahmen, den einzelnen Schlachtkörpern und an den verschiedenenProbenahmetagen nach demselben Prozessmuster und mit derselben Sorgfalt ausgeführt werden.
PROBENAHMESTELLEN IN DER SCHLACHTKÖRPERUNTERSUCHUNG
(siehe Abbildungen)
Cattle carcasse=Schlachtkörper Rind, rump=Keule, flank=Flanke, brisket=Unterbrust, neck=Kamm, figure=Abbil-
dung
Pig carcasse=Schlachtkörper Schwein, ham=Schinken, back=Rücken, belly=Bauch, jowl=Backe, figure=Abbildung
Die folgenden Probenahmestellen sind normalerweise für die Prozesskontrolle geeignet:
Rind: Kamm, Unterbrust, Flanke und Keule (Abbildung 1 )Schaf, Ziege: Dünnung, Flanke, Unterbrust und BrustSchwein: Rücken, Backe, Keule (Schinken) und Bauch (Abbildung 2)Pferd: Flanke, Unterbrust, Rücken und Keule
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Andere Probenahmestellen können mit dem Amtstierarzt vereinbart werden, wenn sich in einem Betrieb, bedingt durch
die Schlachttechnik, gezeigt hat, dass andere Schlachtkörperpartien kontaminationsanfälliger sind. In diesem Fall könnendie entsprechenden Probenahmestellen gewählt werden.
PROBENAHMEVERFAHREN UND ANZAHL DER ENTNOMMENEN PROBEN
Im Zeitraum einer Woche sollten täglich zwischen 5 und 10 Schlachtkörper beprobt werden. Eine Verminderung der
Probenahmehäufigkeit auf zweiwöchentliche Intervalle ist möglich, wenn die Analysenergebnisse während sechs aufeinan-derfolgenden Wochen zufriedenstellend sind. Der Probenahmetag sollte wöchentlich geändert werden, um sicherzustellen,dass jeder Wochentag abgedeckt ist. Die Intervalle der Schlachtkörperuntersuchung in Betrieben mit niedriger Produktiongemäß Artikel 4 der Richtlinie 64/433/EWG und in Anlagen mit nicht durchgehendem Schlachtbetrieb sollten vomAmtstierarzt festgelegt werden, der sich dabei auf seine eigene Bewertung der Schlachthygiene in dem jeweiligen Betriebstützt.
Nach Ablauf der Hälfte des Schlachttags sollten vor Beginn der Kühlung Proben von vier Partien jedes Schlachtkörpers
entnommen werden. Für jede Probe sollte die Schlachtkörperkennzeichnung sowie das Datum und die Uhrzeit derProbenahme aufgezeichnet werden. Vor der Untersuchung sollten die von den verschiedenen Probenahmestellen entnom-menen Proben des zu beprobenden Schlachtkörpers gepoolt werden (d. h. Proben von Keule, Flanke, Brust und Kamm).Entsprechen die Ergebnisse nicht den Anforderungen und führen Abhilfemaßnahmen nicht zu besseren Hygienebedin-gungen, dann sollten keine weiteren Proben gepoolt werden, bevor die Herrichtungsprobleme behoben sind.
MIKROBIOLOGISCHES VERFAHREN DER PROBENUNTERSUCHUNG
Nach dem destruktiven Verfahren entnommene Proben sowie nach dem nichtdestruktiven Verfahren entnommene
Abstriche sollten bis zur Untersuchung bei einer Temperatur von 4 °C gekühlt gehalten werden. Die Proben sollten in
einem Plastikbeutel unter folgenden Bedingungen homogenisiert werden: mindestens zwei Minuten lang in 100 mlVerdünnungsflüssigkeit (d. h. 0,1% gepuffertes Peptonwasser, 0,9% Natriumchloridlösung) bei etwa 250 Zyklen einesperistaltischen Stomacher oder mit einem Rotationsmischer (Homogenisator). Abstrichproben können auch in derLösungsflüssigkeit kräftig geschüttelt werden. Die Proben sollten binnen 24 Stunden nach der Probenahme untersuchtwerden.
Die Verdünnung vor dem Ausstreichen sollte in Zehner-Verdünnungsschritten in 0,1% Pepton+0,85% NaCl erfolgen.
Die Abstrichsuspension und die homogenisierte Fleischsuspension im Stomacher-Beutel gelten nicht als Lösung, d. h. siesind bei der Berechnung der 10 °-Verdünnung zu berücksichtigen.
Ermittelt werden sollten die Gesamtkeimzahl und die Enterobakterien. Die Zustimmung der zuständigen Behörde
vorausgesetzt und nach Festlegung entsprechender Kriterien kann die Enterobakterien-Zählung ersetzt werden durch eineE.-coli-Zählung.
Neben den beschriebenen Verfahren können auch ISO-Verfahren zur Untersuchung der Proben herangezogen werden.
Auch andere quantitative Verfahren zur Untersuchung auf die vorgenannten Bakterien sind zulässig, vorausgesetzt, siewurden von der CEN oder einem anderen anerkannten wissenschaftlichen Gremium zugelassen und von der zuständigenBehörde genehmigt.
AUFZEICHNUNGEN
Alle Untersuchungsergebnisse sind in Form von Kolonien bildenden Einheiten (KBE)/cm
2Oberfläche aufzuzeichnen. Um
eine Bewertung der Ergebnisse zu ermöglichen, sind diese in Form von Prozesskontrolldiagrammen oder -tabellendarzustellen, die mindestens die Ergebnisse der letzten 13 wöchentlichen Untersuchungen in der richtigen Reihenfolgeenthalten. Anzugeben sind hierbei die Art, die Herkunft und die Kennzeichnung der Probe, das Datum und die Uhrzeit derProbenahme, der Name des Probenehmers, der Name und die Anschrift des Labors, in dem die Probe analysiert wurde, dasDatum der Probenanalyse im Labor sowie Verfahrensdaten, einschließlich: Beimpfung der unterschiedlichen Agars,Bebrütungstemperatur, Zeit und Ergebnisse in Form von KBE pro Platte zur Berechnung des Ergebnisses in KBE/cm
2
Oberfläche.
Ein Verantwortlicher aus dem Labor sollte die Aufzeichnungen unterzeichnen.Die Unterlagen sollten in dem Betrieb mindestens 18Monate lang aufbewahrt und dem Amtstierarzt auf Anforderung
vorgelegt werden.
MIKROBIOLOGISCHE BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER UNTERSUCHUNG HERAUSGESCHNITTENER PROBEN
Die tagesdurchschnittlichen Log-Werte sollten zum Zweck der Überprüfung der Prozesskontrolle in eine von drei
Kategorien eingeordnet werden: annehmbar, kritisch und unannehmbar. M und m bezeichnen die Obergrenze für dieKategorien „kritisch“ und „annehmbar“ bei nach dem destruktiven Verfahren entnommenen Proben.
Zum Zweck der Normung und um einen Bestand an möglichst abgesicherten Grunddaten zu erhalten, ist es zwingend
erforderlich, stets das zuverlässigste verfügbare Verfahren anzuwenden. In diesem Zusämmenhang ist es wichtig, daraufhinzuweisen, dass im Abstrichverfahren nur ein Teil (oft nur 20% oder weniger) der Gesamtflora auf der Fleischoberflächeerfasst wird. Dieses Verfahren liefert demnach nur grobe Orientierungswerte zur Oberflächenhygiene.
Wo andere als destruktive Verfahren verwendet werden, müssen die mikrobiologischen Kriterien für jedes Verfahren
gesondert festgelegt werden, damit sie mit dem destruktiven Verfahren in Beziehung gesetzt werden können. Dieentsprechenden Kriterien müssen von der zuständigen Behörde genehmigt werden.
ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN
Die Untersuchungsergebnisse sollten in der Reihenfolge der Probenahme nach den jeweiligen mikrobiologischen Kriterien
eingeordnet werden. Mit jedem neuen Kontrollergebnis werden die Überprüfungskriterien neu angewandt zur Bewertungder Prozesskontrolle in Bezug auf fäkale Kontamination und Hygiene. Ein unannehmbares oder nicht zufrieden stellendesErgebnis im kritischen Bereich sollte Maßnahmen auslösen, die zum Ziel haben, die Prozesskontrolle zu verbessern, nachMöglichkeit die Ursache ausfindig zu machen und eine Wiederholung zu vermeiden.
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Annehmbarer BereichKritischer Bereich
(>m aber ≤M)Unannehmbarer Bereich
(>M)
Rinder/Schafe/
Ziegen/PferdeSchweineRinder/Schweine/Schafe/
Ziegen/PferdeRinder/Schweine/Schafe/
Ziegen/PferdeFEEDBACK
Die Untersuchungsergebnisse müssen so rasch wie möglich den verantwortlichen Belegschaftsmitgliedern mitgeteilt
werden. Sie sollten als Ansatzpunkt dienen zur Aufrechterhaltung bzw. Verbesserung des Schlachthygienestandards. Diemöglichen Ursachen unbefriedigender Ergebnisse können mit der Schlachthofbelegschaft erörtert werden. Dabei könntenu. a. folgende Faktoren eine Rolle spielen: 1. unzureichende Arbeitsverfahren, 2. unzureichende Ausbildung und/oderUnterweisung, 3. Verwendung ungeeigneter Reinigungs- und/oder Desinfektionsmittel und -chemikalien, 4. unzureichendeWartung der Reinigungsgeräte und 5. unzureichende Aufsicht.
Tabelle 1:
Tagesdurchschnittliche Log-Werte für Ergebnisse im kritischen Bereich und unannehmbare Ergebnisse der bakteriellen
Belastung (KBE/cm
2) in Schlachtbetrieben für die Rinder-, Schweine-, Schaf, Ziegen- und Pferdeschlachtung bei destruk-
tiver Probenahme
Gsamtkeimgehalt
(GKZ)<3,5 log <4,0 log <3,5 log (Schweine: <4,0 log)
–5,0 log>5,0 log
Enterobakterien <1,5 log <2,0 log 1,5 log (Schweine: 2,0 log)
–2,5 log (Schweine: 3,0 log)>2,5 log
(Schweine: >3,0 log)
2.BAKTERIOLOGISCHE PROBENAHME ZUR ÜBERPRÜFUNG VON REINIGUNG UND DESINFEKTION IN
SCHLACHTHÖFEN UND ZERLEGUNGSBETRIEBEN
Die beschriebene bakteriologische Probenahme sollte gemäß SSOP (sanitation standard operating procedures) durchge-
führt werden unter Angabe der vor Schlachtbeginn auszuführenden gesundheitlichen Kontrollen in Bereichen, dieunmittelbar Einfluss haben auf die Produkthygiene.
PROBENAHMEVERFAHREN
Der vorliegende Leitfaden beschreibt das Abklatschplattenverfahren und das Tupferverfahren. Beide Verfahren
beschränken sich auf das Prüfen von Oberflächen, die gereinigt und desinfiziert, trocken, flach, verhältnismäßig groß undglatt sind.
Sie sollten stets vor Schlachtbeginn durchgeführt werden, niemals während des Schlachtbetriebs. Sind Verunreinigungen
sichtbar, so ist die Reinigung ohne weitere mikrobiologische Bewertung als unzureichend anzusehen.
Dieses Verfahren ist nicht geeignet für Probenahmen an Fleisch oder Fleischprodukten.Verfahren, die vergleichbare Garantien bieten, können nach Genehmigung durch die zuständige Behörde verwendet
werden.
AGAR-ABKLATSCHPLATTENVERFAHREN
Beim Agarplattenverfahren werden mit Zählplatten-Agar (gemäß ISO, letztgültige Fassung) gefüllte kleine Plastikschalen
mit Deckel (Innendurchmesser 5,0 cm) und mit VRBG-Agar (violet red bile glucose agar) (gemäß ISO, letztgültigeFassung) gefüllte Schalen auf die jeweiligen Probenahmestellen gepresst und anschließend bebrütet. Die Kontaktflächejeder Platte beträgt 20 cm
2.
Nach der Zubereitung ist das Agar etwa drei Monate lang haltbar, wenn es bei 2-4 °C in geschlossenen Flaschen
aufbewahrt wird. Kurz vor Herstellung der Platten muss das Agar bei 100 °C geschmolzen und anschließend auf 46-48 °C
gekühlt werden. Die Platten sollten in einer Kammer mit laminarer Luftströmung so weit mit Agar gefüllt werden, dasseine konvexe Oberfläche entsteht. Die präparierten Platten sollten vor ihrer Verwendung über Nacht bei 37 °C durch
Inkubation in umgedrehtem Zustand getrocknet werden. Dies ist auch eine nützliche Kontrolle auf Kontaminationwährend der Herstellung. Platten mit sichtbaren Kolonien dürfen nicht verwendet werden.
Die Platten bei 2-4 °C haben eine Haltbarkeit von einer Woche, wenn sie in luftdicht verschlossenen Plastikbeuteln
aufbewahrt werden.
TUPFERVERFAHREN
Die Proben sollten mit Wattetupfern entnommen werden, die mit 1 ml 0,1-%-NaCl-Pepton-Lösung befeuchtet wurden
(8,5 g NaCl, 1 g Tripton-Casein-Pepton, 0,1% Agar und 1000 ml destilliertes Wasser). Der Probenahmebereich sollte20 cm
2groß und mit einer sterilen Schablone abgegrenzt sein. Bei Probenahme nach Reinigung und Desinfektion sollten
der Befeuchtungslösung für die Tupfer 30 g/l Tween 80 und 3 g/l Lecithin (oder andere Produkte mit ähnlicher Wirkung)zugegeben werden. Für nasse Bereiche können trockene Tupfer ausreichen.
Die zu beprobende Oberfläche muss mit den von einem sterilen Greifer gehaltenen Tupfern zehnmal von oben nach
unten abgetupft werden; dabei sind. die Tupfer fest anzupressen. Danach sollten die Tupfer in eine Flasche gegebenwerden, die 40 ml gepuffertes Pepton mit 0,1%-Agar-Salzlösung enthält. Bis zur weiteren Verarbeitung müssen dieTupferproben bei einer Temperatur von 4 °C aufbewahrt werden. Die Flasche sollte kräftig geschüttelt werden vor der
Verdünnung in zehn Verdünnungsschritten in 40 ml 0,1-NaCl-Pepton-Lösung, die der mikrobiologischen Untersuchung(z.B. Tropfplattenverfahren) vorausgeht.
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annehmbar nicht annehmbarPROBENAHMEHÄUFIKGEIT
In einem Zeitraum von zwei Wochen sollten stets mindestens 10 Proben, bzw. 30 Proben in größeren Produktionsbe-
trieben, entnommen werden. Drei Proben sollten von größeren Objekten stammen. Sind die Ergebnisse über einengewissen Zeitraum befriedigend, so kann die Probenahmehäufigkeit mit Zustimmung des Amtstierarztes reduziert werden.Besonders intensiv beprobt werden sollten diejenigen Flächen, die mit dem Produkt in Berührung kommen oder kommenkönnen. Etwa zwei Drittel der Gesamtzahl der Proben sollten von Lebensmittelkontakt-Flächen entnommen werden.
Um sicherzustellen, dass alle Flächen im Verlauf eines Monats untersucht werden, sollte ein Probenahmeplan erstellt
werden, der vorgibt, welche Oberflächen an welchen Tagen zu beproben sind. Die Ergebnisse sind aufzuzeichnen unddarüber hinaus in Form von Balkendiagrammen darzustellen, damit die zeitliche Entwicklung erkennbar ist.
TRANSPORT
Die gebrauchten Kontaktplatten brauchen beim Transport und vor der Inkubation nicht gekühlt zu werden.Tupferproben sind bis zur weiteren Verarbeitung bei 4 °C aufzubewahren.
BAKTERIOLOGISCHE VERFAHREN
Neben den beschriebenen Verfahren können auch ISO-Verfahren verwendet werden.Die Bakterienkeimzahlen sollten wiedergegeben werden als Anzahl von Organismen pro cm
2Oberfläche. Beimpfte
Agar-Zählplatten und Agar-Abklatschplatten müssen zur Ermittlung der GKZ 24 Stunden lang bei 37 °C±1°C unter
aeroben Bedingungen bebrütet werden. Die Bebrütung muss binnen einer Stunde nach der Probenahme ausgeführtwerden. Die Anzahl der Bakterienkolonien sollte ermittelt und aufgezeichnet werden.
Zur quantitativen Bestimmung von Enterobakterien ist VRBG-Agar zu verwenden. Die Bebrütung der beimpften Platten
und Agar-Abklatschplatten muss binnen zwei Stunden nach Probenahme beginnen und unter aeroben Bedingungenstattfinden. Nach 24stündiger Bebrütung bei 37 °C±1°C sind die Platten auf Enterobakterien-Wachstum zu prüfen.
Zu ermitteln ist die Gesamtkeimzahl. Die Probenahme auf Enterobakterien ist fakultativ, sofern sie nicht vom Amtstierarzt
angeordnet wird.
PROBENAHMESTELLEN
Zum Beispiel sollten folgende Stellen/Geräte beprobt werden: Sterilisationsgeräte für Messer, Messer (Verbindung zwischen
Schneide und Griff), Entblutungs-Hohlmesser, Elastratoren, Brühkessel, Enddarm-Freischneid- und -Einsackvorrichtungen,Schlachtschragen (Schwein), Sägeblätter und sonstige Schneidgeräte, Rinder-Enthäutungsmaschinen, andere Schlacht-körper-Zurichtgeräte, Poliermaschinen, Transporthaken und -behälter, Förderbänder, Schürzen, Schneidetische, Pendel-türen, soweit sie von Schlachtkörpern berührt werden, Pansenrutschen, Teile der Verarbeitungslinie, die oft mit Schlacht-körpern in Kontakt kommen, und Überkopfstrukturen, von denen Feuchtigkeit abtropfen kann, usw.
BERECHNUNG DER ERGEBNISSE
Die Ergebnisse des Agar-Abklatschplattentests sowie die mit dem Tupferverfahren ermittelten GKZ- und die Enterobakte-
rien-Zahlen sind in ein hierfür vorgesehenes Formular einzutragen. Für die Zwecke der Prozesskontrolle von Reinigungund Desinfektion sind lediglich zwei Kategorien für GKZ und Enterobakterien vorgegeben: annehmbarer und unannehm-barer Bereich. Der annehmbare Bereich für die Kolonienzahl auf Agar-Abklatschplatten und die Kolonienzahl für GKZund Enterobakterien (Ergebnisse des Tupferversuchs) sind aus Tabelle 2 zu entnehmen.
Tabelle 2:
Mittelwerte der Kolonienzahl bei Oberflächentests
Gesamtkeimzahl (GKZ) 0-10/cm2 >10/cm2
Enterobakterien 0-1/cm2 >1/cm2
FEEDBACK
Die Ergebnisse der Tests sind den zuständigen Personen im Betrieb so schnell wie möglich mitzuteilen. Die Ergebnisse
sollten dazu dienen, den Reinigungs- und Desinfektionsstandard aufrechtzuerhalten bzw. zu verbessern. Im Fall unbefrie-digender Ergebnisse sollten die Ursachen in Gesprächen mit dem Reinigungspersonal ermittelt werden. Folgende Faktorenkönnen dabei eine Rolle spielen: 1. unzureichende Ausbildung und/oder Unterweisung, 2. Verwendung ungeeigneterReinigungs- und/oder Desinfektionsmaterialien und -chemikalien, 3. unzureichende Wartung der Reinigungsgeräte und 4.unzureichende Überwachung.