Thông thường, kho cá có hai kiểu: kho khô (hay còn gọi là kho tiêu) và kho nước. Kho tiêu thì chỉ có cá và gia vị, nhưng lại rất khó vì cách kho đòi hỏi mỗi loại cá cần những thứ gia vị khác nhau, như kho cá kèo dân Nam Bộ thường lót rau răm dưới đáy nồi, kho cá chạch lòng tong thì phải có củ nghệ tươi giã nhuyễn.