Rửa lại thật sạch, mổ bỏ ruột, bỏ đầu xương và cắt khúc cỡ 5x5 cm rồi ướp với bột nêm, dầu mè, đường và hỗn hợp hành, sả, gừng, ớt đã băm nhuyễn ướp chừng 5 phút cho lươn ngấm đều gia vị.