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[[파일:FoodMeat.jpg|섬네일|right|250px|여러 종류의 고기.]]
[[파일:Celular 006.jpg|섬네일|right|250px|[[멕시코]]의 한 [[슈퍼마켓]]에서 고기를 팔고 있다.]]
'''고기'''는 [[음식]]으로 섭취하는 동물의 살점<ref name="Lawrie">{{서적 인용|last=Lawrie|first=R.A.|author2=Ledward, D A.|title=Lawrie's meat science|publisher=Woodhead Publishing Limited|location=Cambridge|year=2006|edition=7th|isbn=978-1-84569-159-2}}</ref>, 특히 인간이 먹는 동물의 살(주로 근육조직에 해당)을 이르는 말이다. '''육류'''(肉類), '''식육'''(食肉)이라고도 한다. 인류는 선사 시대부터 고기를 위해 동물을 사냥하고 죽여왔다. 문명의 출현을 통해 닭, 양, 토끼, 돼지 등의 [[가축화|동물의 가축화]]가 가능하게 되었다. 이로써 [[도축장]]의 도움을 통해 산업적인 규모로 고기의 대량 생산이 가능하게 되었다.<ref>Ayyıldız, Esat. [https://ia601504.us.archive.org/30/items/klasik-arap-edebiyatinda-et-motifi/Klasik%20Arap%20Edebiyat%C4%B1nda%20Et%20Motifi.pdf “Klasik Arap Edebiyatında Et Motifi”]. ''International Malatya Gastronomy Culture and Tourism Conference''. ed. Aynur Ismayilova – Gunay Rzayeva. 19-24. Malatya: IKSAD Publishing House, 2022.</ref>

고기는 주로 [[물]], [[단백질]], [[지방]]으로 구성된다. 또한 고기는 날것으로 먹을 수 있으나 일반적으로 다양한 방법으로 조리, 양념, 가공된 이후 먹는다. 가공되지 않은 고기는 [[세균]]과 [[균계|균]]의 분해와 감염의 결과로 인해 수시간에서 수일 내에 썩게 된다.

대량 생산과 소비가 인간의 건강과 환경에 위험을 노출시킨다고 하더라도 고기는 [[경제]], 문화적으로 중요하다. 수많은 [[종교]]는 먹을 수 있는 고기와 먹을 수 없는 고기에 관한 [[규례]]가 있다. [[채식주의|채식주의자]]들은 고기 섭취를 삼갈 수 있는데 이는 고기 섭취에 대한 윤리, 대량 생산이 환경에 미치는 영향, 소비의 영양적 영향에 관한 문제 때문이다.

[[콩]]을 원료로 씹히는 [[감촉]]이 고기와 유사하게 가공한 [[콩고기]]와 같은 가공제조품에도 ‘고기’라는 말이 쓰인다. 또한 순살만으로 된 고기를 살코기라 한다.

== 인류와 고기 ==
[[인류]]가 [[수렵생활]]을 시작했을 때부터 고기를 먹기 시작했으며, 본격적으로 그 양이 늘어난 것은 인류가 [[불]]을 사용하기 시작한 때부터이다. ([[초기 인류의 불의 이용]] 문서 참고) 불에 고기를 익히면, 3중 [[콜라겐]] 구조가 풀리게 되어 씹고 [[소화 (생물학)|소화]]하기가 쉬워진다.<ref>[http://www.happycampus.com/search/?qu=%C4%DD%B6%F3%B0%D5%C0%C7+%C7%D5%BC%BA 콜라겐의 합성<!-- 봇이 따온 제목 -->]</ref>

하지만 그럼에도 불구하고 일부 고기는 불에 익히지 않고 먹기도 하며, 불에 익히지 않은 채로 먹을 수 있는 고기를 [[육회]]라고 하는데 남한에서는 [[쇠고기]]를, 북한에서는 [[토끼고기]]를 회로 먹기도 한다.<ref>[http://dailynk.com/korean/read.php?num=80735&cataId=nk00100]</ref>

== 건강 ==
=== 조리 ===
고기는 특정한 [[질병]]을 옮길 수 있지만 완전히 [[요리]]하거나 재오염을 회피하면 이러한 가능성을 줄일 수 있다.<ref>{{저널 인용 |pmc=2518970 |title=Colonic protein fermentation and promotion of colon carcinogenesis by thermolyzed casein |last1=Corpet |first1=Denis |last2=Yin |first2=Y |last3=Zhang |first3=X |last4=Rémésy |first4=C |last5=Stamp |first5=D |last6=Medline |first6=A |last7=Thompson |first7=L |last8=Bruce |first8=W |last9=Archer |first9=M | displayauthors = 8|year= 1995|publisher=Nutr Cancer. |pmid=7603887 |doi=10.1080/01635589509514381 |volume=23 |issue=3 |journal=Nutr Cancer |pages=271–81 | issn = 0163-5581}}</ref>

== 소비량 ==
{{Bar chart|title=고기를 위해 죽인 육지동물의 수 (2013년)<ref>{{웹 인용|url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL|title=FAOSTAT|website=www.fao.org|access-date=October 25, 2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20170511194947/http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL|archive-date=May 11, 2017|url-status=live}}</ref>|float=none|label_type=동물|data_type=죽인 동물 수|bar_width=20|width_units=em|data_max=61171973510|label1=닭|data1=61171973510|label2=오리|data2=2887594480|label3=돼지|data3=1451856889|label4=토끼|data4=1171578000|label5=거위|data5=687147000|label6=칠면조|data6=618086890|label7=양|data7=536742256|label8=염소|data8=438320370|label9=소|data9=298799160|label10=설치류|data10=70371000|label11=비둘기 및 기타 조류|data11=59656000|label12=버펄로|data12=25798819|label13=말|data13=4863367|label14=당나귀와 노새|data14=3478300|label15=낙타와 기타 낙타류|data15=3298266}}

== 영양 분포 ==
{| class="wikitable" align="left" style="margin-left:1em"
|+'''일반 고기 영양 분포 <br />(100 그램)'''
|-
! style="background:#aaaaff;" align="center" | '''대상'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''열량'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''단백질'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''탄수화물'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''지방'''
|- 
! style="background:#ccccff;" align="left" | 생선
| style="background:#ffffff;" align="center" | 110–140
| style="background:#ffffff;" align="center" | 20–25&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 1–5&nbsp;그램
|- 
! style="background:#ccccff;" align="left" | 닭 가슴살
| style="background:#ffffff;" align="center" | 110
| style="background:#ffffff;" align="center" | 23&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 2&nbsp;그램
|- 
! style="background:#ccccff;" align="left" | 양고기
| style="background:#ffffff;" align="center" | 250
| style="background:#ffffff;" align="center" | 30&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 14&nbsp;그램
|- 
! style="background:#ccccff;" align="left" | 스테이크 (소고기)
| style="background:#ffffff;" align="center" | 275
| style="background:#ffffff;" align="center" | 30&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 18&nbsp;그램
|- 
! style="background:#ccccff;" align="left" | T 뼈 고기
| style="background:#ffffff;" align="center" | 450
| style="background:#ffffff;" align="center" | 25&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;그램
| style="background:#ffffff;" align="center" | 35&nbsp;그램
|}
{{-}}

=== 영양학적 성분 ===
==== 일반 육고기와 콩, 밀가루의 100g당 성분<ref>식품영양가표(2005, 한국영양학회)</ref>====
{| class="wikitable"
|-
! 식품명 !! 수분(%) !! 에너지(Kcal) !! 단백질(g) !! 지질(g)
|-
| 소고기 || 71 || 150 || 21.2 || 6.6
|-
| 닭고기(가슴살) || 74 || 109 || 13.1 || 1.2
|-
| 콩 || 9.7 || 400 || 36.2 || 17.8
|-
| 밀가루 || 8.4 || 366 || 8.5 || 6.8
|}

== 대체육 ==
=== 식물성고기 재료 ===
{| class="wikitable"
|-
! 제품명 !! 주원료 !! 특성 !! 용도
|-
| 대두분리단백질 || 대도 || 단백질 함량 85%이상, 아이소플라본 함유, 고단백질공급원 || 소시지, 치킨 가슴살 및 너겟, 식물성 슬라이스 햄 등
|-
| 조직화 대두단백 || 대두 || 탈지대두 사용, 압출기로 다양한 모양으로 성형 || 베지버거, 미트, 소시지, 치킨너겟 햄볼 등
|-
| [[밀 글루텐]] || 밀 || 생글루텐(활성글루텐), 분말글루텐, 결착력이 강하여 쫄깃한 식감을 냄 || 밀고기, 베지버거, 미트 등에 섞어서 사용
|-
| 완두단백질 || 완두콩 || 단백질 25% || 대중화되어있지 않음
|-
| 퀀(Quorn) || 버섯(균류) || Mycoprotein, 주로 영국에서 제조됨 || 버거류, 소시지, 그릴 등
|}


=== 콩고기 ===
[[콩고기]]의 원료로는 대두 자체, 대두 분말(콩가루), 대두단백과 [[탈지대두]] 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP,texturized vegetable protein) 등이 있다. 주로 사용되는 농축대두단백(CSP: Concentrated Soy Protein), 대두분리단백(ISP: Isolated Soy Protein)은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것으로, 콩고기의 원료로 쓰일 뿐 아니라 효소에 의하여 단백질을 [[변성 (생화학)|변성]]시킨 후 혹은 분리대두단백 그대로 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화원료로도 많이 쓰인다.(렌틸 콩,강낭 콩,검은 콩)

=== 밀고기 ===
밀가루 반죽을 찬물에 넣고 계속 주무르면 전분질은 물에 용해되어 빠져나가 글루텐만 남게 되는데, 이것을 뭉쳐 [[밀고기]]를 만들 수 있다. 글루텐은 밀, 보리 등에 함유되어 있는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 조성된다. 점성과 탄성이 있어 다른 대체육보다 씹는 감이 좋으며 조직감이 강하다.

== 같이 보기 ==
{{위키공용분류}}
* [[물고기]]
* [[뼈 없는 고기]]

== 각주 ==
{{각주}}

{{요리}}
{{고기}}
{{전거 통제}}

[[분류:고기| ]]