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[[파일:Pastamadre4.jpg|섬네일|사워도 [[반죽]]]]
[[파일:Masa madre.jpg|섬네일|사워도 [[발효종]]]]
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'''사워도'''({{lang|en|sourdough}})는 [[빵]]을 부풀리는 데 사용하는 [[유산균]]과 [[효모]]의 [[공생 (생물)|공생]] 배양물이다. 사워도로 만든 빵은 독특한 풍미가 나는데 유산균이 만들어 내는 유산이 그 주원인이다. 특히 호밀빵을 만들 때에 사워도를 많이 이용한다.

사워도 빵은 소량(20~25%)의 '''천연 [[발효종]]'''(天然醱酵種) 반죽을 이용해서 만든다. 발효종 반죽은 배양된 효모에 새로운 밀가루와 물을 섞어서 만든다. 이렇게 만들어진 [[반죽]]의 일부는 다음에 사용할 발효종으로 쓰기 위해서 따로 보관된다. 발효종 반죽에 새로운 [[밀가루]]와 물이 매일 공급이 되기만 하면 사워도 혼합물은 실온에서 언제까지나 온전하고 사용 가능한 상태로 유지할 수가 있다.

오랜 세월 동안 이전의 수많은 계대 배양을 통해 얻어진 발효종 반죽을 가진 제빵사를 흔히 볼 수 있다. 그 결과로 제빵사마다 자신의 사워도에 따른 독특한 풍미가 있게 된다. 발효종의 조합, 배양된 효모, 기온, 습도, 고도 등의 변화에 따라 사워도의 각 계대 사이에도 서로 다른 특성을 가질 수 있다.

== 사워도의 생화학적 특성 ==
사워도 발효종은 효모와 유산균의 안정된 공생 배양물이다. 여기에는 잘 알려진 '''칸디다 밀레리'''(''Candida milleri'' 효모)와 [[샌프란시스코]] 사워도의 '''락토바실러스 샌프란시센시스'''(''Lactobacillus sanfranciscensis'' 유산균) 등이 밀가루와 물의 반죽 덩어리에서 자란다.

최초의 배양은 밀가루와 물의 혼합물로부터 시작한다. 신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자들이 들어있다. 밀가루가 물과 만나면 자연발생적으로 [[아밀라아제]] 효소가 전분을 다당류인 [[자당]](수크로스)과 [[엿당]](말토스)로 분해한다. 말타아제는 당을 효모가 대사 작용을 할 수 있는 [[포도당]]과 [[과당]]으로 분해한다. 유산균은 주로 효모의 대사 작용의 산물을 먹고 산다.<ref name="rosada">Rosada, Didier (1997) ''Advanced Sourdough''. Minneapolis: National Baking Center.</ref> 이 혼합물은 반복적인 먹이 공급과 배양을 통해 균형을 이뤄가면서 공생 배양물로 형성해 간다.

안정적인 배양을 만들 가능성을 높이는 몇 가지 방법들이 있다. 그 중 하나가 신선한 유기농 밀가루를 이용하는 것이다. 여기에는 많은 가공을 거친 밀가루보다 좀 더 많은 미생물들이 있다. 그리고 겉껍질이 통째로 붙어 있는 통밀 밀가루를 쓰면 더욱더 다양한 종류의 미생물과 추가적인 미네랄이 포함되어 있다. 하지만 일부 배양에서는 흰 밀가루와 호밀가루를 섞어서 시작하거나 씻지 않은 포도 표면에 붙은 야생 효모를 종균으로 사용하기도 한다. 사용하는 물에 있어 제빵사들은 염소처리가 안 된 물을 배양물에 공급하기를 권장한다. 소량의 엿기름(당화 맥아)을 첨가하면 말타아제와 단당류를 공급할 수 있어서 처음부터 효모의 성장에 도움이 된다.<ref name="reinhart">Reinhart, Peter (1998) ''Crust & Crumb: Master formulas for serious bread bakers''. Berkeley: Ten Speed Press. {{ISBN|1-58008-003-0}}</ref>

흰 밀가루와 물을 이용해서 만든 사워도를 화이트 사워도, 호밀가루를 이용하여 만든 것을 라이(호밀) 사워도라고 한다.

밀가루와 물의 혼합물은 이전에 보관해 두었던 배양물로부터도 접종이 가능하다. 배양물은 그 자체의 산도과 항생 물질의 작용으로 다른 종류의 효모와 세균의 번식을 억제하는 능력 때문에 안정적이다. 그 결과 다양한 종류의 사워도 빵들이 상대적으로 부패와 곰팡이에 저항성이 있는 경향이 있다. 사워도 빵은 노화도 상대적으로 늦은 편이다.

[[글루텐]]이 충분히 발달이 되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 [[발효]]시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도를 이용해서 충분히 부풀리기가 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.<ref>McGee, Harold (2004). ''On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen'', 544. New York: Scribner. {{ISBN|0-684-80001-2}}</ref>

== 사워도의 역사 ==
사워도는 고대부터 다양한 곡류와 함께 사용되어 왔다.

100% 호밀가루로 만든 빵은 북유럽에서 아주 인기가 많은데 이 빵은 언제나 사워도로 발효시킨다. 호밀에는 충분한 양의 글루텐이 들어 있지 않기 때문에 빵효모는 호밀빵 용 팽창제로 유용하지가 않다. 하지만 사워도는 반죽의 [[수소 이온 농도|pH]] 레벨을 낮추고 전분을 부분적으로 젤라틴화하여 가스 거품을 유지할 수 있게 해 준다. 유럽의 남쪽 지역의 [[바게트]]와 심지어 [[파네토네]]도 원래는 사워도를 이용해서 만들었지만 지금은 더 빨리 자라는 효모로 대체되었다.

[[캘리포니아 골드 러시]] 시절의 [[북 캘리포니아]]에서는 주된 빵을 사워도로 만들었다. 이 전통은 샌프란시스코의 문화의 주요한 일부로 남아 있다. 그 빵은 워낙 일상적이어서 '''사워도'''(sourdough)란 영어 단어 자체가 황금 채굴자를 가리키는 일반적인 별칭이 될 정도였다. 이 별명은 지금도 '''사워도 샘'''(Sourdough Sam)이라는 [[샌프란시스코 포티나이너즈]]의 마스코트로 남아있다.

== 외부 링크 ==
아래 고리들은 모두 영문 자료임.
* [http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=27634 eGullet.com에서 제공하는 사워도 빵 만들기 강좌]
* [http://www.SourdoughBreads.com SourdoughBreads.com] 샌프랜시스코 사워도 발효종와 관련 제품을 상업적으로 판매하는 회사
* [http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html 사워도 FAQ]
* [https://web.archive.org/web/20060821203234/http://home.att.net/~carlsfriends/ Carl's Friends Sourdough Starter] 무료 사워도 발효종
* [http://aem.asm.org/cgi/content/full/64/7/2616 Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri...] {{웨이백|url=http://aem.asm.org/cgi/content/full/64/7/2616 |date=20110922025351 }} from Applied and Environmental Microbiology, July 1998, by Gänzle et. al., Universität Hohenheim
* [https://web.archive.org/web/20090106020105/http://sourdough.com.au/ Sourdough Companion (formerly Sourdough Bread Australia)] - 사워도 커뮤니티
* [http://www.danlepard.com danlepard.com] - 전문적인 베이킹에 관한 활발한 온라인 커뮤니티
* [[:wikibooks:Cookbook:Sourdough Starter]] - 영문 위키책의 요리:사워도 발효종

== 참고 문헌 ==
<references/>

{{빵}}

{{전거 통제}}

[[분류:빵]]