{{위키데이터 속성 추적}}
[[파일:Pangasius_meat.jpg|섬네일|[[가이양]](iridescent shark)의 필레]]
'''생선 필레'''는 생선의 등뼈와 평행한 한쪽을 따라 길이 방향으로 절단하여 뼈에서 분리한 [[물고기|생선]] [[살]]이다. '실' 또는 '띠' 를 의미하는 프랑스 단어 필레({{Lang|fr|filet}}, {{IPA-fr|filɛ|pron}})<ref>[http://www.etymonline.com/index.php?term=fillet Fillet] ''Online Etymology Dictionary''. Retrieved 14 May 2012.</ref>에서 유래였다. 살코기 준비를 위해 생선의 비늘은 모두 제거해야 한다. 위장의 내용물도 필레에서 조심스럽게 분리해야 한다. 생선 필레에는 척추를 따라 흐르는 큰 뼈가 없기 때문에 종종 "뼈가 없다"고 한다. 그러나 [[잉어]]와 같은 일부 종은 필레 내에 핀(pin)라고 하는 근육 내 작은 가시를 가지고 있다. 한쪽에 존재하는 껍데기는 필레에서 제거할 수도 있고 제거하지 않을 수도 있다. 버터플라이 필레는 양쪽 필레를 절단하고 뱃살과 껍데기와 함께 고정하는 방식으로 생산할 수 있다.<ref name="Purdue">[http://www.four-h.purdue.edu/foods/Fin%20fish.htm Fin Fish] {{웹아카이브|url=https://web.archive.org/web/20200225124232/http://www.four-h.purdue.edu/foods/Fin%20fish.htm|date=2020-02-25}} Purdue University. Accessed 18 March 2011.</ref>

생선 필레는 생선 스테이크(생선 [[커틀릿]] 이라고도 함)가 척추에 수직으로 절단되어 더 큰 뼈를 포함하고 있는 것과 비교된다.

== 필레팅 ==
[[파일:Fish_processing_hg.jpg|섬네일| 생선 필레용 자동 칼]]
생선 필레는 뼈와 [[기관 (해부학)|장기]]가 아닌 골격근과 지방인 생선의 살로 구성된다. 필레는 일반적으로 [[스테이크]]의 경우처럼 등뼈에 수직이 아니라, 등뼈에 평행하게 생선을 잘라서 얻는다. 살이 붙은 나머지 뼈는 "프레임"이라고 불리며 [[밑국물|어육수]]을 만드는 데 자주 사용된다. 전체 생선 또는 생선 스테이크와 달리 필레에는 생선의 등뼈가 포함되어 있지 않아 살이 적게 생산되지만 먹기는 더 쉽다.<ref>{{웹 인용|url=https://terminaltackles.com/best-salmon-fillet-knives/|제목=Salmon Fillet Knives}} Thursday, April 23, 2020</ref>

특수 컷 필레는 단단한 대형의 덩어리에서 가져오는데, 여기에는 "자연스러운" 컷 필렛, 쐐기, 마름모꼴 또는 꼬리 모양이 포함된다. 필레에는 껍질이 있을 수도 있고 없을 수도 있다. 핀본(pin bone)도 제거될 수도 있지만 제거되지 않을 수도 있다.<ref name="aboutseafood">[http://www.aboutseafood.com/about/about-seafood/glossary Glossary] {{웹아카이브|url=https://web.archive.org/web/20131027224658/http://www.aboutseafood.com/about/about-seafood/glossary|date=2013-10-27}} ''About Seafood''. Retrieved 15 April 2012.</ref> 플레치(fletch)는 넙치, [[황새치]] 또는 [[다랑어|참치]]의 큰 뼈가 없는 필레를 말한다.<ref name="aboutseafood" />

아래는 생선 필레를 만드는 여러 가지 방법이다.

* '''커틀릿''' : 생선의 머리 뒤에서 절단을 시작하여 배 부위를 둥글게 썰고 꼬리쪽으로 가늘어지게 썰어서 얻는다. 그런 다음 생선을 뒤집고 다른 쪽에서도 이 과정을 반복하여 더블 필레를 만든다.
* '''싱글''' : 커틀릿보다 복잡하며 생선의 양쪽에서 하나씩 두 개의 별도 필레를 생성한다.
* '''"J" Cut''' : 싱글 필레와 동일한 방식으로 제작하되, 필레에서 "J" 형태로 절단하여 핀본(Pin Bone)을 제거한다.

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Le Fileteur de poisson.jpg|[[코트디부아르]]에서 생선 필레 만들기
Filleting-01.jpg|생선 손질, 시연
Fish on the Quay, Aberaeron - geograph.org.uk - 1625065.jpg|[[명태]]를 필레팅하는 생선가게
Hake fillet.jpg|생산 라인에서 대구 필레 만들기
Zabars fish.jpg|필레 생산 라인의 다른 예
Oroshi hocho knives.jpg|[[쓰키지 시장|츠키지 어시장]]에서 [[참치]] 살을 썰어낼 때 사용하는 칼
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== 마케팅 ==
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Halibut and salmon fillets.jpg|[[연어]] 필레(원양어) 위에 [[넙치]] 필레( [[흰살생선|흰살 생선]])
HK Westwood Wellcome Shop packaged iced Seafood for Hot pot 鯇魚片 Grass Carp April-2012.jpg|[[초어]](Grass carp)의 포장 및 아이스 필레
Perche du nil filets artlibre jnl.jpg|어시장에서 살코기 [[나일농어]](Nile perch)
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== 요리 ==
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Pan-fried Red Snapper Fillet.jpg|팬에 튀긴 [[적색퉁돔]](red snapper) 필레
Baked fillet with asparagous.JPG|아스파라거스와 구운 등심
Anchoas salazón-España.jpg|기름에 볶은 [[멸치]]
doryfill.JPG|[[달고기]](John Dory) 필레
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== 같이 보기 ==
* 뼈없는 생선
* 생선 필레 프로세서

== 각주 ==
{{각주}}

== 참고 문헌 ==
* Green, Aliza (2010) [https://books.google.com/books?id=hDe3j9hIgw0C&printsec=frontcover&dq=The+Fishmonger%27s+Apprentice&hl=en&sa=X&ei=bRS3T8rbGoPamAXkmeyqCQ&ved=0CDoQ6AEwAA#v=onepage&q=The%20Fishmonger%27s%20Apprentice&f=false ''The Fishmonger's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Seafood, Taught by the Masters''] Quarry Books. {{ISBN|9781592536535}}[[ISBN (identifier)|ISBN]]&nbsp;[[Special:BookSources/9781592536535|9781592536535]].
* Murray J and Burt JR (1983) [http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5916e/x5916e01.htm The Composition of Fish] {{웨이백|url=http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5916e/x5916e01.htm |date=20140426215615 }} ''Torry Advisory Note 38'', FAO,

== 외부 링크 ==
* {{두피디아|101013000910768|필레}}
* [https://www.youtube.com/watch?v=AnBsnRPtNDg&feature=fvst 비늘 제거] 유튜브
* [https://www.youtube.com/watch?v=7-jW9Msg6J0 필레팅] 유튜브
* [https://www.youtube.com/watch?v=ElYXwFoyEoM&feature=relmfu 위장 제거] ''유튜브''
* [https://www.youtube.com/watch?v=T1NVUV8yhmU 필레에서 핀본의 제거] 유튜브
* [https://www.filletfish.com.au/fish-filleting-tutorials 무료 필레팅 튜토리얼] ''Fillet Fish Australia''

[[분류:프랑스 요리]]