{{위키데이터 속성 추적}}
{{효소 정보
|그림 = Salivary alpha-amylase 1SMD.png
|EC_number = 3.2.1.1
|CAS_number = 9000-90-2
|GO_code = GO:0004556}}

'''아밀레이스'''(amylase) 또는 '''아밀라아제'''는 [[녹말]]을 [[가수분해]]하여 당으로의 분해를 촉매하는 [[효소]]이다. 아밀레이스는 인간과 같은 [[포유류]]의 [[침]]에 존재하며, [[소화]]의 화학적 과정을 시작한다. 녹말을 많이 함유하고 있지만 당이 거의 존재하지 않는 [[쌀]]이나 [[감자]]와 같은 음식은 아밀레이스가 녹말의 일부를 당으로 분해하기 때문에 씹으면서 약간의 단맛을 느낄 수 있다. [[췌장]]과 [[침샘]]에서는 녹말을 [[이당류]]로 가수분해하기 위한 아밀레이스(알파 아밀레이스)를 분비하여 다른 효소와 함께 녹말을 [[포도당]]으로 변환시켜 신체에 에너지를 공급한다. 또한 [[식물]]과 몇몇 [[세균]]은 아밀레이스를 생산한다.

== 분류 ==
{| class="wikitable"
!
! 𝛼-아밀레이스
! 𝛽-아밀레이스
! 𝛾-아밀레이스
|-
! 출처
| [[동물]], [[식물]], [[미생물]]
| 식물, 미생물
| 동물, 미생물
|-
! 분비 조직
| [[침]], [[췌장]]
| [[씨앗]], [[과일]]
| [[소장]]
|-
! 녹말의 분해 자리
| 무작위의 α-1,4 [[글리코사이드 결합]]
| 두 번째 α-1,4 [[글리코사이드 결합]]
| 마지막 α-1,4 [[글리코사이드 결합]]
|-
! 분해 생성물
| [[말토스]], [[덱스트린]]
| 말토스
| [[글루코스]]
|-
! 효소의 최적 pH
| 7.0
| 4.0~5.0
| 3.0
|-
! 효소 활성의 최적 온도
| 36.5&nbsp;°C
| 55~65&nbsp;°C
|
|}

=== 알파 아밀레이스 ===
[[알파-아밀레이스]]({{효소 번호|3.2.1.1}}) 또는 1,4-α-<small>D</small>-glucan glucanohydrolase(glycogenase)는 [[칼슘]] [[금속 단백질]] [[금속단백질|효소]]이다. 알파 아밀레이스는 녹말 사슬을 따라 임의의 위치에서 작용함으로써 녹말을 분해하여 [[아밀로스]]로부터 [[말토트라이오스]], [[말토스]]를 [[아밀로펙틴]]으로부터의 말토스, [[글루코스]], [[덱스트린]]을 생성한다.

그것이 [[반응물|기질의]] 어느 곳에서나 작용할 수 있기 때문에, α- 아밀라아제는 β- 아밀라아제보다 빠르게 작용하는 경향이 있다. [[동물]]에서는 주요 [[소화]] 효소이며 최적 pH는 6.7–7.0이다.<ref>{{웹 인용|url=http://www.worthington-biochem.com/introbiochem/effectspH.html|제목=Effects of pH (Introduction to Enzymes)|웹사이트=worthington-biochem.com|확인날짜=17 May 2015}}</ref>

기질 어디에나 작용이 가능하기 때문에 알파-아밀레이스는 [[베타-아밀레이스]]보다 작용 속도가 빠른 경향이 있다. 동물의 경우, 주요 소화 효소로서 최적의 pH는 6.7~7.0이다.

[[인체생리학]]에서 [[침]]과 [[췌장]]에서 분비되는 아밀레이스는 모두 알파 아밀레이스이다.

=== 베타 아밀레이스 ===
베타 아밀레이스({{효소 번호|3.2.1.2}}) 또는 1,4-α-<small>D</small>-glucan maltohydrolase는 [[세균]], [[진균]], [[식물]]에 의해 합성된다. 비감소 말단에서 작동하는 베타 아밀레이스는 두 번째 α-1,4 [[글리코사이드 결합]]의 가수분해를 촉매하여 한 번에 두 개의 포도당 단위([[말토스]])를 분리한다. 과일이 익는 동안 베타 아밀레이스는 [[녹말]]을 말토스로 분해하여 과일의 달콤한 맛을 낸다.

알파 아밀레이스와 베타 아밀레이스 모두 [[씨앗]]에 존재하는데 베타 아밀레이스는 [[발아]] 전에 비활성 형태로 존재하는 반면, 알파 아밀레이스와 [[단백질 가수분해 효소]]는 발아가 시작되면 나타난다. 많은 [[미생물]]이 세포 외 녹말을 분해하기 위해 아밀레이스를 생성한다. 동물 조직은 베타 아밀레이스를 포함하지 않지만 소화관 내에 포함된 미생물에 존재할 수 있다. 베타 아밀레이스의 최적 pH는 4.0~5.0이다.<ref name="worthington-biochem.com">{{웹 인용|url=http://www.worthington-biochem.com/BA/default.html|제목=Amylase, Alpha, I.U.B.: 3.2.1.11,4-α-<small>D</small>-Glucan glucanohydrolase}}</ref>

=== 감마 아밀레이스 ===
감마 아밀레이스({{효소 번호|3.2.1.3}})는 1,6-[[글리코사이드 결합]]과 [[아밀로스]] 및 [[아밀로펙틴]]의 비감소 말단에서 마지막 α-1,4 글리코사이드 결합으로 [[글루코스]]를 생성한다. 감마 아밀레이스는 pH 3 부근에서 가장 활성이 크기 때문에 모든 아밀레이스의 최적 pH 중 산성을 갖는다.

== 용도 ==
=== 발효 ===
알파 아밀레이스와 베타 아밀레이스는 녹말에서 추출한 설탕으로 만든 [[맥주]]와 주류를 [[양조]]하는 데 중요한 역할을 한다. [[발효]] 과정에서 [[효모]]는 설탕을 섭취하고 [[에탄올]]을 내보낸다. 전통적인 맥주 양조에서 [[엿기름|맥아 보리]]는 뜨거운 물과 혼합되어 매쉬(Mashing)를 생성하는데, 이 맥아는 맥아 곡물의 아밀레이스가 보리의 녹말을 설탕으로 변환 할 수 있도록 주어진 온도에서 유지된다. 상이한 온도는 알파 아밀레이스와 베타 아밀레이스의 활성을 최적화한 뒤 혼합물을 생성한다.

=== 밀가루 첨가제 ===
아밀레이스는 [[빵]] 제조에 사용되며 [[녹말]]([[밀가루]]에서 발견)과 같은 복잡한 형태의 당을 간단한 형태의 당으로 분해한다. [[효모]]는 [[이당류]]를 섭취하여 에탄올과 [[이산화 탄소]]로 변환한다. 이것은 풍미를 살리고 빵을 부풀어오르게 한다. 아밀레이스는 효모 세포에서 자연적으로 발견되지만, 효모가 빵에서 상당한 양의 녹말을 분해하는데 상당한 시간이 걸린다.<ref>{{서적 인용|url=https://archive.org/details/humanbiologyheal00scho|제목=Human Biology and Health|성=Maton|이름=Anthea|저자링크=|성2=Hopkins|이름2=Jean|연도=1993|출판사=Prentice Hall|위치=Englewood Cliffs, NJ|쪽=|isbn=0-13-981176-1|성3=McLaughlin|이름3=Charles William|성4=Johnson|이름4=Susan|성5=Warner|이름5=Maryanna Quon|성6=LaHart|이름6=David|성7=Wright|이름7=Jill D.}}</ref>

=== 분자생물학 ===
[[분자생물학]]에서 아밀레이스의 존재는 [[항생제 저항성]]에 더하여 보고 구조물의 성공적인 통합을 위해 선택하는 추가 방법으로서 작용할 수 있다. 보고 유전자(Reporter Gene)가 아밀레이스에 대한 구조 유전자의 상동성 영역에 의해 측면에 위치함에 따라, 성공적인 통합은 아밀레이스 [[유전자]]를 파괴하고 녹말의 분해를 방지 할 것이며, 이는 [[요오드]] 염색을 통해 쉽게 검출할 수 있다.

=== 의학적 사용 ===
아밀레이스는 췌장 효소 대체 요법(PERT)에 사용된다. 솔푸라(Sollpura)의 성분 중 하나로서 탄수화물을 [[단당류]]으로 분해하는 데 도움을 준다.<ref>{{웹 인용|url=http://www.anthera.com/pipeline/science/sollpura.html|제목=Sollpura|출판사=Anthera Pharmaceuticals|보존url=https://web.archive.org/web/20150718042137/http://www.anthera.com/pipeline/science/sollpura.html|보존날짜=18 July 2015|확인날짜=21 July 2015}}</ref>

== 각주 ==
{{각주}}
{{전거 통제}}

[[분류:식품 첨가물]]
[[분류:효소]]
[[분류:EC 3.2.1]]
[[분류:화학병리학]]
[[분류:침]]