{{위키데이터 속성 추적}}
[[파일:The Kitchen at Delmonico's, 1902.JPG|섬네일|300px|1902년 미국 [[뉴욕시]]의 [[델모니코 레스토랑]]의 주방.]]
'''주방여단'''({{llang|fr|Brigade de cuisine|브리가드 드 퀴진[bʁiɡad də kɥizin]}})은 [[레스토랑]]이나 [[호텔]]에서 사용되는 직급 시스템이다.

[[오귀스트 에스코피에]]가 개념을 개발하고 발전시켰다.<ref>{{웹 인용|url=http://www.reluctantgourmet.com/escoffier-kitchen-brigade-system/|title=Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now|date=6 June 2014|accessdate=3 May 2017}}</ref><ref>{{웹 인용|url=http://luckypeach.com/the-kitchen-brigade-eric-ripert-auguste-escoffier/|title=The Kitchen Brigade - Lucky Peach|date=28 October 2015|accessdate=3 May 2017|archive-url=https://web.archive.org/web/20170501133140/http://luckypeach.com/the-kitchen-brigade-eric-ripert-auguste-escoffier/|archive-date=1 May 2017|url-status=dead}}</ref>

== 직급 ==
# '''[[주방장|셰프 드 퀴진]]'''({{llang|fr|chef de cuisine}}, {{llang|en|kitchen chef, head chef}})
#: 주방장. 주방의 전체 경영을 책임진다. 레스토랑 지배인과 함께 신메뉴를 준비하고 식자재 구매를 발주한다.<ref name="A_ch_2">Dominé, 32.</ref>
# '''[[수셰프|수셰프 드 퀴진]]'''({{llang|fr|sous-chef de cuisine}}, {{llang|en|deputy kitchen chef}})
#: 셰프 드 퀴진의 직접 지시를 받아 주방을 경영한다.<ref name="A_ch_2"/>
# '''[[셰프 드 파르티]]'''({{llang|fr|chef de partie}}, {{llang|en|station chefs}})
#: 각 파르티(파트, 부문)의 책임자.<ref name="A_ch_2"/>
# '''데미셰프 드 파르티'''({{llang|fr|demi-chef de partie}})
#: 셰프 드 파르티의 보좌역.
# '''코미'''({{llang|fr|commis}}, {{llang|en|junior cook}})
#: 조리사. 각 파트에서 셰프 드 파르티 밑에서 일한다. 요리도구 관리도 담당한다.
# '''아프랭티'''({{llang|fr|apprenti(e)}}, {{llanr|en|apprentice}})
#: [[도제]]. 준비작업과 청소를 도우면서 요리를 배우는 학생.
# '''코미 드 데바라쇠르'''({{llang|fr|commis de débarrasseur}}, {{llang|en|busser}})
#: 식탁 치우기 담당 말단직원.

== 부문 ==
'''[[소시예]]'''({{llang|fr|saucier}}, {{llang|en|sauce maker}})
: [[소스]]와 [[오르되브르]]를 준비하고, 육고기 요리를 마무리한다. 작은 업장에서는 생선 요리도 소시예가 마무리하기도 한다.<ref name="A_ch_2"/>

: '''푸아소니예'''({{llang|fr|Poissonnier}}, {{llang|en|fish cook}})
:: 생선 및 해산물 담당.<ref name="A_ch_3">Dominé, 33.</ref>

'''로티쇠르'''({{llang|fr|rôtisseur}}, {{llang|en|roast cook}})
: [[로스팅]], [[그릴링]], [[튀김]] 등 담당.<ref name="A_ch_2"/>

: '''그리야르댕'''({{llang|fr|Grillardin}}, {{llang|en|grill cook}})
:: 큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 [[그릴링]]을 담당.<ref name="A_ch_4">The Culinary Institute of America, 8.</ref>

: '''프리튀르예'''({{llang|fr|Friturier}}, {{llang|en|fry cook}})
:: 큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 [[튀김]]을 담당.<ref name="A_ch_4"/>

'''앙트르메티예'''({{llang|fr|Entremétier}})
:: 고기나 생선이 들어가지 않는 국물요리를 담당한다.<ref name="A_ch_2"/> 원래는 [[앙트레]] 담당이었다.<ref>{{서적 인용|last=Larousse|first=Pierre|title=Grand dictionnaire universel|url=https://books.google.com/books?id=ZfRfAAAAcAAJ&pg=PA655|year=1870|publisher=Larousse et Boyer|page=655 | language=fr| quote= {{sc|Entremétier}} […] Cuisinier chargé de la préparation des [[entremets]], dans une [[grande cuisine]].}}</ref><ref>{{서적 인용|last=Pichette|first=Henri|title=Odes à chacun|url=https://books.google.com/books?id=mDMnAAAAMAAJ|year=1988|publisher=Gallimard|isbn=978-2-07-071224-3|page=120 | language=fr|quote= {{sc|Entremettier}} ou {{sc|entremétier}} {{abbr|n. m.|nom masculin}} ({{sc|entremétier}} 1870 ''{{abbr|GDu|Grand dictionnaire universel du XIXe siècle}}'', {{sc|entremettier}} 1892 ''{{abbr|Ddd|?}}''; de ''[[entremets]]''). […] Dans une brigade de cuisine, jeune [[chef de partie]] qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).}}</ref>

: '''포타지예'''({{llang|fr|Potagier}}, {{llang|en|soup cook}})
:: 큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 수프를 담당.<ref name="A_ch_4"/>

: '''레귀므예'''({{llang|fr|legumier}}, {{llang|en|vegetable cook}})
:: 큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 채소를 담당.<ref name="A_ch_4"/>

== 보조부문 ==

== 같이 보기 ==
* [[셰프]]
* [[웨이터]]
== 각주 ==
{{각주}}

== 참고 자료 ==
{{참고 자료 시작}}
* Dominé, André (ed.). ''Culinaria France''. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. {{ISBN|978-3-8331-1129-7}}
* {{서적 인용|author=The Culinary Institute of America|author-link=The Culinary Institute of America|title=The Professional Chef|edition=8th|location=[[Hoboken, New Jersey]]|publisher=[[John Wiley & Sons]]|date=2006|isbn=978-0-7645-5734-7}}
* Patrick Rambourg, ''Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises'', Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. {{ISBN|978-2-262-03318-7}}
{{참고 자료 끝}}

{{토막글}}

[[분류:음식점 용어]]