{{위키데이터 속성 추적}}
{{다른 뜻 넘어옴|우마미|지명|우마미정}}
[[파일:Ripe tomatoes.JPG|섬네일|익은 토마토에 감칠맛 성분이 많이 함유되어 있다.]]
'''감칠맛'''은 [[단맛]], [[신맛]], [[쓴맛]], [[짠맛]]과 더불어 다섯 가지 [[미각|기본 맛]] 중의 하나이다. [[중국어]]로는 선미(鮮味)라고 하며, [[일본어]]로는 '''우마미'''({{llang|ja|うま味}}), [[영어]]로는 'Savory taste'({{해석|감치는 맛}})라고 한다.<ref>{{웹 인용 |url=http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ |title="감칠맛이란?" |publisher=The Umami Information Center |확인날짜=2012-05-16 |보존url=https://web.archive.org/web/20110726060953/http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ |보존날짜=2011-07-26 |url-status=dead }}</ref><ref>{{웹 인용|url=http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html|title="감칠맛이 우마미다."|확인날짜=2012-05-16|archive-date=2011-09-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20110926215551/http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html|url-status=}}</ref><ref>{{웹 인용|url=http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami|title=Cambridge Advanced Learner's Dictionary|성=|이름=|날짜=|웹사이트=|publisher=Cambridge University Press|accessdate=2011-01-01}}</ref><ref>{{웹 인용|url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami|title=Merriam-Webster English Dictionary|성=|이름=|날짜=|웹사이트=|publisher=Merriam-Webster, Incorporated|accessdate=2011-01-01}}</ref> 감칠맛(Umami)이라는 용어는 [[이케다 기쿠나에]] 교수가 umai(うまい: 감치다, 맛있다)와 mi(味: 맛)를 조합한 말이다. 한자 旨味는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다.

== 배경 ==
과학자들은 감칠맛이 실제로 기본 [[미각|맛]] 중 하나에 해당하는지 오랫동안 논쟁했다. 감칠맛은 우리나라 옛 조상 때부터 음식이 맛이 있을 때 사용됐던 언어로써 '입에 착 달라붙는 맛 있다'라는 의미로 쓰여져 왔다. 단맛도, 매운맛도, 신맛도, 쓴맛도 아니지만 맛있는 맛, 이 맛을 표현하는데 쓰던 언어이다. 그러나 1985년 하와이에서 개최된 제1회 우마미 국제 심포지엄에서 감칠맛이라는 용어가 [[글루탐산|글루타메이트]]와 [[뉴클레오타이드]]의 맛을 나타내는 과학 용어로 공인되었다.<ref name="umami">{{서적 인용|title=''감칠맛: 기본 맛'' |editor=Y. Kawamura and M.R. Kare|publisher=Marcel Dekker| location=New York,NJ|year=1987}}</ref> 현재 감칠맛은 제5의 기본 맛으로 널리 인정받고 있다. 감칠맛은 [[구아노신 일인산]](GMP)과 [[이노신 일인산]](IMP)과 같은 5'-[[리보뉴클레오타이드]]와 아미노산인 [[글루탐산|L-글루타메이트]]의 맛이다.<ref name="J%20Nutr%2098">{{저널 인용|title=감칠맛과 식미|journal=''[[Journal of Nutrition]]''|author=Yamaguchi S, Kumiko N|이름=|url=|날짜=|volume=130|issue=4|출판사=|pages=921S–26S|출판날짜=2000-04|pmid=10736353}}</ref> 감칠맛은 오랫동안 지속되는 혀를 덮는 듯한 "[[맛국물|육수]]" 또는 "[[고기]]" 맛으로, 군침이 돌게 한다. 감칠맛은 인간과 동물의 [[혀]]에 있는 특수 수용체 세포에서 글루타메이트의 [[카복실레이트 음이온]]을 감지할 때 느껴지는 미각이다.<ref name="Symposium">{{서적 인용|title=''후각과 미각에 관한 국제 심포지엄，Volume 1170''|editor=Thomas E. Finger, ed |publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences| location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref><ref name="nature06">{{저널 인용|title=포유류 미각 수용체 및 세포|journal=''[[네이처|Nature]]''|author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS|이름=|url=|날짜=|volume=444|issue=7117|출판사=|pages=288–94|출판날짜=2006-11|doi=10.1038/nature05401|pmid=17108952}}</ref> 이것은 기본적으로 맛의 균형을 유지하고 요리의 전체 맛을 완성한다. 감칠맛은 광범위한 음식의 맛을 확실히 높인다.<ref name="Beauchamp09">{{저널 인용|title="감칠맛에 대한 감각 및 수용체 반응: 선구적 연구 개요"|journal=''Am J Clin Nutr''|author=Beauchamp G|이름=|url=|날짜=|volume=90|issue=3|출판사=|pages=723S–7S|출판날짜=2009-09|doi=10.3945/ajcn.2009.27462E|pmid=19571221}}</ref> [[산성]]형 글루타메이트는 감칠맛을 거의 내지 않는다. 반면에, 글루타메이트의 [[염]]은 쉽게 이온화되어 독특한 감칠맛을 낸다. GMP와 IMP는 글루타메이트 맛의 강도를 높인다.<ref name=nature06/><ref name="pmid18827337">{{저널 인용|title="글루타메이트를 감지하는 미각 기관의 다중 수용체 시스템"|journal=''Biological & Pharmaceutical Bulletin''|author=Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y|이름=|url=|날짜=|volume=31|issue=10|출판사=|pages=1833–7|출판날짜=2008-10|doi=10.1248/bpb.31.1833|pmid=18827337}}</ref>

== 감칠맛의 발견 ==
[[파일:Kikunae Ikeda.jpg|섬네일|이케다 기쿠나에]]

[[글루탐산|글루타메이트]]는 오래전부터 요리에 사용되었다.<ref name="Lehrer07">{{서적 인용|title=''프루스트는 신경과학자 ''|last=Lehrer|first=Jonah|authorlink=Jonah Lehrer|날짜=|year=2007|판=|publisher=Mariner Books|쪽=|장=|doi=0908/1043570|isbn=9780547085906|ref=Lehrer07}}</ref> 글루타메이트를 많이 함유한 젓갈, [[가룸]]은 고대 로마 시대에 이미 사용되었다.<ref>{{저널 인용|title="이탈리아 폼페이의 '가룸 가게'에서 채취한 고대 젓갈(가룸)에서 아미노산과 미네랄 발견"|journal=''Journal of Food Composition and Analysis''|author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R|이름=|url=|날짜=|volume=23|issue=5|출판사=|pages=442–446|출판날짜=2010-08|doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> 1800년대 후반에 파리에서 식당을 개업한 요리사 [[오귀스트 에스코피에]]는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛과 감칠맛을 결합한 요리를 만들었다.<ref>[http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 ... 그리고 감칠맛， NPR]</ref> 그러나 그는 그 요리의 화학 물질원에 대해서는 알지 못했다. 감칠맛은 [[도쿄 대학|동경제국대학]] [[이케다 기쿠나에]] 교수가 1908년에 비로소 제대로 식별했다.<ref name="ikeda02">{{저널 인용|title="새로운 조미료"|journal=''Chemical Senses''|author=Ikeda K|이름=|url=|날짜=2002-11|volume=27|issue=9|출판사=|pages=847–9|출판날짜=|doi=10.1093/chemse/27.9.847|pmid=12438213}}（이케다 기쿠나에 {{저널 인용|title=의 일부 번역|journal=''Journal of the Chemical Society of Tokyo''|last=Ikeda|first=Kikunae|year=1909|volume=30|pages=820–836}})</ref> 그는 [[다시마]] 국물의 감칠맛은 글루타메이트 때문이라는 것을 알아냈다. [[다시마 국물]]의 맛이 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 다르다는 것을 인식하고, '감칠맛'이라고 명명했다.

1913년에 이케다 교수의 제자 고다마 신타로가 [[가쓰오부시]]에 또 다른 감칠맛 물질이 함유되어 있다는 것을 발견했다.<ref>{{저널 인용|author=Kodama S |journal=''Journal of the Chemical Society of Japan'' |volume=34|page=751|year=1913}}</ref> 그것이 바로 리보뉴클레오타이드 IMP이다. 1957년에 쿠니나카 아키라는 [[표고|표고버섯]]에 있는 리보뉴클레오타이드 GMP도 감칠맛을 낸다는 것을 알아냈다.<ref>{{저널 인용|author=Kuninaka A |journal=''Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan'' |volume=34|pages=487–492|year=1960}}</ref> 쿠니나카가 발견한 리보뉴클레오타이드와 글루타메이트 사이의 [[협력작용|시너지]] 효과는 괄목할 만하다. 글루타메이트를 많이 함유한 음식이 리보뉴클레오타이드를 함유한 성분과 결부되어 있는 경우 그 맛의 강도는 두 성분을 합한 수치보다 높다. 이와 같은 감칠맛의 시너지 효과는 다양한 고전적 [[음식 궁합]]에 대해 설명할 수 있다. 가령, 일본인이 다시마와 가쓰오부시로 맛국물을 만드는 이유, 중국인이 부추와 배추를 닭곰탕(스콜틀랜드의 [[닭개장]] 요리와 유사)에 넣는 이유, 이탈리아인이 버섯과 토마토 소스와 [[파르미자노 레자노]]를 조합하는 이유 등을 설명할 수 있다. 성분을 조합할 때 느낄 수 있는 감칠맛은 개별 성분의 맛보다 좋다.

== 감칠맛의 특성 ==
감칠맛은 순하지만 오래 지속되는 뒷맛이 있는데 이를 설명하는 것은 쉽지 않다. 감칠맛은 군침을 돌게 하고 혀가 모피로 덮인 듯한 느낌이 들게 하고 목구멍과 입천장과 입의 안쪽을 자극한다.<ref name="Yamaguchi%20Food%20Rev%2098">{{저널 인용|author= Yamaguchi S |title="감칠맛의 기본 특성과 식품 향미에 미치는 영향" |journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref name="J%20Med%20Invest">{{저널 인용|title="감칠맛을 내는 물질과 군침의 상관 관계"|journal=''[[Journal of Medical Investigation]]''|author=Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K|이름=|url=|날짜=|volume=56（부록）|issue=supplement|출판사=|pages=197–204|출판날짜=2009-08|doi=10.2152/jmi.56.197|pmid=20224181}}</ref> 감칠맛은 광범위한 음식에 독특한 맛이 나게 한다. 특히 어울리는 향이 있는 경우에 더욱 그렇다.<ref name="Edmund%20Rolls">{{저널 인용|title="감칠맛의 기능 뇌 영상: 감칠맛이 나게 하는 것은?"|journal=''[[The American Journal of Clinical Nutrition]]''|author=Edmund Rolls|이름=|url=|날짜=|volume=90（부록）|issue=supplement|출판사=|pages=804S–813S|출판날짜=2009-09|doi=10.3945/ajcn.2009.27462R|pmid=19571217}}</ref> 그러나 [[수크로스]]를 제외 다른 기본 맛과 마찬가지로 감칠맛은 비교적 매우 좁은 농도 범위 내에서만 맛을 낸다.<ref name="Yamaguchi%20Food%20Rev%2098"/> 또한 최적의 감칠맛은 [[염분]]의 양에 따라 다르며, 저염식은 적당량으로 만족스러운 맛을 유지할 수 있다.<ref name="Yamaguchi%2084">{{저널 인용|author= Yamaguchi S, Takahashi|title="저염 수프와 고염 수프의 감칠맛에 대한 MSG와 염화나트륨의 상호 작용"|journal=''[[Journal of Food Science]]'' |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref> 실제로 Roinien 외 2인은 감칠맛이 함유된 저염 수프는 이상적인 간 맞춤, 맛 등급 및 맛 강도가 좋았던 반면에 감칠맛이 없는 저염 수프는 맛이 덜했음을 증명했다.<ref name="Roininen%201996">{{저널 인용|title="노인이 글루탐산나트륨을 섭취하면 건강이 개선될 수 있는가?"|journal=''[[Physiology & Behavior]]''|author=Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H|이름=|url=|날짜=|volume=60|issue=3|출판사=|pages=953–958|출판날짜=1996-09|pmid=8873274}}</ref> 노인과 같은 일부 인구 집단은 약물과 고령으로 [[미각]]과 [[후각]] 기능이 손상되었기 때문에 감칠맛의 덕을 볼 수 있다. 미각과 후각을 잃은 경우 영양 상태가 나빠져 질병에 걸릴 위험이 높다.<ref name="Yamamoto%202009">{{저널 인용|title="노인이 글루탐산나트륨을 섭취하면 건강이 개선될 수 있는가?"|journal=''[[Am J Clin Nutr]]''|author=Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|이름=|url=|날짜=|volume=90|issue=3|출판사=|pages=844S–849S|출판날짜=2009-07|doi=10.3945/ajcn.2009.27462X|pmid=19571225}}</ref>

== 감칠맛이 풍부한 음식 ==
일상적으로 소비할 수 있는 다양한 음식에 감칠맛이 많이 함유되어 있다. 천연 글루타메이트는 고기와 채소에서 발견할 수 있지만 이노신산은 주로 고기에 많이 함유되어 있고 구아닐산은 주로 채소에 많이 함유되어 있다. 따라서 감칠맛은 [[글루탐산|L-글루타메이트]], [[IMP]] 및 [[GMP]]를 많이 함유하는 음식에 흔하다. 주로 [[물고기|어류]], [[조개]], [[햄|절인 고기]], [[채소]](예: [[버섯]], 익은 [[토마토]], [[배추]], [[시금치]], [[셀러리]] 등) 또는 [[녹차]]및 발효 숙성 제품(예: [[치즈]], [[새우젓]], [[간장]] 등)이 그런 음식에 해당한다.<ref name="Ninomiya%20Food%20Rev%201998">{{저널 인용|author= Ninomiya K |title="자연 발생" |journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref>
인간은 [[모유]]를 통해 감칠맛을 처음으로 접한다.<ref name="JAmCollNutr">{{저널 인용|title="표준 조제분유의 유리아미노산 함량: 모유와 비교".|journal=''[[Journal of American College of Nutrition]]''|author=Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E|이름=|url=|날짜=|volume=19|issue=4|출판사=|pages=434–438|출판날짜=2000-08|pmid=10963461}}</ref> 모유에는 같은 양의 맛국물과 거의 동일한 양의 감칠맛이 함유되어 있다. 나라마다 사용하는 성분은 다르다. 일본의 맛국물은 고기를 사용하지 않기 때문에 매우 순수한 감칠맛이 난다. 맛국물의 경우 L-글루타메이트는 [[다시마]]에서 나오고 이노신산은 가다랑어포 플레이크([[가쯔오부시]])나 작은 마른 멸치([[니보시]])에서 나온다. 반대로, 서양이나 중국의 국물에는 뼈, 고기 및 채소의 아미노산을 광범위하게 혼합하므로 훨씬 복잡한 맛이 난다.

== 미각 수용체 ==
혀나 기타 입 부위에 있는 [[미뢰|맛봉오리]]는 그 위치에 상관없이 감칠맛을 감지할 수 있다. 혀의 부위에 따라 느끼는 맛이 다르다는 [[혀 지도]]는 잘못된 상식이다. [[생화학]]적 연구에서 감칠맛을 식별하는 [[미각 수용체]]를 확인했다. [[mGluR4]]의 변형된 형태, [[mGluR1]] 및 미각 수용체 유형 1 (T1R1 + T1R3)이 이에 해당하는데, 이 미각 수용체는 모두 혀의 곳곳에 있는 맛봉오리에서 발견되었다.<ref>{{저널 인용|author=Chaudhari N, Landin AM, Roper SD |title="대사성 글루타메이트 수용체 변이의 맛 수용체 기능" |journal=''Nature Neuroscience'' |volume=3 |issue=2 |pages=113–119 |year=2000 |doi=10.1038/72053 |pmid= 10649565}}</ref><ref>{{저널 인용|title="아미노산 맛 수용체"|journal=''Nature''|author=Nelson G|이름=|author2=Chandrashekar J|url=|날짜=|year=2002|volume=416|issue=6877|출판사=|pages=199–202|doi=10.1038/nature726|pmid=11894099|display-authors=3|author3=Hoon MA|last4=Feng|first4=Luxin|last5=Zhao|first5=Grace|last6=Ryba|first6=Nicholas J. P.|last7=Zuker|first7=Charles S.}}</ref><ref>{{저널 인용|author=San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K |title="L-글루타메이트 자극에 대한 수용체 기능을 하는 성곽유두에서 신종 mGluR1 변이의 복제 및 특성화". |journal=''Chem Senses'' |volume=30（부록）:  |pages=i25–i26 |year=2005 |doi=10.1093/chemse/bjh095|pmid=15738140}}</ref> 뉴욕과학아카데미(New York Academy of Sciences)는 "최근 분자생물학 연구에서 대부분의 N-말단 세포 외 영역(taste-mGluR4 및 truncated-mGluR1) 및 brain-mGluR4가 없는 끝이 잘린 유형 1 및 4 대사성 글루타메이트 수용체와 이질이합체 T1R1/T1R3을 비롯한 유력한 감칠맛 수용체를 확인했다."라고 발표하면서 이런 미각 수용체의 존재를 입증하였다.<ref name="Symposium"/> mGluR1 및 mGluR4 수용체는 글루타메이트에 한정되는 반면에, T1R1 + T1R3은 쿠니나카 아키라가 1957년에 이미 설명한 시너지 효과를 유발하는 미각 수용체 유형이다. 그러나 맛봉오리 세포에 있는 각 수용체 유형의 구체적인 역할은 여전히 명확하지 않다. 그들은 세포 내 저장소에서 [[G 단백질]] 베타-감마, [[PLCb2]] 및 [[PI3]]-매개 [[칼슘]](Ca2+) 방출을 비롯한 유사한 신호 분자를 갖는 [[G-단백질연결수용체|G 단백질 결합 수용체]](GPCR)이다.<ref>{{저널 인용|author=Kinnamon SC|title="맛 수용체 신호 전달 –혀에서 폐까지" |journal=''Acta Physiol''|year=2011 |doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |pmid= 21481196 |pages=no–no}}</ref> Ca2+은 세포막 탈분극과 그 결과로 [[아데노신 삼인산|ATP]]의 방출 및 [[세로토닌]]을 비롯한 [[신경전달물질]]의 [[분비]]를 유도하는 선택적 양이온 통로 과도 수용체 잠재 멜라스타틴 5([[TrpM5]])를 활성화한다.<ref>{{저널 인용|author=Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF |title="맛 수용체 세포의 투명 수용체 잠재 통로 발현" |journal=''Nat Neurosci'' |year=2002|volume=5|issue=11|pages=1169–76|doi=10.1038/nn952|pmid= 12368808}}</ref><ref>{{저널 인용|author=Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ|title="단맛, 쓴맛 및 감칠맛 부호화: 신호 전달 경로를 공유하는 서로 다른 수용체 세포" |journal=''Cell'' |year=2003|volume=112|issue=3|pages=293–301|doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0|pmid= 12581520 }}</ref><ref>{{저널 인용|author=Dando R, Roper SD|title= "파넥신 1 간극 결합 반통로에서 ATP 신호 전달을 통해 무손상 맛봉오리에서 세포 간 통신" |journal=''J Physiol'' |year=2009|volume=587|issue=2|pages=5899–906 |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083 |pmid=12581520}}</ref><ref>{{저널 인용|title="포유류 맛봉오리에서 신호 전달 및 정보 처리"|journal=''Pflügers Archiv''|author=Roper SD|이름=|url=|날짜=|volume=454|issue=5|출판사=|pages=759–76|출판날짜=2007-08|doi=10.1007/s00424-007-0247-x|pmid=17468883}}</ref> 감칠맛 자극에 반응하는 세포는 전형적인 [[시냅스]]가 없지만 ATP가 맛 신호를 미각 신경에 전달하고 그 미각 신경은 맛의 질을 해석 및 식별하는 [[뇌]]에 전달한다.<ref>{{저널 인용|author=Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC|journal=''J Comp Neurol'' |year=2004|volume=468|issue=3|pages=311–321|doi=10.1002/cne.10963 |pmid= 14681927 |title="인지질분해효소 C 신호 전달 경로의 성분을 표현하는 쥐의 맛 수용체 세포의 형태적 특성화"}}</ref><ref>{{저널 인용|author=Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H|journal=''Biochem Bhiphys Res Commun'' |year=2009|volume=388|issue=1|pages=1–5 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069 |pmid= 19619506|title="맛 세포에서 소포성 뉴클레오타이드 운반체(VNUT) 확인"}}</ref>

== 같이 보기 ==
* [[아데노신 일인산]]
* [[아지노모도]]
* [[글루탐산 이나트륨]]
* [[이노신 일인산]]
* [[글루탐산 칼륨]]
== 각주 ==
{{각주|2}}

== 참고 문헌 ==
* Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress (향미 화학: 30년 동안의 진보 과정). 저자: Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein {{ISBN|0-306-46199-4}}
* Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; and Mikuni, Kiyomi. Foreword by Heston Blumenthal. ''맛국물과 감칠맛: 일본 요리법의 핵심.'' London: Eat-Japan / Cross Media, 2009

== 외부 링크 ==
* [http://www.umamiinfo.com/ Umami Information Centre] ([[비영리 단체|NPO]])
* [https://web.archive.org/web/20150624083203/http://www.glutamate.org/ International Glutamate Information Service]
* [https://web.archive.org/web/20071028131520/http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm 감칠맛의 발견]
* [http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short 감칠맛 수용체의 발견]
* [https://web.archive.org/web/20120719102233/http://www.srut.org/index2_e.asp Society for Research on Umami Taste]
* [https://web.archive.org/web/20070606082945/http://www.cbc.ca/news/background/senses/umami.html "감칠맛이란? 사람이 느끼는 5가지 맛 중 하나"], CBC News, 2007년 6월 1일
* [http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 "단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 ... 그리고 감칠맛"]  NPR, 2007년 11월 1일
* {{네이버캐스트|100|혀, 감칠맛을 느낀다}}

{{미각}}

{{전거 통제}}

[[분류:미각]]