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{{Infobox food|종류=국수|이름=소바|그림=Dried soba noodles by FotoosVanRobin.jpg|그림 크기=300px|설명=말린 소바|나라=일본|주_재료=메밀}}

'''소바'''({{llang|ja|蕎麦, そば}}, "메밀")는 주로 [[메밀가루]]로 만든 일본 국수로, 소량의 밀가루가 혼합되어 있다.<ref name="Naomichi p249">{{Harvnb|Naomichi|2014|p=249}}</ref> 회갈색을 띠며 약간 거친 식감이 특징이다.<ref name="Naomichi p249" /> 이 국수를 차갑게 식혀서 차가운 [[쯔유]]에 무, 파, 고추냉이를 넣어 찍어 먹도록 함께 내거나, 뜨거운 국물에 말아서 내온다. 소바는 다양한 요리에 사용된다.

일본에서는 패스트푸드점부터 고급 전문 음식점까지 소바를 판매한다.<ref name="Mente2">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=OT8OSoiYyagC&q=tachi-gui+soba%E3%80%80station&pg=PA70|title=Dining Guide to Japan: Find the Right Restaurant, Order the Right Dish, and|last=Mente|first=Boye Lafayette De|year=2007|publisher=Tuttle Publishing|page=70|isbn=978-4-8053-0875-2}}</ref> 건면 형태의 소바와 함께 '[[멘쯔유]]'(인스턴트 간장)가 상점에서 판매되어 가정에서도 쉽게 조리할 수 있다.<ref name="Andoh2">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=vGGSh3PSwQAC&q=%22dried+soba%22&pg=PA34|title=Washoku: recipes from the Japanese home kitchen|last1=Andoh|first1=Elizabeth|last2=Beisch|first2=Leigh|year=2005|publisher=Ten Speed Press|page=34|isbn=978-1-58008-519-9}}</ref>

메밀, 곧 소바에 함유된 단백질의 아미노산 균형은 인체의 필요성분과 잘 부합하며, 쌀이나 밀과 같은 다른 주식에서 부족한 아미노산을 보완할 수 있다(단백질 조합 참조). 소바를 먹는 전통은 [[에도 시대]]에 시작되었다.

== 어원 ==
[[파일:Mori soba of Fuji-soba.jpg|섬네일|쯔유와 파를 곁들인 차가운 모리소바]]
소바(蕎麦)는 "[[메밀]]"(''Fagopyrum esculentum'')을 의미한다.<ref>{{서적 인용|url=https://archive.org/details/industriesofjapa00reinuoft|title=The Industries of Japan: Together with an Account of its Agriculture, Forestry, Arts, and Commerce. From Travels and Researches Undertaken at the Cost of the Prussian Government|last1=Rein|first1=Johannes Justus|year=1889|publisher=Hodder and Stoughton|page=[https://archive.org/details/industriesofjapa00reinuoft/page/55 55]}}</ref> 일본식 [[메밀국수]]의 정식 명칭은 소바키리(蕎麦切り, "메밀 자른 것")이지만, 보통은 줄여서 소바라고 부른다.

역사적으로 소바 국수는 니혼소바, 와소바, 야마토소바라고 불렸는데, 모두 "일본식 소바"를 의미한다. 이는 [[라멘]], [[소면|소멘]], [[우동]]과 같은 중국 기원의 밀국수와 구별하기 위해서였다.

최근에는 소바가 원산지나 구성 성분에 관계없이 국수 전반을 지칭하기도 한다. 예를 들어 라멘은 전통적으로 추카소바(中華そば) 또는 시나소바(支那そば)라고 불렸는데, 둘 다 "중국 국수"라는 뜻이지만 '시나'라는 단어는 현재 비하적인 표현으로 간주된다.<ref name="Cwiertka2006">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=oK-7LOlWNpEC&pg=PA144|title=Modern Japanese cuisine: food, power and national identity|last=Cwiertka|first=Katarzyna Joanna|year=2006|publisher=Reaktion Books|pages=144–145|isbn=978-1-86189-298-0}}; [https://books.google.com/books?id=oK-7LOlWNpEC&pg=PA145 p145]</ref> 소바는 [[아부라소바]]나 [[야키소바]]처럼 밀국수를 지칭할 때도 사용된다. 오키나와에서는 소바가 일반적으로 밀가루로 만든 [[오키나와 소바]]를 지칭한다.<ref name="Honbano_OkinawaSoba">{{웹 인용|url=https://honbamon.com/product/26-okinawa-soba/index.html|title=Okinawa soba|website=Honbano Honmono|publisher=|language=ja|archive-url=https://web.archive.org/web/20210727073205/https://honbamon.com/product/26-okinawa-soba/index.html|archive-date=2021-07-27|url-status=live|access-date=2021-07-27|quote=(translation): ...Okinawans call this noodle ''soba'' or in dialect ''suba''...|script-title=ja:沖縄そば（茹麺・生麺）}}</ref><ref name="Nahanavi2018">{{웹 인용|url=https://www.naha-navi.or.jp/en/magazine/2018/07/13079/|title=Okinawa Soba|date=2018-07-02|website=NAHANAVI|publisher=Naha City Tourist Association|language=en|archive-url=https://web.archive.org/web/20210306170336/https://www.naha-navi.or.jp/en/magazine/2018/07/13079/|archive-date=2021-03-06|url-status=live|access-date=2021-07-27}}</ref>

== 역사 ==
[[파일:Udon soba introduction stele.jpg|섬네일|조텐지에 소바와 우동의 전래를 기념하는 비석이 있다. 이 절의 창건자인 [[엔니]]가 중국에서 국수 제조법을 일본에 들여왔다고 전해진다.<ref name="faure p320">{{Harvnb|Faure|2021|p=320}}</ref>]]

=== 배경 ===
일본의 [[신석기 시대]] 유적지에서 메밀 흔적이 발견되었는데, [[조몬 시대]]인 기원전 4000~2000년경의 것이다.<ref>{{Harvnb|von Verschuer|2016|p=8}}</ref>

메밀 재배에 관한 최초의 기록은 《[[속일본기]]》에서 찾아볼 수 있다. [[겐쇼 천황]]이 722년에 내린 칙령에서 가뭄과 기근에 대응하기 위해 농민들에게 메밀을 심도록 지시했다. 839년의 또 다른 칙령에서는 메밀이 척박한 토양에서도 빨리 자라기 때문에 8월에 파종하여 10월에 수확하도록 선포했다.<ref>{{Harvnb|von Verschuer|2016|p=25}}</ref> 그러나 메밀은 널리 재배되지 않았으며, 죽의 형태로만 간헐적으로 먹었던 것으로 보인다.

8세기에 중국 기원의 국수류가 일본에 등장했다.<ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=77}}</ref> 후에 승려 엔니(1202년~1280년)가 중국에서 돌아온 뒤 일본에 국수를 전파했다고 전해진다.<ref name="faure p320" />

메밀국수(소바키리)에 대한 최초의 구체적인 언급은 [[조쇼지]]에 보관된 1574년의 기록에서 찾을 수 있는데, 이 기록에 따르면 [[본당 (일본 불교)|본당]]을 수리하는 인부들에게 소바키리가 제공되었다고 한다.<ref>{{웹 인용|url=https://jbpress.ismedia.jp/articles/-/29463?page=3|title=中国4000年より深い そばの歴史9000年 (9000 Year of Soba History)|author=漆原次郎|publisher=JAPAN Business Press|accessdate=2024-03-28}}</ref><ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=78}}</ref> 1600년대 초반에 걸쳐 소바 국수에 대한 언급이 더 많이 등장한다.

=== 에도 시대 ===
[[파일:Sunaba izumiya.jpg|섬네일|다케하라 슌초사이가 1796~1798년에 그린 판화로, [[오사카]]의 유명한 소바 식당인 '스나바'를 묘사하고 있다.]]
현대의 소바는 [[에도 시대]](1603년~1868년)에 에도(현재의 [[도쿄]])를 중심으로 발전했다. 소바에 대한 초기 기록들은 불교 사찰과 [[다도 (일본)|다도 의식]]과 관련되어 있다.

1643년의 요리책 《[[료리 모노가타리]]》(料理物語)에 소바 제조법이 최초로 수록되었다. 1657년 [[메이레키 대화재]] 이후 도쿄에서 소바 가게가 점차 늘어나기 시작했다.<ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=120}}</ref>

처음에 소바는 서민 음식으로 여겨졌으나, 18세기에 이르러 [[사무라이]]를 비롯한 상류층도 즐기게 되면서 그 평판이 개선되었다.<ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=124}}</ref>

한 추산에 따르면 각 도시 구역마다 하나 이상의 소바 식당이 있었다고 한다.<ref name="Naomichi p122-123">{{Harvnb|Naomichi|2014|p=122-123}}</ref> 대부분 [[사케]]도 함께 판매했던 이러한 소바 식당들은 현대의 카페처럼 현지인들이 가벼운 식사를 하러 들르는 장소로 기능했다.<ref name="Watson">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=S6oVJbezGfEC&q=edo+soba&pg=PA165|title=Golden arches east: McDonald's in East Asia|last=Watson|first=James L.|year=1997|publisher=Stanford University Press|page=165|isbn=978-0-8047-3207-9}}</ref> 1860년 도쿄에서 열린 메밀 가격에 관한 회의에 3,726개의 가게가 참석했다는 사실은 소바의 인기를 보여준다.<ref name="Naomichi p122-123" /> 소바는 [[야타이]]라고 불리는 이동식 포장마차에서도 판매되었다.<ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=217}}</ref>

당시 도시 인구의 상당수는 [[티아민]]이 부족한 백미를 주식으로 삼았기 때문에 [[각기병]]에 걸리기 쉬웠다.<ref name="Lien">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=7RZSJAaNIHMC&q=edo+beriberi&pg=PA127|title=The politics of food|last1=Lien|first1=Marianne E.|last2=Nerlich|first2=Brigitte|year=2004|publisher=Berg Publishers|page=127|isbn=978-1-85973-853-5}}</ref> 소바는 티아민이 풍부하여 각기병 예방을 위해 정기적으로 섭취되었다.<ref name="Udesky">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=fg9HAAAAYAAJ&q=soba+beriberi+edo&pg=PA127|title=The book of soba|last=Udesky|first=James|year=1988|publisher=Kodansha International|page=107|isbn=978-0-87011-860-9}}</ref>

== 현대 ==
[[파일:Soba buffet near Suidobashi Station by shibainu.jpg|섬네일|도쿄 [[스이도바시역]] 근처의 소바 가게]]
소바는 현대에도 여전히 인기를 누리고 있다. 소바 전문점으로는 스나바, 초주안, 오무라안, 쇼게츠안, 마스다야, 마루카 등이 있는데, 이들 중 일부는 [[야고 (일본)|야고]](대대로 이름이 전해 내려오는 전통 있는 점포)이다.<ref name="mitsuzawa">[http://www.mitsuzawa.kanagawaku.com/shops/yabu/yabu_topic.html やぶ光トピックス] 三ツ沢商店街振興会公式ホームページ</ref> 일부 식당에서는 조리법과 식사 방법이 비슷한 소바와 [[우동]]을 함께 제공한다.

일본의 기차역에서는 소바를 판매하는 경우가 흔한데, 대중적이고 저렴한 [[패스트 푸드]]이기 때문이다.<ref name="Mente">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=OT8OSoiYyagC&q=tachi-gui+soba%E3%80%80station&pg=PA70|title=Dining Guide to Japan: Find the Right Restaurant, Order the Right Dish, and|last=Mente|first=Boye Lafayette De|year=2007|publisher=Tuttle Publishing|page=70|isbn=978-4-8053-0875-2}}</ref> 주로 바쁜 [[샐러리맨]]들이 구매하며, 야타이 포장마차에서도 계속해서 판매되고 있다.

소바 소비에는 지역적 차이가 있다. 일반적으로 [[간토 지방]](동일본)에서는 소바가, [[긴키 지방|간사이 지방]](서일본)에서는 우동이 더 선호되는 것으로 알려져 있지만, 예외도 있다.<ref name="Naomichi p249" /> 이런 맥락에서 소바는 도쿄 사람들이 선호하는 전통적인 국수로 여겨진다.<ref name="Barakan">{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=vJbd43uxLiMC&q=soba+Tokyoites&pg=PA83|title=Tokyo city guide|last1=Barakan|first1=Mayumi Yoshida|last2=Greer|first2=Judith Connor|year=1996|publisher=Tuttle Publishing|page=83|isbn=978-0-8048-1964-0}}</ref>

일본 대부분의 지역에서는 전통적으로 섣달 그믐날에 소바를 먹는다. 이를 [[도시코시 소바]]("한 해를 넘기는 소바")라고 한다.<ref name="Homma">{{서적 인용|title=The Folk Art of Japanese Country Cooking: A Traditional Diet for Today's World|last=Homma|first=Gaku|year=1990|publisher=North Atlantic Books|location=California, USA|pages=91}}</ref><ref>{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=7TZlyilJ5DgC&q=Toshikoshi-soba&pg=PA61|title=Customs of Japan|author=Tsuchiya Haruhito|year=2008|publisher=Ibc Publishing|page=61|isbn=978-4-89684-693-5}}</ref> 도쿄 지역에서는 이사를 한 후 새 이웃들에게 소바를 나누어 주는 전통(히코시 소바)도 있었으나, 현재는 이러한 관습이 거의 사라졌다.<ref name="Homma" />

== 조리법 ==
[[파일:Soba Noodle Preparation.jpg|섬네일|소바 국수용 반죽을 밀고 있는 모습]]
소바는 반죽을 얇게 썰어서 만든다. 역사적으로 소바는 메밀가루만으로 만들어졌으며, 너무 잘 부서져서 삶을 수 없었기 때문에 바구니에 찐 형태로 조리되었다.<ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=251}}</ref> 현대의 소바는 보통 메밀가루 80%와 밀가루 20%를 혼합하여 만든다.<ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=250}}</ref>

식당에서 주로 제공되는 생소바는 일반적으로 썰자마자 바로 조리되는데, 이때 면은 아직 촉촉하고 유연한 상태이다. 상점에서 판매되는 소바는 건조된 상태로 곧게 뻗어 있으며, 다발로 묶여 있다.

== 종류 ==
다른 많은 일본 국수처럼 소바도 여름에는 물에 헹궈서 차갑게, 겨울에는 간장 기반의 [[다시]] 국물과 함께 뜨겁게 제공된다. 뜨거운 소바와 차가운 소바 모두에 추가 고명을 얹을 수 있다. 고명은 계절성을 반영하고 다른 재료들과 조화를 이루도록 선택된다. 대부분의 고명은 거의 조리하지 않고 올리지만, 일부는 튀김 형태로 사용된다. 이러한 요리들 대부분은 [[우동]]으로도 만들 수 있다.

=== 냉소바 ===
냉소바는 종종 [[자루 (일본 도구)|자루]]라고 하는 체 모양의 대나무 쟁반에 담겨 나오는데, 때로는 마른 김 조각으로 장식되며 소바 쯔유라고 하는 딥핑 소스가 따로 제공된다.<ref>{{Harvnb|Naomichi|2014|p=251}}</ref> 쯔유는 진한 다시와 달콤한 [[간장]](사토조유라고도 함), [[미림]]을 혼합하여 만든다. 식사하는 사람은 젓가락으로 쟁반에서 적당량의 소바를 집어 차가운 쯔유에 찍어 먹는다. [[고추냉이|와사비]]와 파는 보통 쯔유에 섞어서 먹는다.<ref name="Ishige">{{서적 인용|title=History Of Japanese Food|last=Ishige|first=Naomichi|date=17 June 2014|publisher=Routledge|location=London, UK|pages=249–251|isbn=9781136602559}}</ref> 수제 소바 면의 독특한 식감을 제대로 즐기려면 뜨거운 국물에 담가두면 면의 농도가 변하기 때문에 차갑게 먹는 것이 가장 좋다고 많은 사람들이 생각한다. 면을 다 먹은 후에는 많은 사람들이 면을 삶은 물(소바유 蕎麦湯)을 남은 쯔유와 섞어 마시는 것을 즐긴다.<ref>{{서적 인용|url=https://books.google.com/books?id=HZRDsVUZufoC&q=Sobayu&pg=PA91|title=The folk art of Japanese country cooking: a traditional diet for today's world|last=Homma|first=Gaku|year=1991|publisher=North Atlantic Books|page=91|isbn=978-1-55643-098-5}}</ref>

=== 온소바 ===
소바는 또한 뜨거운 쯔유에 담긴 국물 많은 국수로도 자주 제공된다. 이때 사용되는 뜨거운 쯔유는 차가운 소바용 딥핑 소스보다 묽다. 대파와 [[시치미 도가라시]](혼합 고춧가루)가 인기 있는 고명이다.

== 배달 ==
[[파일:Soba-Noodles-Deliveryman-Tokyo-1935.png|섬네일|도쿄에서 쌓아올린 그릇을 운반하는 소바 배달원, 1935년]]
데마에(出前)라고 불리는 음식 배달 서비스는 원래 1700년대에 부유한 다이묘(영주)들을 위해 시작되었다.<ref name="soba-delivery">{{웹 인용|url=http://www.myjapanesehanga.com/home/artists/wada-sanzo-1883-1967/soba-deliveryman-from-the-series-occupations-of-showa-japan-in-pictures-series-2|title=Soba Deliveryman from the series Occupations of Shōwa Japan in Pictures, Series 2|date=May 12, 2018|website=The Lavenberg Collection of Japanese Prints|archive-url=https://web.archive.org/web/20210127221419/http://www.myjapanesehanga.com/home/artists/wada-sanzo-1883-1967/soba-deliveryman-from-the-series-occupations-of-showa-japan-in-pictures-series-2|archive-date=January 27, 2021}}</ref> [[쇼와 시대]](1926년~1989년) 후기까지 소바 그릇을 쌓아올려 자전거를 타고 어깨에 메고 다니는 배달원들이 있었다.<ref name="soba-delivery" />

1961년 3월, 새로운 자전거 교통법이 제한 사항을 추가했다.<ref name="soba-delivery" /> [[경시청|도쿄도 경시청]] 관계자들은 다음과 같이 말했다. "어깨에 소바 그릇을 쌓아 올린 채 자전거를 타는 것은 위험하다. 도로 교통 안전의 관점에서 이는 금지되어야 한다. 하지만 더 엄격한 제재는 가하지 않을 것이다. 그들이 고객의 절반 이상을 잃게 될 것이기 때문이다." 또한 "이러한 불법 교통 관행을 눈감아주겠다는 경찰의 보장으로, 소바 배달원들은 계속해서 도쿄의 거리를 달릴 것"이라고 말했다.<ref name="soba-delivery" />

대량의 소바 그릇을 쌓아서 배달하는 관행은 더 이상 시행되지 않는다. 현대의 식당들은 [[스쿠터]]를 이용해 소바를 배달한다. [[혼다 슈퍼 커브]] 오토바이는 소바 배달을 고려하여 설계되었다.<ref name="mitsuzawa" />

== 영양소 ==
조리된 소바 100그램은 99 kcal(410 kJ)의 열량을 제공한다.<ref name="USDA">{{웹 인용|url=https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6569?fgcd=Cereal+Grains+and+Pasta&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=70&sort=&qlookup=|title=Basic Report: 20115, Noodles, Japanese, soba, cooked|work=US Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference Release 28|archive-url=https://web.archive.org/web/20161009214211/https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6569?fgcd=Cereal+Grains+and+Pasta&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=70&sort=&qlookup=|archive-date=2016-10-09|url-status=dead|access-date=April 19, 2016}}</ref> 소바는 일반 밀가루에는 없는 [[라이신]]을 포함하여,<ref name="Belleme & Belleme">{{서적 인용|title=Japanese Foods That Heal|last1=Belleme|first1=Jan|year=2007|publisher=Tuttle Publishing|location=Vermont, USA|pages=126|isbn=9780804835947}}</ref> 9가지 [[필수 아미노산]]을 모두 함유하고 있다.<ref name="Homma" />

소바는 소화가 용이한 [[다당류]]를 포함하고 있다. 또한 소바 국수에는 [[루틴 (글리코사이드)|루틴]]과 [[퀘르세틴]]과 같은 [[항산화 물질]]과 [[콜린 (화합물)|콜린]], [[티아민]], [[리보플라빈]] 등의 필수 영양소가 함유되어 있다.<ref name="Belleme & Belleme" />

== 같이 보기 ==
* [[메밀국수]]
* [[메밀국수 (요리)]]

== 사진 ==
<gallery>
파일:Mori-soba_001.jpg|소바
파일:Mori-soba_002.jpg|소바
파일:Mori-soba_003.jpg|소바
파일:Japanese Zaru Soba01.jpg|소바
파일:Japanese Zaru Soba02.jpg|소바
</gallery>

== 각주 ==
{{각주}}

== 참고 자료 ==
{{위키공용분류}}
{{일본 음식과 음료}}
{{국수}}

{{전거 통제}}
[[분류:소바| ]]
[[분류:에도 요리]]
[[분류:메밀 요리]]