{{위키데이터 속성 추적}}
'''아세트산 세균'''({{llang|en|acetic acid bacteria}}) 또는 '''초산균'''(醋酸菌)은 [[발효]] 과정에서 [[탄수화물|당]]이나 [[에탄올]]을 [[산화]]시켜 [[아세트산]]을 생성하는 [[그람음성세균]]이다.<ref name=Raspor2008>{{저널 인용|author1=Raspor P |author2=Goranovic D |title=Biotechnological applications of acetic acid bacteria |journal=Critical Reviews in Biotechnology|volume=28 |issue=2 |date=2008 |pages=101–124 |doi=10.1080/07388550802046749 |pmid=18568850|s2cid=86778592 }}</ref> 아세트산 세균은 아세토박터과(''Acetobacteraceae'')에 속하며, 10개의 [[속 (생물학)|속]]으로 구성된다.<ref name=Raspor2008/> 여러 종류의 아세트산 세균이 특정 식품 및 화학 물질의 생산을 위해 산업에 이용된다.<ref name=Raspor2008/>

== 형질 ==
모든 아세트산 세균은 막대 모양([[간균]])이며, [[절대호기성 미생물|절대호기성]]이다.<ref name=Raspor2008/>

== 생태 ==
아세트산 세균은 [[공기]] 중에 떠다니며, 자연에서 쉽게 볼 수 있다. 아세트산 세균은 당의 발효로 인해 에탄올이 생성되는 환경에서 흔히 존재한다. 아세트산 세균은 [[꽃꿀]]과 상처입은 과일로부터 분리될 수 있다. 아세트산 세균의 또 다른 공급원은 신선한 [[사과주]]와 여과 살균되지 않은 맥주이다. 이들 액체에서 아세트산 세균은 호기성 및 활동적인 운동성으로 인해 표면에 필름을 형성하며 자란다. [[초파리과|초파리]] 또는 식초 벌레(''Turbatrix aceti)''는 아세트산 세균의 번식에서 일반적인 [[매개체]]로 간주된다.<ref>{{서적 인용|chapter-url=http://www.springerlink.com/content/978-88-470-0865-6#section=103531&page=1 |access-date=28 May 2016 |title=Vinegars of the World |chapter=Chapter 5 |isbn=978-88-470-0865-6 |last1=Solieri |first1=Laura |last2=Giudici |first2=Paolo |date=2008-12-16 |archive-date=2019-09-25 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190925053749/https://link.springer.com/book/10.1007/978-88-470-0866-3#section=103531&page=1 |url-status=dead }}</ref>

== 억제 ==
포도주에서 아세토박터의 생장은 효과적인 [[위생]], 보관 중인 포도주에서 공기를 완전히 제거하고 보존제로 포도주에 적당한 양의 [[이산화 황]]을 사용함으로써 억제할 수 있다.<ref>{{웹 인용|url=http://www.practicalwinery.com/janfeb09/page4.htm |access-date=28 May 2016 |title=Sulfur Dioxide: Science behind this anti-microbial, anti-oxidant |website=Practical Winery & Vineyard Journal |date=February 2009 |page=4}}</ref>

== 물질대사 ==
[[식초]]는 아세트산 세균이 [[포도주]]와 같은 알코올성 음료에서 [[물질대사|대사]]할 때 생성된다. 아세트산 세균은 식초를 부산물로 생성하는 "산화 발효(oxidative fermentation)"라고 부르는 과정을 통해 특정 산화 반응을 수행하는 데 사용된다. 생명공학 산업에서 아세트산 세균의 산화 메커니즘은 l-아스코르브산, [[다이하이드록시아세톤]], 글루콘산, [[셀룰로스]]와 같은 여러 화합물들을 생산하는 데 사용된다.<ref name="Mamlouk, D. 2013">Mamlouk, D. & Gullo, M. Acetic Acid Bacteria: Physiology and Carbon Sources Oxidation. Indian Journal of Microbiology 53, 377–384 (2013).</ref>

[[식품 산업]] 외에도 일부 아세트산 세균은 화합물의 산업적 생산을 위한 [[생체 촉매]]로 사용된다. 아세트산 세균은 [[화학 합성]]의 대안으로 친환경 발효 공정 개발을 위한 중요한 생체 촉매로 사용된다.<ref name="Mamlouk, D. 2013"/>

아세토박터(''Acetobacter'')와 같은 일부 [[속 (생물학)|속]]은 [[시트르산 회로]]의 [[효소]]들을 사용하여 [[에탄올]]을 [[이산화 탄소]](CO<sub>2</sub>)와 [[물]](H<sub>2</sub>O)로 산화시킬 수 있다. 글루코노박터(''Gluconobacter'')와 같은 다른 속은 시트르산 회로 효소의 풀세트를 가지고 있지 않기 때문에 에탄올을 산화시키지 않는다.

이들 세균은 산을 생성하기 때문에, 일반적으로 산에 내성을 가지고 있으며 pH 5.0 이하에서도 잘 자라지만, 최적 생장 pH는 5.4~6.3이다.

아세토박터의 한 종인 코마가테이박터 자일리누스(''Komagataeibacter xylinus'')는 [[셀룰로스]]를 합성(일반적으로 식물에 의해서만 수행됨)할 수 있다.<ref>{{저널 인용|title=Formation of cellulose by certain species of ''Acetobacter'' |journal=Biochem. J. |date=May 1951 |volume=48 |issue=5 |pages=618–621 |pmc=1275385 |doi=10.1042/bj0480618 |pmid=14838912|last1 = Kaushal|first1 = R.|last2=Walker |first2=T. K. }}</ref>

=== 아세트산 발효 ===
아세트산 세균은 아세트산 발효라고 불리는 과정을 수행하는 데 사용하는 [[세균]]으로 [[현미]], [[사과]] 등으로부터 [[식초]]를 만드는 데 이용된다. 아세트산 발효는 [[산소]](O<sub>2</sub>)를 이용해 [[에탄올]]을 [[아세트산]]으로 [[산화]]시키는 과정으로 산화 발효라고도 하며, [[산화적 인산화]]를 통해 [[아데노신 삼인산|ATP]]를 합성한다. 아세트산 발효는 최종 산물이 [[이산화 탄소]](CO<sub>2</sub>)가 아닌 [[아세트산]]이기 때문에 [[산소]](O<sub>2</sub>)를 이용하지만 [[발효]]에 포함시키기도 한다.

== 각주 ==
{{각주}}

== 더 읽을거리 ==
* [https://dx.doi.org/10.1007/s00248-007-9258-6 Ecological occurrence of ''Gluconacetobacter diazotrophicus'' and nitrogen-fixing Acetobacteraceae members: their possible role in plant growth promotion 2008. Microb Ecol. 55(1):130-40.]
* [https://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.077 Genera and species in acetic acid bacteria, 2008 Int. J. Food Microbiol. Volume 125, Issue 1, Pages 15–24.]
* [https://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.04.017 Polyphasic taxonomy of acetic acid bacteria: An overview of the currently applied methodology, 2008 Int. J. Food Microbiol. Volume 125, Issue 1, Pages 2–14]
* [https://dx.doi.org/10.1080/07388550802046749 Biotechnological applications of acetic acid bacteria, 2008, Critical Reviews in Biotechnology, Volume 28, Issue 2, 101-124]
* [https://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.011 Evaluation of viability and growth of ''Acetobacter senegalensis'' under different stress conditions, 2013 Int. J. Food Microbiol.Volume 163, issue 2-3, 204-213]

== 외부 링크 ==
* [http://www.uco.es/aab2012/ International conference on acetic acid bacteria]

{{위키생물종|Acetobacteraceae}}

{{식초}}

[[분류:그람 음성균]]
[[분류:포도주 양조]]
[[분류:생물 향명]]