{{위키데이터 속성 추적}}
{{음식 정보
| 이름 = 순대
| 그림 = Korean.food-Sundae-01.jpg
| 설명 = 순대
| 다른_이름 = 
| 나라 = [[한국]]
| 지역 = 
| 나라별_요리 = 
| 만든 사람 = 
| 연도 = 
| 최소시간 = 
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| 종류 = 
| 코스 = 
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| 주_재료 = [[곱창]], [[채소]], [[당면]], [[선지]], [[두부]]
| 비주_재료 = 
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| 1인분 = 100 g
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| 기타 = 
| 난이도 = 
}}

'''순대'''는 [[한국의 음식]]으로, 돼지의 [[창자]]에 [[채소]]나 [[당면]]을 비롯한 각종 속을 채우고 [[선지]]로 맛과 색깔을 낸 후 수증기에 쪄내어 만든다. 남한과 북한에서 모두 인기 있는 음식이다.

== 유래 ==
[[춘추 시대]] 쓰인 《[[시경]]》의 〈대아〉 편에는 ‘갹(臄)’이라는 단어가 나오는데, [[송나라|송]] 대의 [[운서]] 《[[집운]](集韻)》에 의하면 이것은 양의 창자에 고기와 내장을 채운 뒤 구운 음식이다.{{sfn|육경희|2017|p=27}} 또 500년대 [[북위]]의 농서 《[[제민요술]]》에는 양의 선지, 기름, 밀가루, 쌀밥을 섞은 뒤 갖은 양념을 하여 양의 대창에 넣고 삶아서 썰어 먹는 ‘양반장자해(羊盤腸雌解)’라는 음식이 기록되어 있다.{{sfn|육경희|2017|p=28}} 순대가 한국에 전파된 유래에는 크게 두 가지 설이 있다. 첫째로는 [[삼국 시대]]에 중국과 교류하면서 ‘양반장자해’가 전파되었고, 이를 먹었다는 설이다.{{sfn|육경희|2017|p=30}} 둘째로는 [[고려]] 말기에 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국에 전파되었다는 설이다.{{sfn|육경희|2017|p=31}}<ref>{{뉴스 인용 |제목=미처 알지 못했던 삼다도의 맛, 여기서 제대로 즐겨볼까요? |url=http://news20.busan.com/controller/newsController.jsp?newsId=20120621000016 |출판사=부산일보 |저자=디지털미디어본부 |날짜=2012-06-21 |확인날짜=2017-08-13 }}</ref>

일각에서는 순대는 돼지 창자에 채소와 쌀 따위를 넣어 먹는 [[칭기즈 칸]] 시대 원나라 군대의 전투식량인 ‘게데스(гэдэс)’가 전래된 것이라고도 한다.<ref name="munhwa2015"/> 그러나 게데스는 그러한 음식이 아니라 단지 몽골의 내장 요리의 총칭이며<ref name="육경희339340">{{harvnb|육경희|2017|p=339-340}}.</ref>, 실제 원나라 군대의 전투식량은 동물의 내장을 말려 만든 주머니에 건조시킨 고기를 가루 내어 최대 2년 동안 먹을 수 있는 음식으로<ref name="육경희325333">{{harvnb|육경희|2017|p=325-333}}.</ref>, 이 음식은 ‘보르츠(борц)’라고 하는 순대와 무관한 음식이다.<ref name="육경희339340"/>

순대라는 말은 [[만주어]]로 순대를 뜻하는 ‘성기 두하(senggi-duha)’에서 유래하였는데, ‘성기’는 피를 뜻하며, ‘두하’는 창자를 뜻한다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=부시는 순대를 좋아할까 |url=https://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=114&oid=036&aid=0000001370 |출판사=한겨레21 |저자=김학민 |날짜=2003-03-26 |확인날짜=2017-08-13 }}</ref> 1800년대 후반의 요리책 《[[시의전서]]》에는 ‘슌ᄃᆡ’라는 말이 최초로 등장하며, 이는 ‘성기 두하’가 축약된 말이다.{{sfn|육경희|2017|p=24}}

== 조리법 ==
순대의 껍질은 돼지 창자를 소금과 밀가루로 문질러 잡내를 없애서 만든다.  손질한 돼지 창자를 뒤집으면 깨끗한 면이 바깥으로 노출된다. 이 안에  두부, 숙주나물, 찹쌀과 각종 향신료와 함께  돼지피를 넣는다. 이렇게 만든 순대를 가마솥에 쪄낸다.<ref name="seoul">{{뉴스 인용 |제목=[김경운 기자의 맛있는 스토리텔링] 피부 미인 그녀 순대 마니아? |url=http://www.seoul.co.kr/news/newsView.php?id=20160402017002 |출판사=서울신문 |저자=김경운 |날짜=2016-04-02 |확인날짜=2016-04-02 }}</ref>

== 지역별 특색 ==
[[부산]], [[울산]] 및 [[경상남도]] 일부지역에서는 막장(쌈장)에, 다른 지역에서는 주로 양념 [[소금]]에 찍어먹으며, [[돼지]] [[간]]이나 [[허파]] 등의 부산물과 함께 팔기도 한다. 제주도에서는 순대를 간장에 찍어 먹는다.<ref name=seoul/> 재료에 따라 [[오징어순대]], 찹쌀순대 등이 있으며, 만든 지역에 따라 병천 순대, 아바이 순대 등이 있다. [[충청도]]는 대게 새우젓과 먹으며, 광주 및 전북 전주, 완주 지방 등에서는 초장을 찍어 먹는다.

== 종류 ==
=== 겉 재료에 따른 종류 ===
==== 돼지 내장 ====
1830년의 《농정회요(農政會要)》에는 ‘도저장(饀猪腸)’이라 하여 [[돼지]]의 창자에 선지, 참기름, 콩나물, 후추 등을 섞은 것을 넣어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 요리가 나와 있으며, 이때 설탕[砂糖]으로 창자를 씻으면 누린내가 나지 않는다고 하였다.<ref>[http://www.koreantk.com/ktkp2014/life/life-view.view?artNo=0270402000516 한국전통지식포탈 - 도저장(饀猪膓)]</ref> 이는 돼지 창자로 만든 순대를 다룬 조선 시대 최초의 기록이다.<ref name="육경희35"/> 1800년대 말의 《[[시의전서]]》에는 ‘도야지슌ᄃᆡ’라 하여 숙주, 미나리, 무, 배추김치, 두부, 생강, 마늘, 깨소금, 기름, 고춧가루, 후추 등을 돼지 선지와 섞은 것을 창자에 넣어 삶은 뒤 식혀 썰어 먹는 음식이 등장하였다.<ref>{{harvnb|孫禎佑|1998|p=289}}; {{서적 인용 |저자=이성우 |날짜=1992 |제목=韓國古食文獻集成 4 |위치=서울 |출판사=수학사 |쪽=1417-1422 }}에서 재인용함.</ref><ref>[http://www.koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=107288 한국전통지식포탈 - 돼지순대]</ref> 오늘날 거의 대부분의 순대는 돼지 내장에 속을 채워 만들며, 주로 소창을 사용하지만 지역에 따라 대창을 사용하기도 한다.

==== 소 내장 ====
1600년대 말의 《주방문(酒方文)》에는 ‘팽우육법(烹牛肉法)’이라 하여 [[소]]의 대창에 선지, 밀가루, 매운 양념을 섞어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 음식의 조리법이 기록되어 있다.{{sfn|육경희|2017|p=34}} 1766년의 《[[증보산림경제]]》에는 ‘우장증방(牛腸蒸方)’이라 하여 소의 창자에 소고기, 갖은 양념, 유장을 섞어 채운 뒤 솥에 삶아 식히고 썰어서 초장에 찍어 먹는 음식이 나와 있다.<ref>{{harvnb|孫禎佑|1998|p=289}}; {{서적 인용 |저자=이성우 |날짜=1992 |제목=韓國古食文獻集成 2 |위치=서울 |출판사=수학사 |쪽=404-458 }}에서 재인용함.</ref> 1809년의 《[[규합총서]]》에는 소의 곱창에 소고기, 닭고기, 꿩고기, 갖은 양념을 섞어 채운 뒤 솥에 삶아 식힌 뒤 사실상 마찬가지 방법으로 먹는 음식이 기록되어 있다.<ref>{{harvnb|孫禎佑|1998|p=289}}; {{서적 인용 |저자=빙허각 이씨 |번역자=정양완 |날짜=1975 |제목=규합총서 |위치=서울 |출판사=보진제 |쪽=168 }}에서 재인용함.</ref> 1800년대 중반의 《역주방문(曆酒方文)》에는 ‘우장증(牛腸蒸)’이라 하여 갖은 양념을 한 소의 살코기를 창자에 넣어 솥에 삶은 뒤 생강을 넣은 초장에 찍어 먹는 요리가 적혀 있다.<ref>{{harvnb|孫禎佑|1998|p=289}}; {{서적 인용 |저자=이성우 |날짜=1992 |제목=韓國古食文獻集成 4 |위치=서울 |출판사=수학사 |쪽=1291-1307 }}에서 재인용함.</ref><ref>[http://www.koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=010603 한국전통지식포탈 - 소 순대]</ref>

==== 양 내장 ====
1800년대 중반의 《[[임원경제지]]》에는 ‘관장방’이라 하여 [[양]]의 창자에 양념과 유장을 섞은 선지를 넣어 찐 음식이 기록되어 있다.<ref name="육경희35">{{harvnb|육경희|2017|p=35}}.</ref>

==== 개 내장 ====
1670년경의 《[[음식디미방]]》에는 [[개]]의 창자에 개의 살코기, 후추, 천초, 생강, 참기름, 진간장을 섞어 채운 뒤 시루에 삶아서 초와 겨자를 곁들여 먹는 요리가 적혀 있다.<ref>{{harvnb|孫禎佑|1998|p=289}}; {{서적 인용 |저자=안동 장씨 |번역자=황혜성 |날짜=1980 |제목=규곤시의방 해설본 |위치=서울 |출판사=한국인서출판사 |쪽=27 }}에서 재인용함.</ref>

==== 어류 ====
1700년대의 《소문사설(謏聞事說)》에는 ‘어장증(魚腸蒸)’이라 하여 대구의 창자에 대구살을 넣고 찐 뒤 썰어 먹는 요리가 기록되어 있다.<ref name="육경희36">{{harvnb|육경희|2017|p=36}}.</ref><ref>[http://www.koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=104485 한국전통지식포탈 - 대구순대]</ref> 1800년대 말의 《[[시의전서]]》에는 ‘어교슌ᄃᆡ’라 하여 삶은 숙주와 미나리를 소고기와 함께 다진 뒤 두부를 섞어 갖은 양념을 하고, 이것을 잘 씻은 [[민어]]의 부레에 넣고 삶은 뒤 썰어 먹는 요리가 나와 있다.<ref name="육경희36"/><ref>[http://www.koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=107287 한국전통지식포탈 - 어교순대]</ref> 함경도의 [[명태순대]]가 유명하다.

=== 속 재료에 따른 종류 ===
==== 당면순대 ====
[[파일:Korean food-Sundae-01.jpg|섬네일|240px|당면 순대]]
당면순대는 [[당면]]이 주 재료인 순대이다. 해방 이후 순대는 고가의 음식이었으나, 1960년대 초반부터 대한민국 정부가 양돈 사업을 육성함에 따라 1960년대 후반에 들어서는 돼지 부속물과 창자의 가격이 많이 내렸고, 여기에 저렴한 당면을 주 재료로 사용하게 되면서 1970년대 초반부터 당면순대가 대중화하였다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=[주영하의 음식 100년](23) 돼지순대 |url=http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?artid=201108081906585 |출판사=경향신문 |저자=주영하 |날짜=2011-08-08 |확인날짜=2017-08-13 }}</ref> 1970년대 초반부터 내장을 제거한 돼지고기의 일본 수출이 본격화하면서 돼지 부속물이 많이 유통되었고, 이에 당면순대의 보급이 뒤따랐다는 주장도 있다.{{sfn|육경희|2017|p=61}} 현재 당면순대의 90% 가량은 공장에서 제조되고 있다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=[예능리뷰] ‘수요미식회’ 홍신애, “당면 순대의 90퍼센트는 공장산” |url=http://news.topstarnews.net/detail.php?number=180422 |출판사=톱스타뉴스 |저자=천지현 |날짜=2016-02-17 |확인날짜=2017-08-13 |보존url=https://web.archive.org/web/20170813144805/http://news.topstarnews.net/detail.php?number=180422 |보존날짜=2017-08-13 |url-status=dead }}</ref> 대표적인 [[분식]] 메뉴이기도 하다.

==== 찹쌀순대 ====
찹쌀순대는 찰순대라고도 한다. [[찹쌀]]로 만든 당면을 사용한 순대, 또는 찹쌀밥을 속으로 사용한 순대를 뜻한다. [[조선민주주의인민공화국]]과 [[연변]]의 순대는 거의 대부분 찹쌀밥을 넣고 만든다.

==== 피순대 ====
피순대는 [[선지]]가 주 재료인 순대이다. 당면은 넣지 않으며, 선지, 채소, 다진 고기 등이 들어간다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=한국의 찬란한 무형 문화유산과 만나다, 전주, 완주 국립무형유산원 |url=http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2017/01/10/2017011002042.html |출판사=트래블조선 |저자=최갑수 |날짜=2017-03-07 |확인날짜=2017-08-13 |보존url=https://web.archive.org/web/20170307025808/http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2017/01/10/2017011002042.html |보존날짜=2017-03-07 |url-status=dead }}</ref> 전북특별자치도 전주시와 완주군의 피순대가 유명하다.

=== 지역에 따른 종류 ===
==== 백암순대 ====
백암순대는 [[경기도]] [[용인시]] [[처인구]] [[백암면]] 일대의 순대이다. 돼지의 내장에 두부, 숙주와 콩나물 등의 채소를 넣어 만들며<ref name="munhwa2015">{{뉴스 인용 |제목=영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-순대 |url=http://www.munhwa.com/news/view.html?no=2015081901033312000001 |출판사=문화일보 |저자=김갑영 |날짜=2015-08-19 |확인날짜=2017-08-13 }}</ref>, 조선 시대에는 [[죽산군]]에서 주로 먹던 것이 우시장이 유명하던 백암 5일장으로 옮겨왔다.{{sfn|육경희|2017|p=43}}

==== 병천순대 ====
병천순대는 [[충청남도]] [[천안시]] [[병천면]] 일대의 순대이다. 돼지의 소창에 선지, 들깨, 배추, 파, 고추, 찹쌀 등을 넣어 만들며, 1960년대 초반 병천 일대에 햄 공장이 생기면서 육가공 과정에서 발생하는 돼지 부산물을 처리하기 위하여 순대를 파는 가게가 들어선 것이 시초이다.{{sfn|육경희|2017|p=164}}<ref name="munhwa2015"/>

==== 아바이순대 ====
아바이순대는 함경도식 순대를 변형하여 돼지의 대창에 선지, 찹쌀, 우거지, 숙주, 배춧잎 등이 들어가는 순대로, [[강원특별자치도]] [[속초시]] [[청호동 (속초시)|청호동]] 아바이마을의 특산물이다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=실향민의 아픔 가진 '아바이순대' |url=http://www.tongilnews.com/news/articleView.html?idxno=90392 |출판사=통일뉴스 |저자=김양희 |날짜=2010-05-27 |확인날짜=2017-08-13 |보존url=https://web.archive.org/web/20170813150154/http://www.tongilnews.com/news/articleView.html?idxno=90392 |보존날짜=2017-08-13 |url-status=dead }}</ref> 청호동은 본래 모래 해변에 불과하였으나, 한국 전쟁 중 [[1.4 후퇴]] 이후 [[함경남도]]의 실향민들이 집을 짓고 정착하여 살면서 마을이 형성되었다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=삼삼한 여름 속초…3가지 먹거리 3가지 즐길거리 |url=http://www.hankookilbo.com/v/c338ff9e63fd44d3976ddc6190ad0867 |출판사=한국일보 |저자=최흥수 |날짜=2017-07-25 |확인날짜=2017-08-13 }}</ref> 흔히 1960년대 초반부터 아바이순대가 판매되었다고 알려져 있으나, 실제로는 그 시기를 1990년대 초반으로 보는 것이 타당하다.{{sfn|육경희|2017|p=76-77}}

==== 암뽕순대 ====
암뽕순대는 돼지 막창으로 만든 순대와 새끼보([[자궁]], 암뽕)를 함께 내놓는 음식이다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=[테이스티워드]순대가 몽골에서 왔다고? |url=http://view.asiae.co.kr/news/view.htm?idxno=2017031711181864515 |출판사=아시아경제 |저자=김철현 |날짜=2017-03-19 |확인날짜=2017-08-13 }}</ref> 암뽕순대라는 말은 담양에서 순댓집을 운영하는 배서운이 암퇘지의 자궁이 봉우리와 모양이 유사한 점에서 착안하여 ‘암퇘지 봉우리’의 두문자어인 ‘암봉’으로 부르던 것이 [[한국어 음운론#경음화|경음화]]로 ‘암뽕’이 되었고, 1990년대 초반 〈고향의 아침〉이라는 TV 프로그램에 ‘암뽕과 순대’가 ‘암뽕순대’로 소개되면서 전국에 퍼지게 된 이름이다.{{sfn|육경희|2017|p=132-135}}

==== 용궁순대 ====
용궁순대는 [[경상북도]] [[예천군]] [[용궁면]] 일대의 순대이다. 돼지의 막창으로 만들며, 5일장인 용궁시장 인근에 많이 있던 돼지 도축장에서 나오는 부산물을 이용하여 탄생하였다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=토끼간빵·용푸치노·용궁순대 … 먹거리도 용의 전설을 품다 |url=http://news.joins.com/article/18540539 |출판사=중앙일보 |저자1=임현동 |저자2=백종현 |날짜=2015-08-28 |확인날짜=2017-08-13 }}</ref>

==== 수애 ====
수애(수웨) 또는 돗수애(돝수웨)는 [[제주도]]의 순대이다. 선지에 메밀가루를 섞어 만들며, 원나라의 고려 침략기 때 몽골의 영향으로 탄생한 것으로 보인다.{{sfn|육경희|2017|p=95}} 선지에 밀가루나 메밀가루를 섞은 뒤 양의 내장에 채워 만드는 [[몽골]]식 피순대인 게데스 초스(гэдэс цус)와 유사하다.<ref name="육경희325333"/> 관혼상제를 치르기 위하여 만드는 특별한 음식으로서, 퍽퍽하고 건조한 맛이 특징이다.<ref>{{뉴스 인용 |제목=미모의 영화배우 수애도 제주에선 ‘순대’! |url=http://www.jejusori.net/?mod=news&act=articleView&idxno=71596 |출판사=제주의소리 |저자=양용진 |날짜=2009-11-17 |확인날짜=2017-08-13 |보존url=https://web.archive.org/web/20170813161334/http://www.jejusori.net/?mod=news&act=articleView&idxno=71596 |보존날짜=2017-08-13 |url-status=dead }}</ref>

창자는 70~80 cm 길이로 잘라 장 속의 내용물을 훑어 제거하고, 안팎을 뒤집은 뒤 굵은소금으로 주물럭거리고 흐르는 물에 씻어 준비한다.<ref name="허남춘175">{{harvnb|허남춘|2007|p=175}}.</ref> 소는 돼지 피에 메밀가루 또는 명아주 가루나 보리가루를 넣고, 부추(겨울철에는 잔파), 빻은 마늘, 생강, 소금 등과 함께 섞어 만든다.<ref name="허남춘175"/> 이때 수애에 넣는 소는 창자 한 근에 돼지피 두 사발, 메밀가루 한 사발 정도의 비율로 하여 집었을 때 흘러내릴 정도로 섞어 준비하고<ref name="허남춘176">{{harvnb|허남춘|2007|p=176}}.</ref>, 3분의 2 정도만 채우고 양 끝부분을 묶는다.<ref name="허남춘176"/> 꼬챙이로 찌르면 핏물이 나오지 않을 때까지 삶아서 식혀서 잘라 먹는다.<ref name="허남춘176"/> 예식을 치르는 집의 남자 친척 중 돼지를 잡은 사람들이 소를 준비하여 내장의 속을 채우며{{sfn|허남춘|2007|p=174}}, 삶는 것은 나머지 집안 남자들이 담당하였다.<ref name="허남춘175"/> 수애는 창자의 부위에 따라 ᄌᆞᆫ배설수애, 훌근배설수애, 막창(창도름)수애로 나뉘는데, 두께가 두꺼우며 지방층이 있어 씹는 맛이 좋은 막창수애가 가장 고급이라고 한다.<ref name="허남춘176"/>

== 순대 요리 ==
* [[순댓국]]
* [[순댓국#순대국밥|순대국밥]]
* [[순대볶음]]

== 유사한 음식 ==
{{본문|선지 소시지#목록}}

== 같이 보기 ==
* [[한국 요리]]
* [[명태순대]]
* [[오징어순대]]

== 각주 ==
{{각주|2}}

== 참고 문헌 ==
<!--sfn, harvnb 각주 틀에서 사용하는 문헌 목록 -->
* {{저널 인용 | 저자=孫禎佑 | 날짜=1998 | 제목=순대의 文獻的 考察 | url=http://www.riss.kr/link?id=A45010721 | 저널=培花論叢 | 출판사=배화여자대학 | 권=16 | 호= | 쪽=287-294 | doi= | ref=harv }}{{깨진 링크|url=http://www.riss.kr/link?id=A45010721 }}
* {{서적 인용 | 저자=육경희 | 날짜=2017 | 제목=순대실록 | 위치=서울 | 출판사=BR미디어 | ISBN=9788993508376 | ref=harv }}
* {{서적 인용 | 저자=허남춘 | 날짜=2007 | 제목=제주의 음식문화 | 위치=서울 | 출판사=국립민속박물관 |ISBN=9788992128247 | ref=harv }}

== 외부 링크 ==
* {{위키공용분류-줄}}
* {{두피디아|101013000751025}}

{{한반도의 특산품}}
{{길거리 음식}}

[[분류:대한민국의 길거리 음식]]
[[분류:분식]]
[[분류:순대| ]]