{{위키데이터 속성 추적}}
{{음식 정보
| 이름        = 아마트리차나
| 그림        = Preparation amatriciana.jpg
| 설명        = 
| 다른_이름   = 'Sugo all'amatriciana' ([[이탈리아어]]), 'alla matriciana' ([[로마네스코 방언]])<ref name="ra395">Ravaro (2005), p. 395.</ref>, 'salsa all'amatriciana' (이탈리아어)
| 나라        = [[이탈리아]]
| 지역        = [[라치오주]]
| 나라별_요리 = [[이탈리아 요리]]
| 만든 사람   = 
| 연도        = 
| 최소시간    = 
| 최대시간    = 
| 종류        = [[소스 (음식)|소스]]
| 코스        = 
| 서브        = 
| 주_재료     = [[토마토]], [[구안찰레]], [[페코리노]], [[후추]], [[올리브유|엑스트라 버진 올리브]], 드라이 [[백포도주]]
| 비주_재료   = 
| 변형        = 양파, 마늘, 스트루토, [[페페론치노]]
| 1인분       = 
| 열량        = 
| 단백질      = 
| 지방        = 
| 탄수화물    = 
| 혈당_지수   = 
| 비슷한_음식 = 
| 기타        = 
| 난이도      = 
}}
'''아마트리차나'''({{llang|it|amatriciana}})는 토마토, [[구안찰레]] (소금에 절인 돼지 볼살), [[페코리노]] 치즈, 후추, [[올리브유|엑스트라 버진 올리브]], 드라이 [[백포도주]], 소금으로 만든 파스타 소스이다. [[아마트리체]]라는 [[코무네]]([[라치오주]]의 [[리에티도]] 지역의 산악 도시)에서 비롯한 이 소스는 오늘날 [[로마 음식]]과 [[이탈리아 음식]]에서 가장 잘 알려진 파스타 소스 중 하나이다. 이탈리아 정부는 아마트리차나를 라치오 지역 [[프로도토 아그로알리멘타레 트라디치오날레|PAT]]로 등록했고, 전통 아마트리차나 소스는 유럽연합과 영국에 TSG(Traditional speciality guaranteed)로 등재시켰다.<ref>{{웹 인용|access-date=16 August 2021|work=European Union|url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A52019XC1120%2802%29|title=Publication of an application for registration of a name pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs (2019/C 393/04)}}</ref>

== 발전 ==
아마트리차나는 '[[파스타 알라 그리치아]]'라는 요리에서 비롯했다.<ref>{{웹 인용
|url=https://www.lacucinaitaliana.com/recipe/pasta/pasta-alla-gricia
|title=Pasta alla Gricia
|publisher=La Cucina Italiana
|access-date=18 June 2024}}</ref> '그리치아'라는 단어의 기원은 밝혀지지 않았다. [[교황령|교황령 시절 로마]]에서, '그리치'(grici)는 흔히 먹을 수 있는 음식을 파는 상인들을 나타내는 말이었으며,<ref name="ra329">Ravaro (2005), p. 329.</ref> 이 이름은 이 상인들이 [[구스위스 연방]]의 소속 국가 ([[칸톤]])인 [[그라우뷘덴주|그리조니]]의 영토이던 [[발텔리나]] 지역 출신이 다수였기 때문이었다.<ref name=ra329/> 또 다른 이론에 의하면, [[아마트리체]] 인근 [[아쿠몰리]]의 '그리시아노'라는 [[프라치오네]]에서 이름 붙여졌다고 한다. 오늘날 '아마트리차나 비앙카'(amatriciana bianca)<ref>{{서적 인용|title=Pomodoro! A History of the Tomato in Italy|last=Gentilcore|first=David|publisher=Columbia University Press|year=2010|isbn=978-0231152068|location=New York|pages=184}}</ref>라고도 불린 이 소스는 여전히 관찰레 (절인 돼지 볼살)와 간 페코리노 치즈랑 같이 내어진다.<ref name=gos686/> 이따금, 약간의 올리브유가 레시피에 더해진다. 1960년대에, 아마트리차나 소스는 아마트리체에서 이런 방식으로 내어졌다.<ref name="gos686">Gosetti (1967), p. 686.</ref>

첫 토마토 소스의 개발 (그리고 '그리치아'에 토마토를 접목시켜, 아마트리차나를 만들어낸 것으로 추정되는 최초 시기)은 18세기 말로 거슬러 올라간다. 토마토는 스페인을 거친 [[콜럼버스의 교환]]을 통해 유럽에 도입되었다.<ref>Bonelli, Giorgi, [https://dp.la/primary-source-sets/the-columbian-exchange/sources/1577 Lycopersicon Galeni = Pomidoro + Pomme d'ammour]. Digital Public Library of America.</ref> 토마토 소스가 들어간 파스타에 대한 최초의 기록물은 [[프란체스코 레오나르디]]가 쓴 1790년 요리책 'L'Apicio Moderno'에서 찾아 볼 수 있다.<ref>Faccioli (1987), The ''culí di pomodoro'' recipe is found in the chapter devoted to Leonardi, at p. 756.</ref>

아마트리차나 레시피는 로마와 아마트리체<ref>이 도시는 본래 [[양시칠리아 왕국]]의 아브루초 울트라 지역의 일부였으나, 1861년에 아브루초가 이탈리아 왕국으로 흡수되었고, 마지막에는 1927년에 [[리에티도]]가 만들어지면서 그 지역의 일부로서 [[라치오주]]에 흡수되었다.</ref> 사이의 수세기간 이어진 오랜 관계성<ref>로마의 [[폰테 (리오네|폰테]]에, '비콜로 데이 마트리차니'(Vicolo dei Matriciani)라는 이름의 도로와 동명의 '로칸다'(여관)이 17세기 이래로 존재했던 것이 기록에 남아 있다. Blasi (1923), ''sub voce''.</ref>으로 인해 19세기와 20세기 동안에 [[로마]]에서 점차 인기가 있게 되었다. 이 레시피는 다른 지역에서 유래했지만, [[로마 요리]]의 고전으로 빠르게 자리 잡으며 좋은 반응을 얻었다. [[로마냐 방언]]으로 이 음식의 이름은 그 지역 방언의 [[어두음 소실]] 특성에 따라 '마트리차나'가 되었다.<ref name="ra395"/>

토마토가 덜 들어간 '그리치아'는 여전히 이탈리아 중부에서 내어지는 가운데, 토마토가 듬뿍 들어간 아마트리차나가 이탈리아 전역과 다른 곳에서 더 유명하다. 아마트리체에서 아마트리차나는 [[스파게티]]와 같이 나오지만,<ref name="A">{{웹 인용|title=Gli Spaghetti all'amatriciana |url=https://www.comune.amatrice.rieti.it/gli-spaghetti-allamatriciana/ |access-date=5 April 2021 |publisher=Comune di Amatrice |language=it}}</ref> [[부카티니]]가 로마에서는 더 흔하게 사용된다.<ref name="lci">{{웹 인용
|url=https://www.lacucinaitaliana.com/recipe/pasta/bucatini-allamatriciana
|title=Best Bucatini all'Amatriciana
|date=18 June 2021
|publisher=La Cucina Italiana
|access-date=18 June 2024}}</ref> 다른 종류의 건 파스타 (특히 [[리가토니]]) 역시도 사용된다.

== 변형 ==
아마트리차나는 구할 수 있는 재료에 따라 여러 가지 변형 형태가 존재한다. 아마트리체에서, 관찰레, 토마토를 쓰는 것이 전형적이고 양파는 선호되지 않으며,<ref name="Cesari2022">{{서적 인용|last1=Cesari |first1=Luca |title=A Brief History of Pasta: The Italian Food that Shaped the World |year=2022 |publisher=Profile Books |isbn=978-1-78283-918-7 |pages=24–25 |url=https://books.google.com/books?id=mONcEAAAQBAJ&pg=PT25}}</ref> 그럼에도 로마 요리에 대한 고전책에서는 양파가 등장한다.<ref name="bo44">Boni (1983), p. 44.</ref><ref name="ca82">Carnacina (1975), p. 82.</ref> 전 아마트리체 시장인 세르조 피로치(Sergio Pirozzi)는 "아마트리차나에는 결코 마늘이란 있을 수 없다. 누가 그러더라도 양파도 마찬가지다."라고 까지 발언했다.<ref name="Cesari2022"/> 유명 쉐프 [[카를로 크라코]]는 껍질을 벗기지 않은 마늘 한쪽을 다른 재료들과 볶아낸 다음 서빙 전에 이를 제거하는데, 이것에 대해 자신만의 '비밀 재료'라고 하자,<ref name="Kirchgaessner2015">{{뉴스 인용 |last1=Kirchgaessner |first1=Stephanie |title=Italian birthplace of amatriciana denounces chef's 'secret ingredient' |url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/feb/09/italian-chef-cracco-ridiculed-amatriciana-secret-ingredient-garlic |access-date=17 May 2024 |work=The Guardian |date=9 February 2015 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150209231115/http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/feb/09/italian-chef-cracco-ridiculed-amatriciana-secret-ingredient-garlic |archive-date=2015-02-09 |url-status=live }}</ref> 아마트리체 지자체는 공식 홈페이지에 "진정한 아마트리차나의 재료는 관찰레, 페코리노, 백포도주, 산 마르차노 토마토, 후추, [[페퍼론치노]]뿐이다"라고 응수하였다.<ref name="Cesari2022"/> 재료를 익히는 데, 올리브유가 가장 흔하게 쓰이나, '스트루토'(strutto, [[라드]]) 역시도 잘 쓰인다.<ref name=bo44/> 치즈에는 '페코리노 로마노'<ref name="bo44" /><ref name="ca82" /> 또는 아마트리체의 [[페코리노]] ([[시빌리니 산맥]]이나 [[몬티 델라 라가]] 지역)를 쓸 수 있다.<ref name="A"/>

== 사진 ==
<gallery>
Bucatini allamatriciana.jpg|[[부카티니]] 알라마트리차나({{lang|it|bucatini all'amatriciana}})
</gallery>

== 각주 ==
{{각주}}

== 참고 문헌 ==
* {{서적 인용|last1=Zanini De Vita |first1=Oretta |last2=Fant |first2=Maureen B. |year=2013 |url=https://books.google.com/books?id=rUczAQAAQBAJ&pg=PA70 |title=Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way |location=New York |publisher=W. W. Norton & Company |isbn=978-0-393-08243-2 }}
* {{서적 인용
 | last=Blasi
 | first=Benedetto
 | title=Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico
 | publisher=Libreria di scienze e lettere
 | location=Roma
 | year=1923
 | language=it
}}
* {{서적 인용
 | last=Boni
 | first=Ada
 | title=La Cucina Romana
 | publisher=Newton Compton Editori
 | location=Roma
 | year=1983
 | orig-year=1930
 | language=it
}}
* {{서적 인용
 | last=Gosetti Della Salda
 | first=Anna
 | title=Le ricette regionali italiane
 | publisher=Solares
 | location=Milano
 | year=1967
 | language=it
}}
* {{서적 인용
 | last=Carnacina
 |author2=Buonassisi, Vincenzo
 | first=Luigi
 | title=Roma in Cucina
 | publisher=Giunti Martello
 | location=Milano
 | year=1975
 | language=it
}}
* {{서적 인용
 | last=Faccioli
 | first=Emilio
 | title=L'Arte della cucina in Italia
 | publisher=Einaudi
 | location=Milano
 | year=1987
 | language=it
}}
* {{서적 인용
 | last=Ravaro
 | first=Fernando
 | title=Dizionario romanesco
 | publisher=Newton Compton
 | location=Roma
 | year=2005
 | language=it
 | isbn = 9788854117921
}}

== 외부 링크 ==
* {{위키공용분류-줄}}
{{이탈리아 요리}}


[[분류:이탈리아 요리]]
[[분류:토마토 소스]]