{{위키데이터 속성 추적}}
{{다른 뜻 넘어옴|웰던}}
[[파일:Meat thermometer.jpg|섬네일|[[육류용 온도계]].]]
'''던니스'''({{lang|en|doneness}})는 "알맞게 요리된 상태"를 뜻하는 영어 낱말로, 고기의 일부가 조리 시 색, 육즙, 내부 온도에 따라 전반적으로 어떻게 조리되었는지를 가늠하는 척도이다. 조리의 단계적 차이(그라데이션)는 [[소고기]](특히 [[스테이크]]와 로스트)에 대부분 기반을 두고 있으나 [[양고기]], [[돼지고기]], [[가금]]류, [[송아지고기]], [[해산물]](특히 [[생선]]류)에도 적용이 가능하다.

여기서 단계적 차이는 과 관련된 온도 범위는 요리에 따라 차이가 있다. 스테이크의 경우 레어(rare), 미디엄 레어(medium rare), 미디엄(medium), 미디엄 웰(medium well), 웰 던(well done)이 있다.<ref>{{웹 인용|url=http://www.iabeef.org/degreesofdoneness.aspx |title=Degrees of Doneness |publisher=Iowa Beef Industry Council |accessdate=2016-03-17 |url-status=dead |archiveurl=https://web.archive.org/web/20160324025715/http://www.iabeef.org/degreesofdoneness.aspx |archivedate=2016-03-24 |df= }}</ref><ref>{{서적 인용|title=Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness|url=https://books.google.com/books?id=SsM_ovfRjw8C&pg=PA2|year=2008|publisher=ProQuest|isbn=978-0-549-96484-1|pages=2–}}{{깨진 링크|url=https://books.google.com/books?id=SsM_ovfRjw8C&pg=PA2 }}</ref>

== 온도 ==
{| class="wikitable"
|+ 소고기, 송아지고기, 양고기 스테이크, 로스트의 온도
! 용어 (프랑스어)!! 설명 !! colspan="2" | 온도 범위<ref name="fieldguide">{{서적 인용| first=Aliza | last=Green | year=2005 | title=Field Guide to Meat | publisher=Quirk Books| location=Philadelphia, PA | pages=294–295 | isbn=1594740178 }}</ref> !! USDA 권고<ref name="usda">{{웹 인용| title = Beef from Farm to Table  | publisher = ''[[U.S. Department of Agriculture]]'', Food Safety and Information Service| date = February 2003 | url = http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/c33b69fe-7041-4f50-9dd0-d098f11d1f13/Beef_from_Farm_to_Table.pdf?MOD=AJPERES | accessdate = 2016-03-17 }}</ref>
|-
| Extra-rare 또는 Blue (''bleu'') || very red|| 46–49&nbsp;°C || 115–125&nbsp;°F ||
|-
| Rare (''saignant'') || red center; soft || 52–55&nbsp;°C || 125–130&nbsp;°F ||
|-
| Medium rare (''à point'') || warm red center; firmer || 55–60&nbsp;°C || 130–140&nbsp;°F ||
|-
| Medium (''demi-anglais'') || pink and firm || 60–65&nbsp;°C || 140–150&nbsp;°F || 145&nbsp;°F and rest for at least 3 minutes
|-
| Medium well (''cuit'') || small amount of pink in the center || 65–69&nbsp;°C || 150–155&nbsp;°F ||
|-
| Well done (''bien cuit'') || gray-brown throughout; firm || 71&nbsp;°C+ || 160&nbsp;°F+ || 160&nbsp;°F (분쇄 소고기 기준)
|-
| Overcooked (''trop cuit'') || blacken throughout; hard ||>71&nbsp;°C ||>160&nbsp;°F || 
|}

== 색 ==
{{참고|미오글로빈}}
[[파일:Perfect Entrecote (2454655127).jpg|섬네일|레어로 조리된 [[Entrecôte]].]]
고기가 조리될 때 빨강에서 분홍빛→회색빛→갈색→검은색(탔을 경우)으로 변화하며 빨간 액체의 양, [[미오글로빈]](혈액이 아님), 기타 육즙이 감소된다.

== 각주 ==
{{각주}}

== 참고 문헌 ==
{{참고 자료 시작}}
* {{인용| url = http://www.slate.com/id/2256610/ | title = Shoe-Leather Reporting: A history of well-done meat in America. | first = Susan | last = Burton | date = June 16, 2010 | journal = [[Slate (magazine)|Slate]] }}
* {{서적 인용|author=The Culinary Institute of America|author-link=The Culinary Institute of America|title=The Professional Chef|edition=9th|location=[[Hoboken, New Jersey]]|publisher=[[John Wiley & Sons]]|date=2011|isbn=978-0-470-42135-2|oclc=707248142|page=367}}
{{참고 자료 끝}}

{{전거 통제}}

[[분류:조리]]
[[분류:고기]]