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{{구별|식해|설명=발효 음식}}
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'''식혜'''(食醯, {{문화어|밥감주}}, {{llang|en|sikhye}})는 [[쌀]]로 만든 [[한국]]의 전통 음료로 일반적으로 식사 후에 [[디저트]]로 음용된다. 식혜는 쌀밥에 엿기름 가루를 우려낸 물을 부어서 삭힌 후, 기호에 따라 설탕을 넣어 만드는데 쑥이나 약초 등을 넣기도 한다. 삭힌 식혜는 그 위에 [[잣]]<ref name=KTO />이나 모양을 낸 [[대추]]를 띄워 마시기도 한다. 지역에 따라 식혜를 '''단술'''({{llang|en|dansul}}), '''감주'''(甘酒, {{llang|en|gamju}})라고 부르기도 하지만, 단술은 [[누룩]]을 이용해 발효한 알콜 음료이며 식혜는 [[엿기름]]으로 삭혀 만든다. 식혜는 중국의 [[지우냥]]과 일본의 [[아마자케]]와 비슷하다.

식혜는 편의점의 음료 코너에서 흔히 볼 수 있는 한국에서도 인기가 있는 음료이다.

한편 식혜에서 밥풀을 걸러낸 뒤 용액을 솥에 넣고 졸이면 찐득한 액체가 만들어지는데, 이것을 [[조청]]이라 한다.<ref name="레시피">{{뉴스 인용|url=http://news20.busan.com/controller/newsController.jsp?newsId=20150212000003|제목=[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?|저자=이태호|출판사=부산일보|확인날짜=2018-01-15}}</ref>

== 제조 ==
식혜는 밥에 [[엿기름]] 물을 부어서 만든다. 엿기름 물은 쌀알이 표면에 나타날 때까지 일반적으로 62 ℃에서 쌀에 담근다. 그런 다음 액체를 조심스럽게 부어내고 더 거친 부분을 남기고 충분히 달게 될 때까지 끓인다(식혜에는 설탕을 넣지 않음).

한국과 해외의 한국 식료품점에서 식혜는 캔이나 페트병으로 쉽게 구할 수 있다.<ref name=KTO>{{웹 인용|title=Traditional Beverages|url=http://asiaenglish.visitkorea.or.kr/ena/CU/CU_EN_8_1_3_3_5.jsp|publisher=Korea Tourism Organization|access-date=24 April 2013|archive-date=16 September 2016|archive-url=https://web.archive.org/web/20160916103049/http://asiaenglish.visitkorea.or.kr/ena/CU/CU_EN_8_1_3_3_5.jsp|url-status=dead}}</ref> 한국에서 가장 큰 식혜 생산자는 [[비락 식혜]]를 만드는 [[Hy (기업)|Hy]]의 자화사인 팔도이다. 대부분의 캔에 담긴 식혜는 일반적으로 바닥에 밥이 잔류물로 남아 있다. 집에서 만든 식혜는 종종 한식당에서 식사 후에 제공된다.

== 지역적 차이 ==
식혜는 지역에 따라 여러 가지 종류가 있다. 이러한 종류에는 안동식혜와 [[강원도]]에서 만들어지는 다양한 식혜인 연엽식혜와 연엽주가 포함된다. 안동식혜는 [[무]], [[당근]], [[고춧가루]]가 들어간 것이 특징이다. 또한 안동식혜는 끓이는 것이 아니라 며칠 동안 [[발효]]시킨다.<ref>{{웹 인용|url=http://www.hansik.org/zh/restaurant/recommendRestaurantView.do?fboardId=1075 |title=All about Korean Food |publisher=Hansik.org |access-date=2011-11-09 |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20120402111719/http://www.hansik.org/zh/restaurant/recommendRestaurantView.do?fboardId=1075 |archive-date=2012-04-02 }}</ref> 긴 발효 과정에도 불구하고 [[무]]의 아삭한 식감이 유지된다. 부드러운 식감은 질이 낮은 식혜 임을 나타낸다. 캔으로 포장된 달콤한 식혜나 식당에서 제공되는 수제 식혜가 디저트 음료로 음용되는 반면, 안동식혜는 [[락토바실루스속]] 세균이 함유되어 있어 소화 보조제로 사랑받고 있다.

== 명칭 ==
식혜는 "단술"과 "감주(甘酒)"라는 이름으로도 불린다. 이 두 이름은 "달콤한 술(sweet wine)"이란 의미이다. 그러나 이들 명칭은 또한 [[감주]]라고 불리는 다른 종류의 약간의 알코올이 함유된 쌀 음료를 지칭하는 데도 사용된다.<ref name=KTO />

=== 호박식혜 ===
호박식혜는 찐밥에 [[단호박]]을 삶아 우려낸 물로 만든다. 엿기름으로 우려낸 물 대신 [[단호박]]으로 우려낸 물로 담근다. 취향에 따라 [[설탕]]을 넣어 먹기도 한다.

=== 안동식혜 ===
[[안동]] 지방에서 식혜라 하면, 찹쌀 또는 맵쌀을 고들하게 쪄서 엿기름 물에 담고, 생강즙을 짜 넣고 고춧가루로 물을 내 삭힌 음료를 말한다.<ref>{{웹 인용 | url=http://www2.rda.go.kr/food/korean/03_local/14_kb/04_ad/02_ad.htm | 제목=안동식혜 | 저자=농촌진흥청 | 날짜=n.d. | 웹사이트=농촌진흥청 | 확인날짜= | 보존url=https://web.archive.org/web/20010225035619/http://www2.rda.go.kr/food/korean/03_local/14_kb/04_ad/02_ad.htm | 보존날짜=2001-02-25 | url-status=dead }}</ref> [[안동식혜]]는 독특한 고명을 첨가하는 경우가 많다. 안동에서는 붉은 색을 띠는 이런 형태의 음료를 식혜라고 하고, 그렇지 않은 것들을 감주라고 부른다.

=== 연엽식혜 ===
연엽식혜는 뜨끈한 찹쌀과 술, 꿀을 연잎에 싸서 만든다. 마시기 전에 잣 몇 개를 띄운 다음에 마신다.<ref name="Yun">{{웹 인용|성=윤덕인|제목=연엽식혜|url=http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Index?contents_id=E0036872|웹사이트=[[한국민족문화대백과사전]]|출판사=[[한국학중앙연구원]]|확인날짜=2017-07-31|보존url=https://web.archive.org/web/20170731112950/http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Index?contents_id=E0036872|보존날짜=2017-07-31|url-status=dead}}</ref>
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파일:Hobak-sikhye.jpg|호박식혜
파일:Andong-Sikhye gotgam-mari strawberries.jpg|곶감말이, 딸기, 안동식혜
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== 효과 ==
식혜는 [[소화]]를 돕는 것으로 알려져 있으며, [[식이 섬유]]와 [[항산화 물질]]을 함유하고 있다. 식사 후에 소화를 돕기 위해 주기적으로 왕(족)에서 진상되었다.<ref name=seoul>{{웹 인용|title=Traditional Winter Beverage and thirst quencher, Sikhye|url=http://english.seoul.go.kr/cav/do/restaurant_view.php?idx=13950|publisher=Seoul Metropolitan Government|access-date=24 April 2013|date=2011-02-25|archive-date=2011-02-28|archive-url=https://archive.today/20110228034302/http://english.seoul.go.kr/cav/do/restaurant_view.php?idx=13950|url-status=dead}}</ref>

식혜는 "차가운" 체질을 가지고 있는 사람을 따뜻하게 해주고 너무 "따뜻한" 체질을 가지고 있는 사람을 덜 따뜻하게 해준다고 한다.<ref name=seoul /> 식혜는 또한 숙취 해소에도 큰 도움을 준다고 한다.<ref name=seoul />

== 어원 ==
식혜(食醯)는 중국이나 일본에 존재하지 않는 단어로, "먹을 식(食)"(또는 삭)은 성숙과 관련이 있고, 식초, 신 맛, 술 등을 뜻하는 "식혜 혜(醯)"는 술이나 달달한 주스를 만드는 것과 관련이 있는 한자로 이 두 한자가 결합되어 형성된 단어이다. "식패"와 유사한 어떤 우리말을 유사한 발음과 이왕이면 뜻도 나름 통하는 한자로써 옮긴 말에 불과할 가능성이 크다. 그리고 식혜는 그 만드는 과정이 말해주듯이 "삭히다"의 "삭"과 어근 뒤에서를 만드는 접미사 "애"(날(날다) + 애 = 나래. (불다) + 애 = 부레. 막(막다) + 애미 = 마개 등)가 결합되어 만들어졌을 가능성이 있다. 하지만 어원에 대한 확실한 문헌적 근거가 있는 것은 아니다.<ref>{{웹 인용|url=http://www.busan.com/view/busan/view.php?code=20150212000003|title=[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?|website=부산일보|language=ko|access-date=2019-04-27}}</ref>

== 요리법 ==
[[보리]]를 물에 불려 싹이 나기를 기다렸다가 햇볕에 말린 [[엿기름]]을 갈아서 가루로 만들어 물을 타 고운 체로 거른 후 [[시루]]에서 쪄낸 밥을 넣고 보온해 [[발효]]시켜 만든다.<ref>{{웹 인용|url=https://news.joins.com/article/7768906|title=싹 틔워 빚은 단술은 왕세자 음복주|last=지면보기|first=입력 2012 04 01 01:31 {{!}} 264호 32면|date=2012-04-01|website=중앙일보|language=ko|access-date=2019-04-27}}</ref>

식혜는 가정에 있는 [[압력 밥솥]]으로도 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,<ref>고두밥으로도 가능하다.</ref> 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 [[엿기름]]을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.<ref name="레시피2">{{뉴스 인용|url=http://news20.busan.com/controller/newsController.jsp?newsId=20150212000003|제목=[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?|저자=이태호|출판사=부산일보|확인날짜=2018-01-15}}</ref> 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 [[취사]] 스위치를 눌러 끓여 버리면 식혜가 되지 않는데, 이는 엿기름 속의 [[아밀레이스]]가 효소 기능을 상실해 버리기 때문이다.<ref name="레시피2" />

보온한 지 몇 시간이 되어 밥알이 동동 뜨기 시작하면, 밥 속의 [[녹말]]이 분해되어 껍질만 남게 되어 밥알이 뜨는 것이기에 식혜가 완성된다. 이렇게 만들어진 식혜를 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.<ref name="레시피2" /> 완성된 식혜는 별로 달지 않아서 [[설탕]]을 넣어 단맛을 조절해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해 주면 제법 단맛이 나오지만 식혜의 양은 얼마 나오지 않는다.<ref name="레시피2" />

시중에 판매되는 식혜 제품은 설탕을 넣어 맛을 낸 것이며, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래의 식혜와는 거리가 있는 음료이다. 식혜 특유의 맛은 엿기름으로부터 나온다.<ref name="레시피2" />

== 내용물 ==
명절에 푸짐한 식사를 마치고 달달하고 시원한 식혜 한 그릇을 마시면 후식으로도 좋고 소화에도 도움이 된다. 식혜는 재료가 간단하고 만들기도 쉽지만 시간이 많이 걸린다.

[[쌀]]이나 [[찹쌀]]로 밥을 걸쭉하게 만들어 [[엿기름]]에 녹여 밤새 따뜻하게 두면 쌀알이 식어서 위로 떠오른다. 엿기름에 함유된 효소의 작용으로 밥을 식히면 엿기름 특유의 단맛과 향이 난다. 밥이 식으면 설탕이나 꿀을 넣고 한 번 끓인 후 식혀서 차갑게 만든 후 먹는다. 끓일 때 다진 생강이나 유자즙을 넣으면 향과 맛이 더 좋아진다. 식혜를 대접할 때는 따로 제공되는 밥과 함께 대접하는 것이 좋으며, 잣, 대추, 석류 등의 잡곡도 알맞게 대접할 수 있다.<ref>{{웹 인용|url=https://terms.naver.com/entry.nhn?cid=42701&docId=1820037&categoryId=42715|title=식혜|website=terms.naver.com|language=ko|access-date=2019-04-27}}</ref>

깔끔한 그릇에 담으면 식혜가 더 맛있어 보이게 된다. 또한 액체 성분과 밥알의 색깔도 중요하다. 씻을 때 밥알이 튀어나오면 망이나 접시로 제거하고 찬물에 헹구어 차갑게 보관한 뒤 식혜수 한 스푼을 위에 올려 놓아야 한다. 밥알이 많을수록 부드럽고 달콤하며 색이 하얗다. 물론 엿기름은 깨끗해야 하고 엿기름은 꼭 빼서 윗부분에 따라 사용해야 한다. 침전물을 넣으면 밥알이 검게 변한다.

맑은 식혜가 무조건 좋은 것은 아니다. 식혜를 맛있게 만들기 위해서는 엿기름이 무엇보다 좋아야 하며, 씻는 온도와 시간이 중요하다. 잘 자란 맥아는 물기를 빼고 물과 섞은 다음 윗층의 물을 사용한다. 한국에서 엿기름(맥아)은 널리 사용되며, 식혜, 고추장, 떡, 술 등을 만드는 데 사용된다.<ref>{{웹 인용|url=https://terms.naver.com/entry.nhn?cid=46672&docId=559877&categoryId=46672|title=식혜|website=terms.naver.com|language=ko|access-date=2019-04-27}}</ref>

이제 밥알을 보온 용기에 넣고 6시간에서 7시간 정도 놔두면 충분히 먹을 수 있기 때문에 아주 쉽게 할 수 있다. 과거에는 더운 방에서 담요로 싸는 등 필요한 것들이 많았었다. 밥알을 식히기 위해 50~60 ℃를 유지해야 한다. 더 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 방치하면 밥알의 녹말이 분해될 수 있도록 효소가 작용을 다할 수 없을 것이며, 온도가 너무 높으면 효소가 변성되어 촉매 역할을 하지 못한다.

== 갤러리 ==
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파일:Yeot-gireum.jpg|식혜를 만들 때 사용하는 엿기름(맥아 보리)
파일:Korean beverage-Sikhye-01.jpg|[[팔도 (기업)|팔도]]에서 제조하는, 캔으로 포장된 [[비락 식혜]]
파일:Andong-Sikhye gotgam-mari strawberries.jpg|[[곶감말이]], 딸기, 안동식혜
파일:Hobak-sikhye.jpg|호박식혜
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== 같이 보기 ==
{{포털|음식|음료}}
* [[단술]]
* [[조청]]
* [[한국 요리]]
* [[전통차]]
* [[식물성 밀크]]
* [[미유]]
* [[수정과]]
* [[숭늉]]
* [[비락]]
* [[엿기름]]

== 각주 ==
{{각주}}

== 외부 링크 ==
{{위키공용분류}}
* [https://web.archive.org/web/20070313053050/http://tradehelper.or.kr/catalog/ViewLargeImage.jsp?catalogId=C2004-0000012327&sel= Picture]
* [http://100.naver.com/100.nhn?docid=101247 Naver Encyclopedia article, in Korean]{{깨진 링크|url=http://100.naver.com/100.nhn?docid=101247 }}
* [http://www.netcooks.com/recipes/Beverages/Shikhye.-.Sweet.Rice.Nectar.html Netcooks recipe]
* [http://www.lifeinkorea.com/Food/recipes.cfm#Shikhye Lifeinkorea recipe]

{{한국의 요리}}
{{쌀 음료}}

[[분류:후식]]
[[분류:한국의 음료]]
[[분류:쌀 음료]]
[[분류:안동시]]
[[분류:한국의 쌀 요리]]
[[분류:발효 음료]]