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[[파일:NCI clove ham.jpg|섬네일|통햄의 모습.]]
[[파일:Schinken-gekocht.jpg|섬네일|얇게 자른 햄의 모습.]]
'''햄'''({{lang|en|Ham}})은 [[돼지]]나 [[멧돼지]] 따위의 [[고기]]를 위해 도살된 [[짐승]]의 [[넓적다리]]나 [[엉덩이]]살, 그리고 이를 [[소금]]에 절인 후 [[훈연]]하거나 [[훈연]]하지 않고<ref name=Chambers>"Bacon: Bacon and Ham Curing" in ''[[Chambers's Encyclopædia]]''. London: [[George Newnes]], 1961, Vol. 2, p. 39.</ref> 가공한 [[보존 식품]]을 가리킨다. 또한 현대에는 웬만한 부위의 [[돼지고기]]를 [[소금]]에 절인 후, [[훈연]]하여 가공한 것을 모두 햄이라고 부르고 있다. 익히지 않고 염지한 [[생햄]]과, 열에 익혀 만든 [[익힌 햄]]으로 나눌 수 있다.

== 개요 ==
햄은 최초 등장 후부터 여러 가지 가공 방법으로 발전해왔으나, 오늘날 많은 국가에서 '햄'이라는 의미가 특정한 정의를 갖고 법령에 의해 보호되고 있다. [[미국]]에서는 [[연방 규정집]] (the Code of Federal Regulations,CFR)에서 "햄이란 여느 동물의 종을 나타내는 접두사가 없이 단지 돼지의 뒷다리 만을 사용한 것을 표시하여야 한다."고 되어있다.<ref>{{웹 인용 | url=http://www.law.cornell.edu/cfr/text/9/317.8 | 제목=9 CFR 317.8 - False or misleading labeling or practices generally; specific prohibitions and requirements for labels and containers|publisher=Legal Information Institute }}</ref>

[[대한민국]]에서는 [[한국산업표준]]에 의하면 축산물가공품에 속한 "햄류"로 되어 있으며 표준번호 KS H 3102 로 분류되어 있다.  돼지고기를 부위에 따라 분류하여 [[염지]]한 후 [[훈연]] 또는 열처리한 것이거나 고기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 가공한 것을 가리키고 있다.

햄은 염지 후 훈연 과정을 거치는 특성상 보존성이 우수하다. 다른 고기에 비해 가열할 필요가 없고 부담감이 적어 [[전채]] 요리에 사용되거나 [[샐러드]], [[샌드위치]]의 재료 등으로 사용된다.

== 역사 ==
돼지고기를 가공하여 햄으로 만드는 역사는 매우 오래되었다. BC 1000년경에 [[그리스]]에서 훈연하거나 소금에 절인 고기가 만들어졌으며, 이는 [[호메로스]]의 시에서도 기록되어 있다.

로마시대에서는 연희의 목적이나, 원정군의 휴대 식량으로도 사용되었으며, BC 160년에 [[대 카토]]가 기록한 [[:en:De Agri Cultura|De Agri Cultura]]에서 '햄의 영장'에 관한 기록이 있다.<ref>{{저널 인용 | 저널=British Journal of Nutrition | 권=1 | 호=2-3 | 날짜=1947-12 | pages=269–274 | 제목=The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham | 성=Callow | 이름=EH | url=http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=766980 }}</ref>

일부에서는 [[중국]]에서 원시적인 경화 햄이 최초로 등장했다고 주장하기도 하며,<ref name=zeuthen>{{서적 인용 | 제목=Meat Fermentation Worldwide: History and Principles | 성=Zeuthen | 이름=Peter | url=http://books.google.co.uk/books?hl=en&lr=&id=ie2IxsLTqfgC&oi=fnd&pg=PA3&dq=ham+houghton+1982+chinese&ots=3HOGqfRSQO&sig=6wWgNqagfKZYnUaZhYg6G-0o2dE#v=onepage&q=ham%20houghton%201982%20chinese&f=false }}</ref> 현재에도 중국 [[안휘성]] 황산 지방에서도 햄 유사한 것을 만들어 먹기도 한다. [[향신료]]를 절여놓은 돼지 다리를 집 마당에 나무로 틀을 만들어 걸어놓아 말린 후 먹는다. [[:en:Larousse Gastronomique|Larousse Gastronomique]]에서는 [[갈리아]]가 기원이라고 주장하지만,<ref>{{서적 인용 | 제목=Larousse Gastronomique | 날짜=2009 | 출판사=Hamlyn | ISBN=978-0-600-62042-6 }}</ref> 로마 시대에 햄의 원형이 등장한 것을 정설로 여기고 있다. [[마르쿠스 테렌티우스 바로]]의 글에서는 갈리아에서 수입할 물품에 포함되어 있었다고 한다.<ref name=zeuthen/>

이후 유럽의 여러군데에 퍼져나가면서 가내공업적으로 발달하여, 근대에 와서 대규모적인 공장공업으로까지 발전하였다.

== 만드는 과정 ==
[[파일:ProsciuttoSeaSalt.JPG|썸네일|150px|건염법]]
먼저 돼지고기를 필요한 만큼의 크기로 잘라내고, 고기의 혈액과 액즙을 제거하기 위해 육량의 2~4%의 소금, 0.2~0.4%의 [[질산칼륨]]을 고기 표면에 문지른 후 5℃정도의 온도에서 약 5일간 숙성시킨다. 숙성이 끝난후 소금에 절여 [[염지]]하는데, 여기서 건염법과 습염법이 있다. 
* [[건염법]]: 프레스햄 등에 많이 쓰이며, [[아질산]] 및 [[질산나트륨]] 또는 [[칼륨염]]과 같은 발색제를 섞은 소금을 직접 고기에 뿌리는 방법이다.
* [[습염법]]: 습염범은 염수법이라고도 하며, 발색제와 [[설탕]] 등을 가한 소금물에 고기를 담근다. 고기는 약 3~14일 정도 소금물에 잠긴채 유지해야하고, 소금물의 성분 분리를 방지하기 위해 주기적으로 교반한다.<ref name=meat>{{웹 인용 | url=http://www.meatsandsausages.com/sausage-making/curing/methods | 제목=Curing Methods | 출판사=Meat and Sausages.com }}</ref>
* [[훈제]]: 소금에 절인 후 훈연할 때 본인햄과 본레스햄은 바로 훈연을 하나, 다른 햄은 가열 후에 훈연한다. 햄의 훈연과정에서 연기 속에 포함된 [[알데히드류]](aldehydes)나 [[페놀류]](phenols)가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되면서 독특한 풍미를 가진다. 훈연이 끝난 후 70℃에서 2~3시간 가열하여 남은 유해미생물을 살균한 후 포장을 한다.

== 종류별 햄 ==
[[파일:Presunto de Chaves em feira medieval.jpg|썸네일|오른쪽|250px|[[포르투갈]]식 햄]]
햄의 종류로는 본인햄, 본레스햄, 로스햄, 숄더햄, 안심햄, 피크닉햄, 프레스햄, 혼합프레스햄이 있으며 [[한국산업규격]](KS)에서는 다음과 같이 햄을 4종류로 분류하고 있다.<ref>{{서적 인용
 | 성    = 한국식품과학회
 | 제목  = 식품과학기술대사전
 | 출판사= 광일문화사
 | ISBN  = 9788986752106
 | 날짜  = 2008-04-10 }}</ref><ref>{{서적 인용
 | 성    = 채범석
 | 제목  = 영양학사전
 | 출판사= 아카데미서적
 | ISBN  = 8976161661
 | 날짜  = 1998-03-15}}</ref>
* [[본인 햄]](bone in ham): 돈육의 넓적다리 부위를 [[뼈]]가 있는 그대로 정형하여 [[조미료]], [[향신료]] 등으로 염지시킨 후 훈연하여 가열하거나 또는 가열하지 않은 것. 서양에서 햄은 보통 이것을 가리킨다. 써는 방법에 따라서 쇼트컷과 롱컷이 있다.
* [[본레스 햄]](boneless ham): 돈육의 넓적다리 부위에서 뼈를 제거하고 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 훈연하지 않는 경우 [[보일드햄]]이라고 부르기도 한다.
* [[로스 햄]](roast ham): 돈육의 등심 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 [[염지]]시킨 후 [[케이싱]] 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, [[수증기]]로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 햄 표면에 지방층이 하얗게 덮여 있다.
* [[숄더 햄]](shoulder ham): 돈육의 어깨 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것.
이외에 다른 종류 및 나라별로 유명한 햄은 아래와 같다.
* [[벨리 햄]] : 돈육의 뱃살 부위를 사용하여 로스햄과 동일하게 만든다.
* [[락스 햄]](Lachs ham) : 등심, 어깨, 넓적다리 등을 훈연 과정만 거치고 가열하지 않은 생햄. 락스(Lachs)는 [[독일어]]의 '[[연어]]'라는 의미인데 연어색과 닮은 선홍색을 띄기 때문에 붙여졌다.
* [[프레스 햄]] : [[일본]]에서 제작된 것으로 돼지 고기 이외에 다른 고기들을 갈아 섞어서 조미료, [[식품 첨가물]], 향신료, [[녹말가루]] 등을 첨가하여 성형하여 가열하여 만든 저급 햄.
* [[아르덴 햄]](Jambon d'Ardenne): [[벨기에]], [[프랑스]], [[룩셈부르크]]에 걸쳐진 숲 지대인 [[아르덴]]에서 발달한 햄으로 소금 및 향신료에 절이고, [[훈제]] 과정을 거치면서 서서히 숙성시킨다.
* [[하몬]](Jamón): [[스페인]]식 전통 햄.
** [[세라노 햄]](jamón serrano): 스페인 산악지방에서 발달한 햄으로 돼지고기를 소금에 절여서 공기 중에 말린 햄이다.
* [[프로슈토]](Prosciutto) : [[향신료]]가 많이 든 [[이탈리아]] 햄
** [[파르마 햄]](Prosciutto di Parma) : [[파르미자노 레자노]] 치즈로 유명한 이탈리아 북쪽 [[에밀리아로마냐 주]]의 [[파르마]]에서 생산되는 햄으로 양념을 해서 소금을 절인 다음 공기에서 1년 이상 말려 숙성시킨다.

== 관련 그림 ==
<gallery mode=packed>
Félix Vallotton, 1918 - Le Jambon.jpg|''Le jambon'' ([[Félix Vallotton]], 1918).
Édouard Manet - Le jambon.jpg|''Le jambon'' ([[Édouard Manet]], c. 1875).
Paul Gauguin 035.jpg|''Le jambon'' ([[폴 고갱|Paul Gauguin]], 1889).
</gallery>

== 각주 ==
{{각주}}

== 같이 보기 ==
* [[소시지]]
* [[베이컨]]
* [[스팸]]
{{위키공용분류}}
{{고기}}
{{전거 통제}}

[[분류:햄| ]]
[[분류:훈제 요리]]
[[분류:돼지고기 요리]]