Patent RU-2729359-C1 (RU)
Inventor: AYMARD PIERRE
IPC: A21D13/064
Filed: 2017-10-25
Granted: 2020-08-06
Abstract: Изобретение относится к мягкому печенью с высоким содержанием белка и способам изготовления изделия. Предложено мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие, содержащее общее содержание белка в мягком печеном пищевом изделии, причем общее содержание белка включает белковый компонент, причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия, и причем белковый компонент содержит часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, причем: часть порошкообразного источника белка присутствует в белковом компоненте в количестве от 35 мас.% до 85 мас.% белкового компонента и часть источника белка в форме твердых частиц присутствует в белковом компоненте в количестве от 15 мас.% до 65 мас.% белкового компонента, причем источник белка в форме твердых частиц имеет содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм. Предложено мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие, содержащее зерновую муку, которая присутствует в количестве по меньшей мере 4 мас.% мягкого печеного пищевого изделия, и общее содержание белка в мягком печеном пищевом изделии, причем общее содержание белка включает белковый компонент, причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия, и причем белковый компонент включает в себя часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, имеющего содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм; и причем мягкое печеное пищевое изделие имеет плотность до 0,92 г/см 3 . Также предложен способ изготовления мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия, включающий стадии: приготовления теста, содержащего зерновую муку и белковый компонент, содержащий часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, причем источник белка в форме твердых частиц имеет содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм; и причем порошкообразный источник белка обеспечивают в количестве от приблизительно 35 мас.% до приблизительно 85 мас.% белкового компонента, а источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в количестве от приблизительно 15 мас.% до приблизительно 65 мас.% белкового компонента; и выпекания теста для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия имеющего общее содержание белка, причем общее содержание белка включает белковый компонент, и причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия. Изобретением обеспечивается мягкое печенье с высоким содержанием белка и способ получения изделия, которое включает в себя белковый компонент, вкусовые ощущения, обусловленные мультитекстурой, и хрустящие включения, контрастирующие с влажной и требующей продолжительного пережевывания основой. 3 н. и 24 з.п. ф-лы, 9 табл., 8 пр.