Patent RU-2214745-C1 (RU)
Title: Фарш мясорастительный для бифштексов "по-клински", способ производства фарша мясорастительного для бифштексов "по-клински", бифштексы "по-клински", способ производства бифштексов "по-клински"
IPC: A23L13/60
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-10-27
Abstract: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фарша мясорастительного для бифштексов, фаршу мясорастительному для бифштексов, способу производства бифштексов и бифштексам. Способ производства фарша мясорастительного для бифштексов предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей. Мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,6-0,95):(0,4-0,65). Приготовление мясорастительного фарша осуществляют путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - фарш мясорастительный для бифштексов "по-Клински", который является вторым объектом изобретения. Способ производства бифштексов предусматривает производство фарша описанным способом с последующим формованием из него бифштексов, их панированием, охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - бифштексы "по-Клински", которые являются четвертым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 25 з.п.ф-лы.