Patent RU-2208984-C1 (RU)
Title: Говядина копчено-вареная "подмосковная" и способ её производства
IPC: A23L13/70
Filed: 2002-06-13
Granted: 2003-07-27
Abstract: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареных продуктов из говядины. Способ производства продукта копчено-вареного из говядины предусматривает то, что выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4 o С, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1 o С. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1 o С в интервале температуре от 1 до 4 o С. При шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10 5  - 2,0•10 5  Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4 o С. После массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч. Созревшее мясное сырье нашпиговывают полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 3-8% от массы мясного сырья, а затем нашпигованную говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-67 o С и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин. При этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78 o С в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76 o С и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта - говядины копчено-вареной температуры 68-72 o С. Говядину копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик; выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. 2 с. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл.