Patent RU-2271667-C2 (RU)
Title: Торт "день и ночь"
Inventor: KOBAKHIDZE OTARI VLADIMIROVICH
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-06-17
Granted: 2006-03-20
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых имеет золотистую, а другой - коричневую окраску. Коржи имеют равную массу, каждый бисквит прослоен молоком цельным сгущенным с сахаром и пропитан сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт" и желе, а боковые поверхности коржей обсыпаны ядром арахиса жареным дробленым. Корж бисквита золотистой окраски готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-35 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Затем выпекают корж при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут, охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Потом извлекают заготовки из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят корж коричневой окраски аналогично коржу золотистой окраски, только в конце сбивания в массу добавляют вместо эссенции какао-порошок. Крем же "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, а также сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" при этом готовят сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Далее при приготовлении крема "шарлотт" добавляют в конце сбивания коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как (33-35):(21-23):(7-7,8). Молоко цельное сгущенное с сахаром вносят в количестве 22-22,3 мас.%, арахис - в количестве 11-11,2 мас.%, а желе - в количестве 3,3-3,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита золотистой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 35-36, эссенция - 0,34-0,35. Компоненты для приготовления бисквита коричневой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 52-53, сахар-песок - 31-32, мука пшеничная высшего сорта - 31-32, какао-порошок - 8,3-8,4. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. При этом обеспечиваются увеличение срока хранения торта и улучшение его качественных показателей 5 з.п. ф-лы.