Patent RU-2271108-C2 (RU)
Title: Торт "рондо"
Inventor: KOBAKHIDZE OTARI VLADIMIROVICH
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-06-17
Granted: 2006-03-10
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов. Боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждается в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(14-15):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-39, пудра ванильная - 0,015-0,016, какао-порошок - 4,8-4,9, коньяк - 0,016-0,017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 96-96,2, яичный белок сырой - 36-37, пудра ванильная - 0,7-0,73. Компоненты для приготовления желе взяты в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок 41,4-41,5, патока, преимущественно крахмальная - 10,3-10,5, агар - 1,0-1,1, эссенция - 0,3-0,33, кислота лимонная - 0,2-0,21, краситель пищевой - 0,1-0,12. Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключение перемешивания полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 7 з.п. ф-лы.