Patent ES-2895728-T3 (ES)
Title: Procedimiento para la producción de un cuerpo de gel alimenticio resistente al corte a partir de proteínas vegetales, así como cuerpo de gel alimenticio
Inventor: KUHN KLAUS
IPC: A23P30/10
Filed: 2018-11-07
Granted: 2022-02-22
Abstract: Procedimiento para la producción de un cuerpo alimenticio en gel resistente al corte, en particular vegano, preferiblemente un bloque de gel alimenticio, a partir de proteínas vegetales, con las etapas: a) disposición de una composición constituida por o que comprende una disolución acuosa de concentrado de proteína vegetal con proteínas vegetales que presentan en particular una funcionalidad completa, seleccionándose la cantidad de la disolución de concentrado de proteína vegetal de manera que la proporción ponderal de proteína de la composición se sitúa entre el 12 % en peso y el 28 % en peso, calentándose y enfriándose la composición en un depósito de presión, b) realización del calentamiento y enfriamiento a una contrapresión en el depósito de presión (2) que actúa sobre la composición, situada por encima de la presión atmosférica normal, de tal manera que se evita una ebullición de la composición, correspondiendo la contrapresión al menos a la presión de vapor de saturación de la composición a una temperatura de proceso respectiva, y realizándose el enfriamiento sin introducción de fuerza de cizallamiento, en particular sin agitación, caracterizado porque c) se selecciona un porcentaje en peso de las proteínas vegetales en la disolución de concentrado de proteína vegetal a partir de un rango de valores entre el 12 y el 35 % en peso, y porque la disolución de concentrado de proteína vegetal presenta un valor de pH a partir de un rango de valores entre 4,5 y 7,5, y porque se selecciona un contenido en NaCl de la disolución de concentrado de proteína vegetal entre 0 y 1,0 mol/l, y porque la disolución de concentrado de proteína vegetal es tal que tiene un pico endotérmico en una curva DSC resultante de una medición de calorimetría diferencial dinámica, que describe la relación entre la energía térmica específica convertida y la temperatura, que está caracterizada por un intervalo de temperatura de pico sobre el que se extiende el pico que está limitado por una temperatura inicial de pico y una temperatura final de pico, y aumentando el módulo de almacenamiento G' de la solución de concentrado de proteína vegetal en al menos el factor 6, en particular 6 a 12, preferiblemente 7 a 12, al pasar por el rango de temperatura de pico desde la temperatura inicial de pico hacia la temperatura final de pico en una medición de reología de oscilación, pesándose, para la realización de la medición de calorimetría diferencial, 50 a 100 mg de concentrado de proteína vegetal con el contenido de proteína conocido en un recipiente de acero con un volumen de 100 μl y cerrándose este herméticamente, llenándose con agua un recipiente de acero adicional y sirviendo este como referencia para la medición, y empleándose un Mettler Toledo tipo DSC 1 Star como sistema de medición y consistiendo la medición de calorimetría diferencial en la realización de un barrido de temperatura con una tasa de calentamiento de 2 K/min y, para la realización de la reología de oscilación, introduciéndose la disolución de concentrado de proteína vegetal en un recipiente de acero adecuado (vaso: sistema C25 DIN), y precisamente entre 10 y 15 ml, y cerrándose herméticamente el recipiente de acero y efectuándose la medición de las propiedades reológicas mediante el cilindro (sistema C25 DIN), que se encuentra en el recipiente de acero (vaso), con la solución de concentrado de proteínas, y efectuándose el accionamiento del cilindro en el vaso a través de un acoplamiento magnético, de modo que el sistema es absolutamente estanco a la presión, y empleándose para la medición el sistema de medición Bohlin Géminis HRnano cilindro coaxial (C25 DIN3019), y oscilando el sistema de medición solo en un ángulo pequeño, y midiéndose G' y G" y modificándose las dos partes G' y G" con el programa de temperatura posterior, iniciándose a 25° Celsius y efectuándose a continuación un calentamiento rápido con una tasa de calentamiento entre 3 K/min y 5 K/min hasta la temperatura final de pico respectiva de la medición de calorimetría diferencial anterior, cumpliéndose un tiempo de mantenimiento corto entre 2 y 5 min a esta temperatura, de modo que el concentrado de proteína vegetal también esté completamente expuesto a esta temperatura, y enfriándose rápidamente a continuación con una tasa de enfriamiento entre 3 K/min y 5 K/min, porque la entalpía de desnaturalización de las proteínas de la disolución de concentrado de proteínas vegetales determinable mediante la medición de calorimetría diferencial dinámica asciende al menos a 10 J/g, y d) por que la composición se distingue por que presenta un pico endotérmico en una curva DSC resultante de una medición de calorimetría diferencial dinámica, que describe la relación entre la energía térmica específica convertida y la temperatura, que está caracterizado por un rango de temperatura de pico sobre el cual se extiende el pico, que está delimitado por una temperatura inicial de pico y una temperatura final de pico, pesándose, para la realización de la medición de calorimetría diferencial de la composición, 50 a 100 mg de la composición en un recipiente de acero con un volumen de 100 μl y cerrándose este herméticamente, y llenándose con agua un recipiente de acero adicional y sirviendo este como referencia durante la medición, y empleándose un Mettler Toledo Type DSC 1 Star como sistema de medición y consistiendo la medición de calorimetría diferencial en la realización de un barrido de temperatura con una tasa de calentamiento de 2 K/min, y e) por que la composición se agrega al depósito de presión (2) mediante el calentamiento de la composición a una temperatura máxima, en particular al menos parcialmente de al menos 100 ° C y por encima de la temperatura inicial de pico del pico endotérmico de la composición, en un depósito de presión (2) y a continuación el enfriamiento de la composición a una temperatura de enfriamiento que se sitúa por debajo de 100° C y por debajo de la temperatura inicial de pico de la composición, y por que se evita la adición de almidón y/o hidrocoloides, y f) por que la temperatura máxima a la que se calienta la composición se selecciona a partir de un rango de temperatura entre la temperatura máxima de pico de la composición y la temperatura final de pico de la composición más 20 %, y porque la tasa de calentamiento media, al menos una vez alcanzada la temperatura inicial de pico de la composición, se selecciona a partir de un rango de valores entre 4 K/min y 15 K/min.