Patent RU-2245055-C1 (RU)
Inventor: KOBAKHIDZE O V
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-07-17
Granted: 2005-01-27
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные суфле и пропитанные сиропом для промочки бисквита. Наружная поверхность коржа промазана клубничным джемом и украшена консервированными фруктами апельсинов и бананов. Боковые поверхности коржей промазаны желе. Коржи бисквита изготовлены сбиванием яиц с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания маргарина и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. Затем проводят отформовку полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечку при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы. После чего выстаивают заготовку в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси. Сироп для промочки готовят путем предварительного смешивания патоки и сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора 80-85%-ной влажности с выбором компонентов сахара-песка и агарового раствора в соотношении (0,003:1), с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 42-43%. Смеси для приготовления коржей бисквита, суфле и сиропа для промочки соотносятся по массе как (21-22):(54-55):(31-32). Желе берут в количестве 8-8,2 мас.%, джем - в количестве 7-7,2 мас.%, а консервированные фрукты - в количестве 0,7-0,71 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): яйца - 47-49, сахар-песок - 70-71, мука пшеничная высшего сорта - 90-92, маргарин - 70-71. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое - 120-122, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-61, белок яичный сырой - 64-65, кислота лимонная - 0,13-0,14, ванилин - 0,2-0,21. Агаровый раствор изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, в количестве 0,00025-0,0003 мас.% от общей массы раствора. При этом торт получается улучшенного качества, создаются в нем полуфабрикаты с такими составами, которые с одной стороны обеспечивают равномерную пропитку сиропом для промочки как суфле, так и бисквита, а с другой стороны исключают в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и суфле между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 3 з.п. ф-лы.