Patent RU-2758516-C1 (RU)
Title: Способ управления технологией получения хлебобулочных изделий
Inventor: SHEVTSOV ALEKSANDR ANATOLEVICH
IPC: A21D8/06
Filed: 2020-12-30
Granted: 2021-10-29
Abstract: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает непрерывное приготовление выбраженной закваски, замешенной закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, выпечку хлебобулочных изделий в термомасляной поточной туннельной печи с секционной обогревающей рубашкой и форсунками для впрыска воды путем переменного четырехстадийного нагрева излучением при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100–120°С, на второй стадии нарастающего теплообмена 180–190°С, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230–240°С и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150–180°С, и равномерным расходом воды на пароувлажнение на каждой стадии из расчета 5-7 л на 100–110 кг хлебобулочных изделий при относительной влажности паровоздушной смеси 75–85%, охлаждение хлебобулочных изделий в кулере для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий. Способ также предусматривает конденсацию парообразующейся в процессе выпечки смеси, разделение собранного конденсата в аппарате с греющей рубашкой методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе этиловый спирт, получение паровоздушной смеси путем смешивания насыщенного пара, получаемого в парогенераторе, и воздуха, забираемого из атмосферы. Причем способ предусматривает использование двухступенчатого парокомпрессионного теплового насоса для подготовки термомасла в конденсаторе второй ступени теплового насоса и его подачу в змеевик парогенератора и в секции обогревающей рубашки термомасляной поточной туннельной печи с возвратом в конденсатор в режиме замкнутого цикла и подачу отработанной паровоздушной смеси в испаритель первой ступени теплового насоса с последующей подачей вместе с частью пара из парогенератора в кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий. При этом осуществляют микропроцессорное управление параметрами паровоздушной смеси, хладагента в испарителе первой и конденсаторе второй ступени теплового насоса и термомасла. Осуществляют стабилизацию соотношения расходов муки, холодной и горячей воды для получения выброженной и замешенной закваски, стабилизацию температуры термомасла после конденсатора второй ступени воздействием на коэффициент теплопередачи от хладагента к термомаслу через теплообменную поверхность конденсатора путем изменения мощности привода компрессора второй ступени, стабилизацию температуры паровоздушной смеси после испарителя первой ступени воздействием на коэффициент теплопередачи от кипящего хладагента к паровоздушной смеси путем изменения температуры кипения хладагента по величине давления хладагента, дросселирующего через терморегулирующий вентиль первой ступени теплового насоса. Осуществляют стабилизацию расхода, температуры и относительной влажности паровоздушной смеси на входе в расстойный шкаф воздействием на соотношение расходов воздуха из окружающей среды и насыщенного пара из парогенератора, конденсацию парообразующейся в процессе выпечки смеси воздействием на  расход холодной воды в конденсаторе-рекуператоре с последующим отводом образовавшегося конденсата в аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе этиловый спирт. Осуществляют стабилизацию относительной влажности паровоздушной смеси, подаваемой на охлаждение тестовых заготовок, воздействием на соотношение расходов паровоздушной смеси и насыщенного пара перед кулером конвективного охлаждения. Изобретение позволяет повысить точность и надежность управления процессом производства хлебобулочных изделий, снизить удельные энергозатраты, повысить качество готовой продукции. 1 ил., 2 табл.