Patent RU-2271664-C2 (RU)
Title: Торт "ягодка"
Inventor: KOBAKHIDZE OTARI VLADIMIROVICH
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-06-17
Granted: 2006-03-20
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт". Боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждению в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42). Джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве 3-3,1 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, муку пшеничную высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенцию - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудру ванильную - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 66-67, яичный белок сырой - 33-33,5, агар - 0,45-0,5, ванилин - 0,09-0,1, кислота лимонная - 0,02-0,021. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны кремом белковым на агаре, а с другой стороны исключить перемешивания полуфабриката бисквита и крема "шарлотт" между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 4 з.п. ф-лы.