Patent ES-2402661-T3 (ES)
Title: Procedimiento y productos de panificación
Inventor: DESBUQUOIS PHILIPPE
IPC: A21D2/18
Filed: 2005-07-05
Granted: 2013-05-07
Abstract: Un procedimiento de fabricación de una bola de masUn procedimiento de fabricación de una bola de masUn procedimiento de fabricación de una bola de masa precocida congelada apta para dar un producto coa precocida congelada apta para dar un producto coa precocida congelada apta para dar un producto cocido depanificación por una cocción final que corrcido depanificación por una cocción final que corrcido depanificación por una cocción final que corresponde a un paso por el horno a una temperatura desponde a un paso por el horno a una temperatura desponde a un paso por el horno a una temperatura del horno entre 200 °Cy 260 °C de dicha bola de masel horno entre 200 °Cy 260 °C de dicha bola de masel horno entre 200 °Cy 260 °C de dicha bola de masa precocida congelada durante un tiempo inferior oa precocida congelada durante un tiempo inferior oa precocida congelada durante un tiempo inferior o igual a 5 minutos, con preferenciaigual o inferio igual a 5 minutos, con preferenciaigual o inferio igual a 5 minutos, con preferenciaigual o inferior a 3 minutos, con más preferencia de 2 a 3 minutor a 3 minutos, con más preferencia de 2 a 3 minutor a 3 minutos, con más preferencia de 2 a 3 minutos, comprendiendo dicho procedimiento lassiguientess, comprendiendo dicho procedimiento lassiguientess, comprendiendo dicho procedimiento lassiguientes etapas: - obtención de una bola de masa formada,  etapas: - obtención de una bola de masa formada,  etapas: - obtención de una bola de masa formada, fermentada y lista para cocer correspondiente a difermentada y lista para cocer correspondiente a difermentada y lista para cocer correspondiente a dicho producto cocido; - precocción en el horno de dcho producto cocido; - precocción en el horno de dcho producto cocido; - precocción en el horno de dicha bola de masa hasta que: - se coagule su miga icha bola de masa hasta que: - se coagule su miga icha bola de masa hasta que: - se coagule su miga y - se forme y tome color una corteza; - congelaciy - se forme y tome color una corteza; - congelaciy - se forme y tome color una corteza; - congelación de la bola de masa precocida así obtenida, caraón de la bola de masa precocida así obtenida, caraón de la bola de masa precocida así obtenida, caracterizado porque la precocción se efectúa a una tecterizado porque la precocción se efectúa a una tecterizado porque la precocción se efectúa a una temperatura del horno de 230 °C a 250 °C,siendo prepmperatura del horno de 230 °C a 250 °C,siendo prepmperatura del horno de 230 °C a 250 °C,siendo preparada la bola de masa con ingredientes que comprenarada la bola de masa con ingredientes que comprenarada la bola de masa con ingredientes que comprenden, además de harina de cereales, levadura yagua,den, además de harina de cereales, levadura yagua,den, además de harina de cereales, levadura yagua, - uno o varios azúcares que intervienen en las re - uno o varios azúcares que intervienen en las re - uno o varios azúcares que intervienen en las reacciones de tipo Maillard, en una cantidad que excacciones de tipo Maillard, en una cantidad que excacciones de tipo Maillard, en una cantidad que excede a la quees fermentada por la levadura antes deede a la quees fermentada por la levadura antes deede a la quees fermentada por la levadura antes de la precocción y que es suficiente para dar color  la precocción y que es suficiente para dar color  la precocción y que es suficiente para dar color a la corteza durante laprecocción, y/o una o variaa la corteza durante laprecocción, y/o una o variaa la corteza durante laprecocción, y/o una o varias proteínas que intervienen en los mecanismos de ts proteínas que intervienen en los mecanismos de ts proteínas que intervienen en los mecanismos de tipo Maillard, y/o una o variaspreparaciones enzimáipo Maillard, y/o una o variaspreparaciones enzimáipo Maillard, y/o una o variaspreparaciones enzimáticas capaces de aportar uno o varios azúcares queticas capaces de aportar uno o varios azúcares queticas capaces de aportar uno o varios azúcares que intervienen en las reacciones de tipoMaillard en  intervienen en las reacciones de tipoMaillard en  intervienen en las reacciones de tipoMaillard en una cantidad que excede a la que es fermentada poruna cantidad que excede a la que es fermentada poruna cantidad que excede a la que es fermentada por la levadura antes de la precocción y que essufici la levadura antes de la precocción y que essufici la levadura antes de la precocción y que essuficiente para dar color a la corteza durante la precocente para dar color a la corteza durante la precocente para dar color a la corteza durante la precocción, y - un estabilizante alimentario, siendo eleción, y - un estabilizante alimentario, siendo eleción, y - un estabilizante alimentario, siendo elegido dicho estabilizante alimentario entre los dergido dicho estabilizante alimentario entre los dergido dicho estabilizante alimentario entre los derivados de celulosa,pectinas, alginatos, carragenanivados de celulosa,pectinas, alginatos, carragenanivados de celulosa,pectinas, alginatos, carragenanos, gelatina, los almidones modificados química o os, gelatina, los almidones modificados química o os, gelatina, los almidones modificados química o físicamente, las gomas y lasharinas pregelatinizadfísicamente, las gomas y lasharinas pregelatinizadfísicamente, las gomas y lasharinas pregelatinizadas.                                               as.                                               as.