Patent RU-2212159-C1 (RU)
Title: Сырокопченая колбаса "сервелат заволжский" и способ её производства
IPC: A23L13/60
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-09-20
Abstract: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. Объектами изобретения являются конечный продукт - сырокопченая колбаса "Сервелат Заволжский" и способ его производства. Последний предусматривает нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а грудинки - на куски массой 300-400 г, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. При этом используют мясное сырье с рН ≤ 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины используют охлажденную говядину первого сорта и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 - 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве 5 - 55% от рецептурного количества говядины в фарше. При приготовлении фарша дополнительно используют шпик свиной хребтовый, замораживанию подвергают грудинку свиную до температуры в толще кусков от -8 до -18 o С с последующей их резкой на кусочки размером не более 4 мм, а также проводят измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша также используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченное мясное сырье из говядины первого сорта, свинины нежирной и мясной массы, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, а затем измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН ≤ 5,9 и температурой от 0 до -3 o С. При термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение 4 - 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения. При этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: (1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6). Температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21 o С в первых двух третях общего времени копчения до 20 o С в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%; на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения. Сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. Таким образом, получают конечный продукт - сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью (говядины второго сорта), сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья (говядины первого сорта), с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта - говядине первого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими режимами, в том числе по термообработке. 2 с. и 14 з.п. ф-лы.