Patent RU-2211596-C1 (RU)
Title: Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, преимущественно пепперони, сервелат (варианты), чесночная, салями венская и способ производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке, преимущественно пепперони, сервелат (варианты), чесночная, салями венская
IPC: A23L13/60
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-09-10
Abstract: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. Объектами изобретения являются конечный продукт - сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями венская и способ производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями венская, предусматривающий приготовление фарша вакуум-куттерованием мясного сырья с рН в пределах от 5,5 до 5,9, включающего жилованные свинину, говядину и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине, используемой для производства сырокопченой колбасы, причем мясную массу получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого или второго сорта после их ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а также используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а после приготовления фарша проводят формование батонов колбасы и их термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6): (1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21 o С в первых двух третях общего времени копчения до 20 o С в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а затем проводят сушку в сушильной камере и охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще продукта не выше 6 o С и при этой температуре осуществляют нарезку порционную или сервировочную, упаковывание в полимерную пленку, в том числе в термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Таким образом, получают конечный продукт - сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими и потребительскими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. 8 с. 57 з.п.ф-лы.