Patent RU-2763184-C1 (RU)
Inventor: Yusupov Evgenij Valerevich
IPC: A23P30/25
Filed: 2020-12-03
Granted: 2021-12-28
Abstract: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, а также к области функциональных пищевых продуктов для людей. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий смешивание компонентов и приготовление желейной массы с вязкостью 0,22-0,30 Па⋅с, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, соэкструзию желейной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом желейная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 1,8 до 5,0 см 3 , скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», причем готовое кондитерское изделие имеет плотность 1,01-1,45 г/см 3 , наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом используют заданное соотношение исходных компонентов желейной массы. При этом при смешивании компонентов желейной массы дополнительно вводят ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители. В качестве наполнителей используют фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или семена съедобных растений. При смешивании компонентов желейной массы дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. В качестве плодового пюре используют ягодное и/или фруктовое пюре. При этом желейную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем, а после выдержки осуществляют глянцевание. Также предложено кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную желейную массу с коллагеновой оболочкой толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», причем полученная желейная масса характеризуется вязкостью 0,22-0,30 Па⋅с, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, а готовое кондитерское изделие имеет объем от 1,8 до 5,0 см 3 , плотность 1,01-1,45 г/см 3 , наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом желейная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: патока 14-33,5; вода 15-33; пюре плодовое 3-13,5; глицерин 3,4-5,2; желатин 1,9-4,4; пектин 1,2-3,6; кислота пищевая 0,3-1,1; цитрат натрия 0,2-0,8; витамин С 0,01-0,1; сахар - остальное. При этом желейная масса дополнительно содержит ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители. В качестве наполнителей содержит фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или семена съедобных растений. При смешивании компонентов дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. В качестве плодового пюре используют ягодное и/или фруктовое пюре. При этом желейную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем, причем кондитерское изделие дополнительно содержит глянцеватель в количестве 0,1-0,5 мас.%. Изобретение направлено на создание кондитерского изделия размером «на один укус», с низкой наружной липкостью, адгезией, в том числе к зубам и ортодонтическим приспособлениям при жевании потребителем, легким жеванием и надкусыванием, хорошей однородной эластичной текстурой и хорошей внутренней адгезионной прочностью желейной массы с коллагеновой оболочкой, стабильной текстурой, формой и цветом готового изделия в процессе хранения при температуре до 30°С, увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, легким и точным дозированием активных функциональных компонентов. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.