Patent RU-2254019-C1 (RU)
Title: Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при приготовлении конфет, и способ приготовления конфет с этим кондитерским наполнителем
Inventor: AKOPOV B R
IPC: A23G3/36
Filed: 2003-11-10
Granted: 2005-06-20
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве конфет. При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 минут. При этом обеспечивается равномерное распределение сахарного песка в жире. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26-28%. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирание на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18-24 часов с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя. Затем масса дозируется в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и охлаждается для получения монолитного блока. Возможно формование массы в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением и дозированием в крафтмешки. Кондитерский наполнитель в виде блоков или гранул с содержанием частиц до 25 мкм - 94-96% подается в месильную машину с Z-образными лопастями из расчета, что все рецептурное количество сахарного песка и части жира - не менее 26-28% от общей массы наполнителя, поступают в виде составной части наполнителя, темперируется при температуре 22-26°С в течение 15-20 минут, после чего смешивается с учетом жира, находящегося в кондитерском наполнителе с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 20-25°С, взятого в количестве, обеспечивающем 12-17 мас.%, патокой, взятой в количестве 6-10 мас.%, молочными продуктами, в качестве которых могут быть использованы сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, взятыми в количестве 2-30 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых могут быть использованы какао-порошок, какао тертое в количестве 10-15 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 4-5 мас.% и ароматизаторами в количестве 0.05-0.1 мас.% от общей массы рецептурной смеси. После достижения однородной сбитой массы температуры - 22-26°С ее формуют методом выпресовывания через формующие матрицы в виде жгутов и режут после ее охлаждения на отдельные корпуса или темперируют до температуры 35-38°С с последующим формованием методами размазки или отсадки. Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает 6-9 месяцев. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.