Patent RU-2209560-C1 (RU)
IPC: A23L13/60
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-08-10
Abstract: Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной ветчинной. Способ производства колбасы вареной ветчинной предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения готового продукта. После жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинины с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше. Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта, которую подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани, с последующим ее внесением в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18-20%, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. При этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до 4 o С, мясное сырье второй партии подвергают куттерованию вначале в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину жилованную и аскорбиновую кислоту. Затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10 o С, после чего в куттер добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой не более 12 o С. Перед операцией подсушки осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60 o С и относительной влажности 55-65%, при этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35 o С/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75 o С, а варку производят при температуре 70-76 o С и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-74 o С. Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.