Patent RU-2412987-C1 (RU)
Inventor: OGANESJANTS LEV ARSENOVICH
IPC: C12G1/06
Filed: 2010-03-24
Granted: 2011-02-27
Abstract: Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок. Реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей. В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм 3 . По окончании брожения виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке, снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1. Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм 3  и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм 3 . В полученную бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые соединения. Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения в резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 20,0-26,0 г/дм 3  и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм 3 . Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 
     0-(-)3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед добавлением сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения и возможность получать игристые вина различными методами их приготовления. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла. 3 з.п. ф-лы.