Patent RU-2253998-C1 (RU)
Inventor: SOLDATOVA E A
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-11-10
Granted: 2005-06-20
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Вначале проводят производство кондитерского наполнителя. По первому варианту готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин. Месильная машина снабжена водяной рубашкой, которая обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С. Смешивание проводят в течение 25-30 минут до достижения вязкости массы 300-400 Па·с. Затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/час. При приготовлении кондитерского наполнителя по другому варианту производство кондитерского наполнителя начинается с приготовления рецептурной смеси. Для чего смешивают предварительно переведенный в жидкообразное состояние жир с температурой 58-60°С, взятый в количестве 26-28% от общей массы смеси, и сахарный песок или сахарную пудру в месильной машине, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 50-60°С. Смешивание проводят в течение 8-10 минут. Затем полученную рецептурную смесь измельчают в течение 18-24 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением. Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жировым компонентом температурой 20-25°С; молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий. Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%): жировой компонент 10-23; молочный продукт 2,7-14,1; какао-порошок 3,4-11,8; ароматизаторы 0,1-0,8; кондитерский наполнитель 42-71. При этом обеспечивается снижение сахароемкости начинки, получение вафель с нежной структурой, со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначальных хрустящих их свойств на протяжении всего срока хранения. 3 с. и 5 з.п. ф-лы.