Patent RU-2211605-C1 (RU)
Title: Способ производства сарделек
IPC: A23L13/40
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-09-10
Abstract: Способ производства сарделек предусматривает измельчение рецептурного количества мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, смеси пряностей 5 или отдельно перца черного или белого молотого, кориандра молотого, сахара-песка и хладагента, формование батончиков и их термическую обработку с последующим охлаждением. Дополнительно используют фосфат, кислоту аскорбиновую, а в качестве мясного сырья из говядины жилованной используют говядину жилованную второго сорта и дополнительную фаршевую массу, полученную из выделенной при ручной обвалке говядины жилованной второй категории, которую вначале подвергают ручной жиловке с удалением грубой соединительной и жировой ткани, а затем - механической с выделением при этом выпрессовыванием используемой дополнительно фаршевой массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% и смеси, содержащей невыпрессованные фракции соединительной и жировой ткани. В рецептуре сарделек используют выпрессованной дополнительной фаршевой массы до 10% от количества говядины жилованной второго сорта с соответствующим уменьшением ее массы. Говядину жилованную второго сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а измельчение замороженных блоков производят с получением стружки, которую непосредственно вводят в куттер при приготовлении мясного фарша. Свинину жилованную полужирную размораживают и подвергают ручной жиловке с выделением рецептурного количества свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%. Измельчение свинины жилованной полужирной производят на волчке с последующим посолом и созреванием перед введением в куттер в течение 10-11 ч при температуре от 0 до 4 o С. Куттерование мясного фарша в куттере проводят в три стадии, на первой из которых в куттер вносят говядину жилованную второго сорта, фосфат, половину хладагента, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, смесь пряностей 5 или отдельно перец черный или белый молотый, кориандр молотый, сахар-песок и чеснок и проводят куттерование на второй стадии в режиме резания в течение 4-6 мин до достижения фаршем температуры 5-6 o С, а затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную после ее созревания, дополнительную фаршевую массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при вакуумировании. Общую продолжительность куттерования устанавливают равной 8-11 мин при конечной температуре готового мясного фарша не более 12 o С. Это позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе говядины с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сарделек, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий. 11 з.п. ф-лы.