Հայկական Խոհանոց

Հայկական խոհանոց, հայկական խոհանոցը ունի շարք մը առանձնայատկութիւններ, որոնք պայմանաւորուած են պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական եւ նոյնիսկ պատմա-քաղաքական տարբեր գործօններով։ Հայկական լեռնաշխարհի մէջ ժամանակ մը կը գտնուէր Վանի թագաւորութիւնը։ Հայաստանի մէջ պահպանուած են այդ հնագոյն պետութեան նիւթական մշակոյթի յուշարձանները։ Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրան թերեւս այն ժամանակներու աշխարհագրա-կլիմայական եւ հասարակարգային գործօններու ազդեցութիւնը։


== Պատմական զարգացումը ==

Հին դարերուն, յատկապէս Վանի թագաւորութեան դարաշրջանին (մ.թ.ա. 9-6 դար) Հայաստանի տարածքին ապրող բնակչութիւնը կը զբաղէր գիւղատնտեսութեամբ, անասնապահութեամբ եւ գիւղատնտեսական մթերքներէն պատրաստի սննդանիւթեր վերամշակելով։
Կարմիր բլուր (Թեյշեբաինի բերդ) պեղումերը անգնահատելի նիւթ տուին հին Հայաստանի մէջ ընդունուած սննդակարգերու բնոյթին վերաբերեալ։ Ակադեմիկոս Մ. Գ. Թումանեանի տուեալներուն համաձայն, երկրագործական մշակոյթը այն ժամանակուան համար բաւական բարձր մակարդակի վրայ կը գտնուէր։ Պեղումներու ընթացքին յայտնաբերուեցան ծաւալուն շտեմարաններ, հացահատիկով լեցուն կարաս-կճուճներ, գարեջուր եւ անուշեղէն պատրաստելու եւ պահելու յատուկ անօթներ։ Այն ժամանակներու բրուտագործական արուեստագիտութիւնը նոյնպէս բաւականաչափ բարձր մակարդակի վրայ էր։ Բազմազան ձեւերով կաւէ ամաններ կը պատրաստուէին ոչ միայն կենցաղային կարիքներու, այլ նաեւ՝ սննդամթերքի արտադրութեան համար։


== Հնէաբանական յայտնագործութիւնները հայկական խոհանոցի մասին ==

Պեղումներու ընթացքին յայտնաբերուեցաւ նաեւ ցորենի ձաւար։ Ձաւարը կը պատրաստեն ցորենը թեթեւ խաշելով եւ չորցնելով։ Չխաշած, բայց մանրացրած հատիկները կը կոչուին կորկոտ։
Թեյշեբաինի բերդի պեղումներու ժամանակ յայտնաբերուած հացահատիկային մթերքներու մեծ քանակութիւնը կը փաստէ, որ մեզմէ աւելի քան 2,5 հազար տարի առաջ Վանի թագաւորութեան մէջ կը մշակուէր մերկահատիկ ցորենի քանի մը տեսակ։ Յատուկ տեղ կը գրաւէր փափուկ ցորենը, որ ներկայիս կ՛աճի Արարատեան դաշտին մէջ։ Դատելով այդ պեղումներէն, Վանի թագաւորութեան բնակչութիւնը կը մշակէր նաեւ շատ մեծ քանակութեամբ գարի։ Ըստ երեւոյթին, լայնօրէն տարածուած էր գարեջուր պատրաստելը, որուն համար իբրեւ հիմք կ՛օգտագործէին ոչ միայն գարին, այլ նաեւ՝ կորեկը։ Յոյն պատմաբան Քսենոֆոնը (մ.թ.ա. 5-4 դար) Հայաստանի մէջ իր ճամբորդութեան ժամանակ տեղական բնակչութեան տուած է հետեւեալ նկարագիրը. «... տուներուն մէջ կը գտնուէին այծերը, ոչխարները, կովերը եւ թռչունները իրենց ձագերով։ Այնտեղ ցորեն, գարի, բանջարեղէն եւ գարիի գինի կը պահուէին խառնարաններուն մէջ։ Ամաններու եզրերուն հաւասար գինիի մակերեսի վրայ կը լողար գարին եւ անոնց մէջ խրած էր մեծ եւ փոքր չափերու եղեգ, բայց առանց հանգոյցներու։ Ով որ ուզէր խմել, պէտք էր այդ եղեգը վերցներ բերանը եւ անոր միջոցով գինին ծծէր»։
Կարմիր բլուրի պեղումներու ժամանակ յայտնաբերուած կորեկի պաշարները կը վկայեն, որ ուրարտացիները զայն կ՛օգտագործէին ոչ միայն գարեջուր պատարստելու համար, այլ նաեւ՝ որպէս սննդանիւթ։ Վանի թագաւորութեան ընթցաքին հիմնականը կը մշակուէր երկու տեսակի կորեկ. սովորական եւ եւրոպական կամ իտալական «ղոմի» տեսակի։ 1948 թ. մեծ քանակութեամբ սնունդի պաշարներու հետ յայտնաբերուեցան նաեւ մեծ աղացած կորեկի ալիւրէն թխած հացի մնացորդներ։ Այդ հացը ձուաձեւ էր, հաստ եզրերով, մէջտեղը ծակ։ Նոյն շրջանին երեւան եկան կորեկի մնացորդներ, ինչպէս նաեւ չաղացած ցորենէն թխած տապակի գաթաներ։

Վանի թագաւորութեան ժամանակ լայնօրէն տարածուած էին մանրասերմ ձիաբակլան եւ մանրահատիկ ոսպը։ Նաեւ կը մշակէին սիսեռ, ձիթաբեր խաչածաղկաւոր հմդաու եւ այլ հացազգիներ։ Ձիթաբեր բոյսերէն կը մշակէին քունջութը, որ բորձրորակ ձէթ կու տար։ Պեղումներու ժամանակ գտնուած են ցորենի, սիսեռի եւ քունջութի տարբեր միախառնութիւններ։ Հայաստանի մէջ քունջութ կը մշակուէր նաեւ Ալեքսանդր Մակեդոնացիի արշաւանքներու ժամանակներուն։ Այսպէս պատմաբան Քուինտուս Կուրցիուս Ռուֆուսը (մ.թ.ա. մոտ 54-41 թ.) կը գրէ «Ալեքսանդր Մակեդոնացին արդէն Կովկասը անցաւ... Մակեդոնացիք ձէթի փոխարէն մարմինները կ՛օծէին սեզամ բոյսի հիւթով, այսինքն քունջութի ձէթով, այդ հիւթի մէկ չափն արժէր երկու հարիւր քառասուն տինար»։
Ուրարտացիներու երկիրին մէջ սկսած հնագոյն ժամանկներէն մեծ չափով զարգացած էր խաղողի մշակումը։ Վանի թագաւորութեան սեպագիր արձանագրութիւնները կը խօսին խաղողաբուծութեան եւ գինեգործութեան բարձր զարգացման մասին։ Կարմիր բլուրի պեղումներու ժամանակ յայտնաբերուեցան գինիի մեծ մառաններ։ Այստեղ ալ մեծ քանակութեամբ գտնուած են կաւէ կարաս-կճուճներ, որոնք հսկայական քանակութեամբ գինի կը պարունակէին։ Պեղումներու արդիւնքները մեզ կու տան խաղողի տեսակներու մեծ բազմազանութիւն։ Խաղողի այդ տեսակները տարածուած են մինչեւ օրս։ Այսպէս օրինակ յայտնաբերուած են ոսկեւազ կորիզներ։ Ուրարտացիները լայնօրէն կը գործադրէին կարասները, ծծումբով ծխահարելը։
Վանի թագաւորութեան բնակչութիւնը կենդանական մթերքներէն կ՛օգտագործէր ոչխարի, տաւարի, այծի, խոզի, գոմէշի եւ ընտանի թռչուններու միսը։
Վանի թագաւորութեան մէջ զարգացած էր նաեւ կաթնատնտեսութիւնը։ Կարմիր բլուրի պեղումներու ժամանակ խնոցիներ գտնուած են, որոնք ապշեցուցիչ կերպով նման են ներկայիս Անդրկովկասի մէջ գործածուողներուն։
Թուարկուած բոլոր կերակրատեսակները հիմա ալ Հայաստանի ինչպէս գիւղական, այնպէս ալ քաղաքային բնակչութեան կողմէն ամենասիրուածներն են։


== Ցորենի զարգացում ==

Երեւանի նահանգի հայերը միշտ գործածած են զուտ ցորենի հաց։ Պասուց կամ ուտիսուց, տաք կամ պաղ ճաշ գործածած են տարուան բոլոր օրերուն։ Պաս օրերուն հայերը վայրի բոյսերէ, չոր պտուղներէ պատրաստուած կերակրատեսակներ կը գործածէին. խաղող, ծիրան, հատապտուղներէն՝ հոն, մասուր, պատրաստուող ապուր, սիսեռ եւ այլ պատիճաւոր բանջարեղէն։ Հարթավայրային մասերու բնակչութիւնը յաճախ մսեղէն եւ կաթնեղէն սնունդ օգտագործած է։ Ոգեղէն խմիչքներ աւանդաբար շատ չեն գործածուած։
Հաստատուած է, որ գրեթէ 2600 տարուան ընթացքին հայերու սնունդը հիմնականին կազմուած է միեւնոյն մթերքներէն։
Հայերու հիմնական սննդամթերքներէն մէկը լաւաշ հացն է, որ թոնիրի մէջ կը թխուի։ Ալիւրով, գոլ ջուրով, խաշով (թթխմոր) եւ աղով լաւաշ պատրաստելու համար խմորը կը դնեն տաք տեղ՝ խմորման համար։ Խմորումը աւարտելէ ետք, խմորը կը բաժնեն 300-400 կրամնոց գունդերու եւ գրտնակով կը բանան 3-4 մմ. հաստութեան երկար եւ լայն թերթիկներով։


== Ազգային կերակրատեսակներու առանձնայատկութիւններ ==

Հայկական ազգային կերակրատեսակներու առանձնայատկութիւններէն մէկն ալ անոր բարձր համեմուածութիւնն է եւ կծուութիւնը։ Որպէս համեմունք կը գործածուի տաքդեղ, սխտոր, քեմոն եւ զանազան համեմունքային կանաչեղէններ։ Պէտք է ենթադրել, որ հայերու սնունդին այդ առանձնայատկութիւնը կը պայմանաւորուի կլիմայական պայմաններով եւ այն բազմապիսի լեռնային բուսականութեամբ, որ արեւելեան խոհանոցներուն, որոնցմէ են նաեւ հայկականին, կու տան զանազան եթերաբեր նիւթեր։
V դարու պատմագիր եւ փիլիսոփայ Դաւիթ Անյաղթը կը յիշէ հայերու մօտ սեւ եւ սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորութեան մասին։ Պատմագիր Մաթէոսը (IX դար) կը հաղորդէ դաղձ, չաման/քեմոն, սոխ, սխտոր եւ այլ բոյսեր գործածելու մասին։
Հայերու սնունդի միւս բնորոշ առանձնայատկութիւնը այն է, որ սնունդի մէջ շատ կերակրաաղ կը գործածուի։ Այս մէկը եւս իր խոր պատմական արմատները ունի։ Աղը մարդկանց սնունդի համար կենսականօրէն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք եղած է, որ հին դարերուն որոշ առումով նոյնիսկ անոր կ՛երկրպագէին։
Կասկած չկայ, որ հայ ժողովուրդի սնունդի այդ առանձնայատկութիւնը նոյնպէս սերտօրէն կապուած է կլիմայական պայմաններու հետ։


== Ձուկը հայկական խոհանոցին մէջ ==
Սնունդի մէջ շատ բարձր ձեւով գնահատուած է ձուկը։ Արշակունիներու հարստութեան իշխողներէն շատերը եւ նախարարները ձկան պաշար ապահովելու համար ջրամբարներ կը ստեղծէին։ Այդ ջրամբարներուն մէջ, ըստ պատմագիր Փաւստոսի, առանձնապէս գնահատելի տեսակներու ձուկեր կը բազմանային, ինչպէս օրինակ կարմրախայտ։ IX դարու պատմագիր եւ փիլիսոփայ Գրիգոր Մագիստրոսը կ՛ընդգծէ լեռնային գետերու կարմրախայտի սննդային արժանիքները։ Ձուկը կը խաշէին, իւղով կը տապկէին, կը խորովէին, կը լեցնէին, կ՛ամոքէին յատուկ համեմունքներով եւ ոսկեգոյն զաֆրանով։


== Ուտելի վայրի բոյսեր ==

Մեծ բազմազանութիւն կը կազմեն այն ուտելի բոյսերը, որ բնակչութիւնը կ՛օգտագործէ թթու դնելու համար։ Անոնցմէ քանի մը հատը իւրայատուկ են իրենց բուրմունքով եւ համով։ Պատմական տուեալները ցոյց կու տան, որ հայ ժողովուրդը դարերու ընթացքին մշակուած բանջարեղէնին ու կանաչեղէնին զուգընթաց գործածած է նաեւ մեծ քանակութեան վայրի ուտելի բոյսեր։ Վայրի ուտելի բոյսերը զօրաւոր կենսանիւթեր կը պարունակեն եւ անոնց օգտագործումը հայկական խոհանոցի մէջ ըստ բնախօսութեան հիմնաւորուած է։ Ժողովուրդի կողմէն օգտագործուող ուտելի բոյսերու տեսակներու քանակը շատ մեծ է եւ աւելի քան 300 ուտելի բոյսերու անուններ կը կազմէ։
Հայ ժողովուրդի երկարատեւ պատմական անցեալի ընթացքին մշակած կերակրատեսակներու մեծ բազմազանութիւնը մեր օրերուն ոչ միայն կենցաղի մէջ կը պահպանուի, երբեմն ակնյայտօրէն անփոփոխ բաղադրատոմսերով, այլ նաեւ կը հարստանայ ժողովուրդի տնտեսական եւ ստեղծագործական զարգացմանը զուգընթաց։


== Հայկական աղանդերներ ==
Որպէս քաղցր կերակրատեսակ կ՛օգտագործէին ինչպէս թարմ այնպէս ալ չորցած միրգեր։ Պատմագիրները կը նշեն միրգերու մեծ տեսականի տանձ, խնձոր, ծիրան, սերկեւիլ, հոն, թութ, դեղձ, նուռ, խաղող, տարբեր տեսակի սալորներ, կիտրոն, նարինջ, ունապ նաեւ սեխ, ձմերուկ եւ դդում։ Ուշագրաւ է, որ միրգը կ՛օգտագործէին նաեւ մսի կամ ձկան հետ։


== Աղբիւրներ ==
Քաղուածքներ Ա. Ս. Փիրուզեանի եւ Լ. Բ. Յարութիւնեանի 1963 թ. Երեւանի մէջ հրատարակուած Հայկական Խոհանոց գիրքի նախաբանէն