## STUDI PEMBUATAN DODOL KELAPA (Cocos nucifera)

## Yulianti
Dosen Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri
yulianti101@gmail.com

## Abstrak
Kelapa  merupakan  salah  satu  tanaman  yang  banyak  di  Indonesia  khususnya  di Kabupaten  Indragiri  Hilir,  mengandung  nilai  gizi  yang  tinggi  dan  dapat  diolah menjadi  berbagai  produk  makanan.  Pada  penelitian  ini  telah  dipelajari  proses pembuatan Dodol dengan beberapa variasi formasi tepung beras ketan dan gula putih untuk  mengetahui  formasi  terbaik  dalam  membuat  dodol  kelapa.  Pengujian  yang dilakukan  yaitu  uji    kadar  air  dan  uji  organoleptik    dengan  parameter  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur  yang  ditetapkan  melalui  uji  skor  dengan  15  jumlah  panelis  semi terlatih.  Data  yang  diperoleh  diolah  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  tiga kali  ulangan.  Hasil  menunjukkan  bahwa  nilai  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  F1 sebesar 12,17% dan terendah pada perlakuan F3 yaitu 10, 47% dan uji organoleptik menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  antar  variasi  namun  perlakuan  F3 adalah formulasi yang paling disukai panelis. Disimpulkan bahwa perlakuan F3 yaitu penambahan  50%  tepung  beras  ketan  dan  50%  gula  putih  adalah  formulasi  terbaik untuk pembuatan Dodol daging buah kelapa .
Kata Kunci : Kelapa ( Cocos nucifera), Dodol, Tepung, Gula putih

## PENDAHULUAN
Buah kelapa merupakan salah satu produk  tanaman  tropis  yang  termasuk keluarga Arecaceae atau  palem-paleman, tanaman  kelapa  menyebar  diseluruh pelosok  tanah  air  dan  provini  Riau merupakan sentra industri kelapa terbesar  di  Indonesia  (Hadi,  2017) dimana 85% areal perkebunan kelapa  di Riau  berada  di  Kabupaten  Indragiri Hilir,  pada  tahun  2017  terdapat  sekitar 424.105  Ha  areal  perkebunan  kelapa dengan  produksi  sebesar  338.740.133 Ton (BPS, Inhil 2018).
Buah  kelapa  berbentuk  bulat  yang terdiri  dari  35%  sabut  ( eksokarp dan mesokarp ),  25%  tempurung  ( endokarp ), 28% daging buah ( endosperm ) dan 25% air  (Palungkun,  2004).  Daging  buah kelapa  segar  baik  pada  tingkatan  umur
muda, setengah tua ataupun tua mengandung  banyak  zat  kimia  yang bermanfaat  bagi  tubuh  diantaranya  kalori, protein,  lemak  karbohidrat,vitamin  dan kadar air (Direktorat gizi, 1981).
Kelapa  dapat  diolah  menjadi berbagai  macam  produk,  salah  satunya dodol. Dodol merupakan salah satu jenis produk  olahan  hasil  pertanian  yang bersifat  semi  basah,  berwarna  putih sampai  coklat  yang  dibuat  dari  daging buah  matang  yang  dihancurkan  dan campuran tepung ketan, gula dan santan (Soemaatmadja, 1997). Penambahan bahan  dalam  pembuatan  dodol  harus sesuai  untuk  mendapatkan  dodol  yang disukai masyarakat (Satuhu dan Sunarmani,  2004).  Produk  olahan  dodol digemari  masyarakat  karena  memiliki variai rasa dan harga yang terjangkau.
Pada  penelitian  ini  sampel  daging buah  kelapa  diambil  dari  kelapa  Desa Sialang Panjang Kecamatan Tembilahan
Hulu  Kabupaten  Indragiri  Hilir,  Riau, Indonesia. Dodol dibuat dengan berbagai  variasi  formasi    tepung  beras ketan  dan  gula  putih  untuk  mengetahui formasi terbaik dalam pembuatan dodol.
Penerimaan  konsumen  terhadap  dodol kelapa yang dihasilkan dilakukan dengan uji organoleptik.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Daging  buah  kelapa  segar  yang digunakan  diambil  dari  kelapa (Cocos nucifera) Desa Sialang Panjang, Kecamatan  Tembilahan  Hulu,  Indragiri
Hilir,  Riau  dengan  tingkatan  umur setengah  tua,  tepung  beras  ketan  putih (rose  brand), gula  putih,  santan,  air, plastik kelim, aluminium foil.
Alat Alat yang digunakan berupa timbangan  analitik,  oven,  cawan  petri, desikator,    blender,    kompor,  sendok, baskom,  saringan,  pengaduk,  pisau  dan wajan.

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2019 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas  Pertanian  Universitas  Islam Indragiri,  Tembilahan,  Indragiri  Hilir
Riau.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Dodol  Kelapa
Ekstrak  santan  dari  tiga  buah kelapa dimasak sambil terus diaduk, lalu dimasukkan bubur daging kelapa sebanyak 300 gr  yang dibuat dari 6 butir kelapa setengah tua, selanjutnya dimasukkan  tepung beras ketan dan gula
putih  sesuai  dengan  formula  perlakuan penelitian  kemudian  diaduk  secara merata  hingga  dodol  kalis,  setelah terbentuk  dodol  kemudian  dikemas untuk dianalisa. Diagram alir pembuatan dodol kelapa dapat dilihat pada Gambar 1.
Adapun  formula  yang  diberikan dalam  pembuatan  dodol  kelapa  ini adalah sebagai berikut:
F1:  300  gram  bubur daging buah kelapa
+  30%  tepung  beras  ketan  +  40%
gula putih
F1:  300  gram  bubur daging buah kelapa +  40%  tepung  beras  ketan  +  45% gula putih
F1:  300  gram  bubur daging buah kelapa
+  50%  tepung  beras  ketan  +  50% gula putih

## Uji Kadar Air
Analisa kadar air dilakukan dengan menghitung  perbedaan  berat  sebelum dan  setelah  pengeringan  (Sudarmadji dkk,  1997).  Sampel  ditimbang  sebanyak 2 gram  lalu dimasukkan kedalam cawan petri yang telah dikeringkan dalam oven pada  suhu  100-105 o C  selama  3  jam, kemudian  didinginkan  dalam  desikator selama  3  menit  lalu  ditimbang,  hal  ini dilakukan  sampai  diperoleh  berat  yang konstan.

## Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  yang  dilakukan meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur menggunakan
metode Hedonik berdasarkan tingkat kesukaan dan ketidaksukaan panelis dengan 15 jumlah panelis semi terlatih. Skor yang digunakan adalah 9 (amat sangat suka), 8 (sangat  suka),  7  (suka),  6  (agak suka), 5 (biasa), 4 (kurang suka), 3 (tidak suka), 2 (sangat  tidak  suka)  dan  1  (amat  sangat tidak suka).
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dodol Kelapa

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  pada  bahan  pangan menentukan  ketahanan  daya  simpan, jumlah  kadar  air    20%  dalam  suatu bahan  pangan  (dodol)  sangat  penting dalam menentukan kualitas daya simpan pangan  tersebut  (Syarief  dan  Anies,
1988).  Dari  hasil  penelitian  didapatkan bahwa  nilai  kadar  air  dari  berbagai perlakuan  juga  berbeda-beda,  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  F1 yaitu 12,17% dan nilai terendah pada F3 yaitu  10,  47%.    Kadar  air  menurun seiring  dengan  penambahan  konsentrasi tepung beras ketan (Gambar 2).
Gambar  2.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Beras  Ketan  dan  Gula  Putih  terhadap
Kadar Air Dodol Kelapa
Bubur buah kelapa Buah Kelapa Penyortiran dan Pengupasan

## Penghancuran dan Penambahan Santan
Penambahan tepung beras ketan, dan penambahan
gula putih dengan berbagai perlakuan .
Pemanasan dan Pengadukan Dodol kelapa 9.5 10 10.5 11 11.5 12 12.5 F1 (30+40) F2 (40+45) F3 (50+50) Ka d ar A ir (% )
Penambahan tepung berasketan (%) dan gula putih (%)

## Uji Organoleptik terhadap Dodol
Proses  pengadukan  dan  suhu pemanasan  akan  mempengaruhi  hasil pembutan  dodol  namun  tidak  hanya  itu perbandingan  jumlah  tepung  dan  gula sebagai  bahan  baku  dodol  juga  sangat mempengaruhi  kualitas  dodol  yang dihasilkan.
Berdasarkan parameter uji kesukaan  untuk  penerimaan  panelis terhadap  produk  didapatkan  bahwa panelis tidak memberikan penilaian yang berbeda  nyata  dari  berbagai  variasi formasi,  yaitu  suka  sampai  dengan sangat suka.
Warna Secara visual warna akan menentukan kualitas makanan dan
menarik perhatian konsumen yang dapat menimbulkan  kesan  suka  atau  tidak suka.  Salah  satu  yang  mempengaruhi kualitas  warna  makanan  adalah  adanya gula. Penambahan kadar gula yang tepat akan  meghasilkan  warna  yang  menarik. Hasil  pengujian  menunjukkan  seluruh perlakuan  dodol  daging  buah  kelapa dapat  diterima  panelis.  Penilaian  terbaik adalah  perlakuan  F3  (50%  tepung  beras ketan + 50% gula putih) yaitu sebesar 8, 21  (sangat  suka),  menghasilkan  warna dodol  putih  cerah  sedangkan  perlakuan F2  dan  F1  warna  dodol  yang  dihasilkan putih  gelap  (Gambar  3).  Hasil  analisa sidik  ragam  diketahui  bahwa  tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% dan 1% untuk seluruh perlakuan.
Gambar  3.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Beras  Ketan  dan  Gula  Putih  terhadap Warna Dodol Kelapa
Rasa
Uji  terhadap  rasa  lebih  banyak melibatkan  panca  indra  lidah,  rasa makanan  dapat  dikenali  dan  dibedakan oleh  kuncup-kuncup  cecapan yang terletak  pada  papila  yaitu  bagian  noda merah  jingga  pada  lidah  (F.G  Winarmo, 2004).  Pengaturan  rasa  pada  makanan sangat penting dan rasa yang enak sangat menentukan penerimaan konsumen, khususnya pada pembuatan dodol kelapa,  kelapa  mengandung  glukosa,
fruktosa dan sukrosa yang menyebabkan kelapa  terasa  manis  (Direktorat  Gizi Depkes  RI,  1981),  maka  penambahan gula  yang tepat menjadi hal yang sangat penting  karena  jika  berlebih    akan menimbulkan rasa yang terlalu manis.
Uji sensorik terhadap rasa menunjukkan  bahwa  dodol  kelapa  yang dihasilkan  secara  keseluruhan  dapat diterima oleh panelis, penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan F3 yaitu sebesar 6,70  (suka),  disusul  perlakuan  F2  5,80
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F1 (30+40) F2 (40+45) F3 (50+50) Penambahan tepung berasketan (%) dan gula putih (%) W arn a (sk o r)
(agak  suka)  dan  F1  5,61  (agak  suka), dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Hasil analisa  sidik  ragam  menunjukkan  tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf 5% dan 1%.  Perlakuan F3  menjadi  formula
yang paling disukai panelis, ini disebabkan penambahan kadar gula yang tepat  sehingga  rasa  dodol  tidak  hambar dan tidak pula terlalu manis.
Gambar 4. Pengaruh Penambahan Tepung Beras Ketan dan Gula Putih terhadap Rasa Dodol Kelapa
Aroma Aroma menjadi salah satu
perhatian  utama  pada  makanan,    sesuai dengan Rubianti  dan Berty 1985, bahwa setelah  bau  atau  aroma  diterima  maka penentuan  selanjutnya  adalah  cita  rasa disamping  teksturnya.  Hasil  uji  aroma pada  dodol  kelapa  menunjukkan  bahwa produk  dari  tiga  variasi  perlakuan
diterima  panelis  dengan  sangat  baik, hasil  dari  tiga  perlakuan  memberikan nilai  yang  tinggi,  pada  F1  7,  50  (sangat suka)  dan  pada  F2  7,70  (sangat  suka) dan pada F3 7,91(sangat suka), tidak ada perbedaan  yang  nyata  (Gambar  5). Aroma  yang disukai  panelis sangat  jelas berasal  dari  kelapa  yang  menjadi  bahan pokok pembuatan dodol.
Gambar  5.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Beras  Ketan  dan  Gula  Putih  terhadap Aroma Dodol Kelapa
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F1 (30+40) F2 (40+45) F3 (50+50) Penambahan tepung berasketan (%) dan gula putih (%) Ra sa (sk o r) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F1 (30+40) F2 (40+45) F3 (50+50) Penambahan tepung berasketan (%) dan gula putih (%) A ro m a (sk o r)

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu sifat fisik  dari  bahan  pangan,  hal  ini berhubungan  dengan  rasa  pada  waktu makanan  dikunyah  dan  salah  satu  cara penentuan  tekstur  bahan  pangan  adalah dengan  memberi  beban  bahan  tersebut seperti  tekanan  jari  (Rampengan  dkk,
1985). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan F3 merupakan  tekstur  terbaik  ditunjukkan dengan  nilai  6,87  (suka),  sementara  F2 5,42  (agak  suka)  dan  F1  4,67  (biasa). Terlihat pada Gambar 6 bahwa
perlakuan F3 adalah formula yang paling
disukai panelis. Penambahan gula mempengaruhi tekstur dodol yang dihasilkan,  formula  F3  adalah  yang terbaik  terlihat  dari  tekstur  dodol  yang kenyal,  tidak  keras  dan  tidak  pula lembek  sementara  untuk  perlakuan  F2 dan  F1  dodol  yang  dihasilkan  terasa agak keras. Analisa sisik ragam menunjukkan  perbedaan  yang  nyata pada  taraf  5%  dan  1%,  perbedaan  yang nyata terdapat pada perlakuan F3 dan F2 serta  F1,  meskipun  secara  keseluruhan tekstur  dodol  kelapa  yang  dihasilkan dapat diterima panelis.
Gambar  6.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Beras  Ketan  dan  Gula  Putih  terhadap Tekstur Dodol Kelapa

## KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  telah  dibuat dodol  kelapa  yang  dibuat  dari  daging buah kelapa, tepung berasketan dan gula putih  yang  dipanaskan  pada  suhu  80 o C sambil diaduk selama 2 jam, di dapatkan nilai  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada perlakuan F1 dan terendah pada perlakuan  F3.  Sementara  pada  uji organoleptik  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  diperoleh  perlakuan  terbaik adalah  F3,  meskipun  untuk  rasa  tidak didapatkan  nilai  yang  berbeda  nyata. Disimpulkan  perlakuan  F3  merupakan formulasi  terbaik  dalam  pembuatan dodol kelapa.

## DAFTAR PUSTAKA
Direktorat  Gizi  Depkes  RI.1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Bratara Karya Aksara. Jakarta. Hadi, Syaiful. 2017. Model Pengembangan  Industri  Kelapa  di Provinsi  Riau .  Prosiding  Seminar Nasional Perencanaan Pembangunan Inklusif Desa kota. Hajiji,  Ajid  dkk.  2018. Statistik  Daerah
Kabupaten  Indragiri  Hilir  2018 . Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten Indragiri Hilir.
Palungkun,  R.  2004. Aneka  Produk Olahan Kelapa . Penerbit Swadaya.
Bogor.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 F1 (30+40) F2 (40+45) F3 (50+50) Penambahan tepung berasketan (%) dan gula putih (%) T ek stu r (sk o r)
Rampengan,  V.J  dkk.  1985. Dasar- Dasar  Pengawasan  Mutu  Pangan . Badan  Kerja  Sama  Perguruan Tinggi  Negeri  Indonesia  Bagian Timur, Ujung Pandang. Rubianty  dan  Berty  Kaseger,  1985.
Kimia  Pangan .  Badan  Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Satuhu,  S.,  dan  Sunarmani  2004.
Membuat  Aneka  Dodol  Buah . Penebar Swadaya. Jakarta. Soemaatmadja, 1997. Pengawetan Pangan di Indonesia . IPB. Bogor. Sudarmadji,  S  dkk.  1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Syarief,  R.,  dan  Anies  I.  1988. Pengetahuan  Bahan untuk Industri Pertanian . Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Winarno F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.