## MENU POPULER HINDIA BELANDA (1901-1942): KAJIAN PENGARUH BUDAYA EROPA TERHADAP KULINER INDO- NESIA

## Pipit Anggraeni
Jurusan Sejarah Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Malang
Abstrak: Kekayaan kuliner Indonesia tidak lepas dari pengaruh bangsa asing seperti Eropa. Keadaan sosial-budaya masyarakat Indonesia dalam kurun  waktu 1901-1942 merupakan gambaran nyata yang dapat menunjukkan adanya proses akulturasi terse- but. Proses hegemoni budaya Eropa dapat dilihat melalui pengenalan berbagai bahan pangan, peralatan memasak, dan juga instansi-instansi pemerintah seperti sekolah ru- mah  tangga  yang  banyak  menawarkan  standar  Eropa.  Perkedel  ( frikedelen ),  semur ( smoor ), dan aneka minuman dingin (es) merupakan beberapa contoh makanan yang mendapat sentuhan dari budaya Eropa.
Kata-kata kunci: kuliner, budaya, Indonesia
Abstract :  the  rich  of  Indonesian  culinary  is  related  with  the  influence  of  foreigners like European society. The socio-cultural condition of Indonesian society in the peri- od of 1901-1942 showed that there  was an acculturation. The process of European cultural  hegemony  could  be  seen  by  the  introduction  of    foodstuffs  and  cooking utensils, and the governmental institutions such as the school of household which was offering  European  standard.  Perkedel,  semur,  and  many  kinds  of  ice  are  some examples that were affected by the touch of European culture.
Keywords : culinary, culture, Indonesia
Indonesia  mempunyai  banyak  keunikan da- lam  kesederhanaan  kulinernya.  Dengan wilayahnya  yang  sangat  luas,  Indonesia memiliki  berbagai  macam  jenis  kuliner dengan  aneka  cita  rasa.  Kearifan  kuliner masyarakat  Indonesia  mengalami  perkem- bangan dengan datangnya bangsa asing sep- erti  India,  Cina,  dan  Eropa  dalam  proses hubungan antar bangsa yang dilakukan sejak berabad-abad  yang  lalu.  Akulturasi  budaya yang  terjadi  antara  Indonesia  dan  beberapa bangsa  asing  tersebut  telah  berlangsung tanpa meninggalkan unsur local genius dari masing-masing bangsa.
Jejak kuliner Indonesia dapat ditelusuri  melalui  berbagai  sumber  sejarah seperti  Serat  Centini,  Kitab  Negarakertaga- ma,  laporan  perjalanan  (salah  satunya laporan perjalanan Justus van Maurik), surat kabar/majalah rumah tangga, kookboek , dan lain  sebagainya.  Tulisan-tulisan  mengenai sejarah  dan  budaya  kuliner  Indonesia  saat ini  mudah  didapatkan.  Fadly  Rahman,  An- dreas  Maryoto,  Julie  Sutardjana,  Sri  Owen, dan Suryatini N. Ganie merupakan beberapa nama yang menaruh perhatiannya di bidang kuliner.
Sri  Owen  dalam  bukunya  “ Indone- sian Regional Food & Cookery” (1999) tid-
ak  hanya  menulis  berbagai  resep  makanan yang ada di beberapa wilayah di  Indonesia, tetapi juga menceritakan berbagai kebiasaan dan teknik pengolahan makanan yang dapat digunakan  dalam  mempraktekkan  resep- resep  makanan  tersebut.  Fadly  Rahman  da- lam  bukunya  “ Rijsttafel :  Budaya  Kuliner Indonesia  Masa  Kolonial  1870-1942” (2011)  telah  banyak  mengupas  kebiasaan makan  masyarakat  Hindia-Belanda  ka- langan atas sebagaimana tampak dalam bu- daya rijsttafel .  Andreas  Maryoto  dalam bukunya “Jejak Pangan: Sejarah, Silang Bu- daya,  dan  Masa  Depan”  (2009)  telah  men- gidentifikasi  berbagai  silang  budaya  yang pernah  dialami  bangsa  Indonesia,  salah satunya adalah dalam bidang  kuliner. Sury- atini  N.  Ganie  dalam  bukunya  “Mahakarya Kuliner:  5000  Resep  Makanan  dan  Minu- man  di  Indonesia”  tidak  hanya  menulis berbagai  resep  makanan  khas  di  berbagai daerah  di  Indonesia,  namun  juga  menulis berbagai resep makanan yang sudah banyak dikenal masyarakat sejak tahun 1900-an. Ju- lie  Sutardjana  dalam  bukunya “250 Resep Hidangan Pilihan Legendaris 3 Zaman” banyak  menulis  resep  makanan  yang populer  di  Hindia-Belanda  sejak  tahun 1900-an.
Secara  khusus,  penelitian  yang  telah dilakukan tersebut belum membahas perkembangan  menu  populer  yang  banyak dikenal  masyarakat  kalangan  menengah  di Hindia-Belanda,  terutama  menu  populer yang  telah  mendapat  pengaruh  dari  bangsa Eropa.  Dalam  penelitian  ini  akan  dibahas menu-menu populer dalam kalangan masyarakat  menengah  di  Hindia-Belanda, terutama  menu  yang  mendapat  pengaruh budaya  Eropa  dalam  kurun  waktu  1901- 1942. Tahun 1901 dipilih sebagai awal peri- odisasi  dalam  penelitian  ini,  sebab  sejak
diberlakukannya  Politik  Etis  pada  tahun 1901,  akses  bagi  masyarakat  Bumiputera untuk  larut  dalam  budaya  Eropa  semakin terbuka.  Pendudukan  Jepang  atas  Indonesia pada  tahun  1942  menjadi  akhir  dari  peri- odisasi penelitian ini. Meski kedatangan Je- pang  tidak  banyak  merubah  gaya  hidup populer yang tampak pada kebiasaan santap masyarakat Indonesia yang berkembang pa- da  masa  pemerintahan  sebelumnya,  namun Jepang  juga  telah  menancapkan  pengaruh- pengaruh  baru  pada  masyarakat  Indonesia pada waktu itu.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian  sejarah.  Dalam  metode  sejarah dikenal  lima  tahap,  yaitu  tahap  pemilihan topik,  heuristik  (pengumpulan  sumber), kritik sumber, interpretasi, dan historiografi. Pemilihan  topik  dalam  penelitian  ini didasarkan atas dua pendekatan,  yakni pen- dekatan  emosional  dan  pendekatan  intel- ektual.  Heuristik  dilakukan  dengan  cara menelusuri  berbagai  sumber  sejarah  yang relevan  dan  kemudian  dilanjutkan  dengan membaginya  dalam  dua  kategori,  yaitu sumber primer dan sumber sekunder. Kritik sumber  dilakukan  dalam  dua  tahap,  yaitu kritik  eksternal  dan  kritik  internal.  Inter- pretasi dilakukan dengan cara mengidentifi- kasi setiap sumber yang telah diperoleh dan merangkainya  menjadi  satu  kesatuan  yang harmonis dan masuk akal melalui tahap ana- lisis  dan  sintesis.  Historigrafi  dilakukan dengan menyusun berbagai sistematika yang sesuai  dengan  kaidah,  serta  membuat kronologis yang tepat melalui rumusan ma- salah, yang kemudian dikembangkan dalam beberapa bagian.
90 SEJARAH DAN BUDAYA, Tahun Kesembilan, Nomor 1, Juni 2015

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran Umum Masyarakat Indonesia
(1901-1942)
Kedatangan bangsa Eropa di Indone- sia  pada  abad  ke-17  adalah  untuk berdagang,  namun  pada  perkembangannya mereka  telah  melakukan  perluasan  wilayah untuk  kepentingan  kolonialisasi.  Perluasan wilayah tidak hanya dapat dilakukan orang- orang  Eropa  sendiri,  mereka  membutuhkan sekutu-sekutu lokal. Namun dalam sisi lain, banyak  pemerintah  lokal  yang  tidak  me- nyukai perlakuan bangsa Eropa tersebut dan banyak  melakukan  perlawanan.  Pasca penyerangan  yang  dilakukan  oleh  beberapa elit  lokal  yang  ada  di  Indonesia  pada  abad ke-19,  bangsa  Belanda  mulai  berhati-hati dalam  menancapkan  akar  kolonialismenya, terutama di Jawa. Rezim kolonial mengam- bil  pendekatan  lebih  konservatif.  Mereka sedapat  mungkin  berkompromi  dengan  elit lokal. Ini berarti Belanda mulai mengidentif- ikasi satu per satu elit lokal yang mau beker- jasama,  baik  di  Jawa  maupun  di  masing- masing  wilayah  jajahan  barunya  di  Indone- sia (Ricklefs, 2013:353-354 & 305).
Perluasan  wilayah  yang  dilakukan bangsa  Belanda  ketika  itu  telah  berdampak pada  tatanan  struktur  sosial  dalam  tubuh masyarakat Indonesia. Raja bukan lagi satu- satunya lapisan paling tinggi dalam struktur sosial masyarakat Indonesia pada waktu itu. Kekuatan-kekuatan  Barat  yang  datang  seir- ing  dengan  pertumbuhan  kerajaan-kerajaan Islam  secara  lambat  telah  menciptakan  elit pemerintah  Bumiputera  hampir  di  seluruh wilayah  Asia  Tenggara.  Kondisi  ini  sering- kali membuat hirarki sosial yang sudah ada menjadi  lebih  kaku  dan  tidak  fleksibel.  Se- mentara  itu,  kesenjangan  sosial  antara  elit lokal  dan  rakyat  menjadi  lebih  besar, keduanya  bahkan  bermusuhan.  Ada  pula
orang-orang  yang  menentang intervensi ko- lonial dan memandang rendah para ‘sekutu’ Bumiputera semacam ini. Hirarki sosial tid- ak  jarang  memicu  aksi  balas  dendam berdarah  ketika  kekuatan  kolonial  sedang lemah  atau  berangsur-angsur  buyar  pada abad  ke-20.  Pembagian  etnis  ini  kerap  di- perkuat  perbedaan  ‘ras’  yang  sepertinya sengaja  dijadikan  strategi  oleh  para  pen- guasa kolonial untuk membagi dan mendefinisikan  rakyat  jajahannya  (Ricklefs dkk, 2013:264).
Kontak budaya yang dilakukan antara bangsa Eropa dengan Bumiputera di Hindia- Belanda  lambat  laun  telah  memunculkan sebuah  perpaduan  baru.  Perpaduan  budaya atau  kebudayaan  campuran  yang  didukung oleh segolongan masyarakat Hindia- Belanda  tersebut  dikenal  dengan  istilah “Kebudayaan Indis ”  (Soekiman,  2011:19). Perkembangan kebudayaan Indis tidak lepas dari pengaruh para perempuan yang tinggal di  Hindia-Belanda,  baik  perempuan  Bumi- putera maupun perempuan Eropa.
Proses Penguatan Hegemoni Budaya Eropa terhadap Kuliner Indonesia (1901- 1942)
Penguatan hegemoni budaya Eropa terhadap  kuliner  Indonesia  selama  tahun 1901-1942 dilakukan melalui berbagai salu- ran.  Saluran-saluran  tersebut  di  antaranya adalah  melalui  pengenalan  bahan  pangan dan kemajuan sistem transportasi. Makanan kaleng  dan  bahan  pangan  seperti  mentega, minyak,  dan  aneka  tepung  diperkenalkan melalui iklan-iklan  yang terdapat dalam su- rat  kabar/majalah  perempuan  dan  juga  me- lalui  berbagai  resep  makanan  yang  diterbit- kan  dalam  kolom-kolom  surat  kabar  rumah tangga.  Sistem  transportasi  yang  semakin maju  telah  membantu  proses  penyebaran tersebut.
Pengenalan  teknologi  memasak  juga banyak dilakukan melalui kolom-kolom da- lam  surat  kabar  rumah  tangga.  Dalam  ko- lom-kolom  tersebut  banyak  tulisan  yang memberi  informasi  mengenai  cara  hidup sehat  yang  dapat  dilakukan  dengan  men- golah  makanan  secara  baik.  Selain  itu, Berkum  (1921:1-4)  juga  menawarkan standar baru bagi para ibu rumah tangga me- lalui  alat  memasak  seperti  kompor,  panci dengan  berbagai  ukuran,  wajan,  ketel  air, talenan  beserta  pisaunya,  aneka  saringan, meja  marmer  atau  rak  panci,  pisau  kecil, garpu,  sendok,  pembuka  botol,  kocokan  te- lur, alat penghancur bumbu, piring, dan be- berapa  botol  yang  dapat  digunakan  untuk menyimpan  berbagai  bumbu.  Ia  juga  ber- pendapat  bahwa  perlu  dilakukan  perbaikan dalam  dapur  keluarga  di  Hindia-Belanda dengan  memperhatikan  standar  yang  berla- ku  di  Eropa,  yaitu  dengan  menggunakan cerobong asap, wastafel , dan lantai yang rata dan bersih (tidak berlubang dan berdebu).
Juru masak/koki yang dimiliki keluarga-keluarga  kalangan  menengah  atas di  Hindia-Belanda  pada  waktu  itu  sebagian besar  berasal  dari  kalangan  perempuan Bumiputera.  Keterampilan  para  juru  masak tersebut selalu dinomorsatukan oleh para ibu rumah  tangga  Eropa  (Van  Der  Meijden, 1913:3).  Pada  tahun  1930-an  perkumpulan ibu rumah tangga Eropa  menyelenggarakan kursus-kursus memasak “menu Eropa” bagi koki  Bumiputera  (Nordhotlt,  2005:251).  Di sisi lain, para nyonya berkulit putih juga di- dorong untuk menjadi teladan bagi para pe- layannya. Melalui buku panduan kehidupan di Hindia-Belanda, para perempuan tersebut diharapkan  mampu  memahami  dan  bersim- pati  kepada  para  pelayannya  untuk  mem- perbaiki  dan  mengangkat  keadaan  para  pe- layannya (Gouda, 2007:282).
Pendirian  Sekolah  Roemah  Tangga yang  para  pengajarnya  merupakan  per- empuan  Eropa  maupun  perempuan  Eurasia telah  mendorong  banyak  perempuan  Bumi- putera  dari  kalangan  menengah  untuk mengikuti  kebiasaan  kuliner  masyarakat Eropa melalui pelajaran yang didapatkannya tersebut. Hal tersebut juga didorong dengan semakin  banyaknya kookboek yang  ditulis sebagai  salah  satu  buku  panduan  bagi  para pelajar  di  sekolah  kejuruan.  Salah  satu kookboek tersebut  berjudul Het  Nieuwe Kookboek yang  merupakan  tulisan  dari  van der  Meijden,  JMJ.  C.  Penguatan  hegemoni budaya  Eropa  tersebut  semakin  diperkuat dengan didirikannya Rumah Potong Hewan di  beberapa  wilayah  di  Hindia-Belanda  un- tuk  menjamin  nilai-nilai  kesehatan  dan kebersihan  setiap  makanan  yang  berbahan dasar hewani.
Bentuk Pengaruh Budaya Eropa ter- hadap Kuliner Indonesia Ditinjau dari Segi Menu Populer yang di hidangkan Di Hindia-Belanda pada Tahun 1901-1942
Identifikasi pengaruh budaya Eropa terhadap  kuliner  Indonesia  tersebut  dapat dilakukan  melalui  berbagai  makanan  yang dikonsumsi  masyarakat  Bumiputera  sebe- lum pengaruh budaya Eropa menguat dalam diri  mereka.  Pada  tahun  1600-an,  orang- orang  Aceh  yang  berasal  dari  kalangan orang  biasa  akan  selalu  memakan  nasi dengan  sedikit  ikan  dan  sedikit  sayur,  dan bagi  orang-orang  kaya,  mereka  akan  me- makan  nasi  bersama  dengan  ayam  yang dibakar  di atas arang atau  yang  direbus un- tuk  dimakan  satu  hari  penuh.  Beaulieu (1666)  berpendapat  bahwa  daging  unggas dan sapi di Aceh akan habis apabila daerah ini  disinggahi  dua  ribu  orang  Kristen.  Hal ini  menunjukkan  adanya  perbedaan  antara cara makan yang pada pokoknya terdiri dari
daging  dan  yang  utamanya  dari  sayuran. Dampier    juga  berpendapat  bahwa  di  pasar terdapat  unggas,  ikan,  dan  daging  kerbau yang  diperuntukkan  bagi  para  bangsawan Aceh.  Makanan-makanan  tersebut  dimasak dengan sangat enak dan disedapkan dengan lada dan bawang putih (Lombard, 2007:83- 84).
Joseph  Banks  (1770)  dalam  laporan perjalanannya  menyebutkan  bahwa  ma- kanan yang dihidangkan oleh masyarakat di Batavia sangat sederhana. Nasi yang direbus merupakan  bagian  utama  dari  makanan masyarakat  Batavia,  baik  orang  kaya  mau- pun  orang  miskin,  nasi  selalu  dihidangkan bersama dengan sedikit ikan, daging kerbau atau unggas, dan terkadang juga
dihidangkan bersama ikan dan udang kering yang  diketahui  diperkenalkan  oleh  orang Cina.  Setiap  makanan  yang  diolah  tidak pernah  lepas  dari  cabai  merah  dan  bumbu dalam  jumlah  yang  besar.  Mereka  juga mengenal  aneka  ragam  kue  berbahan  dasar tepung  beras.  Dalam  standar  mereka,  ma- kanan  yang  dikonsumsinya  tersebut  sudah sangat  berlimpah.  Ajaran  agama  Islam melarang  masyarakat  tersebut  minum  mi- numan keras (Rush, 2013:33).
Kebiasaan  makan  yang  dilakukan masyarakat Bumiputera tersebut tampaknya berbeda  dengan  kebiasaan  yang  dilakukan oleh masyarakat Eropa (Belanda). John Bar- row  (1792)  dalam  laporan  yang  ditulisnya menceritakan  sebuah  jamuan  makan  yang dilakukan  orang  Belanda  ketika  ia  singgah di  Batavia  sebelum  melanjutkan  perjalan- annya  menuju  Cina.  Dalam  sebuah  jamuan makan,  orang-orang  Belanda  di  Batavia  bi- asa menghidangkan anggur dan gin, cordial (minuman anggur manis), kue, dan manisan. Hidangan  tersebut  selalu  disajikan  sebelum acara  jamuan  makan  dimulai.  Ketika  acara
jamuan dimulai, makanan yang dihidangkan di antaranya seperti ikan yang direbus atau- pun  dikukus,  unggas  yang  dimasak  dengan bumbu  kari  bersama  dengan  bihun,  ayam kalkun  dan  ayam capon (ayam  jago  yang sudah  dikebiri),  bermacam-macam  daging (direbus,  dipanggang,  dan  dimasak  dengan kaldu),  sup,  puding,  dan  berbagai  macam kue  kering.  Seorang  budak  siaga  berdiri  di belakang  kursi  tamu  untuk  menuangkan anggur, gin , cordial ,  dan  bir  Belanda  atau Denmark.  Kebiasaan  lain  yang  dilakukan orang Belanda dalam jamuan makan malam adalah  memohon  diri  untuk  tidur  beberapa saat sebelum melanjutkan menyantap jamuan  yang  lebih  besar  (Rush,  2013:40- 41).
Pada  abad  ke-20,  budaya  kuliner masyarakat  di  Hindia-Belanda  sangat  be- ragam.  Penggolongan  masyarakat  berdasar- kan ras yang lazim dilakukan pada waktu itu telah  memberikan  dampak  pada  pola  dan kebiasaan makan masyarakat Hindia- Belanda. Gaya hidup mewah sengaja dicip- takan  orang  Eropa  untuk  menunjukkan  sta- tus  sosial  mereka,  termasuk  dalam  budaya makan. Keistimewaan makanan mereka dit- ampilkan  melalui  kuantitas  hidangan  serta aspek  penyajian  yang  dikesankan  sebagai salah  satu  wujud  miniatur  kekuasaan  ko- lonial.  Kedatangan  perempuan  Eropa  yang semakin  banyak  disekitar  tahun  1900  telah memberi  perubahan  baru  dalam  budaya makan  masyarakat  Hindia-Belanda  dengan dihidupkannya  kembali  kesadaran  ‘hidup Barat’ (Rahman, 2011:41 & 44).
Penekanan  budaya  makan  yang  ek- sklusif dengan berbagai hidangan menu da- lam  satu  meja  makan  biasa  disebut  dengan istilah rijsttafel oleh kalangan keluarga Ero- pa,  khususnya bangsa Belanda.  Istilah rijst- tafel pertama kali digunakan orang Belanda
untuk  menunjukkan  kebiasaan  makan  nasi dari  generasi  ke  generasi  yang  akhirnya menjadi budaya sendiri dalam ruang lingkup kehidupan  orang-orang  Belanda. Rijst sendiri berarti nasi atau beras yang sudah di masak,  sementara tafel selain  bermakna meja  juga  bermakna  kias  untuk  hidangan. Istilah rijsttafel ini  mulai  digunakan  dalam keluarga Belanda kurang lebih sekitar masa 1870-an (Rahman, 2011:37-38).
Penyajian  hidangan rijsttafel pada awalnya  selalu  melibatkan  banyak  pelayan yang  mengedarkan  berjenis-jenis  hidangan. Beberapa  menu  khas  Belanda  yang  cocok dihidangkan  dalam  sajian rijsttafel antara lain aneka sup sayur, lidah sapi, kroket ken- tang,  asparagus  rebus,  lobster  dengan  may- ones, salad, puding, buah-buahan, roti, ane- ka  olahan  jamur,  acar,  daging  sapi,  daging unggas, ayam, kentang, biskuit dengan keju, anggur merah, kopi, teh, dan es ceri.
Menu rijsttafel yang bisa dihidangkan bagi  para  vegetarian  antara  lain  seperti  sup sayur, kentang dengan saus mentega, kacang putih  dengan  saus  telur  asam,  daun  selada, puding  maizena  dengan  saus berry atau terong  Belanda,  salad  dengan  kentang goreng,  telur  dengan  jamur  dan  lemon,  sup tomat,  kacang polong  dengan  kentang tum- buk,  makaroni  dengan  kismis,  bayam dengan  kentang  dan  mentega  cokelat, makaroni  dan  keju,  sup  kentang,  puding cokelat  dengan  saus  vanili,  kubis  dan  ken- tang direbus bersama-sama dengan susu dan mentega, puding maizena dengan saus nan- as,  orak-arik  telur  dengan  tomat,  salad  (to- mat,  lobak,  dan  telur),  sup  macaroni,  kue, dan  buah-buahan  (Berkum,  1921:11-16). Sementara  itu,  Djoko  Soekiman  (2011:32) berpendapat  bahwa  hidangan  yang  biasa disajikan dalam rijsttafel di antaranya adalah
nasi  soto,  nasi  goreng,  gado-gado,  nasi rames, dan lumpia.
Menu-menu populer yang banyak di- gemari  masyarakat  di  Hindia-Belanda  pada tahun 1900-an antara lain adalah zwartzuur , hutspot ,  daging  ham  dengan  kuah,  roti, taart,  pudding ,  agar-agar  (goedir/gudir), freekedelen (perkedel), smoor (semur), rol- lade , soep (sup), biefstuk (bistik), resoulles , aneka  minuman  es  (es  puter),  mie  telur, pilus, ayam panggang kecap, udang goreng , kopi  susu,  botok  udang,  kepiting  goreng, sambel  kelapa,  sayur  lodeh  semarang,  nasi kebuli,  sayur  menir,  sayur  lodeh  Surabaya, pindang kecap, besengek, ayam lada kecap, gulai  kambing,  puding,  omelet,  sate  ayam, sate  daging,  sate  kambing,  serundeng,  dan lain sebagainya.
Pengaruh budaya Eropa dalam hal ini juga  tampak  pada  penyajian  berbagai  ma- kanan  tertentu  seperti  nasi  kebuli,  dawet, dan  sayur  menir  yang  pada  awalnya  hanya dapat  ditemukan  dalam  rangkaian  upacara- upacara selametan . Ini menunjukkan adanya pergeseran  fungsi  dari  makanan  tersebut. Makanan yang dihidangkan dalam upacara- upacara selametan masyarakat  Indonesia sudah  pasti  mengandung  makna  tertentu, sehingga hanya dapat ditemukan pada wak- tu-waktu  tertentu  saja.  Namun  keadaan  ini berbeda  dengan  yang  terjadi  di  Hindia- Belanda  pada  tahun  1900-an,  dimana  nilai- nilai  fungsi  pada  makanan  tidak  lagi  hanya dipandang  berdasarkan  nilai-nilai  adat  dan religi,  namun  juga  lebih  difungsikan  secara komersil.
Kebiasaan  lain  masyarakat  Hindia- Belanda,  khususnya  Bumiputera  yang mendapat  pengaruh  dari  bangsa  Eropa  ada- lah  kebiasaan  meminum  minuman  air  es. Lombard  (2008:323)  menyebutkan  bahwa kebiasaan meminum minuman dingin mulai
berkembang  di  Hindia-Belanda  sejak  akhir abad ke-19, yaitu sejak prosedur pembuatan amoniak  yang  merupakan  hasil  temuan orang  Eropa  diimpor  ke  Jawa  pada  tahun 1880 dan mengalami kesuksesan besar. Da- lam waktu sepuluh tahun saja, pabrik es ber- lipat  ganda  di  kota-kota  besar  di  Hindia- Belanda.

## PENUTUP
Perluasan  wilayah  yang  dilakukan kolonial  Belanda  selama  abad  ke-19  men- galami  banyak  perlawanan  dari  elit  lokal. Perluasan  wilayah  yang  dilakukan  tersebut berdampak  pada  perubahan  dalam  struktur sosial  masyarakat,  di  mana  raja  bukan  lagi satu-satunya  yang berada pada strata paling tinggi  dalam  struktur  sosial  masyarakat. Selain  itu,  persentuhan  yang  dialami masyarakat  Bumiputera  dengan  bangsa  as- ing  tersebut  telah  memunculkan  budaya campuran  yang  selanjutnya  dikenal  sebagai budaya Indis .
Proses penguatan hegemoni budaya Eropa terhadap kuliner Indonesia dalam ku- run  waktu  1901-1942  dilakukan  melalui berbagai jalur, yaitu melalui pengenalan ba- han  pangan  dan  kemajuan  sistem  trans- portasi,  melalui  pengenalan  teknologi  me- masak,  melalui  juru  masak/koki,  melalui pendirian  sekolah  roemah  tangga,  melalui penulisan kookboek ,  dan  melalui  pendirian rumah  potong  hewan.  Proses  penguatan hegemoni budaya Eropa tersebut tidak lepas dari  peran  aktif  masyarakat  Bumiputera yang menerimanya tanpa meninggalkan un- sur local genius yang dimilikinya. Sehingga hasil  yang  di  dapatkan  dalam  proses  pen- guatan tersebut selalu memunculkan sebuah budaya  baru  sebagai  akibat  dari  adanya percampuran antara budaya Bumiputera dan Eropa.
Bentuk pengaruh budaya Eropa ter- hadap  kuliner  Indonesia  (1901-1942)  dapat diidentifikasi melalui berbagai menu populer  yang  banyak  digemari  masyarakat Hindia-Belanda  pada  waktu  itu.  Menu populer  yang  berkembang  pada  waktu  itu tidak hanya  mendapat pengaruh dari Bumi- putera,  namun  juga  banyak  mendapat pengaruh  dari  bangsa  Eropa.  Kebiasaan meminum  minuman  dingin  mulai  banyak menyebar  dalam  kalangan  masyarakat Bumiputera.  Selain  itu,  pengaruh  budaya Eropa  juga  tampak  pada  perubahan  fungsi dari  beberapa  makanan  khas  Bumiputera yang pada awalnya memiliki nilai-nilai reli- gi menjadi lebih komersil.

## DAFTAR RUJUKAN
Berkum,  N.V.  1921. De  Hollandsche  Tafel in Indie . J.Norduyn & Zoon.
Gouda,  F.  2007. Dutch  Culture  Overseas: Praktik  Kolonial  di  Hindia Belanda  1900-1942 .  Terjema- han  oleh  Jugiarie  Soegiarto dan Suma Riella Rusdiarti. Ja- karta: Serambi Ilmu Semesta.
Lombard,  D.  2007. Kerajaan  Aceh:  Zaman Sultan  Iskandar  Muda  (1607- 1636) .  Jakarta:  Kepustakaan
Populer Gramedia.
_______.  2008. Nusa  Jawa  Silang  Budaya Jilid 2: Jaringan Asia . Jakarta:
Gramedia Pustaka Umum.
Nordholt,  H.  S  (ed).  2005. Outward  Ap- pearances:  Trend,  Identitas, Kepentingan . Yogyakarta:
LKIS. Rahman,  F.  2011. Rijattafel:  Budaya
Kuliner di Indonesia Masa Ko- lonial 1870-1942 . Jakarta: Kompas.
Ricklefs, M.C., Lau, A., Lockhart, B., Aung Thwin,  M,.  &  Reyes,P.  2013. Sejarah  Asia  Tenggara:  Dari Masa Prasejarah sampai Kon- temporer .  Jakarta:  Komunitas Bambu.
Rush,  J.  2013. Jawa  Tempo  Doeloe:  650 Tahun  Bertemu  Dunia  Barat, 1330-1996 .  Jakarta:  Komuni-
tas Bambu.
Soekiman,  D.  2011. Kebudayaan  Indis: Dari  Zaman  Kompeni  Sampai Revolusi .  Jakarta:  Komunitas
Bambu.
van  der  Meijden,  JMJ.  C.  1913. Groot
Nieuw  Volledig  Indisch  Kook-
boek : 1381  recepten  van  de
volledige  Indische  rijsttafel met een belangrijk aanhangsel
voor  de  bereiding  der  tafel  in Holland . Van Goor Zonen Den Haag.