Refitria Febrian Ramdhiana, Asmanur Jannah, Dyah Budibruri

## Wibaningwati
Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Bangsa Jl. K.H. Sholeh Iskandar KM. 4 Kelurahan Cibadak, Kecamatan Tanah Sereal, Kota Bogor, 16166, Indonesia.
e-mail: refitriaramdhiana@gmail.com e-mail korespondensi: asmanurdjannah@yahoo.com e-mail: dyah_buds@yahoo.co.id

## PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN
TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG TALAS BOGOR ( Colocasia esculenta L. Schott) PADA KLON YANG BERBEDA
ISSN: 2721-8589 (media online) ISSN: 2721-8597 (media cetak)

## AGRISINTECH
Journal of Agribusiness and
Agrotechnology
Vol. 1 No. 2 Oktober 2020
(Effect of Immersion Treatment on the Characteristics of Bogor Taro Flour (Colocasia esculenta L. Schott) in Different Clones)

## ABSTRACT
Bogor Talas (Colocasia esculenta L. Schott) is one of the icons of the City of Bogor. What is less favored from Bogor taro is the presence of calcium oxalate crystals that cause itching of the skin, oral mucosa, and esophagus. One way to get rid of itching on taro is to soak taro for one night in water, however, the most effective immersion method and its effect on the characteristics of taro flour is unknown. This research uses a factorial completely randomized design (RAL-F) with two factors, namely clone and immersion factors. Bogor taro clones used clones B-1511 and B-1023, harvested at the age of 9 months, peeled, chopped and given immersion treatment. Immersion tested: control or without immersion (K), immersion in water A), and in 5% salt solution G). After soaking, it is drained and dried with a drying oven at a temperature of 55 o  C.  The  dried  chips  are  processed  into  flour  to  be  then  evaluated  for  their  characteristics.  Variables observed  were  yield,  water  content,  kamba  density,  amylose,  amylopectin,  starch  content,  and  calcium oxalate content. The results showed that there were significant interactions between clones and immersion treatment  on  amylose  content,  amylopectin  content  and  starch  content.  Soaking  treatment  in  5%  salt solution for 30 minutes can reduce calcium oxalate levels in taro flour both B-1511 and B 1023 clones. The average yield of flour in B-1511 clones is 26.53% while for B-1023 clones 26.40%.
Keywords:  Effect of immersion treatment, clones, taro, flour characteristic

## ABSTRAK
Talas  Bogor ( Colocasia  esculenta L.  Schott)  merupakan  salah  satu  ikon  Kota  Bogor.    Hal  yang  kurang disukai  dari  talas  bogor  adalah  adanya  kristal  kalsium  oksalat  yang  menyebabkan  rasa  gatal  pada  kulit, mukosa mulut, dan kerongkongan. Salah satu cara untuk menghilangkan rasa gatal pada talas adalah dengan merendam  talas  selama  satu  malam  di  dalam  air,  namun,  metode  perendaman  yang  paling  efektif  dan pengaruhnya terhadap karakteristik tepung talas belum diketahui. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RAL-F) dengan dua  faktor,  yaitu faktor klon dan perendaman.  Klon talas bogor yang  digunakan  klon  B-1511  dan  B-1023,  dipanen  pada  umur  9  bulan,  dikupas,  dirajang  dan  diberi perlakuan  perendaman.  Perendaman  yang  dicobakan:  kontrol  atau  tanpa  perendaman  (K),  perendaman dalam air A), dan dalam 5% larutan garam G). Setelah direndam, ditiriskan dan dikeringkan dengan drying oven pada  suhu  55 o C. Chip yang  sudah  kering  diolah  menjadi  tepung  untuk  kemudian  dinilai karakteristiknya. Variabel yang diamati adalah rendemen, kadar air, densitas kamba, amilosa, amilopektin, kadar pati, dan kadar kalsium oksalat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara klon dan perlakuan perendaman terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin dan kadar pati. Perlakuan perendaman  dalam  larutan  garam  5%  selama  30  menit  dapat  menurunkan  kadar  kalsium  oksalat  pada tepung  talas  baik  klon  B-1511  maupun  B-1023.    Rata-rata  rendemen  tepung  pada  klon  B-1511  26,53% sedangkan untuk klon B-1023 26,40%.
Kata kunci:  Perendaman, klon, talas, karakter tepung
Refitria Febrian Ramdhiana, Asmanur Jannah, Dyah Budibruri Wibaningwati: Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Talas Bogor ( Colocasia Esculenta L. Schott) Pada Klon yang Berbeda (58-68)

## PENDAHULUAN
Tanaman  umbi-umbian  merupakan  salah satu  komoditas  pertanian  yang  banyak dijumpai di Indonesia. Umbi
diklasifikasikan  menjadi  golongan  mayor dan minor. Golongan umbi mayor adalah ubi  kayu  dan  ubi  jalar,  sedangkan golongan minor adalah talas, gembili, dan uwi.  Golongan  umbi  mayor  banyak digunakan  untuk  kebutuhan  industri seperti  produksi  tapioka,  sedangkan golongan  umbi  minor  belum  banyak digunakan dalam skala industri.
Talas  merupakan  salah  satu  golongan umbi minor dengan kadar pati tinggi yang dapat  dimanfaatkan  menjadi  keripik maupun  gula  cair.  Talas  memiliki  jenis dan  warna  daging  yang  beragam,  namun umumnya  adalah  berwarna  ungu.  Talas dengan  warna  daging  kuning  dapat dijumpai di  Kota Malang, dan  cenderung memiliki tekstur yang lebih pulen.
Talas berpotensi  untuk  diolah menjadi tepung karena kandungan pati sekitar 70- 80% dan tergolong tinggi. Rendemen dari
talas juga tinggi, mencapai 28,7% (Syarif dan  Estiasih,  2013)  dalam  (Farhandi Saputra  dkk).  Oleh  karena  potensi tersebut, talas dapat diolah menjadi bahan baku tepung-tepungan. Namun, potensi ini belum banyak dieksplorasi. Selain tepung, olahan  ekstrak  daun  talas  juga  dapat dimanfaatkan  mempunyai  kemampuan yang  lebih  kuat  dalam  membunuh  50% larvasida  nyamuk  (Widhyastini  dan Hutagaol, 2014).
Talas  merupakan  salah  satu  ikon  kota Bogor. Kabupaten Bogor merupakan salah satu  daerah  penghasil  talas  tertinggi  di Indonesia.  Talas  dapat  tumbuh  subur  di Bogor  karena  kesesuaian  syarat  tumbuh pada wilayah ini. Berdasarkan data Kafah (2012)  Ciawi,  Megamendung,  Cijeruk, Dramaga, dan Caringin termasuk dalam 5 dari 33 kecamatan pada Kabupaten Bogor yang  merupakan  produsen  talas  secara kontinu. Produktivitas talas di Kota Bogor ditampilkan  pada  Tabel  1.  Walaupun cenderung  fluktuatif,  namun  rata-rata produktivitas  Talas  adalah  sebesar  7,4 ton/ha pada tahun 2013.
Tabel 1.  Produktivitas Talas di Bogor
Tahun Luas Tanam (ha) Produksi (ton) Produktivitas (ton/ha) 2008 2009 2010 2011
2012
2013 Rata-Rata 157,05 160,00 177,00 94,04 103,02 118,02 134,86 894,86 914,26 986,00 895,18 876,06 1106,07 945,41 5,70 5,71 5,57 9,52 8,50 9,37 7,40
Sumber: Dinperta Kota Bogor 2014, dalam Assafa, 2014
Talas  Bogor  ( Colocasia  esculenta L. Schott) memiliki banyak variasi mulai dari bentuk  daun,  warna  pelepah,  dan  rasa. Terdapat  beberapa  subjenis  dari  talas bogor, yaitu talas sutera, talas bentul, dan
talas ketan.  Talas sutera meiliki ciri khas berupa  bulu  halus  seperti  sutera  dan dipanen pada umur 5-6 bulan. Talas bentul lebih  besar  dibandingkan  talas  sutra  dan memiliki  warna  batang  yang  lebih  ungu.
Talas bentul umumnya dipanen pada umur 8-10  bulan  dengan  umbi  yang  berwarna kekuning-kuningan. Talas ketan memiliki warna  pelepah  hijau  tua  dan  kemerahan. Selain  bervariasi  dari  segi  warna  dan ukuran  umbi,  talas  bogor  juga  memiliki variasi dari kandungan kristal. (Syarif dan Estiasih,  2013)  dalam  (Farhandi  Saputra, dkk). Selain jenis talas yang telah banyak di  pasaran,  Universitas  Nusa  Bangsa (UNB),  memiliki  koleksi  beberapa  klon harapan talas Bogor unggulan, di antaranya  talas  klon  B-1511  dan  klon  B- 1023 (Jannah, et al 2019).
Sekalipun memiliki produktivitas yang cukup  tinggi,  talas  bogor  tidak  banyak dimanfaatkan  dalam skala  produksi industri  karena  adanya  kristal  yang menyebabkan  gatal.    Rasa  gatal  yang ditimbulkan  oleh  umbi  dan  daun  segar ketika  pengolahan  talas  berasal  dari kandungan  kristal  kalsium  oksalat  yang bersifat toksik. Hal ini menyebabkan rasa gatal  pada  kulit,  mukosa  mulut,  dan kerongkongan.  Salah  satu  cara  untuk menghilangkan rasa gatal yang ditimbulkan talas adalah dengan merendam  talas  selama  satu  malam  di dalam  air,  namun,  metode  perendaman yang  paling  efektif  belum  diketahui. Berdasarkan  uraian  di  atas,  perlu  diteliti tentang perlakuan perendaman pembuatan tepung talas Bogor.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian tentang talas ini dilaksanakan di Laboratorium  Pengolahan  Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian  dan  di  Laboratorium  Kimia Universitas  Nusa  Bangsa  Bogor,  pada bulan Maret-Juli 2019.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  talas bogor klon B-1511 dan B-1023, garam dan
air.  Alat  yang  digunakan  adalah  pisau, wadah plastik, timbangan analitik, ayakan 100 mesh , drying oven dan slicer .

## Metode Percobaan
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  faktorial  (RAL-F)  dengan  dua faktor,  faktor  pertama  adalah  klon  dan faktor kedua adalah perendaman sehingga terdapat  enam  perlakuan  kombinasi sebagai berikut.
1. B1511-K: Klon B-1511, tanpa perendaman (kontrol).
2. B1511-A:  Klon  B-1511,  direndam dalam air selama 30 menit.
3. B1511-G:  Klon  B-1511,  direndam dalam  larutan  garam  5%  selama  30 menit.
4. B1023-K: Klon B-1023, tanpa perendaman (kontrol).
5. B1023-A:  Klon  B-1023,  direndam dalam air selama 30 menit.
6. B1023-G:  Klon  B-1023,  direndam dalam  larutan  garam  5%  selama  30 menit.
Setiap  perlakuan  diulang  tiga  kali, sehingga  diperoleh  delapan  belas  satuan percobaan. Model linier dari percobaan ini adalah:
Yijk = µ + αi  + βj + (αβ)ij +  εijk
Keterangan:
Yijk  =   Nilai  pengamatan  faktor  klon  pada  taraf ke-I, faktor perendaman pada taraf ke-j dan ulangan ke-k.
µ =  Nilai tengah populasi
αi  =   Pengaruh faktor klon pada taraf ke-i βj  =   Pengaruh  faktor  perendaman  pada  taraf ke-j αβij  =   Interaksi  faktor  klon  pada  taraf  ke-i  dan faktor perendaman pada taraf ke-j εijk  =   Pengaruh galat pada faktor klon taraf ke-
i,  faktor  perendaman  pada  taraf  ke-j  dan ulangan ke-k.
Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik  menggunakan  analisis  ragam (Annova)  dan  perlakuan  yang  berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur).
Refitria Febrian Ramdhiana, Asmanur Jannah, Dyah Budibruri Wibaningwati : Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Talas Bogor ( Colocasia Esculenta L. Schott) Pada Klon yang Berbeda (58-68)

## Tahap Pelaksanaan
1. Persiapan Sampel
Umbi  talas  yang  digunakan  adalah umbi  talas  yang  dipanen  pada  umur  9 bulan.  Talas  yang  dipanen  adalah  talas yang  ditanam  di  daerah  Cijeruk  dari  dua klon  yaitu  klon  B-1511  dan  B-1023. Beberapa  hari  setelah  panen,  umbi  talas dikupas,  dipotong  dan  diberi  perlakuan perendaman.  Talas  Klon  B-1511  dan  B- 1023  ditimbang,  kemudian  dikupas  dan masing-masing kulit hasil kupasan dipisahkan. Talas diiris menggunakan alat slicer  dengan  ketebalan chip sebesar  2 mm. Setelah dihasilkan chip , dari masing- masing  klon  dibagi  ke  dalam  sembilan wadah untuk diberi perlakuan perendaman sesuai  dengan  perlakuan  percobaan  yaitu klon B-1511 tanpa perendaman (kontrol).
dengan  kode  K1,  K2  dan  K3,  perlakuan perendaman  dengan  air  yang  diberi  kode A1,  A2  dan  A3,  perlakuan  perendaman dengan  larutan  garam  5%  dengan  kode G1, G2 dan G3. Dimana setiap perlakuan diulang  tiga  kali.  Setelah  didiamkan  30 menit,  sampel  dicuci  dan  dibilas  sampai lendir  yang  berasal  dari  talas  sedikit berkurang.  Kemudian  sampel  ditiriskan dengan menggunakan tray. Setelah ditiriskan,  sampel  dikeringkan  di  dalam drying oven pada suhu 50-60°C selama 8- 9  jam. Chip yang  dihasilkan  dari  proses pengeringan, ditepungkan dengan blender, kemudian  diayak  dengan  ayakan  100 mesh .  Tepung  yang  digunakan  untuk analisa adalah tepung lolos 100 mesh dan masing-masing  diambil  sebanyak  50 gram.
2. Proses Penepungan Setelah didapatkan chip kering,
kemudian  diblender  dan  diayak  bertahap menggunakan ayakan 100 mesh .
Selanjutnya tepung dianalisa yang
meliputi  rendemen,  kadar  air,  densitas kamba,  amilosa,  amilopektin,  kadar  pati dan kadar kalsium oksalat.
3. Variabel Pengamatan
Variabel  yang  diamati  pada  penelitian ini  diantaranya  adalah  rendemen,  kadar air,  densitas  kamba,  kadar  amilosa, amilopektin,  kadar  pati  dan  kalsium oksalat.

## Rendemen Tepung Talas
Pengukuran  rendemen  tepung  talas dimaksudkan  untuk  mengetahui  tingkat efisiensi proses pengeringan dan penepungan umbi Talas Bogor.
Rendemen  tepung  talas  dapat  dihitung dengan:

## Kadar Air
Kadar air diukur dengan menggunakan metode  oven  (Whistler,  1965) dalam (Fitri, 2013). Satu gram sampel ditimbang kemudian  dimasukkan  ke  dalam  cawan alumunium yang telah diketahui beratnya, kemudian dimasukkan dalam oven selama 3  jam  pada  suhu  105°C.  Setelah  itu dimasukkan dalam desikator dan ditimbang.  Kadar  air  dihitung  dengan dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut.

## Densitas K
Densitas  kamba  adalah  jumlah  massa persatuan  volume  yangdinyatakan  dalam g/ml atau g/cm 3 . Densitas kamba ditentukan oleh berat sampel dalam wadah yang  diketahui  volumenya.    Pembagian berat  sampel  dengan  volume  wadah merupakan  nilai  densitas  kamba  (Early,
1998) dalam (Rinaldi, 2018).
Rendemen = Tepung talas 100 mesh x 100% Berat awal Kadar air (%) = Berat awal – Berat Akhir x100% Berat awal

## Kadar Pati
Kadar  pati  diukur  dengan  metode iodine  affinity (Kawabata  et  al.,  1984) . Sebanyak 3 gram sampel tepung ditimbang  dan  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer 500 ml, kemudian ditambahkan  30  ml  aquadest.  Kemudian dikocok dengan menggunakan alat shacker  selama  30  menit.  Setelah  itu diambil  sebanyak  10  ml  ke  dalam erlenmeyer,  ditambahkan  empat  tetes indikator  kanji  ke  dalam  sampel  lalu dititrasi  dengan  larutan  I 2 0,1  N  hingga larutan  berubah  warna  menjadi  hitam kebiru-biruan. Kadar pati dihitung berdasarkan hasil titrasi yang
menunjukkan iodine affinity dari pati:
Keterangan: VD = Total volume terdispersi VA = Volume larutan yang digunakan untuk titrasi Vt   = Volume titran Ms = Bobot sampel yang digunakan NA = Normalitas larutan iodin yang digunakan

## Kadar Amilosa
Deret  standar  disusun      dengan  cara membuat 5 replikat standar pada konsentrasi  berbeda.  Sebanyak  40  gram amilum murni ditimbang dan dimasukkan ke  dalam  labu  takar  100  ml.    Kemudian ditambahkan etanol 1 ml dan 9 ml NaOH 1  N  dipanaskan  selama  10  menit  dengan suhu  60°C.  Setelah  dipanaskan,  ditera sampai  tanda  tera.  Kemudian  membuat deret  1,2,3,4  dan  5  ml  dan  ditambahkan asam  asetat  0,2,  0,4,  0,6,  0,8  dan  1  ml kemudian  masing-masing  ditambahkan  2 ml  larutan  iod,  dan  ditera.  Diamkan selama  20  menit,  kemudian  dibaca spektrofotometer.
Sebanyak  100  mg  sampel  ditimbang dan  dimasukkan  ke  dalam  labu  100  ml, kemudian  ditambahkan  etanol  95%  1ml dan NaOH 1 N 9 ml. Sampel dipanaskan selama 10 menit di atas waterbath . Setelah dipanaskan, didinginkan kemudian
ditambahkan  aquadest  sampai  batas  tera. Lima (5) ml sampel dimasukkan ke dalam labu  100  ml  kemudian  ditambahkan CH 3 COOH  1  N  1  ml  dan  larutan  iod sebanyak  2ml.  Setelah  itu  ditambahkan aquadest  sampai  batas  tera,  dikocok kemudian  didiamkan  selama  20  menit. Setelah  didiamkan,  absorbansi  diukur dengan Spektrofotometer  UV-Vis pada panjang  gelombang  620  nm.  Kadar amilosa dihitung dengan rumus:
Keterangan C     = Slope VX = Volume akhir Fp    = Faktor pengencer N     = Bobot sampel

## Kadar Amilopektin
Penentuan  kadar  amilopektin  dihitung dari selisih antara kandungan pati dengan amilosa.

## Kadar Kalsium Oksalat
Menimbang  sampel  sebanyak  5  gram pada  cawan  porselen.  Kemudian  sampel diarangkan sampai asap hilang. Setelah itu dinginkan,  kemudian  ditanur  selama  30 menit dengan suhu bertahap yaitu 200, 400 sampai  suhu  600°C.  Setelah  30  menit, sampel dibiarkan dingin sebelum dikeluarkan dari tanur.  Ke dalam sampel ditambahkan  HNO 3: aquadest yaitu  1:1 sebanyak  10  ml. Kemudian  dianalisa menggunakan alat AAS (Atomic
Absorption Spektrophotometry .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengamatan  terhadap  variabel tepung  talas  yang  diteliti  meliputi: rendemen,  Kadar  air,  densitas  kamba, amilosa,  amilopektin  dan  kadar  pati disajikan pada Tabel 2.
IAS (mg/L = VD x Vt x NA x 106 x 1000
VA   Ms   100
Kadar amilosa = C x VX x Fp x 100
N Kadar amilopektin (%) = kadar pati (%) – kadar amilosa (%)
Refitria Febrian Ramdhiana, Asmanur Jannah, Dyah Budibruri Wibaningwati : Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Talas Bogor ( Colocasia Esculenta L. Schott) Pada Klon yang Berbeda (58-68)
Tabel 2.   Rata-rata hasil pengamatan sifat fisika-kimia tepung talas bogor ( Colocasia esculenta ) Klon Perlakuan Rendemen       KA     Densitas Kamba % Amilosa Amilopektin Pati B 1511      Kontrol 26,8 4,43 1,13 11,01 b 40,07 b 51,08 b Air 27,6 4,98 1,15 8,29 a 33,17 a 41,46 a Garam (5%) 25,2 5,58 1,14 11,67 b 28,05 a 39,72 a B 1023      Kontrol 30,0 5,10 1,15 13,53 b 25,70 a 39,23 a Air 26,0 5,17 1,12 12,28 b 31,15 b 43,43 b Garam (5%) 23,2 4,93 1,14 7,62 a 26,11 a 33,73 a
Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan berbeda tidak nyata

## Rendemen Tepung Talas
Berdasarkan  analisis  ragam  (Annova), tidak  ditemukan  adanya  interaksi  antara klon  dan  perlakuan  perendaman  terhadap rendemen  tepung  talas.      Demikian  pula dengan pengaruh masing-masing faktor.
Tabel  2  terlihat  bahwa  Klon  B-1023 menghasilkan  rendemen  tepung  talas tertinggi  yaitu  30,0%  pada  perlakuan kontrol (tanpa perendaman) dan rendemen terendah  pada  perlakuan  perendaman dalam  air  garam  yaitu  23,2%.    Hal  ini diduga karena garam bersifat higroskopis, sehingga pada saat perendaman dalam air garam,  beberapa  senyawa  larut  air  akan keluar dari sel dan jaringan umbi sebagai akibat  perbedaan  tekanan  osmotik  antara cairan  di  dalam  sel  atau  jaringan  umbi talas  dengan  lautan  garam.    Keluarnya senyawa-senyawa  larut  air  ini  akan mengurangi massa tepung talas. Rata-rata rendemen tepung talas bogor klon B 1511 sebesar 26,53% dan B 1023 26,40%. Pada proses pembuatan tepung, khususnya pada proses  pengeringan,  terjadi  kehilangan bobot yang paling besar. Proses pengeringan menyebabkan hilangnya kandungan  air  dari  umbi  talas.  Ketika proses
penepungan menggunakan blender, terjadi  kehilangan  bobot  akibat tepung  yang  melayang  dan  menempel pada  blender.  Pada  proses  selanjutnya yaitu  proses  pengayakan  masih  terdapat kehilangan  bobot.  Hal  ini  diakibatkan oleh  tepung  talas  yang  tidak  cukup halus
untuk  lolos  ayakan  100 mesh sehingga tertinggal  di  atas  ayakan  sehingga dihasilkan rendemen yang rendah.

## Kadar Air
Berdasarkan  analisis  ragam  (Annova), interaksi  antara  klon  dan  perendaman berbeda  tidak  nyata  terhadap  kadar  air tepung  talas.  Demikian  pula  dengan masing-masing  faktor.      Berdasarkan (Tabel 2), kadar air tepung talas tertinggi terdapat  pada  klon  B-1511  dengan perlakuan  perendaman  dalam  larutan garam 5% yaitu sebesar 5,58%. Kadar air tepung talas terendah berasal dari klon B- 1511  yaitu  sebesar  4,43%  dengan perlakuan  tanpa  perendaman.  Perlakuan perendaman  dalam  larutan  garam  5% memiliki  kadar  air  yang  paling  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  air  tepung dengan  perlakuan  yang  lain  disebabkan oleh  garam  yang  mempunyai  sifat higroskopis,  artinya  larutan  garam  5% mengikat lebih banyak air sehingga tepung yang diberi perlakuan tersebut merupakan tepung dengan kadar air tertinggi.
Menurut  Kafah  (2012),  air  merupakan komponen  yang    penting  dalam  bahan makanan  karena  air  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur,  dan    cita  rasa  serta berpengaruh  terhadap  tingkat  penerimaan konsumen    dan  daya  simpan    bahan tersebut . Kadar  air  yang  rendah    pada tepung talas  dapat memperpanjang umur
simpan  tepung    dibandingkan  dengan umur simpan umbi segarnya.   Disamping itu,  kadar  air  rendah  juga  dapat  menekan dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme perusak bahan makanan.
Pengeringan  dapat  menurunkan  kadar  air bahan , sehingga aktivitas mikroorganisme dapat dihambat. Disamping itu kandungan karbohidrat,  lemak,  protein  dan  mineral dalam bahan pangan juga akan yang lebih tinggi  (Muchtadi  dan  Sugiyono,  1989). Dengan  demikian  perendaman  dalam larutan garam dapat memperpanjang umur simpan tepung talas, karena perlakuan ini menghasilkan  tepung  dengan  kadar  air terendah.

## Densitas Kamba
Densitas kamba adalah sifat fisik bahan pangan dari tepung-tepungan yang merupakan  perbandingan  antara  berat bahan  terhadap  volume  bahan  pangan. Suatu bahan dikatakan kamba apabila nilai densitas  kambanya  kecil,  artinya  berat yang ringan menempati ruang atau volume yang besar.
Berdasarkan  annova,  interaksi  antara klon dan perendaman berbeda tidak nyata terhadap hasil pengukuran densitas kamba tepung  talas.    Rata-rata  densitas  kamba tepung  talas  disajikan  pada  Tabel  2.). Densitas  kamba  tertinggi  terlihat  pada Klon B-1511 pada perlakuan perendaman dalam  air  dan  pada  klon  B-1023  pada perlakuan tanpa perendaman yaitu sebesar 1,15%. Sedangkan densitas kamba terendah  terdapat  pada klon  B-1023 pada perlakuan  perendaman  dalam  air  sebesar 1,12%.
Densitas kamba dapat digunakan untuk memprediksi  efektifitas  dan  efisiensi volume  ruang  yang  dibutuhkan  untuk suatu bahan pangan dengan berat tertentu. Semakin besar nilai densitas kamba maka semakin  efektif  dan  efisien  dalam penyimpanan  karena  dengan  jumlah volume (ruang) penyimpanan sama, maka
jumlah bobot bahan yang dapat ditampung akan  lebih  banyak.  Nilai  densitas  kamba dapat juga digunakan untuk merencanakan gudang penyimpanan, merancang volume alat pengolahan maupun sarana transportasinya (Kafah, 2012).
Kandungan air yang tinggi pada tepung talas menyebabkan berat tepung talas lebih besar  pada  wadah  dengan  volume  yang sama  dan  menyebabkan  densitas  kamba menjadi  lebih  besar . Kadar  air  tinggi menyebabkan  partikel  tepung  menjadi lebih  berat  dan      volume  pada  rongga partikel menjadi kecil. Hal ini menyebabkan  nilai  densitas  kamba  yang dimiliki semakin besar (Prabowo, 2010).

## Kadar Amilos
Amilosa  merupakan  polimer  dari glukosa . Bentuk  cincin  glukosa  dengan enam  unit  atom  karbon  mengakibatkan amilosa  dapat  membentuk  kompleks dengan  berbagai  molekul  kecil  yang  t masuk ke dalam lingkarannya. Warna biru tua  pada  penambahan  iod  merupakan contoh  pembentukan  kompleks.  Amilosa merupakan komponen larut dalam air pada suhu 70-80°C (Boediono, 2012).
Berdasarkan  anilisis  ragam  (Tabel  2.), interaksi  antara  klon  dan  perlakuan perendaman berbeda nyata terhadap kadar amilosa  tepung  talas.    Berdasarkan  uji lanjut  dengan  BNJ  5%,  didapatkan  hasil bahwa  perlakuan  perendaman  dalam  air pada tepung talas klon B-1511
mengandung  amilosa  paling  rendah berbeda nyata dengan perendaman dalam larutan  garam  dan  kontrol.  Pada  klon  B- 1023,  perendaman  dalam  larutan  garam 5%  mengandung  amilosa  paling  rendah. Namun  secara  umum  amilosa  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  kontrol  (tidak direndam) baik pada klon B-1511 dan B- 1023.  Hal ini diduga karena amilosa larut dalam air, sehingga perlakuan perendaman dalam  air  maupun  dalam  larutan  garam 5% akan menurunkan kadar amilosa.
Refitria Febrian Ramdhiana, Asmanur Jannah, Dyah Budibruri Wibaningwati : Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Talas Bogor ( Colocasia Esculenta L. Schott) Pada Klon yang Berbeda (58-68)

## Kadar Amilopektin
Amilopektin adalah polisakarida tak larut dalam  air  yang  merupakan  polimer  dari glukosa dengan rantai
cabang.
Amilopektin  dapat  membentuk  kristal yang  kereaktifannya  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  amilosa.  Rantai percabangan  merupakan  penyebab  yang menghalangi
pembentukan kristal (Boediono, 2012).
Berdasarkan  analisis  ragam  (Tabel.2). interaksi  antara  klon  dan  perlakuan perendaman berbeda nyata terhadap kadar amilopekti.
Hasil  uji  lanjut  dengan  BNJ  5% diketahui  pada  tepung talas  klon  B-1511, amilopektin  pada  perlakuan  kontrol tertinggi  (40,07%)  dan  berbeda  nyata dengan  perlakuan  lainnya.  Sedangkan pada  klon  B-1023,  kadar  amilopektin tertinggi (31,15%) terdapat pada
perlakuan perendaman dalam air, berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  Dua karakter  yang berbeda antara kedua klon, dimana  pada  Klon  B-1511,  kadar amilopektin  menurun  dengan  perlakuan perendaman.    Sedangkan  pada  klon  B 1023,  perlakuan  perendaman  menaikkan kadar amilopektin.  Hal ini diduga karena rata-rata  kadar  air  pada  B-1511  lebih rendah  dibandingkan  dengan  rata-rata kadar air pada B-1023. Menurut Wahyudi (2003)  pati  dengan  kadar  amilopektin tinggi  sesuai  untuk  digunakan  sebagai bahan  baku  roti  dan  kue,  karena  sifat amilopektin  yang  dapat  mempengaruhi sifat  mengembang  pada  pati  ( swelling properties ).

## Kadar Pati
Pati  dalam  umbi  talas  mudah  dicerna dengan  bantuan  enzim  amilase  dalam  air liur  menjadi  gula  sederhana.  Hal  ini menjadikan  tepung  talas  sangat  cocok menjadi  bahan  makanan  terutama  untuk balita yang menderita alergi makanan dan
orang  dewasa  yang  mengalami  gangguan pencernaan  (Ariyanti,  2014).  Menurut Rohmah (2013) sifat fungsional pati pada tepung  juga  dipengaruhi  oleh  varietas, kondisi alam dan tempat tanaman berasal.
Berdasarkan  tabel  annova  (Tabel  2.), interaksi  kedua  faktor  berbeda  nyata terhadap  hasil  uji  kadar  pati  sehingga dilakukan uji lanjut BNJ untuk mengetahui  apakah  perlakuan  berbeda secara statistik atau tidak. Hasil uji lanjut dengan  BNJ  5%  menunjukkan  bahwa perlakuan tanpa peredaman (kontrol) pada klon  B-1511  mengandung  pati  tertinggi (51,08%)  tertinggi  dan  berbeda  nyata terhadap  perlakuan  lainnya.  Sedangkan pada  klon  B-1023,  kadar  pati  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  perendaman dengan air (43,43%) tertinggi dan berbeda dengan  lainnya.  Karakter  yang  berbeda pada  kedua  klon  yang  diuji  ini  diduga karena  rata-rata  KA  pada  klon  B-1023 lebih tinggi dibandingkan dengan KA klon B-1511.
Menurut Wahyudi (2003), pati merupakan komponen penting yang perlu diperhatikan keberadaannya dalam tepung.    Pati  disusun  dari  dua  macam polisakarida yaitu: amilosa dan amilopektin dalam persentase yang berbeda-beda.
Amilosa merupakan polimer  glukosa  dengan  rantai  lurus memberikan sifat keras, sedangkan amilopektin  dengan  rantai  bercabang menyebabkan sifat lengket.

## Kadar Kalsium Oksalat
Senyawa oksalat terdapat  di  dalam sel tanaman,  terutama  dalam  bentuk  asam oksalat atau garam kalsium oksalat. Asam oksalat larut dalam air, sedangkan kalsium oksalat tidak larut dalam air, namun dapat larut  dalam  asam  kuat  (Sefa  dan  Sackey, 2004).  Kandungan  kalcium  oksalat  pada tepung talas yang diteliti dapat dilihat pada (Tabel 3).
Tabel 3. Rata-rata kadar Kalsium Oksalat Klon Kontrol (mg/kg) Air (mg/kg) Garam (mg/kg) B-1511 1.300 489 387 B-1023 800 466 448
Rata-rata kadar kalsium oksalat tertinggi dimiliki oleh tepung talas klon B- 1511 sebesar 1.300 mg/kg yang merupakan tepung talas dengan perlakuan tanpa  perendaman  (kontrol).    Sedangkan kadar  kalsium  oksalat  terendah  dimiliki oleh  tepung  talas  dengan  perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% pada klon yang sama yaitu sebesar 387 mg/kg. Berdasarkan hasil tersebut, kadar kalsium oksalat pada tepung talas klon B-1511 dan klon B-1023 berturut-turut dapat menurun sesuai  dengan  perlakuan  yang  diberikan. Berdasarkan  perlakuan  yang  diberikan, perlakuan  perendaman  dalam  larutan garam  5%  efektif  menurunkan  kalsium oksalat yang terdapat pada umbi talas. Hal ini disebabkan karena pada saat perendaman  terjadi  proses  osmosis,  di mana pada proses osmosis adanya tekanan air  terhadap  dinding  sel  umbi  sehingga kristal  kalsium  oksalat  yang  berbentuk jarum akan keluar selama proses perendaman.  Perendaman  dalam  larutan garam  dapat  menurunkan  kadar  kalsium oksalat  karena  NaCl  di  dalam  air mengalami  ionisasi  menjadi  Na + dan  Cl - . Ion  natrium  (Na + )  yang  terbentuk selanjutnya  berikatan  dengan  oksalat  di dalam kalsium oksalat membentuk senyawa  natrium  oksalat  sedangkan  ion Cl - berikatan dengan  kalsium  membentuk endapan  CaCl 2 (kalsium  diklorida)  yang dapat larut di dalam air.  Kalsium oksalat dapat  larut  di  dalam  air  jika  strukturnya diubah  menjadi  asam  oksalat. Menurut Simpson  et  al.  (2009),  kondisi  asam menyebabkan  ion  oksalat  (C 2 O 4 2- )  akan terdeprotonasi sehingga dapat mengurangi
kemampuan berikatan dengan kation Ca 2+ untuk menjadi kalsium oksalat yang tidak terlarut . Hal  ini  menyebabkan  semakin meningkatnya  oksalat  terlarut  dalam  air perendaman yang selanjutnya akan dibuang. Disamping itu, potensi berikatan antara  ion  kalsium  dengan  ion  oksalat akan berkurang pada pH rendah sehingga asam  oksalat  yang  larut  akan  semakin banyak terbentuk.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hal-hal  yang  dapat  disimpulkan  dari penelitian  ini  adalah  terdapat  interaksi yang  nyata  antara  klon  dan  perlakuan perendaman terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin  dan  kadar  pati.  Namun  tidak ada  interaksi  antara  klon  dan  perlakuan perendaman pada rendemen, kadar air dan densitas kamba.
Perlakuan  perendaman  dalam  larutan garam  5%  selama  30  menit  dapat menurunkan  kadar  kalsium  oksalat  pada tepung talas baik klon B-1511 maupun B 1023.  Rata-rata  rendemen  tepung  pada klon  B-1511  26,53%  sedangkan  untuk klon B-1023 26,40%.
Disarankan  perlu  kajian  lebih  lanjut pemanfaatan tepung talas untuk keperluan bahan baku industri
rerotian. menghasilkan  karakteristik  tepung  talas yang  lebih  baik  sebagai  bahan  pangan pengganti tepung-tepung yang lainnya dan disarankan  menggunakan  larutan  garam untuk tujuan menurunkan kalsium oksalat pada  umbi  talas  karena  larutan  garam efektif menurunkan kalsium oksalat.

## DAFTAR PUSTAKA
Rinaldi,  Ahmad.  (2018). Penentuan Densitas  Kamba  Susu  Bubuk Sebelum dan Sesudah Pencampuran Kering. Bogor: Jurnal IPB Repository.
Refitria Febrian Ramdhiana, Asmanur Jannah, Dyah Budibruri Wibaningwati : Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Talas Bogor ( Colocasia Esculenta L. Schott) Pada Klon yang Berbeda (58-68)
Amalia Dwi Lestari dan Shinta Maharani.
(2017). Pengaruh Substitusi Tepung  Talas  Belitung  Terhadap Karakteristik  Fisika,  Kimia  dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Roti Tawar. Jurnal UPI Edufortech. Ariyanti,  D.,  C.  S.  Budiyati  dan  A.  C. Kumoro. (2014). Modifikasi Tepung Umbi Talas Bogor (Colocasia  esculenta L.  Schott )
dengan  Teknik  Oksidasi  sebagai Bahan  Pangan  Pengganti  Tepung Terigu. Reaktor. Semarang, 15(1), 1-9.
Boediono,  M.P.A.D.R.  2012. Pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin  dari  pati  jagung  dan pati  kentang  pada  berbagai  suhu . Skripsi.Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Institut Pertanian Bogor.
Farhandi  Saputra,  Amna  Hartiati,  dkk. (2016). Karakteristik  Mutu  Pati Ubi  Talas  (Colocasia  esculenta) pada  Perbandingan  Air  dengan Hancuran Ubi Talas dan Konsentrasi  Natrium Metabisulfit.
Jurnal  Rekayasa  dan  Manajemen Agroindustri, 4 (1), 62-71.
Fitri  Diana  Wulansari.  (2013). Metode Sederhana Penentuan Jumlah Unit Pengulangan Glukosa dalam Amilosa Sebagai Media Pembelajaran Materi Karbohidrat. Jurnal  Pengajaran MIPA, 18(2), 185-190.
Widhyastini, I.G.A.M. dan Hutagaol, R. P.
(2014). Pemanfaatan Talas Bogor (Colocasia  esculenta L.  Schott)
Sebagai Larvasida Nyamuk. Jurnal Sains  Natural  Universitas  Nusa
Bangsa, 4(2), 92-97.
Jannah, A. F. Nurilmala, A. Masnang dan RF. Ramdhiana. (2019). Teknologi Pacapanen Talas Bogor (Colocasia esculenta) untuk penguatan  Agroindustri  Berbahan Baku Sumber Daya Lokal. Prosiding Seminar dan  Lokakarya Nasional FKPTPI 2019. Universitas Pajajaran.  Bandung Kafah, F.F.S. (2012). Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Kawabata, A., Sawayama, S., Nagashima, N.,  Del  Rosario,  R.R.,  dan Nakamura,  M.  (1984).  Some Physico-chemical  Properties  of Starches  from  Cassava,  Arrow Root  and  Sago .  J  Jpn  Soc  Starch Sci. 31: 224-232.
Muchtadi,  T.R.,  dan  Sugiyono.  (1989).
Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan .
Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Prabowo,  Bimo.  (2010). Kajian  Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah . Skripsi.
Prodi.  Teknologi  Hasil  Pertanian. UNS. Surakarta.
Rohmah,  M.  (2013). Kajian  Kandungan Pati,  Amilosa  dan  Amilopektin Tepung  dan  Pati  pada  Beberapa
Kultivar  Pisang  (Musa spp ). Prosiding Seminar Nasional Kimia. ISBN:978-602-19421-0-9.
Sefa,  S.,  dan  Sackey  E.K.A.  (2004).
Chemical  Composition  and  the Effect  of  Processing  on  Oxalate
Content  of  Cocoyam  Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta cormels . Food
Chemistry. 85(4): 479-487.
Simpson, T.S., Savage, G.P., Sherlock, R. and Vanhanen, L. (2009). Oxalate content  of  silver  beet  leaves  at different stages of maturation and the effect of cooking with different milk sources . Journal of Agricultural  and  Food  Science, 57(22), 10804-10808.
Wahyudi.  (2003). Memproduksi  Roti .
Direktorat  Pendidikan  Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan  Dasar  dan  Menengah Departemen  Pendidikan  Nasional.
Jakarta:  Departemen  Pendidikan Nasional RI.