Vol. 1 No. 1 Desember 2018 Hal: 28-39

## STRATEGI PENGEMBANGAN KEAMANAN PRODUK IKAN TUNA
( Thunnus albacares ) DAN  MAHI-MAHI ( Coryphaena hippurus ) BEKU UNTUK EKSPOR KE BERBAGAI NEGARA DI KAWASAN INDUSTRI MAKASSAR (KIMA)
Development Strategy Product  Frozen Tuna Fish (Thunnus Albacares) and Mahi-Mahi (Coryphaena Hippurus) To Export To Various Countries Industrial areaIn Makassar (Kima)
Ardiana 1) , Andi Asni 2) dan Ernaningsih 2)
1) PS Manajemen Pesisir dan Teknologi Kelautan PPS-UMI Makassar
2) PS Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan FPIK UMI Makassar
Korespondensi: ardianaamir@gmail.com Diterima: tanggal 5 November 2018; Disetujui 29 November 2018

## ABSTRACT
Food safety is one of the requirements that become non-tariff barriers to enter the export market, mainly on the quality of products that do not meet quality standards set by the importing country. The purpose of this study is to analyze the causes and development of rejection of fishery products in the Makassar Industrial Area (KIMA) and the strategy of increasing the safety of frozen tuna and mahi-mahi products that are suitable for export to various export countries. The study was conducted on August 1 to September 30 2018 in the Makassar industrial area (KIMA). Using the Pareto diagram analysis method, causal analysis and SWOT Analysis. The results showed that during the years 2010-2017, six companies in the Makassar Industrial Area (KIMA) experienced cases of rejection caused by salmonella, filthy and histamine in 25 cases. The results of the priority analysis of fisheries product development strategies were based on the results of the analysis carried out. the best strategies in developing product development are as follows: (1) There is a need to provide comprehensive training on how to handle good catches for fishermen, suppliers by related agencies that are competent in their field; (2) Increased supervision of product quality processed by Quality Control (QC); (3) Companies must be able to review the causes of product rejection so that it does not recur from suppliers, every step of the process until delivery
Keywords: Product rejection, Filthy, Salmonella, Histamine, KIMA

## ABSTRAK
Keamanan  pangan  merupakan  salah  satu  persyaratan  yang  menjadi  hambatan  non-tarif untuk  memasuki  pasar  ekspor,  utamanya  pada  kualitas  produk  yang  tidak  memenuhi  standar kualitas  yang  ditetapkan  negara  pengimpor.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  menganalisis  penyebab dan  perkembangan  penolakan  produk  perikanan  di  Kawasan  Industri  Makassar  (KIMA)  dan strategi peningkatan keamanan produk ikan tuna dan mahi-mahi beku yang tepat untuk ekspor ke berbagai  negara  ekspor.  Penelitian dilaksanakan pada 01  Agustus  sampai 30  September  2018 di Kawasan  Industri  Makassar  (KIMA),  metode  yang  digunakan  adalah  analisis diagram pareto , analisis sebab akibat, dan analisis SWOT. Hasil penelitian menunjukkan selama tahun 2010-2017, enam  perusahaan  di  Kawasan  Industri  Makassar  (KIMA)  mengalami    kasus  penolakan  yang disebabkan  oleh salmonella, filthy dan histamine sebanyak  25  kasus.  Strategi  pengembangan produk  perikanan  berdasarkan  hasil  analisis  yang  dilakukan,  ditetapkan  3  strategi  terbaik  dalam pengembangan produk adalah: (1) Perlu adanya pemberian pelatihan secara menyeluruh mengenai cara  penanganan  hasil  tangkapan  yang  baik  terhadap  nelayan, supplier oleh  dinas  terkait  yang berkompeten  dibidangnya;  (2)  Peningkatan  pengawasan  terhadap  kualitas  produk  yang  diproses oleh Quality Control (QC);  (3)  Perusahaan  harus  mampu  melakukan  penelusuran  terhadap penyebab penolakan produk agar tidak terulang kembali mulai dari supplier , setiap tahapan proses sampai pengiriman.
Kata Kunci: Penolakan produk, Salmonella, Filthy, Histamine, KIMA

## PENDAHULUAN
Pada  era  perdagangan  bebas, produk perikanan Indonesia menghadapi berbagai  tantangan  untuk  meningkatkan daya  saing,  baik  dalam  mutu  produk maupun  efisiensi  dalam  produksi. Tantangan  terbesar  bagi  produk  pangan termasuk produk perikanan di Indonesia yang  paling  utama  adalah  keamanan pangan.
Standar  untuk  keamanan  pangan ( food safety )  yang  dirumuskan  oleh Codex Alimentarius Commission dan secara  internasional  telah  diakui  adalah sistem  mutu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).  Sistem  mutu HACCP merupakan sistem yang dikembangkan  dengan  prinsip  dimana pengawasan  mutu  dilakukan  secara sistematis,  terpadu  sejak  dari  awal sampai  produk  siap  dikonsumsi.  Sistem mutu  HACCP  merupakan  syarat  dasar yang  harus  dipenuhi  oleh  semua perusahaan perikanan yang akan melakukan ekspor produknya ke Amerika  Serikat  dan  Uni  Eropa  yang diberlakukan sejak tahun 1995 berdasarkan  ketentuan Code of Conduct Responsible Fisheries (CCRF). Persyaratan  kemanan  pangan  dari negara  importir  yang  ditetapkan  dalam bentuk peraturan sering menjadi penghambat dalam perdagangan. Standar, regulasi, badan pengawas mutu dan penerapan standar di lapangan yang berbeda  antara  negara  importir  dan eksportir menjadi alasan utama
penolakan  yang  terjadi  pada  hampir seluruh  negara  eksportir  (Ababouch, 2005).  Selama  tahun  2005-  2014 Indonesia  mengalami  kasus  penolakan produk ikan oleh US-FDA sebanyak 699 kasus dan oleh Europa-RASFF sebanyak 29  kasus.  Produk  ikan  yang  paling banyak  ditolak  adalah  ikan  Tuna sejumlah  441  kasus  (63%)  di  Amerika Serikat  dan  15  Kasus  (51%)  di  Uni Eropa.  Masalah  utama  terjadinya  kasus penolakan  produk  ikan  asal  Indonesia adalah filthy dan Salmonella di Amerika Serikat dan mercury, histamine dan poor
temperature control di  Uni  Eropa. Kebijakan perdagangan terkait keamanan  produk  perikanan  yang berpengaruh  terhadap  kinerja  ekspor ikan  Indonesia  oleh  Amerika  Serikat adalah  FDA Food Code dan Fishery Products Hazards and Controls Guidance dan  pada  Uni  Eropa  adalah Commission Decision .  Harmonisasi regulasi  terkait  keamanan  pangan  dan perbaikan teknis serta pengawasan mutu hasil perikanan diperlukan untuk mengurangi  penolakan  produk  ikan Indonesia  di  pasar  ekspor.  (Hartana, 2014).

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama kurang  lebih  2  (dua)  bulan,  yakni  pada bulan  01  Agustus  sampai  30  September 2018.  Lokasi  penelitian  terletak  di Kawasan Industri Makassar (KIMA).
Gambar 1. Peta Lokasi Penelitian
Alat  dan  bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  Komputer, alat  tulis  menulis,  kuesioner,  Website FDA,  Website  RASFF  dan  Website BKIPM.  Penelitian  ini  menggunakan metode  observasi  dilakukan  dengan cara    mengakses  Website  FDA  yang dipublikasikan  oleh United State-Food and Drug Administration (US-FDA), website Europa-Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)  dengan mengakses. Teknik wawancara/interview dengan responden  yang  dipilih  secara purpose sampling dari  beberapa  UPI  di Kawasan  Industri  Makassar  (KIMA),
Balai  Besar  KIPM  Makassar, supplier dan  nelayan  untuk  mendapatkan informasi dengan menggunakan kuesioner, dokumentasi yaitu mengumpulkan dokumen-dokumen dan  foto-foto  di  lapangan  yang mendukung penelitian.
Metode  penentuan  responden  di Kawasan  Industri  Makassar  (KIMA) dilakukan  secara  menyeluruh  pada perusahaan  yang  memproduksi  ikan Tuna  dan  mahi-mahi  yang  telah mengalami  kasus  penolakan.  Data
mengenai  penolakan  perikanan  dalam penelitian ini bersumber dari responden dan  informan  yang  dianggap  terlibat langsung  dan  berkompeten  dibidang perikanan.  Hal  tersebut  bertujuan  agar semua lapisan dapat terwakili
(Nelayan, supplier ,  UPI,  dan  aparatur pemerintah).
Analisis  data  dilakukan  dalam  3 (tiga) tahap berurutan, yaitu : i) analisis penyebab  dan  perkembangan  produk yang ditolak, ii) strategi pengembangan keamanan  produk  perikanan  untuk ekspor  dilakukan  dengan  metode SWOT.
Masing-masing analisis tersebut dijelaskan pada bagian berikut ini.
Diagram pareto merupakan suatu gambar  yang  mengurutkan  klasifikasi data dari kiri ke kanan menurut urutan rangking  tertinggi  hingga  terendah, sehinga  ditemukan  permasalahan  yang penting untuk segera diselesaikan (dari rangking  tertinggi  hingga  terendah) (Atmaja, 2005).
Rumus diagram Pareto:
Keterangan : Jumlah Perjenis :  Jumlah  setiap jenis penyebab Jumlah Keseluruhan  : Jumlah keseluruhan penyebab Langkah-langkah  membuat diagram pareto :
 Menentukan  metode  atau  arti  dari pengklasifikasian  data,  misalnya berdasarkan  masalah,  penyebab, jenis ketidaksesuaian dan sebagainya  Menentukan satuan yang digunakan untuk membuat urutan karakteristik- karakteristik  tersebut,  misalnya frekuensi, unit dan sebagainya
 Mengumpulkan  data  sesuai  dengan interval waktu yang telah ditentukan
 Merangkum  data  dan  membuat rangking  kategori  data  tersebut  dari yang terbesar dan terkecil
 Menghitung  frekuensi  kumulatif atau  persentase  kumulatif  yang digunakan
 Menggambar diagram batam, menunjukkan  tingkat  kepentingan relatif masing-masing masalah. Diagram sebab akibat menggambarkan  garis  dan  simbol- simbol  yang  menunjukkan  hubungan antara  akibat  dan  suatu  masalah. Diagram  tersebut  memang  digunakan untuk  mengetahui  akibat  dari  suatu masalah  untuk  selanjutnya  diambil tindakan  perbaikan.  Secara  umum terdapat  lima  faktor  yang  berpengaruh seperti : Lingkungan, manusia, metode, bahan,  mesin  peralatan,  manajemen.
Diagram sebab akibat hanya merupakan alat untuk mengidentifikasi faktor-faktor  yang  berpeluang  menjadi penyebab masalah, bukan
mangidentifikasi  masalah  (Muhandri, 2008).
Analisis  yang  digunakan  untuk menentukan  strategi  pengembangan keamanan  produk  perikanan  untuk ekspor ke berbagai negara di Kawasan Industri  Makassar  adalah  analisis SWOT.  Menurut  Rangkuti  (2009), analisis  SWOT  adalah  analisis  yang berguna  untuk  memperoleh  formulasi strategi  yang  tepat,  dan  disesuaikan dengan  kondisi  dan  potensi  wilayah. Analisis  SWOT  digunakan  untuk mengidentifikasi  dan  mengevaluasi faktor  internal  dan  eksternal,  yang didasarkan pada logika untuk memaksimalkan  kekuatan  ( Strengths ) dan  peluang  ( Opportunities ),  namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan  ( Weaknesses )  dan  ancaman ( Threats ).  Pembobotan  dalam  SWOT dilakukan dengan perhitungan terhadap point  faktor  yang  dilaksanakan  secara saling ketergantungan.
Artinya, penilaian  terhadap  satu  point  faktor adalah dengan membandingkan tingkat kepentingannya  dengan  faktor  lainnya, sehingga  perhitungannya  adalah  nilai yang  didapat  (rentang  nilainya  sama dengan  banyaknya  point  faktor  dibagi dengan banyaknya jumlah point faktor) (BPS, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran Umum Lokasi Penelitian
PT.  KIMA  sebagai  Kawasan
Industri Pemerintah merupakan wahana    untuk  lokasi  industri  yang berwawasan  lingkungan  yang  dalam kurung waktu ini mengalami perkembangan  pesat  dan  mendapat
pengakuan Internasional berupa sertifikat ISO 9001, menjadi perusahaan  BUMN  terbaik  serta peringkat  pertama  Kawasan  Industri dalam Lingkungan Kementerian BUMN (PT. KIMA, 2018). PT. KIMA merupakan pusat perindustrian terutama  industri  yang  bergerak dibidang  perikanan,  terdapat  sebanyak
74 perusahaan  dari 114 UPI yang ada di  Sulawesi  Selatan  yang  mengolah berbagai macam hasil perikanan seperti jenis  ikan, crustacea , molusca , rumput laut,  dan  lain-lain  (BKIPM,  2018).
Perusahaan  tersebut  telah  melakukan ekspor  ke  beberapa  Negara  tujuan diantaranya: Eropa, Amerika, Asia dan
Australia.  Adapun  jenis  olahan  UPI yang  ada  dilihat  pada  (Gambar  2).
Gambar 2. Jumlah UPI Menurut Jenis olahan yang ada di KIMA
Jenis  produk  yang  diolah perusahaan  bermacam-macam,  jenis olahan  yang  paling  banyak  yaitu produk  kering  dan  dan  produk  beku yaitu masing-masing 50 UPI, sedangkan  olahan  produk  yang  paling rendah  yaitu  produk  rumput  laut sebanyak  7  UPI  dan  produk  hidup sebanyak  4  UPI,    jenis  produk  yang diolah  oleh  perusahaan  dapat  dilihat pada (Gambar 3)
Gambar 3. Jumlah UPI Menurut Komoditas yang ada di KIMA
30 16 22 39 38 0 10 20 30 40 50 Juml ah ( UP I) Jenis Produk 50 7 39 50 4 0 10 20 30 40 50 60 Produk
Kering Rumput Laut Produk Segar Produk Beku Produk Hidup
Juml ah ( UP I) Jenis Produk
Perkembangan  Penolakan  Produk Perikanan Indonesia Oleh FDA Selama tahun 2010-2017, Indonesia  mengalami  kasus  penolakan di  Amerika  Serikat  sebanyak  3,296 kasus penolakan produk pangan. Setiap tahunnya  terjadi  lebih  dari  240  kasus
penolakan produk pangan Indonesia di Amerika Serikat oleh US-FDA dengan rata-rata  tiap  tahun  terjadi  412  kasus penolakan.  Jumlah  kasus  penolakan produk  pangan  tiap  tahunnya  selama tahun  2010-2017  tersaji  pada  (Gambar 4)
Gambar 4. Perkembangan Jumlah Kasus Penolakan Produk Pangan Indonesia di
Amerika Serikat selama Tahun 2010-2017 (FDA, 2018). Kasus penolakan produk perikanan  juga  terdapat  di  Kawasan Industri Makassar (KIMA) tahun 2010- 2017  di  KIMA  disebabkan  oleh beberapa  hal  dapat  dilihat  pada  (Tabel 3). Tabel 3. Jenis Produk dan Penyebab Penolakan Produk Perikanan di KIMA Nama Perusahaan Jenis Produk Yang Ditolak Penyebab Penolakan PT. Prima Bahari Tuna Beku Salmonella PT. Chen whoo Fishery Tuna Beku Filthy & Salmonella PT. Usaha Centraljaya Sakti Tuna Beku Salmonella PT. Nusa Cipta Magello Tuna Beku Salmonella PT. Kemilau Bintang Timur Tuna & Mahi-mahi Beku Filthy PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Mahi-mahi Beku Filthy, Histamine & Salmonella Berdasarkan  Tabel  3  produk yang paling banyak mengalami penolakan  yaitu    Tuna  beku  dengan alasan  penolakan  yang  terjadi  pada produk  perikanan  ekspor  dari  KIMA terbanyak adalah karena alasan Salmonella , filthy dan histamine .  Hal ini terjadi karena pada beberapa produk mengalami  penolakan  lebih  dari  dua alasan.  Alasan Salmonella merupakan alasan yang paling banyak terjadi di KIMA.  Alasan Salmonella terjadi  jika pada produk pangan tersebut mengandung Salmonella ,  zat  beracun dan merusak yang dapat membahayakan kesehatan (FDA, 2011). Salmonella merupakan  salah satu  bakteri  patogen  yang  berperan penting  sebagai  indikator  keamanan dan  berpengaruh  sangat  besar  pada kesehatan manusia. Bakteri ini merupakan  salah  satu  bakteri  yang
351 587 541 247 225 486 618 241 0 200 400 600 800 Ju mlah K as us Penol aka n Tahun
paling  umum  menyebabkan  penyakit keracunan  pangan  di  negara  sedang berkembang  dan  negara  berkembang (Del-Portillo  2000 dalam Rahmawaty,
2013). Salmonella dalam  pangan perlu  mendapat  perhatian  karena umumnya  terdapat  dalam  jumlah  kecil tetapi  jumlah  tersebut  cukup  untuk menimbulkan  gejala  penyakit  (Jenie dan  Fardiaz  1989). Standar salmonella yang  ditetapkan  oleh  buyer  maupun Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu Negatif , sedangkan pada kasus penolakan ditemukan hasil uji Salmonella Positif sehingga mengalami penolakan dan produk dikembalikan ke perusahaan  yang  bersangkutan.  Kasus dengan  alasan filthy i ni  terjadi  jika dalam produk pangan tersebut mengandung  sesuatu  yang    tidak selayaknya  ada  dalam  bahan  pangan tersebut seperti berbau dan warna tidak cerah. Standar filthy pada produk  yang di  ekspor  harus  nol  (0)/  tidak  ada, sedangkan  beberapa  produk  yang diekpor setelah dilakukan pengambilan sample  ditemukan filthy pada  sample produk  ikan  tuna  dan  mahi-mahi, sehingga  dengan  temuan  ini  produk dikembalikan  ke  perusahaan  yang bersangkutan.  Alasan histamine terjadi jika  pada  produk  pangan  tersebut mengandung histamine atau  zat beracun  yang  merusak  dengan  jumlah yang  dapat  membahayakan  kesehatan (FDA,  2011).  Keberadaan histamine dalam  jumlah  yang  besar  pada  ikan yang  mengalami  pembusukan  dapat menyebabkan keracunan atau kematian,  khususnya  untuk  ikan-ikan golongan Scombroidae (Taylor  1983
dalam Saputra,  2011). Histamine
terjadi sebanyak 1 kasus dari 25 kasus, standar histamine yang ditetapkan oleh buyer  dan  SNI  yaitu  <  50  ppm, sedangkan  di  sample  produk  mahi- mahi PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo ditemukan  kadar histamine >50  ppm, sehingga produk mahi-mahi dikembalikan ke perusahaan. Kasus  penolakan  akibat  dari bakteri salmonella sangat  banyak terjadi pada produk ikan tuna, sehingga perlu  ditekankan  ikan  tuna  harus ditangani  dengan  baik,  mulai  dari aktivitas  penangkapan,  proses,  hingga pengapalan.  Apabila  tidak  ditangani dengan  baik,  produk  tuna  Indonesia sulit untuk mendapat pasar ekspor yang menerapkan  standar  kualitas  dan  mutu yang tinggi. Praktik penangkapan yang berkelanjutan  itu  dengan handline, tetapi  masih  banyak  nelayan  yang menggunakan  perahu  kecil  tidak mengangkut  ikan  secara  gelondongan. Saat  proses  pemotongan,  bakteri  bisa masuk,  ke  dalam  daging  ikan  dari kontaminasi  dari  air,  nelayan  dan peralatan yang digunakan.

## Diagram pareto
Diagram Pareto merupakan diagram  yang  terdiri  atas  grafik  balok dan  grafik  garis  yang  menggambarkan perbandingan masing-masing jenis data terhadap keseluruhan. Dengan memakai Diagram Pareto ,  dapat terlihat masalah mana yang sedikit tapi dominan ( vital view ) dan masalah yang banyak  tetapi  kurang  dominan  ( trivial many )  (Muhandri  dan  Kadarisman 2008).  Untuk  mengetahui  penyebab masalah  terjadinya  kasus  penolakan pada produk perikanan dengan
82 35 9 7 5 59% 85% 91% 96% 100% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 0 20 40 60 80 100 120 Persenta se (%) Ju m la h K as u s Penyebab Penolakan
menggunakan diagram Pareto . Gambar 5 menunjukan diagram Pareto untuk  masalah  utama  pada  kasus  yang terjadi di Amerika Serikat.
Gambar  5. Diagram Pareto untuk Masalah  Utama Kasus Penolakan Produk Ikan
Tuna  di Amerika Serikat selama tahun 2010-2017 Dalam diagram pareto diatas dapat  dilihat  bahwa Salmonella merupakan    merupakan vital view (masalah  utama)  terjadinya  kasus penolakan  produk  ikan  tuna  di Amerika  Serikat  selama  tahun  2010- 2017.  Penyebab  terjadinya  alasan salmonella pada produk pangan adalah adanya  sumber-sumber  kontaminasi yang  menyebabkan  produk  pangan terkontaminasi  bakteri salmonella . Sumber-sumber  kontaminasi  meliputi faktor  lingkungan  seperti  tempat penangkapan, pengolahan, dan pendistribusian  yang  kurang  bersih sehingga pangan mudah terkontaminasi oleh mikroba dari udara dan sekitarnya. Selain itu terdapat faktor lain termasuk kurangnya suplai air bersih, ketidakcukupan proes sanitasi, buruknya  higienitas,  dan  masalah keamanan  pangan  yang  menyebabkan
tingginya  kasus  bakteri salmonella pada produk ikan (seafood) (Aziz 2009 dalam Saputra,  2011).  Habitat  utama salmonella  adalah  saluran  usus  hewan (burung,  reptile,  hama  tanaman)  dan manusia.  Salmonella  juga  terdapat  di bagian  tubuh  yang  lain  serta  di  udara terutama  udara  yang  tercemar  (Jay  et al.,  2005).  Wadah  penyimpanan  yang tidak  tertutup  dan  lamanya  waktu pendistribusian  ke  luar  negeri  dapat meningkatkan  kontaminasi salmonella pada produk pangan. Selain itu, proses pemasakan  atau  pemanasan  terhadap produk  pangan  yang  kurang  dapat membuat salmonella masih mengontaminasi produk pangan tersebut.  Aplikasi  suhu  tinggi  pada pemasakan ataupun proses pasteurisasi
pangan  adalah  cara  terbaik  untuk membunuh salmonella, ketahanan salmonella dalam  air  sangat  tinggi.
Bahkan  bakteri  ini  dapat  bertahan  saat terjadi  peningkatan  salinitas  yang terjadi  secara  cepat  dan  stress  tekanan osmotic  yang  berkepanjangan  dengan cara  bergabung  dengan  cairan  limbah dalam  air  payau  (Shabarinath  et  al. 2007 dalam Saputra,  2011).  Dalam
kasus yang terjadi oleh RASFF, alasan penolakan  cukup  berbeda  dengan alasan  yang  terjadi  oleh  US-FDA. Gambar  6  menunjukkan  diagram pareto untuk masalah utama pada kasus yang  terjadi  di  Eropa  oleh  Europa- RASFF.
Gambar  5. Diagram Pareto untuk  masalah utama kasus penolakan produk ikan tuna  yang  terjadi  di  Eropa  oleh  Europa-RASFF  selama  tahun  2010-
2017
Pada  Gambar  6  terlihat  bahwa alasan  penyebab  penolakan histamine merupakan vital view (masalah  utama) pada  kasus  penolakan  produk  perikanan yang  terjadi  di  Eropa  oleh  Europa RASFF  selama  tahun  2010-2017.
Histamine terdapat  pada  ikan  tuna karena  yang  termasuk  ikan  laut  dalam spesies Scombridae ,  bermarga Thunnus , berdaging  merah  muda  sampai  merah tua  karena  otot  ikan  tuna  mengandung lebih  banyak mioglobin dari  pada  ikan lainnya. Spesies Scombridae menyebabkan sindrom scromboid yang dihasilkan  dari  penanganan  yang  tidak sesuai selama pengolahan atau penyimpanan.  Salah  satu  komponen beracun penyebab keracunan Scombroid
adalah  histidin,  yang  dipecah  menjadi histamine .  Ikan  tuna  secara  alami mengandung histidin .  Pada  suhu  di  atas 16°C  (60°F)  dan  jika  terjadi  kontak udara  maka histidin dikonversi  ke histamine oleh enzim histidin dekarboksilase yang  diproduksi  oleh bakteri  enterik  termasuk Morganella morganii (ini  adalah  salah  satu  alasan mengapa ikan harus disimpan pada suhu rendah). Histamine tidak  hancur  oleh suhu memasak normal. Histamine adalah mediator  reaksi  alergi,  sehingga  dapat menghasilkan  gejala  respon  alergi  yang parah  (Kim et al. 1999).  Pencegahan dekomposisi histidin menjadi histamine dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan  waktu,  yaitu  pada  suhu  <  4.4 o C
15 10 7 2 2 42% 69% 89% 94% 100% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 0 5 10 15 20 25 30 35 Per senta se (% ) Jumlah K asus Penyebab Kasus
dalam  waktu  8  jam,  apabila  suhu pengolahan  berfluktuasi  maka  waktu pengolahan harus diperketat kurang dari 4 jam (Kerr et al. 2002).

## Analisis Sebab Akibat
Penolakan produk perikanan Berdasarkan diagram sebab akibat diatas terdapat  tiga  faktor  yang  berpengaruh yaitu manusia, peralatan dan metode: 1) Manusia Manusia  dalam  hal  ini  yaitu nelayan dan karyawan yang bekerja pada industri pengolahan ikan. Faktor manusia  sangat  mempengaruhi  mutu akhir  produk  yang  dihasilkan.  Alasan penolakan  yang  terjadi  di  Amerika Serikat  dan  Eropa  lebih  banyak dikarenakan produk mengandung bakteri salmonella, filthy dan histamine . Penolakan  dengan  alasan salmonella sangat  berpengaruh  dengan  faktor manusia. Alasan salmonella dan histamine terjadi karena penanganan dan pengolahan  yang  tidak  baik,  sehingga manusia,  dalam  hal  ini  nelayan  dan karyawan  yang  tidak  tahu  cara penanganan  dan  pengolahan  yang  baik maka akan mempengaruhi mutu produk. Keahlian  dalam  hal  penanganan  dan pengolahan  produk  harus  dimiliki  oleh setiap  karyawan  atau  nelayan  sehingga tahu  apa  saja  yang  harus  dan  tidak dilakukan agar mutu produk tetap baik.
2) Peralatan
Peralatan  yang  digunakan  selama proses  penanganan  diatas  kapal  dan  di pabrik  pengolahan  sangat  berpengaruh besar terhadap timbulnya bakteri
salmonella ,  jika  nelayan  menggunakan
peralatan  yang  tidak  bersih  untuk penanganan ikan tuna diatas kapal maka bakteri bisa muncul akibat dari peralatan yang  tidak  bersih  tersebut,  begitupun peralatan  yang  digunakan  di  pabrik pengolahan  seperti  pisau,  basket,  meja dan fish box yang  digunakan  harus bersih.
3) Metode
Metode  dalam  penaganan  ikan tuna  harus  sesuai  dengan  standar  yang dimulai dari penanganan ikan yang baik sejak  ditangkap  sampai  pengolahan. Beberapa cara untuk menjaga mutu ikan agar  bebas  dari  bahaya  bakteri salmonella dan histamine adalah dengan menurunkan  suhu  penanganan  dan penyimpanan,  pencucian  yang  efektif untuk mengurangi
kemungkinan terkontaminasi,  mencegah  penyinaran langsung  dari  sinar  matahari,  dan mencegah  kontak  langsung  dengan udara bebas (Astawan, 2001).
Arahan Strategi Pengembangan
Produk  Ikan  Tuna  dan  Mahi-mahi Beku
Prioritas  strategi    pengembangan produk  perikanan  ikan  tuna  dan  mahi- mahi  beku  berdasarkan  hasil  analisis yang  dilakukan,  ditetapkan  9  strategi terbaik    pengembangan    produk perikanan di Kawasan Industri Makassar (KIMA)  antara lain sebagai berikut:
1. Meningkatkan  kualitas  produk  agar selalu memenuhi standard 2. Memberikan pelatihan HACCP (GMP  dan  SSOP)  terhadap  QC  dan karyawan secara berkala
3. Menerima  bahan  baku  dari supplier yang  sudah  memiliki  sertifikat  CPIB
4. Memperbaiki sistem manajemen perusahaan 5. Meningkatkan  kualitas  potensi  SDM (Karyawan) agar mampu menghasilkan produk yang berkualitas 6. Memperluas cakupan distribusi produk ikan beku 7. Menambah  dan  menjaling  hubungan kerja sama antara supplier 8. Bekerjasama dengan pemerintah untuk meningkatkan hubungan dengan perdagangan luar negeri 9. Meningkatkan promosi produk perusahaan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  di  Kawasan  Industri Makassar (KIMA) dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1.  Selama  tahun  2010-2017,  enam perusahaan  di  Kawasan  Industri Makassar  (KIMA)  mengalami    kasus penolakan  yang  disebabkan  oleh salmonella, filthy dan histamine sebanyak 25 kasus .
2.  Prioritas  strategi  pengembangan produk  perikanan  berdasarkan    hasil analisis  yang  dilakukan,  ditetapkan  3 strategi  terbaik  dalam  pengembangan pengembangan produk adalah sebagai berikut:  (1)  Perlu  adanya  pemberian pelatihan secara menyeluruh mengenai  cara  penanganan  hasil tangkapan  yang baik terhadap nelayan,  supplier  oleh  dinas  terkait yang  berkompeten  dibidangnya;  (2)
Peningkatan  pengawasan  terhadap kualitas  produk  yang  diproses  oleh Quality Control (QC); (3) Perusahaan harus mampu melakukan penelesuran terhadap  penyebab  penolakan  produk agar tidak terulang kembali mulai dari supplier, setiap tahapan proses sampai pengiriman

## SARAN
1. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan terhadap  pengembangan  produk  ikan tuna dan mahi-mahi beku.
2. Untuk  otoritas  kompeten  di  bidang perikanan  ekspor  harus  lebih  sering melakukan  audit,  pelatihan  dan pengawasan terhadap produk perikanan  mulai  dari  hulu  (nelayan) sampai hilir (perusahaan).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  pihak  manajemen  PT.  Kawasan Industri  Makassar  (KIMA) yang  telah memberikan  dukungan  berupa  izin dalam pengumpulan data-data penelitan, demikian  juga  perusahaan-perusahaan lokasi  penelitian  hingga  selesai  serta para  pembimbing  dan  para  reviewer yang telah banyak memberikan masukan dan komentar untuk memperbaiki tulisan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan  M.  2001.  Penanganan  dan Pengolahan  Hasil  Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka.
BKIPM, Balai Karantina Ikan, Pengendalian  Mutu  dan  hasil
Perikanan,  2018.  BKIPM  Statistik, volume  Ekspor,  Balai  Besar KIPM Makassar.
Hartana  R,  2014,  Analisis  Penolakan Produk  Ikan  Indonesia  di  pasar Eropa  dan  Amerika  Serikat. Jurusan  Perikanan,  Fakultas Pertanian  Universitas  Gadjah
Mada, Yogyakarta Kerr  M,  Lawicki  P,  Aguirre  S  dan Rayner  C.  2002.  Effect  of Storage Conditions on Histamine  Formation  in  Fresh and  Canned  Tuna.  Victoria: Public Health Division Victorian Government Department of Human Services. Muhandri.  T,  Kadarisman  D.  2008. Sistem  Jaminan  Mutu  Industri
Pangan.  Edisi  2.  Bogor  :  IPB
Press Rahayu.,  W.  2013.  Pengembangan Strategi  Keamanan  Produk Perikanan  Untuk  Ekspor  Ke Amerika Serikat, Institut Pertanian  Bogor,  Kampus  IPB Darmaga Saputra  M,  2011  Analisis  Alasan Penolakan Produk Pangan Ekspor Indonesia Oleh Amerika Serikat  dan  Eropa  Selama Tahun  2002-2010    Fakultas Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor Serikat [skripsi].  Palembang:  Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.