KARAKTERISTIK KUKIS BAGEA TEPUNG SAGU ( Metroxylon sp.) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG IKAN TERI ( Stolephorus indicus )
Nopriani Rahman* 1 ; Asri Silvana Naiu 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
*Korespondensi: novrianirahman2211@gmail.com
(Diterima 02-11-2020; Direvisi  26-01-2021; Dipublikasi  31-01-2021)

## ABSTRAK
Penelitian  ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung sagu dengan tepung ikan teri ( S.  indicus ) terhadap  karakteristik  hedonik  dan  kandungan  proksimat  kukis  bagea,  serta  menentukan formulasi terbaik kukis bagea. Perlakuan ada penelitian ini adalah subtitusi tepung sagu dengan tepung ikan teri berbeda yaitu 0%, 15%, 25%, 35%. Penelitian ini dirancang menggunakan metode uji Kruskal- Wallis untuk uji hedonik dan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  untuk analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung  sagu  dengan  tepung  ikan  teri  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  semua  karakteristik  organoleptik  hedonik  dan  kandungan  proksimat  kukis  bagea  (kadar  air, kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  abu,  dan  kadar  karbohidrat).  Hasil  uji  bayes  bahwa  produk  terpilih kukis  bagea  yaitu  subtitusi  15% (tepung sagu 85gr : tepung ikan teri 15gr). Karakteristik kimia produk tersebut  yakni  kadar  air  14,05%,  kadar  abu  1,80%,  kadar  lemak  3,75%,  kadar  protein  9,44%  dan karbohidrat 68,56%.
Kata Kunci :  Bagea gorontalo; Kadar protein; Metroxylon sp.; Stolephorus indicus ; Uji bayes.
Characteristics of Bagea Cookies with Sago Flour ( Matroxylon sp.) Substituted with Flour Anchovy ( Stolephorus indicus )

## ABSTRACT
This  study  animed  to  analyze  the  effect  of  using  sago  flour  with  anchovy  flour  on  the  hedonic characteristics  and  proximate  content  of  bagea  cookies,  and  to  determine  the  best  bagea  cake formulation.  The  treatment  in  this  study  was  substitution  of  sago  flour  with  different  anchovy  flour, namely  0%,  15%,  25%,  35%.  This  study  was  designed  using  the  Kruskal-Wallis  test method for the hedonic  test  and  Completely  Randomized  Design  (CRD)  for  proximate  analysis. The results showed that  the  substitution  of  sago  flour  with  anchovy  flour  had  a  significant  effect  on  all  the  hedonic organoleptic characteristics and proximate content of bagea cookies (moisture content, protein content, fat  content,  ash  content,  and  carbohydrate  content).  The  results  of  the  Bayes  test  show  that  the selected  product  for  the  bagea  cookie  is  15%  substitution  (sago  flour  85gr  :  anchovies  15gr).  The chemical characteristics of the product are water content of 14.05%,  ash content of 1.80%, fat content of 3.75%, protein content of 9.44% and carbohydrate content of 68.56.
Keywords: Bayes test; Bagea gorontalo; Matroxylon sp.; Protein content; Stolephorus indicus.
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.7779

## PENDAHULUAN
Ikan teri ( S. indicus ) merupakan lauk yang tinggi protein, seluruh badannya dapat dikonsumsi sehingga  memungkinkan  penyerapan  zat  gizi  yang  maksimal.  Protein  teri  tersusun  atas  beberapa macam  asam  amino  esensial  (Lasimpala et  al ., 2014), asam amino esensial yang paling menonjol yaitu isoleusin, leusin, lisin dan valin (Wulandari et al ., 2019). Nilai gizi yang terkandung dalam 100 g ikan teri yaitu energi 77 kkal, protein 16 g, kalsium 500 mg, fosfor 500 mg, dan besi 1 mg (Atmarita et al ., 2005). Hasil tangkapan teri di Provinsi Gorontalo mencapai 6,293 ton/tahun dan hasil produksi ikan  teri  jengki  kering  mencapai  3,22  ton/tahun  (DKP  Gorontalo,  2012).  Menurut  Sulistijowati  dan Rivai (2019),  pemanfaatan  ikan teri di provinsi Gorontalo dinilai masih cukup minim sebab ikan teri umumnya  hanya  diolah  menjadi  teri  kering  yaitu  sebesar  51,4%.  Pemanfaatkan  ikan  teri  untuk dijadikan  tepung  dalam  pembuatan  kue  merupakan  salah  satu  upaya  untuk  memperbaiki  pola konsumsi  pangan  yang  bertujuan  untuk  menanggulangi  kekurangan  gizi  yang  terjadi  dikalangan masyarakat khususnya protein dan kalsium.
Beberapa hasil penelitian tepung ikan teri ( S. indicus ) telah dimanfaatkan dalam produk yaitu tepung  ikan  teri  nasi  sebagai  sumber  kalsium  dan  protein  pada corn  flakes (Rahmi et  al .,  2018); Subtitutsi  tepung  ikan  teri  dan  tepung  kacang  merah  terhadap  daya  terima dan kandungan protein pie  mini  (Faroj,  2019);  Substitusi  tepung  tempe  dan  ikan  teri  nasi  terhadap  kandungan  protein, kalsium,  dan  organoleptik cookies (Rustanti  dan  Rahmawati,  2013);  Subtitusi  tepung  kedelai  dan tepung ikan teri terhadap  kadar protein  dan kalsium crackers (Sulistyowati et al . 2015).
Kukis  bagea  merupakan  kue  khas  Gorontalo  yang  bahan-bahan  dan  cara  pembuatanya masih sangat tradisional, serta menggunakan teknik pengolahan yang masih sangat sederhana. Kue ini  belum  terlalu  populer  dibandingkan  dengan  kue  khas  Gorontalo  lainnya  seperti kue pia. Karena bahan  utamanya  terbuat  dari  pati,  maka  kandungan  gizi  yang  terdapat  pada  kukis  bagea tersebut sebagian besar adalah karbohidrat. Rasanya yang manis dengan tekstur yang renyah menyebabkan kukis  bagea  banyak  disukai  oleh  anak-anak  sampai  orang  dewasa.  Pembuatan  kukis  bagea menggunakan  bahan dasar tepung.
Pada  penelitian  ini,  substitusi  tepung ikan teri pada kukis bagea dilakukan untuk menambah nilai  gizi  dari  kukis  bagea  yang  hanya  kaya  akan  karbohidrat sedangkan nilai gizi yang lain masih rendah  seperti  protein  dan  kalsium.  Kandungan  protein  dalam ikan teri cukup tinggi, untuk  protein ikan teri segar 16 gr sedangkan protein teri kering tawar yaitu 68,7 gr (Depkes, 1992), ikan teri tidak hanya  sebagai  sumber  protein,  tetapi  juga sebagai sumber kalsium. Kandungan kalsium pada ikan teri lebih tinggi daripada  susu, yaitu 972 mg per 100 g (Depkes, 2005).
Penelitian  tentang  subtitusi  tepung  ikan  teri  pada  kukis  bagea  belum  dilaporkan.  Studi mengenai  pemanfaatan  ikan  teri  sebagai  tepung  diharpakan  dapat  memberikan  informasi  yang bermanfaat  untuk  masyarakat  pesisir  Gorontalo.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis pengaruh  substitusi  tepung ikan teri terhadap karakteristik hedonik dan nilai gizi kukis bagea, serta menentukan formulasi terbaik kukis bagea.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember. Pengujian kimia dilakukan di Balai Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) Provinsi Gorontalo.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tepung ikan teri dan kukis bagea  adalah oven listrik, timbangan  analitik,  wadah,  sendok,  grinder,  mixer.  Alat  yang  digunakan  dalam  proses  pengujian adalah alat-alat gelas Pyrex, hot plate, desikator, tungku pengabuan, soxhlet , pipet, termometer.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kukis  bagea  adalah  tepung ikan teri, tepung sagu, telur, kayu manis, santan, soda dan gula. Bahan yang digunakan untuk dalam pengujian kimia adalah K 2 SO 4, H 2 SO 4, HgO, NaOH, HNO 3 , HCl, Na 2 S 2 O 3, H 2 BO 3 , aquades, indikator (campuran metil merah dan metilen biru), petroleum eter, asam sulfat, natrium hidroksida, dan etanol.

## Prosedur penelitian

## Proses pembuatan kukis bagea
Pembuatan  kukis  bagea  mengacu  pada  Hasriani et  al., (2018),  langkah  awal  pencampuran bahan  yaitu  telur  dan  gula  pasir  kemudian  diaduk  hingga  rata  (mixing).  Selanjutnya  campuran tepung sagu, tepung ikan dan bubuk kayu manis  dimasukkan ke dalam adonan gula dan telur yang telah  dimixer,  dimasukkan  sedikit  demi  sedikit  sampai  adonan  menjadi  lembut  dan  kalis.  Tahap selanjutnya  dimasukkan  santan  dan  adonan  dibentuk  atau  dicetak  menggunakan  alat  pencetak. Tahap terakhir kukis bagea yang sudah dicetak dilakukan pemanggangan dalam oven dengan suhu 150 o C  selama  45  menit.  Formulasi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  ialah:  A  (tepung  sagu 100gr); B (tepung sagu 85gr : tepung ikan teri 15gr); C (tepung sagu 75% : tepung ikan teri 25gr); D (tepung sagu 65gr : tepung ikan teri 35gr).

## Uji hedonik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  yaitu  metode  hedonik  (uji  tingkat  kesukaan)  menggunakan Scor  sheet SNI  (2006).  Produk  kukis  bagea  dengan  formulasi  berbeda  diuji  hedonik  untuk mengetahui tingkat kesukaan dari hasil formulasi tersebut. Data berupa hasil penilaian panelis yang
diperoleh  dari  uji  organoleptik  hedonik  dianalisis  dengan  menggunakan  statistik  non  parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis (Walpole,  1993).

## Analisis proksimat
Analisis  proksimat  pada  kukis  bagea  subtitusi  tepung  ikan  teri  mengacu  pada  BSN  (2006) yaitu  analisis  kadar  air,  protein,  lemak,  abu,  dan  kadar  karbohidrat  berdasarkan  perhitungan by difference .  Data  yang  diperoleh  pada  masing-masing  variabel  pengujian  dilakukan  analisis  ragam (ANOVA)  dan  uji  lanjut Duncan jika  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  pada α =0,05  (skala kepercayaan 95%) (Steel dan Torrie 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Hedonik Kukis Bagea Yang Disubstitusi Dengan Tepung Ikan Teri ( S. indicus )

## Kenampakan
Nilai  organoleptik  hedonik  kenampakan  kukis  bagea  berada  pada  interval  4,92-7,96  dengan kriteria  netral  sampai  sangat  suka.  Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  tepung  ikan  teri berpengaruh nyata terhadap kenampakan yang dihasilkan.  Histogram nilai kenampakan dapat dilihat pada  Gambar  1.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  perlakuan  B  dan  C  tidak  berbeda  nyata, namun berbeda  nyata dengan  perlakuan A dan D.
Nilai  kenampakan  kukis  bagea  dengan  perlakuan  A  (kontrol)  memiliki  nilai  tertinggi,  karena menghasilkan  kenampakan  warna  cream,  padat,  dan  rapi,  sedangkan  pada  perlakuan  D  (35%) dengan  meningkatnya  substitusi  tepung  ikan  teri  menghasilkan  kenampakan  warna  yang  lebih cokelat atau gelap dan nilai kenampakan panelis menurun. Hal ini kemungkinan  karena tepung ikan teri berwarna coklat sehingga ketika disubsitusi pada produk warnanya  akan lebih gelap, disamping itu  teksturnya  tidak  halus.  Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  Fitri  dan  Purwani  (2017)  semakin banyak substitusi tepung ikan kembung yang ditambahkan, maka warna biskuit akan menjadi gelap; Arvianto et  al .  (2016)  juga  menambahkan  bahwa  semakin banyak substitusi ikan lele dumbo yang ditambahkan akan menimbulkan bintik-bintik kecoklatan pada permukaan  biskuit.

## Warna
Nilai hedonik warna kukis bagea berada pada interval 5,36-8,16 dengan kriteria netral sampai sangat  suka.  Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  ikan  teri  berpengaruh nyata  terhadap  warna  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  perlakuan  B  dan  C tidak  berbeda  nyata,  namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A  dan  D.  Histogram  nilai  warana dapat dilihat pada Gambar 2.
Warna  kukis  bagea  perlakuan  A  (kontrol)    berbeda  dengan  warna  kukis  bageaperlakuan  B (15%),  C  (25%)  dan  D  (35%).  Hal  ini  kemungkianan diakibatkan dengan adanya substitusi tepung ikan  teri  yang  semakin  tinggi . Tingginya  nilai kesukaaan panelis terhadap warna pada perlakuan A (kontrol),  karena  pada  umumnya  panelis  lebih  menyukai  produk  yang  berwarna  terang atau cerah, dibandingkan perlakuan B, C dan D yang disubstitusi dengan tepung ikan teri memiliki kriteria warna coklat muda sampai kecoklatan (gelap) yang menghasilkan tingkat kesukaan panelis mulai menurun, hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Asmoro  (2012);  Rahmi et  al .,  (2018)  dimana  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  produk  yang  telah  disubstitusi  tepung  ikan  teri  cenderung  menurun  ketika substitusi yang dilakukan semakin banyak.

## Aroma
Nilai hedonik aroma kukis bagea semakin berkurang seiring dengan penambahan tepung ikan teri.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  (kontrol)  dengan  nilai  8,20  pada  kriteria  penerimaan sangat  suka,  dan  nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuaan  D  (35%)  dengan  nilai  5,40 pada kriteria penerimaan  netral.  Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  ikan  teri berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa perlakuan A, B, C dan D berbeda  nyata. Histogram nilai aroma dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 1. Histogram nilai  kenampakan                                           Gambar 2. Histogram nilai warna

## Gambar 3. Histogram nilai aroma
Aroma  kukis  bagea  berbahan  baku  tepung  sagu  dengan  substitusi  tepung  ikan  teri menghasilkan aroma berbeda. Aroma kukis bagea tanpa substitusi tepung ikan teri memiliki kriteria
sangat  harum,  hal  ini  disebabkan  dari  penggunaan  bahan-bahan  tambahan  dalam  proses pembuatan  kukis  bagea.  Sedangkan  pada  perlakuan  B  (15%)  dan  perlakuan  C  (25%)  memiliki kriteria  suka  sampai  agak suka, karena masih menghasilkan aroma harum dan sedikit aroma ikan, dibandingkan  dengan perlakuan D (35%) dengan nilai yang paling rendah, karena adanya substitusi tepung  ikan  teri  yang  tinggi  sehingga menghasilkan aroma ikan kuat. Manteu et al ., (2019), bahwa penambahan  tepung  ikan  nila  pada brownies dapat  menurunkan  nilai  aroma  karena  panelis  belum terbiasa dengan  aroma ikan yang dominan pada produk.

## Rasa
Nilai  organoleptik  hedonik  rasa  kukis  bagea  berada  pada  interval  5,12-8,12  dengan  kriteria netral  sampai  sangat  suka. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung ikan teri berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A, B, C dan D berbeda  nyata. Histogram nilai rasa dapat dilihat pada Gambar 4.
Rasa  kukis  bagea  berbahan  baku  tepung  sagu  dengan  substitusi  tepung  ikan  teri menghasilkan  rasa  berbeda.  Rasa  kukis  bagea yang berbeda disebabkan karena adanya pengaruh konsentrasi  substitusi  tepung  ikan  teri  yang  berbeda.  Hal  ini  sesuai  hasil  penelitian  Asyik et  al . (2018)  tingginya  penambahan  tepung  ikan  teri  dalam  formulasi biskuit, menghasilkan nilai rata-rata hedonik  terhadap  rasa  semakin  rendah;  Pitunani, et  al (2016), menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi ikan teri pada cookies rasa yang dihasilkan cenderung  makin tidak disukai panelis.
Gambar 4. Histogram nilai rasa                                       Gambar 5. Histogram nilai tekstur

## Tekstur
Nilai  organoleptik  hedonik tekstur kukis bagea berada pada interval 4,92-8,08 dengan kriteria netral  sampai  sangat  suka. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung ikan teri berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  yang  dihasilkan.  Histogram  nilai  tekstur  dapat  dilihat  pada
Gambar  5.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  perlakuan  A  dan  B  tidak  berbeda  nyata,  tetapi perlakuan A dan B berbeda nyata dengan  perlakuan C dan D.
Tekstur kukis bagea perlakuan A (kontrol) dan perlakuan B (15%) memiliki nilai panelis tekstur 8 dengan kriteria sangat suka, karena proposi tepung sagu yang digunakan masih banyak sehingga masih memiliki tekstur yang padat dan renyah renyah. Sedangkan  perlakuan C (25%), dan D (35%) yang  memiliki  nilai  rendah  yaitu  5-6  dengan  kriteria  netral sampai agak suka, hal ini terjadi karena berkurangnya proporsi pati tepung sagu yang berperan penting dalam membentuk tekstur, selain itu tepung  ikan  teri  tidak  mengandung  gluten  yang  merupakan  komponen  penting  dalam  membentuk tekstur.

## Kandungan Proksimat Kukis Bagea Yang Disubtitusi Tepung Ikan Teri

## Kadar air
Air  merupakan  komponen  penting  dalam  bahan  makanan  karena  dapat  mempengaruhi kenampakan,  tekstur,  serta  cita  rasa  makanan  kita.  Kandungan  air  dalam  bahan  makanan  ikut menentukan acceptability dan  daya  tahan  bahan  makanan  (Winarno  2002).    Analisis  kandungan proksimat kukis bagea dapat dilihat pada  Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan  proksimat kukis bagea Kandungan (%) Perlakuan Kontrol (A) 15% (B) 25% (C) 35% (D) Kadar air 11,22 a 14,05 b 14,97 C 16,46d Kadar abu 0,77 a 1,8 b 2,55 c 3,01 c Kadar protein 3,39 a 9,44 b 13,17 c 17,08 d Kadar lemak 3,39 a 3,75 a 5,17 b 5,25 b Keterangan: Huruf yang berbeda pada tabel menunjukkan  hasil yang berbeda nyata dan sebaliknya
Berdasarkan    hasil  Analisis  Varian  (ANOVA)  bahwa  substitusi  tepung  ikan  teri  pada  bagea berbahan  dasar  tepung  sagu  memberikan  pengaruh  nyata  pada  kadar  air produk. Hasil uji Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  air  untuk  semua  perlakuan  berbeda nyata. Kadar air pada penelitian ini cukup  tinggi  bila dibandingkan dengan standar mutu kue kering (Maks. 6%).  Hal ini diduga karena suhu  yang  digunakan  dalam  pemasakan  kukis  bagea  tidak  terlalu  tinggi  sehingga  kadar  air  yang dihasilkan cukup tinggi, dimana hasil uji kadar air kukis bagea sekitar 11,22 – 16,46%. Penambahan proporsi  ikan  teri  akan  menambah  jumlah  air  dalam  produk  sehingga  meningkatkan  kadar  airnya. Selain  itu, tingginya kadar air pula disebabkan oleh kadar air yang terdapat pada tepung sagu yaitu maksimal  13%  (BSN,  2008).  Hasil  penelitian  Lasimpala  (2015),  kadar  air  ikan  teri  yaitu  8,83%- 11,4%.

## Kadar Abu
Kadar  abu  suatu  bahan  adalah  kadar  residu  hasil  pembakaran  semua  komponen-komponen organik  di  dalam  bahan  (Pamungkas,  2008).  Berdasarkan  hasil  Analisis  Varian  (ANOVA)  bahwa substitusi  tepung  ikan  teri  pada  bagea  berbahan  dasar  tepung  sagu  memberikan  pengaruh  nyata pada kadar abu produk. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa formula C dan D tidak berbeda nyata namun  berbeda  nyata  dengan  formula  A dan B, sedangkan formula A dan B berbeda nyata. Kadar abu  pada  penelitian  ini  cukup  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  standar  mutu  kue  kering yaitu maksimal 1,5% (BSN, 2006).
Semakin tinggi substitusi tepung ikan teri, nilai kadar abu semakin meningkat. Kadar abu pada kukis  bagea  diduga  berasal  dari  kadar  abu  bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan  bagea  yaitu tepung ikan teri. Kadar abu pada ikan teri kering yaitu 3,9044 % (Direktorat Gizi Depkes, 1992 dalam Wenda,  2017).  Berdasarkan  hasil  penelitian  Gantohe  (2012), kadar abu cookies tepung ikan gabus yang  dihasilkan  adalah  2,08  g/100  g.  Menurut  BSN  (2006)  diketahui  bahwa  kadar abu maksimum kue kering adalah 1,5%. Tingginya kadar abu cookies tepung ikan gabus dibandingkan dengan SNI disebabkan oleh adanya fortifikasi mineral.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  gizi  yang  amat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini  selain berfungsi  sebagai  penghasil  energi  dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil Analisis Varian (ANOVA) bahwa substitusi tepung ikan teri  pada  bagea  berbahan  dasar  tepung  sagu  memberikan  pengaruh  nyata  pada  kadar  protein produk. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa formula A, B, C dan D berbeda nyata. Kadar protein pada  penelitian  ini  cukup  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  standar  mutu  kue  kering yaitu minimum 5% (BSN, 2011) .
Semakin  tinggi  substitusi  tepung  ikan  teri,  kadar  protein  kukis  bagea  semakin  meningkat (Tabel,  1).  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  kandungan  protein  yang  terdapat  pada  ikan  teri  kering  yaitu sebesar  68,7%  (Direktorat  Gizi  Depkes,  1992 dalam Wenda, 2017).  Selain itu kadar protein kukis bagea  berasal  dari  bahan  tambahan  yaitu  telur.  Menurut  Koswara  (2009),  protein telur mempunyai mutu tinggi, karena memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap.

## Kadar Lemak
Lemak  berperan  dalam  menambah  kalori  serta  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa  bahan pangan.  Nilai  kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada  formula  D  (substitusi  tepung  ikan  35%)  yaitu 5,25%. Sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada formula A (tanpa tepung ikan) yaitu 3,39.
Berdasarkan  hasil  Analisis  Varian  (ANOVA)  bahwa  substitusi  tepung  ikan  teri  pada  bagea berbahan  dasar  tepung  sagu  memberikan  pengaruh  nyata  pada  kadar  lemak  produk.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  formula  A  dan  B  tidak  berbeda  nyata  namun  berbeda  nyata  dengan formula C dan D, sedangkan formula C dan D tidak berbeda nyata. Kadar lemak pada penelitian ini cukup rendah bila dibandingkan dengan standar mutu kue kering yaitu minimum 8,5% (BSN, 2006). Semakin  tinggi  substitusi  tepung  ikan  teri,  kadar  lemak  kukis  bagea  semakin  meningkat.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  kandungan  lemak  yang  terdapat  pada  ikan  teri  kering  yaitu  4,2% (Direktorat Gizi Depkes, 1992 dalam Wenda, 2017). Selain berasal dari tepung ikan, kadar lemak pada kukis bagea juga dipengaruhi  oleh santan kelapa yang terdapat pada adonan  kukis bagea.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  juga  berperan  penting  dalam  menentukan  karakteristik  bahan  makanan.  Nilai kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada  formula  A  (tanpa  tepung  ikan)  yaitu  81,19%.  Sedangkan kadar lemak terendah  terdapat pada formula D (substitusi tepung ikan 35%) yaitu 59,71%.
Berdasarkan  hasil  Analisis  Varian  (ANOVA)  bahwa  substitusi  tepung  ikan  teri  pada  bagea berbahan  dasar  tepung  sagu  memberikan  pengaruh  nyata  pada  kadar karbohidrat produk. Hasil uji Duncan menunjukkan  bahwa  formula  A,  B,  C,  dan  D  berbeda  nyata.  Kadar  karbohidrat  pada penelitian  ini  cukup  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  standar  mutu  kue  kering yaitu  minimum  60% (BSN,  2006).  Kadar  karbohidrat  pada  kukis  bagea  menurun  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  substitusi  tepung  ikan  teri  dan  menurunnya  konsentrasi  tepung  sagu  talas.  Kadar karbohidrat  pada  kukis  bagea  diduga  berasal  dari  tepung  sagu  yang  digunakan  dalam  formulasi kukis bagea. Menurut Astuti (2009) kadar karbohidrat tepung sagu sebesar 84,7%.

## Penentuan Formulasi Terpilih
Penentuan  formula  terpilih  dari  hasil  uji  organoleptik  mutu  hedonik  dan  kimia  ditentukan berdasarkan  Uji Bayes dapat dilihat pada Tabel 2..
Tabel 2. Hasi uji bayes
PARAMETER PERLAKUAN B C D Rasa 0,184 0,122 0,061 Tekstur 0,184 0,122 0,061 Protein 0,061 0,122 0,184 Kadar air 0,230 0,153 0,077 Karbohidrat 0,230 0,153 0,077 Lemak 0,102 0,204 0,306 Aroma 0,306 0,204 0,102 Kadar abu 0,153 0,306 0,459 Warna 0,918 0,612 0,306 TOTAL 2,367 2,000 1,633 RANGKING 1 2 3
Berdasarkan hasil analisis Bayes menunjukkan bahwa perlakuan B (substitusi tepung ikan teri 15%)  menduduki  rangking  pertama  dengan  nilai  3.  Selanjutnya  rangking  kedua  yaitu  perlakuan  C (substitusi tepung ikan teri 25%) dengan nilai 2, rangking ketiga yaitu perlakuan D (substitusi tepung ikan  teri  35%)  dengan  nilai  1.  Dengan  demikian  kukis  bagea  perlakuan B  merupakan kukis bagea terpilih  dilihat  dari  nilai  organoleptik  dan  kimia.  Secara  karaktristik  kimia  kukis  bagea  terpilih mengandung  kadar  air  14,05%,  kadar  abu  1,80%,  kadar  lemak  3,75%,  kadar  protein  9,44%  dan karbohidrat 68,56%

## SIMPULAN
Substitusi  tepung  sagu  dengan  tepung  ikan  teri  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  pada semua  karakteristik  organoleptik  hedonik  dan kandungan  kimia  kukis  bagea  (kadar  air,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  abu,  dan  kadar  karbohidrat).  Kandungan  kimia  kukis  bagea  terpilih mengandung  kadar  air  14,05%,  kadar  abu  1,80%,  kadar  lemak  3,75%,  kadar  protein  9,44%  dan karbohidrat 68,56%.

## DAFTAR PUSTAKA
Arvianto  AA,  Swasta  F,  Wijayanti  I.  2016.  Pengaruh  Fortifikasi  Tepung  Daging  Ikan  Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus)  terhadap Kandungan Asam Amino Lisin pada Biskuit. Jurnal Pengolahan & Biotek Hasil Perikaann. 5(4):20-25.
Asmoro  LC.  2012.  Karakteristik  Organoleptik  Biskuit  Dengan  Penambahan  Tepung  Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Asyik  N,  Ansharullah,  Rusdin  H.  2018.  Formulasi  Pembuatan  Biskuit  Berbasis  Tepung  Komposit Sagu  (Metroxylon  sp.)  dan  Tepung  Ikan  Teri  (Stolephorus  commersonii).  Biowallacea. 5(1):696-707.
Badan  Nasional  (BSN).  1992. Syarat  Mutu  Cookies .  SNI  01-2973-1992.  Badan  Standardisasi Nasional. Jakarta.
Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Gorontalo. 2012. Data Statistik Hasil Perikanan Tahun 2012. Gorontalo.
Departemen  Kesehatan,  R.I.  2005.  Daftar  komposisi  bahan  makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia.  2005. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan . Bharata, Jakarta.
Faroj  MN.  2019.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Ikan  Teri  ( Stolephorus  commersonii )  Dan  Tepung Kacang  Merah  (Vigna  Angularis)  Terhadap  Daya  Terima  Dan  Kandungan  Protein  Pie  Mini. Media Gizi Indonesia. 14(1): 56-65.
Fitri  N,  Purwani  E.  2017.  Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Ikan  Kembung  ( R.  brachysoma )  Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi. 139-152.
Hasriani  E,  Ansharullah,  Sri  R.  2018.  Analisis  penilaian  organoleptik  dan  nilai  gizi  kue  tradisional bagea  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu (ipomoea batatas l.). J. Sains dan Teknologi Pangan . 3(1): 1071-1082.
Gantohe  TM.  2012.  Formulasi  Cookies  Fungsional  Berbasis  Tepung  Ikan  Gabus  (Channa  Striata) dengan Fortifikasi Mikrokapsul Fe dan Zn. Insitut Pertanian Bogor
Lasimpala  R,  Naiu  AS,  Lukman  M.  2014.  Uji Pembedaan ikan teri kering pada Lama Pengeringan berbeda  dengan  Ikan  Komersial Desa Toolotio Kab. Bone Bolango Propinsi Gorontalo. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2(2): 88-92.
Manteu SH, Yusuf N, Mile L. 2019. Formulation of Longgi-Based Brownies Substituted with Tilapia Flour. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 7(3): 55-59.
Rahmi  Y,  Widya  N,  Anugerah  PN,  Tanuwijaya  LK.  2018.  Tepung  Ikan  Teri  Nasi  (Stolephorus Commersini Lac.) sebagai Sumber Kalsium dan Protein pada Corn Flakes Alternatif Sarapan Anak Usia Sekolah. Jurnal Gizi - Dietetik.  10(1): 1-9.
Rustanti  N,  Rahmawati  H.  2013.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Tempe  Dan  Ikan  Teri  Nasi (Stolephorus  sp.)  Terhadap Kandungan Protein, Kalsium, Dan Organoleptik Cookies. Journal of Nutrition College. 2(3): 282-390.
Sulistijowati  R,  Rivai  RA.  2019.  Mutu  Hedonik  Dan  Kimia  Ikan  Teri  ( Stolephorus commersonii ). Jambura Fish Processing Journal. 1(1): 11-23.
Sulistyowati E, Wijaningsih W, Mintarsih SN.  2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Kedelai dan Tepung Ikan  Teri  Terhadap  kadar  Protein  dan  Kalsium Crackers. Jurnal Riset Kesehatan. 4(3): 813- 818.
Wenda  R.  2017.  Analisis  Kandungan  Gizi  Sinole  Teri  yang  Ditambahkan  dengan  Ikan  Teri  Nasi ( Stolephorus sp) dan Daya Terimanya [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara.
Winarno, F.G. 2008.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.
Wulandari  R,  Subandiyono,  Pinandoyo.  2019.  Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Ikan  Dan  Teri  Dalam Pakan  Terhadap  Esesnsial  Pemanfaatan  Pakan  Dan  Pertumbuhan  Benih  Ikan  Nila  ( O. niloticus ). Jurnal Sains Akuakultur Tropis. 3: 01-08.