VOLUME 6 NOMOR 1, EDISI OKTOBER 2020 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index

## MANAJEMEN PRODUKSI DAN PEMASARAN PRODUK TAHU KURING PADA HOME INDUSTRY TAHU KURING MAKASSAR
Andi Aladin *1) , Basri Modding 2) , Takdir Syarif 1) , dan Lastri Wiyani 1)
*e-mail: andi.aladin@umi.ac.id
1) Dosen Teknik Kimia FTI Universitas Muslim Indonesia (UMI) Makassar.
2) Dosen Manajemen/Ekonomi FE&B Universitas Muslim Indonesia (UMI) Makassar.
Diserahkan tanggal 21 September 2020, disetujui tanggal 5 Oktober 2020

## ABSTRAK .
Pabrik “Tahu  Kuring”  di  Makassar/Gowa  (Sulawesi  Selatan)  merupakan  salah  satu home industry yang meproduksi tahu dari bahan baku kedelai yang dirintis sejak tahun 2017. Bentuk usaha tahu kuring ini masih sangat sederhana, proses produksi tahu masih sederhana, belum tertata  sesuai  kebutuhan  ideal.  Begitu  pula  perlengkapan  pakaian  khusus  untuk  karyawan produksi dan pengemasan belum standar.  Sistem pemasaran masih sederhana, jangkauan pasar masih terbatas. Dalam kegiatan pengabdian oleh tim dosen UMI Makassar yang dibiayai oleh  DRPM  RISTEK-BRIN  pada  skema  PKM  (Program  Kemitraan  Masyarakat)  bertujuan membantu mengembangkan Mitra kelompok usaha pabrik tahu kuring Makassar untuk dapat lebih mandiri secara ekonomi, meningkatkan skill ketrampilan berfikir dan berinovasi. Aktifitas pengabdian yang dilakukan adalah membantu dalam penanganan dua permalahan prioritas utama  yaitu:  (1)  Permasalahan  produksi,  yaitu  yang  berhubungan  metode  berpoduksi berdasarkan  prinsip-prinsip  higienitas  produk,  termasuk  penataan  ruang  produksi;  (2) Permasalahan manajemen pemasaran. Dari hasil kegiatan pengabdian ini berdampak pada adanya peningkatan keberdayaan mitra, dalam hal ini adanya peningkatan penataan system produksi, peningkatan jangkauan pemasaran, dan pada akhirnya peningkatan omzet dari hasil penjualan produk tahu kuring dari tiga juta rupiah perhari menjadi empat koma lima juta rupiah perhari (meningkat menjadi 50%).
Kata kunci: Tahu kuring, produksi, manajemen pemasaran, kenaikan omzet.

## ABSTRACT
Kuring  tofu  factory  in  Makassar  /  Gowa  (South  Sulawesi  Province)  is  one  of  the  home industries producing tofu from soybean raw materials that has been pioneered since 2017. The form of the curing tofu business is still very simple, the tofu production process is still simple, not yet regulated according to ideal needs. Likewise, special clothing equipment for production and packaging employees is not standard. The marketing system is still simple, market reach is  still  limited.  In  service  activities  by  the  UMI  Makassar  lecturer  team  funded  by  DRPM RISTEK-BRIN on the PKM (Community Partnership Program) scheme aims to help develop partners  in  the  Makassar  Kuring  tofu  factory  business  group  to  be  more  economically independent, improve their thinking and innovation skills. Service activities undertaken are to
Andi  Aladin,  Basri  Modding,  Takdir  Syarif,  dan  Lastri  Wiyani:  Manajemen  Produksi  dan  Pemasaran Produk Tahu Kuring pada Home Industry Tahu Kuring Makassar .
help deal with two main priority issues, namely: (1) Production Problems, which are related to production methods based on hygienic principles of the product, including production space management; (2) Marketing management issues. From the results of these service activities, increased  partner  empowerment,  in  this  case  increased  production  system  arrangements, increased  marketing  reach,  and  finally  increased  turnover  from  sales  of  tofu  preservative products from three million rupiahs per day to four point five million rupiahs per day (increased to 50%).
Keywords: Kuring tofu, production, marketing management, increased turnover.

## PENDAHULUAN
Pabrik Usaha Tahu Kuring Asli Cibuntu Bandung Cabang Makassar (untuk selanjut- nya  disebut  Pabrik  Usaha  Tahu  Kuring) merupakan  salah  satu home  industry atau Industri  Rumah  Tangga  (IRT)  di  Indonesia yang  memproduksi  tahu  dari  bahan  baku kedelai yang dirintis sejak tahun 2017. Pabrik Usaha tahu kuring Makassar ini beralamat di Jl.  Tetebatu,  Lingkungan  Mapala,  Pangka- binanga,  Kabupaten  Sungguminasa  Gowa, Sulawesi Selatan. Pabrik usaha tahu kuring ini  termasuk  kategori  masyarakat  yang sudah mulai produktif secara ekonomi, walau masih sangat sederhana.
Bentuk organisasi dan manajemen  Pab- rik usaha tahu kuring Makassar masih seder- hana,  terdiri  atas  kepala  pabrik  1  orang, general administrasi 1 orang, kepala produk- si 1 orang dengan  anggota 2 orang, bagian boiler dan teknisi  1 orang,  bagian pengema- san  produk  tahu  2  orang,  serta  divisi pemasaran/pengantaran  produk  tahu  kepa- da  pemesan  dan  pelanggan  terdiri  2  orang, jadi  total  karyawan  9  orang.  Untuk  saat  ini (2019), pabrik usaha tahu kuring  Makassar melakukan  produksi  tahu  8-10  masakan (batch)  per  hari,  dengan  bekerja  6  hari
sepekan.  Dalam  1  masakan  menghasilkan 72 bungkus tahu, setiap bungkus berisi 10 biji tahu  dengan  omzet  harian  diperoleh  3  juta rupiah.
Proses  produksi  tahu  kuring,  mulai  dari perendaman  sampai  pengemasan  produk tahu  membutuhkan  waktu  kurang  lebih  9 jam.  Usaha  tahu  kuring  Makassar  masih relatif  baru  (berdiri  2017)  dan  karenanya bentuk  usaha  dan  bangunan  masih  sangat sederhana,  promosi  dan  jangkauan  pasar masih  sangat    terbatas.  Sarana  iklan  dan promosi  juga  masih  sederhana,  belum memiliki  website untuk media informasi  dan iklan  pemasaran  secara  online  dengan jangkauan suluruh nusantara.
Layout  bangunan  pabrik  juga  masih sederhana,  belum  tertata  lengkap  sesuai kebutuhan,  nampak  belum  rapi  dan  bersih untuk  menjamin higienitas dan sterilitas pro- duk  makanan  tahu.  Begitu  pula  belum  ter- sedia  perlengkapan  pakaian  khusus  untuk karyawan produksi dan pengemasan. Khususnya  di  bagian  pengemasan  produk, perlu dijaga kebersihan, badan dan pakaian, perlu  memakai  kaos  kaki  dan  masker  yang putih  bersih  steril.  Produk  tahu  yang dipegang  atau  disentuh  langsung  dengan
tangan tanpa kaos tangan dan tanpa masker akan memudahkan kontaminasi bakteri yang berdampak  pada  mudahnya  produk  tahu tersebut basih dan busuk. Berbagai kekura- ngan dalam sistem pengemasan juga  dapat menyebabkan  daya  simpan  produk  tahu menjadi  singkat,  daya  awet menjadi  rendah yaitu  hanya  bisa  bertahan  sekitar  5  hari dalam freezer ,  sehingga  akan  merugikan baik  usaha  tahu  itu  sendiri  maupun  para konsumen  ( S arjono  dkk.,  2006;  Yudhistira dkk., 2017).
Dari  segi  proses  produksi  tahu,  proses dalam  mengolah  bahan  baku  kedelai  utuk produksi  menjadi  tahu  masih  sederhana, baik  dari  segi  teknologi  peralatan  maupun dari segi metode proses produksi. Teknologi peralatan  produksi  masih  manual  mengan- dalkan  tenaga  manusia  khususnya  dalam pemerasan  dan  pemisahan cake  protein untuk dicetak menjadi tahu, sehingga potensi maximum  yield tidak  diperoleh.  Dalam peralatan pencetakan tahu masih sederhana terbuat  dari  rak-rak  kayu,  yang  disusun dengan mengandalkan gaya beban rak untuk memadatkan cetakan tahu.
Dari  berbagai  permasalahan  yang  di- hadapai  oleh  Pabrik  Usaha  Tahu  Kuring Makassar  seperti  diuraikan    dalam  analisis situasi di atas, maka tim pelaksana PKM ber- sepakat dengan Mitra (Pabrik Tahu tersebut) merumuskan  permalahan  prioritas  yang memungkinkan  diselesaikan  sesuai  dengan keahlian  anggota  Tim  pengusul  PKM.  Prio- ritas masalah ada dua hal yaitu :
1. Permasalahan  Produksi ,  yaitu  perma- salahan yang dialami Mitra berhubungan penataan ruang produksi.
2. Permasalahan  Manajemen ,  yaitu  per- masalahan  yang  berhubungan  dengan manajemen pemasaran.
Jika  kedua  permasalahan  prioritas  uta- ma  yang  dialami  oleh  Mitra  tersebut  dapat diatasi,  maka  pabrik  usaha  tahu  kuring tersebut akan lebih berpeluang bersaing dan meningkat  produksi  dan  penjualannya  dan pada  akhirnya  dapat  meningkatkan  omzet penjualan  produksi  tahu  (Kartikasari  dkk., 2016). Program PKM ini bertujuan mengem- bangkan kelompok usaha pabrik usaha tahu kuring    Makassar  untuk  dapat  lebih  mandiri secara ekonomi, meningkatkan skill keteram- pilan  berfikir  dan  berinovasi  sebagaimana menjadi  tujuan  utama  PKM  dari  skema pengabdian  DRPM  RISTEK-BRIN.  Salah satu  luaran  utama  dari  PKM  ini  adalah adanya peningkatan keberdayaan mitra yang terukur,  dalam  hal  ini  adanya  peningkatan jangkauan  pemasaran  dan  peningkatan omzet  dari  hasil  penjualan  produk  tahu kuring dari 3 juta rupiah per hari ditargetkan menjadi  5  juta  per  hari  (peningkatan  70%). Seiring  meningkatnya  penggunaan  tenaga kerja kedepan, kehadiran usaha ini merupakan  bagian  dari  mengatasi  problem sosial khususnya persoalan pengangguran.

## METODE PELAKSANAAN .
Di  awali  Tim  pelaksana  PKM  melaku- kan kunjungan ke lokasi Mitra  pabrik usaha
Andi  Aladin,  Basri  Modding,  Takdir  Syarif,  dan  Lastri  Wiyani:  Manajemen  Produksi  dan  Pemasaran Produk Tahu Kuring pada Home Industry Tahu Kuring Makassar .
produksi  tahu  kuring  untuk  melakukan analisis  kasus, mengamati  secara  langsung kondisi  UKM    sekaligus  melakukan  diskusi terhadap mitra, dan lebih fokus lagi melaku- kan identifikasi masalah yang dihadapi mitra. Dari  berbagai  persoalan  yang  dialami  oleh mitra seperti telah disebutkan di atas, maka berdasarkan  hasil  diskusi  dan  kesepakatan bersama,  ditetapkan dua permasalahan pri- oritas seperti telah dituliskan di atas.
Prosedur  metode  pelaksanaan  PKM dalam  menangani  permaslahan  prioritas adalah sebagai berikut:

## 1.  Prosedur Penanganan Masalah Produksi.
Dilakukan pemisahan yang nyata antara ruang  produksi  basah  dengan  ruangan  pe- ngemasan  dan  penyimpanan  produk  akhir. Ruang pengemasan ditata sedemikian rupa, terjaga  dari  berbagai  kemungkinan  konta- minasi  dengan  pencemar  debu,  asap,  dan kerumunan  serangga.  Diadakan  perleng- kapan pakaian khusus untuk karyawan pro- duksi  dan  pengemasan.  Termasuk  perleng- kapan  kaos  tangan  dan  masker  yang  putih bersih  steril  (Badan  Standarisasi  Nasional, 1998).

## 2. Prosedur Penanganan Masalah Manajemen Pemasaran.
Mendesain dan mencetak spanduk yang menarik  dan  efektif  untuk  para  agen. Mendisain  dan  mencetak  brosur  yang menarik  dan  efektif  untuk  para  agen  dan publik.  Melakukan  promosi  produk  dengan
berbagai  aneka  ragam  variasi  makanan berbasis tahu pada kegiatan Temu Nasional Mahasiswa dan acara-acara pernikahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN .
Dari beberapa solusi kegiatan terhadap dua  masalah  prioritas  dalam  pengabdian seperti diuraikan dalam tujuan di atas, pada artikel ini dibatasi pembahasan terhadap apa yang sudah terlaksana, sementara kegiatan lain  masih  sedang  dalam  kegiatan  pelak- sanaan.

## Perancangan Rak Produk Tahu
Disain  rak  dari  bahan  besi  siku berlubang,  menggantikan  rak  sebelumnya hanya  terbuat  dari  bambu  dan  sangat  tidak rapi (Gambar 1). Rak lama ukurannya tinggi, sulit bagi karyawati menyimpan produk tahu pada  rak  bagian  atas,  mengambil  ruang terlalu besar. Sedangkan rak baru berupa rak besi  besi  terdiri  6  lantai  sebanyak  2  buah, masing-masing dapat ditempat tampias tahu sebanyak  6  x  3  =  18  atau  total  36  tampias dan  jika  ingin  dimaksimalkan  (sedikit  posisi bertumpuk)  mampu  ditempati  48  tampias (Gambar 2). Rak baru ini memiliki beberapa kelebihan  yaitu  lebih  rapi  dan  indah,  lebih kuat dan awet, lebih ergonomis (lebih mudah menempatkan produk tahu dan lebih mudah membersihkannya,  lebih  mudah  ditata/dige- ser/dipindahkan)  dan  yang  terpenting  dan lebih higienis tidak mudah dimasuki binatang/serangga, lalat dan semut.
Gambar 1. Kondisi rak produk tahu sebelum PKM.
Gambar 2. Kondisi rak produk tahu setelah PKM.

## Pengadaan Pakaian Kerja
Perlengkapan  pakaian  khusus  untuk karyawan produksi dan pengemasan sebanyak 4 pasang, terdiri pakaian putih dan tutup  kepala,  kaos  tangan  dan  masker (Gambar  3  B).  Dibandingkan  pakaian  kerja sebelumnya  (Gambar  3  A),  pakaian  kerja khusus  untuk  pengemasan  produk  tahu  ini memiliki  manfaat  ganda.  Manfaat  pertama untuk  melindungi  diri  pakaian  pribadi karayawan yang bersangkutan dari noda dan bau dari percikan cairan tahu yang berwarna kuning  (bumbu  tahu),  juga  melindungi  diri kulit  dan  rambut.  Manfaat  kedua  adalah menjaga sterilitas produk tahu, dari
kemungkinan  cemaran  dari  karyawan  yang sedang mengemas, bakteri dari kulit/tangan, kotoran dari rambut, percikan dari mulut dan pernapasan.
Produk  tahu  yang  dipegang  atau disentuh  langsung  dengan  tangan  tanpa kaos  tangan  dan  tanpa  masker  akan memudahkan  kontaminasi  bakteri  yang berdampak  pada  mudahnya  produk  tahu tersebut basih dan busuk. Dengan kata lain penggunaan  pakaian  yang  lengkap  seperti yang  disipakan  ini  akan  menambah  daya awet  atau  waktu  simpan  produk  tahu  yang lebih lama lagi (Yudhistira dkk., 2017).
Andi  Aladin,  Basri  Modding,  Takdir  Syarif,  dan  Lastri  Wiyani:  Manajemen  Produksi  dan  Pemasaran Produk Tahu Kuring pada Home Industry Tahu Kuring Makassar .
Gambar 3. Pakaian kerja karyawan pengemasan tahu (A) sebelum PKM dan (B) sesudah PKM.

## Promosi Aneka Masakan Tahu
Salah satu kelebihan produk tahu kuring, adalah produk yang dikemas sudah disertai dengan  bumbu  alami  sehingga  bisa  lebih awet dan siap dimasak atau digoreng untuk dapat langsung dikonsumsi atau menggunakan  saus  sambel  sesuai  selera seperti  sambel  kecap  (Krisnaningsih  dan Hayati, 2014) Dalam program pengabdian ini dilakukan  bantuan  pendampingan  promosi dengan  sajian  berbagai  varian  aneka masakan  tahu.  Di  samping  sajian  tahu natural,  ada  3  jenis  sajian  masakan  aneka tahu lainnya (Gambar 4) yakni:
A.  Tahu  Walik:  tahu  dengan  isi  bakso  dan balutan tepung.
B.  Tahu Bakso yang direbus.
C.  Tahu Isi Pedas berisi sayuran pedas.
Promosi  aneka  tahu  kuring  dengan berbagai  aneka  masakan  tahu  tersebut  di atas  disajikan  pada  beberapa  acara  yaitu pertemuan  nasional  mahasiswa  Teknik Kimia  seluruh  Indonesia  yang  bertempat  di Hotel  The  Rinra,  Tanjung  Bunga  Makassar (Gambar  5  A)  dan  acara  pernikahan beralamat  di  kompleks  perumahan  dosen UMI  Makassar  (Gambar  5  B).  Dari  promosi tersebut, cukup mendapatkan respon positif dari  para  tamu  dan  panelis  yang  sempat mencicipi (Indrawijaya dkk., 2017) dibuktikan diantaranya  ada  yang  kemudian  menjadi agen  dan  sub  agen  dan  ada  yang  menjadi pelanggan atau konsumsi pribadi/keluarga.
A B
Gambar 4. Aneka masakan tahu kuring. Tahu Walik (A), Tahu Bakso (B),
Tahu Isi Pedas (C).
Gambar 5. Promosi aneka masakan tahu kuring di (A) Hotel The Rinra, dan (B) Acara pernikahan.

## Peningkatan Usaha
Mitra  Produsen  Tahu  Kuring  menga- lami  peningkatan  selama  setahun  terakhir masa  pengabdian  PKM  2020,  dengan indikasi  terukur  utama  adalah  peningkatan omzet  hasil  penjualan  harian  produk  tahu
kuring  dari  sebelumnya  rata-rata  Rp.  3 juta/hari meningkat menjadi rata-rata Rp. 4,5 juta/hari,  jadi  mengalami  peningkatan  sebe- sar 50%.
Peningkatan  omzet  tersebut  di  atas baru sebesar 50% dari target program PKM
A
B
Andi  Aladin,  Basri  Modding,  Takdir  Syarif,  dan  Lastri  Wiyani:  Manajemen  Produksi  dan  Pemasaran Produk Tahu Kuring pada Home Industry Tahu Kuring Makassar .
sebesar  70%  (Gambar  6),  hal  ini  lebih disebabkan  kondisi  pandemik,  merebaknya wabah  Covid-19  secara  global,  termasuk  di wilayah Makassar yang masuk kategori zona
merah.  Dapat  diprediksi  omzet  akan  lebih meningkat  lagi  di  tahun-tahun  ke  depan setelah  wabah  Covid-19  mereda  dan menghilang.
Gambar 6. Omzet penjualan tahu sebelum dan sesudah program PKM.
Peningkatan  omzet  hasil  penjualan tahu  dapat  terjadi  sebagai  dampak  dari usaha  dan  aktifitas  yang  terprogarm  dari PKM  ini,  dengan  beberapa  indikasi  rill  yaitu terjadinya  peningkatan  jangkauan  area pemasaran tahu yang semula hanya sebatas kota  Makssar  dan  Sungguminasa/Gowa, sekarang  telah  mulai  merambah  daerah lainnya  yaitu  Kabupaten  Maros,  Pangkep dan Takalar (Kartikasari dkk., 2016). Hal  ini dapat terjadi berkat motivasi yang diberikan tim  PKM  terhadap  tim  pemasaran  Mitra, disamping  penyebaran  informasi  melalui group-group medsos seperti group WA, serta melalui promosi aneka masakan tahu kuring pada berbagai even.
SIMPULAN .
Dari hasil kegiatan pengabdian oleh tim dosen  UMI  Makassar  yang  dibiayai  oleh DRPM  RISTEK-BRIN  pada  skema  PKM (Program  Kemitraan  Masyarakat)  dapat disimpulkan secara umum bahwa:
 Mitra kelompok usaha pabrik tahu kuring Makassar relatif terjadi peningkatan skill keterampilan  berfikir  dan  berinovasi, untuk  dapat  lebih  mandiri  secara ekonomi.  Hasil  dari  aktifitas  program PKM ini dapat disimpulkan lebih khusus adalah  terselesaikannya  permasalahan Mitra yakni: (1) permasalahan produksi, yaitu yang berhubungan metode berproduksi  berdasarkan  prinsip-prinsip
higienitas  produk,  termasuk  penataan ruang  produksi  terlaksana,  dan  (2) permasalahan manajemen pemasaran.
 Secara  terukur  dari  hasil  kegiatan
pengabdian ini berdampak pada adanya peningkatan  keberdayaan  mitra,  dalam hal  ini  adanya  peningkatan  penataan system  produksi,  peningkatan  jangkau- an  pemasaran,  ditandai  peningkatan omzet  dari  hasil  penjualan  produk  tahu kuring dari 3 juta rupiah per hari menjadi 4,5  juta  rupiah  per  hari  (peningkatan 50%).

## UCAPAN TERIMA KASIH.
Penulis  menyampaikan  terima  kasih kepada  Direktur  DRPM  RISTEK-BRIN  yang telah  memberikan  supporting  dana  dalam skema  PKM  (Program  Kemitraan  Masya- rakat) sehingga program ini dapat terlaksana dengan  baik.  Penulis  juga  menyampaikan terima  kasih  kepada  Rektor  UMI,  Ketua LPkM  UMI  dan  Dekan  FTI  UMI  Makassar yang  telah  turut  mendukung  dan  mediasi program ini dengan baik. Terima kasih juga disampaikan  kepada  mitra  atas  Kerjasama dalam program PKM ini.

## DAFTAR PUSTAKA.
Badan Standarisasi Nasional, 1998 ; Syarat Mutu  Tahu  menurut  SNI  01-3142-1998 dan SII No. 0270-1990.
Indrawijaya,  B.,  Paradiba,  A.,  dan  Murni, S.,A.,    ,  2017, Uji  Organoleptik  Dan Tingkat Ketahanan Produk Tahu Berpengawet  Kitosan ,  Jurnal  Ilmiah Teknik  Kimia  UNPAM,  Vol.  1    No.  2 (Juli, 2017) ISSN 2549 – 0699.
Kartikasari, R.,D., Sutrisno,J., dan Setyowati,
N,  ,  2016, Strategi  Pemasaran  Tahu Tuna  Di  Kabupaten  Pacitan ,  jurnal AGRISTA : Vol. 4 No.2 Juni 2016 : Hal.
20 - 30 ISSN 2302-1713.
Krisnaningsih, A., T., N.,  dan  Hayati , M.,  , 2014, Pemanfaatan  Berbagai    Ekstrak Buah Lokal  Sebagai  Alternatif Acidulant Alami    Dalam  Upaya  Peningkatan Kualitas  Tahu  Susu, Jurnal  Cendekia Vol  12  No  3  Sept  2014    ISSN  1693- 6094.
Sarjono, P.,R.,  Mulyani, N.,S., Aminin,A.,L., dan  Wuryanti , 2006, Profil Kandungan Protein  Dan  Tekstur  Tahu  Akibat
Penambahan Fitat Pada Proses
Pembuatan  Tahu ,  J.  Kim.  Sains  &  Apl. Vol. IX. No.1 April 2006 .
Yudhistira,  B.,    Mailia,  R.,    Rahayu,  E.,S.,
Pranoto, Y., dan Rochdyanto, S., 2017, Inaktivasi Panas Spora Bacillus Cereus Pada  Tahu ,  Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017.