PERBANDINGAN SATO IMO DAN TEPUNG TERIGU DALAM PENGOLAHAN MIE SATO IMO DENGAN FORTIVIKASI KLOROFIL
COMPARISON OF SATO IMO AND WHEAT FLOUR

## IN SATO IMO NOODLE PROCESSING WITH CHLOROPHYLL FORTIVICATION
Riswan Mulyadi 1) , Andwini Prasetya 2) , Lina Widawati 3)
1) Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED
2) Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED

## 3) Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Sato  Imo  atau  talas  jepang  merupakan  umbi-umbian  yang  dapat  diolah  menjadi  produk pangan salah satunya adalah mie. Untuk membuat mie Sato lmo, Sato lmo dikukus terlebih dahulu, dilakukan  penghalusan,  pencampuran,  pencetakan  dan  pemasakan.  Tujuan  dari penelitian  ini  untuk mengetahui pengaruh perbandingan  Sato  lmo  dan  tepung  terigu  dalam pembuatan mie  Sato  lmo  dengan penambahan  ekstrak  bayam  terhadap tingkat kesukaan konsumen berdasakan  parameter warna,  rasa,  dan kekenyalan  mie  Sato  lmo. Proses pengolahan  Mie  Sato Imo  dilakukan  dalam  3  perlakuan  yaitu perbandingan  Sato  Imo  dan tepung terigu : 200 gram : 800 gram , 300 gram : 700 gram, 400 gram : 600 gram. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis organoleptik. Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa mie Sato lmo yang paling disukai dari segi parameter warna yaitu pada perlakukan  perbandingan  Sato  Imo  dan  tepung  terigu  200 gram :  800gr  dengan  nilai  1,81 (Suka). Untuk parameter rasa yaitu pada perlakuan perbandingan Sato Imo dan tepung terigu 400 gram :  600 gram dengan  nilai  2,21  (suka).  Untuk parameter  kekenyalan  panelis  lebih menyukai  mie  Sato  Imo  dengan  perbandingan  Sato  Imo dan  tepung  terigu 400 gram :  600 gram dengan nilai 2,37 (suka).
Kata Kunci : Sato Imo, Mie Sato Imo, Uji Organoleptik

## ABSTRACT
Sato  Imo,  or  Taro  Japanese  are  tubers  which  can  be  processed  into  food  products  one  of which was noodle. To make the noodles “Sato Imo”, Sato lmo first steamed , smoothing is done , mixing , molding and cooking . The purpose of this study was to determine the effect of comparison  Sato  lmo  and  wheat  flour  in  making  noodles  Sato  lmo  with  the  addition  of spinach extract on the level of consumer preference parameters based on the color , flavor , and firmness of noodles Sato lmo. The processing is done in the Mie Sato Imo the 3 treatment comparisons Sato Imo and wheat flour : 200 grams : 800 grams , 300 grams : 700 grams , 400  grams  :  600  grams.  The  analysis  conducted  in  this  study  is  the  organoleptic  analysis. From  the  results  of  organoleptic  test  showed  that  the  noodles  Sato  lmo  most  preferred  in terms of color parameters , namely the treatment comparison Sato Imo and wheat flour 200 grams : 800gr with a value of 1.81 ( likes ). For a sense of the parameters of the treatment comparison Sato Imo and 400 grams of wheat flour : 600 grams with a value of 2.21 ( likes ) . For the elasticity parameter panelists preferred the noodles with comparison Sato Sato Imo Imo and 400 grams of wheat flour : 600 grams with a value of 2.37 ( likes ).
Keywords : Sato Imo , Mie Sato Imo , Organoleptic Test

## PENDAHULUAN
Isu  krisis  pangan  yang  menerpa  beberapa negara  berkembang,  ternyata  belakangan ini juga  santer  beredar  di  negara  kita. Tingginya lajuimpor beras yang dilakukan pemerintah  untuk  memenuhi  pasokan bahanpangan diIndonesia, tentunya memicu  protes  keras  dari  berbagai kalanganmasyarakat.  Tidaklah  heran  bila
berkaca dari protes tersebut pemerintahmulai  mencanangkan  program diversifikasi
pangan, agar tidak selamanyabergantung pada beras.
Dengan  konsep  menggali  keaneakaragam pangan  lokal  sebagaipengganti  beras, secara  ilmu  gizi  tidak  ada  perbedaan  dan pengaruhburuknyajika  mengganti  beras dengan  sumber  bahan  makanan  pokok lain.Salah  satunya  saja  seperti  umbi  talas yang  mulai  digadang-gadangmasyarakat sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi yang hargajualnya relative cukup
murahjikadikonsumsi sebagai
makananpokok setiap harinya.
Umbi  talas  atau  yang  memiliki  nama ilmiah Colocasia  esculenta  L .ini  memang sangat  potensial  jika  dijadikan  sebagai salah  satu  sumberkarbohidrat  murah pengganti  nasi.  Kandungan  proteinnya yang  lebih  tinggidari  ubijalar  dan singkong, serta kandungan  karbohidratnya yang mencapai 77,9 %,mendorong masyarakat  kita  untuk  mulai  mengolah
umbi  talas menjadi  beragam jenis  olahan makanan.  Baik  itu  diolah  menjadi makanan pokok  pengganti  nasi,  maupun diolah  menjadi  beragam  jenis  makanan ringan.
Saat ini, di pasaran banyak dijual beragam jenis  umbi  talas,  seperti talas  bogor,  talas pandan,  talas  mentega,  talas  ketan  dan talas loma.Masing-masing talas ini memiliki  bentuk  dan  cita  rasa  yang berbeda-beda. Rasa enggan mengkonsumsi talas adalah karena disinyalirmenimbulkan rasa  gatal-gatal  di  tenggorokan.  Kalsium oksalat  yangmenimbulkan  rasa  gatal tersebut  dapat  direduksi  dengan  cara melakukanpemasakan  hingga  benar-benar matangatau merendam talas di dalamlarutan  asam  klorida  sebelum dimasak menjadi beragam jenis makananolahan talas (Indri,2013).
Mie  talas  merupakan  salah  satujenis olahan terbaru dari penggunaan talas. Mie saat  ini  selain  sebagai  makanan  tambahan namun juga dapat dijadikan sebagai bahan makanan  pengganti  karbohidrat  selain nasi.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  gizi yang  terdapat  dalam  mie  talas.  Tepung terigu sebagai  bahan  utama  kedua  dalam pembuatan  mie  talas  ini  jugamengandung banyak  karbohidrat  dan  protein.  Selain kedua  bahan  utama  diatas,  bahan tambahan  lainnya  dalam  pembuatan  mie talas  ini  jugamengandung  nilai  gizi  yang
beragam untuk saling melengkapi hinggaterciptanya  makanan  yang  kaya akan  gizi.  Bahan  tambahan  yang digunakanadalah telur
(protein hewani),garam  (yodium),  dan  ekstrak bayam (klorofil dan zat besi).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  dalam  pembuatan  mie  ini adalah  sato  imo  yangdidapat  dari  hasil kebun  di  Kepahiang,  tepung  terigu,  air, telur, garam,ekstrak bayarn, minyakgoreng, bawang merah dan bawang putih. Alat-alat  yang  akan  digunakan dalam  proses  pembuatan  mie  iniadalah baskom,  mesin  markatto  (alat  pencetak dan pemotong mie), kuali,kompor, sendok, penyaringan,  plastik,  ayakan,  lumbung
(untuk menumbuk
sato imo) dan pisau.
Metode
Tahapan-tahapan penelitian dalam pebuatan mie sato imo meliputi pembuatan tepung sato imo, penyiapan ekstrak bayam dan  pembuatan  mie sato  imo. Perlakuan pada  penelitian  ini  yaitu  perbandingan Sato  Imo  dengan  tepung  terigu  yaitu  200 gram  :  800  gram;  300  gram  :  700  gram; 400 gram: 600 gram.
Analisis  yang digunakan  adalah  analisis tingkat  kesukaan dengan  80  orang konsumen/responden  dengan  parameter penilaian meliputi warna, rasa, kekenyalan dengan skala penilaian 1= Suka Sekali; 2 = Suka; 3 = Agak Suka; 4 = Tidak Suka; 5 = Sangat Tidak Suka

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  hasil  uji  orgonoleptik  berdasarkan perameter  warna,  rasa  dan  kekenyalan pada  mie  sato  imo,  maka diperoleh  hasil seperti tertera pada tabel 1 Tabel 1. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Mie Sato Imo Atribut Mutu Perbandingan tepung Sato Imo dan Tepung Terigu 200 gr : 800 gr 300 gr : 700 gr 400 gr : 600 gr Warna 1,81 1,82 2,75 Rasa 2,44 2,41 2,21 Kekenyalan 2,66 2,52 2,31 Ket: 1. Suka sekali, 2. Suka, 3. Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka
Dari  tabel  1  diatas  terlihat  bahwa  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap mie  sato imo,  dengan  parameter  warna  pada
perlakuan  200  gram :  800  gram,  untuk parameter rasa  panelis  memilih  mie  pada perlakuan 400 gram : 600 gram, dan untuk
kekenyalan  panelis  memilih  mie  sato  imo pada perlakuan 400 gram: 600 gram.

## Warna
Dalam  menentukan  mutu  pangan  pada umumnya sangat bergantung pada beberapa    faktor  diantaranya  warna,  rasa dan  tekstur.  Sebelum  faktor-faktor  lain, secara  visual  faktor  warna  tampil  terlebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.  Daya  tarik  suatu  jenis makanan  lebih  sering  dipengaruhi  oleh kenampakan  warna  sebagai  salah  satu sifat.  Kenampakan  mempunyai  peran penting  dalam  menentuka  mutu  pangan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan  mutu,  warna  juga  dapat digunakan  sebagai  indikator  kesegaran atau  kematangan.  Baik  tidaknya  cara
pencampuran  atau  pengolahan  dapat ditandai  dengan  adanya  warna  yang seragam  dan  merata    (Soekarto,  1985). Warna  merupakan  sifat  tampak  dan  dapat dilihat  oleh  mata  dan sebagai  penentu mutu  suatu  produk.  Pada umumnya memiliki  produk warna  yang  terlebih dahulu  yang  dinilai  sebelum  faktor-faktor yang  lain.Selain  sebagai  penentu  mutu, warna sebagai indikator kesegaran ataukematangan.  Baik tidaknya  cara pencampuran  atau  cara  pengolahan dapatditandai  dengan  adanya  warna  yang seragam dan merata (Anonim, 2009).Dalam  pembuatan  mie  sato imo ini adonan menggunakan pewarna alami yang diambil dari ekstrak bayam.

## Tabel 2. Rerata Tingkat Kesukaan Penelis Terhadap Parameter Warna Sato Imo
Atribut Mutu Perbandingan Sato Imo dan Tepung Terigu 200 gr : 800 gr 300 gr : 700 gr 400 gr : 600 gr Warna 1,81 1,82 2,75 Ket: 1. Suka sekali, 2. Suka, 3. Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka Tabel 3. Anova Berdasarkan Warna SV DB JK MS F Hitung F Tabel Panelis 79 61,8 0,78 0,86 1,36 Perlakuan 2 5,66 2,8 3,12 3,06 Eror 158 143,34 2,83 Total 239 210,8 0,91 F Hitung < F tabel : berbeda nyata F Hitung > F tabel : tidak berbeda nyata
Dari  tabel  2  diatas  terlihat  bahwa  panelis lebih  banyak  menyukai warna  mie  sato imo  dengan  perbandingan  sato  imo  dan tepung terigu 200 gram : 800 gram karena
memiliki  kecerahan yang  baik,  pada perbandingan  sato  imo  dan  tepung  terigu 300 gram : 700 gram warna mie sota imo yang dihasilkan kurang kuning. Sedangkan
pada  perlakuan perbandingan  sato  imo dengan tepung terigu 400 gram : 600 gram warna yang dihasilkan agak pucat. Hal ini dikarenakan komponen  yang  ada  dalam tepung  terigu dapat  membuat  perubahan warna  pada  ke  3  perlakuan  tersebut. Tepung terigu  banyak  digunakan  sebagai bahan  dasar berbagai  macam  produk olahan seperti  sato  imo. Tepung  terigu merupakan  tepung  dengan warna yang putih  kekuningan  yang  memberikan kontribusi  warna  putih  kekuningan  pada mie  sato  imo.  Semakin  banyak tepung terigu  warna  pada  sato  imo  lebih kuning dibandingkan  dengan  mie yang  lebih banyak menggunakan tepung terigu warna pada  sato  imo.  Dari tabel  diatas  dapat disimpulkan  bahwa  penelis  menyukai warna  sato  imo dengan perlakuan perbandingan  tepung  sato  imo  terhadap tepung terigu  200 gram:  800 gram.  Dari tabel 3  diatas  terlihat  bahwa  perlakuan
yang  diberikan  berbeda  nyata  terhadap warna sato imo.

## Rasa
Rasa  adalah  indra  pengecap,  dalam kepekaan  rasa  maka  rasa  manis  dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa  asin  dapat  dirasakan  pada  ujung  dan pinggir  lidah,  rasa  asam  pada  pinggir lidah,  rasa  pahit  pada  bagian  belakang lidah. Rasa biasanya ditentukan oleh salah satu zat dominan dan bersifat professional dalam  susunan  zat-zat  yang  memberikan rasa.  Cita  rasa  juga  sangat  mempengaruhi derajat  penerimaan  konsumen    (Winarno, 1995). Rasa merupakan faktor yang kedua yang  mempengaruhi  cita  rasasebuah produk  makanan  setelah  penampilan makan itu sendiri. Rasamerupakan tanggapan indra pengecap (lidah), terhadap rangsangan  kimiawiseperti  manis,  asam,
asin, pahit.

## Tabel 4. Rerata Tingkat Kesukaan Penelis Terhadap Parameter Rasa Sato Imo
Atribut Mutu Perbandingan Sato Imo dan Tepung Terigu 200 gr : 800 gr 300 gr : 700 gr 400 gr : 600 gr Rasa 2,44 2,41 2,21 Ket: 1. Suka sekali, 2. Suka, 3. Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka Tabel 5. Anova Berdasarkan Parameter Rasa SV DB JK MS F Hitung F Tabel Panelis 79 64,32 0,81 2,79 1,36 Perlakuan 2 3,60 1,8 6,20 3,06 Eror 158 1333,07 0,29 Total 239 200,9 F Hitung < F tabel : berbeda nyata F Hitung > F tabel : tidak berbeda nyata
Dari  tabel  4  rerata  diatas  dapat  dilihat bahwa  penelis  lebih  menyukai  rasa mie sato  imo  dengan  perlakuan  perbandingan sato imo dengan tepung terigu 400 gram : 600 gram.  Hal  ini  dikarenakan  semakin banyak  sato  imo  yang  ditambahkan  maka rasa  yang  dihasilkan  khas  sato  imo  yaitu sedikit  manis.  Dimana  perpaduan  rasa manis  dan  gurih  akan  menghasilkan  rasa yang  enak.  Rasa  manis  ini  berasal  dari kandungan  karbohidrat  talas  jepang  atau sato  imo  yang  sudah  dikukus. Menurut Direktorat  Gizi  (1979),  talas  kukus memiliki  kandungan  karbohidrat  28,2 gram/  100  gram.  Sedangkan  pada perlakuan perbandingan  sato  imo  dan tepung  terigu 200 gram :  800 gram  dan 300 gram :  700 gram, sato  imo  yang digunakan  lebih  sedikit  sehingga kurang mempengaruhi rasa pada mie tersebut. Dari  tabel  5  diatas  panelis  menilai  ada pengaruh yang nyata antara 3 sampel  yang di  uji.  Segi perlakuan juga berbeda  sehingga  panelis  bisa  menilai bahwa  adanya  perbedaan  dari  perlakuan diatas.  Dalam  penilaian rasa  suatu pengaturan  terhadap  citarasa  menunjukan penerimaan konsumen  terhadap  suatu
produk  makanan  umumnya  dilakukan dengan alatindra manusia. Dan rasaditimbulkan  oleh  zat  yang  dominan dan bersifatprovesional dalam
susunanzatzat yang memberikan rasa. Cita rasa  jugadapat  mempengaruhi  derajad penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk makanan (Hastuti, 1998). Sato imo memiliki kandungan  karbohidrat,  protein, lemak yang mempengaruhi rasa pada mie, jadi  semakin  banyak  tepung sato  imo rasapada mie semakin terasa.

## Kekenyalan
Kekenyalan  merupakan  faktor  ketigapada mie,  dimana  mie sato  imo  dapat mempertahankan bentuk setelah mendapatkan perlakuan, tidakmudah putus dan  mie  yang  kenyal  pada  saat  mie dikunyah  atau  tekstur  suatu  penaganan akan  sangat mempengaruhi tingkat penerimaan masyrakat.
Kekenyalan disebabkan  kandungan  gluten  yang dihasilkantepung terigu yang yang memiliki  sifat  elastis  gluten  yang jugamerupakan bahan pegikat,menyebakan mie  tidak  mudah  putus  pada  saatmie mendapatkan  perlakuan  (Anonim,  2013).

## Tabel 6. Nilai Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan  Parameter Kekenyalan Mie Sato Imo
Atribut Mutu Perbandingan Sato Imo dan Tepung Terigu 200 gr : 800 gr 300 gr : 700 gr 400 gr : 600 gr Kekenyalan 2,31 2,52 2,66 Ket: 1. Suka sekali, 2. Suka, 3. Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka
Tabel 7. Anova Berdasarkan Parameter Kekenyalan SV DB JK MS F Hitung F Tabel Panelis 79 47,9 0,61 1,30 1,36 Perlakuan 2 3,31 1,66 3,53 3,06 Eror 158 116,69 0,47 Total 239 167,9 F Hitung < F tabel : berbeda nyata F Hitung > F tabel : tidak berbeda nyata
Dari  tabel 6  diatas  terlihat  bahwa  tingkat kesukaan  konsumen terhadap  kekenyalan mie  sato  imo  dengan  perbandingan sato imo dengan tepung terigu 200 gram : 800 gram yaitu  dengan  nilai  2,31 (suka).  Hal ini  karena  semakin  sedikit  penambahan sato  imo  kekenyalan  semakin  tinggi  atau semakin  elastis.  Sedangkan  semakin banyak  penambahan  sato  imo  maka  mie tidak terlalu kenyal atau kurang elastis dan mudah  putus.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan gluten pada tepung terigu yang memberi kontribusi  elastisitas atau tekstur yang  kenyal. Menurut  Koeswara  (2009) Tepung  terigu  berfungsi  membentuk struktur  mie,  sumber  protein  dan karbohidrat.  Kandungan  protein  utama tepung  terigu  yang  berperan  dalam pembuatan  mie  adalah  gluten.  Gluten dapat  dibentuk  dari  gliadin  (prolamin dalam  gandum)  dan  glutenin.  Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus  dalam  jumlah  yang  cukup  tinggi supaya  mie menjadi  elastis  dan  tahan terhadap  penarikan sewaktu  proses produksinya. Dari  tabel  7 diatas  panelis menilai  ada  pengaruh  yang  nyata  antara
3 sampel  yang di  uji.  Segi perlakuan juga berbeda  sehingga  panelis  bisa  menilai bahwa  adanya  perbedaan  dari  perlakuan diatas.

## SIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  berdasarkan  parameter  warna,  mie sato  imo  yang  paling  disukai  adalah  mie sato  imo  dengan  perbandingan  komposisi sato  imo  dengan  tepung  terigu200  gram  :
800  gram dengan  nilai  1,81  (suka).
Berdasarkan parameter rasa, mie sato imo yang  paling  disukai  adalah  mie  sato  imo dengan  perbandingan  komposisi  sato  imo dengan tepung teigu 400 gram : 600 gram dengan  nilai  2,21  (suka).  Berdasarkan parameter kekenyalan,  mie  sato  imo  yang paling disukai adalah mie sato imo dengan perbandingan  komposisi  sato  imo  dengan tepung terigu 200 gram : 800 gram dengan nilai 2,31 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009, UjiOrganoleptik, http://id.wikipedia  Diakses tanggal 20 April 2013.
Anonim,  2013, Usaha  Mie  AyamTalas, UnlkRasanyaLezatOmzetnya (Resep diambildati www.sajiansedap.com), http://bisnisukm.comlusaha-mie- ayam-talas-unik-rasanya-lezar- omzetnya.html,  diaksestanggal  9 Juli 2013.
Indri, 2013, KbasiatSatoimo (TalasJepang), http://indriarahayu.blogspot.com/
2013/05/khasiat-satoimo-talas- jepang.html, diakses tangga19 Juli
2013. Koswara,  Sutrisno.  2009.  Teknologi Pengolahan Mie. eBook Pangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Teknologi -Pengolahan-Mie-teori-dan- praktek.pdf Soekarto,S.T,  1985. Penilaian  Industri Pangan dan Hasil  Pertanian . Bina Angkasa. Jakarta Winarno,  F.G.  1995. Kimai  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta