## DOI: 10.30644/rik.v8i2.241
Pemanfaatan  kitosan  dari  cangkang  kerang  bulu  ( Anadara  antiquate) sebagai pengawet ikan pari ( Dasyatis sp. ) dan udang vaname (Litopenaeus vannamei)
Eni Masruriati, Ariyanti*, Tsani Imadahidayah, Eka Nur Sulistianingsih Program Studi Sarjana Farmasi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal, Kendal, Indonesia, 51311 Email korespondensi : riri99.cettaazzahra@gmail.com
Accepted: 06 September 2019; revision: 25 September 2019; published: 30 Juni 2020

## Abstrak
Latar  Belakang :  Pengawetan  produk  makanan  pada  ikan  dan  udang  diperlukan  mengingat  daya tahan  produk  tanpa  pengawet  pendek  dan  cepat  busuk.  Penggunaan  senyawa  anti  mikroba  yang tepat  dapat  memperpanjang  umur  simpan  suatu  produk  serta  menjamin  keamanan  produk. Pengawetan  diperlukan  sebagai  anti  mikroba  yang  alami  supaya  tidak  membahayakan  bagi kesehatan.  Penggunaan  kitosan  untuk  menghambat  aktivitas  mikroba  pada  udang  vaname (Litopenaeus vannamei) akan diuji efektivitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan konsentrasi optimal sebagai pengawet ikan dan udang.
Metode : Pada  penelitian ini kitosan  yang digunakan sebagai anti mikroba diekstraksi dari cangkang kerang . Kitosan  yang  diperoleh  kemudian  digunakan  sebagai  anti  mikroba  ikan  pari (Dasyatis  sp.) dan  udang  vaname (Litopenaeus  vannamei). Kitosan  dilarutkan  dalam  asam  asetat  dengan  variasi konsentrasi kitosan 1%; 1,5%, 2% dan 2,5%. Lama waktu penyimpanan udang: 0 jam, 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam.
Hasil :  Kitosan  dari  cangkang  kerang  bulu  dapat  digunakan  sebagai  pengawet  alami  ikan  pari  dan udang vaname. Konsentrasi optimal kitosan  yang digunakan sebagai pengawet  ikan pari adalah 2% dapat  memperpanjang  umur  simpan  ikan  selama  15  jam.  Sedangkan  konsentrasi  optimal  kitosan yang digunakan sebagai pengawet udang vaname adalah 1,5% dapat memperpanjang umur simpan ikan selama 15 jam.
Kesimpulan : Konsentrasi kitosan cangkang kerang yang paling optimal sebagai pengawet alami ikan pari adalah 2% dapat memperpanjang umur simpan ikan pari selama 15 jam.
Kata kunci: kerang, kitosan, ikan pari, udang vaname

## Abstract
Introduction : The use of appropriate anti-microbial compounds can extend the shelf life of a product and ensure product safety. For this reason, natural anti-microbial ingredients are needed so that they are  not  harmful  to  health.  The  use  of  chitosan  to  inhibit  microbial  activity  in  vaname  shrimp (Litopenaeus  vannamei)  will  be  tested  for  its  effectiveness.  The  purpose  of this  study  is  to compare the  optimal  concentration  as  a  preservative  of  (Dasyatis  sp.)  And  vaname  shrimp  (Litopenaeus vannamei).
Method :  In  this  study,  chitosan  used  as  an  anti-microbial  was  extracted  from  the  shells  of  feathers (Anadara antiquata). The chitosan obtained was then used as an anti-microbial stingray (Dasyatis sp.) And vaname shrimp (Litopenaeus vannamei). Chitosan was dissolved in acetic acid with variations in the  concentration  of  chitosan  1%;  1.5%,  2%  and  2.5%.  Shrimp  storage  time:  0  hours,  5  hours,  10 hours, 15 hours and 20 hours.
Results : Chitosan from feather shells can be used as a natural preservative for stingray and vaname shrimp. The  optimal concentration  of chitosan used as a preservative stingray is 2% can extend the shelf  life  of  fish  for  15  hours.  While  the  optimal  concentration  of  chitosan  used  as  preservative vaname shrimp is 1.5% can extend the shelf life of fish for 15 hours.
Conclusion :  The  most  optimal  concentration  of  chitosan  shellfish  shell  as  a  natural  preservative stingray is 2% can extend the shelf life of stingray for 15 hours.
Key words: chitosan, feather shells, stingray, vaname shrimp
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara kepulauan terbesar di dunia. Indonesia memiliki potensi di bidang perairan dan  kelautan.  Potensi  kelautan  di  Indonesia bisa  dimanfaatkan  di  bidang  pariwisata  dan di  bidang  komoditas  hasil  laut.  Salah  satu wilayah  pantai  utara  adalah  Kabupaten Kendal.  Komoditas  hasil  laut  Kabupaten Kendal  seperti  kerang  bulu,  kerang  darah, kerang  hijau,  ikan  pari,  udang  windu  dan udang vaname melimpah.
Ikan  pari  merupakan  produk  makanan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan pari  terjadi  segera  setelah  ikan  pari ditangkap  atau  mati.  Pada  kondisi  suhu tropis, ikan pari membusuk dalam waktu 12- 20  jam  tergantung  spesiesnya  Pengolahan ikan  pari  agar  lebih  awet  perlu  dilakukan, agar ikan pari dapat tetap dikonsumsi dalam keadaan  yang  baik.  Pengawetan  ikan  pari pada  dasarnya  bertujuan  untuk  mencegah bakteri  pembusuk  masuk  ke  dalam  ikan pari 1 . Udang merupakan salah satu komoditas  andalan  di  sub  sektor  perikanan yang diharapkan dapat meningkatkan devisa negara.  Permintaan  pasar  luar  negeri  yang cenderung  meningkat  serta  sumber  daya yang cukup tersedia di Indonesia memberikan  peluang  sangat  besar  untuk dapat  dikembangkan  budidayanya.  Salah satunya  yaitu  udang  vaname 2 .  Udang vaname  merupakan  udang  yang  paling banyak  dikonsumsi  masyarakat,  lebih  tahan terhadap  penyakit  dan  mempunyai  toleransi yang  lebar  terhadap  kondisi  lingkungan. Menurut data dari Kementerian Kelautan dan Perikanan,  2015 3 ,  produksi  udang  vaname tiap tahun mencapai rata – rata 67.514 ton. Pengolahan  dengan  cara  diawetkan perlu  dilakukan  agar  komoditas  hasil  laut  ini tetap dapat dikonsumsi dalam keadaan baik. Pengawetan  perlu  diperhatikan  keamanan dan  nutrisi  dalam  produk  makanan  tidak berubah. Oleh karena itu, diperlukan pengawet  yang  bersal  dari  produk  alam untuk  menjamin  keamanan  produk,  seperti kitosan.
Kitosan  dapat  diperoleh  dari  beberapa makhluk  hidup  laut  berupa  kerang.  Salah
satu  sumber  kitin/kitosan  yang  melimpah adalah cangkang kerang. Jenis kerang yang dapat  dimanfaatkan  antara  lain  kerang  bulu, kerang  hijau  dan  kerang  darah 4 .  Cangkang kerang  bulu  dapat  diperoleh  dari  industri pengolahan  kerang  dan  konsumsi  rumah tangga.  Cangkang  kerang  bulu  merupakan limbah  yang  belum  banyak  dimanfaatkan, dan  masih  banyak  kita  lihat  dibuang berserakan  begitu  saja  dihalaman  rumah warga masyarakat khususnya di Kendal 5 . Penelitian  aplikasi  kitosan  sebagai pengawet di Indonesia sudah diujikan   pada ikan kembung  dan  ikan lele.  Hasil  penelitian penggunaan  kitosan  dengan  konsentrasi optimal  1,5%  pada  ikan  kembung  dan  ikan lele dapat memperpanjang umur simpan ikan selama  lebih  dari  5  jam 1 .  Tujuan  dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui  konsentrasi  optimal  khitosan sebagai pengawet ikan pari.

## METODE Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  cangkang  kerang,  ikan  pari,  udang vaname  larutan  NaOH  3%,  HCl  1,25  N, larutan NaOH 25%, dan Aquadest.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  timbangan  analitik,  oven,  blender, pengayak, bunsen dan kaki tiga, termometer, indikator pH, erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, corong kaca, cawan porselin dan kaca arloji.

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dilakukan di Laboratorium  Kimia  Program  Studi  S1 Farmasi  STIKES  Kendal.  Penelitian  diawali dengan  penyiapan  cangkang  kerang  bulu kemudian  diisolasi  hingga  menjadi  kitosan, setelah  menjadi  kitosan  baru  diaplikasikan menjadi pengawet udang vaname.

## Preparasi Sampel
Limbah  cangkang  kerang  bulu  diambil  di Desa Bandengan, Kabupaten Kendal merupakan  limbah  cangkang  kerang  bulu dengan ukuran cangkang 1-2 cm.
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )
Cangkang  kerang  mula-mula  dicuci  dengan air  mengalir  untuk  membersihkan  kotoran- kotoran  yang  melekat  dan  dikeringkan  di bawah sinar matahari selama 8-12 jam  atau dalam  oven  dengan  suhu  80°C  selama  24 jam  sehingga  diperoleh  produk  kering dengan  kadar  air  ±10%.  Cangkang  kerang kemudian dihaluskan (menggunakan lumpang  dan  alu)  dan  diayak  dengan menggunakan  ayakan  nomer  60  untuk mendapatkan  ukuran  partikel  yang  akan digunakan (± 3 mm).

## Ekstraksi dan isolasi kitin Penghilangan protein (deproteinisasi)
Cangkang  kerang  ditimbang  kemudian dicampur dengan NaOH 3% dengan perbandingan  1:5,  lalu  dipanaskan  pada suhu  60-70°C  selama  dua  jam.  Larutan didinginkan  dan  disaring  sehingga  didapat padatan 5 . Padatan dicuci dengan air sampai pH  netral,  kemudian  dikeringkan  pada  suhu 60°C selama 36 jam 6, 7 . Penghilangan garam mineral (demineralisasi)
Cangkang  kerang  yang  telah  melewati proses  deproteinisasi  dicampur  dengan  HCl 1,25  N  dengan  perbandingan  1  :  5,  lalu dipanaskan  pada  suhu  70-75°C  selama  dua jam 4 .  Larutan  kemudian  disaring  sehingga didapat  padatan,  lalu  dicuci  dengan  air sampai  pH  netral.  Padatan  kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  60°C selama  36  jam.  Kitin  yang  dihasilkan disimpan  dalam  kantong  plastik  untuk  siap digunakan 6, 7 .
Pembuatan kitosan (deasetilasi) Kitin yang diperoleh ditambah NaOH konsentrasi 25% dengan perbandingan 1 : 5, dipanaskan  pada  suhu  70-75°C  selama  dua jam.  Larutan  kemudian  disaring  sehingga didapat  padatan,  lalu  dicuci  dengan  air sampai  pH  netral 4 .  Padatan  kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  60°C selama  36  jam.  Kitosan  yang  diperoleh ditimbang  dan  disimpan  dalam  kantong plastik pada suhu kamar 8, 9 .

## Uji FTIR Kitosan Cangkang Kerang Bulu
Uji  FTIR  ( Fourier  Trasform  Infra  Red ) dilakukan  di  Laboratorium  Kimia,  Fakultas Farmasi,  UGM  Sekip  Utara,  Unit  4, Bulaksumur, Yogyakarta.

## Pengawet Ikan
Kitosan (w/v) dilarutkan kedalam asam asetat  1%  (v/v).  Sampel  ikan  pari  direndam dalam  larutan  formalin  0,5%  dan  larutan kitosan  dengan  konsentrasi  0%;  1%;  1,5%; 2%  dan  2,5% 10 dengan  perbandingan  1  kg ikan/1  L  larutan  kitosan,  lalu  didiamkan selama beberapa jam 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam pada suhu ruangan 11 .

## Proses Pengawetan Udang vaname
Kitosan (w/v) dilarutkan kedalam asam asetat  1%  (v/v).  Sampel  udang  vaname direndam  dalam  larutan  formalin  0,5% (sebagai  kontrol  positif)  dan  larutan  kitosan dengan  konsentrasi  0%  ;  1%  ;  1,5%  ;  2% dan  2,5%  dengan  perbandingan  1kg  udang vaname  /  1L  larutan  kitosan,  didiamkan selama beberapa jam yaitu 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam pada suhu ruangan 12 .

## Karakterisasi Ikan Analisis pH
Sampel  ikan  pari  yang  telah  dirajang kecil-kecil  sebanyak  10  gram  ditimbang  dan dihomogenkan dengan menggunakan blender  ditambah  20  mL  aquades  selama  1 menit.  Dituangkan  ke  dalam  beaker  glass 100 ml, kemudian diukur pHnya 12 .

## Analisis Organoleptik
Sampel  ikan  pari  dilihat  secara  visual, meliputi  kenampakan  mata,  insang,  lendir permukaan  badan,  daging  (warna  dan kenampakan), bau, dan tekstur.

## Karakterisasi udang vaname Analisa pH
Sampel  udang  vaname  yang  sudah dirajang  kecil –  kecil  sebanyak  10gram ditimbang  dan  dihomogenkan  (diblender) dengan  20  mL  aquadesselama  1  menit. Dituangkan  ke  dalam  beaker  glass  100  mL, kemudian diukur pHnya 11 .
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )

## Uji Organoleptik
Sampel  udang  vaname  dilakukan  uji organoleptik  (dilihat  secara  kasat  mata) meliputi  kenampakan,  bau  dan  bentuk/ tekstur udang. Data penilaian sifat organoleptik udang vaname dilakukan dengan  menggunakan  lembar  penilaian organoleptik dengan spesifikasi kenampakan,  bau  dan  tekstur  (SNI  01- 2728.1-2006). (Lampiran 1).

## HASIL Hasil Preparasi Sampel
Hasil penelitian kadar rendemen kitosan  cangkang  kerang  bulu  adalah 30,02%  dan 30,04%. Hal ini didapatkan dari berat  mula-mula  sampel  kerang  1000,01 gram  dan  1000,02  gram.  Kerang  kemudian diolah  sehingga  didapatkan  kitin  seberat 600,12  gram  dan  600,22  gram 13 .  Dari  dua data  tersebut  kemudian  dihilangkan  gugus asetil  sehingga  didapatkan  kitosan  dengan berat  300,27  gram  dan  300,42  gram  (tabel 1).  Hasil  ini  dapat  sebanding  dengan penelitian  bahwa  kitosan  yang  dihasilkan sesuai dari warna dan bobotnya 8 .
Tabel 1. Kadar Rendamen Kitosan Cangkang
Kerang Bulu Berat Sampel (g) Berat Kitin (g) Berat Kitosan (g) Kadar Rendamen Kitosan (%) 1000,01 600,12 300,27 30,02 1000,02 600,22 300,42 30,04

## Hasil Uji Pengawetan Ikan Pari dan Udang Vaname
Hasil pengawetan pada ikan pari, pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  pada  kitosan konsentrasi  1%  dan  kontrol  negatif    pH mengalami  kenaikan  setelah  penyimpanan selama  5  jam,  kitosan  konsentrasi  2,5%  pH mengalami  kenaikan  setelah  penyimpanan selama 10 jam. Kitosan konsentrasi 1,5% pH mengalami  kenaikan  setelah  menyimpanan selama  15  jam,  sedangkan  pada  kontrol positif  dimana  selama  penyimpanan  20  jam pH  tidak  mengalami  perubahan  artinya  ikan tetap  dalam  keadaan  segar.  Berdasarkan uraian  dapat  dilihat  bahwa  hasil  maksimum yaitu kitosan konsentrasi 2% batas ikan pari
layak  dikomsumsi  pada  jam  ke-15  dengan nilai  pH  6  sedangkan  hasil  minimum  yaitu kitosan  konsentrasi  2,5%  batas  ikan  pari layak dikonsumsi pada jam ke-5 dengan nilai pH  6.  Sedangkan  pada  kontrol  negatif  nilai pH  mengalami  perubahan  menjadi  pH  7 setelah  penyimpanan  selama  5  jam  dan pada kontrol positif pH ikan tidak mengalami perubahan  selama  penyimpanan  ikan  20 jam.  Sedangkan,  pada  pengawetan  udang vename,  sesuai  tabel  2,  kontrol  negatif menunjukkan perubahan pH dari 6 ke 7 pada jam  ke-5.  Hal  ini  menunjukkan  udang  tanpa pengawet  akan  lebih  cepat  mengalami pembusukan. Kontrol positif tidak menunjukkan adanya perubahan pH, artinya udang  tidak  mengalami  pembusukan.  Hasil maksimum  yaitu  kitosan  konsentrasi  1,5% batas  udang  vaname  layak  konsumsi  pada jam  ke-15  dengan  nilai  pH  6,  sedangkan hasil  minimum  yaitu  kitosan  konsentrasi  2% batas  udang  vaname  layak  konsumsi  pada jam ke-10 dengan nilai pH 6.

## Tabel 2. Hasil Perubahan Nilai pH
Sampel pH 0 jam 5 jam 10 jam 15 jam 20 jam Ikan Pari
Kontrol negative 6 7 7 7 7 Kontrol positif 6 6 6 6 6 Konsentrasi 1% 6 7 7 7 7 Konsentrasi 1,5% 6 6 6 7 7 Konsentrasi 2% 6 6 6 6 7 Konsentrasi 2,5% 6 6 7 7 7
Udang Vaname Kontrol negatif 6 7 7 7 7 Kontrol positif 6 6 6 6 6 Konsentrasi 1% 6 7 7 7 7 Konsentrasi 1,5% 6 6 6 6 7 Konsentrasi 2% 6 6 6 7 7 Konsentrasi 2,5% 6 6 7 7 7

## Hasil Nilai Scoring Organoleptis
Perubahan  nilai  scoring  organoleptis menunjukan  adanya  proses  pembusukan. Ikan  dikatakan  segar  apabila  mempunyai nilai  scoring  organoleptis  berkisar  9-7  dan ikan  dikatakan  tidak  segar  mempunyai  nilai
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )
scoring  berkisar  4-1 12 .  Tabel  3  dapat  dilihat bahwa hasil maksimum yaitu kitosan konsentrasi  2%  batas  ikan  pari  layak dikonsumsi  pada  jam  ke-15  dengan  nilai rata-rata  7,88;  sedangkan  nilai  minimum yaitu  kitosan  konsentrasi  2,5%  batas  ikan layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-10  dengan nilai rata-rata 6,52. Ikan pari dalam keadaan normal  (tanpa  pengawet)  batas  ikan  layak dikonsumsi pada  jam ke-5 dengan nilai rata- rata  4,44.  Ikan  pari  dengan  pengawet formalin  0,5%  (kontrol  positif)  batas  ikan
layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-20  dengan nilai rata-rata 8,74.
Pada  udang  vename  sesuai  Tabel  3, hasil  maksimum  yaitu  kitosan  konsentrasi 1,5%  batas  udang  vaname  layak  konsumsi pada  jam  ke-15  dengan  nilai  rata-rata  8,52; sedangkan  hasil  minimum  yaitu  kitosan konsentrasi  2%  batas  udang  vaname  layak konsumsi  pada  jam  ke-10  dengan  nilai  rata- rata 8,34. Kontrol negatif memiliki rata – rata paling  rendah  yaitu  5,04.  Data  yang diperoleh  diatas  kemudian  diuji  dengan menggunakan uji statistik One Way ANOVA.
T abel 3. Hasil nilai scoring organoleptik
Sampel pH 0 jam 5 jam 10 jam 15 jam 20 jam Rata- rata Ikan Pari Kontrol negatif 9 6,6 3,3 2,3 1 4.44 Kontrol positif 9 9 8,8 8,6 8,3 8.74 Konsentrasi 1% 9 6.7 5,7 3,7 2,3 5.48 Konsentrasi 1,5% 9 8,5 7,5 6,8 5,5 7.46 Konsentrasi 2% 9 8,8 7,8 7 6,8 7.88 Konsentrasi 2,5% 9 7.2 6,5 5,4 4,5 6.52 Udang Vaname Kontrol negatif 9 6,6 5,6 3 1 5,04 Kontrol positif 9 9 8,5 8,1 7,8 8,48 Konsentrasi 1% 9 8 7,3 5,6 4,6 6,90 Konsentrasi 1,5% 9 9 8,5 8,3 7,8 8,52 Konsentrasi 2% 9 9 8,2 8,0 7,5 8,34 Konsentrasi 2,5% 9 8,1 8 6,6 5 7,34

## Analisa Univariat Perubahan Nilai pH
Tabel 4 Analisa Univariae Nilai pH N Mean Std. Deviation Min Max 0 jam 8 6,00 ,000 6 6 5 jam 8 6,25 ,463 6 7 10 jam 8 6,50 ,535 6 7 15 jam 8 6,75 ,463 6 7 20 jam 8 7,00 ,000 7 7 Tabel 5 Analisa Bivariate Perubahan Nilai pH 0 jam 5 jam 10 jam 15 jam 20 jam Kolmogorov- SmirnovZ 1,288 0,920 1,288 Asymp. Sig. (2-tailed) 0,072 0,366 0,072

## Test distribution is Normal
Tabel  4  menunjukkan  hasil  test normalitas  dengan  menggunakan  Shapiro- Wilk  karena  nilai  N  <  50.  Hasil  dari  nilai
signifikansi  kitosan  konsentrasi  1%  0,960; kitosan  konsentrasi  1,5%  0,866;  kitosan konsentrasi  2%  0,350;  kitosan  konsentrasi 2,5% 0,907; kontrol positif 0,391 dan kontrol negatif  0,652  yaitu  nilai  probabilitas  >  0,05 maka  nilai  signifikasi  data  berdistribusi normal.  Sedangkan  pada  udang  vename, hasil signifikansi Test of Normality menggunakan Shapiro-Wilk, karena nilai N < 50. Hasil dari nilai signifikasi konsentrasi 1% adalah  0,822;  konsentrasi  1,5%  adalah 0,460; konsentrasi 2% adalah 0,387; konsentrasi  2,5%  adalah  0,609;  kontrol positif  adalah  0,394  dan  kontrol  negatif adalah  0,952  yaitu  nilai  probabilitas  >  0,05 maka  nilai  signifikasi  berdistribusi  normal sehingga dilanjutkan dengan uji homogeneity of variances.
Tabel  8,  menunjukkan  hasil  analisa post  hoc  test scoring  nilai  organoleptis pengawetan  ikan  pari  pada  masing-masing konsentrasi  kitosan.  Hasil  analisa  post  hoc test  pada  kolom  signifikansi  nilai  >  0,05
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )
berarti  terdapat  perbedaan  rata-rata  tidak signifikan,  nilai  <0,05  berarti  terdapat perbedaan  rata-rata  signifikan.  Hasil  analisa post  hoc  test  pada  rata-rata  scoring  nilai organoleptis  kitosan  sebagai  pengawet  ikan pari  terdapat  perbedaan  rata-rata  yang signifikan  pada  kitosan  konsentrasi  1%; 2,5%;  kontrol  positif  dan  kontrol  negatif, sedangkan  pada  kitosan  konsentrasi  1,5% dan  2%  tidak  terdapat  perbedaan  rata-rata yang  signifikan.  Sedangkan  pada  udang vename,  hasil  tabel  8  menunjukkan  bahwa nilai  signifikasi  antara  konsentrasi  1,5%  dan konsentrasi  2%  yaitu  0,125  atau  >  0,05 artinya  tidak  ada  beda  rata –  rata  antara konsentrasi  diatas.  Nilai  signifikasi  antara konsentrasi  2%  dan  1,5%  yaitu  0,125  atau >0,05  artinya  tidak  ada  beda  rata –  rata
antara
konsentrasi diatas.
Kitosan konsentrasi  1%;  2,5%  dan  kontrol  negatif mempunyai  nilai  signifikansi  <  0,05  artinya ada  beda  rata –  rata  antara  konsentrasi tersebut.  Hasil  tersebut  dapat  disimpulkan bahwa keempat konsentrasi kitosan
cangkang kerang bulu memiliki pengaruhsebagai pengawet udang vanname.  Konsentrasi  kitosan  yang  dapat digunakan sebagai pengawet udang vanname  adalah  konsentrasi  1,5%  dan  2% karena konsentrasi ini tidak memiliki perbedaan  yang  signifikan.  Konsentrasi optimal  untuk  digunakan  sebagai  pengawet udang  vaname  adalah  konsentrasi  1,5% karena  berdasarkan  rata-rata  nilai  skoring organoleptis  dan  analisa  pH  konsentrasi  ini memiliki rata-rata yang paling tinggi. Konsentrasi  1,5%  pada  jam  ke  15  memiliki kondisi fisik yang masih bagus (segar) tetapi pH nya mengalami perubahan menjadi 7.
Tabel 6 Analisa test of homogeneity of variances Levene Statistic Df1 Df2 Sig. 0 jam . 3 . . 5 jam . 3 . . 10 jam . 3 . . 15 jam . 3 . . 20 jam . 3 . .

## Tabel 7 Analisa Anova Perubahan Nilai pH
Sum of Squares Df Mean Square F Sig. 0 jam Between Groups Within Groups Total 0,000 0,000 0,000 3 4 7 0,000 0,000 5 jam Between Groups Within Groups Total 1,500 0,000 1,500 3 4 7 0,500 0,000 10 jam Between Groups Within Groups Total 2,000 0,000 2,000 3 4 7 0,667 0,000 15 jam Between Groups Within Groups Total 0,500 1,000 1,500 3 4 7 0,167 0,250 0,667 0,615 20 jam Between Groups Within Groups Total 0,000 0,000 0,000 3 4 7 0,000 0,000 Tabel 8 Analisa Post Hoc Test Konsentrasi (I) Konsentrasi (J) Sig. Konsentrasi 1% Konsentrasi 1,5% 0,759 0,759 1,000 Konsentrasi 2% Konsentrasi 2,5% Konsentrasi 1,5% Konsentrasi 1% 0,759 1,000 0,759 Konsentrasi 2% Konsentrasi 2,5% Konsentrasi 2% Konsentrasi 1% 0,759 1,000 0,759 Konsentrasi 1,5% Konsentrasi 2,5% Konsentrasi 2,5% Konsentrasi 1% 1,000 0,759 0,759 Konsentrasi 1,5% Konsentrasi 2%

## PEMBAHASAN
Berdasarkan karakterisasi kitosan hasill  FTIR  untuk  menganalisis  struktur kitosan  limbah  cangkang  kerang.  Sampel ditambah KBr (1:100), dengan cara dihaluskan dan dihomogenkan
menggunakan mortar dan stamper. Campuran  sampel  dan  plat  KBr  kemudian dibaca  serapannya  di  FTIR.  Hasil  ini mempresentasikan  gugus  yang  ada  dalam kitosan  cangkang  kerang  bulu  menurut Kong,  J.,  &  Yu  S  ,    2007 14 dan  Srijanto  B., 2003 15 adalah  amida  I  pada  peak  antara
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )
1480-1575  cm-1  yang  menunjukan  C-N stretching  dan  NH  bending,  dan  amida  II pada peak antara 1480-1575 cm-1 menunjukan C-N stretching dan NH bending. Gambar  1.  Hasil  FTIR  kitosan  cangkang kerang bulu.
Gambar 1. Hasil FTIR  kitosan cangkang kerang bulu
Berdasarkan  Tabel  1 ,  K adar  rendemen kitosan  cangkang  kerang  bulu  dilakukan sebanyak dua kali replikasi. Menurut Hanum dkk,  2004 16 indikasi  terjadinya  penurunan kualitas  karena  semakin  tinggi  pH  maka kesempatan  mikroba  untuk  merusak  akan semakin besar.
Kiitosan  dapat  meningkatkan  umur produk  pangan  ikan  dan  udang  karena sesuai  Tabel  2  kontrol  negatif  menunjukkan perubahan pH dari 6 ke 7 pada jam ke-5. Hal ini  menunjukkan  ikan  pari  dan  udang  tanpa pengawet  akan  lebih  cepat  mengalami pembusukan. Kontrol positif tidak menunjukkan adanya perubahan pH, artinya udang  tidak  mengalami  pembusukan.  Hasil maksimum  yaitu  kitosan  konsentrasi  2% batas ikan pari layak konsumsi pada jam ke- 15  dengan  nilai  pH  6,  sedangkan  hasil minimum  yaitu  kitosan  konsentrasi  1,5% batas ikan pari layak konsumsi pada jam ke- 10 dengan nilai pH 6. Hasil maksimum yaitu kitosan  konsentrasi  1,5%  batas  udang vaname  layak  konsumsi  pada  jam  ke-15 dengan nilai pH 6, sedangkan hasil minimum yaitu  kitosan  konsentrasi  2%  batas  udang vaname  layak  konsumsi  pada  jam  ke-10
dengan nilai pH 6. Hal ini sebanding dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ariyani, Farida    dkk.,  2008 12 ,  bahwa  hasil  nilai  pH pada pengawetan ikan kembung dan lele 6,9 dan  6.  Perubahan  nilai  pH  dipengaruhi kondisi  jenis  ikan  sesaat  sebelum  mati seperti  kondisi  ikan  yang  mengalami  stres menjelang  kematian  akan  menyebabkan peningkatan aktivitas 17, 18 .
Hasil  nilai  scoring  oranoleptis  dengan melihat nilai perubahan nilai scoring organoleptis  menunjukan  adanya  proses pembusukan.  Menurut  Ariyani,  Farida    dkk., 2008 12 dan  Silvia,  Rika    dkk.,  2014 1 ,  ikan dikatakan  segar  apabila  mempunyai  nilai scoring organoleptis  berkisar  9-7  dan  ikan dikatakan  tidak  segar  mempunyai  nilai scoring  berkisar  4-1.  Menurut  Waryani 19 udang  dikatakan  segar  apabila  nilai scoring organoleptis  pada  angka  9-7  dan  dikatakan tidak segar apabila nilai scoring pada angka 4-1.  Hasil  nilai scoring organoleptis dapat dilihat pada Tabel 3
Berdasarkan tabel  3 hasil maksimum yaitu kitosan konsentrasi 2% batas ikan pari layak konsumsi pada jam ke-15 dengan nilai rata-rata  7,88.  Konsentrasi  1,5%  batas
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )
udang vaname layak konsumsi pada jam ke- 15  dengan  nilai  rata-rata  8,52;  sedangkan hasil  minimum  yaitu  kitosan  konsentrasi 1,5%  batas  ikan  pari  layak  konsumsi  pada jam  ke-10  dengan  nilai  rata-rata  7,46. Konsentrasi  2%  batas  udang  vaname  layak konsumsi  pada  jam  ke-10  dengan  nilai  rata- rata  8,34.  Kontrol  negatif  memiliki  rata-rata paling  rendah  yaitu  4,44  pada  sampel  ikan pari  dan  5,04  pada  sampel  udang  vaname. Sedangkan pada penelitian Silvia, Rika  dkk., 2014,  di  dapatkan  hasil  Pengawetan  ikan Kembung yang diawetkan dengan perendaman  hasil  maksimum  didapat  pada konsentrasi  kitosan  rajungan  1,5%  dengan nilai  organoleptik  7,1  lama  pengawetan  jam ke-15  dan  hasil  minimum  didapat  pada konsentrasi  kitosan  2,5%  dengan  nilai organoleptik  6,6  dengan  lama  pengawetan jam  ke-15.  Hal  ini  dipengaruhi  analisa  ikan saat proses pelelangan mengalami penurunan  dikarenakan  adanya  proses perubahan  glikogen  menjadi  asam  laktat 20, 21 .
Tabel  4  menunjukkan  hasil  analisa univariate perubahan nilai pH, dengan nilai N adalah  jumlah  perlakuan  sebanyak  8  kali. Pada  data  didapat  nilai  yang  berbeda  di setiap perlakuan dibuktikan dengan hasil std. deviation menunjukkan  batas  persimpangan data  yang  diperoleh  dari  hasil  rata-rata antara nilai pH 0 jam, 5 jam, 10 jam, 15 jam, 20 jam.
Tabel  5  menunjukkan  hasil  analisa bivariate perubahan nilai pH, nilai signifikansi >0,05  Ho  diterima  artinya  data  berdistribusi normal dan sebaliknya nilai signifikansi <0,05 Ho  ditolak  artinya  data  berdistribusi  tidak normal.
Uji  normalitas kadar  rendemen kitosan berdistribusi  normal,  maka  dilakukan  uji homogeneity  of  variances .  Hasil  analisa test of homogeneity of variances kadar rendemen kitosan dapat dilihat pada tabel 6. Tes  ini  digunakan  untuk  melihat  salah  satu asumsi  anova  yaitu  adanya  varians  yang sama  dari  sampel  yang  dianalisis.  Pada Tabel  6  data  yang  diperolah  adalah  tidak varians, maka dilakukan uji anova. Uji anova digunakan  untuk  melihat  apakah  sampel yang  dianalisis  memiliki  rata-rata  (mean)
yang sama 22 . Hasil analisa anova perubahan nilai pH dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 diperoleh nilai F sebesar 0,667 dengan probabilitas 0,615 atau >0,05 artinya Ho  diterima  atau  bisa  disimpulkan  bahwa rata-rata  perubahan  nilai  pH  pada  waktu  15 jam  tersebut  adalah  sama.  Hasil  uji  anova menunjukkan  bahwa  rata-rata  (mean)  pada waktu jam ke 0, jam ke 5, jam ke 10, jam ke 20 adalah berbeda, maka dilanjutkan uji Post Hoc  Test. Analisa Post  Hoc  Test dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8  hasil  analisa Post  Hoc  Test pada  kolom  signifikansi  nilai  >0,05  berarti terdapat perbedaan rata-rata tidak signifikan, nilai  <0,05  berarti  terdapat  perbedaan  rata- rata signifikan. Pada tabel 8 nilai signifikansi >0,05  maka  terdapat  perbedaan  rata-rata tidak signifikan antara masing-masing konsetrasi  1%  dengan  1,5%;  2%;  2,5%. Konsentrasi  1,5%  dengan  1%,  2%;  2,5%. Konsentrasi  2%  dengan  1%;1,5%;  2,5%. Konsentrasi 2,5% dengan 1%, 1,5%, 2%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh dapat  disimpulkan  bahwa  kitosan  cangkang kerang  bulu  dapat  digunakan  sebagai pengawet produk pangan alami ikan pari dan udang vaname. Konsentrasi kitosan cangkang  kerang  bulu  yang  paling  optimal sebagai pengawet produk pangan alami ikan pari  adalah  2%  dapat  memperpanjang  umur simpan ikan pari selama 15 jam. Sedangkan pada  penelitian  Silvia,  Rika    dkk.,  2014 dengan  menggunakan  kitosan  rajungan pada  pengawetan  ikan  kembung  selama  15 jam  pada  konsentrasi  2,5%.  Hal  ini  lebih lama  jika  dibandingkan  dengan  penelitian Waryani.,  2015    pada  pengawetan  alami dengan  menggunakan  kitosan  bekicot  pada ikan  kembung  selama  5  jam  dan  pada  ikan lele 10 jam pada konsentrasi 1,5%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kepada  pemberi  dana  hibah  PDP  no kontrak 112/SP2H/LT/DRPM/2020, Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi.
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Silvia,  Rika    dkk.  Pemanfaatan  Kitosan Dari  Cangkang  Rajungan  (Portonus sanginolentus  L.)  Sebagai  Pengawet Ikan Kembung (Rastrelliger sp) dan Ikan Lele  (Clarias  Batrachus).  J  Tek  Kim USU, 3 18-24. 2014;
2.   Nadhif    dkk.  Pengaruh  Pemberian Probiotik  pada  Pakan  dalam  Berbagai Konsentrasi  terhadap  Pertumbuhan  dan Mortalitas  Udang  Vaname  (Litopenaeus vannamei). Universitas
Airlangga,
Surabaya; 2016.
3.   Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.
Pusat  Data,  Statistika  dan  Informasi:
Perkembangan Produksi Udang Indonesia Tahun 2009-2014. Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan. Jakarta.; 2015. 4.   Ariyanti Ariyanti NF, Nuari AW, Himawan  M,  Syahputra  Y.  Gambaran Perbandingan Kadar Rendemen KIitosan Cangkang pada Anadara antiquata Dengan Chanos chanos Forsk.  J  Farmasetis  Sekol  Tinggi  Ilmu Kesehat Kendal. 2019;8(1):9 –14.
5.   Ariyanti  A,  Masruriati  E,  Nuari  AW, Syahputra  MHY.  Rendemen  Kitosan Limbah  Cangkang  Kerang  Simping.  J ilmu  Farm  dan  Farm  Klin  Univ  Wahid Hasyim Semarang. 2019;16(1):65 –9.
6.   Faridah,  Fathin    dkk.  Chitosan  Pada Sisik  Ikan  Bandeng  (Chanos  Chanos) Sebagai Alternatif Pengawet Alami Pada Bakso.  J  Ilm  Mahasiswa,  2  (2)76-79. 2012;
7.   Triana  Kusumaningsih  AM  dan,  Arief  U. Pembuatan Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot  (Achatina  fulica).  J  Biofarmasi, 2(2),  64-68,  ISSN  1693-2242,  Jur  Biol FMIPA UNS, Surakarta. 2004;
8.   Hastuti,  Budi    dkk.  Sintesis  Kitosan  dari Cangkang Kerang bulu (Anadara inflata) sebagai Adsorben Ion Cu2+. Semin Nas Kim  dan  Pendidik  Kim  VII,  Univ  Sebel Maret, Surakarta. 2015;
9.   Rosa  Dewi  Pratiwi  AES,  Siska  Ela Kartika  FA  dan  H,  Widodo.  Pelatihan Pembuatan Chitosan Dari Limbah Udang  Sebagai  Bahan  Pengawet  Alami
Untuk  Memperlama  Daya  Simpan  Pada
Makanan  di  Kelurahan  Pucangsawit. Propos  PKMM  Dikti,  Univ  Sebel  Maret, Surakarta. 2008;
10.  Fibra  Nurainy  SR  dan  Y.  Pengaruh Konsentrasi  Kitosan  Terhadap  Aktivitas Antibakteri  dengan  Metode  Difusi  Agar (Sumur).  J  Teknol  Ind  dan  Has  Pertan Vol  13,  No2,  Jur  Teknol  Ind  Pertanian, Fak Pertanian, Univ Lampung. 2008;
11.  Mahatmanti,  Widhi  D.  Sintesis  Kitosan dan  Pemanfaatannya  Sebagai  Anti Mikrobia  Ikan  Segar.  In:  Laporan Pengabdian Kepada Masyarakat, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan  Alam,  Universitas  Negeri Semarang, Semarang. 2011. 12.  Ariyani,  Farida    dkk.  Pengawetan Pindang Ikan Layang (Decapterus russelli) Menggunakan Kitosan. J Pascapanen  dan  Bioteknol  Kelaut  dan Perikanan, 3 (2), 139-145. 2008;
13.  Wiyatna,  Irba  U.  Warsono    dan  A, Prakkasi.  Pengaruh  Tepung  Cangkang Rajungan  (Portunus  Pelagicus)  Sebagai Sumber  Kitin  Dalam  Ransum  Terhadap Kandungan  Lemak  Feses  Dan  Efisiensi Pakan Tikus  Putih  (Rattus  Norvegiccus) Strain Wistar.  Lap  Penelit  Fak  Peternak Univ Padjajaran. 2009;
14.  Kong,  J.,  &  Yu  S.  Fourier  transform infrared spectroscopic analysis of protein secondary structures. Acta bioch bioch sin, 39(8), 549-559. 2007;
15.  Srijanto B. Kajian Pengembangan Teknologi  Proses  Produksi  Kitin  dan Kitosan  Secara  Kimiawi.  Pros  Semin Nas Tek Kim Indones Vol I, hal F01-1 –
F01-5. 2003;
16.  Hanum    dkk.  Pemanfaatan  Kitosan  dari Cangkang Rajungan (Portonus sanginolentus  L.)  sebagai  Pengawet Ikan  Kembung  (Rastrellinger  sp)  dan Ikan Lele (Clarias Batrachus. J Tek Kim Sumatera Utara. 2014;
17.  Eko  Susanto,  Tri  W  Agustini  F, Swastawati,  Titi  Surti  ASF,  Nafis  MFA dan  MK.  Pemanfaatan  Bahan  Alami Untuk  Memperpanjang  Umur  Simpan Ikan  Kembung  (Rastrelliger  Neglectus).
J  Perikan  (J  Fish  Sci)  XIII  60-69  ISSN 0853-6384,  Progr  Stud  Teknol  Has
Pemanfaatan kitosan dari cangkang kerang sebagai pengawet produk  makanan  ikan  pari  ( Dasyatis  sp. )  dan  udang  vaname ( Litopenaeus vannamei )
Perikanan,  Jur  Perikanan,  Fak  Perikan dan  Ilmu  Kelautan,  Univ  Diponegoro, 2011. 2011;
18.  Tanasale,  Amos  Killay    dan  MS,
Laratmase.  Kitosan  dari  Limbah  Kulit
Kepiting Rajungan (Portunus sanginolentus  L.)  sebagai  Adsorben  Zat Warna  Biru  Metilena.  J  Natur  Indones
14(2),  Febuari  2012  165-171  Jur  Kim Fak  Mat  dan  Ilmu  Pengetah  Alam,  Univ Pattimura, Ambon. 2012;
19.  Waryani.  Pemanfaatan  Kitosan  Dari Cangkang  Bekicot  (Achatina  Fulica) Sebagai Pengawet Ikan Kembung (Rastrelliger  Sp)  Dan  Ikan  Lele  (Clarias
Batrachus).  Dep  Tek  Kim  Fak  Tek  Univ Sumatera Utara. 2015;
20.  Susanto, Tri W. Agustin F, Swastawawi, Titi  Surti  ASF,  Mahmud  F.  Albar    dan
MKN.  Pemanfaatan  Bahan  Alami  Untuk Memperpanjang  Umur  Simpan  Ikan Kembung  (Rastrelliger  Neglectus).  J Perikan  (J  Fish  Sci)  XIII  60-69  ISSN 0853-6384  Progr  Stud  Teknol  Has Perikan  ,  Jur  Perikanan,  Fak  Perikan dan  Ilmu  Kelautan,  Univ  Diponegoro. 2011;
21.  Susanti,  Happy  Nursyam    dan  AM. Effect  of  Chitosan  Modified  Process from Shrimp Shell (Littopenaeus vannamei)  toward  the  Fat  Oxidation  of Tuna  Fish  Fillet  (Thunus  thunus).  J  Life Sci Biomed 3(3) 264-267, 2013 Fish Mar Fac Univ Brawijaya, Indones. 2013;
22.  Hidayat,  T.,  dan  Istiadah  N.  SPSS  19, Cetakan  I,  10-11.  Mediakita,  Jakarta; 2011.