Pengaruh Konsentrasi Asam Klorida dan Waktu Perendaman pada Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Nila ( Oreochromis Niloticus) sebagai Pengental Sirup Nanas
Monica Novia Ardani 1 , Agung Sugiharto 2* , 1 Prodi Teknik Kimia , Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Surakarta
d500180104@student.ums.ac.id Article info Abstrak Kata kunci: Gelatin, Tulang ikan nila, Ekstraksi, Konsentrasi HCL dan Waktu Ikan  nila  merupakan  ikan  air  tawar  yang  dibudidayakan  masyarakat  indonesia.  Ikan  nila mengandung protein, lemak, dan kalsium.Kandungan asam amino pada gelatin tulang ikan nila cukup  lengkap  sehingga  sangat  diperlukan  oleh  tubuh  serta  berpotensi  sebagai  sumber  bahan pangan .Salah satunya dapat  dimanfaatkan untuk pembuatan sirup yang menggunakan gelatin dari tulang ikan nila. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi asam klorida dan waktu perendaman yang optimal untuk pembuatan gelatin yang ditambahkan pada sirup. Sirup yang  dihasilkan  diarapkan  dapat  memenuhi  standar  mutu  SNI  dan  disukai  oleh  konsumen. Metode yang digunakan yaitu  metode ekstraksi dengan tahapan sebagai berikut: tahap persiapan bahan  baku, degreasing ,  pembuatan  larutan,  demineralisasi,  ekstraksi,  pengeringan  dan pengaplikasian pada sirup nanas. Pada proses degreasing dilakukan perendaman tulang ikan nila selama  1  jam  yang  bertujuan  untuk  membersikan  tulang  ikan  nila.  Selanjutnya  tahap demineralisasi, sebanyak 20 gram bahan baku direndam dengan larutan konsentrasi asam klorida 1%, 3% dan 5% dengan waktu (10, 12, dan 24) jam sampai terbentuk Ossein (tulang lunak). Pada proses ekstraksi menggunakan hotplate dengan suhu 60 o C selama 4 jam setelah itu disaring dengan kertas saring. Lalu untuk proses selanjutnya pengeringan menggunakan oven dengan suhu 60 o C selama  12  jam  hingga  benar-benar  kering.  Lalu  pengaplikasian  gelatin  tulang  ikan  nila  dengan sirup.  Analisa  pada  gelatin  tulang  ikan  nila  terdiri  dari  rendemen,  derajat  keasaman  (pH)  dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitiannya diperoleh bahwa rendemen tertinggi  pada konsentrasi 1% dengan waktu 24 jam yaitu sebesar 4,41 %. Sedangkan hasil penelitian gelatin sebagai pengental sirup sesuai dengan mutu SNI, pada konsentrasi HCL 1% dan waktu 24 jam  didapatkan pH 3.8 dan viskositas 5.0149 Cp.

## Abstract
Keywords:  Gelatin, Nile  Tilapia  Bone, Extraction, HCL Concentration,  and Time Nile tilapia is a freshwater fish cultivated by Indonesians. It contains protein, fat, as well calcium. The amino acid composition in Nile tilapia bone gelatin is quite complete, so it is needed by the body and owns the potential as a source of food.  It can be used for making syrup. The purpose of this study was to determine the optimal concentration of hydrochioric acid and immersion time for the manufacture of gelatin added to syrup. The syrup is expected to meet SNI quality standard and liked by the consumers. The study used extraction method with the following steps: of raw material  preparation,  degreasing,  solution  making,  demineralization,  extraction,  drying,  and addition to pineapple syrup. In degreasing step, Nile tilapia bone was soaked for an hour aiming to  separate  the  bone.  In  demineralization  step,  20  grams  of  raw  materials  were  soaked  in  the solution of 1%, 3%, and 5%  hydrochloric acid for (10, 12, and 24) hours until form  Ossein  (soft bone). Extraction step used a hotplate with a temperature of 60 o C for 4 hours then it was filtered with filter paper. The next step was drying using an oven with a temperature of 60 o C for 12 hours until completely dry. Then, the Nile tilapia bone gelatin was added in the syrup. The analysis of Nile tilapia bone gelatin consisted of yield, acidity (pH), and viscosity. Based on the result, it was found that the highest yield was at 1% concentration for 24 hours, namely 4.41%. While, the result on gelatin as a syrup thickener according to SNI quality was at 1% HCL concentration for 24 hours obtained pH 3.8 and viscosity 5.0149 Cp.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  maritim yang  mempunyai  luas  perairan  sekitar  5,8 juta  km 2 . Sehingga  masyarakat  luas berpotensi untuk memiliki usaha  perikanan baik  di  air  tawar  atau  di  laut.  Beragam spesies ikan yang ada di perairan Indonesia salah  satunya  ikan  yang  digemari  untuk dikonsumsi  adalah  ikan  demersal.  Ikan demersal merupakan ikan yang layak untuk dibudidayakan  karena  nilai  jual  yang menguntungkan.  Salah  satu  jenis  ikan demersal  adalah  ikan  nila,  Biasanya  ikan nila  banyak  dijumpai  di  pasaran  untuk berbagai olahan dan ikan segar(Salsabila & Hari,  2019).  Banyak  nya  penghasilan  ikan nila dengan  total produksi sebesar 800 juta ton  pada  tahun  2012  serta  akan  terus meningkat  diperkirakan  pada  tahun  2030 hingga  mencapai  2000  juta  ton.  Produksi ikan nila yang tinggi terkait dengan tingkat konsumsinya,  penggunaan  umum  sampai 60,7 kg/orang/tahun (Fatoni et al ., 2021).
Ikan nila dapat hidup di perairan yang dalam dan  luas serta di kolam yang sempit atau dangkal. Nilai pH air tempat hidup ikan nila berkisar antara 6 sampai 8,5. Serta suhu ikan nila  yang optimal  antara 25 º C sampai 30 º C (Finarti et al .,2018). Untuk panen ikan nila sudah bisa dilakukan setelah 3 sampai 5 bulan pemeliharaan, dengan berat ikan nila kisaran  200-500  gram  (Rahmatillah et  al ., 2018).  Tingginya  permintaan  ikan  nila menyebabkan  peningkatan  produksi  dari industri  pengolahan  dan  pasar  ikan  nila. Dampak  dari  pengolahan  menghasilkan banyak limbah dari ikan , limbhnya berupa kepala,  sisik,  kulit,  tulang  da  nisi  perut. (Dewantoro et al.,2019). Menurut Wardhani et al . (2017) bahwa usaha  pengolahan ikan rata-rata  menghasilkan  limbah  ikan  nila 75% dari berat total. Tulang ikan nila terdiri
dari  serat-serat,  bahan  pengisi  dan  sel. Bahan  pengisi  pada  tulang  adalah  protein dan  garam-garam  mineral,  seperti  kalsium fosfat  58,3%,  kalsium  karbonat  1,0%, magnesium  fosfat  2,1%,  kalsium  florida 1,9%  dan  protein  30,6%.  Tulang  ikan  nila mengandung kurang lebih 50% air dan 15% sumsum merah dan kuning. Sumsum terdiri dari  lemak  sebesar  96%.  Maka  dari  itu tulang  ikan  nila  dapat  digunakan  untuk bahan  baku  pembuatan  gelatin  karena tingginya  protein  pada    tulang  segar (Suliasih et al., 2020).
Gelatin  dihasilkan  dengan  beberapa proses,  diantaraanya  adalah  preparasi  ikan nila  serta  asam  klorida.  Setelah  itu  proses yang  terdiri  dari  degreasing,demineralisasi serta  ekstraksi  (Jaya  &  Neny,  2020). Kandungan  biopolimer  didalam  gelatin dihasilkan dari proses protein kolagen yang terhidrolisis.  Biasanya  pada  ikan  terdapat pada kulit, tulang hewan dan jaringan otot. Penggunaan  gelatin  tersebar  luas  di  sektor industri,  seperti  industri  makanan  dan  non- makanan. Gelatin mengandung hidroksiprolin yang tinggi bisa memperoleh kekuatan  gel  yang  tinggi.  Gelatin  juga memiliki sifat gel yang bersifat thermoreversible yang dapat diubah menjadi  gel  pada  suhu  yang  dingin ( chillroom ),  maka  bisa  berperan  untuk bahan tambahan pangan untuk membuat gel. Tidak hanya itu saja, sifat dari gelatin yakni amphiphilic dikarenakan  pada  permukaan molekulnya  mengandung  asam  amino (Suryanti  et  al.,  2017).  Kandungan  asam amino esensial dalam gelatin cukup lengkap yang  diperlukan  tubuh.  Untuk  kandungan asam  amino  yang  ada  pada  gelatin  yaitu glisina dan prolina(Gunawan et al., 2017).
Sumber gelatin  yakni protein kolagen dari  tulang,  membran,  kulit  serta  bagian
tubuh lain. Gelatin digunakan pada industri makanan  sebagai  agen  pengemas  makanan ( edible  coating ),  koagulan,  pengikat  air, pembentuk  gel,  pengemulsi  ( emulsifier ), pengental ( tickener) , serta penstabil.
Sementara  pada  industri  farmasi,  kegunaan gelatin  sebagai  bahan  pembuatan  kapsul, selain  untuk  film  serta  kosmetik.  Sumber gelatin  yakni  protein  kolagen  dari  tulang, membran, kulit serta bagian tubuh yang  lain (Syahraeni et al., 2017).
Pada penelitian ini menggunkan asam, konsentrasi  asam  yang  dipakai  semakin tinggi  sehingga  menghasilkan  nilai  yang besar.  Peran  dari  jumlah  asam  yakni memutuskan  ikatan  hidrogen  diantara kolagen  ketika  perendaman  di  dalam jaringan  lewat  ion  asam  didalamnya. Tingkat asam juga berpengaruh pada tingkat pH yang terkandung pada sirup(Sutra et al., 2020).
Sirup  nanas  mengandung  asam, sehingga tingkat keasaman akan mempengaruhi  daya  tahan  produk.  Jadi untuk produk sirup nanas bisa awet dengan waktu  yang  lama  (Wiyono,  T.  &  Diah, 2017). Sirup nanas sangat berpengaruh pada rendemen,  viskositas  dan  pH.  Pada pengental  sirup  nanas  juga  ditambahkan gula, yang berfungsi untuk pemekatan sirup sehingga  memberikan  kekentalan  pada sirup.  Kekentalan  sirup  juga  berpengaruh pada warna sirup(Fajri et al., 2017).

## METODE PENELITIAN

## Alat
Penelitian  ini  mempergunakan  alat gelas ukur 50 ml, gelas beker 100 ml, corong kaca  75  mm,  cawan  porselin, hot  plate magnetic  stirrer  fisher  scientific  usa ,  kaca arloji  100  mm  supertek,  whatman  filter paper  grade  42  indonesia  ,  labu  elenmeyer 100 ml, labu ukur 250 ml, loyang, magnetic stir  bar  chem,  memmert  un110  precision
universal laboratory  convection  oven ,  pH meter (Ohaus, PT Pelita Dwi Asa) di bekasi jawa barat, pipet ukur 100 ml, timbangan gr 200, ostwald capillary viscometer.

## Bahan
Bahan  baku  yang  dipakai  untuk penelitian  ini  ialah  tulang  ikan  nila  yang didapatkan dari pengolahan limbah perikanan.Untuk  bahan  kimia  penunjang penelitian  didapatkan  dari  Laboratorium Teknik  Kimia  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.  Waktu  penelitian  dilaksanakan dari  bulan  Oktober  sampai  Desember 2021.Desain  penelitian tersedia  pada  Tabel 1.

## Tabel 1. Desain penelitian
Metode yang digunakan yaitu metode ekstraksi yang berfungsi mengubah kolagen menjadi  gelatin  dengan  menambahkan senyawa  pemecah  ikatan  hidrogen  pada waktu  yang  bervariasi.  Tahapan  pada penelitian  dari  tulang  ikan  nila  dibagi menjadi 4 tahap yaitu degreasing, ekstraksi, dan pengaplikasian gelatin pada sirup nanas.
Tahap  degreasing  bertujuan  untuk membersihkan daging yang masih menempel  pada  tulang  ikan  nila  serta kotorannya. Tulang ikan nila terlebih dahulu dibersihkan  menggunakan  air.  Kemudian tulang ikan nila direbus menggunakan panci dengan komposisi (tulang)1: (air)1,5 dengan waktu 30 menit pada suhu  80 o C. Setelah itu dilanjutkan proses demineralisasi. Proses ini bertujuan menghilangkan protein nonkolagen  serta  lemak  pada  tulang  ikan nila.  Lalu  tulang  ikan  nila  dipotong  kecil- kecil dengan ukuran 1 cm sampai 3 cm. Lalu
tulang  ikan  nila  direndam  dengan  HCL. Untuk  variasi  HCL  yaitu  1%,  3%,  dan  5% dengan  variasi  waktu  perendaman  tulang ikan nila yaitu 10 jam, 12 jam, dan 24 jam. Selanjutnya  tulang  ikan  nila  dinetralkan menggunakan aquades hingga pH 6 sampai 7.
Tahap  ekstraksi  menggunakan  alat berupa  gelas  beker ,  hot  plate , magenetic stirrer dan thermometer. Gelas  beker  diisi dengan tulang ikan nila( ossein ) dan aquades dengan  perbandingan  1:3. Magnetic  stirrer dimasukan kedalam gelas beker. Kemudian hot  plate diatur  dengan  suhu  60 o C  dan kecepatan  pengaduk  520  rpm.  Proses ekstraksi  berlangsung  selama  4  jam.  Jika sudah  selesai  hasil  ekstraksi  disaring menggunakan  kertas  saring  dan  ditampung di  erlemeyer.  Selanjutnya  hasil  ekstraksi dipindahkan  ke  loyang,  lalu  dipanaskan dioven    selama  6  jam  dengan  suhu  60 o C sampai hasil gelatin berupa serbuk.
Tahap  pengaplikasian  pada  sirup bertujuan untuk mencari perbedaan dari pH dan viskositas sirup nanas dari tiap variasi. Mencampurkan  sirup  nanas  dengan  bubuk gelatin  sebanyak  0,4  gram.  Selanjutnya sirup  nanas  diukur  pH-nya  menggunakan pH    meter  seelah  itu  diukur  viskositasnya menggunakan viscometer  Ooswalt. Cara kerja viscometer  Ooswalt kita  masukkan cairan  sirup  yang  sudah  bercampur  dengan gelatin.  Setelah  itu  kita  hisap  ke  atas menggunakan  karet  hisap  sampai  tanda batas bagian atas, lalu kita lepas karet hisap
dan stopwatch sirup campur gelatin hingga mencapai  tanda  bawah  bagian  atas. Kemudian hentikan stopwatch.
Pembuatan  sirup  nanas  dengan  cara mencampurkan  gula  dan  sari  nanas  tunggu sampai  mendidih.  Selanjutnya  campuran gula  dan  sari  nanas  yang  telah  dingin disaring  lalu  dicampurkan  dengan  gelatin dari  tulang  ikan  nila.  Pada  saat  proses pemanasan  sambil  diaduk  (Wiyono,  T.  & Diah, 2017)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tulang  ikan  nila  diambil  dari pengolahan  limbah  perikanan  yang  ada  di Karanganyar  dan  Sragen.  Hasil  pengujian sirup  nanas  dari  gelatin  tulang  ikan  nila meliputi hasil rendemen ,pH, dan viskositas. Dengan  konsentrasi  asam  klorida  (HCL) 1%, 3% dan 5% , dengan waktu (10, 12, 24) jam.
Pengaruh waktu pada pembuatan gelatin dari  tulang  ikan  nila  sebagai  pengental sirup nanas terhadap uji rendemen
Rendemen  ialah  parameter  yang digunakan dalam mengetahui tingkat efisiensi  dari  suatu  proses  pengolahan, memperkirakan  jumlah  bahan  baku  untuk memproduksi  bahan  pada  volume  tertentu. Berdasarkan  penelitian  Rodiah  et  al.,  2018 diperoleh  pengukuran  nilai  rendemen  dari hasil perbandingan berat bahan gelatin yang sudah kering dengan berat bahan baku yang dipakai.  Berikut  grafik  data  rendemen dengan perlakuan waktu yang bervariasi.

## Gambar 1 . Grafik hubungan rendemen dengan waktu
Berdasarkan  grafik  gambar  1  dapat dilihat  semakin  besar  konsentrasi  asam klorida  yang  diberikan  pada  setiap  waktu membuat nilai rendemen menurun .Rendemen  gelatin  tulang  ikan  nila  pada perendaman HCL didapatkan waktu perendaman 10 jam dengan konsentrasi 1% dihasilkan 2,61 % ,konsentasi 3% dihasilkan 2,45%,  dan  konsentrasi  5%  dihasilkan 2,21%,  pada  waktu  perendaman  12  jam dengan  konsentrasi  1%  dihasilkan    4,33% ,konsentasi  3%  dihasilkan  4,32%,  dan konsentrasi 5% dihasilkan 2,65%. Sedangkan Pada waktu perendaman 24 jam dengan  konsentasi  1%  dihasilkan  4,41% ,konsentasi  3%  dihasilkan  4,37%    ,dan konsentrasi 5% dihasilkan 2,77%. Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  dari penelitian  dapat  disimpulkan  waktu  yang optimum yang digunakan 10 jam. Besarnya nilai  rendemen  dikarenakan  konsentrasi HCL yang makin tinggi berakibat akan lebih terbuka  struktur  kolagen  sehingga  kolagen yang  terhidrolisis  makin  banyak  sehingga berpengaruh pada gelatin yang di ekstraksi.Sehingga  konsentrasi  HCL  yang makin  tinggi  maka  hasil  rendemen  akan makin tinggi sebagai pengaruh ion H + yang
menghidrolisis  kolagen  dari  rantai  triple heliks  menjadi  rantai  tunggal  lebih  banyak serta  waktu  yang  dibutuhkan  relatif singkat(Lamalelang et al., 2019). Rendemen yang dihasilkan yang terendah diperkirakan ketidaksamaan  spesies  dari  ikan  nila  yang dipakai serta kemungkinan lama waktu pada proses demineralisasi yang diperlukan lebih lama  waktunya.  Selain  itu  ada  faktor  lain yang mempengaruhi hasil rendemen meliputi  lama  waktu  ekstraksi,  suhu ekstraksi, lama waktu proses dari demineralisasi, jenis pelarut serta konsentrasi  larutan  (Niraputri  et  al.,  2021). Pada penelitian Bhernama et al( 2020) yang telah  dilakukan  didapatkan  hasil  penelitian dengan  konsentrasi  HCL  3%  dihasilkan rendemen  1,44  %,  HCL  7%  dihasilkan rendemen  1,90%  ,  serta  HCL  11% dihasilkan rendemen 0,89%.
Pengaruh waktu pada pembuatan gelatin dari  tulang  ikan  nila  sebagai  pengental sirup nanas terhadap uji pH
pH merupakan parameter yang salah satunya dipakai dalam penentuan kemunduran mutu  sirup  nanas  dengan cara pengukuran  banyaknya ion  H + ,Tetapi  nilai dari  pH  bisa  berubah-ubah.  Sangat  penting
0 1 2 3 4 5 10 12 24 Ran d eme n (%) Waktu(Jam) Grafik Hubungan Waktu dengan Randemen 1% 3% 5%
dilakukan pengukuran nilai pH larutan sirup nanas,  dikarenakan  pH  larutan  sirup mempengaruhi  uji  sirup  lainnya  yaitu  pada rendemen dan viskositas yang berpengaruh
pada  pengaplikasian  produk  sirup  nanas. Pengukuran  menggunakan  alat  pH  meter (Finarti et al.,2018).
Gambar 2. Grafik hubungan pH dengan waktu
Berdasarkan  grafik  gambar  2  dapat  dilihat semakin  besar  konsentrasi  asam  klorida yang diberikan pada setiap waktu membuat nilai  pH  meningkat.  Nilai  pH  terendah terdapat  pada  waktu  perendaman  HCL  10 jam  pada  konsentrasi  1%  yaitu  3.02, sedangkan  untuk  pH  yang  tertinggi  pada waktu perendaman 24 jam pada konsentrasi 5% yaitu 3.89 Pada grafik terdapat nilai pH yang  tinggi  dan  rendah,  hal  tersebut  ada faktor  yang  mempengaruinya,  yaitu  dari suhu dan waktu perebusan tulang ikan nila. Tingkat  keasaman  suatu  produk  akan mempengaruhi  daya  tahan  dari  produk  itu sendiri. Sehingga produk dengan keasaman yang  tinggi  akan  lebih  awet,  umumnya mikroba  akan  sulit  tumbuh  pada  media dalam  suasana  asam(Wiyono,  T.  &  Diah, 2017).  Untuk  nilai  pH  sirup  nanas  untuk dikonsumsi  dicek  menggunakan  pH  meter, yang  disesuaikan  dengan  Standar  Nasional Indonesia  yang  bertujuan  menunjukan bahwa  sirup  nanas  tidak  mengalami kerusakan  dan  memenuhi  SNI  yaitu  3
sampai 4(SNI,1992). Dari penelitian Dewantoro et  al (2019)  Didapatkan  bahwa adanya  konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  nila pada  sirup  nanas  mengakibatkan  nilai  pH akan  terus  naik.  Hal  tersebut  berkaitan dengan proses yang dipakai dalam membuat gelatin.  pH  rendah  akan  dihasilkan  pada proses asam, sedangkan pH tinggi cenderung  dihasilkan  pada  proses  basa. Untuk  nilai  pH  standar  yaitu  kisaran  3,8 sampai 5,0. Serta didapatkan pH  yang tinggi berkonsentrasi  7%  untuk  pH  keseluruhan didapat kisaran 3,82 sampai 5,11. Penelitian didapatkan  hasil  pH  standar  yaitu  pada konsentrasi HCL 5% dengan waktu 10 jam sebesar 3,81 ,waktu 12 jam sebesar 3,85 dan waktu 24 jam sebesar 3,89. Serta pada waktu 24 jam dengan konsentrasi HCL 1% sebesar 3,8  dan  pada  konsentrasi  HCL  3%  sebesar 3,82.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 10 12 24 pH Waktu(Jam) Grafik Hubungan Waktu dengan pH 1% 3% 5%
Pengaruh waktu pada pembuatan gelatin dari  tulang  ikan  nila  sebagai  pengental sirup nanas terhadap uji viskositas
Sifat penting dalam pengujian mutu dari  sirup  nanas  ialah  viskositas  karena dengan  pengujian  ini  menggambarkan tahanan  suatu  benda  cair  untuk  mengalir, baik ketika diproduksi, dimasukan ke dalam kemasan  serta  ketika  pemakaian.  Seperti
pada  konsistensi  kelembaban  serta  daya sebar(Dewantoro et  al .,2019).  Tujuan  uji viskositas  guna  melihat  tingkat  kekentalan pada  gelatin    yang  terkandung  pada  sirup. Gelatin dengan viskositas yang rendah akan mendapatkan  gel  yang  rapuh,  sementara gelatin  dengan  viskositas  tinggi  akan mendapatkan gel yang ekstensibel serta kuat (Irvan et al ., 2019).
Gambar 3. Grafik hubungan viskositas dengan waktu
Hasil yang didapatkan dari viskositas sirup nanas dengan campuran gelatin tulang ikan nila  pada  waktu  perendaman  HCL  10  jam dengan konsentrasi 1% dihasilkan 4.9623 cP ,konsentasi  3%  dihasilkan  5.6213  cP,  dan konsentrasi 5% dihasilkan 7.6967 cP ,untuk waktu  perendaman  HCL  12  jam  dengan konsentrasi  1%  dihasilkan    5.3738  cP ,konsentasi  3%  dihasilkan  5.8405  cP,  dan konsentrasi  5%  dihasilkan  8.351  cP. Sedangkan viskositas pada waktu perendaman  24  jam  dengan  konsentasi  1% dihasilkan  5.4906  cP,  konsentasi  3% dihasilkan  7.5274  cP    ,dan  konsentrasi  5% dihasilkan 9.669 cP. Untuk viskositas yang sesuai  dengan  SNI  06-3735,1995  dimana kisaran  pH  antara  2.5  sampai  5.5  Cp.  Dari hasil  penelitian  sirup  yang  viskositasnya memenuhi mutu SNI yaitu  konsentrasi 1%
pada waktu 10 jam sebesar 4.9623 cP, Pada waktu 12 jam sebesar 5.3738 cP, pada waktu 24  jam  sebesar  5.4906  cP.  Dari  hasil penelitian uji viskositas didapatkan semakin tinggi  konsentrasi  HCl  dan  lamanya  waktu perendaman menyebabkan viskositas meningkat  pada sirup nanas. Serta  tingkat keasaman  dari  sirup  juga  mempengaruhi nilai dari viskositas sirup. Faktor lain yang mempengaruhi ketidaksamaan nilai viskositas  dikarenakan  penguraian  kolagen yang  cukup  optimal  terjadi  menyebabkan terbentuknya  rantai  asam  amino  cukup panjang  dengan  berat  molekul  tang  tinggi serta viskositasnya menjadi tinggi (Dewantoro  et  al.,2019).  Dari  penelitian Suliasih  et  al  (2020)  didapatkan  hasil  pada konsentrasi  HCL  4%  pada  waktu  4  jam didapatkan  nilai  viskositas  4,90,  5  jam
0 2 4 6 8 10 10 12 24 V is ko si tas (c P ) Waktu(Jam) Grafik Hubungan Waktu dengan Viskositas 1% 3% 5%
didapatkan viskositas 5,30 serta pada waktu 6 jam didapatkan hasil 5,60.

## KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  limbah  tulang ikan  nila  dimanfaatkan  menjadi  gelatin untuk  ditambahkan  pada  pembuatan  sirup dengan metode ekstraksi yang menggunakan asam klorida sebagai pelarut tulang  ikan  nila  .Uji  Gelatin  terdapat  3 macam yaitu rendemen, pH, dan viskositas di  sirup  nanas.  Rendemen    terbesar  dari gelatin  tulang  ikan  nila  diperoleh  pada konsentrasi 1% dengan waktu 24 jam yaitu sebesar 4,41 %, untuk rendemen dipengaruhi  oleh  konsentrasi  HCL  dan waktu perendaman. Berdasarkan standar pH pada penelitian didapatkan konsentrasi HCL 5%  dengan  waktu  10  jam  sebesar  3,81 ,waktu  12  jam  sebesar  3,85  dan  waktu  24 jam sebesar 3,89. Serta pada waktu 24 jam dengan konsentrasi HCL 1% sebesar 3,8 dan pada  konsentrasi  HCL  3%  sebesar 3,82. Tinggi dan rendahnya pH dipengaruhi oleh suhu dan waktu perebusan tulang ikan nila. Untuk  viskositas  yang  memenuhi  standar mutu  SNI  06-3735,1995  yaitu  konsentrasi 1%  pada  waktu  10  jam  sebesar  4.9623  cP, Pada waktu 12 jam sebesar 5.3738 cP, pada waktu 24jam sebesar 5.4906 cP. Viskositas dipengaruhi olen konsentrasi HCL dan lama waktunya perendaman pada HCL. Dari hasil rendemen,  pH, dan  viskositas  yang memenuhi standar mutu SNI yaitu konsentrasi  HCL1%  dengan  waktu  24  jam dengan nilai rendemen 4.41% , nilai pH 3.8 serta viskositas 5.4906 cP.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  Kepada  Universitas Muhammadiyah Surakarta Khususnya
Program Studi Teknik Kimia FT UMS dan Laboratorium  Teknik  Kimia  Universitas
Muhammadiyah  Surakarta  sebagai  tempat pelaksanaan penelitian

## DAFTAR PUSTAKA
Bhernama, B.G., Reni, S.N., & Syarifah, U.
N.  (2020).  Ekstraksi  Gelatin  Dari Tulang  Ikan  Kakap  Putih  (Lates Calcarifer) Dengan Asam HCL. Jurnal Sains Natural , 10 (2), 43–54. https://doi.org/10.31938/jsn.v10i2.282
Dewantoro, A. A., Retno, A. K ., & Slamet,
S.  (2019).  Aplikasi  Gelatin  Sisik  Ikan Nila(Oreochromis  niloticus)  Sebagai Pengental  Sirup  Nanas. Jurnal  Ilmu Dan  Teknologi  Perikanan , 1 (April),
37–46.
Fajri.  A.,  Netti,  H.,  &  Yusmarini.  (2017).
Penambahan Karagenan Pada Pembuatan Sirup Dari Bonggol Nanas. Jurnal Faperta , 4 (2), 1–12.
Fatoni,  M.  A.,  Sumardianto.,  &  Lukita,  P.
(2021).  Penambahan  Nanokalsium Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Terhadap Karakteristik
Fisikokimia  Kerupuk  Udang. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian , 14 (1),  1– 10.https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1. 42545
Finarti., Renol ., Deddy, W ., Mohamad, A.,
&  Radhiyatul,  U.  (2018).  Rendemen
Dan  Ph  Gelatin  Kulit  Ikan  Nila (Oreochromis Niloticus) Yang
Direndam  Pada  Berbagai  Kosentrasi Hcl Rendement And Ph Of Gelatin In The  Skin  Of  Tilapia  (Oreochromis Niloticus)  Immersed  Into  Various  Hcl Consentration. Jurnal  Pengolahan Pangan , 3 (1), 22–27.
Gunawan,  F.,  Pipih,  S.,  &  Uju.  (2017).
Ekstraksi  Dan  Karakterisasi  Gelatin
Kulit  Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus Commersonii) Dari Provinsi Kepulauan  Bangka  Belitung. Jphpi ,
20 (3), 568–581.
Irvan,  M.,  Y.S.Darmanto.,  &  Lukita,  P.
(2019). Pengaruh Penambahan Gelatin  Dari  Kulit  Ikan  Yang Berbeda  Terhadap  Karakteristik Chikuwa. Jurnal  Ilmu  Pangan  Dan Hasil Pertanian , 3 (1), 78–93. https://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1. 3796
Jaya,  F.M.,  &  Neny,  R.  (2020).  Ekstraksi
Gelatin  Tulang  Ikan  Gabus  (  Channa striata  )  dengan  Variasi  Asam  yang Berbeda  pada  Proses  Demineralisasi. Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 25 (3), 201–207.
Lamalelang,  V.,  Vonda,  M.N.L.,  Adrianus, O.W.K., & Febe, G. (2019).
Karakteristik  Mutu  Gelatin  Tulang Ikan Cakalang Dengan Variasi Konsentrasi HCL dan Waktu
Demineralisasi. Jurnal  Techno  Fish ,
3 (2), 112–123.
Niraputri,  V.,  Romadhon.,  &  Slamet,  S. (2021).  Pengaruh  Lama  Perendaman Asam Klorida Terhadap Kekuatan Gel Gelatin  Teripang  Hitam  (  Holothuria leucospilota  ). Pena  Akuantik , 20 (1), 17–31.
Rahmatillah,  R.,  Chezy,  W.  V.,  &  A,  H. (2018).  Analisis  Usaha  Ikan  Nila
(Oreochromis  niloticus)  Di  Desa Beringin  Kecamatan  Kuantan  Tengah Kabupaten  Kuantan  Singingi. Jurnal Agri Sains , 2 (2).
Rodiah, S., Mariyamah, R. Ahsanunnisa, D. Erviana, F. Rahman, dan A.W. Budaya.
2018.  Pemanfaatan  Limbah  Tulang Ikan Tenggiri Sebagai Sumber Gelatin Halal Melalui Hidrolisis Larutan Asam dengan  Variasi  Rasio  Asam.  Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan. 2(1): 34-42. Salsabila,  M.,  &  Hari,  S.  (2019).  Teknik Pembesaran  Ikan  Nila  ( Oreochromis Niloticus )  Di  Instalasi  Budidaya  Air Tawar  Pandaan,  Jawa  Timur. Journal of  Aquaculture  and  Fish  Health , 7 (3), 118.https://doi.org/10.20473/jafh.v7i3. 11260.
Suliasih,  N  .,  Asep,  D.  S.,  &  Nabella,  R. (2020).  Variasi  Waktu  Ekstraksi  dan Jenis  Asam  Pada  Proses  Produksi
Gelatin Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Pasundan Food TechnologyJournal , 7 (2),65–69.
Suryanti,  S.,  Djagal,  W.M.,  Retno,  I.,  & Hari, E. . (2017). Pengaruh Jenis Asam dalam  Isolasi  Gelatin  dari  Kulit  Ikan Nila  (Oreochromis  niloticus)  terhadap Karakteristik  Emulsi. Agritech , 37 (4),
410–419.
https://doi.org/10.22146/agritech.1302 5
Sutra, L.U., Leffy, H., & Rera, A. S. (2020).
Karakteristik Edible Film dari Pati Jahe Gajah  (Zingiber  officinale)  dengan Perbandingan Gelatin Kulit Ikan Tuna. Journal  of  Scientech  Research  and
Development , 2 (2), 34–44. http://idm.or.id/JSCR
Syahraeni.,  Muhammad,  A.,  &  Hasri.
(2017). Demineraliasi Pada Perolehan Gelatin Dari Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus SP.). Analytical and Environmental Chemistry , 2 (01), 53–62.
Wardhani.  D.  H.,  Esti.  R.,  Ghozi.  T.  A.,
Heri.  C.  2017.  Characteristics  of
Demineralized Gelatin from
Lizardfish  (Saurida  spp.)  Scales Using NaOH-NaCL Solution. Jurnal Bahan  Alam  Terbarukan,  10(10):1- 11.
Wiyono, T. S., & Diah, K. (2017). Pengaruh
Metode Ekstraksi Sari Nanas secara Langsung  dan  Osmosis  Dengan Variasi Perebusan Terhadap Kualitas  Sirup  Nanas  (Ananas comosus L.). Jurnal Ilmiah UNTAG
Semarang , 6 (2), 108–118.