Penambahan Ekstrak Kulit Manggis … Slamet Riyadi et al.. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan.. Vol.15 (1). Juni 2020. 28-26
PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana. L) DENGAN KOMPOSISI BERBEDA SEBAGAI PEWARNA ALAMI  DALAM PENGOLAHAN TERASI BUBUK
Addition Skin Extract Mangosteen (Garcinia mangostana. L) With Different Compositions For Natural Dyes In Terasi Powder Processing
Slamet Riyadi 1 , Arno Wiranata 2 dan Fitra Mulia Jaya 2*
1 Dinas Perikanan Kota Palembang
2 Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang *Corresponding author : f_muliajaya@yahoo.com

## ABSTRAK
Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak  disukai oleh masyarakat. Permasalahan penggunaan pewarna buatan terasi diduga dapat diatasi dengan penambahan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana. L) yang kaya akan anthosianin. Perlakuan pada penelitian ini  berupa  penambahan  Ekstrak  Kulit  Manggis  pada  pengolahan  terasi  dengan  berbagai konsentrasi (B/B) yaitu : 0 %, 2.5 %, 5 %, 7.5 %, 10 % (dari berat bahan baku). Nilai analisa fisik  dari  hasil  terasi  bubuk  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  penambahan  ekstrak  kulit manggis 10 % (W5) dengan nilai lightness 47.61, chroma 27.11 dan hue 50.01. Nilai mutu organoleptik terasi bubuk terbaik terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis 10 % (W5) dengan nilai  warna 3.76 %, penampakan 3.60 %, aroma 3.52 %, rasa 3.60 %. Nilai mutu kimia terasi bubuk terbaik berdasarkan nilai mutu fisik dan  organoleptik terbaik adalah kadar air  19.75%, abu 11.14%, protein 40.41%, lemak 2.00 %, karbohidrat 26.30 %.
Kata Kunci : Terasi, Ekstrak Kulit Manggis, Pewarna alami

## ABSTRACT
Terasi is a traditional spice. The problem of using artificial shrimp paste can be overcome by extracting mangosteen peel ( Garcinia mangostana . L) which is rich in anthocyanin. The treatment  in  this  study  consisted  of  mangosteen  peel  extraction  in  terasi  processing  with various  concentrations  (B/B),  treatment:  0%,  2.5%,  5%,  7.5%,  10%  (by  weight  of  raw material). The physical analysis value of the best powdered terasi results in granting approval of mangosteen peel extract 10% (W5) with a mild value of 47.61, chroma 27.11 and hue 50.01. Organoleptic quality value of 10% (W5) with a color value of 3.76%, appearance of 3.60%, aroma of 3.52%, taste of 3.60%. The highest chemical quality value of the shrimp paste powder was 19.75%, ash 11.14%, protein 40.41%, fat 2.00%, content 26.30%.
Keywords: shrimp paste, mangosteen peel extract, natural stain
e-ISSN 2620-4622 p-ISSN 1693-6442

## PENDAHULUAN
Sektor  perikanan  di  Indonesia mempunyai  peluang  yang  cukup  besar karena geografisnya yang berupa kepulauan.  Salah  satu  jenis  udang  yang dihasilkan di Indonesia yaitu udang rebon. Provinsi  Sumatera Selatan, tepatnya desa Sungsang  Kecamatan  Banyuasin  II, Kabupaten Banyuasin, merupakan daerah penangkapan udang yang potensial karena didaerah tersebut terdapat Sungai Sembilang,  merupakan  perairan  estuaria yang  memiliki  banyak  jenis  udang,  ikan, kepiting dan hewan kecil lainnya. Potensi yang  besar  ini  meningkatkan  keinginan para  nelayan  untuk  melakukan  aktivitas penangkapan  udang.  Oleh  sebab  itu,  ada banyak  produk  pangan  tradisional  yang berbahan  baku  udang  di  desa  Sungsang, salah  satunya  adalah  udang  Rebon  yang bisa diolah menjadi terasi (Sari, 2011).
Terasi merupakan bumbu
tradisional  yang  banyak  dikenal  dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya  yang khas, terutama untuk meningkatkan  selera  makan.  Namun, terasi yang banyak disukai oleh konsumen yaitu terasi berwarna merah yang terlihat menarik,  hal  ini  yang  mendorong produsen  menggunakan  pewarna  buatan dalam  proses  pembuatan  terasi,  dengan maraknya  penggunaan  pewarna  makanan yang dilarang terutama pada jajanan pasar membuat para konsumen merasa khawatir terhadap  aspek  keamanan  pangan,  oleh sebab itu perlu adanya alternatif penggunaan  pewarna  alami    pada makanan  untuk  menggantikan  pewarna- pewarna  sintetis  yang  sudah  tidak diizinkan  lagi  peredarannya,  sebaiknya digunakan  pewarna alami  yang  diizinkan
pemakaiannya  (Wijaya  dan  Mulyono, 2009).
Salah  satu  buah  yang  dapat digunakan  untuk  pembuatan  zat  pewarna alami  yaitu  dari  kulit  buah  Manggis (Garcinia  mangostana  L.), jika  semua kandungan yang terdapat pada kulit buah manggis  tersebut  diekstraksi,  maka  akan didapat  bahan  pewarna  alami  berupa Anthosianin . Anthosianin merupakan  zat pewarna  alami  yang  bersifat  polar  dan akan  larut  dengan  baik  pada  pelarut- pelarut polar sehingga akan menghasilkan warna merah, ungu dan biru sebagai bahan pewarna  alami  dalam  pembuatan  terasi (Indra, 2009 dalam Saraswati dan Astutik, 2011).

## METODE PENELITIAN Persiapan
Bahan  baku  yang  digunakan  terdiri dari udang rebon yang didapat dari daerah Sungsang. Bahan pendukung terdiri dari : garam, air, kulit buah manggis dan bahan kimia yang  meliputi larutan Etanol 96 %.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  terdiri  dari  :  alat  untuk pengolahan  dan  alat  untuk  analisa laboratorium.  Alat  pengolahan  yang digunakan  meliputi  :  mesin  blender,  alat penggilingan, oven, ayakan plastik, neraca analitik, baskom,  talenan. Alat-alat yang digunakan  untuk  analisa  di  laboratorium meliputi  :    kain  kasa,  cawan  porselen, desikator,  neraca  analitik,  oven,  tabung kjeldahl, alat  destilasi,  labu  destilasi, tabung  kondensor,  labu  erlenmeyer, muffle furnace, kertas saring, soxhlet, labu lemak , cawan  petri,  gelas  ukur, colour reader CR-10,  termometer,  penjepit cawan, pipet tetes, tabung reaksi dan alat titrasi.

## Pelaksanaan Penelitian
Proses  pengolahan  terasi  dengan
penambahan ekstrak kulit manggis sebagai  pewarna  alami  ini  sebelumnya telah  dilakukan  penelitian  pendahuluan sehingga  telah  didapat  komposisi  ekstrak kulit manggis yang tepat pada penambahan  pembuatan  terasi.    pada dasarnya  penelitian  ini  terdiri  dari  dua tahap  yaitu  :  proses  ekstraksi  kulit manggis  dan  proses  pengolahan  terasi dengan penambahan ekstrak kulit manggis.

## Tahap Pertama: Proses Ekstrak Kulit Manggis
Memisahkan  kulit  manggis  dengan isi  daging  buah.  kulit  bagian  dalam  nya saja  diambil  sementara  kulit  bagian  luar tidak bisa digunakan dikarenakan banyak mengandung  getah  dan  rasa  nya  pahit. Selanjutnya    kulit  manggis  dipotong menjadi  ukuran  kecil.  kemudian  kulit manggis  diblender  dengan  kecepatan nomor 1 selama 5 menit.
Setelah itu hancuran  kulit manggis dijemur selama 5 jam dengan suhu 60 0 C.
Hancuran kulit manggis yang telah kering kemudian  dihaluskan  kembali  dengan blender  kecepatan  nomor  1  selama  5 menit, yang bertujuan untuk mengecilkan ukuran  dari  hancuran  kulit  manggis  agar proses ekstraksi berjalan dengan efektif.
Hancuran  kulit  manggis  sebanyak 1000  gram  diekstraksi  dengan  kadar etanol 96 % sebanyak 10 L dengan metode maserasi selama 5 hari pada suhu ruangan. Selanjutnya disaring kedalam erlenmeyer vakum  menggunakan  corong  dan  pompa vakum.  Setelah  itu  kemudian  diuapkan dengan  menggunakan rottary  evaporator dengan  suhu  60 0 C  selama  30  jam.
Kemudian  ekstrak  pigmen  kulit  manggis dalam bentuk gel.

## Tahap Kedua: Proses Pengolahan Terasi Bubuk
Udang segar sebanyak 1,5 kg dicuci sampai bersih, kemudian tiriskan selama 5 menit.  Udang  ditambahkan  garam  10  % dan ekstrak pewarna kulit manggis sesuai dengan metode perlakuan yaitu 0%, 2,5%, 5%,  7,5%,  10%  dari  berat  bahan  baku udang  (b/b)  dihomogen  kan  dengan  cara diblender.
Jemur  udang  di  bawah  sinar matahari  selama  5-7  jam  dengan  suhu 60 0 C  hingga  menjadi  setengah  kering.
Setelah  udang  dijemur  menjadi  setengah kering  kemudian  ditumbuk.  Selanjutnya udang  difermentasi selama 7 hari dengan cara  diperam    kedalam  karung  plastik, setelah  difermentasi  diamkan  selama beberapa  menit.  Setelah  itu  terasi    yang sudah    siap,  dicetak  dalam  bentuk  balok dengan ukuran panjang 8 cm dan lebar 6 cm    dan  diiris  tipis    ≤  2  mm  untuk mempercepat proses pengeringan.
Selanjutnya  dilakukan  pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 150 0 C selama 45 menit dengan  cara di aduk dengan menggunakan sendok tiap 5 menit sekali agar pengeringan merata sempurna. Terasi  yang  telah  kering  kemudian ditepung  dengan  menggunakan  alat penepung (tipe  pin  mill) .  Setelah  itu dilakukan  pengayakan  dengan  ukuran ayakan  6  mesh,  sehingga  didapatkan bubuk terasi yang halus

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan  konsentrasi  kulit  manggis
(Garcinia  mangostana  L.) yang  akan ditambahkan  dalam  pengolahan  terasi bubuk, dalam penelitian ini  menggunakan 5  (lima)  taraf  perlakuan  dengan  3  (tiga) kali  pengulangan.    Komposisi  ekstrak kulit manggis yang digunakan yaitu : 0 %, 2,5 %, 5 %, 7,5 %, 10 % dari berat bahan baku (b/b).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Fisik
Analisa  fisik  yang  dilakukan  di dalam  penelitian  ini  adalah  pengukuran warna  terasi  bubuk.  Pengukuran  warna dilakukan  dengan  menggunakan  alat colour reader CR-10. Alat ini bisa
membedakan warna dengan  berdasarkan tiga nilai yaitu : lightness (L), chroma (C), dan hue (H).

## Lightness (L)
Nilai lightness merupakan  tingkat warna  berdasarkan  pencampuran  dengan unsur  warna  putih  sebagai  unsur  warna yang  memunculkan  kesan  warna  terang dan  gelap.  Nilai  koreksi  warna lightness berkisar  antara  0  untuk  warna  gelap (hitam)  dan  100  untuk  warna    terang (putih).  Adapun  hasil  pengukuran  nilai rata-rata  warna  nilai lightness Terasi Bubuk dapat dilihat pada Gambar 1.
.
Gambar 1. Nilai rata-rata warna nilai lightness Terasi Bubuk
Pada Diagram diatas,  menunjukkan bahwa  perlakuan  W 5 (10  %  ekstrak  kulit manggis) berbeda sangat nyata dengan W 4 (7.5  %  ekstrak  kulit  manggis) , W 3 (5  % ekstrak kulit manggis), W 2 (2.5 % ekstrak kulit  manggis),  W 1 (  0  %  ekstrak  kulit manggis). Nilai rata-rata lightness mengalami  peningkatan,  sehingga  nilai kecerahan    menjadi  naik.  Hal  ini dikarenakan warna antosianin dipengaruhi oleh  konsentrasi  pelarut  Etanol,  dengan semakin  banyaknya  konsentrasi  pelarut Etanol, maka dapat menyebabkan stabilitas  antosianin  bertambah  yang membuat  warna  menjadi  lebih    terang (Farida dan Nisa, 2014).
Chroma Chroma merupakan  besaran  yang digunakan dalamp komponen warna, yang menunjukkan  intensitas  warna  (Winarno, 1991). Chroma adalah    tingkatan  warna berdasarkan ketajamannya berfungsi untuk mendefinisikan warna suatu produk cenderung  mengkilap  atau  cenderung kusam. Chroma mengikuti  presentase yang berkisar dari 0 sampai 100. Semakin tinggi nilai chroma , maka produk tersebut semakin  kusam,  sedangkan  nilai chroma yang  semakin  rendah  maka  semakin mengkilap.  Nilai  rata-rata chroma terasi dengan ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 2.
0 20 40 60 W1 W2 W3 W4 W5 35,02% 38,27% 42,11% 45,01 % 47,61%
Gambar 2. Nilai rata-rata chroma terasi dengan ekstrak kulit manggis
Pada Diagram diatas, nilai rata - rata warna Chroma cenderung  mengalami penurunan  dengan  semakin  tingginya konsentrasi  ekstrak  kulit  manggis  yang ditambahkan.  Konsentrasi  ekstrak  kulit manggis  berpengaruh  terhadap  nilai Chroma yang dihasilkan. Hal ini disebabkan semakin banyak nya konsentrasi  ekstrak  kulit  manggis    maka akan  semakin  rendah  nilai chroma sehingga  warna  terasi  yang  dihasilkan akan semakin cerah (Yuniwati dkk, 2013).
Hue Nilai Hue merupakan  nilai  yang mewakili panjang gelombang yang dominan  yang  akan  menentukan  apakah warna  tersebut  merah,  hijau  atau  kuning (Winarno, 1997).
Adapun hasil pengukuran  nilai  rata-rata Hue Terasi dengan ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai rata-rata Hue Terasi dengan ekstrak kulit manggis
Pada Diagram, menunjukkan bahwa perlakuan  W 5 (10  %  ekstrak  kulit manggis) berbeda sangat nyata dengan W 4 (7.5  %  ekstrak  kulit  manggis) , W 3 (5  % ekstrak kulit manggis), W 2 (2.5 % ekstrak kulit manggis), W 1 (0 % ekstrak kulit manggis).  Nilai  rata-rata  warna hue cenderung mengalami peningkatan, hal ini dapat  dipahami  karena  nilai hue tersebut dipengaruhi  oleh  jumlah  antosianin  yang terekstrak  semakin  banyak.  Selain  itu kisaran  rentang  nilai hue pada  penelitian
ini  menunjukkan  bahwa  hasil  ektraksi kulit  buah  manggis  berwarna  merah dengan di dukung literatur yang menyebutkan  bahwa  zat  warna  yang dideteksi  dengan  sinar  tampak  berwarna jingga, atau merah  adalah antosianidin 3- glikosida.  Berdasarkan  ciri  spektrumnya, zat  warna  dengan  panjang  gelombang maksimum  18 0 -54 0 adalah  warna  merah. Hal ini membuat warna pada terasi udang rebon  yang  dihasilkan  dari  ekstrak  kulit
0 20 40 60 W1 W2 W3 W4 W5 44,26% 32,17% 30,61% 27,11% 47,06% 0 10 20 30 40 50 60 W1 W2 W3 W4 W5 40,51 42,62 45,01
47,11 50,01
manggis akan menjadi lebih merah (Farida dan Nisa, 2014).

## Uji Organolpetik
Pengujian  organoleptik  merupakan cara  pengujian  dengan  indera  manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan  terhadap  makanan.  Sasaran alat  indera  ditujukan  terhadap  warna, aroma, penampakan dan rasa.

## Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya  tergantung  pada  beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain : rasa,  tekstur,  nilai  gizi,  mikrobiologi  dan warna.
Sebelum faktor lain dipertimbangkan,  secara  visual  faktor warna  akan  tampil  lebih  dulu  (Winarno, 1997).  Nilai  rata-rata  skor  organoleptik warna terasi dengan ekstak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai rata-rata skor organoleptik warna terasi
Menurut Pareira (2008), kulit buah manggis  mengandung  dua  senyawa alkaloid  dan    lateks  kering,    manggis mengandung  sejumlah  pigmen  yang berasal dari dua metabolit, yaitu mangostin  dan  -mangostin  yang  jika diekstraksi  dapat  menghasilkan  bahan pewarna  alami  berupa  antosianin  yang menghasilkan  warna  merah,  ungu  dan biru.  Kulit  buah  mengandung  antosianin seperti cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside .  Senyawa  tersebut yang  membuat  warna  pada  terasi  lebih
menarik,  sehingga  lebih  banya  disukai oleh panelis

## Aroma
Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca  indera  pembau.    Bau-bauan  baru dapat  dikenali,  bila  terbentuk  uap danmolekul-molekul komponen bau yang menyentuh  silia  sel  olfaktori.  Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan  otak  lebih  banyak  merupakan campuran empat  bau  utama  yaitu  harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1997). Nilai  rata-rata  skor  organoleptik  aroma terasi bubuk dapat dilihat pada  Gambar 5.
Gambar 5. Nilai rata-rata skor organoleptik aroma terasi bubuk ekstak kulit manggis
2,44 2,8 3,16 3,48 3,76 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 W1 W2 W3 W4 W5 2,68 2,84 3,04 3,28 3,52 0 2 4 W1 W2 W3 W4 W5
Berdasarkan  data  diatas  dapat diketahui  bahwa  penambahan  ekstrak kulit manggis dapat meningkatkan organoleptik  aroma    pada  terasi,  hal  ini dikarenakan  aroma  yang  dihasilkan berasal  dari  senyawa  aromatik,  yaitu senyawa  yang  memiliki  bau  dan  aroma yang  khas  pada  kulit  manggis  seperti kandungan  senyawa  Fenol,  menurut Winarno (2002) aroma dipengaruhi indera penciuman  yaitu  campuran  dari  empat macam bau yaitu harum, asam, tengik dan
hangus, bau tersebut diterima oleh hidung lalu ditransfer ke otak.

## Penampakan
Penampakan  pada  terasi  dapat dipengaruhi  oleh  faktor-faktor  yang  juga mempengaruhi  warna  dan  bentuknya, seperti penggunaan suhu tinggi dan waktu yang  lama  pada  saat  pengeringan (Winarno,  1997).  Nilai  rata-rata  skor organoleptik  penampakan  terasi  bubuk dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai rata-rata skor organoleptik warna terasi
Berdasarkan    pada  uji  diatas,
penampakan  terasi  udang  rebon  dengan penambahan ekstrak kulit manggis menunjukkan  bahwa  berbeda  nyata. Penambahan ekstrak kulit manggis dengan  komposisi  berbeda  menimbulkan perbedaan  penampaakan  yang  dihasilkan pada terasi. Panelis lebih menyukai terasi udang  rebon  dengan  penambahan  kulit manggis pada perlakuan W 5 (Ekstak kulit manggis 10%), karena penampakan terasi yang  dihasilkan  berwana  merah,  hal  ini disebabkan zat antosianin yang terkandung  dalam  kulit  buah  manggis. Semakin  banyak  penambahan  ekstrak kulit  manggis  yang  ditambahkan  maka akan  semakin  jelas  penampakan  terasi yang dihasilkan oleh ektrak kulit manggis yang  memiliki  warna  kemerahan  yang dapat  diterima  oleh  panelis.  Warna memegang peranan penting dalam penerimaan  makanan  oleh  konsumen,
warna juga memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan (Sari dkk, 2009).

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan.  Walaupun semua parameter normal, tetapi tidak diikuti oleh rasa  yang  enak  maka  makanan  tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan indera pengecap (Winarno,  1997).  Walaupun  warna, aroma, dan tekstur baik, jika rasanya tidak enak,  maka  makanan  tersebut  tidak  akan diterima. Oleh karena itu, rasa merupakan faktor  penting  lainnya  dalam  keputusan terakhir  konsumen  untuk  menerima  atau menolak suatu makanan. Diagram batang nilai rata-rata rasa terasi dengan perlakuan penambahan  ekstrak  kulit  manggis  dapat dilihat pada Gambar 7.
2,68 2,92 3,16 3,32 3,60 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 W1 W2 W3 W4
W5
Gambar 7. nilai rata-rata rasa terasi dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis
Berdasarkan uji Friedman–Conover pada  uji  hedonik  rasa  terasi  udang  rebon dengan penambahan ekstrak kulit manggis menunjukkan  bahwa  berbeda  nyata. Penambahan ekstrak kulit manggis dengan  komposisi  berbeda  menimbulkan perbedaan  rasa  yang  dihasilkan  pada terasi. Hal ini dikarenakan pada kulit buah manggis mengandung anthosianin, pektin, tanin, zat warna hitam, dan zat antibiotik xanthone (Verherj, 1997).
adanya  kandungan  tanin  ini  yang dapat  menyebabkan  rasa  dari  kulit manggis  sehingga    menjadi  pahit.    Akan tetapi senyawa tanin pada umumnya dapat larut  dengan  pelarut  dari  polar  seperti Etanol sampai semi polar, sehingga hal ini
tidak  berpengaruh  terhadap  rasa  uji organoleptik  penambahan  ekstrak  kulit manggis  terhadap  pengolahan  terasi (Hernawan dan Setyawan, 2003).

## Analisa Kimia
Analisa
kimia dilakukan berdasarkan  hasil  dari  analisa  fisik  dan analisa  organoleptik  perlakuan    yang terbaik, yaitu terdapat pada perlakuan W5 dengan  penambahan  10  %  ekstrak  kulit manggis  dalam  pengolahan  terasi  bubuk, sehingga  dilakukan  analisa  kimia  terasi bubuk  dengan  penambahan  ekstrak  kulit manggis  dapat  dilihat  pada  Tabel  1 sebagai berikut.
Tabel 1. Uji analisa kimia berdasarkan perlakuan yang terbaik.
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) W5: 10% ekstrak kulit manggis 19,75 11,14 40,41 2,0 26,30

## SIMPULAN
Berdasarkan  nilai  analisa  fisik, nilai  mutu  organoleptik  dan    nilai  mutu kimia terasi bubuk berdasarkan nilai mutu fisik  dan   organoleptik  dengan  perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis terbaik adalah  pada  perlakukan  W5  dengan komposisi  pemnambahan  ekstrak  kulit manggis sebnyak 10%.

## SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah dilakukan, perlu dilakukan penelitian lanjutan    mengenai  umur  simpan  terasi dengan  ekstrak  kulit  manggis  yang meliputi  aspek  mikrobiologis  dan  teknik pengemasan yang tepat.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 W1 W2 W3 W4 W5 2,92 3,32 3,44 3,60
2,56

## DAFTAR PUSTAKA
Farida, R., dan Nisa, F. C., 2014. Ekstraksi
Antosianin  Limbah  Kulit  Manggis Metode Microwave Assisted Extraction  (Lama  Ekstraksi  dan
Rasio Bahan Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2) : 362-373. Hernawan, U.E. dan A.D Setyawan. 2003.
Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan Aktivitas  Biologi.  J.  Biofarmasi  1: 25-38.
Pareira,  Macklin.  2008.  Pemanfaatan Kulit Buah Manggis Untuk Dijadikan Pewarna Alami. http://www.macklin.onbuk.com/20 08/12/pemanfaatan-kulit-buah
manggis-untuk-dijadikan-bahan- pewarna-alami/.  Diakses  pada  17 Januari 2014.
Saraswati,  N.D.,  dan  Astutik,  S.E.  2011.
Ekstraksi  Zat  Warna  Alami  Dari Kulit Manggis Serta Uji Stabilitasnya 2 (1): 1 – 8. Sari, N. I., Edison, dan Sukirno  M. 2009. Kajian Tingkat Penerimaan Konsumen  terhadap  Produk  Terasi Ikan  dengan  Penambahan  Ekstrak Rosela. Berkala Perikanan Terubuk.37 (2): 91-103. Sari,  D.  I.,  2011.  Karakteristik  Terasi Jembret Instan dengan Lama Waktu Pengeringan yang Berbeda. Skripsi  S1.  Fakultas  Pertanian. Universitas  Sriwijaya.  Indralaya (tidak dipublikasikan).
Verherj,  E.  W.  M.  dan  R.  E.  Coronel.
1997.  Proses  II.  Sumber  Daya Nabati Asia Tenggara Buah-buahan yang  Dapat  Dimakan.  Gramedia. Jakarta.
Wijaya,  C.  H.  Dan  N.  Mulyono.  2009. Bahan  Tambahan  Pangan  Pewarna. Cetakan  Pertama.  Penerbit  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno,  F.G.  1991.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia . Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Yuniwati, M., Ovitasari, F., Wulandari, D.
2013.  Pengambilan  Zat  Warna Alami  Anthosianin  Dari  Ekstrak Kulit  Manggis.  Jurnal  Teknosains Pangan 5 (2) : 1979-8415.