## KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK JANTUNG PISANG
KEPOK ( Musa Paradisiaca balbisiana ) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIKASI CASSAVA)
CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIK OF KEPOK BANANA FLOWER CRISPY (Musa Paradisiaca balbisiana) SUBTITUTED BY MOCAF FLAVOR (MODIFICATION CASSAVA)

## Fitriyah Zulfa, Susi Mudzakiroh
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian PDD UNS Email fitriyah_zulfa@yahoo.ie
Diserahkan [10 Agustus 2017]; Diterima [10 Desember 2017]; Dipublikasi [26 Februari 2018]

## ABSTRACT
Kerupuk is the most favourite snack in Indonesia. Kepok Banana flower  (musa paradisiaca balbisiana) as the base componen of kerupuk bananan flower to up grade the economic margin. Substitution mocaf flavor from tapioca flavor to produce kerupuk without gluten. This research aim is to know chemical and organoleptic characteristic kerupuk bananan flower substituted with mocaf (modificated cassava). This product use banana kepok flower, mocaf with formula 90%:10%. Blend banana flower to smallest size, mix  with mocaf and spice, steam 5 minute, and dry with cabinet drying 6 hour 50 0 C to proseses it.  Chemical characteristic show water level  is  2%,  protein  is  0,37%  and  viber  is  7  %.  Organoleptic  characteristic  of  banana  flower  with  sensory analisis show mean score colour 5,2 (nearly like), score taste 6 (like), score tecsture 5,8 (like), score shape 4,7 (nearly  like)and  overall  score  are  5,7  (like).  Suggested  to  make  more  innovation  to  produce  banana  flower mocaf crispy with more attractive in colour and shape.
Keyword: crackers, banana heart, mocaf, moisture content, protein, fiber, sensory

## ABSTRAK
Kerupuk  merupakan  camilan  favorit  di  semua  daerah  di  Indonesia.  Pemanfaatan  jantung  pisang  kapok ( musa paradisiaca balbisiana ) sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk jantung pisang untuk meningkatkan nilai jual  jantung  pisang  yang selama ini  tidak  banyak  dimanfaatkan.  Penambahan  tepung  mocaf  sebagai  substitusi tepung  tapioca  untuk  menghasilkan  kerupuk  yang  free  gluten  sehingga  aman  dikonsumsi  penderita  autis. Penelitian  bertujuan  mengetahui  karakteristik  kimia  dan  organoleptik  kerupuk  jantung  pisang  kapok  ( musa paradisiacal  bilbisiana )  dengan  substitusi  tepung  mocaf  ( modifikasi  cassava ).      Bahan  yang  digunakan  adalah jantung  pisang  kapok,  mocaf,  bumbu  dan  minyak  dengan  formula  90%:10%,  alat  yang  digunakan  adalah baskom, neraca analitik, steamer , dan cabinet drying. Proses pembuatan dengan membuat adonan kerupuk lalu steam dan pengeringan di cabinet drying selama 6 jam suhu 50 0 C. Karakteristik kimia menunjukkan kadar air 2 %, protein 0,37% dan serat 7,00%. Karakteristik organoleptik dengan analisa sensori menunjukkan rata-rata skor warna  5,2  (agak  suka),  skor  rasa  6  (suka),  skor  tekstur  5,8  (suka),  skor  bentuk  4,7  (agak  suka)  dan  secara keseluruhan  suka  (rata-rata  skor  5,7)  terhadap  kerupuk  jantung  pisang  mocaf.  Disarankan  inovasi  lebih  untuk menghasilkan kerupuk jantung pisang mocaf yang memiliki warna dan bentuk lebih menarik konsumen.
Kata Kunci : kerupuk, jantung pisang, mocaf, kadar air, protein, serat, se nsori .

## PENDAHULUAN
Kerupuk  adalah  salah  satu  jenis makanan ringan yang cukup banyak diminati oleh  berbagai  kalangan,  baik  digunakan sebagai  makanan  pendamping  atau  sebagai camilan. Kerupuk banyak dijumpai diberbagai  daerah  di  Indonesia.  Bahkan hampir  disetiap  warung  atau  supermarket juga  disediakan  krupuk  dengan  berbagai macam merek dan rasa. Kerupuk yang sering dijumpai biasanya terbuat dari ikan atau kulit dengan bahan baku ikan dan tepung tapioka. Penulis mencoba untuk  membuat  inovasi
kerupuk  dengan  bahan  dasar  jantung  pisang dan disubtitusikan dengan tepung mocaf.
Tepung mocaf merupakan tepung hasil modifikasi dari ubi kayu yang dibuat dengan cara  difermentasi.  Tepung  mocaf  memiliki beberapa  kelebihan  tersendiri  dibanding tepung  yang  lainnya,  diantara free  gluten sehingga  aman  dikonsumsi  untuk  penderita autis.  Tepung  mocaf  juga  memiliki  warna yang  lebih  putih  dan  lebih  lembut  jika dibanding dengan tepung singkong sehingga saat  diolah  menjadi  kerupuk  akan  berwarna lebih  cerah.  Dari  segi  ekonomi,  harga  dari tepung mocaf cukup minim jika
dibandingkan dengan tepung terigu, sehingga  akan  lebih  ekonomis  untuk  proses produksi kerupuk.
Disaat  semakin  populernya  makanan instan  dan  makanan  barat,  keberadaan jantung pisang seakan
semakin tersingkirkan. Bahkan jantung pisang dianggap menu makanan kalangan menengah  ke  bawah.  Keberadaan  jantung pisang  yang  semakin  terlupakan,  perlu dilihat  sisi  lain  dari  manfaat  jantung  pisang. Jantung  pisang  mengandung  berbagai  zat yang  baik  bagi  kesehatan  seperti  protein, fosfor,  mineral,  kalsium  vitamin  B1,  C  dan kandungan  serat  yang  cukup  tinggi  (Panji R,2012).
Saat ini jantung pisang jarang dimanfaatkan  khususnya  diolah  menjadi berbagai  makanan.  Di  daerah  pedesaan jantung  pisang  hanya  dimanfaatkan  sebagai lauk  pauk,  baik  ditumis  atau  dibuat  botok. Maka  dari  itu  penulis  mencoba  membuat olahan  baru  dari  jantung  pisang  dengan dibuat  menjadi  kerupuk.  Dengan  diolahnya menjadi  kerupuk  maka  daya  simpan  jantung pisang  akan  lebih  lama  dalam  upaya ketahanan  pangan  masyarakat.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik kimia  (kadar  air,  protein,  dan  serat)  dan organoleptik  kerupuk  jantung  pisang  kepok (Musa paradisiana bilbisiana) dengan substitusi tepung mocaf.

## METODE PENELITIAN
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan  kerupuk  jantung  pisang  mocaf yaitu  jantung  pisang,  tepung  mocaf,  tepung tapioca , bumbu, dan minyak goreng.

## Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kerupuk jantung pisang mocaf yaitu baskom,
pisau,  Loyang,  neraca  analitik,  blender, pengukus, cabinet drying , dan wajan.
Pembuatan Keripik Jantung Pisang Mocaf Jantung  pisang  yang  sudah  matang di blanching steam selama 10 menit, selanjutnya dipotong-potong untuk mengecilkan  ukuran.  Lalu  direbus  sampai lunak (15 menit).  Selanjutnya adalah proses penghalusan jantung pisang dengan menggunakan  Blender.  Jantung  pisang  yang sudah halus dicampur dengan tepung mocaf, tepung  tapioca  dan  bumbu.  Lalu  adonan dibungkus  daun  pisang  dan  dikukus  15 menit, pendinginan, pencetakan. Selanjutnya dikeringkan  dalam cabinet  drying selama  6 jam  suhu  50 o C  sehingga  menjadi  kerupuk kering siap digoreng.
Formula  yang  menyusun  adonan kerupuk  jantung  pisang  mocaf  adalah campuran  jantung  pisang  dan  tepung  mocaf dengan perbandingan 90%:10%.
Proses  pembuatan  kerupuk  jantung pisang mocaf dijelaskan dalam Gambar 1 .
Pengujian Kerupuk Jantung Pisang Mocaf Dalam pengujian analisa sensori kerupuk  jantung  pisang  mocaf  indera  yang digunakan  adalah  penglihatan,  pengecapan dan  pendengaran  karena  parameter  yang diuji  meliputi  warna,  bentuk,  tekstur,  rasa dan  penerimaan  keseluruhan  dari  kerupuk yang dihasilkan.
Analisa  kimia  merupakan  pengujian terhadap  produk  yang  dilakukan  untuk mengetahui sifat fungsional dari produk dari kerupuk jantung pisang mocaf yang dihasilkan yaitu kandungan kadar air dengan metode  oven  kering  ( thermogravimetr i), protein  (dengan Titrasi  formol )  dan  kadar serat kasar (dengan metode ekstraksi).
Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Jantung Pisang Mocaf Sumber  :  Novitasari  Afifah  dkk  (2013)  proses  pembuatan  jantung  pisang  kepok  yang  sudah termodifikasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk  kerupuk  jantung  pisang  mocaf terbuat  dari  jantung  pisang  kepok  yang dicampur  dengan  bumbu-bumbu  dan  tepung mocaf.
Karakteristik  Kimia  Kerupuk  Jantung Pisang Mocaf
Karakteristik  kimia  produk  kerupuk jantung  pisang  mocaf  berdasarkan  analisa kandungan protein, kadar air dan serat kasar.
Adapun data hasil analisa kimia dapat dilihat pada Tabel 1 . Tabel 1 Data Hasil Analisa Kimia Kerupuk
Jantung Pisang Mocaf No Jenis Analisa Metode Hasil 1 Kadar air  Oven kering (thermogravimetri ) 2,00 % 2  Protein Titrasi formol 0,37 % 3  Serat kasar Ekstraksi 7,00 %
Jantung pisang Pencucian dengan air mengalir Adonan kerupuk Jantung pisang halus Blender Jantung pisang lunak Jantung pisang bersih Perebusan
Penghalusan Pencampuran jantung pisang, tepung mocaf, tepung tapioka, bawang putih halus, lada, garam, royco Dandang
Adonan matang
Pengukusan Pendinginan Pencetakan kerupuk Pemindahan dalam loyang Cabinet drying dengan suhu 50°C
Selama 6 jam Pengeringan
Kerupuk kering Baskom + solet
Hasil  analisa  kadar  air  dengan metode  oven  kering  ( Thermogravimetri ) kerupuk jantung pisang  mocaf menunjukkan 2% merupakan kadar yang rendah. Kadar air dipengaruhi  oleh  kadar  air  awal  bahan, apabila kadar air semakin rendah maka akan semakin  mudah  menyerap  air  (Mahmudah, 2017).
Kadar    air    adalah    persentase kandungan    air    suatu    bahan    yang    dapat dinyatakan    berdasarkan    berat    basah    ( wet basis )  atau  berdasarkan  berat    kering ( dry basis ).  Kadar  air  berat  basah  mempunyai batas    maksimum    teoritis    sebesar  100 persen,    sedangkan    kadar    air    berdasarkan berat    kering    dapat    lebih    dari   100  persen (Syarif dan Halid, 1993).
Kadar    air    merupakan    pemegang peranan   penting,  kecuali  temperatur maka aktivitas  air  mempunyai  tempat  tersendiri dalam  proses  pembusukan  dan ketengikan. Kerusakan bahan  makanan  pada   umumnya merupakan      proses  mikrobiologis,  kimiawi, enzimatik  atau  kombinasi  antara  ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan  air  dimana  kini  telah  diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya  proses  tersebut  (Tabrani, 1997).
Metode  pengeringan  dengan  oven yaitu  dilakukan  penguapan  air  dari  bahan dengan  cara  memberikan  energi  panas. Kemudian  menimbang  bahan  hingga  berat bahan  konstan.  Penentuan  kadar  air  di pergunakan untuk mengetahui dan menentukan  tingkat  mutu  atau  kualitas  dari suatu  bahan.  Metode  analisa  kadar  air dengan menggunkana oven berdasarkan pada gravimetric dan  sesuai  untuk  bahan-bahan yang berbentuk kering atau serbuk (Anonim. 2010, dalam Fitria, R. H. 2011 : 16)
Kadar  Protein  dengan  analisa  Tritasi Formol  menunjukkan  kadar  protein  0,37%. Hal  ini  berbeda  dengan    penelitian  dendeng
jantung pisang diketahui kandungan proteinnya  adalah  12,051%,  karbohidrat 34,831%,  lemak  total  13,050%  (Mansyur,
2013).  Menurut  Daftar  Komposisi  Bahan Makanan (2018) jantung pisang mengandung 1,20  gram  protein  (per  100  gram).  Protein merupakan  salah  satu  kelompok  bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien  lain  (lemak  dan  karbohidrat), protein  berperan  lebih  penting  dalam pembentukan  biomolekul  dari  pada  sebagai sumber  energi.  Namun  demikian,  apabila organisme  sedang  kekurangan  energi,  maka protein  ini  terpaksa  dapat  juga  digunakan sebagai  sumber  energi.  Kandungan  protein rata-rata  4  kilokalori/gram  atau  setara dengan kandungan energi karbohidrat (Sudarmadji.  1989,  dalam  Fitria,  R.  H. 2011 :17)
Kadar  serat  kasar  dalam  kerupuk jantung  pisang  sebesar  7,00  %.  Serat  kasar adalah  bagian  dari  karbohidrat  yang  telah dipisahkan  dengan  bahan  ekstrak  tanpa nitrogen  (BETN)  yang  terutama  terdiri  dari pati,  dengan  cara  analisis  kimia  sederhana (Tillman et al ., 1989). Serat kasar terdiri atas selulosa,  hemiselulosa  dan  lignin.  Fraksi serat  kasar  dapat  diukur  berdasarkan kelarutannya dalam larutan-larutan detergen, yaitu  menggunakan  analisis  Van  Soest ( Tillman  et  al .,  1989).  Menurut  Sutardi (1980), analisa Van Soest merupakan sistem analisis  bahan  makanan  yang  lebih  relevan manfaatnya  bagi  ternak,  khususnya  sistem evaluasi nilai gizi hijauan.

## Karakteristik Sensori
Analisis  sensori  dari  produk  kerupuk jantung pisang mocaf meliputi penilaian dari segi  rasa,  warna,  tekstur,  bentuk  dan kenampakan  keseluruhannya.  Adapun  data hasil  penilaian  analisis  sensori  dapat  dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 Data Hasil Analisis Sensori 20 Panelis Skor Penilaian Responden Terhadap Kerupuk Jantung Pisang Mocaf Warna Rasa Tekstur Bentuk Kenampakan keseluruhan Total skor 104 120 116 94 114 Rata-rata 5,2 6 5,8 4,7 5,7
Rentang skor penilaian adalah skor 1 = sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
Berdasarkan  analisa  sensori  pada  20 orang  panelis  menunjukkan  rata-rata  skor kesukaan  terhadap  warna  adalah  5,2  artinya responden  agak  suka  warna  kerupuk  jantung pisang  mocaf.  Rata-rata  skor  rasa  adalah  6 menunjukkan  responden  suka  rasa  kerupuk jantung  pisang  mocaf.  Rata-rata  skor  tekstur 5,8  menunjukkan  responden  suka.  Bentuk rata-rata skornya 4,7 menunjukkan agak suka. Rata-rata keseluruhan penampakan 5,7 menunjukkan  responden  suka  pada  kerupuk jantung pisang mocaf.
Warna  dari  kerupuk  jantung  pisang mocaf  adalah  kuning  bersih  dan  sedikiti kecoklatan  menjadi  pengaruh  mengapa panelis  agak  suka  terhadap  kerupuk  jantung pisang  mocaf.  Warna  tersebut  dipengaruhi oleh proses penggorengan terhadap kerupuk.
Rasa  bersifal  kompleks  dan  terkait dengan  rasa  suatu  produk.  Rasa  terdiri  dari beberapa  elemen  diantaranya  asin,  manis, pahit  dan  gurih.  Rasa  dari  kerupuk  jantung pisang  mocaf  menjadi  atribut  utama  yang sangat  mempengaruhi  terhadap  penerimaan konsumen.  Dari  hasil  analisis  sensori kerupuk jantung pisang mocaf yang dilakukan  terhadap  produk  kerupuk  jantung pisang  mocaf  dapat  dilihat  pada  tabel  4.2, rata-rata  panelis  suka  terhadap  rasa  dari kerupuk.

## Desain Kemasan
Dalam  suatu  produk  diperlukan  label kemasan untuk memberikan informasi tentang keadaan produk pada konsumen atau masyarakat.  Label  pada  jantung  pisang mocaf dapat dilihat pada gambar 4.2.
Gambar  2 Label  Kerupuk  Jantung  Pisang Mocaf

## Bahan
Bahan  pengemasan  yang  digunakan untuk  mengemas  kerupuk  jantung  pisang mocaf  adalah  plastik  pp  (polipropilen),  pp merupakan plastik berkilat dan jernih dengan
sifat  optik  dan  daya  rentang  yang  baik  dan tahan terhadap sobekan.
Karakteriktik dari pp yaitu ;
a) Kuat, ulet, ringan dan transparan.
b) Proteksi  baik  terhadap  uap  air  dan  tahan terhadap reaksi kimia.
c) Tidak  beracun,  ramah  lingkungan  dan stabil pada suhu tinggi.

## Bentuk
Pengemasan  kerupuk  jantung  pisang mocaf yang  menggunakan  plastik  pp berbentuk  persegi  panjang  .  Pengemasan produk  menggunakan  mesin  pengemas hand sealer dengan  tujuan  untuk  mencegah kontaminasi  udara  luar  denagn  produk  yang akan mempercepat kerusakan pada produk.
Pelabelan ( labelling) Pelabelan pada produk kerupuk jantung pisang  mocaf  terdiri  dari  judul,  netto. Kandunagn dan produsen produk, label halal dan masa kadaluarsa. Pelabelan ini bertujuan untuk  mempromosikan  produk  terhadap konsumen. Dalam pelabelan kerupuk jantung pisang mocaf menggunakan stiker.

## KESIMPULAN
1. Karakteristik  kimia  kerupuk  jantung pisang  mocaf  dengan  beberapa  analisis sebagai  berikut  :  mengandung  protein sebesar  0,37%,  kadar  air  sebesar  2,00% dan kadar serat kasar sebesar 7,00
2. Karakteristik  kerupuk  jantung  pisang mocaf  dari  dari  segi  organoleptik  sesuai dengan  analisis  sensori  yang  dilakukan panelis memberikan penilaian warna skor
5,2  (agak  suka),  rasa  skor  6  (suka), tekstur  skor  5,8  (suka),  bentuk  skor  4,7 (agak  suka)  dan  secara  keseluruhan  suka
(rata-rata  skor  5,7)  terhadap  kerupuk jantung pisang mocaf.

## SARAN
Untuk  kelanjutan  dari  pembuatan kerupuk  jantung  pisang  mocaf  perlu  adanya tindakan atau hal-hal yang perlu diperhatikan diantaranya :
a. Perlu  adanya  penyediaan  bahan  baku yang  lebih  dengan  kualitas  yang  lebih baik.
b. Perlu adanya inovasi untuk meningkatkan penampilan  warna  dan  bentuk  kerupuk
jantung  pisang  mocaf  sehingga  lebih menarik perhatian konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Mahmudah.  Nuraini.  Amanto,  Widowati,
2013,  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Sensori Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa paradisiacal bilbisiana) dengan substitusi pati garut, Journal ITP FP UNS , http://journalitp.uns.ac.is diakses 2
Oktober 2018 13.00.
Mansyur,  2013,  PKM  Dendeng  Jantung Pisang, http://www.habibmansyurblogspot.com /2013/06/contohprogramkreatifitas mahasiswa.com  diakses  8  Oktober
2018. Novitasari dkk., 2013.http://e- journal.uajy.ac.id/9139/3/2BL01214.pd f  Diakses pada 25 Maret 2017. Nuramanah, 2012.
http://eprints.ung.ac.id/5488/5/2013-1- 84204-441409033-bab2- 31072013121141.pdf. Diakses  pada 25 Maret 2017. Panji,R.2012.http://download.portalgaruda.or g/article.php?article=153487&val=547 9&title=Inovasi%20dari%20Jantung% 20Pisang%20(Musa%20spp.).  Diakses pada 25 Maret 2017. Satuhu,Supriyadi,2001.http://repository.usu.a c.id/bitstream/123456789/42447/4/Cha pter%20II.pdf.  Diakses  pada  30  Maret 2017. Steenis,  2003  dalam  Martiningsih,  2007 http://eprints.ung.ac.id/5488/5/2013-1- 84204-441409033-bab2- 31072013121141.pdf. Diakses  pada 25 Maret 2017 Sulandari,  2016.  Proposal  tugas  akhir pembuatan  nugget  jantung  pisang mocaf. Di akses pada 15 Mei 2017. Sunarjono,2000.http://repository.usu.ac.id/bit stream/123456789/42447/4/Chapter%2 0II.pdf. Diakses pada 30 Maret 2017. Suyanti,Supriyadi.2008.http://e- journal.uajy.ac.id/9139/3/2BL01214.pd
f. Diakses pada 25 Maret 2017.
Suyanti
dan Supriyadi, 2008. http://eprints.ung.ac.id/5488/5/2013-1- 84204-441409033-bab2- 31072013121141.pdf. Diakses pada 25 Maret 2017. Syarif dan Halid, 1993.http://eprints.ung.ac.id/3180/3/20 12-1-1002-612309025-bab2- 10082012043452.pdf. di akses pada 18
Mei 2017.
Tillman.et.al.,1989.http://repository.ipb.ac.id/ jspui/bitstream/123456789/59957/5/B AB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pd. di akses pada 18 Mei 2017.