## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## ANALISIS  KANDUNGAN  GIZI  DAN  ORGANOLEPTIK  KRAKERS  SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF PMT BALITA GIZI KURANG
Analysis of nutritional content and organoleptic of crackers substitution of purple sweet potato flour and tempeh flour as alternative supplementary feeding for wasting children under-five
Tia Depiyana a , Dewi Kusumawati a* , Bahriyatul Ma’rifah a
a Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kusuma Husada Surakarta, Surakarta, Indonesia *Penulis korespondensi: dewikusumawati@ukh.ac.id
Histori Artikel Submit : 6 Januari 2024 Revisi: 7 Februari 2024 Diterima: 9 Februari 2024 Dipublikasikan: 30 April 2024

## Abstrak
Pemenuhan zat gizi yang optimal diperlukan oleh balita gizi kurang. Tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpotensi untuk dikembangkan menjadi PMT yang memiliki nilai gizi tinggi terutama energi dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe terhadap kandungan gizi dan organoleptik krakers sebagai alternatif PMT balita gizi kurang.  Desain  penelitian  menggunakan  eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan 3 formulasi perbandingan tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, dan tepung tempe antara lain F1  (65%:  15%:  20%),  F2  (60%:  20%:  20%),  F3  (55%:  25%:  20%)  dan  2  kali  pengulangan.  Uji organoleptik  pada  30  orang  panelis  agak  terlatih.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat (p<0,05). Kandungan gizi per 100 g krakers formulasi terpilih F3 yaitu kadar air 7,71%, abu 3,90%, protein 12,71%, lemak 11,18%, dan karbohidrat 63,99%. Uji hedonik menghasilkan warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste dengan penilaian cukup suka. Krakers F3 memenuhi syarat mutu SNI krakers dan PMT, kecuali kadar air dan abu. Krakers F3 per takaran saji 40 g (10 keping) memberikan kontribusi 10-15% dari AKG balita 1-3 tahun dan dapat diklaim sebagai krakers tinggi protein dengan ALG sebesar 48,88%. .
Kata Kunci: Balita Gizi Kurang, Krakers, PMT, Tepung Tempe, Tepung Ubi Jalar Ungu

## Abstract
Fulfillment of optimal nutrition is needed by wasting children under-five. Purple sweet potato flour and tempeh  flour  have  the  potential  to  be  developed  into  supplementary  feeding  which  have  high nutritional value, especially energy and protein. This study aims to determine the effect of substitution of purple sweet potato flour and tempeh flour on the nutritional content and organoleptic properties of crackers as an alternative to supplementary feeding for wasting children under-five. The research design used an experimental completely randomized design (CRD) with 3 formulations in the ratio of wheat flour, purple sweet potato flour, and tempeh flour, including F1 (65%: 15%: 20%), F2 (60%: 20%: 20%), F3 (55%: 25%: 20%) and 2 repetitions. Organoleptic test on 30 partially trained panelists. The  results  showed  that  the  substitution  of  purple  sweet  potato  flour  and  tempeh  flour  had  a significant  effect  on  color,  texture,  moisture,  ash,  fat,  protein,  and  carbohydrates  (p<0.05).  The nutritional content of crackers with the selected formulation F3 is 7.71% moisture, 3.90% ash, 12.71% protein,  11.18%  fat,  and 63.99% carbohydrates  (100  g).  The  hedonic test  produced  color,  aroma, taste, texture, and aftertaste with a fairly favorable rating. F3 crackers meet the quality requirements of SNI crackers and supplementary feeding, except for moisture and ash content. F3 crackers of 40 g (10 pieces) contribute 10-15% of the RDA for toddlers 1-3 years and can be claimed as high-protein crackers with a Nutrition Label Reference of 48.88% .
Keywords: Crackers, Purple Sweet Potato Flour, Supplementary Feeding, Tempeh Flour, Wasting Children Underfive

## PENDAHULUAN
Balita  menjadi  kelompok  usia  yang  rentan mengalami malnutrisi dikarenakan berada pada masa  pertumbuhan  dan  perkembangan  yang memerlukan zat gizi lebih banyak dibandingkan kelompok usia lain (Adriani & Wirjatmadi, 2014). Malnutrisi pada balita dapat membawa dampak terhadap tumbuh kembang saat dewasa apabila tidak  diatasi  secara  dini,  sehingga  usia  balita perlu  diperhatikan  kecukupan  asupan  gizinya. Berdasarkan UNICEF/WHO/WORLD BANK tahun  2021,  prevalensi wasting di  dunia  tahun 2015  mencapai  7,4%  mengalami  penurunan pada  tahun  2020  menjadi  6,7%.  Walaupun mengalami  penurunan,  prevalensi wasting masih  melebihi  target  WHO  tahun  2025  yaitu ˂5%.  Prevalensi  balita  gizi  kurang  (BB/TB)  di Indonesia tahun 2018 sebanyak 10,2% mengalami penurunan pada tahun 2022 menjadi 7,7%. Prevalensi balita gizi kurang (BB/TB) usia 0-59 bulan di Provinsi Jawa Tengah tahun 2022 sebanyak 7,9% (Kemenkes RI, 2023). Kekurangan  gizi  dapat  mengakibatkan  gagal tumbuh kembang, meningkatkan angka kesakitan dan kematian terutama pada kelompok usia rentan gizi yaitu balita (Rahman et al ., 2016).
Faktor  paling  dominan  yang  menyebabkan keadaan  gizi  kurang  adalah  perilaku  pemilihan dan  pemberian  makanan  yang  tidak  tepat kepada  anak  (Suryani  &  Andrias,  2015). Peningkatan asupan makanan padat energi dan tinggi  protein  pada  balita  gizi  kurang  saat  ini difasilitasi  oleh  pemerintah  melalui  Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Penelitian Amala & Ruhana  (2023)  menyatakan  pemberian  PMT selama  2  bulan  pada  anak  gizi  kurang  di Kabupaten  Ponorogo  berpengaruh  terhadap peningkatan  berat  badan  dan  memperbaiki status gizi balita menjadi normal sebesar 75,8%. Oleh  karena  itu  pemberian  makanan  padat energi  dan  tinggi  protein  dianjurkan  untuk memenuhi kebutuhan gizi balita gizi kurang. Tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  tempe berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi  PMT yang  memiliki  nilai  gizi  tinggi  terutama  energi dan  protein.  Dari  segi  ekonomi  kedua  bahan tersebut  mudah  ditemukan  dan  harga  yang terjangkau. Kandungan gizi per 100 g tepung ubi jalar  ungu  yaitu  energi  354  kkal,  protein  2,8  g, lemak 0,6 g, dan karbohidrat 84,4 g (Kemenkes RI, 2018b). Tepung tempe mengandung energi 450  kkal,  protein  46,5  g,  lemak  19,7  g,  dan karbohidrat 30,2 g per 100 g (Susianto, 2021).
Pemberian  Makanan  Tambahan  (PMT)  berupa makanan  lengkap  siap  santap  atau  kudapan sebagai  tambahan  bukan  pengganti  makanan utama.  PMT  kudapan  umumnya  seperti  bubur kacang hijau, bubur jagung, puding susu, biskuit. PMT  dapat  dibuat  sendiri  dengan  komposisi asupan  energi  dan  protein  dari  bahan  yang mudah  ditemukan  dengan  harga  terjangkau yang  dapat  dimodifikasi  dengan  produk  lain seperti  krakers.    Krakers  dipilih  karena berbentuk  pipih  kecil,  rasa  mengarah  ke  asin, dan  bertekstur  renyah  sehingga  bisa  diterima oleh  balita.  Selain  itu,  pembuatan  krakers  juga tergolong  mudah  dan  biasanya  hanya  terbuat dari  bahan  tepung  terigu  sehingga  perlu disubstitusi dari bahan pangan lokal yaitu tepung ubi  jalar  ungu  dan  tepung  tempe  yang mengandung  tinggi  energi  dan  tinggi  protein sesuai  kebutuhan  balita  gizi  kurang.  Tujuan penelitian  ini  adalah  mengkaji  pengaruh substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung tempe terhadap kandungan gizi dan organoleptik  krakers  sebagai  alternatif  PMT balita gizi kurang.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan krakers  terdiri  dari  bahan  utama  dan  bahan pendukung. Bahan utama meliputi tepung terigu rendah protein merk Kunci Biru, tepung ubi jalar ungu  merk  Healthy  Choice,  dan  tepung  tempe merk  Striata.  Bahan  pendukung  meliputi  susu skim, margarin, ragi, soda kue, gula pasir, garam, dan  air.  Formulasi  krakers  setiap  perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi krakers Bahan Perlakuan F1 F2 F3 Tepung terigu 65 g 60 g 55 g Tepung  ubi  jalar ungu 15 g 20 g 25 g Tepung tempe 20 g 20 g 20 g Susu skim 15 g 15 g 15 g Margarin 15 g 15 g 15 g Ragi 2 g 2 g 2 g Soda kue 2 g 2 g 2 g Gula pasir 15 g 15 g 15 g Garam 2 g 2 g 2 g Air 90 ml 90 ml 90 ml

## Metode Pengolahan
65 g tepung terigu, 15 g tepung ubi ungu, 20 g tepung  tempe  (F1),  60  g  tepung  terigu,  20  g tepung ubi ungu, 20 g tepung tempe (F2), 55 g tepung terigu, 25 g tepung ubi ungu, 20 g tepung tempe (F3) dicampurkan dengan 15 g susu skim, 15 g margarin, 2 g ragi, 2 g soda kue, 15 g gula pasir,  2  g  garam,  dan  90  ml  air  tiap  formulasi, kemudian  diuleni  hingga  adonan  kalis.  Adonan didiamkan selama 1 jam dan dimasukkan dalam toples  plastik  yang  tertutup  rapat.  Selanjutnya adonan dipipihkan dengan ketebalan yang sama lalu  dicetak  berbentuk  persegi  panjang  ukuran 8x6  cm.  Kemudian  tata  adonan  yang  telah dicetak di atas loyang dan ditaburi gula pasir di atasnya. Adonan yang telah dicetak dipanggang menggunakan oven pada suhu 150 o C selama 15 menit.

## Analisis Kandungan Gizi
Analisis  kandungan  gizi  meliputi  kadar  air  dan kadar  abu  menggunakan  metode  gravimetri, kadar  protein  metode Kjeldahl ,  kadar  lemak metode Soxhlet modifikasi Weibull ,  dan  kadar karbohidrat  metode by  difference dilakukan pada  semua  formulasi  di  Laboratorium  Pusat Studi  Pangan  dan  Gizi,  UGM,  Yogyakarta dengan dua kali pengulangan.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis agak terlatih  dari  mahasiswa  Prodi  Gizi  Universitas Kusuma  Husada  Surakarta.  Uji  organoleptik meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma,  tekstur  dan aftertaste .  Penilaian  skor dikategorikan  menjadi  skala  1  =sangat  tidak suka,  2=tidak  suka,  3=cukup  suka,  4=suka, 5=sangat suka.

## Penentuan Formulasi Terpilih
Penentuan formulasi terpilih ditentukan dengan Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE) dengan cara pemberian rangking dan skor pada tiap  parameter.  Bobot  diberikan  berbeda  pada setiap  parameter  didasarkan  pada  atribut  mutu yang  paling  krusial  atau  mempertimbangkan parameter  yang  ingin  diunggulkan  (Rochim, 2018).  Semakin  penting  parameter,  maka  nilai pembobotan yang diberikan akan semakin besar (Setyaningsih et  al., 2019).  Peneliti  memberi nilai bobot sebesar 10% untuk parameter rasa, tekstur,  dan aftertaste ,  nilai  bobot  sebesar  5% untuk  parameter  warna,  aroma,  kadar  air,  abu, lemak, dan karbohidrat, serta nilai bobot sebesar 40%  untuk  kadar  protein.  Parameter  rasa, tekstur dan aftertaste diberikan bobot 10% lebih
besar  dibandingkan  parameter  lain  dengan alasan  penerimaan  kesukaan  produk  krakers lebih utama dari rasa yang enak, aftertaste yang lemah dan tekstur yang renyah sehingga dapat diterima  dengan  baik  oleh  balita.  Sedangkan protein  diberikan  bobot  40%  untuk  dapat memenuhi  syarat  PMT  dan  klaim  yang  tinggi protein.

## Penentuan Kontribusi Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan Acuan Label Gizi (ALG)
Kontribusi  AKG  &  ALG  dihitung  setelah memperoleh  formulasi  terpilih  yang  disajikan dalam  bentuk  satuan  kkal  dan  g  /  %  dengan tujuan  untuk  mengetahui  kontribusi  krakers dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  tempe  terhadap  kebutuhan  balita  gizi kurang.  Kontribusi  AKG  didapatkan  melalui perbandingan  antara  zat  gizi  krakers  dengan kebutuhan zat gizi balita usia 1-3 tahun (PMK No 28  tahun  2019  tentang  AKG  untuk  Masyarakat Indonesia). Syarat mutu PMT balita per 40 g, di mana  biskuit  PMT  per  40  g  mengandung minimum energi 160 kkal, protein 3,2 –4,8 g, dan lemak 4 –7,2 g.
Penentuan  klaim  gizi  dapat  dilakukan  dengan melakukan perbandingan acuan label gizi (ALG) terhadap  100  g  produk.  Persyaratan  protein tinggi  =  35%  ALG/100  g  dan  sumber  protein  = 20% ALG/100 g (Perka BPOM No 9 Tahun 2016 tentang  Acuan  Label  Gizi.  Perhitungan  dengan rumus = nilai persentase ALG zat gizi x nilai ALG zat gizi.

## Analisis Statistik
Data  yang  diperoleh  dilakukan  uji  normalitas menggunakan uji Shapiro wilk dan uji homogenitas  menggunakan  uji  Levene.  Data kandungan  gizi  dianalisis  menggunakan  uji Anova dan apabila terdapat beda nyata (p˂0,05) dilanjutkan uji Duncan. Data organoleptik berupa uji  hedonik  yang  dianalisis  menggunakan  uji Kruskal-Wallis dan apabila terdapat beda nyata (p˂0,05)  dilanjutkan uji Mann-Whitney. Analisis statistik  dilakukan  dengan  SPSS  23.  Protokol penelitian  telah  mendapatkan  persetujuan  dari Komite  Etik  Penelitian  Kesehatan  (KEPK) Universitas  Kusuma  Husada  Surakarta  dengan Surat Layak Etik No. 1193/UKH.L.02/EC/III/2023.
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Kandungan Gizi
Air  merupakan  faktor  penyebab  kerusakan pangan,  dimana  kadar  air  yang  tinggi  dapat menyebabkan  kerusakan  yang  disebabkan tumbuhnya mikroba dalam bahan. Nilai rata-rata kandungan gizi krakers tersaji pada Tabel 2. Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa  ada pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  tempe  terhadap  kadar  air  krakers (p=0,000). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada semua perlakuan (F1,  F2,  dan  F3).  Nilai  rata-rata  kadar  air  F1 10,31%, F2  9,73%, dan  F3  7,71%. Hasil kadar air  ketiga krakers  melebihi syarat mutu krakers SNI  01-2973-2022  terkait  kriteria  air  yaitu maksimum 5% (BSN, 2022).
Semakin besar penggunaan tepung terigu maka kandungan  air  krakers  semakin  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  protein  dalam  bentuk gluten dapat meningkatkan daya serap air pada krakers  (Aprodu et  al .,  2016).  Daya  serap  air pada tepung tempe yang tinggi juga berpengaruh  pada  kadar  air,  dimana  protein memerlukan  air  lebih  banyak  sehingga  dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya (Mustakim et al ., 2016). Tingginya kadar air pada krakers juga berkaitan dengan kandungan serat pada ubi  jalar  ungu yang  mampu  mengikat air, sehingga  serat  pangan  sulit  untuk  diuapkan kembali  walaupun  melalui  proses  pengeringan (Rakhmawati et  al .,  2014).  Selain  itu,  kadar  air suatu  produk  juga  dipengaruhi  oleh  faktor penyimpanan  yaitu  kelembapan  udara  dan waktu  penyimpanan  (Fitria et  al .,  2021).  Pada penelitian  ini,  uji  kandungan  gizi  terhadap krakers dilakukan setelah 2 hari pembuatan, hal ini memungkinkan terjadi peningkatan kelembapan  udara  sehingga  mempengaruhi kadar air pada krakers.
Abu  berkaitan  dengan  mineral  suatu  bahan, dimana  kadar  abu  menunjukkan  terdapatnya kandungan  mineral  anorganik  pada  bahan pangan tersebut . Hasil uji Anova menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu  dan  tepung  tempe  terhadap  kadar  abu krakers  (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  abu  berbeda  nyata pada  semua  perlakuan  (F1,  F2,  dan  F3).  Nilai rata-rata kadar abu F1 3,18%, F2 3,4%, dan F3 3,9%.  Hasil  kadar  abu  ketiga  krakers  belum memenuhi  syarat  mutu  SNI  01-2973-2018, terkait kriteria kadar abu maksimum adalah 2% (BSN, 2022).
Tingginya  kadar  abu  pada  krakers  substitusi tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  tempe dipengaruhi  oleh  kandungan  mineral  pada bahan  baku  yang  digunakan.Tingginya  kadar abu  pada  bahan  menunjukkan  tingginya kandungan  mineral  pada  bahan.  Semakin banyak penambahan bahan baku yang mengandung tinggi mineral maka semakin tinggi kadar  abu  produk  krakers  yang  dihasilkan.
Berdasarkan
Tabel Komposisi Pangan Indonesia  per  100  g  tepung  ubi  jalar  ungu mengandung  abu  sebesar  2,8  g,  kalsium sebesar 89 mg, fosfor sebesar 125 mg, dan besi 2,9  mg.  Tepung  tempe  mengandung  abu sebesar  3,6  g,  kalsium  sebesar  347  mg,  fosfor sebesar 724 mg, dan besi 9 mg (Kemenkes RI, 2018b).
Protein  merupakan  zat  yang  membantu  untuk membangun sel tubuh sehingga sangat penting bagi balita yang berada dalam tahap pertumbuhan  dan  perkembangan.  Selain  itu protein  berfungsi  sebagai  pengganti  sel  tubuh yang rusak  (Adriani & Wirjatmadi, 2014). Hasil uji  Anova  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung tempe terhadap kadar protein krakers (p<0,05).
Tabel 2. Hasil Analisis Kandungan Gizi Parameter Nilai Mean Kandungan Gizi P value F1 F2 F3 Kadar air 10,31 ± 0,014 a 9,73 ± 0,064 b 7,71 ± 0,078 c 0,000 Kadar abu 3,18 ± 0,049 a 3,40 ± 0,056 b 3,18 ± 0,049 a 0,000 Protein 13,35 ± 0,297 a 11,82 ± 0,064 b 12,71 ± 0,028 c 0,001 Lemak 11,53 ± 0,332 a 12,04 ± 0,056 b 11,18 ± 0,056 c 0,000 Karbohidrat 62,38 ± 1,004 a 63,00 ± 0,127 ab 63,99 ± 0,785 b 0,025
Keterangan: a,b = notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05)
Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa kadar  protein  berbeda  nyata  pada  semua perlakuan (F1, F2, dan F3). Nilai rata-rata kadar protein F1 13,35%, F2 11,82%, dan F3 12,71%. Hasil  kadar  protein  ketiga  krakers  sudah memenuhi syarat mutu PMT, dimana kandungan  protein  per  100  g  pada  PMT  balita gizi  kurang  harus  lebih  tinggi  dari  8-12  g (Kemenkes RI, 2016).
Protein yang terkandung dalam krakers dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan  penyusun, diantaranya  per  100  g  tepung  tepung  terigu mengandung  protein  sebesar  9  g,  tepung  ubi jalar ungu sebesar 2,8 g, tepung tempe sebesar 46,5  g,  dan  susu  skim  sebesar  35,6  g (Kemenkes  RI,  2018b).  Semakin  rendah substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  maka  semakin tinggi nilai kadar protein krakers.
Kadar  protein cookies dipengaruhi  oleh  kadar protein  yang  terdapat  dalam  tepung  terigu sebagai  bahan  baku  utama  (Darmajana et  al ., 2019).  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  kandungan gluten yang ada dalam tepung terigu. Kandungan gluten yang tinggi akan mempengaruhi  kadar  protein  produk  sehingga, ketika  ditambahkan  dalam  suatu  produk  dapat meningkatkan kadar protein.
Lemak  merupakan  sumber  energi  paling  tinggi dibandingkan  dengan  karbohidrat  dan  protein. Lemak dalam tubuh bermanfaat sebagai sumber energi  dan  melarutkan  vitamin  sehingga  dapat mudah diserap oleh usus (Adriani & Wirjatmadi, 2014). Hasil uji Anova menunjukkan bahwa ada pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  tempe  terhadap  kadar  lemak  krakers (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan bahwa kadar lemak berbeda nyata pada semua perlakuan (F1, F2, dan F3). Nilai rata-rata kadar lemak F1 11,53%, F2 12,04%, dan F3 11,18%. Hasil  kadar  lemak  ketiga  krakers  sudah memenuhi syarat mutu PMT, dimana kandungan lemak per 100 g sebesar adalah 10- 18 g (Kemenkes RI, 2016).
Sumber lemak krakers didominasi oleh margarin yang  memiliki  kandungan  lemak  sebesar  81  g per  100  g  (Kemenkes  RI,  2018b).  Kandungan lemak  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  suhu  dan waktu  pemanggangan  krakers,  semakin  tinggi suhu  yang  digunakan  maka  semakin  mudah mengalami  kerusakan  lemak,  hal  ini  dapat menyebabkan  kadar  lemak  menjadi  turun (Palupi et  al .,  2007).  Pada  penelitian  ini dilakukan  pengontrolan  waktu  dimana  waktu pengovenan  krakers  selama  15  menit  dengan suhu pengolahan sebesar 150˚C.
Karbohidrat merupakan komponen utama bahan pangan  yang  memiliki  sifat  fungsional  penting dalam  proses  pengolahan  pangan.  Karbohidrat berperan  sebagai  sumber  energi  utama  dan penyedia  serat  makanan  bagi  tubuh.  Hasil  uji Anova  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung tempe  terhadap  kadar  karbohidrat  krakers (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan bahwa kadar karbohidrat F1 berbeda nyata pada F3  (p<0,05).  Namun  kadar  karbohidrat  tidak berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F2 dan F3 (p>0,05).  Nilai  rata-rata  kadar  karbohidrat  F1 62,38%, F2 63,0%, dan F3 63,99%.
Semakin  banyaknya  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  dapat  menyebabkan  tingginya karbohidrat.  Sumber  karbohidrat  pada  krakers didominasi oleh tepung terigu yang mengandung  karbohidrat  sebesar  77,2  g  per 100 g, tepung ubi jalar ungu sebesar 84,4 g per 100 g,  tepung tempe sebesar 30,2 g per 100 g, susu skim sebesar 35,6 g per 100 g, gula pasir sebesar 94,0 g per 100 g (Kemeneks RI, 2018b). Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dipengaruhi oleh zat gizi lain yaitu protein, lemak, air, dan abu. Semakin tinggi kandungan zat gizi lain  maka  kadar  karbohidrat  semakin  rendah dan  sebaliknya  apabila  kandungan  zat  gizi  lain semakin  rendah  maka  kadar  karbohidrat semakin tinggi (Fatkurahman et al ., 2012).

## Uji Organoleptik
Warna  adalah  sesuatu  yang  dapat  dilihat dengan  indera  penglihatan  yang  memberikan adanya  kesan  terhadap  produk  pangan.  Nilai rata-rata  hasil  uji  organoleptik  krakers  dengan parameter  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan aftertaste tersaji pada Tabel 3.
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung ubi jalar dan tepung tempe terhadap tingkat kesukaan warna krakers (p<0,05). Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  warna  krakers  tidak berbeda nyata pada F2 dan F3 (p>0,05). Namun terdapat perbedaan nyata pada F1 dan F2 serta F1  dan  F3  (p<0,05).  Hasil  uji  tingkat  kesukaan warna    krakers  dapat  diterima  panelis  dengan nilai  rata-rata  3,03-3,80  dengan  kriteria  cukup suka.
Penambahan tepung tempe akan
mempengaruhi  warna  krakers  yang  dihasilkan, hal  ini  disebabkan  saat  pengovenan  protein tinggi pada tepung tempe yang akan membentuk warna cokelat pada krakers (Fairus et al .,  2021). Warna  cokelat gelap pada  biskuit fungsional dihasilkan dari protein dan tepung ubi
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
jalar ungu. Protein yang bergabung dengan gula atau pati dalam kondisi panas akan menyebabkan  warna  menjadi  gelap.  Selain  itu, warna  cokelat  juga  dihasilkan  dari  proses pemanggangan  adonan  yang  terjadi  reaksi Maillard dan karamelisasi.
Aroma adalah sesuatu yang dapat merangsang indera  penciuman  untuk  meningkatkan  daya tarik dan membangkitkan selera makanan. Hasil analisis  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa tidak  ada  pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar dan  tepung  tempe  terhadapi  tingkat  kesukaan aroma  krakers  (p>0,05).  Hasil  uji  tingkat kesukaan aroma  krakers dapat diterima panelis dengan nilai rata-rata 3,20-3,30 dengan kriteria cukup suka.
Penilaian aroma meningkat seiring bertambahnya  tepung  ubi  jalar  ungu,  hal  ini terjadi  karena  ubi  ungu  mengandung  senyawa fenol  yang  tinggi,  apabila  berada  di  oven  akan memberikan  aroma  yang  khas  pada  krakers (Arniati, 2019). Pada penelitian ini penggunaan tepung  tempe  sama  sebanyak  20%  setiap perlakuan  sehingga  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  aroma  biskuit.  Namun,  jika  semakin banyak penambahan tepung tempe maka aroma yang  dihasilkan  semakin  langu.  Hal  ini dikarenakan  adanya  proses  oksidasi  radikal asam  lemak  tidak  jenuh  dalam  lemak  pada tempe (Purnamasari et al ., 2017).
Aroma krakers juga dipengaruhi oleh komponen bahan lain dalam adonan seperti susu skim, gula, dan  margarin.  Susu  skim  mengandung  laktosa yang berfungsi membantu pembentukan aroma. Sama  halnya  dengan  susu  skim,  fungsi penambahan  gula  dalam  produk  pangan diantaranya  untuk  memberikan  aroma  berasal
dari  proses  karamelisasi  (Buckle et  al .,  2015). Margarin  juga  berpengaruh  terhadap  aroma produk  pangan,  margarin  memiliki  aroma  khas harum  sehingga  akan  mempengaruhi  produk yang dihasilkan menjadi harum (Winarni, 2013). Rasa  merupakan  faktor  penentu  cita  rasa makanan  setelah  penampilan  makanan.  Hasil analisis  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa tidak  ada  pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar dan  tepung  tempe  tidak  terhadap  tingkat kesukaan rasa krakers (p>0,05). Hasil uji tingkat kesukaan  rasa    krakers  dapat  diterima  panelis dengan nilai rata-rata 3,33-3,47 dengan kriteria cukup suka.
Berdasarkan  jenis  krakers  yang  dihasilkan produk  penelitian  ini  termasuk  jenis  malkist (krakers bertabur gula), yang memiliki karakteristik  berbentuk  persegi  besar  dengan struktur  serpihan  tipis,  bertekstur  renyah,  dan memiliki  rasa  yang  manis  (Davidson,  2019). Rasa  krakers  yang  manis  disebabkan  karena penggunaan  tepung  ubi  ungu  yang  memiliki kandungan pati, dimana pati dapat memberikan rasa  manis  pada  produk  karena  adanya  reaksi pada  saat  pengolahan  yaitu  pemecahan  pati menjadi dekstrin.
Rasa krakers juga dipengaruhi oleh bahan baku lain  seperti  gula  pasir,  susu  skim,  garam  dan margarin.  Gula  berfungsi  memberikan  rasa manis (Sutomo, 2012). Susu bubuk skim untuk menambah nilai gizi dan memperbaiki cita rasa (Sintasari et al ., 2014). Garam memberikan cita rasa gurih (Hadi dan Ahied, 2017). Margarin juga memberikan  rasa  gurih  pada  krakers  berasal kandungan lemak dan protein (Putra dan Salihat, 2021).
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Parameter Nilai Mean Uji Organoleptik P value F1 F2 F3 Warna 3,80 ± 0,664 a 3,20 ± 0,805 b 3,03 ± 0,718 b 0,000 Rasa 3,20 ± 0,664 a 3,30 ± 0,750 a 3,23 ± 0,679 a 0,792 Aroma 3,33 ± 0,661 a 3,47 ± 0,681 a 3,43 ± 0,774 a 0,793 Tekstur 3,30 ± 0,750 a 3,53 ± 0,776 ab 3,83 ± 0,950 b 0,048 Aftertaste 3,30 ± 0,837 a 3,00 ± 0,947 a 3,13 ± 0,937 a 0,405
Keterangan: a,b = notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05)
Tabel 4. Hasil Uji Ranking Penentuan Formulasi Terpilih
Parameter Bobot Skor Formula F1 F2 F3 Rank Skor Rank Skor Rank Skor Air 5% 3 0,15 2 0,1 1 0,05 Abu 5% 3 0,15 2 0,1 1 0,05 Lemak 5% 2 0,1 3 0,15 1 0,05 Protein 40% 1 0,4 3 1,2 2 0,8 Karbohidrat 5% 3 0,15 2 0,1 1 0,05 Warna 5% 1 0,05 2 0,1 3 0,15 Aroma 5% 3 0,15 1 0,05 2 0,1 Rasa 10% 3 0,3 1 0,1 2 0,2 Tekstur 10% 3 0,3 2 0,2 1 0,1 Aftertaste 10% 3 0,3 1 0,1 2 0,2 Total skor 100% 2,05 2,2 1,75 Rangking 2 3 1
Keterangan: skor diperoleh dari perkalian antara nilai bobot dengan ranking masing-masing parameter.
Tekstur  merupakan  komponen    penentu  cita rasa makanan yang dipengaruhi oleh konsistensi  makanan.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan    bahwa  tidak  ada  pengaruh substitusi  tepung  ubi  jalar  dan  tepung  tempe terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  krakers (p<0,05). Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  tekstur  krakers  tidak berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F2 dan F3 (p>0,05).  Namun  terdapat  perbedaan  nyata pada  F1  dan  F3  (p<0,05).  Hasil  uji  tingkat kesukaan tekstur  krakers dapat diterima panelis dengan nilai rata-rata 3,30-3,83 dengan kriteria cukup suka.
Pada  penelitian  ini  penurunan  penggunaan tepung  terigu  menghasilkan  krakers  dengan tekstur  cukup  renyah.  Komponen  utama  pada tepung  terigu  yang  berpengaruh  terhadap tekstur  adalah  protein  (Handayani,  2013). Protein  dapat  membentuk  gluten  bila  ditambah air  yang  memiliki  sifat  khas  dan  mengandung dua  komponen  yaitu  gliadin  dan  glutenin  yang berfungsi  membentuk  adonan  elastis  dan mengembang  sehingga  menghasilkan  produk dimulut terasa lembut dan renyah.
Kadar pati yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu dapat mengikat air pada saat proses gelatinisasi sehingga menyebabkan krakers menjadi renyah setelah dioven (Williams dan Margareth, 2017). Komponen lain dalam tepung yang berpengaruh terhadap tekstur  adalah kandungan lesitin pada isolat  protein  kedelai  yang  juga  memiliki karakteristik  sebagai  pengemulsi  dan  dapat mengikat  air  sehingga  dapat  memperbaiki tekstur  pada  krakers  (Mervina et  al .,  2012).
Kerenyahan  krakers  dipengaruhi  oleh  tepung yang  digunakan,  kadar  air  dalam  tepung,
margarin,  gula,  dan  soda  kue  (Rahmawan, 2006).
Aftertaste merupakan  kesan  yang  ditinggalkan oleh  makanan  dan  minuman,  dimana  setelah dicicipi  masih  meninggalkan  rasa  dibagian pangkal lidah. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh substitusi  tepung  ubi  jalar  dan  tepung  tempe terhadap  tingkat  kesukaan aftertaste krakers (p>0,05).  Hasil  uji  tingkat  kesukaan aftertaste krakers dapat diterima panelis dengan nilai rata- rata 3,13-3,30 dengan kriteria cukup suka. Pada  penelitian  ini,  semakin  banyak  substitusi tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  tempe  pada krakers  maka  semakin  terasa aftertaste pahit pada krakers.
Rasa pahit tersebut disebabkan oleh soyasaponin  dan  sapogenol  yang  merupakan senyawa  glikosida  yang  terdapat  pada  tempe kedelai  (Purwanto  &  Hersoelistyorini,  2011). Aftertaste berupa rasa pahit pada biskuit dapat disebabkan oleh proses yang terjadi pada reaksi Maillard,  baik  saat  proses  pemanasaan  pada pembuatan  tepung  tempe  maupun  pada  saat pemanggangan biskuit (Kurniawati & Ayustaningwarno, 2012).

## Formulasi Terpilih
Penentuan formulasi terpilih ditentukan dengan Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE) dengan cara pemberian rangking dan skor pada tiap parameter. Hasil uji ranking kandungan gizi dan  organoleptik  krakers  substitusi  tepung  ubi jalar  ungu  dan  tepung  tempe  disajikan  pada Tabel 4.
Formula  dengan  ranking  tertinggi  ditetapkan sebagai  formula  terpilih  sehingga  krakers  F3 dengan  penambahan  55%  tepung  terigu,  25%
tepung  ubi  jalar  ungu,  dan  20%  tepung  tempe merupakan  formula  terpilih.  Berdasarkan  hasil uji kandungan gizi krakers F3 sudah memenuhi syarat mutu PMT yaitu pada kandungan protein sebesar  12,71%,  lemak  sebesar  11,18%,  dan karbohidrat sebesar 63.99%. Namun pada kadar air sebesar 7,71% dan kadar abu sebesar 3,90% belum memenuhi syarat mutu SNI, dimana batas maksimal  air  5%  (SNI  01-2973-2022)  dan  abu 2%  (SNI  01-2973-2018)  (BSN,  2022).  dan  abu 2% (SNI 01-2973-2018) (BSN, 2022).

## Kontribusi Krakers Terhadap AKG dan ALG
Berdasarkan penentuan formulasi terpilih krakers F3 dinyatakan sebagai formulasi terbaik, dimana  akan  dijadikan  penentu  perhitungan kontribusi  angka  kecukupan  gizi  (AKG)  dan perhitungan  acuan  label  gizi  (ALG)  balita  1-3 tahun  untuk  menentukan  klaim  gizi  pangan. Krakers per takaran saji 40 g atau setara dengan 10  keping  memenuhi  syarat  mutu  PMT  balita. Biskuit  PMT  per  40  g  mengandung  minimum energi 160 kkal, protein 3,2 –4,8 g, dan lemak 4– 7,2  g.  Kontribusi  kandungan  gizi  F3  terhadap AKG balita 1-3 tahun sebagai makanan selingan berada  pada  rentang  10-15%  dari  kebutuhan energi total yaitu energi sebesar 15,31%, protein 28,60%, lemak 11,18%, dan karbohidrat 13,39%. Hasil  persen  ALG  F3  memberikan  kontribusi protein sebesar 48,88% pada krakers sehingga memenuhi  syarat  klaim  sebagai  pangan  tinggi protein karena memberikan kontribusi lebih dari 35% ALG per 100 g.

## KESIMPULAN
Analisis  kandungan  gizi  dan  organoleptik krakers  menunjukkan  ada  pengaruh  substitusi tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  tempe terhadap  kadar  air,  abu,  lemak,  protein, karbohidrat,  warna  dan  tekstur  (p<0,05)  serta tidak  ada  pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu dan  tepung  tempe terhadap  aroma, rasa, dan aftertaste (p>0,05).  Formulasi  terpilih  F3 dengan  penambahan  55%  tepung  terigu,  25% tepung  ubi  jalar  ungu,  dan  20%  tepung  tempe menghasilkan warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste dengan penilaian cukup suka. Krakers F3  mengandung  kadar  air  7,71%,  abu  3,90%, lemak 11,18%, protein 12,71%, dan karbohidrat 63.99%.  Krakers  F3  per  takaran  saji  40  g  atau setara dengan 10 keping memberikan kontribusi sebesar  10-15%  dari  AKG  balita  1-3  tahun sehingga  telah  memenuhi  syarat  sebagai  PMT
dimana mengandung energi 247,59 kkal, protein 5,72  g,  lemak  5,03  g,  dan  karbohidrat  28,79  g. Krakers  F3  diklaim  sebagai  produk  pangan tinggi  protein  karena  memiliki  persen  ALG sebesar 48,88%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani,  M.,  &  Wirjatmadi,  B.  (2014). Peranan Gizi  dalam  Siklus  Kehidupan .  Jakarta:
Kencana Prenadamedia Group.
Amala,  H.  Z.,  &  Ruhana,  A.  (2023).  Efektivitas pelaksanaan pemberian makanan tambahan  (pmt)  pemulihan  bagi  anak usia  bawah  lima  tahun  (balita)  dengan gizi  kurang  di  desa  watubonang kecamatan badegan kabupaten ponorogo. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya , 3 (1), 193 –198.
Aprodu, I., Badiu, E., & Banu, I. (2016). Influence of protein and water addition on gluten- free dough properties and bread quality.
International Journal of Food
Engineering , 12 .
Arniati. (2019). Pembuatan tepung ubi jalar ungu ( Ipomoea  batata s  L.)  dengan  variasi waktu  pengeringan, Skripsi ,  Jurusan Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan Program  Studi  Agroindustri  Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Pangkajane, Sulawesi Selatan.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2022). Biskuit .
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01- 2973-2022.
Darmajana, D. A., Wulandari, N., & Kumalasari, R.  (2019).  Pengaruh  perbandingan tepung  rebung  ( Dendrocalamus  asper ) dan tepung terigu terhadap karakteristik kimia dan karakteristik sensoris cookies. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 16 (1), 25 –30. Davidson, I. (2019). Biscuit, Cookie, and Cracker Production ( Second  Edition ).  United Kingdom: Press An Imprint of Elsevier. Fairus, A. & Hamidah, N. S. Y. (2021). Substitusi tepung  terigu  dengan  tepung  ubi  ungu ( Ipomoea  batatas L.  Poir)  dan  tepung kacang tanah ( Arachis hypogaea ) pada pembuatan  cookies :  kajian  kadar protein  dan  mutu  organoleptik. Health Care Media , 5 (1).
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia  cookies  dengan  subtitusi bekatul  beras  hitam  ( Oryza  sativa L.)
dan tepung jagung ( Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan , 1 (1), 49 –57.
Fitria,  D.  W.,  Simanjuntak,  B.  Y.,  &  Sari,  A.  P.
(2021).  Pengaruh  umur  simpan  kukis pelangi  ikan  gaguk  ( Arius  thalassinus ) terhadap  perubahan  kadar  protein, lemak,  kalsium  dan  air. Ilmu  Gizi Indonesia , 5 (1), 27.
Hadi, W. P. & Ahied, M. (2017). Kajian etnosains madura  dalam  proses  produksi  garam sebagai media pembelajaran IPA terpadu. Rekayasa , 10 (2), 79.
Handayani,  T.  S.  S.  (2013).  Pencarian  metode tekstur cookies yang  menggunakan campuran  terigu  dan  maizena  dengan penetrometer, Skripsi,
Fakultas
Teknologi  Pertanian  Univeristas  Gajah Mada, Yogyakarta.
Kemenkes  RI.  (2016). Peraturan  Menteri
Kesehatan  RI  Nomor  51  Tahun  2016 tentang  Suplementasi  Gizi .  Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Kemenkes  R1.  (2018b). Tabel  komposisi Pangan Indonesia . Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes  RI.  (2023). Hasil  Survei  Status  Gizi Indonesia  (SSGI)  2022 .  Kemenkes  RI,
1 –7.
Kurniawati,  K.,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2012).
Pengaruh substitusi tepung terigu dengan  tepung  tempe  dan  tepung  ubi jalar  kuning  terhadap  kadar  protein, kadar β-karoten, dan mutu organoleptik roti manis. Journal  of Nutrition College , 1 (1), 344 –351.
Mervina, M., Kusharto, C. M., & Marliyati, S. A.
(2012). Formulasi biskuit dengan subsitusi  tepung  ikan  lele  dumbo ( Clarias  gariepinus )  dan  isolat  protein kedelai ( Glycine max ) sebagai makanan potensial  anak  balita  gizi  kurang. Hasil Penelitian Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 23 (1), 9 –16. Mustakim, Y. and N. H. 2. (2016). pemanfaatan tepung jagung dan tepung tempe dalam pembuatan  kerupuk. Jurnal  Online Mahasiswa Fakultas Pertanian , 3 (2), 1 – 15.
Palupi, N., Zakaria, F., & Prangdimurti, E. (2007).
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan.  Modul  E-Learning  ENBP.
Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan- Fateta-IPB, 8 , 1 –14.
Purnamasari, Y., Widiada, I. N., Jaya, I. K. S., & Salam, A. (2017). Sifat organoleptik dan kadar air biskuit teka dengan penambahan  tepung  tempe  kacang tanah. Jurnal Gizi Prima , 2 (1), 1 –6. Purwanto, P. & Hersoelistyorini, W. (2011). studi pembuatan  makanan  pendamping  asi (MP-ASI) menggunakan campuran tepung  kecambah  kacang  kedelai, kacang hijau, dan beras. Jurnal Pangan dan Gizi , 2 (3), 115561.
Putra, D. P., & Salihat, R. A. (2021). Karakteristik mutu  margarin  dengan  penambahan bubuk  angkak  sebagai  pewarna  alami. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi , 20 (2),
111 –123.
Rahman, N., Hermiyanty, & Fauziah, L. (2016).
Faktor  risiko  kejadian  gizi  kurang  pada balita  usia  24-59  bulan  di  kelurahan taipa  kota  palu. Jurnal  Kesehatan Masyarakat, 7(2), 41-60.
Rahmawan, W. S. (2006). Pemanfaatan potensi tepung  ubi  jalar  ( Ipomea  batatas )  dan pati  garut  ( Maranta  arundinaceae L.) sebagai  bahan  substitusi  tepung  terigu dalam pembuatan cookies yang diperkaya  isolat  protein  kedelai  untuk intervensi gizi, Skripsi , Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Rakhmawati, N., Amanto, S. B., & Praseptiangga,  D.  (2014).  formulation and  evaluation  sensory  characteristic and physic chemical of composite flakes product which made  from tapioca flour, red  beans  flour  ( Phaseolus  vulgaris L.) and konjac flour ( Amorphophallus oncophillus ). Teknosains  Pangan , 3 (1),
63 –73.
Rochim,  M.  A.  (2018).  Sistem  pendukung keputusan pemilihan bahan baku ayam terbaik  untuk  usaha  rumah  makan  ibu nur menggunakan metode perbandingan eksponensial (mpe) berbasis  visual, Skripsi ,  Program  Studi Teknik  Informatika  STMIK  Widya  Cipta Dharma, Samarinda.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2019). Analisis  Sensori  Untuk  Industri Pangan dan Agro . Ciampea: IPB Press.
Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W.
(2014). Pengaruh penambahan konsentrasi  susu  skim  dan  sukrosa terhadap karakterisik minuman probiotik sari  beras  merah. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 2 (3), 65 –75.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Suryani, I. D. & Andrias, D. R. (2015). Hubungan praktik pemberian makan dengan kejadian berat badan kurang pada anak usia  6-24  bulan  di  wilayah  kerja Puskesmas Sidoarjo. Media Gizi Indonesia , 10 (1), 91 –96.
Susianto. (2021).  Role of Tempeh Formula as a Source  of  Vitamin  B  12  and  Its Implementation  for  Vegetarian  Diet.
Proceedings  of  the  1st  Paris  Van  Java International Seminar on Health, Economics, Social Science and Humanities (PVJ-ISHESSH 2020) , 535 , 676 –680. Williams & Margareth. (2017). Food Experimental Perspective, Fourth Edition. New Jersey: Prentice Hall. Winarni, A. (2013). Patiseri . Surabaya: Universitas Negeri Surabaya Press IKIP Surabaya.
UNICEF/WHO/WORLD  BANK.  (2021).  Levels and trends in child malnutrition
UNICEF/WHO/ World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates Key findings  of  the  2021  edition. World Health Organization , 1 –32.