## EFEKTIVITAS BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT LOKAL TERHADAP MASA SIMPAN DAN MUTU IKAN PATIN ( Pangasius sp)
Bernadeta Leni Fibriarti 1) , Dea Septiani 1) , Nuria Puspita Sari 1)
1 Jurusan Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Riau Email : bernadeta_leni@yahoo.com

## EFFECTIVITY OF LOCAL LACTIC ACID BACTERIA BACTERIOCIN TO
STORAGED TIME AND QUALITY CATFISH  ( Pangasius sp )

## ABSTRACT
The use of natural preservatives to maintain quality and extend storage time of fish is a safe way and does not adversely affect health. Some Lactic Acid Bacteria (LAB) are known to be able to produce bacteriocin which has the potential to be used as a biopreservative of food. The purpose of this study was  to  determine  the  ability  of  LAB  bacteriocin  as  a  biopreservative  to maintain  the  quality  and  storage  time  of  catfish  ( Pangasius  sp) whose application is combined with Sodium  Chloride (NaCl) and Sodium Acetate (CH 3 COONa).  The  method  used  was  an  experimental  method  with  three treatments:  control,  the  addition  of  LAB,  and  a  combination  of  LAB  with 3%  NaCl  and  3%  Na  Acetate.  Observed  pH  and  counted  the  number  of bacteria  by  the  TPC  (Total  Plate  Count)  method.  The  results  showed  the combination treatment of LAB , NaCl and LAB with 3% NaCl and 3% Na Acetate  have  the  highest  effectiveness  in  maintaining  the  quality  and  shelf life of catfish, reaching 7 days longer than 6 days compared to control while combination treatment with LAB isolates 3 days.
Key words: bakteriocin, Lactic Acid Bacteria, storage time, catfish

## ABSTRAK
Penggunaan  pengawet  alami  untuk  mempertahankan  mutu  dan  memperpanjang  masa simpan  ikan  merupakan  cara  yang  aman  dan  tidak  berdampak  buruk  bagi  kesehatan. Beberapa Bakteri Asam Laktat (BAL) diketahui mampu menghasilkan bakteriosin yang berpotensi  digunakan  sebagai  biopreservatif    bahan  pangan.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  kemampuan  bakteriosin  BAL  sebagai  biopreservatif  untuk mempertahankan  mutu  dan  masa  simpan  ikan  patin  ( Pangasius  sp ).  Metode  yang digunakan adalah metode eksperimen dengan tiga perlakuan yaitu kontrol, penambahan BAL,  serta  kombinasi  BAL  dengan  3%  NaCl  dan  3%  Na  Asetat.  Diamati  pH  dan dihitung  jumlah  bakteri  dengan  metode  TPC  ( Total  Plate  Count ).  Hasil  penelitian menunjukkan perlakuan BAL dengan 3% NaCl dan 3% Na Asetat memiliki efektivitas
paling tinggi dalam mempertahankan mutu dan masa simpan ikan patin, yaitu mencapai 7  hari,    6  hari  lebih  lama  dibandingkan  kontrol,    dan  3  hari  lebih  lama  dibandingkan dengan perlakuan BAL .
Kata kunci: bakteriosin, Bakteri Asam Laktat, masa simpan ikan, ikan patin

## PENDAHULUAN
Ikan  patin  merupakan  hasil    perikanan  yang  menjadi  primadona  di  Riau. Kabupaten  Kampar,  Riau,  telah  ditetapkan  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan sebagai sentra ikan patin ( Pangasius sp ) di Indonesia dengan produksi 500.000 ton per tahun,terbesar keempat di Indonesia setelah Sumatera Selatan, Kalimantan Tengah dan Kalimantan Selatan (KKP, 2016). Produk ikan patin yang berlimpah pada pasca panen menyebabkan  seringkali  ikan  tidak  dapat  dijaga  dalam  kondisi    hidup.  Beberapa  ikan mengalami  kematian  pada  tahap  pendistribusian  dan  penjualan,  dan  kemungkinan terjadinya pembusukan sangat besar.
Beberapa upaya untuk menjaga kesegaran ikan menjadi produk  yang tetap layak jual  dan  mengatasi  permasalahan  penurunan  mutu  ikan  sebelum  sampai  ke  tangan konsumen beberapa pedagang menambahkan bahan pengawet kimia yang secara resmi penggunaannya  telah  dilarang  seperti  formalin  (Girsang et  al 2013).  Di  Indonesia penggunaan formalin secara resmi dilarang sejak Oktober 1988, karena penggunaannya dalam  jangka  panjang  akan  terakumulasi  di  dalam  tubuh  dan  menimbulkan  efek  yang sangat  berbahaya  dan  bisa  berdampak  buruk  pada  kesehatan  (Wijaya  2011).  Peraturan ini  kembali  dipertegas  dengan  dicantumkannya  larangan  penggunaan  formalin  dalam Permenkes No.033 Tahun 2012.
Pembusukan  ikan  disebabkan  oleh  beberapa  faktor  salah  satunya  yaitu  aktivitas mikroba pembusuk. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia SNI 7388-2009 (2009) batas  maksimum  penerimaan  jumlah  koloni  bakteri  pada  ikan  segar  dan  produk perikanan lainnya yang aman adalah 5.10 5 cfu/gr. Alternatif penggunaan pengawet yang aman  yaitu  memanfaatkan  kultur  BAL  (Bakteri  Asam  Laktat).  Potensi  BAL  sebagai agen  biopreservatif  pangan  tidak  terlepas  dari  kemampuannya  dalam  menghasilkan
bakteriosin.  Bakteriosin  adalah  senyawa  antimikroba  yang  dihasilkan  oleh  beberapa BAL.Hasil  penelitian  Yuliana  (2015)  terhadap  masa  simpan  ikan  patin  yang ditambahkan  BAL  dikombinasikan  dengan  NaCl  dan  Na  Asetat  (NaAs)  menunjukkan masa  simpan  yang  lebih  lama  dibandingkan  kontrol.  Hal  ini  yang  mendasari dilakukannya  penelitian  kemampuan  isolat  SB6    lokal  Riau  penghasil  bakteriosin sebagai  biopreservatif  mutu  dan  masa  simpan  ikan  yang  dikombinasikan  dengan Natrium Klorida dan Natrium Asetat pada suhu refrigerator yaitu 4ºC - 5ºC. Diharapkan Kultur  BAL  SB6  dapat  diaplikasikan  sebagai  alternatif  biopreservatif    yang  aman diaplikasikan pada produk pangan khususnya ikan.

## MATERIAL  DAN METODE

## Subjek Penlitian
Isolat  BAL  SB6  merupakan  koleksi  Laboratorium  Mikrobiologi  Jurusan  Biologi FMIPA  UR.  Sampel  ikan  Patin  diperoleh  dari  BBIS  (Balai  Benih  Ikan  Sentral  )  Sei Tibun  di  Kabupaten  Kampar  Pekanbaru  dengan  ukuran  panjang  yang  sama  +25  cm dengan berat + 500 gr.

## Alat dan bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pipet, pH meter, timbangan digital,  counter,  refrigerator.  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  kultur isolat BAL SB6, Natrium Klorida (NaCl) dan Natrium Asetat (CH 3 COONa).

## Prosedur Penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  metode  eksperimental  dengan  tiga  perlakuan  yaitu  1) Kontrol  (tanpa  penambahan  BAL  maupun  NaCl),  2)  Penambahan  BAL  dan  3) Penambahan BAL dengan kombinasi 3% NaCl dan 3% Na Asetat (NaAs). Pengamatan dilakukan  pada  hari  ke  1-12  terhadap  nilai  pH  dan  jumlah  total  koloni  bakteri  dengan menggunakan metode TPC ( Total Plate Count ).

## Analisis dan Interpretasi Data
Analisis  data  pada  penelitian  untuk  parameter  pH  dan  total  koloni  mikroba menggunakan  metode  deskriptif  komparatif.  Penelitian  deskriptif  dilakukan  dengan tujuan  menggambarkan  fakta  dan  karakteristik  subyek  atau  obyek  yang  diteliti  secara tepat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya simpan ikan patin dan mutu ikan sangat berhubungan, karena daya simpan yang  menurun  menunjukkan  pula  penurunan  mutu  ikan  yaitu  ikan  mengalami pembusukan.  Pengukuran  nilai  pH  dilakukan  karena  pH  menjadi  salah  satu  indikator tingkat daya simpan  atau kesegaran ikan menurut SNI. Hasil pengukuran nilai pH ikan selama masa penyimpanan 12 hari disajikan pada Tabel 1. Sebelum perlakuan, nilai pH pada semua sampel ikan adalah 7.
Tabel 1. Nilai pH Ikan Patin Selama Penyimpanan
Penyimpanan Hari Ke- Kontrol BAL Kombinasi (BAL, NaCl dan Natrium Asetat) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 7
7 7 7,2 7,2 7,5 7,5 7,5 7,7 7,7 7,8
7,8 6 6 6 6,2 6,3 6,8 7 7,1 7,3 7,5 7,5 7,5
6 5,5 5,5 5,5
5,5
6 6,5 7
7 7,1 7,1
7,5
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  pola  kecenderungan  yang  sama  dengan  hasil penelitian  Yuliana et.al (2015).    Pada  perlakuan  kontrol  tanpa  penambahan  BAL  dan NaCl tidak mengalami penurunan bahkan  terjadi peningkatan nilai pH mulai hari ke 4. Perlakuan  dengan  penambahan  BAL  terjadi  penurunan  pH  mulai  hari  pertama  sampai hari  keenam,  namun  hari  kedelapan  menunjukkan  pH  di  atas  normal  (lebih  dari  7). Perlakuan  BAL  dengan  kombinasi  3%  NaCl  dan  3%  NaAs  mengalami  penurunan  pH sampai  hari  ketujuh,  hari  kedelapan  mulai  normal  dan  terjadi  peningkatan  di  atas
normal  pada  hari  kesepuluh.  Perlakuan  kombinasi  memiliki  nilai  pH  lebih  rendah sampai  penyimpanan  hari  kesebelas  dibandingkan  kontrol  dan  perlakuan  dengan penambahan BAL SB6.
Hal  ini  disebabkan  terdapat  senyawa  antimikroba  lain  yang  berperan  dalam menghambat  bakteri  pembusuk.  Nilai  pH  ikan  patin  pada    perlakuan    BAL  dan perlakuan  BAL  kombinasi  NaCl  dan  NaAs  semuanya  mengalami  penurunan  dan kemudian  meningkat,  sedangkan  pada  kontrol  nilai  pH  terus  meningkat  .  Penurunan nilai  pH  terjadi  disebabkan  oleh  jumlah BAL  yang  terus  meningkat  dan  menghasilkan akumulasi  jumlah  asam  laktat.  Akumulasi  asam  laktat  akan  menyebabkan  kondisi disekitar  ikan  menjadi  asam  sehingga  dapat  menurunkan  nilai  pH,  kondisi  asam  akan menghambat aktivitas mikroba  yang terdapat di ikan. Menurut Rahmadin  (2005) BAL selain menghasilkan asam laktat, BAL juga mampu menghasilkan senyawa antimikroba lain seperti hidrogen peroksida, bakteriosin, antibiotik dan reutin.
Pada kontrol pH terus meningkat, hal ini disebabkan oleh perubahan kimia yang mengindikasikan bahwa mutu ikan mengarah pada pembusukan, biasanya memiliki pH > 7,2  (Elsheshawy et al., 2016). Perubahan kimia menyebabkan terjadinya peningkatan pH  selama  masa  penyimpanan  yang  mengindikasikan  adanya  akumulasi  kandungan basa  (  dari amonia)  yang  dihasilkan  dari aktivitas  mikroba  selama  proses  pembusukan jaringan otot ikan (Sardar et al., 2015). Perubahan nilai pH  membuktikan bahwa mutu ikan  dapat  mengalami  perubahan  seiring  bertambahnya  waktu  penyimpanan. Peningkatan  nilai  pH  menunjukkan  mutu  ikan  menurun  yaitu  ikan  mengalami pembusukan.
Waktu penyimpanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penurunan mutu  ikan,  semakin  lama  waktu  penyimpanan  maka,  ikan  akan  mengalami  penurunan mutu  kearah  pembusukan.    Pertumbuhan  jumlah  bakteri  pembusuk  pada  ikan  terus mengalami peningkatan sejalan dengan lamanya masa penyimpanan. Menurut Palawe et al. (2014)  bahwa  kecepatan  pertumbuhan  mikroba  bakteri  pembusuk  akan mempengaruhi cepat lambatnya kerusakan hasil perikanan secara mikrobiologis.
Dalam  penelitian  ini  Total  Populasi  Bakteri  digunakan  untuk    pengujian  mutu ikan  yaitu  kesegaran  ikan  secara  mikrobiologi  dengan  menggunakan  metode perhitungan TPC ( Total  Plate Coun t). Menurut Badan Standar Nasional Indonesia SNI
(2009) ikan yang termasuk kedalam kategori segar apabila jumlah koloni bakteri tidak melebihi 5.10 5 cfu/gr. Mikroba aerob yang terdapat pada insang, permukaan kulit, dan juga lingkungan sekitarnya merupakan penyebab utama kerusakan ikan. Seiring dengan peningkatan jumlah bakteri maka ikan juga akan semakin mengalami pembusukan.
Penghitungan  jumlah  bakteri  menjadi  salah  satu  faktor  yang  menentukan  derajat mutu ikan. Hasil penghitungan TPC bakteri disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Total Koloni Bakteri  Pada Penyimpanan Suhu 4-5 o C Masa Simpan ( hari ke-) Kontrol (cfu/gr)  BAL   (cfu/gr) BAL + NaCL dan H 3 COONa (cfu/gr) 1 2 3 4 5 6 7 8
4,1.10 5
5,4. 10 5
6,3. 10 6
6,9. 10 6
* *
* *
5,3. 10 4
1,9.10 5
3,5.10 5 4,4.10 5
5,8.10 5 6,2.10 6 * * 4,1. 10 4 1,1. 10 5 1,6.10 5 . 1,9. 10 5 . 2. 10 5 .
3,9. 10 6
4,1.10 5
6.10 5 9 * * * 10 11 12 * * *
* *
* * * *
*Tidak  dilakukan  penghitungan  jumlah  bakteri  karena  hari  sebelumnya  jumlah  bakteri sudah melebihi penolakan
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan  kontrol    memiliki  total  populasi bakteri  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya.  Terlihat  pada  hari  ke-2 penyimpanan ikan, total jumlah bakteri yang didapatkan 5,4 x 10 5 cfu/gr  yang melebihi batas maksimum total koloni bakteri pada produk ikan segar.  Hasil penelitian ini lebih rendah  dibandingkan  Yuliana et  al. (2015)  dimana  jumlah  total  koloni  bakteri  pada perlakuan  kontrol  terus  meningkat  sehingga  mencapai  batas  maksimum.    Total  koloni bakteri  pada  perlakuan  BAL  menunjukkan  penyimpanan  pada  hari  ke-4,  mencapai 4,4.10 5 cfu/gr.  sedangkan  untuk  perlakuan  kombinasi  batas  penerimaan  koloni  pada penyimpanan hari ke 7 dengan total koloni bakteri 4,1.10 5 /gr.
Perbedaan  jumlah  koloni  bakteri  yang  didapatkan  dari  hasil  penelitian  didukung dengan  teori  menurut  Berhimpon  (1993)  bahwa  tingginya  total  populasi  bakteri disebabkan  oleh  kondisi  lingkungan  sumber  ikan.  Mekanisme  penghambatan pertumbuhan  bakteri  pembusuk  oleh  BAL  pada  perlakuan  kombinasi  menunjukkan
hasil yang lebih baik yaitu masih dalam batas penerimaan pada penyimpanan hari ke7. Hal  ini  disebabkan  sinergisitas  antara  garam  dan  BAL  sehingga  memperpanjang  masa simpan  ikan  patin  dibandingkan  dengan  perlakuan  BAL  saja  maupun  kontrol.  Fungsi garam  dapat  mengikat  air  sehingga  secara  alami  dapat  menyeleksi  mikroba  yang tumbuh (Negara et al., 2016). Gallego et al. (2013) menambahkan bahwa mikroba yang tumbuh hanyalah yang dapat mentolerir garam.
Sementara  untuk  penambahan  BAL  SB6  efektif  dapat  mempertahankan  masa simpan  ikan  hingga  hari  ke-5.  Analisis  hasil  perlakuan  kombinasi  antara  BAL  dan penambahan  garam  menunjukkan  tingkat  populasi  BAL  yang  rendah.  Sejalan  dengan penelitian  Varluyten et  al .  (2004)  pengaplikasian  garam  NaCl  yamg  tinggi menunjukkan  penurunan  total  pertumbuhan  BAL Lactobacillus  curvatus LTH  1174. Garam  dapat  menurunkan  potensial  reduksi  sehingga  membatasi  pertumbuhan mikroorganisme  aerobik.  Namun  pengaplikasian  garam  dapat  mempertahankan  masa simpan  ikan  lebih  lama,  ditunjukkan  pada  hasil  perlakuan  kombinasi  BAL  dan  garam bahwa  total  koloni  bakteri  mencapai  batas  maksimum  pada  penyimpanan  hari  ke-7. Total  koloni  bakteri  yang  terhitung  pada  hasil  perlakuan  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya.  Konsentrasi  garam  berpengaruh  secara  signifikan  terhadap jumlah  BAL.  Semakin  tinggi  konsentrasi  garam  yang  ditambahkan    maka    semakin berpotensi  untuk menghambat pertumbuhan BAL. Yuliana (2015) menyebutkan bahwa selama  perendaman  terjadi  kompetisi  antara  BAL  dengan  bakteri  pembusuk.  Model kompetisi yang mungkin terjadi yaitu pada tahap awal penurunan , kemudian kepadatan meningkat dan terjadi produksi senyawa metabolit.
Perlakukan  kombinasi  BAL  SB6  dengan  3%  NaCl  dan  3%  NaAs  menunjukkan hasil  dapat  memperpanjang  masa  simpan  pada  suhu  rendah  ikan  patin  lebih  lama dengan nilai total koloni bakteri 4,1.10 5 cfu/gr. Angka ini memenuhi standart SNI pada batas penerimaan hari ke 7 lebih lama 3 hari dibandingkan perlakuan dengan BAL saja, dan  lebih  lama  5  hari  dibandingkan  dengan  kontrol.  Menurut  Palawe et  al. (2014) Kecepatan  pertumbuhan  mikroba  bakteri  pembusuk  akan  mempengaruhi  cepat lambatnya  kerusakan  hasil  perikanan  secara  mikrobiologis.  Waktu  penyimpanan merupakan  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  penurunan mutu  ikan,  semakin lama waktu penyimpanan maka, ikan akan mengalami penurunan mutu kearah pembusukan.
Perlakuan  kontrol  (tanpa  isolat  BAL  maupun  garam)    memiliki  total  populasi bakteri  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  kelompok  perlakuan.  Terlihat  pada  hari ke-2 penyimpanan ikan, total jumlah bakteri yang didapatkan 5,4 x 10 5 cfu/gr  yang melebihi batas maksimum total koloni bakteri pada produk ikan segar.  Hasil penelitian Yuliana et  al. (2015)  menginformaikan  bahwa  jumlah  total  koloni  bakteri  pada  perlakuan kontrol  terus  meningkat  sehingga  mencapai  batas  maksimum  total  koloni  bakteri pada penyimpanan  hari  ke-7.  Perbedaan  jumlah  koloni  bakteri  yang  didapatkan  dari  hasil penelitian  didukung  dengan  teori  yang  dilaporkan  Berhimpon  (1993)  bahwa  tingginya total populasi bakteri disebabkan oleh kondisi lingkungan sumber ikan.

## KESIMPULAN
Perlakukan  kombinasi  BAL  SB6  dengan  3%  NaCl  dan  3%  NaAs  pada  suhu rendah  menunjukkan  hasil  bahwa  masa  simpan  dan  mutu  ikan  patin  lebih  baik  dari perlakuan  lainnya  dan  kontrol.  Hal  ini  ditunjukkan  batas  penerimaan  adalah  pada  hari ke-7  nilai  dengan  pH  sebesar  6,5  dan  nilai  total  koloni  bakteri  4,1.10 5 cfu/gr.  Batas penerimaan ini  lebih  lama  3  hari  dibandingkan  perlakuan  dengan  BAL  saja,  dan  lebih lama 6 hari dibandingkan dengan kontrol (tanpa BAL maupun garam).

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  Liviawaty.  1989. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan .    Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  7388-2009. Batasan  Maksimum  Cemaran Mikroba Dalam Pangan . Jakarta.
Berhimpon, S. 1993. Mikrobiologi Pangan Ikan . FKIP UNSRAT. Manado.
Girsang,  D.Y.,  Rangga,  A.  dan  Susilawati.    2013.    “Kasus  Distribusi  dan  Penggunaan Formalin  Dalam  Pengawetan  Komoditi  Ikan  Laut  Segar  (Studi  Kasus  di  Kota Bandar Lampung)”. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 19(3) : 217- 228.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2016. Peta Sentra Produksi Perikanan Budidaya . Direktorat  Produksi  dan  Usaha  Budidaya  Direktorat Jendral  Perikanan  Budidaya Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Palawe,  J.  F.,  Suwetja,  I.  K,  dan  Mondey,  L.  C.  2014.  ”Karakteristik  Mutu Mikrobiologis  Ikan  Pinekuhe  Kabupaten  Kepulawan  Sangihe”. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 2(1),  38-45.
Rahmadi,  A.  2005.  ”Aplikasi  BAL  untuk  Meningkatkan  Keamanan  Mikrobiologi Terhadap Staphylococcus  aureus Pada  Proses  Olah  Minimal  Buah  Apel  Malang ( Malus sylvestis )”. Jurnal Tekhnologi Pertanian , 1(1), 1-7.
Wijaya,  D.  2011. Waspada  Zat  Aditif  Dalam  Makananmu .  Penerbit  Buku  Biru. Yogyakarta.
Yuliana, G., Afrianto, E. dan Intan, R, 2015. “Aplikasi Kombinasi Bakteri Asam Laktat, Natrium  Klorida,  dan  Natrium  Asetat  Terhadap  Masa  Simpan  Ikan  Patin ( Pangasius hypophtalmus ) Pada Suhu Rendah”. Jurnal Perikanan Kelautan, 5(1), 85-90.
Verluyten, J., Messen,s W., De Vuyst, L. 2004. “Sodium Chlorida Reduced Production of  Curvacin  A,  a  Bacteriocin  Produced  by Lactobacillus  curvatus Strain  LTH 1174,  Originating  from    Fermented  Sausages”. Applied  Environmental Microbiology , 70 (4), 2271- 2278.