Karakteristik dan Tingkat Kesukaan Es Krim Tape Ketan ( Oryza sativa ) dan Singkong ( Manihot esculenta ) Probiotik
Characteristic and Preference Level of Probiotic Ice Cream of Glutinous Rice (Oryza sativa) Tape and Cassava (Manihot esculenta) Tape
Agung Guntara Fahrizal 1 , Wisnu Adi Yulianto *2 , Dwiyati Pujimulyani 1 , Widya Wulandari 3 , Okavia Kasuci 1 1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
2) Program Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km. 10 Yogyakarta 55244, Indonesia.
3) Alumni Program Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km. 10 Yogyakarta 55244, Indonesia.
Email: wisnuadi@mercubuana-yogya.ac.id
Article info Abstrak Kata kunci: Es Krim Probiotik, Tape Singkong, Tape Ketan, Aktivitas Antioksidan Tape merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang dapat ditingkatkan potensi manfaatnya  dengan  penambahan  sel  probiotik  seperti Saccharomyces  boulardii dan Lactobacillus plantarum Dad-13. Tape cenderung mudah rusak sehingga untuk menjaga viabilitas dari probiotik dan sebagai diversifikasi pangan maka tape tersebut dapat disubstitusikan pada adonan es krim. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi dan proporsi substitusi tape ketan dan singkong pada pembuatan es krim terhadap karakteristik dan tingkat kesukaan es krim probiotik. Metode penelitian ini dikerjakan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis tape dan faktor kedua yaitu proporsi substitusi. Jenis tape yang digunakan ialah tape singkong putih, singkong kuning, ketan putih dan ketan hitam dengan proporsi substitusi 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Analisis es krim tape ketan dan singkong probiotik meliputi kadar air, total padatan, waktu pelelehan, aktivitas antioksidan, jumlah bakteri asam  laktat,  jumlah  yeast  dan  tingkat  kesukaan.  Data  yang  diperoleh  dianalis  dengan  analisis ragam (Anova) dan apabila ada perbedaan nyata antar perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata Duncan’s  Multiple  Range  Test dengan  signifikasi  (p<0,05).  Penggunaan  jenis  tape  (ketan  dan singkong)  dan  proporsi  substitusinya  berpengaruh  terhadap  kadar  air,  total  padatan,  waktu pelelehan, aktivitas antioksidan, jumlah bakteri asam laktat, jumlah yeast dan tingkat kesukaan es krim tape. Berdasarkan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidannya, es krim terbaik dihasilkan dengan substitusi tape singkong putih 20% dan tape singkong kuning 20% yang berturut turut memiliki tingkat kesukaan 4,24 (disukai) dan 4,08 (disukai), aktivitas antioksidan sebesar 32,41% dan 33,17% RSA serta jumlah bakteri asam laktat sebesar 1,79 x 10 8 dan 1,67 x 10 8 CFU/g.

## Abstract
Keywords: Probiotic Ice
Cream, Cassava Tape, Glutinous Rice Tape, Antioxidant Activity Tape  is  a  traditional  fermented  food  whose  benefits  can  be  increased  by  adding  probiotic  cells  such  as Saccharomyces  boulardii  and  Lactobacillus  plantarum  Dad-13.  Tape  tends  to  be  easily  damaged,  so  to maintain the viability of probiotics and as a food diversification, tape can be substituted for ice cream dough. The purpose of this research was to determine the effect of substitution and the proportion of substitution of glutinous rice and cassava tape in the manufacture of ice cream on the characteristics and preference level of probiotic  ice  cream.  This research  method  was  carried  out  using  a  completely  randomized  design  with  a factorial pattern with two factors, the first factor was the type of tape, and the second factor was the proportion of substitution. The type of tape used are white cassava tape, yellow cassava tape, white glutinous rice tape, and black glutinous rice tape with substitution proportions of 0%, 10%, 20%, 30%, and 40%. Analysis of probiotic sticky rice tape and cassava ice cream included water content, total solids, melting time, antioxidant activity, total lactic acid bacteria, total yeast, and preference level. The data obtained were analyzed using Anova test and if there was a significant difference between treatments, it was carried out with the Duncan's

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
Multiple Range Test significant difference test at (p<0.05). The use of tape types (glutinous and cassava) and  the  proportion  of  their  substitutions  affect  the  water  content,  total  solids,  melting  time,  antioxidant activity, the number of lactic acid bacteria, the amount of yeast and the level of preference for tape ice cream. Based on the level of preference and antioxidant activity, the best ice cream is produced by substitution of 20% white cassava tape and 20% yellow cassava tape which has a preference level of 4.24 (liked) and 4.08 (liked), antioxidant activity of 32. 41% and 33.17% RSA and the number of lactic acid bacteria were 1.79 x 10 8 and 1.67 x 10 8 CFU/g, respectively.

## PENDAHULUAN
Tape  merupakan makanan  hasil fermentasi  ragi  dari  bahan  yang  kaya  pati dan  banyak  digemari  oleh  masyarakat Indonesia.  Bahan  pangan  yang  biasa digunakan  untuk  pembuatan  tape  adalah singkong  dan  beras  ketan.  Mutu  tape  yang baik rasanya manis, enak, harum, alkoholis dan teksturnya empuk/lunak (Islami, 2018).
Tape  pada  umumnya  dibuat  hanya dengan penambahan ragi saja, sebagai upaya dalam pengembangan produk, tape tersebut dapat dijadikan pangan fungsional probiotik dengan  penambahan  sel  probiotik  seperti Saccharomyces boulardii dan Lactobacillus plantarum Dad-13. Pangan probiotik merupakan  pangan  yang  mengandung bakteri  probiotik  yang  dapat  memberikan khasiat  baik  terhadap  kesehatan  dan memiliki  sifat  dapat  mengkolonisasi  pada saluran pencernaan (Miguel & Clara, 2009). Probiotik juga dapat menghasilkan sejumlah nutrisi  penting  dalam  sistem  kekebalan tubuh  dan  metabolisme  bagi  inang  yang mengonsumsinya  (Adams,  2009).  Bakteri asam laktat telah digunakan dalam pembuatan  tape  pada  penelitian  terdahulu antara lain , Lactobacillus plantarum B1765 (Khasanah & Wikandari, 2014),
Lactobacillus acidophilus SNP-2 (Khairina et  al.,  2008). Lactobacillus  plantarum 1RN2-53  (Yusmarini  et  al.,  2019), L. plantarum Dad-13  (Nursiwi  et  al.,  2018). Tape yang dibuat dengan penambahan ragi cenderung  kurang  asam  dibandingkan dengan tape yang dibuat dengan penambahan bakteri asam laktat (Yusmarini et al., 2020).
Untuk memperpanjang umur simpannya,  tape  dapat  dilakukan  dengan penyimpanan  pada  suhu  rendah.  Untuk menjaga  mutu  produk  dan  viabilitas probiotiknya  maka  tape  tersebut  cocok untuk diolah menjadi es krim.
Jenis  bahan  pangan  yang  dibuat  tape yaitu  singkong  putih,  singkong  kuning, ketan  hitam  dan  ketan  putih  yang  mana masing-masing memiliki karakteristik berbeda,  sehingga  ketika  tape  tersebut disubstitusi  pada  es  krim  mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi serta tingkat  kesukaan  pada  es  krim.  Semakin tinggi  konsentrasi  substitusi  tape  yang ditambahkan    pada  adonan  es  krim mengakibatkan    proporsi  airnya  akan berkurang dan meningkatkan total padatan. Hubungan  total  padatan  dengan  kadar  air bahan  bersifat  kebalikan  atau  jika  total padatan  rendah  maka  kadar  airnya  tinggi (Ermawati  et  al.,  2016).  Penambahan  tape juga  dapat  berpengaruh  terhadap  mutu  es krim,  khususnya  terkait  waktu  leleh  dan tekstur es krim karena penambahan tersebut dapat  menyebabkan  adonan  semakin  padat dan  kadar  airnya  berkurang.  Selain  itu, penambahan  tape  dapat  meningkatkan aktivitasf antioksidan pada es krim tersebut karena  sel  probiotik  di  dalam  tape.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis tape dan proporsi substitusnya  pada  pembuatan  es  krim terhadap karakteristik dan tingkat kesukaan es krim probiotik.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  ini  digunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Faktor  pertama  yaitu  jenis  tape  (singkong putih, singong kuning, ketan putih dan ketan hitam)  dan  faktor  kedua  yaitu  proporsi substitusi  tape  (0%,  10%,  20%,  30%,  dan 40%). Percobaan dilakukan 2 batch dengan pengambilan sampel sebanyak 2 ulangan.

## Bahan
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini adalah singkong putih dan singkong kuning yang  diperoleh  di  Pasar  Telo  Yogyakarta, beras  ketan  hitam  dan  ketan  putih  serta tepung es krim merk Haan rasa vanilla yang diperoleh  di  Toko  Mirota  Kampus  Jl. Godean  Yogyakarta,  ragi  tape  merk  NKL yang diperoleh di Pasar Muntilan Magelang, Lactobacillus  plantarum Dad-13  yang diperoleh dari Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas  Gadjah  Mada  Yogyakarta  dan Saccharomyces boulardii dengan merk Now diperoleh dari Tokopedia.
Penyiapan Inokulum
Penyiapan inokulum ragi tape dilakukan dengan menghaluskan 8 butir ragi NKL  (20  g),  dan  disaring.  Ragi  halus kemudian  ditambah  30  g  tepung  beras sangrai.  Penggunaan  ragi  sebesar  1,6  g untuk  100  g  beras  ketan  atau  singkong matang.  Preparasi Lactobacillus  plantarum Dad-13  dikerjakan  menghahuskan  2  g butiran ( freeze drying ) Lactobacillus plantarum Dad-13 (2. 10 9 sel) dan ditambah dengan tepung beras sangrai sebanyak 38 g. Penggunaan  starter L.  plantarum Dad-13 sebanyak 1 g untuk 100 g beras ketan atau singkong matang. Preparasi Saccharomyces boulardii dikerjakan  dengan  mencampur  1 isi kapsul (0,28 g mengandung 5. 10 9 sel) S. boulardii dengan  27,72  g  tepung  beras sangrai. Penggunaan starter yeast ini sebesar 1  g  untuk  100  g  beras  ketan  atau  singkong matang.

## Pembuatan  Es  Krim  Tape  Ketan  dan Singkong Probiotik
Sebanyak  2  kg  beras  ketan  dicuci sebanyak  7  kali  dan  direndam  dengan  air sumur  (2.600  ml)  selama  7  jam,  kemudian dilakukan pencucian kembali,  lalu dimasak menggunakan rice cooker selama 25 menit. Hal yang sama dilakukan untuk  singkong, tetapi  tanpa  perlakuan  perendaman  dan pemasakan  dilakukan  dengan  pengukusan setelah  mendidih  selama  25  menit.  Setelah dingin (1-2 jam), sebanyak 100 g ketan atau singkong  matang  ditambah  6  g  gula  pasir dan  diinokulasi  dengan  1  g  ragi  NKL,  1  g Lactobacillus  plantarum Dad-13  dan  1  g Saccharomyces boulardii . Dari hasil penelitian  pendahuluan  diketahui  tape matang dibutuhkan waktu fermentasi selama 2 hari untuk tape ketan putih dan 3 hari untuk tape ketan hitam dan singkong.
Pembuatan Es Krim .
Pembuatan es krim dikerjakan dengan metode konvensional yaitu pengadukan dan pendinginan secara tidak bersamaan dan mengacu  pada  penelitian  Natalia  et  al. (2014)  yang  dimodifikasi  yang  mana penambahan  bakteri  asam  laktat  (BAL) diubah  menjadi  tape  probiotik  tanpa menggunakan  mesin ice  cream  maker. Tahap pertama adalah penyiapan adonan es krim yang dibuat dengan mencampur tepung es  krim  merk Hann dengan  air  matang dengan rasio tepung es krim :  air sebesar 1 :2. Adapun perlakuan di dalam penelitian ini digunakan rasio adonan es krim dengan tape sebesar:  100%  :  0%  (kontrol),  90% :  10%, 80%  :  20%,  70%  :  30%,  dan  60%  :  40%. Tape yang digunakan ialah tape ketan hitam, ketan  putih,  singkong  putih  dan  singkong kuning.  Setelah  pencampuran,  dilakukan pengadukan dengan mixer kemudian dibekukan dalam freezer dengan suhu -20 o C selama 3 hari.

## Analisis  yang  Dilakukan  dan  Analisis Data
Analisis yang dilakukan pada es krim tape  ketan  dan  singkong  meliputi  analisis kimia,  fisik,  mikrobiologi,  dan  tingkat kesukaan.  Analisis  kadar  air  menggunakan metode  pemanasan  (Achmad  et  al.,  2012), total  padatan  (Achmad  et  al.,  2012), aktivitas  antioksidan  dengan  (Ansari  et  al., 2013),  waktu  pelelehan  (Hubeis  et  al., 1996), jumlah yeast (Fardiaz, 1993), jumlah bakteri  asam  laktat  (Fardiaz,  1993)  dan  uji tingkat kesukaan  (Kartika et al., 1988). Uji organoleptik es krim tape dilakukan dengan
melibatkan  25  orang  panelis.  Skala  tingkat kesukaan digunakan:  1 (sangat tidak suka),
2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Data yang diperoleh dianalis menggunakan  Anova  dan  apabila  ada perbedaan  nyata  antar  perlakuan  dilakukan dengan  uji  beda  nyata  dengan  Duncan’s Multiple  Range  Test  dengan  signifikasi (p<0,005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusi  tape  berpengaruh  secara  nyata terhadap  kadar  air  es  krim  tape  probiotik (P<0,05) (Tabel 1).
Tabel 1. Pengaruh jenis tape dan proporsi substitusinya terhadap kadar air es krim tape (%)
Proporsi Substitusi Jenis Tape Singkong Putih Singkong Kuning Ketan Putih Ketan Hitam Kontrol 10% 74,71 ij 74,06 i 74,83 j 75,12 j 76,49 k 20% 69,19 fg 68,75 f 69,71 g 71,52 h 30% 66,76 d 65,94 c 66,89 d 69,42 fg 40% 63,58 ab 62,98 a 63,87 b 67,79 e
Keterangan : angka yang diikuti oleh notasi  huruf yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT pada α = 5%. Nilai dalam tabel merupakan rerata dari dua ulangan dan dua batch, dan standar deviasi tidak ditampilkan.
Pada  penelitian  ini  kadar  air  es  krim dipengaruhi oleh bahan penyusun campuran dan  total  padatan  pada  es  krim  yaitu  tape ketan  dan  tape  singkong.  Tabel  1 menunjukan bahwa semakin tinggi proporsi substitusi  tape  pada  es  krim  maka  kadar airnya  semakin  rendah.  Hal  itu  disebabkan peningkatan  proporsi  pada  substitusi  tape dapat mengurangi proporsi air pada adonan dan  menambah  total  padatan  sehingga adonan  semakin  kental.  Kadar  air  tertinggi adalah  pada  sampel  kontrol,  karena  tidak ada  substitusi  dengan  tape  sehingga  total padatan  lebih  sedikit  dan  kadar  air  lebih banyak.  Sampel  es  krim  dengan  substitusi tape  singkong  putih  dan  singkong  kuning
40%  memiliki  kadar  air  terendah  karena proporsi  substitusi  yang  tinggi  sehingga padatan juga lebih tinggi.
Es  krim  dengan  substitusi  tape  ketan hitam  merupakan  sampel  dengan  kadar  air tertinggi  dibanding  dengan  es  krim  dengan substitusi tape singkong. Hal tersebut dapat dikarenakan terjadi hidrasi saat perendaman bahan baku dan peningkatan kadar air yang lebih  tinggi  dapat  terjadi  pada  beras  ketan hitam. Es krim dengan substitusi tape ketan hitam  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi dibanding  dengan  tape  ketan  putih  karena tape  ketan  hitam  membutuhkan  waku fermentasi  yang  lebih  lama.  Meningkatnya kadar air selama proses fermentasi
disebabkan karena terjadinya proses respirasi  yaitu  terjadi  penguraian  glukosa menjadi  air  dan  energi  disebabkan  karena terjadinya  proses  respirasi  yaitu  terjadi penguraian glukosa menjadi air dan energi.

## Total Padatan
Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusinya  berpengaruh  secara  nyata terhadap total padatan es krim tape probiotik (p<0,05) (Tabel 2). Semakin besar proporsi
tape  pada  es  krim  tersebut  maka  total padatannya  semakin  tinggi.  Total  padatan pada es krim akan bertambah seiring dengan penambahan tape.
Total padatan yang tinggi menurunkan kadar air di dalam adonan es krim akibatnya jumlah  kristal  es  yang  terbentuk  juga lebih sedikit. Selain itu, penambahan total padatan juga  diperoleh  dari  biomassa  bakteri  asam laktat dan yeast (Syahputra, 2015).
Tabel 2. Pengaruh jenis tape dan proporsi substitusinya terhadap total padatan es krim tape Proporsi Substitusi Singkong Putih Singkong Kuning Ketan Putih Ketan Hitam Kontrol 10% 25,28 bc 25,94 c 25,17 bc 24,87 b 23,51 a 20% 30,81 ef 31,24 f 30,28 e 28,47 d 30% 33,25 h 34,35 i 33,11 h 30,57 ef 40% 36,42 jk 37,01 k 36,13 j 32,50 g
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  oleh  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  dan  baris  yang  sama menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT pada α = 5%. Nilai dalam tabel merupakan rerata dari dua ulangan dan dua batch, dan standar deviasi tidak ditampilkan.
Es krim dengan total padatan terendah ditunjukkan  pada  kontrol  karena  sampel tersebut  tidak  disubstitusi  dengan  tape sehingga  total  padatannya  lebih  rendah dibanding  dengan  sampel  lain.  Padatan tertinggi  diperoleh  dari  es  krim  yang disubstitusi  oleh  tape  singkong  putih  dan singkong  kuning  sebanyak  40%.  Hal  itu karena  proporsi  substitusi  tape  yang digunakan terbanyak sehingga meningkatkan total padatannya.
Es  krim  dengan  substitusi  tape singkong  memiliki  total  padatan  tertinggi. Jenis tape tersebut memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding jenis tape ketan putih maupun  ketan  hitam.  Tape  singkong mengandung    karbohidrat  (40,2%),  protein (1,4%), lemak   (0,3%), serat (2%), dan abu (0,7%), sementara tape ketan putih mengandung  karbohidrat  (37,5%),  protein (3%),  lemak  (0,5%),  serat  (0,6%),  dan  abu (0,1%) (Anonim, 2022). Total padatan tape singkong  relatif  lebih  tinggi  daripada  tape ketan putih.
Semua es krim yang dihasilkan sudah memenuhi  syarat  SNI  01-3713-1995,  yang mana sebaiknya total padatan pada es krim tidak lebih dari 40-42%. Hal itu disebabkan oleh  penambahan  tape  ketan  dan  singkong yang memiliki kadar air tinggi, cocok untuk disubstitusikan  dengan  es  krim.  Selain  itu substitusi  tersebut  tidak  terlalu  banyak menambah  total  padatan  pada  es  krim sehingga  teksturnya  pun  tetap  lembut  dan dapat dikonsumsi.

## Waktu Pelelehan
Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusi  tape  berpengaruh  secara  nyata terhadap  waktu  pelelehan  es  krim  tape probiotik  (P<0,05)  (Tabel  3).  Waktu pelelehan  pada  es  krim  tape  probiotik menunjukan bahwa semakin tinggi proporsi substitusi  tape  pada  es  krim  maka  waktu pelelehannya  semakin  lama.  Hal  itu  dapat disebabkan  substitusi  tape  pada  es  krim menambah  total  padatan  yang  mampu menahan  waktu  pelelehan  dan  mengurangi kadar airnya.
Tabel 3. Pengaruh jenis tape dan proporsi substitusinya terhadap waktu leleh es krim tape (menit)
Proporsi Substitusi Jenis Tape Singkong Putih Singkong Kuning Ketan Putih Ketan Hitam Kontrol 10% 15,24 c 15,27 c 14,40 b 13,47 a 13,15 a 20% 18,04 d 18,09 d 17,54 d 17,28 d 30% 20,19 e 20,29 e 20,05 e 18,03 d 40% 27,58 g 28,02 g 26,46 f 19,55 e
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  oleh  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  dan  baris  yang  sama menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT pada α = 5%. Nilai dalam tabel merupakan rerata dari dua ulangan dan dua batch, dan standar deviasi tidak ditampilkan.
Berdasarkan Tabel  3,  es  krim  dengan penambahan  singkong  kuning  40%  dan singkong  putih  40%  memiliki  waktu pelelehan  yang  lebih  lama  dibandingkan dengan es krim tanpa penambahan tape. Hal itu  dikarenakan  total  padatan  pada  tape singkong  dan  ketan  lebih  tinggi  daripada bubuk  es  krim  yang  digunakan.  Salah satunya  pendukung  padatan  tersebut  ialah serat yang terkandung pada singkong putih dan  kuning.  Kandungan  serat  pada  total padatan  membantu  terbentuknya  adonan lebih kental karena turut berperan mengikat air sehingga mengakibatkan waktu pelehan semakin lama (Oksilia et al., 2012).
Menurut  SNI  01-3713-1995,  es  krim dengan  kualitas  baik  adalah  es  krim  yang meleleh dalam waktu 15-25 menit pada suhu ruang.  Pada  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa sampel  kontrol,  es  krim  tape  ketan  hitam 10%  dan  ketan  putih  10%  tidak  sesuai dengan standar SNI, karena waktu pelelehannya  terlalu  cepat.  Hal  ini  dapat disebabkan  oleh  kadar  air  yang  tinggi  dan total  padatan  yang  rendah,  karena  proporsi substitusi  tape  pada  es  krimnya  rendah.  Es krim  yang  bermutu  ditandai  dengan  tidak mudah mengalami pelehan pada suhu kamar (Susilawati  et  al.,  2014).  Es  krim  dengan substitusi  tape  singkong  putih  dan  kuning 40% memiliki waktu pelelehan terlalu lama. Hal itu dapat disebabkan proporsi substitusi dan total padatannya yang tinggi.

## Jumlah BAL
Jumlah  bakteri  asam  laktat  tertinggi terdapat pada es krim yang disubstitusi tape ketan  hitam  40%  (Tabel  4).  Hal  tersebut diduga karena tingginya proporsi substitusi tape  yang  membawa  agensia  bakteri  asam laktat  tersebut  pada  es  krim,  sedangkan sampel  kontrol  memiliki  jumlah  bakteri asam  laktat  terendah  karena  tidak  terdapat kandungan  tape  yang  membawa  agensia bakteri asam laktat tersebut.
Semakin banyak  bakteri  bakteri asam laktat    yang  ditambahkan  melalui  proporsi bahan  substitusi  menaikan  populasi  BAL dan  menurunkan  pH-nya    (Yansyah  et  al., 2016).  Dengan  demikian  semakin  tinggi proporsi  substitusi  tape  pada es  krim maka jumlah  BAL  semakin  tinggi.  Jumlah  BAL yang  lebih  tinggi  pada  es  krim  tape  ketan hitam 40% dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,  diantaranya  jumlah  karbohidrat (pati), gula dan kondisi lingkungannya.
Jika  dilihat  berdasarkan  jenis  tape, es krim  dengan  substitusi  tape  ketan  hitam memiliki lebih banyak jumlah bakteri asam laktat  dibandingkan  dengan  es  krim  tape ketan putih, karena lama fermentasi es krim tape ketan putih lebih singkat yaitu hanya 2 hari yang mana fermentasi berperan penting dalam  pertumbuhan  BAL.  Jika  dibanding dengan tape singkong putih dan kuning, tape ketan hitam memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi yang berpengaruh
Tabel 4. Pengaruh jenis tape dan proporsi substitusinya terhadap total bakteri asam laktat es krim tape
(CFU/g) Proporsi Substitusi Jenis Tape Singkong Putih Singkong Kuning Ketan Putih Ketan Hitam Kontrol 10% 1,16 x 10 8 1,04 x 10 8 6,8 x 10 7 2,1 x 10 8
0 20% 1,79 x 10 8 1,67 x 10 8 7,2 x 10 7 2,3 x 10 8 30% 2,1 x 10 8 2,4 x 10 8 1,05 x 10 7 2,9 x 10 8 40% 3,4 x 10 8 2,9 x 10 8 1,07 x 10 7 3,5 x 10 8
Nilai  dalam  tabel  merupakan  rerata  dari  dua  ulangan  dan  dua batch, dan  standar  deviasi  tidak ditampilkan.
terhadap  pertumbuhan  BAL.  Ketan  hitam memiliki kandungan karbohidrat 74,5 g per 100  g,  sedangkan  singkong  memiliki kandungan  karbohidrat  36,8  g  per  100  g (TKPI,  2018).  Es  krim  dengan  substitusi tape ketan hitam 40% memiliki jumlah BAL tertinggi  yaitu  3,5  x  10 8 CFU/g.  Hasil  ini lebih tinggi jika dibandingkan penelitian lain yang  dilakukan  oleh  Faradila  et  al.  (2019) dimana  es  krim  yang  disubstitusi  dengan kefir  sebagai  agensia  pembawa  probiotik memiliki  jumlah  BAL  tertinggi  pada sampelnya sebesar 2,14 x 10 7 CFU/g.
Semua sampel es krim tape ketan dan singkong probiotik telah melampaui minimal  jumlah  BAL,  yaitu  lebih  dari  10 6 CFU/g.    Jumlah  tersebut  memenuhi makanan    probiotik  karena  dipersyaratkan minimal  jumlah  BAL  10 6 -10 8 CFU/g (Purwandhani et al., 2017).

## Jumlah Yeast
Total  yeast  tertinggi  terdapat  pada  es krim dengan substitusi tape ketan hitam 40% (Tabel  5).  Selain  adanya  penambahan Saccharomyces  boulardii yang  sebagai yeast  probiotik,  ragi  NKL  yang  digunakan juga mengadung yeast.
Tabel 5. Pengaruh jenis tape dan proporsi substitusinya terhadap total yeast es krim tape (CFU/g)
Proporsi Substitusi Jenis Tape Singkong Putih Singkong Kuning Ketan Putih Ketan Hitam Kontrol 10% 1,23 x 10 7 1,13 x 10 7 5,1 x 10 6 1,25 x 10 7
0 20% 1,26 x 10 7
1,18 x 10 7 6,8 x 10 6 1,38 x 10 7 30% 1,36 x 10 7 1,35 x 10 7 7,3 x 10 6 1,65 x 10 7 40% 1,66 x 10 7 1,56 x 10 7 1,01 x 10 7 1,95 x 10 7
Nilai  dalam  tabel  merupakan  rerata  dari  dua  ulangan  dan  dua batch, dan  standar  deviasi  tidak ditampilkan.
Kandungan  yeast  tersebut  dapat dihasilkan  dari  ragi  NKL  yang  memiliki kandungan mikrobia tinggi yaitu jamur 1,80 x 10 5 CFU/g dan khamir 6,05 x 10 6 CFU/g (Siebenhandl  et  al.,  2001).  Substitusi  tape pada  es  krim  tersebut  menjadi  agensia pembawa yeast dalam es krim.
Mikrobia  golongan  khamir atau  yeast bersifat amilolitik yaitu mampu
memproduksi  α-amilase dan glukoamilase, sehingga  mampu  menghidrolisis  pati  dan dapat  tumbuh  pada  lingkungan  dengan kadar  gula  yang  tinggi  (Nurhartadi  & Rahayu,  2011).  Ketersediaan  gula  tersebut memberikan  nutrisi  bagi  yeast  sehingga dapat tumbuh dengan baik.  Semakin tinggi proporsi  substitusi  tape  dalam  es  krim,
semakin tinggi  pula  jumlah  yeast  yang  ada pada es krim tersebut.
Jenis  tape  dengan  jumlah  yeast tertinggi  adalah  tape  ketan  hitam.  Hal  itu bisa  disebabkan  oleh  beberapa  faktor  salah satunya adalah kadar air pada tape tersebut. Mikrobia, termasuk yeast membutuhkan air yang cukup untuk pertumbuhannya.
Ketersediaan  air  di  dalam  ketan  hitam memberikan  kondisi  yeast  dapat  tumbuh dengan baik. Jumlah yeast tertinggi pada es krim  tape  ketan  hitam  sebesar  1,95  x  10 7 CFU/g  jauh  lebih  tinggi  dibanding  hasil penelitian  Aulia et al. (2019) yaitu es krim dengan  substitusi  kefir  sebagai  agensia pembawa  yeast  dan  memiliki  jumlah  yeast tertinggi  pada  sampelnya  yaitu  7,16  x  10 5

## CFU/g.

## Tingkat Kesukaan
Hasil uji organoleptik meliputi warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  dapat  dilihat  pada Tabel 6.

## Warna
Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusinya  berpengaruh  secara  nyata terhadap  warna  es  krim  tape  probiotik (p<0,05)  (Tabel  6).  Warna  es  krim  dengan substitusi  tape  ketan  hitam  pada  proporsi penambahan  30%  dan  40%  lebih  disukai daripada es krim dengan penambahan 10% dan  20%.  Proporsi  substitusi  yang  tinggi mengandung pigmen ungu antosianin lebih kuat  dan  disukai  panelis,  sementara penggunaan proporsi sebesar 10% dan 20% menyebabkan kontribusi pigmen antosianin kurang  dominan  sehingga  menghasilkan warna pucat dan tidak disukai panelis.
Warna es krim dengan substitusi tape singkong putih (10% - 30%), dan tape ketan putih (10% - 40%) dan singkong kuning (10- 40%)  juga  disukai  panelis.  Warna  tape singkong  putih  dan  tape  ketan  putih nampaknya dapat diterima panelis sebagai
warna  putih  pada  umumnya  padaes krim.  Tape  singkong  kuning  memiliki pigmen  kuning  dari  senyawa  karotenoid provitamin A dalam jumlah yang signifikan (Hogdon  et  al.,  1997  dalam  Hammado  & Widiarnu,  2013)  dan  memerikan  warna yang menarik bagi panelis.

## Aroma
Variasi jenis tape dan proporsi substitusinya  berpengaruh  secara  nyata terhadap  aroma  es  krim  tape  probiotik (P<0,05) (Tabel 6). Aroma es krim dengan substitusi  tape  singkong  putih  (10%  dan 20%),  singkong  kuning  (20%),  ketan  putih (10%  dan  20%),  dan  ketan  hitam  (10%) merupakan  aroma  yang  paling  disukai panelis  dan  tidak  berbeda  dengan  kontrol. Hal ini dapat disebabkan aroma tape pada es krim  tidak  terlalu  kuat  dan  tidak  terlalu menyengat  (alkohis  dan  asam)  karena proporsi  substitusinya    tidak  terlalu  tinggi (10-20%).
Aroma  es  krim  yang  paling  tidak disukai ialah  es krim dengan substitusi tape singkong  putih  (30%  dan  40%),  singkong kuning (40%), dan ketan hitam (40%). Hal itu dapat disebabkan proporsi substitusi tape terlalu tinggi sehingga menyebabkan aroma alkohol yang menyengat.

## Tekstur
Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusi  tape  berpengaruh  secara  nyata terhadap  tekstur  es  krim  tape  probiotik (P<0,05)  (Tabel  6).  Tekstur  es  krim  yang paling  disukai  ialah  es  krim  dengan substitusi  tape  singkong  (10%  dan  20%), singkong  kuning  (20%)  dan      ketan  putih (20%),  dan  ketan  hitam  (30%)  dan  tidak berbeda  nyata  dengan  kontrol.  Tape memiliki  tekstur  yang  lunak  dan  empuk karena  proses  pemecahan  karbohidrat menjadi senyawa lebih sederhana, sehingga
Tabel 6. Pengaruh jenis tape dan proporsi substitusinya terhadap tingkat kesukaan es krim tape
Parameter Jenis Tape Proporsi Substitusi Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Singkong Putih 10% 3.84 cde 3.92 cdef 3.88 cde 4.16 fg 4.08 hij 20% 4.12 de 4.24 ef 4.16 e 4.48 g 4.24 j 30% 3.48 bc 3.56 abc 3.28 abc 3.12 bc 3.08 bcd 40% 3.20 ab 2.96 a 2.96 a 2.44 a 2.44 a Singkong Kuning 10% 3.72 bcde 3.64 bcd 3.32 abc 3.52 cde 3.60 defg 20% 4.08 de 4.36 f 3.96 de 4.08 efg 4.08 hij 30% 3.88 cde 3.56 bcd 3.56 abcde 3.20 c 3.52 def 40% 3.60 bcd 3.16 ab 2.96 a 2.60 ab 2.72 ab Ketan Putih 10% 3.96 cde 4.04 def 3.28 abc 4.04 efg 4.04 ghij 20% 3.96 cde 3.92 cdef 3.68 bcde 4.24 fg 4.20 ij 30% 3.64 bcd 3.56 bcd 3.00 a 3.56 cd 3.36 cde 40% 3.60 bcd 3.68 bcde 3.28 abc 3.04 bc 3.28 cde Ketan Hitam 10% 2.92 a 3.92 cdef 3.08 ab 3.80 def 3.68 fghi 20% 3.28 ab 3.44 abcd 3.44 abcd 3.52 cde 3.44 cde 30% 4.12 de 3.56 bcd 3.56 abcde 3.00 abc 3.36 cde 40% 4.24 e 3.40 abc 2.60 a 2.60 ab 2.92 abc Kontrol 0% 4.00 cde 4.04 def 3.96 de 3.96 defg 4.16 ij
Keterangan : angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT pada α = 5%. Skala tingkat kesukaan: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka)
cocok untuk disubstitusikan pada adonan es krim (Suliantri & Winiarti, 1991).
Es  krim  yang  paling  disukai  ialah  es krim  dengan  proporsi  substitusi  tape  yang tidak  terlalu  tinggi,  karena  total  padatan rendah  sehingga  tidak  terlalu  kental. Tekstur es krim yang tidak disukai adalah es krim dengan  substitusi tape singkong putih (30%  dan  40%)  dan  tape  singkong  kuning (40%)  yang  diduga  karena  proporsi substitusi  yang  tinggi  sehingga  es  krim cenderung  lebih  padat.  Demikian  halnya, tekstur es krim dengan substitusi tape ketan putih (10%, 30%, 40%) dan tape ketan hitam (10%,  20%,  30%,  40%)  kurang  disukai, diduga karena terlalu lunak dan berair.

## Rasa
Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusinya  berpengaruh  secara  nyata terhadap  rasa  es  krim  tape  probiotik (P<0,05)  (Tabel  6).  Rasa  es  krim  yang
paling  disukai  adalah  es  krim  dengan substitusi  tape  singkong  putih  (10%  dan 20%),  singkong  kuning  (20%),  dan  ketan putih  (10%  dan  20%)  dan  tidak  berbeda nyata dengan kontrol.
Tape  memiliki  rasa  yang  khas  yaitu manis  dan  sedikit  asam  karena  proses fermentasi  yang  menghasilkan  alkohol. Selanjutnya, alkohol dioksidasi oleh bakteri asam  asetat  menjadi  asam  asetat,  dan sebagian  glukosa  dioksidasi  menjadi  asam glukonat (Rachmawati et al., 2020). Rasa es krim dengan substitusi tape singkong putih 40%,  tape  singkong  kuning  40%,  dan  tape ketan  hitam  30%  dan  40%  paling  kurang disukai panelis karena proporsi substitusinya terlalu tinggi sehingga rasanya terlalu asam.

## Keseluruhan
Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusinya  berpengaruh  secara  nyata
terhadap  tingkat  kesukaan  keseluruhan (p<0,05) (Tabel 6). Tingkat kesukaan secara keseluruhan dari es krim yang paling disukai ialah  es  krim  dengan  substitusi  tape singkong  putih  (10%  dan  20%),  tape singkong  kuning  (20%),  tape  ketan  putih (10%  dan  20%)  dan  tidak  berbeda  nyata dengan  kontrol.  Secara  umum  perlakuan yang disukai panelis tersebut juga didukung oleh atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa yang juga disukai oleh panelis. Panelis lebih suka  dengan  es  krim  yang  manis  dan tidak terlalu  asam.    Es  krim  yang  paling  tidak disukai  adalah  es  krim  dengan  substitusi tape  singkong  putih  40%,  tape  singkong kuning  40%  dan  ketan  hitam  40%.  Hal tersebut  diduga  karena  proporsi  substitusi yang  terlalu  tinggi  sehingga  membuat  rasa
tapenya  cukup  menonjol  pada  es  krim tersebut.  Jenis  es  krim  tape  ketan  hitam meskipun  memiliki  warna  yang  paling disukai  dan  memiliki  warna  menarik  dari kandungan antosianin, namun secara aroma, tekstur, dan rasa memiliki penerimaan yang lebih rendah sehingga pada keseluruhannya pun  kurang  disukai  dibanding  jenis  tape lainnya.

## Aktivitas Antioksidan
Uji  antioksidan  dilakukan  terhadap perlakuan  terpilih  yaitu  tape  yang  paling disukai  dari  setiap  jenis  tape  yang disubstitusikan  pada  pembuatan  es  krim (Tabel  7).  Variasi  jenis  tape  dan  proporsi substitusi  tape  berpengaruh  secara  nyata terhadap aktivitas antioksidannya.
Tabel 7. Pengaruh jenis tape dan proporsi substitusinya terhadap aktivitas antioksidan es krim tape (%RSA)
Bahan Jenis tape Proporsi Substitusi Hasil Tepung Es Krim + Air Kontrol 0% 5,3 a Singkong Putih 20% 32,41 c Singkong Kuning 20% 33,17 c Ketan Putih 20% 25,80 b Ketan Hitam 10% 24,40 b
Keterangan : angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama  menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT pada α = 5%. Nilai dalam tabel merupakan rerata dari dua ulangan dan dua batch, dan standar deviasi tidak ditampilkan.
Terbentuknya  asam  laktat  selama fermentasi meningkatkan aktivitas antioksidan dan penambahan Lactobacillus plantarum pada  tape memiliki  efek antioksidan  dari  eksopolisakarida  yang dihasilkan oleh BAL (Prayoga et al., 2021). Dilaporkan  oleh  Datta  et  al.  (2017)  bahwa fraksi ekstraseluler S. cerevisiae var. kultur boulardii ditemukan  kaya  akan  metabolit polifenol yaitu. asam vanilat, asam sinamat, fenil etil alkohol (minyak mawar), eritromisin,  amfetamin      dan  vitamin  B6 yang memiliki potensi aktivitas antioksidan
6-10  kali  lipat  lebih  besar  (dinilai  dari  uji DPPH).  Es  krim  tape  singkong  putih  dan singkong kuning  dengan proporsi substitusi 20%  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang lebih  tinggi  dibanding  es  krim  tape  ketan hitam dengan  proporsi substitusi 10%. Hal itu  dapat  disebabkan tape  yang  disubstitusi lebih  banyak  sehingga  kadar  tape  dan aktivitas  antioksidanya  pada  es  krim tersebut lebih tinggi. Jika dibanding dengan es  krim  tape  ketan  putih,  tape  tersebut memiliki  waktu  fermentasi  yang  lebih singkat sehingga menghasilkan asam laktat
dan  populasi  BAL  dan  yeast  tidak  setinggi pada tape singkong. Menurut Adams (2009), pada saat fermentasi probiotik menghasilkan  antioksidan  penting  seperti vitamin K, sehingga kandungan antioksidan dari  es  krim  tape  ketan  putih  lebih  rendah dari es krim tape singkong meskipun kedua es  krim  tersebut  digunakan  tape  sebanyak 20%.
Jika  dibandingkan  dengan  es  krim probiotik lain seperti penelitian Rahmadi et al.  (2018)  mengenai  es  krim  puter  mandai cempedak probiotik yang memiliki aktivitas antioksidan  tertinggi  sebesar  66.67%. Aktivitas antioksidan dari es krim tape ketan dan singkong probiotik ini cenderung lebih rendah, namun lebih tinggi jika dibandingkan dengan es krim non probiotik seperti  es  krim  dengan  penambahan  sari serai  (Triastini,  2018)  yang  memiliki aktivitas  antioksidan  tertinggi  sebesar 25,30%.

## KESIMPULAN
Penggunaan jenis tape ketan putih dan singkong  (putih  dan  kuning)  dengan proporsi  substitusinya  sampai  20%  dapat dihasilkan  es  krim  tape  probiotik  yang disukai  panelis  atau  memiliki  skor  tingkat
kesukaan  4,08-4,24.  Penggunaan jenis tape ketan dan singkong serta proporsi substitusinya  berpengaruh  terhadap  kadar air, total padatan, waktu pelelehan, aktivitas antioksidan, jumlah BAL, jumlah yeast dan tingkat  kesukaan.  Berdasarkan  tingkat kesukaan  dan  aktivitas  antioksidannya,  es krim  terbaik  dihasilkan  dari  perlakuan  es krim dengan substitusi tape singkong putih 20%  dan  tape  singkong  kuning  20%  yang berturut turut memiliki aktivitas antioksidan sebesar  32,41%  dan  33,17%  RSA  serta jumlah BAL sebesar 1,79 x 10 8 dan 1,67 x 10 8 CFU/g.  Substitusi  tape  singkong  putih atau  kuning  sebesar  20%  dapat  digunakan untuk pengembangan es krim probiotik yang disukai konsumen.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada
Universitas Mercu Buana
Yogyakarta yang telah mendanai penelitian ini  melalui  skema  Penelitian  Payung  yang berjudul “Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Singkong  Probiotik  dengan  Penambahan Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Saccharomyces  boulardii ”  dengan  nomor kontrak 322/B.03/ H.01/IV/2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad,  F.,  Nurwantoro,  &  Mulyani,  S.
(2012). Daya Kembang, Total Padatan, Waktu  Pelelehan,  dan  Kesukaan  Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccaromyces  cereviceae.  In Animal Agriculture Journal, 1 (2), 65-67. Adams,  C.  (2009). Probiotics:  Protection Against Infection: Using Nature’s Tiny
Warriors  to  Stem  Infection  and  Fight Disease.
USA: Sacred Earth Publishing .
Anonim.  (2022). Data  Komposisi  Pangan Indonesia .
Jakarta.
https://www.panganku.org/id-ID/view, diakses 16 Agustus 2022.
Ansari, A. Q., Ahmed, S. A., Waheed, M. ., &  Sayyed,  J.  (2013).  Extraction  and determination of antioxidant activity of Withania  somnifera  Dunal. Pelagia Research Library European Journal of Experimental Biology , 3 (5), 502–507. Aulia,  S.,  Rizqiati,  H.,  &  Nurwantoro. (2019).  Pengaruh  Substitusi  Kefir Terhadap  Sifat  Fisik,  Khamir  Dan Hedonik  Es  Krim. Jurnal  Teknologi Pangan , 3 (2), 192–198. Datta, S., Timson, D. J., & Annapure, U. S. (2017).  Antioxidant  properties  and global  metabolite  screening  of  the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae  var.  boulardii. Journal  Of
Science Food Agriculture , 28 (3), 303–
325.
Ermawati, O. W., Wahyuni, S., & Rejeki, Sr. (2016).  Kajian  Pemanfaatan  Limbah Kulit  Pisang  Raja  (Musa  paradisiaca var  Raja)  Dalam  Pembuatan  Es  Krim. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi  Pangan ,
1 (1), 67–72.
Faradila,  C.  J.  L.,  Rizqiati,  H.,  & Nurwantoro. (2019). Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Kimia, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan
Organoleptik Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan , 3 (2), 192–198. Fardiaz,  S.  (1993). Analisis  Mikrobiologi Pangan . Raja Grafindo Persada. Hammado,  N.,  &  Widiarnu,  W.  (2013). Analisis  Kadar  Beta  karoten  Buah Naga  Menggunakan  Spektrofotmeter UV-VIS. Jurnal  Dinamika , 4 (1),  15– 26.
Hubeis, M., Andarwulan, N., & Yunita, M.
(1996). Kajian Teknologi dan Finansial Produksi  Es  Krim  (Melorin)  Skala Kecil. Buletin  Teknologi  Dan  Industri Pangan , 6 .
Islami, R. (2018). Pembuatan Ragi Tape dan Tape. E-Journal Universitas Hasanuddin , 1 (2), 56–63.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Suprapto,  W. (1988). Pedoman  Uji  Indrawi  Bahan Pangan . Univesitas Gadjah Mada. Khairina, R., Khotimah, I. K., & Rahayu, E. S.  (2008).  Suplementasi  Lactobacillus Acidiphilus  SNP-2  pada  Pembuatan Tape Biji Teratai (Nhymphaea pubescen  Wild). Jurnal  Agritech ,
28 (4), 186–191.
Khasanah,  N.,  &  Wikandari,  P.  R.  (2014). Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan  Bakteri  Asam  Laktat Lactobacillus plantarum b1765 Terhadap Mutu Produk Tape Singkong. Jurnal of Chemistry UNESA , 3 (1), 78–84.
Miguel,  G.,  &  Clara,    de  L.  R.-G.  (2009).
Detection and Enumeration Of
Gastrointestinal Microorganisms - Handbook of Probiotics and Prebiotics. In  K.  L.  Yoan  &  S.  Seppo  (Eds.), A
John  Wiley  &  Sons,  Inc  Publication (2nd  ed.).  A  John  Wiley  &  Sons,  Inc Publication.
Natalia,  L.,  Restuhadi,  F.,  &  Rossi,  E. (2014).  Kajian  Produksi  Es  Krim Probiotik dengan Penambahan Bakteri Asam  Laktat  Enkapsulasi. Journal Mahasiswa  FAPERTA  Universitas Riau , 1 (1), 1–9.
Nurhartadi,  E.,  &  Rahayu,  E.  S.  (2011).
Isolasi dan karakterisasi yeast amilolitik  dari  ragi  tape  isolation  and characterization  of  amylolytic  yeast from ragi tape. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 4 (1), 66–73. Nursiwi,  A.,  N,  B.  S.,  Supriyanto,  & Rahayu, E. S. (2018). Development of the traditional tape ketan into probiotic drink  with  the  supplementation  of lactic  acid  bacteria. Indonesian  Food and Nutrition Progress , 15 (1), 11–20. Oksilia,  Syafutri,  M.  I.,  &  Lidiasari,  E. (2012).  Karakteristik  Es  Krim  Hasil Modifikasi  Dengan  Formulasi  Bubur Timun  SurI  (Cucumis  melo  L.)  Dan Sari  Kedelai. Teknologi  Dan  Industri Pangan , 23 (1), 17–22.
Prayoga, I. P. A., Ramona, Y., & Suaskara, I.  B.  M.  (2021).  Bakteri  Asam  Laktat Bermanfaat Dalam Kefir Dan Perannya Dalam Meningkatkan Kesehatan
Saluran  Pencernaan. Simbiosis , 9 (2), 115–130.
Purwandhani,  S.  N.,  Utami,  T.,  Millati, R., &  Rahayu,  E.  S.  (2017).  Potency  of Lactobacillus  plantarum  Isolated  from Dadih to Increase the Folate Levels in Fermented Milk. Agritech , 37 (4), 395– 401.
Rachmawati,  N.,  Nurlaily,  F.  A.,  & Wijatniko,  B.  D.  (2020).  Pengaruh Waktu  Fermentasi  dan  Penambahan Konsentrasi  Inokulum  (Acetobacter aceti)  terhadap  Kualitas  Asam  Cuka dari Buah Kersen (Muntingia calabura L). IJHS) Indonesian Journal of Halal
Science , 001 (01), 24–29.
Rahmadi, A., Firdaus, F. A. R., & Marwati, M. (2018). Karakterisasi Sifat Sensoris, Proksimat,  Antioksidan,  Total  BAL,
dan Uji Pasar Es Krim berbahan Puree dan Bubuk Mandai Cempedak. Jurnal Riset Teknologi Industri , 12 (2), 66–76. Siebenhandl,  S.,  Lestario,  L.  N.,  Trimmel, D., & Berghofer, E. (2001). Studies on tape  ketan  -  An  Indonesian  fermented rice  food. International  Journal  of Food  Sciences  and  Nutrition , 52 (4), 347–357.
SNI 01-3713-1995. (1995). Standar Nasional  Indonesia  Es  Krim .  Badan Standarisasi Nasional.
Suliantri,  &  Winiarti.  (1991). Teknologi Fermentasi  Biji-Bijian  dan  Umbi- Umbian .  Departemen  P  dan  K
Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi Pusat Universitas Pangan dan Gizi IPB. Susilawati, Nurainy, F., & Nugraha, A. W.
(2014).  Pengaruh  Penambahan  Ubi
Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik  Es  Krim  Susu  Kambing Peranakan  Etawa. Teknologi  Dan
Industri Hasil Pertanian , 19 (3), 1–14.
Syahputra,  E.  H.  (2015). Pengaruh
Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya  serta  Penambahan  Gum  Arab terhadap Mutu Fruit Leather .
Universitas Sumatera Utara.
TKPI.  (2018). Tabel  Komposisi  Pangan Indoensia  2017 .  Direktorat  Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi
Masyarakat.
Triastini, M. (2018). Uji Aktivitas Antioksidan  dan  Kesukaan  Panelis terhadap Es Krim Sari Serai (Cymbopogon  citratus  (DC.)  Stapf) . Universitas Sanata Dharma.
Yansyah, N., Yusmarini, & Rossi, E. (2016).
Evaluasi  Jumlah  BAL  dan  Mutu Sensori Dari Yoghurt Yang Difermentasi Dengan Isolat Lactobacillus  plantarum  1. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian
Universitas Riau , 3 (2), 1–15.
Yusmarini,  Johan,  V.  S.,  Fitriani,  S.,
Rahmayuni, Artanti, V. F., & Pato, U.
(2019).  Characteristics  of  probiotic tapai  made  by  the  addition  of Lactobacillus plantarum 1.
International  Journal  of  Agricultural
Technology , 15 (1), 195–206.
Yusmarini,  Y.,  Fitriani,  S.,  Johan,  V.  S., Rahmayuni,  R.,  &  Artanti,  V.  F. (2020).  Pemanfaatan  Lactobacillus plantarum  1  dan  Pewarna  Alami Berbahan  Nabati  Dalam  Pembuatan Tapai Probiotik. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia , 12 (1), 9– 15.