## PENGGUNAAN CaCO 3 UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS TEKSTUR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
PISANG AMBON ( Musa acuminata) SELAMA PENYIMPANAN
THE USED OF CaCO 3 TO MAINTAIN TEXTURE AND ORGANOLEPTICS QUALITYOF AMBON BANANA ( Musa acuminata )

## DURING STORAGE
Santi Weliana 1 , Eva Ramalia Sari 2 , Jusuf Wahyudi 3
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED 2) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED

## 3) Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Selama  penanganan, pisang  mengalami  proses  pematangan  yang  menuju  ke  proses penuaan ( senescense )  yang secara tidak langsung menjadi sebab utama kemunduran atau kerusakannya.  Bila  pematangan  berlangsung  cepat  maka  pisang  akan  rusak  sebelum sampai  ketempat  tujuan  atau  sebelum  dikonsumsi.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui pengaruh  perendaman  dan  penggunaan  kadar  CaCO 3 terhadap  kualitas  buah pisang ambon selama  penyimpanan. Metode  penelitian  yang digunakan  dalam  penelitian ini yaitu perendaman buah pisang ambon dengan menggunakan kadar kapur sirih sebanyak 1%,  5%  dan  2  %  dengan  lama  waktu  perendaman  selama  90  menit,  120  menit  dan  150 menit selanjutnya pisang disimpan pada suhu ruang selama 4 hari penyimpanan kemudian dilakukan uji kelunakan buah pisang dengan menggunakan penetrometer dan uji sensoris dengan  parameter  warna  dan  kekerasan  buah  pisang. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  perendaman  dalam  CaCO 3 2%  selama150  menit dengan  tingkat  penetrasi  11.66  mm,  dengan kesukaan  berada  pada  skala  keras dan  hijua tua.
Kata Kunci: CaCO 3 , Perendaman, Pisang Ambon

## ABSTRACT
During  the handling  of bananas, maturation  process cause  of deterioration or damage. When the maturation get faster, the banana gets damaged before it reaches the consumer. The purpose of this study is to determines the influence of immersion and the use of CaCO 3 on banana quality  during  storage. The  research  method  used in  this  study  are soaking ambon bananas using CaCO 3 levels by 1%, 5% and 2% with time soaking for 90 minutes, 120 minutes and 150 minutes than stored at room temperature for 4 days. The analysis of this research are texture and sensory analysis. The analysis showed that the best treatment is  immersion in  2  % CaCO 3 during  150 minutes with  11.66 mm  a penetration  rate, and hard old green  sensory scale.
Keywords: CaCO 3, Immersion, Ambon Banana

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  salah  satu  jenis  buah yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat Indonesia.  Pisang  juga  merupakan  salah satu buah unggulan dengan total produksi tertinggi  di  antara  buah-buahan  lainnya. Data produksi nasional buah pisang tahun 1998  sebesar 3  176  749  ton,  tahun  1999 sebesar  3  375  851  ton,  tahun  2000 sebesar  3  683  155  ton.  Volume  ekspor nasional  buah  pisang  segar  tahun  1998 sebesar  77  472  684  kg,  tahun  1999  76 086 832 kg dan tahun 2000 sebesar 2 105 654 (Departemen Pertanian, 2003). Seiring  dengan  kesadaran  masyarakat akan  gizi,  maka  selektivitas  kandungan gizi terhadap produk buah dan sayur juga bertambah.  Mutu  dan  nilai  nutrisi  buah segar dipengaruhi oleh penanganan pasca panen  yang  tepat  karena  produk  buah- buahan setelah dipanen masih mengalami proses  hidup  yang  meliputi  perubahan fisiologis,  enzimatis  dan  kimiawi. Perubahan  proses tersebut  menyebabkan perbahan  kandungan  gizi  dalam  produk yang  ditandai  dengan  perubahan  warna, rasa  dan  bau.  Perubahan  kandungan  gizi merupakan  salah  satu  pertimbangan dalam penentuan kualitas buah (Sarwono, 1989).
Setelah  pisang  dipanen  akan  mengalami sortasi,  kemudian  disimpan  sambil
menunggu  pengangkutan  atau  langsung dikirim dari kebun produksinya ke pusat- pusat  penjualan  baik  dalam  jarak  dekat maupun  jarak  jauh.  Selama  penanganan pisang  mengalami  proses  pematangan yang  menuju  ke  proses  penuaan ( senescense )  yang  secara  tidak  langsung menjadi  sebab  utama  kemunduran  atau kerusakannya  (Pekerti,  1979).  Bila pematangan  berlangsung  cepat  maka pisang  akan  rusak  sebelum  sampai ketempat tujuan atau sebelum dikonsumsi. Oleh karena itu upaya untuk memperlambat kerusakannya perlu dilakukan agar buah masih dalam kondisi yang baik siap dikonsumsi.
Kalsium  klorida    telah  dilaporkan  dapat memperpanjang  umur  simpan  buah (Scott,  1984).  Menurut  Shear  dan  Faust (1975)  buah  dengan  kandungan  kalsium tinggi  akan  mempunyai  laju  respirasi yang  lambat  pada  buah  dibandingkan dengan kandungan kalsium yang rendah. Berdasarkan  penjelasan  di atas  maka penulis  tertarik  untuk  meneliti  pengaruh kadar kapur sirih dan waktu perendaman terhadap  tekstur  dan  sifat  organoleptik pisang  ambon. Penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui  apakah  ada  pengaruh kadar kapur  sirih dan  waktu  perendaman terhadap  tekstur  dan  sifat  organoleptik pisang ambon.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  buah  pisang  ambon  dengan  kulit berwarna hijau tua dan daging buah keras dari  pasar  Panorama  Kota  Bengkulu. Sebanyak  30  buah  ,  CaCO 3 dan  air.
Adapun  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  baskom, sendok pengaduk, dan penetrometer.

## Metode
Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan yaitu, tahap  pertama  melakukan  perendaman pisang  ambon  ke  dalam    larutan  CaCO 3 dengan  kadar  1,5%  dan  2%  selama  90, 120  dan  150  menit  yang  masing-masing setiap perlakuan sebanyak 5 buah pisang ambon. Tahap kedua dengan menyimpan pisang  di  suhu  ruang  selama  4  hari  dan selanjutnya  dilakukan  uji  kelunakan daging buah dengan penetrometer dan uji sensoris  dengan  parameter  warna  dan kekerasan.  Adapun  rancangan  percobaan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu  rancangan  acak  kelompok  secara faktorial    yaitu  faktor  perlakuan perendaman  pisang  ambon  ke  dalam larutan  kapur  sirih  dan  lama  waktu perendaman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Tekstur Pisang Ambon
Bahan  pangan  mempunyai  sifat-sifat tertentu  yang  perlu  diketahui  supaya
dapat dilakukan penanganan dengan baik dan benar. Salah satu sifat tersebut adalah sifat  fisik  bahan.  Sifat  fisik  bahan  dapat mempengaruhi  mutu  bahan  pangan  dan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap bahan  pangan  tersebut.  Beberapa  contoh pengujian  sifat  fisik  bahan  adalah penetapan bentuk dan ukuran, pengukuran  diameter,  kerapatan  dan berat  jenis,  viskositas  dan  konsistensi, suhu,  kekerasan  atau  tekstur,  turbiditas atau kekeruhan dan kejernihan.
Setiap bahan pangan  mempunyai ukuran dan bentuk tertentu yang berbeda dengan ukuran  dan  bentuk  bahan  pangan  yang lain. Ukuran yang kecil dan bentuk yang menyimpang  dapat  menyebabkan  suatu bahan  pangan  dikategorikan  bermutu rendah. Kekerasan atau keempukan suatu bahan dapat berhubungan dengan tingkat kematangan atau tingkat kebusukan suatu bahan. Bahan pangan mentah mempunyai tingkat  kekerasan  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan bahan yang masak. Alat  yang  digunakan  untuk  menentukan tingkat  kekerasan  atau  keempukan  suatu bahan  pangan  adalah  penetrometer. Prinsip kerja  penetrometer  adalah penetrasi  jarum  penetrometer  ke  dalam jaringan  bahan  dengan  tekanan  tertentu selama waktu tertentu.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap buah  pisang  ambon  dengan  perlakuan perendaman  ke  dalam  larutan  CaCO 3
terhadap  tekstur    dan  sifat  organoleptik pisang ambon dapat dilihat pada Tabel 1 berikut: Tabel 1. Hasil Pengujian Kelunakan Buah Pisang (100 gram beban) Waktu Perendaman Kadar CaCO 3 1,5% 2% 90 Menit 30.00 mm a 31.66 mm c 120 Menit 56.66 mm b 13.33mm b 150 Menit 31.66 mm a 11.66 mm a
Ket:angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Pada  Tabel  1.  dapat  terlihat  hasil pengujian  buah  pisang  ambon  dengan menggunakan penetrometer. Berdasarkan tabel diatas angka tertinggi terdapat pada perlakuan  perendaman  dengan  kadar CaCO 3 1,5%  selama  120  menit
perendaman  yaitu  56.66  mm,  sedangkan
angka terendah pada perlakuan perendaman  dengan  kadar  CaCO 3 2  % selama  150  menit    yaitu  11.66  mm. Semakin  besar  angka  yang  ditunjukkan pada  skala  penetrometer  menunjukkan bahwa buah semakin lunak.
Pengujian tingkat kelunakan buah pisang ambon dengan menggunakan penetrometer menunjukkan penghambatan kelunakan dan kematangan  buah  ditunjukkan  dengan
perlakuan  perendaman  CaCO 3 dengan kadar  2  %  selama  150  menit. Perendaman  buah  pisang  dengan  CaCO 3 sebanyak  2%  menunjukkan  bahwa kelunakan  buah  pisang  dapat  terhambat
dengan  semakin  tingginya  kadar  CaCO 3 dan lama waktu perendaman buah pisang, maka  perendaman  buah  pisang  dengan menggunkana CaCO 3 berpengaruh terhadap  umur  simpan  buah  pisang dimana  kelunakan    buah  pisang  dapat terhambat
Kerasnya  produk  buah  pisang  akibat perlakuan  ini  adalah  karena  masuknya ion  Ca    yang  berikatan  dengan  dinding sel  yang  mengandung  pektin  sehingga jaringan  dalam  buah  pisang menjadi semakin  keras. Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Izumi  dan  Alley  (1995)  yang menyatakan  bahwa  kalsium  berperan penting  dalam  mempertahankan  kualitas buah- buahan  dan  sayuran  dalam pengaruhnya  terhadap  keutuhan  struktur membran  dan  dinding  sel.  Ikatan  ionic kalsium  pada  membran  sel  membentuk jembatan  antar  komponen  struktur, sehingga permeabilitas sel dapat dipertahankan.  Selain  itu  jembatan
kalsium juga mempertahankan masuknya enzim  yang  dihasilkan  dari  buah  dan sayur yang menyebabkan pelunakan. Semakin lama perendaman yang dilakukan  akan  menghasilkan  nilai tekstur  yang  semakin  besar.  Hal  ini berarti bahwa semakin lama perendaman yang  dilakukan  (dalam  larutan  CaCO 3 ) maka  makin  banyak  pula  ion  Ca  yang masuk  ke  dalam  jaringan  buah  pisang, sehingga akan menghasilkan produk buah pisang  yang  semakin  keras.  Hal  ini sejalan  dengan  pendapat  Fennema
(1976), yang menyatakan bahwa pengaruh pengerasan ion kalsium disebabkan  oleh  terbentuknya  ikatan menyilang  antara  ion  kalsium  divalen
dengan  polimer  senyawa  pektin  yang bermuatan  negatif  pada  gugus  karbonil asam galakturonat. Bila ikatan menyilang ini  terjadi  dalam  jumlah  yang  cukup besar, maka akan terjadi jaringan molekul yang  melebar dan  adanya  jaringan tersebut  akan  mengurangi  daya  larut senyawa  pektin  dan  semakin  kokoh  dari pengaruh mekanis

## Sifat Sensoris Buah Pisang Ambon

## Kekerasan
Berdasarkan uji tingkat kesukaan kekerasan  buah  pisang  dengan  20  orang panelis diperoleh rerata penilaian sebagai berikut : Tabel 2. Hasil Rerata Uji Kesukaan Kekerasan Buah Pisang Ambon Waktu Perendaman Kadar CaCO 3 1,5% 2% 90 Menit 3.5a 3.65b 120 Menit 4.05b 2.9a 150 Menit 4.15b 2.4a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama   menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α       5%
Atribut mutu = 1 (sangat keras),2(keras),3(tidak keras),4(lunak), 5 (sangat lunak)
Penilaian  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap  buah  pisang  dengan  parameter kekerasan menunjukkan bahwa pada hari ke-4  penyimpanan  buah  pisang  terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  setiap perlakuan  waktu  perendaman  dan  kadar CaCO 3 . Dimana angka terendah
didapatkan
dengan
perlakuan perendaman buah pisang kedalam larutan CaCO 3 sebanyak 2% dengan lama waktu perendaman  selama  120  menit  dan  150 menit  yang  menunjukkan  tidak  beda nyata  dengan  penilaian  berkisar  antara 2,4  hingga  2.9  berada  pada  skala  keras,
sedangkan  pada  perlakuan  perendaman dengan  CaCO 3 sebanyak  2%  dan  1,5% selama 90 menit menunjukkan tidak beda nyata  dengan  penilaian  berkisar  antara 3,5 hingga 3,65 dengan skala tidak keras dan perendaman dengan CaCO 3 sebanyak 1,5%  selama  120  menit  dan  150  menit dengan  skor  penilaian  berkisar  antara 4.05  hingga  4.15  dengan  skala  lunak, menunjukkan  perbedaan  yang  nyata terhadap  perlakuan  perendaman  dengan kadar  CaCO 3 2%  selama  120  menit  dan 150 menit.
Berdasarkan  penilaian  tingkat  kesukaan terhadap  buah  pisang  ambon,  maka perlakuan perendaman dengan menggunakan CaCO 3 dapat memperpanjang penyimpanan buah pisang  hingga  hari  ke-4  pada  perlakuan perendaman  kapur  sirih  sebanyak  2% dengan waktu perendaman 120 menit dan 150  menit  masing-masing  menunjukkan skala  yang  keras,  sehingga  semakin banyak kadar kapur sirih dan lama waktu perendaman maka akan dapat
menghambat  kelunakan  pada  buah pisang. Konsentrasi larutan kalsium yang tinggi  mampu  meningkatkan  kekerasan buah  (Saftner  et  al.,  1998),  sehingga masa penyimpanan lebih lama (Wills dan Tirmazi, 1981).
Pendapat Fennema (1976), yang menyatakan  bahwa  pengaruh  pengerasan ion kalsium disebabkan oleh terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalen dengan polimer senyawa pektin  yang  bermuatan  negatif  pada gugus  karbonil  asam  galakturonat.  Bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah yang  cukup  besar,  maka  akan  terjadi jaringan  molekul  yang  melebar  dan adanya jaringan tersebut akan mengurangi  daya  larut  senyawa  pektin dan  semakin  kokoh  dari  pengaruh mekanis

## Warna
Berdasarkan  uji  tingkat  kesukaan  warna buah  pisang  dengan  20  orang  panelis diperoleh rerata penilian sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Rerata Uji Kesukaan Warna Buah Pisang Ambon
Waktu Perendaman Kadar CaCO 3 1,5% 2% 90 Menit 3.8a 3.65b 120 Menit 4.45b 3.05b 150 Menit 4.15b 2.3a Keterangan:
Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama      menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf  α       5%
Atribut mutu = 1 (hijau),2(hijau tua),3(kuning),4(kuning muda), 5 (kuning tua)
Penilaian  tingkat  kesukaan  warna  buah pisang  ambon  dengan  perlakuan  kadar CaCO 3 dan  lama  waktu  perendaman menunjukkan  angka  penilaian  terendah pada  perlakuan  perendaman  dengan kadar  CaCO 3 sebanyak  2%  dengan  lama waktu  perendaman  selama  150  menit dimana  mendapatkan  skor  penilian  2,3 (hijau tua) hingga hari ke-4 penyimpanan sedangkan  pada  perlakuan  perendaman dengan menggunakan CaCO 3 sebanyak 2 %  dan  1,5%  selama  90  hingga  120 menunjukkan skor penilian 3.05 (kuning) hingga 4.45 (kuning muda).
Berdasarkan  penilain  terhadap  kesukaan warna  buah  pisang  ambon  dapat  dilihat bahwa  semakin  tinggi  kadar  CaCO 3 dan semakin  lama  waktu  perendaman  dapat menghambat  kematangan  buah  pisang hingga hari ke-4 warna buah pisang pada perlakuan  kadar  kapur  sirih 2%  selama 150 menit masih berada pada skala hijau tua,  sehingga  perlakuan  perendaman dengan  menggunkan  CaCO 3 dan  lama waktu perendaman berpengaruh terhadap warna  buah  pisang.  Dimana  kematangan buah  pisang  dapat  terhambat  hingga  4 hari penyimpanan.
Menurut  Shear  dan  Faust  (1975)  buah dengan  kandungan  kalsium  tinggi  akan mempunyai  laju  respirasi  yang  lambat dibandingkan dengan kandungan kalsium yang  rendah,  maka  perendaman  dengan
menggunakan CaCO 3 dengan kadar yang lebih  tinggi  yaitu  2%  selama  150  menit dapat  menghambat  kematangan  pisang ambon hingga 4 hari penyimpanan.

## SIMPULAN
Perendaman buah pisang dengan menggunakan
CaCO 3 berpengaruh terhadap  tekstur  (kekerasan)    buah pisang,  dimana  perendaman  buah  pisang pada kadar CaCO 3 2% dengan waktu 150 menit dapat  menghambat  perubahan tekstur  buah  pisang  hingga  4  hari. Berdasarkan parameter warna, perendaman  buah  pisang  dengan  CaCO 3 berpengaruh terhadap warna buah pisang, ketiga  perlakuan  menunjukkan  berbeda nyata. Dimana konsumen lebih menyukai warna buah pisang pada  perlakuan kadar CaCO 3 2%  dan  waktu  perendaman  150 menit  dengan  skala  penilaian  2,3  (hijau tua).
Berdasarkan parameter tekstur, perendaman  buah  pisang  dengan  CaCO 3 berpengaruh  terhadap  tekstur  buah pisang,  ketiga  perlakuan  menunjukkan perbedaan yang nyata. Dimana konsumen lebih  menyukai  warna  buah  pisang  pada perlakuan  kadar  CaCO 3 2%  dan  waktu perendaman  150  menit  dengan  penilain 2,4 (keras).

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyono, B.1996.Pisang,  Budidaya  dan Analisa  Usahatani.  Penerbit Kansius. Yogyakarta.
Departemen Pertanian. 2003. Luas panen, rata-rata  hasil  dan  produksi tanaman pisang tahun 1993- 2002,  dan  volume  (kg)  dan nilai  ekspor  (US$)  buah segar Indonesia tahun 1995- 2000. Jakarta.
Fennema. O. R. 1976. Principle of Food Science.  Part  I  Food Chemistry .  Marcell Dekker,
Inc. New York and Bassel.
Izumi, H dan E.W Alley. 1995. Calcium Treatment to Maintain Quality  of  Zuchini  Squash Slice. J.  Food  Sci.,  60  (4):
789- 793. Scott,  K.J.,  1984.  Methods  of  Delaying The  Ripening  of  fruits. ASEAN Horticultura produce Handling Workshop  Report  Bureua. Kuala Lumpur. p. 43-47 Shear,  C.B  dan  M.  Faust.  1975. Preharvest  Nutrition  and Postharvest  Phaysiology  of Apples.  Dalam  N.F  Haard and Salunkhe (ed) Symposium: Posharvest biologyand  handling of fruits  and  vegetables.  AVI
Publ.  co.,  Inc.  Westport,
Connecticut, USA.p. 35-42
Salisbury,  F.B  dan  C.W  Rossa.  1992. Fisiologi Tumbuhan. Jilid 2. ITB Press. Bandung
Sarwono, B.1989. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya. Jakarta
Satuhu,  S  dan  A.  Supriyadi.  1998.
Pisang, Budidaya, Pengolahan,  dan  Prospek Pasar.  Penebar  Swadaya. Jakarta
Suhardiman,  P.  1997.  Budidaya  Pisang
Cavendish. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Sunarjono,  H.,  Ismiyati,  Surachmat  K dan Wardah. 1989. Produksi Pisang  di  Indonesia.  Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Jakarta Steenis,C.G.G.G.J.  Van.  1981.  Flora  : Untuk Sekolah di Indonesia. PT. Pradaya Paramita. Jakarta. Wills,  R.H.H.  and  S.I.H.  Tirmazi,  1977. Use  of  Calcium  to  Delay Ripening of Tomatoes. HortScience 12: 551-552. Soewedo  Hadiwiyoto.  1996.  Panduan Praktikum Pengetahuan Bahan.  Fakultas  Teknologi Pertanian, UGM. Yogyakarta.