KARAKTERISTIK MOCAF (Modified Cassava Flour) BERDASARKAN METODE PENGGILINGAN DAN LAMA FERMENTASI
Characterization of The MOCAF (Modified Cassava Flour) Based on  Milling Method and Fermentation Time
Nia Ariani Putri 1) * , Herlina Herlina 1) , Achmad Subagio 1)
1) Program Studi Magister Teknologi Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37, Kampus Bumi Tegal Boto Jember 68121, Indonesia
* E-mail: nia.arianiputri@yahoo.co.id

## ABSTRACT
MOCAF or modified cassava flour is one of modified starch products by biochemical process through  fermentation.  In  fermentation  process, lactic acid  bacteria  (LAB)  had the  important  role  to change  the  structure  of  the  starch  by  producing  enzymes  that  hydrolyzed  the  starch.  Beside fermentation, the milling process would also damage the starch. The aim of this research was to know the  influence  of  different  milling  method  (wet-  and  dry  milling)  and  fermentation  time  on  MOCAF charcterization. Different milling process (wet and dry milling) and the long of fermentation process influenced  the  value  of  pH,  water  holding  capacity,  swelling  power,  sineresis,  and  morphology properties  of  MOCAF  starch  granule,  but  did  not  influence  the  whiteness  and  pasta  clarity  of MOCAF.  MOCAF  which  was  produced  by  wet  milling  process  had  lower  pH  (4,24-5,98),  water holding  capacity  (122-162%)  and  swelling  power  (308-397%),  and  higher  syneresis  value  than MOCAF  which  was  produced  by  dry  milling  proces.  Fermentation  produced  MOCAF  with  higher whiteness value and more damaged starch granule.
Keywords : MOCAF, milling, fermentation, starch granule

## PENDAHULUAN
MOCAF (Modified  Cassava  Flour) atau  tepung  ubi  kayu  termodifikasi merupakan salah satu produk pati termodifikasi yang telah banyak dimanfaatkan pada berbagai produk pangan.  Menurut  Subagio et  al. (2008), MOCAF merupakan tepung ubi kayu yang diproduksi  dengan  memodifikasi  sel  ubi kayu secara fermentasi.
Modifikasi diartikan sebagai perubahan  struktur  molekul  yang  dapat dilakukan  dengan  beberapa  metode,  baik secara  fisik,  kimia,  maupun  enzimatis (Koswara,  2013).  Proses  modifikasi  pada produksi  MOCAF  merupakan  proses modifikasi  secara  biokimia,  yaitu  dengan menambahkan enzim atau mikroba penghasil enzim (Herawati, 2010). Bakteri asam laktat (BAL) berperan penting dalam proses  fermentasi,  dimana  aktivitasnya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan
sellulolitik  yang  dapat  menghancurkan dinding  sel  ubi  kayu,  serta  menghidrolisis pati menjadi asam-asam organik (Subagio, et al ., 2008).
Modifikasi pati dilakukan dikarenakan  dalam  penggunaannya,  pati alami  memiliki  beberapa  kelemahan  yang ditunjukkan dengan munculnya karakteritik  yang  tidak  diinginkan  pada kondisi  pH,  suhu,  dan  tekanan  tertentu. Modifikasi pati dapat memperbaiki karakteristik  yang  dihasilkan.  Menurut Aini et  al. (2016),  karakteristik  tepung sangat  menentukan  penggunaannya  pada produk  pangan  yang  erat  hubungannya dengan kualitas produk tersebut.
Menurut  Subagio et  al. (2008), proses fermentasi pada MOCAF mengakibatkan  perubahan  karakteristik pada  tepung  seperti  meningkatnya  nilai viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,  dan  kemudahan  melarut.  Hal
serupa  juga  diungkapkan  oleh  Aini et  al. (2016)  bahwa  modifikasi  tepung  secara enzimatik  menunjukkan  perubahan  sifat fisikokimia dan fungsional tepung.
Tidak hanya itu, proses penggilingan (basah  dan kering) serta proses  fermentasi akan mempengaruhi karakteristik morfologi granula pati. Proses penggilingan  dapat  mengakibatkan  pati mengalami kerusakan. Menurut Leon et al. (2006), selama proses penggilingan beberapa granula pati mengalami kerusakan  secara  mekanis,  dimana  tingkat kerusakannya  bervariasi  bergantung  pada kekerasan biji dan kondisi proses penggilingan.
Hal tersebut juga
akan mempengaruhi  karakteristik  tepung  yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh  metode penggilingan (basah dan kering) dan lama fermentasi pada produksi MOCAF  terhadap  karakteristik  MOCAF yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  untuk  produksi  dan  ekstraksi pati MOCAF  meliputi pisau,  mesin slicer, bak  fermentasi,  neraca  analitik,  tampir, blender (basah dan kering) merk Maspion, sentrifuse, oven, dan ayakan 100 mesh dan 200  mesh.  Untuk  analisis  alat  yang dibutuhkan meliputi alat-alat gelas, waterbath, pH  meter, turbidimeter, colour reader dan  cawan  petri,  serta  mikroskop trinokuler  merk  Olympus  BX43.  Bahan yang  digunakan  yaitu  ubi  kayu  varietas ketan yang berusia 10 bulan, diperoleh dari kecamatan Gumukmas, Kabupaten Jember, starter MOCAF, aquades, dan air.

## Tahapan Penelitian
Produksi MOCAF
Proses  produksi  MOCAF  meliputi beberapa tahapan proses antara lain proses pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, fermentasi,  pengeringan  dan
penepungan,  serta  pengayakan  (Subagio, et  al .,  2008).  Pada  penelitian  ini,  proses produksi  MOCAF  dilakukan  dengan menggunakan metode penggilingan (basah dan  kering)  dan  lama  fermentasi  yang berbeda. Sebelum memulai proses produksi,  bahan  yang  akan  digunakan harus  telah  disesuaikan  dengan  kriteria yaitu  ubi  kayu  yang  berusia  10  bulan. Setelah  itu,  menyiapkan  alat  dan  bahan lain yang dibutuhkan pada proses produksi.
Langkah  awal  yang  dilakukan  yaitu pengupasan  ubi  kayu  menggunakan  pisau pengupas dengan tujuan untuk memisahkan  kulit  ubi  kayu.  Selanjutnya, ubi kayu yang  telah dikupas dicuci dengan menggunakan  air  untuk  menghilangkan kotoran  yang  menempel  pada  permukaan ubi  kayu.  Pada  proses  ini  dihasilkan limbah cair  sisa proses pencucian. Setelah ubi  kayu  bersih,  ubi  kayu  tersebut dipotong  tipis-tipis  menggunakan  mesin slicer sehingga  berbentuk chip.  Chips ubi kayu  tersebut  kemudian  dilakukan  proses fermentasi.  Proses  fermentasi  merupakan tahapan yang penting, yang tidak dilakukan  pada  proses  pembuatan  tepung ubi kayu.
Proses  fermentasi  dilakukan  dengan menambahkan starter MOCAF  dan  air dengan  perbandingan  (1:1000).  Pada penelitian ini, waktu fermentasi divariasikan menjadi beberapa waktu yaitu 0, 6, 12, 18, dan 24 jam. Limbah cair juga dihasilkan  pada  proses  fermentasi  ini. Setelah  proses  fermentasi  selesai,  tahap selanjutnya  yaitu  proses  pengeringan  dan penepungan.  Pada  tahap  inilah  yang membedakan  tahapan  proses  produksi dengan  metode  penggilingan  basah  dan kering.
Pada  metode  penggilingan  kering, chips ubi  kayu  yang  telah  difermentasi dikeringkan  dengan  menggunakan  sinar matahari (sun  drying) sehingga  dihasilkan chips MOCAF. Chips MOCAF  tersebut kemudian  digiling  dengan  menggunakan blender kering selama satu menit.
Selanjutnya  tepung  yang  dihasilkan  dari proses  penggilingan  tersebut  dilakukan pengayakan  dengan  menggunakan  ayakan 100  mesh,  sehingga  dihasilkan  MOCAF dengan metode penggilingan kering.
Berbeda dengan metode penggilingan kering, pada metode penggilingan  basah chips ubi  kayu  yang telah difermentasi tersebut digiling dengan menambahkan  air  dengan  perbandingan (6:1)  menggunakan blender basah  selama satu  menit  sehingga  dihasilkan  dalam bentuk  bubur.  Setelah  itu,  bubur  tersebut dikeringkan  dengan  menggunakan  sinar matahari hingga kering, sehingga dihasilkan  bubur chips MOCAF  kering. Bubur chips MOCAF  kering  tersebut kemudian  digiling  dengan  menggunakan blender kering  selama  satu  menit  dan diayak  menggunakan  ayakan  100  mesh, sehingga  dihasilkan  MOCAF  dengan metode penggilingan basah.

## Ekstraksi pati MOCAF
Proses ekstraksi pati MOCAF
meliputi  beberapa  tahapan  proses,  yaitu: proses pencampuran,
penyaringan,
sentrifugasi,
pengeringan,
dan penghalusan,  serta  pengayakan.  Proses pencampuran dilakukan dengan menambahkan air dengan MOCAF dengan perbandingan (10:1) menggunakan blender selama  10  detik.  Selanjutnya  suspensi MOCAF  tersebut  dilakukan  penyaringan dengan menggunakan ayakan 200 mesh.
Cairan  yang  lolos  ayakan  tersebut kemudian  dilakukan  sentrifugasi  dengan kecepatan  3000  rpm  selama  lima  menit, dan supernatan dipisahkan sehingga hanya tersisa  padatannya  saja.  Setelah  itu, padatan  tersebut  dikeringkan.  Proses pengeringan  tersebut  dilakukan  dengan menggunakan  oven  pada  suhu  50ºC selama  24  jam.    Padatan  kering  yang diperoleh kemudian dihaluskan, dan selanjutnya  dilakukan  pengayakan  dengan menggunakan  ayakan  200  mesh  sehingga diperoleh pati MOCAF.

## RancanganPercobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode deskriptif  dengan  dua  faktor,  faktor pertama yaitu metode penggilingan (basah dan  kering);  faktor  kedua  yaitu  lama ferementasi  (0,  6,  12,  18,  dan  24  jam). Notasi huruf menunjukkan metode penggilingan, dimana A (metode penggilingan  kering),  dan  B  (metode penggilingan  basah);  sedangkan  notasi angka menunjukkan lama fermentasi, yaitu 1  (0  jam),  2  (6  jam),  3  (12  jam),  4  (18 jam),  dan  5  (24  jam).  Proses  produksi MOCAF  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan pada masing-masing variasi perlakuan.

## Metode Analisis
MOCAF  yang  diproduksi  dengan variasi  metode  penggilingan  dan  lama fermentasi akan diuji karakteristik MOCAF  dan  morfologi  granula  patinya. Parameter  karaktersitik  MOCAF  yang akan  diuji  meliputi  derajat  putih,  pH, water  holding  capacity (WHC), swelling power, sineresis, dan kejernihan pasta.

## Pengukuran  derajat  putih  (Mawarni  dan Widjanarko, 2015)
Penentuan nilai derajat putih diukur dengan  menggunakan colour  reader. Sebelum digunakan, colour reader dikalibrasi  terlebih  dahulu  dengan  standar yaitu  kertas  putih.  Setelah  itu,  sampel diletakkan pada cawan kemudian menentukan  lima  titik  yang  akan  diukur untuk  mengetahui  nilai  dL,  da,  dan  db. Nilai L, a, dan b sampel diperoleh dengan menjumlahkan nilai dL, da, dan db sampel dan standar. Nilai derajat putih (whiteness) diketahui  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut:
W = 100 – {(100-L) 2 + a 2 + b 2 } 0,5

## Pengukuran pH (Dufour, et al., 2002)
Langkah  awal  yang  dilakukan untuk  mengukur  pH  sampel  yaitu  dengan membuat suspensi sampel dengan konsentrasi  10%.  Selanjutnya,  sampel
tersebut  didiamkan  agar  mengendap  pada suhu  ruang  selama  30  menit.  Seteleh  itu, suspensi  disentrifus  dengan  kecepatan 3000  rpm  selama  10  menit  pada  suhu 27 ⁰ C. Supernatan yang diperoleh dipisahkan dan diukur nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter.
Water  holding  capacity  (WHC)  (Subagio, 2006)
Sebanyak 1 gram sampel ditambah dengan 5 mL aquades, kemudian dilakukan pengocokan menggunakan vortex pada  suhu  ruang  selama  1  menit hingga  homogen.  Selanjutnya  suspensi tersebut disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm  selama  10  menit  dan  dilakukan pemisahan supernatan. Supernatan tersebut kemudian  ditimbang.  Perhitungan  nilai water  holding  capacity menggunakan rumus sebagai berikut:
% WHC=
Swelling power (Kaur et al., 2011) Sampel sebanyak 0,1 gram ditambah dengan aquades sebanyak 10 mL dan  dicampur  hingga  homogen.  Suspensi tersebut  kemudian  dipanaskan  pada  suhu 60 ⁰ C  selama  30  menit.  Selanjutnya suspensi  didinginkan sesaat  sebelum kemudian  disentrifuse  dengan  kecepatan 2500  rpm  selama  15  menit.  Supernatan dipisahkan  kemudian  pasta  ditimbang. Perhitungan nilai swelling power menggunakan rumus sebagai berikut:
Swelling power =
Sineresis (Chen, 2003) Metode  yang  digunakan  yaitu dengan  cara freeze-thaw. Diawali  dengan membuat suspensi sampel dengan konsentrasi  5%,  kemudian  dipanaskan pada suhu 100 ⁰ C selama 20 menit. Setelah
itu,  sampel  didinginkan  pada  suhu  ruang selama  30  menit  dan  kemudian  disimpan pada suhu 4 ⁰ C selama 16 jam. Selanjutnya dibekukan pada suhu -16 ⁰ C selama 24 jam dan  dicairkan  pada  suhu  25 ⁰ C  selama  4 jam. Air yang keluar kemudian ditimbang. Setelah  itu,  sampel  dibekukan  kembali dengan  kondisi  yang  sama  hingga  lima kali.  Perhitungan  nilai  sineresis  digunakan rumus sebagai berikut:
Sineresis =
Kejernihan Pasta (Subagio, 2006) Suspensi  sampel  dengan  konsentrasi 0,5%  dipanaskan  pada  suhu  90 ⁰ C  selama
30 menit. Selanjutnya dilakukan pengukuran turbiditas dengan mengunakan turbidimeter. Pengamatan  sifat  morfologi  (Santiago  et al., 2013) Sampel sebanyak 0,1 gram disuspensikan  dalam  1  mL  aquades kemudian diambil dua tetes dan diteteskan pada  gelas  preparat.  Selanjutnya,  struktur granula pati diamati dengan menggunakan mikroskop  trinokuler  (Olympus  BX43) pada perbesaran 400x.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Putih
Derajat  putih  adalah  kemampuan suatu  bahan  untuk  memantulkan  cahaya yang  mengenai  permukaan  bahan  tersebut (Iswari et al ., 2016). Semakin putih warna tepung,  maka  semakin  tinggi  pula  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  tepung tersebut.  Derajat  putih  MOCAF  dapat dilihat  pada Tabel  1 .  Nilai  derajat  putih tertinggi  yaitu  pada  sampel  A4  sebesar 84,0;  sedangkan  nilai  derajat  putih terendah  terdapat  pada  sampel  B1  sebesar 80,6.
Nilai  derajat  putih  MOCAF  pada semua  variasi  perlakuan  bekisar  antara
80,6-84,0.  Nilai  tersebut  menunjukkan bahwa  sampel  MOCAF  berwarna  putih sebab mendekati nilai 100 yang diasumsikan sebagai nilai paling sempurna. Namun, sampel MOCAF tersebut  masih  memiliki  derajat  putih  di bawah syarat mutu MOCAF SNI 7622:2011 yaitu minimal 87.
Tabel 1 . Derajat putih MOCAF Sampel Derajat Putih a b A1 81,6±0,0 -2,0±0,1 12,3±0,05 A2 80,7±0,0 -1,8±0,1 12,9±0,09 A3 83,0±0,0 -2,0±0,2 10,8±0,00 A4 84,0±0,0 -2,2±0,1 9,8±0,05 A5 83,7±1,3 -2,2±0,3 10,6±1,95 B1 80,6±0,1 -1,6±0,2 12,8±0,02 B2 82,1±0,1 -2,0±0,2 11,0±0,05 B3 82,8±0,0 -2,1±0,6 10,4±0,05 B4 83,3±0,0 -2,2±0,1 9,9±0,02 B5 83,7±0,0 -2,2±0,3 9,5±0,00
Hal  tersebut  diduga  disebabkan oleh  proses  pengeringan  pada  proses produksi  MOCAF.  Hidayat et  al (2009) melaporkan  bahwa  waktu  pengeringan yang  lebih  singkat  dapat  meminimalisasi terbentuknya  warna  coklat  akibat  proses pencoklatan. Proses pengeringan menggunakan  sinar  matahari  sehingga dipengaruhi  oleh  kondisi  cuaca.  Selain dipengaruhi  oleh  cuaca,  sampel  dapat terkena  sinar  matahari  hanya  pada  saat pagi hingga menjelang sore. Ketika malam hari,  sampel  tidak  terkena  sinar  matahari sehingga  diduga  pada  saat  itu  berpeluang terjadi reaksi pencoklatan.
Nilai  derajat  putih  MOCAF  yang dihasilkan dengan dua metode penggilingan  yang  berbeda  yaitu  metode penggilingan  kering  cenderung  sedikit lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan MOCAF  dengan  metode  penggiligan basah.  Hal  tersebut  diduga  dikarenakan proses  pengeringan  pada  MOCAF  metode penggilingan  basah  sedikit  lebih  lama dibandingkan dengan MOCAF yang menggunakan metode penggilingan kering,  sehingga  peluang  terjadi  reaksi
pencoklatan  sedikit  lebih  besar.  Namun perbedaan  diantara  keduanya  tidak  terlalu signifikan  dapat  diketahui  dari  rentang nilai keduanya yang tidak berjauhan.
Di  sisi  lain,  dengan  semakin  lama waktu fermentasi,  maka  nilai derajat putih tepung  semakin  meningkat.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa dengan semakin lama proses  fermentasi  pada  produksi  MOCAF akan  menghasilkan  tepung  dengan  warna yang  lebih  putih.  Pernyataan  tersebut didukung  oleh  penelitian  yang  dilakukan oleh  Iswari, et  al (2016),  bahwa  dengan semakin  lama  proses  fermentasi  MOCAF menghasilkan  MOCAF  dengan  warna yang  semakin  putih  yang  disebabkan  oleh adanya  degradasi  senyawa  kompleks  oleh mikroorganisme sehingga bahan berpigmen  yang  terkandung  dalam  bahan juga ikut terurai dan larut dalam air.
Selain  itu,  proses  fermentasi  juga mampu  menghambat  atau  menekan  laju reaksi  pencoklatan (maillard) yang  dapat menyebabkan  bahan  menjadi  berwarna kecoklatan  dengan  cara  merombak  gula pereduksi  menjadi  asam-asam  organik. Oleh  karena  itu,  dengan  adanya  proses fermentasi  pada  produksi  MOCAF  dapat meningkatkan  derajat  putih  MOCAF. Dengan  demikian,  proses  fermentasi  pada produksi MOCAF memiliki peranan penting  dan  berpengaruh  lebih  besar dibandingkan  metode  penggilingan  dalam penentuan derajat putih MOCAF.
pH pH  atau  derajat  asam  suatu  bahan dapat  diketahui  dengan  mengukurnya menggunakan pH meter. Nilai pH MOCAF  pada  semua  variasi  perlakuan dapat  dilihat  pada Gambar  1 . Nilai  pH sampel  MOCAF  yang  diproduksi  dengan menggunakan metode penggilingan kering berkisar  4,75-6,41;  sedangkan  rata-rata nilai pH MOCAF dengan metode penggilingan basah berkisar 4,24-5,98.
Gambar  1 .  Nilai  pH  MOCAF  dengan  metode penggilingan kering ( ) dan metode penggilingan basah ( )
Gambar  1 menunjukkan  bahwa pada  sampel  MOCAF  yang  diproduksi dengan menggunakan metode penggilingan basah dan kering pada variasi lama  fermentasi  memiliki  nilai  pH  yang berbeda. Nilai pH MOCAF dengan metode penggilingan  basah  lebih  rendah  jika dibandingkan  MOCAF  yang  diproduksi dengan  metode  penggilingan  kering.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  derajat keasaman sampel MOCAF dengan metode penggilingan  basah  lebih  tinggi  dibanding MOCAF  dengan  metode  penggilingan kering.
Hasil  serupa  juga  diperoleh  oleh Liaotrakoon et al. (2014), dimana nilai pH tepung job’s  tear yang  diproduksi  dengan metode  penggilingan  basah  lebih  rendah dibanding  tepung  yang  dihasilkan  dengan metode  penggilingan  kering.  Nilai  pH tepung job’s  tear dengan metode
penggilingan basah sebesar 7,03;
sedangakn  pada  tepung job’s  tear yang menggunakan metode penggilingan kering memiliki nilai pH sebesar 7,19.
Selain  itu,  selama  proses  fermentasi nilai  pH  sampel  MOCAF  baik  dengan metode  penggilingan  basah  dan  kering mengalami penurunan kecuali pada sampel B5.  Penurunan  tersebut  disebabkan  oleh adanya hidrolisis pati menjadi glukosa dan asam-asam  organik,  terutama  asam  laktat
sehingga  semakin  lama  fermentasi,  maka akan semakin banyak pati yang terhidrolisis dan asam laktat yang terbentuk sehingga pH mengalami penurunan  (Subagio et  al .,  2008).  Hal tersebut didukung oleh pernyataan
Anggraeni  dan  Yuwono  (2014),  dimana nilai  pH  tepung  ubi  jalar  terfermentasi semakin  menurun  seiring  dengan  lama fermentasi yang dilakukan.
Menurut  Subagio et  al. (2008), mikroba  yang  tumbuh  pada  saat  proses fermentasi  dapat  menghancurkan  dinding sel  ubi  kayu  sehingga  terjadi  liberasi granula  pati.  Liberasi  tersebut  akan mengakibatkan  perubahan  karakteristik pati pada tepung yang dihasilkan. Selanjutnya, granula pati tersebut dihidrolisis oleh mikroba dan menghasilkan monosakarida, dimana monosakarida tersebut pada nantinya akan digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk menghasilkan asam-asam organik terutama asam laktat.

## Water Holding Capacity
Water holding capacity dapat diartikan  sebagai  kemampuan  pati  untuk menyerap air. Nilai WHC sampel MOCAF dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Water holding capacity MOCAF Sampel Water holding capacity (%) A1 172±0,08 A2 196±0,15 A3 180±0,02 A4 168±0,05 A5 176±0,09 B1 122±0,02 B2 129±0,02 B3 145±0,06 B4 149±0,04 B5 162±0,02
Sampel  MOCAF  dengan  metode penggilingan  basah  memiliki  nilai  WHC yang  lebih  rendah  dibandingkan  sampel MOCAF  dengan  metode  pengilingan
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 0 6 12 18 24 pH
Lama fermentasi (jam)
kering, yaitu berkisar 122-162% ( Tabel 2 ). MOCAF  dengan  metode  penggilingan kering  memiliki  nilai  WHC  antara  172- 196%.
Selain  itu,  selama  fermentasi  terjadi peningkatan  nilai  WHC  sampel  kecuali pada  sampel  A4  dan  A5.  Menurut  Aini et al .  (2016),  nilai  WHC  atau  daya  ikat  air dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  antara lain: perbandingan amilosa dan amilopektin,  bobot  molekul  amilosa  dan amilopektin,  distribusi  bobot  molekul, derajat  percabangan,  panjang  dari  cabang molekul  amilopektin  terluar  yang  dapat berperan dalam kumpulan ikatan.

## Swelling Power
Nilai swelling  power pada  sampel MOCAF  dengan  variasi  lama  fermentasi dan  metode  penggilingan  dapat  dilihat pada Tabel  3 .  Nilai swelling  power MOCAF  dengan  metode  penggilingan kering  berkisar  357-480%;  sedangkan pada MOCAF dengan
metode penggilingan basah memiliki nilai swelling power berkisar  308-397%,  dimana  nilai tersebut  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  nilai swelling  power pada  metode penggilingan kering.
Tabel 3 . Swelling power MOCAF
Sampel Swelling Power (%) A1 368±0,03 A2 460±0,48 A3 480±0,17 A4 370±0,09 A5 357±0,19 B1 397±0,20 B2 363±0,06 B3 380±0,30 B4 308±0,21 B5 318±0,40 Swelling power merupakan
kemampuan pati untuk mengembang. Nilai swelling  power sampel  dengan  metode penggilingan  basah  memiliki  yang  lebih rendah.  Selain  itu,  pada  semua  sampel nilai swelling power mengalami
peningkatan  hingga  lama  fermentasi  12 jam,  setelah  itu  mengalami  penurunan hingga lama fermentasi 24 jam.
Menurut Li dan Yeh (2001), terdapat korelasi  negatif  antara swelling  power dengan  kadar  amilosa,  dimana  nilai swelling  power menurun  seiring  dengan peningkatan kadar amilosa. Dengan demikian, diduga selama fermentasi terjadi perubahan  rantai  cabang  menjadi  rantai lurus yaitu amilosa. Pada metode penggilingan basah diduga memiliki kandungan  amilosa  lebih  tinggi  sebab dimungkinkan  proses  fermentasi  masih tetap berlangsung selama proses pengeringan  dikarenakan  sampel  dalam keadaan  basah  (bubur chips MOCAF). Menurut  Babu  dan  Parimalavalli  (2012), kapasitas  pembengkakan  dipengaruhi  oleh ukuran granula, amilosa-lipid komplek dan struktur amilopektin.

## Sineresis
Sineresis  dapat  diartikan  sebagai keluarnya  air  saat  proses  pendinginan (pemisahan air dari struktur gelnya). Hasil pengukuran  sineresis  pada  semua  sampel dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar  2 .  Nilai  sineresis  MOCAF  pada  tiap  jam pengukuran: 24 jam ( ), 48 jam ( ),
72 jam ( ), 96 jam ( ), dan 120 jam ( )
Sineresis  adalah  keluarnya  air  yang terjadi  setelah  pati  telah  mengalami
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 A1  A2  A3  A4  A5  B1  B2  B3  B4  B5 S in er es is (g/ g) Variasi Perlakuan
gelatinisasi dan pendinginan. Untuk mengetahui  sineresis  yang  terjadi  pada sampel  MOCAF  dilakukan  pengukuran selama  lima  hari.  Setiap  24  jam,  air  yang keluar  pada  setiap  sampel  diamati  dan ditimbang  beratnya.  Jika  diamati,  jumlah air  yang  keluar  semakin  menurun  seiring dengan lama penyimpanan.
Nilai  sineresis  semakin  menurun seiring  dengan  semakin  lama  proses penyimpanan.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa semakin lama proses penyimpanan, jumlah  air  yang  keluar  pada  pasta  pati semakin  sedikit.  Selain  itu,  dapat  dilihat juga  bahwa  pada  sampel  dengan  metode penggilingan kering memiliki nilai sineresis yang lebih rendah jika dibandingan  dengan  sampel  MOCAF dengan  metode  penggilingan  basah.  Hal tersebut  diduga  dikarenakan  kandungan amilosa  pada  MOCAF  dengan  metode penggilingan  basah  lebih  besar  dibanding pada metode penggilingan kering.
Semakin tinggi nilai sineresis menunjukkan  semakin  besar  pula  peluang terjadinya  retrogradasi  pati  yang  dapat berpengaruh  pada  umur  simpan  produk pangan.  Yang  memiliki  peranan  penting dalam  hal  ini  yaitu  amilosa.  Kandungan amilosa yang tinggi menyebabkan peluang terjadinya  retrogradasi  lebih  tinggi,  sebab amilosa  akan  berikatan  kembali  setelah proses  gelatinisasi  pada  suhu  rendah (pendinginan)  (Winarno,  2004).  Dengan kata  lain,  apabila  amilosa  memiliki kemampuan untuk berikatan kembali yang kuat,  maka  jumlah  air  yang  keluar  juga semakin banyak.
Nilai  sineresis  pati  dengan  metode penggilingan  basah  lebih  tinggi  dibanding metode  penggilingan  kering,  dan  semakin lama  fermentasi  terjadi  penurunan  nilai sineresis  namun  pada  lama  fermentasi  18 jam  meningkat  kembali  ( Gambar  2 ).  Hal tersebut juga diduga disebabkan kandungan amilosa sampel.

## Kejernihan Pasta
Pengukuran    kejernihan  pasta MOCAF  dilakukan  dengan  menggunakan turbidimeter. Nilai kejernihan pasta MOCAF  dengan  metode  penggilingan basah  dan  kering  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3 . Nilai kejernihan pasta MOCAF dengan metode  penggilingan  kering  ( )  dan metode penggilingan basah ( )
Nilai  kejernihan  pasta  MOCAF dengan metode penggilingan kering sebesar 51,55-73,35 NTU, sedangkan nilai kejernihan  pasta  MOCAF  dengan  metode penggilingan  basah  sebesar  40,75-72,85 NTU.  Nilai  kejernihan  pasta  MOCAF tertinggi  yaitu  pada  sampel  A3  dan  B5 yang  diduga  dikarenakan  kedua  sampel tersebut  memiliki  nilai  derajat  putih  yang tinggi pula. Metode penggilingan dan lama fermentasi  dinilai  tidak  memiliki  peranan penting  dalam  penentuan  kejernihan  pasta MOCAF.

## Sifat Morfologi Granula Pati
Sifat  morfologi  pati  MOCAF  yang diamati  di  bawah  miroskop  trinokuler ditunjukkan  pada Gambar  4 . Menurut Sangseethong et  al .,  (2010),  granula  pati ubi  kayu  alami  berbentuk hemispheric, atau bulat dengan ujung terpotong di salah satu  bagian  dan  permukaannya  halus dengan  tidak  ada  tanda  pecahan  atau retakan atau lubang.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 6 12 18 24 K ej er n ih an pa st a (N T U )
Lama fermentasi (jam)
Granula    sampel  pati  MOCAF dengan metode penggilingan kering terlihat  lebih  bersih  jika  dibandingkan pada  pati  MOCAF  dengan metode penggilingan  basah.  Kotoran  tersebut diduga  adalah  selulosa.  Selain  itu,  dengan adanya  proses  fermentasi  mengakibatkan granula  pati  mengalami  patahan  atau retakan.
A1 B1 A2 B2 A3 B3 A4 B4 A5 B5
Gambar  4 .  Morfologi  pati  MOCAF  dengan perbesaran 400x pada metode penggilingan  kering  (A)  dan  metode penggilingan  basah  (B)  serta  variasi lama fermentasi 0 jam (1), 6 jam (2), 12 jam (3), 18 jam (4) dan 24 jam (5)
Patahan  dan  retakan  yang  terjadi selama proses fermentasi diduga disebabkan oleh adanya serangan enzimatis selama proses fermentasi berlangsung.  Hal  tersebut  didukung  oleh pernyataan  Marcon et  al. (2006)  yang melaporkan  bahwa  mereka  mengamati lubang  kecil  pada  granula  pati  ubi  kayu asam,  yang  membuktikan  bahwa  terdapat adanya  serangan  secara  enzimatis  yang mungkin  diakibatkan  dari  enzim  yang diproduksi saat proses fermentasi.
Pernyataan  tesebut  juga  selaras dengan  pendapat  Subagio et  al. (2008) sesuai  dengan  yang  telah  dijelaskan sebelumnya bahwa aktivitas mikroorganisme pada saat proses fermentasi  dapat  menghancukan  dinding sel  ubi  kayu  sehingga  terjadi  perubahan karakteritik pada tepung yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Metode  penggilingan  dan  lama fermentasi berpengaruh terhadap
penentuan nilai pH, water holding capacity, swelling power, sineresis MOCAF,  dan  sifat  morfologi  granula  pati MOCAF  namun  tidak  berpengaruh  pada penentuan  nilai kejernihan pasta MOCAF.
Derajat  putih  MOCAF  lebih  dipengaruhi oleh lama fermentasi. Metode penggilingan basah menghasilkan  MOCAF  dengan  pH  lebih asam,  nilai water  holding  capacity dan swelling power lebih rendah, nilai sineresis lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan MOCAF  yang  dihasilkan  dengan  metode penggilingan  kering.  Dengan  semakin lama  fermentasi  mengakibatkan  MOCAF menjadi  lebih  putih dan granula pati  lebih mengalami kerusakan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan kepada  ARISA (Applied  Research  and Innovation  System  in  Agriculture) yang telah mendukung secara finansial terlaksananya  penelitian  yang  berjudul starch damage MOCAF (Modified
Cassava Flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Wijonarko,  G.,  dan  Sustriawan,  B. 2016.  Sifat  fisik,  kimia,  dan  fungsional tepung  jagung  yang  diproses  melalui fermentasi. Agritech , 36 (2): 160-169.
Anggraeni,  Y.  P.,  dan  Yuwono,  S.  S.  2014. Pengaruh  fermentasi  alami  pada chips ubi  jalar (Ipomoea  batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  2  (2): 59-69.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 7622:
2011 Tepung Mokaf.
Chen, Z. 2003. “Physicochemical Properties of Sweet  Potato  Starches  and  Their Application  in  Noodle  Products”.
Thesis. Food Chemistry Faculty, Wageningen University.
Dufour,  D.,  O’brien,  G.M.,  dan  Best,  Rupert. 2002.  Improving  The  Bread-Making Potential  of  Cassava  Sour  Starch.
Cassava  Flour  and  Starch:  Progress  in Research  and  Development. Centro
International  de  Agricultura  Tropical International Center for Tropical Agriculture (CIAT): 133-142, Columbia.
Herawati,  H.  2010.  Potensi  pengembangan produk  pati  tahan  cerna  sebagai  pangan fungsional. Jurnal  Litbang  Pertanian , 30 (1): 2011.
Hidayat,  B.,  Kalsum,  N.,  dan  Surfiana.  2009. Karakterisasi  ubi  kayu  modifikasi yang  diproses  dengan  menggunakan metode  pragelatinsasi  parsial. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian ,14 (2): 148-159.
Iswari, K., Astuti, H. F., dan Srimaryati. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu  Tepung  Cassava  Termodifikasi. BPTP Sumatera Barat.
Kaur,  M.,  Oberoi,  D.P.  S.,  Sogi,  D.  S.,  dan Gill,  B.  S.  2011.  Physicochemical, Morphological,  Pasting  Properties  of Acid  Treated  Starches  From  Different Botanical  Sources. Journal  Food Science Technology ,48 (4): 460-465.
Koswara.  2013. Teknologi  Modifikasi  Pati. EbookPangan.com.
Li,  J.  Y.,  dan  Yeh,  A.  I.  2001.  Relationship between thermal, rheological
characteristics,  and  swelling  power  of various starches. Journal Food Engineering , 50: 141-148. Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V.,
Wongsaengtham,  W.,  dan  Rosdiri,  S. 2014. Influnece of dry- and wet- milling process  on  physicochemical  properties, syneresis, pasting profile, and  microbial count  of  jobs  tear  flour. International Food  Research  Journal 21  (5):  1745- 1749.
Marcon,  M.  J.  A.,Vieira,  K.,  Santos,  K.  N., Simas,  D.,  Amboni,  R.  D.  M.  C.,  dan Amantem  E.  R.  2006.  The  effect  of fermentation on cassava starch microstructure. Journal of Food Process Engineering , 29: 362-372.
Mawarni,  R.T.,  dan  Widjanarko,  S.B.  2015. Penggilingan  Metode Ball  Mill Dengan Pemurnian  Kimia  Terhadap  Penurunan Oksalat  Tepung  Porang. Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 3 (2): 571-581.
Otitoju, G. T. O. 2009. Effect of Dry and Wet Millling  processing  techniques  on  the nutrient  composition  and  organoleptic attributes  of  fermented  yellow  maize (Zea  mays).  African  Journal  of  Food Science, 3 (4): 113-116.
Sangseethong,  K.,  Termvejyassayanon,  N., and Siroth, K. 2010. Characterization of physicochemical
properties of hypochlorite-  and  peroxide-oxidized cassava starches. Carbohydrate
Polymer, 82: 44-53.
Subagio,  A.  2006.  Ubi  kayu  substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review, 1 (3): 18-22.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi,  F.  2008.  “Produksi  Operasi
Standar (POS): Produksi Mocal
Berbasis  Klaster”.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.