## PENGARUH PERENDAMAN AIR JERUK NIPIS TERHADAP KADAR FORMALIN DALAM IKAN ASIN TERI NASI

## THE EFFECT OF LIME WATER IMMERSION ON FORMALIN CONTENT IN SALTED ANCHOVY
Amelia Handayani Burhan 1 *, Yuli Puspito Rini 2 , Farisya Nurhaeni 3
* 1 Politeknik Kesehatan Bhakti Setya Indonesia, Jl. Janti Gendongkuning No.336, Yogyakarta email: amelia_handayani@poltekkes-bsi.ac.id, Indonesia 2 Politeknik Kesehatan Bhakti Setya Indonesia, Jl. Janti Gedongkuning No.336, Yogyakarta email: y_puspitorini@yahoo.com, Indonesia 3 Politeknik Kesehatan Bhakti Setya Indonesia, Jl. Janti Gedongkuning No.336, Yogyakarta email: farisyanur@yahoo.co.id, Indonesia

## ABSTRACT
Background: The use of formalin as a preservative in salted fish is potentially harmful to the human body, for example in the salted anchovy. They are very popular for customers in Traditional Market of Yogyakarta. The acidic compound, like lime water, can reduce the concentration of formalin.
Objective: This study  aims to determine the  effect of immersion of lime  water on formalin concentration  in salted anchovy fish.
Methods: A total of 25 samples from five traditional markets of Yogyakarta city were tested using formalin kit test.  Positive  samples  were  treated  with  immersion  of  lime  water  with  some  concentration;  20,  40,  60,  80, and  100%  (v/v).  Determination  of  formalin  concentration  was  done  by  acidimetric  method  using  0.955N hydrochloride and methyl red indicator.
Results: Concentration of formalin before treatment is 1,397%. The content of Formalin after the immersion treatment of lime water with concentration 20, 40, 60, 80, and 100% (v/v) for 60 minutes was 1.094; 1,015; 0.712; 0.426 and 0.283% (w/w).
Conclusion: Based on the statistical test can be concluded that there is the influence of the concentration of immersion  of  lime  water  to  formalin  concentration  in  salted  anchovy  fish.  The  higher  concentration  of  lime water can decrease formalin until 79.71%.
Keywords: Acidimetric formalin, anchovy salted fish, lemon water, traditional market of Yogyakarta

## PENDAHULUAN
Formalin  merupakan  bahan  kimia tambahan  yang  berfungsi  sebagai  pengawet tetapi  tidak  diperbolehkan  digunakan  dalam bahan  pangan/makanan. 1 Formalin  yang masuk  ke dalam tubuh  akan  memengaruhi zat di dalam sel dan menekan fungsi sel yang dapat  berakibat  pada  kematian  sel, yang dapat menyebabkan keracunan, iritasi lambung,  alergi,  karsinogenik, dan  mutagen. Walaupun sangat berbahaya bagi kesehatan, akan tetapi banyak penelitian yang menunjukkan  bahwa  banyak  bahan  pangan
yang positif mengandung formalin, di antaranya  susu,  tahu,  mie,  ikan  asin,  dan ikan  basah. 2 Ikan  asin  adalah  salah  satu komoditi  pangan  protein  yang  memiliki  nilai ekonomis  dan  digemari  oleh  masyarakat. Proses  pengawetan  ikan  asin  disinyalir menggunakan formalin, seperti yang ditemukan  di  pasar  tradisional  dan  pasar modern  Kota  Semarang, 3 Pasar  Tradisonal Yogyakarta, 4 Pasar  Selasa,  Pasar Sentral, dan  Gelalel  Kota  Gorontalo, 5 di mana  100% sampel positif mengandung formalin. Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  diperlukan
192
upaya  preventif  bagi  masyarakat  sebelum mengonsumsi ikan asin yang sangat mungkin mengandung formalin.
Perebusan dan penambahan belimbing  wuluh  dalam  sampel  positif formalin  terbukti  dapat  menurunkan  kadar formalinnya. Penelitian serupa yang menggunakan belimbing wuluh dengan konsentrasi  60%  dan  lama  perendaman  30 menit  terbukti  mampu  menurunkan  kadar formalin  hingga  81,25%. 6 Asam  sitrat  dalam belimbing  wuluh  diduga  memiliki  peranan penting dalam pelepasan ikatan formalin.
Ikan  asin  teri  nasi  sangat  diminati  di Kota  Yogyakarta  dan  banyak  digunakan dalam  pembuatan  nasi  kucing,  salah  satu makanan khas Yogyakarta. Peneliti menduga bahwa  ikan  asin  teri  nasi  yang  beredar  di Yogyakarta memiliki peluang besar mengandung  formalin  sehingga  diperlukan upaya  pengolahan  agar  potensi  tubuh teracuni  formalin  semakin  kecil.  Jeruk  nipis juga  mengandung  asam  sitrat. Oleh  karena itu, peneliti menduga bahwa jeruk nipis dapat digunakan  untuk  menurunkan  kadar  formalin dalam  ikan  asin  teri  nasi  yang  beredar  di pasar tradisional Yogyakarta.

## BAHAN DAN CARA PENELITIAN
1. Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  terdiri  atas ikan asin  teri  nasi,  Kit  Test  Formalin,  jeruk nipis, akuades, indikator metil merah, hydrogen  peroksida  10%  PA,  natrium hidroksida  1N  PA,  dan  HCl  0,95N  PA. Alat
yang  digunakan  terdiri  atas mortar  dan stamfer  (rrc),  corong  kaca  (pyrex),  buret, pipet  volume,  erlenmeyer  (iwaki),  labu  takar, timbangan  analitik  (ohaus),  pipet  tetes  (rrc), beaker glass (pyrex), dan oven.

## 2. Sampling
Sampel  yang  digunakan  adalah  25 sampel  yang  didapatkan  dari  5  Pasar Tradisional Yogyakarta di mana setiap pasar terdiri atas 5 titik lokasi pengambilan sampel. Pengumpulan  sampel  ikan  asin  dengan metode non  probability  sample dan  teknik pengambilan  sampel  secara  tidak    acak, sehingga semua anggota populasi berkesempatan  yang  sama  untuk  terpilih menjadi  sampel.  Sampel  selanjutnya  diberi kode  berdasarkan  asal  pasar  yaitu  A,  B,  C, D, dan E dengan penomoran 1 sampai 5.

## 3. Identifikasi Formalin
Identifikasi formalin  dilakukan  dengan menggunakan  tes  kit  formalin.  Proses identifikasi ini dilakukan dengan membandingkan  perolehan  warna  sampel yang telah  ditetesi  reagen  terhadap  larutan kontrol yang mengandung formalin. Terbentuknya  warna  ungu  menunjukkan sampel positif mengandung formalin.
4. Perlakuan Perendaman Jeruk Nipis
Perlakukan  perendaman  dilakukan dengan  menggunakan  sari  jeruk  nipis  yang kemudian  divariasi  konsentrasinya  yakni  20, 40,  60,  80,  dan  100%  (v/v).  Sampel ditimbang  seksama  3  gram  dan  selanjutnya direndam masing-masing pada variasi konsentrasi jeruk nipis selama 60 menit.

## 5. Penetapan Kadar Formalin
Sebanyak  3  gram  sampel  yang telah diberi  perlakuan  dihaluskan  menggunakan mortar dan stamper. Kemudian, sampel yang telah halus dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan  ditambahkan  25  ml  hidrogen  peroksida 10%,  50  ml  NaOH  1N,  dan  3  tetes  indikator metil  merah.  Larutan  ini  kemudian  dititrasi dengan  HCl  0,955  hingga  terbentuk  warna merah  muda  yang  stabil.  Hal  yang  sama dilakukan  untuk  larutan  blangko.  Replikasi dilakukan  sebanyak  3  kali  untuk  setiap sampel  dan  blangko.  Menurut  Farmakope 7 , kadar formalin ditentukan dengan persamaan (1).

## %
= ( − ) × × × 100% (1)
Keterangan:
% Formalin : kadar formalin (%b/b)
V b
: Volume blangko (mL)
V s : Volume sampel (mL)
N : Normalitas HCl (N)
BE : Bobot Ekivalen HCl (grek)’

## 6. Analisis Data
Uji pengaruh konsentrasi perendaman jeruk  nipis  dilakuan  dengan  uji  statistik.
Analisis
dilakukan
menggunakan
Frequencies untuk  mengetahui  normalitas data,  uji One  Way  Anova ,  dan Test  of Homogeneity  of Variances untuk  melihat homogenitas dari data yang peroleh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  kuantitatif  formalin  dalam  sampel ikan  asin  teri  nasi  dilakukan  dengan menggunakan  pereaksi  Tes  Kit  Formalin. Tabel 1 menunjukkan bahwa seluruh sampel teridentifikasi  positif  mengandung  formalin yang ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu  setelah  sampel  diberi  reagen  tes  kit formalin. Hal ini menunjukkan bahwa diperlukan upaya preventif untuk mengurangi kemungkinan formalin dari ikan asin teri nasi terkonsumsi    ke dalam  tubuh  konsumen. Pada  sampel  ikan  asin  teri  nasi  yang  diuji positif  mengandung  formalin  memiliki  ciri-ciri putih, bersih, tidak dihinggapi lalat, dan tidak busuk  lebih  dari  1  bulan  pada  suhu  kamar. Selanjutnya  sampel  dengan kode  A5  dipilih sebagai  perwakilan  dalam  uji  rendaman  sari jeruk nipis.
a b
Gambar 1. Larutan Sampel sebelum (a) dan sesudah (b) titrasi

## Tabel 1. Hasil Kualitatif  Dengan Test Kit Formalin
Kode Penambahan Reagen A dan B Intensitas warna Kode Penambahan Reagen A dan B Intensitas warna Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) A1 Putih Ungu + C4 Putih Ungu +++ A2 Coklat Ungu + C5 Putih Ungu ++ A3 Putih Ungu ++ D1 Putih Ungu ++ A4 Putih Ungu +++ D2 Putih Ungu +++ A5 Putih Ungu +++ D3 Putih Ungu +++ B1 Putih Ungu ++ D4 Putih Ungu ++ B2 Putih Ungu ++ D5 Putih Ungu +++ B3 Putih Ungu +++ E1 Putih Ungu +++ B4 Putih Ungu +++ E2 Putih Ungu + B5 Putih Ungu +++ E3 Putih Ungu + C1 Putih Ungu +++ E4 Putih Ungu + C2 Putih Ungu ++ E5 Putih Ungu ++ C3 Putih Ungu + Kontrol Tidak berwarna Ungu +++
Keterangan :   +: ungu muda;  ++: ungu; +++: ungu pekat
Penetapan  kadar  formalin  dalam sampel  dilakukan  dengan  menggunakan metode asidimetri. Larutan baku atau larutan standar yang digunakan adalah HCl 0,955 N dengan indikator metil merah. Dalam metode ini, digunakan larutan blangko yang digunakan untuk mengurangi kesalahan yang disebabkan  oleh  reaktan,  pelarut, atau kondisi tertentu.
Titrasi  asidimetri  dalam  penetapan kadar  formalin  merupakan  jenis  titrasi kembali, yaitu titrasi yang dilakukan terhadap sisa  pereaksi  berlebih  dalam  hal  ini  NaOH. Penambahan  H 2 O 2 atau  hidrogen  peroksida dalam  titrasi  bertujuan  mengkatalis  formalin menjadi  asam  karboksilat,  yang  selanjutnya asam  karboksilat  tersebut  bereaksi  dengan NaOH  membentuk  garam.  Sisa  NaOH  inilah yang  akan  habis  bereaksi  dengan  larutan HCl.  Di mana  titik  akhir  titrasi  teramati
dengan adanya perubahan warna larutan dari kuning menjadi muda (Gambar 1).
HCOH (aq) + H 2 O 2 (aq)  HCOOH (aq) + H 2 O (l) ……………………. (2)
HCOOH (aq) + NaOH (aq)  HCOONa (aq) + H 2 O (l) …………………..(3)
NaOH (aq) /sisa + HCl (aq)  NaCl (aq) + H 2 O (l) …………………… (4)
Tabel 2. Kadar formalin dalam ikan asin teri nasi sebelum perlakuan perendaman
Replikasi ke- Berat Sampel % Formalin 1 3000,1 mg 1,35% 2 2999,9 mg 1,35% 3 3000,0 mg 1,45% Rerata kadar formalin 1,397% Tabel 2.
menunjukkan hasil persentase  kadar  formalin  (b/b)  dalam  ikan asin  teri  nasi  sebelum  perlakukan  yaitu 1,397%.  Angka  ini  bermakna  bahwa  dalam 100  gram  ikan  asin  teri  nasi  mengandung 1,397 gram formalin.
Gambar 2. Pengaruh variasi konsentrasi jeruk nipis terhadap kadar formalin dalam ikan asin teri nasi berformalin
Angka  ini  tinggi  mengingat  bahwa  makanan tidak boleh mengandung formalin.
Upaya  penurunan  kadar  formalin dilakukan dengan merendam 3 gram sampel ke dalam  larutan  jeruk  nipis  dengan  variasi konsentrasi  20,  40,  60,  80,  dan  100%  (v/v) selama  60  menit.  Gambar 2 menunjukkan hasil  penetapan  kadar  formalin  setelah perlakukan  perendaman.  Terlihat  bahwa  ada penurunan  kadar  formalin  seiring  dengan penambahan konsentrasi  larutan  jeruk  nipis yang  digunakan  untuk  merendam  sampel berformalin.  Persentase  penurunan  mulai dari  21,01%  untuk  konsentrasi  jeruk  nipis 20%  (v/v)  hingga  tertinggi  mencapai  79,91% untuk  konsetrasi  jeruk  nipis  100%  (v/v). Penurunkan  kadar  formalin  dalam  ikan  asin teri  nasi  disebabkan  oleh  kuat  lemahnya asam  organik  yang  terdapat  dalam  jeruk nipis.
Uji pengaruh konsentrasi perendaman sari  jeruk  nipis  terhadap  ikan  asin  teri  nasi selanjutnya  dilakukan  uji  statistik.  Analisis yang pertama dilakukan menggunakan Frequencies untuk  mengetahui  normalitas data.
Suatu data dikatakan normal jika hasil nilai  skewness  terhadap  standar  eror  of skewness  dan  hasil  bagi  kurtosis  terhadap standar eror of kurtosis. Nilai yang di peroleh masuk  pada  range -2  sampai +2  jadi  data dikatakan  normal.  Selanjutnya  dilakukan  uji One Way Anova. Untuk melihat homogenitas data dapat dilihat pada Test of Homogenity of Variances dari  data  yang  peroleh  Sig  0,177, dikatakan homogen jika > 0,05. 0,177 > 0,05 data homogen.
Hasil  uji  Anova  didapat  hasil  0,000  < 0,05  artinya  ada  pengaruh  perendaman  sari jeruk nipis terhadap kadar formalin pada ikan
1.397 1.094 1.015 0.712 0.426 0.283 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0% 20% 40% 60%
80% 100% K a d a r F o rm a lin ( % b /b )
Konsentrasi Jeruk Nipis (% v/v)
196
asin  teri  nasi  sehingga  dilihat  secara keseluruhan dikatakan ada pengaruh perendaman  sari  jeruk  nipis    terhadap  kadar formalin  pada  ikan  asin  teri  nasi.  Hasil  uji beda antara kadar formalin pada perendaman  sari  jeruk  nipis  baik  sebelum perlakuan dengan setelah perlakuan, menunjukkan konsentrasi yang hasilnya tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  yaitu  pada konsentrasi  20%  terhadap  60%, konsentrasi 40%    terhadap  60%,  konsentrasi  60% terhadap  80%,  konsentrasi  80%  terhadap 100%. Konsentrasi formalin sebelum perendaman  menunjukkan  antara  kadar  ada yang  hasilnya  yang  berbeda  tidak  signifikan pada konsentrasi 20% terhadap 40% dengan 0,180<0,05 dapat dilihat pada Post Hoc Test.

## KESIMPULAN
Seluruh  ikan  asin  teri  nasi  yang dijadikan sampel ikan asin teri nasi dari pasar tradisional  Yogyakarta  positif  mengandung formalin.  Upaya  preventif  sebelum  ikan  asin teri nasi dikonsumsi adalah dengan merendam  teri  nasi    menggunakan  sari  atau larutan  jeruk  nipis. Hal  ini  berdasarkan penilitian bahwa terdapat pengaruh signifikan perenadam sari jeruk nipis terhadap penurunan  kadar  formalin  dalam  ikan  asin teri  nasi  dengan  nilai  tertinggi  perununan mencapai 79,71%.
Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut untuk menemukan waktu efektif perendaman agar  seluruh  residu formalin  dalam  ikan  asin teri nasi dapat hilang 100%.

## TERIMA KASIH
1. Dra. Yuli Puspito Rini, M.Si, Direktur Politeknik Kesehatan Bhakti Setya Indonesia, email: y_puspitorini@yahoo.com 2. Nur  Ismiyati,  M.Sc.Apt.,  Kaprodi  D-3 Farmasi, Politeknik Kesehatan Bhakti Setya Indonesia, email:
nur_is@yahoo.com
3. Resmi Aini, M.Sc., Ketua LPPM Politeknik Kesehatan Bhakti Setya Indonesia, email: resmiaini@gmail.com
4. Ayu  Wulansari,  A.  Md.,  Apt,  sebagai  teknisi pengumpulan data penelitian, email: ayu_wulansari@gmail.com

## KEPUSTAKAAN
1. Menkes. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan  Tambahan  Makanan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
2. Cahyadi,  Wisnu. Analisis  &  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan  Pangan.
2012. Jakarta. Bumi Aksara.
3. Purba, W.K.D. Hanani D. Y. & Yunita D. N.A. Studi  Identifikasi Kandungan
Formalin  pada  Ikan  Teri  Nasi  Asin  di Pasar  Tradisional  dan  Pasar  Modern Kota Semarang. 2015. JKM . Volume. 3.
(3). Hal 831- 841.
4. Rini.  Y.P.  Setiyawan.  H.  Burhan.  A.H. Sumarlini . T. & Harmawati. Uji Formalin, Kandungan Garam dan Angka  LempengTotal  Bakteri  pada Berbagai Jenis Ikan Asin yang Beredar di  Pasar  Tradisional  Yogyakarta.  2017. Jurnal  Pendidikan  Sains  UNIMUS.
Volume 5. (1). Hal 1-9.
5. Abdullah ,  S.  Uji  Kuantitatif  Kandungan Formalin  Pada  Ikan  Asin  yan  Dijual  di Pasar  Sentral  Kota  Gorontalo.  2013. Karya Tulis Ilmiah. Gorontalo. Universitas Nergi Gorontalo
197 6. Wikanta,W.  Abdurrajak. Y,  Sumarno,  & Amin. M. Pengaruh Penambahan Belimbing  Wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L.) dan Perebusan Terhadap Kadar Residu Formalin dan Profil Protein Udang Putih ( Letapenaeus  vannamei )  Berformalin serta Pemanfaatannya sebagai Sumber
Pendidikan Gizi dan Keamanan Pangan  pada  Masyarakat. Prosiding Seminar Nasional VII Pendidikan Biologi .  2011.  Volume  8.  (1).  Hal.  76-
84.
7. Department Kesehatan  RI . Farmakope Indonesia  Edisi IV . Jakarta. Depkes RI. 1995