Studi Penambahan Serai (Cymbopogon citratus) dan Temu  … Jurnal Agroteknologi, Vol. 14 No. 01 (2020)
STUDI PENAMBAHAN SERAI ( Cymbopogon citratus ) DAN TEMU MANGGA
( Curcuma mangga ) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI UMBI BIT ( Beta vulagris L.) Study of Addition Lemongrass (Cymbopogon citratus) and Turmeric Mango (Curcuma mango) on Physical-Chemistry and Organoleptic Characteristics
of Beetroot Juice (Beta vulgaris L. )
Inten Sharon Datuyanan 1) * , Bistok Hasiholan Simanjuntak 1) , Andree Wijaya Setiawan 1) , Yoga Aji Handoko 1)
1) Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana Jalan Diponegoro 66 Salatiga, 50711
* Korespondensi Penulis: intensharond@gmail.com

## ABSTRACT
As food contains vitamin, mineral and antioxidant, beetroot (Beta vulgaris L.) had beneficial for health. Although beetroot contains a lot of nutritional value, beetroot is less liked by the public because of an earthy taste. For this reason, it needs innovation of the beetroot processing into products that can be accepted by the public, such as beverage fruit drink with food additives. In this study, beetroot juice with food additives, i.e. lemongrass, and turmeric mango was expected to improve taste and acceptable consumer.  This  study  were  aimed  to  analyze  the  effect  of  lemongrass  and  turmeric  mango  on physicochemical characteristics and determine the organoleptic quality of beetroot juice. This study used  a  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  the  addition  of  lemongrass  and  turmeric  mango respectively  1%, 3%, 5% concentration in the beetroot juice. Negative control used beetroot juice plain and the positive control used beet juice plus honey. Data were analyzed by variance (ANOVA), if the results obtained were significantly different, the DMRT continuing with 5% significant level. The results showed that the addition of lemongrass and turmeric mango with the concentration of each 1%, 3%, 5%  effect  on  the  physicochemical  characteristics  and  organoleptic  beet  juice.  The  highest  total dissolved  solids  was  6.92 o Brix  and  the  highest  betacyanin  content  of  10.26  mg/L  occurred  at  the addition of 5% turmeric mango. The highest pH value was shown in the negative control (beetroot juice plain) with an average of 6.52. The highest vitamin C content found in the addition of 1% lemongrass about 6.16 mg/100g. The results also showed that the organoleptic beet juice with the addition of 1% lemongrass and the positive control (beet juice plus honey) as a sample that it the most preferred by the panelists.
Keywords : beetroot juice, lemongrass, physical-chemistry, organoleptic, turmeric mango

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  beriklim tropis,  sehingga  masyarakat  cenderung mengkonsumsi banyak air sebagai penyegar  tubuh.  Seiring  meningkatnya perkembangan  teknologi  dan  keinginan masyarakat berpola hidup yang sehat, maka diperlukan  minuman  yang  memiliki  nilai fungsional. Salah satunya adalah minuman sari  buah.  Minuman  sari  buah  merupakan minuman yang diperoleh dengan campuran air  minum,  tidak  difermentasi,  bagian  lain dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau
tanpa  penambahan  gula,  dan  bahan tambahan  pangan  yang  diizinkan  (BSN, 1995) .
Umbi bit merupakan salah satu bahan pangan  yang  sangat  bermanfaat  bagi kesehatan tubuh, karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya  mengandung  vitamin  seperti vitamin  A,  asam  askorbat  (C),  thiamin (B1), niacin (B3), riboflavin (B2), pentothenic  acid (B5),  vitamin  B6  dan mineral  seperti  sodium,  kalsium,  iron, fosfor,  kalium,  magnesium,  dan  seng
(Székely et  al .,  2019).  Selain  itu,  bit  juga memiliki  kandungan  antioksidan  yang tinggi  (Wootton-Beard et  al .,  2011)  yang terkandung dalam pigmen betalain. (Mastuti, 2010) menyatakan bahwa pigmen betalain  bersifat  larut  dalam  air  yang terbagi dalam dua sub-klas, yaitu betasianin berwarna  merah  keunguan  dan  betasantin berwarna kuning.
Meskipun umbi bit mengandung nilai gizi  yang  bagus  dengan  banyak  manfaat, namun umbi bit memiliki kelemahan yaitu rasa umbi bit yang terasa aneh seperti rasa tanah atau earthy taste (Chasparinda et al .,
2014) sehingga kurang diminati masyarakat.  Hal  ini  dibuktikan  dengan kurang  dari  1%  penduduk  Indonesia  yang mengonsumsi bit, sehingga umbi bit masih belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia secara luas (Riskesdas,  2010).  Oleh  karena  itu,  untuk meminimalisir  rasa  dan  aroma  tanah  yang kuat  pada  umbi  bit,  diperlukan  bahan tambahan pangan, sehingga dapat mengurai rasa dan aroma umbi bit yang tidak disukai. Penambahan  serai  dan  temu  mangga  yang memiliki  aroma  khas  diharapkan  dapat menjadi alternatif sebagai bahan tambahan dalam sari umbi bit, supaya dapat diterima oleh  masyarakat.  Namun  pada  sisi  lain, nilai  gizinya  juga  bertambah.  Serai ( Cymbopogon  citratus )  beraroma  wangi khas  karena  memiliki  kandungan  minyak atsiri  dengan  komponen  utama  sitronelol dan geraniol (Agusta, 2002). Temu mangga ( Curcuma  mangga )  memiliki  aroma  khas seperti  mangga  kweni  dan  rasanya  tidak pahit.  Kandungan  senyawa  kimia  temu mangga  adalah  kurkuminoid,  flavonoid, polifenol yang merupakan senyawa antioksidan  yang mampu menekan  radikal bebas  (Ariviani  dan  Yani,  2013)  serta minyak atsiri (Sarjono dan Mulyani, 2007).
Berdasarkan manfaat  dan komponen umbi bit  serta  peran  serai  dan  temu  mangga, maka penambahan bahan-bahan ini diharapkan akan meningkatkan karakteristik  fisikokimia  dan  kualitas organoleptik  dari  minuman  sari  umbi  bit.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh  penambahan  serai  dan  temu mangga  terhadap  karakteristik  fisikokimia dan menentukan tingkat kualitas penerimaan  organoleptik  minuman  sari umbi bit .

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  sari  umbi  adalah blender (Philips),  timbang  analitik  (Mettler  PJ 3000),  termometer,  pisau,  panci,  talenan, saringan,  sendok,  gelas  ukur  100  mL (Pyrex), beaker glass 250 mL (Pyrex), dan beaker  glass  1000  mL  (pyrex).  Alat  yang digunakan  dalam  analisis  fisikokimia adalah  spektrofotometer  (Shimadzu  UV- Vis  Mini  1240),  pH  meter  (Hi  9812-5), hand refractometer (Atago N1).
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah umbi bit varietas ayumi 04 berumur 45 hari setelah  tanam  yang  diperoleh  dari  Desa Sumberejo, Kecamatan Ngablak,
Kabupaten Magelang. Selain itu, bahan lain yang  digunakan  adalah  serbuk  serai  merk “Supa”, bubuk temu  manga merk  “Supa”, madu merk “Melita” yang diproduksi oleh CV.  Serangga  Emas  Apieres,  air  mineral. Bahan  yang  digunakan  dalam  analisis kimia  antara  lain  larutan  amilum  1%, iodium (I2) 0,1 N, larutan pH buffer 1 dan pH buffer 4,5 serta akuades.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Minuman Sari Umbi Bit
Tahapan  penelitian  meliputi  sortasi umbi  bit,  pencucian  dengan  air  bersih, dilakukan  pengupasan  kulit,  pemotongan umbi  bit, blanching dengan  suhu  60 o C selama  3  menit.  Penghancuran  umbi  bit dengan  menggunakan  blender,  dilakukan penambahan air mineral dengan perbandingan antara bit dan air 1:2. Setelah itu,  serbuk  serai  dan  bubuk  temu  mangga ditambahkan secara terpisah ke dalam sari umbi  dengan  konsentrasi  masing-masing 1%, 3%, dan 5%. Selanjutnya, sari umbi bit
disaring,  lalu  ditambahkan  madu  7%  dan dicampur  hingga  merata.  Campuran  ini kemudian  disebut  sebagai  minuman  sari umbi bit. Sebagai kontrol positif, sari umbi bit  hanya  ditambah  7%  madu,  sedangkan kontrol negatif adalah sari umbi bit murni. Kemudian  sari  umbi  bit  disimpan  dalam botol  yang  sudah  bersih.  Selanjutnya dilakukan  pengukuran  dan  analisis  total padatan  terlarut,  pH  meter,  vitamin  C, analisis  kandungan  betasianin,  serta  uji organoleptik

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK)  yang terdiri  dari  1  faktor,  yaitu  perbedaan penambahan serai dan temu manga dengan masing-masing  konsentrasi  yang  sama yaitu 1%, 3%, 5% pada minuman sari umbi bit,  serta  sebagai  kontrol,  sari  umbi  bit murni  (kontrol  negatif)  dan  sari  umbi  bit ditambah madu (kontrol positif). Data yang diperoleh  kemudian  dianalisis  dengan analisis  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk mengetahui  pengaruh  antar  perlakuan. Apabila  hasil  yang  diperoleh  signifikan, maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  dengan tingkat kepercayaan 95 %.

## Metode Analisis
Total  Padatan  Terlarut  ( o Brix)  (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan Hand  Refraktometer .  Lensa Hand  refraktometer dibersihkan  dengan tissue  yang  telah  diberi  alkohol,  lalu dikeringkan.  Sebanyak  2-3  tetes  sampel (minuman  sari  umbi  bit)  diletakkan  pada lensa  refraktometer.  Diamati  pada  tempat yang cukup cahaya, kemudian dibaca total padatan  terlarut  sesuai  skala  pengukuran dan nilainya dinyatakan dalam o Brix.

## pH Meter (Azizah dan Al-Baarri, 2012)
Kalibrasi pH meter dilakukan dengan larutan  buffer  pH  4  dan  pH  7.  kemudian elektroda  pada  pH  meter  dibilas  dengan
akuades  setiap  mengganti  buffer  dan dikeringkan dengan tissue. Sebanyak 30 ml larutan  sampel  (1:10  b/v)  disiapkan  dan dimasukkan  ke  dalam  beakers  glass. Elektroda  pH  metter  dicelupkan  pada sampel  dan  set  pengukuran  pH.  Elektrosa dibiarkan  tercelup  beberapa  saat  sampai diperoleh  pembacaan  yang  stabil.  Hasil pengukuran  pH  sampel  dicatat  dan  setiap mengganti sampel elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tisu.

## Analisis Vitamin C (AOAC, 1999)
Analisis kandungan vitamin C menggunakan  metode  titrasi  iodometri. Sebanyak 10 ml larutan sampel (minuman sariumbi  bit)  dimasukkan  ke  dalam  labu takar  lalu  ditambahkan  aquades  sampai batas tera. Larutan dikocok sampai merata. Selanjutnya  sampel  diambil  10  ml, dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer,  lalu ditambahkan  aquades  20  ml  dan  2  ml amilum dan dikocok sebentar lalu dititrasi dengan  larutan  iodium  sampai  larutan berwarna  biru.  Volume  titrasi  kemudian dicatat. Volume dihitung dengan rumus : Vitamin  C  =  volume  titrasi  x  0,88  mg asamaskorbat/10 ml sari umbi bit

## Analisis Betasianin (Lestari, 2016)
Mengencerkan zat warna yang terlalu pekat dengan memasukan 0,5 ml zat warna dan  ditambah  4,5  ml  larutan  buffer  pH  1 dan  buffer  pH  4,5  pada  tabung  reaksi, mengukur  absorbansi  sampel  dengan panjang  gelombang  537  nm  dan  500  nm, menghitung  nilai  kadar  betasianin  dengan rumus:
∆ Absorbansi = [(A537-A500) pH1-(A537-
A500) pH4,5]
Kadar betasianin (mg/L)
= ∆ 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑥 𝐹𝑃𝑥𝐵𝑀𝑥1000 (Σ x l)
Keterangan : ∆ Absorbansi = Selisih absorbansi pada pH 1 dan pada pH 4,5 Berat Molekul  = 550 g/mol ∑ = Koefisien absorbansi = 60.000 l/mol l = Tebal kuvet 1 cm
Uji  Organoleptik  (Setyaningsih  et  al.,

## 2010)
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk minuman sari umbi bit diuji secara organoleptik dengan skala hedonik meliputi atribut  warna,  aroma  dan  rasa  dengan  30 panelis  tidak  terlatih.  Panelis  menilai  tiap sampel  menurut  tingkat  kesukaan  dengan skala penilaian yaitu 1 (sangat tidak suka), 2  (tidak  suka),  3  (agak  suka),  4  (suka),  5 (sangat  suka).  Dihadapan  panelis  ada  8 sampel  produk  yang  dituangkan  pada  cup 50  mL.  Panelis  minum  air  putih  terlebih dahulu,  kemudian  panelis  memcicipi  satu persatu  sari  umbi  bit  dan  memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  fisikokimia  yaitu  total padatan  terlarut,  pH  dan  kadar  vitamin  C minuman sari umbi bit dengan penambahan serai dan temu mangga menghasilkan sifat yang  berbeda-beda.  Hal  tersebut  disajikan dalam Tabel 1

## Total Padatan Terlarut Sari Umbi Bit
Total padatan terlarut dinyatakan dalam o Brix. Total padatan terlarut pada minuman sari umbi bit menunjukkan bahwa perlakuan  penambahan  serai  dan  temu mangga dengan konsentrasi masing-masing tidak  berbeda  nyata,  tetapi  berbeda  nyata dengan  kontrol  negatif  ( Tabel  1 ).  Total
padatan  terlarut  minuman  sari  umbi  bit berada  pada  kisaran  0-6,9 o Brix.  Kontrol positif (sari umbi bit yang ditambah madu) meningkatkan  total  padatan  terlarut,  juga dilihat  dari  penambahan  serai  dan  temu mangga  maka  menaikkan  total  padat terlarut. Tingginya total padatan terlarut ini disebabkan  banyaknya  padatan yang ditambahkan  pada  proses  pembuatan produk  (Susanto,  2011).  Ismawati  (2016), melaporkan  bahwa  total  padatan  terlarut sari  bit  sebesar  6 o Brix    menunjukkan  isi padatan  terlarut  adalah  gula  dan  asam organik. Dalam penelitian ini, peningkatan total  padatan  terlarut  pada  minuman  sari umbi bit dapat terjadi setelah ditambahkan madu, serai, dan temu mangga.

## Nilai pH Minuman Sari Umbi Bit
Nilai  pH  merupakan  salah  satu parameter  yang  penting  untuk  diukur karena berhubungan dengan kualitas suatu produk  pangan.  Penambahan  serai  dan temu  mangga  dengan  konsentrasi  masing- masing  1%,  3%,  dan  5%  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  dengan  kontrol negatif  ( Tabel  1 ).  Minuman  sari  umbi  bit dengan  kontrol  positif,  penambahan  serai 1%  dan  temu  mangga  1%,  3%,  dan  5% menunjukkan  pengaruh  berbeda  nyata dengan  minuman  sari  umbi  bit  yang ditambahkan  dengan  serai  3%  dan  5%. Nilai  pH  tertinggi  adalah  minuman  sari
Tabel 1 . Sifat fisikokimia minuman sari umbi bit dengan penambahan serai dan temu mangga
Variasi minuman sari umbi bit Total padatan terlarut ( o Brix) pH Vitamin C (mg/100g) Betasianin (mg/L) Kontrol (-) 0,00 b 6,52 a 5,72 ab 7.74 bc Kontrol (+) 6,40 a 6,00 b 5,06 b 2.77 e SR 1% 6,75 a 6,02 b 6,16 a 4.51 d SR 3% 6,30 a 5,82 c 5,28 ab 4.88 d SR 5% 6,65 a 5,80 c 4,84 b 6.83 d TM 1% 6,75 a 6,02 b 5,28 ab 7.74 bc TM 3% 6,45 a 6,00 b 5,06 b 8.09 b TM 5% 6.92 a 6,02 b 5,72 ab 10.26 a
Keterangan: kontrol (-): sari umbi bit murni, kontrol (+): sari umbi bit+madu, SR: serai, TM: temu mangga * ) angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata pada uji Duncan
umbi  bit  kontrol  negatif  (nilai  6,52)  dan nilai  pH  terendah  pada  penambahan  serai 5  %  (nilai  5,80). Tabel  1 menunjukkan bahwa kontrol positif (minuman sari umbi bit  ditambah  madu)  menurunkan  pH,  juga dilihat  dari  penambahan  serai  semakin tinggi konsentrasi, semakin turun nilai pH. Namun  disisi  lain,  penambahan  temu mangga dengan masing-masing konsentrasi memiliki  nilai  pH  yang  stabil.  Hal  ini artinya dengan penambahan bahan tersebut maka  minuman  sari  umbi  bit  memiliki tingkat  pH  yang  rendah  dibandingkan dengan  kontrol  negatif  (sari  umbi  bit murni).  Penurunan  pH  diduga  adanya pemanis    madu  memiliki  sifat  asam  yang dikontribusi  oleh  sejumlah  kandungan asam  organik  (Oka et  al .,  2010),  serta diduga adanya interaksi asam organik dari serai,  sehingga  menghalangi  ionisasi karena terbentuknya agregat terlarut maupun  tidak  terlarut.  (Lihninger,  1982) menyatakan bahwa semakin banyak jumlah asam  yang  ditambahkan  pada  larutan, semakin  besar  pula  ion  H+  yang dilepaskan, sehingga menurunkan pH. Pada penelitian  ini  pH  minuman  sari  umbi  bit berkisar  5,8–6,5.  Nilai  pH  ini  juga berkaitan  dengan  stabilitas  pigmen  yang terdapat  dalam  bit  merah,  khususnya betalain.  Nilai  pH  untuk  betalain  berkisar antara pH 4–6 (Stintzing dan Carle, 2007).

## Vitamin C Minuman Sari Umbi Bit
Bit  merupakan  sumber  vitamin  C yang kandungannya sebesar 4,90 mg/100g (USDA,  2014). Tabel  1 menunjukkan bahwa  minuman  sari  umbi  bit  dengan penambahan  serai  dan  temu  mangga dengan  konsentrasi  masing-masing  1%,
3%,  dan  5%  memberikan  pengaruh  yang beda  nyata.  Sari  umbi  yang  ditambahkan dengan  serai  3%  memberikan  pengaruh tidak  berbeda  nyata  dibandingkan  dengan sari umbi yang ditambahkan temu mangga 1%, 5%, serta pada kontrol negatif. Adapun sari  umbi  bit  pada  kontrol  positif dibandingkan  dengan  yang  ditambahkan serai 5%, dan temu mangga 3%
memberikan  pengaruh  tidak  beda  nyata ( Tabel  1 ).  Kadar  vitamin  C  tertinggi terdapat pada minuman dengan penambahan serai 5% (6,16 mg/100g) dan terendah  pada  kontrol  positif  (5,06 mg/100g).
Vitamin C dalam minuman sari umbi bit  yang  ditambahkan  dengan  serai  dan temu  mangga  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata. Kandungan vitamin C pada minuman sari umbi bit dengan penambahan serai    mengalami  penurunan,  diduga turunnya vitamin C karena proses pengolahan blanching , sehingga
menurunkan kandungan vitamin C.
Vitamin  C  mudah  terdegradasi  selama pemanasan  dalam  waktu  yang  lama  dan suhu tinggi (Lee et al ., 2018), karena pada pemanasan  molekul  penyusun  ikatan vitamin C terputus sehingga dapat menyebabkan vitamin C terurai atau rusak (Hok et  al ,  2007).  Hensall  (1981)  juga menyatakan bahwa kerusakan asam askorbat  lebih  banyak  diakibatkan  oleh pemanasan,  karena  okasidasi  oksigen terjadi  terhadap  asam  askorbat.  Semakin besar  nilai  konsentrasi  yang  diberikan, maka  nilai  vitamin    C  di  dalam  minuman sari  umbi  bit  akan  semakin  menurun.  Hal ini  diduga  karena  vitamin  C  merupakan vitamin yang tidak stabil dan mudah rusak selama  pemanasan  atau  penyimpanan  (de Mann, 1997).

## Betasianin Minuman Sari Umbi Bit
Betasianin  adalah  salah  satu  pigmen yang  berfungsi  memberikan  warna  merah dan  berpotensi  sebagai  pewarna  alami untuk bahan pangan (Setiawan et al ., 2015). Selain  itu,  betasianin  merupakan  jenis senyawa  antioksidan  yang  kandungannya paling  tinggi  dalam  umbi  bit  (Wootton- Beard et al ., 2011). Pengukuran betasianin dalam  sari  umbi  bit  bertujuan  untuk mengukur perubahan kadar betasianin yang terkandung  dalam  sari  umbi  bit  yang ditambahkan dengan bahan pangan . Tabel  1 menunjukkan  bahwa  semua perlakuan  memberikan  pengaruh  berbeda
Studi Penambahan Serai (Cymbopogon citratus) dan Temu  … Jurnal Agroteknologi, Vol. 14 No. 01 (2020)
nyata  terhadap  minuman  sari  umbi  bit. Betasianin  pada  kontrol  negatif  sebesar 7,43  mg/L  dibandingkan  dengan  kontrol positif  yang kadar betasianin  turun hingga 2,77  mg/L. Menurut Lestario et al., (2013) sari umbi bit memiliki kandungan betalain (80,2 mg/100 g bb atau setara dengan 80,2 mg/100mL).  Menurut  Ravichandran et  al. (2013), kandungan betasianin akan berkurang  seiring  dengan  adanya  proses pengolahan  dan  degradasi.  Beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi betasianin  bisa mengalami degradasi  yaitu suhu,  oksigen,  cahaya,  kadar  gula  dan enzim  (Neelwarne,  2013).  Demikian  juga, penambahan serai diduga dapat menyebabkan  penurunan  dan  kerusakan betasianin.  Oleh  karena  itu,  berdasarkan Tabel 1 , perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait  dengan  interaksi  bahan  pangan antara  serai  dengan  betasianin  yang terkandung  dalam  bit  dan  saat  proses pembuatan minuman sari umbi bit.
Penambahan  temu  mangga  5% menaikkan  kandungan  betasianin  hingga 10,26  mg/L.  Pada  penambahan  temu mangga,  semakin  tinggi  konsentrasi  yang diberikan  maka  menaikkan  kandungan betasianin.  Umbi  bit  memiliki  komponen utama  yaitu  betasianin  yang  memberi pigmen dalam minuman sari umbi bit. Oleh karena itu kemungkinan dengan pencampuran  temu  mangga  tidak  terjadi penambahan
betasianin melainkan
terjadinya  agregasi  pada  sari  umbi  bit dimana partikel-partikel kecil terbentuk dan terhitung pada saat menggunakan spektrofotometer.
Stabilitas betasianin dipengaruhi beberapa  faktor  yaitu  pH  dan  suhu. Castellar et al . (2003), menyatakan bahwa betasianin  memiliki  kestabilan  pada  pH  5 dan  mengalami  kerusakan  di  bawah  pH  4 (Ried et  al .,  1980).  Coultate  (1996) menambahkan bahwa nilai pH yang netral menyebabkan  kerusakan  betasianin  dan berubah  menjadi  warna  coklat.  Selain  itu, kondisi penyimpanan betasianin yang tidak
vakum  serta suhu  yang tidak konstan juga dapat mempengaruhi kadar betasianin .

## Uji  Organoleptik  Minuman  Sari  Umbi Bit
Pengujian  organoleptik  dilakukan menggunakan  uji  tingkat  kesukaan  yang dinyatakan  dalam  skala  hedonik,  sehingga diketahui kesukaan panelis terhadap minuman sari umbi bit. Adapun parameter yang diamati adalah warna, aroma dan rasa. Nilai  tingkat  kesukaan  ditunjukkan  pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Nilai tingkat kesukaan terhadap minuman sari umbi bit dengan penambahan serai dan temu mangga
Variasi minuman sari umbi bit Warna Aroma Rasa Kontrol (-) 4,10 a 2,36 c 2,66 c Kontrol (+) 3,86 b 3,16 a 3,73 a SR 1% 3,86 b 3,13 a 3,60 ab SR 3% 3,90 ab 3,13 a 3,33 ab SR 5% 3,86 b 3,23 a 3,36 ab TM 1% 3,83 b 3,00 ab 2,16 b TM 3% 3,86 b 2,66 bc 2,36 cd TM 5% 3,93 ab 2,80 ab 1,96 d
Keterangan: kontrol (-): sari umbi bit murni, kontrol (+): sari umbi bit+madu, SR: serai, TM: temu mangga
* ) angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata pada uji Duncan

## Warna Minuman Sari Umbi Bit
Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat warna dikarenakan  banyak  sifat  dan  mutu komoditas  dapat  dinilai  dari  warna (Setyaningsih et al. , 2010). Kesan pertama yang  diperoleh  dari  suatu  produk  adalah warna.  Selain  mudah  dikenali,  warna merupakan karakteristik yang dapat mempengaruhi  respon  penerimaan  atau penolakan  terhadap  suatu  produk  oleh konsumen (Mikasari et al. , 2015).
Nilai  kesukaan  terhadap  atribut warna minuman sari umbi bit menunjukkan
bahwa penambahan serai dan temu mangga dengan  konsentrasi  masing-masing  1%, 3%,  dan  5%  memberikan  pengaruh  yang tidak berbeda nyata dengan kontrol negatif ( Tabel 2 ). Adapun minuman sari umbi bit yang  ditambahkan  dengan  temu  mangga 5%  menunjukan  tidak  berbeda  nyata dengan  minuman  sari  umbi  bit  yang ditambahkan serai 3%. Minuman sari umbi bit  yang  tambahkan  dengan  serai  1% menunjukan  tidak  berbeda  nyata  dengan yang penambahan serai 5%, kontrol positif, temu mangga 1% dan 3%.
Tabel  2 menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan panelis terhadap warna minuman sari  umbi  bit  yang  paling  tinggi  yaitu kontrol negatif (nilai 4,10) dan nilai paling rendah yaitu temu mangga 1% (nilai 3,83). Secara  keseluruhan  sebenarnya  warna sampel tidak terlalu menunjukan perbedaan nyata, artinya minuman sari umbi bit masih mempertahankan  pigmen  betasianin  yang berwarna merah keunguan. Pigmen betasianin  ini  yang  paling  berperan  dalam menentukan warna sari umbi (Chasparinda et al. , 2014)

## Aroma Minuman Sari Umbi Bit
Bau atau aroma merupakan sifat yang sulit  untuk  diklasifikasikan  dan  dijelaskan karena  ragamnya  yang  begitu  besar (Setyaningsih et al. , 2010). Penilaian aroma suatu  produk  tidak  terlepas  dari  indra penciuman.  Menurut  Winarno  (1997) aroma atau bau yang diterima oleh hidung dan  otak  umumnya  merupakan  campuran empat  bau  utama,  yaitu  harum,  asam, tengik, dan hangus. Minuman sari umbi bit memiliki  aroma  khas  seperti  tanah  atau earthy  taste yang  kurang  disukai  oleh masyarakat.  Oleh  karena  itu,  dengan penambahan  serai  dan  temu  mangga sebagai flavor diharapkan dapat meminimalisir aroma tanah dari umbi bit.
Tabel 2 menunjukkan uji organoleptik terhadap  aroma  minuman  sari  umbi  bit bahwa penambahan serai dan temu mangga dengan  konsentrasi  masing-masing  1%,
3%,  dan  5%  memberikan  pengaruh  yang
berbeda nyata dengan kontrol negatif. Sari umbi  bit  kontrol  positif  menunjukkan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata dibandingkan  dengan  penambahan  serai 1%,  3%,  dan  5%.  Adapun  sari  umbi  bit yang  ditambahkan  temu  mangga  1%  dan 5%  menunjukkan  pengaruh  yang  tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan penambahan  temu  mangga  3%.  Adapun penilaian panelis terhadap kesukaan aroma minuman  sari  umbi  bit  paling  tinggi  yaitu dengan  penambahan  serai  5%  (nilai  3,23) karena perlakuan tersebut mampu meminimalisir  aroma  tanah  ( earthy  taste ) yang ada pada minuman sari umbi bit. Hal ini  juga  disebabkan  karena  serai  memiliki senyawa citral yang  membentuk  aroma khas seperti lemon sehingga memiliki sifat penting  dalam  industri  makanan  dan penyedap rasa (Ariyani et al. , 2008). Selain senyawa citral ,  serai  juga  memiliki kandungan utama seperti sitronelal, sitronelol, dan geraniol yang membuat serai memiliki aroma khas lemon (Ariyani et al. , 2008).  Penambahan  berbagai  variasi  temu mangga  pada  minuman  sari  umbi  bit menunjukan  tidak  beda  nyata  ( Tabel  2 ).
Namun, dengan aroma yang khas dan kuat mampu  meminimalisir  aroma  tanah  pada sari  umbi  bit.  Komponen  utama  minyak atsiri dalam temu mangga seperti myrcene, β-pinene,  β-Osimene  (Dosoky  &  Setzer, 2018) dan senyawa yang berperan memberikan aroma  khas adalah 𝛿 -3-karen dan (Z)-β- (Hermani & Suhirman, 2001). Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  paling  rendah  ditunjukkan  pada kontrol  negatif  (nilai  2,36)  karena  yang dihasilkan  aroma  khas  umbi  bit  seperti tanah ( earthy taste ). Aroma tanah disebabkan  oleh  adanya  senyawa  geosmin yang  terdapat  dalam  umbi  bit  (Lu et  al ., 2003).  Sesuai  dengan  (Ismawati,  2016), menyatakan  aroma  tanah  yang  dihasilkan oleh  geosmin  dapat  menurunkan  tingkat kesukaan seseorang terhadap produk.
Studi Penambahan Serai (Cymbopogon citratus) dan Temu  … Jurnal Agroteknologi, Vol. 14 No. 01 (2020)

## Rasa Minuman Sari Umbi Bit
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor penentu  dalam  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  suatu  produk.  Menurut  Winarno (1997),  rasa  dipengaruhi  beberapa  faktor antara  lain  senyawa  kimia,  konsentrasi, suhu, dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.  Nilai  kesukaan  rasa  panelis  pada minuman sari umbi bit menunjukkan semua perlakuan,  baik  kontrol  negatif,  kontrol positif,  penambahan  dengan  perlakuan serai  maupun  penambahan  temu  mangga berbeda nyata antara perlakuan satu dengan yang lainnya ( Tabel 2 ). Dari nilai kesukaan panelis terhadap rasa menunjukkan bahwa perlakuan  kontrol  positif  memiliki  nilai tertinggi  di  antara  semua  perlakuan  yaitu nilai  3,73,  sedangkan  pada  perlakuan  5% temu  mangga  memiliki  nilai  terendah  dari semua perlakuan yaitu 1,96. Pada perlakuan penambahan serai  1 %, 3% dan 5%  tidak  menunjukan  beda  nyata  tetapi berbeda  nyata  dengan  penambahan  temu mangga  1%,  3%,  dan  5%.  Adapun penambahan  temu  mangga  1%  berbeda nyata  dengan  penambahan  temu  mangga 3% dan 5%. Dari penilaian panelis terhadap rasa  minuman  sari  umbi  bit  paling  tinggi ditunjukkan pada kontrol positif karena sari umbi  bit  yang  ditambahkan  dengan  madu menghasilkan  rasa  yang  manis  sehingga tidak  hambar.  Selain  itu,  madu  yang ditambahkan  pada  sari  umbi  bit  akan meminimalisir  bau  tanah  yang  terdapat dalam  umbi  bit.  Rasa  yang  tidak  bisa diterima  oleh  panelis  ditunjukkan  pada penambahan temu mangga 5% karena rasa yang  dihasilkan  agak  pahit  dan  rasa  pekat seperti jamu, sehingga kurang disukai oleh panelis.  Semakin  tinggi  konsentrasi  temu mangga  yang diberikan, maka penerimaan tingkat kesukaan panelis makin turun. Hal ini  sesuai  dengan  (Abyan,  2018)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi temu mangga yang ditambahkan,  maka  akan  kurang  disukai karena  memberikan  rasa  yang  sepat  pada minuman fungsional temu mangga.

## KESIMPULAN
Penambahan serai dan temu mangga pada  sari  umbi  bit  meningkatkan  total padatan terlarut, mempengaruhi kandungan betasianin,  dan  perubahan  pH.  Total padatan terlarut tertinggi sebesar 6,92 o Brix dan kandungan betasianin tertinggi sebesar 11,6  mg/L  terjadi  pada  penambahan  temu mangga 5%. Nilai pH tertinggi ditunjukkan pada  kontrol  negatif  (sari  umbi  bit  murni) yaitu 6,52. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat  pada  penambahan  serai  1%  yaitu 6,16 mg/100g.
Nilai  kesukaan  (organoleptik)  oleh panelis  dari  segi  warna,  serai  dan  temu mangga yang ditambahkan pada sari umbi tidak  memberikan  pengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  panelis.  Pada  penilaian aroma  menunjukkan  bahwa  penambahan serai  dan  temu  mangga  berpengaruh terhadap sari umbi bit. Aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu dengan penambahan  serai  5%  dengan  nilai  3,23. Penilaian  terhadap  rasa  menunjukkan bahwa penambahan bahan pangan berpengaruh  terhadap  sari  umbi,  tetapi kontrol  positif  (sari  umbi  bit  dengan penambahan  madu)  menunjukkan  yang paling  dapat  diterima  oleh  panelis  (nilai 2,73).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  pihak Desa  Sumberejo  Kecamatan  Ngablak, Kabupaten Magelang yang telah menyediakan  umbi  bit  yang  digunakan dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abyan, R. 2018. "Formulasi Potensi Minuman Fungsional  Mengandung  Antioksidan dari Temu Mangga (Curcuma mangga) " . Skripsi.  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Agusta,  A.  2002. Minyak  Atsiri  Tumbuhan Tropika  Indonesia .  Institut  Teknologi Bandung, Bandung.
AOAC.  1999. Official  Methods  of  Analysis  of the  Association  Analytical  Chemistry .
Washington, D.C.
Ariviani,  S.,  dan  Yani,  F.  2013.  Potensi  temu mangga ( Curcuma mangga Val.) sebagai minuman fungsional. Jurnal Teknosains Pangan , 2 (3): 27-33.
Ariyani,  F.,  Setiawan,  L.E.,  dan  Soetaredjo,
F.E.  2008.  Ekstraksi  minyak  atsiri  dari tanaman  serai  dengan  menggunakan pelarut  metanol,  aseton,  dan  N-heksan. Jurnal Widya Teknik, 2 (2): 124-133.
Azizah, N., Al-Baarri, A.N., Mulyani, S. 2012. Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap kadar  alkohol,  pH  dan  produksi  gas proses  fermentasi  bioetanol  dari  whey dengan  subtitusi  kulit  nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (2): 27-72.
BSN.  1995. SNI  01-3719-1995  tentang Minuman Sari Buah . Badan Standardisasi Nasional.
Castellar,  R.,  Obón,  J.M.,  Alacid,  M.,  and Fernández-López,  J.A.  2003.  Color properties  and  stability  of  betacyanins from opuntia fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (9): 2772-2776.
Chasparinda, E.M., Andriani, M.M.A.K. 2014. Pengaruh  penambahan  jahe  ( Zingiber officinale .  R)  terhadap  karakteristik fisikokimia  dan  organoleptik  sari  buah bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3 (2): 20-27.
Coultate, T.P. 1996. Food the Chemistry of its Components. (3rd  ed.).  The  Royal
Society and Chemistry Compony.
Deman,  J.M.  1997. Kimia  Makanan  Edisi Kedua (Edisi Kedua). Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Dosoky,  N.S.,  and  Setzer,  W.N.  2018. Chemical  composition  and  biological activities  of  essential  oils  of  curcuma species. Nutrients, 18: 1-42.
Hensall,  J.  1981. Ascorbic  acid  in  fruit  juice and  beverages  dalam  J.N.  Counsell  & D.H Hornig, vitamin C . Applied Science.
Hermani dan Suhirman, S. 2001. Diversifikasi hasil  tanaman  temu  mangga  ( Curcuma mangga Val.)  perkembangan  teknologi TRO. B alai Penelitian Tanaman
Rempah dan Obat, 12: 43-54.
Hok, K.T., Setyo, W., Irawati, W., Soetaredjo, F.  2007.  Pengaruh  suhu  dan  waktu pemanasan terhadap kandungan Vitamin A  dan  C  pada  Proses. Jurnal  Widya Teknik, 6 (2): 111-120.
Ismawati,  N.  2016.  Nilai  pH,  total  padatan terlarut,  dan  sifat  sensoris  yoghurt dengan  penambahan  ekstrak  Bit  ( Beta Vulgaris L.). Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan, 5 (3): 89-93.
Lee,  S.,  Choi,  Y.,  Jeong,  H.S.,  Lee,  J.,  and Sung, J. 2018. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true  retention  in  selected  vegetables. Food Science and Biotechnology, 27 (2): 333-342.
Lestari,  T.P.  2016.  Analisis  karakteristik ekstrak  betasianin  kulit  buah  naga hylocereus  polyrhizus  dan  Hylocereus undatus  serta  uji  stabilitas  organoleptik jelly  sebagai  media  pembelajaran  atlas. Jurnal  Pendidikan  Biologi  Indonesia, 2 (1): 78-87.
Lestario,  L.N.,  Gunawan,  N.,  Martono,  Y. 2013. Pengaruh cahaya terhadap degradasi warna agar-agar yang diwarnai sari  umbi  bit  merah  ( Beta  vulgaris L. var.rubra.L). Agric , 25 (1): 42-50
Lihninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry . Worth Publishe.
Lu,  G.,  Edwards,  C.G.,  Fellman,  J.K.,  Scott Mattinson,  D.,  and  Navazio,  J.  2003. Biosynthetic  origin  of  geosmin  in  red beets  ( Beta  vulgaris L.). Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry, 51: 1062-1029.
Mastuti, R. 2010. Identifikasi pigmen betasianin pada beberapa jenis Inflorescence  Celosia. Jurnal  Biologi Universitas  Gajah  Mada, 10  (4): 667- 669.
Mikasari,  W.,  Hidayat,  T.,  Ivanti,  L.  2015. Mutu organoleptik dan nilai tambah sari buah jeruk rimau gerga lebong ( Citratrus nobilis SP) berbulir dengan ekstraksi dan penambahan
pewarna.
Jurnal Agroindustri, 5 (2): 75-84.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi.
Neelwarne,  B.,  and  Halagur,  S.B.  2013,  Red
Beet Biotechnology:
Food and
Pharmaceutical  Applications,  Springer Science-Business Media, New York
Oka, A.P.I., Ratnayani, K., dan Listya, A. 2010. Aktivitas  antiradikal  bebas  serta  kadar beta  karoten  pada  madu  randu  ( Ceiba petandra ) dan madu kelengkeng ( Nephelium  longata L.). Journal  of Chemistry, 4 (1): 54-62.
Ravichandran,  K.,  Saw,  N.M.M.T.,  Mohdaly, A.A.A.,  Gabr,  A.M.M.T.,  Kastell,  A., Riedel,  H.,  and  Smetanska,  I.  2013. Impact  of  processing  of  red  beet  on betalain content and antioxidant activity.
Food  Research  International ,  50  (2):
570-675.
Ried, M., Jack, S., Palu, P., and Young, R. E. 1980.  Effects  of  pH  and  ethephon  on betacyanin  leakage  from  beet  root  disc. Journal Plant Physiol, 66: 1015-1016.
Riskesdas.  2010. Badan  Penelitian  dan Pengembangan Kementerian Kesehatan . Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Kesehatan.  [https://doi.org/1  Desember 2013].  (Diakses  tanggal  20  Desember 2019).
Sarjono,  P.R.,  dan  Mulyani,  N.S.  2007. Aktivitas antibakteri rimpang temu putih ( Curcuma mangga Vall ). Jurnal Sains & Matematika (JSM), 15 (2): 89-93.
Setiawan,  M.A.W.,  Nugroho,  E.K.,  dan Lestario, L.N. 2016. Ektraksi betasianin dari  kulit  umbi  bit  ( Beta  vulgaris ) sebagai pewarna alami. Jurnal Agric., 27
(1&2): 38-43.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  Sari,  M. 2010. Analisis Sensori . Institut Pertanian Bandung Press, Bandung.
Stintzing, F.C., dan Carle, R. 2007. Betalains - emerging  prospects  for  food  scientists. Trends in Food Science and Technology, 18: 514-525.
Susanto,  D.  2011. Potensi  Bekatul  Sebagai
Sumber Antioksidan . Universitas
Diponegoro, Semarang.
Székely, D., Furulyás, D., and Stéger-Máté, M. 2019.  Investigation  of  mineral  and vitamin  C  contents  in  different  parts  of beetroots  ( Beta  vulgaris L.). Notulae Botanicae  Horti  Agrobotanici  Cluj- Napoca, 47(3): 615-620.
USDA.  2014.  Nutritional  vuleu  of  Beet  raw.
http://ndb.nal.usda.gov. [Diakses
tanggal 20 November 2019].
Winarno,  F.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Media, Jakarta.
Wootton-Beard, P.C., Moran, A., and Ryan, L. 2011.  Stability  of  the  total  antioxidant capacity and total polyphenol content of 23  commercially  available  vegetable juices before and after in vitro digestion measured  by  FRAP,  DPPH,  ABTS  and Folin-Ciocalteu methods.
Food
Research International, 44: 17-224.