## PENGARUH PENAMBAHAN TEMPE TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TORTILA

## PROTEIN TOTAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF TORTILLAS WITH ADDITION OF TEMPE
Istinaroh 1) ,  Siti Aminah 2) , 1 Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang
2 Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang

## Abstract
Tortillas is a form of street food as a potential snack food. The combination of materials can be done to improve  the nutritional  value,  such  as tempeh. This  study  aims to determine  the  effect  of soybean on protein content, water content and organoleptic properties of tortillas. Based on the analysis of protein levels more tortillas adding tempeh then tortillas increasing protein content, but this trend was not seen in the water content. Based on the good results of organoleptic tortillas taste, color, and aroma of the results showed that the highest value without the addition of tempeh.
Keywords: tortillas, adding tempeh, protein content, organoleptic properties.

## PENDAHULUAN
Jagung  merupakan  salah  satu  serealia  yang penting  selain  padi  dan  gandum,  disamping sebagai  bahan  makanan  pokok  jagung  menjadi lebih  sangat  penting  karena  merupakan  bahan pokok  bagi  industri  pakan  ternak.  Jagung  juga dapat  diolah  menjadi  berbagai  makanan  yang memiliki  cita  rasa  tinggi    dan  dapat  diawetkan untuk  dikonsumsi  pada  saat  dibutuhkan. Beberapa  makanan  yang  berasal  dari  jagung antara lain tortila, marning, lepet, aneka kue dan sebagainya. Melihat banyaknya manfaat jagung maka  perlu  mengoptimalkan  pemberdayaan jagung  sebagai  sumber  nutrisi  bagi  manusia (Santoso, Mushollaeni, Hidayat, 2006).
Tortila biasanya  berupa sejenis keripik atau chips yang  terbuat  dari  jagung  berbentuk bundar  gepeng  dengan  ukuran  ketebalan  yang berbeda-beda.       Mengingat bentuk dan tekstur tortila  tersebut  hampir  menyerupai  makanan jajanan yang disukai anak-anak, maka tortila ini dapat  dipertimbangkan  untuk  dikembangkan dan  disosialisasikan  kepada  masyarakat.  Agar
komponen  gizi  tortila  khususnya  protein  dapat meningkat, maka perlu ditambahkan bahan lain sebagai  sumber  protein  yang  relatif  murah. Tempe  merupakan  alternatif  bahan  yang  dapat ditambahkan dalam pembuatan tortila, mengingat  potensi  gizi  tempe  yang  komplek. Namun  demikian  penambahan  tempe  pada pembuatan  tortila  tentunya  akan  berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik, seperti rasa, warna,  aroma  dan  tekstur.  Sehingga  perlu dipelajari  proporsi  yang  paling  optimum penambahan tempe pada pembuatan tortila.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tempe terhadap  kadar  protein,  kadar  air  dan  sifat organoleptik  tortila.  Hasil  penelitian  ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada      masyarakat tentang makanan jajanan atau selingan khususnya tortila sebagai alternatif    makanan  ringan  anak,  yang mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi  terutama kandungan protein
dan upaya penganekaragaman    pangan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tortila adalah jagung (jenis jagung pipilan putih khusus untuk blendung atau bahan dasar jagung rebus),  tempe  kedelai,  tepung  beras  (rose brand),  bawang  putih,  merica,  garam,  minyak goreng  (bimoli).  Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  tortila  adalah  waskom,  sendok, spatula, alat penghalus bumbu, kayu penggiling, loyang, wajan, serok dan susuk,  dan kompor.
Bahan dan alat untuk uji kadar protein adalah    tortila.  Sedangkan  alat  yang  digunakan untuk  uji  kadar  protein  neraca  analitik,  labu dekstruksi,  labu  destilasi,  biuret, peralatan destilasi,  alat  pemanas,  selang  plastik,  gelas ukur,  pengaduk,  pipet  volume,  beker  glass, gelas  Erlenmeyer,  corong,  dan  statip  klem dengan  menggunakan  larutan  kimia  H 2 SO 4 pekat,  HgO,  K 2 SO 4 ,  NaOH  natio,  Asam  Borat jenuh,  Indikator  MR- Methylen  mixture  dan HCl  0,2  N.  Sedangkan  untuk  uji  kadar  air peralatan  yang  digunakan  antara  lain    neraca analitik,  oven  pengering,  cawan  pengering bertutup,  gelas  arloji,  timer,  tang,  mortir  dan penumbuk, spatula serta desikator
Bahan dan alat yang digunakan untuk uji organoleptik  adalah  piring  kertas  kecil  yang diberi  kode,  gelas  minum,  air  putih  matang untuk  minum,  dan  formulir  uji  organoleptik tortila.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  bahan  dasar  yaitu  dari campuran  antara  jagung  giling            dengan tepung  beras  dengan  perbandingan  90  :  10. Proses  pembuatan  jagung  rebus  (blendung)  : jagung  setelah  ditimbang  kemudian  dimasukan dalam  larutan  kapur  dan  direbus    1  jam,  1  kg jagung  membutuhkan  larutan  kapur  10  % sebanyak  5  liter.  Setelah  direbus,  jagung
dibiarkan terendam dalam larutan kapur   10 % selama  12  jam  (selama  perendaman  dilakukan pengadukan). Setelah direndam, jagung ditiriskan  dan  dicuci    dengan  air  sampai  bersih untuk menghilangkan sisa kapur lalu ditiriskan. Tempe yang digunakan sebagai bahan campuran  dikukus  terlebih  dahulu,  kemudian dihaluskan.
Tortila  dibuat  dari  bahan  dasar  yang sudah  dihaluskan  dicampur  dengan      tempe yang dihaluskan sesuai perlakuan yaitu 0 %, 10 %,  15  %,  dan  20%.  Campuran  bahan  dasar dengan  tempe  yang  sudah  homogen  kemudian diberi  bumbu  yang  sudah  dihaluskan  yang terdiri  dari  bawang  putih,  merica  dan  garam. Lalu  dikukus  selama  15 - 30  menit.  Setelah matang dihaluskan lagi sampai menjadi adonan yang halus dan rata.  Adonan ditipiskan hingga membentuk lembaran tipis kemudian lembaran- lembaran  tersebut  dipotong-potong  membentuk persegi  dengan  ukuran  ketebalan  2  mm. Campuran  adonan  dibuat  lembaran-lembaran kemudian dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm.
Adonan  yang  sudah  di  potong-potong kemudian dijemur sampai kering dibawah sinar matahari atau dikeringkan dengan alat pengering listrik pada suhu 65°C selama 3 jam. Keripik  jagung  (tortila)  mentah  digoreng dengan minyak goreng   panas pada suhu 170°C selama  ±10  detik  sampai  warna  kuning kecoklatan.  Untuk lebih jelas dapat dilihat pada skema dibawah ini.
Analisis dengan metode oven   (Sutantyo dkk.), uji Kadar Protein Metode Mikro Kjedahl (Sutantyo,  dkk.),  Uji  organoleptik    dengan metode Hedonic Scale Scoring (Winarno, 2004 )

## Pengolahan dan Analisa Data
Analisa  data  untuk  kadar  protein  diuji dengan  menggunakan  uji Anova  One  way
dengan  bantuan SPSS  versi  11.5.  Analisa  data dari uji organoleptik diuji dengan menggunakan uji  statistik Friedman, dan  bila  ada  pengaruh dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kadar Protein Tortila Dengan Variasi Penambahan Tempe
Hasil  analisis  kadar  protein  dengan
menggunakan
metode
Mikro Kjedahl
menunjukkan bahwa kadar protein tortila  akan semakin  meningkat  pada  variasi  penambahan tempe.  Rata-rata hasil  analisis  kadar  protein tortila  dengan  penambahan  tempe  dapat  dilihat pada  gambar  1. Dari  hasil  pengukuran  kadar protein  tortila,  menunjukkan  bahwa  rata-rata kadar  protein  tortila  yang  tertinggi  pada penambahan  tempe  20%  (12,21)  dan  kadar protein  terendah  pada  penambahan  tempe  10% (8,32),  hal  ini  dipengaruhi  oleh  faktor pemanasan  alami  dengan  suhu  yang  optimum (161ºC – 190ºC) sehingga protein yang terdapat pada tortila tidak terdenaturasi oleh panas.
Hasil  uji  statistik  dengan Anova  One Way diperoleh hasil p-value  0,048 < 0,05,  ada pengaruh  penambahan  tempe  terhadap  kadar protein  tortila.  Dari  uji  lanjut Wilcoxon diperoleh p-value 0,144 > 0,05 artinya tidak ada perbedaan antar perlakuan.

## b. Kadar Air Tortilla Dengan Variasi Penambahan Tempe
Hasil analisis  kadar  air  menunjukkan kadar  air  yang  berfluktuatif.  Rata-rata  hasil analisis  kadar  air  tortila  dengan  penambahan tempe  dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Gambar  2 menunjukkan  semakin  banyak  penambahan tidak  menunjukkan  kecenderungan  pada  kadar air  torilita.  Produk-produk      yang  dikonsumsi dengan kondisi renyah biasanya didapatkan dari bahan  yang  telah  dikeringkan  hingga  kadar airnya  mancapai  minimum  atau  serendah
mungkin,  sehingga  akan  didapatkan  hasil goreng  yang  mengembang  secara  optimal dengan kerenyahan  yang maksimal maka kadar air bahannya harus mencapai serendah mungkin,  sampai  sebelum  digoreng.  Dari  hasil analisa  kadar  air  pada  tortila  dibandingkan dengan SNI  untuk keripik maksimal 3 % maka kadar  air  pada  tortila  lebih  tinggi  dari  SNI keripik  tempe. Hasil  uji  statistik Anova  One Way diperoleh  hasil  p-value            0,195  >  0,05, Ha ditolak, jadi tidak ada pengaruh penambahan tempe  terhadap kadar air  tortila .

## B. Hasil Analisis Uji Organolpetik Tekstur
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan  terhadap  tekstur  tortila  dapat  dilihat pada gambar 3. Gambar 3 menunjukkan bahwa tekstur tortila yang paling disukai  adalah tortila dengan penambahan tempe sebesar 10% (3,55), dan  tortila  yang  tidak  disukai  yaitu  tortila dengan penambahan tempe 0%, 15%, dan 20%, dari  komentar  panelis  diperoleh  tekstur  yang keras pada konsentrasi 0%, 15%, dan 20%.
Tekstur  pada  tortila  dapat  dipengaruhi oleh  karena  terjadinya  gelatinisasi  pati  pada saat    proses  perebusan  jagung  dan  pengukusan adonan.    Pada  awal  proses  gelatinisasi  granula pati  yang  berisi  amilosa  dan  amilopektin  mulai menyerap  air.  Penyerapan  air  akan  meningkat dengan  meningkatnya  suhu  pemanasan  yang menyebabkan granula pati menjadi membengkak.  Pada  saat  membengkak,  amilosa mulai  berdifusi  keluar  granula,  dan akhirnya terbentuk  matriks  gel  setelah  granula  runtuh. Dari  proses  gelatinisasi  ini  maka  dapat dikeringkan  dan  bila  ditambah  air  maka  akan menjadi  bentuk  lunak,  dan  bila  digoreng  akan memberikan  tekstur  yang  remah.  Pati  dan protein  pada  proses  gelatinisasi  akan  lebih cepat.  Komposisi  pati  dan  protein  untuk membentuk  gelatinisasi  secara  optimal  terjadi
pada  perbandingan  tertentu.  Diasumsikan  pada penambahan  tempe  10%,  proses  gelatinisasi akan  terjadi  secara  optimal,  sehingga  akan berdampak pada tekstur tortila.
Hasil  uji  tekstur  dengan  uji Friedman didapat  p-value          0,033  <  0,05  ,  Ha  diterima, jadi ada pengaruh  penambahan tempe terhadap tekstur  tortila.  Dari  uji  lanjut Wilcoxon diperoleh p-value < 0,05 artinya ada perbedaan tekstur  tortila  antara  penambahan  tempe    15% dengan 0% dan 10%.

## Rasa
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan terhadap rasa tortila dapat dilihat pada gambar 4. Gambar 4  menunjukkan bahwa rasa tortila yang paling disukai panelis adalah tortila dengan  penambahan  tempe  0%  (3,3)  ,  dan tortila  yang  tidak  disukai  dengan  penambahan tempe 15% (2,45), 20% (2,75) dan 10% (2,85). Rata-rata panelis tidak menyukai tortila dengan penambahan  tempe  disebabkan  kerusakan lemak  oleh  enzim  lipoksidase  yang  terdapat pada  kedelai.  Dalam  oksidasi lemak  terjadi kerusakan  karotene,  klorofil,  dan  dekomposisi hidroperoksida  lemak  menghasilkan  senyawa karbonil  yang  menyebabkan  bau  dan  rasa  yang tidak  enak.  Untuk  meminimalkan  bau  yang kurang  enak  pada  tortila  dengan  penambahan tempe    perlu  diberi  penambahan  BTM  yang sesuai  dengan  ketentuan  BPOM,  sehingga tortila  yang  diberi  BTM  akan  aman  untuk dikonsumsi.
Hasil  uji  rasa  dengan  uji Friedman didapat  p-value                        0,037  <  0,05,  Ha diterima, jadi ada pengaruh  penambahan tempe terhadap  rasa  tortila. Uji  lanjut Wilcoxon diperoleh p-value < 0,05  artinya ada perbedaan rasa  tortila  antara  penambahan  tempe  15%  dan 20% dengan 0%.

## Aroma
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan  terhadap  aroma  tortila  dapat  dilihat pada gambar 5.  Gambar 5 menunjukkan bahwa aroma tortila yang paling disukai panelis adalah tortila  tanpa  penambahan  tempe  0%  (3,55). Tortila  dengan  penambahan  tempe  10%,  15% dan  20%  tidak  disukai,  hal  ini  disebabkan karena pada proses penggorengan terjadi reaksi Maillard  yaitu  reaksi  yang komplek  dimana gula  pereduksi  bereaksi  dengan  asam  amino membentuk  komponen  berwarna  coklat.  Dari hasil  tersebut  terlihat  kecenderungan  semakin banyak  ditambah  tempe  maka  semakin  tinggi kadar  asam  amino,  sehingga  semakin  tinggi pula  gula  pereduksi  yang  menyebabkan  aroma tortila yang ditambah tempe tidak disukai.
Hasil  uji  aroma  dengan  uji Friedman didapat p-value  0,042 < 0,05 , Ha diterima, jadi ada  pengaruh    penambahan  tempe  terhadap aroma tortila. Dari uji lanjut Wilcoxon diperoleh p-value      <  0,05    artinya  ada  perbedaan  aroma tortila antara penambahan tempe 10%, 15% dan 20%  dengan 0%.

## Warna
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan  terhadap  warna  tortila  dapat  dilihat pada gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa warna tortila yang paling disukai adalah tortila tanpa  penambahan  tempe  0%  (3,75),  warna tortila dengan penambahan tempe 10%,15% dan 20%  tidak  disukai  karena  pada  proses penggorengan  tortila  terjadi  reaksi  Browning atau Maillard yaitu reaksi yang komplek dimana gula  pereduksi  bereaksi  dengan  asam  amino membentuk  komponen  berwarna  coklat.  Dari hasil  tersebut  terlihat  kecenderungan  semakin banyak  ditambah  tempe  maka  semakin  tinggi kadar  asam  amino,  sehingga  semakin  tinggi pula  gula  pereduksi  yang  menyebabkan  warna tortila  menjadi  coklat. Hasil  uji  statistik
Friedman didapat  p-value  =  0,184  >  0,05,  Ha ditolak,  jadi  tidak  ada  pengaruh  penambahan tempe terhadap warna tortila.

## KESIMPULAN
Semakin  banyak  penambahan  tempe maka  semakin  meningkat  kadar  protein  pada tortilla namun tidak menunjukkan kecenderungan  pada  kadar  air.  Secara  statistik penambahan    tempe      berpengaruh      terhadap kadar  protein  tortila  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  air.      Hasil  organoleptik  tortila yang paling disukai adalah warna tortila dengan penambahan  tempe  0%  (3,75),  rasa  dengan penambahan  tempe  0%  (3,30),  aroma  dengan penambahan    tempe  0%  (3,55),  dan  tekstur dengan  penambahan tempe 10% (3,55).

## DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi,  B.    2007.    Pengetahuan  Lokal,
Makanan  tradisional,  dan  Ketahanan Pangan. Posted by
PERMIASHawaii.com.  Tanggal  Akses
10 April 2007.
Hubeis, M.    1984.    Pengantar    Pengolahan
Tepung    Serelia    dan    Biji-Bijian. Jurusan  Teknologi    Pangan    dan    Gizi
Fakultas    Teknologi    Pertanian    IPB,
Bogor.
http://pdpersi.co.id/?show=detailnews&kode=2
272&tbl=cakrawala . Diakses Tanggal 19
Juli 2008.
Djaeni,  S.  A.  1990.  Ilmu  Gizi.  Dian  Rakyat,
Jakarta.
Kantor  Menteri  Negara  Urusan  Pangan.  1996.
Kumpulan Makalah Pelatihan Teknologi  Ekstruksi,  Penggorengan  dan
Pemanggangan  (Bakery).    Makalah
disajikan  dalam  seminar,  Bekasi,  16 – 17 Desember 1996.
Ketaren, S.  1986. Minyak dan  Lemak Pangan.
Universitas  Indonesia  (  UI  Press), Jakarta.
Muchtadi,  T.R.  1989.  Teknologi  Proses
Pengolahan Pangan. IPB, Bogor.
Persatuan  Ahli  Gizi.  2005.  Daftar  Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.
Santoso,B.,  W.  Mushollaeni,  &  N.  Hidayat.
2006.    Tortilla.    Trubus  Agrisarana, Surabaya.
Soewarno,  S.T.  1985.    Penilaian  Organoleptik untuk  Industri  Pangan    dan  Hasil Pertanian.    Bhratara  Karya  Aksara,
Jakarta. Sutantyo.E, N.Prayitno, Moesijanti &
S.Wiyono.  1996.    Kimia  Makanan. Proyek  Pendidikan  Tenaga  Kesehatan Pusat Bagian Pendidikan Akademi Gizi,
Jakarta.
Sartono.    2007.    Penggorengan  Pada  Bahan Makanan. http:/www.republika.com . Tanggal Akses 19 Juli 2008.
Suharjo,  I.E.  Lestari.    2006.    Pengkajian Pengaruh  Beberapa  Varietas  Jagung Terhadap    Mutu  Tortila.  Tanggal  Akses
10 April 2007. Wikipedia  Indonesia,  Ensiklopedia  Bebas Berbahasa Indonesia, Tempe, http://www.kompas.co.id/kesehatan/new
s/0307/03/092312.htm .
Tanggal Akses 10 April 2007.
Winarno,  F.G.    1993.    Pangan  Gizi,  Teknologi dan  Konsumen.    PT.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.G. 2004.    Kimia  Pangan  dan  Gizi.
PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gambar 1. Rata-rata kadar protein tortila
Gambar 2. Rata-rata kadar air tortila
Gambar 3. Rata-rata tekstur tortila
Gambar 4. Rata-rata penilaian rasa tortila
Gambar 6. Rata-rata warna tortila