## KADAR PROTEIN TERLARUT DAN GULA TOTAL BISKUIT FUNGSIONAL BERAS

## JAGUNG ( Zea mays l) FERMENTASI
[Dissolved Protein and Total Sugar Content of Functional Biscuits Were Carried Out Optionally Fermented Corn Rice ( Zea mays l)]
Stevi Evalin Mandjoro 1* , Nurhaeni 1 , Indriani 1 , Jusman 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: Stevimandjoro@yohoo.com(082187178726)
Diterima 12 Desember 2018, Disetujui 22 Februari 2019

## ABSTRACT
Research  on  dissolved  protein  and  total  sugar  content  of  functional  biscuits  were  carried  out optionally fermented corn rice. This study aims are to determine the fermentation time which has the highest levels of dissolved protein and total sugar to functional biscuits. Variation of fermentation time is  to  determine  soluble  protein  content  and  total  functional  biscuit  sugar  is  (12,  24,  36,  48  and  60 hours). The results of the analysis obtained is at the time of fermentation for 60 hours with dissolved protein  content  of  2.274%  and  total  sugar  content  of  15,114%.  While  the  results  of  the  analysis  for organoleptic  functional  biscuit  test  is  the  highest  value  of  taste  preference  obtained  at  60  hours  of fermentation which is 5.4 (like).
Keywords: corn rice, fermented, biscuits, dissolved protein, total sugar

## ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang kadar protein terlarut dan gula total biskuit fugsional beras jagung fermentasi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  waktu  fermentasi  yang  memiliki  kadar  protein terlarut  dan  gula  total  tertinggi  terhadap  biskuit  fungsional.  Variasi  waktu  fermentasi  untuk menentukan kadar protein terlarut dan gula total biskuit fungsional yaitu (12, 24, 36, 48 dan 60 jam). Diperoleh  hasil  analisis  perlakuan  yang  terbaik  terhadap  biskuit  fungsional  adalah  pada  waktu fermentasi  selama  60  jam  dengan  kadar  protein  terlarut  2,274%  dan  kadar  gula  total  15,114%. Sedangkan  hasil  analisis  untuk  uji  organoleptik  biskuit  fungsional  yaitu  nilai  kesukaan  rasa  tertinggi diperoleh pada waktu fermentasi selama 60 jam yaitu 5,4 (suka).
Kata Kunci: beras jagung, fermentasi, biskuit, protein terlarut, gula total

## LATAR BELAKANG
Tanaman jagung ( Zea mays l ) atau ju- ga  dikenal  dengan  nama  maize  merupakan sejenis  rumput-rumputan  yang  berasal  dari Meksiko  hasil  evolusi  dari  tanaman  rumput liar  Teosinte  ( Zea  mays  sp.  Mexciana ) (Johnson,  1991).  Biji  jagung  mengandung protein  sebanyak  7,9%  (Rahayu  dan Djaafar,  2001).  Kandungan  kadar  gula  se- derhana  jagung  berkisar  antara  1-3% (Suarni, 2007). Senyawa yang terdapat da- lam jagung yaitu senyawa antinutrisi berupa asam  fitat  sebanyak  0,83 –  2,22%  yang menyebabkan  protein  sukar  diserap  se- hingga dibutuhkan  suatu cara untuk menghilangkan  keberadaan  asam  fitat  ter- sebut,  salah  satunya  dengan  melakukan proses  fermentasi  (Mizwar,  2012).  Pada saat fermentasi mikroba yang tumbuh akan menghasilkan  enzim  fitase  dalam  jumlah besar  yang  mampu  menghidrolisis  asam fitat  menjadi  monofosfatanorganik,  mio- inositol  fosfat  rendah  dan  mio-inositol,  se- hingga  penghilangan  kandungan  asam  fitat ini  dapat  meningkatkan  daya  cerna  protein yang  terkandung  didalam  bahan  pangan tersebut (El-Hag et al. , 2002).
Hasil  olahan  pangan  dari  jagung dapat  berupa  beras  jagung  instan  atau beras jagung termodifikasi. Proses pengolahan  jagung  menjadi  beras  jagung yaitu  melalui  penggiling  secara  tradisional untuk  memecah  biji  jagung  menjadi  bentuk beras.  Beras  jagung  didominasi  bagian  en- dosperm  keras  saja  (Sharma et  al. ,  2008).
Komposisi  endosperm  pada  biji  jangung mencapai  yaitu sekitar 85% dan didominasi
oleh  senyawa  kelompok  karbohidrat  padai bagian  lunak  dan  keras  (Wilson,  1981). Komposisi  kimia  jagung  berdasarkan  bobot kering,  endosperm  memiliki  protein  8,0% dan  gula  0,62%  (Inglett,  1987).  Menurut Sugiyono et al. (2004), produk beras jagung instant yang dapat dimasak dalam waktu 4- 6  menit  serta  memiliki  umur  simpan  12,6- 13,4  bulan  dalam  kemasan  aluminium  foil. Beras jagung instant yang dihasilkan mem- iliki  kandungan  gizi  yang  terutama  pada kandungan serat dan protein.
Masyarakat  pedesaan  secara  tradi- sional  telah  mengenal  dan  menggunakan tepung  jagung  dalam  pembuatan  berbagai produk  olahan  makanan.  Olahan  pangan dalam  bentuk  tepung  memilik  penggunaan yang  luas  untuk  berbagai  bahan  pangan (Aini et  al. ,  2016).  Tepung  menjadi  olahan alternatif  setengah  jadi  yang  tahan  pada penyimpaan,  mudah  dicampur,  diperkaya zat  gizi  (difortifikasi),  mudah  dibentuk  dan lebih  cepat  dimasak  (Claudia et  al. ,  2015).
Penambahan  beberapa  jenis  mikroba  yang tidak pathogen pada tepung dapat memperbaiki kualitas tepung, seperti penambahan  bakteri  asam  laktat  pada  te- pung  akan  meningkatkan  pengembangan roti (Gerez et al ., 2006). Menurut Aini et al. (2016),  tepung  jagung  memiliki  kadar  pro- tein terlarut 2,48%. Sedangkan dari penelitian  Aprilliani et  al. (2013),  sifat  fisik dan kimia serta sifat fungsional terbaik ada- lah  tepung  jagung  yang  dihasilkan  dengan menggunakan Lactobacillus casei selama 3 hari, dimana kadar protein terlarut 2,48%.
Olahan  pangan  yang  cukup  banyak diminati  adalah  produk  biskuit  yang  dibuat dari  tepung  terigu  (Gracia et  al. .,  2009).
Widyastuti et  al. (2015)  melaporkan  bahwa pada  pembuatan  biskuit  dengan  perlakuan rasio  ubi  jalar    terhadap  tepung  jagung  fer- mentasi  70  :  30  dan  konsentrasi  kuning  te- lur  9%  mempengaruhi  kadar  protein  dalam biskuit, yaitu 3,5%. Hasil penelitian Ratna et al. (2014),  kandungan  gizi  tepung  jagung yang  dibuat  dengan  perendaman  ragi  tape 1% memiliki kadar protein 8,41%.
Penggunan  perendaman  dalam  ragi  tape menghasilka tepung jagung yang dihasilkan lebih  putih,  lebih  halus  dan  aromanya  lebih baik.  Berdasarkan  uraian  tersebut  diatas maka perlu dilakukan penelitian untuk wak- tu  fermentasi  beras  jagung  terhadap  kadar protein  dan  total  gula  tertinggi  biskuit fungsional.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras jagung, ragi 1%, akuades,  bahan  pembantu  dalam  pembu- atan  biskuit  seperti  margarin,  susu  skim, gula,  baking  powder,  telur  dan  garam.  Ba- han  kimia  yang  digunakan  adalah  NaOH  1 M, alkohol 80%,
NaOH 0,1N,
Pb(CH 3 COO) 2 ,  Na 2 C 2 O 4 ,  glukosa,  anthrone dan kertas saring whatman.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah wadah, blender, belanga, sendok makan,neraca analitik, mixer, alat pencetak biskuit,  oven,  ayakan  60  mesh,  pipet  tetes, spektrofotometri  UV-VIS,  penangas  air  dan
alat  gelas  yang  umum  digunakan  dalam laboratorium kimia.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  Tepung  Beras  Jagung  Fer- mentasi (Widyastuti et al., 2015 )
Beras  jagung  yang  diperoleh  dari pasar Masomba Palu ditimbang sebanyak 1 kg  dibersihkan  dari  kotoran  dan  kemudian dicuci  berkali-kali  hingga  bersih  dan  ditiris- kan,  ditambahkan  aquades  dingin  yang  te- lah  direbus  sebelumnya  dengan  per- bandingan 1:2 (b/v), kemudian ditambahkan ragi  tape  1%,  difermentasi  dengan  variasi waktu (12, 24, 36, 48 dan 60 jam) pada su- hu  ruang  32  ±  3°C.  Setelah  fermentasi selesai  maka  beras  jagung  dipisahkan  dari air  sisa  fermentasi  dan  kemudian  dicuci hinggah  bersih  dan  tidak  berbau  asam, ditiriskan dan dikeringkan dalam oven pada suhu  60°C  selama  6  ±  1  jam,  selanjutnya beras jagung digiling menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.
Pembuatan
Biskuit

## Fungsional
(Nurdjanah et al., 2014)
Telur  sebanyak  2  biji  dihomogenkan kemudian  dicampur  dengan  38  g  gula,  4  g susu  skim,  26  g  margarin  dan  di- homogenkan menggunakan mixer selama 3 menit,  ditambahkan  tepung  beras  jagung fermentasi  sedikit  demi  sedikit  sebanyak 100  g.  Selanjutnya  dilakukan  penambahan 0,80 g baking powder dan 2 g garam, dice- tak menggunakan cetakan dengan diameter 4,5  cm  dan  tebal  0,3  cm,  kemudian  di- panggang  menggunakan  oven  sampai  ma- tang.
Analisa  Kadar  Protein  Terlarut  (Rohman dan Sumantri, 2007 dalam Elfian, 2016)
Sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian  dimasukkan  dalam  erlenmeyer 250  mL,  ditambahkan  50  mL  NaOH  1  M. Campuran  dikocok  selama  30  menit disaring  dan  filtratnya  ditampung.  Filtrat yang  diperoleh  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur  50  mL,  selanjutnya  ditetapkan  volu- menya  dengan  akuades.  Filtrat  diukur  ab- sorbansinya  pada  panjang  gelombang  260 nm dan panjang gelombang 280 nm. Kadar protein  terlarut  dihitung  menggunakan  ru- mus :
Kadar protein % =
Analisis  Gula  Total  Dengan  Metode Anthron (Sudarmadji et al., 1997)
Sampel  hasil  penelitian  ditimbang sebanyak  4  g,  kemudian  ditambahkan alkohol  80%  dengan  perbandingan  1:1  ke dalam gelas kimia dan disaring menggunakan  kertas  saring  whatman. Filtrat diukur pH-nya, jika asam ditambahkan  NaOH  0,1N  sampai  cukup basa  (pH  sekitar  9).  Larutan  dipanaskan pada  penangas  air  suhu  100 0 C  selama  30 menit,  larutan  disaring kembali,  selanjutnya campuran  dipanaskan  pada  suhu  ±  85 0 C hingga  larutan  bebas  alkohol.  Jika  terdapat endapan,  dilakukan  penyaringan  kembali. Filtrat  dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  25 mL,  kemudian  ditambahkan  3  mL  timbal asetat  (Pb(CH 3 COO) 2 )  secara  berhati-hati hingga larutan jernih, ditepatkan volumenya dengan  akuades,  dikocok  hingga  homogen
dan disaring dengan kertas saring whatman. Filtrat ditambahkan natrium oksalat(Na 2 C 2 O 4 )  sebanyak  1  g,  dicampur sampai merata dan endapan yang terbentuk  disaring  menggunakan  kertas saring whatman sehingga dinyatakan sebagai sampel.
Pembuatan  Kurva  Standar  Glukosa  (Su- darmadji et al., 1997)
Dipipet  larutan  glukosa  standar  200 ppm sebanyak 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 mL ke dalam tabung reaksi, diencerkan sehing- ga  total  volume  masing-masing  tabung  1 mL.  Kemudian  ditambahkan  5  mL  pereaksi anthrone  dengan  cepat  ke  dalam  larutan glukosa  standar,  ditutup  dan  dikocok  hing- gah  merata.  Selanjutnya  tabung  reaksi dipanaskan  diatas  penangas  air  100 0 C selama  12  menit  dan  didinginkan.  Larutan dipindahkan ke dalam kuvet  dan diukur ab- sorbansinya  dengan  spektrofotometri  UV- VIS pada panjang gelombang 630 nm.
Penetapan  Sampel  (Sudarmadji  et  al.,

## 1997)
Sampel  yang  telah  dipersiapkan sebelumnya  diambil  dengan  pipet  mikro sebanyak  1  mL  ke  dalam  tabung  reaksi. Kemudian  ditambahkan  5  mL  pereaksi  an- throne  dengan  cepat  ke  dalam  larutan  glu- kosa  standar,  ditutup  dan  dikocok  hinggah merata. Selanjutnya tabung reaksi dipanas- kan  diatas  penangas  air  100 0 C  selama  12 menit dan didinginkan. Larutan dipindahkan ke  dalam  kuvet  dan  diukur  absorbansinya dengan  spektrofotometri  UV-VIS  pada  pan- jang gelombang 630 nm.

## Gula total =

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Protein  Terlarut  Beras  Jagung Dan  Tepung  Beras  Jagung  Hasil  Fer- mentasi
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis protein  terlarut  beras  jagung  sebelum  fer- mentasi  yaitu  5,697%.  kandungan  protein tinggi  dalam  jagung  sangat  penting  untuk melengkapi  nilai  gizinya.  Kandungan  pro- tein  biji  jagung  pada  umumnya  8-11%, terdiri  atas:  albumin,  globulin,  prolamin, glutelin  dan  nitrogen  nonprotein  (Suarni, 2007).  Pada  penelitian  Sugiyono et  al.
(2004), beras jagung instant memiliki kadar protein  11%,  sedangkan  pada  penelitian Nuraini et  al. (2011)  beras  jagung  instant yang dibuat dari tepung jagung putih tanpa perendaman  dengan  air  memiliki  kadar protein  terlarut  rata-rata  1,26%  dan  beras jagung  instant  yang  dibuat  dari  tepung  ja- gung putih dengan perendaman dengan air selama  24  jam  memiliki  kadar  protein  ter- larut  rata-rata  1,24%.  Pada  proses  pen- golahan beras jagung instant, ada tahapan penggilingan  dan  pemasakan.  Penggilin- gan  adalah  perlakuan  fisik  yang  bertujuan untuk  mereduksi  ukuran  partikel  beras  ja- gung,  pengelupasan  perikarp,  pelepan  tip cap  dan  lembaga.  Hancur  atau  lepasnya bagian  lembaga  mengakibatkan  pengu- rangan  kandungan  protein  larut  dalam  air, tetapi  protein  tidak  terbuang  karena pemasakan  tidak  dilakukan  hingga  air  ha- bis.  Berdasarkan  hasil  penelitian  ini
menyatakan  bahwa  kadar  protein  terlarut beras jagung lebih tinggi.
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis  ka- dar  protein  terlarut  tepung  beras  jagung fermentasi  dengan  variasi  waktu  (12,  24, 36,  48  dan  60  jam)  bertutut-turut  yaitu 1,359%,  1,545%,  1,636%,  1,7%  dan 2,124% (Gambar 1).
Gambar 1  Grafik  hubungan  antara  waktu  fer- mentasi  terhadap  kadar  protein  ter- larut tepung beras jagung
Kadar  protein  terlarut  tertinggi  di- peroleh pada waktu fermentasi 60 jam yai- tu sebesar 2,124% (Gambar 1). Kadar pro- tein terlarut tepung beras jagung fermenta- si  berkisar  antara  1,359%  sampai  2,124%. Diperoleh  bahwa  kadar  protein  terlarut  te- pung  setelah  fermentasi  berkurang.  Sela- ma proses fermentasi berlangsung menghasilkan  enzim  dan  salah  satunya yaitu  enzim  protease  yang  mendegradasi protein sehingga protein berkurang, namun semakin  lama  waktu  fermentasi  yang digunakan,  semakin  tinggi  kadar  protein terlarut  dari  tepung  yang  dihasilka,  karena selama proses fermentasi terjadi peromba- kan seperti protein. Waktu fermentasi yang semakin  lama  akan  meningkatkan  asam
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2 12 24 36 48 60 ka d ar P ro tein T er lar u t ( % ) Waktu Fermentasi (Jam)
laktat  yang  terbentuk  (Aini et  al. .,  2016).
Ragi  tape  memiliki  beberapa  kandungan mikroorganisme, diantaranya  bakteri asam laktat, kapang dan khamir amilolitik, khamir non  amilolitik,    dan  bakteri  amololitik.  Bak- teri  asam  laktat  dalm  ragi  tape  memiliki fungsi  untuk  meghasilkan    asam  laktat (Astawan,  2004).  Kadar  protein  terlarut meningkat  akibat  proses  fermentasi  yang semakin  akan  menyebabkan  protein  kom- pleks  semakin  banyak  terhidrolisis  menjadi asam  amino  bebas  dan  protein  sederhana (Onweluzo dan Nwabugwu, 2009; Amadou et  al., 2010).  Oboh  dan  Elusiyan  (2007) menyatakan  bahwa  proses  fermentasi yang  semakin  lama  akan  menyebabkan biomassa  mikroba  akan  semakin  banyak yang  diikuti  dengan  sekresi  enzim  ekstra- seluler (protein terlarut) yang semakin ban- yak sehingga kadar protein terlarut meningkat.
Aini et  al. (2016)  melaporkan  bahwa tepung  jagung  diproduksi  melalui  fermen- tasi  dengan  ragi  tape  menghasilkan  kadar protein  terlarut  1,63  -  2,23%.  Pada penelitian  Lintang et  al. (2013),  karakteris- tik  tepung  jagung  termodifikasi  melalui proses  fermentasi  menggunakan  ragi  tape memiliki  kadar  protein  terlarut  berkisar  an- tara  1,63  sampai  2,02%.  Lama  fermentasi juga  berpengaruh  pada  kadar  protein  ter- larut  tepung  jagung  termodifikasi  yang dihasilkan.  Semakin  lama  waktu  yang digunakan  maka  akan  semakin  tinggi  ka- dar  protein  terlarut  dari  tepung  yang dihasilkan.  Hal  ini  terjadi  karena  ragi  lebih optimal menghdirolisis pati dan
menghasilkan  asam  laktat.  Namun  apabila proses fermentasi ini tidak dihentikan, akan mempengaruhi  rasa  dan  aroma  dari  te- pung yang dihasilkan.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  anova untuk  analisis  sidik  ragam    menunjukkan bahwa  waktu  fermentasi  tidak  bebeda nyata  terhadap  kadar  protein  terlarut  te- pung  hasil  fermentasi.  Sehingga  tidak  dil- akukan analisis lanjut denga n uji Duncan α = 0,05, karena signifikan ≥ 0,05.

## Kadar  Protein  Terlarut  Biskuit  Beras Jagung Hasil Fermentasi
Hasil yang dipeoleh dari analisis pro- tein terlarut biskuit beras jagung fermentasi dengan  variasi  waktu  (12,  24,  36,  48  dan 60  jam)  berturut-turut  yaitu  1,405%, 1,628%,  1,744%,  1,994%  dan  2,274% (Gambar 2).
Gambar 2  Grafik  hubungan  antara  waktu  fer- mentasi  terhadap  kadar  protein  ter- larut biskuit beras jagung
Kadar  protein  terlarut  tertinggi  di- peroleh pada waktu fermentasi 60 jam yai- tu  sebesar  2,274%,  sedangkan  kadar  pro- tein  terlarut  terendah  terdapat  pada  waktu fermentasi  12  jam  yaitu  sebesar  1,405% (Gambar  2).  Semakin  lama  waktu  fermen-
1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2 2.4 12 24 36 48 60 k a da r Prote in te rla rut (% )
Waktu Fermentasi (Jam)
tasi  maka  kadar  protein  terlarut  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Pening- katan  kadar  protein  terlarut  karena  selama proses fermentasi terjadi perombakan sep- erti protein kompleks. Sumber protein pada pembuatan biscuit juga berasldari telur dan susu  skim.  Telur  karena  mengandung  pro- tein  yang  tinggi  dan  susunan  asam  amino yang  lengkap  dan  seimbang  (Achi,  2006). Sifat fungsional protein pada telur berperan menentukan  kualitas  produk  akhir  dalam industri  pangan.  Tujuan  utama  penamba- han  telur  pada  biskuit  untuk  memperbesar volume,  memperbaiki  tekstur,  menambah protein  yang  dapat  memperbaiki  kualitas pada biskuit.
Berdasarkan  uji  statistik  untuk  ana- lisis sidik ragam pada menunjukkan bahwa waktu  fermentasi  bebeda  nyata  terhadap kadar  protein  terlarut  biskuit  hasil  fermen- tasi.  Dilakukan  analisis  lanjut  dengan  uji Duncan  =  0,05  untuk  menentukan  kadar protein  terlarut  tertinggi  pada  waktu  fer- mentasi  terpilih.  Hasil  analisis  lanjut dengan  uji  Duncan  menunjukan  ter- bentuknya 4 kolom subset dimana masing- masing  kadar  protein  terlarut  biskuit  dari setiap taraf waktu fermentasi terletak pada kolom  subset  yang  berbeda  yang  artinya berbeda nyata satu dengan yang lainnya.

## Kadar  Gula  Total  Beras  Jagung  dan  Te- pung Beras Jagung Hasil Fermentasi
Hasil  yang  dipeoleh  dari  analisis  ka- dar  gula  total  beras  jagung  sebelum  fer- mentasi yaitu 2,373%. Kadar gula total pa-
da  jagung  berkisar  antara  1-3%.  Seiring dengan  meningkatnya  ketuaan  biji  jagung, kandungan  gula  menurun  dan  kadar  pati meningkat  (Suarni,  2011).  Menurut  Suarni (2005), kadar gula  dalam 100 gram jagung kuning  hibrida  yaitu  1,20%.  Proses  pen- golahan  dengan  menghilangkan  sebagian dari  fraksi  biji  jagung  akan  mempengaruhi mutu  gizi  produk  akhir.  Komposisi  kimia jagung  berdasarkan  bobot  kering  memiliki kadar  gula  yaitu  0,34%  (biji  utuh), 0,62%(endosperma),  10,8%  (lembaga), 0,34% (kulit ari) dan 1,6% (tip cap).
Hasil yang diperoleh dari analisis gu- la  total  tepung  beras  jagung  fermentasi dengan  variasi  waktu  (12,  24,  36,  48  dan 60  jam)  berturut-turut  yaitu  5,456%, 7,029%,  8,045%,  9,835%  dan  11,865% (Gambar 3).
Gambar 3  Grafik  hubungan  antara  waktu  fer- mentasi  terhadap  kadar  gula  total tepung beras jagung
Kadar gula total tepung beras jagung fermentasi  tertinggi  diperoleh  pada  waktu fermentasi  60  jam  yaitu  sebesar  11,865%, sedangkan  kadar  total  gula  terendah  ter- dapat  pada  waktu  fermentasi  12  jam  yaitu sebesar  5,456%  (Gambar  3).  Semakin  la- ma waktu fermentasi maka kadar gula total
5 7 9 11 13 12 24 36 48 60 K adar G u la T o tal (% )
Waktu Fermentasi (Jam)
yang dihasilkan semakin meningkat, karena  selama  proses  fermentasi  terjadi perombakan  pati  menjadi  gula  reduksi seperti monosokarida yaitu termasuk glukosa.  Tepung  jagung    hasil  fermentasi secara  enzimatik  memberikan  perubahan fisikokimia,  yaitu  gula  reduksi  mengalami peningkatan  dan  teksturr  tepung  lebih halus  dibanding  (Richana et  al. .,  2007).
Sacchromyces  cereviciae dari sumber ragi yang  merupakan  enzim yang  mampu menghidrolisis pati menjadi gula sederhana  (Aini et  al. .,  2016).  Rakkar (2007)  juga  melaporkan  bahwa  tepung jagung  hasil  fermentasi  dengan    ragi  tape nenilik  sifat  fungsional  yang  lebih  baik dibandingkan tepung jagung biasa.
Peningkatan  daya  cerna  pada  bahan  ma- kanan  terfermentasi  disebabkan  adanya pemecahan komponen komplek yang men- jadi  lebih  mudah  dicerna  seperti  gula, asam  amino,  asam  lemak  bebas  dan  juga adanya  sintesis  beberapa  vitamin  tertentu (Aini, 2013).
Berdasarkan uji statistik untuk analisis  sidik  ragam  pada  menunjukkan bahwa  waktu  fermentasi  bebeda  nyata terhadap  kadar  gula  total  tepung  hasil fermentasi. Dilakukan analisis lanjut dengan uji Duncan= 0,05 untuk menentukan kadar gula total tertinggi pada waktu  fermentasi  terpilih.  Hasil  analisis lanjut  dengan  uji  Duncan  menunjukan  ter- bentuknya 5 kolom subset dimana masing- masing  kadar  gula  total  tepung  dari  setiap taraf waktu fermentasi terletak pada kolom subset yang berbeda yang artinya berbeda
nyata satu dengan yang lainnya. Hasil ana- lisis  ragam  dan  hasil  analisis  uji  lanjut menunjukan  bahwa  waktu  fermentasi  ber- banding lurus dengan kadar gula total yang diperoleh.

## Kadar  Gula  Total  Biskuit  Beras  Jagung Hasil Fermentasi
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis gula  total  biskuit  beras  jagung  fermentasi dengan  variasi  waktu  (12,  24,  36,  48  dan 60  jam)  berturut-turut  yaitu  10,537%,
12,142%, 13,349%, 14,479% dan 15,114%. Hubungan antara waktu fermentasi  dan  kadar  gula  total  biscuit beras jagung ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4  Grafik  hubungan  antara  waktu  fer- mentasi  terhadap  kadar  gula  total biskuit beras jagung
Kadar  gula  total  tertinggi  diperoleh pada  waktu  fermentasi  60  jam  yaitu sebesar  15,114%,  sedangkan  kadar  gula total  terendah  terdapat  pada  waktu fermentasi 12 jam yaitu sebesar 10,537% (Gambar 4). Semakin lama waktu fermen- tasi maka kadar gula total yang dihasilkan semakin meningkat, karena selama proses  fermentasi  terjadi  perombakan pati  menjadi  gula  reduksi  seperti  mono-
10 12 14 16 12 24 36 48 60 ka d ar G u la T o tal (% )
Waktu Fermentasi (Jam)
sokarida yang termasuk glukosa. Sacchromyces  cereviciae  yaitu  sumber ragi yang merupakan enzim yang mampu dapat  menghidrolisis  pati  menjadi  gula sederhana (Aini et al. ., 2016). Pada pem- buatan  biskuit  terdapat  zat  tambahan lainnya  seperti  gula  untuk  menghasilkan cita  rasa  dan  struktur  biskuit  yang  baik, serta  memberi  rasa  manis,  melembutkan dan  menghaluskan  tekstur  serta    mem- buat  warna  kerak  biskuit  menjadi  cokelat menarik.
Berdasarkan uji statistik untuk analisis  sidik  ragam  pada  menunjukkan bahwa waktu fermentasi bebeda nyata ter- hadap kadar gula total biskuit hasil fermen- tasi.  Dilakukan  analisis  lanjut  dengan  uji Duncan=  0,05  untuk  menentukan  kadar gula  total  tertinggi  pada  waktu  fermentasi terpilih.  Hasil  analisis  lanjut  dengan  uji Duncan menunjukan terbentuknya 5 kolom subset  dimana  masing-masing  kadar  total gula biskuit dari setiap taraf waktu fermen- tasi  terletak  pada  kolom  subset  yang  ber- beda  yang  artinya  berbeda  nyata  satu dengan  yang  lainnya.  Hasil  analisis  ragam dan  hasil  analisis  uji  lanjut  menunjukan bahwa  waktu  fermentasi  berbanding  lurus dengan kadar gula total yang diperoleh.

## Mutu Organoleptik
Uji  organoleptik  atau  sering  juga disebut  evaluasi  sensori  atau  penilaian  in- dera  adalah  pengukuran  ilmiah  yang  ber- tujuan untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan ataupun bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan,
penciuman,  perabaan,  pencicipan  dan pendengaran  serta  menginterpretasikan reaksi  dari  hasil  penerimaan  proses penginderaan tersebut (Waysimah, 2010).
Gambar 5  Grafik hubungan antara waktu fermentasi  terhadap  nilai  kesukaan rasa
Dari grafik yang diperoleh, 30 panelis didapatkan hasil bahwa rata-rata kesukaan panelis  yaitu  5,4  (suka)  (Gambar  5). Diketahui bahwa biskuit fermentasi selama 60  jam  memiliki  nilai  yang  paling  tinggi dibandingkam  dengan  biskuit  lainnya.  Hal ini disebabkan karena pada waktu fermentasi  selama  60  jam,  dimana  tepung beras  jagung  yang  dihasilkan  lebih  baik karena waktu proses fermentasi selama 60 jam  banyak  mengandung  gula  pereduksi sehingga  biskuit  yang  dihasilkan  mempu- nyai  kualitas  dan  karakterisitik  lebih  baik yang  agak  disukai  panelis,  dibandingkan dengan  biskuit  fermentasi  selama  12  jam tepung  beras  jagung  yang  dihasilkan kurang  baik  sehingga  mempengaruhi kualitas  biskuit  yang  dihasilkan.  Menurut Steinkraus  (2002),  makanan  yang  di fermentasi  adalah  substrat  makanan  yang ditumbuhi  mikroorganisme  yang  dapat  di-
3.3 3.4 3.8 4.9 5.4 3 3.5 4 4.5 5 5.5 12 24 36 48 60 Nilai Kesukaa n Rasa Waktu Fermentasi  (Jam)
makan,  terutama  amylase,  protease  dan lipase  yang  menghidrolisis  polisakarida, protein  dan  lemak  menjadi  produk  dengan flavor,  aroma  dan  tekstur  menyenangkan dan menarik bagi konsumen.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa kadar  protein  terlarut  biskuit  fungsional beras  jagung  fermentasi  tertinggi  di- peroleh  pada  waktu  fermentasi  60  jam yaitu  2,274%  dan  kadarl  gula  total  biskuit fungsional beras jagung fermentasi tertinggi  diperoleh  pada  waktu  fermentasi 60 jam yaitu 15,114%. Hasil analisis untuk uji  organoleptik  biskuit  fungsional  yaitu nilai  kesukaan  rasa    tertinggi  diperoleh pada  waktu  fermentasi  selama  60  jam, yaitu 5,4 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Achi  dan  N.S.  Akomas,  2006.  Comparative Assesment  of  Fermentation  Tech- niques  in  The  Pocessing  of  Futu,  a
Traditional Fermented Cassava
Product. Pakistan  Journal  of  Nutrition
5(3): 224-229.
Aini,  N.  2013. Teknologi  Fermentasi  Pada Tepung  Jagung .  Yogyajakarta:  Graha Ilmu.
Aini N., Gunawan Wijonarko dan Budi Sus- triawan.  2016.  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Fungsional  Tepung  Jagung  Yang  Di- proses Melalui Fermentasi. agriTECH , 36(2).
Amadou,  I.,  Mohamed,  T.,  Kamara,  T  A.,
Foh,  M  B  K.,  Guo-Wei,  L.  2010. Physichochemical and nutritional analysis of fermented soybean protein meal  by Lactobacillus  plantarum Lp6.
World  Journal  Dairy  and  Food  Sci- ences, 5: 14-118.
Aprilliani,  L.,  Aini,  N.,  Wijonarko,  G.,  Budi- yanto.  2013. Karakteristik  Tepung Ja- gung  Termodifikasi  Melalui  Proses Fermentasi  Spontan,  Menggunakan Lactobacillus  casei  dan  Ragi  Tape.
Jurnal Agroteknologi 7(2).
Astawan,  M.  2004. Tetap  Sehat  Dengan Produk  Makanan  Olahan .  Solo:  Tiga Serangkai.
Claudia,  R.,    Estiasih,  T.,  Ningtyas,  D  W.,
Widyastuti,  E.  2015.  Pengembangan Biskuit  dari  Ubi  Jalar  Oranye (Ipome- ae  batatas  L.) dan  tepung  jagung (Zea mays) Fermentasi: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan   Agroin- dustri , 3(4).
El-Hag  ME,  Abdullahi  HET,  Nabila  EY,  El- siddiq  AEE.  2001.  Effect  Of  Natural Fermentation  On  Nutritive  Value  and Dehulling  on  Starch,  Total  Poliphe- nols, Phytic Acid Content and in Vitro Protein Digestibiliy o Pearl Millet. J of Food Chem 77:93-196.
Elfian.,  Mappiratu.,  Razak,  A  R.  2016. Penggunaan  Enzim  Protease  Kasar,
Getah Biduri Untuk Produksi Cita Ra- sa  Ikan  Teri. KOVALEN 3(2):  122- 133.
Gerez,  L.C.,  Rollan,  G,C.  dan  Font  de  Val- des,  G.  2006.  Gluten  Breakdown  by Lactobacilli andpediococci Strains Iso- lated  From  Sourdough. Letters  in  Ap- plied Microbiology 42 (5):459-464.
Gracia  C,  Sugiyono,  Haryanto  B.  2009.
Kajian  Formulasi  Biskuit  Jagung  Da- lam  Rangka  Subtitusi  Tepung  Terigu.
J.Teknologi  dan  Industri  Pangan
20(1):32-40.
Inglett  G.  E.  1987. Kernel,  Structure,  Com- position  and  Quality.  Ed.  Corn:  Cul- ture.  Processing  and  Products . West- port: Avi Publishing Company.
Johnson,  L.  A.  1991. Corn:  Production, Procesing  and  Utilization .  Di  dalam: Lorenz,  K.  J  dan  K.  Kulp  (eds.). Handbook  of  Cereal  Science  and
Technology. New York: Marcell Dekker Inc.
Matorhasono,  S.  1998. Biokimia.  Jilid  1 .
Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University
Press.
Mizwar.  2012. Isolasi  dan  Purifikasi  Fitase dari Kotiedon Kedelai (Glycine max L. Merr)  Hasil  Perkecambahan .  Jember:
Pusat  Penelitian  Biologi  Molekul  dan akultas Pertanian Universitas Jember.
Oboh,  G.,  dan  Elusiyan,  C  A.  2007.
Chamges in The Nutrient and Anti Nu- trient Content of Micro-fungi Ferment- ed  Cassava  Flour  Produced  from Low-  and  Mendium-Cyanide  Variety of  Cassava  Tuber. African  Journal  of Biotechnology, 6: 1001-1005.
Onweluzo, J C. dan Nwabugwu, C C. 2009. Fermentation  of  Miller  ( Pennistum americanum )  and  Pigeon  Pea  ( Ca- janus  cajan )  Seeds  for  Flour  Produc- tion:  Effect  on  Compotition  and  Se- lected Functional Properties. Pakistan
Journal of Nutrition, 8: 737-744.
Ratna  Wylis  Arief,  Alvi  Yani,  Asropi  dan Fatma Dewi. 2014. Kajian Pembuatan Tepung  Jagung  Dengan  Proses  Pen- golahan  Yang  Berbeda .                    Ban- jarbaru:  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian  (BPTP)  Kalimantan  Se- latan.
Sharma  V,  Moreau  RA  dan  Singh  V.  2008.
Increasing  the  value  of  hominy  feed as  coproduct  by  fermentation. App
Biochem  and  Biotechnol 149:  145- 153.
Nurdjanah,  S.,  Astuti,  S.,  Musita,  N.,  Febri- yaningsih,  T.  2014.  Sifat  Sensory Biskuit  Berbahan  Baku  Tepung  Ja- gung  Ternikstamalsasi  dan  Terigu. Jurnal  Teknologi  Industri  dan  Hasil Pertanian 19(2).
Steinkraus,  K.H.  2002.  Fermentation  in World  Food  Processing  Comprehen- sive  Reviews  in  Food Science  and Food Safety . 1:23-32.
Suarni  dan  I.U.  Firmansyah.  2005 .  Beras Jagung:  Proses  dan  Kandungan  Nu- trisi  Sebagai  Bahan  Pangan  Pokok. Prosiding  Seminar  dan  Lokakarya Nasional Jagung .Makassar.393-398.
Suarni  dan  S.  widowati.  2007. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung . Bogor: Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengem- bangan Pascapanen Pertanian.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B  dan  Suhardi.
1997. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Yogyakarta: Liberty.
Sugiyono,  Soewarno  T.  Soekarto,  Pur- wiyatno,  H.,  Agus,  S.  2004.  Kajian Optimasi  Teknologi  Pengolahan  Be- ras  Jagung  Instan. Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan 15: 119 – 128.
Waysima  dan  Adawiysh,  D.R.  2010. Eval- uasi Sensori . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Widyastuti,  E.,  Claudia,  R.,  Estiasih,  T.,
Ningtyas,  D  W.  2015.  Karakteristik Biskuit  Bebasis  Tepung  Ubi  Jalar Oranye  ( Ipomoeae  batatas L.),  Te- pung  Jagung  ( Zea  mays )  Fermentasi dan  Konsentrasi  Kuning  Telur. Jurnal Teknologi Pertanian , 16(1).
Wilson,  C.M.  1981.  Variations  in  soluble endosperm  proteins  of  corn  ( Zea mays L.)  in  breeds  as  detected  by disc gel electrophoresis . Cereal
Chem . 58(5):401-408.