## PEMANFAATAN LIMBAH KECAP KEDELAI DALAM PEMBUATAN NATA DE SOYA
Srikandi * , Lilis Sugiarti dan Sugi Hardanto
* Jurusan Biologi FMIPA Universitas Nusa Bangsa Jl. K.H. Sholeh Iskandar, Cimanggu, Tanah Sareal- Bogor 16166 *e-mail: sriuus@yahoo.co.id

## ABSTRACT

## Utilization of Waste of Soy Souce Production for Nata de Soya Product
The  general  objective  of  the  study  was  to  minimize  waste  of  soy  sauce  production  to  become  food product  of    nata  de  soya.  Bacteria  of  Acetobacter  xylinum  were  used  for  the  purpose.  Specific  objective  of  the study was to determine the composition  of materials in producing  nata de soya. Three treatments were used in the study namely: 1) six concentration of the waste (0%, 2.5%, 5.0%, 7.5%, 10%, 12,5%), 2) five concentration of sugar (0%, 3%, 6%, 9%, 12%), and 3) two  concentration of (NH 4 ) 2 P0 4 (0%, 0,5%). Each treatment was replicated in three times.  Parameters  to  be  measured  was  the  thick  and  degree  of  white  colour  of  the  nata  de  soya  produced.  The  completely factorial randomized design was used in the statistical analysis. The results showed that the best composition: the waste 10%, sugar  6%  and  (NH 4 ) 2 P0 4 0,5%    for  the  thickness  2,23  cm  and  white  colour  degree  of    37,87%.    All  treatments  and  the interactions were significantly different for the thickness (P=95%).  Treatments of waste and sugar were significantly different for degree of white colour,  except for (NH 4 ) 2 P0 4 treatments were not significantly different (P=95%).
Key words : Waste of soy souce, Acetobacter xylinum, Nata de soya, thickness, degree of white

## ABSTRAK
Tujuan umum penelitian adalah  untuk memanfaatkan  limbah kecap kedelai menjadi produk makanan nata de  soya menggunakan Acetobacter  xylinum .  Tujuan  khusus  penelitian  ini  adalah  menentukan  komposisi  media  yang paling  tepat  untuk  pembuatan nata  de soya dari  limbah  kecap  kedelai.  Pembuatan  nata  de  soya  dalam  penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  factorial dengan  3 perlakuan,  yaitu 1) enam konsentrasi  limbah kecap (0%,  2,5%,  5,0%,  7,5%,  10%,  12,5%),  2)  lima  konsentrasi  gula  (0%,  3%,  6%,  9%,  12%),  dan  3)  dua  konsentrasi (NH 4 ) 2 P0 4 (0% dan 0,5%), masing-masing unit perlakuan mendapatkan perlakuan yang sama, diulang sebanyak 3 kali dan dilaksanakan secara serentak. Parameter  yang diamati dari setiap unit percobaan adalah  ketebalan dan derajat putih nata.  Desain  penelitian  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  factorial  untuk  analisis  statistik.  Hasil penelitian menunjukan bahwa komposisi yang paling baik adalah media dengan limbah kecap 10%, gula 6% dan (NH 4 ) 2 P0 4 0,5%  dengan  ketebalan  2,23  cm  dan  derajat  putih  37,87%.  Perlakuan  konsentrasi  limbah  kecap,  gula  dan  (NH 4 ) 2 P0 4 dan interaksinya berpengaruh nyata  terhadap ketabalan nata yang dihasilkan (P=95%). Perlakuan konsentrasi limbah kecap dan gula, mempengaruhi secara nyata derajat putih nata sedangkan untuk  perlakuan (NH 4 ) 2 PO 4 tidak mempengaruhi secara nyata (P=95%)
Kata kunci :   Limbah Kecap, Acetobacter xylinum, Nata de soya, Ketebalan, Derajat Putih.

## PENDAHULUAN
Kecap dibuat dengan cara fermentasi  yaitu  fermentasi  kapang  dan fermentasi  khamir serta berbagai jenis bakteri (Rahayu,  1985).  Setelah  tahap  fermentasi selesai dilakukan penyaringan dan pengepresan,  sehingga  akan  diperoleh  filtrat dan ampas. Filtrat  selanjutnya  dijadikan  kecap
sedangkan  ampas  dapat  digunakan  untuk pakan  ternak  atau  dibuang  sebagai  lirnbah. Limbah  kecap  termasuk  ke  dalam  golongan limbah  organik  dimana  bila  tidak  diolah  akan menimbulkan pencemaran.
Pemanfaatan  limbah  kecap  pada industri  skala  besar  hanya  sebatas  untuk pakan  ternak      tetapi  jika  jumlah  limbah terlalu  besar  sebagian  limbah  dibakar, sehingga  dapat  menimbulkan  pencemaran
udara.
Pada  industri  skala  kecil  umumnya limbah  kecap  yang  dihasilkan  dibuang langsung  ke  sungai,  hal  ini  mengakibatkan kondisi  lingkungan  perairan  menjadi  tidak menguntungkan  bagi  kehidupan  biota. Karena  oksigen  terlatur  akan  menurun  dan kebutuhan  oksigen  kimia    akan  meningkat. Keadaan ini menyebabkan kematian pada ikan- ikan yang ada dalam perairan tersebut.
Sampai dengan saat ini masih sangat sedikit penelitian tentang pemanfaatan limbah kecap  yang  diperkirakan  masih  memiliki kandungan  karbohidrat,  protein  dan  lainya meski dalam jumlali yang sedikit. Pemanfaatan  kandungan  tersebut  belum banyak  di  lihat  oleh  para  peneliti  untuk menghasilkan  suatu  produk  yang  lebih bermanfaat.

## BAHAN DAN METODE

## A. Bahan dan Alat

## 1. Bahan
Bakteri Acetobacter xylinum , limbah kecap kedelai, aquades, gula pasir, asam asetat 25%,  (NH 4 ) 2 P0 4 ,  K 2 HPO 4 ,  MgSO 4 ,  dan  air kelapa.

## 2. Alat
Botol  selai,  gelas  ukur,  pipet, tabung  reaksi,  timbangan,  laminar  air flow, blender,  spatula,  saringan,  autoclave,  oven, incubator, pH meter, ose.

## B.   Metode
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  terdiri  dari  3  perlakuan,  yaitu limbah kecap terdiri dari  6 konsentrasi (0%, 2,5%,  5,0%,  7,5%,  10%,  12,5%),  gula  5 konsentrasi  (0%,  3%,  6%,  9%,  12%)  dan (NH 4 ) 2 P0 4 terdiri  dari  2  konsentrasi  (0%, 0,5%),  masing-masing  unit  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel. 1.
Parameter  setiap  percobaan  adalah ketebalan  dan  derajat  putih  nata.  Setiap parameter  pengamatan  kemudian  diolah dengan  menggunakan  metode  RALF  dan diproses  secara  univariat,  yang  akan
menentukan formulasi paling baik terhadap kualitas  nata  yang  dihasilkan  serta  faktor yang  paling  berpengaruh  terhadap  kualitas nata.
Pembuatan nata dari limbah kecap terdiri dari beberapa tahap yaitu :

## 1.  Pembuatan starter
Air kelapa disaring dengan beberapa  lapis  kain  kasa.  Kemudian dipanaskan sampai mendidih lalu tambahkan  gula,  asam  asetat  25%  (10-20 mL  untuk  setiap  satu  liter  air  kelapa), larutan  diaduk  hingga  larut.  Larutan  ini dinamakan larutan air kelapa asam bergula.
Tiga gram (NH 4 ) 2 P0 4 dilarutkan ke dalam  200  mL  air  kelapa,  larutan  ini didihkan  dan  dituang  ke  dalam  air  kelapa asam  bergula.  Ketika  masih  panas  media dipindahkan  ke  dalam  toples    masing- masing  500  mL,  toples  ditutup  dengan kertas  koran  steril.  Setelah  dingin  media diinokulasi  dengan  bakteri Acetobacter xylinum dari  biakan  agar  miring  sebanyak ±  5  ose,  kemudian  dinkubasi  pada  suhu 30°C selama 6 – 9 hari.
2.  Pembuatan media fermentasi
a.   Pembuatan larutan stok limbah kecap kedelai 50% Limbah kecap yang berupa
padatan,  ditimbang  sebanyak  5  kg, kemudian  dilarutkan  dengan  5  L  akuades. Campuran  tersebut  di  blender  hingga halus dan  kemudian  disaring  menggunakan  kain bersih.  Larutan  hasil  penyaringan  tersebut dipanaskan  hingga  mendidih  selama  15 menit (larutan A).

## b.   Larutan stok gula 50%
Gula  putih  ditimbang  sebanyak  5 kg  dan  kemudian  dicampur  dengan menggunakan  akuades  sebanyak  5  L. Campuran  tersebut  dilarutkan  dengan menggunakan stirrer hingga larut sempurna  dan  kemudian  disaring  dengan menggunakan  kain  bersih  hingga  bebas kotoran. Larutan tersebut kemudian dipanaskan  hingga  mendidih  selama  15
menit (larutan B).
c.   Larutan stok (NH 4 ) 2 P0 4 (NH 4 ) 2 P0 4 ditimbang  sebanyak 100 g  kemudian dicampur dengan 900 ml akuades.  Campuran  tersebut  dilarutkan dengan  menggunakan  stirrer  hingga  larut sempuma  dan  kemudian  disaring  dengan menggunakan  kain  bersih  hingga  bebas kotoran. Larutan tersebut kemudian dipanaskan  hingga  mendidih  selama  15 menit (larutan C).
d.   Larutan stok asam asetat 25%
Asam asetat glasial dipipet
sebanyak  25  ml    kemudian  dicampur dengan  menggunakan  akuades  sebanyak 100  ml.  Campuran  tersebut  dilarutkan dengan  menggunakan  stirrer  hingga  larut sempurna    kemudian  disaring  dengan menggunakan  kain  bersih  hingga  bebas kotoran. Larutan tersebut kemudian dipanaskan  hingga  mendidih  selama  15 menit (larutan D).

## 3.    Pembuatan kombinasi media fermentasi
Sebanyak  5  L  larutan  A  ditambah  ± 75  ml  larutan  D.  Penambahan  larutan  D dilakukan  sedikit  demi  sedikit  sehingga  pH larutan  mencapai  4,4  -  5  (larutan  E). Selanjutnya  masing-masing  larutan  (Larutan E,  B  dan  C)  dipipet  dengan  volume  yang sesuai  dengan  kombinasi  perlakuan  dan dimasukan  ke  dalam  botol  selai  yang  telah disterilisasi.  Akuades ditambahkan hingga volume masing - masing perlakuan 200 ml. Pekerjaan  ini  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan  dan  dilakukan  secara  aseptis  di laminar air flow.
4. Proses fermentasi nata dan Pemanenan
Larutan starter  yang sudah berumur 7 hari dipipet sebanyak 10 ml (5%) ke setiap botol  selai  yang  sudah  diisi  oleh  200  ml media  fermentasi.  Media  fermentasi  yang sudah  ditambahkan  starter  diaduk  dengan rata.  Seluruh  botol  yang  berisi  media fermentasi  ditutup  dengan  menggunakan
kertas  koran  yang  sudah  disterilkan  dan diikat  dengan  menggunakan  karet  .  Seluruh botol tersebut dinkubasikan dalam
inkubator pada suhu 30°C selama 14 hari. Nata  yang  terbentuk  dari  setiap  unit perlakuan diambil dan selanjutnya direndam dalam  air  yang  setiap  hari  diganti  selama  3 hari,  kemudian  direbus  pada  suhu  100  °C selama  30  menit  kemudian  dilakukan pengamatan.

## 5.    Pengamatan
Produk  nata  yang  didapat  dari hasil  penelitian  kemudian  diamati  untuk kualitasnya meliputi ketebalan nata dan derajat putih.
a.   Ketebalan
Ketebalan nata diukur dengan menggunakan  mistar  pada  tingkat  ketelitian satu mili meter. Nata diukur ketebalannya dari tepi atas sampai tepi bawah.
b.   Derajat putih
Derajat putih diukur dengan menggunakan  alat  whiteness  meter,  prinsip pengukuran  adalah  membandingkan  derajat putih  pada  bahan  yang  diukur  yaitu  nata, dengan larutan standar MgO atau BaCL 2 yang memiliki  derajat  putih  100  %.  Alat sebelumnya  dikondisikan  dengan  larutan MgO  atau  BaCL 2 untuk  memperoleh  derajat putih  100%,  kemudian  barulah  dilakukan pengukuran  terhadap  contoh  nata  dari  setiap perlakuan.  Pada  penelitian  ini  standar  yang digunakan adalah standar BaCL 2 .
c.   pH
pH  media  fermentasi  diukur  pada setiap  kombinasi  perlakuan  sebelum  dan sesudah inkubasi/fementasi.

## d.   Uji organoleptik
Informasi  penerimaan  produk  nata yang  dihasilkan  seperti  tekstur,  rasa  dan warna  dilakukan  uji  organoleptik.    Tekstur nata yang diperoleh dari kombinasi perlakuan terbaik  dibandingkan  dengan  tekstur nata  de
coco yang berada di pasaran.

## e.  Uji proksimat
Nata  de  soya  hasil  fermentasi dilakukan pengujian dengan parameter kadar air,  kadar  abu,  serat  kasar,  protein,  lemak  serta karbohidrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  dasarnya  kualitas  nata  dapat ditinjau dari beberapa segi yaitu ketebalan, derajat putih, atau juga dari segi kekenyalan. Semakin  tebal  nata  maka  semakin  baik kualitasnya,  hal  ini  menunjukkan  bahwa media untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter  xylinum sudah  sesuai,  karena bakteri  dapat  terus  menjalankan  kegiatan metabolismenya  untuk  membentuk  selulosa ekstraseluler  (nata),  yang  selama  waktu inkubasi akan semakin bertambah ketebalannya.  Begitupun  derajat  putih, semakin  putih  nata  maka  semakin  baik kualitasnya. Pada penelitian yang dilakukan  ini  pengamatan  kualitas  nata dilihat  dari  dua  segi  yaitu  ketebalan  dan derajat putih.

## Ketebalan
Perlakuan tanpa penambahan limbah  kecap  pada  media  yang  telah diinokulasi  dengan  bakteri Acetobacter xylinum terlihat keruh, tetapi tidak menunjukan  adanya  pembentukan  selulosa nata setelah waktu inkubasi 14 hari. Hal ini menunjukan bahwa   media
harus mengandung berbagai nutrisi seperti,  nitrogen,  karbon,  vitamin,  dan mineral.  Masing-masing  nutrisi  tersebut mempunyai fungsi yang berlainan, nitrogen  diperlukan  dalam  pembentukan senyawa –  senyawa  organik  untuk pertumbuhan  sel,  kebutuhan  minimat Nitrogen  0,8%.  Karbon  digunakan  untuk pembentukan  beberapa  senyawa  organik yang  diperlukan  dalam  pembentukan protoplasma.  Selain  karbon  dan  Nitrogen juga  beberapa  mineral  yang  mendukung pertumbuhan mikroorganisme seperti Mg 2+ , K + , dan Ca 2+ .
Sumber  nitrogen  yang  terdapat
dalam  media  fermentasi  pada  perlakuan
(LO)  dapat  digunakan  oleh  bakteri Acetobacter xylinum untuk pertumbuhannya,  tetapi  masih  belum mencukupi  untuk  dapat  menghasilkan metabolit  ekstraseluler  berupa  lapisan membran nata. Pembentukan lapisan membran  nata  oleh  bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan  nitrogen  lebih banyak  yang  berasal  dari  penambahan konsentrasi  limbah  kecap.  Komposisi media  tanpa  penambahan  limbah  kecap yang  mengandung  mineral      K + ,  Mg + dan juga Ca 2+ sehingga komposisi media hanya terdiri  dari  gula  sebagai  sumber  karbon, (NH 4 ) 2 PO 4 sebagai  sumber  nitrogen  dan phospat.
Menurut    Hasid    (1970)  dalam Hubies  dkk  (1996),  K + dapat  membantu pembentukan  prekursor  selulosa  nata, sedangkan Mg 2+ dan Ca 2+ , diperlukan untuk mengontrol  kerja  enzim  ekstra  seluler  dan membentuk  ikatan  polisakarida.  Rata  rata minimum  penggunaan  ketiga  mineral tersebut  adalah  50  mg/L  (Jawetz  1984). Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan babwa limbah kecap kedelai mengandung total nitrogen 2,57%, kalsium  2077  mg/L,  phospat  3450  mg/L, dan  kalium  2070  mg/L  (Wowor  dkk,
2007).
Pada perlakuan tanpa penambahan gula  (GO),  media  fermentasi  juga  terlihat keruh  tanpa  pembentukan  membran  nata. Media fermentasai yang keruh menunjukan adanya  pertumbuhan  bakteri Acetobacter xylinum .  Sumber  karbon  dari  penambahan gula diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter  xylinum untuk  membetuk metabolit ekstraseluler berupa nata
Hasil  penelitian  yang  dilakukan oleh  Hubeis  dkk  (1996),  diketahui  bahwa penambahan  gula  atau  sukrosa  akan berpengaruh  terhadap  hasil  nata  yang diperoleh.  Glukosa  merupakan  bahan pembentuk  nata,  semakin  banyak  glukosa yang  ditambahkan  pada  media  maka rendemen  nata  pun  meningkat.  Menurut Herman  (1979)  dalam  Hubeis  dkk.(1996) bahwa  nata  terbentuk  sampai  konsentrasi glukosa  15%,  sedangkan  pada  konsentrasi yang lebih besar rendemennya menurun.
Penambahan  jumlah  gula  yang
terlalu  berlebih  ternyata  juga  tidak dianjurkan karena gula yang berlebih yang ditambahkan  pada  media,  sisanya  akan dikonversi menjadi asam asetat, selanjutnya  akan  diubah  menjadi  gas  CO 2 dan  H 2 O  secara  aerobik  melalui  lintasan asam  trikarboksilat.  Gas  tersebut  akan menjadi  pemisah  antara  media  dan  nata yang  terbentuk,  sehingga  akan  menjadi penghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum , akibatnya pembentukan  rendemen  nata  menjadi  tipis dan  kurang  optimum  (Carr  dan  Passmore, 1974  dalam  Hubeis  dkk.  1996).  Hubeis berpendapat pula bahwa dengan banyaknya  sukrosa  yang  diubah  menjadi asam,  hal  ini  akan  menurunkan  pH  media menjadi terlalu rendah.
Pada  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa perlakuan tanpa penambahan (NH 4 ) 2 PO 4 (N0),  pertumbuhan  bakteri Acetobacter    xylinum membentuk  metabolit ekstraselular membran nata. Ketebalan nata yang  dihasilkan  tergantung  komposisi limbah kecap dan gula. Hal ini membuktikan bahwa kandungan nitrogen yang terdapat pada limbah  kecap  cukup  untuk  pertumbuhan bakteri hingga membentuk
nata. Penambahan  (NH 4 ) 2 PO 4 sebagai  sumber nitrogen  juga  rnempengaruhi  ketebalan  nata yang dihasilkan.
Pada media  yang mengandung nitrogen  cukup  akan  menghasilkan  rendemen nata yang banyak, karena nitrogen
merangsang pertumbuhan bakteri A.  xylinum dengan  meningkatkan  aktifitas  dari  bakteri A. xylinum yang selanjutnya akan meningkatkan sintesis polisakarida. Peningkatan aktifitas bakteri dipengaruhi  pula  oleh  ketersediaan  unsur- unsur  dan  ion-ion  mineral  tertentu  (Deavin
(1971) dalam Hubeis dkk. (1996)).
Menurut Lapuz (1967) dan Rosario (1982) dalam Hubeis dkk. (1996) untuk  merangsang  pertumbuhan  serta aktifitas  bakteri Acetobacter  xylinum diperlukan  danya  sumber  Nitrogen  yang memadai  baik  yang  berasal  dari  bahan organik maupun dari anorganik.
Kebutuhan  minimum  nitrogen  dalam media  kira-kira  1  g/L  (Jawetz,1984).
Menurut  Widia  (1984)  dan  Mashudi (1993)  dalam  Hubeis  (1996),  Nitrogen
dapat  meningkatkan  jumlah  serat.  Hubeis (1996)  menambahkan,  dengan  semakin tebalnya  nata  ikatan  selulosa  yang menyusun  semakin  longgar.  Menurut Husein  (1996)  dalam  kecap  terdapat berbagai  asam  amino  dan  gula  yang merupakan  bahan  nutrisi  yang  baik  untuk pertumbuhan  bakteri.  Limbah  kecap kedelai  masih  mengandung  beberapa bahan organik antara lain, protein 10,32%, lemak  6,93%,  air  52,98% dan abu  6,72%. Kecenderungan  bertambah  tebalnya  nata dapat dipengaruhi oleh penambahan sumber  nitrogen  anorganik  (NH 4 ) 2 PO 4 ), serta dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi gula. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan,  maka akan  meningkatkan  ketebalan  nata  yang dihasilkan (Gambar 1).
Hasil  analisis  varian  penambahan konsentrasi  limbah  kecap,  gula  dan (NH 4 ) 2 PO 4 terhadap ketebalan nata memiliki  nilai  signifikan  <  0,05  yang berarti  memiliki  pengaruh  yang  nyata secara  bebas  maupun  secara  interaksi terhadap ketebalan nata.
Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa penambahan  gula  dan  (NH 4 ) 2 PO 4 yang sesuai akan berpengaruh terhadap
penambahan  ketebalan  nata,  hal  ini  dapat disebabkan  oleh  pemakaian  media  (limbah kecap, gula dan (NH 4 ) 2 PO 4 ) yang efisien oleh baktcri Acetobacter xylinum sehingga menambah ketebalan nata.
Pada  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa penambahan  limbah  kecap  dan    (NH 4 ) 2 PO 4 ) akan berpengaruh terhadap penurunan ketebalan nata, hal ini dapat disebabkan oleh pemakian  media  yang  mengandung  banyak sumber  N  (limbah  kcap,  dan  (NH 4 ) 2 PO 4 ) memicu  pertumbuhan  bakteri Acetobacter xylinum yang    pesat  sehingga  populasinya meningkat.  Seiring  dengan  meningkatnya populasi  bakteri Acetobacter  xylinum maka sisa-sisa  metabolisme  juga  turut  meningkat (Dwidjoseputro,  1989)  yang  menjadikan kondisi  tidak  optimal    bagi    pertumbuhan
Acetobacter xylinum . Hal demikian menyebabkan kemampuan dari bakteri Acetobacter  xylinum untuk  bermetabolisme pun  menjadi  berkurang,  sehingga  selulosa yang dihasilkan menjadi lebih sedikit.

## Derajat Putih
Salah  satu  parameter  kualitas  nata adalah nilai derajat putih. Semakin besar nilai derajat  putih,  maka  kualitas  nata  semakin baik.  Menurut  Widia  (1994)  dan  Masyudi (1993)  dalam  Hubeis  dkk.  (1996)  nata  yang baik  memiliki  derajat  putih  sekitar  47,75. Penambahan  konsentrasi  limbah  kecap,  gula dan (NH 4 ) 2 PO 4 berpengaruh terhadap naiknya nilai  derajat  putih  yang  dapat  dilihat  pada
Gambar 4. Semakin tinggi konsentrasi penambahan  limbah  kecap,  gula  dan
(NH 4 ) 2 PO 4 maka  nilai  derajat  putih  akan semakin tinggi.
Peningkatan ketebalan akan mempengaruhi  naiknya  nilai  derajat  putih. Menurut Hubeis dkk. (1996) ketebalan nata akan  mempengaruhi  nilai  derajat  putih  bila ikatan  antar  sel  yang  terbentuk  longgar. Dengan  struktur  sel  yang  longgar  akan memudahkan  terjadinya  interaksi  antara media fermentasi yang berwarna kecoklatan yang  terserap  diantara  sel-sel  nata.  Pada saat  proses  perendaman,  media  fermentasi yang terserap diantara sel-sel nata disubtisusikan oleh air.
Pada  perlakuan  (L  2,5  -  G  3  - N0,5), (L 2,5 - G 6 - N0,5), (L 2,5 - G 9 - N0,5) dan (L 2,5 - G 12 - N0,5), kenaikan ketebalan  tidak  berbanding  lurus  dengan kenaikan  nilai  derajat  putih.  Hal  ini dimungkinkan  kombinasi  perlakuan  ini tidak  optimal  untuk  pertumbuhan  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  membentuk membran nata.
Hasil  analisis  varian  menunjukan bahwa  faktor  limbah  kecap, gula, interaksi limbah  kecap  dan  gula  serta  interaksi limbah kecap dan (NH 4 ) 2 PO 4 memiliki nilai signifikan  <  0,05  yang  berarti  memiliki pengaruh  yang  nyata  secara  bebas  maupun secara interaksi terhadap derajat putih nata. Sedangkan  faktor  (NH 4 ) 2 PO 4 ,    interaksi gula  dan  (NH 4 ) 2 PO 4 serta  interaksi  limbah kecap,  gula  dan  (NH 4 ) 2 PO 4 memiliki  nilai signifikan  >  0,05  yang  berarti  tidak memiliki  pengaruh  yang  nyata  secara  bebas maupun  secara  interaksi  terhadap  derajat putih.
pH
pH sebelum dan sesudah fermentasi cenderung tidak ada perubahan yang  nyata.  Tidak  adanya  perubahan  yang signifikan  disebabkan  asam  yang  terbentuk adalah  asam  asetat  yang  merupakan  asam lemah  dalam  jumlah  yang  sedikit  sehingga tidak terlalu berpengaruh terhadap perubahan pH.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan membandingkan nata de soya yang dihasilkan  dengan  produk nata  de  coco . Pada  uji  ini  ternyata nata  de  soya yang dihasilkan cukup diterima oleh para panelis sebanyak  10  orang,  dapat  dilihat  pada Tabel  2.  Secara  keseluruhan  produk  A ( nata de soya ) dan produk B ( nata de coco ) tidak  ada  perbedaan.  Meskipun  secara rangking Produk B lebih unggul.

## Uji Proksimat
Hasil  analisa  proksimat  yang dilakukan  terhadap  produk  nata  de  soya yang dihasilkan dengan parameter kadar air, kadar  abu,  serat  kasar,  protein,  lemak  serta karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 3, Pada para  meter  serat  kasar  dengan  hasil  2,75 % sudah  memenuhi  sarat  SNI  tentang  nata dalam  kemasan  yaitu  serat  kasar  nata maksimal  4,5%.  Lebih  dari  90  % kandungan  nata  adalah  air.  Hal  inl disebabkan  ada  rongga  pada  membran selulosa  nata.  Pada  parameter  serat  kasar terlihat  perbedaan  yang  nyata  antara nata  de soya yang dihasilkan dengan nata de coco .
Tabel 1.    Kombinasi  Antara  Limbah  Kecap,  Gula  dan  (NH 4 ) 2 P0 4 pada  Pembuatan  Media Fermentasi Nata de soya
Kombinasi gula dan
(NH 4 ) 2 PO 4 Konsentrasi Limbah Kecap L 0 L 2,5 L 5 L 7,5 L 10 L 12,5 GO GO GO GO GO GO G 0 NO NO NO NO NO NO N 0 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L12,5 G3 G3 G3 G3 G3 G3 G 3 NO NO NO NO NO NO N 0 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L 12,5 G6 G6 G6 G6 G6 G6 G 6 NO NO NO NO NO NO N 0 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L12,5 G9 G9 G9 G9 G9 G9 G 9 NO NO NO NO NO NO N 0 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L 12,5 G12 G12 G12 G12 G12 G12 G 12 NO NO NO NO NO NO N 0 LO L2,5 L5 L7,5 HO L12.5 GO GO GO GO GO GO G 0 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N 0,5 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L12,5 G3 G3 G3 G3 G3 G3 G 3 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N 0,5 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L12,5 G6 G6 G6 G6 G6 G6 G 6 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N 0,5 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L12,5 G9 G9 G9 G9 G9 G9 G 9 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N 0,5 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L12,5 G12 G12 G12 G12 G12 G12 G12 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 N0,5 LO L2,5 L5 L7,5 L10 L12,5 L12,5
Keterangan : L (Limbah Kecap), G (Gula), N ((NH 4 ) 2 P0 4 )
Gambar  1.      Ketebalan  Nata  Pada  Perlakuan  Penambahan  (NH 4 ) 2 PO 4 0%  dan  Penambahan (NH 4 ) 2 PO 4 0,5%
Gambar 2.   Grafik Ketebalan Nata Pada Kombinasi Perlakuan Penambahan Gula dan (NH 4 ) 2 PO 4 Sedangkan Penambahan Limbah Kecap Tetap (L12,5)
0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50 1,60 1,70 1,80 1,90 2,00 2,10 2,20 2,30 K et eba lan ( cm ) Perlakuan (NH4)2PO4 0% (NH4)2PO4 0,5% 0,50 0,70 0,90 1,10 1,30 1,50 1,70 1,90 2,10 2,30 L12,5-G3 L12,5-G6 L12,5-G9 L12,5-G12 K et eba lan (cm ) Perlakuan (NH4)2PO4 0% (NH4)2PO4 0,5%
Gambar 3.      Ketebalan  Nata  Pada  Kombinasi  Perlakuan  Penambahan  Limbah  Kecap  dan (NH 4 ) 2 PO 4 Sedangkan Penambahan Gula  Tetap (G3)
Gambar  4.  Derajat  Putih  Nata  Pada  Perlakuan  Penambahan  (NH 4 ) 2 PO 4 0%  dan Peanambahan (NH 4 ) 2 PO 4 0,5 %
0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50 1,60 1,70 1,80 1,90 2,00 2,10 L2,5-G3 L5-G3 L7,5-G3 L10-G3 L12,5-G3 K et eba lan ( cm ) Perlakuan (NH4)2PO4 0% (NH4)2PO4 0,5%
25,00 27,00 29,00 31,00 33,00 35,00 37,00 39,00 41,00 43,00 45,00 D er aj at Puti h (% ) Perlakuan (NH4)2PO4 0% (NH4)2PO4 0,5%
Tabel 2.  Hasil Kuisioner Panelis Perbandingan nata de soya yang dihasilkan dengan produk nata de coco yang ada dipasaran No Panelis Produk A ( nata de soya ) Produk B ( nata de coco ) Perbedaan Tekstur Rasa aroma Rangking Tekstur Rasa arorna Rangking
Perlakuan L7,5-G12-N0 dengan ketebalan 1,93 dan derajat putih 43,37
1 1 Suka Biasa Biasa 1 Suka Suka Biasa 2 Tidak berbeda nyata 2 2 Biasa Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 3 3 Suka Biasa Biasa 2 Suka Biasa Suka 1 Tidak berbeda nyata 4 4 Suka Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 5 5 Suka Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 6 6 Biasa Biasa Biasa 2 Suka Suka Biasa 1 Tidak berbeda nyata 7 7 Biasa Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 8 8 Suka Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 9 9 Suka Biasa Biasa 1 Bjasa Biasa Biasa 2 Tidak berbeda nyata 10 10 Suka Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata Perlakuan L10-G6-N0,5 dengan ketebalan 2,23 dan derajat putih  37,87 1 1 Biasa Biasa Biasa 2 Suka Suka suka 1 Tidak berbeda nyata 2 2 Suka Biasa Biasa 1 Biasa Biasa Biasa 2 Tidak berbeda nyata 3 3 Biasa Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 4 4 Biasa Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 5 5 Biasa Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 6 6 Suka Biasa Biasa 2 Suka Suka Biasa 1 Tidak berbeda nyata 7 7 Biasa Biasa Biasa 2 Biasa Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata 8 8 Biasa Biasa Biasa 1 Biasa Biasa Biasa 2 Tidak berbeda nyata 9 9 Biasa Biasa Biasa 2 Biasa Suka Biasa 1 Tidak berbeda nyata 10 10 Suka Biasa Biasa 2 Suka Biasa Biasa 1 Tidak berbeda nyata
Tabel 3.   Perbandingan  Hasil Uji Proksimat Antara Nata De Soya Dengan Nata De Coco No. Parameter Hasil (%) Nata de soya Nata de coco 1. Kadar air 94 95 2. Kadar abu 0,31 0,20 3. Serat kasar 2,75 3,30 4. Protein 2,60 2,40 5. Lemak 0,35 0,35 6. Karbohidrat 0,90 1,00

## KESIMPULAN
Perlakuan  konsentrasi  limbah  kecap,
gula  dan  (NH 4 ) 2 PO 4 berpengaruh  nyata terhadap  ketabalan  nata  yang  dihasilkan, baik secara bebas dan secara interaksi.
Komposisi  yang  paling  baik  adalah media  dengan  limbah  kecap  10%,  gula  6% dan  (NH 4 ) 2 PO 4 0.5%  dengan  ketebalan  2,23 cm dan derajat putih 37,87%.

## DAFTAR PUSTAKA
Darmajana  Doddy  A,,  2004,  Pengaruh Ketinggian  Media  Dan  Waktu Inkubasi Terhadap Beberapa Karakteristik  Fisik  Nata  De  Soya, Presiding Seminar Nasional Rekayasa  Kimia  Dan  Proses, ISSN  :  1411  -  4216,  2004,  Bste Pengembangan  Teknologi  Tepat Guna  -  LIPI  Jl.  K.S.  Tubun  5
Subang 41211
Dwidjoseputro,  D.,  1989.    Dasar  –  Dasar Mikrobiologi. Malang : Djambatan.
Hubeis,  M.,  1996.  Formulasi  Nata  de  pina,
Buletin  Teknologi  &  Indrusiri Pangan,  ISSN  216-2318  Vol.  VII No. 2, Institut Pertanian Bogor. Husein,      H.  1996.  Mempelajari  pengaruh lama  Proses  Moromi  Terhadap Pembentukan  Prekursor  Flavor Dan Flafor Kecap Manis. Penelitian Pasca sarjan IPB, Bogor. Jawetz,  E.,  1984.  Mikrobiologi  untuk  Profesi Kesehatan. Edisi 16, EGG, Jakarta. Purwoko  T.,  Handajani  N.S.,  2007, Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa  Fermentasi  Moromi  Hasil Fermentasi Rhizopus oiyzae dan R. oligosporus, Biodiversitas,  ISSN  :
1412-033X,  Vol.  8  No.  2,  Bogor,
Halaman: 223-227
Rahayu,  S.  E.  1985.  Teknik  Pembuatan Kecap  Dengan Aspergillus  oryzae
Dan Aspergillus  sojae. Laporan penelitian, Fakultas teknologi Pertanian,UGM, Dep. P&K, Yogyakarta. Wowor  Liana  Y.,  Muis  M.,  Arinong  Abd. R., 2007, Analisis Usaha Pembuatan Nata De Coco Dengan  Menggunakan  Sumber Dan Kandungan N Yang Berbeda, Jurnal  Agrisistem,  ISSN  1858-
4330, Vol. 3 No. 2.