## KADAR SERAT PANGAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK CRACKERS BEKATUL JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG BAMBARA

## (Dietary Fiber and Organoleptic of Corn Bran Crackers with Addition of Bambara Groundnut Flour)
Panji Octo Prasetio a* , Ikha Deviyanti Puspita a , Iin Fatmawati a
a Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia
* Penulis koresponden:
Email: panjioctoprasetio@upnvj.ac.id

## ABSTRACT
Low-fiber diet is one of the risks that can lead to obesity. According to RISKESDAS in 2018 the prevalence of obesity at> 18 years of age increases to 21.8%. World Health Organization recommends adequate fiber consumption  from  25-30  g/day  according  to  age.  In  actual  fact,  Indonesian  people's  fiber  intake  is  on average 10.5g/day. Local foods that have high fiber are corn bran and bambara groundnuts. The materials used  in  this  study  were  corn  bran,  wheat  flour,  margarine  and  eggs.  This  study  used  an  experimental research design with a completely randomized design with two repetitions. The formula is divided into 4, with each level of ratio of corn bran with the addition of bambara bean flour of F0 (100%:0%), F1 (80%:20%), F2 (70%:30), and F3 (60%:40). The results of the analysis of the organoleptic test, the addition of bambara bean flour had a significant effect (p <0.05) on the level of preference for the panelists on the color attribute and on the proximate test and levels of food fiber, the addition of bambara bean flour had a significant effect (p <0.05) on protein content and levels. dietary fiber crackers. Formula 3 is the selected formula which has moisture content (7.99%), ash content (2.43%), carbohydrate content (51.61%), fat content (26.9%), protein content (11.06%). ) and food fiber content (21.17%).

## Keywords: bambara groundnut, corn bran, crackers, dietary fiber

## ABSTRAK
Salah  satu  penyebab  obesitas  adalah  kebiasaan  mengkonsumsi  makanan  rendah  serat.  Menurut RISKESDAS tahun 2018  prevalensi obesitas pada usia >18 tahun meningkat menjadi 21,8%. World Health Organization  menganjurkan konsumsi serat yang cukup berkisar 25-30 gram/hari sesuai dengan umur. Pada penerapan sebenarnya asupan serat masyarakat Indonesia rata-rata 10,5g/hari. Pangan lokal yang memiliki kadar serat yang tinggi adalah bekatul jagung dan kacang bambara. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul jagung, tepung terigu, margarin dan telur ayam. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental  dengan Rancangan Acak Lengkap   dengan dua  pengulangan. Formula dibedakan menjadi 4 dengan masing-masing tingkat perbandingan bekatul jagung dengan penambahan tepung  kacang  bambara  sebesar  F0  (100%:0),  F1  (80%:20&),  F2  (70%:30),  dan  F3  (60%:40%).  Hasil analisis uji organoleptik penambahan tepung kacang bambara berpengaruh nyata (p<0,05) pada tingkat kesukaan panelis pada atribut warna dan pada uji proksimat dan kadar serat pangan penambahan tepung kacang  bambara  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  kadar protein  dan kadar serat pangan crackers. Formula  3  merupakan  formula  terpilih  yang  memiliki  kadar  air  (7,99%),  kadar  abu  (2,43%),  kadar karbohidrat (51,61%), kadar lemak (26,9%), kadar protein (11,06%) dan kadar serat pangan (21,17%).
Kata kunci : bekatul jagung, crackers, kacang bambara, serat pangan

## PENDAHULUAN
Serat pangan atau biasa dikenal dengan serat  diet  atau dietary  fiber (DF)  adalah karbohidrat  kompleks  dimana  merupakan bagian  dinding  sel  tanaman  pangan  yang sulit  diuraikan  oleh  enzim  dan  sulit  diserap oleh  saluran  pencernaan.  Serat  pangan memiliki  fungsi  penting  untuk  memelihara kesehatan manusia, mencegah penyakit dan sebagai  komponen  penting  dalam  diet (Rahmah,  Rezal    &  Rasma  2017).  Serat pangan  dapat  diklasifikasikan  menjadi  dua kelompok  atas  dasar  sifat  kelarutan. Kelompok  serat  yang  dapat  larut  air  yaitu, pektin,  gom,  dan  β-glukan;  selain  itu  ada juga kelompok serat pangan yang tidak larut air, seperti selulosa, lignin, dan hemiselulosa (Dhingra et al ., 2012). Serat pangan larut air sering  dihubungkan  dengan  penurunan kadar kolesterol dalam darah dan penurunan absorbsi  glukosa  di  usus,  sementara  serat pangan tidak larut air biasa dikaitkan dengan proses  penyerapan  air  dan  pengaruh regulasi  dalam  usus  (Rantika    &  Rusdiana, 2018).
World Health Organization
menganjurkan  konsumsi  serat  yang  cukup berkisar  25-30  g/hari  sesuai  dengan  umur. Asupan  serat  harian  berdasarkan  pada Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan  untuk  masyarakat  Indonesia antara  29  g  sampai  dengan  37  g  sesuai dengan  kelompok  umur  dan  jenis  kelamin (Kemenkes  RI,  2018).  Pada  penerapan sebenarnya asupan serat masyarakat Indonesia  rata-rata  10,5g/hari  (Rahmah, Rezal    &  Rasma  2017)  .  Perubahan kebiasaan konsumsi di Indonesia menyebabkan  konsumsi  sayuran  dan  buah yang  berkurang  (Maryusman et  al .,  2018). Pola makan rendah serat menjadi salah satu resiko  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya obesitas  dan  DCS  (Disease  of  Circulatory System) (Maryusman et al ., 2018). Obesitas terjadi karena konsumsi energi yang berlebih ke dalam tubuh, dan disimpan dalam bentuk jaringan lemak (Fatmawati, Pradhan  & Arini 2020).   .
Dalam menjaga kesehatan, serat pangan  berfungsi  mengontrol  berat  badan dari kegemukan (obesitas), penanggulangan penyakit  diabetes,  mencegah  penyakit gastrointestinal  dan  kanker  kolon,  serta mengurangi  tingkat  kolesterol  dalam  darah sehingga mencegah penyakit kardiovaskuler (Santoso,  2011).  Dalam  pengetahuan  gizi, serat  biasa  disamakan  dengan  yang  ada pada  sayur-sayuran  dan  buah-buahan  atau yang  dikenal  dengan  dengan  sebutan  serat kasar,  namun  serat  pada  makanan  tidak hanya  terdapat  pada  sayuran  dan  buah- buahan, namun juga terdapat pada makanan lain  seperti  umbi-umbian,  serealia  dan produk sampingannya serta kacang- kacangan (Kusharto, 2007).
Bekatul jagung  merupakan produk sampingan  dalam  industri  penggilingan sereal,  yang  secara  tradisional  digunakan dalam  pakan ternak.  Bekatul  jagung mengandung  serat  pangan  yang  tinggi sekitar 76-90% (Singh, Liu  & Vaughn 2012). Serat pangan pada bekatul jagung sebagian besar  tidak  larut  sama  sekali  oleh  air  itu merupakan struktur penyusun utama bekatul jagung.  Serat  pangan  tidak  larut  air  dari bekatul  jagung  terdiri  dari  selulosa  (200- 280g/kg), hemiselulosa (700g/kg), dan lignin (10g/kg) (Dapčević-Hadnađev, Hadnađev  & Pojić 2018). Karena bekatul jagung tersedia dengan  harga  murah  dan  kaya  serat  maka dapat  dicoba  sebagai  alternatif  pembuatan produk  pangan  kaya  serat  untuk  memberi nilai tambah (Parate, Kale and Talib, 2019).
Kacang  bambara  biasa  dikenal  sebagai kacang  bogor  di  Indonesia  dan  banyak diolah  menjadi  produk  makanan  seperti kacang rebus dan kacang goreng (Ramadhani, 2017). Kacang bambara dilaporkan  memiliki  konsentrasi  serat  larut air  tertinggi  di  antara  kacang-kacangan lainnya.  Serat  larut  adalah  non-gizi  yang diyakini dapat mengurangi kejadian penyakit jantung  dan  mencegah  kanker  usus  besar (Murevanhema  and  Jideani,  2013).  Kacang bambara mengandung 20,6% protein, 6,6% lemak, 6,3% serat, 3,25% abu, dan 56,61% karbohidrat  dalam  100  gram  bahan  (Adhi, 2018  dalam  Rahayu et.  al., 2020).  Kacang
bambara  bisa  dijadikan  tepung  karena mengandung kadar karbohidrat yang tinggi. Tepung  kacang  Bambara  dapat  digunakan sebagai pengganti pembuatan kue.
Penggunaan tepung kacang Bambara dapat mengurangi kebutuhan tepung dan penambah  rasa  dalam  pembuatan  cookies (Rahayu, Destiana  & Fathurohman 2020).
Crackers adalah  kategori  makanan ringan terbesar di antara produk yang diolah dengan cara dipanggang. Crackers merupakan sarana termudah untuk menjangkau  seluruh  lapisan  masyarakat karena kemudahan konsumsi, biaya produksi  yang  rendah,  dan  pola  konsumsi yang  luas  (Olagunju et  al .,  2018).  Menurut data  statistik  Kementerian  Perindustrian Indonesia, lonjakan permintaan impor serealia  pada  tahun  2016  meningkat  pada tahun 2018 merupakan cerminan peningkatan  konsumsi  masyarakat,  salah satunya  terhadap  produk  biskuit  (Portal Statistik  Perdagangan  2019).  Selain  itu menurut  Kementerian  Pertanian,  2018 dalam  Statistik  Konsumsi  Pangan  Tahun 2018 menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi per kapita produk biskuit termasuk crackers sebesar  2.282kg  per  tahun, meningkat  208kg  dari  tahun  sebelumnya. Diperkirakan sampai tahun 2020 juga terjadi peningkatan  rata-rata  konsumsi  per  kapita per  tahun  (Kementerian  Pertanian,  2018). Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis
pengaruh kandungan proksimat,  serat  pangan  dan  hasil  uji organoleptik  pada crackers bekatul  jagung dengan penambahan tepung kacang bambara.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan crackers adalah kacang bambara,  bekatul  jagung,  tepung  terigu, margarin,  telur  ayam.  Bahan  uji  protein (K2SO4,  HgO,  H2SO4,  NaOH-Na2S2O3, H3BO3  dan  HCl),  uji  lemak  (HCl  dan hexana),  kadar  serat  pangan  (termamyl, bufer fosfat, NaOH, HCl 0,325 N, dan AMG), dan  untuk  uji  organoleptik  menggunakan
produk crackers bekatul jagung yang sudah dibuat dan air mineral.

## Preparasi Bahan
Kacang bambara dibersihkan dari tanah kemudian  direndam  dalam  air  selama  24 jam.  Kemudian  kacang  bambara  direbus selama 5 menit agar mudah dikupas.

## Pembuatan Tepung Kacang Bambara
Pembuatan  tepung  kacang  bambara mengacu pada penelitian (Abdualrahman et al ., 2012) dan (Yusufu  &  Ejeh, 2018) yang sudah  di  modifikasi.  Kacang  bambara  yang sudah dikupas kemudian dikeringkan dengan  oven  pengering  pada  suhu  50oC selama  9  jam.  Setelah  kering  kemudian kacang  digiling  menjadi  tepung  halus kemudian tepung tersebut  melewati ayakan 80  mesh.  Tepung  disimpan  dalam  wadah kering  pada  suhu  kamar  (32oC)  sebelum diolah menjadi tambahan adonan crackers.

## Metode pengolahan
Metode  pengolahan  pada  penelitian  ini adalah  dipanggang.  Pembuatan  cracke rs bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang  bambara  mengacu  pada  penelitian (Setyowati and Nisa, 2014) dan (Adegbanke, Ojo-uyi    &  Oluwajuyitan  2019)  dengan modifikasi.  Pertama  siapkan  bahan-bahan, gula halus  ditimbang sebanyak  30g, margarin  sebanyak  100g.  Margarin,  gula, dan  telur  dicampur  menggunakan mixer kecepatan rendah ± 10menit (pencampuran I).  Ditambahkan  bekatul  jagung  dan  tepung terigu  yang  selanjutnya  akan  disubtitusi dengan  tepung  kacang  bambara  sesuai masing-masing konsentrasi (20%:80%; 30%:70%; 40%:60%). Lalu campur
menggunakan mixer dengan  kecepatan medium selama ± 3menit (Pencampuran II). Adonan  yang  diperoleh  kemudian  dicetak dengan ukuran tebal 0,5cm ; bentuk persegi 4x7cm.  Siapkan  loyang  yang  telah  diolesi dengan mentega, susun adonan yang sudah di cetak pada loyang kemudian panggang di oven  pada  suhu  160 o C  selama  ±  20  menit, setelah matang simpan di tempat kering dan tertutup.

## Analisis Statistik
Data pada penelitian ini dilaporkan dalam bentuk  median,  rata-rata  ±  standar  deviasi. Data hasil uji analisis proksimat dan uji kadar serat akan  dianalisis  secara  statistik menggunakan  uji  ANOVA.  (analysis  of variance),  jika  ada  perbedaan  (p<0,05), dilanjutkan  menggunakan  uji  Duncan.  Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskall  Wallis .  Apabila  data  yang  berbeda nyata (α<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Penentuan formulasi terpilih dengan metode perbandingan eksponensial (MPE) yang merupakan teknik pengambilan keputusan  dalam  menentukan  ranking  dari beberapa  alternatif  keputusan  berdasarkan beberapa kriteria keputusan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Organoleptik
Pengujian  sifat  organoleptik  dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap masing-masing aspek pada produk crackers sebagai  bahan  penguji  (Noviyanti et  al ., 2016).  Pengujian  ini  menggunakan  uji hedonik  atau  uji  kesukaan  terhadap  atribut warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Pada peneltian  ini  uji  hedonik  menggunaka  skala satu  sampai  lima  dengan  klasifikasi  (1) sangat  tidak  suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  biasa saja, (4) suka, (5) sangat suka.

## Warna
Hasil analisis Kruskall Wallis
menunjukkan  tingkat  penambahan  tepung kacang bambara berpengaruh nyata (p=0,001) terhadap tingkat kesukaan panelis pada  paramerter  warna crackers .  Hasil  uji lanjut Mann-Withney menunjukkan  bahwa nilai  median  tingkat  kesukaan  warna crackers  F0  berbeda  nyata  (p=0,015) dibandingkan dengan crackers F1, crackers F0  berbeda  nyata  (p=0,003)  dibandingkan dengan crackers F2, crackers F0  berbeda nyata  (p=0,001)  dibandingkan  dengan crackers F3.  Nilai  median  kesukaan  warna crackers F1  tidak  berbeda  nyata  (p=0,309) dengan crackers F2, crackers F1  tidak berbeda  nyata  (p=0,059)  dengan crackers
F3,  dan  juga  median  kesukaan  warna crackers F2  tidak  berbeda  nyata  (p=0,349) dengan crackers F3.  Hal  ini  terjadi  karena adanya perubahan warna yang terjadi akibat dari  penambahan  tepung  kacang  bambara yang  memiliki  warna  yang  lebih  gelap sehingga  warna crackers F0  akan  terlihat lebih  cerah  dibandingkan  dengan  crackers F1, F2, dan F3.
Penelitian Nyau
et al ., 2015 menunjukkan kacang bambara mengandung senyawa  polifenol,  utamanya  dari  kelas flavonoid. Senyawa
fenolik ini mengakibatkan  adanya  reaksi browning enzimatik  yang  disebabkan  adanya  reaksi antara  substrat  fenolik  dan  oksigen  dengan katalisator polifenol oksidase (Chandra et al ., 2013).  Selain  itu  penggelapan  warna  juga dapat terjadi karena selama proses pemanggangan  terjadi  reaksi  karamelisasi dan reaksi Maillard (Adegbanke,
Osundahunsi, et al ., 2019).

## Aroma
Berdasarkan  pada  analisis Kruskall Wallis
menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung kacang bambara tidak berpengaruh  nyata  (p=0,718)  terhadap tingkat  kesukaan  panelis. Crackers F0,  F1, F2 dan F3 memiliki aroma gurih namun langu khas  bekatul.  Aroma  dari  tepung  kacang bambara  yang  kurang  kuat  sehingga  tidak ada  perbedaan  aroma  yang  bermakna (Adegbanke, Ojo-uyi, et al ., 2019).
Pada  crackers  sampel  aroma  bekatul jagung sedikit langu sehingga menimbulkan aroma yang menyengat dan dominan, hal itu ditimbulkan dari komponen volatile (tokoferol) pada bekatul (Kusumastuty et al ., 2015). Penggunaan margarine pada formula juga  meningkatkan  nilai  aroma  gurih  pada produk (Widiantara, 2018).

## Tekstur
Tingkat  penambahan  tepung  kacang bambara tidak berpengaruh nyata (p=0,747) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada parameter  tekstur.  Hal  ini  dikarenakan perbandingan kadar protein dan lemak pada
Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Crackers Bekatul Jagung dengan Penambahan Tepung Kacang
Bambara Parameter Nilai median uji hedonik crackers bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang bambara F0 F1 F2 F3 Warna 4 a 4 b 3 b 3 b Aroma 3,5 a 3 a 3 a 3 a Tekstur 3,5 a 3 a 3 a 4 a Rasa 2,5 a 3 a 3 a 3 a
Keterangan: Perbandingan bekatul jagung dengan tepung kacang bambara F0 (100:0) F1 (80:20), F2 (70:30) dan F3 (60:40). a, b, c, dan d = angka-angka pada baris yang sama kemudian diikuti  oleh  notasi  huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  uji  Kruskal Wallis
Tabel 2. Kandungan Proksimat Crackers Bekatul Jagung dengan Penambahan Tepung Kacang Bambara Komponen Sampel SNI Crackers* Crackers Acuan** F0 F1 F2 F3 Air (%) 6,88 ± 0,707 a 8,48 ± 1,1753 ab 10,41 ± 0,353 b 7,99 ± 1,551 ab Maks 5 3,94 Abu (%) 1,83 ± 0,346 a 2,11 ± 0,254 a 2,31 ± 0,1555 a 2,43 ± 0,205 a - 2,61 Karbohidrat (%) 54,61 ± 0,933 a 52,195 ± 2,538 ab 48,45 ± 2,969 b 51,61 ± 0,565 ab - 62,68 Lemak Total (%) 28,68 ± 0,247 a 28,34 ± 1,237 a 29,12 ± 2,481 a 26,9 ± 1,329 a - 19,95 Protein (%) 7,99 ± 0,268 a 8,87 ± 0,197 b 9,7 ± 0,021 c 11,06 ± 0,219 d Min 5 10,83
*SNI crackers / biskuit 2973:2011 **Crackers acuan mengacu pada Seftiono et al (2019)
Keterangan: a, b, c, dan d = angka-angka pada baris yang sama kemudian diikuti oleh notasi huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%.
tiap  sampel  tidak  terlalu  berbeda,  jenis protein  yang  digunakan  sama,  serta  suhu pengolahan  yang  sama.  Faktor-faktor  yang mempengaruhi tekstur adalah perbandingan protein-lemak,  jenis  protein  dan  suhu pengolahan (Nugrahani, 2014).
Tekstur  crackers  yang  dihasilkan  pada penelitian  adalah  mudah  patah.  Semakin banyak penambahan tepung kacang bambara  maka akan semakin mudah patah. Hal  ini  dikarenakan  adanya  penambahan tepung  kacang  bambara  yang  semakin banyak,  menurut  Yildiz  dan  Bulut,  2015 dalam  Istinganah,  2017  kekerasan  kue menurun  seiring  dengan  penambahan tepung, hal itu dapat terjadi karena semakin banyak  penambahan  tepung  dibanding bahan  lain  akan  membuat  adonan  tidak menyatu dengan sempurna sehingga ketika adonan di panggang akan mudah patah.

## Rasa
Penambahan  tepung  kacang  bambara tidak  memiliki  pengaruh  nyata  (p=0,066) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada
parameter  rasa crackers hal  ini  disebabkan karena bekatul jagung ditambahkan dengan persentase  lebih  banyak  sehingga  memiliki rasa  yang  dominan  dan  juga  penambahan bekatul jagung dalam produk dapat menurunkan  penilaian  rasa  dan mouthfeel suatu  produk  (Rose et  al .,  2010).  Menurut Lestari et  al .,  2018  untuk  mengurangi  rasa pahit, langu atau tengik pada bekatul dapat dilakukan penyangraian.

## Kadar Air
Hasil  sidik  ragam  menunjukan  bahwa penambahan tepung kacang bambara pada crackers bekatul  jagung  tidak  berpengaruh nyata (p=0,088) terhadap kadar air crackers . Crackers F2 memiliki kandungan air tertinggi ini  disebabkan crackers F2  matang  5  menit lebih  cepat  dibandingkan  F0,  F1  dan  F3. Oleh  sebab  itu  F2  memiliki  kandungan  air tertinggi. Hal ini terjadi karena semakin lama waktu  pemanggangan  akan  mengakibatkan penguapan  air  dari  adonan  akan  semakin besar  (Ketaren,  2005  dalam  Sitoresmi, 2012).
Kadar  air  pada crackers yang  diteliti cukup tinggi. Hal ini disebabkan pada proses pembuatan crackers dilakukan  perlakuan perendaman  selama  24  jam.  Terjadi peningkatan  kadar  air  0,2  g/100  g  kacang bambara  yang  sebelumnya  10,2  g/100  g menjadi  10,4  g/100  g  setelah  dilakukan perendaman  selama  24  jam  (Okudu  & Ojinnaka,  2017).  Selain  itu  kandungan  air bekatul jagung juga tinggi yaitu 4,71 g/100 g (USDA, 2019).

## Kadar Abu
Penambahan  tepung  kacang  bambara pada crackers bekatul jagung tidak berpengaruh  nyata  (p=0,233)  terhadap kadar abu crackers..
Kadar abu dalam produk pangan sangat berhubungan dengan kadar mineral atau zat anorganik  sisa  pembakaran  yang  terdapat dalam  suatu  produk  pangan,  ini  berkaitan dengan  kemurnian  serta  kebersihan  suatu produk yang dihasilkan (Najih & Nurhidajah, 2011). Jenis mineral yang terkandung dalam kacang bambara adalah kalium, magnesium, fosfor dan zat besi (Amarteifio et al ., 2006).

## Kadar Karbohidrat
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan tepung kacang bambara pada crackers  bekatul  jagung  tidak  berpengaruh nyata (p=0,150) terhadap kadar karbohidrat crackers.
Penurunan  kadar  karbohidrat  tepung kacang  bambara  disebabkan  oleh  bahan- bahan  yang  direndam  biasanya  akan mengembang  dan  bersifat  semi  permiabel, sehingga  molekul –  molekul  senyawa organik seperti gula dan asam amino dengan bebas  dapat  menembus  dinding  sel  masuk kedalam air (Zahiroh, 2016). Selain itu Kadar karbohidrat  sangat  dipengaruhi  oleh  faktor kandungan  gizi  lainnya.  Jika  rata-rata kandungan gizi air, abu, protein, dan lemak meningkat,  maka  nilai  karbohidrat  menurun dan begitu juga sebaliknya apabila kandungan  air,  abu,  protein,  dan  lemak menurun,  maka  akan  mengakibatkan  nilai karbohidrat meningkat (Thaha et al ., 2018)

## Kadar Lemak
Penambahan  tepung  kacang  bambara pada crackers bekatul jagung tidak berpengaruh  nyata  (p=0,563)  terhadap kadar lemak crackers. Crackers F2 mengandung  kadar  lemak  tertinggi,  ini dikarenakan crackers F2 matang lebih cepat 5  menit  dibanding  F0,  F1  dan  F3.  Hal  ini disebabkan karena tingkat kerusakan lemak sangat  bervariasi  tergantung  pada  suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses pengolahan. Makin lama waktu pengolahan, maka  semakin  intens  kerusakan  lemak (Sundari,  2015).  Saat  proses  pemasakan yang  akan  memecah  komponen  lemak menjadi produk volatil seperti keton, aldehid, asam,  alkohol  dan  hidrokarbon,  komponen volatil  sangat  mempengaruhi  pembentukan flavor  sehingga  semakin  lama  waktu pemanggangan  kadar  lemak  menjadi  lebih rendah (Sitoresmi, 2012).

## Kadar Protein
Terdapat  pengaruh  nyata  (p=0,000) penambahan  tepung  kacang  bambara terhadap  kadar  protein crackers. Semakin tinggi penambahan tepung kacang bambara maka semakin tinggi kadar protein crackers . Crackers F0 memiliki kadar protein terendah sedangkan crackers F3  memiliki  kadar protein tertinggi. Hal ini dikarenakan menurut TKPI  (2019)  kacang  bambara  memiliki  nilai protein  sebesar  16,0  g/100  g  BDD  yang mana  lebih tinggi  jika  dibandingkan dengan kadar  protein  tepung  terigu  (9,0  g/100  g BDD)
sehingga
mengakibatkan
penambahan  kandungan  protein  pada produk.
Hasil ini sesuai dengan yang diharapkan peneliti. Kacang bambara merupakan kacang-kacangan sedangkan tepung (gandum)  merupakan  serealia.  Kacang- kacangan  secara  alami  mengandung  lebih banyak  protein  daripada  serealia  meskipun protein  yang  lazim  dalam  gandum  sering digunakan  sebagai  gluten  yang  dibutuhkan dalam pembuatan kue (Adegbanke, Ojo-uyi, et al ., 2019).
Tabel 3. Kandungan Serat Pangan Crackers Bekatul Jagung dengan Penambahan Tepung Kacang Bambara Komponen Sampel SNI Crackers* Crackers Acuan** F0 F1 F2 F3 Serat Pangan (%) 12,98 ± 0,056 a 15,92 ± 0,36 b 20,2 ± 0,311 c 21,17 ± 0,021 d - 7,14 *SNI crackers / biskuit 2973:2011 ** Crackers acuan mengacu pada Seftiono et al (2019)
Keterangan: a, b, c, dan d = angka-angka pada baris yang sama kemudian diikuti oleh notasi huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%.

## Analisis Kadar Serat Pangan
Pada penelitian ini crackers F0 memiliki kadar  serat  pangan  sebesar  12,98% sedangkan crackers dengan  penambahan tepung  kacang  bambara  F1  sebesar 15,92%, F2 sebesar 20,2%, dan F3 sebesar 21,17%. Crackers F0  memiliki  kadar  serat pangan  terendah  sedangkan crackers F3 memiliki  kadar  serat  pangan  tertinggi.  Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan  tepung  kacang  bambara berpengaruh  nyata  (p=0,000)  terhadap kadar serat pangan crackers . Semakin tinggi penambahan tepung kacang bambara maka semakin tinggi kadar serat pangan crackers.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian Abu-Salem dan Abou-Arab, 2011 yang  memiliki  hasil  kadar  serat  pangan semakin  tinggi  seiring  dengan  semakin banyak penambahan tepung kacang bambara.  Menurut  TKPI  2019  kadar  serat pangan  tepung  terigu  sebesar  0,3  g/100  g BDD  lebih  rendah  daripada  kacang  bogor yang sudah dikeringkan (26,3 g/100 g BDD). Kandungan serat bekatul jagung juga sangat tinggi 79 g/100 g BDD (USDA, 2019).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa crackers bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang  bambara  memiliki  pengaruh  nyata (p=0,001) terhadap tingkat kesukaan panelis pada  parameter  warna crackers .  Semakin tinggi  tingkat  penambahan  tepung  kacang bambara  maka  akan  semakin  gelap  warna crackers.
Pada  aspek  nilai  gizi,  penambahan tepung kacang bambara  berpengaruhnyata (p=0,000)  terhadap  kadar  protein.  Semakin tinggi penambahan tepung kacang bambara
maka  akan  semakin  tinggi  kadar  protein crackers. Selain  pada  protein  penambahan tepung  kacang  Bambara  juga  berpenagruh nyata  (p=0,000)  terhadap  kadar  serat pangan. Semakin tinggi penambahan tepung kacang bambara maka akan semakin tinggi serat pangan crackers .
Crackers F3
dengan tingkat perbandingan tepung terigu dengan kacang bambara  60:40%  menunjukkan  nilai  tingkat kesukaan  aroma  dan  tekstur  tertinggi  serta kadar  serat  pangan  tertinggi  namun  kadar lemak  terendah. Crackers F3  mendapatkan nilai  total  skor  terendah  sehingga crackers F3 merupakan formula terpilih yang diharapkan dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdualrahman, M. A. Y. et al . (2012) ‘Effect of  bambara  groundnut  flour  (Vigna subterranea (L.) verde.) supplementation on  chemical,  physical,  nutritional  and sensory  evaluation  of  wheat  bread’, Pakistan Journal of Biological Sciences,
15(17), pp. 845 –849. doi: 10.3923/pjbs.2012.845.849.
Adegbanke,  O.  .,  Ojo-uyi,  D.  .  and Oluwajuyitan,  T.  .  (2019)  ‘Application  of Bambara Groundnut in the Production of Cookies’,  Food  Science  and  Quality Management,  83(January),  pp.  56 –60.
doi: 10.7176/fsqm/83-07.
Dapčević-Hadnađev,  T.,  Hadnađev,  M.  and
Pojić, M. (2018) ‘The Healthy Components of Cereal By-Products and Their Functional Properties’, in
Galanakis,  C.  M.  (ed.)  Sustainable Recovery  and  Reutilization  of  Cereal
Processing By-Products. Woodhead Publishing, pp. 27 –61. doi:
https://doi.org/10.1016/C2016-0-03883-
4.
Dhingra,  D. et  al .  (2012)  ‘Dietary  fibre  in foods: A review’, Journal of Food Science and Technology, 49(3), pp. 255 –266. doi:
10.1007/s13197-011-0365-5.
Fatmawati, I., Pradhan, A. W. and Arini, F. A. (2020)  ‘The  Association  Between  Fast- Food Consumption and Physical Activity with  Overweight  Occurrence  at  School Among 9-11-Year-Old Children in
Cakung  Payangan  Bekasi’,  Jurnal  Ilmu Kesehatan  Masyarakat,  11(3),  pp.  237 – 247.  doi:  10.26553/jikm.2020.11.3.236- 246.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
(2018)  ‘Hasil  Utama  Riset  Kesehata Dasar (RISKESDAS)’, 44(8), pp. 1–200. doi: 10.1088/1751-8113/44/8/085201.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
(2018b) ‘KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN  REPUBLIK  INDONESIA NOMOR  HK.01.07/MENKES/406/2018 TENTANG PEDOMAN NASIONAL
PELAYANAN KEDOKTERAN TATA
LAKSANA  KANKER  KOLOREKTAL’, 11(11), pp. 45 –55.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2018) 'Tabel Komposisi Pangan Indonesia', Jakarta, Kementerian Kesehatan RI
Kementerian  Pertanian  (2018)  ‘Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018’, Statistik Konsumsi Pangan, pp. 1 –103.
Kusharto, C. M. (2007) ‘Serat Makanan Dan Perannya  Bagi  Kesehatan’,  Jurnal  Gizi dan Pangan, 1(2), p. 45. doi:
10.25182/jgp.2006.1.2.45-54.
Maryusman,  T. et  al .  (2018)  ‘Pengaruh Kombinasi Diet Tinggi Serat dan Senam Aerobik  terhadap  Penurunan  Berat
Badan’, Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 14(1), p. 56. doi: 10.24853/jkk.14.1.56-62.
MI,  Y.  and  DD,  E.  (2018)  ‘Production  of
Bambara  Groundnut  Substituted  Whole Wheat Bread: Functional Properties and Quality  Characteristics’,  Journal  of Nutrition  &  Food  Sciences,  08(05).  doi: 10.4172/2155-9600.1000731.
Murevanhema,  Y.  Y.  and  Jideani,  V.  A.
(2013) ‘Potential of Bambara Groundnut
( Vigna subterranea ( L .) Verdc ) Milk as a  Probiotic  Beverage —  A  Review
Potential of Bambara Groundnut ( Vigna subterranea  (  L  .)  Verdc  )  Milk  as  a Probiotic Beverage — A Review’, (June), pp. 37 –41. doi: 10.1080/10408398.2011.574803.
Olagunju, A. I. et al . (2018) ‘Development of value-added nutritious crackers with high antidiabetic  properties  from  blends  of Acha  (Digitaria  exilis)  and  blanched Pigeon  pea  (Cajanus  cajan)’,  Food Science  and  Nutrition,  6(7),  pp.  1791 – 1802. doi: 10.1002/fsn3.748.
Parate,  V.,  Kale,  S.  and  Talib,  M.  I.  (2019)
‘Development of Fibre Rich Biscuits from Corn  Bran  Page  No :  1116’,  IX(I),  pp. 1116 –1121.
Portal  Statistik  Perdagangan,  viewed  2
September 2021
Rahayu,  W.  E.,  Destiana,  I.  D.  and Fathurohman,  F.  (2020)  ‘Utilization  of Bambara  Bean  (  Vigna subterranea  L  .) Flour As a Substitution of Wheat Flour in Making Cookies’, 4, pp. 156–161.
Rahmah, A., rezal, F. and rasma, R. (2017)
‘Perilaku Konsumsi Serat Pada Mahasiswa  Angkatan  2013  Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo  Tahun  2017’,  Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat Unsyiah, 2(6), p. 198088.
ramadhani, kurnia A. (2017) ‘PERTUMBUHAN DAN HASIL KACANG BOGOR (Vigna subterranea (L.) Verdc.) VARIETAS LOKAL LEMBANG DI KALIMANTAN SELATAN (Growth’,
Journal  of  Chemical  Information  and Modeling,  53(9),  pp.  1689 –1699.  doi: 10.1017/CBO9781107415324.004.
Rantika, N. and Rusdiana, T. (2018) ‘Artikel
Tinjauan: Penggunaan Dan
Pengembangan Dietary Fiber’, Farmaka,
16, pp. 152 –165.
Santoso,  A.  (2011)  ‘SERAT  PANGAN
(DIETARY FIBER)  DAN MANFAATNYA BAGI  KESEHATAN’,  Magistra,  23,  pp.
35 –40. doi: 10.1108/eb050265.
Setyowati,  W.  T.  and  Nisa,  F.  C.  (2014) ‘FORMULASI BISKUIT TINGGI SERAT (
KAJIAN PROPORSI BEKATUL

## JAGUNG :  TEPUNG  TERIGU  DAN
PENAMBAHAN  BAKING  POWDER  ) High-Fiber  Biscuit  Formulations  (  Study of The Proportions of Corn Bran : Wheat Flour  and  Ad dition of Baking Powder )’,
2(3), pp. 224 –231.
Singh,  M.,  Liu,  S.  X.  and  Vaughn,  S.  F.
(2012) ‘Effect of corn bran as dietary fiber addition on baking and sensory quality’,
Biocatalysis and Agricultural Biotechnology.  Elsevier,  1(4),  pp.  348 –
352. doi: 10.1016/j.bcab.2012.02.005.
U.S.  Department  Of  Agriculture.  (2019). Fooddata  Central.  U.S.  Department  Of Agriculture. Https://Fdc.Nal.Usda.Gov/