Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU HERBAL INSTAN
[Influence of Maltodextrin and Tween 80 Formulations on Physicochemical Properties of Instant Herbal Spices]
Eva Mayasari*, Tri Rahayuni, Jessi Manalu
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak Email : eva.mayasari@faperta.untan.ac.id
Diterima 27 Juni 2019/ Disetujui 13 November 2019

## ABSTRACT
Herbal spices used in making instant spices are sansakng leaf (Albertisia papuana Becc.), onion, and garlic. The drying method in making instant spices uses the foam mat drying method. The purpose of this study was aimed to determine the effect of maltodextrin and tween 80 formulations on instant herbal spices and determine the best formulation of maltodextrin and tween 80 formulations added on instant herbal spices based on physical and chemical properties. This study used a randomized block design (RBD) factorial pattern which is consisted of two factors of maltodextrin (5%,10%,15%) and tween 80 (0.5% and 1%), each treatment was replicated four times. The ANOVA (α=5%) results showed that the addition of maltodextrin on intant herbal spices significantly affected on moisture content, water absorption, water activity, and yield. While the addition of  tween 80 on intant herbal spices significantly affected on moisture content and water activity. The best treatment on physicochemical properties showed in the combination of maltodextrin 5% and tween 80 1%.
Keywords :  Albertisia papuana Becc., foam mat drying, maltodextrin, sansakng, tween 80

## ABSTRAK
Bumbu herbal yang digunakan pada pembuatan bumbu instan adalah daun sansakng ( Albertisia papuana Becc.), bawang merah, dan bawang putih. Metode pengeringan dalam pembuatan bumbu instan menggunakan metode foam mat drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi maltodekstrin dan tween 80 pada bumbu herbal instan dan menentukan formulasi yang tepat dari formulasi maltodekstrin dan tween 80 pada pembuatan bumbu herbal instan berdasarkan sifat fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak  kelompok  (RAK)  pola  faktorial  dengan  dua  faktor,  yaitu  konsentrasi  maltodekstrin  (5%,  10%  15%)  dan konsentrasi  tween  80  (0,5%  dan  1%),  masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  empat  kali.  Parameter pengamatan  yang  diukur  adalah  karakteristik  fisik  dan  kimia  bumbu  herbal  instan.  Hasil    ANOVA  (α=5%) menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin pada bumbu herbal instan berpengaruh nyata terhadap terhadap kadar air, daya serap air, aktivitas air dan rendemen bumbu herbal instan. Sedangkan penambahan tween 80 berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  dan  aktivitas  air.  Kombinasi maltodekstrin sebanyak 5% dan tween 80 sebanyak 1% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia.
Kata Kunci : Albertisia papuana Becc, foam mat drying, maltodekstrin, sansakng, tween 80

## PENDAHULUAN
Definisi  bumbu  herbal  adalah  bumbu  yang berasal  dari  bagian  tumbuh-tumbuhan,  seperti akar,  batang,  daun,  buah,  bunga  maupun  biji yang  juga  dikenal  sebagai  rempah-rempah. Bumbu  dapat  bersifat  herbal  karena  selain fungsinya sebagai penyedap masakan (meningkatkan  citarasa  makanan),  bumbu  ini
juga bermanfaat untuk kesehatan (Hambali dkk., 2008).
Bawang putih dan bawang merah merupakan bumbu  herbal,  karena  mengadung  senyawa antibakteri  yaitu  alisin.  Alisin  dapat  merusak protein  kuman  penyakit  sehingga  kuman penyakit  tersebut  mati  (Gobel,  2012).  Daun sansakng merupakan salah satu penyedap alami khas suku Dayak,  Kalimantan Barat, Indonesia.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Daun  ini  memiliki  kandungan  senyawa  asam amino  glutamat  bebas  yang  bertanggungjawab terhadap  rasa  gurih  (umami)  pada  masakan (Mayasari  dkk.,  2017).  Lusiana  dkk.  (2013) melaporkan bahwa daun ini dapat menghambat pertumbuhan parasit Plasmmodium falciparum. Kelemahan  dalam  pemanfaatan  bumbu herbal  dalam  bentuk  segar  diantaranya  adalah kurang praktis, mudah terkontaminasi, dan masa simpan singkat. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya  pengolahan  bumbu  herbal  ini  dalam bentuk instan menggunakan metode pengeringan.
Salah satu metode pengeringan yang banyak dikembangkan untuk bubuk instan adalah foam mat drying. Metode ini memiliki kelebihan yaitu memiliki  laju  pengeringan  yang  lebih  cepat daripada pengeringan lainnya, suhu pengeringan yang  rendah,  penguapan  air  yang  cepat,  biaya yang  lebih  rendah  serta  lebih  mudah  dalam pengerjaannya  (Febrianto  dkk.,  2012).  Metode foam mat drying ini telah banyak dikembangkan untuk  produk  instan  berbentuk  bubuk,  karena dapat  mengeringkan  sampel  dalam  bentuk cairan,  misalnya  pada  pembuatan  cabai  hijau instan (Mardini dkk., 2016).
Metode foam  mat  drying  yang  digunakan dalam  proses  pengeringan  membutuhkan foaming  agent  (bahan  penghasil  foam  atau busa).  Foaming  agent  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah tween 80. Menurut Susanti dkk. (2014) beberapa foaming agent yang sering digunakan adalah putih telur, soda kue, gliserin dan tween. Busa atau foam yang dihasilkan dari foaming  agent  akan  mempercepat  proses pengeringan. Beberapa jenis tween yaitu tween 20, 40, 65 dan 80, setiap tween memiliki fungsi yang  berbeda  tergantung  nilai  HLB-nya.  Tween 80 memiliki nilai HLB 15 yang stabil pada air dan minyak sehingga dapat digunakan sebagai bahan emulsifier.
Rempah-rempah  memiliki  senyawa  yang karakteristiknya  berbeda,  misalnya  larut  dalam air  atau  minyak.  Pembuatan  bumbu  instan diperlukan emulsifier untuk menyatukan senyawa yang memiliki karakteristik berbeda. Oleh karena itu, foaming  agent  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah tween 80. Selain itu, tween 80  juga  dapat  berfungsi  sebagai  bahan
pengemulsi,  sehingga  dapat  membantu  proses ekstraksi bumbu herbal.
Maltodekstrin  digunakan  sebagai  bahan pengisi  ( filler)  dalam  pembuatan  bumbu  herbal instan. Penambahan maltodekstrin diyakini dapat melindungi  senyawa  kimia  yang  terdapat  pada bahan. Menurut Fiana dkk. (2016), maltodekstrin memiliki  kemampuan  meningkatkan  volume bahan  dan  melindungi  komponen  aktif  pada bahan.  Maltodekstrin  akan  melindungi  bumbu herbal selama proses pengeringan.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  formulasi  maltodekstrin dan  tween  80  pada  bumbu  herbal  instan  dan menentukan formulasi yang tepat dari formulasi maltodekstrin  dan  tween  80  pada  pembuatan bumbu herbal instan berdasarkan sifat fisik dan kimia.

## BAHAN DAN METODE

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  pola  faktorial dengan  2  faktor  kombinasi  yaitu  konsentrasi maltodekstrin  sebanyak  5%,  10%  &  15%  dan konsentrasi  tween  80  sebanyak  0,5%  &  1%. Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak empat  kali  sehingga  diperoleh  24  kombinasi perlakuan.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan bumbu  herbal  instan  adalah  daun san-sakng diperoleh  dari  Desa  Palo  Kecamatan  Jelimpo Kabupaten  Landak,  Provinsi  Kalimantan  Barat, Indonesia, bawang merah, bawang putih, garam dapur dan akuades.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  timbangan  digital, hot  plate,  penyaring vakum, magnetik  stirer,  spatula  besi,  gelas beaker,  toples,  sendok,  penggiling  bawang, blender, ayakan 40 mesh dan pengering kabinet.

## Preparasi Sampel
Daun sansakng  yang  telah  disortasi kemudian  dikering  anginkan  pada  suhu  ±37˚C selama  ±72  jam.  Daun  yang  telah  kering
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
selanjutnya  dihaluskan  menggunakan  blender untuk mencapai ukuran serbuk 40 mesh. Serbuk halus  daun  tersebut  digunakan  sebagai  sampel dalam proses ekstraksi selanjutnya.
Bawang merah dan bawang putih dikeringkan  dengan  menggunakan  pengering kabinet pada suhu 35°C selama 24 jam. Bawang yang  telah  kering  kemudian  dihaluskan  dengan blender  dan  diayak  dengan  ayakan  40  mesh sehingga  diperoleh  serbuk  bawang  merah  dan serbuk bawang putih.

## Pembuatan Bumbu Herbal Instan
Setiap  bahan  diekstraksi  menggunakan metode  infusi  menurut  Mayasari  dan  Jessi.  M (2019).  Bubuk  kering  bumbu  dilarutkan  dalam pelarut  akuades  panas  suhu  90ºC  selama  15 menit  diaduk  menggunakan  magnetik  stirer. Perbandingan  antara  bahan  dan  pelarut  adalah 1:100 (g/ml). Persentase bahan yang digunakan diantaranya : bubuk daun sansakng 40%, bubuk bawang putih 25%, bubuk bawang merah 25% dan garam 10%.
Hasil  ekstraksi  bumbu  herbal  kemudian disaring  untuk  memisahkan  ekstrak  dengan endapan-endapan  yang  tidak  larut.  Setelah  itu, ekstrak  bumbu  akan  dicampurkan  dengan maltodekstrin dan tween 80 sesuai konsentrasi, yaitu maltodekstrin sebanyak 5%, 10%, 15% dan tween  80  sebanyak  0,5%,  1%.  Namun, sebelumnya  maltodekstrin  dipreparasi  terlebih dahulu  dengan  melarutkan  maltodekstrin  ke dalam akuades yang telah dipanaskan pada suhu 60ºC dengan perbandingan 1:1. Kemudian cairan maltodekstrin  tersebut  dimasukan  bersamaan dengan  tween  80  pada  ekstrak  bumbu  dan diaduk menggunakan stirer selama 30 menit.
Ekstrak yang telah dicampurkan maltodekstrin  dan  tween  80  disaring  kembali dengan  kertas  saring  whatman  no.  1  untuk memastikan kembali tidak terdapat endapan atau kotoran  yang  terbawa  dari  bahan  sebelum dikeringkan.  Ekstrak  yang  telah  disaring dituangkan ke loyang untuk dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu ±40ºC selama 36 jam. Sampel yang telah kering akan dihaluskan dan diayak diayak menggunakan ayakan ukuran 100  mesh,  maka  akan  diperoleh  bubuk  bumbu instan.

## Parameter Pengamatan
Parameter  pengamatan  yang  digunakan pada penelitian ini adalah parameter fisik meliputi analisa  kadar  air  (Sudarmadji,  1997),  analisa daya  serap  air    (Firdhausi,  dkk.,  2015)  analisa aktivitas  air  (Sudarmadji  1997),  dan  analisa rendemen  (Firdhausi,  dkk.,  2015).  Parameter kimia yang diamati adalah asam amino glutamat bebas (Khokhani dkk, 2012).

## Analisis Data
Data  hasil  analisis  yang  diperoleh  dari penelitian ini dianalisis secara statistik menggunakan  analisa  sidik  ragam  (ANOVA) dengan  taraf  5%  dan  jika  hasil  diperoleh berpengaruh  nyata,  maka  akan  dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5% (Hanafiah, 2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Daun Sansakng
Karakteristik fisik daun san-sakng diataranya  adalah  kadar  air  daun san-sakng segar 58,99%, kadar air daun san-sakng kering 8,57%  dan  rendemen  bumbu  instan  daun san- sakng kering 11,11% (Arifin, 2017). Total asam amino bebas ekstrak daun san-sakng 0,4%, pH ekstrak daun san-sakng 5,3 dan sensori ekstrak daun san-sakng 1,22 (sangat tidak suka). Kadar asam amino bebas ekstrak bumbu adalah 6,7%.

## Kadar Air
Menurut  SNI  01-3709-1995,  kadar  air maksimal  untuk  bumbu  rempah-rempah  adalah 12%.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  (α=0,05) diketahui  bahwa  kombinasi  penambahan maltodekstrin  dan  tween  80  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  bumbu  instan. Perlakuan penambahan maltodekstrin berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  bumbu instan dan perlakuan penggunan tween 80 juga berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air    nyata bumbu  instan  sehingga  dilanjutkan  dengan  uji lanjut BNJ (α=0,05) yang disajikan pada Tabel 1.
Penambahan  maltodekstrin  5%  berbeda nyata, dengan perlakuan maltodekstrin 10% dan 15%, perlakuan maltodekstrin 10% juga berbeda nyata  dengan  perlakuan  maltodekstrin  15% terhadap nilai kadar air bumbu instan. Nilai kadar
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
air tertinggi terdapat pada perlakuan maltodekstrin  15%  yaitu  7,79%  dan  perlakuan maltodekstrin terendah terdapat pada perlakuan maltodekstrin 5% yaitu 6,8%.
Tabel 1.  Pengaruh Maltodekstrin terhadap Kadar
Air Bumbu Herbal Instan (%) Maltodekstrin (%) Rata-rata (%) 5 0,8735 a 10 0,9254 ab 15 1,1533 c
BNJ  5% = 0,22
Kadar air maltodekstrin adalah 6% (Astuti, 2009),  maltodekstrin  dapat  mengikat  air  bebas pada  bahan,  sehingga  kadar  air  bahan  yang ditambahkan  maltodekstrin  akan  meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah maltodekstrin  yang  ditambahkan  (Hui,  2002). Oleh  karena  itu,  semakin  tinggi  konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan pada pembuatan bumbu instan, maka semakin tinggi pula nilai kadar air bumbu instan yang dihasilkan.
Tabel 2.  Pengaruh Tween 80 terhadap Kadar Air Bumbu Instan Tween 80 (%) Rata-rata (%) 0,5 7,57 a 1 7,04 b
BNJ (α=0,05) = 0,22
Tabel 2 menunjukan bahwa penambahan tween 80 sebanyak 0,5% berbeda nyata dengan perlakuan tween 80 sebanyak 1% terhadap nilai kadar air bumbu instan. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan tween 80 0,5% dan nilai kadar  air  terendah  terdapat  pada  perlakuan tween 80 1%. Semakin tinggi konsentrasi tween 80 yang digunakan maka nilai kadar air bumbu instan  yang  dihasilkan  semakin  rendah.  Hal  ini dikarenakan penambahan konsentrasi tween 80 yang  semakin  tinggi  akan  menghasilkan  busa yang semakin banyak sehingga dapat mempercepat  proses  pengeringan  (Kamsiati, 2006). Pengeringan yang cepat akan menghasilkan  nilai  kadar  air  yang  rendah  pada lama pengeringan yang sama. Suatu lapisan busa akan  lebih  cepat  kering  daripada  cairan  yang
tidak dalam bentuk busa pada kondisi lingkungan yang sama.

## Daya Serap Air
Analisis  secara  statistik  ANOVA  (α=0,05), diketahui kombinasi perlakuan maltodekstrin dan tween 80 tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap air bumbu instan. Perlakuan tween 80 juga tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  daya serap  air  bumbu  instan.  Namun  perlakuan penambahan  maltodekstrin  berpengaruh  nyata terhadap  daya  serap  air  bumbu  herbal  instan, sehingga  dilakukan  uji  BNJ.  Hasil  uji  BNJ (α=0,05) disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.  Pengaruh Maltodekstrin terhadap Daya
Serap Air Bumbu Herbal Instan Maltodekstrin (%) Rata-rata (%) 5 6,66 a 10 5,87 b 15 5,56 b
BNJ  5% = 0,50
Berdasarkan Tabel 3, diperoleh nilai daya serap  air  perlakuan  maltodekstrin  dengan konsentrasi 5% berbeda nyata dengan perlakuan maltodekstrin  konsentrasi  10%  dan  15%.  Nilai daya  serap  air  konsentrasi  maltodekstrin  10% berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan maltodekstrin 15%. Nilai daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin 5%, yaitu sekitar 6,66% dan nilai daya serap air terendah terdapat pada perlakuan maltodekstrin 15%, yaitu 5,56%. Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang digunakan, maka nilai daya serap air bumbu instan yang dihasilkan semakin rendah. Menurut Arifin (2017), nilai daya serap air suatu bahan berbanding terbalik dengan nilai  kadar  air  bahan,  sehingga  bahan  yang memiliki kadar air yang tinggi akan menghasilkan nilai daya serap air yang rendah.

## Aktivitas Air
Analisis statistik ANOVA (α=0,05) menunjukan  bahwa  kombinasi  perlakuan maltodekstrin  dan  tween  80  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  Aw  bumbu  instan.  Perlakuan tween  80  berpengaruh  nyata  terhadap  Aw
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
bumbu  instan.  Perlakuan  maltodekstrin  juga berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  Aw  bumbu instan,  sehingga  dilakukan  uji  BNJ  (α=0,05). Hasil analisis BNJ (α=0,05) pengaruh konsentrasi maltodekstrin  terhadap  Aw  bumbu  instan disajikan  pada  Tabel  4  dan  hasil  analisis  BNJ (α=0,05)  pengaruh  konsentrasi  tween  80 terhadap Aw bumbu instan disajikan pada Tabel 5.
Nilai  Aw  bumbu  instan  perlakuan maltodekstrin  5%  berbeda  nyata  dengan perlakuan maltodekstrin 10% dan 15%. Nilai Aw bumbu  instan  perlakuan  maltodekstrin  10% berbeda  nyata  dengan  perlakuan  maltodekstrin 15%. Nilai Aw tertinggi terdapat pada perlakuan maltodekstrin  15%,  yaitu  0,615  dan  nilai  Aw terendah terdapat pada perlakuan maltodekstrin 5%, yaitu 0,596 (Tabel 4). Nilai Aw berbanding lurus dengan nilai kadar air bahan, sehingga nilai kadar air yang tinggi akan menghasilkan nilai Aw bumbu instan yang tinggi pula (Wulandari, 2013).
Tabel 3.  Pengaruh  Maltodekstrin  terhadap  Aw

## Bumbu  Herbal instan
Penambahan Maltodekstrin (%) Rata-rata Aw 5 0,596 a 10 0,604 b 15 0,615 c
BNJ  5% = 0,004
Nilai Aw bumbu instan perlakuan tween 80 0,5% berbeda nyata dengan perlakuan tween 80 1%. Nilai Aw tertinggi terdapat pada perlakuan tween 80 0,5% dan nilai Aw terendah terdapat pada  perlakuan  tween  80  1%  (Tabel  5). Hubungan  antara  parameter  kadar  air  dengan aktivitas  air  pada  bahan  pangan  ditunjukkan dengan  semakin  tinggi  nilai  kadar  air  bahan, maka semakin tinggi pula nilai aktivitas air bahan pangan  tersebut  (Wulandari,  2013).  Hasil  data aktivitas air ini sesuai dengan data nilai kadar air bumbu instan, bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  digunakan  maka  semakin tinggi pula nilai kadar air maupun nilai aktivitas air  yang  dihasilkan.  Selain  itu,  semakin  tinggi konsentrasi tween 80 yang digunakan maka nilai Aw bumbu instan semakin rendah.
Tabel 4.  Pengaruh  Tween  80  terhadap  Aw Bumbu Herbal Instan
Penambahan Tween 80 (%) Rata-rata Aw 0,5 0,61 a 1 0,60 b

## BNJ  5% = 0,004

## Rendemen
Hasil ANOVA (α=5%) menunjukkan bahwa kombinasi  maltodekstrin  dan  tween  80  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen  bumbu herbal  instan.  Perlakuan  tween  80  juga  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen  bumbu herbal instan. Perlakuan maltodekstrin berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen  bumbu herbal instan, sehingga dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% (Tabel 6).
Nilai  rendemen  bumbu  instan  perlakuan maltodektrin  dengan  konsentrasi  5%  berbeda nyata  dengan  perlakuan  maltodekstrin  dengan konsentrasi  10%  dan  15%.  Nilai  rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan maltodekstrin 15%, yaitu 13,22% dan nilai rendemen terendah terdapat pada perlakuan maltodkstrin 5%, yaitu 7%. Hasil ini menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang digunakan dalam pembuatan bumbu instan, maka rendemen yang dihasilkan  semakin  tinggi  pula.  Hal  ini dikarenakan  maltodekstrin  merupakan  bahan tambahan  makanan  yang  berupa  padatan, sehingga penambahan maltodekstrin pada bahan dapat  meningkatkan  total  padatan  pada  bahan pangan yang akan dikeringkan (Wuryantoro dan Wahono, 2014), sehingga rendemen bahan yang dihasilkan setelah pengeringan menjadi meningkat.  Oleh  karena  itu,  penambahan maltodekstrin  dengan  konsentrasi  yang  tinggi dan terlarut akan meningkatkan nilai rendemen bumbu instan.
Tabel 6.  Pengaruh Maltodekstrin terhadap Rendemen Bumbu Herbal Instan Maltodekstrin (%) Rata-rata (%) 5 7,00 a 10 10,44 b 15 13,22 c
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Total Asam Amino Glutamat Bebas
Hasil  ANOVA  (α=5%)  diperoleh  bahwa perlakuan kombinasi maltodekstrin dan tween 80 berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  total  asam amino  glutamat  bebas  bumbu  herbal  instan. Masing-masing  perlakuan  maltodekstrin  dan tween 80 juga tidak berpengaruh nyata terhadap total asam amino glutamat bebas bumbu herbal instan. Hasil rerata persentase total asam amino glutamat  bumbu  herbal  instan  disajikan  pada Gambar2. Persentase total asam amino glutamat
bebas bumbu herbal instan berkisar antara 3,8%- 5,2%.  maltodekstrin  diduga  dapat  melindungi komponen  asam  amino  glutamat  bebas  selama proses  pengeringan.  Pernyataan  ini  sesuai dengan  pernyataan  Baharuddin  (2006),  bahwa penggunaan maltodekstrin pada proses enkapsulasi  dapat  melindungi  senyawa  kimia pada  bahan  pangan,  terutama  senyawa  yang mudah teroksidasi oleh panas, maltodekstrin juga dapat melindungi stabilitas flavor selama proses pengeringan.
Gambar 1. Rerata Total Asam Amino Glutamat Bebas Bumbu Herbal Instan

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan  bahwa kombinasi penambahan maltodekstrin dan tween 80 bumbu  herbal  instan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap parameter fisikokimia. Namun penambahan  maltodekstrin  berpengaruh  nyata terhadap kadar air, daya serap air, aktivitas air dan rendemen  bumbu  herbal  instan.  Sedangkan penambahan tween 80 berpengaruh nyata terhadap kadar air dan aktivitas air. Kombinasi maltodekstrin sebanyak  5%  dan  tween  80  sebanyak  1% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Ketua  Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan
serta seluruh Civitas Akademika Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura.

## DAFTAR PUSTAKA
Arifin,  Z.  2017.  Karakteristik  Fitokimia  dan  Sensori Bumbu  Instan  Ekstrak  Daun  Sansakng ( Albertisia papuana Becc.) dengan Penambahan  Maltodekstrin  dan  0,6%  NaCl pada Proses Pengeringan. [SKRIPSI]. Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak. Astuti, YP. 2009. Maltodekstrin.  [Online]. www.empuz.wordpress.com.  (Diakses  18 Februari 2019).
Baharuddin,  T.  2006.  Penggunaan  Maltodekstrin pada Yoghurt Bubuk Ditinjau dari Uji Kadar air, Keasaman,  pH,  Rendemen,  Reabsorpsi  Uap Air,  Kemampuan  Keterbasahan  dan  Sifat Kedispersian.  [Laporan  Penelitian].  Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
4.4 3.8 5.2 4.0 4.7 4.4 0 1 2 3 4 5 6 5;0,5 10;0,5 15;0,5 5;1 10;1 15;1 Tot al A sam A m ino Be bas (% ) Formulasi Perlakuan Maltodekstrin;Tween 80 (%)
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Febrianto, A,. Kumalaningsih, S,. dan Aswari, A. W,. 2012.  Process  Engineering  of  Drying  Milk Powder  With  Foam  mat  drying  Method,  A Study of the Effect of the Concentration and Types of Filler. J. Bas Appl. Sci. Res 2(4)388- 3592.
Fiana R.M., Wenny S.M dan Afi, A. 2016. Pengaruh Konsentrasi  Maltodekstrin  terhadap  Mutu Minuman  Instan  dari  Teh  Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, Vol.20 No.2.
Gobel,  R.A.  2012.  Studi  Pembuatan  Bumbu  Inti Sambal  Kering.  [SKRIPSI].  Universitas Hasanuddin Makassar.
Hambali,  E.,  Fatmawati,  dan  R.  Permanik.  (2008). Membuat  Aneka  Bumbu  Instan  Kering. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hanafiah,  K.A.  2003. Rancangan  Percobaan  Teori dan Aplikasi. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hui,  Y.  2002.  Encylopedia  of  Food  Science  and Technology  Handbook. IVCH  Publisher,  inc.
NewYork.
Lusiana, H., Irwandi, T.T. dan Suparto, I. H. 2013. Uji  Anti  Plasodium  Senyawa  Alkaloid  dari Albertisia  papuana  Becc. Prosiding  SNKTI (2013) Vol.1 hal-75-78 ISSN: 2088 -9828.
Mardini, A.F.W., Rosidah, U., dan Priyanto, G. 2016. Pembuatan Sambal Cabai Hijau Instan dengan Metode Foam mat drying. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal, Palembang : 20-
21 Oktober 2016. Hal. 464-489.
Mayasari, E., dan Jessi Manalu. 2019. Karakteristik Sensoris  Dan  Kimia  Bumbu  Instan  Dari Formulasi  Bumbu  Herbal  Menggunakan Maltodekstrin  Dan  Tween  80    Pada  Proses Pengeringan. Jurnal Ilmiah Teknosains. Vol. V. No. 1. Hal 35-40.
Mayasari,  E.,  Oke  A.L.,  Satrijo,  S.,  dan  Maria,  U. 2017. Pembuatan Bumbu Instan dari Ekstrak Daun  San-sakng  ( Albertisia  papuana  Becc.) sebagai  Alternatif  Penyedap  Alami. Prosiding PIPT Universitas Tanjungpura.
Purwayanti, S., Umar, S., Supriyadi dan Murdijati, G. 2013. Umami potential from crude extract of Bekkai lan ( Albertisia papuana Becc.) leaves, an  indegenous  plant  in  East  Kalimantan- Indonesia. International  Food  Research
Journal. Vol. 20. No. 2: p. 545-549.
Wulandari, A. 2013. Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang dalam Kemasan Plastik Polipropilen
Ketebalan  0,3  mm,  0,5  mm  dan  0,7  mm. [SKRIPSI].  Fakultas  Pertanian  Universitas Lampung.
Wuryantoro, H. dan Wahono, H.S. 2014. Penyusun SOP Industri Rumah Tangga Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3 p. 76-87.