Pelita Perkebunan 30(2) 2014, 137 — 158

## Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika yang Disimpan Buahnya Sebelum di-Pulping
Physical and Flavor Profiles of Arabica Coffee as Affected by Cherry Storage Before Pulping
Yusianto 1) dan Dwi Nugroho 1)
1) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman No. 90, Jember, Indonesia
*) Corresponding author: otnaisuy@yahoo.com

## Abstrak
Pemanenan  dan  proses  pengupasan  buah  kopi  Arabika  sulit  untuk  dapat dilakukan pada hari yang sama. Penyimpanan buah kopi Arabika sering dilakukan dengan cara yang belum baik. Penelitian cara penyimpanan buah kopi dimungkinkan dapat memperbaiki mutu dan citarasanya menjadi lebih baik. Penelitian penyimpanan sebelum pengupasan buah kopi Arabika telah dilakukan menggunakan buah kopi dari Kebun Percobaan Andungsari, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Perlakuannya adalah metode dan lama penyimpanan buah kopi yaitu: dalam karung plastik;  direndam  air,  tanpa  penggantian  air  semenjak  disimpan;  dan  direndam air, dengan  penggantian air setiap  hari. Perlakuan waktu penyimpanan  yaitu  0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Setelah penyimpanan, buah kopi dikupas, difermentasi, dicuci,  dijemur,  dan  dikupas  kulit  arinya.  Penelitian  menggunakan  rancangan acak kelompok dengan tiga kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi fisik dan suhu buah kopi selama pemeraman. Biji kopi diamati warna dan densitas kambanya. Biji kopi disangrai sedang untuk analisis citarasa, rendemen, densitas kamba,  dan  pH-nya.  Pengujian  citarasa  dilakukan  dengan  metode  Specialty Coffee Association of America. Metode dan lama penyimpanan buah kopi sebelum dikupas kulit buahnya berpengaruh nyata terhadap warna buah, warna kulit tanduk, warna  biji,  dan  profil  citarasa  kopi  Arabika.  Warna  kulit  tanduk  kopi  kering menjadi  merah  kecoklatan  karena  perlakuan  perendaman  buah  kopi  dalam  air selama lebih dari dua hari. Penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung plastik hanya boleh maksimal selama dua hari, sedangkan dalam air dingin baik dengan penggantian air maupun tanpa penggantian air maksimal lima hari. Perendaman buah  dalam  air  dengan  penggantian  air  setiap  hari  dapat  memperbaiki  citarasa kopi Arabika.
Kata kunci: kopi Arabika, penyimpanan, pulping, citarasa, mutu fisik

## Abstract
Harvesting  and  pulping  process  of  coffee  cherry  in  the  same  day  is inaccesible. Storage of coffee cherry before pulping was carried out incorrectly. Some storage  treatments before  pulping of  Arabica coffee  cherry had  been examined at Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute using  Arabica coffee cherries from Andungsari Experimental Garden, Bondowoso, East Java. Treatments of the experiment were method and period of cherry storage. Methods of coffee cherry storage  were  put  in  plastic  sacks;  immerse  in  water,  without  water  replacement; and immerse  in  water  with  daily  water  replacement. Period  of  coffee  cherry storage were 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7 days. After storage treatments, the  coffee
cherries were pulped, fermented, washed, sundried, and dehulled. The experiment were carried out  using randomized  block design with  three replications. Observation of coffee cherry during storage periods was done on the physical and temperature. Observation  of  the  green  coffee  were  done  on  the  color  dan  bulk  density.  The green  coffee  were  roasted  at  medium  roast level for  sensory  analysis. Observation of  roasting profile  were out-turn,  bulk density  and  pH of  roasted coffee.  Sensory analysis used Specialty Coffee Association of America method. Methods and period of  cherry  storage  before  pulping  significanly  influence  on  the  cherry  color, parchment  color,  green  coffee  color,  and  the  flavor  profile  of  Arabica  coffee. Color of dry parchment changed to be red-brown becouse of cherry immersed in water  for  two  days  or  more.  In  plastic  sacks,  Arabica  coffee  cherry  may  be stored  only  for  two  days,  but  underwater  with  or  without  water  replacement, should be not more than five days.  Green and sensory quality of Arabica coffee will  be  deteriorated  after  five  days  storage  underwater.  Coffee  cherry  storage immerse  in  water  with  daily  replacing  water  may  improve  sensory  quality  of Arabica  coffee.
Key word: Arabica coffe, storage, pulping, flavor, physical perqutions
(Figueir edo et al., 2012). Namun di In d o n e s i a ,   dikenal  empat  m e t o d e pengolahan kopi yaitu (1)  pengolahan basah-giling kering (full wash-dry hulling), (2)  pengolahan  basah-giling  basah  (full wash-wet hulling), (3) pengolahan semi basah  (semi-wet  processing  atau  pulp natural  process),  dan  (4)  pengolahan kering (dry processing).
Buah kopi hasil panen racutan biasanya diolah kering (Rothfos, 1980), namun biji kopi hasil pengolahan kering bermutu fisik dan  citarasa  lebih  rendah  daripada  hasil pengolahan basah  (Borem  et  al.,  2012). Pengeringan buah kopi pada suhu melebihi 40 O C akan merusak citarasa (Isquierdo et al., 2012). Hasil panen selektif merah biasanya  diolah  basah,  yaitu  dilakukan pengupasan pulpa, fermentasi, pencucian, dan  pengeringan  kopi  berkulit  tanduk (Smith,  1985).  Kopi  hasil  olah  basah mempunyai aroma dan flavor lebih baik, body  lebih  rendah,  acidity  lebih  tinggi daripada hasil olah kering (Mazzafera & P adilha-P urcino,  2004).   M odifikasi

## PENDAHULUAN
Mutu fisik dan citarasa kopi ditentukan oleh bahan tanam, budidaya, cara panen, pengolahan, dan penyimpanannya (Borem, et al., 2012).  Dua  cara panen buah  kopi yaitu  panen  selektif  merah  dan  racutan. Panen selektif menghasilkan buah kopi merah yang harus  segera  ditangani  dengan  baik untuk mencegahnya dari kerusakan, sehingga dapat diperoleh mutu fisik dan citarasa yang baik (Lambot et al., 2010). Kapasitas tenaga kerja panen selektif maksimum 100 kg buah kopi/hari, dengan putaran panen 7—14 hari, atau  3—4  putaran/musim.  Panen  racutan masih dilakukan karena alasan keamanan, dan  keuangan  petani  dengan  kapasitas mencapai 250 kg/orang/hari (Olam, 2012).
Pengolahan pascapanen sangat besar pengaruhnya terhadap mutu fisik, citarasa, dan  komposisi  kimia  biji  kopi  (Smith, 1985; Duarte et al., 2008). Terdapat dua metode  pengolahan  kopi,  yaitu  cara pengolahan kering (dry processing/natural coffee) dan cara basah (wet process/full wash)
fermentasi kering selama 24 jam, diikuti perendaman  12  jam  dapat  menghasilkan citarasa  kopi  yang  baik  (Aguilar  et  al., 2010). Perendaman pasca pencucian dapat meningkatkan  acidity  dan  mengurangi bitterness (Lambot et al., 2010).
Citarasa seduhan berhubungan dengan senyawa biokimia dalam kopi beras yang ditransformasi  menjadi  ribuan  senyawa selama  penyangraian.  Senyawa  yang berpengaruh  pada  citarasa  kopi  adalah trigonelin,  gula,  kandungan  padatan terlarut,  asam  klorogenat,  dan  kafein (Figueiredo  et  al.,  2012).  Gula  reduksi bereaksi dengan asam-asam amino melalui reaksi  Maillard  menghasilkan  senyawa- senyawa yang tidak dikehendaki. Gula-total dan gula non-reduksi bertanggungjawab pada pembentukan flavor caramelly, dan sweetness pada seduhan (Partelli et al., 2012).
Kopi hasil pengolahan basah memiliki kandungan trigonellin, 4,5-dicaffeoylquinic acid dan asam klogenat lebih tinggi, namun kandungan  sukrosanya  lebih  r endah daripada hasil pengolahan kering. Tidak ada perbedaan yang nyata kandungan kafein dan profil distribusi asam-asam klorogenat pada kopi  hasil  pengolahan  basah  dan  hasil pengolahan kering (Duarte et al., 2008). Komposisi senyawa 5-CQA dan trigonellin dapat digunakan untuk memisahkan kopi bermutu  bagus  dar i  bermutu  rendah (Figueiredo et al., 2012). Kadar gula total, body, dan asam tertitrasi dapat dipergunakan untuk membedakan antara kopi hasil olah kering dan olah basah (Figueiredo et al., 2012).
Mutu fisik biji kopi sangat berpengaruh terhadap citarasa seduhannya (Oliveira et al., 2012). Menurut Specialty Coffee Association of  America  (SCAA),  syarat  mutu  fisik kopi spesialti adalah  tidak ada cacat primer (primary defects), dan nilai cacat sekunder (secondary defects) maksimum 5 (SCAA,
2009).  Evaluasi  citarasa  kopi  dilakukan dengan “sensory analysis“/uji citarasa (sensory profiling)  karena  masih  dianggap  paling akurat (Baggenstoss, 2010; Duarte et al., 2008). Atribut citarasa kopi Arabika adalah fragrance dan  aroma,  flavor, after  taste, acidity,  body,  balance,  uniformity, cleancup, sweetness, dan overall serta taint/ defect (Clarke, 1986; Moura et al., 2008; SCAA, 2009). Kopi spesialti mempunyai final score  lebih besar atau  sama  dengan 80,00 (SCAA, 2009).
Masalah utama tidak tercapainya mutu spesialti adalah sulitnya pengaturan panen dan  proses  pengolahan. Panen  buah  kopi merah dan proses pulper sulit dilakukan pada hari yang sama sehingga penyimpanan buah kopi sering dilakukan, namun dengan cara yang kurang tepat, sehingga sering ditemukan cacat citarasa pada biji kopi keringnya. Kajian beberapa cara penyimpanan buah kopi dapat mempertahankan bahkan memperbaiki mutu fisik dan citarasanya. Tujuan penelitian ini adalah  untuk  mengetahui  cara  dan  lama penyimpanan  buah  kopi  sebelum  proses pengupasan  dengan  tanpa  menyebabkan penurunan mutu fisik dan citarasanya.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini menggunakan bahan kopi Arabika  dari  KP  Andungsari.  Perlakuan adalah  cara  penyimpanan  buah  kopi  dan lama penyimpanan.
1) Penyimpanan buah dalam karung plastik.
(0)  Buah  hasil  panen  langsung  di- pulping, (1) penyimpanan buah selama sehari-semalam, (2) 2 x 24 jam, (3) 3 x 24 jam, (4) 4 x 24 jam, (5) 5 x 24 jam,
(6) 6 x 24 jam, dan (7) 7 x 24 jam.
2) Penyimpanan  buah  dalam  bak  plastik direndam  air,  tanpa  penggantian  air semenjak  disimpan.  Y(0)  Buah  hasil panen  langsung  di-pulping,  Y(1)
Yusianto  &  Nugroho
penyimpanan  buah  selama  sehari- semalam, Y(2) 2 x 24 jam, Y(3) 3 x 24 jam, Y(4) 4 x 24 jam, Y(5) 5 x 24 jam, Y(6) 6 x 24 jam, Y(7) 7 x 24 jam.
3) Penyimpanan  buah  dalam  bak  plastik direndam  air,  dengan  penggantian  air setiap  24  jam.  Z(0)  Buah  hasil  panen langsung di-pulping. Z(1) Penyimpanan buah selama sehari-semalam, Z(2) 2 x 24 jam, Z(3) 3 x 24 jam, Z(4) 4 x 24 jam, Z(5) 5 x 24 jam, Z(6) 6 x 24 jam, Z(7) 7 x 24 jam.
Setiap satuan percobaan terdiri dari 10 kg buah kopi segar. Setelah penyimpanan, buah kopi di-pulping, difermentasi 36 jam, dicuci bersih, kemudian dijemur pada para- para sampai kering. Kopi berkulit tanduk kering di-hulling untuk memperoleh kopi berasnya. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan  tiga kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi fisik buah selama pemeraman, rendemen proses pulping,  suhu  buah  selama  pemeraman. Pengamatan  kopi  biji  mentah  dilakukan terhadap warna, densitas kamba. Biji kopi (green coffee) disangrai dengan alat sangrai contoh Probhat untuk analisis citarasa. Setiap sangr ai  menggunakan  120  g  contoh. Penyangraian  dilakukan  dengan  Metode SCAA 2009. Selama penyangraian diamati rendemen penyangraian, bulk density kopi sangrai,  dan  pH  kopi  sangrai.  Pengujian citarasa dilakukan dengan Metode SCAA 2009 oleh tiga orang panelis ahli. Terdapat 10 atribut citarasa yang dievaluasi, yaitu mutu fragrance/aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweet- ness, overall, total score dan final score, serta  taint/defect.  Data  dianalisis  dengan perangkat lunak Statistica Release 7.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung plastik sampai satu hari, buah
masih segar dan belum ada perubahan yang berarti. Namun setelah dua hari, warna kulit buah  (pulp)  buah-buah  berubah  menjadi coklat,  dan  setelah  tiga  hari  menjadi kehitaman. Hal  ini terjadi karena adanya proses  ferm entasi  pada  kulit  buah. Penyimpanan  buah  kopi  Arabika  dalam karung plastik sampai tujuh hari, walaupun setelah dua hari, buah-buah kopi menjadi coklat, dan setelah tiga hari menjadi hitam, namun kopi berkulit tanduk yang dihasilkan mempunyai warna yang serupa. Demikian juga warna kopi beras dari buah kopi yang disimpan dalam karung plastik sampai tujuh hari hampir tidak berbeda dengan yang hasil asal buah segar.
Penyimpanan buah kopi Arabika dalam air tanpa penggantiaan air maupun dengan penggantian air, menyebabkan warna buah memudar, sehingga buah kopi menjadi lebih pucat. Hal sudah jelas tampak yakni pada perendaman selama satu malam. Semakin lama perendaman maka warna buah semakin pucat. Sebaliknya kopi berkulit tanduk yang dihasilkan mempunyai warna yang semakin gelap kecoklatan. Namun demikian, kopi beras  yang  dihasilkan  mempunyai  warna yang serupa dengan kopi beras hasil dari buah segar.
Penundaan proses  pulping buah  kopi menyebabkan  pulpa  dan  lendir  kopi terfermentasi, karena komposisinya cocok untuk  pertumbuhan  mikroba.  Komposisi pulpa kopi masak adalah air 76,7%; protein kasar 2,1%; abu 1,5%; tanin 1,8—8,56%; senyawa pektat 6,5%; gula pereduksi 12,4%; gula non-pereduksi 2,0%; kafein 1,3%; asam klorogenat  2,6%;  dan  asam  kafeat  1,6% (Braham & Bressani, 1979; Cubero et al., 2012). Ketebalan lapisan lendir antara 0,5—2 mm terletak  antara  pulpa  dan  kulit  tanduk, dengan bobot sekitar 5% dari bobot kering buah kopi (Bressani et al., 1972). Komposisi lendir adalah 84,2% air; 8,9% protein dan polifenol; 4,1% gula; 0,91% asam pektat;
X Y Z 0 1 2 3 4 5 6
7 Gambar 1. Perubahan  fisik  buah  kopi  Arabika selama  penyimpanan  dengan  beberapa perlakuan yang berbeda (A); perubahan fisik kopi Arabika berkulit tanduk karena penyimpanan buah kopi sebelum proses pulper  (B);  dan  perubahan  fisik  biji kopi Arabika karena penyimpanan buah kopi  sebelum  di-pulping  (C) Figure  1. Physical  change  of  Arabica  coffee cherry  during  storage  by  different treatments  (A);  Physical  change  of Arabica  coffee  parchmentby  different treatments  of  cherry  storage  (B);  and Physical change of Arabica green coffee by different treatments of cherry storage
(C)
Keterangan (Notes): X  =  Penyimpanan  buah  kopi  dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack);  Y  =  penyimpanan  buah  kopi direndam  air,  tanpa  penggantian  air (cherry storage remain in water, without replacing water);  Z = penyimpanan buah direndam  air,  dengan  penggantian  air setiap hari (cherry storage remain in water, with replacing water everyday); 0 = buah kopi segar langsung di-pulping (cherry directly pulped); 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 = penyimpanan buah kopi 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari   (1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7 days storage of cherry).
C
X Y Z 0 1 2 3 4 5 6 7 A X Y Z 0 1 2 3 4 5 6 7 B
Yusianto  &  Nugroho
dan  0,7%  abu.  (Clifford  &  Ramirez- Mar tinez,  1991).  Setelah  tiga  hari pertumbuhan mikroba, massa kopi menjadi panas  dan  mengaktifkan  enzim-enzim, kem udian  terjadi  r eaksi  pencoklatan enzimatis,  sehingga  warna  kopi  menjadi coklat-kehitaman. Proses fermentasi terjadi sehingga terjadi peningkatan suhu buah kopi yang disimpan dalam karung plastik lebih dari 40 O C, sedangkan yang direndam dalam air  timbul  gelembung-gelembung  udara walaupun suhunya tidak meningkat. Pada penyimpanan  dalam karung plastik, hasil fermentasi menetes keluar sedangkan hasil fermentasi  buah  yang  direndam  terlarut dalam air. Fermentasi yang terjadi pada buah kopi  dalam  karung  plastik  mirip  dengan fermentasi  yang  terjadi  pada  biji  kakao. Peningkatan  suhu  selama  fermentasi menyebabkan  kematian  biji  kakao, memudahkan pencucian pulpa, pembentukan calon aroma cokelat, perubahan warna dari ungu/putih menjadi coklat, dan mengurangi rasa sepat dan  pahit (Biehl  et  al., 1990; Voigt et al., 1994). Penyimpanan buah kakao sebelum  pemecahan  dapat  memperbaiki citarasa  cokelat  yang  dihasilkan  (Sanagi, 1997; Nazaruddin et al., 2006).
Warna merah pada pulpa kopi adalah senyawa antosianin, yang tidak terpisahkan dari asam kafeat, asam klorogenat dan asam diklorogenat (Braham  &  Bressani, 1979; Clifford  &  Ramirez-Martinez,  1991). Warna  merah  pulpa  kopi  tersebut  sangat mudah berubah  menjadi coklat-kehitaman karena  peran  enzim  peroksidase  dan polifenol-oksidase (Mazzafera & Robinson, 2000; Takahama, 2004).
Asam klorogenat adalah senyawa fenolat penting pada reaksi pencoklatan enzimatik. Reaksi ini dapat mempengaruhi citarasa kopi (Qiang  &  Yaguang,  2008;  Amer  et  al., 1995). Asam klorogenat adalah hasil dari fotosintesis  jalur  fenilpropanoid  yang
dipengaruhi oleh respons tanaman terhadap kondisi  cekaman  lingkungan  (Hermann, 1995; Farah & Donangelo, 2006). Biji kopi adalah  sumber   utama  senyawa  asam klorogenat, yaitu sekitar 4—12% dari bobot kering biji kopi (Farah & Donangelo, 2006; Duarte & Farah, 2008). Kandungan asam klorogenat pada kopi hasil olah basah lebih tinggi daripada hasil olah kering atau hasil olah semi-dry atau proses pulping alamiah (Balyaya & Clifford, 1995; Leloup et al., 1995). Walaupun setelah proses penyangraian sebagian besar asam klorogenat rusak, kopi sangrai masih mengandung asam klorogenat dalam jumlah yang signifikan (Farah et al., 2005).  Cinnamoyl-1,5-  -quinolactones (CGL), yang dihasilkan dari asam klorogenat selama proses penyangraian berkontribusi pada  bitterness  seduhan  kopi  (Duarte  & Farah, 2008).
Penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung  plastik  menyebabkan  peningkatan suhu  mencapai  44 O C,  akibat  proses fermentasi.  Sementara  itu  penyimpanan buah kopi Robusta dalam air, baik dengan penggantian air maupun tidak, suhu buah kopi  tetap  sekitar   25 O C ,  walaupun penyimpanan buah dalam air juga terjadi fer m entasi.  Hal  ini  terlihat  adanya gelembung-gelembung gas pada permukaan air rendaman.
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik,  dalam  air  tanpa penggantian  air,  maupun  dengan  peng- gantian  air  setiap  hari  menyebabkan penurunan kecerahan (lightness) pada kopi Arabika  ber kulit  tanduk.  Parameter penentuan  mutu  biji  kopi  sangat  ber- hubungan dengan kenampakan fisik seperti keseragaman,  bentuk,  dan  ukuran  serta aspek-aspek sensorial seperti warna, aroma, dan flavour. Warna biji kopi adalah kriteria penting karena sangat menentukan tingkat penerimaan kopi oleh konsumen. Parameter
warna L*, a*, dan IC adalah indikator yang baik untuk menentukan mutu kopi (Cavaco- Bicho et al., 2008).
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik,  dalam  air  tanpa penggantiaan  air,  maupun  dengan  peng- gantiaan  air  setiap  hari  menyebabkan peningkatan  skala  a*  pada  kopi  Arabika berkulit tanduk.
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik,  dalam  air  tanpa penggantian  air,  maupun  dengan  peng- gantian  air  setiap  hari  menyebabkan peningkatan  skala  b*  pada  kopi  Arabika berkulit tanduk.
Penyimpanan buah kopi sampai dengan 6 hari dalam karung plastik, dalam air tanpa penggantian  air,  maupun  dengan  peng- gantian air setiap hari tidak menyebabkan
perubahan yang berarti pada kecerahan (light- ness) biji kopi Arabika.
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik,  dalam  air  tanpa penggantiaan  air,  maupun  dengan  peng- gantian  air  setiap  hari  menyebabkan peningkatan skala a* pada biji kopi Arabika (green bean).
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik,  dalam  air  tanpa penggantiaan  air,  maupun  dengan  peng- gantian  air  setiap  hari  menyebabkan peningkatan skala b* pada biji kopi Arabika (green bean).
Semakin lama penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung plastik menyebabkan nilai cacat semakin meningkat, sedangkan penyimpanan dalam air tanpa penggantian air, maupun dengan penggantian air setiap
Lama penyimpanan, hari Storage  duration,  days
0 1P 1S 2P 2S 3P 3S 4P 4S 5P 5S 6P 6S S u h u (t e m p er a tu r) O C 45.0 40.0 35.0 30.0 25.0 20.0 15.0 Ruang  (Ambient) Z Y X
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpanan buah kopi  direndam  air,  tanpa  penggantian  air (Cherry  storage  remain  in  water,  without replacing water); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 2. Suhu buah kopi  Arabika  selama penyimpanan sebelum  di-pulping Figure  2. Temperature  of  Arabica  coffee  cherry  during  storage  before  pulping  process
Yusianto  &  Nugroho
Keterangan (Notes): X = penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (cherry storage in plastic sack); Y = penyimpanan buah kopi direndam air, tanpa penggantian air (cherry storage remain in water, without replacing water); Z =  penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap  hari (cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 3. Lightness, skala warna a*, dan skala warna b* kopi Arabika berkulit tanduk akibat penyimpanan buah  kopi  sebelum  di-pulping
Figure  3. Ligthness color scale a* , and color scale b* of Arabica coffee parchment by different treatments of  cherry  storage
dipanen  memiliki  cacat  fisik  biji  hitam, burnt, dan berlubang karena serangga PBKo (Hypothenemus hampei) lebih tinggi daripada yang tetap menempel di tanaman. Biji hitam terjadi hanya jika buah yang sudah masak tetap di pohon lebih dari 90 hari. Buah kopi jatuh ke tanah akan mengalami banyak biji hitam jika lebih dari 30 hari baru dikumpul- kan (Vargas et al., 2008). Pada kondisi di Brazil, buah kopi yang masak dapat dibiarkan di  pohon  sampai  dengan  60  hari  tanpa terkontaminasi oleh OTA, dan pada kondisi curah hujan rendah dapat dibiarkan sampai 90 hari tanpa kontaminasi oleh OTA. Kadar OTA pada kopi berkorelasi positif dengan jumlah biji terserang PBKo dan biji hitam. Namun kadar OTA yang terdeteksi selalu lebih  rendah  dari  5  µg/kg.  Ada  korelasi positif  antara  jumlah  biji  hitam,  biji
hari tidak menyebabkan peningkatan nilai cacat yang berarti.
Semakin lama penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung plastik menyebabkan jumlah biji coklat (sourish bean) semakin meningkat, sedangkan penyimpanan dalam air tanpa penggantian air maupun dengan penggantian air setiap hari tidak menyebab- kan peningkatan jumlah biji coklat (sourish bean) yang berarti. Namun untuk konsumen umum,  adanya  biji  cacat  coklat  (sourish bean) sampai  dengan  6,3% masih belum memberikan dampak citarasa yang signifikan (Deliza et al., 2008).
Penelitian penundaan pengumpulan buah kopi dari kebun telah dilakukan di Brazil tahun 2004 dan 2005. Hasilnya, kopi yang jatuh secara alamiah ke tanah sebelum sempat
- 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Lightness x Lightness y Lightness z a* x a* y a* z b* x b* y b* z - 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Lightness x Lightness y Lightness z a* x a* y a* z b* x b* y b* z - 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Lightness x Lightness y Lightness z a* x a* y a* z b* x b* y b* z - 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Lightness x Lightness y Lightness z a* x a* y a* z b* x b* y b* z 70 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari
Cherry  storage  duration,  days Lightness  kopi  berkulit  tanduk Lightness  of  parchment Skala warna a* kopi berkulit tanduk a*  color  scale  of  parchment Skala warna b* kopi berkulit tanduk b*  color  scale  of  parchment X Y Z X Y Z X Y Z L ig h tn es s, a * , d a n b *
57 56 55 54 53 52 51 50 49 48 47 46 0 1 2 3 4
5 6 7 Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari Cherry  storage  duration,  days X Y Z Lightness  kopi beras Lightness  of  green coffee L ig h tn e ss Skala warna b* kopi beras b*  color  scale  of green  coffee X Y Z Skala warna a* kopi beras a*  color  scale  of green  coffee X Y Z 12 10 8 6 4 2 0 -2 -4 0 1 2 3 4
5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari
Cherry  storage  duration,  days a * a n d b *
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpanan buah kopi  direndam  air,  tanpa  penggantian  air (Cherry  storage  remain  in  water,  without replacing water); dan Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 4. Lightness;  skala  warna  a*;  dan  skala  warna  b*  biji  kopi  Arabika  akibat  penyimpanan  buah kopi  sebelum  di-pulping
Figure  4. Lightness;  color  scale a*;  and color  scale  b*  of Arabica  green coffee  by  different  treatments of  cherry  storage
Yusianto  &  Nugroho
terserang  serangga  PBKo  dengan  curah hujan, dan berkorelasi negatif dengan mutu citarasa seduhan (Vargas et al., 2008).
Penyimpanan  buah  kopi  Arabika dalam   kar ung  plastik,  penyimpanan dalam air tanpa penggantian air, maupun dengan penggantian air setiap hari tidak
menyebabkan  perubahan  densitas  kamba hasil sangrai biji kopi Arabika.
Penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung plastik, penyimpanan dalam air tanpa penggantian air, maupun dengan penggantian air  setiap  hari,  menyebabkan  perubahan densitas kamba hasil sangrai biji kopi Arabika.
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpanan buah kopi  direndam  air,  tanpa  penggantian  air (Cherry  storage  remain  in  water,  without replacing water); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 5. Nilai  cacat  dan  jumlah  biji  coklat  (sourish)/300  g  kopi  Arabika  karena  penyimpanan  buah kopi  sebelum  di-pulping
Figure  5. Defect value  and amount  of brown  (sourish) beans/300  g of  Arabica green coffee by different treatments  of  cherry  storage
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari Cherry  storage  duration,  days 300.00 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 N il a i/ ju m la h V a lu e /n u m b e r 0 1 2 3 4 5 6 7 Jumlah biji (X) Amount  of  beans Jumlah biji (Y) Amount  of  beans
Jumlah biji (Z) Amount  of  beans
Nilai cacat (X) Defect value
Nilai cacat (Y) Defect value Nilai cacat (Z) Defect value Kopi Arabika Arabica coffee Biji  cokelat  (Sourish) (300  g)
0.81 0.80 0.79 0.78 0.77 0.76 0.75 0.74 0.73 0.72 0.71 D en si ta s k am b a k o p i A ra b ik a , g /m L B u lk d en c it y o f A ra b ic a c o ff ee , g /m L 0 1 2 3 4 5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari Cherry  storage  period,  days
Kopi beras Green  coffee X Y Z
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpanan buah kopi  direndam air, tanpa  penggantian  air  (Cherry  storage  remain  in  water, without  replacing water); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 6. Densitas kamba  kopi beras dan kopi sangrai Arabika  karena penyimpanan  buah kopi sebelum di-pulping
Figure  6. Bulk  density  of  Arabica  green  coffee  and  roasted  coffee  by  different  treatments  of  cherry storage
Kopi sangrai Roasted coffee X Y Z 0 1 2 3 4
5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari Cherry  storage  period,  days
0.45 0.44 0.44 0.43 0.43 0.42 0.42 0.41 0.41 0.40 0.40 D en si ta s k am b a k o p i A ra b ik a , g /m L B u lk d en c it y o f A ra b ic a c o ff ee , g /m L
Yusianto  &  Nugroho

## Citarasa
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam karung plastik dan penyimpanan buah dalam air tanpa penggantian air menyebabkan penurunan  fragrance  dan  aroma  kopi Arabika. Sementara itu penyimpanan buah dalam air sampai dengan tujuh hari dengan penggantian air setiap hari tidak menyebab- kan penurunan fragrance dan aroma kopi Arabika.
Semakin  lama  penyimpanan  buah kopi dalam karung plastik menyebabkan penurunan flavor kopi Arabika. Di lain pihak penyim panan  buah  dalam   air   tanpa penggantian  air  maupun  penggantian  air setiap hari  tidak menyebabkan  penurunan flavor kopi Arabika, bahkan penyimpanan buah  sampai  dengan  tujuh  hari  dengan
penggantian air setiap hari dapat meningkat- kan flavor kopi Arabika.
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik  m enyebabkan penurunan aftertaste kopi Arabika. Sementara itu  penyimpanan  buah  dalam  air  tanpa penggantian air maupun penggantian air setiap hari tidak menyebabkan penurunan aftertaste kopi  Arabika,  bahkan  penyimpanan  buah sampai  dengan  tujuh  hari  dengan  peng- gantian air setiap hari dapat meningkatkan aftertaste kopi Arabika.
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik  m enyebabkan penurunan kualitas acidity kopi Arabika. Di lain  pihak  penyimpanan  buah  dalam  air tanpa penggantian air maupun penggantian air setiap hari tidak menyebabkan penurunan
N il ai (S co re ) 0 1 2 3 4
5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari
Cherry  storage  duration,  days
7.80 7.70 7.60 7.50 7.40 7.30 7.20 7.10 7.00 6.90
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpanan buah kopi  direndam  air,  tanpa  penggantian  air (Cherry  storage  remain  in  water,  without replacing water); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 7. Fragrance dan  aroma; flavor;  dan  aftertaste kopi Arabika karena  penyimpanan buah sebelum di-pulping
Figure  7. Fragrance and aroma; flavor;  and aftertaste of  Arabica coffee brewed by different treatments of  cherry  storage
Fragrance/Aroma X Y Z Flavor Aftertaste X Y Z X Y Z
kualitas  acidity  kopi  Arabika  bahkan penyimpanan buah sampai dengan tujuh hari dengan  penggantian  air  setiap  hari  dapat meningkatkan kualitas acidity kopi Arabika.
Acidity seduhan kopi telah lama dikenal sebagai  atribut mutu  sensori  yang  sangat penting. Acidity  dipengaruhi oleh  banyak faktor, seperti spesies, kultivar, negara/wilayah
0 1 2 3
4 5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari Cherry  storage  duration,  days
5.00 4.95 4.90 4.85 4.80 4.75 4.70 4.65 N il ai (S co re ) X Y Z pH
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpanan buah kopi  direndam  air,  tanpa  penggantian  air (Cherry  storage  remain  in  water,  without replacing water); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 8. Kualitas acidity  dan pH  kopi Arabika karena  penyimpanan  buah sebelum  di-pulping Figure  8. Acidity and pH  of  Arabica coffee brewed by  different treatments  of cherry storage
X Y Z Acidity 7.80 7.70 7.60 7.50 7.40 7.30 7.20 7.10 7.00 N il ai (S co re ) Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari Cherry  storage  duration,  days 0 1
2 3 4 5 6 7
Yusianto  &  Nugroho
asal kopi, dan pengolahan pascapanen. Kopi yang  berasal  dari  wilayah  yang  sama, kemungkinan memiliki acidity yang berbeda tergantung pada metode penyeduhan nisbah kopi/air (Peters, 1991), komposisi kimia air yang digunakan sebagai penyeduh (Sivetz, 1972), dan metode penyangraian (Brollo et al., 2008).
Penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung plastik dan penyimpanan dalam air tanpa  penggantian  air  m enyebabkan peningkatan  pH  seduhan  kopi,  namun penyimpanan  buah  dalam  air  dengan penggantian  air  setiap  hari menyebabkan penurunan pH seduhan kopi Arabika.
Kopi  Arabika  memiliki  cakupan  pH antara  4,80—5,80  (Brollo  et  al.,  2008), namun  pada  penelitian  ini,  pH  seduhan hampir  tidak  berkorelasi  dengan  atribut citarasa. Ada sedikit korelasi negatif antara pH  dengan  quality-acidity, hal  ini  sesuai dengan hasil penelitian lain, bahwa pH dan rasa acidity terdapat korelasi yang rendah (Voilley et al., 1981). Asam-asam lemah berperan pada persepsi rasa acidity (Norris et  al.,  1984;  Sowalsky  &  Noble,  1998). Persepsi  sensory  acidity  ada  hubunganya dengan konsentrasi proton H + (Sivetz, 1972; Shallemberger, 1996), walaupun rasa acidity pada asam-asam  lemah tidak sepenuhnya tergantung pada konsentrasi H + . Rasa acidity
tidak berkorelasi secara proporsional terhadap kekuatan asam (Ganzevles & Kroezer, 1987) tetapi  berhubungan  dengan  konstanta disosiasi K a (Ganzevles & Kroezer, 1987). Rasa  acidity  lebih  mudah  diprediksikan setelah berinteraksi dengan ludah dari pada hasil  titrasi  (Brollo  et  al.,  2008).  Satuan warna  hasil  sangrai  berkorelasi  sempurna dengan acidity (Baggenstoss et al., 2010).
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik  m enyebabkan penurunan body kopi Arabika. Di lain pihak penyimpanan buah dalam air tanpa peng- gantian air maupun penggantian air setiap hari tidak menyebabkan penurunan kualitas body kopi Arabika, bahkan penyimpanan buah  sampai  dengan  tujuh  hari  dengan penggantian air setiap hari dapat meningkat- kan kualitas body kopi Arabika.
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik  m enyebabkan penurunan balance kopi Arabika. Sementara itu  penyimpanan  buah  dalam  air  sampai dengan  tujuh  hari  tanpa  penggantian  air maupun penggantian air  setiap hari tidak menyebabkan  penurunan  balance  kopi Arabika.
Arom a  kopi  sangat  berhubungan dengan  komposisi  kimia  buah  kopi,  dan kompleksitas lebih dari 800 senyawa volatil yang  terkandung  dalam  kopi  sangrainya.

## Tabel 1. Korelasi antar atribut citarasa dan pH kopi Arabika
Table 1. Correlation among flavor attributes and pH of Arabica coffee
Catatan (Notes): *) Nyata pada peluang 5% dan 1% (Significant at 5% and 1% probability, respectively).
pH 1.00 -0.12 0.13 0.09 -0.25 0.09 0.05 0.00 Fragrance -0.12 1.00 0.50 * 0.45 * 0.35 * 0.40 * 0.44 * 0.16 Flavor 0.13 0.50 * 1.00 0.81 ** 0.53 * 0.53 * 0.78 ** 0.41 * Aftertaste 0.09 0.45 * 0.81 ** 1.00 0.53 * 0.69 ** 0.85 ** 0.55 * Acidity -0.25 0.35 * 0.53 * 0.53 * 1.00 0.20 0.55 * 0.31 * Body 0.09 0.40 * 0.53 * 0.69 ** 0.20 1.00 0.66 ** 0.17 Balance 0.05 0.44 * 0.78 ** 0.85 ** 0.55 * 0.66 ** 1.00 0.46 * Overall 0.00 0.16 0.41 * 0.55 * 0.31 * 0.17 0.46 * 1.00 Korelasi Correlation pH Balance Overall Fragrance Flavor Aftertaste Acidity Body
Karakter  ini  sangat  dipengaruhi  oleh kondisi iklim, tanah, varietas/spesies kopi, manajemen kebun, mutu panen, penanganan pascapanen, huller/hulling, pengeringan dan penggudangan (Partelli et al., 2012; Oliveira et al., 2012).
Semakin lama penyimpanan buah kopi dalam  karung  plastik  m enyebabkan penurunan nilai overall dan total skor citarasa kopi Arabika. Di lain pihak penyimpanan buah dalam air sampai dengan tujuh hari tanpa penggantian air maupun penggantian air setiap hari  tidak menyebabkan penurunan nilai overall citarasa kopi Arabika, bahkan penyimpanan buah dengan penggantian air setiap hari dapat meningkatkan nilai overall citarasa kopi Arabika. Penyimpanan buah dalam air sampai dengan  lima hari tanpa penggantian  air  maupun  penggantian  air setiap hari  tidak menyebabkan  penurunan nilai  citarasa  total  kopi  Arabika,  bahkan penyimpanan buah dengan penggantian air setiap hari dapat meningkatkan nilai citarasa total  kopi  Arabika.  Demikian  pula  yang terjadi pada penundaan pemecahan buah kakao sampai dengan  21 hari  dapat meningkatkan mutu citarasa biji kakao (Duncan et al., 1989; Aroyeun et al., 2006). Pada penelitian di Brazil, ada kecenderungan penurunan mutu citarasa  seduhan,  jika  buah  dibiarkan  di pohon atau jatuh ke tanah terlalu lama. Pada saat curah hujan rendah, mutu seduhan tidak turun  pada  buah  kopi  yang  dibiarkan  di pohon 60 hari sejak masak. Pada curah hujan tinggi, buah kopi yang dibiarkan pada pohon selama 60 hari terdeteksi ada cacat riada dan rio. Buah kopi yang sudah jatuh ke tanah lebih  dari  30  hari  menunjukkan  cacat citarasa riada dan rio (Vargas et al.,  2008).
Perendaman kopi HS basah dalam air selama beberapa hari telah umum diterap- kan di Kenya. Perendaman tersebut dapat memperbaiki kualitas fisik (warna) dan citarasa (Wootton, 1963). Tahapan perendaman yang telah diterapkan dengan baik, walaupun
untuk waktu yang terbatas, guna menahan kopi HS dalam kemacetan sementara pada tahap  pengeringan,  sehingga  menjadi pilihan utama untuk meningkatkan kapasitas pengolahan kopi (Mburu, 1997). Hasil uji citarasa kopi HS yang direndam sampai tujuh hari menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata kecuali pada flavor dan acidity.  Hal  ini  sesuai  dengan  laporan Mbur u  (1997)  bahwa  kopi  HS  yang direndam  sampai  maksimum  tujuh  hari secara  umum  menunjukkan  peningkatan mutu overall. Kajian yang dilakukan oleh Northmore  (1965)  menunjukkan  bahwa beberapa senyawa dalam biji kopi terdifusi keluar selama perendaman kopi HS dalam air  (Clifford,  1985).  Perendaman  kopi berkulit  tanduk  sampai  tujuh  hari  tidak berpengaruh nyata pada kandungan kafein, trigonelin  dan  lem ak  dalam   kopi (Kathurima, 2010).
Karakter  citarasa  floral  dan  spicy mendominasi  buah  kopi  yang  disimpan dalam  kurang  dari  empat  hari.  Setelah penyimpanan  empat  hari  dalam  karung plastik  mulai  terdeteksi  karakter  herbal. Penyimpanan buah dalam air setelah tiga hari tanpa  penggantian  air  terdeteksi karakter fruity  dan  winy,  sedangkan  yang  ada penggantian  air  terdeteksi  karakter  sour. Penyimpanan buah selama tujuh hari untuk semua perlakuan sudah terdeteksi adanya cacat citarasa, yaitu rancid dan off-sour.
Karakter  winey,  fruity,  dan  acidity banyak  dijumpai  pada  kopi  Tipika  dan Bourbon. Terdapat korelasi negatif antara karakter fruity dengan  kandungan kafein (Lambot et al., 2010; Aguilar et al., 2010). Karakter unik winey dan fruity, berry-like tanpa  rasa  astringency  dihasilkan  oleh varietas  S 3 dari C. arabica x (C. salvatrix x C. racemosa) 4n (Giomo et al., 2010). Karakter  unik  green-vegetal,  acid,  dan fruity-flowery masih dapat diperoleh jika kopi disangrai muda-medium (Baggenstoss
Yusianto  &  Nugroho
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (cherry storage in plastic sack); Y = penyimpanan buah  kopi  direndam  air,  tanpa  penggantian  air  (cherry  storage  remain  in  water,  without  replacing water); Z = penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (cherry storage remain in water, with replacing water everyday).
Gambar 9. Kualitas body,  keseimbangan  citarasa,  penilaian  overall,  dan  total  nilai citarasa  kopi Arabika karena  penyimpanan  buah  sebelum  di-pulping
Figure  9. Body,  flavor  balance,  overall  score,  and  sensory  total  score  of  Arabica  coffee  brewed  by different  treatments  of  cherry  storage 0 1 2 3 4 5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari
Cherry  storage  duration,  days
7.80 7.70 7.60 7.50 7.40 7.30 7.20 7.10 7.00 6.90 N il ai (S co re ) Penilaian overall Overall  score X Y Z Keseimbangan citarasa Flavor  balance X Y Z X Y Z Kualitas body Body Total nilai citarasa Sensory  total  score X Y Z 85.00 84.00 83.00 82.00 81.00 80.00 79.00 78.00 0 1 2 3 4 5 6 7
Lama penyimpanan  buah  kopi,  hari
Cherry  storage  duration,  days N il ai (S co re )
Tabel 2. Karakteristik citarasa kopi Arabika yang diperlakukan penyimpanan buah kopi sebelum di-pulping
Table 2. Flavor characteristics of Arabica coffee brewed by different treatments of cherry storage
Keterangan (Notes): X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpanan buah kopi  direndam  air,  tanpa  penggantian  air (Cherry  storage  remain  in  water,  without replacing water); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remain in water,  with  replacing water everyday); 0  = Buah  kopi  segar  langsung di-pulping (Cherry  directly pulped); 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 = Penyimpanan buah kopi 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. (1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7 days storage of cherry).
Floral (4) , Herbal (4), Spicy (3), Rather flat (2), Sweet fragrance (2), clean (2), Good body, Nice balance,
Chocolaty
Spicy (5), Floral (4), Good body (2), Rather flat (2), Light astringent (2), Sweet fragrance, Low sweetness,
Winy, Herbal, Light harsh,
Caramel, Clean
Spicy (5), Floral (2), Low fragrance, Rather flat (3), Rather astringent (2), Low sweetness, Good body, Nice after taste, Short after taste, Herbal, Caramel
Floral (6), Spicy (3), Chocolaty (3), Nice balance (3), Herbal (2), Good fragrance, Mild, Dark roast, Grassy, Caramel
Spicy (4), Herbal (3), Chocolaty (3), Floral, Fruity (2), Fresh, Low sweetness, Sour, Flat, Bitter note, Less body, Short after taste, Caramel, Acidic, Astringent
Spicy (3), Herbal (3), Winy (2), Flat (2), Low fragrance, Rather flat, Fishy, Green (2), Garden peas, Low sweetness floral, Less body, Chocolaty, Astringent, Nice balance, Long after taste
Floral (3), Herbal (4), Spicy (2),
Winy (2), Sour, Chocolaty (2), Grassy,  Greenish, Garden peas, Low fragrance, Low body, Rather herbal, Mild, Rather flat, Light astringent, Short after taste
Spicy (3), Foral (2), Winy (2), Herbal (2), Souris (2), Chocolaty, Dark chocolate, Fruity, Grassy, Greenish, Garden peas, Nice flavor, Good balance, Short after taste
Spicy (5), floral (4), chocolaty (3), rather flat (4), mild, good flavor, nice balance, clean, rather greenish, fresh, bright acidity, acidic, herbal, light earthy
Floral (5), Spicy (3), Chocolaty (3), Good and long after taste, (3), Clean (2), Sweet, Caramel, Nice balance, Bright acidity
Floral (3), Spicy (4), Good body (2), Herbal (3), Fruity (Mango aroma),  Chocolaty, Nice after taste, Astringent
Floral (6), spicy (4), fruity (Mango aroma), Less body, Flat, Short after taste, Less acidity, Chocolaty, Astringent
Chocolaty (3), Spicy (3), Herbal (3), Souris (2), Floral (2), Good body, Winy, Fruity, Lemony
Chocolaty (3),  Spicy (3),  Fresh (2), Herbal, Somewhat Stinker, Harsh, Floral, Nice balance, Astringent
Flat (3), Fruity (2), Floral (2), Herbal (2), Chocolaty (2), Clean, Winy, Spicy
Herbal (4), Rancid of fragrance and Aroma (2), Floral (2), Rich flavor (2),  full body, Spicy, Somewhat, Fishy, Somewhat Ferment fragrance, Sweet fragrance, Nice balance, Fresh, Full Body, Fruity, Chocolaty, Rather green, Bright acidity,
Short after taste
Spicy (4), Floral (3), Herbal (2), Rather green (2), Rather sour, Good body, Chocolaty, Chili fragrance, Nice balance, Short after taste, Rather astringent
Floral (5), Spicy (4), Rather green, Low sweetness, Mild, herbal, Bright acidity, Nice Body, Nutty
Spicy (3), Floral (3), Low fragrance, Low sweetness, Less body, Herbal, Clean, Low after taste, Chocolaty, High body
Floral (4), Spicy (3), Salty (2), Low body (2), Caramel, High acidity, Sour, Very Sweet, Light harsh
Floral (4),  Spicy (3), Bright acidity (2), Chocolaty (3), Sweet, Rather green, Clean, Mild, Fresh, Herbal, Sour, Heavy body
Floral (6), Spicy (2), Chocolaty (2), Herbal, Grassy, Green rather, Heavy body, Short after taste, Nice acidity, Astringent, Clean
Floral (4), Chocolaty (4), Herbal (2), Winy (2), Caramel, Spicy, Rather astringent, green, Harsh, Bitter note, Clean
Chocolaty (3), Floral (3), Spicy (2), Herbal, Grassy, Rather
green, Aroma caramels, Bitter note, After taste rather “off “
(Sour) 0 1 2 3 4 5 6 7 X Y Z
Yusianto  &  Nugroho
et  al.,  2010).  Karakter  green-vegetal berkorelasi  dengan  senyawa  hexanal  dan methional  berkorelasi  senyawa  p-cresol berkorelasi dengan vegetal-humus. Senyawa dimethyl trisulfide dan guaiacols berada di antara karakter roasty/bitter dan vegetal- humus. Senyawa phenylacetaldehyde, pyridine dan  2-acetylpyridine  berkorelasi  dengan sweet  notes.  Karakter  spicy  dan  sweet berkorelasi dengan senyawa sotolon dan furaneol. Senyawa 2,3-pentanedione dan vanillin berkorelasi dengan sweet. Senyawa furfural  berkorelasi  dengan  karakter sweet/roasty. Senyawa trimethylpyrazine ber kor elasi  dengan  kar akter  earthy (Baggenstoss  et  al.,  2010).  Beberapa senyawa  caffeoyl  quinic  acidlactones (Frank et al., 2008; 2006), 4-vinylcatechol oligomers  (Fr ank  et  al.,  2006), diketopiperazines  (Ginz  &  Engelhardt, 2001), dan (furan-2-yl) methylated benzene diols  dan  triols  (Kreppenhofer  et  al., 2010)  adalah  senyawa-senyawa  yang berkontribusi pada rasa bitterness seduhan kopi. Senyawa 3-methyl-2-butene-1-thiol dan N-methylpyrrole berkorelasi dengan karakter roasty/dry vegetal/cocoa/bitter (Baggenstoss et al., 2010).

## KESIMPULAN
1. Metode  dan  lama  penyimpanan  buah kopi  sebelum  di-pulping  berpengaruh nyata terhadap warna buah, wana kulit tanduk,  warna  biji  dan  profil  citarasa kopi Arabika.
2. Warna kulit tanduk kopi kering menjadi merah  kecoklatan  karena  perlakuan penyimpanan buah kopi selama lebih dari dua hari dalam air.
3. Penyimpanan  buah  kopi  Arabika  dalam karung  plastik  sebelum  di-pulping  hanya boleh maksimal selama dua hari. Lebih dari dua hari akan menurunkan sifat fisik dan citarasanya.
4. Penyimpanan buah kopi Arabika dalam air  dingin  sebelum  di-pulping  baik dengan  penggantian  air maupun  tanpa penggantian air sebaiknya tidak lebih dari lima hari.
5. Penyimpanan buah dalam air sebelum di- pulping dengan penggantian air setiap hari dapat memperbaiki citarasa kopi Arabika.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih kepada Dr. Ir. Surip Mawardi, SU., atas kesediaannya menjadi  Panelis Ahli  pada pengujian citarasa kopi dalam percobaan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aguilar,  P.;  L. Berthiot & F. Descroix (2010). Coffee Bourbon Pointu of Reunion Island: The post-harvest process is one of the keys to achieve the best sensorial Quality. Proceedings 23 rd International Conference on Coffee Science. 3 rd — 8 th October 2010. p. 1026—1030. Bali Indonesia.
Amer,  J.;  G.W.  Cheng  &  C.H.  Crisosto (1995).  Browning potential, fenolat composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. Department of Pomology, University of Califomia at Davis, Keamey Agricultural Center, Parlier, (CA 936) Society of Horticul- ture Science, 120, 835—838.
Baggenstoss, J.; L. Poisson; A. Glabasnia; M. Moser; A. Rytz; E. Thomas; I. Blank & J. Kerler (2010). Advanced analytical-sensory correlation-towards a better understanding of coffee flavor perception. Proceedings 23 rd International Conference  on  Coffee  Science  3 rd — 8 th October 2010. p. 125—132. Bali, Indonesia.
Balyaya, K.J. & M.N. Clifford (1995). Chlorogenic acids and caffeine contents of monsooned Indian Arabica and Robusta coffees compared with wet and dry processed coffees from the same geographic area.
In: Proceedings  16 th International Conference on Coffee Science ASIC. p. 316—325. Paris, Prancis.
Biehl, B.; B. Meyer; M.B. Said & R.J. Samarakoddy (1990). Bean spreading: a method for pulp preconditioning to impair strong nib acidification during cocoa fermen- tation in Malaysia. Journal of Science of Food and Agriculture, 51, 35—45.
Braham, J.E. & R. Bressani (1979). Coffee Pulp : Composition, Technology, and Utilization. Institute of Nutrition of Central America and Panama. IDRC-108e. Ottawa, Canada.
Bressani, R.; E. Estrada & R. Jarquin (1972). Pulpa,  pergamino  de  café.  I. Composición  quimica  contenido  de aminoácidos de la proteina de la pulpa. Turrialba (Costa Rica), 22, 229—304.
Brollo, G.; R. Cappucci & L. Navarini (2008). Acidity in coffee: bridging the gap between chemistry and psychophysics. Proceedings 22 th International Conference on  Co ffe e S cie nce  (ASI C) 20 08 . p. 270—280. Campinas, Brazil.
Casanova,  P.;  P.C.   Corręa;  K.  Solis, G.H.H.  Oliveira  &  W.M.  Moura (2012). Aerodynamics properties of coffee cherries from coffea canephor. Proceedings 24 th International Conference on Coffee Science (ASIC) 2012. p. 474—477. Costarica.
Cavaco-Bicho, N.C.;  F.C. Lidon;  J.C. Ramalho;
J.F.S. Oliveira; M.J. Silva & A.E. Leităo
(2008). Colour and quality of green coffee. Proceedings 22 nd International Conference on Coffee Science (ASIC) 2008. p. 588—592. Campinas, Brazil.
Clarke, R.J. (1986). The flavour of coffee. In: I.D. Morton & A.J. Macleod (Eds.). Food Flavours: Part B. The Flavours of Beverages. Elsevier Science Publ., cap 1. Amsterdan.
Clifford, M.N. (1985). Chlorogenic acids. p. 153—202. In: R.J. Clarke & R. Macreae (Eds.). Coffee Chemistry vol.1. Elsevier Applied Science. London and New York.
Clifford, M.N. & J.R. Ramirez-Martinez (1991).
Tannins in wet processed coffee beans and coffee pulp. Food Chemistry, 40, 191—200.
Cubero, E.; C. Bolańos; A.R. Bonilla & P. Vargas (2012). Effect of blanching and air drying temperature on anti- oxidant capacity and fiber content of coffee pulp for human consumption. Proceedings 24 th International Conference on Coffee Science ASIC 2012. p. 48—55. San Jose, Costa Rica.
Dalla-Rosa M.; D. Barbanti & M.C. Nicoli
(1986a). Produzione di caffe tostato ad alta  resa.  Nota  2.  Qualitŕ  della bevanda  di  estrazione,  Industria Alimenticia, 9, 629—33.
Dalla-Rosa M.; M.C. Nicoli & R.C. Lerici (1986b) Caratteristiche qualitative del caffč espresso in relazione alle modalitŕ di preparazione, Industria Alimenticia,
7—8, 537.
Deliza, R.;  M. Martinelli & A. Farah (2008). Sensory profiling and external preference mapping of coffee beverages with different levels of defective beans. Proceedings 22 nd International Conference on Coffee Science (ASIC) 2008. p. 364—367. Campinas, Brazil.
Duarte, G. & A. Farah (2008). Chlorogenic acids  and  lactones  on  Brazilian commercial Coffees. Proceedings 22 nd International Conference on Coffee Science (ASIC) 2008. p. 224—227.
Campinas, Brazil.
Duarte, G.; A. Pereira & A. Farah (2008). Chemical  composition  of  Brazilian green coffee seeds processed by dry and  wet  post-harvesting  methods. Proceedings 22 nd International Conference on  Co ffe e S cie nce  (ASI C) 20 08 . p. 593—596. Campinas, Brazil.
Farah, A. (2008). Chlorogenic acids: from coffee plant to human body. Proceedings 22 nd International Conference on Coffee Science  (ASIC)  2008.  p.  71—101. Campinas, Brazil.
Yusianto  &  Nugroho
Farah, A. & C.M. Donangelo (2006). Fenolat compounds in coffee. Brazil Journal Plant Physiology, 18, 23—36.
Farah, A.; T. De Paulis; L.C. Trugo & P.R. Martin
(2005). Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee.
Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry, 53, 1505—1513.
Figueiredo, L.P.; F.M. Borém; F.C. Ribeiro; G.S. Giomo; P.A. Rios & M.F. Tosta (2012). Quality Coffee (Coffea Arabica L.) Subjected to two processing types. Proceedings 24 th International Conference on  C off ee Sc ien ce  (AS IC ) 20 12. p. 502—506. Costarica.
Frank, O.; S. Blumberg; G. Kruempel & T. Hofmann (2008). Structure determi- nation  of  3-Ocaffeoyl-epi-gamma- quinide, an orphan bitter lactone in roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 9581—9585.
Frank, O.;  G.  Zehentbauer  &  T. Hofmann (2006). Bioresponse-guided decomposi- tion of roast coffee beverage and iden- tification of key bitter taste compounds. European Food Research and Technology 2006, 222 (5—6), 492—508.
Ganzevles, P.G.L. & J.H.A. Kroezer (1987) The sour taste of acids. The hydrogen ion and the undissociated acid as sour agents. Chemistry Senses, 12, 563—575.
Ginz, M. & U.H. Engelhardt (2001). Identifi- cation  of  new  diketopiperazines  in roasted coffee. European Food Research and Technology, 213, 8—11.
Giomo, G.S.; F.M. Borém; L.C. Fazuoli; & J.C. Mistro (2010). Beverage quality potential of bourbon selections for specialty coffee production in Brazil. Proceedings 23 th International Conference on  Co ffe e S cie nc e ( ASI C) 201 0. p. 885—889. Denpasar, Indonesia.
Haard, N.F. & G.W. Chism (1996). Charac- teristics  of  edible  plant  tissues. p. 944—1011. In:  O.W. Fennema (Ed.). Food Chemistry, 3 rd edition. Marcel Dekker Inc., New York.
Hermann, K.M. (1995). The shikimate pathway as an entry to aromatic secondary metabolism. Plant Physiology, 107, 7—12.
Isquierdo, E.P.; F.M. Borém; G.E. Alves; J.L.G.  Corręa;  E.T.  Tavares  & P.D. Oliveira (2012). Drying kinetics of natural coffee for different temperature and relative humidity. Proceedings 24 th International Conference on Coffee Science (ASIC) 2012. p. 469—473. Costarica.
Kathurima, C.W. (2010). Effects of soaking parchment  on  sensory  and  some biochemical components  of  Coffea Arabica L. produced in Kenya. Proceedings 23 th International Conference on Coffee Science  (ASIC)  2010.  p.  335—338. Denpasar, Indonesia.
Kreppenhofer, S.; O. Frank & T. Hofmann (2010). Identification of (furan-2-yl) methylated benzene diols and triols as a novel class of bitter compounds in  roasted  coffee.  Food  Chemistry 2010.
Ky. C.L.; J. Louarn; S. Dussert; B. Guyot; S. Hamon & M. Noirot (2001). Caffeine, trigonelline, chlorogenic acids and sucrose diversity in wild Coffea arabica L. and C. canephora
P. accessions. Food Chemistry, 75, 223—230.
Lambot, C.; E. Goulois; S. Michaux; N. Pineau; J. De  Smet;  J. Husson  &  P. Broun
(2010). Investigation on main factors influencing the arabica green coffee quality. Proceedings 23 rd International Conference on Coffee Science. p. 992—995. Bali, Indonesia.
Leloup, V.; A. Louvrier & R. Liardon (1995). Degradation mechanisms of chlorogenic acids during roasting. Proceedings 16 th International Science Colloque Coffee (Kyoto). ASIC. p. 192—198. Paris.
Mazzafera, P. & R. Padilha-Purcino (2004). Post harvest processing methods and alterations  in  coffee  fruit.  ASIC Proceedings of 20 th Colloque Coffee. Bengalore, India.
Mazzafera,  P.  &  S.P.  Robinson  (2000). Characterization of polyphenol oxidase in coffee. Phytochem., 55, 285—296.
Mburu, J.K. (1997). Effect of soaking parchment on coffee factory capacity. Proceedings of 17 th International Conference on Coffee Science ASIC. p.  673—684. Nairobi.
Meyer, B.; B. Biehl; M. Said & R.J. Samarakoddy (1989).  Postharvest  pod  storage:  a method  for  pulp  preconditioning  to impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. Journal of Science of Food and Agriculture, 48, 285—304.
Moura, S.C.S.R.;  S.P.M. Germer; V.D.A. Anjos; E.E.M. Mori; L.H.C. Mattoso; A. Firmino & C.J.F. Nascimento (2008). Evalua- tion of physical, chemical and senso- rial  characteristics  of  Arabica  and Canephora (Robusta) coffee blends. Proceedings 22 nd International Conference on  Co ffe e S cie nc e ( ASI C) 200 8. p. 335—339.
Nazaruddin, R.; L.K. Seng; O. Hassan & M. Said (2006). Effect of pulp preconditioning on the content of polyphenols in cocoa beans (Theobroma cacao) during fermen- tation. Industrial Crops Products, 24, 87—94.
Norris, M.B.; A.C. Noble & R.M. Pangborn (1984).  Human saliva and taste responses to acids varying in anions, titrable acidity, and pH, Physiology Behaviour, 32, 273—244.
Olam (2012). Arabica Processing. Promotion of Sustainable Arabica Production in North  West  Region,  Cameroon. Defoundation–Kuit Consultancy. 32p.
Oliveira, A.P.L.R.; P.C. Corręa;  S.C. Campos; G.H.H. Oliveira & F.M. Baptestini (2012). Principal component analysis of physical and chemical characteristics of coffee submitted to different  post- harvest  processes.  Proceedings  24 th
International Conference on Coffee Science  (ASIC)  2012.  p.  365—368. Costarica.
Partelli,  F.L.;  O.  Partelli;  A.S.  Partelli; F.M. Borém; J.H.S. Taveira;  R.S.R. Pinto & V.C. Siqueira (2012). Quality of conilon coffee dried on a concrete terrace  in  a  greenhouse  with  early hulling. Proceedings 24 th International Conference on Coffee Science (ASIC) 2012. p. 465—468. Costarica.
Peters, A. (1991).  Brewing makes the difference. Proceedings of the 14 st ASIC Collo- quium (San Francisco) ASIC. p. 97—106. Paris, France.
Petracco, M. (2001). Technology. beverage preparation: brewing trends for the new millennium. In: R.J. Clarke & O.G. Vitzthum (Eds.). Coffee Recent Developments. Blackwell Science, London.
Qiang, H.; L. Yaguang (2008). Elucidation of  the  mechanism  of  enzymatic browning inhibition by sodium chlorite. Pei Chen C.  Food Chemistry, 110, 847—85.
Rothfos, B. (1980). Coffee Production. Gordian-
Max-Rieck, Hamburg.
Sanagi,  M.M.;  W.P.  Hung & S.  Md Yasir
(1997). Supercritical fluid extraction of pyrazines in roasted cocoa beans- effect of pod storage period. Journal of Chromatography, 785, 361—367.

## SCAA (2009).  SCAA Protocols: Cupping
Specialty Coffee. Specialty Coffee
Association of America. 7p.
Shallemberger,  R.S.  (1996).  The  AH,B glycophore and general taste chemistry,
Food Chemistry, 56, 209—214.
Sivetz, M. (1972). How acidity affects coffee flavour, Food Technology, 26, 70—77.
Smith, A.W. (1985). Agricultural Practices.
p. 18—23. In: R.J. Clarke & R. Macrae (Eds.).  Coffee Chemistry. Amsterdam,
Elsevier, Applied Science.
Sowalsky, R.A. & A.C. Noble (1998). Comparison of the effects of concentration, pH and anion species on astringency and sourness of organic acids, Chemistry  Senses, 23, 343—349.
Yusianto  &  Nugroho
Takahama, U. (2004). Oxidation of vacuolar and apoplastic fenolat substrates by peroxidase: Physiological significance of the oxidation reactions. Phytochemistry
Review, 3, 207—219.
Vargas, E.A.; A.A. Filho; F.B. Lima; F.C. Filho; E.A. Santos; M.B.S. Scholz; I.F.U. Yada; P.H. Caramori & H. Morais (2008). Impact of the time of permanence of coffee fruits in the plant and on the ground, and of geoclimatic conditions on the quality of beverage, presence of defects and incidence of ochratoxin-A. Proceedings 22 th International Conference on  Co ffe e S cie nc e ( ASI C) 200 8. p. 463—469. Campinas, Brazil.
Voigt, J.; B. Biehl; H. Heinrichs; S. Kamaruddin; G. Marsoner & A. Hugi (1994). In-vitro formation  of  cocoa-specific  aroma precursors:  aroma-related  peptides generated from cocoa seed protein by  cooperation  of  an  aspartic endoproteinase and a carboxypeptidase. Food Chemistry, 49, 173—180.
Voilley, A.; F. Sauvageot; D. Simatos & G. Woicik  (1981). Influence of some processing conditions on the quality of coffee brew. Journal of Food Proceedings and Preservation, 5, 135—143.
Wootton, A.E (1963). Onion flavour investigation. Annual Report 1962—1963. Coffee Research Foundation, pp. 63—64.
Yusianto; S. Mawardi; E. Sulistyowati & C. Ismayadi (2010). Cup profile similarity and uniqueness of Specialty Arabica coffees from different origins in Indonesia. Proceedings 23 rd International  Conference on  Coffee Science. p. 316—325. Bali, Indonesia.
**0**