Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89

## Perbandingan Sifat Mie Instan, Mie Kering, dan Mie Basah yang Disubstitusi dengan Tepung Tulang Ayam
Dani Satrio Wicaksono a,1,* , Prisma Indah Adinda Putri a,2 , Arinta Nisrina Hastri a,3 , Dini Noviantikasari a,4 , Iffah Muflihati a,5 , Sari Suhendriani a,6 , Fafa Nurdyansyah a,7 , Rizky Muliani Dwi Ujianti a,8 , Rini Umiyati a,9
a Program Studi Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur No. 24, Semarang,50232, Indonesia
1 danisatriowicaksono@gmail.com, 2 prismaind59@gmail.com, 3 arintanisrinahastri@gmail.com,
4 dnovian395@gmail.com, 5 iffahmuflihati@upgris.ac.id, 6 sarisuhendriani@gmail.com, 7 fafa.nurdy@gmail.com,
8 rizkymuliani@upgris.ac.id, 9 riniumiyati@upgris.ac.id *penulis korespondensi

## ABSTRACT
Chicken  bone  is  a  by-product  which  is  considered  as  useless  waste.  Chicken  bones  can  be processed into chicken bone flour and can then be used in food processing. One of the processed foods  that  can  be  substituted  with  chicken  bone  flour  is  making  noodles,  either  dry  noodles,  wet noodles, or instant noodles. The purpose of this study was to utilize chicken bone waste and increase the nutritional value of wet noodle products, dry noodles, and instant noodles with the addition of chicken bone flour in the manufacturing process. Making noodles begins by weighing the ingredients of wheat flour, chicken bone flour, eggs, water, and salt. All dry ingredients are mixed first in a bowl and then added to the eggs that have been mixed with air and then kneaded until smooth. The dough is  then  formed  into  sheets  and  then  cut  with  a  noodle  press  to  form  noodle  chains.  The  analysis carried out included absorption, cooking loss, color test, water content. The test results showed that the highest water absorption was found in the control wet noodles at 87.85%. The result of the highest cooking loss analysis was 87.85 which was indicated by chicken bone wet noodles. The highest L color test results were control wet noodles at 67.52%. The highest color test results were found in chicken bone dry noodles at 5.06%. The highest color b test results were found in the control dry noodles, which was 17.47%. The results of the water content analysis were shown by the control of wet noodles of 62.77%.
Keywords : chicken bones, chicken bone flour, dry noodles, instant noodles, wet noodles,

## ABSTRAK
Tulang ayam merupakan salah satu hasil produk sampingan yang dianggap sebagai limbah yang tidak  berguna.  Tulang  ayam  dapat  diolah  menjadi  tepung  tulang  ayam  dan  selanjutnya  dapat digunakan dalam pengolahan makanan. Salah satu olahan pangan yang bisa disubstitusikan dengan tepung tulang ayam adalah pembuatan mie, baik mie kering, mie basah, ataupun mie instan. Tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  memanfaatkan  limbah  tulang  ayam  serta  meningkatkan  nilai  gizi pada produk mie basah, mi kering, dan mi instan dengan dilakukan penambahan tepung tulang ayam pada proses pembuatannya. Pembuatan mie diawali dengan menimbang bahan yaitu tepung terigu, tepung tulang ayam, telur, air, dan garam. Semua bahan kering dicampurkan terlebih dahulu dalam baskom  lalu  ditambahkan  telur  yang  telah  dicampur  air  selanjutnya  uleni  hingga  kalis.  Adonan selanjutnya  dibentuk  lembaran  kemudian  dipotong  dengan  alat  pencetak  mie  untuk  membentuk untaian mie. Analisis yang dilakukan diantaranya daya serap, cooking loss, uji warna, kadar air. Hasil pengujian  menunjukkan  daya  serap  air  tertinggi  terdapat  pada  mi  basah  kontrol  sebesar  87,85%. Hasil analisis cooking loss tertinggi yaitu 87,85 yang ditunjukkan oleh mi basah tulang ayam. Hasil uji warna L tertinggi yaitu mie basah kontrol sebesar 67,52%. Hasil uji warna a tertinggi terdapat
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
pada mie kering tulang ayam sebesar 5,06%. Hasil uji warna b tertinggi terdapat pada mi kering kontrol yaitu sebesar 17,47%. Hasil analisis kadar air tertinggi ditunjukkan oleh mie basah kontrol sebesar 62,77%.
Kata Kunci : mi basah, mi instan, mi kering, tepung tulang ayam, tulang ayam

## 1. Pendahuluan
Ayam dikenal sebagai unggas yang daging maupun telurnya digemari oleh masyarakat. Selain  itu  daging  ayam  merupakan  sumber  protein  yang  baik  karena  mengandung  asam amino  esensial  yang  lengkap.  Dengan  berbagai  keunggulan  inilah  maka  produksi  ayam meningkat  setiap  tahunnya.  Tulang  ayam  sangat  jarang  untuk  dimanfaatkan  dan  hanya dibuang ke tempat penampungan sampah. Padahal pada tulang ayam memiliki unsur-unsur penting  yang  dapat  dimanfaatkan  kembali  di  bidang  pertanian.  Menurut  Mulyaningsih (2013),  komposisi  organik  dalam  tepung  tulang  terdiri  dari  kadar  air  45%,  lemak  10%, protein 20% dan abu 25%. Sedangkan anorganiknya terdiri dari kalsium 24-30% dan fosfor 12-15%.  Dengan  meningkatnya  konsumsi  ayam  oleh  masyarakat  maka  meningkat  pula limbah  yang  akan  dihasilkan  sehingga  mengalami  penumpukan.  Oleh  sebab  itu,  perlu dilakukan inovasi terhadap limbah tulang ayam agar tidak terjadi penumpukan (Nugroho, 2018).
Pemanfaatan  limbah  tulang  ayam  sebagai  sumber  kalsium  dan  fosfor  dibatasi  dengan adanya  kandungan  kolagen  yang  tinggi.Tulang  ayam  sebagian  besar  terdiri  atas  protein kolagen dengan asam amino penyusun utamanya adalah prolin, glisin, dan alanin. Dalam kondisi alami protein fibriler atau skleroprotein sulit untuk dicerna oleh enzim pepsin dan pankreatin  atau  tripsin  dan  kimotripsin  menjadi  asam-asam  amino.  Hasil  samping peternakan  merupakan  salah  satu  subsektor  peternakan  potensial  yang  belum  banyak dimanfaatkan  khususnya  dalam  industri  pangan.  Tulang,  tulang  rawan,  dan  daging  dari residu  tanpa  tulang  di  industri  pakan  ternak  dan  rumah  potong  ayam  merupakan  contoh produk sampingan Ternak yang berpotensi untuk diolah kembali menjadi produk baru yang bernilai komersial lebih tinggi (Noli, dkk., 2011).
Tulang ayam dapat diolah menjadi tepung tulang ayam dan selanjutnya dapat digunakan dalam  pengolahan  makanan.  Baru-baru  ini,  dikatakan  bahwa  mi  lebih  mudah  digunakan, lebih  mudah  ditangani,  dan  lebih  cepat  dimakan  daripada  nasi,  sehingga  lebih  disukai menggunakan mi daripada nasi. Produk mi yang ada saat ini tidak didukung dengan nilai gizi yang seimbang. Bahan utama mi yaitu tepung terigu (Oktaviya, dkk., 2021). Proporsi tepung yang kaya karbohidrat relatif dominan dibandingkan proporsi zat gizi lainnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan peningkatan kandungan gizi mie baik yang jenis mie basah, mi kering maupun mi instan, terutama protein dan mineral. Penambahan tepung tulang ayam pada  pembuatan  mie  diharapkan  dapat  mengatasi  masalah  keutuhan  komponen  nutrisi produk  mi  (Agustin,  dkk.,  2003).  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  tepung  tulang  ayam  terhadap  sifat  fisik,  kimia,  dan  organoleptik dalam pembuatan mie instan, mi kering, dan mie basah.
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89

## 2. Metode

## 2.1. Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan mie substitusi yaitu tepung terigu tinggi protein  dan  tepung  tulang  ayam.  Bahan  lain  yang  digunakan  berupa  telur,  air,  minyak goreng, dan garam.

## 2.2. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan mie substitusi yaitu oven, blender, cobek, kompor gas,  penggorengan,  panci,  presto,  dan  sendok.  Peralatan  untuk  analisis  yaitu  timbangan analitik (Shimadzu), oven (Memmert UN 55), tanur (Muffle Furnace), desikator, penjepit besi, sudip, cawan aluminium, cawan porselen, colour meter, dan timer.

## 2.3. Rancangan Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL) menggunakan 3 jenis mi yaitu mie instan kontrol, mi instan tepung tulang ayam, mi kering kontrol, mie kering tepung tulang ayam, mie basah kontrol, dan mie basah tepung tulang ayam.

## 2.4. Pembuatan Tepung Tulang
Prosedur  pembuatan  tepung  tulang  yaitu  pemisahan  daging  dengan  tulang  ayam kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir. Tulang yang sudah dicuci kemudian di presto selama 4 jam kemudian di oven dengan suhu 100˚C selama 3,5 jam. Tulang yang sudah kering ditumbuk dan diblender halus lalu diayak menggunakan mesh 60.

## 2.5. Pembuatan Mie Tepung Tulang
Prosedur  pembuatan  mie  yaitu  tepung  tulang  ayam  dan  tepung  terigu  tinggi  protein dicampurkan kemudian ditambah telur yang sudah dicampur dengan air, minyak goreng, dan garam secukupnya. Adonan diuleni dan dicetak. Adonan mie kering dan mie instan di kukus selama  8  menit.  Kemudian  untuk  pengeringan  mie  kering  dilakukan  dengan  cara  dioven selama 15 menit dan untuk pengeringan mie instan dilakukan dengan penggorengan selama 1,5 menit. Setelah itu mi direbus dengan waktu tertentu. Mie instan dan mie kering direbus selama 8 menit sedangkan untuk mie basah dilakukan perebusan selama 3 menit.

## 2.6. Analisis Daya Serap
Daya serap air merupakan banyaknya air yang diserap oleh mi selama proses pemasakan mie sampai matang. Nilai daya serap air yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena semakin banyak air yang diserap maka dapat mendorong pecahnya granula pati sehingga semakin banyak pati yang terlarut. Pengukuran daya serap dilakukan dengan metode penimbangan. Daya  serap  adalah  kemampuan  mi  untuk  menyerap  air  setelah  gelatinisasi.  Pengukuran dilakukan dengan menimbang 5 gram mie mentah sebagai a g, kemudian direbus sampai
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
tergelatinisasi  sempurna  (±4  menit).  Setelah  masak,  kemudian  ditiriskan  dan  ditimbang sebagai b g. Daya rehidrasi (%) = ((b-a)/a) x 100% (Romlah dan Haryadi, 1997).

## 2.7. Analisis Cooking Loss
Cooking loss dapat diartikan sebagai hilangnya massa padatan mi ke air rebusan selama proses pemasakan yang menyebabkan air rebusan menjadi lebih keruh dan kental serta mi menjadi  lebih  mudah  patah.  Pengukuran cooking  loss dapat  dilakukan  dengan  cara menimbang 5 gram sampel mentah. Lalu menimbang beaker glass 100 ml kosong (a gram) dan diisi dengan air lalu didihkan. Sampel direbus ±7 menit, ditiriskan hingga tidak ada air yang  menetes  lagi,  sisa  air  rebusan  dipanaskan  kembali  hingga  tersisa  setengah  bagian (filtrat). Filtrat selanjutnya di oven selama 24 jam dan ditimbang beratnya hingga konstan (b gram). Perhitungannya dapat diukur seperti persamaan berikut: Cooking loss (%) = [(b-a)/5)] x 100%

## 2.8. Uji Warna
Uji  kadar  warna  pada  mi  dilakukan  dengan  menggunakan  alat Colour  Reader. Mi dimasukkan  kedalam  plastik  transparan  dan  tertutup  kemudian  dibawah  diberi  kertas berwarna  putih.  Pengukuran  dilakukan  dengan  cara  meletakan  sampel  diletakkan  diatas sensor colorimeter lalu ditekan tombol pengukuran dan data nilai L*, a*, b* akan muncul pada layar. Nilai L ( lightness ) a* ( red ), b* ( yellow ).

## 2.9. Kadar Air
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  memasukan  cawan  30  menit  kedalam  oven  lalu memasukan ke desikator selama 10 menit. Penimbangan cawan dan penimbangan sampel sebanyak 2 gram kemudian dilakukan pengovenan selama 24 jam. Setelah 24 jam Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (AOAC, 2005).
Kadar air ditentukan dengan rumus :
Kadar air =                                                       x 100%
Keterangan: Bc = berat cawan Bs = berat sampel

## 2.10. Uji Deskriptif
Uji  deskriptif  dilakukan  dengan  8  orang  panelis  terlatih,  saat  pengujian  sampel  di tempatkan dalam cup plastik dan diberi kode nomor yang berbeda dengan jumlah 3 sampel. Sebelum pengujian dilakukan, panelis terlebih dahulu dijelaskan bagaimana cara pengujian dan pengisian kuesioner. Masing-masing sampel dengan perlakuan jenis mi yang berbeda dilakukan  pengujian  berdasarkan  indikator  kecerahan,  bintik  hitam,  aroma,  elastisitas, flavor, rasa dan kekenyalan. Penilaian uji deskriptif dari skala 1 sampai 7.
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89

## 2.11. Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan dengan 50 orang panelis tidak terlatih. Uji hedonik berdasarkan indikator  warna,  aroma,  daya  putus,  rasa,  aftertaste  dan  keseluruhan.  Skala  penilaian  uji hedonik dari skala 1 yaitu sangat tidak suka sampai 5 yaitu sangat suka.

## 2.12. Analisis Data
Data dianalisis menggunakan Analisis Keragaman (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka  dilanjut  dengan  uji  DMRT  dengan  taraf  kepercayaan  95%,  analisis  data  dengan menggunakan bantuan software computer SPSS 26.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Daya Serap
Daya serap air adalah jumlah air (%) yang dapat diserap oleh mie pada saat perebusan sampai  mie  masak  sempurna.  Daya  serap  air  semakin  tinggi  mengindikasikan  semakin banyak air yang dapat diserap oleh mi pada saat pemasakan sehingga menghasilkan mie yang lebih mengembang. Daya serap air dapat mempengaruhi eating quality , karena penyerapan air yang tidak memadai dapat menghasilkan mi dengan tekstur yang agak keras dan kasar, dan bila penyerapan air berlebihan dapat menghasilkan mi yang terlalu lembut dan lengket (Yadav,  dkk.,  2014).  Pengujian  daya  serap  air  bertujuan  untuk  mengetahui  kemampuan sampel dalam menyerap air secara maksimal (Faridah & Widjanarko, 2014).
Gambar 3.1 Daya Serap Air pada Mi
Substitusi tepung tulang ayam pada pembuatan mie instan, mi kering dan mi memiliki daya serap yang tidak berbeda nyata terhadap mi control (Gambar 3.1). Hal ini dikarenakan daya serap air pada mi dipengaruhi oleh banyaknya kandungan protein tepung terigu berupa gluten. Penambahan tepung tulang ayam tidak memberikan pengaruh terhadap mi, baik itu mie  instan,  mi  kering  ataupun  mi  basah.  Penggunaan  tepung  tulang  ayam  tidak
77.39a 74.76a 77.49a 71.14a 87.85a 87.77a 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 Mie Instan Kontrol Mie Instan
Tulang Ayam Mie Kering Kontrol Mie Kering Tulang Ayam Mie Basah Kontrol Mie Basah Tulang Ayam Ra ta -ra ta (% ) Jenis Mie
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
mempengaruhi  jumlah  air  yang  diserap  mi  selama  pengolahan.  Nugrahani  (2005), menyatakan bahwa air yang ditambahkan dalam takaran yang sama pada jenis tepung yang proteinnya tinggi akan mengakibatkan daya penyerapan air yang lebih besar dibandingkan jenis tepung dengan kadar protein rendah. Hal ini sesuai dengan hasil rata-rata pengamatan bahwa  daya  serap  air  tertinggi  terdapat  pada  jenis  mi  kontrol  (tanpa  penambahan  tepung tulang ayam) yaitu dengan rerata mi instan kontrol 77,39, mi kering kontrol 77,49, dan mi basah kontrol 87,85. Sedangkan mi dengan penambahan tepung tulang ayam memiliki rerata lebih  rendah  dibandingkan  kontrol  yaitu  dengan  rerata  mi  instan  tulang  ayam  74,76,  mi kering  tulang  ayam  71,14  dan  mi  basah  87,77.  Menurut  Nugroho  (2018),  pada  tingkat penambahan air dalam jumlah yang sama, tepung yang memiliki kandungan protein tinggi mempunyai daya serap air lebih besar daripada tepung dengan kandungan protein rendah. Penambahan tepung tulang ayam tidak memberikan pengaruh pada mi, baik itu mie instan, mie basah, ataupun mi kering. Penggunaan tepung tulang ayam tidak mempengaruhi jumlah air yang diserap mi selama pengolahan.

## 3.2. Cooking Loss
Cooking  loss  merupakan  salah  satu  faktor  penting  yang  mempengaruhi  kualitas pemasakan.  Cooking  loss  merupakan  salah  satu  parameter  mutu  yang  penting  karena berkaitan  dengan  kualitas  mi  setelah  dimasak.  Semakin  rendah  cooking  loss  maka  dapat dikatakan kualitas mi semakin baik. Sebaliknya, nilai cooking loss yang tinggi menandakan lemahnya  ikatan  antar  molekul  pati  pada  adonan  mie  (Widiatmoko  &  Estiasih,  2015). Menurut  Chen  dkk.  (2003)  cooking  loss  terjadi  karena  lepasnya  sebagian  kecil  pati  dari untaian  mi  saat  pemasakan,  kemudian  pati  yang  terlepas  tersuspensi  dalam  air  rebusan hingga menyebabkan kekeruhan.
Gambar 3.2 Cooking Loss pada Mi
Penambahan tepung tulang ayam pada mie instan, mie kering dan mie basah memiliki cooking loss tidak berbeda nyata (Gambar 3.2). Hasil percobaan pada mie instan kontrol
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
mendapatkan  hasil  rerata  74,76,  mi  instan  tulang  ayam  dengan  rerata  77,89,  mi  kering kontrol dengan rerata 71,14, mi kering tulang ayam dengan rerata 77,49, mi basah kontrol dengan rerata 87,77 dan mi basah tulang ayam dengan rerata 87,85. Hal tersebut dapat terjadi karena  matriks  pati  tergelatinisasi  berperan  sebagai  matriks  pengikat,  sehingga menghasilkan  mi  yang  memiliki  tekstur  yang  kompak,  dan  akan  berdampak  pada menurunnya jumlah padatan yang hilang selama proses pemasakan (Indrianti, dkk., 2013).

## 3.3. Uji Warna
Warna merupakan sifat yang paling mudah dideteksi oleh indera kosumen dibandingkan indera lain seperti tekstur dan rasa. Warna menjadi sifat sensori pertama yang akan dilihat oleh konsumen untuk melihat produk atau kenampakan. Jika warna yang dilihat baik dan menarik maka konsumen akan minta atau tertarik. Dan sebaliknya jika warna yang dilihat kurang  menarik  maka  ketertarikan  konsumen  akan  berminta.  Penentuan  mutu  bahan makanan  pada  umumnya  tergantung  pada  beberapa  faktor  diantaranya  cita  rasa,  warna, tekstur dan nilai gizi. Tetapi sebelum faktor-faktor itu dipertimbangkan, secara visual faktor warna  tampil  lebih  dahulu  dan  terkadang  sangat  menentukan.  Suatu  bahan  yang  dinilai bergizi,  enak  dan  teksturnya  yang  sangat  baik  tidak  akan  dimakan  yang  tidak  sedap dipandang  (Sumarlin,  2010).  Sistem  warna  Hunter  L  a  b  merupakan  pengukuran  warna kolorimetri pada makanan. Dalam teori ini, terdapat tahap pengalihan sinyal-antara antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang menghantar sinyal warna ke otak. Dalam mekanisme  pengalihan  ini,  tanggapan  merah  dibandingkan  dengan  hijau  menghasilkan dimensi  warna  merah  ke  hijau.  Dimensi  warna  ini  dinyatakan  dengan  lambang  a,  yaitu semakin positif nilai a maka menunjukkan warna semakin merah, namun semakin negatif nilai a maka warna yang dihasilkan semakin hijau (Deman, 1997).

## Gambar 3.3 Gambar Uji Warna Lightness (L)
Warna mie instan, mie kering dan mie basah dengan penambahan tepung tulang ayam tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan mi yang dihasilkan (Gambar 3.3). Nilai rerata warna L pada mi kontrol yaitu 58,69-67,52 sedangkan nilai rerata warna L pada mi
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
tulang  ayam  yaitu  58,13-65,08.  Penambahan  tepung  tulang  ayam  tidak  memberikan pengaruh terhadap nilai kecerahan warna L. Adanya penambahan tepung tulang ayam yang secara  alami  memiliki  warna  kecoklatan  menyebabkan  mi  menghasilkan  bintik-bintik berwarna coklat muda, sehingga cenderung menurunkan kecerahan warna mie. Selain itu, proses  pengeringan  juga  menyebabkan  nilai  L  mengalami  degradasi,  sehingga  kecerahan warna sampel semakin menurun (gelap).

## Gambar 3.4 Gambar Uji Warna Red (a)
Terdapat perbedaan nyata terhadap penambahan tepung tulang ayam pada pembuatan mie instan, mi kering dan mi basah (Gambar 3.4). Nilai rerata warna a pada mi tepung tulang ayam yaitu 2,61%-5,06%. Hasil analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ayam yang diberikan berpengaruh nyata terhadap nilai kemerahan (Nilai a). Penambahan  tepung  tulang  ayam  pada  mie  menyebabkan  nilai  derajat  warna red (a) meningkat dibanding dari nilai derajat warna red (a) mi kontrol. Perubahan warna pada mie kering  diduga  karena  adanya  reaksi  antara  senyawa  organik  dengan  udara  yang menimbulkan warna merah gelap kehitaman atau coklat. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam atau enzim (Winarno, 1992).  Pada mi kering tulang ayam, terdapat perlakuan pengeringan yang memiliki nilai warna a paling tinggi. Hal ini disebabkan karena adanya pengeringan  (pengovenan)  sehingga  terjadi  reaksi  pencoklatan  dengan  tingkat  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan yang perlakuan mi yang lain. Perubahan warna yang semakin coklat ini membuat nilai warna a semakin bernilai positif yang menunjukkan warna semakin merah (Deman, 1997).
Penambahan tepung tulang ayam pada pembuatan mie instan, mie kering dan mie basah menyebabkan  nilai  derajat  warna yellow (b)  menurun  dibanding  dari  nilai  derajat  warna yellow mi control (Gambar 3.5).
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89

## Gambar 3.5 Gambar Uji Warna Yellow (b)
Hal ini disebabkan karena pada bahan baku yaitu warna tepung tulang ayam lebih gelap dari  pada  tepung  terigu  biasa.  Nilai  warna  b  yang  semakin  positif  menunjukkan  sampel memiliki warna yang semakin ke arah kuning. Perubahan warna yang terjadi pada sampel ini disebabkan karena adanya reaksi pencoklatan ( browning ) non enzimatis selama proses pengeringan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi semakin coklat. Reaksi pencoklatan non enzimatis disebabkan karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan asam organik dan antara gula reduksi dengan dengan asam amino dalam bahan pangan (Deman, 1997).

## 3.4. Kadar Air
Kadar air merupakan metode uji kimia yang penting dalam industri pangan. Kadar air digunakan sebagai penentu kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang akan terjadi. Semakin tinggi kadar air dalam suatu pangan maka semakin besar resiko kerusakan pangan tersebut. Pengaruh  kadar  air  sangat  penting  dalam menentukan  daya  awet  dari bahan  pangan karena  air  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik, perubahan kimia dan kerusakan oleh mikroorganisme. Kadar air berfungsi menentukan kesegaran dan daya awet pada bahan pangan  serta  bentuk  kadar  air  yang  sangat  tinggi  akan  mengakibatkan  mudahnya  masuk bakteri, khamir dan kapang untuk berkembang biak sehingga terjadi perubahan pada bahan pangan  yang  dapat  mempercepat  adanya  pembusukan  (Daud,  dkk.,  2019).  Kadar  air memiliki peran dalam ketahanan mi di mana dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta citarasa yang dihasilkan (Prameswari, dkk., 2020).
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89

## Gambar 3.6 Kadar Air Mi
Penambahan  tepung  tulang  ayam  pada  mie  instan,  mie  kering  dan  mie  basah menyebabkan nilai kadar air menurun dibanding mi kontrol (Gambar 3.6). Hasil penelitian rata-rata kadar air pada mie instan kontrol sebesar 12,17%, mi instan tulang ayam sebesar 9,80%, mie kering kontrol sebesar 15,71%, mi kering tulang ayam sebesar 7,98%, mi basah kontrol  sebesar  62,77%  dan  mi  basah  tulang  ayam  18,61%.  Mie  instan  kontrol  memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan mie instan tulang ayam. Nilai kadar air tertinggi yaitu pada mie basah kontrol. Selama proses perebusan, mie basah memiliki daya serap air yang tinggi, yang berakibat pada pecahnya ikatan intermolekuler dan ikatan hidrogen yang akan berikatan dengan air sehingga akan membentuk tekstur mi yang padat dan elastis, sehingga selama  perebusan,  mi  akan  menyerap  air  lebih  banyak.  Selain  itu,  sifat  mie  basah  juga higroskopis sehingga mampu menyerap air lebih banyak. Adanya proses pemanasan, akan terbentuk gelatinisasi pati, sehingga granula pati akan mengikat air dan membentuk massa yang elastis dan kohesif (Merdiyanti, 2008).

## 3.5. Uji Deskriptif
Uji  deskriptif  pada  penelitian  ini  menggunakan  8  orang  panelis  terlatih.  Pengujian deskriptif dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap mi yang dihasilkan. Pengujian  deskriptif  yang  dilakukan  meliputi  tingkat  warna  kuning,  coklat,  putih,  bintik hitam,  aroma,  elastisitas,  flavour  tulang  ayam,  rasa  asin  dan  kekenyalan  produk  yang dihasilkan (Tabel 3.1). Pengujian deskriptif dilakukan untuk menggambarkan karakteristik suatu produk.  Warna kuning dihasilkan oleh pewarna alami kuning telur yang ditambahkan dalam proses pengolahan. Penambahan kuning telur dalam pembuatan mie berfungsi dalam memberikan  warna.  Pada  parameter  warna  kuning,  didapatkan  hasil  bahwa  mie  basah dengan penambahan tepung tulang ayam memiliki nilai 1,00±1,04 a , mi instan memiliki nilai 1,00±0,76 a. dan mie kering 1,00±0,76 a .
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
Tabel 3.1 Rata-Rata Hasil Uji Deskriptif Jenis Mi Parameter Warna Kuning Warna Cokelat Warna Putih Bintik Hitam Mie Basah 1,25±1,04 a 2,13±1,46 a 2,13±2,17 a 3,38±1,60 a Mi Instan 1,00±0,76 a 2,00±1,31 a 2,00±1,93 a 3,00±1,41 a Mi Kering 1,00±0,76 a 1,88±1,25 a 2,131,89 a 3,50±1,60 a Jenis Mi Parameter Aroma Tepung Elastisitas Flavour Tulang Ayam Rasa Asin Kekenyalan Mie Basah 3,75±2,05 a 3,75±1,91 a 5,13±1,81 a 1,63±1,19 a 2,75±1,67 a Mi Instan 3,38±1,69 a 3,38±2,33 a 4,63±1,60 a 2,13±1,25 a 2,63±1,69 a Mi Kering 2,75±1,75 a 3,00±1,31 a 4,88±1,55 a 2,13±1,46 a 2,50±1,60 a
Warna coklat dihasilkan karena proses pengovenan dan penggorengan serta adanya reaksi maillard yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino. Warna coklat dipengaruhi oleh adanya penambahan tepung tulang ayam pada adonan yang memiliki pigmen warna yang lebih gelap daripada tepung terigu. Warna coklat yang dihasilkan pada mie basah dengan penambahan tepung tulang ayam memiliki nilai 2,13±1,46 a , mie instan memiliki nilai 2,00±1,31 a , dan mie kering 1,88±1,25 a . Warna putih dihasilkan dari  adanya  penggunaan  tepung  terigu  pada  bahan  baku,  jenis  tepung  yang  digunakan memiliki  warna  putih  sehingga  tidak  akan  berpengaruh  pada  kecerahan  produk  yang dihasilkan. Warna putih yang dihasilkan pada mie basah 2,13±2,17 a , mi instan 2,00±1,93 a , dan mi kering 2,13±1,89 a . Bintik hitam dipengaruhi oleh adanya penambahan tepung tulang ayam yang memiliki warna coklat. Bintik hitam yang dihasilkan pada mie basah 3,38±1,60 a, pada mi instan 3,00±1,41 a , dan pada mi kering 3,50±1,60 a .
Aroma tepung dipengaruhi oleh bahan utama yaitu tepung terigu dan tepung tulang ayam. Aroma tepung yang dihasilkan menunjukkan nilai pada mie basah 3,75±2,05 a , mi instan 3,38±1,69 a ,  dan  mi  kering  2,75±1,75 a .  Elastisitas  pada  mie  basah  3,75±1,91 a ,  mi  instan 3,38±2,33 a , dan mi kering 3,00±1,31 a . Elastisitas bisa dipengaruhi oleh penambahan telur yang dapat meningkatkan daya elastisitas mie kering karena putih telur dapat membentuk lapisan  yang  kuat  atau  daya  rekat  yang  bagus,  sehingga  dapat  memperbaiki  tekstur  mi. Lesitin  dalam  kuning  telur  berfungsi  sebagai  pengemulsi,  sehingga  dapat  membantu pembentukan  tekstur  mi.  Selain  itu  elastisitas  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  gluten  karena gluten akan berikatan dengan komponen pati sehingga akan membentuk struktur mi menjadi kuat dan nilai tensile strength juga meningkat. Oleh karena itu semakin sedikit kandungan gluten dalam suatu bahan atau adonan maka akan menyebabkan mie tidak memiliki sifat yang  elastis  sehingga  akan  mudah  putus  apabila  terjadi  tekanan  berupa  tarikan  atau regangan. Gluten memiliki sifat penting yaitu apabila dibasahi dan diberi perlakuan mekanis maka  akan  terbentuk  suatu  adonan  yang  elastis.  Flavour  tulang  ayam  dipengaruhi  oleh adanya  penambahan  tepung  tulang  ayam  pada  mi.  Flavour  tepung  tulang  ayam  yang
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
dihasilkan  menunjukkan  nilai  pada  mie  basah  5,13±1,81 a ,  mi  instan  4,63±1,60 a ,  dan  mi kering 4,88±1,55 a . Rasa asin dipengaruhi oleh adanya penambahan garam pada adonan yang digunakan sebagai penambah rasa. Rasa asin yang dihasilkan menunjukkan nilai pada mie basah 1,63±1,19 a , mi instan 2,13±1,25 a , dan mi kering 2,13±1,46 a . Kekenyalan dipengaruhi oleh  tepung  terigu  karena  memiliki  keistimewaan  dibanding  dengan  tepung  lain  yang mampu  membentuk  gluten  saat  dibasahi  dengan  air,  akibat  reaksi  antara  prolamin  yang sedikit  gugus  polarnya  dengan  gluten  yang  banyak  gugus  polarnya.  Kekenyalan  yang dihasilkan pada mie basah 2,75±1,6 a , mi instan 2,63±1,69 a , dan mi kering 2,50±1,60 a .

## 3.6. Uji Hedonik
Penglihatan atau kenampakan dari suatu produk merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen.  Berdasarkan tabel 4.2 rata-rata uji hedonik menunjukan hasil dari uji anova tidak berbeda nyata. Pengamatan warna ini termasuk dalam kenampakan yang merupakan salah  satu  aspek  penilaian  paling  penting  dalam  suatu  produk.  Oleh  sebab  itu  warna merupakan salah satu unsur kualitas sensoris yang penting dalam suatu olahan pangan.
Warna merupakan parameter yang paling penting karena sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Umumnya konsumen menyukai produk yang memiliki penampakan warna  yang  menarik.  Menurut  Winarno  (2004)  menyatakan  bahwa  rupa  lebih  banyak melibatkan indera penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah produk  pangan  tersebut  dapat  diterima  oleh  konsumen  atau  tidak,  karena  makanan  yang berkualitas (rasanya enak, bergizi, dan teksturnya baik) belum tentu disukai oleh konsumen bila memiliki kenampakan yang kurang menarik. Hasil pengujian yang dilakukan rerata nilai uji organoleptik warna mie antara 3,82-3,90 yang menunjukkan cukup suka.
Tabel 3.2 Rata-rata Hasil Uji Hedonik Perlakuan Parameter Warna Aroma Rasa Flavour Tekstur Keseluruhan Mie Basah  3,84±0,55 a 3,68±0,71 a 3,68±0,82 a 3,78±0,58 a 3,90±0,69 a 3,96±0,57 a Mi Instan 3,82±0,56 a 3,52±0,76 a 3,74±0,85 a 3,70±0,74 a 3,88±0,72 a 3,96±0,60 a Mi Kering  3,90±0,61 a 3,68±0,71 a 3,84±0,84 a 3,64±0,69 a 4,02±0,71 a 4,02±0,61 a
Aroma  lebih  cenderung  dipengaruhi  oleh  panca  indera  penciuman.  Pengujian  aroma makanan di industri dianggap penting karena dapat memberikan hasil yang cepat tentang produk tersebut diterima atau tidak. Hasil rerata pengujian nilai uji organoleptik aroma mi antara 3,52-3,68 yang menunjukkan cukup suka.
Rasa memegang peran yang penting dalam menentukan suatu produk diterima atau tidak oleh  konsumen.  Atribut  rasa  terdiri  dari  rasa  asin,  manis,  pahit,  dan  asam.  Atribut  ini disebabkan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh proses pengolahan. Berdasarkan komentar panelis, rasa dari ketiga formula ini memberikan rasa yang khas dan hampir  sama.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  penambahan  tepung  tulang  ayam  pada  ketiga
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
formula mi tersebut. Hasil rerata pengujian nilai uji organoleptik rasa mi antara 3,68-3,84 menunjukkan cukup suka.
Flavor  menjadi  salah  satu  parameter  yang  menentukan  produk  dapat  diterima  oleh konsumen atau tidak. Rasa menjadi salah satu penilaian organoleptik yang didasarkan pada indera pengecap. Timbulnya rasa pada produk pangan dipengaruhi oleh senyawa kimia yang terkandung didalam bahan, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2004). Hasil rerata pengujian nilai uji organoleptik flavour mi antara 3,64-3,78.
Tekstur menjadi parameter penting bagi produk mi yang dihasilkan yang memiliki sifat elastis  dan  kenyal,  tekstur  berhubungan  dengan  keempukan  dan  kekerasan  pada  produk, pembentukan tekstur terjadi ketika molekul-molekul protein dan granula pati mengembang pada  waktu  pemasakan  (Anwar,  dkk.,  2019).  Tekstur  kenyal  pada  mie  diakibatkan  oleh pembentukan ikatan yang cukup kuat antara granula pati dan protein (gluten) dari tepung terigu (Arif, 2019). Sifat elastis yang dihasilkan dari bahan baku tepung terigu menjadikan mi tidak mudah patah. Hasil rerata pengujian uji organoleptik tekstur mi antara 3,88-4,02 menunjukkan  kesukaan  panelis  terhadap  produk.  Hasil  rerata  pengujian  uji  organoleptik keseluruhan mi antara 3,96-4,02 menunjukkan kesukaan panelis terhadap produk mi.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan pengujian sifat kimia mie instan chicken bone , mi kering chicken bone , dan mie basah chicken bone menunjukkan perbedaan nyata. Hasil pengujian menunjukkan daya serap air tertinggi terdapat pada mi basah kontrol sebesar 87,85%. Hasil analisis cooking loss tertinggi yaitu 87,85 yang ditunjukkan oleh mi basah tulang ayam. Hasil uji warna L tertinggi yaitu mie basah kontrol sebesar 67,52%. Hasil uji warna a tertinggi terdapat pada mie kering tulang ayam sebesar 5,06%. Hasil uji warna b tertinggi terdapat pada mi kering kontrol yaitu sebesar 17,47%. Hasil analisis kadar air tertinggi ditunjukkan oleh mie basah kontrol sebesar  62,77%. Formulasi mi chicken bone dengan menggunakan tepung terigu secara keseluruhan lebih baik dibandingkan formulasi yang lain.

## Pustaka
Agustin, I., Simamora, S., & Wulandari, Z. (2003). Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Media Peternakan , 26 (2), 52–59.
Anwar,  C.,  Aprita,  I.  R.,  &  Irmayanti.  (2019).  Kajian  penggunaan  jenis  ikan  dan  tepung terigu  pada  kualitas  kimia,  fisik,  dan  organoleptik  kamaboko. JFMR-Journal  of Fisheries and Marine Research , 3 (3), 288–300.
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2019.003.03.2
AOAC. (2005). Kadar air AOAC.pdf .
Arif, D. Z. (2019). Kajian perbandingan tepung terigu (triticum aestivum) dengan tepung jewawut  (setaria  italica)  terhadap  karakteristik  roti  manis. Pasundan  Food Technology Journal (PFTJ) , 5 (3), 180–189.
Chen, Z., Schols, H. A., & Voragen, A. G. J. (2003). Starch granule size strongly determines starch noodle processing and noodle quality. Journal of Food Science , 68 (5), 1584–
Vol. 5, No. 2, Desember 2022, pp. 76-89
1589.
Daud,  A.,  Suriati,  S.,  &  Nuzulyanti,  N.  (2019).  Kajian  Penerapan  Faktor  yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus ,
24 (2), 11–16.
Deman, J. M. (1997). Kimia makanan . Bandung: Penerbit ITB.
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2014). Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan  substitusi  tepung  mocaf  (modified  cassava  flour) Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , 25 (1), 98.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech , 33 (4), 391–398. Merdiyanti, A. (2008). Paket teknologi pembuatan mie kering dengan memanfaatkan bahan baku tepung jagung . (Skripsi, Institut Pertanian Bogor, 2008). Mulyaningsih,  R.  (2013). Pemanfaatan  tepung  tulang  ayam  (TTA)  untuk  meningkatkan kadar  N,  P,  dan  K  pada  pupuk  organik  cair  industri  limbah  tahu .  (Skripsi, Universitas Negeri Semarang, 2013).
Noli  Novidahlia,  Mardiah,  &  Sarifudin,  A.  (2011).  Pembuatan  Mie  Kering  Dengan Penambahan Tepung Tulang Ceker Ayam. Jurnal Pertanian , 2 (2), 103–109. Nugrahani,  M.  D.  (2005). Perubahan  karakteristik  dan  kualitas  protein  pada  mie  basah matang  yang  mengandung  formaldehid  dan  boraks .  (Skripsi,  Institut  Pertanian Bogor, 2005).
Nugroho,  S.  A.  (2018). Pengaruh  penambahan  tepung  tulang  ayam  dan  ampas  tahu terhadap  kandungan  nutrisi  dan  kualitas  kompos  pelepah  daun  salak .  (Skripsi, Universitas Muhammadiyah Yogyakarta, 2018).
Oktaviya, E. E., Muflihati, I., Affandi, A. R., & Umiyati, R. (2021). Karakteristik sensoris mi instan tersubstitusi tepung ganyong termodifikasi secara fisik. JST (Jurnal Sains Terapan) , 7 (2), 42–51. https://doi.org/10.32487/jst.v7i2.1085
Prameswari,  R.  L.,  Muflihati,  I.,  Hasbullah,  U.  H.  A.,  &  Nurdyansyah,  F.  (2020).
Karakteristik mi kering tersubstitusi tepung kimpul yang dimodifikasi secara fisik.
Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1), 83–95. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2185 Romlah & Haryadi. (1997). Sifat fisik adonan dan mie beberapa jenis tepung gandum dengan variasi penambahan kansui, telur dan tepung ubi kayu. (Tesis, Universitas Gadjah Mada, 1997)
Sumarlin, L. O. (2010). Identifikasi pewarna sintetis pada produk pangan yang beredar di
Jakarta dan Ciputat. Jurnal Kimia VALENSI , 1 (6), 274–283. https://doi.org/10.15408/jkv.v1i6.239
Widiatmoko, R. B., & Estiasih, T. (2015). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten [in press september 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (4).
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yadav, B. S., Yadav, R. B., Kumari, M., & Khatkar, B. S. (2014). Studies on suitability of wheat flour blends with sweet potato, colocasia and water chestnut flours for noodle making. LWT-Food Science and Technology , 57 (1), 352–358.