SUBSTITUSI TEPUNG  CANGKANG KERANG SIMPING  ( Placuna Placenta ) DENGAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU KERUPUK
Endang Nurliana BR P, S.TP (1) dan Raja Marwita Sari Putri, S.Pi., M.Si (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  jumlah  subtitusitepung cangkang  kerang  simping  dengan  tepung  tapioka  yang  tepat  dalam  pengolahan kerupuk,sehingga  menghasilkan  mutu  yang  baik.  Berdasarkan  hasil  penelitian Pengaruh Subtitusi    Tepung  Cangkang  Kerang  Simping    ( Placuna  placenta) dengan Tepung  Tapioka  terhadap  Tekstur  Kerupuk  dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan terbaik  adalah  :pada  perlakuan  C  (20%  Tepung  kerang  simping/bb  :  47  7%  tepung tapioka/bb)  dengan  kadar  air  2,65  %,  kadar  lemak  10,76  %,  kadar  protein  8,26  %, kadar pati 19,39 %, kadar kalsium 5,22 mg/L.

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  yang  memiliki  kekayaan  alam yang  sangat  berlimpah  salah  satunya produk perikanan. Salah satu jenis  hasil perikanan adalah kerang simping
( Placuna  placenta), yang  ditemukan dalam substrat lumpur dan pasir berlumpur  diperairan  dangkal.  Perairan Indragiri  Hilir  merupakan  salah  satu tempat  ditemukannya  kerang  simping ini. Kerang simping ( placuna placenta) yang  terdapat  di  perairan
Indragiri  Hilir  memiliki  akan  kayanya nilai  gizi  serta  nilai  ekonomi  baik sebagai  kerajinan  tangan  maupun  hanya dikonsumsi  masyarakat  dalam  sehari hari,  dimana  daging  yang  memiliki segudang  kandungan  gizi  yang  bisa  di formulasikan kedalam sejumblah produk olahan pangan, seperti dalam penambahan rasa pada pembuatan amplang (Yuslinawati, 2015). Kandungan  kalsium  yang  terdapat  pada cangkang  kerang  simping  ( placuna placenta) juga  bisa  di  optimalisasi  ke
dalam  pemanfaatan  cangkang  pada pembuatan biskuit (Putri et al , 2014). Cangkang kerang dapat diupayakan dengan memanfaatkan kandungan  nutrisi  yang  ada  untuk meningkatkan  nilai  tambah  ( added value ). Nutrisi cangkang kerang memiliki  kandungan  mineral  terutama kalsium  yang  cukup  tinggi,  sehingga diperlukan  diversikasi  produk  yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium alami. Upaya dalam pemanfaatan kandungan  kalsium  dalam  cangkang kerang  tersebut  dapat  berupa  kerupuk yang  diformulasikan  dengan  tepung cangkang kerang sebagai sumber kalsium alami. Produk diversikasi berupa kerupuk kaya kalsium diharapkan dapat  diterima  oleh  konsumen  dari segala usia dan menjadi salah satu solusi dalam  mengatasi  masalah  defisiensi kalsium pada tubuh. Kurangnya konsumsi  kalsium  akan  menyebabkan terjadinya  gangguan  kesehatan  pada manusia  (Weaver  dan  Heaney  1999). Asupan  kalisum  yang  memadai  pada masa pertumbuhan sangat  penting untuk
menghasilkan massa tulang yang
maksimal  sehingga  akan  mengurang resiko  terjadinya  gangguan  kesehatan seperti  osteoporosis  (Heaney et  al.,
2000). Kerupuk adalah makanan kudapan  kering  yang  bersifat  ringandan porous  yang  terbuat  dari  bahan  yang mengandung  pati  cukup  tinggi  dan sangat  popular,  serta  mudah  cara pembuatannya,  beragam  warna  dan  rasa disukai  oleh  segala  lapisan  usia  dan seluruh  suku  di  Indonesia.    Namun selama  ini  kerupuk  hanya  merupakan makanan kudapan tampa memperhatikan nilai gizinya dengan adanya pemanfaatan  tepung  cangkang  kerang simping  diharapkan  dapat  meningkatkan nilai gizi kerupuk.
Tepung cangkang kerang simping yang  kaya  kalsium  adalah  hasil  olahan cangkang  kerang  simping  yang  diproses dengan  cara  pengeringan,  dan  dibuat serbuk dengan dihancurkan dan diayak ( Putri ad  al ,  2014  ).  Tepung  cangkang kerang simping diharapkan bisa ditambahkan di dalam pengolahan kerupuk  dan  selama  ini  kerupuk  yang dibuat  dari  adonantepung  tapioka  yang dicampur  bahan  perasa  yang  selama  ini sering  ditambahkan  seperti  udang  atau ikan.  Alasan  mengapa  tepung  tapioka yang sering digunakan di dalam pengolahan  kerupuk  karena  pati  pada tepung  tapioka    mempunyai  kandungan amilopektin  lebih  tinggi  dibandingkan jenis pati yang lain dan ini menyebabkan  terjadinya  pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur  yang  lebih  renyah  ( Muchtadi  et al., 1988).
Pemanfaatan  cangkang  kerang simping  di  Indragiri  Hilir  sudah  ada yang mengembangkan dalam pembuatan biskuit  dengan  kalsium  7,12%  (Putri et al. 2014)  karena  cangkang  kerang simping  mengandung  kalsium  yang
cukup  tinggi.  Dengan  demikian  salah satu  cara  mengembangkan  pemamfaatan kandungan  kalsium  yang  cukup  tinggi kedalam  aneka  olahan  produk  pangan dengan  cara  mengolahnya  menjadi tepung  dan  dijadikan  bahan  tambah dalam pengolahan pangan yaitu kerupuk.
Penelitian  Lailan  (  2012  ),  telah mensubtitusikan tepung cangkang kerang  hijau  di  dalam  pembuatan kerupuk dengan subtitusi tepung cangkang  kerang  hijau (Perna  viridis ) yang  terbaik  adalah  10  %  menurut penilaian organoleptik dengan persentase bahan  yang  digunakan  adalah  tepung tapioka 57 %, garam  2,7 %, gula,1,3  %, bawang putih 2 %, air 27 %  dan tepung cangkang kerang hijau 10 %. Masalah utama dalam pengolahan kerupuk dari tepung
cangkang  kerang  simping  adalah  belum diketahuinya  subtitusi  tepung  cangkang kerang  simping  dan  kosentrasi  tepung tapioka  yang  tepat  untuk  menghasilkan mutu  kerupuk  tinggi  kalsium  yang menghasilkan  mutu  kerupuk  yang  baik, dengan demikian penulis telah melakukan  penelitian  dengan  judul  “
Substitusi  Tepung    Cangkang  Kerang Simping    ( Placuna  placenta) dengan Tepung Tapioka terhadap Mutu Kerupuk.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui jumlah subtitusitepung cangkang kerang simping dengan tepung tapioka  yang  tepat  dalam  pengolahan kerupuk,sehingga  menghasilkan  mutu yang baik.
ManfaatPenelitian .
1. Memberikan informasi kepada masyarakat untuk mengolah cangkang  kerang  simping  ke  dalam berbagai aneka varian produk olahan pangan.
2. Sebagai  informasi  bagi  masyarakat di  dalam  pengolahan  cangkang kerang  simping  menjadi  tepung yang dijadikan sebagai bahan tambah pangan di dalam pengolahan kerupuk.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tepung  cangkang kerang  simping (Placuna  Placenta) , garam,  bawang  putih,  tepung  tapioka, minyak  goreng  dan  air.  Bahan  analisa kimia;  Kadar  protein  :  Selenium,  H 2 SO 4 pekat,  aquadest,  H 2 BO 3, NaOH  30%. Kadar  kalsium  :  CaCO 3 ,  asam  nitrat, HNO 3 , HClO 4 dan HCl
Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan  kerupuk  cangkang  kerang simping  adalah  lesung,  kompor,  panci, blender,  ayakan,  toples,  loyang,  kuali dan sendok goreng. Alat yang digunakan untuk  analisa  kimia  adalah  spatula, timbangan  analitik,  thermometer,gelas ukur, labu ukur dll.

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan  di  dalam  penelitian”Subtitusi Tepung  Kerang  Simping ( Placuna placenta) dengan Tepung Tapioka Terhadap Kerupuk ini” adalah Rancangan Acak  Lengkap (RAL) terdiri dari  tiga  perlakuan.  Total  bahan  tepung kerang simping dan tepung tapioka yang digunakan  adalah  67  %/  bb  yang diperbandingkan  adalah  jumlah  tepung dengan perlakuan sbb :
A =10 %   tepung  kerang  simping/bb  :
57% tepung tapioka/bb
B =15 %   tepung  kerang  simping/bb
:52 % tepung tapioka/bb C =20 %   tepung  kerang  simping/bb :47% tepung tapioka/bb Perlakuan  ini  diulang  sebanyak  3  kali sehingga diperoleh pula perlakuan   3 x 3 dengan  9  satuan  unit  percobaan.  Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Y ij = µ + P i + E ij
Keterangan :
Y ij : Hasil Pengamatan terhadap perlakuan persentase konsentrasi  tepung  cangkang kerang simping dalam pembuatan  kerupuk  cangkang kerang simping. µ :  Nilai rata-rata. P i : Pengaruh persentase konsentrasi  tepung  cangkang  kerang simping. E : Pengaruh  sisa  pada  satuan percobaan  yang  mendapatkan perlakuan  konsentrasi  tepung cangkang  kerang  simping  (1-4) pada ulangan (1-3) i :  Perlakuan  konsentrasi  tepung cangkang kerang simping. j :  Ulangan (1-3)
Hasil  data  dianalisa  secara  statistik,  jika F  hitung  >  dari  F  tabel,  maka  dilakukan uji lanjut BNJ taraf nyata 5%.Kombinasi studi    subtitusitepung    cangkang  kerang simping    ( Placuna  Placenta) dengan tepung  tapioka  terhadap  mutu  kerupuk tinggi  kalsium.dapat  dilihat  pada  Tabel
1.
Tabel 1. Kombinasi  Perlakuan  Subtitusi  Tepung  Cangkang  Kerang  Simping  pada
Pembuatan Kerupuk Ulangan Konsentrasi Tepugn Cangkang Kerang Simping A (  10 % ) B (15%) C ( 20%) 1 A1 B1 C1 2 A2 B2 C2 3 A3 B3 C3 Pelaksanaan Penelitian Proses pembuatan kerupuk
cangkang kerang simping terdiri dari dua tahap  yaitu  pembuatan  tepung  cangkang kerang  simping  dan  pembuatan  kerupuk dari tepung cangkang kerang simping.
Pembuatan Tepung Cangkang Kerang Simping(Sada, 1984 ) yang telah dimodifikasi.
Proses pembuatan tepung cangkang  kerang  simping  terdiri  dari beberapa tahap yaitu : sortasi,
pencucian,  pengeringan,  penghancuran dan pengayakan.
1. Sortasi
Sortasi  bertujuan  untuk  cangkang kerang  simping  yang  baik  dengam melihat  secara  visual  memperoleh seperti  memilih  cangkang  kerang simping  yang  bewarna  agak  putih dan untuk bau tidak terlalu amis.
2. Pencucian
Cangkang  kerang  simping  dicuci dengan menggunakan air mengalir.dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran seperti tanah dan untuk menghilangkan bau.
3. Pengeringan Cangkang kerang simping yang telah
bersih  dikeringkan  dengan  suhu  50- 60 o C  selama  6-8  jam  atau  sampai cangkang  kerang  simping  mudah dipatahkan atau rapuh.
4. Penghancuran ( Pengecilan Ukuran )
Cangkang  kerang  simping  kering,
kemudian dihancurkan dengan
menggunakan lesung. Kemudian dihaluskan dengan blender. 5. Hidrolisis Hidrolisi  dengan  menggunakan  suhu 50 o C selama 3 jam dengan menggunakan  bahan  kimia  yaitu NaOH ( 9,5 N, 0,10 N dan 0,15 N ) 6. Penetralan ( pH 7 ) Penetralan dengan melakukan pencucian sehingga diperoleh pH 7 7. Pengeringan Oven Pengeringan  dilakukan  pada  suhu 121 oC dengan tujuan agar mempermudah proses penggilingan 8. Penggilingan Penggilingan bertujuan untuk memperkecil  ukuran  dari  cangkang kerang  simping  menjadi  lebih  halus sehingga mempermudah peruses pengayakan 9. Pengayakan Cangkang kerang simping yang telah dihaluskan diayak dengan menggunakan ayakan sederhana dengan menggunakan ukuran ayakan 80 mesh. Pembuatan Kerupuk Cangkang Kerang  Simping  (Tababaka,  2004) yang telah dimodifikasi.
Proses  pembuatan  kerupuk  cangkang kerang  simping  terdiri  dari  beberapa tahap yaitu, persiapan bahan, penimbangan, pencampuran, pengadonan, pencetakan dan pemasakan.
1. Persiapan Bahan
Bahan yang akan digunakan di dalam pembuatan  kerupuk  dipersiapkan
setelah  itu    bahan-bahan  yang  akan digunakan.ditimbang  sesuai  dengan kebutuhan. Bahan yang akan digunakan  yaitu  tepung  cangkang kerang simpingdengan tepung tapioka sesuai perlakuan( a1= tepung cangkang  kerang  simping  10  %a//bb dengan tepung tapioka 57 %/bb, a2 = tepung  cangkang  kerang  simping  15 %a//bb  dengan  tepung  tapioka  52 %/bb  dan  a3  =  tepung  cangkang kerang  simping  20  %a//bb  dengan tepung  tapioka  47  %/bb  15  %  Pada perlakuan  ini  jumlah  total  bahan yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  250  gr,  dengan  persentase berat  tepung  tapioka  dengan  tepung cangkang kerang simping total adalah  67  %,  garam  2,7  %,  gula  1,3 %,  bawang  putih  2  %  dan  air  27  %. Dalam peneltian ini yang dipariasikan  adalah  tepung  tapioka dengan tepung cangkang simping .
2. Pencampuran/ Pengadonan Setelah  bahan  ditimbang,  kemudian bahan  dicampur  sampai  rata  sesuai dengan  perlakuan sambil diaduk dan
diulen sampai adonan homogen, 3. Pemanasan Kemudian adonan dipanaskan sebagian sampai membentuk gelatinisasi dan kemudian dicampurkan  dengan  tepung  yang sebagian  yang  tidak  dipanaskan. Kemudian dicampurkan sampai terbentuk homogen.
4. Pencetakan Adonan  kemudian  dibentuk menjadi silinder  (dodolan)  dengan  panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm
5. Pengukusan Kemudian adonan yang telah dibentuk  dikukus  seperti  bentuk dodolan Dodolan dimasukkan dikukus  selama  90  menit  dan  suhu 90 o C  atau  sampai    bagian dalamnya matang.
6. Pendinginan
Dodolan  matang  didinginkan  di dalam  lemari  pendingin  selama  24 jam  sehingga  dodol mengeras  dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.
7. Pengirisan
Dodolan  matang  keras  diiris  tipis  (2 mm) dengan pisau/ parutan sehingga diperoleh kerupuk basah.Kerupuk basah diangin – anginkan.
8. Pengeringan/ Penjemuran Kerupuk  yang  telah  diiris  kemudian dikeringkan  dengan  oven  pada  suhu 50 o C  selama  15-18  jam.  Pada penelitian  ini  pengeringan  dengan melakukan  penjemuran  dengan sinar matahari  sampai  kering  sampai kerupuk mudah dipatahkan.
9. Penggorengan Kerupuk  mentah  digoreng  di  dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Kadar air adalah porsentase kandungan  air  suatu  bahan,  yang dinyatakan berdasarkan  berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis) (Syarief  dan  Halid,  1991).  Kadar air  yang  didapat  dari  analisis  kerupuk dari perlakuan subtitusi tepung cangkang kerang  simping  ( Placuna  Placenta) dengan tepung tapioka terhadap kadar air kerupuk  adalah  2,65  %  -  4,42  %.  Kadar air  kerupuk  ini  memenuhi  SNI  0272  – 1990  kerupuk yaitu maksimum 12 %.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar air kerupuk memperlihatkan bahwa pengaruh perlakuan  subtitusi  tepung  cangkang kerang  simping  dengan  tepung  tapioka memberikan  pengaruh    berbeda  nyata terhadap  kadar  air  kerupuk  menurut  uji
lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk pengaruh  subtitusi    tepung  cangkang kerang  simping    ( Placuna  placenta) dengan tepung tapioka terhadap kadar air kerupukdapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Subtitusi  Tepung Cangkang Kerang Simping  ( Placuna placenta)
dengan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air Kerupuk. Perlakuan Kadar Air   (%) A = 10 % Tepung kerang simping/bb : 57% tepung tapioka/bb 4,42    A B =15% Tepung kerang simping/bb : 52% tepung tapioka/bb 3,08         B C= 20 % Tepung Kerang Simping/bb:47 % Tepung Tapioka/bb  2,65         B Keterangan :  Angka-angka  pada  jalur  atau  kolom  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    yang  sama berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf nyata 5%.
Dari  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa nilai tertinggidiperoleh pada perlakuan A (10%  Tepung  kerang  simping/bb  :  57% tepung  tapioka/bb)  yaitu  4,42  %  dan yang  terendah  pada  perlakuan  C  (20  % Tepung  Kerang  Simping/bb    :    47    % Tepung Tapioka/bb)  yaitu 2,65  %. Dari Tabel  2  menunjukan  bahwa  semakin tinggi  subtitusi  tepung  cangkang  kerang simping dan semakin rendah penambahan  tepung  tapioka  di  dalam pengolahan kerupuk akan diiringi dengan penurunan kadar air kerupuktinggi  kalsium.  Banyak  faktor yang  mempengaruhi  jumIah  kadar  air pada perlakuan subtitusi tepung cangkang  kerang  simping  ( Placuna placenta ) dengan tepung tapioka terhadap    kerupuk,  diantara  faktor tersebut adalah kandungan kadar air dari bahan  baku  yang  digunakan  berbeda, kandungan  kadar  air  dari  tepung cangkang  kerang  simping  yaitu  0,18% (Putri et al., 2014) dan tepung tapioka 14 %  -  15  %  (SNI,  2008  )  serta  persentase jumlahbahan  baku  yang  digunakan  di dalam pengolahan. Perbedaan persentase jumlah  tepung  yang  digunakan  dimana semakin meningkat  porsentase   subtitusi tepung  cangkang  kerang  simping  dan menurunnya  porsentase  tepung  tapioka yang digunakan maka kadar  air kerupuk kerang simping menurun.
Menurut  Winarno  (2002),  semua
bahan  makanan  mengandung  air  dalam jumlah  yang  berbeda  -  beda,  baik  itu bahan  makanan  hewani  maupun  nabati. Perbedaan  kandungan  kadar  air  ini  akan mempengaruhi  kandungan  air  dari  hasil olahan pangan.
Selain  itu  sifat  bahan  baku  yang digunakan di dalam pengolahan kerupuk tinggi  kalsium  juga  memegang  peranan penting  dalam  penentuan  kadar  air  dari kerupuk. Disamping itu sifat dari tepung berfungsi sebagai pengikat yang mengikat  daya  kadar  air,  dimana  tepung akan  mengikat  air  yang  berada  dalam pengolahan/  matrik,  sehingga  kadar  air matrik menurun dan penurunan ditentukan  dengan  jumlah  persentase tepung yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan  pernyataan  (Manullang et  al . 1995)  yang  menyatakan  penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan  protein  sehingga  air  tidak  dapat diikat  secara  sempurna  karena  ikatan hidrogen  yang  seharusnya  mengikat  air telah  dipakai  untuk  interaksi  pati  dan protein.  Dengan  demikian  semakin tinggi  persentase  tepung  tapioka  yang digunakan  maka  massa  tepung  tapioka dalam kerupuk akan semakin besar.
Ernawati (2003), menyatakan bahwa  tepung  tapioka  mengandung amilosa  17%  dan  amilopetin  83%
dengan  ukuran  granula  3-35  μm.  Selisih antara  amilosa  dan  amilopektin  yang
cukup  tinggi  ini,  menyebabkan  proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi.  Berdasarkan  besar  kecilnya  air yang  diserapdalam  granula  pati,  akan menentukan  daya  kembang  pada  saat pemasakan.  Semakin  tinggi  air  terikat, semakin besar pula daya kembangnya

## Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat makanan  yang  sangat  penting  bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi  sebagai  bahan  bakar  dalam tubuh juga  berfungsi  sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang  tidak  dimiliki  oleh  lemak  atau karbohidrat. Molekul
protein
mengandung  pula  fosfor,  belerang,  dan ada  jenis  protein  yang  mengandung unsur  logam  seperti  besi  dan  tembaga (Winarno, 2002).
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar protein kerupuk memperlihatkan bahwa pengaruh perlakuan  subtitusi  tepung  cangkang kerang  simping  dengan  tepung  tapioka memberikan  pengaruh  tidak  berbeda nyata  terhadap  kadar  protein  kerupuk menurut uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5  %.  Untuk  pengaruh  subtitusi    tepung cangkang  kerang  simping    ( Placuna placenta) dengan tepung tapioka terhadap  mutu  kerupuk  terhadap  kadar protein kerupuk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Substitusi    Tepung  Cangkang  Kerang  Simping    ( Placuna placenta) dengan Tepung Tapioka terhadap Kadar Protein Kerupuk. Perlakuan Kadar Protein  (%) C =20 % Tepung kerang simping/bb : 47% tepung tapioka/bb 8,26 B =15 % Tepung kerang simping/bb : 52 % tepung tapioka/bb 7,90 A =10 % Tepung kerang simping/bb : 57% tepung tapioka/bb 6,99 Dari Tabel  3 dapat  dilihat bahwa nilai  tertinggi  untuk  kadar  protein diperoleh  pada  perlakuan  C  (20  % Tepung kerang simping/bb : 47% tepung tapioka/bb)  yaitu  8,26  %  dan  yang terendah  pada  perlakuan  A  (10  % Tepung  Kerang  Simping/bb    :    57  % Tepung  Tapioka/bb)  yaitu  6,67    %., namun  dari  semua  perlakuan  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata menurut  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  nyata 5 %.
Dari  Tabel  3  menunjukan  bahwa
semakin tinggi subtitusi tepung cangkang  kerang  simping  dan  semakin rendah  penambahan  tepung  tapioka  di dalam pengolahan kerupuk akan menyebabkan  kadar  protein  kerupuk akan menikat. Faktor
yang mempengaruhi  jumlah  kadar  protein
pada perlakuan subtitusi tepung cangkang  kerang  simping    dengan tepung  tapioka  bahwa  bahan  baku  yang digunakan yaitu tepung cangkang kerang simping      dengan  tepung  tapioka mempunyai  kadar  protein  yang  berbeda, kadar  protein  tepung  cangkang  kerang simping  11,20%  (Haryono et  al .,  2013) dan  tepung  tapioka    1,50    %  (  SNI, 2008),  perbedaan  kadar  protein  dari bahan  baku  akan  menyebabkan  kadar protein dari kerupuk tinggi kalsium akan berbeda,  semakin  meningkatnya  jumlah subtitusi  tepung  cangkang  kerang  siping maka  kadar  protein  semakin  meningkat. Kadar protein untuk kerupuk dari semua perlakuan memenuhi standarmutu kerupuk menurut SNI  0272 - 1990 yaitu minimum 5 %.
Dari  tabel  3  dapat  dilihat  bahwa
antara  semua  perlakuan  untuk  kadar protein  tidak  berbeda  nyata  menurut  uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5 %. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh dari suhu yang digunakan selama pengolahan yang  dapat  menyebabkan  denaturasi protein.  Menurut  Matias  (2011),  Protein pangan  terdenaturasi  jika  dipanaskan pada suhu moderat 80 o C – 90 o C selama 1  jam  atau  lebih.  Denaturasi  adalah perubahan  strukturprotein  dimana  pada keadaan  terdenaturasi  penuh  hanya struktur  primer  aja  yang  tersisa.  Protein tidak  lagi  memiliki  struktur  sekunder, tersier dan kuartener.

## Kadar Lemak
Winarno (2002) menyatakan bahwa  Lemak  dan  minyak  merupakan zat  makanan  yang  penting  untuk menjaga  kesehatan  tubuh  manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi  yang  lebih  efektif  dibandingkan dengan  karbohidrat  dan  protein.  Kadar lemak  kerupuk  sangat  ditentukan  oleh
absorbsi  minyak  yang  dihasilkan  dari proses  penggorengan.  Absorbsi  minyak yang  tinggi  oleh  produk  pangan  selain mudah  menyebabkan  ketengikan  juga tidak  disukai  oleh  konsumen  terutama yang  mehindari  makanan  dengan  kadar lemak tinggi. Pada proses penggorengan, air  akan  mengalami  penguapan  dan membentuk  rongga  yang  dapat  terisi minyak (Herlina, 1999).
Hasil analisis sidik ragam terhadap  kadar  lemak  kerupuk  tinggi kalsium memperlihatkan bahwa pengaruh  perlakuan  subtitusi  tepung cangkang kerang simping dengan tepung tapioka    memberikan  pengaruh  berbeda nyata  terhadap  kadar  lemak  kerupuk menurut uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5  %.  Untuk  pengaruh  subtitusi    tepung cangkang  kerang  simping    ( Placuna placenta) dengan tepung tapioka terhadap  kadar  lemak  kerupuk  dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh Subtitusi  Tepung Cangkang Kerang Simping  ( Placuna placenta) dengan Tepung Tapioka terhadap Kadar Lemak Kerupuk
Perlakuan Kadar Lemak (%) A =10 % Tepung kerang simping/bb : 57% tepung tapioka/bb 12,20  A B =15 % Tepung kerang simping/bb : 52 % tepung tapioka/bb 11,56  A C =20 % Tepung kerang simping/bb : 47% tepung tapioka/bb 10,76     B
Keterangan  :  Angka-angka  pada  jalur  atau  kolom  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    yang  sama  berbeda
nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf nyata 5%.
Dari Tabel  4 terlihat  bahwa  kadar lemak  yang  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  A  (10  %  Tepung  kerang simping/bb  :  57%  tepung  tapioka/bb) yaitu  12.20  %  dan  terendah  pada perlakuan  C  (20  %  Tepung  kerang simping/bb  :  47%  tepung  tapioka/bb) yaitu 10,76 %, dimana semakin menurunya  subtitusi  tepung  cangkang kerang simping dan semakin menikatnya penambahan  tepung  tapioka  di  dalam pengolahan kerupuk akan diikuti dengan
peningkatan  kadar  lemak  dari  kerupuk. Hal  ini  dikarenakan  tepung  tapioka mengandung  pati  yang  tinggi  dan  di dalam proses pengolahan akan mengikat air.  Semakin  tinggi  jumlah  tepung tapioka  yang  ditambahkan  di  dalam pengolahan  kerupuk  tinggi  kalsium maka  kadar  air  yang  terikat  semakin tinggi.  Di  dalam  proses  penggorengan kadar  air  akan  teruapkan  karena  panas dan rongga yang kosong dari penguapan air  akan  diisi  dengan  minyak.  Semakin
tinggi  persentase  tepung  tapioka  di dalam  pengolahan  maka  air  yang  terikat semakin tinggi maka disaat penggorengan  maka  air  yang  teruapkan semakin tinggi dan rongga dari penguapan  akan  diisi  dengan  minyak maka  kandungan  lemak/  minyak  pada kerupuk  semakin  tinggi.  Ini  sesuai menurut (Soeparno,  2003), bahwa kadar lemak  produk  olahan  meningkat  seiring dengan peningkatan penambahan tepung. Weiss  (1983),  di  dalam  proses penggorengan sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi oleh
minyak.Kandungan  kadar  lemak  dari kerupuk tinggi kalsium ini cukup rendah dibandingkan sarat mutu kerupuk goreng (per  100  g/bahan)  yaitu  30,87  % (Nurhayati, 2007).
Tepung tapioka mengandung amilosa  17%  dan  amilopetin  83% dengan ukuran granula 3-3,5 jam. Selisih antara  amilosa  dan  amilopektin  yang cukup  tinggi  ini,  menyebabkan  proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi.  Berdasarkan  besar  kecilnya  air yang  diserap  dalam  granula  pati,  akan menentukan  daya  kembang  pada  saat
pemasakan.  Semakin  tinggi  air  terikat, semakin besar pula daya kembangnya.
Semakin  besar  proporsi  tapioka, semakin  besar  pula  pengembangannya yang  disebabkan  amilopektin  kurang kuat  menahan  masa  yang  genting  pada saat  penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. Lebih lanjut dikatakan oleh  (Muchtadi et  al 1988)  bahwa kandungan amilopektin yang tinggi akan menikatkan  kemampuan  mengikat  air lebih  besar  sehingga  mempengaruhi tekstur  bersifat  ringan,  garing  dan ringan.

## Kadar Pati
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar pati kerupuk tinggi kalsium memperlihatkan bahwa pengaruh perlakuan  subtitusi  tepung  cangkang kerang  simping  dengan  tepung  tapioka memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap kadar  pati  kerupuk menurut  uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk pengaruh  subtitusi    tepung  cangkang kerang  simping    ( Placuna  placenta) dengan  tepung  tapioka  terhadap  kadar pati kerupuk dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Subtitusi  Tepung Cangkang Kerang Simping ( Placuna placenta) dengan Tepung Tapioka terhadap Kadar Pati Kerupuk
Perlakuan Kadar Pati   (%) A =10 % Tepung kerang simping/bb : 57% tepung tapioka/bb 22,94   A B =15 % Tepung kerang simping/bb : 52 % tepung tapioka/bb 22,19       AB C =20 % Tepung kerang simping/bb : 47% tepung tapioka/bb 19,39           B
Keterangan  :  Angka-angka  pada  jalur  atau  kolom  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    yang  sama  berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf nyata 5%.
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa nilai  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan A  (10  %  Tepung  kerang  simping/bb :57%  tepung  tapioka/bb)  yaitu  22,94  % dan yang terendah pada perlakuan C (20 % Tepung Kerang Simping/bb  :   47  % Tepung  Tapioka/bb)  yaitu  19,39    %.
Dari  Tabel  5  terlihat  bahwa  semakin rendahsubtitusi  tepung  cangkang  kerang simping  dan  semakin  menikat  tepung tapioka    di  dalam  pengolahan  kerupuk akan diikuti dengan penikatan kadar pati dari kerupuk.  Hal ini dikarenakan kadar pati  dari  tepung  tapioka  sangat    tinggi
yaitu 81 % - 84 % (SNI, 2008) sehingga peningkatan  porsentase  tepung  tapioka akan  diiringi    juga  dengan  peningkatan kandungan pati dari kerupuk.
Pati memegang peranan penting di dalam  pengembangan  produk  olahan gorengan. Pati yang banyak mengandung amilopektin  (amilosa  rendah)  tidak membentuk  gel  yang  kukuh.  Pada  saat pengembangan  waktu  pengembangan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai  kecenderungan  merenggang dari  pada  patah  sehingga  tingkat pengembangan lebih besar (Matz, 1976).

## Kadar Kalsium
Kalsium adalah mineral yangpenting  bagi  manusia,  antara  lain bagi  metabolisme  tubuh,  penghubung antar saraf, kerja jantung, dan pergerakan  otot.  Kurangnya  konsumsi kalsium  akan  menyebabkan  terjadinya
gangguan kesehatan pada manusia
(Weaver  dan  Heaney  1999).  Asupan kalisum  yang  memadai  pada  masa pertumbuhan  sangat penting  untuk menghasilkan massa tulang yang maksimal  sehingga  akan  mengurang resiko  terjadinya  gangguan  kesehatan seperti  osteoporosis  (Heaney et  al.,
2000).  Hasil  analisis  sidik  ragam terhadap kadar kalsium kerupuk memperlihatkan bahwa pengaruh perlakuan  subtitusi  tepung  cangkang kerang  simping  dengan  tepung  tapioka memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap kadar  pati kerupuk menurut  uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk pengaruh  subtitusi      tepung  cangkang kerang  simping    ( Placuna  placenta) dengan  tepung  tapioka  terhadap.    Kadar kalsium  kerupuk  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Subtitusi  Tepung Cangkang Kerang Simping  ( Placuna placenta)
dengan Tepung Tapioka terhadap Kadar Kalsium Kerupuk. Perlakuan Kalsium  (mg/L) C =20 % Tepung kerang simping/bb :47% tepung tapioka/bb 5,22   A B=15 % Tepung kerang simping/bb : 52 % tepung tapioka/bb 3,73       B A= 10 % Tepung kerang simping/bb : 57% tepung tapioka/bb 2,74          C
Keterangan  :  Angka-angka  pada  jalur  atau  kolom  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    yang  sama  berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf nyata 5%.
Dari Tabel  6   dapat  dilihat bahwa nilai  tertinggi    kalsium  diperoleh  pada perlakuan  C  (20  %  Tepung  kerang simping/bb  :  47  %  tepung  tapioka/bb) yaitu 5,22 mg/L. dan yang terendah pada perlakuan  A  (10  %  Tepung  Kerang Simping/bb : 57  % Tepung Tapioka/bb) yaitu  2,74  mg/L.  Dari  Tabel  6  terlihat bahwa dari perlakuan A sampai perlakuan  C,  dimana  semakin  rendah subtitusi tepung cangkang kerang simping dan semakin menikatnya tepung tapioka    di  dalam  pengolahan  kerupuk tinggi  kalsium  akan  diikuti  dengan penurunan    kadar  kalsium  dari  kerupuk.
Hal  ini  disebabkan  kandungan  kalsium dari  tepung  cangkang  kerang  simping cukup  tinggi  sehingga  peningkatan subtitusi tepung cangkang kerang simping  akan  menikatkan  kandungan kalsium  sedangkan    kadar  kalsium  dari tepung tapioka   yaitu 45,60 mg/100  g   ( SNI, 2008 ).
Menurut  Putri et  al., (2014),  kadar abu  yaitu  tepung  cangkang  kerang simping  ( placuna  placenta )  sebesar 62,42%,,  kadar  abu  tepung  cangkang kerang simping ini lebih tinggi dari pada kadar  abu  cangkang  rajungan,  standar yang  ditetapkan  BBPMHP  (2000)  untuk
kadar  abu  cangkang  rajungan  adalah 55,21%.  Besarnya  kadar  abu  pada tepung cangkang kerang simping menunjukkan tingginya
kandungan
mineral  pada  cangkang  kerang  terutama kalsium.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian Pengaruh Subtitusi    Tepung  Cangkang Kerang  Simping    ( Placuna  placenta) dengan Tepung Tapioka terhadap Tekstur  Kerupuk  dapat  disimpulkan bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  :pada perlakuan  C  (20%  Tepung  kerang simping/bb  :  47  7%  tepung  tapioka/bb) dengan  kadar  air  2,65  %,  kadar  lemak 10,76  %,  kadar  protein  8,26  %,  kadar pati 19,39 %, kadar kalsium 5,22 mg/L.

## Saran
Diharapkan kedepannya
penggunaan  tepung  cangkang  kerang simping  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku  pengganti  tepunglain  nya  untuk pengolahan produk pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.,  2006.  Bahan  Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-islam.or.id. Akses tanggal 6 desember 2014. Astawan  ,Made.  Tepung  Terigu.  2004.
Dan  Nasi http://www.gizi.net Diakses tanggal 10 januari 2014. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and  M.  Wootton,  1987.  Ilmu
Pangan. Penerjemah H.  Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.
Dep. Perindustrian. 1990. Standar Industri  Indonesia  (SII).  Standar Mutu  Biskuit  (SII  0177  –  90). 1990. Akses tanggal 27 November 2014. Ernawati.  2003.  Kelebihan  Tepung Tapioka. http//www.Pustaka. iptek.com.  Diakses  14  Oktober 2014. Fellow,  J,J.  1990.  Food  Processing Teknology, Principle and Practise. Ellis Horwood. London. Gaman,  P,  M  dan  K,B,  Sherington, 1992.  Pengantar  Ilmu  Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Terjemahan  M,  Gardjito,  S, Naruki, A, Murdiati, Sardjono.Gajah  Mada  University Press.Yogyakarta. Haryono  I,  Agustin  TW.,  danA.D Anggo. (2013) Karakteristik Tepung Cangkang Kerang Simping  ( Amusium  pleuronectes ) dengan  Waktu  yang  Berbeda.
Jurnal  Pengolahan  Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 2 . No 31 Heaney RP,  Abrams  S,  Dawson-Hughes B, Looker A, Marcus R, Matkovic  V.  2000.  Peak  bone mass.  Osteoporosis  International, 11, 985-1009 Hiswaty.  2002.  Pengaruh  Penambahan Tepung ikan Nila Merah ( Oreochromus sp ) terhadap Karakteristik  Biskuit.  Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. IPB, Bogor. Lailatul,  F.  2013.  Kerupuk  dengan Subtitusi Tepung Cangkang Kerang  Hijau  ( Perna  viridis ) Menggunakan  Metode  Boling Steaming sebagai Makanan
Berkalsium.    Skripsi  Fakultas
Teknik UM Matz,  S.A.  1976.    Snack  Food
Technologi. AVI. Westport. Munandar,  Aliem  Iskak.  1995.  Teori Pastry.  Yogyakarta  :  Akademi Kesejahteraan  Sosial  Tarakanita Yogyakarta.
Muchtadi.T.R. Purwiyatnodan A. Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan  Ekstrusi.  .PAU.IPB. Bogor
Putri, Rms 2014, Mardeschi. H. Nuroso. A.  Dosen  Pemula.  Opitimalisasi
Pemanfaatan  Cangkang  Kerang Simping (Placuna  Plancenta) dalam Pembuatan Biskuit. Laporan Akhir Penelitian. Sihombing,  M.  2013.  Kerang  Simping ( Placuna sp. ). blogspot.com.
Diakses tanggal 17 juni 2015. Smith.  W.  H.  1972.  Biscuit,  Crackers and Cookies Technology Production  and  Management. London : Aplied Science Publisher : LTD. Soekarto, S.T., 1985. Penelitian Organoleptik. Pusat Pengembangan  Teknologi  Pangan. IPB, Bogor. Sunaryo  E,  1985.  Pengolahan  Produk Serealia  dan  Biji-bijian.  Jurusan Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Tababaka,  2004.  Pembuatan  Kerupuk Cangkang  Kerang  Simping  yang telah Dimodifikasi. Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Pengolahan.  Universitas  Gadjah Mada. Yogyakarta.
Whitely PR. 1971. Biskuit  Manufacture. Applied  Science  Publishing,  Ltd. London.