e-ISSN: 2654-2552
Daya Terima Permen Jelly Buah Pedada ( Sonneratia Caseolaris ) dengan Penambahan Karagenan
Dwi Tria Ramadani 1 , Dini Wulan Dari 2 , Aisah 3
1-3 Program Studi S1 Ilmu Gizi , Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi
Email : sungtriahee@gmail.com Submitted :025/10/2019 Accepted: 06/02/2020 Published: 14/03/2020

## Abstract
Pedada  fruit  (Sonneratia  caseolaris)  is  one  of  the  mangrove  varieties  that  has  a  high  nutritional content  and  has  the  potential  as  an  antioxidant.  In  general,  pedada  is  still  underutilized  by  the community because it tastes sour and feels tight when consumed directly. One of the efforts in utilizing the  pedada  fruit  is  processing  it  into  jelly  candy.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the acceptability (color, flavour, texture and taste) of pedada jelly candy with the addition of carrageenan. This research is an experimental design. This study was used a completely randomized design (CRD) of 2 factors: carrageenan (10 grams and 20 grams) and the addition of pedada juice extract (control, 50 ml, 100 ml) obtained 6 combinations. To find out the acceptability, the organoleptic test using the hedonic  method  using  30  panelists  were rather trained.  This  research  was  conducted  in  May-August 2018.  Jelly  candy  making  and  organoleptic  test  was  carried  out  at  the  STIKes  Baiturrahim  Jambi Nutrition  and  Food  Laboratory.  The  best  treatment  in  making  Pedada  jelly  candy  which  is  very preferred, namely P2K2 (100 ml pedada fruit juice and 20 gr carrageenan) with a color score of 5.87, taste 4.74, flavour 4.74, texture 5.28 .
Keywords : acceptability, carrageenan, jelly candy, pedada fruit

## Abstrak
Buah  pedada  ( Sonneratia  caseolaris )  merupakan  salah  satu  varietas  mangrove  yang    memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  dan  berpotensi  sebagai  antioksidan.  Secara  umum  buah  pedada  masih kurang  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  karena  rasanya  yang  asam  dan  terasa  sepat  jika  dikonsumsi langsung.  Salah  satu  upaya  dalam  pemanfaatan  buah  pedada  tersebut  yaitu  mengolahnya  menjadi permen jelly .  Penelitian  ini  bertujuan  ini  untuk  mengetahui  daya  terima  (warna,  aroma,  tekstur  dan rasa)  permen jelly buah  pedada  dengan  penambahan  karagenan.  Penelitian  ini  merupakan  desain eksperimen  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  2  faktor  yaitu  karagenan  (10  gram  dan  20 gram)  dan  penambahan  sari  buah  pedada  (kontrol,  50  ml,  100  ml)  diperoleh  6  kombinasi  untuk mengetahui  daya  terima  digunakan  uji  organoleptik  metode  hedonik  dengan  menggunakan  30  orang panelis  agak  terlatih.  Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada  bulan  Mei-Agustus  2018,  pembuatan permen jelly dan  uji  organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium  Gizi  dan  Pangan  STIKes  Baiturrahim Jambi.  Daya  terima  permen jelly buah  pedada  dengan  perlakuan  terbaik  yang  sangat  disukai  yaitu P2K2 (100 ml sari buah pedada dan 20 gr karagenan) dengan skor warna 5,87, rasa 4,74, aroma 4,74 dan tekstur 5,28.
Kata kunci : buah pedada, daya terima, karagenan, permen jelly

## PENDAHULUAN
Salah  satu  negara  yang  memiliki  hutan mangrove serta memiliki kekayaan hayatinya adalah  Indonesia,  dengan  luas  antara  2,5 hingga  4,5  juta  hektar  merupakan  mangrove
yang  terluas  didunia  (Kusmana,  2008). Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  yang berada  di  Pantai  Timur  Provinsi  Jambi dikenal  sebagai  kawasan  hutan mangrove yang  menjadi  salah  satu  wilayah  untuk
e-ISSN: 2654-2552
melestarikan pantai. Hutan mangrove mempunyai  banyak  varietas  yang  dapat dimanfaatkan  oleh  masyarakat  sekitar  untuk meningkatkan  perekonomian  salah  satunya buah  pedada  dengan  spesies Sonneratia caseolaris (Sari, 2013).
Buah  pedada  merupakan  buah  yang bagian  dasarnya  terbungkus  kelopak  bunga, berbentuk bola, dan ujung buahnya bertangkai.  Buah  pedada  tidak  beracun  dan langsung  dapat  dimakan  buah  pedada memilki  rasa  yang  asam  dan  aroma  yang khas. Buah pedada banyak ditemui di daerah perairan  payau  yang  merupakan  tempat bertumbuhnya tanaman mangrove (Susanto et al ., 2008). Buah pedada ( Sonneratia caseolaris) dapat  dimanfaatkan  sebagai sumber  pangan  (Septiadi,  2010).  Daging buah  pedada  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi.  Kandungan  gizi  per  100  g  buah pedada  segar  terdapat  karbohidrat  77,5%, protein  9,21%,  lemak  4,81%,  vitamin  A 11,21  (RE),  vitamin 5,04  mg,  vitamin 7,65  mg  dan  vitamin  C  56,74  mg  (Manalu, 2011)  serta  memiliki    kadar  air  67,8%  dan kadar  abu  1,17%  (Ramadani et  al ,  2019). Buah pedada merupakan salah satu tumbuhan yang berpotensi sebagai antioksidan, tumbuhan ini mengandung senyawa alkaloid, flavonoid,  glikosida,  saponin  dan  fenol (Avenido dan Serrano, 2012).
Secara  umum  buah  pedada  masih kurang dimanfaatkan oleh masyarakat karena rasanya  yang  asam  dan  terasa  sepat  jika dikonsumsi  langsung.  Kandungan  kadar airnya yang tinggi hingga 79% menyebabkan buah  pedada  mudah  membusuk  (Febrianti, 2010). Buah pedada memiliki kandungan gizi dan  antioksidan  yang  belum  dimanfaatkan dan  buah  tersebut  biasanya  hanya  dibiarkan berjatuhan  begitu  saja  sehingga  berserakan dan  tidak  termanfaatkan  dengan  baik  oleh masyarakat sekitarnya, sehingga perlu dilakukan  pengolahan  agar  buah  pedada
dapat  dimanfaatkan  dengan  baik  dan  dapat dijadikan  sebagai  sumber  pangan.  Salah  satu upaya  dalam  pemanfaatan  buah  pedada tersebut  yaitu  mengolahnya  menjadi  permen jelly ( Afriyanto et al ., 2016).
Permen jelly merupakan  permen  yang terbuat  dari  campuran  sari  buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan  komponen flavoring untuk menghasilkan  berbagai  macam  rasa  dengan bentuk fisik jernih dan transparan (Atmaka et al ., 2013) . Bahan utama dalam pembuatan permen jelly menurut  SNI  No.  3547.2.2008  tahun 2008  adalah  gula , penambahan  komponen hidrokoloid  seperti  agar,  gum,  pektin,  pati, karagenan, gelatin dan  lain-lain yang digunakan  untuk  modifikasi  tekstur  sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Dalam  penelitian  ini,  bahan  tambahan yang digunakan adalah karagenan. Karagenan merupakan  salah  satu gelling  agent yang dapat  digunakan  pada  pembuatan  permen jelly .  Karagenan  merupakan  getah  rumput laut  yang  diperoleh  dari  hasil  ekstraksi rumput  laut  merah  dengan  menggunakan  air atau  larutan  alkali  pada  suhu  yang  tinggi (Muchlisah,  2012).  Karagenan  memiliki kandungan  serat,  kaya  akan  komponen seperti  karbohidrat,  protein,  lemak,  enzim, asam  nukleat,  asam  amino,  mineral,  dan vitamin A, B, C, D, E, dan K (Karyani, 2013) dan memiliki kandungan unsur-unsur mineral makro yaitu kalsium sebesar 186,00 ppm dan fosfor  sebesar  2,76  ppm  serta  unsur  mineral mikro yaitu besi sebesar 2,12 ppm (Winarno, 2008). Karagenan mempunyai sifat fungsional  yang  sangat  baik  dan  berguna untuk  mengontrol  kadar  air  dan  berfungsi sebagai  sistem  yang  menstabilkan  dalam pangan,  memperbaiki  tekstur  dan  sistem fungsional (Langendorff et al .,  2000).
Maka  berdasarkan  uraian  diatas,  perlu dilakukan  pengolahan  untuk  meningkatkan pemanfaatan buah pedada ( Sonneratia
e-ISSN: 2654-2552
caseolaris) dan  mendapatkan  bahan  pangan bergizi  yang  murah  dan  mudah  didapat  serta menjadi  inovasi  olahan  produk  yang  baru maka  peneliti  tertarik  untuk  memanfaatkan buah  pedada  sebagai  bahan  baku  pembuatan permen jelly , dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap  karakteristik  kimia  pada  produk permen jelly pedada.  Berdasarkan  perlakuan terbaik  pada  penelitian  permen jelly buah pedada dengan penambahan karagenan Afriyanto et al (2016) maka dalam penelitian ini, perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi sari buah 0 ml, 50 ml dan 100 ml serta  karagenan  sebesar  10%,  20  %  dengan modifikasi berdasarkan
penelitian pendahuluan.  Sehingga  diharapkan  hasil penelitian  ini  dapat  menjadi  referensi  dalam menghasilkan  produk  permen jelly buah pedada dengan daya terima terbaik.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan desain eksperimen  dengan  menggunakan  rancangan acak  lengkap  (RAL),  dengan  2  faktorial. Faktor  I  yaitu  sari  buah  pedada  (50  ml  dan 100 ml) dan  faktor  II  yaitu karagenan (10  gr dan  20  gr)  untuk  permen jelly buah  pedada. Dari  kedua  faktor  perlakuan  diperoleh  6 macam kombinasi. Parameter  yang dianalisis dalam  penelitian  ini  adalah  daya  terima konsumen (warna, rasa, aroma, tekstur). Adapun kombinasi perlakuan antara penambahan sari buah pedada dan karagenan adalah sebagai berikut :
P0K1  =    Kontrol  (tanpa  sari  buah  pedada) dengan karagenan 10 gr P0K2  =    Kontrol  (tanpa  sari  buah  pedada) dengan karagenan 20 gr P1K1  =    Sari  buah  pedada  50  ml  dengan karagenan 10 gr P1K2  =    Sari  buah  pedada  50  ml  dengan karagenan 20 gr P2K1  =    Sari  buah  pedada  100  ml  dengan karagenan 10 gr
P2K2  =    Sari  buah  pedada  100  ml  dengan karagenan 20 gr

## Pelaksanaan Penelitian Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitan dilaksanakan pada bulan Mei- Agustus  2019.    Tempat  pembuatan  dan  uji organoleptik  permen jelly akan  dilaksanakan di  Laboratorium  Gizi  dan  Pangan  Stikes Baiturrahim Jambi.

## Bahan dan Alat Penelitian
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan permen jelly buah  pedada  yaitu  panci, spatula,  baskom,  blender,  timbangan,  kain saring, loyang, gelas ukur, oven.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  permen jelly yaitu  buah  pedada ( Sonneratia  caseolaris )  yang  diperoleh  dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat Kecamatan Manunggul,  sukrosa,  sirup  fruktosa  55%, asam sitrat,  karagenan, air.

## Prosedur Pembuatan Pembuatan Sari Buah Pedada
Proses  pembuatan  sari  buah  pedada mengacu  pada  Afriyanto et  al (2016). Pembuatan  diawali  dengan  penghancuran buah  pedada.  Pedada  dipilih  dengan  kriteria masih  segar  dan  tidak  busuk.  Buah  pedada dibersihkan  dengan  air  yang  mengalir, kemudian dikupas lalu buah pedada dipotong-potong  dan  dihancurkan  dengan menggunakan  blender  sambil  ditambahkan air  sebanyak  1:1.  Hancuran  buah  pedada kemudian  disaring  menggunakan  kain  agar biji  tidak  tercampur  untuk  diambil  sari  buah pedada.
Pembuatan Permen Jelly Proses pembuatan permen jelly mengacu  pada  Nursyamsiati  (2013)  dan Isnanda et  al (2016).  Sirup  fruktosa  dan sukrosa  dipanaskan  sampai  larut.  Kemudian masukan  karagenan  sesuai  rasio  perlakuan
e-ISSN: 2654-2552
dilarutkan dengan sari buah pedada. Kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 80-100   (selama  10  menit)  sambil  diaduk sampai mengental, kemudian suhu diturunkan  dan  ditambahkan  asam  sitrat sambil  diaduk  lalu  dituangkan  ke  dalam loyang atau cetakan. Adonan didalam loyang didiamkan  selama  10  jam  dalam  suhu  ruang lalu  dipotong.  Kemudian  dikeringkan  dalam oven selama 3 jam pada suhu 50-70  selama 3 jam.
Prosedur Pelaksanaan Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan menggunakan  metode  uji  penerimaan  yang juga disebut acceptance tests atau preference tests . Uji  penerimaan  yang digunakan  adalah uji hedonik yang menyatakan suka atau tidak suka  terhadap  suatu  produk.  Pelaksanan
pengujian  dilakukan  oleh  30  panelis  agak terlatih  yang  terdiri  dari  mahasiswa  S1  Ilmu Gizi Sekolah Tinggi Ilmu kesehatan Baiturrahim  Jambi  yang  sudah  lulus  mata kuliah teknologi pangan.
Cara  pengujian  dengan  menyiapkan sampel secara acak setelah diberi kode sesuai rancangan  percobaan.  Sampel  permen jelly buahpedada  seberat  2  gr  pada  tiap-tiap perlakuan diletakan didalam wadah kemudian disajikan dihadapan panelis.
Panelis  diberi  arah  tentang  tata  cara penilaian,  kemudian  panelis  diminta  untuk mencicipi sampel dari perlakuan selanjutnya. Panelis  memberikan  penilaian  dan  mengisi lembar  pernyataan  yang  tersedia.  Penilaian dimulai dari skor 1 sangat  tidak suka sampai amat sangat suka dengan skor 7.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya terima keseluruhan terhadap makanan dapat diukur dari segi warna, aroma, rasa dan  tekstur  (Irmawati et  al .,  2014). Berikut  hasil  analisis  daya  terima  permen jelly buah pedada (Tabel 1).
Tabel 1 Hasil Analisis Daya Terima Permen Jelly Buah Pedada Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Overall P0K1 4,59 ab 2,40 a 3,67 a 2,61 a 3,31 a P0K2 4,18 a 2,75 a 3,70 a 2,83 a 3,35 a P1K1 5,02 c 4,09 b 3,86 a 4,37 b 4,37 b P1K2 5,14 bc 4,08 b 3,89 a 5,19 c 4,55 bc P2K1 5,42 cd 4,29 b 4,34 ab 5,09 c 4,79 cd P2K2 5,87 d 4,74 b 4,74 b 5,28 c 5,16 d
Keterangan :P0K1= Sari buah pedada:karagenan (0 ml:10 gr) ; P0K2= Sari buah pedada:karagenan (0 ml:20 gr); P1K1= Sari buah  pedada:karagenan  (50  ml:10  gr);  P1K2=  Sari  buah  pedada:karagenan  (50  ml:20  gr);  P2K1=  Sari  buah pedada:karagenan (100 ml:10 gr); P2K2= Sari buah pedada:karagenan (100 ml: 20 gr). (Nilai yang diikuti huruf yang sama setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Tukey, α = 0,05). Skor nilai:1=sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3=agak tidak suka,4= agak suka, 5= suka, 6= sangat suka, 7= amat sangat suka
Warna
Warna  merupakan  suatu  bahan  yang berasal  dari  penyebaran  spektrum  sinar, begitu juga kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh  sinar  pantul.  Warna  bukan  merupakan suatu  zat  atau  benda  melainkan  sensasi sensori  seseorang  karena  adanya  rangsangan dari  seberkas  energi  radiasi  yang  jatuh
keindra  penglihatan  (Kartika,  2011).  Warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk,  meskipun  produk  tersebut  bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan tekstur baik namun jika  warna  tidak  menarik  maka  akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati (Juwita, 2012).
e-ISSN: 2654-2552
Hasil  uji  dengan Two  Way Anova menunjukkan  bahwa  warna  permen jelly buah  pedada  terdapat  perbedaan  yang signifikan diantara masing-masing perlakuan, ditandai  dengan  nilai  signifikan ƥ <  α  (0,05) yaitu  sari  buah  pedada  0,000  (Lampiran  3). Hasil  uji  lanjut  tukey  menunjukkan  bahwa penambahan sari buah pedada dan karagenan yang berbeda pada permen jelly buah pedada mempengaruhi  warna  permen jelly buah pedada.
Dari  Tabel  1  dapat  diketahui  bahwa warna  permen jelly buah  pedada  perlakuan P0K1  dan  P0K2  tidak  ada  perbedaan  yang nyata  pada  taraf  5%,  perlakuan  P1K2  dan P2K1  tidak  ada  perbedaan  nyata  pada  taraf 5%.  Namun  permen jelly buah  pedada perlakuan  P1K1,  P2K2  menunjukan  ada perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Permen jelly buah pedada P0K2, P1K1, P1K2,  P1K2,  P2K1  menghasilkan  warna yang  disukai    panelis  dan  warna  perlakuan P2K1  warna  yang  sangat  disukai  panelis. Sedangkan  perlakuan  P0K1  menghasilkan warna yang agak disukai panelis.
Berdasarkan hasil tersebut
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan parameter  warna  sampel  P2K2  nyata  lebih tinggi  dibandingkan  sampel  lain  ditandai dengan skor 5,87 dalam kategori sangat suka ( p <0,05)  (Tabel  1).  Berdasarkan  komentar yang diberikan panelis sebagian besar panelis menyatakan bahwa warna permen jelly P2K2 dengan  formulasi  100  ml  sari  buah  pedada dan  20  gr  karagenan  memiliki  warna  yang berbeda  dengan  kontrol,  formula  yang dihasilkan memiliki warna yang menarik dan lebih  jernih  dan  sesuai  kriteria  permen jelly . Pada  perlakuan  ini  warna  permen jelly lebih banyak ditentukan oleh warna alami sari buah dan hasil pencoklatan selama proses pembuatan  permen jelly .  Penggunaan  sari buah  pada  perlakuan  P2K2  menyebabkan kadar  pigmen  flavonoid  dan  hasil  reaksi pencoklatan  yang  semakin  rendah  pula.
Selain  itu  pada  gel  yang  kokoh,  intensitas warna  akan  semakin  berkurang  sehingga penambahan  karagenan  dapat  mengurangi warna coklat pada proses pengolahan permen jelly buah  pedada.  Reaksi  yang  terjadi merupakan  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis yaitu  reaksi  karamelisasi  yang  menyebabkan permen menjadi gelap. Proses tersebut adalah memecah  setiap  molekul  sukrosa  menjadi molekul  glukosa  dan  fruktosa,  suhu  tinggi mampu mengeluarkan molekul air dari setiap molekul  gula,  sehingga  terbentuk glukosan dan fruktosan (dehidrasi).  Setelah  proses pemecahan  dan  dehidrasi  adalah  reaksi polimerisasi  yaitu  terbentuknya  komponen polimer yang berwarna, menyebabkan larutan berwarna gelap (Winarno, 2008).

## Rasa
Rasa  didefenisikan  sebagai  sensasi yang  terbentuk  dari  hasil  perpaduan  bahan pembentuk dan komposisi pada suatu produk makanan  yang  ditangkap  indera  pengecap (Apriliyanti,  2010).  Atribut  rasa  meliputi asin,  manis,  asam,  pahit,  dan  umami. Sebagian dari atribut ini dapat terdeteksi pada kadar  yang  sangat  rendah.  Rasa  makanan sangat  ditentukan  oleh  formulasi  produk tersebut (Gustiar, 2009). Rasa menjadi faktor yang  paling  penting  dalam  menilai  produk makanan  diterima  atau  ditolak,  karena walaupun  aroma,  tekstur  dan  warna  baik tetapi  rasanya  tidak  enak,  maka  konsumen tidak menerima makanan tersebut (Nasrulloh, 2015).
Hasil  uji  dengan Two  Way Anova menunjukkan  bahwa  rasa  permen jelly buah pedada  terdapat  perbedaan  yang  signifikan diantara  masing-masing  perlakuan,  ditandai dengan nilai signifikan ƥ < α (0,05) yaitu sari buah  pedada  0,000.  Hasil  uji  lanjut  tukey menunjukkan  bahwa  penambahan  sari  buah pedada  dan  karagenan  yang  berbeda  pada permen jelly buah pedada mempengaruhi rasa permen jelly buah pedada.
e-ISSN: 2654-2552
Dari  Tabel  1  diatas  dapat  diketahui bahwa  rasa  permen jelly buah  pedada perlakuan  P0K1  dan  P0K2  tidak  ada perbedaan  nyata  pada  taraf  5%.      Perlakuan P1K1,  P1K2,  P2K1,  P2K2  tidak  ada perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Permen jelly buah pedada P1K1, P1K2, P2K1  menghasilkan  rasa  yang  agak  disukai panelis  dan  rasa  perlakuan  P2K2  rasa  yang disukai  panelis.  Sedangkan  perlakuan  P0K2 menghasilkan  rasa  yang  agak  tidak  disukai panelis  dan  perlakuan  P0K1  menghasilkan rasa  yang  tidak  disukai  panelis.  Hal  ini dikarenakan semakin sedikit penambahan sari buah papaya akan membuat rasa permen jelly yang manis dan sedikit asam berkurang.
Berdasarkan hasil tersebut
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan parameter  rasa  sampel  P2K2  nyata  lebih tinggi  dibandingkan  sampel  lain  ditandai dengan  skor  4,74  dalam  kategori  suka ( p <0,05)   (Tabel  1). Pada perlakuan ini  Rasa permen jelly manis  sedikit  asam,  rasa  manis berasal  dari  penambahan  sukrosa  dan  sirup fruktosa.  Rasa  manis  diperoleh  dari  sukrosa dan  fruktosa  cair  yang  digunakan  sebagai bahan  pemberi  rasa  dalam  permen jelly . Sedangkan  rasa  asam  dari  sari  buah  pedada dan  penambahan  asam  sitrat  pada  adonan permen jelly .  Kadar  sukrosa  dan  fruktosa yang  tinggi  dapat  mengurangi  tingkat keasaman  permen jelly .  Semakin  banyak penambahan karagenan cenderung memberikan  manis  lebih  kuat  dan  semakin sedikit  penambahan  sari  buah  pedada cenderung    membuat  rasa  permen jelly yang manis  dan  sedikit  asam  berkurang  (Yuniarti, 2011).

## Aroma
Aroma  makanan  berasal  dari  molekul- molekul  yang  menguap  dari  makanan tersebut  yang  tertangkap  hidung  sebagai indera pembau , perubahan aroma disebabkan karena  adanya  degradasi  makromolekul
karbohidrat seeprti gula menjadi makromolekul  yang  lebih  sederhana  menjadi alkohol dan asam-asam organik oleh aktivitas mikroorganisme  (Winarno,  2015).  Dalam industri  pangan  aroma  atau  bau  dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian  terhadap  produk  terkait  diterima atau  tidaknya  suatu  produk  (Apriliyanti, 2010).
Hasil  uji  dengan Two  Way Anova menunjukkan  bahwa  aroma  permen jelly buah  pedada  terdapat  perbedaan  yang signifikan diantara masing-masing perlakuan, ditandai  dengan  nilai  signifikan ƥ <  α  (0,05) yaitu sari buah pedada 0,000. Hasil uji lanjut tukey  menunjukkan  bahwa  penambahan  sari buah  pedada  dan  karagenan  yang  berbeda pada permen jelly buah pedada mempengaruhi  aroma  permen jelly buah pedada.
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa aroma  permen jelly buah  pedada  perlakuan P0K1,  P0K2,  P1K1,  P2K2,  P2K1  tidak  ada perbedaan yang nyata pada taraf 5%. Namun permen jelly buah  pedada  perlakuan  P2K2 menunjukan  ada  perbedaan  yang  nyata  pada taraf 5%.
Permen jelly buah pedada P0K1, P0K2, P1K1,  P1K2,  P2K1  menghasilkan  aroma yang  agak  disukai  panelis  dan  perlakuan P2K2  aroma  yang  disukai  panelis.  Hal  ini dikarenakan  semakin  banyak  penambahan sari  buah  padada  akan  membuat  aroma permen jelly yang  segar  dan  bearoma  khas buah pedada  akan semakin  kuat  dan menjadi yang disukai panelis.
Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa tingkat kesukaan parameter  aroma  sampel  P2K2  nyata  lebih tinggi  dibandingkan  sampel  lain  ditandai dengan  skor  4,74  dalam  kategori  suka ( p <0,05)    (Tabel  1).  Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  penambahan  sari  buah padada  akan  membuat  aroma  permen jelly yang  segar  dan  beraoma  khas  buah  pedada
e-ISSN: 2654-2552
akan semakin kuat dan menjadi  yang disukai panelis.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik dapat  diketahui  bahwa  aroma  yang  disukai panelis  adalah  perlakuan  P2K2(100  ml  sari buah  pedada  dan  20  gr  karagenan)  dengan skor  nilai  rata-rata  4,74  pada  kategori  suka. Pada  perlakuan  ini  aroma  khas  buah  pedada pada  permen jelly cenderung  semakin  kuat dikarenakan  semakin  banyak  penambahan sari  buah  pedada.  Buah  pedada  memiliki aroma  asam  yang  khas  pada  peneilitian Jariyah et al (2015), buah pedada mengandung asam anhidrogalakturonat sebesar 26,34 %. Aroma dari hasil pemanasan  gula  dapat  mengimbangi  aroma khas  pada  buah  sehingga  menghasilkan perpaduan aroma khas.  Hal ini sesuai dengan pendapat  Afriyanto et  al (2016)  bahwa sukrosa  dapat  memperbaiki  aroma  dan  cita rasa  dengan  cara  membentuk  keseimbangan yang  lebih  baik  antara  keasaman,  rasa  pahit dan  rasa  asin,  ketika  digunakan  pada pengkonsentrasian  larutan.  Bahan  penunjang pembentuk  permen jelly adalah  karagenan. Karagenan yang digunakan merupakan sejenis  hidrokoloid  yang  tidak  memiliki komponen volatil sehingga tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  aroma  permen jelly (Bachtiar et al. 2017).

## Tekstur
Tekstur  bahan  pangan  merupakan kumpulan  dari  sejumlah  karakter  yang berbeda,  yang  dirasakan  oleh  bermacam- macam  anggota  tubuh  manusia.  Menurut Apriliyanti (2010) tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan  mulut  pada  waktu  digigit, dikunyah  dan  ditelan),  ataupun  dengan perabaan dengan jari.
Hasil  uji  dengan Two  Way Anova menunjukkan  bahwa  tekstur  permen jelly buah  pedada  terdapat  perbedaan  yang signifikan diantara masing-masing perlakuan, ditandai  dengan  nilai  signifikan ƥ <  α  (0,05)
yaitu sari buah pedada 0,000. Hasil uji lanjut tukey  menunjukkan  bahwa  penambahan  sari buah  pedada  dan  karagenan  yang  berbeda pada permen jelly buah pedada mempengaruhi  tekstur  permen jelly buah pedada.
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa tekstur  permen jelly buah  pedada  perlakuan P0K1, P0K2 tidak ada perbedaan  yang nyata pada  taraf  5%.  Perlakuan  P1K2,  P2K1  tidak ada  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%. Namun  permen jelly buah  pedada  perlakuan P1K1  dan  P2K2  menunjukan  ada  perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Permen jelly buah pedada P1K2, P2K1, P2K2  menghasilkan  tekstur  yang  disukai panelis  dan  perlakuan  P1K1  menghasilkan tekstur,yang agak disukai panelis. Sedangkan perlakuan  P0K1  dan  P0K2  menghasilkan tekstur yang agak tidak disukai panelis.
Berdasarkan hasil tersebut
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan parameter  tekstur  sampel  P2K2  nyata  lebih tinggi  dibandingkan  sampel  lain  ditandai dengan  skor  5,28  dalam  kategori  suka ( p <0,05)    (Tabel  4.1).  Hal  ini  disebabkan adanya  perbedaan  persentase  sari  buah pedada  dan  karagenan.  Dari  hasil  uji organoleptik  dapat  diketahui  bahwa  tekstur terbaik  adalah  perlakuan  P2K2  (100  ml  sari buah  pedada  dan  20  gr  karagenan)  dengan skor nilai  rata-rata 5,28 dalam kategori  suka. Berdasarkan  komentar  yang  diberikan  oleh panelis  sebagian  besar  panelis  menyatakan bahwa tekstur permen jelly dengan formulasi 100 ml sari buah pedada dan 20 gr karagenan lebih  disukai  dan  mempunyai  tekstur  yang kenyal. Hal  ini disebabkan oleh penambahan persentase  karagenan.  Bahan  pembentukan gel  pada  penelitian  ini  adalah  karagenan. Karagenan  merupakan  hidrokoloid  yang berfungsi  membentuk  tekstur  seperti  gel dalam  pembuatan  permen jelly buah  pedada . Pembentukan  gel  adalah  penggabungan  atau pengikatan silang rantai-rantai polimer
e-ISSN: 2654-2552
sehingga  terbentuk  suatu  jaringan  tiga dimensi.  Jaringan  ini  mengikat  air  di dalamnya  dan  membentuk  tekstur  yang  kuat (Bachtiar et  al. 2017).  Semakin  banyak penambahan karagenan
cendrung memberikan tekstur semakin kenyal. Menurut  Jumri  (2014),  semakin  banyak penambahan karagenan cenderung memberikan tekstur yang kuat. Hal ini sesuai dengan  pendapat  Salamah et  al .  (2006)  dan Harijono et  al. (2001) pada kadar karagenan yang  tinggi  menghasilkan  tekstur  permen jelly yang kuat.

## Overall
Penilaian overall pada  uji  organoleptik yang dilakukan oleh panelis meliputi penilaian secara keseluruhan terhadap warna, rasa,  aroma  dan  tekstur  permen jelly buah pedada.  Hasil  penilaian overall oleh  panelis pada  uji  organoleptik  terhadap  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur  permen jelly buah  pedada dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Hasil  uji  dengan Two  Way Anova menunjukkan  bahwa overall permen jelly buah  pedada  terdapat  perbedaan  yang signifikan diantara masing-masing perlakuan, ditandai  dengan  nilai  signifikan ƥ <  α  (0,05) yaitu  sari  buah  pedada  0,000  (Lampiran  7). Hasil  uji  lanjut  tukey  menunjukkan  bahwa penambahan sari buah pedada dan karagenan yang berbeda pada permen jelly buah pedada mempengaruhi overall permen jelly buah pedada (Lampiran 7).
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa overall permen jelly buah  pedada  perlakuan P0K1, P0K2 tidak ada perbedaan  yang nyata pada  taraf  5%.  Perlakuan  P1K1  dan  P1K2 tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf 5%.  Namun  permen jelly buah  pedada perlakuan  P2K1  dan  P2K2  menunjukan  ada perbedaan yang nyata pada taraf 5%. Permen jelly buah  pedada  P2K2  menghasilkan overall yang  disukai  panelis  dan  perlakuan P1K1, P1K2, P2K1 menghasilkan
overall ,yang agak disukai panelis. Sedangkan perlakuan  P0K1  dan  P0K2  menghasilkan tekstur yang agak tidak disukai panelis.
Berdasarkan  hasil  analisis  organoleptik didapatkan overall terbaik  yaitu  perlakuan P2K2  (100  ml  sari  buah  pedada  dengan  20 gram  karagenan)  dengan  skor  nilai  5,16 dalam kategori suka dan merupakan perlakuan  terbaik  bagi  panelis.  Berdasarkan komentar yang diberikan oleh panelis permen jelly dengan  perlakuan  P2K2  (100  ml  sari buah pedada dan 20 gr karagenan), cenderung lebih  disukai  karena  teksturnya  yang  kenyal, rasa  yang  lebih  asam-manis,  warna  yang jernih dan aroma yang khas buah pedada. Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Irmawati et  al ., (2014)  yang  menyatakan  bahwa  penilaian daya  terima  keseluruhan  terhadap  makanan dapat diukur dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur.

## SIMPULAN
Daya  terima  permen jelly buah  pedada ( Sonneratia  caseolaris )  dengan  penambahan karagenan  dengan  perlakuan  yang  paling disukai  adalah  perlakuan  P2K2  (100  ml  sari buah  pedada  dan  20  gr  karagenan)  dengan skor  warna  5,87  (Sangat  suka),  rasa  4,74 (suka), aroma 4,74 (suka) tekstur 5,28 (suka) dan overall 5,16 (suka). Untuk penelitian selanjutnya konsentrasi sari buah pedada perlu diturunkan  dan  karagenan  terbaik  digunakan 20  gram  pada  pembuatan  permen jelly serta perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut permen jelly buah pedada dengan penambahan  karagenan  untuk  memenuhi syarat  mutu  SNI 3547-2-2008 pada  kadar  air dan  kadar  abu  permen jelly dan  perlu dilakukan uji mikroba dan penyimpanan pada permen jelly buah pedada.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2008. SNI  3547.2.2008 Kembang  Gula-
e-ISSN: 2654-2552
Bagian  2:  Lunak .  Badan  Standardisasi Nasional: Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992. SNI  01-2891-1992. Cara  Uji  Makanan dan Minuman .  Badan  Standardisasi
Nasional: Jakarta.
Afriyanto,  Akhyar,  A.,  Rahmayuni.  2016.
Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap  Mutu  Permen  Jelly  Dari
Buah Pedada . Jurnal Jom Faperta 3(2):
1-9.
Apriliyanti, T. 2010 . Kajian Sifat Fisikokimia dan  sensori  tepung  ubu  jalar  ungu (Ipomoea  batatas  blackie)  dengan Variasi  proses  pengeringan .  Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Atmaka, W., Nurhartadi, E., Karim, M. 2013.
Pengaruh Penggunaan Campuran
Karagenan  dan  Konjak  Terhadap Karakterisik  Permen  Jelly  Temulawak ( Curcuma  xanthorrhiza Roxb.).  Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2). ISSN: 2302- 0733.
Avenido,  P  dan  Serrano,  A.E.  2012. Effects
Of  The  Apple  Mangrove  (Sonneratia Caseolaris) On Growth, Nutrient Utilization  And  Digestive  Enzyme Activities  Of Theblack  Tiger  Shrimp Penaeus Monodon Postlarvae . European  Journal  of  Experimental Biology. Bactiar,  N.,  Ali,  A.,  Rossi,  A  E.  2013. Pembuatan  Permen  Jelly  Ekstra  Jahe Merah Dengan Penambahan Karagenan .  Jurnal  Jom  Faperta  4(1):1- 13.
Febrianti,  F.  2010. Kandungan  Total  Fenol,
Komponen  Bioaktif,  Dan  Aktivitas Antioksidan  Buah  Pedada  (Sonerattia caseolaris) .  Skripsi  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Institut  Pertanian: Bogor.
Gustiar, H. 2009. Sifat fisko-kimia dan indeks glikemik produk cookies berbahan baku pati  garut  (maranta  arundinacea  L.)
Termodifikasi. Skripsi.
Fakultas teknologi pertnian .IPB.Bogor.
Harijono.,  Kusnadi,J.  dan  S.  A.  Mustikasari.
2001. Pengaruh  Kadar  karagenan  dan total  padatan  terlarut  sari  buah  apel muda  terhadap  aspek  kualitas  permen Jelly . Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2): 110 – 116.
Irmawati,  F.M.,  D.  ishartani,  dan  D.R.
Affandi.  2014.  Pemanfaatan  tepung umbi  garut  ( Maranta  arundinacea  L ) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan  biscuit  tinggi  enrgi  protein dengan  penambhaan  tepung  kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris  L ).  Jurnal Teknosains  Pangan  3(1)  ISSN:  2302- 0733.
Isnanda,  D.,  Novita,  M.,  Rohayah,  S.  2016.
Pengaruh  Konsentrasi  pectin  dan Karagenan  Terhadap  Permen  Jelly Nanas  (Ananas  comosus  L.  Merr) .
Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian Unsyiah 1(10): 912-923.
Jariyah.  2013. Efek  hipoglemik  tepung pedada  (Sonneratia  caseolaris)  pada tikus  wistar  yang  diinduksi  aloksan.
Disertasi Doktor Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa
Timur : Surabaya.
Jumri.  2014. Mutu  permen  jelly  buah  naga merah  (Hylocereus  polyrhizus)  dengan penambahan karagenan dan gum arab .
Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Pekanbaru.
Juwita,  Z.  2010. Formulasi  dan  nilai  indeks glikemik cookies ganyong
(Cannasedulis  Kerr) .  Skripsi  Institut pertanian bogor.
Kartika,  B.  1988. Pedoman  uji  inderawi bahan  pangan.  Pusat  antar  universitas pangan  dan  gizi .  Universitas  pangan dan  gizi.  Universitas  gajah  mada. Yogyakarta.
Karyani,  Said.  2013. Analisis  Kandungan Food  Grade  Pada  Karagenan  Dari
e-ISSN: 2654-2552
Ekstraksi  Rumput  Laut  Hasil Budidaya Nelayan  Seram  Bagian  Barat .  Jurnal Bimafika 4(1):499-506.
Kusmana, C., Dodi, S., Nyoto, S., Rinekso, S.
2008. Ekologi  Tumbuhan  Pedada (Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987)  pada  kawasan  Muara  Angke Propinsi Daerah Khusus Ibukota
Jakarta . Jurnal KKMN 54(8):1-4.
Langendorff,  V.,  Cuvelier,  G.,  michon,    C., Launay,  B.,  Parkek,  A.,  De  kruif,  C.G. 2000. Effects  of  carrageenan  type  on the  behavior  of  carrageenan  or  milk mixtures .  FOOD  Hydrocolloids.  14(1):
273-280.
Manalu.  2011. Kadar  Beberapa  Vitamin Pada Buah Pedada (Sonneratia
caseolaris)  Dan  Hasil  Olahannya.
Skripsi  Departemen  Teknologi  Hasil Perairan .  Fakultas  Perairan  dan  Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor:Bogor. Muchlisah.  2012 .    Studi  Proses  Produksi Karaginan Murni (Refine carrageenan)    Dari  Rumput    Laut Eucheuma  cottonii    Secara    Ohmic    : Pengaruh   Lama  Ekstraksi  Dan  Suhu
Alkalisasi .  Skripsi.  Program    Studi Keteknikan Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian  Universitas    Hasanuddin Makassar: Makasar. Nursyamsiati. 2013. Studi Pembuatan Permen  Jelly  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomea batatas L.) dan Rumput Laut
(Eucheuma  cottonii) .  Skripsi.  Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas  Pertanian  Universitas  Riau: Pekanbaru.
Ramadani,  D.W.,  Meilina,  M.,  Arsita,  Y.,  Dari,
D.W., Safitri, N. 2019. Pengaruh penambahan  gula  terhadap  karakteristik kimia sirup pedada (Sonneratia Caseolaris ) . Prosiding  S1  Ilmu  Gizi STIKes Baiturrahim: Jambi.
Salamah,  E.,  A.  C.  Erungan  dan  Y.
Retnowati. 2006. Pemanfaatan gracilaria sp dalam Pembuatan
Permen  Jelly .  Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan. Vol. 9 : 38 – 46. Sari,  Y.  2013. Al  Akhmar,  Ciptakan  Sirup dari Buah Pedada .http://www. Jambiup date.co. (Diakses pada tanggal 2 Januari 2019). Septiadi, A. 2010. Mangrovepun Menghasilkan Pangan Bergizi . http://www.
Kesehatan.kompasiana.com.  (Diakses pada tanggal 2 Januari 2019).
Susanto,  N.,  Kusmana,  C.,  Sudarma,  D., Sukmadi,  R.  2008. Ekologi  Tumbuhan Pedada  (Sonneratia  caseolaris)  (L) Engler  1987  Pada  Kawasan  Muara Angke  Provinsi  Daerah  Khusus  Ibu Kota Jakarta. Jurnal KKMN. Winarno,  F.  G.  2008. Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia Pustaka. Jakarta. Yuniarti, A. 2011. Kadar zat besi, serat, gula total,  dan  daya  terima  permen  Jelly dengan penambahan rumput laut
Gracilaria Sp dan Sargassum Sp. Skripsi.  Program  Studi  Ilmu  Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.