KAJIAN PERAN BAHAN PEMUTIH NATRIUM PIROPOSPHATE (Na 2 H 2 P 2 O 7 )

## TERHADAP PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Tjatoer Welasih 1) dan Nur Hapsari1 )
1)  Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN “ VETERAN” Jatim Jl. Raya Rungkut  Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : tjatoer_welasih63@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The  study  aims  to  determine  the  effect  of  bleaching  on  sweet  potato  flour.  The specified condition  is  weight  300  g  sweet  potato,  with  white  colour and Piroposphate Sodium  (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) concentration:  0;    0.3;  0.6;   0.9;  1.2  g  And  soaking  time:  5;  10; 15; 20; 25 minutes. The results obtained  the best degrees of color at concentration of 1.2 g with 25-minute immersion time of 30 TCU, the lowest obtained at concentrations of  0  g  0  minutes  by  long  immersion  in  the  amount  of  5.0  TCU.  To  obtain  the  best conditions  of  water  content  at  a  concentration  of  1.2  grams  with  a  long  soaking  25 minutes  in  the  amount  of  11.78%,  the  lowest  obtained  at  concentrations  of  0  g  0 minutes by long immersion in the amount of 7.8%. For  the largest starch content was obtained  at  a  concentration  of  0.6  g  with  25-minute  long  immersion  in  the amount  of 28.54%, the lowest obtained at concentrations of 0 g to 25 minutes long immersion in the amount of 26.66%.
Keywords : Sodium Piroposphate, flour, sweet potatoes, bulbs, bleach

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  bahan  pemutih  terhadap tepung ubi jalar dan mempelajari variabel - variabel yang di jalankan. Dalam penelitian ini  digunakan  kondisi  yang  ditetapkan  yaitu  berat  ubi  jalar  300  gr,  Jenis  ubi  jalar dengan    daging    umbi  yang  berwarna  putih.  Sedangkan  kondisi  yang  dijalankan konsentrasi Natrium  Piroposphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  0,  0.3,  0.6,  0.9,  1.2  gr.  Dan  waktu perendaman  5, 10, 15, 20, 25 menit.
Hasil penelitian diperoleh derajat warna terbaik pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama  perendaman  25  menit  sebesar  30  TCU,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi  0  gr  dengan  lama  perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  5.0  TCU.  Untuk kadar air diperoleh kondisi terbaik pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama perendaman 25  menit  yaitu  sebesar  11.78%,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr dengan  lama  perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  7.8%.  Untuk  kadar  pati  hasil  yang terbesar di peroleh pada konsentrasi 0.6 gr dengan lama perendaman 25 menit yaitu sebesar  28.54%,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr  dengan  lama perendaman 25 menit yaitu sebesar 26.66%.
Kata Kunci : Natrium Piroposphate , tepung, ubi jalar, umbi, pemutih

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  memiliki  peran  yang penting  sebagai  cadangan  pangan apabila  produksi  padi  dan  jagung  tidak mencukupi  lagi.  Ubi  jalar  ( Ipomoea batatas  (L)  lam )  di  duga  berasal  dari Amerika  tengah,  Oleh  bangsa  Spanyol tanaman  ini  di  bawa  dari  Amerika  ke Filipina  dan  Maluku,  dan  oleh  orang- orang  Portugis  ubi  jalar  di  pencarkan keseluruh nusantara.
Di  Indonesia  ubi  jalar  ditanam  di tegalan dan pekarangan, untuk keperluan sendiri atau untuk perdagangan  lokal,  khususnya  di  kota- kota  besar,  dibeberapa  tempat  ubi  jalar menjadi makanan pokok rakyat, misalnya  di  Irian  jaya.  Ubi  jalar  kurang tahan terhadap air tanah, lebih menyukai  tanah  yang  ringan,  pada ketinggian  kurang  dari  1000  m  dari permukaan  laut.(Haryono,1990).  Ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong  tanaman  semusim  (berumur pendek).  Tanaman  ubi  jalar  hanya  satu kali  bereprodruksi  dan  setelah  itu tanaman  mati.  Tanaman  ubi  jalar tumbuh  menjalar  pada  permukaan tanah.  Dengan  panjang  tanaman  dapat mencapai  3  meter.  Tergantung  pada varietasnya.(dede juanda, dkk.2000).
Ubi jalar mempunyai peranan yang penting  dalam  pembangunan  pertanian sehingga  prospeknya  cukup  cerah,  Bila dikelola  dengan  pola  agrisbisnis  dan agroindustri.  Jenis  ubi  jalar  yang  ada  di Indonesia  cukup  banyak  dan  masing- masing  jenis  mempunyai  karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut antara  lain  adalah  bentuk  umbi,  ukuran umbi,  warna  kulit,  warna  bagian  dalam umbi  (  daging  umbi  ),  komposisi  kimia dan  umur  panen.  Tepung  umbi  jalar dapat  diproduksi  dari  berbagai  jenis  ubi jalar,  baik  dari  umbi  putih,  kuning, maupun ungu, yang akan menghasilkan mutu  produk  yang  beragam.Dilihat  dari kandungan gizinya yang cukup lengkap,  ubi  jalar  dapat  memenuhi kebutuhan    gizi  bagi  kesehatan  tubuh (Tabel  1).  Zat-zat  yang  terkandung
didalam,  dapat  mencengah  berbagai macam  penyakit,  membangun  sel-sel tubuh, menghasilkan energi dan meningkatkan metabolisme. .(dede juanda, dkk.2000). Tabel  :  Kandungan  gizi  ubi  jalar  setiap 100  gr  buah  bahan  yang  dapat  di makan. Jenis Zat Jumlah kandungan Air Serat kasar Kalori Protein Fe (zat besi) Na (Natrium) Ca (Kalsium) P (Fosphor) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin  B2 Niacin Vitamin C Abu Lemak Karbohidrat Gula Amilosa 70  gr 0,3  gr 113  Kal 2,3  gr 1,0  mg 5   mg 46  mg 49  mg 7100  Iu 0,08  mg 0,05  mg 0,9  mg 20  mg 1,2  gr 0,7  gr 27,9  gr 2-6,7  gr 9,8-26  gr
sumber : Direktorat Gizi 1967.
Kapasitasnya sebagai bahan pangan,  ubi  jalar  merupakan  sumber energi  atau  sumber  kalori  sebesar  215 kal/ha/hari.  Ini  berari  ubi  jalar  mampu memberikan kalori + 4.2 lebih tinggi bila dibandingkan dengan padi. Untuk memperoleh mutu tepung ubi jalar yang baik,  pada  saat  pengolahannya  perlu dilakukan  perlakuan  khusus  antara  lain dengan  penentuan  konsentrasi  dan lama  perendaman  bahan  pemutih. Salah satu bahan pemutih yang digunakan  didalam  pengolahan  pangan adalah Natrium Piroposphate (N 2 H 2 P 2 O 7 ). Penggunaan bahan pemutih  pada  pengolahan  pangan bertujuan  untuk  mengendalikan  dan mempertahankan warna produk.
Untuk alternatif pengolahan tepung ubi  jalar  diharapkan  dapat  dijadikan bahan  pengganti  tepung  terigu.  Dengan demikian  pengembangan  penggunaan
tepung  ubi  jalar  diharapkan  dapat mengurangi  kebutuhan  import  tepung terigu dan menekan harga tepung terigu dipasaran, menumbuhkan lapangan usaha  dan  meningkatkan  pendapatan petani melalui pengembangan agrobisnis.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan penelitian mengenai pengganti konsentrasi dan lama perendaman  pemutih  terhadap  mutu tepung  ubi  jalar.  Sehingga  nantinya diharapkan  mutu  tepung  ubi  jalar  yang dihasilkan  dapat  lebih  baik  serta  nilai jual menjadi lebih tinggi. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh  bahan  pemutih  terhadap tepung ubi jalar.

## METODOLOGI METODE
Pelaksanaan penelitian tentang
“Pengaruh  Bahan  Pemutih  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  Terhadap Proses Pembuatan Tepung Ubi jalar” ini bertujuan  untuk  kelayakan  guna  dan pemutihan  warna  tepung  ubi  jalar. Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Teknik  Kimia  UPN  “Veteran”  jatim dengan  menggunakan  alat  dan  bahan sebagai berikut :
Ubi  jalar  segar  yang  digunakan untuk  pembuatan  tepung  ubi  jalar  ini dapat  dari  varietas  apa  saja.  Untuk Industri  tepung  produsen  tepung  lebih
menyukai ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih atau putih kekuningan, Daging umbi yang
digunakan sebaiknya  tidak  lebih  dari  24 jam  setelah  pengambilan.  Pengupasan secara  manual  menggunakan  pisau, cara  ini  lebih  efektif  karena  dapat menghasilkan  rendemen  kupas  tinggi, Tetapi  memerlukan  waktu  dan  tenaga dalam jumlah banyak.
Pencucian bertujuan untuk menghilangan  kotoran  yang  menempel pada umbi. Selanjutnya dilakukan proses  pengirisan  yang  seragam  untuk mempermudah dan mempercepat proses penggilingan. Kemudian dilanjutkan  dengan  perendaman,  bahan yang digunakan adalah Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 ).  Bertujuan untuk menghambat penyimpangan warna  dari  reaksi  pencoklatan  yang disebabkan  adanya  kandungan  Gugus karbonil  dan  gugus  amina  yang  besar pada umbi.
Pengeringan  dilakukan  sebanyak dua  kali,  Pertama  bertujuan  untuk mengurangi  kandungan  air  pada  umbi setelah mengalami proses perendaman, karena  kadar  air  berpengaruh  terhadap mutu  tepung  serta  daya  simpan.
Penggilingan dapat menggunakan mesin  penggiling  beras  yang  banyak dijumpai di daerah-daerah. Pengeringan yang kedua bertujuan untuk mengeringkan  tepung  ubijalar  dengan tujuan mengurangi kandungan air dalam tepung.  Setelah  itu  dilanjutkan  dengan pengayakan  alat  yang digunakan dalam proses  pengayakan  berukuran    80 mesh,  Sehingga  terbentuklah  tepung yang siap untuk dipakai. Yang dimaksud dengan  tepung  atau  serbuk  adalah partikel yang mempunyai ukuran berkisar  antara  0,1  –  100  mikron  yang mengandung pati, bahan serat, mineral, dll.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keputihan Tepung
Berdasarkan analisa ragam diketahui  bahwa  konsentrasi      Natrium
Piroposphate    (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman memberikan pengaruh nyata  terhadap  warna  putih  tepung  ubi jalar.Kandungan  karbohidrat  ubi  jalar
sangat  besar  27,9gr  tiap  100  gr  bahan. Sehingga  dihasilka  tepung  ubi  jalar dengan derajat putih yang berbeda.
Gambar  1 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman  terhadap derajat putih tepung (TCU).
Pada Gambar 1 terlihat jelas bahwa semakin  besar  konsentrasi  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  semakin lama    perendaman  maka  warna  tepung ubi  jalar  yang  diperoleh  semakin  putih. Pada  konsentrasi  1,2  gr  dengan  lama perendaman  25  menit  diperoleh  hasil yang  paling  besar  yaitu  30  TCU.  Hasil yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi 0 gr dengan lama perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  5.0 TCU. Menurut  Winarno,  1992,  Reaksi Maillard marupakan reaksi yang melibatkan  gugus  karbonil  dan  gugus amin.  Salah  satu  cara  untuk  mencegah terjadinya  reaksi  pencoklatan  dilakukan dengan cara menghambat atau memblokir  reaksi  antara  gugus  karbonil atau  gula  pereduksi  dengan  gugus amina  dengan  melakukan  perendaman, Sehingga sangat
efektif untuk
mencegah  terjadinya  perubahan  derajat putih tepung
Kadar Air Tepung Berdasarkan analisa
ragam diketahui  bahwa  konsentrasi    Natrium Piroposphate      (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman memberikan pengaruh nyata  terhadap  kadar  air  tepung  ubi jalar.  Pada  Gambar  2  terlihat    bahwa konsentrasi Natrium Piroposphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama    perendaman memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar  air  pada  tepung  ubi  jalar.  Pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama perendaman  25  menit  diperoleh  hasil yang  paling  besar  yaitu  11.78%.  Hasil yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi 0 gr dengan lama perendaman  0  menit  yaitu  sebesar 7.8%.
WARNA (TCU) 0 5 10 15 20 25 30 35 0 0.3 0.6 0.9 1.2 Konsentrasi Na-Piroposphate (gr)
5 10
15 20
25
Gambar  2 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman terhadap kadar air tepung ubi jalar (%).
Terjadinya penurunan kadar air dari bahan segar kebahan berbentuk tepung, dikarenakan  karena  salah  satu  sifat  air mudah  hilang  atau  menguap  saat berlangsungnya proses pemanasan atau  pengeringan.  Ditegaskan  oleh
Martoredjo  (1984),  air  bebas  secara fisika  terikat  dalam  jaringan  matrik bahan  seperti  membran  sel,  kapiler, serat  dan  sifat  air  ini  sangat  mudah hilang saat terjadinya proses pengeringan. Kadar Pati Tepung Berdasarkan analisa ragam diketahui  bahwa  konsentrasi.  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  pati tepung  ubi  jalar.  Pada  gambar  terlihat bahwa konsentrasi Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman tidak
memberikan perbedan  nyata  terhadap  kadar  pati pada  tepung  ubi  jalar.  Hasil  yang terbesar di peroleh pada konsentrasi 0.6 gr  dengan  lama  perendaman  25  menit yaitu sebesar 28.54%. Hasil yang paling rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr dengan  lama  perendaman  25  menit yaitu sebesar 26.66%.
Kadar air (% ) 0 2 4 6 8 10 12 14 0 0.3 0.6 0.9 1.2 Konsentrasi Na-pirophosphate (gr)
5 10
15
20 25
Gambar  3 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman terhadap kadar pati tepung ubi jalar (%).
Pati  merupakan  senyawa  organik yang  cukup  tinggi  jumlahnya  pada  ubi jalar.  Menurut  Wijandi    (1976),  Bahwa kandungan  karbohidrat  pada  ubi  jalar tergantung  dari  varietas  dan  umur panen  berkisar  antara  30  –  36%.  Pati merupakan  64  –  72%  kandungan karbohidrat.
KESIMPULAN Perlakuan konsentrasi Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman    memberikan  pengaruh nyata  terhadap  warna  putih  tepung  ubi jalar dan kadar air. Pada konsentrasi 1,2 gr  dengan  lama  perendaman  25  menit diperoleh hasil yang paling besar derajat putih  yaitu  30  TCU  dan  kadar  air 11.78%.  Pada  penelitian  ini  konsentrasi Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan lama    perendaman  tidak  memberikan perbedan  nyata  terhadap  kadar  pati pada tepung ubi jalar.

## DAFTAR PUSTAKA
Austin G. T.,”Shereve’s Chemical
Process  Industries”,    5 th edition,
Mc  Graw  Hill  Book  Company, New york 1984.
Antarlina, SS. 1977,.”Karakteristik Ubi jalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake”.
Prosiding Seminar Teknik Pangan. Haris.  Robert  s.  and  Karmas  Endel, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan, ITB. Bandung. http://www.Unmul.ic.id. , “Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman terhadap mutu tepung ubi Jalar”.
Kirk  E.  R.  and  Othmer  D.  F., “Encyclopedia  of    Chemical Technology”, 2 nd edition, john wiley & Sons, New York, 1961.
Sudarmadji ,S dkk.1989.,”Analisa Bahan Makanan  dan  Pertanian”.Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia pangan dan
Gizi, Gramedia Pusataka Utama, Jakarta.
kadar pati (% ) 25.5 26 26.5 27 27.5 28 28.5 29 0 0.3 0.6 0.9 1.2
Konsentrasi Na-Piroposphat (gr) 5 10
15
20 25
KAJIAN PERAN BAHAN PEMUTIH NATRIUM PIROPOSPHATE (Na 2 H 2 P 2 O 7 )

## TERHADAP PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Tjatoer Welasih 1) dan Nur Hapsari1 )
1)  Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN “ VETERAN” Jatim Jl. Raya Rungkut  Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : tjatoer_welasih63@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The  study  aims  to  determine  the  effect  of  bleaching  on  sweet  potato  flour.  The specified condition  is  weight  300  g  sweet  potato,  with  white  colour and Piroposphate Sodium  (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) concentration:  0;    0.3;  0.6;   0.9;  1.2  g  And  soaking  time:  5;  10; 15; 20; 25 minutes. The results obtained  the best degrees of color at concentration of 1.2 g with 25-minute immersion time of 30 TCU, the lowest obtained at concentrations of  0  g  0  minutes  by  long  immersion  in  the  amount  of  5.0  TCU.  To  obtain  the  best conditions  of  water  content  at  a  concentration  of  1.2  grams  with  a  long  soaking  25 minutes  in  the  amount  of  11.78%,  the  lowest  obtained  at  concentrations  of  0  g  0 minutes by long immersion in the amount of 7.8%. For  the largest starch content was obtained  at  a  concentration  of  0.6  g  with  25-minute  long  immersion  in  the amount  of 28.54%, the lowest obtained at concentrations of 0 g to 25 minutes long immersion in the amount of 26.66%.
Keywords : Sodium Piroposphate, flour, sweet potatoes, bulbs, bleach

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  bahan  pemutih  terhadap tepung ubi jalar dan mempelajari variabel - variabel yang di jalankan. Dalam penelitian ini  digunakan  kondisi  yang  ditetapkan  yaitu  berat  ubi  jalar  300  gr,  Jenis  ubi  jalar dengan    daging    umbi  yang  berwarna  putih.  Sedangkan  kondisi  yang  dijalankan konsentrasi Natrium  Piroposphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  0,  0.3,  0.6,  0.9,  1.2  gr.  Dan  waktu perendaman  5, 10, 15, 20, 25 menit.
Hasil penelitian diperoleh derajat warna terbaik pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama  perendaman  25  menit  sebesar  30  TCU,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi  0  gr  dengan  lama  perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  5.0  TCU.  Untuk kadar air diperoleh kondisi terbaik pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama perendaman 25  menit  yaitu  sebesar  11.78%,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr dengan  lama  perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  7.8%.  Untuk  kadar  pati  hasil  yang terbesar di peroleh pada konsentrasi 0.6 gr dengan lama perendaman 25 menit yaitu sebesar  28.54%,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr  dengan  lama perendaman 25 menit yaitu sebesar 26.66%.
Kata Kunci : Natrium Piroposphate , tepung, ubi jalar, umbi, pemutih

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  memiliki  peran  yang penting  sebagai  cadangan  pangan apabila  produksi  padi  dan  jagung  tidak mencukupi  lagi.  Ubi  jalar  ( Ipomoea batatas  (L)  lam )  di  duga  berasal  dari Amerika  tengah,  Oleh  bangsa  Spanyol tanaman  ini  di  bawa  dari  Amerika  ke Filipina  dan  Maluku,  dan  oleh  orang- orang  Portugis  ubi  jalar  di  pencarkan keseluruh nusantara.
Di  Indonesia  ubi  jalar  ditanam  di tegalan dan pekarangan, untuk keperluan sendiri atau untuk perdagangan  lokal,  khususnya  di  kota- kota  besar,  dibeberapa  tempat  ubi  jalar menjadi makanan pokok rakyat, misalnya  di  Irian  jaya.  Ubi  jalar  kurang tahan terhadap air tanah, lebih menyukai  tanah  yang  ringan,  pada ketinggian  kurang  dari  1000  m  dari permukaan  laut.(Haryono,1990).  Ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong  tanaman  semusim  (berumur pendek).  Tanaman  ubi  jalar  hanya  satu kali  bereprodruksi  dan  setelah  itu tanaman  mati.  Tanaman  ubi  jalar tumbuh  menjalar  pada  permukaan tanah.  Dengan  panjang  tanaman  dapat mencapai  3  meter.  Tergantung  pada varietasnya.(dede juanda, dkk.2000).
Ubi jalar mempunyai peranan yang penting  dalam  pembangunan  pertanian sehingga  prospeknya  cukup  cerah,  Bila dikelola  dengan  pola  agrisbisnis  dan agroindustri.  Jenis  ubi  jalar  yang  ada  di Indonesia  cukup  banyak  dan  masing- masing  jenis  mempunyai  karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut antara  lain  adalah  bentuk  umbi,  ukuran umbi,  warna  kulit,  warna  bagian  dalam umbi  (  daging  umbi  ),  komposisi  kimia dan  umur  panen.  Tepung  umbi  jalar dapat  diproduksi  dari  berbagai  jenis  ubi jalar,  baik  dari  umbi  putih,  kuning, maupun ungu, yang akan menghasilkan mutu  produk  yang  beragam.Dilihat  dari kandungan gizinya yang cukup lengkap,  ubi  jalar  dapat  memenuhi kebutuhan    gizi  bagi  kesehatan  tubuh (Tabel  1).  Zat-zat  yang  terkandung
didalam,  dapat  mencengah  berbagai macam  penyakit,  membangun  sel-sel tubuh, menghasilkan energi dan meningkatkan metabolisme. .(dede juanda, dkk.2000). Tabel  :  Kandungan  gizi  ubi  jalar  setiap 100  gr  buah  bahan  yang  dapat  di makan. Jenis Zat Jumlah kandungan Air Serat kasar Kalori Protein Fe (zat besi) Na (Natrium) Ca (Kalsium) P (Fosphor) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin  B2 Niacin Vitamin C Abu Lemak Karbohidrat Gula Amilosa 70  gr 0,3  gr 113  Kal 2,3  gr 1,0  mg 5   mg 46  mg 49  mg 7100  Iu 0,08  mg 0,05  mg 0,9  mg 20  mg 1,2  gr 0,7  gr 27,9  gr 2-6,7  gr 9,8-26  gr
sumber : Direktorat Gizi 1967.
Kapasitasnya sebagai bahan pangan,  ubi  jalar  merupakan  sumber energi  atau  sumber  kalori  sebesar  215 kal/ha/hari.  Ini  berari  ubi  jalar  mampu memberikan kalori + 4.2 lebih tinggi bila dibandingkan dengan padi. Untuk memperoleh mutu tepung ubi jalar yang baik,  pada  saat  pengolahannya  perlu dilakukan  perlakuan  khusus  antara  lain dengan  penentuan  konsentrasi  dan lama  perendaman  bahan  pemutih. Salah satu bahan pemutih yang digunakan  didalam  pengolahan  pangan adalah Natrium Piroposphate (N 2 H 2 P 2 O 7 ). Penggunaan bahan pemutih  pada  pengolahan  pangan bertujuan  untuk  mengendalikan  dan mempertahankan warna produk.
Untuk alternatif pengolahan tepung ubi  jalar  diharapkan  dapat  dijadikan bahan  pengganti  tepung  terigu.  Dengan demikian  pengembangan  penggunaan
tepung  ubi  jalar  diharapkan  dapat mengurangi  kebutuhan  import  tepung terigu dan menekan harga tepung terigu dipasaran, menumbuhkan lapangan usaha  dan  meningkatkan  pendapatan petani melalui pengembangan agrobisnis.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan penelitian mengenai pengganti konsentrasi dan lama perendaman  pemutih  terhadap  mutu tepung  ubi  jalar.  Sehingga  nantinya diharapkan  mutu  tepung  ubi  jalar  yang dihasilkan  dapat  lebih  baik  serta  nilai jual menjadi lebih tinggi. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh  bahan  pemutih  terhadap tepung ubi jalar.

## METODOLOGI METODE
Pelaksanaan penelitian tentang
“Pengaruh  Bahan  Pemutih  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  Terhadap Proses Pembuatan Tepung Ubi jalar” ini bertujuan  untuk  kelayakan  guna  dan pemutihan  warna  tepung  ubi  jalar. Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Teknik  Kimia  UPN  “Veteran”  jatim dengan  menggunakan  alat  dan  bahan sebagai berikut :
Ubi  jalar  segar  yang  digunakan untuk  pembuatan  tepung  ubi  jalar  ini dapat  dari  varietas  apa  saja.  Untuk Industri  tepung  produsen  tepung  lebih
menyukai ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih atau putih kekuningan, Daging umbi yang
digunakan sebaiknya  tidak  lebih  dari  24 jam  setelah  pengambilan.  Pengupasan secara  manual  menggunakan  pisau, cara  ini  lebih  efektif  karena  dapat menghasilkan  rendemen  kupas  tinggi, Tetapi  memerlukan  waktu  dan  tenaga dalam jumlah banyak.
Pencucian bertujuan untuk menghilangan  kotoran  yang  menempel pada umbi. Selanjutnya dilakukan proses  pengirisan  yang  seragam  untuk mempermudah dan mempercepat proses penggilingan. Kemudian dilanjutkan  dengan  perendaman,  bahan yang digunakan adalah Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 ).  Bertujuan untuk menghambat penyimpangan warna  dari  reaksi  pencoklatan  yang disebabkan  adanya  kandungan  Gugus karbonil  dan  gugus  amina  yang  besar pada umbi.
Pengeringan  dilakukan  sebanyak dua  kali,  Pertama  bertujuan  untuk mengurangi  kandungan  air  pada  umbi setelah mengalami proses perendaman, karena  kadar  air  berpengaruh  terhadap mutu  tepung  serta  daya  simpan.
Penggilingan dapat menggunakan mesin  penggiling  beras  yang  banyak dijumpai di daerah-daerah. Pengeringan yang kedua bertujuan untuk mengeringkan  tepung  ubijalar  dengan tujuan mengurangi kandungan air dalam tepung.  Setelah  itu  dilanjutkan  dengan pengayakan  alat  yang digunakan dalam proses  pengayakan  berukuran    80 mesh,  Sehingga  terbentuklah  tepung yang siap untuk dipakai. Yang dimaksud dengan  tepung  atau  serbuk  adalah partikel yang mempunyai ukuran berkisar  antara  0,1  –  100  mikron  yang mengandung pati, bahan serat, mineral, dll.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keputihan Tepung
Berdasarkan analisa ragam diketahui  bahwa  konsentrasi      Natrium
Piroposphate    (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman memberikan pengaruh nyata  terhadap  warna  putih  tepung  ubi jalar.Kandungan  karbohidrat  ubi  jalar
sangat  besar  27,9gr  tiap  100  gr  bahan. Sehingga  dihasilka  tepung  ubi  jalar dengan derajat putih yang berbeda.
Gambar  1 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman  terhadap derajat putih tepung (TCU).
Pada Gambar 1 terlihat jelas bahwa semakin  besar  konsentrasi  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  semakin lama    perendaman  maka  warna  tepung ubi  jalar  yang  diperoleh  semakin  putih. Pada  konsentrasi  1,2  gr  dengan  lama perendaman  25  menit  diperoleh  hasil yang  paling  besar  yaitu  30  TCU.  Hasil yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi 0 gr dengan lama perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  5.0 TCU. Menurut  Winarno,  1992,  Reaksi Maillard marupakan reaksi yang melibatkan  gugus  karbonil  dan  gugus amin.  Salah  satu  cara  untuk  mencegah terjadinya  reaksi  pencoklatan  dilakukan dengan cara menghambat atau memblokir  reaksi  antara  gugus  karbonil atau  gula  pereduksi  dengan  gugus amina  dengan  melakukan  perendaman, Sehingga sangat
efektif untuk
mencegah  terjadinya  perubahan  derajat putih tepung
Kadar Air Tepung Berdasarkan analisa
ragam diketahui  bahwa  konsentrasi    Natrium Piroposphate      (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman memberikan pengaruh nyata  terhadap  kadar  air  tepung  ubi jalar.  Pada  Gambar  2  terlihat    bahwa konsentrasi Natrium Piroposphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama    perendaman memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar  air  pada  tepung  ubi  jalar.  Pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama perendaman  25  menit  diperoleh  hasil yang  paling  besar  yaitu  11.78%.  Hasil yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi 0 gr dengan lama perendaman  0  menit  yaitu  sebesar 7.8%.
WARNA (TCU) 0 5 10 15 20 25 30 35 0 0.3 0.6 0.9 1.2 Konsentrasi Na-Piroposphate (gr)
5 10
15 20
25
Gambar  2 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman terhadap kadar air tepung ubi jalar (%).
Terjadinya penurunan kadar air dari bahan segar kebahan berbentuk tepung, dikarenakan  karena  salah  satu  sifat  air mudah  hilang  atau  menguap  saat berlangsungnya proses pemanasan atau  pengeringan.  Ditegaskan  oleh
Martoredjo  (1984),  air  bebas  secara fisika  terikat  dalam  jaringan  matrik bahan  seperti  membran  sel,  kapiler, serat  dan  sifat  air  ini  sangat  mudah hilang saat terjadinya proses pengeringan. Kadar Pati Tepung Berdasarkan analisa ragam diketahui  bahwa  konsentrasi.  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  pati tepung  ubi  jalar.  Pada  gambar  terlihat bahwa konsentrasi Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman tidak
memberikan perbedan  nyata  terhadap  kadar  pati pada  tepung  ubi  jalar.  Hasil  yang terbesar di peroleh pada konsentrasi 0.6 gr  dengan  lama  perendaman  25  menit yaitu sebesar 28.54%. Hasil yang paling rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr dengan  lama  perendaman  25  menit yaitu sebesar 26.66%.
Kadar air (% ) 0 2 4 6 8 10 12 14 0 0.3 0.6 0.9 1.2 Konsentrasi Na-pirophosphate (gr)
5 10
15
20 25
Gambar  3 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman terhadap kadar pati tepung ubi jalar (%).
Pati  merupakan  senyawa  organik yang  cukup  tinggi  jumlahnya  pada  ubi jalar.  Menurut  Wijandi    (1976),  Bahwa kandungan  karbohidrat  pada  ubi  jalar tergantung  dari  varietas  dan  umur panen  berkisar  antara  30  –  36%.  Pati merupakan  64  –  72%  kandungan karbohidrat.
KESIMPULAN Perlakuan konsentrasi Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman    memberikan  pengaruh nyata  terhadap  warna  putih  tepung  ubi jalar dan kadar air. Pada konsentrasi 1,2 gr  dengan  lama  perendaman  25  menit diperoleh hasil yang paling besar derajat putih  yaitu  30  TCU  dan  kadar  air 11.78%.  Pada  penelitian  ini  konsentrasi Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan lama    perendaman  tidak  memberikan perbedan  nyata  terhadap  kadar  pati pada tepung ubi jalar.

## DAFTAR PUSTAKA
Austin G. T.,”Shereve’s Chemical
Process  Industries”,    5 th edition,
Mc  Graw  Hill  Book  Company, New york 1984.
Antarlina, SS. 1977,.”Karakteristik Ubi jalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake”.
Prosiding Seminar Teknik Pangan. Haris.  Robert  s.  and  Karmas  Endel, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan, ITB. Bandung. http://www.Unmul.ic.id. , “Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman terhadap mutu tepung ubi Jalar”.
Kirk  E.  R.  and  Othmer  D.  F., “Encyclopedia  of    Chemical Technology”, 2 nd edition, john wiley & Sons, New York, 1961.
Sudarmadji ,S dkk.1989.,”Analisa Bahan Makanan  dan  Pertanian”.Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia pangan dan
Gizi, Gramedia Pusataka Utama, Jakarta.
kadar pati (% ) 25.5 26 26.5 27 27.5 28 28.5 29 0 0.3 0.6 0.9 1.2
Konsentrasi Na-Piroposphat (gr) 5 10
15
20 25
KAJIAN PERAN BAHAN PEMUTIH NATRIUM PIROPOSPHATE (Na 2 H 2 P 2 O 7 )

## TERHADAP PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Tjatoer Welasih 1) dan Nur Hapsari1 )
1)  Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN “ VETERAN” Jatim Jl. Raya Rungkut  Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : tjatoer_welasih63@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The  study  aims  to  determine  the  effect  of  bleaching  on  sweet  potato  flour.  The specified condition  is  weight  300  g  sweet  potato,  with  white  colour and Piroposphate Sodium  (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) concentration:  0;    0.3;  0.6;   0.9;  1.2  g  And  soaking  time:  5;  10; 15; 20; 25 minutes. The results obtained  the best degrees of color at concentration of 1.2 g with 25-minute immersion time of 30 TCU, the lowest obtained at concentrations of  0  g  0  minutes  by  long  immersion  in  the  amount  of  5.0  TCU.  To  obtain  the  best conditions  of  water  content  at  a  concentration  of  1.2  grams  with  a  long  soaking  25 minutes  in  the  amount  of  11.78%,  the  lowest  obtained  at  concentrations  of  0  g  0 minutes by long immersion in the amount of 7.8%. For  the largest starch content was obtained  at  a  concentration  of  0.6  g  with  25-minute  long  immersion  in  the amount  of 28.54%, the lowest obtained at concentrations of 0 g to 25 minutes long immersion in the amount of 26.66%.
Keywords : Sodium Piroposphate, flour, sweet potatoes, bulbs, bleach

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  bahan  pemutih  terhadap tepung ubi jalar dan mempelajari variabel - variabel yang di jalankan. Dalam penelitian ini  digunakan  kondisi  yang  ditetapkan  yaitu  berat  ubi  jalar  300  gr,  Jenis  ubi  jalar dengan    daging    umbi  yang  berwarna  putih.  Sedangkan  kondisi  yang  dijalankan konsentrasi Natrium  Piroposphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  0,  0.3,  0.6,  0.9,  1.2  gr.  Dan  waktu perendaman  5, 10, 15, 20, 25 menit.
Hasil penelitian diperoleh derajat warna terbaik pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama  perendaman  25  menit  sebesar  30  TCU,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi  0  gr  dengan  lama  perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  5.0  TCU.  Untuk kadar air diperoleh kondisi terbaik pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama perendaman 25  menit  yaitu  sebesar  11.78%,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr dengan  lama  perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  7.8%.  Untuk  kadar  pati  hasil  yang terbesar di peroleh pada konsentrasi 0.6 gr dengan lama perendaman 25 menit yaitu sebesar  28.54%,  yang  paling  rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr  dengan  lama perendaman 25 menit yaitu sebesar 26.66%.
Kata Kunci : Natrium Piroposphate , tepung, ubi jalar, umbi, pemutih

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  memiliki  peran  yang penting  sebagai  cadangan  pangan apabila  produksi  padi  dan  jagung  tidak mencukupi  lagi.  Ubi  jalar  ( Ipomoea batatas  (L)  lam )  di  duga  berasal  dari Amerika  tengah,  Oleh  bangsa  Spanyol tanaman  ini  di  bawa  dari  Amerika  ke Filipina  dan  Maluku,  dan  oleh  orang- orang  Portugis  ubi  jalar  di  pencarkan keseluruh nusantara.
Di  Indonesia  ubi  jalar  ditanam  di tegalan dan pekarangan, untuk keperluan sendiri atau untuk perdagangan  lokal,  khususnya  di  kota- kota  besar,  dibeberapa  tempat  ubi  jalar menjadi makanan pokok rakyat, misalnya  di  Irian  jaya.  Ubi  jalar  kurang tahan terhadap air tanah, lebih menyukai  tanah  yang  ringan,  pada ketinggian  kurang  dari  1000  m  dari permukaan  laut.(Haryono,1990).  Ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong  tanaman  semusim  (berumur pendek).  Tanaman  ubi  jalar  hanya  satu kali  bereprodruksi  dan  setelah  itu tanaman  mati.  Tanaman  ubi  jalar tumbuh  menjalar  pada  permukaan tanah.  Dengan  panjang  tanaman  dapat mencapai  3  meter.  Tergantung  pada varietasnya.(dede juanda, dkk.2000).
Ubi jalar mempunyai peranan yang penting  dalam  pembangunan  pertanian sehingga  prospeknya  cukup  cerah,  Bila dikelola  dengan  pola  agrisbisnis  dan agroindustri.  Jenis  ubi  jalar  yang  ada  di Indonesia  cukup  banyak  dan  masing- masing  jenis  mempunyai  karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut antara  lain  adalah  bentuk  umbi,  ukuran umbi,  warna  kulit,  warna  bagian  dalam umbi  (  daging  umbi  ),  komposisi  kimia dan  umur  panen.  Tepung  umbi  jalar dapat  diproduksi  dari  berbagai  jenis  ubi jalar,  baik  dari  umbi  putih,  kuning, maupun ungu, yang akan menghasilkan mutu  produk  yang  beragam.Dilihat  dari kandungan gizinya yang cukup lengkap,  ubi  jalar  dapat  memenuhi kebutuhan    gizi  bagi  kesehatan  tubuh (Tabel  1).  Zat-zat  yang  terkandung
didalam,  dapat  mencengah  berbagai macam  penyakit,  membangun  sel-sel tubuh, menghasilkan energi dan meningkatkan metabolisme. .(dede juanda, dkk.2000). Tabel  :  Kandungan  gizi  ubi  jalar  setiap 100  gr  buah  bahan  yang  dapat  di makan. Jenis Zat Jumlah kandungan Air Serat kasar Kalori Protein Fe (zat besi) Na (Natrium) Ca (Kalsium) P (Fosphor) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin  B2 Niacin Vitamin C Abu Lemak Karbohidrat Gula Amilosa 70  gr 0,3  gr 113  Kal 2,3  gr 1,0  mg 5   mg 46  mg 49  mg 7100  Iu 0,08  mg 0,05  mg 0,9  mg 20  mg 1,2  gr 0,7  gr 27,9  gr 2-6,7  gr 9,8-26  gr
sumber : Direktorat Gizi 1967.
Kapasitasnya sebagai bahan pangan,  ubi  jalar  merupakan  sumber energi  atau  sumber  kalori  sebesar  215 kal/ha/hari.  Ini  berari  ubi  jalar  mampu memberikan kalori + 4.2 lebih tinggi bila dibandingkan dengan padi. Untuk memperoleh mutu tepung ubi jalar yang baik,  pada  saat  pengolahannya  perlu dilakukan  perlakuan  khusus  antara  lain dengan  penentuan  konsentrasi  dan lama  perendaman  bahan  pemutih. Salah satu bahan pemutih yang digunakan  didalam  pengolahan  pangan adalah Natrium Piroposphate (N 2 H 2 P 2 O 7 ). Penggunaan bahan pemutih  pada  pengolahan  pangan bertujuan  untuk  mengendalikan  dan mempertahankan warna produk.
Untuk alternatif pengolahan tepung ubi  jalar  diharapkan  dapat  dijadikan bahan  pengganti  tepung  terigu.  Dengan demikian  pengembangan  penggunaan
tepung  ubi  jalar  diharapkan  dapat mengurangi  kebutuhan  import  tepung terigu dan menekan harga tepung terigu dipasaran, menumbuhkan lapangan usaha  dan  meningkatkan  pendapatan petani melalui pengembangan agrobisnis.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan penelitian mengenai pengganti konsentrasi dan lama perendaman  pemutih  terhadap  mutu tepung  ubi  jalar.  Sehingga  nantinya diharapkan  mutu  tepung  ubi  jalar  yang dihasilkan  dapat  lebih  baik  serta  nilai jual menjadi lebih tinggi. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh  bahan  pemutih  terhadap tepung ubi jalar.

## METODOLOGI METODE
Pelaksanaan penelitian tentang
“Pengaruh  Bahan  Pemutih  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  Terhadap Proses Pembuatan Tepung Ubi jalar” ini bertujuan  untuk  kelayakan  guna  dan pemutihan  warna  tepung  ubi  jalar. Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Teknik  Kimia  UPN  “Veteran”  jatim dengan  menggunakan  alat  dan  bahan sebagai berikut :
Ubi  jalar  segar  yang  digunakan untuk  pembuatan  tepung  ubi  jalar  ini dapat  dari  varietas  apa  saja.  Untuk Industri  tepung  produsen  tepung  lebih
menyukai ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih atau putih kekuningan, Daging umbi yang
digunakan sebaiknya  tidak  lebih  dari  24 jam  setelah  pengambilan.  Pengupasan secara  manual  menggunakan  pisau, cara  ini  lebih  efektif  karena  dapat menghasilkan  rendemen  kupas  tinggi, Tetapi  memerlukan  waktu  dan  tenaga dalam jumlah banyak.
Pencucian bertujuan untuk menghilangan  kotoran  yang  menempel pada umbi. Selanjutnya dilakukan proses  pengirisan  yang  seragam  untuk mempermudah dan mempercepat proses penggilingan. Kemudian dilanjutkan  dengan  perendaman,  bahan yang digunakan adalah Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 ).  Bertujuan untuk menghambat penyimpangan warna  dari  reaksi  pencoklatan  yang disebabkan  adanya  kandungan  Gugus karbonil  dan  gugus  amina  yang  besar pada umbi.
Pengeringan  dilakukan  sebanyak dua  kali,  Pertama  bertujuan  untuk mengurangi  kandungan  air  pada  umbi setelah mengalami proses perendaman, karena  kadar  air  berpengaruh  terhadap mutu  tepung  serta  daya  simpan.
Penggilingan dapat menggunakan mesin  penggiling  beras  yang  banyak dijumpai di daerah-daerah. Pengeringan yang kedua bertujuan untuk mengeringkan  tepung  ubijalar  dengan tujuan mengurangi kandungan air dalam tepung.  Setelah  itu  dilanjutkan  dengan pengayakan  alat  yang digunakan dalam proses  pengayakan  berukuran    80 mesh,  Sehingga  terbentuklah  tepung yang siap untuk dipakai. Yang dimaksud dengan  tepung  atau  serbuk  adalah partikel yang mempunyai ukuran berkisar  antara  0,1  –  100  mikron  yang mengandung pati, bahan serat, mineral, dll.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keputihan Tepung
Berdasarkan analisa ragam diketahui  bahwa  konsentrasi      Natrium
Piroposphate    (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman memberikan pengaruh nyata  terhadap  warna  putih  tepung  ubi jalar.Kandungan  karbohidrat  ubi  jalar
sangat  besar  27,9gr  tiap  100  gr  bahan. Sehingga  dihasilka  tepung  ubi  jalar dengan derajat putih yang berbeda.
Gambar  1 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman  terhadap derajat putih tepung (TCU).
Pada Gambar 1 terlihat jelas bahwa semakin  besar  konsentrasi  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  semakin lama    perendaman  maka  warna  tepung ubi  jalar  yang  diperoleh  semakin  putih. Pada  konsentrasi  1,2  gr  dengan  lama perendaman  25  menit  diperoleh  hasil yang  paling  besar  yaitu  30  TCU.  Hasil yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi 0 gr dengan lama perendaman  0  menit  yaitu  sebesar  5.0 TCU. Menurut  Winarno,  1992,  Reaksi Maillard marupakan reaksi yang melibatkan  gugus  karbonil  dan  gugus amin.  Salah  satu  cara  untuk  mencegah terjadinya  reaksi  pencoklatan  dilakukan dengan cara menghambat atau memblokir  reaksi  antara  gugus  karbonil atau  gula  pereduksi  dengan  gugus amina  dengan  melakukan  perendaman, Sehingga sangat
efektif untuk
mencegah  terjadinya  perubahan  derajat putih tepung
Kadar Air Tepung Berdasarkan analisa
ragam diketahui  bahwa  konsentrasi    Natrium Piroposphate      (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman memberikan pengaruh nyata  terhadap  kadar  air  tepung  ubi jalar.  Pada  Gambar  2  terlihat    bahwa konsentrasi Natrium Piroposphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama    perendaman memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar  air  pada  tepung  ubi  jalar.  Pada konsentrasi 1,2 gr dengan lama perendaman  25  menit  diperoleh  hasil yang  paling  besar  yaitu  11.78%.  Hasil yang  paling  rendah  diperoleh  pada konsentrasi 0 gr dengan lama perendaman  0  menit  yaitu  sebesar 7.8%.
WARNA (TCU) 0 5 10 15 20 25 30 35 0 0.3 0.6 0.9 1.2 Konsentrasi Na-Piroposphate (gr)
5 10
15 20
25
Gambar  2 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman terhadap kadar air tepung ubi jalar (%).
Terjadinya penurunan kadar air dari bahan segar kebahan berbentuk tepung, dikarenakan  karena  salah  satu  sifat  air mudah  hilang  atau  menguap  saat berlangsungnya proses pemanasan atau  pengeringan.  Ditegaskan  oleh
Martoredjo  (1984),  air  bebas  secara fisika  terikat  dalam  jaringan  matrik bahan  seperti  membran  sel,  kapiler, serat  dan  sifat  air  ini  sangat  mudah hilang saat terjadinya proses pengeringan. Kadar Pati Tepung Berdasarkan analisa ragam diketahui  bahwa  konsentrasi.  Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  pati tepung  ubi  jalar.  Pada  gambar  terlihat bahwa konsentrasi Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman tidak
memberikan perbedan  nyata  terhadap  kadar  pati pada  tepung  ubi  jalar.  Hasil  yang terbesar di peroleh pada konsentrasi 0.6 gr  dengan  lama  perendaman  25  menit yaitu sebesar 28.54%. Hasil yang paling rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0  gr dengan  lama  perendaman  25  menit yaitu sebesar 26.66%.
Kadar air (% ) 0 2 4 6 8 10 12 14 0 0.3 0.6 0.9 1.2 Konsentrasi Na-pirophosphate (gr)
5 10
15
20 25
Gambar  3 Pengaruh  konsentrasi  Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman terhadap kadar pati tepung ubi jalar (%).
Pati  merupakan  senyawa  organik yang  cukup  tinggi  jumlahnya  pada  ubi jalar.  Menurut  Wijandi    (1976),  Bahwa kandungan  karbohidrat  pada  ubi  jalar tergantung  dari  varietas  dan  umur panen  berkisar  antara  30  –  36%.  Pati merupakan  64  –  72%  kandungan karbohidrat.
KESIMPULAN Perlakuan konsentrasi Natrium Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan  lama perendaman    memberikan  pengaruh nyata  terhadap  warna  putih  tepung  ubi jalar dan kadar air. Pada konsentrasi 1,2 gr  dengan  lama  perendaman  25  menit diperoleh hasil yang paling besar derajat putih  yaitu  30  TCU  dan  kadar  air 11.78%.  Pada  penelitian  ini  konsentrasi Natrium  Piroposphate  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  dan lama    perendaman  tidak  memberikan perbedan  nyata  terhadap  kadar  pati pada tepung ubi jalar.

## DAFTAR PUSTAKA
Austin G. T.,”Shereve’s Chemical
Process  Industries”,    5 th edition,
Mc  Graw  Hill  Book  Company, New york 1984.
Antarlina, SS. 1977,.”Karakteristik Ubi jalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake”.
Prosiding Seminar Teknik Pangan. Haris.  Robert  s.  and  Karmas  Endel, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan, ITB. Bandung. http://www.Unmul.ic.id. , “Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman terhadap mutu tepung ubi Jalar”.
Kirk  E.  R.  and  Othmer  D.  F., “Encyclopedia  of    Chemical Technology”, 2 nd edition, john wiley & Sons, New York, 1961.
Sudarmadji ,S dkk.1989.,”Analisa Bahan Makanan  dan  Pertanian”.Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia pangan dan
Gizi, Gramedia Pusataka Utama, Jakarta.
kadar pati (% ) 25.5 26 26.5 27 27.5 28 28.5 29 0 0.3 0.6 0.9 1.2
Konsentrasi Na-Piroposphat (gr) 5 10
15
20 25