## PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS EKSTRAK KULIT BUAH
NAGA MERAH ( Hylocereus polyrhizus ) , ROSELA ( Hibiscus sabdariffa L.) DAN BUAH
SALAM ( Syzygium polyanthum wigh walp )
Novitha Herawati 1) , Sukatiningsih 2) , Wiwik Siti Windrati 2)
1)  Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Jember
2)  Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Jember

## ABSTRAK
Minuman  fungsional  harus  memenuhi  dua  fungsi  utama  pangan  yaitu  memberikan asupan  gizi  serta  pemuasan  sensori  seperti  rasa  yang  enak  dan  tekstur  yang  baik.  Minuman fungsional  berbasis  kulit    buah  naga    merah,  rosela  dan  buah  salam  secara  empiris  sudah banyak    diketahui   memiliki   efek   yang    menyehatkan   bagi    tubuh.   Tahapan  pelaksanaan penelitian pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah , rosela dan buah salam ini tersusun atas  tiga  tahapan.  Kandungan kimia  betasianin pada kulit  buah  naga merah  186,90  mg/100g.  Antosianin  buah  salam  38,00      mg  CyE/100g  dan  rosela  32,3  mg CyE/100g.  Aktivitas  antioksidan  bahan  dasar  kulit  buah  naga  53,71%,  rosela  54,30%  dan buah  salam  54,85%.  Hasil  pengujian  organoleptik  menunjukan  sampel  p6  (50%  kulit  buah naga, 10% rosela dan 40% buah salam)  merupakan formulasi terbaik. Karakteristik fisik yang dimiliki  oleh  minuman  fungsional  p6  diantaranya  pH  sebesar  3,69,  kecerahan  (L)23,8  dan o Hue   ( o H)   345,76.   Kandungan   kimia   yang   dimiliki   minuman   fungsional   ini   meliputi betasianin  350,37  mg/100g,  antosianin  54,75mg  CyE/100g,  vitamin  C  242,00  mg/100g  dan aktivitas  antioksidan  68,97%.  Penurunan  mutu  betasianin  dan  aktivitas  antioksidan  pada minuman  fungsional  (50%  kulit  buah  naga,  10%  rosela  dan  40%  buah  salam)    selama penyimpanan  suhu dingin (5-10 o C) dan suhu ruang. Penurunan betasianin penyimpanan suhu dingin  dari  100%  turun  menjadi  83,21%,  sedangkan  pada  suhu  ruang  dari  100%  menurun hingga  50,29%.  Penurunan  aktivitas  antioksidan  penyimpanan  suhu  dingin  dari  68,  97% hingga  59,  45%  dan  pada  suhu  ruang  penurunan  dari  68,  97%  hingga  37,  86%.  Hasil penelitian menunjukan minuman formulasi kulit  buah naga 50%,rosela 10% dan buah salam 40%  lebih  baik  digunakan  dalam  pembuatan  minuman  fungsional,  karena  mengandung antioksidan dan warna yang lebih menarik serta disukai oleh panelis
Key words: Kulit buah naga, rosela, buah salam, minuman fungsional

## PENDAHULUAN
Minuman  fungsional  merupakan salah satu jenis pangan fungsional. Sebagai pangan  fungsional,  minuman  fungsional tentunya   harus   memenuhi   dua   fungsi utama  pangan  yaitu  memberikan  asupan gizi  serta  pemuasan  sensori  seperti  rasa yang enak dan tekstur yang baik. Minuman fungsional dilengkapi dengan fungsi tersier seperti    probiotik,    menambah    asupan vitamin    dan    mineral    tertentu, meningkatkan stamina tubuh dan mengurangi resiko penyakit tertentu (seperti:  antioksidan  untuk  mengurangi resiko     kanker).     Minuman     fungsional
berbasis  kulit  buah  naga  merah,  rosela  dan buah  salam  secara  empiris  sudah  banyak diketahui memiliki efek yang menyehatkan bagi tubuh (Chaerul,2003).
Menurut  Saati  (2009),  Kulit  buah naga    merupakan    limbah    hasil    pertanian yang  mengandung  zat  pewarna  alami betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan  zat  warna  yang  berperan memberikan warna merah keunguan sangat bermanfaat  untuk  mencegah  penyakit kanker    terutama    kanker    kolon    (Erza, 2009).   Kandungan   kimia   yang   dimiliki kulit  buah  naga  merah  berpotensi  untuk dijadikan suatu alternatif pembuatan minuman fungsional.
Kelopak    bunga  rosela  mempunyai rasa   yang  menyegarkan  dan  warna   yang menarik  karena  kandungan  vitamin  C  dan antosianin yang dimiliki.
Selain
menyegarkan  dan  memiliki  warna  menarik rosela  mampu  meningkatkan  daya  tahan tubuh  dan  dapat    mencegah  penuaan  dini (Daryanto, 2008).
Buah   salam   memiliki   rasa   yang
buah    salam.  Tahap  ke  tiga  yakni  tahap lanjutan  yang  bertujuan  untuk  mengetahui penurunan  kandungan  antioksidan  dan betasianin  minuman  fungsional  selama penyimpanan.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian        ini        dilakukan        di masam  dan  warna  merah  yang  menarik,
Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia  Hasil
hal ini di     karenakan buah     salam
Pertanian    dan    Rekayasa    Bahan  Hasil mengandung   senyawa   fitokimia   berupa antosianin,   vitamin   C,   antioksidan   dan senyawa   lainnya.   Aktivitas   antioksidan buah  salam  lebih  besar  daripada  alfa- tokoferol (Musanif et al , 2008).
Menurut          Chaerul          (2003) penggunaan  kulit  buah  naga  merah,  rosela dan    buah    salam    dalam    pembuatan minuman  fungsional  secara  bersamaan mampu  menguatkan  warna  merah  dan meningkatkan nilai fungsionalnya.
Pembutan     minuman     fungsional perlu  dilakukan  penambahan  beberapa bahan seperti sorbitol, asam sitrat dan cmc. Penambahan  bahan  –  bahan  tersebut berguna  untuk  menghambat  aktivitas  air dan  memberikan  rasa  dari  minuman fungsional.  Walaupun  demikian  belum diketahuinya  formulasi  yang  tepat  untuk mendapatkan  nilai  fungsional  yang  tinggi serta    diminati    oleh    konsumen    dari minuman  fungsional  berbasis  ekstrak  kulit buah naga, rosela dan buah salam.

## METODE PENELITIAN

## Pelaksanaan Penelitian
Tahapan    pelaksanaan    penelitian pembuatan  minuman  fungsional  berbasis ekstrak  kulit  buah  naga  merah , rosela  dan buah  salam  ini  tersusun  atas  tiga  tahapan yaitu, tahap pertama,tahap kedua dan tahap ketiga. Tahapan pertama sebagai penelitian pendahuluan  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik fisiko kimia  bahan dasar kulit buah  naga  merah,  rosela  dan  buah  salam. Tahap kedua merupakan tahapan penelitian utama  yang  bertujuan  untuk  mengetahui formulsi yang tepat (dua formulasi terbaik) dan karakteristik fisiko kimia pada pembuatan  minuman  fungsional  berbahan dasar  kulit  buah  naga  merah,  rosela  dan
Pertanian      Jurusan      Teknologi      Hasil Pertanian,   Fakultas   Teknologi   Pertanian Universitas  Jember.  Waktu  penelitian dimulai  pada  bulan  juni  2012  sampai dengan November 2012.

## Bahan dan Alat

## Bahan
Bahan utama  yang digunakan adalah kulit  buah  naga  merah  yang  diperoleh dari Perkebunan    buah    naga    Rembangan, Jember.  Kondisi  bahan  dalam  keadaan masak,  bewarna  merah  dan  tidak  cacat. Buah  salam  di  peroleh  dari  perkebunan warga  Sumbersari,  Jember.  Kondisi  buah masak,   bewarna   merah   kegelapan   dan tidak  cacat.  Bunga  rosela  di  peroleh  dari kelompok  kerja  bina  sehat,  Banyuwangi. Sorbitol,  asam  sitrat,air,  karboksil  metil selulosa  (CMC).  Bahan  kimia yang digunakan  adalah     Bufer  pH  6.5  (asam sitrat  dan  Na 2 HPO 4• 2H 2 O),          DPPH ( Diphenyl    Picril    Hydrazil ),    aquadest, larutan  pati  1%,  iodin  0.01  N,  bufer potasium  clorida  (pH  1),  bufer  sodium asetat (pH 4.5), etanol.

## Alat
Alat  yang  digunakan  adalah  neraca analitik  (Mettler  Toledo), hotplate ,  stirer (Gerhardt), buret, spektrofotometer (Genesys),  pH-meter  (JenWay), colour reader (minolta    model    CR-10), mikropipet, vortek, ball pipet, oven, kulkas (LG) dan alat gelas.

## Rancangan Percobaan
Rancangan    percobaan    penelitian pembuatan  minuman  fungsional  berbasis ekstrak  kulit  buah  naga  merah , rosela  dan buah salam:

## Tahap Pertama
Pembuatan    ekstrak    masing    – masing   bahan   dasar   (kulit   buah   naga, rosela    dan    buah    salam)    kemudian, dilakukan analisa karakteristik kimia bahan dasar  yang  meliputi  kandungan  antosianin (Prior et  al, 1998),  kandungan  betacianin (Stintzing et al ,2003) dan aktivitas antioksidan (Yamaguchi et al , 1998).

## Tahap Kedua
Pembuatan  minuman  fungsional dilakukan  dengan  beberapa  perlakuan kombinasi seperti  dalam Tabel.3.1
Tabel 3.1 Formulasi bahan baku  pembuatan minuman fungsional
Penentuan formulasi yang tepat dilakukan  dengan  menggunakan  analisa organoleptik  (uji  hedonik).  Uji  hedonik yang  di  amati  adalah  warna,  aroma,  rasa dan  kesukaan  keseluruhan  sehingga,  di hasilkan    dua    formulasi    minuman fungsional  yang paling  di  sukai.  Parameter yang  diamati pada dua  formulasi  minuman fungsional ini adalah karakteristik fisik dan kimia.    Karakteristik    fisik    yang    diamati yaitu  warna  (Hutching,  1999)  dan  Ph, Karakteristik  kimia  yang  diamati  yaitu kandungan  antosianin  (Prior et  al, 1998), kandungan    betacianin    (Stintzing et al ,2003), vitamin C (Sudarmadji, 1989)dan aktivitas antioksidan (Yamaguchi et al, 1998). Perla kuan Faktor A (Kulit Buah naga Faktor B (Bunga Faktor C (Buah Salam merah(%)) rosela(%)) (%)) p1 100 - - p2 90 10 - p3 80 10 10 p4 70 10 20 p5 60 10 30 p6 50 10 40
Dengan pengulangan sebanyak 3 kali.
ulit buah naga merah keri Bunga rosela kering Buah salam kering nambahan CMC 0,05% per liter bitol 6,4% ml per liter,Air 500 ml Asam sitrat0,02% per liter Pencampuran sesuai formulasi Pemanasan penyaringan Minuman  alami dari ekstrak kulit buah naga
merah, rosela dan buah salam
Gambar 3.1 Diagram  alir  pembuatan  minuman  fungsional  dari  ekstrak  kulit  buah    naga merah, rosela dan buah salam.
Tahap Ketiga
Tahap      ketiga      bertujuan      untuk mengetahui penurunan mutu selama penyimpanan  di  lakukan  selama  24    hari. Penyimpanan  dilakukan  pada  suhu  dingin (suhu 5 – 10 o C) dan suhu kamar, parameter yang    diamati    adalah     betasianin    dan
aktivitas  antioksidan.  Dua  perlakuan  yang terpilih   dari   uji   organoleptik   dilakukan penyimpanan.    Penyimpanan    dihentikan apabila kandungan betasianin dan aktivitas antioksidan  mencapai  ½  dari  kandungan awal. Pengamatan dilakukan tiap 3 hari.
Metode Analisis c. Aktivitas Antioksidan Parameter yang diamati dalam Hasil    analisa    antioksidan  ekstrak penelitian ini meliputi:
A.      Sifat  Organoleptik  (uji  hedonik)  yang meliputi:    warna,    aroma,    rasa    dan kesukaan keseluruhan (Mabesa, 1986).
B.    Karakteristik  fisik
• Warna (Hutching,1999)
• Ph (Sudarmadji,1989)
C.    Karakteristik Kimia
ekstrak kulit buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus), rosela( Hibicus  sabdariffa  L. ) dan  buah  salam  ( Syzygium  polyanthum wigh walp )  dapat di lihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Aktivitas     antioksidan     ekstrak kulit buah naga merah,buah salam
dan rosela.
• betasianin ( Stinzing et al . 2003)
No Bahan Persen SD • antosianin (Prior et al 1998) Dasar       penghambaatan(%)
• antioksidan (Yamaguchi,1998) • vitamin c (Sudarmadji,1989)
HASIL DAN PEMBAHASAN 1 Kulit buah naga 2 Buah salam 3 Bunga 53,71                              ±0,14 54,85                              ±0,21 54,30                              ±0,21 Penelitian Tahap Pertama Penelitian          tahap          pertama merupakan penelitian
pendahuluan.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  kimia  bahan        yang  dapat berpotensi  sebagai  bahan  dasar  pembuatan minuman fungsional.

## Kandungan Betasianin
Hasil  penelitian            menungjukan kandungan  betasianin  yang  dimiliki  oleh ekstrak   kulit   buah   naga   sebesar   186,90 ±0,88   mg   /100g.   Kandungan   betasianin yang  cukup  tinggi  dibanding  dengan betasianin          pada  berbagai  tanaman Amaranthus      yang  berkisar  antara  46  –98 mg/100g      (Retno,  2010)  .      Hasil  tersebut dapat    diartikan    ,kulit    buah            naga berpotensi  untuk  dijadikan  suatu  alternatif pembuatan minuman fungsional.

## Kandungan  Antosianin  Buah  Salam  dan Rosela
Hasil  penelitian  diperoleh  bahwa kandungan      antosianin      buah      salam 38,00±0,09   mg   CyE/100gr   dan   rosela
32,35  ±0,10  mg  CyE/100gr.  Kandungan antosianin dari buah salam dan rosela lebih berpotensi di banding buah duwet. Kandungan  antosianin  buah  duwet  dengan tingkat      kematangan      tinggi      sebesar 29,39±0,36  mg  CyE/100g      (lestario et al. 2003).      Hasil  analisa  yang  diperoleh menunjukan  bahwa  rosela  dan  buah  salam berpotensi  sebagai  alternatif  bahan  baku pembuatan minuman fungsional.

## rosela
Penentuan aktivitas antioksidan
ditentukan   untuk   mengetahui   seberapa besar aktivitas antioksidan sebagai penghambat      radikal  bebas.  Metode  yang di  gunakan  untuk  mengetahui  aktivitas antioksidan  adalah  metode  DPPH  yang penggunaannya di dasarkan pada kemampuan
antioksidan untuk menghambat  radikal  bebas  dengan  cara mendonorkan  atom  hidrogen.  Perubahan dari  ungu  DPPH  menjadi  ungu  kemerahan dimanfaatkan  sebagai  indikator  untuk mengetahui  aktivitas  senyawa  antioksidan. Aktivitas  antioksidan  yang  dimiliki  ketiga bahan    dasar    tersebut            lebih    tinggi dibanding  standart  aktivitas  antioksidan dalam  500mg/L  vitamin  C  yaitu  36,2% (Ananda,  2009).  Dengan  demikian  ketiga bahan  tersebut  dapat  dijadikan  alternatif pembuatan  minuman  fungsional  yang mengandung     antioksidan     yang     dapat berfungsi sebagai anti radikal.

## Penelitian Tahap Kedua
Penelitian   kedua    ini    merupakan penelitian  utama  yang  bertujuan  untuk mendapatkan  dua  formulasi  terbaik  dari beberapa   minuman  fungsional.  Formulasi terbaik  diperoleh  dari  analisa  organoleptik dengan  uji  hedonik.  Dua  formulasi  tebaik dilanjutkan dengan penganalisaan karakteristik fisiko kimianya.

## Pembuatan Minuman Fungsional
Minuman fungsional berbasis ekstrak  kulit  buah  naga  merah,  rosela  dan buah  salam  dengan  beberapa  perlakuan formulasi dalam Gambar 4.1
(a)p1, (b)p2, (c)p3, (d)p4,  (e)p5,  (f)p6
Gambar 4.1 Minuman    fungsional    berbasis ekstrak  kulit  buah  naga    merah, rosela  dan  buah  salam  dengan berbagai formulasi.

## Sifat Organoleptik Minuman fungsional
Sifat  organoleptik  yang  dianalisa meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  kesukaan keseluruhan.  Berikut  adalah      penilaian terhadap rata – rata kesukaan terhadap sifat organoleptik.

## Warna
Hasil  pengamatan  terhadap  rata  – rata penilaian organoleptik kesukaan terhadap  warna.  Warna          minuman fungsional  yang  paling  disenangi  para panelis  adalah  sampel  p6  (kulit  buah naga 50%: rosela 10%: buah  salam40% )dengan persentase  kesukaan  22%  dan  sampel  p3
yang  ditimbulkan  pada  sampel  p6  lebih baik  dimungkinkan  karena  senyawa  folatil yang terkandung di dalam  rosela dan buah salam      lebih  kuat,  di  banding  sampel  p3 dan lainnya
Gambar   4.3 Hasil   uji   organoleptik   aroma minuman fungsional

## Rasa
Pengamatan          uji  organoleptik dengan  penilaian     rata  –  rata  kesukaan untuk  rasa  terhadap  minuman  fungsional tersaji  dalam Gambar  4.4 dimana  pada gambar  menunjukan bahwa  sampel  p3  dan sampel  p6      memiliki  rasa  yang  banyak diminati  oleh  panelis.hal  ini  dapat  dilihat dari  nilai  persentase  yang  di  hasilkan pada sampel  p3    adalah  21,14%  dan  sampel  p6 adalah  20,56%.  Rasa  yang  di  hasilkan sampel   p3   memiliki   rasa   yang   lebih diminati      dari  pada  sampel  p6  hal  ini dikarenakan sampel  p6  memiliki rasa  yang lebih  masam  di  banding  p3.  Rasa  yang lebih  masam  ini  dikarenakan    persentase buah  salam  yang  terkandung  pada  sampel p6 lebih banyak dibanding sampel p3.
(kulit  buah  naga  80%:  rosela  10%:  buah salam10%)   dengan   persentase   kesukaan 21%.  Sampel  p6  lebih  disenangi  karena warna  yang  dihasilkan  lebih  menarik  dan lebih  merah    Hasil  pengamatan  disajikan dalam Gambar 4.2 berikut. 14,68% 18,38% 21,14% 10,38% 20,56% 14,86% p1 p2 p6
p3 12% 18%
21%
11%                            p1
16%                       p2 22%                          p6 14,68% 18,38%
21,14%
10,38% 20,56% p5
14,86%   p1 p2 p6 Gambar   4.2 Hasil   uji   organoleptik   warna minuman fungsional

## Aroma
Data yang tersaji pada Gambar 4.3 dapat  di  ketahui  bahawa  aroma  pada minuman  fungsional  yang  paling  diminati atau  di  gemari  oleh  panelis  terdapat  pada sampel  p6  dan  p3  dengan  persentase  nilai berturut  turut  yaitu  20%  dan 19%.  Aroma
p3
Gambar 4.4 Hasil    uji    organoleptik    rasa minuman fungsional

## Kesukaan Keseluruhan
Hasil  pengamatan  dan  perhitungan kesukaan    keseluruhan    dengan    penilaian rata  –  rata    dapat  diketahui  sampel  p6  dan p3 memiliki nilai persentase yang tinggi di
p H
banding  sampel  yang  lain.  Persentase  yang dihasilkan  berturut  –  turut  adalah  22,47% dan  21,58%.  Penilaian   p6  lebih  tinggi  di banding  p3  dikarenakan  warna,  rasa    dan aroma  yang  di  tawarkan  pada  sampel  p6 dan  p3  lebih  memikat  panelis  sehingga, banyak  panelis  yang  menyukai  secara menyeluruh  terhadap  sampel  p6  dan  p3 dibanding  dengan  sampel  yang  tersaji lainnya. Gambar   4.5 menyajikan   data
kandungan    asam    yang    tinggi    dibanding kulit  buah  naga.  Dapat  dilihat  dari komposisi  sampel  p6  dimana  kandungan kulit  buah  naga      50%    dan  buah  salam 40%,  sedangakan  sampel  p3  mengandung 80% kulit buah naga  dan 10% buah salam. Berikut gambar 4.7 menyajikan perbedaan kandungan  pH  dari  sampel  minuman fungsional. organoleptik        kesukaan        menyeluruh minuman fungsional. 3,76 3,74
3,75 17,66% 21,58% 22,47% 15,24% p2 p6 p3 3,7 3,68 3,66 3,69 p6            p3 Sampel
p5 Gambar  4.5 Hasil  uji  organoleptik  kesukaan keseluruhan minuman fungsional Setelah diketahui dua sampel minuman  fungsional  yang  paling  di  sukai maka dilanjutkan dalam analisa kandungan fisik  dan  kimia  dari  dua  sampel  terbaik tersebut.  Gambar  sampel  dua  minuman fungsional   terbaik    yang   diminati   oleh panelis tersaji pada Gambar 4.6
Gambar 4.7 Perbedaan  pH  sampel  minuman fungsional
b.  Analisis Warna
Pengukuran  warna  dilakukan  untuk mengetaui perbedaan warna dan kecerahan minuman    fungsional    anatara    sampel    p6 dan  sampel  p3.  Hasil  penelitian  di  sajikan dalam Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Nilai    L,a,b    dan 0 H    minuman fungsional sampel p6 dan p3 Sampel Minuman Parameter warna alami            L            a             b 0 H p6 25,8 09,00 35,47 345,76 p3 31,4 07,63 35,43 347,85 Tabel  4.2 terlihat bahawa sampel
Gambar 4.6 Sampel (p3 dan p6) terbaik yang diminati oleh panelis
Karakteristik fisik minuman fungsional a.    pH
Hasil  pengamatan  dapat  diketahui bahwa      pH  dari  sampel  p6  adalah  3,69 sedangkan pH  dari  sampel p3  adalah  3,75. Perbedaan        pH  tersebut  dikarenakan perbedaan   komposisi   kulit   buah   naga merah dan  buah  salam  dimana,  kandungan pH    akan    semakin    rendah    apabila komposisi    buah    salam    yang    di   berikan lebih     tinggi.     Buah     salam     memiliki
p3 memiliki nilai L lebih tinggi di banding p3.     Hal    ini     menggambarkan    bahwa minuman  fungsional  p6  memiliki  warna yang  lebih  gelap  dibanding  p3.  Winarno (2004)    menjelaskanbahwa    nilai    L ( lightness )  menunjukan  gelap  teangnya warna.  Buah  salam  memiliki  warna  merah keunguan  atau  warna  L  gelap.  Sehingga semakin  banyak  penambahan  buah  salam maka  nilai  L  yang  di  hasilkan  semakin rendah atau gelap.
Nilai 0 H  (Hurching,1999)  yang  di peroleh  sampel  p6  dan  p3  yaitu  sebesar 345,76    dan    347,85    yang  berada  pada warna Red  Purpel (RP). Warna red purpel
dihasilkan            karena  dalam  sampel mengandung senyawa betasianin dan antosianin.

## Karakteristik kimia minuman fungsional
a. Betasianin sampel minuman fungsional Betasianin  merupakan  salah  satu pigmen alami.  Betasianin  adalah zat  warna alami  yang  berwarna  merah.  Zat  warna betasianin  ini  bersifat  polar  sehingga  larut dalam   pelarut   polar   (Soewandi,   1993). Dari  hasil  pengamatan  yang  telah  di lakukan kandungan betasianin pada sampel p6  sebesar  350,37±0,88  (mg/100g  D)  dan sampel    p3    sebesar    338,66    ±0,88 (mg/100g).  Kandungan  betasianin  pada sampel minuman fungsional lebih  tinggi di banding  bahan  dasar  kulit  buah  naga merah(186,90    ±0,88    mg    /100g)    dan tanaman  Amaranthus  (46  –98  mg/100g) (Retno, 2010).
b.Antosianin sampel minuman fungsional Analisis  antosianin  bertujuaan  untuk mengetahui  kandungan  antosianin  dalam suatu   bahan.   Kandungan  antosianin  pada sampel  minuman  fungsional  p6  dan  p3 sebesar    54,75±0,12    mgCyE/100g    dan 54,06±0,15   mgCyE/100g.   Hasil   tersebut dapat diketahui bahwa konsentrasi antosianin  sampel  p6        lebih  tinggi  di bandingkan  dengan  sampel  p3  hal  ini dikarena pada sampel p6 memiliki komposisi  buah  salam  yang  lebih  banyak. Buah  salam  merupakan  bahan  yang mengandung  antosianin,  sehingga  mampu mempengaaruhi banyaknya kandungan antosianin pada sampel minuman fungsional.  Kandungan  antosianin  yang dimiliki  minuman  fungsional  lebih  tinggi di    banding    kandungan    antosianin    pada buah    duwet    yaitu    29,39±0,36    mg CyE/100g  (Lestario et al. 2003).
c.  Kandungan  vitamin  c  sampel  minuman fungsional
Analisis    kandungan    vitamin    C
digunakan    untuk    mengetahui    besarnya kandungan  vitamin  C  yang  ada  di  dalam minuman alami. Dari hasil analisa kandungan vitamin C pada masing- masing sampel,  dapat  diketahui  bahwa  sampel  p6 (50%  kulit  buah  naga  merah,10%  rosela, 40%   buah   salam)   memiliki   kandungan vitaminC    sebesar    242,00±7,33mg/100g
dan sampel p3(80% kulit buah naga merah, 10%   rosela,   10%   buah   salam)   sebesar 168,67± 7,34 mg/100g. Dari hasil tersebut dapat  diketahui bahwa sampel p6  memiliki kandungan    vitamin    C    lebih    tinggi dibanding  p3.  Hal  ini  di  karenakan komposisi  buah  salam  yang  lebih  banyak dan   rasa  yang  lebih  asam  di  banding  p3 Kandungan   vitamin    C    pada    minuman fungsional lebih tinggi dibanding kandungan vitamin C pada jambu biji yaitu 108 mg/100g.
d.  Aktivitas  antioksidan  sampel  minuman fungsional
Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas  antioksidan  untuk  menghambat radikal   bebas   pada   sampel   p6   adalah 68,97%    dan    pada    sampel    p3    adalah 57,27%.   Sampel   p6   menunjukan  persen penghambatan radikal bebas lebih tinggi di banding  p3.  Perbedaan      ini  dikarenakan kandungan  betasianin,  antosianin,  vitamin C  dan  lain–lain    merupakan  senyawa  yang mampu  menangkal radikal bebas.

## Penelitian Tahap Ketiga
Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan yang bertujuan untuk nmengetahui penenururan  mutu  selama  dilakukannya penyimpanan.

## Penurunan betasianin
Analisis pengukuran penurunan betasianin  pada        minuman  fungsional dengan  penyimpanan  selama  24  hari. Analisis  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kerusakan  betasianin  selama  penyimpanan suhu  dingin  dan  suhu  ruang  .  Dari  gambar yang  tersaji  ( Gambar  4.8 dan Gambar
4.9 ) menunjukan bahwa kandungan sampel pada  penyimpanan  suhu   dingin  dan  suhu ruang mengalami penurunan.
menurun  dari  100%  menjadi  83,21%,  dan
pada    penyimpanan    suhu    ruang  100%
sampel  p6  penyimpanan  suhu  ruang  dari 100%  menjadi  50,29%.  Sedangkan  pada
menjadi 50,07%. % p e n u r u n an b eta si a n in % p e n u r u n an b eta si a n in 100,00     97,41      95,10 92,89
100,00      97,71 90,78      88,76      86,83      84,98 83,21 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 95,38        93,16 91,04 89,02         87,09       85,23 83,46 sampel p6 sampel p3 ke0         ke3         ke6         ke9        ke12       ke15       ke18       ke21       ke24
Lama penyimpanan Gambar 4.8 Penurunan betasianin selama penyimpanan suhu dingin Besarnya     penurunan     sampel     p6 selama       penyimpanan      suhu      dingin
sampel p3 penyimpanan suhu dingin 100% berkurang  hingga  83,46%  dan  sampel  p3 100,00 100,00 88,95 79,94 80,00
60,00 100,00 88,72 72,67 66,57 79,85    72,63 61,48   57,12 53,78 50,29 40,00
20,00 0,00
66,77
61,05    57,44     53,53   50,07

## ke0      ke3      ke6       ke9     ke12    ke15    ke18     ke21    ke24

## Lama penyimpanan
Gambar 4.9 Penurunan betasianin selama penyimpanan suhu ruang Diagram  batang  diatas  menunjukan lama penyimpanan
mengakibatkan kerusakan pada senyawa betasianin, semakin  lama  penyimpanan  maka  semakin banyak kerusakan senyawa betasianin  yang terjadi.  Selain  itu  suhu  juga  dapat mempengarui penurunan kandungan betasianin  pada  saat  peyimpanan.  Semakin tinggi  suhu  maka  kerusakan  akan  semakin cepat.
% p en g h a m b a ta n
% p en g h a m b a ta n Penurunan aktivitas antioksidan 70 68,9765,41 63,9 63,0262,22 61,26 57,27 56,1 55,1453,9652,96
60,4659,6259,45
60 51,9550,5749,6448,39 40 30 20 10 0 ke0   ke3   ke6   ke9  ke12 ke15 ke18 ke21 ke24 Lama penyimpanan sampel p6 sampel p3 Keterangan Gambar 4.10 Aktivitas antioksidan selama penyimpanan suhu dingin
p6 (kulit buah naga 50%: rosela 10%: buah salam40%) p3 (kulit buah naga 80%: rosela 10%: buah salam10%)
80,00% 70,00% 68,97% 64,99% 61,13% sampel p6 sampel p3 60,00% 57,27% 51,95% 57,36% 53,41% 49,35% 50,00% 40,00% 46,62% 41,30% 35,90% 45,66% 41,59% 37,86% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% 30,57% 25,24% 19,83% 14,55%

## ke0    ke3    ke6    ke9   ke12  ke15  ke18  ke21  ke24 Lama penyimpanan
Gambar 4.11 Aktivitas antioksidan selama penyimpanan suhu ruang
Hasil pengamatan selama penyimpanan      pada  suhu  ruang  aktivitas antioksidan    sampel    p6    menurun    dari 64,99%  menjadi  37,86%  begitu  pula  pada sampel  p3  terjadi  penurunan  dari  51,95% menjadi   14,55%.   Aktivitas   antioksidan yang di simpan pada  suhu dingin  memiliki penurunan  65,41%   hingga   59,45  %pada sampel  p6  dan  pada  sampel  p3  penurunan aktivitas   antioksida   dari   56,10%   hingga 48,39%.  Daya  hambat  radikal  bebas  yang dimili   oleh   sampel   p6   lebih   besar   di banding sampel p3. perbedaan ini dikarenakan  kandungan  antioksidan  di dalam  sampel  dan  kandungan  betasianin, antosianin,    vitamin  C  serta  senyawa  lain (merupakan  senyawa  antiradikal)  pada sampel p6 lebih banyak di banding p3.
penyimpanan  suhu  dingin.  Berikut merupakan gambar sampel minuman fungsional selama penyimpanan:

## Minuman Fungsional Berbasis Herbal (Novita Herawati, dkk.)
penyimpanan suhu  dingin  dari  100%  turun menjadi  83,21%,  sedangkan  pada  suhu ruang  dari  100%  menurun  hingga  50,29%. Penurunan aktivitas antioksidan penyimpanan  suhu  dingin  dari  68,  97% hingga  59,  45%  dan  pada  suhu  ruang penurunan dari 68, 97% hingga 37, 86%. Hasil       penelitian       menunjukan minuman    formulasi    kulit    buah    naga 50%,rosela 10% dan buah salam 40% lebih baik      digunakan      dalam      pembuatan minuman  fungsional,  karena  mengandung antioksidan dan warna  yang lebih  menarik
Gambar 4.12 Sampel    minuman    fungsional selama penyimpanan
Penyimpanan  suhu  dingin  (refrigasi) dengan   rasio   jumlah  ekstrak  kulit   buah naga  merah  50%,  rosela  10%  dan      buah salam  40%      lebih  baik  di  gunakan  dalam pembuatan  dan  penyimpanan  minuman fungsional.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Kandungan    kimia    bahan    dasar meliputi    betasianin,    antosianin    dan aktivitas  antioksidan.  Betasianin  pada  kulit buah naga merah 186,90 mg/100g. Antosianin    buah    salam    38,00            mg CyE/100g  dan  rosela  32,3  mg  CyE/100g. Aktivitas    antioksidan    bahan    dasar    kulit buah    naga    53,71%,    rosela    54,30%    dan buah salam 54,85%.
Hasil pengujian organoleptik menunjukan  sampel  p6  (50%  kulit  buah naga,  10%  rosela  dan  40%  buah  salam) merupakan  formulasi  terbaik.  Karakteristik fisik    yang    dimiliki    oleh    minuman fungsional p6 diantaranya pH sebesar 3,69, kecerahan  (L)23,8  dan o Hue  ( o H)  345,76. Kandungan  kimia  yang  dimiliki  minuman fungsional  ini  meliputi  betasianin  350,37 mg/100g,  antosianin  54,75mg  CyE/100g, vitamin  C    242,00  mg/100g  dan  aktivitas antioksidan 68,97%.
Penurunan  mutu  betasianin  dan aktivitas antioksidan pada minuman fungsional  (50%  kulit  buah  naga,  10% rosela  dan  40%  buah  salam)        selama penyimpanan    suhu  dingin  (5-10 o C)  dan suhu      ruang.      Penurunan      betasianin
serta disukai oleh panelis.

## Saran
Perlu   dilakukan   penelitian   lebih lanjut mengenai minuman  fungsional berbasis  ekstrak  kulit   buah  naga,  rosela dan  buah  salam  dalam  bentuk  instan ataupun eferfesen.

## DAFTAR PUSTAKA
Ananda (2009). Kandungan Vitamin C dan Aktivitas    Antioksidan    Ekstrak Jambu Biji. UNBRA.Malang
Astawan M dan Andreas LK (2008). kasiat warna   –warni   makanan.. penerbit
PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Cai  YZ,  Xing  J,  Sun  M  and  Corke  H (2000). Rapid  identification  of betacyanins from Amaranthus tricolor,  Gomphrena  globosa  and Hylocereus  polyrhizus  by  matrix- assisted laser
desorption/ ionization     quadrupole   ion      trap time-of-flight  mass  spectrometry (MALDI-QITTOF  MS) .  J.  Agric.
Food Chem. 54(18): 6520-6526.
Cai  YZ,   Sun  M  dan  H   Corke.  (2005).
Characterization and application of betalain  pigments  from   plants   of the  Amaranthaceae .  Trends  Food Sci. & Technol. 16(9):370-376.
Chairul  dan  Azhar  (2003). Uji  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Etanol  Daun
Sisik Naga. UNSRI. Sumatra
Selatan.
Dalimartha   S   (2006). Atlas   Tumbuhan
Obat Indonesia . www. pdpersi.co.id  [diakses  tanggal  05 september 2012]
Daryanto    (2008) .    Rosela    Merah Berkhasiat. http://www.agrina- online.com  id  [diakses  tanggal  05 september 2012]
Herbach  KM,  Stintzing  FC  &  Carle  R
(2004a). Impact    of    thermal treatment  on  colour  and  pigment pattern  of  red  beet  (Beta  vulgaris L.)    preparations .  Journal  of  Food Science, 69, C491–C498.
Kimball  JW  (1993). Biologi. Terjemahan. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Kristianto.  (2008).  Bertanam  Buah  Naga.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lestario  LN,  Suparmo,  Raharjo  S,  dan Tranggono (2003).
Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kadar Antosianin  dan  Polifenol  pada
Beberapa  Tingkat        Kematangan Buah  Duwet  (Syzygium  cumini) . Agritech J 25(4), 169-172.
Li  Chen  Wu,  Hsiu-Wen  Hsu,  Yun-  Chen Chen,  Chih-Chung  Chiu,  Yu-In Lin and  Annie  Ho  .  (2005). Antioxidant And  Antiproliferative  Activities  Of Red Pitaya . Department of Applied
Chemistry, National Chi-Nan University,  Nomor  1  University Road,        Puli,        Nantou,       545
TaiwaMohd  Adzim  Khalili,  R., Norhayati,  A.  H,  Rokiah,  M.  Y., Asmah, R., Siti.
Mabesa  IB  (1986). Sensory  Evaluation  of Foods  Principles  and  Methods. College of Agriculture , Laguna
Prior  RL,  Cao  G,  Martin  A,  Sofic  E, McEwan J O’Brien, C  Lischner, N, Ehlenfeldt,  M  Kalt,  W  Krewer  G, dan  Mainland  CM Antioxidant capacity  as  influenced  by  total phenolic  and  anthocyanin  content, maturity  and    variety  of  Vaccinium species .      J.   Agric.   Food   Chem. 1998, 46, 2686- 2693
Stintzing  FC,  Schieber  and  A  Carle  R.
(2002). Betacyanins  in  fruits  from redpurple pitaya, Hylocereus polyrhizus  (Weber)  Britton  and Rose . Foodn Chem. 77: 101-106.
Sudarmadji  S,  Bambang  H,  dan  Suhardi.
(1989). Analisa  Bahan  Makanan dan  Pertanian .  Cetakan  Pertama. Liberty. Yogyakarta
Wikipedia (2009). Asam Sitrat. http://www.wikipedia.com. [diakses tanggal 4 Februari 2013]
Winarno  FG  (2004).  Kimia  pangan  dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Winarsi  dan  Hery  (2007)  . Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta. Percetakan
Kanisius.
Woodroof  JG.  dan  GF.  Phillips.  (1974).
Beverages Carbonated and Noncarbonated . The AVI Publishing Company Inc., Westport,  Connecticut.  Di  dalam skripsi nuzul wahyuni.
Yamahuchi  T,  Takamura  H,  Matoba  T., dan  Terao,  J  (1998). HPLC  method for  evaluation  of  the  free  radical- scavenging activity of food by using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl. Bioscience                 Biotechnology Biochemistry , 62, 1201 – 12