## PENINGKATAN USAHA ANEKA OLAHAN UBI DI DESA KENTENG PUNTUKREJO, KECAMATAN NGARGOYOSO, KABUPATEN KARANGANYAR
Asri Nursiwi, Rohula Utami, Edhi Nurhartadi
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Email : asrinursiwi@gmail.com

## ABSTRACT
Kenteng  Village  Puntukrejo  is  one  of  the  industrial  centers  of processed sweet potato in Karanganyar Regency. Processed purple sweet potato  products  produced  include  bakpia,  wingko,  and  ice  cream. Generally,  the  problems  that  occur  in  the  sweet  potatoes  processing  are the equipment used is not in accordance with the standards for the food industry, the limited amount of equipment, hygiene and sanitation during processing is not considered so as to bring the risk of contamination to the end product, as well as stagnant business conditions because the absence of  product  diversification  and  limited  marketing  area.  To  solve  the problem through this program of dedication will be done (1) Introduction of appropriate technology for the processing of sweet potato; (2) Training of  food  industry  management;  (3)  Introduction  of  processing  technology for  'cassava  leaf  chips'  as  an  effort  to  diversify  products;  (4)  IT-based marketing training; (5) as well as facilitation of testing of nutrient content on  the  end  product.  Through  this  dedication  activity  has  been  done Introduction of processing  technology for 'cassava leaf chips' as the effort of  product  diversification.  To  improve  product  quality  and  production capacity has been given the equipment in the form of oven, large capacity mixer, wingko molding, freezer, analytical scales, stainless steel basin, and stainless  steel  table.  Food  industry  management  training  in  the  form  of Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  training  has  been  given  to  ensure quality and safe the products. It also provides IT-based marketing training to improve product marketing. The results of laboratory analysis, purple sweet potato bakpia has water content 33.29%, mineral content 1.51%, fat content 11.91%, protein content 9.34%, carbohydrate content 43.95%, and antioxidant activity 6.20%. Purple sweet potato wingko has water content 34.47%, mineral content 1.32%, fat content 11.70%, protein content 3.06%, and carbohydrate content 49.45%. While the cassava leaf chips has water content 5.39%, mineral content 5.23%, fat content 32.66%, protein content 8.59%, and carbohydrate content 48.13%.
Keywords: sweet  potato,  bakpia  sweet  potato,  wingko  sweet  potato, cassava leaf chips, Ngargoyoso

## ABSTRAK
Desa Kenteng Puntukrejo merupakan salah satu sentra industri aneka olahan  ubi  di  Kabupaten  Karanganyar . Produk  olahan  ubi  yang dihasilkan  diantaranya  adalah  bakpia  ubi,  wingko  ubi,  dan  es  krim  ubi. Secara  umum    masalah  yang  terjadi  pada  pengrajin  aneka  olahan  ubi tersebut  adalah  peralatan  yang  digunakan  tidak  sesuai  dengan  standar untuk  industri  pangan,  jumlah  peralatan  yang  terbatas,  higiene  dan sanitasi selama proses pengolahan tidak diperhatikan sehingga membawa resiko kontaminasiterhadap produk yang dihasilkan, serta kondisi usaha yang  stagnan  karena  tidak  adanya  diversifikasi  produk  dan  tidak berkembangnya  daerah  pemasaran.  Sebagai  upaya  untuk  menyelesaikan masalah  tersebut  melalui  program  pengabdian  ini  dilakukan  (1) Introduksi  teknologi  tepat  guna  proses  pengolahan  ubi  standar  industri pangan;  (2)  Pelatihan  manajemen  industri  pangan  ;  (3)  Introduksi teknologi  proses  produksi  ‘keripik  daun  singkong  rasa  paru’  sebagai upaya diversifikasi produk; (4) Pelatihan pemasaran berbasis IT; (5) serta fasilitasi pengujian kandungan gizi pada produk yang dihasilkan. Melalui kegiatan  pengabdian  ini  telah  dilakukan  Introduksi  teknologi  proses produksi  ‘keripik  daun  singkong  rasa  paru’  sebagai  upaya  diversifikasi produk. Untuk meningkatkan mutu produk dan kapasitas produksi telah diberikan  alat  berupa  oven,  mixer  kapasitas  besar,  pencetak  wingko, freezer, timbangan analit, baskom stainless steel, dan meja stainless steel. Pelatihan  managemen  industri  pangan  yang  berupa  pelatihan Good Manufacturaing  Practices (GMP)  atau  Cara  Pengolahan  Pangan  yang  Baik (CPBB) telah diberikan untuk menjamin produk yang dihasilkan bermutu dan  aman.  Selain  itu  juga  diberikan  pelatihan  pemasaran  berbasis  IT untuk meningkatkan pemasaran produk. Dari hasil analisis laboratorium pada produk bakpia ubi ungu  memiliki kadar air 33,29%, kadar mineral 1,51%, kadar lemak 11,91%, kadar protein 9,34%, kadar karbohidrat 43,95 %, dan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 6,20%. Produk wingko ubi ungu  memiliki  kadar  air  34,47%,  kadar  mineral  1,32%,  kadar  lemak 11,70%, kadar protein 3,06%, dan kadar karbohidrat 49,45 %. Sedangkan pada produk keripik daun singkong rasa paru memiliki kadar air 5,39%, kadar mineral 5,23%, kadar lemak 32,66%, kadar protein 8,59%, dan kadar karbohidrat 48,13 %
Kata  Kunci: ubi  ungu,  bakpia  ubi,  wingko  ubi,  keripik  daun  singkong rasa paru, Ngargoyoso

## PENDAHULUAN
Kue  brownies,  pie,  kue  kering, bakpia,  dan  wingko  merupakan berbagai  jenis  camilan  berbahan dasar  ubi  untuk  substitusi  tepung terigu  yang  populer  di  masyarakat dan banyak diproduksi di Kabupaten  Karanganyar . Sentra industri  aneka  olahan  ubi  di Karanganyar, salah satunya terletak di  Desa  Kenteng,  Puntukrejo, Kecamatan
Ngargoyoso yang setidaknya  terdapat  masyarakat pengrajin aneka olahan ubi.  Usaha
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar
aneka  olahan  ubi  di  Desa  tersebut ada  yang  dikerjakan  sendiri  oleh keluarga  tetapi  ada  juga  yang dikerjakan  berkelompok  tergabung dalam  kelompok  wanita  tani dengan  jumlah  anggota  yang terlibat sekitar 25 orang.  Kelompok wanita  tani  yang  diketuai  oleh  Ibu Endang
Supriyati
merupakan contoh pengrajin yang produktif di sentra industri aneka olahan ubi di Desa Kenteng Puntukrejo. Secara umum proses pengolahan  aneka  kue  di  desa Kenteng, Puntukrejo tersebut masih dilakukan secara
tradisional. Peralatan  yang  digunakan  tidak sesuai  dengan  standar  untuk industri  pangan  dan  jumlahnya terbatas.  Permasalahan  lain  yang teridentifikasi  antara  lain  higiene dan sanitasi selama proses pengolahan  tidak  diperhatikan sehingga membawa resiko kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan,  serta  kondisi  usaha yang  stagnan  karena  tidak  adanya diversifikasi  produk  dan  tidak berkembangnya daerah pemasaran.
Sebagai upaya untuk menyelesaikan  masalah  tersebut melalui  program  pengabdian  ini dilakukan  (1)  Introduksi  teknologi tepat  guna  proses  pengolahan  ubi standar  industri  pangan;  (2) Pelatihan manajemen industri pangan;  (3)  Introduksi  teknologi proses  produksi  ‘keripik  daun singkong  rasa  paru’  sebagai  upaya diversifikasi  produk;  (4)  Pelatihan pemasaran  berbasis  IT  (5)  serta fasilitasi  pengujian  kandungan  gizi pada produk yang dihasilkan.

## METODE PELAKSANAAN
1. Introduksi teknologi tepat guna proses  pengolahan  ubi  standar industri pangan Untuk meningkatkan efisiensi  dan  higienitas  proses pengolahan  produk  olahan  ubi diperlukan  meja  stainless  steel sebagai  pengganti  meja  kayu. Selain  itu  juga  diperlukan baskom stainless steel, oven dan loyang,  dan  cetakan  wingko untuk  meningkatkan  efisiensi proses. Dalam usaha memperpanjang  umur  simpan produk  es  krim  ubi  ungu  dan meningkatkan  daya  tampung diperlukan  alat  berupa showcase freezer sebagai  tempat  untuk menyimpan produk tersebut.
2. Introduksi  teknologi  proses produksi ‘keripik daun singkong  rasa  paru’  sebagai upaya diversifikasi produk Bahan bahan yang digunakan meliputi daun singkong,  telur,  tepung  beras, tepung  tapioka,  minyak  goreng, plastik,  ketumbar,  bawang,  dan garam.
Proses
pembuatan keripik daun singkong rasa paru meliputi  daun singkong direbus selama  15–20  menit,  kemudian ditiriskan.  Setelah  itu  daun singkong dipotong halus. Bumbu yang meliputi ketumbar, bawang,  dan  garam  dihaluskan. Kemudian  dicampurkan  antara daun  singkong,  bumbu  halus, tepung  beras,  tepung  tapioka dan  telur  kemudian  diaduk hingga rata. Adonan yang sudah terbentuk
kemudian dimasukkan  ke  dalam  plastik
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar
dan dibungkus menyerupai lontong.  Setelah  itu  dikukus selama 45 menit. Setelah matang didiamkan hingga dingin
kemudian  dibuka  bungkusnya, dipotong-potong,  tidak  terlalu tebal  ataupun  terlalu  tipis, kemudian  dipipihkan.  Setelah itu  dicelupkan  adonan  yang sudah  dipipihkan  ke  dalam adonan  tepung  beras,  kemudian digoreng hingga matang (bertekstur renyah). 3. Pelatihan  Manajemen  Industri
Pangan
Materi yang diberikan dalam kegiatan ini adalah Good Manufacturing  Practices (GMP) atau  Cara  Pengolahan  Pangan yang Baik (CPPB) untuk industri rumah tangga aneka olahan ubi.
4. Pelatihan  Pemasaran  Berbasis IT
Dasar dari pelatihan pemasaran ini adalah pemanfaatan IT (Teknologi
Informasi)  dengan  maraknya jejaring  sosial  yang  tersedia.
Banyaknya  bisnis  online  serta banyaknya  pengguna  jejaring sosial membuat pemasaran produk  di  dunia  maya  menjadi salah  satu  cara  yang  efektif.
Pelatihan  pemanfaatan  jejaring sosial   facebook, whatsapp, dan BBM dengan menampilkan
produk-produk  akan  sangat membantu untuk perkembangan UKM yang ada di Desa Kenteng, Puntukrejo.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Introduksi teknologi tepat guna proses pengolahan aneka olahan  ubi  standar  industri pangan Untuk meningkatkan
efisiensi  proses  produksi  dan juga  kapasitas  produksi  tim pengabdi  telah  memberikan peralatan  pengolahan  aneka olahan  ubi  berupa  oven  dan loyang, cetakan wingko, timbangan analit. Selain itu juga telah diberikan alat berupa meja stainless  steel  dan  baskom stainless steel untuk meningkatkan  higienitas  proses pengolahan. Dalam usaha memperpanjang  umur  simpan produk  es  krim  ubi  ungu  dan meningkatkan  daya  tampung diberikan  alat  berupa showcase freezer sebagai  tempat  untuk menyimpan  produk  tersebut.
Selain  itu  para  anggota  UKM juga telah dilatih untuk mengoperasikan alat-alat tersebut. Dengan adanya Introduksi  teknologi  tepat  guna proses pengolahan aneka olahan ubi  standar  industri  pangan  ini mutu produk dan proses produksi  berjalan  lebih  efektif. Gambar 1, Gambar 2, Gambar 3, Gambar  4,  merupakan  beberapa peralatan yang diberikan kepada mitra.
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar

## Gambar 1 Freezer
Gambar 2 Oven
Gambar 3 Cetakan Wingko

## Gambar 4 Meja Stainless Steel
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar

## Gambar 5 Mixer
2. Introduksi  teknologi  proses produksi ‘keripik daun singkong  rasa  paru’  sebagai upaya diversifikasi produk
Pelatihan  proses  produksi ‘keripik  daun  singkong  rasa paru’ sebagai upaya diversifikasi produk  telah  dilakukan.  Hal  ini bertujuan  untuk  memperbesar usaha. Selain itu produk ‘keripik daun  singkong  rasa  paru’  ini
memiliki keunggulan yaitu merupakan  produk  nabati  yang memiliki  rasa  seperti  keripik paru,  serta  memiliki  umur simpan  yang  relatif  panjang. Gambar  6  merupakan  gambar pada saat dilaksanakan pelatihan dan  Gambar  7  merupakan gambar  ‘keripik  daun  singkong rasa paru’ yang dihasilkan.
Gambar 6 Pelatihan Pembuatan ‘Keripik Daun Singkong Rasa Paru’
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar

## Gambar 7 ‘Keripik Daun Singkong Rasa Paru’
3. Pelatihan  Good  Manufacturing Practices  (GMP)  atau  Cara
Pengolahan  Pangan  yang  Baik (CPPB) Materi yang diberikan adalah mengenai Good Manufacturaing  Practices (GMP) atau  Cara  Pengolahan  Pangan yang Baik (CPBB) untuk pangan industri rumah tangga berdasarkan  BPOM,  2012  yang meliputi Lokasi dan Lingkungan Produksi, Bangunan dan Fasilitas, Bangunan ruang produksi (desain dan layout,lantai,  dinding,  langit- langit,  pintu,  jendela,  ventilasi, permukaan tempat kerja, penggunaan bahan gelas (kontaminasi jika pecah)), Fasilitas  (penerangan,  tempat cuci tangan serta ruang penyimpanan), Peralatan Produksi    (bahan  peralalatan, layout  alat,  perlengkapan  dan alat      ukur/timbang  (akurat)), Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air (memenuhi syarat  air  bersih  dan  atau  air minum),  Fasilitas  dan  Kegiatan Higiene  dan  Sanitasi    (sarana pembersihan  dan  pencucian, higiene  karyawan  (toilet,  cuci tangan),  pembuangan  air  dan limbah),  Kesehatan  dan  Higiene Karyawan (kesehatan, kebersihan, kebiasaan karyawan),  Pemeliharaan  dan Program Higiene Sanitasi Karyawan  (Pemeliharaan  dan pembersihan, prosedur pembersihan dan sanitasi, program  higiene  dan  sanitasi, pengendalian dan pemberantasan hama, penanganan sampah), Penyimpanan (penyimpanan bahan dan produk akhir,
pengemas,  label,  alat  produksi, bahan berbahaya (bahan sanitasi, sabun)),  Pengendalian  Proses, Pelabelan  Pangan,  Pengawasan
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar
Oleh Penanggungjawab, Penarikan  Produk,  Pencatatan dan  Dokumentasi  (penerimaan semua bahan, produk akhir, dan
Pelatihan  Karyawan).  Dengan diterapkannya CPPB untuk industri  rumah  tangga  ini  akan dihasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi. Dasar dari pelatihan pemasaran ini adalah pemanfaatan IT (Teknologi
Informasi)  dengan  maraknya jejaring  sosial  yang  tersedia. Banyaknya  bisnis  online  serta banyaknya  pengguna  jejaring sosial membuat pemasaran produk  di  dunia  maya  menjadi salah  satu  cara  yang  efektif. Pelatihan  pemanfaatan  jejaring sosial   facebook, whatsapp, dan BBM dengan menampilkan produk-produk  akan  sangat membantu untuk perkembangan UKM yang ada di Desa Kenteng, Puntukrejo.    Selain  itu  dalam pelatihan  disampaikan  pula bahwa  pemesanan  produk  bisa
via telepon/SMS/Whatsapp dan produk akan dibuat dan dikirim setelah pemesan membayar dengan  transfer  via  bank. Pemasaran  dengan  pemanfaatan IT  ini  sangat  menguntungkan sebab  produk  tidak  hanya dikenal  di  sekitar  lingkungan tetapi  mampu  dikenali  oleh masyarakat luas.
4. Pengujian kandungan gizi produk Untuk memberikan informasi  nilai  lebih  akan produk yang dihasilkan, pengujian kandungan gizi produk  dilakukan.  Produk  yang diuji  adalah  bakpia  ubi  ungu, wingko  ubi  ungu,  dan  keripik daun  singkong  rasa  paru. Parameter  yang  sedang  diuji adalah  kadar  air,  kadar  abu, kadar  protein,  kadar  lemak, kadar  karbohidrat,  dan  aktivitas antioksidan. Hasil analisis kandungan  gizi  terlihat  pada Tabel 1 .
Tabel  1  Kandungan  gizi  wingko  ubi  ungu,  bakpia  ubi  ungu,  dan keripik daun singkong rasa paru
Sampel Parameter Kadar air (%) Kadar mineral (%) Kadar lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar karbohidrat (%) Aktivitas antioksidan (%) Wingko ubi ungu 34,47 1,32 11,70 3,06 49,45 0 Bakpia ubi ungu 33,29 1,51 11,91 9,34 43,95 6,20 Keripik daun singkong rasa paru 5,39 5,23 32,66 8,59 48,13 0
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar
ISSN : 1979-861X e-ISSN  : 2549-1555
Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa  produk  bakpia  ubi  ungu memiliki kadar air 33,29%, kadar mineral  1,51%,  kadar  lemak 11,91%,  kadar  protein  9,34%, kadar  karbohidrat  43,95  %,  dan memiliki  aktivitas  antioksidan sebesar  6,20%.  Produk  wingko ubi  ungu  memiliki  kadar  air 34,47%,  kadar  mineral  1,32%, kadar  lemak  11,70%,  kadar protein 3,06%, dan kadar karbohidrat  49,45  %.  Sedangkan pada  produk  keripik  daun singkong  rasa  paru  memiliki kadar  air  5,39%,  kadar  mineral 5,23%,  kadar  lemak  32,66%, kadar  protein  8,59%,  dan  kadar karbohidrat  48,13  %.  Kelebihan dari  produk  olahan  berbasis  ubi ungu  ini  adalah  memiliki aktivitas antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa-senyawa  yang  dapat menghambat,  menunda,  dan mencegah  terjadinya  oksidasi lemak  atau  senyawa-senyawa lain  yang  mudah  teroksidasi (Santoso, 2006). Senyawa antioksidan yang terdapat dalam ubi  ungu  adalah  antosianin. Antosianin ini juga berkontribusi terhadap munculnya warna ungu  pada  ubi  ungu. Senyawa antosianin  berfungsi  sebagai antioksidan  dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan,  kanker,  dan  penyakit degeneratif. Aktivitas
antioksidan pada produk olahan berbasis  ubi  jalar  ungu  pekat berkisar  antara  6,28  %  -  46,5%. (Husna dkk., 2013).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan 1.  Telah  dilakukan  Introduksi teknologi proses produksi ‘keripik  daun  singkong  rasa paru’ sebagai upaya diversifikasi produk.
2.  Untuk  meningkatkan  mutu produk  dan  kapasitas  produksi telah diberikan alat berupa oven, mixer  kapasitas  besar,  pencetak wingko, freezer, timbangan analit,  baskom  stainless  steel, dan meja stainless steel 3.  Pelatihan Good  Manufacturaing Practices (GMP)  atau  Cara
Pengolahan  Pangan  yang  Baik
(CPBB) diberikan untuk menjamin produk yang dihasilkan  bermutu  dan  aman serta pelatihan pemasaran berbasis  IT  untuk  meningkatkan pemasaran produk.
4.  Dari  hasil  analisis  laboratorium pada  produk  bakpia  ubi  ungu memiliki kadar air 33,29%, kadar mineral  1,51%,  kadar  lemak 11,91%,  kadar  protein  9,34%, kadar  karbohidrat  43,95  %,  dan memiliki  aktivitas  antioksidan sebesar  6,20%.  Produk  wingko ubi  ungu  memiliki  kadar  air 34,47%,  kadar  mineral  1,32%, kadar  lemak  11,70%,  kadar protein 3,06%, dan kadar karbohidrat  49,45  %.  Sedangkan pada  produk  keripik  daun singkong  rasa  paru  memiliki kadar  air  5,39%,  kadar  mineral 5,23%,  kadar  lemak  32,66%, kadar  protein  8,59%,  dan  kadar karbohidrat 48,13 %.
Saran
Asri Nursiwi, Peningkatan Usaha Aneka Olahan Ubi di Desa Kenteng Puntukrejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar
1.  Mitra  dapat  terus  memproduksi produk  yang  sudah  dihasilkan yaitu  bakpia  ubi  ungu,  wingko ubi ungu, dan es krim ubi ungu serta produk baru yang diintroduksikan,  yaitu  keripik daun singkong rasa paru.
2.  Mitra  melakukan  produksi dengan menerapkan good manufacturing practices (GMP) 3.  Mitra  mempeluas  pemasaran dengan  menitipkan  produknya ke pusat-pusat oleh-oleh maupun  pemasaran  berbasis  IT secara online.
DAFTAR PUSTAKA Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Cara Produksi
Pangan  yang  Baik  untuk Industri Rumah Tangga.
Husna, N.E., Novita, M., Rohaya,S. 2013.  Kandungan  antioksidan dan  aktivitas  antioksidan  ubi jalar  ungu  segar  dan  produk olahannya. Agritech,  Vol.  33, No. 3.
Santoso.U., 2006. Antioksidan. Sekolah Pasca sarjana Universitas  Gadjah  Mada Yogyakarta.