KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MIE JAGUNG PULUT ( Zea mays Ceritina)

## DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN CAKALANG  ( Katsuwonus pelamis)
Satria Wati  Pade 1 , Nurfitriyanti Bulotio 2
1. Dosen Program Studi D3 Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo 2. Dosen Program Studi D3 Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
Jl. Muchlis Rahim Desa Panggulo, Kecamatan Botupingge Kabaputaen Bone Bolango, Provinsi Gorontalo E-mail : indonk@poligon.ac.id 1)

## ABSTRAK
Jagung merupakan salah satu jenis komoditi penting di Indonesia. Komoditas jagung saat ini menjadi komoditas nasional yang cukup strategis (Kementan, 2016). Menurut BPS (2017) produksi jagung di Gorontalo tahun 2015 cukup melimpah tercatat 643.513 ton. Akan tetapi, pada skala petani atau usaha kecil menengah, jagung umumnya hanya  dijual  begitu  saja  sebagai  kudapan  atau  makanan  ringan.  Untuk  meningkatkan  nilai  tambah  dan pemanfaatan  dari  jagung  maka  dapat  dilakukan  pengolahan  jagung  menjadi  produk-produk  turunannya diantaranya diolah menjadi tepung jagung yang dapat diolah lebih lanjut menjadi bahan dasar dalam pembuatan mie basah.
Mie  merupakan  produk  makanan  dengan  bahan  baku  tepung  terigu  sangat  populer  di  kalangan  masyarakat Indonesia. Produk mie yang berbahan dasar tepung terigu  memiliki  karbohidrat cukup tinggi akan tetapi kadar proteinnya  kurang.  Salah  satu  sumber  protein  yang  cukup  tinggi  dan  mudah  didapat  yaitu  ikan  cakalang  yang dapat ditambahkan dalam mie basah.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri atas tiga perlakuan yaitu perlakuan A= tepung jagung pulut 200 gr + tepung terigu 800 gr + tepung ikan cakalang 50 gr, perlakuan B=tepung jagung pulut 400 gr + tepung terigu 600 gr + tepung ikan cakalang 50 gr, C=tepung jagung pulut 600 gr + tepung terigu 400 gr +  tepung  ikan  cakalang  50  gr,  masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali.  Variabel  yang  diamati meliputi : kadar protein, kadar air, kadar abu, warna dan  daya pengembangan. Hasil penelitian menunjukkan rata- rata kadar protein 6,47%, kadar air 50,43%, kadar abu 0,64%, warna berkisar antara 2,8-3,4 atau taraf tidak suka sampai netral dan daya pengembangan berkisar antara10,8-28,50%.
Kata kunci : mie basah, jagung pulut, ikan cakalang

## ABSTRACT
Corn  is  one  of  important  commodities  in  Indonesia.  Commodity  of  corn    is  currently  a  strategic  national commodity (Kementan, 2016).  According to BPS (2017), maize production in Gorontalo 2015 is quite abundant with  643,513  tons  recorded.    However,  on  the  scale  of  farmers  or  small  to  medium-sized  businesses,  corn  is generally sold simply as a snack. To increase the added value and utilization of corn, corn processing can be processed into derivative products such as processed into corn flour which can be further processed into basic material in making wet noodles
Noodle is a food product with wheat flour raw material is very popular among the people of Indonesia. Noodle products made from wheat flour have high carbohydrate but the protein content is less. One source of high enough protein and easily available is skipjack that can be added in wet noodles.
This study used a complete randomized design method consisting of three treatments, treatment A = 200 gr wax corn flour + wheat flour 800 gr + skipjack flour 50 gr, treatment B = wax corn flour 400 gr +wheat flour 600 gr + skipjack flour 50 gr, treatment C = wax corn flour 600 gr + wheat flour 400 gr + skipjack flour 50 gr, each treatment repeated three replications. The variables observed were: protein content, water content, ash content, color and development power. The results showed average protein content of 6.47%, water content 50.43%, ash content 0.64%, color ranged from 2.8-3.4 or dislike to neutral level and development power ranged between 10.8 -28,50%
Key words : wet noodles, wax corn,  skipjack

## 1. Pendahuluan
Jagung merupakan salah satu jenis komoditi penting  di  Indonesia.  Selain  beras,  jagung  menjadi komoditi  utama  hampir  sebagian  masyarakat Indonesia.  Hal  ini  terbukti  masyarakat  di  beberapa daerah  di  Indonesia,  menjadikan  jagung  sebagai bahan  pangan  utama.  Komoditas  jagung  saat  ini menjadi  komoditas  nasional  yang  cukup  strategis (Kementan,  2016).  Menurut  BPS  (2017),  produksi jagung  di  Gorontalo  tahun  2015  cukup  melimpah tercatat 643.513 ton.
Pemanfaatan  jagung  untuk  industri  pangan sudah cukup berkembang dan bervariasi antara lain makanan  ringan,  minyak  jagung,  maizena, grits , margarin,  gula  dan  lain  sebagainya.  Akan  tetapi, pada skala petani atau usaha kecil menengah, jagung umumnya hanya dijual begitu saja sebagai kudapan atau  makanan  ringan.  Untuk  meningkatkan  nilai tambah  dan  pemanfaatan  dari  jagung  maka  dapat dilakukan  pengolahan  jagung  menjadi  produk- produk  turunannya  diantaranya  diolah  menjadi tepung  jagung  yang  dapat  diolah  lebih  lanjut menjadi bahan dasar dalam pembuatan mie basah.
Mie  merupakan  produk  makanan  dengan bahan baku tepung terigu sangat populer di kalangan masyarakat  Indonesia.  Produk  mie  yang  berbahan dasar  tepung  terigu    memiliki    karbohidrat  cukup tinggi  akan  tetapi  kadar  proteinnya  kurang.  Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan alternative bahan pangan lain sebagai substitusi dalam pembuatan mie untuk melengkapi nutrisi yang masih kurang dalam produk  mie basah. Salah satu sumber protein  yang cukup tinggi dan mudah didapat yaitu ikan cakalang yang  dapat  ditambahkan  dalam  mie  basah. Penggunaan  ikan  cakalang  sebagai  sumber  protein sesuai  dengan  habitat  ikan  cakalang  yang  banyak ditemukan diperairan Indonesia.
Berdasarkan  hal  tersebut  dipandang  perlu dilakukan penelitian tentang karakteristik fisikokimia  mie  jagung  pulut  dengan  penambahan ikan cakalang.

## 2. Metodologi
Alat : mesin penggiling, tirisan, wajan, wadah, talenan,  pengaduk,  timbangan  analitik, oven,  cawan  porselen,  mortal,  tanur  dan alat-alat analisa lainnya..
Bahan : jagung pulut, air, tepung terigu, telur, cakalang, minyak kelapa, garam dan bahan-bahan analisis.
2.1. Metodologi Penelitian Penelitian ini menggunakan metode rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  tiga perlakuan konsentrasi starter yaitu :
A : tepung jagung pulut 200 gr + tepung terigu 800 gr + tepung ikan cakalang 50 gr
B : tepung jagung pulut 400 gr + tepung terigu 600 gr + tepung ikan cakalang 50 gr
C : tepung jagung pulut 600 gr + tepung terigu 400 gr + tepung ikan cakalang 50 gr
masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga kali.  Penelitian  ini  terbagi  atas  tiga  tahap  yaitu pembuatan  tepung  jagung,  pembuatan  tepung  ikan dan pembuatan mie jagung pulut.

## 3. Prosedur Kerja
3.1. Pembuatan tepung jagung
a) Jagung ditimbang sebanyak 1000 gram.
b) Jagung  direndam  dengan  tambahan  kapur  5 gram selama 24 jam.
c) Kemudian  dikeringkan  di  dalam  dry  oven selama 3 jam dengan suhu 65 0 C.
d) Setelah dikeringkan kemudian digiling menggunakan mesin penggiling.
e) Setelah  itu  dilakukan  pengayakan  dengan ayakan 50 mesh.
f) Kemudian  tepung  dikeringkan  kembali  agar tidak terjadi pembusukan.
3.2.
Pembuatan tepung ikan cakalang a) Ikan di bersihkan dan di lakukan penyiangan,pemfiletan.
b) Ikan dikukus pada suhu pada suhu 80 o C.
c) Ikan  yang  telah  dikukus  dipress  selama  10 menit  dan  kemudian  dikeringkan  dalam  oven pada suhu 50 o C selama 5 jam.
d) dilakukan penepungan dengan ukuran 60 mesh
3.3. Pembuatan mie jagung pulut a) Tahap  awal  pembuatan  mie  diawali  dengan pencampuran  bahan  yang  terdiri  dari  tepung jagung, tepung ikan cakalang dan tepung terigu sesuai dengan konsentrasi yang telah ditentukan.
b) Ditambahkan bahan bahan berupa air dan telur dan diaduk sampai kalis.
c) Proses  dilanjutkan  dengan  proses  pencetakan menjadi untaian mie

## 4. Hasil dan Pembahasan

## 4.1. Protein
Gambar 1. Diagram Kadar Protein Mie Jagung  Pulut
Gambar 1 menunjukkan bahwa , nilai rata- rata  kadar  protein  yang  tertinggi  dimiliki  oleh perlakuan  A  yaitu  sebesar  8,11%,  sedangkan  nilai rata-rata  kadar  protein  yang  terendah  dimiliki  oleh perlakuan C  yaitu sebesar 5,52%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kadar protein menurun seiring dengan  berkurangnya  jumlah  komposisi  tepung terigu  dan  bertambahnya  komposisi  tepung  jagung pulut. Hal ini sesuai dengan pendapat Suarni (2003) bahwa  kandungan  protein  yang  ada  dalam  tepung jagung  pulut  sebesar  6,79%.  Sedangkan  menurut Astawan (2006), kandungan protein yang ada dalam tepung  terigu  sebesar  8%.  Sehingga  perlakuan  A lebih  tinggi  kadar  protein  dibandingkan  dengan perlakuan yang lain.
Dari  ketiga  perlakuan  ini,  perlakuan  A yang  memenuhi SNI  mie basah  yaitu  minimal 8%. Rendahnya  kadar  protein  dari  mie  jagung  pulut disebabkan  oleh  kandungan  protein  pada  bahan yang digunakan juga rendah. Selain itu, protein yang ada  dalam  bahan  terdenaturasi  akibat  suhu  panas. Menurut  Kusnandar  (2011),  denaturasi  protein adalah  terjadinya  modifikasi  sturktur  sekunder, tersier  dan  kuartener  dari  protein  tanpa  pemutusan ikatan peptide.

## 4.2. Kadar Air
Gambar 2. Diagram Kadar Air Mie Jagung Pulut
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar air berkisar antara 48,8-51,49%.  Kadar air tertinggi yaitu  pada  perlakuan  A  sebesar  51,49%  dan terendah  pada perlakuan C sebesar 48,8%.
Berdasarkan  analisis  statistic,  perbedaan perlakuan pada pembuatan mie jagung pulut dengan subtitusi  tepung  ikan  cakalang  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  kadar  air  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan oleh banyaknya kosentrasi bahan utama yang  ditambahkan  pada  masing-masing  perlakuan berbeda.  Pada  perlakuan  A,  tepung  jagung  pulut yang  ditambahkan  sebanyak  200  gram,  tepung terigu 800 gram dan tepung ikan cakalang 50 gram. Sedangkan  pada  perlakuan  C,  tepung  jagung  pulut yang  ditambahkan  sebanyak  600  gram,  tepung terigu 400 gram dan tepung ikan cakalang 50 gram. Penambahan  tepung  terigu  dalam  jumlah  yang banyak  menghasilkan  kadar  air  yang  tinggi dibandingkan  dengan  penambahan  tepung  jagung pulut  dalam  jumlah  yang  banyak.  Semakin  sedikit penambahan  tepung  terigu  pada  masing-masing perlakuan,  maka  kadar  air  dari  mie  semakin berkurang.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Gaman dan  Sherington  (1994),  peningkatan  kadar  protein selalu diikuti dengan peningkatan kadar air produk. Hal  yang  sebaliknya  juga  berlaku  semakin  rendah kadar protein semakin rendah pula kadar air produk.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa,  nilai rata-rata kadar air mie jagung pulut dengan subtitusi tepung  terigu    berkisar  antara  48,80  – 51,49%  dan berdasarkan SNI mie basah (SNI 01-2987-1992).
47 48 49 50 51 52 53 A B C 51.49 51.01 48.8 Kadar Air Perlakuan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C 8.11 5.8 5.52 Kadar Protein Perlakuan

## 4.3. Kadar Abu
Gambar 3. Diagram Kadar Abu Mie Jagung Pulut
Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar  abu  mie  jagung  pulut  berkisar  antara  0,52  – 0,71%. Nilai rata kadar abu tertinggi dimiliki oleh C yaitu  0,71%.  Sedangkan  nilai  rata-rata  kadar  abu yang  terendah  dimiliki  oleh  perlakuan  A  yaitu 0,52%.  Perbedaan  ini  disebabkan  oleh  kandungan abu  yang  terdapat  pada  tepung  jagung  pulut  lebih besar dibandingkan dengan kadar abu yang terdapat pada  tepung  terigu.  kandungan  abu  yang  terdapat dalam  tepung  jagung  pulut  sebesar  1,99%. Sedangkan  kandungan  abu  yang  terdapat  dalam tepung  terigu  menurut  Astawan  (2006)  adalah 0,25%.  Sehingga  perlakuan  C  lebih  tinggi  kadar abunya dibandingkan dengan perlakuan A dan B.
Dari hasil penelitian yang dilakukan, ketiga perlakuan  pembuatan  mie  jagung  pulut  dengan subtitusi tepung terigu dan penambahan tepung ikan cakalang sudah memenuhi SNI dari mie basah yaitu maksimal  3%.  Rendahnya  kadar  abu  yang dihasilkan  dari  pembuatan  mie  jagung  ini disebabkan  oleh  kandungan  abu  yang  terdapat dalam  bahan  dasar  maupun  bahan  tambahan  juga rendah.

## 4.4. Warna
Gambar 4. Diagram Tingkat kesukaan  Terhadap warna mie jagung pulut Jagung
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  ,  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  mie jagung pulut berkisar pada skor 2,8 – 3,4 atau pada taraf tidak suka sampai netral. Dilihat dari gambar diagram  di  atas,  formulasi  B  yang  disukai  oleh panelis  dibandingkan  dengan  formulasi  yang lainnya. Hal ini karena, warna mie basah semakin meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  tepung terigu  yang  ditambahkan.  Hal  ini  dikarenakan warna mie basah yang ditambahkan tepung terigu lebih  kelihatan  cerah  daripada  warna  mie  yang ditambahkan  tepung  jagung  pulut  yang  lebih banyak.  Selain  itu,  adanya  penambahan  tepung ikan cakalang akan menyebabkan warna dari mie agak  gelap. Hal ini karena, tepung ikan cakalang warna dasarnya berwarna coklat.

## 4.5. Daya Pengembangan
Gambar 5. Diagram Daya Pengembangan Mie Jagung Pulut
Gambar 5 menunjukkan bahwa  nilai rata-rata  daya pengembangan mie basah berkisar antara 10,8-28,5. Perbedaan perlakuan pembuatan mie basah dengan subtitusi  tepung  jagung  pulut  dan  penambahan tepung ikan cakalang tidak berbeda nyata terhadap daya pengembangan yang diperoleh.
Nilai rata-rata pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan A (200 gr  tepung jagung  :  800  gr  tepung  terigu  :  50  gr  tepung  ikan cakalang)  yaitu  28,50.  Sedangakan  nilai  rata-rata terendah  terdapat  pada  perlakuan  C(600  gr  tepung jagung  :  400  gr  tepung  terigu  :  50  gr  tepung  ikan cakalang)  yaitu  10,58.  Semakin  meningkat  jumlah tepung  jagung  maka  daya  mengembang  semakin menurun.  sebaliknya,  semakin  meningkat  jumlah tepung  terigu  maka  daya  mengembang  semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  pati  dari  tepung  terigu lebih  mudah  menyerap  air  dibandingkan  pati  dari tepung  jagung.  Menurut  Singarimbun  (2008),  pati tepung  terigu  jika  dipanaskan  lebih  mudah mengembang  dibandingkan  dengan  pati  tepung jagung.    Pengembangan  ini  disebabkan  oleh granula-granula pati pada tepung tergenisasi. Sehingga formulasi A lebih tinggi daya pengembangannya  dibandingkan  formulasi  yang lain.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 A B C 0.52 0.7 0.71 Kadar Abu Perlakuan
0 1.5 3 4.5 A B C 2.8 3.4
2.9
Tingkat kesukaan Warna Perlakuan 0 5 10 15 20 25 30 A B C 28.5 21.96 10.58 D a y a
P en g em b a n g an Perlakuan

## 5. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  maka  dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Dari  hasil  analisis  sifat  kimia  yang  dilakukan nilai  gizi  mie  jagung  pulut  diperoleh  rata-rata kadar protein 6,47%, kadar air 50,43% dan kadar abu  0,64%.      Ketiga  perlakuan  tersebut  sudah memenuhi Syarat Mutu SNI .
2. Berdasarkan  uji  organoleptik  mie  jagung  pulut pada  semua  perlakuan,  tingkat  kesukaan terhadap warna berkisar antara 2,8 -3,4. Pada uji pengembangan,  formula  A  memiliki  daya pengembangan terbaik yaitu 28,5%.

## Daftar Pustaka
Astawan,  M.  2006.  Membuat  Mie  dan  Bihun. Penebar Swadaya. Bogor. Badan Pusat Statistik (BPS). 2018. Produksi Jagung Tahun
2015.
https://gorontalo.bps.go.id/pressrelease/2016 /07/01/342/produksi-jagung-tahun-2015- sebanyak-643-513-ton-pipilan-kering.html . Diakses pada tanggal  3 Februari 2017. Gaman, P.M dan K.B Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu  Pangan,  Nutrisi  dan  Mikrobiologi.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Kementerian
Pertanian (Kementan). 2016. Komoditas  Pertanian  Sub  Sector  Pangan. http:// perpustakaan.bappenas.go.id/lontar/fi le?file=digital/166967. Diakses pada tanggal 5 April 2017. SNI.  1992. Mutu Dan Cara Uji Mie Basah . Badan Standarisasi Nasional. Singarimbun,  A.  2008. Pengaruh  Perbandingan Tepung  Terigu  Dengan  Tepung  jagung  dan Konsentari  Kalium  Sorbet  Terhadap  Mutu Mie  Basah  (Boiled  Noodle) .  Universitas Sumatra Utara. Suarni.  2003.  Jagung  pulut  :  Pemanfaatan  dan pengolahan  sebagai  bahan  pangan  lokal potensial  di  Sulawesi  Selatan.  Prosiding Seminar  Nasional  Tahunan  PERTETA, BPTTG LIPI. Bandung.