## PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG KEMASAN KELAPA SAWIT

## INFLUENCE OF HEATING TIME TOWARD QUALITY OF MERK X PALM COOKING OIL
Tri Ana Mulyati, Fery Eko Pujiono, Prima Agusti Lukis
Info Artikel Abstrak
Latar  belakang :  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  minyak  goreng diantaranya  adalah  kandungan Free  Fatty  Acid  (FFA) ,  warna,  serta Cloud  point . Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui kualitas minyak goreng kelapa sawit. Adapun penurunan mutu dari minyak goreng kelapa sawit antara lain dapat disebabkan oleh pengaruh lama pemanasan. Tujuan: Mengetahui kualitas minyak goreng  terhadap  lama  pemanasan. Metode :  Jenis  penelitian  deskriptif  kuantitatif. Parameter  yang  diamati  berupa  kandungan  Asan  lemak  bebas,  warna  dan Could Point. Hasil: Pemanasan akan menurunkan kualitas minyak goreng kualitas super setelah  pemanasan  sampai  15  menit  (mendidih)  (FFA=  0,1695,Warna  =  Merah: 1,5-2,0, dan  Kuning 15-20, dan Cloud point (CP) = 6 o C.). Simpulan dan saran: Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas minyak goreng menurun setelah pemanasan 15 menit. Perlu dilakukan analisa bilangan iod, bilangan asam, dan  bilangan  penyabunan  untuk  mengetahui  kualitas  minyak  goreng  yang  sesuai dengan standar mutu SNI.

## Sejarah Artikel:
Diterima 3 September 2015 Disetujui 2 Oktober 2015 Dipublikasikan 16 Desember 2015
Kata Kunci:
Pemanasan, kualitas minyak  goreng  kelapa sawit, FFA, Could Point
Keywords : Abstract Heating,  quality  of palm  cooking  oil, FFA, Could Point
Background : Cooking  oil quality is influenced by the content of Free  Fatty Acid (FFA),  the  color,  and  the  Cloud  point  .  All  these  factors  need  to  be  analyzed  to determine the quality of oil palm. The decline in  the quality of cooking  oil palm, among  others,  can  be  caused  by  the  effects  of  prolonged  heating Objectives :  To determine  quality  of  cooking  oil  toward  heating  time Methods :  Observation parameter such as Free Fatty Acid (FFA),the  color, and the Could Point Results : Heating  process  would  decreased  cooking  oil  quality  after  heating  time  of  15 minute (FFA = 0,1695, Color = Red :  1,5-2,0, dan Yellow : 15-20, and Cloud point (CP)  =  6 o C ). Conclusions  and  suggestions :  Based  on  the  results  of  experiment showed  that  Heating  process  would  decreased  cooking  oil  quality  after  heating time  of  15  minute.  Necessary  to  analyze  the  iod  number,  acid  number,  and saponification  number  to  know  the  quality  of  cooking  oil  in  accordance  with quality SNI.
Tri Ana Mulyati | Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015

## PENDAHULUAN
Kelapa  sawit  merupakan  salah  satu komoditas  andalan  dalam  menghasilkan devisa  negara  serta  memainkan  peranan penting  dalam  perekonomian  Indonesia. Sebagian  besar  devisa  negara  yang  berasal dari  kelapa  sawit  dihasilkan  dari  sektor industri  minyak  kelapa  sawit  dan  inti  sawit. Minyak  kelapa  sawit  (Palm  Oil)  adalah minyak  yang  berasal  dari  serabut  kelapa sawit,  sedangkan  minyak  inti  sawit  (Palm Kernet  Oil)  adalah  minyak  yang  berasal  dari inti buah kelapa sawit 1,2,3,4 .
Bahan  baku  utama  dalam  industri minyak  goreng  kelapa  sawit  adalah  CPO (Crude  Palm  Oil).  CPO  atau  minyak  sawit mentah  ini  didapat  dari  hasil  pengepresan serabut  (fiber)  kelapa  sawit.  CPO  (Crude Palm  Oil)  memiliki  beberapa  keunggulan, antara  lain:  kandungan  α-  dan  β-  karoten tertinggi  bila  dibandingkan  sumber  lainnya yaitu  sebesar  500-700  PPm,  serta  sumber yang  kaya  akan  tokoferol  dan  tokotrienol yaitu  sekitar  600-1000  PPm 5,6,7,8 .  Selain kandungan diatas, CPO juga masih
mengandung beberapa komponen non gliserida  seperti Free  Fatty  Acid (FFA),  air, serta  beberapa  unsur  logam  yang  dapat mempengaruhi  stabilitas  minyak  sehingga diperlukan proses pemurnian untuk memperoleh  minyak  kelapa  sawit  yang berkualitas 1,7,8,9 . Secara umum, proses pemurnian  CPO  dalam  industri  minyak goreng  kelapa  sawit  secara  kimia  melibatkan beberapa tahap seperti degumming, bleaching, deodorisasi, dan fraksinasi 10 . Bila  dilihat  dari  nilai  gizinya, penggunaan  minyak  goreng  kelapa  sawit cukup menguntungkan. Selain sebagai sumber vitamin, adanya karoten dan tokoferol diketahui  dapat  meningkatkan  kemantapan minyak  terhadap  oksidasi  dengan  kata  lain menyebabkan  minyak  tidak  mudah  tengik.
Selain  itu  minyak  kelapa  sawit  dapat dikatakan  sebagai  minyak  goreng  non kolesterol  karena  kadar  kolesterolnya  yang rendah 11 .  Pada  umumnya,  minyak  goreng kelapa  sawit  terbagi  atas  dua  macam,  yaitu minyak  goreng  curah  dan  minyak  goreng kualitas  super  atau  kemasan.  Minyak  goreng kualitas  super  atau  kemasan  umumnya menggunakan  dua  kali  proses  fraksinasi, sehingga  oleinnya  hanya  mengandung  sedikit fraksi  padat  stearin.  Hal  ini  menyebabkan penampakan  minyak  goreng  kualitas  super atau  kemasan  lebih  jernih  dari  pada  minyak goreng  curah.  Penampakan ini sangat berkaitan dengan Cloud point (suhu pada saat mula terlihat adanya padatan) pada minyak.
Faktor-faktor  yang  mempengaruhi kualitas  minyak  goreng  diantaranya  adalah kandungan Free Fatty Acid (FFA) 7,8 ,
warna 10,12 ,  serta Cloud  point 13,14 .  Semua faktor  ini  perlu  dianalisis  untuk  mengetahui kualitas minyak goreng kelapa sawit. Adapun penurunan  mutu  dari  minyak  goreng  kelapa sawit  antara  lain  dapat  disebabkan  oleh pengaruh  lama  pemanasan 3,11 .  Pada  minyak yang  dipanaskan  terlalu  lama,  suhu  minyak akan  naik  dan  mendidih  (diatas  200°C) sehingga  kualitas  minyak  dapat  berubah.  Hal ini  menyebabkan  pada  penelitian  ini  dipilih waktu  tanpa  pemanasan,  5  menit  (sebelum minyak  mendidih),  dan  15  menit  (setelah minyak  mendidih)  agar  diketahui  batas ambang perubahan kualitas minyak goreng. Berdasarkan  hal  diatas,  maka  perlu  adanya penelitian mengenai pengaruh lama pemanasan  terhadap  kualitas  minyak  goreng kelapa  sawit  kemasan  merk  X  yang dihasilkan.  Kualitas  yang  diuji  meliputi Free Fatty Acid (FFA), warna, serta Cloud point .

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Deskriptif  Kuantitatif
Tri Ana Mulyati | Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
dengan  memodifikasi  prosedur  kerja  AOAC 8,9 ,  yaitu  penentuan  kadar  asam  lemak  bebas ( free  fatty  acid ),    penentuan  zat  warna,  dan penentuan could point .
Penentuan  kadar  kadar  asam  lemak bebas  ( free  fatty  acid ) dilakukan  dengan prosedur  sebagai  berikut. Sampel  minyak goreng  ditimbang  sebanyak  10  gram,  lalu ditambahkan  larutan  alkohol  96%  sebanyak 50 ml. Hasilnya dipanaskan selama 0 menit, 5 menit,  dan  15  menit.  Sampel  tersebut ditambahkan  indikator  phenolphtalein  (PP)  2 tetes  kemudian  dititrasi  dengan  larutan  KOH 0,2  N  sampai  warnanya  berubah  dari  tidak berwarna menjadi merah muda.
Penentuan zat warna dilakukan dengan cara Sampel minyak goreng
dipanaskan  selama  0  menit,  5  menit,  dan  15 menit terlebih dahulu. Kemudian sampel yang telah dipanaskan dianalisis warnanya menggunakan  alat  Lovibond  Tintometer. Penentuan  could  point  dilakukan  dengan prosedur  sebagai  berikut.  Sebanyak  100  ml sampel  minyak  goreng,  dipanaskan  selama  0 menit, 5 menit, dan 15 menit, lalu didinginkan sampai suhu 30°C. Larutan tersebut kemudian diaduk  dengan  pengaduk  sampai  terbentuk kristal.  Ketika  terbentuk  kristal,  dicatat  suhu yang tertera pada termometer.

## HASIL PENELITIAN
Pada  penelitian  ini  diperoleh  data berupa,  volume  KOH  hasil  titrasi  yang selanjutnya  digunakan  untuk  menghitung kadar  asam  lemak  bebas  (FFA),  data  skala warna,  serta  data could  point (CP).  Adapun hasil  titrasi  pada  pengujian  kadar Free  Fatty Acid (FFA)  yang  dilakukan  pada  minyak goreng  kemasan  merk  X  ditunjukkan  pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Free Fatty Acid (FFA) pada minyak goreng kemasan merk X Perlakuan Rata-rata kadar FFA (%) Tanpa Pemanasan 0,0501 Pemanasan 5 menit 0,0852 Pemanasan 15 menit 0,1695 Berdasarkan  standart  mutu  SNI 15 , secara  umum  kadar Free  Fatty  Acid (FFA) pada  olein  harus  mencapai  0,07  –  0,15 sedangkan minyak goreng kualitas super atau kemasan,  kadar  maksimal Free  Fatty  Acid (FFA)  yang  memenuhi  standart  adalah  0,1. Berdasarkan tabel diatas, maka dapat diketahui  bahwa  produksi  minyak  kualitas super  atau  kemasan  merk  X  telah  memenuhi standart.
Hasil  uji  warna  pada  minyak  goreng kualitas  super  atau  kemasan  merk  X  dapat ditunjukkan pada Tabel 2.

## Tabel  2.    Hasil  uji  warna  pada  minyak
goreng kemasan merk X Perlakuan Skala Warna Red Yellow Tanpa Pemanasan 1,9 19 Pemanasan 5 menit 2,6 26 Pemanasan 15 menit 3,5 35 Berdasarkan  standart  mutu  SNI 15 ,
secara  umum  kadar Free  Fatty  Acid (FFA)
pada  olein  adalah Red :  1,7-3,3  dan Yellow : 17-33,  sedangkan  pada  minyak  goreng kualitas super atau kemasan adalah Red :  1,5-
2,0  dan Yellow :  15-20.Berdasarkan  tabel diatas,  maka  dapat  diketahui  bahwa  produksi minyak  kualitas  super  atau  kemasan  di  telah memenuhi standart.
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  maka hasil  uji  CP  pada  minyak  goreng  kualitas super  atau  kemasan  dapat  ditunjukkan  pada Tabel 3.
Tri Ana Mulyati | Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
Tabel  3.  Hasil  uji could  point pada minyak  goreng  kemasan  merk X Perlakuan Cloud point rata-rata (°C) Tanpa Pemanasan 6 Pemanasan 5 menit 6,5 Pemanasan 15 menit 6.9 Berdasarkan  standart  mutu  SNI,
secara  umum  titik Cloud  point (CP)  pada olein  adalah  6-11°C  sedangkan  pada  minyak goreng  kualitas  super  atau  kemasan  adalah 5,5-6°C. Berdasarkan tabel diatas, maka dapat diketahui  bahwa  produksi  minyak  kualitas super  atau  kemasan  merk  X  telah  memenuhi standart.

## PEMBAHASAN
Lama  pemanasan  merupakan  salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas minyak goreng. Umumnya pada suhu tertentu kualitas  minyak  goreng  dapat  mengalami perubahan.  Hal  ini  dapat  diketahui  dengan menguji  kualitas minyak goreng sebelum dan sesudah  dipanaskan  dalam  selang  waktu tertentu.  Pada  penelitian  ini,  kualitas  yang diuji  meliputi  kadar Free  Fatty  Acid (FFA), Cloud point (CP), dan zat warna.
Pada penelitian ini digunakan metode asidi-alkalimetri  untuk  menentukan  kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak goreng
kelapa  sawit  merk  X  (Gambar  1).  Penentuan kadar  asam  lemak  bebas  ini,  bertujuan  untuk menguji kadar asam  lemak yang tidak terikat pada senyawa trigliserida 9,14 .
Mula-mula,  sampel  minyak  goreng kemasan  merk  X  ditimbang  10  gram  lalu ditambah  dengan  larutan  etanol  netral  96%. Etanol  netral  berfungsi  untuk  mengekstrak asam  lemak  pada  minyak,  serta  tidak mempengaruhi  hasil  akhir  titrasi.  Selanjutnya minyak  dipanaskan  sampai  suhu  50°-  60°C untuk  mempercepat  serta  menyempurnakan ekstraksi asam lemak.
Langkah selanjutnya adalah penambahan  indikator  phenolphtalein  (PP) lalu  sampel  dititrasi  dengan  larutan  KOH yang telah distandarisasi. Titrasi ini dihentikan  setelah  larutan  tepat  berubah warna  dari  tak  berwarna  menjadi  merah muda.  Warna  merah  muda  ini  menunjukkan bahwa  asam  lemak  tepat  habis  bereaksi dengan  larutan  KOH  atau  telah  terjadi  titik ekivalen.
Pemanasan akan menurunkan kualitas minyak goreng kualitas super setelah pemanasan  sampai  15  menit  (mendidih).  Hal ini  dapat  ditunjukkan  dari  nilai Free  Fatty Acid (FFA)  yang  telah  melebihi  0,1.  Hal  ini disebabkan oleh minyak goreng yang mengalami  pemanasan  dalam  waktu  yang lama  dan  lebih  dari  suhu  170°C  akan Penambahan indikator PP Proses Titrasi Perbandingan hasil sebelum dan sesudah titrasi
Gambar 1. Proses penentuan kadar FFA dengan Metode Asidi-Alkalimetri
Tri Ana Mulyati | Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
menyebabkan  terjadinya  proses  oksidasi, hidrolisis dan polimerasi menghasilkan senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid, dan polimer 2,9,17 . Pembentukan senyawa  polimer  selama  proses  menggoreng terjadi  karena  reaksi  polimerasi  asam  lemak tidak  jenuh.  Selain  itu,  minyak  goreng mengandung  karoten,  tokoferol,  dan  alkohol dalam  jumlah  yang  kecil.  Senyawa  ini  dapat membuat  kadar Free  Fatty  Acid (FFA) menjadi tinggi 7,8,11 . Hal inilah yang
menyebabkan    kadar Free  Fatty  Acid (FFA) pada minyak goreng yang telah dipanaskan 15 menit (mendidih) tinggi.
Pada penelitian ini, analisis zat warna pada  minyak  goreng  kualitas  super  atau kemasan merk X menggunakan alat Lovibond tintometer  (Gambar  2) 13,14 .  Pengujian  warna ini  memiliki  peran  yang  sangat  penting, karena  warna  dapat  menunjukkan  adanya vitamin  dan  zat  pengotor  pada  minyak goreng.
Pengujian zat warna dilakukan dengan  cara  melihat  perubahan  skala  pada alat sampai warna yang terlihat sesuai dengan sampel  yang  dimasukkan  dalam  kuvet. Pemanasan  pada  suhu  5  menit  dan  15  menit akan  menurunkan  kualitas  minyak  goreng kualitas  super  yang  ditunjukkan  dari  skala warna yang telah melebihi batas, Red :  1,5-2,0
dan Yellow : 15-20. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan kenaikan suhu dapat
menyebabkan warna minyak menjadi semakin gelap,  antara  lain  vitamin  yang  terkandung dalam  minyak  menjadi  teroksidasi  baik karotenoid  yang  bersifat  larut  dalam  minyak akibat  proses  oksidasi  maupun  oksidasi tokoferol  (Vitamin  E) 13 ,  selain  itu  pada  suhu tinggi  (mendidih)  asam  lemak,  sterol,  dan hidrokarbon  yang  dihasilkan  dari  hidrolisa trigliserida  dapat  terurai  dan  larut  atau bercampur  dalam  minyak  sehingga  warna minyak  menjadi  merah  dan  kecoklatan 3,8,12 , namun, hal yang paling mempengaruhi adalah adanya  hidrokarbon  yang  membuat  intensitas warna minyak menjadi bertambah 6 . Pengujian Cloud point (CP) bertujuan  untuk  mengetahui  suhu  dimana mulai  terbentuk  kristal-kristal  stearine,  dalam olein.  CP  sangat  berkaitan  dengan  suhu  pada saat  mulai  terlihat  adanya  padatan  pada minyak.
Pemanasan  setelah  5  menit  dan  15 menit,  akan  menurunkan  kualitas  minyak goreng  kualitas  super  yang  ditunjukkan  dari titik Cloud  point (CP)  yang  telah  melebihi batas,  yaitu  6°C.  Standart  titik Cloud  point
(CP)  minyak  goreng  kualitas  super  lebih rendah  dari  minyak  goreng  curah  disebabkan
Lovibond Tintometer dan sampel yang akan diuji
Skala alat Lovibond Tintometer
Pembacaan Skala
Gambar 2. Proses penentuan zat warna
Tri Ana Mulyati | Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
minyak  goreng  kualitas  super  difraksinasi secara  berkali-kali  dengan  waktu  yang  2  kali lebih  lama  bila  dibandingkan  dengan  minyak goreng  curah,  yaitu  9  jam  akibatnya  olein yang dihasilkan lebih murni 1,3,8.

## SIMPULAN
Produksi  minyak  kualitas  super  atau kemasan  merk  X  telah  memenuhi  standart. Semakin  lama  pemanasan,  maka  kualitas minyak  goreng  kualitas  super  akan  semakin menurun.  Setelah  pemanasan  15  menit (mendidih),  maka  didapatkan  kadar  FFA  = 0,1695, skala warna 3,5 serta titik Cloud point (CP) 6,9 ° C.

## SARAN
Perlu  dilakukan  analisa  bilangan  iod, bilangan  asam,  dan  bilangan  penyabunan untuk  mengetahui  kualitas  minyak  goreng yang sesuai dengan standar mutu SNI.

## REFERENSI
1. Tan,  C.  H.,  M.  Ghazali,  A.  Kunton,  C.P Tan,  dan  A.A.  Arifin.  2009.  Extraction and  Physicochemical  Properties  of  Low Free  Fatty  Acid  Crude  Palm  Oil. Food Chemistry 113.
2. Pasaribu,  N.  2004. Minyak  Buah  Kelapa Sawit. UNSU Press. Medan.
3. Osei-Amponsah,  C.,  L.  Visser.,  S.  Adjei- Nsiah,  P.  C.  Struik,  O.  Sakyi-Dawson, dan  T.  J.  Stomph.  2012.  Processing Practices  of  Small-scale  Palm  Oil Producers  in  the  Kwaebibirem  District, Ghana:  A  Diagnostic  Study. NJAS- Wageningen Journal of Life Science .
4. Chalil, D. 2009. Market Power:
Empirical  Analysis  in  the  Indonesian
Crude  Palm  Oil  Industry .  VDM  Verlag Dr. Muller. London.
5. Rismawati. 2009. Pengaruh Waktu
Deodorisasi  Terhadap  Olein  dan  Stearin
Minyak  Sawit  Merah  Serta  Aplikasinya Sebagai  Medium  Penggorengan  Tempe Dan Ubi Jalar Putih . IPB Press. Bogor.
6. Riyadi,  A.H.  2009. Kendali  Proses
Deodorisasi  Dalam  Permurnian  Minyak
Sawit Merah Skala Pilot Plant . IPB Press.
Bogor.
7. Hayyan,  A.,  Md.  Z  .  Alam,  M.  E. Mirghani,  N.  A.  Kabbashi,  N.  I.  Hakimi, Y.  M.  Siran,  dan  S.  Tahiruddin.  2011.
Reduction  of  High  Content  of  Free  Fatty Acid  in  Sludge  Palm  Oil  via  Acid Catalyst  for  Biodiesel  Production. Fuel Processing Technology 92.
8. Tudisco,  R.,  B. Chiofalo,  L.  Addi,  V.  Lo Presti,  R.  Rao,  S.  Clabro’, et  al .  2015. Effect of Hydrogenated Palm Oil Dietary Supplementation  on  Milk  Yield  and Composition,  Fatty  Acids  Proﬁle  and Stearoyl-CoA  Desaturase  Expression  in Goat Milk. Small Ruminant Research .
9. Tomaszewska -Gras, J. 2015. Rapid Quantitative  Determination  of  Butter
Adulteration  with  Palm  Oil  using  the DSC Technique. Food Control.
10. Nasution,  E.Z.  2003.  Manfaat  dari Beberapa Jenis Bleaching Earth Terhadap Warna  CPO  ( Crude  Palm  Oil ). Journal Of Chemical Science 7(2).
11. Damanik,  A.  2008. Analisa  Kadar  Asam Lemak Bebas dari Crude Palm Oil (CPO) pada Tangki Timbun di PT. Sarana Agro Nusantara. UNSU Press. Medan.
12. Zhu, C., Y. Cai, E. Gertz, M.R. La Frano, D.  J.  Burnett,  dan  B.  J  Burri.  2015. Red Palm  Oil–Supplemented  and  Biofortified Cassava Gari Increase the Carotenoid and Retinyl  Palmitate  Concentrations  of Triacylglycerol-Rich  Plasmain  Women. Nutrition Research 25.
13. Dieffenbacher, A. dan Pocklington. 1992. Standart Methods For the Analysis of Oil,
Tri Ana Mulyati | Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
Fat,  and  Derivates .  Blackwell  Scientific Publication. London.
14. Lai,  O.,  C.  Tan,  dan  C.  C.  Akoh.  2012.
Palm Oil: Production, Processing, Characterization, and Uses (Aocs Monograph  Series  on  Oilseeds) .  AOAC Press/Academic Press. 15. Badan  Standardisasi  Nasional.  2013.  SNI 3741: 2013 Tentang Minyak. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/ sni/detail_sni/1421 3. 14 Januari 2015.
16. Kong,  S.  L.,  S.  A.  Abdullah,  M.  D. Amiruddin,  dan  Ho,  C.  L.  2016. Molecular    Cloning,  Gene  Expression Proﬁling and In Silico Sequence Analysis of  Vitamin  E  Biosynthetic  Genes  from the Oil Palm. Plant Gene .
17. Dalimunthe,  N.A.  2009. Pemanfaatan Minyak  Goreng  Bekas  Menjadi  Sabun Mandi Padat . UNSU Press. Medan.