## KARAKTERISTIK ASINAN KUBIS YANG DIBUAT DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT Lactobacillus plantarum 1

## Characteristic Of Sauerkraut With Additional Isolate Lactobacillus Plantarum 1
Yusmarini, Usman Pato, Vonny Setiaries Johan, Shanti Fitriani, Rahmayuni dan Puja Febri Zelviani
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Kampus Bina Widya Km. 12,5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293, Indonesia Email: marini_thp@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Asinan  kubis  atau  yang  lebih  dikenal  dengan  sebutan  sauerkraut  merupakan  salah  satu  produk fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus  yang  diisolasi  dari  industri  pengolahan  pati  sagu  dalam  pembuatan  asinan  kubis  serta mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain Lactobacillus  plantarum 1  dengan  sifat  amilolitik  dan  karakteristik  probiotik  yang  berbeda, dikombinasikan  dengan Leuconostoc  mesenteroides. Hasil  penelitian  menujukkan  bahwa  asinan kubis  yang  dibuat  dengan  menambahkan  starter Leuconostoc  mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1  mempunyai  nilai  pH,  kadar  asam  asetat  dan  gula  total  yang  lebih  rendah,  namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat hanya  dengan  menambahkan Leuconostoc  mesenteroides .  Sifat  sensori  asinan  kubis  yang disuplementasi  dengan Lactobacillus  plantarum 1  secara  keseluruhan  agak  disukai hingga  disukai oleh  panelis  dan  jumlah  bakteri  asam  laktat  yang  terdapat  pada  asinan  kubis  yang  ditambah L.plantarum 1 mencapai 10 9 - 10 10 CFU/ml.
Kata kunci : Lactobacillus plantarum 1, amilolitik, probiotik, asinan kubis

## ABSTRACT
Sauerkraut  is  one  of  the  fermented  products  made  from  cabbage.  The  study  aimed  to  utilize Lactobacillus plantarum 1 indegenous isolated from sago starch industry for sauerkraut production as well to study chemical, microbiological and sensory characteristics of the sauerkraut. Three strains of Lactobacillus  plantarum  1    which  has  different  amylolytic  and  probiotic  characteristic  had  been combined with Leuconostoc mesenteroides. The results showed that suaerkraut  prepared by adding a starter of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum 1 had lower pH values, lower level of acetic acid and total sugar, but had higher titrated acid and higher total LAB compared to sauerkraut which  was  only  made  with  addition  of  Leuconostoc  mesenteroides.  The  sensory  properties  of sauerkraut supplemented by Lactobacillus plantarum 1 as a whole was rather favored to be favored by panelists. Range of mean of lactic acid bacteria found in sauerkraut added by L.plantarum 1 beetwen 10 9 - 10 10 cfu  ml.
keyword : Lactobacillus plantarum 1, amylolytic, probiotic, sauerkraut .

## PENDAHULUAN
Kubis  termasuk  sayuran  yang  kaya akan  vitamin  B  dan  C  serta  mineral  berupa kalsium  dan  fosfor.  Rokayya et  al .  (2013) menyatakan  bahwa  kubis    mengandung senyawa  fenol  dan  flavonoid  yang  berperan sebagai  antioksidan  dan  aktivitas  antioksidan pada  kubis  hijau  sedikit  lebih  rendah dibandingkan  kubis  merah.  Umumnya masyarakat di Indonesia mengkonsumsi kubis sebagai  sayur  yang  dimakan  mentah  atau telah  diolah.  Beberapa  pengolahan  kubis ditujukan untuk memperpanjang masa simpan kubis dan untuk meningkatkan nilai ekonomis serta nilai gizi dari kubis tersebut. Salah satu produk  olahan  fermentasi  yang  dapat  dibuat dari  kubis  adalah  asinan  kubis  yang  juga dikenal dengan sebutan sauerkraut.
Sauerkraut  dapat  diartikan  sebagai kubis  asam  dan  secara  luas  dikonsumsi  di Eropa  Tengah  dan  Selatan  serta  Amerika Serikat.  Meskipun  berarti  kubis  asam  namun dalam  pembuatannya  menggunakan  garam sehingga  sering  juga  disebut  asinan  kubis. Dalam proses fermentasi asinan kubis, garam akan menyebabkan cairan yang mengandung nutrisi  dari  sayuran  kubis  akan  keluar  dan dapat  dimanfaatkan  oleh  bakteri  asam  laktat. Selain  itu  garam  juga  berperan  menghambat pertumbuhan  mikroba  pembusuk  maupun patogen (Enwa, 2014). Lebih lanjut dinyatakan bahwa salah satu keuntungan dari sauerkraut adalah  bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang terdapat  di  dalamnya.  Pandey  dan  Garg (2013),  menyatakan  bahwa  sauerkraut merupakan  salah  satu  makanan  fermentasi yang  mempunyai  daya  cerna  yang  lebih  baik dan biasanya dimakan bersama makanan lain untuk  meningkatkan  selera.  Penas et  al. (2012)  menyatakan  bahwa  sauerkraut mengandung  senyawa  theisothiocyanates yang berperan dalam mencegah pertumbuhan sel kanker.
Beberapa  isolat  BAL  terlibat  selama proses fermentasi sauerkraut seperti
Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus
plantarum. Selain  itu  ada  beberapa  mikroba lain yang juga ikut berperan yaitu Micrococcus flavus , Bacillus  subtilis dan Pseudomonas  sp (Pandey dan Garg, 2013 ). Breidt, et al . (2013) menyatakan  bahwa    BAL  yang  berperan dalam pembuatan sauerkraut adalah Leuconostoc  mesenteroides , Lactobacillus brevis , dan Lactobacillus plantarum.
Penggunaan  starter  dalam  proses  fermentasi diharapkan  akan  menghasilkan  sauerkraut dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan sauerkraut yang dibuat melalui proses fermentasi  yang  terjadi  secara  spontan. Wiander  dan  Korhonen  (2011)  telah melakukan  penelitian  dengan  mencampurkan dua isolat BAL yaitu Leuconostoc mesenteroides dan Pediococcus  dextrinicus dengan  jumlah  koloni  masing-masing  10 6 . Yoon, et  al (2005)  menggunakan  beberapa isolat  BAL  yang  bersifat  probiotik  dalam pembutan  sauerkraut  yaitu Lactobacillus plantarum C3, Lactobacillus  casei A4,  and Lactobacillus  delbrueckii D7.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penggunaan  isolat  BAL yang  berbeda  akan  berpengaruh  terhadap kualitas sauerkraut yang dihasilkan.
Penggunaan  garam  dalam  proses fermentasi  sauerkraut  bervariasi  mulai  dari konsentrasi  rendah  0,5%    (Wiander  dan Korhonen,  2011)  dan  konsentrasi  2,25% (Pandey  dan  Garg,  2013).  Emmawati, et  al (2015)  menyatakan  bahwa  masyarakat  di Samarinda  menggunakan  garam  yang  cukup tinggi dalam proses fermentasi mandai (asinan dari kulit cempedak) yaitu 5-15%.
Penelitian  mengenai  pemanfaatan Lactobacillus  plantarum 1  hasil  isolasi  dari industri  pengolahan  pati  sagu  dalam pembuatan  asinan  kubis  perlu  dilakukan mengingat  isolat  tersebut  tahan  terhadap garam  dan  mempunyai  karakteristik  probiotik diantaranya tahan asam klorida (Yusmarini, et al .  2016) tahan  terhadap  garam  empedu (Simbolon, et  al. 2016)  dan  bersifat antimikroba  (Afriani, et  al 2017).  Penelitian bertujuan  untuk  mengkaji  potensi  isolat
Lactobacillus plantarum 1 yang
dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides dalam pembuatan asinan kubis dan  mengetahui  karakteristik  mutu  asinan kubis yang dihasilkan.

## METODOLOGI
Bahan dan Alat Penelitian menggunakan Lactobacillus  plantarum 1  RN2-53, L.
plantarum 1 RN1-23121, dan L. plantarum 1 RN2-12112    hasil  isolasi  dari  industri pengolahan  pati  sagu  dan Leuconostoc mesenteroides FNCC  0023.      Bahan  kimia yang  digunakan  terdiri  atas  deMan  Rogosa Sharp  (MRS)   broth dan agar  (Merck),    NaCl (Merck),    NaOH  (Merck),  alkohol,  akuades, dan  indikator  PP.  Peralatan  yang  digunakan terdiri atas alat-alat gelas yaitu tabung reaksi, cawan  petri,  erlenmeyer,  pipet  tetes, pengaduk,  gelas  ukur  dan  gelas  piala.  Alat- alat  lain  terdiri  atas  timbangan  digital (Shimadzu),  pH  meter  (Loviband),    autoclave (All  American),  laminar  air  flow  (Elisa), inkubator  (Memmert),  vortex-  mixer  (Taiyo  s- 100), mikro pipet (Soccorex), hot plate , lampu bunsen, micropipet, dan tip.
Pembuatan asinan kubis (sauerkraut).
Kubis  dibersihkan  dan  dipotong,  selanjutnya potongan  kubis  dimasukkan  ke  dalam  botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%.  Daun  kubis  dicampur  rata  kemudian ditambahkan  starter  sesuai  perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc  mesenteroides saja  dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus  plantarum 1  dengan perbandingan  1  :  1.  Selanjutnya  diinkubasi hingga  7 hari pada suhu ruang (±30˚C).
Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam  tertitrasi,  kadar  asam  asetat,  total bakteri  asam  laktat,  total  gula  dan  penilaian hedonik terhadap asinan kubis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH asinan kubis
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan  penambahan  isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 disajikan    pada  Tabel  1.  Rata-rata  nilai  pH asinan kubis berkisar antara  3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat  menurunkan  nilai  pH  asinan  kubis secara signifikan.
Tabel 1. Nilai pH pada asinan kubis Perlakuan Penambahan garam (%) 2,5 5,0 7,5 Leu.mesenteroides (5%) 3,56 c 3,83 c 4,05 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN1-23121(2,5%) 3,37 b 3,79 bc 3,91 a Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN2-53 (2,5%) 3,25 b 3,77 b 3,87 a Leu.mesenteroides (2,5%)+ L.plantarum 1 RN2-12112(2,5%) 3,03 a 3,64 a 3,87 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
Data  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa asinan kubis yang dibuat dengan penambahan L. plantarum 1 mempunyai nilai pH yang lebih rendah  dibandingkan  perlakuan  yang  hanya diinokulasi Leuconostoc mesenteroides.
Rendahnya  nilai  pH    asinan  kubis  pada perlakuan  yang  ditambah L.  plantarum 1
menunjukkan  bahwa  isolat  tersebut  mampu tumbuh  dengan  baik  pada  asinan  kubis  dan mampu  memetabolisir  karbohidrat  yang terdapat  pada  asinan  menjadi  asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  data  total BAL  yang  menunjukkan  bahwa  perlakuan
yang  ditambah L.  plantarum 1  jumlah  BAL lebih  banyak  dibandingkan  dengan  perlakuan yang hanya  ditambah Leu. mesenteroides . Hasil  penelitian  juga  menunjukkan nilai  pH  yang  paling  rendah  terdapat  pada perlakuan    yang  ditambah L.  plantarum 1 RN2-12112.  Hal  ini  berkaitan  dengan kemampuan  amilolitik  dari L.  plantarum 1 RN2-12112  yang  lebih  tinggi  dibaningkan L. plantarum 1  lainnya.  Hasil  penelitian
Yusmarini et  al .  (2017)  menyatakan  bahwa isolat L.  plantarum  1 RN2-12112  mempunyai aktivitas  amilolitik  lebih  besar  dibandingkan dua  isolat L.  plantarum  1 lainnya.  Semakin tinggi  aktivitas  amilolitik,  maka  akan  semakin banyak karbohidrat komplek yang terdegradasi  menjadi  asam-asam  organik yang berdampak pada penurunan nilai pH.
Peningkatan konsentrasi garam akan berdampak pada  nilai pH asinan kubis. Hal ini disebabkan  karena  garam  cenderung mempunyai  pH  basa,  sehingga  semakin banyak jumlah garam yang ditambahkan maka
akan  meningkatkan  nilai  pH.  Hasil  penelitian Johanningsmeier et  al. (2007)  menunjukkan bahwa  asinan  kubis  yang  dibuat  dengan menambahkan
starter
Leuconostoc
mesenteroides dengan  kadar  garam  2% mempunyai nilai pH sebesar 3,42, sedikit lebih rendah  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian yang  menggunakan  kadar  garam  2,5%  yaitu sebesar  3,56.  Hasil  penelitian  Thakur  dan Kabir (2015) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi garam dalam pembuatan sauerkraut (asinan kubis) dari 2% hinggga 4% menyebabkan  pH  sauerkraut  mengalami peningkatan dari 3,60 menjadi 3,74.

## Total Asam Tertitrasi
Total asam tertitrasi dihitung sebagai asam  laktat.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya  penambahan L.  plantarum 1  .  Rata- rata  total  asam  tertitrasi  disajikan  pada  Tabel 2.
Tabel 2. Total asam tertitrasi  pada asinan kubis (%) Perlakuan Penambahan garam (%) 2,5 5,0 7,5 Leu.mesenteroides (5%) 0,30 a 0,27 a 0,25 a Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN1-23121(2,5%) 0,33 b 0,31 b 0,29 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN2-53 (2,5%) 0,35 b 0,34 b 0,31 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L.plantarum 1 RN2-12112(2,5%) 0,41 c 0,36 c 0,33 c
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
Selama  proses  fermentasi,  akan  terjadi perombakan gula menjadi asam-asam organik yang  menyebabkan  total  asam  meningkat. Total  asam  tertitrasi  dalam  hal  ini menggambarkan  total  asam  laktat  yang terdapat  pada  asinan  kubis  yang  berkisar antara  0,25-0,41.  Data  ini  tidak  terlalu  jauh berbeda  dengan    data  total  asam  yang dilaporkan  oleh  Dimic’  (2006)  yaitu  berkisar antara  0,36 – 0,52%. Total asam berbanding terbalik dengan nilai pH. Jika nilai pH rendah, maka total asam akan tinggi. Perlakuan yang ditambah L.  plantarum 1  RN2-12112
mengandung asam yang lebih tinggi baik pada asinan  kubis  yang  ditambah  garam  2,5% maupun  pada  penambahan  garam  5,0%  dan 7,5%. Hal ini berkaitan dengan kemampuan L. plantarum 1  RN2-12112  yang  lebih  tinggi dalam  memanfaatkan  sumber  karbon  yang terdapat pada asinan kubis untuk menghasilkan asam-asam organik.
Total  asam  tertitrasi  yang  dihasilkan cenderung  menurun  dengan  meningkatnya konsentrasi garam yang ditambahkan.  Hal ini berkaitan  dengan  kemampuan  isolat  BAL untuk bertahan pada kadar garam yang tinggi.
Tidak semua BAL dapat tumbuh dengan baik pada  produk  yang  berkadar  garam  tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa L.plantarum 1  masih  dapat  tumbuh  pada asinan kubis yang dibuat dengan penambahan larutan  garam  7,5%  namun  kemampuan tumbuh akan mengalami penurunan dibandingkan kadar garam yang lebih rendah.
Hasil  penelitian  Yusmarini, et  al .  (2016) menunjukkan  bahwa L.  plantarum 1  yang diisolasi  dari  industri  pengolahan  pati  sagu masih  mampu  bertahan  hingga  kadar  garam hingga 7% dengan viabilitas sebesar  73-76%.
Hasil  penelitian  sejalan  dengan  hasil  kajian
Thakur  dan  Kabir  (2015)  yang  menyatakan bahwa  peningkatan  konsentrasi  garam  dari 3,5%  hingga  4%  mengakibatkan  total  asam tertitrasi  mengalami  penurunan  dari  0,64% menjadi 0,55%.

## Total Asam Asetat
Asinan kubis juga mengandung asam asetat  yang  dihasilkan  selama  proses fermentasi.  Total  asam  asetat  untuk  masing- masing  perlakuan  disajikan  pada  Tabel  3. Rata-rata  total  asam  asetat  yang  terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%.
Tabel 3. Total asam asetat pada asinan kubis (%) Perlakuan Penambahan garam (%) 2,5 5,0 7,5 Leu.mesenteroides (5%) 0,21 c 0,19 c 0,20 c Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN1-23121(2,5%) 0,18 b 0,18 b 0,17 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN2-53 (2,5%) 0,17 b 0,17 ab 0,17 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L.plantarum 1 RN2-12112(2,5%) 0,14 a 016 a 0,15 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
Proses fermentasi kubis menjadi asinan tidak hanya  menghasilkan  asam  laktat  tetapi  juga menghasilkan asam asetat, namun jumlahnya lebih  rendah  dibandingkan  asam  laktat.  Hasil penelitian  Johanningsmeier, et  al .  (2007) menunjukkan bahwa asinan kubis yang dibuat dengan  kadar  garam  2%  mengandung  asam laktat lebih banyak dibandingkan asam asetat yaitu berturut-turut 131,5 mM dan 53mM. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kandungan asam  asetat  terbanyak  terdapat  pada  asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu.  mesenteroides dan  yang  terendah  pada perlakuan  yang ditambah Leu. mesenteroides dan L.  plantarum 1  RN2-12112.  Selama fermentasi Leu.  mesenteroides yang  bersifat heterofermentatif  tidak  hanya  menghasilkan
asam  laktat  tetapi  juga  menghasilkan  asam asetat  dari  fermentasi  glukosa.    Breidt, et  al. (2013)  menyatakan  bahwa  selama  masa inkubasi 24 – 48 jam pertama, akan dihasilkan karbondioksida, asam laktat dan asam asetat. Asam  asetat  yang  bersifat  volatil  mempunyai peranan  sangat  penting  dalam  pembentukan citarasa sauerkraut yang dihasilkan.

## Total Bakteri Asam Laktat
Total bakteri asam laktat pada asinan kubis menunjukkan jumlah bakteri asam laktat yang  mampu  hidup  pada  asinan  kubis  yang dibuat  dengan  penambahan  garam.    Total bakteri asam laktat disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Total bakteri asam laktat pada asinan kubis (log CFU/ml) Perlakuan Penambahan garam (%) 2,5 5,0 7,5 Leu.mesenteroides (5%) 8,72 a 8,56 a 8,34 a Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN1-23121(2,5%) 10,07 b 9,91 b 9,92 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1RN2-53 (2,5%) 10,07 b 9,88 b 9,83 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L.plantarum 1 RN2-12112(2,5%) 10,32 c 10,03 b 9,87 b
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Penambahan  isolat L.  plantarum 1 dapat  meningkatkan  total  BAL  pada  produk asinan  kubis.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk  yang  mengandung  garam.  Hasil penelitian Yusmarini et al. (2016) menyatakan bahwa isolat L. plantarum 1 yang diisolasi dari industri  pengolahan pati sagu mampu tumbuh hingga  konsentrasi  garam  7%  dan pertumbuhannya  akan  semakin  berkurang dengan  meningkatnya  konsentrasi  garam. Pada  konsentrasi  garam  2,5%  pertumbuhan BAL  cenderung  lebih  baik  dibandingkan dengan konsentrasi garam 5% dan 7,5%. Hal ini ditandai dengan semakin banyaknya jumlah BAL pada perlakuan yang ditambahkan garam 2,5%.  Thakur  dan  Kabir  (2015)  menyatakan bahwa  konsentrasi  garam  2,5%  akan menghasilkan  sauerkraut  yang  berkualitas baik.  Garam  akan  menyebabkan  keluarnya cairan yang berisi nutrisi dari kubis dan nutrisi tersebut  akan  dimanfaatkan  oleh  BAL  untuk tumbuh  dan  berkembang  biak.  Nutrisi  yang dapat  dimanfaatkan  oleh  BAL  untuk berkembang  biak  diantaraanya  adalah  gula. Menurut Fleming, et al. (1988) dalam Breidt et al. (2013) kubis mengandung 4-5% gula yang terdiri  dari  glukosa  dan  fruktosa.  Gula  inilah yang  akan  dimanfaatkan  oleh  BAL.
Selanjutnya  Breidt, et  al .  (2013)  menyatakan
bahwa  setelah    satu  minggu  fermentasi  BAL yang  bersifat  heterofermentatif    yang  pada awalnya  berjumlah  10 9 akan  berkurang  dan mati    selanjutnya  digantikan  oleh  BAL homofermentatif  yang  lebih  tahan  asam. Leuconostoc  mesenteroides termasuk  BAL yang bersifat heterofermentatif. Kusumaningrum et  al (2015)  menyatakan bahwa Lactobacillus RN2-12112  dan  RN1- 23121  bersifat  homofermentatif  sedangkan
Lactobacillus RN2-53 bersifat heterofermentatif.    Terlihat  bahwa  total  BAL pada  asinan  kubis  yang  dibuat  dengan suplementasi L.  plantarum 1  RN2-53 cenderung lebih rendah dibandingkan dengan isolat L.  plantarum 1  lainnya  yang  bersifat homofermentatif.  Hasil  penelitian  Widowati dan  Malahayati  (2016)  menyatakan  bahwa total  BAL  asinan  sawi  yang  dibuat  dengan penambahan  garam  sebanyak  2,5%,  5,0% dan  7,5%    dan  difermentasi  selama  8  hari secara  berturut-turut  berjumlah  8,97  log CFU/ml; 9,03 log CFU/ml dan 8,87 log CFU/ml

## Kadar Gula Total
Selama  proses  fermentasi  akan terjadi  perombakan  karbohidrat  komplek menjadi  karbohidrat  sederhana  oleh  bakteri asam  laktat.  Kadar  gula  total  pada  asinan kubis disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar gula total pada asinan kubis (%)
Perlakuan Penambahan garam (%) 2,5 5,0 7,5 Leu.mesenteroides (5%) 1,57 b 1,77 c 1,64 b Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1 RN1-23121(2,5%) 1,26 a 1,64 ab 1,56 ab Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1 RN2-53 (2,5%) 1,22 a 1,57 a 1,48 a Leu.mesenteroides (2,5%)+ L. plantarum 1 RN2-12112(2,5%) 1,19 a 1,52 a 1,47 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
Pada awal fermentasi gula total yang terlarut  dalam  larutan  garam  mengalami peningkatan  dan  selanjutnya  gula  tersebut akan mengalami penurunan karena dimanfaatkaan  oleh  BAL.  Pandey  dan  Garg (2013) menyatakan bahwa terjadi peningkatan gula  dalam  larutan  garam  pada  awal fermentasi  yaitu  dari  1,8%  menjadi  3,8%. Setelah  15  hari  fermentasi  kandungan  gula tinggal  1,1%.    Data  pada  Tabel  5 menunjukkan  bahwa  kadar  gula  pada  asinan kubis  berkisar  antara    1,19  –  1,77%. Penambahan  isolat L.  plantarum 1 mengakibatkan  kadar  gula  lebih  rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc  mesenteroides .
Isolat  BAL akan  mendegradasi  gula  menjadi asam-asam  organik    dan  kemampuan L. plantarum 1  dalam  mendegradasi  gula  lebih tinggi  dibandingkan Lec.  mesenteroides .  Hal ini  dibuktikan  dengan  lebih  rendahnya kandungan  gula  pada  perlakuan  yang ditambah L. plantarum 1 dan lebih banyaknya asam  laktat  yang  dihasilkan  pada  perlakuan
tersebut. Konsentrasi garam 2,5% merupakan konsentrasi  yang  baik  bagi  pertumbuhan L. plantarum 1,  hal  ini  terlihat  dari  banyaknya jumlah  BAL  pada  asinan  kubis  yang  dibuat dengan  penambahan  garam  2,5%.  Semakain banyak  garam  yang  ditambahkan  maka  akan menyebabkan  terhambatnya  pertumbuhan BAL. Total BAL pada konsentrasi garam 5,0% dan  7,5%  lebih  rendah  dibandingkan  dengan perlakuan  yang  ditambah  garam  2,5%,  dan dengan jumlah yang lebih sedikit maka jumlah gula  yang  dimanfaatkan  dalam  proses fementasi  juga  lebih  sedikit.  Hal  ini menyebabkan jumlah gula yang terdapat pada larutan kubis sedikit lebih tinggi.

## Penilaian hedonik asinan kubis
Asinan  kubis  yang  dibuat  dengan penambahan  beberapa  strain L.  plantarum 1 secara  statistik  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis baik  pada  perlakuan  garam  2,5%,  5,0%  dan 7,5%.  Hasil  penilaian  panelis  disajikan  pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata skor hedonik  asinan kubis
Perlakuan Penambahan garam (%) 2,5 5,0 7,5 Leu.mesenteroides (5%) 3,13 a 3,10 a 3,17 a Leu.mesenteroides (2,5%) + L. plantarum 1RN1-23121(2,5%) 3,27 a 3,11 a 3,23 a Leu.mesenteroides (2,5%) + L. plantarum 1RN2-53 (2,5%) 3,28 a 3,38 b 3,30 b Leu.mesenteroides (2,5%) + L.plantarum 1 RN2-12112(2,5%) 3,55 b 3,60 b 3,53 b
Keterangan:  skor hedonik 1= sangat tidak suka ; 2=tidak suka ; 3=agak suka ; 4=suka ;  5=sangat suka
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap asinan kubis berbeda tidak nyata untuk untuk perlakuan  yang  dibuat  dengan  penambahan Leu.  mesenteroides saja    dan  perlakuan kombinasi Leu. mesenteroides + L. plantarum 1 RN1-23121 serta perlakuan kombinasi Leu. mesenteroides + L.  plantarum 1RN2-53. Panelis  memberikan  kesan  agak  suka terhadap  asinan  kubis  pada  perlakuan tersebut.  Namun  perlakuan  yang  dibuat dengan  kombinasi Leu.  mesenteroides + L.plantarum 1 RN2-12112 dengan penambahan  garam  2,5%  lebih  disukai  oleh
panelis  dibandingkan  asinan  kubis  perlakuan lainnya, sedangkan pada penambahan garam 5,0%  dan  7,5%  perlakuan  yang  ditambah L.plantarum 1  RN2-12112    dan L.  plantarum 1RN2-53  secara  statistik  dinilai  sama  oleh panelis.  Pelakuan  yang  lebih  disukai  panelis kemungkinan  disebabkan  karena  adanya keseimbangan rasa asin dari garam dan asam dari  hasil  fermentasi  gula  oleh  BAL.  Secara deskriptif  asinan  kubis  yang  dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam  hingga  asam  sedikit  asin  serta  tekstur
renyah  hingga  agak  renyah  (data  tidak disajikan). Hasil penelitian uji hedonik ini tidak terlalu  jauh  berbeda  dengan  hasil  penelitian yang dilakukan oleh Hayati et al. (2017) yang menunjukkan  bahwa  penambahan  garam sebanyak 2,5%, 7,5% dan 12,5% menghasilkan  asinan  sawi  yang  juga  agak disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Asinan  kubis  yang  disuplementasi dengan  isolat L.  plantarum 1  yang  bersifat probiotik  secara  kimia,  dan  mikrobiologis berbeda  dengan  asinan  kubis  yang  hanya dibuat  dengan  penambahan Leuconostoc mesenteroides saja,  namun  secara  hedonik perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN1-
23121  dan L.  plantarum 1  RN2-53    berbeda tidak  nyata  dengan  perlakuan  yang  hanya ditambah Leuconostoc mesenteroides . Asinan kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus  plantarum 1 mempunyai  nilai  pH,  kadar  asam  asetat  dan gula  total  yang  lebih  rendah,  namun mempunyai total asam tertistrasi dan total BAL yang  lebih  tinggi.  Asinan  kubis  yang disuplementasi dengan L. plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai hingga disukai oleh panelis.  Jumlah  bakteri  asam  laktat  yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah L. plantarum 1 mencapai 10 9 - 10 10 CFU/ml.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  disampaikan kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat  Universitas  Riau  yang telah  membiayai  penelitian  ini  melalui  dana Hibah Penelitian Bidang Ilmu tahun 2018 dan kepada  Puja  Febri  Zelviani  yang  ikut  terlibat dalam  pelaksanaan  payung  penelitian  dalam rangka penyelesaian tugas akhir.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani,  N.,  Yusmarini  dan  U.  Pato.  2017. Aktivitas  antimikroba Lactobacillus plantarum 1  yang  diisolasi  dari  industri pengolahan  pati  sagu  terhadap  bakteri patogen Escherichia coli FNCC-19 dan Staphylococcus  aureus FNCC-15. Jurnal  Online  Mahasiswa  Faperta. 4(2):1-12
Breidt,  F.,  R  F.  Mc  Feeters,  I.  P.  Diaz,  dan C.H. Lee. 2013. Fermented Vegetables. Food  Microbiology:  Fundamentals  and
Frontiers , 4th Ed. Edited by M. P. Doyle and  R.  L.  Buchanan.  ASM  Press,
Washington, D.C. doi:10.1128/9781555818463.ch33
Dimic’  G.R.  2006.  Characteristics  of  the Leuconostoc  mesenteroides subsp. mesenteroides strains  from  fresh vegetables. APTEFF , 37, 1-192
Emmawati, A., B.S.L. Jenie, L. Nuraida dan D. Syah.  2015.  Karakterisasi  isolate bakteri  asam  laktat  dari  mandai  yyang berpotensi  sebagai  probiotik.  Agritech. 35(2):146-150.
Enwa  F.O.  2014.  A  mini  review  on  the microbiochemical properties of sauerkraut . African Journal  of  Science and Research . 3(1): 15-16.
Hayati,  R.,  R.  Fadhil  dan  R.  Agustina.  2017. Analisis  kualitas  sauerkraut  (asinan Jerman)  dari  kol  ( Brassica  oleracea ) selama  fermentasi  dengan  variasi konsentrasi garam. Jurnal Rona Teknik Pertanian. 10(2):18-34
Johanningsmeier,  S.,  R.F.  Mcfeeters.,  H.P. Fleming  dan  R.L.  Thompson.  2007. Effects  of Leuconostoc  mesenteroides starter  culture  on  fermentation  of cabbage with reduced salt
concentrations. Journal  of  Food Science. 72 (5): 166-170.
Kusumaningrum,  Yusmarini  dan  A.  Ali.  2015.
Isolasi  dan  identifikasi  bakteri  asam laktat amilolitik dari industri pengolahan pati  sagu.  Jurnal  Online  Mahasiswa Faperta Vol. 2 No. 1
Pandey,  S  dan  F.C.  Garg.  2013.  Preparation of  spiced  sauerkraut  by  using  lactid acid  bacteria  and  by  natural fermentation. International Journal  of Science  and  Research .  4(6):  2753- 2761.
Peñas,  E.,  C.Martinez-Villaluenga,  J.  Frias,
M.J  Sánchez-Martínez,  M.T.  Pérez-
Corona,  Y.Madrid,  C.Cámara,  dan C.Vidal-Valverde.  2012.  Se  improves indole glucosinolate hydrolysis products content, Se-methylselenocysteine content,  antioxidant  capacity  and potential anti-inflammatory properties of sauerkraut.  Food  Chemistry.  132  (2): 907- 914.
Rokayya, S., C.J. Li, Y. Zhao, Y. Li, C.H. Sun. 2013.    Cabbage  ( Brassica  oleracea L. var.  capitata)  hytochemicals  with Antioxidant  and Anti-inflammatory Potential.    Asian  Pacific  Journal  of Cancer Prevention, Vol 14: 6657-6662.
Simbolon,  D.L.,  Yusmarini,  dan  A.  Ali.  2016. Viabilitas  Lactobacillus  plantarum  1 yang  diisolasi  dari  industri  pengolahan pati  sagu  terhadap  garam  empedu. Jurnal  Online  Mahasiswa  Faperta. 3(1):1-6
Thakur, P.K. and J. Kabir. 2015. Effect of salt concentration  on  the  quality  of sauerkraut.  Journal  Crop  and  Weed 11(1):46-48
Wiander,  B  dan  H.J.T.  Korhonen.  2011. Preliminary  studies  on  using  LAB strains  isolated  from  spontaneous sauerkraut fermentation in combination with  mineralsalt,  herbs  and  spices  in sauerkraut  and  sauerkraut  juice fermentations. Jounal  Agricultural  and Food Science . 20: 176-182.
Widowati,  T.W.  dan  N.  Malahayati.  2016.
Pengaruh penambahan garam terhadap  karakteristik  kimia  dan mikrobiologi  asinan  sawi  ( Brassica juncea )  selama  fermentasi  dengan medium  air  kelapa.  Prosiding  Seminar Nasional  Lahan  Sub  optimal  2016, Palembang  20-21  Oktober  2016.  569- 577.
Yoon, K.Y.,  E. E, Woodams, dan Y.D. Hang. 2005.  Production  of  probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria.
Department  of  Food  Science  and Technology, Cornell University, Geneva, NY 14456, United States.
Yusmarini,  Johan,  V.S.,  dan  Rahmayuni.
2016.  Karakterisasi  Sifat  Bakteri
Asam  Laktat  yang  Diisolasi  Dari Industri  Pengolahan  Pati  Sagu  dan Studi Pemanfaatannya dalam Menghasilkan  Makanan  Fungsional. Laporan  Akhir  Penelitian  Hibah
Fundamental.
Yusmarini,  Pato,  P ., Johan,V.S.,  Ali,  A.  dan Kusumaningrum.  2017.  Karakterisasi bakteri  asam  laktat  amilolitik  dari industri  pengolahan  pati  sagu. Agritech. Vol. 30(1):95-100