Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Kimia dan Fisikia Pempek Lenjer dengan Perbandingan Ikan Seluang
dan Metode Pemasakan
Chemical and Physical Characteristics of Pempek Lenjer with Ratio of Seluang Fish and Cooking Method
Dasir * , Alhanannasir, Mukhtaruddin, Eka A. Setiawan
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Palembang, Jl. Jendral Ahmad Yani 13 Ulu Palembang 30266, Indonesia
*Penulis korespondensi: Dasir, email: dasirsakiyo75@gmail.com
Tanggal submisi: 16 Januari 2023; Tanggal penerimaan: 14 Juli 2023; Tanggal publikasi: 11 September 2023

## ABSTRACT
The  scarcity  of  belida  fish  and  snakehead  fish  as  raw  materials  for  pempek  is  due  to  the  not-yet-optimal cultivation efforts being carried out, and belida fish are protected or prohibited from being caught, causing the price of these  fish  more  expensive.  Pempek  entrepreneurs  replace  it  with  sea  fish  such  as  mackerel,  parang-parang  fish,  and other types of sea fish, but the taste and aroma of the pempek produced are slightly fishy. This problem causes the need to  use  alternative  freshwater  fish,  including  seluang  fish.  The  method  of  solving  the  problem  is  to  research  making pempek with a ratio of seluang fish consisting of (S 1 ) = 40% seluang fish: 60% tapioca flour, (S 2 ) = 50% seluang fish: 50% tapioca flour, (S 3 ) = seluang fish 60%: 40% tapioca flour with the cooking method (M 1 ) = steaming method and M 2 = boiling method. The results of research on the average pempek protein content ranged from3.23% to 8.51%, fat content from 2.10% to 4.44%, calcium levels from 157.33 mg/10 g to 224.00 mg/100 g, and the average elasticity from 0.4 gF to 2.10 gF. The conclusion of the research results showed that pempek lenjer with a ratio of seluang S 3 (60% seluang fish with 40% tapioca flour) and cooking method M 1 (steaming) had a very significant effect on protein content, fat content, calcium levels, and elasticity. The highest protein, fat, and calcium content, respectively 8.51%, 4.44%, and 224 mg/100 g, were found in S 3 M 1 (60% seluang fish with 40% tapioca flour and boiling method). In comparison, the highest chewiness was in S 1 M 1 (40% seluang fish with 60% tapioca flour and steaming).
Keywords: Cooking method; pempek lenjer; seluang fish
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Kelangkaan  ikan  belida  dan  ikan  gabus  sebagai  bahan  baku  pempek  disebabkan  belum  maksimalnya  upaya budidaya yang dilakukan,  serta  ikan  belida adalah  ikan  yang dilindungi atau  dilarang untuk  melakukan  penangkapan, sehingga  menyebabkan  harga  ikan  tersebut  semakin  mahal.  Pengusaha  pempek  mengganti  dengan  ikan  laut;  ikan tengiri,  ikan  parang-parang  dan  jenis  ikan  laut  lainnya  tetapi  rasa  dan  aroma  pempek  yang  dihasilkan  sedikit  amis. Permasalahan tersebut menyebabkan perlunya penggunaan alternatif jenis ikan air tawar yang lain diantaranya adalah ikan  seluang.  Metode  pemecahan  permasalahan  adalah  dengan  melakukan  penelitian  pembuatan  pempek  dengan perlakuan  perbandingan  ikan  seluang  terdiri  dari  (S 1 )  =  Ikan  seluang  40%  :  tepung  tapioka 60%,  (S 2 )  =  Ikan  seluang 50% : tepung tapioka 50%, (S 3 ) = Ikan seluang 60% : tepung tapioka 40% dengan metode pemasakan (M 1 ) = Metode pengukusan dan M 2 = Metode perebusan. Hasil penelitian terhadap rata-rata kadar protein pempek antara 3,23% sampai 8,51%, kadar lemak  antara 2,10% sampai 4,44%, kadar kalsium antara 157,33 mg/10 g sampai 224,00 mg/100 g dan rata-rata  kekenyalan  antara  0,4  gF  sampai  2,10  gF.  Kesimpulan  hasil  penelitian  menunjukan  pempek  lenjer  dengan perbandingan  ikan  seluang  S 3 (60%  ikan  seluang dengan  40% tepung tapioka)  dan  cara pemasakan M 1 (Pengukusan) berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  kalsium  dan  kekenyalan.  Kadar  protein,  kadar lemak  dan  kadar  kalsium  tertinggi  masing-masing  8,51%,  4,44%  dan  224  mg/100  g  terdapat  pada  S3M1  (60%  ikan seluang dengan 40% tepung tapioka dan cara Perebusan), Sedangkan kekenyal tertinggi pada S 1 M 1 (40% ikan seluang dengan 60% tepung tapioka dan Pengukusan.
Kata kunci : Ikan seluang; metode pemasakan; pempek lenjer
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Berbagai  pangan  olahan  tradisional  di Indonesia  sebagian  besar  menggunakan  bahan dasar  tepung  atau  pati,  diantaranya  tepung  terigu, tepung  beras,  tepung  ketan,  tepung  singkong  atau tepung  mocaf  yang  dikombinasikan  dengan  bahan yang  mengandung  protein  seperti  telur  dan  ikan (Dasir et  al .,  2022).  Saat  ini  masyarakat  telah banyak menggunakan berbagai jenis tepung dalam proses  pengolahan  pangan  sebagai  diversifikasi tepung gandum (Chahyani et al ., 2020). Penggunaan  berbagai  jenis  tepung  ini  dapat nengurangi  ketergantungan  pada  tepung  terigu pada  produk  olahan  pangan  (Agustin  &  Wahyuni, 2020).  Penggunaan  bahan  dengan  komposisi protein  yang  tinggi  dapat  dijadikan  sebagai  salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan  bagi  kesehatan  manusia  (Kobayashi et al .,  2016).  Sebagai  upaya  peningkatan  konsumsi ikan  bagi  masyarakat  pemerintah  melakukan berbagai  upaya  sosialisasi  terhadap  pentingya konsumsi  pangan  olahan  berbasis  ikan.  Di  kota Palembang jenis pangan olahan tersebut diantaranya  adalah  kerupuk  atau  kemplang, tekwan, model, laksan dan pempek.
Pempek  merupakan  pangan  tradisional  dari Sumatera  Selatan  khususnya  kota  Palembang menggunakan baku ikan giling atau ikan lumat dan tepung tapioka dengan perbandingan tertentu serta bahan  tambahan  garam  dapur  (Aminullah et  al ., 2020;  Karneta et  al .,  2013).  Berdasarkan  jenis bahan baku yang digunakan dan proses pembuatan yang  dilakukan,  ada  16  jenis  pempek  yang dipasarkan  yaitu  pempek  lenjer  besar,  pempek lenjer  kecil,  pempek  kapal  selam,  pempek  telur (kapal  selam  kecil),  pempek  adaan,  pempek  kulit, pempek  panggang,  pempek  tahu,  pempek  pistel, pempek keriting, pempek lenggang, pempek godo- godo,  pempek  crispy,  pempek  sosis,  pempek  dos, dan pempek keju (Alhanannasir & Murtado, 2020); Dasir et al ., 2021).
Jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan belida ( Chitala lopis ) dan ikan gabus ( Channa striata ) yang merupakan jenis ikan air  tawar.  Kedua  jenis  ikan  tersebut  mempunyai daging yang tebal dan berwarna putih. Sapika et al . ( 2022) menjelaskan bahwa ikan gabus mempunyai daging  yang  tebal  dan  berwarna  putih  serta  tidak memiliki  duri  selip  sehingga  memudahkan  pada proses  pengolahan.  Ikan  belida  dan  ikan  gabus semakin mengalami kelangkaan akibat penangkapan  berlebihan  dan  destruktif  serta  alat tangkap yang membayakan populasi ikan
(Kartamihardja,  2014).  Kelangkaan  tersebut  juga belum maksimalnya upaya budidaya yang dilakukan  sehingga  menyebabkan  harga  ikan tersebut  semakin  mahal.  Bahkan  berdasarkan Undang-Undang  (UU)  RI  Nomor  45  Tahun  2009 Pasal  100  junto  Pasal  7  ayat  2  huruf  c  tentang perubahan  Atas  UU  RI  Nomor  31  tahun  2004 tentang  perikanan , ikan  belida  merupakan  salah satu  jenis  ikan  yang  dilindungi  sehingga  dilarang untuk  melakukan  penangkapan  (Kemenkumham, 2009).
Permasalahan  tersebut  menyebabkan  para pengusaha  pempek  mulai  mengganti  dengan  ikan laut; ikan tengiri, parang-parang dan jenis ikan laut lainnya  meskipun  rasa  dan  aroma  pempek  yang dihasilkan  sedikit  amis  bila  dibandingkan  dengan ikan  air  tawar  (Murtado et  al., 2014;  Murtado et al .,  2015).  Kesulitan  tersebut  menyebabkan perlunya penggunaan alternatif jenis ikan air tawar yang lain diantaranya adalah ikan seluang.
Propinsi  Sumatera  Selatan  memiliki  potensi hasil  perikanan  air  tawar  (sungai  dan  rawa-rawa) cukup  tinggi.  Sembilan  daerah  penting  bagi  ikan (DPI)  yaitu  OKI,  OKUS,  Banyuasin,  Lahat, MUBA,  MURA,  Palembang,  lahat  dan  Pagaralam (Prianto  &  Suryanti,  2010) . Jenis-jenis  ikan  yang dihasilkan adalah ikan: betok, ikan sepat siam, ikan sepat  mata  merah,  ikan  bilis,  ikan  sapil,  ikan keting,  ikan  tawes  dan  ikan  seluang  (Syamsul, 2006). Jenis-jenis ikan ini mempunyai ukuran yang beragam,  dihasilkan  oleh  nelayan  dengan  cara menangkap dengan beberapa alat tangkap di sungai atau  rawa-rawa  dan  memanen  ikan  dengan  sistem lelang  lebung  pada  saat  musim  kemarau.  Ikan seluang  merupakan  ikan  khas  perairan  rawa, walaupun  sebagian  kecil  lainnya  dapat  ditemukan pula di daerah aliran sungai (Ridho et al ., 2021)
Jenis-jenis  ikan  ikan  lokal  di  atas  umumnya hanya  digunakan  sebagai  lauk  pauk,  belum  ada upaya  pemanfaatan  sebagai  bahan  baku  pangan olahan  yang  mempunyai  nilai  ekonomis  tinggi seperti  pempek,  tekwan,  laksan  dan  jenis  pangan olahan  lainnya.  Jenis-jenis  ikan  ini  mengandung gizi  yang  cukup  tinggi,  harga  jauh  lebih  murah dibandingkan  dengan  ikan  belida,  ikan  gabus  dan jenis  ikan  lainnya,  serta  seluruh  bagian  ikan  dapat dimanfaatkan  (daging,  kulit,  tulang  dan  kepala) tidak  seperti  halnya  ikan  gabus  dan  belida  yang hanya  daging  ikannya  saja  dalam  pembuatan pempek.
Penggunaan  ikan  seluang  pada  pembuatan pempek  memiliki  beberapa  keunggulan  yaitu ketersediaan  yang  cukup  melimpah  dan  untuk pembuatan  pempek  tidak  tergantung  ukuran  atau
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
berat  tertentu  seperti  halnya  pada  ikan  belida  atau ikan  gabus.  Keunggulan  yang  lain  dapat  dijadikan sebagai  sumber  kalsium  (Ca)  dan  phosphor  (P) karena  seluruh  bagian  ikan  utamanya  tulang  yang relatif  kecil  mudah  dihancurkan  bersama  daging dan  kulit  untuk dimanfaatkan  sebagai bahan  baku, tidak  hanya  daging  ikannya  saja,  sehingga penelitian  ini  diharapkan  menjadi  pengembangan produk pempek yang ada saat ini.
Proses  pembuatan  pempek  dimulai  dengan pembatan adonan kalis antara tepung tapioka, ikan giling  dan  air  dengan  menggunakan  bahan tambahan  garam  dapur  pembentukan  pempek  dan pemasakan  (Alhanannasir  &  Murtado,  2020). Perbandingan tepung tapioka dan ikan giling yang digunakan  sangat  bervariasi  antara  1:1  sampai dengan 1:2 serta cara pemasakan dilakukan dengan perebusan selama 20 menit atau sampai mengapung  dan  dengan  pengukusan  (Dasir et  al ., 2021).
Tujuan  dari  kajian  ini  adalah  untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisikia pempek lenjer  dengan  ierbandingan  ikan  seluang  dan metode  pemasakan  dibandingkan  dengan  pempek dengan jenis ikan yang selama ini digunakan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan baku dalam penelitian ini adalah ikan seluang  ( Rasbora  borapetensis ),  tepung  tapioka, air  bersih  dan  garam  dapur.  Ikan  seluang,  tepung tapioka  dan  garam  dapur  diperoleh  dari  Pasar Induk Jakabaring Palembang.

## Penyiapan Ikan Seluang
Ikan seluang segar disortasi
dari tercampurnya ikan jenis lain, dilakukan penyiangan  dengan  pembuangan  sisik  dan  isi perut.  Selanjutnya  dilakukan  pencucian  sampai bersih.dan  diitiriskan.  Ikan  seluang  dilakukan penggiligan  sebanyak  2  kali  sehingga  dihasilkan ikan lumat atau ikan giling yang homogen.

## Pembuatan Pempek
Ikan  seluang  giling  ditambahkan  air  bersih sebanyak  25%  dari  berat  ikan  giling  dan  garam sebanyak  4%  dari  berat  tepung  tapioka.  Bahan- bahan  tersebut  dicampur  hingga  betul-betul homogen.  Selanjutnya  tepung  dimasukkan  sedikit
demi  sedikit  dan  dicampur  sehingga  menjadi adonan yang kalis. Adonan kalis dibentuk lenjeran pempek kecil dengan diameter 2 cm dan panjang 6 cm.  Lenjeran  pempek  selanjutnya  dilakukan pemasakan  dengan  cara  dikukus  dan  direbus sampai  matang  sesuai  perlakuan  (selama  20 menit).

## Parameter uji
Parameter  uji  dalam  penelitian  ini  adalah analisis  kimia  terhadap  kadar  protein  dilakukan dengan menguji total nitrogen dengan uji titrimetri pada  produk  perikanan  sesuai  dengan  SNI  01- 0554.2-2006)  (BSN,  2006),  kadar  lemak  dengan metode  Soxhlet  (Sudarmaji et  al .,  2010),  dan kadar kalsium dengan titrasi oksalat (Sudarmaji et al .,  2010),  serta  uji  fisik  dengan  uji  kekenyalan dengan  TA.XT2 Texture  Analyzer dengan menggunakan project  Texture  Profile  Analysis (TPA).

## Analisa Data
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan  perlakuan  perbandingan  ikan  seluang  dari ikan seluang 40% : tepung tapioka 60% (s 1 ), ikan seluang  50%  :  tepung  tapioka  50%  (s 2 ),  ikan seluang  60%  :  tepung  tapioka  40%  (s 3 )  dengan metode  pemasakan  metode  pengukusan  (m 1 )  dan metode  perebusan  (m 2 ).  Penelitian  dilakukan pengulangan sebanyak tiga kal.  Data hasil analisa kimia  (kadar  air,  abu,  lemak,  protein)  dianalisis keragaman dan dilanjutkan  dengan uji beda nyata jujur  (BNJ)  untuk  perlakuan  yang  berpengaruh nyata atau sangat nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kimia Pempek

## Kadar Protein
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  perbandingan  ikan  seluang,  cara pemasakan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  protein pempek.  Hasil  rerata  kadar  protein  pempek  yang dihasilkan  antara  3,23%  sampai  8,51%.  Kadar protein  tertinggi  dihasilkan  pada  perlakuan perbandingan  ikan  seluang  60%  dan  tepung tapioka 40 % (S 3 ). dengan pengukusan (M 1 ).
Histogram  pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa bahwa kadar protein tertinggi pada interaksi
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.153
perlakuan  S 3 M 1 (ikan  seluang  60%  dengan  tepung tapioka 40% dan metode pengukusan) dengan nilai rata-rata  8,51%  dan  terendah  pada  interaksi perlakuan  S 1 M 2 (ikan  seluang 40%  dengan  tepung tapioka  60%  dan  metode  perebusan)  dengan  nilai rata-rata  3,23%.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  jumlah  ikan  seluang dibandingkan  tepung  tapioka  kadar  protein semakin  tinggi.  Variasi  penggunaan  ikan  pada proses  pengolahann  sangat  berpengaruh  terhadap karakteristik tekstur dan kimia pempek (Ghanim et al ., 2021).
Rata-rata  kadar  protein  yang  dihasilkan dengan  perbandingan  ikan  seluang  dan  tepung tapioka  dengan  cara  pemasakan  ini  lebih  tinggi dari  rata-rata  kadar  protein  dari  pempek  yang dijual oleh 16 produsen pempek di kota Palembang yang  mempunyai  rata-rata  kadar  protein  0,69% sampai  2,45%  (Dwijaya et  al. ,  2015)  dan  hampir mendekati pempek dengan menggunakan perbandingan  tepung  mocaf  dan  tepung  tapioka dengan rata-rata 7,80% sampai 9,15% (Dasir et al ., 2022).  Rata-rata  kadar  protein  pempek  yang dihasilkan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  rata- rata  pempek  dengan  perbandingan  tepung  tapioka dengan  penggunaan  belut  sebesar  4,61%  sampai 6,49 % (Rofiq  & Ernawati, 2017). Rata-rata kadar protein yang tinggi ini disebabkan tingginya kadar protein  pada  ikan  seluang  yaitu  10  %  dan  kadar protein  pada  tepung  tapioka  sebesar  0,19% (Departemen Kesehatan RI, 2004). Dengan metode pengukusan yang dilakukan menyebabkan rendahnya kehilangan protein terlarut dibandingkan  dengan  metode  perebusan  (Utami et
al ., 2016). Pengukusan merupakan proses pemanasan  yang  dilakukan  dengan  menggunakan banyak air tetapi bahan tidak langsung bersentuhan dengan air (Utami et al ., 2016).

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  perbandingan  ikan  seluang,  cara pemasakan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  lemak pempek.  Hasil  rerata  kadar  lemak  pempek  yang dihasilkan  antara  2,10%  sampai  4,44%.  Kadar lemak tertinggi dihasilkan pada perlakuan perbandingan  ikan  seluang  60%  dan  tepung tapioka 40 % (S 3 ) dengan pengukusan (M 1 ).
Histogram  pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa bahwa kadar lemak  tertinggi pada interaksi perlakuan  S 3 M 1 (ikan  seluang  60%  dengan  tepung tapioka 40% dan metode pengukusan) dengan nilai rata-rata  4,44%  dan  terendah  pada  interaksi
perlakuan  S 1 M 2 (ikan  seluang 40%  dengan  tepung tapioka  60%  dan  metode  perebusan)  dengan  nilai rata-rata  3,12%.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  jumlah  ikan  seluang dibandingkan tepung tapioka kadar lemak semakin tinggi
Keterangan: S1M1 = Ikan seluang 40% + tepung tapioka 60% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S1M2  =  Ikan  seluang 40%  +  tepung  tapioka  60%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S2M1  =  Ikan  seluang  50%  +  tepung  tapioka  50% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S2M2  =  Ikan  seluang 50%  +  tepung  tapioka  50%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S3M1  =  Ikan  seluang  60%  +  tepung  tapioka  40% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S3M2=  Ikan  seluang 60% + tepung tapioka 40% dengan cara pemasakan Perebusan
Gambar 1.  Kadar protein pempek dengan perbandingan  ikan  seluang  dan  cara pemasakan
Rata-rata  kadar  lemak  yang  dihasilkan dengan  perbandingan  ikan  seluang  dan  tepung tapioka  dengan  cara  pemasakan  ini  lebih  tinggi dari rata-rata kadar lemak dari pempek yang dijual oleh  16  produsen  pempek  di  kota  Palembang dengan rata-rata kadar lemak 1,23% sampai 1,37% (Dwijaya et  al .,  2015).  Tingginya  rata-rata  kadar lemak ini disebabkan kadar lemak yang tinggi pada ikan  seluang  yaitu  3,23  %  kadar  lemak  pada tepung  tapioka  sebesar  0,02%  (Departemen Kesehatan  RI,  2004).  Pengukusan  merupakan proses pemanasan yang dilakukan dengan menggunakan  banyak  air  tetapi  bahan  tidak langsung  bersentuhan  dengan  air  (Utami  e t  al ., 2016).  Kandungan  lemak  pada  bahan  pangan menyebabkan  bahan  pangan  memiliki  sifat fungsional  yang  dapat  mempengaruhi  warna, flavour,  tekstur,  kelembutan  serta  emulsifikasi (Lalopua & Onsu, 2021).
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 S1M1 S1M2 S2M1 S2M2 S3M1 S3M2 4,55 3,23 6,60 5,17 8,51 7,21 Kad ar Pr otein Perlakuan
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Histogram  pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  kadar  lemak  tertinggi  pada  interaksi perlakuan  S 3 M 1 (ikan  seluang  60%  :  tepung tapioka 40% dan metode pengukusan) dengan nilai rata-rata  4,44%  dan  terendah  pada  interaksi perlakuan  S 1 M 2 (ikan  seluang  40%  :  tepung tapioka  60%  dan  metode  perebusan)  dengan  nilai rata-rata 2,10%
Keterangan: S1M1 = Ikan seluang 40% + tepung tapioka 60% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S1M2  =  Ikan  seluang 40%  +  tepung  tapioka  60%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S2M1  =  Ikan  seluang  50%  +  tepung  tapioka  50% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S2M2  =  Ikan  seluang 50%  +  tepung  tapioka  50%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S3M1  =  Ikan  seluang  60%  +  tepung  tapioka  40% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S3M2=  Ikan  seluang 60% + tepung tapioka 40% dengan cara pemasakan Perebusan
Gambar 2. Kadar lemak pempek dengan perbandingan  ikan  seluang  dan  cara pemasakan

## Kadar Kalsium
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  perbandingan  ikan  seluang,  cara pemasakan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  kalsium pempek.  Hasil  rerata  kadar  kalsium  pempek  yang dihasilkan  antara  157,33  mg/10  g  sampai  224,00 mg/100 g. Kadar kalsium tertinggi dihasilkan pada perlakuan  perbandingan  ikan  seluang  60%  dan tepung  tapioka  40  %  (S 3 ).  Dengan  metode pengukusan (M 1 ).
Berdasarkan  histogram  pada  Gambar  3 diperoleh  bahwa  kadar  kalsium  tertinggi  pada interaksi  perlakuan  S 3 M 1 (ikan  seluang  60% dengan tepung tapioka 40% dan metode pengukusan) dengan  nilai rata-rata  224,00  mg/100 g dan terendah pada interaksi perlakuan S 1 M 2 (ikan seluang  40%  dengan  tepung  tapioka  60%  dan metode  perebusan)  dengan  nilai  rata-193,22 mg/100 g.
Keterangan: S1M1 = Ikan seluang 40% + tepung tapioka 60% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S1M2  =  Ikan  seluang 40%  +  tepung  tapioka  60%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S2M1  =  Ikan  seluang  50%  +  tepung  tapioka  50% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S2M2  =  Ikan  seluang 50%  +  tepung  tapioka  50%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S3M1  =  Ikan  seluang  60%  +  tepung  tapioka  40% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S3M2=  Ikan  seluang 60% + tepung tapioka 40% dengan cara pemasakan Perebusan
Gambar 3.  Kadar kalsium pempek dengan perbandingan  ikan  seluang  dan  cara pemasakan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin  tinggi  jumlah  ikan  seluang  dibandingkan tepung  tapioka  kadar  kalsium  semakin  tinggi. Rata-rata kadar kalsium yang tinggi ini disebabkan kadar kalsium pada ikan seluang yaitu 80 mg/100 g kadar  kasium  pada  tepung  tapioka  sebesar  20 mg/100  g  (Departemen  Kesehatan  RI,  2004). Dengan  metode  pengukusan  yang  dilakukan menyebabkan  rendahnya  persen  air  yang  terserap ke  dalam  bahan  dibandingkan  dengan  metode perebusan sehingga menyebabkan tingginya persentase kalsium. Pengukusan merupakan proses pemanasan  yang  dilakukan  dengan  menggunakan banyak air tetapi bahan tidak langsung bersentuhan dengan air (Utami et al ., 2016).

## Uji Fisik Pempek

## Tingkat Kekenyalan (Tekstur)
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  perbandingan  ikan  seluang  cara pemasakan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kekenyalan pempek.  Hasil  rerata  kekenyalan  pempek  yang dihasilkan  antara  0,4  gF  sampai  2,10  gF. Kekenyalan  tertinggi  dihasilkan  pada  perlakuan perbandingan  ikan  seluang  40%  dan  tepung
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 S1M1 S1M2 S2M1 S2M2 S3M1 S3M2 2.38 2.10 3.45 3.13 4.44 3.92 Kada r Lemak Perlakaun 0 50 100 150 200 250 S1M1 S1M2 S2M1 S2M2 S3M1 S3M2 167.67 157.33 201.67 190.67 224.00 218.00 Kada r K al sium Perlakuan
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.153
tapioka  60  %  (S 1 ).  Dengan  metode  pengukusan (M 1 ).
Histogram  pada  Gambar  4  menunjukkan bahwa  tingkat  kekenyalan  tertinggi  pada  interaksi perlakuan  S 1 M 1 (ikan  seluang  40%  :  tepung tapioka 60% dan metode pengukusan) dengan nilai rata-rata  2,1gF  dan  terendah  pada  interaksi perlakuan  S 3 M 2 (ikan  seluang  60%  :  tepung tapioka  40%  dan  metode  perebusan)  dengan  nilai rata-rata 0,4gF.
Kekenyalan ( elasticity ) menyatakan
kemampuan bahan untuk menerima tegangan tanpa mengakibatkan  terjadinya  perubahan  bentuk  yang permanen  setelah  tegangan  dihilangkan  (Indrianti et  al .  2013;  Pertiwi et  al .,  2023).  Kekenyalan menyatakan  kemampuan  bahan  untuk  kembali kebentuk  dan  ukuran  semula  setelah  menerima beban  yang  menimbulkan  deformasi.  Persentase ikan  seluang  dan  tepung  tapioka  yang  berbeda akan  menghasilkan  tingkat  kekenyalan  yang berbeda  pada  pempek  lenjer.  Tepung  tapioka memiliki amilopektin yang mempunyai kemampuan berikatan dengan molekul air, bersifat merangsang  terjadinya  proses  mekar  ( puffing ). Makanan dengan kandungan amilopektinnya tinggi akan  bersifat  ringan,  porus,  garing  dan  renyah. Kebalikannya  pati  dengan  kandungan  amilosa tinggi,  cenderung  menghasilkan  produk  yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas  (Syamsul,  2018).  Kekenyalan  pada  setiap perlakuan cenderung meningkat bersamaan dengan peningkatan  persentase  tepung  tapioka  yang digunakan.  Perlakuan  S 1 dengan  persentase  60% dapat  berikatan  dengan  molekul  air  dalam  jumlah lebih banyak dan menyebabkan pempek lenjer ikan seluang  pada  perlakuan  S 1 memiliki  tingkat kekenyalan tertinggi. Tepung tapioka juga digunakan  sebagai  pengental,  bahan  pemadat  dan pengisi,  bahan  pengikat  pada  industri  makanan olahan.  Gelatinisasi  pati  pada  makanan  yang terjadi  pada  tepung  dapat  menimbulkan  sifat kenyal  yang  diinginkan  pada  tekstur  produknya (Winarno,  2002).  Hal  lain  yang  menyebabkan perubahan  kekenyalan  adalah  adanya  proses denaturasi  protein  pada  ikan  dan  perubahan  kadar air.  Proses  denaturasi  protein  pada  ikan  dan penurunan  kadar  air  akan  berakibat  pada perubahan  tekstur  ikan,  sehingga  kekenyalan bahanpun  akan  berubah  (Alimurrahman et  al ., 2021).  Dalam  proses  gelatinisasi,amilosa  akan sangat menenyukan karakter pada hasil olahan pati (Indrianti et  al .,  2013).  Kekenyalan  dipengaruhi oleh kekuatan gel yang terbentuk merupakan, yang
disebabkan  oleh  kualitas  kesegaran  ikan  (Agustin, 2012).
Keterangan: S1M1 = Ikan seluang 40% + tepung tapioka 60% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S1M2  =  Ikan  seluang 40%  +  tepung  tapioka  60%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S2M1  =  Ikan  seluang  50%  +  tepung  tapioka  50% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S2M2  =  Ikan  seluang 50%  +  tepung  tapioka  50%  dengan  cara  pemasakan Perebusan;  S3M1  =  Ikan  seluang  60%  +  tepung  tapioka  40% dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S3M2=  Ikan  seluang 60% + tepung tapioka 40% dengan cara pemasakan Perebusan
Gambar 4. Kekenyalan pempek dengan perbandingan  ikan  seluang  dan  cara pemasakan
Hasil  rata-rata  parameter uji  kimia terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan  parameter  uji  fisik  terhadap  kekenyalan  ada perlakuan  perbandingan  ikan  seluang  dengan tepung  tapioka  (S),  cara  pemasakan  (M)  dan interaksi  kedua  perlakuan  disajikan  pada  Tabel  1, Tabel  2  dan  Tabel  3.  Pada  nilai  uji  Beda  Nyata Jujur  (Tabel  1)  perbandingan  ikan  seluang  dan tepung tapioka S 1 (40% : 60%) berbeda nyata pada taraf uji 0,05 dengan S 2 (50% ; 50%) dan S 2 (50% ; 50%)  berbeda  nyata  dengan  S 3 (60%  :  40%) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan kekenyalan. Perlakuan cara pemasakan dengan pengukusan  (M 1 )  pada  Tabel  2  berbeda  nyata dengan  cara  pemasakan  dengan  perebusan  (M 2 ) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan  kekenyalan.  Sedangkan  pada  uji  Beda  Nyata Jujur (BNJ) pada taraf uji 0,05 interaksi perlakuan perbandingan  ikang  seluang  (S)  dan  cara pemasakan (M) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa antar  interaksi  perlakuan  yang  diteliti  berbeda nyata  terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar kalsium dan kekenyalan dengan perlakuan lainnya.
S1M1 S1M2 S2M1 S2M2 S3M1 S3M2 2.1 1.8 1.4 1.1 0.6 0.4 Ting kat Kek enyal an (g F) Perlakuan
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Tabel 1.  Perlakuan perbandingan ikan seluang dengan tepung tapioka terhadap parameter kimia dan fisik pempek
Ikan Seluang: Tepung Tapioka Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Kalsium (mg/100g) Kekenyalan (gf) S 1 = (40% : 60%) 13,89a 2,24a 162,00a 2,0a S 2 = (50% ; 50%) 15,89b 3,29b 196,17b 1,2b S 3 = (60% : 40%) 17,86c 4,18c 221,00c 0,5c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada uji beda nyata jujur taraf uji (α = 0,05).
Tabel 2. Perlakuan cara pemasakan terhadap parameter kimia dan fisik pempek
Cara Pemasakan Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Kalsium (mg/100g) Kekenyalan (gf) M 1 = Dikukus 16,56a 3,42a 197,44a 1,4a M 2 = Direbus 15,20b 3,05b 188,67b 1,1b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada uji beda nyata jujur taraf uji (α = 0,05).
Tabel 3. Interaksi perbandingan ikan seluang dengan tepung tapioka dan cara pemasakan terhadap parameter kimia dan fisik pempek
Interaksi Perlakuan Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Kalsium (mg/100g) Kekenyalan (gf) S 1 M 1 4,55a 2,38a 167,67a 2,1a S 1 M 2 3,23b 2,10ab 157,33b 1,8b S 2 M 1 6,60c 3,45b 201,67c 1,4c S 2 M 2 5,17d 3,13c 190,67d 1,1d S 3 M 1 8,51e 4,44d 224,00e 0,6e S 3 M 2 7,21f 3,92e 218,00f 0,4e
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada uji beda nyata jujur taraf uji (α = 0,05); S1M1 = Ikan seluang 40% + tepung tapioka 60% dengan cara pemasakan pengukusan; S1M2 = Ikan seluang 40% + tepung tapioka 60% dengan cara pemasakan Perebusan;  S2M1  =  Ikan  seluang  50%  +  tepung  tapioka  50%  dengan  cara  pemasakan  pengukusan;  S2M2  =  Ikan  seluang  50%  +  tepung tapioka  50%  dengan  cara  pemasakan  Perebusan;  S3M1  =  Ikan  seluang  60%  +  tepung  tapioka  40%  dengan  cara  pemasakan  pengukusan; S3M2 = Ikan seluang 60% + tepung tapioka 40% dengan cara pemasakan Perebusan

## KESIMPULAN
Pempek  lenjer  dengan  perbandingan  ikan seluang S 3 (60% ikan seluang dengan 40% tepung tapioka)  dan  cara  pemasakan  M 1 (Pengukusan) berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  protein, kadar lemak, kadar kalsium dan kekenyalan. Kadar protein,  kadar  lemak  dan  kadar  kalsium  tertinggi masing-masing  8,51%,  4,44%  dan  224  mg/100  g terdapat pada S 3 M 1 (60% ikan seluang dengan 40% tepung  tapioka  dan  cara  Perebusan),  Sedangkan kekenyal  tertinggi  pada  S 1 M 1 (40%  ikan  seluang dengan 60% tepung tapioka dan Pengukusan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Rektor  Universitas  Muhammadiyah  Palembang
yang  telah  memberikan  bantuan  dana  penelitian hibah internal serta Dekan Fakultas Pertanian yang telah mengizinkan penggunaan fasilitas laboratorium.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  N.  V.,  &  Wahyuni,  S.  (2020).  Pengaruh formulasi  tepung  pangan  lokal  terhadap penilaian  organoleptik  dan  proksimat  produk muffin:  Studi  kepustakaan. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan , 5 (2), 2834–2839.
Agustin, T. I. (2012). Mutu Fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi ( Nemipterus
nematophorus ) dengan penambahan  karaginan. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 15 (1). https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i1.5329
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Alhanannasir,  A.,  &  Murtado,  A.  D.  (2020). Karakteristik Kimia dan organolpetik pempek lenjer kecil kering dengan perlakuan konsentrasi  CaCl2. Jurnal  Agroteknologi ,
14 (01).
Alimurrahman,  A.  (2021).  Analisis  perubahan protein  ikan  selama  pengolahan  dengan penggaraman. Jurnal  Agrosains:  Karya
Kreatif Dan Inovatif , 6 (1), 29–34. https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.1.2 9-34
Aminullah,  D.,  &  Rohmayanti,  T.  (2020).  Profil tekstur  dan  hedonik  pempek  lenjer  berbahan lokal tepung talas bogor ( Colocasia esculenta L.  Schott)  dan  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus ). Jurnal  Teknologi  &  Industri Hasil Pertanian , 25 (1), 7–18. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v24i1.7-18.
BSN.  (2006). S NI  01-0554.2-2006.  Cara  uji  kimia -  Bagian  4:  Penentuan  kadar  protein  dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional.
Chahyani,  N.  A.,  Wahyuni,  S.,  Susilowati,  P.  E., Pertanian,  F.,  Oleo,  U.  H.,  &  Oleo,  U.  H. (2020).  Analisis  karakteristik  fisik  dan penilaian  organoleptik  mie  basah  tepung  ubi kano  ( Dioscorea  rotundata )  hasil  fermentasi bakteri  asam  laktat. Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan , 5 (6), 3524–3531.
Dasir,  Suyatno,  Agustini,  S.,  &  Robi,  A.  P.  A.
(2022).  Karakteristik fisik,  kimia  dan organoleptik pempek dengan substitusi tepung  mocaf  ( Modifie  Cassava  Flour ).
Jurnal Dinamika Penelitian Industri , 33 , 37– 49.
Dasir,  Utami, D.,  & Fahmi, I. A. (2021).  Pempek,
Pengolahan dan Pemasaran. NoerFikri Offset.
Departemen Kesehatan RI. (2004). Daftar
Komposisi  Bahan  Makanan.  Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Dwijaya,  D.,  Lestari,  S.,  &  Hanggita,  S.  (2015). Karakteristik mutu kimia pempek dan potensi cemaran  logam  berat  (Pb  dan  Cd)  di  Kota Palembang. FishtecH  –  Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan , 4 (1), 57–66.
Ghanim  F.,  E.,  Nurainy,  F.,  &  Suroso,  E.  (2021).
Karakteristik sensori, kimia dan fisik pempek dari  ikan  tenggiri  dan  ikan  kiter  pada berbagai formulasi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan , 21 (1), 16–23. https://doi.org/10.25181/jppt.v21i1.1972
Indrianti,  N.,  Kumalasari,  R.,  Ekafitri,  R.,  &
Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf
sebagai  bahan  substitusi  terhadap  sifat  fisik mie jagung instan. Agritech , 33 (4), 391–398.
Karneta,  R.,  Rejo,  A.,  Priyanto,  G.,  &  Pambayun, R.  (2013).  Difusivitas  panas  dan  umur simpan  pempek  lenjer. Jurnal  Keteknikan Pertanian , 1 (1), 131–141.
Kartamihardja, E.  S.  (2014). Prospek  pemanfaatan sumber daya ikan endemik di perairan umum daratan  zona  Wallacea  dalam  mendukung pembangunan  ekonomi  masyarakat. Jurnal Kebijakan  Perikanan  Indonesia , 6 (1),  43. https://doi.org/10.15578/jkpi.6.1.2014.43-53 Kemenkumham. (2009). Undang-Undang
Republik  Indonesia  Nomor  45  Tahun  2009 Tentang  Perubahan  Atas  Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 Tentang Perikanan.
Kobayashi, Y., Huge, J., Imamura, S., & Hamada- sato,  N.  (2016).  Study  of  the  cross-reactivity of fish allergens based on a questionnaire and blood  testing. Allergology  International , 65 (3),
272–279. https://doi.org/10.1016/j.alit.2016.01.002
Lalopua,  V.  M.  N.,  &  Onsu,  A.  (2021).
Karakteristik kimia dan organoleptik kamaboko surimi tetelan ikan tuna.
Agritekno , 10 (2), 74–82. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2
.74
Murtado,  A.  D.,  Dasir,  &  Yani,  A.  V.  (2014).
Hedonic  quality  of  empek-empek  with  the addition  of  kappa  carrageenan  and  flour porridge. Food Science and Quality
Management , 34 , 1–7. www.iiste.org Murtado,  A.  D.,  Dasir,  &  Yani,  A.  V.  (2015). Ability  of  coating  materials  in  maintaining empek-empek  quality  during  vacum  storage. Food  Science  and  Quality  Management , 44 , 36–41. www.iiste.org
Pertiwi,  S.  R.  R.,  Novidahlia,  N.,  &  Apriani,  Y. (2023). Karakteristik Mutu Tekstur dan Fisik Mi  Glosor  Berbahan  Baku  Pati  Campolay  ( Pouteria  campechiana  )  Termodifikasi  Heat- Moisture  Treatment  dan  Pati  Umbi  Garut (Maranta  arundinacea  L.)  Textural  and Physical  Qualities  of  Starch  Noodles  Made from Heat-Mois . 12 (1), 23–32. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1 .23 Prianto,  E.,  &  Suryanti,  N.  K.  (2010).  Komposisi jenis  dan  potensi  sumber  daya  ikan di muara Sungai Musi. Jurnal Penelitian dan Perikanan Indonesia , 16 (1), 1–8.
Ridho, M. R., Patriono, E., Sarno, S., Yanti, D. R., &  Mulyani,  Y.  S.  (2021).  Keanekaragaman
Vol. 12, No. 2, 153-161, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Larva  Ikan  di  Sekitar  Muara  Sungai  Musi, Sumatra Selatan. Al-Kauniyah: Jurnal Biologi , 14 (1), 52–62. https://doi.org/10.15408/kauniyah.v14i1.1521 5 Rofiq, M. & Ernawati. (2017). Proporsi penambahan  tepung  tapioka  dan  lama perebusan  terhadap  kualitas  pempek  ikan belut  ( Monopterus  albus ). Jurnal  Teknologi Pangan , 8 (1), 9-16.
Sapika,  N.,  Hamzah,  F.,  &  Ayu,  D.  F.  (2022).
Pemanfaatan  Ikan  Gabus  dan  Ampas  Tahu dalam  Pembuatan  Nugget  Utilization  of Striped  Snakehead  Fish  and  Tofu  Dregs  in Making  Nugget. Agritekno , 11 (2),  80–88. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.2 .80
Sudarmaji,  S.,  Haryono,  &  Suhardi.  (2010).
Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Liberti Yogyakarta. Syamsul,  B.  (2006). Pengamatan  Jenis-Jenis  Ikan Di  Perairan  Sungai  Musi  Sumatera  Swlatan (pp. 9–12). BTL.
Syamsul, R. (2018). Teknologi Pengolahan Tepung Dan Pati Biji-Bijian Berbasis Tanaman Kayu -  Syamsul  Rahman  -  Google  Buku.  In Https://Books.Google.Co.Id/ (1st  ed.,  Issue January). Deepublish.
Utami,  P.  Lestari,  S.,  &  Lestari,  S.  D.  (2016).
Pengaruh metode pemasakan terhadap komposisi  kimia  dan  asam  amino  ikan seluang  ( Rasbora  argyrotaenia ). Fishtech  - Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan , 5 (1),  73-
84.
Winarno,  F.  G.  (2002). Kimia  Pangan  dan  Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama.
Copyright © The Author(s)