## PEMANFAATAN ASAP CAIR TERENKAPSULASI MALTODESKTRIN-KITOSAN
SEBAGAI PENGAWET IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis )
Utilization of Encapsulated Liquid Smoke Using Maltodextrin-Chitosan as a Preservative Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis)
Retno Ayu Kurniasih 1 1) , Purnama Darmadji 2 2) , Yudi Pranoto 3 2)
1) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudharto, S.H., Semarang 1269, Indonesia
2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Bulaksumur, Yogyakarta 55281, Indonesia
email: retno_ayuspi@yahoo.com

## ABSTRACT
Aims  of  this  study  were  to  determine  the  ability  of  the  encapsulated  liquid  smoke  using  maltodextrin- chitosan  in  inhibiting  the  growth  of  bacteria  on  the  Skipjack  Tuna  during  storage  and  determine  the  level  of preference for Skipjack Tuna that is added with the encapsulated liquid smoke using maltodextrin-chitosan. The results  showed  that  the  encapsulated  liquid  smoke  using  maltodextrin  (MD)  has  a  moisture  content  (12,93  ± 0,13)%,  pH  (2,8  ±  0,10),  total  acid  (2,37  ±  0,09)%,  total  phenol  (3,05  ±  0,01)%,  carbonyl  content  (6,97  ± 0,03)%,  while  the  encapsulated  liquid  smoke  using  maltodextrin-chitosan  (K)  has  moisture  content  (12,09  ± 0,07)%,  pH  (2,70  ±  0,08),  total  acid  (2,70  ±  0,08)%,  total  phenol  (4,40  ±  0,05)%,  carbonyl  content  (9,76  ± 0,04)%.  Utilization  of  the  encapsulated  liquid  smoke  using  maltodextrin-chitosan  (K)  with  a  concentration  of 1% can inhibit the growth of bacteria on steak Skipjack Tuna during 18 hours storage at a room temperature (30  ºC). However,  Utilization  of  the  encapsulated  liquid  smoke  using  maltodextrin-chitosan  (K)  with  a concentration of 1% didn’t affect the value of sensory which includes appearance, odor, and flavor of Skipjack Tuna.
Keywords: liquid smoke, encapsulated, maltodextrin-chitosan, preservative

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  kemampuan  asap  cair  terenkapsulasi  maltodekstrin-kitosan dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada  ikan  cakalang  selama  penyimpanan  dan  mengetahui  tingkat kesukaan  terhadap  ikan  cakalang  yang  ditambah  dengan  asap  cair  terenkapsulasi  maltodekstrin-kitosan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  asap  cair  terenkapsulasi  maltodekstrin  (MD)  memiliki  kadar  air  (12,93  ± 0,13)%,  pH    2,8  ±  0,10 , total  asam  (2,37  ±  0,09)%,  total  fenol  (3,05  ±  0,01)%,  dan  kadar  karbonil  (6,97  ± 0,03)%,  sedangkan asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan (K) memiliki kadar air (12,09 ± 0,07)%, pH 2,66  ±  0,08 , total  asam  (2,70  ±  0,08)%,  total  fenol  (4,40  ±  0,05)%,  dan  kadar  karbonil  (9,76  ±  0,04)%. Pemanfaatan  asap  cair  terenkapsulasi  maltodekstrin-kitosan  (K)  dengan  konsentrasi  1%  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri pada steak ikan cakalang selama penyimpanan 18 jam pada suhu ruang (30 ºC).  Namun, pemanfaatan  asap  cair  terenkapsulasi  maltodekstrin-kitosan  pada  konsentrasi  1%  tidak  mempengaruhi  nilai sensoris yang meliputi kenampakan, bau, dan rasa steak ikan cakalang.
Kata Kunci : asap cair, terenkapsulasi, maltodekstrin-kitosan, pengawet

## PENDAHULUAN
Asap  cair  merupakan  hasil  pirolisa kayu  atau  dibuat  dari  campuran  senyawa murni. Berdasarkan beberapa penelitian asap cair  dari  tempurung  kelapa  mengandung senyawa bioaktif, seperti fenol, karbonil, dan asam organik. Oleh karena itu, asap cair dari tempurung  kelapa  tidak  hanya  sebagai pewarna  dan  perasa  saja,  tetapi  juga
berpotensi untuk meningkatkan umur simpan produk  makanan  berprotein  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  asap  cair  memiliki  aktivitas antibakteri dan aktivitas antioksidan (Zuraida dkk, 2011; Saloko dkk, 2014).
Perkembangan  penggunaan  asap  cair dari  bahan  kayu  yang  bervariasi  telah berhasil digunakan sebagai alternatif metode pengawetan  ikan,  salah  satunya  adalah pengawetan  ikan  cakalang.  Ikan  cakalang
merupakan salah satu jenis ikan yang banyak diawetkan  dengan  menggunakan  asap  di Indonesia. Swastawati  dkk (2014) juga telah melakukan  penelitian  mengenai  pengawetan ikan  cakalang  dengan  menggunakan  asap cair  tempurung  kelapa  dan  asap  cair  sekam padi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa asap  cair  tempurung  kelapa  lebih  efektif menurunkan  nilai  TPC  dan  meningkatkan nilai sensori ikan cakalang asap dibandingkan asap cair sekam padi.
Asap cair mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan, yaitu terjadinya perubahan  warna,  teroksidasinya  fenol,  dan menguapnya  senyawa-senyawa  volatil.  Oleh karena itu, perlu dikembangkan suatu metode untuk  meningkatkan  stabilitas  asap  cair selama  penyimpanan.  Salah  satu  metodenya adalah  enkapsulasi  asap  cair.    Selain  itu, dengan menggunakan teknologi enkapsulasi, akan  menghasilkan  suatu  produk  berbentuk serbuk,  sehingga  lebih  memudahkan  proses distribusi.  Menurut  Wang  dkk  (2009), enkapsulasi  merupakan  proses  melapisi partikel  padatan, droplet cairan,  atau  gas. Selanjutnya  zat  aktif  terbungkus  dalam enkapsulan disebut inti atau core , sedangkan dinding  penyalut  atau  enkapsulan  disebut skin , shell ,  atau  film  pelindung.  Saloko  dkk (2012)  juga  telah  melakukan  enkapsulasi asap cair tempurung kelapa dengan menggunakan  kitosan  (1,5%  b/v)  dan maltodekstrin (8,5% b/v) sebagai
enkapsulan.  Metode  yang  digunakan  adalah spray drying . Pemilihan
enkapsulan sangat menentukan  keberhasilan  proses  enkapsulasi dengan  menggunakan  metode spray  drying . Menurut  Bae  dan  Lee  (2008),  maltodekstrin memiliki  beberapa  fungsi,  yaitu bulking dan membentuk  film,  memiliki  kemampuan mengikat  rasa  dan  lemak,  serta  mengurangi permeabilitas  oksigen  pada  matrik  dinding enkapsulan. Carneiro dkk (2013) menambahkan bahwa maltodekstrin memiliki harga yang lebih murah dibandingkan gum arab, aroma dan rasa yang netral,  dan  viskositas  yang  lebih  rendah. Honarkar dan Barikani (2009) juga
menjelaskan  bahwa  kitosan  juga  dapat digunakan sebagai enkapsulan.
Penggunaan kitosan sebagai enkapsulan juga diharapkan dapat meningkatkan  sifat  fungsional  asap  cair sebagai  pengawet.  Berdasarkan  penelitian Benhabiles  dkk  (2012),  dapat  menghambat pertumbuhan Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa , Staphylococcus
aureus ,
Salmonella enteridis , Bacillus subtilis ,
Bacillus  cereus , Vibriocholerae , Shigella dysenteriae , Enterobacter agglomerans , Prevotella  melaninogenica ,  dan Bacteroides fragilis .
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka penelitian  mengenai  pemanfaatan  asap  cair terenkapsulasi  maltodekstrin-kitosan  sebagai pengawet  ikan  cakalang  perlu  dilakukan. Penggunaan  kitosan  sebagai  enkapsulan diharapkan dapat melindungi senyawa bioaktif asap cair selama proses spray drying dan dapat meningkatkan daya preservatifnya. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kemampuan asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan  dalam  menghambat pertumbuhan  bakteri  pada  ikan  cakalang selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang  dan mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap  ikan cakalang  yang  ditambah  dengan  asap  cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  asap  cair  tempurung kelapa  yang  diperoleh  dari  PT  Tropica Nucifera  (Indonesia).  Maltodekstrin  dengan dextrose equivalent (DE) 10,8% berasal  dari Grain Processing Corp (Iowa, USA). Kitosan diperoleh  dari  Biotech  Surindo  (Indonesia) dengan  derajat  deasetilasi  91,5%.  Ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  diperoleh dari TPI Sadeng (Gunung Kidul,  Indonesia). Ada pun bahan-bahan yang digunakan untuk analisa  antara  lain  aquades,  NaOH  (Merck, Germany), HCl (Merck, Germany), indikator pp (Merck, Germany),  asam oksalat (Merck, Germany),  standar  fenol  (Merck,  Germany),
Na 2 CO 3 (Merck, Germany), reagen folinciocalteau  (Merck,  Germany),  reagen 2,4-dinitrophenyl
hydrazine (Merck, Germany),  aseton  (Merck,  Germany),  KOH (Merck, Germany), plate count agar (Oxoid, UK), NaCl, dan alkohol.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah stirrer , homogenizer ( ultra turrax T50 basic, Ika-Werke, Germany)  dan spray  dryer (Mini  B-290, Buchi, Switzerland). Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah spectrophotometer (Thermo Spectronic, Genesys  20,  USA),  labu  ukur,  timbangan analitik, buret, vortex (Wizard, Velp Scientifica, Italy), petridish , inkubator (MIR- 262,  Sanyo,  Japan),  mikropipet  (SVA-600, Accumax Smart, UK), colony counter (Stuart scientific,  UK),  dan autoclave (MAC-5100, Eyela, Japan).

## Enkapsulasi Asap Cair
Asap cair dan enkapsulan (maltodekstrin  dan  kitosan)  dihomogenisasi dengan kecepatan 400 rpm selama 30 menit. Rasio asap cair dan enkapsulan adalah 9 : 1, sedangkan konsentrasi kitosan yang digunakan  adalah  0%  daan  1%  dari  total enkapsulan.  Selanjutnya  larutan  asap  cair dihomogenisasi  lagi  dengan  kecepatan  4000 rpm  selama  2  menit  dengan  menggunakan ultra turrax homogenizer.
Larutan
mikropartikel dikeringkan dengan menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 130 ˚C dan laju alir 5,1 mL/menit.

## Aplikasi Asap Cair Terenkapsulasi
Ikan  cakalang  dipotong  bentuk steak dengan  ketebalan  1  cm. Steak ikan  cakalang yang digunakan adalah bagian perut kemudian  ditambah  dengan  asap  cair terenkapsulasi  maltodekstrin  (MD)  dan  asap cair terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan (K) dengan konsentrasi masing-masing 1% (b/b). Steak ikan  cakalang  dikemas  dengan menggunakan  plastik  kemudian  disimpan pada suhu ruang 30 ˚C selama 24 jam. Steak ikan  cakalang  tanpa  penambahan  asap  cair
terenkapsulasi  (kontrol)  digunakan  sebagai pembanding.

## Metode Analisis
Analisis yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari analisis karakteristik kimia pada asap cair terenkapsulasi  meliputi  kadar  air  (Mehrad dkk,  2015),  pH  (Saloko  dkk,  2013),    total asam (Saloko dkk, 2013), total fenol  (Senter dkk,  1989),  dan  total  karbonil  (Lappin  dan Clark,  1951).  Selanjutnya  analisis  yang digunakan untuk mengetahui daya preservatif asap cair terenkapsulasi pada ikan cakalang adalah total plate count (Alak dkk, 2010) serta dilakukan uji sensoris (Swastawati  dkk,  2014)  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  terhadap  ikan  cakalang yang diawetkan dengan asap cair terenkapsulasi. Uji sensoris dilakukan dengan menggunakan 25 orang panelis tidak terlatih.  Uji  sensoris  dilakukan  dengan memberikan  nilai  terhadap steak ikan cakalang yang telah dikukus tanpa pemberian asap cair terenkapsulasi (kontrol), steak ikan  cakalang  dengan  asap  cair terenkapsulasi  maltodekstrin,  dan steak ikan cakalang  dengan  asap  cair  terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan  .  Nilai  untuk  masing- masing parameter antara 1 sampai dengan 4. Semakin  besar  nilai  uji  sensoris,  semakin tinggi tingkat kesukaan panelis.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  uji  sensoris dianilisis  non  parametrik  uji  Kruskal  Wallis dengan  menggunakan  SPSS  versi  20. Apabila  nilai Chi-square hitung  lebih  kecil dari Chi-square tabel,  menunjukkan  tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji 95 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Asap Cair Terenkapsulasi 1. Kadar Air Hasil penelitian (Tabel 1)
menunjukkan  bahwa  penambahan  kitosan
sebagai  enkapsulan dapat menurunkan kadar air  asap  cair  terenkapsulasi.  Kadar  air  (MD) adalah (12,93 ± 0,13)%, sedangkan kadar air (K)  adalah  (12,09  ±  0,07)%.  Rendahnya kadar  air  (K)  dibandingkan  (MD)  diduga karena  kitosan  meningkatkan  zat  padat terlarut  larutan  asap  cair  sebelum spray drying .  Menurut  Krishnaiah  dkk  (2012), penambahan jumlah enkapsulan dapat meningkatkan zat padat terlarut dan mengurangi  kandungan  airnya.  Dengan demikian, dapat menurunkan kadar air bubuk yang dihasilkan.
Penggunaan kitosan sebagai enkapsulan bersama maltodekstrin juga dapat menghambat proses kritalisasi pada permukaan  partikel,  sehingga  air  di  dalam partikel dapat menguap lebih banyak selama proses spray  drying .  Sormoli  dkk  (2012) menjelaskan  bahwa  kitosan  dapat  menunda proses  kristalisasi  pada  saat  proses  spray drying .  Kitosan  memiliki  kemampuan  untuk mempertahankan  kelembaban  selama  proses spray drying . Dengan demikian, air di dalam partikel  dapat  menguap.  Ukuran  partikel yang  lebih  kecil  juga  membuat  luas permukaan  kontak  dengan  udara  pengering semakin luas.
2. pH
Penggunaan
kitosan bersama maltodekstrin sebagai enkapsulan menyebabkan pH (K) lebih rendah dibandingkan  dengan  (MD)  (Tabel  1).  pH (K) adalah 2,66 ± 0,08, sedangkan pH (MD) adalah 2,80 ± 0,08. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa kandungan senyawa asam  organik  pada  (K)  lebih  banyak dibandingkan  (MD).  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Montazeri  dkk  (2013)  serta Saloko  dkk  (2013),  yaitu  pH  asap  cair berkisar antara 2,3 sampai 5,7. Nilai pH asap cair  dipengaruhi  oleh  kandungan  asam organik,  seperti  asam  asetat  dan  asam propionat.

## 3. Total Asam
Analisis  total  asam  berdasarkan  pada total  asam  asetat  yang  terdapat  pada  asap cair.  Total  asam  pada  MD  adalah  (2,37  ±
0,09)% dan  K adalah (2,70 ± 0,07)% (Tabel 1).  Berdasarkan  perhitungan  total  asam, dapat  diketahui  bahwa  total  asam  (K)    lebih tinggi dibandingkan (MD). Hal ini menunjukkan bahwa kitosan dapat meningkatkan  jumlah  total  asam  yang terperangkap yang diduga disebabkan adanya interaksi  antara  asam  asetat  dengan  kitosan melalui ikatan hidrogen. da Rosa dkk (2013) menjelaskan bahwa asam galat yang dienkapsulasi  dengan  kitosan  memiliki efisiensi enkapsulasi lebih tinggi dibandingkan dengan enkapsulan β- cyclodextrin  dan  xanthan.  Semakin  tinggi nilai  efisiensi  enkapsulasi  menunjukkan semakin  banyak  asam  galat  yang  dapat dienkapsulasi. Tingginya efisiensi enkapsulasi  disebabkan  adanya  interaksi antara  asam  galat  dengan  kitosan  melalui ikatan hidrogen.

## 4. Total Fenol
Nilai  total  fenol  pada  (K)  lebih  tinggi dibandingkan  (MD).  Total  fenol  pada  (K) adalah  (4,40  ±  0,05)%,  sedangkan  pada (MD)  adalah  (3,05  ±  0,01)%  (Tabel 1).Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa  maltodekstrin  tidak  kuat  dalam melindungi fenol setelah diperangkap, sehingga banyak fenol yang hilang pada saat proses spray  drying dengan  suhu  tinggi. Belscak-Cvitanovic
dkk (2011)
menambahkan  bahwa  kitosan  terbukti  dapat meningkatkan efisiensi enkapsulasi polifenol.  Efisiensi  enkapsulasi  dihitung berdasarkan  jumlah  polifenol  yang  dapat terenkapsulasi.  Efisiensi  enkapsulasi  terkait dengan karakteristik morfologi mikropartikel dan  ketahanan  terhadap  panas.  Dengan demikian, kitosan dapat melindungi senyawa aktif yang dienkapsulasi.

## 5. Total Karbonil
Asap cair terenkapsulasi
maltodekstrin-kitosan  (K)  memiliki  total karbonil  lebih  tinggi  dibandingkan  (MD), yaitu  total  karbonil (K)  adalah (9,76 ± 0,04) %  dan  total  karbonil  (MD)  adalah  (6,97  ± 0,03)%. Sama halnya dengan total asam dan total  fenol, kitosan  sebagai  enkapsulan juga
Tabel  1.  Karakteristik  kimia  asap  cair terenkapsulasi  maltodekstrin  (MD)  dan terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan (K).
Parameter MD K Kadar air (%) 12,93 ± 0,13 12,09 ± 0,07 pH 2,8 ± 0,10 2,66 ± 0,08 Total asam (%) 2,37 ± 0,09 2,70 ± 0,07 Total fenol (%) 3,05 ± 0,01 4,40 ± 0,05 Total karbonil (%) 6,97 ± 0,03 9,76 ± 0,04
mampu  melindungi  senyawa  karbonil  pada saat pengeringan dengan menggunakan spray dryer .  Honarkar  dan  Barikani  (2009) menjelaskan bahwa kitosan dapat menghasilkan  lapisan  dengan  struktur  yang stabil,  sehingga  dapat  melindungi  senyawa bioaktif yang dilapisi.

## Aplikasi Asap Cair Terenkapsulasi
1. Total Plate Count (TPC)
Hasil  analisis  TPC  pada steak ikan cakalang  selama  penyimpanan  suhu  ruang (30  ˚C)  (Gambar  1)  menunjukkan  bahwa total bakteri steak ikan cakalang segar adalah 4,8  log  cfu/g.  Total  bakteri  setelah
penyimpanan  selama  6  jam  pada steak ikan cakalang  tanpa  penambahan  asap  cair terenkapsulasi  (kontrol)  adalah  sebesar  5,7 log  cfu/g,  sedangkan  pada steak ikan cakalang dengan penambahan (MD) dan (K) adalah  4,5  log  cfu/g.  Hasil  tersebut menunjukkan  bahwa steak ikan  cakalang tanpa  penambahan  asap  cair  terenkapsulasi (kontrol)  sudah  tidak  layak  dikonsumsi setelah  penyimpanan  pada  suhu  ruang selama 6 jam. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia,  batas  maksimal  total  bakteri dalam  ikan  segar  adalah  5,69  log  cfu/g (Anonim, 2006).
Total  bakteri  pada steak ikan  cakalang dengan penambahan (MD) dan (K) mengalami  penurunan  setelah  penyimpanan 6 jam pada suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa  asap  cair  terenkapsulasi  memiliki aktivitas  antimikroba.  Aktivitas  antimikroba asap  cair  terenkapsulasi  disebabkan  oleh senyawa fenol dan asam dalam asap cair.
Zuraida dkk (2011) menjelaskan bahwa  fenol  memiliki  aktivitas  antibakteri dengan  cara  menghambat  pertumbuhan bakteri.  Fenol  dapat  bereaksi  dengan membran sel yang menyebabkan meningkatnya  permeabilitas  membran  sel, inaktivasi enzim-enzim esensial, dan perusakan atau inaktivasi fungsional material genetik.
Achmadi  dkk  (2013)  menambahkan bahwa asam organik dapat berfungsi sebagai pengawet  pangan  dengan  cara  menghambat pertumbuhan  bakteri  dalam  pangan  tersebut. Prinsip penghambatan tersebut adalah molekul  terdisosiasi  (menghasilkan  H + dan anion) menyebabkan penurunan pH lingkungan hidupnya. Anionnya dapat menembus  dinding  sel  bakteri,  sehingga menyebabkan  efek  perusakan  pada  sel bakteri.  Pada  pH  lingkungan  hidup  yang sangat rendah, asam organik dapat mengganggu fungsi fisiologis sel bakteri.
Steak ikan cakalang dengan (K) setelah penyimpanan  pada  suhu  ruang  selama  12 jam  masih  dinyatakan  layak  konsumsi dikarenakan  total  bakteri  masih  di  bawah ambang  batas    maksimal  total  bakteri  yang diijinkan pada ikan segar, yaitu 5,5 log cfu/g. Namun, steak ikan  cakalang  yang  ditambah dengan  (MD)  sudah  tidak  layak  konsumsi setelah  penyimpanan  pada  suhu  ruang selama  12  jam  (Gambar  1).  Berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa dengan adanya  kitosan  sebagai  enkapsulan  juga berperan meningkatkan aktivitas antimikroba asap cair terenkapsulasi. Menurut Benhabiles dkk  (2012)  menyatakan  bahwa  kitosan memiliki  aktivitas  antibakteri,  yaitu  dengan cara  mengganggu  metabolisme  mikroba sebagai  akibat  penumpukan  elektrostatik pada  permukaan  sel  mikroba.  Selanjutnya, sel mikroba akan mengalami lisis.
2. Karakteristik Sensoris
a. Kenampakan
Kenampakan steak ikan cakalang tanpa asap  cair  tidak  berbeda  nyata  (p  <  0,05) dengan steak ikan cakalang dengan asap cair terenkapsulasi.  Nilai  kenampakan steak ikan cakalang  tanpa  asap  cair,  dengan  asap  cair terenkapsulasi  maltodekstrin  (MD),  dan terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan (K) berturut-turut  (Tabel  2)  adalah  3,16  ±  0,89, 3,12  ±  1,01,  dan  2,88  ±  1,12.  Hal  ini dikarenakan penggunaan asap cair
terenkapsulasi  dalam  jumlah  sedikit,  yaitu 1%.  Kenampakan  yang  tidak  berbeda  nyata juga  disebabkan  oleh  warna  daging  ikan cakalang  yang  kecoklatan,  sehingga  warna dari asap cair terenkapsulasi tidak mempengaruhi  warna  daging  ikan  cakalang. Saloko  dkk  (2013)  menjelaskan  bahwa karbonil  pada  asap  cair  tempurung  kelapa dapat  bereaksi  dengan  gugus  amino  pada produk,  sehingga  mempengaruhi  warna produk.

## b. Bau
Nilai kesukaan terhadap parameter bau terhadap steak ikan  cakalang  dengan  (K), steak ikan cakalang dengan (MD), dan steak ikan  cakalang  kontrol  menunjukkan  tidak ada  perbedaan  yang  nyata  ((p  <  0,05).  Nilai kesukaan  terhadap  parameter  bau steak ikan cakalang tanpa asap cair (kontrol), steak ikan cakalang  dengan  (MD),  dan steak ikan cakalang  dengan  (K)  berturut-turut  adalah 2,76 ± 0,96, 3,12 ± 0,88,  dan 3,2 ± 1,15.
Hasil  penelitian    menunjukkan  bahwa penggunaan  asap  cair  terenkapsulasi  tidak mempengaruhi  bau steak ikan  cakalang.  Hal ini  disebabkan  oleh  penambahan  asap  cair terenkapsulasi  dalam  jumlah  sedikit,  yaitu 1%. Dengan demikian, bau khas daging ikan cakalang  masih  jelas.  Meskipun  demikian, berdasarkan  penelitian  Saloko  dkk  (2013), senyawa  fenol  memberi  kontribusi  nyata terhadap  aroma  produk  yang  diawetkan dengan pengasapan.

## c. Rasa
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan terhadap parameter rasa steak ikan cakalang  dengan  (K), steak ikan  cakalang dengan  (MD),  dan steak ikan  cakalang kontrol tidak berbeda nyata (p < 0,05). Nilai kesukaan terhadap parameter rasa steak ikan cakalang tanpa asap cair (kontrol), steak ikan cakalang  dengan  (MD),  dan steak ikan cakalang  dengan  (K)  berturut-turut  adalah 2,84±  0,85,  3,12±  0,92,  dan  3,16±  1,24.
Tabel 2. Analisis sensoris steak ikan cakalang. Sampel Kenampakan Bau Rasa Kontrol 3,16 ± 0,89 a 2,76± 0,96 a 2,84± 0,85 a MD 3,12± 1,01 a 3,12± 0,88 a 3,12± 0,92 a K 2,88± 1,12 a 3,2± 1,15 a 3,16± 1,24 a
Keterangan: data ± standar deviasi berdasarkan uji Kruskal Wallis. Superscript huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p < 0,05).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penggunaan  asap  cair  terenkapsulasi  tidak mempengaruhi rasa steak ikan cakalang pada konsentrasi  1%.  Dengan  demikian,  ikan cakalang  yang  diberi  penambahan  asap  cair terenkapsulasi,  dapat  menjadi  bahan  baku olahan lainnya tanpa ada rasa tambahan khas asap.  Pada  konsentrasi  lebih  dari  1%,  asap terenkapsulasi  dapat  mempengaruhi  rasa produk  yang  diawetkan.  Rasa  khas  yang diakibatkan  oleh  asap  cair  terenkapsulasi disebabkan  oleh  jenis  dan  jumlah  senyawa fenol dan asam  yang terkandung dalam asap cair  (Vincent  dkk,  2007  dan  Saloko  dkk, 2014).

## KESIMPULAN
Pemanfaatan  asap  cair  terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan (K) dengan
konsentrasi 1% dapat menghambat pertumbuhan  bakteri  pada steak ikan cakalang  selama  penyimpanan  12  jam  pada suhu  ruang  (30  ºC).  Pemanfaatan  asap  cair terenkapsulasi  maltodekstrin-kitosan  pada konsentrasi  1%  tidak  mempengaruhi  nilai sensoris yang meliputi kenampakan, bau, dan rasa steak ikan cakalang.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmadi,  S.S.,  Mubarik,  N.R.,  Nursyamsi,
R., dan Septiaji, P. (2013). Characterization  of  redistilled  liquid smoke  of  oil-palm  shells  and  its application as fish preservatives. Journal  of  Applied  Sciences 13 (3) :401-408.
Alak,  G.A.,  Hisar,  S.,  Hisar,  O.,  Kaban,  G., dan  Kaya,  M.  (2010).  Microbiological
and  chemical  properties  of  bonito  fish ( Sarda  sarda )  fillets  packaged  with chitosan  film,  modified  atmosphere, and  vacuum.  Kafkas  Univ  Vet  Fak Derg 16 :73-80.
Anonim. (2006). Standar Nasional Indonesia
No.  01-2729.1-2006.  Tentang  Standar Penerimaan Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Bae, E.K.dan Lee, S.J. (2008). Microencapsulation  of  avocado  oil  by spray  drying  using  whey  protein  and maltodextrin. Journal of Microencapsulation 25 (8):549-560.
Belscak-Cvitanovic,  A.,  Stojanovic,  R., Manojlovic,  V.,  Komes,  D.,  Cindric, I.J.,  Nedovic,  V.,  dan  Bugarski,
B.(2011). Encapsulation of
polyphenolic antioxidants from medical  plant  extracts  in  alginate- chitosan system enhanced with ascorbic acid by electrostatic extrusion. Food Research International
44 (4):1094-1101.
Benhabiles,  M.S.,  Salah,  R.,  Lounici,  H., Drouiche,  N.,  Goosen,  M.F.A.,  dan Mameri,  N.  (2012).  Antibacterial activity  of  chitin,  chitosan,  and  its oligomers  prepared  from  shrimp  shell waste. Food Hydrocolloids 29 :48-56.
Carneiro,  H.C.F.,  Tonon,  R.V.,  Grosso, C.R.F.,  dan  Hubinger,  M.D.  (2013). Encapsulation  efficiency and  oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated  by  spray  drying using  different  combinations  of  wall materials. Journal of Food Engineering 115 (4):443-451.
da Rosa, C.G., Borges, C.D., Zambiazi, R.C.,
Nunes, M.R., Benvenutti, E.V., da Luz, S.R.,  D’avila,  R.F.,  dan  Rutz,  J.K. (2013).  Microencapsulation  of  gallic acid  in  chitosan,  β-cyclodextrin,  and xanthan. Industrial Crops and Product 46 :138-146.
Honarkar,  H.  dan  Barikani,  M.  (2009).
Applications of biopolymers I: chitosan. Monatsh Chemistry 140 :1403-1420.
Krishnaiah, D., Sarbatly,
R., dan
Nithyanandam. (2012). Microencapsulation of Morinda
citrifolia L.  extract  by  spray-drying. Chemical  Engineering  Research  and Design 90 :622-632.
Lappin,  G.R.  dan  Clark,  L.C.  (1951).
Colorimetric methods for determination of trace carbonyl
compound. Analytical Chemistry 23 :541-542.
Mehrad,  B.,  Shabanpour,  B.,  Jafari,  S.M., dan Pourashouri, P. (2015). Characterization  of  dried  fish  oil  from Menhaden  encapsulated  by  spray drying.  International  Journal  of  The Bioflux Society 8 (1):57-69.
Montazeri, N., Oliveira, A.C.M.,
Himelbloom,  B.H.,  Leigh,  M.B.,  dan Crapo, C.A. (2013). Chemical characterization  of  commercial  liquid smoke  products.  Food  Science  and Nutrition 1 (1) :102-115.
Saloko,  S.,  Darmadji,  P,  Setiaji,  B.,  dan Pranoto,  Y.  (2012).  Structural  analysis of  spray-dried  coconut  shell  liquid smoke  powder.  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan 23 (2):173-179.
Saloko, S., Darmadji, P., Setiaji, B., Pranoto, Y., dan Anal, A.K. (2013). Encapsulation  of  coconut  shell  liquid smoke  in  chitosan-maltodextrin  based
nanoparticles. International Food Research Journal 20 (3) :1269-1276.
Saloko, S., Darmadji, P., Setiaji, B., Pranoto,
Y., dan Anal, A.K. (2014). Antioxidative and antimicrobial activities of liquid smoke nanocapsules using chitosan and maltodextrin and its application  on  tuna  fish  preservation.
Food Bioscience 7 :71-79.
Senter,  S.D.,  Robertson,  J.A.,  dan  Meredith, F.I.  (1989).  Phenolic  compound  of  the mesocarp of cresthauen peaches during storage  and  ripening.  Journal  of  Food Science 54 :1259-1268.
Sormoli,  M.E.,  Islam,  M.I.,  dan  Langrish, T.A.G.  (2012).  The  effect  of  chitosan hydrogen bonding on lactose crytallinity during spray drying. Journal of Food Engineering 108 (4):541-548.
Swastawati, F., Darmanto, Y.S., Sya’rani, L.,
Kuswanto,  K.R.,  dan  Taylor,  K.D.A.
(2014).  Quality  characteristics  of smoked skipjack ( Katsuwonus pelamis )  using  different  liquid  smoke. International  Journal  of  Bioscience, Biochemistry,  and  Bioinformatics 4 (2) : 94-99.
Vincent,  V.,  Prost,  C.,  dan  Serot,  T.  (2007). Volatile  aldehydes  in  smoked  fish: analysis,  methods,  occurrence,  and mechanisms of formation. Food Chemistry 105 :1536-1556.
Wang,  Y.,  Lu,  Z.X.,  dan  Bie,  X.M.  (2009).
Study on microencapsulation of curcumin  pigments  by  spray  drying. European Food Research and
Technology 229 (3):391-396.
Zuraida,  I.,  Sukarno,  dan  Budijanto,  S.
(2011). Antibacterial activity of coconut  shell  liquid  smoke  (CS-LS) and  its  appplication  on  fish  ball preservation.
International Food Research Journal 18 :405-410.