## PENGARUH FORTIFIKASI JENIS IKAN YANG BERBEDA TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KARAKTERISTIK FISIK MI BASAH

## EFFECT OF FORTIFICATION OF DIFFERENT TYPES TO FISH ON ORGANOLEPTIC LEVEL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF WET NOODLES
Adelia Valentina 1 , Masirah 2* , dan Radipta Lailatussifa 2
1 Taruna Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik KP Sidoarjo, Sidoarjo 2 Dosen Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik KP Sidoarjo, Sidoarjo
E-mail: masirahcerdas22@gmail.com

## ABSTRACT
Noodles are a food product that is popular and favored by various groups of people in Indonesia. The  content  of  noodles  in  general  has  high  carbohydrate,  low  fat,  and  low  protein  content.  To increase  protein  content,  fortification  was  carried  out  by  adding  fish  in  the  form  of  flour.  This research  aims  to  determine  the  level  of  preference  and  physical  characteristics  of  wet  noodles fortified  with  different  types  of  fish.  This  study  used  a  completely  randomized  design  with  four treatments, namely without the addition of fish as a control, addition of catfish flour, gouramy flour and pangasius flour. The concentration of fish meal added was 15%. Tests carried out on wet noodles include organoleptic tests, namely aroma, color, texture and taste. While the physical test includes the test for foreign matter and DSA value. The addition of different types of fishmeal had a significant effect on the level of preference for the aroma, color, texture and taste of the resulting wet noodles. In the DSA physical test (water absorption) showed significantly different results compared to the control. In the physical test, the foreign matter did not show any foreign matter such as sand, soil or dust on the wet noodles. The addition of fish meal resulted in an average DSA value of 110%, while in the control of water absorption capacity in fish noodles was 80%.
Keywords: wet noodles, organoleptic properties, foreign matters, water absorption

## ABSTRAK
Mi  merupakan  salah  satu  produk  pangan  yang  populer  dan  disukai  oleh  berbagai  kalangan masyarakat di Indonesia. Kandungan mi pada umumnya memiliki karbohidrat yang tinggi, rendah lemak,  dan  kandungan  protein  rendah.  Untuk  meningkatkan  kadar  protein  dilakukan  fortifikasi dengan penambahan ikan dalam bentuk tepung.  Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan  dan  karakteristik  fisik  mi  basah  yang  difortifikasi  dengan  jenis  ikan  yang  berbeda. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  empat  perlakuan  yaitu  tanpa penambahan  ikan  sebagai kontrol,  penambahan  tepung  ikan  lele, tepung  ikan  gurame  dan  tepung ikan patin. Konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan yaitu 15%. Pengujian yang dilakukan pada mi basah meliputi uji organoleptik yaitu aroma, warna, tekstur dan rasa. Sedangkan uji fisik meliputi uji benda asing dan dayaserap air (DSA). Penambahan jenis tepung ikan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma, warna, tekstur dan rasa mi basah yang dihasilkan. Pada uji fisik  DSA  (daya  serap  air)  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  dibandingkan  dengan  kontrol. Pada uji fisik benda asing tidak menunjukkan adanya benda asing seperti pasir, tanah atau debu pada mi basah. Penambahan tepung ikan menghasilkan nilai DSA rata-rata 110%, sedangkan pada kontrol daya serap air pada mi ikan sebesar 80%.
Kata Kunci: mi basah, sifat organoleptik, benda asing, daya serap air
ISSN : 1693-6299

## I. PENDAHULUAN
Mi  merupakan  salah  satu  produk pangan  yang  populer  dan  disukai  oleh berbagai kalangan masyarakat di Indonesia.  Sifatnya  yang  praktis  dan rasanya yang enak menjadi daya tarik mi. Meski demikian, mi bukanlah merupakan makanan  yang  istimewa,  hal  ini  terjadi karena  umumnya  kandungan  gizi  produk mi  dan  olahannya  masih  sangat  rendah,
terutama
kandungan proteinnya (Murniyati  dkk . ,  2010).  Produk  mi umumnya  digunakan  sebagai  sumber energi karena memiliki karbohidrat cukup tinggi  (Rustandi,  2011).  Mi  basah  adalah mi  mentah  yang  sebelum  dipasarkan mengalami  proses  perebusan  dalam  air mendidih,  dengan  kadar  air  sekitar  35% dan setelah direbus kadar airnya meningkat menjadi 52 %. Kadar air yang relatif tinggi mengakibatkan umur simpan menjadi singkat (Hardiwinata dkk., 2018). Dessuara et  al .  (2015)  menyebutkan bahwa mi yang ada di Indonesia umumnya terbuat  dari  tepung  terigu.  Rosmeri  dan Monica  (2013)  menyatakan  bahwa  mi berbahan dasar terigu sudah melekat kuat pada  masyarakat,  sehingga  keluaran  mi terbaru  selalu  dibandingkan  dengan  mi terigu.  Pada  proses  pembuatan  mi diperlukan  tepung  dengan  kadar  protein yang  tinggi  karena  dengan  kadar  protein akan  berpengaruh  positif  pada  tekstur terutama elastisitas dan kerenyahan mi.
Lubis  (2013)  menyatakan  bahwa tepung  terigu  mengandung  kadar  protein 8-14.5%.  Tepung  ikan  adalah  salah  satu produk yang dibuat dari daging ikan utuh dengan  cara  memisahkan  kandungan lemak dan air dari tubuh ikan (Hardiwinata dkk. , 2018).  Pengolahan tepung  protein  ikan  berbahan  dasar  ikan dapat  menjadi  alternatif  bahan  baku. Tepung  ikan  memiliki  daya  simpan  yang cukup  lama  dan  lebih  fleksibel  dalam pemanfaatannya  (Dewita  dan  Syahrul, 2014).  Hasil fortifikasi tepung ikan telah dilakukan  pada  pembuatan  mie  kering, Muhajir (2007) menyatakan bahwa
penambahan tepung ikan 15% memberikan  tekstur,  rasa,  warna  dan aroma  terbaik.  Penambahan  ikan  sebagai bahan  campuran  membuat  mi  sangat prospektif untuk dikembangkan, mengingat  ikan  adalah  salah  satu  bahan makanan yang murah, banyak disukai oleh masyarakat  Indonesia,  memiliki  citarasa yang  khas,  tersedia  melimpah  dan kandungan gizinya relative tinggi (Murniyati dkk., 2010).
Hipotesis dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan (fortifikasi)  ikan  dalam  bentuk  tepung terhadap  karakteristik  fisik  dan  tingkat kesukaan  mi  basah.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik fisik  dan  uji  kesukaan  mi  basah  dengan fortifikasi jenis ikan yang berbeda.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada tanggal 2 Maret 2020 sampai 17 Mei 2020 di  Unit  Teaching  Factory  Pengolahan Tradisional  dan  di  Desa  Tanjung  04/01
Kecamatan Kalidawir Kabupaten Tulungagung Provinsi Jawa Timur.

## 2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk membuat mi  antara  lain  baskom  plastik,  sarung tangan  plastik,  panci  pengukus,  kompor gas,  timbangan  digital,  serokan  stainless, mangkuk,  blender,  loyang,  pencetak  mi dan panci. Sedangkan alat yang digunakan untuk  pengujian  yaitu  wadah/mangkuk saji, baskom kecil, sendok dan timbangan digital.  Bahan  pembuatan  mi  adalah tepung  terigu  protein  tinggi  merk  Cakra Kembar,  tepung  ikan  lele,  tepung  ikan gurame,  tepung  ikan  patin,  garam,  putih telur dan air (Rahayu dkk., 2020).

## 2.3 Prosedur Penelitian
2.3.1 Pembuatan Tepung Ikan
Pembuatan tepung ikan dilakukan dengan  cara  ikan  segar  dicuci  hingga bersih,  kemudian  ikan  difillet  dan
dipisahkan  dari  kulitnya.  Daging  ikan kemudian  dikukus  selama  40  menit dengan  suhu  100°C.  Daging  ikan  yang telah  dikukus  kemudian  dipisahkan dengan duri dan tulang. Daging tanpa duri dan tulang kemudian dikeringkan dengan cara disangrai menggunakan wajan berlapis kaca tanpa minyak selama 1 jam, selanjutnya dibuat menjadi tepung dengan cara  digiling  menggunakan  blender. Tepung  ikan  yang  dihasilkan  disimpan dalam  wadah  plastik  dan  siap  digunakan untuk  pencampuran  pada  pembuatan  mi basah.  Perlakuan  ini  sama  untuk  semua jenis ikan sesuai  perlakuan. Karakteristik tepung  yang  dihasilkan  adalah  tekstur tidak terlalu halus dan tingkat kekeringan yang  cukup  (Dewita  &  Syahrul,  2014;
Tuhumury dkk., 2020).

## 2.3.2 Pembuatan Mi Basah
Pengolahan  mi  basah  menurut Tuhumury  dkk . (2020)  adalah  sebagai berikut:  (a).  Bahan  baku  yang  meliputi tepung  terigu,  tepung  ikan,  putih  telur, garam,  air  dilakukan  penimbangan;  (b). Bahan  dicampurkan  dan  diuleni  hingga menjadi  adonan  yang  kalis;  (c).  Adonan dicetak  menggunakan  alat  pencetak  mi; (d).  Mi  yang  telah  dihasilkan  direbus menggunakan  panci.  Mi  basah  hasil rebusan selanjutnya ditiriskan dan didinginkan untuk selanjutnya siap diamati  sesuai  parameter  penelitian. Formulasi adonan mi adalah seperti pada Tabel 1 berikut.

## Tabel 1. Formulasi Adonan Mi Ikan
No Bahan Gram Persentase 1 Tepung Terigu 100 57,47 2 Tepung Ikan 27 15,52 3 Garam 4 2,29 4 Air 23 13,22 5 PutihTelur 20 11,50 Total 174 100 2.4 Analisis Data Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 15 kali ulangan dan empat taraf perlakuan yaitu:  TR1  =  0%  (tanpa  penambahan tepung  ikan),  TR2=  penambahan  tepung lele  15%,  TR3  =  penambahan  tepung gurame  15%  TR4  =  penambahan  tepung patin 15%. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan  metode  Statistik  Non Parametrik. Data yang dihasilkan dianalisis  menggunakan  analisis  statistik Kruskal-Wallis pada taraf signifikan (α = 0.05).  Jika  berbeda  nyata  dilanjutkan dengan  uji Man  Whitenney  U (Sukina dkk., 2019). Adapun data uji karakteristik fisik berupa benda asing dan daya serap air (DSA) dianalisis secara deskriptif.

## 2.5 Parameter Pengamatan
Parameter  yang  dianalisis  pada penelitian  ini:  sifat  organoleptik  meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa menggunakan score sheet dengan rentang penilaian  1  s/d  9  yaitu  (1)  amat  sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka,  (4)  agak  tidak  suka,  (5)  netral,  (6) agak  suka,  (7)  suka,  (8)  sangat  suka  dan (9)  amat  sangat  suka.    Pengujian oranoleptik  berdasarkan  SNI  (2012) dengan  jumlah  panelis  15  semi  terlatih (Mayasari dkk., 2017). Penelitian ini juga melakukan analisis fisik yaitu keberadaan benda  asing  dan  daya  serap  air  (DSA) (Kurniasari dkk., 2015).

## 2.5.1 Pengujian Benda Asing (SNI 3551 : 2012)
Pengujian Benda Asing dilakukan sebagai berikut:  kandungan  isi  contoh  diperiksa
secara organoleptik apakah terdapat benda lain selain mi, misalnya: tanah, pasir dan batu-batuan. Pengamatan dilakukan terhadap  contoh  uji  tersebut  untuk mengetahui  adanya  benda  asing  tersebut. Apabila  tidak  terlihat  benda  asing,  maka hasil  dinyatakan  “tidak  ada".  Apabila terlihat  benda  asing,  maka  hasil  analisis dinyatakan sesuai dengan pengamatan.
2.5.2.  Daya  Serap  Air  (DSA)  (Billina dkk., 2014)
Perhitungan daya serap air diamati pada mi basah sebelum  direbus  (mentah) dan  mi  basah  sesudah  direbus  (matang). Perebusan  mi  sebanyak  10g  selama  5 menit.
Daya serap air (%) = 𝑊𝑔 − 𝑊𝑎 X 100 % 𝑊𝑎 Keterangan:
Wa = berat mi sebelum direbus (g) Wg = berat mi sesudah direbus (g)

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.
Hasil Uji Organoleptik Aroma Data histogram nilai uji organoleptik  aroma  pada  mi  basah dengan  perbedaan  perlakuan  fortifikasi jenis  tepung  ikan  yang  berbeda,  bisa dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan  hasil  uji Kruskal-Wallis , diketahui  bahwa  penambahan  tepung ikan  memiliki  perbedaan  nyata  pada aroma pada setiap perlakuan dengan nilai signifikansi <0.05. Selanjutnya
dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji Mann-Whitney  U dengan  hasil  adanya beda  nyata  antara  perlakuan  kontrol dengan mi basah dari tepung ikan dengan nilai signifikansi <0.05. Namun demikian,  nilai  aroma  mie  dengan penambahan tepung ikan lele, gurami dan patin tidak berbeda nyata. Secara umum, tingkat kesukaan terhadap aroma pada mi basah  dengan  penambahan  tepung  ikan lebih rendah dibandingkan tanpa perlakuan (kontrol).
Keterangan: (1) Kontrol Normal (Mi tanpa penambahan tepung ikan) ; (2) Mi dengan penambahan tepung lele 15%; (3) Mi dengan penambahan tepung gurami 15%; (4) penambahan tepung patin 15%.
Gambar 1. Grafik Nilai Organoleptik Aroma Mi Basah
Hasil  penelitian  ini  senada  dengan  hasil penelitian  Rumapar  (2015),  dimana  nilai aroma  tertinggi  terdapat  pada  mie  basah yang  dibuat  dengan  tanpa  penggunaan tepung ikan (0%). Penurunan nilai aroma
mie  basah  dikarenakan  bau  amis  yang ditimbulkan oleh aroma tepung ikan, dan adanya  reaksi  browning  non  enzimatik (pencoklatan)  mempengaruhi  aroma  dari mie  basah  yang  dihasilkan  sehingga
mengurangi nilai kesukaan panelis. Umumnya  panelis  akan  menyukai  bahan pangan jika mempunyai aroma khas yang tidak  menyimpang  dari  aroma  normal. Jadi  semakin  banyak  tepung  ikan  yang ditambahkan,  aroma  yang  ditimbulkan akan  semakin  keras. Penambahan  tepung ikan  memiliki  aroma  ikan  yang  spesifik, sehingga  panelis  mengalami  sedikit kesulitan  dalam  memberi  penilaian.
Nastiti dan Christyaningsih (2019),
menyebutkan  bahwa  penambahan  bahan dengan  rasa  kuat  (perasa  atau  rempah) dapat  digunakan  sebagai  alternatif  dalam mengurangi rasa yang kuat pada mi yang dimodifikasi tepung ikan lele. Lemak ikan mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh
ganda  yang  sangat  mudah  mengalami proses  oksidasi  atau  hidrolisis  yang menghasilkan  bau  tengik.  Tarigan et  al .
(2016),  menyebutkan  bahwa  bau  amis pada  ikan  ditimbulkan  oleh  kandungan protein ikan yang tinggi dan berkurangnya kesegaran  ikan  oleh  senyawa  amonia, trimetilamin,  asam  lemak  yang  mudah menguap maupun hasil-hasil dari oksidasi asam lemak (Fitriani, 2018).

## 3.2 Hasil Uji Organoleptik Warna
Data histogram nilai uji organoleptik warna pada mi basah dengan perbedaan  perlakuan  fortifikasi  jenis tepung  ikan  yang  berbeda,  bisa  dilihat pada Gambar 2 berikut.
Keterangan: (1) Kontrol Normal (Mi tanpa penambahan tepung ikan) ; (2) Mi dengan penambahan tepung lele 15%; (3) Mi dengan penambahan tepung gurami 15%; (4) penambahan tepung patin 15%.
Gambar 2. Grafik Nilai Organoleptik Warna Mi Basah
Berdasarkan  hasil  uji Kruskal- Wallis ,  diketahui  bahwa  terdapat  beda nyata  antara  warna  mi  basah  pada perlakuan  penggunaan  jenis  tepung  ikan yang  berbeda,  ditandai  dengan  nilai signifikansi < 0.05. Selanjutnya, dilakukan  uji  lanjut Mann-Whitney  U untuk  mengetahui  kelompok  perlakuan yang  berbeda  nyata.  Pada  Gambar  2 terlihat  bahwa  nilai  oranoleptik  warna tertinggi ada pada perlakuan kontrol yaitu tanpa penambahan tepung ikan.
Hasil  penelitian  ini  senada dengan  penelitian  Rumapar  (2021), dimana  penggunaan  tepung  ikan  sebagai fortifikasi  pada  tingkat  0-12%,  dari  hasil rata-rata menunjukkan bahwa nilai warna tertinggi 3,77 (biasa sampai suka) terdapat pada mie basah yang dibuat dengan tanpa penggunaan  tepung  ikan  (0%).  Hasil  uji menunjukkan  bahwa  terdapat  beda  nyata antar  perlakuan  penambahan  tepung  ikan lele,  gurami,  dan  patin  dengan  nilai signifikansi < 0.05 dan tidak adanya beda
nyata  antara  perlakuan  kontrol  (mi  basah tanpa  penambahan  tepung  ikan)  dengan mie  basah  dengan  penambahan  tepung ikan  gurami  15%.  Hal  ini  dikarenakan daging ikan gurami berwarna putih segar dan  belum  terjadi  perubahan  biokimia lebih  lanjut  yang  dapat  menyebabkan tumbuhnya  mikrobia  yang  mengubah warna (Syahputra, 2019). Nilai organoleptik warna terendah pada penambahan  tepung  ikan  lele  yang disebabkan oleh warna dasar daging ikan lele.  Daging  ikan  lele  berwarna  lebih kuning kecoklatan daripada ikan patin dan ikan gurami. Selain itu, perubahan warna terjadi  pada  mi  dikarenakan  proses pemasakan  ikan  pada  suhu  tinggi  untuk
pembuatan tepung ikan (Rumapar, 2015). Kusnandar  (2010),  menyatakan  bahwa fenomena perubahan warna kecoklatan ini disebabkan oleh adanya reaksi kecoklatan non-enzimatis  (reaksi  Maillard).  Reaksi Maillard  dapat  dipicu  oleh  pemanasan pada  suhu  yang  tinggi,  seperti  proses penyangraian, penggorengan, pemanggangan, dan pemasakan.
3.3 Nilai Organoleptik Tekstur Data histogram nilai uji organoleptik tekstur pada mi basah dengan perbedaan  perlakuan  fortifikasi  jenis tepung  ikan  yang  berbeda,  bisa  dilihat pada Gambar 3.
Keterangan: (1) Kontrol Normal (Mi tanpa penambahan tepung ikan) ; (2) Mi dengan penambahan tepung lele 15%; (3) Mi dengan penambahan tepung gurami 15%; (4) penambahan tepung patin 15%.
Gambar 3. Grafik Nilai Organoleptik Tekstur Mie Basah
Berdasarkan  hasil  uji Kruskal- Wallis ,  diketahui  bahwa  penambahan tepung  ikan  memiliki  perbedaan  nyata antar  perlakuan  dengan  nilai  signifikansi <0.05. Hasil penelitian ini senada dengan penelitian  Hardiwinata  dkk . ,  (2018). Selanjutnya dilakukan uji lanjut menggunakan  uji Mann-Whitney dengan hasil  tidak  ada  perbedaan  nyata  pada tekstur  antara  perlakuan  kontrol  normal (tanpa penambahan tepung ikan), penambahan tepung ikan gurame 15% dan
penambahan  tepung  ikan  patin  15%.  Hal ini  ditandai  dengan  tekstur  yang  kenyal dan  sangat  elastis  (tidak  mudah  putus) pada  mi.  Perlakuan  pembuatan  mi  basah dengan penambahan tepung ikan lele 15% berbeda  nyata  dengan  perlakuan  kontrol normal dan perlakuan penambahan tepung ikan  gurami  15%,  tetapi  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  penambahan tepung  ikan  patin  15%.  Hal  ini  ditandai dengan  tekstur  mi  basah  yang  kenyal namun kurang elastis (mudah putus). Hal
ini dikarenakan mi basah dengan penambahan tepung ikan memiliki kandungan gluten yang rendah, sedangkan mi  basah  terigu  banyak  mengandung gluten  sehingga  lebih  elastis  dan  kenyal. Tepung  ikan  lele  memiliki  tektur  serat sedikit kasar dibandingkan dengan tepung ikan gurame dan patin. Hal ini disebabkan umur  ikan  lele  yang  lebih  tua  sehingga dapat mempengaruhi kualitas daging ikan menurun.  Berbeda  halnya  dengan  ikan gurame dan ikanpatin yang memiliki umur
lebih  muda.  Hal  ini  disebabkan  umur budidaya  ikan  lele  lebih  lama  sehingga konsumsi  pakan  lebih  banyak.  Pada dasarnya pakan ikan mengandung banyak lemak, karbohidrat dan protein.

## 3.4 Nilai Organoleptik Rasa
Data histogram nilai uji organoleptik rasa pada  mi  basah  dengan  perbedaan perlakuan  fortifikasi  jenis  tepung  ikan yang berbeda, bisa dilihat pada Gambar 4 berikut.
Keterangan: (1) Kontrol Normal (Mi tanpa penambahan tepung ikan) ; (2) Mi dengan penambahan tepung lele 15%; (3) Mi dengan penambahan tepung gurami 15%; (4) penambahan tepung patin 15%.
Gambar 4. Grafik Nilai Organoleptik Rasa Mi Basah
Penilaian panelis terhadap rasa mi basah  dengan  penambahan  tepung  ikan memiliki  nilai  paling  rendah  pada perlakuan  penambahan  tepung  ikan  lele 15%.  Penambahan  tepung  ikan  lele  lebih cenderung  amis  dibandingkan  dengan tepung ikan patin dan gurami. Penurunan nilai rasa dikarenakan pada penelitian ini produk  mi  basah  yang  diujikan  tanpa menggunakan  atau  diberi  bumbu  apapun sehingga  rasanya  tawar.  Hasil  penelitian ini  senada  dengan  penelitian  Rumapar (2015),  dimana  terjadi  penurunan  nilai rasa  pada  mi  basah  yang  difortifikasi tepung ikan. Dalam hal ini cita rasa bahan
makanan  merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  penerimaan  suatu produk.  Penilaian  panelis  terhadap  rasa dipengaruhi oleh tingkat kepekaan indera perasa  pada  panelis  yang  berbeda-beda. Pada  dasarnya  rasa  daging  ikan  lele cenderung  amis  dan  berbau  tanah. Menurut  Zuhri  dkk.  (2014),  komponen pembentuk aroma dalam produk perikanan  adalah  protein,  polisakarida, pigmen  dan  vitamin.  Flavour  bau  amis merupakan  bau  khas  dari  ikan  yang disebabkan  oleh  komponen  nitrogen selain  protein  ikan  yaitu  aroma  dan guanidin,  sedangkan  prolin  merupakan asam  amino  penting  dalam  ikan  yang
berpengaruh dalam kemanisan. Pada hasil uji organoleptik mi ikan basah mempunyai rasa yang berbeda-beda karena perbedaan penambahan  jenis  tepung  ikan  yang digunakan. Penurunan nilai rasa dikarenakan  kandungan  asam  lemak  dan protein yang tinggi dari ikan lele. Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Tarigan  dkk. (2016)  bahwa  aroma  amis  pada  ikan ditimbulkan oleh kandungan protein ikan yang tinggi; berkurangnya kesegaran ikan terutama  yang  berasal  dari  amonia, trimethyl  amin ,  asam  lemak  yang  mudah menguap  dan  hasil-hasil  dari  oksidasi asam lemak.

## 3.5 Pengamatan Uji Fisik
Data  pengamatan  hasil  uji  fisik keberadaan  benda  asing  pada  mi  basah dengan  perbedaan  perlakuan  fortifikasi jenis  tepung  ikan  yang  berbeda,  bisa dilihat pada Tabel 2.
Hasil uji fisik benda asing pada mi ikan basah dinyatakan “tidak ada”  benda asing seperti halnya pasir, tanah dan batu- batuan  yang  terdapat  pada  mi.  Hal  ini dikarenakan  pada  saat  proses  pembuatan
tepung ikan sangat memperhatikan kebersihan  dari  bahan  baku  daging  ikan. Sehingga  mi  basah  ikan  ini  layak dikonsumsi karena bebas dari benda asing.
Tabel 2. Hasil Uji Fisik Benda Asing Pada Mi Basah No Perlakuan Benda Asing 1 0% tepung ikan  Tidak ada 2 15% tepung ikan lele Tidak ada 3 15% tepung ikan gurame Tidak ada 4 15% tepung ikan patin Tidak ada
Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  3551  (2012) yang  menyatakan  bahwa  mi  yang  layak konsumsi  ditandai  dengan  tidak  adanya kandungan benda asing pada mi.
Sedangkan  hasil  pengamatan  daya  serap air  (DSA)  pada  mi  basah  dengan perbedaan  perlakuan  fortifikasi  jenis tepung  ikan  yang  berbeda,  bisa  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Daya Serap Air (DSA) Mi Basah Perlakuan Rerata Berat Mi Sebelum Direbus (gram) Rerata Berat Mi Setelah Direbus (gram) DSA (%) 0% tepung ikan 10 18 80 15% tepung ikan lele 10 21 110 15% tepung ikan gurame 10 21 110 15% tepung ikan patin 10 21 110
Rerata  nilai  daya  serap  air  (DSA) pada mi basah berkisar antara 80%-110%. Meningkatnya  daya  serap  air  pada  mi karena  kemampuan  tepung  ikan  dan tepung  terigu  menyerap  air  saat  proses rehidrasi. Hal ini sesuai dengan pernyatan Safriani (2013), tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, sehingga  sifatnya  mudah  dicampur,  daya
serap  airnya  tinggi  dan  elastis.  Menurut Sipayung (2014), daya serap air berbanding  terbalik  dengan  kadar  air. Semakin  rendah  kadar  air,  maka  daya serap air semakin meningkat. Kondisi ini sesuai dengan proses pengadonan, semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  ikan yang  ditambahkan  menyebabkan  adonan mi semakin keras dan kadar air mi kering
semakin rendah, namun daya serap air mi kering semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh  adanya  penambahan  tepung  ikan yang  bersifat  higroskopis  yaitu  dapat mudah  menyerap  air.  Pada  dasarnya tepung ikan terbuat dari daging ikan yang dihilangkan lemak dan air melalui proses pemanasan.  Sesuai  dengan  pendapat Hardiwinata  (2018)  tepung  ikan  adalah salah satu produk yang dibuat dari daging ikan  utuh  dengan  cara  memisahkan kandungan lemak dan air dari tubuh ikan. Rerata  tepung  ikan  memiliki  kadar  air yang  rendah  sekitar  6.39%.  Hal  ini mempengaruhi  kesamaan  daya  serap  air pada setiap perlakuan mi dengan penambahan 15% tepung ikan dengan rata – rata 110%.

## IV. KESIMPULAN
Tingkat kesukaan mi basah mempunyai  perbedaan  nyata  pada  setiap perlakuan  penambahan  jenis  ikan  yang berbeda  secara  signifikan.  Perlakuan terbaik  berdasarkan  Uji  organoleptik hedonik  terdapat  pada  Penambahan tepung  ikan  Gurami  15%.  Mi  basah dengan penambahan ikan tidak ditemukan adanya benda asing. Karakteristik fisik mi basah ikan lele, gurame, dan patin dengan perlakuan  penambahan  tepung  ikan  15% mempunyai  daya  serap  air  yang  sama yaitu  sebesar  110%  dan  memiliki  daya serap  air  berbeda  dengan  mi  tanpa penambahan tepung ikan. Dari penelitian ini,  perlu  ada  penelitian  lanjutan  tentang daya simpan mi basah.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  2012.  Mi Instan. SNI 3551:2012. Billina,  A.,  S.  Waluyo,  &  D.  Suhandy. 2014.  Kajian  sifat  fisik  mi  basah dengan  penambahan  rumput  laut. Jurnal  Teknik  Pertanian  Lampung, 4(2): 109-116.
Dessuara,  C.  Faramudita.,  S.  Waluyo,  & D.D. Novita. 2015. Pengaruh tepung
tapioka  sebagai  bahan  substitusi tepung terigu terhadap sifat fisik mi herbal basah. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung, 4(2): 81-90.
Dewita  &  Sahrul.  2014.  Fortifikasi konsentrat  protein  ikan  patin  siam pada produk snack amplang dan mi sagu instan sebagai produk unggulan  daerah  Riau.  JPHPI,
17(2): 156-164. Hardiwinata,  T.  Leksono  &  Sumarto. 2018. Pengaruh Penambahan
Konsentrat  Protein  Ikan  Patin ( Pangaseussuchi )  Terhadap  Mutu Mi Basah Bercita Rasa Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ). Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau. Pekanbaru. 12 hal.
Kusnandar,  F.,  2010.  Kimia  Pangan Komponen  Makro  Seri  1.  Penerbit Dian Rakyat. 264 hal.
Kurniasari, E., S. Waluyo, & C. Sugianti. 2015. Mempelajari laju pengeringan dan  sifat  fisik  mie  kering  berbahan campuran tepung terigu  dan tepung tapioka.  Jurnal  Teknik  Pertanian Lampung, 4(1): 1-8.
Lubis,  Y.  M.,  N.  M.  Erfiza,  I. Ismaturrahmi,  &  F.  Fahrizal.  2013. Pengaruh  konsentrasi  rumput  laut ( Euchema cottonii ) dan jenis tepung pada  pembuatan  mi  basah.  Rona Teknik Pertanian, 6(1): 413-420.
Mayasari, E., S. Saloko, M. Ulfa & O. A. Lestari. 2017. Karakteristik sensori ekstrak daun San-Sakng ( Albertisia papuana Becc .) dengan penambahan  NaCl  di  berbagai konsentrasi  pada  panelis  semi terlatih. Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3(1): 27-33.
Murniyati, Subayono, & Hermana. 2010.
Pengolahan  mi  yang  difortifikasi dengan  ikan  dan  rumput  laut sebagai sumber protein serat kasar dan iodium. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan, 5(1): 65-76.
Nastiti & Christyaningsih. 2019. Pengaruh  substitusi  tepung  ikan Lele  terhadap  pembuatan  cookies bebas  gluten  dan  kasein  sebagai alternatif  jajanan  anak  Autism Spectrum  Disorder.  Jurnal  Media Gizi Indonesia, 14(1): 35-4. Rahayu,  A.,  Asnani,  &  N.  Asyik.  2020.
Karakteristik  sensori  dan  fisiko- kimia mie basah dengan substitusi daging  ikan  Cendro  ( Tylosurus crocodilus ).  J.  Fish  Protech,  3(1):
58-66.
Rosmeri  &  Monica.  2013.  Pemanfaatan tepung  umbi  Gadung  ( Dioscorea Hispida Dennst ) dan tepung Mocaf ( Modifiet  Cassava  Flour )  sebagai bahan  substitusi  pembuatan  mi basah,  mi  kering  dan  mi  instan.
Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, 2(2):246-256.
Rumapar,  M.  2015.  Fortifikasi  tepung ikan  ( Decapterus sp.)  pada  mi basah  yang  menggunakan  tepung sagu  sebagai  subtitusi  tepung terigu.  Majalah  Biam,  11(1):26- 36. Rustandi,  D.  2011.  Powerful  UKM: Produksi  Mi.  PT.  Tiga  Serangkai Pustaka Mandiri. Solo. Hal. 124.
Safriani, N, R. Moulana & Ferizal. 2013. Pemanfaatan Pasta Sukun ( Artocarpus altilis ) pada pembuatan  mi  kering.  Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pertanian
Indonesia, 5(2): 17-24.
Sipayung,  M.Y.,  Suparmi  &  Dahlia. 2014. Pengaruh pengukusan terhadap  sifat  fisika  kimia  tepung ikan rucah. Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2(1): 1-13. Sukina,  B.,  Rosnah  &  Hasriati.  2019. Substitusi  tepung  buah  lindur  ( B. gymnorrhiza )  dalam  pembuatan mie basah enhancing of Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) fruit flour into wet noodles. Jurnal Sains dan Teknologi  Pangan,  4(1):  1970- 1981.
Tarigan,  J.  Okta.,  S.  Lestari,  &  I. Widiastuti.  2016.  Pengaruh  jenis asam  dan  lama  marinasi  terhadap karakteristik sensoris, mikrobiologis,  dan  kimia  naniura ikan Nila ( Oreochromis niloticus ). Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan, 5(2):112-122.
Tuhumury,  H.C.D.,  L.  Ega,  &  P. Sulfiyah.  2020.  Karakteristik  fisik mie  basah  dengan  variasi  tepung terigu,  tepung  mocaf,  dan  tepung ikan tuna, 4(1): 43-50.
Zuhri, N. Muttaqien, F. Swastawati, & I.
Wijayanti. 2014. Pengkayaan Kualitas Mi Kering dengan
Penambahan  Tepung  Daging  Ikan Lele  Dumbo  ( Clariasgariepinus ) sebagai  Sumber  Protein.  Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4):119-126.
Received : 28 Desember 2020 Reviewed : 17 Februari 2021 Accepted : 23 Juni 2021