Abstrak — Usaha  kuliner  di  Indonesia  saat  ini  semakin  hari semakin  diminati  oleh  para  pebisnis.  Hal  ini  menyebabkan bertambah  ketatnya  persaingan  bisnis  kuliner.  Restoran  Nasi Krawu Bu Tiban (NKBT) adalah UMKM dalam sektor kuliner yang  merupakan  salah  satu  pelopor  restoran  nasi  krawu  di Gresik  dan  memiliki  citra  yang  baik.  Meskipun  demikian, restoran  NKBT  memiliki  beberapa  permasalahan  khususnya permasalahan  pada  proses  bisnisnya  yang  menyebabkan  para konsumen  tidak  puas  sehingga  terdapat  beberapa  komplain dari pelanggan. Melakukan perbaikan dan pengelolahan proses bisnis  adalah  salah  satu  cara  untuk  mempertahankan konsumen  Maka  dari  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  proses  bisnis  dan  melakukan  perancangan prosedur  operasi  standar  pada  restoran  NKBT.  Metode  yang digunakan adalah Six Sigma dengan langkah-langkah DMAIC (Define,  Measure,  Analyze,  Improve,  Control).  Hasil  penelitian terhadap  proses  bisnis  eksisting  di  restoran  NKBT  ini  adalah didapatkan 11 permasalahan dengan tiga permasalahan utama yang  diprioritaskan  untuk  diperbaiki  Hal  ini  perlu  diperbaiki dengan  melibatkan  secara  penuh  oleh  stakeholder  restoran NKBT.  Lalu,  telah  dirancang  prosedur  operasional  standar untuk mengontrol perbaikan proses bisnis yang dibuat dengan mempertimbangkan permasalahan yang terjadi agar perbaikan bisa terkendalikan secara terus menerus.
Kata  kunci—UMKM,  Prosedur  Operasional  Standar,  Proses Bisnis, Six Sigma.

## I. PENDAHULUAN
SAHA  kuliner  di  Indonesia  saat  ini  semakin  hari semakin  diminati  oleh  para  pebisnis  dikarenakan banyaknya masyarakat yang gemar memburu beberapa aneka menu makanan baik makanan tradisional, nasional, maupun internasional.  Hal  ini  ditandai  dengan  naiknya  laju pertumbuhan  pengeluaran  konsumsi  rumah  tangga  pada sektor  restoran  dan  hotel  di  tahun  2019  yaitu  sebesar  6,15 persen [1]. Sifat masyarakat Indonesia di era modern ini juga cenderung  lebih  memilih  untuk  mendapatkan  makanan dengan  cepat  dan  praktis  serta  banyak  yang  memilih  untuk membeli  makanannya  dengan  menggunakan  jasa  layanan rumah  makan  karena  beberapa  alasan  seperti  tidak  bisa memasak, malas untuk memasak, atau tidak ada waktu untuk memasak  [2].  Kesempatan  inilah  yang  dimanfaatkan  oleh para pengusaha untuk membuka usaha rumah makan karena pasar  dari  bisnis  kuliner  ini  akan  selalu  ada.  Selain  itu, permintaan  akan  makanan  cepat  saji  yang  cukup  besar menyebabkan munculnya bisnis kuliner baru.
Semakin  bertambahnya  jumlah  restoran  di  Provinsi  Jawa Timur, banyak ditemukan rumah makan atau restoran dengan
konsep  menu  makanan  dan  minuman  unik  dan  menarik. Selain itu banyak juga restoran baru yang menjual makanan khas  tradisional,  nasional,  atau  internasional  tetapi  dengan menawarkan  konsep  atau  suasana  restoran  yang  modern. Model  bisnis franchise juga  turut  berkontribusi  dalam pertumbuhan  jumlah  restoran  baru.  Hal  ini  menyebabkan bertambah  ketatnya  persaingan  bisnis  kuliner  di  Provinsi Jawa Timur. Disisi lain, terdapat banyak usaha kuliner yang sudah berdiri sejak lama, beberapa dari usaha kuliner tersebut merupakan usaha mikro kecil dan menengah (UMKM), tetapi konsisten  dalam  menjual  masakan  tradisional  dan  tetap mempertahankan  keaslian  rasanya.  Ketatnya  persaingan bisnis  kuliner  di  Jawa  Timur,  membuat  perusahaan  harus selalu mencari cara untuk dapat bersaing dengan kompetitor.
Restoran  Nasi  Krawu  Bu  Tiban  (NKBT)  adalah  UMKM dalam sektor kuliner yang menjual makanan tradisional khas Gresik  yang  merupakan  salah  satu  pelopor  restoran  nasi krawu  di  Gresik  dan  memiliki  citra  yang  baik  dimata pelanggannya.  Meskipun  demikian,  Restoran  NKBT memiliki  beberapa  permasalahan,  khususnya  permasalahan pada  proses  bisnisnya.  Restoran  NKBT  ini  masih menggunakan tungku api untuk memasak produknya, karena itu  beberapa  kali  kehabisan  kayu  bakar  yang  akan menyebabkan  terhambatnya  proses  pembuatan  produk. Selain itu, permasalahan yang ada di Restoran NKBT adalah rasa yang kurang konsisten dan nasi terkadang kurang tahan lama  jika  dibungkus.  Hal  ini  dikarenakan  pegawai  tidak melakukan  proses  memasak  yang  sesuai  dengan  proses seharusnya.  Selain  itu,  tidak  adanya  prosedur  operasional standar  yang  menjadi  pedoman  untuk  mengatur  dan mengontrol  tahapan  proses  kerja  di  bisnis  restoran  NKBT. Permasalahan-permasalahan yang ada di Restoran NKBT ini menyebabkan para konsumen tidak puas dengan produk dari restoran  NKBT  sehingga  sering  terdapat  komplain  dari pelanggan.
Salah  satu  cara  untuk  tetap  kompetetif  adalah  dengan beroperasi  secara  efisien  atau  meningkatkan operational excellence .  Tujuan operational  excellence adalah  untuk meminimalkan biaya, untuk menghilangkan proses produksi yang  mengganggu,  untuk  mengurangi  transaksi  dan  biaya, dan untuk mengoptimalkan proses bisnis [3]. Bagi pelanggan, operational  excellence berarti  secara  efisien  memberikan produk  dan  layanan  yang  dapat  diandalkan  dengan  harga bersaing  dan  mudah  untuk  didapatkan  [4].  Salah  satu  cara untuk  mencapai operational  excellence adalah  dengan melakukan evaluasi dan perbaikan proses bisnis.

## Implementasi Six Sigma untuk Perbaikan Proses Bisnis dan Perancangan Prosedur Operasional Standar: Studi Kasus pada Nasi Krawu Bu Tiban Gresik
Mathara Rizkiah Wahyudi, Imam Baihaqi, Prahardika Prihananto Departemen Manajemen Bisnis, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Email: Ibaihaqi@mb.its.ac.id
U
Metode Six  Sigma adalah  salah  satu  metode  untuk melakukan perbaikan proses bisnis. Metode Six Sigma adalah strategi bisnis yang berfokus pada  peningkatan  pemahaman terhadap  kebutuhan  pelanggan,  sistem  bisnis,  produktivitas, dan kinerja keuangan [5]. Six sigma adalah filosofi perbaikan yang berbasis pada data yang didorong oleh fakta yang lebih menekankan pencegahan cacat daripada kegiatan mendeteksi cacat tersebut. Hal ini dapat mendorong kepuasan pelanggan dengan mengurangi variasi dan pemborosan, sehingga dapat mendukung  keunggulan  kompetitif  [6].  Selama  dua  dekade terakhir, Six Sigma telah berkembang dari teknik pemecahan masalah  secara  statistik  menjadi  strategi  manajemen  dan akhirnya menjadi filosofi perbaikan berkelanjutan [7].
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  Mengidentifikasi  dan menganalisis  kondisi  proses  bisnis  yang  ada  pada  restoran NKBT,  memberikan  rekomendasi  perbaikan  proses  bisnis dan  merancang  prosedur  operasional  standar  untuk mengontrol kualitas proses bisnis pada restoran NKBT.

## II. METODOLOGI PENELITIAN
Metodologi Six  Sigma yang  digunakan  untuk  perbaikan proses  adalah Define-Measure-Analyze-Improve-Control yang  juga  dikenal  sebagai  DMAIC  [8].  Peta  jalan  DMAIC umumnya  digunakan  untuk  mengurangi  cacat  dan  variasi proses  dengan  melakukan  perbaikan  atau  peningkatan  atas proses  yang  ada  [9].  Metodologi  DMAIC  adalah  langkah penyelesaian  masalah  terstruktur  yang  paling  umum  dalam Six  Sigma yang  memandu  perbaikan  proses  dan  membantu mendeteksi akar penyebab kegagalan dalam proses yang ada [10].

## A. Tahap Define
Dilakukan  identifikasi  permasalahan  yang  terjadi  terkait dengan  proses  bisnis  di  restoran  NKBT  dengan  metode wawancara.  Selain  itu  dilakukan  pemetaan  proses  dalam sebuah flowchart berdasarkan hasil wawancara. Wawancara dilakukan dengan pemilik dan pekerja dibagian  produksi di restoran  NKBT. Define merupakah  tahap  awal  dari metodologi DMAIC. Kegiatan yang dilakukan pada tahap ini adalah menentukan kebutuhan dan keinginan pelanggan atau perusahaan, menentukan batasan penelitian atau proyek, dan menentukan proses dari memetakan arus bisnis [5].

## B. Tahap Measure
Dilakukan  penilaian  masalah  dengan  metode  FMEA  dan diagram  Pareto.  Setelah  itu,  melakukan  penentuan permasalahan  utama  yang  akan  diperbaiki. Measure merupakan  tahap  untuk  memahami  kinerja  dasar  dari  suatu perusahaan.  Kegiatan  yang  dilakukan  pada  tahap measure adalah  mengukur  proses  untuk  memenuhi  kebutuhan pelanggan,  mengembangkan  rencana  pengumpulan  data, mengumpulkan dan membandingkan data untuk menentukan masalah dan kekurangan [5].

## C. Tahap Analyze
Dilakukan  identifikasi  akar  permasalahan  utama  pada restoran  NKBT  dengan  menggunakan fishbone  diagram. Analyze merupakan tahap yang bertujuan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang menyebabkan permasalahan. Kegiatan yang dilakukan pada tahap ini adalah menganalisa penyebab cacat dan sumber variasi, menentukan
variasi  dalam  proses,  dan  memprioritaskan  peluang  untuk perbaikan di masa depan [5].

## D. Tahap Improve
Penyusunan usulan perbaikan yang bisa dilakukan restoran NKBT  dengan  cara brainstorming dan  diskusi  dengan pemilik  dan  pekerja  dibagian  produksi  di  restoran  NKBT. Improve merupakan  tahap  perbaikan  dari  proses.  Kegiatan yang  dilakukan  pada  tahap  ini  adalah  memperbaiki  proses untuk menghilangkan variasi dan mengembangkan alternatif kreatif dan menerapkan rencana yang ditingkatkan [5].

## E. Tahap Control
Penyusunan  prosedur  operasional  standar  yang  bisa diterapkan  restoran  NKBT  dengan  cara brainstorming dan diskusi dengan pemilik restoran NKBT. Control merupakan tahap  yang  bertujuan  untuk  memastikan  bahwa  perbaikan dari proses bisa berkelanjutan dari waktu ke waktu. Kegiatan yang  dilakukan  pada  tahap  ini  adalah  mengontrol  variasi proses untuk memenuhi kebutuhan pelanggan, mengembangkan strategi untuk memantau dan mengendalikan  proses  yang  ditingkatkan,  dan  menerapkan perbaikan sistem dan struktur [5].

## III. ANALISIS DAN DISKUSI

## A. Pemetaan Proses
Pemetaan proses produksi dari setiap kegiatan pembuatan nasi  krawu  dalam  bentuk  paragraf  dan  digambarkan menggunakan flowchart . Flowchart merupakan  tahap  awal dan  salah  satu  alat  dasar  untuk  pengendalian  kualitas. Flowchart atau process map adalah tools yang mengidentifkasi  urutan  kegiatan  atau  aliran  bahan  dan informasi  dalam  suatu  proses  atau  sistem  [11]. Flowchart digunakan untuk mempelajari seluruh proses dan digunakan untuk  mengidentifikasi  masalah  dan  mengontrol  proses setelah  mengeliminasi  kecacatan  [12]. Flowchart dapat membantu  orang  yang  terlibat  dalam  sebuah  proses  untuk memahaminya  secara  jauh  lebih  baik  dan  lebih  obyektif dengan memberikan gambaran tentang langkah-langkah yang diperlukan untuk menyelesaikan tugas [13].

## B. Pengumpulan Data Masalah
Setelah  mengidentifikasi  proses  bisnis,  didapatkan beberapa permasalahan yang terjadi saat penulis melakukan pengamatan di lapangan. Daftar permasalahan yang terjadi di setiap  proses  yang  ada  di  restoran  NKBT  ditunjukkan  oleh Tabel  1.  Permasalahan-permasalahan  ini  nantinya  akan dianalisis dengan metode Failure Mode and Effect Analysis (FMEA)  untuk  dihitung  nilai Risk  Priority  Number (RPN) dari  setiap  permasalahan.  Permasalahan  tersebut  nantinya akan  dilakukan  pemeringkatan  untuk  memilih  prioritas masalah yang akan diperbaiki.

## C. Failure Mode and Effect Analysis (FMEA)
FMEA  adalah  sekumpulan  petunjuk,  sebuah  proses,  dan form  untuk  mengidentifikasi  dan  mendahulukan  masalah- masalah potensial (kecacatan) [14]. FMEA merupakan suatu teknik analisis yang menggabungkan teknologi dan keahlian seseorang  untuk  mengidentifikasi  mode  kecacatan  produk atau  yang  dapat  diperkirakan  dan  membuat  perencanaan untuk  menghilangkannya  Besterfield  (1994).  FMEA
digunakan  untuk  melihat  permasalahan  mana  yang  paling dominan menghasilkan kegagalan pada proses produksi nasi krawu.  Dari  permasalahan  yang  telah  didapatkan  di  setiap proses produksi, selanjutnya akan dilakukan analisis FMEA yang  berfungsi  untuk  memberikan  pembobotan  pada  nilai severity (S), occurrence (O), detection (D).  berdasarkan potensi  efek  kegagalan  dan  penyebab  kegagalan.  Analisis FMEA setiap permasalahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Setelah  menentukan  nilai  skala  untuk  masing-masing standar  yang  telah  disebutkan,  maka  proses  analisis menggunakan  metode  FMEA  dapat  dilakukan.  Hasil  yang didapatkan  dari  analisis  dengan  metode  ini  adalah  untuk mengetahui  nilai  RPN  dari  masing-masing  permasalhan. Nilai RPN didapatkan dari mengalikan ketiga variable yang telah disebutkan yaitu severity (S), occurrence (O), detection (D).

## D. Penilaian Permasalahan
Setelah  mendapatkan  nilai  RPN  dari  analisis  FMEA, permasalahan diperingkatkan dari nilai RPN terbesar hingga nilai yang terendah. Peringkat nilai dapat dilihat pada Tabel 3.  Nilai  RPN  yang  telah  didapatkan  setelah  itu  akan  diolah kedalam  bentuk  diagram  Pareto.  Gambar  1  merupakan diagram Pareto dari permasalahan-permasalahan yang terjadi di restoran NKBT.
Analisis  Pareto  secara  visual  menggambarkan  penyebab paling  umum  dari  masalah  yang  dapat  memiliki  dampak potensial terbesar [16]. Analisis Pareto dapat mengidentifikasi  penyebab  paling  penting  dari  masalah kualitas. Dengan mengidentifikasi dan menargetkan beberapa penyebab penting masalah, perubahan yang signifikan dapat dihasilkan tanpa mengeluarkan upaya yang besar [16]. Pareto chart didasarkan pada aturan 20-80 yang menunjukkan bahwa dari 20% kesalahan yang ada menyebabkan 80% cacat. Data dalam  Pareto  chart  disusun  dalam  urutan  menurun  dan menunjukkan variabel  dalam  bentuk  grafis.  Dari  aturan 20- 80,  dapat  dinyatakan  jika  masalah  20%  dihilangkan  maka 80% dari cacat akan berkurang [12].
Diagram  Pareto  yang  telah  dibuat  menunjukkan  bahwa terdapat 20% permasalahan yang harus diprioritaskan untuk diperbaiki  yaitu  permasalahan  pegawai  tidak  menggunakan takaran yang pasti saat memasak (kode P1), kehabisan stock gading dan jeroan matang di gerai (kode P2), dan rasa daging dan jeroan yang telah matang kurang konsisten P3.

## E. Identifikasi Akar Permasalahan
Setelah  membuat  diagram  Pareto  untuk  menentukan prioritas permasalahan untuk diperbaiki, langkah selanjutnya adalah melakukan identifikasi akar-akar permasalahan yang
Tabel 1.
Permasalahan yang terjadi di restoran NKBT Proses Permasalahan yang terjadi Produksi Nasi Menggunakan plastik saat mendinginkan nasi Produksi daging  dan jeroan Persediaan kayu bakar habis Rasa daging dan jeroan matang kurang konsisten
Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak Pisau tidak tajam
Tidak  menutup  panci  saat  menunggu  kegiatan memasak dimulai Asap pembakaran kayu bakar saat merebus daging dan jeroan masuk ke ruang masak Kehabisan stock gading dan jeroan matang di gerai Produksi mangut Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak Kompor gas rusak Memasak tidak bisa langsung bersamaan Menggunakan  obat  nyamuk  bakar  di  saat  kegiatan produksi Produksi serundeng Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak Kompor gas rusak Memasak tidak bisa langsung bersamaan Menggunakan  obat  nyamuk  bakar  di  saat  kegiatan produksi Produksi semur Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak Produksi sambal Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak Tabel 2.
Analisis FMEA setiap permasalahan
Modus Kegagalan Potensial Efek Kegagalan Potensial Penyebab Potensial Menggunakan plastik saat mendinginkan nasi Tidak higienis Tidak tersedia alat yang aman untuk mendinginkan Persediaan kayu bakar habis Proses produksi tidak lancar Tidak ada antisipasi kehabisan persediaan Rasa daging dan jeroan matang kurang konsisten Komplain dari pelanggan Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak Rasa kurang konsisten Tidak ada alat untuk menakar Pisau tidak tajam Hasil potongan tidak bagus Tidak rutin ditajamkan Tidak menutup panci saat menunggu kegiatan memasak dimulai Tidak higienis Lupa untuk segera menutup panci
Asap pembakaran kayu bakar saat merebus daging dan jeroan masuk ke ruang masak Pegawai yang bekerja tidak nyaman Ruangan tidak tertutup dengan area pemasakan dengan tungku api
Kehabisan stock gading
dan jeroan matang di gerai Pelanggan membeli produk ke restoran lain Tidak memprediksi kelonjakan pelanggan dengan benar Kompor gas rusak Memakan waktu yang lama untuk memasak Tidak ada maintenance kompor Memasak tidak bisa langsung bersamaan Memasak membutuhkan waktu lebih lama
Kompor gas rusak Menggunakan obat nyamuk bakar di saat kegiatan produksi
Tidak higienis Banyak nyamuk di ruang produksi
Tabel 3. Peringkat nilai RPN Kode Permasalahan RPN P1 Tidak menggunakan takaran yang pasti saat memasak 490 P2 Kehabisan stock gading dan jeroan matang di gerai 245 P3 Rasa daging dan jeroan matang kurang konsisten 196 P4 Kompor gas rusak 126 P5 Pisau tidak tajam 84 P6 Asap pembakaran kayu bakar saat merebus daging dan jeroan masuk ke ruang masak 27 P7 Memasak tidak bisa langsung bersamaan 18 P8 Menggunakan plastik saat mendinginkan nasi 10 P9 Persediaan kayu bakar habis 10 P10 Menggunakan obat nyamuk bakar di saat kegiatan produksi 9 P11 Tidak menutup panci saat menunggu kegiatan memasak dimulai 9
telah diidentifikasi berdasarkan dari kegiatan wawancara dan observasi langsung dilapangan. Identifikasi akar permasalahan  pada  subbab  ini  akan  menggunakan fishbone diagram .  Gambar  2  adalah fishbone  diagram atas  ketiga permasalahan utama.
Fishbone  diagram adalah  alat  yang  menunjukkan hubungan  sistematis  antara  hasil,  gejala,  atau  efek  kejadian dengan  kemungkinan  penyebabnya. Fishbone  diagram adalah alat yang efektif yang secara sistematis menghasilkan ide-ide tentang penyebab masalah dan menyajikannya dalam bentuk  yang  terstruktur  [17]. Fishbone  diagram digunakan untuk  membantu  mengungkap  akar  penyebab  dan memberikan ide untuk perbaikan lebih lanjut [18].
Berdasarkan  yang  telah  disebutkan  sebelumnya,  terdapat tiga  permasalahan  utama  yang  diprioritaskan  untuk diperbaiki. Usulan perbaikan awalnya dibentuk oleh peneliti
kemudian  didiskusikan  dengan  pemilik  restoran  NKBT sebagai  narasumber  yang  mengerti  kondisi  restoran  secara menyeluruh, sehingga keputusan usulan perbaikan yang ada pada  penelitian  ini  sudah  disesuaikan  dengan  kemampuan restoran.

## F. Usulan Perbaikan
Setelah  menemukan  akar-akar  permasalahan  yang  perlu diprioritaskan,  dilakukan  pengusulan  perbaikan  untuk membantu restoran NKBT memperbaiki permasalahan yang ada.  Usulan  perbaikan  dibuat  ke  dalam  sebuah  rencana kegiatan  perbaikan  untuk  restoran  NKBT  disertai  dengan jangka waktu untuk implementasi dan tingkat urgensitasnya. Usulan  perbaikan  dibuat  oleh  peneliti  dan  kemudian didiskusikan  dengan  pemilik  restoran  sebagai  narasumber yang mengerti kondisi restoran.
Tabel 4  merupakan  usulan  perbaikan untuk proses bisnis restoran NKBT. Waktu penyelesaian dibagi menjadi dua tipe, yaitu  segera  untuk  perbaikan  yang  dibutuhkan  untuk  cepat dilakukan  dan  memakan  waktu  selama  satu  minggu,  terus menerus untuk perbaikan yang dilakukan secara berkala dan berkelanjutan. Lalu, tingkat urgensi dibagi menjadi tiga tipe, yaitu rendah, menengah, dan tinggi.

## G. Prosedur Operasional Standar
Setelah membuat usulan perbaikan, Prosedur Operasional Standar  (POS)  dibuat  untuk  mengontrol  perbaikan  proses secara  berkala.  POS  adalah  suatu  perangkat  lunak  yang mengatur  tahapan  suatu  proses  kerja  atau  prosedur  kerja tertentu. Oleh karena prosedur kerja yang dimaksud bersifat tetap, rutin, dan tidak berubah-ubah, prosedur kerja tersebut dibakukan  menjadi  dokumen  tertulis.  Dokumen  tertulis  ini selanjutnya  dijadikan  standar  bagi  pelaksanaan  prosedur kerja  tertentu  tersebut  [19].  Salah  satu  solusi  untuk mengurangi terjadinya berbagai macam masalah dalam suatu
Gambar 1. Diagram Pareto berdasarkan nilai RPN. a) b) c)
Gambar 2. Fishbone diagram untuk permasalahan P1, P2, P3.
Tabel 4.
Usulan perbaikan untuk restoran NKBT Masalah yang diperbaiki Aktivitas penyelesaian Waktu Urgensitas P1 Menyediakan peralatan untuk menakar bahan baku Segera Tinggi P3 Membuat  standar  resep masakan Segera Tinggi P3 Membuat campuran bumbu sudah jadi (modular) Segera Menengah P1, P3 Membuat visualisasi prosedur dan cara penakaran bahan baku Segera Menengah P1, P3 Memberi  arahan  kepada seluruh  pegawai  untuk mengikuti  standar  yang dibuat Segera Menengah P2 Merancang sistem informasi penjualan ( point of sale ) Segera Menengah P2 Membuat forecasting permintaan pelanggan terutama  untuk  musim tertentu. Terus menerus Menengah P2 Membuat sistem persediaan  untuk  seluruh barang Segera Menengah P1,P2,P3 Memberikan pelatihan kepada  pegawai  secara berkala Terus menerus Menengah
perusahaan  serta  untuk  meningkatkan  perbaikan  secara berkelanjutan  adalah  dengan  menerapkan  POS  [20].  POS dibuat  berdasarkan  wawancara  dengan  pegawai  restoran NKBT  yang  disesuaikan  dalam  skala  satu  kali  kegiatan produksi.  Kondisi-kondisi  yang  ada  dalam  produksi  di antaranya seperti alat yang digunakan dan kapasitas produksi, bahan baku, dan sebagainya. Masing-masing proses produksi memiliki POS masing-masing.

## H. Diskusi
Six Sigma merupakan suatu metode untuk menganalisa dan meningkatkan kualitas proses maupun produk. Dalam skripsi ini, Six Sigma telah diimplementasikan dengan baik dan dapat menunjukan  banyak  aspek  yang  menyebabkan  variasi kualitas  proses  dan  produk.  Perbaikan  kualitas  bukanlah proses yang tetap melainkan kegiatan yang harus dilakukan secara berkelanjutan.
Implementasi Six Sigma yang dilakukan dalam skripsi ini hanya  berlaku  untuk  kondisi  saat  ini.  Maka  dari  itu, perusahaan harus menerapkannya secara berkala untuk dapat mengakomodasi perubahan yang ada di internal perusahaan maupun  tuntutan  perubahan  oleh  pihak  eksternal  seperti pesaing, konsumen, dan lain-lain.
Dari  seluruh  analisis  proses  bisnis  yang  ada,  didapatkan bahwa  banyak  aspek  penunjang  proses  bisnis  di  restoran NKBT yang perlu di perbaiki. Dari kegiatan pengamatan dan pemetaan  proses  bisnis  yang  dilakukan  penulis,  didapatkan kegiatan-kegiatan  yang  menyebabkan  permasalahan  yang dilakukan oleh pemilik dan karyawan restoran NKBT.
Ditemukan 11 permasalahan yang terjadi di seluruh proses produksi  restoran  NKBT.  Permasalahan-permasalahan tersebut dianalisis lebih dalam dengan metode FMEA untuk mengetahui  efek  kegagalan  dan  penyebab  potensial  dari setiap permasalahan yang kemudian akan menghasilkan nilai RPN dari perkalian nilai severity, occurrence, detection dari setiap permasalahan. Nilai RPN yang didapatkan digunakan untuk  memeringkat  permasalahan  yang  kemudian  diolah kedalam diagram Pareto untuk menentukan 20% permasalahan  yang  menyebakan  80%  efek  permasalahan untuk dijadikan prioritas permasalahan yang akan diperbaiki.
Dari  diagram  Pareto  ditetapkan  3  permasalahan  utama yang dijadikan prioritas untuk diperbaiki yaitu pegawai tidak menggunakan  takaran  yang  pasti  saat  memasak,  kehabisan stock gading dan jeroan matang di gerai, dan rasa daging dan jeroan  yang  telah  matang  kurang  konsisten.  Sebelum melakukan usulan untuk perbaikan, tiga permasalahan utama terlebih dahulu diidentifikasi akar-akar permasalahan.
Pada fishbone diagram, didapatkan akar-akar permasalahan  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya  suatu permasalahan.  Untuk  permasalahan  tidak  menggunakan takaran yang pasti saat memasak mayoritas disebabkan oleh tidak adanya prosedur untuk pembuatan produk maka dari itu restoran  membutuhkan  solusi  perbaikan  yaitu  membuat prosedur  untuk  pembuatan  produk  beserta  cara  untuk menakar bahan-bahan baku.
Selain  itu,  dibutuhkan  untuk  menyediakan  peralatan menakar  bahan  baku  untuk  mendukung  menjalani  kegiatan sesuai  prosedur.  Selain  itu,  permasalahan  kehabisan stock daging dan jeroan matang di gerai mayoritas disebabkan oleh faktor metode dimana restoran NKBT belum memiliki sistem persediaan  yang  baik  maka  dari  itu  restoran  membutuhkan
untuk membuat sistem persediaan untuk seluruh barang yang dapat  dilakukan  dengan  cara  melakukan  pencatatan  keluar dan  masuk  persediaan,  mengatur  tempat  penyimpan persediaan, selektif memilik pemasok.
Lalu, permasalahan rasa daging dan jeroan matang kurang konsisten  yang  mayoritas  disebabkan  oleh  faktor  manusia yaitu  tidak  adanya  pelatihan  yang  diberikan  untuk  pegawai maka dari itu restoran membutuhkan solusi perbaikan yaitu memberikan  pelatihan  secara  berkala  kepada  pegawai restoran.  Perbaikan  harus  melibatkan  pemilik  dan  seluruh pegawai  agar  dapat  berhasil  mengurangi  terjadinya permasalahan.
Setelah  membuat  usulan  perbaikan,  dibuat  prosedur operasional standar untuk setiap proses produksi di restoran NKBT  sebagai  upaya  untuk  mengontrol  perbaikan  restoran kedepannya.  Prosedur  operasional  yang  dibuat  dengan mempertimbangkan  permasalahan  yang  terjadi  di  restoran NKBT  seperti  mencantumkan  cara  menakar  bahan-bahan, alat takar yang digunakan untuk setiap bahan, jumlah bahan- bahan  yang  digunakan.  Penelitian  ini  merupakan  salah  satu upaya  untuk  membantu  restoran  NKBT  untuk  mengetahui bagaimana kinerja, permasalahan apa saja yang kerap terjadi di restoran dan langkah-langkah apa yang perlu diambil oleh restoran untuk memperbaiki permasalahan tersebut.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Kesimpulan
Berdasarkan  analisis  proses  bisnis  yang  telah  dilakukan menggunakan  metode Six  Sigma ,  kesimpulan  yang  dapat ditarik  dengan  mengacu  pada  tujuan  penelitian  yang  telah ditetapkan yaitu:
Proses bisnis yang telah diidentifikasi dengan bantuan Six Sigma menunjukkan  bahwa  terdapat  11  permasalahan  yang teridentifikasi  diseluruh  proses  bisnis  di  restoran  NKBT. Selain  itu,  didapatkan  bahwa  permasalahan  paling  banyak terjadi pada proses produksi daging dan jeroan. Permasalahan-permasalahan yang telah teridentifikasi kemudian  dianalisis  terlebih  lanjut  dan  ditetapkan  terdapat tiga  permasalahan  utama  yang  diprioritaskan  untuk diperbaiki  yaitu  pegawai  tidak  menggunakan  takaran  yang pasti  saat  memasak,  kehabisan stock gading  dan  jeroan matang  di  gerai,  dan  rasa  daging  dan  jeroan  yang  telah matang  kurang  konsisten.  Diketahui  bahwa  permasalahan tersebut  disebabkan  oleh  tidak  adanya  prosedur  dan pengarahan  kepada  pegawai  untuk  melakukan  penakaran bahan-bahan  dan  tidak  adanya  sistem  persediaan  untuk seluruh  barang.  Selain  itu,  permasalahan  diketahui  dapat mempengaruhi  atau  menyebabkan  terjadinya  permasalahan yang lain.
Berdasarkan  analisis  proses  bisnis  restoran  NKBT menggunakan metode Six Sigma , didapatkan sembilan usulan perbaikan untuk meminimalisasi terjadinya tiga permasalahan  utama  yang  ada  di  restoran  NKBT. Permasalahan  perlu  diperbaiki  dengan  melibatkan  secara penuh stakeholder restoran NKBT.
Perancangan prosedur operasional standar untuk mengontrol  perbaikan  proses  bisnis  telah  dibuat  dengan mempertimbangkan permasalahan yang terjadi agar perbaikan bisa terkendalikan secara terus menerus.

## B. Saran
Saran bagi restoran yaitu menyediakan seluruh alat bantu dan  fasilitas  yang  digunakan  oleh  pegawai  restoran  seperti alat  takar  bahan-bahan,  sistem  persediaan  restoran,  standar resep, visualisasi prosedur dan cara penakaran bahan-bahan sebagai  upaya  penyelesaian  masalah  lain  yang  ada  pada restoran. Penggunaan metode Six Sigma secara berkala dapat meminimalkan  terjadinya  permasalahan  dan  meningkatkan kualitas keseluruhan proses bisnis. Hasil analisis permasalahan dapat menjadi dasar dari penyusunan kebijakan baru  untuk  restoran  NKBT  seperti  perancangan  dan pelaksanaan  kegiatan  pelatihan  peningkatan  kualitas  kerja pada  seluruh  karyawan  restoran  sebagai  upaya  peningkatan kesadaran terhadap peningkatan kinerja restoran NKBT. dan, usulan perbaikan yang telah dibuat sangat disarankan untuk dilakukan di restoran NKBT.
Saran  bagi  penelitian  selanjutnya  yaitu  dalam  penelitian ini,  ruang  lingkup  hanya  pada  proses  produksi  saja.  Untuk kedepannya diharapkan dapat dikembangkan pada keseluruhan  proses  bisnis  restoran  dari supplier hingga  ke end customer.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Badan  Pusat  Statistik,  “Pertumbuhan  Ekonomi  (Produk  Domestik Bruto),” 2020.
[2]  Kompasiana,  “Makanan  Siap  Saji  Mendominasi  Indonesia,”  2017. [Online]. Available: https://www.kompasiana.com/radhitarara24/58cb6e93ec96736106090 82c/makanan-siap-saji-mendominasi-indonesia.  [Accessed:  16-Mar- 2020].
[3]  M.  Treacy  and  F.  Wiersema,  “Customer  Intimacy  and  Other  Value Disciplines,” Harv. Bus. Rev. , vol. 71, no. 1, pp. 84–93, 1993.
[4]  M.  Treacy  and  F.  Wiersema, The  Discipline  of  Market  Leaders .
Reading, MA: Addison-Wesley Publishing Company, 1995.
[5]  P. H. Kwak and F. T. Anbari, “Benefits, Obstacles, and  future of six sigma approach,” Technomation , vol. 26, pp. 708–715, 2006.
[6]  T. M. Kubiak and D. W. Benbow, The Certified Six Sigma Black Belt Handbook , 3rd Ed. Milwaukee, Wisconsin: ASQ Quality Press, 2005.
[7]  M.  V.  Sunder,  L.  S.  Ganesh,  and  R.  R.  Marathe,  “A  morphological analysis  of  research  literature  on  lean  six  sigma  for  services,” Int.  J. Oper. Prod. Manag. , vol. 38, no. 1, pp. 149–182, 2018.
[8]  R. Shankar, Process Improvement Using Six Sigma: A DMAIC Guide . Milwaukee, Wisconsin: ASQ Quality Press, 2009.
[9]  Sunder  M.  V  and  N.  R.  Kunnath,  “six  sigma  to  reduce  claims processing errors in a healthcare payer firm,” prod. plan. control , pp. 1–16, 2019.
[10]  F. Nabhani and A. Shokri, “reducing the delivery lead time in a food distribution  sme  through  the  implementation  of  six  sigma methodology,” j. manuf. technol. manag. , vol. 20, pp. 957–974, 2009.
[11]  J.  R.  Evans  and  W.  M.  Lindsay, The  Management  and  Control  of Quality ,  7th  ed.  Canada:  Thomas  South-Western:  Emerald  Group Publishing Limited., 2008.
[12]  S. Muhammad, “quality improvement of fan manufacturing industry by using basic seven tools of quality: a case study,” int. j. eng. res. appl. , vol. 5, no. 4, pp. 30–35, 2015.
[13]  A. T.  Aryanto and T. A.  Auliandri,  “Analisis  kecacatan  produk  fillet skin on red mullet dengan the basic seven tools of quality dan usulan perbaikannya  menggunakan  metode  fmea  (failure  modes  and  effect analysis) pada pt. holi mina jaya,” J. Manaj. Teor. dan Terap. , vol. 8, no. 1, 2015.
[14]  Pande,  S.  Peter,  and  E.  Al., The  Six  Sigma  Way .  Yogyakarta:  Andi, 2002.
[15]  D. H. Besterfield, Quality Control , 4th Ed. USA: Prentice Hall, 1994.
[16]  J.  Ma et  al. ,  “Vision  to  improve:  Quality  Improvement  in Ophthalmology,” Can. J. Ophthalmol. , 2019.
[17]  V. M. Magar and V. B. Shinde, “Application of 7 quality control (7 qc) tools for continuous improvement of manufacturing processes,” Int. J. Eng. Res. Gen. Sci. , vol. 2, no. 4, pp. 364–371, 2014.
[18]  M. Shamsuzzaman, M. Alzeraif, I. Alsyouf, and M. B. C. Khoo, “using lean six sigma to improve mobile order fulfilment process in a telecom service sector,” prod. plan. control , vol. 29, no. 4, pp. 301–314, 2018.
[19]  I.  M.  Budihardjo, Panduan  Praktis  Menyusun  SOP .  Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2014.
[20]  L.  Setiawan, Rahasia  Membangun  SOP  (Standard  Operating Procedure) Tepat . Surabaya: Insan Cendekia, 2011.