e-ISSN : 2620-942X

## PENGEMBANGAN MINUMAN TEH HITAM DENGAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA L) SEBAGAI MINUMAN MENYEGARKAN

## Yessy Friskillaˡ, Rahmawati²
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta Jl. Soepomo No 84, Jakarta Selatan Email Korespondensi: rahmafarasara@usahid.ac.id

## ABSTRAK
Saat  ini  pemanfaatan  daun  kelor  sebagai  produk  makanan  minuman  karena  manfaatnya  yang baik  untuk  kesehatan  sedang  berkembang.  Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  dibuat pengembangan minuman teh hitam dengan daun kelor. Untuk mengetahui mutu teh hitam daun kelor,  maka  dibuat  berbagai  formulasi.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  bagaimana pengaruh  formulasi  daun  kelor  dan  teh  hitam  terhadap  mutu  teh  yang  dihasilkan.  Formulasi daun  kelor  dengan  teh  hitam,  yaitu  75:25,  80:20,  85:15,  90:10,  95:5.  Data  dianalisis  dengan analisis  varian  (ANAVA).  Jika  hasil  uji  ANAVA  menunjukkan  perbedaan  nyata  maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan formulasi daun kelor dengan teh hitam  berbeda  nyata  (α  =  0,05)  terhadap  kekentalan,  kadar  karbohidrat,  total  padatan  terlarut, kadar  tanin,  warna  dan  rasa  secara  organoleptik.  Formulasi  teh  daun  kelor  teh  hitam  85:15 paling  disukai.  Minuman    ini  berwarna    coklat,  beraroma  agak  langu,  dan  berasa  agak  sepat, dengan  kekentalan  1,90  cP,  kadar  air  3,21%,  abu  7,51%,  lemak  1,12%,  protein  8,68%, karbohidrat 8,02%, pH 7,18, total padatan terlarut 5,31% dan kadar tanin 3,89 ppm. Disarankan untuk  membuat  teh  hitam  daun  kelor  dalam  bentuk  teh  celup  sehingga  penyajiannya  menjadi lebih cepat, mudah dan praktis.
Kata kunci : kewirausahaan, teh hitam, daun kelor, minuman menyegarkan

## ABSTRACT
Currently the utilization of Moringa leaves as a food or beverage product is growing because of its good benefits for health. Based on this, then made the development of black tea drinks with moringa leaves. To determine the quality of black tea with moringa leaves, then made various formulations products. The purpose of this research is to know how the effect of leaf and black tea formulation on the quality of tea produced. Moringa leaf formulation with black tea, which are 75:25, 80:20, 85:15, 90:10, 95: 5. Data were analyzed by analysis of variance (ANAVA). If the  ANAVA  test  results  showed  that  there  are  significantly  differences,  then  proceed  with Duncan  test.  The  results  showed  that  moringa  leaves  with  black  tea  formulation  were significantly different (α = 0,05) to viscosity, carbohydrate, total soluble solid, tannin contents, color  and  taste  organoleptically.  The  moringa  leaves  and  black  tea  formulation  85:15  is  most preferred.  This  drink  is  brown,  slightly  flavored  and  slightly  bitter,  with  1.90  cP  thickness, 3.21% moisture, 7.51% ash, 1.12% fat, 8.68% protein, 8.02 carbohydrates % contents, pH 7.18, total  dissolved  solids  5,31%  and  tannin  3,89  ppm.  It  is  advisable  to  make  black  tea  moringa leaves in the form of tea bags. It will becomes faster, easier and practical when consumed.
Keywords : entrepreneurship, black tea, moringa leaves, formulation
Vol 1, No. 1, 2018

## PENDAHULUAN
Minuman teh merupakan minuman yang digemari hampir semua golongan umur karena selain memberikan efek menyegarkan juga mempunyai manfaat kesehatan. Salah satu  jenis  the  yang  disukai  masyarakat  adalah  teh  hitam.  Teh  hitam  dibuat  dari  pucuk daun teh yang mengalami proses fermentasi. Selama proses fermentasi, enzim polifenol oksidase  akan  mengoksidasi  katekin  dalam  daun  segar.  Katekin  terurai  menjadi senyawa  theaflavin  yang  berperan  memberi  warna  kuning  dan  senyawa  thearubigin memberi  warna  merah  kecoklatan  (Tuminah,  2004).  Selain  teh  hitam  mengandung kafein.  Ketiga  senyawa  ini  memberikan  efek  menyegarkan  pada  saat  the  diminum (Sujayanto,  2008).  Selain,    itu  teh  hitam  dikenal  dapat  menurunkan  resiko  penyakit jantung koroner, mencegah dan mengontrol pertumbuhan kanker, mencegah karies gigi, peningkatan massa tulang, serta efek anti diabetes (Machfoedz, 2008). Pembuatan aneka minuman teh saat ini mulai berkembang karena konsumen selalu menginginkan adanya produk  baru.  Berdasarkan  hal  tersebut,  telah  dilakukan  penelitian  dengan  membuat minuman  teh  dengan  mencampur  bahan  lain  seperti  daun  murbai  (Damayanti  dkk 2008),  daun  jeruk  purut  (Roni  2008),  daun  sirsak  (Manik  2014),  dan  kulit  buah  naga (Putri 2014).
Saat  ini  pemanfaatan  daun  kelor  sebagai  produk  makanan  dan  minuman  sedang berkembang  karena  daun  kelor  mempunyai  manfaat  yang  baik  untuk  kesehatan. Menurut  Simbolan,  dkk.  (2007)  daun  kelor  bermanfaat  untuk  mengobati  berbagai penyakit  diantaranya  yaitu  demam,  radang  usus,  reumatik,  pegal  linu,  diare,  rabun ayam, disentri, diabetes, bronchitis, radang selaput lendir, pencuci perut, meningkatkan air  susu  ibu  (ASI).  Daun  kelor  ( Moringa  Oleifera L) merupakan  tanaman  khas  daerah tropis  yang  juga  mudah  tumbuh  di  Indonesia.  Daun  kelor  sudah  dikenal  luas  di Indonesia  khususnya  di  daerah  pedesaan,  tetapi  belum  banyak  dimanfaatkan  sebagai produk olahan pangan. Belum ada data yang menunjukkan dengan pasti jumlah sebaran produktivitas pohon kelor di Indonesia, namun tanaman kelor banyak dijumpai di Aceh, Kalimantan, Ujung Pandang, Pulau Jawa dan Kupang. Melihat manfaat yang besar dari daun kelor maka dicoba untuk dibuat menjadi teh, namun daun kelor tidak  mempunyai rasa khas teh. Untuk meningkatkan cita rasa teh maka ditambahkan teh hitam.
Masalah  dibatasi  pada  formulasi  daun  kelor  dengan  teh  hitam.  Tujuan  penelitian ini menghasilkan teh hitam daun kelor yang disukai panelis.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh hitam  adalah  daun  kelor  kering,  air  dan  teh  hitam. Di  mana  alat-alat  yang  digunakan untuk pembuatan formulasi teh daun kelor dengan teh hitam adalah wadah plastik, alat gelas, alat pengolahan dan alat analisis.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  atau  percobaan. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal  dengan  lima  taraf  dan  tiga  kali  ulangan.  Variabel  penelitian  yaitu  formulasi daun kelor dan teh hitam dengan lima taraf yaitu : 75:25 ; 80:20 ; 85:15 ; 90:10 , dan 95:5. Mutu teh daun kelor dengan teh hitam yang ditentukan oleh uji fisik, uji kimia, dan uji organoleptik. Uji fisik berupa uji kekentalan (AOAC, 2006); uji kimia berupa pengujian kadar  air  metode  oven  (AOAC,  2006),  kadar  abu  metode  tanur  (AOAC,  2006),  kadar lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2006), kadar protein (AOAC, 2006), kadar karbohidrat metode Luff Schrool (AOAC, 2006), pH (AOAC, 2006), total padatan terlarut (AOAC, 2006),  kadar  tanin  (Sudarmadji et  al ,  1984);  dan  uji  organoleptik  berupa  uji  mutu hedonik yang terdiri dari paameter warna, aroma dan rasa serta uji rangking berdasarkan tingkat  kesukaan  secara  keseluruhan  (Meilgaard,  2015).  Bagan  proses  pembuatan  teh hitam daun kelor disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan teh daun kelor dengan teh hitam
Daun kelor basah Bahan-bahan asing Pencucian Daun kelor segar Sortasi Air Penirisan Pengeringan dengan suhu 50ºC selama 2 jam Daun kelor kering Air minum  500 ml
Campuran  daun  kelor + teh hitam = 5 gr Formulasi daun kelor kering : teh hitam = 75:5, 80:20, 85:15, 90:10, 95:5
Perebusan dengan suhu 80-90ºC selama 20 menit
Ampas Penyaringan
Teh daun kelor dengan teh hitam

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu  minuman  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam,  diuji  secara  fisik,  kimia,  dan organoleptik.  Data  hasil  pengujian  fisik  dan  kimia  diuraikan  pada  Tabel  1  dan  uji organoleptik pada Tabel 2.
Tabel 1.  Nilai rata-rata uji fisik dan uji kimia teh daun kelor dengan teh hitam
Parameter mutu Formulasi teh daun kelor dengan teh hitam 75:25 80:20 85:15 90:10 95:5 Kekentalan (cP) 2,10±0,01 a 2,05±0,06 a 1,90±0,02 b 1,85±0,06 b 1,60±0,03 c Kadar air (%) 3,23±0,02 3,22±0,02 3,21±0,02 3,20±0,02 3,19±0,02 Kadar abu (%) 7,25±0,02 7,36±0,03 7,51±0,04 7,71±0,03 7,83±0,03 Lemak (%) 1,10±0,01 1,11±0,01 1,12±0,01 1,13±0,01 1,14±0,01 Protein (%) 8,52±0,05 8,60±0,01 8,68±0,00 8,80±0,01 8,87±0,01 Karbohidrat (%) 6,25±0,00 e 7,12±0,01 d 8,02±0,01 c 9,02±0,01 b 10,4±0,06 a Nilai pH 7,23±0,03 7,22±0,02 7,18±0,03 7,14±0,03 7,08±0,02 TPT (%) 5,71±0,00 a 5,50±0,00 b 5,31±0,00 c 5,13±0,00 d 4,95±0,00 e Kadar tanin (ppm)  6,23±0,03 a 5,22±0,01 b 3,89±0,03 bc 2,73±0,01 cd 1,40±0,03 d
Keterangan : huruf yang sama pada kolom notasi menunjukkan perbedaan tidak nyata pada α = 0,05.
Tabel  2.  Nilai  rata-rata  (skor)  uji  organoleptik  seduhan  teh  daun  kelor  dan  teh  hitam  dengan formulasi berbeda
Parameter mutu Formulasi daun kelor dengan teh hitam 75:25 80:20 85:15 90:10 95:5 Warna 4,0±0,2 b 4,4±0,1 b 5,2±0,1 a 4,4±0,1 b 5,0±0,9 a Aroma 2,7±0,1 3,0±0,3 3,1±0,2 3,1±0,2 3,2±0,2 Rasa 5,3±0,2 a 4,5±0,3 bc 4,2±0,3 c 4,5±0,3 bc 4,7±0,3 b Uji Rangking 5 3 1 2 4
Keterangan : huruf yang sama pada kolom notasi menunjukkan perbedaan tidak nyata pada α = 0,05. Warna  : skor 1 = sangat hitam, skor 2 = hitam, skor 3 = agak hitam, skor 4 = coklat kehitaman, skor 5 = coklat, skor 6 = agak coklat.
Aroma  : skor 1 = sangat langu, skor 2 = langu, skor 3 = agak langu, skor 4 = agak tidak langu, skor 5 = tidak langu, skor 6 = sangat tidak langu.
Rasa :  Skor 1 = sangat tidak sepat, skor 2 = tidak sepat, skor 3 = agak tidak sepat, skor 4 = agak sepat, skor 5 = sepat, skor 6 = sangat sepat.

## 1. Kekentalan Minuman Teh Daun Kelor dengan Teh Hitam
Kekentalan  minuman  seduhan  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  berkisar  antara 1.60-2.10  cP,  di  mana  kekentalan  minuman  cenderung  menurun  dengan  semakin menurunnya  jumlah  teh  hitam.  Kekentalan  pada  teh  dengan  formulasi  75:25,  80:20, 85:15,  90:10,  dan  95:5  sebesar  2,10 cP, 2,05  cP,  1,90  cP,  1,85 cP,  dan  1,60  cP  secara berturut-turut (Tabel 1).
Hasil  uji  Anava  menunjukkan  bahwa  formulasi teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam memengaruhi kekentalan secara nyata (α = 0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan formulasi  95:5  berbeda  secara  nyata  dengan  formulasi  lainnya,  sedangkan  formulasi 90:10 dan 85:15 berbeda tidak nyata, demikian juga 80:20 dan 75:25.
Vol 1, No. 1, 2018
Kekentalan    minuman  teh  daun  kelor  dan  teh  hitam  menurun  dengan  semakin rendahnya persentase teh hitam. Hal ini disebabkan teh hitam mengandung katekin, di mana  selama  proses  fermentasi  daun  teh  akan  teroksidasi  dan  katekin  akan  menjadi ortokuinon  yang  memadat  membentuk  theaflavin  (TF).  Adanya  theaflavin  dapat menyebabkan minuman teh menjadi lebih kental (Hafezi et al . 2006). Dengan semakin rendahnya  teh  hitam,  maka  TF  semakin  sedikit,  hal  inilah  yang  menyebabkan  teh semakin tidak kental.

## 2. Kadai air
Kadar  air  teh  kering  hasil  formulasi  daun  kelor  dengan teh  hitam  berkisar  antara 3.19-3.23  %  (Tabel  1),  di  mana  kadar  air  cenderung  menurun  dengan  semakin meningkatnya  daun  kelor.  Kadar  air  pada  teh  dengan  formulasi  75:25,    80:20,  85:15, 90:10,  95:5,  sebesar  3,23%,  3,22%,  3,21%,  3,20%  dan  3,19%  berturut-turut.  Hasil  uji Anava menunjukkan bahwa formulasi daun kelor dengan teh hitam  tidak memengaruhi kadar air secara nyata (α = 0,05). Hal ini diduga karena hampir samanya kadar air daun kelor kering dan teh hitam kering, yaitu  2,95% dan 3,29% secara berturut-turut. Hal ini sejalan dengan penelitian Haryadi (2011) tentang kadar air daun kelor kering yaitu <5% dan kadar air teh hitam berdasarkan penelitian Arifin (1994) yaitu 2,5-3,5%.

## 3. Kadar abu
Kadar  abu  bubuk  kering  formulasi  daun  kelor  dengan  teh  hitam  berkisar  antara 7.25%  -  7.83%  (Tabel  1),  di  mana  kadar  abu  cenderung  meningkat  dengan  semakin meningkatnya  daun  kelor.  Kadar  abu  pada  formulasi  75:25,  80:20,  85:15,  90:10,  95:5 sebesar 7,25%, 7,36%, 7,51%, 7,71% dan 7,83% secara berturut-turut.
Hasil  uji  Anava  menunjukkan  bahwa  formulasi  daun  kelor  dengan  teh  hitam kering  tidak  memengaruhi  kadar  abu  secara  nyata  (α  =  0,05).  Hal  ini  diduga  karena kadar  abu  daun  kelor  kering  6,05%  dan  kadar  abu  teh  hitam  kering  5,5%  yang  relatif sama.  Kadar  abu  pada  formulasi  daun  kelor  dengan  teh  hitam  tersebut  sesuai  dengan standar  kadar  abu  teh  kering  berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  03-3836-2012 tentang teh kering yaitu maksimal 8% b/b.

## 4. Kadar lemak
Kadar  lemak  bubuk  kering  formulasi  daun  kelor  dengan  teh  hitam  cenderung meningkat  dengan  semakin  meningkatnya  daun  kelor.  Kadar  lemak  pada  formulasi 75:25, 80:20, 85:15, 90:10, dan 95:5 sebesar 1,10%, 1,11%, 1,12%, 1,13%, dan 1,14% secara berturut-turut (Tabel 1).
Hasil  uji  Anava  menunjukkan  bahwa  formulasi  daun  kelor  dengan  teh  hitam kering tidak memengaruhi  kadar lemak secara nyata  (α = 0,05). Hal ini diduga karena kadar  lemak  pada  daun  kelor    dan  teh  hitam  kering  relatif  kecil,  yaitu  1,131%  untuk daun kelor dan 0,730% untuk teh hitam kering. Hal ini sesuai dengan penelitian Fuglie (2001) di mana kadar lemak daun kelor kering sebesar 1,1% dan kadar lemak teh hitam sebesar  0,7%.  Menurut  Departemen  Kesehatan  RI  (1996)  kadar  lemak  teh  kering sebesar 0,7%.

## 5. Kadar protein
Kadar protein pada teh daun kelor dengan teh hitam kering berkisar antara  8,52- 8,87%,  di  mana  kadar  protein  cenderung  meningkat  dengan  semakin  meningkatnya daun  kelor.  Kadar  protein  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  kering  sebesar  8,52%, 8,60%,  8,68%, 8,80%, dan 8,87% untuk formulasi 75:25, 80:20, 85:15, 90:10, dan 95:5 secara berturut-turut (Tabel 1).
Hasil analisis Anava menunjukkan bahwa formulasi daun kelor dengan teh hitam tidak  memengaruhi  kadar  protein  secara  nyata  (α  =  0,05).  Peningkatan  kadar  protein dengan  semakin  tingginya  formulasi  daun  kelor  disebabkan  lebih  tingginya  kadar protein  daun  kelor  dibandingkan  teh  hitam,  yaitu  6,13%  untuk  daun  kelor  dan  1,95% untuk teh hitam.
6. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat teh daun kelor dengan teh hitam berkisar antara 6,25 – 10,04%, di  mana  kadar  karbohidrat  cenderung  meningkat  dengan  semakin  meningkatnya  daun kelor.  Kadar  karbohidrat  teh    daun  kelor  dengan  teh  hitam  sebesar  6,25%,  7,12%, 8,02%, 9,02% dan 10,04%  pada formulasi 75:25, 80:20, 85:15, 90:10 dan 95:5 secara berturut-turut (Tabel 1).
Hasil  uji  Anava  menunjukkan  bahwa  formulasi teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam berbeda  memengaruhi  kadar  karbohidrat  secara  nyata  (α  =  0,05).  Hasil  uji  Duncan menunjukkan bahwa formulasi teh daun kelor dengan teh hitam berbeda secara nyata (α =  0,05)  untuk  semua  perlakuan.  Hal  ini  diduga  karena  jumlah  karbohidrat  pada  daun kelor lebih tinggi (11,812%) dibandingkan teh hitam (5,633%).

## 6. Nilai pH
Nilai pH air seduhan teh daun kelor dengan teh hitam berkisar antara 7,08 – 7,23 yang menunjukan cenderung menurun dengan semakin menurunnya teh hitam. Nilai pH formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  sebesar  7,23,  7,22,  7,18,  7,14,  dan  7,08 pada formulasi 75:25, 80:20, 85:15, 90:10 dan 95:05 secara berturut-turut (Tabel 1).
Hasil  uji  Anava  menunjukkan  bahwa  formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam berbeda tidak memengaruhi nilai pH secara nyata (α = 0,05). Nilai rata-rata pH teh daun kelor  dengan  teh  hitam  cenderung  basa.  Hal  ini  diduga  karena  selama  proses pengolahan  dapat  terjadi  proses  oksidasi  dari  komponen  polifenol  menghasilkan theaflavin.  Jika  oksidasi  berlanjut,  maka theaflavin  akan  berubah  menjadi  thearubigin. Semakin  sedikit    thearubigin  yang  terbentuk  maka  pH  akan  semakin  naik,  karena theaflavin  bersifat  asam  lemah  dan  thearubigin  bersifat  asam  kuat  (Lelani,  1995). Perebusan memberikan pengaruh terhadap makin banyaknya komponen yang terekstrasi sehingga  theaflavin  yang  ada  pada  sampel  mengalami  oksidasi  yang  berakibat  air rebusan teh daun kelor dengan teh hitam cenderung lebih gelap.

## 7. Total padatan terlarut (TPT)
Nilai  TPT  air  seduhan  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  cenderung  menurun dengan  semakin  menurunnya  teh  hitam.  Nilai  TPT  sebesar  5,71%,  5,50%,  5,31%,
Vol 1, No. 1, 2018
5,13%,  dan  4,95%    pada  formulasi  75:25,  80:20,  85:15,  90:10,  95:05  secara  berturut- turut (Tabel 1).
Hasil  uji  Anava  menunjukkan  bahwa  formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam berbeda memengaruhi nilai total padatan terlarut secara nyata  (α = 0,05). Hasil analisa lanjutan  (uji  Duncan)  menunjukkan  bahwa  setiap  taraf  formulasi  memengaruhi  TPT secara  berbeda  nyata  (α  =  0,05).  Formulasi  teh  hitam  yang  semakin  banyak menyebabkan kandungan bahan yang terlarut di dalam larutan juga semakin tinggi. Hal ini  karena  pada  saat  pemanasan theaflavin  dan  thearubigin  dalam  teh  hitam akan larut sehingga meningkatkan TPT air seduhan.

## 8. Kadar tanin
Kadar  tanin  air  seduhan  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  berkisar  antara  1,40  – 6,23  ppm,  di  mana  kadar  tanin  cenderung  menurun  dengan  semakin  menurunnya  teh hitam.  Nilai  kadar  tanin  sebesar  6,23  ppm,  5,22  ppm,  3,89  ppm,    2,73  ppm  dan  1,40 ppm  pada formulasi 75:25, 80:20, 85:15, 90:10 dan 95:05 secara berturut-turut (Tabel 1).
Hasil  uji  Anava  menunjukkan  bahwa  formulasi teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam berbeda  memengaruhi  nilai  kadar  tanin  secara  nyata  (α  =  0,05).  Hasil  analisa  lanjutan (uji Duncan) menunjukkan bahwa formulasi 75:25 memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  formulasi  lainnya,  sedangkan  formulasi  lainnya  memberikan  pengaruh yang  sama.  Secara  umum,  kandungan  tanin  pada  daun  teh  sekitar  9-20  ppm (Suryaningrum 2007) sedangkan daun kelor 1,4 ppm (Foild, dkk. 2007). Pada teh hitam, kandungan  tanin  menurun  pada  saat  fermentasi,  yaitu  terjadinya  proses  oksidasi enzimatis  yang  dilakukan  selama  1-5  jam  (Sujayanto,  2008).  Hal  ini  sejalan  dengan Rohdiana  (2007),  di  mana  proses  oksidasi  enzimatis  dapat  mengubah  sebagian  tanin menjadi  senyawa  turunan  yaitu  theaflavin  dan  thearubigin.  Dengan  terbentuknya senyawa  turunan  maka  kadar  tanin  dalam  daun  teh  akan  berkurang,  sehingga  kadar tanin  teh  hitam  (teh  yang  diolah  dengan  proses  oksidasi  enzimatis)  menjadi  lebih rendah.  Kadar  tanin  juga  menurun  disebabkan  perlakuan  pengeringan  (Sayuti  2010) karena pada saat pengeringan terjadi reaksi oksidasi enzimatis.

## 9. Warna
Warna  seduhan  minuman  teh  daun  kelor  dan  teh  hitam  berkisar  antara    coklat kehitaman – coklat (skor 4-5,2), di mana warna minuman teh cenderung semakin coklat dengan semakin meningkatnya jumlah daun kelor (Tabel 2).  Hasil uji Anava formulasi teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  berbeda  memengaruhi  warna  air  seduhan  teh  secara nyata (α = 0,05). Hasil analisa lanjutan (uji beda rata-rata Duncan) menunjukkan bahwa formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  75:25,  80:20,  90:10  memberikan  pengaruh yang  sama  terhadap  warna  air  seduhan  dan  pengaruh  yang  berbeda  pada  formulasi 85:15 dan 95:5.
Mengingkatnya warna seduhan minuman teh daun kelor dengan teh hitam diduga terkait  dengan  proses  perebusan.  Perebusan  mengakibatkan  teroksidasinya  senyawa flavanol  menjadi  senyawa  fenol  yang  kemudian  senyawa  fenol  tersebut  akibat  adanya pemanasan  mengalami  oksidasi  menghasilkan  kuinon.  Oksidasi  kuinon  lebih  lanjut menghasilkan  thearubigin  yang  mengakibatkan  formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh
Vol 1, No. 1, 2018
hitam yang direbus menjadi tampak lebih gelap, karena thearubigin memberi kombinasi warna merah kecoklatan (Sujayanto, 2008).

## 10. Aroma
Aroma air seduhan teh daun kelor dengan teh hitam berkisar agak langu (skor 2,7- 3,2) untuk semua formulasi (Tabel 2). Hasil uji Anava formulasi teh daun kelor dengan teh  hitam  berbeda  tidak  memengaruhi  aroma  air  seduhan  teh  secara  nyata  (α  =  0,05). Aroma semua formulasi seduhan teh daun kelor dan teh hitam adalah agak langu. Hal ini  karena adanya  senyawa  katekin.  Senyawa  ini  tidak  berwarna,  larut  dalam  air,  serta membawa  sifat  pahit  dan  sepat  pada  seduhan  teh  dan  memberi  aroma  khas  teh (Putratama, 2009).

## 11. Rasa
Rasa  minuman  seduhan  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  berkisar  antara  agak sepat  –  sepat  (skor  4,2  -  5,3).  Rasa  sepat  minuman  cenderung  berkurang  dengan semakin sedikitnya teh hitam (Tabel 2). Hasil uji Anava menunjukkan bahwa formulasi teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  berbeda  memengaruhi  rasa  seduhan  teh  daun  kelor dengan  teh  hitam  secara  nyata  (α  =  0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  75:5  memberikan  pengaruh  yang  berbeda terhadap  rasa  formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  lainnya.  Di  mana  formulasi lainnya  memberikan  pengaruh  yang  sama  terhadap  rasa  seduhan  minuman  teh  daun kelor  dengan  teh  hitam.  Rasa  sepat  pada  minuman  diduga  terkait  dengan  adanya senyawa  tanin  pada  teh  hitam.    Tanin  akan  membentuk  ikatan  silang  dengan  protein atau glikoprotein di rongga mulut sehingga menimbulkan perasaan kering dan berkerut (Jamriati, 2008).

## 12. Uji Rangking
Uji rangking pada air seduhan teh daun kelor dan teh hitam dilakukan berdasarkan kesukaan panelis secara umum. Hasil uji menunjukkan bahwa panelis paling menyukai formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  85:15  (Tabel  2).  Di  mana  semakin  banyak penggunaan daun kelor kering memberikan nilai yang semakin menurun.  Karakteristik air  seduhan  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  formulasi  85:15  adalah  berwarna  coklat, beraroma  agak  langu,  dan  berasa  agak  sepat.  Rangking  terendah  ditemukan  pada formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  75:25.  Karakteristik    minuman  ini  adalah berwarna coklat kehitaman, beraroma agak langu dan berasa sepat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  uraian  di  atas,  formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam memengaruhi kekentalan, kadar karbohidrat, TPT, kadar tanin, warna dan rasa minuman secara  nyata  (α  =  0,05),  namun  tidak  memengaruhi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak, kadar protein, pH dan aroma secara nyata (α = 0,05).
Vol 1, No. 1, 2018
Hasil uji rangking menunjukkan formulasi teh daun kelor dengan teh hitam 85:15 merupakan  rangking  tertinggi.  Karakteristik  air  seduhan  teh  daun  kelor  dengan  teh hitam  formulasi  85:15  adalah  berwarna  coklat,  beraroma  agak  langu,  dan  berasa  agak sepat, kekentalan 1,90 cP, kadar air 3,21%, kadar abu 7,51%, kadar lemak 1,12%, kadar protein  8,68%,  kadar  karbohidrat  8,02%,  pH  7.18,  TPT  5,31%  dan  kadar  tanin  3,89 ppm. Formulasi ini sesuai dengan SNI 01-3143-1992, khususnya nilai positif untuk uji tanin.

## SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan,  disarankan  untuk  membuat formulasi  teh  daun  kelor  dengan  teh  hitam  dalam  bentuk  teh  celup  sehingga penyajiannya akan lebih cepat, mudah dan praktis.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2006). Official  methods  of  analysis. Washington  DC:  Association  of  Official Analytical Chemist.
Arifin,  S.  (1994).  Petunjuk  Teknis  Pengolahan  Teh.  Pusat  Penelitian  Teh  dan  Kina Gambung. Bogor.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2012). Syarat  teh  kering  sesuai  standar  SNI  03-3836- 2012 . Departemen Perindustrian RI. Jakarta.
Damayanthi,  E.,  Kusharto,  C.M.,  Suprihatini,  R.,  Rohdiana,  D.  ( 2008).  Studi Kandungan  Katekin  dan  Turunannya  sebagai  Antioksidan  Alami  serta Karakteristik Organoleptik Produk Teh Murbei dan Teh Camellia - Murbei. Media Gizi dan Keluarga 32 (1): 95-103.
Departemen Kesehatan R.I. (1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Foild  N,  Makkar  HPS  &  Becker.  (2007). The  Potential  of  Moringa  Oleifera  for Agricultural and Industrial Uses.
Fuglie,  L.J.  (2001). The  Miracle  Tree:  Moringa  Oleifera:  Natural  Nutrition  for  the Tropics. Training Manual. Church World Service, Dakar, Senegal.
Hafezi,  M.,  Nasernejad,  B  &  Vahabzadeh,  F.  (2006). Optimation  of  fermentation time for Iranian black tea production . Iran J Chem Chem. Eng 25: 39-4.
Haryadi,  N.K  (2011). Kelor  herbal  Multikhasiat  Ampuh  Melawan  diabetes  Mellitus, Kolesterol Tinggi dan Penyakit Lainnya . Surakarta: Delta Media.
Jamriati, R. (2008). Pangan tradisional, Alternatif makanan pokok. http://beritaiptek.com.
Vol 1, No. 1, 2018
Lelani,  Y.R.  (1995).  Optimalisasi  Kondisi  Ekstraksi  Teh  Wangi  pada  industri  Teh Botol. Skripsi Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Machfoedz, M.K. (2008). Pengetahuan Bahan Baku Teh. LPP Kampus, Yogyakarta.
Manik,  D.M.T.  (2014).  Mempelajari  Pengaruh  Lama  Pelayuan  Dan  Penambahan  Teh Sirsak  Terhadap  Mutu  Teh  Hitam.  Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Fak.  Pertanian, Universitas Sumatra Utara.
Meilgaard, M., Civille, G.V & Carr, B.T. (2015). Sensory evaluation techniques. 5th ed. CRC Press.
Putratama,  M.S.W.  (2009).  Pengolahan  Teh  Hitam  Secara  CTC  di  PT.  Perkebunan Nusantara VIII. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Putri,  T.W.M.  (2014).  Uji  Kalsium  dan  Organoleptik  Teh  Kombinasi  Daun  Sirsak  & Kulit Buah Naga Merah Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Jurusan Biologi. Fak. Keguruan & Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Rohdiana, D. (2007). Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gambung.
Roni,  M.A.  (2008).  Formulasi  minuman  herbal  instan  antioksidan  dari  campuran  teh hijau  ( Camellia  sinensis ),  Pegagan  ( Centella  asiatica ),  dan  daun  jeruk  purut ( Cytus hystrix ). Skripsi S1 . Institut Pertanian Bogor.
Sayuti,  K.,  Taib,  G  &  Hilma,  L.  (2010).  Pengaruh  perlakuan  pendahuluan  pada  daun murbei  ( morus  alba l)  terhadap  karakteristik  minuman  effervescent  yang dihasilkan. Laporan Penelitian. Teknologi Hasil Pertanian . Universitas Andalas.
Simbolan,  J.M.,  Simbolan,  M.,  Katharina,  N.  (2007). Cegah  Malnutrisi  dengan  Kelor. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sujayanto, G. (2008). Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial hal. 34-38. Jakarta : ITB.
Suryaningrum,  R.D.,  Sulthon,  M.,  Prafiadi,  S  &  Maghfiroh,  K.  (2007).  Peningkatan kadar tanin dan penurunan kadar klorin sebagai upaya peningkatan nilai guna teh celup. Program  Kreativitas  Mahasiswa.  Penulisan  Ilmiah .  Universitas Muhammadiyah Malang.
Tuminah, S. (2004). Teh (Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)) sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No.144.