## HUBUNGAN ANTARA WAKTU FERMENTASI GRITS JAGUNG DENGAN SIFAT GELATINISASI TEPUNG JAGUNG PUTIH YANG DIPENGARUHI UKURAN PARTIKEL
[Relationship between Fermentation Time of Corn Grits and Gelatinization Properties of White Corn Flour Influenced by Particle Size]
Nur Aini 1) *, Purwiyatno Hariyadi 2, 3), Tien R. Muchtadi 2) ,  dan Nuri Andarwulan 2,3)
1) Program Studi dan Teknologi Panagan Universitas Soedirman
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB
3) South East Asian Food & Agriculture Science & Tcehnology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor
Diterima  23 November 2009 / Disetujui 16 Juni 2010

## ABSTRACT
The uses of white corn in Indonesia’s food industries are still limited. To explore the potential uses, evaluation of functional properties of white corn flour is needed. The objective of this study was to evaluate the gelatinization properties of white corn flour, and its  changes as affected by spontaneous fermentation of white corn grits and particle size of its flour.  White corn flour was prepared by soaking of white corn grits followed by drying and grinding.  Soaking was done in a closed pan at a controlled temperature, to promote spontaneous fermentation.  The fermented  flour was fractionated by particle size using multiple sieves of 100  mesh (150 µm), 150 mesh (106 µm) and 200 mesh (75µm) and analyzed for its chemicals, physicals and gelatinization characteristics. The result showed that the smaller particle size resulted in increased breakdown viscosity and the tendency to retrogradate. Overall, the  result showed that control of length of fermentation of corn grits and particle size could be used as a mean to control breakdown viscosity and tendency to the retrogradation of the corn flour.
Key words : white corn flour, gelatinization, particle size, spontaneous fermentation

## PENDAHULUAN
Jagung putih mempunyai karakter endosperm dan pati yang bersifat  spesifik.  Dibandingkan  dengan  jagung  kuning,  jagung putih  kurang  dikenal  luas  karena  penggunaannya  sebagai bahan pangan kurang berkembang. Densitas jagung putih yang lebih  tinggi  merupakan  indikator  kekerasan  biji  jagung  yang menyebabkan  keterbatasan  dalam  proses  penggilingan  untuk digunakan  sebagai  bahan  makanan  yang  berbasis  pati (Vegrains 2005). 1 Ukuran  partikel  merupakan  salah  satu  sifat  fisik  penting karena  perannya  dalam  unit  operasi  seperti  pencampuran, pengeringan  dan  ekstrusi.      Selain  itu  ukuran  partikel  tepung penting  dalam  evaluasi  kualitas  dan  sifat  tepung  selama pengolahan.   Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ukuran dan  distribusi  ukuran  partikel  tepung  mempengaruhi  sifat fungsional tepung.  Iwuoha dan Nwakanma (1998) menyatakan bahwa semakin besar ukuran partikel tepung ubi jalar, semakin rendah  viskositas  adonan  pada  saat  pendinginan.  Ukuran partikel  tepung  jagung  yang  dibuat  secara  nikstamalisasi berkorelasi  positif  dengan  suhu  gelatinisasi.  Meningkatnya ukuran  partikel  tepung amaranth juga  meningkatkan  suhu gelatinisasi (Valdez-Niebla et al., 1993).
Salah  satu  unit  proses  pengolahan  umbi-umbian  dan serealia  menjadi  tepung  dan  adonan  adalah  keterlibatan fermentasi  spontan  yang  dapat  dilakukan  secara  sederhana
*korespondensi penulis : Email : nuraini_munawar@yahoo.com
dengan  merendam  bahan  di  dalam  air  selama  selang  waktu tertentu.    Menurut  Sefa-Dedeh  dan  Cornelius  (2000) perendaman  biji-bijian  dalam  air  yang  berlebihan  akan  diikuti pertumbuhan  beberapa  mikroorganisme    yang  diinginkan, seperti  bakteri  asam  laktat,  khamir,  dan  jamur.    Proses fermentasi serealia dan umbi-umbian dalam pembuatan tepung dan  pasta  memerlukan  waktu  fermentasi  bervariasi  yang  akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan fungsionalnya.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mempelajari  sifat-sifat gelatinisasi  tepung  jagung  putih  yang  dipengaruhi  proses fermentasi  dan  ukuran  partikel  serta  mengindentifikasi  adanya interaksi  antar  variabel  yang  berkorelasi  sehingga  dapat dihasilkan model prediktif untuk karakter rheologinya. Penelitian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi  tentang  stabilitas adonan tepung jagung selama pemanasan dan kecenderungan teretrogradasi  sehingga  dapat  mengkaji  potensi  pemanfaatan jagung putih sebagai bahan pangan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  utama  penelitian  ini  adalah  jagung  putih  varietas Lokal  Canggal  ( Zea  mays L.)  dari  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian Jawa Tengah di Ungaran, hasil panen di Kecamatan Kaloran  Kabupaten  Temanggung,  Jawa  Tengah.  Alat  yang digunakan dalam penelitian adalah seperangkat alat pembuatan tepung meliputi pin disc mill dan  ayakan 60, 100 , 150 dan 200 mesh    serta  alat-alat  analisa  meliputi brabender  amilograph , spektrofotometer, dan lain lain.

## Metode
Pembuatan  tepung  jagung  yang  melibatkan  fermentasi spontan menggunakan metode Aremu (1993) yang dimodifikasi seperti terlihat pada Gambar 1.
Masing-masing  fraksi  tepung  jagung  dianalisa  sifat  fisik,  kimia dan  fungsional.    Sifat  fisik  dan  kimia  yang  dianalisa  meliputi: kadar  air,  protein  total,  kadar  lemak,  kadar  pati,  kadar  gula reduksi,  kadar  amilosa,  kapasitas  penyerapan  air,  kapasitas penyerapan minyak, densitas dan sifat alir. Dalam publikasi ini, yang  disajikan  adalah  hubungan  pengukuran-pengukuran parameter di  atas dengan sifat rheologi suspensi tepung yang dihasilkan.
Gambar 1.  Pembuatan tepung jagung
Sifat  gelatinisasi  dianalisa  menggunakan  Brabender amilograf  (Hung  &  Morita  2004)  dengan  cara  sebagai  berikut: tepung  jagung  putih  (10  %  berat  kering)  didispersikan  dalam 450  ml  air  terdistilasi    Suspensi  dimasukkan  ke  dalam Brabender amyolgraph dan dipanaskan dari 30 ke 95 o C dengan kecepatan 1,5 o C/menit.  Pada suhu 95 o C adonan dipertahankan selama 15 menit,  kemudian  didinginkan sampai 50 o C dengan kecepatan  1 o C/menit.    Berdasar  kurva  amilogram  yang diperoleh  dapat  ditentukan  viskositas  puncak  (V P ),  yaitu viskositas  tertinggi  yang  dicapai  adonan  selama  proses pemanasan, viskositas panas (V Pa ) yaitu viskositas yang dicapai pada  95 o C,  viskositas  panas  15  menit  (V Pa15 ),  yaitu  viskositas pada  waktu  suhu  dipertahankan  95 o C  selama  15  menit, viskositas adonan dingin (V D ) yaitu viskositas yang dicapai pada suhu  50 o C,  serta  suhu  pembentukan  adonan  didefinisikan sebagai  suhu  pada  waktu  viskositas  pertama  kali  meningkat. Untuk  mengetahui  stabilitas  adonan  dihitung  nilai breakdown
dan setback  viscosity . Breakdown  viscosity =  V P –  V Pa15 , setback viscosity = V D – V P dan rasio viskositas dingin terhadap viskositas panas 15 menit ( 15 Vpa Vd ).

## Analisa data
Antar  sifat  fisik,  kimia  dan  fungsional  dianalisa  korelasi untuk  mengetahui  hubungan  keeratan  masing-masing  variabel sehingga  didapat  nilai  koefisien  korelasi  (r)  antar  variabel. Apabila  ada  variabel  yang  berkorelasi  dengan  tingkat signifikansi  (p)  ≤  0,01  dilakukan  analisa  regresi.    Berdasarkan analisa  regresi  didapatkan  persamaan  regresi  yang menunjukkan  kecenderungan  data  dan  R 2 yang  menunjukkan penyebaran  data.    Persamaan  regresi  dengan  R 2 tertinggi diajukan sebagai model hubungan antar variable tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Suhu gelatinisasi Suhu  gelatinisasi  menunjukkan  suhu  awal  meningkatnya viskositas  pati  saat  dipanaskan  atau  awal  terjadinya gelatinisasi.  Suhu  gelatinisasi  menurun  selama  fermentasi  0 sampai 30 jam.  Penurunan suhu gelatinisasi merupakan akibat dari  melemahnya  struktur  granula  dan  disintegrasi  selama proses fermentasi. Gelatinisasi diawali pada bagian yang amorf karena ikatan hidrogen lebih lemah pada bagian tersebut.
Proses fermentasi spontan dilakukan dengan menggunakan perendaman  jagung  dan  pada  waktu  perendaman  tersebut, granula pati mengalami pengembangan. Semakin lama proses fermentasi  yang  berarti  semakin  lama  perendaman,  bagian amorf dapat  mengalami leaching. Hal  ini  mengakibatkan partikel  tepung  jagung  yang  dihasilkan  mudah  tergelatinisasi sehingga suhu gelatinisasi menurun.
Fermentasi lanjutan dari 30 jam sampai 45 jam relatif tidak mengubah  suhu  gelatinisasi.  Selanjutnya,  dengan  adanya fermentasi lanjutan sampai 70 jam suhu gelatinisasi meningkat (Gambar  2).    Meningkatnya  suhu  gelatinisasi  karena pembentukan  kompleks  inklusi  heliks  antara  lemak  dengan amilosa.  Menurut Eliasson dan Gudmunsson (1996) pada saat amilosa  keluar  dari  granula  selama  proses  gelatinisasi,  lemak membentuk  kompleks  dengan  amilosa  tersebut,  kemungkinan di  permukaan  granula  dan  menghambat  pengembangan sehingga suhu gelatinisasi meningkat.
Gambar 2.  Pengaruh  waktu  fermentasi grits jagung  dan  ukuran partikel tepung terhadap suhu gelatinisasi tepung jagung.
su hu g el at in is as i ( 0 C) 70 74 78 82 86 90 0 20 40 60
80 waktu fermentasi (jam) 150 < d ≤ 250 µm 106< d ≤ 150 µm
75 < d ≤ 106 µm
d ≤75 µm
Jagung putih pipilan Penggilingan kasar dan penampian
Penghilangan kulit dan lembaga
Fermentasi spontan dalam wadah tertutup (jagung:aquadest = 1:2) suhu 27 o C selama 0, 15, 30, 45, 57,5 dan 70 jam
Penirisan selama 30 menit sampai kadar air +
49% Pengetingan (pengering kabinet suhu 50 o C, + 3 jam Penggilingan Pengayakan 60 mesh Fraksi I (150<d<250  m) Fraksi I (106<d<150  m) Fraksi III (75<d<106  m) Fraksi IV (d<75  m) tidak lolos tidak lolos tidak lolos Pengayakan 100 mesh (< 150  m) lolos lolos Pengayakan 150 mesh (< 106  m) Pengayakan 200 mesh (< 75  m)
Lebih  kecil  ukuran  partikel  tepung,  lebih  rendah  suhu gelatinisasi  karena  luas  permukaan  lebih  besar  sehingga  lebih cepat  menyerap  air.    Semakin  cepat  bahan  menyerap  air, semakin  cepat  pula  terjadinya  gelatinisasi  sehingga  suhu gelatinisasi semakin  rendah.  Hal ini sesuai dengan penelitian Bedolla  dan  Rooney  (1984)  bahwa  semakin  tinggi  ukuran partikel  tepung  jagung  ternikstamalisasi,  semakin  tinggi  suhu gelatinisasi.    Valdez-Niebla et  al. (1993)  juga  menyatakan bahwa  pada  tepung amaranth ,  semakin  besar  ukuran  partikel tepung semakin tinggi suhu gelatinisasi.

## Viskositas puncak
Semakin  kecil  ukuran  partikel,  semakin  besar  viskositas puncak  tepung  jagung.    Hal  ini  mirip  dengan  tepung  gandum yaitu  pada  tepung  yang  lebih  halus  viskositas  puncak  lebih besar  (Rasper  1982).    Semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung jagung,  semakin  besar  luas  permukaan  sehingga  penyerapan air  semakin  besar  dan  viskositas  puncak  tepung  jagung meningkat.    Tepung  jagung  non  fermentasi  150<d≤250  µm mempunyai  viskositas  puncak    328  BU.  Pada  tepung  jagung lebih kecil (106<d≤150 µm) viskositas puncak lebih tinggi (524 BU).  Pada  tepung  jagung  berukuran  75<d≤106  µm,  viskositas puncak  juga  lebih  tinggi  (629  BU),  hampir  sama  dengan viskositas puncak tepung jagung berukuran d≤75 µm ( 665 BU) seperti dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Pengaruh  waktu  fermentasi  grits  jagung  dan  ukuran partikel  tepung  terhadap  viskositas  puncak  tepung jagung .
Waktu fermentasi grits jagung selama 70 jam meningkatkan viskositas  puncak  pada  tepung  jagung  berukuran  partikel 150<d≤250  µm  menjadi  565  BU  dibandingkan  tepung  non fermentasi  (328  BU).    Pada  tepung  jagung  berukuran  partikel d≤75  µm,  fermentasi grits jagung  selama  70  jam  cenderung tidak  mengubah  viskositas  puncak  (698  BU)  pada  tepung  non fermentasi  (665  BU)  seperti  terlihat  pada  Gambar  3.  Hal  ini disebabkan  kemampuan  tepung  dalam  menyerap  air  sudah maksimal  sehingga  peningkatan  luas  permukaannya  tidak  lagi meningkatkan  kapasitas  penyerapan  air  dan  viskositas cenderung tetap.
Viskositas  puncak  tepung  jagung  berkorelasi  dengan  rasio pati:protein,  kadar  serat  kasar,  kadar  lemak,  rasio  pati:gula pereduksi, pH, kadar abu, kadar amilosa dan sudut curah pada tepung jagung berukuran besar (Tabel 1). Pada tepung jagung berukuran partikel besar, peningkatan kadar protein, serat kasar
dan lemak meningkatkan densitas dan menurunkan sudut curah sehingga menurunkan viskositas puncak.
Tabel 1.  Koefisien korelasi antara viskositas puncak dengan variabel kimia  dan  fisik  tepung  jagung  putih  pada  ukuran  partikel yang berbeda Variabel yang berkorelasi (a) Ukuran partikel (µm) Koefisien korelasi antara viskositas puncak dengan variabel a Rasio pati:protein 150<d≤ 250 0,643** Rasio pati: gula reduksi  150<d≤ 250 0,547* Kadar lemak 150<d≤ 250 -0,886** Kadar lemak 106<d≤150 -0,536* pH 150<d≤ 250 -0,762** Kadar abu 150<d≤ 250 -0,731** Kadar serat kasar 150<d≤ 250 -0,776** Kadar serat kasar 106<d≤150 -0,574* Kadar amilosa 150<d≤ 250 -0,764** Kadar amilosa 106<d≤150 -0,614** Loose density 150<d≤ 250 -0,785** Loose density 106<d≤150 -0,566* Packed density 150<d≤ 250 -0,865** Packed density 106<d≤150 -0,627 Sudut curah 150<d≤ 250 0,918** Keterangan  *  : korelasi nyata pada taraf 0,05 ** : korelasi nyata pada taraf 0,01
Menurut  Oluwamukomi et    al. (2005),  keberadaan  dan interaksi  protein  dengan  pati  menurunkan  viskositas,  Hamaker dan  Griffin  (1993)  juga  mengatakan  bahwa  pati  deproteinasi mempunyai viskositas lebih tinggi karena pengembangan lebih besar  yang  disebabkan  oleh  protein  mempunyai  pengaruh menghambat  pengembangan  pati  dan  peningkatan  viskositas selama  pemanasan.    Penghilangan  protein  dari  larutan  pati menyebabkan  pati  mempunyai  viskositas  lebih  besar  karena granula  tanpa  protein  lebih  mudah  pecah  dan  jumlah  air  yang masuk  ke  granula  lebih  banyak  mengakibatkan  peningkatan pengembangan  granula  sehingga  semakin  kecil  kadar  protein, semakin  besar  pengembangan  granula  yang  meningkatkan viskositas panas dan viskositas panas 15 menit.
Pengaruh kadar protein tepung jagung terhadap parameter gelatinisasi dan sifat gel pasta jagung dipengaruhi juga oleh pH. Penurunan pH mengakibatkan protein menjadi  lebih bermuatan positif  dan  karbohidrat  akan  terdehidrasi  menghasilkan  gugus karboksil  yang  lebih  bermuatan  negatif.    Pada  pH  basa,  baik protein dan pati mempunyai muatan negatif dan sedikit interaksi yang  terjadi  antar  komponen  tersebut  sehingga  viskositas menjadi rendah dan gel yang terbentuk menjadi lemah.
Viskositas puncak tepung jagung berkorelasi dengan kadar lemak dan amilosa pada tepung jagung berukuran partikel besar (106<d≤150  dan  150<d≤250  µm)  (Tabel  1).    Pengaruh  lemak dan  amilosa  berhubungan  dengan  pembentukan  kompleks amilosa-lemak yang akan menghambat pengembangan granula pati.    Helstad  (2006)  menyatakan  bahwa  pada  pati  serealia, biasanya lipid menghambat hidrasi granula dan pengembangan terutama akibat jumlah amilopektin tinggi.  Menurut  Singh et al. (2006) pembentukan kompleks amilosa-lipid akan menghambat pengembangan  granula  pati.      Pada  saat  gelatinisasi,  amilosa keluar  dari  granula  pati  dan  membentuk  kompleks  inklusi
vi sk osi ta s pun ca k (B U ) 0 200 400 600 800 0 20 40 60
80 waktu fermentasi  (jam) 150 < d ≤ 250 µm 106< d ≤ 150 µm 75 < d ≤ 106 µm d ≤75 µm
amilosa-lemak.    Pembentukan  kompleks    ini  mengurangi kecenderungan  amilosa  untuk  berikatan,  membentuk  gel  dan teretrogradasi  sehingga  menghambat  kecepatan  peningkatan viskositas selama pemanasan.
Pada tepung berukuran kecil (75<d≤106 µm dan d≤75 µm), tidak  terjadi  penghambatan  pengembangan  kompleks  amilosa- lemak  yang  terbentuk  di  permukaan  granula  kemungkinan karena  partikel  yang  kecil  mempunyai  luas  permukaan  besar sehingga masih bisa terjadi pengembangan granula di sisi yang lain.  Pada tepung berukuran 150<d≤250 µm, penurunan kadar lemak  (3.18%)  menjadi  2,45%  mengakibatkan  peningkatan viskositas puncak (327 BU menjadi 587 BU); sedangkan  pada tepung berukuran d≤75 µm, penurunan kadar lemak cenderung tidak  mengubah  viskositas  puncak.    Pada  tepung  berukuran partikel  150<d≤250  µm,  peningkatan  kadar  amilosa  dari  26% menjadi    28,4  %  mengakibatkan  penurunan  viskositas  puncak (327 BU menjadi 587 BU); sedangkan  pada tepung berukuran d≤75 µm, perubahan kadar amilosa cenderung tidak mengubah viskositas puncak.
Fermentasi grits jagung  selama  0  sampai  72  jam meningkatkan  viskositas  puncak  tepung  jagung  berukuran partikel  150<d≤250  µm.    Hubungan  antara  waktu  fermentasi grits jagung  dan  viskositas  puncak  dapat  dinyatakan  dalam bentuk regresi linier dengan persamaan:  Vp i = 3,18t + 371 (R 2 = 0,7957)  dimana  Vp i adalah  viskositas  puncak  adonan  jagung berukuran partikel 150<d≤250 µm dalam Brabender Unit (BU), t adalah  waktu  fermentasi grits jagung  (jam)  dan  R 2 adalah koefisien determinasi.

## Stabilitas adonan selama pemanasan
Waktu  fermentasi grits jagung  dan  ukuran  partikel  tepung berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  adonan  selama  pemanasan yaitu  viskositas  adonan  panas,  viskositas  panas  15  menit (Vpa 15 ) dan breakdown viscosity tepung jagung.  Semakin kecil ukuran partikel tepung jagung,  semakin besar luas permukaan sehingga  penyerapan  airnya  semakin  besar.    Hal  ini  akan meningkatkan  Vpa 15 dan breakdown  viscosity .    Pada  tepung berukuran  150<d≤250  µm,  fermentasi  selama  70  jam  akan meningkatkan  Vpa 15 menjadi  530  BU  dari  tepung  non fermentasi  (416  BU). Breakdown  viscosity meningkat  menjadi 35  BU  pada  tepung  yang  dibuat  dengan  fermentasi  70  jam dibandingkan  tepung  non  fermentasi  (-88  BU).    Pada  tepung jagung  berukuran  d≤75  µm,  fermentasi  relatif  tidak  mengubah viskositas  panas  selama  15  menit  (Vpa 15 )  dan breakdown viscosity (Gambar 4).
Seperti halnya viskositas puncak, sebagian besar parameter yang berkorelasi dengan sifat adonan selama pemanasan juga hanya  berkorelasi  pada  tepung  jagung  yang  berukuran  besar yaitu  150<d≤250  µm  dan  106<d≤150  µm  (Tabel  2). Penjelasan  perubahan  stabilitas  adonan  selama  pemanasan pada  tepung  jagung  berukuran  partikel  besar  sama  dengan perubahan viskositas puncak adonan jagung.
Gambar 4.  Pengaruh  waktu  fermentasi grits jagung  dan  ukuran partikel  tepung  terhadap breakdown  viscosity tepung jagung.
Pada  tepung  berukuran  besar,  peningkatan  kadar  lemak meningkatkan densitas dan menurunkan sudut curah sehingga menurunkan breakdown  viscosity (Gambar  5).    Menurunnya kadar lemak membuat pengembangan granula dan peningkatan viskositas menjadi lebih besar dengan volume yang kecil.  Hal ini lebih terlihat nyata pada tepung berukuran besar, sedangkan pada tepung berukuran kecil hal ini relatif tidak mempengaruhi. Pada  tepung  berukuran  150<d≤  250  µm,  peningkatan  kadar lemak  dari  2,45  %  menjadi  2,99  %  mengubah breakdown viscosity dari -88 BU menjadi 25 BU, sedangkan pada tepung berukuran  d≤75  µm,  peningkatan  kadar  lemak  dari  3,28 menjadi 3,72 % relatif tidak mengubah breakdown viscosity.
Gambar 5.  Pengaruh  kadar  lemak  dan  ukuran  partikel  tepung terhadap breakdown viscosity tepung jagung.
150 < d ≤ 250 µm 106< d ≤ 150 µm 75 < d ≤ 106 µm d ≤75 µm b re a kd o w n vi sco si ty ( BU )(BU ) -150 -100 -50 0 50 100 150 0 10 20 30 40 50 60 70 80 waktu fermentasi (jam)
150 < d ≤ 250 µm 106< d ≤ 150 µm 75 < d ≤ 106 µm d ≤75 µm -100 -50 0 50 100 150 2,0 2,2 2,4 2,6 3,0 3,2 kadar lemak (% bk) bre ak down vi sc osi ty (B U ) 2,8
Tabel 2.  Koefisien korelasi antara stabilitas pasta jagung selama pemanasan dengan variabel kimia dan fisik tepung jagung putih pada ukuran partikel yang berbeda
Variabel yang berkorelasi Ukuran partikel (µm) Koefisien korelasi Viskositas panas (BU) Viskositas panas 15 menit (BU) Breakdown viscosity (BU) Rasio pati:protein 150-249,9 0,569** 0,615** 0,598** 106-149,9 - - 0,542* Kadar serat kasar 150-249,9 -0,796** -0,759** -0,701** 106-149,9 - - -0,762** Kadar lemak 150-249,9 -0,818** -0,783** -0,909** 106-149,9 - - -0,65** Kadar abu 150-249,9 -0,675** -0,771** - 106-149,9 - - -0,54* Kadar gula reduksi 150-249,9 -0,771** -0,714** -0,645** Kadar amilosa 150-249,9 -0,706** -0,73** -0,709** 106-149,9 - - -0,631** 0,1-74,9 -0,517* - - pH 150-249,9 -0,801** -0,777** -0,646** Loose density 150-249,9 -0,748** -0,676** -0,828** 106-149,9 - - -0,773** Packed density 150-249,9 -0,852** -0,78** -0,869** 106-149,9 - - -0,774** Sudut curah 150-249,9 0,874** 0,839** 0,906** 106-149,9 - - 0,781** Kapasitas penyerapan air 75-105,9 - - -0,674** 0,1-74,9 - -0,569* - Viskositas puncak 150-249,9 0,933** 0,959** 0,927** 106-149,9 0,623** 0,699** 0,781** 75-105,9 0,954** 0,652** 0,714** 0,1-74,9 0,882** 0,768** -
Keterangan  *   : korelasi pada taraf 0,05 **   : korelasi pada taraf 0,01
Kadar  protein,  lemak,  serat  kasar,  abu  dan  amilosa mempengaruhi sudut curah pada tepung jagung dengan ukuran partikel besar.  Sudut curah tepung jagung mempengaruhi  sifat- sifat tepung jagung dengan ukuran partikel besar selama proses pemanasan,  salah  satunya  adalah breakdown  viscosity . Peningkatan  sudut  curah  (dari  29,4 o menjadi  47,6 o )  pada partikel  tepung  berukuran  150<d≤250  µm    akan  mengubah breakdown  viscosity dari  -88  BU  menjadi  35  BU.    Tepung berukuran  partikel  kecil  mempunyai  kisaran  sudut  curah  kecil (47  -    47,7 o )  sehingga breakdown  viscosity relatif  tidak terpengaruh.
Kapasitas  penyerapan  air  berkorelasi  dengan  viskositas panas  15  menit  dan breakdown  viscosity pada  tepung berukuran  d≤75  µm.    Korelasi breakdown  viscosity dengan kapasitas  penyerapan  air  terjadi  pada  tepung  berukuran  kecil karena  luas  permukaan  yang  lebih  besar  lebih  banyak menyerap  air.  Semakin  besar  kapasitas  penyerapan    air  pada suatu  bahan,  maka    akan  semakin  kuat  bahan  tersebut menahan    air  selama  proses  pemasakan  dan  hal  ini mengakibatkan adonan lebih stabil selama pemanasan.
Fermentasi grits jagung  selama  0  sampai  72  jam meningkatkan viskositas panas dan breakdown viscosity tepung jagung  berukuran  partikel  150<d≤-250  µm.    Hubungan  antara waktu  fermentasi grits jagung  dan  viskositas  panas  serta breakdown viscosity dapat dinyatakan dalam bentuk persamaan regresi linier berikut:
Vpa i = 31815t + 360,23 (R 2 = 0,7208); Bd i = 1,4797t + 76,974 (R 2 = 0,8102)
dimana  Vpa i adalah  viskositas  panas  adonan  tepung  jagung berdiameter  150<d≤250  µm  dalam  Brabender  Unit  (BU),  Bd i adalah breakdown viscosity adonan tepung jagung berdiameter 150<d≤250  µm  dalam  Brabender  Unit  (BU),  t  adalah  waktu fermentasi grits jagung (jam).

## Retrogradasi adonan
Waktu  fermentasi  jagung,  ukuran  partikel  tepung  dan interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata  terhadap  viskositas dingin, setback  viscosity dan 15 Vpa Vd .  Semakin  kecil  ukuran partikel  tepung,  semakin  besar  kemungkinan  terjadinya retrogradasi.  Hal ini dapat dilihat  berdasarkan nilai viskositas dingin atau 15 Vpa Vd (Gambar 6 dan 7).  Semakin kecil ukuran partikel tepung, semakin luas permukaan sehingga lebih besar kemungkinan  terjadinya leaching amilosa  dari  granula  pati. Semakin banyak terjadinya leaching meningkatkan retrogradasi adonan  jagung.    Pada  tepung  berukuran  partikel  ≤  75  µm fermentasi  grits  selama  30  jam  menurunkan  viskositas  dingin (1120 BU) dari tepung non fermentasi (1642 BU) dan fermentasi lanjutan  sampai  70  jam  meningkatkan  lagi  viskositas  dingin (1950  BU).    Pada  tepung  berukuran  partikel  >  150  –  250  µm, peningkatan  waktu  fermentasi  selama  70  jam  meningkatkan
viskositas dingin tepung (1263 BU) dari tepung non fermentasi (983 BU) (Gambar 7).
Semakin  besar  ukuran  partikel  tepung  jagung,  semakin rendah viskositas dingin adonan jagung.  Tepung jagung yang dibuat  melalui  proses  fermentasi  grits  jagung  selama  70  jam dengan  ukuran  partikel  >150  –  250  µm  mempunyai  viskositas dingin 1263 BU, lebih kecil daripada tepung berukuran partikel <106 – 150 µm (1420 BU),  >75 – 106 µm (1705 BU) dan ≤ 75 µm  (1950  BU)  seperti  terlihat  pada  Gambar  7.    Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Iwuoha  dan  Nwakanma  (1998)  pada  tepung ubi  jalar,  bahwa  semakin  besar  ukuran  partikel  ubi  jalar, semakin rendah viskositas adonan saat pendinginan.
Gambar    7.    Pengaruh  waktu  fermentasi grits jagung  dan  ukuran partikel  tepung  terhadap    viskositas  dingin  adonan jagung.
Pada  tepung  berukuran  partikel  ≤  75  µm  fermentasi  grits selama  30  jam  menurunkan 15 Vpa Vd (2,08)  dari  tepung  non fermentasi  (2,80)  dan  fermentasi  lanjutan  sampai  70  jam meningkatkan  lagi 15 Vpa Vd (3,11).    Sedangkan  pada  tepung berukuran  partikel  >150  –  250µm  fermentasi  grits  selama  45 jam  menurunkan 15 Vpa Vd (1,88)  dari  tepung  non  fermentasi (2,37) dan fermentasi lanjutan sampai 70 jam meningkatkan lagi
15 Vpa Vd (2,40) seperti dapat dilihat pada Gambar  8.
Gambar 8.  Pengaruh  waktu  fermentasi grits jagung  dan  ukuran partikel tepung terhadap 15 Vpa Vd adonan jagung.
Semakin kecil ukuran partikel, semakin besar kemungkinan terjadinya retrogradasi adonan, tetapi pada tepung jagung yang dibuat  dari  proses  fermentasi  selama  30  jam,  kecenderungan
tererogradasi  tersebut  hampir  sama  pada  tepung  dengan ukuran partikel <106 – 150 µm,  >75 – 106 µm dan ≤ 75 µm (Gambar 7 dan 8).  Semakin besar kemungkinan teretrogradasi, semakin  besar  kemungkinan  terjadinya  pengerasan  produk selama proses pendinginan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung  jagung  semakin rendah  stabilitas  adonan  selama  pemanasan  dan  semakin besar  kemungkinan  terjadinya  retrogradasi.  Ada  beberapa persamaan  yang  bisa  digunakan  untuk  memprediksi  pengaruh lama  proses  fermentasi  spontan  (perendaman)  terhadap beberapa sifat gelatinisasi yaitu:
Vp i = 3,18t + 371 (R 2 = 0,7957) Vpa i = 3,1815t + 360,23 (R 2 = 0,7208); Bd i = 1,4797t + 76,974 (R 2 = 0,8102)

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  PT  Indofood  Sukses  Makmur  Tbk yang  telah  membantu  dana  penelitian  melalui  Indofood  Riset Nugraha 2008.

## DAFTAR PUSTAKA
Aremu CY.  1993.  Nutrient composition of corn  OGI prepared by a slightly modified traditional technique. Food Chemistry 46:231-233.
Bedolla  S,  Rooney  LW.  1984.    Characteristics  of  US  and Mexican  instant  maize  flours  for  tortilla  and  snack preparation. Cereal Foods World 29:732-736.
Eliasson AC, Gudmundsson M.  1996.  Starch: physicochemical and  functional  aspects.  Di  dalam  Eliasson  AC,  editor. Carbohydrates in Food. New York: Marcel Dekker.
Hamaker  BR,  Griffin  VK.    1993.    Effect  of  disulfide  bond- containing protein on rice starch gelatinization and pasting. Cereal Chemistry 70:377-380.
Helstad S. 2006. Ingredient interactions: sweeteners. Di dalam Gaonkar  AG,  McPherson  A.  editor. Ingredient  interactions: Effect on food quality .  . New York: CRC. Hlm 167-194.
Hung PV, Morita N. 2004.  Dough properties and bread quality of flours supplemented with cross-linked cornstarches. Food Research International 37:461-467.
Iwuoha CI, Nwakanma MI. 1998.  Density and viscosity of cold flour  pastes  of  cassava  ( Manihot  esculenta Grantz),  sweet potato ( Ipomoea batatas L. Lam) and white yam ( Dioscorea rotundata Poir)  tubers  as  affected  by  concentration  and particle size. Carbohydrate Polymers 37: 91-101.
Oluwamukomi MO, Eleyinmi AF, Enujiugha VN.  2005.  Effect of soy supplementation and its stage of inclusion on the quality of ogi – a fermented maize meal. Food Chemistry . 91:651- 657.
150 < d ≤ 250 µm
106< d ≤ 150 µm 75 < d ≤ 106 µm d ≤75 µm 0 500 1000 1500 2000 2500 0 20 40 60 80 waktu fermentasi (jam) vi sk osi ta s di ngi n (B U ) di ng 150 < d ≤ 250 µm 106< d ≤ 150 µm 75 < d ≤ 106 µm d ≤75 µm 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 0 20 40 60 80 waktu fermentasi (jam) ra si o C V/
H V1 5
Rasper  VF.  1982.    Effect  of  preparative  procedure  on  the evaluation  of  in  vitro  indigestible  residue  (dietary  fiber).  Di dalam  Lineback  DR,  Inglett  GE,  editor. Food Carbohydrates .  Westport, Connecticut: AVI. hlm 333-355.
Sefa-Dedeh S, Cornelius B.  2000.  The microflora of fermented nixtamalized  corn. Pertemuan  tahunan  Institute  of  Food Technologists. Dallas, Texas 20-25 Juni 2000.
Singh  N,  Kaur  L,  Sandhu  KS,  Kaur  J,  Nishinari  K.  2006. Relationships  between  physicochemical,  morphological,
thermal,  rheological  properties  of  rice  starches Food Hydrocolloids 20:532-542
Valdez-Niebla  JA,  Paredes-Lopez  O,  Vargas-Lopez  JM, Hernadez-Lopez D. 1993.  Moisture sorption isotherms and other  physicochemical  properties  of  nixtamalized  amaranth flour. Food Chemistry 46:19-23.
Vegrains.  2005.  Value  enhanced  grains  products:  white  corn. http://www.vegrains.org (30 Maret 2005).