http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095

## PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
SIFAT SENSORIS SIRUP KERSEN ( Muntingia calabura L.)
[The Effect of Boiling Time on Vitamin C, Antioxidant Activity and Sensory Properties of Singapore Cherry (Muntingia calabura L.) Syrup]
Rizki Ameliya * , Nazaruddin, Dody Handito Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
* Email: ameliyamusthafa@gmail.com
Diterima 12 November 2017/ Disetujui 24 April 2018

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effect of boiling time on vitamin C, antioxidant activity, reduction sugar, pH and sensory properties (tastes and aroma) of singapore cherry (Muntingia calabura L.) syrup. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) one factor (boiling time) consist of five treatments: P1 (20 minute), P2  (30  minute),  P3  (40  minute),  P4  (50  minute),  P5  (60  minute).  The  observed  parameters  were  vitamin  C,  antioxidant activity,  reduction  sugar,  pH  and  sensory  properties  (tastes  and  aroma  with  hedonic  and  scoring  test).  The  data  were analyzed using analysis of variance at 5% confident level with Co-Stat software. The significant data were analyzed using Honestly Significant Differences (HSD) test. The result showed that boiling time gave a significant effect on pH, vitamin C, antioxidant activity and reduction sugar but didn’t significant on sensory properties (tastes and aromas). The best treatment was boiling time for 20 minutes that resulted in the highest value of vitamin C (28.09 mg/100 g material) and antioxidant activity (51.79%). Meanwhile the reduction sugar was 7.95%, pH 4.28, the taste was rather sweet and the aroma was rather specific of Singapore cherry.
Keywords: antioxidant, Singapore cherry, syrup, vitamin C.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  pemanasan  (perebusan)  terhadap  kadar  vitamin  C, aktivitas antioksidan, gula reduksi, pH dan sifat sensoris (rasa dan aroma) sirup kersen (Muntingia calabura L.). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama pemanasan (perebusan) yang  terdiri  dari  lima  perlakuan,  meliputi;  P1  (20  menit),  P2  (30  menit),  P3  (40  menit),  P4  (50  menit),  P5  (60  menit). Parameter  yang  diamati  meliputi  vitamin  C,  aktivitas  antioksidan,  gula  reduksi,  pH  dan  sifat  sensoris  rasa  dan  aroma (metode hedonik dan scoring) sirup kersen. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5 % menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut menggunakan uji Beda  Nyata Jujur (BNJ).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap pH, vitamin C, aktivitas antioksidan dan gula reduksi namun memberikan pengaruh yang tidak  berbeda  nyata  (non  signifikan)  terhadap  sifat  sensoris  rasa  dan  aroma  (uji  hedonik  dan  scoring)  sirup  kersen. Perlakuan  terbaik  adalah  lama  perebusan  20  menit  karena  menghasilkan  sirup  kersen  dengan  vitamin  C  tertinggi  (28,09 mg/100 g bahan) dan aktivitas antioksidan tertinggi (51,79%), gula reduksi 7,95%, pH 4,28, rasa  agak manis dan aroma agak khas kersen.
Kata kunci: antioksidan, kersen, sirup, vitamin C.

## PENDAHULUAN
Pohon  kersen  ( Muntingia  calabura L.) adalah  tanaman  jenis  neotropik  yaitu  suatu jenis  tanaman  yang  tumbuh  baik  di  daerah tropis  seperti  Indonesia.  Tanaman  kersen berasal dari Filipina dan dilaporkan masuk ke Indonesia pada abad ke-19. Kersen merupakan  pohon  yang  dapat  tumbuh dengan  ketinggian  3–  12  m  dan  berbuah dengan  cepat  sepanjang  tahun.  Buahnya bertipe  buah  buni,  berwarna  merah  kusam, berdiameter 15 mm, berisi beberapa  ribu biji
yang kecil di dalam daging buah yang lembut (Verheij dan Coronel, 1997).
Kersen termasuk buah tropis dan dapat dimakan dengan rasa manis dan aroma yang khas.  Di  dalam  100  g  kersen  mengandung rata-  rata  76,3  g  air,2,1  g  protein,  2,1  g lemak, 17,9 g karbohidrat, 6,0 g serat, 1,4 g abu, 125 mg kalsium, 94 mg fosfor, 0,015 mg vitamin  A,  90  mg  vitamin  C.  Nilai  energi adalah  380  kJ/100  g  (Rahman  dkk.,  2010). Kandungan vitamin C yang terkandung dalam buah  kersen  bermanfaat  untuk  memperbaiki kerusakan jaringan endothel dan menurunkan kadar  trigliserida  pada  penderita  dislipidemia
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
sehingga  buah  ini  sangat  berpotensi  untuk ditingkatkan  komoditasnya  dengan  diolah menjadi  jus  dan  dijadikan  minuman fungsional (Maghribi, 2013).
Pramono dan
Santoso (2014) menyebutkan  bahwa  pemanfaatan  buah kersen  khususnya  di  Indonesia  masih  sangat kurang  padahal  jika  mengacu  dari  komposisi buah,  sebenarnya  buah  kersen  dapat dimanfaatkan dengan baik karena keberadaannya  yang  melimpah  dan  dapat tumbuh di mana saja. Selain itu, buah kersen sebagian  besar  mengandung  air,  sehingga buah ini tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang  lama  setelah  dipetik.  Supaya  dapat menghasilkan  nilai  tambah  dari  buah  kersen, perlu  adanya  inovasi  dalam  pemanfaatan buah  kersen.  Salah  satunya  dibuat  sebagai bahan baku dalam pembuatan sirup buah.
Sirup  adalah  produk  minuman  yang dibuat  dari  campuran  air  dan  gula  dengan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa  bahan  pangan  lain  dan  atau  bahan tambahan  pangan  yang  diijiinkan  sesuai ketentuan  yang  berlaku  (SNI  3544:2013). Menurut Satuhu (1994) definisi sirup yang lain yaitu  sejenis  minuman  ringan  berupa  larutan kental  dengan  citarasa  beraneka  ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65%.  Berdasarkan  bahan  baku,  sirup dibedakan  menjadi  tiga,  yaitu  sirup  essens, sirup glukosa, dan sirup  buah-  buahan. Sirup buah  adalah  sirup  yang  aroma  dan  rasanya ditentukan  oleh  bahan  dasarnya  yaitu  buah segar.  Di  dalam  proses  pembuatan  sirup selalu  melibatkan  proses  pemanasan.  Namun proses  pemanasan  yang  terlalu  lama  akan menyebabkan  terjadinya  degradasi  atau penurunan  senyawa  gizi  atau  non  gizi  yang berasal  dari  buah  khususnya  senyawa  yang sensitif  terhadap  proses  pemanasan  yaitu vitamin C dan senyawa antioksidan.
Hartiati  dkk.  (2009)  menyebutkan bahwa  sirup  bunga  rosella  yang  dipanaskan pada suhu 100°C dengan waktu perebusan 30 menit  dan  20  menit  menghasilkan  aktivitas antioksidan  sirup  bunga  rosella  yang  lebih tinggi.  Trissanthi  dan  Wahono  (2016) menyebutkan  pengaruh  lama  pemanasan terhadap    karakteristik    kimia  dan organoleptik  sirup  alang-alang  menunjukkan bahwa  sirup  alang-alang  yang  dipanaskan pada  suhu      ±  100  C  dengan      lama pemanasan  40 menit  menghasilkan aktivitas antioksidan  paling  tinggi  yakni  sebesar  13,06 %.  Aktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan cenderung menurun dengan semakin lamanya
pemanasan  dikarenakan  selama  proses pemanasan  terjadi  kerusakan  senyawa- senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  lama  pemanasan (perebusan)  terhadap  vitamin  C,  aktivitas antioksidan,  gula  reduksi,  pH  dan  sifat sensoris  (rasa  dan  aroma)  sirup  kersen ( Muntingia calabura L.).

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  buah  kersen  yang  berasal  dari Lokok  Gitak,  Dusun  Karang  Pendagi,  Desa Gondang,  Kecamatan  Gangga  Kabupaten Lombok Utara, gula pasir merek Gulaku, asam sitrat cap Gajah dan CMC cap Koepoe-Koepoe yang  dibeli  di  toko  Yaoya,  air  mineral  merek Narmada  dari  toko  Ruby,  aquades,  methanol (p.a), larutan Iod 0,01 N (p.a), larutan DPPH 0,5  mM  (p.a),  reagen  Luff-Schrool  (p.a),  KI 20%  (p.a),  larutan  H 2 SO 4 26,5%  (p.a), larutan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  (p.a)  dan  indikator amilum 1% (p.a).
Alat-alat  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  baskom, blender merk Philips,  botol  200  mL,  kain  saring,  panci, kompor  gas  merk  Rinnai, refrigerator merk Flocchetti, stopwatch ,  pengaduk, cup  plastic , corong,  timbangan  merk  Five  Goats, timbangan analitik merk Kern, pH meter merk Schott,  tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi, erlenmeyer  100  mL,  erlenmeyer  250  mL, erlenmeyer  300  mL,  labu  ukur  100  mL,  labu ukur  1.000  mL,  aluminium  foil,  alat  titrasi, pipet  tetes,  pemanas  balik,  kertas  saring, hotplate  merk  IEC,  hotplate  stirrer  merk Heidolph,  stirrer,  vortex  merk  Heidolph,  batu magnet,  sentrifugasi,  gelas  beker  50  mL, gelas  beker  100  mL,  gelas  beker  250  mL, gelas  beker  500  mL,  gelas  beker  1000  mL, gelas  beker  200  mL,  pipet  volume  10  mL, pipet volume 25 mL, pipet ukur 10 mL, pipet ukur  5  mL,  spektrofotometer  UV-Vis  tipe evolution 201  merk  Thermo,  kuvet,  plastik, kertas label dan tisu.

## Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium. Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang terdiri atas 5 aras dengan faktor tunggal yaitu  pengaruh  variasi  suhu  pengeringan. Perlakuannya  yaitu  suhu  pengeringan  50˚C
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
(P1),  suhu  pengeringan  55˚C  (P2),  suhu pengeringan  60˚C  (P3),  suhu  pengeringan 65˚C (P4) dan suhu pengeringan 70˚C (P5).
Parameter yang diamati dalam penelitian  ini  adalah  kualitas  teh  katuk meliputi  sifat  kimia,  fisik  dan  organoleptik. Sifat  kimia  meliputi  kadar  air  dan  aktivitas antioksidan.  Sifat  fisik  meliputi  ekstrak  larut dalam air dan sifat organoleptik meliputi rasa, aroma  dan  warna  dengan  menggunakan metode  afektif  dan  deskriptif.  Data  hasil pengamatan  dianalisis  menggunakan  analisis keragaman  ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf nyata  5%.  Bila  terdapat  perbedaan  nyata, maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama.

## Tahapan Penelitian
Adapun proses pembuatan sirup buah menurut  Indrayani  (2012)  yang  telah dimodifikasi adalah sebagai berikut:
Bahan  baku  utama  pada  pembuatan sirup  buah  adalah  buah  kersen  matang  yang didapat  dari  Lokok  Gitak,  Desa  Gondang, Kecamatan Gangga Kabupaten Lombok Utara.
1. Sortasi (pemilihan buah)
Buah kersen disortasi
untuk
memisahkan buah dengan kualitas yang baik. Buah  kersen  yang  akan  diolah  adalah  buah yang  sudah  masak  dan  lunak  sehingga banyak menghasilkan sari buah dan aromanya bagus.  Di  mana  untuk  setiap  perlakuan digunakan buah kersen sebesar 1,5 kg.

## 2. Pencucian
Buah  kersen  1,5  kg  yang  telah disortasi  dicuci  dengan  air  yang  mengalir sampai  bersih.  Pencucian  ini  bertujuan  untuk membersihkan  kotoran-kotoran  yang  masih melekat pada buah.
3. Penghancuran
buah dan penyaringan
Buah  kersen  yang  sudah  bersih kemudian  dimasukkan  ke  dalam waring blender untuk  dihancurkan  atau  dihaluskan. Buah yang telah dihancurkan ditambah air 1,5 L,  kemudian  disaring  sambil  ditekan-tekan sehingga keluar sari buahnya.
4. Pemanasan
Sari  buah  kersen  2  L  ditambahkan bahan tambahan (gula 375 g, CMC 0,45 g dan asam  sitrat  3  g  untuk  setiap  perlakuan), kemudian  dipanaskan  dengan  cara  direbus pada  suhu  100°C  dengan  perlakuan  waktu perebusan yang diberikan, yaitu 20, 30, 40,
50  dan  60  menit.  Modifikasi  proses pengolahan  pembuatan  sirup  dilakukan  pada tahap  penambahan  CMC  dan  asam  sitrat. Pada  Indrayani  (2012)  penambahan  asam sitrat dan CMC dilakukan setelah sirup selesai direbus,  sedangkan  pada  penelitian  ini penambahan  CMC  dan  asam  sitrat  dilakukan lima menit sebelum proses perebusan selesai.

## 5. Pengemasan
Setelah proses perebusan selesai, 200 mL  sirup  buah  ke  dalam  botol  yang  telah disiapkan.  Botol  yang  digunakan  untuk mengemas  produk  sirup  disterilkan  lebih dahulu dengan cara direbus pada suhu 100°C selama  30  menit.  Proses  pengisian  sirup  ke dalam  botol  harus  dilakukan  dengan  cara hotfilling yaitu  memasukkan  sirup  buah kersen  pada  saat
dalam keadaan masih panas.  Kemudian segera  ditutup  dan dilakukan  penurunan  suhu  menggunakan  air mengalir dan sirup telah siap untuk dianalisis. Parameter  yang  dianalisis  meliputi  vitamin  C (AOAC,  1999),  aktivitas  antioksidan  (Osawa, 1981),  gula  reduksi  (Sudarmaji  dkk.,  2010), pH (BSN, 2004) dan sifat sensoris (aroma dan rasa) (Nurrahman dkk., 2006) sirup kersen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Vitamin C
Vitamin  C  adalah  nutrien  dan  vitamin yang  larut  dalam  air  dan  penting  untuk kehidupan  serta  untuk  menjaga  kesehatan. Vitamin  ini  juga  dikenal  dengan  nama  kimia dari  bentuk  utamanya  yaitu  asam  askorbat. Vitamin C dikenal sebagai antioksidan terlarut air  paling  dikenal,  vitamin  C  juga  secara efektif  memungut  formasi  ROS  ( Reactive Oxygen  Species )  dan  radikal  bebas  (Frei, 1994).  Dalam  pengolahan  bahan  pangan, kehilangan vitamin C  terbanyak terjadi  akibat degradasi kimiawi. Dalam bahan pangan yang kaya  akan  vitamin  C  seperti  pada  buah- buahan,  kehilangan  biasanya  berhubungan dengan reaksi pencoklatan non enzimatis.
Selama proses pengolahan dan penyimpanan vitamin C  yang  hilang diperkirakan  sekitar  7-14  mg  asam  askorbat per  ml  sari  buah  (Deman,  1997).  Hubungan pengaruh  lama  pemanasan  (perebusan) dengan  vitamin  C  sirup  kersen  dapat  dilihat pada Gambar 1.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
Gambar 1.  Grafik Pengaruh Lama Pemanasan (Perebusan) terhadap  Kadar  Vitamin  C  Sirup Kersen
Berdasarkan  Gambar  1,  menunjukkan bahwa  semakin  lama  waktu  pemanasan (perebusan)  maka  kadar  vitamin  C  sirup kersen  semakin  menurun.  Hal  ini  disebabkan karena  vitamin  C  merupakan  vitamin  yang mudah  mengalami  oksidasi  terutama  oleh proses  pemanasan.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Octaviani  (2014)  bahwa  semakin tinggi suhu dan lama pemanasan menyebabkan  degradasi  vitamin  C  juga semakin  besar.  Oksidasi  vitamin  C  (asam askorbat)  akan  mengubah  asam  askorbat menjadi  asam  L-dehidroaskorbat  yang  secara kimia  sangat  labil  dan  dapat  mengalami perubahan  lebih  lanjut  menjadi  asam  L- diketogulonat  yang  tidak  memiliki  keaktifan vitamin C lagi.
Kandungan  vitamin  C  buah  kersen sebelum  proses  pengolahan  sebesar  49,736 mg/100  g  bahan.  Namun  setelah  proses pemanasan  selama    20,    30,  40,    50  dan  60 menit    menurun  menjadi    28,009,    22,247, 20,922,  19,067  dan 17,591 mg/100 g bahan. Hal ini sesuai dengan Hadiwijaya (2017) pada penelitiannya  tentang  pembuatan  sirup  naga menyatakan  bahwa  kandungan  vitamin  C yang  terdapat  dalam  sirup  buah  naga mengalami  penurunan  ketika  telah  diolah menjadi  sirup  buah  naga  diakibatkan  oleh rusaknya  vitamin  C  oleh  proses  pengolahan. Pengolahan  sirup  banyak  melalui  proses pemanasan  yang  dapat  mengakibatkan turunnya kadar vitamin C yang terkandung di dalam  sirup.  Selanjutnya  menurut  Handayani (2011)  selama  proses  pengolahan,  vitamin  C yang  terdapat  pada  sirup  buah  menjadi banyak  yang  hilang  karena  terjadi  proses oksidasi.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa pemberi  elektron  ( electron  donor )  atau
reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya  reaksi  oksidasi  dengan  cara mencegah  terbentuknya  radikal.  Antioksidan juga  merupakan  senyawa  yang  dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat  radikal  bebas  dan  molekul  yang sangat reaktif. Akibatnya, kerusakan sel akan dihambat.  Senyawa  antioksidan  alami  yang telah  terbukti  memiliki  potensi  tinggi  sebagai antioksidan  adalah  vitamin  C,  vitamin  E, karotenoid  dan  senyawa  polifenol  seperti asam  fenolat,  flavonoid,  tanin  dan  lignan. Hubungan pengaruh lama pemanasan (perebusan)  dengan  aktivitas  antioksidan sirup kersen dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Grafik  Pengaruh  Lama  Pemanasan (Perebusan)  terhadap  Aktivitas Antioksidan Sirup Kersen
Berdasarkan  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  semakin  lama  waktu  pemanasan (perebusan)  maka  aktivitas  antioksidan  sirup kersen  semakin  menurun.  Hal  ini  disebabkan karena  selama  proses  pemanasan  terjadi kerusakan  senyawa-  senyawa  yang  memiliki aktivitas  antioksidan  di  dalam  produk. Menurut  Gomathi  dkk.  (2011)  bahwa  buah kersen  memiliki  komponen  bioaktif  yang berpotensi sebagai sumber antioksidan karena kandungan  vitamin  C  yang  tinggi  yaitu sebesar  33,6  mg  AAE/g  serta  memiliki aktivitas  antioksidan  sebesar  85,71  ±  1,29% penghambatan.  Namun  terjadinya  penurunan vitamin  C  selama  pemanasan  juga  ikut menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan produk  sirup.  Oksidasi  vitamin  C  yang dipercepat oleh adanya pemanasan menyebabkan  asam  askorbat  mengalami perubahan  menjadi  asam  L-  diketogulonat yang  tidak  memiliki  keefektifan  lagi  sebagai vitamin  C.  Kandungan  aktivitas  antioksidan sirup  kersen  selama  pemanasan  20,  30,  40, 50  dan  60    menit  menurun  menjadi 51,786%,  50,595%,  47,619%,  47,321%  dan 47,321%. Hal ini sesuai dengan Trissanthi dan
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
Wahono  (2016)  bahwa  aktivitas  antioksidan yang  dihasilkan  cenderung  menurun  dengan semakin  lamanya  pemanasan.  Selain  itu,
Hartiati
dan
Mulyani (2009) dalam penelitiannya  tentang  sirup  bunga  rosella menyatakan  bahwa  selama  waktu  perebusan dengan  suhu  tertentu  senyawa-senyawa khususnya  antioksidan  yang  terkandung dalam bunga rosella lebih banyak terekstrak.
Pemanasan  juga  dapat  menyebabakan stabilitas  pigmen  buah  menjadi  terganggu. Pigmen  diantaranya  klorofil,  karotenoid  dan flavonoid  (antocyanin  dan  anthoxantins) mempunyai  peranan  fungsional  sebagai antioksidan.  Senyawa  flavonoid  mudah  larut dalam air dan banyak terdapat pada buah dan sayur berwarna ungu, merah dan biru seperti pada  anggur,  keluarga  berri,  plum,  terung belanda,  keluarga  ceri,  dan  apel  (Lozano, 2006).  Buah  kersen  matang  berwarna  merah diketahui  mengandung  senyawa  flavonoid sebesar  21,80  ±  1,84  mg  ME/g  (Gomathi dkk.,  2013).  Temperatur  dan  cahaya termasuk faktor yang mempercepat kerusakan senyawa tersebut sehingga produk sirup  kersen  mengalami  perubahan  menjadi kecoklatan akibat degradasi senyawa flavonoid selama pemanasan.

## Kadar Gula Reduksi
Gula  reduksi  merupakan  senyawa penting  dari  karbohidrat  yang  mempunyai peran  utama  dalam  penyediaan  kalori  bagi makhluk  hidup  dan  merupakan  senyawa utama  yang  dapat  dijumpai  pada  tumbuh- tumbuhan.  Kadar  gula  reduksi  yang  tinggi dalam  suatu  bahan  pangan  ditandai  dengan rasanya  yang  manis.  Dengan  demikian semakin  manis  rasa  suatu  produk  maka semakin  tinggi  kadar  gula  reduksinya.  Gula reduksi  merupakan  gula  yang  mampu mereduksi  senyawa  pengoksidasi,  dengan kata  lain  gula  ini  sendiri  mengalami  oksidasi. Hubungan pengaruh lama pemanasan (perebusan)  dengan  kadar  gula  reduksi  sirup kersen dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan  Gambar  3,  menunjukkan bahwa  semakin  lama  waktu  pemanasan (perebusan)  maka  kadar  gula  reduksi  sirup kersen semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu pemanasan maka semakin banyak gula (sukrosa) yang terinversi menjadi  glukosa  dan  fruktosa  (gula  reduksi). Hal ini sesuai dengan pendapat Harnowo dan Yunianta  (2015)  menyatakan  bahwa  sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai  gugus  OH  bebas  yang  reaktif, namun  selama  pemanasan  dan  dengan
adanya  asam,  sukrosa  dapat  terhidrolisis menjadi  gula  inversi  yaitu  fruktosa  dan glukosa yang merupakan gula pereduksi.
Gambar 3. Grafik
Pengaruh Lama
Pemanasan  (Perebusan)  terhadap Kadar Gula Reduksi Sirup Kersen
Kandungan  gula  reduksi  sirup  kersen selama pemanasan   20,   30,   40,   50   dan 60  menit  meningkat      yakni      sebesar 7,948%,  8,079%,  8,708%,  8,835%  dan 13,8435%.  Hal  ini  juga  sesuai  dengan Trissanthi  dan  Wahono  (2016)  dalam penelitiannya  tentang  sirup  alang-alang bahwa  kadar  gula  reduksi  sirup  alang-alang yang dihasilkan cenderung meningkat dengan semakin lamanya pemanasan. Pada pembuatan  sirup,  gula  pasir  (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa  akan  terurai  menjadi  glukosa  dan fruktosa yang disebut gula invert.
pH pH  atau  derajat  keasaman  digunakan untuk  menyatakan  tingkat  keasaman  atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda.  Asam  dan  basa  adalah  besaran  yang sering digunakan untuk pengolahan suatu zat, baik di industri maupun kehidupan sehari-hari. Pada  industri  kimia,  keasaman  merupakan variabel  yang  menentukan,  mulai  dari pengolahan bahan baku, menentukan kualitas produksi yamg diharapkan sampai pengendalian  limbah  industri  agar  dapat mencegah  pencemaran  pada  lingkungan (Anonim,  2017b).  pH  merupakan  tingkat keasaman  yang  akan  mempengaruhi  daya tahan  suatu  produk.  Dapat  dikatakan  bahwa kadar  asam  yang  tinggi  (pH  yang  rendah) disertai  dengan  total  padatan  terlarut  yang tinggi  seperti  pada  sirup  merupakan  teknik pengawetan  pada  produk.  Pada  pH  rendah (kurang  dari  4,6)  mikroorganisme  berbahaya seperti Clostridium botulinum akan sulit untuk tumbuh  dan  berkembang  (Buckle,  2013). Hubungan pengaruh lama pemanasan
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
(perebusan)  dengan  nilai  pH  sirup  kersen dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama
Pemanasan  (Perebusan)  terhadap Nilai pH Sirup Kersen
Berdasarkan  Gambar  4,  semakin  lama waktu pemanasan (perebusan) maka nilai pH sirup  kersen  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan  karena  peningkatan  suhu  akan menyebabkan adanya penambahan H + dalam larutan . Sehingga konsentrasi H + yang tinggi akan  menyebabkan  larutan  menjadi  asam atau  pH  menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Rahman  dkk.  (1992)  bahwa penggunaan  suhu  yang  lebih  tinggi  akan mempercepat  penurunan  pH.  Selain  itu, penurunan  pH  juga  disebabkan  oleh  adanya kandungan  pati  atau  gula  pada  bahan  dan penambahan  asam  sitrat.  Molekul  gula cenderung  menarik  partikel  bermuatan negatif.  Sifat  tersebut  terutama  disebabkan oleh  gugus-gugus  hidroksilnya.  Penarikan  ion OH - kesekitar molekul gula akan mengakibatkan  konsentrasi  ion  H + kedalam larutan  meningkat  sehingga  nilai  pH  akan turun.  Selain  itu  juga,  asam  sitrat  yang ditambahkan ke dalam sirup kersen disamping berfungsi  sebagai  pengawet  juga  berfungsi sebagai  pengatur  keasaman.  Mengatur  pH sirup  buah  terutama  yang  menggunakan buah-buahan  dengan  tingkat  keasaman  yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
Rasa Uji  sensoris  merupakan  salah  satu  uji yang  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk.  Rasa  merupakan  salah  satu  sifat sensoris  yang  penting  karena  menentukan penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk.  Rasa  dari  produk  yang  telah mengalami  proses  pengolahan  seharusnya sesuai  dengan  rasa  bahan  baku  utama  yang digunakan. Hal ini berkaitan dengan ciri  khas dan  konsistensi  dari  bahan  baku  dan  produk
yang akan dihasilkan. Namun berbagai proses pengolahan  dan  penambahan  bahan  lainnya dapat mempengaruhi rasa dari suatu produk. Hubungan pengaruh lama pemanasan
(perebusan)  dengan  rasa  sirup  kersen  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Pemanasan  (Perebusan)  terhadap Rasa Sirup Kersen Berdasarkan  Gambar  5,  menunjukkan bahwa perlakuan lama pemanasan (perebusan) memberikan pengaruh yang tidak berbeda  nyata  terhadap  rasa  sirup  kersen yang  dihasilkan  dengan  uji  hedonik  maupun uji  scoring .  Hal  ini  disebabkan  karena  dalam proses  pembuatan  sirup  kersen  penggunaan bahan  seperti  buah  kersen,  gula,  asam  sitrat dan  CMC  ditambahkan  dengan  perbandingan yang  sama.  Penilaian  uji  hedonik,  rata-rata panelis  memberikan  nilai  agak  suka  terhadap rasa  sirup  kersen  dengan  kisaran  3,35-3,85 dengan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  P4 dengan lama pemanasan 50 menit.
Pada  penilain  uji scoring ,  panelis memberikan  nilai  agak  manis  terhadap  rasa sirup  kersen  nilai  3,4-3,6  dengan  nilai tertinggi  pada  perlakuan  P2  dan  P4  dengan lama  pemanasan  30  menit  dan  50  menit. Rasa  sirup  kersen  yang  manis  disebabkan karena  buah  kersen  yang  digunakan  adalah buah  kersen  matang  berwarna  merah.  Buah kersen matang memiliki kandungan gula lebih tinggi  dibandingkan  buah  kersen  mentah karena  selama  proses  pematangan  terjadi pemecahan  karbohidrat  (pati)  menjadi glukosa.  Selain  itu,  penambahan  gula  pasir (sukrosa)  pada  proses  pembuatan  sirup  juga dapat  menimbulkan  rasa  manis  pada  sirup kersen  yang  dihasilkan.  Semakin  lama pemanasan  sukrosa  yang  terinversi  menjadi glukosa dan fruktosa semakin tinggi sehingga sirup akan semakin manis.

## Aroma
Penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
penampakan,  flavor  dan  tekstur.  Aroma merupakan  salah  satu  sifat  sensoris  yang menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk.  Aroma  dari  produk  yang  telah mengalami  proses  pengolahan  seharusnya sesuai dengan aroma bahan baku utama yang digunakan. Hal ini berkaitan dengan ciri  khas dan  konsistensi  dari  bahan  baku  dan  produk yang  akan  dihasilkan.  Adanya  aroma  yang menyimpang  pada  suatu  produk  dapat menjadi indikator adanya kerusakan mutu dan proses  pengolahan  yang  kurang  baik. Hubungan pengaruh lama pemanasan (perebusan) dengan aroma sirup kersen dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Pemanasan  (Perebusan)  terhadap Aroma Sirup Kersen Berdasarkan  Gambar  6,  menunjukkan bahwa
perlakuan
lama
pemanasan (perebusan) memberikan pengaruh yang tidak berbeda  nyata  terhadap  aroma  sirup  kersen yang  dihasilkan  dengan  uji  hedonik  maupun uji  scoring .  Hal  ini  disebabkan  karena  dalam proses  pembuatan  sirup  kersen  penggunaan bahan  seperti  buah  kersen,  gula,  asam  sitrat dan  CMC  ditambahkan  dengan  perbandingan yang sama.
Penilaian  uji  hedonik,  rata-rata  panelis memberikan nilai netral terhadap aroma sirup kersen dengan kisaran 2,85-3,45 dengan nilai tertinggi  pada  perlakuan  P4  dengan  lama pemanasan  50  menit.  Pada  penilain  uji scoring ,  panelis  memberikan  nilai  agak  khas kersen  terhadap  aroma  sirup  kersen  dengan kisaran  nilai  2,8-3,05  dengan  nilai  tertinggi pada  perlakuan  P1  dengan  lama  pemanasan 20    menit.  Aroma  sirup  yang  agak  khas kersen disebabkan karena bahan baku utama yang  digunakan  dalam  pembuatan  sirup adalah buah kersen matang berwarna merah. Senyawa  kimia  utama  dalam  aroma  buah adalah  ester  dari  alkohol  alifatik  dan  asam- asam lemak berantai pendek. Senyawa volatil diproduksi  dan  dikeluarkan  oleh  buah  hanya apabila buah mulai matang.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  dan  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini  maka  dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  lama  pemanasan  (perebusan) memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata (signifikan)  terhadap  kadar  vitamin  C, aktivitas  antioksidan,  pH  dan  kadar  gula reduksi  namun  memberikan  pengaruh  yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap sifat sensoris rasa dan aroma (uji hedonik dan scoring )  sirup  kersen.  Semakin  lama  waktu pemanasan  (perebusan),  maka  kadar  vitamin C,  aktivitas  antioksidan  dan  pH  sirup  kersen semakin  menurun  namun  kadar  gula  reduksi sirup  kersen  semakin  meningkat.  Perlakuan lama  pemanasan  (perebusan)  20  menit merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan  sirup  kersen  dengan  kadar vitamin  C  tertinggi,  yaitu  28,09  mg/100  g bahan,  aktivitas  antioksidan  tertinggi,  yaitu 51,79%, kadar  gula reduksi 7,95%, pH  4,28, rasa agak manis dan aroma agak khas kersen.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2017.
Teori
Dasar pH.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/ 123456789/18255/3/chapter%20ii.pdf [03 November 2017].
AOAC.  1999.  Official  Methods  of  Analysis  of The Association Analytical Chemistry, Inc., Washington D. C.
Badan      Standardisasi      Nasional      (BSN).
2004.  Penentuan Kadar  pH. SNI  06- 6989. 11- 2004. Badan StandardisasiNasional. Jakarta. https://tuxdoc.com/  download/sni- 06-698911-2004-ph-meter-pdf-# download-require[22 Februari 2018].
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN),  2013.
Sirup.  SNI 3544:2013. Badan Standardisasi  Nasional. Jakarta. https://kupdf.com/download/sni- sirup_58ec4250dc0d608178da9810_ pdf [03 November 2017].
Blois,  M.  S.,  1958.  Antioxidant  Determination by  The  Use  of  Stabel  Free  Radical, Nature  181.  Hlm.  1199  –1299. https://media.neliti.com/media/publi cations/124923- Daktivitasantioksidan-dan- antibakteriek.pdf
[03 November
2017].
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
Buckle KA, Edwars RA, Fleet GH dan Wootton M.  (Penerjemah  Hari  Punomo  dan Adiono). 2013 . Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. deMan  JM.  1997.  Kimia  Pangan.  Terjemahan Kosasih Padmawinata. Institut Teknologi Bandung Press, Bandung.
Frei,  1994.  Reactive  oxygen  species  and antioxidant  vitamins:  mechanisms  of action.  American  Journal  Medicine: 97- 107.
Gomathi  R,  Anusuya  N,  dan  Manian  S.  2013.
A dietary antioxidant supplementation of jamaican cherries  (Muntingia  calabura  L.) Attenuates  Inflammatory  Related Disorders. Food Sci Biotechnol 22(3): 787-794. Hadiwijaya  H.  2017.  Pengaruh  Perbedaan Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Sirup. http://repository.unand.ac.id/20528/ 1/Jur nal.pdf. [25 September 2017].
Hanafiah  KA.  2005.  Rancangan  Percobaan Aplikatif. PT. Raja  Grafindo Persada, Jakarta.
Handayani S. 2011. Pembuatan Sirup Markisa dan  Terong  Belanda  (Martebe) Sebagai  Sumber  Vitamin  C  Bagi
Tubuh.
eprints.uny.ac.id /41121/1/Sri%20Handayani%20- %2007512134020.pdf  [25 September 2017].
Harnowo  I  dan  Yunianta.  2015.  Penambahan ekstrak  biji  buah  pinang  dan  asam sitrat  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik  sari  buah  belimbing manis. J Pangan dan Agroindustri , 3 (3): 1241-1251.
Hartiati  A,  Sri  M  dan  Made  DP.  2009.
Pengaruh  preparasi  bahan  baku rosella  dan  waktu  pemasakan terhadap  aktivitas  antioksidan  sirup bunga  rosella  ( Hisbiscus  sabdariffa L.). Agrotekno, 15 (1): 20-24.
Indrayani  E.  2012.  Mudah  dan  Praktis Membuat Aneka Sirop Buah-Buahan. PT Wahyu Media, Jakarta.
Lozano  JE.  2006.  Fruit  Manufacturing: Scientific
basis, Engineering properties, and deteriorative reaction of technological importance. Springer Science + Business
Media
LLC.http://197.14.51.10:81/ pmb/BIOLOGIE/Fruit%20Manufacturi ng.pdf [15 Desember 2016].
Maghribi  RH.  2013.  Pengaruh  Pemberian  Jus Buah  Kersen  ( Muntingia  calabura) terhadap  Kadar  Trigliserida  pada Tikus  Sprague  Dawley  Dislipidemia. [Skripsi].  Yogyakarta:  Universitas Gadjah Mada.
Nurrahman,  Siti  A,  Nurhidajah,  Wikanastri, Agus  S,  dan  Muhammad  Y.  2006. Pengujian  Organoleptik  (Evaluasi Sensoris)  dalam  Industri  Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/0/7 Pengujian-Organoleptik-dalam- Industri-Pangan.pdf  [15  Desember 2016].
Octaviani  LF.  2014.  Pengaruh  Berbagai Konsentrasi  Gula  terhadap  Aktivitas Antioksidan  dan  Tingkat  Penerimaan Sari  Buah  Buni  (Antidesma  bunius). [Skripsi].  Semarang:  Universitas Diponogoro.
Osawa T dan MA  Namiki.  1981. A  novel type of antioxidant isolated from leaf wax of  eucalyptus  leaves.  Agric  Biol Chem, 45: 735 – 739.
Pramono  VJ  dan  Santoso  R.  2014.  Pengaruh ekstrak  buah  kersen  ( Muntingia calabura) terhadap kadar gula darah tikus  putih  ( Rattus  novergicus )  yang diinduksi Streptozotocin (STZ).  J Sains Veteriner. 32(2): 218-
223.download.portalgaruda.org /article.php?article=356138&val=298
&title [diakses 25 September 2017].
Rahman  A,  Fardiaz  S,  Suliantari  WPR  dan
Nurwitri CC. 1992. Teknologi Pengolahan  Susu.  Depdikbud  Dirjen PT.  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Rahman  M,  Fakir  SA  dan  Rahman  M.  2010. Fruit  growth  of  china  cherry ( Muntingia calabura) .  Botany Research International, 3(2): 56-60.
Satuhu  S.1994.  Penanganan  dan  Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudarmadji S, Hariyono B dan Suhardi. 2010. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty, Yogyakarta.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                             ISSN: 2443-1095
Trissanthi  CM  dan  Wahono  HS.  2016.
Pengaruh  konsentrasi  asam  sitrat dan  lama  pemanasan  terhadap karakteristik  kimia  dan  organoleptik sirup alang-alang ( Imperata cylindrical ). J Pangan dan
Agroindustri, 4(1): 180-189.
Verheij  EWM  dan  Coronel  RE.  1997.  Sumber Daya  Nabati  Asia  Tenggara  2  Buah- Buahan  Yang  Dapat  Dimakan.  PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.