## KARAKTERISTIK BUBUR BAYI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG GARUT DAN TEPUNG KACANG MERAH
Restiara Tamrin 1) , Shanti Pujilestari 1)
1 ) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta, Indonesia hajjahshanti@yahoo.co.id
ABSTRACT. Infants  require  instant  baby  food  to  meet  their  nutritional  needs.  The  use arrowroot flour is needed to replace the use of carbohydrates from rice and red beans as a protein source. The purpose of this study was to determine the characteristics of instant baby porridge with arrowroot powder formulation and the best red bean flour. The results showed that the characteristics of the baby porridge instant influenced by the formulation of arrowroot powder and red bean flour different (70: 30%, 60: 40%, 50: 50%, 40: 60%, 30: 70% (w / w) ), of  the  moisture,  ash,  protein,  fat,  carbohydrates,  viscosity,  water  absorption  and  density Kamba,  organoleptic  tests  on  the  viscosity  of  instant  baby  food  is  thawed,  and  the  color, aroma  and  texture  of  instant  baby  porridge  that  is  not  disbursed.  Arrowroot  powder formulations are 70% (w / w) and 30% (w / w) red bean flour, with the characteristics of the water content (6.47% (w / w)), ash (3.71% (w / w )), protein (16.38% (w / w)), fat (6.62% (w / w)), carbohydrate (66.82% (w / w)), dietary fiber (9.64% ( b / b)), and calcium (360.49 mg / 100 g (w / w)), viscosity (cp 556.67), water absorption  (161.49% (v / w)), Kamba density (0, 56  g  /  ml  (w  /  v)),  and  rehydration  time  (39.8  s). Characteristics of  instant baby porridge  in accordance  with  SNI  01-7111.1-2005  in  fat,  protein  and  calcium,  and  even  the  density  of Kamba and rehydration better time than commercial instant baby porridge
Key words: instant baby porridge, characteristics, arrowroot flour, red bean flour
ABSTRAK. Bayi  memerlukan  bubur  bayi  instan  untuk  memenuhi  kebutuhan  gizinya. Penggunaan  tepung  garut  diperlukan  untuk  menggantikan  karbohidrat  dari  beras  dan penggunaan kacang merah sebagai sumber protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  karakteristik  bubur  bayi  instan  dengan  formulasi  tepung  garut  dan  tepung kacang merah yang terbaik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa karakteristik bubur bayi instan  dipengaruhi  oleh  formulasi  tepung  garut  dan  tepung  kacang  merah  yang  berbeda (70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70% (b/b)), yaitu pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kekentalan, daya serap air dan densitas kamba, uji organoleptik pada viskositas bubur bayi instan yang dicairkan, dan pada warna, aroma dan tekstur bubur bayi instan yang tidak  dicairkan.  Formulasi  terbaik  adalah  tepung  garut  70%  (b/b)  dan  30%  (b/b)  tepung kacang  merah,  dengan  karakteristik  kadar  air  (6,47%  (b/b)),  abu  (3,71%  (b/b)),  protein (16,38% (b/b)), lemak (6,62% (b/b)), karbohidrat (66,82% (b/b)), serat pangan (9,64%(b/b)), and calcium (360,49 mg/100 g (b/b)), viscosity (556,67 cp), water absorption (161,49% (v/b)), densitas kamba (0,56 g/ml (b/v)), dan waktu rehidrasi (39,8 s). Karakteristik bubur bayi instan sesuai  dengan  SNI  01-7111.1-2005  pada  lemak,  protein  dan  kalsium,  bahkan  densitas kamba dan waktu rehidrasi lebih baik dari bubur bayi instan komersil.
Kata-kata kunci : bubur bayi instan, karakteristik, tepung garut, tepung kacang merah

## PENDAHULUAN
Bubur  bayi  instan  merupakan  bubur  yang memiliki  komponen  penyusun  bubur  bayi yang  bersifat  instan  sehingga  dalam penyajiannya  tidak  diperlukan  proses pemasakan. Kebutuhan bayi akan zat gizi makin meningkat seiring dengan bertambahnya  umur  bayi  sedangkan  ASI kurang  dapat  mencukupi  kebutuhan  zat gizi  bayi,  sehingga  bayi  membutuhkan makanan  pendamping  ASI  (MP-ASI). Umumnya bubur bayi instan yang beredar di  Indonesia  dibuat  dengan  bahan  utama beras putih dan beras merah yang dikenal sebagai  bahan  pokok  utama.  Padahal, jenis  bahan  pangan  lainnya  seperti  pati dan  tepung  dari  umbi-umbian  tidak  kalah kandungan  gizinya  dibandingkan  beras (Krisnatuti dan Yenrina, 2000).
Umbi  garut  ( Marantha  arundinaceae L.) merupakan salah satu bahan pangan lokal dan  berpotensi  sebagai  sumber  pangan alternatif,  khususnya  sebagai  pengganti sumber  karbohidrat.  Analisis  komposisi gizi  terhadap  tepung  garut  menunjukkan bahwa  dalam  100  gram  tepung  garut mengandung  kalori  sebesar  355  kalori, karbohidrat  85,2  gram,  lemak  0,2  gram, dan  protein  0,7  gram  (Koswara,  2013). Kadar  protein  tepung  garut  yang  relatif rendah dapat disiasati dengan
mengombinasikannya bersama bahan pangan  sumber  protein  nabati,  salah satunya  adalah  kacang-kacangan.  Jenis kacang  yang  dipilih  untuk  pembuatan bubur  bayi  instan  ini  adalah  kacang merah. Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.)  memiliki  kandungan  protein  cukup tinggi,  yaitu  antara  21-27%  (Rukmana, 2009).  Selain  itu,  kacang  merah  juga mengandung  vitamin  B,  folasin,  tiamin, kalsium,  fosfor,  dan  mengandung  lebih banyak  asam  lemak  omega-3  khususnya ALA  yang  penting  bagi  pertumbuhan  dan fungsi otak (Kartikasari, 2006).
Umbi garut merupakan sumber daya lokal yang  dapat  tumbuh  baik  pada  iklim  tropis Indonesia sehingga memiliki tingkat produktivitas  tinggi,  namun  sampai  saat ini,  tanaman  garut  di  Indonesia  belum dibudidayakan secara intensif. Data produktivitas  umbi  garut  di  Indonesia tahun  2013  di  dua  provinsi  utama penghasil garut  terbesar  yaitu  Jawa  Barat (Garut  dan  Kuningan)  dan  Jawa  Tengah (Semarang)  adalah  sebesar  150  ton (Direktorat  Jenderal  Tanaman  Pangan Kementrian  Pertanian, 2013).  Sedangkan, untuk  kacang  merah  di  Indonesia  telah dibudidayakan  dengan  baik  dan  memiliki tingkat  produktivitas  tinggi  dan  terus mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya, tercatat  pada  tahun  2011  hingga  2013 produksi  kacang  merah  di  Indonesia secara berturut-turut adalah sebesar 92.508  ton,  93.416  ton,  dan  103.376  ton (BPS,  2013).  Dengan  demikian  program diversifikasi  pangan  melalui  sumber  daya lokal  diharapkan  dapat  meningkatkan ketahanan pangan Indonesia. Pada penelitian  ini,  dilakukan  formulasi  bubur bayi  instan  sebagai  MP-ASI  dengan menggunakan  tepung  garut  dan  tepung kacang  merah,  diharapkan  memiliki  sifat organoleptik, kimia dan fisik yang baik dan mampu  mencukupi  kebutuhan  gizi  bayi usia 6-12 bulan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan  bubur  bayi  instan  adalah tepung  garut  dan  tepung  kacang  merah yang  diperoleh  di  pasar  swalayan  di Jakarta Barat. Bahan lain yang digunakan adalah  susu  bubuk  skim,  gula  halus, minyak  nabati,  dan  air.  Bahan  untuk analisis  meliputi  H 2 SO 4 ,  HgO,  K 2 SO 4 , NaOH,  Na 2 S 2 O 3 ,  H 3 BO 3 ,  HCl,  heksan, petroleum  eter,  natrium  fosfat,  enzim termamyl, HNO 3 dan HClO 4 .
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi instan tepung garut dan  tepung  kacang  merah  adalah  oven, alat  ukur  (timbangan  dan  gelas  ukur)  dan alat penunjang (wadah,
blender ,
aluminium  foil,  saringan/ayakan  80  mesh, loyang, kompor  dan  panci). Alat-alat yang
digunakan  untuk  analisis  kimia  terdiri  dari cawan porselen, oven, desikator, timbangan analitik, tabung kjedahl, erlenmeyer,  labu  ukur,  gelas  ukur,  pipet, kertas saring,  labu  lemak,  tanur,  ekstraksi soxhlet , hot  plate ,  dan  tabung  reaksi.  Alat untuk uji fisik adalah viskosimeter.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Langkap  (RAL)  satu  faktor  dengan  lima taraf  dan  tiga  kali  ulangan.  Perlakuan penelitian adalah tepung garut dan tepung kacang  merah  %  (b/b)  yang  bervariasi yaitu  70:30,  60:40,  50:50,  40:60,  dan 30:70.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium
Teknologi Pangan Universitas  Sahid  Jakarta,  Laboratorium Institut Pertanian Bogor, dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

## Pembuatan Bubur Bayi Instan
Pembuatan  bubur  bayi  instan  dilakukan dengan  mencampur  semua  bahan  sedikit demi  sedikit  sesuai  dengan  formulasi. Campuran  bahan  ditambahkan  air,  lalu dimasak  selama  10  menit  dengan  suhu 75 o C  hingga  campuran  bahan  mengental. Bubur  yang  telah  matang  kemudian didinginkan  dan  dioleskan  di  atas  loyang yang sudah dilapisi aluminuim foil, kemudian  bubur  dikeringkan  di  dalam oven  selama  3  jam  dengan  suhu  125 o C. Setelah  kering,  bubur  dihaluskan  dengan blender ,  bubur  yang  sudah  halus  tersebut lalu dikeringkan lagi didalam oven selama 15 menit dengan suhu 100 o C. Bubur yang sudah  kering  selanjutnya  dihaluskan  lagi dengan blender dan  diayak  dengan ayakan  80  mesh.  Formulasi  bubur  bayi instan  tepung  garut  dan  tepung  kacang merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi bubur bayi instan tepung garut dan tepung kacang merah Jenis Bahan Persentasi (w/w) Tepung garut dan tepung kacang merah 10,45% Susu bubuk skim 8,62% Gula halus 0,86% Minyak nabati 1,72% Air 78,35%
Variabel  mutu/karakteristik  yang  diamati pada  bubur  bayi  instan  yang  dibuat  pada penelitian  ini  meliputi  mutu  kimia  yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat; mutu fisik yaitu viskositas, daya serap air, dan  densitas  kamba;  mutu  organoleptik adalah  mutu  hedonik  terhadap  warna, aroma,  rasa,  tekstur,  kekentalan,  dan  uji rangking  pada  bubur  bayi  instan  sudah diseduh, serta warna, aroma, tekstur pada bubur  bayi  instan  tidak  diseduh.  Mutu penunjang  adalah  waktu  rehidrasi,  kadar serat  pangan  dan  kalsium.  Sebagai
pembanding  mutu,  SNI  nomor  01-711.1- 2005  Syarat  Mutu  MP-ASI  bubuk  instan (Badan  Standarisasi  Nasional,  2005)  dan bubur bayi komersil.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Kimia Bubur Bayi Instan
Nilai rata-rata mutu kimia pada bubur bayi instan  dengan formulasi  tepung  garut  dan tepung  kacang  merah  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata mutu kimia bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan
tepung kacang merah Parameter (% (b/b)) Formulasi Tepung Garut : Tepung Kacang Merah 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 Kadar air 6,47   0,24 b 6,83   0,05 c 7,14   0,13 d 5,58   0,25 a 6,24   0,01 b Kadar abu 3,71   0,18 a 4,06   0,03 b 4,16   0,02 b 4,39   0,01 c 4,49   0,02 c Kadar protein 16,38   0,41 a 18,08   0,54 bc 17,53   0,18 b 18,26   0,29 cd 18,87   0,10 d Kadar lemak 6,62   0,19 a 6,64   0,21 a 6,36   0,29 a 6,58   0,14 a 7,38   0,19 b Kadar karbohidrat 66,82   0,25 d 64,40   0,53 b 64,80   0,37 bc 65,19   0,38 c 63,02   0,29 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf superscript berbeda  (a,b,c,d)  menunjukkan beda nyata (α = 0,05)

## Kadar air
Kadar  air  bubur  bayi  instan  meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung kacang  merah,  hal  ini  diduga  disebabkan oleh  kandungan  protein  yang  terdapat pada  tepung  kacang  merah.  Menurut Chilmijati  (1999),  tepung  yang  memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi bersifat menyerap air lebih kuat dibandingkan  tepung  dengan  kandungan protein  yang  rendah.  Kandungan  protein tepung kacang merah lebih tinggi (22,85%) dibandingkan kandungan protein tepung  garut  (0,35%),  sehingga  dapat dikatakan kemampuan menyerap  air tepung kacang merah lebih tinggi sehingga  kadar  air  bubur  bayi  instan  pun juga  tinggi.  Kadar  air  bubur  bayi  instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang  merah  yang  dihasilkan  berkisar antara  5,58 –  7,14%.  Spesifikasi  MP-ASI bubuk  instan  oleh  SNI  01-7111.1-2005, menetapkan  kadar  air  dalam  100  g  MP- ASI  adalah  tidak  lebih  dari  4g.  Semua formula bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding  SNI.  Akibat  hal  tersebut  maka diduga  daya  simpan  bubur  bayi  instan tidak  lebih  lama  dari  bubur  bayi  yang memenuhi  standar  air  SNI,  disebabkan tingginya  kadar  air  akan  menyediakan media untuk tumbuhnya mikroorganisme.

## Kadar abu
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu terhadap  bubur  bayi  instan  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung kacang  merah  dalam  bubur  bayi  instan, semakin  tinggi  pula  kadar  abu  yang terkandungnya. Hal ini diduga disebabkan oleh  kandungan  mineral  dalam  kacang merah  yang  cukup  tinggi  yaitu  sekitar 3,7% dalam 100 g bahan (Cahyani, 2011), sedangkan garut hanya berkisar 1.3 –1,4%
(Koswara,  2013).  Kadar  abu  bubur  bayi instan  formulasi  tepung  garut  dan  tepung kacang merah berkisar dari 3,71 – 4,49%, nilai rata-rata kadar abu bubur bayi  instan tersebut terlalu tinggi dari standar MP-ASI bubuk instan yang ditetapkan oleh SNI 01- 7111.1-2005,  dimana  syarat  kadar  abu
pada  MP-ASI  tidak  boleh  melebihi  3,5  g per  100  g.  Walau  asupan  mineral  tinggi misalnya calcium, iodium, kalium menimbulkan  efek buruk pada  kesehatan, pemberian  bubur  bayi  instan  hanya berlangsung  pada  usia  6 –  12  bulan sehingga diduga tidak terjadi efek kesehatan yang buruk tersebut.

## Kadar protein
Kadar protein bubur bayi instan meningkat seiring  dengan  bertambahnya  konsentrasi tepung  kacang  merah.  Tepung  kacang merah  memang  sengaja  ditambahkan sebagai  formulasi  mendampingi  tepung garut  karena  kandungan  proteinnya  yang tinggi  yaitu  sebesar  22,85%  sehingga dapat  melengkapi  kekurangan  protein pada  tepung  garut.  Kadar  protein  bubur bayi  instan  berkisar  dari  16,38%  pada formulasi  70:30  hingga  18,87%  pada formulasi  30:70.  Kadar  protein  yang diperoleh  tersebut  sesuai  dengan  standar protein MP-ASI bubuk instan yang ditetapkan  dalam  SNI  01-7111.1-2005, dimana  kandungan  protein  disyaratkan berkisar antara 8 – 22 g per 100 g.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  bubur  bayi  instan  meningkat dengan  bertambahnya  konsentasi  tepung kacang  merah,  hal  ini  diduga  disebabkan kandungan  lemak  tepung  kacang  merah (0,48 g) lebih tinggi dari kandungan lemak tepung  garut  (0,31g).  Spesifikasi  SNI  01- 7111.1-2005 tentang MP-ASI bubuk instan mensyaratkan  kandungan  lemak  sebesar 6 – 15 g dalam 100 g MP-ASI. Sementara itu  kadar  lemak bubur  bayi  instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah  berkisar  antara  6,62 –  7,38%,  hal ini  berarti  bahwa  kelima  formulasi  bubur bayi  instan  yang  dihasilkan  mengandung lemak  dalam  rentang  yang  disyaratkan SNI.

## Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat menurun dengan bertambahnya  konsentrasi  tepung  kacang merah. Hal ini diduga disebabkan kandungan  karbohidrat  tepung  kacang merah (12,83 g) lebih rendah
dibandingkan kandungan karbohidrat tepung  garut  (16,56  g).  Bubur  bayi  instan memiliki  kadar  karbohidrat  berkisar  dari 63,02%  hingga  66,82%.  Spesifikasi  SNI 01-7111.1-2005  tentang  MP-ASI  bubuk instan mensyaratkan kandungan
karbohidrat  <  30  g  dalam  100g  MP-ASI. Bila  karbohidrat  bubur  bayi  instan  lebih
tinggi  maka  diduga  akan  menimbulkan kegemukan/tumpukan lemak.

## Mutu Fisik Bubur Bayi Instan
Nilai  rata-rata  mutu  fisik  pada  bubur  bayi instan  dengan formulasi  tepung  garut  dan tepung  kacang  merah  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata mutu fisik bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan
tepung kacang merah Parameter Formulasi Tepung Garut : Tepung Kacang Merah 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 Viskositas (cp) 556,67   0,00 d 414,33   0,01 c 235,33   0,01 b 171,67   0,00 a 145,00   0,00 a Daya serap air (%) 161,49   8,73 a 164,15   4,73 a 171,95   4,98 ab 179,12   9,70 b 182,97   5,47 b Densitas kamba (g/ml) 0,56   15,28 a 0,59   39,00 b 0,55   31,01 a 0,54   5,77 a 0,54   5,00 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf superscript berbeda  (a,b,c,d)  menunjukkan beda nyata (α = 0,05)

## Viskositas
Viskositas  bubur  bayi  instan  menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung kacang  merah,  hal  ini  diduga  karena rendahnya  kandungan  karbohidrat  pada kacang merah dibandingkan tepung garut. Menurut  Mulya  (1994),  kekentalan  bubur instan dipengaruhi oleh jumlah karbohidrat yang  tergelatinisasi.  Nilai  viskositas  bubur bayi  instan  berkisar  dari  145,00 –  556,67 cp. Bubur dengan viskositas 1000-3000 cp sangat  cocok  untuk  makanan  penganti ASI,  karena  memiliki  sifat  tidak  terlalu kental dengan konsistensi menyerupai sup (Mulya, 1994). Viskositas kelima formulasi bubur bayi instan tepung garut dan tepung kacang merah lebih rendah dari ketentuan tersebut,  dimana  dengan penambahan air 1:3  karakteristiknya  lebih  encer  dari  yang dipersyaratkan.

## Daya serap air
Daya  serap  air  semakin  meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung kacang  merah,  hal  ini  diduga  karena kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  pada tepung kacang merah dibandingkan tepung  garut.  Menurut  Mirdhayati  (2004), daya  serap  air  suatu  bahan  dipengaruhi oleh  komponen-komponen  penyusunnya seperti  protein,  dimana  protein  bersifat menyerap air.

## Densitas kamba
Nilai  densitas  kamba  semakin  meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung kacang merah, hal ini diduga karena kadar air tepung kacang merah yang lebih tinggi dibandingkan tepung garut. Menurut Wiranatakusumah  dkk  (1992),  parameter yang  mempengaruhi  densitas  kamba salah  satunya  adalah  kadar  air.  Kadar  air bubur  bayi  instan  meningkat  dengan bertambahnya  konsentrasi  tepung  kacang merah yaitu berkisar antara 5,58 – 7,14%.
Semakin  tinggi  kadar  air,  densitas  kamba pun  juga  tinggi,  sebab  air  dalam  bahan dapat  mengganggu  dan  menguraikan struktur  protein  sehingga  butiran  bahan menjadi porous (Wiranatakusumah, 1992). Nilai  densitas  kamba  (g/ml)  menentukan kepadatan partikel yang menempati ruang pada  volume  tertentu,  densitas  kamba yang  tinggi  menunjukkan  bahwa  produk tersebut  lebih  ringkas  ( non  voluminous ) sehingga memudahkan dalam pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan  (Widowati  dkk,  2010).  Nilai densitas kamba bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah berkisar antara 0,543  - 0,588 g/ml. Nilai  tersebut  melebihi  rentang  densitas kamba  bubur  komersial,  yaitu  0,37-0,50 g/ml (Elvizahro, 2011). Hal tersebut berarti bahwa bubur bayi  instan dengan fomulasi tepung  garut  dan  tepung  kacang  merah diduga  lebih baik dalam  hal  pengemasan,
penyimpanan, dan pengangkutan
dibandingkan  bubur  bayi  instan  komersial karena  memiliki  densitas  kamba  yang lebih tinggi.

## Mutu Organoleptik Bubur Bayi Instan
Penilaian  mutu  organoleptik  bubur  bayi instan  dilakukan  melalui  uji  mutu  hedonik dan  uji  rangking  oleh  25  orang  panelis
semi terlatih. Nilai rata-rata mutu organoleptik  pada  bubur  bayi  instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang  merah  yang  sudah  diseduh  dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan  nilai rata- rata  mutu  organoleptik  pada  bubur  bayi instan  yang  belum  diseduh  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Nilai rata-rata mutu organoleptik bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah yang sudah diseduh Parameter Formulasi Tepung Garut : Tepung Kacang Merah 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 Warna 4,1   0,10 4,28   0,04 4,31   0,10 3,87   0,20 3,85   0,38 Aroma 3,9   0,27 3,81   0,02 3,64   0,20 3,72   0,17 3,69   0,06 Rasa 3,1   0,26 2,95   0,12 3,17   0,16 3,05   0,08 2,99   0,20 Tekstur 3,7   0,28 3,28   0,21 3,48   0,11 3,35   0,16 3,33   0,19 Kekentalan 3,1   0,48 c 2,79   0,29 bc 2,21   0,26 a 2,56   0,11 abc 2,35   0,19 ab Uji rangking 0,30   0,30 b 0,02   0,10 ab 0,05   0,07 ab -0,18   0,06 a -0,18   0,20 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf superscript berbeda  (a,b,c,d)  menunjukkan beda nyata (α = 0,05)
Warna :  1 = Kuning tua, 2 = Kuning muda, 3 = Kuning kecoklatan, 4 = Coklat muda, 5 = Coklat kemerahan Aroma :  1  =  Sangat  langu,  2  =  langu,  3  =  agak  langu,  4  =  tidak  langu,  5  =  sangat tidak langu Rasa :  1  =  Sangat  tidak  manis,  2 =  Tidak  manis,  3  =  Agak  manis,  4  =  Manis,  5  = Sangat manis Tekstur :  1 = Sangat tidak lembut, 2 = Tidak lembut, 3 = Agak lembut, 4 = Lembut, 5 = Sangat lembut Kekentalan :  1 = Sangat kental, 2 = Kental, 3 = Agak kental, 4 = Tidak kental, 5 = Sangat tidak kental
Tabel 5. Nilai rata-rata mutu organoleptik bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah yang tidak diseduh Parameter Formulasi Tepung Garut : Tepung Kacang Merah 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 Warna 2,3   0,18 a 2,8   0,26 b 3,3   0,24 c 4,1   0,08 d 4,8   0,09 e Aroma 3,9   0,15 c 3,5   0,12 b 3,2   0,11 ab 3,1   0,16 a 3,0   0,28 a Tekstur 4,0   0,06 c 3,4   0,13 b 3,2   0,12 b 2,6   0,07 a 2,5   0,08 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf superscript berbeda  (a,b,c,d)  menunjukkan beda nyata (α = 0,05)
Warna :  1 = Kuning tua, 2 = Kuning muda, 3 = Kuning kecoklatan, 4 = Cokelat muda, 5 = Cokelat kemerahan Aroma :  1  =  Sangat  langu,  2  =  langu,  3  =  agak  langu,  4  =  tidak  langu,  5  =  sangat tidak langu Tekstur :  1 = Sangat tidak lembut, 2 = Tidak lembut, 3 = Agak lembut, 4 = Lembut, 5 = Sangat lembut
Warna
Warna bubur bayi instan seduh memperlihatkan  hasil  bahwa  menurut panelis warna kelima formulasi yang yang ujikan  memiliki  warna  yang  sama  yaitu cokelat muda. Penilaian panelis berbanding  terbalik  apabila  bubur  bayi tidak diseduh. Pada bubur bayi yang tidak diseduh,  perbedaan  warna  antar  tiap formulasi  dapat  dengan  jelas  dibedakan. Kisaran  nilai  rata-rata  warna  bubur  bayi instan  formulasi  70:30  hingga  30:70 berturut-turut adalah  kuning  muda,  kuning kecoklatan,  kuning  kecoklatan,  coklat muda,  coklat  kemerahan.  Warna  coklat dari  bubur  bayi  instan  diduga  dipengaruhi oleh  bahan baku dimana  semakin  banyak tepung  kacang  merah  dalam  formulasi, maka semakin coklat atau coklat kemerahan  warna  bubuk  bubur  bayi instan.  Senyawa  dalam  kacang  merah yang  menyebabkan  warna  kemerahan tersebut  adalah  antosianin  (Rukmana, 2009). Selain bahan baku, proses pengolahan  juga  diduga  mempengaruhi warna bubur bayi instan (Fernando, 2008). Pada  saat  pengeringan,  kandungan  gula di dalam bubur bayi instan akan mengalami  karamelisasi,  selain  itu  juga terjadi reaksi maillard antar gula pereduksi dengan asam amino, sehingga menghasilkan warna yang lebih coklat.

## Aroma
Penilaian  panelis  terhadap  aroma  bubur bayi  instan  seduh  pada  kelima  formulasi menunjukkan  aroma  yang  sama,  yaitu tidak  langu.  Penilaian  panelis  terhadap aroma  bubur  bayi  instan  tidak  diseduh berbeda  dengan  bubur  bayi  instan  siap makan  (sudah  diseduh).  Pada  bubur  bayi instan  tidak  diseduh  penilaian  panelis terhadap  formulasi  bubur  bayi  instan adalah mulai dari tidak langu hingga agak langu.  Semakin  tinggi  konsentrasi  kacang merah yang ditambahkan dalam formulasi, semakin  agak  langu  aroma  bubur  bayi instan  yang  dihasilkan.  Bau  langu  pada kacang  merah  disebabkan  oleh  enzim lipoksigenase (Kartikasari, 2006).

## Rasa
Berdasarkan hasil uji hedonik kelima taraf perlakuan  bubur  bayi  instan  seduh memiliki  rasa  yang  serupa  yaitu  agak
manis.  Rasa  manis  diduga  berasal  dari pemakaian gula halus yang ditambahkan.

## Tekstur
Formulasi  tepung  garut  dan  tepung kacang merah tidak berpengaruh terhadap tekstur  bubur  bayi  instan  yang  diseduh. Kelima  formulasi  bubur  bayi  instan  yang sudah  diseduh  ternyata  memiliki  tekstur yang sama apabila mengalami penyeduhan  yaitu  agak  lembut.  Hasil penilaian  panelis  terhadap  tekstur  bubur bayi instan bubuk (tidak diseduh) menunjukkan  hasil  yang  bervariasi  mulai dari  lembut,  agak  lembut,  hingga  tidak lembut.  Tekstur  dari  suatu  produk  diduga dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang digunakan.  Selain  itu, proses  pengayakan bubur  bayi  instan  yang  kurang  halus diduga dapat menyebabkan tekstur berpasir pada bubur bayi instan (Elvizahro, 2011).

## Kekentalan
Kekentalan  bubur  bayi  instan  yang  sudah diseduh  bervariasi  mulai  dari  agak  kental hingga  kental.  Semakin  besar konsentrasi tepung  kacang  merah  yang  ditambahkan, tingkat  kekentalan  bubur  bayi  instan  pun semakin  tinggi.  Kekentalan  pada  bubur bayi  instan  diduga    dipengaruhi  oleh kandungan  pati  bahan  penyusun.  Pati kacang  merah  memiliki  sifat  gelatinisasi yang sangat kental, sehingga menghasilkan  kekentalan  produk  yang tinggi (Pontoh et al , 2004).

## Uji rangking
Urutan  tingkat  kesukaan  ini  dipilih  panelis berdasarkan  tingkat  kesukaan  secara umum  terhadap  warna,  aroma,  rasa, tekstur dan kekentalan. Nilai urutan tingkat kesukaan secara umum tertinggi ditunjukkan oleh bubur bayi instan dengan formulasi 70:30 yaitu sebesar 0,30 (urutan pertama) sedangkan yang terendah ditunjukkan oleh bubur bayi instan dengan formulasi  30:70  yaitu -0,18 (urutan kelima). Bubur bayi instan formulasi 70:30 dengan tingkat kesukaan tertinggi memiliki karakteristik:  warna  skor  4,07  (coklat muda),  aroma  skor  3,95  (  tidak  langu), rasa  skor  3,11  (agak  manis),  tekstur  skor 3,69  (lembut),  dan  kekentalan  skor  3,09 (agak kental).

## Data Penunjang
Data  penunjang  dilakukan  pada  bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan  tepung  kacang  merah  yang  memiliki nilai  rangking  tertinggi  dan  viskositas terbaik, yaitu formulasi 70:30. Uji
penunjang  yang  dilakukan  meliputi  waktu
rehidrasi, kadar serat pangan, kalsium dan kontribusi zat gizinya.

## Waktu rehidrasi
Waktu  rehidrasi  bubur  bayi  instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah  terbaik  (70:30)  dapat  dilihat  pada
Tabel 6. Tabel 6. Waktu rehidrasi (detik) bubur bayi instan dengan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah 70:30 Ulangan Formulasi Tepung Garut dan Tepung Kacang Merah 70:30 (detik) Bubur Bayi Instan Komersial (detik) 1 39,5 48,7 2 40,3 49,4 3 39,6 49,4 Rata-rata 39,8 49,1
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  bubur  bayi instan  dengan  formulasi  tepung  garut  dan tepung  kacang  merah  terbaik  yaitu formulasi  70:30,  waktu  optimal  rehidrasi atau  waktu  larutnya  adalah  selama  39,8 detik.  Waktu  rehidrasi  tersebut  lebih rendah  dari  waktu  rehidrasi  bubur  bayi komersial  yaitu  sebesar  49,1  detik,
sehingga  diduga bubur bayi instan formulasi  70:30  memiliki  daya  rehidrasi atau  daya  larut  yang  lebih  baik  dibanding bubur bayi instan komersial.

## Serat pangan dan kalsium
Hasil  uji  serat  pangan  dan  kalsium  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil uji serat pangan dan kalsium Zat Gizi Bubur bayi instan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah 70:30 Syarat mutu MP-ASI bubuk instan (SNI 01-7111.4-2005) Serat pangan 9,64% < 5 g/100 g Kalsium 360,49 mg/100g > 200 mg/100 g
Serat  pangan  total  bubur  bayi  instan formulasi  70:30  adalah  sebesar  9,64% melebihi standar yang ditetapkan oleh SNI (<  5  g/100  g  bahan).  Dengan  demikian, bubur  bayi  instan  formulasi  tepung  garut dan  tepung  kacang  merah  70:30  tidak memenuhi  kadar  serat  yang  ditetapkan. Hasil  analisis  kadar  kalsium  menunjukkan bahwa bubur bayi instan terpilih
mengandung  kalsium  sebesar  360,49 mg/100g  yang  berarti  bahwa  bubur  bayi instan  memenuhi  standar  SNI  dimana
kalsium  dalam  MP-ASI  bubuk  instan disyaratkan  berkisar  antara  200 –  400 mg/100g.

## Kontribusi zat gizi bubur bayi instan
Sumbangan  kecukupan  gizi  per  takaran saji  bubur  bayi  instan  formulasi  tepung garut  dan  tepung  kacang  merah  terbaik terhadap  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG) dan  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  dapat  dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Sumbangan kecukupan gizi per takaran saji bubur bayi instan
Zat Gizi Kandungan Zat Gizi/100 g Kandungan per Takaran Saji (50 g) AKG 2013 (Bayi 7 –11 bulan) % AKG ALG 2007 (Bayi 7-23 bulan) % ALG Energi (Kkal) 392 196 725 27,03 - - Protein (g) 16,38 8,19 18 45,5 20 40,95 Kalsium (mg) 360,49 180,24 250 72,1 480 37,55
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  konsumsi satu  takaran  saji  bubur  bayi  instan formulasi tepung garut dan tepung kacang merah  70:30  dapat  memenuhi  27,03% kecukupan  energi,  45,5%  kecukupan protein  dan  72,1%  kecukupam  mineral kalsium  yang  dianjurkan  untuk  bayi  usia 7 –11  bulan  per  hari.  Bubur  instan  terbaik memberi kontribusi protein sebesar 40,95%  ALG  anak  usia  7 –23  bulan sehingga  dapat  diklaim  sebagai  pangan tinggi  protein.  Menurut  BPOM  (2011), pangan  yang  dapat  memenuhi  lebih  dari 35%  protein  ALG  untuk  kategori  usia tertentu  dikategorikan  sebagai  pangan tinggi  protein.  Sementara  itu,  BPOM (2011)  menyatakan  syarat  klaim  untuk pangan dengan kandungan mineral tertentu  adalah  lebih  dari  15%  sebagai sumber  mineral  dan  lebih  dari  30% sebagai  pangan  tinggi  mineral.  Dengan demikian,  formula  bubur  bayi  instan terpilih  formulasi  70:30  dapat  diklaim sebagai pangan tinggi kalsium (37,55%).

## KESIMPULAN
Ada  perbedaan  terhadap  mutu  kimia (kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat),  mutu  fisik  (viskositas,  daya serap  air,  dan  densitas  kamba),  mutu organoleptik  (kekentalan  pada  bubur  bayi yang  sudah  diseduh,  lalu  warna,  aroma, dan  tekstur  pada  bubur  bayi  instan  yang tidak  diseduh)  pada  bubur  bayi  instan yang  dibuat  dari  formulasi  tepung  garut dan  tepung  kacang  merah  yang  berbeda. Bubur  bayi  instan  fomulasi  tepung  garut dan  tepung  kacang  merah  terbaik  adalah formulasi 70:30, formulasi tersebut memiliki karakteristik kadar air 6,47% , abu 3,71%,  protein  16,38%,  lemak  6,62%, karbohidrat  66,82%,  serat  pangan  9,64%, kalsium  360,49  mg/100  g,  viskositas 556,67  cp,  daya  serap  air  161,49  %, densitas kamba 0,560 g/ml, waktu rehidrasi  39,8  detik, warna  coklat  muda (4,07), aroma tidak langu (3,95), rasa agak manis  (3,11),  tekstur  lembut  (3,69),  dan kekentalan agak kental (3,09).
Karakteristik  bubur  bayi  instan  terbaik sesuai  dengan  SNI  01-7111.1-2005  pada kalori, lemak, protein dan kalsium.
Densitas kamba dan waktu rehidrasi bubur bayi  instan  lebih  baik  nilainya  dari  bubur
bayi  instan  komersial.  Karakteristik  yang masih  belum  sesuai  adalah  karbohidrat, kadar air, kadar abu dan kadar serat yang masih lebih tinggi dari SNI, Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan dengan memperbaiki  proses  pembuatan  bubur bayi instan guna menurunkan  karbohidrat, kadar air, kadar abu dan kadar serat agar diperoleh  nilai  yang  dapat  memenuhi standar  SNI,  dengan  formulasi  dengan menggunakan bahan lokal lain atau bahan tambahan pangan lain agar dapat menghasilkan  bubur  bayi  instan  dengan nilai gizi yang sesuai dengan standar SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan [BPOM].  2011 .  Keputusan  Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Produk
Pangan Olahan. BPOM, Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2013. Tabel Produksi Sayuran di Indonesia 1997- 2013 .  http://www.bps.go.id/.  Diakses tanggal 3 Desember 2014.
Cahyani, K.D. 2011. Kajian Kacang Merah (Phaseolus  vulgaris)  sebagai  Bahan Pengikat  dan  Pengisi  pada  Sosik Ikan  Lele .  Tugas  Akhir.  Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Chilmijati,  N.  1999 .   Karakteristik  Pati Garut dan  Pemanfaatannya  sebagai Sumber  Bahan  Baku  Glukosa  Cair (Tesis). Progam Pasca Sarjana. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Dirjen  Tanaman  Pangan.  2013. Pedoman
Teknis  Pengelolaan  Produksi  Ubi Jalar dan Aneka Umbi 2013 .
Kementerian Pertanian. Jakarta.
Elvizahro,  L.  2011. Kontribusi  MP-ASI Bubur  Bayi  Instan  dengan  Sustitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning  terhadap  Kecukupan  Protein dan  Vitamin  A  pada  Bayi .  Artikel Penelitian.  Program  Studi  Ilmu  Gizi. Fakultas  Kedokteran.  Universitas Diponegoro, Semarang.
Fernando,  E.R.  2008. Formulasi  Bubur
Susu Kacang Tanah Instan Sebagai
Alternatif Makanan Pendamping ASI. Tugas Akhir. Bogor: IPB.
Pontoh, J., Nurally E., and Rondonuwu P.. 2004. Extrusion  of  Cassava  and Several Palm Technology . J. American  Association  of  Cereal
Chemists. St. Paul Minnesota.
Kartikasari,  O.  2006. The  Application  of Red Bean Flour in Red Bean Instant Soup:  It’s  Physical,  Chemical,  and
Sensory
Evaluation. UKS. Semarang.
Koswara,  S.  2013. Teknologi  Pengolahan Umbi-umbian: Pengolahan Umbi Garut . Bogor: IPB.
Krisnatuti,  D.  dan  Yenrina  R.  2000. Menyiapkan  Makanan  Pendamping ASI. Puspa Swara . Jakarta.
Mirdhayati, I. 2004. Formulasi dan Karakteristik  Sifat-sifat  Fungsional Bubur Garut Instan Sebagai Makanan  Pendamping  Air  SUsu  Ibu (MP-ASI). Tesis Sekolah Pasacasarjana.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Muhilal,  F.J.  dan  Hardiansyah.  2013.
Angka
Kecukupan Gizi yang Dianjurkan . Widakarya Nasional Pangan dan Gizi.
Mulya,  S.  1994. Pembuatan  Makanan Sapihan (Weaning Food) dari
Campuran  Perkatan  Protein  Ikan
Bandeng dan Tepung Beras. Skripsi Sarjana  Program  Studi  Pengolahan Hasil perikanan, Fakultas Perikanan, IPB. Bogor.
Rukmana,  H.R.  2009. Buncis .  Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  2005. Makanan  Pendamping  Air  Susu  Ibu Bagian  1  :  Bubuk  Instan .  Badan Standarisasi  Nasional.  Jakarta.  (SNI 01-7111.4-2005).
Widowati, S., Nurjana R. dan Amrinola W.
2010. Proses Pembuatan dan Karakterisasi  Nasi  Sorgum  Instan. Prosiding  Pekan  Serealia  Nasional.
IPB. Bogor.
Wirakartakusumah,  M.A.,  Abdullah  K.  dan Syarief  A.M..  1992. Sifat  Fisik
Pangan .  PAU  Pangan  Gizi  IPB.
Bogor.