## UMUR SIMPAN BAKASANG IKAN CAKALANG ( KATSUWONUS PELAMIS. L) DENGAN METODE ACCELERATED SHELFT LIFE TEST (ASLT)

## BERDASARKAN PARAMETER FREE FATTY ACID (FFA)
Aldo G Mongdong 1) , Feti Fatimah 1) , Johnly A Rorong 1)
1) Jurusan Kimia FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
Bakasang  is  a  fermented  product  made  from  known  fish  offal  in  North  Sulawesi.  This  study aims  to  determine  the  shelf  life  of  bakalang  fish  with  ASLT  method  with  Free  Fatty  Acid (FFA) parameter. Fermented Souce of Cakalang (Katsuwonus pelamis. L) is stored at 40; 50; and 60°C which is concentrated on days 0; 5; 10; 15; and 20. The results of the calculation of the shelf life of Fermented Souce of Cakalang through the Arrhenius equation for parameter Free Fatty Acid (FFA) at 25°C for 583 days.
Keywords: Fermented  Souce,  Katsuwonus  pelamis.  L,  ASLT  Method,  Life  Shelf,  FFA  Level.

## ABSTRAK
Bakasang  adalah  produk  fermentasi  yang  dibuat  dari  jeroan  ikan  yang  sudah  dikenal  di Sulawesi  Utara.  Penelitian  ini  dimaksudkan  untuk  mengetahui  umur  simpan  bakasang  ikan cakalang  dengan  metode Accelerated  Shelf  Life  Test (ASLT)  dengan  parameter Free  Fatty Acid (FFA).  Bakasang  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelami. L)  disimpan  pada  suhu  40;  50; dan  60°C  yang  diamaiti  pada  hari  ke  0;  5;  10;  15;  dan  20.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  umur  simpan  bakasang  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis, L)  melalui  persamaan Arrhenius untuk parameter Free Fatty Acid (FFA) pada suhu 25°C selama 583 hari.
Kata Kunci : Bakasang, Katsuwonus pelami. L, Metode ASLT, Umur Simpan, Kadar FFA.

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  kepulauan, wilayahnya  membentang  dari  6 0 N  sampai 10 0 S dan dari 95 0 E sampai 142 0 E, terdiri dari  sekitar  18.110  pulau  dengan  garis pantai  sekitar  108.920  km.  Sekitar  78% wilayah  Indonesia  ditutupi  oleh  perairan dengan  laut  dangkal  di  bagian  barat  dan timur.  Produksi  perikanan  pelagis  di Sulawesi Utara pada tahun 2011 didominasi  oleh  jenis  ikan  Cakalang ( Katsuwonus pelamis , L), dengan produksi sebesar  60.158,8  ton  (Ahmad,  2011).  Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis, L)  biasa diolah  dalam  berbagai  cara  contohnya cakalang asap, abon cakalang dan lain-lain, dan  menjadi  objek  dalam  penelitian  ini, yakni  sebagai  bahan  utama  pembuatan bakasang.
Fermentasi  adalah  salah  satu  teknik tertua  dalam  preservasi  makanan  karena tidak  hanya  memperpanjang  umur  simpan tetapi juga meningkatkan rasa dan kualitas nutrisi produk (Hasan et al., 2004). Produk fermentasi seperti saus ikan, adalah bumbu coklat  cair  yang  umum  digunakan  di negara-negara  Asia.  Bakasang  memiliki berbagai  nama  menurut  negara-negara produsen:  patis  di  Filipina,  shotturu  di Jepang,  budu  di  Malaysia,  nam-pla  di Thailand,  nuoc-mam  di  Vietnam,  kecap ikan  atau  bakasang  di  Indonesia,  yulu  di cina dan ngapi di Myanmar (Lazic ., 2004). Bakasang  telah  digunakan  dalam  berbagai makanan dengan keunggulan rasa dan nilai gizi  yang  baik.  Bakasang  pada  dasarnya dihasilkan  dari  campuran  ikan  dan  garam yang telah dipersiapkan untuk difermentasi.  Di  Asia  Tenggara,  saus  ini tidak  hanya  populer  sebagai  bumbu, namun di beberapa daerah dan kelas sosial tertentu  di  beberapa  kawasan,  ini  adalah sumber protein utama dalam makanan dan telah  menjadi  kebutuhan  rumah  tangga (Farida., 2013).
Selama penyimpanan
atau
pemasaran,  produk  makanan  mengalami penurunan  mutu,  tak  terkecuali  bakasang.
Suhu  merupakan  faktor  yang  berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin  tinggi  suhu  penyimpanan  maka laju  reaksi  berbagai  senyawa  kimia  akan semakin  cepat.  Oleh  karena  itu  dalam menduga  kecepatan penurunan  mutu makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus  selalu  diperhitungkan  (Sugiyono . , 2013).
Umur  simpan  dapat  ditentukan dengan  mengevaluasi  perubahan  mutu produk  makanan  selama  penyimpanan. Perubahan  mutu  tersebut  dapat  diketahui dengan  adanya  perubahan  parameter  mutu suatu  produk.  Parameter  yang  menjadi evaluasi  dalam  penelitian  ini  antara  lain Free  Fatty  Acid (FFA).  Pengujian Free Fatty Acid (FFA) berfungsi untuk mengetahui  kandungan  asam  lemak  bebas yang terkandung di  dalam  minyak  goreng. Kadar FFA di dalam minyak menunjukkan tingkat  kerusakan  minyak  goreng  akibat pemecahan  triasilgliserol    dan  oksidasi asam lemak (Fatimah et al. , 2017). Accelerated  Shelf  Life  Test (ASLT) adalah  metode  pendugaan  umur  simpan yang  dilakukan  dengan  cara  menyimpan produk  pangan  pada  suhu  tinggi,  sehingga produk  cepat  rusak.  Salah  satu  metode Accelerated  Shelf  Life  Test (ASLT)  yang sekaligus menjadi metode dalam penelitian ini  adalah  model  Arrhenius.  Model Arrhenius pada umumnya digunakan untuk menduga  umur  simpan  produk  pangan yang  kerusakannya  banyak  dipengaruhi oleh perubahan suhu, yaitu dengan memicu terjadinya reaksi-reaksi kimia yang berkontribusi  pada  kerusakan  produk pangan. Penyimpanan produk pangan pada suhu ekstrim dapat mengakibatkan kerusakan  produk  pangan  tersebut  lebih cepat  (Hasan et.  al. ,  2006).  Penelitian  ini dimaksudkan  untuk  mengetahui  umur simpan  Bakasang  Ikan  Cakalang  dengan metode  ASLT  dengan  parameter Free Fatty Acid (FFA).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Alat
Alat-alat  yang digunakan adalah alat destilasi,  alat  pemotong  ikan  (pisau), aluminium  foil,  ayakan,  blender,  botol selai,  buret,  erlenmeyer,  fermentor,  gelas ukur, hot plate, neraca analitik, pipet tetes, sudip,  spektrometer  UV-VIS,  telenan,  dan wadah.

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah etanol  95%,  garam  dapur,  jeroan  ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ),  indikator fenolftalein,  jeruk  nipis,  dan  larutan Natrium Hidroksida 0,1 M, Pengolahan  Bakasang  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis )  (Fatimah et  al.
2017).
Ikan  cakalang  segar  dipisahkan bagian  isi  perut  dari  daging  menggunakan pisau. Jeroan (usus, hati, jantung, paru dan telur)  ikan  dicuci  di  dalam  wadah. Selanjutnya ditiris dalam ayakan.
Ditimbang  berat  jeroan,  selanjutnya  diberi jeruk  nipis  dan  garam  dapur,  serta dihaluskan menggunakan blender.
Dimasukkan  ke  dalam  fermentor  untuk proses fermentasi. Setelah masa fermentasi, dimasukkan ke dalam 13 botol dan  ditutup  dengan  alumunium  foil. Selanjutnya  disimpan  dalam  fermentor selama  20  hari.Setiap  0;  5;  10;  15;  dan  20 hari  penyimpanan  pada  suhu  40;  50;  dan 60˚C  dilakukan  analisis  perubahan  mutu bakasang Ikan Cakalang dengan menggunakan parameter FFA.
Free  Fatty  Acid  (FFA)  (Yanti  & Rochima, 2009)
Ditimbang  10  g  bakasang  ikan cakalang  dan  dimasukkan  ke  dalam Erlenmeyer 250 mL, selanjutnya ditambahkan  25  mL  etanol  95%  dan dipanaskan  pada  suhu  40˚C,  setelah  itu ditambahkan  2  mL  indikator  fenolftalein, dilakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1
M sampai berwarna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik.
%FFA = × 100%
Keterangan:
% FFA : Kadar asam lemak bebas
V : Volume titrasi NaOH M : Molaritas larutan NaOH (mol/L)
Mr :  Massa  relatif  asam  lemak  (asam lemak eikosapentanoat) 302,451 g/mol.

## Penentuan umur simpan dengan metode ASLT
Hasil  bakasang  dianalisis  umur simpannya  dengan  parameter Free  Fatty Acid (FFA).  Data  dari  analisis  setiap parameter  diplotkan  terhadap  waktu  (hari) dan didapatkan persamaan regresi linearnya sehingga diperoleh tiga persamaaan  untuk  tiga  kondisi  suhu penyimpanan produk y = bx+a dimana y = nilai  karakteristik  produk,  x  =  waktu penyimpanan  (hari),  b  =  laju  perubahan karakteristik (slope = laju penurunan mutu =  k),  dan  a  =  nilai  karakteristik  awal produk. Pemilihan orde  reaksi  untuk  suatu parameter dilakukan dengan cara membandingkan koefisien determinasi (R 2 )  tiap  persamaan  regresi  linear  pada suhu  yang  sama.  Nilai  ln  k  dan  1/T  (K-1) yang  merupakan  parameter  Arrhenius ditabulasikan,  selanjutnya  nilai  ln  k diplotkan terhadap 1/T (K-1) dan didapatkan  nilai  intersep  dan  slope  dari persamaan  regresi  linier  ln  k  =  ln  k 0 – (Ea/R) (1/T) dimana ln k 0 = intersep, Ea/R =  slope,  Ea  =  energi  aktivasi,  dan  R  = konstanta  gas  ideal  (1,986  kal/mol).  Umur simpan  bakasang  ikan  cakalang  dihitung dengan persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde reaksinya.
t = (A 0 -A t )/k dengan : t = umur simpan produk (hari),
A 0 =  nilai  atribut  di  awal  (hari  ke- 0),
A t =  nilai  atribut  di  akhir  diambil sampel  dari  bakasang  yang  kadar FFA paling besar yang ada dipasaran k = konstanta penurunan mutu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kadar FFA
Dari analisis yang dilakukan dengan  metode  Accelerated  Shelft  Life Test (ASLT) dengan parameter FFA.
Tabel 1. Kadar FFA(%) Hari 40˚C(%)   50˚C(%) 60˚C(%) 0 2.29 2.29 2.29 5 2.41 2.32 2.31 10 2.55 2.39 2.47 15 2.63 2.89 3.08 20 2.7 3 3.3
Hasil pengujian FFA bakasang ikan Cakalang  ,  yang  memiliki  kadar  FFA tertinggi  yaitu 3.3%  yang dipanaskan pada suhu  60˚C  dan  kadar  FFA  terendah  yaitu 2,29% yang dipanaskan pada suhu 40˚C.

## Penentuan  Umur  Simpan  Berdasarkan Parameter FFA
Tabel 1 didapati 3 persamaan regresi y = 0.0208x + 2.308, y = 0.0398x + 2,18, y = 0.0558x + 2,132 yang kemudian didapat nilai ln k (tabel 2).
Tabel 2.Nilai ln k Reaksi Pembentukan
FFA Suhu (T) 1/T K ln k 313 K 0.003195  0,0208 -3.87 323 K 0.003096  0,0398 -3.22
333 K 0.003003  0,0558 -2.88
Data  pada  tabel  2  dibuat  plot  ln  k vs  1/T  yang  digunakan  untuk  mencari persamaan  regresi  yag  akan  digunakan untuk mencari umur simpan bakasang Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis , L).
Gambar 1. plot ln k vs 1/T
Berdasarkan  grafik  ln  k  vs  1/T diperoleh  persamaan  regresi  linier  y  =  - 5171,4x  +  12,698.  Persamaan  tersebut digunakan  untuk  mencari  nilai  k  pada setiap variabel suhu.
- Suhu 40˚C (313 K) ln k = ln k 0 – (Ea/R) (1/T) ln k = 12,698 – 5171,4 (1/313) ln k = 12,698 – 16,52 ln k = -3,82 k = 0,022
- Suhu 50˚C  (323 K) lnk = ln k 0 – (Ea/R) (1/T)
lnk = 12,698 – 5171,4  (1/323) lnk = 12,698 – 16,01 ln k = -3,31
k = 0,037
- Suhu 60˚C  (333 K) lnk = ln k 0 – (Ea/R) (1/T)
lnk = 12,698 – 5171,4  (1/333) lnk = 12,698 – 15,52 ln k = -2,82 k = 0,06
Nilai  k  yang  didapat  dari  variabel suhu  adalah  konstanta  penurunan  mutu berdasarkan  perhitungan  semakin  tinggi suhu maka konstanta penurunan mutu akan semakin  naik  hal  ini  menunjukkan  bahwa
-3.87 -3.22 -2.88 y = -5171.x + 12.698 R² = 0.9744 -4.5 -4 -3.5 -3 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 ln k 1/T
suhu berpengaruh
terhadap proses ketengikan.
- Suhu 40
At = Ao + k.t
7,98 = 2,29 +0,022t
5,53 = 0,022t t = 251hari
- Suhu 50
At = Ao + k.t
7,98 = 2,29 +0,037.t
5,53 = 0,037t
t = 149 hari
- Suhu 60 At = Ao + k.t
7,98 = 2,29 + 0,06.t
5,53 = 0,06 t
t = 92 hari Waktu  penyimpanan pada ketiga suhu (40,  50,  dan  60˚C)  memiliki  perbedaan besar.  dari  ketiga  suhu  didapati  bahwa waktu  penyimpanan  berbanding  lurus dengan  konstanta  penurunan  mutu.  Dan untuk  mencari  waktu  penyimpanan  pada suhu  5˚C  dan  25˚C  digunakan  metode ekstrapolasi.
- Suhu 5˚C
- Suhu 25˚C
Tabel  3. Hasil Perhitungan Umur Simpan Dari Berbagai Suhu Berdasarkan Parameter FFA Suhu (˚C) Hari Bulan 5 1025 34,16 25 583 19,43 40 251 8,36 50 149 4,96 60 92 3,06 Berdasarkan  data  pada  tabel  3 terlihat  bahwa  bakasang  ikan  cakalang yang diukur dengan menggunakan parameter  FFA  memiliki  umur  simpan 1025  hari  atau  sekitar  34,16  bulan  pada suhu  5  ˚C  sedangkan  pada  suhu  25  ˚C diperoleh  umur  simpan  583  hari  atau sekitaran 19,43 bulan.

## KESIMPULAN
Umur simpan Bakasang Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L) yang diuji dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) berdasarkan  parameter  FFA  pada  suhu  25 ˚C adalah 583 hari.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  dengan  parameter  yang  lain  seperti, seperti parameter Total Plate Count (TPC)
dan  Analisis  Proksimat  dengan  metode analisis kimia.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad,  S.  2011.  Dinas  Kelautan  dan Perikanan Provinsi Sulawesi Utara. 2012.  Statistik  Perikanan  Tangkap Sulawesi Utara.
Arikunto,  S.  2001. Dasar-dasar  Evaluasi Pendidikan  (edisi  revisi). Jakarta  :
Bumi Aksara.
Belitz,  H.  D.,  &  Grosch.  1987. Food Chemistry . Berlin Heidelberg:
Springer.
Dewan  Standarisasi  Nasional-DSN.  2000.
Standar Nasional Indonesia No 01- 3556-2000 Garam Konsumsi Beryodium . Jakarta: SNI.
Fatimah,  F.,  Pelealu,  J.  J.,  Gugule,  S., Yempormase,  H.  V.,  &  Tallei,  T.  E. 2017.  Quality  evaluation  of  bakasang processed  with  variation  of  salt concentration, temperature and fermentation  time. Pakistan Journal of
Biological  Sciences . 20(11) :  543-551, ISSN 18125735, 10288880.
Farida  Bahalwan.  2013.  Analisis  Kadar Protein  Pada  Bakasang  Dari  Jeroan Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  Pelamis Lin ). Jurnal Biology Science & Education. 2 (1) : 51-56.
Hasan,  B.,  Iriani.  D.,  &  Densi.  A.  2014.
Pengaruh Penambahan Enzim Visceral Terhadap Pematangan
Peda  Ikan  Kembung  ( Rastrelliger sp ). Jurnal Teknologi Hasil
Perikanan. 1(1) : 1-9.
Ijong,  F.G., & Ohta, Y. 1995.  Amino acid composition of bakasang, a Traditional  fermented  fish  sauce from Indonesia. Journal
of
Microbiological Methods . 25(1) : 236-237.
Lazic, Z. R. 2004. Design of Experiments in
Chemical  Engineering ,  481-502. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KgaA. Sugiyono. 2013. Metode Penelitian
Pendidikan  Pendekatan  Kuantitatif, Kualitatif,  dan  R&D .  Bandung: Alfabeta.