## PENGARUH KONSENTRASI AGAR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN APEL ANNA DAN ROSELLA

## (Effects of Agar Concentration on Physicochemical and Organoleptic
Characteristics of Anna Apple and Rosella Jam Slice)
David Putra Jaya a *, Thomas Indarto Putut Suseno a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: david_pj@ymail.com

## ABSTRACT
Anna apple and rosella jam is defined as jam which is made from  sugar, Anna apple, and rosella. This product has a potential to be developed in slice form. The benefits of Anna apple and rosella jam slice are more  practical to prepare, carry, stored, and minimize the risk of food  contamination. Anna apple and rosella jam slice has compact texture, glossy and is not sticky on its package. Addition of hydrocolloid like agar is solution to get the desired slice jam characteristics. Use of agar can affect physicochemical and organoleptic Anna apple and rosella jam slice, therefore a research is needed to know the effects of agar’ s concentration. The methodology of this research was a randomized block design (RBD) with one factor, that is the concentration of agar (P), which consists of six levels 0.6% (P1); 0.7% (P2); 0.8% (P3); 0.9% (P4); 1.0% (P5); and 1.1%  (P6) of Anna apple rosella pure. Repetition of the experiments were carried out  four times. Agar concentration difference affected moisture content, pH,  hardness, cohesiveness, adhesiveness, and organoleptic score (firmness).  Higher concentration of agar caused a declined on moisture content and syneresis level, on the other hand hardness, adhesiveness, cohesiveness, and pH increased. Anna apple and rosella jam slice color was purplish red (L between 26.6-27.4; a* between 2.5- 3.1; b* between 0.2-0.6; C between 2.5- 3.0; dan °h between 5.3-11.0°). Best concentration of agar was 1.0% which  had moisture content 39.30%, pH 3.69, hardness score 965.221 g,  cohesiveness 0.346, adhesiveness score -554.336 g.s, phenolic content 1183.6163 mg GAE/100 g, with sensory score of taste 4.9847, color 5.4659, and firmness 5.5306 with standard score 1-7.

## Keywords: Anna apple and rosella jam, agar

## ABSTRAK
Selai apel Anna dan rosella merupakan selai yang memiliki bahan baku utama meliputi gula, apel Anna dan rosella. Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan dalam bentuk lembaran. Keunggulan selai lembaran apel Anna dan rosella adalah lebih praktis, lebih mudah dibawa dan disimpan kembali, serta meminimalkan terjadinya kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan. Selai lembaran apel Anna dan rosella bertekstur kompak, glossy dan tidak lengket pada kemasan. Penambahan hidrokoloid berupa agar merupakan solusi untuk mendapatkan karakteristik selai lembaran yang diinginkan. Penggunaan agar dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel Anna dan rosella, oleh karena itu  perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar (P) yang terdiri dari enam level, yaitu 0,6% (P1); 0,7% (P2); 0,8% (P3); 0,9% (P4); 1,0% (P5); dan 1,1% (P6) dari bubur apel Anna dan rosella yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi agar berpengaruh terhadap kadar air, pH, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), dan nilai organoleptik (kekokohan). Konsentrasi agar yang semakin tinggi menyebabkan penurunan kadar air dan tingkat sineresis, sedangkan nilai hardness, adhesiveness, dan cohesiveness serta pH meningkat. Warna selai lembaran apel Anna dan rosella
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 58-65, 2017.
adalah merah keunguan (nilai L antara 26,6-27,4; a* antara 2,5-3,1; b* antara 0,2-0,6; C antara 2,5-3,0; dan °h antara 5,3- 11,0°). Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan luas area spider web total fenol dan uji organoleptik adalah selai lembaran apel Anna dan rosella dengan konsentrasi agar 1,0% dengan kadar air 39,30%, pH 3,69, nilai hardness 965,221 g, nilai cohesiveness 0,346, nilai adhesiveness - 554,336 g.s, total fenol 1183,6163 mg GAE/100 g, dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 4,9847, warna 5,4659, kekokohan 5,5306 dengan standar nilai skor 1-7.
Kata kunci : Selai lembaran apel Anna dan rosella, agar

## PENDAHULUAN
Selai lembaran apel dan rosella merupakan  produk hasil modifikasi  dari selai oles. Selai lembaran yang baik harus bertekstur  kompak,  tidak  lengket pada kemasan plastik, glossy , dan mudah menempel pada roti  (Yenrina dkk., 2009). Selai lembaran lebih praktis karena ukurannya sudah  disesuaikan dengan roti tawar, tidak perlu mengoleskannya lagi pada roti  tawar serta mudah ditempelkan pada roti tawar. Selai lembaran pada umumnya dikemas dengan menggunakan plastik sebagai kemasan primer  sehingga lebih mudah dibawa dan disimpan kembali, serta meminimalkan  terjadinya kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan.
Selai lembaran mempunyai proses pengolahan yang secara umumsama dengan pengolahan selai oles. Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran apel Anna dan rosella adalah apel Anna, rosella,  gula, air dan gelling agent . Penggunaan gelling agent bertujuan untuk mendapatkan bentuk lembaran pada selai serta terbentuk tekstur yang padat  namun tetap memiliki tekstur lembut ketika di mulut. Bahan yang dapat  digunakan sebagai gelling agent adalah agar. Penggunaan agar dikarenakan  agar dapat membentuk selai lembaran dengan tekstur yang kokoh sehingga  tidak mudah hancur dan mudah dilepaskan dari kemasan. Penambahan HPMC berfungsi sebagai penstabil. Sebagai penstabil, HPMC berperan dalam mencegah terjadinya sineresis.
Konsentrasi agar yang ditambahkan perlu tepat supaya dapat  dihasilkan selai
lembaran apel Anna dan rosella dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang baik, yaitu bertekstur kompak, tidak lengket pada kemasan plastik, dan glossy . Penggunaan konsentrasi agar yang terlalu  rendah (dibawah 0,6%) menghasilkan selai lembaran apel Anna  dan rosella  yang kurang kompak dan mudah hancur, sedangkan penggunaan  konsentrasi agar yang terlalu tinggi (diatas 1,1%) dapat menyebabkan  tekstur selai lembaran apel Anna dan rosella yang terlalu kokoh (kaku). Sifat fisikokimia yang ingin diketahui meliputi pH, kadar air, warna,  sineresis, total fenol dan tekstur selai lembaran sehingga perlu dilakukan  penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel Anna dan rosella .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah apel Anna (Perkebunan Nongkojajar, Pasuruan), rosella ( Red Tea ), agar batang (AA), HPMC (TFM P SS12), gula pasir (Gulaku), air mineral (Aquase), metanol, reagen Folin Ciocalteu, larutan Na 2 CO 3 , akuades, silica gel , kertas saring, alumunium foil .

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak  Kelompok (RAK) dengan faktor konsentrasi agar yang terdiri atas enam  level, yaitu 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%; dan 1,1% dari berat bubur apel
Anna dan rosella. Pengulangan percobaan sebanyak empat kali. Data yang  diperoleh dianalisa dengan statistik menggunakan uji ANAVA  pada  α  =  5%, untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Apabila hasil uji ANAVA  menunjukkan beda nyata  maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  pada  α  = 5% untuk menentukan perlakuan yang berbeda.

## Pembuatan Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Apel Anna melalui tahapan sortasi lalu pencucian. Kemudian apel  Anna dikupas dan dipotong menjadi 8 bagian tiap buah. Potongan apel  ditimbang dan direndam dalam larutan asam sitrat 2%. Potongan apel yang telah direndam dilakukan blanching uap selama 5 menit lalu diblender selama  1 menit dengan perbandingan apel dan air adalah 2:1. Bubur apel  Anna dicampur dengan agar lalu dipanaskan pada suhu ±850C selama 4  menit. Konsentrasi agar yang digunakan yaitu 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%;  1,0%; dan 1,1%. Rosella kering direndam dalam air panas dengan  perbandingan 1:10 selama 2 jam lalu diblender selama 4 menit. Bubur apel dicampur dengan gula (45% b/b) dan HPMC (0,6% b/b). Campuran tersebut dimasak pada suhu 950C ± 50C selama 30 menit setelah medidih.  Penambahan bubur rosella dilakukan setelah bubur mendidih selama 16  menit (bubur apel : rosella = 70:30). Selai apel Anna dan rosella ditimbang dengan berat ± 35 g dan dikemas menggunakan plastik OPP dengan ukuran 11 × 11 cm.

## Metode Analisa
Analisa selai lembaran apel Anna dan rosella yang dilakukan  meliputi penentuan kadar air dengan metode oven vakum, pengujian tekstur dengan Texture Analyzer , pengujian warna dengan Color Reader , tingkat  sineresis, pengukuran pH dengan pH meter, pengujian total fenol dengan metode Folin Ciocalteu dan uji organoleptik (kesukaan) meliputi rasa,  warna, dan kekokohan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar air selai lembaran apel Anna dan rosella berkisar antara 38,08-44,38% ( wet basis ) dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil pengujian  menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi agar yang digunakan maka  kadar air selai lembaran apel Anna dan rosella semakin menurun. Penambahan agar sebesar 0,6% memiliki kadar air tertinggi yaitu 44,38%  wb, sedangkan penambahan agar sebesar 1,1% memiliki kadar air terendah yaitu 38,08% wb.
Menurut Armisén dan Galantas (2009), pengikatan air oleh agar  disebabkan adanya proses gelasi yang dipengaruhi oleh komponen agarosa yang mampu membentuk physical gel akibat agregasi polimer melalui  ikatan hidrogen. Semakin banyak agar yang ditambahkan  maka semakin  banyak air yang terikat sehingga kadar air semakin menurun.  Penurunan kadar air pada selai lembaran juga ditunjukkan pada  pembuatan chocolate spread slice (Teguh, 2016) dan selai kelapa lembaran (Haliem, 2015) yang menggunakan agar sebagai gelling agent .
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan. b. Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
pH pH selai lembaran apel Anna dan rosella berkisar antara 3,66 hingga  3,70. Nilai pH yang paling tinggi adalah selai lembaran apel Anna dan  rosella dengan penambahan konsentrasi agar 1,1% yaitu
Konsentrasi Agar (%)  Kadar Air (% wb)
0,6 44,38 ± 0,24 f 0,7 43,59 ± 0,24 e 0,8 41,07 ± 0,29 d 0,9 40,17 ± 0,20 c 1,0 39,30 ± 0,28 b 1,1 38,08 ± 0,38 a
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 58-65, 2017.
3,70 dan tidak  berbeda nyata dengan penambahan 1,0% agar. Nilai yang lebih tinggi  menunjukkan bahwa selai lembaran apel Anna dan rosella memliki tingkat keasaman yang lebih rendah. Data hasil pengujian pH dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Hasil Uji pH Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Konsentrasi Agar (%) pH 0,6 3,66 ± 0,008 a 0,7 3,67 ± 0,000 b 0,8 3,68 ± 0,005 bc 0,9 3,69 ± 0,006 cd 1,0 3,69 ± 0,008 de 1,1 3,70 ± 0,006 e
Semakin tinggi konsentrasi agar maka nilai pH juga cenderung tinggi. Peningkatan konsentrasi agar mengakibatkan konsentrasi ion hidroksida bertambah banyak sehingga terjadi penurunan derajat keasaman.  Penurunan derajat keasaman mengindikasikan bahwa nilai pH cenderung meningkat. Peningkatan nilai pH juga ditunjukkan pada pembuatan selai lembaran pisang varietas raja bulu (Intan, 2013) yang menggunakan agar sebagai gelling agent .
Tekstur Parameter yang diukur adalah hardness , cohesiveness , dan adhesiveness . Berdasarkan pengujian didapatkan kisaran nilai hardness antara 664,259-1.157,998 g; nilai cohesiveness antara 0,106-0,449; dan nilai adhesiveness antara -469,440 hingga - 1.176,208 g.s. Data hasil pengujian  tekstur dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  agar yang digunakan maka nilai hardness , cohesiveness , dan adhesiveness semakin tinggi. Hal serupa didapati pada pembuatan chocolate spread slice dengan penambahan agar sebagai gelling agent (Teguh, 2016) . Semakin tinggi nilai hardness menunjukkan bahwa produk semakin keras. Faktor yang mempengaruhi peningkatan nilai hardness adalah  adanya penurunan
kadar air. Berkurangnya air bebas dalam produk  menyebabkan produk menjadi lebih padat. Selain itu, peningkatan  konsentrasi agar menyebabkan gel yang terbentuk menjadi lebih kokoh.
Tabel 3. Hasil Uji Tekstur Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Konsentrasi Agar (%) Hardness (g) Cohesiveness Adhesiveness (g.s) 0,6 664,259 ± 10,012 a 0,106 ± 0,003 a -1.176,208 ± 82,978 a 0,7 782,272 ± 10,510 b 0,117 ± 0,002 b -945,672 ± 29,748 b 0,8 818,761 ± 11,802 c 0,155 ± 0,010 c -768,188± 38,965 c 0,9 860,271 ± 31,863 d 0,235 ± 0,004 d -676,376 ± 20,405 d 1,0 965,221 ± 15,701 e 0,346 ± 0,011 e -553,336 ± 18,366 e 1,1 1.157,998 ± 26,806 f 0,449 ± 0,009 f -469,440 ± 29,236 f
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
b. Superscript yang berbeda menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%.
Semakin tinggi nilai cohesiveness mengindikasikan bahwa produk  semakin kompak.  Konsentrasi agar yang semakin tinggi menyebabkan gel  yang terbentuk menjadi semakin kompak sehingga lebih mampu mempertahankan bentuknya. Selain itu, semakin tinggi konsentrasi agar menyebabkan jarak antar partikel menjadi lebih sempit sehingga gaya tarik-menarik antar partikel dalam produk meningkat dan menyebabkan produk menjadi lebih kompak (Belitz et al ., 2009).
Salah satu faktor yang mempengaruhi perubahan nilai adhesiveness semakin mendekati positif adalah sifat gel agar yang akan semakin kompak dengan meningkatnya konsentrasi, sehingga gaya tarik-menarik partikel  dengan bahan lain berkurang dan menyebabkan produk menjadi tidak  lengket dengan bahan lain. Peningkatan konsentrasi agar yang digunakan  juga menyebabkan gel agar yang terbentuk semakin kokoh. Agar memiliki  kandungan sulfat yang rendah yaitu 1,5-2,5% (Imeson, 2009) sehingga gel
agar yang terbentuk memiliki sifat yang tidak lengket. Nilai adhesiveness yang semakin mendekati positif menyebabkan produk semakin mudah dilepas dari kemasan plastik, namun susah melekat pada roti .

## Warna
Pengujian warna selai lembaran apel Anna dan rosella dilakukan  menggunakan Color Reader Minolta, kemudian diukur menggunakan sistem Hunter dengan menentukan nilai L ( lightness ), a* ( redness ), b*  ( yelowness ), C ( chroma ), dan °h ( hue ).
Hasil pengujian warna selai  lembaran apel Anna dan rosella menunjukkan kisaran nilai L antara 26,6-27,4; nilai a* antara 2,5-3,1; nilai b* antara 0,2-0,6; nilai C antara 2,5-3,0; dan °h antara 5,3-11,0°. Data hasil pengujian warna selai lembaran apel  Anna dan rosella dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4. Hasil Uji Warna Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Konsentrasi
Agar (%) L a* b* C °h 0,6 27,4 ± 0,4 3,1 ± 0,1 0,6 ± 0,0 3,0 ± 0,3 11,0 ±1,9 0,7 27,3 ±
0,5 2,9 ± 0,1 0,5 ± 0,1 2,9 ±
0,1 9,8 ± 0,4 0,8 27,1 ± 0,4 2,8 ± 0,1 0,5 ± 0,1 2,7 ±
0,3 8,8 ± 1,5
0,9
26,9 ± 0,4 2,7 ± 0,1 0,4 ± 0,0 2,6 ± 0,3 7,6 ± 1,3 1,0 26,8 ± 0,3 2,6 ± 0,1 0,3 ± 0,1 2,5 ± 0,2 5,5 ± 1,1 1,1 26,6 ± 0,3 2,5 ± 0,0 0,2 ± 0,1 2,5 ± 0,1 5,3 ± 2,4
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
Tingkat kecerahan pada selai lembaran apel Anna dan rosella yang  dihasilkan menunjukkan warna yang gelap. Nilai a* dan b* menunjukkan  campuran warna merah yang dominan dan kuning dengan intensitas yang rendah. Nilai °h menunjukkan warna merah keunguan. Warna merah pada  produk selai lembaran apel Anna dan rosella berasal dari salah satu bahan  baku yang digunakan, yaitu rosella. Bagian yang dimanfaatkan adalah kelopak bunga rosella. Kelopak bunga rosella  berwarna merah dan memiliki
komposisi asam organik, polisakarida, dan flavonoid. Salah satu flavonoid  yang dominan adalah pigmen antosianin. Pigmen antosianin memiliki  warna merah keunguan sehingga selai lembaran yang dihasilkan berwarna merah.
Penambahan  agar dengan konsentrasi yang makin tinggi  menyebabkan warna menjadi cenderung semakin gelap. Perubahan warna pada selai lembaran apel Anna dan rosella dipengaruhi akibat adanya penurunan kadar air bebas pada produk. Semakin sedikit jumlah air bebas di  dalam produk maka partikel penyusun menjadi semakin rapat dan cahaya  menjadi sulit dipantulkan tanpa adanya air sehingga warna produk yang  terlihat menjadi lebih gelap .

## Tingkat Sineresis
Pengukuran tingkat sineresis dilakukan pada hari ke 4, 8, dan 12. Berdasarkan pengujian didapatkan kisaran tingkat sineresis selai lembaran apel Anna dan rosella pada hari ke-4 antara 0,78-1,75%; hari ke-8 antara 0,97-2,25%; dan hari ke-12 antara 1,19-2,73%. Hasil uji tingkat sineresis selai lembaran apel Anna dan rosella dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Tingkat Sineresis Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Konsentrasi Agar (%) Tingkat Sineresis Hari ke- (%) 4 8 12 0,6 1,75 ± 0,16 2,25 ± 0,22 2,73 ± 0,18 0,7 1,41 ± 0,12 2,00 ± 0,21 2,42 ± 0,10 0,8 1,05 ± 0,09 1,74 ± 0,16 2,12 ± 0,12 0,9 0,84 ± 0,07 1,09 ± 0,12 1,29 ± 0,09 1,0 0,83 ± 0,10 1,05 ± 0,12 1,24 ± 0,10 1,1 0,78 ± 0,08 0,97 ± 0,11 1,19 ± 0,09
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
Tingkat sineresis meningkat dengan waktu simpan yang semakin lama. Peristiwa sineresis disebabkan habisnya energi kinetik pada gel agar (Lefebvre dan Doublier, 2005) sehingga gel mengalami
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 58-65, 2017.
relaksasi dan air di dalam gel keluar ke permukaan. Penyimpanan yang semakin lama menyebabkan energi kinetik yang mampu mempertahankan kestabilan gel semakin berkurang sehingga air yang dikeluarkan semakin banyak.
Perbedaan konsentrasi agar yang ditambahkan berpengaruh terhadap tingkat sineresis selai lembaran apel Anna dan rosella. Semakin tinggi  konsentrasi agar yang digunakan menyebabkan gel yang terbentuk lebih mampu untuk mempertahankan kestabilan gel dan melepaskan air dalam  jumlah yang lebih sedikit (Matsuhashi, 1998). Penurunan tingkat sineresis  selai lembaran apel Anna dan rosella berkaitan dengan peningkatan nilai cohesiveness , dimana produk menjadi lebih kompak sehingga air lebih  dapat dipertahankan di dalam gel. Peningkatan sineresis selama penyimpanan dan berkurangnya konsentrasi gelling agent juga ditunjukkan  pada pembuatan chocolate spread slice dengan penggunaan agar (Teguh, 2016).

## Total Fenol
Pengujian total fenol fenol diukur dengan menggunakan metode Folin- Ciocalteau yang didasarkan pada reaksi oksidasi-reduksi. Hasil  pengujian total fenol dinyatakan dalam  ekivalen asam galat per 100 g bahan  yang artinya senyawa fenolik yang ada memiliki kemampuan yang sama dengan sekian mg asam galat dalam 100 g bahan. Total fenol selai lembaran apel Anna dan rosella berkisar antara 1.183,4719- 1.183,6163 mg GAE/100 g dan dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan hasil pengujian diperoleh  bahwa perbedaan konsentrasi agar yang ditambahkan menunjukkan tidak terdapat beda nyata di antara perlakuan yang diberikan.
Konsentrasi agar yang ditambahkan dalam pembuatan selai lembaran apel Anna dan rosella tidak berpengaruh terhadap total fenol. Penambahan  konsentrasi agar yang kecil  belum memberikan pengaruh yang nyata pada  nilai total fenol. Nilai total fenol
dipengaruhi oleh jumlah bubur apel dan rosella.  Buah apel dan rosella memiliki komponen fenolik sehingga semakin tinggi jumlah bubur buah yang digunakan semakin tinggi pula total fenolnya.
Tabel 6. Hasil Uji Total Fenol Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Konsentrasi Agar (%) Total Fenol (mg GAE/100 g) 0,6 1183,4719 ± 0,37 0,7 1183,4538 ± 0,31 0,8 1183,4928 ± 0,53 0,9 1183,4630 ± 0,38 1,0 1183,6163 ± 0,40 1,1 1183,6088 ± 0,57 Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.

## Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan  konsumen terhadap selai lembaran apel Anna dan rosella. Parameter yang  diuji meliputi kesukaan terhadap rasa, warna, dan kekokohan. Hasil uji  organoleptik dapat dilihat pada Tabel 7.

## Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Konsentrasi Agar (%) Rasa Warna Kekokohan 0,6 4,7718 ± 0,8851 a 5,2353 ± 0,5765 a 4,0282 ± 0,9363 a 0,7 4,8847 ± 0,7577 a 5,2600 ± 0,5203 a 4,6353 ± 0,8527 cd 0,8 5,0424 ± 0,7554 a 5,3588 ± 0,5222 a 4,8765 ± 0,9966 de 0,9 4,9212 ± 0,9609 a 5,4106 ± 0,6022 a 4,9929 ± 0,9101 e 1,0 4,9487 ± 0,8845 a 5,4659 ± 0,6609 a 5,5306 ± 0,9939 b 1,1 4,7212 ± 0,9481 a 5,3188 ± 0,5126 a 4,5059 ± 1,0339 bc
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi.
b. Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Rasa selai lembaran apel Anna dan rosella yang dihasilkan tidak  menunjukan perbedaan nyata antar perlakuan. Agar
yang digunakan sebagai  perlakuan tidak memiliki rasa sehingga perbedaan konsentrasi agar batang  tidak memberikan perubahan terhadap rasa produk. Warna selai lembaran  apel Anna dan rosella yang dihasilkan tidak menunjukan perbedaan nyata antar perlakuan. Seharusnya konsentrasi agar yang semakin tinggi menyebabkan warna selai lembaran apel Anna dan rosella menjadi lebih  gelap karena kadar air produk menurun, namun berdasarkan pengujian warna menggunakan color reader warna selai lembaran apel Anna dan  rosella masih memiliki °h dalam range yang sama yaitu warna merah  keunguan sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap warna produk  selai lembaran apel Anna dan rosella tidak berbeda. Tekstur dalam hal ini kekokohan selai lembaran apel Anna dan rosella menjadi semakin disukai  dengan peningkatan konsentrasi agar, namun penambahan konsentrasi agar di atas 1,0% membentuk tekstur yang lebih kokoh namun kurang disukai  oleh konsumen yang ditunjukkan dari hasil pengujian hardness dan cohesiveness yang semakin meningkat.

## Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik selai lembaran apel Anna dan rosella ditentukan  dengan menggunakan spider web terhadap total fenol dan hasil  organoleptik  berdasarkan luas area yang dimilik oleh masing-masing perlakuan dalam spider web. Luas area berdasarkan spider web dapat dilihat  pada Tabel 8.

## Tabel 8. Luas Area Perlakuan Terbaik Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Konsentrasi Agar (%)  Luas Area 0,6 53,8315 0,7 58,3530 0,8 61,2889 0,9 61,5155 1,0 65,5412 1,1 56,8331
Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan selai lembaran apel Anna dan rosella dengan penambahan agar
sebanyak 1,0% merupakan perlakuan terbaik. Penambahan agar sebanyak 1,0% agar mampu  membentuk selai lembaran yang kokoh sehingga tidak mudah hancur selama penyimpanan.

## KESIMPULAN
Perbedaan konsentrasi agar berpengaruh terhadap kadar air, pH, tekstur ( hardness , cohesiveness , dan adhesiveness ), serta organoleptik (kekokohan)  selai lembaran apel Anna dan rosella. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dan total fenol adalah selai lembaran apel Anna dan rosella  dengan konsentrasi agar 1,0% yang memiliki kadar air 39,30%, pH 3,69, nilai hardness 965,221 g, nilai cohesiveness 0,346, nilai adhesiveness -554,336 g.s, total fenol 1183,6163 mg GAE/100 g, dan tingkat penerimaan  panelis dari parameter rasa 4,9847, warna 5,4659, kekokohan 5,5306.

## DAFTAR PUSTAKA
Armisén, R., and F. Galantas. 2009. Agar, (dalam Handbook  of Hydrocolloids , G.O. Phillips and P.A. Williams, Eds.). Cambridge: Woodhead Publishing
Limited and CRC Press, LLC. 91-94. Belitz, H.D., W. Grosch, and P. Schieberle. 2009. Food Chemistry 4 th revised and extended Edition . Berlin: Springer- Verlag. 62-63; 462.
Haliem, A.O. 2015. Pengaruh Konsentrasi Agar terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Kelapa Lembaran, Skripsi S-1 , Program  Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik  Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Imeson, A.P. 2009. Carrageenan and Furcellaran, (dalam Handbook of Hydrocolloids , G.O. Phillips and P.A.
Williams, Eds.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC. 169.
Intan, R.P., Basito, E. Widowati. 2013. Pengaruh Konsentrasi  Agar-Agar dan Karagenan terhadap Karakteristik
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 58-65, 2017.
Fisik, Kimia, dan  Sensori Selai Lembaran Pisang ( Musa paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu, Jurnal Teknosains Pangan , 12(3): 114. Lefebvre, J. and J.L.  Doublier. 2005. Rheological Behavior of Polysaccharides  Aqueous Systems, (dalam Polysaccharides: Structural Diversity and Functional Versatility 2nd Edition , S. Dumitriu, Ed.). New York: Marcel Dekker. 387.
Matsuhashi, T. 1998. Agar, (dalam
Polysaccharides: Structural Diversity and Functional Versatility , S. Dumitriu,
Ed.). New York: Marcel Dekker. 358-
359.
Teguh, K. 2016. Pengaruh Konsentrasi Agar Batang terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Chocolate Spread Slice , Skripsi S-1 , Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Yenrina, R., N. Hamzah, dan R. Zilvia. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas ( Ananas comusus ) dengan Jonjot Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) . Jurnal Pendidikan dan Keluarga. 1(2):33-42.