## Science and Technology

## PENGARUH VARIASI TEGANGAN DALAM PROSES PASTEURISASI BERBASIS OHMIC HEATING TERHADAP KARAKTERISTIK SUSU KUDA LIAR SUMBAWA
Jenri Parlinggoman Hutasoit 1* , Rangga Aji Ermayana 1 , Aji Sutrisno 2
1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
2 Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Universitas Brawijaya *Corresponding Author email: jenri.parlinggoman@uts.ac.id

## Diterima
Bulan Mei 2023

## Diterbitkan
Bulan Juli 2023 Keyword: Susu kuda liar, Ohmic heating,
Pasteurisasi, tegangan listrik

## Abstrak
Susu kuda liar Sumbawa adalah salah satu susu hasil perahan dari kuda yang secara alami diternak  dengan  memanfaatkan  padang  terbuka  di  Pulau  Sumbawa.  Susu  pasteurisasi merupakan salah satu produk susu yang mengalami proses pemanasan. Pemanasan ohmik memiliki kelebihan yaitu laju pemanasan tinggi dan suhu seragam, sehingga cocok untuk diaplikasi  pada  pasteurisasi  susu  kuda  liar.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  variasi  tegangan  pada  pasteurisasi  ohmik  terhadap  karakteristik  susu  (total padatan  terlarut,  rendemen,  dan  derajat  pH),  dan  parameter  prosesnya  (konduktivitas listrik  dan  perubahan  suhu).  Penelitian  ini  bersifat  eksperimental  menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 taraf yaitu variasi tegangan 80 V, 100 V, 120 V, 140 V, dan perlakuan kontrol (konvensional) sebagai pembanding. Masing-masing perlakuan dipanaskan  hingga  mencapai  suhu  90℃  dan  dilakukan  3  kali  ulangan  sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tegangan berpengaruh  terhadap  konduktivitas  listrik,  perubahan  suhu,  akan  tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  total  padatan  terlarut,  pH,  rendemen,  organoleptik  nya.  Nilai konduktivitas  listrik  meningkat  secara  linier  dengan  meningkatnya  tegangan  yang diterapkan yaitu 80V (0.17-0.49 S/m), 100V (0.24-0.54 S/m), 120V (0.22-0.56 S/m) dan 140V  (0.30-0.66  S/m).  Waktu  yang  dibutuhkan  untuk  mencapai  suhu  90℃  dari  setiap perlakuan tegangan yaitu 80V (2 menit 15 detik), 100V (1 menit 40 detik), 120V (1 menit 15 detik), dan tegangan 140 volt (1 menit 5 detik).

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Sumbawa  Besar  adalah  salah satu  kabupaten  yang  terletak  di  pulau  Sumbawa, Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat,  Indonesia.  Pulau Sumbawa  memiliki  berbagai  potensi  salah  satunya dari sektor peternakan. Mayoritas masyarakat pulau Sumbawa  beternak  sapi,  kerbau,  kambing  dan adapula  kuda.  Salah  satu  produk  hasil  ternak  kuda yaitu susu kuda liar. Peternak kuda Sumbawa telah membudidayakan kuda secara turun-temurun. Kuda Sumbawa mempunyai ciri khas yang tidak dimiliki kuda - kuda dari daerah lain nya. Berdasarkan data statistik,  populasi  kuda  di  Kabupaten  Sumbawa mengalami penurunan dari tahun 2018-2020 secara berturut  -  turut  menjadi  20.206  ekor,  18.582  ekor, dan  14.378  ekor.  Kuda  ini  mampu  memproduksi susu  sebanyak  1-2  liter/ekor/hari  (Badan  Pusat Statistik  (BPS),  2020).  Oleh  karena  iu,  kuda  ini adalah  salah  satu  sumber  daya  genetik  ternak  di Indonesia  yang  perlu  dijaga  dan  dipelihara kelestariannya.
Susu kuda liar Sumbawa merupakan salah satu susu murni hasil perahan kuda yang diternak di pulau Sumbawa, oleh karenanya mengandung nilai gizi berkualitas tinggi (Laili et al. , 2014). Susu yang
dihasilkan  oleh  kuda  biasanya  langsung  dijual  dan dikemas  oleh  peternak  dalam  botol  bekas  air mineral.
Susu  kuda  liar  berpotensi  diolah  menjadi susu  pasteurisasi,  karena  memiliki  kandungan nutrisi yang tinggi. Komposisi kimia yang dimiliki oleh  susu  kuda  liar  sumbawa  yang  telah  dianalisis oleh  Detha et  al. (2014)  yakni  terdiri  dari  laktosa 6,48%,  protein  1,81%,  dan  lemak  1,67%. Kandungan  laktosa  susu  kuda  liar  lebih  tinggi dari pada susu unta, susu sapi tibet, dan sapi, tetapi lebih rendah  dari  susu  kedelai,  susu  kambing,  dan  asi. Kandungan  proteinnya  lebih  tinggi  daripada  susu kedelai  dan  asi,  namun  lebih  rendah  dibanding dengan susu unta, susu sapi, susu kambing, dan sapi tibet.  Komposisi  lemaknya  lebih  rendah  dari  pada susu unta, susu sapi, susu sapi tibet, susu kambing, dan asi.
Susu  pasteurisasi  merupakan  salah  satu produk  susu  yang  mengalami  proses  pemanasan pada  suhu  72  °C  minimum  selama  15  detik  atau pemanasan  pada  63-66  °C  selama  30  menit, kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 10°C, Selanjutnya susu yang telah terkemas diperlakukan

## Science and Technology
secara  aseptik  dan  disimpan  pada  suhu  maksimum 4,4°C (Badan Standardisasi Nasional, 1995)
Selama  ini  proses  pengolahan  pada  susu kuda  liar  masih  belum  maksimal.  Berbagai  hal  ini disebabkan  karena  rata-rata  susu  mempunyai  sifat yang  mudah  rusak  dan  mampu  mengalami perubahan  sifat  pada  rasa  bau  dan  warna  dengan sangat cepat. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya  asam  laktat  sebagai  hasil  fermentasi laktosa oleh bakteri dari spesies E. coli. Solusi  untuk  mencegah  kerusakan  pada susu kuda liar yaitu dengan cara pasteurisasi thermal yang mampu diterapkan para peternak. Proses yang sering diterapkan oleh perusahaan atau industri susu adalah proses pasteurisasi konvensional. Pasteurisasi konvensional memiliki konsep penyebaran  panas  yang  terjadi  dari  permukaan hingga  menuju  ke  bagian  dalam  sehingga  terjadi penyebaran panas, namun secara tidak seragam juga panas  yang  dihasilkan  tidak  langsung  mengenai bahan  dan  membuat  pemanasan  membutuhkan waktu  yang  cukup  lama.  Pemanasan  tersebutlah yang  membuat  pasteurisasi  konvensional  menjadi sering mendapatkan hasil produk pangan yang tidak sesuai  dengan  harapan  (Muchtadi,  2010).  Oleh karena  itu  diperlukan  metode  pasteurisasi  yang efektif dan efisien.
Solusi yang diberikan pada penelitian kali ini  yaitu  dengan  menggunakan  metode ohmic heating atau pemanasan ohmik. Prinsip dasar ohmic heating yang  mengalirkan  arus  listrik  bolak-balik pada bahan pangan (AC) melalui alat seperti sistem makanan  partikel  cair  yang berfungsi  menghambat listrik  untuk  menghasilkan  panas.  Konstruksi pemanas ohmic terdiri dari sumber dan reactor arus yang  disisipkan  di  elektroda.  Vibrasi  sel  akan menyebabkan  terjadi  friksi  dan  disipasi  dalam bentuk  panas,  pemanasannya  seragam  dan  lebih cepat  serta  energi  yang  dibutuhkan  lebih  efisien (Castro et  al. ,  2010).  Keunggulan  utama  dari pemanasan  dengan  mengguanakan  metode ohmic heating adalah cepat dan system dari pemanasannya yang  relatif  seragam  dan  merata,  termasuk  untuk produk yang mengandung partikulat. Metode ohmic heating telah  diterapkan  pada  proses  pasteurisasi jus,  daging,  serta  susu  dari  hewan-hewan  ternak. Penggunaan  alat  ini  dapat  lebih  efektif  untuk pengembangan  mutu  dan  produksi  susu  kuda  liar tersebut di masa yang akan dating.

## LANDASAN TEORI

## Pasteurisasi Susu Kuda Liar
Susu kuda liar Sumbawa merupakan salah satu susu murni hasil perahan kuda yang diternak di pulau Sumbawa, Karena susu mengandung nilai gizi berkualitas  tinggi  (Laili et  al. ,  2014).  Berbeda dengan  sapi,  kuda  tidak  memiliki  rumen,  sehingga kuda  mampu  mencerna  jenis  pakan,  memiliki metabolisme  yang  berbeda,  komposisi  kimia  susu yang  dihasilkan  juga  berbeda.  Variasi  komposisi
kimia  susu  tersebut  mampu  memberikan  variasi kepada sifat-sifat fisiknya (Hakim, 2013). Komposisi  kimia  pada  susu  kuda  liar  sumbawa memiliki  persamaan  dengan  komposisi  susu  kuda pada  umumnya,  seperti  kandungan  dari  laktosa sebesar  6,48%,  protein  sebesar  1,81%,  dan  lemak sebesar  1,67%.  Dengan  kemampuan  kuda  yang dapat menghasilkan susu sebanyak 3 liter/ekor/hari (Mujahid et  al. ,  2019).  Susu  kuda  liar  Sumbawa mempunyai banyak manfaat untuk bisa dikonsumsi oleh  banyak  masyarakat.  Tetapi,  rasa  asam berlebihan dari susu ini membuat minat masyarakat dalam  mengkonsumsi  susu  ini  menurun.  Sehingga diperlukan  inovasi  yang  bisa  dapat  berguna  dalam pengolahan susu ini menjadi suatu produk yang bisa dikonsumsi oleh banyak masyarakat.
Pengolahan  susu  segar  menjadi  susu pasteurisasi  adalah  salah  satu  usaha  untuk memperpanjang  umur  simpan  pada  susu  tanpa banyak  merubah  sifat  fisiknya.  Pasteurisasi  susu dilakukan dengan menggunakan proses pemanasan di bawah titik didih susu yaitu (100 - 160°C).
Ohmic  heating adalah  suatu  proses pemanasan  pasteurisasi  dengan  alur  yang  dimana arus listrik bolak-balik ini dialirkan ke suatu bahan. Prinsip  dasar ohmic  heating adalah  mengalirkan arus  listrik  bolak-balik  ke  bahan  pangan  (AC)  alat seperti  sistem  makanan  cair  yang  berfungsi menghambat  listrik  untuk  menghasilkan  energi panas. Rangkaian alat ohmic terbuat dari sumber dan reaktor  arus  yang  disambungkan  ke  elektroda. Aliran  arus  bolak-balik  ini  akan  menyebabkan perubahan suhu menjadi panas pada bahan makanan yang  di  transfer  melalui  elektroda  (Castro et  al. , 2010). Kecepatan pemanasan pada ohmic heating ini bergantung pada nilai konduktivitas listrik yang bergantung juga dengan konsentrasi ion pada bahan pangan. Semakin banyak kandungan ion pada bahan pangan. Semakin banyak kandungan ion dari suatu bahan pangan, maka semakin besar pula konduktivitas listrik dari bahan pangan tersebut dan begitu  juga  sebaliknya.  Penurunan  konduktivitas listrik dalam sampel yang direndam air disebabkan hilangnya  senyawa  ionic  dalam  air  (Muchtadi, 2010). Keunggulan utama dari pemanasan mengguanakan metode ohmic heating adalah cepat dan system dari pemanasannya yang relatif seragam dan  merata,  hal  tersebut  dapat  mengurangi  total jumlah  panas  yang  berkontak  langsung  dengan produk dibandingkan dengan pemanasan konvensional  yang  memerlukan  waktu  untuk mengalirkan  panas  kebagian  pusat  bahan  dan pemanasan  partikulat  menjadi  lebih  lambat  dari fluida.
Dalam  penggunaan  metode  ini  bahan pangan  yang  diolah  harus  memiliki  konduktivitas listrik untuk dapat menghasilkan panas. Konduktivitas  listrik  adalah  ukuran  dari  seberapa baik suatu zat mentransmisikan muatan listrik yang

## Science and Technology
dinyatakan  dalam  Siemens  per  meter  (S/m). Perlakuan ohmic memiliki  kelebihan  karena melibatkan  internal  generation  pada  kecepatan terkontrol,  sehingga  proses  yang  tepat  untuk pengolahan pangan yang padat ataupun pasta.
Dalam  suatu  penelitian  perlu diadakan uji tingkat kesukaan panelis agar produk tersebut dapat diketahui  mana  yang  paling  disukai,  uji  tersebut dibutuhkan  untuk  mendapatkan  hasil  terbaik  yang disukai panelis dan calon konsumen. Penelitian ini dibutuhkan  untuk  menambah  wawasan  dan  juga pengetahuan.  Uji  yang  akan  digunakan  adalah  uji organoleptik. Uji organoleptik atau uji indra adalah cara pengujian dengan panca indra manusia sebagai alat  utama  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  produk  yang  diuji  (Tarwendah, 2017).

## MATODE PENELITIAN

## Bahan dan alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu liar 100 ml untuk masing-masing setiap perlakuan. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pemanas ohmic , wadah, tabung reaksi, gelas beker,  spatula,  timbangan  analitik,  pH  meter, refraktometer, kompor

## Pasteurisasi susu dengan metode pemanas ohmic
Gambar  1  menunjukkan  sketsa  alat  pada pemanas ohmic .  Perangkat  peralatan  terdiri  dari cetakan kotak yang terbuat dari acrylic polymethyl methacrylate (dimensi 8 × 5.5 × 5 cm (L × W × H), ketebalan  bahan  0,5  cm),  dua  elektroda  stainless steel  (8  ×  5  cm)  dengan  ketebalan  20  mm,  jarak antara  elektroda  12  cm  pada  cetakan,  Slide Regulator pengatur tegangan (Takayosh, 50 Hz, 0- 260  Volt,  Japan),  Data  logger  (microcontroller Arduino, China) yang dilengkapi dengan sensor arus dan suhu.
Gambar 1 menunjukkan sketsa alat pada pemanas ohmic yang terdiri dari wadah sampel (1), dua elektroda (2), data logger (3), slide regulator (4), thermocouple (5) dan sensor suhu (6).
Susu  kuda  liar  yang  telah  ditimbang dilakukan  pasteurisasi.  Parameter  yang  diamati dalam penelitian ini adalah pH, konduktivitas, total padatan terlarut dan rendemen, sebelum dan sesudah pasteurisasi menggunakan pemanas ohmic .
Sedangkan pengukuran arus dan perhitungan waktu dilakukan selama proses pasteurisasi berlangsung. Penelitian  dirancang  dengan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  variabel yang digunakan adalah tegangan ( voltase ), dengan 5 perlakuan  yaitu  pemanasan  dengan  kompor (konvensional), 80 volt, 100 volt, 120 volt, dan 140 volt.  Kemudian  suhu  yang  ingin  dicapai  pada pasteurisasi ini adalah 90℃.
Data  yang  diperoleh  dari  uji  hedonik  dan lainnya disajikan dalam bentuk tabel untuk dihitung karakteristik  kimia  dan  uji  organoleptik  susu  kuda liar pasteurisasi dan dianalisis dengan aplikasi excel. Hasil  dari  perhitungan  di  excel  uji  lanjut menggunakan aplikasi Minitab 17 untuk mengetahui nilai signifikansi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik merupakan parameter yang  sangat  penting  dalam  pemanasan  dengan metode ohmic .  Laju  panas  yang  dihasilkan  selama proses pemanasan ohmic sebanding pada konduktivitas listrik pada gradien suhu konstan, sifat ini  berimplikasi  langsung  pada  perpindahan  panas Perlakuan  tegangan  yang  berbeda  mempengaruhi nilai  konduktivitas  dan  karakteristik  pada  bahan. Nilai  konduktivitas  listrik  meningkat  secara  linier dengan  meningkatnya  tegangan  yang  diterapkan. Nilai konduktivitas listrik pada perlakuan tegangan bervariasi antara, 80 volt (0.17-0.49 S/m), 100 volt (0.24-0.54 S/m), 120 volt (0.22-0.56 S/m) dan 140 volt (0.30-0.66 S/m.
Gambar 2. Perubahan konduktivitas listrik sebagai fungsi pada suhu vs konduktivitas listrik selama proses pasteurisasi dengan tegangan 80 volt, 100 volt, 120 volt, dan 140 volt
Dapat  dilihat  gambar  2  menunjukkan perubahan konduktivitas listrik pada susu meningkat secara linier dengan meningkatnya suhu. konduktivitas  listrik  meningkat  secara  linier  pada
R² = 0.9855 R² = 0.9905 R² = 0.9905 R² = 0.9901 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 25 35 45 55 65 75 85 95 KOND UKT IVI T A S L IST R IK SUHU 80 V 100 V 120 V 140 V

## Science and Technology
perlakuan  80  volt  ( 𝑅 2 = 0.9771) ,  100  volt (𝑅 2 = 0.9911) , 120 volt (𝑅 2 = 0.9911) , 140 volt (𝑅 2 = 0.9927) .  Peningkatan  tersebut  disebabkan  oleh jaringan  seluler  dipanaskan  dengan ohmic ,  maka kenaikan suhu akan linier dengan kenaikan gradien tegangan  yang  diberikan  sehingga  akan  semakin efektif  dalam  memanaskan  bahan  (Muchtadi  & Ayustaningwarno, 2010).
Pada  proses  pemanasan,  susu  yang  dialiri arus listrik dengan perlakuan tegangan 80 volt akan menunjukkan  nilai  konduktivitas  listrik  lebih  kecil dibandingkan dengan perlakuan tegangan 100 volt. Maka  dapat  diketahui  bahwa  hubungan  arus  dan suhu  adalah  linier  atau  berbanding  lurus.  Ketika nilai  suhu  meningkat,  maka  nilai  arus  juga mengalami peningkatan. Peningkatan suhu terhadap arus  bertambah  cepat  sejalan  dengan  peningkatan nilai konduktivitas.

## Perubahan Suhu
Kecepatan pemanasan pada bahan menentukan  tingkat  keberhasilan  dari  perlakuan ohmic yang  diterapkan  dalam  pemanasan  bahan pangan.  Pemanasan  bahan  dengan  menggunakan metode ohmic heating dilakukan dengan melewatkan  bahan  pangan  yang  bersifat  elektro konduktif  dengan  arus  listrik.  Maka  panas  yang dihasilkan  dari  internal  bahan  disebabkan  oleh disipasi  energi  listrik  yang  terhambat  dan  berubah menjadi energi panas.
Gambar 3. Perubahan suhu selama proses pasteurisasi dengan pemanasan ohmik pada tegangan 80 volt, 100 volt, 120 volt, dan 140 volt
Pada  penelitian  ini,  pengukuran  dimulai saat  bahan  dimasukkan  ke  dalam  wadah ohmic untuk  mengetahui  suhu  awal.  Kemudian  saat  alat dinyalakan, suhu yang mengalami peningkatan akan direkam  dengan  data  logger  dengan  jarak  waktu  5 detik sampai suhu 90℃.
Berdasarkan Gambar 3 data hasil perhitungan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 90℃ dari setiap perlakuan tegangan 80 volt (2 menit 15 detik), 100 volt (1 menit 40 detik), 120 volt (1 menit 15 detik), dan tegangan 140 volt (1 menit 5 detik).  Hal  ini  menjelaskan  bahwa  semakin  tinggi
gradien tegangan yang diterapkan maka waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu optimal juga akan lebih  cepat.  Dari  data  tersebut  dapat  diketahui bahwa,  waktu  perlakuan  pemanasan  ohmik dipengaruhi atau bergantung pada gradien tegangan yang  digunakan  dimana  semakin  tinggi  tegangan akan  semakin  cepat  menghasilkan  suhu  yang diinginkan.
Durasi  waktu  yang  ditempuh  untuk mencapai  suhu  optimal  90℃  pada  perlakuan tegangan  80  volt  sebesar  2  menit  15  detik,  lebih rendah  dibandingkan  dengan  perlakuan  tegangan 100 volt yang mempunyai waktu pemanasan 1 menit 40 detik untuk mencapai suhu optimal. Hasil proses pemanasan, susu dengan perlakuan tegangan 80-140 volt  mengalami  peningkatan  suhu  secara  linier sebelum  pementasan  berlangsung.  Hal  tersebut disebabkan  oleh  jaringan  sel-sel  yang  dipanaskan dengan  ohmik,  maka  kenaikan  suhu  akan  linier dengan  kenaikan  gradien  tegangan  yang  diberikan sehingga  akan  semakin  efektif  dalam memanaskan bahan (Muchtadi, 2010).

## Nilai Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  (TPT)  merupakan kombinasi dari berbagai kandungan zat-zat organik yang terdapat pada suatu bahan makanan (Gaffar et. al., 2017).
Gambar 4. Nilai rerata total padatan terlarut pada susu kuda liar dengan pemanasan ohmik pada tegangan 80 volt, 100 volt, 120 volt, dan 140 volt dan kontrol (TPT_S : sebelum dipanaskan, TPT_P :
sesudah dipanaskan)
Sebelum  bahan  dipanaskan  dilakukan  uji total padatan terlarut dimana diperoleh nilai berkisar 9  -  9.7.  Kemudian  dilakukan  dipanaskan  secara ohmic. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan tegangan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  rata-rata  total
9.03 9.07 9.07 9.07 9.00 A a a a a b 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 80 100 120 140 control T o tal p ad atan ter lar u t ( o B rix ) Perlakuan TPT_S TPT_P

## Science and Technology
padatan terlarut yang dihasilkan susu kuda liar pada rentang  7.50-8.97  brix.  Sedangkan  pada  perlakuan kontrol  berbeda  nyata  dibandingkan  perlakuan ohmic .  Nilai  total  padatan  terlarut  pada  perlakuan ohmic (8.33-8.97)  lebih  tinggi  dibandingkan perlakuan  kontrol  (7.50).  hal  ini  disebabkan  dari perlakuan kontrol menggunakan waktu yang relatif lebih lama untuk mencapai suhu optimal yaitu 90℃.
Berdasarkan gambar 4 diperoleh dari setiap perlakuan  pemanasan,  nilai  total  padatan  terlarut semakin  menurun  seiring  dengan  lama  proses pemanasan yang terjadi, seperti halnya yang terjadi pada  hasil  penelitian  diatas.  Total  padatan  terlarut dapat digunakan untuk menginterpretasikan kandungan gula paling dominan yang terdapat pada susu.  Gula  yang  dimaksud  adalah  laktosa,  karena laktosa merupakan gula yang paling dominan pada susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Sintasari et al. , (2014)  yang  menerangkan  bahwa  total  padatan terlarut  mampu  digunakan  untuk  mendefinisikan sisa-sisa  gula  seperti  glukosa  hasil  dari  berbagai proses  pengolahan  pada  susu.  Laktosa  merupakan salah  satu  karbohidrat  utama  yang  terdapat  pada susu (Matimu et al. , 2012).

## Nilai Rendemen
Rendemen  merupakan  suatu  presentasi produk  yang  didapatkan  dari  perbandingan  berat awal dengan berat akhir, bobot bahan keluar dengan bobot  bahan  awal  itulah  yang  disebut  dengan rendemen.
Gambar 5. Nilai Rendemen pada susu kuda liar dengan pemanasan ohmik pada tegangan 80 volt,
100 volt, 120 volt, dan 140 volt dan kontrol (Sebelum dan Sesudah dipanaskan)
Berdasarkan  gambar  5  diperoleh  data melalui  analisis  menunjukkan  bahwa  faktor  suhu, lama  waktu,  dan  interaksi  suhu  dan  lama pengeringan  memberikan  pengaruh  yang  nyata
terhadap  rendemen.  Data  menunjukkan  bahwa persentase  rendemen  yang  terjadi  diakibatkan  oleh faktor  perlakuan  yang  tidak  sesuai  sehingga  tidak dilakukan uji lanjut.

## Nilai Derajat pH
Derajat  keasaman  atau  pH  adalah  suatu satuan  ukur  yang  menginterpretasikan  derajat tingkat keasaman dan kadar alkali dari suatu bahan larutan (Ningrum et. al., 2008).
Gambar 6. Nilai pH pada susu kuda liar dengan pemanasan ohmik pada tegangan 80 volt, 100 volt,
120 volt, dan 140 volt dan kontrol (S : sebelum dipanaskan, P : sesudah dipanaskan)
Berdasarkan  gambar  6  diperoleh  hasil analisis  sidik  ragam  melalui  anova  menunjukkan bahwa perlakuan tegangan yang berbeda berpengaruh  terhadap  pH  yang  dihasilkan  susu. Diperoleh hasil data yang menunjukkan bahwa nilai pH P-kontrol setelah melalui perlakuan berbanding nyata dengan perlakuan ohmic dibandingkan dengan perlakuan  100  volt  dan  140  volt  tidak  berbanding nyata  sedangkan  perlakuan  80  volt  dan  120  volt berbanding  nyata.  Rataan  pH  susu  setelah pemanasan  dengan  variasi  tegangan  terdapat  pada 5.87-6.13.  Penurunan  kadar  keasaman  (pH)  susu pasteurisasi disebabkan oleh flavor dalam susu yang didominan  oleh  senyawa  organik  yang  dapat terhidrolisis  akibat  faktor  panas  pasteurisasi  yang menyebabkan  susu  menjadi  asam  lemah  sehingga dapat menurunkan pH susu (Romel Somavat et al. , 2012).
Derajat  keasaman  (pH)  susu  kuda  liar pasteurisasi ohmic heating masih  memenuhi  syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998 bahwa derajat keasaman (pH) susu berkisar 6-7.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  mempunyai  peranan penting  dalam  pengujian  mutu  sebuah  produk.  Uji
106.39 105.08 105.17 105.61 105.01
b b ab a c 80.00 85.00 90.00 95.00 100.00 105.00 110.00 R en d em en ( %) Perlakuan SEBELUM SESUDAH 6.57 6.50 6.67
6.53 6.40 ab ab a a b 5.20 5.40 5.60 5.80 6.00 6.20 6.40 6.60 6.80 7.00 80 100 120 140 control Nilai p H Perlakuan pH_Sebelum pH_Sesudah

## Science and Technology
organoleptik  juga  disebut  sebagai  pengukuran subjektif  karena  didasarkan  oleh  penilaian  indra manusia sebagai tolak ukurnya (Zuhria, 2019). Pada penelitian ini dilakukan pengujian organoleptik dan tingkat  kesukaan  dengan  metode  penilaian  dari panelis  yang  tidak  terlatih  sebanyak  20  panelis sebagai  penguji  organoleptik  dan  tingkat  kesukaan dari  produk  yang  dihasilkan.  panelis  bertugas menjadi  instrumen  analisis  dan  mengemukakan respon  terhadap  sifat  kimia  dan  fisik  produk  yang dihasilkan. Kriteria penilaian uji organoleptik yaitu warna,  rasa,  aroma  dan overall yang  disandingkan dengan  tingkat  kesukaan  sebagai  skala  respon  dari panelis.
Tabel 1. Uji organoleptik pada susu kuda liar dengan pemanasan ohmik pada tegangan 80 volt, 100 volt, 120 volt, 140 volt dan perlakuan kontrol
Perlakuan Warna Rasa Aroma Overall 80 volt 4.01±0. 09 3.23±0.2 6 3.08±0.2 5 3.63±0.3 7 100 volt 4.01±0. 06 3.13±0.2 3 3.16±0.3 0 3.53±0.4 0 120 volt 4.03±0. 10 3.11±0.2 2 3.08±0.2 4 3.48±0.3 4 140 volt 4.05±0. 04 3.21±0.3 2 3.21±0.1 8 3.83±0.5 1 Kontrol 3.95±0. 04 3.35±0.1 4 3.33±0.2 2 3.88±0.4 4
1. Warna Berdasarkan tabel 4.1 diperoleh hasil data uji organoleptik menunjukan bahwa kesukaan panelis  terhadap  warna  susu  kuda  liar pasteurisasi  yang  menggunakan  perlakuan ohmic tidak  berbeda  nyata  antar  perlakuan, hasil pada perlakuan kontrol juga tidak berbeda nyata. Pada  pengujian organoleptik dilakukan oleh  20  panelis  dan  menunjukkan  hasil  tidak berbeda  nyata.  Hal  ini  membuktikan  bahwa perlakuan  dengan  berbeda  tegangan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  warna  yang dihasilkan.  Seftyan et  al. , (2019)  menyatakan bahwa  perlakuan  jenis  susu,  fermentasi,  dan pasteurisasi  tidak  mempengaruhi  panelis dalam menilai warna pada produk susu.
2. Rasa Berdasarkan tabel 4.1 diperoleh hasil data uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa susu kuda liar pasteurisasi  yang  menggunakan  perlakuan perlakuan ohmic tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan,  hasil  pada  perlakuan  kontrol  juga tidak berbeda nyata. Pada pengujian organoleptik  dilakukan  oleh  20  panelis  dan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan dengan berbeda  tegangan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  rasa  yang  dihasilkan.  Faktor  yang mempengaruhi rasa dan bau pada susu adalah
tumbuhan  yang  dikonsumsi  hewan  ternak terutama pada ternak perah (Diastari, 2013).
3. Aroma Berdasarkan tabel 4.1 diperoleh hasil data uji  organolepti  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  susu  kuda liar pasteurisasi yang menggunakan perlakuan ohmic  heating tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan,  hasil  pada  perlakuan  kontrol  juga tidak berbeda nyata. Pada pengujian organoleptik  dilakukan  oleh  20  panelis  dan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan dengan berbeda  tegangan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap rasa  yang  dihasilkan.  Susu  memiliki bau  dan  rasa  yang  khas  dikarenakan metabolisme  dari  bakteri  asam  laktat  yang membentuk senyawa diasetil dan asetoin yang menghasilkan  ciri  khas  tersebut  (Yanti et  al. , 2016).

## PENUTUP Kesimpulan
Hasil  Identifikasi  dari  variasi  tegang adalah  semakin  tinggi  tegangan  yang  digunakan pada  proses  pasteurisasi  dengan ohmic  heating semakin  sedikit  waktu  yang  dibutuhkan  untuk mencapai optimal suhu 90 ℃. Waktu tercepat pada tegangan  140  volt  yaitu  1  menit  5  detik  (65  detik) lebih  dibandingkan  dengan  penggunaan  perlakuan kontrol yang membutuhkan waktu relatif lebih lama dari pada perlakuan ohmic .
Hasil  perhitungan  dan  analisis  dari konduktivitas listrik pada pasteurisasi susu meningkat secara linier dengan meningkatnya suhu. Nilai konduktivitas listrik pada perlakuan tegangan bervariasi antara, 80 volt (0.17-0.49 S/m), 100 volt (0.24-0.54 S/m), 120 volt (0.22-0.56 S/m) dan 140 volt (0.30-0.66 S/m)
Hasil  evaluasi  nilai  rendemen,  nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan ohmic ,  yang terjadi pada perlakuan 140 volt. Hal ini disebabkan oleh peningkatan suhu tinggi yang tidak memerlukan  waktu  lama  sehingga  mengurangi proses susut bobot pada susu pasteurisasi.
Hasil identifikasi dari pengujian mutu susu kuda liar pasteurisasi dengan menggunakan metode uji organoleptik melalui tingkat kesukaan menghasilkan  data  yang  tidak  signifikan.  Hal  ini mengindikasikan sifat sensorik susu tidak dipengaruhi oleh pemanasan ohmic.

## REFERENSI
Badan Pusat Statistik (BPS). (2020). Populasi ternak kuda sumbawa kabupaten Sumbawa [Internet]. [cited 18 Agustus 2021]. Available from:sumbawa
kab.bps.go.id/indicator/24/146/1/populasi ternak-kuda-sumbawa-kabupaten-
sumbawa.htm.
Available
from:
Sumbawakab.Bps.Go.Id/Indicator/24/146/1/

## Science and Technology
Populasiternak-Kuda-Sumbawa-Kabupaten- Sumbawa.Htm.sumbawakab.bps.go.id/indic ator/24/146/1/populasiternak-kuda- sumbawa-kabupaten-sumbawa.htm
Badan  Standardisasi  Nasional.  (1995).  SNI  01- 3951- 1995 tentang Susu Pasteurisasi. Jakarta (ID): BSN.
Castro, A., Teixeira, J. A., Salangke, Sastry, S. K., &  Vicente,  A.  A.  (2010).  Ohmic  heating  of strawberry  produce  electrical  conductivity measurements  and  aerobic  acid  degradation kinetics. Innovative Food.
Detha A, Sudarwanto M, Latif H, & Datta F. (2014). Komposisi  kimiawi  dan  fraksinasi  protein susu kuda  sumba. Jurnal Veteriner.
Diastari,  I.  G.,  &  Agustina,  A.  K.  (2013).  Uji Organoleptik  dan  Tingkat  Keasaman  Susu Sapi Kemasan yang Dijual diPasar
Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus  Veterinu,  2(4)(2301–7848),  453– 460.
Hakim  N,  Suada  I.P,  &  Sampurna.  (2013). Ketahanan  Susu  Kuda  Sumbawa  pada Penyimpanan  Suhu  Ruang  Ditinjau  Dari Total Asam, Uji Didih dan Warna. Indonesia Medicus Veterinus .
Laili,  F.  N.,  Setiowati,  &  Iravati  S.  (2014).  Susu
Kuda  Sumbawa  Khas  Indonesia  Bahan Antibakteri Jerawat (Staphylococcus epidermis).
Muchtadi,  R.  T.,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2010). Muchtadi,  R.T  dan  Ayustaningwarno,  F. 2010.  Teknologi  proses  pengolahan  pangan. Penerbit alfabeta. Bandung. Penerbit Alfabeta Bandung.
Mujahid, Mustofa, I., Tehupuring,  B., Restiadi, T.,
Ellyani, H., & Ratnani, H. (2019). Hubungan morfometri  ambing  terhadap  produksi  susu kuda  di  daerah  Bima  Nusa  Tenggara  Barat. Ovozoa, 8(2), 169–174.
Matimu,  C.  V.,  A.M.  Legowo,  &  A.N.  Al-Baarri. (2012).  Parameter  kadar  lemak  dan  kadar laktosa susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak  daun  aileru  (Wrightia  calycina) selama penyimpanan. Ekosains, 1(1), 28–3.
Romel  Somavat,  Hussein  M.H.  Mohamed,  Yoon- Kyung Chung, Ahmed, E. Y., Sudhir, K., & Sastry.  (2012).  Accelerated  inactivation  of Geobacillus  stearothermophilus  spores  by ohmic heating . Journal of Food Engineering, 108, 69–76.
Seftyan  A.D,  I.A  Okarini,  &  N.P  Mariani.  (2019). Physicochemical  characteristics  on  products natural fermentation of cow and goat milk. E- Journal Peternakan  Tropika, 7(1), 124-134.
Yanti, N. K., S.A Lindawati, & I.N Miwada. (2016).
Nilai  organoleptik  kefir  hasil  fortifikasi  ubi ungu  pada  proses  fermentasi  susu  selama penyimpanan. E-Journal Peternakan Tropika, 4(1), 35–50.