Submitted : 1 June Revised : 25 June Accepted : 27 June

## PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN BAKU TEPUNG KELAPA TINGGI SERAT DENGAN METODE FREEZE DRYING
Meri Yulvianti 1 *, Widya Ernayati 1 , Tarsono 1 , M.Alfian R. 1
1 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Jln. Jendral Sudirman KM 3. Cilegon Banten *E-mail: meri_yulvianti@yahoo.com

## Abstrak
Industri  pengolahan  kelapa  menghasilkan  produk  samping  berupa  ampas  kelapa.  Selama  ini  ampas  kelapa hanya  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak  dengan  harga  produk  yang  sangat  rendah.  Ampas  kelapa  dapat diolah menjadi tepung  ampas kelapa yang kaya akan serat dan relatif lebih rendah lemak.  Kandungan protein, lemak,  dan  serat  pada  ampas  kelapa  ini  merupakan  salah  satu  kandungan  yang  sangat  dibutuhkan  untuk proses  fisiologis  dalam  tubuh  manusia.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menentukan  waktu  pengeringan  terbaik dalam  pembuatan  tepung    ampas    kelapa    dengan  metode  pengeringan freeze    drying. Prinsip freeze    dryer adalah  pengeringan  dengan  proses  sublimasi  untuk  menjaga  stabilitas  rasa,  warna,  aroma  dan  struktur . Pengeringan ampas kelapa dengan freeze dryer dilakukan dengan beberapa variasi waktu pengeringan, yaitu 18 jam,  22 jam, 24 jam, 42 jam,  46 jam,  dan 48 jam. Penentuan mutu ampas kelapa berdasarkan kandungan gizi yang terdapat  di dalam  produk, melalui analisa dengan metode Kjeldahl,  Soxhletasi, dan pengeringan dengan oven  untuk  menentukan  kandungan  nilai  gizi  dengan  beberapa  parameter  yaitu  kadar  air,  kadar  serat,  kadar lemak,  dan  kadar  protein.  Berdasarkan  hasil  analisa,  metode  terbaik  pengeringan freeze  drying dilakukan selama  18  j a m   hingga  24  jam  s e h i n g g a   d i p e r o l e h   kadar  air  0,33%,  kadar  serat  37,1%,  kadar lemak 12,0% dan kadar protein 4,12%.
Kata Kunci : Ampas Kelapa, Freeze Drying, Kjeldahl, Serat, Soxhletasi

## Abstract
Coconut fruit has been processed to produce a lot of coconut products such as coconut milk, coconut oil, and many more.  The  residu  of  the  process  was  coconut  fiber  that  could  only  end  up  as  cattle  feed  with  a  very  low  price. Recently, the coconut fiber has been modified to become powder, with high cellulose content and relatively low fat. The components of the powder of coconut fiber such as protein, fat, and cellulose are some of important components for  physiological  process  in  human  body.  Freeze drying  method  was  used  to modify  coconut  fiber  into  its  powder form,  because  the  sublimation  process  in  the  freeze  dryer  has  maintained  the  taste,  the  flavor,  the  color,  and  the structure of the fiber.  The drying process has been varied into several times, 18 hours, 22 hours, 24 hours, 42 hours, 46 hours, and 48 hours. The nutrition content resulted from analyzing of the coconut fiber shows that  the drying process for 18 to 24 hours has 0,33% water content, 37,1% cellulose, 12,0% fat and 4,12% protein.
Keywords : Coconut Fiber, Freeze Drying, Kjeldahl, Cellulose, Soxhlet
1. PENDAHULUAN
Kelapa atau Cocos nucifera L . termasuk tumbuhan berkeping  satu  suku  palem-paleman.  Tinggi  tanaman ini  dapat  mencapai  20  sampai  25  meter,  dan  bisa hidup  80  hingga  100  tahun  (Soebroto,  1982).
Tanaman  kelapa  merupakan  tanaman  serbaguna atau    tanaman    yang  mempunyai      nilai      ekonomi tinggi.  Seluruh        bagian        pohon        kelapa        dapat dimanfaatkan    untuk  kepentingan manusia,  sehingga pohon  ini  sering  disebut  pohon  kehidupan  ( tree  of

## JURNAL INTEGRASI PROSES
Website: http://jurnal.untirta.ac.id/index.php/jip
life )  karena  hampir    seluruh    bagian  dari    pohon, akar,  batang,  daun  dan  buahnya dapat  dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari.
Daging  buah  kelapa  dapat  diolah  menjadi beraneka  ragam  produk,  seperti  pada bagian kulit/testa  dapat    diolah    menjadi  minyak    kelapa atau coconut    oil ,  untuk  bagian  yang  diparut,  daging kelapa dapat diolah menjadi santan atau coco milk dan produk lain dari olahan parutan kelapa seperti tepung kelapa,  minyak/lemak,  manisan, toasted  coconut, coconut  chip dan  lain-lain.  Hasil  olahan  dari pembuatan minyak kelapa  menghasilkan residu,  yaitu ampas  kelapa.  selama  ini  pemanfaatan  ampas  kelapa hanya  digunakan  sebagai  bahan  baku  pakan  ternak dan  masih  dianggap  sebagai  produk  samping  yang tidak  bernilai.  Untuk  mendapatkan    nilai   mutu    yang lebih    bermanfaat    ampas    kelapa    dapat    diolah menjadi tepung ampas kelapa.
Ampas  kelapa  mengandung  protein,  karbohidrat, rendah  lemak  dan  kaya  akan  serat.  Kandungan  ini merupakan  salah  satu  kandungan  yang  sangat dibutuhkan  untuk  proses  fisiologis  dalam  tubuh manusia.
Untuk    pengolahan    minyak    kelapa   cara   basah, dari    100    butir    kelapa  diperoleh  ampas  19,50  kg. Ampas  kelapa  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  tepung.    Tepung    kelapa  adalah  tepung yang    diperoleh  dengan  cara  menghaluskan  daging ampas  kelapa.  Balasubramanian  (1976),  melaporkan bahwa  analisis  ampas  kelapa  kering  (bebas  lemak) mengandung  93% karbohidrat  yang terdiri atas:  61% galaktomanan,  26%  manosa  dan  13%  selulosa. Sedangkan  Banzon      dan      Velasco      (1982), melaporkan      bahwa      tepung      ampas      kelapa mengandung lemak 12,2%, protein 18,2%, serat kasar 20%, abu 4,9%, dan kadar air 6,2%.
Tepung  ampas  kelapa  adalah  tepung  yang diperoleh  dengan  cara  menghaluskan    ampas    kelapa yang  telah  dikeringkan. Tepung  ampas  kelapa  dapat dibuat  dari  kelapa  parut  kering  yang  dikeluarkan sebagian  kandungan  lemaknya  melalui  proses pressing . Lebih lanjut dijelaskan bahwa dari proses ini selain  diperoleh tepung  kelapa  juga diperoleh minyak yang bemutu tinggi (Rony, 1993).
Ampas  kelapa  merupakan  sumber  protein  yang baik.  Sebagai  pakan  ternak,  ampas  kelapa  terbukti menghasilkan  susu  yang  lebih  kental  dan  rasa  yang enak. Kandungan proteinnya, sekitar 23%,  lebih besar dibandingkan  dengan  gandum,  tetapi  tanpa  jenis protein  spesifik  yang  ada  pada  tepung  gandum,  yaitu gluten.
Kapasitas  penyerapan  air    serta  kapasitas emulsifying tepung    kelapa    secara    signifikan    lebih tinggi    dibandingkan    tepung  kaya  serat  lainnya. (Trinidad , 2004).
Pemanfaatan  ampas  kelapa  sebagai  bahan substitusi  makanan  kesehatan  selama  ini  belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan  hasil  samping  pembuatan  santan,  namun memiliki  kandungan  serat  kasar  cukup  tinggi.  Serat pangan  ini juga  mengontrol pelepasan glukosa seiring waktu,  membantu  pengontrolan  dan  pengaturan
diabetes  melitus  dan  obesitas  (Trinidad,  2002).  Serat pangan  dalam  jumlah  yang  cukup  didalam  makanan sangat bagus untuk pencernaan yang baik dalam usus. (Ramulu  dan  Rao,  2003).  Serat  pangan  tidak  dapat dicerna  dan  tidak  diserap  oleh  saluran  pencernaan manusia,  tetapi memiliki fungsi  yang  sangat  penting bagi  pemeliharaan  kesehatan,  pencegahan  penyakit dan  sebagai  komponen  penting  dalam  terapi  gizi (Astawan, 2004).
Teknologi  pembuatan  tepung  kelapa  dari  ampas kelapa.  sangat  sederhana sehingga  mudah  diterapkan pada  skala  kecil  dan  menengah.  Teknologi  ini  dapat dimanfaatkan  oleh  produsen  produk  berbasis  kelapa untuk  mendapatkan  penghasilan  tambahan  dengan mengolah ampasnya menjadi tepung kelapa. Minimalisasi  limbah  pada  industri  pengolahan  kelapa juga  memberikan  kesempatan  pada  pengusaha  untuk menjual      produknya      dengan      harga      yang kompetitif.      Keuntungan      lain      dari  penerapan teknologi  pembuatan  tepung  keiapa  pada  industri pengolahan  kelapa  selain  memberikan  pendapatan tambahan bagi pengusaha pengolah, juga menurunkan  biaya  produksi  produk  roti,  kue  dan makanan ringan lainnya.
Freeze  Dryer merupakan  suatu  alat  pengeringan yang  termasuk  ke  dalam Conduction  Dryer/  Indirect Dryer karena  proses  perpindahan terjadi  secara tidak langsung  yaitu  antara  bahan  yang  akan  dikeringkan (bahan  basah)  dan  media  pemanas  terdapat  dinding pembatas  sehingga  air  dalam  bahan  basah  /  lembab yang  menguap  tidak  terbawa  bersama  media pemanas.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perpindahan panas  terjadi  secara  hantaran  (konduksi),  sehingga disebut juga Conduction Dryer/ Indirect Dryer.
Pengeringan beku ( freeze dryer ) adalah salah satu metode  pengeringan  yang  mempunyai  keunggulan dalam  mempertahankan  mutu  hasil  pengeringan, khususnya  untuk  produk-produk  yang  sensitif terhadap  panas.  Keunggulan  pengeringan  beku dibandingkan metode lainnya adalah; dapat mempertahankan    stabilitas    produk    (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain) dan  dapat    mempertahankan    stabilitas    struktur bahan   (pengkerutan   dan perubahan  bentuk setelah pengeringan sangat kecil).
Pada Freeze  Dryer ini,  efek  pembekuan  diperoleh dengan  penguapan  sebagian  air  bahan  pada  kondisi ruang bertekanan rendah. Penguapan ini memerlukan  panas  laten  yang  diambil dari produk, sehingga produk tersebut mengalami penurunan suhu bahkan sampai akhirnya  membeku. Dalam hal ini efek pembekuan  bukan  karena  perpindahan  panas  dari bahan  ke  media  pembeku,  tetapi  karena  pelepasan panas laten penguapan. Dengan demikian, energi yang dibutuhkan  untuk  proses  pembekuan  produk  ini adalah  energi  untuk  penurunan  tekanan  ruang pembekuan. Pada penelitian terdahulu didapatkan laju pengeringan  beku  berkisar  pada  3,91  cm/jam,  4,49 cm/jam dan 7,23 cm/jam.
Proses  pengeringan    beku    dengan  alat freeze dryer ini    berlangsung  selama  18-24    jam,  karena proses  yang  panjang    inilah  membuat    produk-
produk  bahan  alam  ini  menjadi  lebih  stabil dibandingkan dengan metode pengeringan   yang   lain seperti    pengeringan    semprot    atau    yang    dikenal dengan spray  drying .  Pengeringan  beku  ini  dapat meninggalkan  kadar  air  sampai  1%,  sehingga  produk bahan  alam  yang  dikeringkan  menjadi  stabil  dan sangat  memenuhi  syarat  untuk  pembuatan  sediaan farmasi  dari  bahan  alam    yang    kadar    airnya    harus kurang  dari  10%.  Pada  prosesnya  yang panjang   ini sampel    akan    dibekukan    terlebih    dahulu,    lalu setelah    itu  dimasukkan  kedalam  alat freeze  dryer yang  akan  diset  suhu  dan  tekanannya  dibawah  titik triple. dan  akan  terjadi  proses  sublimasi  yaitu  dari padat  menjadi  gas.  Penggunaan freeze  drying ini sendiri  juga  telah  banyak  diaplikasikan  dalam pengeringan produk makanan, hasil dari pengeringan ini tidak merubah tekstur dari produk itu sendiri  dan  cepat  kembali  kebentuk  awalnya  dengan penambahan air.
Untuk  proses  pengeringan  beku  ( freeze  dryer ), bahan  yang  dikeringkan  terlebih  dahulu  dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang  sudah  menjadi  es  akan  langsung  menjadi  uap, dikenal  dengan  istilah  sublimasi.  Pengeringan menggunakan alat freeze dryer lebih baik dibandingkan  dengan  oven  karena  kadar  airnya  lebih rendah.  Pengeringan  menggunakan  alat freeze dryer /pengering  beku  lebih  aman  terhadap  resiko terjadinya  degradasi  senyawa  dalam  ekstrak.  Hal  ini kemungkinan  karena  suhu  yang  digunakan  untuk mengeringkan  ekstrak  cukup  rendah.  (Muchtadi, 1992).
Pemilihan Freeze  Dryer sebagai  alat    untuk mengeringkan  ampas  kelapa  adalah  karena    hasil pengeringan dengan Freeze Dryer dapat mempertahankan  struktur  ampas  kelapa,  menjaga rasa,  warna,  dan  aroma  pada  ampas  kelapa.  Sehingga mutu dan nilai gizi dari ampas kelapa bisa didapatkan dengan maksimal.

## 2. TAHAPAN PENELITIAN
Penelitian  Pembuatan Tepung Kelapa Dari Ampas Kelapa  Dengan  Metode  Pengeringan  dilakukan  di Laboratorium Kimia Organik Fakultas Teknik
Universitas  Sultan  Ageng  Tirtayasa  Banten.  Dalam penelitian  ini  dilakukan  beberapa  tahapan.  Yaitu tahapan persiapan bahan (pengeringan dan penepungan)  dan  tahapan  analisa.  Beberapa  analisa seperti  kadar  protein,  serat,  kadar  air  dan  kalori akan  dilakukan  di  Laboratorium  Institut  Pertanian Bogor.

## 2.1. Pembuatan Tepung dari Ampas Kelapa
Daging  kelapa  yang  sudah  dikupas  dibersihkan dari  kotoran   – kotoran yang  menempel pada daging kelapa.  Setelah  dibersihkan  daging  kelapa  diparut dengan  parutan.  Pemisahan  dilakukan  dari  santan kelapa dan diambil ampas  kelapa.  Setelah didapatkan ampas  kelapa,  dilakukan  proses  pengeringan  dengan Freeze Dryer.
Pada  proses  pengeringan  variabel  yang  ditentukan
dalam penelitian ini antara lain:
Massa  sampel  yang  akan  diambil  50  gram,  pada  alat freeze  dryer  variabel  tetap  pada  alat  ini  adalah  suhu dan tekanan.Variable berubah pada penelitian ini yaitu lamanya  waktu  pengeringan  yaitu  18,  22,  24,  42,  46 dan  48  jam.  Untuk  analisa  yang  dilakukan  diambil berdasarkan  lamanya  waktu  pengeringan,  sampel pertama  diambil dari  pengeringan 18,  22  dan 24  jam, sampel kedua diambil dari pengeringan 42, 46 dan 48 jam. Powdering dilakukan setelah proses pengeringan dengan Freeze  Dryer dengan  cara  ditumbuk.  Proses powdering    belum    bisa    langsung    menjadi    produk karena  ukuran  mesh belum seragam. Oleh karena itu, dilakukan  proses  meshing  untuk  penyeragaman ukuran    partikel    tepung    ampas    kelapa.    Setelah penyeragaman  baru  bisa  dijadikan  produk  tepung ampas kelapa.

## 2.2. Analisa Kadar Protein
Analisa  protein  cara  Kjeldahl  pada  dasarnya dapat    dibagi  menjadi  tiga  proses  yaitu  proses destruksi, proses destilasi dan proses titrasi.

## 2.2.1. Tahap penghancuran (digestion)
Timbang  sejumlah  tepung  ampas  kelapa  (100- 250  mg)  kedalam  labu  Kjeldhal,  tambahkan  1.0  ±0.1 gram  K2SO4,  ±10  mg  HgO  dan  2  ±  0.1  ml  H2SO4. Tambahkan  2-3    butir   batu   didih.   Didihkan selama 1-1.5    jam  dengan  kenaikan  suhu  secara  bertahap sampai cairan menjadi jernih, lalu dinginkan.

## 2.2.2. Tahap destilasi
Tambahkan  sejumlah  kecil  air  destilata  secara perlahan  lewat  dinding  labu  dan  goyangkan  pelan agar  kristal  yang  terbentuk  larut  kembali.  Pindahkan isi  labu  kedalam  alat  distilasi  dan  bilas  labu  5-6  kali dengan  1-2  ml  air  destilata.  Pindahkan  air  cucian  ke labu  distilasi  dan  tambahkan  8-10  ml  larutan  60% NaOH  –  5%  Na2S2O3.  Letakkan  erlenmeyer    250  ml yang  berisi  5  ml  larutan  H3BO3  dan  2-3  tetes indikator metilen red-metilen blue dibawah kondensor. Ujung kondensor harus terendam dibawah larutan  H3BO3.  Lakukan  destilasi  sehingga  diperoleh sekitar 15 ml destilat.

## 2.2.3. Tahap titrasi
2.2.3.1. Standarisasi larutan HCl 0.02N Pipet  25  ml  larutan  HCl  0.02N  kedalam erlenmeyer  250  ml,  lalu  tambahkan  2-3  tetes indikator  fernoftalein  1%.  Titrasi  larutan  HCl 0.02N dengan  NaOH  yang  telah  distandarisasi.  Catat  volume NaOH  yang  diperlukan  untuk  titrasi  hingga  warna larutan berubah menjadi merah muda.
2.2.3.2. Titrasi destilat dengan HCl 0.02N standar Encerkan destilat  dalam erlemneyer  hingga kira- kira  50  ml.  Titrasi  dengan  HCl  0.02N  standar  sampai terjadi  perubahan  warna  menjadi  abu-abu.  Catat Volume  HCl  0.02N  standar  yang  digunakan  untuk titrasi blanko.

## 2.3. Analisa Kadar Lemak
Siapkan  labu  lemak,  keringkan  dalam  oven bersuhu  105⁰C  selama  sekitar  15  menit.  Dinginkan dalam desikator dan timbang. Timbang 1-2 gr contoh, masukan  kedalam  selongsong  kertas  saring  yang dialasi dengan kapas.   Sampel   diberi   kode   dengan menggunakan      pensil.      Sumbat  selongsong  kertas yang  berisi  contoh  dengan  kapas,  lalu  keringkan dalam oven pada  suhu  tidak  lebih  dari 80⁰C selama + 1  jam.  Masukan  kedalam  alat  soxhlet    yang  telah dihubungkan  ke  labu  lemak.  Ekstrak  lemak  dalam ampas kelapa dengan  heksana  selama  ±  6  jam.  Suling heksana  dan  keringkan  ekstrak  lemak  dalam  oven pengering pada suhu 105⁰C. Dinginkan pada desikator dan  timbang.  Ulangi  pengeringan  hingga  bobotnya tetap.

## 2.4. Analisa Kadar Serat Kasar
Ampas  kelapa  digiling  sampai  halus  sehingga dapat  melewati  saringan  berdiameter    1mm.    Bila ampas kelapa  tidak  dapat  dihaluskan,  maka  digiling hingga  homogen.  Timbang  sebanyak  2  gram  dari ampas  kelapa  tersebut.  Ekstrak  lemaknya  dengan menggunakan  soxhlet    dengan  pelarut    petroleum eter.  Pindahkan    ampas  kelapa    yang    sudah    bebas lemak    secara    kuantitatif  ke  dalam  erlenmeyer  500 ml.  Tambahkan  50  ml  larutan  H2SO4    1,25%, kemudian  didihkan  selama  30  menit.  Setelah  30 menit  tambahkan  50  ml  NaOH  3,25%  dan  didihkan kembali  selama  30  menit,  dalam  keadaan  panas,
saring  dengan  corong  Bucher  yang  berisi  kertas saring    yang    telah    dikeringkan    dan    diketahui bobotnya.  Cuci endapan  yang  terdapat  pada  kertas saring    berturut- turut    dengan  H2SO4  1,25%  panas, air    panas  dan    etanol  96%.    Angkat    kertas  saring beserta isinya,  masukan ke dalam kotak timbang yang telah diketahui bobotnya, keringakan pada suhu 80⁰C, dinginkan  dalam  desikator  dan  kemudian  timbang. Bila  ternyata  kadar    serat    kasar    lebih    dari  1%, abukan  kertas  saring  beserta  isinya,  timbang  sampai bobot tetap.

## 2.5. Analisa Kadar Air
Sebanyak  3-5  gram  sampel  ditimbang  dan dimasukan  dalam  cawan  yang  telah  dipijarkan    dan ditimbang  sampai  beratnya  tetap.  Masukan  sampel ke dalam oven, panaskan dengan suhu 80⁰C selama 30 menit. Masukan kedalam  desikator,  diamkan  sampai dingin.  Kemudian  timbang  sampel yang telah kering.

## 3. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil Pengeringan Freeze Drying
Berdasarkan    Tabel    1      terlihat    bahwa pengeringan    dilakukan    dengan  menggunakan variasi waktu yaitu 18 jam, 22 jam, 24 jam, 42 jam, 46 jam,  dan 48  jam. Semakin  lama  waktu  pengeringan, semakin  rendah  bobot    sampel  yang  dihasilkan. Lamanya waktu    proses pengeringan dapat mempengaruhi    bobot  sampel  ampas  kelapa  yaitu terjadi  penurunan  bobot  sampel.
Tabel 1. Data hasil pengeringan sampel ampas kelapa
Waktu Pengeringan temperatur awal (°C) tekanan awal (bar) temperatur akhir (°C) Sampel (gr) 18 jam -80 0.0010 -83 14.7558 22 jam -80 0.0010 -82 13.8216 24 jam -80 0.0010 -82 13.1009 42 jam -80 0.0010 -84 13.0794 46 jam -80 0.0010 -83 12.6431 48 jam -80 0.0010 -82 12.6206
H ubungan  perubahan  bobot    sampel  terhadap waktu  pengeringan  pada  hari  pertama  jam  ke-18, sampel  yang  di  dapatkan  mengalami  penyusutan sebesar  14,558  gram  atau  70,48%,  untuk  waktu pengeringan  selama  22  jam  sampel  mengalami penyusutan  sebesar  13,8216  gram  atau  72,35%  dan untuk  waktu  pengeringan  selama  24  jam  sampel mengalami  penyusutan  sebesar  13,1009  gram  atau 73,  80%.  Proses  pengeringan  biasa  terjadi  melalui mekanisme penguapan pada suhu pemanas,  sehingga bagian  pangan  yang  kering  akan  terjadi  perubahan kimia  (gelatinisasi  pati,  karamelisasi  gula,  dan  atau denaturasi  protein) yang  menyebabkan terbentuknya kerak  di  permukaan  yang  akan  memberikan
hambatan  bagi  difusi  uap  dari  lingkungan.  Akibatnya proses  pengeringan  akan  terhambat  dan  berhenti, menghasilkan  produk  yang  bagian  luar  sudah  kering bahkan  terlalu  kering  dan  menjadi  kerak,  tetapi bagian tengahnya  masih  basah (Hariyadi, 2013). Pada hari kedua, waktu pengeringan selama 42 jam sampel mengalami  penyusutan  sebesar  13,0794  gram  atau 73,84%,    sedangkan  untuk  pengeringan  selama  46 jam  sampel  mengalami  penyusutan  sebesar  12,6431 gram atau 74,4% dan untuk pengeringan untuk waktu 48  jam  sampel  mengalami  penyusutan  sebesar 12,6206  gram  atau  74,  75%.  Dalam  proses pengeringan  beku  proses  yang  terjadi  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema mekanisme pengeringan beku
Berdasarkan Gambar 1 proses pengeringan beku terjadi  melalui  mekanisme    sublimasi    yang    terjadi pada  suhu    rendah.    Penyusutan  pada  bahan diakibatkan  karena  uap  air  yang  terkandung  dalam bahan  terserap  oleh  vakum  dan  dikondensasikan sehingga  tidak  membasahi  produk  yang  dikeringkan. Karena    itu    proses    gelatinisasi,    karameliasi  dan denaturasi tidak terjadi sehingga pada  bagian pangan yang kering tidak terjadi pembentukan kerak. Dengan demikian,  uap  air  bisa  berdifusi  dengan  baik  dari bagian  basah  ke  udara  lingkungan,  sehingga  bisa dihasilkan  produk  yang  kering  dengan  baik.  Pada pengeringan  dari  waktu  pengeringan  0-18  jam banyaknya  air  yg  teruapkan  cukup  banyak  hal  ini disebabkan    proses    sublimasi    penguapan    berjalan dengan  cepat dilihat  dari suhu  yang  digunakan  yaitu -80⁰C  dan  tekanan  yang  digunakan  yaitu  0,0010. Sedangkan untuk pengeringan pada waktu 18-42 jam banyaknya  air  yg  teruapkan  lebih  rendah  hal  ini  di sebabkan  karena  proses  sublimasi  penguapan  air dalam  bahan  sudah  hampir  mendekati constant  rate . Untuk  pengeringan  selama  46  dan  48    jam  juga perubahan  massa  terjadi  tidak  signifikan,  hal  ini
dipengaruhi  karena  kandungan  air  yang  terdapat dalam bahan sudah tidak dapat lagi teruapkan dimana kondisi ini disebut dengan kondisi air terikat.
Dari    massa    sampel    yang    telah    kering didapatkan    hubungan moisture  content atau kandungan    air    dalam    bahan   terhadap     lamanya waktu pengeringan. Pada  pengeringan selama  18  jam didapatkan  kandungan  air  dalam  bahan  sebesar 29,51%,  pengeringan  22  jam  sebesar  27,64%, pengeringan  selama  24  jam  26.20%,  pengeringan  42 jam  26,15%,  pengeringan  46  jam  25,28%  dan pengeringan  48  jam  sebesar  25,24%.  Pada  waktu pengeringan selama 0-18 jam  dapat  dilihat kandungan  air  yang  terdapat  dalam  bahan  cukup sedikit.  Hal  ini  disebabkan  oleh  air  yang  mula-mula berada  dalam  sampel  tersublimasi  seiring    dengan waktu.    Kondisi    proses    dalam    pengeringan    ini dipertahankan  tetap  dibawah  titik triple .  Jika  kondisi ini dipertahankan, maka air  (es) dalam bahan pangan secara  kontinyu  akan  berkurang  (Hariyadi,  2013). Mekanisme proses pengeringan biasa dan pengeringan beku ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Perbedaan mekanisme proses pengeringan biasa (A) dan proses pengeringan beku (B).
Berdasarkan  Gambar  2,  pada  waktu  18,  22,  dan 24    jam,  kristal-kristal  es  yang  berada  pada  struktur produk  pangan  mengalami sublimasi,  namun air yang teruapkan  sedikit,  hal  ini  disebabkan  oleh  jenis  air yang    terdapat  dalam    bahan    sudah    berada    dalam keadaan    terikat    sehingga    air   yang  terdapat  dalam bahan  sulit  untuk  teruapkan.  Pada  keadaan  ini kandungan  air  yang  terdapat  dalam  bahan  berturut- turut yaitu 29.51%, 27.64%, dan 26.20%. Pada proses
sublimasi,  es  yang  menguap  tidak  mengalami perubahan  fase  menjadi  cair,  sehingga  proses pengeringan akan berjalan lebih optimal. Air (es) akan teruapkan  secara  langsung  tanpa  melalui  pori  pori yang terdapat dalam permukaan bahan.
Sedangkan  pada  proses  pengeringan  dari  46  - 48  jam  kandungan air yang berubah fase menjadi uap semakin  sedikit,  kandungan  air  dalam  bahan  pada waktu  pengeringan  ini  yaitu  25.28%  dan  25.24%.
Pada  waktu  pengeringan  ini  air  yang  terdapat dalam  bahan  sulit  teruapkan.  Hal  ini disebabkan air yang  terdapat  dalam  bahan  sudah  dalam  kondisi terikat.  Hasil  data  penelitian  menujukkan  kesesuaian teori  yang  dikemukakan  Desrosier  (1988),  semakin lama  waktu  pengeringan  yang  digunakan  untuk mengeringkan  suatu  bahan,  maka  air  menguap  dari bahan semakin banyak.

## 3.2. Hasil Analisa Kandungan Gizi  Ampas kelapa
Berdasarkan hasil pengeringan, beberapa analisa yang  dilakukan  yaitu  analisa  kadar  protein,  serat
kasar,  kadar  lemak,  dan kadar air.  Analisa  dilakukan menjadi  2    bagian    yang    dibedakan    berdasarkan waktu   pengeringan.   Sampel   pertama   merupakan penggabungan    dari  sampel  hasil  pengeringan  hari pertama  yaitu  jam  ke-18,  ke-22,  dan  ke-24. Sedangkan  sampel  kedua  merupakan  penggabungan sampel hasil pengeringan  hari  kedua  pada  jam  ke- 42,   ke-46,  dan  ke-48.  Selain   itu tujuan dari analisa kandungan nilai gizi ini adalah sebagai dasar penentu kualitas tepung yang dihasilkan dari pengeringan hari pertama  dan  kedua.  Analisa  dilakukan  secara  duplo agar hasil yang didapatkan lebih akurat.
Tabel 2. Kandungan nilai gizi tepung ampas kelapa per 50 gram sample parameter pengeringan 1 hari pengeringan 2 hari percobaan 1 percobaan 2 Percobaan 1 Percobaan 2 Protein 4,12% 4,10% 4,41% 4,44% Lemak 12,0% 12,0% 15,2% 15,3% Serat kasar 37,1% 37,2% 33,8% 33,7% kadar air 0,33% 0,33% 0,24% 0,23%
Berdasarkan  Tabel  2,  kandungan  nilai  gizi  tepung ampas  kelapa dapat dijelaskan sebagai berikut:

## 3.2.1. Kadar protein
Tepung  ampas  kelapa  tidak  termasuk  pangan sumber  protein,  karena  kandungan  proteinnya  yang sangat  rendah.  Pada  analisa  ini  didapatkan  kadar protein  pada  pengeringan  hari  pertama  yaitu  4,11  % dan  hari  kedua  4,42%.  Kadar  protein  hari  pertama lebih  rendah  dibandingkan  hari  kedua,      hal      ini terjadi      karena      selama      pengeringan      terjadi pengeluaran  air  dari  matriks  bahan  pangan.  Selama pengeringan  berlangsung,  terdapat  kandungan  air yang terikat pada komponen polar,  termasuk  protein. Pada  saat  sampel  dikeringkan  selama  1 hari,  ikatan hidrogen  antara  air  dan  protein  belum  sepenuhnya terlepas,  sehingga  masih  ada  protein  yang  tidak terukur.  Sedangkan  pada  pengeringan  selama  2  hari, ikatan  hidrogen  lebih  banyak  terputus  antar  air  dan protein, maka lebih banyak pula protein yang terukur. Sehingga  pengeringan  selama  2  hari  lebih  banyak kadar  protein  terukur  dibandingkan  pengeringan selama 1    hari.  Pada  pengeringan  dengan menggunakan  metode freeze  dryer pada  Tabel  2 terlihat  bahwa  pengeringan  pada  hari  pertama  dan kedua  kandungan  protein  sampel  yang  dihasilkan mengalami  kenaikan,  hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian    yang  mengungkapkan  bahwa  selama pengeringan  bahan  pangan  semakin  hilang  kadar  air pada bahan saat pengeringan maka akan menyebabkan  naiknya  kadar  zat  gizi  pada  bahan (Desroiser, 1988).
Jika  jenis  tepung  ampas  kelapa  akan  dijadikan sebagai alternatif tepung  sebagai  bahan  baku  pangan olahan maka perlu dilakukan usaha nutrifikasi pangan
sehingga  nilai  protein  pangan  olahan  dari  tepung ampas kelapa meningkat.

## 3.2.2. Kadar serat kasar
Pada  hasil  analisa  serat  kasar  didapatkan  kadar serat  kasar  tepung    ampas    kelapa    pada pengeringan    selama    1    hari    yaitu  37,22%  dan pengeringan  selama  2  hari  yaitu      33,7%.  Data menunjukkan  kadar  serat  kasar  pada  proses pengerigan satu hari  lebih  besar dibandingkan dengan pengeringan  selama  dua  hari.  Penurunan  kandungan serat  kasar  pada  penelitian  ini  diduga karena  adanya pemecahan  hemiselulosa  akibat  berkurangnya  kadar air  dalam  matriks  bahan  pangan.  Pemecahan hemiselulosa ini mengakibatkan penurunan kandungan serat kasar dimana hemiselulosa merupakan  bagian  dari  serat  kasar  (Hanggita,  2012). Jadi semakin lama waktu pengeringan yang dilakukan, kadar  air  yang  tersedia  semakin  sedikit,  maka semakin  banyak  pula  pemecahan  atau  rusaknya hemiselulosa  yang  terbentuk.  Dengan    semakin banyak    hemiselulosan  yang  rusak,  maka    makin sedikit  kadar serat kasar yang terukur.

## 3.2.3. Kadar lemak
Berdasarkan      hasil  percobaan,  kadar    lemak tepung  ampas  kelapa  pada  pengeringan selama satu hari  yaitu    12%  dan  pengeringan  selama  dua  hari yaitu  15,3%.  Kadar  lemak  sampel  yang  dilakukan pengeringan  selama  satu      hari      memiliki      nilai yang        lebih      rendah      dibandingkan  pengeringan yang  dilakukan  selama  dua  hari..  Di  dalam  matriks bahan pangan,  terdapat  protein konjugasi  yang  dapat berkombinasi  dengan  lemak  dan  juga  air  yaitu lipoprotein  (LIPI,  2009).    Kandungan  asam  lemak
tertinggi  pada  kelapa  yaitu  asam  lemak  jenuh  laurat yaitu sekitar 44.3-52.1% (Eckey, 1945). Berkurangnya kadar  air  pada  proses  pengeringan  memberikan pengaruh  pada  kandungan  lipoprotein  ini  yang  mana berkaitan dengan keberadaan lemak. Selama pegeringan  dengan freeze  drier dengan  suhu  yang sangat  rendah,  tidak  ada  pemutusan  ikatan  rantai lemak  jenuh  asam  lemak  laurat  menjadi short  chain fatty  acid (SCFA),  karena  rantai  lemak  ini  akan terputus  oleh  enzim  lipase pada suhu optimum  yaitu pada  suhu  40⁰C-50⁰C  Semakin  lama  waktu  proses pengeringan, kadar air pun semakin berkurang,  maka ikatan  hidrogen  dengan  protein  akan  terputus yang disertai  dengan  pemutusan  ikatan  air  dengan lipoprotein.  Setelah  terjadi  pemutusan  tersebut selama  pengeringan,  pemutusan  juga  terjadi  pada ikatan  antara  lemak  dan  protein  yang  mengaibatkan terbentuknya asam lemak  bebas  yang tidak  berikatan dengan  molekul  apapun.  Asam  lemak  bebas  inilah yang  diduga sebagai   lemak   utuh   yang    terdeteksi sehingga   dapat    diukur kadarnya. Jadi semakin lama waktu  pengeringan,  semakin  banyak  kandungan lemak  utuh  yang  terbentuk.  Sehingga  semakin  lama waktu   pengeringan,   semakin   banyak   kandungan lemak   yang terukur (Eckey, 1945).

## 3.2.4. Kadar air
Analisa  kadar  air  bertujuan  untuk  mengetahui kadar air  yang terdapat  dalam bahan.  Pada penelitian ini  dihasilkan  kadar  air  tepung  ampas  kelapa  pada pengeringan  selama  satu  hari  percobaan  1  dan  2 sebesar  0.33  %.  Sedangkan  pengeringan  selama  dua hari percobaan  1  dan  2  berturut-turut  sebesar  0.24 %  dan  23%.  Dari  data  tersebut    dapat    terlihat bahwa  semakin  lama  waktu  pengeringan  maka kadar  air  dalam  suatu  bahan  akan  semakin  rendah. Seperti  yang  telah  dijelaskan  di  atas,  hal  ini disebabkan oleh air  yang  mula-mula  berada  di dalam matriks  bahan  sampel  tersublimasi  seiring  dengan lama  waktu  pengeringan.  Kondisi  proses  dalam pengeringan  ini  dipertahankan  tetap  dibawah  titik triple .  Jika  kondisi  ini  dipertahankan,  maka  air  (es) dalam  bahan pangan secara kontinyu akan berkurang melalui  proses  sublimasi  (Hariyadi,  2013).  Jadi  dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu pengeringan yang  digunakan  untuk  mengeringkan  suatu  bahan, maka  air  menguap  dari  bahan  semakin  banyak  dan kadar air pun semakin rendah.

## 4. KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini adalah  proses   pengeringan   ampas   kelapa   dengan metode freeze      drying dipengaruhi  oleh  waktu pengeringan,  yang  ditunjukan  oleh  perbedaan  pada mutu  gizi  meliputi  protein,  lemak,  serat  kasar,  dan kadar  air.  Semakin  lama  waktu  pengeringan kandungan  gizi  dalam  tepung  ampas  kelapa  akan semakin meningkat. Waktu  pengeringan  yang  efisien dilakukan    selama    1    hari    (24    jam),  karena kandungan  serat  lebih  tinggi  dan  lemak  lebih  rendah pada  pengeringan  selama  24  jam.  Selain  itu,  biaya pengeringan  selama  24  jam  lebih  ekonomis
dibandingkan  pengeringan  selama  48  jam.  Proses pengeringan Freeze  Drying dengan  lama  pengeringan 24  jam,  menghasilkan:  Protein  4,12%,  Lemak    12%, Serat  Kasar  37,  1%  dan  kadar  air  sebesar  0,33%. Penurunan  kadar  Serat  kasar  diakibatkan  karena pecahnya hemiselulosa dalam bahan.
Untuk  penelitian  selanjutnya  proses  pengeringan dengan  metode freeze  dryer perlu    dilakukan penelitian  lebih   lanjut  pada  waktu  pengeringan  di bawah  18  jam.  Pengeringan  dapat  dilakukan  dengan variasi  suhu  dan  tekanan  bila  pada  alat  freeze  dryer suhu  dan  tekanannya  dapat  diatur.  Pastikan  umur buah  kelapa  yang  akan  digunakan  diketahui,  karena kandungan  gizi  dalam  kelapa    berbeda-beda tergantung   umur   buah.   Selain   itu,   perlu   dilakukan fortifikasi  protein  pada  produk  tepung  ampas  kelapa agar  memiliki nilai gizi yang lebih baik.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Eckey  E.W.,  Esterification  and  Interesterification,
Journal of the American Oil Chemists Society, 1945. Desroiser,  N.W,.  Teknologi  Pengawetan  Pangan,    UI Press, Jakarta, 1988.
Balasubramaniam,  K..  Polysacharides  of  the  Kernel  of Maturing  and  Matured  Coconuts,  Jurnal  of  Food Science, 1976, 41.
Bonzon,  J.A.;  Velasco  J.R.,  Coconut  Production  and Utilization, Metro Manila, Philippines, 1882.
Hanggita,  S.RJ,  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan Terhadap  Mutu  Silase  Limbah  Pengolahan  Kodok Beku  (Rana  sp.)  yang  Dikeringkan  dengan Penambahan  Dedak  Padi,  Universitas  Sriwijaya, 2012.
Hariyadi,  P..  Pengeringan  Beku  dan  Aplikasinya  di Industri Pangan. IPB Bogor, 2013.
Muchtadi  TR;  Sugiono.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor, 1992.
Rony  P.,  Aneka  Produk  Olahan  Kelapa,  Jakarta  :
Penebar Swadaya,1993.
Trinidad,  T.P.,  Dietary  Fiber  From  Coconut  Flour:  A Functional Food Journal Science Direct, 2004. Trinidad,  T.P.,  Coconut  Flour  From  “Sapal”;  A Promising  Functional  Food,  Food  and  Nutrition Research  Institute,  Department  of  Science  and Technology, Manila, 2002.