## SUBSTITUSI TEPUNG PISANG TERMODIFIKASI PADA PEMBUATAN KABOSOL TERHADAP KADAR GULA DARAH ORANG DEWASA
Firdaus Syafii 1  , Yudianti 1
1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article history Submitted : 2019-09-22 Revised : 2019-10-18 Accepted : 2019-12-21

## Keywords:
Kabosol Modified banana flour Resistant starch Blood glucose levels Appropriate treatment for people with diabetes mellitus (DM) is done by eating patterns to control blood glucose levels. The concept of the glycemic index (IG) is an approach to choose foods that are good in managing blood glucose levels. One of the local food ingredients that has the potential to be used as a substitute for flour and has a low GI is a banana. Modification of banana flour makes bananas have a lower glycemic index value that  can  control  blood  sugar  levels.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the effect of modified banana flour substitution on the manufacture of kabosol on the value of  an  increase  in  adult  blood  sugar  levels.  Data  collection  in  this  study  is  random sampling.  The  design  of  this  study  was  carried  out  using  a  Completely  Randomized Design  (CRD)  using  four  variables,  which  is  the  composition  of  four  modifications (50%, 75%, 100%,) and 0% as a control. Data were processed using ANOVA test at a significance  level  of  5%.    Based  on  the  results  of  the  study,  there  was  a  significant effect of modified banana flour on making kabosol on the value of an increase in blood sugar  (p  =  0.007).  The  lowest  increase  in  blood  sugar  levels  was  obtained  from respondents  who  consumed  banana  flour  substitute  kabosol  with  a  concentration  of 100%,  which  amounted  to  3.1  mg/dL.  Kabosol  with  100%  modified  banana  flour substitutes can be  used as functional food because  it  can  control  blood glucose  levels. Suggestion in this study is  necessary to optimize the process of modification of banana flour  to  further  increase  the  levels  of  resistant  starch  and  reduce  the  digestibility  of starch. Kata Kunci: Kabosol Tepung pisang modifikasi Pati resisten Kadar gula darah Penanganan  yang  tepat  bagi  penderita  diabetes  melitus  (DM)  dilakukan  dengan pengaturan pola makan untuk mengontrol kadar glukosa darah. Konsep indeks glikemik (IG)  adalah  pendekatan  untuk  memilih  makanan  yang  baik  dalam  pengelolaan  kadar glukosa darah. Salah satu bahan makanan lokal yang memiliki potensi untuk digunakan sebagai  pengganti  tepung  dan  memiliki  IG  rendah  adalah  pisang.  Modifikasi  tepung pisang  membuat  pisang  memiliki  nilai  indeks  glikemik  yang  lebih  rendah  yang  dapat mengontrol  kadar  gula  darah.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  substitusi  tepung  pisang  modifikasi  pada  pembuatan  kabosol  terhadap  nilai kenaikan  kadar  gula  darah  orang  dewasa.  Desain  penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan empat variabel konsentrasi tepung pisang termodifikasi (50%, 75%, 100%,) dan 0% sebagai  kontrol. Berdasarkan hasil  penelitian,  ada  pengaruh  yang  signifikan  dari  tepung  pisang  modifikasi  pada pembuatan  kabosol  terhadap    nilai  kenaikan  gula  darah  (p  =  0,007).  Kenaikan  kadar gula darah terendah diperoleh dari responden yang mengkonsumsi kabosol  substititusi tepung  pisang  dengan  konsentrasu  100%,  yaitu  sebesar  3.1  mg/dL.  Kabosol  dengan susbstitusi  tepung  pisang  modifikasi  100%  dapat  dijadikan  sebagai  pangan  fungsional karena  dapat  mengontrol  kadar  glukosa  dalam  darah. Perlu  dilakukan  optimasi  proses modifikasi tepung pisang untuk lebih meningkatkan kadar pati resisten dan menurunkan daya cerna pati.
 Corresponding Author:
Firdaus Syafii Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju Telp. 087866770774 Email: fsyafii.chemist@gmail.com

## PENDAHULUAN
Gaya  hidup  yang  tidak  sehat  dan  pola makan  yang  buruk  merupakan  penyebab munculnya  penyakit  degeneratif.  Penyakit degeneratif  merupakan  penyakit  kronis  yang mempunyai  durasi  panjang  dan  umumnya
berkembang  secara  lambat  dan  termasuk katagori  penyakit  tidak  menular.  Salah  satu penyakit  degenaratif  adalah  Diabetes  mellitus. Diabetes Mellitus merupakan penyakit gangguan  metabolik  akibat  pankreas  tidak dapat  memproduksi  cukup  insulin  atau

## Jurnal Kesehatan Manarang
Volume 5, Nomor 2, Desember 2019, pp. 106 – 113 ISSN 2528-5602 (Online), ISSN 2443-3861 (Print) Journal homepage: http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m
terjadinya resistensi insulin sehingga menyebabkan gula darah meningkat.
Berdasarkan  estimasi  terakhir  IDF,  sebanyak 382  juta  orang  didunia  hidup  dengan  diabetes ditahun  2013.  Diperkirakan  akan  meningkat menjadi  92  juta  orang  pada  tahun  2035. Diperkirakan  dari  382  juta  orang,  sebanyak 175  juta  diantaramya  belum  terdiagnosis, sehingga  terancam  berkembang  progresif menjadi  komplikasi  tanpa  disadari  dan pencegahan (Infodatin Kemenkes, 2014).
Penanganan  yang  tepat  bagi  penderita diabetes  melitus  (DM)  dilakukan  dengan pengaturan  pola  makan  untuk  mengontrol kadar  glukosa  darah.  Konsep  Indeks  Glikemik (IG)  merupakan  pendekatan  untuk  memilih pangan  yang  baik,  khususnya  pangan  sumber karbohidrat.  Pangan  yang  memiliki  IG  tinggi akan  meningkatkan  kadar  glukosa  darah dengan  cepat  dan  begitu  pula  sebaliknya. konsep IG menjelaskan bahwa betapa pentingnya  setiap  orang  untuk  mengenal pangan  yang  bersumber  dari  karbohidrat berdasarkan kecepatannya meningkatkan kadar glukosa darah  (Kustanti dkk., 2017).
Salah  satu  bahan  pangan  lokal  yang berpotensi untuk pencegahan terjadinya penyakit  Diabetes  Mellitus  dan  memiliki  IG rendah adalah pisang. Pisang memiliki nilai IG 46-51 yang lebih rendah dibandingkan dengan ubi  jalar  ungu  (54  –  68)  (Rimbawan  dan Siagian  2004).  Pisang  merupakan  salah  satu komoditas  buah  tropis  yang  potensial  di Indonesia,  khususnya  di  Kabupaten  Mamuju yang  memiliki  peluang  sebagai  salah  satu bahan  diversifikasi  pangan.  Potensi  pada pisang  didasarkan  pada  kandungan  gizi  yang tinggi seperti karbohidrat, mineral, vitamin dan kandungan  serat  yang  memenuhi  persyaratan sebagai komoditi pangan (Lumba dkk., 2017)
Salah  satu  diversifikasi  pangan  pada pisang  untuk  pencegahan  terjadinya  penyakit diabetes  adalah  dengan  pembuatan  tepung pisang  termodifikasi.  Hasil  produk  modifikasi tepung pisang akan menghasilkan pati resisten. Pati  resisten  merupakan  fraksi  dari  pati  yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan (α- amilase)  dalam  usus  halus  manusia  tetapi masih dapat difermentasi oleh mikroflora usus. Pati resisten dapat berperan dalam mengurangi risiko  timbulnya  kanker  kolon,  mempunyai efek  hipoglikemik, berperan sebagai prebiotik, dan    memiliki  nilai  kalori  yang  rendah sehingga  dapat  dijadikan  sebagai  ingredien
pangan  yang  rendah  kalori  (Kusnandar  dkk. 2015)
Pisang  Kepok  banyak  terdapat  di kabupaten  Mamuju.  Penelitian  terkait  pati resisten    pada  tepung  pisang  kepok  di Kabupaten  Mamuju  belum  banyak  dilakukan. Peningkatan  kandungan  pati  resisten  dapat meningkatkan  sifat  prebiotik  dan  menurunkan indeks  glikemik  pada  pati  tepung  pisang kepok.  Metode  produksi  pati  resisten    salah satunya  dengan  perlakuan  hidrotermal  dan retrogradasi. Pemanasan bertekanan pada  suhu 121°C  yang  dilanjutkan  dengan  pendinginan ( autoclaving-cooling )  dapat  digunakan  untuk memproduksi  pati  resisten  (Ozturk et  al. , 2011). Pada proses autoclaving-cooling , pembentukan  pati  resisten  terjadi  dengan  cara retrogradasi pati yang terjadi saat pati disimpan pada  suhu  dingin.  Oleh  karena  itu,  proses pemanasan  suhu  tinggi  ( autoclaving )  dan pendinginan ( cooling ) dilakukan untuk memfasilitasi  proses  retrogradasi  tersebut. Proses autoclaving-cooling secara  berulang menyebabkan  pati  teretrogradasi lebih  banyak terbentuk yang ditunjukkan dari meningkatnya kadar pati resistennya (Nasrin dan Anal, 2014).
Modifikasi  produk  makanan  berbahan baku  dengan  IG  rendah  mampu  memberikan kontribusi  kecukupan  gizi  bagi  penderita Diabetes  mellitus  (DM).    Salah  satu  makanan yang  disukai  oleh  hampir  semua  tingkat  umur khususnya  di  Provinsi  Sulawesi  Barat  adalah kue  kabosol.  Kabosol  merupakan  jenis makanan olahan berbasis pisang yang digemari oleh  masyarakat  suku  Mandar  di  Sulawesi Barat.  Makanan  ini  diproses  secara  sederhana, miliki cita rasa yang enak dan khas.
Pembuatan  kue  kabosol  menggunakan bahan  baku  tepung  pisang  modifikasi  telah dilakukan pada penelitian ini.  Kue yang dibuat merupakan salah satu produk pangan fungsional  karena  memiliki  sifat  fungsional bagi  kesehatan,  yaitu  dapat  mengontrol  kadar glukosa  darah  dan  memiliki  indeks  glikemik yang  rendah.  Selain  itu,  Sifat  fungsional tersebut  dapat  diperoleh  melalui  perubahan bahan  baku  utama  yaitu  penggantian  terigu dengan bahan pangan lain yang memiliki kadar serat  lebih  tinggi  dan  IG  yang  relatif  rendah. Produk hasil penelitian ini dapat menjadi salah satu pangan alternatif yang disukai dan pangan fungsional  bagi  penderita  diabetes  sekaligus dalam rangka diversifikasi pangan.
Tujuan  penelitian  untuk  menentukan pengaruh  substitusi  tepung  pisang  modifikasi pada  pembuatan  kabosol  terhadap  penurunan kenaikan kadar gula darah.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  dengan  desain pre-post  test . Bahan  utama  untuk  pembuatan  tepung  pisang termodifikasi  adalah  pisang  kepok  mentah. Bentuk  pengambilan  sampel  pisang  ada penelitian ini adalah random sampling.
Bahan  untuk  pembuatan  kabosol terdiri atas tepung terigu, tepung pisang kepok termodifikasi,  telur,  pisang  raja  yang  sudah matang, baking powder, vanili, minyak kelapa, air,    serta  bahan  kimia  untuk  analisis  daya cerna pati dan kadar pati resisten.
Penelitian  ini  terdiri  atas  2  tahap utama,  yaitu:  pembuatan  tepung  pisang termodifikasi  dan  pembuatan  kabosol  dengan substitusi tepung pisang  termodifikasi.   Dalam pembuatan  tepung  pisang  termodifikasi,  buah pisang dikupas, dicuci dengan air bersih, diiris dengan  ketebalan  ±  2  mm,  direndam  dalam akuades dengan perbandingan (1:2). Selanjutnya ditiriskan dan dipanaskan menggunakan otoklaf pada suhu 121°C selama 45  menit,  selanjutnya  didiamkan  pada  suhu ruang  hingga  dingin  (±  30  menit)  dan dinginkan pada suhu 4°C selama 72 jam. Irisan pisang kemudian dikeringkan di oven pengering  pada  suhu  60°C  selama  16  jam. Selanjutnya  irisan  pisang  yang  telah  kering dihaluskan dengan disc mill dan diayak dengan saringan berukuran 80 mesh sehingga menghasilkan  tepung  pisang  termodifikasi. Tepung yang dihasilkan dilakukan pengukuran Kadar  Air  (AOAC,  2005),  daya  cerna  pati in vitro (Anderson  dkk.,    2002),  dan  Kadar  Pati
Resisten (AOAC, 1995)
Kabosol dibuat dengan cara mencampurkan  bahan-bahan  yaitu  tepung terigu,  baking  powder,  vanila,    telur,  dan pisang  matang.  Bahan-bahan  yang  digunakan dimasukan  kedalam  Loyang  diaduk  sampai homogen.  Adonan  yang  sudah  homogen ditambahkan minyak kelapa dan di homogenisasi sampai adonan tercampur sempurna. Selanjutnya adonan dikukus sampai berubah  warna.  Pada  penelitian  ini  dilakukan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  pisang termodifikasi yang sudah dibuat pada penelitian  tahap  awal.  Faktor    yang  digunakan
pada  penelitian  ini  adalah  konsentrasi  tepung pisang  modifikasi.  Konsentrasi  tepung  pisang modifikasi  yang  digunakan  pada  pembuatan kabosol adalah 25%, 50%, 75% 100%, dan 0% sebagai kontrol.
Produk  Kabosol  tersubstitusi  tepung pisang  modifikasi  setiap  faktor  selanjutnya dicobakan  pada  orang  dewasa  dan  kemudian masing-masing  diukur  kenaikan  kadar  gula darah.  Kenaikan  kadar  gula  darah  ditentukan dengan membandingkan  gula darah puasa dan kadar  gula  darah  sewaktu.  Data  yang dihasilkan  Selanjutnya  dilakukan  analisis menggunakan uji ragam (ANOVA) menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh substitusi  tepung  pisang  modifikasi    terhadap penurunan  kenaikan    kadar  gula  darah  pada taraf signifikansi 5% (α=0.05). data selanjutnya  dilakukan  uji  Duncan  sebagai  uji lanjut .

## HASIL PENELITIAN
Analisis Fisikokimia Tepung Pisang

## Termodifikasi
Pembuatan  tepung  pisang  merupakan salah  satu  langkah  untuk  diverifikasi  pangan pada  buah  pisang.  Modifikasi  tepung  pisang dapat  merubah  karakter  kimia  dari  tepung pisang tersebut sehingga dapat menaikan kadar pati  resiten  dan  menurunkan  nilai  indeks glikemik  pati/daya  cerna  pati.  Pada  penelitian ini dilakukan pengukuran kadar air, daya cerna pati  secara in  vitro ,  dan  kadar  pati  resisten pada tepung pisang modifikasi. Hasil pengukuran  tepung    pisang  modifikasi  dapat dilihat pada tabel 1.

## Tabel  1.  Hasil  Analisis  Fisikokimia  Tepung Pisang Modifikasi
Sampel KA (%) RS (%) DCP (%) Tepung Pisang Modifikasi 4.38±0.02 20.47±0.11 22,4±0.04 Keterangan
KA=kadar air RS = Kadar Pati Resisten DCP = Daya Cerna Pati
Tabel  1.  menunjukkan  hasil  analisis tepung  pisang  modifikasi  berdasarkan  kadar air,  kadar  pati  resisten  dan  daya  cerna  pati. Berdasarkan tabel tersebut, nilai rata-rata kadar
air  sebesar  4,38%,  kadar  pati  resisten  20.47%, dan daya cerna pati sebesar 22,40%.
Pengaruh  Konsentrasi  Tepung  Pisang  pada Pembuatan  Kabosol  Terhadap  Kadar  Gula Darah
Pada  pembuatan  kabosol,  faktor  yang digunakan adalah perbedaan konsentrasi tepung  pisang  modifikasi.  konstentrasi  tepung pisang    modifikasi  yang  digunakan  adalah 50%,  75%,    100%,  dan  0%  sebagai  kontrol. Produk  Kabosol  tersubstitusi  tepung  pisang modifikasi  selanjutnya  dicobakan  pada  orang dewasa  dan  diukur  kadar  gula  darah  puasa (GDP)  dan  kadar  gula  darah  sewaktu  (GDS). Parameter  yang  diukur  pada  penelitian  ini adalah    kenaikan  gula  darah  orang  dewasa normal.  Hubungan  konsentrasi  tepung  pisang modifikasi  dengan  nilai  kenaikan  gula  darah dan  penurunan  kenaikan  gula  darah    orang dewasa dapat dilihat pada tabel 2.

## Tabel  2.  Hubungan  Konsentrasi  Tepung
Pisang Modifikasi dengan Kenaikan  Kadar  Gula  Darah Orang Dewasa Konsentrasi Tepung Pisang Modifikasi (%) Kenaikan Gula Darah (mg/dL) 0 24.9±2.78 a 50 15.2±1.61 a 75 11.1±1.85 a 100 3.4±1.14 b
b huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikansi pada taraf 5%
Gambar 1. Grafik hubungan konsentrasi tepung pisang dengan  kenaikan  gula  darah
(F0=  kontrol,  F1  =  konsentrasi 50%,  F2=  konsentrasi  75%, F3= konsentrasi 100%)
Kenaikan gula darah ditentukan dengan  membandingkan  gula  darah  puasa (GDP)  dengan  gula  darah  sewaktu  (GDS). Tabel  2  menunjukkan  hubungan  konsentrasi tepung pisang modifikasi dengan nilai kenaikan  gula  darah  (mg/dL).  Berdasarkan tabel  2,  kabosol  yang  dibuat  dengan  substitusi tepung  pisang  modifikasi  dengan  konsentrasi berbeda memberikan nilai  kenaikan gula darah yang  berbeda.  Data  yang  dihasilkan  dari  tabel 2. menjelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi  tepung  pisang  modifikasi  maka semakin kecil kenaikan gula darah. Rancangan percobaan  yang  digunakan  pada  pembuatan kabosol  tersusbtitusi  tepung  pisang  modifikasi terhadap  nilai  penurunan  kenaikan  gula  darah adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)    dan dianalisis  dengan  uji  ragam  pada  taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  uji  ragam  menunjukkan hasil  yang  signifikan  (p<0.05)  artinya  ada pengaruh  substitusi  tepung  pisang  modifikasi terhadap  kenaikan  gula  darah.  Uji  lanjut  yang digunakan  adalah  uji  Duncan.  Berdasarkan  uji Duncan  menunjukkan  bahwa  kabosol  yang dibuat  dengan  konsentrasi  pisang  100% berbeda  nyata  dengan  ketiga  bahan  lain terhadap  kadar  kenaikan  gula  darah  pada  taraf signifikansi 5%.

## PEMBAHASAN
Analisis Kimia Tepung Pisang Termodifikasi Pembuatan  tepung  pisang  merupakan salah  satu  langkah  untuk  diverifikasi  pangan pada  buah  pisang.  Modifikasi  tepung  pisang dapat  merubah  karakter  kimia  dari  tepung pisang  tersebut  sehingga  dapat  menaik an kadar pati resiten dan menurunkan nilai indeks glikemik  pati/daya  cerna  pati.  Pada  penelitian ini dilakukan pengukuran kadar air, daya cerna pati  secara in  vitro ,  dan  kadar  pati  resisten pada tepung pisang modifikasi. Hasil
pengukuran  tepung    pisang  modifikasi  dapat dilihat pada tabel 1.
Tepung  pisang  modifikasi  yang  dibuat pada  penelitian  ini  harus  memiliki  kadar  air yang rendah. Menurut SNI 01-2841-1995, nilai kadar  air  suatu  produk  tepung  pisang  harus  di bawah  12%.   Kadar  air  merupakan  banyaknya air  yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  suatu produk  mengindikasikan  mutu  dan  kualitas produk  olahan  pangan.    Kadar  air  merupakan
faktor penting dalam menentukan umur simpan produk  pangan.  Hal  ini  berkaitan  dengan  sifat air  yang  dapat  mempengaruhi  sifat  fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan  enzimatik.  Nilai  kadar  air  yang rendah  pada  produk    tepung  cenderung memiliki  daya  simpan  yang  lebih  lama.  Pada penelitian  ini,  nilai  kadar  air  tepung  pisang modifikasi diperoleh sebesar 4.38%. berdasarkan  penelitian  Yuliana  dkk  (2014) pada  pembuatan  tepung  pisang  menghasilkan kadar air sebesar 8.33%.
Pati resisten merupakan fraksi dari pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan  (α-  amilase)  dalam  usus  halus manusia  tetapi  masih  dapat  difermentasi  oleh mikroflora  usus.  Semakin  tinggi  kadar  pati resisten  pada  poduk  pangan  yang  kaya karbohidrat,  maka  semakin  tinggi  jumlah  pati yang  tidak  dapat  dicerna,  artinya  semakin sedikit jumlah gula yang ada dalam karbohidrat  yang  dapat  dicerna  sehingga  tidak mengakibatkan  kenaikan  gula  darah  secara signifikan.  Pada  penelitian  ini,  kadar  pati resiten pada tepung pisang modifikasi diperoleh sebesar 20,47%. Nilai ini menunjukkan  bahwa,  dalam  100  gram  pati pada tepung pisang modifikasi, Terdapat 20,47 gram pati yang tidak dapat dicerna. Kadar pati resiten ini dapat ditingkatkan dengan pemanasan dan pendinginan berulang. Berdasarkan  hasil  penelitian  Musita  (2012), kadar  pati  resisten  pada  tepung  pisang dihasilkan  sebesar  12,24%.  Agustin  (2014) melakukan  penelitian  tentang  modifikasi tepung  pisang  yang  menghaslkan  kadar  pati resisten sebesar 12.73%. Nurhayati dkk (2014) melaporkan hasil penelitiannya yang menunjukkan  bahwa    kadar  pati  resisten  pada tepung  pisang  modifikasi  dengan  proses berulang  menghasilkan  kadar  pati  resisten sebesar  42,68%.  Lumba  dkk  (2017)  juga melaporkan  hasil  penelitian  terkait  modifikasi tepung  pisang  dengan  proses  fermentasi  dan pemanasan berulang  yang dapat meningkatkan kadar  pati  resisten  dari  10,73%  menjadi 48,53%.
Modifikasi tepung pisang yang dilakukan  pada  penelitian  ini  juga  dapat mempengaruhi  nilai  daya  cerna  pati.  Daya cerna pati merupakan tingkat kemudahan suatu jenis  pati  untuk  dapat  dihidrolisis  oleh  enzim pemecah  pati  menjadi  unit-unit  yang  lebih kecil.  Semakin  tinggi  nilai  daya  cerna  pati,
maka  semakin  mudah  pati  tersebut  dicerna oleh enzim pencernaan menjadi gula sederhana dan  meningkatkan  resiko  peningkatan  kadar gula  darah.  Sedangkan  semakin  rendah  daya cerna  pati,  maka  semakin  susah  pati  tersebut dicerna  oleh  enzim  pencernaan  menjadi  gula sederhana  sehingga  dapat  mengontrol  kadar gula  dalam  darah  dan  mengurangi  resiko peningkatan  kadar  gula  darah.  Modifikasi tepung  pisang  dengan  proses  pemanasan  dan pendinginan dapat mengurangi nilai daya cerna pati.  Hal  ini  selama  proses  pemanasan  dan pendinginan  menjadikan  struktur  pati  semakin kompak  dan  terbentuk  ikatan  hidrogen (retrodegradasi  pati)  sehingga  susah  dicerna oleh  enzim  pencernaan  sehingga  dapat menurunkan  nilai  daya  cerna  pati.  Menurut Nurhayati  dkk.  (2010),  daya  cerna  pati  secara in  vitro  pada  tepung  pisang  yang  dihasilkan dari  perlakuan  fermentasi  dan  kombinasi pemanasan pendinginan dapat menurun hingga 50%.
Pada  penelitian  ini,  nilai  daya  cerna pati yang dihasilkan sebesar 22.40%. Berdasarkan  penelitian  Lumba  dkk  (2017), tepung  pisang  yang  dimodifikasi  menggunaan proses  fermentasi  dan  pemanasan  memiliki nilai  daya  cerna  pati  berkisar  antara  21,94% sampai  49,04%.  Claudia  dkk  (2016)  juga melaporkan  pada  penelitian  daya  cerna  pati biskuit berkisar antara 22.21% hingga 74.41%g.
Pengaruh  Konsentrasi  Tepung  Pisang  pada Pembuatan  Kabosol  Terhadap  Kadar  Gula Darah
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi kenaikan  gula  darah  orang  dewasa  normal adalah komposisi bahan pangan yang dikonsumsi.  Kandungan  bahan  pangan  yang mempengaruhi  kenaikan  gula  darah  adalah kadar serat, perbandingan amilosa dan amilopektin,  daya  cerna  pati,  kadar  pati resisten,    kadar  lemak  dan  protein.  Masing- masing komponen tersebut memberikan kontribusi  dan  saling  berpengaruh  hingga menghasilkan  respons  glikemik  yang  berbeda (Arif & Budiyanto, 2013). Semakin tinggi nilai indeks  glikemik  suatu  bahan  pangan,  maka akan semakin cepat menaikan kadar gula darah pada  orang  yang  mengkonsumsi  bahan makanan  tersebut.  Pangan  yang  memiliki  nilai indeks  glikemik  rendah  dapat  mengurangi
kenaikan kadar gula darah sehingga kadar gula darah  orang  yang  mengkonsumsi  bahan pangan  dengan  indeks  glikemik  rendah  dapat dikontrol dengan baik
Kue kabosol yag dibuat pada penelitian  ini  berbahan  baku  tepung  pisang modifikasi.  Tepung  pisang  modifikasi  yang dibuat pada penelitian ini memiliki nilai indeks glikemik  rendah.  Hal  ini  dibuktikan  dengan pengukuran  nilai  daya  cerna  pati  yang  rendah dan kadar pati resiten yang tinggi.
Kabosol yang dibuat dengan substitusi tepung  pisang  modifikasi  dengan  konsentrasi berbeda memberikan nilai  kenaikan gula darah yang  berbeda.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kabosol  yang  dibuat  dengan  tepung pisang  dengan  konsentrasi  100%  memberikan nilai  kenaikan  gula  darah  yang  terendah  yaitu 3.1  mg/dL.  Hal  ini  dikarenakan    kabosol tersubstitsu  tepung  pisang  100%  mengandung pati  resisten  lebih  tinggi  dan  daya  cerna  pati lebih  rendah  dibandingkan  dengan  perlakuan lain.  Responden  yang  mengkonsumsi  kabosol dengan  konsentrasi  pisang  100%  lebih  dapat mengontrol  kadar gula darahnya dibandingkan kontrol ataupun perlakuan lainnya.
Berbagai penelitian yang sejalan  telah melaporkan  terikait  hubungan  pangan  dengan nilai  indeks  glikemik  berbeda,  memberikan nilai  kenaikan  kadar  gula  daah  yang  berbeda juga. Berdasarkan penelitian Mayawati (2017), menunjukkan bahwa responden  yang mamiliki asupan  makanan  indeks  glikemik  tinggi (65,4%)  dapat  meningkatkan  kadar  glukosa darah  yang  tinggi  (69,2%).  Berdasarkan Penelitian Susanti (2018), ada hubungan antara pola makan pada pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi terhadap kadar gula darah pada penderita  Diabetes  Mellitus  di  Puskesmas Tembok  Dukuh  Surabaya.  Astuti  (2017) melaporkan  bahwa    terdapat  hubungan signifikan  antara  kebiasaan  konsumsi  pangan IG  tinggi  dengan  kadar  gula  darah  pasien  DM tipe  II  (p=0,016).  Berdasarkan  penelitian Nursalam  dkk  (2016)  melaporkan  bahwa penambahan  tepung  pisang  dan  sukun  pada mie  dapat  menurunkan  kenaikan  nilai  gula darah  sesaat  pada  responden  orang  dewasa normal.

## KESIMPULAN
Substitusi  tepung  pisang  modifikasi pada pembuatan kabosol memberikan pengaruh  terhadap  penurunan  kenaikan  kadar
gula darah orang dewasa. Kenaikan kadar gula darah  semakin  turun  dengan  semakin  tinggi konsentrasi  tepung  pisang  modifikasi  yang ditambahkan.  Kenaikan  kadar  gula  darah terendah  diperoleh  dari  konsentrasi  tepung pisang  100%.    Kabosol  dengan  susbstitusi tepung pisang modifikasi 100% dapat dijadikan  sebagai  pangan  fungsional  karena dapat mengontrol kadar glukosa dalam darah.
Saran pada penelitian ini adalah antara lain perlu dilakukan optimasi proses modifikasi tepung pisang untuk lebih meningkatkan kadar pati resisten dan menurunkan  daya  cerna  pati,  dilakukan optimasi    formulasi  produk  kabosol  untuk mendapatkan  formula  terbaik  terhadap  uji organoleptik,  dan  tepung  pisang  modifikasi diaplikasikan ke produk olahan lain yang lebih cocok seperti brownis.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, F. (2010). Modifikasi Tepung Pisang
Tanduk (Musa paradisiac a Formatypica) Melalui Proses Fermentasi
Spontan  dan  Pemanasan  Otoklaf  untuk Meningkatkan  Kadar  Pati  Resisten (Tesis).  Bogor.  Program  Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Agustin,  S.  (2014).  Potensi  Tepung  Pisang Kapas  Sebagai  Sumber  Pati  Resisten Melalui  Modifikasi  Ditingkat  Pati.

## Prosiding seminar nasional kimia
Anderson,  A.K.,  Guraya,  H.S.,  James,  C., Salvaggio,  L.  (2002).  Digestibility  and pasting  properties  of  rice  starch  heat- moisture treated at the melting temperature  (Tm).  J  Starch/Starke  54:
401-409.
AOAC.  (1995).  Official  Methods  of  Analysis of the Association Analytica l Chemistry Inc., Washington D. C.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of the  Association  of  Official  Analitycal Chemists.  18 th ed. Maryland:  AOAC International.  William  Harwitz  (ed).
United States of America.
Arif,  A.,  Bin,  Budiyanto,  A.  (2013).  Glicemic Index  of  Foods  and  Its  Affecting Factors. Jurnal Litbang Pertanian, 32 (2) Astuti,  A.,  Maulani.  (2017).    Pangan  Indeks Glikemik Tinggi dan Gula Darah Pasien
Diabetes  Mellitus  Tipe  II.  Jurnal Endurance. 2(2) : 225-231
Aurore, G., Parfait, B., Fahrasmane, L. (2009). Bananas,  raw  materials  for  making processed  food  products. J  Trends  in Food Science & Technology . 20: 78 – 91 Baba,  M.D.,  Manga,  T.A.,  Daniel,  C.,
Danrangi,  J.  (2015).  Sensory  Evaluation of  Toasted  Bread  Fortified  with  Banana Flour:  A  Preliminary  Study. American Journal  of  Food  Science  and  Nutrition. 2(2): 9-12
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1995).  SNI  01- 3841-1995. Standar Mutu Tepung Pisang.  Jakarta  :  Badan  Standarisasi Nasional.
Claudia,  E.J.,  Widjanarko,  S.B.  (2016).  Studi Daya  Cerna  (In  Vitro)  Biskuit  Tepung Ubi  Jalar  Kuning  dan  Tepung  Jagung Germinasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1) : 391-399 Dundar,  A.N.,  Gocmen,  D.  (2013).  Effects  of autoclaving  temperature  and  storing time on resistant starch formation and its functional and physicochemical
properties. Carbohyd Polym 97: 764-771
Emanuel,  C.  (2005).  Pengaruh  Fosforilasi  dan
Penambahan  Asam  Stearat  Terhadap Karakteristik Film  Edible Pati  Sagu. [Tesis].  Bogor:  Program  Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
KEMENTAN.  (2014). Total  produksi  pisang tahun 2013- 2014 . Jakarta (ID) Kusnandar,  F.,  Hastuti,  H.P.,  Syamir,  E. (2015).  Pati  Resisten  Sagu  Hasil  Proses Hidrolisis  Asam  dan Autoclaving- Cooling. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan . 26(1): 52-62
Kustanti,  I.H.,  Rimbawan,  Furqon,  L.A.  2017.
Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik  ( BATIK )  Dengan  Subtitusi
Tepung Pisang Klutuk ( Musa balbisiana Colla)  dan  Tepung  Tempe.  Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan.    6  (1)  :  12- 18
Langi,  T.,  Koapaha,  T.  2(014).  Using  Goroho Banana  Flour  as  a  Substitute  in  Making Cookies Rolls. International Conference on  Food,  Agriculture  and  Biology :  14- 16
Lumba,  R.,  Djarkasi,  G.S.,  Molenaar,  R. (2017).  Modifikasi  Tepung  Pisang
“Mulu Bebe” ( Musa Acuminata) Indigenous  Halmahera  Utara  Sebagai Sumber Pangan Prebiotik. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1)
Maya,  H.,  Isnaeni,  F.N.  (2017).  Hubungan Asupan  Makanan  Indeks  Glikemik Tinggi dan Aktivitas Fisik dengan Kadar Glukosa  Darah  pada  Pasien  Diabetes Melitus  Tipe  II  Rawat  Jalan  di  RSUD Karanganyar.  Jurnal  Kesehatan.  10(1)  : 75-84
Napitupulu, D.S., Karo, T.P., Lubis, Z. (2013). Pembuatan  Kue  Bolu  dari  Tepung Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung
Kedelai.  Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian. 1(4) : 14-19 Nasrin,  T.A.A.,  Anal,  A.K.  (2014).  Resistant starch  III  from  culled  banana  and  its functional properties in fish oil emulsion.  Food  Hydrocolloid  35:  403- 409 Nurhayati, Laksmini, B.S., Widowati, Kusumaningrum.  (2014).  Komposisi Kimia  dan  Kristalintas  Tepung  Pisang Termodifikasi Secara Fermentasi Spontan dan Siklus Pemanasan Bertekanan Pendinginan. Jurnal AGRITECH. 34(2) Norhidayah,  M.,  Noorlaila,  A.,  Izzati,  N.F.
( 2016). Textural and sensorial properties of cookies prepared by partial substitution  of  wheat  flour  with  unripe banana  ( Musa x paradisiaca  var. Tanduk and Musa  acuminata  var. Emas ) flour. International Food
Research Journal . 21(6): 2133-2139
Nursalam,  Fauziningtyas,  R.,  Asmoro,  C.P., Kusnanto, Adriani, M. (2016). Efek Mie Pisang dan Sukun Terhadap Gula Darah Sewaktu. Jurnal Ners. 11(2) : 246-250 PUSDATIN.  2014.  Pusat  Data  dan  Informasi Kementrian Kesehatan RI
Ozturk,  S.,  Koksel,  H.,  Kahraman,  K,  Ng PKW.  (2011).  Production  of  resistant starch  from  acidmodified    amylo  type starches with enhanced functional properties.  Journal  Food  Eng  103:  156-
64.
Rimbawan, Siagian, A. (2004). Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih
Pangan  yang  Menyehatkan.  Penebar
Swadaya. Jakarta
Silvia.  (2012).  Pengaruh  Substitusi  Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap  Sifat  Kimia  dan  Penerimaan Organoleptik.  Jurnal  Litbang  Industri. 2(2) : 71-78
Susanti, Bistara, D.N. (2018). Hubungan Pola Makan  dengan  Kadar  Gula  Darah  pada
Penderita  Diabetes  Mellitus.  Jurnal kesehatan Vokasional. 3(1) : 29-34 Yuliana,  Novitasari,  R.  (2014).  Pengaruh Substitusi  Tepung  Terigu    dengan Tepung Pisang Kepok ( Musa Paradisiacal Formatypica) terhadap Karakteristik Mie Kering yang Dihasilkan.  Jurnal  Teknologi  Pertanian. 3(1) : 1-1.