Received : February  2019 Accepted : February 2019 Published : February 2019
Konsep Pengendalian Mutu pada Pembuatan Permen Jelly Nenas ( Ananas
Comosus L.)
Nur Amaliah 1* , Farida 2
1,2 Politeknik Negeri Balikpapan *nur.amaliah@poltekba.ac.id

## Abstract
In the process of processing jelly candy of pineapple requires supervision related to food safety and quality assurance. food quality control is one way to get safe and healthy products according to panelists' requests. The aim is to determine the effect of gelling agent on jelly pineapple candy products, to determine the process of making jelly pineapple candy by applying the concept of quality control, and knowing the level of product preference and quality from organoleptic testing. The method used is quantitative qualitative descriptive where the results of the analysis obtained will be described. The results obtained are gelatin is the best gelling agent in making pineapple jelly candy products.  Control  control  point  in  the  manufacture  of  jelly  pineapple  candy  is  the  selection  of  raw  materials, standard weighing material, processing temperature, and drying. The results of chemical analysis of pineapple jelly candy  for  water  content  of  15.30%,  ash  content  0.89%,  protein  content  1.49%,  carbohydrate  82.03%,  crude  fat 0.79%, fiber 1.25%, and vit C 13.10 mg / 100 g sample. Microbiological analysis, there are 1.3x10-3 colonies / g and  E.coli  bacteria  analysis  is  <3  APM  /  g.  The  results  of  organoleptic  analysis  from  the  level  of  preference  of panelists in pineapple candy are rather like the color, aroma, taste, while liking the texture. The hedonic quality test for pineapple candy is rather not bright yellow in color, chewy and elastic in texture,  slightly pineapple-flavored, and sweet. The results of chemical and microbiological analysis are in accordance with SNI for jelly candy, while organoleptic tests require modification to get the best product according to consumer demand.
Keywords: gelatin, pineapple, candy

## Abstrak
Dalam  proses  pengolahan  permen jelly nenas  membutuhkan  pengawasan  terkait  keamanan  pangan  dan jaminan  mutu.    pengendalian  mutu  pangan  merupakan  salah  satu  cara  untuk  mendapatkan  produk  yang  aman  dan sehat sesuai dengan permintaan panelis. Tujuannya yaitu untuk mengetahui pengaruh gelling agent terhadap produk permen  jelly  nenas,  untuk  mengetahui  proses  pembuatan  permen  jelly  nenas  dengan  menerapkan  konsep pengendalian  mutu,  dan  pengetahui  tingkat  kesukaan  dan  mutu  produk  dari  pengujian  organoleptik.  Metode  yang digunakan yaitu deskriptif kualitatif kuantitatif dimana hasil analisa yang diperoleh akan dideskripsikan. Hasil yang diperoleh  yaitu  gelatin  adalah gelling  agent terbaik  dalam  pembuatan  produk  permen  jelly  nenas.  Titik  kontrol kendali  dalam  pembuatan  permen  jelly  nenas  yaitu  pemilihan  bahan  baku,  standar  menimbang  bahan,  suhu pengolahan,  dan  pengeringan.  Hasil  analisa  kimia  permen  jelly  nenas  untuk  kadar  air  sebesar  15,30%,  kadar  abu 0,89%,  kadar  protein  1,49%,  karbohidrat  82,03%,    lemak  kasar  0,79%,  serat  1,25%,  dan  vit  C  13,10  mg/100  g sampel.  Analisa  mikrobiologi  yaitu  terdapat  1,3x10 -3 koloni/g  dan  analisa  bakteri  E.coli  adalah  <3  APM/g.  Hasil analisa  organoleptik  dari  tingkat  kesukaan  panelis  pada  permen  nenas  yaitu  agak  suka  pada  warna,  aroma,  rasa, sedangkan suka pada tekstur. Uji mutu hedonik permen nenas yaitu agak tidak kuning cerah pada warna, kenyal dan elastis pada tekstur, agak beraroma nenas, dan rasa manis. Hasil analisa kimia dan mikrobiologi sudah sesuai dengan SNI  permen  jelly,  sedangkan  uji  organoleptik  membutuhkan  modifikasi  untuk  mendapatkan  produk  terbaik  sesuai permintaan konsumen.
Kata kunci : gelatin, nenas, permen

## 1. Pendahuluan

## 1.1. Latar Belakang
Kalimantan  Timur  khususnya  Kabupaten  Kutai  Kartanegara  mempunyai  luas  wilayah 27.263,10  km2  atau  12,89  %  dari  wilayah  Kalimantan  Timur.  Kabupaten  Kutai  Kartanegara merupakan wilayah yang berpotensi untuk pengembangan tanaman buah-buahan. Adapun buah- buahan  yang diproduksi  diantaranya adalah pisang, durian, papaya, nenas dan buah naga. Rata- rata  produksi  tertinggi  selama  5  (lima)  tahun  ditempati  oleh  tanaman  pisang  dengan  jumlah produksi 42.997,20 ton, disusul nenas 16.344,40 ton, durian 12.558,80 ton dan papaya 8.228,60 ton. Menurut Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura (2013), Perkembangan tanaman pangan  lainnya  adalah  tanaman  sayuran.  Kecamatan  samboja  dan  kota  tenggarong  merupakan salah  satu  tempat  budidaya  nenas  yang  ada  di  Kabupaten  Kutai  Kartanegara.  Jenis  nenas  yang dibudidayakan adalah nenas srikaya dan nenas madu.
Banyaknya  hasil  panen  buah  nenas  tersebut,  tentunya  ada  permasalan  yang  dialami  oleh petani  ataupun  penjual  buah  nenas.  Omset  penjualan  buah  nenas  di  Balikpapan  (tempat pemasaran buah nenas) pada tahun 2016 mengalami penurunan dan berbeda dengan tahun-tahun sebelumnya.  Hal  ini  karena  faktor  ekonomi  lesuh  dan  kebutuhan  masyarakat  yang  banyak sehingga  pendapatan  pedangan  buah  nenas  berkurang.  Omset  yang  didapat  dari  hasil  penjualan nenas setiap bulannya Rp 8 juta – Rp. 9 juta berbeda dari tahun sebelumnya yang dapat mencapai Rp.  12  juta.  Hal  tersebut  membuka  peluang  dalam  pemanfaatan  buah  nenas  untuk  diinovasikan menjadi  produk  yang  bernilai  dan  meningkatkan  pendapatan.  Dengan  mengolahnya  menjadi berbagai  macam  produk  olahan  maka  akan  meningkatkan  daya  simpan  dari  resiko  busuk  dan jangkauan  pemasarannya  lebih  luas.  Disamping  itu  juga  dapat  meningkatkan  nilai  tambah  dan pendapatan  petani.  Teknologi  pengolahan  yang  di  introduksikan  tidak  harus  rumit  tetapi  dapat yang sederhana dan mudah diterapkan serta digunakan oleh petani (Sudarwati, 2006).
Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Buah nenas sangat populer karena memiliki aroma khas dan tajam dengan rasa asam bercampur dengan  manis.    Selain  itu  nenas  merupakan  buah  yang  mudah  rusak,  sehingga  memerlukan alternatif dalam mempertahankan kondisi komoditi nenas dengan melakukan proses pengolahan buah  nenas  menjadi  produk  yang  layak  untuk  dikonsumsi.  Nenas  memiliki  kadar  pektin  yang rendah namun tingkat keasaman yang cukup untuk pembentukan gel pada permen jelly (Albrecht, 2010).Karena  kadar  pektin  yang  rendah,  maka  perlu  ditambahkan  bahan  pembentuk  gel  untuk dapat membuat permen jelly dari buah nenas. Permen jelly merupakan permen lunak yang terbuat dari  sari  buah  dan  ditambah  pemanis  serta  pengenyal  sehingga  mempunyai  sifat  yang  elastis. Dengan adanya pengolahan buah nenas menjadi permen jelly diharapkan dapat memberikan nilai tambah secara ekonomi dari buah nenas tersebut. oleh karena itu, proses pembuatan permen jelly diharapkan mampu menghasilkan permen jelly nenas sesuai selera panelis dan memenuhi standar SNI.
Dalam  proses  pengolahan  permen jelly nenas  membutuhkan  pengawasan  terkait  keamanan pangan  dan  jaminan  mutu.    pengendalian  mutu  pangan  merupakan  salah  satu  cara  untuk mendapatkan  produk  yang  aman  dan  sehat  sesuai  dengan  permintaan  panelis.    Dengan mengendalikan  mutu  pangan  diharapkan  dapat  mengurangi  kerusakan  yang  disebabkan  oleh bahan  baku,  proses,  dan  juga  kondisi  dilapangan.  Oleh  karena  itu,  dalam  penelitian  ini  akan melakukan pengendalian mutu produk permen jelly melalui perbaikan  input, proses, dan output dengan melihat sebab akibat dari masalah yang akan terjadi.

## 1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah yang diteliti dalam penelitian ini adalah
1. Bagaimana pengaruh gelling agent terhadap produk permen jelly nenas?
2. Bagaimana proses pembuatan permen jelly nenas sesuai standar?
3. Bagaimana  penerapan  pengendalian  mutu    pada  proses  pengolahan  permen jelly nenas?
2. Metodologi

## 2.1. Road Map Penelitian

## Gambar 1. Roadmap Penelitian

## 2.2. Tahapan Penelitian

## a. Penelitian Pendahuluan
Pada  penelitian  pendahuluan,  akan  dilakukan  uji  coba  resep  standar  dengan  melakukan perbandingan  penggunaan gelling  agent . Gelling  agent yang  digunakan  antara  lain  agar-agar, pektin,  dan  gelatin.  Perlakuan  yang  terbaik  dari gelling  agent akan  digunakan  dalam  proses pembuatan  permen  jelly.  Pengendalian  mutu  pangan  akan  diamati  dengan  menggunakan pendekatan kualitatif yaitu menggunakan flow chart dan diagram sebab akibat ( Fishbone ) untuk mengetahui kerusakan yang terjadi pada permen jelly nenas. b. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dalam penelitian ini yaitu melakukan analisa nutrisi dengan menggunakan metoda  analisis  kimia  untuk  mengidentifikasi  kandungan  nutrisi  berupa  protein,  karbohidrat, lemak,  kadar  air,  kadar  abu  dan  serat  dalam    permen jelly nenas.  uji  mikrobiologi  berupa  total mikroba dan analisa E.Coli .
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Penentuan gelling agent dengan mengamati fisik dari permen Jelly
Permen  jelly  membutuhkan gelling  agent untuk  membentuk  gel  yang  akan    menjadikan permen menjadi elastis.  Dalam  penelitian  ini  dilakukan  uji  coba  dengan  menggunakan gelling agent untuk mengetahui pengaruh organoleptik pada permen jelly meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Adapun hasil yang diperoleh dalam penentuan gelling agent dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini :
Tabel.2.1.  Penentuan Gelling Agent Pada Permen Jelly Nenas Pengamatan Fisik Perlakuan Agar-agar Pektin Gelatin Warna Kuning cerah Kuning pucat Kuning gelap Tekstur Kurang elastis Agak elastis Elastis Aroma Agak khas nenas Agak khas nenas Khas nenas Rasa Manis Manis Manis Sumber : Data Primer, 2018 3.2. Analisa Pengawasan Mutu Pangan
Analisa  yang  dilakukan  pada  pengawasan  mutu  pangan  dengan  menggunakan  diagram tulang ikan ( fishbone ).  Analisa dilakukan untuk mengendalikan kualitas produk dengan melihat
Pengendalian Mutu
permen jelly Penentuan Umur
simpan, penggunaan kemasan yang tepat.
Penerapan di masyarakat dengan mengadakan pengabdian kepada masyarakat.
sebab akibat yang akan terjadi pada permen  jelly nenas yang tidak kenyal/elastis. Pengendalian mutu pada permen jelly nenas terbagi menjadi tiga tahapan yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu dalam proses, dan pengendalian mutu produk jadi.
1. Pengendalian mutu bahan baku
Evaluasi  mutu  bahan  baku  bertujuan  untuk  menganalisa  bahan  baku  yang  digunakan  dalam produksi  permen  jelly  nenas  sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  dari  tiap  bahan  yang digunakan. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik  yaitu pengujian sifat fisik bahan  pangan  seperti  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa  pada  setiap  bahan  baku  dan  bahan penunjang. Adapun bahan baku yang digunakan sebagai berikut :
Tabel 2.2. Analisa Bahan Baku No Bahan Baku Hasil Uji SNI 1. Nenas Bentuk  nenas  utuh,  tingkat  kematangan 80%, tidak keriput dan tidak busuk. Warna  nenas  kulit  orange  dan  warna daging buah kuning . Tekstur padat dan berair. Khas nenas Khas nenas

## Persyaratan (SNI-3166-2009)
Bentuk  nenas  tidak  cacat,  tidak keriput, tidak busuk atau rusak. Normal Normal Khas nenas Khas nanas 2 Gelatin Serbuk Kuning kecoklatan Kasar Tidak beraroma Persyaratan  (SNI  No.  06-3735 Tahun1995  dan  British  Standard: 757 Tahun 1975) Gelatin tidak berwarna sampai kekuningan atau kuning pucat. Bau dan rasa normal. 3 Sukrosa Berkristal putih bersih. Warna putih Kasar Tak beraroma Manis Persyaratan (SNI 01-3140-2001) Keadaan : Bau normal Rasa normal 4 Asam Sitrat Kristal bening bening kasar tidak ada aroma asam Persyaratan (SNI 06-0079-1987) Keadaan : Pada  suhu  ruang  berbentuk  Kristal putih Bau normal Rasa normal
Sumber : Sumber : Data Primer, 2018
2. Pengendalian Mutu Proses
Pendekatan  proses produksi dalam pengendalian mutu merupakan pengendalian mutu yang lebih menitikberatkan  pada  pengendalian  mutu  selama  proses  produksi  yang  sebaik-baiknya  agar diperoleh  produk  akhir  dengan  mutu  yang  sesuai  dengan  standar.  Proses  produksi  pada pembuatan  permen  terbagi  menjadi  dua  bagian  yaitu  proses  pembuatan  sari  buah  nenas  dan proses  pembuatan  permen  jelly  nenas.  Adapun  proses  produksi  dapat  dilihat  pada  gambar  4 mengenai diagram alir proses pembuatan permen jelly nenas.

## Tabel 2.3. Pengendalian Mutu Proses
No Tahap proses produksi Parameter Batas Kritis Hasil analisa Pengolahan sari buah nenas 1 Pengupasan Kebersihan alat, kulit dan biji mata nenas Pisau bebas karat, Tidak terdapat kulit dan biji mata buah nenas Tekstur kulit yang keras dan biji mata pada kulit dihilangkan untuk mencegah gatal 2 Pencucian Menggunakan air mengalir Air bersih tidak mengandung senyawa berbahaya. Menggunakan air bersih dan mengalir. 3 Pemarutan daging buah Kebersihan alat, penghancuran daging buah nenas Parutan tidak berkarat, hasil parutan tidak halus. Hasil parutan tidak halus agar ampas halus tidak tercampur pada sari buah nenas. 4 Penyaringan Kebersihan saringan, dan ukuran saringan Tidak terdapat ampas Penyarinagn dilakukan sebanyak 2 kali penyaringan menggunakan saringan 80 mesh Pembuatan permen jelly 5 Penimbangan bahan Kalibrasi timbangan Sesuai dengan formula Keakuratan penimbangan sesuai dengan formula permen jelly nenas 6 Pemanasan Pengecekan thermometer, suhu Suhu thermometer harus dicek sebelum penggunaan, suhu pemanasan berkisar antara  80 - 90 o C Kontrol suhu pemanasan 7 Pencampuran Kebersihan alat dan homogenitas Bebas dari kotoran, Pengadukan tanpa henti Pencucian pengaduk sebelum dan sesudah digunakan,   Pengadukan dilakukan terus hingga permen matang 8 Pencetakan Kebersihan cetakan, bentuk, dan ukuran permen jelly Bebas dari kotoran, bentuk sesuai cetakan, dan ukuran permen yang seragam Pencucian cetakan sebelum dan sesudah digunakan 9 Pendinginan Kebersihan tempat dan suhu penyimpanan Tempat bebas dari kontaminasi, suhu antara 22 – 28 o C Sanitasi alat dan lingkungan dan pekerja yang sempurna Sumber : Data Primer, 2018
3. Pengendalian mutu hasil akhir
Pengendalian  mutu  produk  akhir  perlu  dilakukan  sebagai  upaya  untuk  mempertahankan  mutu produk agar tidak mengalami penurunan mutu selama proses penyimpanan dan distribusi. Hal-hal yang harus dilakukan dalam penelitian ini yaitu pengawasan atau pemeriksaan mutu permen jelly nenas  dengan  menganalisa  pemilihan  bahan  baku  dan  proses  produksi.  Dengan  menyesuaikan dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  Dapat  dilihat  analisa  kimia  dari  permen  jelly  nenas, hasil  yang  diperoleh  sudah  sesuai  dengan  SNI.  Adapun  hasil  analisa  kimia  permen  jelly  dapat dilihat pada tabel 4.7 dibawah ini :
Tabel 2.4.  Hasil Analisa Kimia Permen Jelly Nenas No Parameter Pengujian Hasil Analisa 1 Kadar air (%) 15,3045 2 Kadar abu (%) 0,8952 3 Protein (%) 1,4884 4 Lemak kasar (%) 0,7879 5 Karbohidrat (%) 82,024 6 Serat (%) 1,2465 7 Vit C (mg/100 g) 13,1
Sumber : Data Primer, 2018
Pada hasil analisa mikrobiologi, dilakukan pengujian analisa total mikroba dan analisa bakteri E. coli. Adapun hasil analisa dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2.5. Hasil Analisa Angka Lempeng Total

## Sumber : Data Primer, 2018
Hasil  yang  diperoleh  dari  tabel  diatas  menunjukkan  terdapatnya  mikroba  pada  pengenceran ketiga  sebanyak  1,3x10 -3 koloni/gram.  Hal  ini  masih  dalam  batas  aman  dimana  menurut  SNI 3547.2-2008  [10]  menyatakan  angka  ambang  total  max  5x10 -4 koloni/g.  Terdapatnya  koloni disebabkan penanganan hasil akhir produk. Karyawan yang merupakan sumber kontaminan harus dalam  keadaan  bersih  dan  menggunakan  perlengkapan  seperti  sarung  tangan,  masker,  penutup kepala  saat  mengeluarkan  permen  dari  cetakan.  Selain  karyawan,  tempat  atau  wadah  cetakan harus bersih. Dan lingkungan tempat pengeringan permen harus terjaga sebersih mungkin.
Tabel 2.6. Hasil Analisa Bakteri E.coli No Sampel Pengenceran Pembentukan gas Hasil Tabel MPN Seri 3 Tabung 1 10 -1 0 <3 APM/g 10- 2 0 10 -3 0 Sumber : Data Primer, 2018
Hasil yang diperoleh dari tabel diatas menunjukkan bahwa bakteri E. coli tidak ditemukan pada produk permen jelly. Hal ini disebabkan pemilihan bahan baku yang baik serta proses pengolahan yang  tepat  dan  lingkungan  kerja  sesuai  dengan  penerapan  hygiene  sanitasi  sehingga  tidak ditemukan E. coli.
4. Analisa Sebab Akibat Menggunakan Diagram Tulang Ikan ( fishbone diagram) Kontrol  atau  pengawasan  produk  harus  terus  dilakukan.  Dari  analisa  pengendalian  bahan  baku, pengendalian  proses,  dan  pengendalian  produk  akhir  akan  ada  cacat  produk  permen  jelly  yang dihasilkan.  oleh  sebab  itu  harus  dilakukan  pengawasan  dengan  melihat  sebab  akibat  dari  cacat dari permen jelly nenas. Adapun cacat yang diperoleh yaitu tekstur permen jelly nenas yang tidak standar  atau  kekenyalan  yang  selalu  berubah-ubah.  Adapun  hubungan  faktor  kecacatan  dengan masalah  yang  terjadi  yaitu  standar  tekstur  permen  jelly  nenas  yang  berubah-ubah  dapat  dilihat pada diagram tulang ikan ( fishbone diagram) di bawah ini :
No Sampel Pengenceran Rata-rata Koloni Hasil Perhitungan ALT 1 10 -3 61,5 1,3x10 -3 Koloni/g 10 -3 5
Alat tidak akurat cara kerja Manual kurang teliti Tidak sesuai dengan SOP Prosedur manual Prosedur kurang tepat pemilihan bahan baku
Gambar 3.2. Fishbone Permen Jelly Nenas

## 4. Kesimpulan
Pembentuk  gel  ( gelling  agent )  yang  terbaik  dalam  pembuatan  permen  jelly  nenas  yaitu dengan  menggunakan  gelatin.  Prosedur  pembuatan  dengan  pemilihan  bahan  baku,  menimbang bahan,  pemasakan  hingga  suhu  90 0 C,  dan  proses  pencetakan.  Penerapan  pengendalian  mutu dengan menggunakan  analisa pengendalian bahan baku, pengendalian proses, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisa organoleptik  dari tingkat  kesukaan panelis pada permen nenas  yaitu agak suka pada warna, aroma, rasa, sedangkan suka pada tekstur. uji mutu hedonik permen nenas yaitu agak tidak kuning cerah pada warna, kenyal dan elastis pada tekstur, agak beraroma nenas, dan  rasa  manis.  Hasil  analisa  kimia  dan  mikrobiologi  sudah  sesuai  dengan  sni  permen  jelly, sedangkan  uji  organoleptik  membutuhkan  modifikasi  untuk  mendapatkan  produk  terbaik  sesuai permintaan konsumen.

## 5. Saran
Dalam  penelitian  selanjutnya  dilakukan  modifikasi  formula  agar  warna,  aroma,  dan  rasa lebih  disukai  oleh  konsumen.  Dan  dilakukan  pemilihan  jenis  kemasan  dan  pengukuran  masa simpan produk agar mengetahui lama penyimpanan permen jelly nenas.

## 6. Ucapan Terimakasih
Terimakasih kami sampaikan kepada Pusat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Politeknik  Negeri  Balikpapan  atas  dukungan  dana  yang  diberikan  sehingga  penelitian  ini  bisa terlaksana.

## Daftar Pustaka
Albrecht,  J.A.  (2010).  Let’s  Preserve  :  Jams,  Jellies,  and  Preserves . University  of  Nebraska- Lincoln and United States Department of Agriculture . United States of America Badan  Standarisasi  Nasional.  (2009).  Standar  Mutu  Buah  Nenas,  SNI  SNI  3166-2009. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1995).  Standar  Mutu  Gelatin,  SNI  No.  06-3735  Tahun  1995  dan British Standard: 757 Tahun 1975. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta Badan  Standarisasi  Nasional.  (2001).  Standar  Mutu  Sukrosa,  SNI  01-3140-2001. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta
Tekstur permen jelly tidak kenyal Manusia Mesin/alat Material Metode
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1987).Standar  Mutu  Asam  Sitrat,  SNI  06-0079-1987. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta Badan  Standarisasi  Nasional.  (2008).  Standar  Mutu  Permen  Jelly,  SNI  3547.2-2008. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta
Dinas  Pertanian  Tanaman  Pangan  Dan  Hortikultura.  (2013).  Laporan  Tahunan  Dinas  Pertanian Tanaman Pangan Dan Hortikultura Kabupaten Kutai Kartanegara. Tenggarong
Sudarwati  S,  Abadi  FR,  Widowati  R..  (2006).  Laporan  Kegiatan  Teknologi  Pengemasan  dan Pengolahan Limbah Nenas. BPTP Kalimantan Timur. Samarinda