## APLIKASI PROGRAM LINEAR DALAM PEMBUATAN FORMULASI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (JAGUNG, KACANG KEDELAI DAN BONGGOL PISANG BATU)
Applications of Linear Programs in Making Cookies Formulation of Composite Flour (Corn, Soybeans, and Banana Stone Hump)
Hari Hariadi 1,*) , Supli Effendi 2 , Nana Sutisna Achyadi 2
1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Garut, Garut
2 Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik
Universitas Pasundan, Bandung Email *) : raden_harie@yahoo.com
Diterima: 2 Januari 2017 Disetujui: 25 Februari 2017

## ABSTRACT
Objective  of  this  research  was  to  study  the  formulation  of  composite  flour  by  optimizing  the  use  of  raw materials without reducing the quality of product. Method used was the application of linear programming. The limiting factor was the ratio of raw material of composite flour, where the value taken from SNI No. 01- 2973-1992. The constraint factor was the price of used raw materials. Results from the first phase of research produces flour characteristics that in accordance with ISO quality requirements. The chemical analysis for corn flour was 70.45% carbohydrate, 8.96% protein, 4.00% fat, and 3.14% moisture content; soy bean flour contains 37.80% carbohydrates, 35.60% protein, 20.16% fat, and 2.83% moisture content; while the banana hump  flour  contains  66.20%  carbohydrate,  3.40%  protein,  0,00  %  fat,  and  9.28%  moisture  content.  The result from the second phase research showed that of the five feasible formulations, formulation 5 was the chosen optimum formula. Based on hedonic test, it produced cookies with the best color, taste, flavor and texture. Based on linear program, it had the lowest production cost of Rp 1734.400,- per 100 g; based on the analysis  of  nutrient  content  using  linear  programming,  formulation  5  contains  6.80  grams  protein,  55.03 grams carbohydrate, 16.50 g fat, 396.14 kcal of energy, and 13.16% water content; while based on chemical analysis it contains 13.47 g protein, 60.12 g carbohydrates, 16.82 g fats, 446.82 kcal of energy, and 2.14% moisture content. The quality met the requirements of ISO No. 01-2973-1992 and higher than other cookies products  on  the  market.  Based  on  hedonic  test,  formulation  5  had  the  highest  value  in  the  terms  of organoleptic test, nutritional content analysis, and cost analysis compared with other formulas. This cookies product already met the recommended reference. Persentage of cookies contribution for energy and protein respectively was 22.34% and 30.53%.
Keywords: banana stone hump, cookies, corn, soybean, composite flour

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  mempelajari  formulasi  tepung  komposit  dengan  mengoptimalkan  penggunaan bahan  baku  tanpa  mengurangi  mutu  yang  dihasilkan.  Metode  yang  digunakan  adalah  penerapan linier programming .  Faktor  pembatas  yang  digunakan  yaitu  perbandingan  bahan  baku  dari  tepung  komposit, nilai  pembatas  diambil  dari  SNI  No.  01-2973-1992.  Faktor  kendala  adalah  harga  bahan  baku  yang digunakan.  Hasil  penelitian  tahap  pertama  menghasilkan  karakteristik  tepung  yang  sesuai  dengan syarat  mutu  SNI.  Analisis  kimia  untuk  tepung  jagung  adalah  karbohidrat  sebesar  70,45  %,  protein 8,96  %,  kadar  lemak  4,00  %  dan  kadar  air  3,14  %;  tepung  kacang  kedelai  mengandung  karbohidrat
sebesar 37,80 %, protein 35,60 %, lemak 20,16 % dan kadar air 2,83 %; sedangkan tepung bonggol pisang batu mengandung karbohidrat sebesar 66,20 %, protein  3,40 %, lemak 0,00 % dan kadar air 9,28 %. Hasil penelitian tahap  kedua,  dari lima  formulasi  yang feasible ,  didapatkan  formulasi 5 sebagai formula optimal terpilih. Berdasarkan uji kesukaan, formulasi ini menghasilkan cookies dengan warna, aroma, rasa dan tekstur paling baik; berdasarkan hasil  program  linier  dihasilkan  biaya  produksi terendah,  yaitu Rp  1.734,400,-  per  100  gram;  serta  berdasarkan  analisis  kandungan  zat  gizi,  dari linier  programming , formulasi 5 mengandung protein 6,80 gram, karbohidrat 55,03 gram, lemak 16,50 gram, energi 396,14 kkal,  dan  kadar  air  13,16%;  sedangkan  berdasarkan  analisis  kimia  diperoleh  protein  13,47  gram, karbohidrat  60,12  gram,  lemak  16,82  gram, energi 446,82  kkal,  dan  kadar air  2,14 %.  Produk  tersebut telah memenuhi syarat dari SNI No. 01-2973-1992 dan lebih tinggi dibanding produk cookies yang ada di pasaran. Berdasarkan uji hedonik, formulasi 5 mempunyai nilai tertinggi dari segi uji organoleptik, analisis kandungan  gizi,  serta  analisis  biaya  dibanding  dengan  formula  lainnya.  Produk cookies terpilih  sudah memenuhi acuan yang dianjurkan. Persentase sumbangan cookies adalah 22,34% untuk energi dan 30,53% untuk protein.
Kata kunci: bonggol pisang batu, cookies , jagung, kacang kedelai, tepung komposit

## PENDAHULUAN
Cookies adalah  kue  manis  berukuran kecil  yang  terbuat  dari  tepung  gandum  lunak, mengandung  gula  dan  lemak  tinggi,  rendah  air, dan  bertekstur  renyah  (Lallemand). Cookies berasal dari kata koekje atau koekie yang berarti small  cake atau  bolu  yang  kecil  (U.S.  Wheat Association,  1983).  Pada  proses  pembuatan  dan bahan  yang  digunakan  pada cookies tidak  jauh berbeda  dengan cake tetapi  yang  membedakan yaitu ukuran dan tingkat kekeringannya. Cookies yang  baik  memiliki  beberapa  karakteristik  jika dilihat dari warna, tektur, rasa, aroma dan bahan yang  digunakan  tidak  mengandung  bahan cemaran  logam  maupun  mikroba  yang  melebihi batas yang
ditentukan ( Departemen Perindustrian RI, 1990). Bahan  baku  pembuatan cookies yaitu
terigu yang berasal
dari
gandum.
Permasalahannya  adalah  gandum  merupakan komoditi  impor  dan  dalam  enam  tahun  terakhir ini harga gandum dunia cukup tinggi (Lopulalan, 2008).  Oleh  karenanya  perlu  diadakannya program diversifikasi pangan non pokok bernilai ekonomis  rendah  sekaligus  memberikan  efek fungsional.  Upaya  untuk  mengurangi  konsumsi terigu  adalah  dengan  penggunaan  tepung  yang berbahan  baku  komoditas  lokal  yaitu  tepung yang  berasal  dari  jagung,  kacang  kedelai  dan bonggol pisang batu.
Selama  ini  pemanfaatan  bonggol  pisang batu  menjadi  bahan  olahan  yang  memiliki  masa simpan relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi
masih  sangat  minim.  Umumnya  bonggol  pisang hanya  dimanfaatkan  sebagai  bibit  tunas  anakan baru.  Menurut  Munadjim  (1998),  pada  zaman penjajah  Belanda  dan  Jepang,  bonggol  pisang batu  dimanfaatkan  sebagai  bahan  makanan pengganti beras bagi yang kekurangan pangan.
Ditinjau  dari  segi  potensinya,  bonggol pisang  batu  dalam  bentuk  segar  memiliki keunggulan  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi, yaitu  11,6%  (Direktorat  Gizi  Departemen Kesehatan  RI,  1992).  Oleh  karena  itu,  bonggol pisang batu juga berpotensi untuk diolah menjadi produk  pangan  setengah  jadi,  seperti  tepung bonggol  pisang  batu.  Tepung  bonggol  pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang batu (Ardiyanto, 2008).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam percobaan  ini  adalah  kacang  kedelai  varietas walet,bonggol pisang batu, jagung varietas jago, serta  bahan  baku  penunjang  yaitu  garam,  gula tepung,  margarin,  kuning  telur,  dan  baking powder.  Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan untuk  analisis  adalah  aquades,    H 2 SO4,  NaOH 30%,  H 3 BO 3 ,  K 2 SO 4 ,  HgO,  HCl,  pelarut Petroleum-Benzena, selenium  black ,  metilen biru, dan batu didih.
Alat yang digunakan meliputi: stopwatch ,  spatula,  kuas,  termometer,  sendok, pisau,  talenan,  mangkuk, rolling  pin ,  loyang,
ayakan  80  mesh,  ayakan  100  mesh,  baskom plastik, timbangan analitik, grinder, kompor gas, oven  listrik  dan  oven  blower, discmill .  Alat-alat yang  digunakan  untuk  analisis:  kertas  saring, pipet  volume,  cawan  pengabuan  dan  cawan kadar  air,  tabung  reaksi,  erlenmeyer,  mortir, bunsen,  krustang,  buret,  batu  didih,  gelas  piala, tanur,  desikator,  timbangan  analitik,  labu kjedahl,  alat  destilasi  protein,  kondensor,  alat ekstraksi  soxhlet,  pendingin  balik,  penangas  air, dan oven.

## Metode Penelitian
Penelitian  yang  dilakukan  terdiri  dari tiga  tahap,  yaitu  (1)  Penelitian  pertama,  (2) Penelitian kedua dan (3) Penelitian ketiga.

## Penelitian Tahap Pertama
Penelitian  tahap  pertama  yang  dilakukan  adalah sebagai berikut:
1. Pembuatan tepung jagung, menggunakan prosedur pembuatan tepung jagung (Hubeis, 1984).
2. Pembuatan tepung kacang kedelai
menggunakan prosedur pembuatan tepung kacang kedelai (Koswara 1992).
3. Pembuatan  tepung  bonggol  pisang  batu, menggunakan prosedur pembuatan
tepung  bonggol  pisang  batu  (Ardiyanto, 2008)
Analisis  komposisi  kimia  dilakukan  dengan mengukur  kadar  air,  kadar  karbohidrat,  kadar protein,  kadar  lemak  dari  Tepung  Jagung, Tepung  Kedelai,  dan  Tepung  Bonggol  Pisang Batu.

## Penelitian Tahap Kedua
Pada  penelitian  tahap  kedua  dilakukan penentuan optimalisasi formula cookies menggunakan  program  Linier  dengan  bantuan data  hasil  analisis  kimia  dari  tepung  jagung, kacang  kedelai  dan  bonggol  pisang  batu.bahan penunjang  (gula,  garam,  susu  skim,  lemak/ mentega, baking  powder ,  air,  vanili  dan  telur) yang diperoleh dari survei langsung ke tiga pasar (pasar Swalayan "Yogya", pasar tradisional, dan warung) yang ada di Kota Bandung, serta faktor pembatas  yang  merupakan  syarat  gizi cookies dari  SNI  01-4445-2002,  serta  dibandingkan dengan  komposisi  kimia  yang  terkandung
dalam cookies yang  ada  di  pasaran.  Kemudian dibuat  perbandingan  formulasi  tepung  jagung, tepung  kacang  kedelai,  dan  tepung  bonggol pisang batu sebagai pembatas bahan berubah dan sebagai  pembatas  bahan  baku  tetap,  yaitu  tepung gula  18,0%,  garam  0,01%,  susu  skim  6,3%, lemak/mentega  15,3%, baking  powder 0,02%, vanili 0,01%, air 5%, telur 5%.
Setelah  diperoleh  beberapa  formula yang feasible ,  menurut  program  linier  baik dari  segi  mutu  maupun  biaya,  dari  25 formulasi  yang  telah  diuji  pada  penelitian tahap  kedua,  bahwa  panelis  dapat  menerima maksimal penambahan tepung jagung sebanyak 35%, tepung kacang kedelai sebanyak  25%,  dan  tepung  bonggol  pisang batu sebanyak 10%, maka kemudian didapatkan 5 formulasi yang berdasarkan pada program  linear  dan  uji  hedonik.  Formula feasibel tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk  membuat  produk cookies pada  penelitian tahap ketiga.
Adapun tahapan penentuan optimalisasi Formula
Cookies tepung komposit dari  Tepung Jagung, Kacang Kedelai dan  Bonggol  Pisang  Batu  diuraikan  pada penelitian tahap ketiga.
Penelitian  Tahap  Ketiga;  Penentuan  Simulasi dengan cara trial error menggunakan program linier
Penentuan  batas  penambahan  masing- masing  tepung  (jagung,  kacang  kedelai,  dan bonggol pisang batu) dalam pembuatan cookies yang  akan  dibuat  dilakukan  secara trial  error dari  hasil  terbaik  25  formulasi , kemudian didapatkan 5 formulasi yang berdasarkan pada program  linear  dan  uji  hedonik,  Formula feasibel tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk  membuat  produk cookies pada  penelitian tahap  ketiga.  Formula  I,  II,  III,  IV,  dan  V kemudian diolah dengan menggunakan software WinQSB+ baik dari segi mutu maupun biaya.
Untuk  kemudahan  interpretasi  model linier  yang  akan  digunakan  dalam  penelitian ini,  digunakan  dasar  perhitungan  100  gram adonan  bakal cookies yang  dibuat  bagi penentuan  fungsi  tujuan  maupun  fungsi kendala.  Program  linier  digunakan  untuk
menentukan  biaya  minimum  dari  model komposit  bahan  baku  dalam  pembuatan cookies tepung  komposit  dari  tepung  jagung, kacang kedelai, dan bonggol pisang batu, serta mutunya memenuhi syarat yang telah ditetapkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  Kimia  Tepung  Jagung,  Tepung Kacang Kedelai dan Tepung Bonggol Pisang Batu
Sebelum  digunakan  sebagai  tepung komposit  dalam  pembuatan cookies ,  terlebih dahulu  dilakukan  analisis  proksimat  terhadap komposisi  tepung  jagung,  tepung  kacang kedelai,  dan  tepung  bonggol  pisang  batu (meliputi kadar air, lemak, dan protein), karena kandungan  komponen  kimia  yang  terdapat dalam  bahan  baku  ini  berpengaruh  terhadap mutu produk cookies yang dihasilkan.
Data  hasil  analisis  kimia  bahan  baku utama  tersebut  juga  akan  digunakan  sebagai data  input  kandungan  gizi  yang  pasti,  untuk dimasukkan ke dalam program linear, sehingga data  output  yang  dihasilkan  merupakan formulasi  yang  optimal  ditinjau  dari  segi kandungan  gizi cookies yang  dihasilkan.  Hasil analisis kimia tersebut ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 . Hasil Analisis Kimia Bahan Baku Utama Tepung Komposit Bahan Karbo- hidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Air (%) Tepung Jagung Tepung Kacang Kedelai Tepung Bonggol Pisang Batu 74,50 37,80 6,20 8,96 35,60 3,40 4,00 20,16 0,00 3,14 2,83 9,28
Tabel  1,  menunjukkan  bahwa  dalam 100  gram  tepung  jagung  memiliki  kadar karbohidrat  74,50%,  protein  8,96%,  lemak 4,00%,  dan  kadar  air  3,14%;  sedangkan menurut  (Hubeis,  2011),  tepung  jagung memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar  73,70%, protein  9,26%.  Perbedaan  kandungan  kimia SNI  dengan  hasil  analisis  disebabkan  oleh bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  jenis  dan  varietasnya  berbeda  sehingga
menghasilkan  data  yang  berbeda,  tetapi perbedaannya  tidak  terlalu  menonjol.  Begitu pun  pada  bahan  baku  utama  tepung  kacang kedelai.
Penurunan  kadar  protein  disebabkan oleh  adanya  reaksi browning non-enzimatis, yaitu  terjadinya  reaksi  antara  asam  organik dengan  gula  pereduksi,  dan  antara  asam  asam amino  dengan  gula  pereduksi.  Sedangkan reaksi  asam  organik  dengan  gula  pereduksi dapat menurunkan kadar karbohidrat (Winarno, 1993).
Penurunan  kadar  pati  (karbohidrat) disebabkan oleh suhu pengeringan yang terlalu tinggi, serta disebabkan oleh adanya perubahan perubahan  kimia  tertentu,  yaitu  terbentuknya dekstrin  dari  pati  yang  jika  dikeringkan terbentuk  bahan  yang  keras  (massif)  pada permukaan bahan (Winarno, 1993).
Tepung kacang kedelai memiliki kandungan  air  yang  rentan  terhadap  serangan mikroba,  yang  dinyatakan  dengan  Aw,  yaitu jumlah  air  bebas  yang  dapat  digunakan  oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 1997).
Formulasi  Untuk      Menentukan  Cookies Feasible Dengan Program Linear
Penelitian tahap kedua meliputi pembuatan cookies dengan jumlah 25 formulasi. Hasil analisis komposisi kimia bahan baku (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar  karbohidrat)  digunakan  sebagai  nilai koefisien  dari  masing-masing  variabel  dalam pemodelan program linier. Selain itu, data yang dikumpulkan  meliputi  harga  bahan  utama (tepung  jagung,  kacang  kedelai,  dan  bonggol pisang  batu),  dan  bahan  penunjang  (tepung gula,  garam,  susu  skim,  lemak/mentega,  baking powder,  air,  vanili  dan  telur)  serta  faktor pembatas yang merupakan syarat gizi cookies .
Harga  bahan  utama  diperoleh  dari konversi  harga  bahan  dasar  jagung,  kacang kedelai  dan  bonggol  pisang  batu  segar ditambah  dengan  biaya  proses  penepungan seperti  listrik  (pengeringan),  penggilingan,  dan perhitungan  rendemen  tepung  yang  dihasilkan. Sedangkan  bahan  penunjang  diperoleh  dari survei langsung ke tiga pasar  (pasar Swalayan "Yogya",  pasar  tradisional,  dan  modern),  yang ada  di  Kota  Bandung.  Sedangkan  untuk
pembatas diperoleh  dari  komposisi  kimia  yang terkandung  dalam cookies dari  SNI  No.  01- 2973-1992  serta  dibandingkan  dengan cookies yang ada di pasaran.
Tujuan dari penggunaan program linier adalah untuk  menentukan  formula cookies dan komposit  tepung  jagung,  kacang  kedelai  dan bonggol  pisang  batu,  agar  dihasilkan cookies yang  sesuai  dengan  SNI  No.  01-2973-1992 serta dapat  diterima oleh konsumen, dan harga yang  relatif  lebih  murah  dibandingkan  harga cookies yang ada di pasaran.

## Optimalisasi  dan  Simulasi  Dengan  Cara
Trial Error Menggunakan Program Linier
Karakteristik produk akhir cookies dari komposit  tepung  jagung,  kacang  kedelai  dan bonggol  pisang  batu  ditentukan  oleh  beberapa faktor,  yaitu  proses  yang  diterapkan  pada  saat pengolahan,  jenis  bahan  baku,  dan  formulasi komposisi  bahan  baku  yang  digunakan. Formulasi komposisi bahan baku yang digunakan  sangat  mempengaruhi  karakteristik produk  komposit  yang  dihasilkan,  baik  dari karakteristik  indrawi  ataupun  kandungan  gizi yang  terdapat  di  dalam  tepung  komposit. Program linear dapat digunakan untuk menentukan  formulasi  yang  optimum,  yaitu dengan memaksimalkan kandungan gizi  sesuai dengan  syarat  produk  makanan  campuran untuk  umum  yang  telah  ada  di  pasaran  dan meminimalkan harga jual.
Untuk melihat kesukaan dan daya terima masyarakat  yang  diwakili  oleh  panelis  terhadap cookies ,  kemudian  dibuat  produk cookies dalam bentuk  keras  dan cookies tidak  begitu  keras, dengan batas penambahan maksimum dari tepung komposit  yang  disukai  oleh  panelis;  ternyata masyarakat lebih menyukai bentuk cookies keras dibanding  dengan  bentuk  tidak  begitu  keras, sehingga untuk produk selanjutnya dibuat produk cookies yang keras untuk masyarakat.
Sebagai  dasar  untuk  menguji  formula feasible tersebut  diterima  tidaknya  oleh konsumen,  maka  dibuat  sebanyak  25  formula yang feasible menggunakan  program  linear, dengan  perbandingan  tepung  komposit  jagung, kacang  kedelai, dan bonggol pisang batu,  yaitu seperti yang terlihat pada Tabel 2.
Tabel  2 .  Formulasi  Optimalisasi  dan  Simulasi Cookies
Formula 1 15:15:20 Formula 2 30:5:15 Formula 3 30:10:10 Formula 4 25:20:5 Formula 5 35:10:5 Formula 6 20:20:10 Formula 7 15:25:10 Formula 8 10:30:10 Formula 9 5:10:35 Formula 10 15:5:30 Formula 11 10:10:30 Formula 12 15:10:25 Formula 13 20:5:25 Formula 14 10:15:20 Formula 15 20:10:20 Formula 16 20:15:15 Formula 17 10:25:15 Formula 18 35:5:10 Formula 19 30:10:10 Formula 20 30:15:5 Formula 21 10:35:5 Formula 22 15:30:5 Formula 23 25:10:15 Formula 24 40:5:5 Formula 25 5:40:5 Keterangan:
Urutan Rasio Tepung (T) Komposit =
(T. Jagung : T. Kacang Kedelai : T. Bonggol Pisang Batu)
Dari  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa Formula  9  (5:10:35),  Formula  10  (15:5:30), Formula  11  (10:10:30),  Formula  12  (15:10:25), dan Formula 13 (20:5:25) adalah 5 formula yang terpilih karena memiliki harga yang terendah atau termurah  dan  kandungan  yang  sesuai  dengan pembatas  yang  sudah  dirancang  pada  program linear  WinQSB  dengan  mengacu  pada  batasan SNI No. 01-2973-1992.
Pada  tahap  ini,  formula cookies dari komposit  tepung  jagung,  kacang  kedelai  dan bonggol  pisang  batu  dari  5  formulasi  terendah, masih  tidak  dapat  diterima  panelis  dari  segi organoleptik, dikarenakan jumlah bonggol pisang  yang  terlalu  banyak.  Selanjutnya  dari hasil  uji  organoleptik  meliputi  warna,  aroma, rasa,  tekstur,  dan  kenampakan,  didapatkan  5 formula  terendah  atau  termurah  kedua,  yaitu Formula 14 (10:15:20), Formula 15
(20:10:20),  Formula  1  (15:15:20),  Formula  2 (30:5: 15), dan Formula 16 (20:15:15). Panelis masih tidak menyukai cookies yang dihasilkan dengan  formulasi  ini  dikarenakan  masih  ada rasa  sepat  yang  berasal  dari  tanin  yang terkandung pada tepung bonggol pisang batu.
Selanjutnya  diuji  15  formula  terakhir, yaitu  Formula  17,  Formula  3,  Formula  6, Formula 7, Formula 8, Formula 18, Formula 19, Formula 4, Formula 5, Formula 20, Formula 21, Formula  22,  Formula  23,  Formula  24,  dan Formula  25.  Hasil  dari  uji  organoleptik  tersebut menunjukkan  bahwa  formula cookies dari
komposit  tepung  jagung,  kacang  kedelai  dan bonggol  pisang  batu  yang  masih  dapat  diterirna oleh  panelis  adalah  penambahan  tepung  jagung maksimal  35%,  hal  ini  dikarenakan  rasa  dan aroma  dari  tepung  jagung  yang  lebih  familiar dengan  lidah  masyarakat;  penambahan  tepung kacang  kedelai maksimal  25%,  hal  ini dikarenakan  bau  tepung  kacang  kedelai  yang agak  mengganggu rasa  dan aroma cookies yang dihasilkan;  dan  penambahan  tepung  bonggol pisang  batu  maksimal  10%,  hal  ini  dikarenakan adanya rasa sepat dari bonggol pisang batu yang berasal  dari  tanin  yang  tidak  hilang  selama pengolahan bonggol pisang batu hingga menjadi tepung.
Penentuan  Simulasi  Dengan  Cara  trial  error menggunakan Program Linier.
Penentuan  simulasi  dan  optimalisasi formula  tepung  komposit  dari  jagung,  kacang kedelai,  dan  bonggol  pisang  batu  dilakukan secara trial  error dengan  menggunakan program linier dengan beberapa factor pembatas, yaitu pembatas kalori, protein, karbohidrat, lemak dan kadar air, serta pembatas jumlah penggunaan  tepung  dari  komposit  jagung, kacang  kedelai,  dan  bonggol  pisang  batu; sehingga fungsi tujuan berupa minimisasi harga dapat  tercapai  dengan  kandungan  kalori, protein,  karbohidrat,  lemak  dan  kadar  air cookies sesuai SNI No. 01-2973-1992.
Setelah  dilakukan triar  error dengan menggunakan  program  WinQSB  +  versi  2.0, didapat beberapa formula yang feasible menurut program  linier  baik  dari  segi  mutu  maupun biaya.  Kemudian  formula feasibel tersebut digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk  membuat produk cookies didapatkan  5  formulasi  dengan mengacu  pada  tahap  kedua,  yaitu  optimalisasi dan simulasi.

## Pembuatan Produk Cookies Terpilih
Penambahan  maksimal  dari  tepung komposit  dijadikan  sebagai  acuan  menentukan formula cookies selanjutnya  yang  akan  diuji oleh  panelis-agak-terlatih  (mahasiswa  teknologi pangan)  sebanyak  15  orang.  Tidak  dipakainya panelis-masyarakat-biasa agar data yang didapatkan  lebih  kuat  dan  lebih  terarah,  karena mahasiswa  teknologi  pangan  termasuk  sudah agak  terlatih  dalam  melakukan  uji.  Untuk
selanjutnya  dibuat  lima  buah  formulasi  tepung campuran  yang feasible,  yang dijadikan  acuan dalam  pembuatan cookies pada  penelitian  tahap kedua.
Berdasarkan  pertimbangan  rasa  yang disukai,  batas  maksimal  tepung  komposit  yang digunakan  pada  pengujian  rasa,  yaitu  maksimal tepung  jagung  sebesar  35%,  tepung  kacang kedelai  sebesar  25%,  dan  tepung  bonggol  pisang batu  sebesar  10%;  selanjutnya  dibuat  lima formulasi  yang  disukai  dan feasible .  Jumlah tepung  bonggol  pisang  batu  yang  ditambahkan pada  tepung  komposit  yaitu  sebesar  10  gram, dengan jumlah yang tetap untuk semua formulasi; bertujuan  untuk  menekan  harga,  kandungan  gizi sesuai  SNI,  dan  tetap  disukai  masyarakat  karena rasa  sepat  tidak  banyak  dan  panelis  tidak terganggu  dengan  rasa  sepat  yang  ditimbulkan. Jumlah tepung jagung digunakan sebesar 15 gram hingga 35 gram; jumlah yang bertambah bertujuan untuk  meminimalkan  harga  karena  penggunaan kedelai akan menurun, kandungan gizi sesuai SNI, dan disukai masyarakat. Sedangkan jumlah tepung kacang  kedelai  sebesar  25  gram  hingga  5  gram; jumlah  yang  menurun  karena  harga  yang  tinggi atau  mahal,  kedelai  juga  merupakan  komoditas impor, panelis pun agak terganggu dengan aroma kedelai  bila  terlalu  banyak,  dan  agar  harga  dapat lebih  minimal,  sesuai  dengan  tujuan  penggunaan aplikasi program linear WinQSB, yaitu meminimumkan harga.
Adapun  hasil  yang  diperoleh  adalah Formula  1  (15%  tepung  jagung,  25%  tepung kacang  kedelai,  dan  10%  tepung  bonggol pisang batu), Formula  2 (20% tepung jagung, 20%  tepung  kacang  kedelai,  dan  10%  tepung bonggol pisang batu), Formula 3 (25% tepung jagung, 15% tepung  kacang  kedelai, dan 10% tepung  bonggol  pisang  batu),  dan  Formula  4 (30%  tepung  jagung,  10%  tepung  kacang kedelai, dan  10% tepung bonggol pisang  batu), Formula  5  (35  %  tepung  jagung,  5%  tepung kacang  kedelai,  dan  10%  tepung  bonggol pisang  batu).  Untuk  lebih  jelasnya  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3. Formulasi cookies dari  komposit Tepung  Jagung,  Tepung  Kacang
Kedelai dan Tepung Bonggol Pisang Batu Jenis Produk Bahan Baku Formula Optimal 1 2 3 4 5
Cookies Tepung Jagung (X 1 )    15    20    25    30    35 T. Kacang Kedelai (X 2 )  25   20   15   10  5 T. Bonggol Pisang (X 3 )  10   10   10   10   10
Tepung Gula (X 4 ) 18    18    18    18    18 Susu Skim (X 5 ) 6,3  6,3  6,3  6,3  6,3 Garam (X 6 ) 0,1  0,1  0,1  0,1  0,1 Air (X 7 ) 5,0  5,0  5,0  5,0  5,0 Lemak/mentega (X 8 )  15,3  15,3 15,3  15,3  15,3
Baking Powder (X 9 ) 0,2  0,2  0,2  0,2  0,2 Vanili (X 10 ) 0,1  0,1  0,1  0,1  0,1 Telur (X 11 ) 5,0  5,0  5,0  5,0  5,0 JUMLAH BAHAN 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Formulasi yang dihasilkan dari program  linier  merupakan  formula  optimal dengan kandungan kalori, protein, dan kadar air yang  memenuhi  standar  pembatas  yang  telah ditetapkan  serta  memiliki  harga  terendah. Selain  dibatasi  oleh  pembatas  kandungan  gizi, formula  yang  dihasilkan  juga  memenuhi standar  pembatas  bahan  baku.  Bahan  baku yang  digunakan  terdiri  dari  dua  jenis,  yaitu pembatas  bahan-baku  tetap  dan  pembatas bahan-baku  berubah.  Pembatas  bahan  baku tetap  adalah  tepung  gula,  garam,  susu  skim, lemak/mentega, baking  powder ,  vanili,  air, telur; sedangkan pembatas bahan-baku berubah adalah  tepung  jagung,  tepung  kacang  kedelai dan tepung bonggol pisang batu.
Batas  penambahan  tepung  jagung, kacang  kedelai,  dan  tepung  bonggol  pisang batu  dalam  pembuatan cookies terlihat  dari beberapa formula yang feasible , yaitu Formula  1,  2,  3,  4  dan  formula  5.  Untuk memudahkan  interpretasi  model  linier  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  digunakan dasar  perhitungan  100  gram  adonan  bakal cookies yang  dibuat  bagi  penentuan  fungsi tujuan maupun fungsi kendala.
Informasi  biaya  dari  bahan  (C i )  yang digunakan  dalam  pembuatan cookies pada model pencampuran bahan-bahan baku dengan penyelesaian  program  linier  adalah  tepung
jagung  (X 1 )  Rp  14,0,-/g,  tepung  kacang  kedelai (X 2 )  Rp  29,0,-/g,  tepung  bonggol  pisang  batu (X 3 )  Rp  7,-/g,  tepung  gula  (X 4 )  Rp  14,0,-/g, Susu Skim (X 5 ) Rp 50,0,-/g, garam (X 6 ) Rp 4,0,- /g,  air  (X 7 )  Rp  1,5,-/g,  lemak/mentega  (X 8 )  Rp 25,0,-/g, baking powder (X 9 ) Rp 35,0,-/g, vanili (X 10 )  Rp  50,0,-/g,.dan  telur  (X i Rp  12,0,-/g. Dalam  permasalahan  ini  bahan  baku  yaitu tepung  jagung,  kacang  kedelai  dan  bonggol pisang batu dianggap sebagai peubah keputusan (faktor  X j ),  dimana  diasumsikan  bahwa  air merupakan sumber  daya  yang terbatas  sehingga perlu  dilakukan  minimisasi  biaya  bahan  baku yang  digunakan  yang  dinyatakan  dalam  bentuk fungsi tujuan berikut:
Minimalisasi = 14,0 X 1 + 29,0 X 2 + 127,0 X 3 + 14,0 X 4 +50,0  X 5 +  4,0  X 6 +  1,5  X 7 + 25,0  X 8 +  35,0  X 9 +  50,0  X 10 + 12,0 X 11
Bahan  baku  (b j )  yang  digunakan,  yaitu tepung  jagung,  tepung  kacang  kedelai,  dan tepung  bonggol  pisang  batu  harus  dibatasi dalam  jumlah  tertentu  untuk  menekan  biaya produksi.  Selain  itu, cookies yang  dihasilkan karakteristiknya  diharapkan  dapat  diterima  oleh konsumen  dan  memenuhi  standar  kadar  kalori, protein,  dan  kadar  air  yang  terkandung  dalam cookies . Batasan yang digunakan untuk menyusun fungsi atau persamaan kendala adalah jumlah  tepung  jagung,  tepung  kacang  kedelai, dan  tepung  bonggol  pisang  batu  yang dicampurkan  dalam  pembuatan cookies dengan pembatas  kadar  karbohidrat  minimal  70%, kadar  protein  minimal  6%,  kadar  lemak  10%, dan  kadar  air  maksimal  5%,  kalori  minimal 39%.  Sedangkan  bahan  baku  lainnya  seperti tepung  gula  18,0%,  garam  0,01%,  susu  skim 6,3%,  lemak/mentega  15,3%, baking  powder 0,02%,  vanili  0,01%,  air  5%,  telur  5%, merupakan  bahan  baku  tetap  atau  bahan  baku yang merupakan tidak peubah keputusan.
Bentuk  fungsi  pembatas  kebutuhan pembuatan cookies ini adalah:
1. Fungsi Kendala jumlah bahan baku total:
X 1 +X 2 + X 3 + X 4 + X 5 + X 6 + X 7 + X 8 + X 9 + X 10 + X 11 = 100% (100 gram)
2. Pembatas Lemak minimal 10% a 11 X 1 + a 21 X 2 + a 31 X 3 a 41 X 4 + a 51 X 5 + a 61 X 6 +
a 71 X 7 + a 81 X 8 + a 91 X 9 + a l01 X 10 + a 111 X 11 ≥ b l (X 1 + X 2 + X 3 + X 4 + X 5 + X 6 + X 7 + X 8 +
X 9 + X 10 + X 11 )
0,057862 X 1 + 0,172601 X 2 + 0,7407325 X 3 + 0 X 4 + 0,356 X 5 + 0 X 6 + 0 X 7 + 0,005 X 8 + 0 X 9 + 0 X 10 + 0,163 X 11 ≥ 0,1
3. Pembatas Protein minimal 6% a 12 X 1 +  a 22 X2  +  a 32 X3  +  a 42
X4  +  a 52 X 5 + a 62 X 6 +  a 72 X 7 +  a 82 X 8 +  a 92 X 9 +  a l02 X 10 + a 112 X 11 ≥ b 2 (X 1 + X 2 + X 3
+ X 4 + X 5 + X 6 +  X 7 + X 8 + X 9 + X 10 + X 11 )
0,047480 X 1 + 0,3308015 X 2 + 0,0830105 X 3 +  0  X 4 +  0,01  X 5 +  0  X 6 +  0  X 7 + 0,816  X 8 +0  X 9 +  0  X 10 +  0,319  X 11 ≥ 0,06
4. Pembatas karbohidrat minimal 70% a l3 X l
+  a 23 X 2 +  a 33 X 3 +  a 43 X 4 +  a 53 X 5 + a 63 X 6 +  a 73 X 7 +  a 83 X 8 +  a 93 X 9 +  a l03 X 10 + a 113 X 11 ≥ b 3 (X 1 + X 2 + X 3 + X 4 + X 5 + X 6 + X 7 + X 8 + X 9 + X 10 + X 11 ) 0,704592  X 1 +  0,3473405  X 2 +  0  X 3 + 0,94 X 4 + 0,52 X 5 + 0 X 6 + 0 X 7 + 0,014 X 8 + 0 X 9 + 0 X 10 + 0,007 X 11 ≥ 0,70
5. Pembatas kadar air maksimal 5 % a l4 X 1 + a 24 X 2 + a 34 X 3 + a 44 X 4 + a 54 X 5 + a 64 X 6 + a 74 X 7 + a 84 X 8 + a 94 X 9 + a l04 X 10 + a 114 X 11 ≥ b 4 (X 1 + X 2 + X 3 + X 4 + X 5 + X 6 + X 7 + X 8 + X 9 + X 10 + X 11 ) 0,0314385 X 1 + 0,0013805 X 2 + 0,0193475 X 3 + 0,054 X 4 + 0,035 X 5 + 0,01 X 6 + 0 X 7 + 0,16 X 8 + 0,03 X 9 + 0,03 X 10 + 0,494 X 11 ≥ 0,05
Pembatas  minimal  tepung  jagung, tepung  kacang  kedelai,  dan  tepung  bonggol pisang  batu untuk kelima formulasi cookies dan pembatas  bahan  baku  tetap  seperti  yang ditunjukkan  pada  tabel  di  bawah  ini.  Fungsi tujuan  dan  fungsi  kendala  atau  fungsi pembatas  minimal  tepung  jagung,  tepung kacang  kedelai,  dan  tepung  bonggol  pisang batu  yang  dibentuk  dalam  menyelesaikan model  pencampuran  antara  tepung  jagung, tepung  kacang  kedelai,  dan  tepung  bonggol pisang  batu  yang  optimal  dalam  pembuatan cookies sebanyak 100 gram untuk mendapatkan biaya  minimum  dari  kelima  formula  dapat dilihat pada Tabel 4, 5, 6, 7 dan 8.
Tabel  4. Hasil  Optimalisasi  Pembuatan
Cookies dan Komposit Tepung
Jagung,  Tepung  Kacang  Kedelai  dan Tepung  Bonggol  Pisang  Batu  Untuk Formula 1 dalam 100 gram Bahan Baku Pembuatan Cookies Jumlah Bahan (g) Harga Satuan (Rp/g) Harga Total (Rp) Tepung Jagung (X 1 ) 15 14 210,0 T. Kacang Kedelai(X 2 ) 25 29 725,0 T. Bonggol Pisang (X 3 ) 10 7 70,0 Tepung Gula (X 4 ) 18 14 252,0 Susu Skim (X 5 ) 6,3 50 315,0 Garam (X 6 ) 0,1 4 0,4 Air (X 7 ) 5,0 1,5 7,5 Lemak/mentega (X 8 ) 15,3 25 382,5 Baking Powder (X 9 ) 0,2 35 7,0 Vanili (X10) 0,1 50 5,0 Telur (X 11 ) 5,0 12 60,0 Total 100 2 34,4 Tabel  5. Hasil  Optimalisasi  Pembuatan Cookies dan Komposit Tepung
Jagung,  Tepung  Kacang  Kedelai  dan Tepung  Bonggol  Pisang  Batu  untuk Formula 2 dalam 100 gram Bahan Baku Pembuatan Cookies Jumlah Bahan (g) Harga Satuan (Rp/g) Harga Total (Rp) Tepung Jagung (X 1 ) 20 14 280,0 T. Kacang Kedelai(X 2 ) 20 29 580,0 T. Bonggol Pisang (X 3 ) 10 7 70,0 Tepung Gula (X 4 ) 18 14 252,0 Susu Skim (X 5 ) 6.3 50 315,0 Garam (X 6 ) 0.1 4 0,4 Air (X 7 ) 5.0 1,5 7,5 Lemak/mentega (X 8 ) 15.3 25 382,5 Baking Powder (X 9 ) 0.2 35 7,0 Vanili (X 10 ) 0.1 50 5,0 Telur (X 11 ) 5.0 12 60,0 Total 100 1 959,4
Tabel  6. Hasil  Optimalisasi  Pembuatan
Cookies dan Komposit Tepung Jagung,  Tepung  Kacang  Kedelai  dan Tepung  Bonggol  Pisang  Batu  Untuk Formula 3 dalam 100 gram Bahan Baku Pembuatan Cookies Jumlah Bahan (g) Harga Satuan (Rp/g) Harga Total (Rp) Tepung Jagung (X 1 ) 25 14 350,0 T. Kacang Kedelai (X 2 ) 15 29 435,0 T.Bonggol Pisang (X 3 ) 10 7 70,0 Tepung Gula (X 4 ) 18 14 252,0 Susu Skim (X 5 ) 6,3 50 315,0 Garam (X 6 ) 0,1 4 0,4 Air (X 7 ) 5,0 1,5 7,5 Lemak/mentega (X 8 ) 15,3 25 382,5 Baking Powder (X 9 ) 0,2 35 7,0 Vanili (X 10 ) 0,1 50 5,0 Telur (X 11 ) 5,0 12 60,0 Total 100 1 884,4 Tabel  7. Hasil  Optimalisasi  Pembuatan Cookies dan Komposit Tepung
Jagung,  Tepung Kacang  Kedelai,  dan Tepung  Bonggol  Pisang  Batu  untuk Formula 4 dalam 100 gram Bahan Baku Pembuatan Cookies Jumlah Bahan (g) Harga Satuan (Rp/g) Harga Total (Rp) Tepung Jagung (X 1 ) 30 14 420,0 T. Kacang Kedelai(X 2 ) 10 29 290,0 T.Bonggol Pisang (X 3 ) 10 7 70,0 Tepung Gula (X 4 ) 18 14 252,0 Susu Skim (X 5 ) 6.3 50 315,0 Garam (X 6 ) 0.1 4 0,4 Air (X 7 ) 5.0 1,5 7,5 Lemak/mentega (X 8 ) 15.3 25 382,5 Baking Powder (X 9 ) 0.2 35 7,0 Vanili (X 10 ) 0.1 50 5,0 Telur (X 11 ) 5.0 12 60,0 Total 100 1 809,4
Tabel  8 .  Hasil  Optimalisasi  Pembuatan
Cookies dan Komposit Tepung Jagung,  Tepung  Kacang  Kedelai  dan
Tepung  Bonggol  Pisang  Batu  untuk Formula 5 dalam 100 gram Bahan Baku Pembuatan Cookies Jumlah Bahan (g) Harga Satuan (Rp/g) Harga Total (Rp) Tepung Jagung (X 1 ) 35 14 490,0 T. Kacang Kedelai (X 2 ) 5 29 145,0 T.Bonggol Pisang (X 3 ) 10 7 70,0 Tepung Gula (X 4 ) 18 14 252,0 Susu Skim (X 5 ) 6,3 50 315,0 Garam (X 6 ) 0,1 4 0,4 Air (X 7 ) 5,0 1,5 7,5 Lemak/mentega (X 8 ) 15,3 25 382,5 Baking Powder (X 9 ) 0,2 35 7,0 Vanili (X 10 ) 0,1 50 5,0 Telur (X 11 ) 5,0 12 60,0 Total 100 1 734,4
Tabel  4,  5,  6,  7  dan  8  menunjukan formula  5  lebih  layak  ( feasible )  dari  formula  1, 2,  3  dan  4  dengan  penggunaan  tepung  jagung 35%,  tepung  kacang  kedelai  5%,  dan  tepung bonggol  pisang  batu  10  %.  Hal  ini  dikarenakan jumlah penggunaan tepung kacang kedelai lebih sedikit  dari  formula  1,  2,  3  dan  4,  sehingga memberikan  harga  100  gram cookies lebih rendah  atau  lebih  murah  dari cookies lain  yang dihasilkan,  yaitu:  Formula  5  sebesar  Rp 1.734,400,-  sedangkan  Formula  1  sebesar  Rp 2.034,400,-;  Formula  2  sebesar  Rp  1.959,400,-; Formula  3  sebesar  Rp  1.884,400,-;  dan  formula 4  sebesar  Rp  1.809,400,-.  Tetapi,  penggunaan tepung  jagung  pada  formula  5  lebih  tinggi dibanding  Formula  4,  3,  1  dan  1.  Sedangkan penambahan tepung kacang kedelai paling tinggi pada Formula 1, 2, 3 dan 4.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. program  linier  dapat  digunakan  untuk menentukan  formula cookies dan  komposit tepung jagung, kacang kedelai, dan bonggol pisang  batu,  agar  dihasilkan cookies yang sesuai  dengan  SNI  No.  01-2973-1992  serta dapat  diterima  oleh  konsumen,  dan  harga

## yang relatif lebih murah dibandingkan harga
cookies yang ada di pasaran.
2. Formula 9 (5:10:35), Formula 10
(15:5:30), Formula 11 (10:10:30), Formula 12  (15:10:25),  dan  Formula  13  (20:5:25), adalah  5  formula  yang  terpilih  berdasarkan harga  yang  terendah  atau  termurah  dan kandungan sesuai SNI.
3. Hasil program linier menunjukkan formula 5 lebih layak ( feasible ) dari formula 1, 2, 3 dan  4  dengan  penggunaan  tepung  jagung 35%,  tepung  kacang  kedelai  5%,  dan tepung bonggol pisang batu 10%.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  direkomendasikan  saran bahwa perlu dibuat  variasi  produk  dan flavour dari  tepung  komposit  jagung,  kacang  kedelai, dan  bonggol  pisang  batu  agar  tersedia  pilihan makanan untuk masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardiyanto,  Y.  2008.  Mempelajari  Karakteristik Fisikokimia  Tepung  Bonggol  Pisang Batu  ( Musa  brachycarph )  dan  Kapas ( Musa paradisiaca  var  forma  tipica ). Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Industri Pertanian, Unpad, Jatinangor.
Departemen  Perindustrian  RI.  1990.  Standar Industri  Indonesia  Nomor  0177.  Mutu dan  Cara  Uji Cookies .  Departemen
Perindustrian.
Dewan  Standardisasi  Nasional.  1992.  SNI  N0. 01-2973-1992.  Mutu  dan  Cara  Uji
Cookies . Jakarta.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara,
Jakarta.
Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia  dan  Biji-bijian.  Diktat  Kuliah Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi. Fakultas  Teknologi  Pertanian,  IPB, Bogor.
Koswara,  S.  1992.  Teknologi  Pengolahan Kedelai  menjadikan  Makanan  Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Lopulalan,  C.G.C.  2008.  Kajian  Formulasi  dan Isothermis  Sorpsi  Air  Biskuit  Jagung. Thesis. IPB, Bogor.
Munadjim. 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
U.S.  Wheat  Association.  1983.  Pedoman Pembuatan  Roti  dan  Kue.  Djambatan, Jakarta.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.