## ANALISIS BORAKS PADA NUGGET OLAHAN YANG DIPRODUKSI DI KOTAMOBAGU
Fitriyani Dolot ) , Fatimawali 1) , Nancy Pelealu 1)
1) Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
The purpose of this study is to identify the borax on snacks nuggets produced at Kotamobagu. Sampling  sites  were  Poyowa  Kecil,  PoyowaBesar,  Mongondow,  Kobo  Kecil,  MotoboiKecil  and Kotobangon. Sampling was done 3 times on each processed nugget vendor as much as 20 processed nuggets. Samples were identified using a flame and colour test methods using turmeric colour paper. The results of studies on borax identification in the sample processed nugget with a flame and colour test  obtained  that  all  samples  of  processed  nuggets  do  not  contain  harmful  preservatives,  such  as borax. Noneed further study by UV-VIS spectrophotometry.
Keywords : Borax, Flame and Colour Test, Processed chicken nuggets, Kotamobagu.

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi dan mengukur kadar senyawa boraks pada jajanan nugget yang diproduksi di Kotamobagu..Lokasi pengambilan sampel Poyowa Kecil, Poyowa Besar,  Mongondow,  Kobo  Kecil,  Motoboi  Kecil  dan    Kotobangon.  Pengambilan  sampel  dilakukan sebanyak 3 kali di tiap penjual nugget olahan sebanyak 20 biji nugget olahan. Sampel diidentifikasi menggunakan  metode  uji  nyala  dan  metode  uji  warna  dengan  menggunakan  kertas  tumerik.  Hasil penelitian percobaan identifikasi boraks dalam sampel nugget olahan dengan reaksi uji nyala dan ujii warna  diketahui  bahwa  semua  sampel  nugget  olahan  yang  diuji  tidak  mengandung  bahan  pengawet berbahaya,  yaitu  boraks.  Sehingga  tidak  diadakan  penelitian  lanjutan  dengan  Spektrofotometri  UV- VIS.
Kata kunci : Boraks, Uji Nyala dan Uji Warna, Nugget ayam olahan, Kotamobagu.

## PENDAHULUAN
Makanan berasal dari bahan pangan  yang  sudah  atau  tanpa  mengalami proses  pengolahan.  Makanan  adalah  suatu produk  yang  di  konsumsi  manusia  baik dalam bentuk bahan mentah, setengah jadi atau  jadi,  yang  meliputi  produk-produk industri,  restoran,  katering,  serta  makanan tradisional atau jajanan (Afrianti, 2008).
Makanan  jajanan  (street  food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan  dari  kehidupan  masyarakat, baik  dari  perkotaan  maupun  pedesaan. Keunggulan  dari  makanan  jajanan  adalah murah  dan  mudah  didapat,  serta  cita rasanya yang cocok dengan selera kebanyakan masyarakat. Meskipun makanan  jajanan  memiliki  keunggulan- keunggulan,  ternyata  makanan  jajanan juga  beresiko  terhadap  kesehatan  karena penanganannya sering tidak higienis, yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi  oleh  mikroba  beracun maupun  penggunaan  bahan  tambahan pangan  (BTP)  yang  tidak  diizinkan (Anonim, 2005).
Menurut Peraturan Menteri keesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/1988, bahan
Tambahan  Pangan  adalah  bahan  yang biasanya digunakan sebagai makanan yang biasanya  bukan  merupakan  komponen makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan  ke  dalam  makanan  untuk maksud  teknologi  (termasuk  organoleptik) pada  proses  pembuatan,  pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,  atau  penyimpanan  untuk menghasilkan atau diharapkan dapat
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Budiyanto, AK 2001).
Konsentrasi  bahan  pengawet  yang diizinkan  sifatnya  adalah  penghambatan dan  bukannya  mematikan  organisme- organisme  pencemar,  oleh  karena  itu populasi  mikroba  dari  bahan  pangan  yang diawetkan harus dipertahankan seminimum mungkin dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis.  Bahan  kimia  berbahaya  yang bukan  ditujukan  untuk  makanan,  justru  di tambahkan  kedalam  makanan  misalnya boraks akan sangat membahayakan konsumen (Yuliarti, 2009).
Mengkonsumsi makanan yang mengandung  boraks  akan  menyebabkan gangguan  otak,  hati,  lemak  dan  ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya  urin),  koma,  merangsang sistem  saraf  pusat,  menimbulkan  depresi, apatis,  sianosis,  tekanan  darah  turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Nasution, 2009).
Nugget  merupakan  salah  satu makanan  yang  digemari,  Nugget  ialah suatu  bentuk  produk  olahan  daging  yang terbuat  dari  daging  giling  yang  dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan  breaded).  Dalam  penyimpanannya, nugget  memerlukan  perlakuan  khusus, yaitu  disimpan  dalam  lemari  es.  Hal  ini disebabkan nugget merupakan hasil produk olahan yang masuk dalam kategori mudah  rusak  oleh  mikroorganisme  yang memungkinkan produsen nugget menambahkan bahan tambahan yang tidak diizinkan,  hal  ini  dapat  diketahui  melalui cita rasa nugget yang kenyal.
Kotamobagu merupakan sentra produksi  nugget,  di  Kotamobagu  terdapat beberapa  produsen  nugget  ayam  olahan,
berdasarkan  hal  ini  mendorong  penulis untuk  melakukan  penelitian  mengenai identifikasi kandungan boraks pada nugget yang diproduksi di Kotamobagu menggunakan identifikasi nyala dan warna dengan Spektrofotometer UV-Vis.

## METODOLOGI PENELITIAN
Sampel  nugget  diambil  secara purposive di wilayah Kotamobagu Selatan (Poyowa Kecil, Poyowa Besar), Kotamobagu  Barat  (Mongondow,  Kobo Kecil), dan Kotamobagu Timur  ( Motoboi
Kecil, Kotobangon). Setiap lokasi ditentukan  masing-masing  2  penjual  yang memproduksi  nugget  jajanan.  Selanjutnya sampel dianalisis di Laboratorium Analisis Farmasi  Program  Studi  Farmasi,  Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam Universitas Sam Ratulangi Manado.
Alat-alat  yang  digunakan  yaitu Spektrofotometer  UV-Vis,  oven,  cawan petri,  korek  api,  tanur,  pipet  ukur,  mortir dan  penggerus,  cawan  porselin,  tabung reaksi, corong, erlenmeyer, spatula, pengaduk  kaca,  timbangan  analitik,  gelas kimia, labu ukur.
Nugget,  HCl  1N,  aquadest,  asam sulfat pekat (p.a), natrium karbonat, kertas tumerik,metanol, kunyit.
Jenis  penelitian  ini  ialah  deskriptif laboratorium,  yaitu  menganalisis  secara kualitatif  dan  kuantitatif  ayam  olahan (nugget)  yang  dicurigai  mengandung boraks.

## Perlakuan Sampel
1.Analisis Kualitatif
Pada  analisis  kualitatif  dilakukan  metode uji  nyala  dan  uji  warna  dengan  kertas tumerik.
a. Uji Nyala
Menurut  Roth,  (1988),  metode  uji  nyala pada boraks :
Sampel  ditimbang  sebanyak  10  gram  dan dipotong-potong  kecil  lalu  di  oven  pada suhu  120˚C  selama  6  jam,  selanjutnya sampel dimasukkan kedalam cawan porselin,  dipijarkan  pada  suhu  600˚C, selanjutnya sisa pemijaran ditambahkan 1- 2  tetes  asam  sulfat  pekat  dan  5-6  tetes metanol, kemudian dibakar. Apabila timbul  nyala  hijau,  menandakan  adanya boraks.
b. Uji Warna dengan Kertas Tumerik (Depkes, 1993).
Kurang lebih 10 gram sampel digerus, lalu dimasukkan  ke  kurs  porselen,  selanjutnya diitambahkan 10 ml Natrium Karbonat dan diaduk  rata,  diuapkan  di  atas  tangas  air
sampai kering atau mengarang, selanjutnya dimasukkan  kedalam  tanur  dan  dipijarkan pada  suhu  600˚C  sampai  pengabuan sempurna,  setelah  dingin  ditambahkan  10 ml air panas, lalu dipanaskan, ditambahkan HCL  (1:1)  sampai  asam,  selanjutnya disaring sampai didapat  filtrat, selanjutnya kertas  tumerik  dicelupkan  di  dalam  filtrat. Jika berwarna merah maka positif mengandung boraks.
2. Analisis Kuantitatif Pada  uji  kuantitatif  sampel  di  gunakan pengujian
spektrofotometri UV-Vis dengan panjang gelombang = 552,5 nm.
1) Pembuatan Larutan baku
Ditimbang  sebanyak  50  mg  Natrium tetraborat  (boraks), selanjtnya dimasukkan ke dalam labu takar kemudian ditambahakan  aquades  sebanyak  100  ml, dikocok hingga homogen ( konsentrasi 500 ppm)

## Pembuatan larutan sampel
Sampel nugget yang telah di oven masing- masing  di  timbang  sebanyak  5  gram  di
dalam kurs porselen, selanjutnya diabukan pada  suhu  600°C  selama  5  jam,  kedalam abu  yang  telah  dingin  ditambahkan  20  ml aquades  panas,  sambil  di  aduk  dengan batang  pengaduk,  selanjutnya  di  saring melalui  kertas  saring  ke  dalam  labu ukur,lalu  ditambahkan  aquades  hingga garis  tanda,  kocok  larutan  sampel  tersebut kemudian diukur absorbansi sampel.
Penentuan panjang gelombang maksimum
Sampel  ditimbang  sebanyak  10  gram  dan dipotong  kecil  lalu  di  oven  pada  suhu 120°C  selama  6  jam,  sampel  dimasukkan ke  dalam  cawan  porselin,  selanjutnya ditambahkan  sedikit  alkohol  kemudian dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  100  mL, diencerkan  dengan  alkohol  sampai  garis tanda.  Larutan  disaring  dengan  kertas penyaring, hasil saringan dikumpulkan dan diamati serapannya pada gelombang antara 400 sampai 600 nm.

## Pembuatan Kurva Kalibrasi
Setting  Spektrofotometri  UV-VIS  pada mode  quantity  dan  tetapkan  panjang
gelombang, dilakukan pengukuran serapan (absorbansi) untukk masing-masing konsentrasi  larutan  baku  10;  20;  40;  60; 80;  dan  100  mg/L,  dicatat  setiap  harga serapan  untuk  tiap  larutan,  dibuat  kurva standar  antara    konentrasi  (ppm)  dan absorbansi (A),, sehingga diperoleh persamaan garis regresi linier (Sudjana,1996). Perhitungan kadar Perhitungan  kadar  menggunakan  prinsip penentuan spektrofotometer UV-VIS adalah  aplikasi  dari  hukum  Lambert-Beer, yaitu :
Rumus : A = log (Io/It) = ɛ.b.c = a.b.c Dimana : A = Serapan
Io = Intensitas sinar yang datang It = Intensitas sinar yang diteruskan ɛ  =  Absorptivitas  molekuler (L.molˉˡ .cm ˉˡ) = a x BM a = Daya serap (L.gˉˡ .cmˉˡ) b = Tebal larutan/Kuvet (cm) c  =    Konsentrasi  zat  (g/L,  mg/mL) (Harmita,2006).

## HASIL PENELITIAN
Tabel 1. Kode sampel Nugget tiap Kecamatan.
Kelurahan Kode sampel Ulangan II    Ulanagan III Poyowa Kecil A1 A2 A3 Poyowa besar B1 B2 B3 Mongondow C1 C2 C3 Kobo Kecil D1 D2 D3 Motoboi Kecil E1 E2 E3 Kotobangon F1 F2 F3
Tabel 2. Uji nyala
Kode sampel Pengamatan Hasil Kontrol Positif Nyala Hijau Positif  (+) Sampel A1 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel B1 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel C1 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel D1 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel E1 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel F1 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel A2 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel B2 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel C2 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel D2 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel E2 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel F2 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel A3 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel B3 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel C3 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel D3 Nyala Biru Kemerahan Negatif (-) Sampel E3 Nyala Biru kemerahan Negatif (-) Sampel F3 Nyala biru kemerahan Negatif (-) Uji Warna Dengan Kertas Tumerik Dari  hasil  pengujian  kualitatif  dengan metode uji warna  yang dilakukan tiga kali ulangan,  terlihat  bahwa  semua  sampel tidak mengandung boraks, (Tabel 3). Tabel 3. Uji Warna Kertas Tumerik Kode sampel Uji Warna Kertas Tumerik Hasil Baku pembanding Boraks Warna Merah Kecoklatan Positif (+) Sampel A1 Warna Kuning Negatif (-) Sampel B1 Warna Kuning Negatif (-) Sampel C1 Warna Kuning Negatif (-) Sampel D1 Warna Kuning Negatif (-) Sampel E1 Warna Kuning Negatif (-) Sampel F1 Warna Kuning Negatif (-) Sampel A2 Warna Kuning Negatif (-) Sampel B2 Warna Kuning Negatif (-) Sampel C2 Warna Kuning Negatif (-) Sampel D2 Warna Kuning Negatif (-) Sampel E2 Warna Kuning Negatif (-) Sampel F2 Warna Kuning Negatif (-) Sampel A3 Warna Kuning Negatif (-) Sampel B3 Warna Kuning Negatif (-) Sampel C3 Warna Kuning Negatif (-) Sampel D3 Warna Kuning Negatif (-) Sampel E3 Warna Kuning Negatif (-) Sampel F3 Warna Kuning Negatif (-)
Hasil  analisis  senyawa  boraks  terhadap sampel nugget ayam olahan tidak mengandung  senyawa  boraks  pada  setiap sampel uji di berbagai lokasi pengambilan sampel.  Oleh  karena  itu,  uji  kuantitatif dengan  spektrofotometer  UV-VIS  tidak perlu dilakukan.

## PEMBAHASAN
Penelitian  ini  didasarkan  karena banyaknya  penyalahgunaan  boraks  yang dijadikan sebagai bahan tambahan makanan, penggunaan boraks pada makanan tidak diizinkan. Natrium tetraborat  atau  boraks,  menurut  BPOM, dilarang digunakan pada makanan ataupun minuman.
Menurut Widyaningsih (2006), apabila  sering  mengonsumsi  makanan berboraks  akan  menyebabkan  gangguan otak,  hati,  lemak  dan  ginjal.  Bila  dalam jumlah banyak, boraks dappat menyebabkan  anuria  (tidak  terbentuknya urin), koma, menimbulkan depresi, sianosis,  tekanan  darah  turun,  kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian. Kandungan  boraks  dapat  menyebabkan kematian pada orang dewasa dengan dosis 15-20  gram  dan  pada  anak-anak  5-6  gram (Tanu.1987).
Berdasarkan pengujian secara kualitatif  yang  dilakukan  pada  sampel nugget  olahan  yang  diproduksi  di  wilayah Kotamobagu  yaitu  di  poyowa  kecil, poyowa  besar,  mongondow,  kobo  kecil, motoboi  kecil  dan  kotobangon,  dengan menggunakan  metode  uji  nyala.  Pada kontrol  positif  warna  api  yang  dihasilkan berwarna  hijau,  sedangkan  pada  semua sampel  yang  diuji  menghasilkan  warna biru  yang  menunjukkan  bahwa  semua
diperoleh  negatif  hal  itu  berarti  sampel tidak mengandung boraks.
Pada  pengujian  warna  dengan metode  kertas  tumerik  sebelumnya  kertas tumerik  dibuat  dengan  menggunakan kertas  saring  yang  telah  digunting  ukuran kecil,  selanjutnya  kunyit  yang  telah disiapkan  dihaluskan  kemudian  disaring sampai  didapatkan  filtrat,  selanjutnya kertas saring  yang telah di gunting ukuran kecil  dicelupkan  pada  filtrat  yang  telah disaring,  hasil  dari  proses  inilah  disebut kertas  tumerik,  pada  sampel  nugget    yang dilakukan pengujian dengan menggunakan kertas  tumerik  pada  kontrol  positif menunjukkan  warna  merah  kecoklatan sedangkan  pada  semua  sampel  nugget tidak  menunjukkan  adanya  perubahan warna pada kertas tumerik yang menunjukkan bahwa sampel tidak mengandung boraks. Tujuan dari penambahan  HCl  yaitu  untuk  melarutkan garam  boraks  yang  ada  pada  sampel  sisa pengabuan, pada analisis boraks dilakukannya  pengabuan  pada  sampel adalah  untuk  menghilangkan  senyawa- senyawa  organik  yang  terkandung  dalam sampel  sehingga  yang  tersisa  pada  proses pengabuan    adalah  logam  dan  garam- garam  yang  tidak  menguap  pada  kondisi suhu yang tinggi.
Pengujian  untuk  mengetahui  kadar boraks  dapat dilakukan  dengan  uji kuantitatif  menggunakan  Spektrofotometri UV-VIS dengan mengukur panjang gelombang,  namun  pada  penelitian  ini tidak dilakukan uji kuantitatif dikarenakan pada uji kualitatif semua sampel menunjukkan  hasil  negatif  hal  itu  berarti tidak  adanya  kandungan  boraks  dalam sampel.
Efek  boraks  pada  makanan  dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan.  Seperti  contohnya  bila  boraks diberikan pada bakso akan membuat bakso tersebut  sangat  kenyal  dan  tahan  lama, tetapi  makanan  yang  telah  diberi  boraks dengan  tidak  atau  masih  alami,  sulit dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun  harus  dilakukan  uji  khusus  boraks di Laboratorium (Depkes, 1993).
Berdasarkan  Pengujian  Kualitatif yaitu  uji  dengan  metode  nyala  dan  warna yang  menandakan  bahwa  pada  setiap sampel nugget yang diuji tidak mengandung boraks, maka tidak dilanjutkan  dengan  pengujian  dengan metode  kuantitatif  yaitu  Spektrofotometri UV-VIS.

## KESIMPULAN
Nugget  olahan  yang  diproduksi  di wilayah  Kotamobagu  memperoleh  hasil negatif  terlihat  dari  nyala  dan  warna,  hal itu  berarti  sampel  tidak  mengandung senyawa  boraks  sehingga  tidak  perlu dilakukan penelitian dengan Spektrofotometri UV-VIS untuk
mengetahui kadar boraks.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Herliani, 2008, Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung. Anonim. 2005. Bahan Tambahan Terlarang dan Berbahaya . http://dinkes.denpasar      kota.go.id diakses tanggal 30 November 2015.
Budiyanto,  AK.  2001. Dasar-Dasar  Ilmu Gizi . Malang:
Universitas Muhammadiyah Malang. Depkes  41/MA/93.  1993. Identifikasi Boraks dalam Makanan.
dalam:Metode . Analisis Pusat
Pemeriksaan  Obat  dan  Makanan.
Direktorat  Jendral  Pengawasan  Obat dan Makanan.Departemen Kesehatan RI; Jakarta.
Harmita,APT.2006.
Analisis Fisikokimia .UI press. Jakarta. Nasution, Anisyah. 2009. Analisa Kandungan Boraks Pada Lontong Di Kelurahan  Padang  Bulan  Kota Medan Tahun 2009. Skripsi.Universitas Sumatera
Utara.Medan
Roth, H. J. 1988. Analisis Farmasi .Gadjah Mada University Press.Yogyakarta Tanu,  I.1987. Farmakologi  dan  Farmasi
Edisi 3 .Bagian Farmakologi fakultas  Kedokteran  Universitas Indonesia.Jakarta. Widyaningsih, TD, Murtini ES.2006. Alternatif pengganti formalin Pada Produk pangan .Trubus Agriarana.Surabaya Yuliarti  dan  Nurheti,  2009. Awas  Bahaya Dibalik  Lezatnya  Makanan .  Edisi II. Andi, Yogyakarta.