## Kualitas Fisik Daging Asap dari Daging yang Berbeda Pada Pengasapan Tradisional
The Phisycal Quality of Some Meat traditionally Smoked
Jaya Putra Jahidin
Fakultas Peternakan Universitas Jambi Kampus Pinang Masak Jl. Raya Jambi - Muara Bulian Km. 15 Mendalo Darat  Jambi

## Intisari
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  tempurung  kelapa terhadap kualitas fisik daging asap dari daging sapi dan daging kerbau yang diolah secara tradisional.  Daging  kerbau  selama  ini  cenderung  kurang  disukai  untuk  digunakan  karena dianggap memiliki kualitas fisik yang rendah  karena biasanya kerbau dipotong pada umur yang tua. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok dengan dua perlakuan yaitu jenis daging yaitu P1 : daging sapi, P2 : daging kerbau dengan tiga  ulangan.  Peubah  yang  akan  diamati  meliputi  nilai  kadar  air,  pH,  aktivitas  air  dan tingkat kekerasan. Data parametrik peubah fisik, dianalisis dengan menggunakan uji t Hasil penelitian  ioni  adalah  kualitas  fisik daging  asap  yang  diolah  dari  daging  sapi  dan daging kerbau secara umum masih cukup baik sampai lama penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci : kualitas fisik, daging kerbau, daging sapi, pengasapan

## Intisari
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  tempurung  kelapa terhadap kualitas fisik daging asap dari daging sapi dan daging kerbau yang diolah secara tradisional.  Daging  kerbau  selama  ini  cenderung  kurang  disukai  untuk  digunakan  karena dianggap memiliki kualitas fisik yang rendah  karena biasanya kerbau dipotong pada umur yang tua. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok dengan dua perlakuan yaitu jenis daging yaitu P1 : daging sapi, P2 : daging kerbau dengan tiga  ulangan.  Peubah  yang  akan  diamati  meliputi  nilai  kadar  air,  pH,  aktivitas  air  dan tingkat kekerasan. Data parametrik peubah fisik, dianalisis dengan menggunakan uji t Hasil penelitian  ioni  adalah  kualitas  fisik daging  asap  yang  diolah  dari  daging  sapi  dan daging kerbau secara umum masih cukup baik sampai lama penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci : kualitas fisik, daging kerbau, daging sapi, pengasapan
Pendahuluan
Daging merupakan salah satu produk
hasil ternak yang mengandung gizi tinggi dan dapat memenuhi  kebutuhan  masyarakat terhadap konsumsi protein hewani.  Saat  ini  permintaan daging terus mengalami peningkatan seiring dengan pertambahan  jumlah  penduduk dan penguatan daya beli
masyarakat.  Konsumsi  daging yang tinggi harus diimbangi upaya penanganan  pasca  panen  yang memadai,  karena  daging  adalah salah  produk  pangan  yang  sangat rentan mengalami kerusakan sehingga  harus  ada  usaha  agar produksi  daging  yang  dihasilkan tidak  terbuang  akibat  kerusakan yang disebabkan oleh proses fisik, kimia dan mikrobiologi.
Pengawetan dan pengolahan daging  menjadi  berbagai  produk olahan bertujuan untuk mengurangi  penurunan  kualitas sekaligus  memberi  nilai  tambah pada produk daging yang dihasilkan.  Salah  satu  upaya pengolahan dan pengawetan daging  secara  tradisional  adalah dengan  pengolahan  daging  segar menjadi daging asap.
Daging  asap  adalah  irisan daging  yang  diawetkan  dengan panas  dan  panas  yang  dihasilkan dari  pembakaran  kayu  keras  yang banyak  menghasilkan  asap  dan lambat terbakar. Masyarakat umumnya melakukan pengasapan daging menggunakan bahan pengasapan  daging  dari  bahan- bahan  yang  ada  disekitarnya diantara adalah tempurung kelapa.  Proses  produksi  secara tradisional  sering  menghasilkan produk yang
bervariasi kualitasnya,  untuk  itu  diperlukan standarisasi  terkait  dengan  proses pembuatan  daging  asap  sehingga akan  dihasilkan  produk  dengan kualitas  yang  lebih  homogen  dan lebih  baik  keamanannya.  Produk olahan  daging  asap  umumnya diolah  dari  dari  daging  sapi.  Hal ini  bukan  berarti  bahwa  daging asap  tidak  dapat  dibuat  dari daging  selain  sapi,  seperti  daging kerbau.  Daging  kerbau  selama  ini cenderung  dihindari  digunakan karena  mempunyai  serat  daging yang  lebih  kasar  sehingga  kurang begitu  disukai  serta  mempunyai tingkat  kealotan  tinggi  karena biasanya  kerbau  dipotong  pada umur  yang  tua.  Pengolahan
daging  kerbau  menjadi  daging asap merupakan salah satu pilihan yang  dapat  dilakukan  untuk mengurangi  kendala  yang  ada serta  upaya  diversifikasi  produk olahan pangan asal daging kerbau.
Salah  satu  tahap  penting dalam  pengolahan  daging  asap adalah proses pengasapan. Viksna (2008), menyatakan bahwa pengasapan,  penggaraman  dan pengeringan  merupakan  metode- metode pengawetan bahan pangan yang  telah  dikenal  sejak  ribuan tahun  yang  lalu.  Selanjutnya menurut  Thohari  (2013),  bahwa pengasapan adalah proses pengawetan daging menggunakan kombinasi  panas dan bahan kimia yang  dihasilkan  dari  pembakaran kayu-kayu keras.
Metode pengasapan  daging  asap  di masyarakat masih dilakukan secara beragam disesuaikan dengan selera pembuatnya, kondisi ini tentu dapat berdampak pada  kualitas    produk  yang  ada, sehingga  dikhawatirkan  produk yang  dihasilkan  dapat  mengalami penurunan  kualitas  secara  fisik dan  kimia.  Pengasapan  dilakukan dengan  cara  mengasapi  daging  di atas bara api dengan menggunakan  tempurung  kelapa sebagai  bahan  pengasap  yang diperoleh  dari  limbah  hasil pemanfaatan kelapa.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  ini  untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempurung kelapa terhadap kualitas  fisik  dan  kimia  daging asap tradisional.

## Manfaat Penelitian
Penelitian  ini  diharapkan
dapat memberikan informasi tentang  kualitas  fisik  dan  kimia daging  asap  yang  diolah  secara tradisional  sehingga  produk  yang dihasilkan tetap memiliki nilai gizi tinggi, memenuhi aspek keamanan pangan  serta  dapat  memperluas pemasarannya.

## Materi dan Metode Materi Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan adalah  daging  sapi  dan  daging kerbau  segar  yang  diperoleh  dari Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Jambi  dan  telah  mengalami rigormortis.  Daging  diambil  pada bagian  paha  belakang  ( silver  side ) sebanyak.  Bahan  pengasap  yang digunakan  adalah  tempurung kelapa.
Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan daging asap antara lain adalah seperangkat alat pengasapan tradisional (tong pengasap, tungku, jepitan daging),
pisau,  timbangan,  wadah  dan termometer. Alat-alat yang digunakan  untuk  analisis  di laboratorium  antara  lain  adalah pH  meter,  a w meter,  timbangan analitik dan texture analyzer.
Metode Penelitian
Setelah daging diasap, produk kemudian dikemas dengan plastik polietilen. Selanjutnya disimpan  pada  suhu  kamar  (28  - 30 o C).  Selama  penyimpanan  (hari ke-0  dan  hari  ke-7)  dilakukan pengamatan  perubahan  kualitas
daging  asap  dengan  peubah kualitas fisik dan kimia.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan desain rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan  3  (tiga)  ulangan.  Data parametrik peubah fisik, kimia dan mikrobiologi  dianalisis  dengan  uji t (Steel  dan  Torrie  1993). Pengolahan  data  menggunakan program Statistical  Analysis  system
(SAS)  versi  9.1  dan  Minitab  versi 15.
Hasil dan Pembahasan
Data hasil pengamatan karakteristik  kimia,  fisika  dan mikrobiologi    daging  asap  dari daging  sapi  dan    kerbau  dengan pengasapan  tempurung  kelapa disajikan pada Tabel  1.

## Kadar Air
Rataan  kadar  air  daging  asap selama penyimpanan pada daging sapi  dan  daging  kerbau    masing- masing  adalah  27.08%  dan  30.07% dengan  kadar  air  hari  ke-0 (28.78%)  dan  hari  ke-7  (25.37%). Hasil  ini  menunjukkan  bahwa kadar air  daging sapi dan kerbau tidak  berpengaruh  nyata  antar perlakuan (P>0.05). Hal ini diduga kedua  jenis  daging  mempunyai kadar  air  awal  yang  tidak  jauh berbeda  yaitu  kadar  air  daging sapi  75.81%  dan  daging  kerbau (77.80%)  sehingga  dengan  proses pengolahan  dan  pengasapan  yang sama selama
60 menit menyebabkan  kadar  air  produk yang  diperoleh  juga  tidak  jauh
Tabel 1.  Hasil pengamatan peubah  daging asap dari daging sapi dan kerbau pada pengasapan tempurung kelapa
Peubah Hari ke-0 Hari ke-7 Sapi Kerbau Sapi Kerbau Kadar Air (%) 28.78±5.53 a 31.18±3.27 a 25.37±5.13 p 28.96±2.60 p pH 5.50±0.22 a 5.64±0.07 a 5.66±0.19 p 5.74±0.07 p A w 0.70±0.04 a 0.75±0.006 a 0.66±0.05 p 0.70±0.02 p
Kekerasan (kgf/cm 2 ) 23.06±8.31 a 22.63±8.19 a 22.43±1.02 p 19.74±8.11 p Keterangan :  Superskrip yang berbeda dalam baris yang sama pada setiap lama penyimpanan menunjukkan berbeda nyata (P<0.05)
berbeda.    Persentase  kadar  air daging  awal  ini  sejalan  dengan pernyataan Soeparno (2005) bahwa komposisi  relatif  kadar  air  pada daging  segar  ternak  mamalia berkisar  65-80%.  Nilai  kadar  air pada  penelitian  ini    diduga berpengaruh  terhadap  nilai  dari aktivitas  air  yang  juga  tidak berbeda  baik  pada  pengamatan hari  ke-0  maupun  hari  ke-7. Selama  penyimpanan  di  suhu ruang  selama  7  hari  hanya  terjadi sedikit  penurunan  kadar  air  yaitu masing-masing  pada  daging  asap dari daging sapi sebesar 3.41% dan dari  daging  kerbau  sebesar  2.22%. Rendahnya  penurunan  kadar  air ini  diduga  karena  suhu  dan kelembaban ruangan tempat penyimpanan cukup tinggi sehingga  penurunan  kadar  air hanya sedikit
mengalami perubahan.  Penurunan  kadar  air pada  kedua  produk  yang  diduga terjadi  melalui  proses  penguapan yang  berlangsung  secara  alami dari  permukaan  produk  hanya mengalami  sedikit  penurunan kadar  air.  Menurut  Singh et  al. (2006) bahwa proses penghilangan
air dari produk daging ini melalui udara  melalui  permukaan  produk mengikuti  hukum  fisika  dimana idealnya air keluar dari permukaan daging melalui penguapan.
Kadar  air  ini  cukup  tinggi bila merujuk pada Standar Nasional Indonesia tentang kualitas dendeng daging sapi yang menetapkan  kadar  air  maksimal sebesar  12%  (BSN  1992).  Namun daging  asap  yang  dihasilkan secara tradisional umumnya masih mengandung  kadar  air  melebihi standar yang dipersyaratkan sehingga menyebabkan masa simpannya menjadi terbatas
karena  air  yang  tersedia  dapat digunakan sebagai media pertumbuhan  dan  perkembangan yang baik untuk mikroba.
Menurut Buckle et al. (2009) bahwa kebanyakan bahan pangan setengah lembab yang berasal dari daging  mempunyai  kadar  air berkisar 20 - 40%.
pH
Nilai rataan pH secara umum pada daging asap dari daging sapi
dan daging kerbau masing-masing adalah  5.58%  dan  5.69%  yang menunjukkan tidak terdapat perbedaan  (P>0.05)  antara  kedua jenis  daging.  Hal  ini  diduga dipengaruhi  oleh  pH  awal  daging sapi  segar  dan  daging  kerbau segar  yang  tidak  jauh  berbeda yaitu  5.66  dan  5.43  sehingga menyebabkan  nilai  pH  kedua kedua jenis daging setelah pengasapan  menjadi  tidak  banyak mengalami  perbedaan  selama penyumpanan.  Penurunan  pH  ini sejalan dengan kadar air yang juga hanya mengalami
sedikit penurunan.
Berdasarkan pengamatan  pada  hari  ke-0  dan hari  ke-7  menunjukkan  terjadinya peningkatan  pH  daging  asap  dari daging sapi dari 5.56 menjadi 5.66, sedangkan  daging  asap  dari daging  kerbau  nilai  pH  hari  ke-0 (5.64) menjadi 5.74 pada hari ke-7. Hasil ini diduga erat berhubungan dengan  tingkat  kerusakan  produk oleh  aktivitas  mikroorganisme selama  penyimpanan,  selain  itu juga secara kimiawi kadar komponen-komponen kimia daging seperti protein juga mengalami perubahan atau penurunan. Badewi (2006) menyatakan, bahwa nilai pH yang tinggi  merupakan  salah  satu penyebab
pertumbuhan mikroorganisme  yang  lebih  baik daripada  produk  dengan  nilai  pH yang  lebih  rendah.  Selanjutnya menurut Susilawati (2008), menyatakan bahwa Selama penyimpanan  pada  suhu  ruang, pH  daging  asap  mengalami kenaikan. Kenaikan pH ini
disebabkan daging asap mengalami  perubahan  kimia  yang diakibatkan oleh penurunan kadar protein,  sehingga  dapat  membuat mutu simpan produk yang dihasilkan semakin berkurang.

## Aktivitas Air
Aktivitas air merupakan jumlah  air  bebas  yang  dapat dimanfaatkan mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Rataan nilai aktivitas  air  (a w )  yang  diperoleh pada penelitian ini memperlihatkan  bahwa  antara daging  asap  dari  daging  sapi  dan kerbau  memiliki  rataan  nilai  a w yang  tidak  berpengaruh  nyata (P>0.05).    Pengamatan  hari  ke-0 maupun  hari  ke-7  yaitu  pada daging  asap  dari  daging  sapi sebesar  0.70  menjadi  0.66  dan daging  asap  dari  daging  kerbau 0.75  menurun  menjadi  0.70.  Hasil yang diperoleh ini diduga berkaitan dengan kadar air daging segar kedua jenis daging yang juga tidak  jauh  berbeda,  sehingga dengan  perlakuan  yang  sama mengakibatkan  nilai  aktivitas  air yang diperoleh juga tidak memberikan pengaruh yang nyata. Nilai  aktivitas  air  yang  diperoleh cukup  rendah  sehingga  dapat menghambat  pertumbuhan  dan perkembangan  mikroba,  Hal  ini sesuai dengan pendapat Buckle, et al. (2009), bahwa jenis
mikroorganisme  yang  berbeda membutuhkan  jumlah  air  yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan
berkembang  biak  hanya  dalam media  dengan  aktivitas  air  tinggi (0.91),  khamir  membutuhkan  nilai aktivitas air lebih rendah lagi (0.87 –  0.91)  dan  kapang  lebih  rendah lagi yaitu (0.80  – 0.87). Kondisi ini mengindikasikan pengasapan dengan  tempurung  kelapa  dapat menurunkan  nilai  aktivitas  air yang diperoleh karena tempurung kelapa  merupakan  jenis  pengasap dengan  komposisi  yang  hamper sama  dengan  jenis  kayu  keras. Menurut  Anshari  (2009),  bahwa tempurung  kelapa  merupakan bagian buah kelapa (15–19%) yang fungsinya  secara  biologis  adalah sebagai pelindung bagian inti buah dan  terletak  di  bagian  dalam setelah  sabut.  Tempurung  kelapa merupakan  lapisan  yang  keras dengan  ketebalan  3  -  5  mm.  Sifat kekerasan ini disebabkan kandungan  silikat  (SiO 2 )  di tempurung kelapa tersebut.
Selama  penyimpanan  nilai aktivitas air pada daging asap dari kedua  jenis  daging  mengalami sedikit penurunan yang kemungkinan  dapat  dipengaruhi oleh  adanya  penurunan  kadar  air produk  yang  juga  tidak  jauh berbeda  dan  kondisi  lingkungan disekitar  tempat  penyimpanan seperti  suhu  dan  kelembaban ruangan  penyimpanan.  Maltini et al. (2003)  menyatakan  bahwa  nilai aktivitas  air  berkaitan  dengan kadar  air  dan  berperan  sangat penting  terhadap  stabilitas  dan kualitas  pangan.  Hasil    ini  sesuai dengan pendapat yang dikemukakan  Cortes  dan  Chejne (2010),    bahwa  nilai  aktivitas  air
dapat  dipengaruhi  oleh  adanya upaya kesetimbangan antara aktivitas  air  produk  dengan kelembaban relatif ruangan.

## Kekerasan
Nilai  kekerasan  merupakan indikator yang menunjukkan besarnya gaya tekan yang dibutuhkan  untuk  memecahkan suatu  bahan.  Gaya  tekan  ini  akan memecah bahan padat dan pecahnya  langsung  dari  bentuk aslinya tanpa mengalami perubahan.
Tingkat  kekerasan  daging asap  dari  daging  sapi  dan  kerbau yang diperoleh juga tidak menunjukkan  perbedaan  antara kedua  jenis  daging  (P>0.05).  Hasil ini diduga karena adanya pengaruh  dari  proses  pengasapan yang  dilakukan  secara  merata sehingga  tingkat  kekerasannya tidak  banyak  berbeda.  Kondisi  ini diduga karena asap yang dihasilkan  pada  pengasapan  ini lebih banyak sehingga
mengakibatkan  suhu  yang  lebih tinggi  dan  berdampak  terhadap kecepatan pengeringan permukaan  produk  yang  diasap. Selama  penyimpanan,  tingkat kekerasan  produk dari kedua jenis daging mengalami sedikit penurunan,  kondisi  ini  diduga pengaruh  dari  kadar  air  dan aktivitas  air    pada  kedua  jenis daging    mengalami  penurunan yang  tidak  terlalu  besar.  Bahar (2003)  menyatakan,  bahwa  proses pemasakan  dapat  mempengaruhi pelunakan kolagen sehingga serabut  daging  akan  mudah terputus  (empuk)  saat  dikunyah.
Soeparno (2005) menyatakan, bahwa keempukan daging ditentukan  oleh  tiga  komponen daging,  yaitu  struktur  miofibrilar dan status
kontraksinya,
kandungan  jaringan  ikat  dan tingkat ikatan silang dan daya ikat air  oleh  protein  daging  serta  jus daging.
Tingkat kekerasan merupakan faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama  hubungannya  dengan selera  konsumen,  sehingga  akan mempengaruhi  penerimaan  secara umum.  Keempukan  daging  dapat diketahui  dengan  pengukuran daya  putusnya,  semakin  rendah nilai daya putusnya maka semakin empuk daging tersebut. Salah satu faktor  yang  dapat  mempengaruhi keempukan  daging  antemortem adalah  dengan  penerapan  metode pengasapan (Maruddin 2004).

## Kesimpulan
Kualitas  fisik  daging  asap yang  diolah  dari  daging  sapi  dan daging kerbau secara umum masih cukup baik sampai lama penyimpanan 1 minggu.
Daftar Pustaka
Anshari  D.  2009.  Impregnasi  asap cair tempurung kelapa, poliester  tak  jenuh  yukalac 157 bqtn dan toluena diisosianat  terhadap  kayu kelapa  sawit.  [Tesis].  Medan:
Sekolah Pascasarjana
Universitas Sumatera Utara.
Buckle  KA,  Edwars  RA,  Fleet  GH,
Wootton M. 2009. Ilmu Pangan . Purnomo H, Adiono,
penerjemah.  Jakarta:  Universitas
Indonesia Press. Cortes  FB,  Chejne  F.  2010.  A  rapid and novel approach for predicting water sorption
isotherms  and  isosteric  heats  of different meat types. J Meat Sci 86 : 921–925.
Badewi  B.  2002.  Studi  teknologi dan  mutu  serta  keamanan pangan  daging  sapi  asap (sei).
[Tesis]. Bogor: Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor.
Bahar  B.  2003. Panduan  Memilih Produk  Daging  Sapi .  Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar
Nasional  Indonesia  No.  01-
2908-1992  tentang  Dendeng
Sapi . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Buckle KA, Edwars RA, Fleet  GH,
Wootton  M.  2009. Ilmu Pangan . Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Maltini  E,  Torreggiani  D,  Venir  E, Bertolo G. 2003.Water activity and  preservation  of  plant food. J Food  Chemist 82  :  79– 86.
Maruddin F. 2004. Kualitas daging sapi asap pada lama pengasapan
dan penyimpanan. J  Sain    Teknol 4 (4) : 83–90.
Lawrie  RA.  2003. Ilmu  Daging . Parakkasi  A,  penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Singh  RRB,  Rao  KH,  Anjaneyulu ASR,  Patil  GR.  2006.Water
desorption  characteristics  of raw  goat  meat  :  effect  of temperature. J Food Engin 75 : 228-236.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi Daging ,  Ed  ke-4.  Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada. Steel  RG,  Torrie  JH.  1993. Prinsip dan  Prosedur  Statistika.  Suatu Pendekatan  Biometrik .  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Susilawati  I.  2008.  Kajian  Metode
Pengasapan
dalam Pengolahan  Daging  asap Produk Khas Sumatera Barat. [Tesis].  Bogor:  Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Thohari  I,  Eny  SW,  Agustina  WK, Mohamad  A.  2013. Kualitas Daging  Asap  yang  Diawetkan dengan  Metode  Pengawetan yang Berbeda . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol.8 No.2. Vıksna  IS,  Vadims  B,  Kukare  A,
Morozovs A. (2008). Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked  with  different  types of  wood. J  Food  Chem 110  :
794 – 797.