Perancangan Sistem Jaminan Halal (SJH) pada IKM Roti Amira untuk Memenuhi Persyaratan Dokumentasi Sistem Jaminan Halal
(SJH)
Muhammad Abiyyu Arsyan *) , Eko Liquiddanu dan Eko Pujiyanto Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami 36 A Kentingan, Surakarta, 57126, Indonesia
DOI: 10.20961/performa.18.1.29218

## Abstrak
IKM Roti Amira merupakan salah satu IKM yang memproduksi roti di Kota Surakarta. IKM ini sudah memiliki PIRT tetapi  belum  memiliki  sertifikat  halal.  Pada  akhir  tahun  2019  semua  industri  makanan  dan  minuman  harus  memiliki serifikat halal sebagaimana pada amanat UU Nomor 33 Tahun 2014 Pasal 4. Jika tidak produk Roti Amira dapat di tarik dari peredaran oleh pemerintah. Oleh karena itu perlu dilakukan pendaftaran sertifikat halal dengan merancang sistem jaminan halal (SJH). Tujuan penelitian ini adalah merancang sistem jaminan halal pada proses bisnis dan proses produksi sebagai persyaratan mendapatkan sertifikat halal pada Roti Amira. Serta melengkapi dokumen proses produksi halal dan dokumen SJH untuk mengajukan persyaratan halal MUI. Manfaat penelitian ini adalah untuk membantu Roti Amira dalam memperbaiki proses bisnis, proses produksi dan SOP yang sesuai dengan standar halal pada Roti Amira serta menyiapkan persyaratan administrasi (dokumentasi) sertifikat halal dari LPPOM MUI. Penelitian ini berisi perbaikan proses bisnis, yaitu: struktur organisasi dan model value chain Porter untuk mengetahui aliran material dari pembelian bahan baku sampai produk jadi yang didistribusikan ke konsumen. Kemudian membuat OPC serta perbaikannnya yang mengetahui lebih detail setiap aktivitas perusahaan. Setelah itu menyusun SOP halal Roti Amira. Kesimpulan penelitian ini yaitu Roti Amira akan menerapkan SJH dengan perbaikan pada proses bisnis, proses produksi dan SOP halal. Sehingga hasil dari penelitian ini perbaikan proses bisnis, proses produksi, dan SOP halal yang sesuai dengan standar SJH.
Kata kunci: SJH, HAS, OPC, titik kritis, value chain porter.

## Abstract
Roti Amira SME is one of the SME that produce bread in Surakarta City. This SME already has a PIRT but does not have a halal certificate. At the end of 2019 all food and beverage industries must have halal certificates as mandated by Law Number  33  Year  2014  Article  4.  If  not  Roti  Amira  products  can  be  withdrawn  from  circulation  by  the  government. Therefore  it  is  necessary  to  register  halal  certificates  consisting  of  technical  requirements  and  documentation requirements.  The  purpose  of  this  study  was  to  design  a  halal  guarantee  system  in  business  processes  and  production processes  as  a  requirement  to  obtain  a  halal  certificate  on  Roti  Amira.  And  complete  the  halal’s  production  process documents and HAS documents to propose MUI’s halal certificate. The benefits of this research are to help Roti Amira in improving business processes, production processes and SOP that are in accordance with halal standards on Amira Roti and  preparing  administrative  requirements  (documentation)  of  halal  certificates  from  LPPOM  MUI.  This  research contains improvement of business processes, namely: organizational structure and Porter's value chain model to determine the flow of material from the purchase of raw materials to finished products that are distributed to consumers. Then make OPC and its improvements to know more in detail about each company activity and blind the critical points in each process. After that, compiled the halal SOP in Roti Amira. The conclusion of this study is that Roti Amira will implement SJH with improvements to business processes, production processes and halal SOP. So that the results of this study improve business processes, production processes, and halal SOP that are in accordance with HAS standards.
Keywords: SJH, HAS, OPC, critical point, value chain porter

## 1. Pendahuluan
Subsektor industri makanan dan minuman  memiliki persen kontribusi PDRB terbesar dibandingkan ke- enambelas subsektor industri lainnya yang berada di kota Surakarta. Dengan rata-rata persentase sebesar 32,1% terhadap total nilai tambah sektor industri dimulai dari tahun 2011 sampai dengan tahun 2016. Besarnya PDRB industri makanan dan minuman menunjukkan dominan terhadap kontribusi industri secara keseluruhan. Sektor industri makanan dan minuman saat ini dihadapkan pada masalah sertifikasi halal yang belum diadopsi oleh
* Korespondensi : abiyyuarsyan95@gmail.com
seluruh industri di Kota Surakarta, salah satunya adalah produk olahan roti. Masyarakat yang tinggal di kota- kota besar lebih memilih roti sebagai makanan pokok pendamping dikarenakan roti memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dan lengkap dibandingkan makanan pokok pendamping lainnya, sehingga dapat menggantikan fungsi nasi sebagai sumber karbohidrat utama (Octaviani, 2012).
Sesuai  dengan  amanat  Undang-Undang  Republik  Indonesia  Nomor  33  Tahun  2014  tentang  Jaminan Produk  Halal  Pasal  4  menyebutkan  bahwa  produk  yang  masuk,  beredar,  dan  diperdagangkan  di  wilayah Indonesia  wajib  bersertifikat  halal.  Produk  halal  yang  dimaksud  mencakup  penyediaan  bahan,  pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian produk. Pasal 67 Ayat 1 menyebutkan bahwa  kewajiban  bersertifikat  halal  bagi  produk  yang  beredar  dan  diperdagangkan  di  wilayah  Indonesia sebagaimana  dimaksud  dalam  Pasal  4  mulai  berlaku  5  (lima)  tahun  terhitung  sejak  undang-undang  ini diundangkan pada tanggal 17 Oktober 2014. Oleh karena itu semua produk wajib untuk bersertifikat halal mulai tanggal 17 Oktober 2019 sesuai dengan amanat UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU No. 33, 2014). Semua IKM makanan dan minuman harus memiliki sertifikasi halal untuk bisa menjual produk ke seluruh wilayah di Indonesia. Jika tidak memiliki sertifikasi halal, maka produk olahan makanan dan minuman bisa ditarik dari peredaran oleh pemerintah.
Salah satu industri makanan di Kota Surakarta adalah IKM Roti Amira yang berlokasi di Jalan Bogowoto No.58, Semanggi, Ps. Kliwon, Kota Surakarta, Jawa Tengah. Saat ini IKM Roti Amira sudah memiliki PIRT dengan  nomor  20633720426,  namun  belum  memiliki  sertifikat  halal  dari  MUI  Jawa  Tengah.  Kondisi  ini menjadi hambatan bagi IKM Roti Amira karena menurut peraturan undang-undang sejak Oktober 2019 tidak bisa menjual lagi produk rotinya di kota Surakarta maupun di seluruh Indonesia.
Syarat  untuk  mendapatkan  sertifikasi  halal  dibagi  menjadi  dua,  yaitu syarat  administrasi (dokumentasi) dan syarat teknis. Pihak Roti Amira sudah menyiapkan persyaratan secara teknis tetapi syarat administrasi masih belum  dilakukan.  Sehingga  pihak  manajemen  perlu  menyiapkan draft dokumen  sistem  jaminan  halal  (SJH) sebagai syarat administrasi untuk mendapatkan sertifikasi halal dari MUI. Draft dokumen sistem jaminan halal (SJH) harus sesuai dengan HAS 23000. HAS 23000 adalah dokumen yang berisi persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI (LPPOM MUI, 2008). Draft dokumen ini berisi dokumen sistem jaminan halal berupa: kebijakan halal,  tim  manajemen  halal,  pelatihan  dan  edukasi,  dokumentasi  bahan,  dokumentasi  produk,  dokumentasi fasilitas  produksi, prosedur  tertulis  aktivitas tertulis,  dokumentasi  kemampuan  telusur,  prosedur  penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, dokumentasi audit internal, dan dokumentasi kaji ulang manajemen. Dari penjelasan diatas maka, penelitian ini membantu dalam menyiapkan SJH bagi Roti Amira agar mendapatkan sertifikat halal. Tujuan dari penelitian ini yaitu: Merancang sistem jaminan halal pada proses bisnis dan proses produksi sebagai persyaratan mendapatkan sertifikat halal pada IKM Roti Amira. Dan melengkapi dokumen proses produksi halal dan dokumen SJH untuk mengajukan persyaratan halal MUI. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk membantu Roti Amira dalam memperbaiki proses bisnis, proses produksi dan SOP yang sesuai dengan standar halal pada Roti Amira serta menyiapkan persyaratan administrasi (dokumentasi) sertifikat halal dari LPPOM MUI.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  ini  diawali  dengan  studi  lapangan  studi  literatur  dan  lapangan  untuk  mengidentifikasi permasalahan yang terjadi pada Roti Amira. Berdasarkan identifikasi masalah yang telah dilakukan tersebut kemudian  digunakan  untuk  menyusun  rumusan  masalah  dan  tujuan  masalah.  Tahap  selanjutnya  yaitu  tahap pengumpulan dan pengolahan data. Pengumpulan data dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu:

## 2.1. Pengumpulan Data
Subbab  ini  menjelaskan  mengenai  menjelaskan  bagaimana  pengumpulan  data  berdasarkan tahapan penelitian yang telah disusun. Pada tahap ini dilakukan pengumpulan data yang diperlukan untuk menyusun dokumen proses produksi halal sebagai pemantauan pada setiap aktivitas perusahaan. Pengumpulan data dibagi menjadi tiga tahap, yaitu:
A. Tahap wawancara
Tahap ini dilakukan dengan wawancara atau dengan melakukan tanya jawab langsung oleh owner / manajer Roti Amira. Topik-topik yang diwawancarai adalah mengenai sistem produksi halal secara keseluruhan mulai dari pembelian bahan sampai ke distribusi produk ke konsumen.
B. Tahap perekaman
Tahap ini dilakukan untuk memfoto dan merekam aktivitas produksi serta bahan baku yang digunakan dengan meminta izin terlebih dahulu oleh owner Roti Amira.

## C. Tahap dokumentasi
Tahap ini merupakan meminta izin kepada owner / manajer Roti Amira untuk mendapatkan dokumen- dokumen  perusahaan  yang  akan  digunakan  sebagai  data  pendukung  dalam  pembuatan  dokumen  proses produksi halal.

## 2.2. Perancangan Sistem Jaminan Halal (SJH) dengan Memperbaiki Proses Produksi Halal
Perancangan SJH dibagi menjadi tiga yaitu perancangan proses produksi halal untuk mengetahui langkah- langkah teknis didalam SJH yang digunakan untuk pemantauan oleh MUI (Denny, W., 2018). Ketiga tahapan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Identifikasi proses bisnis beserta perbaikan
2. Identifikasi proses produksi beserta perbaikan
3. Menyusun standard operations procedure (SOP) halal dari perbaikan OPC

## 2.3. Identifikasi Proses Bisnis Beserta Perbaikan
Proses bisnis merupakan kumpulan aktivitas yang membutuhkan satu atau lebih inputan dan menghasilkan output yang bermanfaat/ bernilai bagi pelanggan. Dalam penelitian ini identifikasi proses bisnis menggunakan model value chain Porter. Model value chain Porter digunakan untuk mengetahui aliran material dan proses bisnis dari pembelian bahan sampai dengan distribusi produk ke konsumen yang terdiri aktivitas primer dan aktivitas sekunder. Berikut alur proses bisnis sesuai dengan model value chain Porter:
a. Melakukan pemantauan langsung ke lokasi aktivitas.
b. Melihat standar SJH MUI.
c. Penyesuian proses yang ada dengan standar SJH MUI.
d. Melakukan perbaikan jika tidak sesuai dengan standar SJH MUI.
Pada  keempat  tahapan  di  atas  dilakukan  juga  untuk  semua  aktivitas  primer  mulai  dari inbound  logistics, operations, outbound logistics sampai dengan marketing and sales.

## 2.4. Identifikasi Proses Produksi Beserta Perbaikan
Setelah  menguraikan  proses  bisnis  langkah  selanjutnya  diuraikan  menjadi  beberapa  proses  dengan menggunakan  metode  OPC.  OPC  digunakan  untuk  mengetahui  secara  detail  aktivitas  dari  masing-masing stasiun kerja. Berikut langkah-langkah penyusunan OPC beserta perbaikannya:
a. Menyusun proses produksi saat ini dengan menggunakan OPC.
b. Melakukan perbaikan OPC dengan menyesuaikan standar halal MUI.
Pada tahap selanjutnya OPC dijadikan acuan untuk menyusun standar operasi prosedur halal (SOP halal).

## 2.5. Menyusun Standard Operation Procedure (SOP) Halal dari Perbaikan OPC
Penyusunan  SOP  halal  mengacu  dari  OPC  yang  telah  disusun.  Langkah-langkah  pembuatan  SOP  halal adalah sebagai berikut:
a. Penyusunan tujuan prosedur
b. Penyusunan ruang lingkup prosedur
c. Penulisan referensi prosedur yang menjadi acuan
d. Menguraikan aktivitas proses
e. Membuat flowchart proses
f. Identifikasi dokumen yang dihasilkan
2.6. Membuat  Matriks  Hubungan  Antara  Dokumen  Proses  Produksi  Halal  dengan  Dokumen Pendaftaran SJH MUI
Penyusunan matriks hubungan antara dokumen proses produksi halal dengan dokumen pendaftaran SJH MUI  yang  mengacu  dari  OPC  yang  telah  disusun.  Langkah-langkah  pembuatan matriks hubungan  adalah sebagai berikut:
a. Menguraikan dokumen-dokumen proses halal. b. Menguraikan dokumen-dokumen pendaftaran SJH MUI.
c. Mengaitkan proses halal dengan proses dokumen pendaftaran SJH MUI.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil yang diperoleh dari penelitian meliputi kesesuaian kondisi real Roti Amira dengan dokumen SJH, model value chain Porter, OPC dari aktivtas masing-masing divisi dan titik kritis setiap proses.

## 3.1. Proses Bisnis di Roti Amira
A. Perbaikan Struktur Organisasi Roti Amira
Pada struktur organisasi Roti Amira harus sesuai dengan standar SJH yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI. Terdapat beberapa perbaikan struktur organisasi beserta tugasnya untuk bisa menerapkan SJH, yaitu sebagai berikut:
1. Harus adanya bagian pengendalian dan pengawasan mutu ( Quality Assurance/ Quality Control ). Bagian ini harus berdiri sendiri dan tidak bercampur pada bagian produksi dan bagian pembelian. Jika tidak, maka ada  konflik  internal  serta  pada  bagian  pembelian  dan  bagian  produksi  akan  terjadi  kecurangan  karena melakukan pemeriksaan dan pekerjaan secara bersamaan. Karena audit internal memiliki tugas yang sama dengan bagian QA/ QC maka bagian tersebut digabung sehubungan dengan keterbatasan jumlah anggota di Roti Amira. Berikut tugas bagian QA/ QC adalah sebagai berikut:
a. Menyusun  dan  melaksanakan  prosedur  pemantauan  dan  pengendalian  untuk  menjamin  konsistensi produksi halal.
b. Melaksanakan pemeriksaan terhadap setiap bahan yang masuk sesuai dengan sertifikat halal, spesifikasi dan produsennya.
c. Melakukan  pemantauan  terhadap  setiap  penyimpangan  dan  ketidakcocokan  bahan  dengan  dokumen kehalalan.
2. Bagian produk harus berdiri sendiri karena hanya bertanggung jawab atas semua proses produksi. Pada perbaikan bagian produk terdapat beberapa perbaikan adalah sebagai berikut:
a. Menyusun prosedur produksi yang dapat menjamin kehalalan produk.
b. Melakukan pemantauan produksi yang bersih dan bebas dari bahan haram dan najis.
c. Menjalankan kegiatan produksi sesuai dengan matriks formulasi bahan yang telah disusun oleh auditor internal dan diketahui oleh LPPOM MUI.
d. Melakukan komunikasi dengan bagian QC/ auditor internal dalam hal proses produksi halal.
3. Bagian  pembelian,  bagian  pergudangan  dan  bagian  PPIC  digabung  menjadi  bagian  pembelian  karena perusahaan  ini  masih  yang  keterbatasan  jumlah  anggota  dan  bagian  tersebut  bertanggung  jawab  pada aktivitas inbound logistics . Bagian ini memiliki beberapa tugas antara lain sebagai berikut:
a. Menyusun prosedur administrasi pergudangan yang dapat menjamin kehalalan bahan dan produk yang disimpan serta menghindari terjadinya kontaminasi dari segala sesuatu yang haram dan najis.
b. Melaksanakan  penyimpanan  produk  dan  bahan  sesuai  dengan  daftar  bahan  dan  produk  yang  telah disusun oleh auditor internal dan diketahui oleh LPPOM MUI.
c. Melakukan komunikasi dengan bagian QC/ auditor internal dalam sistem keluar masuknya bahan dari dan ke dalam gudang serta pembelian bahan baru dan atau pemilihan pemasok baru.
d. Menyusun  prosedur  dan  melaksanakan  pembelian  yang  dapat  menjamin  konsistensi  bahan  sesuai dengan daftar bahan yang telah disusun oleh auditor internal dan diketahui oleh LPPOM MUI.
e. Melakukan  evaluasi  terhadap  pemasok  dan  menyusun  peringkat  pemasok  berdasarkan  kelengkapan dokumen halal.
Berikut struktur organisasi Roti Amira beserta perbaikannya yang dipaparkan pada gambar 1 dan gambar 2 di bawah ini.
Manajer/ Owner
Kepala Bagian Bagian Produksi Bagian Pemasaran Bagian Gudang Bagian Kebersihan
Bagian Keuangan Gambar 1. Struktur Organisasi Roti Amira
Manajer/ Owner
Kepala Bagian Bagian Produksi Bagian Pemasaran Bagian Pembelian Bagian QA/ QC Bagian Keuangan Bagian Kebersihan Gambar 2. Perbaikan Struktur Organisasi Roti Amira

## B. Model Value Chain Porter
Berikut model proses bisnis Roti Amira yang diadopsi dari model value chain Porter yang dipaparkan pada gambar 3 di bawah ini adalah sebagai berikut:
Operations (Proses pengolahan bahan baku menjadi roti) Outbound Logistics (Pendistribusian roti ke konsumen) Marketing & Sales (Iklan di media sosial) Primary Activities Se cond ar y A ct iv iti es
Firm Infrastructure (Keuangan Perusahaan)
Inbound Logistics (Pembelian Bahan, Pemeriksaan Stock dan Bahan Masuk Gudang)
Quality Control (QC)
Gambar 3. Model Value Chain Porter pada Roti Amira 1. Primary Activities
Kegiatan utama berhubungan langsung dengan penciptaan fisik, penjualan, pemeliharaan dan dukungan dari suatu produk atau jasa. Primary activities terdiri dari:
a. Logistik Masuk ( Inbound logistics )
Pada aktivitas ini terdapat proses pembelian bahan, pemeriksaan stock dan bahan masuk  gudang. Penanggung jawab dari aktivitas ini adalah bagian pembelian.
b. Operasional ( Operations )
Pada  aktivitas  ini  terdiri  dari:  penimbangan  bahan  baku,  pencampuran  bahan,  penyiapan  dan penimbangan ragi, fermentasi pertama, pembentukan, pemotongan, penyiapan dan penimbangan ragi, fermentasi kedua, pemanggangan, pendinginan, pemeriksaan dan packaging . Penanggung jawab dari aktivitas ini adalah bagian produksi dan kebersihan.
c. Logistik Keluar ( Outbound Logistics )
Merupakan kegiatan yang diasosiasikan dengan pengumpulan, penyimpanan dan distribusi produk ke  pembeli,  seperti  pergudangan  produk  jadi,  penanganan  material,  operasi  pengiriman,  proses pemesanan dan penjadwalan. Pada aktivitas ini terdapat bagian yang bertanggung jawab, yaitu bagian pemasaran  dan  penjualan.  Bagian  ini  bertugas  untuk  menjamin  produk  dijual  ke  konsumen  adalah produk yang halal. Bagian pergudangan juga terlibat dalam penyimpanan produk. Dalam kegiatan ini produk keluar dibagi menjadi dua bagian, yaitu:
1.  Distribusi langsung
Penjualan produk didistribusikan secara langsung ke pesanan konsumen.
2.  Distribusi ke toko roti Amira
Produk roti dikirim ke toko Roti Amira untuk disimpan dan dijual.
d. Pemasaran dan penjualan ( marketing and sales )
Pada marketing and sales, pengiklanan harus sesuai dengan konsep halal. Konten dalam iklan harus berisi sesuatu yang baik atau tidak boleh menggunakan sesuatu dari hal atau nama yang buruk, setan dan haram/ najis. Jika tidak maka, konten iklan harus diganti sesuai dengan syariat Islam. Bagian yang bertanggung jawab adalah bagian pemasaran dan penjualan.
2. Support Activities
Kegiatan  ini  mendukung  fungsi  utama  di atas.  Pada aktivitas  ini pengelolaan  keuangan  harus  sesuai dengan aktivitas-aktivitas utama agar tidak terjadi kesalahan dan kecurangan dalam pengelolaan keuangan. Jika  ada  produk  baru  maka,  IKM  harus  mendaftarkan  setiap  ada  produk  baru  untuk  disertifikasi  halal sebelum dipasarkan. Terdapat aktivitas QC sebagai aktivitas kontrol kualitas proses bisnis Roti Amira yang bertanggung  jawab  adalah  bagian  QC.  Bagian  QC  selaku  bagian  auditor  sebagai  pemantau  apakah  ada suatu bahan maupun proses yang sesuai dengan kriteria halal.

## 3.2. Identifikasi Proses Produksi Beserta Perbaikannya
Tahap ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas masing–masing proses pada setiap divisi di Roti Amira. Dari penjelasan identifikasi proses bisnis Roti Amira yang mengacu model value chain Porter, terdapat empat aktivitas aliran material yaitu: inbound logistics, operations, outbound logistics sampai marketing and sales . Kemudian pada dari kelima aktivitas aliran material terdapat masing-masing proses dibuatlah gambaran yang lebih detail yaitu operations process chart (OPC). Dalam pembuatan OPC ini terdapat OPC saat ini dan OPC perbaikan yang dimana OPC perbaikan merupakan hasil OPC saat ini yang telah diperbaiki dengan pedoman
SJH. Setelah membuat OPC maka dirancang SOP yang berlaku untuk masing-masing proses bisnis. Berikut penjelasan semua OPC yang ada pada Roti Amira.

## A. OPC Pembelian Bahan dan Inbound logistics
Pada gambar 4 dijelaskan OPC pembelian bahan baku beserta perbaikannya. Proses pembelian bahan baku  meliputi  pemeriksaan  jumlah stock di  gudang,  pembelian  bahan  baku,  datangnya  pesanan, pemeriksaan bahan baku meliputi expired , kualitas serta kuantitas bahan, dan terakhir penyimpanan bahan baku  di  gudang.  OPC  pembelian  bahan  didasarkan  pada  aktivitas inbound  logistics .  Di  dalam  OPC  ini terdapat  pemeriksaan stock bahan,  pembelian  dan  pemeriksaan  bahan  serta  penyimpanan  bahan. Pada gambar 4 terdiri dari dua OPC yaitu OPC saat ini dan OPC perbaikan. OPC yang saat ini berada disebelah kiri gambar dan OPC perbaikan terletak disebelah kanan gambar. Pada OPC inbound logistics terdapat tiga perbaikan yaitu:
1. Perbaikan proses pemeriksaan gudang bahan baku terdapat pemeriksaan kondisi gudang bahan baku apakah sudah steril dari kotoran hewan maupun segala sesuatu dari haram/ najis.
2. Pada perbaikan proses pemeriksaan bahan datang terdapat pemeriksaan yang meliputi expired bahan, expired label  halal  bahan,  label  halal,  produsen,  distributor,  kualitas  dan  kuantitas  bahan  yang sebelumnya hanya expired , kualitas dan kuantitas bahan. Pemeriksaan bahan berguna untuk mengetahui segala yang berhubungan dengan bahan tersebut apakah kehalalannya sudah sesuai dengan aturan MUI atau belum.
3. Perbaikan  proses  terakhir  yaitu  pencatatan  pembelian  bahan  dan inbound  logistics. Tujuan  dari pembuatan catatan untuk melakukan traceability yang selanjutnya menjadi bahan untuk audit internal.
1 - 2 1 - 3 Bahan Baku Disimpan di Gudang Proses Pembelian Bahan Baku Pemeriksaan Jumlah Stock Bahan Baku Pembelian Bahan Baku 0 - 1 Pesanan Datang Pemeriksaan  Bahan Baku ( Expired , Kuantitas dan Kualitas) 1 - 2 1 - 3 Bahan Baku Disimpan di Gudang (gudang harus steril dari segala unsur yang haram/ najis) Perbaikan Proses Pembelian Bahan Baku Pemeriksaan Jumlah Stock
Bahan Baku dan Pemeriksaan
Kondisi Gudang Bahan Baku (gudang bahan baku harus bebas dari segala unsur haram/najis Pembelian Bahan Baku 0 - 1 Pesanan Datang Pemeriksaan  Bahan Baku ( Expired bahan, Expired Label
Halal Bahan, Kuantitas dan Kualitas, Label Halal, Produsen, distributor) 0 - 4 0 - 4 2 - 5 2 - 5 1 - 3 Pencatatan Aktivitas Pembelian PROSES PEMBELIAN BAHAN BAKU SAAT INI PROSES PEMBELIAN BAHAN BAKU SETELAH PERBAIKAN
Gambar 4. OPC Inbound Logistics Beserta Perbaikannya

## B. OPC Operations (Proses Produksi)
Pada gambar 5 terdapat OPC proses produksi ( operations ) yang terdiri dari dua OPC yaitu OPC saat ini dan OPC perbaikan. Produk yang dibuat OPC hanya ada dua, yaitu: roti tawar dan roti semir. Kedua produk ini yang paling laris penjualannya di Roti Amira. Perbedaan roti tawar dengan roti semir hanya pada bahan bakunya.  Roti  tawar  tidak  menggunakan  telur  sedangkan  roti  semir  menggunakan  telur.  Pada  OPC perbaikan terdapat perbaikan yang terdiri dari enam proses, yaitu:
1. Mempersiapkan  tahap  produksi  berupa  kebersihan  area  produksi,  gudang  bahan baku,  peralatan  dan karyawan  harus  steril  dari  sesuatu  haram/  najis.  Pada  tahap  ini  bertujuan  untuk  pengecekan  apakah semua komponen dalam proses produksi sudah bersih dari segala haram/ najis. Jika tidak maka, proses tersebut akan menjadi haram/ najis. Untuk pembersihan harus dilakukan sesuai dengan kaidah fiqih.
2. Pembuatan work sheet yang  mengacu pada formula dan matriks bahan yang diketahui oleh LPPOM MUI. Pada tahap ini berguna apakah bahan yang digunakan sesuai dengan komposisi maupun daftar
pada formula baku Roti Amira.
3. Jika ada penambahan bahan baru maka, ada pembuatan titik kritis pada bahan baru tersebut. Tahap ini berguna utnuk menelusuri titik kritis dari bahan baru tersebut.
4. Peralatan dan mesin harus dibuat sticker khusus sebagai penanda produk yang sudah bersertifikat halal dengan yang tidak sebagai lini produksi halal.
5. Pembersihan peralatan dan mesin dari kontaminasi silang antara produk yang bersertifikat halal dengan yang tidak.
6. Pencatatan proses produksi ( operations ) . Tujuan dari pembuatan catatan untuk melakukan traceability operations yang selanjutnya menjadi bahan untuk audit internal.
7. Pada proses fermentasi, adonan roti yang telah dicampur dengan ragi tidak boleh didiamkan lebih dari 1 (satu) hari. Jika tidak, maka adonan tersebut sudah mengandung alkohol dan akan menjadi haram.

## PROSES PRODUKSI SAAT INI
PROSES PRODUKSI SETELAH PERBAIKAN
0 - 2 0 - 3 0 - 5 0 - 6 0 - 8 0 - 4 Penimbangan dan Penyiapan Ragi (Timbangan) 0 - 9 Penyiapan dan Penimbangan Ragi (Timbangan) (1 menit) Proses Dan Bahan Utama (Tepung Terigu, Telur (Roti Semir),  Margarin,  Mentega,  Gula,  Garam,  Air) Pembuatan Roti Tawar dan Roti Semir
0 - 1 Persiapan Bahan Baku yang akan digunakan 0 - 7 0 - 6 0 - 7 0 - 9 0 - 10 0 – 8 Penimbangan dan Penyiapan Ragi (Timbangan) 0 - 2 Pembuatan work sheet yang mengacu pada formula dan matriks bahan yang diketahui oleh LP POM MUI
A
0 - 1 Mempersiapkan tahap produksi berupa kebersihan area produksi, gudang bahan baku, peralatan dan karyawan harus steril dari sesuatu haram/ najis
0 - 3 Jika ada penambahan bahan baru maka, ada pembuatan titik kritis pada bahan baru tersebut 0- 4 Peralatan dan mesin harus dibuat sticker khusus sebagai penanda produk yang sudah bersertifikat halal dengan yang tidak sebagai lini produksi halal 0 - 5 Persiapan Bahan Baku yang akan digunakan
Proses  Dan  Bahan  Utama  (Tepung  Terigu,  Telur  (Roti Semir),  Margarin,  Mentega,  Gula,  Garam,  Air)  Pembuatan
Roti Tawar dan Roti Semir
Penimbangan Tepung Terigu, Telur
(Roti Semir), Margarin, Mentega,
Gula, Garam, Air (0,5 menit) (Timbangan) Penimbangan Tepung Terigu, Telur (Roti
Semir), Margarin, Mentega, Gula, Garam,
Air (0,5 menit) (Timbangan) Pencampuran Tepung Terigu, Telur (Roti Semir),Margarin, Mentega, Gula, Garam, Air(15 menit) (Mixer) Pencampuran Tepung Terigu, Telur (Roti
Semir),Margarin, Mentega, Gula, Garam,
Air(15 menit) (Mixer) Pembentukan Adonan (5 menit) (Alat Giling, Manual) Fermentasi II (1 -2 Jam) (Manual) Fermentasi I (15menit) (Manual) Pemotongan (2 menit) (Pisau) Fermentasi I (15menit) (Manual) Pemotongan (2 menit) (Pisau)
0 - 10 0 - 11 0 - 13 1 - 12 Pemeriksaan Produk Jadi 0 - 14 0 - 15 0 - 17 0 - 13 Penyiapan dan Penimbangan Ragi (Timbangan) 1 - 16 Pemeriksaan Produk Jadi Pembersihan peralatan dan  mesin dari  kontaminasi  silang  antara produk  yang  bersertifikat  halal dengan yang tidak 0 – 19 A A 0 - 18 0 - 12 0 - 11 Pemanggangan (35 – 40 Menit) (Oven) Pendinginan (30 menit – 1 jam) (Kipas Angin) Pembungkusan (Plastik dan Selotip) Pemanggangan (35 – 40 Menit) (Oven) Pendinginan (30 menit – 1 jam) (Kipas Angin) Pembungkusan (Plastik dan Selotip) Membuat buku catatan produksi untuk auditor Pembentukan Adonan (5 menit) (Alat Giling, Manual) Fermentasi II (1 -2 Jam) (Manual)
Gambar 5. OPC Proses Produksi ( Operations ) Beserta Perbaikannya (lanjutan)
C. OPC Outbound Logistics dan Marketing Sales
OPC outbound  logistics dan marketing  sales merupakan  alur  proses  keluarnya  logistik  produk  dan penjualan  pada  Roti  Amira.  Pada  gambar  bagian  kiri  merupakan  OPC  saat  ini  dan  untuk  bagian  kanan untuk OPC perbaikan. Pada OPC perbaikan hanya ditambahkan pada pembuatan catatan penjualan di toko dan penjualan pesanan untuk keperluan audit. Gambar OPC pemasaran dilampirkan pada gambar 6 dan gambar  7.  Pada  gambar  6  terdapat  OPC outbound  logistics dan  distribusi  barang  secara  langsung  ke pesanan.  Pada  tahap  penyoiapan  dan  pemeriksaan  kendaraan  yang  akan  digunakan  sebagai  distribusi. Kendaraan  tersebut  harus  bersih  dari  segala  haram/najis.  Jika  tidak  maka,  kendaraan  tersebut  harus dibersihkan  dahulu  sebelum  digunakan  yang  sesuai  dengan  kaidah  fiqih.  Pencatatan  proses outbound logistics dan  penjualan  secara  langsung.  Tujuan  dari  pembuatan  catatan  untuk  melakukan outbound logistics dan penjualan yang selanjutnya menjadi bahan untuk audit internal.
PROSES PENJUALAN PRODUK SECARA LANGSUNG SAAT INI PROSES PENJUALAN  SETELAH PERBAIKAN Mengirim langsung ke berbagai pesanan (sesuai data dari marketing &
sales ) 2 - 3 Konsumen menerima pesanan Penyiapan dan pemeriksaan kendaraan 0 - 1 Mengirim langsung ke berbagai pesanan (sesuai data dari marketing & sales ) 2 - 3 Konsumen menerima pesanan Penyiapan dan pemeriksaan kendaraan. Kendaraan harus bersih dari segala haram/ najis 0 - 1 2 - 4 Membuat catatan audit penjualan langsung 1 - 2 1 - 2 Proses penjualan produk secara langsung Proses penjualan produk secara langsung
Gambar 6. OPC Outbound Logistics dan Marketing Sales Langsung ke Pesanan Beserta Perbaikannya
Pada  gambar  7  terdapat  OPC outbound  logistics dan  distribusi  produk  ke  toko  Roti  Amira  beserta perbaikannya. Pada perbaikan terdiri dari lima proses, yaitu:
1. Tahap penyiapan dan pemeriksaan kendaraan yang akan digunakan sebagai distribusi. Kendaraan tersebut harus bersih dari segala haram/ najis.  Jika tidak maka, kendaraan tersebut harus dibersihkan dahulu sebelum digunakan yang sesuai dengan kaidah fiqih.
2. Pada pemeriksaan gudang bahan baku terdapat pemeriksaan kondisi gudang produk apakah sudah steril dari kotoran hewan maupun segala sesuatu dari haram/ najis. Sehingga produk tersebut dapat didsimpan di tempat yang steril dari haram/ najis.
3. Pada pemeriksaan rak display toko, rak display harus sudah steril dari kotoran hewan maupun segala sesuatu dari haram/ najis. Sehingga produk tersebut dapat didsimpan di rak yang steril dari haram/ najis.
4. Produk  yang  difoto  saat  diiklankan  harus  tidak  mengandung  hal-hal  yang  bersifat  buruk,  stean, haram/ najis agar konsumen tahu produk tersebut baik dan halal.
5. Pencatatan proses outbound logistics dan penjualan secara langsung. Tujuan dari pembuatan catatan untuk  melakukan outbound  logistics dan  penjualan  yang  selanjutnya  menjadi  bahan  untuk  audit internal.
PROSES PENJUALAN PRODUK KE
TOKO ROTI AMIRA SAAT INI
PROSES PENJUALAN PRODUK KE TOKO ROTI AMIRA SETELAH PERBAIKAN Memeriksa Gudang Toko ( stock produk) Menyimpan produk ke gudang toko Memeriksa rak display toko Menaruh produk di rak display dan memfoto untuk iklan media sosial 0 - 3 0 - 5 2 - 4 3 - 6 4 - 7 Membuat catatan audit penjualan di toko Mengirim roti ke toko Roti Amira Penyiapan dan pemeriksaan kendaraan 0 - 1 Memeriksa Gudang Toko ( stock produk dan gudang harus bersih dari haram/ najis)
Menyimpan produk ke gudang toko
Memeriksa rak display toko, rak display harus bersih dari segala haram/ najis Menaruh produk di rak display dan memfoto untuk iklan media sosial Proses Penjualan Produk di Toko Roti Amira 0 - 3 Mengirim roti ke toko Roti Amira Penyiapan dan pemeriksaan kendaraan (kendaraan harus bersih dari najis/ haram) 0 - 1 Proses Penjualan Produk di Toko Roti Amira 1 - 2 1 - 2 0 - 5 2 - 4 3 - 6
Gambar 7. OPC Outbound Logistics dan Distribusi Produk ke Toko Roti Amira Beserta Perbaikannya

## 3.3. Menyusun  Matriks  Hubungan  Dokumen  Proses  Produksi  Halal  Dengan  Dokumen  SJH  Untuk Mendapatkan Sertifikat Halal MUI
Penyusunan  matriks  hubungan  dibuat  untuk  membuat  hubungan  kesesuaian  antara  dokumen  proses produksi halal  dengan  dokumen  SJH  agar  mendapatkan  persyaratan  dokumentasi  sertifikat halal  MUI.  Pada Tabel 1 terdapat matriks dokumen proses produksi halal dengan dokumen halal MUI. Dokumen proses produksi terdapat sebelas dokumen, yaitu: form perekapan bahan baku, form stock opname , form PPIC, form pemilihan distributor, dokumen permintaan bahan baku dari gudang, Dokumen permintaan penjualan, dokumen formula pembuatan  roti,  dokumen  surat  order  produksi,  dokumen  penjualan,  dokumen  QA/  QC  bagian  pembelian, dokumen QA/ QC bagian produksi, dokumen QA/ QC bagian penjualan.  Pada dokumen pendaftaran halal MUI terdapat sebelas dokumen, yaitu: dokumen kebijakan Halal (standar v), dokumen tim Manajemen Halal (standar vii), dokumen pelatihan dan Edukasi (standar xiii), dokumen Bahan (standar ix), dokumen produk (standar ix), dokumen  Fasilitas  Produksi  (standar  ix),  dokumen  prosedur  tertulis  Aktivitas  Kritis  (standar  ix),  dokumen kemampuan  Telusur  (standar  ix),  dokumen  prosedur  Penanganan  Produk  yang  Tidak  Memenuhi  Kriteria (standar ix), dokumen audit Internal (standar xv), dokumen kaji Ulang Manajemen (standar xvii).
Dokumen form perekapan bahan baku memiliki hubungan dengan dokumen bahan. Dokumen form stock
opname memiliki  hubungan  dengan  dokumen  bahan.  Dokumen  form  PPIC  memiliki  hubungan  dengan dokumen bahan dan dokumen audit internal. Dokumen form pemilihan distributor memiliki hubungan dengan dokumen  bahan  dan  dokumen  kemampuan  telusur.  Dokumen  permintaan  bahan  baku  dari  gudang  memiliki hubungan  dengan  dokumen  bahan.  Dokumen  permintaan  penjualan  memiliki  hubungan  dengan  dokumen produk.  Dokumen  formula  pembuatan  roti  memiliki  hubungan  dengan  dokumen  bahan,  dokumen  produk, dokumen prosedur tertulis aktivitas kritis, dokumen kemampuan telusur dan dokumen audit internal. Dokumen surat  order  produksi  memiliki  hubungan  dengan  dokumen  produk.  Dokumen  penjualan  memiliki  hubungan dengan dokumen produk dan dokumen prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria. Dokumen QA/ QC bagian pembelian memiliki hubungan dengan dokumen bahan dan dokumen audit internal. Dokumen QA/ QC bagian produksi memiliki hubungan dengan dokumen bahan, dokumen produk, dokumen fasilitas dan peralatan  produksi  dan  dokumen  audit  internal.  Dokumen  QA/  QC  bagian  penjualan  memiliki  hubungan dokumen  produk,  dokumen  prosedur  penanganan  produk  yang  tidak  memenuhi  kriteria  dan  dokumen  audit internal.
Pada  Tabel  1  ada  beberapa  dokumen  yang  belum  dipenuhi  (belum  diberi  tanda checklist )  yang  akan direncanakan pada saat persiapan syarat dokumentasi. Dokumen-dokumen tersebut yaitu dokumen kebijakan halal,  dokumen  tim  manajemen  halal,  dokumen  pelatihan  dan  edukasi  halal  dan  dokumen  kaji  ulang manajemem.  Dokumen-dokumen  tersebut  akan  dimasukkan  didalam  aktivitas  sekunder  dalam value  chain model Porter pada gambar 8 di bawah ini.
Operations (Proses pengolahan bahan baku menjadi roti) Outbound Logistics (Pendistribusian roti ke konsumen) Marketing & Sales (Iklan di media sosial)
Primary Activities S ec on d ary A ct iv iti es
Firm Infrastructure (Keuangan Perusahaan)

## Inbound Logistics
(Pembelian Bahan, Pemeriksaan Stock dan Bahan Masuk
Gudang)
Quality Control (QC)/ Audit Internal Kebijakan Halal Tim Manajemen Halal Pelatihan dan Edukasi Halal Kaji Ulang Manajemen
Gambar 8. Model Value Chain Porter Pada Roti Amira Yang Telah Disesuaikan Dengan Matriks Hubungan Dokumen Sistem Produksi Halal Dengan Dokumen Persyaratan Sertifikat Halal MUI.
Tabel 1. Tabel Matriks Hubungan Dokumen Proses Produksi Halal Dengan Dokumen SJH Untuk Mendapatkan Sertifikat Halal MUI
No Proses Produksi Halal Dokumen Pendaftaran Halal MUI Kebijakan Halal (standar v) Tim Manajemen Halal (standar vii) Pelatihan dan Edukasi (standar xiii) Bahan (standar ix) Produk (standar ix) Fasilitas Produksi (standar ix) Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis (standar ix) Kemampuan Telusur (standar ix) Prosedur Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria (standar ix) Audit Internal (standar xv) Kaji Ulang Manajemen (standar xvii) 1 Form  Perekapan  Bahan Baku V 2 Form stock opname V 3 Form PPIC V V 4 Form pemilihan distributor V V 5 Dokumen permintaan bahan baku dari gudang V 6 Dokumen permintaan penjualan V 7 Dokumen formula pembuatan roti V V V V V 8 Dokumen surat order produksi V 9 Dokumen penjualan V V 10 Dokumen QA/ QC bagian pembelian V V 11 Dokumen QA/ QC bagian produksi V V V V V 12 Dokumen QA/ QC bagian distribusi dan penjualan V V V

## 4. Simpulan
Kesimpulan yang dihasilkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Dalam perbaikan proses produksi halal pada Roti Amira terdapat empat perbaikan yang terdiri dari: perbaikan  proses  bisnis,  perbaikan  proses  produksi,  perbaikan  SOP  halal  dan  membuat  matriks hubungan dokumen proses produksi halal dengan dokumen persyaratan halal MUI.
2. Pada proses bisnis dapat dilakukan perbaikan struktur organisasi halal, dengan penambahan struktur anggota  yaitu:  bagian  QA/  QC  dan  bagian  PPIC.  Pada  perbaikan  alur  proses  bisnis  Roti  Amira dilakukan dengan standar MUI.
3. Kesebelas dokumen SJH Roti Amira disusun dari model matriks hubungan dokumen proses produksi halal  dengan  dokumen  persyaratan  halal  MUI.  Matriks  tersebut  menggambarkan  tujuh  dokumen proses  produksi  halal  dengan  dokumen  persyaratan  halal  MUI.  Dokumen  tersebut  terdiri  dari: dokumen bahan, dokumen produk, dokumen fasilitas produksi, dokumen prosedur tertulis aktivitas kritis,  dokumen  kemampuan  telusur,  dokumen  prosedur  penanganan  produk  yang  tidak  memenuhi kriteria  dan  dokumen  audit  internal.  Dokumen  yang  belum  disediakan  dari  proses  produksi  harus mengadopsi  dokumen  halal  MUI.  Adapun  dokumen  tersebut  antara  lain  sebagai  berikut:  dokumen kebijakan halal, dokumen tim manajemen halal, dokumen pelatihan dan edukasi, serta dokumen kaji ulang manajemen.

## Daftar Pustaka
Denny,  W.,  (2018).  Contoh  Isian  Manual  Standar  Jaminan  Halal  (SJH)  Tahun.  DOI:  10.13140/ RG.2.2.18589.36321.
Majelis Ulama Indonesia (MUI). (2008). Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM MUI. Majelis Ulama Indonesia (MUI). (2010). Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobial Dalam Produk Pangan. Majelis Ulama Indonesia (MUI). (2013). Daftar Bahan Tidak Kritis LPPOM MUI.
Rusda,  I.,  &  Enstien  B.  (2016).  Perancangan  Standard  Operating  Procedure  (SOP)  Proses  Pembelian  Bahan
Baku, Proses Produksi dan Pengemasan pada Industri Jasa Boga (Studi Kasus pada PT. KSM Catering & Bakery Batam). Jurnal Akuntansi, Ekonomi dan Manajemen Bisnis, Vol. 4 No. 2, .186-193.
Undang-Undang  Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 Tentang Jaminan Produk Halal. Majelis  Ulama Indonesia  Diakses  pada  September  2018,  dari  http://simbi.kemenag.go.id/halal/assets/collections/ newsletter/files/55642ca917160.pdf