## Tingkat Kesukaan The Angel Pastry dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang dan Daun Mangga
Silvi Dwi Yuniastuti 1 , Meira Restiana 1 , Salma Alfiyanti 1 , Edy Soesanto 1 , Putri Maharani 2 , Siti Aisyah 3
1 Prodi S1 Ilmu Keperawatan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Kedungmundu, Semarang 50273
2 Prodi D4 Analis Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Kedungmundu, Semarang 50273
3 Prodi S1 Managemen, Universitas Muhammadiyah Semarang, Kedungmundu, Semarang 50273

## Email: edysoes@unimus.ac.id

## ABSTRACT
One of the local food ingredients that can be used as a base for making pastry as an alternative diet for obesity in children is banana tubers and mango leaves. Banana stems and mango leaves can be processed  into  flour  which  can  reduce  damage  and  increase  added  value.  Banana  hump  flour  and mango  leaves  can  be  processed  into  various  snacks,  one  of  which  is  The  Angel  Pastry.  The  higher fiber and antioxidant content by substituting banana hump flour and mango leaves in the angel pastry has  the  potential  to  be  a  filling  snack.  The  aim  of  this  research  was  to  determine  the  level  of preference for The Angel Pastry formulation with the substitution of banana hump flour and mango leaves. The experimental design used in this research was RAL (Completely Randomized Design). The substitution formulation for banana hump flour and mango leaves in making The Angel Pastry is 0, 15,  and  30%.  The  resulting  Angel  Pastry  will  be  tested  for  the  level  of  liking  of  30  semi-trained panelists.  The  results  showed  that  the  substitution  of  banana  hump  flour  and  mango  leaves  had  a significant effect on the parameters of color, aroma, taste and texture preference level. Substitution of banana hump flour and mango leaves in making The Angel Pastry at 15% is the best treatment with a color preference level value of (4.72); aroma (4.89); taste (4.48); texture (4.82).
Keywords: the angel pastry,banana flour, mango leaves, sensory evaluation Submitted : 2023-10-02  Accepted : 2023-11-01   Published : 2023-11-20   Pages : 85-92

## PENDAHULUAN
Obesitas  merupakan  salah  satu  masalah kesehatan  kronis  yang  dapat  terjadi  pada  negara maju  maupun  negara  berkembang  yang  salah satunya adalah  Indonesia.  Menurut WHO  obesitas sendiri  merupakan  akumulasi  abnormal  lemak dalam  tubuh  yang  menyebabkan  resiko  bagi kesehatan,  sehingga  prevalensi  obesitas  pada  anak menjadi  salah  satu  tantangan  yang  paling  serius dibidang  kesehatan  masyarakat  (Nurhaliza,  N.  Z., Nasution,  Z.,  &  Nasution,  R.  S,  2023). Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)  tahun  2018  secara  Nasional  masalah
obesitas  pada  anak  usia  5-12  tahun,  remaja  usia 13-15  tahun  dan  16-18  tahun  masing-masing sebesar 20 persen, 16 persen, dan 13,5 persen yang menunjukkan  bahwa  sekitar  satu  dari  lima  anak usia  sekolah  dan  satu  dari  tujuh  remaja  hidup dengan  kelebihan  berat  badan  atau  obesitas (Riskesdas, 2018).
Dari  jumlah  obesitas  pada  anak  di  Indonesia yang  masih  terbilang  tinggi  tersebut  maka kementrian  kesehatan  membuat  upaya  agar  angka obesitas  di  Indonesia  menurun.  Upaya  yang dilakukan  yaitu  dengan  membuat  buku  panduan untuk  Pelaksanaan  Gerakan  Nusantara  Tekan
Angka  Obesitas  (GENTAS)  ( Kemenkes,  R.  I, (2017).  Dilihat  dari  upaya  yang  sudah  dilakukan pemerintah  tersebut  angka  obesitas  di  Indonesia masih  terbilang  tinggi  khususnya  pada  kalangan anak-anak.  Menjaga  pola  makan  yang  baik  dapat menjadi  salah  satu  alternatif  untuk  mengontrol berat  badan  anak. Pastry  merupakan  kue  yang terbuat  dari  adonan  berlapis  tipis.  Makanan  ini banyak  disukai  oleh  anak-anak  karena  rasanya yang enak dan memiliki toping yang berbeda-beda sehingga  anak  tidak  mudah  bosan.  Produk  pastry dibuat  memiliki  kandungan  tinggi  serat.  Karena adonan  pastry  dibuat  dengan  bahan  dasar  tepung bonggol pisang dan daun mangga.
Bonggol  pisang  dan  daun  mangga  yang  sudah tidak  terpakai  lagi  dapat  menjadi  limbah  sehingga hal  ini  dapat  dimanfaatkan  untuk  diolah  menjadi bahan dasar produk pastry. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Mavianti dan Rafieqah Nalar Risky menyebutkan bonggol pisang ( Musa Paradidisiaca )  memiliki  kandungan  serat  yang tinggi (Mavianti, M., & Rizky, R. N. 2019). Dalam 100   gram   bonggol   pisang mentah  atau basah terdapat  kandungan  protein  sebesar  2,99  gram, lemak  sebesar  0,96  gram  dan    serat  sebesar  9,99 gram  (Ridlo,  R.,  dkk,  2022).  Serat  pangan  bisa didapatkan  pada  tanaman  akan  tetapi  tidak  dapat terhidrolis  oleh  enzim  pencernaan.  Kandungan serat  yang  tinggi  dapat  bermanfaat  untuk mengontrol berat badan dan kegemukan ( Hidayah, N.,  &  Putri,  M.  F.,  2021) .  Penelitian  lain  tentang daun  mangga  ( Mangifera  Indica )  menyebutkan bahwa pada bagian daun mangga kasturi memiliki kandungan antioksidan tinggi yang dapat menangkal  radikal  bebas  ( Lestari,  D.  dkk,  2021) . Daun mangga juga dapat memperbaiki
metabolisme  tubuh  sehingga  bisa  mencegah obesitas  ( Pebiansyah,  A .  dkk,  2022).  Masyarakat belum  banyak  yang  mengetahui  bahwa  bonggol pisang  dan  daun mangga  juga  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  dasar  pembuatan  pastry.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  formulasi  pastry dengan menggunakan bahan dasar tepung bonggol pisang, daun mangga dan tingkat kesukaan panelis terhadap  pastry  tepung  bonggol  pisang  daun mangga sebegai alternatif diet obesitas pada anak.

## METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  oven,  mixer,  baskom,  pengocok  telur, pisau,  alas  adonan,  rolling  pin.  Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tepung bonggol  pisang  dan  tepung  daun  mangga,  bahan baku pembuatan adonan pastry yaitu tepung terigu, margarin,  korsvet,  telur,  garam  dan  air  yang diperoleh dari pasar lokal.

## Tahapan Penelitian
Prosedur  pembuatan  tepung  bonggol pisang  dan  daun  mangga.  Prosedur  pertama pembuatan  tepung  bonggol  pisang  dimulai  dari tahap  membersihkan  bonggol  pisang  dengan  berat 2  kg  kemudian  diiris  tipis-tipis.  Selanjutnya direndam  dengan  menggunakan  air  yang  sudah diberi  sitrun  selama  kurang  lebih  10  sampai  15 menit. Lalu kemudian ditiriskan dan direndam lagi dengan  menggunakan  air  hangat  selama  kurang lebih  10  sampai  15  menit.  Bonggol  pisang  yang sudah  direndam  bisa  ditiriskan  dan  dikeringkan dengan  menggunakan  bantuan  sinar  matahari
selama  kurang  lebih  1  sampai  2  hari.  Jika  sudah kering  bisa  dihaluskan  dengan  menggunakan blender  kering  dan  lakukan  pengayakan  dengan ukuran  100  mesh  agar  diperoleh  butiran  tepung bonggol  pisang  yang  halus.  Hasil  pembuatan bonggol  pisang  dengan  berat  2  kg  memperoleh tepung bonggol pisang sebanyak 150 gram. Kedua prosedur  pembuatan  tepung  daun  mangga  yang dimulai  dari  tahap  membersihkan  daun  mangga sebanyak  1  kg  yang  sudah  dikumpulkan. Kemudian  selanjutnya  diiris  kecil-kecil  kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari kurang lebih 2 sampai  3  jam.  Jika  sudah  bisa  dihaluskan  dengan menggunakan blender kering dan lakukan pengayakan  dengan  menggunakan  ukuran  100 mesh  agar  diperoleh  butiran  tepung  daun  mangga yang  halus.  Hasil  dari  pembuatan  daun  mangga  1 kg memperoleh tepung daun mangga sebanyak 250 gram.
Penelitian utama dilakukan dengan mensubstitusikan tepung bonggol pisang dan daun mangga  dalam  pembuatan  the  angel  pastry. Prosedur  pengolahan  the  angel  pastry  diawali dengan  mencampurkan  margarin  dengan  dengan tepung  bonggol  pisang,  tepung  daun  mangga, tepung terigu protein tinggi, air, garam. Kemudian diuleni sampai adonan kalis lalu didiankan selama kurang  lebih  15  menit.  Jika  adonan  sudah didiamkan  kemudian  pipihkan  dan  diolesi  korsvet diatasnya  secara  merata  kemudian  dilipat.  Tunggu selama  10  menit  kemudian  dipipihkan  lagi  dan dilipat  sampai  terbentuk  lapisan-lapisan  yang banyak.  Selanjutnya  bentuk  pastry  dan  diolesi kuning  telur  kemudian  dioven  selama  45  menit dengan  suhu  180ºC.  Sebelum  dikemas  the  angel pastry  perlu  didinginkan  terlebih  dahulu  untuk
menghilankan uap panas.
The  angel  pastry  yang  sudah  kering selanjutnya  dapat  diuji  baik  dari  tingkat  kesukaan warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur,  pada  30  panelis semi  terlatih.  Uji  hedonik  dengan  menggunakan panelis  semi  terlatih  yaitu  sebanyak  30  dari mahasiswa  jurusan  teknologi    pangan,  mahasiswa jurusan gizi Universitas Muhammadiyah Semarang dengan  kriteria  penilaian  angka  1  :  tidak  suka, angka 2 : agak tidak suka , angka 3 : netral , angka 4 : agak suka  , angka 5 : suka.

## Formulasi Bahan
Formulasi  pembuatan  the  angel  pastry didasarkan  pada  3  taraf  perlakuan  yaitu  0%, 15%, dan  30%  tepung  bonggol  pisang  dan  tepung  daun mangga  dari  total  tepung  yang  digunakan  dalam adonan.  Formulasi  bahan  dalam  pembuatan  the angel pastry dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Pada Setiap Perlakuan
Bahan A (gram) B (gram) C (gram) Tepung terigu protein tinggi 250 225 200 Tepung bonggol pisang 0 20 40 Tepung daun mangga 0 5 10 Margarin 40 40 40 Korsvet 125 125 125 air 125 125 125 garam 4 4 4 Telur 80 80 80
Keterangan :
A  =  tepung  bonggol  pisang  0%,  tepung  daun manga 0% dan tepung terigu 100%
B  =  tepung  bonggol  pisang  10%,  tepung  daun manga 5% dan tepung terigu 85%
C  =  tepung  bonggol  pisang  20%,  tepung  daun manga 10% dan tepung terigu 70%

## Rancangan Percobaan
Kesimpulan  dalam  penelitian  ini  adalah substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga dalam  pembuatan  the  angel  pastry  berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna,  aroma,rasa,  dan  tekstur.  Untuk  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  the  angel  pastry kontrol  dan  substitusi  tepung  bonggol  pisang dengan  daun  mangga  dengan  nilai  5.00  sampai dengan 4,00. Substitusi tepung bonggol pisang dan daun  mangga  dalam  pembuatan  the  angel  pastry berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan warna dari the angel pastry yang dihasilkan adalah (p=0,001). Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa menunjukkan  terjadi  penurunan    dibandingkan dengan  kontrol  (tanpa  substitusi  tepung  bonggol pisang  dan  daun  mangga)  tidak  ada  beda  nyata (p=0,379).  Nilai  pada  tingkat  kesukaan  terhadap rasa  yaitu  berkisar  antara  3,79  sampai  4,96. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma the angel pastry  berkisar  antara  4,43  sampai  dengan  5,67. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma the angel pastry  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  yaitu  (p = 0,01). Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur the  angel  pastry  kontrol  dan  dengan  substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga  dengan nilai  5,00-3,72.  Tingkat  kesukaan terhadap  tekstur menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  (p=0,000). Formulasi  the  angel  pastry    yang  paling  disukai adalah  dengan  substitusi  tepung  bonggol  pisang dan daun mangga sebesar 15%.

## HASIL
Hasil  penelitian  ini  menghasilkan  pastry tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga  dengan warna kuning kecoklatan. Kadar air pastry bonggol
pisang dan daun mangga dalam penelitian ini yaitu sebesar  7,228%.  Kadar  protein  pastry  bonggol pisang  dan  daun  mangga  yaitu  sebesar  6,387%, kadar abu yaitu sebesar 1,346%, kadar lemak yaitu sebesar  33,929%,  kadar  karbohidrat  yaitu  sebesar 51,110% dan kadar serat yaitu sebesar 32,430%.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna pastry  kontrol  (tanpa  substitusi  tepung  bonggol pisang  dan  daun  mangga)  dan  dengan  substitusi tepung bongol pisang dan daun mangga menghasilkan  nilai  5,00  sampai  4,00  .  Substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga  sampai 15% menghasilkan nilai tingkat kesukaan terhadap warna  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan  kontrol. Substitusi  tepung  bonggol  pisang  dan  daun mangga 30% mengakibatkan terjadinya penurunan tingkat  kesukaan  warna  pada  pastry.  Hasil  uji hedonik  terhadap  warna  pastry  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil uji hedonik terhadap warna the angel pastry
Substitusi  tepung  bonggol  pisang  dan  daun mangga sampai dengan 30% menghasilkan tingkat kesukaan terhadap rasa terjadi penurunan dibandingkan  dengan  kontrol  (tanpa  substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga).  Hasil
uji  hedonik  terhadap  rasa  the  angel  pastry  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil uji hedonik terhadap rasa the angel pastry
Tingkat  kesukaan  pada  panelis  terhadap aroma  the  angel  pastry  kontrol  (tanpa  substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga)  dan dengan substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga menghasilkan nilai 3,96 sampai dengan 5. Substitusi  tepung  bonggol  pisang  dan  daun mangga  sampai  dengan  15%  dapat  menghasilkan nilai  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  yang  tidak berbeda  nyata  dengan  kontrol.  Substitusi  tepung bonggol  pisang  dan  daun  mangga  30%  dapat mengakibatkan  terjadinya penurunan tingkat kesukaan  aroma  pada  the  angel  pastry.  Hasil  uji hedonik  terhadap  aroma  the  angel  pastry  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil uji hedonik terhadap aroma the angel pastry
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur the  angel  pastry    kontrol  dan  dengan  substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga menghasilkan  nilai  5  sampai  dengan  3,96. Substitusi  tepung  bonggol  pisang  dan  daun mangga  sebesar  15%  dan  30%  menghasilkan tingkat  kesukaan  yang  berbeda  nyata.  Semakin banyak substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga  menghasilkan  nilai  tingkat  kesukaan terhadap  tekstur  yang  semakin  menurun.  Hasil  uji hedonik  terhadap  tekstur  pastry  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil uji hedonik terhadap tekstur the angel pastry

## PEMBAHASAN
Karakteristik Pada Tepung Bonggol Pisang dan Daun Mangga
Tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga merupakan  produk  padat  yang  diperoleh  dengan cara  dikeringkan  dan  dihaluskan  untuk  dijadikan bahan  dasar  pembuatan  produk  the  angel  pastry. Tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga merupakan  salah  satu  bentuk  pemanfaatannya pengolahan utama pada limbah dimasyarakat, yang memiliki  banyak  manfaat  baik  dengan  kandungan serat  maupun  antioksidan  yang  tinggi.  Tepung bonggol  pisang  dan  daun  mangga  juga  menarik perhatian dikalangan masyarakat karena pemanfaatannya yang dapat diolah menjadi produk pastry.
Bonggol  pisang  adalah  salah  satu    pangan lokal  yang kaya  akan  serat  terutama  serat  kasar adalah      bonggol      pisang.        Bonggol  pisang merupakan  tanaman      pisang  yang  berupa  umbi batang  atau  batang  aslinya.  Dalam      100      gram bonggol      pisang  mentah        atau        basah mengandung protein 2,99 gram,  lemak 0,96 gram dan    serat    9,99    gram  (Ridlo,  R.,  dkk,  2022). Menurut  salah  satu  penelitian  daun  mangga merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan antioksidan. Hasil penelitian dari pengujian ekstrak etanol  daun  mangga  dengan  metode  DPPH menunjukan    bahwa    ekstrak    etanol    memiliki aktivitas  antioksidan    dengan    nilai    IC50  sebesar 83,61 ppm dan termasuk dalam potensi antioksidan dengan kategori kuat ( Lestari, D. dkk, 2021).

## Uji Hedonik
The  angel  pastry  adalah  produk  pastry
yang  bentuknya  kecil  dan  panjang    dan  tidak memiliki isian. The angel pastry memiliki ciri khas berlapis-lapis  tetapi  teksturnya  renyah.  Pada bagian  dalamnya  dan  proses  pemanggangan dilakukan untuk menghasilkan produk yang kering dan  renyah.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  the  angel  pastry  kontrol  dan  dengan substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga dengan  nilai  5.00  sampai  dengan  4,00.  Substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga  dalam pembuatan  the  angel  pastry  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  warna  dari  the  angel pastry yang dihasilkan (p=0,001). Semakin banyak substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga menyebabkan semakin menurunnya tingkat kesukaan terhadap warna the angel pastry. Dengan semakin  meningkatnya  substitusi  tepung  bonggol pisang  dan  daun  mangga    menyebabkan  kadar seratdan  antioksidan  semakin  meningkat.  Saat pemanggangan  dengan  suhu  tinggi,  akan  terjadi reaksi antara karbohidrat (khususnya gula pereduksi)  dari  tepung  terigu  dengan  tepung bonggol  pisang  dan  daun  mangga  yang  akan menghasilkan  warna  the  angel  pastry  semakin coklat.  Reaksi  tersebut  dapat  disebut  juga  dengan istilah  reaksi  Maillard.  Warna  pada  biskuit  yang semakin coklat sehingga dapat membuat penurunan  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  oleh para  panelis.  Reaksi  Maillard  juga  merupakan reaksi  yang  dapat  terjadi  antara  karbohidrat khususnya pada gula pereduksi dengan gugus asam amina  primer  yang  terdapat  pada  bahan  sehingga akan  menghasilkan  bahan  yang  berwarna  coklat yang disebut juga dengan melanoidin (Arsa, 2016).
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa dapat menunjukkan terjadinya penurunan
dibandingkan  dengan  adonan  kontrol  (tanpa substitusi  tepung  bonggol  pisang  dan  daun mangga)  tidak  ada  beda  nyata  yaitu  (p=0,379). Nilai  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  berkisar antara  3,79  sampai  4,96.  Semakin  banyak substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga dalam  pembuatan  the  angel  pastry  maka  akan dapat berpengaruh terhadap rasa produk dibandingkan  dengan  the  angel  pastry  kontrol (tanpa  substitusi  tepung  bonggol  pisang  dan  daun mangga).
Rasa  the  angel  pastry  yang  dihasilkan adalah  gurih.  Rasa  gurih  disebabkan  karena penggunaan  bahannya  antara  lain  yaitu  margarin, korsvet, telur dan garam. Tingkat kesukaan panelis terhadap  aroma  the  angel  pastry  berkisar  antara 4,43  sampai  dengan  5,67.  Tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma the angel pastry menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  (p  =  0,01). Substitusi  tepung  bonggol  pisang  dan  daun mangga sampai 30% memberikan tingkat kesukaan  terhadap  aroma  terjadi    penurunan dengan  the  angel  pastry  kontrol  (tanpa  substitusi tepung  ikan  gabus)  dan  substitusi  dengan  tepung bonggol  pisang  dan  daun  mangga  sebesar  15%. Semakin  banyak  substitusi  tepung  ikan  gabus menyebabkan tingkat kesukaan terhadap aroma the angel pastry semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin banyak tepung bonggol pisang dan daun  mangga  yang  digunakan  dalam  pembuatan the  angel  pastry  menyebabkan  aroma  the  angel pastry  berbau  daun  mangga  yang  kuat,  sehingga tingkat kesukaannya menurun.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur the  angel  pastry  kontrol  dan  dengan  substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga  dengan
nilai  5,00-3,72.  Tingkat  kesukaan terhadap  tekstur juga menunjukkan ada perbedaan nyata (p=0,000). Tekstur  the  angel  pastry  yang  dihasilkan  yaitu renyah  dan  berlapis.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya  bahan  baku  dalam  pembuatan  the  angel pastry  ini  adalah  tepung  terigu.  Tepung  terigu mengandung gluten yang juga tersusun atas gliadin dan  glutenin  yang  merupakan  komponen  tidak dapat  larut  air  serta  bersifat  viskoelastis.  Gliadin juga dapat menyebabkan gluten bersifat elastis dan juga  glutenin  sehingga    akan  membuat  adonan mampu  menahan  gas  dan  membentuk  kerangka karena  adanya  gelatinisasi  pati  pada  saat  proses pemanggangan.  Jika  semakin  banyak  substitusi tepung  bonggol  pisang  dan  daun  mangga  maka dapat  menyebabkan  terjadinya  penurunan  tingkat kesukaan.  Hal  ini  menyebabkan  the  angel  pastry yang  dihasilkan  kurang  berlapis  dan  juga mengembang.  Penggunaan  tepung  bonggol  pisang dan  daun  mangga  yang  semakin  besar  dalam pembuatan pastry akan menghasilkan produk yang keras,  hal  ini  disebabkan  karena  adanya  tepung bonggol pisang dan daun mangga tidak mengandung  gluten  sehingga  adonan  menjadi tidak mengembang.

## SIMPULAN
Kesimpulan  dalam  penelitian  ini  adalah substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga dalam pembuatan the angel pastry tidak beda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Formulasi  the  angel pastry    yang  paling  disukai  adalah  dengan substitusi tepung bonggol pisang dan daun mangga sebesar 15%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih  kepada Direktorat  Pembelajaran  dan  Kemahasiswaan pusat  Prestasi  Nasional  Kementrian    Pendidikan dan  Kebudayaan  atas  dana  hibah  yang  diberikan dalam program kreativitas mahasiswa (PKM).

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  N.  V.,  Hutahaean,  S.,  Firmansyah,  T.,
Nuryanta,  M.  R.,  Apriliana,  V.,  Lestari,  B. D.,  ...  &  Junita,  N.  (2023).  Pemberdayaan
Lingkungan  Dalam  Pencegahan  Obesitas Pada  Remaja  Di  Masa  Pandemi  Covid  19. IKRA-ITH ABDIMAS, 6(2), 168-175.
Arsa,  M.  (2016).  Proses  Pencoklatan  (Browning Process) Pada Bahan Pangan. Denpasar.
Erviana,  E.,  &  Hidayati,  T.  (2019).  Analisis
Faktor-Faktor  Yang  Mempengaruhi  Obesitas Pada Orang Dengan Disabilitas Intelektual: a Literature  Review.  Avicenna:  Journal  of Health Research, 2(1).
Fatmawati, T. Y., Ariyanto, A., & Efni, N. (2022).
Edukasi  Pencegahan  Obesitas  pada  Siswa
SMPN Kota Jambi. Jurnal Abdimas
Kesehatan (JAK), 4(2), 188-194. Hidayah,  N.,  &  Putri,  M.  F.  (2021).  Inovasi
Pembuatan  Pie  Susu  Subtitusi  Tepung Bonggol  Pisang  Kepok  (Musa  Acuminate
L.). TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi
Busana dan Boga, 9(2), 141-147.
Kemenkes,  R.  I.  (2017).  Panduan  Pelaksanaan
Gerakan  Nusantara  Tekan  Angka  Obesitas (GENTAS).  Jakarta:  Direktorat  Pencegahan
dan  Pengendalian  Penyakit  Tidak  Menular Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Lestari, D., Dwi, M., Pratiwi, J., & Saputri, L. H.
(2021).  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak Etanol  Daun  Mangga  Kasturi  (Mangifera casturi  Kosterm.). Jurnal  Riset  Kefarmasian Indonesia , 3 (3), 162-173.
Mavianti,  M.,  &  Rizky,  R.  N.  (2019,  October). Upaya  Pemanfaatan  Bonggol  Pisang  Dalam Meningkatkan  Ekonomi  Keluarga  Pada  Ibu- Ibu  Di  Dusun  2  Desa  Tanjung  Anom.  In Prosiding  Seminar  Nasional  Kewirausahaan (Vol. 1, No. 1, pp. 138-143).
Nugroho, W. F. (2022). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak  Etanol  Daun  Mangga  Arum  Manis Daerah  Kabupaten  Banyuwangi  dengan Metode DPPH (1, 1-Diphenyl-2-Picryl Hidrazil)  (Doctoral  dissertation,  Universitas dr. Soebandi).
Nurhaliza,  N.  Z.,  Nasution,  Z.,  &  Nasution,  R.  S. (2023).  Faktor  Yang  Berhubungan  Dengan Kejadian  Obesitas  Pada  Anak  Sekolah  Di Sdn  002  Sapat  Kecamatan  Kuala  Indragiri Riau  Tahun  2021.  Jurnal  Kesehatan  dan Fisioterapi, 89-101.
Ridlo, R., Maryanto, S., & Anugrah, R. M. (2022). Analisis  Kandungan  Serat  Nugget  dan Kerupuk  Dengan  Bahan  Dasar  Bonggol Pisang  Kepok  (Musa  Paradisiaca  Var.
Balbisina Colla). Jurnal Gizi dan Kesehatan, 14(1), 152-160.
Zaki,  I.,  Wati,  T.  W., Kurniawati,  T.  F.,  Putri, W.
P.,  &  Khansa,  I.  Diet  Tinggi  Serat Menurunkan  Berat  Badan  pada  Obesitas. Jurnal  gizi  dan  kuliner  (Journal  Of  Nutrition and Culinary), 2(2), 1-9.