PENGUJIAN MUTU PRODUK TUNA ( Thunnus albacares ) LOIN MASAK BEKU
QUALITY TESTING OF FROZEN COOKED TUNA ( Thunnus albacares ) LOINS
Rafli Muhammad Syah Zalukhu, Mohammad Sayuti * , Randi B.S Salampessy Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta, Indonesia
Jl. Aup Bar. Jl. Raya Pasar Minggu, Jati Padang, Kec. Ps. Minggu, Jakarta Selatan, Jakarta, Indonesia
*Korespondensi : mohsayut@gmail.com (M Sayuti)
15 Desember 2022 – Disetujui 25 Maret 2023
ABSTRAK. Ikan  tuna  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  yang  sangat  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia maupun luar negeri. Ada banyak sekali jenis produk ataupun olahan dari ikan tuna salah satunya adalah produk tuna  loin  masak  beku.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  mutu  tuna  loin  masak  beku.  Pengujian mutu  bahan  baku  dan  produk  tuna  loin  masak  beku  meliputi  pengujian  organoleptik,  mikrobiologi  (Angka Lempeng  Total/ALT, Escherichia  coli , Coliform , Staphylococcus  aureus , Vibrio  parahaemolyticus ,  dan Salmonella ), kimia (histamin), serta dilakukan pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen dan produktivitas. Hasil  uji  organoleptik  bahan  baku  dan  produk  tuna  loin  beku  menunjukkan  nilai  yang  sama  yaitu  8.  Hasil  uji mikrobiologi  pada  tuna  beku  ALT  4,9  x  10 3 , E.  coli<3,  Coliform  <3,  S.  aureus  <3,  Salmonella negatif  dan V. parahaemolyticus negatif.  Hasil  uji  mikrobiologi  tuna  loin  masak  beku E.  coli,  Coliform  <3,  S.  aureus,  V. parahaemolyticus negative  dan Salmonella negatif.  Kandungan  histamin  bahan baku  2,2±0,6  ppm sedangkan produk  akhir  tuna  loin  masak  beku  3,48±0,72  ppm.  Rata-rata  rendemen  pada  tahap  penyiangan  89%, pemasakan  81%, deheading 60,7%, skinning 50,4%, cleaning 38,3%.  Rata-rata  produktivitas  karyawan  pada tahap butchering ialah  324,47  kg/jam/orang,  tahap deheading dan skinning ialah 43,55  kg/jam/orang,  tahap loining dan cleaning ini  yaitu  7,06  kg/jam/oran.  Secara  keseluruhan  produk  tuna  loin  masak  beku  telah memenuhi standar SNI Tuna Loin Masak Beku (7968:2014).
KATA KUNCI: Mutu, rendemen, suhu, tuna loin, produktivitas.
ABSTRACT . Tuna is a type of fish that is very popular with the people of Indonesia and abroad. There are many types  of  tuna  products  or  preparations,  including  frozen  cooked  tuna  loin.  This  study  aimed to  determine  the quality of frozen cooked tuna loin. Quality testing of raw materials and frozen cooked tuna loin products include organoleptic,  microbiological  (Total  Plate  Count,  Escherichia  coli,  Coliform,  Staphylococcus  aureus,  Vibrio parahaemolyticus,  and  Salmonella),  chemical  (histamine)  tests,  as  well  as  observing  the  application  of  cold chain, yield and productivity. Organoleptic test results for raw materials and frozen tuna loin products showed the same  value,  namely  8.  Microbiological  test  results  for  frozen tuna  ALT  4.9  x  103,  E.  coli  <3,  Coliform  <3,  S. aureus <3, Salmonella negative and V. parahaemolyticus negative. Microbiological test results of frozen cooked tuna  loin  were  E.  coli,  Coliform  <3,  S.  aureus,  V.  parahaemolyticus  negative  and  Salmonella  negative.  The histamine content of the raw material was 2.2 ± 0.6 ppm, while the final product of frozen cooked tuna loin was 3.48 ± 0.72 ppm. The average yield at the weeding stage was 89%, cooking 81%, deheading 60.7%, skinning 50.4%,  and  cleaning  38.3%.  The  average  productivity  of  employees  at  the  butchering  stage  is  324.47 kg/hour/person,  the  deheading  and  skinning  stages  are  43.55  kg/hour/person,  and  the  loining  and  cleaning stages  are  7.06 kg/hour/person.  Overall,  frozen  cooked  tuna  loin  products  meet  the  SNI  standard  for  Frozen Cooked Tuna Loin (7968:2014).
KEYWORDS: Quality, yield, temperature, tuna loin, productivity.

## 1. Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  maritim  terbesar  di  dunia.  Lebih  dari  dua  pertiga  wilayahnya  adalah lautan  dan  sepertiganya  merupakan  daratan.  Tidak  heran  jika  hasil  laut  dan  sumber  daya  alam  di negara ini melimpah. Terlebih pada sektor perikanan yang jika dikelola dan dimanfaatkan dengan baik tentunya  akan  memberikan  devisa  yang  besar  bagi  negara.  Keadaan  geografis  yang  menunjang  ini, tidak sedikit masyarakat yang menggantungkan hidupnya di sektor perikanan, baik tangkap, budidaya

## AURELIA JOURNAL VOL. 5 (1) APRIL 2023 : 79-88
Authentic Research of Global Fisheries Application Journal (Aurelia Journal)
E-ISSN 2715-7113 e-mail: aurelia.journal@gmail.com
maupun  pengolahan.  Salah  satu  komoditas  perikanan  di  Indonesia  yang  berpotensi  tinggi  yaitu kelompok  ikan  pelagis  besar  khususnya  ikan  tuna.  Hal  tersebut  mengingat  kontribusi  komoditas  ini dalam  perolehan  devisa  maupun  pertumbuhan  nilai  ekspornya  sangat  signifikan.  Pendapatan  devisa hasil perikanan, kelompok tuna dan cakalang merupakan penghasil devisa kedua setelah udang (Talib, 2017).
Indonesia memegang peranan penting dalam perikanan Tuna, Tongkol  dan Cakalang di dunia. Indonesia telah memasok lebih dari 16% produksi Tuna, Tongkol dan cakalang dunia (Firdaus, 2019). Tuna  dan  cakalang  memiliki  peranan  penting  bagi  sektor  perikanan  tangkap  di  Indonesia  sehingga pengetahuan  tentang  profil  perikanan  Tuna  dan  cakalang  menjadi  sangat  penting  untuk  diketahui . Indonesia sangat pantas diperhitungkan dalam bisnis tuna. Data resmi FAO melalui SOFIA pada tahun 2016 terdapat 7,7 juta metrik  ton tuna dan spesies seperti tuna ditangkap di seluruh dunia. Di tahun yang sama Indonesia berhasil memasok lebih dari 16% total produksi dunia dengan rata-rata produksi tuna,  cakalang  dan  tongkol  Indonesia  mencapai  lebih  dari  1,2  juta  ton/tahun.  Sedangkan  volume ekspor tuna Indonesia mencapai 198.131 ton dengan nilai 569,99 juta USD pada tahun 2017 (Irawati et al.,  2019).  Tuna  loin  masak  beku  merupakan  produk  olahan  tuna  yang  mengalami  pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan. Mutu tuna loin masak beku tentunya harus standar sesuai dengan SNI Tuna Loin Masak Beku yakni bebas dari bahaya kimia (histamin), mikrobiologi  (Angka Lempeng Total  (ALT), Escherichia  coli , Coliform , Staphylococcus  aureus , Vibrio  parahaemolyticus ,  dan Salmonella ), serta penerapan rantai dingin harus diperhatikan baik dari suhu pusat ikan setiap tahap proses, suhu air dan suhu ruangan ruangan  produksi. Sehingga dalam penelitian ini bertujuan  untuk mengetahui pengujian mutu produk tuna ( Thunnus albacares ) loin masak beku.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1 Bahan dan Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  proses  pengolahan  tuna  loin  beku  adalah  gancu,  tali  rafia,  selang penyemprot  air,  termometer,  bak  pencucian,  pisau stainless ,  keranjang,  plastik,  ember,  meja  kerja, pisau,  timbangan, cutting  board ,  corong,  kereta  dorong,  plat  pembekuan,  alat  pembekuan Air  Blast Freezer ,  mesin vacuum ,  plastik vakum,  master  karton,  dan  pan.  Bahan  yang  digunakan  adalah  ikan tuna beku. Bahan pembantu yang digunakan adalah air dan es. Bahan kimia yang digunakan adalah sabun cuci tangan, alkohol, soda api, prostex, dan klorin.

## 2.2 Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  bahan  baku  dilakukan  mengacu  SNI  4110.2014  ikan  beku  (BSN,  2014). Pengujian  produk  tuna  loin  masak  beku  mengacu  SNI  7968:2014  (BSN,  2014).  Pengujian  mutu organoleptik  dilakukan  sebanyak  10  (sepuluh)  kali.  Pengujian  organoleptik  dilakukan  oleh  6  orang panelis terlatih.

## 2.3 Pengujian Mikrobiologi
Pengujian  mikrobiologi  meliputi  pengujian  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  mengacu  SNI  2332.3:2015 (BSN,  2015), E.  coli dan Coliform mengacu  SNI  2332.1.2015  (BSN,  2015),  pengujian S.  aureus mengacu pada SNI 2332.9.2015 (BSN, 2015), pengujian Vibrio parahaemolyticus berdasarkan SNI ISO 21872-1:2017  (BSN,  2017),  pengujian Salmonella berdasarkan  SNI  ISO  6579:2015 (BSN,  2015). Pengujian  mutu  mikrobiologi  dilakukan  sebanyak  5  (lima)  kali  di  Laboratorium  PT.  Karya  Mandiri Citramina.

## 2.4 Pengujian Kimia (Histamin)
Pengujian  histamin  mengaju  pada  SNI  2354.10:2009  (BSN,  2009).  Pengujian  mutu  mikrobiologi dilakukan sebanyak 5 (lima) kali di Laboratorium PT. Karya Mandiri Citramina.

## 2.5 Pengamatan Penerapan Rantai Dingin
Pengamatan  penerapan  rantai  dingin  diamati  pada  suhu  pusat  ikan,  air,  dan  ruangan  pengolahan produksi  dilakukan  10  (sepuluh)  kali  pengamatan.  Pengukuran  suhu  produk  dan  suhu  air menggunakan thermometer digital.  Pengukuran  suhu  ruangan  dilakukan  dengan  cara  melihat  angka suhu yang ditunjukkan thermometer yang berada pada ruang proses.

## 2.6 Pengamataan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan sebanyak 10 kali pengulangan pada tahap penerimaan bahan baku, penyiangan  ( butchering ),  pemasakan  ( cooking ), deheading,  skinning, dan cleaning. Perhitungan rendemen mengacu pada (Nurjanah et al., 2021) dengan rumus :
……………………………………………………………… (1)

## 2.7 Pengamtaan Produktivitas
Perhitungan  produktivitas  dilakukan  sebanyak  10  kali  pengulangan  pada  tahap  tahap butchering , deheading dan skinning serta loining dan cleaning .  Perhitungan  produktivitas  mengacu  pada  (Syarif, 1991; Hasibuan, 2010) dengan rumus:
…………………… (2)

## 3. Hasil dan Pembahasan
Proses  pengolahan  tuna  loin  masak  beku  dilakukan  dengan  beberapa  tahapan  yaitu;  penerimaan bahan  baku  ( receiving );  pelelehan  ( thawing );  pencucian  I,  penyiangan  ( butchering )  dan  pencucian  II; sortasi size dan  penyusunan  dalam  pan;  pemasakan  ( cooking );  pendinginan  ( cooling );  pemisahan kepala  dan  kulit  ( deheading & skinning );  pembentukan  loin  ( loining ),  pembersihan  ( cleaning )  dan sortasi ( inspection ) loin; pengemasan I ( packing I); pendeteksian logam; pembekuan; pengemasan II ( packing II); penyimpanan beku; dan pemuatan ( stuffing ).

## 3.1 Penerapan Rantai Dingin
Pengukuran  dilakukan  menggunakan  termometer  payung  terhadap  parameter  suhu  pusat  ikan,  suhu ruang  proses,  dan  suhu  air  pada  setiap  tahapan  proses.  Pengukuran  suhu  pusat  ikan  dilakukan dengan cara ujung termometer payung ditusukkan pada bagian daging ikan yang dianggap paling tebal (bagian  punggung),  kemudian  didiamkan  hingga  termometer  menunjukkan  nilai  derajat  suhu  yang konstan.  Sedangkan  pengukuran  suhu  ruang  dilakukan  menggunakan  termometer digital  yang ditempel  pada  dinding  setiap  ruang  produksi.  Pengukuran  suhu  air  dilakukan  pada  tahapan perendaman  ( thawing ),  pencucian  dan  pendinginan  dengan  cara  mencelupkan  termometer  payung pada  air  yang  akan  diamati  hingga  termometer  menunjukkan  nilai  yang  konstan.  Hasil  pengukuran suhu dapat dilihat pada Tabel 1 . Berdasarkan Tabel  1 , didapatkan  bahwa  bahan  baku  Ikan  Tuna  Beku  rata-rata  bersuhu  - 18,4 o C dan telah memenuhi standar yang ditetapkan perusahaan maupun SNI 4110:2014 (BSN, 2014) yaitu -18 o C. Hal ini dikarenakan bahan baku yang datang sudah dalam keadaan beku ketika dibongkar dari  kapal  dan  langsung  dimasukkan  ke  dalam cold  storage bersuhu  -22,8 o C  (standar  PT.  -18 o C  ± 2 o C). Suhu ruang penerimaan bahan baku rata-rata yaitu 22,9 o C. Hal ini dikarenakan lokasinya terletak di  luar  ruangan  sehingga  berpotensi  mengakibatkan  terjadinya  kenaikan  suhu  pada  bahan  baku
Berat Akhir Rendemen =                          x 100% Berat Awal
Jumlah hasil produksi
Produktivitas tenaga kerja (kg/orang/waktu) = Orang/waktu
apabila proses penerimaannya tidak dilakukan dengan cepat. Suhu ikan setelah di -thawing yaitu -3,7 o C hampir mendekati standar yang ditetapkan perusahaan yaitu -5 o C s/d -4 o C. Menurut Ragnarsson et al., (2021) menyatakan bahwa penggunaan media air dengan suhu 20 o C bertujuan  untuk  menjaga  laju  pencairan  konstan  serta  mencegah overheating pada  permukaan, merusak  protein  dan  mempercepat  pertumbuhan  bakteri.  Suhu  ruang thawing (22,9 o C)  dipengaruhi oleh suhu bahan baku itu sendiri (ikan beku) dan juga berdekatan dengan ruang anteroom , sehingga suhu  ruang thawing dan butcering lebih  dingin  dari  pada  suhu  ruang  proses  lainnya.    Pada  proses cooking, cooling, deheading dan skinning suhu pusat ikan telah memenuhi standar perusahaan yaitu 67 o C – 68 o C  untuk  proses cooking (67,4 o C),  40 o C  untuk  proses cooling (40,5 o C)  serta  35 o C – 40 o C untuk proses deheading dan skinning (37,6 o C). Ruang cooking dan cooling yang terletak dalam satu ruangan ini memiliki suhu yang lebih panas daripada ruangan lainnya yaitu rata-rata 30,5 o C.  Hal ini dikarenakan  letak  ruang cooling menyatu  bersamaan  dengan  ruang cooking sehingga  ketika  mesin cooker dibuka,  uap  panas  akan  langsung  keluar  dan  mempengaruhi  suhu  ruang  di  sekitarnya  yang menyebabkan  suhu  ruang  tersebut  menjadi  lebih  panas.  Adapun  suhu  pusat  ikan  standar  yang ditetapkan pada proses loining hingga pendeteksian logam yaitu 25 o C – 28 o C. Sedangkan suhu pusat ikan  pada  proses  pembekuan  hingga  pemuatan  telah  memenuhi  standar  perusahaan  dan  SNI 7968:2014  yaitu  maksimal  -18 o C.  Hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  penggunaan  mesin  ABF  ( Air  Blast Freezer ) bersuhu rata-rata -36,4 o C (standar PT. -35 o C s/d -40 o C). Suhu cold storage produk dan truk thermoking rata-rata yaitu -20 o C dan -20,8 o C serta telah memenuhi standar perusahaan (-18 o C ± 2 o C). Sistem  refrigrasi  harus  mampu  untuk  mengatasi  temperatur  produk  menurut  standar  yang  telah ditetapkan dan bisa beradaptasi pada variabel baru untuk mempengaruhi (Lailossa, 2015).
Tabel 1. Pengamatan Suhu Pusat Ikan.
No. Tahapan Proses Suhu Rata-Rata ( o C) Ikan Standar PT Air Ruang 1 Receiving (penerimaan bahan baku) -18,4 Maks -18 - 22,9-22,8*) 2 Thawing (pelelehan) -3,7 -5 s/d -4 20,9 22,9 3 Pencucian  I, butchering (penyiangan), pencucian II -2,7 -2 24,8 20,2 4 Sortasi size dan penyusunan pan -2,7 -2 24,8 20,2 5 Cooking (pemasakan) 67,4 67 – 68 - 30,5 6 Cooling (pendinginan) 40,5 40 25,5 30,5 7 Deheading dan skinning 37,6 35 – 40 - 26,8 8 Loining , cleaning , dan inspection loin 27,8 24-27 - 26,8 9 Packing I (pengemasan I) 26,1 24-27 - 26,3 10  Pendeteksian logam 26,1 24-27 - 26,3 11  Pembekuan -24,9 Maks -18 - -36,4*) 12 Packing II (pengemasan II) -19,1 Maks -18 - 26,3 13  Penyimpanan beku -19,1 Maks -18 - -20,0*) 14 Stuffing (pemuatan) -19,1 Maks -18 - -20,8*)
Keterangan : *) suhu mesin/alat pembekuan
Berdasarkan Tabel  1 menunjukkan  bahwa  suhu  air  proses thawing yaitu  20,9 o C,  proses pencucian,  penyiangan,  sortasi  dan  penyusunan  yaitu  24,8 o C,  sedangkan  proses  pendinginan  yaitu 25,5 o C.  Penggunaan  air  bersuhu  rata-rata  24,8 o C  ditujukan  untuk  menaikkan  suhu  ikan  beku  agar sesuai dengan standar yang  diinginkan. Sehingga ikan akan lebih mudah disiangi karena  teksturnya yang  sudah  kembali  seperti  semula. Tabel  1 juga  menunjukkan  suhu  pusat  ikan  pada  proses pencucian, penyiangan ( butcering ) hingga penyusunan dalam pan yaitu rata-rata -2,7 o C (standar PT. - 2 o C). Suhu pusat ikan pada saat penerimaan bahan baku hingga sebelum pemasakan harus terjaga suhu  dinginnya  yaitu  ≤4,4 o C  untuk  meminimalisir  terbentuknya  histamin  pada  ikan,  sehingga  dapat
dikatakan  perusahaan  sudah  menerapkan  rantai  dingin  dalam  penanganan  bahan  bakunya.  Suhu rendah  sangat  efektif  untuk  menghambat  pertumbuhan  beberapa  bakteri  yaitu,  bakteri  psikrofilik (bakteri yang tahan suhu rendah dan hidup pada suhu 7-15 o C), bakteri mesofilik (bakteri yang tumbuh pada  suhu  15-45 o C  dengan  suhu  pertumbuhan  optimum  40 o C),  dan  bakteri  termofilik  (bakteri  yang tumbuh pada suhu 40-80 o C dengan suhu optimum pertumbuhan 45 o C) (Cempaka & Asiah, 2020). Pada  proses cooling ,  suhu  air  yang  digunakan  yaitu  rata-rata  25,5 o C  yang  bertujuan  untuk mendinginkan  suhu  ikan  setelah  pemasakan.  Proses  pembersihan  ( deheading,  skining,  loining, cleaning,  inspection loin), packing I  dan  pendeteksian  logam  sangat  menjaga  suhu  ruang  agar  tetap stabil yaitu rata-rata 26 o C (standar PT 24 o C – 27 o C), sehingga suhu pusat ikan dapat menyesuaikan dengan suhu ruang tersebut.  Suhu ruang tersebut diatur  dengan menggunakan AC dan exhaust fan agar suhu menjadi dingin sehingga dapat mempengaruhi suhu ikan . Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu  ikan  dan  mempertahankan  suhu  pusat  ikan  agar  tidak  terjadi  pertumbuhan  histamin.  Adapun suhu pusat ikan standar yang ditetapkan pada proses loining hingga pendeteksian logam yaitu 25 o C – 28 o C. Sedangkan suhu pusat ikan pada proses pembekuan hingga pemuatan telah memenuhi standar perusahaan  dan  SNI  7968:2014  yaitu  maksimal  -18 o C.  Hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  penggunaan mesin  ABF  ( Air  Blast  Freezer )  bersuhu  rata-rata – 36,4 o C  (standar  PT.  -35 o C  s/d  -40 o C).  Suhu cold storage produk dan truk thermoking rata-rata yaitu -20 o C dan -20,8 o C serta telah memenuhi standar perusahaan (-18 o C ± 2 o C). Berdasarkan pengukuran suhu tersebut dapat diketahui bahwa PT. KMC telah  menerapkan  rantai  dingin  pada  setiap  tahapan  prosesnya,  sehingga  dapat  mempertahankan mutu  produk.  Rantai  dingin  yang  diterapkan  pada  tahapan  proses  harus  dilakukan  dengan  benar dengan  menggunakan management  cold  chain .  Sistem  refrigrasi  harus  mampu  untuk  mengatasi temperatur  produk  menurut  standar  yang  telah  ditetapkan  dan  bisa  beradaptasi  pada  variabel  baru untuk mempengaruhi (Lailossa, 2015) .

## 3.2 Pengujian Mutu Pengolahan Loin Masak Beku
Pengujian mutu berkaitan erat dengan perdagangan internasional, oleh karena itu pangan yang dijual dalam  perdagangan  harus  memenuhi  persyaratan  di  negara  tujuan  ekspor,  antara  lain  persyaratan mutu, keamanan, lingkungan, kesehatan dan persyaratan lainnya.

## 3.2.1 Mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir
Pengujian organoleptik bahan baku dilakukan berdasarkan SNI 4110:2014 “Ikan Beku”. Adapun aspek yang  dinilai  terhadap  bahan  baku  terdiri  atas  2  hal  yaitu  ketika  dalam  keadaan  beku  dan  sesudah pelelehan  ( thawing ).  Parameter  yang  dinilai  saat  bahan  baku  dalam  keadaan  beku  meliputi kenampakan (khusus untuk frozen block ), pengeringan (dehidrasi), dan perubahan warna (diskolorasi). Sedangkan parameter yang dinilai sesudah pelelehan ( thawing ) terdiri atas kenampakan,  bau, daging, dan tekstur. Pengujian organoleptik bahan baku dilakukan oleh 6 panelis dengan 3 sampel dan pengamatan sebanyak 10 kali.  Adapun hasil uji organoleptik Ikan Tuna Beku dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Data Hasil Pengujian Organoleptik Tuna Beku dan Setelah di Thawing. Pengamatan Nilai rata-rata SNI Standar Bahan baku tuna beku 8 7 SNI 4110:2014 Bahan baku setelah di thawing 8 7 SNI 4110:2014
Nilai  organoleptik  rata-rata  ikan  tuna  beku  yang  didapatkan  yaitu  8  baik  dalam  keadaan  beku maupun  sesudah  di- thawing .  Artinya  ikan  tuna  yang  masih  dalam  keadaan  beku  ini  memiliki  kondisi yang  cukup  baik  yaitu  pengeringan  (dehidrasi)  pada  permukaannya  kurang  lebih  30%  bahkan  tidak terjadi sama sekali serta perubahan warna (diskolorasi) yang terjadi berkisar antara 0% sampai dengan 30%. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku yang dipakai oleh PT. KMC ini telah memenuhi standar
yang ditentukan oleh SNI 4110:2014 (BSN, 2014) yaitu minimal 7. Dari nilai rata-rata tersebut, bahan baku  dalam  keadaan  beku  dapat  dikategorikan  cukup  baik  untuk  diolah  menjadi  produk  tuna  loin masak beku. Kondisi bahan baku yang baik ini disebabkan karena bahan baku langsung dimasukkan ke  dalam cold  storage untuk  mempertahankan  suhu  pusatnya  sehingga  kondisinya  terjaga.  Senada dengan pernyataan Murtono et al., (2016) bahwa proses penyimpanan bahan baku dalam cold storage bertujuan untuk mempertahankan kualitas ikan, sehingga bakteri yang menyebabkan penurunan mutu ikan dapat terhambat perkembangannya dan ikan menjadi tidak cepat busuk.
Hasil dari kondisi bahan baku sesudah dilelehkan ( thawing ), ikan tuna memiliki nilai organoleptik yang sesuai standar yaitu 8. Nilai tersebut dapat dikatakan bahwa bahan baku setelah pelelehan tetap dalam kondisi yang baik dengan spesifikasi yaitu kenampakan yang agak cemerlang, bau segar antara spesifik jenis mengarah ke netral, sayatan daging agak cemerlang serta tekstur yang agak kompak dan elastis.  Hal  ini  dikarenakan  penanganan  selama  proses receiving hingga  pelelehan  bahan  baku dilakukan secara hati-hati, cepat, dan tetap menjaga suhunya sehingga mutu ikan masih terjaga. Selain itu  hasil  pengujian  organoleptik  dengan  mutu  yang  memenuhi  standar  SNI  4110:2014  ini  juga dipengaruhi  oleh  sistem  penanganan  pasca  penangkapan  ikan  di  atas  kapal.  Kapal  yang  digunakan telah  dilengkapi  dengan  palka  pembekuan,  sehingga  ikan  segar  yang  baru  diangkut  ke  atas  kapal disemprot  dengan  air  bersih,  lalu  dimasukkan  dalam  palka  pembekuan.  Hal  ini  bertujuan  untuk mempertahankan mutu ikan dengan cara dibekukan guna menonaktifkan bakteri pembusuk pada ikan.

## 3.2.2 Pengujian mikrobiologi
Pengujian  mikrobiologi  dilakukan  terhadap  bahan  baku,  produk  akhir  dan  bahan  pembantu  (air). Berdasarkan  data  sekunder,  pengujian  mikrobiologi  tersebut  terdiri  atas  pengujian  Angka  Lempeng Total  (ALT), Escherichia  coli , Coliform , Staphylococcus  aureus , Vibrio  parahaemolyticus ,  dan Salmonella . Hasi pengujian bahan baku tuna loin tersaji pada Tabel 3 .
Tabel 3. Hasil Uji Mikrobiologi Bahan Baku Ikan Tuna.
Pengujian Mikrobiologi ALT (koloni/g) E. coli (APM/g) Coliform (APM/g) S. aureus (koloni/g) V. parahaemolyticus (APM/g) Salmonella (-/25 g) Rata-rata uji 2,7x10 3 ND ND ND ND Negatif Standar SNI 5x10 3 <3 < 1 x 10 3 <3 Negatif Standar PT 5x10 3 <3 < 1 x 10 3
<3 Negatif
Keterangan: ND ( Not Detected )
Hasil pengujian mikrobiologi pada ikan tuna sebagai bahan baku menunjukkan seluruh pengujian ALT, E.coli , Coliform, S. aureus, V. parahaemolyticus, dan Salmonella masih memenuhi standar sesuai dengan ketentuan SNI 7968:2014 (BSN, 2014). Hal ini dikarenakan penanganan yang baik serta usaha mempertahankan suhu dingin pada bahan baku masih dijaga. Sesuai dengan pernyataan (Suryanto & Sipahutar,  2021)  bahwa  faktor  suhu  berpengaruh  besar  terhadap  perkembangan  bakteri  dimana pertumbuhannya  akan  terhambat  pada  deret  suhu  0 0 C  sampai  5 0 C.  Pertumbuhan  bakteri  dapat dihambat  dengan  penekanan  suhu  yang  rendah,  penanganan  yang  hati-hati,  cepat,  cermat  dan higienis. Hasil uji mikrobiologi produk tuna loin masak beku dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4. Hasil Uji Mikrobiologi Produk Tuna Loin Masak Beku.
Pengujian Mikrobiologi ALT (koloni/g) E. coli (APM/g) Coliform (APM/g) S. aureus (koloni/g) V. parahaemolyticus (APM/g) Salmonella (-/25 g) Rata-rata uji 4,9 x 10 3 ND ND ND ND ND Standar SNI 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif Standar PT 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif
Keterangan : ND ( Not Detected )
Hasil  pengujian  mikrobilogi  pada  produk  tuna  loin  masak  beku  diatas  menunjukkan  bahwa pengujian  ALT, E.coli , Coliform,  S.  aureus,  V.  parahaemolyticus, dan Salmonella masih  memenuhi standar sesuai dengan ketentuan SNI 7968:2014 (BSN, 2014). Hal ini dikarenakan proses produksi dan penanganan  yang  baik  selama  proses  pengolahan  tetap  menjaga  mutu  ikan.  Sehingga  produk  yang dihasilkan  aman  untuk  dikonsumsi  dan  layak  untuk  di  ekspor.  Penerapan  sanitasi  dan  higiene  oleh karyawan  yang  baik  juga  membuat  produk  yang  dihasilkan  terhindar  dari  kontaminasi  yang membahayakan (Waluya, 2003).

## 3.3.3 Hasil Pengujian Kadar Histamin
Pengujian  histamin  untuk  pengiriman  dalam  negeri  dilakukan  di  laboratorium  internal,  sedangkan pengujian kimia untuk ekspor dilakukan di laboratorium PPISHP DKI Jakarta. Hasil uji kadar histamin bahan baku ikan tuna dan tuna loin masak beku dapat dilihat pada Tabel 5 .
Tabel 5. Hasil Uji Kimia Bahan Baku Ikan Tuna dan Tuna Loin Masak Beku.
Pengujian Histamin Tuna Rata-rata Hasil Uji (ppm) Standar SNI (ppm) Standar Perusahaan (ppm) Metode Bahan baku 2,2± 0,6 100 30 Spektrofluorometri (SNI 2354.10:2009) Loin Masak Beku 3,48±0,72
Berdasarkan Tabel 5 , hasil pengujian tersebut dapat dilihat bahwa produk akhir memiliki kadar histamin yang masih memenuhi standar SNI maupun perusahaan. Nilai histamin tersebut didapatkan karena penanganan dan pengolahan yang diterapkan pada PT. KMC dilakukan secara cepat, hati-hati dan higienis serta telah mempertahankan suhu ikan sesuai dengan tahapan prosesnya. Nilai histamin produk  masih  di  bawah  standar  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi  (Bawinto et  al., 2015).  Hal  ini dikarenakan  bahan  baku  sebelum  proses  pemasakan  selalu  ditangani  dengan  suhu  maksimal  -1 o C sampai  dengan  0 o C  dan  juga  produk  disimpan  dalam  keadaan  beku  maksimal  -18 o C,  sehingga pembentukan  histamin  yang  berlebihan  pada  ikan  tuna  dapat  diminimalisir.  Rendemen  pada  proses pemasakan  berkisar  antara  74,45-82,9%,  hal  ini  disebabkan  pada  suhu  pemasakan  sehingga berpengaruh terhadap penurunan rendemen.  Pada proses pemasakan yang berkurang adalah kadar air pada tubuh ikan yang menguap saat dipanaskan. Dapat dilihat semakin tinggi suhu menyebabkan kadar  air  bahan  semakin  menurun.  Seiring  berkurangnya  kadar  air  maka  rendemen  yang  dihasilkan juga  semakin  berkurang.  Semakin  tinggi  suhu  menyebabkan  kadar  air  bahan  semakin  menurun. Tekanan    uap    air    pada    bahan    pada    umumnya    lebih    besar    dari    tekanan  uap    air    di    udara sehingga terjadi perpindahan massa air dari bahan ke udara (Nilasari et al., 2017).

## 3.3.4 Rendemen
Rendemen merupakan persentase yang diperoleh dari membandingkan berat awal bahan baku dengan berat produk akhirnya. Proses pengolahan ikan tuna menjadi tuna loin, tidak semua bagian tubuh ikan dapat dimanfaatkan, sehingga harus dihilangkan atau dibuang yakni kepala, tulang, kulit dan isi perut, serta daging merah. Hasil perhitungan dari rendemen disajikan pada Tabel 6. Berdasarkan Tabel 6 , rendemen produk tuna loin masak beku yang dihasilkan pada PT. KMC yaitu rata-rata 38,3% (36-40%). Nilai rendemen tersebut telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh perusahaan yaitu 37-39%. Tabel 6 di atas juga menunjukkan bahwa hasil pengamatan rendemen pada tahap butchering yaitu 88% - 90%. Besar kecilnya nilai rendemen pada tahapan ini dipengaruhi oleh kondisi  ikan.  Ikan  yang  dalam  kondisi  baik  akan  menghasilkan  nilai  rendemen  yang  lebih  besar. Rendemen  pada  proses cooking yaitu  79%  -  83%.  Besar  kecilnya  rendemen  yang  didapatkan  pada tahapan ini dipengaruhi dari ukuran dan kondisi ikan serta proses pemasakan dilakukan dengan baik atau  tidaknya.  Semakin  lama  pemasakan  maka  rendemen  yang  dihasilkan  akan  semakin  menurun. Sedangkan  rendemen  pada  tahap deheading yaitu  58%-63%.  Nilai  rendemen  pada  tahapan  ini
dipengaruhi oleh ukuran dan kondisi ikan serta kemampuan karyawan dalam memisahkan kepala dan ekor  ikan  dari  tubuhnya.  Pada  tahap skinning nilai  rendemen  berkisar  47%-53%.  Pengamatan dilakukan  dengan  cara  menimbang  berat  ikan  setelah  proses deheading (masih  terdapat  kulit)  dan menimbang berat ikan yang telah diproses ( skinning ) sebagai berat akhirnya. Rendemen pada tahap cleaning rendemen yang dihasilkan yaitu 36% - 40%. Adapun faktor yang mempengaruhi bervariasinya nilai rendemen pada tahap tersebut yaitu kondisi dan ukuran ikan, ketajaman pisau serta keterampilan karyawan. Kondisi ikan yang kurang baik (daging reject ) akan menyebabkan banyaknya daging yang terbuang. Selain itu ukuran ikan juga mempengaruhi nilai rendemen. Ikan yang berukuran besar akan mudah  hancur  atau  patah  ketika  ditangani  oleh  karyawan  sehingga  mengurangi  nilai  rendemen (Sipayung et al., 2015).
Tabel 6. Hasil Perhitungan Rendemen Tuna Loin Masak Beku.
Pe nga m at an Si ze (k g) Jum la h (e kor ) B era t a w al B ut che ring C ook ing D ehe adi ng Sk inni ng C le ani ng (Kg)  (%)  (Kg)  (%)
(Kg)  (%)  (Kg)  (%)  (Kg)  (%)  (Kg)  (%) 1 0,5 – 1,0  15 10,5  100  9,3  89  8,6  82  6,5  62  5,4  52  3,9  38 2 0,5 – 1,0  15 11,2  100  10,8  90  9,1  82  6,9  62  5,8  52  4,4  40 3 1,5 – 2,0 9 16,5  100  14,6  89  13,0  79  9,5  58  7,7  47  5,9  36 4 1,5 – 2,0 9 15,6  100  13,7  88  12,9  83  9,8  63  8,1  52  6,1  39 5 1,5 – 2,0 9 17,4  100  15,3  88  13,9  80  10,4  60  8,5  49  6,6  38 6 2,0 – 2,4 7 15,7  100  13,9  89  12,4  79  9,1  58  7,7  49  5,8  37 7 2,0 – 2,4 7 15,4  100  13,7  89  12,3  80  9,2  60  7,8  51  5,8  38 8 2,0 – 2,4 7 16,0  100  14,2  89  12,9  81  9,6  60  7,8  49  5,9  37 9 2,4 – 3,0 6 17,2  100  15,3  89  13,9  81  10,4  61  8,6  50  6,5  38 10 2,4 – 3,0 6 16,8  100  15,1  90  13,9  83  10,5  63  8,9  53  6,3  39 Rata-rata ( ) 100±0 89±0,66  81±1,49  60,7±1,82  50,4±1,89  38,3±1,15 Standar rendemen perusahaan (%) 37 – 39

## 3.3.5 Produktivitas
Tenaga kerja yang produktif bila mampu menghasilkan keluaran ( output ) lebih banyak dari tenaga kerja lain untuk satuan waktu yang sama serta mampu menghasilkan produk yang sesuai dengan standar yang ditentukan dalam waktu yang singkat. Hasil perhitungan dari produktivitas disajikan pada Tabel 7.
Tabel  7.    Hasil  Perhitungan  Produktivitas  Tahap Butchering , Deheading dan Skinning Serta Loining dan Cleaning. Produktivitas Pada Tahap Proses Rata-rata Produktivitas (kg/jam/orang) Produktivitas Standar Perusahaan (kg/jam/orang) Butchering (penyiangan) 324,47 300-350 Deheading dan Skinning (pelepasan kepala dan kulit) 43,55 40-50 Loining dan Cleaning (pembuatan loin dan pembersihan) 7,06 6-9
Berdasarkan  data-data  tersebut,  dapat  diketahui  bahwa  rata-rata  produktivitas  karyawan  pada tahap butchering ialah 324,47 kg/jam/orang. Rata-rata produktivitas karyawan pada tahap deheading dan skinning ialah 43,55 kg/jam/orang dan rata-rata produktivitas pada tahap loining dan cleaning ini yaitu  7,06  kg/jam/orang.  Hasil  produktivitas  pada  masing-masing  tahapan  proses  telah  memenuhi
standar  PT.  Karya  Mandiri  Citramina  dimana  standar  produktivitas  tahap butchering ialah  300-350 kg/jam/orang,  rata-rata  produktivitas  karyawan  pada  tahap deheading dan skinning  ialah 40-50 kg/jam/orang  dan  rata-rata  produktivitas  pada  tahap loining dan cleaning ini  yaitu  6-9  kg/jam/orang. Untuk  meningkatkan  kinerja,  motivasi,  loyalitas  kerja,  produktivitas  kerja,  untuk  mempermudah mencapai tujuan perusahaan maka perlu dilakukan pengawasan terhadap karyawan dan disiplin yang baik (Baktiyasa, 2017). Produktivitas dapat juga sebagai perbandingan antara totalitas keluaran pada waktu tertentu dengan totalitas masukan selama periode tersebut, atau suatu tingkat efisiensi dalam memproduksi barang dan jasa (Idin, 2016).

## 4. Kesimpulan
Tahapan  proses  tuna  loin  masak  beku  sudah  sesuai  dengan  SNI  dengan  14  alur  proses  tuna  loin masak beku. Rata-rata mutu organoleptik tuna beku dan tuna loin masak beku mendapatkan nilai  8. Hasil uji ALT tuna beku 2,7x10 3 sedangkan hasil uji ALT tuna loin masak beku 4,9 x 10 3 . Hasil uji tuna beku E. coli <3, Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negatif dan V. parahaemolyticus negatif. Hasil uji tuna loin masak beku E. coli, Coliform <3, S. aureus, V. parahaemolyticus dan Salmonella negatif. Hasil uji histamin bahan baku 2,2±0,6 ppm sedangkan pada produk akhir tuna loin masak beku 3,48±0,72 ppm.  Rata-rata  rendemen  yaitu  tahap  penyiangan  89%,  pemasakan  81%, deheading (kepala+ekor) 60,7%, skinning 50,4%,  dan  tahap cleaning 38,3%.  Rata-rata  produktivitas  karyawan  pada  tahap butchering yaitu  324,47  kg/jam/orang,  pada  tahap deheading dan skinning  ialah 43,55  kg/jam/orang dan rata-rata produktivitas pada tahap loining dan cleaning ini yaitu 7,06 kg/jam/orang.Semua hasil uji organoleptik,  kimia,  mikrobiologi,  rendemen  dan  produktivitas  produk  tuna  loin  masak  beku  telah memenuhi standar SNI dan standar perusahaan.

## Daftar Pustaka
Bawinto,  A.  S.,  Mongi,  E.,  &  Kaseger,  B.  (2015).  The  Analysis  of  Moisture,  pH,  Sensory,  and  Mold Value  of  Smoked  Tuna  (Thunnus  sp.)  at  Girian  Bawah  District,  Bitung  City, North  Sulawesi. Media Teknologi Hasil Perikanan , 3 (2), 55 – 65.
Baktiyasa, R. S. & L. F. (2017). Pengaruh Pengawasan Kerja dan Disiplin Kerja terhadap Produktivitas Karyawan (Kasus Bagian Pengolahan PT. Mitra Agung Swadaya (MAS) Kecamatan Kelayang Kabupaten Indragiri Hulu). Jom
Fisip , 4 No. 2 (2),
1 – 15. https://media.neliti.com/media/publications/189347-ID-pengaruh-pengawasan-kerja-dan- disiplin-k.pdf
BSN . (2009). SNI  2354.10:2009.  Cara  uji  kimia  -  Bagian  10:  Penentuan  kadar  histamin  dengan spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan . Badan Standarisasi Nasional.
BSN.(2014). SNI 4110:2014. Ikan Beku. Badan Standarisasi Nasional. BSN.(2014). SNI 7968:2014. Tuna loin masak beku. Badan Standarisasi Nasional. BSN.(2015). SNI  2332.3:2015.  Cara  Uji  Mikrobiologi  -  Bagian  3:  Penentuan  Angka  Lempeng  Total (ALT) Pada Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional. BSN.(2015). SNI 2332.1.2015. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 1: Penentuan Koliform Dan Escherichia Coli Pada Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional.
BSN.(2015). SNI  2332.9.2015.  Cara  Uji  Mikrobiologi – Bagian  9:  Penentuan  Staphylococcus  Aureus Pada Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional. BSN.(2015). SNI  ISO  6579:2015.  Mikrobiologi  bahan  pangan  dan  pakan  -  Metode  horizontal  untuk deteksi  Salmonella  spp.  (ISO  6579:2002,  Corr1:2004,dan  Amd1:2007,  IDT). Badan Standarisasi Nasional.
BSN.(2017). SNI ISO 21872-1:2017 Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal  untuk penentuan Vibrio  spp.-  Bagian  1:  Deteksi  Vibrio  parahaemolyticus,  Vibrio  cholerae  dan  Vibrio  vulnificus yang berpotensi enteropatogenik (ISO 21872-1:2017, IDT, Eng). Badan Standarisasi Nasional. Cempaka, C., & Asiah, N. (2020). Pelatihan Pembuatan Yoghurt dari Susu Bubuk Full Cream pada Ibu- Ibu  Kota  Pelangi  di  Pancoran,  Jakarta  Selatan. Indonesian  Journal  of  Social  Responsibility , 2 (1), 1 – 10. https://doi.org/10.36782/ijsr.v2i1.25 Firdaus,  M.  (2019).  Profil  perikanan  tuna  dan  cakalang  di  Indonesia. Buletin  Ilmiah  Marina  Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan , 4 (1), 23-32.
Hasibuan, M.S.P. (2010). Manajemen sumber daya manusia. Bumi Aksara. 275 halaman Idin, L. (2016). Analisis produktivitas tenaga kerja pada pengolahan kopra di kota raha. Jurnal Ekonomi (JE) Vol , 1 (1), 2503-1937.
Irawati,  H.,  Kusnandar,  F.,  &  D  Kusumaningrum,  H.  (2019).  Analisis  Penyebab  Penolakan  Produk Perikanan Indonesia Oleh Uni Eropa Periode 2007 – 2017 Dengan Pendekatan Root Cause Analysis. Jurnal Standardisasi , 21 (2), 149. https://doi.org/10.31153/js.v21i2.757
Lailossa,  G.  W.  (2015).  The  new  paradigm  of  cold  chain  manag ement  systems  and  it’s  logistics  on Tuna fishery sector in Indonesia. AACL Bioflux , 8 (3), 381 – 389. Murtono, A., Kalangi, P. N. I., & Kaparang, F. E. (2016). Analisis beban pendingin cold storage PT. Sari Tuna  Makmur  Aertembaga  Bitung,  Sulawesi  Utara. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Perikanan Tangkap , 2 (2), 89 – 93. https://doi.org/10.35800/jitpt.2.2.2015.10114 Nilasari,  O.  W.,  Susanto,  W.  H.,  &  Maligan,  J.  M.  (2017).  Pengaruh  suhu  dan  lama  pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (3).
Nurjanah, Abdullah, A., Sudirman, S., & Tarman, K. (2021). Pengetahuan dan karakteristik bahan baku hasil perairan . PT. Penerbit IPB PRESS.
Ragnarsson,  Á.,  Steingrímsson,  B.,  &  Thorhallsson,  S.  (2021).  Ragnarsson2021. World  Geothermal Congress 2020+1, Geothermal Development in Iceland 2015-2019 , October , 1 – 15. Sipayung,  M.  Y.,  Suparmi  &  Dahlia.  (2015).  Pengaruh  suhu  pengukusan  terhadap  sifat  fisika  kimia tepung ikan rucah. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan , 2 (1), 1-13.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan dan Ukuran Ikan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan  Perikanan,  Universitas  Hasanuddin,  Makassar,  5  Juni  2021 ,  173 – 184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040 Syarif, R. (1991). Produktivitas . Bandung: Angkasa. 204 hal.
Talib,  A.  (2017).  Tuna  dan  cakalang  (Suatu  tinjauan:  pengelolaan  potensi  sumberdaya  di  perairan Indonesia). Agrikan:
Jurnal
Agribisnis
Perikanan , 10 (1), 38. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.10.1.38-50
Waluya,  S.  J.  (2003). Hubungan  perilaku,  status  kebersihan  penyaji  makanan  dan  sanitasi  terhadap kualitas  mikrobiologi  makanan  rumah  makan  di  Kota  Yogyakarta (Doctoral  dissertation, Universitas Gadjah Mada).