## PENDAHULUAN
Gembolo  ( Dioscorea  bulbifera L.) merupakan  tanaman  umbi-umbian  dari famili Dioscoreaceae yang banyak tumbuh  Indonesia  sebagai  tanaman  liar. Umbi  ini    tumbuh  subur  pada  musim penghujan, namun jarang dilakukan pemanenan. Hal ini berkaitan dengan akar gembolo yang berduri sehingga masyarakat enggan memanen umbi tersebut.
Umbi  gembolo  memiliki  kandungan karbohidrat  yang  tinggi  (19,8%),  dan glukomanan sebagai kandungan polisakarida utamanya. Glukomanan gembolo  memiliki  sifat  WHC  ( Water Holding  Capacity )  yang  tinggi,  larutan glukomanan  dalam  air  mempunyai  sifat merekat, dan dapat membentuk gel dengan viskotitas  tinggi  (Anonim,  2012a).  Sifat- sifat  tersebut  dapat  dimanfaatkan  untuk
pembentukan tekstur pada produk pangan, salah satunya adalah mie.
Glukomanan  merupakan  serat  larut air,  memiliki  efek  positif  bagi  kesehatan, diantaranya: bermanfaat  sebagai  prebiotik, membantu  menurunkan  kolesterol  darah, memperlambat penyerapan glukosa, menurunkan  indeks  glikemik,  sehingga dapat dikategorikan dalam pangan fungsional (Anonim, 2012b).
Berdasarkan  berbagai  keunggulan yang  telah  disebutkan  di  atas,  gembolo memiliki  potensi  untuk  dikembangkan sebagai  sumber  pangan.  Salah  satu  cara pengolahan    untuk  menambah  nilai ekonomi  sekaligus  memperpanjang  umur simpan gembolo adalah dengan mengubahnya  menjadi  tepung  gembolo sehingga  dapat  digunakan  sebagai  bahan pensubstitusi  pada  produk  pangan  dengan bahan  dasar  tepung  seperti  mie  kering yang  merupakan  produk  pangan  yang
PENGGUNAAN TEPUNG GEMBOLO ( Dioscorea bulbifera L.) SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU PADA PEMBUATAN MIE KERING
Substitution of Gembolo Flour (Dioscorea bulbifera L.) for Wheat Flour in Dried Noodle
Herlina 1) *, Sih Yuwanti 1) , Intan Nurlaili 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121
* E-mail: linaftp@yahoo.com

## ABSTRACT
Gembolo  is  plant  tubers  that  potentially  applied  in  food  as  the  tubers  has  a  high  content  of glucomannan  which  can  improve  the  texture  of    food  products.  Gembolo  flour  can  be  used  as substitution for wheat flour in the manufacture of dried noodles. Blanching improved the brightness of  gembolo  flour.  This  study  aimed    to  determine  the  substitution  and  blanching  treatment  which produced  dried  noodles  with  the  best  physical,  chemical,  and  organoleptic  characteristics. Parameters  that  analyzed  in  this  research  were  color,  rehydration,  expand  ability,  cooking  loss, elasticity,  moisture  content,  ash  content,  fat  content,  protein  content,  carbohydrate  content,  and organoleptics.  The  best  treatment  based  on  effectivity  test  was  A1B1  (10%  substitution concentration of  gembolo without blanching flour) with the following characteristics: L (Lightness) 55,40, rehydration 140,47%, expand ability 127,64%, elasticity  25%, cooking loss  6, 00%, moisture content  9,53%,  ash  content  1,50%,    fat  content  1,54%,  protein  content  14,46%,    carbohydrate content  73,24%,  scores  for  preference  color  3,16,  texture    3,16,  taste  3,64  and  overall  preference 3,20.
Keywords : gembolo flour, substituent, dried noodle
sangat  populer  di  kalangan  masyarakat karena  penyiapannya  yang  mudah  dan harganya yang terjangkau.
Bahan  baku  yang  sering  digunakan dalam  pembuatan  mie  adalah  terigu. Terigu  berasal  dari  gandum  yang  sampai saat  ini  masih  harus  diimpor.  Menurut Santosa  (2012),  pada  periode  2012 mencapai  6,6  juta  ton.    Untuk  mengatasi masalah  tersebut  maka  diperlukan  suatu usaha  penganekaragaman  pangan    yang berbasis  pada  potensi  komoditi  pangan dalam  negeri  yaitu  gembolo,  dengan  cara menggunakan  tepung  gembolo  sebagai bahan  substitusi  terigu  pada  pembuatan mie kering.
Tepung umbi-umbian umumnya berwarna  coklat,  yang  disebabkan  oleh proses  pencoklatan  selama  pembuatan tepung  akibat  aktivitas  enzim  polifenol oksidase.  Untuk  itu,  pada  pembuatan tepung  gembolo  dilakukan  perlakuan pendahuluan  berupa  blansing dengan tujuan inaktivasi enzim . Perlakuan blansing  mengakibatkan  tepung  gembolo yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah.
Pembuatan mie kering menggunakan subtitusi tepung gembolo akan mempengaruhi  sifat-sifat  mie  kering  yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian  mengenai  penggunaan  tepung gembolo  sebagai  substitusi    terigu  pada pembuatan  mie  kering,  agar  didapatkan sifat-sifat  mie  kering  yang  baik  dan  yang disukai konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan terdiri dari cabinet  oven ,  aluminium  foil,  blender, loyang, pisau, penggiling adonan, baskom, ayakan Tyler 80 mesh, eksikator/ desikator, color  reader Minolta  CR  300, timbangan,  mortal,  oven,  tanur,  krus porselin,  alat-alat  gelas,  aluminium  foil, kertas  saring,  kompor,  labu  kjehldahl,  dan destilator.  Bahan  yang  digunakan  dalam
pembuatan tepung gembolo adalah gembolo.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  mie  kering    adalah  terigu, tepung  gembolo,  garam,  telur,    STTP,  air, Sedangkan  bahan  kimia  lainnya  yaitu akuades,  selenium, larutan asam borat 3%, H 2 SO 4 pekat, NaOH 40%, metil biru, metil merah, HCl 0,02N, petroleum benzen, dan etanol 95%.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan tepung gembolo
Proses  pembuatan  gembolo  diawali dengan  pengupasan  dan  pencucian  serta pengecilan  ukuran.  Kemudian  dilakukan dua proses yang berbeda dalam pembuatan tepung  gembolo  karena  tepung  gembolo yang  dihasilkan  adalah  tepung  gembolo tanpa  blansing  dan  tepung  gembolo dengan  blansing.  Pada  proses  pembuatan tepung  tanpa  blansing,  gembolo  yang sudah  diiris  ±  2  mm  lalu  dikeringkan mengggunakan  sinar  matahari  selama  2 hari, pengovenan 60 o C selama 24 jam dan pengayakan  80  mesh.  Proses  tersebut menghasilkan  tepung  gembolo  tanpa blansing.
Proses  pembuatan  tepung  gembolo dengan  blansing,  prosesnya  sama  dengan pembuatan tepung gembolo tanpa blansing hanya  saja  perbedaannya  terletak  pada blansing uap yang dilakukan pada gembolo yang diiris ± 2 mm. Blansing uap dilakukan pada suhu 70 o C selama 5 menit.
Pembuatan  mie  kering  dengan  substitusi tepung gembolo
Pembuatan  mie  kering  dilakukan dengan persiapan tepung terigu, telur 10%, garam  1%,  air  29%  dan  STTP  0,6%. Pembuatan mie tersebut disubstitusi tepung  gembolo  sebanyak  0%,  10%,  20% dan  30%.  Bahan-bahan  tersebut  dicampur kemudian  dibuat  adonan  dan  dibentuk lembaran.  Lembaran  tersebut  dicetak kemudian  dipotong  dengan  ukuran  yang sesuai kemudian dikukus selama 30 menit. Lalu dilakukan pendinginan dan setelahnya dilakukan pengeringan
menggunakan  oven  dengan  suhu  60 o C selama 20 jam. Proses tersebut menghasilkan mie kering.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  dua factor.  Sebagai kontrol dibuat mie dengan perlakuan  100%  terigu.    Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali. Penelitian  ini  menggunakan  2  faktor. Faktor A adalah jenis perlakuan pendahuluan  tepung  gembolo  meliputi  A1
=  tepung  gembolo  tanpa  blansing  dan  A2
=  tepung  gembolo  blansing  5  menit. Faktor B adalah jumlah/konsentrasi substitusi  tepung  gembolo  dengan  variasi jumlah konsentrasi B1: 10%,  B2: 20% dan B3: 30%. Kombinasi perlakuan dari kedua faktor  tersebut  antara  lain  A1B1,  A1B2, A1B3, A2B1, A2B2 dan A2B3.
Data  analisis  sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik  yang  diperoleh  dianalisis dengan  sidik  ragam  dan  perlakuan  yang menunjukkan  beda  nyata  dilanjutkan  uji beda dengan menggunakan metode DMRT.  Perlakuan    terbaik  didapatkan dengan melakukan uji efektifitas berdasarkan  metode  indeks  efektifitas (Garmo et al ., 1994).

## Metode Analisis
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  meliputi  sifat  fisik,  sifat kimia  dan  sifat  organoleptik.  Sifat  fisik yang diamati antara lain warna ( Lightness ) ( Colour  reader ,  Fardiaz,  1992),  daya rehidrasi  (metode  penambahan  berat, Ramlah  1997),  daya  kembang  (metode kenaikan volume, Bahnessy, 1988), Cooking  Loss (Bahnessy,  1988)  dan elastisitas  (metode  pengukuran  panjang, Ramlah,  1997).  Sifat  kimia  yang  diamati meliputi kadar air (metode oven, Sudarmadji  1997),  kadar  abu  (metode langsung, Sudarmadji, 1997), kadar lemak (metode soxhlet, Sudarmadji, 1997), kadar
protein (metode mikro kjehldahl, Sudarmadji,  1997)  dan  kadar  karbohidrat (Winarno,  2002).  Sifat  organoleptik  yang diamati  meliputi  warna,  tekstur,  rasa  dan kesukaan keseluruhan (Mabesa, 1986).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik
Data  pengamatan  sifat  fisik  mie kering  dengan  parameter  warna,  daya rehidrasi, daya kembang, cooking loss, dan elastisitas dapat dilihat pada Tabel 1 .

## Warna
Hasil  sidik  ragam  kecerahan  mie kering  yang  disubstitusi  tepung  gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap kecerahan  mie  kering.  Kecerahan  mie kering  dengan  substitusi  tepung  gembolo blansing  lebih  cerah  daripada  mie  kering dengan  substitusi  tepung  gembolo  tanpa blansing. Semakin besar konsentrasi tepung  gembolo  maka  kecerahan  semakin menurun.  Secara  umum,  kecerahan  mie kering  dengan  substitusi  tepung  gembolo cenderung lebih tidak cerah jika dibandingkan  dengan  mie  kering  kontrol. Hal  ini  disebabkan  oleh  kecerahan  terigu yang lebih tinggi daripada tepung gembolo yaitu sebesar 86,5, sehingga menghasilkan warna mie kering yang paling cerah.

## Daya rehidrasi
Hasil sidik ragam daya rehidrasi  mie kering  yang  disubstitusi  tepung  gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  daya rehidrasi  mie.  Daya  rehidrasi  mie  kering dengan substitusi tepung gembolo blansing lebih  rendah  daripada  tanpa  blansing. Semakin  tinggi  konsentrasi  substitusi tepung  gembolo,  mengakibatkan  daya rehidrasi mie semakin meningkat.
Secara  umum,  mie  kering  dengan substitusi  tepung  gembolo  memiliki  daya rehidrasi  yang  lebih  tinggi  daripada  mie kering  kontrol.  Hal  tersebut  dipengaruhi oleh  perbedaan  bahan  baku.  Bahan  baku pembuatan mie kontrol adalah 100% terigu yang  memiliki  daya  rehidrasi  sebesar  60- 64%  (Anonim,  2012c).  Sedangkan  pada tepung  gembolo,  glukomanan  memiliki daya  rehidrasi  hingga  200%  (Anonim, 2012a).  Perbedaan  daya  rehidrasi  dari masing-masing bahan baku tersebut menyebabkan perbedaan pada daya rehidrasi mie yang dihasilkan.

## Daya kembang
Hasil sidik ragam daya kembang mie yang disubstitusi
tepung gembolo
menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap terhadap  daya  kembang  mie  kering.  Daya kembang  mie  dengan  substitusi  tepung gembolo  tanpa  blansing  lebih  besar  dari pada  blansing.  Semakin  besar  konsentrasi tepung gembolo, maka daya kembang mie semakin meningkat.
Secara  umum,  daya  kembang  mie dengan  substitusi  tepung  gembolo  lebih besar  daripada  mie  kontrol,  hal  ini disebabkan  daya  rehidrasi  mie  kontrol yang  lebih  rendah  daripada  tepung gembolo.

## Cooking loss
Hasil  sidik  ragam cooking  loss mie yang disubstitusi tepung gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap cooking loss mie kering. Cooking loss mie dengan  substitusi  tepung  gembolo  tanpa blansing  lebih  rendah  daripada  blansing. Semakin  besar  substitusi  tepung  gembolo mengakibatkan  nilai cooking  loss yang semakin meningkat, karena kadar amilopektin berkurang.
Secara umum, mie dengan substitusi tepung  gembolo  memiliki  nilai cooking loss yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan kontrol (100% terigu).

## Elastisitas
Hasil  sidik  ragam    elastisitas  mie kering  yang  disubstitusi  tepung  gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing berpengaruh tidak nyata terhadap elastisitas mie, sedangkan perlakuan konsentrasi  substitusi  berpengaruh  nyata. Mie  dengan  substitusi  tepung  gembolo tanpa  blansing  memiliki elastisitas  yang lebih  tinggi  daripada  blansing.  Semakin tinggi konsenstrasi substitusi tepung gembolo,  tingkat  elastisitas  mie  semakin mengalami penurunan.
Secara  umum  mie  dengan  substitusi tepung  gembolo  memiliki  elastisitas  lebih rendah  daripada  mie  kontrol.  Hal  ini berkaitan  dengan  tidak  adanya  kandungan gluten pada tepung gembolo, dan
Tabel 1 . Data pengamatan sifat fisik mie kering yang disubstitusi tepung gembolo
Perlakuan Warna Daya Rehidrasi Daya Kembang Cooking Loss Elastisitas Kontrol 60,17 116,86 113,31 5,76 29,33 A1B1 55,40 140,47 127,64 6,00 25,00 A1B2 52,83 147,44 135,36 6,40 21,00 A1B3 49,37 154,59 153,99 6,66 17,00 A2B1 56,20 135,37 119,46 6,68 23,00 A2B2 53,17 139,64 129,72 6,89 19,67 A2B3 51,83 145,80 146,81 7,18 15,38
Penggunaan Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L.) sebagai… Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
kandungan  glukomanan  pada  tepung gembolo  tidak  mampu  membentuk  sifat lentur pada mie.

## Sifat Kimia
Data  pengamatan  sifat  kimia  mie kering  dengan  parameter  kadar  air,  kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 2 .

## Kadar air
Hasil  sidik  ragam    kadar  air  mie kering  yang  disubstitusi  tepung  gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap terhadap  kadar  mie  kering.  Mie  kering dengan substitusi tepung gembolo blansing memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah  jika dibandingkan dengan mie dengan substitusi  tepung  gembolo  tanpa  blansing. Semakin tinggi substitusi tepung gembolo, maka  kandungan  air  pada  mie  kering semakin meningkat.
Secara  umum  mie  kering  dengan substitusi  tepung  gembolo  memiliki  kadar air yang lebih tinggi daripada kontrol. Hal ini disebabkan  kandungan  glukomanan tepung gembolo tanpa blansing yang lebih tinggi  daripada  blansing,  yaitu  masing- masing  62%  dan  55,2%.  Kandungan glukomanan  ini  mempengaruhi  WHC, dimana semakin tinggi kadar glukomanan, maka semakin tinggi pula WHC. Semakin banyak prosentase komposit tepung gembolo  maka  daya  penyerapan  air  pada
saat  pengovenan juga  akan  semakin  kuat sehingga  jumlah  air  yang  menguap  akan semakin  sedikit.  Sehingga  pada  saat dilakukan pemanggangan untuk
mengetahui  kadar  air  bahan,  kadar  air cenderung  semakin  tinggi. Kadar  air  mie kering  dengan  substitusi  tepung  gembolo berkisar  antara  9,26-  9,67%,  lebih  tinggi daripada  mie  kontrol.  Hasil  ini  memenuhi kriteria  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) untuk mie kering yaitu sekitar 8-10%.

## Kadar abu
Hasil  sidik  ragam  kadar  abu  mie kering  yang  disubstitusi  tepung  gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap terhadap kadar abu mie kering. Kadar abu yang  dihasilkan  dari  mie  kering  dengan tepung gembolo blansing lebih rendah jika dibandingkan  dengan  tepung  gembolo tanpa  blansing.  Seiring  dengan  tingginya konsentrasi  substitusi  tepung  gembolo, maka  kadar  abu  dari  mie  kering  yang dihasilkan mengalami peningkatan.
Secara  umum,  mie  kering  dengan substitusi  tepung  gembolo  memiliki  kadar abu yang lebih tinggi daripada mie kontrol. Kadar  abu  mie  kering  pada  berbagai perlakuan  tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh kadar  abu  dari  bahan  yang  digunakan, dimana  tepung  gembolo  tanpa  blansing memiliki kadar abu sebesar 4,28%, tepung gembolo  blansing  4,  02%,  sedangkan terigu sebesar 0,64% (Anonim, 2012c).
Tabel 2 . Data pengamatan sifat kimia mie kering yang disubstitusi tepung gembolo
Perlakuan Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kontrol 8,91 1,13 1,67 14,92 73,36 A1B1 9,53 1,50 1,54 14,46 73,24 A1B2 9,63 1,60 1,37 13,52 74,14 A1B3 9,71 1,77 1,04 12,67 75,05 A2B1 9,26 1,38 1,38 13,56 74,15 A2B2 9,37 1,57 1,08 12,47 74,98 A2B3 9,47 1,63 0,87 12,09 75,70

## Kadar lemak
Hasil  sidik  ragam    kadar  lemak  mie kering  yang  disubstitusi  tepung  gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap terhadap  kadar  lemak  mie  kering.  Kadar lemak  mie  kering  substitusi  tepung gembolo  tanpa  blansing  lebih  tinggi daripada blansing. Semakin tinggi konsentrasi  substitusi  tepung  gembolo yang  digunakan  dalam  pembuatan  mie kering  menyebabkan  kadar  lemak  mie kering semakin menurun.
Secara  umum,  mie  kering  dengan substitusi  tepung  gembolo  memiliki  kadar lemak  yang  lebih  rendah  daripada  mie kontrol. Hal ini karena kadar lemak terigu yang lebih tinggi daripada tepung gembolo (tanpa  blansing),  yaitu  sebesar  1,3% (Anonim, 2005).

## Kadar protein
Hasil sidik ragam  kadar protein mie kering  yang  disubstitusi  tepung  gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing dan konsentrasi tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap terhadap  kadar  protein  mie  kering.  Mie kering  dengan  perlakuan  tanpa  blansing memiliki  kadar  protein  yang  lebih  tinggi daripada blansing. Semakin besar substitusi tepung gembolo yang digunakan dalam  pembuatan  mie  kering  maka  kadar protein semakin menurun.
Berdasarkan  data  yang  diperoleh, kadar  protein  mie  kering  yang  dihasilkan dari  substitusi  tepung  gembolo  berkisar
antara  12,09-14,46%.  Hal  tersebut  sesuai dengan  ketentuan  kadar  protein  pada  SNI mie  kering.  Bahkan  kadar  protein  mie kering  dengan  substitusi  tepung  gembolo termasuk  ke  dalam  mutu  I,  dengan ketentuan  kadar  protein  minimal  sebesar 11% (Anonim, 1996).

## Kadar karbohidrat
Hasil  sidik  ragam  kadar  karbohidrat mie  kering  yang  disubstitusi  tepung gembolo  menunjukkan  bahwa  perlakuan blansing  dan  konsentrasi  tepung  gembolo berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar karbohidrat  mie  kering.  Semakin  besar substitusi tepung gembolo yang digunakan dalam  pembuatan  mie  kering  maka  kadar karbohidrat  semakin  meningkat.  Secara umum,  mie  dengan  substitusi  tepung gembolo  memiliki  kadar  karbohidrat  yang lebih  tinggi  daripada  mie  kontrol,  kecuali pada perlakuan  A 1 B 1.

## Sifat Organoleptik
Data pengamatan sifat  organoleptil mie  kering  dengan  parameter  warna, tekstur, rasa , dan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 3 .

## Warna
Warna  memiliki  peranan  penting dalam  penerimaan  suatu  produk  pangan. Warna juga merupakan salah satu indikator kematangan atau kerusakan suatu produk,  serta  titik  akhir  dari  proses pemasakan  ditentukan  oleh  warna  (Parker 2003).
Tabel 3 . Data pengamatan uji organoleptik mie kering yang disubstitusi tepung gembolo Perlakuan Warna Tekstur Rasa Keseluruhan Kontrol 4,32 4,08 4,00 4,24 A1B1 3,16 3,16 3,64 3,20 A1B2 2,52 3,00 3,56 2,68 A1B3 1,48 2,64 3,12 2,08 A2B1 3,56 3,44 3,20 3,76 A2B2 2,56 2,76 3,68 3,04 A2B3 1,80 2,84 3,00 2,60
Penggunaan Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L.) sebagai… Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
Hasil  sidik  ragam  uji  kesukaan terhadap warna mie kering yang disubstitusi tepung gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan  substitusi tepung  gembolo  pada  pembuatan  mie kering  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap penerimaan  panelis  untuk  warna.  Mie dengan tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna  adalah  A 2 B 1, yang  terendah  adalah A 1 B 3 .  Secara  umum  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  mie  dengan substitusi  tepung  gembolo  blansing  lebih tinggi  daripada  tanpa  blansing.  Semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung gembolo, tingkat kesukaan panelis semakin menurun.

## Tekstur
Tekstur  adalah  sensasi  tekanan  yang dapat diamati dengan mulut (waktu digigit, dikunyah  dan  ditelan)  ataupun  perabaan dengan jari (Kartika , 1998).
Hasil  sidik  ragam  uji  kesukaan terhadap tekstur mie kering yang disubstitusi  tepung  gembolo  menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung gembolo  pada  pembuatan  mie  kering berpengaruh    nyata  terhadap  penerimaan panelis  untuk  tekstur.  Mie  dengan  tingkat kesukaan  tertinggi  terhadap  tekstur  adalah A 2 B 1, yang  terendah  adalah  A 1 B 3 .  Secara umum  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  mie  dengan  substitusi  tepung gembolo  blansing  lebih  tinggi  daripada tanpa blansing. Semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung gembolo, tingkat kesukaan panelis semakin menurun kecuali  pada  perlakuan  A 2 B 3, dimana panelis  lebih  menyukai  mie  dengan konsentrasi  substitusi  tepung  gembolo 30% daripada 20%.
Rasa Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material yang dimasukkan ke  dalam  mulut,  dirasakan  oleh  indera perasa  dalam  mulut  (Winarno,  2002).
Hasil  sidik  ragam  uji  kesukaan  terhadap rasa  mie  kering  yang  disubstitusi  tepung gembolo menunjukkan  bahwa  perlakuan substitusi tepung gembolo pada pembuatan mie  kering  berpengaruh  nyata  terhadap penerimaan  panelis  untuk  rasa.  Mie dengan tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna  adalah  A 2 B 2, yang  terendah  adalah A 2 B 3 .  Secara  umum  tingkat  kesukaan panelis terhadap rasa mie dengan substitusi tepung  gembolo  tanpa  blansing  maupun blansing cenderung beragam.

## Keseluruhan
Hasil  sidik  ragam  uji  kesukaan terhadap keseluruhan mie yang disubstitusi tepung  gembolo  menunjukkan  bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gembolo  pada pembuatan mie kering berpengaruh sangat nyata  terhadap  penerimaan  panelis  untuk keseluruhan  mie.  Mie  dengan  tingkat kesukaan  tertinggi  terhadap  warna  adalah A 2 B 1, yang  terendah  adalah  A 1 B 3 .  Secara umum panelis lebih menyukai keseluruhan mie  dengan  substitusi  tepung  gembolo blansing daripada tanpa blansing.

## Uji Efektifitas
Berdasarkan hasil uji efektifitas yang telah  didapatkan,  diketahui  bahwa  nilai efektifitas  perlakuan  substitusi  tepung gembolo  tanpa  blansing  10%  (A 1 B 1 ) adalah  0,57.  Nilai  efektifitas  perlakuan substitusi  tepung  gembolo  tanpa  blansing 20%  (A 1 B 2 )    adalah  0,45,  Nilai  efektifitas perlakuan substitusi tepung gembolo tanpa blansing  30%  (A 1 B 3 )    adalah  0,28.  Nilai efektifitas  perlakuan  substitusi  tepung gembolo  blansing  10%  (A 2 B 1 )    adalah 0,50.  Nilai  efektifitas  perlakuan  substitusi tepung  gembolo  blansing  20%  (A 2 B 2 ) adalah  0,39,  Nilai  efektifitas  perlakuan substitusi  tepung  gembolo  blansing  30%
(A 2 B 3 )    adalah  0,26.  Nilai  hasil  uji efektifitas  yang  diperoleh  dapat  dilihat pada Tabel 4 .
Nilai  efektifitas  tertinggi  untuk perlakuan  substitusi  tepung  gembolo  pada pembuatan  mie  kering  adalah  pada penggunaan tepung gembolo tanpa blansing  dengan  konsentrasi  10%  (A 1 B1), dengan  nilai  efektifitas  0,57.  Dari  data tersebut dapat disimpulkan bahwa perlakuan  (A 1 B 1 )    merupakan  perlakuan yang  terbaik  dengan  deskripsi  sebagai berikut:  warna  (kecerahan)  L=55,40,  daya rehidrasi  140,47,  daya  kembang  127,64, elastisitas 25%, cooking loss 6,00%, kadar air  9.53%,  kadar  abu  1,50%,  kadar  lemak 1,54%,  kadar  protein  14,46%,  kadar karbohidrat 73,24%, skor kesukaan panelis terhadap  warna  3,16,  tekstur  3,16,  rasa 3,64, dan kesukaan keseluruhan 3,20.

## KESIMPULAN
Penggunaan tepung gembolo sebagai bahan pensubstitusi pembuatan mie kering mempengaruhi  sifat  fisik  dan  kimia  mie kering  yang  dihasilkan.  Faktor  jenis perlakuan  pendahuluan  dan  konsentrasi tepung gembolo yang digunakan, keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap warna, elastisitas, daya kembang, daya  rehidrasi, cooking  loss ,  kadar  abu, air,  lemak,  protein  dan  karbohidrat  mie kering.  Penggunaan  tepung  gembolo dalam pembuatan mie kering juga berpengaruh  sangat  nyata    pada  sifat organoleptik  mie,  yaitu  terhadap  warna dan  keseluruhan    mie,  dan  berpengaruh nyata  terhadap  tekstur  dan  rasa  mie  yang dihasilkan.
Perlakuan substitusi tepung gembolo terbaik  berdasarkan  uji  efektivitas  adalah
pada  substitusi  tepung  gembolo  tanpa blansing  dengan  konsentrasi  10%  dengan deskripsi sebagai berikut: warna
(kecerahan) L=55,40, dayarehidrasi
140,47,  daya  kembang  127,64,  elastisitas 25%, cooking loss 6,00%, kadar air 9.53%, kadar  abu  1,50%,  kadar  lemak  1,54%, kadar  protein  14,46%,  kadar  karbohidrat 73,24%,  skor  kesukaan  panelis  terhadap warna  3,16,  tekstur  3,16,  rasa  3,64,  dan kesukaan keseluruhan 3,20.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2004. Komponen  Bahan  dan  Fungsi Tepung  Terigu  untuk  Roti,  Cake,  Kue Kering,  dan  Mie. PT  Sriboga  Raturaya Flour Mill, Semarang
Anonim.  2005.  Daftar  komposisi  bahan makanan. https://docs.google.com
/file/d/0B3MPwptVBOQ7bVBDWjVjT
Vp4SE0/edit?pli=1 [Diakses Tanggal 11
Mei 2011].
Anonim. 2012a. Glucomannan. http://www.glucomannan.com/ [Diakses Tanggal 28 Mei 2012].
Anonim.  2012b.  Manfaat  kesehatan  dari  serat konjak glukomanan . http://www. akonjacstar.com/konjak/manfaat- kesehatan-dari-serat-konjakglukomanan .htm [Diakses Tanggal 29 Mei 2012].
Anonim.  2012c. Terigu  Cakra  Kembar. http://www.indofood.com:8080/cakra kembar/page.aspx?id=13 [Diakses
Tanggal 14 November 2012].
Fardiaz,  D.,  Fardias,  S.,  Winarno  F.  G.  1992.
Teknik Analisa Sifat Kimia dan Fungsional  Komponen  Pangan .  PAU IPB, Bogor.
Tabel 4 . Hasil uji efektifitas mie kering dengan perlakuan substitusi tepung gembolo Perlakuan Nilai efektifitas Kontrol 0.78 A1B1 0.57 A1B2 0.45 A1B3 0.28 A2B1 0.50 A2B2 0.39 A2B3 0.26
Garmo, D.E., Sullivan, W.G., Canana, C.R. 1994. Engineering Economy . Seventh Edition, New York.
Hoseney,  R.C.  1986. Principle  of  Cereal Science  and  Technology .  American Association of Cereal Chemis. S.T Paul Minnesota.
Kartika, B. 1998. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan . Universitas Gajah Yogyakarta.
Mabesa,  I.  B.  1986. Sensory  Evaluation  of Foods  Principles and Methods. College of Agriculture , Laguna.
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science . Delmar, New York.
Parry,  J.  M.  2011. Konjac  Glocomannan.  In Alan  Imeson  (ed).  Food  Stabilisers, Thickeners  and  Gelling  Agents. United Kingdom: A John Willey & Sons, Ltd
Ramlah.  1997. Sifat  Fisik  Adonan  Mie  &
Beberapa Jenis Gandum Dengan Penambahan  Kansui,  Telur,  Dan  Ubi Kayu. Universitas Gajah
Mada,
Yogyakarta.
Sintyaningrum,  F.  2012.  “Karakteristik  Fisiko Kimia  dan  Fungsional  Tepung  Umbi Gembolo  ( Dioscorea  bulbifera L)”. Skripsi. Universitas Jember, Jember.
Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.,  Suhardi.  1997.
Prosedur Analisa  Bahan  Makanan  Dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Utami,  I.  S.  1992. Pengolahan  Pati,  Pusat Antar  Universitas,  Pangan  dan  Gizi . Universitas Gajah Mada, Yogyakarta
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.