## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT (KACANG MERAH-KACANG KEDELAI) TERHADAP KARAKTERISTIK TORTILLA CHIPS

## Friska Syaiful, Merynda Indriyani Syafutri, Eka Lidiasari, Erlita Indah Astari
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Jalan Raya Palembang-Prabumulih KM 32, Indralaya, Sumatera Selatan, Indonesia
Email : friskasyaiful@gmail.com

## Abstrak
Tortilla chips merupakan makanan ringan yang menggunakan jagung sebagai bahan dasarnya, tetapi jagung mempunyai kadar protein yang rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan protein pada produk olahan jagung adalah menambahkan  bahan  pangan  yang  mengandung  protein  lebih  tinggi  seperti  tepung  komposit  dari  kacang-kacangan. Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh  penambahan  tepung  komposit  dari  kacang  merah  dan  kacang kedelai  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensoris tortilla  chips .  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap. Faktor perlakuan adalah formulasi tepung (tepung jagung : tepung komposit). Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik (warna, tekstur), kimia (kadar air, abu, protein), dan sensoris (warna, tekstur, rasa) tortilla chips . Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai lightness , kadar air, kadar abu, dan kadar protein tortilla chips .  Berdasarkan karakteristik sensoris, kadar protein, dan kadar abu, perlakuan terbaik adalah tortilla chips dengan formulasi 60% tepung jagung dan 40% tepung komposit.

## Abstract
Tortilla chips are snacks that use corn as a raw material, but protein content of corn is low. One way to increase the protein content of corn products is to add foods that contain higher protein, such as composite flour from nuts. The aim of the research was to study the effect of composite flour (kidney beans flour and soybeans flour) addition on the physical, chemical, and sensory characteristics of tortilla chips. This study used a completely randomized design. The treatment factor was flour formulation (corn flour: composite flour). Parameters observed were physical (color, texture), chemical (moisture content, ash, protein), and sensory (color, texture, taste) characteristics of tortilla chips. The results showed that the flour formulation had significant effects on increasing the value of lightness, moisture content, ash content, and protein content of tortilla chips. Based on sensory characteristics, protein content, and ash content, the best treatment was tortilla chips with a formulation of 60% corn flour and 40% composite flour.
Keywords : composite flour, kidney beans, soybeans, tortilla chips

## 1. Pendahuluan
Indonesia  memiliki  berbagai  jenis  kacang- kacangan yang dapat dimanfaatkan sebagai olahan bahan pangan,  seperti  kacang  kedelai,  kacang  hijau,  kacang merah, kacang tunggak, kacang kecipir, kacang koro, dan kacang  komak  (Qisthi  dan  Auliana,  2018).  Kacang- kacangan  merupakan  sumber  protein  nabati  (Trianto  et al.,    2019).  Di  antara  beberapa  jenis  kacang-kacangan yang  ada,  kacang  kedelai  merupakan  jenis  kacang- kacangan yang dikenal dan banyak dimanfaatkan secara luas  oleh  masyarakat  sebagai  sumber  gizi  utama  dan sumber komponen pangan fungsional khususnya protein (Kanetro, 2017), sedangkan kacang merah belum banyak dimanfaatkan.  Berdasarkan  data  konsumsi  pangan  oleh Badan  Pusat  Statistik  (2015),  pemanfaatan  kacang
kedelai dan kacang merah sebagai bahan makanan pada tahun 2014 masing-masing adalah sebesar 2.506 ton dan 96 ton.
Kacang  merah  dan  kacang  kedelai  memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan serat.  Kacang  merah  mengandung  16,42%  sampai 25,98%  protein  dan  32,30%  serat  pangan.  Kacang kedelai mengandung 37,71% sampai 40,00% protein dan 23,48% serat pangan (Dewi et al., 2015; Kanetro,  2017; Trianto et al., 2019). Berdasarkan keunggulan kandungan gizinya tersebut, kacang merah dan kacang kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada pembuatan produk  makanan,  baik  secara  langsung  ataupun  dalam bentuk tepung komposit.
Sitanggang  (2016)  menyatakan  bahwa  tepung komposit  merupakan  campuran  dari  beberapa  jenis tepung (dua jenis atau lebih), baik antara tepung terigu dengan tepung-tepung non terigu, ataupun antara tepung- tepung  non  terigu  yang  berbeda,  dengan  tujuan  untuk mendapatkan kandungan gizi yang lebih baik. Beberapa penelitian  telah  memanfaatkan  tepung  komposit  dari kacang-kacangan  sebagai  bahan  pensubstitusi  pada pembuatan  produk  makanan,  diantaranya  tepung komposit  (kacang  kedelai-kacang  merah-jagung)  pada pembuatan cake (Astuti  et  al.,  2013),  tepung  komposit (kacang  merah-tapioka-konjac)  pada  pembuatan flakes (Rakhmawati  et  al.,  2014),  serta  tepung  komposit (kacang  merah-kacang  kedelai)  pada  pembuatan nutrimat  bar (Wiranata et al., 2017). Tepung komposit juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan tortilla chips . Tortilla chips merupakan jenis makanan ringan atau  panganan  camilan  berbahan  dasar  jagung (Wulandari  et  al.,  2013).  Jagung  sebagai  bahan  baku pembuatan tortilla mempunyai  kadar  protein  yang rendah. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kandungan protein  pada  produk  olahan  jagung  dapat  dilakukan substitusi dari bahan pangan yang mengandung protein lebih  tinggi  (Andriyani  et  al.,  2017),  seperti  tepung komposit  dari  kacang-kacangan  (kacang  merah-kacang kedelai).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari pengaruh  penambahan  tepung  komposit  dari  kacang merah  dan  kacang  kedelai  terhadap  karakteristik  fisik, kimia, dan sensoris tortilla chips .

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
2.1. Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah bahan-bahan kimia untuk analisa, dan bahan- bahan untuk pembuatan tepung jagung, tepung komposit, dan tortilla chips . Bahan-bahan untuk pembuatan tepung jagung,  tepung  komposit,  dan tortilla  chips terdiri  dari jagung  pipil,  kacang  kedelai,  kacang  merah,  tapioka, tepung terigu, garam, air, dan minyak goreng.
Alat-alat  yang  digunakan  terdiri  dari  alat-alat untuk  pembuatan  tepung,  alat-alat  untuk  pembuatan tortilla  chips ,  dan  alat-alat  untuk  analisa.  Alat  yang digunakan  untuk  pembuatan  tepung  jagung  dan  tepung komposit (tepung kacang merah-tepung kacang kedelai) terdiri dari ayakan 80 mesh, baskom, blender, kompor, panci,  dan  oven  listrik.  Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan tortilla chips meliputi baskom, deep  frying , kompor,  oven  listrik,  pisau, rolling  pin ,  sendok,  dan timbangan  digital.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisa adalah  alat-alat  gelas, color  reader “Conica  Minolta”, muffle furnace , hot plate , neraca analitik “Ohaus”, oven listrik “Memmert”, dan texture analyzer “Brookfield”.
2.2. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  non  faktorial.  Faktor  perlakuan  adalah formulasi tepung (tepung jagung : tepung komposit) yang terdiri dari 6 taraf, sehingga diperoleh 6 perlakuan, yaitu:
F1  =  100% tepung jagung : 0% tepung komposit F2  =  90% tepung jagung : 10% tepung komposit F3  =  80% tepung jagung : 20% tepung komposit F4  =  70% tepung jagung : 30% tepung komposit F5  =  60% tepung jagung : 40% tepung komposit F6  =  50% tepung jagung : 50% tepung komposit
Setiap  perlakuan  dilakukan  pengulangan sebanyak  3  kali.  Parameter  yang  diamati  meliputi karakteristik fisik, kimia, dan sensoris. Karakteristik fisik terdiri dari warna ( lightness dan redness ) (Munsell, 1997) dan  tekstur  (Pratama  et  al.,  2020),  sedangkan karakteristik kimia terdiri dari kadar air, abu, dan protein (AOAC,  2019).  Karakteristik  sensoris  (warna,  tekstur dan  rasa) tortilla  chips diuji  menggunakan  uji  hedonik (Pratama,  2013)  dengan  jumlah  panelis  semi  terlatih sebanyak 25 orang.
2.3.  Cara  Kerja  Pembuatan  Tepung  Jagung,  Tepung Kacang  Kedelai,  Tepung  Kacang  Merah,  dan Tepung Komposit
Pembuatan  tepung  jagung,  tepung  kacang kedelai, dan tepung kacang merah  dimulai dengan proses perendaman  jagung  pipil/kacang  kedelai/kacang  merah selama  24  jam  dengan  perbandingan  antara  jagung pipil/kacang kedelai/kacang merah dan air adalah 1 : 5. Setelah  itu  jagung  pipil/kacang  kedelai/kacang  merah dibilas dengan air bersih, kemudian dilakukan perebusan sekama  90  menit  dengan  perbandingan  antara  jagung pipil/kacang kedelai/kacang merah dan air adalah 1 : 3. Kemudian dilakukan penirisan selama 15 menit. Proses selanjutnya adalah pengeringan menggunakan oven (55 o C) selama 17 jam untuk jagung pipil dan kacang kedelai dan  18  jam  untuk  kacang  merah.  Jagung  pipil/kacang kedelai/kacang  merah  kering  dihaluskan  menggunakan blender,  lalu  diayak  menggunakan  ayakan/saringan  80 mesh, sehingga dihasilkan tepung jagung/tepung kacang kedelai/tepung kacang merah.
Cara kerja pembuatan tepung komposit adalah sebagai berikut, tepung kacang merah (20 g) dan tepung kacang  kedelai  (80  g)  dicampur  hingga  homogen menggunakan  blender  (selama  1  menit)  dengan kecepatan  rendah.  Tepung  kacang  merah  dan  kacang kedelai  yang  telah  tercampur  tersebut  diayak menggunakan  ayakan/saringan  80  mesh  sehingga diperoleh tepung komposit.
2.4.  Cara Kerja Pembuatan Tortilla Chips
Pembuatan tortilla chips merujuk pada Syafutri et al. (2021). Bahan-bahan seperti tepung terigu (24 g), tapioca  (12,5  g),  dan  garam  (1  g)  dicampur  dengan tepung  jagung  dan  tepung  komposit  (sesuai  perlakuan; total  tepung  jagung  +  tepung  komposit  =  100  g). Selanjutnya, air (150 mL) dipanaskan hingga mendidih, lalu air mendidih ditambahkan secara perlahan ke dalam campuran  bahan,  kemudian  dilakukan  pengadonan hingga  kalis.  Adonan  yang  telah  kalis  digiling menggunakan rolling  pin sampai  diperoleh  lembaran
(ketebalan  2  mm).  Lembaran  dipotong  membentuk persegi  dengan  ukuran  3  cm  x  3  cm,  lalu  dikeringkan menggunakan oven (55 o C; 90 menit). Tahap selanjutnya dilakukan penggorengan menggunakan deep frying (150 o C; 5 detik).

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1.  Warna Warna bisa menjadi indikator awal ketertarikan seseorang  pada  suatu  produk.  Parameter  warna  yang digunakan  pada  penelitian  meliputi lightness dan redness . Lightness menunjukkan tingkat kecerahan suatu produk  dengan  skala  0  sampai  100  (hitam  ke  putih), sedangkan redness menunjukkan intensitas warna merah (0 sampai +80) dan intensitas warna hijau (0 sampai -80) (Anjani et al.,  2015).
Tortilla  chips dengan  penambahan  tepung komposit (tepung kacang merah-tepung kacang kedelai) memiliki  nilai lightness 51,93%  sampai  55,07%,  dan nilai redness 13,50  sampai  16,07  (Gambar  1).    Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  penambahan  tepung  komposit  maka  nilai lightness  tortilla  chips meningkat,  tetapi  nilai redness menurun.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  warna tortilla  chips semakin  cerah  dan  intensitas  warna merahnya menurun. Hasil penelitian ini sejalan dengan Fathiarisa (2016) yang menyatakan bahwa nilai lightness tortilla chips tempe dengan penambahan tepung maizena lebih  tinggi  bila  dibandingkan tortilla  chips tempe dengan penambahan tepung jagung.  Berdasarkan hasil uji  statistik,  formulasi  tepung  (tepung  jagung  :  tepung komposit)  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai lightness , tetapi  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai redness tortilla chips .
Gambar 1. Nilai lightness (%) dan redness tortilla chips
Hasil  penelitian  pendahuluan  menyatakan bahwa  nilai lightness dan redness tepung  komposit adalah  83,47%  dan  7,56,  sedangkan  nilai lightness dan redness tepung  jagung  adalah  73,33%  dan  17,36.  Hal tersebut menunjukkan bahwa tepung komposit memiliki warna yang lebih cerah serta intensitas warna merah yang lebih  rendah  bila  dibandingkan  dengan  tepung  jagung. Tepung  komposit  yang  digunakan  pada  pembuatan
tortilla  chips terbuat  dari  20%  kacang  merah  dan  80% kacang  kedelai.  Menurut  Hidayatullah  et  al.  (2017), tepung kedelai memiliki warna kuning pucat.  Sehingga dengan  persentase  tepung  kacang  kedelai  yang  lebih tinggi daripada tepung kacang merah menjadikan warna tepung  komposit  secara  visual  berwarna  putih kekuningan,  sedangkan  warna  tepung  jagung  adalah kuning kemerahan.
3.2.  Tekstur
Tekstur  dapat  dipersepsikan  sebagai  sifat  fisik suatu  produk  yang  dapat  dinilai  berdasarkan  penilaian indrawi ataupun analisa menggunakan alat seperti texture analyzer . Menurut Harahap et al. (2017), semakin tinggi nilai  yang  dihasilkan  pada texture  analyzer maka semakin  kecil  tingkat  kerenyahan  suatu  produk.  Hasil penelitian  menunjukkan  nilai  tekstur tortilla  chips dengan  penambahan  tepung  komposit  (tepung  kacang merah-tepung kacang kedelai) berkisar antara 305,13 gf sampai 469,47 gf (Gambar 2). Nilai tersebut tidak jauh berbeda  dengan  nilai  tekstur tortilla  chips komersial yaitu 328,4 gf.
Hasil uji statistik menyatakan bahwa formulasi tepung (tepung jagung : tepung komposit) berpengaruh tidak  nyata  terhadap  nilai  tekstur tortilla  chips ,  tetapi Gambar  2  menunjukkan  nilai  tekstur tortilla  chips mengalami  peningkatan  sejalan  dengan  semakin  tinggi konsentrasi  tepung  komposit  yang  ditambahkan. Kandungan amilosa dan amilopektin suatu produk dapat mempengaruhi  nilai  tekstur.  Menurut  Yudistira  (2016), amilosa  dapat  meningkatkan  kekerasan  makanan, sedangkan  amilopektin  cenderung  memberikan  sifat lengket.    Sakinah  dan  Kurniawansyah  (2018) menambahkan  bahwa  tekstur  yang  semakin  padat  akan dimiliki  oleh  produk  dengan  kandungan  amilosa  yang tinggi.    Hal  ini  dikarenakan  meningkatnya  kapasitas penyerapan  air  dan  menurunnya  elastisitas  sehingga kekerasan semakin meningkat. Pati jagung mengandung amilosa 25% (Yu dan Moon, 2021), sedangkan kacang merah dan kacang kedelai mengandung amilosa masing- masing  sebesar  44,83%  (Ratnaningsih  dan  Marsono, 2013) dan 19% sampai 22% (Stevenson et al.,  2006).
Gambar 2. Nilai tekstur (gf) tortilla chips
Pada  pembuatan  tepung,  terdapat  proses pemanasan.  Pemanasan menyebabkan pati yang terdapat pada bahan baku (biji jagung, kacang merah, dan kacang kedelai)  mengalami  gelatinisasi.  Ketika  bahan  baku ditiriskan dan didinginkan (sebelum dikeringkan), maka akan  terjadi  retrogradasi.  Pada  saat  pati  tergelatinisasi, molekul amilosa akan keluar dari granula pati. Sehingga pada saat terjadi retrogradasi, akan terjadi ikatan kembali antar molekul amilosa dan ikatan antara molekul amilosa dan  amilopektin  hingga  terbentuk  mikrokristal  dan mengendap  (rekristalisasi  pati  pasca  gelatinisasi). Akibatnya,  kadar  air  bahan  lebih  tinggi  karena  terikat dengan amilosa secara kompleks dan terperangkap dalam ikatan double helix . Sehingga pada proses penggorengan, produk tortilla chips tidak mengembang sempurna (tidak renyah)  karena  sedikitnya  air  yang  menguap.  Hal  ini sejalan dengan Irmayanti et al. (2017) yang menyatakan bahwa sedikitnya kadar air yang diuapkan menyebabkan tekstur kerupuk masih sangat keras yang berarti tegangan kerupuk masih sangat tinggi dan menyebabkan kerupuk menjadi tidak renyah.

## 3.3.  Kadar Air
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tortilla  chips dengan  penambahan  tepung  komposit (tepung  kacang  merah-tepung  kacang  kedelai)  berkisar antara  3,25%  sampai  4,62%  (Tabel  1).    Nilai  tersebut telah sesuai dengan standar kadar air untuk tortilla chips yang dikeluarkan Standardization Organization for GCC (GSO) tahun 2011, yaitu maksimal 7%. Hasil uji statistik menyatakan  bahwa  formulasi  tepung  (tepung  jagung  : tepung komposit) secara signifikan berpengaruh terhadap kadar air tortilla chips .
Menurut  Astuti  et  al.  (2013),  kadar  air  tepung kacang-kacangan  memiliki  lebih  tinggi  dari  tepung jagung.  Tepung  kacang  kedelai  dan  kacang  merah memiliki  kadar  air  masing-masing  6,69%  dan  6,25%, sedangkan  tepung  jagung  memiliki  kadar  air  5,99%. Berdasarkan  penelitian  pendahuluan,  kadar  air  tepung kacang  komposit  (tepung  kacang  merah-tepung  kacang kedelai)  adalah  7,01%.  Sehingga  semakin  tinggi konsentrasi penambahan tepung komposit maka kadar air tortilla chips semakin meningkat.
Selain itu, kandungan pati dan serat pada bahan juga  mempengaruhi  kadar  air  suatu  produk.  Pati merupakan  homopolimer  glukosa  dengan  ikatan α-glikosidik  terbagi  menjadi  dua  fraksi  yaitu  fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin). Menurut  Sakinah  dan  Kurniawansyah  (2028),  semakin tinggi jumlah amilosa maka akan meningkatkan kapsitas penyerapan  air.  Serat  juga  berperan  dalam  terhadap meningkatnya kadar air. Menurut Suryanto (2016), serat dapat  mengikat  air  karena  memiliki  gugus  hidroksil terutama  pada  kombinasi  hemiselulosa  dan  selulosa. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kadar serat tepung jagung dan tepung komposit masing-masing adalah  4,97%  dan  5,65%,  sehingga  semakin  banyak
penambahan  tepung  komposit  maka  nilai  kadar  air tortilla chips semakin meningkat. Peningkatan  nilai  kadar  air tortilla  chips juga dipengaruhi  oleh  kadar  protein  bahan  baku.  Protein memiliki kemampuan mengikat air karena adanya gugus karboksil yang bersifat hidrofilik. Menurut Ratnawati et al.  (2019),  kadar  protein  tepung  kacang  kedelai  dan tepung kacang merah masing-masing adalah 40,97% dan 22,53%. Hasil penelitian pendahuluan juga menunjukkan bahwa  kadar  protein  tepung  komposit  adalah  31,38%, sedangkan kadar protein tepung jagung adalah 11,94%. Sehingga  semakin  banyak  tepung  komposit  yang ditambahkan,  maka  kadar  air tortilla  chips semakin meningkat. Asfi et al. (2017) menyatakan bahwa semakin banyak  tepung  kacang  merah  yang  ditambahkan  pada pembuatan crackers , maka semakin banyak protein dan semakin  banyak  gugus  karboksil  sehingga  semakin banyak  pula  air  yang  diserap.  Hasil  penelitian  ini  juga sejalan  dengan  Syafutri  et  al.  (2021)  yang  menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah dan  semakin  rendah  konsentrasi  tepung  jagung  maka semakin tinggi pula kadar air tortilla .

## 3.4.  Kadar Abu
Kadar  abu tortilla  chips dengan  penambahan tepung  komposit  (tepung  kacang  merah-tepung  kacang kedelai) berkisar antara 1,40% sampai 2,31% (Tabel 1). Nilai  tersebut  telah  sesuai  dengan  standar  kadar  abu (maksimal  3%)  yang  dikeluarkan Standardization Organization  for  GCC (2011).  Berdasarkan  hasil  uji statistik,  formulasi  tepung  (tepung  jagung  :  tepung komposit) secara signifikan berpengaruh terhadap kadar abu tortilla chips .
Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung komposit  maka  kadar  abu tortilla  chips juga  akan semakin  meningkat.  Tepung  komposit  yang  digunakan pada  pembuatan tortilla  chips ini  terdiri  dari  tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai. Menurut Astuti et al. (2013), kadar abu kacang merah dan kacang kedelai masing-masing adalah 2,75% dan 2,89%. Nilai kadar abu tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar abu jagung (1,22%). Hasil penelitian ini sejalan dengan Asfi et  al.  (2017)  yang  menyatakan  bahwa  penambahan tepung  kacang  merah  meningkatkan  nilai  kadar  abu crackers ,  dan  Hariadi  et  al.  (2017)  yang  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan  tepung kacang  kedelai  maka  kadar  abu cookies juga  akan semakin meningkat.
3.5.  Kadar Protein
Tortilla  chips dengan  penambahan  tepung komposit (tepung kacang merah-tepung kacang kedelai) memiliki  kadar  protein  sebesar  7,93%  sampai  18,99% (Tabel 1). Kadar protein tertinggi terdapat pada tortilla chips dengan  formulasi  50%  tepung  jagung  dan  50% tepung  komposit.  Kadar  protein tortilla  chips tersebut telah sesuai dengan standar kadar protein (minimal 7%) yang dikeluarkan Standardization Organization for GCC
(2011).  Hasil  analisa  statistik  menunjukkan  bahwa formulasi  tepung  (tepung  jagung  :  tepung  komposit) secara  signifikan  berpengaruh  terhadap  kadar  protein tortilla chips . Kadar protein tortilla chips secara nyata mulai meningkat  pada tortilla  chips formulasi  90%  tepung jagung  dan  10%  tepung  komposit.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  komposit sebesar  10%  dapat  meningkatkan  kadar  protein tortilla chips secara  nyata.  Peningkatan  kadar  protein tortilla chips dipengaruhi oleh kadar protein yang terdapat pada tepung  komposit.  Berdasarkan  hasil  penelitian
pendahuluan,  tepung  komposit  mengandung  31,38% protein, sehingga semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung komposit maka kadar protein tortilla chips semakin  meningkat.  Tepung  komposit  yang digunakan  dibuat  dari  campuran  tepung  kacang  merah dan tepung kacang kedelai. Kacang-kacangan merupakan salah  satu  sumber  protein  nabati.  Kacang  merah mengandung protein sebesar 16,42%, dan kacang kedelai mengandung  protein  sebesar  40,00%  (Kanetro,    2017; Trianto et al.,  2019).
Tabel 1. Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Protein Tortilla Chips dengan Penambahan Tepung Komposit Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) F1 (100% tepung jagung : 0% tepung komposit) 3,25 a 1,44 a 7,93 a F2 (90% tepung jagung : 10% tepung komposit) 4,38 b 1,40 a 9,58 b F3 (80% tepung jagung : 20% tepung komposit) 4,40 b 1,42 a 11,20 c F4 (70% tepung jagung : 30% tepung komposit) 4,42 b 1,87 b 12,94 d F5 (60% tepung jagung : 40% tepung komposit) 4,51 b 2,10 b 13,68 e F6 (50% tepung jagung : 50% tepung komposit) 4,62 b 2,31 c 18,99 f

## 3.6.  Karakteristik Sensoris
Karakteristik  sensoris tortilla  chips dengan penambahan  tepung  komposit  (tepung  kacang  merah- tepung kacang kedelai) meliputi warna, tekstur, dan rasa. Uji yang digunakan adalah uji kesukaan atau uji hedonik dengan 4 skala yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, dan 4 = sangat suka. Menurut Pratama (2018), analisa  tingkat  kesukaan  suatu  produk  merupakan metode  penilaian  mutu  produk  dengan  menggunakan panca indera manusia.
Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  skor penilaian  panelis  terhadap  tingkat  kesukaan  warna, tekstur,  dan  rasa tortilla  chips masing-masing  berkisar antara 3,00 (suka) sampai 3,36 (suka); 2,28 (tidak suka) sampai 3,36 (suka); dan 2,72 (suka) sampai 3,04 (suka). Hasil  uji  statistik  menyatakan  bahwa  formulasi  tepung (tepung  jagung  :  tepung  komposit)  secara  signifikan berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  warna,  tekstur, dan rasa tortilla chips (Tabel 2).
Panelis  memberikan  penilaian  suka  terhadap warna tortilla  chips untuk  semua  perlakuan. Tortilla chips memiliki  warna  yang  cenderung  seragam. Berdasarkan  hasil  konversi  menggunakan Munsell notation ,  warna tortilla  chips dengan  penambahan tepung komposit adalah kuning kemerahan ( yellow-red ). Hal tersebut dipengaruhi oleh warna tepung jagung dan
tepung  komposit  yang  digunakan.  Tepung  jagung berwarna kuning terang dan tepung komposit berwarna pitih  kekuningan.  Warna  kemerahan  terbentuk  karena proses penggorengan.
Panelis  memberikan  penilaian  tidak  suka sampai  suka  terhadap  tekstur tortilla  chips .  Tabel  2 menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian suka terhadap  tekstur tortilla  chips dengan  penambahan tepung  komposit,  dan  penilaian  tidak  suka  terhadap tekstur tortilla chips tanpa penambahan tepung komposit. Panelis  menilai  bahwa  semua  sampel tortilla  chips dengan  penambahan  tepung  komposit  memiliki  tekstur yang mirip dengan produk chips pada umumnya.
Pada parameter rasa, panelis juga memberikan penilaian suka untuk tortilla chips semua perlakuan. Skor penilaian  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa tortilla  chips dengan  penambahan  tepung  komposit  lebih  tinggi daripada tortilla  chips tanpa  penambahan  tepung komposit. Salah satu bahan baku pada pembuatan tepung komposit adalah tepung kacang kedelai, dan konsentrasi tepung kacang kedelai juga lebih tinggi daripada tepung kacang merah. Tepung kacang kedelai memberikan cita rasa  khas  kedelai,  sehingga  panelis  memberikan penilaian suka.
Tabel 2. Karakteristik Sensoris Tortilla Chips dengan Penambahan Tepung Komposit Perlakuan Warna Tekstur Rasa F1 (100% tepung jagung : 0% tepung komposit) 3,08 ab 2,28 a 2,72 a F2 (90% tepung jagung : 10% tepung komposit) 3,24 ab 3,04 bc 3,16 cd F3 (80% tepung jagung : 20% tepung komposit) 3,36 b 3,08 b 2,88 ab F4 (70% tepung jagung : 30% tepung komposit) 3,00 a 3,24 bc 3,32 d F5 (60% tepung jagung : 40% tepung komposit) 3,08 ab 3,44 c 3,32 d F6 (50% tepung jagung : 50% tepung komposit) 3,08 ab 3,16 bc 3,04 bc

## 4. Kesimpulan
Formulasi  tepung  (tepung  jagung  :  tepung komposit) berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai lightness , kadar air, kadar abu, dan kadar protein tortilla chips , tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap penurunan nilai redness dan peningkatan nilai tekstur. Berdasarkan karakteristik  sensoris,  kadar  protein,  dan  kadar  abu, perlakuan terbaik adalah tortilla chips dengan formulasi 60% tepung jagung dan 40% tepung komposit.

## 5. Daftar Pustaka
Andriyani Y, Syahrumsah H, Marwati.  Studi formulasi jagung ( Zea mays L.) dan tempe terhadap nilai gizi dan  sifat  mutu  sensoris tortilla  chips . Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 2017; 12(2): 64-69.
Anjani PP, Andrianty S, Widyaningsih TD.  Influence of fragrant and cinnamon pandanus on the herbal bark salak  for  diabetics. Journal  of  Food  and  Agro- industry 2015; 3(1): 203-214. AOAC. Official  Methods  of  an  Analysis  of  Official Analytical  Chemistry .  United  States  of  America: AOAC International, 2019.
Asfi  WM,  Harun  N,  Zalfiatri  Y.    Pemanfaatan  tepung kacang  merah  dan  pati  sagu  pada  pembuatan crackers . Jurnal  Online  Mahasiswa  Bidang Pertanian 2017; 4(1): 1-12.
Astuti  SD,  Andarwulan  N,  Hariyadi  P,  Agustia  FC. Formulasi  dan  karakterisasi cake berbasis  tepung komposit organik kacang merah, kedelai, dan jagung. Jurnal Pembangunan Pedesaan 2013; 13(2): 79-88. Badan Pusat Statistik. Statistik Konsumsi Pangan 2014 . Jakarta: Badan Pusat Statistik, 2015.
Dewi SP, Ridla M, Jayanegara A.  Fraksinasi dan utilisasi protein sejumlah kacang-kacangan lokal menggunakan  metode in-vitro . Prosiding  Seminar Hasil-hasil PPM IPB 2015; 1: 1-14. Fathiarisa  NA. Studi  Pembuatan  Tortilla  Chips Berbahan Dasar Tempe sebagai Olahan Snack Food . Skripsi Sarjana. Institut Pertanian Bogor, 2016. Harahap SE, Purwanto, YA, Budijanto S, Maharijaya, A.
Karakterisasi  kerenyahan  dan  kekerasan  beberapa genotype  kentang  ( Solanum  tuberosum L.)  hasil pemuliaan. Jurnal Pangan 2017; 26(3).
Hariadi  H,  Tensiska,  Sumanti  DM.    Pengaruh penambahan  tepung  kacang  kedelai  ( Phaseolus radiatus L.)  pada  tepung  campuran  bonggol  pisang batu ( Musa bracycarph ) dan tepung jagung terhadap beberapa  karakteristik cookies . Jurnal  Agrotek Indonesia 2017; 2(2): 80-87.
Hidayatulla A, Amukti R, Avicena RS, Kawitantri OH, Nugroho  FA,  Kurniasari  FN.    Substitusi  tepung ampas  kedelai  pada  mie  basah  sebagai  inovasi makanan penderita diabetes. Indonesian Journal of Human Nutrition 2017; 4(1): 34-47.
Irmayanti,  Syam  H,  Jamaluddin  P.    Perubahan  tekstur kerupuk berpati akibat suhu dan lama penyanggraian.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2017; 3: 165- 174.
Kanetro  B. Teknologi  Pengolahan  dan  Pangan Fungsional Kacang-kacangan . Yogyakarta:
Plantaxia, 2017.
Munsell. Colour  Chart  for  Plant  Tissue  Mecbelt Division  of  Kalmorgen  Instrument  Corporation . Baltimore Maryland, 1997.
Pratama  AP,  Rosidah  U,  Syafutri  MI.    Pengaruh penambahan jamur tiram putih dan MOCAF terhadap karakteristik  kerupuk  udang microwaveable . Jurnal Fishtech 2020; 9(2): 85-96. Pratama F. Evaluasi Sensoris . Palembang: Unsri Press, 2013.
Qisthi  LM,  Auliana  R.  Pengembangan  produk rolled cake rendang  dengan  substitusi  kacang  merah. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana FT UNY 2018; 13(1): 1-4.
Rakhmawati N, Amanto BS, Praseptiangga D.  Formulasi dan  evaluasi  sifat  sensoris  dan  fisikokimia  produk flakes komposit  berbahan  dasar  tepung  tapioca, tepung  kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)  dan tepung konjac ( Amorphophallus oncophillus ). Jurnal Teknosains Pangan 2014; 3(1): 63-73. Ratnaningsih  N,  Marsono  Y. Potensi  Fungsional Resistant  Starch  Tipe  3  dari  Kacang-kacangan dengan  Perlakuan  Autoclaving  Multisiklus  untuk Pencegahan  Diabetes  Mellitus  Tipe  II .    Laporan Penelitian. Universitas Negeri Yogyakarta, 2013. Ratnawati L, Desnilasari D, Surahman D, Kumalasari R. Evaluation  of  physicochemical,  functional  and pasting  properties  of  soybean,  mung  bean  and  red kidney bean flour as ingredient in biscuit. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 2019; 251: 1-10.
Stevenson  DG,  Doorenbos  RK,  Jane  J,  Inglett  GE. Structures  and  functional  properties  of  starch  from seeds  of  three  soybean  ( Glycine  max (L.)  Merr.) varieties. Starch 2006; 58(10): 509-519.
Sakinah  AR,  Kurniawansyah  IS.    Isolasi,  karakterisasi sifat  fisiko-kimia,  dan  aplikasi  pati  jagung  dalam bidang  farmasetik. Jurnal  Farmaka 2018;  16(2): 430-442.
Sitanggang  AB.    Tepung  komposit  sebagai  alternatif komponen  utama  produk  bakeri. Food  Review Indonesia 2016; 11(12): 52-55.
Standardization  Organization  for  G.C.C  (GSO). Fried Corn  Chips  (Corn,  Tortilla  Chips  and  Taco  Shells . Kingdom  of  Saudi  Arabia  :  The  Gulf  Technical Committee  for  Food  and  Agricultural  Standards Products, 2011.
Syafutri  MI,  Syaiful  F,  Lidiasari  E,  Saputra  JM.    Sifat fisikokimia dan sensoris tortilla dengan penambahan tepung kacang merah. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-9 2021: 365-375.
Trianto  M,  Budiarsa  IM,  Kundera  IN.    Kadar  protein berbagai  jenis  kacang  ( leguminoceae )  dan pemanfaatannya  sebagai  media  pembelajaran.
Journal of Biology Science and Education 2019; 7(2): 533-538.
Wiranata  IGAG,  Puspaningrum  DHD,  Kusumawati IGAW.    Formulasi  dan  karakteristik nutrimat  bar berbasis tepung kacang kedelai ( Glycine max L.) dan tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.) sebagai makanan pasien  kemoterapi. Jurnal Gizi Indonesia 2017; 5(2): 133-139.
Wulandari  Z,  Hidayat  RMT,  Polii  BN.    Karakteristik fisik  dan  organoleptik tortilla  corn  chips dengan
penambahan  tepung  putih  telur  sebagai  sumber protein. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan 2013; 1(1): 37-41. Yudistira E. Pengaruh Tepung Komposit Jagung (Zea mays) dan Kedelai (Glycine max) terhadap Tingkat Kekerasan  dan  Daya  Terima  Biskuit .  Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016. Yu  JK,  Moon  YS.    Corn  starch:  quality  and  quantity improvement for industrial uses. Plants 2022; 11(92): 1-9.