## 17 (2) (2022) 1-9

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

## Karakteristik Bubur Instan Berbasis Jagung Manis dan Pepaya
Fauzan Alamsyah Nasution, Shanti Fitriani  , Usman Pato
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Indonesia
Info Artikel ___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 4 Januari 2022
Direvisi 20 Januari 2022 Disetujui 26 Februari 2022 ___________________ Keywords: Characteristics; instant porridge; papaya; sweet corn; _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Bubur instan adalah bubur yang dalam penyajiannya tidak memerlukan proses pemasakan karena telah melalui proses pengolahan sebelumnya. Khasiat instan yang diharapkan pada bubur  adalah  memudahkan  dalam  penyajian  dan  penyimpanannya.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mendapatkan  formulasi  jagung  manis  dan  pepaya  terbaik  terhadap karakteristik dan karakteristik sensorik bubur instan berdasarkan SNI MP-ASI. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah rasio jagung manis dan pepaya, JP1 36.4:9.10, JP2 27.3:18.2, JP3 18.2:27.3 dan JP4 9.1:36.4. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  jagung  manis  rasio  dan  pepaya  berpengaruh  nyata  terhadap  sifat fisik, kadar air, protein, lemak, karbohidrat berdasarkan perbedaan dan penilaian sensori terhadap warna, aroma, kelembutan, rasa, dan nilai keseluruhan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah rasio jagung manis dan pepaya 36.4:9,10 dimana kadar air 2,18%, kadar abu 0,39%, kadar protein 6,41%, kadar lemak 5,46% dan selisih kadar karbohidrat
85,52%. Penilaian hedonik secara keseluruhan disukai oleh panelis.

## Abstract
____________________________________________________________ Instant porridge is porridge which in its presentation does not require a cooking process because it has gone through a previous processing process. The instant benefits that are expected in the porridge are to make it easier to serve and store. This study aims to obtain the best formulations of sweet corn and papaya on the characteristics and sensory characteristics of instant porridge based on SNI MP-ASI. This  research  was  conducted  experimentally  using  a  completely  randomized  design  with  four treatments and four replications. The treatments in this study were the ratio of sweet corn and papaya, JP1 36.4:9.10, JP2 27.3:18.2, JP3 18.2:27.3 and JP4 9.1:36.4. The results showed that the ratio of sweet corn and papaya had a significant effect on physical properties, moisture content, protein, fat, carbohydrates based on differences and sensory assessments of color, aroma, softness, taste, and overall value. The best treatment in this study was the ratio of sweet corn and papaya 36.4:9.10 where the water content was 2.18%, ash content was 0.39%, protein content was 6.41%, fat content was 5.46% and the difference in carbohydrate content was 85, 52%. The overall hedonic assessment was favored by the panelists.  Alamat Korespondensi: E-mail: shanti.fitriani@lecturer.unri.ac.id p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan merupakan salah satu solusi untuk mengolah hasil tanaman pangan yang melimpah  di  Provinsi  Riau  terutama  jagung  dan  pepaya.   Menurut  Almatsier  (2001),  diversifikasi produk  pangan  merupakan  upaya  untuk  menganekaragamkan  pola  konsumsi  pangan  masyarakat dalam  rangka  meningkatkan  mutu  gizi  makanan  yang  dikonsumsi,  sehingga  dapat  meningkatkan status gizi penduduk dan menghindari ketergantungan pada satu jenis makanan tertentu.  Salah satu produk diversifikasi pangan adalah bubur instan dengan standar MP-ASI.  Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI (Indrasanto et al., 2006). Bubur instan  adalah  bubur  yang  dalam  penyajiannya  tidak  memerlukan  proses  pemasakan  karena  telah mengalami  proses  pengolahan  sebelumnya.    Sifat  instan  yang  diharapkan  pada  bubur  akan memudahkan dalam penyajian dan penyimpanan.
Bubur instan merupakan makanan berbasis serealia yang dapat dikonsumsi oleh seluruh usia baik  balita  maupun  usia  lanjut  (Srikaeo  dan  Sopade,  2010).    Bubur  berbasis  serealia  dapat dikombinasikan  dengan  buah-buahan  agar  memiliki  nutrisi  yang  lebih  baik  (Gandhi  et  al.,  2013). Jagung  manis  merupakan  bahan  pangan  penting  dengan  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi. Kandungan nutrisi yang terdapat pada 100 g jagung manis antara lain karbohidrat 31,5 g, protein 5,1 g, lemak 0,7 g, vitamin C 3 mg dan serat 2,2 g (Mahmud et al., 2018).  Indonesia juga kaya akan buah- buahan.  Pepaya adalah salah satu komoditas buah-buahan yang banyak tersedia di Indonesia salah satunya  di  Provinsi  Riau.    Buah  pepaya  juga  memiliki  kandungan  nutrisi  yang  baik.    Menurut Mahmud  et  al.  (2018),  kandungan  nutrisi  yang  terdapat  dalam  100  g  buah  pepaya  antara  lain karbohidrat 4,9 g, protein 2,1 g, lemak 12 g, vitamin C 19 mg, dan serat 1,6 g.
Marta  dan  Tensiska  (2016)  telah  melakukan  penelitian  mengenai  sifat  fisiko  kimia  tepung jagung  pragelatinisasi  serta  aplikasinya  pada  pembuatan  bubur  instan.    Parameter  yang  dianalisis yaitu sifat fisik tepung jagung instan, sifat kimia tepung jagung pragelatinisasi dan karakteristik bubur instan.  Penelitian tersebut menunjukkan bahwa formulasi tepung jagung 40 g, susu skim 45 g, gula halus 5 g dan minyak nabati 10 g merupakan formulasi terpilih karena telah sesuai dengan persyaratan SNI  01-7111.1-2005  mengenai  MP-ASI  bubur  instan,  yaitu  memiliki  sifat  organoleptik  yang  lebih disukai  dibandingkan  bubur  MP-ASI  komersial.    Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui perlakuan terpilih pada rasio jagung manis dan pepaya untuk menghasilkan bubur instan.

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung dengan jenis jagung manis dan  buah  pepaya  varietas  California  yang  diperoleh  dari  Pasar  Simpang  Baru,  Kecamatan  Tuah Madani, Pekanbaru.  Jagung manis yang digunakan adalah yang masih segar, biji bewarna kuning cerah, dan tidak rusak.  Pepaya yang dipilih adalah warna kulit luarnya berwarna kuning, permukaan kulit mulus, tidak memar, tidak lembek, dan tidak cacat atau rusak.  Bahan tambahan yang digunakan yaitu gula pasir merek Gulaku.   Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain akuades, aluminium  foil,  kertas  saring,  kertas  label,  selenium,  H3BO3  1%,  H2SO4,  NaOH,  n-heksan  dan indikator metil merah 1%.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain  baskom,  pisau  stainles  steel,  talenan, saringan,  sendok  kayu,  kompor,  oven,  timbangan  analitik,  gelas  ukur,  wadah,  blender,  ayakan  80 mesh, loyang, panci, dan kamera.  Alat yang digunakan untuk analisis antara lain cawan porselen, cawan petri, spatula, penjepit kayu, desikator, tanur, gelas ukur, tabung sentrifuse, vorteks, penangas
air, labu kjeldahl, buret, gelas piala, pipet tetes, erlenmeyer, soxhlet, labu destilasi, labu lemak, alat tulis, nampan, dan booth untuk penilaian sensori.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  secara  eksperimen  dengan  menggunakan  rancangan  acak  lengkap (RAL)  yang  terdiri  dari  satu  faktor  dengan  empat  perlakuan.    Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak empat kali sehingga total satuan percobaan adalah 16 unit percobaan dengan rasio jagung manis dan pepaya yaitu JP1 36.4:9.10, JP2 27.3:18.2, JP3 18.2:27.3 dan JP4 9.1:36.4.

## Proses pembuatan jagung manis lumat
Proses  pembuatan  jagung  manis  mengacu  pada  Marta  dan  Tensika  (2016).    Jagung  manis dibuang  kulitnya  dan  dibersihkan  dengan  air  mengalir.    Jagung  direbus  hingga  matang,  lalu dipisahkan  dari  tongkolnya  menggunakan  pisau,  kemudian  dihancurkan  menggunakan  blender hingga lumat.

## Proses pembuatan pepaya lumat
Proses pembuatan pepaya lumat mengacu pada Ramli dan Hamzah (2017).  Pepaya dikupas kulitnya dan dibuang bijinya lalu dibersihkan dengan air mengalir.  Pepaya yang sudah bersih tanpa kulit dan biji lalu diambil daging buahnya, dipotong kecil-kecil kemudian dihancurkan menggunakan blender hingga lumat.

## Proses pembuatan bubur instan
Metode pembuatan bubur instan mengacu pada Condro (2010).  Jagung manis dan pepaya yang sudah dilumatkan lalu dicampur sesuai perlakuan.  Selanjutnya dimasak dengan menambahkan air dengan rasio 1:2 (w/w) dan diaduk hingga mendidih (suhu 100oC).  Tiap perlakuan ditambahkan 54,5 g gula pasir.   Proses selanjutnya adonan dimasukkan  ke dalam loyang dan diratakan dengan ketebalan  2  cm  serta  dilapisi  aluminium  foil.    Adonan  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  60oC selama  6  jam.    Setelah  kering,  kemudian  dihancurkan  menggunakan  blender  lalu  disaring  dengan ayakan  80  mesh.    Tepung  bubur  instan  lalu  dikemas  dalam  wadah  plastik  kedap  udara  sebelum dilakukan pengamatan.

## Pengamatan
Pengamatan  pada  penelitian  ini  yaitu  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak (Sudarmadji et al., 1997) dan kadar karbohidrat by difference (Andarwulan et al., 2011).  Pengamatan secara fisik yaitu densitas kamba (Wisaniyasa et al., 2017), (daya serap air Ntau et al., 2017)serta daya kembang tepung dan indeks kelarutan air (Senanayake et al., 2013).

## Penilaian sensori
Penilaian  sensori  bubur  instan  mengacu  pada  Setyaningsih  et  al.  (2010).    Uji  sensori  yang dilakukan  yaitu  uji  hedonik  oleh  30  orang  panelis  tidak  terlatih.    Panelis  semi  terlatih  adalah mahasiswa  Jurusan  Teknologi  Pertanian  Universitas  Riau  yang  telah  lulus  mata  kuliah  Evaluasi Sensori. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, kelembutan, rasa, dan penilaian keseluruhan terhadap sampel yang disajikan.
Penilaian sensori dilakukan dengan menyajikan sampel yaitu bubur instan jagung manis dan pepaya yang telah diberi air panas (±85oC).  Tepung bubur instan sebanyak ±50 g diletakkan dalam wadah yang diberi kode angka acak, lalu air panas ±200 ml dituangkan ke dalam wadah saat panelis sudah  berada  pada  booth  penilaian  sensori.    Masing-masing  panelis  diminta  untuk  melakukan penilaian sensori terhadap sampel sesuai petunjuk pada formulir uji.  Hasil  penilaian sensori  yang diperoleh dari panelis kemudian dilakukan analisis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Analisis Bubur Instan Parameter uji Perlakuan JP 1 JP 2 JP 3 JP 4 Analisis kimia Kadar air (%) 2,20 a 2,79 a 4,02 b 4,62 b Kadar abu (%) 0,40 0,43 0,49 0,52 Kadar protein (%) 6,42 d 5,87 c 5,43 b 4,82 d Kadar lemak (%) 5,47 c 4,45 b 3,17 a 3,00 a Kadar karbohidrat by difference (%) 85,52 a 86,47 b 86,88 b 87,05 b Analisis fisik Densitas kamba (%) 0,78 c 0,76 bc 0,75 ab 0,74 a Daya serap air (%) 56,97 c 40,70 b 38,62 b 32,11 a Daya kembang tepung (%) 2,16 b 1,83 ab 1,65 a 1,39 a Indeks kelarutan air (%) 1,25 1,04 0,92 0,72
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji DMRT pada taraf 5%

## Kadar air
Kadar  air  bubur  instan  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berkisar  antara  2,20 ‒ 4,62%. Berdasarkan Tabel 1, kadar air bubur instan mengalami peningkatan seiring dengan semakin banyak pepaya dan semakin sedikit jagung manis yang digunakan.  Hal ini disebabkan karena kadar air pada jagung manis lebih rendah daripada kadar air pada pepaya.  Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa  kadar  air  pada  jagung  manis  sebesar  45,60%,  sedangkan  pada  pepaya  sebesar  60,10%. Menurut Mahmud et al. (2018), kadar air pada jagung manis sebesar 61,80%, sedangkan pada pepaya sebesar 92,30%.  Kadar air pada penelitian ini lebih rendah dari hasil beberapa penelitian.  Karimah et al . (2019) telah membuat bubur instan dari tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau, diperoleh kadar air sebesar 4,35 ‒ 5,09%.  Anandito et al . (2016) telah membuat bubur instan dari tepung millet putih dan tepung kacang merah, diperoleh kadar air bubur instan perlakuan terbaik sebesar 5,46%. Kadar air bubur instan perlakuan JP1 dan JP2 pada penelitian ini telah memenuhi SNI MP-ASI, yaitu maksimal 4% .

## Kadar abu
Kadar abu bubur instan pada penelitian ini berkisar antara 0,40 ‒ 0,52%.  Kadar abu bubur instan berbeda  tidak  nyata  antar  semua  perlakuan.    Hal  ini  disebabkan  kadar  abu  bahan  baku  yang digunakan tidak jauh berbeda.  Berdasarkan hasil analisis bahan baku, kadar abu pada jagung manis sebesar 0,48% dan pada pepaya sebesar 0,25%.  Menurut Mahmud et al . (2018), kadar abu pada jagung sebesar  0,80%,  sedangkan  pada  pepaya  sebesar  0,60%.  Rendahnya  kadar  abu  bubur  instan  yang dihasilkan dapat disebabkan karena rendahnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan baku yang digunakan. Yustiyani dan Setiawan (2013) telah membuat bubur instan menggunakan komposit tepung  kacang  merah  dan  pati  ganyong,  diperoleh  kadar  abu  perlakuan  terbaik  sebesar  3,19%. Karimah et al . (2019) telah membuat bubur instan dari tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau, diperoleh kadar abu sebesar 2,63 ‒ 3,01%.  Kadar abu bubur instan pada penelitian ini telah memenuhi standar mutu SNI MP-ASI yaitu maksimal 3,5%.

## Kadar Protein
Kadar  protein  bubur  instan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara  4,82 ‒ 6,42%.    Kadar  protein bubur instan berbeda nyata antar semua perlakuan.  Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan JP1 dan terendah pada perlakuan JP4.  Semakin banyak jagung manis dan semakin sedikit pepaya yang digunakan, maka kadar protein bubur instan yang dihasilkan semakin tinggi dan sebaliknya. Hal  ini  disebabkan  karena  kadar  protein  pada  jagung  manis  lebih  tinggi  daripada  pepaya.    Kadar
protein pada jagung manis sebesar 4,51% dan pada pepaya sebesar 1,80 %.  Menurut Mahmud et al . (2018),  kadar  protein  pada  jagung  manis  sebesar  2,20%  dan  pada  pepaya  sebesar  2,10%.    Kadar protein bubur instan pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan penelitian lainnya.  Yustiyani dan Setiawan (2013) telah membuat bubur instan dari komposit tepung ganyong dan pati tepung ganyong, diperoleh kadar protein sebesar 16,57%.  Rendahnya kadar protein bubur instan pada penelitian ini dapat disebabkan karena kadar protein bahan baku yang digunakan yaitu jagung manis dan pepaya lebih rendah dari bahan baku yang digunakan pada penelitian lain.  Kadar protein bubur instan pada penelitian ini belum memenuhi kadar protein SNI MP-ASI yaitu sebesar 8 ‒ 22%.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  bubur  instan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara  3,00 ‒ 5,47%.    Kadar  lemak tertinggi terdapat pada perlakuan JP1.  Kadar lemak bubur instan semakin meningkat seiring semakin banyak penggunaan jagung manis dan semakin sedikit penggunaan pepaya dan sebaliknya.  Hal ini disebabkan karena kadar lemak jagung manis lebih tinggi dibandingkan pepaya.  Berdasarkan hasil analisis  bahan  baku  diperoleh  kadar  lemak  pada  jagung  manis  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  4,21%, dibandingkan pepaya hanya sebesar 0,08%.  Mahmud et al. (2018) menyatakan bahwa kandungan lemak  jagung  manis  sebesar  7,30%,  lebih  tinggi  dibandingkan  pepaya  0,10%.    Hasil  penelitian Yustiyani dan Setiawan (2013) diperoleh kadar lemak pada perlakuan terbaik sebesar 1,48%.  Kadar lemak pada penelitian ini masih belum memenuhi rentang yang disyaratkan SNI mengenai MP-ASI yaitu sebesar 6 ‒ 15%. Kadar karbohidrat by difference Kadar  karbohidrat by  difference bubur  instan  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar antara 85,52 ‒ 87,05%.  Kadar karbohidrat by difference tertinggi terdapat pada perlakuan JP4.  Kadar karbohidrat by  difference bubur  instan  mengalami  peningkatan  seiring  dengan  semakin  banyak penggunaan  pepaya  dan  semakin  sedikit  penggunaan  jagung  manis  dan  sebaliknya.    Hal  ini disebabkan  karena  kadar  karbohidrat  pada  pepaya  lebih  tinggi  daripada  kadar  karbohidrat  pada jagung manis.  Berdasarkan hasil analisis bahan baku diperoleh kadar karbohidrat pepaya lebih tinggi sebesar 57,97%, daripada kadar karbohidrat jagung manis sebesar 44,96%.  Total karbohidrat yang diperoleh  pada  penelitian  ini  menghasilkan  jumlah  karbohidrat  yang  lebih  tinggi  dari  penelitian lainnya.    Yustiyani  dan  Setiawan  (2013)  telah  membuat  bubur  instan  menggunakan  bahan  dasar komposit  tepung  kacang  merah  dan  pati  ganyong,  diperoleh  hasil  total  karbohidrat  bubur  instan perlakuan terbaik sebesar 70,84%.  SNI mengenai produk MP-ASI bubuk instan tidak mensyaratkan jumlah karbohidrat total yang harus dipenuhi dalam produk bubur instan.

## Densitas kamba
Densitas  kamba  bubur  instan  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara  0,74 – 0,78 g/ml.  Semakin banyak jagung manis dan semakin sedikit pepaya yang digunakan, maka semakin tinggi  nilai  densitas  kamba  bubur  instan  yang  dihasilkan  dan  sebaliknya.    Hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena  perbedaan  ukuran  partikel  dari  jagung  manis  dan  pepaya  yang  digunakan. Perbedaan  ukuran  partikel  disebabkan  karena  adanya  proses  pelumatan  bahan  baku  dan  setelah proses pengeringan dilakukan penghalusan menggunakan blender membuat ukuran partikel menjadi kecil  dan  mengisi  ruang  kosong  pada  wadah.    Sesuai  dengan  pernyataan  Jufri  dan  Firli  (2006), porositas  besar  akan  mengakibatkan  rongga-rongga  antar  partikel  terisi  oleh  udara  sehingga  nilai densitas  kamba  lebih  kecil.    Densitas  kamba  hasil  penelitian  ini  lebih  tinggi  dari  hasil  penelitian lainnya.  Farida et al . (2016) telah membuat bubur instan dari tepung tempe koro glinding, tepung beras merah, dan tepung labu kuning, diperoleh nilai densitas kamba sebesar 0,47 ‒ 0,50 g/ml.

## Daya serap air
Daya serap air bubur instan yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 32,11 ‒ 46,97%. Daya serap air tertinggi diperoleh pada perlakuan JP1 dan terendah pada perlakuan JP4.  Semakin banyak jagung manis dan semakin sedikit pepaya yang digunakan, maka nilai daya serap air bubur
instan akan semakin tinggi dan sebaliknya.  Hal ini diduga karena kandungan protein pada jagung manis yang lebih tinggi dibandingkan pepaya.  Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa kadar protein  jagung  manis  lebih  tinggi  yaitu  4,75%,  daripada  pepaya  yaitu  sebesar  1,80%.    Menurut Mirdhayati  (2004),  daya  serap  air  suatu  bahan  dipengaruhi  oleh  komponen-komponen  penyusun seperti protein, dimana protein bersifat menyerap air.  Daya serap air bubur instan penelitian ini lebih rendah daripada hasil penelitian lainnya.  Lumentut (2018) telah membuat bubur instan dari tepung umbi uwi ungu dengan tepung kedelai, diperoleh daya serap air sebesar 70,00 ‒ 163,33%.  Kusnandar (2020) menyatakan  bahwa protein mampu mengikat air yang disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik.

## Daya kembang tepung
Daya kembang tepung bubur instan yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 1,39 ‒ 2,16%.  Semakin banyak jagung manis dan semakin sedikit pepaya yang digunakan, maka nilai daya kembang  tepung  bubur  instan  yang  dihasilkan  semakin  tinggi  dan  sebaliknya.    Hal  ini  dapat disebabkan oleh kadar air bahan baku utama yang digunakan.  Berdasarkan hasil analisis bahan baku, jagung  manis  memiliki  kadar  air  sebesar  45,60%,  sedangkan  pepaya  memiliki  kadar  air  sebesar 60,10%.  Semakin sedikit kandungan air pada suatu bahan maka potensi untuk menyerap air akan lebih besar hingga diperoleh daya kembang tepung yang tinggi.  Hal ini sesuai dengan pernyataan Wardhani et al. (2015) bahwa tepung bubur dengan daya kembang tepung tinggi berarti menyerap banyak air pada penyajian.

## Indeks kelarutan air
Indeks  kelarutan  air  bubur  instan  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara  0,72 ‒ 1,25%.  Indeks kelarutan air berbeda tidak nyata antar semua perlakuan.  Nilai indeks kelarutan air pada bubur instan dipengaruhi oleh degradasi amilosa dan amilopektin pada pati.  Khasanah (2003) menyatakan bahwa setelah pati tergelatinisasi, maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin yang menghasilkan molekul yang lebih kecil yang bersifat mudah larut dalam air.  Indeks kelarutan air penelitian ini lebih rendah dari hasil penelitian lainnya.  Gandhi dan Singh (2015) telah membuat bubur  instan  dari  gandum  dan  jambu  biji,  diperoleh  indeks  kelarutan  air  sebesar  18,41 ‒ 22,99%. Perbedaan  nilai  indeks  kelarutan  air  penelitian  ini  dengan  penelitian  Gandhi  dan  Singh  (2015) disebabkan  karena  perbedaan  penggunaan  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bubur instan.
Tabel 2. Rata-rata skor penilaian sensori bubur instan Parameter Perlakuan JP 1 JP 2 JP 3 JP 4 Uji hedonik -Warna -Aroma -Kekenyalan -Kelengketan -Keseluruhan 3,80 b 3,70 3,53 b 3,60 b 3,63 c 3,70 b 3,60 3,50 b 3,20 a 3,40 bc 3,30 a 3,40 3,36 a 3,10 a 3,16 ab 3,00 a 3,36 3,06 a 3,00 a 3,03 a
Ket:      Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji DMRT pada taraf 5%. Skor hedonik : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Netral, 4. Suka, 5. Sangat suka.

## Warna
Penilaian  hedonik  warna  bubur  instan  berkisar  antara  3,00 ‒ 3,80  (agak  suka  hingga  suka). Semakin  banyak  jagung  manis  dan  semakin  sedikit  pepaya  yang  digunakan,  maka  skor  penilaian hedonik  warna  bubur  instan  semakin  disukai.    Hal  ini  diduga  karena  terkait  dengan  warna  bubur instan yang semakin  kuning dengan meningkatnya penggunaan jagung manis.  Sebaliknya, warna
cokelat muncul dengan semakin banyak pepaya yang digunakan yang menurunkan tingkat kesukaan panelis.    Warna  kuning  dianggap  warna  yang  cerah  dan  menarik,  sedangkan  warna  cokelat  bagi panelis tidak menarik dan terkesan tidak cerah.
Warna bubur instan antar perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Warna bubur instan sesuai perlakuan
Bubur  instan  pada  penelitian  ini  mendapatkan  penilaian  warna  dari  kuning  hingga  cokelat. Estiasih et al . (2018) menyatakan bahwa warna merupakan hal utama yang memengaruhi atribut mutu produk  pangan.    Penilaian  warna  bubur  instan perlakuan  JP1  secara  hedonik  disukai  oleh  panelis diduga karena memiliki warna yang menarik.  Bubur instan perlakuan JP2 sedikit kuning serta JP3 dan JP4 sedikit cokelat dengan penilaian warna secara hedonik agak disukai oleh panelis.  Hal ini disebabkan bubur instan perlakuan JP1 memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan bubur instan perlakuan JP2, JP3, dan JP4 yang lebih gelap sehingga tampak kurang menarik.

## Aroma
Penilaian hedonik aroma bubur instan berkisar antara 3,36 ‒ 3,70 (agak suka hingga suka).  Skor penilaian hedonik panelis terhadap aroma bubur  instan  yang dihasilkan berbeda tidak nyata antar semua  perlakuan.    Hal  ini  diduga  disebabkan  karena  penggunaan  jagung  manis  dan  pepaya  tidak menghasilkan aroma yang khas untuk semua perlakuan.

## Kelembutan
Penilaian hedonik kelembutan bubur instan berkisar antara 3,06 ‒ 3,53 (agak suka hingga suka). Semakin banyak jagung manis dan semakin sedikit pepaya yang digunakan, maka kelembutan bubur instan semakin disukai.  Semakin banyak pepaya dan semakin sedikit jagung manis yang digunakan, maka kesukaan panelis terhadap kelembutan bubur instan semakin menurun.  Panelis lebih menyukai tekstur  bubur  instan  yang  semakin  lembut.    Hal  ini  sesuai  dengan  SNI-01-7111.01  (2007)  yang mensyaratkan bahwa MP-ASI bubuk instan apabila dicampur dengan air akan menghasilkan bubur halus tanpa gumpalan dengan kekentalan yang memungkinkan pemberian dengan sendok.

## Rasa
Penilaian  hedonik  rasa  bubur  instan  berkisar  antara  3,00 ‒ 3,60  (agak  suka  hingga  suka). Penilaian hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan JP1.  Semakin banyak jagung manis dan semakin  sedikit  pepaya  yang  digunakan,  maka  skor  penilaian  hedonik  rasa  bubur  instan semakin disukai.  Hal ini disebabkan jagung manis memberikan rasa manis yang disukai panelis.  Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Putri (2017) yang membuat rolade tempe dengan penambahan jagung manis yang  menghasilkan  rasa  manis  yang  disukai  panelis  dengan  semakin  banyak  jagung  manis  yang ditambahkan.

## Penilaian keseluruhan
Penilaian  keseluruhan  bubur  instan berkisar  antara  3,03 ‒ 3,63  (agak  suka  hingga  suka). Semakin  banyak  jagung  manis  dan  semakin  sedikit  pepaya  yang  digunakan,  maka  bubur  instan semakin  disukai  secara  keseluruhan.    Hal  ini  disebabkan  karena  penilaian  secara  keseluruhan dihasilkan dari penilaian terhadap aspek warna, aroma, kelembutan dan rasa dari bubur instan. Data
JP1 JP2 JP3
JP4
pada Tabel 2 menunjukkan bahwa bubur instan dengan penggunaan jagung manis yang lebih tinggi dibandingkan pepaya menghasilkan nilai kesukaan yang lebih tinggi.  Panelis menyukai bubur instan perlakuan  JP1  dan  JP2  yang  memiliki  warna  sedikit  kuning,  sedikit  beraroma  jagung,  tingkat kelembutan tinggi (lembut) dan sedikit berasa jagung manis.

## SIMPULAN
Rasio jagung manis dan pepaya berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, daya serap air, daya kembang tepung, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat by difference dan uji hedonik  warna,  kelembutan,  rasa  dan  penilaian  keseluruhan.    Rasio  jagung  manis  dan  pepaya berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  indeks  kelarutan  air,  kadar  abu  dan  uji  hedonik  aroma. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa perlakuan bubur instan terpilih yaitu JP1 (rasio jagung manis dan pepaya yaitu 36,24:9,2) dengan densitas kamba 0,74%, daya serap air  46,97%,  daya  kembang  tepung  2,15%,  indeks  kelarutan  air  1,24%,  kadar  air  2,20%,  kadar  abu 3,39%, kadar protein 6,41%, kadar lemak 5,46%, dan kadar karbohidrat by difference 85,52%.
Uji sensori secara hedonik pada perlakuan terpilih JP1 diperoleh bubur instan dengan warna, aroma, kelembutan, rasa, dan penilaian keseluruhan disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Anandito, R. B. K., Siswanti dan D. T. Kusumo. 2016. Kajian karakteristik sensoris dan kimia bubur instan berbasis tepung millet putih (Panicum miliceum L.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(1): 17 ‒ 23.
Andarwulan, N., F. Kusnandar. dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2005. SNI 01-7111.1-2005 tentang bubur formulasi instan. Condro,  N.  2010.  Studi  Daya  Cerna  Protein  Bubur  Instan  Berbahan  Baku  Sorgum  Lokal  Varietas  Coklat (Sorghum bicolor L. Moench) Terfermentasi. Tesis. Universitas Brawijaya. Malang.
Estiasih, T., Harijono, E. Waziiroh dan K. Fibrianto. 2018. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Farida, S. N., D.  Ishartani dan D. R. Affandi. 2016. Kajian sifat fisik, kimia dan sensoris bubur bayi instan berbahan dasar tepung tempe koro ginding (Phaseolus lunatus), tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan. 5(4): 32 ‒ 39.
Gandhi, N. dan B. Singh. 2015. Study of extrusion behaviour and porridge making characteristics of wheat and guava blends. Journal of Food Science Technology. 52: 3030 ‒ 3036.
Gandhi, N., B. Singh, K. Priya dan A. Kaur. 2013. Development of mango flavoured instant porridge using extrusion technology. Journal of Food Technology. 11: 44 ‒ 51.
Indrasanto, D., R. Brahim, Sugito, A. Purwanto, F. Ismandari, Sarijono, M. Hidayah, dan S. Murniati. 2006. Glosarium  Data  dan  Informasi  Kesehatan.Pusat  Dan  Informasi  Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia. Jakarta.
Jufri, M. dan R. D. A. R. Firli. 2006. Studi kemampuan pati biji durian sebagai bahan pengikat dalam ketoprofen secara granulasi basah. Jurnal ilmu kefarmasian . 3(2): 78 ‒ 86.
Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2020. https://kbbi.web.id/. Diakses pada tanggal 27 Agustus 2020. Karimah, F. N., V. P. Bintoro dan A. Hintono. 2019. Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik bubur bayi instan dengan variasi proporsi tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau. Jurnal Teknologi Pangan. 3(2): 309 ‒ 314.
Khasanah, U. 2003.  Formulasi, Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Produk Makanan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi.  IPB. Bogor.
Kusnandar, F. 2020. Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Bumi Aksara. Jakarta. Lumentut, G. 2018. Formulasi Bubur Bayi Instan dari Tepug Pragelatinisasi Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Tepung Kedelai (Glycine max L. Merr) Sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, N. A. Zulfianto, Muhayatun, A. B. Jahari, D. Permaesih, F. Ernawati, Rugayah, Haryono et al. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Marta,  H.  dan  Tensiska.  2016.  Kajian  sifat  fisikokimia  tepung  jagung  pragelatinisasi  serta  aplikasinya  pada pembuatan bubur instan. Jurnal Penelitian Pangan. 1(1): 14 ‒ 21.
Mirdhayati, I. 2004. Formulasi dan Karakteristik Sifat-sifat Fungsional Bubur Garut Instan Sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Tesis Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Ntau, L., F. S. Maria dan R. A. Jan. 2017. Pengaruh fermentasi Lactobacillus casei terhadap sifat fisik tepung jagung manis (Zea mays saccharata Sturt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5(2): 11 ‒ 19. Putri, A. 2017. Pengaruh penambahan jagung manis (Zea mays sacharata) terhadap uji organoleptik pada rolade tempe. Jurnal Risenologi KPM UNJ. 2(2): 111 ‒ 119.
Ramli,  R.  dan  F.  Hamzah.  2017.  Pemanfaatan  buah  pepaya  (Carica  papaya  L.)  dan  tomat  (Lycopersicum esculentum L.) dalam pembuatan fruit leather. Jom Faperta. 4(1): 1 ‒ 9.
Senanayake, S., A. Gunaratne, K. K. D. S. Ranaweera dan A. Bamunuarachchi. 2013. Effect of heat moisture treatment conditions on swelling power and water soluble index of different cultivars of sweet potato (Ipomea batatas L.) starch. ISRN Agronomy. 2013: 1 ‒ 4.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Srikaeo,  K.  dan  P.  A.  Sopade.  2010.  Functional  properties  and  starch  digestibility  of  instant  jasmine  rice porridges. Carbohydrate Polymers. 82(3): 952 ‒ 957.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Wardhani,  D.  H.,  F.  Irfandy  dan  W.  T.  Meiliana.  2015.  Karakteristik  fisik  makanan  pendamping  ASI terfortifikasi  prebiotik  dari  tepung  umbi  porang  (Amorphophallus  oncophyllus)  terfermentasi.  Jurnal Metana. 11(1): 1-12.
Winarno, F.G. 2008. Kimia pangan dan gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. Wisaniyasa, N. W., S. I. Made dan P. N. Nyoman. 2017. Petunjuk Praktikum Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan Revisi II. Universitas Udayana. Bali.
Yustiyani dan B. Setiawan. 2013. Formulasi bubur instan menggunakan komposit tepung kacang merah dan pati ganyong sebagai makanan sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan. 8(2): 95 ‒ 102.