## KAJIAN KEAMANAN PANGAN PADA INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU DI JAWA TENGAH DENGAN MENGGUNAKAN METODE GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

## FOOD SAFETY EVALUATION IN THE DAIRY PROCESSING INDUSTRY IN CENTRAL JAVA USING GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) METHODS
Prakoso Adi *) , Rizka Mulyani, dan Lutfia Nur Khabibah
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret Jln Kolonel Sutarto Nomor 150K, Jebres, Surakarta 57126, Jawa Tengah, Indonesia
Email: prakoso.adi@staff.uns.ac.id
Makalah: Diterima 15 September 2023; Diperbaiki 3 Oktober 2023; Disetujui 4 Desember 2023

## ABSTRACT
The milk processing industry is a company engaged in the processing of pure milk into processed products, such as pasteurized and homogenized milk. Efforts are being made to guarantee the quality of the milk product is of good quality, safe, and in accordance with the quality standards expected by consumers, the processing business unit requires an appropriate quality management system; one of which is through the application of the concept of Good Manufacturing Practices (GMP). The objective of this study was to assess the food safety of pasteurized milk production in relation to the adoption of Good Manufacturing Practices (GMP) within the milk processing sector in Central Java. The method used were to collect data directly (interviews and observations), collect data indirectly (literature study, documentation and data), and carry out direct practice activities. Observations were made  based  on  the  Regulation  of  the  Minister  of  Industry  of  the  Republic  of  Indonesia  Number  75/M- IND/PER/7/2010 concerning Guidelines for Good Manufacturing Practices (GMP) covering 18 concepts, namely: location,  building,  sanitation  facilities,  machinery  and  equipment,  materials,  supervision  of  processes,  final products, laboratories, employees, packers, product labels and descriptions, storage, maintenance and sanitation programs,  transportation,  documentation  and  disassembly,  training,  product  recalls,  and  implementation  of guidelines. The results of the study show that it can be concluded that CV CN has complied or complied with the principles and procedures for the correct processing method and has been declared very satisfactory and declared feasible.
Keywords:  food safety, good manufacturing practices, evaluation, dairy processing

## ABSTRAK
Industri  pengolahan  susu  adalah  perusahaan  yang  bergerak  di  bidang  pengolahan  susu  murni  menjadi produk olahan, seperti susu pasteurisasi dan homogenisasi. Upaya yang dilakukan untuk menjamin kualitas produk susu yang berkualitas baik, aman dan sesuai dengan standar mutu yang diharapkan oleh konsumen maka unit usaha pengolahan  memerlukan  sistem  manajemen  mutu  yang  tepat  salah  satunya  melalui  penerapan  konsep Good Manufacturing  Practices (GMP).  Tujuan dari penelitian  ini  adalah  mengevaluasi  keamanan  pangan  pembuatan susu pasteurisasi terkait implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) di industri pengolahan susu di Jawa Tengah.  Metode  yang  digunakan  adalah  mengumpulkan  data  secara  langsung  (wawancara  dan  observasi), mengumpulkan data secara tidak langsung (studi pustaka, dokumentasi dan data), dan melakukan kegiatan praktek langsung. Pengamatan dilakukan berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M- IND/PER/7/2010  tentang  Pedoman Good  Manufacturing  Practices (GMP)  meliputi  18  konsep  yaitu:  lokasi, bangunan,  fasilitas  sanitasi  ,  mesin  dan  peralatan,  bahan,  pengawasan  proses,  produk  akhir,  laboratorium, karyawan, pengemas, label dan deskripsi produk, penyimpanan, program pemeliharaan dan sanitasi, transportasi, dokumentasi dan pembongkaran, pelatihan, penarikan kembali produk, dan penerapan pedoman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dapat disimpulkan bahwa CV CN telah memenuhi atau sesuai dengan prinsip dan prosedur cara pengolahan yang benar dan dinyatakan sangat memuaskan dan dinyatakan layak.
Kata kunci: keamanan pangan, Good Manufacturing Practices (GMP) , evaluasi, pengolahan susu

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  cairan  yang  diperoleh  dari kelenjar  mamae  hewan  yan g  sehat  melalui  proses pemerahan yang benar dan tanpa ditambah/dikurangi atau  diberi  perlakuan  suatu  apapun  (kecuali  proses pendinginan).  Produk  olahan  susu  saat  ini  banyak dikonsumsi  dan merupakan komponen penting  pada
pola  makan  masyarakat  Indonesia.  Menurut  BPS (2021),  tingkat  konsumsi  susu  oleh  masyarakat Indonesia  telah  mencapai  angka  16,27  kg  per kapita/tahun pada Tahun 2020.
Susu  kaya  akan  nutrisi,  memiliki  kandungan protein  serta  asam  amino  essensial,  kalsium,  dan merupakan  sumber  yang  baik  untuk  vitamin  B12, tiamin, dan riboflavin (Grace et al., 2020). Tak hanya
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (3): 305-316, Desember 2023 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2023.33.3.305 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
*Penulis Korespondensi
itu, susu juga mengandung bakteri asam laktat yang berperan sebagai probiotik yang memiliki efek  yang baik  bagi  kesehatan  manusia  (Motta et  al., 2022; Mulyani et  al., 2023).  Hal  ini  menyebabkan  susu menjadi  tempat  yang  ideal  untuk  pertumbuhan berbagai food-borne microorganism yang menyebabkan  terjadinya  kerusakan  pada  susu  dan menimbulkan  bahaya  mikrobiologi  pada  susu  mulai dari proses pemerahan hingga proses pengolahan susu bagi  kesehatan  manusia  (Garcia et  al., 2019).  Susu harus  bersifat  aman,  bukan  hanya  dari  bahaya mikrobiologi,  namun  dari  bahaya  fisik  dan  kimia, sehingga  susu  dapat  dikonsumsi  bagi  konsumen (Owusu-Kwarteng et  al., 2020).  Upaya  yang  dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan susu dan  menjamin  keamanan  pangan  bagi  konsumen adalah  dengan  melakukan  pengolahan  susu  menjadi produk olahan susu, seperti salah satunya adalah susu pasteurisasi.
Susu  pasteurisasi  merupakan  salah  satu produk  olahan  susu  yang  mengalami  proses pemanasan dengan suhu di bawah suhu titik didih air dan  suhu proses  sterilisasi  (Ambarsari et al., 2013). Proses  pasteurisasi  susu  dapat  dilakukan  dengan  2 macam  metode  yaitu Low  Temperature  Long  Tim e (LTLT)  maupun High  Temperature  Short  Time (HTST).  Pada  proses  LTLT  suhu  yang  digunakan adaah kisaran 63℃ - 66℃ dengan waktu selama 30 menit,  sedangkan  suhu  pada  proses  HTST  adalah 72℃  selama  15  detik  (Nawangsih et  al., 2021) Adapun  tujuan  utama  dari  proses  pasturisasi  pada susu  adaah  untuk  membunuh  bakteri pathogen  yang dapat membahayakan kesehatan dan memperpanjang umur simpan susu, sehingga kualitasnya dapat terjaga sebelum  sampai  ke  tangan  konsumen.  Namun,  susu pasteurisasi mudah rusak  sehingga  umur  simpannya lebih pendek (Triwidyastuti et al., 2019).
Salah  satu  perusahaan  pengolah  susu  yang berlokasi di Jawa Tengah adalah CV CN. Perusahaan ini  mengolah  susu  murni  menjadi  susu  pasteurisasi dan homogenisasi dengan bentuk kemasan pure pack atau  bantal  dan  cup.  CV  CN  memiliki  komitmen untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan agar memiliki kualitas yang prima, aman dikonsumsi, dan sesuai standar perusahaan serta regulasi pemerintah. Dalam  mewujudkan  komitmen  tersebut  maka  unit usaha  pengolahan  ini  memerlukan  adanya  sistem manajemen  mutu  yang  tepat,  salah  satunya  yaitu melalui  penerapan  konsep  Cara  Produksi  Pangan yang Baik (CPPB) atau good manufacturing practices (GMP).
GMP  merupakan  salah  satu  pedoman  bagi perusahaan  pengolahan  makanan  dalam  mengolah produknya sehingga diperoleh produk yang memenuhi  standar  mutu keamanan  pangan  (Affandi et al., 2023; Rina et al., 2020). Pada akhirnya melalui penerapan pedoman ini, masyarakat sebagai konsumen  dapat  memperoleh  produk  pangan  yang aman  dikonsumsi,  bermutu  baik,  dan  tidak membahayakan  kesehatan  tubuh  (Ningrum,  2019).
Acuan  terkait  pelaksanaan  pengamatan  GMP  di lapangan merujuk pada Peraturan Menteri Perindustrian  Republik  Indonesia  Nomor  75/M- IND/PER/7/2010 mengenai Pedoman Cara Produksi Objek-objek  yang  menjabarkan  18  konsep  GMP. Pengamatan  kesesuaian  pelaksanaan  18  konsep tersebut  dapat  dilakukan  dengan  metode  sesuai dengan  acuan  dari  Direktorat  P2HP  (2004)  dengan menggunakan score  sheet (Anshari et  al., 2022; Jayadi  dan  Astari,  2022;  Ristyanadi  dan  Hidayati, 2012; Sari et al. , 2020). Penilaian aspek GMP,  terutama yang berkaitan  dengan  aspek  produksi  pangan  dengan karakteristik  susu,  diperlukan  untuk  menghasilkan produk yang bermutu, sehingga masyarakat terhindar dari penyimpangan mutu pangan yang membahayakan  kesehatan  manusia.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  melakukan  evaluasi  pelaksanaan GMP  meliputi  18  konsep  pada  CV  CN,  serta memberikan  solusi  perbaikan  dari  kemungkinan terjadinya  penyimpangan  GMP  yang  terjadi  di industri.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  melalui  beberapa tahapan sebagai berikut:

## Observasi
Tahap ini bertujuan untuk mengetahui kondisi lokasi dan aspek-aspek yang akan dinilai pada pabrik CV  CN.  Pengamatan  dilakukan  dengan  cara mengidentifikasi  penerapan  CPPB  secara  langsung pada  objek-objek  yang  terdapat  pada  lingkungan pabrik.

## Penilaian Penerapan Aspek-Aspek GMP
Tahap ini dilakukan untuk menilai kesesuaian penerapan aspek-aspek  GMP  yang  dilakukan di  CV CN.  Daftar  pertanyaan  yang  telah  disiapkan  terkait konsep  penerapan  GMP  terkait  kondisi  tempat, peralatan  dan  proses  produksi  hingga  pengawasan, dokumentasi  dan  penarikan  produk  kemudian  diisi. Daftar  pertanyaan  ini  telah  disesuaikan  dengan Peraturan  Menteri  Perindustrian  Republik  Indonesia Nomor  75/M-IND/PER/7/2010  mengenai  Pedoman Cara  Produksi  Objek-objek  yang  dinilai  juga didokumentasikan,  kemudian  dilakukan  penilaian dengan  cara  skoring  berdasarkan  kriteria  tertentu menurut  (Ristyanadi  dan  Hidayati,  2012).  Dasar pemberian  skor  terhadap  penerapan  aspek-aspek GMP  dilakukan  menurut  metode  dari  Direktorat P2HP (2004).
Penentuan Tingkat Penerapan GMP dan Kelayakan Industri.
Tingkat  penerapan  GMP  oleh  CV  CN dilakukan  dengan  menjumlahkan  nilai  pada  setiap aspek yang telah dinilai. Penentuan tingkat penerapan GMP berdasarkan penggolongan menurut
(Ristyanadi  dan  Hidayati,  2012).  Tingkat  kelayakan industri  (Ambarsari  dan  Sarjana,  2008)  terkait penerapan GMP juga dinilai berdasarkan banyaknya penyimpangan  yang  terjadi.  Menurut  (Jameelah  dan Puteri,  2020)  bentuk  penyimpangan  digolongkan menjadi 4 jenis yaitu minor, mayor, serius, dan kritis. Bentuk  penyimpangan  dikategorikan  minor  ketika penyimpangan yang terjadi tidak memberikan resiko pada kualitas produk. Penyimpangan mayor merupakan  penyimpangan  yang  tidak  memenuhi persyaratan  wajib  dan  dapat  menyebabkan  resiko pada  kualitas  produk.  Penyimpangan  dikategorikan serius adalah penyimpangan yang dapat memberikan resiko  pada  kualitas  produk  dan  harus  diperbaiki. Sedangkan  penyimpangan  kategori  kritis  adalah bentuk penyimpangan mayor yang dapat memberikan resiko  pada  pengguna  dan  harus  segera  cepat diperbaiki.  Selanjutnya  jumlah  penyimpangan  per kategori dijumlahkan dan ditentukan level kelayakan usaha  dari  CV  CN  dari  sisi  penerapan  GMP  sesuai penggolongan oleh Direktorat P2HP (2004). Kategori level kelayakan usaha dapat dilihat pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Lokasi
Pabrik  pengolahan  susu  pasteurisasi  CV  CN terletak  di  wilayah  perbukitan  yang  berada  pada
ketinggian  400-500  meter  dari  permukaan  air  laut (dpl).  Kondisi  geografis  ini  menyebabkan  tempat produksi perusahaan ini memiliki suhu sekitar ±25°C dengan  kelembapan  sekitar  80%-90%.  Pabrik pengolahan  susu  perusahaan  ini  memiliki  luas  total 4000  m 2 .  Bangunan  pabrik  dan  kantor  perusahaan memiliki luas sekitar 700 m 2 . Nilai hasil pengamatan terhadap  penerapan  CPPB  di  CV  CN  terkait  lokasi perusahaan  dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Paramater yang  dinilai  dari  aspek  ini  terkait  dengan  kondisi gedung  perusahaan  dan  lingkungan  usaha  yang merujuk  pada  kriteria  menurut  Direktorat  P2HP (2004).
Berdasarkan hasil pengamatan, lokasi perusahaan  mendapatkan  skor  36.  Pabrik  CV  CN berada  pada  lingkungan  yang  bersih,  pembersihan ruangan  dengan  semprotan  air  dan  pembersihan halaman  dilakukan  sebelum  dan  sesudah  produksi. Jalan menuju pabrik terbuat dari aspal sehingga tidak menimbulkan debu. Selain itu juga dilengkapi dengan saluran air. Hal ini dilakukan agar tidak menimbulkan genangan air dan memudahkan air untuk mengalir.
Pada  lingkungan  pabrik  tidak  ditemukan sampah  yang  menumpuk  sehingga  lingkungan  ini selalu  bersih.  Sampah  padat  yang  dihasilkan  dari produksi seperti karung dan plastik dikumpulkan dan dijual.  Pabrik  berada  di  daerah  dataran  tinggi sehingga sedikit kemungkinan terjadi banjir.
Tabel  1.  Kategori tingkat kelayakan  unit  usaha  berdasarkan  jumlah  penyimpangan  penerapan  GMP  (Direktorat
P2HP, 2004) Level Minor Major Serius Kritis A Sangat memuaskan, dinyatakan layak 0-6 0-5 0 0 B Memuaskan, dinyatakan layak ≥7 6-10 1-2 0 C Cukup  memuaskan,  dinyatakan  belum  layak dan perlu melakukan perbaikan n.a ≥11 3-4 0 D Tidak  memuaskan,  tidak  layak  dan  sangat perlu melakukan perbaikan n.a n.a ≥5 ≥1
0 20 40 60 Lokasi Perusahaan Desain dan Tata Letak Lantai Dinding Atap dan Langit-langit Pintu Jendela dan Ventilasi Sarana Penyediaan Air Fasilitas Sanitasi dan Kebersihan Mesin dan Peralatan Bahan Produksi Proses Produksi Penyimpanan Skor/Nilai 37 28 58 48 44 40 48 26 44 28 37 28 36 Total Skor 502
Beberapa  bagian  lingkungan  pabrik  terdapat semak-semak  namun  dilakukan  pemotongan  secara teratur.  Lokasi  pabrik  tidak  dekat  dengan  tempat pembuangan  sampah  umum.  Terdapat  limbah  dan tempat  rongsokan  hasil  produksi  pabrik  namun terletak  jauh  dari  tempat  produksi.  Lokasi  tempat produksi  menjadi  salah  satu  faktor  penting  dalam suatu  proses  pengolahan  pangan  dan  dapat mempengaruhi kualitas dari produk makanan maupun minuman  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan tempat produksi menjadi tempat keluar masuk bahan dan  produk  (Indriani et  al., 2021)  sebelum didistribusikan  kepada  konsumen.  Melihat  kondisi tersebut  maka  pemeliharaan  dan  perawatan  lokasi tempat  produksi  menjadi  perlu  dilakukan  oleh produsen pangan. Kebersihan dan terbebasnya lokasi produksi  dari  sumber  pencemaran  menjadi  suatu keharusan  (Rudiyanto,  2016)  bagi  produsen  produk makanan dan minuman.

## Bangunan
Skor  hasil  pengamatan  terhadap  desain  dan tata  letak  bangunan  perusahaan  CV  CN  adalah  28 (Gambar  1).  Aspek  yang  dinilai  pada  parameter  ini mengikuti keriteria menurut Direktorat P2HP (2004) meliput kondisi dinding, lantai, atap dan langit-langit, layout dan tata letak, serta pintu pabrik. Secara umum bangunan di CV CN seperti keadaan bangunan, tata letak maupun kelengkapan bangunan yaitu atap/langit-langit,  jendela,  pintu,  dinding  dan  lantai sebagian  telah  memenuhi  persyaratan  CPPB.  Akan tetapi  terdapat  dua  penyimpangan  mayor  yang ditemukan.
Penyimpangan  mayor  yang  ditemukan  dari hasil  pengamatan  adalah  pada  desain  pertemuan dinding dan lantai yang membentuk sudut mati atau siku  (Gambar  2a).  Pertemuan  sudut  siku  ini  dapat menahan  kotoran  dan  berpotensi  menjadi  sumber pencemaran.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan Layrensius  dan  Sutapa  (2020)  bahwa  pertemuan dinding dan lantai yang membentuk siku menyebabkan  sulitnya  membersihkan  kotoran  yang terdapat pada sela-sela dinding. Selain itu pertemuan lantai  dan  dinding  yang  berbentuk  siku  dapat menimbulkan  potensi  pertumbuhan  mikroba  yang dapat menyebabkan penyakit (Sari, 2016). Penyimpangan  lain  yang  ditemukan  adalah  desain
pintu yang membuka ke dalam (Gambar 2b). Desain pintu  yang  membuka  ke  dalam  dapat  berpotensi menyebabkan  masuknya  debu  dari  luar  ke  dalam ruangan  ketika  pintu  dibuka.  Pintu  seharusnya didesain membuka keluar untuk mencegah masuknya kotoran dan debu dari luar. Menurut Suparmono et al. (2020)  bahwa  pintu  pada  ruang  produksi  yang membuka  ke dalam  berpotensi membawa  debu  atau kotoran  yang  terbawa  udara  luar  masuk  ke  ruang produksi. Terbawa masuknya debu ini dapat menjadi sumber  pencemaran  terhadap  produk  pangan  yang diolah.

## Penyediaan Air
Air  yang  digunakan  oleh  CV  CN  bersumber dari  air  sumur  yang  dipompa.  Penyaringan  pada  air sumur ini dilakukan beberapa kali oleh CV CN untuk memastikan kebersihan air yang digunakan. Air yang telah disaring tersebut ditempatkan di penampungan air dan dialirkan menggunakan pipa-pipa yang dijaga kebersihannya.  Hasil  penilaian  terhadap  sarana penyediaan air di CV CN dapat dilihat pada Gambar 1.  Aspek  yang  dinilai  pada  parameter  ini  meliputi mutu  air  yang  digunakan  oleh  perusahaan  serta kondisi  pipa  penyalur  air  dan  tempat  penampungan air.
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  air  yang digunakan  oleh  perusahaan  ini  untuk  pengolahan produk  mendapatkan  skor  48  dan  telah  memenuhi syarat  dari  BSN  (2015)  dengan  jumlah  yang mencukupi  kebutuhan  produksi.  CV  CN  juga  telah melakukan  filtrasi  pada penggunaan  air  sumur  yang digunakan  mengingat  air  merupakan  faktor  krusial pada industri pengolahan susu, terutama untuk proses pengolahan,  seperti  pertukaran  panas  untuk  proses pasteurisasi  (Indumathy et  al., 2022).  Elemen  dasar penyediaan  air  yang  baik  dalam  industri  makanan adalah  memastikan  kualitas  air  yang  memadai.  Ini merupakan prasyarat untuk pencegahan insiden yang timbul dari ancaman keamanan, seperti bahaya kimia, yang  dapat  menyebabkan  masalah  kesehatan (Boguniewicz-Zablocka et al., 2019).
Air  yang  tidak  mengalami  kontak  langsung dengan  bahan  dan  produk  olahan  serta  tidak digunakan  untuk  proses  produksi  seperti  air  limbah memiliki  sistem  yang  terpisah  dengan  air  untuk produksi.
Gambar 2. Penyimpangan terhadap penerapan CPPB di CV CN berupa (a) sudut siku pada pertemuan dinding dan lantai, (b) pintu ruang produksi yang membuka ke dalam.
(a) (b)
Air limbah  sisa hasil produk khususnya hasil pengolahan produk pangan sangat berpotensi menjadi sumber pencemaran. Hal ini dikarenakan pada limbah produk  hasil  pengolahan  pangan  terdapat  mikroba, salah satunya adalah bakteri patogen (Dayanara et al., 2019).  Selain  itu,  limbah  sisa  pengolahan  pangan masih  mengandung  senyawa  organik.  Senyawa organik  ini  masih  dapat  digunakan  oleh  mikroba untuk pertumbuhan (Paramita et al., 2012).

## Fasilitas Sanitasi
Fasilitas  sanitasi  yang  terdapat  di  unit pengolahan pangan perusahaan ini terdiri dari sarana pencucian  atau  pembersihan,  toilet,  wastafel,  dan peringatan kebersihan. Fasilitas sanitasi dan kebersihan di CV CN ini mendapatkan skor 40 seperti yang  terlihat  pada  Gambar  1  dengan  aspek  yang dinilai  pada  parameter  ini  mengikuti  kriteria  dari Direktorat P2HP (2004). Sarana atau fasilitas sanitasi dan  kebersihan  yang  terdapat  pada  CV  CN  tersedia tergolong  sangat  baik  dan  mencukupi  kebutuhan sanitasi  di  perusahaan ini.  Selain itu,  perusahaan  ini menerapkan  sistem  sistem Cleaning  in  Place (CIP) untuk membersihkan mesin peralatan yang digunakan untuk  proses  produksi.  Pada  dasarnya,  sistem  CIP merupakan  sistem  pembersihan  yang  dilakukan dengan tanpa melakukan pembongkaran alat-alat dan mesin  produksi  (Setiabudi  dan  Darwoko,  2022). Adapun  larutan  yang  digunakan  untuk  proses pembersihan  dengan  sistem  CIP  adalah  air  panas, caustic soda  dan  asam  nitrat.  Larutan caustic soda merupakan  salah  satu  jenis  basa  kuat  yang  sering digunakan  dalam  industri  pengolahan  susu.  Adapun tujuan  utama  dari  penggunakan  larutan  basa  kuat dalam  proses  pembersihan  peralatan  di  industri pengolahan susu adalah untuk menghilangkan cairan susu  yang  masih  menempel  pada  peralatan pengolahan  menggunakan  prinsip  saponifikasi. Proses  saponifikasi  ini  akan  memecah  protein  susu menjadi  molekul  yang  lebih  sederhana  dan  asam lemak pada susu akan terhidrolisis oleh larutan basa kuat (Zulkifli dan Estiasih, 2014). Selain itu, larutan asam kuat yang digunakan dalam proses pembersihan ini  akan  menghilangkan  kerak  susu,  sisa  garam mineral dan sisa protein (Nugroho et al., 2020) yang tertinggal  pada  permukaan  mesin  pengolahan. Sedangkan  air  panas  sebagai  pembilas,  digunakan untuk  menghilangkan  residu  senyawa  pembersih yang  masih  tertinggal  dipermukaan  mesin  atau  alat pengolahan  susu  pasteurisasi.  Prosedur  CIP  ini dilakukan  secara  rutin  setiap  hari  sebelum  dan sesudah proses produksi untuk memastikan kebersihan  alat  dan  mesin  yang  digunakan. Sedangkan  sarana  pembersihan  yang  digunakan untuk  bangunan menggunakan  air  bersih  berasal  air air sumur yang telah diujikan dan memenuhi standar mutu (BSN, 2015).
Toilet  yang  terdapat  di CV  CN  terdiri  dari  8 toilet  yang  telah  memenuhi  persyaratan  hygiene. Toilet  tersebut  telah  dilengkapi  dengan  sumber  air bersih  yang  mengalir.  Selain  itu,  juga  dilengkapi
dengan  saluran  pembuangan  yang  berfungsi  dengan baik.  Lokasi  toilet  ini  sudah  terpisah  dari  tempat produksi.  Hal  ini  dilakukan  agar  dapat  terwujudnya personal  hygiene  yang  baik  (Soeprapto  dan  Retno, 2009). Selain itu, kebersihan toilet di CV CN selalu dijaga  mencegah  adanya  potensi  pencemaran  pada pengolahan  makanan.  Toilet  yang  tersedia  tersebut tidak langsung terbuka dengan ruang pengolahan dan selalu  dalam  keadaan  tertutup  dengan  kondisi  yang selalu  bersih.  Jika  ditinjau  dari  jumlah  toilet  yang tersedia, jumlah toilet yang tersedia di perusahaan ini telah memadai dan cukup untuk sejumlah 118 orang yang  terdiri  dari  112  orang  karyawan  dan  6  orang karyawati.  Namun,  toilet  tidak  dibedakan  antara perempuan  dan  laki  laki.  Pada  beberapa  toilet  di perusahaan  ini  juga  dilengkapi  dengan  tanda peringatan untuk melakukan cuci tangan menggunakan  deterjen  setelah  penggunaan  toilet. Kegiatan mencuci tangan menggunakan sabun/deterjen  lebih  efektif  dapat  menghilangkan debu  dan  kotoran  pada  permukaan  kulit  menurut penelitian dari Desiyanto dan Djannah (2013). Selain itu,  penggunaan  sabun  juga  lebih  efektif  dalam membunuh  mikroba  patogen  (Cordita et  al., 2019) sumber pencemaran.
Dalam  mendukung  terwujudnya  higiene karyawan  yang  baik,  CV  CN  juga  menyediakan sarana cuci tangan. Sarana cuci tangan tersedia dalam jumlah  yang  cukup  dan  diletakkan  didepan  pintu masuk ruang produksi pengemasan dan pengamanan. Sarana cuci tangan ini dilengkapi dengan sabun cuci tangan,  kran  air,  alat  pengering  berupa  tisu,  tempat sampah yang tertutup. Selain itu perusahaan ini juga memiliki fasilitas pembilas sepatu kerja. Fasilitas ini diletakkan di depan pintu ruang produksi yogurt dan susu pasteurisasi, serta di depan ruang pengemasan.

## Mesin dan Peralatan
Penilaian terkait penerapan CPPB pada mesin dan  peralatan  produksi  yang  digunakan  di  CV  CN dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Skor  yang  diberikan pada pada parameter ini adalah 48. Aspek yang dinilai mengikuti  kriteria  dari  Direktorat  P2HP  (2004). Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa mesin dan peralatan  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan susu  pasteurisasi  di  perusahaan  ini  telah  memenuhi kriteria  terkait  jenis  produksi,  dengan  kondisi  yang sangat baik dan terjaga kondisinya
Hasil pengamatan terhadap kondisi mesin dan peralatan  yang  digunakan  di  CV  CN  menunjukkan bahwa  semua  mesin  dan  alat  yang  kontak  dengan proses  produksi  (termasuk  yang  kontak  langsung dengan  pangan  olahan)  terbuat  dari  bahan  stainless steel (Gambar 3) dengan kondisi tidak berkarat, tidak berlubang, tidak memiliki permukaan yang terkelupas,  tidak  menyerap  air  dan  memiliki permukaan  yang  halus  ( Novita  et  al., 2018).  Mesin dan peralatan pembuatan susu pasteurisasi telah ditata sesuai  dengan  urutan  proses.  Penataan  mesin  dan peralatan  sesuai  urutan  proses  ini  bertujuan  untuk memastikan tidak terjadinya kontaminasi silang.
Gambar  3.  Mesin  produksi  yang  terbuat  dari  bahan  stainless  steel  (a)  tangki  penampungan  susu,  (b)  mesin pasteurisasi
Setiap  mesin  dan  peralatan  yang  ada  pada perusahaan ini telah digunakan sesuai dengan fungsi dan  tujuan  penggunaannya  pada proses  pengolahan. Pengawasan, pemeriksaan dan pemantauan mesin dan peralatan dilakukan setiap harinya. Setiap melakukan produksi mesin selalu dilakukan pemantauan.
Pembersihan peralatan dan mesin pengolahan pangan dapat dilakukan dengan proses dismantle dan dilanjutkan  dengan  pembersihan  dari  bagian-bagian lini proses atau melalui proses cleanig in place (CIP) (Saravacos  dan  Kostaropoulos,  2016).  Pembersihan ini  ditujukan  untuk  menghilangkan  resiko  adanya cemaran  yang  berasal  dari  mesin  maupun  peralatan pengolahan. Perawatan dan pembersihan mesin di CV CN  dilakukan  setiap  sebelum  dan  sesudah  kegiatan proses  produksi  menggunakan  metode  CIP.  Selain itu,  beberapa  mesin  juga  dibersihkan  dengan menggunakan teepol.
Keakuratan fungsi mesin dan alat ukur seperti mesin pasteurisasi, mesin homogenizer , alat pengatur suhu, kelembapan dan aliran pada mesin pengolahan menjadi  faktor  penentu  kualitas  dan  keamanan produk  olahan  pangan  yang  dihasilkan.  Terutama untuk  mesin  pasteurisasi  dan  mesin homogenizer , fungsionalitas  dan  keakuratan  kerja  mesin  harus selalu terjaga. Hal ini dikarenakan mesin pasteurisasi dan mesin homogenisasi susu akan menentukan mutu dan  keamanan  pangan  dari  produk  susu  yang dihasilkan. Proses pasteurisasi di CV CN memanfaatkan  pipa-pipa  yang  disebut plate  heat exchanger .  Tujuan  dari  penggunaan plate  heat exchanger ini  adalah  untuk  mentrasfer  panas  yang diperlukan  untuk  proses  pasteurisasi.  Panas  yang ditransfer  ini,  akan  dapat  membunuh  mikroba patogen yang ada pada susu yang dapat menyebabkan keracunan pangan (Prasetyo et al., 2020). Selain itu, plate exchanger ini juga digunakan untuk memindahkan  panas  dari  susu  setelah  proses pasturisasi  guna  menjaga  nutrisi  dari  susu  akibat panas  yang  diberikan  selama  proses  pasteurisasi. Mesin  homogenizer  juga  memiliki  peranan  penting dalam  menjaga  mutu  susu  pasteurisasi.  Mesin
homogenizer ini berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula  lemak  susu  menjadi  ukuran  yang  seragam (Sitanggang et al., 2019). Proses ini dapat mencegah terjadinya  fenomena creaming ,  sehingga  mutu produk  dapat  terjaga.  Oleh  karena  itu  keakuratan fungsi dan kinerja dari mesin-mesin yang digunakan untuk  pengolahan  susu  pasteurisasi  perlu  dijaga. Kalibrasi  pada  alat  dan  mesin  menjadi  cara  untuk menjaga  kinerja  mesin  pada  kondisi  prima.  Setiap tahun  terdapat  beberapa  jenis  alat  atau  mesin  yang terdapat  di  CV  CN  yang  mendapatkan  perawatan berupa  kalibrasi.  Tujuan  utama  dilakukannya kalibrasi  adalah  untuk  mengetahui  seberapa  jauh penyimpangan alat ukur dengan nilai ukur yang benar (Suprihatin,  2021),  sehingga  kemudian  dapat dilakukan  penyesuaian  pada  alat  ukur  yang digunakan. Pada akhirnya kalibrasi ini akan menjaga kondisi  instrumen  alat ukur  pada  mesin  tetap  sesuai dengan spesifikasifikasinya.

## Bahan
Pada Gambar 1 ditunjukkan hasil pengamatan terhadap bahan yang digunakan untuk memproduksi susu  pasteurisasi  di  CV  CN.  Beberapa  bahan  yang digunakan  oleh  CV  CN  dalam  memproduksi  susu pasteurisasi antara lain susu sapi segar, flavor agent, air,  stabilizer  (CMC),  pemanis  (gula),  dan  pewarna makanan.    Aspek  yang  dinilai  pada  parameter  ini terkait  kualitas  dan  kondisi  mutu  bahan  susu  segar yang  digunakan  mengikuti  kriteria  dari  Direktorat P2HP (2004). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bahan yang digunakan oleh perusahaan ini memiliki kualitas  yang  baik  dan  sesuai  dengan  standar  yang telah  ditetapkan  oleh  perusahaan  dengan  skor penilaian adalah 58. Standar yang ditetapkan oleh CV CN merujuk pada Standar Nasional Indonesia (SNI) dan selalu dilakukan pemantauan.
Bahan  yang  berupa  susu  segar  berasal  dari Koperasi  Unit  Desa  (KUD).  Susu  segar  yang digunakan pada CV CN memiliki kualitas yang baik yaitu  memenuhi  kriteria  organoleptik,  kimia, mikrobiologi, serta tidak mengandung logam. Bahan
(a)
(b)
baku  susu  segar  yang  masuk  selalu  dilakukan pengecekan  laboratorium  selama  penerimaan  bahan baku  untuk  menjaga  kualitas  susu  yang  digunakan. Uji  terhadap  susu  segar  yang  dilakukan  diantaranya yaitu  uji  berat  jenis,  pH,  suhu,  brix,  alkohol,  total padatan, kandungan padatan non lemak, lemak total, organoleptik, kandungan bakteri, uji antibiotik dan uji pemalsuan. Pengujian bakteri, terutama Staphylococcus  aureus  dan  Enterobacter ,  dan antibiotik  menjadi  parameter  penting  untuk  diuji karena susu dengan kandungan tersebut menandakan adanya kontaminasi pada susu, sehingga kualitas susu akan  berkurang  dan  dapat  menyebabkan  risiko kesehatan bagi konsumen (Rahimah et al., 2019). Bahan  tambahan  lain  seperti  flavor  agent, stabilizer  (CMC),  pemanis  (gula),  dan  pewarna makanan berasal suplier yang memiliki bahan dengan kualitas  baik.  Sedangkan  untuk  air  yang  digunakan dalam pengolahan susu pasteurisasi sudah memenuhi persyaratan  air  minum  BSN  (2015).  Bahan  menjadi faktor penting penentu kualitas produk pangan yang dihasilkan. Produk yang memiliki kualitas tinggi dan sesuai standar perusahaan akan dapat dihasilkan dari bahan  yang  memiliki  kualitas  tinggi  (Erdi  dan Haryanti,  2023).  Bahan  yang  baik  atau  layak konsumsi  adalah  bahan  yang  tidak  mengandung cemaran yang dapat membahayakan kesehatan, tidak busuk, dan tidak rusak (Zazili dan Hartono, 2016).

## Proses Produksi
Dalam menjamin keamanan pangan dan mutu produk yang dihasilkan, pengawasan terhadap bahan baku,  komposisi  produk,  dan  proses  pengolahan dilakukan.  Proses  pengawasan  ini  tidak  hanya terhenti  pada  saat  produk  telah  jadi,  tetapi  juga dilakukan hingga saat pendistribusian produk. Selain itu,  kegiatan  pengkajian  terkait  sistem  pemantauan atau  pengawasan  yang  efektif  juga  dilakukan  setiap harinya.  Proses  pemantauan  dan  pengkajian  ulang terhadap  sistem  produksi  susu  pasteurisasi  juga dilakukan  oleh  CV  CN.  Tahapan  proses  pembuatan susu  pasteurisasi  di  CV  CN  terdiri  dari  tahap persiapan bahan baku, pencampuran bahan, homogenisasi, pasteurisasi serta Filling dan pengemasan

## Persiapan Bahan Baku
Susu pasteurisasi pada CV CN menggunakan susu  segar  yang  diperoleh  dari  KUD  yang  berada disekitar perusahaan menggunakan tangki. Pada saat penerimaan  bahan  susu  segar,  dilakukan  uji laboratorium.  Hal  ini  ditujukan  untuk  memastikan kualitas  bahan  baku  susu  sesuai  dengan  kriteria standar  yang  telah  ditentukan  oleh  perusahaan. Adapun  standar  yang  digunakan  oleh  perusahaan merujuk  pada  kriteria  yang  ditetapkan  oleh  BSN (2011)  terkait  susu  segar.  Proses  selanjutnya dilakukan pendinginan susu menggunakan plate heat exchanger (PHE)  dan pemindahan  bahan  baku  susu segar  yang  telah  lolos  uji  kualitas  ke  tempat
penampungan  berpengaduk  dengan  suhu  4°  -  6°C melalui pipa-pipa.
Penggunaan perlakuan suhu dingin pada susu segar  dilakukan  untuk  menjaga  kualitas  dari  susu. Susu sangat mudah rusak akibat perlakuan suhu yang tidak  tepat.  Susu  segar  mengandung  bahan  organik seperti  lemak,  karbohidrat  dan  protein.  Senyawa organik  ini  dapat  dimanfaatkan  oleh  mikroorganise pembusuk  untuk  hidup  dan  tumbuh  dengan  optimal pada  suhu  ruang  (Nababan et  al., 2014).  Perlakuan suhu  dingin  ini  akan  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme  pembusuk  sehingga  kualitas  dari bahan susu segar dapat terjaga.

## Pencampuran Bahan
Pengolahan  susu  pasteurisasi  di  CV  CN menggunakan beberapa bahan tambahan seperti susu bubuk (whey), gula pasir, dan stabilizer . Pada varian rasa cokelat, susu pasteurisasi ditambah bubuk kakao. Setelah  bahan  baku  susu  segar  ditambah  dengan bahan-bahan  tambahan  tersebut,  campuran  susu kemudian  dipanaskan  menggunakan  PHE  bersuhu sekitar  50°  -  60°C.  Campuran  tersebut  kemudian  di alirkan kembali ke tangki pencampuran untuk diaduk pada  suhu  ±  15°C  selama  15  detik.  Campuran  susu yang sudah teraduk kemudian dipindahkan ke tangki antara  dengan  cara  dialirkan  melalui  pipa-pipa melewati  PHE.  Pengaliran  campuran  susu  melalui PHE  ini  ditujukan  untuk  mendinginkan  campuran tersebut  sebelum  ditambahkan  senyawa  flavor  di dalam tangki antara.

## Homogenisasi
Tahap  selanjutnya  yang  dilakukan  adalah proses homogenisasi untuk menghomogenkan campuran  susu.  Proses  homogenisasi  ini  dilakukan menggunakan alat homogenizer  berkecepatan  ±  125 bar atau sekitar 1300 – 1400 Psi. Tujuan dari proses homogenisasi ini  adalah untuk mendapatkan  ukuran globula  lemak  yang  kecil,  sehingga  potensi terpisahnya  lemak  susu  selama  masa  penyimpanan dapat  dihindari  (Sitanggang et  al., 2019).  Pada akhirnya  partikel lemak  susu  menjadi homogen  dan emulsi susu dapat terjaga melalui proses homogenisasi ini.

## Pasteurisasi
Proses  pasteurisasi  di  CV  CN  dilakukan dengan  cara  mengalirkan  campuran  susu  yang  telah homogen melalui pipa pemanas yang berkelok-kelok. Jenis pasteurisasi yang digunakan adalah pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) (Rahmawati et al., 2014)  pada  suhu  85°C  selama  15  detik. Kemudian, produk susu jadi yang telah dipasteurisasi tersebut  dialirkan  melalui  PHE  kembali  untuk memperoleh  proses  pendinginan.  Lalu,  produk  susu pasteurisasi  dialirkan  menuju  balance  tank  dan ditampung  pada  tangki  penampungan  akhir  yang bersuhu  ±  4°C.  Perlakuan  pasteurisasi  ini  bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri patogen yang ada di
dalam  susu  (Kurniawan  dan  Putri,  2013),  sehingga susu aman untuk dikonsumsi.

## Filling dan Pengemasan
Susu yang telah dipasteurisasi dialirkan dalam kondisi  dingin  ke  bagian  pengemasan  dari  tangki penampungan  akhir  melalui  pipa-pipa.  Proses pengemasan  terdapat  di  dua  ruang  yang  terpisah yaitu, pengemasan dalam bentuk cup dan pengemasan  dalam  bentuk  mini  pack.  Bahan  yang digunakan  oleh  CV  CN  terbuat  dari  plastik polypropylene  yang  kuat  dan  ringan.  Alat  yang digunakan  untuk  mengemas  susu  dalam  bentuk  cup adalah alat fillomatic automatic inline cup filler yang dilengkapi  dengan  sealer.  Pengemasan  secara hermetis dilakukan untuk mengemas susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi dikemas dalam wadah melalui kran yang telah diatur volume pengeluarannya yaitu 150 mL untuk kemasan dalam cup  dan  90  mL  untuk  kemasan  mini  pack.  Susu pasteurasasi  yang  telah  dikemas  dikondisikan  pada suhu  tidak  lebih  dari  8°C.  Setelah  itu,  kemasan produk di-seal menggunakan suhu tinggi. Tujuan dari penggunaan  kemasan  hermetis  ini  adalah  untuk memastikan  keamanan  produk  yang  dikemas  dari cemaran  seperti  mikroorganisme  tidak  dapat  masuk ke  dalam  produk  (Noviadji,  2014)  selama  kemasan dalam keadaan baik dan tidak bocor.
Produk  susu  pasteurisasi  dalam  kemasan tersebut kemudian dialirkan dengan conveyor menuju bagian  pengepakan  dan ditata  dalam  krat-krat  untuk memudahkan proses pengangkutan. Susu pasteurisasi yang  telah  dikemas  dikirimkan  ke  kota-kota  tujuan menggunakan  truk  box  yang  dilengkapi  dengan balok-balok es supaya suhunya tetap dingin sehingga kualitas  produk  tetap  terjaga.  Sedangkan,  produk yang  masih  tersisa  disimpan  dalam  kontainer  besar bersuhu  refrigerasi  yang  juga  digunakan  sebagai penyimpanan  produk.  Penyimpanan  produk  sisa dilakukan  dengan  tujuan  untuk  menanggulangi adanya  penambahan  jumlah  order  dan  juga  order yang datang tiba-tiba.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  yang  terlihat pada  Gambar  1,  Skor  yang  diperoleh  terkait penerapan  CPPB  pada  proses  produksi  di  CV  CN adalah  28.  Dalam  hal  ini,  perusahaan  ini  telah menerapkan Standard  Operating  Procedure (SOP) dalam  memproduksi  susu  pasteurisasi.  Mesin  dan peralatan  yang  digunakan  selalu  dalam  keadaan
bersih  karena  adanya  proses  sanitasi  sebelum  dan setelah produksi. Selain itu, karyawan produksi selalu menjaga  kebersihan  dan  SOP  dengan  memakai  alat pelindung diri yaitu, masker, sepatu boots, dan topi. Mesin  dan  peralatan  selalu  dilakukan  pengawasan dan  kontrol  terhadap  suhu  dan  waktu  untuk memastikan  proses  pengolahan  susu  pasteurisasi berjalan sesuai dengan SOP perusahaan.

## Penyimpanan
Penyimpanan  produk  susu  yang  termasuk saldo  disimpan  dalam  gudang  penyimpanan  yang dilengkapi dengan pendingin ( Cold Storage ) bersuhu 4°C  (Gambar  4).  Kegiatan  sanitasi  dan  perawatan atap  gudang  dilakukan  secara rutin  oleh  perusahaan agar terbebas dari potensi pencemaran seperti sarang burung  serta  kebocoran  atap.  inding  gudang penyimpanan yang terbuat dari seng aluminium selalu dirawat  secara  berkala  sehingga  memiliki  kondisi yang  baik  (tertutup)  dan  tidak  menjadi  jalan  masuk hewan  piaraan  maupun  hama.  Pembersihan  siku antara  lantai  dan  dinding  gudang  juga  dilakukan secara  rutin  supaya  tidak  ada  kotoran  yang  dapat menjadi sumber pencemaran.
Penyimpanan bahan berbahaya seperti desinfektan,  insektisida,  pestisida  diletakkan  di ruangan  yang  berbeda  dengan  ruang  produksi. Pengawasan  terhadap  bahan  berbahaya  ini  juga dilakukan  supaya  tidak  sumber  pencemaran  untuk bahan dan produk akhir serta keselamatan karyawan dapat  terjaga.  Adapun  wadah  dan  pengemas  susu pasteurisasi,  disimpan  dalam  keadaan  terlindungi, rapi, dan bersih agar tidak terpapar potensi pencemar. Penyimpanan wadah dan pengemas susu pasteurisasi disimpan di gudang pengemasan dalam keadaan rapi, di tempat bersih dan terlindungi agar saat digunakan untuk  mengemas  produk  tidak  mencemari  produk. Sistem First  in  First  out (FIFO)  digunakan  untuk proses  penyimpanan  pada  semua  bahan  dan  produk jadi.  Sistem  ini  memiliki  keuntungan  yaitu  dapat meminimalkan  kerusakan  akibat  umur  produk melewati  batas  umur  simpan  (Dewi  dan  Azizah, 2022).  Hal  ini  dikarenakan  sistem  ini  menerapkan layout yang memungkinkan barang atau bahan yang masuk  pertama  kali,  digunakan  dahulu.  Skor  yang diperoleh  terkait  parameter penyimpanan  di CV  CN adalah  37  (Gambar  1).  Aspek  yang  dinilai  pada parameter  ini  diolah  dengan  mengikuti  kriteria  dari Direktorat P2HP (2004).
Evaluasi Kelayakan Unit Pengolahan dan Perbaikan
Berdasarkan hasil penilaian terhadap masing- masing  parameter  (Gambar  1)  yang  telah  diamati, menurut  kriteria  dari  Direktorat  P2HP  (2004)  dapat dilakukan evaluasi bahwa CV CN telah menerapkan CPPB.  Total hasil penilaian mencapai angka 502. Hal ini dapat diartikan bahwa CV CN memenuhi standar dan prinsip cara pengolahan yang benar (CPPB).
Meskipun  penerapan  GMP  di  CV  CN  dapat dikategorikan telah memenuhi standar, namun masih terdapat  catatan  terkait  penyimpangan  yang  terjadi seperti  yang  terlihat  pada  Tabel  2.  Penyimpangan yang  dimaksud  tergolong  dalam  kategori  mayor sebanyak  2  (Direktorat  P2HP,  2004).  Bentuk penyimpangan  mayor  yang  pertama  adalah  adanya sudut siku pada pertemuan lantai dan dinding di ruang produksi susu pasteurisasi CV CN. Adanya sudut siku antara  dinding  dan  lantai  menjadi  salah  satu penyimpangan  yang  perlu  menjadi  perhatian  dan harus segera diperbaiki karena pertemuan sudut siku ini  akan  menyebabkan  kesulitan  dalam  proses pembersihan,  sehingga  proses  pembersihan  menjadi tidak  optimal.  Pembersihan  yang  tidak  optimal  ini akan  mengakibatkan  tertinggalnya  sisa-sisa  produk yang  dapat  berpotensi  menjadi  sumber  pencemaran (Indriani et  al., 2021;  Sari,  2016).  Selain  sudut  siku antara  dinding  dan  lantai  di  ruang  produksi, ditemukan  penyimpangan  major  berupa  konstruksi pintu yang membuka ke dalam (Tabel 2).
Pintu ruang produksi yang membuka ke dalam dapat menimbulkan  potensi  terikut masuk  ke  dalam ruangan  ketika  pintu  dibuka  (BPOM,  2016).  Debu atau  kotoran  yang  terikut  masuk  ini  akan menimbulkan  potensi  kontaminasi  yang  dapat mempengaruhi  keamanan  produk  yang  diolah.  Dari semua hasil pengamatan yang diperoleh pada studi ini dan merujuk pada tingkat penyimpangan yang terjadi menurut kriteria dari  Direktorat P2HP (2004), maka penerapan  CPPB  di  CV  CN  dinyatakan  layak  dan
sangat  memuaskan  meskipun  masih  terdapat penyimpangan yang dapat diperbaiki
Perbaikan yang berkelanjutan menjadi indikator  bahwa  suatu  perusahaan  tersebut  terus berkembang (Silalahi et al., 2023). Berdasarkan hasil evaluasi  pada  penelitian  ini  (Tabel  2),  perbaikan terhadap  penyimpangan  yang  berupa  sudut  siku antara pertemuan dinding dan lantai ruang produksi, serta  arah  pintu  yang  membuka  ke  dalam  dapat dilakukan.  Adapaun  yang  dapat  dilakukan  oleh  CV CN untuk memperbaiki sudut siku pertemuan dinding dan  lantai ruang  produksi adalah hendaknya  dengan melakukan penyesuaian terhadap konstruksi pertemuan dinding dan lantai ruang produksi menjadi berbentuk  konus  atau  melengkung  (Sari,  2016). Tujuan penyesuaian ini adalah agar memaksimalkan luas area yang dapat dibersihkan (Purwantiningrum et al., 2018),  sehingga  proses  pembersihan  dapat dilakukan  secara  optimal  dan  keamanan  pangan produk  atau  susu  pasteurisasi  dapat  terjaga. Sedangkan  penyimpangan  terkait  arah  bukaan  pintu ruang  produksi,  hendaknya  CV  CV  dapat  merubah konstruksi pintu-pintu tersebut menjadi membuka kea rah  luar,  sehingga  debu  atau  kotoran  tidak  terikut masuk ke dalam ruang produksi.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penerapan  CPPB  secara  tepat  perlu  menjadi perhatian  khusus  bagi  industri  yang  bergerak  di bidang  pengolahan  pangan.  Penerapan  yang  tidak akurat  berpotensi  akan  mempengaruhi  keamanan pangan  produk  yang  diolah.  Oleh  karena  itu  perlu adanya evaluasi dan perbaikan secara terus menerus terkait  penerapan  CPPB  tersebut.  Tidak  terkecuali bagi  CV  CN,  evaluasi  dan  perbaikan  terkait penerapan  CPPB  khususnya  di  bagian  proses produksi  susu  pasteurisasi  juga  perlu  untuk dilakukan.

## Tabel 2. Tingkat penyimpangan pada CV. CN
Parameter Pengamatan Jumlah Penyimpangan Minor Major Serius Kritis Lokasi perusahaan - - - - Desain dan tata letak - - - - Lantai - 1 - - Dinding - - - - Atap dan langit-langit - - - - Pintu - 1 - - Jendela dan ventilasi - - - - Sarana penyediaan air - - - - Fasilitas sanitasi dan kebersihan - - - - Mesin dan peralatan - - - - Bahan produksi - - - Proses produksi - - - - Penyimpanan - - - - Total 0 2 0 0
Berdasarkan studi ini, dapat dikatakan bahwa penerapan CPPB CV CN telah memenuhi standar dan prinsip  CPPB  dengan  kategori  layak  dan  sangat memuaskan.  Akan  tetapi,  penyimpangan  kategori mayor seperti adanya sudut siku dari pertemuan lantai dan  dinding  serta  pintu  yang  membuka  ke  dalam masih ditemukan dari hasil evaluasi. Oleh karena itu perbaikan  terkait  konstruksi  pertemuan  dinding  dan lantai  serta  arah  bukaan  pintu  ruang  produksi  dapat dilakukan  untuk menyempurnakan penerapan CPPB di CV CN.

## Saran
Pada  penelitian  selanjutnya  dapat  dilakukan kajian mengenai analisa titik kritis dan pengendalian bahaya  atau hazard  analysis  critical  control  point (HACCP)  pada  proses  produksi  susu  pasteurisasi  di CV  CN.  Penelitian  ini  perlu  dilakukan  untuk mengkaji lebih dalam terkait keamanan pangan pada produk  susu  di  CV  CN,  supaya  sumber  potensi bahaya  yang  ada  dapat  dikendalikan.  Pada akhirnya melalui kajian tersebut, keamanan produk akhir susu pasteurisasi  CV  CN  dapat  terjamin  sebelum  sampai ke tangan konsumen.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih  kepada  CV  CN  yang  telah bersedia menyediakan tempat penelitian bagi penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi DR, Adi P, Abdi YFR, Mulyani R, Afiah RN,
Khotimah K, Asmediana A. 2023. Peningkatan kualitas produk gandos di UKM Nur  Wahid,  Surakarta  melalui  Penerapan Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  dan digital marketing. Selaparang . 7(1): 388–395. Ambarsari  dan  Sarjana  I.  2008.  Kajian  penerapan GMP  (Good  Manufacturing  Practices)  pada industri puree jambu biji merah di kabupaten Banjarnegara. Seminar  Nasional  Teknologi Pertanian . 1–16.
Ambarsari  I,  Qanytah,  dan  Sudaryono  T.  2013. Quality  changes  of  pasteurized  milk  in  some packages. Jurnal  Litbang  Pertanian 32(1): 10–19.
Anshari  A,  Wahyudin  W,  dan  Heerwanto  D.  2022. Penerapan  good  manufacturing  practices (GMP)  pada  pengendalian  kualitas  pangan produk nugget ayam tempe di UMKM Haiyuu Indonesia. Jurnal  Sains,  Teknologi  dan
Industri . 20(1): 138–146. BSN.  2015. Standar  Nasional  Indonesia . SNI  3553- 2015 Air Mineral . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Boguniewicz-Zablocka  J,  Klosok-Bazan  I,  dan Naddeo  V.  2019.  Water  quality  and resource management in the dairy industry.
Environmental Science and Pollution Research. 26(2): 1208–1216. BPOM.  2016. Pedoman  CPPOB  -  Umum,  Program Manajemen  Risiko  Industri  Pangan  Berasam Rendah  dalam  Kaleng .  Jakarta:  Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan BPOM RI. BPS. 2021. Jumlah Rata-Rata Konsumsi Susu tahun 2020 . Jakarta: Badan Pusat Statistik. BSN.  1995. Standar  Nasional  Indonesia . SNI  01- 3951-1995  Susu  pasteurisasi .  Jakarta:  Badan Standardisasi Nasional. BSN.  2011. Standar  Nasional  Indonesia . SNI 3141.1:2011 Susu  segar-Bagian  1:  Sapi . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Cordita  RN,  Soleha  TU,  dan  Mayasari,  D.  2019.
Perbandingan  efektivitas  mencuci  tangan menggunakan  hand  sanitizer  dengan  sabun antiseptik pada tenaga kesehatan di ruang ICU RSUD  Dr.  H.  Abdul  Moeloek. Jurnal Agromedicine . 6(1): 145–153.
Dayanara  I,  Kawuri  R,  dan  Yulihastuti  DA.  2019.
Keberadaan  bakteri  patogen  pada  sampel pangan  jajanan  anak  sekolah  dasar  di  pulau Sapeken,  Sumenep,  Jawa  Timur. Jurnal
Biologi Udayana . 23(2): 68–79. Desiyanto  FA  dan  Djannah  SN.  2013.  Efektivitas mencuci tangan menggunakan cairan pembersih tangan antiseptik  (Hand  Sanitizer) terhadap jumlah angka kuman. KESMAS . 7(2): 55–112.
Dewi  RA,  dan  Azizah  FN.  2022.  Analisis  tata letak dan  penerapan  sistem  first  in  first  out  pada gudang  barang  jadi  studi  kasus:  PT. SAMCON. Juranl Ilmiah Wahana
Pendidikan . 8(10): 264–270. Direktorat  P2HP.  (2004). Cara  Pengolahan  yang Baik (Good Manufacturing Practices) Komoditas  Hortikultura .  Jakarta:  Direktorat Jenderal  Bina  Pengolahan  dan  Pemasaran Hasil Pertanian.
Erdi, dan Haryanti D. 2023. Pengaruh kualitas bahan baku  dan  proses  produksi  terhadap  kualitas produk di PT Karawang Foods Lestari. Jurnal IKRA-ITH EKONOMIKA . 6(1): 199–206.
Garcia  SN,  Osburn  BI,  dan  Cullor  JS.  2019.  A  one health  perspective  on  dairy  production  and dairy food safety. One Health . 7: 1–9. Grace  D,  Wu  F,  dan  Havelaar  AH.  2020.  MILK Symposium review: Foodborne diseases from milk  and  milk  products  in  developing countries—Review  of  causes  and  health  and economic  implications. Journal  of  Dairy Science . 103(11): 9715–9729.
Indriani  V,  Apriantini  A,  dan  Suryati  T.  2021. Penerapan  GMP  dan  SSOP  dalam  proses produksi rendang daging di produsen rendang istana rendang jambak. Jurnal Ilmu Produksi dan  Teknologi  Hasil  Peternakan .  9(3):  127– 137.
Indumathy M, Sobana S, Panda B, Panda RC. 2022. Modelling and control of plate heat exchanger with  continuous  high-temperature  short  time milk  pasteurization  process  –  A  review.
Chemical Engineering Journal Advances . 11: 1–11.
Jameelah  M  dan  Puteri  NE.  2020.  Penerapan  cara produksi pangan yang baik pada industri kecil menengah  (IKM)  yang  telah  tersertifikasi halal  LPPOM  MUI  Provinsi  DKI  Jakarta. Jurnal  Al-Azhar  Indonesia  Seri  Sains  dan Teknologi . 5(4): 197–201.
Jayadi YI dan Astari A. 2022. Product quality of the local  food  rempeyek  in  Palu City,  Indonesia. Higiene . 8(3): 136–143.
Kurniawan  I  dan  Putri  RDM.  2013.  Alat  pemantau kestabilan  pasteurisasi  susu. Jurnal  Teknik Elektro . 5(2): 69–74.
Layrensius  F  dan  Sutapa  IN.  2020.  Perancangan tindakan  pengurangan  komplain  produk berkutu pada perusahaan tepung terigu. Jurnal Titra . 8(2): 185–192.
Motta AdeSda, Nespolo CR, dan Breyer GM. 2022.
Probiotics  In  Milk  And  Dairy  Foods .  Di Probiotics : Cambridge: AP Press. P103-128. Mulyani  R,  Nurliyani,  Indratiningsih,  Adi  P.  2023. The potential of the addition of Secang wood extract  on  physico-chemical  properties, antioxidant and antibacterial activities of goat- milk  kefir  as  a  functional  food  product. Advances  in  Food  Science,  Sustainable Agriculture  and  Agroindustrial  Engineering . 6(3): 280–291.
Nababan  LA,  Suada  IK,  dan  Swacita  IBN.  2014. Ketahanan susu segar pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji tingkat keasaman, didih, dan  waktu  reduktase. Indonesia  Medicus Veterinus . 3(4): 274–282.
Nawangsih EN, Rahmat II, Halimah LS, Hidayat DN. 2021.  The  best  pasteurization  method  in reducing the amount of bacteria in cow’s milk on  people  dairy  farm. Journal  of  Physics: Conference Series . 1764(1): 1-5
Ningrum  C.  2019.  Penerapan  cara  produksi  pangan yang baik pada industri rumah tangga bawang goreng  di  wilayah  utara  Kabupaten  Brebes. [Skripsi]. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.
Noviadji  BR.  2014.  Desain  kemasan  tradisional dalam  konteks  kekinian. Jurnal  Fakultas Desain. 1(1): 10–21.
Novita S, Ginting E, dan Astuti W. 2018. Analisis laju korosi dan kekerasan pada stainless steel 304 dan baja nikel laterit dengan variasi kadar  Ni (0,  3,  dan  10%)  dalam  Medium  Korosif. Jurnal Teori Aplikasi Fisika . 6(1): 21–32.
Nugroho  IL,  Masithah ED,  dan  Pursetyo  KT.  2020. The effect of hydrochloric acid concentration and temperature demineralization on characteristics of chitin from penshell (Atrina
pectinata). IOP  Conf  Ser:  Earth Environ  Sci . 441(1): 1-6.
Owusu-Kwarteng J, Akabanda F, Agyei D, Jespersen L. 2020. Microbial  safety of milk  Production and  Fermented  Dairy  Products  in  Africa.
Microorganisms . 8(5): 1–24.
Paramita,  Shovitri  M,  dan  Kuswytasari  ND.  2012.
Biodegradasi  limbah  organik  pasar  dengan menggunakan  mikroorganisme  alami  tangki septik. Jurnal Sains Seni . 1(1): 23–26.
Prasetyo  MS,  Akbar  A,  dan  Istiqlaliyah  H.  2020.
Analisa  heat  transfer  alat  pasteurisasi  susu. Jurnal Mesin Nusantara . 3(1): 1–8. Purwantiningrum I, Widyhastuty W, Christian J, Sari N.  2018.  Assessment  of  good  manufacturing practice  for  small  scale  food  industry  in Malang  region,  East  Java,  Indonesia. IOP Conference  Series: Earth  and Environmental Science . 131(1): 1–6.
Rahimah S, Setiasih IS, Balia RL, Kastaman R. 2019.
Antibiotic  resistance  microorganism  in  raw milk  and  implementation  of  sanitation standard  operating  procedure  (SSOP)  during milking  process. Scientific  Papers  Series Management,  Economic  Engineering  in Agriculture  and  Rural  Development .  19(3):
487–492.
Rahmawati D, Sumarmono J, dan Widayaka K. 2014. Pengaruh metode pasteurisasi dan jenis starter yang berbeda terhadap ph, kadar air dan total solid  keju  lunak  susu  kambing  peranakan ettawa. Jurnal Ilmu Ternak . 1(9): 46–51. Rina  F,  Kurniawan  W,  dan  Siregar  JG.  2020. Pengendalian kualitas pangan dengan penerapan  good  manufacturing  practices (GMP)  pada  proses  produksi  dodol  Betawi (Studi  Kasus  UKM  MC). Jurnal  Teknologi Industri Pertanian . 30(1): 110–127.
Ristyanadi  B,  dan  Hidayati  D.  2012.  Kajian penerapan  good  manufacturing  practice (GMP) di Industri Rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura. AGROINTEK . 6(1): 55–64.
Rudiyanto H. 2016. the study of good manufacturing practices  (GMP)  and  good  quality  wingko based on SNI-01-4311-1996. Jurnal Kesehatan Lingkungan . 8(2): 148–157. Saravacos  G,  dan  Kostaropoulos  AE.  2016. Food Engineering  Series  Handbook  of  Food Processing  Equipment . 2 nd ed.  Switzerland: Springer International Publishing. P503-548. Sari  AN,  Pramono  YB,  dan  Dwiloka,  B.  2020. Penerapan  good  manufacturing  practices (GMP)  dengan  metode  skoring  pada  analisis kadar air, total mikroba, dan bakteri patogen di CV. Halt Manufaktur Tegal. Jurnal Teknologi Pangan . 4(1): 4–12.
Sari FN. 2016. Implementation of good maufacturing practices  (GMP)  in  the  kitchen  hospital. Jurnal Kesehatan Lingkungan . 8(2): 248–257.
Setiabudi S dan Darwoko A. 2022. Rancang bangun alat  simulasi  cip  ( Cleaning  in  Place )  pada tanky produksi bahan baku cair menggunakan plc  outseal  dan  scada  haiwel. Jurnal Multidisiplin Indonesia . 1(2): 393–411. Silalahi E, Nazmia E, dan Asbari M. 2023. Analisis penerapan  ISO  9001:2015  industri  makanan: sebuah narrative literature review. Journal of Information  Systems  and  Management .  2(3): 25–33.
Sitanggang AB, Assa’adiyah AL, dan Syah D. 2019. Evaluasi  derajat  homogenisasi  (homodegree) dan korelasinya dengan ukuran partikel lemak susu sterilisasi komersil. Jurnal Mutu Pangan. 6(1): 24–29.
Soeprapto F dan Retno A. 2009. Penilaian GMP dan SSOP  pada  bagian  pengolahan  makanan  di Katering  X  Surabaya  dengan  metode  skoring sebagai  prasyarat  penerapan  HACCP. The Indonesian  Journal  of  Public  Health .  6(1): 30–37.
Suparmono B, Dihansih E, dan Fulazzaky MA. 2020. kajian penerapan cara produksi yang baik dan prosedur operasi sanitasi dalam
penyelenggaraan warung tegal. Jurnal Pangan Halal . 2(1): 32–41.
Suprihatin  EE.  2021.  Pengaruh  pengaggaran, prosedur  kalibrasi,  dan  praktik  sumber  daya manusia  terhadap  kepatuhan  pelaksanaan kalibrasi  alat  kesehatan  di  puskesmas  se- kabupaten Gunungkidul. Jurnal Riset
Manajemen . 8(1): 67–79.
Triwidyastuti  Y,  Nizar  M,  dan  Jusak  J.  2019. Pengendali suhu pada proses pasteurisasi susu dengan menggunakan metode PID dan metode fuzzy  sugeno. Jurnal  Teknologi  Informasi Ilmu Komputer . 6(4): 355–362.
Zazili  A  dan  Hartono.  2016.  Model  pemberdayaan konsumen  terhadap  ancaman  bahaya  produk pangan tercemar bahan berbahaya  beracun di Provinsi  Lampung. Jurnal  Hukum  Ius  Quia Iustum . 23(3): 391–414.
Zulkifli  M  dan Estiasih  T.  2014.  Sabun  dari  distilat asam  lemak  minyak  sawit. Jurnal  Pangan Agroindustri . 2(4): 170–177