## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK PEPAYA

## (Effect of carrageenan concentration on the physicochemical and sensory properties of papaya jelly drink)
Jovica Vania a* , Adrianus Rulianto Utomo a , Chatarina Yayuk Trisnawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: jovica.vania@yahoo.com

## ABSTRACT
Characteristics of jelly drink are have soft gel so that when consumed using a straw, gel will break easily, but the gel form is still felt in the mouth. Those characteristics can be achieved by adding gelling agent, which is carrageenan. The concentration of carrageenan will affects on the stability and gel characteristics of jelly drink. This research is aimed to determine the effect of difference carrageenan concentration on the physicochemical and sensory properties of papaya jelly drink and determine the right carrageenan concentration that obtain the most preferred papaya jelly drink by panelists. This research used Randomized Block Design with one factor, which was concentration of carrageenan (P), which consisted of six levels, 0.1% (P1); 0.125% (P2); 0.15% (P3); 0.175% (P4); 0.2% (P5); 0.225% (P6) with four replications. Analysis for physicochemical properties were syneresis, easiness to sucked, and pH and sensory properties were preference of easiness consumed using straw, mouthfeel, and taste. The result of papaya jelly drink’s analysis showed that higher carrageenan concentration caused declined on syneresis, while on easiness to sucked and pH parameter are increased. Best concentration of carrageenan determined by the result of organoleptic using spiderweb method is adding jelly drink with 0,150% of carrageenan which had results during storage for 1,4, and 7 days respectively on syneresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), easiness to sucked (12,44; 11,04; 10,17), pH (4,65; 4,56; 4,51) with average of organoleptic on easiness consumed using straw 5,02; mouthfeel 4,96; and taste 4,68 with score of 1-7.

## Keywords: papaya jelly drink, carrageenan

## ABSTRAK
Jelly drink memiliki karakteristik gel yang lunak sehingga saat dihisap menggunakan bantuan sedotan gel mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di mulut. Karakteristik jelly drink tersebut dapat dicapai dengan penambahan gelling agent, yaitu karagenan. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan mempengaruhi stabilitas dan karakteristik gel yang terbentuk pada jelly drink . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya serta mengetahui konsentrasi karagenan yang mampu menghasilkan jelly drink pepaya yang paling disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan  Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karagenan (P) yang terdiri dari enam level yaitu 0,100% (P1); 0,125% (P2); 0,150% (P3); 0,175% (P4); 0,200% (P5); 0,225% (P6) dengan empat pengulangan. Parameter pengujian yang digunakan yaitu analisis fisikokimia (sineresis, daya hisap, dan  pH) dan kesukaan (kemudahan dihisap, mouthfeel ,  dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai sineresis jelly drink pepaya makin rendah, sedangkan pada parameter daya hisap, waktu yang dibutuhkan untuk menghisap jelly drink makin lama dan pH makin tinggi. Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah jelly drink dengan penambahan karagenan 0,150%, dengan hasil pengamatan  selama penyimpanan hari ke-1, 4, dan 7
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 8-13, 2017.
secara berturut-turut pada parameter sineresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), daya hisap (12,44; 11,04; 10,17), pH (4,65; 4,56; 4,51) serta rerata tingkat kesukaan terhadap kemudahaan dihisap sebesar 5,02; mouthfeel 4,96; dan rasa 4,68 dari nilai skor 1-7.
Kata kunci : jelly drink pepaya, karagenan

## PENDAHULUAN
Pepaya merupakan salah satu buah yang memiliki beragam varietas, tingkat produksi di Indonesia tinggi, serta memiliki berbagai komponen menyehatkan bagi tubuh manusia. Pepaya umumnya dimanfaatkan sebagai buah meja maupun diolah menjadi manisan, pepaya dalam  kaleng, dan velva. Diversifikasi pemanfaatan pepaya yang lain adalah jelly drink , mengingat bahwa jelly drink tergolong salah satu minuman yang digemari konsumen  dari segala usia (anak- anak, remaja, dan orang dewasa).
Jelly drink merupakan salah satu produk minuman yang berbentuk gel  (semi padat) yang dikonsumsi dengan cara dihisap. Kriteria jelly drink yang  baik adalah tekstur gel yang lunak sehingga saat dihisap menggunakan  bantuan sedotan gel mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di  mulut. Kriteria tekstur gel pada jelly drink tersebut dapat dicapai dengan penambahan gelling agent dalam proses pengolahan jelly drink , yaitu karagenan. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan mempengaruhi  karakteristik jelly drink yang dihasilkan. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan berkaitan erat dengan stabilitas dan karakteristik gel yang  terbentuk. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan penambahan  karagenan dengan konsentrasi 0,1-0,225% dapat menghasilkan tekstur jelly drink yang diterima oleh konsumen. Penggunaan karagenan dengan  konsentrasi lebih dari 0,225% menghasilkan gel yang terlalu kokoh sehingga  sulit untuk dihisap, sedangkan konsentrasi karagenan kurang dari 0,1%, gel  yang dihasilkan sangat lunak sehingga ketika dihisap gelnya tidak terasa di mulut.
Hasil penelitian pendahuluan ini belum dapat menentukan pengaruh  perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya yang dihasilkan, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi  karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya serta mengetahui konsentrasi karagenan yang mampu menghasilkan jelly drink pepaya yang paling disukai oleh konsumen, yaitu dari parameter tingkat kesukaan terhadap kemudahan dihisap, mouthfeel , dan rasa.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan adalah pepaya Bangkok, karagenan komersial,  natrium sitrat, asam sitrat, gula pasir kuning, dan air minum komersial.

## Pembuatan Jelly Drink Pepaya
Pepaya Bangkok melalui tahap pengupasan dan pemotongan untuk memisahkan kulit dan biji, kemudian dilakukan penimbangan dan  pencampuran dengan air (air  :  daging buah  =  5:1) lalu dilanjutkan dengan  tahapan penghancuran dengan blender kecepatan 1 selama 1 menit sehingga  diperoleh bubur buah pepaya. Bubur buah tersebut disaring dengan kain saring sehingga diperoleh sari buah pepaya. Tahapan selanjutnya adalah  penimbangan gula, karagenan, asam sitrat, dan natrium sitrat. Pada saat yang  bersamaan dilakukan pemanasan sari buah pepaya hingga 60 ˚C, kemudian  dilakukan pencampuran dan pengadukan antara sari buah dengan bahan-bahan  lain yang telah ditimbang, dilanjutkan dengan pemanasan hingga 80 ˚C
dan dipertahankan selama 5 menit. Setelah pemanasan dilakukan  pengemasan dan pendinginan 26±1 o C selama 30 menit kemudian dilakukan  penyimpanan dalam kulkas pada suhu 4 ˚C.

## Metode Analisis
Analisis dilakukan pada sari buah pepaya dan jelly drink pepaya. Analisis yang dilakukan pada sari buah pepaya adalah TPT dan pH. Analisis  yang  dilakukan pada jelly drink pepaya terdiri dari analisis fisikomia pada penyimpanan hari ke 1,4, dan 7 (sineresis, daya hisap,  dan  pH) dan analisis  organoleptik  dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan (kemudahan dihisap, mouthfeel , dan rasa).

## Analisis Statistik
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor konsentrasi karagenan yang terdiri atas enam level, yaitu 0,100% (P1); 0,125% (P2); 0,150% (P3); 0,175% (P4);  0,200% (P5); 0,225% (P6). Pengulangan percobaan sebanyak empat kali.  Data yang diperoleh dianalisa dengan statistik menggunakan uji ANOVA pada  α = 5%, untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan pengaruh  terhadap  parameter yang diuji. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan beda  nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada  α  =  5%  untuk  menentukan perlakuan yang berbeda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari dalam matriks gel yang  terbentuk selama penyimpanan (Phillip dan Williams, 2009). Hasil ANOVA α  =  5%, terhadap sineresis hari ke-1, 4, dan 7 menunjukkan bahwa ada pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap sineresis jelly drink pepaya. Hasil uji DMRT  ditunjukkan pada Gambar 1.
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 5%
Gambar 1. Grafik Hubungan Konsentrasi Karagenan dengan Sineresis Jelly Drink Pepaya
Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  karagenan yang digunakan maka tingkat sineresis jelly drink pepaya makin rendah. Peningkatan konsentrasi karagenan menyebabkan jumlah matriks  yang terbentuk oleh rantai polimer double helix makin banyak dan kuat sehingga air yang terperangkap banyak serta  kuat sehingga molekul air dalam  gel tidak mudah lepas.
Waktu penyimpanan  yang semakin lama menyebabkan sineresis makin  tinggi. Selama penyimpanan terjadi agregasi antar rantai polimer karagenan  terus menerus melalui ikatan hidrogen. Terbentuknya agregat ini  menyebabkan matriks gel makin rapat dan ruang untuk memerangkap air makin kecil sehingga air yang semula telah terperangkap dalam matriks  menjadi lepas dan keluar dari matriks.
Daya hisap merupakan salah satu parameter penting untuk mengetahui karakteristik dan kekuatan gel pada jelly drink pepaya. Hasil uji ANOVA α  =  5% menunjukkan ada pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap daya hisap jelly drink pepaya. Hasil uji DMRT dapat dilihat pada Gambar 2.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 8-13, 2017.
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 5%
Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Karagenan dengan Daya Hisap Jelly Drink Pepaya
Hasil pengujian yang diperoleh adalah semakin tinggi konsentrasi karagenan maka waktu yang dibutuhkan untuk mengisi syringe makin lama. Konsentrasi karagenan yang makin tinggi akan menyebabkan matriks yang terbentuk oleh rantai polimer double helix makin banyak dan kuat. Hal ini menyebabkan jumlah air yang terikat makin banyak sehingga gel menjadi lebih kokoh dan lebih sulit dihisap. Jelly drink pepaya akan makin mudah dihisap selama penyimpanan. Makin lama waktu penyimpanan menyebabkan  terjadinya agregasi antar  rantai polimer sehingga matriks  gel makin rapat. Matriks yang rapat menyebabkan ruang untuk pemerangkapan air kecil sehingga sineresis akan  terjadi. Terjadinya sineresis ini akan mempengaruhi  nilai daya hisap jelly  drink pepaya. Sineresis yang makin tinggi menyebabkan jelly drink pepaya  lebih mudah dihisap karena air yang terlepas dari sistem gel makin banyak.
Derajat keasaman (pH) merupakan suatu ukuran dari konsentrasi ion  hidrogen dalam suatu larutan sehingga dapat menunjukkan larutan tersebut  bersifat asam atau basa yang memiliki kisaran nilai antara 1-14 (Ophardt,  2003). Hasil pengujian ANOVA  α  =  5% pada jelly drink pepaya menunjukkan bahwa ada pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap pH jelly drink pepaya. Hasil uji DMRT dapat dilihat pada Gambar 3.
pH sari buah pepaya berkisar  antara 5,33-5,54 dan pH sari jelly drink pepaya turun menjadi 4,48-4,68. Penurunan nilai pH ini terjadi karena dalam  proses pengolahan jelly drink pepaya ditambahkan asam sitrat sebanyak  0,15% yang berfungsi sebagai senyawa asidulan untuk meningkatkan flavor dan menghilangkan aftertaste yang tidak disukai.  Penambahan karagenan dengan konsentrasi yang makin tinggi mengakibatkan pH jelly drink meningkat. Hal ini dapat terjadi
karena  karagenan  merupakan bahan yang memiliki pH basa. Menurut FAO (2000),  pH larutan karagenan (1 g dalam 100 g larutan) yaitu 8-11. Karagenan juga merupakan hasil ekstraksi rumput laut dengan larutan alkali sehingga hal ini  mendukung karagenan bersifat basa. Oleh karena itu makin banyak penambahan karagenan, akan menaikkan pH jelly drink pepaya.
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 5%
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Karagenan dengan pH Jelly Drink Pepaya
Nilai pH juga mengalami perubahan selama penyimpanan jelly drink pepaya . Penyimpanan jelly drink pepaya selama 4 dan 7 hari mengakibatkan adanya penurunan pH jelly drink . Penurunan pH ini terjadi diduga karena adanya aktivitas mikroorganisme. Pada pengolahan jelly drink pepaya telah  dilakukan proses pemanasan, namun berbagai proses setelah pemanasan kurang steril. Hal inilah yang memacu adanya aktivitas mikroorganisme.  Mikroorganisme akan bermetabolisme untuk memecah sukrosa dan  menghasilkan asam-asam organik seperti asam malat, asam oksalat, dan asam lainnya sehingga menurunkan pH dari jelly drink pepaya.
Pengujian organoleptik dilakukan pada 80 orang panelis dengan metode  uji kesukaan/hedonik yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan  konsumen terhadap jelly drink pepaya, berdasarkan parameter kemudahan  dihisap, mouthfeel , dan rasa. Hasil uji organoleptik untuk parameter  kemudahan dihisap, mouthfeel , dan rasa dapat dilihat pada Gambar 4, 5, dan Tabel 1. secara berurutan.
Keterangan:  Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 5%
Gambar 4. Rerata Tingkat Kesukaan Kemudahan Dihisap Jelly Drink Pepaya
Perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh dalam tingkat kesukaan konsumen terhadap parameter kemudahan dihisap. Konsentrasi karagenan sebesar 0,150% paling disukai oleh panelis karena menghasilkan  rerata paling tinggi di antara konsentrasi karagenan yang lain. Hal ini dapat  terjadi karena jelly drink yang dihasilkan tidak terlalu mudah dan terlalu sulit  untuk dihisap. Konsentrasi karagenan paling tinggi (0,225%) merupakan konsentrasi paling tidak disukai oleh konsumen karena dihasilkan gel yang sangat kokoh sehingga akan sulit untuk dihisap sehingga membutuhkan  usaha untuk menghisap gelnya.
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 5%
Gambar 5. Rerata Tingkat Kesukaan Mouthfeel Jelly Drink Pepaya Perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh dalam tingkat
kesukaan konsumen terhadap parameter mouthfeel pada jelly drink pepaya. Konsentrasi karagenan makin tinggi, akan menghasilkan gel jelly drink yang  makin kokoh. Penambahan karagenan sebanyak 0,225% menghasilkan gel  yang sangat kokoh sehingga ketika dihisap, gel tidak mudah hancur.  Penambahan karagenan sebanyak 0,150% menghasilkan jelly drink pepaya yang paling disukai oleh panelis dari parameter mouthfeel , karena jelly drink yang dihasilkan mudah hancur ketika diberi tekanan oleh lidah dan langit-langit  mulut serta tekstur gelnya tetap terasa di dalam mulut.
Berdasarkan  hasil  ANOVA  α  =  5%, perbedaan konsentrasi karagenan  tidak memberikan pengaruh dalam tingkat kesukaan konsumen terhadap  parameter rasa pada jelly drink pepaya. Menurut Kenn (2002), karagenan merupakan bubuk berwarna putih hingga kecoklatan serta tidak memiliki  flavor (bau dan rasa). Berdasarkan karakteristik bubuk karagenan tersebut,  menandakan bahwa penambahan berbagai konsentrasi karagenan tidak mempengaruhi flavor pada jelly drink pepaya yang dihasilkan.
Tabel 1. Tabel Tingkat Kesukaan Panelis
terhadap Rasa %Karagenan Kesukaan Rasa 0,100% 0,125% 0,150% 0,175% 0,200% 0,225% 4,62 4,75 4,68 4,77 4,78 4,28
Perlakuan terbaik jelly drink pepaya ditentukan berdasarkan perhitungan luas area hasil uji organoleptik dengan menggunakan metode spiderweb .  Luas area berdasarkan spiderweb dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Spiderweb Penentuan Perlakuan Terbaik Jelly Drink Pepaya
Berdasarkan perhitungan luas segitiga dari tiap konsentrasi karagenan, dapat dilihat bahwa penambahan karagenan  sebanyak 0,150% memiliki luas area terbesar. Oleh karena itu, perlakuan penambahan karagenan 0,150% merupakan perlakuan terbaik. Hal ini dapat terjadi karena dengan ditambahkan karagenan sebanyak 0,150% dihasilkan jelly drink yang tidak  terlalu mudah dan terlalu sulit untuk dihisap, memiliki gel yang mudah  hancur ketika diberi tekanan oleh lidah dan langit-langit mulut, namun tekstur gelnya tetap terasa di mulut, serta memiliki rasa yang netral sesuai dengan  hasil pengujian organoleptik oleh panelis.

## KESIMPULAN
Makin  tinggi konsentrasi karagenan maka terjadi penurunan nilai  sineresis, peningkatan nilai daya hisap, dan peningkatan pH. Perlakuan  terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah jelly drink dengan penambahan karagenan 0,150%, dengan hasil pengamatan selama penyimpanan hari ke-1, 4, dan 7 secara berturut turut pada parameter sineresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), daya hisap (12,44;  11,04; 10,17), pH (4,65; 4,56; 4,51) serta rerata tingkat kesukaan terhadap kemudahaan dihisap sebesar 5,02; mouthfeel 4,96; dan rasa 4,68 dari nilai skor 1-7.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F. dan W. Putri. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):1-9. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2000. Citric
Acid.  http://www.fao.org/ag/agn/jecfa- additives/specs/monograph4/additive- 117-m4.pdf. (18 Desember 2016). Kenn, H. 2002. GENU: Carrageenan Book.
United States of America: CP  Kelco Inc.
Limanto, V. 2011. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Natrium Sitrat terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Jelly Drink Alang-Alang ( Imperata cylindrica (L.) P. Beauv.). Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Meikewati. 2014. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Jelly Drink  Stroberi dengan Variasi Konsentrasi Karagenan.  Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Teguh, A. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Jeruk Nipis. Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.