## BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains
Volume 3, Nomor 2, Desember 2020 e-ISSN : 2598-7453 DOI: https://doi.org/10.31539/bioedusains.v3i2.1675

## MUTU ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS MENGGUNAKAN REMPAH SERAI ( CYMBOPOGON CITRATUS )
Supamri 1 , Ibrahim 2
Universitas Madako Indonesia 1,2
supamri.alif@gmail.com 1

## ABSTRAK
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rempah serai dapur ( Cymbopogon citratus ) terhadap mutu organoleptik telur ayam ras.  Sesuai dengan tujuan penelitian  yang ingin  dicapai,  maka di  analisis dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  3  perlakuan yaitu  T 1 =  1  minggu,  T 2 =  2  minggu  dan    T 3 =  3  minggu  dengan  di  ulang sebanyak  5  kali  sehingga  di  peroleh  15  unit  percobaan.  Hasil  penelitian menunjukkan pengaruh rempah serai dapur ( Cymbopogon citratus ) terhadap mutu organoleptik telur ayam ras pada uji kriteria warna, aroma, dan penampakan serta uji  hedonik  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P>0,05).  Simpulan, Penggunaan  rempah  serai  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  pada  mutu organoleptik telur ayam ras.
Kata  kunci: Telur  ayam  ras,  Rempah  Serai  ( Cymbopogon  citratus ),  Mutu Organoleptik

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  influence  of  kitchen  lemongrass spice  (Cymbopogon  citratus)  on  the  organoleptic  quality  of  purebred  chicken eggs. In accordance with the objectives of the research to be achieved, then in the analysis using the Complete RandomIzed Design (RAL) consisting of 3 treatments namely T 1 = 1 week, T 2 = 2 weeks and T 3 = 3 weeks with repeated as many as 5  times  so  that  15  experimental  units  were  obtained.  The  results  showed  the influence of kitchen lemongrass spice (Cymbopogon citratus) on the organoleptic quality of purebred chicken eggs in the color, aroma, and appearance criteria test and hedonic test did not give a real influence (P>0.05). In conclusion, the use of lemongrass spice does not give a noticeable influence on the organoleptic quality of purebred chicken eggs.
Keywords: Purebred  chicken  eggs,  Lemongrass  Spice  (Cymbopogon  citratus), Organoleptic Quality

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  sumber  protein  hewani  yang  memiliki  kandungan  gizi lengkap seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Telur ayam merupakan salah satu  sumber  protein  hewani  yang    berasal  dari  ternak  unggas,  kandungan kalorinya  yang  rendah,  serta  mengandung  beberapa  nutrisi  penting  lain  seperti asam  folat,  kolin,  besi,  selenium,  dan  vitamin  A,  B,  E,  dan  K  (Indrawan  et  al., 2012). Cita rasa yang lezat membuat telur sangat digemari masyarakat indonesia. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya murah. Komposisi gizi dalam telur ayam  terdiri  dari  protein  13  %,  lemak  12  %,  serta  vitamin,  dan  mineral  (Jazil, 2013).  Nilai  tertinggi  telur  terdapat  pada  bagian  kuning  telurnya.  Kuning  telur mengandung  asam  amino  esensial  yang  dibutuhkan  serta  mineral  seperti  besi, fosfor,  sedikit  kalsium,  dan  vitamin  B  kompleks.  Sebagian  protein  (50%)  dan semua  lemak  terdapat  pada  kuning  telur.  Adapun  putih  telur  yang  jumlahnya sekitar  60%  dari  seluruh  bulatan  telur  mengandung  5  jenis  protein  dan  sedikit karbohidrat (Stevi, et al., 2012).
Sebagaimana  umumnya  bahan  pangan  asal  hewan,  telur  ayam  ras mempunyai  sifat  mudah  rusak  yaitu  dalam  waktu  14  hari  telur  yang  disimpan pada  suhu  ruang  dan  tidak  mendapat  penanganan  dengan  baik  akan  mengalami penurunan mutu, bahkan akan segera membusuk hal ini telur telah tercemari oleh bakteri  atau  mikroba  (Stevi,  et  al.,  2012)..  Oleh  karena  itu,  perlu  diadakan pengawetan  dalam  upaya  memperpanjang  daya  tahan  telur  selama  penyimpanan sehingga nilai  gizi telur tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna isinya tidak pudar.
Melalui  pengawetan  yang  baik  yaitu  dengan  menggunakan  bahan  alami, disamping  bahan  alami  ini  tidak  mengandung  efek  yang  dapat  mengganggu kesehatan  bagi  yang  mengkonsumsinya.  Salah  satunya  dengan  menggunakan rempah  serai ( Cymbopogon  citratus ).  Dimana serai ( Cymbopogon  citratus ) banyak  dijumpai  tumbuh  di  Indonesia. Serai ( Cymbopogon  citratus )  umumnya dikalangan masyarakat belum dipergunakan sebagai  bahan pengawet, akan tetapi digunakan sebagai penyedap rasa makanan seperti sup, bahan rempah daging dan juga sebagai obat-obatan.
Dilihat  dari  kandungan  kimia  serai ( Cymbopogon  citratus )  banyak mengandung  zat  aktif  antara  lain  saponin,  flavonoid,  tannin,  polifenol,  alkaloid, dan  minyak  atsiri  yang  didalamnya  terdapat  sitral,  citronelal,  geraniol,  mirsena, nerol,  farsenol,  metilheptenon,  dipentena,  eugenol  metil  eter,  kadinen,  kadinol, serta limonene. Saat ini diketahui bahwa senyawa saponin, flavonoid, tannin dan minyak atsiri mempunyai aktivitas antibakteri Tona et al., (1988). Senyawa yang ada  dalam  serai  selain  flavonoid  adalah  licochacone  A  dan  licochaconeB  yang memiliki aktivitas antioksidan yang sama dengan glaberen dan tiga kali lebih aktif dibandingkan  dengan  vitamin  E  (Abd-El  Fattah,  et  al.,  2010).  Ekstrak  serai mengandung beberapa komponen yaitu minyak atsiri, saponin, tanin, alkaloid, dan flavonoid  (Zeruya,  2007) . Hal  ini  potensi serai ( Cymbopogon  citratus )  dapat digunakan sebagai bahan alternatif yang alami sebagai pengawet telur ayam. Penelitian  sejenis  dengan  menggunakan Cymbopogon  citratus pernah dilakukan  daalam  pengawetan  daging  domba  dalam  pembuatan  dendeng. Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Produk Peternakan  Fakultas  Peternakan  Universitas  Padjadjaran  dengan  tujuan  untuk mengetahui  dan  mendapatkan  konsentrasi  serbuk  serai  yang  dapat  menghambat
pertumbuhan bakteri dan peningkatan pH dendeng domba (Gumilar, et al., 2017). Selain itu,
Dari uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang mutu Organoleptik Telur Ayam Ras dengan Menggunakan Rempah serai ( Cymbopogon citratus )  dan  melihat  apakah  ada  pengaruh  penggunaan  rempah  serai  terhadap mutu Organoleptik telur ayam ras itu sendiri, dilihat dari uji kriteria warna, aroma dan penampakan serta uji hedonik.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen,  dengan  mengetahui pengaruh rempah serei  ( Cymbopogon citratus ) terhadap masa simpan telur ayam ras. Penelitian  ini  dilakasanakan  pada  tanggal  3  sampai  dengan  23  Maret  2020, bertempat Laboratorium IPA Terpadu, Universitas Madako. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ; Blander, Pisau, Talam plastik,  Kaca datar, Pensil dan Timbangan  Digital  dengan  ketelitian  0,01  g.  Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini antara lain yaitu; Telur segar ayam ras, Serai ( Cymbopogon citratus ) dan Aquades.
Pada  tahap  pelaksanaan  penelitian,  seluruh  telur  dibersihkan  dari  kotoran yang masih melekat pada kulit dengan menggunakan Aquades dan menggunakan kain  lap  setelah  itu  telur  diletakkan  pada  talam  Serai  ( Cymbopogon  citratus ) dibersihkan  dengan  cara  dicuci,  potong  kecil-kecil  dan  kemudian  dihaluskan dengan  menggunakan  blander.  Kemudian  rempah  serai  (Cymbopogon  citratus) dibagi menjadi 3 bagian sesuai perlakuan masing-masing perlakuan menggunakan kosentrasi  50% rempah  serai  ( Cymbopogon  citratus ).   Jumlah sampel  yang  akan diujikan  adalah  telur  segar  sebanyak  15  butir  dengan  jumlah  panelis  sebanyak  5 orang, masing-masing panelis mendapatkan kesempatan penilaian 3 kali ulangan. Setelah  itu  telur  dilumuri  serai  ( Cymbopogon  citratus )  hingga  semua permukaan telur tertutupi dan dibiarkan selama 24 jam dengan penyimpanan suhu kamar. Kemudian seluruh telur dibersikan dari serai (Cymbopogon citratus) tanpa mencuci dengan air dan siap untuk diadakan pengujian sesuai dengan perlakuan. Untuk  mengetahui  mutu  organoleptik  telur  secara  subyektif,  dilakukan pengujian  dengan  sensorik  dan  hedonik  yang  merupakan  cara  pengujian  dengan indera  manusia  sebagai  alat  utama  untuk  pengukuran.  Pengujian  sensorik merupakan  pengujian  dengan  melihat  kriteria  dari  telur  sedangkan  pengujian hedonik  daya  kesukaan  terhadap  telur.  Sasaran  alat  indera  ditujukan  terhadap warna kuning telur, aroma dan kenampakan telur ayam ras. Dengan menggunakan panelis semi terlatih yang berjumlah minimal 5 orang.
Metode uji sensorik dan hedonik telur ayam ras dipakai standar uji skoring ( scoring  test )  yaitu  dengan  menggunakan  skala  nilai  numerik  angka  3  sebagai nilai  terendah  dan  angka  9  untuk  nilai  tertinggi.  Batas  penolakan  untuk  telur adalah  3  (tiga)  artinya  bila  telur  yang  di  uji  memperoleh  nilai  3  maka  telur tersebut bermutu jelek/tidak layak di konsumsi (Badan Standar Nasional, 2006). Sesuai dengan tujuan penelitian yang ingin dicapai, maka di analisis dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  3  perlakuan yaitu  T1  =  Penyimpanan  1  minggu,  T2  =  Penyimpanan  2  minggu  dan  T3  = Penyimpanan 3 minggu dan diulang sebanyak 5 kali ( 3 x 5 ) sehingga terdapat 15 unit percobaan dengan kosentrasi 50% rempah serai dapur (Cymbopogon citratus) perberat telur. Analisis data mengunakan SPSS 18 dan bila terdapat peubah yang
berpengaruh maka di uji lanjut Dancan’s Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Uji Mutu Organoleptik
Warna Kuning Telur Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rempah serai
( Cymbopogoncitratus )  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  warna  kuning  telur.
Hal ini dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1.   Nilai mutu panelis pengaruh rempah serai ( Cymbopogon citratus ) terhadap warna kuning telur
Gambar  grafik  diatas  menunjukan  bahwa  para  panelis  memberikan  skala nilai  rata-rata  6,60,  6,00  dan  5,40  dengan  perlakuan  1  minggu,  2  minggu  dan  3 minggu.  Berdasarkan  nilai  skala  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  telur  yang disimpan  selama  1  minggu  dan  2  minggu  memiliki  kuning  telur  masuk  dalam kategori  orange.  Sedangkan  penyimpanan  selama  3  minggu  dalam  kategori kuning.  Hal  ini  tannin  pada  rempah  serai  ( Cymbopogoncitratus )  dapat mempertahankan  warna  telur  ayam  ras.  Pada  penelitian  Erlyn  et  al.  2009,  daun salam  yang  mengandung  tannin  memberikan  warna  yang  khas  pada  pembuatan telur asin.
Aroma Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rempah serai ( Cymbopogon citratus )  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  aroma  telur. Hal  ini  dapat  dilihat pada gamabar 2.
Gambar 2. Nilai mutu panelis pengaruh rempah serai ( Cymbopogon citratus ) terhadap aroma telur.
Gambar  grafik  diatas  menunjukan  bahwa  para  panelis  memberikan  skala nilai rata-rata pada perlakuan 1 minggu 7,20, 2 minggu 5,40  dan 3 minggu 5,40. Berdasarkan  nilai  skala  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  telur  yang  disimpan selama  1  minggu  memiliki  aroma  telur  tidak  amis  sedangakan  pada  telur  yang disimpan selama 2 minggu dan 3 minggu memiliki mutu telur dengan aroma amis. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  lama  telur  disimpan  maka  aromanya semakin  menurun.  Artinya  rempah  serai  tidak  memberikan  kontribusi  terhadap aroma telur ayam ras.
Kenampakan Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rempah serai
( Cymbopogoncitratus )  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  Kenampakan  telur.
Hal ini dapat dilihat pada gamabar 3.
Gambar 3. Nilai mutu panelis pengaruh rempah serai ( Cymbopogon citratus ) terhadap  kenampakan telur
Gambar  grafik  diatas  menunjukan  bahwa  para  panelis  memberikan  skala nilai rata-rata pada perlakuan 1 minggu 7,20,  2 minggu 6,60  dan 3 minggu 6,00. Berdasarkan nilai skala tersebut semua telur dapat diketahui memiliki mutu telur dengan  kenampakan  isi  telur  kental.  Hal  ini  rempah  serai  dapat  memberikan kontribusi terhadap kenampakan telur ayam ras.

## Uji Hedonik (Kesukaan)
Gambar 4.  Nilai mutu panelis pengaruh rempah serai ( Cymbopogon citratus )
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa rempah serai ( Cymbopogon citratus ) tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap Uji hedonik telur ayam ras. Gambar grafik  diatas  menunjukan  bahwa  para  panelis  memberikan  skala  nilai  rata-rata pada  perlakuan  1  minggu  6,60,  2  minggu  5,40  dan  3  minggu  4,80.  Berdasarkan nilai skala tersebut pada warna, aroma dan kenampakan memiliki penilaian mutu telur dengan kategori suka. Hal ini dapat dilihat pada gamabar 4.

## SIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  pengaruh  rempah  serai  ( Cymbopogon  citratus )  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  ( ρ  value >0,05)  terhadap  uji  kriteria  warna, aroma dan penampakan serta uji hedonik. Perlu penelitian lebih lanjut bagaimana pengaruh rempah serai dapur ( Cymbopogon citratus ) terhadap mutu mikrobiologi telur ayam ras.

## DAFTAR PUSTAKA
Abd-El  Fattah,  S.M.,  Y.H.  Abo  sree.,  Bayoum,  H.M.,  Eissa,  H.  A.  (2010).  The Use  of  Lemongrass  Extracts  as  Antimicrobial  and  Food  Additive  Potential in Yoghurt. Journal Am Sci., 6 (11), 582-594. Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  (2006). Petunjuk  Pengujian  Organoleptik /Sensori. SNI-01-2346-2006. Erlyn  C.  Aurel.    (2009). Makanan  dan  Minuman  Antisakit .  Makna  Pustaka, Yogyakarta.
Indrawan,  I.G.,  Sukada,  I.M.,  dan  Suada,  I.K.  (2012).  Kualitas  Telur  dan Pengetahuan  Masyarakat  tentang  Penanganan  Telur  di  Tingkat  Rumah Tangga. Artikel Telur , 2301-784.
Jazil  N,  Hintono  A,  Mulyani  S.  (2013)  Penurunan  Kualitas  Telur  Ayam  Ras dengan Intensitas
Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 2 (1), 43-47
Stevi  G,  D,  Dewa,  G.,  K,  Vanda,  S.,  K.  (2012).  Dalam  jurnal  hasrianti  dan Amaliah  Ulpah  (2015).  Peningkatan  Kualitas  Telur  Ayam  ras  dengan Perendaman  Dalam  Larutan  Teh.  Balai  Besar  Pengkajian  dan Pengembangan  Teknologi  Pertanian  Bogor. Jurnal  Penelitian  Pascapanen Pertanian , 12 (3), 124 – 128
Gumilar,  J.,  Yohana,  G.  H.  R.,  &  Hidayatulloh,  A.  (2017).  Kemampuan  Serbuk Serai  (Cymbopogon  Citratus)  Menekan  Peningkatan  Total  Bakteri  Dan Keasaman (Ph) Dendeng Domba Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran , 17 (2), 103-108.
Tona L. K., N. Ngimbi., K. Cimanga &  A. J Vlientik. (1988). Anti aemobic and Phytochemical  Screening  of  Some  Conglose  Medical  Plants. Journal Ethnopharmacology, 61 (1), 59-65.
Zeruya,  A.  (2007).  Efek  Antibakteri  Sereh  (Cymbopogon  citratus)  terhadap Escherichia  coli,  Staphylococcus  aureus  dan  Staphylococcus  pyogenin. Skripsi . Bandung : Universitas Kristen Maranatha