## KAJIAN PENGGUNAAN RAGI TAPE TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK DAN KEKERASAN DURI DAGING PINDANG IKAN BANDENG (Chanos chanos)
Study of the Use of Yeast Tape on Organoleptic and Hardness Test Results for Pindang Meat Fish Milkfish (Chanos chanos)

## Ida Ratnasari, Maryani
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya, Palangka Raya, Kalimantan Tengah  (73111A) Email : idaratnasari @ fish.upr.ac.id

## ABSTRACT
This  study  aims  to determine  the  effect  of  yeast tape  on  hardness of  pindang  bandeng  (Chanos  chanos)  thorns, while  the  benefits  are  expected  to  contribute  ideas  in  fish  processing  business  for  milkfish  with  soft  thorns  using yeast tape in an easy, inexpensive way , and can be done by everyone, and can produce soft textured quality by not damaging the nutritional content of pindang bandeng fish. The results of this study indicate that from the results of chemical tests on milkfish pindang using different concentrations of yeast tape did not have a significant effect on protein content, water content and TPC test, while the organoleptic test significantly affected taste, texture, bone and color.
Keywords: Yeast tape, milkfish, thorn hardness

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  untuk  mengetahui  pengaruh  pemberian  ragi  tape  terhadap  kekerasan  duri pindang ikan bandeng (Chanos chanos), sedangkan manfaatnya adalah diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dalam usaha pengolahan ikan untuk produk pindang ikan bandeng dengan duri lunak yang menggunakan ragi  tape  dengan  cara  mudah,  murah,  dan  dapat  dilakukan  semua  orang,  serta  dapat  menghasilkan  kualitas tertekstur yang lunak dengan tidak merusak kandungan gizi ikan pindang bandeng.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dari hasil uji kimia terhadap pindang ikan bandeng yang menggunakan konsentrasi ragi tape yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air dan uji TPC, sedangkan pada uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap rasa,tekstur ,tulang dan warna.
Kata kunci: Ragi tape, pindang ikan bandeng, kekerasan duri
.

## PENDAHULUAN
Pemindangan  adalah  proses  pengolahan  ikan secara teradisional yang merupakan kombinasi antara penggaraman  dan  perebusan.  Pindang  merupakan suatu  produk  pengolahan  ikan  yang  telah  dikenal masyarakat  Indonesia,  sehingga  merupakan  prospek yang  baik  untuk  dikembangkan,  terutama  dalam rangka peningkatan konsumsi protein hewani.
Ragi mempunyai arti penting dalam pengolahan berbagai  jenis  makanan  dan  minuman,  karena  ragi dapat  menyebabkan  fermentasi  (peragian).  Menurut Srijono  (2000),  menyebutkan  bahwa  fermentasi merupakan  cara  pengolahan  atau  pengawetan makanan  dengan  memanfaatkan  mikrooranisme tertentu  untuk  menghasilkan  produk  ikan  yang mempunyai sifat dan rasa tertentu serta daya simpan yang  lebih  lama.    Selain  itu  menurut  Winarno  dan Fardiaz  (1981)  menyebutkan  bahwa  makanan  yang mengalami  fermentasi  biasanya  mempunyai  nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya.
Penambahan  ragi  tape  pada  proses pemindangan  ikan  pindang  biasa,  meskipun  dengan menggunakan alat dan cara yang mudah, murah, dan sederhana  ini  diharapkan  dapat  menghasilkan pindang  ikan  yang  tidak  kalah  mutunya  dengan pindang  presto  baik  dalam  rasa,  aroma,  dan  tekstur yang  spesifik  dan  aman  untuk  dikonsumsi  serta menambah  diversifikasi  makanan  dengan  cara  yang sederhana.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh penambahan ragi tape terhadap kekerasan duri pindang ikan bandeng ( Chanos chanos ) dengan cara pengukusan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah ikan bandeng 2.5 kg, ragi tape 216 gr, bawang merah  350  gr,  bawang  putih  250  gr,  kunyit  200  gr, kemiri  100  gr,  gula  pasir  100  gr  dan  garam  75  gr, serta  bahan-bahan  kimia  untuk  analisa  laboratorium. Peralatan  yang  digunakan  antara  lain  kompor,  panci pengukus  (dandang),  baskom,  talenan,  pisau, timbangan,  sendok,  penggerus  (blender)  serta  daun pisang untuk pembungkus.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  kali  ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah pemberian ragi tape dengan persentase yang berbeda, dimana perlakuan A  (kontrol)  adalah  perlakuan  tanpa  pemberian  ragi tape,    perlakuan  B  adalah  perlakuan  pemberian  ragi tape  dengan  konsentrasi  9  %,  perlakuan  C  adalah perlakuan  pemberian  ragi  tape  dengan    konsentrasi 12  %,  dan  perlakuan  D  adalah  perlkuan  pemberian ragi  tape  dengan  konsentrasi  15%.  Pengamantan dilakukan dengan uji kimia yaitu uji kadar protein, uji kadar  air,  uji  Total  Plate  Count  (TPC)  dan  uji Organoleptik  meliputi  penampakan  (rupa),  warna, bau,  rasa,  tekstur,  tulang  dan  duri.  Penentuan perlakuan  terbaik  menggunakan  metode  indek efektivitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap  contoh  pindang  ikan  bandeng  ( Chanos chanos )  untuk  masing-masing  perlakuan  yang meliputi  uji  karbohidrat,  kadar  abu,  kadar  air  dan  uji organoleptik diperoleh hasil sebagai berikut :

## Uji Kadar Protein
Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa nilai kadar protein  dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada perlakuan A (24,02 %) dan terendah pada perlakuan D (20,86 %).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa antar  perlakuan  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini disebabkan  karena  proses  metabolisme  ragi  tape yang  menghasilkan  energi  panas  sehingga meningkatnya  temperatur  yang  menyebabkan larutnya salah satu jaringan ikat penyusun tulang yaitu kolagen yang menjadi gelatin sehingga mempengaruhi  kadar  protein  pindang    bandeng  ikan yang  diberi  ragi  tape.  Menurunnya  kadar  protein sebanding  dengan  meningkatnya  konsentrasi  ragi tape.
Gambar 1. Hubungan  Antara  Perlakuan  Uji  Kadar Protein Pada Pemberian Konsentrasi Ragi Tape  Terhadap  Kekerasan  Duri  Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos )

## Uji Kadar Air
Nilai kadar air pindang ikan bandeng cenderung meningkat  pada  masing-masing  perlakuan  dan mempunyai nilai tertinggi  pada perlakuan B ( 22,8%), disusul perlakuan D (21,69%), perlakuan A (21,20%) dan  terendah  pada  perlakuan  C  (20,82%).  Hal  ini karena terjadi proses metabolisme pada ikan oleh ragi tape  yang  menghasilkan  energi  panas  yang menyebabkan  sebagian  air  yang  ada  di  dalam jaringan otot ikan menguap.

## Uji Total Plate Count (TPC)
Nilai  rata-rata  TPC  untuk  tiap  perlakuan  dari nilai tertinggi adalah perlakuan A dan D yaitu 1,3 x 10 1 kol/g  dan  terendah  yaitu  pada  perlakuan  B  dan  C yaitu  1  x  10 1 kol/g.  Sedangkan  hasil  analisis  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  antar  perlakuan  tidak berbeda nyata.  Rendahnya nilai TPC pada perlakuan B  (1  x  10 1 kol/g)  dan  perlakuan  C  (1  x  10 1 kol/g), disebabkan  kandungan  asam  yang  dihasilkan  dalam proses metabolisme ragi tape pada batas konsentrasi 9%  dan  12%  cukup  mampu  menghambat perkembangbiakan  bakteri  dan  tidak  menghambat perkembangbiakan  ragi  tape.  Sedangkan  pada perlakuan  D  (1,33  x  10 1 kol/g)  dengan  konsentrasi ragi tape 15% dalam metabolisme rape menghasilkan kandungan  asam  yang  lebih  tinggi  sehingga  bakteri masih dapat hidup dan berkembang (Gambar 2).
Gambar 2. Hubungan Antara Perlakuan Uji TPC Pada Pemberian  Konsentrasi  Ragi  Tape Terhadap  Kekerasan  Duri  Pindang  Ikan Bandeng ( Chanos chanos )

## Uji Organoleptik
Pengujian  secara  organoleptik  dimaksudkan untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  pindang  bandeng  yang  dikukus  dengan kombinasi perlakuan yang dihasilkan. Hasil pengujian organoleptik  dilakukan  terhadap  bau,  rasa,  tekstur, tulang dan warna.

## Bau
Pada  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  nilai organoleptik pindang bandeng terhadap bau diperoleh nilai  rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  B  (4.90), disusul  perlakuan  C  (4,83)  dan  perlakuan  D  (4,83), serta terakhir perlakuan A(4,50)
Gambar  3.  Histogram  Nilai  Rata-rata  Bau  Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos )
Flavour/bau  yang  terbentuk  pada  daging  ikan, selain  karena  proses  pemanasan  juga  hasil  dari proses  metabolisme  ragi  yang  dapat  berperan  di
0 1 2 3 4 5 A B C D 4,5 4,9 4,83 4,83 N ila i R ata -rat a Perlakuan
30 25 20 15 10 5 . . . . 24,0 2 22 ,1
9 21,4 8 20,8 6 Perlakuan A 0 B C D 6 5 4 3 2 1 . . . . 1,3 1,0 1,0 1,3 Perlakuan Nilai Rata-Rata TPC A 0 B C D
dalam  pengadaan  bau  dan  rasa  (Suriawiria,  1988). Volk  dan  Wheeler    (1990),  juga  menyatakan  ragi menyumbangkan  cita  rasa  pada  makanan  olahan. Dan  menurut  Lawrie  (2003),  banyak  flavour tergantung pada aktivitas metabolik mikroorganisme.
Mutu  bau  ikan  pindang  yang  baik  menurut Wibowo  (2000),  yaitu  bau  spesifik  pindang  atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar tanpa bau tengik, masam,  basi  atau  busuk.  Dari  hasil  penelitian diperoleh  nilai  enak  dan  harum  sehingga  dari  segi mutu bau ikan pindang dapat memenuhi kriteria mutu ikan pindang.

## Rasa
Pada  Gambar  4  menunjukkan  bahwa  dari hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa  diperoleh  nilai rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  C  (4,80)  disusul perlakuan B (4,70), perlakuan D (4,67) dan perlakuan A  (4,23).  Tingginya  nilai  rata-rata  perlakuan  C menunjukkan  bahwa  konsentrasi  ragi  tape  12% menghasilkan  rasa  yang  paling  enak  dibandingkan perlakuan  lainnya.  Pada    konsentrasi  inilah  kadar asam inosinat mengalami titik puncaknya. Terbentuknya  puncak  asam  inosinat  pada pembongkaran ATP  terjadi pada proses metabolisme ragi  tape.  Timbulnya  asam  inosinat  memberikan  cita rasa  yang  terbentuk  lebih    sedikit  sedangkan  pada konsentrasi  ragi  tape  9%  asam  inosinat  kadarya menurun atau mulai terbongkar sehingga mengurangi rasa enak.  Hasil uji tanda terhadap nilai organoleptik rasa  menunjukkan  bahwa  antar  perlakuan menunjukkan  perbedaan  nyata.  Menurut  Winarno  et al (1980), adanya asam-asam organik yang dihasilkan dalam  proses  fermentasi  menyebabkan  bahan pangan mempunyai rasa yang khas.
Ragi menyumbangkan cita rasa pada makanan olahan (Volk dan Wheeler, 1990). Menurut Buckle et al.  (1987),  selain  karbohidrat  yang  diubah  selama proses metabolisme ragi tape, pemecahan pun terjadi juga  pada  protein  dan  lemak  yang  mempengaruhi flavour dan tekstur bahan pangan.
Gambar  4.    Histogram Nilai Rata-rata Rasa Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos )

## Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur pindang ikan  bandeng  menunjukkan  nilai  rata-rata  tertinggi pada  perlakuan  B  dan  perlakuan  C  (5,0)  disusul perlakuan  D  (4,8)  dan  perlakuan  A  (3,7), Berdasarkan hasil uji tanda terhadap nilai organoleptik dari  tekstur  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat nyata  antar  perlakuan.  Hal  ini  karena  proses metabolisme  ragi  tape  dan  pemanasan  yang berpengaruh  pada  tekstur  pindang  ikan  bandeng. Menurut  Buckle  et  al.  (1987),  bahwa  disamping karbohidrat,  bahan  pangan  yang  diubah  selama metabolisme  ragi  tape,  makanan  berprotein,  lemak dan  asam-asam  nukleat  juga  dapat  dipecah  yang berpengaruh pada flavour dan tekstur bahan pangan. Selain  fermentasi  menurut  Suparno  et  al.,  (1979) dalam Telawangi  (2003),  bahwa  pemanasan  dapat dipastikan  protein  ikan  mengalami  denaturasi  otot daging ikan dan menurut Desrosier (1988), denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas dengan adanya air sehingga menurut Gaman dan Sherrington (1994), penggunaan  panas  yang  menyebabkan  air  yang terdapat  dalam  pangan  menguap  sehingga  akan berpengaruh  juga  terhadap  tekstur.  Menurut Ratnasari  (2002)  meningkatnya  nilai  tekstur kemungkinan  disebabkan  berkurangnya  air  di  dalam jaringan ikan seiring dengan meningkatnya kadar Ca dan  Al  di  dalam  daging  ikan  sehingga  membuat daging  ikan  menjadi  lebih  padat  dan  kompak (Gambar 5).
0 1 2 3 4 5 A B C D 4,23 4,7 4,8 4,67 N ila i Rat a- rat a Perlakuan
Gambar  5.   Histogram Nilai Rata-rata Tekstur
Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos )

## Tulang
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tulang  pindang ikan  bandeng  diperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan  D  (4,60)  diikuti  perlakuan  C  (4,20), perlakuan  B  (3,77),  dan  perlakuan  A  (2,07), sedangkan hasil uji tanda terhadap nilai organoleptik dar tulang pindang ikan bandeng menunjukkan bahwa antar perlakuan terjadi perbedaan yang sangat nyata. Hal  ini  disebabkan  karena meningkatnya  konsentrasi ragi  tape  yang  menyebabkan  jumlah  energi  yang berupa  panas  dari  hasil  metabolisme  ragi  pun  lebih besar  sehingga  meningkatkan  suhu/temperatur  di dalam  proses  pemanasan/pengukusan  pindang  ikan bandeng  hingga  mempercepat  tulang/duri  pindang ikan  bandeng  menjadi  lunak  walaupun  bentuknya masih seperti aslinya. Menurut Lawrie (2003), bahwa kolagen yang sehubungan dengan tenunan pengikat, juga  berubah  dengan  meningkatnya  temperatur. Tingkat  kelarutan  kolagen  meningkat  dengan  suhu. Pada temperatur agak tinggi, kolagen yang lebih larut tersebut  membengkak  dan  menjadi  lembek  dengan meningkatnya  gelatin.  Dan  menurut  Subowo  (2002), serabut  kolagen  merupakan  bahan  yang  keras  dan apabila direbus menjadi lunak yang akhirnya menjadi gelatin.  Menurut  Lay  (1994),  bahwa  gelatin  adalah protein  yang  diperoleh  sewaktu  merebus  tulang, tulang  rawan/tenunan  ikat  hewani.  Protein  ini  bila didinginkan membentuk " gel ". Dilihat dari nilai rata- rata  pindang  ikan  bandeng  memperlihatkan  bahwa meningkatnya  pemberian  konsentrasi  ragi  tape sebanding dengan meningkatnya kelunakan tulang/duri pindang ikan bandeng.
Gambar  6.  Histogram  Nilai  Rata-rata  Tulang  Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos)

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna  pindang ikan  bandeng  diperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan B (4,90) disusul perlakuan C dan perlakuan D  adalah  4,73,  serta  perlakuan  A  (4,47).  Sedangkan hasil uji Tanda terhadap nilai organoleptik  dari warna menunjukkan  perbedaan  yang  nyata antar  perlakuan Hal ini karena metabolisme ragi menghasilkan panas. Panas  yang  berasal  dari  metabolisme  ragi  maupun dari  proses  pengukusan  dapat  menyebabkan perubahan warna daging ikan.
Menurut  Lawrie  (2003),  suhu  pemasakan secara alamiah akan  mempengaruhi  tingkat  konversi pigmen-pigmen. Panas menurut Winarno et al. (1980), sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, biasanya  menyebabkan  perubahan  warna  bahan pangan.  Dan  menurut  Desrosier  (1988),  bahwa produk-produk  berwarna  dapat  terbentuk  dengan memanaskan bahan pangan.
Proses  metabolisme  ragi  pada  makanan berperan  dalam  perubahan  warna.  Warna  hasil proses  metabolisme  ragi  disamping  sesuai  untuk tubuh,  stabil,  juga  aman  (tidak  ada  kecenderungan bersifat  karsinogenik)  (Suriawiria,  1988).  Mutu  warna ikan  pindang  yang  baik  antara  lain  bersih,  tidak terdapat  benda  asing,  tidak  ada  endapan  lemak, garam  atau  kotoran  lain,  cemerlang,  tidak  berjamur dan tidak berlendir (Wibowo, 2000).
Dari  hasil  uji  organoleptik  bahwa  pemberian ragi  tape  pada  pindang  ikan  bandeng  dapat menghasilkan  warna  cemerlang  dan  bersih  untuk produk pindang ikan serta dapat diterima oleh panelis, karena  sesuai  dengan  kriteria  mutu  dari  ikan  pindang (Gambar 7).
0 1 2 3 4 5 A B C D 3,7 5,0 5,0 4,8 Nil ai Rata -rata Perlakuan 0 1 2 3 4 5 A B C D 2,07 3,77 4,20 4,60 N ilai R at a- ra ta Perlakuan
Gambar 7. Histogram Nilai Rata-rata Warna Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos )

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  secara  kimiawi, penambahan  ragi  tape  yang  berbeda  pada pengolahan pindang ikan bandeng tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air dan nilai TPC.
Berdasarkan hasil uji organoleptik penambahan ragi  tape  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang sangat  berbeda  nyata  terhadap  tekstur  dan  tulang, sedangkan  untuk  warna  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata,  kecuali  untuk  rasa  tidak  memberikan pengaruh yang nyata antar perlakuan.
Pemberian  ragi  tape  pada  pindang  ikan bandeng berpengaruh terhadap kekerasan tulang/duri pindang ikan bandeng.
Hasil  Penentuan  perlakuan  terbaik  dengan menggunakan indeks efektifitas menghasilkan bahwa pengolahan  pindang  ikan  bandeng  dengan  cara dikukus  dengan  penambahan  ragi  tape  12% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai 1,54543

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  K.A,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet  dan  M. Wooton.  1987. Ilmu  Pangan . Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Desrosier,  N.W.  1988. Teknologi  Pengawetan Pangan . UI-Press. Jakarta.
Gaman,  P.M.  dan  Sherrington,  K.B.  1994. Pengantar  Ilmu  Pangan,  Nutrisi  dan
Mikrobiologi . Edisi  kedua.  Gadjah  Mada University Press. Yogyakarta. 317 hal.
Lawrie,  R.A.  2003. Ilmu  Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 348 hal. Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba Di Laboratorium . Raja Grafindo Persada. Jakarta. 168 hal.
Ratnasari,  I.  2002. Kajian  Penggunaan  Kation Ligan  Untuk  Peningkatan  Tekstur  Pindang Mas (Cyprinus carpio Lin) . Thesis Program Pasca  Sarjana  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor. 111 hal.
Subowo.  2002. Histologi  Umum. Bumi  Aksara. Jakarta. 195 hal.
Suriawiria,  U.  1988. Pengantar  Mikrobiologi Umum. Angkasa. Bandung. 237 hal.
Telawangi, A.D. 2003. Pembuatan Pindang Presto Dari  Jenis  Ikan  Yang  Berbeda  Terhadap Penerimaan  Konsumen . Skripsi.  Fakultas Perikanan. Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru. 65 hal.
Volk,  W.  dan  Wheeler,  M.  1990. Mikrobiologi Dasar Jilid II . Airlangga. Jakarta. 341 hal.
Wibowo,  Singgih.  2000.  Pembuatan  Bakso  Ikan  dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno  et  al.  1980.  Pengantar  Teknologi  Pangan. Jakarta: PT.Gramedia
Winarno,  F.G.,  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz,  1981. Pengantar  Teknologi  Pangan.  Gramedia. Jakarta.
0 1 2 3 4 5 A B C D 4,47 4,90 4,73 4,73 Nil ai Rata -rata Perlakuan