DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v3i1.247
Penggunaan Getah Pepaya ( Carica papaya L ) Dalam Identifikasi Formalin Pada Bakso Daging Sapi Di Kecamatan Baolan Kabupaten Tolitoli
Darmawati 1* , Nursamsi 2 , Nur Eni Nur 2 , Remita 2
1 Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan, Universitas Madako Tolitoli 2 Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Madako Tolitoli *E-mail: darmawati.94@gmail.com

## ABSTRAK
Bakso merupakan produk olahan pangan dengan bahan dasar daging yang digemari oleh masyarakat. Dalam mengantisipasi adanya bahan tambahan pangan yang berbahaya pada suatu produk, maka perlu dilakukan  deteksi  secara  sederhana.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendeteksi  kandungan  formalin jajanan  bakso  daging  sapi  di  Kecamatan  Baolan  Kabupaten  Tolitoli.  Penelitian  ini  merupakan  jenis penelitian  deskriptif  kualitatif  berupa  uji  deteksi  formalin  menggunakan  getah  pepaya  dan  daya simpan  bakso.  Sampel  bakso  yang  digunakan  sebanyak  13  sampel  yang  diperoleh  dari  4  pedagang bakso gerobak dan sebanyak 9 pedagang bakso yang memiliki warung menetap di Kecamatan Baolan Kabupaten  Tolitoli.  Pemeriksaan  kualitatif  dilakukan  menggunakan  pereaksi  getah  pepaya.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan getah pepaya dalam deteksi formalin jajanan bakso daging sapi  di  Kecamatan  Baolan  yang  diambil  dari  13  pedagang  bakso  bahwa  tidak  satupun  bakso mengandung formalin. Selain itu, uji daya simpan menunjukkan bahwa bakso hanya bertahan selama 24 jam dalam kondisi baik.
Kata kunci: bakso, formalin, getah papaya, carica papaya L.

## ABSTRACT
Meatballs are processed food products with  meat-based ingredients that are favored by the public. In anticipating the presence of hazardous food additives in a product, simple detection is necessary. This study aims to detect the formalin content of beef meatball snacks in Baolan District, Tolitoli Regency. This research is a type of qualitative descriptive research in the form of a formalin detection test using papaya latex and the shelf life of meatballs. The samples of meatballs used were 13 samples obtained from 4  meatball  traders  and  as  many  as  9  meatball  traders  who  have  stalls  living  in  Baolan  District, Tolitoli  Regency.  Qualitative  examination  was  carried  out  using  papaya  latex  reagent.  The  results showed  that  the  use  of  papaya  latex  in  the  detection  of  formalin  in  beef  meatball  snacks  in  Baolan District was taken from 13 meatball traders. None of the meatballs contained formalin. In addition, the shelf-life test showed that the meatballs only lasted for 24 hours in good conditions.
Keywords: meatballs, formalin, papaya latex, carica papaya L.

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  masyarakat  akan  pangan  yang  bernilai  gizi,  bermutu  dan  aman  terus meningkat  untuk  masa  yang  akan  datang.  Keamanan  pangan  merupakan  salah  satu  faktor penting  dalam  proses  pengolahan  pangan,  yaitu  aman  untuk  dikonsumsi  dan  bebas  dari kerusakan  dan  kontaminasi.  Penambahan  bahan  taambahan  pangan  dapat  memperpanjang daya  simpan  suatu  produk  olahan  pangan  (Darmawati  et  al.,  2021).  Menurut  Gustini, Yulianis,  &  Sutrisno,  (2021)  hasil  olahan  pangan  yang  diperdagangkan  oleh  masyarakat seringkali  masih  mengandung  bahan  tambahan  berbahaya  sehingga  melanggar  kriteria kemanan pangan.
Formalin  merupakan  salah  satu  bahan  kimia  berbahaya  yang  biasanya  digunakan sebagai pengawet pada olahan pangan. Formalin merupakan zat beracun bagi tubuh manusia.

## J AGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis
Vol. 3 No. 1 (2023) : 1-6 DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v3i1.247
Formalin bersifat karsinogen (menyebabkab kanker) dan menyebabkan gangguan pada sistem syaraf.  Menurut  Utomoa  &  Kholifah  (2018),  apabila  formalin  digunakan  dalam  jangka panjang  akan  berdampak  bagi  kesehatan  yang  menyebabkan  terjadinya  kanker  mullut  dan tenggorokan.  Dipasaran,  formalin  dapat  ditemukan  dalam  bentuk  cairan  maupun  padatan (Suntaka, 2015). Salah satu produk olahan daging yang disukai oleh masyarakat adalah bakso, terutama  bakso  daging  sapi  dan  daging  ayam  (Purwanto  et  al.,  2015).  Daging  sapi mengandung  protein  yang  tinggi  serta  asam  amino  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh.  Selain  itu, daging  sapi  mengandung  lemak,  mineral,  dan  komponen  organik  lainnya  (Paerunan  et  al., 2018).
Penelitian  yang  mengembangkan  bahwa  deteksi  boraks  dan  formalin  dapat  digunakan ekstrak  dari  bahan  alami.  Ekstrak  kulit  buah  naga  dan  getah  dari  buah  papaya  merupakan bahan alami yang dapat digunakan dalam mendeteksi adanya formalin pada makanan. Metode ini  lebih  mudah  dan  sederhana  dibandingkan  dengan  metode  identifikasi  adanya  formalin dalam  skala  laboratorium  dengan  menggunakan  bahan  kimia  (Dewi,  2019).  Pepaya mengandung  enzim  kemopapain,  yaitu  enzim  yang  dapat  memecah  dan  mengurai  protein (Afrianto & Liviawaty, 1993).
Pedagang  bakso  di  kota  Tolitoli  begitu  banyak  mulai  dari  pedagang  bakso  keliling sampai  warung  bakso.  Bakso  yang  dijual  ke  konsumen  begitu  bervariasi  mulai  dari  warna, aroma  dan  tekstur.  Hal  ini  dilakukan  pedagang  untuk  menarik  minat  pembeli.  Namun kurangnya  ketelitian  konsumen  dalam  memilih  makanan  tanpa  memastikan  apakah  terdapat kandungan  formalin  dalam  makanan  atau  tidak.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  suatu penelitian  untuk  mengetahui  apakah  terdapat  formalin  pada  jajanan  bakso  di  Kecamatan Baolan  Kabupaten  Tolitoli.  Dalam  mengantisipasi  adanya  penambahan  zat  berbahaya  pada jajanan  bakso  yang  dijual  di  Kecamatan  Baolan  Kabupaten  Tolitoli  maka  perlu  dilakukan metode  sederhana  dengan  menggunakan  bahan  alami  seperti  getah  pepaya  dalam  deteksi formalin.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2021 di Laboratorium IPA Terpadu Universitas Madako  Tolitoli.  Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian  deskriptif  kualitatif  berupa  uji deteksi formalin pada sampel bakso menggunakan getah papaya. Selain itu dilakukan uji daya simpan  bakso.    Sampel  bakso  daging  sapi  yang  digunakan  berasal  dari  13  pedagang  bakso yang  berbeda.  Sampel  bakso  diambil  secara  acak  ( simple  random  sampling )  di  beberapa wilayah penjualan bakso di Kecamatan Baolan. Penjual bakso terdiiri atas dua kategori yaitu 4 penjual bakso gerobak dan 9 penjual bakso warung menetap.
Variabel  pengamatan  dalam  deteksi  formalin  menggunakan  getah  pepaya  yaitu  jika bakso  positif  (+)  mengandung  formalin  getah  pepaya  yang  awalnya  cair  berubah  menjadi gumpalan. Jika bakso negatif (-) mengandung formalin getah pepaya yang awalnya cair akan tetap  menjadi  cair.  Adapun  daya  simpan  bakso  diamati  dengan  beberapa  variabel  berupa tumbuhnya jamur, berlendir, dan terdapat belatung. Sampel yang diuji yaitu bakso daging sapi dihaluskan  dengan  lumpang  dan  alu  kemudian  ditimbang  masing-masing  sebanyak  5  gram selanjutnya disimpan di plat tetes yang berbeda.
Dalam deteksi formalin, sampel dilarutkan dengan 50 ml aquades.  Kemudian mengiris kulit  buah  pepaya  muda  dengan  pisau  dan  mengambil  getah  yang  keluar  dari  kulit.

## J AGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis
Vol. 3 No. 1 (2023) : 1-6 DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v3i1.247
Selanjutnya  memasukkan  getah  pepaya  sebanyak  20  tetes  ke  dalam  plat  tetes  yang  berisi sampel  bakso.  Diamkan  selama  2  menit,  dan  amati  perubahan  warnanya.  Jika  terjadi penggumpalan,  maka  dalam  sampel  tersebut  terdapat  formalin.  Uji  daya  simpan  bakso dilakukan  pada  13  sampel  bakso  yang  di  simpan  pada  wadah  terbuka  dan  tertutup. Pengamatan  dilakukan  setiap  24  jam  selama  4  hari  untuk  melihat  daya  simpan  bakso  yang diperoleh dari pedangan bakso yang terdapat di Kecamatan Baolan, Kabupaten Tolitoli.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Deteksi Fomalin dengan Getah Pepaya
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hasil analisis kualitatif formalin pada 13 sampel bakso yang terdiri dari 9 pedagang bakso warung menetap dan 4 pedagang bakso gerobak,  menunjukkan  bahwa  reaksi antara  getah  pepaya  dengan  sampel  bakso  tidak  terjadi penggumpalan.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  semua  sampel  tidak  mengandung  formalin yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Jika bakso positif mengandung formalin maka akan terjadi reaksi penggumpalan pada sampel bakso karena getah pepaya mengandung enzim proteolitik  yang  mampu  memecah  protein  pada  makanan  menjadi  asam  amino  yang  disebut dengan peptida.
Tabel 1. Deteksi formalin pada bakso menggunakan getah pepaya
Nama Sampel Mengandung Formalin Ya Tidak Warung Bakso (A) - √ Warung Bakso (B) - √ Warung Bakso (C) - √ Warung Bakso (D) - √ Warung Bakso (E) - √ Warung Bakso (F) - √ Warung Bakso (G) - √ Warung Bakso (H) - √ Warung Bakso (I) - √ Gerobak Bakso (J) - √ Gerobak Bakso (K) - √ Gerobak Bakso (L) - √ Gerobak Bakso (M) - √
Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa  dari  semua  sampel  bakso  yang  diuji  tidak terdapat  satupun  bakso  yang  mengandung  formalin.  Hasil  tersebut  diperoleh  setelah membandingkan  perubahan  pada  bakso  dengan  adanya  pereaksi  getah  papaya  yang ditambahkan.

## Daya Simpan Bakso Pada Wadah Terbuka
Hasil  pengamatan  daya  simpan  bakso  (Gambar  1)  menunjukkan  bahwa  dari  ke  13 sampel  bakso  yang  disimpan  pada  wadah  terbuka,  pada  hari  pertama  terdapat  13  sampel bakso  dalam  kondisi  baik,  pada  hari  kedua  terdapat  13  sampel  bakso  mulai  tumbuh  jamur. Sedangkan pada hari ketiga dan hari keempat terdapat 11 sampel bakso tumbuh jamur dan 2

## J AGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis
Vol. 3 No. 1 (2023) : 1-6 DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v3i1.247
sampel  bakso  mulai  tumbuh  belatung  yang  terdapat  pada  sampel  bakso  E  dan  sampel bakso K.
Gambar 1. Daya simpan bakso di dalam wadah terbuka pada suhu ruang
Pada hari kedua hingga hari keempat bakso mulai dalam keadaan ditumbuhi jamur dan berlendir  karena  adanya  mikroba  yang  memperpendek  masa  simpan  bakso  tanpa  pengawet. Hal ini menunjukkan bahwa bakso tidak mengandung pengawet berbahaya. Adanya tambahan pengawet pada bakso dapat memperpanjang umur simpan bakso. Karena sifat dari pengawet yaitu sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang masa simpan suatu produk pangan.
Apabila bakso tidak menggunakan bahan pengawet maka masa simpan hanya bertahan maksimal  24  jam  pada  suhu  ruang.  Masa  simpan  yang  relatif  singkat  dipengaruhi oleh  nilai gizi,  pH,  serta  kadar  air  yang  tinggi  pada  daging.  Menurut  Anggraeni  (2021)  masa  simpan bakso pada umumnya hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari.

## Daya Simpan Bakso Pada Wadah Tertutup
Daya simpan bakso pada wadah tertutup menunjukkan bahwa kondisi 13 sampel bakso masih  dalam  keadaan  baik  pada  hari  pertama.  Pada  hari  kedua  13  sampel  bakso  mulai berlendir  dan  berbau  busuk,  sedangkan  pada  hari  ketiga  dan  hari  keempat  13  sampel  bakso mulai  tumbuh  jamur  dan  berlendir  (Gambar  2).  Sampel  bakso  tidak  ditumbuhi  belatung hingga hari keempat karena bakso disimpan dalam wadah tertutup sehingga tidak dihinggapi oleh lalat yang dapat menyebabkan tumbuhnya belatung pada bakso.
Pada hari kedua hingga hari keempat bakso mulai dalam keadaan berlendir dan berbau busuk.  Hal  ini  disebabkan  oleh terjadinya  oksidasi  lemak  sehingga  mengakibatkan  turunnya nilai  gizi  serta  keluarnya  air  dari  dalam  gel.  Adanya  kandungan  pengawet  berbahaya  pada bakso  ditandai  dengan  mutu  bakso  yang  masih  baik  pada  penyimpanan  yang  lebih  dari  satu hari.  Apabila  menggunakan  pengawet  formalin  maka  akan  menghambat  pertumbuhan mikroba  dalam  produk  pangan  karena  formalin  bersifat  sebagai  bakteriostatik  yang  dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

## J AGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis
Vol. 3 No. 1 (2023) : 1-6 DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v3i1.247
Gambar 2. Daya simpan bakso di dalam wadah tertutup pada suhu ruang
Menurut  Mahbub,  Pramono,  &  Mulyani,  (2012),  bakso  merupakan  salah  satu  produk olahan daging yang mengandung protein dan kadar air tinggi dan memiliki pH netral. Hal ini menyebabkan  bakso  sangat  rentan  mengalami  kerusakan,  sehingga  pada  suhu  kamar  daya simpan  mksimal  yaitu  hanya  1  hari.  Parameter  yang  dapat  digunakan  dalam  melihat  mutu bakso  yaitu  dari  bau  bakso  menunjukkan  bau  khas  dari  daging  yang  digunakan,  rasa  yang gurih,  warna  keabu-abuan,  teksturnya  yang  kenyal,  dan  tidak  mengandung  bahan  tambahan makanan yang berbahaya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa dari ke-13 sempel bakso yang telah diuji, tidak terdapat bakso yang mengandung formalin. Hal ini didukung oleh uji daya simpan yang menunjukkan bahwa bakso hanya bertahan selama satu hari dalam kondisi baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.,  &  Liviawaty,  E.  (1993). Budidaya  Rumput  Laut  dan  Cara  Pengolahannya . Bhratara Niaga Media.
Anggraeni,  W.  (2021). Pengaruh  Lama  Simpan  Dan  Metoda  Pengemasan  Terhadap  Sifat Fisik Bakso Daging Ayam Pada Penyimpanan Suhu Rendah (± 5 oC) . 25 (1), 10017036. https://repository.unja.ac.id/21403/
Darmawati,  Natsir,  H.,  &  Dali,  S.  (2021).  Analisis  Total  Volatile  Base  (TVB)  dan  Uji Organoleptik  Nugget  Ikan  Dengan  Penambahan  Kitosan  2,5%. IJCA  (Indonesian Journal of Chemical Analysis) , 4 (1), 1–10. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art1 Dewi, S. R. (2019).  Identifikasi  Formalin Pada Makanan Menggunakan EKstrak  Kulit  Buah Naga. Jurnal Nasional Ilmu Kesehatan , 1 (2), 1–16.
Gustini,  S.,  Yulianis,  &  Sutrisno,  D.  (2021).  Analisis  Boraks  pada  Jajanan  Bakso  di  Kota Jambi. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia , 8 (2), 156–161.
Mahbub,  M.  A.,  Pramono,  Y.  .,  &  Mulyani,  S.  (2012).  Pengaruh  Edible  Coating  Dengan Konsentrasi  Berbeda  Terhadap  Tekstur,  Warna,  Dan  Kekenyalan  Bakso  Sapi. Animal Agriculture  Journal , 1 (2),  177–185.  https://medium.com/@arifwicaksanaa/pengertian- use-case-a7e576e1b6bf
Paerunan, A., Sakung, J., & Hamidah. (2018). Analisis Kandungan Bakteri Pada Daging Sapi dan Ayam yang Dijual di Pasar Sentral Daya Kota Makassar. Jurnal Kolaboratif Sains ,
DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v3i1.247
1 (1), 1–11.
Purwanto, A., Ali, A., & Herawati, D. N. (2015). Kajian mutu gizi bakso berbasis daging sapi dan jamur merang (volvariella volvaceae). Sagu , 14 (2), 1–8.
Suntaka,  D.  F.  A.  L.  (2015).  Analisis  Kandungan  Formalin  dan  Boraks  Pada  Bakso  yang Disajikan Kios Bakso Permanen Pada Beberapa Tempat di Kota Bitung Tahun 2014. In Kesmas (Vol. 4, Issue 1).
Utomoa,  D.,  &  Kholifah,  S.  (2018).  Uji  Boraks  Dan  Formalin  Pada  Jajanan  Disekitar Universitas  Yudharta  Pasuruan. Teknologi  Pangan:  Media  Informasi  Dan  Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 9 (1), 10–19. https://doi.org/10.35891/tp.v9i1.933