## PENGARUH LAMA PENDIDIHAN TERHADAP KADAR KIO 3 PADA GARAM BERYODIUM MERK “X”

## INFLUENCE OF BOILING TIME ON THE KIO 3 SPECIES CONTENT IN IODIZED SALT MERC “X”

## Liony Wihardika
Info Artikel Abstrak
Sejarah Artikel : Latar  belakang: Garam  merupakan  salah  satu  pelengkap  kebutuhan  pangan  dan sumber  elektrolit  bagi  tubuh  manusia.  Iodium  dalam  bentuk  KIO 3 pada  garam adalah  mineral  yang  diperlukan  oleh  tubuh  dalam  jumlah  relatif  kecil,  tetapi mempunyai  peranan  penting  untuk  pembentukan  hormon  tiroksin.  Faktor  lama pemanasan  atau  pemasakan  dapat  berpengaruh  terhadap  kestabilan  iodat  atau penurunan  kadar  iodat.  Penurunan  kadar  iodat  tesebut  diduga  akan  berpengaruh terhadap kualitas garam beryodium. Tujuan: Mengukur dan membandingkan kadar KIO 3 dalam  garam  beryodium  dari  masing-masing  perlakuan  yaitu  pada  saat mendidih  dan  pada  waktu  10  menit  pendidihan. Metode: Jenis  penelitian ekperimental.  Variabel  bebas  dalam  penelitian  ini  adalah  lama  pendidihan  dan variabel terikatnya adalah kadar KIO 3 . Hasil: Kadar rata-rata pada kontrol sebesar 65,88 ppm ,  pada  saat  mendidih  sebesar  64,29 ppm dan  pada  10  menit  pendidihan sebesar  63,09 ppm .  Setelah  dilakukan  uji  One-Way  Anova  menunjukkan  bahwa nilai  signifikasi  <0,05  yaitu  sebesar  0,039.  Bila  nilai  signifikasi  <0,05  maka  H 0 ditolak  dan  H 1 diterima. Simpulan  dan  saran: Berdasarkan  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa kualitas garam  menurun  setelah pemanasan 10  menit.  Garam sebaiknya dimasukkan saat makanan hampir matang dan siap untuk disajikan.
Diterima 16 Juni 2015 Disetujui 21September 2015 Dipublikasikan 16 Desember 2015
Kata Kunci: Garam iodin, Lama pendidihan, KIO 3
Keywords : Iodine salt, Boiling Time, KIO 3

## Abstract
Background: Salt is one of the supplementary food needs and source for the human body electrolyte. Iodine in the form KIO 3 on salt is a mineral needed by the body in relatively  small  quantities,  but  it  has  an  important  role  for  the  formation  of  the thyroxine hormone. Factors prolonged heating or cooking can affect the stability of iodate  or  iodate  levels  decrease.  Decreased  levels  of  proficiency  level  iodate expected to affect the quality of iodized salt. Objectives: Measuring and comparing the levels of KIO 3 in iodized salt of each treatment, namely when boiling and at 10 minutes  boiling .  Methods: experimental  study.  The  independent  variable  in  this study  is  the  long  boiling  and  the  dependent  variable  is  KIO 3 levels. Results: The average level in the control of 65.88 ppm, during the boiling of 64.29 ppm and at 10 minutes  boiling  at  63.09  ppm.  After  the  One-Way  ANOVA  test  showed  that significant value <0.05 is 0.039. If the significance value <0.05 then H 0 is rejected and  H 1 accepted. Conclusions  and  suggestions: Based  on  the  results  of  the  study showed that the quality of the salt decreases after heating 10 minutes. The addition of salt do when the boil water order KIO 3 in iodized salt is not reduced.

## Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap …..
Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015

## PENDAHULUAN
Gangguan Akibat Kekurangan
Iodium (GAKI) masih menjadi masalah serius bagi  kesehatan  masyarakat  di  Indonesia, mengingat  dampaknya  sangat  besar  terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia.  Sejak  tahun  1997  pemerintah berupaya untuk menurunkan prevalensi GAKI melalui  program  iodisasi  garam.  Namun, cakupan konsumsi garam mengandung cukup iodium secara nasional masih 62,3 % 1 . Kadar minimal  iodium  yang  dihitung  sebagai  KIO 3 dalam  garam  beryodium  sesuai  SNI  adalah sebesar 30 mg/kg 2 .
Garam merupakan salah satu pelengkap  dari  kebutuhan  pangan  dan merupakan  sumber  elektrolit  bagi  tubuh manusia.  Walaupun  Indonesia  termasuk negara penghasil garam, tetapi untuk kebutuhan  garam  dengan  kualitas  baik  masih banyak  diimpor  dari  luar  negeri,  terutama dalam  hal  ini  garam  beryodium  serta  garam industri 2 . Hampir seluruh makanan menggunakan  garam  sebagai  penyedap  rasa, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan  dalam  industri  pangan.  Selain  itu, karena  harga  garam  dapur  relatif  murah  dan terjangkau  oleh  semua  lapisan  masyarakat, maka  pemerintah  memilih  garam  dapur menjadi  garam  konsumsi  sebagai  media penyampaian  iodium  ke  dalam  tubuh. Menurut  keputusan  Presiden  No.69  tahun 1994, semua garam yang beredar di Indonesia harus  mengandung  iodium  yaitu  garam  yang telah diperkaya dengan kalium iodat (KIO 3 ) 3 . Iodium  merupakan  mineral  yang diperlukan  oleh  tubuh  dalam  jumlah  relatif kecil,  tetapi  mempunyai  peranan  yang  sangat penting  untuk  pembentukan  hormon  tiroksin. Hormon  tiroksin  ini  sangat  berperan  dalam metabolisme  di  dalam  tubuh.  Kekurangan iodium  dapat  berakibat  buruk  bagi  manusia, akibat  yang  dapat  ditimbulkan  antara  lain
berkurangnya tingkat kecerdasan, pertumbuhan  terhambat,  penyakit  gondok, kretin  endemik,  berkurangnya  kemampuan mental  dan  psikologi,  meningkatnya  angka kematian prenatal, serta keterlambatan perkembangan  fisik  anak  (lambat  dalam mengangkat kepala, tengkurap dan berjalan) 3 . Menurut  pengujian  yang  dilakukan oleh  Badan  POM  RI  tentang  pengaruh  lama penyimpanan,  suhu  dan  kelembaban  relatif terhadap  kestabilan  iodat  dan  terjadinya spesiasi  iodium  dalam  garam  beriodium menunjukan  adanya  pengaruh  interaksi  dari ketiga  parameter  tersebut,  yang  ditunjukan dengan  terjadinya  penurunan  kadar  iodat  dan terbentuknya  spesi  iodida  dan  iodium,  begitu juga  pengaruh  cara  iodisasi,  pH  dan  lama pemanasan/pemasakan.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas serta  dari  penelitian  yang  telah  dilakukan sebelumnya,  maka  penulis  ingin  melakukan penelitian  lebih  lanjut  tentang  pengaruh  lama pendidihan  terhadap  kadar  KIO 3 pada  garam beryodium merk “X”.

## METODE PENELITIAN
Pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan Non Random Sampling atau bukan  secara  acak  dengan  teknik Purposive Sampling 4 . Sampel yang dipilih adalah garam kemasan  bermerk  “X”  karena  dari  hasil survey yang telah dilakukan, garam merk “X” mempunyai  nilai  iodium  tertinggi  dengan range  terendah  yaitu  sebesar  40-80  ppm daripada  kesepuluh  garam  kemasan  bermerk lainnya.  Diambil  5  garam  merk  “X”  dengan nomor produksi atau nomor batch yang sama kemudian  dihomogenkan  dalam  satu  wadah selanjutnya  diambil  secara  acak  untuk ditimbang  sebagai  sampel.  Sampel  ditimbang sebanyak ± 25 gram untuk masing-masing.
Penetapan  kadar  iodium  sampel garam dilakukan menggunakan titrasi metode
Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
Iodometri.  Sebelum  proses  titrasi  penetapan kadar,  larutan  Na 2 S 2 O 3 distandarisasi  terlebih dahulu  sesuai  dengan  prosedur  yang  telah tersedia.  Berikutnya  untuk  penetapan  kadar, sampel garam yang digunakan dibuat menjadi tiga  jenis  sampel  yang  berbeda,  yaitu  sampel tanpa  pendidihan  /  kontrol  (sampel  A), sampel  dengan  pemanasan  sampai  mendidih (sampel  B),    dan  sampel  dengan  pendidihan selama  10  menit  (sampel  C).  Setelah pemanasan dihentikan, masing-masing larutan sampel  ditambahkan  dengan  larutan  H 3 PO 4 dan  0,1  gram  KI.  Larutan  kemudian  dititrasi dengan  larutan  Na 2 S 2 O 3 hingga  berwarna kuning muda  untuk  selanjutnya  ditambah dengan indikator amilum 1%. Titrasi dilanjutkan  hingga  warna  biru  pada  larutan tepat  hilang.  Selanjutnya  dicatat  volume larutan  Na 2 S 2 O 3 yang  dibutuhkan  masing- masing sampel dan ditentukan kadar iodiumnya.  Penetapan  kadar  iodium  pada sampel A, B, dan C masing-masing dilakukan sebanyak lima kali.

## HASIL PENELITIAN
Hasil  perhitungan  kadar  iodium  pada sampel  garam  menggunakan  titrasi  metode Iodometri ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Data perhitungan kadar iodium
Kode sampel Volume titran (ml) Kadar KIO 3 ( ppm ) A 9,420 65,890 B 9,200 64,300 C 9,020 63,090 Keterangan: Kode Sampel A : Kontrol
Kode Sampel B : Perlakuan 1 (saat mendidih) Kode Sampel C : Perlakuan 2 (saat 10 menit pendidihan)
Hasil  perhitungan  kadar  iodium selanjutnya  dibuat  grafik.  Gambar  grafik kadar KIO 3 rata-rata sampel ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  kadar  KIO 3 rata-rata  pada sampel
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji One-Way  Anova  untuk  mengetahui  ada  atau tidak  adanya  pengaruh  ditunjukkan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji one-way anova Antar Kelompok Dalam Kelompok Total Jumlah kuadrat 19.667 27.462 47.129 Df 2 12 14 Rata-rata kuadrat 9.833 4.297 F 4.297 Sig. 0,039

## PEMBAHASAN
Standarisasi pada tahap awal penelitian  dilakukan  sebanyak  tiga  kali  dan penetapan kadar dilakukan sebanyak lima kali untuk  memperkecil  nilai  kesalahan.  Sampel garam  merk  “X”  yang  digunakan  pada penelitian  ini  termasuk  garam  meja  karena dilihat dari tekstur garamnya yang lebih halus dan berkualitas bagus dilihat dari penampakan warnanya yang putih bersih. Titrasi  Iodometri  merupakan  titrasi
tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai  potensial  oksidasi  yang  lebih besar  daripada  sistem  iodium-iodida  atau

## Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap …..
Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
senyawa-senyawa  yang  bersifat  oksidator seperti  CuSO 4 .5H 2 O 5 .  Titrasi  iodometri, adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan  dalam  reaksi  kimia.  Standarisasi natrium  tiosulfat  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  lartan  kalium  iodat,  kalium dikromat,  tembaga  sulfat  dan  iod  sebagai standar primer.
Natrium  tiosulfat  bereaksi  dengan kalium  iodida  dalam  larutan  asam  dengan membebaskan iod. Titrasi iod yang dibebaskan,  dengan  larutan  tiosulfat  sambil terus dikocok, bila warna cairan telah menjadi kuning  pucat  ditambahkan  larutan  kanji  dan teruskan  titrasi  sampai  warna  berubah  dari biru menjadi tak berwarna 6 .
Setelah  didapatkan  volume  titrasi untuk  masing-masing  sampel,  data  yang didapatkan  digunakan  untuk  menghitung kadar  KIO 3 pada  masing-masing  sampel. Pada sampel kontrol didapatkan kadar iodium rata-rata  sebesar  65,88 ppm ,  pada  sampel dengan  kondisi  tepat  mendidih  sebesar  64,29 ppm dan sampel dengan 10 menit pendidihan sebesar  63,09 ppm .  Selanjutnya  data  tersebut dibuat  grafik  untuk  melihat  pengaruh  lama pendidihan  terhadap  kadar  KIO 3 dalam sampel.
Data  hasil  analisis  kadar  KIO 3 dalam sampel  kemudian  diuji  secara  statistik menggunakan  uji  One-Way  Anova  untuk mengetahui  ada  atau  tidak  adanya  pengaruh. Hasil  uji  statistik  diketahui  bahwa  nilai signifikasi sebesar 0,039. Bila nilai signifikasi < 0,05 maka H 0 ditolak dan H 1 diterima. Hasil uji  statistik  tersebut  menunjukkan  bahwa  ada pengaruh  lama  pendidihan  terhadap  kadar KIO 3 pada garam beryodium merk “X”.
Kadar  rata-rata  sampel  pada  masing- masing perlakuan mengalami perubahan yang signifikan yang diakibatkan karena perbedaan temperatur.  Semakin  lama  waktu  pemanasan, kadar  KIO 3 dalam  sampel  garam  semakin
menurun.  Hal  ini  disebabkan  ketika  proses pelarutan  KIO 3 terdisosiasi  menjadi  ion  K + dan  IO 3 - (iodat).  Akibat  proses  pemanasan, iodat  berubah  menjadi  iodium.  Iodium memiliki sifat yang mudah teroksidasi karena pengaruh  pemanasan,  sehingga  kadar  iodium dalam sampel garam ikut menurun.
Kestabilan iodat dalam garam beriodium  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor diantaranya  kelembaban  udara,  suhu  dan waktu  penyimpanan  jenis  pengemas,  adanya logam  terutama  besi,  kandungan  air,  cahaya dan keasaman. Faktor-faktor tersebut merupakan  penyebab  terjadinya  penurunan mutu  garam  beriodium  selama  penyimpanan,
proses pengolahan dan pemasakan. Penurunan kadar iodium yang terbesar terjadi pada  garam  yang  disimpan  dalam  kemasan plastik  daripada  di  dalam  botol  gelas  dan yang  disimpan  pada  suhu  37 o C  dengan kelembaban  relatif  dibawah  76%.  Selain  itu juga kestabilan iodium akan dipengaruhi oleh jenis  makanan,  kandungan  air  dan  suhu pemanasan  saat  pemasakan.  Menurunnya kandungan  iodium  saat  pemasakan  ini berkisar antara 36,6% sampai 86,1% 7 .

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan didapatkan kesimpulan bahwa lama pendidihan  berpengaruh  signifikan  terhadap kadar  KIO 3 dalam  garam  beryodium  merk ”X”.  Semakin  lama  waktu  pendidihan semakin  berkurang  kadar  iodium  dalam sampel.

## SARAN
Sebaiknya  saat  proses  pengolahan makanan  khususnya  saat  pendidihan,  garam dimasukkan saat makanan hampir matang dan siap  untuk  disajikan  agar  kadar  KIO 3 dalam garam  beryodium  tidak  berkurang  karena semakin  lama  proses  pendidihan  semakin berkurang kadar KIO 3 tersebut.
Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015

## REFERENSI
1. Yuniati,  H.  2012.  Pengaruh  Perbedaan
Media  dan  Waktu  Pengasinan  pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan  Iodium  Telur. Media  Litbang Kesehatan 22(3).
2. Sasongkowati,  R.  2014. Bahaya  Gula,
Garam dan Lemak . Indoliterasi. Yogyakarta. 3. Kapantow,  A.N.,  Fatimawali,  dan  A Yudistira. 2013. Identifikasi dan
Penetapan  Kalium  Iodat  dalam  Garam Dapur yang Beredar di Pasar Kota Bitung dengan  Metode  Spektrofotometri  UV- Vis. Pharmacon  Jurnal  Ilmiah  Farmasi- UNSRAT 2(1).
4. Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi
Penelitian  Kesehatan .  Rineka  Cipta. Jakarta.
5. Gandjar,  I.G  dan  A.  Rohman.  2012. Kimia  Farmasi  Analisis .  Pustaka  Pelajar. Yogyakarta.
6. Bassett,  J.,  R.C.Denny,  G.H.  Jeffery,  J. Mendham. 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisis  Kuantitatif  Anorganik .  EGC.
Jakarta.
7. Cahyadi,  W.  2007.  Kestabilan  Garam Beriodium  dalam  Sediaan  Makanan Selama  Proses  Pemasakan. INFOMATEK 2(2).