## PENYULUHAN TENTANG DAMPAK DAN DETEKSI BAHAN PENGAWET KIMIA BERBAHAYA PADA BAHAN MAKANAN
Sri Martini 1) , Dian Kharismadewi 1) Elfidiah 1) , Kiagus Ahmad Roni 1) , Erna Yuliwati 1)
1 Pascasarjana Teknik Kimia, Universitas Muhammadiyah Palembang email: srimartini79@gmail.com , abo_smile@gmail.com , gemaelfidiah@yahoo.com , kiagusaroni@gmail.com , deeyuliwati@gmail.com

## Abstract
The application of inappropriate synthetic chemical preservatives such as borax and formaldehyde on  food  products  endangering human  health should  get  an  important  attention  of government  and society  as  their  usage  is  increasing due  to  the  increasing  needs  for  fulfilling  foods which could be stored and consumed in the longer time as well as  some economic reasons. Based on this fact, the lecturers of postgraduate program of University of Muhammadiyah Palembang initiated to conduct a  community  service  to  solve  this  problems  by  explaining  the  impact and  simple detection  ways of those  prohibited  chemical  additives  as  well  as  explaining  the  effective,  safe  and  simple  ways  to preserve  foods  to  public  community  in  decided  location  in  Talang  Putri  Plaju  Palembang.  After conducting  the activity,  it  was  found  that  the  society  members  who attended  the  event  experienced an increasing percentage of understanding the impact of chemical preservatives on health, the way to simply detect them and the ways of preparing natural preservation on food.
Keywords:  Borax, formaldehyde, natural additives, food products

## 1. PENDAHULUAN
Seiring  dengan  perkembangan  teknologi di  bidang  industri  pangan  dan  non-pangan, semakin beragam pula pilihan yang ditawarkan
kepada konsumen atau
masyarakat  untuk mendapatkan  bahan olahan pangan  untuk  industri  skala    besar  maupun skala  menengah  serta  industri  rumah  tangga yang  sesuai  dengan  keinginan.  Berbagai bahan kimia berbahaya yang sebenarnya tidak berbahaya  apabila  digunakan  untuk  proses industri non-pangan, saat ini sering disalahgunakan  oleh  produsen  atau  pengolah industri  pangan  pada  produk  dagangan makanannya karena beberapa alasan.
Alasan  yang  sering  dikemukakan  oleh produsen  makanan  terutama  jajanan  anak yang  banyak  terindikasi  mengandung  zat aditif  kimia  berbahaya  seperti  borax  dan formalin,  antara  lain  ketidaktahuan  akan  efek negatif  dari  penggunaan  suatu  bahan  kimia, kemudian  mudahnya  mendapatkan  bahan tersebut karena tersedia secara luas di pasaran tanpa perlu menunjukan bukti tujuan penggunaan  dan  murahnya  biaya  yang dikeluarkan bila dibandingkan dengan
menggunakan  bahan  alami  atau  bahan pengawet  khusus  untuk  makanan,  selain  itu ada  pula  tujuan  proteksi  terhadap  tampilan, rasa  dan  usia  layak  konsumsi  makanan  yang dari  penggunaan  zat  –  zat  kimia  aditif berbahaya tersebut [1][2].
Kebutuhan  pangan  masyarakat  baik  di tingkat  produsen  maupun  konsumen  relatif sama,  yaitu  kebutuhan  akan  ketersediaan bahan  makanan  yang  memiliki  daya  tahan yang  baik  agar  dapat  disimpan  dalam  waktu yang  cukup  lama.  Tetapi  ada  beberapa  hal yang  menyebabkan  bahan  makanan  tersebut tidak dapat selalu sampai ke tangan konsumen secara  cepat  dalam  keadaan  segar  dari produsen  utama.  Hal  ini  dapat  disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain; ketersediaan jumlah  bahan  makanan  tidak  sebanding dengan jumlah kebutuhan penduduk serta alur distribusi  dan  pemasaran  produk  yang  relatif panjang  karena  melibatkan  berbagai  pihak. Oleh  karena  itu,  berbagai  usaha  dilakukan untuk memenuhi ketersediaan makanan sesuai kebutuhan  sekaligus memperoleh keuntungan bagi  kedua  belah  pihak,  baik  produsen maupun konsumen.
2. IDENTIFIKASI MASALAH
Salah  satu  upaya  yang  dilakukan  untuk mempertahankan  kualitas  dan  cita  rasa makanan adalah dengan mekanisme pengawetan. Bahan pengawet makanan merupakan  bahan  tambahan  yang  sengaja digunakan  dengan  cara  dicampurkan  pada makanan  dengan  tujuan  untuk  menghambat proses  pembusukan,  memperpanjang  umur simpan,  serta  mempertahankan  kualitas  gizi dan rasa makanan tersebut.
Beberapa  pihak,  terutama  produsen termasuk pihak penjual yang
mendistribusikan  bahan  pangan,  umumnya menambahkan bahan pengawet, baik pengawet  yang  bersifat  alami  maupun pengawet  sintetik  kimiawi  yang  memiliki resiko  terhadap  kesehatan.  Tujuan  utamanya adalah  agar  konsumen  masih  bisa  menikmati makanan  sesuai  yang  diharapkan  dan penjual atau  produsen  terhindar  dari  kerugian  akibat perubahan  kualitas  bahan  pangan  karena proses pembusukan.
Dengan  demikian,  masyarakat  umum yang  menjadi  konsumen  akhir  bahan  pangan tersebut  sebaiknya  memiliki  pengetahuan mendasar  agar  dapat  mengenali  bahan makanan  berpengawet  berbahaya,  dan  pada saat  yang  bersamaan,  mereka  juga  dapat melakukan  proses  pengawetan  alami  yang aman secara mandiri dengan mekanisme yang sederhana namun efektif dalam
memperpanjang  usia  layak  konsumsi  dari makanan tersebut.
Kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat (PKM)  ini  dilaksanakan  dengan  tujuan  untuk mengedukasi  masyarakat  melalui  penyuluhan secara  langsung  mengenai  hal  yang  telah diuraikan diatas.

## 3. METODELOGI PELAKSANAAN
Kegiatan PKM diawali dengan mempelajari  dan  mengadaptasi  situasi  nyata yang  berlangsung  dalam  kehidupan  umum masyarakat  RW.  03  Talang  Putri  Plaju Palembang  melalui  penyebaran  kuesioner awal  dimana  kuisioiner  ini  mencakup beberapa pertanyaan yang
dapat merepresentasikan
tingkat pemahaman masyarakat  terhadap  jenis  dan  pengaruh  dari bahan  pengawet  pada  makanan  dan  jajanan
lainnya  termasuk  pengetahuan  masyarakat terhadap  bahan  pengawet  alami  yang  aman dikonsumsi.  Pemilihan  lokasi  didasari  oleh adanya  studi  literatur  terhadap  indikasi penyalahgunaan  pengawet  sintesis  yang membahayakan  kesehatan  pada  beberapa jenis  pangan  yang umumnya  diperjualbelikan di pasar tradisional. Setelah proses investigasi awal,  maka  diperoleh  kesimpulan  bahwa lokasi  tersebut  memenuhi  syarat  untuk diadakannya kegiatan PKM yang dilaksanakan dalam bentuk penyuluhan dengan metode pemaparan materi, diskusi dan tanya  jawab,  pengisian  kuesioner  tingkat pemahaman  bahan  kimia  sintetis,  dan  demo langsung  tentang  cara  sederhana  untuk mengidentifikasi  keberadaan  bahan  pengawet sintetis  yang  mengandung  bahan  kimia berbahaya  pada  makanan  menggunakan  uji tetes  air  sari  kunyit  pada  mie  kuning  basah dan  uji  pH  pada  ubi  jalar  ungu.  Penyebaran kuesioner  dilaksanakan  sebelum  dan  setelah kegiatan  dengan  metode  random  sampling yang  dilakukan  terhadap  50  orang  sebagai representasi dari populasi  warga RW.03 pada rentang usia 18-60 tahun yang berjumlah 257 orang.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan  kegiatan  PKM  berlangsung pada tanggal 04 Desember 2019, berlokasi di masjid  setempat  pada  lingkungan  RW.  03 Kelurahan  Talang  Putri  Kecamatan  Plaju Kota Palembang.  Peserta berasal dari berbagai  RT  yang  ada  di  RW.  03  dari berbagai  jenis  profesi  dan  latar  belakang pendidikan  sejumlah  50  orang  warga  pada rentang  usia  18-60  tahun.  Kegiatan  PkM  ini dimulai  pada  pukul  13.00  WIB  hingga  pukul 14.30 WIB.
Secara  umum,  k egiatan  PKM  telah berhasil  mewujudkan  tujuan  awal  yang ditentukan. Kegiatan penyuluhan dilakukan di hadapan  masyarakat  yang  diundang  serta didampingi  oleh  perwakilan  pemerintahan daerah  setempat,    dimulai  penyampaian  kata sambutan dari Bapak RW. 03 dan ditutup oleh Bapak  RT.  10  yang  dilanjutkan  dengan pemberian  Plakat  Program  Pascasarjana sebagai  tanda  telah  dilakukannya  PKM  di wilayah  tersebut.  P roses  peragaan  bahan
makanan  dan  alat  uji  pengawet  dilakukan setelah  pemaparan  materi  di  lokasi  yang sama.  Dalam  pelaksanaan  penyuluhan  ini, materi  yang  diberikan  adalah  mengenai pengertian pengawetan makanan, jenis, manfaat  dan  resiko  pengawetan,  baik  dengan menggunakan  bahan  alami  maupun  bahan sintetik kimiawi.
Penyampaian materi
dengan menggunakan bantuan teknologi visual program  Microsoft  power  point dan  alat peraga  yang  langsung  disesuaikan  dengan tingkat  pemahaman  masyarakat  agar  mudah dimengerti  oleh  seluruh  peserta  yang  hadir. Penggunaan  bahasa  dan  istilah  yang  bersifat sederhana menjadi bagian yang
dipertimbangkan  oleh  tim  pemateri.  Setelah kegiatan utama yaitu penyuluhan dan peragaan  deteksi  pengawet  kimia  berbahaya dilakukan,  tim  dosen  membuka  kesempatan sesi diskusi dan tanya jawab yang bersifat dua arah  antara  tim  dosen  sebagai  pemateri dengan  seluruh  peserta  kegiatan  mengenai segala  aspek  yang  terkait  dengan  materi  baik secara langsung maupun tidak langsung.
Berikut hasil kuesioner tingkat pemahaman  masyarakat  sebelum  kegiatan PKM dilaksanakan:
1. Pemahaman  mengenai  jenis  pengawet makanan  yang  alami  dan  aman  serta pengawet  dan  pewarna    sintetis  kimiawi yang  berbahaya  bagi  kesehatan  (65.7% tidak paham, 34.3% paham)
2. Pemahaman  akan  dampak  negatif  dari mengkonsumsi bahan makanan berpengawet  kimia  (40%  kurang paham,
60% paham)
3. Pemahaman  cara  mendeteksi  bahan pengawet  kimia  berbahaya  khususnya borkas dan formalin yang membahayakan  kesehatan  dan  umunya terdapat  pada  pangan  seperti  sosis,  ikan, daging bakso dan mie (13% tidak paham, 60% kurang paham dan 27% paham).
Setelah  pelaksanaan  penyuluhan,  demo dan  diskusi  dua  arah,  pada  tahap  akhir, pemateri  melakukan  kuesioner  ulang    dan mendapatkan  hasil  peningkatan  persentase pemahaman  masyarakat  terhadap  jenis  dan dampak  bahan  pengawet  kimiawi  berbahaya bagi  kesehatan  lebih  dari  95  %  dari
keseluruhan  kategori  yang  dijabarkan  pada poin 1 sampai 3 tersebut diatas.
Pada  saat  dilakukan  demo  uji  bahan makanan  yang  diperkirakan  mengandung  zat additive berbahaya seperti borax dan formalin, bahan pangan yang mudah didapatkan  yaitu  mie  kuning  basah  dan  ubi jalar  ungu  yang  dibeli  di  pasar  tradisional setempat  dijasikan  sample  demo.  Penelitian dilakukan  dengan  dua  metode  yaitu  dengan menggunakan tetesan air sari kunyit untuk  uji pada  mie  basah  yang  telah  digiling,  dan pengujian  kadar  pH  pada  ubi  jalar  yang  juga telah  dihaluskan.  Pada  mie  basah  dilakukan uji  tetesan  air  sari  kunyit  karena  indikator perubahan  warna  bahan  makanan  yang mengandung  boraks  adalah  merah  bata  atau coklat. Bila suatu makanan yang mengandung boraks  adalah  apabila  setelah  ditetesi  kunyit akan  terjadi  perubahan  warna  makanan menjadi  merah  bata  atau  coklat  apabila makanan tersebut mengandung boraks dengan konsentrasi yang tinggi [3][4].
Sedangkan  untuk  ubi  jalar,  kandungan kimia ubi jalar ungu yaitu senyawa antosianin dapat  digunakan  sebagai  pendeteksi  adanya senyawa  kimia  seperti  boraks  dan  formalin. Dengan  uji  kadar  pH  makanan  dimana antosianin  akan  memberikan  warna  merah pada  pH 1-3,  coklat-kemerahan  pada pH  5-6, coklat  kehijauan  pada  pH  9-11,  dan  kuning pada  pH  13-14  [5],  dimana  boraks  yang memiliki pH 9,15-9,20 dan formalin memiliki pH  6,8-7,2,  dapat  memberikan  pewarnaan sesuai pH masing-masing senyawa [6].
Berdasarkan hasil pengujian, sampel mie kuning basah yang digunakan tidak mengandung  boraks.  Begitupun  untuk  ubi jalar  ungu.  Perubahan  warna  terjadi  dalam waktu  yang  relatif  singkat  tersebut  dinilai efektif karena mudah diterapkan  oleh masyarakat  awam,  selain  itu  juga  bersifat ekonomis  dan  praktis,  dibandingkan  metode uji  skala  laboratorium  yang  membutuhkan akses dan dana tertentu.
Selain  itu,tim  pemateri  melakukan demo mengenai  tata  cara  mengawetkan  makanan secara  alami,  antara  lain  dengan  proses pengeringan,  penggaraman,  dan  pemakaian bumbu  dapur  seperti  bawang  putih  yang dioleskan  pada  makanan.  Meskipun  sistem pengawetan  ini  memiliki  batas  waktu  awet
yang  lebih  singkat  dibanding  pengawet sintetis kimiawi, namun penggunaanya menguntungkan  dari  segi  jaminan  terhadap Kesehatan [7].
Dokumentasi  pendukung  kegiatan  PKM yang  telah  dilakukan,  ditampilkan  pada gambar-gambar berikut ini.
Gambar  1. Dokumentasi  peserta  yang  sedang mengikuti pelaksanaan penyuluhan.
Gambar  2. Penyerahan  plakat  kegiatan  PKM dari  tim  PPS  UMP  kepada  ketua  RT.  10 Talang Putri, Plaju, Palembang.

## 5. KESIMPULAN
Proses  pelaksanaan  kegiatan  pegabdian kepada  masyarakat  telah  menunjukan  hasil yang positif, yitu terjadi peningkatan pengetahuan  mendasar  pada  masyarakat umum setempat mengenai  dampak berbahaya dari  mengonsumsi  bahan  pangan  yang mengandung  bahan  kimia  pengawet  sintetis seperti borax dan formalin. Berdasarkan hasil kuisioner  yang  diberikan  pra  dan  pasca penyuluhan,  didapatkan  lonjakan  persentase pemahaman  masyarakat    terhadap  bahaya  zat additives  tersebut,  termasuk  cara  mendeteksi kemungkinan  adanya  kandungan  boraks  dan formalin  pada  makanan  dengan  yang  mudah. Di  samping  itu,  masyarakat  turut  memahami cara  alami  mengawetkan  makanan  seperti dengan  metode  pengeringan,  penggaraman, pelumuran herbal alami dan pengemasan. Hal tersebut dapat meningkatkan standar kesehatan  keluarga  dan  masyarakat  sekitar sehingga  terbentuk  masyarakat  Indonesia yang sehat.

## 6. REFERENSI
[1] Fauziah,  R.  R.  (2014).  Kajian keamanan  pangan  bakso  dan  cilok yang berdar di lingkungan universitas jember  ditinjau  dari  kandungan boraks,  formalin  dan  TPC. Jurnal
Agroteknologi, 8 (01), 67-73.
[2] Paratmanitya,  Y.,  &  Aprilia,  V. (2016).  Kandungan  bahan  tambahan pangan  berbahaya  pada  makanan jajanan  anak  sekolah  dasar  di Kabupaten  Bantul. Jurnal  Gizi  dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal  of  Nutrition  and  Dietetics), 4 (1), 49-55.
[3] Artiana,  A.,  Kusumo,  G.  G.,  & Suryandari,  M.  KUNYIT  SEBAGAI INDIKATOR ALAMI UNTUK MENDETEKSI  BORAKS  PADA MIE  BASAH  (Studi  dilakukan  di
Kelurahan  Mojo  Kecamatan  Gubeng Kota  Surabaya). Akademi  Farmasi Surabaya .
[4] Ginting,  J.  P.  S.  (2016).  Strip  Tes Berbasis  Kurkumin  untuk  Deteksi Boraks pada Sampel Makanan.
[5] Hastuti,  R.  T.,  &  Rusita,  Y.  D. (2020).  Deteksi  Sederhana  Boraks dan  Formalin  pada  Makanan  Jajanan Anak  dengan  Bunga  Terompet  Ungu (Ruellia  Tuberosa). jurnalempathy. com, 1 (1), 85-95.
[6] Winengsih,  R.,  &  Kurniasih,  S. (2019).
PENINGKATAN PENGETAHUAN MENGENAI DETEKSI BORAKS DALAM BAHAN PANGAN MENGGUNAKAN BAHAN ALAMI  DI  PAUD  BUNAYYA ICBB BANTUL. ABDIMAS Madani,
1 (2).
[7] RAHARJO,  D.  (2015). Daya  Tahan Ikan Bandeng Segar Yang Diawetkan Menggunakan Pengawet Alami Kombinasi Daun Jambu Mete (Anacardium occidentale) Dan
Garam .  Universitas  Muhammadiyah Surakarta,