## Analisis Kandungan Akrilamida Dalam Pisang Goreng Yang Beredar di Kota Manado Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

## Debora Tandi, Fatimawali, Frenly Wehantouw Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT

## Abstrak
Akrilamida  dapat  dihasilkan  akibat  pemanasan  pada  suhu  tinggi  (lebih  dari  120 0 C) dalam  makanan  dengan  kandungan  karbohidrat  tinggi.  Akrilamida  telah  diklasifikasikan sebagai  senyawa  yang  menyebabkan  kanker  atau  berpotensi  sebagai  karsinogenik  pada manusia. Makanan ringan yang sangat digemari oleh semua kalangan salah satunya adalah gorengan. Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasikan kadar akrilamida dalam pisang goreng  yang  beredar  di  kota  Manado  menggunakan  metode  Kromatografi  Cair  Kinerja Tinggi  (KCKT).  Sampel  yang  diidentifikasi  berasal  dari  12  tempat  penjualan  di  6 kecamatan  Kota  Manado.  Pada  penelitian  ini  kadar  akrilamida  dianalisis  dengan Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi  menggunakan  kolom  Shim-Pack  VP-ODS  (4,6  x  250 nm),  perbandingan  fase  gerak  asetonitril  dan  asam  fosfat  11,45  mM  (5:95),  laju  alir  1 ml/menit  dan  pada  panjang  gelombang  210  nm.  Hasil  penelitian  menunjukkan  akrilamida terdapat  dalam  pisang  goreng  dengan  waktu  rambat  sebesar  ±4,284  menit.  Kadar akrilamida  yang  terkandung  dalam  pisang  goreng  yang  beredar  di  kota  Manado  yaitu 39,65  –  1789,52  µg/kg.  Akrilamida  yang  terdapat  dalam  pisang  goreng  masih  berada  di bawah dosis letal (LD 50 ).
Kata kunci : Akrilamida, Pisang Goreng, KCKT, Manado

## Abstract
Acrylamide can be formed as a consequence of heating athigh temperature (more than 120 0 C)  in  food  contains  high  of  carbohydrate.  Acrylamide  was  classified  as  carcinogenic compound to human being. Junk food which mostly eaten by people is fries. The objective of  this  research  is  to  identify  acrylamide  in  banana  fries  marketed  in  Manado  city  using High  Performance  Liquid  Chromatography  (HPLC).  Samples  were  taken  from  12  places, by 6 sub district Manado City. Acrylamide were analyzed by HPLC using Shim-Pack VP- ODS  (4,6  x  250  nm)  column,  comparison  of  mobile  phase  acetonitrile  and  phospate  acid 11,45 mM (5:95), flow rate 1 ml/minuteand at wave lenght 210 nm. The result shows that Acrylamide  contains  in  banana  fries  with  retention  time  ±4,284  minutes.  Acrylamide contained  in  banana  fries  which  marketed  in  Manado  City  were  39,65  –  1789,52  µg/kg. Acrylamide level in banana fries is at under lethal dose (LD 50 ) Keywords : Acrylamide, banana fries, HPLC, Manado

## PENDAHULUAN
Gorengan merupakan makanan ringan yang sangat digemari oleh semua
kalangan,  seperti  kentang,  pisang,  ubi,
tempe  dan  tahu  goreng.    Makanan  yang digoreng  atau  populer  disebut  gorengan, ternyata  bukan  hanya  meningkatkan
kadar kolesterol darah serta menyebabkan terjadinya  peningkatan  resiko  terkena stroke  dan  penyakit  jantung  koroner. Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu  kanker  (karsinogenik).  Hal  ini sangat  mengkhawatirkan  karena  dengan harga  yang  terjangkau  gorengan  menjadi pilihan  banyak  masyarakat  (Anonim,
2006). Akrilamida (sinonim : 2- propenamida, etilen karboksiamida,
akrilik  amida,  asam  propeonik  amida, vinil  amida)  adalah  senyawa  kimia  yang biasa digunakan dalam  kehidupan sehari- hari,  untuk  memproduksi  plastik  dan bahan  pewarna.    Zat  ini  juga  biasanya digunakan dalam pengolahan dan penjernihan air minum (BPOM, 2004). Akrilamida  dapat  dihasilkan  akibat pemanasan  pada  suhu  tinggi  (lebih  dari 120 0 C) dalam makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi. Akrilamida yang terdapat dalam makanan bukan  karena  cemaran  dari  luar,  tetapi disebabkan  pemanasan  asam  amino  dan gula  yang  terdapat  dalam  makanan  pada suhu  tinggi  (Anonim,  2005;  Harahap, 2005).
Berdasarkan hasil penelitian menggunakan  hewan  tikus,  akrilamida diketahui berpotensi menyebabkan kerusakan sel-sel saraf, gangguan reproduksi,  dan  pemberian  dalam  jangka panjang dapat menyebabkan tumor (Rohdiana,  2004).  Analisis  akrilamida dalam  makanan  dapat  menggunakan berbagai metode seperti kromatografi gas, sperktrometri  massa,  kromatografi  cair- spektrometri massa tandem dan kromatografi cair kinerja tinggi (Harahap, 2006). Tujuan penelitian ini adalah menetapkan kadar akrilamida yang terdapat dalam pisang goreng
menggunakan KCKT.

## METODOLOGI PENELITIAN Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  meliputi  seperangkat  alat  KCKT, kolom  Shim-Pack  VP-ODS  (4,6  x  250 mm),  syringe  100  µl,  laboratory  shaker, pompa  vakum,  hot  plate,  sentrifugator, timbangan  analitik,  Sonifikator,  alat destilasi,  alat-alat  gelas  dan  alat-alat untuk mereaksikan zat (pyrex).

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  merupakan kualitas  p.a  (pro  analysis)  antara  lain diklormetan,  asetonitril,  etanol,  asam fosfat  85%,  akrilamida  dan  aquabidest, penyaring  membrane  Whatman Cellulose Nitrate  0,45  µm,  penyaring  membran Whatman Cellulose Nitrate 0,2 µm. Pembuatan Fase Gerak
Pembuatan  Fase  gerak  mengikuti Dewi  (2010)  yang  sedikit  dimodifikasi.
Fase gerak terdiri dari larutan asam fosfat 11, 45 mM dan asetonitril.  Larutan asam fosfat  11,45  mM  dibuat  dari  asam  fosfat 85%  b/v,  sebanyak  12  ml  larutan  asam fosfat  diambil  kemudian  ditambahkan aquabidest  hingga  garis  tanda  pada  labu ukur 100 ml (larutan I) setelah itu diambil 11  ml  larutan  I  dan  ditambahkan aquabidest  hingga  garis  tanda  pada  labu ukur  1000  ml.  Sebanyak  95  ml  larutan Asam  Fosfat  11,45  mM  ditambahkan pada  5  ml  larutan  asetonitril.  Larutan dicampur  hingga  homogen  kemudian disaring  menggunakan  kertas  saring Whatman ukuran 0,45 µm dan diawaudarakan  selama  ±  20  menit menggunakan  sonifikator.  Larutan  ini kemudian disebut sebagai pelarut.

## Pembuatan  Larutan  Sampel  (Dewi,
2010) Sebanyak  10  g  sampel  ditimbang kemudian ditambahkan 60 ml diklorometan  dan  3  ml  etanol.    Larutan tersebut lalu dikocok dengan menggunakan  alat  laboratory  shaker
selama  120  menit,    hasil  yang  diperoleh disaring  menggunakan  kertas  saring Whatman, kemudian ampas dibilas dengan  5  ml  diklorometan  sebanyak  2 kali.    Selanjutnya  filtrat  ditambahkan  25 ml pelarut dan didestilasi hingga diklorometan habis. Hasil destilat
kemudian  disentrifugasi  pada  16000  rpm selama  15  menit,  kemudian  disaring. Larutan  ini  disebut  sebagai  larutan sampel.
a. Analisis Kualitatif (Dewi, 2010) Analisis kualitatif akrilamida dilakukan dengan membandingkan waktu tambat yang sama (identik) dari kromatogram  larutan  sampel  dengan kromatogram  larutan  baku  pembanding akrilamida  pada  kondisi  KCKT  yang sama.
b. Analisis Kuantitatif (Dewi, 2010)
Sebanyak 1 ml; 1,5 ml; 2,5 ml larutan induk  baku  III  (13,5  µg/ml)  masing- masing  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur 100  ml.  Sebanyak  1,5  ml  larutan  induk baku  III  (13,5  µ g/ml)  dimasukkan  ke dalam  labu  ukur  50  ml.  Satu  mililiter larutan  baku  induk  III  (13,5  µ g/ml) dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  20  ml. Selanjutnya  sebanyak  1  dan  2  ml  larutan induk  baku  III  (13,5  µ g/ml)  dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan diencerkan dengan  pelarut  sampai  garis  tanda.  Lalu dikocok sampai homogen sehingga diperoleh  larutan  dengan  konsentrasi 0,135;  0,2025;  0,3375;  0,405;  0,54; 0,675; 1,08 µg/ml. Masing-masing larutan tersebut disaring melalui penyaring  membrane  Cellulosa  nitrate 0,2 µm, kemudian diawaudarakan selama ±20 menit. Setelah itu, filtrat larutan baku pembanding disuntikkan sebanyak 100 µl ke  dalam  sistem  KCKT.  Kromatogram direkam dan dibuat kurva kalibrasi antara luas puncak dengan konsentrasi.
Larutan  sampel  yang  telah  disiapkan disaring  melalui  penyaring  membrane cellulose, kemudian diawaudarakan selama  ±20  menit.  Sebanyak  100  µl disuntikkan  ke  dalam  sistem  KCKT dengan  fase  gerak  larutan  asam  fosfat 11,45  mM  dan  asetonitril.  Kromatogram direkam dan dicatat luas puncak.

## Hasil dan Pembahasan Optimasi  Kondisi Alat Kromatografi
Kromatogram hasil analisis
akrilamida  menggunakan  fase  gerak dengan komposisi asam fosfat 11,45 mM :  asetonitril  (95  :  5)  dengan  panjang gelombang  210  nM  dan  laju  alir  1 ml/menit.  Kondisi  optimal  ini  digunakan untuk menganalisis
kandungan akrilamida  dalam  pisang  goreng  karena memberikan  hasil  kromatogram  yang baik. Fase gerak yang digunakan meminimalkan intervensi dari zat-zat lain dalam sampel. Kromatogram dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Akrilamida Baku dengan  Komposisi
Fase Gerak Asam  Fosfat 11,45 mM : Asetonitril (95  : 5); panjang  gelombang 210 nm dan Laju Alir 1,0 ml/menit.

## Analisis Kualitatif Akrilamida
Identifikasi  kandungan  Akrilamida diperoleh  dari  larutan  sampel  yang disuntikan  secara  KCKT  dengan  kolom
Shim-pack  VP-ODS  (4,6  X  250  mm), perbandingan  fase  gerak  asam  fosfat 11,45  mM  :  asetonitril  (95  :  5),  volume penyuntikan  100  µL,  laju  alir  (flow  rate) 1,0  ml/menit,  detector  UV-Vis  pada panjang gelombang 210 nm ini menghasilkan  waktu  tambat  sampel seperti terlihat pada   Tabel 1.

## Tabel 1. Waktu Tambat setiap sampel Menggunakan KCKT
No Sampel Waktu Tambat SD I II Rata-Rata 1 4,239 4,224 4,2315 0,015 2 4,228 4,249 4,2385 0,021 3 4,242 4,253 4,2475 0,011 4 4,227 4,233 4,23 0,06 5 4,263 4,294 4,2785 0,031 6 4,259 4,264 4,2615 0,005 7 4,266 4,256 4,261 0,01 8 4,254 4,367 4,3105 0,113 9 4,246 4,251 4,2485 0,005 10 4,232 4,237 4,2345 0,005 11 4,240 4,253 4,2465 0,013 12 4,245 4,241 4,243 0,004 Keterangan : Data diperoleh dari dua kali ulangan pengujian, dilengkapi dengan Standar Deviasi Waktu  tambat  yang  diperoleh  tidak berselisih  jauh  satu  dengan  lainnya.
Waktu  tambat  yang  dihasilkan  oleh
larutan baku Akrilamida dengan
konsentrasi 1,08 µg/ml yaitu 4,284 menit.
Waktu  tambat  yang  diperoleh  setiap
larutan  sampel  berdekatan  dengan  waktu tambat larutan baku Akrilamida.
Meskipun  waktu  tambat  yang  dihasilkan tidak  sama  persis  namun  puncak  yang diamati dalam kromatogram sampel dapat diterima sebagai puncak akrilamida. Hasil ini  menunjukkan  bahwa  jenis  sampel pisang  goreng  teridentifikasi  dengan kadar akrilamida.

## Analisis Kuantitatif Akrilamida
Analisis  kadar  akrilamida  secara
kuantitatif ditentukan menggunakan kurva kalibrasi akrilamida baku berdasarkan  luas  puncak.  Kurva  kalibrasi akrilamida baku dibuat dengan konsentrasi meningkat dimulai dari 0,135;  0,202;  0,3375;  0,405;  0,54;  0,675; dan  1,08  µg/ml.  Luas  puncak  yang diperoleh  dari  akrilamida  baku  dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini. Tabel 2. Luas Area Akrilamida Baku No Konsentrasi ( ppm ) Area 210nm 1 0 0 2 0.135 21176 3 0.2025 30554 4 0.3375 47706 5 0.405 57183 6 0.54 75033 7 0.675 92815 8 1.08 146134 Data di atas digunakan untuk mendapatkan persamaan regresi,
hubungan  antara  konsentrasi  dan  luas area. Setelah data dianalisa menggunakan regresi,  diperoleh  hubungan  yang  linear antara  konsentrasi  dan  luas  area  dengan persamaan      Y  =  bx  ±  a.  Kurva  kalibrasi larutan baku akrilamida dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.
Gambar 2. Kurva Kalibrasi Akrilamida Baku
Kurva  kalibrasi  di  atas  memiliki  nilai koefisien  korelasi,  r  =  0,9997.  Koefisien korelasi  ini  lebih  baik  jika  dibandingkan dengan  hasil  yang  diperoleh  Christian (1994) yaitu 0,99. Dari hasil perhitungan, diperoleh persamaan garis regresi Y=133940,9244X + 2318,7975.
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 Lu a s A re a ( n M )
Konsentrasi (ppm)
Persamaan  tersebut  digunakan  untuk menentukan  kadar  akrilamida  dalam sampel  pisang  goreng.  Kadar  akrilamida
dalam  pisang  goreng  dapat  dilihat  pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3. Kadar Akrilamida dalam Pisang Goreng No Sampel Kadar Akrilamida (µg/ 10g sampel)* Kadar Akrilamida (µg/kg sampel) 1 17,90 ± 7,76 1789,52 2 0,40 ±0,40 39,65 3 0,74 ± 1,38 74,01 4 1,42 ± 1,65 141,58 5 4,41 ± 0,10 441,42 6 - - 7 1,64 ± 0,80 163,69 8 2,99 ± 4,33 299,42 9 - - 10 1,76 ± 1,89 176,31 11 1,02 ± 0,01 101,84 12 10,37 ± 0,59 1036,68
Keterangan : Data diperoleh dari dua kali ulangan pengujian, dilengkapi dengan Standar
Deviasi Tabel 3 menunjukkan kadar akrilamida tertinggi terdapat pada sampel no  1  sebesar  17,90  µg/10  g  sampel    dan sampel  no  12  sebesar  10,37  µ g/10  g sampel.  Selanjutnya,  kadar  akrilamida terendah  terdapat  pada  sampel  no  2 sebesar  0,40  µg/10  g  sampel.  Sedangkan sampel yang tidak mengandung akrilamida  dalam  pisang  goreng  yaitu sampel  no  6  dan  sampel  no  9.  Kadar akrilamida  yang  bervariasi  disebabkan oleh  beberapa  faktor,  seperti  lama pemanasan dan suhu. Pemanasan mempengaruhi  pembentukan  akrilamida dalam  sampel.  Sampel  yang  dalam perlakuan  berada  pada  pemanasan  yang tinggi  menghasilkan  akrilmida  yang tinggi.
Pengamatan  secara  visual  tidak  dapat menunjukkan pisang goreng mengandung akrilamida.  Semua  sampel  pisang  goreng dalam pengolahannya menggunakan minyak  jelantah  (minyak  yang  berwarna
hitam karena pemakaian berulang kali) ini dapat menggangu kesehatan. Pengamatan secara  visual  juga  dilakukan  setelah dilakukan  perlakuan  terhadap  sampel. Sampel yang tidak mengandung akrilamida memiliki warna bening
kekuning-kuningan. Warna ini juga merupakan  warna  dari  semua  sampel yang  mangandung  akrilamida.  Dua  belas sampel yang memiliki warna yang sangat kuning  adalah  sampel  10,  sampel  ini mengandung  akrilamida,  tetapi  kadarnya tidak  melewati  batas  yang  ditentukan. Kadar  akrilamida  dalam  sampel  pisang goreng yang dianalisis masih berada pada kadar  yang  diperbolehkan  yaitu  50- 500mg/kg.  Umumnya  seseorang  makan pisang  goreng  sekitar  dua  buah  dan diperkirakan  bahwa  berat  dua  pisang goreng  sekitar  200  gram,  jadi  kadar akrilamida  yang  dikonsumsi  seseorang tiap harinya yaitu 435,544 µ g/200 gram.
Meskipun  kadar  akrilamida  dalam pisang  goreng  masih  jauh  dari  nilai ambang  batas  yang  diperbolehkan,  akan tetapi  asupan  akrilamida  dalam  makanan yang  dikonsumsi  dapat  terakumulasi  di dalam  tubuh  dan  dikhawatirkan  dapat berdampak  negatif  terhadap  kesehatan manusia.  Akrilamida  yang  terakumulasi akan memicu terjadinya proses karsinogen karena terbentuknya glisidamida yang merupakan suatu
epoksida  yang  bersifat  genotoksik  dan penyebab  terjadinya  kanker.  Oleh  karena itu konsumsi pisang goreng yang berlebih tetap  harus  dihindari  untuk  mencegah terjadinya akumulasi akrilamida di dalam tubuh.

## Kesimpulan
Analisis kualitatif akrilamida menggunakan  Kromatografi  Cair  Kinerja
Tinggi  (KCKT)  menghasilkan  waktu tambat  ±  4,284  yang  diperoleh  dari  12 sampel  pisang  goreng  yang  beredar  di  6 kecamatan  kota  Manado,  10  sampel pisang  goreng  mengandung  akrilamida dan  2  sampel  pisang  goreng  tidak mengandung akrilamida. Kadar
akrilamida  dalam  pisang  goreng  yang beredar  di  Kota  Manado  sebesar  39,65  –
1789,52 µg/kg.

## Daftar Pustaka
Anonim.  2005.  Pembentukan  Akrilamida dalam Makanan http://catatankimia.com/catatan/pemb entukan-akrilamida-dalam- makanan.html.          [15 Mei 2012] Anonim.  2006.  Akrilamida,  Bahaya Kelezatan
http://kesehatan.kompas.com/read/20 09/08/13/09063542/akrilamida.bahay a.kelezatan. [15 Mei 2012] BPOM. 2004. Akrilamida dalam Makanan  :  Dapatkah  Menyebabkan Kanker. Info POM .  Vol 5 No 6:  Hal 6.
Dewi,  P.S.  2010.  Penetapan  Kadar
Akrilamida  Dalam  Kentang  Goreng
Pada  Restoran  Cepat  Saji  di  Kota Medan  Secara  KCKT.  [Skripsi].
Fakultas Farmasi USU, Medan.
Harahap,  Y.  2005.  Optimasi  Penetapan Kadar  Akrilamida  yang  Ditambahkan ke  dalam  Kripik  Kentang  Simulasi Secara KCKT. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. II, No.3 : Hal 154- 163 Harahap, Y. 2006. Pembentukkan Akrilamida  dalam  Makanan  dan Analisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian,  Vol.  III.  No.3  :  Hal 107-116 Rohdiana,  D.  2004.  Akrilamida  dalam Makanan.  http://www.pikiranrakyat. Com/cetak/0904/02/Cakrawala/lainny a 02. Htm[18 Mei 2012]