AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 48-52, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.48 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Kimia Food Bar Puree Pisang Tongka Langit (Musa trogodytarum) dengan Penambahan Kenari (Canarium indicum L.)
Chemical Characterizes of Food Bar from Tongka Langit Banana (Musa troglodytarum) Puree with the Addition of Canarium Nut (Canarium indicum L. )
Vita N. Lawalata*, Illonkha Maatoke, Gilian Tetelepta
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: vitalawalata@yahoo.com

## ABSTRACT
Food  bar  is  high  caloric  food  made  from  blended  food,  enriched  with  nutrients,  then  formed  into  a compact  bar  shape.  It  is  usually  consumed  either  as  breakfast  or  as  snack  food  and  is  better  than  cakes  or chocolates. This study was aimed to characterize the effect of canarium nut addition on the making of banana puree food bar. A completely randomized experimental design with four levels of treatments, i.e. 0%, 5%, 10%  and  15%  was  applied  in  this  research.  Result  showed  that  banana  puree  food  bar  with  canarium  nut addition caused not only a decrease in moisture, ash, and carbohydrate contents of 3.96%, 0.1%, and 2.6% but also an increase in protein content and fat content of 1.99% and 4.68%, respectively.
Keywords : canarium nut, food bar, Musa troglodytarum, puree, tongka langit banana

## ABSTRAK
Food  bar merupakan  produk  pangan  berkalori  tinggi  yang  dibuat  dari  campuran  bahan  pangan ( blended food ), diperkaya dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak ( a food bar form ). Food  bar biasanya  digunakan  untuk  sarapan  atau  sebagai  makanan  ringan  (camilan),  food  bar merupakan makanan yang lebih baik dibandingkan dengan kue ataupun coklat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi  pengaruh  penambahan  kenari  dalam  pebuatan food  bar  puree pisang  tongka  langit. Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  faktor  tunggal  dengan  perlakuan  penambahan  kenari 0%,  5%,  10%,  15%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa food  bar  puree pisang  tongka  langit  dengan penambahan kenari menyebabkan terjadinya penuruanan kandungan air, abu, karbohidrat yaitu 3,96%, 0,1%, 2,6% dan peningkatan kadar protein sebesar 1,99% dan lemak 4,68%.
Kata kunci : food bar , kenari, pisang tongka langit, puree, Musa troglodytarum

## PENDAHULUAN
Food  bar adalah  produk  padat  yang berbentuk  batang  dan  merupakan  campuran  dari berbagai  bahan  kering  seperti  sereal,  kacang- kacangan,  buah-buahan  kering,  yang  digabungkan menjadi  satu  dengan  bantuan binder (Ferawati, 2009). Food  bar yang  beredar  di  pasaran  saat  ini, mayoritasnya  berbahan  dasar  terigu,  untuk  itu perlu  dikembangkan food  bar berbahan  dasar produk  lokal,  yang  dapat  meningkatkan  nilai
ekonomi  dan  diversifikasi  pangan  olahan  lokal. Produk  lokal  ini  berpotensi  untuk  dikembangkan pada industri pangan Indonesia.
Pangan lokal di Provinsi Maluku yang dapat digunakan  sebagai  bahan  dasar  tambahan  dan ingredient untuk  pembuatan food  bar adalah pisang  tongka  langit  ( Musa  troglodytarum )  dan kenari.  Pisang  tongka  langit  memiliki  kandungan total  karotenoid  seperti  α-karoten,  β-karoten, zeaxantin serta lutein (Samson et al ., 2011). Kenari memiliki banyak manfaat karena berbagai
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 48-52, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.48 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
kandungan  gizinya,  antara  lain  kadar  lemak 65,15%, protein 13,06% dan air 5,20% (Rawung et al. ,  2002),  sedangkan  menurut  Lawalata et  al . (2004)  kenari  mengandung  protein  15%,  lemak 35%  dan  kalsium  92  mg/100  g.  Kenari  juga memiliki kandungan antioksidan dengan salah satu komponennya  yaitu  polifenol  (Djakarsi et  al ., 2011).
Beberapa hasil penelitian sebelumnya tentang pemanfaatan pangan lokal khususnya buah pisang  untuk  pembuatan food  bar atau  produk sejenisnya antara lain snack bar tepung dan puree pisang  (Ekafitri et  al., 2013), snack  bar berbasis pisang  (Sarifudin et  al .,  2015), snack  bar tepung pisang  dan  kacang  tanah  (Fatimah,  2013). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkarakterisasi pengaruh  penambahan  kenari  dalam  pembuatan food bar puree pisang tongka langit.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  buah  pisang  tongka  langit  yang  diperoleh dari  Desa  Hunut  Kecamatan  Teluk  Ambon,  Kota Ambon  Provinsi  Maluku,  sedangkan  kenari diperoleh  dari  Desa  Kusu-Kusu  Kecamatan Nusaniwe  Kota  Ambon  Provinsi  Maluku,  dan jagung  merah  yang  diambil  dari  Kabupaten Maluku  Barat  Daya.  Bahan  lainnya  adalah  air, garam, dan margarin.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan food bar puree pisang tongka langit dan kenari
Prosedur  pembuatan food  bar  puree pisang tongka  langit  dan  kenari  mengacu  pada  penelitian Rahman et  al .  (2011)  yang  dimodifikasi. Buah pisang disortasi di pilih buah pisang yang baik dan tidak  cacat,  kemudian  di  cuci  dan  di  kering anginkan,  setelah  itu  buah  pisang  tongka  langit  di blansir uap pada suhu 90°C selama 10 menit. Buah pisang kemudian di kupas dan dihancurkan hingga lembut  dengan  menggunakan  ayakan  setelah  itu jadilah puree pisang  tongka  langit. Puree pisang tongka langit, margarin, gula, tepung jagung merah dan  air  dicampur  menggunakan mixer hingga terbentuk  adonan  yang  kalis.  Adonan  kemudian
dicetak  dalam  loyang  yang  sudah  dioles  margarin adonan  kemudian  ditambahkan  biji  kenari  yang sudah  disangrai  sesuai  perlakuan  dengan  cara  biji kenari diletakkan diatas adonan. Setelah itu adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 120 o C selama 45  menit. Food  bar yang  telah  matang  kemudian dikeluarkan dari loyang dan didinginkan.

## Uji Kimia
Pengujian karakteristik kimia food bar puree pisang  tongka  langit  dan  kenari  meliputi  kadar  air metode  Gravimetri,  kadar  abu  metode  Gravimetri, kadar  protein  metode  Kjeldahl,  kadar  lemak metode  Soxhlet  (AOAC,  2005)  dan  karbohidrat metode by difference.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  secara statistik  menggunakan  analisis  keragaman,  bila terdapat  perbedaan  yang  nyata  atau  sangat  nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur  pada  taraf  95%  dengan  menggunakan software Minitab®.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan  pangan  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas bahan  pangan  itu  sendiri.  Peningkatan  jumlah  air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis (Winarno, 2004). Kadar air food bar puree pisang tongka langit dengan berbagai perlakuan penambahan kenari dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar  air food  bar  puree pisang  tongka langit  semakin  menurun  seiring  meningkatnya perlakuan  penambahan  kenari,  hal  ini  disebabkan kenari  memiliki  kandungan  lemak  dan  protein tinggi  sehingga  pada  waktu  pemasakan  terjadi pembentukan matriks oleh protein dan lemak pada permukaan  produk,  dengan  demikian  akan menghambat  penyerapan  uap  air  (Harper,  1981 dalam Lawalata et al ., 2004). Nilai rata-rata kadar air  tertinggi food  bar  puree pisang  tongka  langit sebesar  25,54%  terdapat  pada  perlakuan  tanpa penambahan  kenari  (0%)  dan  berdasarkan  uji tukey,  perlakuan  ini  berbeda  sangat  nyata  dengan perlakuan lainnya (5%, 10%, 15%).
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 48-52, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.48
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 1 . Pengaruh penambahan kenari terhadap komposisi kimia food bar puree pisang tongka langit Kenari Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) 0% 25,54 a 0,63 a 4,55 a 7,40 a 61,85 a 5% 21,96 b 0,55 b 5,54 b 9,09 b 62,85 b 10% 21,95 b 0,53 b 5,67 b 11,47 c 60,36 c 15% 21,58 b 0,53 b 6,54 c 12,08 d 59,25 d
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 0,05
Perlakuan penambahan kenari 15% menghasilkan  kadar  air  terendah  yaitu  21,58%. Kadar air food bar puree pisang tongka langit pada penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan  dengan produk sejenis seperti snack bar tepung dan puree pisang nangka  yaitu 13,95-22,97% (Ekafitri et al., 2013),  dan  lebih  tinggi  dibanding food  bar oleh Fajhri et al. (2013) serta USDA 25048 (11,26%).

## Kadar Abu
Kadar abu merupakan salah satu faktor yang penting  dalam  bahan  pangan  atau  produk. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kadar mineral yang terdapat dalam bahan pangan  atau  produk  (Andarwulan et  al .,  2011). Penentuan kadar abu dapat gunakan untuk berbagai tujuan,  antara  lain  menentukan  baik  atau  tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang di gunakan,  dan  sebagai  penentu  nilai  gizi  suatu bahan  pangan.  Kadar  abu food  bar  puree pisang tongka  langit yang  di  hasilkan  dapat  di  lihat  pada Tabel 1.
Kadar  abu food  bar  puree pisang  tongka langit  semakin  menurun  seiring  meningkatnya perlakuan  penambahan  kenari.  Hasil  penelitian yang  disajikan  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa nilai  rata-rata  kadar  abu  tertinggi food  bar  puree pisang  tongka  langit  sebesar  0,63%  terdapat  pada perlakuan  0%  (tanpa  penambahan  kenari)  dan berdasarkan  uji  Tukey,  perlakuan  ini  berpengaruh nyata  dengan  perlakuan  lainnya  (5%,  10%,  dan 15%).  Perlakuan  penambahan  kenari  5,  10,  dan 15%  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata. Perlakuan  penambahan  kenari  15%  menghasilkan kadar  abu  terendah  yaitu  0,53%.  Kadar  abu food bar  puree pisang  tongka  langit  pada penelitian  ini lebih  rendah  dibandingkan  dengan food  bar labu kuning  (Fajhri et  al .,  2013)  yaitu  4,10-4,28%  dan snack  bar tepung  dan puree pisang  nangka  2,20- 2,33% (Ekafitri et al ., 2013).

## Kadar Protein
Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang  terdapat  dalam food  bar .  Protein  merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh  tetapi  juga  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur (Winarno, 2004). Kadar protein food bar puree pisang  tongka  langit yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar protein food bar puree pisang tongka langit  semakin  meningkat  dengan  meningkatnya perlakuan  konsentrasi  kenari,  hal  ini  disebabkan makin  banyak  jumlah  kenari  yang  ditambahkan. Hasil  penelitian  Thomson  dan  Evans  (2006) menunjukkan  kadar  protein  biji  kenari  segar sebesar  8,20  g,  sehingga  dengan  penambahan perlakuan kenari maka kadar protein food bar juga meningkat.  Nilai  rata-rata  kadar  protein food  bar puree pisang tongka langit tertinggi sebesar 6,54% terdapat  pada  perlakuan  penambahan  kenari  15% dan berdasarkan uji tukey, perlakuan ini berpengaruh  nyata  dengan  perlakuan  lainnya  (0%, 5%,  10%).  Perlakuan  tanpa  penambahan  kenari menghasilkan  kadar  protein  terendah  yaitu  4,55%. Kadar protein food bar puree pisang tongka langit pada  penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan USDA  25408  yaitu  9,38%  dan  SNI food  bar 01- 4216-1996,  namun  lebih  tinggi  dibandingkan dengan produk snack bar tepung dan puree pisang nangka  hasil  penelitian  Ekafitri et al .  (2013)  yaitu 3,61-4,27%.

## Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  makanan  yang penting untuk kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak  juga  terdapat  pada  hampir  semua  bahan pangan  dengan  kandungan  yang  berbeda-beda (Winarno,  2004). Lemak  dalam  teknologi  biskuit dan  cake,  penting  dalam  memberikan  tekstur empuk, halus dan berlapis-lapis. Kadar lemak food
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 48-52, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.48
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
bar  puree pisang  tongka  langit  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1.
Kandungan  lemak food  bar  puree pisang tongka langit semakin meningkat dengan meningkatnya  perlakuan  penambahan  kenari,  hal ini  disebabkan  makin  banyak  jumlah  kenari  yang di tambahkan. Hasil penelitian Thomas dan Evans (2004)  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  biji kenari  segar  sebesar  45,9  g  serta  43,5%  mengacu pada  pernyataan  Mailoa et  al .  (2019),  sehingga dengan  penambahan  perlakuan  konsentrasi  kenari, maka  kadar  lemak food bar juga  meningkat.  Nilai rata-rata kadar lemak food bar puree pisang tongka langit  tertinggi  sebesar  12,08%  terdapat  pada perlakuan penambahan kenari 15% dan berdasarkan uji tukey, perlakuan ini berbeda nyata dengan  perlakuan  lainnya  (0%,  5%,  10%). Perlakuan tanpa penambahan kenari 0% menghasilkan  kadar  lemak  terendah  sebesar 7,40%. Kadar lemak food bar puree pisang tongka langit  pada  penelitian  ini  sudah  memenuhi  syarat yang sesuai dengan SNI food bar yaitu sebesar 1,4- 14%  sedangkan  perlakuan  5%  dan  10%  untuk USDA  10,91%  dan  lebih  rendah  dibandingkan dengan snack bar tepung dan puree pisang nangka hasil  penelitian  Ekafitri et  al .  (2013)  yaitu  11,47- 12,65%.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  memiliki  peranan  penting dalam  menentukan  karakteristik  bahan  makanan, seperti  rasa,  warna,  tekstur  dan  lain-lain.  Pada penelitian  ini  karbohidrat  ditentukan  dengan by difference yaitu  dengan  pengurangan  angka  100% dengan presentasi komponen lain (air, abu, protein, dan lemak). Kadar kabohidrat pada food bar puree pisang  tongka  langit  dipengaruhi  oleh  komponen gizi  lain,  sehingga  semakin  tinggi  komponen  gizi lainnya  maka  kadar  kabohidrat  akan  semakin rendah.  Kadar  kabohidrat food  bar  puree pisang tongka  langit yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Kadar  karbohidrat food  bar  puree pisang tongka langit semakin menurun, hal ini disebabkan karena  makin  banyak  kenari  yang  ditambahkan meningkatkan  kandungan  protein  dan  lemak sehingga  berpengaruh terhadap  menurunnya  kadar karbohidrat.  Nilai  rata-rata  kadar  karbohidrat food bar  puree pisang  tongka  langit  tertinggi  sebesar 62,85%  terdapat  pada  perlakuan  penambahan kenari  5%  dan  berdasarkan  uji  Tukey,  perlakuan ini  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya  (0%,
5%,  15%).  Perlakuan  penambahan  kenari  15% menghasilkan  kadar  karbohidrat  terendah  sebesar 59,25%.  Kadar  karbohidrat food  bar  puree pisang tongka  langit  pada  penelitian  ini  lebih rendah  dari USDA 25048 (66,72%) dan lebih tinggi dibandingkan  dengan  kadar  karbohidrat snack  bar tepung  pisang  dan puree pisang  nangka  hasil penelitian  Ekafitri et  al .  (2011)  yaitu  35,69- 46,03%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  penambahan  kenari terhadap food  bar  puree pisang  tongka  langit menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar  air,  abu dan karbohidrat sebesar 3,96%, 0,1%, 2,6% namun terjadi  peningkatan  pada  kadar  protein  sebesar 1,99% dan lemak 4,68%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar,  dan  Herawati. 2011. Analisis Pangan . Dian Rakyat. Jakarta Association of Official Analytical Chemists. 2005.
Official  Methods  of  Analysis .  Benjamin Franklin Station, Washington.
 BSN  Badan  Standarisasi  Nasional.  1996.  Syarat Mutu Snack  Bar .  Dewan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Djarkasih,  G.S.S.,  E.J.N.  Nuraly,  M.F.  Sumual, and  L.E.  Lalujan.  2011.  Analysis  of Bioactive  Compound  in Canarium  Nut
( Canarium indicum L.). (http://seafast.ipb.ac.id/tpcproject /wp-
content/uploads/2012/07/tpc kenari. pdf, diakses pada 10 Januari 2019).
Ekafitri, R., A. Sarifudin, dan D.S. Nanang. 2013.
Pengaruh  penggunaan  tepung  dan puree pisang terhadap karakteristik mutu makanan padat  berbasis  pisang. Penelitian  Gizi  dan Makan 36: 127-134.
Fatimah,  I.  2016.  Pengembangan Snack  Bars Berbahan  Dasar  Tepung  Pisang  Nangka ( Musa  sp. L.)  dan  Kacang  Tanah  ( Arachis hypogaea L.).  Sebagai  Diversifikasi  Pangan Lokal.  Skripsi  .  Surakarta:  Program  Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Ferawati. 2009. Formulasi dan Pembuatan Banana Bars Berbahan  Dasar  Tepung  Kedelai, Terigu,  Singkong  dan  Pisang  Sebagai Alternatif Pangan Darurat.  Skripsi  Fakultas
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 48-52, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.48 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Lawalata,  V.N.  2004.  Kajian  Pemanfaatan  Kenari ( Canarium  ovatum )  untuk  meningkatkan nilai  gizi  sagu  mutiara.  Tesis  .  Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Mailoa,  M.  2019.  Effect  of  walnut  ( Canarium vulgare L)  provisioning  on  white  rat biology. EurAsian  Journal  of  BioSciences 13: 213-217.
Rahman, T., R. Luthfiyanti, dan  R. Ekafitri. 2011. Optimasi  proses  pembuatan food  bar berbasis  pisang.  Prosiding SNaPP2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan 2: 295-302. Rawung,  D.,  G.S.S.  Djarkasi,  dan  V.  Rampengan. 2002.  Produksi  dan  Pengemasan  Haluan Kenari  Lemak  Rendah.  Laporan  Penelitian Program Education  for  Community  Food Enterprises Development (ECFED),
Kerjasama  antara  Texas  A&M  University dengan Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Samson,  E.,  F.S.  Rondonuwu,  dan  H.  Semangun. 2011.  Kajian  kandungan  karotenoid  buah pisang  tongka  langit  ( Musa  troglodytarum
L). Prosiding Teknologi Berkelanjutan Desa Digital  Berkelanjutan  Menuju  Kedaulatan dan Kesejahteraan Masyarakat. pp. 105-110.
Sarifudin,  A.,  R.  Ekafitri,  D.N.  Surahman,  dan S.K.D.F.A. Putri. 2015. Pengaruh
penambahan telur pada kandungan proksimat  karakteristik  air  bebas  (a w )  dan tekstural snack  bar berbasis  pisang  ( Musa paradisiaca ). Agritech 35:  1-8.  DOI:
10.22146/agritech.9413
Thomson,  L.A.J.,  and  B.  Evans.  2006. Canarium indicum  var  indicum  and  C.  harveyi (canarium  nut) . Species  Profiles  for  Pacific
Island Agroforestry . Version 2.1. http://www.traditionaltree.org.
United  States  Department  of  Agriculture.  2018.
Food Composition Database Standard Reference 04.2018. Snack, Nutri-grain Fruit dan Nut Bar.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.