## PEMERIKSAAN KADAR ALKOHOL PADA TAPAI KETAN HITAM YANG DIFERMENTASIKAN DENGAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA
Muhammad Yusuf 1) , Rahmawati 1) , Musfirah Anshar 1)
1) Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat korenspondensi: rahmawatiamma60@gmail.com

## Abstrak
Tapai  merupakan  satu  satu  makanan  yang  mengandung  alkohol  melalui  proses pengolahan  secara  fermentasi.  Proses  fermentasi  dengan  bantuan  suatu  mikroorganisme yang  disebut  ragi  akan  menghasilkan alkohol  dan  CO 2 .  Hasil  kesepakatan  MUI,  makanan dan minuman  yang  mengandung  alkohol  tidak  boleh  melebihi  1%.  Makanan/minuman  yang mengandung  kadar  alkohol  melebihi  1%  termasuk  dalam  kategori  haram  untuk  dikonsumsi. Alkohol  sangat  berbahaya  bagi  kesehatan  tubuh  karena  mempunyai  efek  berbahaya  bagi jantung, tekanan darah, otak dan juga dapat memabukkan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan kadar  alcohol  pada  tapai  ketan  hitam  yang  difermentasikan  dengan  konsentrasi  ragi  yang berbeda. Jenis penelitian ini bersifat eksperimen semu dengan menggunakan metode piknometer. Uji  kadar  alkohol  yang  dilakukan    menunjukkan  hasil  bahwa  pada  konsentrasi  ragi  1  gram didapatkan kadar alkohol sebesar 3,32%, pada konsentrasi ragi 1,5 gram sebesar 3,07%, pada konsentrasi ragi 2 gram sebesar 2,66%, pada konsentrasi ragi 2,5 gram sebesar 3,25% dan pada  konsentrasi  ragi  3  gram  sebesar  2,48%.  Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat disimpulkan  bahwa  terdapat  perbedaan  kadar  alcohol  pada  hasil  fermentasi  dengan konsentrasi ragi yang berbeda.
Kata Kunci: Tapai Ketan Hitam, Fermentasi, Alkohol, Piknometer

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang kaya  dalam  berbagai  hal,  salah  satunya dalam  bidang  agrikultur.  Berbagai  hasil agrikultur  ini tidak hanya laris manis di pasar  dalam  negeri  saja,  tetapi  juga  di luar  negeri.  Ada  banyak  hasil  pertanian
Indonesia yang berhasil menjadi primadona seperti padi. Padi merupakan tanaman pangan rumput berumpun yang diproses menjadi beras (AAK, 1990). Beras merupakan sumber karbohidrat  yang  utama  di  kebanyakan Negara Asia. Kata "beras" mengacu pada bagian  butir  padi  (gabah)  yang  telah dipisah dari sekam. Sekam secara anatomi disebut “palea” (bagian yang ditutupi) dan “lemma”  (bagian  yang  menutupi).  Pada salah  satu  tahap  pemrosesan  hasil  panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling  sehingga  bagian  luarnya  (kulit gabah)  terlepas  dari  isinya.  Bagian  isi inilah,  yang  berwarna  putih,  kemerahan, ungu,  atau  bahkan  hitam,  yang  disebut beras (Winarno, 1992).
Beras  ketan  hitam  mempunyai warna ungu kehitaman bila sudah dimasak beras  kehitaman  warnanya  benar-benar hitam  pekat.  Rasa  enak  dan  aromanya menimbulkan  selera  makanan.  Dari  sisi khasiat  dan  gizi  ternyata  pigmen  beras yang  berwarna  hitam  mempunyai  khasiat paling  baik  dibanding  beras  berwarna lainnya. Beras hitamsangat berbeda dibandingkan  dengan  beras  ketan  hitam, baik  rasa  aroma  maupun  penampilanya sangat spesifik dan unik.
Menurut  penelitian  para  ahli  beras ketan  hitam  mempunyai  khasiat  seperti mencegah  penyakit  kanker  atau  tumor, meningkatkan  daya  tahan  tuduh  terhadap penyakit, memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah ganggun fungsi ginjal, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam  darah,  mencegah  anemia,  sumber kekuatan  terutama  pembentukan  tubuh kerja  otot  menghilangkan  dari  lelah,
mengatur berat badan tubuh, meningkatkan  ketahan  tubuh  terhadap
penyakit.  Beras  ketan  hitam  bisa  diolah menjadi berbagai macam makanan seperti tapai ketan hitam dengan proses pengolahan melaui fermentasi (Suparyono, 1994). Fermentasi  mempunyai  pengertian
aplikasi  metabolisme  mikroba  untuk mengubah  bahan  baku  menjadi  produk yang  bernilai  lebih  lebih  tinggi,  seperti asam-asam  organik,  protein  sel  tunggal, antibiotika  dan  biopolimer.  Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek  moyang  kita  secara  tradisional dengan  produk-produknya  yang  sudah biasa  dimakan  orang  sampai  sekarang, seperti  tempe,  oncom,  tape  dan  lain-lain. Ragi  adalah  suatu  inokulum  atau  starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan alkohol dan CO 2 (Sri, 2017). Dari hasil kesepakatan MUI, makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1%.
Makanan/minuman  yang  mengandung kadar  alkohol  melebihi  1%  termasuk dalam  kategori  haram  untuk  dikonsumsi.
Memang  jika  dilihat  dari  segi  pangan bahwa alkohol mempunyai dampak negatif  jika  dikonsumsi  melebihi  kadar dari 1% karena dapat memabukkan (Fatwa MUI, 2009). Berdasarkan  latar  belakang  peneliti melakukan penelitian dengan judul “Pemeriksaan  Kadar  Alkohol  Pada  Tapai Ketan  Hitam  Yang Difermentasikan dengan Konsentrasi Ragi yang Berbeda”

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah piknometer,  neraca  analitik,  labu  ukur 25ml,  alat  destilasi  (kondensor,  labu destilasi, chiller ),  pemanas  listrik, termometer.  Bahan  yang  digunakan adalah  beras  ketan  hitam,  ragi,  aquades, dan air es.
Prosedur kerja
Menurut  Hidayat et  al .,  (2013) seleksi bahan baku merupakan  hal yang penting  dalam  pembuatan  tapai,  baik untuk tapai ketan. Ketan yang digunakan tidak boleh terkontaminasi oleh beras biasa karena  komposisi  kimianya  berbeda  dan akan  berpengaruh  pada  produk  akhir, terutama  pada  derajat  kemanisan  dan jumlah cairan tapai.

## Pembuatan Tapai Ketan hitam
Beras ketan hitam sebanyak 0,5 kg dibersihkan/dicuci,  kemudian dimasak di atas  panci  atau  bisa  menggunakan magic com ,  setelah  masak  lalu  didinginkan  di wadah. Beras ketan hitam ditimbang lalu dibagi  menjadi  5  bagian,  masing-masing seberat  100  g  untuk  5  perlakuan  ragi, Selanjutnya ragi ditaburkan pada masing- masing  bagian  sebanyak  1  g,  1,5g,  2g, 2,5g,  dan  3  g  lalu  diaduk  sampai  rata. Kemudian  dimasukkan  ke  dalam  wadah yaitu dari daun pisang dan ditutup rapat.
Menurut  Sutanto  dan  Martono (2005),  wadah  dari  daun  pisang  akan memberikan suasana yang lebih cocok bagi mikrobia  fermentator  untuk  berperan  aktif dalam  proses  fermentasi  karbohidrat menjadi  etanol.  Disamping  itu  dengan pembungkus daun pisang yang relatif tidak begitu rapat dibanding pembungkus plastik dan gelas lebih memungkinkan  bagi  mikrobia  untuk berperan maksimal dalam proses pengubahan  etanol.  Fermentasi  dilakukan selama 3 hari pada suhu kamar (28 – 30 0 C) Penetapan  kadar  Alkohol

## Pada Tapai ketan hitam
Piknometer  dikeringkan  kemudian ditimbang,  lalu  dicatat,  setelah  itu piknometer  diisi  dengan  aquadest,  tanpa gelembung  udara,  direndam  di  air  es  (air dingin) sampai pada suhu 20 o C, ditimbang dan  dicatat.  Setelah  itu  25  ml  sampel ditambahkan dengan aquades lalu didestilasi,  kemudian  ditampung  25  ml destilat pada labu ukur 25ml, dimasukkan destilat  ke  piknometer  sampai  penuh, tanpa  gelembung  udara  rendam  di  air  es (air dingin)  sampai suhu 20 o C. Ditimbang dan dicatat nilai yang diperoleh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  terhadap  kadar  alkohol
tapai  ketan  hitam  yang  difermentasikan dengan  konsentrasi  ragi  yang  berbeda,
diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Kadar Alkohol pada tapai ketan hitam
Kode Sampel Konsentrasi Ragi (g) Kadar Alkohol (%) A 1,0 3,32 B 1,5 3,07 C 2,0 2,66 D 2,5 3,22 E 3,0 2,48 Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  setelah  dilakukan fermentasi  menghasilkan  kadar  alkohol yang berbedaDari hasil perhitungan kadar alkohol  pada  tapai  ketan  hitam  terlihat
bahwa  kadar  alkohol  yang  paling  tinggi diperoleh  pada  pemberian  dosis  ragi  1  g sebesar  3,32%,  dan  yang  yang  paling rendah  adalah  pada  pemberian  dosis  ragi 3,0 g sebesar 2,48%.
Tabel 2 . Hasil Coefficients Uji Statistik Regresi Linier Model Unstandardized Coefficients Standardized Coefficients t Sig. B Std. Error Beta 1 (Constant) 3,562 ,421 8,465 ,003 Konsentrasi ragi -,306 ,198 -,665 -1,543 ,221
a. Dependent Variable: Kadar Alkohol
Hasi output uji statistik pada Tabel 2  menunjukkan  bahwa  besar  pengaruh konsetrasi ragi terhadap kadar alkohol = -0,665  dengan  nilai  p  =  0,221  >  0,05, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  tidak ada  pengaruh  konsentrasi  ragi  terhadap kadar alkohol tapai ketan hitam.
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  setelah  dilakukan fermentasi  tapai  ketan  hitam  dengan menggunakan ragi ternyata dapat menghasilkan alkohol karena di dalam ragi terdapat  khamir  yaitu Saccharomyces cerevisiae yang  berperan  merombak pati yang terkandung dalam ketan hitam menjadi  alkohol.  Khamir  sejak  dulu berperan  dalam  fermentasi  yang  bersifat alkohol.
Pemberian  konsentrasi  ragi  pada proses  fermentasi  tape  ketan  hitam memberikan  hasil  alkohol  yang  berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi ragi yang diberikan saat  proses  fermentasi  terhadap  kadar alkohol  pada  tapai.  Dari  hasil  penelitian diperoleh  dengan  konsentrasi  berturut- turut  3,32%;  3,07%;  2,66%;  3,22%  dan 2,48%. Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya penurunan kadar konsentrasi pada tape  ketan  hitam  dengan  perlakuan penambahan ragi yang berbeda yaitu 1 gr;
1,5 gr; 2 gr dan 3 g, akan tetapi konsentrasi meningkat terhadap perlakuan
penambahan  ragi  sebanyak  2,5  g.  Hal  ini disebabkan  dengan  pemberian  dosis  ragi yang  semakin  banyak  berarti  memiliki khamir yang semakin banyak pula. Khamir inilah  yang  berperan  aktif  dalam  proses fermentasi  dengan  merombak  glukosa menjadi alkohol.
Menurut  Widiyaningrum  (2009), tinggi  rendahnya  alkohol  yang  dihasilkan setelah  proses  fermentasi  berhubungan dengan  adanya  jumlah  khamir  yang  ada,
terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan  dengan  aktifitas  enzim amilase  yang  mengubah  pati  menjadi maltosa,  dan  dengan  enzim  maltase,
maltosa akan dihidrolisis menjadi glukosa. Dengan adanya enzim-enzim ini
Saccharomyces cerevisiae memiliki kemampuan  untuk  mengkonversi  baik gula dari kelompok monosakarida maupun dari  kelompok  disakarida.  Jika  gula  yang tersedia  dalam  substrat  merupakan  gula disakarida  maka  enzim  invertase  akan bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida.  Setelah  itu,  enzim  zymase akan  mengubah  monosakarida  tersebut menjadi alkohol dan CO 2. Pada penambahan 1 g ragi diperoleh kadar  alkohol  yang  lebih  tinggi  sebesar 3,32  %  jika  dibandingkan  dengan  kadar alkohol tapai ketan hitam pada penambahan  ragi  3  g  sebesar  2,48%.  Hal ini dapat disebabkan oleh kecepatan  suatu reaksi    yang  menggunakan    enzim  akan meningkat    jika    konsentrasi    enzim, konsentrasi    substrat,    suhu  serta    pH bertambah.  Seperti    yang    dikemukakan oleh    Poedjiadi    dan    Supriyanti  (2005), batas    konsentrasi    substrat    serta  suhu tertentu,  tidak  terjadi  kenaikan  kecepatan reaksi    walaupun    konsentrasi    substrat serta    suhu    ditambahkan.    Keadaan  ini terjadi  karena  semua  bagian  aktif    enzim telah    dipenuhi    oleh    substrat.    Apabila suhu    terus    mengalami    kenaikan    akan terjadi    denaturasi,    sehingga    akan    ada titik    optimum    bagi    suatu    reaksi    yang menggunakan  enzim  tertentu.
Retnowati  dan  Sutanti  (2009) mengatakan  bahwa  ada  beberapa  faktor yang  dapat  mempengaruhi  fermentasi yaitu  kadar  gula,  nutrizi  (zat  gizi), keasaman (pH), udara dan lama fermentasi. Kadar gula dapat mempengaruhi  kadar  alkohol  dimana kadar glukosa yang baik memiliki takaran berkisar  10-18%.  Apabila  terlalu  pekat, maka  aktivitas  enzim  akan  terhambat sehingga  waktu  fermentasinya  menjadi lama, disamping itu akan terdapat sisa-sisa gula  yang  tidak  terpakai,  dan  jika  terlalu encer  hasil  alkohol  yang  didapatkan berkadar  rendah.  Selain  itu  suasana  asam juga berpengaruh untuk fermentasi alkohol, yaitu pH 4-5. Jika pH kurang dari 4  akan  menyebabkan  proses  fermentasi berkurang  kecepatannya,  sedangkan  jika
pH  yang  lebih  dari  5  akan  menyebabkan adaptasi pada mikoorganisme akanmenjadi  lebih  rendah.  Rendahnya kadar  etanol  yang  terbentuk  tersebut disebabkan  karena  selama  pengambilan sampel ada sebagian oksigen yang masuk membuat  proses  anaerob  yang  tidak sempurna  dan  menjadikan  proses  sedikit aerob sehingga memungkinkan tumbuhnya Acetobacter  aceti yang  dapat mengkonversi alkohol menjadi asam asetat yang  ditandai  dengan  bau  masam  pada sampel  dan  menurunkan  konsentrasi etanol yang dihasilkan (Richana, 2009).
Proses fermentasi yang berlangsung selama  pembuatan  tape terdiri  dari empat tahap penguraian, yaitu: molekul-molekul pati  akan  dipecah  menjadi  dekstrin  dan gula-gula  sederhana,  merupakan  proses hidrolisis  enzimatik,  gula-gula  yang terbentuk  akan  diubah  menjadi  alkohol, alkohol  akan  diubah  menjadi  asam-asam organik  oleh  bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol,  sebagian  asam  organik  akan bereaksi  dengan  alkohol  membentuk citarasa tape yaitu ester. Semakin  lama  waktu  fermentasi akan  mempengaruhi  kadar  alkohol  yang terbentuk dikarenakan alkohol  akan diubah  menjadi  asam-asam  organic  oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol (Hesseltine, 1979). KESIMPULAN Dari hasil penelitian yang didapatkan  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa kadar alkohol pada konsentrasi ragi 1,0 gram, 1,5 gram, 2,0 gram, 2,5 gram, 3,0 gram  berturut-turut  yaitu,  3,32%,  3,07%, 2,66%, 3,15% dan 2,48%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aksi  Agraris  Kanisius  (AAK).  1990. Budidaya Tanaman Padi. Yogyakarta: Kanisius. Anonim. 3 Mei 2018. Alat Labor (Online),
(www. Alatlabor.com/article/detail/97/
piknometer,  diunduh  3  Mei 2018).
Balai  Besar  Penelitian  Tanaman  Padi.
2010. Mengenal  Beras  Hitam. Informasi ringkas Bank Pengetahuan Padi Indonesia Bank  Pengetahuan Tanaman Pangan Indonesia.
Fatwa MUI. 2009. Hukum Alkohol. MUI Hanun, F., Pohan.N,Rambe.M, Primadony R
dan  Ulyana,  M.2013. Pengaruh Massa Ragi dan Waktu Fermentasi  Terhadap  Bioetanol dari  Biji  Durian . Jurnal  Teknik Kimia USU .Vol.2.N0.4 Haryadi, H. 2013. Analisa Kadar Alko hol Hasil Fermentasi Ketan denganMetode  Kromatografi  Gas dan  Uji  Aktifitas  Saccharomyces Cereviceae Secara Mikroskopis . Universitas Diponegoro Semarang. Skripsi.
Hidayat,  N.  Padaga  M.  C.,  Suhartini, S.2013 .  Mikrobiologi  Industri . Yogyakarta: CV. Andi Offset. Hesseltine,  C.  W.  1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical  Asia.  Proc.  Inter.  Symp on Mic Aspects of Food Storage Process  and  Fermentation  in Tropical  Asia .  Food  Technology and  Development  Centre.  10-13 Desember 1979. Bogor. Mudjajanto,  Eddy,  S.,  Lilik,  N,  Y.  2009. Membuat Aneka Roti . Jakarta:Penebar Swadaya. Phie. 2016. Laporan Praktikum Bioteknologi  Pembuatan  Tapai Ketan,  (Online), (http:phie- phiediaries. Blogspot.co.id, diunduh 10 april 2012). Poedjiadi, A dan Supriyanti, F. M. T. 2005. Dasar- Dasar Biokimia edisi revisi. Jakarta: Universitas Indonesia- Press. Rustringsih,T. 2007. Pengaruh Penambahan Ammonium Sulfat Terhadap Produksi Etanol  pada  Fermentasi  Beras Ketan Putih (oryza sativa L. Var
glutinosa) dengan Inokulum Saccharomyces cerevisae . Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi Sri  Ayu  Febri.  2017. Analisa  Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Yang  Difermentasikan Dengan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. KTI. Makassar: Program Diploma III AAK Muhammadiyah. Suparyono,  Setyono  Agus.1994. Padi. Penebaruy Jakarta:Swadaya Toha, A.H.A. 2001. Biokomia: Metabolisme Biomolekul . Manokwari:  Alfabeta. U.S  Wheat  Associates.  2008. Pedoman Penggunaan  Ragi  dan  Enzim. Jakarta:Djambatan.
Viora, E. 2018. Bahaya Minuman Beralkohol Bagi Kesehatan, (Online), Artikel ini diambil dari : www.depkes.go.id, diunduh 11 Desember  2014).
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Widiyaningrum, C. 2009. Pengaruh Bahan Penutup  Terhadap  Kadar  Alkohol pada  Proses  Bioetanol  Ubi  Kayu Bahan Bakar Masa Depan. Jakarta:
PT. Agromedia Pustaka.