## PENGARUH PROPORSI SUKROSA-ISOMALT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY ANGGUR BALI ( Alphonso lavalle)

## (Effects of sucrose-isomalt proportion on physicochemical and organoleptic of bali grapes (Alphonso lavalle) jelly candies)
Ivone Susilo a , Thomas Indarto Putut Suseno a* , Indah Kuswardani a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: thomasindartoftp@gmail.com

## ABSTRACT
Jelly  candies  has  a  clear  transparent  appearance  and  resilience  texture  with  variety  colors  and  sweet taste.  Natural  colorant  can  be  used  in  jelly  candies  are  anthocyanins  contained  in  Bali  grapes.  Isomalt can  be  used  as  alternative  sweetener  in  jelly  candies  as  it  can  form  the  body  and  has  a  sweet  taste without  after-taste.  Isomalt  is  more  stable  at  higher  temperatures  and  more  resistant  to  hydrolysis  by enzymes  and  acids  than  sucrose,  but  with  a  lower  solubility.  The  different  properties  of  sucrose  and isomalt  can  cause  changes  in  the  physicochemical  and  organoleptic  characteristics  of  jelly  candies  that need to be investigated the right proportion of sucrose-isomalt. The research design used is Randomized Block Design with a single factor. Isomalt concentrations used were 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% with four repetitions for each treatment. The parameters tested include the physicochemical properties of the water  content,  pH,  texture  (firmness  and  tensile  strength)  and  organoleptic  properties  (color,  flavor,  and texture). Based  on  statistic  analysis,  different  proportion  of  sucrose  and  isomalt  gave  significant  effect (α=5%)  on  water  content,  firmness,  elasticity,  organoleptic  test  taste  and  texture  but  color  was  not significantly  influenced.  The  higher  proportion  of  isomalt  increased  water  content  and  firmness  of  jelly candies,  but  decreased  tensile  strength.  Treatment isomalt  20%  gives  the  best  result  based  on  additive weighting,  have  19,18%  water  content,  14,62  N/10  mm  firmness,  119,14  mm  tensile  strength,  the preferance score of color was 3,59, taste was 3,71, texture was 3,60.
Keywords : jelly candies, Bali grapes, sucrose, isomalt

## ABSTRAK
Permen jelly memiliki  penampilan  jernih  serta  mempunyai  tekstur  dengan  kekenyalan  tertentu  dengan beragam  warna  dan  rasa  yang  manis.  Pewarna  alami  yang  dapat  digunakan  adalah  antosianin  yang terdapat  dalam  anggur  Bali.  Isomalt  dapat  digunakan  sebagai  pemanis  alternatif  dalam  permen jelly karena dapat membentuk body dan memiliki rasa manis tanpa after-taste . Isomalt lebih stabil pada suhu tinggi  dan  lebih  tahan  terhadap  asam  dan  hidrolisis  oleh  enzim  dibandingkan  sukrosa,  namun  dengan kelarutan  lebih  rendah.  Adanya  perbedaan  sifat  sukrosa  dan  isomalt  dapat  menyebabkan  perubahan karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik  permen jelly yang  dihasilkan  sehingga  perlu  diteliti  proporsi sukrosa-isomalt  yang  tepat . Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  RAK  dengan  faktor  tunggal. Konsentrasi  isomalt  yang  digunakan  adalah  0%,  5%,  10%,  15%,  20%,  25%  dengan  empat  kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, tekstur (kekokohan  dan  daya  regang)  dan  sifat  organoleptik  (warna,  rasa,  dan  tekstur).  Berdasarkan  hasil  uji statistik,  perbedaan  proporsi  sukrosa  dan isomalt  berpengaruh  nyata  (α  =  5%)  terhadap  kadar  air, kekokohan,  daya  regang,  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dan  tekstur,  namun  tidak  berpengaruh  nyata pada kesukaan panelis terhadap warna. Proporsi isomalt yang semakin besar menghasilkan permen jelly
dengan  kadar  air  dan  kekokohan  yang  semakin  meningkat,  serta  daya  regang  yang  semakin  menurun. Perlakuan proporsi isomalt 20% memberikan hasil terbaik berdasarkan uji pembobotan dengan kadar air 19,18%,  kekokohan  14,62  N/10  mm,  daya  regang  119,14  mm,  nilai  kesukaan  terhadap  warna  sebesar 3,59, rasa sebesar 3,71, tekstur sebesar 3,60.
Kata kunci : permen jelly , anggur Bali, sukrosa, isomalt

## PENDAHULUAN
Permen jelly merupakan permen yang dibuat  dari  air  atau  sari  buah  dan  bahan pembentuk  gel,  yang  berpenampilan  jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Menurut Potter (1986), permen jelly termasuk  dalam  golongan gummy candies .
Pewarna  yang  digunakan  umumnya adalah  pewarna  sintetis  karena  memiliki keunggulan  seperti  stabilitas  warna  dan variasi  warnanya  lebih  baik  dibandingkan pewarna  alami  (Winarno,  2002),  namun adanya  dampak  negatif  pewarna  sintesis menyebabkan penggunaannya dibatasi dan penggunaan pewarna alami banyak dikembangkan.  Pewarna  alami  yang  dapat digunakan  dalam  permen jelly adalah antosianin  yang  terdapat  dalam  anggur sehingga  dapat  memberikan  warna  ungu yang menarik.
Anggur Bali ( Alphonso lavalle )
termasuk jenis Vitis vinifera yang
direkomendasikan oleh Departemen
Pertanian sebagai varietas unggul, disamping  Probolinggo  Biru.  Anggur  Bali ( Alphonso lavalle ) sering ditemui di berbagai pasar  tradisional  namun  pemanfaatannya masih  rendah.  Anggur  Bali  ( Alphonso lavalle )  banyak  dibudidayakan  di  Buleleng. Data produksi anggur di Buleleng menunjukkan tingkat produksi anggur mencapai  11.907  ton  pada  tahun  2010 (Distanak, 2011). Salah satu cara pemanfaatan anggur Bali ( Alphonso lavalle ) adalah dengan memanfaatkan ekstrak buah anggur Bali ( Alphonso lavalle ) yang digunakan dalam proses pengolahan permen jelly .
Permen jelly memiliki  komponen penyusun  utama  gula  yaitu  sukrosa  dan
sirup glukosa (±60%). Dewasa ini, konsumsi pangan  berkadar  gula  tinggi  dihindari karena  menyumbangkan  kalori  yang  tinggi bagi  tubuh  yang  dapat  menyebabkan dampak negatif terhadap kesehatan, seperti obesitas, diabetes dan karies gigi. Penggunaan pemanis alternatif dengan nilai kalori  yang  lebih  rendah,  namun  memiliki fungsi  serupa  dengan  sukrosa  dan  sirup glukosa  perlu  dikembangkan.  Pemilihan pemanis  alternatif  harus  berdasarkan  pada fungsinya  yang  sama  dengan  sukrosa  atau glukosa  yaitu  dapat  membentuk body dan tekstur  ( bulky  effect ),  memiliki  rasa  manis dan tanpa after-taste .
Pemanis alternatif yang dapat digunakan  adalah  isomalt  karena  dapat membentuk body dan  memiliki  rasa  manis tanpa after-taste , isomalt juga tidak memiliki efek  laksatif  dan cooling  effect seperti sorbitol  dan  maltitol.  Keamanan  konsumsi isomalt  telah  didukung  oleh  berbagai  studi sehingga dalam Food and Drug Administration  (FDA),  isomalt  dinyatakan sebagai  GRAS  (General  Recognized  as Safe).  Joint  Expert  Committee  on  Food Additives  (JECFA),  suatu  badan  pengawas bahan  makanan  aditif  dari  World  Health Organization  dan  Food  and  Agriculture Organization, telah mengevaluasi keamanan  isomalt  dan  menyatakan  bahwa isomalt  tidak  memerlukan  batasan  angka (tidak  spesifik)  untuk Acceptable  Daily Intake (ADI) sehingga isomalt dapat digunakan  sebagai  bahan  makanan  ( food ingredient ) (Calorie Control Council, 2007). Isomalt juga memiliki beberapa perbedaan  sifat  dengan  sukrosa  dan  juga sirup glukosa, seperti tingkat kemanisannya yaitu  45-65%  dari  sukrosa.  Isomalt  stabil pada  suhu  tinggi  dan  lebih  tahan  terhadap asam  hidrolisis  enzimatik  (Mitchell,  2006).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 39-46, 2013.
Isomalt  memiliki  kelarutan  yang  lebih rendah daripada sukrosa dimana suhu yang dibutuhkan  untuk  melarutkan  isomalt  lebih tinggi  sehingga  pengikatan  air  isomalt  lebih rendah.  Adanya  perbedaan  sifat  sukrosa dan isomalt ini dapat menyebabkan perubahan  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik permen jelly yang dihasilkan.
Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Kumaladewi  (2008)  tentang  pengaruh perbedaan  proporsi  isomalt-sukrosa  pada permen jelly reduced  sugar ,  proporsi isomalt sukrosa
sebesar 25:75
menghasilkan  permen jelly yang  paling disukai  oleh  panelis  berdasarkan  kesukaan terhadap  rasa,  kenampakan  dan  tekstur. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh Sutikno  (2011)  tentang  pengaruh  proporsi isomalt-sukrosa  dan  ekstrak kelopak  bunga rosela  pada  permen jelly ,  permen jelly dengan  penggunaan  isomalt  sampai  batas 30%  disukai  oleh  panelis  berdasarkan kesukaan  terhadap  warna,  kejernihan, tekstur  dan  rasa,  sedangkan  apabila konsentrasi isomalt yang digunakan semakin tinggi akan menyebabkan penurunan  kesukaan  panelis.  Berdasarkan penelitian pendahuluan, permen jelly anggur dengan penggunaan isomalt sampai batas  25%  menghasilkan  tekstur,  rasa  dan kenampakan  yang  masih  baik  sehingga dalam  penelitian  ini  digunakan  substitusi sukrosa dengan isomalt, konsentrasi isomalt  yang  digunakan  sebesar  0%,  5%, 10%, 15%, 20%, 25%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh  proporsi  sukrosa  dengan  isomalt terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik serta  mengetahui  berapa  proporsi  sukrosa- isomalt  yang  menghasilkan  permen jelly anggur dengan sifat fisikokimia dan organoleptik terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan meliputi bahan untuk  proses  pembuatan  permen jelly dan bahan  yang  digunakan  untuk  analisa
permen jelly . Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai  berikut: buah  anggur  Bali  (Alphonso  lavalle)  yang diperoleh dari pasar buah Koblen-Surabaya, sirup glukosa yang diperoleh dari CV Tristar Chemical,  isomalt  yang  diperoleh  dari  PT Food  Tech,  gula  pasir  (sukrosa)  merk “Gulaku”,  gelatin  yang  diperoleh  dari  CV Tristar Chemical, buffer sitrat yang diperoleh  dari  CV  Tristar  Chemical,  air mi neral  merk  “Club”,  minyak  oles  loyang yang diperoleh dari toko Sinar Yong. Bahan yang  digunakan  untuk  analisa  adalah akuades. Akuades digunakan dalam pengujian pH.

## Pembuatan Ekstrak Buah Anggur
Buah anggur Bali dipilih yang bentuknya  baik  dan  segar,  kemudian dipisahkan  dari  tangkai  buah.  Buah  anggur Bali  yang  telah  disortasi  dicuci  dengan  air mengalir.  Buah  anggur  Bali  diblansir  uap dan  selama  dua  menit  setelah  mencapai suhu 80˚C. Penghancuan buah anggur Bali yang  telah  diblansir  menggunakan blender selama  30  detik.  Penghancuran  dimulai dengan  kecepatan  satu  selama  10  detik, kecepatan  dua  selama  10  detik,  dan kecepatan  tiga  selama  10  detik.  Buah anggur Bali yang telah dihancurkan kemudian  disaring  dengan  kain  saring, sehingga  diperoleh  larutan  ekstrak  anggur Bali (Satyatama, 2008).
Pembuatan Permen Jelly Anggur Bali Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan permen jelly anggur Bali adalah sukrosa,  isomalt,  sirup  glukosa,  gelatin, buffer  sitrat  dan  ekstrak  anggur  Bali ditimbang.  Total  cairan  yang  digunakan dalam penelitian ini dibedakan menjadi dua, yaitu  cairan  untuk  pemanasan  gula  dan cairan untuk melarutkan gelatin,
perbandingannya  1:2.  Campuran  ekstrak anggur,  sukrosa,  isomalt,  sirup  glukosa dipanaskan  hingga  mencapai  suhu  110ºC sambik  diaduk. Buffer sitrat  yang  telah dilarutkan  dalam  air  dimasukkan  ke  dalam adonan  gula  apabila  suhu  telah  mencapai
110ºC.  Pemanasan  dilakukan  hingga  suhu 120ºC. Campuran ekstrak buah anggur Bali, sukrosa, isomalt dan sirup glukosa diturunkan suhunya hingga 80ºC, selanjutnya dicampur dengan gelatin. Adonan permen jelly anggur Bali yang telah homogen  segera  dituangkan  ke  dalam cetakan  yang  telah  diolesi  dengan  minyak oles  loyang. Setting dilakukan  pada  suhu kamar selama ± 24 jam (Chahyadi, 2011).

## Kadar Air
Penentuan  kadar  air  pada  permen jelly anggur Bali dilakukan dengan menggunakan  metode  gravimetri,  yaitu dengan  menggunakan  oven  vakum  pada suhu 70°C dan tekanan 25 mmHg selama 5 jam. Penghitungan kadar air yang dilakukan berdasarkan  selisih  berat  antara  sampel sebelum  dan  sesudah  pemanasan  yang kemudian  dibagi  dengan  berat  awal  ( wet basis ) (Sudarmadji dkk., 2003).

## Tekstur
Pengujian tekstur permen jelly dilakukan  menggunakan  Autograph  merk Shimadzu  AG-10  TE.  Tekstur  permen jelly yang  dihasilkan  diuji  dengan  pengujian kekokohan  ( firmness )  dan  daya  regang ( tensile strength ). Firmness adalah kerja/daya  yang  diperlukan  untuk  menekan sampel  sampai  jarak  tertentu  (10  mm). Daya regang  ( tensile strength ) yang dimaksud  adalah  panjang  maksimal  hingga permen jelly mengalami sobek pertama kali.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan kesukaan terhadap warna, rasa dan tekstur. Pengujian ini dilakukan menggunakan kuisioner  dengan  metode  scoring  dengan skala grafis dengan kisaran nilai 1-5. Bahan disajikan kepada 80 panelis dari lingkungan Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya yang diminta untuk mengisi daftar penilaian  secara  subyektif  berdasarkan kesukaan mereka terhadap beberapa parameter  yang  diujikan. Semakin  tinggi nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  berarti kesukaan  panelis  terhadap  produk  yang
diujikan  juga  semakin  tinggi  (Kartika  dkk., 1988).

## Uji Pembobotan
Uji  pembobotan  ini  dilakukan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  berdasarkan nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap ketiga  parameter  pengujian  organoleptik (warna,  rasa,  tekstur).  Uji  pembobotan  ini menggunakan teknik additive weighting .

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  faktor  tunggal  yaitu  proporsi sukrosa dengan isomalt. Konsentrasi isomalt  yang  digunakan  adalah  0%,  5%, 10%,  15%,  20%,  25%  dengan  empat  kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, tekstur (kekokohan  dan  daya  regang)  dan  sifat organoleptik  (warna,  rasa,  dan  tekstur). Pengujian organoleptik melibatkan 80 orang panelis.  Analisa  statistic  yang  digunakan adalah ANOVA ( Analysis of Variance ) pada α  =  5%.  Bila  diketahui  adanya  perbedaan, maka  analisa  akan  dilanjutkan  dengan  uji DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test ) pada  α  =  5%  untuk  mengetahui  taraf perlakuan  yang  berbeda  nyata.  Penentuan perlakuan  terbaik  berdasarkan  pengujian organoleptik (yang meliputi kesukaan panelis  terhadap  warna,  rasa,  dan  tekstur yang  meliputi  kemudahan  untuk  digigit  dan dipotong)  dengan  uji  pembobotan  teknik additive weighting .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian kadar air permen jelly berkisar  antara  18,23%-  19,38%  (wb). Menurut SII. 0716.89, kadar air permen jelly maksimal  sebesar  20%  sehingga  permen jelly yang  dihasilkan  masih  memenuhi kriteria  kadar  air  tersebut.  Berdasarkan analisis  sidik  ragam,  perbedaan  proporsi sukrosa  dan  isomalt  memberikan  pengaruh yang nyata (p ada α = 0,05) terhadap kadar air  permen jelly anggur  Bali  ( Alphonso lavalle )  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  kadar  air
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 39-46, 2013.
permen jelly terdapat  pada  Tabel  1.  dan histogram  kadar  air  dapat  terdapat  pada Gambar 1.
Tabel 1. Pengaruh Proporsi Sukrosa Isomalt terhadap Kadar Air Permen Jelly Anggur Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Isomalt Rata-rata (%) Wet Basis (b/b) 0% 18,23 a 5% 18,40 b 10% 18,76 c 15% 18,91 d 20% 19,18 e 25% 19,38 f Keterangan: notasi yang sama menunjukkan  tidak  ada beda nyata pada uji DMRT
de ngan α = 0,05
Gambar 1. Kadar Air Permen Jelly Anggur Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Sukrosa-Isomalt Pemanasan  menyebabkan  sejumlah air  menjadi  terlepas  karena  pemanasan dilakukan  dengan  suhu  110ºC.  Air  yang terlepas  ini  merupakan  air  bebas  yang terdapat  pada  produk.  Penggunaan  jenis gula  yang  berbeda,  yaitu  sukrosa  dan isomalt memberikan kadar air yang berbeda pada permen jelly yang dihasilkan. Semakin besar  proporsi  isomalt  yang  digunakan menyebabkan  kadar  air  permen jelly yang dihasilkan  juga  semakin  tinggi.  Penggunaan sukrosa  dan  isomalt  akan  berpengaruh terhadap kesetimbangan gelatin dan air yang ada.  Panas  akan  membuka  ikatan-ikatan pada  molekul  gelatin  dan  cairan  yang semula bebas mengalir menjadi terperangkap  di  dalam  struktur  tersebut, sehingga  larutan  menjadi  kental.  Gelatin akan menggumpal dan membentuk serabut- serabut  halus.  Kekuatan  dari  jaringan
serabut dipengaruhi oleh gula yang digunakan.  Penggunaan  sukrosa  dalam jumlah  yang  lebih  besar  menyebabkan  air yang  diikat  oleh  sukrosa  lebih  banyak sehingga  sisa  air  yang  dapat  diperangkap oleh  gelatin  menjadi  lebih  sedikit.  Sukrosa akan  mengisi  celah  dalam junction  zones , hal ini akan menguatkan gel yang terbentuk, sedangkan  pengikatan  air  oleh  isomalt  lebih rendah  daripada  sukrosa  terkait  dengan kelarutannya.  Pengikatan  air  isomalt  yang rendah  menyebabkan  semakin  banyak  air yang akan diperangkap oleh gelatin, air yang terikat  secara  lemah  akan  teruapkan  saat pemanasan sehingga semakin besar proporsi isomalt yang digunakan menyebabkan  kadar  air  permen jelly yang dihasilkan akan semakin tinggi.
Hasil  penelitian firmness permen jelly berkisar  antara  10,31-15,87  N/10  mm. Berdasarkan analisis sidik ragam, perbedaan proporsi  sukrosa- isomalt  memberikan  beda nyata  (pada  α  =  0,05)  terhadap firmness permen jelly yang  dihasilkan.  Hasil  uji firmness permen jelly pada berbagai perlakuan  terdapat  pada  Tabel  2.  dan histogram firmness permen jelly pada berbagai perlakuan terdapat pada Gambar 2. Tekstur  permen jelly dapat  dipengaruhi  oleh bahan-bahan penyusunnya, diantaranya gelatin  dan  gula.  Penambahan  gula  akan mempengaruhi  keseimbangan  gelatin  dan air  yang  ada  pada  suatu  bahan.  Gula bersaing untuk mengikat molekul-molekul air yang ada dan meninggalkan sedikit air untuk gelatin  (Fennema,  1976).  Gelatin  dalam penelitian  ini  ditambahkan  dengan  jumlah yang  sama,  kondisi  (jumlah  air  untuk melarutkan  dan  suhu  pelarutan)  yang  sama sehingga diduga tidak memberikan perbedaan  pada  pembentukan  gel  pada gelatin  antar  perlakuan,  namun  dapat dipengaruhi  oleh  proporsi  sukrosa-isomalt yang  digunakan  karena  pengikatan  air keduanya tidak sama. Kekuatan dari jaringan serabut dipengaruhi oleh gula yang digunakan.  Pengikatan  air  isomalt  yang rendah  menyebabkan  air  yang  dapat  diikat oleh  isomalt  tidak  sebanyak  air  yang  diikat
oleh  sukrosa  sehingga  semakin  banyak  air yang akan diperangkap oleh gelatin, sedangkan  air  yang  diikat  oleh  isomalt sedikit, hal ini menyebabkan serabut-serabut akan  saling  menumpuk  dan  menyebabkan tekstur permen jelly semakin kokoh ( firmness tinggi),  selain  itu  sukrosa  pada  saat pemanasan  hingga  suhu  120 o C  akan membentuk  larutan  jenuh  sukrosa.  Larutan jenuh  sukrosa  ini  apabila  didinginkan merupakan firm-ball stage . Menurut Picheca (2008), karakteristik gula pada firm-ball stage adalah  dapat  membentuk  tekstur  yang terbentuk  lunak  ( firmness rendah)  dan elastisitasnya tinggi.
Tabel 2. Pengaruh Proporsi Sukrosa Isomalt terhadap Firmness Permen Jelly Anggur
Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Isomalt Rata-rata (Newton/10 mm) 0% 10,31 a 5% 11,07 b 10% 12,54 c 15% 13,52 d 20% 14,62 e 25% 15,87 f Keterangan: notasi yang sama menunjukkan  tidak  ada beda nyata pada uji DMRT dengan α = 0,05
Gambar 2. Firmness Permen Jelly Anggur Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Sukrosa-Isomalt
Tabel 3. Pengaruh Proporsi Sukrosa
Isomalt terhadap Daya Regang Permen Jelly Anggur Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Isomalt Rata-rata (mm) 0% 153,10 f 5% 145,90 e 10% 137,81 d 15% 128,18 c 20% 119,14 b 25% 107,40 a
Keterangan: notasi yang sama menunjukkan  tidak  ada beda nyata pada uji DMRT dengan α = 0,05
Gambar 3. Daya Regang Permen Jelly Anggur Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Sukrosa-Isomalt Hasil  penelitian  daya  regang  ( tensile strength )  permen jelly berkisar  antara 153,10-107,40  mm.  Berdasarkan  analisis sidik  ragam,  perbedaan  proporsi  sukrosa- isomalt memberikan  beda  nyata  (pada  α  = 0,05)  terhadap  daya  regang  permen jelly anggur  Bali  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  daya regang permen jelly pada berbagai perlakuan  terdapat  pada  Tabel  3  dan histogram  daya  regang  permen jelly pada berbagai  perlakuan  terdapat  pada  Gambar 3.  Hasil  uji  daya  regang  (tensile  strength) permen jelly berbanding  terbalik  dengan hasil  uji  kekokohan  ( firmness ),  semakin kecil  nilai firmness permen jelly ,  maka  nilai daya  regang  semakin  besar.  Semakin panjang kemuluran permen jelly menunjukkan bahwa semakin elastis
permen jelly tersebut.  Apabila  permen jelly semakin elastis maka gaya yang dibutuhkan untuk  menekan  sampel  permen jelly tersebut  semakin  kecil.  Pengikatan  air isomalt yang rendah menyebabkan air yang dapat diikat  oleh isomalt tidak sebanyak air yang  diikat  oleh  sukrosa  sehingga  semakin banyak  air  yang  akan  diperangkap  oleh gelatin,  sedangkan  air  yang  diikat  oleh isomalt  sedikit,  hal  ini  menyebabkan serabut-serabut  akan  saling  menumpuk yang  menyebabkan  permen jelly yang dihasilkan  semakin  kokoh,  sedangkan  nilai daya regangnya semakin menurun sehingga  semakin  tinggi  proporsi  isomalt yang  digunakan,  nilai  daya  regang  yang dihasilkan semakin kecil.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 39-46, 2013.
Tabel 4. Pengaruh Proporsi Sukrosa Isomalt terhadap Kesukaan Panelis terhadap Warna Permen Jelly Anggur Bali
pada Berbagai Perlakuan Proporsi Isomalt Rata-rata Organoleptik Warna 0% 3,56 5% 3,58 10% 3,58 15% 3,59 20% 3,59 25% 3,59
Hasil organoleptik pada warna permen jelly anggur  dapat  dilihat  pada Tabel  4.  Perbedaan  proporsi  sukrosa- isomalt tidak memberikan beda nyata (pada α  =  0,05)  terhadap  kesukaan  panelis  pada warna  permen jelly anggur.  Permen jelly yang dihasilkan berwarna merah ungu yang berasal  dari  pigmen  antosianin  yang terdapat  pada  ekstrak  buah  anggur  Bali yang  digunakan.  Permen jelly anggur dengan  proporsi  sukrosa-isomalt  yang digunakan  tidak  menghasilkan  warna  yang berbeda  nyata  dengan  kisaran  nilai  yang diberikan oleh panelis dari skala 1-5 adalah sebesar 3,56-3,59 (netral-suka).
Perbedaan  proporsi  sukrosa-isomalt memberikan  bed a  nyata  (pada  α  =  0,05) terhadap  kesukaan  panelis  pada  rasa permen jelly anggur  yang  dihasilkan.  Rata- rata  nilai  yang  diberikan  panelis  untuk  rasa permen jelly berkisar  antara  3,36-3,71 (netral-suka).  Hasil  uji  kesukaan  panelis terhadap  rasa  permen jelly pada  berbagai perlakuan  terdapat  pada  Tabel  5  dan histogram  kesukaan  panelis  terhadap  rasa permen jelly pada  berbagai  perlakuan terdapat pada Gambar 4.
Tabel 5. Pengaruh Proporsi Sukrosa Isomalt terhadap Kesukaan Panelis terhadap Rasa Permen Jelly Anggur Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Isomalt Rata-rata Organoleptik Rasa 0% 3,36 a 5% 3,38 ab 10% 3,48 ab 15% 3,59 bc 20% 3,71 c 25% 3,71 c
Keterangan: notasi yang sama menunjukkan  tidak  ada beda nyata pada uji DMRT
dengan α = 0,05
Gambar 4. Uji Kesukaan Panelis terhadap Rasa Permen Jelly Anggur Bali pada Berbagai Perlakuan Proporsi Sukrosa- Isomalt

## KESIMPULAN
Perbedaan  proporsi  sukrosa-isomalt berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air,  tekstur  (kekokohan  dan  daya  regang), serta  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dan tekstur, namun tidak memberikan pengaruh nyata  (α  =  5%)  terhadap  kesukaan  panelis terhadap  warna  permen jelly anggur  Bali. Semakin  besar  proporsi  isomalt  yang digunakan  maka  nilai  kadar  air  dan kekokohan  ( firmness )  semakin  meningkat, sedangkan  daya  regang  ( tensile  strength ) semakin menurun. Permen jelly anggur Bali dengan proporsi isomalt 20% paling disukai oleh  konsumen  (panelis)  dengan  kadar  air 19,18%, firmness 14,62  N/10  mm,  daya regang  ( tensile  strength )  119,14  mm,  nilai kesukaan  terhadap  warna  sebesar  3,59, rasa sebesar 3,71, tekstur sebesar 3,60.

## DAFTAR PUSTAKA
Calorie  Control  Council.  2007.  Reduced- Calorie Sweeteners:
Isomalt. http://www.caloriecontrol.org/isomalt.h tml. (7 Juli 2009).
Chahyadi, B.A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Buah  Murbei  Hitam  ( Morus nigra  L )  terhadap  Sifat  Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Murbei
Hitam. Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian. UKWMS, Surabaya. Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten
Buleleng. 2011. Buku Standar Operasional  Prosedur  (SOP)  Anggur Buleleng.http://distanak.bulelengkab.g
o.id/wpcontent/uploads/2011/05/SOP Anggur.pdf (11 Maret 2012).
Fennema, O.R. 1976. Food Chemistry, 2nd edition. New York: Marcell Dekker Inc. Kumaladewi,  I.  2008.  Pengaruh  Perbedaan
Proporsi Isomalt dan Sukrosa terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik  Permen  Jelly  Reduced Sugar, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian, UKWMS.
Mitchell,  H.  2006.  Sweeteners  and  Sugar Alternatives  in  Food  Technology. United State of America: Blackwell.
Picheca,  C.  2008.  How  Sugar  Turns  into Candy.  http://www.canadianliving.com (8 Juli 2011).
Potter,  N.N.  1986.  Food  Science.Wesport Connecticut:  The  AVI  Publishing Company, Inc. Satyatama, D. I. 2008. Pengaruh Kopigmentasi terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Tesis S-II, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryono,  Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sutikno,  A.K.  2011.  Pengaruh  Proporsi Isomalt-Sukrosa dan Konsentrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik  Permen  Jelly,  Skripsi  S- 1,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,
UKWMS, Surabaya.
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.