OPTIMALISASI PEMBUATAN ENZYME MODIFIED CHEESE (EMC) DENGAN KECEPATAN PENGADUKAN DAN SUHU FERMENTASI YANG BERVARIASI

## Nana Sutisna Achyadi, Yudi Garnida, Shifa Atiyatul Hasanah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : nanasutisnaachyadi@unpas.ac.id
Diterima pertama kali: 12 Januari 2020, Direvisi: 13 Januari 2020, Disetujui untuk publikasi: 16 Januari 2020

## Abstrak
Enzyme Modified Cheese (EMC) is the cheese flavor that was being made through an accelerated enzymatic process by biochemical processes that occur on protein and fat in natural cheese.  The research objective is to determine the effect of stirring speed and temperature of fermentation in the manufacture of Enzyme Modified Cheese (EMC) that was made with  raw  materials  Cheddar  cheese.  The  benefits  of  this  research  are  as  diversification  to  dairy  products  thereby increasing  the  economic  value  and  flavor.  The  study  consisted  of  preliminary  and  primary  research.  The  preliminary study aims to determine the optimal fermentation time consisting of 6 hours, 8 hours and 10 hours in the manufacturing of Enzyme Modified Cheese (EMC) that taken for the reference for main research. The main research aims to determine the  stirring  speed  and  optimal  fermentation  temperature  for  the  manufacture  of  Enzyme  Modified  Cheese  (EMC). Stirring speed used was 50 RPM, 60 RPM, and 70 RPM, while the fermentation besides, temperature used was 40 0 C, 45 0 C, and 50 0 C. The experimental design to be used in the research was (3x3) factorial in a randomized block design (RBD) with three replications. Preliminary and primary research responses include chemical response that consists of a water  amount,  protein  amount  and  fat  amount,  as  well  as  sensory  responses  to  the  aroma  and  flavor.  Based  on  the results of this study concluded that the sample was selected from the preliminary study is a sample with a fermentation time of 10 hours. Results of a major study presented stirring speed factors affect the water amount, fat amount, aroma and  flavor.  Fermentation  temperature  factors  affect  the  water  amount,  fat  amount,  aroma  and  flavor.  The  interaction between  the  rate  of  stirring  and  the  temperature  of  fermentation  affect  the  water  amount,  protein  amount,  aroma  and flavor.
Keyword : Enzyme Modified Cheese (EMC), stirring speed, temperature fermentation.

## 1. Pendahuluan
Manusia  telah mulai  mengkomsumsi  susu sejak  ribuan  tahun  sebelum  masehi.  Susu  merupakan salah  satu  produk  hasil  ternak  yang  penting  bagi kehidupan melalui penyediaan zat gizi yang dibutuhkan oleh  semua  orang.  Namun  demikian,  susu  juga merupakan  produk  yang  mudah  rusak,  sehingga memerlukan  penanganan  dan  pengolahan  secara  cepat (Winarno,  1993).  Salah  satu  proses  pengolahan  susu adalah  pembuatan  keju  secara  ekonomis  dapat meningkatkan  nilai  jualnya  (Susilorini,  2006).  Keju merupakan  bahan  makanan  kaya  protein  penting  bagi kesehatan.  Selama  ini  sebagian  masyarakat  masih menganggap  keju  sebagai  makanan  yang  mewah  dan mahal.  Banyak  masyarakat  yang  belum  mengerti  cara pembuatan  keju  sehingga  menimbulkan  kesan  bahwa pembuatan keju sangat sulit (Murti, 2004). Setyawati et al.  (2013)  adanya  perubahan  pada  produk  olahan  susu seperti keju disebabkan karena fermentasi laktosa, sitrat, dan  senyawa  organik  lainnya  menjadi  bermacam- macam  asam,  ester,  alkohol  dan  senyawa  pembentuk flavor  dan  aroma  yang  mudah  menguap.  Kebutuhan keju  di  Indonesia  terus  meningkat.  Berdasarkan  data tahun 2002, konsumsi keju nasional sekitar 8000 ton per tahun, meningkat  20%  dibanding  tahun  2001. (Rakhman,    2010).  Sedangkan  tahun  2013,  konsumsi
keju mencapai sekitar 19.000 ton per tahun. Kebutuhan keju  sebagian  dipenuhi  dengan  cara  di  import,  impor keju Indonesia dari Amerika Serikat yaitu sebesar 2.726 ton.  Impor  keju  terus  meningkat  sebesar  5,96%  per tahun  (BPS,  2014).  Beberapa  dekade  terakhir  terus meningkat permintaan  konsumen terhadap penambahan rasa  keju  untuk  makanan  siap  saji.  Produksi  Enzyme Modified  Cheese  (EMC)  merupakan  metode  yang ekonomis  dan  konsisten  untuk  meningkatkan  rasa  keju dalam  produk  makanan  yang  membutuhkan  sumber keju  Cheedar,  Swiss,  dll  (Mohebbi  et.  al,  2008). Menurut  Patrick  F.  Fox,  et  al.,  (2000),  Teknologi  yang digunakan  untuk  memproduksi  Enzyme  Modified Cheese  (EMC)  melibatkan  inkubasi  keju  atau  curd dengan  enzim  (protease,  peptidase,  lipase  dan  esterase) dalam  bentuk  adonan  pasta  dalam  kondisi  yang terkendali  sampai  rasa  dan  aroma  yang  diinginkan tercapai.  Aroma  dan  rasa  Enzyme  Modified  Cheese (EMC) bisa sampai 30 kali intensitas keju alami. Flavor keju  sebagai  ingridien  untuk  mendapatkan  aroma  dan rasa  khas  keju  dalam  pangan  olahan,  selain  dapat menggunakan  keju natural atau  keju  olahan, dapat juga digunakan  beberapa  bahan  sebagai  pengganti  keju natural. Beberapa jenis produk yang dapat menghasilkan  aroma  dan  rasa  khas  keju  diantaranya keju  bubuk,  keju  modifikasi  enzim  (Enzyme  Modified
Yijk = µ + U + Ki + Sj + (KS)ij + ɛijk
Cheese  atau  EMC),  dan  flavor  keju  lainnya  (Missel, 1996).

## 2 . Metode Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan Enzyme  Modified  Cheese (EMC)  adalah  keju Cheddar , garam  pengemulsi,  garam  rafinasi,  air,  minyak  nabati dan enzim Candida cylindracea .
Bahan-bahan  kimia  untuk  analisis Enzyme Modified  Cheese (EMC)  adalah  aquadest,  NaOH  30%, larutan H 2 SO 4 pekat, batu didih, granul Zn, larutan  HCl
0,01  N,  phenolptalein,  campuran  selen  (2  g  serbuk SeO 2 ,  100  gram  K 2 SO 4 ,  20  g  CuSO 4 5H 2 O),  indikator campuran (bromocresol green 0,1%, metil merah 0,1%, alkohol 95%), larutan asam borat H 3 BO 3 dan dietil  eter.
Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian Enzyme  Modified  Cheese (EMC)  adalah  neraca  digital, universal  kettle  direct  steam  injection, gelas  preaksi, batang  pengaduk,  termometer,  fermetor, cold  storage dan  wadah  tertutup  (untuk  sampel).  Alat  untuk  analisis penelitian seperti : spatula, cawan petri, neraca analitik, oven,  desikator,  pipet  tetes,  pipet  volumetri,  labu  ukur, batang  pengaduk,  corong,  labu  Kjeldahl  100  ml,  alat penyulingan,  pemanas  listrik  atau  pembakar,  alat ektraksi  soxhlet  lengkap  dengan  kondensor  dan  labu lemak,  alat  pemanas  listrik  atau  penangas  uap,  kapas wool, kertas saring.

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  waktu  fermentasi  yang  optimal  dalam pembuatan Enzyme  Modified  Cheese (EMC)  dengan kecepatan  pengadukan  60  Rpm  dan  suhu  fermentasi 50 0 C  dengan  waktu  yang  ditentukan  yakni  selama  6 jam,  8  jam  dan  10  jam.  Waktu  yang  terpilih  dipilih dilakukan pengujian secara kimia yang terdiri dari kadar air,  kadar  protein  dan  kadar  lemak,  serta  uji organoleptik yang meliputi aroma dan rasa.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  meupakan  penelitian lanjutan  dari  penelitian  pendahuluan  yang meliputi:  rancangan  perlakuan,  rancangan statistik, dan rancangan respon.

## Rancangan Perlakuan
Rancangan  perlakuan  terdiri  dari  dua faktor yaitu kecepatan pengaukan (K) dan suhu fermentasi (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: Kecepatan  pengadukan  (K)  yang  meliputi  3 taraf, yaitu:
K 1 = 50 Rpm K 2 = 60 Rpm K 3 = 70 Rpm Suhu fermentasi yang digunakan (S) meliputi 3 taraf, yaitu:
S 1 = 40 0 C S 2 = 45 0 C S 3 = 50 0 C

## Rancangan Percobaan
Model  rancangan  percobaan  yang digunakan  dalam  pembuatan  EMC  adalah rancangan  faktorial  3x3  dalam  rancangan  acak kelompok  (RAK)  dengan  3  kali  ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan perlakuan.
Model  matematika  yang  digunakan  untuk interaksi dalam penelitian adalah sebagai berikut : Dimana :
Y ijk =  Nilai  respon  pada  pengamatan  ke-i  dari faktor  kecepatan  pengadukan  dan  taraf  ke-j  dari faktor suhu fermentasi dan ulangan ke-k. µ = Nilai rata-rata respon.
U = Banyaknya ulangan (1,2,3) Ki = Pengaruh kecepatan pengadukan ke-i Sj = Pengaruh suhu fermentasi pada taraf ke-j. KS ij = Pengaruh dari interaksi antara perlakuan ke-i dari faktor kecepatan pengadukan dengan perlakuan ke-j dari faktor suhu fermentasi. ε ijk =  Pengaruh  galat  percobaan  ke-k  dari perlakuan kecepatan pengadukan dengan taraf ke-j dari dari perlakuan suhu fermentasi.

## Rancang Analisis
Berdasarkan  rancangan  percobaan  diatas, untuk memudahkan pengujian maka dilakukan uji analisis  variasi  (ANAVA)  dan  selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu:
1. Jika  F  hitung  ≤  F  tabel  pada  taraf  5%  yang berarti tidak terdapat pengaruh yang nyata atau tidak  ada  pengaruh  kecepatan  pengadukan  dan suhu  fermentasi  dalam  pembuatan Enzyme Modified Cheese (EMC).
2. Jika  F  hitung  >  F  tabel  pada  taraf  5%  yang berarti  terdapat  pengaruh  yang  nyata  atau  ada pengaruh  kecepatan  pengadukan  dan  suhu fermentasi  dalam  pembuatan Enzyme  Modified Cheese (EMC).
Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat analisis variasi  (ANAVA)  yang  dapat  dilihat  ditabel berikut ini :

## Tabel 1. Analisis Varians (ANAVA)

## Rancangan Respon
Rancangan respon yang digunakan untuk penelitian  ini  meliputi  analisis  kimia  dan  Uji organoleptik.
Analisis  kimia  :  Kadar  air  metode Gravimetri  (AOAC,  2010),  kadar  protein metode  Kjedahl  (SNI,  1992)  dan  kadar  lemak metode soxhlet (AOAC, 2010).

## Organoleptik
Tipe  pengujian  yang  dilakukan  adalah uji  mutu  hedonik.  Uji  mutu  hedonik  terhadap sampel Enzyme  Modified  Cheeese (EMC) dilakukan  terhadap  5  orang  panelis  yang berpengalaman  dalam  bidang  keju.  Atribut mutu  yang  dipilih  dalam  penilaian  uji  mutu hedonik  ini  meliputi  aroma  dan  rasa.  Contoh kriteria penilaian untuk uji  mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kriteria Skala Hedonik Kriteria Nilai Sangat tidak kuat 1 Tidak kuat 2 Agak tidak kuat 3 Agak kuat 4 Kuat 5 Sangat kuat 6

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
menetapkan  waktu  terbaik  yang  akan  digunakan  dalam penelitian utama. Penelitian pendahuluan  pembuatan  Enzyme  Modified  Cheese (EMC) menggunakan variasi waktu 6 jam, 8 jam dan 10 jam. Waktu fermentasi berpengaruh terhadap aroma dan rasa,  dimana  waktu  fermentasi  harus  dikendalikan  agar produk  yang  diinginkan  didapat,  semakin  lama  waktu fermentasi  makan  enzim  akan  terus  memecah  substrat (lemak  dan  protein)  sehingga  hasil  berupa  aroma  dan
rasa akan semakin kuat dan bahkan menjadi tidak sesuai yang diinginkan.
Perlakuan  penelitian  pendahuluan  dilakukan pengujian  secara  inderawi  dan  kimia  (kadar  air,  kadar protein dan kadar lemak). Uji inderawi
Berdasarkan penelitian pendahuluan
pembuatan  Enzyme  Modified  Cheese  (EMC)  terhadap aroma  menunjukkan  bahwa  sampel  terbaik  memiliki nilai  rata-rata  2,30.  Hal  ini  menunjukan  bahwa kecepatan  pengadukan  dan  suhu  fermentasi  serta interaksinya  berpengaruh  terhadap  aroma  dalam pembuatan EMC.
Aroma  khas  EMC  telah  muncul  pada fermentasi  6  jam,  8  jam  dan  10  jam.  Namun  untuk intensitas  aroma yang lebih baik atau kuat berada pada waktu  fermentasi  10  jam,  hal  ini  dikarenakan  proses pemutusan  ikatan  pada  substrat  (protein,  lemak)  yang dipengaruhi  oleh  kecepatan  pengadukan  dan  suhu fermentasi.  Dimana  kecepatan  pengadukan  berfungsi untuk  menyebarkan  enzim  sehingga  bekerja  secara merata  juga  dapat  meningkatkan  suhu  fermentasi apabila digunakan kecepatannya tinggi. Suhu fermentasi berpengaruh  terhadap  kerja  enzim.  Semakin  rendah suhu  fermentasi  maka  kerja  enzim  semakin  melambat, begitupun pada kecepatan pengadukan, semakin rendah kecepatan  pengadukan  maka  kerja  enzim  lambat. Semakin  lama  proses  fermentasi  maka  semakin  banyak ikatan  yang  akan  teputus  sehingga  akan  mengeluarkan aroma  yang  keluar  lebih  kuat,  namun  apabila  tidak dikendalikan  maka  akan  muncul  aroma  yang  tidak diinginkan,  aroma  yang  tidak  diinginkan  adalah  aroma yang  dapat  menghilangkan  aroma  khas  keju  yang dikehendaki.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan terhadap  rasa  menunjukkan  bahwa  Enzyme  Modified Cheese  (EMC)  dengan  lama  fermentasi  6  jam,  8  jam dan 10 jam telah mengeluarkan rasa khas EMC. Namun rasa  pada  EMC  10  jam  lebih  sesuai  yang  didukung dengan hasil organoleptik dari panelis dengan nilai rata- rata 2,39 menunjukan EMC yang dibuat telah stabil dan dapat  diaplikasikan  ke  produk.  Kecepatan  pengadukan dan  suhu  fermentasi  tidak  bepengaruh  dalam  proses memunculkan  aroma,  waktu  yang  berpengaruh  dalam proses  ini.  Semakin  lama  proses  fermentasi  maka  akan semakin  banyak  rantai  protein  yang  terpecah  sehingga rasa  pahit  dari  amoniak  semakin  kuat,  namun  apabila waktu  fermentasi  terlalu  cepat  maka  rasa  khas  EMC yang  kuat  belum  muncul  sehingga  waktu  fermentasi perlu dikendalikan agar mendapatkan rasa yang sesuai.
Kadar Air
Parameter analisis kimia pada Enzyme Modified  Cheese  (EMC)  diantaranya  kadar  air. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapat kadar air pada EMC berkisar antara 52,69%– 54,04%. Dalam penelitian  ini  kadar  air  berpengaruh  terhadap  tekstur,
kualitas  produk  dan  umur  simpan.  Dimana  apabila produk  memiliki  kadar  air  tinggi  akan  meningkatkan pertumbuhan  bakteri  atau  jamur  yang  akan  merusak produk,  sehingga  akan  mempengaruhi  hasil  yang diinginkan,  disamping  itu  akan  mengakibatkan  tekstur lembek  meskipun  telah  disimpan  di  ruang  pendingin, dan  kadar  air  yang  tinggi  mengakibatkan  produk  cepat rusak  dikarenakan  aktifitas  mikroba  dengan  adanya  air semakin meningkat.
Beberapa faktor yang berpengruh dalam proses Pembuatan  Enzyme  Modified  Cheese  (EMC)  adalah kecepatan  pengadukan,  suhu  fermentasi  dan  waktu fermentasi.  Kecepatan  Pengadukan  berfungsi  untuk meratakan  enzim,  juga  untuk    mengoptimalkan  kerja enzim. Semakin tinggi kecepatan pegadukan maka akan meningkatkan  suhu  fermentasi  dan  meningkatkan  uap air.  Begitu  juga  terjadi  pada  suhu  fermentasi.  Waktu fermentasi  menentukan  penurunan  komponen  substrat dalam  produk  karena  adanya  panas,  semakin  lama proses  maka  bahan  akan  terus  dipecah  oleh  enzim dibantu  dengan  panas  sehingga  akan  mengalami penurunan.  Sehingga  kedua  faktor  ini  berpengaruh terhadap  kadar  air  dalam  pembuatan  Enzyme  Modified Cheese (EMC).

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan, kadar  protein  pada    Enzyme  Modified  Cheese  (EMC) berkisar  antara  8,14%–8,42%.  Diketahui  pada  hasil perhitungan  uji  skoring  menunjukkan  bahwa  semakin lama  proses  fermentasi  makan  kandungan  protein  pada bahan mengalami penurunan meskipun penurunan yang terjadi  tidak  terlalu  besar.  Penurunan  kadar  protein disebabkan  terputus  ikatan  protein  yang  semakin banyak,  salah  satunya  akan  mengeluarkan  senyawa volatil atau aroma khas yang kuat.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan, kadar  lemak  pada  Enzyme  Modified  Cheese  (EMC) berkisar antara 23,87 % – 24,92 %. Diketahui pada hasil perhitungan  uji  skoring  menunjukkan  bahwa  semakin lama  waktu  proses  fermentasi  maka  kandungan  lemak pada bahan mengalami penurunan, meskipun penurunan yang terjadi tidak terlalu besar. Penurunan kadar lemak disebabkan  semakin  banyaknya  ikatan  yang  terputus akibat  adanya  panas  yang  keluar  disebabkan  kecepatan pengadukan  yang  dapat  meningkatkan  suhu  fermentasi sehingga  dapat  memunculkan  aroma  dan  rasa  yang diinginkan.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  merupakan  lanjutan  dari penelitian pendahuluan yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari variasi kecepatan pengadukan  dan  suhu  fermentasi  terhadap  aroma  dan rasa  pada  Enzyme  Modified  Cheese  (EMC).  Respon penelitian  utama  produk  Enzyme  Modified  Cheese
(EMC)  adalah  respon  kimia  yang  meliputi  kadar  air, kadar  protein,  dan  kadar  lemak  serta  respon  inderawi dengan  uji  mutu  hedonik  terhadap  atribut  aroma  dan rasa.

## Respon Kimia Kadar Air
Kadar  air  adalah  jumlah  air  yang  terkandung dalam bahan pangan. Penentuan kadar air dalam produk pangan  perlu  dilakukan  karena  pengaruhnya  terhadap stabilitas  dan  kualitas  dari  produk  itu  sendiri.  Masa simpan  suatu  produk  makanan  dapat  diperpanjang dengan  cara  menghilangkan  sebagian  air  dari  produk pangan tersebut (Buckle, et al, 1986).
Parameter analisis kimia pada Enzyme Modified  Cheese  (EMC)  diantaranya  kadar  air. Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  kadar  air  pada  EMC berkisar  antara  53,53%  -  59,81%.  Diketahui  pada  hasil perhitungan  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukkan bahwa perlakuan kecepatan pengadukan, suhu fermentasi,  serta  interaksinya  berpengaruh  terhadap kadar air EMC.
Kecepatan pengadukan berfungsi untuk meratakan  enzim  juga  untuk  mengoptimalkan  kerja enzim. Semakin tinggi kecepatan pegadukan maka akan meningkatkan  suhu  fermentasi  dan  meningkatkan  uap air.  Begitu  juga  terjadi  pada  suhu  fermentasi,  semakin tinggi  suhu  fermentasi  maka  uap  air  yang  keluar semakin banyak. Sehingga kedua faktor ini berpengaruh terhadap  kadar  air  dalam  pembuatan  Enzyme  Modified Cheese (EMC).
Berdasarkan  uji  lanjut  duncan  perlakuan kecepatan pengadukan pada kecepatan 50 Rpm berbeda dengan  kecepatan  60  Rpm  dan  70  Rpm,  hal  ini disebabkan  pada  kecepatan  60  Rpm  dan  70  Rpm  air bebas  yang  terkandung  dalam  bahan  telah  teruapkan sehigga  tersisa  air  terikat  pada  bahan,  sedangkan  pada kecepatan  pengadukan  50  Rpm  air  bebas  belum teruapkan  sepenuhnya.  Hal  ini  disebabkan  semakin tinggi kecepatan pengadukan maka dapat meningkatkan suhu  fermentasi.  Perlakuan  suhu  fermentasi  didapat suhu 450C berbeda dengan suhu 400C dan 500C dalam proses pembuatan Enzyme Modified Cheese (EMC), hal ini  disebabkan  dengan  adanya  panas  enzim  dapat bekerja dengan optimal pada suhu 500C, namun apabila diatas suhu optimal enzim bekerja menurun, meningkatnya  suhu  fermentasi  sebanding  dengan tingginya  uap  air  sehingga  kadar  air  terikat  pada  bahan bisa lebih banyak.
Kadar  air  erat  hubungannya  dengan  air  bebas dan  air  terikat,  dimana  air  bebas  terdapat  dibagian permukaan  bahan  sehingga  mudah  diuapkan,  dari  hasil interaksi  dapat  terlihat  pada  suhu  400C  kandungan  air bebas  dalam  bahan  telah  teruapkan,  sehingga  yang tersisa adalah air terikat secara kimia yang berada dalam bahan  (berikatan  dengan  protein,  lemak)  dalam  bentuk kristal
Secara efisiensi pemakaian (manajemen industri),  produk  yang  memiliki  kadar  air  tinggi
mempunyai banyak kekurangan diantaranya  menambah waktu  aging,  apabila  waktu  aging  ditambah  maka  stok akan  terpendin  sehingga  akan  mempengaruhi  proses produksi dan apabila kandungan air terlalu tinggi sudah dapat  dipastikan  produk  tidak  bisa  digunakan  karena berpengaruh terhadap aroma lemah, rasa lemah,  tekstur lembek  yang  tidak  dikehendaki  sehingga  akan mengakibatkan kerugian.
Tabel  3.  Pengaruh  Interaksi  kecepatan  pengadukan  dan suhu  fermentasi  Terhadap  Kadar  Air  (%)  Enzyme Modified Cheese (EMC)
Kecepatan Pengadukan Suhu Fermentasi s1 (40 0 C) s2 (45 0 C) s3 (50 0 C) k1 (50 RPM) B 58,41 b A 53,53 a A 57,90 b k2 (60 RPM) C 59,81 b B 56,76 a B 59,51 b k3 (70 RPM) A 58,29 ab C 58,09 a B 59,01 b
Keterangan  :  Huruf  besar  dibaca  vertikal,  huruf  kecil dibaca  horizontal.  Setiap  huruf  yang  sama  tidak menunjukkan perbedaan.
. Kadar Protein Berdasarkan  hasil  penelitian  utama,  kadar  protein  pada Enzyme Modified Cheese (EMC) berkisar antara 9,60% –  10,14%.  Diketahui  pada  hasil  perhitungan  analisis variansi  (ANAVA)  menunjukan  adanya  interaksi perlakuan  kecepatan  pengadukan  dan  suhu  fermentasi berpengaruh terhadap proses pembuatan EMC. Kecepatan  pengadukan  dan  suhu  fermentasi  yang  tepat saat  digabungkan  akan  menghasilkan  produk  yang sesuai,  apabila  salah  satu  faktor  menggunakan  batas minimal  maka  faktor  lain  harus  menggunakan  batas maksimal  agar  mendapat  hasil  yang  sesuai  dan  terjadi interaksi  antara  kedua  faktor.  Hasil  interaksi  faktor kecepatan pengadukan dan suhu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  tabel  interaksi  kadar  protein diketahui  bahwa  dari  hasil  rata-rata  kandungan  protein terendah  ada  pada  suhu  tertinggi  500C  dan  kecepatan pengadukan 70 Rpm yaitu 9,60. Kecepatan pengadukan dan  suhu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  proses fermentasi  karena  dengan  kondisi  suhu  optimal  enzim dan  kecepatan  yang  tinggi  membuat  lebih  banyak substrat  yang  diuraikan  sehingga  membuat  aroma  dan rasa  semakin  kuat.  Hal  ini  muncul  dikarenakan  protein dipecah  dengan  adanya  2  faktor  di  atas  menjadi  asam amino  dan  peptida,  semakin  tinggi  kenaikan  kecepatan pengadukan  dan  suhu  fermentasi  maka  asam  amino akan  disederhanakan  kembali  kemudian  berikatan dengan  ester,  dan  akan  memunculkan  aroma  dan  rasa khas protein.
Tabel  4.  Pengaruh  Interaksi  kecepatan  pengadukan  dan suhu  fermentasi  Terhadap  Kadar  Protein  (%)  Enzyme Modified Cheese (EMC)
Kecepatan Pengadukan Suhu Fermentasi s1 (40 0 C) s2 (45 0 C) s3 (50 0 C) k1 (50 RPM) A 9,71 a AB 9,74 a B 9,97 a k2 (60 RPM) A 9,71 ab A 9,07 a B 10,14 b k3 (70 RPM) B 10,11 b B 10,14 b A 9,60 a
Keterangan  :  Huruf  besar  dibaca  vertikal,  huruf  kecil dibaca  horizontal.  Setiap  huruf  yang  sama  tidak menunjukan  perbedaan.  Semakin  tinggi  kecepatan pengadukan  dan  suhu  fermentasi  maka  kadar  protein semakin menurun.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  penelitian  utama,  kadar  lemak  pada Enzyme  Modified  Cheese  (EMC)  berkisar  antara 20,24%  –  24,93%.  Diketahui  pada  hasil  perhitungan analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukkan  bahwa perlakuan  kecepatan  pengadukan  dan  suhu  fermentasi berpengaruh.  Berdasarkan  tabel  anava  perlakuan kecepatan  pengadukan,  suhu  fermentasi  berpengaruh terhadap kadar lemak Enzyme Modified Cheese (EMC) sehingga dilakukan uji lanjut duncan. Dapat dilihat pada Tabel  5  dan  Tabel  6.  Berdasarkan  tabel  kadar  lemak diketahui  bahwa  kecepatan pengadukan 70   Rpm   dan suhu      fermentasi      500C  berbeda  nyata  dengan kecepatan  pengadukan  50  Rpm  dan  60  Rpm  dengan suhu fermentasi 400C dan 450C.
Kadar lemak pada suhu 500C dan kecepatan 70 Rpm  yaitu  20,24,  dimana  semakin  lama  proses fermentasi  maka  kandungan  lemak  pada  bahan mengalami  penurunan,  karena  adanya  perubahan menjadi  senyawa  lain  salah  satunya  aroma  dan  rasa, meskipun penurunan yang terjadi tidak terlalu besar. Tabel  5.  Pengaruh  Perlakuan  Kecepatan  Pengadukan Terhadap  Kadar  Lemak  (%)  Enzyme  Modified  Cheese (EMC)
Kecepatan Pengadukan Nilai Rata-Rata Taraf Nyata k3 (70 Rpm) 21,94 a k1 (50 Rpm) 23,54 b k2 (60 Rpm) 24,13 b
Keterangan  :  semakin  tinggi  kecepatan  pengadukan maka kadar lemak produk akan meningkat.
Kecepatan  pengadukan  akan  memudahkan proses  pemutusan  rantai  ikatan  pada  lemak,  semakin tinggi  kecepatan  pengadukan  maka  akan  meningkatkan suhu  fermentasi.  Faktor  kecepatan  dan  suhu  fermentasi merupakan  pendukung  terjadinya  proses  pemutusan
ikatan  rantai  pendek  yang  ada  pada  bahan  yaitu trigliserida  dirubah  menjadi  asam  lemak  dan  gliserol, asam  lemak  akan  berikatan  dengan  senyawa  ester sehingga menghasilkan aroma yang diinginkan. Apabila kedua  faktor  tidak  dikendalikan  maka  hasil  EMC  akan menjadi  tengik  karena  terlalu  banyak  rantai  lemak dipecah.
Tabel 6. Pengaruh Perlakuan Suhu Fermentasi Terhadap Kadar Lemak (%) Enzyme Modified Cheese (EMC)
Suhu Fermentasi Nilai Rata-Rata Taraf Nyata s3 (50 0 C) 21,75 a s1 (40 0 C) 23,68 b s2 (45 0 C) 24,18 b
Keterangan  :  semakin  tinggi  suhu  fermentasi  maka kadar lemak produk akan meningkat.

## Respon Inderawi
Respon inderawi diperoleh dari hasil pengujian organoleptik.  Pengujian  organoleptik  adalah  pengujian yang  didasarkan  pada  proses  penginderaan.  Pengujian organoleptik  yang  digunakan  adalah  uji  mutu  hedonik dimana  yang dinilai oleh panelis adalah  kesan terhadap mutu  hedonik  suatu  produk.  Kesan  mutu  hedonik  lebih spesifik  daripada  sekedar  kesan  suka  atau  tidak  suka. Mutu  hedonik  dapat    bersifat  umum  yaitu  baik  buruk dan bersifat  spesifik seperti empuk-keras  untuk daging, pulen-keras  untuk  nasi,  renyah-  lembek  untuk mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai dengan ekstrim buruk atau jelek (Soekarto, 1985).
Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter  dalam penentuan  kualitas  suatu  makanan.  Aroma  yang  khas dapat  dirasakan  oleh  indra  penciuman  tergantung  dari bahan  penyusun  dan  bahan  yang  ditambahkan  pada makanan  tersebut.  Aroma  dalam  bahan  makanan  dapat ditimbulkan  oleh  komponen-  komponen  volatil,  akan tetapi  komponen  volatil  tersebut  dapat  hilang  selama proses pengolahan terutama panas (Fellows, 1990).
Atribut  aroma  yang  dinilai  oleh  panelis  pada uji  mutu  hedonik  adalah  aroma  khas  Enzyme  Modified Cheese  (EMC),  EMC  memiliki  aroma  khas  dan menyengat (kuat) meskipun penambahannya sedikit.  Aroma  tersebut  sangat  disukai  panelis  karena saat  diaplikasikan  terhadap  produk  maka  akan menghasilkan aroma yang disukai konsumen.
Skala  mutu  hedonik  yang  digunakan  adalah semakin  besar  nilai  maka  semakin  baik,  dimana  nilai  1 menunjukkan  warna  sangat  tidak  kuat  dan  nilai  6 menunjukan sangat kuat.
Berdasarkan  hasil  penelitian  utama,  uji  mutu hedonik  aroma  terhadap  Enzyme  Modified  Cheese (EMC)  panelis  rata-  rata  memberikan  skala  berkisar antara  1,94–2,25.  Diketahui  pada  hasil  perhitungan
analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukkan  bahwa perlakuan  kecepatan  pengadukan  dan  suhu  fermentasi serta  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata.  Pengaruh perbandingan  kecepatan    pengadukan  dan  suhu fermentasi    kemudian  dilakukan  uji  lanjut  Duncan dengan  hasil  dapat  dilihat  pada  Tabel  7,  Tabel  8  dan Tabel 9. merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap  proses  pemecahan  substrat,  semakin  tinggi kecepatan  pengadukan  maka  maka  aroma  Enzyme Modified  Cheese  (EMC)  semakin  kuat  dikarenakan enzim  dibantu  dengan  agitasi  dapat  mempercepat pemutusan  ikatan  pada  substrat  menjadi  senyawa volatil.
Tabel  7.  Pengaruh  Perlakuan  Kecepatan  Pengadukan Terhadap Aroma Enzyme Modified Cheese (EMC)
Kecepatan Pengadukan Nilai Rata-Rata Taraf Nyata k1 (50 Rpm) 2,06 a k2 (60 Rpm) 2,15 b k3 (70 Rpm) 2,22 c
Keterangan  :  semakin  tinggi  kecepatan  pengadukan maka aroma produk akan meningkat.
Tabel 8. Pengaruh Perlakuan Suhu Fermentasi Terhadap Aroma Enzyme Modified Cheese (EMC)
Suhu Fermentasi Nilai Rata-Rata Taraf Nyata s2 (45 0 C) 2,09 a s1 (40 0 C) 2,12 a s3 (50 0 C) 2,22 b
Keterangan  :  semakin  tinggi  suhu  fermentasi  maka aroma produk akan meningkat.
Suhu  fermentasi  merupakan  faktor  yang berpengaruh  terhadap  munculnya  aroma  Enzyme Modified  Cheese  (EMC),  dimana  semakin  tinggi  suhu fermentasi  mempercepat  ikatan  substrat  terputus menjadi    senyawa  sederhana  dan  sebagian  menjadi senyawa volatil.
Tabel  9.  Pengaruh  Interaksi  kecepatan  pengadukan  dan suhu  fermentasi  Terhadap  Aroma  Enzyme  Modified Cheese (EMC)
Kecepatan Pengadukan Suhu Fermentasi S1 (40 0 C) S2 (45 0 C) S3 (50 0 C) k1 (50 Rpm) a A 1,97 a A 1,94 b C 2,26 k2 (60 Rpm) b C 2,20 a B 2,12 a A 2,13 k3 (70 Rpm) a BC 2,18 b C 2,23 b B 2,25
Keterangan  :  Huruf  besar  dibaca  vertikal,  huruf  kecil dibaca  horizontal.  Setiap  huruf  yang  sama  tidak menunjukan perbedaan kecepatan pengadukan dan suhu
fermentasi.  Semakin  tinggi  nilai  terhadap  aroma  maka produk semakin baik.
Berdasarkan tabel interaksi kecepatan pengadukan  dan  suhu  fermentasi  di  didapat  semakin tinggi kecepatan pengadukan dan suhu fermentasi maka aroma  yang  akan  muncul  semakin  kuat  disebabkan cepatnya  ikatan  pada  substrat  terputus  sehingga  nilai rata-rata terbesar ada pada kecepatan 70 Rpm dan suhu 500C.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  cukup  penting dari  suatu  produk  makanan.  Komponen  yang  dapat menimbulkan  rasa  yang  diinginkan  tergantung  dari senyawa  penyusunnya.  Rasa  dinilai  dengan  adanya tanggapan  rangsangan  kimiawi  oleh  indera  pencicip (lidah),  dimana  akhirnya  keseluruhan  interaksi  antara sifat-sifat  aroma,  rasa,  dan  tekstur merupakan keseluruhan  rasa  makanan  yang  dinilai  (Winarno, 1997).
Rasa  yang  diharapkan  pada  produk  Enzyme Modified Cheese (EMC) adalah asin, asam, pahit. Rasa asin  dan  asam  berasal  dari  keju  cheddar  sebagai  bahan baku, juga karena adanya penambahan garam, rasa pahit berasal  dari  pemecahan  protein  oleh  enzim,  protein mengeluarkan  aroma  dan  rasa  pahit  dari  pemecahan rantai  protein  menjadi  NH3,  semakin  tinggi  kecepatan pengadukan  dan  semakin  panas  suhu  fermentasi  maka protein  akan  semakin  banyak  terpecah,  begitupun dengan  lemak.  dan  apabila  tidak  dikendalikan  2  faktor tersebut  maka  aroma  khas  EMC  akan  menurun  atau tidak sesuai yang diinginkan.
Berdasarkan  hasil  data  statistik  dengan menggunakan  anava  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel  10, Tabel  11  dan  Tabel  12,  menunjukan  bahwa  perlakuan perlakuan kecepatan pengadukan, suhu  fermentasi serta interaksi  antara  keduanya  berpengaruh  nyata  terhadap rasa.  Hal  ini  dikarenakan  rasa  yang  berlebihan  dapat berpengaruh  aplikasi  terhadap  produk.  Sehingga dilakukan uji lanjut duncan.
Tabel  10.  Pengaruh  Perlakuan  Kecepatan  Pengadukan Terhadap Rasa Enzyme Modified Cheese (EMC)
Kecepatan Pengadukan Nilai Rata-Rata Taraf Nyata k1 (50 Rpm) 2,14 a k2 (60 Rpm) 2,25 b k3 (70 Rpm) 2,32 c
Keterangan  :  semakin  tinggi  kecepatan  pengadukan maka intensitas rasa kuat pada produk akan meningkat.
Kecepatan
pengadukan berpengaruh terhadap  rasa  dalam  pembuatan  Enzyme  Modified Cheese  (EMC)  dikarenakan  faktor  ini  mempercepat proses  pemutusan  rantai  pada  substrat,  semakin  tinggi kecepatan  pengadukan  maka  akan  meningkatkan  suhu fermentasi  dan  akan  menguraikan  subtrat  menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana,  namun  apabila  tidak
dikendalikan  protein  dan  lemak  akan  terpecah  menjadi rasa yang tidak diinginkan yaitu pahit dan tengik.
Suhu  fermentasi  berpengaruh  dalam  proses pembuatan  EMC,  dimana  enzim  bekerja  pada  suhu optimal 500C, dalam proses menonaktifkan enzim suhu dinaikkan  sampai  900C  selama  5  menit,  dalam  proses ini  enzim  mati  dan  tidak  bekerja,  namun  substrat  yang telah  terurai  akan  mengeluarkan  rasa  khasnya  masing- masing.
Interaksi  kedua  faktor  ini  memberikan  rasa  yang  khas, semakin  tinggi  kecepatan  pengadukan  dan  suhu fermentasi  maka  rasa  khas  EMC  semakin  kuat,  hal  ini dikarenakan  substrat  telah  terurai  dan  mengeluarkan rasa  khasnya  masing-masing.  Rasa  EMC  yang diinginkan  yaitu  asin,  sedikit  pahit,  sedikit  asam,  dan masih terasa rasa keju yang cukup kuat.
Tabel  11.  Pengaruh  Perlakuan  Suhu  Fermentasi Terhadap Rasa Enzyme Modified Cheese (EMC)
Suhu Fermentasi Nilai Rata-Rata Taraf Nyata s1 (40 0 C) 2,19 a s2 (45 0 C) 2,21 a s3 (50 0 C) 2,30 b
Keterangan  :  semakin  tinggi  suhu  fermentasi  maka intensitas rasa yang kuat pada produk akan meningkat.
Tabel  12.  Pengaruh  Interaksi  Faktor  Kecepatan Pengadukan dan Suhu Fermentasi Terhadap Rasa
Kecepatan Pengaduk an Suhu Fermentasi S1 (40 0 C) S2 (45 0 C) S3 (50 0 C) k1 (50 Rpm) a A 2,08 a A 2,03 b B 2,29 k2 (60 Rpm) b B 2,29 a A 2,18 b A 2,25 k3 (70 Rpm) a A 2,28 a B 2,32 a A 2,32
Keterangan  :  Huruf  besar  dibaca  vertikal,  huruf  kecil dibaca  horizontal.  Setiap  huruf  yang  sama  tidak menunjukan perbedaan nyata. Semakin tinggi kecepatan pengadukan  dan  suhu  fermentasi,  maka  semakin  tinggi nilai terhadap rasa EMC.
Berdasarkan  tabel  interaksi  didapat  hasil  nilai rata-rata  tertinggi  yaitu  pada  kecepatan  70  Rpm  dan suhu  500C  dengan  nilai  2,37.  Ini  menunjukan  bahwa rasa  EMC  ada  pada  skala  tidak  kuat.  Beberapa  faktor yang  menyebabkan  rasa  EMC  tidak  kuat  diantaranya belum dilakukannya aging.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan, maka  dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan,  sampel yang dipilih untuk dilanjutkan pada penelitian utama adalah  sampel  dengan  lama  fermentasi  10  jam dengan  hasil  organoleptik  aroma  2,30,  rasa  2,39,
kadar  air  52,69%,  kadar  protein  8,14  dan  kadar lemak 23,87%.
2. Faktor  kecepatan  pengadukan  berpengaruh  nyata terhadap  aroma,  rasa,  kadar  air,  dan  kadar  lemak Enzyme Modified Cheese (EMC).
3. Faktor  variasi  suhu  fermentasi  berpengaruh  nyata terhadap  aroma,  rasa,  kadar  air,  dan  kadar  lemak Enzyme Modified Cheese (EMC). 4. Interaksi antara
faktor
perbandingan variasi  kecepatan  pengadukan  fermentor  dan  variasi suhu  fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma dan  rasa,  kadar  air  dan  kadar  protein Enzyme Modified Cheese (EMC).

## Daftar Pustaka
1. AOAC. 2010 . Official Methode of Analysis of The  Association  Analitical  Chemist.  Inc ., Washington DC. 2. Biro Pusat Statistik, (2014). Statistik
Peternakan . Jakarta: BPS.
3. Buckle, K. A., dkk.1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
4. M. Mohebbi, J. Barouei et al .  2008. Modeling and Optimization of Viscosity in Enzym Modified Cheese by Fuzzy Logic and Genetic Algoritm. Ferdowsi  University,  Iran.  Patrick F.,  Fox,  Timothy  P.  Guinee,  Timothy  M. Cogan,  dan  Paul  L.  H.  McSweeney.  2000. Fundamentals  Of  Cheese  Science. United States of America.
5. Setyawati,  A.,  Purwadi,  dan  I.  Thohari.  2013.
Kualitas  fisik  dan  organoleptik  (Aroma,
Warna)  keju  olahan  dengan    penambahan tepung
porang
(Amorphopallus onchophillus). Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
6. Soekarto, T. S. (1986). Penilaian
Organoleptik . Jakarta : Bharata Karya Aksara.
7. Winarno,  F.G.,  1993 .  Pangan  Gizi  Teknologi dan  Konsumen .  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.