Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 25-30

## Pengaruh Proporsi Santan dan Susu Kedelai dalam Pembuatan Keju Oles Analog
Ivy Dian Puspitasari Prabowo a,1,*
a Program Studi Seni Kuliner, Akademi Sages kademi Sages, Desa Duren Sewu KM. 03, Pandaan, Pasuruan, 67156, Indonesia
1 ivy.prabowo@sages.ac.id *penulis korespondensi

## ABSTRACT
The  basic  ingredient  for  making  spreadable  cheese  is  cow's  milk. However,  some  people  are unable  to  consume  cow's  milk  because  of  lactose  intolerance or  preference  for  vegan  lifestyle. Vegetable milks, such as coconut milk and soy milk, offer alternatives for producing analog cheese that can be consumed by a wider range of individuals. This research aims to analyze the composition of coconut milk and soy milk to produce an analog cheese that is acceptable to consumers based on orgnoleptic  properties,  including  taste,  aroma  and  texture.  This  study  utilized  a  Completely Randomized Design (CRD) method, testing five different formulations with varying proportions of coconut milk and soy milk. In this research, the best formula was identified through an organoleptic test, where participant rated the cheese on a scale of 1 to 5 (1=very dislike, 5= very like). Datawere analyzed  descriptively  quantitatively  using  a  t-test    with  a  significance  level  of  0.05.  The  result indicated  that  the  proportion  of  coconut  milk  and  soymilk  significantly  affected  the  organoleptic properties of texture and aroma, but not the taste. Panelists preferred spreadable cheese with 100% coconut milk, which received a taste score of 3.97, an aroma score 4.57, and a texture score of 4.00. The analog cheese made from 100% coconut milk contained 8,55% protein  and 10,02% fat.
Keywords: coconut milk, organoleptic, soymilk, spread cheese.

## ABSTRAK
Bahan dasar pembuatan keju oles adalah susu sapi, sedangkan ada sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi susu sapi karena intoleransi terhadap laktosa dan orang yang memilih gaya hidup vegan. Susu nabati dari santan dan susu kedelai adalah jalan keluar untuk menghasilkan keju analog yang dapat dikonsumsi oleh siapapun. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi santan dan susu kedelai untuk memproduksi keju analog yang dapat diterima oleh konsumen dari sifat  organoleptik  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Penelitian  ini  menggunakan  lima  formula  komposisi santan dan susu kedelai yang berbeda dan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Pada penelitian ini akan dicari komposisi yang terbaik dengan uji organoleptik dengan penilaian 1 hingga 5 (1 = sangat tidak suka, 5 = sangat suka). Data penelitian ini dianalisis menggunakan uji-T dengan taraf  signifikansi  0,05  secara  deskriptif  kuantitatif.  Proporsi  santan  dan  susu  kedelai  berpengaruh nyata pada hasil penilaian organoleptik tekstur dan aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata pada hasil penilaian rasa. Panelis lebih menyukai keju oles dengan komposisi 100% santan dengan nilai 3,97 untuk rasa, 4,57 untuk aroma, dan 4,00 untuk tekstur. Keju analog dengan menggunakan 100% santan memiliki kandungan protein 8,55% dan kandungan lemak 10,02%.
Kata Kunci: keju oles, organoleptik, santan, susu kedelai.

## 1. Pendahuluan
Keju adalah hasil produk fermentasi yang terbuat dari susu sapi sehingga memiliki rasa yang creamy , gurih, dan cenderung asin. Bahan dasar susu sapi menyebabkan tidak semua orang  dapat  mengkonsumsinya  terutama  untuk  orang  yang  toleransi  terhadap  laktosa
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 25-30
(Daulima  dkk.,  2021)  orang  yang  vegan  dimana  jumlah  penduduk  Indonesia  yang  vegan meningkat setiap tahunnya (Abbilardo dkk., 2020). Keju oles sendiri merupakan inovasi dari keju yang memiliki tekstur lebih lembut sehingga bisa dioleskan pada bahan lainnya seperti roti atau biskuit.
Proses pembuatan keju memerlukan bantuan enzim rennet, tapi hal tersebut tidak bisa diaplikasikan  pada  bahan  dasar  susu  nabati  karena  susu  nabati  tidak  memiliki  kasein  (Li dkk., 2013). Fungsi rennet pada pembuatan keju adalah untuk meningkatkan tekstur pada keju sehingga lebih padat serta meningkatkan rasa khas pada keju. Karena hal tersebut tidak mungkin  dilakukan  pada  keju  nabati,  maka  diperlukan  bantuan  bahan  lain  seperti  bubuk agar-agar dan Nutritional yeast seperti yang dilakukan oleh Remantari (2022).
Segi nilai gizi santan dan susu kedelai memiliki nilai gizi yang hampir sama bahkan lebih tinggi  dari  segi  protein  dan  lemak.  Susu  sapi  mengandung  protein  3,2g  dan  lemak  3,5g. Sedangkan  kandungan  susu  kedelai  protein  3,5g  dan  lemak  2,5g,  untuk  santan  murni mengandung protein 4,2g dan lemak 34,3 g (Kementerian Kesehatan RI, 2018). Sehingga sangat  berpotensi  menggunakan  susu  kedelai  dan  santan  dalam  menggantikan  susu  sapi sebagai bahan dalam pembuatan keju oles.
Susu  dari  nabati  dapat  digunakan  sebagai  alternatif  untuk  orang  yang  alergi  terhadap laktosa. Bahan susu nabati yang dapat digunakan seperti santan, susu kedelai, sari kacang hijau,  dan  lain-lain.  Sari  kacang  hijau  bisa  dikembang  menjadi  krimmer  kental  manis (Rahmadewi & Pangastuti, 2022). Penggunaan santan sebagai bahan untuk pembuatan keju juga pernah dilakukan penelitian sebelumnya (Yunita dkk., 2022); (Sukendar dkk., 2019). Sedangkan,  Peneliti  sebelumnya  dengan  menggunakan  susu  kedelai  dalam  produksi  keju pernah dilakukan oleh Anggraini & Ardyati, (2017) ; Syamsu & Elsahida, (2018); Hasanah & Hadayani, (2022).
Meskipun  sudah  ada  penelitian  mengenai  pembuatan  keju  oles  analog,  tetapi  perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui formulasi keju oles analog yang tepat sehingga dapat diterima  oleh  konsumen  dari  segi  rasa,  tekstur,  dan  aroma.  Selain  itu,  dapat  mengetahui pengaruhnya dalam nilai gizi pada keju analog.

## 2. Metode Penelitian
Pembuatan  keju  oles  analog  membutuhkan  bahan-bahan  utama  yaitu  kelapa  tua  dan kedelai yang diperoleh dari Pasar Keputran Surabaya. Santan kelapa diperoleh dari ekstraksi kelapa  tua  yang  diblender  kelapa  tua  1:1  b/v  dengan  air,  setelah  itu  diperas  dengan menggunakan kain saring. Susu kedelai diperoleh dari hasil ekstraksi kedelai kering yang direndam selama 8 jam, setelah itu diblender dengan perbandingan air: kedelai adalah 2:1 b/v, setelah itu diperas dengan menggunakan kain saring. Bahan tambahan lainnya adalah nutritional yeast “Bob’s Red Mill” , tepung tapioka “Rose Brand”, bubuk agar-agar “swallow globe”, dan garam.
Peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan selai oles analog yaitu blender , panci, termometer, whisk ,  kompor,  wadah  plastik  dengan  tutup  ukuran  1  (satu)  liter.  Formulasi pembuatan keju oles dengan perbandingan santan dan susu kedelai yang tersaji pada tabel 1.
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 25-30
Tabel 1. Formulasi Santan dan Susu Kedelai dalam Pembuatan Keju Oles Analog Perlakuan Santan (mL) Susu Kedelai (mL) 1 600 0 2 450 150 3 300 300 4 150 450 5 0 600
Proses  pembuatan  keju  oles  analog  dimodifikasi  Remantari  (2022).  Santan  dan  susu kedelai yang telah disiapkan sesuai dengan proporsi yang telah sesuai dengan perlakuan yang ditentukan dicampur dengan 60 g nutritional yeast , 30 g tepung tapioka, 15 g bubuk agar- agar, dan 4 g garam. Campuran adonan direbus hingga mendidih. Selanjutnya dituang dalam wadah plastik dan didiamkan hingga dingin dan memadat. Selanjutnya keju oleh disimpan dalam lemari pendingin suhu 2 o C selama 1 hari baru dilanjutkan dengan pengujian. Penilaian organoleptik keju oles dinilai dengan uji Hedonik (kesukaan) meliputi kesukaan terhadap rasa, kesukaan terhadap aroma, dan kesukaan terhadap tekstur. Pengujian dengan melibatkan 30 panelis dengan rentan usia 17-20 tahun dan merupakan panelis tidak terlatih. Setiap panelis akan diberikan sampel dengan masing-masing sebanyak 30 g yang diletakkan pada wadah putih polos. Panelis mencicipi produk keju oles dengan menggunakan biskuit “Khong Guan Cream Crackers”. Pada uji organoleptik ini panelis menilai kesukaan terhadap rasa, aroma, dan tekstur. Skala pada uji ini dari 1 = sangat tidak suka hingga 5 = sangat suka. Data penelitian dianalisis menggunakan uji-T dengan taraf signifikansi 0,05 secara deskriptif kuantitatif.
Analisis  kadar  lemak  dengan  metode  ekstraksi  soxhlet  (AOAC,  2005).  Kadar  lemak ditentukan dengan menimbang 5 g sampel dan dimasukan dalam kertas saring yang dilipat. Kertas saring tersebut kemudian dimasukan dalam soxhlet selama 2 jam, ditambahkan 50 mL hexane, dikeringkan selama 30 menit menggunakan oven dengan suhu 105 o C. Sampel dimasukan  dalam  eksikator  15  menit  untuk  didinginkan  dan  ditimbang,  diulang  hingga mendapatkan timbangan yang konstan. Persentase berat sampel yang dikeringkan dibanding berat sampel awal menunjukan persentase lemak pada selai oles.
Penentuan kadar protein  dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2005). Selanjutnya 1g sampel keju oles dicampurkan dengan 10 mL H 2 SO 4 , ditambahkan batu didih dan destruksi selama 1,5 jam, didinginkan dan ditambah akuades hingga 100mL dalam labu ukur. Sebanyak 5 mL sampel ditambahkan 10 mL larutan NaOH 30% dan didestilasi dengan tabung erlenmeyer penampung berisi 0,1N HCl. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N dan indikator metil merah.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Uji Organoleptik
Analisis  rasa,  tekstur,  dan  aroma  keju  oles  analog  dengan  uji  organoleptik  terhadap dengan berbagai komposisi antara santan dan susu kedelai tersaji pada Tabel 2.
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 25-30
Tabel 2. Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Keju Oles Analog Perlakuan Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Rasa Aroma Tekstur 600 mL santan 3,97 a 4,57 a 4,00 a 450 mL Santan + 150 mL susu kedelai 3,77 a 4,23 a 3,80 a 300 mL Santan + 300 mL susu kedelai 3,57 a 3,53 b 3,27 b 150 mL Santan + 450 mL susu kedelai 3,33 a 3,07 c 2,47 c 600 mL susu kedelai 3,23 a 2,93 c 2,20 c
Keterangan :  huruf  kecil  yang  terdapat  disebelah  angka  yang  sama  menunjukan  tidak berbeda nyata
Hasil uji organoleptik, menunjukkan proporsi santan dan susu kedelai dalam pembuatan keju  oles  analog  tidak  berpengaruh  nyata  pada  rasa,  tetapi  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur dan aroma. Penilaian organoleptik rasa rata-rata menunjukan angka 3,23 hingga 3,97 atau dari netral hingga suka. Rasa dari santan dan susu kedelai tidak memiliki perbedaan nyata baik rasa dari santan maupun rasa susu kedelai. Rasa keju oles analog tertutupi oleh rasa garam yang asin dan rasa Nutritional yeast yang umami (Tomé, 2021). Sehingga, nilai kesukaan panelis terhadap keju analog yang berbeda proporsi santan dan susu kedelai tidak berpengaruh nyata.
Penilaian organoleptik aroma rata-rata paling disukai adalah perlakuan dengan komposisi 100% santan mendapatkan nilai rata-rata 4,57 (suka-sangat suka) diikuti dengan proporsi 450 mL santan dengan 150 mL susu kedelai yaitu dengan nilai rata-rata 4,23 (suka-sangat suka).  Penilaian  panelis  terhadap  aroma  semakin  menurun  dengan  semakin  banyaknya penambahan  susu  kedelai.  Biji  kedelai  memiliki  aroma  langu  ( grazzy-beany  flavors )  hal tersebut terbentuk karena adanya isometrik lipoksigenase (Rahmawati, 2018).
Penilaian  tekstur  dengan  proporsi  santan  100%  adalah  komposisi  yang  paling  disukai dengan nilai rata-rata 4,00 (suka) dan diikuti dengan perlakuan 450 mL santan dan 150 mL susu kedelai yaitu dengan nilai rata-rata 3,80 (netral – suka). Tekstur keju oles semakin tidak disukai oleh panelis bila jumlah santan yang digunakan semakin menurun. Kadar lemak dan protein dalam santan dan susu kedelai menyebabkan terbentuknya perubahan tekstur.
Keju  dengan  lemak  rendah  memiliki  nilai  kesukaan  yang  rendah  seperti  penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  (Maulidayanti,  2011).  Keju  dengan  lemak  yang  rendah menyebabkan tekstur pada keju menjadi keras sehingga daya oles keju dengan kadar lemak rendah menjadi lebih susah untuk dioleskan (Sipahioglu dkk., 1999; Juniawati dkk., 2015). Semakin berkurangnya kadar santan yang digunakan maka menyebabkan kadar lemak pada keju  oles  analog  menjadi  berkurang  juga.  Produk  sejenis  juga  telah  dikembangkan  oleh Hasanah & Hadayani, (2022) dengan menggunakan soft tofu dan paprika powder dengan tingkat peneriamaan terbaik pada formulasi 35% soft tofu dan 5% paprika powder.

## 3.2 Uji Lemak dan Protein
Hasil uji kadar lemak dan protein ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi protein dan lemak pada keju oles analog (Tabel 3). Kadar protein pada keju analog meningkat sejalan
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 25-30
dengan  meningkatnya  jumlah  susu  kedelai  yang  digunakan,  tetapi  berbalik  dengan meningkatnya susu kedelai yang digunakan membuat kadar lemak pada keju analog semakin menurun.  Hal  tersebut  terjadi  karena  komposisi  bahan  yang  digunakan  diawal  memiliki kandungan lemak dan protein yang berbeda. Kedelai memiliki kandungan protein 40,4% dan lemak 16,7%, sedangkan kelapa tua memiliki kandungan protein 3,4% dan lemak 34,7% (Kementerian Kesehatan RI, 2018).
Tabel 3. Kadar Lemak dan Kadar Protein pada Keju Analog Perlakuan Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) 600mL santan 8,55 10,02 450mL Santan + 150mL susu kedelai 9,15 8,25 300mL Santan + 300mL susu kedelai 10,03 6,95 150mL Santan + 450mL susu kedelai 12,41 5,55 600mL susu kedelai 13,51 3,89
Kadar  lemak  dan  protein  yang  berbeda  inilah  yang  mempengaruhi  penerimaan organoleptik  terutama  pada  tekstur.  Perlakuan  terbaik  menurut  uji  organoleptik  adalah dengan menggunakan 100% santan dengan kandungan protein 8,55% dan lemak 10,02%. Kandungan keju oles yang beredar di pasaran seperti merk Kraft Milky Soft mengandung 10% protein dan 23% (Kraft Indonesia, 2024). Kandungan keju oles merk Spready Prochiz memiliki kandungan protein 5% dan lemak 73% (Fatsecret Indonesia, 2024). Kandungan protein yang dimiliki oleh keju analog tidak terlalu berbeda jauh dengan protein keju oles yang ada di pasaran tetapi kandungan lemak yang dimiliki oleh keju oles analog jauh lebih rendah.

## 4. Kesimpulan
Pembuatan keju analog dengan menggunakan santan dan susu kedelai berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis dari segi aroma dan tekstur. Sedangkan pada pengujian rasa tidak  berbeda  nyata.  Panelis  lebih  menyukai  keju  oles  dengan  komposisi  100%  santan dengan nilai 3,97 untuk rasa, 4,57 untuk aroma, dan 4,00 untuk tekstur. Keju analog dengan menggunakan  100%  santan  memiliki  kandungan  protein  8,55%  dan  kandungan  lemak 10,02%.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Penulis mengucapkan terima kasih kepada para mahasiswa Akademi Sages yang telah membantu sebagai panelis dalam pengujian penelitian ini.

## Pustaka
Abbilardo, T., Chairani, S., & Nasution, N. (2020). Differences in taste sensitivity between vegans and non-vegetarians in Palembang, Indonesia. Journal of Indonesian Dental Association , 3 (1), 24.
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 25-30
Anggraini,  A.  A.,  &  Ardyati,  T.  (2017).  Pengaruh  kombinasi  starter  bakteri  asam  laktat (BAL) pada pembuatan keju kedelai ( soy cheese ). Jurnal Biotropika, 5
(3).
AOAC.  (2005). Official  methods  of  analysis.  association  of  official  analysis  chemists . AOAC. Inc., Arlington.
Daulima, D. T., Andriyani, A., Mustofa, P. N., Liputo, S. A., & Gorontalo, U. N. (2021). Cheese analog basis susu jagung manis dan susu kedelai sebagai keju rendah lemak. Journal of Agritechnology and Food Processing , 1 (2).
Fatsecret  Indonesia.  (2024). Prochiz  spready .  Https://www.fatsecret.co.id/kalori- gizi/prochiz/spready/1-porsi.
Hasanah, S. A., & Hadayani, A. M. (2022). Produksi dan daya terima cheese spread analogue berbahan baku soft tofu dan paprika powder. Jurnal Ilmu Teknik , 3 (3), 113–119. Juniawati,  Usmiati,  S.,  &  Evy  Damayanthi.  (2015).  Pengembangan  keju  lemak  rendah sebagai pangan fungsional. J. Litbang Pert , 34 (1), 31–40. Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel komposisi pangan indonesia 2017 . Kementerian Kesehatan RI.
Kraft Indonesia. (2024). Kraft milky soft. Https://Bundakraft.Com/Produk.
Li,  Q.,  Xia,  Y.,  Zhou,  L.,  &  Xie,  J.  (2013).  Evaluation  of  the  rheological,  textural, microstructural and sensory properties of soy cheese spreads. Food and Bioproducts Processing , 91 (4), 429–439.
Maulidayanti,  A.  (2011). Karakteristik  keju  putih  lemak  rendah  menggunakan  berbagai bahan baku susu sapi modifikasi. Institut Pertanian Bogor.
Rahmadewi,  Y.M.  &  Pangastuti,  P.M.  (2022).  Karakteristik  sensoris  krimer  kental  dari kacang  hijau  menggunakan  metode  uji  segitiga  dan  hedonik. Teknologi  Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13 (1), 93-98. Rahmawati, H. (2018). Pengaruh waktu blansing terhadap sifat kimia fisik dan organoleptik sari kedelai hitam dan sari kedelai kuning . Universitas Brawijaya. Remantari, P. E. (2022). Inovasi rasa pada keju vegetarian. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis , 1 (4), 1030–1048.
Sipahioglu, O., Alvarez, V. B., & Solano-Lopez, C. (1999). Structure, physico-chemical and sensory  properties  of  feta  cheese  made  with  tapioca  starch  and  lecithin  as  fat mimetics. International Dairy Journal , 9 (11), 783–789.
Sukendar, N. K., Syarifuddin, A., Djalal, M., Chadijah, A. Y., & Hidayat, S. H. (2019). Studi pembuatan  keju  kelapa Prosiding  Seminar  Nasional  Inovasi  Teknologi  Hasil Perkebunan , 1 (1), 152–158.
Syamsu,  K.,  &  Elsahida,  K.  (2018).  Pembuatan  keju  nabati  dari  kedelai  menggunakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih. Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 28 (2), 154–161.
Tomé,  D.  (2021).  Yeast  extracts:  Nutritional  and  flavoring  food  ingredients. ACS  Food Science and Technology, 1 (4), 487–494.
Yunita, D., Megawati, & Rohaya, S. (2022). Aplikasi bakteri Leuconostoc sp. dari pliek u pada pembuatan keju oles berbahan baku santan kelapa application of Leuconostoc sp. from pliek U during the coconut milk spread cheese production. Seminar Nasional Penelitian Dan Pengabdian Teknologi Hasil Pertanian , 2 , 63–69.