Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI

## Pengaruh Subsitusi Tepung Buah Mangrove

## Rhizophora mucronata DAN Tepung Tapioka Terhadap Kadar Tanin Dan Mutu Organoleptik Kerupuk
Effect Of Mangrove Fruit Flour Substitution Rhizophora mucronata And Tapioca Flour On Tannin Content And Organoleptic Quality Of Crackers
Andi Eni Firdani 1) , Asriani Hasanuddin 2) , dan Roni Hermawan 3)*
1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu
2) Fakultas Pertenakan dan Perikanan, Universitas Tadulako
3) Program Studi Teknologi Penangkapan Ikan, Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu
*Penulis korespondensi : email : ronihermawanpalu@gmail.com
(Diterima Januari 2022/ Disetujui April 2022)

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  buah  mangrove  R. mucronata  dan  tepung  tapioka  terhadap  kadar  tanin  dan  mutu  organoleptik  kerupuk.  Penelitian dilakukan  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  untuk  pengujian  kadar  tanin, sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan  Rancangan Acak Kelompok (RAK) yaitu dengan formulasi  tepung  mangrove  dan  tepung  tapioka  yang  terdiri  dari  5  perlakuan  dengan  rasio  P1 (10:90%),  P2 (20:80%), P3 (30:70%), P4 (40:60%) dan P5 (50:50%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali  ulangan  sehingga  diperoleh  jumlah  total  perlakuan  15.  Parameter  yang  diamati  antara  lain tanin dan uji organoleptik (sensori) meliputi warna, aroma tekstur, dan rasa yang menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Pengujian kadar tanin menggunakan metode Spektrofotometer UV-Vis, standar tanat. Hasil penelitiani menunjukkan bahwa penggunaan substitusi tepung buah mangrove R.  mucronata  dan  tepung  tapioka  menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma kerupuk pada setiap perlakuan (0,01%) dan mempunyai nilai kadar tanin  dengan  kisaran  6,75-22,71  mg/100g.  Penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi tepung  buah  mangrove  R.  mucronata  dan  tepung  tapioka  mengahasilkan  kerupuk  dengan  mutu organoleptik terbaik terdapat pada perlakuan P2 (rasio 20:80%) dengan kadar tanin sebesar 8,05 mg/100g.
Kata kunci : Kerupuk, buah mangrove, mutu organoleptik, kadar tanin

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  substitution  of  R.  mucronata  mangrove  fruit  flour  and tapioca flour  on tannin content  and organoleptic quality of crackers. The research was conducted using a completely randomized design (CRD) for testing tannin levels, while for organoleptic testing using  a  randomized  block  design  (RAK),  namely  the  formulation  of  mangrove  flour  and  tapioca flour consisting of 5 treatments with a ratio of P1 (10: 90%), P2 (20: 80%), P3 (30: 70%), P4 (40: 60%)  and  P5  (50:  50%).  Each  treatment  was  repeated  3  times  so  that  the  total  number  of treatments  was  obtained  15.  The  parameters  observed  were  tannins  and  organoleptic  (sensory) tests  including  color,  aroma,  texture,  and  taste  using  30  untrained  panelists.  Tannin  levels  were tested using the UV-Vis Spectrophotometer method, tanning standards. The results shows that the use of substitution of mangrove fruit flour R. mucronata and tapioca flour showed a very significant effect  on  the  texture,  taste,  color  and  aroma  of  crackers  in  each  treatment  (0.01%)  and  had  a tannin content value in the range of 6.75. -22.71 mg / 100g. In this study, it can be concluded that the substitution of mangrove fruit flour R. mucronata and tapioca flour produced crackers with the
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 13, No. 1, April 2022 ISSN:2086-3861 E-ISSN: 2503-2283
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
best organoleptic quality found  in  P2  treatment (20: 80% ratio) with  a tannin content  of 8.05  mg  / 100g.
Key words: crackers, mangrove fruit, organoleptic quality, tannin content

## PENDAHULUAN
Rhizophora mucronata merupakan salah satu tumbuhan yang tumbuh di kawasan mangrove yang cukup  banyak  ditemukan  di  wilayah  perairan  Teluk  Tomini.  Buah  mangrove  ini merupakan  salah satu  jenis  mangrove  yang  memiliki  kandungan  tanin  yang  sangat  tinggi.  Tingginya  kadar  tanin pada  mangrove  akan  menghasilkan  cita  rasa  sepat  pada  produknya,  sehingga  diperlukan pengolahan  buah  mangrove untuk  menurunkan  kadar  tanin  tanpa  mempengaruhi  aktivitas senyawa bioaktif tanin. (Sulistiyati dan Puspitasari, 2015).
Buah  mangrove R.  mucronata diketahui  mengandung  komposisi  kimia  antara  lain  karbohidrat 63,5%,  kadar  air  31,96%,  kadar  lemak  0,86%,  kadar  protein  2,59%,  dan  kadar  abu  1,10% (Purwaningsih et al., 2013).  Sehingga buah mangrove tersebut berpotensi diolah menjadi tepung dan kerupuk buah mangrove .
Tepung buah mangrove R. mucronata mengandung 7,5% serat pangan larut air  dan 38,6% serat pangan  tidak  larut  air,  dan  fitokimia  terdapat  pada  tepung  buah  mangrove  berupa  tanin,  saponin, flavonoid dan steroid (Hardoko et al., 2014). Pembuatan kerupuk dapat dibuat dari buah mengrove yang  sebelumnya  diolah  menjadi  tepung,  untuk  memberi  nilai  fungsional  pada  produk  kerupuk, karena  memiliki  karbohidrat  dan  kandungan  serat  yang  cukup  tinggi.  Kerupuk  adalah  makanan khas  Indonesia  yang  terbuat  dari  tepung  tapioka,  dicampur  dengan  bahan  tambahan  makanan, dan digoreng dengan minyak sebelum dimakan (Tofan, 2008).
Uji  organoleptik  merupakan  salah  satu  jenis  uji  subyektif,  yaitu  uji  penerimaan  ( acceptance )  rasa makanan  hasil  uji  kesukaan  ( preference )  dan  analisis  perbedaan  ( difference  analysis ).  Mutu organoleptik  didasarkan  pada  kegiatan  penguji  (panelis)  yang  pekerjaannya  mengamati,  menguji, dan  menilai  secara  organoleptik  (Winarno,  2004).  Terdapat  beberapa  penilaian  utama  yang memberikan pengaruh nyata terhadap nilai mutu kerupuk antara lain kerenyahan, kekerasan, rasa, warna  dan  aroma.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  untuk  mengetahui  pengaruh  subsitusi  tepung buah  mangrove  dan  tepung  tapioka  terhadap  mutu  organoleptik  kerupuk.  Untuk  mendapatkan kerupuk dengan mutu organoleptik terbaik maka dilakukan uji organoleptik (sensorik) dan uji tanin terhadap  kerupuk  dengan  subsitusi  tepung  buah  mangrove  dan  tepung  tapioka  sehingga memperoleh kerupuk dengan mutu terbaik dan aman dikonsumsi.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Sekolah  Tinggi  Perikanan  dan  Kelautan  Palu  dan  Laboratorium  Kimia  Fakultas  Matematika  dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako.

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangrove jenis R. mucronata dan tepung tapioka .Buah mangrove diproses menjadi tepung sebagai bahan utama pembuatan kerupuk yang diperoleh dari Desa  Lemo  Tengah,  Kec.  Ampibabo,  Kab.  Parigi  Moutong,  Propinsi  Sulawesi  Tengah.  Bahan tambahan  dalam  pembuatan  kerupuk  adalah  bawang  putih,  bahan  pengembang,  penyedap  rasa, garam dan air.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  alat-alat  pembuatan  tepung  buah mangrove R. mucronata dan pembuatan kerupuk. Alat  yang digunakan dalam pembuatan tepung buah  mangrove  antara  lain  : disk  mill ,  ayakan  ukuran  mesh  60,  nampan,  loyang,  panci,  kompor dan blender. Sedangkan alat pembuatan kerupuk antara lain: timbangan digital, beaker glass 100 ml, pisau, tapis, piring, loyang, kompor, dan panci kukusan.
Pembuatan Tepung Buah Mangrove R. mucronata
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
Pembuatan tepung mangrove R. mucronata didasarkan  dari metode Hardoko et al., (2018),  yang dimodifikasi.  Buah  mangrove  dikupas  dari  kulitnya,  lalu  diiris  tipis-tipis  dengan  ukuran  1-2  mm. Kemudian  irisan  buah  dicuci  dan  direndam  dengan  asam  sitrat  0,5%  selama  10  menit  untuk menghindari  terjadinya  oksidasi.  Selanjutnya  dilakukan blanching pada  suhu  80  °C  selama  10 menit dan dilanjutkan dengan perendaman dalam air selama 3 hari (untuk mengurangi tanin pada buah  mangrove)  dan  dilakukan  penggantian  air  setiap  24  jam.  Rendaman  buah  mangrove kemudian  dicuci  dan  ditiriskan,  serta  dilakukan  penghancuran  dengan  blender  dengan menambahkan  air  sebesar  1:1  (b/v),  sehingga  menjadi  bubur.  Bubur  buah  mangrove  yang dihasilkan  dikeringkan  menggunakan  sinar  matahari  selama  dua  hari  atau  sampai  kering.  Bubur kering  dilakukan  penggilingan  menggunakan disc  mill dan  disaring  dengan  saringan  mesh  60, sehingga diperoleh tepung buah mangrove R. mucronata.
Pembuatan Kerupuk Buah mangrove R. mucronata
Pembuatan  kerupuk  didasarkan  pada  penelitian  Sulistiyati  dan  Puspitasari  (2015),  yang  telah dimodifikasi.  Siapkan  tepung  buah  mangrove R.  mucronata dan  tepung  tapioka  yang  telah ditimbang  sesuai  formulasi.    Menghaluskan  bawang  putih,  penyedap  rasa,  garam,  bahan pengembang  ( Baking  powder )  dan  air  menggunakan  blender,  setelah  itu  memasukkan  pada adonan  tepung  buah  mangrove  dan  tepung  tapioka.  Kemudian  mencampur  adonan  dan  bumbu yang  telah  dihaluskan  hingga  merata.  Adonan  disimpan  dalam  wadah  pengukusan  yang  dilapisi daun  pisang,  agar  tidak  lengket.  Melakukan  pengukusan  adonan  selama  satu  jam  dengan  suhu 80-90ºC  atau  sampai  hasil  pengukusan  berubah  warna  menjadi  coklat  tua.  Setelah  itu  adonan diangkat  dari  tempat  pengukusan  kemudian  didinginkan  dengan  suhu  ruangan  selama  24  jam. Adonan diiris dengan ketebalan 1-2 mm. Setelah itu dijemur menggunakan sinar matahari selama 8  jam  sampai  kerupuk  benar-benar  kering  ditandai  apabila  kerupuk  mudah  dipatahkan.  Setelah kering, kerupuk mentah digoreng dengan suhu 120ºC selama 20-30 detik.

## Desain Penelitian
Penelitian ini didesain dengan metode eksperimen yang terdiri dari dua tahap, yaitu (1) Pembuatan tepung buah mangrove R.  mucronata; dan (2) Pembuatan kerupuk buah mangrove. Penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  untuk  pengujian  kadar  tanin,  sedangkan  untuk pengujian  mutu  organoleptik  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  formulasi tepung  buah  mangrove R.  mucronata dan  tepung  tapioka  yang  terdiri  dari  5  rasio  yaitu  P1 (10:90%), P2 (20:80%), P3 (30:70%), P4 (40:60%) dan P5 (50:50%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh jumlah total perlakuan 15.

## Variabel Penelitian dan Cara Pengukuran
Variabel yang diamati dalam penelitian ini antara lain kadar tanin dengan metode Spektrofotometer UV.  Vis.  Standar  Tanat  dan  uji  organoleptik  (sensori)  meliputi  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa dengan menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih.

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  dengan  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA)  dengan  uji  lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 1%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Tanin
Hasil  analisis  kadar  tanin  kerupuk  dengan  subsitusi  tepung  buah  mangrove R.  mucronata dan tepung  tapioka,  diukur  dengan  menggunakan  salah  satu  metode  pengukuran  yakni, Spektrofotometri UV. Vis. Rata-rata kadar tanin kerupuk dengan subsitusi tepung buah mangrove R. mucronata dan tepung tapioka dalam satuan mg/100g disajikan pada pada Tabel 1.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Tanin Kerupuk Mangrove R. mucronata dengan Spektrofotometer UV. Vis Perlakuan Kadar Tanin (mg/100g) P1 6,75±0,16 e P2 8,05±0,19 d P3 15,76±0,09 c P4 17,82±0,28 b P5 22,71±0,09 a
Hasil Analysis  of  Variance (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  buah  mangrove  dan tepung tapioka memberikan pengaruh  yang sangat nyata terhadap kadar tanin  kerupuk (P<0,01). Hasil  uji  lanjut  BNJ  1% menunjukkan  bahwa  kadar  tanin  pada  semua  perlakuan  menunjukan adanya  perbedaan,  dimana  pada  P5  (50%  tepung  buah  mangrove  dan  50%  tepung  tapioka) mempunyai  nilai  kadar  tanin  tertinggi  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini  diduga  disebabkan karena  P5  mempunyai  nilai  persentase  tepung  buah  mangrove  yang  tinggi.  Penelitian  ini  sesuai dengan  penelitian  Lubis  (2018),  dimana  kerupuk  dengan  2  variasi  perlakuan  yaitu  perlakuan pertama  P1  dengan  rasio  (50%  tepung  mangrove R.  mucoranata ;  50%  tepung  gandum)  dan perlakuan kedua P2 dengan rasio (60:40%), diperoleh kadar tanin yang lebih tinggi terdapat pada kerupuk  bakau  pada  perlakuan  P2.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  semakin  tinggi  nilai  persentase tepung buah mangrove pada adonan kerupuk maka kadar tanin akan semakin meningkat.
Kadar tanin kerupuk dengan substitusi tepung buah mangrove dan tepung tapioka yang dihasilkan pada  penelitian  ini  mempunyai  kadar  tanin  dengan  kisaran  6,75-22,71  mg/100g  atau  setara dengan  0,00675-0,02271  mg/kg,  hasil  ini  sangat  aman  untuk  kadar  tanin  dalam  bahan  makanan karena  nilai  batas  aman  konsumsi  atau Acceptable  Daily  Intake (ADI)  tanin  yaitu  sebesar 560mg/kg berat badan/hari. Buah mangrove R. mucronata diketahui mempunyai kadar tanin yang tinggi yang mencapai 670 mg/kg (Sulistiyati dan Puspitasari, 2015). Kandungan tanin  yang tinggi pada mangrove akan menghasilkan rasa yang sepat pada produknya, oleh karena itu diperlukan inovasi  teknologi  untuk  menurunkan  kandungan  tanin  pada  buah  mangrove  (Puspitasari et  al., 2012).
Salah satu inovasi penurunan kadar tanin pada buah mangrove yaitu dengan dilakukannya proses pengolahan  dengan  langkah-langkah  untuk  mengurangi  kadar  tanin,  diantaranya  pengolahan pembuatan  tepung  dan  kerupuk  buah  mangrove R.  mucronata. Dalam  pengolahan  pembuatan tepung  dan  kerupuk  buah  mangrove  dilakukan  pengurangan  kadar  tanin  melalui  proses perebusan,  perendaman,  dan  pengeringan  hingga  mencapai  kadar  yang  diperbolehkan  untuk dikonsumsi. Menurut Sulistiyati dan Puspitasari (2015), proses pembuatan tepung buah mangrove, perendaman  selama  2  hari  setiap  24  jam  dilakukan  pergantian  air  dan  perebusan  dapat menurunkan  kandungan  tanin  hingga  34%.  Sedangkan  pada  pembuatan  kerupuk  terjadi penurunan kadar tanin sebesar 44,89%.
Menurut Pratama et al., (2019), bahwa tanin bukan merupakan zat gizi namun dalam jumlah kecil dapat bermanfaat bagi kesehatan. Pada beberapa produk olahan teh dan coklat, kandungan tanin ini  dipertahankan  dalam  jumlah  tertentu  dengan  tujuan  untuk  memberi  nilai  fungsional.  Frazier (2010),  menyatakan  bahwa  tanin  termasuk  dalam  kelompok polifenol yang  berpotensi  sebagai antioksidan  dan  berpengaruh  terhadap  kesehatan  manusia.  Sulistiyati  dan  Puspitasari  (2015), menambahkan bahwa secara empiris maupun klinis ( in vivo dan in vitro ) telah membuktikan bahwa mangrove R.  mucronata berpotensi  sebagai  anti  diare.  Hal  ini  diyakini  terkait  dengan  aktivitas senyawa aktif bioaktif terutama tanin.

## Mutu Organoleptik
Hasil  uji  mutu  organoleptik  menunjukan  bahwa  kerupuk  dengan  subsitusi  tepung  buah  mangrove R.  mucronata dan  tepung  tapioka  memberikan  pengaruh  sangat  nyata  pada  mutu  organoleptik dengan  parameter  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  kerupuk.  Maka  dilakukan  uji  lanjut  BNJ  1%. Rata-rata  nilai  uji  organoleptik  parameter  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  kerupuk  disajikan  pada Tabel 2.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
Tabel 2. Rata-Rata Uji Organoleptik Parameter Tekstur, Rasa, Warna dan Aroma Kerupuk dengan Sibsutusi Tepung Buah Mangrove R. mucronata dan Tepung Tapioka
Keterangan. Huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji BNJ 1%

## 1.  Warna
Hasil Analysis  of  Variance (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  buah  mangrove  dan tepung  tapioka  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  penerimaan  warna  kerupuk (P<0,01).  Hasil  uji  lanjut  BNJ 1%  menunjukkan  tekstur  kerupuk yang  tingkat  penilaian  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P2  (20:80%),  yang  tidak  memberikan  perbedaan  pada  perlakuan  P3 (30:70%) tetapi memberikan perbedaan yang nyata pada perlakuan P1 (10:90%), P4 (40:60%) dan P5  (50:50%).  Hal  ini  diduga  disebabkan  kerupuk  dengan  substitusi  tepung  buah  mangrove  dan tepung  tapioka  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  P2  dan  P3  mempunyai  warna  yang  hampir seragam yaitu warna kuning kecoklatan setelah digoreng dengan tingkat penerimaannya tertinggi. Kerupuk  pada  perlakuan  P1  juga  menghasilkan  warna  kuning  kecoklatan  tetapi  tingkat penerimaannya  menurun.  Sedangkan  pada  perlakuan  P4  dan  P5  menghasilkan  warna  kuning kecoklatan  yang  dimana  coklat  dari  buah  mangrove  lebih  memberikan  pengaruh  terhadap  warna kerupuk, sehingga tingkat penerimaannya rendah.
Kerupuk  dengan  substitusi  tepung  buah  mangrove  dan  tepung  tapioka  yang  dihasilkan  pada penelitian ini mempunyai  warna coklat tua pada kerupuk mentah, sedangkan hasil penggorengan menunjukkan  warna  kuning  kecoklatan  yang  dihasilkan  pada  kerupuk dengan  substitusi  tepung buah  mangrove  dan  tepung  tapioka  pada  setiap  perlakuan.  Warna  coklat  dihasilkan  berasal  dari pigmen  alami  bahan  pangan  itu  sendiri  dan  kadar  tanin  yang  ada  di  dalam  buah  mangrove tersebut  yang  mempengaruhi  warna  dari  kerupuk  (Lubis,  2018).  Sukina et  al., (2019), menambahkan  bahwa  warna  coklat  pada  kerupuk  yang  terbentuk  berkaitan  dengan  reaksi pencoklatan  enzimatis  dan  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  (terutama  reaksi Maillard )  dari senyawa  fenolik  pada  mangrove.  Terjadinya  reaksi Maillard dalam  penelitian  ini  yaitu  ketika kerupuk mengalami proses pemasakan (Rosiani et al., 2015).

## 2.  Aroma
Hasil Analysis  of  Variance (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  buah  mangrove  dan tepung  tapioka  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  penerimaan  aroma  kerupuk (P<0,01).  Hasil  uji  lanjut  BNJ  1% menunjukkan  bahwa  aroma  kerupuk dengan  tingkat  penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (10:90%), yang tidak memberikan perbedaan pada perlakuan P2  (20:80%)  dan  P3  (30:0%)  tetapi  memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada  perlakuan  P4 (40:60%)  dan  P5  (50:50%).  Hal  ini  diduga  disebabkan  karena  aroma  bawang  putih  dan  buah mangrove  lebih  khas  terdapat  pada  kerupuk.  Menurut  Fadilah et  al., (2019),  bahwa  aroma  setiap perlakuan  yang  dihasilkan  memiliki  bau  yang  sama  yaitu  substitusi  tepung  mangrove  yang  dapat diimbangi  oleh  penambahan  bawang  putih.  Pada  perlakuan  P4  dan  P5  penggunaan  atau penambahan  tepung  buah  mangrove  dalam  adonan  kerupuk  meningkat  sehingga  aroma  yang mendominasi  yaitu  aroma  khas  dari  tepung  buah  mangrove.  Hal  ini  menyebabkan  penurunan penerimaan  terhadap  aroma  kerupuk.  Pernyataan  ini  sejalan  dengan  Liviawaty et  al., (2018), bahwa tepung mangrove  memiliki aroma khas mangrove sehingga semakin banyak penambahan mangrove  dapat  menutupi  aroma  khas  dari  suatu  produk.  Dina et  al., (2020),  menambahkan bahwa semakin banyak jumlah konsentrasi tepung mangrove yang ditambahkan pada pembuatan stik dapat membuat tingkat penerimaan aroma stik semakin menurun.
Perlakuan Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa P1 3,87±1,38 b 3,93±1,23 a 4,50±0,99 a 3,23±1,21 a P2 4,60±0,96 a 3,87±0,91 a 4,80±0,70 a 3,73±0,85 a P3 4,33±1,12 a 3,77±1,40 a 4,40±1,30 a 3,67±1,49 a P4 1,53±0,68 c 2,43±1,23 b 2,47±1,12 b 2,57±1,24 b P5 1,23±0,50 c 2,37±1,34 b 1,97±1,02 b 2,17±1,33 b
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI

## 3.  Tekstur
Hasil Analysis  of  Variance (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  buah  mangrove  dan tepung  tapioka  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  penerimaan  tekstur  kerupuk (P<0,01).  Hasil  uji  lanjut  BNJ  1% menunjukkan  bahwa  tekstur  kerupuk dengan  tingkat  penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (20:80%) yang tidak memberikan perbedaan pada perlakuan P1  (10:90%)  dan  P3  (30:70%)  tetapi  memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada  perlakuan  P4 (40:60%) dan P5 (50:50%). Hal ini diduga disebabkan karena tekstur kerupuk pada perlakuan P1, P2,  dan  P3  dipengaruhi  oleh  kerenyahan  yang  terdapat  pada  pati  yang  berasal  dari  tingginya substitusi  tepung  tapioka  yang membentuk rongga udara. Sedangkan pada perlakuan P4 dan  P5 diduga  disebabkan  karena  tekstur  kerupuk  dipengaruhi  oleh  kekerasan  dengan  seiring bertambahnya  substitusi  tepung  buah  mangrove,  dimana  buah  mangrove  memiliki  tekstur  yang berserat,  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan  buah  mangrove  pada  pembuatan kerupuk  mangrove  maka  semakin  keras  tekstur  yang  dihasilkan.  Pernyataan  ini  sejalan  dengan Rosiani et  al .,  (2015),  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  tepung  buah  mangrove  maka  semakin rendah  jumlah  penambahan  tepung  tapioka,  sehingga  kandungan  pati  pada  kerupuk  semakin rendah.
Tekstur  merupakan  salah  satu  sifat  sensorik  yang  penting  untuk  menentukan  kualitas  suatu produk.  Tekstur  yang  renyah  pada  suatu  produk  yang  dihasilkan  akan  memberikan  pengaruh tersendiri  terhadap  cita  rasa  makanan  (Saraswati et  al., 2016).  Tekstur  atau  kerenyahan  kerupuk pada  dasarnya  dipengaruhi  oleh  kandungan  pati  yang  terdapat  pada  tepung  tapioka,  karena  pati tepung tapioka mengandung amilopektin (fraksi tidak larut) yang dapat mempengaruhi tekstur dan daya  kembang  pada  kerupuk  (Haryati et  al .,  2019).  Pengembangan  kerupuk  yang  kurang sempurna menyebabkan tekstur kerupuk menjadi keras (Rikah, 2004). Pratiwi (2003) menyatakan bahwa  kerenyahan  berbanding  terbalik  dengan  nilai  kekerasan.  Semakin  rendah  nilai kekerasannya  maka  semakin  baik  kerenyahannya  karena  gaya  yang  dibutuhkan  untuk memecahkan produk semakin kecil.

## 4.  Rasa
Hasil Analysis  of  Variance (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  buah  mangrove  dan tepung  tapioka  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  penerimaan  rasa  kerupuk (P<0,01).  Hasil  uji  lanjut  BNJ  1% menunjukkan  bahwa  kerupuk dengan  tingkat  penilaian  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P2  (20:80%)  yang  tidak  memberikan  perbedaan  pada  perlakuan  P1 (10:90%) dan P3 (30:70%), tetapi memberikan perbedaan yang nyata pada perlakuan P4 (40:60%) dan  P5  (50:50%).  Hal  ini  diduga  disebabkan  karena  kerupuk  pada  perlakuan  P1,  P2,  dan  P3 dipengaruhi oleh paduan rasa bumbu dan tepung buah mangrove yang hampir sama, dimana rasa bumbu lebih dominan dirasakan dibandingkan rasa tepung buah mangrove. Pernyataan ini sejalan dengan Rosiani et al., (2015), bahwa komposisi bumbu yang dicampurkan pada saat pengolahan kerupuk juga menimbulkan pengaruh yang cukup nyata pada rasa kerupuk.
Perlakuan P4 dan P5 menghasilkan rasa sepat, hal ini terjadi karena pada perlakuan tersebut lebih dominan  tepung  buah  mangrove.  Akibatnya  semakin  tinggi  tepung  buah  mangrove,  maka  jumlah substitusi  tepung  tapioka  sedikit  pada  adonan.  Hal  ini  sejalan  dengan  laporan  Anggriany  (2016) yang menyatakan bahwa kerupuk dengan penambahan tepung kacang koro mengasilkan kerupuk pada  P4  (10%)  mendapat  hasil  uji  kesukaan  dengan  nilai  tertinggi.  Terjadinya  hal  ini  dinyatakan karena  rasa  kerupuk  disebabkan  oleh  penambahan  tepung  kacang  koro  yang  berbeda-beda, dimana jumlah penambahan tepung koro pada perlakuan P4 menghasilkan rasa kerupuk gurih dan disukai  panelis,  sedangkan  penambahan  tepung  kacang  koro  hingga  P6  memiliki  rasa  langu aroma  koro  yang  paling  tidak  disukai  panelis.    Sukina et  al., (2019),  menambahkan  bahwa perbedaan  nilai  daya  terima  atribut  rasa  produk  terjadi  karena  adanya  perbedaan  perbandingan tepung terigu dan tepung buah mangrove yang memberikan perpaduan rasa yang berbeda.

## KESIMPULAN
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung buah mangrove R. mucronata sebagai bahan  substitusi  dengan  tepung  tapioka  memberikan  hasil  bahwa  perlakuan  penggunaan substitusi  tepung  buah  mangrove  dan  tepung  tapioka  terbaik  diperoleh  pada  perlakuan  rasio  P2 (20:80%).  Hal  ini  ditunjukkan  dengan  mutu  organoleptik  terhadap  warna,  tekstur  dan  rasa  yang
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
lebih dominan disukai oleh para panelis dibanding dengan perlakuan lain dan memiliki kadar tanin sebesar 8,05 mg/100g.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Samkia  dan  pihak  kampus  Sekolah  Tinggi  Perikanan dan  Kelautan  Palu  yang  telah  membantu  penulis  dalam  menerbitkan  artikel  ini.  Penulis  juga mengucapkan  terima  kasih  kepada  Ketua  beserta  dosen-dosen  Sekolah  Tinggi  Perikanan  dan Kelautan Palu yang telah banyak membantu pembimbing dalam perbaikan artikel ini menjadi lebih baik lagi.

## REFERENSI
Anggriany  N.H.,  2016.  Kajian  Karakteristik  Kerupuk  Kulit  Pisang  Ambon  ( Musa  Paradisiaca L) Yang  Diperkaya  Dengan  Penambahan  Tepung  Kacang  Koro  Pedang (Canavalia Ensiformis). Tugas Akhir . Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung.
Dina,  Asnani,  dan S. Rejeki., 2020. Komposisi Kimia dan Nilai  Sensorik Stik Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Tepung Buah Mangrove ( Bruguiera gymnorrhiza). Jurnal Fish Protech. 3/1: 17-24.
Fadilah,  N.,  A.  Hasanudin,  dan  M.  Gobel.  2019.  Karakteristik  Kimia  Dan  Organoleptik  Biskuit Fungsional  Dari  Tepung  Rumput  Laut  Dan  Wortel  Sebagai  Pensubtitusi  30%  Tepung Terigu. e-Jurnal Mitra Sains. 7/ 1: 53-62.
Frazier,  RA,  Deaville  ER,  Green  RJ,  Stringano  E,  Willoughby  I,  Plant  J,  and  Mueller-Harvey  I. 2010.  Interaction  of  Tea  Tannins  and  Condensed  Tannins  with  Proteins .  Journal  of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 51: 490-495.
Hardoko,  D.  Alfiana,  dan  Y.E.  Puspitasari.  2018.  Karakterisasi  Fisiko  Kimia  Dan  Inhibisi  Α- Glukosidase  Beras  Analog  Dari  Buah Rhizophora  Mucronata. FaST-  Jurnal  Sains  dan Teknologi. 2/2:19-33
Hardoko  E.  Suprayitno,  Y.E.  Puspitasari,  dan  R.  Amalia.,  2014.  Study  of  ripe  ( Rhizophora mucronata ) fruit as functional food for antidiabetic. International Food Research Journal . 22/ 3:953-959.
Haryati  S.,  Sudjatina,  dan  E.Y.  Sani.,  2019.  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Organoleptik  Kerupuk Subsitusi  Susu  dan  Tepung  Tapioka  dengan  Metode  Cair. Jurnal  Pengembangan Rekayasa dan Teknologi. 15/ 1:54-63.
Liviawaty E., K. Nia, A. Muammar., 2018. Subsitusi Tepung Daging Buah Lindur Terhadap Tingkat Kesukaan  Bakso  Ikan  Lele. Skripsi. Program  Studi  Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kekautan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Lubis, F.M.R. 2018. Analisis Kandungan Tanin dan Uji Daya Terima pada Kerupuk Buah Bakau ( R. Mucronata )  yang  Dimodifikasi  dengan  Tepung  Gandum. Skripsi .  Fakultas  Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pratama, M., R. Razak, dan V.S. Rosalina., 2019. Analisis Kadar Tanin Total Ekstrak Etanol Bunga Cengkeh  ( Syzygium  Aromaticum L.)  Menggunakan  Metode  Spektrofotometri  Uv-Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia. 6/2:368-1373.
Purwaningsih, S., E. Salamah, A.Y.P. Sukarno, dan E.  Deskawati. 2013. Aktivitas Antioksidan Dari Buah  Mangrove  ( Rhizophora  Mucronata  Lamk. )  Pada  Suhu  Yang  Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16/3.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
Puspitasari,  Y.E.,  A.M.  Hariati,  and  E.  Suprayitno.  2012.  The  Potency  Of Rhizophora  mucronata Leaf Extract As Anti Diarrhea. Journal of Applied Sciences Research. 8/2:1180:1185-8.
Pratiwi,  F.  2003.  Pengembangan  Umbi  Kimpul  (Xanthosoma  sagittifolium  L.    Schot)  menjadi Keripik dalam Rangka Diversifikasi Produk Agrindustri. Skripsi. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Rikah T., 2004. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangaslus sp) sebagai Bahan Tambahan Kerupuk. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Rosiani,  N.  Basito,  dan  E.  Widowati.  2015.  Kajian  Kerakteristik  Sensori  Fisik  dan  Kimia  Kerupuk Fortifikasi  Daging  Lidah  Buaya  (Aloe  vera)  Dengan  Metode  Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknlogi Hasil Pertanian. 8/2: 84-98.
Saraswati,  M.M.D.,  A.C.  Adi,  dan  I.  Ekayanti  .,  2016.  Pemanfaatan  Tepung  Buah  Lindur  Dan Tepung Tempe Sebagai Alternatif Camilan Sehat Untuk Diabetik. Judul Asli: Utilization of Lindur Fruit Flour and Tempeh Flour as  a Healthy  Snack Alternative for Diabetic. Jurnal Internasional Ilmu Pencegahan Dan Kesehatan Masyarakat . 2.
Sukina,  Rosnah,  dan  Hasriati.  2019.  Substitusi  Tepung  Buah  Lindur  ( B.  Gymnorrhiza )  Dalam Pembuatan  Mie  Basah  Enchancing  Of  Mangrove  ( Bruguiera  Gymnorrhiza )  Fruit  Flour Into Wet Noodles. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan . 4/1 : 1970-1981.
Sulistiyati,  T.  D.,  dan  Y.  E.  Puspitasari.  2015.  Kerupuk  Mangrove  Anti  Diare  dari  Buah  Bakau Rhizophora mucronata. Journal of Innovation and Applied Technology.
Tofan. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Perternakan, Institut Pertanian. Bogor
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta