DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366
Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Kadar Protein secara Spektrofotometri, serta Uji Organoleptik Produk Nata de Leri Hasil Optimalisasi Asam Asetat Glasial
Umar Hidayat *1 , Noralia Purwa Yunita 2
1 Prodi Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas IVET Semarang, Indonesia
2 SMP Negeri 8 Semarang, Indonesia Email: 1 hidayat.oem@gmail.com, 2 noraliapurwa@gmail.com

## Abstrak
Air cucian beras termasuk salah satu limbah organik yang keberadaannya sangat melimpah dan mudah didapat. Namun hingga saat ini limbah rumah tangga, berupa air limbah cucian beras belum termanfaatkan, padahal air cucian beras memiliki kelebihan yaitu mengandung karbohidrat untuk sumber karbon, vitamin dan mineral yang cukup banyak. Selain itu, air cucian beras memiliki kandungan karbohidrat, protein, serta vitamin B yang terdapat pada pericarpus dan aleuron yang  ikut  terkikis.  Besarnya  kandungan karbohidrat  dan  zat-zat  lain  di  dalam  air cucian beras membuatnya berpotensi pada proses pembentukan selulosa untuk membentuk lembaran nata. Dengan demikian, perlu adanya diversifikasi pangan dari limbah air cucian beras (leri) menjadi produk yang bernilai guna dan ekonomis yaitu nata de leri. Penelitian ini bertujuan untuk mengeatahui pembuatan nata dari air cucian beras, penentuan  kadar  gula  reduksi  dan  kadar  protein  serta  organoleptik  nata  de  leri.  Tahapan  penelitian  meliputi pembuatan nata de leri, optimalisasi nata de leri dengan asam asetat glasial, uji gula reduksi, uji protein dan uji organoleptik nata hasil optimaliasi. Hasil penelitian diperoleh data bahwa nata yang terbentuk hanya yang tumbuh pada media dengan penambahan 21 mL asam asetat glasial sedangkan pada media penambahan 15 mL asam asetat glasial  tidak  terbentuk  nata  sama  sekali.  Kandungan  gula  reduksi  dan  protein  pada  Nata  de  Leri  berturut-turut adalah  0,01047  mg/mL  dan  0,1539  mg/mL.  Terdapat  beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  keberhasilan  dan optimalitas  produksi  selulosa  dari Acetobacter  xylinum dan  sifat  fisiologi  dalam  pembentukan  nata  yaitu ketersediaan nutrisi dalam medium, sumber karbon, sumber nitrogen, serta derajat keasaman media, temperatur, dan udara (oksigen).
Kata kunci : Asam Asetat Glasial, Biuret, DNSA, Nata de Leri

## Abstract
Rice washing water is one of the organic wastes whose presence is very abundant and easy to obtain. However, until now household waste, in the form of rice washing waste water, has not been utilized, even though rice washing water has the advantage that it contains carbohydrates as a source of carbon, vitamins and minerals that are quite a lot. In addition, rice washing water contains carbohydrates, protein, and B vitamins found in the pericarpus and aleurone which are also eroded. The high content of carbohydrates and other substances in rice washing water makes it potential for the cellulose formation process to form nata sheets. Thus, it is necessary to diversify food from rice washing water waste (leri) into useful and economical products, namely nata de leri. This study aims to determine  the  manufacture  of  nata  de  leri,  the  determination  of  reducing  sugar  content,  protein  content  and organoleptic  of  nata  de  leri.  The  research  methodes  include  making  nata  de  leri,  optimizing  nata  de  leri  with glacial acetic acid, reducing sugar test, protein test and organoleptic test of optimized nata. The results showed that the nata formed only grew on the media with the addition of 21 mL of glacial acetic acid, while in the media with the addition of 15 mL of glacial acetic acid, no nata was formed at all. The content of reducing sugar and protein  in  Nata  de  Leri  were  0.01047  mg/mL  and  0.1539  mg/mL,  respectively.  There  are  several  factors  that influence  the  success  and  optimality  of  cellulose  production  from  Acetobacter  xylinum  and  physiological properties in the formation of nata, namely the availability of nutrients in the medium, carbon sources, nitrogen sources, and the acidity of the media, temperature, and air (oxygen)
Keyword: Biuret, DNSA, Glacial Acetic Acid, Nata de Leri
DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366

## 1. PENDAHULUAN
Konsumsi  penduduk  Indonesia  akan  beras  menunjukkan  peningkatan  dari  tahun  ke  tahun. Konsumsi beras yang tinggi menyebabkan banyaknya air cucian beras yang terbuang dan jarang untuk dimanfaatkan.  Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik  (2018),  total  konsumsi  beras  nasional  pada  tahun 2017 mencapai 29,13 juta ton atau sekitar 111,58 kilogram per kapita per tahun.
Beras  putih  ( Oryza  sativa  L .)  merupakan  bahan  makanan  pokok  sebagian  besar  masyarakat Indonesia.  Beras  menjadi  makanan  pokok  yang  dikonsumsi  setiap  orang  tiap  harinya.  Penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan dengan peningkatan resiko diabetes tipe 2. Beras putih memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20% (Hernawan dan  Vita,  2016).  Sebelum  diproses  menjadi  nasi,  beras  harus  dicuci  terlebih  dahulu.  Hasil  proses pencucian beras akan menghasilkan sebuah limbah yaitu air cucian beras (air leri).
Air  cucian  beras termasuk salah  satu  limbah  organik yang  keberadaannya  sangat melimpah dan mudah  didapat.  Namun  hingga  saat  ini  limbah  rumah  tangga,  berupa  air  limbah  cucian  beras  belum termanfaatkan,  padahal  air  cucian  beras  memiliki  kelebihan  yaitu  mengandung  karbohidrat  untuk sumber karbon, vitamin dan mineral yang cukup banyak. Menurut Wulandari dalam Ariyanti (2021), air cucian beras mengandung banyak nutrisi antara lain 80% vitamin B1, 70% vitamin B3, 90% vitamin B6, 50% mangan, 50% fosfor, 60% zat besi, Ca 2,944%, Mg 14,252%, S 0,027%, Fe 0,0427% dan B 0,043%. G.M. dalam Dewi, dkk (2021) menyatakan bahwa air cucian beras merupakan limbah yang berasal dari proses pembersihan beras yang akan dimasak. Limbah cair ini biasanya dibuang percuma, padahal  kandungan  senyawa  organik  dan  mineral  yang  dimiliki  sangat  beragam.  Kandungan  limbah cucian beras tersebut antara lain karbohidrat, nitrogen, fosfor, Kalsium, kalium, magnesium, sulfur, besi, Vitamin B1. Menurut Rachmat dalam Al Laily dan Hapsari (2019), air cucian beras memiliki kandungan karbohidrat,  protein,  serta  vitamin  B  yang  terdapat  pada  pericarpus  dan  aleuron  yang  ikut  terkikis. Fitriah dalam Al Laily dan Hapsari (2019) juga membuktikan bahwa besarnya kandungan karbohidrat dan zat-zat lain di dalam air cucian beras membuatnya berpotensi pada proses pembentukan selulosa untuk membentuk lembaran nata.
Nata  telah  menjadi  bagian  dari  kuliner  popular  di  Indonesia.  Meskipun  bukan  makanan  asli nusantara, nata dengan segala kelebihannya mampu membuktikan eksitensinya sebagai makanan yang digemari  masyarakat  (Anam,  dkk.  2019).  Nata  adalah Bacterial  cellulosa atau  selulosa  sintetis  yang merupakan  hasil  sintesa  dari  gula  oleh  bakteri  pembentuk  nata  yaitu Acetobacter  xylinum .  Dalam medium cair bakteri ini membentuk suatu lapisan atau massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter, bertekstur kenyal, warna putih dan tembus pandang. Produk inilah yang disebut dengan nata. Tahapan pembuatan nata secara umum meliputi tahap persiapan media, penambahan nutrisi pada media, mengatur keasaman media, pendinginan, penambahan starter bakteri Acetobacter xylinum , dan inkubasi (Rodiah dkk, 2021).
Produk nata dapat diolah menjadi berbagai minuman segar, seperti puding, koktail nata dalam sirup, campuran jelly, manisan dan produk lainnya. Komponen yang dikandung nata yaitu air dan serat kasar yang  berguna  untuk  pencernaan  (Wahyudi,  2003).  Nata  juga  memainkan  peran  yang  penting  dalam mengatur  sistem  imun,  sehingga  dapat  mencegah  konstipasi,  hemoroid,  menurunkan  resiko  penyakit kardiovaskuler, diabetes dan obesitas (Palmer dkk dalam Rodiah dkk, 2021). Begitu banyaknya manfaat yang  dikandung  dalam  nata  menjadikan  peneliti  ingin  mengembangkan  produk  nata  dari  air  cucian beras.
Nata dari olahan limbah cucian beras ini diharapkan akan dapat menjadi salah satu alternatif produk pangan yang baik, mengingat dalam limbah cair tersebut masih mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang cukup tinggi. Selain itu, hasil pengolahan limbah ini tidak hanya sekedar memenuhi baku mutu  pembuangan  limbah  saja  namun  akan  menjadi  produk  yang  bermanfaat  dan  mempunyai  nilai ekonomis disamping mengurangi pencemaran lingkungan. Pembuatan nata de leri pada penelitian ini akan  dilakukan  optimalisasi  asam  asetat  glasial  mengingat  salah  satu  faktor  keberhasilan  dalam pembuatan  produk  nata  adalah  suasana  asam  sebagai  kondisi  yang  memungkinkan  untuk  bakteri A.xylinum dapat tumbuh dengan optimal.
DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366

## 2. METODE PENELITIAN
Tahapan  penelitian  pada  penelitian  ini  meliputi  pembuatan  produk  nata  de  leri,  pengujian kandungan gula reduksi nata de leri dengan metode DNSA, penentuan kandungan protein nata de leri dengan metode biuret serta analisis hasil. Tahapan penelitian dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Pembuatan produk nata de leri
1) Alat-Alat
Beaker Glass, kertas saring, autoklaf, gelas ukur, tabung reaksi, labu ukur 10 mL, 50 mL dan 100  mL,  ball  pipet  1  mL,  pipet  tetes,  nampan,  kertas  koran,  karet  gelang,  neraca  analitik, blender, sentifuge, alat spektrofotometer UV-VIS.
2) Bahan-Bahan
Air cucian beras (air leri), gula pasir, asam asetat glasial, urea, NaOH, Natrium Kalium Tartrat, DNSA, aquades, CuSO₄. 5H₂O, albumin standar, glukosa standar.
3) Prosedur Penelitian
Pembuatan  Nata  de  Leri  adalah  seperti  berikut.  Air  leri  yang  telah  disiapkan,  dididihkan kemudian ditambahkan gula dengan perbandingan 80 gram gula untuk 1 liter air leri. Pada saat mendidih,  ditambah  asam  asetat  glasial  dengan  sebanyak  15  mL  dan  21  mL.  Kemudian ditambah  pula  urea  dengan  perbandingan  5  gram  untuk  1  liter  air  leri,  dan  setelah  itu didinginkan.  Setelah  dingin  sempurna  air  leri  dipindahkan  ke  dalam  nampan  dan  ditambah starter sebanyak 10%. Nampan kemudian ditutup dengan kertas rapat-rapat. Air leri kemudian diinkubasi selama 14 hari dalam suhu ruang.
b. Pengujian Kandungan Gula Reduksi Metode DNSA
1) Pembuatan Reagen DNSA
0,8 gram NaOH dilarutkan dalam sedikit air. 15 gram Natrium Kalium Tartrat dilarutkan dalam aquades  panas.  Kedua  larutan  kemudian  dicampurkan  dan  ditambahkan  ke  dalam  0,05  gram DNSA. Larutan dipindahkan dalam labu ukur 50 ml kemudian ditambah aquades sampai garis tera.
2) Pembuatan Kurva Standar
0,01 gram glukosa dilarutkan dalam aquades. Larutan dipindahkan dalam labu ukur 100ml dan digenapkan  dengan  aquades  sampai  garis  tera.  Larutan  ini  disebut  larutan  induk  dengan konsentrasi 1 mg/ml. Dari larutan induk ini dibuat seri pengenceran antara 0,1 mg/ml sampai 1 mg/ml. Dari masing-masing sampel diambil 1 ml larutan kemudian ditempatkan dalam tabung reaksi. Masing-masing tabung  ditambah  1  ml reagen  DNSA  kemudian  dipanaskan  dalam  air mendidih  selama  10  menit.  Setelah  dingin  masing-masing  larutan  dalam  tabung  reaksi diencerkan sampai volume akhir 10ml. Sampel digunakan untuk mencari panjang gelombang dengan  resapan  maksimal.  Setelah  diketahui  maka  pengukuran  tiap  larutan  dilakukan  pada panjang gelombang tersebut kemudian diplotkan.
Tabel 1. Larutan Induk Tabung mL Larutan induk mL DNSA 1 0,2 ml 1 mL 2 0,3 mL 1 mL 3 0,5 mL 1 mL 4 0,6 mL 1 mL 5 0,7 mL 1 mL 6 0,8 mL 1 mL 7 0,9 mL 1 mL 8 1 mL 1 mL
3) Pengujian Sampel
● Sebanyak  10  gram  nata  dihaluskan  dengan  menggunakan  blender,  kemudian  endapan dicuci dengan menggunakan akuades 100 mL.
DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366
● Selanjutnya protein yang mengendap dipisahkan dengan sentrifuge 4.500 rpm selama 15 menit, kemudian dipisahkan supernatannya.
● Diambil 1 ml larutan kemudian ditempatkan dalam tabung reaksi. Sampel ditambah 1 ml reagen DNSA kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit. Setelah dingin masing-masing  larutan  dalam  tabung  reaksi  diencerkan  sampai  volume  akhir  10  ml. Absorbansi sampel diukur pada 358anjang gelombang sesuai kurva standar.
c. Pengujian Kandungan Protein dengan Metode Biuret
1) Pembuatan Reagen Biuret
0,15 gram CuSO₄. 5H₂O dan 0,6 gram Natrium Kalium Tartrat dalam 50 ml aquades. Ditambah dengan 30 ml NaOH 10 % kemudian diaduk sampai homogen. Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml kemudian digenapkan dengan aquades.
2) Penyiapan kurva larutan standar protein
● Disiapkan  larutan  protein  (albumin)  sebanyak  0.5  gram/50  ml  (diukur  dengan  tepat) sebagai larutan induk.
● Disiapkan  larutan  dalam  tabung  reaksi  sehingga  kadarnya  bertingkat  dari  0.05  –  0.30 gram/50 mL. pengenceran dapat dilakukan sebagai berikut:
Tabel 2. Larutan Standar Protein Tabung mL Larutan 0.5 gram albumin/50 mL mL H 2 O Gram albumin/ 50 mL (hasil pengenceran) 1 0 mL 10 mL 0 2 1 mL 9 mL 0.05 3 2 mL 8 mL 0.1 4 3 mL 7 mL 0.15 5 4 mL 6 mL 0.20 6 5 mL 5 mL 0.25 7 6 mL 4 mL 0.30
● Ditambahkan  dalam  masing-masing  tabung  sebanyak  4  mL  reagen  biuret,  dikocok  dan dibiarkan paling sedikit 20 menit.
● Dibaca OD (absorbansi) pada panjang gelombang 540 nm dengan spektrofotometer UV- VIS.
● Dibuat kurva standar dari data yang menunjukkan hubungan antara absrobansi (ordinat) dan konsentrasi (absis).
3) Pengujian Sampel
• Sebanyak  10  gram  nata  dihaluskan  dengan  menggunakan  blender,  kemudian  endapan dicuci dengan menggunakan akuades 100 mL.
• Selanjutnya protein yang mengendap dipisahkan dengan sentrifuge 4.500 rpm selama 15 menit, kemudian dipisahkan supernatannya.
• Diambil 10 mL larutan sampel protein dan ditambahkan 4 mL reagen biuret.
• Dibaca OD (absorbansi) pada panjang gelombang 540 nm dengan spektrofotometer UV- VIS.
• Kadar protein dapat ditentukan dari absorbansi yang didapat dari larutan sampel protein dengan menggunakan kurva standar diata

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini menggunakan bahan yang berasal dari limbah rumah tangga, berupa limbah air cucian beras. Hal ini dapat dipahami karena limbah air cucian beras belum termanfaatkan, padahal kandungan organik  dan  vitaminnya  cukup  banyak.  Pencucian  beras  biasanya  menghasilkan  air  cucian  beras berwarna putih susu. Air cucian beras termasuk salah satu limbah organik yang keberadaannya sangat melimpah  dan  mudah  didapat.  Selain  itu  air  cucian  beras  memiliki  kelebihan  yaitu  mengandung
DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366
karbohidrat untuk sumber karbon, vitamin dan mineral yang cukup banyak. Menurut Rachmat dalam Al Laily dan Hapsary (2019), air cucian beras memiliki kandungan karbohidrat, protein, serta vitamin B yang terdapat pada pericarpus dan aleuron yang ikut terkikis. Salah satu alternatif solusi yang ditawarkan adalah  dengan  adanya  diversifikasi  pangan  dari  limbah  air  cucian  beras  (leri)  menjadi  produk  yang bernilai guna dan ekonomis yaitu nata de leri. Nata merupakan salah satu produk makanan organik yang memiliki  kandungan  serat  tinggi  melalui  fermentasi  air  kelapa  oleh  Acetobacter  xylinum.  Nata merupakan makanan yang memiliki bentuk gel dengan tekstur yang kenyal, padat, berwarna putih, dan sedikit transparan. Nata biasanya digunakan sebagai makanan pencuci mulut maupun sebagai makanan kaleng yang dicampur dengan buah-buahan segar (Majesty et al. dalam Sherly et al, 2021).
Proses pembuatan nata de leri meliputi tahap penyiapan starter, pembuatan media fermentasi atau substrat, fermentasi, pemanenan dan pengujian kandungan protein dan karbohidrat. Media fermentasi dibuat  dengan  menambahkan  gula,  asam  asetat  glacial  dan  urea  dengan  perbandingan  tertentu. Penambahan  gula  berfungsi  sebagai  sumber  karbon.  Bakteri  penghasil  nata  membutuhkan  sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi  yang  dibutuhkan  dalam  perkembangbiakannya.  Fruktosa  yang  ada  akan  disintesis  menjadi selulosa.  Jumlah  gula  yang  ditambahkan harus  diperhatikan  sehingga mencukupi  untuk metabolisme dan  pembentukan  pelikel  nata.  Meskipun  pada  air  leri  terdapat  gula  namun  gula  yang  ada  belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Pada penelitian ini digunakan urea sebagai  sumber  nitrogen.  Nitrogen  diperlukan  dalam  pembentukan  protein  yang  penting  pada pertumbuhan  sel  dan  pembentukan  enzim.  Kekurangan  nitrogen  menyebabkan  sel  kurang  tumbuh dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna.
Pada umumnya, nata merupakan produk fermentasi yang memanfaatkan Acetobacter xylinum yang digunakan  starter  untuk  menyintesis  air  kelapa  sebagai  bahan  baku  menjadi  matrik  selulosa  dengan mengambil  glukosa  dari  larutan  gula  atau  gula  dalam  air  kelapa.  Fermentasi  nata  tergolong  jenis fermentasi tidak spontan karena menambahkan starter Acetobacter xylinum yang bersifat aerob dan akan tumbuh optimum pada suhu 28ºC pada pH 3,5 sampai 7,5 (Sherly et al, 2021). Pada penelitian ini, pH medium dibuat sekitar 3-4 menggunakan asam asetat glasial dengan variasi 0,01% dan 0,015% (Hidayat dalam  Nurhidayati,  2010).  Asam  asetat  glasial  dipilih  karena  mampu  memberikan  lingkungan  asam untuk  pertumbuhan  bakteri.  Pengaturan  tingkat  keasamaan  atau  pH  bertujuan  untuk  menyesuaikan dengan  karakteristik  bakteri,  apabila  tingkat  keasamannya  sesuai  maka  bakteri  akan  tumbuh  dengan optimum dan menghasilkan produk nata dengan maksimal (Sherly et al, 2021). Suhu inkubasi dilakukan pada  suhu  kamar  dan  dijaga  dari  kontaminan,  misalnya  dengan  ditutup  kertas  koran  (Hidayat  dalam Nurhidayati, 2010).
Campuran limbah air cucian beras yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 7 — 8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuklah nata de leri. Setelah ditanam, bibit nata akan segera berkembang dan tumbuh dengan perkembangan yang sangat pesat hingga hari kelima. Pada puncak perkembangan ini, Acetobacter xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler yang mampu menyusun satuan gula (glukosa) menjadi senyawa selulosa hingga membentuk matriks menyerupai gel yang disebut nata. Masa yang benar-benar  harus  dijaga  adalah masa  yang terbentuk  pada  hari  1  —  5  setelah pemberian  bibit  nata. Karena  pada  periode  ini,  bakteri  nata  sangat  rentan  terhadap  kontaminasi  dan  pengaruh  kondisi lingkungan.  Fermentasi  dilakukan  dalam  nampan-nampan  plastik.  Nampan  fermentasi  diletakkan  di tempat  yang  bebas  dari  getaran  dan  agak  jauh  dari  posisi  ventilasi  ruangan.  Fermentasi  dikatakan sempurna apabila tidak setetes air pun terdapat dalam nampan, kecuali lembaran nata. Adapun ciri-ciri nata de leri yang bagus adalah berwarna putih transparan, mempunyai permukaan yang halus dan rata, mempunyai ketebalan sama di semua bagian, mempunyai selaput tipis di permukaan bagian atas yang dapat  dengan  mudah  dipisahkan,  dan  mempunyai  pula  lapisan  tipis  lembek  di  bagian  bawah.  Baik lapisan  tipis  menyerupai  plastik  di  bagian  atas  dan  lapisan  lembek  di  bagian  bawah  tersebut  harus dibuang  sebelum  nata  diiris  pada  proses  pascafermentasi  (Sutanto  dan  Suarsini,  2016).  Nata  de  Leri dapat dipanen setelah masa inkubasi 14 hari. Penampakan fisik nata de leri setelah 14 hari dapat dilihat pada Tabel 3.
DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366
Tabel 3. Nata De Leri Jenis Nata Hasil (gram) Penampakan Fisik Nata de Leri Asam asetat glasial 15 mL - - Nata de Leri Asam asetat glasial 21 mL 60 gram Putih, kenyal, lembaran tipis
Dapat  dilihat  pada  Tabel  3  bahwa  nata  yang  terbentuk  hanya  tumbuh  pada  media  dengan penambahan 21 mL asam asetat glasial. Hal ini mungkin dikarenakan pada penambahan asam asetat glacial 15 mL, kondisi media kurang asam sehingga bakteri Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh normal  dan  akibatnya  tidak  ada  nata  yang  terbentuk.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Sutanto  dan Suarsini  (2016)  bahwa  untuk  memperoleh lapisan nata  yang  baik  prinsipnya ialah  melakukan teknik kultur mikroorganisme secara optimum. Artinya dilakukan dengan menggunakan cara yang seaseptik mungkin dengan memperhatikan syarat-syarat tumbuh bakteri A. xylinum, membuat komposisi media pertumbuhan yang mengandung nutrisi untuk menumbuhkembangkan bakteri secara optimum sehingga diperoleh lapisan nata yang tebal dan kenyal. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan optimalitas produksi selulosa dari Acetobacter xylinum dan sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah  ketersediaan  nutrisi  dalam  medium,  sumber  karbon,  sumber  nitrogen,  serta  derajat  keasaman media, temperatur, dan udara (oksigen). Nata de Leri yang terbentuk kemudian ditimbang dan diperoleh berat basah sebesar 60 gram.
Selanjutnya, Nata de Leri hasil optimalisasi asam asetat glasial akan diuji kandungan Gula Reduksi dan  protein.  Uji  gula  reduksi  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  DNSA  dengan  memplotkan absorbansi sampel pada kurva standar. Dari hasil pengujian, diketahui bahwa kandungan gula reduksi dalam Nata de Leri sebesar 0,01047 mg/mL dengan taraf kepercayaan 98,8%. Hasil pengujian kadar gula reduksi pada nata de leri dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Absorbansi larutan Standar Glukosa
Tabung mL Larutan induk mL DNSA Absorbansi 1 0,2 ml 1 mL 0,038 2 0,3 mL 1 mL 0,06 3 0,5 mL 1 mL 0,102 4 0,6 mL 1 mL 0,127 5 0,7 mL 1 mL 0,148 6 0,8 mL 1 mL 0,152 7 0,9 mL 1 mL 0,177 8 1 mL 1 mL 0,19
Gambar 1. Data Kurva Standar uji Gula Reduksi
Data  absorbansi  sampel  gula  yaitu  1  mL  sampel  +  1  mL  reagen  DNSA,  dipanaskan.  Setelah  dingin diencerkan hingga 10 mL. Absorbansi yang dihasilkan sebesar 0,006.
DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366

## PERHITUNGAN KONSENTRASI GULA REDUKSI SAMPEL
dari kurva standar diperoleh persamaan :
y = 0,191 x + 0,004 Jika x  = konsentrasi y  = absorbansi
maka 0,006 = 0,191 x + 0,004 0,002 = 0,191 x x = 0,01047 maka Konsentrasi Gula Reduksi untuk sampel Nata de Leri sebesar 0,01047 mg/mL untuk R 2 = 0,988 x 100 % = 98,8 %
Penentuan  kadar  uji  protein  nata  de  leri  hasil  optimalisasi  asam  asetat  glasial  dilakukan  dengan metode biuret dan hasil pemplotan absorbansi sampel pada kurva standar diperoleh kandungan protein dalam Nata de Leri sebesar 0,1539 mg/mL dengan taraf kepercayaan sebesar 97,3%. Hasil pengujian kadar protein nata de leri dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Absorbansi larutan standar Albumin Tabung Gram albumin/ 50 mL (hasil pengenceran) Absorbansi 1 0 (blangko) 0 2 0.05 0,062 3 0.1 0,109 4 0.15 0,169 5 0.20 0,232 6 0.25 0,239 7 0.30 0,255
Gambar 2. Data Kurva standar uji Protein
Data  absorbansi  sampel  protein  yaitu  10  mL  sampel  protein  +  4  mL  reagen  biuret  menghasilkan absorbansi sebesar 0,039.

## PERHITUNGAN KONSENTRASI PROTEIN SAMPEL
dari kurva standar diperoleh persamaan : y = 0,039 x + 0,033
Jika x   = konsentrasi
y   = absorbansi 0,039 = 0,039 x + 0,033
0,006 = 0,039 x x = 0,1539 maka Konsentrasi Protein untuk sampel Nata de Leri sebesar 0,1539 mg/mL untuk R2 = 0,973 x 100% = 97,3 %.
DOI: https://doi.org/10.54082/jupin.76 Vol. 2, No. 2, Agustus 2022, Hal. 355-362 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366
Dari hasil analisis diatas dapat diketahui bahwa Nata de Leri mempunyai kandungan gula reduksi dan protein yang sangat rendah bahkan jika hasil konsentrasi diplotkan pada kurva standar terlihat bahwa konsentrasi gula reduksi dan protein pada nata de leri berada di bawah kurva standar baik untuk kurva standar gula reduksi dan protein. Hal ini dikarenakan bahan utama dari pembuatan nata adalah air leri (air cucian beras) sehingga dimungkinkan kandungan pada beras yang telah dicuci hanya sedikit yang ikut  terkikis  oleh  air.  Disamping  itu,  preparasi  sampel  nata  yang  kurang  tepat  untuk  pengujian  gula reduksi dan protein juga dapat mengakibatkan kandungan protein dan gula didalam nata tidak terlarut dengan sempurna. Akibatnya kandungan protein dan gula reduksi yang dihasilkan mempunyai kadar yang  sangat  rendah.  Nata  de  Leri  yang  dihasilkan  berbentuk  lembaran  tipis.  Ketipisan  nata  yang dihasilkan  mungkin  dikarenakan  medium  untuk  produksi  selulosa  kurang  cukup  mengandung konstituen  kimia  (nutrisi)  yang  dibutuhkan  serta  kurangnya  pasokan  energi  untuk  produksi.  Hal  ini mempunyai pengaruh yang besar terhadap tebal tipisnya nata yang dihasilkan.

## 4. KESIMPULAN
Pembuatan  Nata  de  Leri  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  penyediaan  starter,  pembuatan  media fermentasi  atau  substrat,  fermentasi,  pemanenan  dan  pengujian  kandungan  protein  dan  karbohidrat. Kandungan gula reduksi dan protein pada Nata de Leri berturut-turut adalah 0,01047 mg/mL dan 0,1539 mg/mL. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan optimalitas produksi selulosa dari Acetobacter xylinum dan sifat fisiologi dalam pembentukan nata yaitu ketersediaan nutrisi dalam medium,  sumber  karbon,  sumber  nitrogen,  serta  derajat  keasaman  media,  temperatur,  dan  udara (oksigen).

## DAFTAR PUSTAKA
Al  Laily  dan  Hapsari.  2019. Mempelajari  Pemanfaatan  Air  Cucian  Beras  (Leri)  Pada  Proses Pembuatan Nata De Leri . Jurnal Teknologi Pangan Vol 10 (1): 35-40 Th. 2019 Anam, Choiroel dkk. 2019. Mengungkap Senyawa Pada Nata De Coco Sebagai Pangan Fungsional . Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3453 Ariyanti, Mira. 2021. Air Cucian Beras sebagai Sumber Nutrisi Alternatif bagi Tanaman Perkebunan : Review . Prosiding Seminar Nasional dalam Rangka Dies Natalis ke-45 UNS Tahun 2021. E-ISSN: 2615-7721 Vol 5, No. 1 (2021) Dewi, Ervina dkk. 2021. Potensi Limbah Air Cucian Beras Sebagai Pupuk Organik Cair (Poc) Pada Pertumbuhan  Sawi  Hijau  (Brassica juncea  L.) .  JAR,Volume  4  Nomor  2  Agustus  2021  p-ISSN 2615-417X, e-ISSN 2721-0782 DOI : https://doi.org/10.47647/jar Hernawan  dan  Vita.  2016. Analisis  Karakteristik  Fisikokimia  Beras  Putih,  Beras  Merah,  dan  Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica) . Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016 Inacofood. 2008. Bakteri Nata De Coco . http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/ bakteri-nata-de- coco/
Nurhidayati,  Siti. et  al .  2010. Pembuatan  Nata  De  Coco .  Program  Pasca  Sarjana  Universitas  Negeri Malang Rodiah, Santi Ainun, dkk. 2021. Pembuatan Nata Menggunakan Air Kelapa . Prosiding SEMNAS BIO 2021  Universitas  Negeri  Padang  Volume  01  2021,  hal  748-755  e-ISSN:  XXXX-XXXX  DOI: https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/98 Sherly, et al. 2021. Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku, Dan Waktu Inkubasi Pada Karakter Nata:
Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(1), 62-74 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/47654 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.47654 Sutanto dan Suarsini. 2016. Nata de Pina dari Limbah Cair Nanas . UMM Press : Malang Wahyudi. 2003. Memproduksi Nata De Coco . Jakarta : Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Wijayanti,  Fivien  dkk.  2012. Pengaruh  Penambahan  Sukrosa  Dan  Asam  Asetat  Glacial  Terhadap Kualitas Nata Dari Whey Tahu Dan Substrat Air Kelapa . Jurnal Industria Vol 1 No. 2 Hal 86 – 93