DOI: 10.24198/jit.v17i1.15274
Unpad Press                                                                                                            Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak

## Respon Persentase Hati  sapi  Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak dan Susut Masak Sosis Daging Sapi
L. Suryaningsih 1a , J. Gumilar 1 , A. Pratama 1 1 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran a email: lsnelawan @yahoo.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  respon  persentase  hati  sapi  terhadap  kadar  protein,  kadar lemak  dan  susut  masak  sosis  daging  sapi.  Penelitian  dilakuan  secara  eksperimental  menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan yaitu P 0 (0% tanpa penambahan hati sapi), P 1 (10% hati sapi) dan  P 2 (20% hati sapi), setiap perlakuan diulang sebanyak enam kali untuk tiap peubah yang diukur.Untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  dilakukan  analisis  sidik  ragam  dan  untuk  mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan uji Jarak Berganda Duncan . Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis sapi dengan penambahan hati sapi sampai dengan 20% memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan susut masak.
Kata kunci : hati daging, kadar protein, kadar lemak, susut masak, sosis daging

## Response  of  Beef  Liver  Percentageto  Beef  Sausage  Protein  Content,  Fat Content and Cooking Suspension

## Abstract
This study aims to determine the effect of using various percentages of  beef  liver on the protein content, fat  content  and  cooking  loss  beef  sausages.  This  study  was  carried  out  experimentally  using  a completely randomized design with three treatments P 0 (without beef liver), P 1 (10% beef liver) and P 2 (20% beef liver), each treatment was repeated six times for each variable being measured.  Analysis of variance was carried out to determine the effect of the treatments and the difference between treatments was obtained using Duncan's Multiple Range Test. The results showed that beef sausages with  the addition of beef liver up to 20percent have significant to protein content, fat content and cooking loss, Keywords : beef  liver, protein content, fat content,cooking loss, beef sausages.

## Pendahuluan
Sosis  merupakan  produk  makanan  yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung  daging  tidak  kurang  dari  75%) dengan  tepung  atau  pati  dengan  atau  tanpa penambahan  bumbu  dan  bahan  tambahan makanan  lain  yang  diizinkan  dan  dimasukkan dalam  selongsong  (Standar  Nasional  Indonesia, 1995).  Toldra,  dkk.,  (2007)  menyatakan  bahwa sosis merupakan bahan makanan yang berasal dari potongan-potongan  kecil  daging  yang  digiling diberi bumbu serta dimasukkan dalam selongsong.    Syarat  mutu  sosis  menurut  Standar Nasional Indonesia (1995) bahwakomposisi kimia sosis  adalah  kadar  air  maksimum  67.0%,  lemak
maksimum 25,0%, protein minimal 13,0% kadar karbohidrat 8,0% dan abu maksimum 3,0%. Pada dasarnya  sosis  merupakan  produk Restructured meat yang  menggunakan  teknik  pengolahan daging yang berkualitas rendah serta memanfaatkan tetelan atau potongan daging yang relatif kecil (Purnomo,2000). Menurut Arbele,dkk.,(2001)  komposisi  kimia  daging adalah kadar air 65-80%, protein 16-22%, lemak 1,5  –  13%  substansi  non-protein  nitrogen  1,5% dan  karbohidrat  0,5-1,5%.    Daging  sapi menduduki  urutan  teratas  dari  segi  volume produksi  daging  maupun  dari  mutu  daging (Mutiara  N,  2012).  Daging  merupakan  sumber protein  hewani  yang  berkualitas  tinggi  serta
mengandung  asam-asam  amino  eessensial  yang lengkap(Tien R.M. dan Sugiyono, 1989).
Daging  sapi  sangat  dibutuhkan  dalam pertumbuhan,kesehatan  dan  kecerdasan  manusia namun  daging  harganya  sebagai  bahan  baku dalam  pembuatan  sosis  cukup  mahal  sehingga tidak  semua  orang  dapat  mengkonsumsi  dan menikmatinya.  Oleh  karena  itu  maka  diperlukan suatu  alternatif  proses  pembuatan  sosis  dengan penambahan hati sapi agar harga terjangkau serta tidak  mengurangi  nilai  gizi  sehingga  dapat dinikmati  oleh  semua  golongan.    Hati  sapi ditambahkan  dalam  pembuatan  sosis  karena bahan tersebut sama-sama mengandung protein,energi,  lemak,  karbohidrat,vitamin  dan mineral, mudah diperoleh dipasaran dengan harga yang  lebih  murah,  serta  rasanya  banyak disukaioleh  masyarakat.    Secara  umum kandungan  gizi  untuk  setiap  100  g  hati  sapi mengandung  energi  136  kkal,  protein  19,8g, lemak 4,2g, tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi untuk setiap 100 g daging sapi yaitu protein 19,0g  ,  lemak  2,5g  (Lawrie,1991).  Hati mengandung banyak vitamin diantaranya  vitamin B  kompleks,  vitamin  A,  vitamin  B12  dan  asam folat  (  Astawan,2012).    Dalam  pembuatan  sosis terdiri  dari  bahan  utama  dan  bahan  tambahan. Bahan utamanya adalah daging. Pemilihan daging merupakan hal yang penting karena jaringan atau organ ternak seperti halnya hati sapi mengandung air,  protein  dan  lemak  dalam  jumlah  yang bervariasi,  dan  tingkat  pigmentasi  serta kemampuan  mengikat  air  dan  lemak  yang bervariasi  (Soeparno,2005).  Nilai  nutrisi  daging mengandung  asam-asam  amino  esensial  yang lengkap dan seimbang (Forrest, dkk., 1975).Hati sapi  ditambahkan dalam pengolahan sosis karena mengandung  protein  yang  berfungsi  sebagai pengemulsi,  seperti  yang  dikemukakan  oleh Soeparno (2005) bahwa bahan pengemulsi adalah protein  yang  larut  dalam  air  (water  soluble protein)  dan  protein  yang  larut  dalam  garam (water  soluble  protein).    Protein  miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan  mempunyai  pengaruh  terhadap  peningkatan emulsi  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan protein daging lainnya (Soeparno,2005).
Bahantambahan  seperti  bumbu-bumbu,  bahan pengisi, dan bahan pengikat. Bumbu-bumbu yang digunakan  adalah  garam,merica,  pala,  dan bawang  putih.  Bahan  pengisiadalah  bahan  yang mampu  mengikat  sejumlah  air  tapi  mempunyai pengaruh  kecil  terhadap  emulsifikasi.  Bahan pengisi  umumnya  hanya  terdiri  dari  karbohidrat yang  mampu  mengikat  air.    Bahan  pengikat adalah  bahan  yang  digunakan  dalam  makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan, sehingga  adonan  terbentuk  dengan  baik (Aberle,dkk.,2001)

## Materi dan Metode
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan  utama  adalah  yang  digunakan  adalah daging  sapi  bagian  paha  umur  5  tahun  dan  hati sapi.  Bahan  tambahan  digunakan  adalah  tepung terigu,mentega,  susu  skim,  bumbu-  bumbu: bawang putih, merica, garam,jahe, dan pala serta selongsong  sosis.Sampel  yang  digunakan  dalam penelitian adalah sosis sapi  yang terdiri dari tiga perlakuan  yaitu  P 0 (0%/tanpa  penambahan  hati sapi), P 1 (10% hati sapi) dan P 2 (20% hati sapi)dan setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  enam  kali untuk tiap peubah yang diukur. Untuk mengetahui pengaruh  perlakuan  dilakukan  analisis  sidik ragam  dan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan digunakan uji Jarak Berganda Duncan (Gasperz,1991).
Peubah yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak dan susut masak. Pembuatan sampel sosis  sapi  merupakan  modifikasi  penelitian Morrison, dkk.,(1999) 1. Penyiapan bahan Daging  telah  disiapkan,  diiris-iris  kemudian digiling  dengan  menggunakan meat  grider . Untuk setiap unit perlakuan menggunakan 250 gram daging Hati sapi yang telah dibersihkan dikukus terlebih dahulu selama 10 menit pada suhu  100 0 C,  diiris-iris  kemudian  digiling dengan  menggunakan meat  grider. Untuk setiap  unit  percobaan  disesuaikan  dengan perlakuan
2. Pencampuran dan pelembutan Daging  yang  telah  digiling  kemudian dicampurkan  dengan  hati  sapi  yang  telah digiling  ditambah  susu  skim,  tepung  terigu, mentega  ke  dalam  adonan  serta  ditambahkan bumbu–bumbu yang telah dihaluskan, seperti garam 2%, bawang putih 2%, merica 2% , pala 1%  danvjahe  1%,  masing-masing  dari  berat adonan untuk setiap perlakuan.
3. Pengisian Adonan yang telah tercampur dimasukkan ke dalam casing (selongsong) sosis, diikat dengan menggunakan  tali  dengan  jarak  pengikatan  8 cm ditimbang sebagai berat sebelum dimasak (gram).
4. Pemasakan Dikukus  pada  suhu  65 o C  selama  40  menit, selanjutnya  di  diamkan  pada  suhu  kamar selama 10 menit.
5. Penimbangan Ditimbang  sebagai  berat  setelah  dimasak (gram)
Peubah yang Diamati 1. Kadar protein dan kadar lemak (AOAC,1995)
2. Susut Masak (Soeparno, 2005)
a. Timbang sosis sebelum dimasak (W 1 ).
b. Sosis  yang  telah  masak  (dikukus)  pada suhu  65 o C  selama  40  menit,  ditimbang kembali (W 2 ).
c. Hitung  persentase  susut  masak  dengan menggunakan rumus :
Susut Masak (%) = ! "# %& ! " x 100 Keterangan: W 1 = Berat sebelum dimasak
W 2 = Berat setelah dimasak

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  respon  persentase  hati sapi terhadap kadar protein, kadar lemak dan susut masaksosis  daging  sapi  untuk  setiap  perlakuan Tabel 1.
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  semakin meningkat  hati  sapi,  kadar  protein  sosis  daging sapi  yang  diperoleh  semakin  kecil.  Setelah dilakukan  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  penggunaan  hati  sapi  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  protein  sosis  daging  sapi  hal  ini disebabkan  kandungan  hati  sapi  mempunyai kadar  protein  lebih  rendah  dibandingkan kandungan  protein  daging,  sesuai  dengan pendapat
Arbele, dkk., (2001) yang mengemukakan kandungan protein daging adalah 22% sedangkan kandungan hati sapi 19,8%, selain itu juga kandungan protein hati sapi  mengalami penurunan  karena  terjadi  pengukusan  sebelum digunakan  dalam  pembuatan  sosis  daging  sapi. Purnomo,dkk.,  (2000)  mengemukakan  bahwa kadar  protein  dalam  pengolahan  daging dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan, juga  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan  bahan pangan yang dapat menurunkan bahkan merusak zat  gizi    pada  pangan  tersebut  secara  berangsur- angsur.  Perubahan  zat  gizi  dapat  terjadi sebelum,selama dan setelah proses pengolahan.Sejalan dengan pendapat  Deddy dan Nuraeni  (1992)  bahwa  denaturasi  dan  koagulasi protein  selama  pemanasan  akan  menyebabkan menurunnya kelarutan protein,daya mengikat air daging serta aktivitas biologisnya.

## Tabel 1. Rata-rata  respon persentase hati sapi terhadap kadar protein, kadar lemak dan susut masak sosis daging untuk setiap perlakuan
Peubah Perlakuan P 0 P 1 P 2 Kadar Protein (%) 19,54 a 18,42 b 17,33 c Kadar Lemak (%) 4,55 a 3,57 b 2,81 c Susut Masak (%) 28,75 b 29,60 b 31,65 a
Keterangan : Huruf yang sama ke arah baris menunjukkan tidak berbeda nyata P 0   = (0% tanpa penambahan hati sapi) P 1   = (10% hati sapi ) P 2   = (20% hati sapi)
Hasil  penelitian  kadar  protein  yang diperoleh  P 0 (19,54%),  P 1 (18,42%  )  dan  P 2 (17,33%), dari semua perlakuan masih memenuhi Standar Nasional Indonesia (1995) yaitu minimal 13%.Dari  hasil  penelitian  sosis  sapi  dengan penambahan hati sapi sampai dengan 20% masih menghasilkan  sosis  sapi  yang  baik  dilihat  dari kadar  protein.  Pada  Tabel  1.  juga  menunjukan semakin meningkat persentase hati sapi semakin menurun  kadar  lemak  sosis  yang  diperoleh. Kemudian  dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang menunjukkan  bahwa  penggunaan  hati  sapi berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak    sosis daging sapi, hal ini disebabkan kandungan lemak hati  sapi  lebih  kecil  daripada  daging  sapi  sesuai dengan  pendapat  Arbele,  dkk.,(2001)  bahwa kandungan lemak daging adalah 13% sedangkan kandungan  hati  sapi  3,2%.  Menurut  kramlich (1971) dalam pembuatan sosis sapi fungsi lemak berperan  sebagai  pembentuk  emulsi  daging  atau sosis adalah emulsi lemak dalam daging. Emulsi adalah  suatu  sistem  dua  fase  yang  terdiri  dari suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain.  Struktur  dasar  emulsi  adalah  dari  bagian- bagian daging halus yang tersebar sebagai emulsi lemak  dalam  air,  dimana  fase  diskontinu  adalah lemak  dan  fase  kontinu  adalah  air  yang mengandung protein terlarut.
Kadar  lemak  yang  diperoleh  sosis  daging sapi hasil penelitian sangat tergantung dari kadar lemak  bahan  baku  yang  ditambahakan,proses pemasakan,dan jumlah lemak yang dicampurkan, hal ini sesuai dengan yang dikemukan Deddy dan Nuraeni  (1992),  bahwa  penurunan  kadar  protein disebabkan  karena  denaturasi  protein  dan koagulasi protein selama pemasakan serta adanya penguapan selama pemasakan. Kadar lemak yang diperoleh selama penelitian adalah P 0 (4,55%),P 1 (3,57%  )  danP 2 (17,33%),  dari  semua  perlakuan masih  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia (1995)  yaitu  maksimal  25%.  Dari  hasil  yang diperoleh  selama  penelitian  sosis  sapi  dengan penambahan hati sapi sampai dengan 20% masih menghasilkan  sosis  sapi  yang  baik  dilihat  dari kadar  lemak  bahkan  sangat  rendah  lemaknya
sehingga  dapat  menyehatkan  masyarakat  yang mengkonsumsinya.
Susut  masak  hasil  penelitian  terlihat  bahwa semakin  tinggi  kadar  protein  sosis  sapi  semakin rendah  susut  masaknya  dan  setelah  dilakukan analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa penggunaan hati sapi berpengaruh nyata terhadap susut  masak  sosis  daging  sapi  antara  yang menggunakan hati sapi dengan yang tidak, hal ini sesuai  dengan  pendapat  Soeparno  (2005)  bahwa susut masak berhubungan erat dengan kandungan protein,  kesan  juiceness  dan  kemampuan  daging atauproduk olahan daging  mengikat air. Daging atau  produk  olahan  daging    yang  mempunyai susut  masak  rendah  atau  kecil  mempunyai kualitas  yaang  lebih  baik  dibanding  daging  atau produk  olahan  daging  yang  mempunyai  susut masak tinggi. Komariah,dkk (2009) mengemukakan  bahwa  susut  masak  merupakan indikator  nilai  nutrisi  pangan  yang  berhubungan dengan kadar air pangan tersebut. Hasil penelitian sosis sapi mempunyai susut masak antara 28,75 – 31,65% sesuai dengan pendapat Bouton,dkk.(1978)  bahwa  pada  umumnya  susut masak  bervariasi  antara  15  –  54,5%  dengan kisaran 15- 40%, maka hasil penelitian sosis sapi dengan  penambahan  hati  sapi  masih  mempunya kualitas yang baik dari segi susut masak.

## Kesimpulan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa sosis  sapi  dengan  penambahan  hati  sapi  sampai dengan  20%  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  susut masak.

## Daftar Pustaka
Aberle,E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrad, E.W. Mill. 2001.  Principles  of  Meat  Sciences. 4 th Edition.    Kendall/Hunt  Publishing Company,Lowa.
Astawan, M. 2012.  Jeroan Bagi Kesehatan.  Dian Rakyat.  Jakarta.
AOAC  (Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  Official  Analytical
Chemist). 1995. Inc. Arlington.  Virginia. USA.
Bouton,P.E.,  Harris,P.V.,MacFarlane,I.J  dan Oshea,  J.M.    1978.    Journal  Food Science.43,301
Deddy Muchtadi dan Nurheni Sri. 1992. Metoda Kimia  Biokimia  dan  Biologi  dalam Evaluasi  Nilai  Gizi  Pangan  Olahan. Penerbit  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan  Dirjen  Pendidikan  Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. 5,25-27 Forrest,  J.G.  E.D.  Aberle,H.B.Hendrick,  M.D, Judge and R.A. Mekel.1975. Principles of Meat  science.  W.H.  Freeman  and Company, San Francisco.  145-147.
Gaspersz,  V.  1991.  Teknik  Analisis  dalam Penelitian  Percobaan  Jilid  1.  Penerbit Tarsito.  Bandung.  Hal  :  62;80-84;  123- 130.
Kramlich,W.E.  1971.The  Science  of  Meat  and Meat Products.2 th Edition. W.H. Freeman and Company, San Francisco 92-93
Komariah,  Sri  rahayu  dan  Sarjito.  2009.  Sifat Fisik  Daging  sapi,  Kerbau,  dan  Domba pada  laman  Postmortem  yang  Berbeda.
Buletin Peternakan Vol 33(3) Departemen  Imu  Produksi  Peternakan.
Institut Pertanian Bogor.  183-184
Lawrie,  R.A.  1991.  Meat  Sience  5 th Edition. Pergamon  Press.    Oxford.  New  York. Seoul. Tokyo. 49
Soeparno,  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Standardisasi  Nasional  Indonesia.  1995.  Sosis. SNI  01-3820-1995.  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Tien,  R.M,  dan  Sugiyono.  1989.  Petunjuk
Laboratorium : Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan.  Departemen  Pendidikan  dan
Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Toldra  F,  Hui,  Y.H;  Astiasaran  I;  Wai-Kit  Nip; Sebranek  J.G;  Expedito-T.F.  Silveira; Stahnke L.H; Talon, R. 2007. Fermented Poultry Sausages in Fermented Meat and Poultry.    Handbook.    Blackwell Publishing.Ltd.  First  Edition.  Australia.
361-368.
Purnomo,H.    2000.    Teknologi  Hasil  Ternak Kaitannya  dengan  Keamanan  Pangan Menjelang Abad 21. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.