http://jurnal.usahid.ac.id/index .php/accounting
Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan di Pizza Marzano
Kota Kasablanka
Ni Luh Made Vinaya 1 , Tanjung Prasetyo 2 ,
Taruna Mudha Harisyana 3

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  menganalisis  standar  resep  makanan, penerapan  standar  resep,  dan  kualitas  makanan  di  restoran  Pizza Marzano.  Penelitian  ini  berdasarkan  hasil  pengamatan  bahwa terdapat  ketidakkonsistenan  sajian  makanan  yang  memunculkan terjadinya  keluhan  pelanggan.  Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  analisis  kualitatif  dengan  teknik  analisis  reduksi  data, penyajian  data,  penarikan  kesimpulan  dan  trianggulasi.  Penelitian dilakukan  terhadap  enam  orang  staff  dapur  dan  dua  supervisor dapur.  Kesimpulan  yang  diperoleh  adalah  bahwa  restoran  ini memiliki  format  standar  resep  yang  memuat  informasi-informasi untuk  mengolah  makanan  dengan  konsistensi  kualitas  dan kuantitas  yang  baik;  penerapan  standar  resep  karyawan  dapur Pizza  Marzano  menerapkan  bahan-bahan,  petunjuk  pembuatan, dan petunjuk penyajian, tetapi tidak melakukan penerapan takaran ukur  yang  baku;  dan  kualitas  makanan  yang  dihasilkan  pun  tidak konsisten.
Kata  kunci  :  standar  resep,  penerapan  standar  resep,  kualitas makanan.
1 Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Sahid madevinaya@gmail.com
2 Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Sahid
3 Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Sahid

## Abstract
This  study  aims  to  analyze  food  recipe  standards,  application  of recipe  standards,  and  food  quality  in  Pizza  Marzano  restaurant. This  research  is  based  on  the  observation  that  there  are inconsistencies  in  food  offerings  that  lead  to  customer  complaints. The  research  method  used  is  qualitative  analysis  with  data reduction  analysis  techniques,  data  presentation,  drawing conclusions  and  triangulation.  The  study  was  conducted  on  six kitchen staff and two kitchen supervisors. The conclusion obtained is  that  this  restaurant  has  a  standard  recipe  format  that  contains information  for  processing  food  with  good  quality  and  quantity consistency;  application  of  Pizza  Marzano's  kitchen  employee recipe standard applies ingredients, manufacturing instructions, and presentation  instructions,  but  does  not  apply  standard  measuring measures; and the quality of food produced is not consistent.
Keywords:  recipe  standards,  application  of  recipe  standards,  food quality.

## Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan….
Ni Luh Made Vinaya, Tanjung Prasetyo, Taruna Mudha Harisyana

## PENDAHULUAN
Pariwisata  saat  ini  telah  berkembang  pesat  menjadi  industri  besar  sebagaimana tercantum  pada  perhitungan  devisa  di  tahun  2017,  pariwisata  termasuk  lima  besar  devisa terhadap  sebelas  ekspor  barang  terbesar  lainnya  (kemenpar.go.id,  2018).  Jakarta  sebagai Ibu Kota Negara menjadi salah satu destinasi utama wisatawan. Banyaknya wisatawan yang datang ke Jakarta membuat bermunculannya bisnis-bisnis baru untuk memenuhi kebutuhan para  wisatawan,  seperti  akomodasi  dan  konsumsi.  Saat  ini  di  Jakarta  telah  tersedia  332 hotel  berbintang,  3.173  restoran,  dan  40  balai  pertemuan  (jakarta.go.id).  berdasarkan fenomena  tersebut,  restoran  menjadi  salah  satu  bisnis  yang  diminati  untuk  memenuhi kebutuhan  wisatawan.  Wisatawan  yang  berkunjung  ke  Jakarta  merupakan  wisatawan nusantara  maupun  wisatawan  mancanegara  dengan  selera  makan  tradisional  dan internasional.
Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik,  restoran  makanan  asing  yang  popular  adalah masakan  Amerika  dan  Eropa,  salah  satunya  masakan  Itali  khususnya  pizza.  Kepopuleran menu makanan pizza membuat restoran pizza bukan hanya digemari oleh orang asing tetapi juga digemari oleh orang Indonesia. Munculnya banyak restoran pizza di Jakarta, mulai dari yang  menyediakan  pizza  otentik  Itali  sampai  dengan  pizza  yang  telah  disesuaikan  dengan lidah orang Indonesia. Salah satu restoran pizza yang ada di Jakarta adalah Pizza Marzano. Menurut situs zomato.com, Pizza Marzano mendapat rating 4,0 atau posisi 5 besar di antara restoran pizza  lain di Jakarta berdasarkan harga dan kualitas makanan serta suasana dan pelayanan. Selain melihat rating, pengamatan langsung di restoran menghasilkan beberapa kekurangan  yang  mengarah  pada  keluhan  pengunjung  seperti  ketidakkonsistenan  pada sajian  makanan  terutama  topping  pada  pizza  (kualitas  makanan),  waktu  menunggu  yang cukup  lama,  dan  kontaminasi  makanan.  Peneliti  menduga  bahwa  tidak  diterapkannya standar  resep  dengan  baik  akan  berdampak  pada  kualitas  makanan  yang  komplain.  Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian  lanjut  mengenai  penerapan  standar  resep  dan pengukuran kualitas makanan demi kebaikan manajemen restoran.

## TINJAUAN PUSTAKA
Bauran  pemasaran  dinayatakan  Kotler  &  Keller  (2013)  sebagai  seperangkat  alat pemasaran  yang  meliputi product (produk), price (harga), place (tempat  atau  saluran distribusi),  dan promotion (promosi),  atau  dikenal  dengan  4P.  Adapun  pemasaran  jasa memiliki beberapa pemasaran tambahan seperti people (orang), physical evidence (fasilitas fisik), dan process (proses), sehingga dikenal dengan istilah 7P. Produk menjadi fokus pada bauran  pemasaran.  Produk  menurut  Kotler  &  Armstrong  (2018)  adalah  apa  yang  dapat ditawarkan  didalam  pasar  untuk  dipertahankan,  dimiliki,  digunakan  atau  dikonsumsi sehingga  dapat  memuaskan  keinginan  atau  kebutuhan,  termasuk  objek  fisik,  jasa,  orang, tempat organisasi dan gagasan.
Tjiptono  (2012)  menyatakan  kualitas  sebagai  kondisi  dinamis  yang  berhubungan dengan produk, jasa,  sumber daya manusia,  proses,  dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi  harapan.  Berkaitan  dengan  konsep  kualitas,  Tjiptono  (2012)  melakukan  evaluasi terhadap  banyaknya  definisi  konsep  kualitas,  kemudian  menarik  kesimpulan  tentang  tujuh definisi  yang  paling  sering  dikemukakan  tentang  konsep  kualitas,  yaitu  :  (1)  kesesuaian
dengan  persyaratan  dan  tuntutan,  (2)  kecocokan  untuk  pemakaian,  (3)  perbaikan  atau penyempurnaan  yang  berkelanjutan,  (4)  bebas  dari  kerusakan  atau  cacat,  (5)  pemenuhan kebutuhan pelanggan semenjak awal dan setiap saat, (6) melakukan sesuatu secara benar semenjak awal, dan (7) sesuatu yang membahagiakan pelanggan.
Garvin  dalam  Tjiptono  (2012)  menemukan  setidaknya  ada  lima  perspektif  kualitas yang berkembang  saat ini, yaitu (1) transcendental approach, (2)  product-based approach, (3) user-based approach, (4) manufacturing-based approach, dan (5) value-based approach. Pada  penelitian  ini, product-based  approach atau  pendekatan kualitas  berdasarkan  produk di  mana  perspektif  ini  mengasumsikan  bahwa  kualitas  merupakan  karakteristik,  komponen atau  atribut  objektif  yang  dapat  dikuantitatifkan  dan  dapat  diukur.  Perbedaan  dalam  hal kualitas  mencerminkan  perbedaan  dalam  jumlah  beberapa  unsur  atau  atribut  yang  dimiliki produk.  Semakin  banyak  atribut  yang  dimiliki  sebuah  produk  atau  merek,  semakin berkualitas produk atau merek bersangkutan.
Produk  pada  penelitian  adalah  produk  makanan  yaitu  pizza.  Pengertian  makanan menurut  Sudira  dalam  Novayanti  &  Sholikin  (2016)  adalah  suatu  kebutuhan  langsung berhubungan  dengan  kehidupan  manusia  dan  bila  dimakan  atau  masuk  ke  dalam  perut maka akan sulit dikeluarkan kembali. Sedangkan menurut Alwi yang dikutip oleh Novayanti &  Sholikin  (2016)  makanan  adalah  segala  bahan  yang  kita  makan  atau  masuk  kedalam tubuh  membentuk  atau  mengganti  semua  metabolisme  tubuh.  Ceserani  et  all  (2007) menyatakan  bahwa  kualitas  produk  makanan  di  dapur  dapat  dicapai  dengan:  (1)  kualitas bahan  makanan,  (2)  keterampilan  juru  masak,  (3)  kelengkapan  peralatan  dapur,  dan  (4) penggunaan  standar  resep  makanan.  Untuk  itu,  setiap  produk  makanan  memiliki  suatu standar resep.
Standar  resep  makanan  menurut  Jhon  dalam  Mufqi  (2016)  adalah  intruksi  tertulis untuk  menghasilkan  suatu  produk  makanan  yang  di  dalamnya  terdapat  informasi  tentang kebutuhan bahan, banyaknya kebutuhan bahan, prosedur persiapan, ukuran porsi, alat-alat yang dibutuhkan, garnish , dan informasi lain yang dibutuhkan untuk menyiapkan bahan atau alat.  Standar  resep  makanan  juga  memberikan  informasi  tentang  cara  memasaknya,  oleh karena  itu  juru  masak  harus  dapat  mengerti  isi  dari  standar  resep  makan.  Standar  resep sangat  berpengaruh  dalam  memproduksi  makan  yang  berkualitas  dan  dapat  di  jadikan acuan dalam proses produksi, maka kelengkapan informasi standart resep harus diutamakn dan ditetapkan seperti yang dilampirkan oleh United State of Departemen Agiculture (USDA) dalam  Mufqi  (2016)  bahwa  standar  resep  harus  berisi  bahan-bahan  yang  diperlukan:  (1) name  of  recipe (nama  resep  masakan),  (2) ingredient  lis t  (bahan-bahan  yang  diperlukan), (3) weight and measure (takaran ukuran), (4) preparation direction (petunjuk persiapan), (5) serving  direction (petunjuk  penyajian),  (6) yield (jumlah  porsi),  (7) portion  size  information (ukuran  porsi),  (8) variation (variasi),  (9) nutrient  per-serving (nutrisi  per  porsi),  dan  (10) equipment  needed (kebutuhan  peralatan).  Standar  resep  memiliki  struktur,  menurut Nurzinah  dalam  Tri  (2014)  yaitu:  (1)  nama resep,  (2)  hasil, termasuk  porsi  dan  ukuran, (3) bahan  makanan  dan  jumlah,  (4)  alat  yang  di  butuhkan,  (5)  petunjuk  dalam  persiapan  dan pemasak,  (6)  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  persiapan  dan  memasak,  (7)  cara menghidangkan (porsi, alat, garnis), dan (8) petunjuk untuk penyimpanan. Setelah makanan dimasak  dan  disajikan  maka  langkah  selanjutnya  adalah  penilaian  kualitas  makanan tersebut.
Margaretha  &  Japrianto  (2012)  menyatakan  bahwa  secara  garis  besar  faktor-faktor yang mempengaruhi food quality meliputi : (1) warna, (2) penampilan, (3) porsi, (4) bentuk,

## Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan…. Ni Luh Made Vinaya, Tanjung Prasetyo, Taruna Mudha Harisyana
(5)  temperatur, (6)  tekstur, (7)  aroma,  (8)  tingkat kematangan,  dan  (9)  rasa.  Pendapat  lain menurut Marsum (2005), hal-hal yang harus diterapkan dalam kualitas makanan, antara lain: (1) flavor /rasa, (2) consistency /ketetapan, (3) texture , form, shape/tektur, bentuk, potongan, (4) nutritional content /kandungan gizi, (5) visual appeal /daya tarik lewat ketajaman mata, (6) aromatic appeal /daya tarik lewat aroma, dan (7) temperature /suhu.
Adapun Wijaya (2017) mengemukakan bahwa quality of food (kualitas makanan) dan quality  of  service (kualitas  layanan)  merupakan  atribut-atribut  utama  yang  mempengaruhi kepuasan  konsumen. Kualitas  makanan  secara  umum  sudah  diterima  sebagai  salah  satu elemen  yang  mendasar  dari  keseluruhan  pengalaman  konsumen  di  restoran.  Kualitas makanan  menurut  Alli  (2009)  dalam  Wijaya  (2017)  adalah  semua  ketentuan  yang  telah ditetapkan  berhubungan  dengan  karakteristik  kualitas  makanan  yang  diperlukan  untuk memuaskan keinginan dan harapan konsumen. Selanjutnya, Qin et al . (2009) dalam Wijaya (2017) menyatakan kualitas produk pada bidang food and beverage memiliki empat dimensi, yaitu  (1) freshness (kesegaran  makanan),  (2) presentation (penyajian  makanan),  (3) well cooked (makanan  yang  dimasak  dengan  baik/tepat),  dan  (4) variety  of  food (keanekaragaman  makanan). Apabila  kualitas  makanan  yang  diberikan  bagus  akan menguntungkan kedua belah pihak, bagi pihak restoran akan mendapatkan citra yang baik dan keuntungan dalam bisnisnya, sedangkan bagi pelanggan akan mendapatkan kepuasan yang diharapkan. Penelitian Namkung dan Jang (2007) dalam Wijaya (2017) menerangkan bahwa kualitas makanan adalah salah satu cara terbaik untuk memaksimalkan keberhasilan dalam  bisnis  restoran.  Pendapat  tersebut  diperkuat  kembali  oleh  Ryu  dan  Han  (2010), kualitas makanan adalah atribut yang paling penting dari keseluruhan kualitas layanan dan memiliki hubungan positif dengan kepuasan dan loyalitas pelanggan, walau memang dalam penelitian ini belum jauh meneliti hingga kepuasan dan loyalitas konsumen.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam  kesempatan  penelitian  ini  dilakukan pendekatan  secara  kualitatif,  karena  bersifat  deskriptif  dan  cenderung  menggunakan analisis  yang  bersumber  dari  data  dan  memanfaatkan  teori  yang  ada  sebagai  bahan penjelas (Anggito, 2008). Sumber data berupa data primer diperoleh langsung dari staf dan supervisor dapur mengenai penerapan standar resep makanan dan kualitas makanan. Data sekunder  yang  berupa  data  rangking  devisa  pariwisata  tahun  2017,  perkembangan  jumlah wisatawan  ke  Jakarta,  pertumbuhan  restoran  di  Jakarta,  persentase  banyaknya  usaha restoran berskala menengah menurut jenis makanan, dan rating data restoran pizza terbaik di  Jakarta  didapat  secara  eksternal  dari  berbagai  situs  terpercaya  seperti  Badan  Pusat Statistik dan zomato.com.
Pengumpulan  data  dilakukan  langsung  di  lapangan  dengan  memberikan  kuesioner dengan  daftar  pertanyaan  terbuka  sesuai  dengan  variabel.  Selain  dengan  kuesioner, pegumpulan  data  juga  dilakukan  melalui  wawancara.  Responden  penelitian  ini  berjumlah delapan orang yang terdiri dari enam staf dapur, satu kepala dapur, dan satu asisten kepala dapur.  Selanjutnya,  analisis  data  dilanjutkan  dengan  reduksi  data  di  mana  data  observasi, wawancara, dan kuesioner direduksi dengan cara merangkum, memilih hal-hal yang pokok dan  penting,  mengklasifikasikan  sesuai  rumusan  masalah  dalam  penelitian  ini  sehingga mempermudah  analisis  dan  pengambilan  kesimpulan.  Secara  keseluruhan,  penelitian  ini menggunakan metode triangulasi yang merupakan pendekatan multimetode yang dilakukan
peneliti pada saat mengumpulkan dan menganalisis data. Peneliti membandingkan jawaban kuesioner dengan standar Pizza Marzano, kemudian juga membandingkan dengan teori dan studi kepustakaan mengenai standar resep dan kualitas makanan. Melalui metode tersebut, pengecekan  kebenaran  data  atau  informasi  yang  diperoleh  peneliti  dari  berbagai  sudut pandang  yang  berbeda  menjadi  akurat,  karena  mengurangi  sebanyak  mungkin  bias  yang terjadi pada saat pengumpulan dan analisis data.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  dijabarkan  dalam  tabel  berikut  yang  berisi  tentang  standar  resep, penerapan standar resep, dan kualitas makanan. Berikut pembahasan masing-masing tabel tersebut.
Tabel 1. Analisis Standar Resep Pizza Marzano
menurut United State of Departemen Agiculture (USDA) No  Dimensi Indikator Sesuai Tidak Sesuai Analisa 1 Nama Resep Makanan Nama Resep makanan √ Terdapat nama resep makanan di pojok kanan atas how to card , tetapi tidak dijelaskan makna dari nama makanan yang mengandung arti dari bahan- bahan yang digunakan dan cara pengolahan Pengertian nama resep makanan √ 2 Bahan- bahan yang di perlukan Nama bahan makanan, bumbu, dan rempah yang digunakan √ Dalam kotak you will need pada how to card terdapat nama nama bahan makanan yang digunakan termasuk bumbu dan rempah yang akan digunakan 3 Takaran ukuran Takaran dari bahan yang digunakan √ Terdapat takaran dikotak you will need dari bahan-bahan yang digunakan dengan menggunakan satuan ukuran seperti, gram, ml, pcs, pinch, dan lain-lain. 4 Petunjuk Pembuat an Petunjuk persiapan potongan bahan makanan √ Terdapat langkah langkah pembuatan di how to card , dilengkapi dengan gambar dari langkah-langkah pembuatan tetapi
tidak ada petunjuk pemotongan bahan makanan. Langkah langkah pembuatan √ Gambar dari langkah langkah pembuatan √ 5 Petunjuk Penyajian Langkah langkah penyajian √ Terdapat penjelasan mengenai langkahlangkah penyajian dan urutan peletakan Garnish √ Terdapat garnish untuk memperindah makanan

## Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan…. Ni Luh Made Vinaya, Tanjung Prasetyo, Taruna Mudha Harisyana
No  Dimensi Indikator Sesuai Tidak Sesuai Analisa Susunan peletakan makanan di piring √ Terdapat gambar pelatakan makanan di piring 6  Porsi Ukuran porsi makanan √ Jumlah porsi makanan √ 8  Nutisi Kandungan nutrisi yang ada dimakanan seperti kalori, lemak, vitamin, dll √ Tidak terdapat jumlah kandungan nutrisi Kandungan bahan makanan penyebab alaergi dan makanan √ Terdapat kandu√ngan bahan penyebab alergi dan makanan vegetarian 9 Peralatan Memasak Peralatan yang dibutuhkan √ Gambar peralatan makanan √
Penelitian tentang standar resep di Pizza Marzano ini dilakukan dengan melampirkan format standar resep makanan atau yang biasa disebut How to card yang dimiliki oleh Pizza Marzano yang merupakan petunjuk dalam membuat suatu produk makanan dengan kualitas dan  kuantitas  yang  konsisten.  Peneliti  menganalisis  petunjuk  pada How  to  card dengan standar resep menurut Unites State of Departement Agriculture (USDA) seperti dalam Mufqi (2015).  Hasil pada Tabel 1 Analisis Standar Resep Pizza Marzano menurut United State of Departemen  Agiculture (USDA)  adalah  lebih  banyak  petunjuk How  to  card yang  sesuai dengan standar resep USDA. Selanjutnya peneliti menanyakan tentang penerapan standar resep  yang  sudah  ada  kepada  6  orang  staff  dapur.  Hasilnya  dapat  dilihat  pada  Tabel Analisis Penerapan Standar Resep oleh Staff Dapur di Pizza Marzano.
Tabel 2. Penerapan Standar Resep oleh Staff Dapur Pizza Marzano
No  Dimensi Indikator A B C D E F Analisis 1 Nama Resep Makanan Nama Resep makanan √ √ √ √ √ √ Karyawan mengetahui nama resep makanan dan memahami pengertian resep makanan. Pengertian nama resep makanan √ √ √ √ √ √ 2 Bahan- bahan yang di perlukan Nama bahan makanan, bumbu, dan rempah yang digunakan √ √ √ √ √ √ Karyawan memahami bahan makanan, bumbu dan rempah yang digunakan dalam pembuatan makanan.
No  Dimensi Indikator A B C D E F Analisis 3 Takaran ukuran Takaran dari bahan yang digunakan - - - - - - Karyawan tidak melakukan penerapan pada takaran sesuai standar resep, tidak semua bahan makanan diukur sesuai standar resep makanan. 4 Petunjuk Pembuatan Petunjuk persiapan potongan bahan makanan √ √ √ √ √ √ Karyawan melakukan penerapan petunjuk pembuatan makanan, dan mengetahui langkah-langkah pembuatan makanan sesuai standar resep. Langkah langkah pembuatan √ √ √ √ √ √ 5 Petunjuk Penyajian Langkah langkah penyajian √ √ √ √ √ √ Karyawan menerapkan langkah-langkah penyajian makanan, memahami garnish yang digunakan, dan memahami susunan peletakan makanan di piring. Garnish √ √ √ √ √ √ Susunan peletakan makanan di piring √ √ √ √ √ √ 6  Porsi Ukuran porsi makanan - - - - - - Karyawan tidak menerapkan ukuran porsi makanan bahan makanan secara konsisten, namun memahami jumlah porsi satu buah pizza quarto carne yaitu untuk 12 orang. Jumlah porsi makanan √ √ √ √ √ √ 7  Nutisi Kandungan nutrisi yang ada dimakanan seperti kalori, lemak, vitamin, dll - - - - - - Karyawan tidak mengetahui kandungan nutrisi yang ada dalam pizza karena kurangnya informasi dalam standar resep.

## Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan…. Ni Luh Made Vinaya, Tanjung Prasetyo, Taruna Mudha Harisyana
No  Dimensi Indikator A B C D E F Analisis Kandungan bahan makanan penyebab alergi dan makanan vegetarian √ √ √ √ √ √ Karyawan memahami kandungan bahan makanan penyebab alergi dan makanan vegetarian.

## Sumber: data diolah peneliti (2018)
Hasil  analisis  atas  penerapan  standar  resep  adalah  staf  dapur  tidak  menggunakan takaran  ukur  dengan  alasan  penggunaan  takaran  ukur  tidak  efisien  waktu  pembuatan, sudah merasa percaya diri dengan kemampuan dan pengetahuan yang telah didapatkannya dari pengalaman kerja sebelumnya di tempat lain. Dengan demikian pada  waktu kerja dan selama mengelola makanan mereka tidak menggunakan alat menimbang atau lebih memilih menggunakan  insting  yang  belum  tentu  sesuai  takaran  ukurnya.  Akibat  dari  kejadian tersebut  terjadilah  kualitas  dan  kuantitas  yang  berubah-ubah.  Gregoire  dan  Spears  dalam Mufqi  (2016:9)  menjelaskan  adanya  beberapa  manfaat  yang  akan  diperoleh  jika  proses pengolahan  makanan  dilaksanakan  dengan  mengikuti  standar  resep  yang  ditetapkan. Berikut merupakan kerugian yang dapat terjadi jika masalah takaran ukur ini dibiarkan tanpa ada  solusi  :  (1)  perbedaan  durasi  yang  dibutuhkan  dalam  pembuatan  menu  makanan,  (2) perbedaan  jumlah  kalori  yang  dihasilkan  oleh  setiap  makanan,  (3)  penetapan  biaya  pada setiap makanan berbeda-beda per porsinya, (4) biaya pembelian bahan makanan yang tidak konsisten  terhadap  jumlah  porsi,  (5)  persiapan  bahan  makanan  yang  tidak  konsisten,  (6) kualitas  dan  kuantitas  akan  berbeda-beda,  (7)  penampilan  dan  hiasan  tidak  terlihat  sama, (8)  operasional  menjadi  tidak  efisien,  (9)  tidak  terjaganya  keuangan,  terutama  biaya makanan, dan (10) kepuasan pelanggan yang berbeda-beda.
Pada akhirnya, peneliti akan mengukur kualitas makanan yang dihasilkan staff dapur Pizza  Marzano.  Hasil  masakan  tidak  dinilai  oleh  konsumen  melainkan  dinilai  oleh  Kepala Dapur  ( Head  Chef /  HC)  dan  Asisten  Kepala  Dapur  ( Asisstant  Head  Chef /  AHC).  Hasilnya seperti yang ada di Tabel Analisis Kualitas Makanan di Pizza Marzano.
Tabel 3. Analisis Kualitas Makanan di Pizza Marzano
Dimensi Indikator H C A H C HC AHC  H C A H C H C A H C HC  A H C H C A H C Hasil Ryan Hernandar  Derri  Andi  Fahri Aji S TS Warna Teori kombinasi bahan menghasilkan warna yang baik √ √ √ √ √  √  √  √ - - √  √ 5 1 warna tidak terlihat pucat √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √ 6 - Standar Pizza Marzano warna golden brown √  √ √ √ √  √  √  √ - - √  √ 5 1
Dimensi Indikator H C A H C HC AHC  H C A H C H C A H C HC  A H C H C A H C Hasil Ryan Hernandar  Derri  Andi  Fahri Aji S TS Penampilan Teori pengaturan bahan makanan √  √ √ √ √  √ -  - - - √  √ 4 2 kebersihan penampilan √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √ 6 - Standar Pizza Marzano topping merata √  √ √ √ √  √ -  - - - √  √ 4 2 garnish √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √  6 - clean dish √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √  6 - Porsi Teori sesuai dengan ukuran dan takaran standar resep -  - - - -  -  -  - - -  -  - - 6 Standar Pizza Marzano sesuai dengan ukuran dan takaran standar resep -  - - - -  -  -  - - -  -  - - 6 Bentuk Teori potongan bahan makanan yang bervariasi √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √ 6 - Standar Pizza Marzano Ukuran potongan pembagian pizza √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √ 6 - Temperatur Teori kesesuaian temperatur penyajian asin dan manis √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √ 6 - Standar Pizza Marzano temperatur penyajian tidak kurang dari 65 0 Celcius √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √ 6 - Tekstur Teori kesesuaian tekstur makanan (halus/tidak, cair/padat, keras/lembut, kering/ lembab)
√  √
- -
√  √  √  √ - -  -  - 3 3 Standar Pizza Marzano crispy (garing) √  √ - - √  √  √  √ - -  -  - 3 3

## Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan….
Dimensi Indikator H C A H C HC AHC  H C A H C H C A H C HC  A H C H C A H C Hasil Ryan Hernandar  Derri  Andi  Fahri Aji S TS Aroma Teori hidangan tersaji harus sedap/harum aromanya sehingga menimbulkan selera makan, aroma muncul selama proses memasak √  √ √ √ √  √  √  √ - - √  √ 5 1 Standar Pizza Marzano aroma yang baik √  √ √ √ √  √  √  √ - - √  √
5 1 Tingkat Kematangan Teori tingkat kematangan mempengaruhi tekstur dan bentuk warna makanan √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √ 6 - Standar Pizza Marzano tingkat kematangan dalam suhu 357 0 celcius dalam waktu 5 menit √  √ √ √ √  √  √  √  √  √  √  √
6 - Rasa Teori kesesuaian rasa makanan dengan bahan makanan yang digunakan √  √ √ √ √  √  √  √
- - √  √ 5 1 Standar Pizza Marzano Rasa yang Baik √  √  √ √ √  √  √  √ - - √  √ 5 1
Sumber: data diolah peneliti (2018)
Jika  mengacu  pada  Tabel  3  maka  kualitas  warna  dari  pizza  yang  dibuat  oleh  lima staf  Pizza  Marzano  memiliki  kualitas  warna  yang  sama,  sedangkan  satu  staf  tidak  sesuai. Kualitas  warna  yang  sesuai  terjadi  karena  karyawan  mengetahui  seluruh  bahan  yang digunakan,  proses  pengolahan  benar  dan  menghasilkan  kombinasi  warna  yang  baik  dari warna bahan makanan dan proses pengolahan yang tepat. Kualitas warna yang tidak sesuai terjadi  dikarenakan  topping  yang  terlalui  sedikit  sehingga  membuat  pizza  cepat  kering  dan gosong dan menghasilkan tekstur yang keras, sehingga warna yang dihasilkan tidak golden brown . Untuk dimensi penampilan pizza, dua staf dapur pizza Marzano memiliki kekuranyan pada  penampilan  pengaturan  bahan  makanan  dan  penampilan  topping  yang  tidak  merata, karena  tidak  digunakannya  takaran  ukur  baku  yang  telah  ditetapkan.  Adapun  dua  pizza karya  dua  staf  dapur  lainnya  memliliki  terlalu  banyak  topping  sehingga  terlihat  sangat  rata tetapi tidak sesuai dengan standar resep yang berlaku. Selanjutnya dua pizza karya dua staf
dapur  lainnya  memiliki  penampilan  yang  hampir  menyamai  kualitas  yang  baik,  hanya  saja tidak  menggunakan  takaran  baku  yang  sesuai.  Selain  itu  ukuran  porsi  yang  dibuat  oleh seluruh  staf  dapur  pizza  Marzano  tidak  sesuai  karena  dalam  penerapannya  tidak menggunakan takaran ukur baku yang ada di standar resep.
Jika  dinilai  dari  sisi  bentuk  pizza  yang  dibuat  oleh  seluruh  staf  dapur  sudah memenuhi  kualitas  yang  diinginkan  mulai  dari  potongan  bahan  makanan  yang  bervariasi dan  ukuran  pemotongan  pizza  yang  per  potongnya  memiliki  ukuran  yang  sama.  Untuk temperatur  makanan,  seluruh  staf  dapur  mengikuti  temperatur  yang  sesuai.  Hal  ini  dapat diketahui dengan menggunakan termometer makanan pada saat makanan baru dikeluarkan dari oven, hasilnya seluruh makanan memiliki temperatur lebih dari 65 derajat celcius. Jika dinilai  dari  sisi  tekstur  pizza  yang  buat  oleh  staf  dapur,  terdapat  dua  pizza  yang  tidak memenuhi kualitas karena terlalu banyak topping yang membuat pizza menjadi soggy atau tidak crispy /garing,  dua  pizza  lainnya  memiliki  topping  lebih  sedikit  tetapi  cenderung membuat  pizza  menjadi crispy atau  akan  ada  kemungkinan  pizza  menjadi overcook dan gosong, dan dua pizza lainnya memiliki tekstur yang crispy /garing karena distribusi topping yang merata hampir menyamai kualitas yang seharusnya.
Aroma  pizza  yang  dibuat  oleh  lima  staf  dapur  memenuhi  kualitas  yang  diharapkan yaitu  aroma  yang  membangkitkan  selera  makan  yang  dihasilkan  oleh  proses  memasak bahan-bahan  makanan  dan  topping  yang  digunakan  yaitu  aroma  daging,  saus  tomat,  dan keju yang telah masak. Namun diisayangkan, terdapat satu  staf dapur menghasilkan pizza dengan aroma yang tidak sesuai, karena pizza mengalami overcook yang disebabkan terlalu sedikitnya kuantitas topping sehingga pizza menjadi cepat gosong dan menghasilkan aroma gosong.
Tingkat  kematangan  pada  pizza  dilakukan  sesuai  dengan  standar  pemanggangan pizza Marzano, prosedur menyatakan bahwa seluruh pizza akan matang dengan sempurna dalam suhu 357 derajat celcius dalam waktu lima menit. Seluruh staf dapur mengetahuinya karena  seluruh  pizza  menggunakan  prosedur  yang  sama.  Pada  akhirnya,  rasa  yang dihasilkan oleh lima pizza yang dibuat staf dapur memenuhi kualitas yang diharapkan. Rasa diperoleh dari bahan makanan yang melalui proses pemasakan. Sedangkan rasa pizza yang dihasilkan  satu  staf  dapur  tidak  sesuai  standar  resep  karena  pizza  tersebut  kuantitas toppingnya  sedikit  dan  membuat  pizza  menjadi overcook dan  menghasilkan  pizza  yang gosong.

## KESIMPULAN
Restoran  Pizza  Marzano  memiliki  format  standar  resep  yang  memuat  informasi- informasi  untuk  mengolah  makanan  dengan  konsistensi  kualitas  dan  kuantitas  yang  baik. Akan  tetapi  masih  terdapat  kekurangan  pada  beberapa  komponen  seperti  jumlah  porsi, ukuran  porsi,  persiapan  potongan  bahan  makanan,  dan  variasi.  Kebutuhan  peralatan tercantum pada gambar how to card yaitu pan pizza tetapi juga tidak lengkap, tidak terdapat alat untuk menuangkan saus tomat seperti ladle (alat untuk meratakan saus seperti sendok) dan  juga  alat  untuk  menimbang  bahan-bahan  yang  dibutuhkan.  Dalam  sisi  penerapan standar  resep,  karyawan  dapur  Pizza  Marzano  menerapkan  bahan-bahan,  petunjuk pembuatan,  dan  petunjuk  penyajian,  tetapi  tidak  melakukan  penerapan  takaran  ukur  yang baku.  Karyawan  dapur  Pizza  Marzano  mengetahui  jumlah  porsi  makanan  tetapi  tidak

## Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan….
Ni Luh Made Vinaya, Tanjung Prasetyo, Taruna Mudha Harisyana
mengetahui  ukuran  porsi  karena  tidak  menggunakan  takaran  ukur.  Karyawan  dapur  juga tidak  mengetahui  kandungan  nutrisi  yang  terdapat  pada  makanan  tetapi  mengtahui kandungan makanan penyebab alergi dan vegetarian. Penerapan takaran ukuran di standar resep  tidak  diterapkan  dengan  baik  sehingga  kualitas  makanan  yang  dihasilkan  pun  tidak konsisten.  Kualitas  makanan  berdasarkan  penampilan,  porsi,  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  menjadi  tidak  konsisten  karena  karyawan  dapur  tidak  menerapkan  takaran  ukur. Adapun  bentuk,  dan  suhu  tidak  begitu  dipengaruhi  oleh  takaran  ukur  baku  standar  resep yang tidak digunakan, jadi tidak terlalu berpengaruh pada kualitas makanan yang dihasilkan.
Penelitian Qin, Prybutok, dan Zhao (2010) dalam Wijaya (2017) menjabarkan bahwa kualitas makanan  berdasarkan  variabel  penampilan,  porsi,  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur sejalan empat dimensi variabel kualitas makanan ( freshness , presentation , well cooked , dan variety  of  food )  di  mana  dimensi well  cooked memiliki  nilai  tertinggi.  Keadaan  ini  dapat digambarkan  dengan  keadaan  di  mana  makanan  yang  akan  disajikan  kepada  konsumen harus  dalam  keadaan  bersih  (higienis),  tidak  ada  benda  asing  yang  berbahaya  seperti rambut, serangga, dan lain-lain dan makanan yang akan disajikan kepada konsumen harus dimasak dengan suhu tertentu hingga matang sempurna guna mematikan bakteri, tapi tidak sampai overcook (gosong).
Penelitian  ini  mendukung  temuan  penelitian  Namkung  dan  Jang  (2007)  dan Wijaya (2017)  yang  membuktikan  bahwa  selain  dimensi well  cooked ,  dimensi presentation juga lebih berpengaruh jika dibandingkan dengan variabel freshness , well cooked , dan variety of food . Penelitian mereka menyatakan bahwa presentasi makanan sebagai salah satu faktor kualitas  makanan  berpengaruh  sangat  dominan  terhadap  kepuasan  konsumen.  Makanan yang  disajikan  dengan  menarik  akan  mendapatkan  perhatian  konsumen  dalam  memenuhi persepsi konsumen tentang kualitas.
Penelitian  ini  juga  mendukung  penelitian  Mattila  (2001)  dalam  Ryu  &  Han  (2010) yang  membuktikan  pentingnya  kualitas  makanan.  Mattila  menyatakan  bahwa  tiga  alasan utama  konsumen  dalam  memilih casual  dining adalah  kualitas  makanan,  pelayanan,  dan suasana.  Pizza  Marzano  sebagai  salah  satu  restoran casual  dining harus  menetapkan standar  resep  yang  ada  sehingga  kualitas  makanan  baik  dari  sisi  penampilan  dan  tingkat kematangan  pada  nantinya  dapat  menjadi  indikator  awal  untuk  keseluruhan  kualitas pelayanan.
Saran untuk manajemen produksi (dapur) adalah diperlukannya perbaikan mengenai susunan  atau  bentuk  standar  resep  yang  baku,  yang  mencantumkan  seluruh  informasi seperti: keterangan potongan, prosedur persiapan, waktu pemasakan, jumlah porsi, jumlah alat, dan nutrisi yang terkandung pada setiap porsi. Hal ini bertujuan agar seluruh staf dapur di  Pizza  Marzano  memiliki  pengetahuan,  mengerti  dan  memahami  tahapan  proses pembuatan produk makanan dengan mengacu pada standar resep yang ada. Manajer juga harus melaksanakan briefing setiap awal shift dengan tujuan agar masing-masing staf dapur mengerti pentingnya standar resep, sehingga mereka yakin akan tugasnya dalam mengolah makanan, kualitas dan kuantitas produk makanan dapat dipertahankan atau bahkan menjadi yang terbaik. Chef in charge atau atasan dapur di Pizza  Marzano harus selalu mengawasi dan  membimbing  setiap  pekerjaan  staf  dalam  mengolah  makanan,  sehingga  penerapan standar resep akan maksimal, bukan hanya berdasarkan pengalaman, kebiasaan, ataupun perkiraan sehingga kualitas makanan pun akan konsisten setiap hari. Manajemen juga bisa memulai melakukan pelatihan kepada staf dapur jika ada menu yang tidak dimengerti agar atasan  dapur  dapat  memvisualkan  proses  penerapan  standar  resep  yang  ada  sehingga
lebih  mudah  dimengerti  dan  dipahami.  Penelitian  ini  direkomendasikan  untuk  dilanjutkan untuk  pengukuran  kualitas  makanan  dari  sisi  konsumen  agar  manajemen  mendapat masukan dan terus melakukan improvisasi pelayanannya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggito,  Albi  dan  Setiawan,  Johan.  2018. Metode  Penelitian  Kualitatif .  Jawa  Barat:  CV Jejak.
Caserani,  Victor  et  all.  2007. Caserani  &  Kinton‟s  The  Theory  of  Catering  11th  edition . United Kingdom: Hodder Education.
Kotler, Philip. dan Amstrong, Gary. 2018. Marketing Principles 17 th edition . United Kingdom:
Pearson Education
Kotler,  Philip  dan  Keller,  Kevin  Lane.  2013. Marketing  Management  14 th Edition. United Kingdom: Pearson Education
Margaretha,  Fiani  dan  Edwin  Japrianto.  2012. Analisa  Pengaruh  Food  Quality  Dan  Brand Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s Di Kota Solo . Jurnal Manajeman Pemasaran. Diakses pada 14 November 2018.
( http://publication.petra.ac.id/index.php/manajemenpemasaran/article/view/72 ). Marsum, A.W. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya , Edisi IV. Yogyakarta: ANDI.
Mufqi,  Taufik  Suryadi.  2016. Penerapan  Standar  Resep  di  Dakken  Coffee  and  Steak Bandung .  Bandung:  STP  Bandung.  Diakses  pada  14  November  2018.
( http://stpbandung.net:8080/repository/bitstream/123456789/176/1/TA%20Taufiq% 20Mufqi%20S-201319342-2016.pdf ).
Novayanti,  Dian  Saputri dan  Sholikin,  Agus.  2016. Efektivitas  Kerja  Cook  TerhadapTingkat Kelancaran  Operasional  Makanan  Iga  Bakar  di  Food  and  Beverage  Product  Pada Fave Hotel Solo Baru. Solo: STP Sahid Surakarta. Diakses pada 14 November 2018.
( http://jurnal.stpss.ac.id/index.php/JPI/article/view/78 ).
Ryu,  K.,  &  Han,  H.  (2010).  Influence  of  the  Quality  of  Food,  Service,  and  Physical Environment  on  Customer  Satisfaction  in  Quick-Casual  Restaurants:  Moderating Role  o f  Perceived  Price”. Journal  of  Hospitality  and  Tourism  Research Vol.34,  pp. 309.
Tjiptono, Fandi. dan Chandra, Gregorius. 2012 . Pemasaran Strategik . Yogyakarta: ANDI Tri, Ayu. 2014. Menu Standar Resep . Jakarta: Academia Edu. Diakses pada 14 November 2018. ( https://www.academia.edu/8758992/menu_standart_resep ).
Wijaya, Willy. 2017. Analisa Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Konsumen di Yoshinoya Galaxy Mall Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, Vol. 5 No.
2.