Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur Eka Ruriani, Ahmad Nafi, Liony Dwi Yulianti dan Achmad Subagio

## A R T I K E L

## ABSTRAK
Indonesia memiliki ketergantungan yang tinggi terhadap terigu sebagai salah satu sumber pangan pokok. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan terigu adalah dengan memberdayakan dan memanfaatkan kekayaan alam Indonesia. Penggunaan MOCAF (Modified Cassava Flour) yang berasal dari singkong adalah salah satu solusi. Penelitian ini mengkaji potensi secara teknis penggunaan  MOCAF  sebagai  bahan  pensubstitusi  terigu  untuk  pembuatan  berbagai  produk  pangan, khususnya pada Industri Kecil Menengah (IKM) pengguna terigu di Jawa Timur. METODOLOGI bersifat deskriptif kuantitatif melalui survei, penyebaran kuesioner, dan wawancara. Interpretasi data disajikan dalam  bentuk  tabel,  gambar,  dan  diagram.  Selain  itu  juga  dilakukan  analisis  SWOT  untuk  mengetahui faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi perkembangan MOCAF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  secara  teknis,  potensi  MOCAF  sebagai  bahan  pensubstitusi  terigu  dalam  pembuatan  berbagai macam produk pangan pada IKM pengguna terigu di Jawa Timur sebesar 54,43  persen. Analisis SWOT pada diagram cartesius menunjukkan bahwa posisi produk MOCAF berada pada kuadran I, yaitu growth (pertumbuhan).  Posisi  produk  MOCAF  berada  dalam  posisi  yang  menguntungkan  atau  dapat  dikatakan bahwa  MOCAF  mempunyai  kekuatan  dan  peluang  yang  besar  dalam  pertumbuhannya.  Hasil  matrik  IE menunjukkan posisi kekuatan internal dan eksternal produk MOCAF berada pada sel IV, yang membutuhkan strategi pengembangan yang hati-hati karena persaingan yang cukup tinggi. kata kunci : IKM, pangan, MOCAF, potensi, substitusi, terigu

## ABSTRACT
Indonesia has high dependency on wheat flour as one of staple food sources. Exploration of indigenous natural  resources  is  needed  to  reduce  this  dependency.  The  application  of  MOCAF  (Modified  Cassava Flour) on food products, which is derived from cassava, is an alternative technology to solve the problem. The  objective  of  this  research  is  to  identify  the  MOCAF  potency  to  substitute  wheat  flour  in  producing various kinds of food products in the view of technical matter, particularly in small and medium enterprises (SMEs) as end users of wheat flour in East Java. Descriptive analysis is used to identify the potency by the methods of survey, questionnaire distribution, and interview. Tables, charts, and diagrams are used to interpret the data. SWOT analysis  is  also  used  to  investigate   internal   and   external  factors   affecting the   MOCAF  development. The results show that MOCAF could substitute 54.43 persen of wheat flour in food production. The SWOT analysis describes that MOCAF development is in the growth phase, a beneficial  position  which  has  massive  strength  and  opportunities  in  its  development.  Matrix  IE  explains the MOCAF position is in the fourth cell, which should always build up new strategy because of the strict competition. keywords: MOCAF, potency, wheat flour, SMEs, substitute

## Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur
Potency Identification of MOCAF (Modified Cassava Flour) as Technical Substitution of Wheat Flour in Small and Medium Enterprises in  East Java
Eka Ruriani, Ahmad Nafi , Liony Dwi Yulianti, Achmad Subagio Universitas Jember
Jl. Kalimantan I No. 37 Kampus Tegalboto Jember  68121 Email: subagio.ftp@unej.ac.id
Diterima : 25 Mei 2013                                  Revisi : 17 September 2013                           Disetujui : 30 September  2013

## I. PENDAHULUAN
I ndonesia memiliki ketergantungan yang cukup tinggi terhadap terigu sebagai salah satu sumber pangan pokok. Dalam kurun waktu lima tahun terakhir terigu telah menjadi sumber karbohidrat kedua terbesar setelah beras dengan volume impor gandum nasional sebesar 6 juta ton pada tahun 2012 (Aptindo, 2012). Konsumsi terigu di Indonesia pada tahun tahun 2010 sebanyak 4,3 juta ton dan meningkat menjadi 4,6 juta ton pada tahun 2011 (BPS, 2011). Welirang (2013) mengatakan bahwa konsumsi terigu nasional mengalami pertumbuhan setiap tahun, yaitu sekitar 7,12 persen pada tahun 2010-2011 dan 7,06  persen pada tahun 2011-2012. Ia memperkirakan konsumsi terigu nasional mencapai 5,05 juta ton pada tahun 2012
Industri Kecil Menengah (IKM) pengolahan pangan berbasis terigu memiliki peranan yang tinggi dalam meningkatnya konsumsi terigu. Welirang (2013) menjelaskan bahwa struktur industri pengguna terigu nasional terbagi menjadi dua, yaitu 34  persen industri besar dan menengah, sedangkan 66  persen  adalah IKM. Kondisi ini menunjukkan bahwa industri tersebut merupakan target pasar terigu yang sangat potensial.
Tingginya permintaan atau kebutuhan IKM terhadap terigu menjadi peluang besar dalam mendukung  penggunaan  MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai bahan pensubstitusi terigu.  MOCAF  adalah  tepung  singkong termodifikasi  melalui  proses  fermentasi  oleh bakteri asam laktat, sehingga mengalami perubahan sifat fungsional dan dapat digunakan untuk menggantikan terigu pada pembuatan produk pangan berbahan baku terigu. Beberapa penelitian telah mengkaji bahwa MOCAF dapat menggantikan secara teknis 100  persen terigu sebagai bahan baku pada pembuatan brownies, kue basah dan kue kering (Subagio, 2006); 75 persen pada keripik; 70  persen pada cake dan donat  (Luciana,  2006; Aliya,  2006);  60    persen pada snack (Rubhan, 2011); 50  persen pada pia, macaroni, pangsit, prol tape, kerupuk, martabak telur dan martabak manis (Sunarsih, 2012); 40 persen pada mie basah, mie kering, nugget, dan siomay; dan 20  persen ada roti, bakpao, kue molen, spaghetti , dan tepung bumbu gorengan.
Penelitian  ini  mengkaji  potensi  MOCAF yang secara teknis digunakan sebagai bahan pensubstitusi terigu untuk pembuatan berbagai macam produk pangan, khususnya pada IKM pengguna terigu di Jawa Timur. Propinsi ini dipilih, karena mempunyai 34  persen dari total 1,17 juta industri makanan minuman di Indonesia, dan konsumsi total terigu mencapai 433.857 ton pada 2009 (BPS, 2011). Konsumsi terigu meningkat menjadi 433.860 ton pada 2010. Konsumsi terigu diperkirakan akan terus meningkat untuk tahun-tahun berikutnya.
Tujuan dari penelitian ini adalah (i) mengetahui jumlah dan skala industri kecil menengah pengguna terigu di Jawa Timur; (ii) mengidentifikasi  jenis  produk  berbahan  baku terigu yang berpotensi (secara teknis) untuk disubstitusi  oleh  MOCAF;  (iii)  menghitung potensi  MOCAF  sebagai  bahan  pensubstitusi teknis terigu pada IKM Jawa Timur; dan (iv) merumuskan  strategi  pengembangan  MOCAF sebagai bahan pensubstitusi terigu.

## II.  METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Desember 2012 yang berlokasi di IKM pengguna terigu di wilayah Propinsi Jawa Timur.  Industri  Kecil  (IK)  didefinisikan  sebagai industri yang jumlah karyawan atau tenaga kerja berjumlah antara 2-19 orang, dengan nilai investasi kurang dari Rp. 200 juta per tahun. Sedangkan Industri Menengah (IM) adalah industri yang jumlah karyawan atau tenaga kerja berjumlah antara 20-99 orang, dan memiliki investasi di atas Rp. 200 juta sampai dengan Rp. 50 milyar per tahun (Departemen Perindustrian dan Perdagangan, 2002).

## 2.1.  Populasi dan Sampel
Penentuan sampel berdasarkan purposive sampling method yaitu teknik penentuan sampel dengan mempertimbangkan beberapa kriteria yaitu memiliki kedekatan dengan produsen terigu dan merupakan pusat industri. Berdasarkan hal tersebut penelitian dilakukan di 34 kota/kabupaten di Jawa Timur, dan hanya dipilih 9 kota/kabupaten karena datanya sesuai dengan tujuan penelitian. Adapun kota/ kabupaten tersebut adalah Kabupaten Ngawi, Kota Madiun, Kota Surabaya, Kabupaten
Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur Eka Ruriani, Ahmad Nafi, Liony Dwi Yulianti dan Achmad Subagio
Sidoarjo, Kota Malang, Kota Probolinggo, Kabupaten  Lumajang,  Kabupaten  Jember, dan Kabupaten Bondowoso. Jumlah ini sudah bersifat representatf,  karena lebih dari 20 persen dari jumlah total keseluruhan 38 kota/ kabupaten di Jawa Timur.

## 2.2.  Sumber Data
Data primer diperoleh dari hasil kuesioner IKM pengguna terigu di Jawa Timur, hasil interview pakar, dan hasil kuesioner analisis SWOT.  Data  sekunder  seperti  jumlah  dan spesifikasi IKM berasal dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan pada tiap daerah penelitian, volume  penjualan  MOCAF  pada  PT.  Bangkit Cassava Mandiri, dan data dari hasil penelitian- penelitian lain yang  terkait.
Instrumen penelitian berupa kuesioner. Jenis kuesioner yang akan digunakan adalah kuesioner yang  berstruktur  terbuka  dan kuesioner tertutup. Detailnya adalah: (i) Kuesioner yang ditujukan pada pihak IKM pengguna terigu. (ii) Kuesioner untuk analisis SWOT  yang  ditujukan  kepada  para  pakar MOCAF,  (iii)  Pedoman  wawancara  yang ditujukan  pada  pihak  produsen  MOCAF  (PT. Bangkit Cassava Mandiri), dan (iv) Pedoman wawancara yang ditujukan pada pihak Dinas Peridustrian dan Perdagangan pada setiap daerah tempat penelitian di Jawa Timur.

## 2.3.  Metode Analisis
Metode analisis data yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis deskriptif dan  analisis  SWOT.  Metode  deskriptif  adalah suatu  METODOLOGI  yang  ditujukan  untuk menggambarkan fenomena-fenomena yang ada, yang berlangsung pada saat ini atau saat yang lampau (Sukmadinata, 2006). Analisis deskriptif pada penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi potensi MOCAF sebagai bahan pensubstitusi terigu.
Analisis tersebut memiliki beberapa tahapan yang harus dilakukan, antara lain: (i) Mengetahui  jumlah,  mengidentifikasi  skala, serta  produk  IKM,  (ii) Analisis  Potensi  MOCAF yang dilakukan dengan menganalisis data yang telah diperoleh secara kuantitatif yang dilengkapi dengan  grafik  atau  tabel.  Pada  tahap  ini  akan diketahui kebutuhan terigu untuk pembuatan masing-masing  produk  yang  diidentifikasi.  (iii)
Penghitungan potensi MOCAF. Setelah diketahui kebutuhan masing-masing produk terhadap terigu per hari yang dijual oleh IKM pengguna terigu  dari  9  daerah  menurut  klasifikasi  jenis terigu, selanjutnya dapat diketahui  persentase (  persen)  MOCAF  yang  dapat  mensubstitusi terigu pada masing-masing produk menurut klasifikasi jenis terigu yang digunakan.
Pada produk-produk yang menggunakan terigu berjenis soft wheat ,  MOCAF  dapat mensubstitusi kebutuhan terigu sebagai bahan baku sebesar 100  persen (Subagio, 2006). Demikian pula halnya pada pembuatan produk  biskuit,  MOCAF  dapat  menggantikan terigu sebanyak 100  persen (Sunarsih, 2011). Penggunaan terigu pada produk-produk pengguna terigu berjenis hard wheat dapat digantikan oleh MOCAF sebesar 20-30  persen. Produk-produk yang menggunakan terigu jenis hard wheat seperti pada produk mie basah dan  mie  kering,  penggunaan  MOCAF  dalam menggantikan terigu adalah sebanyak 40 persen, kemudian pada produk roti, terigu dapat disubstitusi sebanyak 20  persen (Subagio, 2006). Selanjutnya untuk pembuatan produk bakpao, molen, sphagetti, dan tepung bumbu, MOCAF  dapat  mensubstitusi  terigu  sebanyak 20  persen (Sunarsih, 2012).
Berdasarkan hasil penelitian-penelitian tersebut dapat dilakukan penghitungan potensi MOCAF pada setiap produk menurut kebutuhan terigu per tahunnya. Adapun formula yang digunakan untuk penghitungan potensi tersebut adalah :
Analisis SWOT digunakan untuk mengetahui kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman  pada  MOCAF.  Analisis  SWOT  terdiri dari  identifikasi  faktor  internal  yang  berupa kekuatan produk (Strengths) dan kelemahan produk (Weakness) dan faktor eksternal yang berupa peluang (Opportunities) dan ancaman dari lingkungan luar bagi perkembangan produk (Threats) untuk faktor eksternal. Semua informasi yang diperoleh disusun dalam bentuk matrik IE (Internal Eksternal) dan dilakukan analisis untuk memperoleh strategi yang cocok dalam mengoptimalkan upaya yang akan dituju (Marimin, 2004).

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.  Identifikasi  Jumlah dan Skala IKM
Hasil penelitian menunjukkan terdapat 228 IKM  pengguna  terigu  yang  teridentifikasi  dari 9 Kota/Kabupaten di Jawa Timur.  persentase jumlah IKM pengguna tertinggi sebesar 33 persen (Gambar 1) terdapat di kota Malang dengan total IKM 75 unit, sedangkan  persentase terendah sebesar 3  persen terdapat di kota Madiun. Kota Malang merupakan kota pelajar, sehingga sangat potensial sebagai pasar untuk produk-produk siap saji berbahan baku terigu, seperti roti, mie instan, makanan ringan atau kue-kue basah. Selain itu, kota Malang juga merupakan salah kota tujuan wisata di Jawa Timur yang banyak dikunjungi oleh wisatawan asing maupun domestik. Hal ini mendorong pertumbuhan IKM pengguna terigu, terutama untuk menghasilkan produk-produk khas Malang, salah satunya adalah keripik tempe yang dapat digunakan sebagai buah tangan oleh wisatawan.
Berdasarkan hasil survei, diketahui bahwa jumlah total keseluruhan IK pengguna terigu yang berada di 9 daerah tempat penelitian di Jawa Timur adalah sebanyak 191 IK. Sementara untuk jumlah total keseluruhan IM pengguna terigu adalah sebanyak 37 IM. Dengan kata lain, jumlah IK pengguna terigu jauh lebih tinggi dibandingkan jumlah IM dengan
persentase sebesar 84 persen untuk IK dan 16 persen untuk IM. Tingginya jumlah IK pengguna terigu di Jawa Timur dibandingkan dengan jumlah IM dapat dimungkinkan oleh beberapa
penyebab, antara lain kemudahan masyarakat dalam mengakses sumber-sumber permodalan sebagai program yang dilakukan pemerintah dalam mengembangkan atau meningkatkan usaha mikro. Adanya lembaga keuangan mikro yang diprakarsai oleh pemerintah yaitu Kredit Usaha Rakyat Kecil (KURK) di Jawa Timur, Tempat Pelayanan Simpan Pinjam (TPSP) koperasi, serta berbagai bentuk lembaga kredit pedesaan dan menumbuhkembangkan lembaga keuangan  mikro  yang  mandiri  (Taufiq,  2012). Kemudahan akses masyarakat di Jawa Timur untuk memperoleh modal usaha, menyebabkan tingginya peluang untuk mendirikan IK dibandingkan dengan mendirikan IM. Karena modal yang dibutuhkan untuk mendirikan IK tidak begitu besar yaitu kurang dari Rp. 200 juta, sementara IM membutuhkan modal atau investasi lebih dari Rp. 200 juta atau kurang
dari Rp. 50 milyar per tahun (Departemen Perindustrian dan Perdagangan, 2002).
Banyaknya jumlah IK dapat pula disebabkan industri kecil tidak membutuhkan tenaga kerja
Gambar 1. Presentase Jumlah IKM Pengguna Terigu di Jawa Timur
Gambar 2. Sebaran IK dan IM Pengguna Terigu di Jawa Timur (%)
Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur Eka Ruriani, Ahmad Nafi, Liony Dwi Yulianti dan Achmad Subagio
atau pegawai yang banyak, hanya 2-19 orang, bahkan terdapat beberapa IK yang beroperasi tanpa karyawan. Semua aspek ditangani mandiri oleh pemilik atau dibantu teman dan keluarga, sehingga pemilik tidak dipersulit dengan urusan penggajian karyawannya. Berbeda dengan IM yang membutuhkan banyak karyawan untuk beroperasi, sehingga masyarakat lebih tertarik untuk mendirikan IK dibandingkan IM.
Gambar 2 menunjukkan sebaran persentase IK dan IM pengguna terigu di Jawa Timur, di mana Kabupaten Sidoarjo, Kota Malang, Kota Probolinggo, Kabupaten Jember, dan Kabupaten Bondowoso merupakan daerah dengan jumlah IKM yang besar. Kota Malang memiliki 75 IKM,dengan  persentase 30  persen untuk IK dan 46  persen untuk IM. Sementara daerah yang memiliki jumlah IK dan IM paling sedikit adalah Kota Madiun yang hanya memiliki 7 IK pengguna terigu dengan  persentase sebesar 4  persen dan kota ini tidak memiliki IM pengguna terigu.

## 3.2. Identifikasi Produk IKM
Produk pangan berbasis terigu yang dihasilkan oleh IKM di 9 daerah Jawa Timur sebanyak 26 macam, yaitu: bakpao, biskuit, brownies, cake, donat, gorengan, keripik, kerupuk, kue basah, kue kering, makaroni, martabak telur, martabak manis, mie basah, mie kering, molen, nugget, pangsit, pia, prol tape, roti, snack, siomay, sphagheti, tepung bumbu, dan wafer. Produk-produk tersebut dapat  diklasifikasi  berdasarkan  jenis  terigu yang digunakan ditinjau dari kadar protein yang terkandung dalam gandum sebagai bahan baku pembuatannya.

## 3.2.1.  Soft Wheat
Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu sekitar 8-9  persen sebagai bahan baku produk yang daya pengembangannya rendah (Marsana, 2011). Beberapa jenis produk yang tergolong dalam kategori ini adalah kue basah, kue kering, dan biskuit. Gambar 3 menunjukkan bahwa dari ketiga  jenis  produk  yang  teridentifikasi  pada kategori ini, kue kering merupakan produk yang kebutuhan terigunya paling tinggi yaitu sebanyak 5.220 kg per hari dengan  persentase sebesar 80  persen, selanjutnya disusul biskuit
(14  persen), dan kue basah (6  persen)
Tingginya kebutuhan kue kering terhadap terigu dimungkinkan karena produk ini paling
digemari oleh masyarakat. Hal ini terbukti dengan banyaknya IKM yang menjual produk tersebut yaitu sebanyak 55 IKM, sementara kue basah memiliki 23 IKM penjual, dan produk biskuit hanya 3 IKM yang menjual.

## 3.2.2. Medium Wheat
Kandungan protein terigu sedang (medium wheat) sebesar 10  persen sampai dengan 11 persen dan digunakan untuk brownies, cake, makaroni, nugget, pia, siomay, snack, gorengan, keripik, pangsit, prol tape, wafer, donat, kerupuk, martabak telur, dan martabak manis (Marsana, 2011). Penggunaan terigu jenis ini tertinggi untuk produk kerupuk dengan kebutuhan sebesar 3,2 ton per hari dengan  persentase sebesar 80 persen, disusul kemudian cake (10  persen), pia (3  persen), makaroni (2,7  persen), donat (1,3  persen), keripik (1  persen), gorengan (0,9  persen), dan produk lainnya (0,3  persen)
Gambar 3. Persentase Kebutuhan Terigu per Hari Pada Produk Pengguna Terigu Soft Wheat (%)
Gambar 4. Persentase Kebutuhan Terigu per Hari Pada Produk Pengguna Terigu Medium Wheat (%)
(Gambar  4).  Selain  itu  juga  dapat  diidentifikasi IKM penghasil kerupuk lebih banyak jumlahnya, yaitu sebesar 46 unit dibandingkan IKM penghasil produk-produk lain pada kategori ini. Kerupuk merupakan produk snack yang sangat digemari di Indonesia yang biasanya dikonsumsi saat makan nasi.

## 3.2.3. Hard Wheat
Menurut Marsana (2011), hard wheat merupakan terigu yang kadar proteinnya paling tinggi yaitu sebesar 12-13  persen. Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling. Beberapa jenis produk yang dapat dikategorikan sebagai produk berbahan baku hard wheat adalah mie basah, mie kering, molen, roti, sphagetti, tepung bumbu, dan bakpao. Gambar 5 menunjukkan
bahwa roti merupakan produk yang paling banyak menyerap hard wheat terbesar yaitu 77  persen, disusul kemudian mie basah (18 persen), dan mie kering (4  persen). Sisanya tersebar untuk produk molen, sphagetti dan tepung bumbu.
Tabel 1. Kebutuhan Terigu yang Dirinci Menurut Produk per Tahun
Gambar 5. Persentase Kebutuhan Terigu per Hari Produk Berbahan Baku Terigu Hard Wheat (%)
Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur Eka Ruriani, Ahmad Nafi, Liony Dwi Yulianti dan Achmad Subagio

## 3.3. Penghitungan Potensi MOCAF
Jumlah kebutuhan terigu untuk produk donat di IKM Jawa Timur mencapai 8,82 ton/ tahun. Dengan  persentase substitusi sebesar 20  persen, potensi MOCAF untuk mensubstitusi terigu pada donat adalah  1,76 ton/tahun. Adapun  jumlah  penghitungan  potensi  MOCAF untuk menggantikan terigu pada semua produk berbasis terigu yang telah teridentifikasi disajikan secara rinci pada Tabel 1.
Hasil penghitungan menunjukkan bahwa produk kue kering mempunyai potensi terbesar untuk menggantikan terigu, yaitu senilai 1.879,2 ton/tahun, sedangkan potensi terendah pada produk snack sebesar 0,06 ton/tahun. Produk snack kurang teridentifikasi diproduksi oleh IKM, meski potensi dapat tersubstisusi MOCAF cukup tinggi yaitu 60  persen. Diperlukan teknologi pembuatan snack cukup tinggi, sehingga cocok buat industri besar.
Gambar 6 memperlihatkan jumlah kebutuhan terigu (ton/tahun) pada semua
produk yang diproduksi oleh IKM pengguna terigu. Jumlahnya adalah sebesar 7.280 ton/ tahun,  sementara  total  jumlah  MOCAF  yang dapat digunakan untuk mensubstitusi terigu pada semua produk adalah sebesar 3.962 ton/tahun. Hal ini menunjukkan bahwa potensi MOCAF sebagai bahan baku secara teknis dapat menggantikan terigu pada produk-produk IKM berbasis terigu adalah cukup tinggi,mengambil peran 54 persen.

## 3.4.  Analisis SWOT
Berdasarkan hasil survei dan wawancara akar, produk MOCAF mempunyai kekuatan dan kelemahan dalam  faktor internal dan sebagai peluang dan ancaman dalam faktor eksternal dalam pengembangan MOCAF diringkas dalam Tabel 2.
Analisis matrik Internal – Eksternal (IE) digunakan  untuk  mengetahui  posisi  MOCAF, dan memperoleh strategi yang tepat untuk keberadaanya. Analisis ini menggunakan parameter faktor internal dan eksternal yang meliputi kekuatan internal produk dan pengaruh eksternal yang akan dihadapi. Hasil perhitungan penentuan bobot faktor internal pada produk MOCAF dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil tersebut menunjukkan bahwa faktor Aplikasi Pada Produk  Pangan  Luas  (APPL)  memiliki  bobot Vektor Prioritas (VP) paling tinggi yaitu sebesar 0,221 dibandingkan dengan faktor–faktor internal  yang  lain.  Hal  ini  berarti  bahwa  APPL menjadi faktor yang sangat penting sebagai kekuatan  bagi  keberadaan  produk  MOCAF (Subagio, 2006). Tabel 3 juga menunjukkan bahwa faktor kelemahan yang memiliki bobot
Gambar 6. Potensi MOCAF Sebagai Bahan Pensubstitusi Terigu
Tabel 2. Faktor Internal dan Eksternal Produk MOCAF
VP paling tinggi adalah Pasokan Bahan Baku Kurang  Optimal  (PBKO)  yaitu  sebesar  0,118. Bahan  baku  MOCAF  yang  berupa  singkong mempunyai  fluktuasi  tinggi  baik  kualitas, maupun kuantitas tergantung musim dan daerah yang tentunya berdampak pada kontinuitas dan mutu  produk  MOCAF.  Oleh  karena  itu,  faktor tersebut merupakan faktor kelemahan terbesar yang sangat berpengaruh pada pengembangan produk.
Adapun perhitungan penentuan bobot faktor eksternal  pada  produk  MOCAF  tersaji  pada Tabel 4. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, dapat diketahui bahwa faktor Berpotensi Sebagai Pensubstitusi Terigu (BSPT) memiliki bobot VP paling tinggi diantara keseluruhan faktor eksternal, yaitu sebesar 0,216. Hal ini dapat diartikan bahwa faktor tersebut memberikan
peluang yang sangat besar bagi keberadaan MOCAF.  Karakteristik  MOCAF  yang  hampir sama dengan terigu menjadikan MOCAF dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi terigu secara  baik.  Menurut  Subagio  (2006),  MOCAF juga telah diujicoba digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100  persen tepungnya menggunakan MOCAF.  Hasilnya  menunjukkan  bahwa  kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan terigu tipe berprotein rendah (soft wheat) .
Sementara Faktor Kebijakan Impor Terigu (KIT) memiliki bobot VP paling tinggi di antara faktor–faktor eksternal untuk ancaman yaitu 0,097. Kebijakan pemerintah yang tidak membatasi impor terigu, dan bahkan
Tabel 4. Hasil Perhitungan Bobot Faktor Eksternal MOCAF
Keterangan :  SPL (Segmentasi Pasar Luas), BSPT  (Berpotensi  Sebagai  Pensubstitusi  Terigu),  KTTM (Kebutuhan Tepung Yang Terus Meningkat), BPK (Bersifa Padat Karya), BDML (Belum Dikenal Masyarakat  Luas), APP  (Adanya  Produk  Pesaing), TKK  (Tingkat  Kepuasan  Konsumen),  KIT (Kebijakan Impor Terigu), RG (Rata-rata Geometrik), dan VP (Vektor Prioritas).
Tabel 3. Hasil Perhitungan Bobot Faktor Internal MOCAF
Keterangan :   SBBL  (Sumber  Bahan  Baku  Lokal),  HLE  (Harga  Lebih  Ekonomis),  SN  (Sifat Nutrisional),  APPL  (Aplikasi  Pada  produk  Pangan  Luas),  KPK  (Kapasitas  Produksi Kecil),  MSR  (Market  Share  Rendah),  PBKO  (Pasukan  Bahan  Baku  Kurang  Optimal), SDBO  (Saluran  Distribusi  Belum  Optimal),  RG  (Rata-rata  Geometrik),  dan  VP  (Vektor Prioritas
Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur Eka Ruriani, Ahmad Nafi, Liony Dwi Yulianti dan Achmad Subagio
memberikan fasilitas berupa penurunan bea masuk merupakan ancaman serius bagi perkembangan industri MOCAF. MOCAF menjadi tidak kompetitif di sisi harga, apalagi produsen  MOCAF  harus  menanggung  Pajak Pertambahan Nilai (PPN) sebesar 10  persen.
Setelah dilakukan pembobotan dan peratingan pada masing–masing faktor internal dan eksternal seperti yang diperlihatkan dalam
Tabel 3 dan 4, maka kemudian dilakukan penentuan skor masing–masing faktor dengan cara mengalikan bobot dan rating pada masing-masing faktor (Marimin, 2004). Tabel 5 menunjukkan hasil perhitungan skor faktor internal  MOCAF.  Berdasarkan  hasil  tersebut, diketahui bahwa faktor kekuatan (strength) mempunyai total nilai skor 2,422, sementara kelemahan (weakness) mempunyai total nilai skor 0,657.
Selanjutnya analisis Tabel 6 menunjukkan bahwa untuk faktor-faktor peluang (opportunity) jumlah nilai skornya 2,174 dan faktor ancaman (threat) jumlah nilai skornya adalah 0,678. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui nilai strength berada di atas nilai weakness dengan selisih (+) 1,765 dan nilai opportunity juga berada di atas nilai threat dengan  selisih  nilai  (+)  1,496.  Hasil  identifikasi faktor–faktor tersebut dapat digambarkan dalam diagram  Cartesius  analisis  SWOT,  yang  tersaji
pada Gambar 7.
Diagram cartesius pada Gambar 7 menunjukkan bahwa posisi produk berada pada kuadran I, yaitu growth (pertumbuhan). Posisi produk  MOCAF  berada  dalam  posisi  yang menguntungkan atau dapat dikatakan bahwa MOCAF  mempunyai  kekuatan  dan  peluang yang besar dalam pertumbuhannya. Hal ini menandakan  bahwa  MOCAF  memiliki  potensi
yang cukup tinggi dalam mensubstitusi terigu, karena dengan posisi growth tersebut maka ekspansi pasar dari produk ini masih sangat luas untuk terus berkembang.
Oleh  karena  itu,  produk  MOCAF  harus mendukung kebijakan pertumbuhan yang agresif. Strategi yang dimaksud yaitu dengan mengembangkan atau memperluas pasar mengingat rendahnya pangsa pasar yang dimiliki oleh produk ini dengan  persentase 0,04 persen jauh lebih rendah bila dibandingkan pesaingnya yang menguasai pasar dengan persentase 99,96 persen.
Berdasarkan kedua hasil perhitungan skor pada Tabel 5 dan Tabel 6, juga diperoleh dari matriks IE produk MOCAF. Melalui kedua tabel tersebut, diketahui bahwa nilai skor kekuatan internal  produk  MOCAF  adalah  sebesar  3,079 dan skor kekuatan eksternalnya adalah 2,852. Hasil skor kekuatan internal dan eksternal ini
Tabel 5 . Skor Faktor Internal MOCAF
Keterangan :   SBBL  (Sumber  Bahan  Baku  Lokal),  HLE  (Harga  Lebih  Ekonomis),  SN  (Sifat  Nutrisional), APPL (Aplikasi Pada produk Pangan Luas), KPK (Kapasitas Produksi Kecil), MSR (Market Share  Rendah),  PBKO  (Pasukan  Bahan  Baku  Kurang  Optimal),  dan  SDBO  (Saluran Distribusi Belum Optimal).
kemudian dapat diplotkan ke dalam matriks IE (Internal-Eksternal) seperti yang tertuang pada Gambar 8.
Matriks pada Gambar 8 menunjukkan bahwa posisi kekuatan internal dan eksternal produk MOCAF berada pada sel IV yang menandakan bahwa produk harus tetap diproduksi dan dipasarkan seperti aktivitas biasanya, namun dengan strategi hati-hati karena produk berada pada kondisi persaingan yang ketat. Hal ini terjadi karena adanya faktor-faktor penting yang dapat berubah pada lingkungan eksternal,
seperti adanya produk pesaing yaitu terigu. Keberadaan  pesaing  MOCAF  disini  sangat mengancam karena konsumsi terigu di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya, yaitu pada tahun 2011 mencapai 4,6 juta ton, lebih tinggi dari tahun 2010 sebanyak 4,3 juta ton (BPS, 2011). Di samping itu, volume penjualan terigu sebagai pesaing sangat tinggi yaitu sebesar 99,96 persen yang menguasai pasar apabila dibandingkan dengan produk MOCAF.
Tabel 6 . Skor Faktor Eksternal MOCAF
Keterangan :   SPL  (Segmentasi  Pasar  Luas),  BSPT  (Berpotensi  Sebagai  Pensubstitusi  Terigu),  KTTM (Kebutuhan Tepung Yang Terus Meningkat), BPK (Bersifa Padat Karya), BDML (Belum Dikenal Masyarakat Luas), APP (Adanya Produk Pesaing), TKK (Tingkat Kepuasan Konsumen), dan KIT (Kebijakan Impor Terigu).
Gambar 7. Diagram Cartesius Analisis SWOT dari MOCAF
Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur Eka Ruriani, Ahmad Nafi, Liony Dwi Yulianti dan Achmad Subagio

## IV.   KESIMPULAN
Total jumlah industri kecil dan menengah pengguna terigu pada daerah tempat penelitian di  Jawa  Timur  yang  dapat  diidentifikasi  adalah sebanyak 228 IKM, yang terdiri dari 191 industri kecil dan 37 industri menengah. Terdapat 26 jenis produk pangan pengguna terigu yang teridentifikasi  dan  berpotensi  untuk  disubstitusi secara teknis oleh MOCAF.
Potensi MOCAF sebagai bahan pensubstitusi teknis terigu pada produk-produk IKM pengguna terigu di Jawa Timur cukup tinggi yaitu  sebesar  54  persen.  Hasil  analisis  SWOT menunjukkan  bahwa  MOCAF  sebagai  bahan pensubstitusi terigu pada pembuatan berbagai produk berbasis terigu memiliki posisi yang menguntungkan serta mempunyai kekuatan dan peluang yang besar dalam pertumbuhannya, sehingga dimungkinkan ekspansi pasar dari produk ini masih sangat luas untuk terus berkembang.
Hasil penelitian ini juga menyarankan perlunya kebijakan pemerintah untuk memberikan insentif menanggung PPN dari MOCAF,  sehingga  produk  ini  menjadi  lebih
kompetitif dibanding terigu yang telah mendapat fasilitas penurunan bea masuk impor.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Achmad Subagio berterima kasih kepada Kementerian Riset dan Teknologi yang telah membiayai penelitian ini melalui Program SINAS tahun anggaran 2011-2012.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliya. 2006. Aplikasi  MOCAF  (Modified  Cassava Flour) pada Produk Cake . Jember: Universitas Jember.
Aptindo, 2012. Produksi Terigu. http://www.aptindo. or.id/index. [Diakses pada 1 Desember 2012].
Arikunto, S. 2002. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek . Jakarta: PT Rineka Cipta.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2011. Konsumsi Tepung Terigu . Jakarta: Biro Pusat Statistik.
Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 2002. Buku I Kebijakan dan Strategi Umum Pengembangan Industri Kecil Menengah . Jakarta: Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI.
Luciana.  2006. Aplikasi  MOCAF  (Modified  Cassava Flour) pada Produk Cake . Jember: Universitas
Gambar 8. Matriks IE produk MOCAF
Jember.
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk . Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana
Marsana. 2011. Optimasi Substitusi Tepung Terigu  Dengan  Modified  Cassava  Flour  Pada Sistem Produksi Bahan Makanan Bolu Oven . Yogyakarta: UGM.
Riyanti, D. 2003. Teknik Penarikan Sampel . Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.
Rubhan. 2011. Aplikasi MOCAF pada Snack Makaroni . Jember: Universitas Jember.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu Substitusi berbagai Tepung-tepungan. Vol 1-Edisi 3. Food Review (April, 2006) : hal 18-22.
Sukmadinata. 2006. METODOLOGI Pendidikan . Bandung: Remaja Rosda Karya.
Sunarsih, S. 2012. Memanfaatkan Singkong Menjadi MOCAF untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo .  Sukoharjo:  LPPM  Univet  Bantara Sukoharjo.
Taufiq,  M.  2012. Membangun Sistem Pembiayaan Bagi Usaha Kecil, Menengah Dan Koperasi (UKMK) Muhammad Taufiq .  http://www.smecda. com/deputi  7/file_infokop/edisi  persen2023/m. taufik.3.htm. [Diakses pada 28 November 2012].
Welirang,  F.  2013.  Overview  Industri  Tepung  Terigu Nasional Indonesia. http://www.aptindo.or.id/ index. [Diakses pada 17 Mei 2013].

## BIODATA PENULIS :
Eka Ruriani lahir di Pasuruan, 23 Februari 1979. Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Universitas Jember (tahun 2001) dan Master dari Institut Pertanian Bogor  (Tahun 2010).
Ahmad  Nafi lahir di Jember, 3 April 1978. Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian dari Universitas Jember (Tahun 2002) dan Master  dari Universitas Brawijaya (Tahun 2005).
Liony  Dwi  Yulianti lahir di Bekasi, 8 Juli 1990. Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian dari Universitas Jember (Tahun 2012).
Achmad Subagio lahir di Kediri, 17 Mei 1969. Memperoleh Gelar Sarjana dari Universitas Jember (Tahun 1991), sedangkan Master dan Doctor dari School of Agriculture and Biological Sciences, Osaka Prefecture University, Japan (tahun 1997 dan 2000).