Terakreditasi Nasional (Sinta 4) April 2023, 11(1): 18–24 SK Ditjen Risbang Kemristekdikti DOI https:// 10.35800/mthp.11.1.2023.44657 No: 28/E/KPT/2019
Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## PENERAPAN SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) PADA PROSES PEMBUATAN AMPLANG DI BDS SNACK, BALIKPAPAN, KALIMANTAN TIMUR
( Implementation of SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) in the Process of Amplang Making at BDS Snack, Balikpapan, East Kalimantan )
Adlina Ardhanawinata, Irman Irawan, Henny Pagoray, Fitriyana, Bagus Fajar Pamungkas, Ita Zuraida*
Magister Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jl. Gn. Tabur, Gn. Kelua, Kec. Samarinda Ulu, Kota Samarinda,
Kalimantan Timur, Indonesia 75242 *Penulis korespondensi: itazuraida@gmail.com.
(Diterima 01-12-2022; Direvisi 22-12-2022; Dipublikasi 13-01-2023)

## ABSTRACT
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) is an important step that plays a role in maintaining the quality  of  a  food  product  and  meeting  food  safety  guarantees  according  to  standards.  There  are  8  key aspects of SSOP that must be met by a food business entity to produce good quality and product quality. The purpose of this field is to obtain information related to the application of SSOP in the production of amplang at BDS Snack located in Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar, Bangsal pengolahan perikanan d an hasil Laut Balikpapan. The working method used in this field review is a qualitative descriptive method with  primary  data  collection  obtained  through  observation,  interviews,  active  participation  and documentation. Amplang production process includes the preparation of raw materials, weighing, milling, mixing  materials, printing, frying, draining, sorting,  packaging  and distribution. The  results of the field review show that the implementation of 8 key aspects of SSOP in BD S Snack has been implemented well. Keywords: Amplang, Application of SSOP, Fisheries product .
SSOP  ( Sanitation  Standard  Operating  Procedure )  merupakan  langkah  penting  yang  memegang  peran dalam menjaga kualitas suatu produk makanan serta memenuhi jaminan keamanan pangan sesuai standar. Terdapat 8 aspek kunci SSOP yang harus dipenuhi oleh suatu badan usaha makanan untuk menghasilkan kualitas dan mutu produk yang baik. Tujuan dari tinjauan lapangan ini yaitu untuk memperoleh informasi terkait penerapan SSOP pada produksi amplang pada UMKM  BDS Snack yang berlokasi di Jl. Rekreasi lama  RT.13  Manggar,  Bangsal  pengolahan  perikanan  dan  hasil  Laut  Bali kpapan.  Metode  kerja  yang digunakan dalam tinjauan lapangan ini adalah metode deskriptif kualitatif dengan pengambilan data primer yang diperoleh melalui observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Proses produksi amplang meliputi  proses  persiapan  bahan  baku,  penimbangan,  penggilingan,  pencampuran  bahan,  pencetakan, penggorengan, penirisan, penyortiran, pengemasan dan distribusi. Hasil tinjauan lapangan diketahui bahwa penerapan 8 aspek kunci SSOP di BDS Snack sudah terlaksana dengan baik.
Kata kunci:  Amplang, Penerapan SSOP, Produk Perikanan .

## PENDAHULUAN
SSOP  ( Standard  Sanitation  Operating  Procedure )  merupakan  pedoman  yang  memuat prosedur-prosedur operasional standar yang ada di dalam suatu badan usaha atau perusahaan industri yang digunakan untuk memastikan bahwa segala aspek baik dari segi tindakan maupun penggunaan sarana  telah  dilakukan  secara  standar  melalui  kegiatan  sanitasi  dan  higienis  dalam  rangka menghasilkan produk dengan kualitas yang baik, seragam, dan menjamin sistem ke amanan produksi pangan (Ristyanti dan Masithah, 2021). SOP juga dibutuhkan sebagai salah satu persyaratan dalam memperoleh  sertifikasi  ISO 9000:2008  tentang  standar  sistem manajemen  mutu internasional yang mendefinisikan  persyaratan  dan  rekomendasi  untuk  d esain  dan  evaluasi  sistem  manajemen  mutu dalam  memastikan  kesesuaian  proses  dan  produk  (barang  atau  jasa)  dengan  kebutuhan  atau persyaratan  khusus,  dimana  kebutuhan  atau  persyaratan  khusus  diidentifikasi  atau  ditentukan  oleh pelanggan dan organisasi (perusahaan) (Putri, et al ., 2019).
Berdasarkan  Peraturan  Pemerintah  Republik  Indonesia  Nomor  86  tahun  2019  keamanan pangan  adalah  kondisi  dan  upaya  yang  diperlukan  untuk  mencegah  pangan  dari  kemungkinan cemaran  biologis,  kimia  dan  benda  lain  yang  dapat  menggang gu,  merugikan  dan  membahayakan
kesehatan  manusia  serta  tidak  bertentangan  dengan  agama,  keyakinan  dan  budaya  masyarakat sehingga  aman  untuk  dikonsumsi.  Penerapan  prinsip -prinsip  SSOP  dalam  perusahaan  pangan diperlukan  untuk  menjaga  higienitas,  mempertahank an  mutu/kualitas  dan  mencegah  kontaminasi pangan yang dapat merugikan manusia apabila dikonsumsi dari mulai proses bahan baku dan proses produksi, pengendalian sarana produksi hingga produk dipasarkan (Indriani , et al ., 2021).
Usaha produksi amplang merupakan salah satu dari berbagai jenis industri kecil dan makro (IKM) yang bergerak di bidang pengolahan perikanan dalam bentuk usaha  industri kecil  rumahan. Amplang  sebagai  salah  satu  produk  pengolahan  hasil  perikanan  merupakan  salah  satu  bentuk kegiatan  dalam  meningkatkan  nilai  tambah  hasil  perikanan,  untuk  memperpanjang  masa penyimpanan, serta memperluas jangkauan pemasaran produk perikanan. Pengolahan hasil perikanan memegang  peranan  dalam  kegiatan  pascapanen  untuk  menghindari  kemunduran  mutu  akibat kerusakan  dan  pembusukan,  selain  itu  untuk  memperpanjang  umur  simpan  ( shelf  life )  dan mendiversifkasikan produk olahan perikanan (Lapene, et al ., 2021). Amplang atau yang dikenal juga sebagai kerupuk kuku macan merupakan camilan khas Kalimantan Timur yang biasany a terbuat dari ikan  tenggiri,  ikan belida  (pipih),  ikan gabus  atau ikan bandeng yang  memiliki  cita  rasa gurih dan renyah. Proses pengolahan amplang membutuhkan beberapa tahapan yang harus diperhatikan untuk menghasilkan  mutu  dan  keamanannya  untuk  dikonsumsi.  Pengolahan  amplang  terdiri  dari penerimaan bahan baku ikan segar, kemudian ditimbang, digiling, pencampuran bumbu dan tepung, pencetakan,  penggorengan,  penirisan,  penyortiran  dan  pengemasan.  Tahapan -tahapan  tersebut memerlukan penerapan SSOP dalam mencapai kualitas produk amplang yang diinginkan.
BDS Snack adalah salah satu UMKM yang bergerak di bidang pengolahan perikanan di kota Balikpapan.  Salah  satu  produk  olahannya  adalah  amplang  yang  terbuat  dari  ikan  tenggiri.  Usaha yang  dikelola  oleh  Ibu  Sri  Astuty  ini  telah  mengantongi  beberapa  sertifkasi  standar  jaminan  mutu dan  keamanan  pangan  diantaranya  sertifikasi  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI), Good Manufacturing Practices (GMP), Surat Kelayakan Pengolahan (SKP), sertifikasi ISO, HALAL, dan Pangan  Industri  Rumah Tangga  (PIRT) untuk produk olahan tersebut. Adanya  sertifikasi yang  ada merupakan bukti jaminan bahwa produk olahan pada BDS Snack sudah memenuhi syarat dan standar keamanan baik dari segi beroperasi, menghasilkan produk dan peredaran produk. Hal t ersebut tidak terlepas dari pelaksanaan SSOP yang baik dan benar sehingga terciptanya jaminan keamanan pangan, kesehatan dan kebersihan pangan, serta kepercayaan dari konsumen. Tujuan dari tinjauan lapangan ini adalah untuk memperoleh pengalaman dan inform asi terkait penerapan SSOP produksi amplang pada BDS Snack.

## BAHAN DAN METODE
Tinjauan lapangan ini dilaksanakan di BDS Snack yang berlokasi di Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar,  Bangsal  pengolahan  perikanan  dan  hasil  Laut  Balikpapan  dan  waktu  dilaksanakan  pada bulan Mei 2022. Objek penelitian ini berupa industri amplang dari ikan tenggiri. Analisis data pada penelitian ini dilakukan secara deskriptif kualitatif. Tabulasi data primer dari pengamatan langsung di lokasi lapangan, wawancara dari karyawan maupun pemilik perusahaan. Data sekunder diperoleh dari  penelusuran/dokumentasi  terhadap  perusahaan,  selanjutnya  dianalisis  dengan  menggunakan  8 aspek kunci SSOP yang harus diterapkan dalam suatu perusahaan  terutama dalam proses produksi bahan pangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk unggulan dari BDS Snack adalah amplang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan amplang, yaitu daging ikan, tepung dan bumbu tambahan seperti garam, gula pasir, telur ayam, lada, soda, penyedap rasa dan minyak goreng. Peralatan yang digunakan yaitu pisau dan sendok stainless steel, alat penggiling, meja pencetakan, panci penggorengan, wadah peniri san, dan cup sealer . Alur pembuatan produk amplang pada BDS Snack disajikan pada Gambar 1.
SSOP  di  BDS  Snack  yang  merupakan  badan  usaha  UMKM  telah  diterapkan  dengan  baik. Penerapan SSOP yang dilakukan berdasarkan 8 kunci persyaratan sanitasi, yaitu : (1) keamanan air; (2)  kondisi  dan  kebersihan  permukaan  yang  kontak  dengan  bahan  pangan ;  (3)  pencegahan kontaminasi silang; (4) menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; (5) proteksi dari bahan-
bahan  kontaminan;  (6)  pelabelan,  penyimpanan  dan  penggunaan  bahan  toksin  yang  benar ;  (7) pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi; (8) menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan (Utami, et al ., 2020).

## Gambar 1. Alur Pembuatan Amplang BDS Snack.
Berdasarkan hasil tinjauan lapangan dan analisis penerapan SSOP di BDS Snack, diperoleh hasil sebagai berikut:

## 1. Keamanan Air
Air yang digunakan oleh BDS Snack telah cukup baik sesuai standar, dimana sumber air yang digunakan  berasal  dari  sumber  air  PDAM  yang  telah  memenuhi  syarat  kesehatan  dan  aman dikonsumsi,  yaitu  dengan  ciri-ciri  tidak  berwarna  (jernih),  tidak  berasa,  tidak  berbau,  tidak mengandung  bahan  tersupsensi  penyebab  kekeruhan,  desain  pipa  air  yang  dapat  mencegah kontaminasi serta pipa saluran air yang bersih (Yulianto dan Nurcholis, 2015). Air digunakan dalam proses pengolahan, pencucian, sanitasi peralatan dan individu karyaw an.

## 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan Yang Kontak dengan Bahan Pangan
Peralatan  yang  digunakan  di  BDS  Snack  dalam  kondisi  bersih  dan  baik.  Apabila  terjadi kerusakan  alat  akan  langsung  diganti  dengan  yang  baru.  Tindakan  sanitasi  pada  kegiatan  proses produksi  dilaksanakan  sebelum  proses  produksi  dan  setelah  proses  produksi  dilakukan.  Beberapa peralatan yang berkontak langsung dengan produk di BDS Snack adalah sebagai berikut:
− Alat Pemotong
Alat  pemotong  adonan  amplang  di  BDS  Snack,  menggunakan  pisau  stainless  steel  yang memiliki bahan tidak mudah berkarat. Pisau berguna untuk memisahkan kepala dan fillet ikan. BDS Snack menghindari penggunaan alat berbahan besi karena memiliki resiko untuk m encemari produk  melalui  bahaya  kimia  logam  berat  dan  menghindari  resiko  kontaminan  produk  yang dipicu oleh pisau yang berkarat dari alat berbahan besi. Pisau dengan bahan stainless steel dipilih karena  mudah  dibersihkan.  Proses  pencucian  dan  pengeringan  pi sau  dilakukan  sebelum  dan sesudah  dilakukannya  produksi  untuk  menjaga  sanitasi  alat  karena  dapat  mempengaruhi  mutu produk amplang serta diharapkan untuk menghindari kontaminasi terhadap produk. Hal ini juga diterapkan pada salah satu unit pengolahan ikan p indah di Kabupaten Bogor yaitu UKM Cindy Group (Masrifah, et al ., 2015).
− Alat penggilingan (Meat grinder)
Salah satu proses untuk mengolah daging ikan adalah proses penggilingan. Alat penggiling adalah  mesin  yang  berguna  untuk  menghancurkan  dan  menghalusk an  daging  ikan  untuk digunakan  sebagai bahan  campuran  produk  atau diproses  lebih  lanjut menjadi  adonan  amplang (Porawati dan Kurniawan, 2020). Material alat penggiling yang digunakan memiliki sifat tahan korosi dan yang dinilai cocok sebagai material untuk peralatan pengolahan makanan (Anson, et al ., 2006). Alat penggiling yang digunakan BDS Snack adalah penggiling daging tipe MHW -120 menggunakan  material  stainless  yang  terjaga  kualitasnya.  Desain  penggiling  daging  listrik MHW-120 dirancang khusus untuk para pengusaha kuliner yang memakai bahan daging sebagai bahan  baku  produk  usahanya.  BDS  Snack  menjaga  dan  memastikan  kebersihan  penggiling daging sebelum dan  sesudah digunakan  sehingga penggiling daging yang disimpan  akan  selalu
dalam  kondisi  baik,  serta  berfungsi  dengan  maksimal.  Penggiling  daging  ikan  terdiri  dari  plat penggiling,  gerek,  pendorong,  pisau  dan  tubuh  penggilingnya  yang  harus  dibersihkan menggunakan sabun dan air untuk mencuci setiap bagian yang ada. Setelah dilakukan pencucian, karyawan  akan  menggunakan  kain  kering  untuk  mengeringkan  tiap  bagian  alat  dalam  rangka menjaga alat agar tidak mudah berkarat.
− Meja pencetak
Meja pencetak berguna untuk  memotong dan menggulung  adonan  amplang.  Meja pencetak terbuat dari stainless dengan permukaan yang datar, halus dan tidak mudah terkelupas. Sebelum meja  digunakan  diberi  tepung  terlebih  dahulu  yang  berguna  agar  adonan  tidak  lengket  pada permukaan meja. Setiap proses produksi selesai dilakukan, maka karyawan akan membersihkan meja pencetak dengan cara dicuci dan dikeringkan dengan kain bersih untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Penerapan sanitasi dan higienis pada pemakaian meja pencetak adonan amplang di BDS Snack telah dilaksanakan dengan baik. Kesadaran akan kebersihan pemakaian alat ters ebut terlihat  dari  pembersihan  secara  berkala  setiap  sebelum  dan  setelah  pemakaian  meja  pencetak dan terdapat prosedur secara tertulis yang ditempel pada dinding meja kerja.
− Panci Penggorengan
Panci  penggorengan  yang  digunakan  oleh  BDS  Snack  adalah  panci  d engan  ukuran  yang cukup besar. Hal ini disesuaikan dengan kapasitas produksi amplang dengan jumlah yang besar pula.  Penerapan  sanitasi  dan  higiene  yang  dilakukan  BDS  Snack  telah  berjalan  dengan  baik dengan  melakukan  pembersihan  panci  penggorengan  sebelum  d an  setelah  proses  produksi amplang  dilakukan  dengan  menggunakan  air  bersih  dan  sabun  cuci.  Panci  yang  telah  dicuci ditiriskan atau dikeringkan terlebih dahulu untuk selanjutnya digunakan dalam proses produksi maupun disimpan setelah proses produksi dilakuk an.
− Wadah Penirisan
Wadah  penirisan  berfungsi  sebagai  penampung  sementara  amplang  yang  telah  digoreng. Wadah  penirisan  yang  digunakan  oleh  BDS  Snack  terbuat  dari  stainless  steel,  sehingga memudahkan  dalam  proses  pencucian  untuk  menghindari  kontaminasi  wada h  terhadap  produk yang dihasilkan.

## 3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang yang dilakukan oleh BDS Snack ditinjau dari sisi karyawan yang bekerja dan layout atau tata letak ruang produksi. BDS Snack sangat memperhatikan kebersihan karyawan yang berkerja dengan menyiapkan atribut, seperti celemek  masak, masker, penutup rambut dan  sendal  kerja  bersih  yang  dapat  bertujuan  untuk  meminimalisir  terjadinya  kontamina si  silang yang berasal dari karyawan pada saat bekerja. Selain itu, sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan, karyawan  memperhatikan  kebersihan  tangan  dengan  mencuci  tangan  menggunakan  sabun  dan  air bersih serta menggunakan sarung tangan. Karyawan BDS Snack  tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan saat melakukan proses pekerjaan dan tidak diperbolehkan memiliki kuku panjang maupun kuku  yang  di  cat  (kutek).  Karyawan  selalu  diperintahkan  untuk  memotong  kuku  dan  tidak menggunakan cat kutu (kutek) agar tetap terjaga kebersihannya dan menghindari resiko penurunan mutu  akibat  terdapatnya filth berupa  potongan  kuku  atau  cat  kuku  yang  terkelupas  dari  para pekerjanya.  Karyawan  BDS  Snack  juga  meminimalisasi  waktu  berbicara  saat  melakukan  proses produksi  dan  keluar  masuk  ruang  produksi,  selain  ada  hal  yang  penting  atau  mendesak.  Menurut Putrisila  dan  Sipahurat  (2021)  di  dalam  ruang  produksi,  setiap  karyawan  harus  menggunakan peralatan  kerja  yang  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan,  tidak  diperkenankan  untuk mengobrol  kecuali  bertanya  kepada  pengawas  untuk  kepentingan  proses  produksi,  serta  dilarang meludah dan bersin di sembarang tempat.
Layout atau tata letak dari BDS Snack sudah baik dalam hal  efektifitas dan efisiensi dalam proses  produksi.  BDS  Snack  menyediakan  ruang  terpisah  atau  sekat  antara  ruang  ganti  dan penyimpanan  barang  karyawan,  ruang  penyimpanan  produk  jadi,  ruang  produksi,  ruang penyimpanan bahan baku, dan kamar mandi. Tata letak dari BDS Snack memiliki ruang masuk dan keluar yang berbeda. Selanjutnya ruang produksi dibuat runtut sesuai prosedur pembuatan amplang dari penerimaan bahan baku hingga proses pengemasan, sehingga dapat berjalan secara efektif dan efisien.  Selain  itu,  kamar  mandi  yang  tersedia  juga  selalu  dalam  keadaan  tertutup  jika  tidak
digunakan, hal ini mengurangi resiko kontaminasi silang yang akan mencemari bahan, alat m aupun produk.

## 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Penerapan  fasilitas  sanitasi  pada  BDS  Snack  telah  memenuhi  SSOP.  Hal  ini  terlihat  dari tersedianya  sarana tempat  cuci  tangan,  sabun  anti kuman dengan  air cuci yang  mengalir  serta kain bersih  untuk  mengeringkan  tangan.  Fasilitas  ini  mempermudah  pekerja  dalam  menjaga  kebersihan tangan sebelum dan setelah memegang benda tertentu baik yang berhubungan dengan  alat produksi maupun yang tidak. Tentu saja tidak hanya menyediakan fasilitas tetapi kesadaran karyawan untuk menjaga kebersihan juga cukup tinggi karena produk yang dihasilkan merupakan produk pangan.
Selama  proses  produksi  tidak  terdapat  bahan  non  pangan  yang  berpotensi  menjadi  sumber kontaminan, dimana bahan produksi pangan diletakkan terpisah dengan bahan sanitasi. Letak sarana toilet  di  BDS  tidak  berhubungan  langsung  dengan  ruang  proses  produksi.  Toilet  diberi  tanda peringatan  bahwa  setiap  karyawan  harus  mencuci  tangan  dengan  sabun  atau  detergen  sesudah menggunakan toilet. Toilet di BDS Snack pada umumnya selalu terjaga dalam keadaan yang bersih karena semua karyawan bertanggung jawab untuk kebersihan toilet setelah digunakan. Jumlah toilet yang  disediakan  hanya  1  buah,  dimana  jumlah  ini  telah  cukup  untuk  keperluan  karyawan  yang berjumlah keseluruhan 18 orang sesuai dengan persyaratan yang berlaku menurut Peraturan Menteri Perindustrian  RI  No.  75/M/IND/PER/7/2010  tentang  pedoman  cara  pr oduksi  yang  baik  untuk makanan.

## 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Perlindungan  dari  bahan-bahan  yang  diduga  sebagai  sumber  kontaminan  pada  BDS  Snack telah memenuhi SSOP. Bahan-bahan kimia yang dapat mengkontaminasi produk disimpan di tempat yang terpisah dari ruang produksi pangan dan disimpan dalam kondisi yang aman dan tertutup. Bahan untuk  produksi  harus  terlindungi  dari  cemaran  fisik  dan  biologi,  dimana  bahan  yang  memiliki kandungan kimia untuk produk dilengkapi dengan label, tanggal kadaluwarsa, cara pengg unaan serta konsentrasi  penggunaan  yang  sesuai  atau  diperbolehkan.  Bahan  kimia  digunakan  untuk  keperluan sanitasi  peralatan  dan  karyawan  dalam  area  atau  ruangan  pengolahan  (Amiria  dan  Rozi,  2022). Tempat sampah di BDS Snack juga terbebas dari tumpukan dan memiliki penutup serta terletak jauh atau  tidak  berdekatan  dengan  area  proses  produksi  untuk  menghindari  kontaminasi  silang  dan mencegah rumah bagi hama pengganggu yang meng ancam keamanan dan mutu produk.

## 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Pelabelan merupakan suatu bagian dari kemasan atau merek sebuah produk yang membawa informasi  secara  verbal  tentang  produk  amplang  atau  BDS  Snack  sebagai  penjualnya  kepada konsumen.  Pelabelan  juga  berfungsi  sebagai  sarana  komunikasi  produsen  ke pada  konsumen mengenai hal-hal yang perlu diketahui oleh konsumen tentang produk tersebut, terutama hal -hal yang tak diketahui secara fisik untuk memberi jaminan keamanan kesehatan konsumen. Label BDS Snack memuat  komposisi  produk,  nama  produk,  rasa,  berat  bersih,  tanggal  kadaluwarsa,  alamat  usaha produksi, layanan konsumen, logo halal dan nomor sertifikasi produk. Label yang digunakan dalam produk amplang di BDS Snack terbuat dari bahan yang aman, tidak mudah luntur dan berada di  luar kemasan atau tidak berkontak langsung dengan produk sehingga resiko terjadinya kontaminasi akibat cat  atau tinta kemasan yang  luntur  terhadap produk  relatif kecil. Oleh karena  itu, penerapan  aspek ini  telah  memenuhi  SSOP.  Anggraeni, et  al .  (2019)  menjelaskan  bahwa  perusahaan  harus  mampu mengelola  dan  menyediakan  suatu  sistem  untuk  mencegah  kontaminasi  dari  benda  asing  misalnya debu dan bahan kimia yang tidak diinginkan.
Produk  amplang  BDS  Snack  pada  umumnya  tidak  mengalami  penumpukan  produk  jadi, karena setiap harinya amplang dibuat sesuai dengan permintaan atau pemesanan. Amplang yang telah siap  dipasarkan  disimpan  sementara  dalam  lemari  yang  terbuat  dari  kaca  agar  terhindar  dari kontaminan dan hama pengganggu sebelum didistribusikan.
Perlindungan dari bahan-bahan yang diduga sebagai sumber kontaminan atau bersifat toksik pada  BDS  Snack  juga  telah  memenuhi  SSOP.  Bahan -bahan  kimia  yang  dapat  mengkontaminasi, meracuni produk dan mempengaruhi keamanan produk disimpan di tempat yang aman dan tertutup serta  diletakkan  secara  terpisah  dari  ruang  produksi  pangan.  Bahan  kimia  yang  terdapat  di  BDS Snack  yaitu,  bahan  untuk  menunjang  kebersihan  sanitasi  dan  higienis,  seperti  cairan  pembersih
lantai, sabun cuci tangan, sabun cuci peralatan, dan lain sebagainya. Penggunaan bahan -bahan toksin dilakukan  sesuai  prosedur  penggunaan  yang  tertera  pada  label  bahan  dan  dilakukan  sebelum  atau sesudah produksi selesai dilakukan.

## 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
BDS Snack dalam pemilihan karyawan memperhatikan riwayat kesehatan karyawannya dan kesehatan  karyawan  diperhatikan  secara  berkala,  serta  disediakan  atribut  dalam  menunjang  proses kegiatan  produksi  agar  tidak  terjadi  kontaminasi  silang.  Apabila  terdapat  keluhan  kesehatan  dari karyawan,  pemilik  akan  menganjurkan  beristirahat  di  rumah  atau  diliburkan  sementara  dan menganjurkan  pergi  ke  klinik,  puskesmas  atau  rumah  sakit  untuk  memeriksakan  kondisinya. Karyawan yang mengalami  luka  luar dianjurkan untuk menutup  luka dengan menggunakan perban atau  plaster  luka,  untuk  mencegah  terjadinya  kontaminasi  silang  terhadap  peralatan,  bahan  dan produk dari karyawan yang sedang sakit. Hal ini juga dilakukan untuk menghindari adanya penularan terhadap  karyawan  lain  apabila  karyawan  yang  sakit  mengalami  penyakit  menular  sehingg a  akan berdampak  pada  proses  produksi  yang  terhambat  akibat  banyaknya  karyawan  yang  sakit.  Pemilik usaha  akan  memberikan  izin  libur  selama  3  hari  setiap  bulannya  untuk  beristirahat  yang  berguna untuk  tetap  menjaga  daya  tahan  tubuh  karyawan  dan  mencegah  karyawan  sakit  akibat  kelelahan karena bekerja secara terus menerus. Menurut Ristyanadi dan Darimiyya (2012) dengan tidak adanya pemeriksaan  Kesehatan  karyawan  secara  berkala  dapat  menyebabkan  penularan  penyakit  dan kontaminasi pada produk sehingga mempengaruhi keamanan pangan.

## 8. Menghilangkan hama
Pencegahan hama yang oleh BDS Snack adalah dengan memasang kawat kasa pada ventilasi atau  lubang  untuk  mencegah  hewan  pengganggu  masuk,  seperti  tikus  dan  cicak.  Selain  itu,  untuk memberantas hama tikus di BDS Snack, menggunakan cara sederhana dengan menaruh jebakan tikus pada  beberapa  sudut  atau  titik  yang  dianggap  menjadi  tempat  yang  paling  tepat  atau  memiliki kemungkinan  jalur masuknya hama pengganggu. Titik ditaruhnya jebakan  tikus yakni pada  tempat penerimaan  bahan  baku,  teras  luar  dan  sekitar  pintu  masuk  perusahaan  yang  diletakkan  secara tertutup.  Amin, et  al .  (2018)  menjelaskan  bahwa  pada  umumnya  ada  beberapa  cara  yang  dapat dilakukan untuk pengendalian tikus, yaitu dengan cara penggunaan jenis  insektisida dan rodentisida atau  menggunakan  alat  perangkat  tikus, insect  killer dan  jenis  pengendalian  hama  lainnya,  serta melakukan  pencegahan  dengan  cara  menjaga  kebersihan  dan  menutup  lubang  dan  saluran pembuangan  untuk  mengurangi  masuknya  hama  ke  ruangan  tanpa  mengontaminasi  pangan  yang dihasilkan. BDS Snack juga melakukan pencegahan pada sarang hama pada selokan sekitar dengan memperhatikan kebersihan selokan dan apabila mengalami penyumbatan selokan maka akan diatasi dengan  pembersihan  secara  massal  dengan  melihat  kondisi  air  sungai.  Hal  ini  disebabkan  karena BDS  Snack  berlokasi  dekat  dengan  sungai  yang  merupakan  pembuangan  terakhir  dari  selokan tersebut.
Keberadaan  lalat  sebagai  hewan  yang  dapat  membawa  penyakit  dan  mempengaruhi keamanan  produk  juga  turut  dipertimbangkan.  BDS  Snack  melengkapi  fasilitas strip  curtain atau tirai plastik yang berfungsi untuk menjaga ruangan tetap bersih dengan menghalangi debu, kotoran dari udara  luar dan mencegah  serangga  atau  lalat  sebagai hewan pembawa kontaminan  (Ind rastuti, et  al .,  2019).  Pemilik  usaha  dan  seluruh  karyawan  selalu  menjaga  dan  memperhatikan  kebersihan lingkungan produksi agar tidak terjadi kontaminan terhadap produk. Pembersihan ruangan dilakukan secara  rutin  sebelum  dan  setelah  produksi  dilaksanakan,  menggunakan  desinfektan  yang  sesuai dengan prosedur penggunaan dan setelah proses produksi usai ditinggal dalam keadaan yang bersih, aman  dan  tertutup  rapat.  Hal  ini  meminimalisir  kehadiran  hewan  penggangu/hama  lain  masuk  ke dalam ruang produksi yang dapat menjadi sumber kontaminasi terhadap produk.

## KESIMPULAN
UMKM  BDS  Snack  telah  menerapkan  8  kunci  prosedur  SSOP  ( Sanitation  Standard Operating  Procedure )  dengan  baik  pada  setiap  tahap  proses  pembuatan  amplang  yang  meliputi keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang berkontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, tempat cuci tangan dan toilet/kebersihan pekerja, proteksi atau perlind ungan dari bahan kimia, pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan serta pengendalian hama.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  diucapkan  kepada  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas Mulawarman  dan  UMKM  BDS  Snack  yang  telah  membantu  menyediakan  sarana  dan  prasarana sehingga proses tinjauan lapangan ini dapat terlaksana dengan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin MZ, Nugroho LPE, Nurjanah. 2018. Kajian implementasi GMP dan SSOP pengolahan  ikan teri nasi setengah kering di Kabupaten Tuban. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(3): 406 –413.
https://doi.org/10.35308/jpt.v9i1.4946.
Amiria YS, Rozi A. 2022. Implementasi sanitation standard operating procedure (SSOP) pada proses pembekuan ikan kakaktua ( Stanis frenalis ) di PT. Perikanan Indonesia Unit Pengolahan Ikan Kabupaten Simeulue. Jurnal Perikanan Tropis. 9(1): 21–35.
Anggraeni D, Nurjanah N, Asmara DA, Hidayat T. 2019. Kelayakan industri pengolahan ikan  dan mutu produk UMKM pindang  Tongkol  di  Kabupaten  Banyuwangi.  Jurnal  Pengolahan  Hasil   Perikanan  Indonesia.  22(1):  14–23. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i1.25870.
Anson  C,  Tjitro  S,  Ongkodjojo  S.  2006.  Desain  dan  pembuatan  alat  penggiling  daging  dengan quality  function deployment . Jurnal Teknik Industri. 8(2): 106–113. https://doi.org/10.9744/jti.8.2.
Indrastuti NA, Wulandari N, Palupi NS. 2019.  Profile of salted  fish processing in  pengolahan hasil perikanan  (PHPT)
Muara Angke. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 218–228.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i2.27363.
Indriani V, Apriantini A, Suryanti T. 2021. Penerapan GMP dan SSOP dalam proses produksi rendang daging di produse n rendang  istana  rendang  jambak.    Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil  Peternakan.  9(3):  127 –137. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.3.127-137.
Lapane AAI, Sipahutar YH, Ma’roef AF. 2021.  Penerapan  GMP dan  SSOP pada pengalengan ikan lemuru ( Sardinella longiceps ) dalam minyak nabati. Aurelia Journal. 3(1): 11–24. http://dx.doi.org/10.15578/aj.v3i1.10281. Masrifah E, Noorachmat BP, Sukmawati A. 2015. Kesesuaian penerapan manajemen mutu ikan pindang bandeng ( Chanos chanos ) terhadap standar nasional Indonesia. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri  Kecil Menengah. 10(2): 163–172. https://doi.org/10.29244/mikm.10.2.163-172.
Porawati H, Kurniawan A. 2020. Modifikasi mesin penggiling daging ( meat grinder ) kapasitas 8 kg menggunakan motor listrik. Jurnal Inovator. 3(1): 20–24. https://doi.org/10.37338/ji.v3i1.110.
Putri  NA,  Najah  Z,  Zulmaneri,  Hidayat  T.  2019.  Perancangan  SOP  ( Standar  Operating  Procedure )  proses  produksi amplang di Sentra Industri Kecil Hasil Pertanian dan Kelautan (SIKHPK) Teritip, Balikpapan. Jurnal Jitipari. 4(2): 57–64. https://doi.org/10.33061/jitipari.v4i2.3147.
Putrisila A, Sipahutar YH. 2021. Kelayakan dasar pengolahan udang vannamei ( Litopenaeus vannamei ) nobashi ebi di PT.Misaja Mitra, Pati-Jawa Tengah. Jurnal Airaha. 10(1): 10–23.
Ristyanadi  B,  Darimiyya  H.  2012.  Kajian  penerapan Good  Manufacturing  Practices (GMP)  di  industri  rajungan  PT. Kelola Mina Laut Madura. Jurnal Agrointek. 6(1): 55–64. https://doi.org/10.21107/agrointek.v6i1.1954. Ristyanti E, Masithah ED. 2021. Penerapan SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ) pada proses pembekuan cuttlefish ( Sepia officinalis ) di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science. 10(1): 1-17. https://doi.org/10.20473/jmcs.v10i1.25603.
Utami  AR,  Puspitojati  E,  Setiawati  BB,  Rahayu  NA.  2020.  Implementasi Sanitation  Standard  Operating  Procedure (SSOP)  pada  produksi  manisan  carica  di  kecamatan  Banjarmangu  Kabupaten  Banjarnegara.  Jurnal  Ilmu -Ilmu Pertanian. 27(2): 50–59. http://dx.doi.org/10.55259/jiip.v27i2.563.
Yulianto A, Nurcholis. 2015. Penerapan standar  higienis dan sanitasi dalam meningkatkan kualitas makanan di food & beverage departement @hom platinum hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. 6(2): 31 –39. https://doi.org/10.31294/khi.v6i2.484.