## PEMBUATAN MINYAK KELAPA MURNI ( Virgin Coconut Oil, VCO ) MELALUI KOMBINASI  TEKNIK FERMENTASI DAN ENZIMATIS MENGGUNAKAN GETAH PEPAYA
Ramlan Silaban ; Vivi Hutapea; Riza Manullang dan Irving Josafat Alexander 4)
Dosen Jurusan Kimia- FMIPA Universitas Negeri Medan Alumni Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan Mahasiswa Jurusan Kimia, FMIPA Universitas Negeri Medan email :drrsilabanmsi@yahoo.co.id
Abstract. This study aims to determine the yield of Virgin Coconut Oil (VCO) is made through a combination of fermentation  and  enzymatic  techniques  using  papaya  latex.  Previous  papaya  sap  is  processed  into  crude  papain enzyme  and  fermentation  using  yeast  tempeh  (Rhizopus  oligosporus).  Concentration  of  100  ml  coconut  milk  is added 0.5 grams of tempeh and coarse with variation of the enzyme papain 0.0 grams; 0.2 grams; 0.4 grams; 0.6 grams;  0.8  grams  and  with  a  pH  of  3.4  and  5  variations  of  this  mixture  was  incubated  for  24  hours  at  room temperature. Of 100 mL of milk obtained optimum yield Virgin Coconut Oil (VCO) of 27.8 mL of the enzyme at a concentration of as much as 0.6 grams of crude papain at pH 5. addition of the enzyme papain is able to increase the yield of coarse Virgin Coconut Oil (VCO), but at a certain concentration will be able to lower the yield. The lower the pH, the lower the yield of Virgin Coconut Oil (VCO) is  obtained. Analysis of the quality of Virgin Coconut Oil (VCO) in terms of free fatty acid 0.1720%, 0.18% and a water content of 9.45 mg iodine / g. The Virgin Coconut Oil (VCO) obtained had been met requirement set by SNI standard’s.
Kata kunci: Virgin Coconut Oil (VCO), Getah Pepaya, Ragi Tempe

## PENDAHULUAN
Tanaman  kelapa  ( Cocos  nucifera  L ) memiliki  potensi  besar  menjadi  produk olahan  yang  bermanfaat. Virgin  Coconut Oil(VCO) merupakan  bentuk  olahan  daging buah  kelapa  menjadi  minyak,  dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif  misalnya  kanker,  darah  tinggi, kolestrol, jantung dan HIV/AIDS. Keunggulan minyak  ini  terletak  pada  tingginya  asam lemak  jenuhnya  yaitu  sekitar  90%  yang menjadikan  minyak  ini  minyak  tersehat (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Berbagai  cara  telah  dilakukan  guna memperoleh  hasil  olahan  minyak  kelapa, mulai  dari  cara  tradisional  sampai  dengan cara  modern.  Indonesia  sebagai  salah  satu penghasil  kelapa,  mempunyai  kepentingan yang  tinggi  untuk  mendapatkan  cara pembuatan minyak kelapa yang efektif, efisien dan  hasilnya  dapat  bersaing  di  pasaran (Suhadijono dan Syamsiah, 1988).
Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa menggunakan metode enzimatis  (Setiaji,  2006).  Pemecahan  emulsi
santan  dapat  terjadi  dengan  adanya  enzim proteolitik.  Enzim  ini  dapat  mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa  ikatan  peptidanya  menjadi senyawa-senyawa  yang  lebih  sederhana (Muhidin, 2001 dalam Winarti, Sri, 2007). Salah  satu  enzim  yang  dapat  digunakan untuk  memutus  ikatan  peptide  dalam  emulsi santan  adalah  enzim  papain  dari  getah papaya.  Enzim  papain  merupakan  enzim proteolitik  yaitu  enzim  yang  mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa- senyawa  yang  lebih  sederhana  seperti dipeptida  dan  asam  amino.  Enzim  papain termasuk  enzim  protease,  sifat  kimia  enzim protease  tergantung  dari  jenis  gugus  kimia yang  terdapat  dalam  enzim  tersebut.  Karena papain  memiliki  gugus  sulfihidril  pada  lokasi aktifnya  maka  enzim  papain  termasuk  dalam golongan enzim proteolitik sulfihidril (Wahyuning,  Nuzul.,  dkk,  2010).atan  getah papaya untuk keperluan Pemanfaatan  getah  pepaya  ataupun enzimnya  sudah  banyak  dikaji  untuk keperluan  industry  dan  aplikasi  di  rumah tangga.  Tahun  2012,  Silaban  R    melaporkan bahwa ekstrak getah papaya dapat digunakan
untuk  melunakkan  daging  dengan  dan  tanpa zat  pengaktif.  .  Hasil  yang  diperoleh  adalah. (1)  ada  perbedaan    beberapa  parameter aktifitas  enzim  dan  tingkat  kelunakan  daging oleh  perlakuan  dengan  dan  tanpa  pengaktif, (2)  Enzim papain  dengan  pengaktif  optimum bekerja  melunakkan  daging  pada  pH  5,5; suhu 50 0 C; konsentrasi enzim 0,05 gram; dan konsentrasi substrat 1,0 gram dengan aktifitas spesifik  sebesar  50,21  x  10 -3 unit/mg  serta tingkat  kelunakan    7,50  g/mm 3 ,  (3)  Enzim papain  tanpa  zat  pengaktifkan  optimum bekerja melnakkan daging pada pH 5,5 ;suhu 50 0 C;  konsentrasi  enzim  0,075  gram  dan konsentrasi  substrat  1,0  dengan  aktifitas spesifik sebesar 41,6068 x 10 -3 unit/mg serta tingkat  kelunakan  sebesar  8,4189  g/mm 3 . Hasil  yang  diperoleh  memberikan  indikasi pada  pemanfaatan  getah  buah  pepaya  untuk menghemat  energi  pada  proses  pengolahan daging (Silaban R, 2012)..
Selain dengan cara enzimatis, pembuatan VCO  dapat  dilakukan  dengan  proses fermentasi.  Berdasarkan  penelitian  Christian, Laras  dan  Prakoso,  Adi  (2009)  pembuatan minyak kelapa murni (VCO) secara fermentasi menggunakan  mikroba Rhizopus  oligosporus yang  sering  dikenal  dengan  ragi  tempe
Rhizopus
oligosporus menggunakan karbohidrat  yang  terkandung  dalam  krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan  karbohidrat,  lemak  dan  proteinnya menjadi  longgar  yang  akhirnya  miyak  akan terlepas.
Silaban tahun 2014 juga telah melaporkan pembuatan VCO melalui kombinasi  fermentasi  dengan  enzimatis menggunakan  enzim  bromelin  dari  nenas. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa Virgin Coconut  Oil  (VCO) dapat  dibuat  dari  krim kental  santan  kelapa  melalui  kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan ekstrak nenas.. Pada proses ini, kondisi  optimum  fermentasi  dan  enzimatis dalam pembuatan VCO adalah pada penambahan  sebanyak  0,5  gram  ragi  tempe dan  10  mL  ekstrak  nenas  pada  pH  4  ;  suhu kamar  yaitu  menghasilkan  VCO  sebanyak 30,45 mL/100 mL krim. Selain itu, terungkap pula bahwa pada teknik kombinasi fermentasi
dan  enzimatis  dalam  pembuatan  VCO  ini, diperoleh  kondisi  bahwa  semakin  banyak konsentrasi  ekstrak  nenas  ada  peningkatan rendemen VCO yang dihasilkan, namun pada konsentrasi  0,5  gram  ragi  tempe  dan  12  mL ekstrak nenas terjadi penurunan jumlah VCO yang  dihasilkan.  Meskipun  demikian,  dalam hal  muru  VCO yang  dihasilkan  dari  segi bilangan  asam  lemak  bebas,  kadar  air  dan bilangan  iodin  berada  dalam  rentang berkualitas baik (Silaban, 2014).
Dilihat  dari  perannya  yang  sama  yaitu sebagai  pemecah  emulsi,  enzim  papain  dan ragi  tempe  ( Rhizopus  Oligosporus) memiliki kemampuan  yang  sama  yaitu  dapat  merusak ikatan  lipoprotein  pada  suatu  emulsi  krim santan.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dan kajian  teori  yang  menyatakan  VCO  dapat dihasilkan  bila  ikatan  emulsi  atau  ikatan lipoprotein  yang  menyelubungi  butiran minyak  pada  krim  santan  dirusak,  maka penelitian  ini  dilakukan  dengan  judul “Pembuatan  Minyak  Kelapa  murni  ( Virgin Coconut Oil, VCO) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi  Dan  Enzimatis  Menggunakan Getah  Pepaya.”. Aktivitas  perusakan  atau pemutusan ikatan lipoprotein oleh kombinasi antara  enzim  papain  dan  ragi  tempe ( Rhizopus  Oligosporus) diharapkan  akan dapat memberikan perolehan rendemen VCO yang lebih tinggi.
Metode Bahan-bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  krim  santan,  getah  papaya,  ragi tempe, Natrium Tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ) 0,1 N, n- heksan,  CCl 4 ,  asam  asetat  6M,  KOH  0,1  N, Alkohol  96%,  Fenolftalein,  Amilum  1%,  asam oksalat (s),  K 2 Cr 2 O 7 (s), Larutan Wijs, CuSO 4 (s) , Na 2 CO 3 (s) , KI 15% dan NaCl. Alat- alat Alat  yang  digunakan  dalam  peneitian  ini yaitu:  Wadah  penampung,  pisau,  mixer, Kertas  saring,  Penyaring  Buchner,  Gelas kimia,  Gelas  ukur,  Spatula,  Botol  plastic, Erlenmeyer, Pipet tetes, Alu lumpang, Neraca analitik, Labu ukur, Corong pisah, Ayakan 100 mesh, Cawan porselen dan Buret.

## Penyiapan  dan  identifikasi  Enzim Papain
Penyadapan  getah  papaya  pada  buah umur  2,5  –  3  bulan.  Buah  papaya  yang disadap  tetap  tergantung  pada  batang pokoknya. Waktu penyadapan dilakukan pada pagi hari (05.00-08.00) dan sore hari (17.00- 18.30). Penyadapan menggunakan mata pisau sadap  pada  kulit  buah  dari  pangkal  menuju ujung  buah,  sebelum  disadap  buahnya terlebih  dahulu  dibersihkan  dari  kotoran, debu  dan  embun  dengan  cara  mengusapkan kain  yang  kering  dan  bersih  pada  buah  agar debu yang menempel pada buah tidak terikut. Kedalaman  torehan  cukup  1-2  mm  agar  luka torehan  dapat  cepat  sembuh.  Getah  yang keluar  dari  torehan  ditampung  dalam  beaker gelas (Silaban, 2013; Natalia, P, 2008).
Proses pengeringan getah papaya dimulai dengan  menuangkan  getah  hasil  sadapan pada  beaker  gelas  500  mL,  kemudian menambahkan  larutan  NaCl.  Volume  larutan NaCl  yang  digunakan  sebanyak  empat  kali jumlah  getah  yang  akan  diolah.  Kemudian campuran  diaduk  hingga  homogen  dengan menggunakan  mixer  sehingga  terbentuk emulsi  putih.  Setelah  itu,  campuran  disaring dengan  menggunakan  penyaring  Buchner sehingga  terpisah  filtrak  dan  residunya. Residu  yang  diperoleh  yaitu  getah  papaya bebas  pelarut  yang  dituang  kedalam  cawan Petridis  dengan  ketebalan  0,5-1  mm  agar proses  pengeringan  berlangsung  merata  dan relatif  cepat.  Selanjutnya  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  55 0 C  selama  ±  5  jam, diperoleh papain kering. Kemudian ditumbuk dan  disaring  hingga  menghasilkan  serbuk yang  halus  atau  papain  kasar.  Papain  yang bermutu baik akan berwarna putih kekuningan (Hutagalung, Dina, 2009).
Uji  identifikasi  enzim  papain  kasar dilakukan  melalui  uji  belerang  (PbS).  Cara identifikasi  dilakukan  dengan  menyiapkan sebanyak  0,1  gram  enzim  papain  kasar dilarutkan  dalam  2  mL  akuades  sehingga terbentuk suspensi papain, kemudian menambahkan  5  mL  NaOH  10  %  dan dipanaskan  selama  5  menit.  Selanjutnya menambahkan  2  tetes  larutan  Pb-asetat5%. Pemanasan dilanjutkan sampai terjadi
perubahan  warna  pada  larutan.  Hasil  uji  ini positif  dengan  terbentuknya  endapan  hitam pada larutan.
Pembuatan Krim Pati Kelapa Memarut  daging  buah  kelapa  yang  telah tua.  Sebanyak  5,2  kg  daging  buah  kelapa parutan  dimasukkan  ke  dalam  mesin  press untuk  memisahkan  pati  dan  ampasnya.  Pati yang  diperoleh  kemudian  disaring  kembali agar pati bebas dari ampas kelapa. Pati kelapa yang  diperoleh  sebanyak  4,3  L.  Kemudian, pati  dimasukkan  dalam  wadah  transparan dan  dibiarkan  selama  ±  1  jam  sampai  terjadi pemisahan.  Lapisan  bawah  adalah  skim (encer)  dan  lapisan  atas  adalah  krim.  Krim pati  (pengolahan  VCO)  yang  diperoleh sebanyak 4,1 L (Winarti, Sri, 2007).
Teknik pembuatan VCO melalui kombinasi  metode  enzimatis  dengan fermentasi
Dipersiapkan  5  buah  gelas  plastik berukuran  250  mL  dan  masing-masing dimasukkan 100 mL krim pati. Ke dalam gelas kimia  tersebut  ditambahkan  enzim  papain kasar dengan variasi (0,0 gram, 0,2 gram, 0,4 gram, 0,6 gram dan 0,8 gram) dan ragi tempe masing-masing  0,5  gram  dengan  variasi  pH (3,0;  4,0;  5,0).  Campuran  diaduk  sampai homogen dan ditutup dengan aluminium foil. Setelah  itu  dibiarkan  selama  ±  24  jam  dan akan  diperoleh  3  lapisan,  yaitu:  lapisan bawah:  air,  lapisan  tengah:  minyak  (VCO), dan  lapisan  atas:  gumpalan  protein.  VCO dipisahkan  dari  gumpalan  protein  dengan cara  penyaringan.  Untuk  pembuatan  pH menggunakan  asam  asetat  6  M.  Penelitian dilakukan  secara duplo. VCO  yang  dihasilkan di uji kualitasnya dengan melakukan uji mutu minyak  yang  meliputi  kadar  asam  lemak bebas, kadar air dan bilangan iodin.

## Penentuan Kualitas VCO
Kadar  asam  lemak  bebas  (ALB)  dalam VCO  yang  dihasilkan  ditimbang  sebanyak  2 gram ke dalam labu Erlenmeyer 100 mL. Pada sampel  ditambahkan  n-heksana  20  mL  dan alkohol  netral  30  mL  serta  2  tetes  indicator phenophtalein.  Campuran  dititrasi  dengan
larutan  KOH  0,1  N.  Sementara  itu,  kadar  air ditentukan  dengan  metode  gravimetric. Bilangan  Iodin,  ditentukan  dengan  tahapan  : sebanyak  1  gram  VCO  yang  dihasilkan ditimbang  kemudian  dimasukkan  ke  dalam Erlenmeyer  250  mL.  Sebanyak  10  mL  CCl 4 dan  25  mL  larutan  Wijs  ditambahkan  pada sampel  lalu  disimpan  di  tempat  gelap  selama 1-2  jam.  Kemudian  KI  15%  sebanyak  10  mL dan  100  mL  aquades  ditambahkan  ke  dalam Erlenmeyer kemudian dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai  warna  kuning  hilang. Lalu  ditambahkan  dengan  2  mL  amilum  dan dititrasi  kembali  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N sampai warna biru hilang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil preparasi dan identifikasi ekstrak papain.
Penelitian  ini  diawali  dengan  pembuatan enzim  papain  kasar  dari  getah  buah  papaya muda.  Buah  pepaya  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berasal  dari  Kebun  Pepaya masyarakat  yang  ada  di  daerah  Deli  Tua, Kabupaten Deliserdang, Medan. Getah papaya diambil  dari  20  buah  papaya.  Getah  papaya hasil  sadapan  kemudian  di  tampung  dalam wadah  plastik,  volume  getah  papaya  yang diperoleh adalah 50 mL. Kemudian ditambahkan  200  mL  NaCl  dan  kemudian diaduk  dengan  menggunakan  mixer  ±10 menit hingga membentuk emulsi putih seperti susu.  Kemudian  larutan  tersebut  disaring dengan  menggunakan  penyaring  Buchner hingga  terpisah  pelarutnya.  Hasil  saringan tersebut  kemudian  dimasukkan  ke  dalam cawan  porselen  (  ketebalan  0,5  –  1  mm)  lalu dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  55 0 C selama  5  jam.  Enzim  papain  kasar  yang terbentuk berwarna putih kekuningan dengan berat 4,8761 gram. Penyadapan getah papaya dilakukan sebanyak 2 kali.
Pengujian  belerang  dilakukan  dengan mencampurkan 2 ml larutan enzim papain ke dalam  5  ml  NaOH  10%  yang  kemudian dipanaskan  selama  5  menit.  Penambahan NaOH  bertujuan  untuk  mendenaturasi protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom  S  (asam  amino  sistein)  akan  terurai
menjadi  ion  sulfida  dan  ditambahkan    Pb- asetat  membentuk  PbS.  Penambahan  Pb- asetat  bertujuan  untuk  membentuk  garam berwarna hitam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat  pembentukan  garam  tersebut. Garam yang dihasilkan yaitu garam PbS yang berwarna  hitam.  Garam  ini  terbentuk  dalam suasana  basa  dan  berasal  dari  sulfur (belerang) pada molekul sistein yang bereaksi dengan Pb-asetat.
Hasil  percobaan  menunjukkan  bahwa pembentukan  garam  PbS  pada  enzim  papain menunjukkan reaksi positif dengan terbentuknya  endapan  berwarna  hitam  pada saat  ditambahkan  Pb-asetat  dalam  keadaan dipanaskan.
Hasil  Pembuatan  minyak  kelapa VCO dengan metode kombinasi Pembuatan  VCO  metode  kombinasi enzimatis  dan  fermentasi  dilakukan  dengan mengambil  masing  –  masing  sebanyak  100 mL  krim  santan  dan  menempatkan  dalam wadah  gelas  plastik  sebanyak  5  buah. Menetapkan  1  gelas  sebagai  blanko  (tanpa penambahan  ragi  tempe  dan  enzim  papain kasar)  sedangkan  kedalam  4  gelas  lainnya menambahkan  ragi  tempe  dan  enzim  papain kasar  dengan  perbandingan  (0,5  g  :  0,2  g)  ; (0,5 g : 0,4 g) : (0,5 g : 0,6 g) ; (0,5 g : 0,8 g). Masing – masing gelas ditutup menggunakan aluminium  foil  dan  diinkubasi  pada  tempat gelap selama 24 jam pada suhu kamar. Setiap perlakuan dilakukan secara duplo. Selanjutnya  dilakukan  pengamatan  mutu terhadap  VCO  yang  dihasilkan  meliputi rendemen hasil, kadar air, asam lemak bebas dan bilangan iodin.
Pemisahan  krim  santan  yang  telah diinkubasi  pada  proses  pembuatan  VCO secara  fermentasi  menggunakan  ragi  tempe yang  mengandung Rhizopus  oligosporus. Jamur  ini  dapat  menghasilkan  enzim-enzim, enzim  yang  diproduksi  oleh  jamur Rhizopus oligosporus ini  dilepaskan  ke  lingkungan sekitar jamur untuk menghancurkan substrat tempat  tumbuhnya,  substrat  yang  dimaksud adalah  krim  santan  kelapa  menjadi  senyawa- senyawa  organik  dapat  larut.  Santan  kelapa yang dihancurkan berupa senyawa
karbohidrat.
Rhizopus
oligosporus menggunakan  karbohidrat  yang  terkandung dalam  krim  santan  sebagai  sumber  energi utama  sehingga  ikatan  karbohidrat,  lemak dan proteinnya menjadi longgar dan akhirnya akan terlepas. Dengan hancurnya karbohidrat oleh  enzim  yang  dihasilkan  oleh Rhizopus oligosporus ,  maka  minyak  dan  protein masing-masing akan terlepas.
Penguraian protein kemudian dilanjutkan oleh aktivitas enzim papain kasar yang berasal dari  getah  papaya.  Enzim  ini  memecahkan ikatan  lipoprotein  dalam  emulsi  lemak. Protein  menyerap  molekul-molekul  air dengan  bantuan  enzim,  maka  protein  akan terdegradasi  menjadi  senyawa  protease, pepton  dan  asam-asam  amino.  Reaksi hidrolisis  ini  membuat  ikatan  peptida  pada protein  dapat terputus sehingga protein  akan terdegradasi  menjadi  bagian  yang  sederhana yaitu  komponen  asam  amino  dan  komponen
karboksil,  sehingga  minyak  yang  terikat  oleh ikatan tersebut akan keluar dan menggumpal menjadi satu.
Pemecahan  protein  menyebabkan  sistem emulsi  menjadi  tidak  stabil  sehingga  minyak dapat  terpisah  dari  sistem  emulsi.  Proses pembuatan  VCO  dengan  kombinasi  metode enzimatis  dan  fermentasi  memperlihatkan hasil  yang  sesuai  harapan,  dimana  terbukti diperolehnya  tiga  lapisan  yaitu  air  (lapisan bawah),  minyak  (lapisan  tengah)  dan gumpalan  protein  (lapisan  atas).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kondisi  fisik VCO  menghasilkan  minyak  yang  berwarna bening  (colour  less/white  water)  dan  berbau harum khas kelapa.
Rendemen minyak kelapa, VCO Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi enzim papain kasar dan ragi tempe, perlakuan pH terhadap perolehan VCO yang dihasilkan.
Gambar  1.  Pengaruh  Penambahan  ekstrak  Papain  Kasar  dan  ragi  tempe  terhadap  Perolehan VCO
Dari  Gambar  1  di  atas  dapat  dilihat perolehan  VCO  yang  dihasilkan,    tanpa penambahan  enzim  papain  kasar  dan  ragi tempe memiliki jumlah yang lebih sedikit bila dibandingkan  dengan  VCO  yang  dihasilkan dengan  penambahan  enzim  papain  dan  ragi tempe.  Hal  ini  disebabkan  adanya  enzim protease  yang  ditambahkan  ke  dalam  krim pati  sehingga  terjadi  pemutusan  ikatan
peptida  pada  protein  dan  menyebabkan minyak keluar dari gumpalan protein. Jumlah VCO  yang  dihasilkan  semakin  meningkat dengan meningkatnya penambahan konsentrasi enzim papain kasar. Jumlah VCO yang  tertinggi  diperoleh  pada  kombinasi penambahan  0,5 gram  ragi  tempe  :  0,6  gram enzim  papain  kasar  pada  pH  5  yaitu  27,8%,
namun  terjadi  penurunan  perolehan  VCO pada konsentrasi tertentu.
Menurunnya perolehan VCO pada kombinasi penambahan 0,5 gram ragi tempe: 0,8  gram  enzim  papain  kasar,  disebabkan oleh  terganggunya  aktivitas  enzim  dan  ragi tempe yang berakibat pada sulitnya pemutusan ikatan antara minyak pada protein dalam krim pati. Sementara itu, pada pH 3,0 rata  –  rata  jumlah  VCO yang  dihasilkan  jauh lebih  sedikit.  Ini  disebabkan  karena    adanya kenaikan  keasaman  pada  larutan,  sehingga enzim  papain  tidak  dapat  bekerja  secara maksimal  dalam  pemecahan  protein  pati tersebut  karena  tegangan  permukaan    cairan turun  dan  berpengaruh  terhadap  penurunan viskositas,  sehingga  globula-globula  lemak cenderung  terdispersi,  hal    ini  meyebabkan
luas  permukaan  fase  internal  lebih  luas  dan mengakibatkan  berkurangnya  minyak  yang dapat diemulsikan oleh protein.
Kualitas minyak kelapa, VCO. Kualitas VCO yang dihasilkan ditentukan berdasarkan asam lemak bebas, kadar air dan bilangan  iod.  Kualitas  VCO  yang  dihasilkan menggunakan  Standar  Nasional  Indonesia sebagai  acuan,  yaitu  SNI  7381  tahun  2008. Kadar  asam  lemak  bebas  merupakan salahsatu  parameter  kualitas  minyak,  dan semakin  tinggi  maka  semakin  kurang kualitasnya. Asam lemak bebas yang terdapat dalam  suatu  sediaan,  umumnya  berasal  dari hidrolisis  minyak  (trigliserida)  yang  terjadi secara kimiawi maupun fermentasi/ enzimatis (Silaban, 2014).
Gambar 2. Pengaruh variasi ekstrak papain Kasar dan Ragi Tempeterhadap kadar Asam Lemak Bebas VCO
Dari  hasil  analisis,  kadar  asam  lemak bebas  terendah  pada  pH  4  dan  pH  5  pada perlakuan  blanko  yaitu  sebesar  0,0491%. Sedangkan  kadar  asam  lemak  tertinggi  pada perlakuan  0,5  gram  ragi  tempe:  0,8  gram
enzim papain kasar pada pH 3 sebesar 0,1996 %. Semakin tinggi penambahan enzim papain kasar pada sampel, semakin tinggi pula kadar ALB.
Gambar 3. Pengaruh variasi ekstrak papain dan ragi Tempe terhadap kadar air VCO Dari  hasil  analisis,  kadar  air  terendah diperoleh  pada  perlakuan  blanko  pH  4 sebesar  0,095%.  Sedangkan  kadar  air tertinggi diperoleh pada kombinasi penambahan 0,5 gram ragi tempe : 0,8 gram enzim  papain  kasar  pada  pH  3  sebesar  0,20 %.
Gambar 4. Pengaruh variasi ekstrak papain dan ragi Tempe terhadap bilangan Iodin VCO Dari  hasil  analisis,  bilangan  iodin tertinggi pada pH 5 10,2 mg/g. Semakin tinggi penambahan  enzim  papain  kasar  pada sampel,  semakin  tinggi  pula  bilangan  iodin. Data  ini  menunjukan  bahwa  di  dalam preparat yang diuji terdapat banyak ikatan tak jenuh yang berarti masih banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Fakta ini menimbulkan penafsiran,  apakah  mungkinpara  proses fermentasi  terjadi  perubahan  struktur  lemak dari  ikatan  tunggal  menjadi  ikatan  ganda, masih perlu diteliti lebih lanjut.
Meningkatnya jumlah bilangan iodine ini diduga  hanya  akibat  fermentasi  dan  bukan karena  enzim  papain.  Karena,  enzim  papain
hanya  berperan  dalam  memecah  ikatan peptide  dari  protein  yang  terdapat  dalam santan  kelapa,  sehingga  lemak  menjadi terpisah  dari  komponen  lain  yang  terdapat dalam santan itu.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  analisis  penelitian  dan pembahasan di atas, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Minyak kelapa murni ( Virgin Coconut Oil, VCO) dapat  dibuat  dengan  kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan getah papaya.
2. Kondisi optimum pada pembuatan Virgin Coconut  Oil  (VCO) dengan  kombinasi teknik  fermentasi  dan  enzimatis  yaitu pada penambahan 0,6 gram enzim papain kasar  dengan  0,5  gram  ragi  tempe  pada pH 5 dan lama waktu inkubasi selama 24 jam  pada  suhu  kamar  menghasilkan 27,8% VCO.
3. Pada  pembuatan Virgin  Coconut  Oil (VCO) dengan kombinasi teknik fermentasi  dan  enzimatis  diperoleh kondisi bahwa semakin banyak konsentrasi enzim papain kasar menyebabkan  peningkatan  rendemen VCO yang  dihasilkan  ,  namun  pada konsentrasi  0,8  gram  enzim  papain  kasar dengan  0,5  gram  ragi  tempe  terjadi penurunan rendemen VCO.
4. Analisis VCO yang  dihasilkan  dari  segi bilangan asam lemak bebas, kadar air dan bilangan iodin berkualitas baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Andi Nur., (2005), Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit , Penerbit Agro Media Pustaka, Jakarta Arif,  L.,  (2006),  Minyak  VCO  bersifat antibakteri,  antivirus,  dan  anti  protozoa: http:  //  www.  Minyak-kelapa.  Com/ artikel/ sifat.php
Arif,  L.,  (2010),  VCO  Virgin  Coconut  Oil Benarkah  Menyembuhkan:  http://  www. Wordpress/.html Arnela dkk., (2012), Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Bonggol Nenas Dalam  Pembuatan  Minyak  Kelapa, FMIPA,  Universitas  Negeri  Semarang, Indo.  J.  Chem.  Sci.  1  (1)  (2012), http://journal.innes. ac.id/sju/index.php/ijcs Aryanto,  Budi.  (2012). Penentuan  Parameter Fisika  Dan  Kimia  Bromelin  Kasar  Dari Batang  Nanas (Ananas comosus  Merr.) , Skripsi,  Farmasi,  Sekolah  Tinggi  Ilmu Farmasi Taman Siswa, Padang. Diakses 2 April 2014 dari http://masbudiariyanto.files. wordpress.com
Baringbing, Arta., (1995), Penentuan pH Dan Suhu  Optimum  Proses  Hidrolisa  Kasein Oleh  Ekstrak  Kasar  Kulit  Nenas ,
Penerbit  Lembaga  Penelitian  USU, Medan. Chasani, M., dan Sutji, Sri., (2003), Optimasi Waktu  Inkubasi  Pada  Proses  Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatik Menggunakan  Getah  Pepaya  ( Carica papaya  L .), Journal  of  Chemistry ,  3  (1): 19-23.
Christian,  Laras.,  dan  Prakoso,  Adi.,  (2009),
Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) Dengan  Metode  Fermentasi  Dengan Ragi  Tempe ,  Laporan  Hasil  Penelitian, Fakultas  Teknik  Kimia  Universitas Sebelas Maret Surakarta. De  Man,  J,M.,  (1997), Kimia  Makanan ,
Penerbit  Institut  Teknologi  Bandung, Bandung, Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI., (1992), Daftar Komposisi Bahan Makanan, Penerbit  Bhartara  Karya Aksara, Jakarta. Edahwati, Luluk., (2011), Aplikasi Penggunaan Enzym Papain dan Bromelin  Terhadap  Perolehan  VCO, Penerbit UPN Press. Surabaya. (didownload dari http://eprints.upnjatim.ac.id/3219/1/voc .pdf) Gandjar,  I.,  (1999), Pengenalan  Kapang Tropik  Umum ,  Penerbit  Yayasan  Obor Indonesia, Jakarta.
Girindra,  Aisjah.  1986. Biokimia  I .  Jakarta  : PT. Gramedia.
Hakim, A. (2009). Analisa Protein, Diakses 1
April  2014  dari  http://mgmpkimia sumbar. wordpress.com.
Haryani,  Sri.,  (2006), Pengaruh  Waktu Pengadukan  Terhadap  Kualitas  Virgin Coconut  Oil  (VCO) .,  Skripsi,  FMIPA,
UNNES, Semarang.
Hutagalung,  Dina.  (2009), Optimalisasi Proses  Pembuatan  VCO  (Virgin  Coconut Oil)  Dengan  Sistem  Enzimatis .,  Skripsi,
FMIPA, Unimed, Medan.
Hutapea,  J,R.,  (1991), Inventaris  Tanaman Obat  Indonesia  Edisi  Kedua ,  Penerbit Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Kalie, M., (1992), Bertanam Pepaya , Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta. Ketaren,  S.,  (1986), Minyak  Dan  Lemak Pangan ,  Penerbit  Universitas  Indonesia Press, Jakarta.
Muhidin.,  (2001), Papain  dan  Pektin ,
Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta. Natalia,  P.  (2008), Pemanfaatan  Ekstrak Enzim  Papain  Dari  Getah  Buah  Pepaya Dalam Pengolahan VCO Secara Enzimatis .,  Skripsi,  FMIPA,  Unimed, Medan.
Nielsen,  S.,  (1998), Analisa  Makanan  Edisi Kedua ,  Penerbit  Aspen,  United  States  of America.
Palungkun, R.,  (1993), Aneka Produk Olahan Kelapa , Penerbit PT. Swadaya, Jakarta. Qazuini,  M.(1993).  Proses  Pembentukan  Bau
Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty. http://umiarsih.wordpress.com/2013/10 /08/pembuatan-vco-virgine-coconut-oil- secara-enzimatis-menggunakan-nanas/ Sardjoko., (1991), Bioteknologi Latar Belakang  dan  Penerapannya ,  Penerbit PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta. Setiaji,  Bambang.,  dan  Prayugo,  Surip., (2006), Membuat  VCO  Berkualitas Tinggi ,  Penerbit  Penebar  Swadaya, Jakarta. Setyamidjaja,  D.  1995.  Bertanam  Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta. http://umiarsih.wordpress.com/2013/10 /08/pembuatan-vco-virgine-coconut-oil- secara-enzimatis-menggunakan-nanas/ SNI 7381 - 2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO) : Diakses 4 April 2014 dari http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/f iles/SNI%207381-2008.pdf Silaban  R,  Manullang,  R.S.,  Hutapea  V.
(2014),  Pembuatan  VCO  ( virgin  coconut oil )  melalui  kombinasi  teknik  fermentasi dan  enzimatis  menggunakan  ekstrak nenas.; Jurnal Pendidikan Kimia, Volume 6,  Nomor  1.  Edisi  April  2014,  ISSN  : 2085-3653.
Silaban  R,  Panggabean,  F.T.M;  Rahmadani; Timotius  A.S.  (2013);  Studi  pemanfaatan enzim  papain  getah  buah  papaya  untuk melunakkan  daging.Jurnal  Pendidikan
Kimia,  Volume  5  Nomor  1  edisi  April 2013, ISSN : 2085-3653. Soedijanto.  1991.  Kelapa.  CV.  Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta. http://umiarsih.wordpress.com/2013/10 /08/pembuatan-vco-virgine-coconut-oil- secara-enzimatis-menggunakan-nanas/ Sudarmaji,  S.,  (1996), Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian ,  Penerbit  PAU Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Suhadijono., dan Syamsiah., (1988), Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Cara Fermentasi , Penerbit Liberty, Yogyakarta. Suhardikono,  L.,    (1988), Tanaman  Kelapa, Budidaya Dan Pemanfaatannya , Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sutarmi., dan Rozaline, H., (2005), Taklukan Penyakit Dengan VCO , Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta. Tjitrosoepomo, Gembong., (2004), Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta) , Penerbit  Gadjah  Mada  University  Press, Yogyakarta. Wahyuning, dkk., (2010), Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis Dengan Memanfaatkan  Kulit  Buah  Dan  Biji Pepaya Serta Analisis Sifat Fisikokimianya, Jurnal  Berk.  Penel. Hayati 15: 181 – 185
Warisno.,(2003), Budidaya  Pepaya ,  Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta. http://umiarsih.wordpress.com/2013/10
/08/pembuatan-vco-virgine-coconut-oil- secara-enzimatis-menggunakan-getah pepaya/
Winarti, Sri., (2007), Proses Pembuatan VCO
(Virgin  Coconut  Oil)  Secara  Enzimatis Menggunakan  Papain  Kasar, Jurnal Teknologi Pangan , 8 : 136-141. Wirahadikusumah,  M.,  (1989), Biokimia ,
Penerbit  Institut  Teknologi  Bandung,
Bandung.
Yulis,  Hendrix.,  2013. Teknologi  Emulsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya : Malang. Diakses 4 April 2014 dari http://ariefm.lecture.ub.ac.id