PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN LAUK HEWANI DI INSTALASI GIZI RSUD PROF.

## DR. MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO
The Implementation Of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Principles On Food Service Of Animal Side Dishes In Nutritional Installation Of RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto
Annisya Fauzia 1 , Friska Citra Agustia 2 , Nurrekta Yuristianti 3
1 Ilmu Gizi Universitas Jenderal Soedirman
2 Bagian Kesehatan Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman 3 Bagian Gizi Institusi Universitas Jenderal Soedirman Email: Annisyaf9@gmail.com

## ABSTRACT
The purpose of this research is to know implementation of HACCP priciples on animal side dishes food process in nutritional installation of RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. This research uses observational qualitative  approach  with descriptive  method.  The  data  collection  is  conducted  through  semi-structured interview, observation of moderate participation and document analysis. The informants are chosen by using purposive sampling which is based on inclusion and exclusion criteria. Observation is conducted toward the processing of 4 kinds of animal side dishes. The data obtained are analyzed by reducing the data, displaying the  data  and  drawing  the  conclusion.  The  risk  identification  in  the  processing  of  animal  side  dishes is conducted toward microbiological, chemical and physical hazards. The determination of CCP is done by using Codex  Decission  Tree.  The  determination  of  critical  limit  for  each  CCP  is  performed  by  arranging  stages which include CCP then compiling parameters and critical limit of each parameter. The system verification is done by monitoring the final products regularly and conducting. laboratory test on the final products. The corrective action is arranged based on the risk level. The recording and documentation of HACCP have not covered all kinds of animal side dishes on ten-day cycle menu in Nutritional Installation of RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.
Keywords: HACCP, Animal Side Dishes, Food Service.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  penerapan  HACCP  priciples  pada  proses  makanan  lauk  pauk pada instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif  observasional  dengan  metode  deskriptif.  Pengumpulan  data  dilakukan  melalui  wawancara  semi- terstruktur,  observasi  partisipasi  moderat  dan  analisis  dokumen.  Informan  dipilih  dengan  menggunakan purposive  sampling  yang  didasarkan  pada  kriteria  inklusi  dan  eksklusi.  Pengamatan  dilakukan  terhadap pengolahan 4 jenis lauk pauk hewani. Data yang diperoleh dianalisis dengan mengurangi data, menampilkan data  dan  menarik  kesimpulan.  Identifikasi  risiko  dalam  pengolahan  lauk  pauk  hewan  dilakukan  terhadap bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Penentuan CCP dilakukan dengan menggunakan Codex Decission Tree. Penentuan batas kritis untuk masing-masing CCP dilakukan dengan mengatur tahapan yang mencakup CCP kemudian  menyusun  parameter  dan  batas  kritis  dari  setiap  parameter.  Verifikasi  sistem  dilakukan  dengan memantau produk akhir secara teratur dan melakukan. Uji laboratorium pada produk akhir. Tindakan korektif disusun  berdasarkan  tingkat risiko.  Rekaman  dan dokumentasi  HACCP  belum  mencakup  semua  jenis  lauk pauk pada menu siklus sepuluh hari di Instalasi Nutrisi RSUD Prof Dr Margono Soekarjo.
Kata kunci: HACCP, Layanan Makanan

## PENDAHULUAN
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit  lebih  bersifat  kompleks.  Risiko terjadinya  kontaminasi  silang  di  rumah sakit  jauh  lebih  besar  karena  banyaknya hidangan  yang  dimasak  atau  disiapkan secara  bersamaan  (Jusniati et  al .,  2012).
Pada saat makanan disajikan untuk banyak orang,  sejumlah  besar  makanan  telah dipersiapkan berjam - jam bahkan lebih dari sehari  untuk  mendukung  pelayanan  yang cepat.  Jika  selama  selang  waktu  antara penyiapan dan penyajian makanan tersebut tidak  disimpan  pada  kondisi  yang  dapat mencegah  pertumbuhan  mikroba  maka bahaya akan terbentuk (Djarismawati et al ., 2010).
Tujuan  akhir  dari  penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan  yang  baik  dari  segi  kualitas  dan kuantitasnya  untuk  konsumen  atau  pasien (Maria,  2004).  Salah  satu  komponen makanan tersebut adalah lauk hewani. Lauk hewani  merupakan  salah  satu  komponen menu yang dapat divariasikan dan memberikan  sumbangan  zat  gizi  terutama protein  dalam  satu  satuan  menu  yang disajikan  kepada  pasien  (Nene,  2012). Puspita  et  al.  (2010)  menyatakan  bahan pangan  hewani  merupakan  sumber  utama bakteri  penyebab  infeksi  dan  intoksikasi serta  rentan  mengalami  kontaminasi  oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia.
Jusniati  et  al.  (2012)  menyatakan untuk dapat menyediakan makanan berkualitas  yang  bebas  dari  kontaminasi bahaya-bahaya  mikrobiologi,  fisik  dan kimia,  Hazard  Analysis  Critical  Control Point  (HACCP)  menjadi  salah  satu  sistem yang  penting  dalam  meminimalisir  risiko yang  dapat  timbul  dari  pengolahan makanan  khususnya  di  rumah  sakit. Menurut  SNI  HACCP  (1998),  HACCP adalah  suatu  piranti  untuk  menilai  bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan  pada  pencegahan  dari  pada mengandalkan  sebagian  besar  pengujian produk akhir.
Beberapa penelitian tentang HACCP  di  rumah  sakit  telah  dilakukan, antara  lain  observasi  di  unit  gizi  RSI Lumajang  Tahun  2007  menunjukkan adanya kekurangan pada penerapan prinsip-prinsip  HACCP  pada  makanan pokok  pasien  rawat  inap  dan  praktik higiene  sanitasi  oleh  penjamah  makanan (Zulfana  dan  Sudarmadji,  2011).  Hasil penelitian Damanik (2012) analisis terhadap penerapan prinsip-prinsip HACCP  di  Instalasi  Gizi  RSPAD  Gatot Soebroto Jakarta Tahun 2012 sudah cukup baik.  Hasil  penelitian  Puspita  (2010) adanya  pengaruh  penerapan  HACCP terhadap  penurunan  bahaya  mikrobiologis pada makanan khusus anak berbasis hewani
di  Rumah  Sakit  Umum  Daerah  Dr.
Soedarso Pontianak.
Berdasarkan  data  Profil  Kesehatan Kabupaten  Banyumas  Tahun  2014  jumlah rumah  sakit  yang  terdapat  di  Kabupaten Banyumas  sebanyak  22  rumah  sakit  dan tiga  diantaranya  merupakan  Rumah  Sakit Umum Daerah (RSUD) yaitu RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo,  RSUD Banyumas, dan  RSUD  Ajibarang.  Dari  tiga  RSUD tersebut  salah  satunya  adalah  milik Pemerintah  Provinsi  Jawa  Tengah  yaitu RSUD  Prof.  Dr.  Margono  Soekarjo Purwokerto  yang  merupakan  RSUD  kelas B  Pendidikan  denganjangkauan  pelayanan untuk masyarakat di wilayah Jawa Tengah bagian barat-selatan dan digunakan sebagai rumah sakit rujukan Tingkat Provinsi. Hal tersebut  memungkinkan  penyelenggaraan makanan rumah sakit yang lebih kompleks karena banyaknya kasus diit yang ditangani.  RSUD  Prof.  Dr.  Margono Soekarjo Purwokerto telah menerapkan HACCP sebagai sistem keamanan  penyelenggaraan  makanan  dan membentuk tim khusus dalam pelaksanaannya. Berdasarkan latar belakang  tersebut,  maka  penulis  tertarik untuk  mengetahui  penerapan  prinsip- prinsip  HACCP  pada  pengolahan  lauk hewani dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi  Gizi  RSUD  Prof.  Dr.  Margono Soekarjo.

## METODOLOGI
Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif observasional dengan metode  deskriptif.  Pengumpulan  data dilakukan dengan wawancara semiterstruktur, observasi partisipasi moderat  dan  telaah  dokumen.  Pemilihan informan  dilakukan  dengan  purposive sampling yaitu berdasarkan kriteria inklusi dan  ekslusi,  didapatkan  empat  orang sebagai  informan  utama  dan  empat  orang informan  pendukung.  Data  yang  didapat, dianalisis dengan cara reduksi data, display data dan penarikan kesimpulan.

## HASIL
1. Gambaran  Umum  Instalasi  Gizi

## RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Salah  satu  unit  pelayanan  RSUD Prof.  Dr.  Margono  Soekarjo  adalah Instalasi  Gizi.  Tujuan  penyelenggaraan makanan  Instalasi  Gizi  RSUD  Prof.  Dr. Margono Soekarjo yaitu tersedianya makanan  yang  tepat  untuk  pasien  rawat inap.  Tepat  disini  meliputi  tepat  citarasa, tepat  waktu,  tepat  jumlah,  tepat  gizi,  dan tepat sanitasi.
Penyelenggaraan makanan di Instalasi  Gizi  RSUD  Prof.  Dr.  Margono Soekarjo  menggunakan  sistem  swakelola, dimana  semua  makanan  pasien  dimasak langsung  di  dapur  instalasi.  Instalasi  Gizi
RSUD  Prof.  Dr.  Margono  Soekarjo menyusun  tiga  jenis  siklus  menu  pasien yaitu siklus menu Makanan Saring Kelas I, II,  dan  III;  siklus  menu  Nasi/Lunak/Diit Kelas  I,  II,  dan  III;  serta  siklus  menu Paviliun Abiyasa, yang semuanya merupakan  siklus  menu  10  hari  dan penambahan 1 menu untuk tanggal
Pendistribusian makanan kepada pasien  menggunakan  sistem  sentralisasi, dimana  semua  makanan  diolah  di  dapur utama  dan  didistribusikan  langsung  dari dapur utama.
2. Gambaran Umum Hasil Penelitian
1. Identifikasi  Bahaya  atau  Hazard (Prinsip 1)
Diagram alir pengolahan lauk hewani disusun  oleh  tim,  mulai  dari  tahap penerimaan  bahan  sampai  distribusi, namun belum semua lauk hewani mempunyai digram alir pengolahan.
Identifikasi bahaya dilakukan
terhadap  bahaya  mikrobiologi,  kimia  dan fisik.  Dilakukan  dengan  uji  laboratorium oleh IPLRS (Instalasi Pemeliharaan Lingkungan Rumah Sakit) setiap bulan dan Pemerintah Kabupaten dua kali dalam satu tahun,  penyusunan  daftar  bahaya  yang potensial mencemari, penyusunan spesifikasi  bahan  makanan,  pemeriksaan bahan  makanan  sesuai  spesifikasi,  dan pengontrolan  kelengkapan  APD  penjamah makanan.
2. Penentuan  CCP  atau  TKK  (Titik Kendali Kritis) (Prinsip 2 )
CCP        ditentukan        oleh  tim menggunakan  Diagram  Pohon  Keputusan, terdapat dua jenis Diagram Pohon
Keputusan  yang  digunakan  yaitu  Diagram Pohon  Keputusan  Proses  dan  Diagram Pohon  Keputusan  untuk  Bahan  Mentah. Berikut contoh Diagram Pohon Keputusan yang digunakan:
P1. Apakah bahan mentah memungkinkan mengandung bahan berhaya (mikrobiologi, fisik dan kimia) ?
P2. Apakah penanganan atau pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
Ya Tidak Bukan CCP Bukan CCP
Ya Tidak CCP

## Gambar 1. Diagram Pohon Keputusan Bahan Mentah
Sumber : Pedoman HACCP Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
(2007)
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk meghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak
Ya CCP
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Ya Tidak Bukan CCP
P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Bukan CCP Ya Tidak CCP

## Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan Proses
Sumber : Pedoman HACCP Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo (2007)
3. Spesifikasi Batas Kritis (Prinsip 3)
Tim  HACCP  menentukan  batas kritis  pada  setiap  CCP  dalam  proses pengolahan  lauk  hewani  dengan  cara menyusun setiap tahap yang termasuk CCP kemudian menentukan parameter pengukuran setiap CCP. Tim HACCP juga memastikan  bahwa  batas  kritis  yang disusun untuk setiap CCP dalam pengolahan  lauk  hewani  dapat  mencegah bahaya,  dibuktikan  dengan  hasil  uji laboratorium terhadap bahan makanan dan produk  akhir  lauk  hewani  yang  aman dikonsumsi.
4. Penetapan  dan  Pelaksanaan  Sistem Monitoring (Prinsip 4)
Monitoring  dilakukan  setiap  hari pada setiap proses oleh penanggung jawab setiap  bagian.  Informan  utama  juga memberikan  keterangan  bahwa  belum pernah  ada  kejadian  prosedur  pengolahan lauk  hewani  tidak  dilakukan  secara konsisten dan memastikan bahwa frekuensi monitoring sudah cukup untuk memastikan pengolahan  lauk  hewani  berjalan  dengan baik.
5. Penetapan Tindakan Koreksi
(Prinsip 5)
Penyusunan rencana tindakan koreksi  dilakukan  oleh  tim,  namun  belum ada pencatatan tentang tindakan koreksi
yang pernah dilakukan. Berikut rencana tindakan koreksi yang disusun:
Tabel 1. Tingkat Resiko Bahaya Produk dan Tindakan Koreksi
Tingkat Resiko Tindakan Koreksi Produk beresiko -   Produk tidak boleh di proses atau diproduksi sebelum tinggi semua penyimpangan diperbaiki. -   Produk  ditahan  atau tidak  didistribusikan  dan  diuji keamanannya. -   Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi. Produk beresiko - Produk  dapat  diproses  tetapi  penyimpangan  tetap sedang dikoreksi dalam waktu singkat. -   Pemantauan khusus diperlukan sampai   semua penyimpangan dikoreksi. Prosuk beresiko - Produk dapat diproses. rendah - Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. -   Pengawasan rutin  harus  dilakukan untuk  menjamin status  resiko  rendah  menjadi  status  resiko  sedang/ tinggi.
Sumber : Dokumentasi HACCP Lauk Hewani (2007)
6. Penyusunan  Prosedur  Verifikasi (Prinsip 6)
Kegiatan verifikasi mencakup seluruh  proses  pengolahan  lauk  hewani.
Berdasarkan hasil telaah dokumen HACCP, belum adanya dokumen mengenai prosedur tertulis mengenai verifikasi sistem HACCP pada pengolahan lauk hewani.
7. Pencatatan dann Dokumentasi

## (Prinsip 7)
Berdasarkan  hasil  telaah  dokumen catatan  dan  dokumentasi  HACCP  dalam penyelenggaraan  makanan  lauk  hewani  di Instalasi   Gizi   RSUD   Prof.   Dr. Margono Soekarjo berupa hard file dan soft file. Dari total  67  jenis  olahan  lauk  hewani  dalam siklus menu 10 hari untuk pasien kelas I, II dan  III  dengan  jenis  Makanan  Biasa, Makanan    Lunak    dan  Diit,  empat diantaranya belum mempunyai
dokumentasi  HACCP.  Pendokumentasian yang  dilakukan  mencakup  seluruh  prinsip HACCP.

## PEMBAHASAN
Instalasi  Gizi  RSUD  Prof.  Dr. Margono Soekarjo membentuk tim khusus sebagai  penyusun  dan  penanggung  jawab sistem  HACCP.  Tim  HACCP  terdiri  dari Kepala  Instalasi  Gizi,  Penanggung  Jawab Mutu, Penanggung Jawab Pengadaan/Produksi, dan Penanggung
Jawab  Logistik.  Hayes  dan  Forsythie (2014) menjelaskan bahwa membentuk tim HACCP harus melibatkan semua komponen yang terlibat dalam penyelenggaraan dan produksi makanan di rumah  sakit.  Penerapan  sistem  HACCP sebagai sistem kemanan dalam pengolahan makanan  khususnya  lauk  hewani  di
Instalasi  Gizi  RSUD  Prof.  Dr.  Margono Soekarjo  mengacu  pada  prinsip-prinsip HACCP yang terdapat dalam SNI HACCP Tahun 1998.
Identifikasi  bahaya  dalam  sistem HACCP dapat dilakukan dengan pembuatan  diagram  alir  terlebih  dahulu (Thaheer, 2005). Diagram alir yang disusun oleh Tim HACCP mencakup setiap tahapan proses  pengolahan  mulai  dari  penerimaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian, dilengkapi dengan keterangan tempat, suhu dan waktu.
Hal  tersebut  sesuai  dengan  yang dikemukakan  Puspita  et  al.  (2010)  bahwa diagram  alir  harus  memuat  seluruh  proses kegiatan  dalam  operasional  produksi, diagram  ini  harus  memuat  rincian  teknis yang memadai untuk anggota tim sehingga mereka  dapat  mengikuti  setiap  langkah dengan mudah. Identifikasi bahaya mikrobiologi  dan  kimia  juga  dilakukan dengan uji laboratorium terhadap keberadaan mikrobiologi dan bahan pengawet  yang  potensial  mencemari. Petugas laboratorium mengambil langsung sampel  bahan  makanan,  air,  produk  akhir, dan alat masak. Pemeriksaan juga dilakukan  terhadap  kesehatan  tenaga penjamah  makanan  dengan  pengambilan urin dan darah.
Penentuan CCP merupakan langkah  selanjutnya  setelah  identifikasi
bahaya. Penentuan CCP dilakukan oleh tim dengan  menggunakan  Diagram  Pohon Keputusan atau Codex Decission Tree yang mengacu  pada  SNI  HACCP  1998.  CCP ditentukan  pada  bahan  makanan  mentah dan  proses  pengolahan.  Seperti  pada Gambar  1,  penentuan  CCP  pada  bahan mentah  dimulai  dengan  menyusun  bahan mentah  yang  digunakan  kemudian  masuk ke pertanyaan pertama (P1), jika jawabannya “Tidak” maka dapat dinyatakan bukan sebagai CCP atau bahan tersebut  kemungkinan  tidak  mengandung bahaya.  Tetapi,  jika  jawaban  pada  P1 adalah  “Ya”  maka  dilanjutkan  ke pertanyaan  kedua  (P2),  jika  jawaban  pada P2 adalah “Tidak” maka dapat dinyatakan sebagai  CCP  yang  berarti  bahan  mentah tersebut  perlu  pengawasan  yang  baik  agar tidak  menimbulkan  ketidakamanan.  Cara penentuan  tersebut  sama  hal  nya  dalam penentuan  CCP  pada  Diagram  Pohon Keputusan Proses.
Setelah menetapkan CCP, dilakukan  penentuan  batas  kritis  untuk setiap CCP. Puckett (2004) mengemukakan bahwa  batas  kritis  ditetapkan  untuk menjamin  bahwa  CCP  dapat  dikendalikan dengan baik. Proses penentuan batas kritis ini  dilakukan  oleh  tim  HACCP  dimulai dengan menyusun proses pengolahan yang termasuk  CCP,  kemudian  menentukan parameter  setiap  proses  tersebut  dan
membuat batas kritis untuk setiap parameter.  Dalam  dokumen  HACCP  lauk hewani  yang  ada  di  Instalasi  Gizi, penetapan batas kritis pada CCP pengolahan lauk hewani fokus pada tempat penyimpanan,  suhu  tempat  penyimpanan, suhu  pemasakan  dan  waktu  pemasakan serta waktu tunggu.
Kegiatan  monitoring  dilakukan setiap  hari  baik  oleh  penanggung  jawab bagian  atau  oleh  kepala  instalasi.  Setiap tahap  dalam  penyelenggaraan  makanan  di Instalasi  Gizi  mulai  dari  petugas  logistik yang  melakukan  pemeriksaan  terhadap bahan makanan yang datang dan mengatur penyimpanan  bahan  makanan,  pengolah makanan  dan  bagian  distribusi,  memiliki penanggung  jawab  tersendiri.  Rauf  (2013) menjelaskan  bahwa  kegiatan  pemantauan atau  monitoring  dapat  berupa  pengamatan yang  direkam  dalam  suatu  checklist ataupun merupakan suatu pengukuran yang direkam  ke  dalam  suatu  datasheet. Berdasarkan hasil telaah dokumen, instalasi telah  mempunyai  form  checklist  khusus untuk  kegiatan  monitoring  harian  karena kegiatan  monitoring  telah  menjadi  agenda rutin  penanggung  jawab  tiap  proses produksi.
Langkah selanjutnya adalah penetapan  tindakan  koreksi,  Ratna  (2009) mengemukakan  bahwa  tindakan  koreksi dilakukan  apabila  terjadi  penyimpangan
terhadap  batas  kritis  suatu  CCP.  Tim HACCP  menyusun tindakan  koreksi dimulai  dengan  mengelompokkan  produk menjadi  tiga  tingkatan,  kemudian  setiap tingkatan  ditentukan  tindakan  koreksinya. Seperti  yang  dijelaskan  dalam  Thaheer (2005)  bahwa  tindakan  koreksi  yang dilakukan jika terjadi penyimpangan sangat tergantung  pada  tingkat  resiko  produk pangan.  Lauk  hewani  termasuk  dalam kategori  resiko  tinggi,  Cahyadi  (2011) mengemukakan  bahwa  salah  satu  jenis produk  resiko  tinggi  adalah  daging  sapi, daging  ayam,  daging  kambing  dan  ikan serta produk olahannya.
Monitoring rutin dan uji laboratorium  merupakan  bentuk  kegiatan verifikasi yang dilakukan oleh tim HACCP di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.  Dalam  SNI  HACCP  (1998) dijelaskan  bahwa  ada  beberapa  kegiatan verifikasi  yang  dapat  dilakukan  yaitu penetapan  jadwal  HACCP,  pemeriksaan kembali  rencana  HACCP,  pengamatan visual  selama  produksi  serta  pengambilan contoh  dan  analisis  secara  random. Penyimpanan  catatan  dan  dokumentasi merupakan  langkah  terakhir  dalam  sistem HACCP. Catatan dan dokumentasi HACCP pada  lauk  hewani  dalam  penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo belum mencakup semua jenis  lauk  hewani  yang  terdapat  dalam
siklus  menu  10  hari.  Bobeng  dan  David (2012) menjelaskan bahwa sistem HACCP  harus  didokumentasikan untuk menunjukkan bahwa sistem tersebut memang  disusun  dengan  tepat  dan berfungsi dengan benar. Dokumentasi yang disusun  tim  HACCP  di  Instalasi  Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo berupa hard file dan soft file mengenai diagram alir proses  pengolahan  lauk  hewani,  daftar hazard atau bahaya yang diidentifikasi pada pengolahan lauk hewani, CCP pada bahan mentah  dan  proses  pengolahan,  serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan pada prosedur pengolahan.

## KESIMPULAN
1. Identifikasi  bahaya  pada  pengolahan lauk hewani dilakukan terhadap bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik.
2. Penentuan CCP dilakukan menggunakan Diagram
Pohon Keputusan atau Codex Decission Tree.
3. Penentuan batas kritis pada setiap CCP dilakukan  dengan  menyusun  tahapan yang termasuk CCP kemudian menyusun  parameter  dan  batas  kritis setiap parameter.
4. Kegiatan  verifikasi  sistem  dilakukan dengan  monitoring  rutin  dan  uji laboratorium.
5. Tindakan koreksi disusun berdasarkan tingkat  resiko,  namun  belum  ada tindakan koreksi yang pernah dilakukan.
6. Pencatatan  dan  dokumentasi  HACCP belum  mencakup  semua  jenis  lauk hewani yang ada dalam siklus menu 10 hari  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Prof.  Dr.
Margono Soekarjo.

## SARAN
1. Instalasi   Gizi   RSU  D   Prof.   Dr.
Margono Soekarjo
melakukan sosialisasi  menyeluruh  kepada  tenaga pengolah, pramusaji dan logistik yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan  mengenai  penerapan  sistem HACCP  sebagai  sistem  keamanan dalam penyelenggaraan makanan.
2. Tim  HACCP  Instalasi  Gizi  RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo melakukan pencatatan dan
pendokumentasian  sistem  HACCP secara menyeluruh, menyusun prosedur  verifikasi  secara  tertulis  dan menyusun  jadwal  monitoring  khusus penerapan HACCP.

## DAFTAR PUSTAKA
Bobeng, B.J., dan David, B.D., 2012, HACCP Models for  Quality  Control  of  Entry  Production  in Hospital  Foodservice  System, Journal  of  the American Dietetic Association , 73 (5) : 524-529.
Cahyadi, M., 2011, Mikrobiologi Pangan Hewani (online), http://www.mcahyadi.staff.uns.ac.id/B =content_Artikel=Mikrobiologi_panga n.pdf,
diakses pada 15 Agustus 2017.
Djarismawati,  2004,  Pengetahuan  dan  Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan  pada  Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit  di Jakarta (online), http://www.media.litbang.depkes.go.id
/index.php?option=content&task=view  &id=15 &Itemid=31, diakses 14 Maret 2017.
Hayes, P.R.., dan Forshytie, S.I., 2014, Food Hygiene, Microbiology  and  Hazard  Analysis  Critical Control Point (HACCP), Gaithesburg.
Jusniati, A.H., dan Burhanuddin, B., 2012, Manajemen Pengelolaan  Makanan  Di  Rumah  Sakit  Umum Lanto  Dg.  Pasewang  Kabupaten  Jeneponto, Jurnal Kesehatan Masyarakat, 12 (4) : 122-128
Maria, M., 2004. Konsumsi dan persepsi pasien rawat inap terhadap makanan serta faktor-faktor yang mempengaruhi  di  RSUD  Abdul  Moelek Lampung, Skripsi, Departemen Gizi Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  Institut Pertanian Bogor, Bogor, 27-29.
Nene,  A.,  2012,  Persepsi,  Konsumsi  dan  Kontribusi
Lauk Hewani Pada Pasien Rawat Inap di RSUD
Cibinong, Skripsi, Departemen
Gizi
Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  Institut
Pertanian Bogor, Bogor, 47-51.
Profil  Kesehatan  Kabupaten  Banyumas,  2014,  Jumlah Rumah Sakit di
Kabupaten
Banyumas (online), http://www.depkes.go.id/profil/PROFI  L-KAB- KOTA-2014/3302-Jateng-Kab-Banyumas- 2014.pdf, Diakses 10 April 2017.
Puckett,  R.P.,  2004,  Food  Servive  Manual  For  Health Care  Institutions,  3rd  ed,  American  Hospital
Association, San Francisco, 396-398.
Puspita,  L.W.,  Yenny,  P.,  dan  Fatma,  Z.N.,
2010,  Penerapan  Hazard  Analysis Critical  Control  Point  (HACCP) terhadap Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak  Berbasis  Hewani  di  Rumah Sakit
Umum  Daerah  Dr.  Soedarso  Pontianak, Jurnal Gizi Klinik, 7 (1) : 8-16.
Ratna,  M.R.,  2009,  Evaluasi  Manajemen Penyelenggaraan  Makanan  Institusi di  Rumah  Sakit  Ortopedi  Prof.  Dr.
Soeharso , Jurnal Studi Perpustakaan dan Informasi, 10  (2), (Abstrak).
Rauf,  R.,  2013, Penerapan  Prinsipprinsip HACCP dalam Sistem Penyelenggaraan  Makanan ,  Graha Ilmu, Yogyakarta. Thaheer, H., 2005, Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control  Points) , PT.Bumi  Aksara, Jakarta.
Zulfana,    I.,    dan    Sudarmadji,    2008,
HazardAnalysis    Critical    Control Point Pada  Pengelolaan  Makanan Pasien  Rawat  Inap  di  Rumah  Sakit Islam  Lumajang, Jurnal  Kesehatan Lingkungan , 4 (2) : 57-68.