sifat fisikokimia YoGHURt BUaH NaGa mERaH ( Hylocereus polyrhizus L.) DENGaN PENamBaHaN BERBaGai LEVEL sUsU skim
(Physicochemical Properties of Red Dragon fruit ( Hylocereus polyrhizus L.) Yoghurt with the addition of Various Levels of skim milk)
Devi Arifani, Siti Rahmawati Zulaikhah * , dan S. A. Chayatul Luthfi
Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto, Jl. Sultan Agung No 42 Karangklesem Purwokerto Selatan, Jawa Tengah, 53145 Email korespondensi: rahmawatidjunaidi0@gmail.com

## aBstRaCt
The physicochemical properties changes during the manufacturing of milk-fermented products like yoghurt which incorporates red dragon juice as a natural colourant are important to be considered. Skim milk has hydrocolloid properties to increase the viscosity, aroma, acidity, and protein of such products. The objective of the study was to determine the effect of the addition of different levels of skim milk on the physicochemical properties of red dragon fruit yoghurt. This study was carried out using a completely randomized design with four treatments and five replications; differences between treatment means were separated with DMRT analysis. The treatments of skim milk level addition in this study were 0%, 3%, 6% and 9% w/v, respectively. The variables observed were the pH value, level of acidity, and viscosity value of red dragon fruit yoghurt. The result showed that the incorporation of skim milk up to 9% had no significant effect on the pH and acidity levels of yoghurt. However, the viscosity of red dragon fruit yoghurt was increased significantly along with the increasing level of skim milk.
keywords : Skim milk, Acidity level, pH value, Viscosity, Red dragon fruit yoghurt

## aBstRak
Perubahan  sifat  fisikokimia  selama  pembuatan  produk  fermentasi  susu  seperti  yoghurt  yang menggunakan sari buah naga merah sebagai pewarna alami penting untuk diperhatikan. Susu skim memiliki sifat hidrokoloid untuk meningkatkan viskositas, aroma, keasaman, dan protein produk tersebut. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian susu skim dengan level yang berbeda pada yoghurt buah naga merah terhadap sifat fisikokimia yoghurt. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4  perlakuan  dan  5  ulangan,  bila  terjadi  perbedaan  antar  perlakuan  maka  dilakukan  uji  lanjut yaitu analisis DMRT. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan susu skim dengan level masing-masing 0%, 3%, 6%, dan 9% b/v. Variabel yang diamati adalah pH, tingkat keasaman dan viskositas pada yoghurt buah naga merah. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan susu skim hingga 9% tidak berpengaruh terhadap nilai pH dan tingkat keasaman, namun demikian nyata meningkatkan viskositas yoghurt buah naga merah.
kata kunci :  Susu Skim, Keasaman, pH, Viskositas, Yoghurt, Buah Naga Merah

## PENDaHULUaN
Yoghurt  merupakan  salah  satu  produk olahan susu yang difermentasi dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL), sehingga diperoleh rasa  dan  aroma  yang  khas.  BAL  adalah kelompok  bakteri  yang  mampu  mengubah glukosa menjadi asam laktat.  Salah satu bahan yang dapat ditambahkan pada yoghurt adalah sari buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus L.). Penambahan  sari  buah  naga  merah  ke  dalam
yoghurt  bertujuan  untuk  memanfaatkan  sari buah  naga  merah  sebagai  pewarna  alami, selain itu buah naga merah memiliki prebiotik sehingga dapat membantu pertumbuhan BAL (Teguh dkk., 2015).  Buah naga atau dragon fruit mempunyai  kandungan  antioksidan  seperti senyawa  flavonoid,  vitamin  C,  serta  polifenol (Yanty dan  Siska, 2017).
Kelemahan  pembuatan  yoghurt  adalah sering terjadinya sineresis, sehingga dibutuhkan bahan  yang  bersifat  hidrokoloid  seperti  susu

## Arifani, dkk
skim untuk meminimalisir terjadinya sineresi. Susu  skim  merupakan  susu  yang  kandungan lemak  tidak  lebih  dari  1,5%  dan  kandungan air  tidak  lebih  dari  5%.  Kandungan  rendah lemak  susu  bubuk  skim  dapat  digantikan kekurangannya,  karena  memiliki  kandungan protein,  laktosa  dan  mineral  yang  cukup tinggi  (Afrizal,  2019).    Penggunaan  susu skim  pada  yoghurt  juga  dapat  meningkatkan kekentalan,  aroma,  keasaman  dan  protein. Pada penelitian Sarofa dkk., (2016) dihasilkan bahwa penambahan konsentrasi susu skim 9% menghasilkan  nilai  total  rangking  tertinggi, baik  pada  rasa,  warna  maupun  kekentalan yoghurt.
Tujuan penelitian ini adalah penambahan susu  skim  diharapkan  dapat  meningkatkan karakteristik  fisikokimia  yoghurt  buah  naga merah,  diantaranya  terhadap  pH,  tingkat keasaman dan viskositas.

## matERi DaN mEtoDE

## Desain penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode eksperimental  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan penambahan susu skim yoghurt buah naga merah masing-masing dengan konsentrasi 0% (R1), 3% (R2), 6% (R3), dan 9% (R4) (b/v).

## Prosedur pembuatan yoghurt buah naga merah
Buah  naga  merah  yang  digunakan diperoleh dari pasar lokal di daerah Purwokerto, sementara  kultur  starter  merupakan  kultur komersil  (Yogourmet)  dan  susu  sapi  berasal dari  Balai  Besar  Pembibitan  Ternak  Unggul dan  Hijauan  Pakan  Ternak  (BBPTUHPT) Baturraden, Kabupaten Banyumas.
Pembuatan  yoghurt  buah  naga  merah dimulai  dengan  pembuatan  sari  buah  naga, merah,  kultur  starter,  dan  pencampuran dengan  komponen  utama  berupa  susu  sapi. Pembuatan  sari  buah  naga  merah  mengacu pada penelitian Zulaikhah (2021), yaitu dengan cara  mengupas  buah  naga  terlebih  dahulu kemudian dipotong kecil-kecil dan dihaluskan menggunakan  blender,  setelah  dihaluskan kemudian buah naga disaring. Hasil saringan tersebut kemudian dimasukan ke dalam panci dan  dilakukan  pasteurisasi  pada  suhu  88 o C selama 15 detik.
Pembuatan  kultur  starter  mengacu  pada
penelitian Zulaikhah dan Fitria (2020). Starter konvensional (“Yogourmet”) dibiakkan dalam susu fullcream 1000 ml yang sudah dipasteurisasi pada  suhu  75 o C  selama  15  detik  kemudian diinkubasi pada suhu 42 o C selama 6 jam. Kultur diambil sebanyak 5% kemudian dibiakkan lagi ke dalam susu fullcream 1000 ml dan dilakukan inkubasi  kurang  lebih  4  jam  pada  suhu  42 o C, kemudian  disimpan  pada  suhu  refrigerator dan siap sebagai kultur kerja.
Pembuatan  yoghurt  buah  naga  merah mengacu  pada  penelitian  Zulaikhah  (2021) yang dimodifikasi yaitu dengan cara susu sapi dipasteurisasi  pada  suhu  72-82 o C  selama  15 detik  dan  didiamkan  hingga  suhu  mencapai sekitar 42 o C, kemudian ditambahkan sari buah naga merah 6% v/v, gula kelapa kristal 15% b/v dan susu skim bubuk sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya starter kerja diinokulasi sebanyak 5% v/v dan diaduk agar homogen kemudian diinkubasi selama 4 jam pada suhu 42 o C, setelah itu disimpan dalam refregerator sebelum diuji.

## Pengukuran nilai pH, tingkat keasaman dan viskositas

## Nilai pH
Nilai pH diukur menggunakan pH meter. Sebelum  pH  meter  digunakan,  dilakukan kalibrasi terlebih dahulu dengan larutan pH 4 dan 6,8.

## Tingkat Keasaman
Tingkat  keasaman  menurut  Hadiwiyoto (1994)  merupakan  analisis  total  asam pada  yoghurt  dan  dapat  dilakukan  seperti analisis  pada  susu.  Sebanyak  kurang  lebih 5  g  yoghurt  ditambah  10  ml  aquades  dalam Erlenmeyer,  kemudian  ditambahkan  2-3  tetes larutan  phenolpthalin  1%  sebagai  indikator menggunakan pipet 1 ml.  Sementara itu, buret diisi dengan larutan 0,1 N NaOH menggunakan gelas ukur dan miniskus permulaan kemudian dibaca.  Yoghurt  dititrasi  sampai  warnanya berubah menjadi merah muda selama minimal 30 detik. Selanjutnya, setelah melakukan titrasi miniskus  pada  buret  dibaca  lagi.  Tingkat keasaman  dapat  dihitung  dengan  rumus sebagai berikut:

## Viskositas
Uji viskositas adalah uji kekentalan yoghurt
JITP Vol. 11 No. 1,  2023
dilakukan  menggunakan  alat  Viscometer NDJ-5S,  sebagaimana  yang  dilakukan  oleh (Zulaikhah,  2021).  Sebelum  digunakan  alat dibersihkan  dan  dicuci  terlebih  dahulu, kemudian  dikeringkan  dengan  menggunakan tissue.

## analisis data
Data  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini kemudian  diuji  menggunakan  uji  Analisis Variansi, bila terjadi perbedaan antar perlakuan maka dilakukan uji lanjut yaitu analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT).

## HasiL DaN PEmBaHasaN
Hasil  pengukuran  nilai  pH,  tingkat keasaman,  dan  viskositas  yoghurt  buah  naga merah  dengan  perlakuan  penambahan  susu skim sebagaimana tersaji pada Tabel 1.

## Nilai pH
Hasil  analisis  variansi  menunjukkan pengaruh  perlakuan  tidak  berbeda  nyata (P>0,05)  terhadap  pH  yoghurt  buah  naga, diduga  karena  perlakuan  penambahan  susu skim  sampai  9%  bakteri  asam  laktat  masih terus beraktivitas dalam merombak laktosa dan protein, sehingga rentang jarak tiap perlakuan yang  3%  belum  terlihat  perbedaan  yang signifikan. Hal ini sesuai pendapat Handayani dan  Wulandari  (2016)  yang  menyatakan bahwa  komponen  susu  yang  paling  berperan selama  proses  fermentasi  adalah  laktosa  dan protein.  Protein  digunakan  untuk  memacu perkembangan bakteri starter , sedangkan laktosa digunakan oleh bakteri starter sebagai sumber karbon dan hasil metabolismenya berupa asam laktat yang akan menurunkan pH.  Walaupun tidak berbeda nyata namun kecenderungan pH menurun.    Rata-rata  nilai  pH  tiap  perlakuan
penambahan susu skim 0% sampai 9% adalah 3,94–4,09  dengan  rataan  terendah  diperoleh pada  penambahan  susu  skim  9%(3,94)  dan tertinggi pada penambahan susu skim 0% (4,09). Hasil uji pH yang diperoleh dalam penelitian ini sesuai  dengan  SNI  syarat  mutu  yoghurt  yang baik memiliki nilai pH berkisar antara 3,8-4,4.
Rata-rata  nilai  pH  cenderung  menurun dikarenakan  semakin  banyaknya  susu  skim yang ditambahkan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan  penambahan  susu  skim  dapat meningkatkan  sumber  energi  bagi  mikroba, sehingga  mikroba  dapat  tumbuh  dengan optimal  sampai  penambahan  susu  skim  9%. Menurut Sarofa dkk., (2016),  penambahan susu skim selain sebagai sumber protein, juga sebagai sumber laktosa merupakan substrat yang baik untuk  pertumbuhan  bakteri  penghasil  asam laktat,  bakteri  akan  lebih  cepat  menghasilkan asam laktat jika media tumbuhnya baik sehingga peningkatan keasaman dan penurunan pH lebih cepat.  Menurut Sintasari dkk., (2014) semakin tinggi  penambahan  susu  skim  kebutuhan nutrisi bagi pertumbuhan bakteri juga semakin terpenuhi,  sehingga  bakteri  yang  tumbuh lebih banyak, bakteri tersebut akan merombak laktosa  menjadi  glukosa  dan  galaktosa  yang kemudian  menjadi  asam  laktat,  sehingga  pH pada  yoghurt  dapat  mengalami  penurunan. Penurunan pH merupakan salah satu akibat dari proses  fermentasi  yang  terjadi  karena  adanya akumulasi asam yang berasal dari bakteri asam laktat.

## tingkat keasaman
Hasil  analisis  variansi  menunjukan pengaruh  perlakuan  penambahan  susu  skim tidak  berbeda  nyata  (P>0,05)  terhadap  total asam yoghurt buah naga. Hal ini sejalan dengan analisis variansi dari data pH yang juga tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hal ini diduga  karena  penambahan  susu  skim  yang
tabel 1. Rataan hasil pengukuran pH, tingkat keasaman dan viskositas yoghut buah naga merah dengan penambahan berbagai level susu skim. Level Penambahan Susu Skim pH Tingkat keasaman (%) Viskositas (mpa.s) 0% 4,09±0,086 1,06±0,059 3582,92 c ±720,84 3% 4,08±0,138 1,07±0,155 4207,90 bc ±551,34 6% 4,02±0,222 1,15±0,087 4495,92 b ±652,12 9% 3,94±0,050 1,17±0,067 5716,46 a ±522,11
Keterangan: abc Superskrip mengikuti nilai rataan pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).
Arifani, dkk
masih relatif sedikit perbedaan antar perlakuan sehingga  tingkat  keasaman  yang  dihasilkan tidak jauh berbeda.  Bakteri asam laktat dalam yoghurt  tersebut  mengalami  pertumbuhan yang semakin meningkat karena ketersediaan nutrisi yang banyak, sehingga produksi asam laktat juga masih terus terjadi. Walaupun tidak berbeda  nyata  namun  rerata  menunjukan kecenderungan terjadi peningkatan keasaman yoghut  seiring  meningkatnya  penambahan susu skim. Rata-rata total asam tiap perlakuan penambahan susu skim 0% sampai 9% adalah 1,06-1,17%  dengan  rataan  terendah  diperoleh pada  penambahan  susu  skim  0%=  1,06%  dan tertinggi dengan penambahan susu skim 9%= 1,17%.  Hal  ini  sesuai  kriteria  yoghurt  yang ditentukan  oleh  BSN  (2009)  bahwa  keasaman yoghurt berkisar antara 0,5-2,0%.
Rata-rata  nilai  total  asam  cenderung meningkat  dikarenakan  adanya  penurunan pH  pada  yoghurt  buah  naga  merah  dengan penambahan  susu  skim.    Tingginya  total asam  laktat  pada  yoghurt  buah  naga  dengan penambahan  level  susu  skim  9%,  disebabkan pada  level  tersebut  aktivitas  BAL  optimum dalam  merombak  laktosa  dalam  susu skim  menjadi  asam  laktat.  Menurut  Sarofa dkk.,  (2016)  penambahan  susu  skim  akan memberikan  kontribusi  yang  besar  terhadap pertumbuhan BAL itu sendiri. Laktosa dalam susu  skim  merupakan  sumber  karbon  yang baik sebagai makanan bakteri.
Total  bakteri  asam  laktat  dipengaruhi dengan adanya susu skim karena susu sebagai sumber nitrogen, sebagai sumber nutrisi seperti karbohidrat  dan  protein  yang  dimanfaatkan oleh  BAL  untuk  menyusun  sel  baru.    Protein tersebut  merupakan  sumber  organik  protein yang akan digunakan dalam proses fermentasi serta  kandungan  laktosa  yang  terdapat dalam  susu  skim  dimanfaatkan  maka  sangat berpengaruh terhadap kecepatan tumbuh BAL. Agustine  dkk.,  (2018)  berpendapat  bahwa protein  merupakan  sumber  organik  yang akan digunakan dalam proses fermentasi dan mikroorganisme akan mampu tumbuh dengan cepat  dengan  adanya  senyawa  organik  yang berupa nitrogen.

## Uji Viskositas
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu  bahan  pangan  (Zulaikhah,  2021). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
viskositas  yoghurt  seperti  pH,  kadar  protein, jenis  kultur  strain,  waktu  inkubasi  dan  total padatan  susu.    Hasil  penelitian  ini  (Tabel  1) menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan susu skim berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas  yoghurt.  Rata-rata  nilai  viskositas tiap  perlakuan  penambahan  susu  skim  0% sampai  9%  adalah  3582,92-5716,46  mpa.s, dengan rataan terendah diperoleh penambahan susu skim 0% (3582,92 mpa.s), kemudian nilai viskositas  mengalami  peningkatan  secara nyata  hngga  mencapai  nilai  tertinggi  pada penambahan susu skim 9% (5716,46 mpa.s).
Peningkatan  nilai  viskositas  yoghurt disebabkan  oleh  pH  yoghurt  yang  lebih rendah  sehingga  menyebabkan  terjadinya penggumpalan protein.  Menurut Sarofa dkk., (2016)  kondisi  asam  menyebabkan  protein susu  yaitu  kasein  berubah  struktur  dan terdenaturasi membentuk gumpalan. Semakin banyak penambahan susu skim menunjukkan peningkatan  viskositas,  hal  ini  disebabkan oleh  peningkatan  total  padatan  susu  yang secara signifikan berpengaruh pada kekentalan yoghurt.
Hal  ini  diperkuat  pendapat  Fuady  dkk., (2015) menyatakan semakin tinggi total padatan dalam yoghurt maka viskositas semakin tinggi, kandungan  total  padatan  yang  tinggi  akan menghasilkan  yoghurt  yang  lebih  kental. Semakin  besar  penambahan  susu  skim  maka semakin tinggi total padatan di dalam yoghurt dan  akan  menghasilkan  yoghurt  dengan viskositas yang tinggi.

## kEsimPULaN DaN saRaN kesimpulan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  susu  skim  dengan level  hingga  9%  (b/v)  tidak  berpengaruh terhadap  pH  dan  tingkat  keasaman,  namun nyata  meningkatkan  viskositas  yoghurt  buah naga merah.

## saran
Berdasarkan  penelitian  ini,  perlakuan penambahan susu skim 9% disarankan untuk digunakan saat pembuatan yoghurt buah naga merah. Penelitian lebih lanjut tentang yoghurt buah naga merah dapat menggunakan pemanis selain gula kelapa kristal, berbagai macam jenis buah dan berbagai macam hidrokoloid.

## JITP Vol. 11 No. 1,  2023

## DaftaR PUstaka
Afrizal, A. 2019. Pengaruh pemberian susu bubuk skim terhadap kualitas dadih susu kambing. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 4(2): 88–94.
Agustine,  L.,  Y.  Oktafianti,  dan  Jumiyati.  2018.
Identifikasi  total  bakteri  asam  laktat  (BAL) pada  yoghurt  dengan  variasi  sukrosa  dan susu skim. Jurnal Dunia Gizi, 1(2): 78–83.
Badan Standarisasi Nasional. 2009.  SNI 2981: 2009 Yoghurt. BSN, Jakarta.
Fuady,  A.,  S.  Ginting,  dan  L.  M.  Lubis.  2015. Pengaruh  jumlah  nira  tebu  dan  konsentrasi susu skim terhadap mutu yoghurt nira tebu. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(1): 44–52.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu  Susu  dan  Hasil  Olahannya  (Edisi kedua). Liberty, Yogyakarta
Handayani,  M.  N.,  dan  P.  Wulandari.  2016.
Pengaruh  penambahan  berbagai  jenis  susu terhadap  karakteristik  soyghurt.  Agrointek, 10(2): 62–70.
Sarofa,  U.,  Nurismanto,  R.,  dan  Ulum,  B.  2016. Karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik yoghurt susu jagung ( Zea mays ) dan kacang koro  pedang  putih  ( Canavalia ensiformis ) dengan  penambahan  susu  skim.  Jurnal Rekapangan, 11(2): 1–5.
Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. 2014.  Pengaruh  penambahan  konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 65–75.
Teguh, R. P., I. Nugerahani, dan N. Kusumawati. 2015.  Pembuatan  yogurt  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus L.): proporsi sari buah dan susu UHT terhadap viabilitas bakteri dan keasaman  yogurt.  Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi, 14(2): 89-94.
Yanty, Y. N., dan V. A. Siska. 2017. Ekstrak kulit buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus ) sebagai antioksidan dalam formulasi sediaan lotio.  Jurnal  Ilmiah  Manuntung,  3(2):  166– 172.
Zulaikhah,  S.  R.  2021.  Sifat  Fisikokimia  Yogurt dengan Berbagai Proporsi Penambahan Sari Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Sains Peternakan, 9(1): 7–15.
Zulaikhah,  S.  R.,  dan  R.  Fitria.  2020.  Total  asam, viskositas dan kesukaan yogurt buah pisang ambon  ( Musa paradisiaca ).  Jurnal  Sains
Peternakan, 8(2): 77–83.