http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 2 Nomor 3 – September 2022
DOI:

## STUDI POTENSI IKAN GULAMAH (Johnius trachycephalus) SEBAGAI BAHAN BAKU SURIMI DAN PRODUK OLAHAN BERBASIS DAGING IKAN
Untung Trimo Laksono 1 , Leni Lasmi 1 , Lukas Wibowo Sasongko 1 , dan Andri Nofreeana 2
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia.
2 Program Studi Akuakultur, Fakultas Pertanian, Universitas Tidar, Magelang, Indonesia. Email: uun.laksono@yahoo.ac.id

## ABSTRAK
Pengembangan produk turunan dari fish jelly saat ini terus mengalami perkembangan baik dari jenis olahan, penggunaan bahan baku hingga penambahan bahan tertentu untuk meningkatakan kekuatan gel produknya. Salah satu jenis ikan di Kalimantan Barat yang memiliki potensi cukup besar adalah ikan gulamah ( Johnius trachycephalus ). Namun demikian karakteristik kekuatan gel, rendemen dan protein  daging  ikan  gulamah  belum  banyak  diketahui.  Hal  ini  sangat  penting  dikaji  untuk pemanfaatan daging ikan gulamah sebagai bahan baku surimi dan produk lain yang berbasis daging ikan. Hasil Karakterisasi menunjukkan nilai proksimat ikan Gulamah protein total 16,54%, kadar air 78,08%, kadar lemak 2,16%, kadar abu 2,55% dan kadar karbohidrat ( by different ) 0,67%. Jumlah rendemen  daging  sebesar  50,00%  dengan  proporsi  protein  miofibril  64,03%  dan  sarkoplasma 32,24%.  Sedangkan  karakteristik  daging  ikan  Gulamah  setelah  menjadi  surimi  dengan  2  kali pencucian menghasilkan rendemen 54,15, protein miofibril 81,65 dan sarkoplasma 1,61 . Karakeristik gel  surimi  berdasarkan  uji  Tekstur  Profile  Analyzer  didapatkan  nilai  kekuatan  gel  ( Gel  strength ) sebesar 932,55  g/cm 2 ,  nilai  kekerasan  ( Hardness )  326,83  g,  nilai fracturability 20,25  g,  nilai Gumminess 165,22  g, Chewiness 72,47  mJ  dan    nilai  uji  lipat  3  (sedikit  retak  jika  dilipat  1  kali). Berdasarkan karakteristik daging ikan gulamah tersebut maka sangat potensial sebagai bahan  baku surimi  namun  membutuhkan  penambahan  bahan  peningkat  kekuatan  gel  untuk  memaksimalkan kualitasnya.
Kata Kunci : Gulamah, Surimi, Gel, Proksimat, Tekstur

## PENDAHULUAN
Pengembangan  produk  turunan  dari fish jelly saat  ini  terus  mengalami  perkembangan baik dari jenis olahan, penggunaan bahan baku hingga  penambahan  bahan  tertentu  untuk meningkatkan kekuatan gel produknya. Beberapa produk fish jelly yang telah banyak dikaji  antara  lain  bakso,  nugget,  kaki  naga, otak-otak,  empek-empek,    surimi,  kamaboko dan  lainnya  (Suryaningrum et  al .  2009; Radityo et al. 2014; Yoedy et al . 2015; Fitri et
al. 2017;  Saputra  2018).  Pemanfaatan  ikan sebagai  bahan  baku fish  jelly pun  terus dikembangkan  baik  dari  jenis  ikan  air  laut, ikan  air  tawar  ataupun  gabungan  yang ditujukan untuk meningkatkan nilai ekonomis ataupun pemanfaatan jenis ikan. Selain faktor jenis  ikan  kajian  terkait  proses  pengolahan surimi pada setiap jenis ikan untuk surimi juga terus  dilakukan.  Menurut  Saputra  (2018) jumlah keseringan pencucian pada pengolahan surimi  dapat  menurunkan  nilai  pH  dari  7
menjadi 6,4 pada 3 kali pencucian. Lebih lanjut Sarie et al . (2018) menjelaskan jika setiap jenis ikan  memiliki  nilai  pH  surimi  yang  berbeda- beda.  Selain  itu  pencucian  yang  dilakukan semakin  sering  dapat  menurunkan  nilai  uji lipat dari kamaboko yang dihasilkan.
Jenis  ikan  laut  sebagai  bahan  baku  surimi yang  paling  sering  digunakan  pada  industri surimi adalah ikan threadfin bream (Nemipterus spp.), bigeye snapper (Priacanthus  spp.),  croakers  (Pennahia  and Johnius  spp.),  lizardfish  (Saurida  spp.),  dan goat fish/red mullet (Upeneus spp, Parupeneus spp. ). Jenis-jenis ikan  ini banyak digunakan di wilayah  Asia  Tenggara  dan  Jepang  yang dikenal dengan nama itoyori, kinmedia, guchi, eso,  dan  himeji .  Data  SEAFDEC  pada  tahun 2009 didapatkan 5 kelompok besar ikan yang umum digunakan sebagai bahan baku surimi di Indonesia  yaitu  kelompok Nemipteridae, Synodontidae,  Priacanthidae,  Mullidae dan Sciaenidae .  Radityo et  al .  (2014);  Fitri et  al. (2017); Sarie et al. (2018) menguji kualitas gel surimi  pada  ikan  tiga  waja,  belanak,  biji nangka dan bandeng yang ditambahkan gelling agent. Jenis ikan air tawar yang dikaji sebagai bahan  baku  surimi  antara  lain  ikan  nila,  ikan patin, belida dan mujair.
Potensi  pemanfaatan  jenis  ikan  lain  baik dari ikan air laut maupun ikan air tawar masih sangat  besar.  Jenis-jenis  ikan  air  laut  yang memungkinkan digunakan sebagai bahan baku surimi antara lain ikan remang dari kelompok mullidae,  ikan  kakap  putih,  ikan  kembung, ikan  gulamah  ( Johnius  trachycephalus ),  ikan manyung, ikan dari kelompok scombridae dan lainnya.  Salah  satu  ikan  laut  yang  memiliki potensi  cukup  besar  di  wilayah  Kalimantan Barat adalah ikan gulamah ( Johnius trachycephalus ) yang biasanya digunakan oleh masyarakat  pesisir  sebagai  bahan  baku pengolahan ikan asin atau ikan kering. Ukuran ikan gulamah cukup beragam mulai dari 8 cm
hingga 20 cm (Saputra et al . (2008); Handoco dan  Silalahi  (2021)).  Ikan  gulamah  sebagian besar  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku pembuatan  ikan  asin  dan  ikan  kering  oleh masyarakat  pesisir  karena  jumlahnya  yang cukup  banyak  ketika  musim  ikan  (Handoco dan  Silalahi  (2021);  Sirait et  al. (2022); Siagian et al . (2017)). Namun demikian karena potensi  ikan  gulamah  yang  cukup  besar  dan tingkat  ekploitasinya  yang  relatif  masih dibawah batas potensi lestarinya pada wilayah perairan  tertentu  maka  pemanfaatan  sebagai bahan  baku  produk  berbasis  daging  lumat sangat  memungkinkan  (Saputra et  al. (2008); Handoco  dan  Silalahi  (2021);  Supeni et  al . (2020).
Pemanfaatan ikan gulamah sebagai produk berbasis  daging  lumat  antara  lain  menjadi bakso,  sosis,  dan  nugget  namun  demikian dengan  karakteristik  nilai  kesukaan  yang masih  relatif  kurang  baik  (Fitri et  al .  (2017); Nurhikma et  al. (2019);  Mussayadah et  al. (2020)).  Berdasarkan  potensi  tersebut  maka sangat mungkin memperbaiki kondisi kekuatan  gel,  warna  dan  aroma  pada  daging ikan  gulamah  dengan  menjadikannya  sebagai bahan baku surimi. Pembuatan surimi mampu meningkatkan  kekuatan  gel  pada  produk, mengurangi  aroma  ikan,  memperbaiki  warna karena proses pencucian yang menghilangkan sorkoplasma  dan  darah  pada  daging  ikan (Suryaningrum et  al .  (2009);.Apriliyani et  al.
(2013);  Radityo et  al. (2014);  Yoedy et  al . (2015);  Saputra  (2018)).  Berdasarkan  kondisi tersebut maka tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari potensi pemanfaatan ikan gulamah  sebagai  bahan  baku  surimi  dan produk olahan berbasis daging ikan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Workshop dan  Laboratorium  Pogram  Studi  Teknologi Pengolahan  Hasil  Perikanan  (TPHI)  Jurusan
Ilmu  Kelautan  dan  Perikanan,  Politeknik Negeri Pontianak (POLNEP)
dan Laboratorium lain yang sesuai. Sampling ikan dilakukan  di  Tempat  Pendaratan  Ikan  (TPI) Sungai Kakap, TPI Sungai Rengas.
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  Ikan  Gulamah,  aquadest,  NaCl,  CaCl, asam  klorida  (HCl),  kalium  sulfat  (K3SO4), magnesium sulfat (MgSO4), natrium hidroksida  (NaOH),  asam  benzoat  (H3BO4), eter, benzena, metil red, brom kresol green dan aceton.  Peralatan  yang  digunakan  pada penelitian ini antara lain meat separator,  meat grinder,  oven,  tanur  pengabuan,  mikropipet (Socorex Calibra 832; 1-10 mL, Gilson; 1000 µL,  Transferpette;  10-100  µL),  kertas Whatman  1,  timbangan  analitik  (Mettler  AE 100),  Sentrifuse  dingin  (Beckman  Coulter, Rotor F2415P), refrigerator (Sharp/ SJ-D55G- GY),  ekstraksi  Soxlet,  tabung  destruksi, desikator dan lainnya.
Penelitian  ini  menggunakan  ikan  gulamah yang  diuji  sebelum  dan  setelah  dijadikan surimi.  Pengujian  karakteristik  surimi  daging gulamah  dalam  bentuk  komaboko.  Pengujian untuk  mengetahui  karakteristik  ikan  tersebut menggunakan  pengujian  proksimat  yang terdiri  dari:  kadar  protein,  kadar  air,  kadar lemak,  kadar  abu  dan  kadar  karbohidrat  ( by different )  (AOAC,  2005),  total  protein miofibril  dan  sarkoplasma.  Selain  pengujian karakteristik kimiawi juga dilakukan pengukuran  fisik  terkait  total  rendemen,  gel strength, uji lipat dan tekstur profile (TPA).

## Analisis Miofibril Daging Ikan
Prosedur  analisis  miofibril  daging  ikan mengacu  pada  metode  Benjakul et  al. (2011) yang  dimodifikasi.  Daging  ikan  yang  telah dipisahkan dari kulit dan tulang sebanyak 100 g  ditambahkan  larutan  0.6  M  KCl  pH  7.5 sebanyak  10  kali  berat  daging  kemudian dihomogenkan  selama  10  menit  secara bertahap. Campuran dilanjutkan di stirrer pada
suhu  dingin  (diberi  es)  selama  10  menit kembali  untuk  meningkatkan  kelarutannya. Homogenat  di  sentrifugasi  pada  5000  x  g selama  30  menit  suhu  4 0 C,  kemudian ditambahkan  10  bagian  air  deionized  dingin untuk  mengendapkan natural  actomyosin (NAM)  kemudian  disentrifugasi  lagi  pada 5000 x g selama 20 menit suhu 4 0 C. Pelet yang dihasilkan  ditimbang  beratnya  untuk  dihitung persentasenya berdasarkan total daging ikan.

## Pembuatan Kamaboko
Pembuatan  kamaboko  mengacu  pada  SNI: 2372.6:  2009. Daging  ikan  yang  telah dipisahkan  dari  tulang,  kulit  dan  sisiknya kemudian  dihaluskan  menggunakan meat grinder hingga halus . Daging lumat ditimbang dan  dimasukkan  ke  dalam meat  processor , ditambah  NaCl  2%  (b/b)  dan air ±20%  (v/b). Daging tersebut dihomogenkan hingga membentuk  adonan  yang  kalis.  Adonan selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  cetakan kamaboko  hingga  padat,  diikat  dengan  kuat dan  rapat.  Adonan  dipanaskan  pada  suhu setting 40 0 C selama 30 menit dan dilanjutkan dengan  pemanasan  pada  suhu cooking 90 0 C selama 15 menit. Setelah pemasakan, kamaboko langsung di masukkan ke dalam air dingin suhu 4-5 0 C hingga dingin, kemudian di keluarkan dari cetakan. Kamaboko yang telah jadi  selanjutnya  dikemas  dengan  aluminium foil  untuk  menjaga  agar  tidak  terjadi perubahan fisik. Sebelum pengujian kamaboko disimpan  pada  suhu  dingin  (4 0 C)  selama semalam.

## Uji Lipat
Prosedur  uji  lipat  mengacu  pada  SNI 2732.6: 2009. Panelis yang digunakan minimal 6  orang  untuk  panelis  terlatih  dan  15  orang untuk  panelis  tidak  terlatih.  Setiap  panelis disediakan  lembar  penilaian  yang  berisi  skor penilaian  tentang  daya  lipat  sampel.  Sampel kamaboko dipotong dengan ketebalan 0.3-0.5
cm.  Cara  uji  lipat  adalah  dengan  memegang sampel  diantara  ibu  jari  dan  jari  telunjuk selanjutnya  lipat  sampel  tersebut.  Setiap perubahan  yang  terjadi  pada  sampel  diamati dan  dicocokkan  dengan  grade  pada  lembar penilaian.  Definisi  grade  dan  penilaian  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Spesifikasi grade penilaian uji lipat
Spesifikasi Grade Nilai Tidak retak bila dilipat 2 kali AA 5 Tidak retak bila dilipat 1 kali A 4 Sedikit retak bila dilipat 1 kali B 3 Retak bila dilipat 1 kali C 2 Hancur bila ditekan dengan jari D 1
Sumber : SNI 2732.6: 2009.

## Texture Profile Analysis (TPA)
Karakteristik  tekstur  kamaboko  diuji dengan  alat  TA.XT Plus texture  analyser .
Sampel  kamaboko  yang  digunakan  memiliki diameter dan tinggi ±3 cm. Ukuran probe 0.5 dan jarak 75% dengan kedalaman tekan 2 cm, dan  sampel  ditekan  dua  kali.  Parameter  TPA yang diukur adalah hardness (tingginya grafik pada tekanan pertama (g)), cohesiveness (rasio antara  waktu  kerja  setelah  tekanan  kedua/ grafik  kedua  berbanding  tekanan  pada  grafik pertama  ( dimensionless )), springiness (jarak yang  dihasilkan  setelah  tekanan  pertama (mm)), dan chewiness ( hardness x cohesiveness x springiness (g*mm))  dan gel strength (g/cm 2 )  (Pietrasik  dan  Jarmoluk 2003). Penghitungan dilakukan secara otomatis  dengan  komputer  yang  terintegrasi dengan alat TPA.

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  meliputi  kadar  Air, Kadar  Protein,  Kadar  Lemak,  Kadar  abu  dan karbohidrat  total  ( by  different ).  Analisi komponen teresebut dilakukan secara gravimetric berdasarkan metode AOAC.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Morfologi Ikan Gulamah
Pemanfaatan  ikan  sebagai  bahan  baku surimi  terus  berkembang  seiring  dengan meningkatnya permintaan akan produk olahan berbasis surimi. Ikan yang dimanfaatkan mulai dari ikan laut hingga ikan air tawar. Beberapa penelitian  menggunakan  berbagai  jenis  ikan sebagi bahan baku surimi antara lain: Sahlan et al (2018)  menguji  karakteristik  kamaboko yang  dihasilkan  dari  beberapa  jenis  ikan  air tawar dan air laut yaitu surimi ikan nila, ikan bandeng  dan  ikan  kakap  merah.  Sarie et  al. (2018)  mempelajari  karaktristik  gel  surimi yang  berasal  dari  ikan  belida,  ikan  nila,  ikan biji nangka dan ikan bandeng. Kurniasih et al . (2019)  meneliti  pamanfaatan  surimi  yang berasal  dari  ikan  air  tawar  yaitu  ikan  tilapia yang dibudidayakan. Bentuk dan kenampakan ikan gulamah yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 1.
Gambar  1.  Bentuk  tubuh  ikan  Gulamah yang digunakan pada penelitian
Bahan baku ikan Gulamah yang digunakan pada  penelitian  ini  mempunyai  panjang  rata- rata 15 cm dan berat rata-rata 120 g. Menurut Saputra et al . (2008) ciri ikan Gulamah adalah bermulut lebar, gigi-gigi besar dan kecil pada rahangnya.  Gigi  besar  pada  bagian  ujung rahang  atas,  tanpa  gigi  taring.  Bentuknya lonjong  atau  lebih  mirip  wortel  yang
dilengkapi dengan tonjolan seperti akar pohon yang berjumlah 22-29. Panjang gurat sisi dapat mencapai  3  cm  namun  umumnya  25-30 cm,panjang  badan  antara  jantan  dan  betina berbeda rata-rata 15 cm.

## Hasil Uji Proksimat Ikan Gulamah
Berdasarkan  hasil  pengujian  proksimat komposisi terbesar pada ikan gulamah adalah air  sebesar  78,08%  dan  diikuti  oleh  protein sebesar 16,54%. Komponen proksimat lainnya yaitu  kadar  lemak,kadar  abu  dan  total karbohidrat  ( by  different )  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji proksimat ikan Gulamah
Parameter Nilai (%) Kadar Protein Kadar Air Kadar Lemak Kadar Abu Kadar Karbohidrat ( by different ) 16,54 78,08 2,16 2,55 0,67
Secara  umum  hasil  pengujian  proksimat menunjukkan  jika  kadar  protein  pada  ikan gulamah tidak jauh berbeda dengan jenis ikan lainnya. Saighalani et al. (2017) mendapatkan hasil  uji  kadar  protein  pada  ikan  nila  sebesar 18,15%.  Sedangkan  Laksono et  al. (2019) mendapatkan hasil uji kadar protein pada ikan malong  sebesar  12,27%.  Protein  pada  daging ikan  merupakan  komponen  penting  untuk pengolahan produk berbasis daging lumat dan surimi.
Protein  pada  daging  ikan  akan  sangat menentukan kekuatan gel produk yang dibuat. Kusnandar (2010), menjelaskan bahwa kekuatan  gel  adalah  kriteria  yang  sering digunakan  untuk  mengevaluasi  protein  pada suatu  bahn  pangan.  Beberapa  faktor  yang mempengaruhi  kapasitas  gel  protein  salah satunya  adalah  konsentrasi  protein.  Kekuatan gel  semakin  meningkat  dengan  semakin tingginya  konsentrasi  protein.  Konsentrasi protein  yang  dibutuhkan  untuk  pembentukan
gel  tergantung  dari  jenis  protein  (Haard  dan Simpson, 2000).
Kadar lemak pada ikan gulamah merupakan komponen yang akan hilang selama pencucian ketika  dijadikan  produk  surimi.  Hal  ini dikuatkan berdasarkan hasil penelitian Hossain et al . (2004) menunjukkan daging lumat yang telah dicuci (surimi) menurun kadar lemaknya dari  3,1%  menjadi  0,63%  pada  ikan  mas  dan 6,8% menjadi 0,59 % pada ikan patin. Namun demikian  kadar  lemak  pada  ikan  yang dijadikan  surimi  dapat  di  pisahkan  dan dikumpulkan sebagai bahan minyak ikan. Hal ini  karena  minyak  ikan  memiliki  kandungan senyawa  tak  jenuh  yang  tinggi  dan  pelarut vitamin A yang baik.

## Rendemen, Miofibril, dan Sarkoplasma
Rendemen daging, total protein miofiril dan sarkoplasma  pada  daging  dan  surimi  ikan gulamah  dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Rendemen  daging  ikan  gulamah  rata-rata berkisar  50  %  dari  total  berat  ikan.  Semakin besar  ukuran  ikan  gulamah  yang  digunakan maka  jumlah  rendeman  daging  juga  akan meningkat  karena  komponen  yang  terbuang semakin sedikit. Lebih lanjut proses pembuatan  surimi  dengan  2  kali  pencucian mampu  meningkatkan  jumlah  rendeman daging menjadi 55,15%. Hal ini karena adanya pemisahan komponen larut air dan lemak pada daging  ikan  gulamah  dan  proses  pemerasan yang  akan  meningkatkan  proporsi  protein tidak larut airnya.
Daging  ikan  gulamah  relatif    lebih  tebal sehingga  sangat  potensial  digunakan  sebagai bahan  baku  surimi  karena  menghasilkan rendemen  yang  tinggi.  Potensi  ini  didukung dengan  tingginya  jumlah  protein  miofibril yang  ada  pada  daging  ikan  gulamah  sebesar 64,03% dan semakin meningkat ketika daging ikan  gulamah  dijadikan  surimi  kadar  protein miofibril  meningkat  menjadi  81,65%.  Park (2005)  menjelaskan  jika  protein  miofibril
merupakan protein yang dapat membentuk gel yang  terdiri  dari  protein  miosin,  aktin  dan aktomiosin.
Berdasarkan Gambar 2 protein sarkoplasma pada  ikan  gulamah  sebesar  32,24%  dan menuruan sanga drastis setelah menjadi surimi yaitu  hanya  sebesar  1,61%.  Park  (2005) menjelaskan jika protein sarkoplasma mempunyai  sifat  fisikokimia,  sebagai  contoh
sebagian  besar  protein  sarkoplasma  memiliki berat  molekul  relatif  rendah,  pH  isoelektrik tinggi, dan struktur bulat. Karakteristik fisik ini yang bertanggung jawab untuk daya larut yang tinggi  di  dalam  air.  Salah  satu  jenis  protein sarkoplasma  yang  paling  utama  dalam  kaitan dengan mutu daging adalah mioglobin. Protein tersebut  bertanggung  jawab  untuk  memberi warna merah pada daging segar.
Gambar 2. Jumlah rendemen daging, protein miofibril dan sarkoplasma ikan gulamah
Profil kekuatan  gel,  uji  lipat  dan  Teksture profile analyzer (TPA)
Kualitas daging ikan gulamah ( Johnius sp.) berdasarkan  hasil  uji  fisik  kekuatan  gel, TPA dan  uji  lipat  menunjukkan  jika  memiliki tingkat kekuatan gel yang relatif lemah. Hasil uji  lipat  daging  ikan  gulamah  hanya memberikan nilai 2  (retak jika dilipat 1  kali) yang berarti kemampuan daging ikan gulamah untuk  membentuk  gel  relatif  lemah.  Hal  ini terkonfirmasi  pada  nilai  kekuatan  gel  daging yang  hanya  sebesar  434,14  g/cm 2 .  Namun demikian setelah daging ikan gulamah menjadi surimi  mengalami  peningkatan  kemampuan pembentukan gel yang terlihat pada meningkatnya  nilai  kekuatan  gel  menjadi 932,55  g/cm 2 dan  uji  lipat  dengan  nilai  3 (sedikit retak jika dilipat 1 kali) (Tabel 3). Hal
serupa di dapatkan oleh Saputra (2018) adanya peningkatan nilai uji lipat pada surimi ikan nila setelah  pencucian  2  kali  namun  menurun kembali jika pencucian hingga 3 kali.
Lebih  lanjut  Laksono et  al .  (2019) menjelaskan  jika  adanya  bahan  aktivator TGase  mampu  meningkatkan  nilai  kekuatan gel  dan  uji  lipat  dari  surimi.  Berdasarkan profile nilai uji TPA, uji lipat dan kekuatan gel pada  daging  ikan  gulamah  dapat  dikatakan secara individu daging ikan gulamah memiliki tingkat kekuatan gel yang lemah karena meski nilai  uji  lipat  dan  kekuatan  gel  meningkat namun  nilai chewiness dan gumminess nya masih rendah. Hal ini membuktikan jika pada daging  ikan  gulamah  enzim  TGase  yang  ada relatif  rendah.  Hal  lain  yang  dapat  menjadi sebab  adalah  kualitas  ikan  gulamah  yang
0 20 40 60 80 100 Rendemen daging (%) Protein Miofibril (%) Protein Sarkoplasma (%) 50,00 64,03 32,24 54,15 81,65 1,61 Ko n sen tr as i ( % ) IKAN GULAMAH Daging Ikan Surimi
kemungkinan  sudah  hampir melewati  kondisi rigormortis.
Tabel 3. Nilai kekuatan gel, tekstur profile dan uji  lipat  daging  dan  surimi  ikan gulamah Parameter kekuatan gel Satuan Nilai Daging Surimi Gel strength Hardness Fracturability Gummines Chewiness Uji Lipat g/cm 2 g g g Mj 434,14 522,36 25,65 165,24 78,77 2 932,55 326,83 20,25 165,22 72,47 3
Nilai hardness pada  surimi  ikan  gulamah mengalami  penurunan  dibandingkan  nilai hardness pada  daging  ikan  gulamah  dari 522,36  g  menjadi  326,83  g.  Hal  ini membuktikan  jika  proses  pencucian  tidak mampu mengoptimalkan peran protein miofibril  dalam  membentuk  gel  meskipun dalam  pencucian  dan  pembuatan  kamaboko sudah  ditambahkan  garam  sebagai  aktivator enzim  TGase.  Hal  berbeda  diperoleh  oleh Seighalani et  al .  (2017)  yang  mendapatkan peningkatan  nilai hardness pada  surimi  ikan nila setelah mengalami pencucian dari 267,25 g  menjadi  663,06  g.  Menurunnya  tingkat kekerasan  gel  surimi  pada  ikan  gulamah kemungkinan  terjadinya  kehilangan  sebagian besar protein miofibril dan rendahnya aktivitas enzim TGase pada daging ikan akibat kualitas daging  yang  sudah  menurun.  Hal  ini  masih dapat  diatasi  dengan  memberikan  bahan tambahan  lain  yang  mampu  meningkatkan kulitas  gel  pada  surimi  seperti  Karagenan, STPP  dan  lainnya  (Laksono et  al. (2019); Mussayadah et al. (2020)).

## KESIMPULAN
Ikan  gulamah  yang  diuji  diperolah  dari tempat  pendaratan  ikan  di  sekitar  kota Pontianak.  Kondisi  ikan  gulamah  yang didapatkan  sulit  untuk  distandarkan  kondisi
kesegarannya karena berasal dari nelayan yang beragam.  Hasil  pengujian  proksimat  ikan gulamah  diperoleh  kadar  air  sebesar  78,08%, kadar  protein  16,54%  kadar  lemak  2,16%, kadar  abu  2,55%  dan  kadar  karbohidrat  ( by different ) 0,67%.  Total rendemen daging ikan gulamah  sebesar  50,00%  dan  meningkat menjadi  54,15%  setelah  menjadi  surimi, total protein  miofibril  daging  ikan  gulamah  64,03 dan  meningkat  menjadi  81,65%  setelah menjadi  surimi,  total  protein  sarkoplasma daging  ikan  gulamah  32,24%  dan  menurun menjadi  1,61%  setelah  menjadi  surimi.  Nilai uji lipat daging ikan 2 dan meningkat menjadi 3 setelah menjadi surimi, sedangkan kekuatan gel daging ikan gulamah sebesar 434,14 g/cm 2 dan meningkat menjadi 932,55 g/cm 2 .

## Saran
Penggunaan  ikan  gulamah  dengan  tingkat kesegaran  prima  (Prerigor  dan  rigormortis) sangat  diutamakan  agar  kualitas  surimi  yang dihasilkan  dapat  lebih  optimum.  Selain  itu diperlukan kajian lebih lanjut terkait penggunaan  dan  proporsi  bahan  tambahan untuk  meningkatkan  kekuatan  gel  dari  surimi ikan gulamah.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriliani IK., Darmanto YS., dan Riyadi PH. 2013.  Aplikasi  Penambahan  Gelatin  Dari Berbagai  Kulit  Ikan  Terhadap  Kualitas Pasta  Ikan  Tunul  ( Sphyraena  picuda ).
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol. 2(3): 11-20.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  2005. Official  Methods  of Analysis (18 Edn) . Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland.
Benjakul  S.,  Visessanguan  W.,  Aewsiri  T.,
Tanaka  M.,  and  Nikoo  M.  2011.  ATPase activities  and  autolysis  of  kuruma  prawn Penaeus japonicus muscle proteins. Journal Int.Aquat.Res. 3: 53-61.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  SNI 2372.6:  2009. Cara  Uji  Fisik-Bagian  6:
Penentuan  Mutu  Pasta  pada  Produk Perikanan . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
[FAO]  Food  and  Agriculture  Organization. 2001. A  world  overview  of  species  of
interest to fisheries . Chapter: Muraenesoxcinereus. Retrieved on 15 June
2005. from www. fao.org/figis/ servlet/species?  fid=2205.  2p.  FIGIS Species Fact Sheets. Species Identification and Data Programme-SIDP. FAO-FIGIS Fitri  M.,  Santi  A.,  Arfini  F.,  dan  Tartar  SU.
2017.  Pengembangan  Usaha  Fish  Jelly (Bakso,  Nugget,  Kaki  Naga,  Otak-Otak) ikan  Bandeng Chanos-chanos Forks. Jurnal  Dinamika  Pengabdian Vol.  2(2): 161-169.
Handoco  E.  dan  Silalahi  MV.  Monograft: Studi Morfometrik dan Skrining fotokimia ikan Gulamah ( Johnius trachycephalus ) di perairan selat Malaka Kecamatan Tanjungtiram Kabupaten Batubara. Wadina Bhakti Persada. Bandung.
Haard  NF.  and  Simpson  BK.  2000. Seafood
Enzyme . Marcel Dekker. Inc. New York. Kurniasih  RA.,  Darmanto  YS.,  and  Herawati VE.  2019.  Charakteristics  of  surimi gelform Oreochromis  mossambicus in different aquaculture area. IOP Conference Series:  Eart  and  Environmental  Science 260: 1-8.
Laksono  UT.,  Nurhayati  T.,  Suptijah  P., Nur’aenah  N.,  dan  Nugroho  TS.  2019. Karakteristik  Ikan  Malong  ( Muraenesox cinerus ) sebagai bahan baku pengembangan produk diversifikasi. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan
Indonesia (JPHPI) Vol. 22(1): 60-70.
Laksono  UT.,  Suprihatin,  Nurhayati  T.,  dan
Romli  M.  2019.  Peningkatan  Kualitas
Tekstur  surimi  Ikan  Malong  dengan Sodium Tripolifosfat dan aktivtor
Transglutaminase. Jurnal  Pengolahan Hasil  Perikanan  Indonesia  (JPHPI) Vol. 22(2): 198-209.
Mussayadah  N.,  Abdiani  IM.,  Imra  I.,  dan
Awalin SN. 2020. Evaluasi Sensori Bakso Ikan  Gulamah  ( Johnius spp.)  dengan
penambahan Karaginan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol. 2(2): 20-26. Nurhikma, Lutfiyana N., Maulianawati D., dan Fitriani A. Karakteristik nilai gizi dan mutu sensoris  sosis  ikan  gulamah  ( Nibea albiflora )  dengan  penambahan  daging ayam. Jurnal  IPTEKS  PSP Vol.  6(12): 198-206.
Park  JW.  2005. Surimi  and  Surimi  Seafood . Second Edition. CRC Press.
Radityo  CT.,  Darmanto  YS.,  dan  Romadhon. 2014.  Pengaruh  Penambahan  Egg  White Powder  dengan  konsentrasi  3%  terhadap kemampuan  pembentukan  gel  surimi  dari berbagai  jenis  ikan. Jurnal  Pengolahan dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan Vol.
3(4): 1-9.
Sahlan S., Liviawati E., Rostini I., dan Pratama RI.  2018.  Perbedaan  jenis  ikan  sebagai bahan  baku  terhadap  tingkat  kesukaan kamaboko. Jurnal perikanan dan kelautan
Vol. 9(1): 129-133.
Sarie OT., Asikin AN., dan Kusumaningrum I.
2018.  Pengaruh  perbedaan  jenis  ikan terhadap  karakeristik  gel  surimi. Jurnal Ziraa’ah Vol. 43(3): 266-272.
Saputra SW., Rudiyanti S., dan Mahardhini A.
2008. Evaluasi tingkat eksploitasi sumberdaya  ikan  gulamah  ( Johnius sp.) berdasarkan data TPI PPS Cilacap. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 4(1): 56-61. Saputra  E.  2018.  Pengaruh  Pencucian  dan Penyimpanan  pada  pembuatan  surimi  dan kamaboko  ikan  Nila  ( Oreochromis sp). Journal  of  Marine  and  Coastal  Science Vol. 7(3): 89-102.
[SEAFDEC]  South  East  Asian  Fisheries Development  Center.  2007.  Trend  of Surimi  Raw  Material  in  Southeast  Asia. SEAFDEC/ Training Departemen : 1-16. Seighalani  ZBF.,  Jamilah  B.,  and  Saari  N. 2017.  Physico-chemical  properties  of  red tilapia  ( Oreochromis spp.)  during  surimi and kamaboko gel properties.
International Food Research Journal Vol. 24(3): 1248-1254.
Siagian  G.,  Wahyuningsih  H.,  dan  Barus  T. 2017.  Struktur  Populasi  Ikan  Gulamah ( Johnius  Trachycephalus P.)  di  Sungai
Barumun Kabupaten Labuhan Batu
Sumatera Utara. Jurnal Biosains Vol. 3(2): 59-65.
Sirait J., Sipahutar YH., Yuniarti T., Maulani A.,  dan  Bertiantono  A.  2022.  Komposisi Kimia  ikan  Gulamah  ( Pseudocienna amovensis ) Asin Kering dengan perbedaan kadar  garam. Jurnal  Kelautan  dan Perikanan Terapan Vol. 5(1): 39-46. Supeni EA., Lestarina PM., dan Lesmanawati
W. 2020. Potensi Lestari Musim Penangkapan Ikan Gulamah yang Didaratkan  pada  Pelabuhan  Perikanan Muara Kintap. Fish Science Vol. 10(2): 3-
13.
Suryaningrum TD., Ikasari D., dan Syamdidi.
2009.  Penambahan  bahan  Pembentuk  gel dalam  pembuatan  surimi  dari  ikan  patin ( Pangasius hypophthalmus ). Jurnal
Pascapanen  dan  Bioteknologi  Kelautan dan Perikanan Vol. 4(1): 37-47. Yoedy AS., Nopianti R., dan Lestari S. 2015. Pemanfaatan Surimi Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) dengan penambahan tepung rumput laut
( Kappaphycus  alvarezii )  sebagai  bahan baku  pempek. Fishtech-Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan Vol. 4(2): 158-169.