## PENGARUH LAMA FERMENTASI PADA PRODUKSI MINYAK KELAPA
MURNI (VIRGIN COCONUT OIL) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

## EFFECT OF FERMENTATION TIME ON VIRGIN COCONUT OIL (VCO) FOR CHARACTER PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC
Ngatemin a , Nurrahman a , Joko Teguh Isworo b
a Program Studi S1 Teknologi PanganUniversitas Muhammadiyah Semarang b Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang
Penulis korespodensi: Ngatemin (email: kibaremon23@gmail.com)

## Abstract
Virgin  coconut  oil  Virgin  coconut  oil  (VCO)  is  obtained  from  fresh  coconuts  (non-copra)  and processed  without  high-temperature  and  chemicals.  The purpose  of  the  study  was  to  determine  the effect  of  fermentation  VCO  to  the  yield,  physical  properties  (density,  refractive  index),  chemical properties  (saponification  number,  acid  number,  and  the  number  peroksidan),  and  organoleptic properties  (color, aroma, and viscosity). Materials research is the fruit of the coconut meat Typical types  (Cocos  nucefera  lin).  The  study  design  used  a  completely  randomized  design  with  duration  of fermentation 14, 16, 18, 20, 22, and 24 hours with 4 replications. The results showed no effect on the fermentation yield and physical properties of VCO that includes specific gravity and refractive index, but  significantly  affect  the  chemical  properties  including  acid  number,  saponification  and  peroxide. Hedonic test the VCO, long fermentation affect the color and viscosity, but does not affect the scent. The yield of the highest VCO in 24-hour fermentation period which is 22%, the highest density in the fermentation of 22 hours is 0.910 g / cm 3 and the highest refractive index of 0.1515 at 24 hours of fermentation. Saponification high of 27.65 mg KOH / g, the lowest value acid value 0.567 mg KOH / g, and the lowest peroxide 1,120 meq / kg at 16 hours of fermentation. A panelist on the level of the highest  color  3.3  24  hour  fermentation,  the  aroma  of  3.0  A  levels  at  22  hours  of  fermentation  and viscosity of 2.95 in 16-hour fermentation period.
Keywords: VCO, yield, physical properties, chemical properties, and organoleptic properties

## PENDAHULUAN
Tanaman  kelapa  di  Indonesia  merupakan salah  satu  tanaman  yang  sangat  berguna dalam kehidupan  ekonomi  pedesaan.  Karena  semua bagian  dari  pohon  kelapa  dapat  dimanfaatkan untuk  memenuhi  kebutuhan  manusia.  Salah  satu bagian  kelapa  yang  mempunyai  banyak  manfaat adalah  daging  buah  kelapa  yang  di  ambil santannya  untuk  di  jadikan  minyak  kelapa murni.Kelapa segar mengandung 30-50% minyak,  bila  dikeringkan  menjadi  kopra  kadar lemaknya  mencapai  63-65%.  Kadar  minyak
sangat  dipengaruhi  oleh  tingkat  ketuaan  buah, semakin  tua  buah  semakin  tinggi  kadar minyaknya.  Buah  kelapa  yang  sudah  tua  atau matang  umumnya  dipanen  pada  umur  11–12 bulan  (Rindengan et  al. ,  1995).  Oleh  karena  itu buah  kelapa  yang  sesuai  untuk  diolah  menjadi minyak  kelapa  murni  harus  berumur  12  bulan (Rindengan dan Novarianto, 2004).
Virgin coconut  oil (  VCO  )  merupakan bentuk  olahan  daging  kelapa  yang  baru-baru  ini banyak  diproduksi  orang.  Di  beberapa  daerah, VCO  lebih  terkenal  dengan  nama  minyak perawan, minyaksara, atau minyak kelapa murni(
Setiaji  dan  Prayugo,  2006  ). Virgin coconut oil atau  minyak  kelapa  murni  mengandung  asam lemak  rantai  sedang  yang  mudah  dicerna  dan dioksidasi  oleh  tubuh  sehingga  mencegah penimbunan  di  dalam  tubuh.  Di  samping  itu ternyata  kandungan  antioksidan  di  dalam  VCO pun  sangat  tinggi  seperti  tokoferol  dan betakaroten.  Antioksi  dan  ini  berfungsi  untuk mencegah  penuaan  dini  dan  menjaga  vitalitas tubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Berdasarkan  penjelasan  tersebut  untuk mengekstraksi VCO secara fermentasi dilakukan menggunakan Saccharomyces  cerevisiae yang menghasilkan enzim  secara  langsung  atau melalui  mikroba  penghasil enzim  protease yang dapat  memecah  ikatan  protein  dengan  minyak pada  emulsi  santan  (Chen  dan  Diosady,  2003). Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir  roti  ( Saccharomyces  cerevisiae )  yang dapat  menghasilkan  enzim  proteolitik  dan amilolitik  (Rusmanto,  2004).  Enzim  amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan  pH  santan  sampai  mencapai  titik isoelektrik  protein  sehingga  protein  akan terkoagulasi.  Kemudian  enzim  proteolitik  akan memecah  protein  terkoagulasi, akhirnya  mudah dipisahkan dari minyak.
Proses ekstraksi secara fermentasi dibandingkan  cara  lain  adalah  kemudahannya sehingga  dapat  diproduksi  secara  praktis,  hemat bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat ketengikan  rendah  dengan  daya  simpan  lebih lama,  aroma  harum,  dan  bebas  senyawa penginduksi  kolesterol  (Rosenthal  dan  Niranjan , 1996).Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  maka dilakukan  penelitian  tentang:  Pengaruh  lama fermentasi Saccharomyces cerevisiae pada produksi  minyak  kelapa  murni (Virgin  Coconut Oil) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik.

## METODOLOGI
Bahan  utama  dalam  pembuatan  minyak kelapa  adalah  buah  kelapa  jenis Typical  (Cocos nucefera  lin ),  berumur  12-13  bulan  yang diperoleh dari Desa Jamus, Kelurahan Bangetayu Wetan,  Kec. Genuk, Semarang  Timur  dan khamir  ( Saccharomyces  cereviseae) dari  pasar Pedurungan.

## a. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan bertujuan untuk  mendapatkan  variasi  lama  fermentasi yang  optimum. Variasi  lama  fermentasi adalah    5,  10,  15,  20,  dan  25  jam.  Pemilihan waktu lama fermentasi berdasarkan pada sifat organoleptik  (warna  aroma  dan  kekentalan). Sedangkan  pada  penelitian  utama  terdapat beberapa  tahapan  yang  diuraikan  sebagai berikut:

## 1. Pembuatan VCO
Daging  buah  kelapa  yang  sudah dibuang  batoknya  kemudian  diparut.  Di ambil  santannya  kemudian  ditambah  air panas  (70 0 C)  dengan  perbandingan  2:1, diperas  dan  disaring.  Masukkan  di  dalam toples besar, setelah itu diamkan selama 2-3 jam,  sampai  terpisah menjadi  dua  bagian (krim  dan  skim).  Lapisan  krim  kemudian ditambah 0,1 g fermipan. fermipan dilarutkan  ke  dalam  kurang  lebih  10  ml  air hangat-hangat  kuku  sambil  dihancurkan. fermipan yang telah larut semua dimasukkan ke  dalam  krim  dan  diaduk  sampai  merata. Kemudian  krim  masukan  dalam  botol  kecil 350  ml  dibiarkan  (diperam)  selama  14,  16, 18, 20, 22, 24 jam serta ditutup dengan tutup toples  agar  krim  tidak  terkena  debu  atau dimasuki oleh hewan. Selanjutnya pemeraman  dapat  dilihat  bahwa  krim tersebut  sudah  terbagi  menjadi  3  lapisan yaitu  VCO,  galendo  (protein),  dan  air. Minyak  dipisahkan  dari  galendo  dengan kertas saring.

## 2. Prosedur Analisa
Pada  analisa  fisik  dianataranya  , rendemen (Tien R, et. al. 1992), bobot Jenis
(Ketaren,  1986),  indeks  Bias  (Ketaren, 1986). Pada  analisa  kimia  ada analisis bilangan  penyabunan  (Apriyantono, et.  al.
1989),  analisa  bilangan  asam  (Apriyantono,
et.  al. 1989),  analisa  bilangan  peroksida (Sudarmadji, et.  al .  1997)  sedangkan  Sifat Organoleptik Metode Uji Skoring (Soekarto, 1990)

## Rancangan Penelitian
Penelitian  yang  dilakukan  merupakan penelitian rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan  lama  fermentasi  sebanyak  6  (enam) perlakuan.    Variabel  dependen  adalah  sifat  fisik, sifat  kimia,  dan  sifat  organoleptik,  sedangkan variabel  independen  adalah  lama  fermentasi. Masing-masing  percobaan  dilakukan  ulangan sebanyak 4 kali.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dimaksudkan untuk  mengetahui  optimasi  lama  fermentasi VCO  terhadap  tingkat  kesukaan  VCO  serta mempertimbangkan  terhadap  lama  fermentasi VCO dengan variasi lama waktu 5, 10, 15, 20, dan  25  Jam.  Rata-rata  hasil  penilaian  tingkat kesukaan VCO berdasarkan warna, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Gambar1.
Pada penelitian pendahuluan dihasilkan  lama  fermentasi  20  jam  dengan tingkat  kesukaan  mencapai  3,267.  Sedangkan tingkat  kesukaan  terendah  2,867  pada  lama fermentasi 5 jam. Hal ini membuktikan bahwa ada  proses  fermentasi  pada ( Saccharomyces cereviseae) . Optimasi  lama  fermentasi  VCO berdasarkan  sifat  organoliptik  dan  dengan mempertimbangkan peningkatan lama fermentasi kesukaan optimum dapat disimpulkan  bahwa  fermentasi  VCO  20  jam
yang  akan  digunakan  sebagai  konsentrasi optimasi lama fermentasi yang dapat digunakan pada penelitian utama.

## B. Penelitian Utama
a. Sifat Fisik
1. Rendemen
Rendemen  lama  fermentasi  VCO  dari
14-24 jam mengalami peningkatan. Rendemen VCO tertinggi adalah 22,0 % pada lama  fermentasi  24  jam.  Karena dipengaruhi oleh  berbagai  faktor  antara  lain  semakin tinggi  enzim  dari Saccharomyces  cerevisiae yang  meningkat  semakin  banyak  ikatan peptida dalam protein santan yang menyelubungi  minyak  dapat  dihidrolisis, karena enzim yang berasal dari Saccharomyces  cerevisiae adalah  enzim proteolitik  yang  dapat  menghidrolisis  ikatan peptida.  Semakin  lama  fermentasi,  kecepatan reaksi  hidrolisis  protein  semakin  meningkat sehingga  minyak  yang  dapat  dibebaskan  dari selubung  protein  juga  semakin  banyak sehingga rendemen semakin tinggi (Winarti et al ,  2007). Rata-rata  rendemen  VCO  tersaji pada  Gambar 2.
Hasil uji statistik anova mengunakan α 0.05 diperoleh data  tidak singnifikan p-value 0,135  >  0,05  sehinga  dapat  disimpulkan bahwa perbedaan lama fermentasi VCO tidak berbeda  nyata  terhadap  rendemen  VCO  yang terbentuk dan tidak ada uji lanjut.

## 2. Berat jenis
Semakin  banyak komponen  yang terkandung  dalam  minyak,  maka  semakin besar  berat  molekul  minyak  atau  lemak, sehingga  bobot  jenisnya  pun  akan  semakin tinggi.  Ketidak  jenuhan  komponen  asam lemak yang tinggi, juga akan menaikkan nilai bobot jenis minyak (Gustiani, 2008). Hasil uji statistik anova menggunakan α 0.05 diperoleh p-value  0,806  (>  0,05)  sehingga  tidak  ada pengaruh  lama  fermentasi  VCO  terhadap berat  jenis  VCO  yang  terbentuk.  Hasil  uji
bobot  jenis  VCO  yang  diproses  melalui  cara fermentasi disajikan pada grafik Gambar 3.
Bobot  jenis  VCO  berdasarkan  lama fermentasi  dari  14-22  jam  mengalami peningkatan  sedangkan  pada  lama  fermentasi 24 jam terjadi penurunan. karena dipengaruhi oleh  berat  molekul  dan  komponen-komponen dalam minyak, serta ketidak jenuhan komponen  asam  lemak  minyak.  Berat  jenis VCO  tertinggi  adalah  0,911  gram/cm 3 pada lama fermentasi 24 jam. Selain itu berat jenis VCO  yang  dihasilkan  dari  semua  perlakuan masih  dibawah  standar  yang  diperkenankan. Standar berat jenis maksimal yang diperkenankan  oleh CodexStan 19-1981 (rev.
2-1999) adalah sebesar 0.920 g/cm3.
3. Indeks Bias
bahwa  indeks  bias  VCO  dengan proses  fermentasi  VCO  dari  14-22  jam mengalami peningkatan sedangkan pada lama fermentasi  24  jam  terjadi  penurunan  bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar APCC yaitu 1,4480-1,4492. Sedangkan  dari  hasil  penelitian  berat  jenis VCO  tertinggi  adalah  0,911    pada  lama fermentasi 24 jam. Dengan adanya penurunan indeks  bias  ini  dapat  disebabkan  oleh  tidak adanya  sejumlah  asam  lemak  rantai  karbon ikatan  rangkap  seperti  palmitoleat  dan linoleat,  serta  terurainya  asam  kaprat  pada suhu 35 o C dan asam lemak kaproat pada suhu 60 o C.  Selain  itu  juga  tidak  terdeteksi  adanya asam  lemak  stearat  (Raharja  S et  al 2002).Hasil  indeks  bias  VCO  disajikan  pada grafik Gambar 4.
Hasil uji statistik anova mengunakan α  0.05  diperoleh  data  tidak  singnifikan  p- value 0,716 (> 0,05) sehinga dapat disimpulkan bahwa perbedaan lama fermentasi  VCO  tidak  berpengaruh  terhadap berat jenis VCO yang terbentuk.

## b. Sifat Kimia

## 1. Bilangan Penyabunan
Bilangan  penyabunan  VCO  memiliki nilai yang bervariasi, pada konsentrasi 14 jam mempunyai  nilai  22,75  mg  KOH/g  yang paling  rendah  sedangkan  pada  16  jam mempunyai  nilai  tertinggi  dengan  nilai bilangan  penyabunan    27,65  mg  KOH/g. Menurut  Ketaren  (1986),  angka  penyabunan dalam  minyak  dipengaruhi  oleh  adanya senyawa-senyawa  yang  tak  tersabunkan dalam minyak seperti sterol, pigmen, hidrokarbon,  dan  tokoferol  yang  dapat mengurangi kekuatan oksidasi terhadap ikatan tidak jenuh asam lemak.
Hasil  uji  statistik  anova  mengunakan α  0.05  diperoleh  data    singnifikan  p-value 0,000  <  0,05  sehinga  dapat  disimpulkan bahwa  perbedaan  lama  fermentasi  VCO berbeda  nyata  terhadap  bilangan  penyabunan VCO  yang  terbentuk. uji  lanjut  duncan  pada taraf 5 %.

## 2. Bilangan Asam
Bilangan  asam  tertinggi  terdapat  pada minyak  dengan  lama  fermentasi  24  jam dengan konsentrasi 1,435 mg KOH/g (minyak) dan bilangan asam terendah terdapat pada  minyak  dengan  lama  fermentasi  14  jam dengan konsentrasi 0,378 mg KOH/g (minyak). Dari hasil yang diperoleh menunjukan  bahwa  semakin  lama  waktu fermentasi  maka  semakin  tinggi  asam  lemak bebasnya  yang  terkandung  dalam  VCO.  Hal ini  disebabkan  karena  kandungan  dalam VCO.  Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan air  dalam  VCO  meningkat  dan  adanya  enzim lipase  yang  berperan  dalam pembentukan asam lemak bebas (Buckle et al . 1987).
Hasil uji statistik anova mengunakan α  0.05  diperoleh  data    singnifikan  p-value 0,00 < 0,01 sehinga dapat disimpulkan bahwa perbedaan lama fermentasi VCO berpengaruh nyata  terhadap  bilangan  asam  VCO  yang
terbentuk. Uji lanjut Duncan pada taraf 5 % . Proses  penting  terbentuknya  asam  lemak bebas  yaitu  proses  hidrolisis  yang  akan melepaskan  asam  lemak  rantai  pendek  yang dapat  menyebabkan  timbulnya  bau.  Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis membentuk  gliserol  dan  asam  lemak  bebas (Winarno,2002).

## 3. Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  tertinggi  terdapat pada VCO dengan nilai sebesar 2,464 mek/kg pada  24  jam.  Bilangan  peroksida  VCO  hasil penelitian  masih  dapat  memenuhi  standar APCC (2005) yaitu ≤ 3 mek/kg, pada kondisi penyimpanan  normal  (suhu  kamar).  Artinya bilangan  peroksida  VCO  lama  fermentasi hasil 24 jam cara fermentasi masih memenuhi kriteria  tersebut  sampai  konsentrasi  waktu fermentasi  24  jam.  Tingginya  bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar  air,  karena  menurut  Ketaren  (1986) sejumlah  air  dalam  lemak  dapat  menjadi medium  yang  baik  bagi  pertumbuhan  jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida.
Hasil  uji  statistik  anova  mengunakan  α 0.05  diperoleh  data    singnifikan  p-value  0,00 <  0,01  sehinga  dapat  disimpulkan  bahwa perbedaan lama fermentasi VCO berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida VCO yang terbentuk. Uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  5  % menyatakan  lama  fermentasi  14  jam  berbeda nyata  dengan  lama  fermentasi  16-24  jam untuk  16  jam  beda  dengan  20,  22,  24  jam sedangkan lama fermentasi 18 jam
berpengaruh terhadap 22, 24 jam. c. Sifat Organoleptik VCO
1. Warna
Menunjukkan bahwa semakin tinggi  lama  fermentasi  maka  semakin tinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  VCO.    Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  VCO  tertinggi  adalah  3,3 yang  termasuk  dalam  kriteria  ambang
sangat  suka,  sedangkan  tingkat  kesukaan terhadap warna terendah 2,3 yang termasuk dalam kriteria ambang tidak suka dan suka pada lama fermentasi  24 jam.
Data  diolah  menggunakan uji  statistik Friedman  dengan α 0,05  diperoleh  data  taraf signifikan p-value  0,00  <0,01.  Perbedaan lama  fermentasi  berpengaruh  terhadap  warna VCO. Pengolahan data dilanjutkan dengan Uji lanjut Wilcoxon. Terjadinya perubahan warna dapat  dikarenakan  terjadinya  reaksi  maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi  seperti  fruktosa  dan  gugus  amina primer  yang  berasal  dari  protein  susu (Winarno, 1982)

## 2. Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  meningkat  dengan  adanya  lama fermentasi  VCO.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  VCO  tertinggi  adalah  3,0 yang  termasuk  dalam  kriteria  ambang  sangat suka,  ada  tingkat  penurunan  pada  lama fermentasi  VCO  2,9  sedangkan  tingkat kesukaan  terhadap  aroma  terendah  2,8  yang termasuk  dalam  kriteria  ambang  tidak  suka dan  suka  pada  konsentrasi  lama  fermentasi VCO 14 Jam.
Pengolahan  data  menggunakan uji statistik  Friedman  dengan α 0,05  diperoleh data taraf signifikan p-value 0,970> 0,05. Hal ini  menunjukkan  bahwa  perbedaan  lama fermentasi  tidak  berpengaruh  terhadap  aroma VCO.
3. Kekentalan
Nilai  rata-rata  kekentalan  tertinggi pada  konsentrasi  lama  fermentasi  2,95  pada lama  waktu  16  jam  sedangkan  rata-rata  nilai tekstur  terendah  pada  konsentrasi  lama fermentasi 2,35 pada lama waktu 22 jam.
Hasil  uji  statistik  Friedman  dengan  α 0,05  diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value 0,002  <  0,05  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  lama  fermentasi  VCO    berpengaruh
terhadap  kekentalan  VCO.  Maka  diuji  lanjut Wilcoxon menyatakan  lama  fermentasi  14 jam berbeda nyata dengan lama fermentasi 20, 22, 24 jam untuk 16 jam beda dengan 18, 20, 22,  24  jam.Yulimar  (2005)  menjelaskan, keasaman  yang  tinggi  dapat  menyebabkan protein  menggumpal,  dan  menyebabkan kekentalan produk. Lama fermentasi memperlihatkan kekentalan cenderung
menurun, diduga  karena  penurunan  total padatan.

## KESIMPULAN
Lama  fermentasi  tidak  berpengaruh terhadap  rendemen  dan  sifat  fisik  VCO  yang meliputi  berat  jenis  dan  indeks  bias,  namun berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  kimia  VCO yang meliputi bilangan asam, bilangan penyabunan dan bilangan peroksida. Uji hedonik terhadap  VCO,  lama  fermentasi  berpengaruh terhadap  warna  dan  kekentalan,  namun  tidak berpengaruh  terhadap  aroma.  Rendemen  VCO tertinggi  pada  lama  fermentasi  24  jam  yakni 22%, berat jenis tertinggi pada fermentasi 22 jam yaitu  0,910  gram/cm 3 dan  indeks  bias  tertinggi yaitu 0,1515 dengan lama fermentasi 24 jam.
Bilangan  penyabunan  tertinggi  yaitu 27,65  mg  KOH/g  pada  lama  fermentasi  16  jam, bilangan  asam  nilai  terendah  sesuai  standar APCC  di  dapatkan  0,567  mg  KOH/g  pada  lama fermentasi 16 jam, dan bilangan peroksida 1,120 mek/kg terendah dengan lama fermentasi 16 jam. Sedangkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  tertinggi  3,3  lama  fermentasi  24  jam, tingkat  kesukaan  aroma  3,0  lama  fermentasi  22 jam dan kekentalan 2,95 pada lama fermentasi 16 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  dkk.  1989. Petunjuk  Laboratorium Analisi Pangan .
[APCC]  Asian  Pasific  Coconut  Community. 2005.  Standard  for  virgin  coconut  oil.
http://www.apccsec.org/article-coconut. html. [20 June 2006].
Barlina  R.,  2004, Mudahnya  ProduksMinyak Perawan, Trubus 417-Agustus2004/XXXV
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, and Wooton, M.1987. Ilmu Pangan . UI- Press, Jakarta
Codex. Codex Standard for Edible Fats and Oils not Covered by Individual  Standards: Codex Stan 19-1981 (rev.2- 1999). Dilihat 27 Februari 2008.
http://www.codexalimentarius.com
Chen BH, Diosady LL. 2003 . Enzymatic aqueous processing of coconuts. Int J App Sci Eng 1: 55-61 .
Darmoyuwono,  W.,  2006, Gaya  Hidup  Sehat dengan  Virgin  Coconut  Oil,  cetakan pertama, penerbit Indeks-kelompok Gramedia, Jakarta.
Gustiani,  S.  H.,  2008.  Studi  Ekstraksi  Analisis Minyak  Lengkeng  [Skripsi].  FMIPA  UI, Jakarta
Ketaren,  S.  1986. Pengantar  Teknologi  Minyak Dan Lemak Pangan . Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta
Rindengan,  B.,  A.  Lay.,  H.  Novarianto.,  H. Kembuan  dan  Z.  Mahmud.  1995.  Karak- terisasi  daging  buah  Kelapa  Hirbida untuk  bahan  baku  industri  makanan. Laporan  Hasil  Penelitian.  Kerjasama
Proyek
Pembinaan Kelembagaan Penelitian  Pertanian  Nasional,  Badan Litbang. 49 hal.
Rosenthal,  A.,D.L  Pyle,  dan  K.  Niranjan.  1996. Aqueous  and  enzymatic  processes  for edible oil extractin. Jurnal of Enzymology  Microbial  Technology 19;
402 – 420.Pusat  Antar  Universitas.  IPB. Bogor
Rusmanto  DP.  2004.  Analisis  kualitatif  dan
kuantitatif  minyak  kelapa  hasil  ekstraksi secara fermentasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan  Alam,  Institut  Pertanian Bogor.
Sapta Raharja dan Maya Dwiyuni  (2002) ( Virgin Coconut Oil , VCO) yang dibuat dengan
metode pembekuan krim santan Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB 18(2), 71-78
SetiajiBambangdanPrayugoSurip.2006.
Me mbuat VCO BerkualitasTinggi . Jakarta: PenebarSwadaya. Sudarmadji.s, dkk. 1997. Proseduranalisauntukbahanmakanandan pertanian . Jogyakarta : liberty
Winarti S , Jariyah, dan Yudi Purnomo. 2007. Proses pembuatan VCO ( Virgine Coconut Oil ) secara enzimatis mengunakan papain kasar 136-141
Winarno,F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Penerbit  PT  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G., 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Gambar 1. Rerata tingkat kesukaan VCO berdasarkan lama fermentasi
Gambar 2. Rerata rendemen VCO berdasarkan lama  fermentasi
Gambar 3. Rerata bobot Jenis VCO berdasarkan lama fermentasi
Gambar 4. Rerata indeks bias VCO berdasarkan lama fermentasi
Gambar 5. Rerata bilangan penyabunan VCO berdasarkan  lama fermentasi
Gambar 6. Rerata bilangan asam VCO berdasarkan lama  fermentasi
Gambar 7. Rerata bilangan peroksida VCO berdasarkan lama fermentasi