## DAYA TERIMA DAN  KADAR ALKOHOL PADA TAPE KULIT SINGKONG BERDASARKAN VARIASI JUMLAH RAGI

## ACCEPTANCE AND ALCOHOL CONSENTRATION ON TAPAE OF CASSAVA PEEL WITH YEAST VARIATION

## Agus Marjoko dan Wikanastri Hersoelistyorini

## Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarnang

## Abstract
Tapae  is  Indonesian  traditional  food  made of  materials  that  contain  many  carbohydrates  such  as cassava, rice and sorghum. Tapae can also be made from cassava peel, commonly called cassava peel tape. The general objective of this study was to determine the effect of variations in the addition of yeast to  acceptance  and  alcohol  content  of  cassava  peel  tapae.  Organoleptic  properties  including  flavor, texture,  aroma  and  color.  Increasing  the  number  of  yeast  0.5%,  1%,  1.5%  and  2%.  This  type  of research the effect of variations in the addition of yeast to consumer acceptance and ethanol content is experimental  research.  The  results  of  organoleptic  test  is  the  most  preferred  by  the  addition  of  yeast 1,% seen from the parameter tape distinctive aroma smell, sweet taste is a bit sour, soft and soft texture. The highest alcohol content on the addition of the yeast 2% with an average 3.4%, for the lowest is the addition of yeast variation of 0.5%, with an average of 0.7%.
Keywords: cassava peel Tape, Power Accept, Alcohol

## PENDAHULUAN
Singkong  merupakan  bahan  pangan yang  sering  dikonsumsi  dan  digunakan  dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri.  Singkong  berperan  cukup  penting dalam  mencukupi  kebutuhan  bahan  pangan nasional  dan  dibutuhkan  sebagai  bahan  baku berbagai  industri  makanan.  Tanaman  singkong masuk  ke  wilayah    Indonesia    kurang    lebih pada    abad  ke  18    yang    tepatnya    tahun  1985. (Rukmana R.1999). Dibeberapa daerah singkong  dikonsumsi  sebagai  makanan  pokok atau digunakan sebagai pengganti nasi. Zat gizi yang  terkandung  dalam  100  gram  singkong adalah  154  kalori,  36,8  gram  karbohidrat,  1 gram  protein  dan  0,3  gram  lemak  (DKBM, 2000; Dyah, 2002).
Kulit  singkong  yang  diperoleh  dari produk  tanaman  singkong  (Manihot  esculenta Cranz atau Manihot utilissima Pohl) merupakan limbah  utama  pangan  di  negara – negara berkembang. Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat  menghasilkan  15- 20  %  kulit  singkong. Kandungan  pati  kulit  singkong  yang  cukup tinggi,  memungkinkan  digunakan  sebagai sumber energi bagi mikroorganisme (Muhiddin, 2001).  Kandungan    karbohidrat  di  dalam  kulit singkong basah yang diblender 4,55% (Turyoni D, 2005).
Kulit  singkong  selama  ini  sering dimanfaatkan hanya sebagai campuran makanan ternak.  Padahal  kulit  singkong  dapat  diolah menjadi  produk – produk  makanan  misalnya produk  awetan  kering  kulit  singkong,  keripik kulit singkong, dan produk produk lainya, selain itu  kulit  singkong  dapat  dibuat  menjadi  tape
kulit  singkong,  dari  tape  kulit  singkong nantinya  bisa dibuat dodol tape kulit singkong, serta    apabila  waktu  fermentasi  lebih  lama  dari tape kulit singkong bisa menghasilkan alkohol.
Produk  dari  fermentasi  dapat  diperoleh bersamaan  dengan  pembuatan    tape  kulit singkong  karena  fermentasi  dapat  dilakukan bersamaan  dengan  pembuatan  tape  kulit singkong  tersebut.  Dengan  demikian  produk fermentasi  dari  tape  kulit  singkong  ini  selain untuk  meningkatkan  nilai  kandungan  gizi  kulit singkong  juga  untuk  meningkatkan  pendapatan masyarakat.  Lebih  jauh  lagi  produk  fermentasi dapat  dijadikan  bahan  pangan  untuk  mengatasi masalah kekurangan gizi (Muhiddin,2001).
Dalam  pembuatan  tape  sebagai  proses fermentasi,  karbohidrat  (pati)  bereaksi  dengan enzim  atau  terhidrolisis  sehingga  menghasilkan glukosa.  Glukosa  akan  mengalami  proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan etanol/alkohol. Selain fermentasi gula pereduksi akan  meningkat  selama  fermentasi  berlangsung tiga hari (Suliantri dan Winiarti 1991).
Ragi merupakan bahan tambahan makanan  yang  digunakan  dalam  pembuatan berbagai  makanan  dan  minuman  seperti  tempe, oncom tape, teh, anggur, bir, brem dan lain lain (Dwijosaputro,1980). Jumlah ragi yang dibutuhkan  pada  proses  pembuatan  tape  kulit singkong  yang  setiap  100  gram  kulit  singkong dibutuhkan  ragi  sebanyak  1  gram  (Astawan, 1991). Dengan penambahan ragi yang bervariasi  kemungkinan  dapat  menghasilkan etanol/  alkohol  yang  bervariasi,  sehingga  perlu dilakukan penelitian tentang kadar alkohol.
Faktor  faktor yang  mempengaruhi fermentasi  adalah  jenis  pangan              (subtrat), asam, macam mikroba, dan kondisi disekelilingnya (Suhu,  pH,  Oksigen,  Garam) yang mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme  mikroba  (Winarno, 2004).  Suhu optimum  untuk  proses  fermentasi  alkohol
sekitar 31-33 0 C. Pada penelitian yang dilakukan oleh  Rahman  A.,1992. Mengatakan  bahwa makanan  yang  dihasilkan  melalui  proses fermentasi  alkohol  ini  umumnya  mempunyai cita  rasa  yang  khas,  dalam  waktu  2-3  hari dihasilkan  tape  yang  mempunyai  rasa  manis yang  kuat  dan  bila  dibiarkan  4  hari  akan terbentuk rasa dan  aroma  yang lebih kuat  yaitu gabungan  antara  manis  sedikit dan  cita  rasa alkohol. Berdasarkan  latar  belakang  tersebut maka  diperlukan  penelitian  tentang  “Daya terima  dan  kadar  alkohol  pada  tape  kulit singkong berdasarkan variasi jumlah ragi .

## METODOLOGI

## Bahan Pembuatan Tape
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  tape  kulit  singkong  adalah  kulit singkong  yang  diperoleh  dari  petani  di  Desa Bulusan  Kecamatan  Tembalang  Semarang. Kulit  diambil  dari  singkong  yang  mempunyai jenis  jinten.  Singkong  ini  mempunyai  ciri  ciri warna  kulit  bagian  luar  berwarna  cokelat  dan kulit  yang  bagian  dalam  berwarna  putih kemerahan.Dimana  Ragi  diperoleh  di  pasar Peterongan  Semarang  dengan  cap  pisang,  yang kemasanya  berwarna  kuning  dan    daun  pisang di  peroleh  dipasar  peterongan  dan  digunakan sebagai pembungkus tape.

## Alat Pembuatan Tape
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan tape  kulit  singkong  dandang,  waskom,  pisau dapur,  talenan,  sendok  teh,  dan  mortar.  Alat yang  digunakan  dalam  uji  organoleptik  adalah piring kecil, sendok, dan formulir uji organoleptik.  Alat  yang  digunakan  dalam analisa  kadar  alkohol  ialah  beker  glass, timbangan  analitik,  almari  es,  piknometer  10 ml,  pendingin  balik,  bunsen,  botol/tabung fermentasi,  alat  destilasi,  gelas  ukur  100  ml, labu  ukur  1000  ml,  labu  ukur  50  ml,  pipet volume 50 ml, pipet tetes, corong.

## Metode penelitian
Penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui daya  terima  konsumen  dan  kadar alkohol  tape  kulit  singkong  berdasarkan  variasi jumlah  ragi. meliputi  penelitian  pendahuluan (kadar  air,  kadar abu,  keasaman,  protein dan pati  serta  uji  organoleptik  (variasi  konsentrasi ragi)  dan  penelitian  utama  daya terima  dan kadar  alkohol  pada  tape  kulit  singkong. Prosedur penelitianya sebagai berikut ini:

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  sampel  tape kulit singkong dianalisis proksimat dan pembuatan  tape  berdasarkan  konsentrasi  ragi yang  berbeda  yaitu  0,5%,  1%,1,5%,  dan  2  %. kemudian  diuji  hedonik.  (  uji  kesukaan).  Dari hasil  uji  kesukaan  panelis  agak  terlatih  di dapatkan  tape  kulit dengan penambahan  ragi 1%  yang  paling  disukai  dari  segi  rasa,  aroma, warna dan  tekstur.  Analisis  proksimat  yaitu suatu  analisa  untuk  mengetahui  kadar  air,  abu, keasaman,  protein  dan  pati  tape  kulit  singkong dan uji hedonik ini akan didapatkan konsentrasi ragi yang tepat untuk penelitian utama.

## Penelitian Utama Pembuatan Tape Kulit Singkong
Kulit singkong  yang  digunakan  dibeli dari  petani  di  daerah  Tembalang  Semarang. Kulit  diambil  dari  singkong  berjenis  jinten. Singkong  ini  mempunyai  ciri  ciri  warna  kulit bagian  luar  berwarna  cokelat  dan  kulit  yang bagian dalam berwarna putih kemerahaan. Lalu singkong  dikupas  dan  diambil  kulitnya.  Untuk kulit  yang  terluar  dibuang.  kulit  singkong  di sortir  dengan  yang  baik  yang  diambil. Kemudian  kulit  dipotong - potong  kecil.  Lalu kulit dicuci dengan  air  mengalir dan direndam menggunakan  air  yang  setiap  15  menit  diganti. Kulit  singkong  direbus  dengan  air  mendidih selama ± 20 menit. Untuk setiap 100 gram kulit
singkong  yang  habis  direbus,  masing  masing diberi ragi 0,5 gram, 1,0 gram, 1,5 gram, dan 2 gram.  Lalu  kulit  singkong  ditiriskan  dan  ketika sudah agak dingin dicampur dengan ragi dengan merek  pisang  sampai  rata.  Kemudian  kulit singkong  yang  sudah  diberi  ragi  dibungkus dengan  daun  pisang,  lalu    diletakan  dalam waskom/panci  yang tertutup. Atau dapat dilihat seperti pada gambar 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  pendahuluan  sampel  tape kulit singkong dianalisis proksimat dan pembuatan  tape  berdasarkan  konsentrasi  ragi yang  berbeda  yaitu  0,5%,  1%,  1,5%,  dan  2%. Kemudian  diuji  hedonik  (Uji  Kesukaan).  Dari hasil  uji  kesukaan  panelis  agak  terlatih di dapatkan  tape  kulit  dengan  penambahan  ragi 1%  yang  paling  disukai  dari  segi  rasa,  aroma, warna  dan  tekstur.  Analisis  proksimat  yaitu suatu  analisa  untuk  mengetahui  kadar  air,  abu, keasaman,  protein  dan  pati  tape  kulit  singkong dan uji hedonik ini akan didapatkan konsentrasi ragi  yang  tepat  untuk  penelitian  utama.  Hasil analisa dapat dilihat Tabel 1.

## Sifat Organoleptik
Hasil pengamatan mengenai sifat organoleptik tape kulit singkong dengan variasi penambahan  ragi  meliputi  warna,  aroma,  rasa dan  tekstur. Panelis  terdiri  dari  20  orang  agak terlatih.

## 1) Warna
Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik warna  pada  tape  kulit  singkong  dan  tape singkong dengan variasi penambahan ragi dapat dilihat  pada  Gambar  2. Grafik  uji  hedonik warna tape kulit singkong  menunjukkan tingkat kesukaan dari 20 panelis  agak terlatih terhadap warna tape kulit singkong angka terkecil adalah tape  dengan  penambahan  ragi  0,5 %  dan  ragi 1,5  %  yaitu  dengan  rata  rata  3,05 yang  terlihat
warnanya  putih  kekuningan.  Sedangkan  angka yang tertinggi  yaitu tape dengan penambahan 1 % dengan rata rata 3,3 yang terlihat warna tape lebih disukai dibandingkan tape yang lain. Pada tape  kulit  singkong  dengan  penambahan  1% warna  yang  dihasilkan  putih  kekuningan.  Hal ini disebabkan dari proses fermentasi menghasilkan warna yang menarik.
Dari  Gambar 2,  Grafik  uji  hedonik warna  tape  singkong  menunjukkan  tingkat kesukaan dari 20 panelis  agak terlatih terhadap warna  tape    singkong  angka  yang  tertinggi adalah  tape  dengan  penambahan  ragi  1%  yaitu dengan  rata  rata  3,75 yang  terlihat  lebih menarik dibandingkan tape yang lain. Pada tape singkong  dengan  penambahan  1%  warna  yang dihasilkan putih kemerahan.
Sesuatu  bahan  makanan  yang  dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik belum tentu  akan  dimakan  apabila  memiliki warna yang  tidak  sedap  dipandang  ataupun  memberi kesan  yang  telah  menyimpang  dari  seharusnya. Selain  itu  juga  dapat  digunakan  sebagai indikator kesegaran ataupun kematangan (Winarno,2004).
Pengaruh  variasi  jumlah  ragi  dengan daya terima konsumen tape kulit singkong diuji dengan  memakai  uji    analisa  data  statistik Friedman.  Berdasarkan  hasil  uji  friedman diperoleh    Asymp  Sig  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna tape kulit singkong diperoleh p- value  0,943  lebih  besar  dari    0,05,  sehingga tidak  ada  pengaruh penambahan  variasi  ragi terhadap warna tape kulit singkong.
Berdasarkan  hasil  uji  friedman  tape singkong  diperoleh    Asymp  Sig  tingkat kesukaan panelis terhadap warna tape singkong diperoleh  p-value  0,318,  sehingga  lebih  besar dari  p-value    0,05,  syarat  uji  friedman  p- valuenya    0,05,  sehingga  tidak  ada  pengaruh penambahan  variasi  ragi  terhadap  warna  tape singkong.

## 2) Aroma
Untuk  mengetahui  sifat organoleptik aroma  pada  tape  kulit  singkong  dan  tape singkong dengan variasi penambahan ragi dapat dilihat pada gambar 3.
Grafik uji  hedonik aroma  tape  kulit singkong menunjukkan  tingkat  kesukaan  dari 20 panelis  agak  terlatih    terhadap  aroma  tape kulit singkong angka  yang terkecil adalah Tape kulit  singkong dengan  variasi  penambahan  ragi 2 % yaitu dengan rata-rata 2,95, yang beraroma khas  tape  dan    berbau  sedikit  alkohol. sedangkan  untuk  tingkat  kesukaan  yang tertinggi  adalah    dengan  penambahan  ragi  1  % yaitu  dengan  rata – rata  3,25,  dari  tape  kulit singkong dengan  penambahan  ragi  1  % dihasilkan aroma yang khas tape.
Menurut  Astawan,  (1991), Waktu  lama fermentasi  yang sesuai akan menghasilkan tape yang  beraroma  khas  dan  agak  berbau  sedikit alkohol. Agar dihasilkan tape yang manis, serta aroma  yang  baik selain  lama  fermentasi, pemberian  ragi  secukupnya,  serta  penutupan yang  sempurna  selama  proses  fermentasi berlangsung  harus  diperhatikan  (Harsojuwono, 2008).
Dari  Gambar 3,  Grafik  uji  hedonik aroma  tape  singkong menunjukkan  tingkat kesukaan dari 20 panelis agak terlatih  terhadap aroma  tape  kulit  singkong angka  yang  terkecil adalah dengan  variasi  penambahan  ragi 2  % yaitu  dengan  rata-rata  3,  yang  beraroma  khas tape  dan  sedikit  berbau  alkohol.  Sedangkan untuk  tingkat  kesukaan  yang  tertinggi  adalah dengan penambahan ragi 1 % yaitu dengan rata – rata 3,5. Tape  singkong dengan penambahan ragi  1% dihasilkan  aroma  yang  cukum  harum yaitu  aroma  khas  tape agak  sedikit  berbau alkohol.
Berdasarkan hasil uji friedman tape kulit singkong diperoleh  asymp sig tingkat kesukaan panelis  terhadap aroma tape  kulit  singkong diperoleh p-value  0,309  sehingga lebih  besar dari p- value 0,05, sehingga tidak ada pengaruh penambahan  variasi  ragi  terhadap aroma tape kulit singkong.
Berdasarkan hasil uji friedman diperoleh asymp  sig  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma tape  singkong  diperoleh  p-value  0,441, sehingga lebih  besar  dari p-value 0,05,  syarat uji  friedman adalah 0,05,  sehingga  tidak  ada pengaruh  penambahan  variasi  ragi  terhadap aroma tape  singkong.

## 3) Rasa
Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik rasa pada tape kulit singkong dan tape singkong dengan  variasi  penambahan  ragi  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Grafik  sifat  organoleptik  tape  kulit singkong diatas  menunjukkan  tingkat kesukaan dari 20 panelis agak terlatih terhadap rasa tape kulit  singkong angka yang  terkecil adalah tape kulit  singkong  dengan  penambahan  ragi  0,5  % b/b,  yaitu  dengan  rata  rata  1,9  yang  berasa sedikit  agak  masam dan yang  terasa  lebih  baik dibandingkan tape kulit dengan yang penambahan  ragi  yang  lainnya. Sedangkan angka  yang  tertinggi  adalah  Pada  tape  kulit singkong  dengan  penambahan  1,%  b/b  yaitu dengan  rata  rata  2,85.  dari  tape  kulit  dengan penambahan  ragi  1  %b/b  ini,  rasa  yang dihasilkan    khas  tape  yaitu  masam  dan  agak manis.
Dari Gambar 4. Grafik sifat organoleptik tape  singkong diatas  menunjukkan  tingkat kesukaan  dari  20  panelis agak  terlatih  terhadap rasa  tape  kulit  singkong angka yang  terkecil adalah tape  dengan  penambahan  ragi  2%  b/b, yaitu  dengan  rata  rata  2,5 yang  terasa  lebih manis dibandingkan tape  dengan  penambahan
ragi yang  lainnya. Sedangkan  angka  yang tertinggi  adalah  tape  dengan  penambahan  ragi 1%  b/b  yaitu  dengan  rata  rata  3,5. Pada  tape singkong dengan penambahan 1% b/b rasa yang dihasilkan  rasa  khas  tape  yaitu    manis  dan sedikit masam khas rasa tape.
Rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbihidrat yang  lebih  sederhana,  sedangkan  rasa  masam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam, sehingga semakin lama pemeraman dan jumlah ragi maka yang akan terjadi adalah peningkatan total  asam.  (Suliantri,1991).  Menurut  Astawan, (1991), jika jumlah ragi yang digunakan terlalu banyak  justru  menghambat  mikroorganisme pembusuk  akan  tumbuh,  dan  tape  menjadi busuk.
Menurut Harsojuwono,
(2008),
Lamanya  proses  fermentasi  ini  sebaiknya jangan melewati dari tiga hari. Jika lewat batas dari tiga hari dan pemberian ragi terlalu banyak menghasilkan  tape  yang    terasa  semakin masam. Rasa  manis disebabkan  oleh  pati  yang diubah  oleh  enzim  amilase  menjadi  gula (sukrosa). Enzim  invertase  mengubahnya  lagi menjadi glukosa. Rasa berbeda dengan bau dan lebih  banyak  melibatkan  panca  indera  lidah. Penginderaan  cecapan  dapat  dibagi  menjadi empat  cecapan  utama  yaitu  asin,  asam,  manis, dan  pahit.  Rasa  terbentuk  akibat  adanya tanggapan  rangsangan  kimia  oleh  indera pencicip (lidah), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor  yaitu  senyawa  kimia,  suhu,  dan konsentrasi  dengan  komponen  rasa  yang  lain (Winarno,2004).
Berdasarkan hasil uji friedman diperoleh asymp  sig  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa tape  kulit  singkong  diperoleh p-value 0,003  sehingga  lebih  kecil dari p- value 0,05, sehingga ada  pengaruh  penambahan  variasi ragi  terhadap rasa tape  kulit  singkong.
Kemudian dilanjutkan dengan menggunakan uji Wilcoxon  untuk  mengetahui  beda  nyata  antara penambahan  variasi  jumlah  ragi  terhadap  rasa. Berdasarkan uji Wilcoxon Asymp.sig (2 tailed ) diperoleh ada beda nyata antara rasa 1,0 dengan rasa  0,5  dimana  p- valuenya  0,004.  dan  ada beda nyata antara rasa 1,0 dengan rasa 0 dimana diperoleh p- valuenya 0,010.
Berdasarkan hasil uji friedman diperoleh Asymp  Sig  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa tape  singkong  diperoleh  p-value  0,000, sehingga lebih kecil dari p-value 0,05, sehingga ada  pengaruh  penambahan  variasi ragi  terhadap rasa tape    singkong.  Kemudian dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji  Wilcoxon untuk mengetahui beda nyata antara penambahan  variasi  jumlah  ragi  terhadap  rasa tape  singkong.  Berdasarkan  uji  Wilcoxon Asymp.sig  (2  tailed  )  diperoleh  ada  beda  nyata antara  rasa  1,0  dengan  rasa  0,  dimana  p- valuenya 0,003. dan ada beda nyata antara rasa 1,0  dengan  rasa  0,5  dimana  diperoleh  p- valuenya  0,003. Serta    ada  beda  nyata  antara rasa 2,0  dengan rasa  1,0 dimana  diperoleh  p- valuenya 0,001.

## 4) Tekstur
Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik tekstur    pada  tape  kulit  singkong  dan  tape singkong dengan variasi penambahan ragi dapat dilihat  pada  Gambar      5. Pada  gambar  tersebut menunjukkan  tingkat  kesukaan  dari  20  panelis agak  terlatih  terhadap  tekstur    tape  kulit singkong  angka  yang  terkecil  adalah  tape dengan penambahan ragi 2,% b/b, yaitu dengan rata  rata 2,1,  sedangkan  angka  yang  tertinggi adalah tape kulit singkong dengan penambahan ragi  1  %  b/b,  yaitu  dengan  rata  rata  2,95,  yang teksturnya  lebih  baik  bandingkan  tape  yang lain. Pada  tape  kulit  singkong  dengan penambahan  1,%  b/b  tekstur    yang  dihasilkan lunak  dan  empuk  khas  tape.  Sedangkan  untuk
tape singkong dengan penambahan ragi 2 % b/b teksturnya lembek dan berair.
Dari  Gambar  5,  Grafik    menunjukkan tingkat  kesukaan  dari  20  panelis  agak  terlatih terhadap  tekstur    tape    singkong  angka  yang terkecil  adalah  tape  dengan  penambahan  ragi 2,%  b/b,  yaitu  dengan  rata  rata  2,6.  Sedangkan angka  yang  tertinggi  adalah  tape  dengan penambahan ragi 1 % b/b, yaitu dengan rata rata 3,7 yang teksturnya lebih baik bandingkan tape yang  lain.  Pada  tape  singkong  dengan penambahan  1,%  b/b  tekstur    yang  dihasilkan lunak  dan  empuk  khas  tape.  Sedangkan  untuk tape singkong dengan penambahan ragi 2 % b/b teksturnya lembek dan berair cukup banyak.
Tekstur  tape  menjadi  lunak  karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat  yang  lebih  sederhana,  sedangkan rasa  masam  karena  dalam  proses  fermentasi terbentuk  asam,  sehingga  semakin  lama pemeraman  dan  jumlah  ragi  maka  yang  akan terjadi adalah peningkatan total asam. (Suliantri,  1991).  Dan  jika  pemberian  ragi terlalu  banyak menyebabkan  tekstur  tape menjadi  lembek  dan  berair.  Tekstur  dan konsistensi  adalah  suatu  bahan  yang  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan tersebut.
Pengaruh  variasi  jumlah  ragi  dengan daya terima konsumen tape kulit singkong diuji dengan  memakai  uji    analisa  data  statistik Friedman.  Berdasarkan  hasil  uji  friedman diperoleh    Asymp  Sig  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur    tape  kulit  singkong  diperoleh p-value  0,013  sehingga  lebih  besar  dari    p- value  0,05,  syarat  uji  friedman  p- valuenya tidak boleh lebih besar dari 0,05, sehingga tidak ada pengaruh penambahan variasi ragi terhadap tekstur tape kulit singkong.
Sedangkan  untuk  Pengaruh  variasi jumlah ragi dengan daya terima konsumen pada tape singkong diuji dengan memakai uji  analisa
data  statistik  Friedman.  Berdasarkan  hasil  uji friedman  diperoleh    Asymp  Sig  tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tape singkong diperoleh  p-value  0,001,  sehingga  lebih  kecil dari      p-value  0,05,  syarat  uji  friedman  p- valuenya  tidak  boleh  lebih  besar dari  0,05, sehingga    ada  pengaruh  penambahan  variasi ragi terhadap tekstur tape  singkong. Kemudian dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji  Wilcoxon untuk mengetahui beda nyata antara penambahan  variasi  jumlah  ragi  terhadap tekstur  tape  singkong.  Berdasarkan hasil  uji Wilcoxon  Asymp.sig  (2  tailed  )  diperoleh  ada beda  nyata  antara  rasa  1,0  dengan  rasa  0, dimana  p- valuenya  0,004.  dan  ada  beda  nyata antara  rasa  2,0  dengan  rasa  1,0  dimana diperoleh p- valuenya 0,001.

## Kadar Alkohol
Untuk  mengetahui  kadar  alkohol  dari tape kulit singkong dengan variasi penambahan ragi  dapat  dilihat  pada  tabel 2 dan    gambar  6. Tabel  dan Gambar menunjukkan  bahwa  kadar alkohol  yang    tertinggi  yaitu pada penambahan variasi ragi 2% b/b yaitu dengan rata rata 3,4% b/b, untuk kadar alkohol  yang terendah adalah pada  penambahan  variasi  ragi  0,5% b/b.  Yaitu dengan  rata  rata  0,7% b/b. Untuk  variasi penambahan  ragi  1% b/b terdapat  kenaikan yang  cukup.  Yaitu  dengan  rata  rata  1,4%  b/b dan kemudian untuk penambahan ragi 1,5% b/b kadar alkohol naik menjadi  rata rata 2,7% b/b, mengalami  kenaikan  kadar  alkohol  lagi  pada penambahan ragi 2% b/b yaitu dengan rata rata 3,4%  b/b. Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa dengan variasi penambahan ragi dapat mempengaruhi  kadar  alkohol  pada  tape  kulit singkong.
Kandungan  karbohidrat  yang  cukup tinggi  ini,  memungkinkan  digunakan  sebagai sumber  energi  bagi  mikroorganisme  dalam
proses  fermentasi (Muhiddin,  2001).  Enzim invertase  mengubahnya  lagi  menjadi  glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu  lama  alkohol  akan  menghasilkan  asam asetat  sehingga  dapat  menghasilkan  tape  yang terasa  masam. Dari  data  diatas menunjukkan bahwa  penambahan  ragi  akan  mempengaruhi produk  tape  yang  terbentuk.  Semakin  banyak ragi  yang  diberikan  maka  semakin  lembek tekstur tape  yang terbentuk. Hal ini disebabkan hasil  fermentasi  yang  berupa  alkohol  dan karbondioksida  jumlahnya  semakin  banyak. Selain  itu,  semakin  kuat  aroma  alkoholnya dan semakin  banyak  Kandungan  alkohol  yang dimiliki. (Istramar Syamsuri, 2004).
Dalam  pembuatan  tape  sebagai  proses fermentasi, karbohidrat  (pati)  bereaksi  dengan enzim  atau  terhidrolisis  sehingga  menghasilkan glukosa.  Glukosa  akan  mengalami  proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan etanol/alkohol. Selain fermentasi gula pereduksi akan  meningkat  selama  fermentasi  berlangsung tiga hari.(Suliantri dan Winiarti 1991).
Uji  statistik  yaitu  dengan  uji  Anova tunggal.  Diperoleh  hasil  terhadap  kadar etanol/alkohol  tape  kulit  singkong  dengan variasi jumlah ragi diperoleh p-value 0,001 jadi p-value lebih  kecil  dari  0,005  syarat  uji  Anova tunggal p- valuenya harus lebih  kecil  dari  p- value 0,005 sehingga disimpulkan ada pengaruh signifikan variasi  jumlah  ragi terhadap  kadar alkohol tape kulit singkong. Kemudian dilanjutkan  dengan  uji  LSD,  dimana  uji ini untuk  mencari  beda  nyata  antara  variasi penambahan  ragi  terhadap  kadar  alkohol  tape kulit  singkong.  Berdasarkan hasil uji  LSD diperoleh ada  beda  nyata  kadar  alkohol  antara variasi  jumlah  ragi  0,5% b/b,  1,0% b/b,  1,5  % b/b, dan 2,0% b/b.

## KESIMPULAN
Hasil  uji  organoleptik  tape  kulit  singkong dengan  variasi  penambahan  jumlah  ragi diperoleh  warna,  aroma  dan  tekstur  memiliki nilai  kesukaan  yang  sama,  yaitu  netral  dengan nilai  masing  masing  yang  terbaik  rata  rata  3,3, 3,25  dan  2,95.  Untuk  rasa  yang  terbaik  adalah dengan penambahan ragi 1%  nilai rata rata 2,85 dengan aroma    khas  bau  tape,  rasa  yang  manis tapi  agak  sedikit  masam, dan tekstur  yang empuk dan lunak.
Hasil  analisa  kadar  alkohol  yang  terkecil yaitu pada variasi penambahan ragi yang 0,5 %, dengan nilai  rata-rata  0,7  %.  Kadar  alkohol yang  tertinggi  adalah  pada  penambahan  ragi  2 % dengan rata rata 3,4 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti  L.  2008. Keunggulan Makanan Fermentasi. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas. Bandung. Diakses  pada  tanggal  05  juli
2009.
Astuty, E.D.1991.Fermentasi Etanol Kulit Buah pisang. (skripsi). UGM. Yogyakarta.
Astawan,    M.  dan  M.    Wahyuni,  1991.
Teknologi  Pengolahan  Pangan  Nabati Tepat  Guna.  Akademica  Pressindo.
Jakarta.
Buckle,  K.A,  R.A.  Edwards. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas
Indonesia.
Daulay, Rahman.  1992. Teknologi  Fermentasi

## Sayuran  dan  Buah-buahan. Bogor  :
Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian. Bogor.
Dyah,  W.  2002. Gizi  Kuliner.  Surakarta  :
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Desrosier  W,  Norman.  1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Harsojuwono  B,  2009. Tingginya  Kandungan Vitamin  A  Pada  Tape  Singkong.  Bali: Universitas Udayana. Bali.
Diakses pada tanggal 26 juli 2009.
Hidayati  N.  2009 Mikrobiologi  Dan  Biokimia Tape.  Malang.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Diakses pada tanggal 23 juli 2009.
Kartika  B,  1992. Petunjuk  Evaluasi  Produk Industri  Hasil  Pertanian.  Yogyakarta: proyek  pengembangan  pusat  fasilitas bersama  antar  Universitas - PAU Pangan dan Gizi UGM.
Kartika B,1998. Pedoman Uji Kesukaan Bahan Pangan,  PAU  Pangan  dan  gizi Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.
Muhidin, Jurnal Matematika dan Science vol 6 No1 April.2001. Munthoharoh U, 2004. Pengaruh Lama
Perendaman Jagung Giling  Dan Dosis Ragi  Terhadap  Kadar  Alcohol  Tape
Jagung Giling. (Skripsi)
Diakses pada tanggal 24 juni 2009.
Pujiadi,  1994. Dasar-dasar  Biokimia. Jakarta  : Universitas Indonesia.
Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi  dan  Inokulum  (Saccharomyces cerevisiae) pada Proses Fermentasi Sari Kulit  Nanas  (Ananas  comosus L.  Merr) untuk  Produksi  Etanol.  Skripsi.  Jurusan
Biologi.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Brawijaya. Malang. Diakses pada tanggal 28 Juni 2008.
Rukmana  R.,1997, Ubi  Kayu  Budi  Daya  dan
Pustaka Panen, Kanisius,Yogyakarta.
Rohman,  A.  1989.  Pengantar  Teknologi
Fermentasi  .  Bogor  :  Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi Pusat  Antar  Univeraitas  Pangan Dan
Gizi IPB.
Diakses pada tanggal 24 juni 2009.
Said  G,  1987. Bio  Industri  Penerapan
Teknologi  Dan  Fermentasi Jakarta  :
Mediyatama Sarana Perkasa.
Sastrohamidjojo,H.  2005. Kimia  Organik.
Jogjakarta  :  Gajah  Mada  University Press.
Sitompul,  M  dan  Maulizawartika,  2005.
Pengaruh  Rasio  Campuran  Tepung Pisang,Tepung  Kacang  Hijau  Dan Tepung Ubi Merah Terhadap Organoleptik  “  Pinara  Mix  Drink ” dalam  Prosiding  Temu  Ilmiah,  ongres XIII PERSAGI dan Festival Gizi (hlm 376-387) Sanur, Bali.
Diakses pada tanggal 24 juni 2009.
Suliantri dan Winiarti 1991. Teknologi
Fermentasi  Biji-Bijian  Dan  Umbi –

## Umbian.  Bogor.Departemen  P  dan  K
Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat Universitas  Pangan  Dan  Gizi  IPB  hal 46.
Sudaryanto,  1989.  Kulit  Ubi  sebagai  Bahan Pakan  Ternak.  dalam Warta Litbang
Pertanian.  No.  3  vol.  XI.  Mei1  1989.
Departemen  Pertanian . Diakses  pada tanggal 24 juni 2009.
Soedarmadji,  S.  Haryono,  B.  Suhardi.  2003.
Analisa Hasil Makanan dan Hasil Pertanian. Liberti : Yogyakarta.
Turyoni    D.,  2005, Pembuatan  Dodol  Tape Kulit Singkong  (Cassava),  Teknologi Jasa  dan  Produksi  Universitas  Negeri Semarang.
Turyoni    D.,  2007, Pengaruh  Penambahan
Gula Kelapa Terhadap Kualitas

## Dodol Tape Kulit Singkong, Teknologi
Jasa  dan  Produksi  Universitas  Negeri Semarang.
Tranggono,  Setiaji.,1989. Biokimia  Pangan.
Jogjakarta  :  Pusat  Antara  Universitas Pangan Gizi Universitas Gajah Mada.

## Tjokroadikoesoemo S., 1993. HFS dan Industri
Ubi  Kayu  Lainnya. Jakarta  :  PT
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  FG,  Fardiaz  S,  fardiaz  D.1980. Pengantar  Teknologi  Pangan  Jakarta  : Gramedia Media Pustaka.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Tabel 1. Hasil Analisa Kimia Kulit Singkong jenis Jinten Uji Analisa Kimia Kadar 1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%) 3. Keasaman/pH 4. Kadar Protein (%) 5. Kadar Pati (%) 6. Kadar Glukosa (%) 18, 94 2, 67 6. 31 2, 92 8, 76 9,73

## Tabel 2. Kadar Alkohol Tape Kulit Singkong Berdasarkan Variasi
Penambah Ragi Ulangan Kadar alkohol % b/b Variasi Ragi 0,5 1,0 1,5 2,0 1 0.5 1,1 2,7 2,7 2 0.5 1,6 2,7 3,8 3 1,1 1,6 2,1 3,2 4 0.5 1,6 2,7 3,3 5 0,5 1,1 2,1 3,2 6 1,1 1,6 2,7 3,8 Jumlah 4,2 8,6 16 20,6 Rata rata 0,7 1,4 2,7 3,4
Gambar 1. Skema Pembuatan Tape Kulit Singkong.
Kulit singkong Dicuci dan direndam Air selama 1 jam Ditiriskan Direbus dengan air Mendidih ± 20 Menit Ditiriskan Didinginkan Kulit tape singkong dibungkus daun pisang Kulit di fermentasikan
2-3 hari
Tape kulit singkong
Gambar  2.  Uji  Hedonik  Warna  Tape  Kulit  Singkong  dan  Tape  Singkong  Dengan  Variasi  Jumlah Ragi
Gambar 3. Uji Hedonik Organoleptik Aroma Tape Kulit Singkong dan Tape Singkong Dengan Variasi Jumlah Ragi
3,75
3 3,05 3,3 3,05 3,1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik 3,5 2,65 3,1 3,25 3,05 2,95 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik a a a a a a a a a a a a
Gambar 4. Uji Hedonik Organoleptik Rasa Tape Kulit Singkong Dengan Variasi Jumlah Ragi
Gambar 5. Uji Hedonik Organoleptik Tekstur Tape Kulit Singkong Dengan Variasi Jumlah Ragi
3,5 2,15 1,9 2,85 2,2 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik 3,7 2,25 2,2 2,95 2,3 2,1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik a b b a b b a b b a b b