## ROTI, PEMILIHAN BAHAN DAN PROSES PEMBUATAN

## Ni Putu Decy Arwini
Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Mahendradatta Bali Jl. Ken Arok No 12, Peguyangan Denpasar Utara, Bali 80115
Email: decyarwini@yahoo.co.id
Abstrak - Roti adalah sebuah penganan sumber karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk kehidupan masa kini yang serba cepat dan praktis. Banyak kaum milenial sarapan pagi hanya dengan roti dan susu atau teh. Begitu juga dengan makan malam. Rasa yang enak dan beragam, bentuk yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi didalamnya menjadi alasan utama mengapa roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu sehari-hari.
Bahan  dasar  pembuatan  roti  adalah  tepung,  air,  ragi,  garam,  gula,  lemak,  susu,  telur  dan  bread improver.  Tepung  merupakan  bahan  dasar  pembuatan  roti.  Tepung  dibedakan  berdasarkan kandungan  glutennya.  Air  digunakan  sebagai  pelarut  dari  berbagai  bahan  yang  digunakan  dalam adonan  roti.  Selain  itu,  air  juga  digunakan  sebagai  pengontrol  suhu.  Ragi  digunakan  sebagai pengembang  agar  roti  mempunyai  tekstur  yang  lembut.  Gula  digunakan  sebagai  penambah  rasa. Lemak  digunakan  untuk  membuat  roti  yang  dihasilkan  menjadi  lembut  dan  tidak  lengket  di  loyang. Telur  bermanfaat  untuk  menambah  kandungan  protein  dan  membantu  proses  pengembangan adonan. Sedangkan bread improver digunakan sebagai bahan tambahan untuk mengawetkan roti. Proses  dalam  pembuatan  roti  terdiri  dari  pengadukan  bahan  yaitu  pencampuran  bahan-bahan  yang digunakan dalam komposisi yang tepat. Proses kedua yaitu peragian untuk mendapatkan tekstur roti yang  mengembang.  Selanjutnya  adalah  proses  pembentukan.  Langkah  terakhir  adalah pemanggangan.
Roti memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan juga dapat dikerjakan oleh industri kecil. Berbagai macam varian  yang  ada  dengan  nilai  jual  terjangkau  dapat  membantu  meningkatkan  perekonomian masyarakat
Kata kunci: Roti; Bahan; Proses
Abstract - Bread is one of carbohydrate source that is suitable for this pr actical life. A lot of millenial‟s have  their  breakfast  just  with  bread  combined  with  milk  or  tea.  So  does  with  dinner.  Variety  of  taste and shape  makes bread is one of important menu af our daily.
The  ingredients  of  the  bread are  wheat,  water,  yeast,  salt,  sugar,  fat, milk,  egg  and  bread  improver. Wheat is the basic  ingredient for the bread. There are many kind of wheat depend on prosentage of the  gluten  in  the  wheat.  Water  is  used  to  dissolve  all  the  ingredients  for  the  bread  and  also  for temperature control. Yeast is used to cake developer so the bread will have a perfect texture. Sugar is used to add some taste, fat is used to make the bread soft and not sticky in the pan or oven. Egg is used to add some protein and bread improver au used to preserves the bread.
The  first  process  to  make  a  bread  is  mix  the  ingredients,  then  fermentation,  formation  and  the  last process is roast the bread.
Bread  has  a  high  economic  value  and  even  a  small  industry  can  make  a  bread.  Many  bread  varian with a cheap prise could improve economy of the community.
Key word: Bread; Ingredients; Process

## PENDAHULUAN
Roti adalah sebuah penganan sumber karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk kehidupan  masa  kini  yang  serba  cepat  dan praktis.  Secara  definitif,  roti  adalah  makanan yang  terbuat  dari  tepung  terigu  yang  diragikan dengan  ragi  roti  dan  dipanggang.  Kedalam adonan  roti  dapat  dtambahkan  berbagai
tambahan  pelezat  seperti  coklat,  kismis,  selai beraneka  rasa  dan  lain  sebagainya.  Banyak kaum  milenial  sarapan  pagi  hanya  dengan  roti dan  susu  atau  teh.  Begitu  juga  dengan  makan malam.  Rasa  yang  enak  dan  beragam,  bentuk yang  unik  tanpa  mengurangi  kandungan  gizi didalamnya  menjadi  alasann  utama  mengapa roti menjadi sebuah pilihan utama dalam  menu sehari-hari.

## KAJIAN PUSTAKA Sejarah Roti
Roti  pertama  kali  berkembang  di  zaman kebudayaan  Mesopotamia  di  wilayah  Mesir 10.00-12.000  tahun  yang  lalu.  Wilayah  ini memiliki  perkebunan  gandum  sebagai  salah satu  bahan  makanan  utama  saat  itu.  Pada masa inilah tepung gandum ditemukan pertama kali  dan  mendorong  pengolahan  lebih  lanjut atas  tepung  tersebut  menjadi  roti  seperti  yang dikenal  sekarang.  Perkembangan  roti  di  Mesir kemudian  menyebar  hingga  ke  Yunani  sampai akhirnya merata di seluruh daratan Eropa. Dari masa  kebudayaan  Mesir  sampai  sekarang, roti telah  mengalami  perkembangan  sangat  pesat seiring  dengan  penemuan  dibidang  teknologi yang membantu
pengolahan
roti.
Perkembangan tersebut juga disesuaikan dengan  kondisi  geografis  dimasing-masing daerah  sehingga  seluruh  dunia  memiliki  roti khas masing-masing seperti Roti Canai di India, Roti  Pita  di  Timur  Tengah  dan  Tortilla  di Meksiko.
Roti  juga  menjadi  penanda  status  sosial masyarakat  pada  jaman  dahulu.  Roti  yang berasal dari tepung putih sangat sulit didapatkan  dan  harganyapun  sangat  mahal sehingga  yang  mampu  mengkonsumsinya hanyalah  kalangan  mampu  saja..  semakin hitam  roti  yang  dihasilkan  maka  harganyapun semakin murah.

## JENIS-JENIS ROTI
Seiring  perkembangan  jaman,  ada  beberapa jenis  roti  yang  dikenal  sekarang.  Roti  tersebut antara lain:
a.  Roti gandum
Gambar 1 . Roti Gandum Sumber: medium.com
Roti gandum banyak diproduksi di Australia  dan  Amerika.  Roti  gandum merupakan  roti  bertekstur  kasar  dengan warna coklat. Jenis roti ini kaya akan serat dan  warna  coklatnya  berasal  dari serealin yaitu  lapisan  sel  yang  terdapat  pada sereal.  Kandungan  serat  yang  banyak pada roti gandum sangat baik untuk menu diet.  Roti  gandum  cocok  disandingkan dengan salad, baik sayur ataupun buah
b. Baguette
Gambar 2 . Baguette Sumber: medium.com
Baguette adalah  roti  tradisional  Prancis yang memiliki panjang hingga mencapai 50 cm.  Roti ini juga dikenal dengan nama roti tongkat.  Roti  ini  memiliki  kulit  keras, berwarna  coklat  dan  bagian  dalamnya banyak  terdapat  lubang-lubang.  Baguette biasanya  diiris  tipis-tipis  lalu  disajikan dengan  sup  atau  dipanggang  dan  diberi aneka macam topping sesuai selera.
c. Croissant
Gambar 3 . Croissant Sumber: medium.com
Croissant juga  berasal  dari  Prancis. Croissant berbentuk  mirip  bulan  sabit.  Roti ini  dibuat  dari  adonan  berlapis,  teksturnya renyah,  dan  empuk.  Croissant  biasanya disajikan  saat  sarapan  dengan  diolesi mentega dan selai buah.

## d. Bagel
Gambar 4 . Bagel

## Sumber: medium.com
Bagel  adalah  roti  khas  dari  Eropa  Timur yang  bentuknya  bulat  seperti  donat,  tapi bagian  dalam  lebih  padat.  Bagel  disajikan pada  saat  makan  pagi,  dibelah,  dibakar dan  diolesi  keju  krim.  Pada  adonan  bagel biasanya  ditambahkan  kismis,  blueberry, bawang, atau wijen.

## e. Crumpet
Gambar 5 . Crumpet
Sumber: medium.com
Crumpet adalah  sejenis  roti muffin namun teksturnya  lebih  lembab  dan  berasal  dari Inggris. Crumpet sering  disajikan  dengan diolesi  krim  padat  atau  mentega  dan dimakan  pada  saat  minum  teh.  Sebelum
dihidangkan, roti ini biasa dipanggang atau dibakar terlebih dahulu
f.  Corn Bread
Gambar 6 . Corn bread Sumber: medium.com
Sesuai  dengan  namanya,  jenis  roti  ini merupakan  roti  yang  terbuat  dari  jagung. Melihat  bahan  dasar  tersebut, corn  bread memiliki  banyak  kandungan  nutrisi  yang baik  bagi  tubuh. Corn  bread cocok dimakan  sendiri  sebagai  camilan  atau sarapan  dengan  rasanya  yang  manis. Corn bread berasal dari Amerika
g. Sourdough
Gambar 7 . Sourdough
Sumber: medium.com Sour berarti  asam,  sedangkan dough berati adonan. Jadi bisa diartikan
Sourdough adalah  jenis  roti  yang  memiliki rasa  masam. Sourdough menggunakan ragi  khusus  yang  mampu  memunculkan cita  rasa  unik  asam  tersebut. Sourdough sangat  pas  untuk  dinikmati  dengan hidangan laut. Sourdough sendiri merupakan  roti  khas  San  Fransisco, Amerika
h. Pita Gambar 8 . Pita
Sumber: medium.com
Roti Pita bentuknya  bulat  dan  pipih, disebut  juga  Roti  Arab  karena  dikonsumsi mayoritas  oleh  penduduk  Timur  Tengah. Pita memiliki  tekstur  yang  kenyal  dan lembut. Pita terbuat  dari  adonan puff dan dipanggang dalam oven bata dengan suhu sekitar  232°C.  Pita  memiliki  rasa  yang cukup hambar dengan bagian tengah yang kosong  sehingga  cocok  dimakan  bersama berbagai  jenis  hidangan  mulai  dari  asin hingga  manis. Pita biasanya  disajikan dengan kombinasi keju, meses, selai, kare, gulai, atau susu manis

## Pengertian  Produksi
Produksi adalah proses pengubahan bahan baku  menjadi  barang  jadi  atau  juga  sebagai menambah  nilai  pada  suatu  produk  (barang dan  jasa)  agar  bisa  memenuhi  kebutuhan masyarakat.

## Teori Proses Produksi
Proses  produksi  adalah  suatu  kegiatan  yang menggabungkan berbagai faktor produksi  yang ada  dalam  upaya  menciptakan  suatu  produk, baik itu barang atau jasa yang memiliki manfaat bagi  konsumen.  Adapun  beberapa  tujuan proses  produksi  adalah  sebagai  berikut:  Untuk menghasilkan suatu produk (barang/ jasa).

## METODOLOGI PENELITIAN
Dalam  penelitian  ini,  data  yang  digunakan adalah  berupa  primer  yang  diperoleh  langsung dari  proses  pembuatan  roti  rumahan  dan  juga data  sekunder  yang  diperoleh  dari  literatur- literatur  yang  berkaitan  dengan  materi  jurnal. Berikut flowchart alur penulisan jurnal ini.
Gambar 9 . Alur Penelitian Sumber: Analisis Pribadi

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan-Bahan Pembuatan Roti
Roti  adalah  makanan  berbahan  dasar  utama tepung  terigu  dan  air,  yang  difermentasikan dengan  ragi,  tetapi  ada  juga  yang  tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia  membuat  roti  diolah  dengan  berbagai bahan  seperti  garam,  minyak,  mentega, ataupun  telur  untuk  menambahkan  kadar protein  di  dalamnya  sehingga  didapat  tekstur dan  rasa  tertentu.  Roti  termasuk  makanan pokok di banyak negara Barat.
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan  menjadi  tiga  kelompok.  Kelompok pertama  adalah  bahan  pokok  atau  bahan utama  seperti  tepung  terigu,  ragi  dan  air. Selanjutnya adalah kelompok bahan penambah rasa  yaitu  gula,  garam,  lemak  dalam  bentuk
shortening ,  mentega  atau  margarin,  susu  dan telur.  Kelompok  ketiga  adalah  kelompok tambahan  berupa mineral  yeast  food  (MYF) , malt ,  dan emulsifier ,  yang  berfungsi  untuk meningkatkan  mutu  adonan (dough  improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.

## Tepung
Tepung biasanya dipergunakan untuk keperluan  rumah  tangga,  bahan  baku  industri, maupun  keperluan  penelitian.  Tepung  bisa berasal  dari  bahan  nabati,  misalnya  tepung terigu  dari  gandum,  tapioka  dari  singkong,  lalu maizena  dari  jagung.  Tidak  hanya  dari  bahan nabati  saja,  tepung  juga  bisa  berasal  dari hewani,  misalnya  tepung  tulang  dan  tepung ikan. Berdasarkan kandungan glutennya, tepung  yang  digunakan  dalam  pembuatan  roti dapat dibedakan menjadi:
1.  Tepung protein rendah Memiliki  kandungan  protein  sebanyak  5 sampai 9% yaitu kandungan gluten terendah dibandingkan dengan jenis tepung yang lain. Tepung  jenis  ini  sangat  cocok  digunakan untuk membuat jenis adonan yang membutuhkan  tekstur  kenyal  dan  elastis. Sangat  baik  bila  digunakan  unutk  membuat anekan  jenis  kue  kering,  biskuit,  gorengan dan lain sebagainya.
2.  Tepung protein sedang Memiliki  kadar  protein  9,5  sampai  11%. Dalam  masyarakat  sering  disebut  sebagai tepung  serba  guna  karena  sangat  cocok digunakan dalam berbagai kebutuhan pembuatan  aneka  jenis  makanan  yang memiliki jenis tekstur lembut dan mengembang  seperti  kue  basah,  pancake, martabak dan lain sebagainya.
3.  Tepung protein tinggi Memiliki  kadar  protein  11,4  sampai  14% yaitu kandungan gluten tertinggi dibandingkan  dengan  tepung  yang  lain. Tepung  protein  tinggi  digunakan  untuk adonan  yang  memerlukan  tekstur  yang kenyal  dan  elastis  dan  dalam  prosesnya biasanya  menggunakan  ragi  sebagai  bahan tambahan.  Tepung  inilah  yang  sering digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan roti, donat, mie, pasta dan lainnya.
4.  Tepung self rising
Biasanya  digunakan  oleh  para  ahli  masak yang  telah  memiliki  keahlian  karena  jenis tepung  ini  memiliki  harga  yang  lebih  mahal dan  telah  dicampur  dengan  pengembang dan  garam  sebelumnya.  Yang  harus diperhatikan  adalah  masa  kadaluarsa  jenis tepung ini yang lebih cepat bila dibandingkan  dengan  jenis  tepung  lainnya. Jenis  tepung  ini  biasanya  digunakan  untuk membuat muffin, pancake dan lain sebagainya
5.  Tepung gandum utuh (whole wheat flour) Dibuat  dengan  menggiling  biji  gandum  utuh tanpa  menghilangkan  kulitnya  sehingga warna  dari  tepung  ini  cenderung  agak kecoklatan  dan  memiliki  tekstur  yang  agak kasar,  tidak  seperti  tepung  jenis  lainnya. tepung  gandum  utuh  memiliki  kadar  protein yang  tinggi,  sehingga  sangat  menyerap cairan  dan  kaya  akan  serat.  Hasil  makanan yang menggunakan jenis tepung ini biasanya  akan  lebih  berat,  padat  dan memiliki  cita  rasa  yang  khas  serta  unik. Tepung  gandum  utuh  biasanya  digunakan untuk membuat aneka roti dan kue kering.

## Ragi
Bahan  wajib  yang  harus  ada  dalam  proses pembuatan roti adalah ragi (yeast). Ragi adalah mikroorganisme  yang  masih  termasuk  dalam kelompok  jamur  yang  mampu  hidup  di  tanah, tumbuhan  maupun  diudara  bebas.  Sourdough adalah  adonan  tepung  yang  tidak  sengaja terfermetasi  oleh wild  yeast di  Mesir  lebih kurang  3000  tahun  yang  lalu.  Inilah  awal  mula roti  yang  banyak  diminati  masyarakat  dunia saat  ini. Yeast atau  mirkoorganisme  ragi  alami ini  memakan  gula  dan  pati  tepung,  sekaligus mengolahnya  menjadi  karbondioksida.  Proses inilah  yang  membuat  roti  mengembang.  Dalam pembuatan  roti,  ada  tiga  jenis  ragi  yang  paling popular yaitu:
1.  Ragi basah (fresh yeast)
Umumnya  berbentuk  halus  dan  padat. Biasanya  dibentuk  balok  dan  dibungkus alumunium  foil.  Ragi  basah  mudah  rusak sehingga  harus  disimpan  dalam  keadaan beku.
2.  Ragi aktif kering (active dry yeast)
Ragi jenis ini lebih tahan lama daripada ragi basah.  Ragi  ini  perlu  diaktifkan  terlebih
dahulu dengan melarutkannya dalam air dan gula.  Jika  muncul  gelembung-gelembung dari  larutan  ragi,  berarti  mikroorganismenya sudah hidup kembali  dan  ragi siap digunakan
3. Ragi instan (instant yeast)
Bentuk  ragi  instan  lebih  halus  daripada  ragi aktif  kering.  Hanya  saja,  daya  tahannya tidak  sekuat  ragi  aktif  kering.  Jika  kemasan sudah  dibuka,  ragi  instan  harus  segera dipindah ke dalam wadah kedap udara. Ragi jenis ini tidak perlu diaktifkan lagi dengan air dan  gula.  Ragi  instan  bisa  langsung dicampur ke adonan tepung

## Air
Air  berfungsi  sebagai  campuran  pada  tepung terigu  sehingga  membentuk  adonan.  Proses pencampuran  air  dengan  tepung  membentuk gluten yang sifatnya elastis dan dapat dibentuk. Air  juga  berfungsi  sebagai  pengontrol  suhu adonan. Hal ini sangat penting untuk diperhatikan karena jika adonan menjadi panas saat pengadukan di mixer, dapat terjadi proses fermentasi  lebih  cepat  namun  pembentukan gluten  untuk  memperkuat  struktur  roti  tidak sempurna, sehingga waktu simpan hasil olahan roti  menjadi  pendek.  Air  yang  digunakan  untuk pencampuran  adonan lebih  baik  menggunakan air  es  untuk  mencegah  terjadinya  proses fermentasi yang cepat.

## Garam
Garam  berfungsi  sebagai  pengontrol  dan penstabilisasi rasa pada roti, pengontrol proses fermentasi  dari  ragi  juga  sebagai  pengawet alami pada roti

## Gula
Gula  berfungsi  sebagai  penambah  rasa  juga penambah  warna  kecoklatan  pada  roti.  Selain itu, warna kecoklatan dari proses
pemanggangan  dapat  membentuk  kerak  luar yang menambah tekstur pada roti.
Penambahan gula pada adonan roti juga dapat meningkatkan umur simpan roti.
Lemak
Lemak yang digunakan pada proses pembuatan  roti  tergolong  beragam  seperti butter,  mix  butter dan shortening .  Lemak
tersebut memiliki fungsi yang sama, hanya saja rasa  dan  gizi  pada  butter  tersebut  berbeda. Fungsi  dari  penambahan  lemak  pada  roti adalah  sebagai  pelembut  pada  roti,  sebagai pelumas  pada  adonan  roti  sehingga  adonan lebih  mudah  dibentuk,  juga  sebagai  tambahan gizi pada roti.

## Susu
Penambahan susu pada proses pembuatan roti bertujuan  untuk  meningkatkan  nutrisi  pada  roti. Namun,  pada  proses  pembakaran,  terdapat aroma lezat yang dikeluarkan karena penambahan  susu,  selain  itu  tekstur  remah pada roti menjadi lebih lembut.

## Telur
Fungsi  penambahan  telur  sebagai  penambah nutrisi dan gizi juga melembutkan tekstur roti

## Bread Improver
memiliki  fungsi  sebagai  pengawet  yang  aman bagi roti sehingga umur simpan roti lebih lama, melembutkan  remah  roti,  menambah  volume pada  roti  dan  pengontrol  masuk  dan  keluarnya gas saat proses fermentasi berjalan

## Proses Pembuatan Roti
Dalam  pembuatan  roti,  ada  beberapa  tahapan yang harus dilakukan yaitu:
a.  Pencampuran Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu:
1.  sponge  and  dough  method  atau  metode babon
Dalam  metode  babon,  sebagaian  besar tepung  dan  air,  semua  ragi  roti  dan garam  mineral  serta  zat  pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon
difermentasi  selama  3-6  jam,  kemudian dicampur dengan bahan lainnya.
2.  straight dough method atau cara langsung,
Proses  straight  dough  lebih  sederhana tetapi  kurang  fleksibel,  karena  tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam  proses  fermentasi  atau  tahap sebelumnya.    Dalam  proses  ini  seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi
3.  no time dough seluruh bahan dicampur sekaligus, adonan  langsung  dibentuk  atau  masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi
4.  metode  babon  cair  yang  disebut  juga brew atau broth Pada  pembuatan  babon  cair,  25  % tepung  dibuat  babon  cair  sebelum pencampuran adonan
Tujuan  pencampuran  adalah  membuat  dan mengembangkan  sifat  daya  rekat  gluten  tidak ada  dalam  tepung.    Tepung  mengandung protein  dan  sebagaian  besar  protein  akan mengambil  bentuk  yang  disebut  gluten  bila protein  itu  dibasahi,  diaduk-aduk,  ditarik,  dan diremas-remas.
Gambar 10 . Pencampuran bahan Sumber: dokumentasi pribadi
b.  Peragian Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah dibentuk dan menghasilkan produk bermutu baik.  Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida.  Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Suhu normal untuk fermentasi adalah kurang lebih 26°C dan kelembabannya 70-75 %.
c.  Pembentukan
Pada  tahap  ini  secara  berurutan  adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung,  dimasukkan  dalam  loyang  dan fermentasi  akhir  sebelum  dipanggang  dan dikemas. Pembagian adonan dapat
dilakukan  dengan  menggunakan  pemotong adonan.
Proses berikutnya adalah intermediete  proofing,  yaitu  mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan  hangat  selama  3-25  menit. Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan  lagi  sehingga  bertambah elastis  dan  dapat  mengembang  setelah banyak  kehilangan  gas,  teregang  dan terkoyak  pada  proses  pembagian.    Setelah didiamkan adonan siap dengan
pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses  pemipihan  atau  sheating,  curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing.
Setelah
pemulungan  adonan  dimasukkan  ke  dalam loyang  yang    telah  dioles  dengan  lemak, agar  roti  tidak  lengket  pada  loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan  agar  adonan  mencapai  volume dan  struktur  remah  yang  optimum.    Agar proses  pengembangan  cepat  fermentasi akhir  ini  biasanya  dilakukan  pada  suhu sekitar  38°C  dengan  kelembaban  nisbi  75- 85  %.    Dalam  proses  ini  ragi  roti menguraikan  gula  dalam  adonan  dan menghasilkan gas karbondioksida d.  Pemanggangan
Beberapa  menit  pertama  setelah  adonan masuk  oven,  terjadi  peningkatan  volume adonan secara cepat.   Pada saat ini enzim amilase  menjadi  lebih  aktif  dan  terjadi perubahan  pati  menjadi  dekstrin  adonan menjadi  lebih  cair  sedangkan  produksi  gas karbondioksida  meningkat.  Pada  saat  suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta  menyebabkan  peningkatan  tekanan dalam  gelembung  udara.    Sejalan  dengan terjadinya  gelatinisasi  pati,  struktur  gluten mengalami  kerusakan  karena  penarikan  air oleh  pati.    Di  atas  suhu  76  °C  terjadi penggumpalan  gluten    yang  memberikan struktur  crumb.    Pada  akhir  pembakaran  , terjadi  pembentukan  crust  serta  aroma. Pembentukan  crust  terjadi  sebagai  hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.
Gambar 11 . Penyimpanan Roti Sumber: Dokumentasi Pribadi

## Mutu Roti
Roti  dinyatakan  bermutu  tinggi  jika  memenuhi berbagai  persyaratan  maulai  dari  pemilihan bahan  baku  berkualitas,  proses  pengolahan yang  baik  yang  tidak  mengurangi  nilai  gizi komponen  penyusun  roti,  proses  pengemasan, proses  penyimpanan  dan  distribusi  hingga kepelanggan  yang  tepat  waktu.  Namun  pada dasarnya, mutu roti sangat ditentukan oleh: 1.  Mutu Adonan
Mutu  adonan  dalam  pembuatan  roti  sangat tergantung kepada kandungan gluten tepung.  Gluten  akan  menentukan  mutu adonan,  volume  pengembangan  adonan dan  sangat  menentukan  penampilan  roti yang dihasilkan, khususnya dalam pembentukan struktur crumb.
2.  Mutu roti
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar,  bentuk  yang  simetris,  warna  kerak roti  yang  coklat  kekuningan,  tekstur  kerak yang tipis dan kering, serta sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan  tesktur  yang  baik  adalah  yang halus  lembut  dan  elastis.  Selain  itu  struktur remah  harus  rata,  warna  remah  terang, beraroma  harum  gandum  dan  ragi  dengan rasa dan daya simpan yang baik.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Dari  pemaparan  diatas,  dapat  ditarik  beberapa kesimpulan yaitu:
1.  Roti  adalah  makanan  olahan  yang  terbuat dari  tepung  yang  ditambahkan  dengan bahan-bahan lain sehingga memiliki kandungan  karbohidrat  sebagai  sumber tenaga 2.  Proses  pembuatan  roti  yang  baik  awali dengan pengadukan, peragian, pembentukan dan pemanggangan

## Saran
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka saran yang bisa diberikan antara lain:
1.  Roti memiliki pangsa pasar yang sangat baik sebagai  bahan  makanan  pokok  karena memiliki  kandungan  karbohidrat  dan  protein yang tinggi sehingga memiliki prospek bisnis yang  cukup  baik  kedepannya.  Penjualan dapat ditingkatkan dengan menambah varian roti dengan dasar adonan yang sama dan topping yang berbeda
2.  Industri roti dapat dikerjakan secara modern ataupun manual, sehingga masyarakat secara individupun mampu mendapatkan peluang bisnis melalui produksi roti

## DAFTAR PUSTAKA
https://www.maxmanroe.com/vid/bisnis/pengerti an-produksi.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Roti
Joko,  Sri.  2004.  Manajemen  Produksi  dan
Operasi. UMPress. Malang Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti . Ebookpangan.com. Jakarta
U.S  Wheat  Associates.  1981. Pedoman
Pembuatan  Roti  dan  Kue .  Djambatan. Jakarta