Volume 4 No 2
(206-215)
December
2020
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.133
Karakteristik Kimia dan Sensoris Kerupuk Pasir Keong Sawah (Pilla Ampullacea) Sebagai Cemilan Sehat Sumber Protein
Inayatul Fajriyah 1 , Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi* 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, UPN Veteran Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): ibnuilmi@upnvj.ac.id

## Abstrak
Stunting adalah bentuk indikator tinggi tubuh sesuai usia < min 2 standar devisiasi sesuai WHO, salah satu penyebab stunting adalah asupan gizi yang tidak adekuat dalam jangka panjang, salah satunya yaitu protein. Cara agar dapat mencegah stunting yaitu dengan mengonsumsi pangan yang mengandung protein, karena protein dapat membentuk jaringan tubuh baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Salah satu  contoh  pangan  sumber  protein  adalah  keong  sawah.  Tujuan  Penelitian  ini  adalah  mengetahui  nilai kesukaan  serta  zat  gizi  proksimat  kerupuk  pasir  keong  sawah  (pilla  ampullaceal)  sebagai  cemilan  sehat sumber protein. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dan deskriptif. Uji organoleptik dianalisis  menggunakan  Kruskal  Wallis  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Mann-Whitney.  Hasil  uji  Kruskal Wallis  menunjukkan  tepung  keong  sawah  pada  pembuatan  kerupuk  keong  sawah  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  uji  hedonik  parameter  warna  (p=0,000),  aroma  (p=0,29),  tekstur  (p=0,00)  dan  rasa (p=0,00). Hasil analisis menggunakan uji bayes menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan keong sawah 40 gr (F1) memperoleh peringkat 1, diikuti kerupuk dengan penambahan 60 gr (F2) dan 80 gr (F3). Sehingga produk terpilih pada penelitian ini yaitu F1, yang selanjutnya dilakukan uji analisis kimia. Hasil analisis  kimia  menunjukkan  F1  mengandung  kadar  air  2,76%,  kadar  abu  12,45%,  kadar  protein  7,43%, kadar  lemak  1,72%,  kadar  karbohidrat  75,62%  dan  energy  total  347,76%.  Dapat  disimpulkan  bahwa kerupuk keong sawah F1 mengandung protein sebesar 7,43 gr yang berpotensi sebagai sumber protein.
Kata Kunci : Stunting, Kerupuk, Keong sawah, Protein

## How to Cite:
Fajriyah,  I.,  &  Ilmi,  I.  (2020).  Karakteristik  Kimia  dan  Sensoris  Kerupuk  Pasir  Keong  Sawah  (Pilla Ampullacea) Sebagai Cemilan Sehat Sumber Protein. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 4 (2), 206-215. https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.133
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history: Received: August 20, 2020 Revised: September 07, 2020
Accepted : September 07, 2020
Available online  December 06, 2020
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Stunting is an indicator of height according to age < min 2 standard deviation according to WHO. One of the causes of stunting is inadequate nutritional intake in the long term, one of which is protein. The way to prevent stunting is by consuming foods containing protein, because protein is able to form new body tissues during the growth and development of the body. One example of protein sources in food is rice field snails. The purpose of this research is to determine the value of preferences and proximate nutrients of rice field snail  crackers  (pilla  ampullaceal)  as  a  healthy  snack  for  protein  sources.  The  research  design  used  is experimental and descriptive. The organoleptic test is analyzed using Kruskal Wallis and followed by the Mann-Whitney  test.  The  results  of  the  Kruskal  Wallis  test  show  that  the  rice  field  snail  flour  in  the production of rice field snail crackers had a significant effect (p <0.05) on the hedonic test for the parameters of color (p = 0.000), aroma (p = 0.29), texture (p = 0.00). and taste (p = 0.00). The results of the analysis using the Bayes test show that the crackers with the addition of 40 grams of rice field snail (F1) is ranked 1, followed by the addition of 60 gr (F2) and 80 gr (F3). Therefore, the selected product in this study is F1, which is then carried out by chemical analysis tests. The results of chemical analysis show that F1 contains 2.76% water content, 12.45% ash content, 7.43% protein content, 1.72% fat content, 75.62% carbohydrate content and 347.76% total energy. It can be concluded that F1 snail field crackers contains 7.43 grams of protein which have qualified as a protein source.
Keywords : Stunting, Crackers, Rice conch, Protein

## I. PENDAHULUAN
Stunting  merupakan  masalah  gizi  global,  hal  ini  ditunjukkan  dari  prevalensi  stunting  di afrika  mencapai  36%  dan  di  Asia  mencapai  27%  pada  tahun  2011  ( Unicef,  World  Health Organization and The World Bank, 2012 ).  Prevalensi stunting di Indonesia tahun 2013 sebesar 37,2% dan di tahun 2018 menurun menjadi 30,8% dari total anak di bawah 5 tahun di Indonesia, dan  provinsi  tertinggi  yang  mengalami stunting berada  di  Daerah  Nusa  Tenggara  Timur  yaitu sebesar  42,6%  pada  tahun  2018  ( Balitbangkes,  2018 ). Stunting adalah  bentuk  indikator  tinggi tubuh sesuai usia < min 2 standar devisiasi sesuai WHO (Setiawan, Machmud and Masrul, 2018). Tidak berhasil tumbuh pada balita disebabkan berbagai macam dorongan satu diantaranya yakni karena asupan gizi yang tidak  akequat dalam jangka panjang, zat gizi tersebut yaitu energi dan protein ( Azmy, Ulul and Luki Mundiastuti, 2018 ). Minimnya asupan protein dapat berpengaruh pada masalah stunting , karena protein memiliki banyak manfaat, yaitu menciptakan jaringan badan yang  baru  pada  waktu  tumbuh  dan  kembang  badan  ( Ernawati,  Prihatini  and  Yuriestia,  2017 ). Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2019, kebutuhan protein balita sebesar 25 gr ( Kemenkes RI,2019 ).  Protein terdapat di dalam bahan makanan  jadi dua sumber yakni protein hewani dan nabati, protein  hewani  salah satunya  keong sawah.  Muatan gizi  keong sawah yaitu 15% protein, 2,4% lemak, 24% kuantitas abu ( Permatasari, 2018 ).
Kerupuk ialah satu diantara macam makanan yang besar disenangi di Indonesia, macam status yaitu kalangan bawah hingga kalangan atas, kerupuk bisa dijadikan cemilan maupun lauk untuk penambah selera makan ( Apriyani, 2015 ). Kerupuk hanya mengandung protein 0.97% dari
100 gr bahan. Pembuatan kerupuk dengan bahan utama tepung tapioka hanya mengandung 0.97 sampai  11.04%  kandungan  protein.  Maka  sebab  tersebut  diperlukan  komposisi  lain  mampu menaikkan nilai gizi pada kerupuk ( Ningsih, 2018 ). Contohnya seperti protein, protein mempunyai beberapa peran seperti zat pembangun dalam pembangun bagi tubuh ( Jäger , dkk. 2017) . Sumber protein  yang  biasa  dipakai  dalam  bahan  pembuatan  kerupuk  yaitu  ikan  atau  udang,  akan  tetapi harganya cukup tinggi yang menjadi salah satu halangan guna mengisi komposisi baku kerupuk. Hal  varietas  olahan  makanan,  muatan  protein  yang  tinggi  pada  keong  sawah  dicitakan  mampu mengganti asal usul protein dari kerupuk ikan atau udang, selain itu harga keong sawah terjangkau serta gampang diperoleh.
Kebanyakan masyarakat di Indonesia familiar pemrosesan makanan pada minyak, padahal pemakaian minyak goreng kerap menjadikan persoalan yakni terdapat minyak campuran, harga mahal,  adanya  kewaspadaan  produk  hasil  penggorengan  dengan  menggunakan  minyak  yang berulang kali ( Rahardjo, Bintoro and Pudji Hastuti, 2011 ). Studi yang dilaksanakan Sundari, dkk. (2015) membuktikan  turunnya  kadar  protein  pada  proses  penggorengan  dengan  hasil  ikan kembung yang digoreng mengalami penurunan kadar protein sebesar 5.42% dengan suhu 200 – 205 o C protein akan rusak karena suhu penggorengan sangat tinggi. penyangaian pasir mempunyai macam  untung  yakni  gampang  diperoleh,  murah  serta  olahan  tidak  terdapat  minyak  goreng sehingga tidak cepat tengik. Penyangaian yang menggunakan pasir yang dilakukan oleh Irmayanti, (2017) menggunakan suhu 120 o C, 140 o C dan 160 o C dengan waktu 10, 15, 20 serta 25 detik, dan hasil  dari  tekstur  organoleptik  terbaik  menggunakan  suhu  140 o C  dengan  waktu  25  detik  bisa menggurangi penurunan kadar protein karena proses penyangaian pasir tidak menggunakan suhu yang  terlalu  tinggi.    Permasalahan  tersebut  memberikan  pemikiran  kepada  peneliti  guna melaksanakan  penyangaian  kerupuk  dengan  pemakaian  pasir  untuk  alat  penyalur  panas  untuk mengurangi kerusakan kadar protein pada kerupuk keong sawah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai kesukaan serta zat gizi proksimat kerupuk pasir dengan penambahan tepung keong sawah ( pilla ampullacea) sebagai cemilan sehat sumber protein.

## II. METODE
Studi ini memakai cara penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  2  kali  pengulangan.  Terdapat  3  formulasi  kerupuk  dengan  bahan  tepung  keong sawah dan uji organoleptik menggunakan uji hedonik. Panelis yang dibutuhkan sebesar 30 orang yang merupakan panelis agak terlatih dari mahasiswa S1 Ilmu Gizi UPN Veteran Jakarta. Analisis labolatorium cukup dilaksanakan pada formula yang paling disenangi oleh panelis.
Alat instrumen yang dipakai pada pembuatan tepung keong sawah yaitu; tang, sarung tangan, panci, saringan tepung, baskom, sendok sayur, timbangan digital, food processor , sendok, oven dan siever . Alat untuk membuat kerupuk yaitu tampah, baskom, sendok, sarung tangan, timbangan digital.  Bahan  yang  dipakai  guna  pembuatan  kerupuk  antara  lain  tepung  keong  sawah,  tepung tapioka, air, bawang putih, merica, garam halus dan penyedap. Sedangkan bahan untuk analisis kimia adalah kerupuk keong sawah, akuades, reagen untuk analisis protein (HgO, K 2 SO 4 , H 2 SO 4 , H 3 BO 3 , NaOH-Na 2 S 2 O 3 , dan HCL), reagen untuk analisis lemak (HCL dan hexane).
Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis untuk melihat perbedaan diantara  formula  yang  sudah  dibuat,  apabila  hasil  data  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (p<0,05) maka diteruskan uji Mann Witney untuk menguji perbedaan diantara semua perlakuan.  Metode  bayes  ialah  satu  diantara  teknik  untuk  melaksanakan  analisis  pengambilan keputusan  dengan  maksud  memperoleh  hasil  yang  optimal  dan  harus  dipertimbangkan  dari beberapa  macam  syarat  ( Marinim,  2006 ).    Ukuran  dengan  angka  tertinggi  pada  metode  bayes mendapat skor 3 dan nilai terendah mendapat skor satu.

## III. HASIL

## Uji Organoleptik
Tahap pertama pada penelitian ini adalah uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan pada 30  responden.  Uji  organoleptik  yang  dilakukan  yaitu  uji  hedonik  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan responden. Parameter yang diukur yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Berikut hasil uji organoleptik yang sudah dilakukan.
Tabel 1 Nilai Mean Uji Hedonik Kerupuk Keong Sawah
Parameter Nilai Mean Uji Hedonik Kerupuk Keong Sawah F1 F2 F3 Warna 3,03(1-5) a 2,43(1-4) b 2,00(1-3) b Aroma 3,40(1-5) a 3,03(1-4) a 2,77(1-4) b Tekstur 3,83(2-5) a 2,73(1-5) b 2,17(1-5) c Rasa 3,70(2-5) a 2,93(1-5) b 2,43(1-4) b
Keterangan: 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka: a angka- angka pada baris   yang sama yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Mann-Whitney).
Hasil uji parameter warna menujukkan F1 memiliki nilai mean tertinggi. Hasil uji Krukal Wallis menunjukkan nilai yang berbeda nyata sehingga dilanjutkan uji Man Whitney. Hasil dari uji Man whitney menunjukan bahwa tingkat kesukaan warna berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F3 dan F1 yaitu  (P < 0,05 ) dan tidak mempunyai pengaruh nyata pada F2 dan F3 yaitu ( P = 0,05 ). Tingkat kesukaan pada aroma berbeda nyata pada F1 dan F3 serta F2 dan F3 yaitu ( P < 0,05 ) dan tidak berpengaruh nyata pada FI dan F2 yaitu ( P = 0,05 ). Tingkat kesukaan pada tekstur
berbeda nyata pada F1, F2 dan F3 yaitu ( P <  0,05) . Tingkat kesukaan pada rasa berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F3 dan F1 yaitu ( P < 0,05 ) dan tidak berpengaruh nyata pada F2 dan F3 yaitu ( P = 0,05 ).
Setelah  dilakukan  uji  organoleptik,  tahap  berikutnya  adalah  penentuan  formal  terpilih dengan menggunakan metode bayes. Ukuran dengan angka tertinggi pada metode bayes mendapat skor  3  dan  nilai  terendah  mendapat  skor  satu.  Ukuran  yang  paling  utama  dari  olahan  kerupuk keong sawah berurutan yakni warna, aroma, tekstur, serta rasa. Berikut hasil analisis metode bayes.
Tabel 2 Hasil analisis metode bayes
F1 F2 F3 Nilai Bobot Warna 3 2 1 0.33 Aroma 3 2 1 0.266 Tekstur 3 2 1 0.201 Rasa 3 2 1 0.201 Total Nilai 2.994 1.996 0.998 Rangking 1 2 3
Hasil  analisis  menggunakan  metode  bayes  memperlihatkan  kerupuk  dengan  penambahan tepung  keong  sawah  sebanyak  40  g  atau  F1  memiliki  rata  rata  tertinggi.  Hasil  pemeringkatan didapatkan  peringkat  1  adalah  kerupung  kesong  sawah  F1  diikuti  peringkat  2  adalah  F2  dan peringkat 3 adalah F3. Pada tahap berikutnya, kerupuk dengan peringkat 1 atau tingkat kesukaan tertinggi  diamati kandungan gizinya melalui uji proksimat. Berikut hasil uji proksimat kerupuk pasir F1 dibandingkan dengan kerupuk yang sudah pernah dipublikasikan dan SNI kerupuk.
Tabel 3 Hasil Uji Proksimat Kerupuk Parameter F1 (Kerupuk Pasir Keong Sawah) Kerupuk Pasir Ikan Kembung* SNI Kerupuk** Uji  proksimat Kadar air (%) 2,76 6,08 Maks 12 Kadar abu (%) 12,45 3,83 Maks 2 Kadar  protein (%) 7,43 21,69 Min 5 Kadar  lemak (%) 1,72 0,36 - Kadar karbohidrat (%) 75,62 68,03 - Energi total kcal/100 g 347,76 477 -
Sumber : *Ilmi, Ibnu , dkk (2013) dan **Badan Standarisasi Nasional (1999).
Kadar air pada F1 lebih rendah dari kerupuk pasir ikan kembung dan dibawah SNI, kadar abu pada F1 lebih tinggi dari kerupuk pasir ikan kembung dan diatas SNI, kadar protein F1 lebih rendah dari kerupuk pasir ikan kembung dan diatas SNI, kadar lemak pada F1 lebih tinggi dari kerupuk  pasir  ikan  kembung  dan  kadar  karbohidrat  F1  lebih  rendah  dari  kerupuk  pasir  ikan kembung.
Berdasarkan hasil penentuan formula terpilih, kerupuk keong sawah F1 adalah komposisi terpilih  pada studi ini sehingga ditentukan ukuran saji serta komposisi angka gizinya, disajikan dengan satuan metrik serta takaran rumah tangga (URT) selaras untuk pangan produk itu ( BPOM, 2015 ). Ukuran saji kerupuk menurut BPOM (2019) adalah 20 – 40 g. Oleh karena itu, takaran saji kerupuk  keong  sawah  yang  disarankan  adalah  40  g  setara  dengan  1  bungkus  sedang  plastik kerupuk, dan dalam 40 g kerupuk keong sawah lebih tinggi kandungan zat gizinya dan juga lebih mendekati kebutuhan protein untuk balita. Penyajian pemaparan mengenai muatan gizi disajikan berwujud  persentase  dari  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG).  AKG  dipakai  guna  pelabelan  gizi disebut dengan Acuan Label Gizi (ALG).
Tabel 4 Komposisi Nilai Gizi Per Takaran Saji Kerupuk Terhadap ALG
Zat gizi Satuan Kuantitas Zat Gizi/Takaran Saji (40 g) ALG 2018 % ALG Energi kkl 139,304 1125 12,36% Lemak gr 0,7 44 1,59% Protein gr 2,972 26 11,43% Karbohidrat gr 30,248 155 19,51%
Berdasarkan Tabel 4, menjelaskan komposisi nilai gizi per ukuran saji kerupuk pada ALG dengan rumus kuantitas takaran saji : ALG 2018 x 100, dan hasil dari hitungan tersebut menjadi persentase ALG. Takaran saji  kerupuk keong sawah menurut BPOM (2019) adalah 40 g kerupuk mengandung protein sebesar 2,972 gr setara dengan 11,43% ALG .

## IV. PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dengan  menggunakan  analisis  kruskal  wallis  untuk melihat  apa  ada  perbedaan  di  antara  semua  formula,  apabila  hasil  data  menunjukkan  adanya perbedaan yang signifikan (p<0,05) maka diteruskan uji Mann Witney untuk menguji perbedaan diantara  semua  perlakuan  dan  dilanjutkan  dengan  analisis  menggunakan  metode  bayes  untuk menentukan hasil perangkingan terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dan diperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi pada kerupuk F1 dengan formula 40 gr tepung keong sawah.
Kadar air ialah suatu ukuran mampu memutuskan cepatnya kerusakan pada material pangan dan  mampu  mempengaruhi  daya  tahan  makanan  terhadap  mikroba  ( Fahrizal  dan  Fahil,  2014 ). Tabel 3 Menunjukan hasil uji kadar air kerupuk keong sawah pada formula F1 atau formula terpilih sebesar 2,76%, sedangkan kandungan air kerupuk ikan kembung sebesar 6,08%, dan syarat mutu kerupuk menurut SNI pada kerupuk protein maksimal kadar air yaitu 12%. Maka kerupuk keong sawah  mempunyai  nilai  kadar  air  terendah  yaitu  2.76%  dibandingkan  dengan  kerupuk dibandingkan dengan kerupuk pasir ikan kembung yaitu 6,08% dari syarat SNI.
Abu ialah salah satu elemen organik dari sisa pembakaran suatu material organik. Tabel 10 menunjukan  hasil  uji  kadar  abu  kerupuk  keong  sawah  pada  formula  F1  atau  formula  terpilih sebesar  12,45%,  sedangkan  hasil  kandungan  abu  kerupuk  ikan  kembung  sebesar  3,83%,  dan berdasarkan syarat mutu kerupuk menurut SNI pada kerupuk protein maksimal kadar abu yaitu 2%. Maka kerupuk keong sawah mempunyai nilai kadar abu tertinggi yaitu 12,45% dibandingkan dengan kerupuk ikan kembung yaitu 3,83% dari syarat SNI. Kadar abu pada kerupuk dipengaruhi oleh bahan utama dari kerupuk dan kerupuk keong sawah memiliki nilai kadar abu melebihi dari syarat  SNI  yaitu  sebesar  24%.  Maka  dapat  disimpulkan  bahwa  bahan  utama  keong  sawah merupakan bahan yang mempengaruhi nilai kadar abu pada produk kerupuk.
Protein ialah satu diantara zat gizi mikro yang berkedudukan biomolekul dari sumber energi ( Malinda, dkk. 2013 ). Uji kadar protein kerupuk keong sawah dilakukan menggunakan metode kjeldahl. hasil  uji  kadar  protein  kerupuk  keong  sawah  pada  formula  F1  atau  formula  terpilih sebesar 7,43%, sedangkan pada kandungan protein kerupuk ikan kembung sebesar 21,69%, dan berdasarkan syarat mutu kerupuk menurut SNI pada kerupuk protein minimal 5%. Maka kerupuk keong  sawah  mempunyai  nilai  kadar  protein  lebih  rendah  yaitu  7,43%  dibandingkan  dengan kerupuk  ikan  kembung  yaitu  21,69%  dari  syarat  SNI.  Dapat  disimpulkan  bahwa  protein  pada masing-masing kerupuk dipengaruhi oleh bahan utama dari kerupuk yaitu keong sawah dan ikan kembung yang mempunyai kandungan protein yang relative tinggi.
Lemak adalah salah satu asal energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat serta protein ( Sundari, dkk 2015 ). Kadar lemak kerupuk keong sawah diuji menggunakan metode Soxhlet . hasil uji  kadar  lemak  kerupuk  keong  sawah  pada  formula  F1  atau  formula  terpilih  sebesar  1,72%, sedangkan  kandungan  lemak  ikan  kembung  sebesar  0,36%.  Maka  kerupuk  keong  sawah mempunyai nilai kadar lemak tertinggi yaitu 1,72% dibandingkan dengan kerupuk ikan kembung yaitu 0,36%. Hal ini dapat dipengaruhi oleh perbedaan jumlah penambahan tepung tapioka antara kerupuk pasir keong sawah dengan kerupuk pasir ikan kembung.
Karbohidrat ialah asal energi utama digunakan tubuh ( Rukmana dan Fitranti, 2013 ). Kadar karbohidrat  kerupuk  keong  sawah  dihitung  menggunakan  metode by  difference .  hasil  uji  kadar karbohidrat  kerupuk  keong  sawah  pada  formula  F1  atau  formula  terpilih  sebesar  75,62%, sedangkan  pada  kandungan  karbohidrat  kerupuk  ikan  kembung  sebesar  68,3%.  Hal  ini  terjadi karena  uji  kadar  karbohidrat  memakai  cara by  difference .  Berdasarkan  metode  tersebut,  kadar karbohidrat sangat diakibatkan oleh kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak sehingga dengan  meningkatnya  kandungan  gizi  tersebut  dapat  mempengaruhi  kadar  karbohidrat. Karbohidrat  pada  kerupuk  keong  sawah  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kerupuk  ikan dikarenakan  oleh  bahan  dari  kerupuk  keong  sawah  memakai  tepung  tapioka  sebanyak  60  g,
kandungan karbohidrat pada tepung tapioka sebesar 88,2/100 g hal ini mempengaruhi kandungan karbohidrat pada kerupuk keong sawah ( TKPI, 2019 ).
Kandungan gizi  pada formula terpilih  kerupuk keong sawah dengan melakukan analisis proksimat. Analisis  proksimat  yang  dilakukan  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  lemak, dan karbohidrat. Tabel 5 menunjukkan bahwa kandungan protein pada kerupuk keong sawah telah memenuhi  syarat  sebagai  cemilan  sumber  protein  yaitu  7,43  gr.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa kerupuk keong sawah dapat diklaim sebagai cemilan sehat sumber protein.
Protein merupakan salah satu zat gizi yang harus ada dalam kerupuk keong sawah. Syarat dari cemilan sumber protein yaitu 5,2 gr. Kadar  protein  pada kerupuk keong sawah per 100 gr yaitu 7,43 gr. Kandungan protein kerupuk keong sawah telah memenuhi syarat sebagai cemilan sumber protein. Nilai ini menunjukkan bahwa kerupuk keong sawah dengan bahan dasar keong sawah  dapat  diklaim  sebagai  cemilan  sumber  protein.  Suatu    produk    dapat    diklaim    sebagai sumber  protein  jika mengandung  tidak  kurang  dari  20% Acuan Label Gizi (ALG) per 100 gr (BPOM, 2016) . Kerupuk dengan bahan dasar tepung keong sawh dapat meningkatkan kandungan protein pada kerupuk. Protein berfungsi sebagai zat  pembangun,  pertumbuhan  dan  pemeliharaan, dan  pengatur  metabolisme  tubuh.
Kerupuk  keong  sawah  memiliki  klaim  sebagai  sumber  protein  yang  telah  diatur  dalam peraturan BPOM  (2015) .  Hasil  uji  proksimat  pada  produk  keong  sawah  memiliki  keunggulan kandungan protein sebesar 7,43 g dalam 100 gr. Kandungan protein pada kerupuk keong sawah dapat diklaim sebagai sumber protein dengan aturan sebagai berikut: 20% ALG per 100 gr setara dengan 20/100 x 26 = 5,2 gr. Artinya kandungan protein kerupuk keong sawah per 100 gr lebih dari 5,2 gr atau sebesar 7,43 gr sehingga kerupuk keong sawah dapat diklaim  sebagai  cemilan sumber protein. Kerupuk keong sawah sebanyak 100 gr mengandung 7,43 g maka dapat diklaim sebagai sumber protein.

## V. KESIMPULAN
Formula  terpilih  yang  diperoleh  dari  metode  perbandingan  bayes  adalah  kerupuk  keong sawah F1 dengan bahan keong sawah sebanyak 40 gr. Kerupuk keong sawah dengan bahan dasar keong  sawah  menunjukkan  hasil  analisis  kimia  yaitu  uji  proksimat  sebagai  berikut:  kadar  air 2,76%; kadar abu 12,45%; kadar protein 7,43%;  kadar lemak 1,72%; kadar karbohidarat 75,62% dan energi total 347,76% .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  kepada  Program  Studi  Ilmu  Gizi  UPN  Veteran  Jakarta  yang  telah memfasilitasi penelitan ini sehingga dapat diselesaikan dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Balitbangkes  (Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan  Kemenkes)  RI.  2018.  Riset Kesehatan Dasar 2018. Jakarta: Balitbangkes Kemenkes RI.
Apriyani,  dkk., 2015 ‘Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Kerupuk Keong Mas (Pomacea Canaliculata)’, Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 4(1), pp. 16-28–28.
Azmy, U., and Luki Mundiastuti 2018, ‘Konsumsi Zat Gizi pada Balita Stunting dan Non-Stunting di Kabupaten Bangkalan’, Amerta Nutrition , 2(3), pp. 292–298.
Badan Pengawas  Obat  dan Makanan [BPOM] 2015, Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
Badan Pengawas  Obat  dan Makanan [BPOM] 2016, Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
Badan Pengawas  Obat  dan Makanan [BPOM] 2019, Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
Ernawati,  F.,  Prihatini,  M.  And  Yuriestia,  A.  2017  ‘Gambaran  Konsumsi  Protein  Nabati  Dan Hewani Pada Anak Balita Stunting Dan Gizi Kurang Di Indonesia (the Profile of VegeTabel - Animal Protein Consumption of Stunting and Underweight Children Under Five Years Old in Indonesia)’, Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) , 39(2), pp. 95–102.
Fahrizal & Fadhil, R 2014, ‘Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao’, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , vol. 6, no. 3, September 2014, hlm. 65-68.
Ilmi,  Ibnu  Malkan  Bahrul,  dkk,  ‘Kerupuk  Pasir  Ikan  Kembung  ( Rasterlliger  Kanagurta  L.) Sebagai Cemilan Sehat Pencegah Kolestrol’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , vol. 3, no. 6, Januari 2013, hlm. 105-108.
Irmayanti, Dkk. 2017, ‘perubahan tekstur kerupuk berpati  akibat suhu dan lama penyangaian’, pendidikan teknologi pertanian , 3, pp. 165–174.
Jäger, R. Et al. 2017 ‘International Society of Sports Nutrition Posisi Stand : protein dan olahraga’, jurnal of the International society of sport nutrition , pp. 1–25.
Kementrian  Kesehatan  RI.  2019,  TKPI  (Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia),  Kementrian Kesehatan RI, Jakarta.
Kemenkes,  R.I.,  2019.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  nomor  28  tahun  2019 tentang  angka  kecukupan  gizi  yang  dianjurkan  untuk  masyarakat  Indonesia.

## Jakarta,Kemenkes RI.
Malinda, AP, Katri, RB, Rachmawanti, D, Riyadi, NH 2013, ‘Kajian Penambahan Tepung Millet dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Flake’, J urnal Teknosains Pangan , vol. 2, no. 1, Januari 2013, hlm. 39-48.
Marinim. 2006. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: Gasino.
Ningsih, E. S. 2018, ' Penambahan berbagai konsentrasi rusip bubuk pada pembuatan kerupuk' , Tesis Progam Pasca Sarjana, Universitas Lampung.
Permatasari, Nabillah, dkk, 2018, ‘ Daya terima dan kandungan gizi (Energi dan Protein) Gyoza yang disubstitusi keong sawah ( pila ampullacea ) dan puree kelor ( moringa oliefer ) ’, daya terima kandungan gizi, pp. 62–70. .
Rahardjo,  B.,  Bintoro,  N.  And  Pudji  Hastuti,    dan  2011,  ‘Pemodelan  matematik  perubahan parameter  mutu  kerupuk  selama  penggorengan  dengan  pasir  [Mathematical  Modeling  of Quality Parameter Changes of Chips During Sand Frying]’, Hasil Penelitian J. Teknol. Dan Industri Pangan , XXII(1), pp. 17–25.
Rukmana, E & Fitranti, DY 2013, ‘Pengaruh Pemberian Minuman Berkabohidrat Sebelum Latihan Terhadap Kadar Glukosa Darah Atlet’, Journal of Nutrition College , vol. 2, no. 4, hlm. 557- 653.
Setiawan,  E.,  Machmud,  R.  And  Masrul,  M.  2018,  ‘Faktor-Faktor  yang  Berhubungan  dengan Kejadian  Stunting  pada  Anak  Usia  24-59  Bulan  di  Wilayah  Kerja  Puskesmas  Andalas Kecamatan Padang Timur Kota Padang Tahun 2018’, Jurnal Kesehatan Andalas , 7(2), p. 275.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.  And  Lamid,  A.  2015,  ‘Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein’, Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan , 25(4), pp. 235–242.
UNICEF, World Health Organization and The World Bank (2012) ‘UNICEF-WHO- World Bank. Joint Child Malnutrition Estimates: Levels & trends in child malnutrition’, winarno Geneva; The World Bank, Washington, DC; 2012 , p. 35.