## PENGEMBANGAN PRODUK LUNPIA DENGAN PENAMBAHAN DAGING RAJUNGAN DAN ANALISA KELAYAKANNYA

## Development the Lunpia Product with Adding of Crab Meat and the Feasibility Analysis

## Muhammad Yusuf
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email: yus_crab@yahoo.com
Abstract
Research on product development lunpia crab is still potential to be studied and developed further. One of  the  development  effort  was  tested  through  the  use  of  swimming  crabs  (rajungan)  became  the  crab lunpia  product.  With  the  new  product  is  expected  to  further  popularize  lunpia  as  traditional  foods of Semarang  and also  to promote  it.  Lunpia product  development  is  the  result  of  laboratory-scale  trials using  raw  crab  with  organoleptic  tests  has  an  average  value  of  6.050.  Product  that  has  the  highest preference test and became product that is developed with the specification; 0.7 mm skin thickness and composition of crab 60% by improving the skin to be 1 mm to improve the appearance of the product. Feasibility  analysis  indicates  that  the  crab  lunpia  product  development  efforts  are  profitable  and feasible to be developed.
Keyword : crab, product development, crab lunpia

## PENDAHULUAN
Sejalan  dengan  semakin  meningkatnya kesejahteraan  dan  kualitas  hidup  masyarakat, tuntutan  konsumen  terhadap  produk  hasil perikanan  yang  siap  saji  serta  mempunyai  nilai tambah  ( value  added  products )  dan  terjamin kualitasnya,  baik  yang  diperdagangkan  dalam negeri  maupun  ekspor  atau  pasar  internasional semakin  lama  semakin  meningkat.  Hal  ini diiringi  dengan  perubahan  gaya  hidup  dan  pola konsumsi  serta  semakin  beraneka  ragamnya selera  konsumen yang menuntut  adanya diversifikasi produk baik menurut jenis maupun penyajiannya. (Mangunsong, 2001).
Rajungan ( Portunus
pelagicus ) merupakan  salah  satu  jenis  kepiting  dari  suku Portunidae yang  mempunyai  potensi  besar untuk  menjadi  komoditas  ekspor  perikanan yang  penting  sebagai  penghasil  devisa  negara dari  sektor  non  migas  atau  perikanan,  sehingga permintaan beberapa tahun belakangan ini, baik dari  dalam  maupun  luar  negeri  mengalami peningkatan dari tahun ke tahun.
Industri rajungan di
Indonesia didominasi  dengan  produksi pasteurize  crab meat yang  memerlukan  bahan  baku  daging rajungan yang bermutu tinggi. Daging rajungan second  grade dalam  perkembangan  saat  ini belum  banyak  dimanfaatkan  secara  optimal menjadi  produk  yang  memiliki  nilai  tambah ( value added ).
Berdasarkan opportunity yang ada maka kajian mengenai peluang pengembangan produk crab  lunpia masih  sangat  berpotensi  untuk dikaji  dan  dikembangkan  lebih  lanjut.  Salah satu  upaya  pengembangan  dicoba  melalui pemanfaatan  rajungan  menjadi  produk crab lunpia .  Dengan  adanya  produk  baru  tersebut diharapkan  akan  semakin  mempopulerkan lunpia  sebagai  makanan  khas  Kota  Semarang dan  sekaligus  mempromosikan  produk lunpia crab.

## METODOLOGI
Penelitian ini memiliki beberapa tahapan diantaranya;  (1)  eksperimen  dengan  uji  coba dalam  mengolah crab  lunpia yang  dilakukan
pada  skala  labolatorium  (2)  analisis  kelayakan usaha untuk pengembangan jangka panjang.
Pengembangan produk  dilaksanakan dengan  sekala  kecil  di  labolatorium  Teknologi Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan  Universitas  Diponegoro.  Bahan  baku rajungan  didapatkan  dari  second  grade  hasil pngolahan  pabrik  rajungan  PT  Windika  Utama Semarang.
Proses  uji  coba  pengolahan crab  lunpia dengan  mengacu  pada  referensi  industri  rumah tangga  pengolahan  lunpia  yang  saat  ini berkembang dan berproduksi.
Analisis  kelayakan  usaha  dilakukan untuk  produk crab  lunpia yang  dimaksudkan untuk memberikan  gambaran dan  perbandingan kepada  para  produsen  lunpia  untuk  dapat mengembangkan produk crab lunpia.

## Sumber Data
Data
didapatkan dengan cara mengumpulkan dari sumber pertamanya melalui penilaian  dari  uji  organoleptik,  disamping  itu pengamatan  langsung  pada  uji  coba  produk. Data  untuk  uji  kelayakan  usaha    diambil  dari sumber  pengamatan  lapangan  yang  menjadi bahan  perbandingan  untuk feasibility usaha crab lunpia .

## Teknik Pengumpulan Data
Teknik dalam  pengumpulan  data  primer dilaksanakan dengan cara observasi, dokumentasi  dan  uji  panelis  yang  dilengkapi dengan  perangkat  daftar  kuesioner.  Observasi bahan  baku  dilakukan  pada  saat  menerima rajungan second ghrad dari industri pengolahan. Observasi produk dilakukan pada saat pembuatan produk baik di laboratorium maupun pada  saat  didistribusikan.  Observasi  lapangan dilakukan  untuk  mengetahui  data-data  usaha lunpia.

## Analisa  Penerimaan  Bahan  Baku  dan Produk
Dalam  mengukur  penerimaan  produk digunakan  analisis  kesukaan  ( Hedonic  Scale atau Preference  Test )  yang  bertujuan  untuk mengetahui  respon  panelis  dan  responden terhadap  produk crab lunpia pada saat uji  coba produk di labolatorium.
Bedasarkan  SNI  01-4225.1-1996  yang dijadikan pedoman dalam Standart Mutu proses pengolahan  rajungan,  bahan  baku  rajungan harus  segar  dan  bersih,  bebas  dari  setiap  bau yang yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda  dekomposisi  dan  pemalsuan,  bebas  dari sifat-sifat  alamiah  lain  yang  dapat  menurunkan mutu serta tidak membahayakan bagi kesehatan.
Secara  organoleptik  bahan  baku  harus mempunyai  karakteristik  kesegaran  sekurang- kurangnya sebagai berikut :
 Kenampakan : utuh, bersih, cemerlang, kulit keras, kokoh dan kuat.
 Bau : spesifik  rajungan  rebus
dingin.  Tekstur : elastis, padat, kenyal, kompak dan terdapat serat..

## Analisa Kelayakan Usaha
Alat yang digunakan untuk
menganalisis kelayakan usaha  meliputi :
1) Net Present Value (NPV)
Net Present  Value (NPV) adalah kriteria investasi  yang  banyak  digunakan dalam mengukur  apakah  suatu  proyek feasible atau tidak. Rumus yang digunakan yaitu :
NPV =   n i i NB 1 atau
= PV of Proceed – Investasi
(Sumber  : Djamin, 1993)
Hasil analisis NPV yaitu :
 Apabila  nilai  NPV  lebih  besar  atau  sama dengan  0  maka  proyek  layak  untuk dilaksanakan.
 Apabila  nilai  NPV  kurang  dari  0  maka proyek tidak layak untuk dilaksanakan.
2) Internal Rate of Return (IRR)
Internal  Rate  of  Return (IRR)  adalah suatu  tingkat discount  rate yang  menghasilkan net  present  value sama  dengan  0  (nol).  Rumus yang digunakan adalah :
IRR = ) ( 1 2 2 1 1 1 i i NPV NPV NPV i    
(Sumber : Djamin, 1993)
Dimana : i 1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV 1 I 2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV 2 Hasil analisis IRR yaitu :
 Apabila  nilai  IRR  lebih  besar  atau  sama dengan  nilai social  discount  rate (suku bunga  yang  berlaku  di  masyarakat)  maka proyek layak untuk dilaksanakan
 Apabila  nilai  IRR  kurang  dari  nilai social discount  rate (suku  bunga  yang  berlaku  di masyarakat)  maka  proyek tidak layak untuk dilaksanakan
3) B/C ratio.
B/C  ratio  adalah  perbandingan  antara net  benefit yang  telah  di  discount  positif  (+) dengan net  benefit yang  telah  di  discount negatif (-). Rumus yang digunakan adalah :
B/C ratio =       n i n i i NB NB 1 1 ) ( ) ( atau =
Investasi oceed of PV Pr
(Sumber : Djamin, 1993) Hasil analisis B/C ratio yaitu :
 Apabila  nilai  B/C  ratio  lebih  besar  dari  1 maka proyek layak untuk dilaksanakan.
 Apabila  nilai  B/C  ratio  lebih  kurang  dari  1 maka proyek tidak layak untuk dilaksanakan.
4) Perhitungan laba rugi
Laba rugi = Seluruh pendapatan yang diperoleh – (seluruh pengeluaran + pinjaman dan bunga  +  pajak) (Sumber : Djamin, 1993)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengembangan Produk ( Product Development )
Proses pembuatan produk olahan dengan pengembangan  bahan  baku  rajungan  sebagai bahan  penambah  pada  produk  lunpia  adalah menggunakan  sekala home  industry .  Teknologi yang  digunakan  adalah  semi  modern  dimana masih magandalkan tenaga manual. Penggunaan  peralatan  penunjang  diantaranya  ; (1)  kompor  elpiji  (2)  kulkas  (3)  box  frezer  (3) penggorengan  elektrik.  Box  freezer  digunakan untuk  penyimpanan  hasil  produksi  lunpia  pada saat  menunggu  digoreng,  sedangkan  kulkas berfungsi  sebagai  alat  penyimpan  bahan  baku seperti sayuran dan daging rajungan.
Proses  pengolahan  dimulai  dari;  (1) penyiapan  bahan isi lunpia  (2)  penyiapan kulit lunpia  (3)  penggulungan  (4)  proses  akhir penggorengan produk. Secara lengkap perbedaan  perlakuan  setiap  produk  dan  alur proses pengolahannya adalah sebagai berikut :

## Uji Organoleptik Bahan Baku
Hasil  uji  mutu  daging  rajungan  secara organoleptik, yaitu suatu metode yang menggunakan  panca  indera  manusia  untuk
menilai  faktor-faktor  mutu  yang  umumnya dikelompokkan atas kenampakan ( appearance ), bau  ( odor ),  cita  rasa  ( flavor ),  dan  tekstur ( texture )  (Wiryanti  dan  Witjaksosno,  1999).
Mutu produk perikanan sebagian besar
ditentukan berdasarkan
penampilan, keseragaman, tidak adanya cacat, dan penyimpangan.  Jadi,  memiliki  karakter  yang baik  dan  normal  pada  tekstur, flavor dan  bau (Winarno, 1993).
Uji  organoleptik  bahan  baku  rajungan second  grade yang  akan  digunakan  sebagai bahan dalam pembuatan produk crab lunpia dan crab nugget dilakukan berdasarkan panduan uji mutu daging rajungan. Panduan yang digunakan biasa  untuk  menguji  penerimaan  mutu  daging rajungan  di  pabrik  untuk  bahan  baku  produk pasteurisasi.  Dalam pengamatan diperoleh data sebagai berikut :
Dari data terlihat bahwa daging rajungan yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  penelitian memiliki  nilai  rata-rata  6,050.  Bahan  baku rajungan  yang  digunakan  masih  memenuhi persyaratan  kualitas  minimal  (nilai  5)  yang layak  untuk  dikonsumsi  dan  masih  memenuhi kandungan nutrisi.
Karakteristik  daging  rajungan  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  adalah  sebagai berikut : kenampakan kurang cemerlang, kurang bersih,  sedikit  berlemi,    dan  kurang  seragam dengan  nilai  5  –  6,5;  aroma  kurang  segar  - netral  dengan  nilai  5  -  6;  tekstur  cenderung kurang  kompak,  kurang  utuh,  dan  agak  basah dengan  nilai  5  -  6;  dan  rasa  netral  -  kurang manis dengan nilai 5 – 6,5.
Uji Kesukaan Produk Crab Lumpia Uji  kesukaan  terhadap  produk crab lumpia dilakukan oleh 30 orang  panelis dengan parameter  yang  diamati  adalah  penampilan, rasa,  tekstur,  aroma  dan  konsistensi.  Penilaian hasil  pengujian  terhadap  seluruh  produk crab lunpia pada rata-rata  penilaian setiap perbedaan
perlakuan  komposisi  bahan  baku  produk disajikan pada tabel di bawah ini.
Dari  penilaian  rata-rata  di  atas  maka produk crab lunpia yang terpilih sebagai produk yang  akan  dijadikan  uji  coba  pada  tahap berikutnya  atau  tahap survei pasar  adalah produk  dengan  kode  CL  3 dengan  perlakuan ketebalan kulit 0.7 mm dan komposisi crab 60% dengan  modifikasi  dan  penyempurnaan  sesuai dari  pendapat  atau  catatan  para  panelis  yaitu  : perlu  menghilangkan  penyedap  rasa  supaya tidak  merusak  rasa  khas  rajungan,  komposisi garam dihilangkan,  dan ketebalan kulit 1 mm.

## Kelayakan Usaha

## Proyeksi Rugi Laba Usaha
Tingkat  keuntungan  atau  profitabilitas dari  usaha  pengembangan value  added produk crab  lunpia merupakan  bagian  penting  untuk menentukan  kelayakan  usaha  dan  dalam rencana  investasi  dalam  pengembangan  sekala komersial.  Keuntungan  dihitung  dari  selisih antara  penerimaan dan  pengeluaran  tiap tahunnya.  Tabel.  Di  bawah  ini  menunjukkan profitabilitas usaha pengembangan produk crab lunpia .
Asumsi  pendapatan  pada  tahun  pertama produk akan terjual 50 % dari total produksi dan akan  meningkat  5  %  setiap  tahunnya.  Asumsi Peningkatan  biaya  operasional  setiap  tahunnya akan  meningkat  10  %.  Dengan  dasar  asumsi tersebut  hasil  perhitungan  proyeksi  laba  rugi menunjukkan  bahwa  laba  rata-rata  per  tahun yang  akan  diperoleh  adalah  Rp  26.196.179,- dengan profit margin  sebesar 25,03 %.

## Proyeksi Kelayakan Usaha
Untuk  mengetahui  proyeksi  kelayakan usaha dilakukan perhitungan B/C ratio , Net B/C ratio, Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR)  dan Pay  Back  Period (PBP).
Sebuah  usaha  berdasarkan  kriteria  investasi dikatakan  layak  jika  B/C ratio atau Net B/C ratio > 1, NPV > 0 dan IRR > discount rate . Di bawah  ini  adalah  tabel  kelayakan  usaha pengembangan produk crab lunpia .
Hasil  perhitungan  menunjukkan  bahwa usaha  pengembangan  produk  olahan  rajungan produk crab  lunpia menguntungkan  karena pada tingkat suku bunga 17% per tahun net B/C ratio sebesar  1,93  dan  NPV  sebesar  Rp 11.032.215.  Dengan  nilai  IRR  20,05  %  artinya pengembangan  usaha  layak  dilakukan  sampai pada  tingkat  suku  bunga  sebesar  20,05  %  per tahun.
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa jangka  waktu  pengembalian  seluruh  biaya investasi  adalah  1  tahun  11  bulan  15  hari. Dengan demikian usaha memiliki  prospek yang baik dilaksanakan karena jangka waktu pengembalian  investasi  lebih  kecil  dari  periode 5 tahun yang merupakan kategori jangka waktu cepat dalam pengembalian biaya investasi.

## KESIMPULAN
Dengan penelitian pengembangan produk crab  lumpia dapat  diambil  kesimpulan berdasarkan  hasil  uji  coba  produk  dan  analisa kelayakan usaha  adalah sebagai berikut :
1) Produk  olahan  rajungan  dari  hasil  uji  coba sekala  labolatorium  menggunakan  bahan baku  rajungan  dengan  uji  organoleptik memiliki  nilai  rata-rata  6,050.  Bahan  baku rajungan  yang  digunakan  masih  memenuhi persyaratan  kualitas  minimal  (nilai  5)  yang layak untuk dikonsumsi dan masih memenuhi  kandungan  nutrisi.  Produk  yang memiliki  nilai  uji  kesukaan  tertinggi  dan menjadi  produk  yang  dikembangkan  adalah crab  lunpia dengan  spesifikasi  ;  ketebalan kulit  0,7  mm  dan  komposisi  crab  60  %
dengan  penyempurnaan  kulit  1  mm  untuk memperbaiki
2) Hasil perhitungan proyeksi laba rugi analisa kelayakan  usaha crab  lunpia menunjukkan bahwa laba rata-rata per tahun Rp 26.196.179,-  dengan  profit  margin    sebesar 20,03 %.
3) Hasil  perhitungan  menunjukkan  bahwa usaha pengembangan produk olahan rajungan produk
crab lunpia menguntungkan  dan  layak  untuk  dijalankan karena  pada  tingkat  suku  bunga  17  %  per tahun  net  B/C  ratio  sebesar  1,93  dan  NPV sebesar  Rp  11.032.215,-  Dengan  nilai  IRR 20,05 %, sedangkan periode PBP
membutuhkan  waktu  selama  1  tahun  11 bulan 15 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Cooper,  Donald.  R.  1996.    “ Business  Research Methods ”.  Metode  Penelitian  Bisnis.
Erlangga. Jakarta
Djamin,  Zulkarnain  1993.  “ Perencanaan  dan Analisa Proyek ”.  Lembaga  Penerbit
Fakultas  Ekonomi  Universitas  Indonesia.
Jakarta
Ibrahim,  Yacob.  2003.  “ Studi  Kelayakan Bisnis ”. Rineka Cipta. Jakarta.
Mangunsong,  S,  2001.  “ Produk  Bernilai Tambah  (Vallue  Added  Product  )  Di Indonesia ” . Direktorat Mutu Dan Pengolahan Hasil. Jakarta
Mason,  Robert  D.  and  Lind,  Dauglas  A.  1996. “ Statistical  Techniques  in  Business  and Economic ”  Tehnik  Statistik  untuk  Bisnis dan Ekonomi. Erlangga. Jakarta
Susilowati,  Indah.  2006  “ Keselarasan  Dalam Pemanfaatan dan Pengelolaan
Sumberdaya Perikanan Bagi Manusia dan Lingkungan ”.  Pidato  Pengukuhan  Guru Besar. Badan Penerbit UNDIP. Semarang.
Swastha,  Basu.  2005.  “ Manajemen  Pemasaran
Modern ”. Liberty. Yogyakarta
Wiryanti,  J  dan  Witjaksosno  HT.  1999.
Penerapan  Program  Manajemen  Mutu Terpadu Berdasarkan Konsepsi HACCP . Asosiasi pengolah Hasil
Perikanan Indonesia APEHAPI). Jakarta Tabel 1. Perlakuan Pengolahan Crab Lunpia Kode. Ketebalan kulit Komposisi CL1 0,7 mm Crab 20 % CL2 0,7 mm Crab 40 % CL3 0,7 mm Crab 60 % CL4 1,3 mm Crab 20 % CL5 1,3 mm Crab 40 % CL6 1,3 mm Crab 60 %

## Tabel 2. Hasil Pengujian Organoleptik Bahan Baku Rajungan
Panelis Mutu Daging Rajungan Secara Organoleptik Ulangan (1) Ulangan (2) Ulangan (3) 1 6,25 6,25 6,00 2 6,00 6,00 6,00 3 5,50 5,75 5,75 4 6,25 6,00 6,00 5 6,00 5,75 6,00 6 6,50 6,25 6,25 7 6,00 6,25 6,00 8 6,50 6,50 6,25 9 6,25 6,25 6,25 10 5,75 5,50 5,75 Jumlah 60,75 60,50 6,025 Rata- rata 6,075 6,050 6,025 Rata-rata 6,050 Sumber : diolah dari data primer

## Tabel 3. Uji Kesukaan Produk Crab Lunpia
Kode Produk Penilaian Crab Lumpia Rata- Rata P R A T K CL 1. 7.8  7.2  7.0  7.4  7.7  7.44 CL 2. 7.4  7.3  7.3  7.5  7.8  7.48 CL 3. 7.4  7.7  7.3  7.6  7.4  7.50 CL 4 7.8  7.3  7.3  7.4  7.6  7.46 CL 5. 7.6  7.5  7.4  7.0  7.7  7.44 CL 6. 7.5  7.4  7.2  7.2  7.5  7.38
Keterangan : P (penampilan), R (rasa), A (aroma), T (tekstur), K (konsistensi)

## Tabel 4. Kelayakan Usaha
No Kriteria Kelayakan Nilai 1 Net B/C ratio pada DF 17 % 1,93 2 NPV pada DF 17 % (Rp) 11.032.215 3 IRR (%) 20,05 4 PBP (usaha) 1 tahun  11 bulan 15 hari
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan dan Perbedaan Perlakuan Produk
BUMBU HALUS REBUNG CACAH RAJUNGAN (a)  60% (b)  40% (c)  20% MIXING (PENCAMPURARAN) GORENG PENGGORENGAN PENGGULUNGAN PENYIMPANAN (1) (2) KULIT (0,7 mm) KULIT (1,3 mm)