## PERBANDINGAN KADAR SIANIDA SEBELUM DAN SESUDAH PENGOLAHAN PADA SINGKONG
Muawanah 1) , Musfirah Anshar 1) , Mira Lisaholet 1)
1) Program Studi DIII Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar
Alamat Korespondensi: ummi.ahsan79@gmail.com

## Abstrak
Singkong  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  pokok.  Selain  itu,  singkong  juga  dimanfaatkan oleh  masyarakat  sebagai  bahan  olahan  lainnya.  Singkong  kaya  kandungan  karbohidrat  dan protein. Akan tetapi singkong juga mengandung sianida yang bisa menjadi racun. Sianida adalah kelompok  senyawa  yang  mengandung  gugus  siano  (C=N)  yang  terdapat  di  alam  dalam  bentuk berbeda-beda.  Racun  sianida  ini  dapat  menghambat  enzim  pernafasan  seseorang  yang mengkonsumsinya  dan  akan  menyebabkan  kematian.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui perbandingan kadar sianida pada  singkong sebelum dan sesudah pengolahan. Jenis penelitian  adalah  eksperimen  yang  dilakukan  pemeriksaan  kadar  sianida  pada  10  (sepuluh) sampel  dengan  menggunakan  metode  spektrofotometri  UV-Vis.  Berdasarkan  hasil  penelitian diperoleh  kadar  sianida  pada  sampel  singkong  sebelum  pengolahan  berturut-turut  yaitu  6,955; 10,390;  20,515;  0,840;  dan  4,570  µg/mL,  sedangkan  kadar  sianida  setelah  pengolahan  yaitu 6,455; 3,405; 1,700; 0,750; 1,405 µg/mL. Dari hasil uji-t kadar sianida rata-rata untuk singkong sebelum pengolahan adalah 8,6520 dan untuk singkong sesudah pengolahan adalah 2,7400. Hasil analisis uji-t sig>0,05 maka H 0 diterima dan H 1 ditolak.
Kata Kunci :  Singkong, Sianida,   Spektrofotometri UV-Vis

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia,  singkong  dijadikan sebagai  bahan  makanan  pokok  ketiga setelah  padi  dan  jagung.  Selain  bahan makanan  pokok,  macam-macam  produk olahan singkong dapat dimanfaatkan oleh masyarakat  antara  lain  tape  singkong, eyek-eyek  singkong,  opak,  kerupuk singkong,  gethuk,  serta  tepung  tapioka. Tanaman singkong atau biasa dikenal ubi kayu  menghasilkan  umbi  yang  banyak mengandung  zat  tepung  yang  dapat dikatakan  hampir  murni  ( pure  starch ), sedangkan  daun-daunnya  mengandung sekitar  17%  pritein  karena  merupakan suatu  tanaman  sumber  protein  yang  baik bagi  kepentingan  untuk  diet.  Selain mengandung  karbohidrat  dan  protein, singkong  dan  daun  singkong  juga mengandung  racun  yang  disebut  sianida (Sunarto, 2002).
Sianida  adalah  kelompok  senyawa yang  mengandung  gugus  siano  (C=N) yang  terdapat  di  alam  dalam  bentuk berbeda-beda.  Sianida  di  alam  dapat
diklasifikasikan  sebagai  sianida  bebas, sianida sederhana, sianida kompleks, dan senyawa  turunan  sianida.  Sianida  bebas adalah  penentu  ketoksikan  senyawa sianida  yang  dapat  didefinisikan  sebagai bentuk  molekul  HCN  dan  ion  CN - dari sianida  yang  dibebaskan  melalui  proses pelarutan  dan  disosiasi  senyawa  sianida. Kedua spesies ini berada dalam kesetimbangan  satu  sama  lain  yang bergantung pada pH sehingga konsentrasi HCN dan CN - dipengaruhi oleh pH. Pada pH  di  bawah  7  keseluruhan  sianida berbentuk  HCN  (Pitoi,  2014).  Menurut Twetongyere  dan  Katonhole  (2002) bahwa  asam  sianida  adalah  racun  yang dapat menghambat kerja enzim pernafasan  sehingga  terjadi  ganguapat pernafasan  yang  dapat  menyebabkan sakit  dan  kematian.  Apabila  dikonsumsi Hidrogen  Sianida  (HCN)  sangat  cepat terserap  oleh  alat  pencernaan  dan  masuk ke  dalam  aliran  darah.  Dalam  sel-sel singkong  terdapat  enzim  yang  dapat memecah glikosida sianogenik
menghasilkan  HCN  bebas  dan  bersifat sangat  beracun  (Sunarto,  2002).    Untuk menghindari  keracunan  sianida  pada singkong  diperlukan  pengolahan  yang baik  seperti  dicuci,  direndam,  direbus, dikukus, digoreng, atau dibakar. Pengolahan singkong dengan cara pemanasan  melalui  perebusan  dapat menguapkan  sianida  sehingga  akan mempercepat  penurunan  kadar  sianida. Penurunan  kadar  sianida  dapat  terjadi dengan  cara  mempercepat  dehidrasi  dan pemecahan  struktur  sel,  sehingga  terjadi degradasi glukosida linamarin (C 10 H 17 O 6 N)  dalam  singkong  oleh  enzim linamarase  yang  menghasilkan  glukosa dan aceton sianohidrin, kemudian melepaskan hidrogen sianida (Yuningsih, 2009). Pada  penelitian  sebelumnya  yang dilakukan  oleh  Yeni  dkk  (2016)  tentang perbandingan kadar sianida pada singkong  rebus  dan  singkong  goreng diperoleh  hasil  kadar  sianida  yaitu singkong rebus sebesar 0,772 µg/mL dan singkong goreng sebesar 1,069 µg/mL.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka penulis ingin melakukan penelitian tentang  perbandingan  kadar  sianida sebelum  dan  sesudah  pengolahan  pada singkong.

## METODE PENELITIAN
Alat dan bahan Alat yang digunakan yaitu Spektrofotometer  UV-Vis,  gelas  kimia, pipet  tetes,  erlenmeyer,  corong  pisah,
buret, timbangan, cawan porselin, lumpang, corong glss, labu destilasi.
Bahan  yang  digunakan  yaitu  sampel singkong,  akuades,  AgNO 3 0,1  N,  KCN, NaOH  2%,  NaCl  0,02N,  Kloramin-T, EDTA,  indikator  Fenolftalein,  asam phospat, HCl, NaH 2 PO 4 , asam barbipurat, dan ammonium sulfat. Persiapan Sampel Sampel yang telah dihaluskan ditimbang  sebanyak  50  g  dimasukkan  ke dalam  labu  didih  dan  ditambahkan akuades  hingga  volume  ±  200  mL, ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein
dan ditambahkan ammonium sulfat sebanyak  1  mL  sampai  larutan  bersifat asam.  Kemudian  ditambahkan  dengan asam  phospat  dan  EDTA  sebanyak  10 mL.  Alat  destilasi  dan  alat  penampung destilasi  pada  Erlenmeyer  dipasang  yang berisi  20  mL  larutan  NaOH  2  %.  Dibilas injection  funnel dengan  akuades.  Alat destilasi  dipanaskan  dengan  kecepatan destilasi  sekitar  2  -  3  mL/menit.  Destilat ditampung  ±  100  mL.  Dibilas  pendingin dengan akuades.
Penetapan Kadar Sianida dengan
Metode Spektrofotometri UV-Vis
Dioptimalkan alat spektrofotometer untuk pengujian  kadar  sianida  sesuai  petunjuk penggunaan  alat  .  Dinetralkan  hasil destilasi  dengan  HCl  1:1  sampai  bersifat asam. Kemudian sampel dipipet sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL  yang  telah  dicukupkan  dengan akuades.  Kemudian  dipipet  sebanyak  20 mL dimasukkan ke dalam  gelas ukur lalu ditambahkan  dengan  4  mL  larutan NaH 2 PO 4 Kdan  ditambahkan  dengan Kloramin-T  sebanyak  2  mL.  setelah  itu ditambahkan  dengan  asam  barbipurat sebanyak  5  mL  lalu  dikocok  sampai berubah warna merah muda menunjukkan positif  adanya  sianida. Setelah  itu dimasukkan  ke  dalam  kuvet,  diukur  dan dibaca absorbansinya pada spektrofotometer dengan panjang gelombnag 606 nm. Selanjutnya
dilakukan  pengukuran  yang  sama  pada blanko.  Kemudian  dibuat  kurva  kalibrasi untuk  mendapatkan  persamaan  garis regresi.
Perhitungan:
Dihitung  kadar  sianida  dalam  sampel dengan menggunakan kurva kalibrasi atau persamaan regresi linier.
Kadar (CN - ) = Keterangan: a  =  Konsentrasi  sampel  dari  alat Spektrofotometer b = Hasil destilasi sampel (100 mL) c = Berat sampel Fp = Faktor Pengenceran
Uji Hipotesis  Komparatif (Uji – t)
T hitung =
√
Keterangan: X 1 = Nilai Rata-rata sampel 1 X 2 = Nilai Rata-rata sampel 2 s = Simpanan Baku gabungan sampel n 1 = Jumlah sampel 1 n 2 = Jumlah sampel 2

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian perbandingan kadar sianida pada singkong sebelum dan sesudah pengolahan yang dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar, sebanyak  10  sampel  yang  telah  diambil secara accidental sampling yang diperoleh  dari  beberapa  penjual  yang beredar  di Pasar Tradisional Kota Makassar.  Penetapan  kadar  sianida  dari sampel dilakukan dengan metode Spektrofotometri UV-Vis dengan panjang gelombang  606,0  nm.  Hasil  penelitian dapat di lihat pada tabel 1. Tabel  1.  Hasil  Penetapan  Kadar Sianida pada Singkong Sebelum dan Sesudah Pengolahan Kode Sampel Satuan Kadar Sianida SP 1 µg/mL 6,955 SP 2 µg/mL 10,390 SP 3 µg/mL 20,515 SP 4 µg/mL 0,840 SP 5 µg/mL 4,570 SP 6 µg/mL 6,455 SP 7 µg/mL 3,405 SP 8 µg/mL 1,700 SP 9 µg/mL 0,750 SP 10 µg/mL 1,405 Sumber: Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Pada  penelitian  ini  prosedur  kerja yang dilakukan pertama yaitu menghaluskan sampel kemudian ditimbang sebanyak 50 g lalu
ditambahkan 200 mL akuades dan 3 tetes indikator  fenilftalein  untuk  mengasamkan larutan  ditambahkan  larutan  ammonium
amodosulfat,  asam  phospat  dan  larutan EDTA. Setelah itu dilakukan destilasi dan uap destilasi ditampung di dalam
Erlenmeyer  yang  telah  diisi  dengan NaOH.   Hasil uap destilasi diukur pH nya sampai  netral. Setelah  itu  diambil sebanyak  1  mL  larutan  sampel  tersebut dan dilakukan pengenceran 25. Kemudian ditambahkan larutan NaH 2 PO 4 dan Kloramin-T serta asamlalu disaring menggunakan  barbipurat  sampai  warna merah  muda.  Selanjutnya  dilakukan pemeriksaan kadar sianida dengan metode Spektrofotometri UV-Vis dengan panjang gelombang 606 nm.
Berdasarkan hasil penelitian
diperoleh  kadar  sianida  dari  semua sampel  singkong  baik  sampel  yang sebelum  maupun  sesudah  pengolahan yaitu kadar tertinggi pada sampel sebelum pengolahan  (SP3)  sebesar  20,515  µg/mL dan  kadar  terendah  pada  sampel  (SP4) sebesar  0,840  µg/mL.  Sedangkan  kadar sianida  tertinggi  pada  sampel  sesudah pengolahan  yaitu  pada  sampel  (P6) sebesar  6,455  µg/mL  dan  kadar  terendah sebesar 0,750 µg/mL pada sampel (P9).
Dari  hasil  penelitian  diperoleh  pada sampel SP2 dan SP3 (sebelum pengolahan)  serta  sampel  P6  dan  P7 (setelah pengolahan) mengalami
penurunan  kadar  sianida  yang  sangat signifikan.
Hasil analisis Uji-t pada hitung kadar sianida  sampel  singkong  sebelum  dan sesudah  pengolahan  diperoleh  yaitu  t hitung  0,2528  >  t  tabel  0,065  dengan batas  kepercayaan  95%  (α  =  0,05). Dengan demikian H 0 nya diterima dan H 1 ditolak  artinya  tidak  terdapat  perbedaan yang  bermakna  pada  sampel  singkong sebelum  dan  sesudah  pengolahan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  terdapat  penurunan nilai rata-rata (mean) dari sampel singkong  sebelum  dan  sesudah  proses pengolahan  dimana  nilai  rata-rata  dari sebelum pengolahan yaitu 8,6520 sedangkan nilai rata-rata sesudah pengolahan yaitu 2,7400.
Adapun  faktor  yang  mempengaruhi penurunan  kadar  sianida  pada  singkong sebelum dan sesudah pengolahan disebabkan  oleh  proses  perlakuan  dari singkong  tersebut  yaitu  dengan  cara melalui  proses  perendaman  dan  proses penggorengan yang lama. Hal ini menyebabkan  pada sampel (P6) dan (P7) mengalami kegosongan atau hangus. Penurunan kadar sianida pada singkong setelah melalui proses pengolahan  lebih  baik    daripada  sebelum proses  pengolahan  karena  hal  ini  tidak memberikan  dampak  bagi  kesehatan masyarakat  seperti  keracunan  sianida yang terkandung dalam singkong. Dengan demikian singkong lebih aman dikonsumsi  setelah  melalui  pengolahan dan  singkong  kaya  kan  sumber  energy karena  singkong  rendah  lemak  dan kolesterol (Yeni dan Dinna, 2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan untuk mengetahui perbandingan  kadar  sianida  sebelum  dan sesudah pengolahan pada singkong  dapat dikatakan vahwa tidak terdapat perbedaan yang  signifikan  antara  sampel  sebelum dan sesudah pengolahan pada singkong.
Disarankan  sebelum  mengkonsumsi singkong,  sebaiknya  diolah  dengan  baik terlebih dahulu seperti pengolahan melalui perendaman dan perebusan. DAFTAR PUSTAKA Amalia,  E.R.  2011. Pengaruh  Lamanya Perebusan dan Pengukusan Terhadap  Penurunan  Kadar  HCN Pada  Ubi  Kayu  Jenis  Karet (Manihot glaziovii muel). Unimus. Badan  Pusat  Statistik,  2013. Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan di Indonesia . 1995-2013. Day.  R.  A,  dan  Underwood,  A.  L.  2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta. Darmono,  2009. Farmasi  Forensik  dan
Toksikologi . Universitas  Indonesia. Jakarta.
Laboratorium  Nutrisi  Ternak  Ruminasia dan Kimia Makakan Ternak. 2015. Hasil Analisis Daun Singkong. .  Fakultas  Peternakan Universitas Padjajaran. Sumedang.
Marhaeniyanto,  E.  2007. Pemanfaatan Silase  Daun  Umbi  Kayu  Untuk Pakan  Ternak. Penerbit  Kansius. Jakarta.2007.
Pitoi,  M.  2014. Sianida,  Klasifikasi, Toksisitas,  Degradasi,  Analisis. Jurnal Kimia FMIPA. Manado.
Purwono.  2009. Tanaman  Ubi  Kayu. Fisika Pertanian. UNS-Press. Sudarmadji, S. B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Prosedur  Analisis  Untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Edisis Keempat. Yogyakarta: Liberty. Sunarto. 2002. Membuat Keripik Singkong  dan  Keripik  Kedelai. Yogyakarta: Kansius. Jakarta. Soekarto.  2001. Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara. Trisnanto,  A.  2013. Pangan  Nusantara dan Kemandirian Bangsa. Kementerian Pertanian RI. Jakarta. Winaryo,  F.  G.  2004. Kimia  Pangan  dan
Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yeni, P. Thuraidah, A. dan Rakhmina, D. 2016. Perbandingan Kadar Sianida pada Singkong Rebus dan Singkong Goreng. Penerbit  Jurnal  Medical Laboratory  Technology.  Vol.2(2), 46:50. No. ISSN 2461-0879. Yuningsi. 2009. Membuat Keripik Singkong  dan  Talas. Yogyakarta: Kansius.