## Peningkatan Mutu Sensori Bakso di IKM X Melalui Reformulasi Bumbu
Improving Sensori Quality of the Meatballs in IKM X through Seasoning Reformulation
Tjahja Muhandri 1,2* , Dase Hunaefi 1,2* , dan Muhammad Farhan Hafiz
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian - IPB
2 Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (Seafast Center)-IPB
3 Mahasiswa Program Sarjana, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB

## ABSTRAK
IKM  X  merupakan  industri  yang  memproduksi  tiga  jenis  bakso,  yaitu  Bakso  Super  Polos (BSP), Unyil, dan sari baso (SB) yang memiliki mutu di bawah kompetitor. Perbaikan mutu sensori dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan  mutu  dan  daya  saing  produknya.  Penelitian  ini  dilakukan melalui  reformulasi  bahan  pada  ketiga  jenis  bakso  dengan  acuan  produk  benchmark.  Reformulasi terfokus  pada  komponen  bumbu  (garam,  beef  flavor,  dan  bawang  putih)  dan  tidak  mengubah proporsi  daging,  pati,  dan  bahan  lainnya.  Analisis  yang  dilakukan  adalah  uji  organoleptik  (uji ranking hedonik, dan uji beda dari kontrol) dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan, formula terpilih bakso BSP adalah kadar garam, beef flavor, dan bawang putih berturut-turut 2.5%; 0.5%; 5% dari total bobot daging dan pati, Bakso Unyil 3.0%; 1.5%; 5% dan Bakso SB 2.5%; 0.5%; 3.5%. Bakso BSP dan SB belum dapat menyamai mutu sensori produk benchmark, sedangkan Bakso Unyil  telah  menyamai  mutu  sensori  produk  benchmark  (rasa  dan  aroma).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  Bakso  Unyil  dapat  lebih  bersaing  dengan  produk  pesaing  dan  telah memenuhi persyaratan SNI.
Kata kunci: analisis proksimat, bakso, mutu sensori, uji organoleptik

## ABSTRACT
IKM  X  is  an  industry  that  produces  three  types  of  meatballs,  namely  Balso  Super  Polos (BSP),  Unyil,  and  Sari  Baso  (SB)  which  have  quality  under  the  competitor.  Improved  sensory quality  (flavor  and  aroma)  as  the  one  step  that  can  be  done  to  improve  the  quality  and competitiveness  of  its  products.  This  research  was  conducted  through  the  reformulation  of materials  in  the  three  types  of  meatballs    with  bench  mark  product  reference.  The  reformulation focused  on  spice  components  (salt,  beef  flavor,  and  garlic)  and  did  not  alter  the  proportions  of meat,  starch,  or  other  ingredients  that  IKM  X  had  specified.  Data  analysis  was  performed  using hedonic rank test, different test from control, and proximate analysis. The results of reformulation showed that BSP meatballs with salinity, beef flavor, and garlic formula were 2.5%; 0.5%; 5% of the total weight of meat and starch. Unyil meatballs with salinity, beef flavor, and garlic formula were 3.0%; 1.5%; 5% of the total weight of meat and starch. Meatballs SB with the formula of salt, beef flavor, and garlic content are 2.5%; 0.5%; 3.5% of the total weight of meat and starch. The result of comparison of product quality with bench mark product found that BSP and SB meatballs have not been able to match the sensory quality of bench mark products, while Meatballs Unyil has equaled the  sensory  quality  of  bench  mark  products  (flavor  and  aroma,  t  =  0.068).  Unyil  meatball  has  a water content value (58.64 ± 0.55%) and fat content (1.59 ± 0.49%) is lower than bench mark (water content 66.93 ± 0.18%) and fat content (3.56 ± 0.41%)) ash, protein content, and carbohydrate levels higher than bench mark products but still meet the requirements of Indonesian National Standard (SNI). The results of this study indicate that Unyil after reformulation meatballs in sensory quality (flavor and aroma) is competitive with the bench mark product.
Key words: improving quality of meatballs, proximate analysis, sensori quality

## PENDAHULUAN
Bakso daging merupakan produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya,  dan  atau  bahan  tambahan  pangan yang  diizinkan,  yang  terbentuk  bulat  atau bentuk  lainnya  dan  dimatangkan  (BSN,  2014). Produk ini sangat populer di Indonesia karena harga  dan  macam  bakso  yang  sangat  ber- variasi mampu memenuhi selera dan daya beli berbagai  lapisan  masyarakat  (Hermanianto dan Andayani, 2002). Menurut Wibowo (2006), permintaan  masyarakat  Indonesia  untuk produk  bakso  sangat  tinggi  yaitu  mencapai 160.000 ton bakso per tahun.
Dewasa  ini  mutu  bakso  hanya  dinilai dari proporsi bahan baku pembuatannya, yaitu daging  dan  tepung,  sedangkan  standar  mutu- nya  yang  ditetapkan  oleh  pemerintah  melalui SNI  3818:2014,  lebih  memperhatikan  segi keamanan  dan  kurang  mewakili  selera konsumen.  Menurut  Juran  dalam  Muhandri dan  Kadarisman  (2012),  mutu  sebagai  “fitness for  use”,  yang  artinya  suatu  produk  atau  jasa harus  dapat  memenuhi  kebutuhan  dan keinginan  pelanggan.  Menurut  Crosby  dalam Muhandri  dan  Kadarisman  (2012),  mutu sebagai  “conformance  to  requirement”  artinya suatu  perusahaan  harus  mencoba  mengerti dan  memenuhi  harapan  konsumen  dan melalui  pandangan  eksternal  penyusunan sasaran  mutu  didesain  secara  realistis  dan tetap  sesuai  dengan  keinginan  dan  kebutuhan konsumen.  Kegiatan  perbaikan  mutu  saat  ini menjadi  hal  pokok  yang  perlu  diperhatikan oleh perusahaan, karena efek efisiensi produksi  akan  lebih  nyata  pada  industri  kecil dan  menengah  (IKM)  dibandingkan  dengan industri yang sudah besar (Pratama, 2017).
Sifat  mutu  bakso  terhadap  penerimaan konsumen  terdiri  dari  rasa,  aroma,  tekstur, warna,  dan  ukuran  (Hermanianto  dan Andayani, 2002). Rasa sebagai urutan pertama sifat  mutu  bakso  yang  menentukan  penerima- an  konsumen.  Rasa  dibentuk  dari  berbagai jenis  rangsangan,  namun  umumnya  ada  dua macam rasa  bakso, yaitu tingkat  keasinan dan citarasa  daging  (Hermanianto  dan  Andayani, 2002).  Aroma  menempati  urutan  kedua  sifat mutu bakso yang menentukan kelezatan suatu makanan.  Bawang  putih  (Allium  sativum  L.) merupakan bahan alami yang biasa ditambah-
kan  ke  dalam  bahan  pangan  sehingga  diper- oleh  aroma  khas  guna  meningkatkan  selera (Rahmawati, 2013). Karakteristik sensori bakso yang  disukai  oleh  konsumen  berdasarkan survei yang dilakukan Andayani (1999) adalah rasanya gurih (sedang), agak asin, rasa daging dominan, berwarna abu-abu pucat atau muda, beraroma  daging  rebus,  tidak  ada  bau  tengik, masam, basi, atau busuk, aroma bumbu cukup tajam,  teksturnya  empuk  dan  kenyal,  serta berbentuk  bulat  dengan  ukuran  sedang (diameter 3-5 cm).
IKM  X  selaku  industri  yang  bergerak dibidang  pengolahan  daging  memproduksi bakso  dengan  target  pasar  menengah  ke bawah,  sehingga  jenis  bakso  yang  diproduksi relatif  lebih  murah  dan  produknya  masih kalah  bersaing  dengan  pesaingnya.  UMKM yang  telah  berdiri  delapan  tahun  ini,  sayang- nya  belum  memiliki  sistem  penjaminan  mutu yang  diterapkan  selama  rangkaian  proses produksi,  karena  tidak  didukung  Sumber Daya  Manusia  (SDM)  dan  pengetahuan mengenai  hal  tersebut.  IKM  X  menyadari  dari sekian  banyak  jenis  bakso  yang  diproduksi terdapat  jenis  Sari  Baso  (SB),  Bakso  Super Polos (BSP), dan Bakso Unyil yang masih kalah bersaing  dalam  hal  rasa  dan  aromanya,  maka dilakukan penelitian untuk memperbaiki mutu karakteristik sensori (rasa dan aroma) bakso di IKM X.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  selama proses  pembuatan  bakso  adalah  daging  (sapi dan ayam) beku, ISP (Isolat Soy Protein), tepung (tapioka,  aren,  dan  jagung),  garam,  beef  flavor, bawang putih, dan aneka bahan kering lainnya, serta produk  bench mark yang telah ditetapkan oleh IKM X.

## Alat
Alat  yang  digunakan  selama  proses penelitian  adalah  timbangan,  neraca  analitik, meat  grinder,  food  processor,  panci,  pisau,  dan kompor  yang  berada  di  IKM  X.  Alat  yang digunakan  untuk  analisis  proksimat  meliputi oven,  tanur  listrik,  alat  ekstraksi  Soxhlet  dan pemanas Kjeldahl.

## Pelaksanaan
Tahapan  kegiatan  penelitian  diawali dari  mengamati  alur  proses  produksi  bakso secara  riil  di  IKM  X.  Tahap  kedua  adalah identifikasi  dan  spesifikasi  masalah  yang dihadapi  oleh  IKM  X.  Tahap  ketiga  adalah reformulasi  dalam  pembuatan  ketiga  jenis bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB)  terhadap  atribut sensori (rasa dan aroma).

## Reformulasi  Bahan  dengan  Perlakuan  Kadar Garam  pada  Bakso  pada  Ketiga  Jenis  Bakso (BSP, Unyil, dan SB)
Tahap  reformulasi  pertama  adalah  per- lakuan  kadar  garam  pada  ketiga  jenis  bakso (BSP,  Unyil,  dan  SB)  yang  bertujuan  memper- oleh  tingkat  keasinan  paling  tepat  menurut panelis.  Tabel  1  menampilkan  kondisi  awal kadar  garam  pada  bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB) di IKM X berturut-turut yaitu, 1.2%; 1.6%; 1.4% dari  total  bobot  daging  dan  pati.  Pada  tahap reformulasi, bakso (BSP, Unyil, dan SB) dibuat dalam tiga formula kadar garam, yaitu formu-
la  pertama  bakso  dengan  kadar  garam  2.0% dari total bobot daging dan pati (Hermanianto dan  Andayani,  2002),  formula  kedua  bakso dengan  kadar  garam  2.0%  dari  total  bobot daging  dan  pati  (Maharaja,  2008),  formula ketiga  bakso  dengan  kadar  garam  3.0%  dari total  bobot  daging  dan  pati  (Arief  et al,  2012). Ketiga  macam  perlakuan  kadar  garam  ini selanjutnya  dianalisis  dengan  uji  ranking hedonik  terhadap  mutu  rasa.  Data  analisis diolah  dengan  tabel  rank  sum  dan  didapatkan formula kadar garam pilihan panelis (Tabel 1).

## Perlakuan  Kadar  Beef  Flavor  pada  Bakso (BSP, Unyil, dan SB)
Tahap  reformulasi  kedua  adalah  per- lakuan kadar beef flavor pada ketiga jenis bakso (BSP,  Unyil,  dan  SB)  yang  bertujuan  memper- oleh  tingkat  citarasa  daging  paling  tepat menurut  panelis.  Pada  tahap  reformulasi, bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB)  dibuat  dalam  tiga formula kadar beef flavor, yaitu 0.5%, 1.0%, dan 1.5% dari total bobot daging dan pati.
Tabel 1. Formula Bakso (BSP, Unyil, dan SB) di IKM X
Jenis Bakso Aneka Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan bakso Kadar (% dari Total Bobot Daging dan Pati) Daging (sapi dan ayam) A* Tepung (tapioka, aren, dan jagung) B* Sodium Tripolifosfat (STPP) C* Merica bubuk/Lada D* BSP Carboxymethyl Cellulose (CMC) E* Hancuran es batu F* Garam 1.2 Bawang putih 0.3 Beef flavor 0.3 Daging (sapi dan ayam) A* ISP (Jelly ISP) B* Tepung (tapioka,aren, dan jagung) C* Sodium Tripolifosfat (STPP) D* Unyil Merica bubuk/Lada E* Carboxymethyl Cellulose (CMC) F* Hancuran es batu G* Garam 1.6 Bawang putih 0.3 Beef flavor 0.2 Daging (sapi dan ayam) A* ISP (Jelly ISP) B* Tepung (tapioka, aren, dan jagung) C* Sodium Tripolifosfat (STPP) D* SB Merica Bubuk/Lada E* Carboxymethyl Cellulose (CMC) F* Hancuran es batu G* Garam 1.4 Bawang putih 0.3 Beef flavor 0.3 *Kadar formula bakso fix dan dirahasiakan

## Perlakuan  Kadar  Bawang  Putih  pada  Bakso (BSP, Unyil, dan SB)
Tahap  reformulasi  ketiga  adalah  per- lakuan  kadar  bawang  putih  pada  ketiga  jenis bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB)  yang  bertujuan memperoleh  tingkat  aroma  paling  menonjol menurut  panelis.  Pada  tahap  reformulasi, bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB)  dibuat  dalam  tiga formula  kadar  bawang  putih,  yaitu  formula pertama  bakso  dengan  kadar  bawang  putih 2.0%,  3,5%  dan  5.0%  dari  total  bobot  daging dan pati. Data analisis diolah dengan tabel rank sum  dan  didapatkan  formula  kadar  bawang putih pilihan panelis.

## Prosedur Analisis Uji Ranking Hedonik
Hal ini dilakukan menurut SNI 01 2346- 2006  sebagai  petunjuk  pengujian  organoleptik atau  sensori  (BSN,  2006)  yang  menggunakan panelis karyawan IKM X sebanyak 15.

## Uji Pembedaan (Meilgaard et al. 2016)
Uji  Beda  dari  Kontrol  (Difference  from Control  Test).  Pengujian  terdiri  dari  tiga  sam- pel, yaitu sampel  kontrol, sampel  blind control, dan  sampel  uji.  Sampel  kontrol  merupakan produk  benchmark  yang  telah  ditetapkan  oleh IKM X.

## Analisis Proksimat (AOAC 2005)
Uji proksimat ini meliputi analisis kadar air  menggunakan  metode  oven,  analisis  kadar abu menggunakan metode Gravimetri, analisis kadar  lemak  menggunakan  metode  ekstraksi Soxhlet,  analisis  protein  menggunakan  metode micro Kjeldahl,  kemudian  analisis  kadar  karbo- hidrat  menggunakan  analisis  kadar  karbo- hidrat by difference.

## Analisis Data
Hasil  pengujian  uji  ranking  hedonic diolah  dengan  tabel  rank  sum,  Analisis  data berikutnya  adalah  uji  beda  dari  kontrol. Pengolahan data  dilakukan dengan rancangan blok acak lengkap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Mutu Hasil Reformulasi Bahan

## Mutu  Hedonik  Bakso  dengan  Perlakuan Kadar Garam
Uji  rangking  hedonik  terhadap  atribut rasa  dan  aroma  telah  dilakukan  pada  ketiga jenis  bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB).  Perlakuan yang diberikan adalah tingkat keasinan (kadar garam 2.0%; 2.5%; 3.0% dari total bobot daging dan  pati).  Hasil  analisis  uji  ranking  hedonik dengan  perlakuan  kadar  garam  ditampilkan pada Tabel 2.
Hasil  uji  rangking  hedonik  bakso  BSP dan  SB  pada  tingkat  keasinan  menunjukkan bahwa formula 2, yaitu kadar garam 2.5% dari total bobot daging dan pati merupakan tingkat keasinan  paling  tepat  menurut  panelis.  Hasil tersebut ditunjukkan dari nilai jumlah peringkat  terkecil  berturut-turut,  yaitu  53  dan 58  dengan  nilai  rataan  ranking  sebesar  3.53 dan  3.87.  Kondisi  berbeda  terjadi  pada  bakso Unyil yang memiliki kadar garam terpilih 3.0% dari total bobot daging dan pati. Hasil tersebut ditunjukkan  dari  nilai  jumlah  peringkat terkecil 55 dengan nilai rataan ranking 3.67.
Menurut  Hatta  dan  Murpiningrum (2012),  bakso  yang  ditambahkan  kombinasi NaCl  dan  STPP  pada  fase  postrigor  memiliki skor rasa asin lebih tinggi dari fase prarigor, hal ini disebabkan pada fase postrigor kemampuan garam  untuk  mengekstraksi  protein  myofibril lebih  rendah,  sehingga  fungsinya  sebagai pemberi rasa asin menjadi lebih dominan.
Apabila  garam  berfungsi  sebagai  peng- ekstrak  protein  myofibril,  maka  rasa  asin produk yang dihasilkan berkurang. Pengguna- an kadar garam dari ketiga jenis bakso di IKM X  rataan  hanya  1.4%  dari  total  bobot  daging dan pati. Menurut Sunarlim (1992), pengguna- an  garam  sebaiknya  tidak  kurang  dari  2%, karena  pada  konsentrasi  garam  1.8%  menye- babkan  rendahnya  protein  terlarut  dan  kadar garam  tidak  lebih  dari  4%,  karena  akan memengaruhi  mutu  rasa.  Penggunaan  kadar
Tabel 2. Hasil Uji Ranking Hedonik Bakso dengan Perlakuan Kadar Garam
Jenis Bakso Kadar Garam Terpilih (%) Jumlah Peringkat Terkecil Rataan Ranking Penggunaan Kadar Garam (Sebelum Reformulasi: %) BSP 2.5 53 3.53 1.2 Unyil 3.0 55 3.67 1.6 SB 2.5 58 3.87 1.4
garam di IKM X sangat berbeda dengan kadar garam  yang  telah  ditetapkan,  hal  ini  diduga menjadi  salah  satu  penyebab  tingkat  keasinan bakso IKM X kurang menonjol.

## Mutu  Hedonik  Bakso  dengan  Perlakuan Kadar Beef Flavor
Uji  ranking  hedonik  terhadap  atribut rasa  dan  aroma  telah  dilakukan  pada  ketiga jenis  bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB).  Perlakuan yang  diberikan  adalah  tingkat  citarasa  daging (kadar  beef  flavor  0.5;  1.0%;  1.5%  dari  total bobot  daging  dan  pati).  Hasil  analisis ditampilkan  pada  Tabel  3.  Hasil  uji  ranking hedonik  bakso  BSP  dan  SB  pada  tingkat citarasa daging menunjukkan bahwa formula 1 adalah  kadar  beef  flavor  0.5%  dari  total  bobot daging  dan  pati  merupakan  tingkat  citarasa daging  paling  tepat  menurut  panelis.  Hasil tersebut ditunjukkan dari nilai jumlah peringkat  terkecil  berturut-turut  yaitu  56  dan 51  dengan  nilai  rataan  ranking  3.73  dan  3.40. Kondisi berbeda terjadi pada bakso Unyil yang memiliki  kadar  beef  flavor  terpilih  1.5%  dari total  bobot  daging  dan  pati.  Hasil  tersebut ditunjukkan  dari  nilai  jumlah  peringkat terkecil 54 dengan nilai rataan ranking 3.60.
Menurut  Andayani  (1999),  pengujian kesukaan  terhadap  rasa  bakso  bergantung pada  kesukaan  panelis,  yaitu  lebih  menyukai rasa  bakso  yang  masih  terasa  dagingnya. Penggunaan  kadar  beef flavor  di  IKM  X  rataan hanya  0.3%  dari  total  bobot  daging  dan  pati. Hasil  tersebut  sangat  berbeda  dengan  kadar
beef flavor yang telah ditetapkan. Hal ini diduga menjadi  salah  satu  penyebab  tingkat  citarasa daging  bakso  IKM  X  kurang  menonjol. Menurut  Hermanianto  dan  Andayani  (2002), faktor yang dapat mengurangi citarasa daging adalah  penggunaan  tepung  tapioka  yang terlalu banyak, karena semakin tinggi penggu- naan  tepung,  maka  kesukaan  konsumen terhadap bakso semakin berkurang.

## Mutu  Hedonik  Bakso  dengan  Perlakuan Kadar Bawang Putih
Uji  ranking  hedonik  terhadap  atribut rasa  dan  aroma  telah  dilakukan  pada  ketiga jenis  bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB).  Perlakuan yang  diberikan  adalah  tingkat  aroma  bakso (kadar bawang putih 2.0%; 3.5%; dan 5.0% dari total  bobot  daging  dan  pati).  Hasil  analisis ditampilkan pada Tabel 4.
Bawang putih sebagai penambah aroma dan  citarasa  produk,  berasal  dari  minyak volatile  yang  mengandung  komponen  sulfur dan  akan  muncul  apabila  terjadi  pemotongan atau  perusakan  jaringan  yang  terdapat  pada bawang  tersebut  (Palungkun  dan  Budiarti, 1992).
Hasil  uji  rangking  hedonik  bakso  BSP dan  Unyil  pada  tingkat  aroma  menunjukkan formula 3, yaitu kadar bawang putih 5.0% dari total bobot daging dan pati merupakan tingkat aroma  paling  tepat  menurut  panelis.  Hasil tersebut  ditunjukkan  dari  nilai  jumlah  pering- kat  terkecil  berturut-turut,  yaitu  56  dan  48 dengan nilai rataan ranking 3.73 dan 3.20.
Tabel 3. Hasil Uji Ranking Hedonik Bakso dengan Perlakuan Kadar Beef Flavor
Jenis Bakso Kadar Beef Flavor Terpilih (%) Jumlah Peringkat Terkecil Rataan Ranking Penggunaan Kadar Beef Flavor (Sebelum Reformulasi: %) BSP 0.5 56 3.73 0.3 Unyil 1.5 54 3.60 0.2 SB 0.5 51 3.40 0.3
Tabel 4. Hasil Uji Ranking Hedonik Bakso Perlakuan Kadar Bawang Putih
Jenis Bakso Kadar Bawang Putih Terpilih (%) Jumlah Peringkat Terkecil Rataan Rangking Penggunaan Kadar Bawang Putih (Sebelum Reformulasi: %) BSP 5.0 56 3.73 0.3 BU 5.0 48 3.20 0.3 SB 3.5 48 3.20 0.3
Menurut  Usmiati  dan  Komariah  (2007), semakin  banyak  bumbu  yang  ditambahkan, maka  aroma  yang  dihasilkan  semakin  tajam. Kondisi  berbeda  terjadi  pada  bakso  SB  yang memiliki  kadar  bawang  putih  terpilih  3.5% dari total bobot daging dan pati. Hasil tersebut ditunjukkan  dari  nilai  jumlah  peringkat terkecil  48  dengan  nilai  rataan  ranking  3.20. Penggunaan  kadar  beef flavor  di  IKM  X  rataan hanya  0.3%  dari  total  bobot  daging  dan  pati. Hasil  tersebut  sangat  berbeda  dengan  kadar bawang  putih  yang  telah  ditetapkan.  Hal  ini diduga  menjadi  salah  satu  penyebab  tingkat aroma bakso IKM X kurang menonjol.

## Perbedaan Mutu Bakso Hasil Reformulasi dengan Bakso Benchmark
Metode organoleptik dilanjutkan dengan uji  beda  dari  kontrol,  setelah  didapatkan formula  bakso  terpilih  dari  setiap  atribut sensori  (rasa  dan  aroma).  Hasil  uji  beda  dari kontrol dari ketiga jenis bakso (BSP, Unyil, dan SB) dengan program SPSS 22.0 sebagai berikut:
1. Hasil  Uji  Beda  dari  Kontrol  pada  Bakso BSP
Hasil  uji  beda  dari  kontrol  mengguna- kan  Independent Sample T Test  pada  bakso  BSP didapatkan  nilai  Sig  (2-tailed)  pada  bagian skor  equal  variances  not  assumed  sebesar  0.049. Apabila  nilai  tersebut  dibandingkan  dengan nilai  taraf  signifikansi  0.05,  nilai  Sig  (2-tailed) sampel  bakso  BSP  lebih  kecil  dibandingkan dengan  nilai  taraf  signifikansi.  Hasil  ini  dapat disimpulkan bahwa sampel bakso BSP berbeda nyata (tidak sama) dengan sampel kontrol dan belum  dapat  dikatakan  mendekati  karakteris- tik sensori (rasa dan aroma) dari produk bakso acuan (bench mark).

## 2. Hasil  Uji  Beda  dari  Kontrol  pada  Bakso Unyil
Hasil  uji  beda  dari  kontrol  meng- gunakan  Independent  Sample  t  Test  pada  bakso Unyil  didapatkan  nilai  Sig  (2-tailed)  pada bagian  skor  equal  variances  not  assumed  0.068. Apabila  nilai  tersebut  dibandingkan  dengan
nilai taraf nyata 0.05, nilai Sig (2-tailed) sampel bakso  Unyil  lebih  besar  dibandingkan  dengan nilai  taraf  nyata.  Hasil  ini  dapat  disimpulkan bahwa  sampel  bakso  Unyil  tidak  berbeda nyata  (sama)  dengan  sampel  kontrol  dan dikatakan telah  berhasil mendekati karakteris- tik sensori (rasa dan aroma) dari produk bakso acuan (bench mark).

## 3. Hasil Uji Beda dari Kontrol pada Bakso SB
Hasil  uji  beda  dari  kontrol  meng- gunakan  Independent  Sample  t  Test  pada  bakso SB  didapatkan  nilai  Sig  (2-tailed)  pada  bagian skor  equal  variances  not  assumed  0.044.  Apabila nilai  tersebut  dibandingkan  dengan  nilai  taraf nyata  0.05,  nilai  Sig  (2-tailed)  sampel  bakso  SB lebih  kecil  dibandingkan  dengan  nilai  taraf nyata.  Hasil  ini  dapat  disimpulkan  bahwa sampel  bakso  SB  berbeda  nyata  (tidak  sama) dengan  sampel  kontrol  dan  belum  dapat dikatakan  mendekati  karakteristik  sensori (rasa  dan  aroma)  dari  produk  bakso  acuan (benchmark).
Hasil  uji  beda  dari  kontrol  pada  ketiga sampel  bakso  (BSP,  Unyil,  dan  SB)  IKM  X dapat  disimpulkan  bahwa  bakso  Unyil  paling berpotensi  untuk  bersaing  dengan  produk pesaing,  terutama  dari  segi  rasa  dan  aroma bakso.  Hasil  ini  dibuktikan  dari  nilai  Sig.  (2- tailed)  bakso  Unyil lebih  besar  dari  taraf  nyata 0.05 dan kedua sampel bakso lainnya.

## Karakteristik Kimia Bakso
Uji  beda  dari  kontrol  sebelumnya  telah menghasilkan  satu  jenis  produk  bakso  (Bakso Unyil)  yang  memiliki  karakteristik  sensori (rasa  dan  aroma)  tidak  berbeda  nyata  (sama) dengan  produk  benchmark.  Analisis  proksimat dilakukan  antara  produk  benchmark  (bakso kontrol)  dan  bakso  reformulasi  terpilih  (Bakso Unyil)  meliputi  kadar  air  (KA),  kadar  abu, kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar  karbo- hidrat.  Hasil  analisis  proksimat  ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat Bakso Kontrol dan Bakso Unyil
Kriteria Uji Bench Mark Bakso Unyil SNI (2014) Kadar Air (%) 66.93±0.18 58.64±0.55 Maksimal 70.0 Kadar Abu (%) 2.60±0.03 2.79±0.14 Maksimal 3.0 Kadar Protein (%) 5.98±0.11 8.09±0.34 Minimal 11.0 Kadar Lemak (%) 3.56±0.41 1.59±0.49 Maksimal 10.0 Kadar Karbohidrat (%) 20.93±0.48 28.89±1.23 -

## Kadar Air
Hasil  analisis  proksimat  bakso  refor- mulasi terpilih memiliki nilai KA lebih rendah dibandingkan dengan sampel kontrol dan SNI. Penurunan nilai KA pada produk bakso dapat disebabkan  dari  proses  pemanasan  dan  peng- gunaan  tepung  tapioka.  Pemanasan  bahan pangan  akan  menurunkan  kadar  air,  serta kelembaban  relatif  yang  juga  memengaruhi nilai  a w (Winarno,  2008).  Menurut  Widyastuti (1999),  penambahan  jumlah  tepung  tapioka dalam  proses  pembuatan  bakso  akan  menu- runkan  persentase  KA  bakso,  penurunan  ini disebabkan oleh adanya bahan pengisi  berupa karbohidrat  yang  meningkat  ikatan  butiran pati  dengan  protein.  Kondisi  ini  mengakibat- kan  air  tidak  dapat  diserap  secara  maksimal, karena  ikatan  hidrogen  yang  seharusnya digunakan  untuk  mengikat  air  telah  diguna- kan  untuk  mekanisme  ikatan  tapioka  dengan protein  daging.  Menurut  Maharaja  (2008), semakin  tinggi  persentase  tepung  yang digunakan,  maka  massa  tepung  di  dalam bakso akan semakin besar dan  KA bakso akan semakin  menurun.  Penurunan  ini  disebabkan pati  yang  terkandung  dalam  tepung  menam- bah  berat  total  dan  bersifat  menyerap  air,  se- dangkan kandungan air di dalam daging tetap.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  proksimat  bakso  reformu- lasi  terpilih  memiliki  nilai  kadar  abu  lebih besar  daripada  sampel  kontrol,  namun  masih sesuai  dengan  SNI.  Menurut  SNI  3818:2014 nilai  kadar  abu  bakso  daging  maksimal  3.0%. Penambahan  bumbu  dalam  formulasi  dapat memengaruhi  kadar  abu  produk  (Soeparno 2009).  Perbedaan  kandungan  mineral  (abu) bakso  disebabkan  bahan  yang  digunakan seperti garam, bumbu penyedap, bahan kimia, daging,  dan  tepung  berpati  yang  mempunyai kandungan  abu  beragam  (Sunarlim,  1992). Menurut  Iswanto  dalam  Sunarlim  (1992), garam  merupakan  pemasok  abu  utama (terbanyak)  pada  penambahan  adonan  bakso. Selain  itu,  Pandisurya  dalam  Sunarlim  (1992) menambahkan  bahwa  kadar  abu  bakso  akan semakin menurun dengan semakin banyaknya tepung yang ditambahkan. Hal ini disebabkan kadar abu tepung tapioka rendah, yaitu 0.19% (bahan  kering),  sehingga  peningkatan  jumlah tepung akan meningkatkan kandungan karbo- hidrat, namun kandungan abunya menurun.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  proksimat  bakso  reformu- lasi  terpilih  mengandung  kadar  protein  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  sampel kontrol,  namun  lebih  rendah  jika  dibanding- kan dengan SNI. Menurut SNI 3818:2014, nilai kadar  protein  bakso  daging  minimal  11%. Kadar  protein  bakso  reformulasi  terpilih  lebih rendah  dari  SNI  dapat  dipengaruhi  dari penggunaan  tepung,  kadar  lemak,  dan penggunaan  daging  beku.  Menurut  Octaviani (2002),  semakin  tinggi  penambahan  tepung, maka  kadar  protein  bakso  semakin  menurun dan  semakin  tinggi  penggunaan  daging  tanpa lemak,  sehingga  kandungan  protein  bakso semakin  tinggi.  Penggunaan  daging  beku menyebabkan  protein  terlarut  garam  yang dapat  diekstrak  menurun,  yaitu  sekitar  9% dibandingkan daging segar. Penurunan jumlah protein  terekstrak  dalam  larutan  garam kemungkinan  karena  denaturasi  protein  pada saat  pencairan  (thawing)  daging  sehingga kadar  protein  yang  terukur  semakin  kecil (Anindita, 2003).

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  proksimat  bakso  reformu- lasi  terpilih  memiliki  nilai  kadar  lemak  lebih kecil  dibandingkan  dengan  kontrol,  namun masih  sesuai  dengan  SNI.  Menurut  SNI 3818:2014,  nilai  kadar  lemak  bakso  daging maksimal  10%.  Penggunaan  lemak  yang terlalu  tinggi  dapat  memengaruhi  permukaan produk (bakso), sehingga permukaannya tidak rata  (berlubang-lubang)  yang  dapat  menurun- kan  penerimaan  konsumen.  Lemak  juga diketahui  sebagai  bahan  penyebab  rusaknya karena  penyerapan  bau,  hidrolisa,  ketengikan, perubahan  enzimatis  dan  kimiawi  maupun oleh mikroba (Sunarlim, 1992).

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  dihitung  dengan menggunakan  metode  by difference,  yaitu  hasil dari  100%  dikurangi  KA,  kadar  abu,  kadar lemak,  dan  kadar  protein.  Hasil  analisis  prok- simat  bakso  reformulasi  terpilih  menunjukkan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi dibanding- kan  dengan  bakso  kontrol.  Menurut  Usmiati dan Komariah (2007), kadar karbohidrat dalam bakso  dipengaruhi  oleh  penggunaan  tepung dalam  adonan  bakso.  Hal  ini  dapat  terjadi, karena IKM X menggunakan tiga jenis tepung, diantaranya  tepung  tapioka,  tepung  aren,  dan
tepung  jagung.  Penambahan  tepung  tapioka yang terlalu banyak, dapat menutupi rasa khas daging pada bakso (Wibowo, 2006).

## KESIMPULAN
Upaya  peningkatan  mutu  sensori  (rasa dan aroma) bakso (BSP, Unyil, dan SB) di IKM X dilakukan melalui reformulasi bahan. Target reformulasi  terfokus  pada  komponen  bumbu (garam,  beef  flavor,  dan  bawang  putih)  dan tidak  mengubah  proporsi  daging,  pati,  mau- pun  bahan-bahan  lain  yang  telah  ditetapkan oleh  IKM  X.  Pada  bakso  BSP  didapatkan formula  kadar  garam,  beef  flavor,  dan  bawang putih  terpilih  berturut-turut,  yaitu  2.5%;  0.5%; 5%  dari  total  bobot  daging  dan  pati.  Pada bakso Unyil didapatkan formula kadar garam, beef flavor, dan bawang putih terpilih berturut- turut,  yaitu  3.0%;  1.5%;  5%  dari  total  bobot daging  dan  pati.  Pada  bakso  SB  didapatkan formula  kadar  garam,  beef  flavor,  dan  bawang putih  terpilih  berturut-turut,  yaitu  2.5%;  0.5%; 3.5% dari total bobot daging dan pati.
Hasil perbandingan mutu produk dengan produk  bench  mark  didapatkan  bahwa  bakso BSP  dan  SB  belum  dapat  menyamai  mutu sensori,  sedangkan  Bakso  Unyil  telah  menya- mai  mutu  sensori  produk  benchmark  (rasa  dan aroma).  Analisis  proksimat  dilakukan  antara produk  bakso  reformulasi  terpilih  (bakso Unyil) dan produk benchmark untuk mendapat- kan  data  karakteristik  kimia  bakso  secara obyektif.  Bakso  Unyil  memiliki  nilai  KA  dan kadar  lemak  lebih  rendah  dibandingkan dengan  produk  bench  mark,  namun  memiliki kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar  karbo- hidrat  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan produk  benchmark.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  bakso  Unyil  dalam  mutu  sensori  (rasa dan  aroma)  dapat  lebih  bersaing  dengan produk  pesaing.    Perbaikan  mutu  bakso  di IKM  X  dapat  melalui  pengguna-an  jenis daging  segar.  Standarisasi  proses  dan  bahan lain  diharapkan  mampu  memperbaiki  mutu bakso.

## DAFTAR PUSTAKA
Andayani,  R.  1999.  Standarisasi  mutu  bakso sapi  berdasarkan  kesukaan  konsumen (studi  Kasus  bakso  di  wilayah  DKI
Jakarta)  [skripsi].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Anindita, S. 2003. Keamanan pangan dan nilai gizi  bakso  pedagang  sektor  informal  di Desa  Babakan  dan  Kelurahan  Cibadak Bogor  selama  penjualan  [skripsi].  Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemists.  2005.  Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Agriculture  Chemists  16th  edition. Virginia (US): AOAC International.
Arief,  H.S.,  Y.B.  Pramono,  V.B.  Bintoro.  2012.
Pengaruh  edible couting dengan konsen- trasi  berbeda  terhadap  kadar  protein, daya ikat air, dan aktivitas air bakso sapi selama penyimpanan. Animal Agriculture
Journal. 1(2): 100-108.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.
Petunjuk  Pengujian  Organoleptik    atau Sensori.  SNI  01  2346-2006.  Jakarta  (ID): BSN
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2014. Bakso  Daging.  SNI  3818:2014.  Jakarta (ID): BSN.
Hatta,  M.,  E.  Murpiningrum.  2012.  Kualitas bakso  daging  sapi  dengan  penambahan garam  (NaCl)  dan  fosfat  (Sodium Tripolifosfat/STPP)  pada  level  dan waktu  yang  berbeda.  Jurnal  Ilmu Teknologi Pangan. 2(1): 30-38.
Hermanianto,  J.,  Y.  Andayani.  2002.  Studi perilaku  konsumen  dan  identifikasi parameter  bakso  sapi  berdasarkan preferensi  konsumen  di  wilayah  DKI Jakarta.  Jurnal  Teknologi  Industri  Pangan. 13(1): 1-10.
Komariah, N. Ulupi, E.N. Hendrarti. 2005. Sifat fisik  bakso  sapi  dengan  jamur  tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebagai campuran bahan dasar.
Journal Indonesian Tropical Animal. 30(1): 34-41.
Maharaja,  L.M.  2008.  Penggunaan  campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium  nitrat  dalam  pembuatan  bakso daging  sapi  [skripsi].  Sumatera  Utara (ID): Universitas Sumatera Utara.
Meilgaard,  M.,  G.V.  Civillie,  B.T.  Carr.  2016.
Sensory  Technique  Evaluation  5 th Ed . Florida (USA): CRC Press LLC.
Muhandri,  T.,  D.  Kadarisman.  2012.  Sistem Jaminan  Mutu  Industri  Pangan.  Bogor (ID): IPB Press.
Octaviani,  Y.  2002.  Kandungan  gizi  dan palatabilitas  bakso  campuran  daging dan  jantung  sapi  [skripsi].  Bogor  (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Palungkun, R., A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran  Rendah.  Jakarta  (ID):  Penebar Swadaya.
Pratama,  A.P.  2017.  Perbaikan  mutu  roundness bakso  unyil  di  IKM  X[skripsi].  Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati,  L.A.  2013.  Pemanfaatan  belut
(Monoptherus  albus  Zuieuw)  dalam pembuatan  bakso  [skripsi].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor.
Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Yogyakarta (ID): UGM Press.
Sunarlim,  R.  1992.  Karakteristik  mutu  bakso daging  sapi  dan  pengaruh  penambahan
natrium  klorida  dan  natrium  tripolifos- fat  terhadap  perbaikan  mutu  [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Usmiati,  S.,  Komariyah.  2007.  Karakteristik bakso  daging  kerbau  dari  berbagai bagian  karkas  dan  tingkat  tepung tapioka.  Puslitbang  Pascapanen  Perta- nian. 6(7): 284-295.

## Wibowo,  S.  2006.  Pembuatan  Bakso  Ikan  dan
Bakso  Daging.  Jakarta  (ID):  Penebar
Swadaya.
Widyastuti,  E.S.  1999.  Studi  tentang  peng- gunaan  tapioka,  pati  kentang,  dan  pati modifikasi  dalam  pembuatan  bakso daging  sapi  [tesis].  Malang  (ID): Universitas Brawijaya.
Winarno,  F.G.  2008.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press.