## PENINGKATAN MUTU KULIT KUE MOCHI PRODUK PADA INDUSTRI PANGAN DI SUKABUMI

## Silvi Ariyanti dan Popy Yuliarty
Program Stufi Teknik Industri, Universitas Mercubuana e-mail: ariyantisilvi41@gmail.com

## ABSTRAK
Adanya tantangan yang dihadapi industri Mochi di Sukabumi saat ini adalah persaingan pasar  Mochi  yang  terus  berkembang  dengan  bertambahnya  kompetitor  baru  yang menawarkan mochi yang berasal dari Korea dan Jepang dengan kualitas dan rasa yang lebih  baik  dari  produk  Mochi  Sukabumi.  Berdasarkan  survey  awal  dan  interview  yang telah  dilakukan  pada  dua  industri  Mochi  yang  terdapat  di  Sukabumi,  kekurangan  dari produk  Mochi  tersebut  adalah  tekstur  dari  adonan  yang  kurang  baik  dan  ukuran  yang tidak seragam. Adapun Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan rancang bangun mesin pengaduk pada proses pengadukan adonan kulit Mochi sehingga dengan mesin ini dapat  memperbaiki  tekstur  dari  kulit  Mochi  yaitu  lebih  lembut  dan  halus.  Setelah dilakukan  Implementasi  dengan  menggunakan  mesin  mengaduk  adonan  Mochi  adonan menjadi lebih baik dan kelelahan pekerja dalam proses pengadukan adonan kulit Mochi dapat dihilangkan.
Kata Kunci: Mochi, Tekstur, Mesin Pengaduk, Kelelahan.

## ABSTRACT
The challenges facing the industry today Mochi in Sukabumi is Mochi market competition continues to grow with the increase of new competitors that offer Mochi originating from Korea and Japan with the quality and taste better than products Mochi Sukabumi. Based on the initial survey and interviews that have been conducted in the two industries Mochi contained in Sukabumi, lack of product Mochi is the texture of the dough is not good and the size is not uniform. The purpose of this study is to produce a design mixer in the mixing process so that the Mochi dough skin with this machine can improve the texture of the skin Mochi is softer and smoother. After implementation using machine Mochi dough kneading the dough becomes better and worker fatigue in the skin Mochi dough mixing process can be eliminated.
Keywords: Mochi, Texture, Mixer Machines, Fatiques

## 1. PENDAHULUAN
Usaha  mikro,  kecil  dan  menengah (UMKM)  telah  diakui  sebagai  usaha  yang sangat  strategis  dan  penting  tidak  hanya bagi  pertumbuhan  ekonomi  tetapi  juga untuk pembagian pendapatan yang merata. Karena  peranannya  yang  sangat  strategis dan penting, Indonesia memberikan perhatian  khusus  bagi  perkembangan mereka,  termasuk  membina  lingkungan dengan  iklim  usaha  yang  kondusif, memfasilitasi  dan  memberikan  akses  pada sumberdaya  produktif  dan  memperkuat kewirausahaan serta daya saingnya.
Banyak  industri  pangan  termasuk industri  Mochi  di  Sukabumi  melakukan berbagai inovasi produk baru dan berusaha meningkatkan  kualitas  produknya  yang sudah tertinggal dari para pesaing. Adanya tantangan  yang dihadapi industri Mochi di Sukabumi saat ini adalah persaingan pasar kue Mochi yang terus berkembang dengan bertambahnya  kompetitor  baru  bahkan adanya  kompetitor  yang  menawarkan  kue mochi yang berasal dari Korea dan Jepang yang  menawarkan  produk  yang  lebih  baik dari produk Mochi Sukabumi.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas maka penelitian ini mengambil dua industri mikro yang bergerak dalam usaha
pembuatan  kue  Mochi  yang  terdapat  di jalan.  Bhayangkara  Gg.  Kasuari  yang merupakan sentra pembuatan Kue Mochi di Kota
Sukabumi.
Dengan
tujuan meningkatkan produktivitas
proses produksi  sehingga  dapat  meningkatkan mutu produk.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah:  menghasilkan  rancang  bangun mesin  pengaduk  pada  proses  pengadukan adonan kulit Mochi sehingga dengan mesin ini  dapat  memperbaiki  tekstur  dari  kulit Mochi yaitu lebih lembut dan halus.

## 2. TINJAUAN PUSTAKA
Perancangan dan pembuatan produk  merupakan  bagian  besar  dari kegiatan  teknik.  Kegiatan  ini  dimulai dengan  didapatkannya  persepsi  tentang kebutuhan manusia, yang kemudian disusul dengan  konsep,  kemudian  perancangan, pengembangan dan penyempurnaan produk, diakhiri dengan pembuatan produk. Produk  merupakan  sebuah  benda  teknik yang  keberadaannya  di  dunia  merupakan hasil  karya  keteknikan,  yaitu  merupakan hasil perancangan, pembuatan dan kegiatan teknik lainnya yang terkait [1].
Ergonomi  yang  secara  umum diartikan sebagai ”the study of work” telah mampu membawa perubahan yang signifikan  dalam  mengimplementasikan konsep  peningkatan  produktivitas  melalui efisiensi  penggunaan  tenaga  kerja  dan pembagian  kerja  berdasarkan  spesialisasi- keahlian  kerja  manusia  [2].  Para  pionir studi  tentang  kerja  di  industri  ini  telah memberikan landasan kuat untuk menempatkan  ”Engineer  As  Economist” didalam perancangan sistem produksi, baik yang  terkait  dengan  perancangan  produk maupun  proses  (mesin,  fasilitas  dan/atau tatacara kerja). Dalam hal ini implementasi ergonomi  industri  berkisar  pada  2  (dua) tema pokok yaitu (a) telaah mengenai“interfaces”
(display dan mekanisme kendali) manusia dan di mesin dalam sebuah sistem kerja, dan (b) analisa sistem produksi
(industri) untuk
memperbaiki serta meningkatkan performans kerja yang ada [3][4].

## Secara  umum  Quality  Function
Deployment  (QFD)  merupakan  suatu  alat yang  digunakan  sebagai  pusat  perhatian pada  hal-hal  yang  menjadi  kebutuhan  dan keinginan  konsumen  dalam  penyusunan standar layanan. QFD didefinisikan sebagai suatu  proses  atau  mekanisme  terstruktur untuk  menentukan  kebutuhan  pelanggan dan  menerjemahkan  kebutuhan-kebutuhan itu ke dalam kebutuhan teknis yang relevan, dimana masing-masing area fungsional dan level  organisasi  dapat  mengerti  dan bertindak [5].
QFD  adalah  metode  terstruktur yang digunakan dalam proses perencanaaan dan pengembangan produk untuk menetapkan  spesifikasi  kebutuhan  dan keinginan  konsumen,  serta  mengevaluasi suatu  produk  dalam  memenuhi  kebutuhan dan keinguinan konsumen [6]. QFD adalah proses  sistematis  yang  diciptakan  untuk membantu  perusahaan  mengatur  semua elemen yang diperlukan untuk mendefinisikan,  merancang  dan  membuat produk atau menyajikan service yang dapat memenuhi kebutukan customer [7].

## 3. METODE PENELITIAN
a. Tahap Pre Test
Pada  tahap  ini  dilakukan  observasi terhadap industri kecil yaitu dengan:
• Survey yang dilakukan dengan cara: interview pada proses produksi pada pekerja  dan  pemilik  industri  Kue Mochi.
• Mengidentifikasi fungsi proses pengadukan
• Mengidentifikasi fungsi proses pemotongan
b. Tahap Rancangan Bangun
Metode  Quality  Function  Deployment. Pada tahap pembuatan quality function deployment  (QFD),  dilakukan  untuk menjawab keluhan–keluhan yang dihadapi  oleh  operator  pengaduk  dan pekerja  pada  bagian  pembentukan mochi.
c. Pembuatan Mesin Hasil perancangan yang telah dilakukan diimplemetasikan  dengan  membuat mesin  berdasarkan  desain  yang  telah dirancang.
d. Implementasi Alat Pada tahap implementasi alat, dilakukan
pengimplementasian langsung  bagaimana  hasil  dari  kinerja alat yang dirancang

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  hasil  interview  yang  telah dilakukan pada industri Mochi di Sukabumi
adalah sulitnya melakukan kegiatan pengolahan  adonan  Mochi  yang  di sebabkan karena untuk satu kali pengadukan adalah dengan kapasitas 10 kg diaduk secara terus menerus agar diperoleh adonan  dengan  tekstur  yang  halus  dan lembut selama lebih kurang 30 min. Hal ini meyebabkan keluhan fisik bagi para pekerja terutama keluhan pada tangan, pergelangan tangan, bahu, leher, pinggang dan kaki. Dan apabila  pada  saat  pengadukan  mereka berhenti mengaduk untuk istirahat sebentar adonan  akan  keras  dan  sulit  untuk  diaduk, hal ini akan menurunkan mutu produksi.
Gambar 1. Pengadukan Adonan Kulit Mochi Agar Menjadi Lembut
Adonan yang telah tercampur dengan baik dan memiliki tekstur yang lembut dipindahkan  ke  dalam  loyang  untuk dicetak. Proses pemindahan juga membutuhkan  tenaga  karena  adonan diangkat  dengan  menggunakan  kayu seperti  dayung.  Adonan  dipindahkan dengan cepat agar adonan tidak jatuh.
Gambar 2. Pemindahan Adonan Yang Telah Lembut Kecetakan
Adonan yang sudah dicetak pada loyang kayu kemudian  didinginkan  selama  1  jam.  Setelah
dingin  adonan  di  potong  satu  persatu  dengan menggunakan kape yang terbuat dari besi. Dan
apabila  telah  selesai  dipotong  adonan  akan ditambahkan tepung sagu yang telah disangrai.
Dari interview yang telah dilakukan maka diperolehlah harapan pekerja terhadap
aktivitas pembuatan adonan kulit Mochi, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Harapan Pekerja Pada Aktivitas Pembuatan Adonan Kue Mochi No Keluhan Harapan Kebutuhan Desain Alat 1 Pada kegiatan perebusan hasil rebusan  tidak  perlu  disaring dan diangkat kewajan pengadukan. Tapi tetap berada  dalam  wajan  yang sama. Perebusan pengadukan dapat dilakukan pada wajan yang sama Alat yang dapat membuang air panas hasil dari perebusan hasil perebusan Alat yang dapat melakukan  perebusan dan  pengadukan  pada tempat yang sama 2 Pada  kegiatan  pengadukan adonan  harus  diaduk  terus menerus  tanpa  henti  yang menyebabkan  kelelahan  dan nyeri otot pada bagian tangan, bahu,  leher,  pinggang  dan kaki Pekerja tidak lagi melakukan pengadukan yang cukup berat selama 15 menit Kegiatan itu digantikan  oleh  mesin  dan tidak  lagi  menggunakan tenaga manusia Alat yang dapat mengaduk  adonan  kue Mochi secara terus menerus. Desain  alat  dibuat menyesuaikan data anthopometri  pekerja yaitu  tinggi  wajan setinggi siku pekerja 3 Pada  kegiatan  pematangan Kelelahan dan nyeri otot pada bagian  tangan,  bahu,  leher, pinggang dan kaki Pekerja  tidak  lagi  harus mengaduk  adonan  secara terus menerus untuk adonan menjadi  dingin  dan  lebih kenyal Tuas  pengaduk  adonan dapat membalik dan mengaduk adonan secara terus menerus Tuas  terdiri  dari  dua sisi yang dapat membalik dan mengaduk sehingga adonan  dapat  menjadi lebih lembut 4 Pemindahan dari wajan pengadukan kecetakan dilakukan dengan mengangkat  kayu  pengaduk menyebabkan sakit pada bagian  bahu,  pinggang  dan lengan Pemindahan  adonan  yang telah di aduk dapat dilakukan dengan mudah Terdapat tuas pengungkit untuk menuangkan adonan yang telah lembut Tuas pengungkit yang dapat memiringkan wajan sehingga kegiatan penunagan dapat lebih mudah Pada analisa desain dengan menggunakan Quality Function Deployment harapan pekerja yang ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Merupakan Keinginan
konsumen
maka
untuk
menjawab  keinginan  konsumen  tersebut dijawab  dengan  Technical  Respon  seperti yang  ditunjukan  pada  Tabel  2  sebagai penjabaran harapan dari fitur perancangan. Tabel 2. Teknikal Respon Dari Harapan Pekerja No Harapan Pekerja Technical Respon 1. Mengurangi keluhan kelehan dan nyeri otot ketika bekerja Menggunakan motor untuk kegiatan pengadukan adonan, baik sebelum dimasaka maupun pada saat dimasak. 2 Mengurangi beberapa elemen kerja Menggunakan tuas pengaduk untuk mengurangi kegiatan pengaduk yang selama ini dilakukan oleh pekerja. Dengan menggunakan mesin yang akan dirancang dapat melakukan kegiatan pengadukan awal sebelum dimasak. Dengan pengadukan secara terus menerus yang dilakukan oleh tuas dengan menggunakan motor penggerak akan menghasilkan adonan tercampur meratan tanpa lagi meninggalkan butiran-butiran kecil yang diakibatkan sisa tepung ketan yang belum bersuspensi dengan air. 3 Mengurangi kegiatan pemindahan adonan untuk disaring dengan menggunakan gayung Proses pemindahan dapat dilakukan dengan mudah dengan menggunakan tuas pengungkit untuk memiringkan wajan agar adonan dapat langsung dituang kedalam wadah yang sudah dilengkapi dengan sebagai alat penyaring adonan agar tidak terdapat putiran tepung ketan. 4 Perawatan yang Sederhana
Desain alat menggunakan komponen-komponen yang sederhana untuk mengurangi perawatan secar berkala. 5 Tidak membutuhkan ruangan yang luas Desain dilakukan seramping mungkin untuk menghindari area yang luas.

## Tabel 3 Teknikal Respon Terhadap Keluhan Pekerja
Teknikal Respon
A   Menggunakan motor untuk kegiatan pengadukan adonan B   Menggunakan tuas pengaduk yang dapat membuat hasil adukan cepat kalis dan lembut C   Proses pemindahan dapat dilakukan dengan mudah dengan menggunakan tuas pengungkit D   Desain alat menggunakan komponen-komponen yang sederhana untuk mengurangi perawatan secara berkala.
E   Desain dilakukan seramping mungkin untuk menghindari area yang luas.

## Tabel 4. House of Quality (HOQ)
Harapan Pekerja Kepentingan Relatif Teknikal Respon Total Benchmarking Target Atribut A B C D E 1 2 3 Mengurangi keluhan kelelahan dan nyeri otot ketika bekerja 4 36 36 36 4 4 116 3 3 4 4 Proses pengadukan yang baik 4 36 36 36 12 4 124 4 3 4 4 Mengurangi beberapa elemen kerja 4 12 36 36 4 4 92 3 4 4 4 Mengurangi kegiatan pemindahan adonan untuk disaring 3 3 9 27 3 27 69 3 3 4 4 Perewatan yang sederhana 2 2 2 18 18 18 58 3 4 3 4 Tidah membutuhkan ruangan yang luas 3 3 3 27 3 27 63 4 4 3 4 Jumlah 92 122 180 44 84 522 Kepentingan Relatif 0,18 0,23  0,34  0,08  0,16 1 Tabel 5. Hubungan relatif pad QFD Tingkat Hubungan Nilai Hubungan Kuat 9 Hubungan Sedang 3 Hubungan Lemah 1

## Tabel 6. Tingkat Kepentingan Skala Linkert
Nilai Keterangan 1 Tidak Penting 2 Kurang Penting 3 Penting 4 Sangat Penting

## Tabel 7. Nilai Benchmarking
Nilai Keterangan 1 Tidak Baik 2 Kurang Baik 3 Baik 4 Sangat Baik
Gambar 3. Mesin Pesaing 1
Gambar 4. Mesin Pesaing 2
Gambar 5. Disain Awal
Dari  hasil  kepentingan  relatif  dari  hasil HOQ pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa:
• Menggunakan  motor  untuk  kegiatan pengadukan adonan dengan nilai 17,62
%
• Menggunakan  tuas  pengaduk  yang dapat  membuat  hasil  adukan  cepat kalis dan lembut dengan nilai 23,37%
• Proses  pemindahan  dapat  dilakukan dengan  mudah  dengan  menggunakan tuas pengungkit dengan nilai 34,48%
• Desain  alat  menggunakan  komponen- komponen  yang  sederhana  untuk mengurangi  perawatan  secara  berkala dengan nilai 8,43%
• Desain  dilakukan  seramping  mungkin untuk  menghindari  area  yang  luas dengan nilai 16,09%
Peringkat persentase yang memiliki kepentingan  relatif  dengan  kepentingan terbesar adalah:
• Proses  pemindahan  dapat  dilakukan dengan  mudah  dengan  menggunakan tuas pengungkit dengan nilai 34,48%
• Menggunakan  tuas  pengaduk  yang dapat membuat hasil adukan cepat kalis dan lembut dengan nilai 23,37%
• Menggunakan  motor  untuk  kegiatan pengadukan  adonan  dengan  nilai  17,62 %
• Desain  dilakukan  seramping  mungkin untuk  menghindari  area  yang  luas dengan nilai 16,09%
• Desain  alat  menggunakan  komponen- komponen yang sederhana untuk mengurangi  perawatan  secara  berkala dengan nilai 8,43%.
Dari hasil pengolahan data dengan menggunakan QFD, serta hasil diskusi dengan pemilik industri dan pekerja
langsung dibagian pengadukan dipilihlah satu desain alat pengaduk adonan kue Mochi dengan konsep sebagai berikut:
a. Menghasilkan  rancang  bangun  mesin pengaduk  pada  proses  pematangan adonan dengan kapasitas 10 kg/proses.
b. Tenaga penggerak yang akan
digunakan  pada  mesin  ini  adalah dengan  tenaga  listrik  yang  akan menggerakkan dinamo yang merupakan motor penggerak dari poros pengaduk.
c. Bahan  wajan  terbuat  dari  aluminium dengan kapasitas 10 kg.
d. Tuas  pengaduk  terbuat  dari  stainlis Steel  agar  bahan  tidak  logam  tidak berkontaminasi dengan bahan makanan.
e. Dudukan wajan dilengkapi dengan tuas pengungkit yang dapat digunakan untuk menuang adonan dari wajan.
Hasil dari desain alat pengaduk seperti ditunjukkan pada Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar 8
Gambar 6. Mesin pengaduk adonan Mochi
Gambar 7. Mesin pengaduk adonan Mochi tampak Depan
Gambar 8. Mesin pengaduk adonan Mochi tampak Samping Kanan
Adapun komponen-kompoen yang digunakan pada alat pengaduk adonan kue Mochi ini adalah sebagai berikut:
1. Wajan
2. Motor penggerak
3. Gearbox,
4. Shaft utama
5. Sprocket
6. Rantai 7. Pillow Block 8. Shaft for Pillow Block 9. Bracket Pin Stopper 10. Handle Rotary 11. Frame Hollow 40 12. Bracket pulley
13. As Stainlis steel
14. Pengaduk
15. flange eksentrik

## Gambar 9. Mesin yang Telah Dibangun

## Implementasi Mesin Pengaduk
Pengadukan untuk adonan yang telah siap direbus agar menjadi lembut dengan menggunakan mesin pengaduk adonan kulit mochi.

## Gambar 10. Pengadukan Awal
Pengadukan  sepenuhnya  dilakukan  oleh  mesin.  Pekerja  hanya  terlibat  pada  proses penuangan  bahan  ke  wajan.  Pencampuran  sirup  dengan  tepung  ketan  yang  telah  diaduk ditunjukkan  pad  Gambar  11.  Kegiatan  pencampuran  sirup  dilakukan  sambil  mesin  terus berputar.
Gambar 11. Penambahan Adonan dengan sirup dan Zat Pewarna
Hasil  dari  pengadukan  dengan menggunakan  mesin  pengaduk  lebih lembut  dan  kalis  dari  pada  dengan menggunakan  tenaga  manusia.  Karena dengan  menggunakan  mesin  pengadukan dilakukan dengan kecepatan yang konstan dan  tenaga  yang  juga  konstan.  Apabila dengan  menggunakan  tenaga  manusia kecepatan  pengadukan  tidak  merata  dan
kekuatan juga tidak konstan. Ini disebabkan  karena  manusia  mudah  lelah. Kelembutan  adonan  ditunjukkan  dengan mudah adonan dituang ke cetakan karena adonan tidak kenyal dan lengket.
Pemindahan adonan kecetakan langsung dituang ke dalam cetakan tanpa harus mengeluarkan tenaga yang besar seperti ditunjukkan pada Gambar 12.
Gambar 12. Pemindahan Adonan yang Telah Lembut Kecetakan
Pemindahan  adonan  yang  telah lembut  dapat  langsung  dilakukan  hanya dengan  menekan  tuang  pengungkit  wajan dan tidak membutuhkan tenaga yang berarti. Dan  juga  dapat  mengurangkan  waktu pemindahan adonan dari wajan kecetakan.
5. KESIMPULAN
Telah  dibangun  mesin  pengaduk Mochi  dengan  kapasitas  10  kg  untuk mengurangi  kelelahan  dan  nyeri  otot dalam bekerja, meningkatkan mutu produksi dan mengurangkan waktu proses telah  diusulkan.  Tuas  digerakkan  dengan menggunakan motor penggerak. 3. Untuk menuang  adonan  pada  wadah  dilakukan dengan  menggunakan  tuas  pengungkit. Dapat  mengurangkan  beberapa  elemen kerja. Dari hasil implementasi  yang telah dilakukan  pada  mesin  pengaduk  adonan Mochi  di  peroleh  hasil  adonan  Mochi yang  lebih  lembut  dari  pada  diaduk dengan  menggunakan  tenaga  manusia. Dan  juga  dapat  mengurangkan  kelelahan pada tenaga kerja.

## DAFTAR PUSTAKA
Darmawan Harsokoesoemo, 1992, Inovasi,  Perancangan  dan  Bantuan Komputer dalam Perancangan, Dipresentasikan pada Civitas Akademika  Program  Studi  Teknik
Mesin,  Fakultas  Teknik,  Universitas Diponegoro.
Bridger,  R.S.,  1995,  Introduction  to Ergonomics.  New  York:  McGraw- Hill Book Company.
Stanton,  Neville  A  and  Young,  Mark  S.,
1999,  A  Guide  to  Methodology  in Ergonomics. New York  : Taylor and Francis.
Wignjosoebroto,
Sritomo,
2006,
Indonesia  Ergonomic’s  Road  map. Where  We  Are  Going?  Makalah disampaikan  dalam  Indonesia  Panel: Ergo  Future  2006  –  International Symposium  on  Past,  Present,  and Future  Ergonomics,  Occupational Safety  and  Health,  tanggal  28-30 Augustus 2006 di Universitas Udayana – Denpasar, Bali.
Gaspersz,  Vincent,  1997,  Manajemen Kualitas  dalam  Industri  Jasa,  PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Cohen,  Lou,  1995,  Quality  Function Deployment,  How  to  make  QFD Work  for  You,  Addison-Wesley
Publishing Company: New York.
Daetz,  D.,  Barnard,  B.,  dan  Norman,  R., 1995,  Customer  Integration:  The Quality Function Deployment (QFD)
Leader’s Guide For Decision Making,
John Wiley & Sons, Inc., New York.