## Profil Komposisi BTP Campuran, Pelabelan, dan Penggunaannya pada Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) di DKI Jakarta
Composition Profile of Mixed Food Additives, Labeling, and Their Used by Home Food Industry in DKI Jakarta ri1 , Nuri Andarw ula n2,3  da n Dedi  Fardi az2 ,3
Dewi Monita Sari 1) , Nuri Andarwulan 1,2)* , Dedi Fardiaz 1,2)
1) Magister Profesional Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract. Mixed  food  additives  had  been  registered  at  BPOM  since  2012.  However  regulation concerning  mixed  food  additives  was  issued  in  2016  and  applied  in  2017.  The  compliance  assessment regarding  registered  mixed  food  additives  has  not  been  conducted  so  far.  This  research  was  aimed  to identify composition and the use of mixed food additives as declared on label, evaluate its compliance with regulation and its use by home food industries in Jakarta. The secondary data regarding the composition of mixed food additives were obtained from BPOM, while the primary data regarding the decralation of mixed  food  additives  were  obtained  from  the  market  in  DKI  Jakarta.  The  results  showed  that  78% (494/632)  registered  mixed  food  additives  were  flavoring  and  colouring  mixed  food  additive.  The composition  of  mixed  food  additives  divided  into  3  part,  namely  the  primary  food  additive  which  has  a technological  function  in  the  final  food  product,  the  secondary  food  additive  which  has  a  technological function on mixed food additives and other ingredients that determine mixed food additives form (liquid, solid,  powder,  and  paste/semisolid).  The  level  of  label  sample  complied  with  the  regulation  were  57% (49/86).  Regarding  to  survey  result  on  18  home  food  industry,  7  were  founded  to  use  16  kinds  of  mixed food additives. The application of 4 among these 16 kinds of mixed food additives were exceeded based on maximum limit of the regulation that had been stated by BPOM.
Keywords: DKI Jakarta, home food industry, label, mixed food additive
Abstrak. BTP campuran terdaftar di BPOM sejak tahun  2012. Namun peraturan  yang  khusus  mengatur BTP  campuran  diterbitkan  tahun  2016  dan  diberlakukan  tahun  2017.  Selama  ini  belum  ada  penelitian tentang  BTP  campuran  yang  terdaftar  tersebut.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengidentifikasi komposisi  dan  label  edar  BTP  campuran,  mengevaluasi  kesesuaiannya  dengan  peraturan  dan  pengguna- annya  oleh  IRTP.  Data  yang  digunakan  berupa  data  sekunder  yaitu  komposisi  dari  BTP  campuran  yang diperoleh dari BPOM dan data primer yaitu label edar BTP campuran yang diperoleh dari supermarket dan toko  bahan  kue  di  DKI  Jakarta.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  BTP  campuran  terdaftar  didominasi oleh  BTP  campuran  perisa  dan  pewarna  78%  (494/632).  Komposisi  dari  BTP  campuran  dibagi  menjadi tiga  yaitu  BTP  utama  yang  mempunyai  fungsi  teknologi  pada  produk  pangan  akhir,  BTP  sekunder  yang mempunyai  fungsi  teknologi  pada  sediaan  BTP  campuran  dan  bahan  lain  yang  mempengaruhi  bentuk sediaan  dari  BTP  campuran  (cair,  padat,  bubuk,  dan  pasta/semisolid).  Tingkat  pemenuhan  sampel  label edar  yang  sesuai  dengan  peraturan  adalah  sebesar  57%  (49/86).  Berdasarkan  hasil  survei  terhadap  18 IRTP,  terdapat  7  IRTP  yang  menggunakan  BTP  campuran  dengan  BTP  campuran  yang  digunakan sebanyak  16  jenis,  dari  16  jenis  tersebut  terdapat  4  BTP  campuran  yang  digunakan  melebihi  batas maksimum penggunaan yang ditetapkan oleh BPOM.
Kata Kunci: BTP campuran, DKI Jakarta, IRTP, label
Aplikasi  Praktis :  Penelitian  ini  memberikan  informasi  kepada  regulator  tentang  profil  BTP  campuran, kesesuaian  label  edar  dengan  peraturan  dan  keamanan  penggunaan  BTP  campuran  oleh  industri  rumah tangga  pangan.  Hasil  penelitian  dapat  digunakan  sebagai  rujukan  dan  pertimbangan  dalam  implementasi peraturan BTP campuran.

## PENDAHULUAN 1
Regulatory Impact Assessment (RIA) adalah sebuah metode  untuk  mengevaluasi  kebijakan  yang  bertujuan menilai  secara  sistematis  pengaruh  positif  dan  negatif
Korespondensi: nuriandarwulan@yahoo.com
suatu  regulasi  yang  sedang  diusulkan  atau  yang  sedang berjalan  (Nasokah  2008).  Peraturan  bahan  tambahan pangan  (BTP)  Campuran  diterbitkan  tahun  2016  dan baru  diberlakukan  2017  akhir.  Sediaan  BTP  campuran terdaftar  di  BPOM  melalui  mekanisme  ijin  khusus  dari tahun  2012,  kajian  terhadap  BTP  campuran  yang  telah terdaftar  dapat  dijadikan  dasar  penentuan  pengaruh
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.38
positif  dan  negatif  penerapan  peraturan BTP  campuran. BTP  campuran adalah  BTP yang mengandung  dua  atau lebih jenis BTP dari golongan BTP yang sama atau pun berbeda dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (BPOM 2016a). BTP campuran yang terdaftar di BPOM (2012-2017) sebanyak 632 produk.
Di  Indonesia  BTP  campuran  merupakan  campuran dua atau lebih BTP dan tidak diatur secara spesifik BTP yang boleh ditambahkan pada BTP lainnya. Hasil sidang Codex Committee on Food Additive (CCFA) ke 47 tahun 2015,  definisi  BTP  sekunder (secondary  food  additive ) yaitu  BTP  yang  ditambahkan  dalam  preparasi  atau proses  pembuatan  BTP,  enzim,  dan  perisa.  BTP sekunder mempunyai fungsi teknologi seperti pengawet, pendispersi, dan pelarut bahan tambahan pangan, enzim, dan  perisa  namun  tidak  mempunyai  fungsi  teknologi pada produk pangan akhir. Bahan penolong proses tidak termasuk  BTP  sekunder.  Eropa  mengatur  penggunaan BTP  dan  pembawa  BTP  sekunder  karena  mempunyai fungsi teknologi ( European Commission 2011).
BTP  campuran  yang  beredar  di  pasar  kebanyakan dalam kemasan kecil 25, 30, atau 60 mL sediaan bentuk pasta  dan  ukuran  berat  30  dan  60  g  sediaan  bentuk padat.  BTP  campuran  pada  umumnya  digunakan  oleh rumah tangga dan industri rumah tangga pangan. Belum ada  penelitian  khusus  tentang  profil  sediaan  BTP campuran yang telah terdaftar dari segi komposisi, nama jenis, kesesuaian pelabelan maupun penggunaannya oleh pelaku usaha IRTP. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah  mengidentifikasi  komposisi  sediaan  BTP  cam- puran  terdaftar,  pemetaan  kelas  fungsi  BTP  campuran terdaftar,  mengevaluasi  kesesuaian  label  edar  BTP campuran  dengan  peraturan,  dan  mengevaluasi  keama- nan  penggunaan  sediaan  BTP  campuran  oleh  IRTP. Label  sediaan  BTP  campuran  merupakan  hal  yang penting  untuk  diperhatikan,  karena  terdapat  informasi produk  sehingga  konsumen  dapat  menentukan  pilihan sebelum  membeli.  Pengunaan  sediaan  BTP  campuran oleh  pelaku  usaha  IRTP  perlu  dievaluasi  terkait keamanan  pangannya,  sebab  penggunaan  BTP  yang berlebihan  adalah  salah  satu  masalah  keamanan pangan yang banyak ditemukan (Rahayu 2011).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  data  BTP  campuran yang  terdaftar  di  BPOM  tahun  2012–2017,  label  BTP campuran dari produk supermarket atau toko bahan kue di  DKI  Jakarta,  data  jumlah  IRTP  tahun  2017  yang terdaftar  di  Dinas  Penanaman  Modal  dan  Pelayanan Terpadu  Satu  Pintu  DKI  Jakarta.  Pengolahan  data menggunakan Microsoft Excel 2016.

## Metode
Penelitian  dibagi  empat  tahap,  (1)  Pengumpulan data  BTP  campuran;  (2)  Identifikasi  komposisi  BTP campuran;  (3)  Evaluasi  kesesuaian  label  edar  BTP campuran  dengan  peraturan;  (4)  Evaluasi  penggunaan BTP campuran oleh industri rumah tangga pangan.

## Pengumpulan data BTP campuran
Data BTP campuran yang terdaftar di BPOM tahun 2012-2017  dari e-tracking BPOM,  data  komposisi,  dan batas maksimum penggunaan diolah secara diskriptif.

## Identifikasi komposisi BTP campuran
Komposisi BTP campuran dikelompokkan ke dalam tiga  kelompok  berdasarkan  nama  jenisnya,  yaitu  BTP utama  yang  mempunyai  fungsi  teknologi  pada  produk pangan  akhir.  Menurut  BPOM  (2016a)  BTP  campuran wajib  mencantumkan  nama  golongan  BTP  yang  mem- punyai  fungsi  utama,  BTP  sekunder  yaitu  BTP  yang ditambahkan  dalam  preparasi  pembuatan  bahan  tamba- han pangan ( European Commission 2011).

## Evaluasi  kesesuaian  antara  peraturan  dengan  label edar BTP campuran
Evaluasi melalui survei produk yang beredar di DKI Jakarta  dengan  sampel  random  berstrata  (Nasution 2003).  Jumlah  sampel  ditentukan  dengan  rumus  Slovin menggunakan  presisi  10%  tingkat  kepercayaan  90% (Sevilla 2007). Dilakukan evaluasi kesesuaian label edar dengan  peraturan  PerKa  BPOM  No.  27  Tahun  2017 tentang  pendaftaran  pangan  olahan  dan  PerKa  BPOM No.  8  Tahun  2016  tentang  persyaratan  BTP  campuran. Bentuk fisik BTP campuran diteliti secara visual.

## Evaluasi  penggunaan  BTP  campuran  oleh  industri rumah tangga pangan (IRTP)
Evaluasi  dilaksanakan  melalui  tahap  pengumpulan data IRTP yang terdaftar di DKI Jakarta, pengelompok- kan  IRTP  yang  diduga  menggunakan  BTP  campuran, penentuan  jumlah  IRTP  yang  disurvei  menggunakan rumus  Slovin  dengan  presisi  10%,  tingkat  kepercayaan 90%  (Sevilla  2007).  Penentuan  IRTP  yang  disurvei mengunakan simple  random  sampling. Penyusunan kuisioner data nama dan alamat IRTP, jenis produk yang diproduksi,  jenis  produk  yang  menggunakan  BTP campuran,  jenis  BTP  campuran  yang  digunakan  serta kadar  BTP  campuran  yang  digunakan.  Selanjutnya evaluasi  kesesuaian  penggunaan  BTP  campuran  yang digunakan IRTP secara perhitungan dengan peraturan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Jenis BTP campuran terdaftar di BPOM
BTP campuran yang terdaftar di BPOM tahun 2012- 2017  sebanyak  632  produk,  terdiri  dari  BTP  campuran perisa dan pewarna 78% berdasarkan deskripsi umum di industri  perisa  (Sjahwil et  al. 2014),  kategori sweet terdiri atas kelompok spicy woody , herbal, floral , fantasi, kacang-kacangan, dairy , sweet  brown ,  buah-buahan, berry,  citrus ,  kategori savory kelompok  sayuran;  BTP campuran pewarna 17% berdasarkan warna dasar, yaitu kuning,  merah, coklat,  hijau,  ungu,  oranye,  hitam,  biru; BTP campuran pengemulsi 2%; BTP campuran pengem- bang  1%;  BTP  campuran  penguat  rasa  1%;  dan  BTP campuran sirup 1% (Gambar 1).
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.38 BTP campuran untuk sirup 1% BTP campuran pengembang 1% BTP campuran pengemulsi 2%
BTP campuran penguat rasa 1% BTP campuran perisa dan pewarna 78% BTP campuran pewarna 17% N = 632
Gambar 1. Profil BTP campuran terdaftar di BPOM (2012 –
2017) hasil dari e-tracking

## Profil komposisi BTP campuran

## BTP utama (primary food additive)
BTP  utama  mempunyai  fungsi  teknologi  pada produk  pangan  akhir.  Menurut  BPOM  (2016a)  BTP campuran  wajib  mencantumkan  nama  golongan  BTP yang  mempunyai  fungsi  utama  pada  nama  jenisnya. BTP  campuran untuk sirup tidak dibedakan antara BTP utama  dan  sekunder  karena  tidak  disebutkan  secara spesifik BTP yang mempunyai fungsi utama (Tabel 1).
BTP utama pada BTP campuran perisa dan pewarna adalah  perisa  dan  pewarna.  Etil  maltol  dan  etil  vanilin digunakan  di  kelompok  98%  (483/493)  kategori sweet, kecuali  kelompok  dairy  dan  kacang-kacangan.  Etil maltol adalah perisa pada produk dengan cita rasa manis ( sweet ), karakteristik etil maltol ini berbau karamel atau buah  masak  (Zhu  dan  Xiao  2015).  Etil  vanilin  adalah senyawa  sintetik  dari  sintesis  eugonel  dalam  minyak cengkeh  yang  banyak  digunakan  sebagai  perisa  dalam minuman  dan  makanan  (Kumar et  al .  2012).  Limonene hanya  digunakan  kelompok  citrus,  memberikan  kontri- busi  besar  pada  keseluruhan  aroma  lemon–lime  pada minuman  berkarbonasi  (Hausch et  al. 2014).  Linalool dan benzaldehyde merupakan  komponen  volatile  dalam teh  hijau  (Lee et  al. 2013),  hanya  terdapat  pada kelompok  herbal,  terdiri  atas  BTP  campuran  perisa  teh dan  pewarna  dan  BTP  campuran  perisa  teh  hijau  dan pewarna.  Furfuryl  mercaptan  adalah  komponen  perisa kopi  (Blank et  al. 2002),  digunakan  hanya  pada kelompok sweet  brown ,  terdiri  dari  BTP  campuran perisa  kopi  dan  pewarnai.  Karmoisin,  tartarzin,  biru berlian,  ponceau,  dan  kuning  FCF  adalah  pewarna digunakan  di  hampir  semua  BTP  campuran  perisa  dan pewarna.
BTP sekunder ( secondary food additive )
Batas  maksimum  menurut European  Commission (2011)  tentang  penggunaan  BTP  sekunder  dalam  BTP, enzim, perisa, dan zat gizi serta BPOM (2016b) tentang ajudan perisa dalam perisa dijadikan acuan menentukan batas  maksimum  penggunaan  BTP  sekunder.  Batas maksimum  berarti  jumlah  BTP  sekunder  mempunyai fungsi  teknologi  dalam  BTP  campuran,  namun  tidak mempunyai fungsi teknologi pada produk pangan akhir.
Batas  maksimum  tidak  berhubungan  dengan  aspek keamanan  penggunaan  BTP  campuran.  BTP  sekunder dengan  batas  CPPB  berfungsi  sebagai  bahan  pembawa untuk  memfasilitasi  penanganan,  aplikasi,  penggunaan BTP lain di dalam pangan dengan cara melarutkan, me- ngencerkan,  mendispersikan  atau  memodifikasi  secara fisik  BTP  lain  tanpa  mengubah  fungsinya  dan  tidak mempunyai efek teknologi pada pangan (BPOM 2013).
BTP  sekunder  pada  BTP  campuran  perisa  dan pewarna disajikan pada Tabel 2. Sebanyak 139 dari 489 menambahkan  natrium  benzoat  melebihi  batas  maksi- mum  dalam European  Commission (2011)  dan  BPOM (2016b).  BTP  sekunder  dalam  BTP  campuran  pewarna (Tabel 3) tidak ada yang melebihi batas dalam European Commission (2011). BTP sekunder pada BTP campuran pengembang  (Tabel  4)  terdapat  penambahan  penstabil BTP  bentuk  bubuk  untuk  menstabilkan  sistem  dispersi homogen pada pangan (BPOM 2013).
Penambahan  penstabil  untuk  mempertahankan  agar partikel  padatan  tetap  terdispersi  secara  merata  ke seluruh  bagian  medium  pendispersi  dan  tidak  terjadi penggabungan  partikel  padatan  yang  ada,  sehingga penstabil  yang  ditambahkan  tersebut  tidak  mempunyai fungsi teknologi pada BTP campuran pengembang yang berbentuk  bubuk  (Dewayani et  al. 2002).  Penstabil  ini berfungsi  sebagai  BTP  utama  yang  mempunyai  fungsi teknologi  pada  produk  pangan  akhir.  Pada  BTP  cam- puran  pengembang  dan  pengemulsi  penambahan  per- lakuan  tepung  dan  antioksidan  kemungkinan  ber- pengaruh pada produk pangan akhir. BTP sekunder pada BTP  campuran  pengemulsi  (Tabel  5)  terdapat  pewarna tartrazin dan kuning FCF sedangkan menurut European Commission (2011) BTP selain bahan pembawa ( carier) yang  ditambahkan  kedalam  sediaan  BTP  tidak  boleh berfungsi sebagai pewarna, pemanis atau penguat rasa.

## Zat tambahan lainnya dalam BTP campuran
Zat  tambahan  lain  berhubungan  dengan  bentuk sediaan  dari  BTP  campuran.  Zat  tambahan  lain  pada BTP campuran perisa dan pewarna bentuk pasta adalah glukosa,  sukrosa,  maltose,  fruktosa,  air,  minyak  nabati, dan cloudifier , pada sediaan bubuk zat lain yang ditam- bahkan adalah NaCl, pati jagung, laktosa, dan dekstrosa monohidrat, pada sediaan cair yang ditambahkan adalah air,  etanol,  dan  propanol.  Zat  tambahan  lainnya  yang ditambahkan  BTP  campuran  pewarna  bentuk  bubuk adalah NaCl dan maltodekstrin, pada sediaan pasta yang ditambahkan  adalah  air,  glukosa,  lemak  nabati,  sirup fruktosa,  dan  sukrosa  pada  bentuk  sediaan  cair  yang ditambahkan adalah air.
BTP campuran pengembang bentuk fisik seluruhnya adalah bubuk dan zat tambahan lainnya yang ditambah- kan  pada  BTP  campuran  pengembang  ini  adalah  pati jagung, NaCl dan tepung tapioka. Zat tambahan lainnya yang  ditambahkan  pada  BTP  campuran  pengemulsi bentuk  padat  adalah  air,  palm  stearin,  dan  minyak nabati,  sedangkan  pada  bentuk  sediaan  bubuk  yang ditambahkan adalah pati tapioka.

## DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.38
Bentuk fisik BTP campuran (Gambar 2) didominasi bentuk  pasta,  yaitu  bentuk  semi  solid  atau  cairan  yang sangat  kental.  Sediaan  BTP  campuran  perisa  dan pewarna  bentuk  fisiknya  didominasi  oleh  bentuk  pasta ini,  selain  pasta  banyak  juga  yang  berbentuk  cair  atau dikenal dengan istilah essen, pada essen ini selain perisa
dan  pewarna  bahan  yang  ditambahkan  adalah  air, propilen  glikol  atau  alkohol  sehingga  bentuknya  sangat cair  menyerupai  air.  BTP  campuran  pewarna,  pengem- bang,  dan  penguat  rasa  bentuk  fisik  didominasi  oleh bentuk  bubuk.  BTP  campuran  pengemulsi  bentuk  fisik- nya cenderung padat.

## Tabel 1. BTP utama pada BTP campuran
BTP Campuran BTP Utama Jenis Kelompok Golongan BTP Jenis BTP Perisa dan pewarna Citrus Perisa perisa jeruk manis, jeruk keprok, lemon, jeruk, etil vanilin, cis-3-hexeral, etil butirat, minyak lemon, minyak jeruk, limonene, etil maltol Pewarna Karmoisin, tartrazin, biru berlian, ponceau, kuning fcf, merah allura Berry Perisa perisa frambozen, stroberi, rum, santa merah, blueberry, anggur, cranberry, etil vanilin, vanilin, cis- 3-hexeral, isoamil butirat, isoamil asetat, etil asetat, etil butirat, metil antranilat, metil cinnamate, etil maltol Pewarna karmoisin, tartrazin, biru berlian, eritrosin, ponceau, kuning fcf, merah allura Buah-buahan Perisa perisa nanas, pisang ambon, pisang, nangka, markisa, melon, durian, sirsak, mangga, asem jawa, alpukat,  blewah,  susu,  jambu,  apel,  isoamil  asetat,  etil  asetat,  isoamil  butirat,  etil  butirat,  allyl caproat, etil vanilin, etil maltol Pewarna Karmoisin, tartrazin, biru berlian, ponceau, karamel IV, kuning fcf Sweet brown Perisa perisa  moka,  moka  hopjes,  coklat  blackforest,  coklat,  dark  coklat,  kopi  moka,  kopi,  butter,  susu, tiramisu, karamel, etil vanilin, cis-3-hexeral, diacetil, furfuryl mercaptan, etil maltol Pewarna karmoisin, tartrazin, biru berlian, ponceau, coklat ht, karamel  I, karamel  III, karamel  IV, kuning fcf, merah allura, indigotin Dairy Perisa perisa butter, minyak keju butter, minyak keju, susu, vanilla mentega Pewarna karmoisin, tartarzin, ponceau, karamel III, kuning fcf Kacang- kacangan Perisa perisa almong dan kacang hijau Pewarna tartarzin, biru berlian, coklat ht Fantasi Perisa perisa susu, pandan, doger, tutti fruiti, sarsaparilla, es teler, isoamil asetat, etil vanilin, etil maltol Pewarna karmoisin, tartarzin, biru berlian, eritrosin, ponceau, karamel IV, kuning fcf Floral Perisa perisa rose, etil vanilin, etil maltol Pewarna karmoisin, tartrazin, eritrosin, ponceau, kuning fcf Herbal Perisa perisa teh, teh hijau, etil vanilin, linalool, benzaldehid, etil maltol Pewarna karmoisin, tartrazin, biru berlian, coklat ht, karamel IV, kuning fcf Spicy woody Perisa perisa pandan, cocopandan, kelapa, iso amil asetat, etil vanilin, vanilin, perisa kelapa, minyak pala, etil maltol Pewarna karmoisin, tartarzin, biru berlian, ponceau, coklat ht, karamel III, karamel IV, kuning fcf, indigotin Lain-lain Perisa perisa rum, brandy, taro, etil vanilin, vanilin, etil maltol Pewarna karmoisin, tartarzin, biru berlian, eritrosin, ponceau, coklat ht, karamel IV, merah allura Sayuran Perisa perisa tomat Pewarna ponceau, kuning fcf Pewarna Coklat Pewarna coklat ht, biru berlian, tartrazin, kuning fcf, ponceau, karmoisin, indigotin, eritrosin, merah allura Hijau Pewarna biru berlian, tartrazin, indigotin, merah allura Merah Pewarna biru berlian, tartrazin, kuning fcf, ponceau, karmoisin, indigotin, eritrosin, merah allura Kuning Pewarna biru berlian, tartrazin, kuning fcf, ponceau, merah allura Oranye Pewarna tartarzin, kuning fcf, ponceau, karmoisin Ungu Pewarna biru berlian, karmoisin, eritrosin, merah allura Hitam Pewarna coklat ht, biru berlian, tartarzin, kuning fcf, ponceau, karmoisin, indigotin, merah alllura Biru Pewarna biru berlian, tartrazin, karmoisin, indigotin, eritrosin, merah allura Lain-lain Pewarna biru berlian, tartrazin, kuning fcf, eritrosin, merah allura Pengembang Pengembang Pengembang natrium hidrogen karbonat, kalsium karbonat Pengembang dan penstabil Pengembang natrium karbonat, natrium bikarbonat Penstabil natrium tripolifosfat, kalsium karbonat, dinatrium difosfat, trikalsium fosfat Pengembang dan pengemulsi Pengembang kalsium karbonat Pengemulsi mono dan digliserida asam lemak, ester poligliserol asam lemak, natrium stearoil - 2 - laktilat Pengembang dan pengawet Pengembang kalsium karbonat, natrium bikarbonat Pengawet kalsium propionat Pengemulsi Pengemulsi Pengemulsi mono  dan  diester  asam  lemak,  ester  poligliserol  asam  lemak,  ester  asam  lemak  dan  asetat  dari gliserol, ester propilen glikol asam lemak, lesitin kedelai Pengemulsi dan perlakuan tepung Pengemulsi monogliserida, ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol Perlakuan tepung enzim amilase Pengemulsi dan pewarna Pengemulsi monogliserida, poligliserol ester, polisorbat Pewarna tartrazin, kuning fcf, coklat ht Untuk sirup Untuk sirup Pengatur keasaman asam sitrat Pemanis natrium siklamat, sorbitol Pewarna karmoisin, tartrazin, biru berlian Perisa perisa frambozen, cocopandan, nanas, melon, jeruk, leci, rose Penguat rasa Penguat rasa Penguat rasa mononatrium glutamat, dinatrium inosinat, dinatrium guanilat, dinatrium ribonukleotida

## Tabel 2. BTP sekunder pada BTP campuran perisa dan pewarna
BTP Sekunder Citrus (N=56) Berry (N=82) Buah- buahan (N=160) Sweet brown (N=80) Dairy (N=8) Kacang- kacangan (N=2) Fantasi (N=16) Floral (N=4) Herbal (N=10) Spicy wood (N=61) Lain- lain (N=14) N* N* N* N* N* N* N* N* N* N* N* Pengemulsi Gum xanthan 4 17 14 5 1 4 8 2 Gum arabic 14 12 47 2 7 2 10 Gum rosin 4 2 18 3 3 Gum tragacanth 1 1 Gum guar 8 9 2 2 Lesitin kedelai 1 Pengawet Natrium benzoat 20 30 75 28 1 1 9 2 24 1 Kalium sorbat 2 3 9 4 1 2 8 Metil para hidroksibenzoat 3 4 4 Natrium propionat 2 2 Pembawa Propilen glikol 12 27 44 24 1 1 3 2 4 18 7 Asam sitrat 11 14 37 6 1 2 1 1 9 1 Asam asetat 1 Trinatrium sitrat 1 Penstabil Natrium karboksimetil selulosa 1 1 3 1 3 1 Pemanis Sorbitol 6 9 16 12 4 1 1 2 9 1 Antioksidan BHT 4 4 12 1 7 1 BHA 1 Humektan Gliserin 1 2 2
*Jumlah BTP campuran yang teridentifikasi menggunakan BTP sekunder
Tabel 3. BTP sekunder pada BTP campuran pewarna
BTP Sekunder Bahan Tambahan Pangan Campuran Pewarna (Rata-Rata dalam g/kg) Batas Maksimum Bahan Pembawa (Carier) dalam BTP (g/kg)* Batas Maksimum BTP Selain Bahan Pembawa (Carier) dalam BTP (g/kg)* Coklat Hijau Merah Kuning Oranye Ungu Hitam Biru Lain- lain N=14 N=15 N=24 N=26 N=5 N=7 N=7 N=2 N=4 Pemanis Sorbitol 921 912 979 805 656 385 CPPB Pengatur Keasaman Natrium sulfat 410 809 720 797 730 657 756 CPPB Asam sitrat 1 1 2 1 1 1 1 1 Pembawa Propilen glikol 150 150 100 122 150 1 pada produk pangan akhir (sebagai carry over) Pengawet Natrium benzoat 1 1 1 1 1 1 1 1 1.5 tunggal atau kombinasi dengan sorbat, asam benzoat dan kalium benzoat Kalium sorbat 1 1 1 1 1 1 1 1 1.5 tunggal atau kombinasi dengan natrium benzoat, asam benzoat Pengemulsi Lesitin kedelai 7 CPPB Pati modifikasi 31 29 46 34 24 47 45 31 Gom karagenan 1 1 2 1 1 1 1 1 CPPB Gom xantan 1 1 2 1 1 1 1 1 CPPB Humektan Gliserin 145 170 170 170 152 120 170 165 *EC (2011) Tabel 4. BTP sekunder pada BTP campuran pengembang
BTP Sekunder BTP.C Pengembang (Rata-Rata dalam g/kg) BTP.C Pengembang dan Penstabil (Rata-Rata dalam g/kg) BTP.C Pengembang dan Pengemulsi (Rata-Rata dalam g/kg) Batas Maksimum Bahan Pembawa (Carier) dalam BTP (g/kg)* N = 2 N =2 N = 2 Penstabil Monokalsium fosfat 55 CPPB Dikalsium difosfat 65 CPPB Antikempal Silicon dioksida 0.3 CPPB Kalsium karbonat 165 CPPB Pengatur Keasaman Asam sitrat 10 CPPB Perlakuan tepung Amilase 20 Antioksidan Asam askorbat 0.2
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.38
pasta 69%
cair 13% bubuk 16% padat 2% (A) pasta 66% cair 27% bubuk 5% padat 2% (B)
Gambar 2. (A)  Profil  bentuk  fisik  sediaan  BTP  campuran yang  terdaftar  di  BPOM  (N  =  632),  (B)  Profil bentuk fisik sediaan BTP campuran hasil survei (N= 86)

## Evaluasi  kesesuaian  antara  label  edar  BTP campuran dengan peraturan
Tingkat  pemenuhan  unsur  label  (Gambar  3)  yang paling rendah adalah nama produk, karena banyak yang tidak  mencantumkan  tulisan  BTP  campuran  sesuai syarat BPOM (2016a). Unsur label takaran penggunaan tingkat  pemenuhannya  hanya  85%  padahal  ini  menjadi acuan  penggunaan  BTP  campuran.  Tingkat  pemenuhan nomor ijin edar sudah di atas 90%, dari 86 sampel hanya 4  sampel  yang  tidak  mencantumkan  nomor  ijin  edar,  1 produk  dalam  negeri  dan  3  produk  impor.  Unsur  label komposisi tingkat pemenuhannya masih 85%, kesalahan penulisan  komposisi  terletak  pada  penulisan  pewarna, menurut BPOM (2017) pewarna dalam komposisi ditulis golongan,  jenis  BTP,  dan  nomor  CI  (misal  pewarna kuning  FCF  CI.  No.  15985)  sedangkan  yang  tertulis pada komposisi hanya golongannya saja yaitu pewarna.
Unsur  label  waktu  kadaluarsa  tingkat  pemenuhan- nya  sudah  100%,  dalam  Pratiwi  (2018)  ditemukan  hal yang  sama  yaitu  tingkat  pemenuhan  kriteria  rata-rata unsur label untuk waktu kadaluarsa adalah 100%. Label edar BTP campuran didapat dari 2 supermarket, 1 pasar, dan  6  toko  bahan  kue  di  DKI  Jakarta.  Hasil  survei terdapat  4  toko  bahan  kue  yang  melakukan repacking BTP  campuran  perisa  dan  pewarna  dan  BTP  campuran pewarna  ke  dalam  kemasan  plastik  yang  hanya  diberi keterangan  merk  dan  nama  jenis  untuk  waktu kadaluarsa,  takaran  penggunaan  sama  sekali  tidak dicantumkan.  Kegiatan repacking BTP  sama  dengan kegiatan  produksi  BTP  dimana  BTP  yang  diproduksi dan  diedarkan  harus  mempunyai  ijin  edar  dari  pihak terkait (Kemenkes 2012).

## Evaluasi  kesesuaian  penggunaan  BTP  campuran oleh IRTP
Sebanyak  3509  IRTP  terdaftar  di  DKI  Jakarta, namun  hasil cleaning data  ternyata  jumlah  IRTP terdaftar  adalah  1397,  hal  ini  disebabkan  IRTP  yang memproduksi lebih dari satu jenis produk dihitung lebih dari  satu  kali.  Berdasarkan  produk,  IRTP  dikelompok- kan  ke  dalam  beberapa  kelompok  dalam  PerKa  BPOM nomor HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 (Gambar 4).
BTP campuran perisa dan pewarna (78%) dan BTP campuran  pewarna  (17%)  adalah  BTP  campuran  yang paling banyak terdaftar di BPOM (2012–2017), menurut Sjahwil et al. (2014) BTP perisa banyak digunakan pada produk  bakeri,  minuman,  dan  kembang  gula.  Menurut Cahyadi  (2008)  pewarna  berbentuk  bubuk  banyak digunakan  untuk  mewarnai  minuman  ringan,  pewarna bentuk  pasta  digunakan  pada  roti,  kue,  kembang  gula, dan berbentuk cair untuk produk-produk susu.
Identifikasi  IRTP yang  kemungkinan menggunakan BTP  campuran  yaitu  IRTP  yang  memproduksi  bakeri, minuman  dan  kembang  gula  yaitu  sebanyak  25% (343/1397)  IRTP  (Gambar  5)  untuk  produk  susu  tidak dimasukkan  karena  produk  tersebut  tidak  dapat didaftarkan melalui IRTP.

## Tabel 5. BTP Sekunder pada BTP campuran pengemulsi
BTP Sekunder BTP.C Pengemulsi (Rata-rata g/kg) BTP.C Pengemulsi dan Perlakuan Tepung (Rata-rata g/kg) BTP.C Pengemulsi dan Pewarna (Rata-rata g/kg) Batas Maksimum Bahan Pembawa (Carier) dalam BTP (g/kg)* N = 5 N =2 N = 2 Pemanis Sorbitol 229 130 CPPB Pembawa Propilen glikol 80 216 1 pada produk pangan akhir (sebagai carry over ) Pewarna Tartrazin 0.004 Kuning FCF 5 Pengatur Keasaman Asam asetat 10 Kalsium asetat 5 CPPB Antikempal Kalsium karbonat 150 CPPB Antioksidan Tokoferol 0.5 Asam askorbat 30 Perisa Etil vanilin 1.3 *EC (2011)
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.38 57 43 98 58 85 88 97 100 100 95 86 85 80 53 0 20 40 60 80 100 120 Label memenuhi persyaratan Label tidak memenuhi persayaratan Penggunaan bahasa indonesia Nama produk Komposisi Berat bersih/isi bersih Nama dan alamat produsen dan importir Kode produksi Waktu kadaluarsa Nomor ijin edar Nomor pendaftaran produsen BTP (untuk MD) Takaran penggunaan Tulisan pewarna pangan dalam kotak hijau (pewarna) Logo M dalam lingkaran hitam (pewarna) N = 86 U n s u r l a b e l Tingkat Pemenuhan (%) hasil olahan daging kering 2% hasil olahan ikan kering 9% hasil olahan unggas kering 2% sayur asin dan sayur kering 2% hasil olahan kelapa 0% tepung dan hasil olahannya 27% minyak dan lemak 2% selai, jeli dan sejenisnya 3% gula, kembang gula dan madu 7% kopi, teh, coklat kering atau campurannya 8% bumbu 6% rempah-rempah
6% minuman ringan, minuman serbuk 10% hasil olahan buah 2% hasil olahan biji- bijian dan umbi 11% lain-lain es 1% N = 1397 tepung dan hasil olahnya (produk bakeri)
48% gula, kembang gula, madu (kembang gula, sirup,
manisan)
11% minuman ringan, minuman serbuk 41% N=343
Gambar 3. Tingkat pemenuhan keterangan minimum label BTP campuran dan label yang memenuhi persyaratan
Gambar 4. Profil IRTP terdaftar di DKI Jakarta berdasarkan produk yang dihasilkan pada tahun 2017
Rumus Slovin digunakan untuk menentukan jumlah IRTP  yang  akan  diwawancarai,  dari  hasil  perhitungan diperoleh  bahwa  jumlah  IRTP  yang  akan diwawancarai adalah  sebanyak  77.  Kendala  yang  dihadapi  ketika survei  adalah  sangat  sedikitnya  IRTP  yang  bersedia diwawancarai  yaitu  hanya  sebanyak  18  IRTP  yang bersedia  untuk  diwawancarai,  dari  18  IRTP  tersebut  7 IRTP  menggunakan  BTP  campuran  yaitu  yang memproduksi  roti  manis,  cake,  bolu,  minuman  lidah buaya, dan manisan kolang kaling.
Sebanyak  11  IRTP  tidak  menggunakan  BTP campuran  yaitu  yang  memproduksi  kue  kering  (nastar, kukis,  kastangel),  bir  pletok,  minuman  rasa  madu,  roti tawar,  jus  buah,  dan  minuman  kunyit  asem,  minuman jelly,  susu  kedelai,  minuman  instan  jasmin  tea. Sebanyak  16  BTP  campuran  digunakan  oleh  IRTP, kemudian  kadar  masing  masing  BTP  campuran  yang digunakan oleh IRTP tersebut di evaluasi kesesuaiannya dengan  peraturan  yaitu  batas  maksimum  penggunaan BTP  campuran  yang  ditetapkan  oleh  BPOM,  profil penggunaan  BTP  campuran  oleh  IRTP  dapat  dilihat pada  Tabel  5.  Berdasarkan  hasil  survei  terhadap  18 IRTP  terdapat  7  IRTP  yang  menggunakan  BTP
campuran.  BTP  campuran  yang  digunakan  adalah sebanyak 16 jenis, dari 16 jenis tersebut terdapat 4 BTP campuran  yang  digunakan  melebihi  batas  maksimum penggunaan  yang  ditetapkan  oleh  BPOM,  yaitu  BTP campuran perisa coklat dan pewarna pada bolu marmer, BTP  campuran  perisa  pandan  dan  pewarna  pada  bolu, BTP  campuran  perisa  coklat  dan  pewarna  pada  bolu serta  BTP  campuran  perisa  pandan  dan  pewarna  pada produk roti manis.
Gambar 5. Profil  IRTP  berdasarkan  produk  yang  dihasil- kan diduga menggunakan BTP campuran
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.38

## KESIMPULAN
BTP campuran yang terdaftar di BPOM 2012–2017 didominasi  oleh  BTP  campuran  perisa  dan  pewarna sebesar  78%.  Komposisi  dari  BTP  campuran  yang terdaftar dibagi menjadi 3 bagian yaitu BTP utama yang mempunyai fungsi teknologi pada produk pangan akhir, BTP  sekunder  yang  mempunyai  fungsi  teknologi  pada sediaan  BTP  campuran  dan  zat  tambahan  lainnya  yang menentukan bentuk sediaan dari BTP campuran. Tingkat pemenuhan  label  edar  yang  sesuai  dengan  peraturan adalah  sebesar  57%  hal  ini  untuk  menjadi  perhatian regulator  terkait  untuk  dilakukan  evaluasi post  market . Berdasarkan  hasil  survei  terhadap  18  IRTP  terdapat  7 IRTP  yang  menggunakan  BTP  campuran  dengan  BTP campuran yang digunakan adalah sebanyak 16 jenis dari 16  jenis  tersebut  terdapat  4  BTP  campuran  yang digunakan  melebihi  batas  maksimum  penggunaan  yang ditetapkan oleh BPOM.

## DAFTAR PUSTAKA
Blank  I,  Pascual  EC,  Devaud  S,  Fay  LB.  2002. Degradation of the coffee flavour compound furfuryl mercaptan  in  model  fenton-type  reaction  system.  J Agr  Food  Chem  50(8):  2356-64.  DOI:  10.1021/jf01 1329m.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2012. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  HK.03.1. 23.04.12.2205  Tahun  2012  Tentang  Pedoman Pemberian  Sertifikat  Produksi  Pangan  Industri Rumah Tangga. Jakarta: BPOM.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  6  Tahun  2013 Tentang  Batas  Maksimum  Penggunaan  Bahan Tambahan Pangan Pembawa. Jakarta: BPOM.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016a. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  8  Tahun  2016 Tentang  Persyaratan  Bahan  Tambahan  Pangan Campuran. Jakarta: BPOM.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016b. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 2016
Tentang  Persyaratan  Penggunaan  Bahan  Tambahan Pangan Perisa. Jakarta: BPOM.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2017.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia Nomor 27 Tahun 2017 Tentang  Pendaftaran  Pangan  Olahan.  Jakarta: BPOM.
Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.
Dewayani W, Muhamad H, Kadir A, Nappu MB. 2002.
Pengaruh  bahan  penstabil  terhadap  mutu  sari  buah markisa. J Hortikultura 12(2): 110-117.
European Commission.  2011.  Commission  regulation (Eu)  No  1130/2011  on  amending  annex  III  to regulation  (EC)  No  1333/2008  of  the  European Parliament and of the council on food additive, food enzyme,  food  flavourings  and  nutrients.  J  European Union  54(1):  178–204.  DOI:  10.3000/19770677.L_ 2011.295.eng.
Hausch  B,  Lorjaroenphon  Y,  Cadwallader  KR.  2014. Flavor chemistry of lemon-lime carbonated beverages. J Agri  Food  Chem  63(1):  112-119.  DOI: 10.1021/jf504852z.
[Kemenkes]  Kementerian  Kesehatan.  2012.  Peraturan Menteri  Kesehatan  Nomor  33  Tahun  2012  Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Kemenkes.
Kumar  R,  Sharma  PK,  Mishra  PS.  2012.  A  review  on the  vanilin  derivatives  showing  various  biological activities. J Pharmtech Res 4(1): 266-279.
Lee J, Chambers DH, Chambers E, Adhikari K, Yoon Y. 2013.  Volatile  aroma  compounds  in  various  brewed green  teas.  J  Molecules  18(1):  10024-10041.  DOI: 10.3390/molecules.
Nasution R. 2003. Teknik Sampling. http://www.library. usu.ac.id>fkm>fkm-rozaini.
Pratiwi  RP.  2018.  Studi  Bahan  Tambahan  Pangan  dan Kesesuaian  Label  Kemasan  pada  Makanan  Ringan Ekstrudat  di  Bogor.  [Skripsi].  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Rahayu  WP.  2011.  Keamanan  Pangan  Kepedulian  Kita Bersama. PT Penerbit IPB Press, Bogor.
Sevilla  CD.  2007.  Research  Methods.  Rex  Printing Company, Quezon City.
Sjahwil  LN,  Andarwulan  N,  Hariyadi  P.  2014.  Tren flavour  produk  pangan  di  Indonesia,  Malaysia, Filipina, dan Thailand. J Mutu Pangan 1(1): 9-18.
Zhu  G,  Xiao  Z.  2015.  Study  on  creation  of  an indocalamus leaf flavour. J Food Sci Technol 35(4): 647-651. DOI: 10.1590/1678-457X.6770.
JMP-05-18-18-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  27  Mei  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  09  Maret  2019.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi