## DAYA HAMBAT KITOSAN DARI CANGKANG LIMBAH BUDIDAYA KEPITING “SOKA” TERHADAP 4 ISOLAT BAKTERI PEMBENTUK
HISTAMIN PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

## CHITOSAN INHIBITION FROM SHELL OF WASTE CRAB CULTIVATION “SOKA” (SCYLLA SP) AGAINST 4 HISTAMINE
FORMING BACTERIA ISOLATE IN EUTHYNNUS AFFINIS
1) Siti Aisyah, 2) Agustiana, 3) Rabiatul Adawyah, 4) Candra
1 ,2,3,4 ) Staf Dosen PS Teknologi Hasil Perikanan Universitas Lambung Mangkurat Jl. A. Yani Km 36 Banjarbaru Email : esah_iwaknyaman1961@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  daya  hambat  kitosan  dari limbah  budidaya  kepiting  “soka”  ( Scylla sp)  terhadap  bakteri  pembentuk  histamin  pada ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ).  Pembentukan  histamin  pada  ikan  tongkol  disebabkan oleh  bakteri  yang  dapat  menghasilkan  enzim  histidin  dekarboksilase  untuk  mengubah histidin  menjadi  histamin.  Beberapa  penelitian  menjelaskan  kemampuan  kitosan  dalam menghambat  aktivitas  bakteri  pembentuk  histamin.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  3 tahapan, pertama dilakukan karakterisasi kitosan dari cangkang limbah budidaya kepiting “soka”.  Kedua,  isolasi  bakteri  penghasil  histamin  pada  ikan  tongkol  dan  ketiga  yaitu pengujian  aktivitas  kitosan  terhadap  isolat  bakteri  penghasil  histamin.  Karakteristik kitosan dari cangkang limbah budidaya kepiting “soka” adalah kadar air 10,07 %, kadar lemak  0,20  %,  kadar abu  1,42  %,  kadar protein  3,18 %  dan  derajat  deasetilasi  58,99%. Hasil  isolasi  bakteri  yang  bersimbiosis  pada  ikan  tongkol  di  uji  kembali  dalam pembentukan  histamin  sehingga  diperoleh  4  isolat  bakteri  yaitu Serratia  marcescens , Enterobacteriaceae sp, Enterobacter gergoviae dan Citrobacter amalonaticus . Pengujian daya  hambat  kitosan  terhadap  bakteri Serratia  marcescens , Enterobacteriaceae sp, Enterobacter  gergoviae dan Citrobacter  amalonaticus diperoleh  zona  bening  berturut- turut yaitu 0,54±0,03 cm; 0,59±0,01 cm; 0,41±0,01 cm; dan 0,40±0,05 cm.
Kata kunci : kitosan, histamin, tongkol, bakteri

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  inhibition  of  chitosan  from  crab cultivation  waste  "soka"  ( Scylla sp)  against  histamine-forming  bacteria  in  tuna ( Euthynnus  affinis ).  The  formation  of  histamine  on  the  cob  caused  by  bacteria  that  can produce the enzyme histidine decarboxylase to transform histidine into histamine. Several studies have described the ability of chitosan to inhibit the activity of histamine-forming bacteria.  In  this  research,  three  stages,  the  first  characterization  of  chitosan  from  crab shell  waste  cultivation  "soka".  Second,  isolation  of  bacteria  producing histamine  on  the cob  and  a  third  is  testing  the  activity  of  chitosan  against  bacteria  producing histamine. Characteristics of chitosan from crab shell waste cultivation "soka" is the water content of 10.07 %, 0.20 % fat, 1.42 % ash content, protein content 3.18 % and 58.99 % degree of deacetylation. The result of the isolation of bacterial symbionts on the cob re-examined in the  formation  of  histamine  thus  obtained  4  isolates  that Serratia  marcescens ,
Enterobacteriaceae sp, Enterobacter gergoviae and Citrobacter  amalonaticus .  Testing inhibition  of  chitosan  against  bacteria Serratia  marcescens , Enterobacteriaceae sp, Enterobacter gergoviae and Citrobacter amalonaticus obtained a clear zone, respectively, are 0.54 ± 0.03 cm; 0.59 ± 0.01 cm; 0.41 ± 0.01 cm; and 0.40 ± 0.05 cm.
Keywords: chitosan, histamine, cob, bacteria

## PENDAHULUAN
Pada ikan tongkol, proses bakteriologis akan menghasilkan senyawa  yang  bersifat  racun  hasil penguraian gugus histidin menjadi histamin oleh enzim histidine decarboxylase yang  dihasilkan  oleh
bakteri-bakteri
kelompok enterobacteriaceae  atau  bakteri  marin pembentuk histamin. (Taylor and Alasalvar,  2002).Banyak  jenis  bakteri yang  mampu  menghasilkan  histidin dekarboksilase  seperti Proteus  morganii ( Morganella  morganii ), Hafnia  alvei ,
Klebsiella pneumonii ,dan lain-lain (Allen, 2004).
Penggunaan kitosan untuk pengawetan hasil  perikanan  dengan menggunakan  larutan  kitosan 1%  dalam asam  asetat  1%  mampu  menurunkan jumlah  mikroba  pada  fillet  ikan  salmon yang  disimpan  pada  suhu  4ºC  selama  6 hari  (Nicholas,  2003).  Sedangkan  hasil penelitian Wang dalam Nicholas (2003), menunjukkan  bahwa  pemakaian  larutan
kitosan  0,5%  - 2,5%  efektif  melawan
Staphylococcus aureus , Samonella typimurium , Yersinia  entercolitica dan Escherichia coli pada produk perikanan.
Pemanfaatan  cangkang  dari  limbah budidaya  kepiting  soka  masih  belum maksimal. Cangkang kepiting yang lepas dari  tubuhnya  setelah  prosess  molting (pergantian cangkang) hanya dimanfaatkan  sebagai  pakan  unggas  dan sisanya  dibuang  percuma  karena  masih dianggap  sebagai  sampah  budidaya. Untuk memaksimalkan potensi cangkang  kepiting  diperlukan  proses pengolahan salah satunya dengan mengolah menjadi kitosan, karena pengembangan  usaha  budidaya  kepiting soka  telah  dilakukan  khususnya  di Kalimantan Selatan.
Penggunaan kitosan dari cangkang limbah budidaya kepiting soka pada  ikan tongkol  belum  diketahui pada taraf  konsentrasi  yang  optimal  guna menghambat  kinerja  bakteri  penghasil enzim histidin dekarboksilase
membentuk histamin, sehingga diperlukan  langkah  penelitian  untuk dipelajari  tentang  karakteristik  kitosan kepiting  dari  limbah  budidaya  kepting soka,  isolasi  bakteri  penghasil  enzim histidin dekarboksilase pada ikan tongkol  dan  efektifitas  kitosan  terhadap bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan (2)
Bahan  utama  penelitian  ikan tongkol  ( Euthynnus  affinis )  diperoleh  di Tempat Pendaratan ikan (TPI) Banjarmasin.  Cangkang  kepiting  bakau ( Scylla sp) diambil dari limbah budidaya kepiting soka di Desa Tanjung Mangkok Kepulauan  Sebuku  Kotabaru.  Bahan penunjang  penelitian  adalah  es  curah, CH 3 COOH, Pepton,  Ekstrak  khamir, Gliserol,  Agar,  Air  laut  steril,  Tripton, Yeast  extract,L-Histidin,  NaCl,  CaCo 3 , Agar, fenol merah.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cool box , pisau, timbangan digital, talenan, homogenizer , kertas cakram (paper disk), seaker, gelas piala,  labu  ukur  100  ml  dan  50  ml, magnetic  stirer ,  tabung  erlenmeyer,
kertas  saring,  corong  kaca,  pipet  mikro, tabung  reaksi,  kuvet,  pipet  volumetrik, pipet  tetes,  cawan conway ,  buret,  botol pengencer,  cawan  petri,  pH  indikator, bunsen, inkubator, autoklaf, alat penghitung  koloni  ( coloni  counter ),  dan stopwatch .
a. Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  3 (tiga)  tahap  penelitian.  Tahap  pertama pengolahan  dan  karakterisasi  kitosan dari  cangkang  kepiting  bakau  ( Scylla sp).  Tahap  kedua  adalah  isolasi  bakteri pembentuk  histamin  pada  ikan  tongkol dan  Tahap  ketiga  adalah  uji  aktivitas antibakteri dari kitosan terhadap bakteri pembentuk histamin yang terdapat pada ikan tongkol.
b.  Karakterisasi  Kitosan (Somjit  et  al.
(2005) yang dimodifikasi)
Cangkang  kepiting  diperoleh  dari limbah  budidaya  kepiting  soka  dan kepiting segar sebagai kontrol. Cangkang
kepiting dilakukan demineralisasi  dengan  dicampur  dengan asam khlorida (HCl) dengan perbandingan antara pelarut dan padatan 20 : 1, dan dipanaskan pada suhu 90 - 95 °C selama 60 menit.  Selanjutnya sampel dicuci  dengan  air  destilasi  sampai  pH-
nya netral. Setelah itu cangkang kepitingdalam  larutan  NaOH  3,5  N dengan  perbandingan  antara  pelarut  dan cangkang kepiting 20 : 1, dan dipanaskan  pada  suhu  90  -  95°C  lama pemanasan  60  menit.    Selanjutnya dilakukan pencucian sebanyak 2 kali dan disaring  sehingga  didapatkan  padatan. Setelah dikeringkan dalam oven pada 60 °C  selama  24  jam,  dan  diperoleh  kitin. Kitin  dideasetilasi  dengan  larutan  40  % NaOH  selama  2  jam  pada  suhu  80  °C. Deasetilasi  dilakukan  dua  kali  untuk memastikan  daya  larut  yang  sempurna. Sampel  yang  diperoleh  kemudian  dicuci beberapa kali dengan air destilasi sampai netral  dan  mengering.  Kitosan  yang dihasilkan dikarakteristik fisika- kimianya yaitu rendemen, pH, viskositas, berat molekul, derajat deasetilasi, derajat putih, kadar air, kadar protein, kadar lemakdan kadar abu.

## Prosedur Kerja
Identifikasi bakteri pembentuk histamin (Mangunwardoyo et al. , 2007)
Setelah diperoleh isolat tunggal dari masing-masing  sampel  maka  dilakukan identifikasi  morfologi  dari  bakteri  untuk mengetahui  jenis  bakteri  yang  terdapat pada  ikan  tongkol.  Isolat  tunggal  yang
dihasilkan  kemudian  dilakukan  seleksi bakteri  pembentuk  histamin.  Adapun langkah-langkah  yang  dilakukan  adalah sebagai berikut:
e. Persiapan medium niven
Komposisi  medium  Niven  yang dimodifikasi  terdiri  dari:  0,1%  Tripton; 0,3% Yeast  extract ;  1,8  %  L-Histidin- 2HCl;  0,5% NaCl;  0,1%  CaCO 3 ;  2,5  % Agar; dan 0,003% fenol merah, dilarutkan  dalam  1  L  akuades  pada  pH 6,4.
f.  Seleksi  bakteri  pembentuk  histamin (Mangunwardoyo et al. , 2007)
Isolat  –  isolat  bakteri  ditumbuhkan dalam tabung berisi 5 ml Nutrient Broth (NB) diinkubasikan selama 18  jam pada suhu  37  °C,  125  rpm.  Satu ose isolat digores ke dalam cawan petri yang berisi Nutrient  Agar  (NA)  dengan  metode kuadran, sampai diperoleh koloni bakteri tunggal. Bakteri yang diperoleh kemudian  diinokulasikan  ke  dalam tabung  miring Nutrient  Agar (NA)  dan diinkubasikan  lagi  selama  18  jam. Isolat–isolat  berumur  18  jam  tersebut kemudian  diinokulasikan  ke  dalam cawan  petri  berisi  medium  Niven  Agar termodifikasi pada pH 6,4 dengan 3 kali
pengulangan,  dan  diinkubasikan  selama 24 jam pada suhu 37 °C.
Isolat-isolat  bakteri  yang  masih tumbuh  pada  media  dapat  diasumsikan sebagai  bakteri  pembentuk  histamin. Bakteri pembentuk histamin yang peroleh diambil 4 isolat bakteri berdasarkan  jumlah  terbanyak  pada pengujian  1  dan  disimpan  dalam  kulkas untuk pengujian pada tahapan berikutnya.

## Analisis Data
Pengujian aktivitas kitosan terhadap  bakteri  pembentuk  histamin ( Wangidjaja, 2004 ).
a. Persiapan pelarut dan larutan kitosan
Pelarut  merupakan  larutan  asam asetat 1 % yang
diencerkan
menggunakan
aquadest hingga volumenya mencapai 100 ml. Sedangkan larutan  kitosan  dengan  konsentrasi  0,25 %  dibuat  dengan  cara  yaitu  pertama- tama    ditimbang    kitosan  yang  masih dalam  bentuk  serpihan  sebanyak  25  g, lalu  dilarutkan  dengan  asam  asetat  1% sampai  membentuk  larutan  tersuspensi dan  kemudian  ditambahkan  aquades hingga volumenya mencapai 100 ml. b. Pengujian daya hambat bakteri
Cawan  petri  disediakan  sebanyak  3 set dan masing-masing dibagi menjadi 6
bagian, dan masing-masing bagian diberi kode  untuk  pengujian  zona  hambat pelarut  dan  larutan  kitosan.  Kertas cakram  disiapkan  sebanyak  6  buah kemudian  pelarut  diteteskan  masing-
cakram,  begitu  juga  untuk  larutan
3 kertas cakram, kertas cakram dikeringkan  selama  1  menit.  Kertas cakram  ( paperdisk )  diletakkan  pada media  agar  yang  diinokulasi  bakteri berdasarkan  perlakuan.  Cawan  petri yang  telah  mengandung  ekstrak  pada posisi terbalik dimasukkan dalam
inkubator pada
suhu 40  °C  selama  15  menit.  Cawan  petri diinkubasi  pada  35–37  °C  selama  16-20 jam.
h. Pengukuran  zona  hambat  ( Morales et al., 2003 )
Aktivitas daya hambat bakteri dinyatakan  berdasarkan  zona  bening yang  dihasilkan  di  sekitar paperdisk . Diameter  zona  hambat  pertumbuhan bakteri  diukur  dalam  satuan  mm  dan dijadikan ukuran kuantitatif untuk ukuran  zona  hambat.    Efektifitas  dari bahan aktif, ditentukan oleh perbandingan  diameter  zona  hambat dengan nilai standar.
i. Kadar protein ( AOAC 1999 )
Proses  destruksi  pada  suhu  410  °C selama  2  jam  atau  hingga  didapatkan larutan jernih, didiamkan hingga mencapai  suhu  kamar  dan  ditambahkan 50  –  75  ml  aquades.    Disiapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan H 3 BO 2 4 % yang mengandung indikator
( bromocherosol  green 0,1    dan methyl red 0,1  %  (2  :  1))  sebagai  penampung destilat.    Labu  Kjeldahl  dipasang  pada rangkaian alat destilasi uap.
Ditambahkan  50  ml  Na 2 (SO 4 ) 3 (alkali). Dilakukan destilasi dan destilat ditampung  dalam  erlenmeyer  tersebut hingga volume destilat mencapai 150 ml (hasil  destilat  berwarna  hijau).    Destilat dititrasi  dengan  HCl      0,2  N,  dilakukan hingga  warna  berubah  menjadi  abu-abu natural.    Blanko  dikerjakan  seperti tahapan  contoh.    Pengujian  contoh dilakukan triplo. Kadar protein ditentukan dengan    rumus  :
=  (A – B)x normalitas HCl x 14,0007 x 6,2  x  100% W (g)
c. Kadar lemak (AOAC 1999)
Labu  lemak  yang  telah  dikeringkan di  dalam  oven (105  °C)  ditimbang hingga  didapatkan  berat  tetap  (A). Sebanyak  2  g  contoh  (C)  dibungkus
dengan  kertas  saring  bebas  lemak kemudian dimasukkan kedalam selongsong  lemak.    Selongsong  tersebut dimasukkan  kedalam  tabung  Soxhlet. Sebanyak 150 ml kloroform dimasukkan kedalam  labu  lemak.    Contoh  direfluks selama  8  jam,  setelah  pelarut  sudah terlihat  jernih  menandakan  lemak  sudah terekstrak  semua.    Selanjutnya  pelarut yang  ada  pada  labu  lemak  dievaporasi untuk  memisahkan  pelarut  dan  lemak, kemudian labu lemak dikeringkan dalam oven  105  °C  selama  30  menit.    Setelah itu  ditimbang  hingga  didapatkan  berat tetap  (B).    Kadarlemak  dihitung  dengan rumus:
Kadar lemak (%) =                   x100%
j. Kadar abu ( AOAC 1999 )
Penentuan  kadar  abu  didasarkan menimbang  sisa  mineral  sebagai  hasil pembakaran  bahan  organik  pada  suhu sekitar  550  °C.    Cawan  porselin dikeringkan  di  dalam  oven  selama  satu jam  pada  suhu  105 0 C,  lalu  didinginkan selama  30  menit  di  dalam  desikator  dan ditimbang  hingga  didapatkan  berat tetap (A).  ditimbang contoh sebanyak 2 g (B), dimasukkan  ke  dalam  cawan  porselin dan  dipijarkan  di  atas  nyala  api pembakar  bunsen  hingga  tidak  berasap
(B – A )
lagi.    Setelah  itu  dimasukkan  ke  dalam tanur  listrik  ( furnace )  dengan  suhu  650
°C selama ± 12 jam.  Selanjutnya cawan didinginkan  selama  30  menit  pada desikator,  kemudian  ditimbang  hingga didapatkan  berat  tetap  (C).    kadar  abu dihitung menggunakan rumus  :
Kadar abu (%)  =    (A + B) – A    x 100%B
d. Penentuan kadar air cara pengeringan (Thermogravitimetri) ( Sudarmadji et al. 2003 )
Prinsipnya  menguapkan  air  yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.    Kemudian  menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua  air  sudah  diuapkan.    Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 30  menit  lalu  didinginkan  dalam desikator  dan  ditimbang  beratnya  (A). Sampel  dihaluskan  atau  dikecilkan ukurannya  sampai  homogen,  diambil  2 g, dimasukkan ke dalam cawan porselin dan  ditimbang  seluruhnya  (B).    Cawan porselin  berisi  sampel  dimasukkan  ke dalam  oven  bersuhu  102  °C  selama beberapa waktu sampai beratnya konstan yaitu apabila selisih penimbangan  berturut-turut  kurang  dari 0,2  g  (C).    Setiap  kali  penimbangan cawan porselin berisi sampel
didinginkan  terlebih  dahulu  dalam desikator  selama  30  menit.    Kadar  air dihitung dengan rumus  :
% kadar air  =   (B – C)    x  100%
(B – A)
k.  Derajat  Deasetilasi ( Suptijah et  al. , 1992)
Spektrum  infra  merah  kitin  dan kitosan dapat dibuat dengan
menggunakan spektrofotometer inframerah  IR-408.  Frekwensi  yang digunakan  berkisar  antara  4000  cm -1 sampai  dengan  400  cm -1 .  Kitosan sebanyak  2  gram  dilarutkan  dalam  200 ml asam asetat 2 %. Larutan dikeringkan dengan  suhu  kamar  di  atas  “ glass platet ”,  kemudian  ditambahkan  sodium hidroksida  1  N  untuk  menetralkan  asam asetat yang telah ditambahkan sebelumnya.  Larutan  netral  yang  telah terbentuk  di  atas  “ glass  platet ”  dicuci dengan  air  bersih.  Setelah  persiapan sampel selesai, selanjutnya derajat deasetilasi  kitosan  diukur  menggunakan spektofotometer inframerah. Pengukuran derajat  deasetilasi  berdasarkan  kurva yang  tergambar  oleh  spektrofotometer. Puncak  tertinggi  dicatat  dan  diukur  dari garis dasar yang dipilih.
Perbandingan
absorbansi dilakukan pada panjang gelombang 1655 cm -1 dengan  panjang  gelombang  3450 cm -1 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil

## Karakteristik Kitosan
Hasil  karakterisasi  kitosan  dari limbah budidaya kepiting soka
ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Karakterisasi  kitosan  dari kepiting Parameter Kadar (%) Standar Mutu Air 10,07±0,06 Maks. 12** Lemak 0,20±0,1 0,18±0,01* Abu 1,42±0,15 Maks. 5** Protein 3,18±0,42 Trace*
Derajat
Deasetilasi 58,99±0,03
Keterangan: *Somjid et al. (2005); **BSN (2013); ***Suptijah et al. (1992)
Kadar  air  kitosan  masih  berada dalam  standar  yaitu  di  bawah  12  % menunjukan kualitas proses pengeringan kitosan  sudah  baik.  Kumar  (2000), mengemukakan  bahwa  kadar air  kitosan dipengaruhi  kualitas  pengeringan  yang dilakukan, waktu pengeringan dan seberapa  banyak  kitosan  basah  yang
akan dikeringkan. Apabila kitosan dalam kondisi  kering  maka  harus  menghindari kelembaban  lingkungan  karena  kitosan mudah  menyerap  air  sehingga  kitosan yang  sudah  jadi  harus  dikemas  secara hermentis atau kedap udara.
Jumlah  mineral  yang  terkandung dalam kitosan dapat dilihat dari kandungan kadar abunya. Proses demineralisasi  pada  pembuatan  kitin meminimalisir kadar abu kitosan kepiting  menjadi  1,42%.  Komposisi utama  mineral  adalah  kalsium  karbonat, untuk meminimalisir kadarnya dilakukan dengan  dilarutkan  dalam  larutan  asam klorida.
Kadar protein kitosan pada penelitian  ini  masih  di  bawah  standar. Kondisi  ini  kemungkinan  disebabkan proses  deproteinisasi  dan  deasetilasi kurang  sempurna.  seperti  pengadukan yang  dilakukan  tidak  kontinyu  sehingga menjadikan  proses  pelepasan  protein menjadi  terhambat.  Penyebab  lainnya adalah  karena  proses  pencucian  setelah deproteinasi  tidak  berlangsung  dengan baik,  sehingga  protein  dalam  kulit kepiting,  udang  galah  dan  putih  tidak dapat tercuci secara maksimal.
Pencucian  yang  baik  dilakukan sesaat setelah proses deproteinasi selesai dalam  keadaan  sampel  yang  masih panas.  Semakin  rendah  kadar  protein kitosan  maka  kualitas  kitosan  semakin bagus,  karena  jika  sisa  protein  dalam kitosan lebih banyak maka jumlah gugus amino  bebas  yang  dapat  mengikat  asam semakin  banyak  pula,  yang  pada akhirnya  akan  menurunkan  kualitas kitosan itu sendiri. Kulit udang
mengandung  protein  yang  terikat  secara fisik  dan  kovalen,  lemak  terikat  dengan protein atau lipoprotein, dan  pigmen (4- keto  dan  turunan  tiga  4,4’-  diketo- - karoten)  terikat  kompleks  bersama  kitin (Lee and Tan, 2002).
Derajat deasetilasi kitosan menujukkan  kitosan  dari  kepiting  masih di  bawah  standar  yaitu 58,99%. Kondisi ini  kemungkinan  kondisi  protein  yang masih  ada  karena  proses  demineralisasi dan  deasetilasi  masih  kurang  sempurna. Kitosan  kepiting  mempunyai  derajat deasetilasi  lebih  rendah  dibandingkan standar  disebabkan  kandungan  mineral dari kitosan memungkinkan untuk gugus asetil  masih  terikat  pada  mineral  yang masih ada. Suptijah (2004)
mengemukakan derajat deasetilasi sangat penting untuk menentukan
karakteristik kitosan dan akan mempengaruhi penggunaannya.
Semakin  tinggi  derajat  deasetilasinya semakin  tinggi  kemurnian  nya  artinya kitin  dan  kitosan  sudah  murni  dari pengotornya  yaitu  protein,  mineral  dan pigmen  serta  gugus  asetil  untuk  kitosan yang disertai kelarutannya yang sempurna dalam konsentrasi asam asetat 1,0 %.

## Seleksi Bakteri Pembentuk Histamin
Pengujian bakteri pada ikan tongkol di  ambil  4  isolat  bakteri  pembentuk histamin  yaitu Serratia  marcescens , Enterobacteriaceae sp, Enterobacter gergoviae and Citrobacter amalonaticus . Bakteri yang bersimbiosis pada ikan tongkol  belum  tentu  seluruhnya  adalah bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase.  Hasil  seleksi  bakteri pada  media  niven  hanya  4  bakteri  saja yang  dilanjutkan  untuk  pengujian  anti bakteri  dari  kitosan.  Pada  Gambar  1 ditampilkan  hasil  uji  bakteri  pembentuk histamin.
Serratiamarcescens Enterobacteriaceae sp

## Enterobactergergoviae Citrobacter
amalonaticus Gambar 1. Pengujian bakteri pembentuk histamin Bakteri yang berpotensi
menghasilkan scromboid poison (histamin)  adalah  karena  enzim  histidin dekarboksilase  yang dimiliki  bakteri  ini, bakteri  ini  termasuk  ke  dalam  famili Enterobacteriaceae. Jenis bakteri tersebut antara lain Morganella
morganii , Klebsiella
pneumoniae ,
Hafnia alvei , Citrobacter freundii ,
Clostridium  perfringens , Enterobacter aerogenes , Vibrio  alginolyticus ,  dan Proteus sp., M.  morganii , Proteus sp., merupakan  bakteri  penghasil  histamin lemah  (Kusmarwati and Indriati,  2008;
Indriati et al. , 2006). Niven et al. (1981)
melaporkan  bahwa  bakteri  penghasil histamin  paling  banyak  pada  ikan  tuna segar,  mahi-mahi,  dan mackerel adalah M.  morganii ,  diikuti  oleh Klebsiella
pneumoniae , E. coli , Enterobacter aerogenes , Enterobacter cloacae ,
Proteus sp., Edwardsiella sp., dan Vibrio spp. Keberadaan bakteri penghasil histamin  (histidin  dekarboksilase)  pada ikan  merupakan  penyebab  terjadinya peningkatan  kadar  histamin  pada  ikan (Keer et al. , 2002)
Aktivitas  Kitosan  terhadap  bakteri penghasil enzin histidin dekarboksilase
Kitosan dianggap sebagai salah  satu alternatif  dalam  menghambat  kerja  dari bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase.  .Data  hasil  uji  daya hambat kitosan terhadap bakteri ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Daya  hambat  kitosan  terhadap bakteri pembentuk histamin Jenis Bakteri Kontrol Kepiting Serratia marcescens 0,35±0,21 a 0,54±0,03 b Enterbacteriaceae sp 0,24±0,04 a 0,59±0,01 b Enterobacter gergoviae 0,48±0,10 a 0,41±0,01 b Citrobacter amalonaticus 0,43±0,01 a 0,40±0,05 b
Keterangan : Angka-angka pada baris yang sama  untuk  masing-masing  parameter yang diikuti huruf superscript berbeda (a dan  b)  menunjukkan  berbeda  nyata ( p<0,05 ).
Larutan  kitosan  kepiting  mempunyai daya hambat lebih baik dari pelarut yaitu asam  asetat  ( p<0,05 ).  Daya  hambat
tertinggi
pada bakteri Enterobacteriaceae sp  kemungkinan tingkat  kerusakan  membran  sel  bakteri tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri yang lain.
Kitosan dapat digunakan juga sebagai  antimikroba  tetapi  sebagian dimanfaatkan  untuk  pembentukan  film (Fernandez et  al .,  2008).  Karakteristik permukaan  sel  mikroba  berkorelasi  erat dengan  aktifitas  antibakteri  kitosan, karena gugus asam amino dalam suasana pH  asam  (dibawah  6,5)  yang  muatan positif menyebabkan depolarisasi membran seluler mikroba, menyebabkan kematian  bagi  mikroba  sebagai  akibat tergangunya  integritas  dinding  sel  dari hubungan  molekul  (Kong et  al. ,  2010).
Pada Gambar 2 disajikan pengujian daya hambat  kitosan  terhadap  4  isolat  bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase.
Mekanisme aktivitas antibakteri kitosan  terjadi  melalui  interaksi  gugus NH 3 + glukosamin dengan permukaan sel yang  bermuatan  negatif  (Eldin et  al. , 2008). Adanya ketertarikan secara struktural  antara  dinding  sel  bakteri  dan kitosan  karena  diketahui  bahwa  dinding sel  bakteri  mengandung  peptidoglikan yang  struktur  dasar  ranttai  utamannya terdiri  atas  N-asetilglukosamin  dan
adanya  ß-glikan  (Qujeq and Mossavi, 2004).  Rafaat et  al. (2008)  berpendapat bahwa interaksi awal antara polikationik kitosan dan polimer dinding sel bermuatan  negatif  dipengaruhi  oleh interaksi elektrostatis dan asam tekoat.
Serratia marcescens Enterobacteriaceae
sp
Enterobacter gergoviae   Citrobacter
amalonaticus
Gambar 2. Uji daya hambat kitosan terhadap4 isolat  bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase
Akibatnya, pengikatan kitosan ke polimer  dinding  sel  memicu  terjadinya efek  seluler  kedua,  yakni  destabilisasi dan  perusakan  lebih  jauh  pada  fungsi membran  bakteri  sehingga  mengganggu fungsi  membran  sebagai  pelindung  dan mengakibatkan  kebocoran  komponen. Destabilisasi membran ini terjadi melalui mekanisme yang belum diketahui.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pada penelitian ini dapat
disimpulkan  bahwa  kitosan  berasal  dari limbah  budidaya  kepiting  soka  dengan derajat deasetilasi 58,99% masih mempunyai  kemampuan  menghambat aktivitas  4  isolat  bakteri  pembentuk histamin  pada  ikan  tongkol  yaitu Serratiamarcescens , Enterobacteriaceae
sp, Enterobacter gergoviae and Citrobacter amalonaticus .

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Masyarakat Universitas Lambung  Mangkurat  atas  bantuan  dana sehingga penelitian ini dapat terlaksana.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Analysis  of  the  Association  of  Official  Analytical  Chemists.    1999.    Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th edition. Washington, D.C.
Allen  D  G,  Jr.  2004.  Regulatory  control  of  histamine  production  in  North  Carolina harvested  mahi-mahi  ( Coryphaena  hippurus )  and  yellowfin  tuna  ( Thunnus albacares ):  a  HACCP-based  industry  survey  [thesis].  Raleigh:  Departement  Food Science, North Carolina State University.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2013.  Kitosan-Syarat  mutu  dan  pengolahan.  SNI 7949-2013. Jakarta: BSN.
Eldin  MSM,  Soliman  EA,  Al  Hashem,  Tamer  TM.  2008.  Antibacterial  activity  of chitosan  chemically  modified  with  new  technique. Trends  Biomater  Artif  Organs . 22:121-133.
Fernandez SP,  JM. Lagaron,  MP. Hemandez, and MJ Ocio.  2008. Characterization  of Antimicrobial Properties on The Growth of S. aureus of Novel  Renewable  Blends of    Gliadins    and  Chitosan    of    Interest    in    Food    Packaging  and    Coating Applications. International Journal  of  Food  Microbiology . 124(1): 13-20.
Indriati N, Rispayeni, and ES. Heruwati. 2006. Studi Bakteri Pembentuk Histamin pada Ikan  Kembung  Peda  selama  Proses  Pengolahan. Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan . 1(2):117-123.
Keer    M,  L.  Paul, and A.  Sylvia.  2002.    Effect    of    Storage    Condition    on    Histamin Formation  in  Fresh  and  Canned  Tuna.  Commision  by  Food  Safety  Unit.  Dalam www.foodsafety.vic.gov.au . [12 Agustus 2014).
Kong M, XG. Chen, K. Xing, and HJ. Park. 2010.  Antimicrobial  Properties  of Chitosan and  Mode  of  Action:  A  State of  The   Art    Review. International   Journal  of  Food Microbiology. 144(1): 51-63.
Kumar MNR. 2000. A review of chitin and chitosan application. J. Reac and Func Poly . 46: 1-27.
Kusmarwati  A. and N. Indriati.  2008. Daya Hambat Ekstrak Bahan  Aktif Biji Pincung ( Pangium  edule Ireinw.) terhadap  Pertumbuhan  Bakteri  Penghasil Histamin. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan . 3(1):29-35.
Lee  V. and E.  Tan.    2002. Enzymatic  Hydrolisys  of  Prawn  Shell  Waste  for  The Purification  of  Kitin .    Departemen  of  Chemical  Engineering.    Loughborough University.
Mangunwardoyo  W,  RA.  Sophia, and ES.  Heruwati.    2007.  Seleksi  dan  Pengujian Aktivitas  Enzim  L-Histidine  Decarboxilase  dari  Bakteri  Pembentuk  Histamin.  J. Makara, Sains. 11:2:104-109
Morales,  GP.  Sierra,  Mancilla,  A.  Paredes,  LA.  Loyola,  O.  Gallardo, and J.  Bourquez. 2003.  Secondary metabolits  of  four  medicinal  plants  from  Nothern  Chiles, antimicrobial  activity,  and  biotoxicity  against  Artemia  salina. J.  Chile  Chem . 48(2):35-41.
Nicholas T.A. 2003. Antimicrobial Use of Native and Enzymatically Degraded Chitosan for Seafood Application. [Thesis]. The Universityof Maine, Maine.
Niven  CF,  MD.  Jeffrrey, and DA.  Corlett.    1981. Differential  Plating  Medium  for Quantitative  Detection  of  Histamine  Producing  Bacteria .  Applied  and Environmental Microbiology. 321-322.
Qujeq  D,  Mossavi  SE,  2004.  Antibacterial  activity  of  chitosan  against Eschericia  coli . Bobol Med . 7:1-12.
Rafaat D, Kritine VK, Albert H, HansGeorg S. 2008.  Insight into the mode of action of chitosan  as  an  antibacterial  compound. Appl  and  Environ  Microbiol . Relation  and Appl . 74:3754-3773.
Somjit    K,  Y.  Ruttanapornwareesakul,  K.  Hara, and Y.  Nozaki.      2005.      The cryoprotectantt effect of shrimp kitin  and shrimp kitin  hydrolysate on denaturation and  unfrozen  water  of  lizardfish  surimi  during  frozen  storage. Food  Research International . 38:345-355.
Suptijah  P,  Salamah  E,  Sumaryanto  H,    Purwaningsih  S,    Santoso  J.    1992.  Pengaruh Berbagai Isolasi Khitin Kulit Udang Terhadap Mutunya. Laporan Penelitian Jurusan Teknologi Hasil Perikanan . Fakultas Perikanan. IPB. Bogor.
Suptijah  P.  2004.  Tingkat  kitosan  hasil  modifikasi  proses  produksi. Buletin  Teknologi Hasil Perikanan . Vol 7 (1): 1-9.
Taylor  T,  Alasalvar  C.  2002. Seafoods:  Quality,  Technology,  and  Neutraceutical Applications . Germany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg
Wangidjaja  RG.    2004.  Ekstrak    Bunga    dan    Getah  Semboja  Sebagai  Antibakteri  dan Bahan Aktif untuk Pergeseran  Gigi  Seri  Kelinci.  Disertasi.  Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian  Bogor.  110  pp.