## JURNAL Promotif Preventif
Vol. X No. X Bulan Tahun, Hal. 52 – 58
http://journal.unpacti.ac.id/index.php/JPP

## FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SIMPANG IV SIPIN KOTA JAMBI
Factors Related to Restaurant Sanitation Hygiene in the Work Area of Puskesmas Simpang in Jambi City
Ahmad Husaini 1* , Subakir 2 , Rika Aprianti 3 1,2,3 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Harapan Ibu, Jambi
Korespondensi : ahusaini050@gmail.com

## ABSTRAK
Hiegene sanitasi rumah makan yang ada di Provinsi Jambi masih menjadi permasalahan yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada tahun 2020 persentase tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan sebesar 46,30%, jauh menurun jika dibandingkan dengan tahun 2019 persentase tempat pengolahan  makanan  yang  memenuhi  syarat  kesehatan  sebesar  57,10%.  Puskesmas  Simpang  IV  Sipin memiliki  35,48%  rumah  makan  atau  restoran  yang  tidak  memenuhi  syarat  kesehatan. Tujuan  penelitian yaitu  untuk  mengetahui  faktor  yang  berhubungan  dengan  higiene  sanitasi  rumah  makan  restoran. Penelitian  ini  merupakan  penelitian  kuantitatif  dengan  desain cross  sectoinal .  Sampel  penelitian  adalah rumah  makan  atau  restoran  diwilayah  kerja  Puskesmas  Simpang  IV  Sipin  Kota  Jambi  sebanyak  32. Penelitian  ini  dianalisis  secara  univariat  dan  bivariat . Instrumen  yang  digunakan  adalah  kuesioner  dan formulir    inspeksi  kesehatan  lingkungan.  Hasil  analisis  statistik  menggunakan chi-square menunjukkan terdapat  hubungan  antara  pengetahuan  ( p-value =  0,025)  dan  sikap  ( p-value =  0,010)  terhadap  higiene sanitasi rumah makan. Tidak ada hubungan antara motivasi ( p-value = 0,061) dan peran petugas ( p-value = 0,112) dengan higiene sanitasi rumah makan. Semua responden belum pernah mengikuti pelatihan dan tidak  bergabung  dengan  organisasi  PHRI.  Diharapkan  petugas  kesehatan  lebih  maksimal  dalam meningkatkan  pengetahuan  pemilik  rumah  makan  dengan  memberikan  sosialisasi  tentang  persyaratan higiene  sanitasi  rumah  makan,  sehingga  dapat  meningkatnya  pengetahuan  responden  dan  akan menimbulkan sikap yang positif  terhadap penerapan higiene sanitasi.
Kata kunci: Higiene, pengetahuan, sikap, motivasi

## ABSTRACT
Hygienic sanitation of restaurants in Jambi Province is still a problem that is closely related to health. In 2020 the percentage of food processing places that meet health requirements is 46.30%, much lower when compared to 2019 the percentage of food processing places that meet health requirements is 57.10%. The Simpang IV Sipin Health Center has 35.48% of restaurants or restaurants that do not meet health  requirements.  The  purpose  of  the  study  was  to  determine  the  factors  related  to  the  hygiene  and sanitation  of  restaurants.  This  study  is  a  quantitative  study  with  a  cross-sectional  design.  The  research sample was 32 restaurants or restaurants in the work area of the Simpang IV Sipin Health Center, Jambi City. This study was analyzed by univariate and bivariate. The instruments used are questionnaires and environmental  health  inspection  forms.  The  results  of  statistical  analysis  using  chi-square  showed  that there  was  a  relationship  between  knowledge  (p-value  =  0.025)  and  attitude  (p-value  =  0.010)  towards restaurant hygiene and sanitation. There is no relationship between motivation (p-value = 0.061) and the role  of  officers  (p-value  =  0.112)  with  restaurant  hygiene  and  sanitation.  All  respondents  have  never attended training  and  have  not joined the  PHRI  organization.  It  is  expected  that  health  workers  will  be more  optimal  in  increasing  the  knowledge  of  restaurant  owners  by  providing  socialization  about restaurant sanitation hygiene requirements, so that respondents' knowledge can increase and will lead to positive attitudes towards the application of sanitation hygiene.
Keywords: Hygiene, Knowledge, Attitudes, motivation

## JURNAL Promotif Preventif
Vol. X No. X Bulan Tahun, Hal. 52 – 58
http://journal.unpacti.ac.id/index.php/JPP

## PENDAHULUAN
Tempat  pengelolaan  makanan  (TPM) merupakan  salah  satu  jenis  tempat  pelayanan umum  yang  mengolah  dan  menyediakan makanan  bagi  masyarakat  banyak,  maka  tempat pengelolaan  makanan  memiliki  potensi  yang cukup  besar  untuk  menimbulkan  gangguan kesehatan  atau  penyakit  bahkan  keracunan akibat dari  makanan yang dihasilkannya (Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia, 2021).
Di  Provinsi  Jambi  ada  sebanyak  2.219 TPM dan yang memenuhi syarat kesehatan yaitu 714  TPM  atau  sebesar  32,2%,  masih  ada sebanyak  1779  TPM  atau  sebesar  71,64%  yang belum  memenuhi  syarat (Dinas  Kesehatan Provinsi  Jambi,  2020).  Di  Kota  Jambi  pada tahun  2020,  jumlah  rumah  makan/restoran  yang memenuhi  syarat  kesehatan  sebesar 47,40% dan tidak  memenuhi  syarat  kesehatan  sebesar 52,60% (Dinas Kesehatan Kota Jambi, 2020).
Masyarakat perlu dilindungi dari makanan  dan  minuman  yang  tidak  memenuhi persyaratan  higiene  sanitasi  yang  di  kelola  oleh rumah  makan  atau  restoran,  hal  ini  bertujuan agar makanan yang di konsumsi oleh masyarakat tidak meberikan bahaya bagi kesehatan (Mukono, 2004).
Dari  hasil  penelitian  Yessi  Harnani  dan Tri Utami (2018), didapatkan hasil ada 38 rumah makan yang tidak memenuhi batas skore tingkat mutu,  dan  variabel  yang  berhubungan  adalah penyuluhan  tenaga  kesehatan  (p  value  =  0,0014
< α0,05) dan gaji responden (p value = 0,001 < α0,05). Variabel yang tidak berhubungan adalah pengetahuan  responden  (p  value  =  1,000  > α0,05)  dan  pendidikan  responden  (p  value  = 1,000 > α0,05) (Harnani & Utami, 2018).
Berdasarkan  uraian  diatas,  diketahui bahwa  higiene  sanitasi  rumah  makan  atau restoran  yang  tidak  memenuhi  syarat  masih tinggi.  Jika  tidak  di  lakukan  pengelolaan  yang tepat  oleh  pemilik  rumah  makan  atau  restoran baik  dari  segi  makanan,  tempat,  dan  penjamah makanan  maka  dapat  menimbulkan  penyakit atau  gangguan  kesehatan  bagi  orang  yang mengkonsumsi  makanan  yang  di  oleh  rumah makan  atau  restoran.  Oleh karena itu,  penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  faktor  yang berhubungan  dengan  higiene  sanitasi  pada rumah  makan  atau  restoran  di  wilayah  kerja Puskesmas Simpang IV Sipin Kota Jambi.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini adalah penelitian kuntitatif dengan pendekatan cross sectional . Penelitian ini dilakukan  dengan  cara  observasi  menggunakan form inspeksi dari Kepmenkes 1098/2003 untuk melihat kondisi higiene sanitasi rumah makan/restoran  dan  wawancara  menggunakan kuesioner untuk mengukur variabel pengetahuan,  sikap,  motivasi,  pelatihan,  peran petugas dan peran organisasi. Populasi penelitian ini  adalah  seluruh  pemilik  rumah  makan  atau restoran  yang  ada  di  wilayah  kerja  Puskesmas

## JURNAL Promotif Preventif
Vol. X No. X Bulan Tahun, Hal. 52 – 58
http://journal.unpacti.ac.id/index.php/JPP
Simpang  IV  Sipin  Kota  Jambi.  Teknik pengambilan  sampel  menggunakan  teknik total sampling dengan  jumlah  sampel  sebanyak  32 responden.  Data  dianalisis  secara  univariat  dan bivariat  kemudian  dianalisis  menggunakan  Uji Chi-Square .

## HASIL
Analisis Univariat Tabel 1. Karakteristik Responden (n=32) Variabel n % Higiene Sanitasi Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat 13 19 40,6 59,4 Pengetahuan Tinggi Rendah 25 7 78,1 21,9 Sikap Positif Negatif 17 15 53,1 46,9 Motivasi Tinggi Rendah 17 15 53,1 46,9 Pelatihan Pernah Tidak Pernah 0 32 0 100 Peran Petugas Berperan Tidak berperan 18 14 56,2 43,8 Peran Organisasi Berperan Tidak berperan 1 31 3,2 96,8
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  di peroleh  hasil  bahwa  dari  32  responden  terdapat 19  responden  (59,4%)  memiliki  higiene  sanitasi yang  tidak  memenuhi  syarat,  terdapat  7
responden (21,9%) memiliki pengetahuan rendah, terdapat  15 responden (46,9%) memiliki sikap  negatif,  terdapat  responden  (46,9%) memiliki  motivasi  yang  rendah,  32  responden (100%) tidak  pernah mengikuti  pelatihan terkait higiene  sanitasi  rumah  makan/restoran,  terdapat 14  responden  (43,8%)  responden  menyatakan tidak  ada  peran  petugas,  terdapat  31  responden (96,8%)  responden  menyatakan  tidak  terdapat peran organisasi.

## Analisis Bivariat
Hasil analisis bivariat dengan menggunakan  uji chi  square menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang bermakna antara pengetahuan  dengan  higiene  sanitasi  rumah makan atau restoran di wilayah kerja Puskesmas Simpang  IV  Sipin  Kota  Jambi,  terdapat hubungan  yang  bermakna  antara  sikap  dengan higiene  sanitasi  rumah  makan  atau  restoran  di wilayah kerja Puskesmas Simpang IV Sipin Kota Jambi,  tidak  terdapat  hubungan  yang  bermakna antara  motivasi  dengan  higiene  sanitasi  rumah makan atau restoran di wilayah kerja Puskesmas Simpang IV Sipin Kota Jambi dan tidak terdapat hubungan  yang  bermakna  antara  peran  petugas dengan  higiene  sanitasi  rumah  makan  atau restoran di wilayah kerja Puskesmas Simpang IV Sipin Kota Jambi.

## JURNAL Promotif Preventif
Vol. X No. X Bulan Tahun, Hal. 52 – 58
http://journal.unpacti.ac.id/index.php/JPP
Tabel 2. Hubungan Pengetahuan, Sikap, Motivasi, Peran Petugas dengan Higiene Sanitasi Rumah Makan di Wilayah Kerja Puskesmas Simpang IV Sipin Kota Jambi
Variabel independen Higiene Sanitasi Total p-value Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat n % n % n % Pengetahuan 0,025 Tinggi 13 52 12 48 25 100 Rendah 0 0 7 100 7 100 Sikap 0,010 Positif 11 64,7 6 35,3 17 100 Negatif 2 13,3 13 86,7 15 100 Motivasi Tinggi 10 58,8 7 41,2 17 100 0,061 Rendah 3 20 12 80 15 100 Peran Petugas Berperan 10 55,6 8 44,4 18 100 0,112 Tidak berperan 3 21,4 11 78,6 14 100

## PEMBAHASAN
Hubungan  Pengetahuan  dengan  Higiene Sanitasi Rumah Makan/Restoran.
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  statistik chi-square  didapatkan  hasil  p-value  =  0,025 (p<0,05), menunjukan bahwa terdapat hubungan yang  bermakna  antara  pengetahuan  dengan higiene sanitasi rumah makan/restoran.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian Roza Mulyani (2014) tentang pengetahuan, sikap dan perilaku higiene pengolah  makanan  yang  menunjukkan  terdapat hubungan  antara  variabel  pengetahauan  dengan perilaku  higiene  (p-value  =  0,032)  (Mulyani, 2014).
Hal ini sesuai dengan teori Green dalam Notoatmodjo (2007) dimana perilaku dipengaruhi  oleh  3  faktor  yaitu  salah  satunya adalah  faktor  predisposisi  yang  mencakup,
pengetahuan,  nilai,  sikap,  pendidikan  dan lainnya (Notoatmodjo, 2007).
Fasilitas sanitasi merupakan sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan  faktor-faktor  lingkungan  fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah,  tempat  cuci  tangan,  bak  sampah,  kamar mandi,  lemari  pakaian  kerja  (locker),  peralatan pencegahan  terhadap  lalat,  tikus  dan  hewan lainnya  serta  peralatan  kebersihan  (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2003).
Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan menunjukkan  bahwa masih  kurangnya  wawasan responden  terkait  komponen-komponen  yang harus  dilengkapi  atau  diterapkan  agar  higiene sanitasi  rumah  makan/restoran  memenuhi  syarat kesehatan. Misalnya, responden tidak

## JURNAL Promotif Preventif
Vol. X No. X Bulan Tahun, Hal. 52 – 58
http://journal.unpacti.ac.id/index.php/JPP
mengetahui bahwa pintu harus membuka kearah luar, lubang ventilasi seharusnya dipasang kawat kassa  untuk  menghindari  serangga  atau  tikus, toilet  seharusnya  tidak  boleh  berhubungan lansung dengan dapur.
Oleh  karena  itu  perlunya  memperluas wawasan  atau  pengetahuan  responden  terkait higiene  sanitasi  rumah  makan/restoran  dan  cara yang tepat dalam penyehatan makanan. Penambahan  wawasan  tersebut  dapat  dilakukan dengan  cara  memberikan  atau  menambahkan wawasan  responden  dengan  rutin  meyampaikan apa  saja  persyaratan  higiene  sanitasi  rumah makan/restoran yang harus dipenuhi.
Hubungan  Sikap  dengan  Higiene  Sanitasi Rumah Makan.
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan  uji  chi-square  didapat  hasil  p-value  = 0,010  (p<0,05),menunjukan  bahwa  terdapat hubungan  yang  bermakna  antara  sikap  dengan higiene sanitasi rumah makan/restoran.
Hasil penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian  Roza  Mulyani  (2014)  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  hubungan  antara  sikap dengan  perilaku  higiene  (p-value  =  0,562). Menurut  Roza  Mulyani,  sikap  tidak  selalu berhubungan dengan perilaku, karena sikap yang dikemukakan  tidak  tercermin  dalam  perilaku responden (Mulyani, 2014).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti, responden yang memiliki  sikap  seperti,  tidak  disediakan  pakaian
khusus kerja bagi karyawan, cara membawa dan menyajikan  makanan  tidak  tertutup,sebelum bekerja  terkadang  lupa  untuk  mencuci  tangan, apabila  batuk/bersin  tidak  menutup  mulut dengan  sapu  tangan.  Jika  sikap  negatif  tersebut dibiarkan saja, maka akan berpengaruh terhadap hasil olahan makanan dan kesehatan konsumen.
Maka  dari  itu,  untuk  dapat  mengubah sikap responden yang negatif tersebut diperlukan dorongan  atau  dukungan  yang  lebih  kuat  dari tenaga kesehatan lingkungan untuk mengadvokasikan/mengajak pemilik rumah makan/restoran  agar  dapat  merubah  sikap  yang negatif tersebut berubah menjadi sikap yang baik terhadap  penerapan  higiene  sanitasi  rumah makan/restoran sesuai dengan persyaratan.

## Hubungan  Motivasi  dengan  Higiene  Sanitasi Rumah Makan
Berdasarkan  hasil  analisis  chi-square didapat  hasil  p-value  =  0,061  (p>0,05), menunjukan  bahwa  tidak  terdapat  hubungan yang  bermakna  antara  motivasi  dengan  higiene sanitasi rumah makan.
Motivasi  merupakan  hasrat  di  dalam seseorang  yang  dapat  menyebabkan  orang tersebut  melakukan  suatu  tindakan.  Di  dalam proses  pembentukan  dan  perubahan  perilaku dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yang  berasal dari  dalam  individu  itu  sendiri  salah  satunya adalah motivasi (Bangun, 2012).
Pada hasil penelitian menujukkan bahwa motivasi  responden  yang  tinggi  dan  motivasi

## JURNAL Promotif Preventif
Vol. X No. X Bulan Tahun, Hal. 52 – 58
http://journal.unpacti.ac.id/index.php/JPP
responden  yang  rendah  tidak  mempengaruhi tindakan  responden  atau  perilaku  responden dalam  menerapkan  higiene  sanitasi.  Sehingga variabel motivasi dapat dikatakan tidak mempunyai  hubungan  yang  bermakna  dengan kondisi higiene sanitasi rumah makan/restoran.

## Hubungan  Peran  Petugas  dengan  Higiene Sanitasi Rumah Makan.
Berdasarkan  hasil  analisis  chi-square didapat  hasil  p-value  =  0,112  (p>0,05), menunjukan  bahwa  tidak  ada  hubungan  yang bermakna  antara  peran  petugas  dengan  higiene sanitasi  rumah  makan/restoran  di  wilayah  kerja Puskemas Simpang IV Sipin.
Penelitian  ini  tidak  sejalan  dengan  hasil penelitian Yessi Harnani (2018) yang menunjukkan  bahwa  variabel  peran  petugas kesehatan  dengan  p-value  0,0014  <  alpha  0,05 artinya  terdapat  hubungan  antara  peran  petugas dengan  tingkat  mutu  higiene  dan  sanitasi makanan (Harnani & Utami, 2018).
Sedangkan Hasil penelitian yang dilakukan  oleh  peneliti,  menunjukkan  bahwa peran  petugas  kesehatan  tidak  berhubungan dengan  higiene  sanitasi,  dikarenakan  petugas kesehatan sudah cukup berperan dalam melakukan pembinaan terhadap rumah makan/restoran, hanya saja belum dapat di serap atau diterapkan oleh semua rumah makan/restoran  apalagi  rumah  makan  yang berskala  kecil,  melihat  persyaratan  higiene sanitasi  rumah  makan  atau  restoran  dari
KEPMENKES  RI  Nomor  1098  yang  banyak sekali komponen yang harus dipenuhi.
Petugas  kesehatan  dalam  hal  ini  adalah tenaga  kesehatan  lingkungan  dapat  dikatakan telah  memenuhi  tugas  pokok  dalam  hal melakukan pembinaan terhadap rumah makan/restoran, hanya perlu ditingkatkan kembali  pembinaan  terutama  pada  rumah makan/restoran  berskala  kecil  tersebut  dan mendata  ulang  jumlah  rumah  makan/restoran karena  pasti  ada  rumah  makan  baru  ataupun rumah makan yang sudah tutup.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pemilik  rumah  makan/restoran  yang menjadi  responden  dalam  penelitian  ini  belum pernah  mengikuti  pelatihan  tentang  higiene sanitasi  rumah  makan.  Dari  32  responden diketahui  hanya  1  responden  yang  bergabung dengan  organisasi  PHRI  (Perhimpunan  Hotel dan Restoran Indonesia) dan selebihnya sebanyak  31  responden  tidak  bergabung  dengan PHRI.
Terdapat  hubungan  antara  pengetahuan (p-value  =  0,025),  sikap  (0,010)  dengan  kondisi higiene  sanitasi  rumah  makan/restoran  di wilayah kerja Puskesmas Simpang IV Sipin Kota Jambi.  Tidak terdapat  hubungan  antara  motivasi (p-value = 0,061), peran petugas (p-value 0,112) dengan higiene sanitasi rumah makan/restoran di wilayah kerja Puskesmas Simpang IV Sipin Kota Jambi.
Untuk  meningkatkan  higiene  sanitasi

## JURNAL Promotif Preventif
Vol. X No. X Bulan Tahun, Hal. 52 – 58
http://journal.unpacti.ac.id/index.php/JPP
rumah  makan  sebaiknya  dinas  kesehatan memberikan  pembekalan  ataupun  pelatihan mengenai  higiene  sanitasi kepada pengelola  dan pemilik  rumah  makan  atau  restoran.  Selain  itu diharapkan  pemilik  rumah  makan  atau  restoran untuk bergabung dengan asosiasi PHRI
(Perhimpunan  Hotel  dan  Restoran  Indonesia) agar  selalu  dapat  informasi  terbaru  berkaitan tentang  tata  cara  pengelolaan  rumah  makan ataupun  restoran  sehingga  diharapkan  dapat meningkatkan  pengetahuan  pengelola/pemilik rumah makan atau restoran.

## DAFTAR PUSTAKA
Bangun,  W.,  2012. Manajemen  Sumber  Daya Manusia. Jakarta: Erlangga.
Dinas  Kesehatan  Kota  Jambi,  2020. Profil Kesehatan  Kota  Jambi  Tahun  2020, Kota Jambi: Dinas Kesehatan Kota Jambi.
Dinas  Kesehatan  Provinsi  Jambi,  2020. Profil Kesehatan  Provinsi  Jambi  Tahun  2020,
Kota  Jambi:  Dinas  Kesehatan  Provinsi Jambi.
Harnani,  Y.  &  Utami,  T.,  2018.  Faktor-faktor yang  Berhubungan  dengan  Higiene  dan Sanitasi  Rumah  Makan  di  Kelurahan Tangkerang  Labuai  Kota  Pekan  Baru. Collaborative  Medical  Journal, 1(2),  pp. 11-20.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia, 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah  Makan  dan  Restoran, Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia,
2021. Profil  Kesehatan  Indonesia  Tahun 2020, Jakarta:  Kementerian  Kesehatna Republik Indonesia.
Mukono,  H.,  2004. Higiene  Sanitasi  Hotel  dan Restoran. Surabaya:  Pusat  Penerbitan  dan Percetakan UNAIR.
Mulyani,  R.,  2014.  Pengetahuan,  Sikap  dan Perilaku  Higiene  Pengolah  Makanan. Jurnal Keperawatan , X(1), pp. 6-12.
Notoatmodjo,  S.,  2007. Promosi  Kesehatan  dan Ilmu  Perilkau. Jakarta:  Rineka  Cipta.