## VARIASI  PERBANDINGAN  TEPUNG  TERIGU

## DAN MOCAF ( MODIFIED CASSAVA FLOUR ) DALAM PEMBUATAN MIE MOCAF
VARIATION OF WHEAT FLOUR AND

## MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)  TO THE MOCAF NOODLES QUALITY
Agusri Ramadhan 1) , Eva Ramalia Sari 1)
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu

## ABSTRAK
Indonesia memiliki masyarakat yang gemar mengkonsumsi mie, secara umum pembuatan mie  menggunakan  bahan  dasar  tepung  terigu.    Akan  tetapi  indonesia  merupakan  negara tropis  sehingga  budidaya  gandum  sedikit  menjadi  kendala  sehingga  harus  di  impor  dari luar  negeri.    Karena  itu  banyak  diciptakan  produk-produk  mie  dari  bahan  campuran pendamping  tepung  terigu  dan  salah  satunya  adalah  mie  dari  Mocaf  ( Modified  cassava flour ).
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  menggunakan  tepung mocaf  yang  melalui  proses  fermentasi  dengan  Starter  Bimo-CF  selama  12  jam  terhadap lima variasi perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf yaitu (750gr : 250gr), (600gr : 400gr),  (500gr  :  500gr),  (400gr  :  600gr),  (750gr  :  250gr)  dalam  pembuatan  mie  mocaf. Adapun analisa pada penelitian ini  meliputi uji elastisitas dan uji organoleptik mie mocaf berdasarkan parameter warna, aroma, rasa dan kekenyalan.
Dari  hasil  penelitian  analisa  keragaman  terhadap  elastisitas  dan  analisa  keragaman terhadap variabel organoleptik  mie mocaf  menunjukkan  bahwa tepung terigu  dan  tepung mocaf dengan perbandingan 750gr tepung terigu : 250gr tepung mocaf dari segi elastisitas adalah yang paling elastis dengan waktu putus 51,33 detik dan dari parameter warna, rasa, aroma dan kekenyalan adalah yang paling disukai panelis.
Kata kunci : Mie mocaf, tepung terigu, tepung mocaf

## ABSTRACT
Indonesia has people who love to eat noodles, noodle making in general using the basic ingredients of flour. But Indonesia is a tropical country so that the cultivation of wheat a little into obstacles that must be imported from abroad. Because it created a lot of noodle products  made  from  flour  mixture  companion  and  one  of  them  is  the  noodle  of  Mocaf (Modified cassava flour).
This  study  uses  a  completely  randomized  design  using  mocaf  flour  is  fermented  with starter  Bimo-CF  for  12  hours  to  five  ratio  variation  flour  and  mocaf  namely  (750gr: 250gr),  (600gr:  400gr),  (500gr:  500gr),  (400gr:  600gr),  (750gr:  250gr)  in  the manufacture of noodles mocaf. The analysis in this study include testing the elasticity and noodles mocaf organoleptic parameters based on color, aroma, flavor and firmness.
The results showed that the elasticity analysis of diversity and variability analysis of the variables  showed  that  the  organoleptic  mocaf  noodle  flour  and  mocaf  with  750gr  flour ratio: 250gr flour mocaf in terms of elasticity is most elastic with a time of 51.33 seconds and  a  drop  of  color  parameters,  flavor,  aroma  and  firmness  are  the  most  preferred panelists.
Keywords: Mocaf Noodle, wheat flour, flour mocaf

## PENDAHULUAN
Mie sudah menjadi  seperti  makanan kedua setelah nasi.
Indonesia memiliki masyarakat yang gemar mengkonsumsi mie dari mie kering sampai mie siap saji secara umum proses pembuatan mie menggunakan bahan dasar tepung terigu yang berasal dari gandum,  sedangkan  Indonesia  adalah negara  tropis  sehingga  budidaya  gandum sedikit  menjadi  kendala  dan  hingga  kini masih  sulit  untuk  menyediakan  kebutuhan gandum  dari  dalam  negeri.    Gandum termasuk  tanaman  daerah  beriklim  dingin (subtropika)  yang  hingga  saat  ini  hanya mampu  ditanam  pada  dataran  tinggi Indonesia,  kawasan  yang  sudah  secara komersil  mengembangkan  gandum  tropis adalah Kabupaten Pasuruan di Jawa Timur dan  Kabupaten  Manggarai  di  Nusa Tenggara Timur,  namun  produktivitas  per luas  lahan  belum  optimal  yaitu  berkisar antara  3-4  ton/hektar    sehingga  untuk memenuhi  kebutuhan  dalam  negeri  masih didatangkan  dari  luar  negeri  atau  impor (Anonim, 2013).
Oleh karena itu banyak diciptakan produk- produk mie dari  bahan  campuran pendamping  tepung  terigu,  seperti  mie hijau  yang  berasal  dari  campuran  sayur- sayuran berwarna hijau dan mie dari umbi- umbian  salah  satunya  mie  dari  tepung  ubi kayu.    Oleh  karena  itu  banyak  dilakukan penelitian  untuk  memperbaiki  kualitas dari tepung  ubikayu  ( cassafa )  dan  dihasilkan
tepung ubikayu termodifikasi (mocaf) yang memiliki  kualitas  lebih  baik  dari  tepung ubikayu  ( cassafa ),  dari  segi  aroma  dan derajat  keputihannya  hampir  menyerupai tepung terigu (Buckle, 1987).
Tepung  cassava  termodifikasi  atau  dengan nama  lain  tepung  mocaf,  adalah  produk tepung  dari  ubikayu  yang  diproses menggunakan  prinsip  memodifikasi  sel ubikayu  secara  fermentasi (Jay,  1996). Mikroba  yang  tumbuh  menyebabkan perubahan  karakteristik  dari  tepung  yang dihasilkan  berupa  naiknya  viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemudahan  melarut    (Subagio,  2007). Mikroba  juga  menghasilkan  asam-asam organik, terutama asam laktat dalam bahan dan  ketika  bahan  tersebut  diolah  akan menghasilkan  aroma  dan  cita  rasa  khas yang  dapat  menutupi  aroma  dan  cita  rasa ubikayu  yang  cenderung  tidak  disukai konsumen (Kuswanto  dan  Sudarmadi, 1988).    Teknologi  fermentasi  tersebut sangat  membantu  dalam  proses  pembuatan produk  mie  yang  berbahan  dasar    tepung ubikayu  sehingga  produk  akhir  dari  mie berbahan dasar tepung ubikayu termodifikasi (mocaf) bisa diterima konsumen  dan  dapat  bersaing  dipasaran. Tujuan  penelitian  ini  adalah  memodifikasi ubikayu dengan metode fermentasi menggunakan stater Bimo-CF yang ditujukan  untuk    memperbaiki  sifat fisikokimia  tepung  ubikayu  yang  dapat
meningkatkan  daya  elastisitas/kekenyalan mie dalam pembuatan mie mocaf.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi  singkong Farietas  Adira-4  yang diperoleh  dari  perkebunan  petani  Desa Cahaya  Negeri Bengkulu Selatan,  tepung terigu cakra kembar, starter Bimo-CF yang didapat  dari  Politeknik  Tristar  Surabaya Indonesia,  air,  bawang  merah,  bawang putih,  garam,    telur  dan  bubuk  soda  kue. Adapun  alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  :    timbangan, kompor,  pisau,  baskom,  dandang,  mesin penggiling,  mesin  pencetak  mie,  dandang pengukus dan ayakan. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan perlakuan  satu  faktor  yaitu  ubikayu  yang melalui proses fermentasi Starter Bimo-CF selama 12 jam. Kombinasi Variabel dengan lima  faktor  beda,  yaitu  perbandingan tepung  terigu  dan  mocaf  75%  :25%,  60% :40%,  50%  :50%,  40%  :60% dan  25% :75%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Elastisitas Mie Mocaf
Menurut  Astawan    (1999),    tepung  terigu memiliki  kemampuan  untuk  membentuk gluten  pada  saat  tepung  terigu  dibasahi
dengan  air.    Sifat  elastisitas  gluten  pada adonan  mie  yang  dihasilkan  tidak  mudah putus  pada  proses  pencetakan  dan pemasakan.    Jika  penggunaan  terigu tersebut  dikurangi  dan  diganti  dengan penambahan  mocaf  maka  mengakibatkan mie  yang  dihasilkan  mudah  putus  dan menurunkan penilaian tererhadap elastiisitaas. Dalam penelitian ini kekenyalan (elastisitas)  mie  mocaf  diketahui  melalui akumulasi waktu yang dibutuhkan oleh mie untuk  menahan    5,0  gram  beban  yang diberikan  sampai  mie  tersebut  putus. Semakin lama waktu  yang dibutuhkan  mie untuk  menahan  beban  sampai  mie  tersebut putus,  maka  semakin  elastis  mie  yang dihasilkan (Serie, 2012).
Dilihat dari nilai rata-rata waktu putus mie mocaf, menunjukkan perbedaan nyata pada perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf 750gr : 250gr.  Hal ini menunjukkan bahwa  perbandingan  komposisi  tepung terigu  terhadap  tepung  mocaf  dalam pembuatan  mie  mocaf  dengan  berbagai perbandingan komposisi berpengaruh terhadap  elastisitas/kekenyalan  mie  mocaf yang  dihasilkan.    Untuk  melihat  nilai  rata- rata  waktu  putus  mie  mocaf  berdasarkan penambahan  beban  tertentu  pada  berbagai perbandingan  komposisi  tepung  terigu dengan  tepung  mocaf  dapat  dilihat  pada tabel 1.

## Tabel 1. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Mocaf
terhadap Rata-rata Waktu Putus Mie Mocaf (detik) Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Mocaf Waktu Rata-Rata Putus Mie 750gr : 250gr 51,33a 600gr : 400gr 42,67b 500gr :500gr 30,67c 400gr : 600gr 21,33d 250gr : 750g 15,33e Ket :  Nilai  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikan 5% Dari  hasil  pengujian  diatas,  diperoleh bahwa  nilai  rata-rata  ranking  tertinggi dicapai oleh mie mocaf dengan perbandingan  750gr  tepung  terigu  dan 250gr  tepung  mocaf.    Mie  dengan perbandingan  750gr  tepung  terigu  dan 250gr  tepung  mocaf  cukup  elastisitas dimana waktu putus mie 51,33 detik, yang berbeda  nyata  dengan  seluruh  variasi perbandingan tepung yang lainnya. Hal ini dikarenakan  kandungan  gluten  yang dimiliki  tepung  terigu  sangat  berpengaruh pada  kekenyalan  mie  tersebut (Rahayu, 2001).    Sedangkan  tidak  terdapatnya kandungan  gluten  dalam  tepung  mocaf menyebabkan  semakin  banyak  campuran mocaf pada produk mie akan menghasilkan mie yang memiliki elastisitas  yang  rendah  sehingga  mie tersebut bersifat rapuh dan mudah patah.

## Sifat Organoleptik Mie Mocaf
Hasil analisa keragaman terhadap variabel organoleptik menunjukkan bahwa perbandingan komposisi memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa, aroma dan  kekenyalan  pada  tingkat  signifikan 5%, berbeda nyata, akan tetapi pada warna tidak berbeda nyata.
Hasil  uji  Organoleptik  mie  mocaf menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung terigu dan tepung mocaf dalam pembuatan mie mocaf terbukti mempengaruhi penerimaan  panelis  terhadap  warna,  rasa, aroma  dan  kekenyalan  yang  dihasilkan, nilai F hitung pada  warna, rasa, aroma dan kekenyalan  lebih  besar  daripada  nilai  F tabel,  sehingga  uji  organoleptik  terhadap warna,  rasa,  aroma  dan  kekenyalan  mie mocaf  perlu dilakukan uji lanjut.
Tabel  2. Rekapitulasi Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik
Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Mie Mocaf Perbandingan Tepung Terigu dan tepung Mocaf Atribut Perlakuan Warna Rasa Aroma Kekenyalan 750gr : 250gr 2,03c 2,03d 2,07e 2,03e 600gr : 400gr 2,07c 2,13c 2,67d 2,67d 500gr : 500gr 2,50b 2,80b 3,07c 3,17c 400gr : 600gr 3,07ab 3,17ab 3,67b 3,73b 250gr : 750gr 3,20a 3,87a 4,00a 4,00a
Ket : 1.Suka sekali, 2.Suka, 3.Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka Nilai yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikan 5%

## Warna
Menurut  Kartika  dkk  (1998)  bahwa  uji warna  lebih  banyak  melihat  indera penglihatan  dan  merupakan  salah  satu indikator  untuk  menentukan  apakah  suatu bahan  pangan  diterima  atau  tidak  oleh masyarakat  sebagai  konsumen,  karena makanan  yang  berkualitas  (rasanya  enak, bergizi  dan  bertekstur  baik)  belum  tentu disukai  oleh  konsumen  jika  bahan makanan  tersebut  memiliki  penampilan warna  yang  tidak  menarik  dipandang  atau menying dari warna aslinya.
Hasil analisa uji  warna  mie mocaf dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  dalam  pembuatan  mie  mocaf menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf 750gr: 250gr berbeda nyata.
Nilai rata-rata rangking tertinggi diperoleh pada  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  mocaf  750gr  :  250gr,  yaitu  2,03 (suka)  berbeda  tidak  nyata  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  600gr  :  400gr  sebesar  2,07  (suka) serta  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  mocaf  500gr  :  500gr  sebesar  2,50 (suka).    Sedangkan  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  mocaf  400gr  :  600gr sebesar  3,07  (agak  suka)  berbeda  tidak nyata  dengan  perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  mocaf  250gr  :  750gr  sebesar 3,20  (agak  suka).    Hal  ini  dikarenakan tingkat kecerahan warna putih pada mocaf agak  sedikit  berbeda  dengan  tepung terigu,sehingga semakin banyak
penambahan mocaf akan semakin membuat  warna  pada  mie    berkurang kecerahannya (agak pucat).
Tabel   3.    Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Mie Mocaf Berdasarkan Parameter Warna
Atribut Perlakuan Perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf 750gr:250gr 600gr:400gr 500gr:500gr 400gr:600gr 250gr:750gr Warna 2,03c 2,07c 2,50b 3,07ab 3,20a Ket : 1.Suka sekali, 2.Suka, 3.Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka Nilai yang diikuti oleh kode huruf yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikan 5%

## Rasa
Menurut  Soekarto  (1985),  bahwa  uji  rasa banyak  melibatkan  indera  pengecap  atau lidah  yang  dapat  mengetahui  kelarutan bahan  makanan  tersebut  dalam  saliva  dan kontak  dengan  syaraf  perasa.    Peracikan rasa  merupakan  suatu  segesti  kejiwaan seseorang terhadap makanan serta menentukan  nilai  kepuasan  orang  yang memakannya.  Dengan  demikian  hasil tersebut  semakin  memperkuat  peluang perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf dalam pembuatan mie mocaf 750gr : 250gr  paling  disukai  oleh  masyarakat  atau konsumen.  Pada mie dengan perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  mocaf  250gr  : 750gr  rasa  ubikayu  masih  ada  sedikit  di lidah  sehingga  panelis  sedikit  kurang menyukainya.
Hasil  analisa  untuk  uji  organoleptik  untuk rasa  pada  mie  mocaf    menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan pada perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf 750gr : 250gr.
Nilai  rata-rata  ranking  tertinggi  diperoleh pada  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  mocaf  750gr  :  250gr,  yaitu  2,03 (suka)  berbeda  tidak  nyata  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  600gr  :  400gr  sebesar  2,13  (suka) serta  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  mocaf  500gr  :  500gr  sebesar  2,80 (suka).    Sedangkan  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  mocaf  400gr  :  600gr sebesar  3,17  (agak  suka)  berbeda  tidak nyata  dengan  perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  mocaf  250gr  :  750gr  sebesar 3,87 (agak suka). Rasa ubikayu pada mocaf setelah  melalui  proses  fermentasi  memang sedikit  dapat  berkurang  atau  tersamarkan, dengan  kata  lain  masih  ada  sedikit  rasa ubikayu pada mocaf tapi  tidak sebesar rasa pada  tepung  cassava.    Sehingga  dengan semakin  banyak  penambahan  campuran mocaf    akan  membuat  rasa  ubikayu  pada mie  tersebut  akan  semakin  terasa.
Tabel   4. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Mie Mocaf Berdasarkan Parameter Rasa
Atribut Perlakuan Perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf 750gr:250gr 600gr:400gr 500gr:500gr 400gr:600gr 250gr:750gr Rasa 2,03d 2,13c 2,80b 3,17ab 3,87a Ket : 1.Suka sekali, 2.Suka, 3.Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka Nilai yang diikuti oleh kode huruf yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikan 5%

## Aroma
Hasil analisa uji organoleptik untuk aroma pada  mie  mocaf    menunjukkan  perbedaan
yang nyata antar perlakuan pada perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf 750gr : 250gr.
Nilai rata-rata rangking tertinggi diperoleh pada  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  mocaf  750gr  :  250gr,  yaitu  2,07 (suka)  berbeda  tidak  nyata  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  600gr  :  400gr  sebesar  2,67  (suka). Perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  500gr  :  500gr  sebesar  3,07  (agak suka)  berbeda  tidak  nyata  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  400gr :  600gr    sebesar  3,17  (agak suka)  serta  berbeda    nyata  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung
mocaf  250gr  :  750gr  sebesar  4,0  (tidak suka).  Aroma ubikayu pada mocaf setelah melalui  proses  fermentasi  memang  sedikit dapat  berkurang  atau  tersamarkan,  dengan kata lain masih ada sedikit  aroma ubikayu pada mocaf tapi  tidak setajam aroma pada tepung cassava.  Sehingga dengan semakin banyak  penambahan  campuran  mocaf akan  membuat  aroma  ubikayu  pada  mie tersebut akan semakin terasa.
Menurut Winarno (2002), bahwa uji aroma banyak  menggunakan  indera  penciuman, karena  kelezatan  suatu  makanan  sangat ditentukan  oleh  aroma  makanan  tersebut dan  dapat  menjadi  salah  satu  indikator penting  dalam  menentukan  kualitas pangan.    Umumnya  konsumen  menyukai aroma aroma khas yang tidak menyimpang dari aroma normal.
Tabel  5. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Mie Mocaf Berdasarkan Parameter Aroma
Atribut Perlakuan Perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf 750gr:250gr 600gr:400gr 500gr:500gr 400gr:600gr 250gr:750gr Aroma 2,07e 2,67d 3,07c 3,67b 4,00a Ket : 1.Suka sekali, 2.Suka, 3.Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka
Nilai  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikan 5%
Tabel 6.  Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Mie Mocaf Berdasarkan Parameter Kekenyalan
Atribut Perlakuan Perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf 750gr:250gr 600gr:400gr 500gr:500gr 400gr:600gr 250gr:750gr Warna 2,03e 2,67d 3,17c 3,73b 4,00a Ket : 1.Suka sekali, 2.Suka, 3.Agak suka, 4. Tidak suka, 5. Sangat tidak suka
Nilai  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan yang nyata pada tingkat signifikan 5%

## Kekenyalan
Hasil  analisa    uji  organoleptik  untuk parameter  kekenyalan  pada  mie  mocaf menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan  pada  perbandingan  tepung terigu dan tepung mocaf 750gr : 250gr. Nilai rata-rata rangking tertinggi diperoleh  pada  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  mocaf  750gr  :  250gr, yaitu  2,03  (suka)  berbeda  tidak  nyata dengan  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung mocaf 600gr : 400gr sebesar 2,67 (suka).  Perbandingan  tepung  terigu  dan tepung mocaf 500gr : 500gr sebesar 3,17 (agak  suka)  berbeda  tidak  nyata  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf 400gr : 600gr  sebesar 3,73 (agak suka)  serta  berbeda    nyata  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  250gr  :  750gr  sebesar  4,0  (tidak suka).
Kandungan  gluten  yang  dimiliki  tepung terigu sangat berpengaruh pada kekenyalan (Andini,  2009).    Sedangkan tidak  terdapatnya  kandungan  gluten dalam  tepung  mocaf  menyebabkan
semakin  banyaknya  campuran mocaf pada  produk  maka  akan  menghasilkan mie  yang  memiliki  elastisitas  yang rendah.    Oleh  karena  itu  semakin  tinggi penambahan  tepung  mocaf    dalam campuran  mie  akan  menghasilkan  mie yang  bersifat  rapuh  dan  mudah  patah sehingga tidak disukai oleh panelis.

## SIMPULAN
Hasil  analisa  elastisitas  secara  statistik menunjukkan  bahwa  mie  mocaf  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  pada  berbagai  perbandingan memiliki pengaruh yang nyata.  Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter warna  menunjukkan  bahwa  mie  mocaf dengan  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung mocaf  750gr :  250gr berdasarkan parameter  warna  lebih  disukai  oleh panelis  dibandingkan  dengan  perlakuan yang  lain.  Berdasarkan  parameter  rasa menunjukkan mie mocaf dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  750gr  :  250gr  berdasarkan parameter rasa lebih disukai oleh panelis
dibandingkan  dengan  perlakuan  yang lain.  Berdasarkan  parameter  aroma menunjukkan  bahwa  mie  mocaf  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung mocaf  750gr  :  250gr  berdasarkan parameter  aroma  lebih  disukai  oleh panelis  dibandingkan  dengan  perlakuan yang  lain. Berdasarkan parameter kekenyalan  menunjukkan  bahwa  mie mocaf  dengan  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  mocaf  750gr  :  250gr berdasarkan  parameter  kekenyalan  lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2013.    Wikipedia  Bahasa Indonesia,  Ensiklopedia  bebas http://id.wikipedia.org/wiki/ubi_k ayu.
Andini,  B,  2009,  Kandungan  Protein Terigu. Http//www.wiki.co.id/gizi/t erigu .
Astawan  ,  Made.    1999.    Membuat  mie dan  Bihun.    Penebar  Swadaya.
Jakarta.
Buckle,  K.A.    Edward,  G.H.    Fleet,  and M.    Wooton  1987,  Ilmu  Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta. Jay,  M.    James.    1996. Modern  Food Microbiology.    Fifth  edition.
Chapman  and  Hall .    New  York, USA.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W. Supartono.  1998.    Pedoman  Uji Indrawi    Bahan  Pangan  PAU Pangan  PAU  Pangan  dan  Gizi Universitas Gaja Mada, Yogyakarta. Kuswanto, K.R., dan Slamet Sudarmadji, 1988. Proses-proses Mikrobiologi Pangan, PAU Pangan  dan  Gizi  Universitas Gajah Mada.  Yogyakarta.
Rahayu,  R.    2001.    Kekenyalan  Tepung Terigu.    Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Serie,  Evo  T  2012.    Pengaruh Penambahan  Air  Abu  Jerami  dan Ekstrak Kunyit Terhadap Elastisitas dan Mutu Organoleptik Mie  Basah.    Skripsi.    Fakultas Pertanian,  Universitas  Dehasen Bengkulu. Bengkulu (tidak dipublikasikan). Soekarto,  S.    T.    1985.    Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bhatara Karya Aksara.  Jakarta. Subagio  A.    2007.    Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF)  sebagai  Bahan  Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.    Jember    :    Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas
Jember.
Winarno,  F.    G.,  2002.    Kimia  Pangan dan  Gizi.    Gramedia  Pustaka Uama Jakarta.