Accredited by Ministry of Education, Culture,                                    DOI: https://doi.org/10.35799/jis.v22i2.43912 Research and Technology No: 105/E/KPT/2022        Available online at https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jis
Fortification of Cocogurt Made From Coconut (Cocos nucifera L.) Milk With

## Yellow Yam (Ipomea batatas L.) Puree
Cenny Sulastri Br Pandiangan 1*) , Maria Fransisca Sumual 1) , Lucia Cecilia Mandey 1)
1) Program Studi Ilmu Pangan Pascasarjana Unsrat, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Indonesia, Jl. Kampus UNSRAT Manado, 95115
* ) Corresponding author, e-mail: cennypandiangan114@student.unsrat.ac.id

## ABSTRACT
This study aims to fortify yogurt from coconut milk (cocogurt) with yellow sweet potato puree and its effect on pH, viscosity, total lactic acid bacteria, and identify sensory properties of preference for taste, aroma, color, and texture. The method used in this research is the manufacture of yogurt starter,  coconut  milk,  and  yellow yam puree,  the  test  parameters  include  acidity  test  (pH  value), viscosity, total lactic acid bacteria and organoleptic test. This study used a completely randomized design  (CRD)  with  6  additional  treatments  of  yellow  yam  puree:  P 0 (0%),  P 1 (5%),  P 2 (10%), P 3 (15%),  P 4 (20%),  P 5 (25%).  The  results  showed  that  fortification  of  cocogurt  with  yellow  yam puree  produced  cocogurt  with  lower  acidity  (pH)  (3.38-4.71),  viscosity  (4.46-6.85  cP)  and  total lactic acid bacteria (2,3 x 10 5 - 6.5 x 10 5 cfu/ml) is increasing. This study concluded that the best cocogurt treatment was found in the fortification of 5% yellow yam puree with a pH value of 4.39, viscosity 4.46 cP, total lactic acid bacteria 2.3 x 10 5 cfu/ml and sensory properties of preference for taste, aroma, color, texture shows the score of the results of the scale (6), namely likes.
Keywords : cocogurt; coconut milk; yellow yam puree
Fortifikasi Cocogurt Santan Kelapa (Cocos nucifera L.) Dengan Puree Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.)

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan  fortifikasi yogurt dari santan kelapa ( cocogurt ) dengan puree ubi  jalar  kuning  dan  pengaruhnya  terhadap  pH,  viskositas,  total  bakteri  asam  laktat,  dan mengidentifikasi  sifat  sensoris  tingkat  kesukaan  rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur.  Metode  yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembuatan starter yogurt , santan kelapa, dan puree ubi jalar kuning. Parameter uji meliputi uji derajat keasaman (nilai pH), viskositas, total bakteri asam laktat serta  uji  organoleptik.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  6 perlakuan  penambahan puree ubi  jalar  kuning  :  P 0 (0%),  P 1 (5%),  P 2 (10%),  P 3 (15%),  P 4 (20%), P 5 (25%).  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  fortifikasi cocogurt dengan puree ubi  jalar  kuning menghasilkan cocogurt dengan derajat keasaman (pH) yang semakin rendah (4,71-3,38), viskositas (4,46-6,85  cP)  dan  total  bakteri  asam  laktat  (2,3  x  10 5 -6,5  x  10 5 cfu/ml)  semakin  meningkat. Penelitian  ini  menyimpulkan  perlakuan  terbaik cocogurt terdapat  pada  fortifikasi puree ubi  jalar kuning 5% dengan nilai pH 4,39, viskositas 4,46 cP, total bakteri asam laktat 2,3 x 10 5 cfu/ml dan sifat sensoris tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, tekstur  menunjukan skor hasil skala (6) yaitu suka.
Kata kunci : cocogurt ; puree ubi jalar kuning; santan kelapa
(Article History: Received 10-09-10-2022; Accepted 23-10-2022: Published 23-10-2022

## PENDAHULUAN
Produk  makanan  dan  minuman  hasil dari  fermentasi  dengan  berbagai  bahan pangan telah lama dibuat dan dikenal. Salah satu  produk  fermentasi  adalah yogurt . Mengkonsumsi yogurt secara  teratur  akan merangsang  pertumbuhan  dan  aktivitas bakteri  bersahabat  didalam  usus.  Produk yogurt pada  umumnya  diproduksi  dari  susu sapi.  Selain  pengunaan  susu  sapi  sebagai
bahan  dasar  dalam  pembuatan yogurt ,  telah dilakukan  penelitian  sebelumnya  dalam pembuatan minuman probiotik menggunakan bahan nabati dari kelapa. Kelapa adalah salah satu  komoditi  utama  di  Sulawesi  Utara dengan  luas  171.709  Ha  dan  total  produksi 165.761 ton per tahun (Dirjenbun, 2021).
Santan  kelapa  merupakan  emulsi minyak  dalam  air  yang  distabilkan  secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan  fosfolipida  (Kumolong,  2015).  Santan
mempunyai  sifat  fisik  dan  sifat  kimia  yang hampir  sama  dengan  susu,  oleh  karena  itu santan  berpotensi  bisa  mengganti  sebagian susu  dalam  pembuatan yogurt .  Santan memiliki  keunggulan  pada  jenis  asam lemaknya.  Santan  kelapa  mengandung  asam lemak jenuh rantai pendek dan rantai sedang yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  yaitu  asam kaproat  (6,46%),  asam  kaprilat  (5,52%,), asam  kaprat  (0,11%,),  asam  laurat  (50,45%) dan asam miristat (17,52%) (Su'i et al ., 2021). Jika  dibandingkan  dengan  susu  sapi,  santan kelapa memiliki kandungan nutrisi yang lebih baik  dari  susu  sapi  yaitu  mengandung mineral, vitamin, dan serat yang cukup tinggi sehingga dikatakan produk minuman fungsional  (Ndife,  2014).  Pada  penelitian sebelumnya  oleh  Raharjanti et  al (2019) santan  kelapa  memberikan  cita  rasa  yang khas pada cocogurt yang dihasilkan.
Probiotik dalam kehidupan sehari-hari digunakan  untuk  menyeimbangkan  jumlah bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  bermanfaat seperti  bakteri Lactobacillus  acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, dan Streptococcus  thermophilus, serta  mengurangi  jumlah  bakteri  yang merugikan di dalam tubuh seperti Staphylococcus  aureus,  Salmonella  typhii, Escherichia  coli .  Terdapat  dua  bakteri  yang merupakan  kombinasi  kultur  paling  bagus dalam  pembuatan yogurt yaitu  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dengan  kondisi optimum  pertumbuhannya  adalah  pH  5,5 dengan  suhu  37°C  dan Streptococcus thermophilus dengan  kondisi  optimum pertumbuhannya adalah pH 6,8 dengan suhu 37°C (Hendarto et al. , 2021).
Prebiotik  secara  alami  terdapat  pada buah  pisang,  umbi  dahlia,  bawang  merah, bawang  putih,  kedelai,  dan  ubi  jalar (Korengkeng et  al. ,  2019).  Ubi  jalar merupakan  salah  satu  bahan  pangan  sumber prebiotik. Ubi jalar memiliki kandungan serat dan  senyawa-senyawa  penting  seperti  pro- vitamin A (β-karoten), vitamin B1 (Tiamin), riboflavin  dan  vitamin  C  (Tarigan et  al ., 2019).  Ubi  jalar  terdiri  dari  beberapa  jenis yaitu, ubi jalar putih, ubi jalar merah, ubi jalar ungu  dan  ubi  jalar  kuning.  Ubi  jalar  kuning memiliki kelebihan diantara ubi jalar lainnya pada kandungan serat yang lebih tinggi. Serat berperan penting dalam penggunaan karbohidrat  menjadi  sumber  energi  bagi tubuh  dan  dapat  dijadikan  sebagai  media
fermentasi untuk bakteri probiotik (Suhartini, 2009).  Tambalean et  al. (2019)  melaporkan bahwa  penambahan  1%  ubi  jalar  kuning sebagai  sumber  prebiotik  dalam yogurt sinbiotik  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri patogen.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan  fortifikasi yogurt dari  santan kelapa  ( cocogurt )  dengan puree ubi  jalar kuning  dan  pengaruhnya  terhadap  pH, viskositas,  total  bakteri  asam  laktat,  dan mengidentifikasi sifat sensoris tingkat kesukaan  rasa,  aroma,  warna,  tekstur. Berdasarkan  dari  uraian  tersebut  maka peneliti  tertarik  untuk  membuat  minuman yogurt dengan memanfaatkan sumber pangan lokal  dari  kelapa  dan  sumber  prebiotik  ubi jalar  kuning,  sehingga  menjadi  produk cocogurt sinbiotik  yang  sangat  potensial untuk menjadi minuman fungsional.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Pengolahan  Pangan  Jurusan Teknologi  Pertanian,  dan  Laboratorium Farmasi  FMIPA  Universitas  Sam  Ratulangi (UNSRAT), dalam jangka waktu 3 bulan.

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  untuk membuat cocogurt adalah daging kelapa tua, ubi  jalar  kuning,  susu  skim  (greenfields) sukrosa,  air, starter  yogurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus (LACTINA).  Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  menganalisis  adalah aquades ,  NaCl, dan  media Man  Rogosa  and  Shape  Agar (MRSA).
Alat yang digunakan dalam pembuatan cocogurt adalah  timbangan, pisau, slicer,  blender,  chooper, kompor, panci,  loyang,  sendok,  botol  kaca,  dan  kain saring.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis adalah  pH  meter,  gelas  ukur, erlemenyer ,
thermometer , timbangan analitik,
piknometer , autoclave , dan pipa Ostwald.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  terdiri  dari  6  (enam) perlakuan  dengan  3  (tiga)  kali  pengulangan sebagai berikut:
P0 = Puree Ubi Jalar Kuning 0%
P1 = Puree Ubi Jalar Kuning 5% P2 = Puree Ubi Jalar Kuning 10% P3 = Puree Ubi Jalar Kuning 15% P4 = Puree Ubi Jalar Kuning 20% P5 = Puree Ubi Jalar Kuning 25%

## Prosedur Kerja
Pembuatan  Starter  (Raharjanti  et  al.,
2019) Sebanyak 1 Liter susu skim
(greenfields) dimasak pada suhu 80°C selama 15  menit  kemudian  didinginkan  pada  suhu 40°C  dan  diinokulasikan  dengan  bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus sebanyak 1 g, kemudian  diinkubasi  dalam  inkubator  pada suhu 37°C selama 24 jam.
Pembuatan Santan  Kelapa  (Raharjanti  et al., 2019)
Sebanyak 900 g kelapa yang dipotong kecil-kecil dicampurkan dengan 1800 mL air pada  suhu  60°C  (perbandingan  1:2), dihaluskan menggunakan blender , dimasukan  kedalam  wadah  untuk  diperas menggunakan  kain  saring,  kemudian  santan yang  diperoleh  disimpan  ditempat  tertutup sebelum digunakan.

## Pembuatan  Puree  Ubi  Jalar  Kuning (Warsita, 2018)
Sebanyak  1  kg  ubi  jalar  kuning dibersihkan  dengan  air  yang  mengalir, dikupas  kulit  ubi  jalar  kuning  menggunakan pisau,  kemudian  dikukus  pada  suhu  100°C selama  40  menit,  ditiriskan,  dan  dihaluskan menggunakan chopper .
Pembuatan  Cocogurt  (Raharjanti  et  al., 2019)
Santan  sebanyak  1800  mL  dimasukan ke  dalam  6  botol  kaca  dengan  isi  tiap  botol sebanyak 300 mL. Setiap botol ditambahkan susu skim 15%, sukrosa 5%. Puree ubi jalar
kuning ditambahkan sesuai dengan perlakuan.  Kemudian  dihomogenisasikan, lalu dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 10
menit. Setelah proses pasteurisasi, didinginkan  pada  suhu  45°C,  inokulasi dengan starter ( L.  bulgaricus dan S. thermophilus ) masing-masing 5%, kemudian diinkubasi selama 6 jam pada suhu 37°C.
Prosedur Analisis Uji Organoleptik (Badan Standardisasi Nasional, 2009)
Pengujian  sifat  organoleptik  tingkat kesukaan  terhadap  rasa,  aroma,  warna,  dan tekstur.  Panelis  agak  terlatih  sebanyak  30 orang, pria  dan  wanita  berstatus  mahasiswa.
Sampel  diberi  kode  disajikan  secara  acak, kemudian  panelis  diminta  memberikan  nilai tingkat  kesukaan.  Jumlah  skala  yang digunakan terdiri dari 7 skala yaitu: 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4); Netral; 5) Agak suka; 6) Suka; 7) Sangat suka.

## Uji Nilai pH (Rybak-Chmielewska, 2003)
Pengujian  pH  (derajat  keasaman) dilakukan  dengan  pH  meter  yang  telah dikalibrasi  dengan  larutan buffer standar  pH
4  dan  7.  Elektroda  dibilas  dengan aquades kemudian dikeringkan dengan menggunakan tisu.  Pengukuran  sampel  dilakukan  dengan cara dicelupkannya elektroda kedalam 10 ml sampel  hingga  terbaca  nilai  pH  yang  telah stabil, setalah itu elektroda dibilas menggunakan aquades setiap  dilakukan pergantian sampel yang diuji.
Uji Viskositas (Bird, 1997) Pengujian viskositas dilakukan dengan  menguji  berat  jenis cocogurt menggunakan piknometer. Piknometer kosong  ditimbang, aquades dimasukkan kedalam  piknometer  sebanyak  10  mL  dan piknometer isi ditimbang. Sampel dimasukkan  ke  dalam  piknometer  sebanyak 10  mL  dan  piknometer  isi  ditimbang. Aquades sebanyak  10  mL  dimasukkan kedalam  pipet  Ostwald  dan  dihisap  sampai tanda  biru  tera  di  bagian  atas.  Waktu  turun aquades sampai  tanda  tera  di  bagian  bawah dihitung  (t  air).  Sampel  sebanyak  10  mL dimasukkan  kedalam  pipet  Ostwald  dan dihisap  sampai  tera  di  bagian  atas.  Waktu turun  sampel  tanda  tera  bagian  bawah dihitung  (t yogurt ).  Viskositas  dihitung dengan menggunakan rumus berikut ini:
V = (ρyogurt)tyogurt x ρair x ŋ air (ρair) t air
Dimana ρyogurt = m’−m v Keterangan : v = volume piknometer (mL) m = massa piknometer kosong (g) m ’
= massa piknometer + yogurt (g) ρyogurt= berat jenis yogurt (g/mL) tyogurt  = waktu alir yogurt (detik)
ρair = berat jenis air (1,0 g/ mL) tair = waktu alir air (detik) ŋ air = viskositas air (1,0 сP)
Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
(Jannah et al., 2012) Pengenceran  dilakukan  dari  10 -1 -10 -4 , pada pengenceran pertama aquades ditambahkan  dalam  sampel  0,1  mL  hingga volume  menjadi  1  mL,  pengenceran  kedua dilakukan  dengan  0,1  mL  yang  sudah diencerkan pada pengenceran pertama dimasukkan  ke  dalam  0,9  mL  aquades, pengenceran ketiga dan seterusnya dilakukan dengan  cara  yang  sama  seperti  pengenceran kedua.
Pembuatan  MRS  agar  dengan  cara: MRS  agar  sebanyak  68,2  g  dilarutkan kedalam 1000 mL aquades, kemudian larutan MRS agar tersebut diaduk rata dan disterilkan dengan autoclave pada suhu 121°C selama 30 menit. Pencawanan dilakukan dengan masing-masing pengenceran 10 -1 -10 -4 , diambil  sebanyak  1  mL  kemudian  dituang kedalam  masing-masing  cawan  petri  dan ditambahkan  MRS  Agar  sebanyak  20  mL kemudian  diratakan  dengan  cara  memutar cawan  petri  dengan  perlahan  dan  didiamkan hingga  media  memadat.  Cawan  petri dibungkus dengan plastik wrap lalu diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  37ºC. Setelah  48  jam  diinkubasi,  koloni  yang tumbuh  dihitung  menggunakan colony counter .  Jumlah  koloni  yang  terhitung dimasukkan  dalam  rumus  perhitungan total plate count . Penghitungan jumlah total plate count untuk  mendapatkan  jumlah  sel  (cfu) yaitu dengan rumus dibawah ini : Jumlah  koloni  per  mL  =  Ʃ  koloni  x
1

## 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛

## Analisis Data
Data  analisis  dihitung  menggunakan Microsoft  Excel,  dan  SPSS  20  dengan  uji ANOVA,  bila  terdapat  perbedaan  hasil, dilanjutkan uji BNT.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH, Viskositas dan Total BAL Bahan Utama Cocogurt
Hasil  nilai  pH,  viskositas,  dan  total BAL  bahan  utama cocogurt :  starter yogurt , santan  kelapa  dan puree ubi  jalar  kuning dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil nilai pH, viskositas, total bakteri asam  laktat cocogurt santan  kelapa  dengan penambahan puree ubi  jalar  kuning dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Nilai pH, Viskositas, dan Total BAL
Bahan Utama Cocogurt
Bahan Baku Rata – rata pH Viskositas (cP) Bakteri Asam Laktat (cfu/ml) Starter Yogurt 4, 26 6,43 1,5 x 10 5 Santan Kelapa 5,60 4,06 - Puree Ubi Jalar Kuning 4,59 7,94 -
Tabel 2. Nilai pH, Viskositas dan Total Bakteri Asam Laktat Cocogurt Perlakuan Rata – rata pH Viskositas (cP) Total BAL (cfu/ml) P 0 ( puree ubi jalar kuning 0%) 4,87 b 4,19 1,5 x 10 5 P 1 ( puree ubi jalar kuning 5%) 4,39 b 4,46 2,3 x 10 5 P 2 ( puree ubi jalar kuning 10%) 4,55 b 5,22 2,8 x 10 5
P 3 ( puree ubi jalar kuning 15%) 4,71 b 6,75 4,1 x 10 5
P 4 ( puree ubi jalar kuning 10%) 4,67 b 6,82 4,8 x 10 5
P 5 ( puree ubi jalar kuning 15%) 3,38 a 6,85 6,5 x 10 5

## Nilai pH
Berdasarkan  rata-rata  hasil  nilai  pH menunjukkan cocogurt santan kelapa dengan penambahan puree ubi jalar kuning tertinggi terdapat  pada  penambahan puree ubi  jalar kuning  15%  dengan  nilai  4,71,  sedangkan yang  terendah  pada  penambahan puree ubi jalar  kuning  25%  dengan  nilai  3,38.  Hasil analisis  sidik  ragam  tingkat  keasaman  nilai pH cocogurt menunjukan  nilai  F  hitung (10,57)  lebih  besar  dari  nilai  F  tabel  (3,11). Hal  ini  membuktikan  adanya  pengaruh  nilai keasaman  (pH)  dari cocogurt santan  kelapa dengan penambahan puree ubi jalar kuning. Menurut  Selvakumaran et  al .  (2019) ubi  jalar  kuning  merupakan  faktor  yang mempengaruhi  penurunan keasaman,  karena ubi  jalar  kuning  mengandung  oligosakarida yang  terdiri  dari  rafinosa  dan  stakhiosa. Oligosakarida yang tidak dapat dicerna serta diserap  dalam  usus  kecil  manusia,  akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar dan diubah menjadi komposisi  bakteri  usus,  sehingga  bakteri yang  menguntungkan  seperti lactobacillus
bertambah jumlahnya yang membuat seiring bertambahnya  proporsi  ubi  jalar  kuning menjadikan nilai keasaman pH akan semakin rendah (Hidayat et al ., 2013).
Penelitian ini juga sejalan dengan (Aini et al ., 2017) dimana oligosakarida merupakan salah  satu  bahan  yang  difermentasi  oleh Lactobacillus  bulgaricus ,  sehingga  semakin banyak  ubi  jalar,  pH  cenderung  turun  dan kadar  asam  laktat  semakin  meningkat.  Sifat asam  ini  memberikan  lingkungan  yang optimal  untuk  mendukung  kelangsungan hidup  probiotik  terhadap yogurt yang dihasilkan.
Raharjanti et  al. (2019)  melaporkan produksi  asam  oleh  bakteri  asam  laktat merupakan salah satu faktor yang menyebabkan  rendahnya  nilai  pH  dari cocogurt . Hal tersebut juga berkaitan dengan adanya  aktivitas  bakteri  asam  laktat  pada cocogurt . Aktivitas Streptococcus thermophilus akan  membuat  pH  menjadi kurang  lebih  5,5  dan  penurunan  pH selanjutnya  akan  dilakukan  oleh  aktivitas fermentasi oleh bakteri Lactobacillus
(Ismawati, 2016). Selama proses fermentasi, aktivitas bakteri asam laktat akan menyebabkan terbentuknya asam-asam organik yang berasal dari pemecahan laktosa dan karbohidrat sederhana lainnya (Agustina et  al .,    2015).  Asam  organik  seperti  asam laktat  akan  terdisosiasi  menjadi  ion  H+, semakin banyak asam organik menyebabkan banyak  ion  H+  yang  terbentuk  sehingga membuat pH akan menurun (Yustendi et al ., 2021).

## Viskositas
Berdasarkan  rata-rata  hasil  viskositas menunjukkan cocogurt dengan  penambahan puree ubi jalar kuning tertinggi terdapat pada penambahan puree ubi  jalar  kuning  25% dengan  nilai  6,85  cP,  yang  terendah  pada penambahan puree ubi  jalar  kuning  5% dengan  nilai  4,46  cP.Peningkatan  angka viskositas diduga terjadi karena ubi jalar yang mengandung  pati.  Pati  yang  terkandung dalam  ubi  jalar  kuning  dapat  mengikat  air, semakin  tinggi  pati  dari  ubi  jalar  yang ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat  (Rizky  &  Zubaidah,  2015)  sehingga yogurt akan semakin kental dikarenakan pati ubi  jalar  yang  berfungsi  sebagai  pengental (Purnamasari et al. , 2013).
Pada  proses  pasteurisasi yogurt yang cukup  lama  akan  meningkatkan  jumlah
padatan  dan  kandungan  air  yang  semakin terikat  sehingga  terjadi  pembengkakan granula  pati  (Pade,  2018).  Pembengkakan granula  pati  pada  ubi  jalar  bersifat irreversible dalam  air,  sehingga  nilai viskositas  meningkat  dan  terjadi  proses gelatinisasi  (Nindyarani et  al .,  2011). Gelatinisasi  merupakan  suatu  proses  ketika granula  pati  dipanaskan  dengan  air  yang cukup sehingga terjadi pengembangan granula  pati  dan  menghasilkan  cairan  yang kental  untuk  memberikan  kualitas  produk yang diinginkan (Rohaya et al ., 2013). Hal ini menyebabkan  semakin  banyak  proporsi puree ubi  jalar  yang  ditambahkan  maka viskositas cocogurt akan lebih tinggi (Aini et al ., 2017).
Viskositas cocogurt pada penelitian ini juga  sejalan  dengan  hasil  penelitian  yang dilaporkan  oleh  (Mustika et  al .,  2019) semakin  tinggi  persentase  ubi  jalar  maka semakin  tinggi  nilai  viskositas  pada yogurt dan  mengakibatkan  produk  yang  dihasilkan menjadi lebih kental. Peningkatan viskositas juga  disebabkan  karena  selama  proses fermentasi  terjadi  perombakan  didalam minuman cocogurt (Setianto et  al .,  2014) . Bakteri  merombak  sukrosa  dan  melepaskan asam  laktat  sebagai  produk  metabolisme. Semakin  tinggi  asam  laktat  yang  dihasilkan menyebabkan  protein  yang  terkandung didalam ubi jalar kuning menjadi padat atau terkoagulasi  (Prasetyo,  2010).  Protein  yang terkoagulasi oleh asam akan membentuk gel sehingga  tekstur cocogurt lebih  kental (Setianto et al ., 2014).

## Total Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan rata-rata hasil total bakteri  asam  laktat  menunjukkan cocogurt dengan  penambahan puree ubi  jalar  kuning tertinggi terdapat pada penambahan puree ubi jalar  kuning  25%  dengan  nilai  6,5  x  10 5 cfu/ml  dan  yang  terendah pada  penambahan puree ubi jalar kuning 5% dengan nilai 2,3 x 10 5 cfu/ml. Semakin tinggi konsentrasi puree ubi  jalar  kuning  yang  ditambahkan,  maka total  bakteri  asam  laktat cocogurt semakin meningkat.
Menurut (Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001);  (Ndife,  2014)  standar  yang  dapat diterima  pada  hasil  total  bakteri  asam  laktat yaitu  <1x10 6 cfu/ml.   Hasil  penelitian  Ndife (2014),  menghasilkan yogurt santan  kelapa fermentasi  selama  5  jam  dengan  hasil  total BAL  6,4  x  10 3 .  Penelitian  (Hendarto et  al .,
2021)  menghasilkan yogurt susu  fermentasi selama  8  jam  dengan  total  BAL  2,8  x  10 5 cfu/ml,  terlihat  bahwa  hasil  penelitian  yang dilakukan yaitu : 2,3 x 10 5 – 6,5 x 10 5 cfu/ml merupakan hasil  dari  total  BAL  yang  sesuai dengan  penelitian  (Ndife,  2014)  sehingga hasil total BAL tersebut dapat diterima.
Peningkatan  total  bakteri  asam  laktat (BAL)  diakibatkan oleh  peningkatan  jumlah karbohidrat  dari  ubi  jalar  kuning  yang ditambahkan  pada cocogurt .  Peningkatan karbohidrat akan meningkatkan substrat yang digunakan oleh BAL, sehingga jumlah BAL meningkat  (Mustika et  al .,  2019).  BAL membutuhkan  sumber  energi,  ubi  jalar kuning memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 4,20 g, serat dari ubi jalar kuning mampu mempertahankan kelangsungan hidup  dari  BAL  tersebut  (Nurminabari, 2018).
Meningkatnya total bakteri asam laktat pada cocogurt juga  diduga  bahwa  ubi  jalar kuning yang mengandung pati dengan kadar yang  tinggi.  Pati  merupakan  bagian  yang dominan  dari  kandungan  ubi  jalar  kuning yaitu berkisar 85,20% sebagai sumber karbon yang  dimanfaatkan  oleh  BAL  sehingga berdampak  pada  meningkatnya  total  BAL (Afidin et al ., 2014).
Penelitian  ini  juga  sejalan  dengan (Tambalean et al ., 2019) semakin tinggi pati dari ubi jalar kuning yang ditambahkan maka semakin  banyak  total  BAL  yang  dihasilkan. Hal  ini  menunjukan  ubi  jalar  kuning merupakan  nutrisi  yang  cukup  baik  bagi pertumbuhan  BAL.  Aktivitas  BAL  dapat meningkat ketika ditambah dengan prebiotik (Gustaw et al ., 2011). Menurut Haydersah et al .  (2012)  prebiotik  umumnya  berupa karbohidrat  kompleks  yang  tidak  dapat dicerna  oleh  enzim  pencernaan  dan  tidak dapat diserap oleh tubuh.
Lactobacillus merupakan  BAL  yang potensial untuk menjadikan pangan fungsional. Penggunaan kultur BAL
Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus menghasilkan  produk  yang memiliki  total  BAL  yang  mampu  mencapai standar bahan pangan probiotik (Hendarto et al ., 2021).
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Cocogurt
Paramet er P0 P1 P 2 P3 P4 P5 Rasa 4,00 a 5,53 b 4,50 a 4,67 a 3,43 a 4,10 a Aroma 4,67 a 5,60 b 4,63 b 4,93 b 4,10 b 4,33 b Warna 4,87  4,63  5,10  5,60  4,90  5,03 Tekstur 4,33 a 4,47 a 5,53 b 4,80 b 4,30 b 4,43 b

## Uji Organoleptik
Hasil  organoleptik  tingkat  kesukaan dari cocogurt dengan penambahan puree ubi jalar kuning dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa cocogurt dengan puree ubi jalar kuning menghasilkan  nilai  3,43  (Agak  tidak suka) hingga 5,53 (Suka). Hasil analisis sidik ragam  Fhit>Ftabel  menunjukkan  bahwa terdapat pengaruh terhadap tingkat kesukaan terhadap  rasa cocogurt .  P 0 dengan  P 1 menunjukan perbedaan nyata. Antara P 2, P 3, P 4 dan  P 5 menunjukan  adanya  perbedaan nyata dengan P 1 (Tabel 3). Hasil penilaian panelis yang memberikan  nilai  kesukaan  terhadap  rasa, yang paling disukai adalah pada penambahan pure e  ubi  jalar  kuning  5%  (perlakuan  P 1 ). Penambahan pure e  ubi  jalar  kuning  hingga 25%  tidak  cukup  meningkatkan  kesukaan panelis  terhadap cocogurt .  Atribut  yang dominan  mempengaruhi  kesukaan  panelis adalah  rasa  asam.  Rasa yogurt yang  asam umumnya  kurang  disukai  oleh  konsumen (Purbasari  et  al.,  2014)  sehingga  tingkat kesukaan pada cocogurt dengan penambahan pure e ubi jalar kuning 10-25% kurang disukai oleh panelis.
Rata-rata  tingkat  kesukaan  terhadap aroma cocogurt santan  kelapa  dengan penambahan puree ubi  jalar  kuning  4,10 (Netral)  hingga  5,60  (Suka).  Hasil  analisis sidik  ragam  nilai  Fhit>Ftabel  menunjukkan bahwa  terdapat  pengaruh  terhadap  aroma antara  perlakuan cocogurt .  P 0 dengan  P 1 menunjukan  perbedaan  nyata.  P 2, P 3 berbeda dengan  P 4 sedangkan  P 4 dengan  P 5 tidak menunjukan perbedaan nyata.
Hasil penilaian panelis yang memberikan  nilai  kesukaan  terhadap  aroma, yang paling disukai adalah pada penambahan pure e  ubi  jalar  kuning  5%  (perlakuan  P 1 ). Penilaian tersebut diduga karena aroma yang terbentuk dari senyawa ubi jalar kuning yang
mempengaruhi  peniliain  panelis  terhadap cocogurt yaitu  aroma  asam.  (Anggraini  &
Widawati, 2015) melaporkan bahwa terjadinya  aroma  asam  yang  ditimbulkan berasal  dari  proses  fermentasi  gula  menjadi asam laktat. Proses fermentasi akan mengubah  gula  menjadi  asam  laktat  dari bakteri Lactobacillus  bulgaricus ,  bakteri tersebut  akan  membentuk  aroma  asam  yang khas pada cocogurt.
Aroma yogurt dengan penambahan ubi jalar yang berwarna dapat tercium karena ubi jalar  memiliki  senyawa  volatil  yang  mudah menguap.  Senyawa  volatil  akan  mengalir secara turbulen melewati celah-celah rongga hidung  dan  akan  terasa  apabila  molekul  gas pada  udara  bergerak  melewati  ujung  sel olfaktori (Irmayani et al ., 2019).
Berdasarkan rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna cocogurt dengan penambahan puree ubi  jalar  kuning  4,63 (Netral)  –  5,60  (Suka).  Hasil  analisis  sidik ragam  nilai  Fhit<Ftabel  menunjukan  bahwa warna  pada cocogurt yang  dihasilkan  tidak memberi pengaruh nyata. Warna dari tingkat kesukaan yang diperoleh terlihat bahwa yang paling disukai ialah pada penambahan puree ubi jalar kuning 15%. Adapun komentar dari panelis  yang  mengutarakan  bahwa  produk cocogurt dengan penambahan puree ubi jalar kuning  yang  dibuat  hampir  mirip  seperti Thailand  Tea yang  terlihat  dari  warna  pada Gambar 1.
Gambar 1. Cocogurt Dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Kuning Berdasarkan rata-rata tingkat kesukaan terhadap
warna cocogurt dengan
penambahan puree ubi  jalar  kuning  4,63 (Netral)  –  5,60  (Suka).  Hasil  analisis  sidik ragam nilai Fhit>Ftabel menunjukkan bahwa terdapat  pengaruh  nyata  terhadap  tekstur antar  perlakuan.  P 0 dengan  P 1 tidak
menunjukan  perbedaan  nyata.  P 1 berbeda dengan P 3 , P 4 dan P 5 .
Penilaian tersebut menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  proporsi  penambahan puree ubi jalar kuning maka tekstur cocogurt semakin disukai. Hal ini diduga karena santan kelapa  dan  ubi  jalar  kuning  yang  memiliki kadar serat yang cukup tinggi. Serat berperan dalam  meningkatkan  kekentalan  sehingga menyebabkan konsistensi kekentalan sampel meningkat. Persentasi penambahan puree ubi jalar  kuning  menghasilkan  tekstur cocogurt semakin  kental.  Sesuai  dengan  pendapat (Yuliansar et al ., 2020) jika kandungan serat ubi  jalar  kuning  semakin  tinggi  maka semakin  kental  tekstur cocogurt yang diperoleh.

## KESIMPULAN
Fortifikasi cocogurt santan  kelapa dengan puree ubi jalar kuning menghasilkan cocogurt dengan derajat keasaman (pH) yang semakin rendah (4,87 - 3,38), viskositas yang meningkat  (4,19  cP  -  6,85  cP)  dan  total bakteri asam laktat semakin meningkat (2,3 x 10 5 -  6,5  x  10 5 cfu/ml).  Secara  keseluruhan perlakuan  terbaik cocogurt terdapat  pada fortifikasi puree ubi jalar kuning 5% dengan nilai pH 4,39, viskositas 4,46 cP, total bakteri asam laktat 2,3 x 10 5 cfu/ml dan sifat sensoris tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, tekstur menunjukan skor hasil skala (6) yaitu suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Afidin, M.N., Hendrawan, Y., & Yulianingsih,  R.  2014.  Analysis  of Physical  and  Chemical  Properties  of the  Making  of  Purple  Uwi  (Discorea alata),  Yellow  Uwi  (Discorea  alata) and White Uwi (Discorea alata) Flour. Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis Dan Biosistem , 2(3) , 297–303. http://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/ar ticle/view/234.
Aini,  N.,  Prihananto,  V.,  Wijonarko,  G., Arimah,  A.,  &  Syaifudin,  M.    2017. Pengaruh  Konsentrasi  Kultur  dan Prebiotik Ubi Jalar terhadap Sifat Sari Jagung  Manis  Probiotik. Agritech , 37(2) , 165. https://doi.org/10.22146/agritech.2589 2.
Agustina, Y., Kartika, R., & Panggabean, A. S.    2015.  Pengaruh  Variasi  Waktu Fermentasi  terhadap  Kadar  Laktosa, Lemak,  pH  dan  Keasaman  pada  Susu Sapi  yang  Difermentasi  Menjadi Yogurt. Jurnal Kimia  Mulawarman,
12(2) : 97-100. Anggraini,  L.,  &  Widawati,  L.    2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak Terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi  Pertanian , 2(1),  118-127 . https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.
100.
Bird,  T.  1997.    Kimia  Fisik  Untuk Universitas. http://digilib.usm.ac.id/pusat/index.ph p?p=show_detail&id=2183 .
Badan  Standardisasi  Nasional.    2009.  SNI
2981:2009  Yogurt. Standar  Nasional
Indonesia , 2981 , 1–51. http://sispk.bsn.go.id/SNI Direktoral Jendral Perkebunan.  2021. Buku Statistik Perkebunan 2019-2021.
Gustaw,  W.,  Kordowska-Wiater,  M.,  & Kozioł,  J.    2011.  The  Influence  of Selected  Prebiotics  on  the  Growth  of Latic  Acid  Bacteria  for  Bio-Yoghurt Production. Acta  Sci.  Pol.,  Technol. Aliment , 10(4) , 455–466.
Haydersah,  J.,  Chevallier,  I.  ,  Rochette,  C., Morquet-Rivier, T., Picq, C., Marianne-Pepin,  C.,  Icard,  V.  &
Guyot,  J.P.    2012.    Fermentation  by amylolytic  lactic  acid  bacteria  and consequences for starch digestibility of plantain,  breadfruit,  and  sweet  potato flours. Journal of Food Science 77(8) : M466-M472.
Hendarto, R.D., Handayani, A.P.,  Esterelita,
E.,  &  Handoko,  Y.A.    2021. Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. Jurnal  Sains  Dasar , 8(1) ,  13–19. https://doi.org/10.21831/jsd.v8i1.2426 1.
Hidayat,  I.  R.,  Kusrahayu,  &  Mulyani,  S. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH  dan  Sifat  Organoleptik  Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya  dengan  Ekstrak  Buah Mangga. Animal  Agriculture  Journal , 2(1) , 160–167.
Irmayani,  R.,  Nurmiati,  &  Novieta,  I.D. 2019.  Karakteristik Organoleptik dan Nilai pH Yoghurt dengan Penambahan Mengkudu. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan , 7(1) , 41– 46.
Ismawati, N.  2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut,  dan  Sifat  Sensoris  Yoghurt
Dengan Penambahan Ekstrak Bit ( Beta
Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi  Pangan , 5(3), 89–93. https://doi.org/10.17728/jatp.181.
Jannah,  A.M., Nurwantoro,  N.,  &  Pramono, Y.B.  2012.  Kombinasi Susu Dengan Air  Kelapa  Pada  Proses  Pembuatan Drink  Yogurt  Terhadap  Kadar  Bahan Kering  ,  Kekentalan  dan  pH. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan , 1(3) ,  69- 71.
Korengkeng, A.C., Yelnetty, A., Hadju, R., & Tamasoleng,  M.    2019.    Kualitas Fisikokimia  dan  Mikrobia  Yoghurt Sinbiotik yang Diberi Pati Termodifikasi Umbi Ubi Ungu (Dioscorea  alata) dengan  Level Berbeda. Zootec , 40(1) , 124. https://doi.org/10.35792/ zot.40.1.2020.26922. Kumolong,  N.   2015.  Pengaruh  Penggunaan Santan Kelapa Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Cookies  Santang. Jurnal  Penelitian
Teknologi Industri , 7(2) , 69–79.
Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B.C.  2001. Yogurt  as  probiotic  carrier  food. International  Dairy  Journal , 11(1–2) , 1–17.    https://doi.org/10.1016/S0958- 6946(01)00036-X.
Mustika, S., Yasni, S., & Suliantari, S. 2019. Pembuatan  Yoghurt  Susu  Sapi  Segar dengan  Penambahan  Puree  Ubi  Jalar Ungu. Jurnal  Pendidikan  Teknologi Kejuruan , 2(3) , 97–101. https://doi.org/10.24036/jptk.v2i3.592 3.
Ndife,  J.    2014.  Production  and  Quality Assessment  of  Functional  Yoghurt Enriched  with  Coconut. International Journal  of  Nutrition  and  Food Sciences , 3(6) , 543-550. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20140 306.19.
Nindyarani,  A.K.,  Sutardi,  &  Suparmo. 2011.    Karakteristik  Kimia,  Fisik  dan Inderawi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea  batatas  poiret)  dan  Produk Olahannya. Agritech , 31(4) , 273–280.
Nurminabari, I.S. 2018. Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap Karakteristik  Yoghurt  dari  Whey. Pasundan  Food  Technology  Journal , 5(1) , 54-62. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.810.
Pade,  S.W.  2018.  Karakteristik  antosianin dan  tingkat  penerimaan  minuman fungsional  sirup  ubi  jalar  ungu ( Ipomea  batatas L.  Poir)  dengan variasi  14  lama  pemanasan  yang berbeda. Jurnal  Technopreneur,  6(2) , 55–61.
Prasetyo,  H.    2010.  Pengaruh  Penggunaan
Starter  Yoghurt  Pada  Level  Tertentu Terhadap Karakteristik. Skripsi Fakultas Perternakan , 6(4) , 1–36.
Purbasari,  A.,  Pramono,  Y.B.,  &  Abduh, S.B.M.    2014.  Nilai  pH  ,  kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air ( Syzygium sp). J. Aplikasi
Teknologi  Pangan , 3(4) ,  174–177. http://journal.ift.or.id/files/34174177.
Purnamasari,  L.,  Purwadi,  P.,  &  Tohari,  I. 2013.  Kualitas  Yoghurt  Set  Dengan Penambahan  Berbagai  Konsentrasi
Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Ikat Silang. Repository Universitas Brawijaya, Malang . Raharjanti, Z., Pramono, Y. B., & Al-Baarri,
A.N.  2019.   Nilai pH dan Kekentalan Cocogurt dengan Penambahan Ekstrak Daun  Stevia. J.  Teknologi  Pangan ,
3(2) , 305–308.
Rizky,  A.  M.,  &  Zubaidah,  E.    2015. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Ubi Ungu  Jepang  ( Ipomea  batatas L  var. Ayamurasaki)    Terhadap  Sifat  Fisik, Kimia  dan  Organoleptik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3(4) , 1393– 1404.
Rohaya,  M.S.,  Maskat,  M.Y.,  &  Ma’Aruf, A.G.   2013. Rheological properties of different  degree  of  pregelatinized  rice flour batter. Sains Malaysiana , 42(12) , 1707–1714.
Rybak-Chmielewska,  H.    2003. Chemical and  Functional  Properties  of  Food Saccharides , 1(1) , 73–80.
Selvakumaran,  L.,  Shukri,  R.,  Ramli,  N.  S., Dek,  M.S.P.,  &  Ibadullah,  W.Z.W. 2019.  Orange  sweet  potato  (Ipomoea batatas) puree improved physicochemical properties and sensory  acceptance  of  brownies. Journal  of  the  Saudi  Society  of Agricultural Sciences , 18(3) , 332–336. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.09 .006
Setianto,  Y.C.,  Pramono,  Y. B.,  &  Mulyani, S.    2014.    Nilai  pH  ,  Viskositas  ,  dan
Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan  Ekstrak  Salak  Pondoh ( Salacca  zalacca ). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 3(3) , 110–113.
Suhartini, S. 2009. Prospek Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Minuman Probiotik. Iptek Tanaman Pangan 4(2) .
Su'i,  M.,  Sumaryati,  E.,  Anggraeni,  F.  D., Romadhona,  F.  A.  2021.  Uji  Kualitas Yoghurt  Santan-Susu  (Kajian  dari Konsentrasi  Santan  dan  Starter). The 4th  Conference  on  Innovation  and Application of Science and Technology (CIASTECH 2021 ), Malang, 231–240.
Tambalean, F.E., Yelnetty, A., & Sumual, M. 2019.  Activity  of  Inhibition  Bacterial Pathogens  from  Symbiotic  Yogurt  of Yellow  Yam Tuber  with  the  Addition of Probiotics strains L. rhamnosus and Bifidobacterium  ssp. International Journal  of  Scientific  &  Engineering Research , 10(6) , 1556–1565. https://doi.org/10.14299/ijser.2019.06. 05.
Tarigan, A.M., Nurali, E.J.N., & Taroreh, M. 2019.  Pengaruh  Substitusi  Pisang Goroho  dan  Kacang  Merah  Terhadap Kualitas  Fisik,  Kimia  dan  Sensoris Flakes  Ubi  Jalar  Kuning  ( Ipomoea batatas L. )  Sebagai  Makanan  Bebas Gluten Bebas Kasein. Jurnal Teknologi Pertanian , 10(2) , 39–49.
Warsita,  G.    2018.  Pengaruh  Perbandingan Ubi  Jalar  Kuning  ( Ipomoea  batatas ) dengan  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas L, .) dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Puree Ubi Jalar [Skripsi].  Program  Studi  Teknologi Pangan, Universitas Pasundan,
Bandung.
Yuliansar,  Ridwan,  &  Hermawati.  2020.
Karakterisasi  pati  ubi  jalar  putih, orange, dan ungu. Saintis , 1(2) , 1–13.
Yustendi,  D.,  &  Wardani,  S.,  &  Mulyadi. 2021.    Pengaruh  Lama  Penyimpanan
Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan  Bakteri  Streptococcus Thermophilus dan Bakteri Lactobacillus bulgaricus Terhadap pH, Protein  dan  Bakteri  Asam  Laktat.
Jurnal Agriflora, 5(1) , 47–51.