## Introduksi Produksi Kerupuk Cakar Ayam: Upaya Diversifikasi Hasil Samping Pemotongan Ayam

## Iis Yuanita dan Lisnawaty Silitonga
Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya
Email: iis.yuanita@pet.upr.ac.id

## Abstrak
Diversifikasi cakar ayam sebagai produk pangan yang bermutu dan bergizi dapat meningkatkan nilai tambah hasil samping  pemotongan  ayam.  Pengolahan  kerupuk  cakar  ayam  juga  dilakukan  dalam  kerangka  perbaikan  gizi masyarakat serta alternatif sumber pendapatan dengan berbasis pada bahan baku dan proses produksi yang murah dan mudah. Tujuan dari kegiatan ini adalah membentuk kelompok usaha  kecil pembuatan kerupuk cakar ayam berbasis ibu rumah tangga serta pemberdayaan tenaga kerja wanita (ibu-ibu rumah tangga) sehingga meningkatkan pendapatan anggota kelompok industri kecil dan menjadikan lembaga perguruan tinggi sebagai sumber informasi dan perkembangan IPTEK. Metode kegiatan berupa penyuluhan dan  pelatihan pembuatan kerupuk cakar ayam serta  pendampingan  kelompok  usaha  kecil  pembuatan  kerupuk  cakar  ayam  berbasis  rumah  tangga  hingga pemasarannya.  Terbentuknya  kelompok  yang  terdiri  dari  ibu-ibu  mitra  di  Kelurahan  Sabaru  merupakan  wadah pengembangan sumber daya perempuan di lokasi mitra, dimana kegiatan ini menjadi motivasi untuk memajukan potensi diri dan mengembangkan kelompoknya serta berhasil memberikan sumber pendapatan baru bagi mitra.
Kata kunci : kelompok usaha kecil, kerupuk cakar ayam, sumberdaya perempuan

## Pendahuluan
Salah  satu limbah  yang  dihasilkan  dari rumah potong ayam (RPA) adalah cakar ayam dengan  volume  yang  cukup  banyak.  Usaha peternakan ayam broiler merupakan salah satu penyedia utama sumber protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Populasi ayam broiler di Indonesia pada tahun 2016  sebesar  1.592.669.400  ekor.  Potensi besar  cakar  ayam  selama  ini  masih  belum dimanfaatkan  secara  optimal.  Cakar  ayam adalah  suatu  bagian  dari  tubuh  ayam  yang kurang  diminati,  yang  terdiri  atas  komponen kulit, tulang, otot dan kolagen sehingga perlu diberikan  sentuhan  teknologi  untuk  diolah menjadi  produk  yang  memiliki  nilai  tambah (Miwada dan Simpen, 2007).
Komponen cakar ayam yang berpotensi untuk dikembangkan adalah kulit cakar ayam yang  mengandung  65%  kadar  air,  22,98% protein,  5,6%  lemak,  3,49%  abu  dan  2,03% bahan-bahan lain (Purnomo, 1992).
Kandungan  protein  pada  kulit  cakar  ayam yang  tinggi  terdiri  dari  protein  kolagen (Brown et al ., 1997). Kolagen adalah sejenis protein  jaringan  ikat  yang  liat  dan  bening kekuning-kuningan. Selama proses
pemanasan  kolagen  akan  terurai  menjadi asam  amino,  antara  lain  glisin-prolin  dan hidroksiprolin-arginin-glisin.
Pentingnya nutrisi ini erat kaitannya dengan peningkatan kualitas  sumber  daya  manusia  yang  salah satunya berkaitan dengan kecerdasan masyarakat. Diversifikasi cakar ayam sebagai produk  pangan  yang  bermutu  dan  bergizi belum  banyak  dilakukan  oleh  masyarakat. Melalui  pembuatan  kerupuk  cakar  ayam  ini diharapkan dapat meningkatkan  nilai tambah hasil samping pemotongan ayam dan menjadi alternatif sumber pendapatan dengan berbasis pada  bahan  baku  dan  proses  produksi  yang murah dan mudah.
Dalam interaksinya dengan lingkungan, terdapat  ideologi  jender  yang  mempengaruhi pembagian  kerja  berdasarkan  jenis  kelamin sehingga laki-laki dan perempuan mempunyai domain untuk berinteraksi dalam kehidupannya.  Ada  keterbatasan  ruang  kerja yang berbeda, terutama bagi kaum perempuan (ibu-ibu rumah tangga) yang perlu dioptimalkan  dalam  bentuk  kelompok  kerja. Usaha  peningkatan  kemampuan  ibu-ibu rumah tangga dalam berusaha adalah dengan memanfaatkan pengolahan pascapanen
Jurnal Pengabdian Kampus                                                                                 ISSN 2252-8628(p);2776-091X(e) Vol 7. No.1, 1-4, July 2020
menjadi  produk  pangan  yang  mempunyai nilai jual tinggi.
Kelurahan Sabaru merupakan salah satu kelurahan yang berada di Kota Palangka Raya dengan jarak dengan pusat kota sekitar 9 km. Berdasarkan  data  BPS  Kota  Palangka  Raya, Kelurahan Sabaru memiliki 3 RW dan 13 RT dengan  latar  belakang  penduduknya  antara SD sampai dengan S2. Banyaknya sumberdaya ibu-ibu rumah tangga berpotensi untuk  terbentuknya  kelompok  usaha  kecil pembuatan  kerupuk  cakar  ayam  berbasis rumah tangga sebagai bentuk upaya peningkatan  nilai  tambah  cakar  ayam  untuk menambah  pendapatan  keluarganya  terlebih lagi  untuk  produk  olahan  berupa  kerupuk cakar ayam yang belum diproduksi di wilayah kelurahan ini maupun wilayah Kota Palangka Raya.

## Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan
kegiatan berupa
penyuluhan dan pelatihan pembuatan kerupuk cakar  ayam  serta  pendampingan  kelompok usaha  kecil  kerupuk  cakar  ayam  berbasis rumah tangga hingga pemasarannya. Metode pembuatan  kerupuk  cakar  ayam  didahului dengan persiapan bahan yang digunakan yaitu cakar ayam, bawang putih, merica dan garam. Alat  yang  digunakan  adalah  timbangan, kompor, dandang kukus, wadah plastik, nyiru bambu  dan  pisau.  Prosedur  pembuatan kerupuk cakar ayam meliputi proses pemilihan cakar, pembersihan cakar, pembuatan  bumbu,  pencampuran  bumbu dengan  cakar  (didiamkan  sekitar  setengah jam), pengukusan cakar yang telah dibumbui, pengelupasan kulit cakar, penjemuran, penggorengan  dan  pengemasan  (Yuanita et al ., 2015).

## Hasil dan Pembahasan
Kelompok mitra yang terbentuk berjumlah  20  orang  dengan  latar  belakang pendidikan  SD  sampai  dengan  Diploma, sedangkan pekerjaan 90% sebagai ibu rumah tangga  dan  10%  pedagang  kecil/wirausaha berumur  antara  35-55  tahun.  Pengolahan
kerupuk cakar ayam merupakan pengetahuan dan  keterampilan  baru  yang  belum  pernah diketahui  oleh  kelompok  mitra  sehingga kegiatan  pengabdian  ini  diikuti  dengan antusias  baik  oleh  mitra  maupun  pihak Kelurahan  Sabaru  yang  sangat  mendukung kegiatan ini.
Penjemuran cakar ayam di bawah sinar matahari  pada  prinsipnya  adalah  cakar ayam harus  benar-benar  kering  dan  tidak  teraba lunak  lagi.  Pengemasan  dan  pelabelan sederhana pada produk yang telah dihasilkan juga diperkenalkan kepada mitra. Pengemasan sederhana dengan menggunakan plastic sealer bertujuan agar produk kerupuk cakar ayam yang dihasilkan oleh mitra terlihat lebih rapi dan menarik serta dapat meningkatkan  nilai  jual  produk.  Diajarkan pula pencatatan sederhana terkait produk yang dihasilkan agar memudahkan kelompok mitra mengambil  keputusan  maupun  langkah- langkah  pengembangan  usahanya.  Contoh perhitungan  dan  catatan  sederhana  hasil penjualan produk olahan kerupuk cakar ayam oleh  kelompok  mitra  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil  penjualan  produk  olahan
kerupuk  cakar  ayam  kelompok mitra Uraian Harga satuan (Rp) Total (Rp) Pengeluaran Cakar ayam  10 kg 20.000,- 200.000,- bawang putih (100 g) 3.000,- 3.000,- merica (100 g) 8.000,- 8.000,- minyak goreng  2 liter 15.000,- 30.000,- garam (200 g) 2.000,- 2.000,- Jumlah 243.000,- Pendapatan Kerupuk cakar ayam 20 bks @250 g 25.000,- 500.000,- Jumlah 500.000,- Keuntungan (∑pendapatan-∑pengeluaran) = Rp. 257.000,-
Jurnal Pengabdian Kampus                                                                                 ISSN 2252-8628(p);2776-091X(e) Vol 7. No.1, 1-4, July 2020
Hasil  perhitungan  menyatakan  bahwa keuntungan  dari  usaha  pengolahan  dan penjualan  produk  kerupuk  cakar  ayam mencapai  100%  dan  sangat  menjanjikan sebagai  usaha  berbasis  rumah  tangga  untuk meningkatkan pendapatan keluarga. Diantara pelaksa  dan  mitra  terjalin  kerjasama  yang sangat baik dengan terus melakukan motivasi dan  komunikasi  dalam  pengembangan  usaha kecil produk olahan kerupuk cakar ayam yang telah dilakukan.

## Kesimpulan dan Saran

## Kesimpulan
1. Terbentuknya  kelompok  mitra  yang terdiri  dari  ibu-ibu  rumah  tangga  dan wirausaha  kecil  yang  merupakan  wadah pengembangan  sumberdaya  perempuan di lokasi mitra.
2. Kegiatan  pengabdian  menjadi  motivasi untuk  mengembangkan  potensi  diri  dan kelompoknya dalam berusaha.
3. Kegiatan  pengolahan  kerupuk  cakar ayam berhasil menjadi sumber
pendapatan baru bagi kelompok mitra.

## Saran
Perlu dikembangkan cara pengemasan dan  pelabelan  yang  lebih  menarik  lagi  agar nilai  jual  produk  lebih  baik  lagi  serta pendampingan lebih lanjut untuk memperluas pemasaran

## DAFTAR PUSTAKA
Brown, E.M.,  G.  King and J.M. Chen. 1997. Model  of  the  helical  portion  a  type  I collagen microfibril. Jalca 92: 1-7.
Miwada,  S  dan  Simpen.  2007.  Optimalisasi potensi ceker ayam (shank) hasil limbah
RPA melalui metode ekstraksi
termodifikasi untuk menghasilkan
gelatin. Majalah Ilmiah Peternakan Vol.
10 Nomor 1.
Purnomo  E.  1992.  Penyamakan  kulit  kaki ayam. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.
Suryana,  A.  2004.  Ketahanan  pangan  cukup baik meski belum sempurna. Sinar Tani Edisi 31 Nomor 3028.
Yuanita,  I.,  L.  Silitonga  dan  Paulini.  2015.
Pengembangan potensi kelompok wanita tani unit pemukiman transmigrasi  Pulau  Malan  Kabupaten Katingan  Provinsi  Kalimantan  Tengah. Udayana Mengabdi 14 (1): 18-23.
Gambar1. Kelompok mitra dan sosialisasi kegiatan
Gambar 2. Proses pengolahan kerupuk cakar ayam