Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS, KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN ROTI
[Addition of lactic acid bacteria to improve bread quality, safety, and shelf life]
Mutia Devi Ariyana * , Moegiratul Amaro, Wiharyani Werdiningsih, Baiq Rien Handayani, Nazaruddin, dan Sri Widyastuti
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: mutiadevi0705@gmail.com

## Diterima 10 Juli 2018/ Disetujui 25 Oktober 2018

## ABSTRACT
The changes of people consumtion patterns demands a healthier bread product and tends to be organic food without use synthetic food additives that brings various consequences to health. This condition leads to the development of food additives which has effectiveness equivalent to synthetic food additive but safe for health especially if consumed long term. Lactic acid bacteria is a bacteria that hass been widely used in fermented food production process. Making bread using lactic acid bacteria begins with sourdough or acid dough consisting of flour  and  water  fermented  with  lactic  acid  bacteria  either  derived  from  a  particular  natural  contaminant  from flour or from a starter culture containing one or more known lactic acid  bacteria. Various product of actic acid bacteria  metabolism  such  as  lactic  acid,  acetic  acid,  exopollysaccharide  and  antimicrobial  compounds  such  as bacteriocin  make  lactic  acid  bacteria  application  in  baking  process  have  to  the  potential  to  improve microbiological quality and bread shelf-life. This research aims to study the effect of lactic acid bacteria addition as  a  natural  preservative  in  the  baking  process.  The  ability  of  lactic  acid  bacteria  to  evolve  naturally  from fermented flour and water promises the potential for easy sourdough preparation and can be used continuously as  a natural preservative that will save production cost. The parameters to be determined include evaluation of lactic acid bacteria and yeast growth on dough and determination of moisture content as well as total bacteris, mold and E.coli an bread.
Key words : bread, lactic acid bacteria, preservatives, shelf-life, food safety

## ABSTRAK
Pergeseran  pola  konsumsi  masyarakat  menuntut  adanya  produk  roti  yang  lebih  sehat  dan  cenderung bersifat  organik  tanpa  penggunaan  Bahan  Tambahan  Makanan  (BTM)  sintetis  yang  membawa  berbagai konsekuensi  terhadap  kesehatan.  Kondisi  ini  mengarah  pada  berkembangnya  pencarian  BTM  yang  memiliki efektifitas  yang  setara  dengan  BTM  sintetis  namun  aman  bagi  kesehatan  terutama  jika  dikonsumsi  jangka panjang. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang telah digunakan secara luas dalam proses produksi makanan fermentasi. Pembuatan roti menggunakan BAL diawali dengan sourdough atau adonan asam yang terdiri atas tepung dan air yang difermentasi dengan BAL baik yang berasal dari  kontaminan alami tertentu dari tepung atau dari suatu kultur starter yang mengandung satu atau lebih BAL yang sudah diketahui jenisnya. Berbagai  produk  hasil  metabolisme  BAL  seperti  asam  laktat,  asam  asetat,  eksopolisakarida  dan  senyawa antimikroba  seperti  bakteriosin  menjadikan  aplikasi  BAL  pada  proses  pembuatan  roti  berpotensi  meningkatkan kualitas mikrobiologis dan daya simpan roti. Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan  BAL  sebagai  pengawet  alami  dalam  proses  pembuatan  roti.  Kemampuan  BAL  untuk  berkembang secara  alami  dari  tepung  dan  air  yang  difermentasi  menjanjikan  potensi  penyediaan sourdough  yang  mudah dibuat dan dapat digunakan secara kontinyu sebagai pengawet alami sehingga akan menghemat biaya produksi. Parameter  yang  akan  ditentukan  meliputi  evaluasi  pertumbuhan  BAL  dan  yeast  pada  adonan  dan  penentuan kadar air serta total bakteri, kapang dan E. coli pada roti.
Kata kunci : roti, bakteri asam laktat, pengawet, daya simpan, keamanan pangan.

## PENDAHULUAN
Roti telah menjadi sumber karbohidrat alternatif  yang  cukup  populer  di  Indonesia. Pergeseran pola konsumsi masyarakat
mengakibatkan tuntutan akan  roti yang lebih sehat  dan  cenderung  bersifat  alami  atau organik  terus  mengalami  peningkatan.  Hal  ini tidak  terlepas  dari  kekhawatiran  masyarakat akan  tingginya  tingkat  penggunaan  Bahan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tambahan  Makanan  (BTM)  kimiawi  seperti potasium  bromat  dan  kalsium  propionat  yang memberikan  dampak  buruk  bagi  kesehatan. Potasium  bromat  yang  digunakan  oleh produsen  roti  sebagai  agensia  pengembang ternyata  bersifat  karsinogenik  sehingga  dapat memicu  kanker,  sedangkan  kalsium  propionat yang  umum  digunakan  sebagai  pengawet pada  produk  roti  berpotensi  menimbulkan Attention-Defisit

## Hyperactivity
Disorder (ADHD)  yang  menyebabkan  seorang  anak menjadi  hiperaktif  dan  sulit  berkonsentrasi.
Pembatasan penggunaan BTM kimiawi mengarah  kepada  pencarian  BTM  alami  yang memiliki efektifitas serupa. Senyawa hidrokoloid  merupakan  salah  satu  jenis  BTM alternatif  dari  bahan  alami  yang  diketahui dapat  memperbaiki  karakteristik  adonan  dan hasil  akhir  roti  (Rodge,  2012;  September, 2007;  Rehman  and  Mudassar,  2003). Penelitian  Widyastuti  dkk.  (2015)  dan Werdiningsih dkk. (2016) menunjukkan bahwa karaginan  yang  merupakan  hidrokoid  hasil isolasi  dari Euchema  cottonii dan Halymenia sp. memiliki kemampuan  untuk meningkatkan meningkatkan volume pengembangan, memperbaiki  struktur  dan  tekstur crumb , mempertahakan  kadar  air  dan  elastisitas  roti selama  penyimpanan  dan  menghambat pertumbuhan  beberapa  jenis  jamur  penyebab kerusakan pada roti. Akan tetapi, penggunaan isopropil  alkohol  pada  proses  ekstraksi karaginan  menjadikan  aplikasi  senyawa hidrokoloid ini pada bahan pangan dibeberapa negara masih menjadi kontroversi.
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang telah digunakan secara luas  dalam  proses  produksi  makanan fermentasi  salah  satunya  pada  proses pembuatan roti. Pembuatan roti menggunakan BAL  diawali  dengan  pembuatan  suatu  produk intermediet  yang  dikenal  dengan  sebutan sourdough atau  adonan  asam. Sourdough merupakan  suatu  campuran  yang  terdiri  atas tepung dan air yang difermentasi dengan BAL baik  yang  berasal  dari    kontaminan  alami tertentu  dari  tepung  atau  dari  suatu  kultur starter yang mengandung satu atau lebih BAL
yang  sudah  diketahui  jenisnya  (Vuyst  and Neysen,  2005).  Metode  pembuatan  roti dengan memanfaatkan BAL pada soudough ini memang bukan metode yang umum dilakukan di  Indonesia,  akan  tetapi  dibeberapa  negara terutama  di  eropa,  metode  ini  tetap  banyak digunakan  dalam  teknologi  pembuatan  roti modern  karena  roti  yang  dihasilkan  memiliki kualitas  sensori  yang  sangat  baik  dan  dan memiliki  masa  simpan  yang  lebih  panjang (Vuyst  and  Neysen,  2005).  Peningkatan kualitas  dan  masa  simpan  ini  terkait  dengan keberadaan
senyawa-senyawa hasil
metabolisme  BAL  seperti  asam  laktat,  asam asetat, eksopolisakarida dan substansi antimikroba  seperti  bakteriosin  (Saeed et  al .,
2014).
Mengingat  bahaya  yang  mengancam dibalik  penggunaan  BTM  sintetis  dan meningkatnya    kesadaran  akan  produk makanan  yang  aman  bagi  kesehatan  telah mendorong penelitian tentang potensi penggunaan  bahan  non  sintetis  pada  proses pengolahan  makanan.  Penelitian  tentang potensi  bahan  tambahan  alami  atau  non- sintetik yang aman serta dapat memperpanjang masa simpan produk roti juga telah  mulai  dilakukan,  salah  satunya  adalah penggunaan  BAL.  Gocmen et  al. (2007)  dan Thiele et  al. (2002)  dalam  Aplevicz et  al.
(2013)  melaporkan  bahwa  aplikasi  BAL  pada roti gandum menimbulkan beberapa pengaruh, termasuk membantu proses peragian dan pemasaman serta meningkatkan kualitas rasa dan tekstur roti, menunda terjadi pengerasan dan staling, meningkatkan ketersediaan  nutrien  dan  meningkatkan resistensi  terhadap  kerusakan  akibat  mikroba. Kemampuan BAL dalam meningkatkan resistensi  terhadap  kerusakan  akibat  mikroba disebabkan oleh produksi senyawa antibakteri, substansi antijamur, dan aktivitas antiropiness (Vuyst  and  Neysen,  2005).  Fakta  ini menunjukkan  bahwa  penambahan  BAL berpotensi meningkatkan kualitas mikrobiologi dan daya simpan roti.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  akan  digunakan  dalam pembuatan  sourdough  diantaranya  adalah tepung  terigu,  tepung  mocaf,  air  dan  kultur BAL  jenis L.  delbrueckii dan L.  plantarum. Bahan  pembuatan  roti  diantaranya  tepung terigu  protein  tinggi,  gula,  susu,  kuning  telur, ragi  (fermipan),  air,  mentega  dan  garam. Bahan  pengujian  mikrobiologis  diantaranya media Potato  Dextrose  Agar (PDA),  larutan buffer  phosphate,  HCl,  aquadest  dan  plastik OPP  dengan  ukuran  12  cm  x  17  cm+  4  cm  ( untuk lipatan dan lem) dan dengan ketebalan 0,32 mikron.
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  sourdough  antara  lain:  wadah kaca  steril,  pengaduk  kaca  steril  dan fermentor.  Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan roti antara lain: timbangan, bread maker ,  piring,  baskom,  sendok,  cetakan aluminium,  loyang,  kuas  mentega  dan  oven. Alat  yang  digunakan  dalam  uji  mikrobiologis adalah  erlenmeyer,  beaker  glass,  hot  plete, magnetic  stirer,  autoclave,  label,  bunsen, timbangan analitik, plastik steril, pinset/gunting,  stomacher,  rak  tabung  reaksi, tabung  reaksi,  petridish,  colony  counter, waterbath,  mikroskop,  inkubator  dan  pipet mikro.

## Metode
Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari dua faktor  yaitu:  sumber  BAL  pada  sourdough (subtrat tepung terigu, subtrat tepung terigu + mocaf serta substrat tepung terigu + kultur L. delbrueckii dan L.  plantarum )  dan  lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari). Sebagai  kontrol  digunakan  roti  yang  dibuat hanya  dengan  yeast  tanpa  penambahan sourdough. Masing-masing perlakuan tersebut diulangi sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 96 unit percobaan.
Parameter yang diukur dalam penelitian  ini  meliputi  kadar  air,  total  bakteri, total  coliform,  dan  total  jamur.  Pengukuran pada adonan dan pada roti. Pengukuran yang
dilakukan  pada  adonan  berupa  evaluasi pertumbuhan BAL dan yeast.

## Proses Pembuatan Sourdough
Pembuatan Sourdough dilakukan dengan  modifikasi  metode  Aplevicz et  al.
(2014).  Adapun  tahap  pembuatannya  adalah sebagai berikut:
1.   Tepung  terigu,  tepung  terigu  yang  telah dicampur  mocaf  dan  tepung  terigu  yang telah ditambahkan kultur L. delbrueckii dan L. plantarum dipersiapakn  sebagai substrat untuk pembuatan sourdough
2. Masing-masing substrat kemudian ditambahkan  air  hangat  (30-40˚C)  dengan perbandingan 1:1.
2.  Campuran  kemudian  diinkubasi  selama  24 jam  pada  suhu  ruang  untuk  memulai prefermentasi.
3.  Setelah  24  jam  prefermentasi,  campuran ditambahkan  dengan  substrat  dan  air hangat  dengan  perbandingan  1:  0,5:  0,5, kemudian didiamkan pada suhu 30˚C.
4.  Perlakuan  yang  sama  diulangi  hingga  hari ke-4.
5. Jika volume sourdough  telah mencapai 2-3 kali volume semula dan terdapat gelembung  udara  maka  sourdough  sudah siap  digunakan.  Aroma  sourdough  juga dicek  apakah  berbau  asam  segar  atau berbau  busuk  untuk  memastikan  ada kontaminasi atau tidak.

## Proses Pembuatan Roti
Tahap pembuatan:
1. Dilakukan  penimbangan semua bahan sesuai  dengan  komposisi  yang  telah ditentukan
2. Dilakukan  pencampuran  terigu,  gula dan  susu  dengan  bread  maker menggunakan kecepatan rendah sampai tercampur rata
3. Masukkan  ragi  dan  soudough  yang telah dilarutkan dengan air hangat dan kuning telur sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai membentuk gumpalan-gumpalan
4. Setelah  air  tercampur,  dimasukkan mentega dan garam, kemudian diaduk
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
menggunakan
kecepatan sedang hingga adonan kalis
5. Dilakukan  fermentasi  awal  dengan cara membulatkan adonan dan ditutup plastik selama 30 menit
6. Setelah 30 menit adonan dikempeskan hingga  udara  keluar,  dibagi  dua kemudian  diproofing  kembali  selama 30  menit  dalam  wadah  yang  ditutup plastik.
7. Setelah mengembang, adonan dikempiskan,  ditimbang  70  gr  dan dibulatkan  lalu  dimasukkan  ke  dalam cetakan aluminium
8. Dilakukan  fermentasi  akhir  dengan memasukkan  adonan  pada  mesin proofer  dengan  suhu  30°C  selama  90 menit
9. Pemanggangan  dilakukan  dengan suhu oven 180°C selama 20 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Empat  jenis sourdough digunakan untuk  menggantikan  peran  ragi  komersial (fermipan)  dalam  pembuatan  roti. Sourdough atau  adonan  asam  merupakan  suatu campuran  yang  terdiri  atas  tepung  dan  air yang difermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL yang berkembang di dalam adonan dapat berasal dari  kontaminan alami tertentu dari tepung atau dari suatu kultur starter yang mengandung  satu  atau  lebih  BAL  yang  sudah diketahui  jenisnya  (Vuyst  and  Neysen,  2005). Jenis sourdough pertama  dan  kedua  hanya difermentasi  oleh  BAL  yang  berasal  dari kontaminan  alami  dari  tepung. Sourdough pertama  dihasilkan  hanya  dari  campuran tepung  terigu  dan  air  (1:1),  sedangkan    jenis sourdough kedua  dihasilkan  dari  campuran tepung  terigu,  mocaf  dan  air  (0,5:  0,5:1). Adapun  jenis sourdough ketiga  dan  keempat difermentasi oleh BAL yang berasal dari suatu kultur  starter  yang  mengandung  suatu  BAL yang  sudah  diketahui  jenisnya. Sourdough ketiga  merupakan  campuran  dari  terigu  dan air  (1:1)  yang  ditambahkan  starter  BAL  dari jenis Lactobacillus  plantarum ,  sedangkan sourdough  keempat  ditambahkan  dengan
Lactobacillus delbruckii .
Kultur BAL ditambahkan sebesar 1% dari berat tepung.
Karakteristik  Fisik,  Organoleptik  dan Mikrobiologis Sourdough Sourdough
yang digunakan
merupakan jenis sourdough tipe I jika ditinjau berdasarkan  jenis  teknologi  yang  digunakan dalam proses pembuatannya yaitu menggunakan  bagian  dari  hasil  fermentasi sebelumnya  (Rollan et  al. ,  2010).  Sourdough ini  dicirikan  dengan  penyegaran  kultur  yang dilakukan  setiap  hari  secara  kontinyu  untuk menjaga  mikroorganisme  tetap  berada  pada tahap  aktif  yang  ditunjukkan  dengan  suatu aktifitas  metabolik  tinggi  yang  berkaitan dengan  peragian  (Vuyst  &  Neysen,  2005). Tingginya  aktivitas  metabolik  ditunjukkan dengan  peningkatan  volume  yang  signifikan akibat tingginya produksi  gas. Hal ini ditandai dengan  pembentukan  sejumlah  gelembung udara  yang  terdapat  didalam  maupun dipermukaan  adonan  (Gambar  1).  Hasil pengamatan  menunjukkan  bahwa  sourdough terigu  maupun  sourdough  yang  ditambahkan dengan
Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus  delbruckii menunjukkan  pola pembentukan  gelembung  udara  yang  serupa dimana gelembung udara berukuran kecil dan berada  dalam  jumlah  cukup  banyak  tidak hanya  di  bagian  tengah  adonan  tetapi  juga dipermukaan,  sedangkan  sourdough  terigu yang  dicampur  dengan  tepung  mocaf menunjukkan  pola  yang  berbeda  dimana gelembung  udara  yang  terbentuk  berukuran lebih  besar    namun  hanya  berada  dibagian tengah dari adonan (Gambar 1).
a b
Gambar 1  Karakteristik Sourdough Terigu (a) dan Sourdough Terigu    Mocaf (b)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Selain  pola  pembentukan  gelembung udara,  sourdough  tepung  terigu  serta sourdough  yang  telah  ditambahkan  dengan BAL  juga  memiliki  beberapa  karakteristik  lain yang  berbeda  dari  sourdough  terigu  yang dicampur dengan mocaf. Dari segi kenampakan  dan  konstistensi,    sourdough tepung  terigu  serta  sourdough  yang  telah ditambahkan dengan BAL  berwarna putih dan cenderung encer, sedangkan sourdough terigu yang  dicampur  dengan  mocaf  berwarna  putih kekuningan  dan  lebih  kental.    Sourdough tepung  terigu  serta  sourdough  yang  telah ditambahkan dengan BAL juga memiliki aroma yang  manis  dengan  sedikit  aroma  asam, sedangkan  sourdough  hasil  pencampuran tepung  terigu  dan  mocaf  memiliki  aroma manis  namun  dengan  aroma  asam  yang cenderung  lebih  kuat.  Hasil  pengujian menunjukkan bahwa sourdough hasil pencampuran  tepung  terigu  dan  mocaf memiliki  pH  yang  lebih  rendah  yaitu  berada pada  kisaran  3,5-3,9.  Hal  ini  kemungkinan besar  disebabkan  oleh  pH  bahan  baku  yaitu tepung  mocaf  yang  cenderung  rendah  yaitu pada  kisaran  pH  4  (BSN,  2011).    Jenis sourdough  selain  yang  dicampurkan  dengan tepung mocaf memiliki pH pada kisaran 4-4,5. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Vuyst  & Neysen  (2005)  yang  menyatakan  bahwa sourdough tipe 1 umumnya memiliki pH 4.
Perbedaan karakteristik secara keseluruhan antara jenis sourdough ini diduga disebabkan  oleh  perbedaan  kandungan  BAL baik  dari  segi  jenis  maupun  jumlah.  Selain kandungan  BAL,  perbedaan  ini  juga  dapat disebabkan  oleh  keberadaan  khamir  yang secara  alami  tumbuh  pada  sourdough  karena pada beberapa kasus ditemukan khamir dalam jumlah  yang  signifikan  (Vuyst  and  Neysen, 2005).  Adapun  jumlah  BAL  dan  khamir  pada sourdough dapat diamati pada Gambar 2.
Gambar  2.  Total  Bakteri  Asam  Laktat  dan Khamir pada Sourdough
Total  BAL  pada  seluruh  perlakuan mencapai  10 9 CFU/g.  Kondisi  ini  sejalan dengan  pernyataan  Vuyst  and  Neysen  (2005) yang  menyatakan  pada  adonan  yang difermentasi  asam  densitas  sel  biasanya melebihi 10 8 CFU/g adonan. Adapun total BAL pada  sourdough  dengan  penambahan  BAL baik L. plantarum maupun L. delbruckii sedikit lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  sourdough terigu  tanpa  penambahan  BAL,  sedangkan total BAL terendah ditemukan pada sourdough terigu  yang  dicampur  dengan  mocaf  yaitu hanya  50%  dari  total  BAL  yang  ditemukan pada  jenis  sourdough  lainnya.  Selain perhitungan  total  BAL  juga  dilakukan pengamatan  morfologi  yang  meliputi  bentuk dan  uji  gram  dimana  diproleh  hasil  bahwa bakteri  yang  tumbuh  merupakan  bakteri  dari jenis  basil  dan  merupakan  kelompok  bakteri gram  positif  sehingga  memperkuat  dugaan bahwa bakteri yang terdapat dalam sourdough adalah BAL.
Selain  BAL,  dari  sampel  sourdough yang  diuji  juga  ditemukan  khamir  dengan jumlah  sekitar  10 4 .  Keberadaan  khamir  pada sourdough  berbeda  dengan  keberadaan  BAL, dimana  khamir  berada  pada  jumlah  tertinggi pada  sourdough  dengan  campuran  mocaf, sedangkan  pada  jenis  lain  jumlah  khamir cenderung lebih rendah.
Aplikasi Bakteri Asam Laktat pada Proses Pembuatan  Roti  melalui  Substitusi  Ragi Komersial dengan Sourdough
Proses  pembuatan  roti  dilakukan dengan  subsitusi  ragi  komersial  yang  selama ini  telah  umum  digunakan  (fermipan)  dengan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
menggunakan  sourdough.  Subsitusi  ragi komersial  dilakukan  dengan  penambahan sourdough  sebesar  40%  dari  berat  tepung terigu (Aplevicz et al., 2014).
a b
Gambar  3.    Adonan  Roti  yang  Dibuat  dengan
Sourdough Terigu
(a) dan Sourdough Terigu Mocaf (b)
Pemanfaatan  kultur  BAL  alami  pada sourdough  dalam  proses  pembuatan  roti menjadikan  waktu  proofing  yang  dibutuhkan lebih  lama  jika  dibandingkan  dengan penggunaan  ragi  komersial.  Kultur  BAL  alami diduga  membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama untuk beradaptasi atau cenderung membutuhkan  fase  lag  yang  lebih  panjang selain itu kultur alami juga tidak mengandung pengembang  sintetis  seperti  yang  terdapat pada  ragi  komersial.  Oleh  karena  itu,  Untuk mencapai kondisi pengembangan yang optimal dengan  menggunakan  sourdough  dibutuhkan waktu hingga 12 jam.
a b
Gambar 4.  Pengembangan Adonan Roti yang
Dibuat
dengan Sourdough
Terigu(a)  dan  Sourdough  Terigu Mocaf (b)
Roti yang
dibuat dengan menggunakan sourdough memiliki penampilan fisik  yang  hampir  serupa  dengan  roti  kontrol (dengan  ragi  komersial),  namun  sedikit berbeda  bila  ditinjau  dari  segi  sensoris.  Roti dari  masing-masing  perlakuan    dikemas dengan  menggunakan  plastik  OPP  kemudian disimpan pada suhu ruang selama 7 hari.
a b

## Gambar 5. Pengemasan (a) dan Penyimpanan (b) Roti

## Pengaruh  Penambahan  BAL  terhadap
Kualitas  Mikrobiologi  dan  Daya  Simpan Roti
Penambahan  BAL  pada  roti  melalui aplikasi sourdough diharapakan dapat meningkatkan  kulitas  mikrobiologis  dan  daya simpan  roti.  Penentuan  kualitas  mikrobiologis dan  daya  simpan  roti  dilakukan  dengan melakukan perhitungan terhadap total mikroba dan  total  jamur  pada  roti  dari  seluruh perlakuan. Hasil perhitungan total mikroba dan total  jamur  pada  roti  ditunjukkan  pada  Tabel 1.
Tabel  1.  Total  Bakteri  (CFU/g)  pada  Roti Selama 7 Hari Masa Simpan
Berdasarkan  data  pada  tabel  di  atas, penggunaan sourdough
terigu serta
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
sourdough terigu  yang  dicampur mocaf dapat menekan pertumbuhan bakteri jika dibandingkan  roti  kontrol.  Roti  kontrol menunjukkan  adanya  pertumbuhan  bakteri sejak  hari  ke-6  penyimpanan  yaitu  4,7x10 5 . Penggunaan sourdough terigu dapat menghambat pertumbuhan bakteri hingga hari ke-5 penyimpanan, sedangkan pada hari ke- 6 dan  7  teramati  adanya  pertumbuhan  bakteri yaitu sebesar 5,25x10 3 . Hampir serupa dengan pengaruh  sourdough  terigu,  sourdough  terigu yang telah dicampur dengan mocaf juga dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  bahkan hingga  hari  k-  6  penyimpanan,  sedangkan pada  hari  ke-7  teramati  pertumbuhan  bakteri sebesar
5,25x10 3 .
Walaupun
tetap menunjukkan  adanya  pertumbuhan  bakteri, penggunaan sourdough dalam pembuatan roti menunjukkaan adanya penghambatan pertumbuhan  bakteri  yang  cukup  besar  yaitu hanya  sampai  pada  10 3 sehingga  roti  masih cenderung aman untuk dikonsumsi hingga hari ke-7 penyimpanan karena menurut persyaratan  SNI  total  mikroba  atau  yang dinyatakan dengan angka  lempeng  total yang diperbolehkan  untuk  roti  tawar  adalah  10 6 CFU/g (BSN, 2011).
Kondisi  yang  sangat  berbeda  tampak pada  data  total  mikroba  dari  roti  yang  dibuat menggunakan sourdough dengan penambahan  starter  BAL.  Data  total  mikroba menunjukkan  adanya  pertumbuhan  bakteri sejak  roti  selesai  diproduksi  hingga  hari terakhir  penyimpanan.  Total  mikroba  yang teramati  terus  meningkat  mulai  dari  kisaran 10 6 hingga  10 8 pada  akhir  penyimpanan.
Penyebab  yang  pasti  dari  kondisi  ini  apakah terkait  penambahan  starter  BAL  atau  tidak belum dapat dipastikan. Pengujian lebih lanjut seperti  penggunaan  medium  selektif  BAL diperlukan  untuk  memtikan  penyebab  dari kondisi ini.
Penggunaan  sourdough  tidak  hanya dapat  menekan  pertumbuhan  bakteri  tetapi juga dapat
menekan
pertumbuhan mikroorganisme perusak utama pada roti yaitu jamur.  Aplikasi  seluruh  jenis  sourdough menunjukkan adanya penghambatan terhadap pertumbuhan jamur terutama jika
dibandingkan dengan roti kontrol. Roti kontrol menunjukkan  adanya  pertumbuhan  jamur pada  hari  ke-6  sebesar  5x10 4 dan  terus meningkat  pada  hari  ke-7  menjadi  5,78x10 4 . Total jamur pada roti kontrol ini telah melewati syarat  yang  diperbolehkan  berdasarkan  SNI yaitu 10 4 (BSN, 2011).
Penggunaan  sourdough  terigu  dapat menghambat pertumbuhan bakteri hingga hari ke-5 penyimpanan, sedangkan pada hari ke- 6 dan  7  teramati  adanya  pertumbuhan  bakteri yaitu  sebesar  7,5x10 2 .  Hampir  serupa  dengan pengaruh  sourdough  terigu,  sourdough  terigu yang telah dicampur dengan mocaf juga dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  dimana pada hari k-  6 penyimpanan total jamur  yang teramati  sebesar  1,43x10 2 ,  sedangkan  pada hari  ke-7  teramati  adanya  peningkatan pertumbuhan jamur menjadi 2,58x10 2 .
Serupa dengan yang terjadi pada penghambatan pertumbuhan bakteri, walaupun tetap menunjukkan adanya pertumbuhan  jamur,    penggunaan  sourdough dalam  pembuatan  roti  menunjukkaan  adanya penghambatan  yang  cukup  besar  yaitu  hanya sampai  pada  10 2 sehingga  roti  masih cenderung aman untuk dikonsumsi hingga hari ke-7 penyimpanan karena menurut persyaratan SNI total jamur yang diperbolehkan  untuk  roti  tawar  adalah  10 4 CFU/g  (BSN,  2011).  Bahkan  pada  roti  yang dibuat  menggunakan  sourdough  dengan penambahan starter BAL menunjukkan adanya penghambatan  pertumbuhan  jamur  hingga hari ke-7 penyimpanan (Tabel 2)
Tabel  2.  Total  Jamur  (CFU/g)  pada  Roti Selama 7 Hari Masa Simpan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Penghambatan  pertumbuhan  bakteri dan  jamur  pada  roti  yang  dibuat  dengan menggunakan  sourdough  tidak  terlepas  dari keberadaan  BAL  yang  tumbuh  pada  adonan baik secara alami maupun dengan penambahan starter tertentu. Keberadaan BAL pada  adonan  dibuktikan  dengan  hasil perhitungan  total  BAL  pada  medium  MRSA yang  menunjukkan  jumlah  BAL  yang  cukup besar  yaitu  1,34-2,67  x  10 9 CFU/g  (Gambar 4.2).    Gocmen et  al. (2007)  dan  Thiele et  al.
(2002)  dalam  Aplevicz et  al. (2013) melaporkan  bahwa  aplikasi  BAL  pada  roti gandum  menimbulkan  beberapa  pengaruh, termasuk  membantu  proses  peragian  dan pemasaman  serta  meningkatkan  kualitas  rasa dan  tekstur  roti,  menunda  terjadi  pengerasan dan  staling,  meningkatkan  ketersediaan nutrien  dan  meningkatkan  resistensi  terhadap kerusakan  akibat  mikroba.  Kemampuan  BAL dalam  meningkatkan  resistensi  terhadap kerusakan  akibat  mikroba  disebabkan  oleh produksi  senyawa  antibakteri,  substansi antijamur,  dan  aktivitas antiropiness (Vuyst and  Neysen,  2005).  Pernyataan  ini  diperkuat oleh  Saeed et  al .  (2014)  yang  menyatakan bahwa peningkatan kualitas dan masa simpan ini  terkait  dengan  keberadaan  senyawa- senyawa  hasil  metabolisme  BAL  seperti  asam laktat,  asam  asetat,  eksopolisakarida  dan substansi antimikroba seperti bakteriosin.
Gambar 6.  Kadar Air Roti (%) dari Seluruh Perlakuan
Selain  aktivitas  senyawa-senyawa yang  bersifat  antibakteri  dan  antijamur  yang diproduksi  oleh  BAL,  peningkatan  kualitas mikrobiologis  dan  masa  simpan  roti  yang dibuat  dengan  menggunakan  sourdough  juga
dapat  merupakan  pengaruh  dari  penurunan kadar air dan derajat keasaman. Kadar air roti terutama  yang  dibuat  dengan  sourdough dengan penambahan starter BAL menunjukkan adanya penurunan kadar air hingga 10% yang tentu  saja  berdampak  terhadap  pertumbuhan mikroorganisme  (Gambar  6).  Selain  itu, penggunaan  sourdough  juga  mengakibatkan adanya  penurunan  derajat  keasaman  dimana roti  kontrol  memiliki  pH  mendekati  netral sedangkan roti dengan sourdough memiliki pH yang lebih rendah 1 sampai 2 tingkat dari pH roti kontrol (Gambar 7).
Gambar 7. Tingkat Keasaman Sourdough
Berdasarkan  hasil  pengamatan  roti selama  masa  simpan,  pada  roti  kontrol terdapat  2  jenis  kapang  penyebab  kerusakan, sedangkan    pada  roti  dengan  penambahan sourdough  hanya  terdapat  satu  jenis  kapang (Gambar  8).  Data  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  sourdough  mampu  menekan pertumbuhan beberapa jenis kapang penyebab  kerusakan  pada  roti.  Adapun senyawa  bioaktif  pada  yang  dihasilkan  oleh BAL  yang  bersifat  antagonis  terhadap  kapang salah satunya adalah bakteriosin.
Gambar  8.  Pertumbuhan  Kapang  pada  Roti dengan  Sourdough  Selama  Masa Simpan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## KESIMPULAN
Berdasarakan  hasil  pengamatan  dan pembahasan dapat
ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Roti  yang  dibuat  dengan  menggunakan sourdough  memiliki  angka  total  mikroba yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan kontrol.
2. Roti  yang  dibuat  dengan  menggunakan sourdough memiliki angka total jamur yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol.
3. Penghambatan  pertumbuhan  bakteri  dan jamur  pada  roti  yang  dibuat  dengan sourdough dimungkinkan dengan tingginya total  BAL  pada  sourdough  serta  adanya penurunan  kadar  air  serta  derajat keasaman.

## DAFTAR PUSTAKA
Adams,  Martin  R.,  Maurice  O.  Moss.  2008. Food  Microbiology  Third  Edition .  RSC Publishing. Guildford, UK.
Aplevicz,  K.S.,  P.J.  Ogliari  and  E.S.S.  Anna. 2013.  Influence  of  Fermentation  Time on Characteristics of Sourdough Bread. Brazilian  Journal  of  Pharmacheutical Sciences 49(2): 233-239
Axelsson,  L.  1998. Lactic  Acid  Bacteria: Classification and Physiology . dalam S. Salminen  and  A  Von  Wright  (Ed). Lactic  Acid  Bacteria  Microbiology  and Functional  Aspects.  2nded:  Revised and  Expanded.  New  York:  Marcell Dekker, Inc.
Aplevicz, K.S., J.Z. Mazo, E.C. Ilha, A.Z. Dinon and  E.S.S.  Anna.  2014.  Isolation  and Characterization of Lactic Acid Bacteria and  Yeast  from  the  Brazilian  Grape Sourdough. Brazilian  Journal  of Pharmacheutical  Sciences 50(2):  321- 327
Campbell,  N.A.,  Reece,  J.B.,  Mitchell,  L.G.
2002. Biologi .  Alih  bahasa  lestari,  R. et  al.  safitri,  A.,  Simarmata,  L., Hardani,  H.W.  (eds).    Erlangga, Jakarta.
Dengate S. and Ruben A. 2002. Controlled trial of  cumulative  bahavioural  effects  of  a
common  bread  preservative. J. Paediatr Child Health 38: 373-376.
Gaman,  P.  M.  dan  Sherrington,  K.B.  1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi  dan  Mikrobiologi .  Yogyakarta:
Gajah Mada University Press
Kartika.  1998. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan . Yogyakarta. UDM
Kurokawa, Y., Maekawa, A., Takahashi .and M. ,Hayasi,  Y.  1990.  Toxicity  and Carcinogenicity of Potassium Bromate; A  New  Renal  Carcinogen. Environ. Health Persp . 87:309-335.
Parsons, J.L. and Chipman, J.K. 2000.The role of  glutathione  in  DNA  damage  by potassium bromate in vitro. Mutagenesis 15(4):311-316.
Rahayu, E.S. dan Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat  Isolasi  dan  Identifikasi .  PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Rehman,  S.  and  A.  Mudassar.  2003.  Effect  of
Carboxxy methyl Cellulose and Carrageenan  gum  on  the  Shelf  life  of Bread. Pak J. Food Science 13(1): 49- 52
Rodge,  A.B,  Sonkamble  SM.,  Salve  RV.,  and
Syed  Imran  Hasmi.  2012.  Effect  of hydrocolloid (guar gum)
Incorcopration on the Quality
Characteristics  of  Bread. J  Food Process Technol 3:2.
Rollan,  G.  C.L.  Gerez,  A.M.  Dallagnol,  M.I.
Torino  and  G.  Fost.  2010.  Update  in Bread  Fermentation  by  Lactic  Acid Bacteria.
Current Research,
Technology  and  Education  Topics  in Applied  Microbiology  and  Microbial Biotechnology.1168-1174
Saeed, M., M.I. Khan, I. Pasha, M.R. Khan, A.
Shabbir  and  W.A.  Khan.  2014.  Lactic Acid Bacteria
in
Sourdough
Fermentation:  A  safe  Approach  for Food Preservation. Pakistan Journal of Food Science . 24 (4): 211-217
Suardana,  W.    2007.  Isolasi  dan  Identifikasi Bakteri  Asam  Laktat  dari  Cairan Rumen Sapi
Bali  sebagai  Kandidat  Biopreservatif  .
J.Veteriner 8 (4):155-159
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
September,  Cindy.  2007.  The  Effect  of enzymes,  gums  and  proteins  on  the water  absorption,  loaf  volume  and shelf  life  of  bread. Master  Thesis . Univ. Johannesburg Oct
Syarbini,  H.,  2013. A-Z  Bakery .  PT.  Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri: Semarang
Uchida,  H.  A.,  Sugiyama,  H.,  Kanehisa,  S., Harada,  K.,  Fujiwara,  K.  and  Ono,  T. 2006.  An  elderly  patient  with  severe acute  renal  failure  due  to  sodium bromated intoxication. Intern Med. 45: 151-154
Vuyst,  L.D.  and  P.  Neysens.  2005.  The Sourdough Microflora: Biodiversity and Metabolic  Interaction.  Trends  in  Food Science & Technology.16: 43-56
Werdiningsih,  W.,  S.  Widyastuti,  Nazzaruddin, B.R.  Handayani  dan  M.  Amaro.  2016. Penambahan  Hidrokoloid  Karaginan
Untuk Meningkatkan Kualitas Mikrobiologi  dan  Daya  Simpan  Roti.
Laporan Penelitian . Fakultas Teknologi Pangan  dan  Agroindustri,  Universitas Mataram.
Widyastuti,  S.,  Nazzaruddin,  B.R.  Handayani, W.  Werdiningsih.,  dan  M.D.  Ariyana.
2015. Penambahan Hidrokoloid Karaginan Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Laporan  Penelitian .  Fakultas Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri, Universitas Mataram.
Yusmarini,  R.  Indriati  ,T.  Utami  Dan  Y. Marsono.2009.  Isolasi  Dan  Identifikasi Bakteri      Asam        Laktat  Proteolitik Dari        Susu        Kedelai        Yang Terfermentasi  Secara  Spontan. Jurnal Natur Indonesia 12(1): 28-33