## Journal of Pharmaceutical and Health Research

## ISSN 2721-0715 (media online)
DOI 10.47065/jharma.v4i2.3668

## Efektivitas Daya Simpan dan Uji Organoleptik Nugget Ikan Gabus
Ester Rumaseb 1 , Berliana Tampubolon 2 , Guruh Suprayitno 1*
1 Program Studi Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Jayapura
2 Program Studi Gizi, Poltelles Kemenkes Jayapura Email: 1 esterrumaseb@gmail.com, 2 tampubolon@gmail.com, 3* suprayitno.guruh@gmail.com
Abstrak - Penyakit Jantung Koroner merupakan kardiovaskuler yang disebabkan salah satunya karena aterosklerosis. Hiperlipidemia dikenal Masalah gizi buruk di Papua disebabkan oleh faktor ekonomi dan  keterbatasan pengetahuan yang dimiliki orang tua tentang nutrisi.  Dampak  kekurangan  gizi  pada  anak  balita  menyebabkan  pertumbuhan  dan  perkembangan  menjadi  terhambat  dan  dapat mengganggu produktivitas. Pemberian makanan dengan tinggi protein menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan status gizi pada anak balita dengan masalah penyakit infeksi. Salah satu makanan yang mengandung tinggi protein dan albumin yang  merupakan makanan lokal serta mudah didapat di wilayah Papua adalah ikan gabus. Untuk mengetahui Efektifitas Daya Penyimpanan dan uji organoleptik  Terhadap  Nuget  Ikan  Gabus. Desain  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  menggunakan  metode  factorial analisis dengan Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode factorial analisis dengan membandingkan empat  perlakuan  dengan  setiap  perlakuan  dilakukan  tiga  pengulangan.  Empat  perlakuan  yaitu  mencari  hasil  pengolahan  tanpa menggunakan  bahan  pengawet  yang  disimpan  di  ruang  terbuka  dan  dalam  lemari  pendingin  serta  hasil  pengolahan  dengan menggunakan bahan pengawet yang disimpan di ruang terbuka dan dalam lemari pendingin. Dalam setiap perlakuan dilakuk an tiga kali pengulangan untuk mendapatkan kesimpulan yang valid yaitu uji ke-1 (hari pertama), uji ke-2 (hari ketiga) dan uji ke-3 (hari kelima). Analisis data yang digunakan adalah perbandingan mean antara perlakuan tanpa bahan pengawet di ruang terbuka dan dalam lemari pendingin dan menggunakan bahan pengawet di ruang terbuka dan dalam lemari pendingin. Uji signifikasi menggunakan uji Kruskall Wallis dilanjutkan uji Friedman. Uji beda produk nugget ikan gabus tanpa pengawet terhadap menunjukkan perbedaan yang signifikan dibandingkan dengan produk ikan nugget tanpa bahan pengawet dengan p value < 0,05. Waktu penyimpanan nugget iakn gabus tanpa pengawet maupun dengan pengawet paling optimal di ruang terbuka atau suhu normal dapat bertahan sampai pada hari ke 3.
Kata kunci : Daya Simpan, Organoleptik, Nugget Ikan Gabus
Abstract - Background: The problem of malnutrition in Papua is caused by economic factors and parents' limited knowledge about nutrition. The impact of malnutrition on children  under five causes growth and development to be hampered and can interfere with productivity. Providing food with high protein is an alternative to improve the nutritional status of children under five with infectious disease problems. One of the foods that contains high protein and albumin which is a local food and is easy to obtain in the Papua region  is  snakehead  fish.  Objective:  To  determine  the  effectiveness  of  storage  and  organoleptic  tests  on  snakehead  fish  nuggets. Methods The research design used in this study used the factorial analysis method. The research design used in this study used the factorial analysis method by comparing the four treatments with three repetitions for each treatment. The four treatments are looking for processing results without using preservatives stored in open spaces and in refrigerators and processing results using preservatives stored in open spaces and in refrigerators. In each treatment three repetitions were carried out to obtain valid conclusions, namely the 1st test (first day), 2nd test (third day) and 3rd test (fifth day). The data analysis used was the mean comparison between treatments without preservatives in the open space and in the refrigerator and using preservatives in the open space and in the refrigerator. The significance test used the Kruskall Wallis test followed by the Friedman test. Results: The difference test for snakehead fis h nuggets without preservatives showed a significant difference compared to fish nuggets without preservatives with a p value <0.05. Conclusion: The most optimal storage time for cork fish nuggets without preservatives or with preservatives in an open space or normal temperature can last up to the 3rd day.
Keywords: Storage Power, Organoleptic, Snakehead Fish Nugget

## 1. PENDAHULUAN
Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan  pengikat  lalu  dicetak  menjadi  bentuk  tertentu,  dicelupkan  ke  dalam  telur  dan  panir  kemudian  digoreng  atau disimpan  terlebih  dahulu  dalam  ruang  pembeku  atau  freezer  sebelum  digoreng.  Nugget  merupakan  salah  satu  bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang ( precooked ). Produk nugget  yang diolah dari  daging ikan disebut fish nugget . Fish nugget hampir sama dengan nugget  lain seperti chicken nugget ,  perbedaannya  terdapat  pada  jenis  dan  karakteristik  bahan  baku  yang  digunakan  (Rumaniah,  2002), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 19 menit pada suhu 150º C.
Nugget ikan gabus sangat baik apabila dikonsumsi oleh balita sebagai tambahan lauk, ataupun di jadikan sebagai bahan makanan cemilan disaat anak sedang bermain. Berdasarkan hasil peneltian tim kami tentang efektifitas nugget ikan gabus terhadap peningkatan daya tahan tubuh balita  dan juga menurunkan gejala infeksi saluran pernapasa seperti batuk dan pilek (Rumaseb et al., 2020;Rumaseb et al., 2021). Penyimpanan bahan makanan olahan adalah upaya yang dilakukan untuk  memperlambat  dan  mempertahankan  karakteristik  fisik  dan  kimiawi  bahan  pangan  sehingga  terhindar  dari kerusakan  dan  kebusukan  pangan.  Penyimpanan  sendiri  dapat  dilakukan  sesuai  dengan  bentuk  bahan  olahan  dan tujuannya.  Untuk  mendapatkan  produk  hasil  penyimpanan  yang  berkualitas,  maka  perlu  adanya  penilaian  secara  teliti tentang  bahan  yang  akan  disimpan.  Penyimpanan  nugget  sebagai  bahan  makanan  olahan  perlu  diperhatikan  agar penyajian  makanan  dalam  keadaan  baik,  segar  untuk  dikonsumsi  oleh  balita  khususnya.  Nugget  ikan  gabus  sudah

## Journal of Pharmaceutical and Health Research

## ISSN 2721-0715 (media online)
DOI 10.47065/jharma.v4i2.3668
dibuktikan dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan menurunkan gejala gangguan pernapasan pada balita(Rumaseb et al., 2020;Warouw, 2021).
Masa balita merupakan masa rentan terhadap penyakit yang dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan terutama perkembangan otak. Masa balita juga dapat dikatakan sebagai periode emas atau golden period, dimana pada masa balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sel yang sangat pesat pada otak manusia (Iwan et al., 2017; Supariasa et al., 2023).  Pembentukan otak balita sangat dipengaruhi oleh  nutrisi atau asupan nutrisi, pola asuh, asah, asih dan status kesehatan. Pemenuhan asupan nutrisi dan status kesehatan yang baik dapat membantu meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan anak balita yang optimal (Kemenkes RI, 2018). Berdasarkan data WHO bahwa 87% anak-anak di negara berkembang dengan rentang usia dibawah lima tahun mengalami masalah malnutrisi (WHO, 2017). Masalah malnutrisi banyak dialami oleh negara berkembang yang disebabkan oleh pasokan makanan yang kurang. Asupan gizi pada anak dipengaruhi oleh ketersediaan konsumsi pangan dan penyakit infeksi(Grover & Ee, 2009) (Grover & Ee, 2009; Akhriani et al.,2019).
Masalah gizi buruk di Papua disebabkan oleh faktor ekonomi dan  keterbatasan pengetahuan yang dimiliki orang tua tentang nutrisi. Hal ini diperparah dengan tidak adanya intervensi dari pihak luar untuk memberi informasi kepada keluarga tersebut. Saat anak sudah dalam kondisi berbulan-bulan tanpa nutrisi memadai sehingga menyebabkan kematian (Patricia, 2018; Suseco, 2018). Dampak kekurangan gizi pada anak balita menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan menjadi  terhambat  dan  dapat  mengganggu  produktivitas.  Jika  kecukupan  energi  tidak  terpenuhi  maka  akan  terjadi perombakan  protein  di  dalam  tubuh  sehingga  fungsi  yang  seharusnya  sebagai  pertumbuhan  dan  zat  pembangun  akan terhambat fungsinya yang lama kelamaaan akan menimbulkan gizi kurang bahkan jika terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya gizi buruk.
Pemberian makanan dengan tinggi protein menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan status gizi pada anak balita  dengan  masalah  penyakit  infeksi.  Salah  satu  makanan  yang  mengandung  tinggi  protein  dan  albumin  yang merupakan  makanan  lokal  serta  mudah  didapat  di  wilayah  Papua  adalah  ikan  gabus.  Ikan  protein  yang  tinggi  sangat diperlukan pada masa pertumbuhan dan perkembangan anak balita (Prastari et al., 2017;Listyanto & Andriyanto, 2009). Ikan gabus juga dapat diolah dengan berbagai macam olahan tanpa mengurangi kandungan gizi. Salah satu olahan ikan gabus yang dapat diberikan kepada anak-anak adalah nugget ikan gabus. Olahan nugget sangat diminati oleh anak-anak tidak  hanya  dikonsumsi  dengan  nasi,  tetapi  juga  dijadikan  jajanan  anak  sekolah.  Sebagai  upaya  untuk  meningkatkan kemampuan masyarakat Papua dalam mengolah dan membudidayakan bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai variasi makanan terutama dalam mengolah bahan makanan ikan.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode factorial analisis dengan membandingkan empat perlakuan dengan setiap perlakuan dilakukan tiga pengulangan. Empat perlakuan yaitu mencari hasil pengolahan tanpa menggunakan bahan pengawet yang disimpan di ruang terbuka dan dalam lemari pendingin serta hasil pengolahan dengan  menggunakan  bahan  pengawet  yang  disimpan  di  ruang  terbuka  dan  dalam  lemari  pendingin.  Dalam  setiap perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan untuk mendapatkan kesimpulan yang valid yaitu uji ke-1 (hari pertama), uji ke-2 (hari ketiga) dan uji ke-3 (hari kelima). Analisis data yang digunakan adalah perbandingan mean antara perlakuan tanpa bahan pengawet di ruang terbuka dan dalam lemari pendingin dan menggunakan bahan pengawet di ruang terbuka dan  dalam  lemari  pendingin.  Uji  signifikasi  menggunakan uji  Kruskall  Wallis  dilanjutkan  uji  Friedman(Nursalam, 2014;Sugiyono, 2018).
Penelitian dilakukan di laboratorium kuliner prodi gizi yang digunakan dalam pembuatan nugget, penyimpanan. Fasilitas peralatan dapur yang tersedia lengkap untuk pembuatan nugget dan lemari pendingin tempat penyimpanan bahan makanan olahan. Ikan dibersihkan dan dimasukan dalam wadah kemudian di filet, keluarkan tulang halus, di beri garam secukupnya,  diberi  perasan  air  jeruk  untuk  menghilangkan  bau  amis  ikan,  didiamkan  beberapa menit.  Ikan  ditimbang sesuai berat yang diinginkan kemudian ditambahkan dengan tepung terigu, telur, penyedap, bawang putih, merica, daun bawang iris, daun seledri iris, diaduk merata. Adonan dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian dipisahkan tanpa menggunakan bahan pengawet. Bagian lainnya di tambahkan bahan pengawet asam benzoate yang sebelumnya sudah di takar yaitu 1 gram per kg bahan nugget. Setelah adonan bahan nugget siap, kemudian siapkan loyang atau cetakan untuk mengukus. Adonan dimasukan dalam loyang masing-masing produk dan dikukus selama 45 menit dalam kukusan yang berbeda agar tidak menjadi keliru saat penyiapan dan penyimpanan nanti.
Setelah matang, adonan diangkat secara terpisah dan didinginkan. Setelah itu adonan di potong sesuai ukuran dan diletakan  dalam  wadah  dan  diberi  kode  187  untuk  nugget  tanpa  pengawet  di  ruang  terbuka,  kode  269  nuget  dengan pengawet diruang terbuka, kode 530  nuget tanpa pengawet di dalam cooling dan kode 560 nuget dengan pengawet di dalam  cooling.  Hari  pertama  pengujian  di  lakukan  di  laboratorium  organoleptik  dan  panelis  menilai  masing-masing produk uji sebanyak 4 sampel dengan menggunakan format penilaian berupa check list dan membersihkan indra pengecap dengan air mineral untuk menghilangkan rasa sebelumnya.
Nugget ikan gabus yang dibuat adalah dengan 4 sampel yaitu :
a. Kode 187 adalah nugget tanpa pengawet di ruang terbuka
b. Kode 269 adalah nugget dengan pengawet di ruang terbuka

## Journal of Pharmaceutical and Health Research

## ISSN 2721-0715 (media online)
DOI 10.47065/jharma.v4i2.3668
c. Kode 530 adalah nugget tanpa pengawet di dalam cooling.
d. Kode 560 adalah nugget dengan pengawet di dalam cooling

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Panelis dalam penelitian ini terdiri dari 16 orang yang merupakan responden ahli yang memenuhi kriteria yaitu dosen ahli gizi  pada  Program  Studi  DIII  Gizi  dan  Dietetika  di  Poltekes  Kemenkes    Jayapura.  Pengisian  data  dalam  analisis organoleptik, ditentukan nilai sebagai berikut :
Nilai 1
: Sangat Tidak Baik Nilai 2 : Tidak Baik Nilai 3 : Cukup Nilai 4
: Baik
Nilai 5 : Sangat Baik

## Gambaran uji nugget ikan gabus
Uji  nugget  ikan  gabus  untuk  mendapat  gambaran  selama  5  hari  dengan  empat  bahan  uji  yaitu  kode  187  nuget  tanpa pengawet  di  ruang  terbuka,  kode  269  nuget  dengan  pengawet  diruang  terbuka,  kode  530  tanpa  pengawet  didalam cooling/lemari pendingin, kode 560 dengan pengawet di dalam lemari pendingin, gambaran uji nugget ikan gabus dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Gambaran Penilaian Uji Organoleptik Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur
Kode Sampel Unsur penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur Uji ke- 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Kode 187 Sangat suka 1 0 0 2 0 0 6 0 0 3 0 0 Suka 10 2 0 6 3 0 6 0 0 9 0 0 Agak suka 2 8 1 6 5 0 3 4 0 1 7 1 Tidak suka 2 4 3 1 6 4 1 7 4 3 6 3 Sangat tidak suka 1 1 12 1 2 12 0 5 12 0 3 12 Rerata 4,0 2,7 1,3 3,5 2,6 1,3 4,1 1,9  1,3 3,8 2,2 1,3 Kode 269 Sangat suka 2 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 Suka 6 3 0 8 2 0 9 2 0 11 4 0 Agak suka 6 5 1 6 6 0 5 4 0 2 4 1 Tidak suka 1 6 3 1 6 3 1 7 4 2 5 3 Sangat tidak suka 1 2 12 0 2 13 0 3 12 0 3 12 Rerata 3,4 2,1  1,3 3,6 2,5 1,2 3,6 1,6  1,3 3,7 1,6  1,3 Kode 530 Sangat suka 3 0 0 0 1 0 2 3 0 3 0 0 Suka 8 8 6 13 8 4 6 7 3 9 10 4 Agak suka 3 5 5 2 6 5 7 6 8 3 5 7 Tidak suka 1 1 4 1 1 6 1 0 3 1 0 3 Sangat tidak suka 1 2 1 0 0 1 0 0 2 0 1 2 Rerata 3,7 2,8 1,5 3,8 3,6 0,8 3,6 3,1  1,3 3,9 1,0 2,8 Kode 560 Sangat suka 3 0 0 3 2 0 4 0 1 3 1 0 Suka 6 10 7 4 9 4 5 2 3 6 8 4 Agak suka 4 3 3 7 4 7 5 8 4 5 5 6 Tidak suka 1 1 4 1 0 4 1 3 6 1 1 4 Sangat tidak suka 2 2 2 1 1 1 1 3 2 1 1 2 Rerata 3,4 3,1 1,2 3,4 3,7 0,6 3,6 1,9  1,3 3,6 1,1 2,8
Nugget  kode  187  adalah  nugget  tanpa  pengawet  dengan  penyimpanan  di  ruang  terbuka  atau  suhu normal,  ada perubahan nilai secara penampakan terhadap naget kode 187 dimana dari 16 panelis memberi nilai rata-rata pada kategoi warna sebesar 4,0 yang berarti suka pada uji ke-1 dan kemudian menurun menjadi  2,7 (tidak suka) pada uji ke-2 dan kemudian menurun lagi menjadi  1,3 (sangat  tidak suka) pada uji ke-3.    Demikian juga pada kategori  aroma, rasa dan tekstur secara berturut pada uji ke-1 membrrikan nilai rata-rata agak suka (3,5), suka (4,1) dan agak suka (3,8). Kategori aroma, rasa dan tekstur mengalami penurunan nilai rerata pada uji ke-2 dan ke-3.
Nugget kode 269 dengan pengawet yang penyimpanan di ruang terbuka atau suhu normal terdapat penurunan nilai rerata pada uji ke-1,2 dan 3 pada kategori  warna, aroma, rasa dan tekstur. Nilai rerata parameter warna pada uji ke-1 menunjukkan trend yang menurun yaitu kategori agak suka pada uji ke-1, tetap stabil dengan kategori tidak suka pada uji ke-2 dan sangat tidak suka pada uji ke-3. Hal yang sama terjadi pada aroma, rasa dan tekstur.

## Journal of Pharmaceutical and Health Research

## ISSN 2721-0715 (media online)
DOI 10.47065/jharma.v4i2.3668
Nugget kode 530 mengambarkan nugget tanpa pengawet dan penyimpanan di dalam lemari pendingin/ cooling, rerata pada parameter warna menurun seiring dengan lamanya waktu uji, dapat dilihat penurunan nilai rerata pada uji ke- 1 kategori agak suka (3,7), tidak suka  2 (2,8) dan sangat tidak suka 3(1,3). Demikian juga pada parameter aroma terjadi penurunan rerata berturut-turut uji ke-1-3 yaitu agak suka (3,8), agak suka (3,6) dan sangat tidak suka (0,8). Trend yang sama juga terjadi pada parameter rasa yang menunjukkan hubungan yang stabil kemudian menurun pada uji ke-3 dari uji ke-1 kategori agak suka (3,6), agak suka (3,1) dan tidak suka (1,3). Hal berbeda ditunjukkan pada parameter tekstur, pada uji  ke-1  nilai  rerata  3,9  (agak  suka),  kemudian  turun  secara  signifikan  pada  uji  ke-2  menjadi  sangat  tidak  suka  dan kemudian pada uji ke-3 menunjukkan nilai rerata 2,8 (tidak suka).
Nugget  kode  560  dengan  pengawet  dan  penyimpanan  di  dalam  lemari  pendingin/  cooling,  nilai  rerata  untuk parameter  aroma  dan  tekstur  mempunyai  trend  berbeda  dengan  parameter  warna  dan  rasa.  Pada  parameter  aroma menunjukkan nilai rerata tertinggi pada uji ke-2 kategori agak suka (3,7) sedangkan nilai rerata terendah pada uji ke-3 yakni 0,6. Sedangkan pada parameter tekstur nilai rerata tertinggi pada uji ke-1 kategori agak suka (3,1) kemudian uji ke- 3 kategori tidak suka (2,8) dan uji ke-1 kategori sangat tidak suka (1,1). Pada parameter warna dan rasa mempunyai trend yang  sama  pada  nilai  reratanya  yaitu  semakin  menurun  seiring  dengan  lama  waktu  uji  dengan  nilai  rerata  tertinggi berturut-turut P1, P2 dan P3.
Gambaran uji perbandingan warna, rasa, aroma dan tekstur pada nuget ikan gabus dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Uji perbandingan warna, rasa, aroma dan tekstur pada nugget ikan gabus
Kode 187 Kode 269 Kode 530 Kode 560 signifikansi Warna 2,6 2,3 2,7 2,6 0,001 Aroma 2,5 2,4 2,7 2,6 0,001 Rasa 2,4 2,2 1,5 2,3 0,001 Tekstur 2,4 2,2 2,6 2,5 0,001 Total Rerata 2,5 2,3 2,4 2,5
Hasil uji statistik dilakukan menggunakan uji Kruskall wallis pada tabel  2  menunjukkan bahwa produk nugget pada  keempat  contoh  uji    bermakna  secara  statistik,  artinya  bahwa  setiap  produk  berbeda  dalam  uji  pengidraan  atau organoleptik yaitu perbedaan warna, rasa, aroma dan tekstur dengan nilai signifikan p < 0,05.
Gambaran uji friedman nugget ikan gabus terhadao organoleptic warna, rasa aroma dan tekstur dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3. Uji Friedman Nugget Ikan Gabus Terhadap Organoleptik Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur
Variabel Kode P value 187 269 530 560 Warna 187 1 0,841 0,001* 0,001* 269 0,841 1 0,001* 0,002* 530 0,001* 0,001* 1 0,928 560 0,001* 0,002* 0,928 1 Aroma 187 1 0,767 0,000* 0,000* 269 0,767 1 0,000* 0,000* 530 0,000* 0,000* 1 0,941 560 0,000* 0,000* 0,941 1 Rasa 187 1 0,979 0,000* 0,000* 269 0,979 1 0,000* 0,000* 530 0,000* 0,000* 1 0,954 560 0,000* 0,000* 0,954 1 Tekstur 187 1 0,733 0,000* 0,000* 269 0,733 1 0,001* 0,007* 530 0,001* 0,007* 1 0,460 560 0,000* 0,007* 0,460 1
* = signifikan
Tabel  3 menunjukkan bahwa uji beda produk kode  187 terhadap 269 tidak bermakna atau tidak ada perbedaan antara  uji  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur,  nilai  signifikan  p>  0,05.  Demikin  Juga  dengan  uji  beda  produk  kode  530 terhadap 560 menunjukkan hal yang sama yaitu tidak ada perbedaan pada uji warna, rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan uji beda pada kode produk 187 terhadap 530 , kode produk 187 terhadap 560, kode produk 269 terhadap 530, kode produk 269 terhadap 560 menunjukkan ada perbedaan yang bermakna antar kode produk.
Mutu pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor rasa, warna, dan nilai gizi, namun secara visual faktor warna yang  ditampilkan  dan  dapat  dilihat  oleh  indera  sangat  menentukan.  Selain  itu,  warna  juga  dapat  digunakan  sebagai indikator kesegaran atau kematangan  dari suatu makanan (Azliani  & Nurhayati, 2018).Warna nugget  ikan gabus yang

## Journal of Pharmaceutical and Health Research

## ISSN 2721-0715 (media online)
DOI 10.47065/jharma.v4i2.3668
dihasilkan dalam penelitian ini adalah  putih.  Indikator warna yang baik  merupakan hasil pencampuran dari bahan  dan cara pengolahan yang tepat sehingga menghasilkan warna yang merata. Rahmawati & Irawan (2021) menjelaskan bahwa warna produk akan menarik apabila merata dan tidak terlalu coklat karena adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat pada saat nugget digoreng(Rachmawati et al., 2021).
Nugget ikan gabus yang dihasilkan memiliki aroma yang beragam yang dapat dijadikan sebagai faktor pengujian karena aroma memiliki peranan dalam menentukan kelayakan suatu produk untuk dapat dikonsumsi. Aroma merupakan salah satu indikator yang penting bagi suatu produk untuk menentukan daya terima konsumen dan cita rasa yang meliputi bau, rasa, dan rangsangan mulut (Atmadja et al., 2019). Aroma merupakan sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap oleh indera yang mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah (Asrawaty, 2018).
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  sasa  nuget  ikan  gabus  dalam  kategori  tidak  suka.  Rosyidi  &  Widyastuti (2014) menjelaskan bahwa rasa pada makanan dipengaruhi oleh bahan makanan yang digunakan dan bahan tambahan. Persentase bahan tambahan yang terlalu besar akan menghasilkan rasa, warna, aroma, dan tekstur nugget ikan gabus yang tidak bagus dengan rasa yang berbeda (Huzaibah et al., 2018). Evanuarini & Hastuti (2016) menyatakan bahwa rasa gurih dalam  nugget  dapat  terjadi  karena  adanya  penambahan  asam  amino  glutamat  yang  mempunyai  kemampuan  untuk meningkatkan cita rasa(Agusta et al., 2020;Widiastuti et al., 2020).
Tekstur yang dihasilkan pada pengujian ini adalah  nugget  ikan gabus  yang mempunyai  tekstur kenyal.  Tepung tapioka  yang  digunakan  dalam  membuat  nugget  mengandung  Amilopektin.  Amilopektin  berperan pada  pembentukan kekenyalan  tekstur  karena  sifatnya  yang  lebih  lengket  atau  rekat  serta  tidak  mudah  menggumpal.  Bahan  pengikat merupakan  bahan  yang  digunakan  dalam  makanan  untuk  mengikat  air  yang  terdapat  dalam  adonan  sehingga  dapat menyatu (Septia & Andriani, 2016). Merisna et al., (2016) menjelaskan bahwa fungsi bahan pengikat adalah memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberikan warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan. Bahan pengikat yang biasanay digunakan untuk menyatukan adonan antara lain tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, tepung sagu dan tepung terigu(Andriani et al., 2023;Anggraini & Andriani, 2021).

## 4. KESIMPULAN
Waktu penyimpanan nugget tanpa pengawet maupun dengan pengawet di ruang terbuka atau suhu normal dapat bertahan sampai pada uji ke-2 (hari ke-3) , diatas hari ke 3 nuget ikan gabus tidak dapat di konsumsikan sebagai makanan yang sehat.  Produk  nugget  akan  berubah  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  menjadi  produk  yang  sangat  tidak  disukai  orang. Demikian pula dengan nugget yang disimpan dalam lemari pendingin pada hari ke lima kesukaan akan warna, rasa, aroma dan tekstur menurun walaupun tidak sampai 0. Perbedaan pada masing-masing kode nugget ada perbedaan warna, rasa, aroma  dan  tektur  yang  menandakan  bahwa  setiap  kode  nugget  yang  tanpa  pengawet  dan  dengan  pengawet  berbeda. Sehingga nugget yang dibuat dari daging ikan gabus ini dapat dikonsumsikan dengan aman. Tempat penyimpanan pada ruang terbuka perlu diperhatikan persyaratannya, bersih, tertutup, ada ruang pertukaran udara yang sehat, bebas lalat dan tikus. Sedangkan penyimpanan dalam lemari pendingin dengan memperhatikan suhunya.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti. (2010). Produk Makanan Nugget .
Agusta, F. K., Ayu, D. F., & . R. (2020). Nilai Gizi Dan Karakteristik Organoleptik Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Kacan g Merah. Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1). https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2184
Akhriani, M., Fadhilah, E., & Kurniasari, F. N. (2019). Dampak Pemberian Nugget Ikan Gabus dan Sari Buah Bewarna Terhadap Respon Imunitas (CD4, TLC dan Leukosit) Pada Orang Dengan HIV (ODHIV). Indonesian Journal of Human Nutrition , 3 (1),
29–40.https://www.researchgate.net/profile/Fajar_Ari_Nugroho/publication/314713055_Kadar_NF-
_Kb_Pankreas_Tikus_Model_Type_2_Diabetes_Mellitus_dengan_Pemberian_Tepung_Susu_Sapi/links/5b4dbf09aca27217ff9 b6fcb/Kadar-NF-Kb-Pankreas-Tikus-Model-Type-2-Diabetes-Melli
Andriani, R. D., Widyastuti, E. S., Mellynia, M. B., Nuningtyas, Y. F., Sjofjan, O., Natsir, M. H., Margareta, V., & Nurgiart iningsih,
A. (2023). Physicochemical Properties of Chicken Nugget with the Addition of Carrot ( Daucus carota L . ) and Suweg Flours ( Amorphophallus  campanulatus  ). Advances  in  Economics,  Business  and  Management  Research ,  644–650. https://doi.org/10.2991/978-94-6463-140-1
Anggraini, L., & Andriani, A. (2021). Kualitas kimia dan organoleptik nugget ikan gabus melalui penambahan tepung kacang merah. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan , 2 (1), 11. https://doi.org/10.30867/gikes.v2i1.429
Asrawaty. (2018). PERBANDINGAN BERBAGAI BAHAN PENGIKAT DAN JENIS IKAN TERHADAP MUTU FISH NUGGET.
Jurnal Galung Tropika , 7 (April), 33–45.
Atmadja,  T.  F.  A.,  Yunianto,  A.  E.,  Atmadja,  T.  F.  A.,  &  Yunianto,  A.  E.  (2019).  Formulasi  Minuman  Fungsional  Teh  Meniran (Phyllanthus  niruri)  Tinggi  Antioksidan  (Formulation  of  Meniran  (Phyllanthus  niruri)  Tea  Fungtional  Drink  with  High Antioxidant). Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal , 4 (4), 142–148.
Azliani, N., & Nurhayati, I. (2018). ORIGINAL ARTICLE PENGARUH PENAMBAHAN LEVEL EKSTRAK KAYU SECANG ( Caesalpinia sappan. Jurnal Dunia Gizi , 1 (1), 45–51.
Evanuarini, H., & Hastuti, P. (2016). KESTABILAN EMULSI DAN KARAKTERISTIK  SENSORIS LOW FAT MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KEFIR SEBAGAI EMULSIFIER REPLACER Stability Emulsion and Sensory Characteristics Low Fat Mayonnaise Using Kefir as Emulsifier Replacer. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak , 11 (2), 53–59.

## Journal of Pharmaceutical and Health Research

## ISSN 2721-0715 (media online)
DOI 10.47065/jharma.v4i2.3668
Grover,  Z.,  &  Ee,  L.  C.  (2009).  Protein  Energy  Malnutrition. Pediatric  Clinics  of  North  America , 56 (5),  1055–1068. https://doi.org/10.1016/j.pcl.2009.07.001
Huzaibah,  E.,  Asrawaty,  A.,  &  Gobel,  M.  (2018).  KUALITAS  KIMIA  DAN  ORGANOLEPTIK  BURGER  IKAN  TUNA YANG DISUBTITUSI  DENGAN  TEPUNG  BUAH  MENGKUDU  (Morinda  citrifolia). Jurnal  Pengolahan  Pangan , 3 (1),  1–8. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.6
Iwan, S., Supariasa, I. D. N., & Hadisuyitno, J. (2017). Pembelajaran Emo Demo Untuk Mahasiswa Jurusan Gizi. Global Alliance for Improved Nutrition . Kemenkes RI. (2018). Riset Kesehatan Dasar .
Listyanto,  N.,  &  Andriyanto,  S.  (2009).  IKAN  GABUS  (Channa  striata)  MANFAAT  PENGEMBANGAN  DAN  ALTERNATIF TEKNIK BUDIDAYANYA. Media Akuakultur , 4 (1), 18. https://doi.org/10.15578/ma.4.1.2009.18-25 Merisna, F., Affan, I., & Andriani, A. (2016). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Daya Terima Mi Basah. AcTion: Aceh Nutrition Journal , 1 (1), 20. https://doi.org/10.30867/action.v1i1.4 Nursalam. (2014). Metodelogi Penelitian Ilmu Keperawatan . Salemba Medika.
Patricia, F. G. (2018). Indigenous Charcoal Production and Spanish Metal Mining Enterprises: Historical Archaeology of Extractive Activities and Ecological Degradation in Central and Northern Mexico. In M. A. T. de Souza & D. M. Costa (Eds.), Historical Archaeology and Environment (pp. 87–108). Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-319-90857-1_5
Prastari, C., Yasni, S., & Nurilmala, M. (2017). Characterization of snakehead fish protein that’s potential as antihyperglikemik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20 (2), 413. https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.18109
Rachmawati,  Y. D.,  Ratnasari, D.,  &  Lababan,  F.  M.  (2021).  Pemanfaatan  Pangan  Lokal  Lele Untuk  Pembuatan Nugget. JAMU : Jurnal Abdi Masyarakat UMUS , 1 (02), 10–16. https://doi.org/10.46772/jamu.v1i02.343
Rahmawati, N., & Irawan, A. C. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Fisik Dan Kimia Nugget Ayam Kampung. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia , 6 (1), 46–53.
Rumaniah. (2002). Kajian Proses Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Mas (Cyprinus Carpio). Institut Pertanian Bogor. Rumaseb,  E.,  Tampubolon,  B.,  Keperawatan,  J.,  Kemenkes,  P.,  Gizi,  J.,  Kemenkes,  P.,  &  Ibu,  P.  (2021). PENDAMPINGAN PEMBUATAN NUGGET IKAN GABUS SEBAGAI UPAYA Masa balita merupakan masa rentan terhadap penyakit yang dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan terutama perkembangan otak . Masa balita juga dapat dikatakan sebagai periode emas atau golden pe . 01 , 1–13.
Rumaseb, E., Tampubolon, B., & Maay, J. K. R. (2020). The Effectiveness of Giving Cork Fish Nugget to Increase Endurance of Toddlers  at  Community  Health  Centers  Sentani  Jayapura  Regency. Systematic  Reviews  in  Pharmacy , 11 (10),  954–958. https://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=a9h&AN=156265226&site=ehost-live
Septia, C., & Andriani, A. (2016). Daya Terima Manisan Kering Terong Ungu (Solanum Melongena). AcTion: Aceh Nutrition Journal ,
1 (1), 12. https://doi.org/10.30867/action.v1i1.3
Sugiyono. (2018). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan RD . Alfabeta.
Supariasa, I. D. N., Fajar, I., Khairuddin, K., & Adelina, R. (2023). Analyzing Nutritional Factors that Affect Toddler’s Stunting in Malang Regency, Indonesia. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences , 11 (E), 59–69. https://doi.org/10.3889/oamjms.2023.10199 Suseco, T. (2018). Mengatasi masalah kesehatan dan gizi buruk di Papua.
Warouw, N. H. (2021). Efektivitas Ekstrak Ikan Gabus Terhadap Peningkatan Status Gizi Dan Kadar Hemoglobin Pada Ibu Hamil Dengan Hiv/Aids Di Provinsi Papua. Jurnal Keperawatan Tropis Papua , 4 (1), 21–26. https://doi.org/10.47539/jktp.v4i1.207 WHO. (2017). World Health Organization .
Widiastuti, E. S., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi, P. (2020). The Effect of Elephant Foot Yam (Amorphophallus campanulatus) Flour and Soybean Oil Addition on the Physicochemical and Sensory Properties of Beef Sausage. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak , 15 (2), 119–130. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2020.015.02.7