## Analisis Pengaruh Atribut Kemitraan terhadap Kolaborasi dan Kinerja pada Industri Foodservice di Surabaya
Rani A.E., Baihaqi I., dan Bramanti G.W.
Departemen Manajemen Bisnis, Fakultas Bisnis dan Manajemen Teknologi, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
e-mail : ibaihaqi@mb.its.ac.id
Abstrak — Industri foodservice di  Indonesia  tumbuh  semakin pesat dan diprediksi akan mengalami pertumbuhan lebih dari 20 persen  pada  tahun  2019.  Di  Surabaya,  jumlah  restoran  untuk segmen  menengah  ke  atas  berjumlah  sekitar  600  usaha  dan segmen  menengah  ke  bawahmencapai  2000  usaha  pada  akhir tahun  2016.  Namun  pada  kenyataannya,  pertumbuhan  jumlah bisnis  restoran  tersebut  tidak  sejalan  dengan  laju  kinerja  bisnis. Merencanakan  pengadaan  bahan  baku  yang  mayoritas  adalah perishable  goods ,  menjadi  tantangan  serius  bagi  bisnis foodservice ,  hal  ini  diperparah  oleh  harga  bahan  baku  yang tergolong  sangat  fluktuatif.  Menghadapi  tantangan  yang  terjadi serta  persaingan  yang  semakin  ketat  tersebut,  mengharuskan setiap bisnis untuk meningkatkan keunggulan kompetitifnya agar tetap  mampu  bersaing,  salah  satunya  melalui  kolaborasi  rantai pasok.  Kolaborasi  mengharuskan  perusahaan  untuk  menjaga pasokan  bahan  baku  di  tengah  fluktuasi  harga.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  atribut  kemitraan terhadap  kolaborasi  rantai  pasok,  khususnya  dengan supplier , dan  dampak  kolaborasi  tersebut  terhadap  kinerja  operasional bisnis foodservice di  Surabaya.  Dengan  menggunakan  data  dari 65  sampel  bisnis foodservice di  Surabaya,  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  koordinasi  dan  kepercayaan  berpengaruh signifikan  terhadap  kolaborasi  rantai  pasok.  Ketergantungan berpengaruh  signifikan  namun memiliki nilai koefisien pengaruh yang  negatif.  Sedangkan  variabel  komitmen  tidak  berpengaruh signifikan  terhadap  kolaborasi.  Kolaborasi  rantai  pasok berpengaruh  signifikan  positif  terhadap  kinerja  operasional bisnis.
Kata Kunci — Atribut Kemitraan, Industri Foodservice , Kinerja Operasional, Kolaborasi Pemasok, PLS.

## I. PENDAHULUAN
NDUSTRI foodservice di  Indonesia  tumbuh  semakin  pesat dan  menjadi  semakin  penting  bagi  masyarakat,  sejalan dengan era globalisasi serta pergerakan modernisasi yang tidak dapat  dihindari.  Kemunculan  bisnis-bisnis,  baik  yang  sudah menjamur maupun yang termasuk bisnis baru, semakin marak. Sehingga  tidak  dapat  dipungkiri  bahwa  persaingan  di dalamnya menjadi semakin ketat. Selain itu, terjadi perubahan tren  berkunjung  ke  restoran  dan  café  yang  semakin  digemari oleh  masyarakat  dari  waktu  ke  waktu.  Hal  ini  turut  didukung oleh  riset  dari  situs  Qraved.com,  yang  mencatat  jumlah kunjungan  masyarakat  Indonesia  ke  restoran  mencapai  380 juta  kali  dan  menghabiskan  total  US$  1,5  miliar  atau  setara dengan Rp 17,1 triliun selama tahun 2013.
Gambar 1. Grafik Laju Kinerja Bisnis Restoran di Indonesia. Sumber: Data Badan Pusat Statistik 2016.
Di  Surabaya,  sektor  bisnis  restoran  merupakan  salah  satu sektor  yang  mendominasi  struktur  ekonomi  Surabaya  yakni sebesar  45,06  persen.  Pertumbuhan  café  dan  restoran  di Surabaya  tercatat  mengalami  peningkatan  hingga  30  persen setiap  tahunnya.  Namun  pada  kenyataannya,  pertumbuhan jumlah  bisnis  restoran  tersebut  tidak  sejalan  dengan  laju kinerja  bisnis,  dimana  tren  laju  kinerja  bisnis  restoran  di Indonesia cenderung mengalami penurunan selama lima tahun terakhir.  Laju  kinerja  bisnis  restoran  juga  menunjukkan  tren siklus low  season pada  triwulan  I  dan  II,  serta  siklus peak season pada triwulan III dan IV.
Komoditas  bahan  baku  yang  dikelola  bisnis foodservice mayoritas berupa perishable goods , seperti contohnya daging, sayur, dan buah. Menghadapi perubahan permintaan pada saat low dan peak  season ,  persediaan  harus  direncanakan  secara matang  guna  menghindari  risiko  kelebihan  dan  kekurangan bahan baku yang membuat bisnis kehilangan penjualan. Selain itu,  fluktuasi  harga  bahan  baku  juga  berdampak  pada  profit yang dihasilkan, bahkan tidak sedikit bisnis yang harus gulung tikar  karena  biaya  operasional  bisnis  tidak  sebanding  dengan profit. Bisnis juga dituntut untuk menjaga stabilitas harga jual karena harga menu susah berubah dalam waktu singkat.
Menghadapi  tantangan  yang  terjadi  dan  persaingan  yang semakin  ketat  tersebut,  mengharuskan  setiap  bisnis  untuk meningkatkan  keunggulan  kompetitifnya  agar  tetap  mampu bersaing,  salah  satunya  melalui  kolaborasi  dengan supplier . Kolaborasi  merupakan  kekuatan  penggerak  di  balik manajemen  rantai  pasok  yang  efektif  [1].  Keberhasilan kolaborasi dan kemitraan dengan pemasok maupun pelanggan,
I
akan mengarah pada perbaikan kinerja keseluruhan [2].
Meskipun  demikian,  pada  kenyataannya  tidak  sedikit  pula strategi kolaborasi tidak berhasil dijalankan karena kurangnya wawasan  terkait  faktor  yang  mempengaruhi  keberhasilan kolaborasi.  Dalam  penelitian  ini,  peneliti  mengkombinasikan antara  penelitian  Mohr  &  Spekman  dan  Simatupang  & Sridharan.  Penelitian  ini  menganalisis  pengaruh  atribut kemitraan  terhadap  kolaborasi  rantai  pasok  dan  kinerja operasional pada bisnis foodservice di Surabaya.

## II. TINJAUAN PUSTAKA

## A. Atribut Kemitraan
Atribut  kemitraan  didefinisikan  sebagai  seperangkat konstruk  terkait  dengan  proses  yang  membantu  dalam memandu  aliran  informasi  antar  mitra,  mengelola  kedalaman dan  keluasan  interaksi  yang  terjalin,  serta  memahami perubahaan  yang  kompleks  dan  dinamis  antar  mitra  [3]. Dimensi  atribut  kemitraan  yang  digunakan  mengacu  pada penelitian  Mohr  &  Spekman  meliputi  komitmen,  koordinasi, ketergantungan, dan kepercayaan.

## B. Kolaborasi Rantai Pasok
Kolaborasi  merupakan  salah  satu  bentuk  interaksi  dan proses  sosial  yang  ditujukan  untuk  mencapai  tujuan  bersama dengan  saling  membantu,  saling  memahami  aktivitas  masing- masing,  membangun  kesepakatan  mengenai  suatu  isu  atau masalah, menciptakan solusi yang sesuai, serta mengedepankan  nilai-nilai  bersama  [4].  Konsep  kolaborasi rantai  pasok  dikategorikan  ke  dalam  tiga  dimensi  yang  saling berhubungan yaitu
information sharing , decision synchronization , dan incentive alignment [4].

## C. Kinerja Operasional
Menurut  Slack  et  al.  dalam  Yaqoub[5], pengukuran kinerja rantai  pasok  suatu  perusahaan  berdasarkan  perspektif  strategi operasi  meliputi  pengukuran  kinerja  yang  berdomain  sumber daya,  kemampuan  operasional,  serta  proses  operasional. Mengacu  pada  definisi  tersebut,  Simatupang  &  Sridharan mengusulkan  tiga  dimensi  pengukuran  kinerja  operasional dalam  konteks  rantai  pasok  berdasakan  perspektif  strategi operasi  yakni fulfillment , inventory  performance ,  dan responsiveness .

## III. METODOLOGI PENELITIAN

## A. Pengumpulan Data
Data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  data primer  yaitu  data  hasil  penyebaran  kuesioner  yang  dilakukan pada  bisnis foodservice yang  berlokasi  di  Surabaya.  Proses penyebaran kuesioner dilakukan secara langsung kepada bisnis yang telah dipilih dari daftar APKRINDO yang sudah diacak. Selanjutnya,  pihak  bisnis  dihubungi  terkait  persetujuan menjadi  responden.  Namun,  peneliti  juga  mendatangi  secara langsung  beberapa  bisnis  sesuai  dengan  daftar  dikarenakan rendahnya tingkat respon dari responden.
Dimensi  pengukuran  yang  digunakan  untuk  mengukur atribut kemitraan diadaptasi dari penelitian Mohr & Spekman. Sedangkan  dimensi  pengukuran  yang  digunakan  untuk mengukur  kolaborasi  rantai  pasok  dan  kinerja  operasional diadaptasi dari penelitian Simatupang & Sridharan. Skala yang digunakan  dalam  kuesioner  menggunakan  skala  likert  5  poin karena  merupakan  skala  yang  umum  digunakan  dalam penelitian mengenai persepsi.
Penelitian  ini  menggunakan  desain systematic  random sampling dengan  metode  ordinal  kelipatan  dua.  Sampel penelitian ini adalah bisnis foodservice meliputi restoran, café, bakery ,  dan  jasa catering yang  berlokasi  di  Surabaya  dan bersedia  menjadi  responden.  Proses  pengisian  kuesioner diwakili  oleh  pemilik,  manajer,  atau supervisor bisnis foodservice yang  berhubungan,  baik  secara  langsung  maupun tidak  langsung,  dengan supplier .  Proses  pengumpulan  data dilakukan pada bulan April hingga bulan Mei 2017 kepada 93 calon responden dan terdapat total 65 kuesioner yang kembali. Profil responden dapat dilihat di Appendix I.
Analisis  pada  penelitian  ini  terdiri  dari  analisis  deskriptif demografi  dan  analisis Partial  Least  Squares (PLS-SEM). PLS-SEM  digunakan untuk mengembangkan  dan membangun hipotesis  penelitian,  memprediksi  situasi  yang  kompleks, menguji  hubungan  prediktif  antar  variabel,yang  diteliti  serta merupakan tools yang  memudahkan  dalam  menganalisis multivariat data[6].

## IV. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

## A. Validitas dan Reliabilitas
Commitment (X1) Coordination (X2) Interdependency (X3) Trust (X4)
Kolaborasi Rantai Pasok (Y1) Kinerja
Operasional (Y2) H1 H2 H3 H4 H5 Information Sharing (Y1A) Decision
Synchronization
(Y1B)
Incentive Alignment
(Y1C) Fulfillment (Y2A) Inventory Performance (Y2B) Responsiveness (Y2C)

## Gambar 2. Model Penelitian.
Pada PLS-SEM, uji validitas terdiri dari convergent validity , discriminant  validity ,  dan  uji  reliabilitas  dilihat  dari  nilai composite  reliability .  Tabel  2  menunjukkan  hasil  evaluasi, dimana convergent  validity dikatakan  telah  terpenuhi  apabila tiap  indikator  penelitian  memiliki  nilai outer  loading lebih besar  dari  0,5  serta  tiap  variabel  memiliki  nilai  AVE  lebih besar  dari  0,5[7].  Hasil  evaluasi  menunjukkan  bahwa  seluruh indikator dan variabel telah memenuhi convergent validity .
Discriminant  validity dapat  dilihat  dari  nilai cross  loading tiap  indikator  serta  dengan  membandingkan  nilai  akar  AVE tiap  variabel  terhadap  korelasi  antar  variabel  yang  lainnya. Hasil menunjukkan bahwa seluruh indikator dan variabel yang digunakan  dalam  penelitian  telah  memenuhi discriminant validity .  Evaluasi  ketiga  adalah composite  reliability yang menguji  nilai  reliabilitas  indikator-indikator  pada  setiap variabel  penelitian.  Suatu  variabel  dikatakan  memenuhi composite  reliability jika  memiliki  nilai  lebih  dari0,7.  Hasil menunjukkan  bahwa  masing-masing  variabel  penelitian  ini telah memenuhi kriteria composite reliability yang diharapkan.
Tabel 2.

## Hasil uji validitas dan reliabilitas
Dimensi Indikator Outer Loading Composite Reliability AVE Komitmen X1.1 0.746 0.840 0.639 X1.2 0.717 X1.3 0.920 Koordinasi X2.1 0.890 0.857 0.669 X2.2 0.722 X2.3 0.833 Ketergantungan X3.1 0.915 0.913 0.779 X3.2 0.907 X3.3 0.822 Kepercayaan X2.1.1 0.875 0.793 0.568 X2.1.2 0.561 X2.1.3 0.790 Kolaborasi Rantai Pasok
Y1.A.1 0.649
0.864 0.616 Y1.A.2 0.877 Y1.A.3 0.778 Y1.A.4 0.817 Y1.B.1 0.668 0.856 0.599 Y1.B.2 0.794 Y1.B.3 0.765 Y1.B.4 0.856 Y1.C.1 0.819 0.885 0.720 Y1.C.2 0.830 Y1.C.3 0.895 Kinerja Operasional Y2.A.1 0.868 0.904 0.759 Y2.A.2 0.899 Y2.A.3 0.845 Y2.B.1 0.878 0.884 0.718 Y2.B.2 0.872 Y2.B.3 0.788 Y2.C.1 0.939 0.931 0.819 Y2.C.2 0.909 Y2.C.3 0.865

## B. Uji Hipotesis
Untuk  menguji  model  struktural  pada PLS-SEM, dilakukan prosedur bootstrapping . Melalui prosedur ini, dapat diperoleh nilai  signifikansi  koefisien  jalur  dan  nilai  R²[8].  Penilaian goodness of fit model dilihat dari nilai Q². Penilaian goodness of  fit diketahui  dari  nilai  Q²  dapat  menunjukkan  kemampuan prediksi  model  yang  dikembangkan  dalam  penelitian  ini.  Jika nilai  Q²  lebih  besar  dari  0,  maka  model  dianggap  memiliki relevansi  prediksi  yang  baik.  Hasil  menunjukkan  bahwa besarnya nilai Q² adalah 0,707. Hal ini menunjukkan besarnya keragaman  dari  data  penelitian  yang  dapat  dijelaskan  oleh
model  struktural  adalah  sebesar  70,7%  sehingga  dikatakan telah memiliki goodness of fit yang baik.
Selain  itu,  untuk  memvalidasi  model  struktural  secara keseluruhan  digunakan Goodness  of  Fit  Index (GFI),  dimana penghitungannya  menggunakan  nilai  rata-rata communalities yang  diperoleh  dari  nilai loading  factor yang  dikuadratkan serta  nilai  rata-rata  R².  Hasil  penghitungan Goodness  of  Fit menunjukkan  bahwa  nilai  GoF  adalah  sebesar  0,79  sehingga termasuk ke dalam kategori GoF besar.
Hasil  menunjukkan  bahwa  Nilai  R²  untuk  variabel kolaborasi  rantai  pasok  adalah  sebesar  0,552,  artinya persentase  besarnya  keragaman  data  pada  variabel  kolaborasi rantai  pasok  yang  dapat  dijelaskan  oleh  variabel  komitmen, koordinasi,  ketergantungandan  kepercayaan  adalah  sebesar 55,2%. Sedangkan sisanya yaitu sebesar 44,8% dijelaskan oleh faktor-faktor  lain  di  luar  penelitian  ini.  Variabel  kinerja operasional  memiliki  nilai  R²  sebesar  0,345.  Persentase besarnya  keragaman  data  di variabel kinerja operasional yang dapat  dijelaskan  oleh  variabel  kolaborasi  rantai  pasok  adalah sebesar  34,5%.  Dan  65,5%  sisanya  dijelaskan  oleh  faktor- faktor lain di luar penelitian ini.
Pada  tahap  pengujian  hipotesis  dilakukan  dengan menggunakan t-test .  Jika  didapatkan p-value ≤  0,05  maka dapat  disimpulkan  bahwa  hasilnya  signifikan.  Hipotesis penelitian  dapat  diterimaapabila  nilai  t-statistik  >  t-tabel  pada tingkat  kesalahan  (α)  5%  yaitu  1,96 .  Hasil  uji  hipotesis ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji hipotesis Hipotesis Penelitian Koefisien Jalur T-Statistik Hasil H1: Komitmen  Kolaborasi 0.153 1.442 Ditolak H2: Koordinasi  Kolaborasi 0.336 2.339 Diterima H3: Ketergantungan  Kolaborasi -0.382 4.381 Ditolak H4: Kepercayaan  Kolaborasi 0.213 2.246 Diterima H5: Kolaborasi  Kinerja OP 0.587 8.860 Diterima

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan  analisis  deskriptif  pada  penelitian  ini menunjukkan  mayoritas  responden  adalah  laki-laki.  Dan mayoritas  berusia  kurang  dari  30  tahun.  Dari  segi  pendidikan terakhir,  mayoritas  responden  merupakan  lulusan  sarjana. Sebagian besar dari responden menjabat sebagai pemilik bisnis dan  telah  menjabat  lebih  dari  3  tahun  lamanya.  Distribusi responden didominasi oleh sektor restoran yakni sebesar 31%. Sedangkan  untuk  sektor  café, bakery ,  dan catering memiliki proporsi  yang  sama  yakni  masing-masing  sebesar  23%. Mayoritas  bisnis  yang  menjadi  responden  telah  berdiri  lebih dari  3  tahun  dan  mayoritas  merupakan  industri  kecil  dengan jumlah karyawan sebanyak 5-19 orang. Mayoritas bisnis telah bekerja  sama  dengan supplier nya  lebih  dari  3  tahun  dan menjalin hubungan kerja sama bersifat transaksional.
Dari analisis PLS-SEM, variabel koordinasi, ketergantungan dan  kepercayaan  memiliki  pengaruh  signifikan  terhadap kolaborasi. Akan tetapi, variabel ketergantungan memiliki nilai koefisien pengaruh yang negatif terhadap kolaborasi, sehingga semakin  tinggi  tingkat  ketergantungan  maka  kolaborasi  akan semakin menurun. Selain itu, kolaborasi juga terbukti memiliki
pengaruh signifikan positif terhadap kinerja operasional bisnis foodservice . Penelitian ini dapat digunakan sebagai rekomendasi  bagi  bisnis foodservice guna  meningkatkan hubungan  kolaborasi  dengan supplier nya.  Pada  penelitian  ini, variabel  kolaborasi  hanya  menjelaskan  34,5%  dari  kinerja operasional,  sehingga  penelitian  selanjutnya  dapat  lebih mengeksplor faktor lain yang mempengaruhi kinerja.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] S.  Min,  P.  J.  Daugherty,  A.  S.  Roath,  S.  E.  Genchev,  H.  Chen,  A.  D. Arndt  and  R.  G.  Richey,  "Supply  Chain  Collaboration:  What's Happening?"  The  International  Journal  of  Logistics  Management,  vol. 16, no. 2, pp. 237-256, 2005.
[2] A.  Vereecke  and  S.  Muylle,  "Performance  Improvement  Through Supply  Chain  Collaboration  in  Europe,"  International  Journal  of Operations  and  Productions  Management,  vol.  26,  no.  11,  pp.  1176- 1198, 2006.
[3] J. J. Mohr and R. E. Spekman, "Characteristics of Partnership Success: Partnership  Attributes,  Communication  Behavior,  and  Conflict Resolution," Strategic Management Journal, vol. 15, no. 2, pp. 135-152, 1994.
[4] Abdulsyani,  Sosiologi:  Skematika,  Teori  dan  Terapan,  Jakarta:  Bumi Aksara, 1994.
[5] A.  M.  Yaqoub,  "Pengaruh  Mediasi  Kepercayaan  Terhadap  Hubungan Antara  Kolaborasi  Supply  Chain  dan  Kinerja  Operasi,"  Jurnal Manajemen dan Kewirausahaan, pp. 138-146, 2012.
[6] T.  M.  Simatupang  and  R.  Sridharan,  "The  Collaboration  Index:  A Measure  for  Supply  Chain  Collaboration,"  International  Journal  of Physical Distribution and Logistics Management, vol. 35, no. 1, pp. 44- 62, 2005.
[7] H.  Latan,  Structural  Equation  Modeling:  Konsep  dan  Aplikasi Menggunakan Program LISREL 8.80, Bandung: Alfabeta, 2013.
[8] J.  Henseler,  C.  M.  Ringle  and  R.  R.  Sinkovics,  "The  Use  Of  Partial Least Squares Path Modeling In International Marketing," International Marketing, vol. 20, pp. 277-319, 2009.

## APPENDIX
Tabel 1. Profil responden Profil Frekuensi Persentase (%) Usia < 30 tahun 39 60 30 – 40 tahun 16 25 > 40 tahun 10 15 Total 65 100 Jenis kelamin Laki-laki 36 55 Perempuan 29 45 Total 65 100 Pendidikan terakhir Diploma 7 11 Lainnya 1 2 Pascasarjana 5 8 Sarjana 40 62 SMA atau sederajat 12 18 Total 65 100 Jabatan Manajer 11 17 Pemilik bisnis 46 71 Supervisor 8 12 Total 65 100 Lama bekerja < 1 tahun 14 22 2 – 3 tahun 18 28 > 3 tahun 33 51 Total 65 100 Sektor bisnis Bakery 15 23 Café 15 23 Catering 15 23 Restoran 20 31 Total 65 100 Lama berdirinya bisnis < 1 tahun 10 15 2 – 3 tahun 17 26 > 3 tahun 38 58 Total 65 100 Jumlah karyawan 1 – 4 orang 13 20 5 – 19 orang 39 60 > 20 orang 13 20 Total 65 100 Jenis supplier dominan Supplier bahan makanan 53 82 Supplier bahan minuman 12 18 Total 65 100 Lama kerja sama < 1 tahun 9 14 2 – 3 tahun 20 31 > 3 tahun 36 55 Total 65 100 Jenis kerja sama Kontrak Bulanana/Tahunan 16 25 Transaksional 49 75 Total 65 100