## PENDAHULUAN
Cake beras  merupakan  salah  satu jenis  produk sponge  cake .  Menurut Benschop and Hille (2010) dalam Whitehurst  e t  al. (2010), sponge  cake diproduksi  dengan  mencampur  bahan menjadi  adonan  cair  dan  memerangkap udara  untuk  membentuk foam yang  akan mengembang selama pemanggangan. Menurut  Trisnawati  dan  Sutedja  (2008), cake beras  merupakan cake yang  terbuat dari  tepung  beras,  telur,  margarin, baking powder, dan  Na-CMC.  Hidrokoloid  yang ditambahkan seperti CMC dapat digunakan  sebagai gluten  replacer dan dapat  diaplikasikan  pada  adonan  bebas gluten (Anton dan Artfield, 2008).
Kadar  lemak cake beras  sebesar 16,84%  dan cake beras  rendah  lemak
memiliki  kadar  lemak  sebesar  5,18% (Trisnawati  dan  Sutedja,  2008).  Kadar lemak  kacang  merah  sebesar  1%  (USDA Nutrient  Database,  2010) Cake beras rendah  lemak  dibuat  dengan  mengganti keseluruhan  lemak  pada  formula  dengan fat  replacer . Fat  replacer adalah  bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  pangan  atau teknologi  yang  diterapkan  dalam  produk pangan  untuk  menggantikan  beberapa bagian  atau  hampir  keseluruhan  jumlah lemak  dalam  produk  pangan  tanpa merubah cita rasa dantekstur yang diinginkan  konsumen  (Rudolph et  al ., 1994  dalam  Swanson,  1996).  Salah  satu bahan  yang  dapat  digunakan  sebagai fat replacer adalah  kacang  merah  kukus.
Interaksi pati dan protein akan menyebabkan kacang merah kukus

## KARAKTERISTIK TEPUNG KACANG MERAH PREGELATINISASI DENGAN METODE PENGERINGAN OVEN DAN SANGRAI SERTA EFEKNYA PADA TEKSTUR CAKE NON GLUTEN
Characteristics of Pregelatinization Kidney Bean Flour with Oven and Roast Drying Method and Its Effect on Texture of Non Gluten Cake
Anita Maya Sutedja 1) *, Ch. Yayuk Trisnawati 1) , Agatha Levina Candra 1) , Margareta Advista Giantiva 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Jalan Dinoyo 42-44 Surabaya, 60265 * E-mail: maya@ukwms.ac.id

## ABSTRACT
Kidney  beans  contain  low  fat  content,  and  high  enough  of  protein  and  starch  content,  so  it potential  to  be  utilized.  Kidney  beans  were  steamed  first  before  drying  process  to  obtained pregelatinization  kidney  bean  flour.  Roast  and  oven  method  is  evaporation  process  that  generally done by people and they can reduce water content, extend shelf life and easy to use. Application of kidney  bean  flour  as  fat  replacer  in  non  gluten  cake  affect  the  cake  texture.  The  purpose  of  this research is to determine the effect using oven and roast drying method in characteristics of kidney bean  flour  and  non  gluten  cake  texture.  Evaluation  of  cake  texture  was  done  objectively  and subjectively  with  semi  trained  panelist.  The  result  of  four  replication  showed  that  oven  and  roast drying method gave significant difference t-test (α=5%) in water content, water absorption capacity, oil  absorption  capacity,  foam  capacity,  and  emulsion  stability,  but  there  was  not  significant difference in  emulsion  capacity.  It  also  not  gave  significant  difference  t-test  (α=5%)  in  non  gluten cake texture included objective (hardness, springiness) and subjective (ease bitten and softness), but gave significant difference in cohesiveness.
Keywords : kidney bean flour, pregelatinization, drying, oven, roast
memiliki  sifat  daya  serap  air,  daya  serap minyak,  pembentukan  buih,  pengemulsi, dan pembentukan gel. Sifat yang dihasilkan  kedua  komponen  inilah  yang mendukung  kacang  merah  kukus  dapat berperan sebagai fat replacer .
Penggunaan  kacang  merah  kukus dalam pembuatan cake beras masih kurang praktis  dalam  preparasinya  serta  masih memiliki  aroma  khas  kacang  merah. Kacang  merah  kukus  harus  digunakan dalam keadaan fresh (tidak dapat disimpan)  dikarenakan  kadar  airnya  yang tinggi.  Kadar  air  kacang  merah  kukus sebesar 52,61%. Pengolahan kacang merah menjadi tepung memberikan banyak keuntungan, diantaranya adalah meningkatkan  daya  cerna,  meningkatkan nilai  nutrisi  karena  berkurangnya  aktivitas tripsin inhibitor dan atau senyawa karsinogenik  yang  terkandung  dalam kacang  merah  akibat  proses  pemanasan saat proses pengeringan dan
memperpanjang umur simpan bahan (Duke,  1981).  Pengolahan  kacang  merah kukus  menjadi  tepung  kacang  merah membuat  preparasi  kacang  merah  dalam pengolahan cake beras  menjadi  lebih praktis. Metode pengeringan dalam pengolahan  tepung  yang  dikaji  pada penelitian  ini  adalah  metode  sangrai  dan oven.  Pengovenan  merupakan  salah  satu metode pengeringan adiabatik.
Pengeringan  adiabatik  adalah  pengeringan yang  panas  dibawa  ke  alat  pengeringan oleh udara panas (Muchtadi dan Sugiyono, 2013). Penyangraian merupakan salah satu metode  pengeringan  isotermik.  Muchtadi dan Sugiyono (2013) pengeringan isotermik  adalah  pengeringan  dengan bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung  dengan  lembaran  (pelat)  logam yang panas. Kedua metode pengeringan ini berbeda  pada  suhu  dan  perpindahan panasnya sehingga diduga akan menghasilkan  perbedaan  sifat  fisikokimia tepung    kacang  merah  yang  dapat mempengaruhi  tekstur cake beras  rendah lemak.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk membuat cake beras  adalah  kompor,  oven, mixer , timbangan,  loyang  berukuran  20  x  20  x  4 cm 3 ,  piring,  spatula,  panci,  kertas  roti, kuas,  sendok,  solet,  dan blender .Bahan yang  digunakan  untuk  semua  perlakuan cake beras    adalah  tepung  beras  (Rose Brand),  telur  ayam  ras,  margarin  (Blue Band),  Na-CMCdan  gum  xanthan  yang diperoleh dari toko bahan kue di Surabaya, baking  powder (Koepoe-Koepoe),  gula pasir  (Gulaku),  susu  skim  (Crownecow), dan kacang merah atau Phaseolus vulgaris (L.) (Finna). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa tepung kacang merah adalah akuades dan minyak jagung merek (CCO). Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  uji organoleptik  adalah cup kertas  untuk sampel cake ,  air  minum  dalam  kemasan, dan kuesioner.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan tepung kacang merah
Kacang  merah  direndam  selama  10 jam. Kemudian kacang merah dikupas dan dikukus  selama  15  menit.  Kacang  merah kukus  lalu  dihancurkan  dan  dikeringkan dengan oven pada suhu 70 o C selama 5 jam sedangkan  sangrai  selama  25  menit. Hancuran kacang merah yang sudah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan cake berasrendah lemak
Pembuatan cake beras  rendah  lemak dibagi  menjadi  dua  tahap.  Pertama dilakukan  pencampuran  telur,  gula,  susu skim,  Na-CMC,  gum  xanthan  dan  tepung kacang  merah  selama  3  menit  15  detik. Tahap  kedua  yaitu  mencampur  adonan sebelumnya  dengan  tepung  beras  dan baking powder . Adonan kemudian dituang di  loyang  ukuran  20  x  20  x  4  cm 3 dandipanggang  dengan  oven  pada  suhu 175°C selama 25 menit.

## Metode Analisis

## Uji kadar air (AOAC, 1990)
Pengujian  kadar  air  tepung  kacang merah  dilakukan  menggunakan  metode termogravimetri.  Kandungan  air  yang terdapat  pada  sampel  diuapkan  melalui pengeringan  menggunakan  oven  dengan suhu 105°C. Pengeringan dilakukan sampai  mendapatkan  berat  konstan.  Air yang  terdapat  dalam  bahan  dihitung kadarnya  dengan  perhitungan wet basis. Sampel cake dikecilkan ukurannya sebelum dilakukan pengujian ini.
Uji daya serap air (Khattab dan Arntfield,

## 2009)
Sampel  sebanyak  1  gram  ditambah 10  mL  akuades  dan  diinkubasi  selama  30 menit.  Suspensi  disentrifugasi  5000  g selama  30  menit  dan  diukur  volume supernatan  yang  dihasilkan.  Jumlah  air yang  terserap  dalam  sampel  ditentukan dengan menghitung selisih jumlah air yang ditambahkan  dan  jumlah  air  yang  tersisa setelah sampel melalui proses sentrifugasi. Daya  serap  air  dinyatakan  sebagai  persen volume supernatan yang terserap per berat samepl awal.

## Uji  daya  serap  minyak  (Khattab  dan Arntfield, 2009)
Sampel  sebanyak  1  gram  ditambah 10  mL  minyak  jagung  akuades  dan diinkubasi  selama  30  menit.  Suspensi disentrifugasi 5000 g selama 30 menit dan diukur volume supernatan yang dihasilkan. Jumlah  minyak  yang  terserap  dalam sampel  ditentukan  dengan  menghitung selisih  jumlah  minyak  yang  ditambahkan dan  jumlah  minyak  yang  tersisa  setelah sampel  melalui  proses  sentrifugasi.  Daya serap  minyak  dinyatakan  sebagai  persen volume supernatan yang terserap per berat samepl awal.
Uji kapasitas buih (Khattab dan Arntfield, 2009)
Sampel sebanyak
2 gram ditambahkan  akuades  sebanyak  100  mL
dan  dikocok  menggunakan  hand  mixer selama 5 menit. Pengukuran kapasitas buih dilakukan  dengan  menghitung  persen volume  buih  yang  dapat  dihasilkan  oleh larutan  tepung  kacang  merah  melalui proses pengocokan per volume awal.
Uji  kapasitas  dan  stabilitas  emulsi (Hassan et al., 2010)
Sampel sebanyak 8 gram ditambahkan  100  mL  akuades  dfan  80  Ml minyak jagung dan dihomogenkan menggunakan hand blender selama 1menit. Sebanyak 10 mL emulsi dimasukkan  dalam  tabung  setrifus  dan disentrifugasi  8000  rpm  selama  15  menit. Kapasitas  emulsi  ditentukan  dari  persen volume  fraksi  emulsi  yang  terbentuk  per volume  awal.  Stabilitas  emulsi  ditentukan persen volume fraksi emulsi yang terbentuk  tersisa  pada  sistem  emulsi setelah pemanasan per volume awal.
Prinsip  pengukuran  tekstur  (Gomez  et  al.,

## 2007) dengan modifikasi
Pengujian tekstur cake beras dilakukan dengan alat texture analyzer dan bertujuan  untuk  mengukur hardness, springiness , dan cohesiveness . Probe yang digunakan dalam analisa tekstur cake beras adalah cylindrical  probe berdiameter  75 mm.  Sampel  yang  akan  diukur  diletakkan di  atas sample testing ,  kemudian load  cell akan menggerakkan probe ke bawah untuk menekan sampel dan kemudian kembali ke atas.

## Uji organoleptik (Meilgaard, 1999)
Pengujian  organoleptik  dilakukan oleh  panelis  semi  terlatih  yang  dipilih melalui  proses  seleksi  dengan range method . Calon panelis diminta memberikan  penilaian  terhadap  beberapa seri  sampel  (manis  0,1%-0,5%;  asin 0,01%-0,05%;  dan  umami  0,01%-0,05%).
Rasa  pahit  tidak  digunakan  karena  tidak mendukung  terhadap  karakter  rasa cake . Apabila diperoleh hasil ( range jumlah/jumlah  range )  ≥1  maka  calon
panelis  dinyatakan  lolos  seleksi.  Panelis kemudian mengikuti serangkaian pelatihan dan  dievaluasi  kemampuannya.  Panelis melakukan  pengujian  organoleptik  uji pembeda dengan metode skoring. Parameter yang dinilai meliputi kemudahan digigit dan kelembutan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Efek  Metode  Pengeringan  Oven  dan Sangrai terhadap Karakteristik Tepung Kacang Merah
Proses  kacang  merah  rebus  menjadi tepung  kacang  merah  membuat  preparasi cake beras menjadi lebih praktis.
Kandungan  air  yang  tinggi  dalam  kacang merah  kukus  dapat  dikurangi  dengan pengeringan.  Metode  pengeringan  yang digunakan  adalah  oven  dan  sangrai.  Oven merupakan salah satu pengeringan adiabatik  dan  sangrai  merupakan  salah satu pengeringan isotermik. Kedua pengeringan  ini  memiliki  suhu  dan  laju perpindahan panas yang berbeda, sehingga dapat  mempengaruhi  karakteristik  tepung kacang merah. Karakteristik tepung kacang  merah  dengan  pengeringan  oven dan sangrai ditunjukkan pada Tabel 1 .
Tabel 1. Karakteristik tepung kacang merah degan metode pengeringan oven dan sangrai Parameter Oven (%) Sangrai (%) Kadar air 7,79±0,05 4,65±0,25 Daya serap air 271,67±19,15  312,50±12,88 Daya serap minyak 103,33±3,85 125,00±10,18 Kapasitas buih 15,75±0,74 10,83±0,33 Kapasitas emulsi 57,24±5,78 52,20±2,22 Stabilitas emulsi 45,47±2,15 32,85±5,01

## Kadar air
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar air tepung kacang merah oven 7,79±0,05% dan kadar air tepung kacang merah sangrai
4,65±0,25%.  Kadar  air  tepung  kacang merah  dengan  metode  pengeringan  oven dan  sangrai  ditunjukkan  pada Tabel  1 .
Hasil  uji  t  dengan  α  =  5%  menunjukkan bahwa  metode  pengeringan  memberikan perbedaan  terhadap  kadar  air  tepung kacang  merah.  Suhu  pengeringan  pada metode  pengeringan  sangrai  lebih  tinggi dibandingkan  suhu  pengeringan  oven.
Metode sangrai dilakukan dengan melakukan  kontak  bahan  dengan  alat penyangrai  secara  langsung  serta  disertai dengan  pengadukan  sehingga  panas  yang diterima  bahan  akan  lebih  merata  dan intensitasnya lebih tinggi. Hal ini mengakibatkan  kadar  airnya  lebih  rendah dibandingkan metode oven.

## Daya serap air
Hasil  penelitian  menunjukkan  daya serap  air  tepung  kacang  merah  oven 271,67% dan daya serap air tepung kacang merah  sangrai  312,50%.  Daya  serap  air tepung  kacang  merah  dengan  metode pengeringan oven dan sangrai ditunjukkan pada Tabel  1 .  Hasil  uji  t  dengan  α  =  5% menunjukkan  bahwa  metode  pengeringan memberikan  perbedaan  terhadap  daya serap  air  tepung  kacang  merah.  Adanya panas pada proses pengukusan menyebabkan ternjadinya  gelatinisasi pati. Proses  pengeringan  akan  menguapkan  air yang  terperangkap  pada  granula  pati sehingga  memberikan  ruang  kosong. Adanya panas juga mengakibatkan protein terdenaturasi.  Suhu  pengeringan  sangrai yang  lebih  tinggi  menguapkan  air  lebih banyak sehingga ruang kosong yang dapat terisi air lebih banyak yang mengakibakan daya serap air lebih besar.

## Daya serap minyak
Hasil  penelitian  menunjukkan  daya serap  minyak  tepung  kacang  merah  oven 103,33%  dan  daya  serap  minyak  tepung kacang  merah  sangrai  125,00%.  Daya serap minyak tepung kacang merah dengan metode  pengeringan  oven  dan  sangrai ditunjukkan  pada Tabel  1 .  Hasil  uji  t
dengan  α  =  5%  menunjukkan  bahwa metode pengeringan memberikan
perbedaan  terhadap  daya  serap  minyak tepung kacang merah. Air yang terperangkap  pada  granula  pati  akan teruapkan  saat  proses  pengeringan,  selain itu  adanya  pemanasan  juga  menyebabkan denaturasi  protein.  Hal  ini    menyebabkan pemerangkapan  minyak  menjadi  lebih besar  pada  metode  sangrai  dibandingkan oven. Suhu pengeringan sangrai yang lebih tinggi  akan  menguapkan  air  lebih  banyak sehingga ruang kosong dapat terisi minyak pada  tepung  kacang  merah  sangrai  lebih banyak.  Panas  yang    lebih  tinggi  juga mengakibatkan  tingkat  denaturasi  yang lebih  tinggi.  Pembukaan  lipatan  terjadi sehingga  gugus  hidrofobik  dan  hidrofil yang  terdapat  pada  struktur  protein terpapar keluar.

## Kapasitas buih
Hasil penelitian menunjukkan kapasitas buih  tepung kacang merah oven sebesar  15,75% dan kapasitas buih tepung kacang  merah  sangrai  sebesar  10,83%. Kapasitas  buih  tepung  kacang  merah dengan  metode  pengeringan  oven  dan sangrai  ditunjukkan  pada Tabel  1 .  Hasil uji  t  dengan  α  =  5%  menunjukkan  bahwa metode pengeringan
memberikan perbedaan  terhadap  kapasitas  buih  tepung kacang  merah.  Kapasitas  buih  yang dibentuk tepung kacang merah dipengaruhi  oleh  struktur  protein  yang terkandung  pada  bahan.  Protein  yang mampu  membentuk  buih  adalah  protein yang  terlarut  pada  larutan  dan  telah mengalami  denaturasi  parsial  (Zayas, 1997).  Kapasitas  buih  tepung  kacang merah sangrai lebih kecil disebabkan suhu pengeringan  sangrai  yang  lebih  tinggi menyebabkan  tingkat  denaturasi  protein yang tinggi pula. Pemanasan pada suhu di bawah  100 o C  dapat  membuka  struktur kompleks protein namun masih memungkinkan  struktur  protein  kembali pada  struktur  awalnya  ( refold ).  Fenomena ini  yang  membuat  tingkat  denaturasi
protein  pada  tepung  kacang  merah  oven lebih kecil meskipun waktu pengeringannya lebih lama.

## Kapasitas emulsi
Prinsip  pengujian  kapasitas  emulsi adalah menentukan jumlah volume minyak yang  teremulsikan  dengan  air  setelah proses  emulsifikasi.    Pembentukan  emulsi sangat dipengaruhi oleh keberadaan protein  yang  berperan  sebagai  agen pengemulsi.  Menurut  Yada  (2004)  protein memiliki  gugus  hidrofob  yang  dapat berikatan  dengan  lipida  yang  bersifat  non polar  dan  gugus  hidrofilik  yang  dapat berikatan  dengan  air  yang  bersifat  polar. Adanya proses denaturasi parsial dibutuhkan  agar  gugus  hidrofilik  dan hidrofobik  protein  dapat  berorientasi secara  maksimal  pada  lapisan interface .
Hasil  penelitian  menunjukkan  kapasitas emulsi  tepung kacang merah oven sebesar 57,24%    dan  kapasitas  emulsi  tepung kacang  merah  sangrai  sebesar  52,20%. Kapasitas  emulsi  tepung  kacang  merah dengan  metode  pengeringan  oven  dan sangrai  ditunjukkan  pada Tabel  1 .  Hasil uji  t  dengan  α  =  5%  menunjukkan  bahwa metode  pengeringan  tidak  memberikan perbedaan  terhadap  kapasitas  emulsi tepung kacang merah.

## Stabilitas emulsi
Hasil penelitian menunjukkan stabilitas  emulsi  tepung  kacang  merah oven  sebesar    45,47%    dan  kapasitas emulsi  tepung  kacang  merah  sangrai stabilitas 32,85%. Stabilitas emulsi tepung kacang merah dengan metode pengeringan oven  dan  sangrai  ditunjukkan  pada Tabel 1 . Hasil uji t dengan α = 5% menunjukkan bahwa  metode  pengeringan  memberikan perbedaan terhadap stabilitas emulsi tepung  kacang  merah.    Stabilitas  emulsi terhadap  panas  sangat  dipengaruhi  oleh struktur  protein  sebelum  dipanaskan. Proses pemanasan memiliki peranan dalam mendenaturasi  dan  mengubah  struktur kompleks  protein.  Hal  ini  menyebabkan
struktur protein dalam sistem emulsi masih mampu  dipertahankan  dan  volume  emulsi yang  tersisa  masih  cukup  besar.  Protein pada  tepung  kacang  merah  sangrai memiliki  tingkat  denaturasi  yang  lebih tinggi  dikarenakan  suhu  pengeringan sangrai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan suhu pengeringan oven.
Efek  Tepung  Kacang  Merah  Sangrai dan Oven terhadap Tekstur Cake Beras
Hardness Hasil penelitian menunjukkan
hardnesscake beras dengan tepung kacang merah oven sebesar 418,24 g dan hardness cake beras  dengan  tepung  kacang  merah sangrai  sebesar  416,53  g. Hardness  cake beras dengan tepung kacang merah sangrai dan  oven  ditunjukkan  pada Gambar  1 . Hasil  uji  t  pada  α  =  5%  menunjukkan bahwa metode pengeringan tepung kacang merah tidak memberikan perbedaan terhadap hardness  cake beras  rendah lemak. Cake beras  rendah  lemak  dengan tepung  kacang  merah  sangrai  memiliki kadar air (47,71 ±0.01%) yang lebih tinggi dibandingkan cake beras  rendah  lemak dengan  tepung  kacang  merah  oven (47,46±0,01%).  Adanya  air  yang  lebih banyak  pada cake beras  rendah  lemak dengan  tepung  kacang  merah  sangrai mempunyai  kontribusi  memberikan  gaya perlawanan sehingga menciptakan karakteristik  struktur crumb yang  tidak jauh  berbeda  dengan cake beras  rendah lemak  yang  menggunakan  tepung  kacang merah oven.
Gambar  1. Hardness  cake beras  dengan  tepung kacang merah oven dan sangrai

## Springiness
Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai springiness  cake beras  dengan  tepung kacang  merah  oven  sebesar  0,9908  dan springiness  cake beras  dengan  tepung kacang  merah  sangrai  sebesar  0,9903. Springiness  cake beras  dengan  tepung kacang merah sangrai dan oven ditunjukkan  pada Gambar  2 .  Hasil  uji  t pada α = 5% menunjukkan bahwa metode pengeringan  tepung  kacang  merah  tidak memberikan perbedaan terhadap springiness  cake beras  rendah  lemak . Kekuatan  struktur cake rendah  lemak dengan  tepung  sangrai  tidak  berbeda dengan  struktur cake beras  rendah  lemak dengan tepung oven meskipun kadar ainya berbeda. Hal ini didukung dengan hasil uji t hardness  cake beras  rendah  lemak  yang tidak  berbeda.  Struktur cake yang  serupa menghasilkan  kekokohan  yang  serupa pula.
418,24 416,53 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 Oven Sangrai Har d n ess ( g ) Metode pengeringan
Gambar  2. Springiness  cake beras  dengan  tepung kacang merah oven dan sangrai Cohesiveness
Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai cohesiveness  cake beras  dengan  tepung kacang  merah  oven  sebesar  0,8182  dan cohesiveness  cake beras  dengan  tepung kacang  merah  sangrai  sebesar  0,8154. Cohesiveness  cake beras  dengan  tepung kacang merah sangrai dan oven ditunjukkan  pada Gambar  3 .  Hasil  uji  t dengan  α  =  5%  menunjukkan  bahwa metode pengeringan tepung kacang merah memberikan perbedaan terhadap cohesiveness  cake beras  rendah  lemak. Suhu  pengeringan  metode  sangrai  yang lebih  tinggi  dapat  menguapkan  air  yang lebih  banyak  sehingga  ruang  kosong  yang dapat  ditempati  oleh  air  menjadi  lebih banyak.  Hal  ini  membuat  adonan cake beras rendah lemak dengan tepung kacang merah  sangrai  mampu  mempertahankan air lebih banyak saat proses pemanggangan.  Hal  ini  menyebabkan menurunnya  nilai cohesivenesscake beras rendah  lemak  pada cake dengan  tepung kacang merah oven.
Gambar  3. Cohesiveness  cake beras  dengan tepung  kacang  merah  oven  dan sangrai

## Kemudahan digigit
Kemudahan digigit cake beras rendah  lemak  dinilai  dari  usaha  untuk memotong cake secara  membujur  dengan gigi  seri.  Hasil  penelitian  menunjukkan nilai kemudahan digigit cake beras dengan tepung kacang merah oven sebesar7,0526dan cake beras  dengan tepung  kacang  merah  sangrai  sebesar 7,1579. Nilai kemudahan digigit cake beras dengan  tepung  kacang  merah  sangrai  dan oven  ditunjukkan  pada Gambar  4 .Hasil uji  t  dengan  α  =  5%  menunjukkan  bahwa metode pengeringan tepung kacang merah tidak  memberikan  perbedaan  terhadap kemudahan  digigit cake beras  rendah lemak. Hal ini sejalan dengan uji hardness yang juga tidak menunjukkan perbedaan.
Gambar  4. Kemudahan  digigit cake beras  dengan tepung kacang merah oven dan sangrai
0,9908 0,9903 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 Oven Sangrai Sp rin g in ess Metode pengeringan 0,8182 0,8154 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Oven Sangrai C o h esiven ess Metode pengeringan 7,0526 7,1579 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 Oven Sangrai T in g k at k esu k aa n k em u d ah an d ig ig it

## Kelembutan
Kelembutan  merupakan  parameter yang  menggambarkan  kesan  halus  dan lembut  pada  tekstur cake .  Hasil  penelitian menunjukkan  nilai  kelembutan cake beras dengan  tepung  kacang  merah  oven sebesar3,6053dan cake beras  dengan tepung  kacang  merah  sangrai  sebesar 3,1579. Nilai kelembutan cake beras dengan  tepung  kacang  merah  sangrai  dan oven  ditunjukkan  pada Gambar  5 .  Hasil uji  t  dengan  α  =  5%  menunjukkan  bahwa metode pengeringan tepung kacang merah tidak  memberikan  perbedaan  terhadap kelembutan cake beras  rendah  lemak. Kelembutan cake dipengaruhi oleh banyaknya  air  yang  dapat  dipertahankan selama pemanggangan. Proporsi komponen  yang  sama  pada  pembuatan cake tidak  mempengaruhi  kemampuan adonan dalam mempertahankan air selama pemanggangan.
Gambar 5. Kelembutan cake beras dengan tepung kacang merah oven dan sangrai

## KESIMPULAN
Metode  pengeringan  yang  berbeda memberikan perbedaan yang nyata (α=5%) pada  kadar  air,  daya  serap  air,  daya  serap minyak,  kapasitas  buih  dan  stabilitas emulsi,  tetapi  tidak  berbeda  nyata  pada kapasitas  emulsi.  Penggunaan  tepung kacang merah oven dan sangrai memberikan perbedaan nyata pada
cohesivenesscake beras, tetapi tidak berbeda  nyata  pada hardness , springiness , kemudahan digigit, dan kelembutan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  LPPM-UKWS yang  telah  memberikan  dana  penelitian melalui PPPG Research Project 2014 pada judul penelitian “Pengembangan Penepungan  Kacang  Merah  sebagai Fat Replacer pada Cake Beras Rendah Lemak Melalui Penyangraian dan Pengovenan”.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1990. Official  Methods  of  Analysis 14 th Edition .Association  of  Analytical Chemists, Washington D.C.
Anton,  A.  A.  and  Artfield,  D.  2008. Hidrocolloids  in  gluten  free  breads:  a review. Int J of Food SciAndNutr 59(1): 11-23.
Duke,  J.  A.  1981. Handbook  of  Legumes  of World  Economic  Importance .  Plenum Press, New York.
Gomez,  M.,  Ronda,  F.,  Caballero,  P.  A., Blanco,  C.  A.,  Rosell,  C.  M.  2007. Functionality  of  different  hydrocolloids on  the  quality  and  shelf-life  of  yellow layer cake s. Food Hydrocolloids
21:167-173.
Hassan,  H. M.  M.,  Afify,  A.  S.,  Basyiony,  A. E.,  Ghada,  T.  A.  2010.  Nutritional  and functional  properties  of  defatted  wheat protein  isolates. Australian  Journal  of Basic  and  Applied  Sciences 4(2):348- 358.
Kaur,  M.  2009. Medical  Foods  from  Natural Sources. Springer,New York.
Khattab,  R.  Y.,  Arntfield,  S.  D.  2009. Functional  properties  of  raw  and processed  canola  meal. Food  Science and Technology 42:1119-1124.
Meilgaard,  M.,  Civille,  G.  V.,  Carr,  B.  T. 1999. Sensory  Evaluation  Techniques 3 rd Edition. CRC Press LLC, Florida.
Muchtadi,  T.  R.,  Sugiyono.  2013. Prinsip Proses  dan  Teknologi  Pangan. CV Alfabeta, Bandung.
3,6053 3,1579 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Oven Sangrai T in g k at Kesu k aa n k elem b u tan Metode pengeringan
Swanson,  B.  G.  1996.  Low  Calorie  Fats  and Fat  Substitutes.  In  Roller  S  and  Jones AS  (Ed) Handbook  of  Fat  Replacers . CRC  Press,  Inc.,  Boca  Raton,  Fla,  265- 274.
Trisnawati,  C.  Y.,  Sutedja,  A.  M.  2008. Peningkatan  kualitas  rice  cake  dengan penambahan Na-CMC dan defatted rice bran,  Laporan  Penelitian  Surabaya: PPPG Research Project 200 7, Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat Universitas  Kaltolik  Widya  Mandala Surabaya.
Whitehurst,  R. J.,  Oort,  M.  V.  2010. Enzymes in  Food  Technology  Second  Edition . Blackwell Publishing Ltd, Chichester.
Yada.  2004. Proteins  in  Food  Processing . Woodhead Publishing Limited, Abington.
Zayas,  J.  F.  1997. Functional  of  Proteins  in Food .Springer-Verlag, Berlin.