PENGARUH PERBANDINGAN SARI EDAMAME ( Glycin Max L. Merrill ) DENGAN SARI BLACK MULBERRY ( Morus nigra L .)  DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN EDAMUBERRY
Asep Dedy Sutrisno, Yusman Taufik, Willy Pranata Wijaya, Della Ratna Komala
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : yusmantaufik@unpas.ac.id
Diterima pertama kali: 12 Januari 2020, Direvisi: 13 Januari 2020, Disetujui untuk publikasi: 16 Januari 2020

## Abstract
The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  effect  of  edamame  juice  ratio  with  black  mulbery  juice  and concentration  of  stabilizer  to  the  characteristics  of  Edamuberry  beverage.  The  Research  consist  of  two  stages  : preminary  research  and  main  research.  The  main  research  conducted  is  to  make  Edamuberry  beverage  by  using stabilizer  that  has  been  obtained  form  preliminary  research.  This  research  design  was  used  factorial  pattern  3x3  in Randomized Block Design (RBD), which consists of two factors. The ratio of edamame juice to black mulber y juice of three levels are 1:2, 1,5:1,5, 2:1 and concentration of stabilizer of three levels are 0,1%, 0,2% and 0,3%. The response in  the research  was  flavor, colour, taste, protein content of the kjedahl  method, vitamin C content  iodimetry method,  and  viscosity  with  viscometer.  The  result  of  preliminary  research  showed  that  Edamuberry  beverage  with additions  CMC  stabilizer  prefered  by  consumers  and  have  viscosity  145  mPas,  stability  13,7 o Brix,  and  pH  5,9.  The result of main research were showed that : the ratio of edamame juice to black mulbery juice affected the colour, taste, protein content,  vitamin C content and viscosity but does  not affected flavor. CMC concentration affected the colour, taste  and  viscosity.  The  interaction  ratio  of  edamame  juice  to  black  mulbery  juice  and  CMC  concentration  affect  to colour, taste and viscosity. The selected sample in the main research is a1b1 (ratio of edamame juice to black mulbery juice  1:2  and  CMC  concentration  0,1%)  with  a  protein  content  3,301%,  vitamin  C  content  27,007  mg/100g  and viskosity 91,667 mPas.
Keywords:  Edamame, Black Mulberry

## 1. Pendahuluan
Tingkat  kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya menjaga  kesehatan  terhadap  makanan  sehat  semakin meningkat.  Berdasarkan  data  Nielsen's  New  Global Health  and  Ingredient-Sentiment  Survey  yang  dirilis akhir 2016 mengenai pola konsumsi masyarakat modern di dunia menunjukkan bahwa 70% responden menjalani diet  tertentu  untuk  menghindari  berbagai  penyakit degeneratif  seperti  obesitas,  diabetes,  kolesterol  tinggi, dan hipertensi (Nielsen, 2016).
Selain  itu,  aktivitas  dan  tuntutan  pekerjaan  yang semakin meningkat membuat masyarakat terutama yang tinggal  di  perkotaan  sulit  untuk  menjalani  hidup  sehat, ditambah  dengan  mengkonsumsi  makanan  cepat  saji, kurangnya  waktu  olah  raga,  dan  stres  yang  diakibatkan oleh  pekerjaan  tidak  dapat  dihindari.  Oleh  sebab  itu minuman yang praktis dan bermanfaat akan memudahkan  masyarakat  dalam  mengkonsumsinya (Adelia, 2018).
Inovasi  terhadap  pengolahan  pangan  merupakan cara  alternatif  mendapatkan  produk  olahan  makanan atau  minuman  yang  sehat,  praktis,  dan  aman  untuk dikonsumsi.  Salah  satunya  adalah  dengan  pengolahan menggunakan bahan baku edamame. Edamame merupakan  tanaman  kedelai  yang  berasal  dari  Jepang yang  telah  berhasil  dikembangkan  di  Indonesia. Tanaman  ini  merupakan  komoditi  unggul  yang
dikonsumsi sebagai kedelai segar (vegetables soybean), yaitu tanaman kedelai yang dipanen pada saat biji telah berkembang  dan  mengisi  80-90%  ruang  biji  pada  saat polong  masih  hijau  segar  (Suyono  dan  Susijohadi, 1994).
Menurut  Grieshop  et  al.,  2003  edamame  termasuk kelompok  makanan  sehat  (healthy  food)  karena mengandung komponen gizi yang kompleks yaitu, asam folat 482 mcg/100 g (121% AKG); protein 16.9 g/100g (34-45%  AKG),  lemak  18-32%,  karbohidrat  12-30%. Selain itu edamame mengandung vitamin A 100 mg; B1 0,27 mg; B2 0,14 mg; B3 1 mg;  dan  vitamin  C  27%; serta  mineral-mineral  seperti  fosfor 140  mg; kalsium 70 mg;   besi  1,7   mg;  dan  kalium  140   mg dalam 100  g  edamame  (Johnson, et  al. 1999).
Pemanfaatan  edamame  menjadi  produk  olahan pangan  sekarang  ini  masih  relatif  sedikit.  Pada umumnya edamame dikonsumsi secara langsung setelah proses blanching atau diolah dalam bentuk frozen. Oleh karena  itu  perlu  adanya  diversifikasi  produk  olahan edamame,  salah  satunya  adalah  dengan  mengolah edamame menjadi sari edamame.
Akan  tetapi  dalam  pembuatan  produk  olahan edamame terdapat suatu hal yang paling dipermasalahkan  yaitu  edamame  memiliki  bau  langu atau off flavor (disebabkan adanya enzim
lipoksigenase),  rasa  pahit,  dan  rasa  seperti  kapur (Rahmawati dan Joni, 2017).
Berdasarkan  hal  tersebut  pengembangan  minuman sari  edamame  menjadi  penting  sehingga  dapat menghasilkan  minuman  yang  bisa  diterima  oleh masyarakat dari segi sensoriknya. Pengembangan dapat dilakukan  dengan  cara  mengkombinasikan  edamame dengan bahan pangan lain seperti black mulberry.
Rasa  asam  black  mulberry  dapat  mengurangi  rasa pahit  dan  rasa  seperti  kapur  yang  terdapat  pada edamame,  dan  juga  kadar  air  yang  tinggi  dapat menurunkan kekentalan yang terdapat pada edamame.
Buah  black  mulberry  ( Morus  nigra  L.) kaya  akan vitamin,  seperti  vitamin  B1,  B2,  dan  C.  Buah  black mulberry diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional produk sehingga menjadi sumber antioksidan yang baik. Dilihat dari karakter fisiknya, black mulberry merupakan  buah  yang  berasa  segar,  manis,  berwarna merah hingga kehitaman, dan memiliki kadar antosianin hingga  1993  mg/100  g  yang  mana  antosianin  berperan sebagai sumber antioksidan (Astawan, 2008 dikutip dari Rahmasari dkk, 2014).
Antosianin adalah pewarna alami yang berasal dari familia  flavonoid  yang  larut  dalam  air  yang menimbulkan warna merah, biru, violet (Sartono, 2011).
Umumnya produk minuman campuran yang berada dipasaran  memiliki  kestabilan  yang  kurang  baik, contohnya  selama  penyimpanan  produk  tersebut mengalami pengendapan, yaitu terjadi pemisahan antara cairan  yang  terdapat  dalam  minuman  campuran tersebut.  Untuk  menghindari  terjadinya  pengendapan tersebut,  maka  ditambahkan  bahan  penstabil.  Penstabil yang digunakan yaitu CMC dan gum arab.
Bahan  penstabil  seperti  CMC  ( Carboxhy  methyl Celullose ) merupakan polielektrolik amonil turunan dari selullose  yang  digunakan  secara  luas  dalam  industri makanan.  Bentuknya  yang  telah  dimurnikan  dan termasuk  bahan  untuk  makanan  sering  disebut  gum selullose  (Ganz,1997,  yang  dikutip  dari  Fadila,  2017). Dalam  industri  pangan  CMC  ini  berfungsi  sebagai pengikat  air,  pengental,  pengemulsi,  dan  stabilisator emulsi  (Winarno,  2002).  Gum  arab  (Acacia,  gummy mimosae)  adalah  eksudat  gum  kering  yang  diperoleh dari  batang  dan  bahan  acacia  senegal  dan  beberapa spesies acacia lainnya ( Familia Leguminasae ). (Tranggono, 1999).
Penambahan  konsentrasi  CMC  yang  berlebihan dapat  meningkatkan  viskositas  larutan  (Kamal,  2010). Selain  itu,  dengan  menambahakan  gum  arab  pada larutan,  viskositas  akan  meningkat  sebanding  dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991).

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  baku  yang  akan  digunakan  pada  penelitian ini  adalah    edamame  (Glycine  max  L.  merril)  yang didapatkan  dari  daerah  Ngamprah,  kabupaten  Bandung Barat.  Buah  black  mulberry  (Morus  nigra  L.)  yang diperoleh  dari  daerah  Maribaya  kabupaten  Bandung
Barat. Gula , CMC dan Gum Arab dari toko PD. Kijang Mas dan air.
Bahan-bahan  lain  yang  digunakan  untuk  analisis minuman  Edamuberry    adalah  diantaranya  larutan  I2 baku  0,01  N,  amilum,  garam  Kjedahl,  H2SO4  pekat, aquadest, NaOH 1 N.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  minuman Edamuberry    adalah  neraca  digital,  blender,  kain waring,  kompor  gas,  cup  plastik,  sendok,  lemari pendingin, gelas ukur, dan toples.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis diantaranya erlenmeyer,  viskometer,  gelas  kimia,  neraca  digital, kompor  gas,  gelas  ukur,  tangkrus,  filler,  pipet  tetes, glass  beaker,  klem  dan  statif  labu  bundar,  destilator, labu  takar,  tabung  erlenmeyer,  pipet,  buret,  dan  pH meter.
Pelaksanaan  penelitian  dalam  pembuatan  minuman Edamuberry  ini  terbagi  dalam  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian  pendahuluan  ini  dilakukan  untuk mengetahui  kadar  protein  pada  sari  edamame,  kadar vitamin C pada sari black  mulberry, serta uji viskositas dan uji total padatan terlarut pada minuman Edamuberry dengan  penambahan  jenis  penstabil  CMC  dan  Gum Arab  kemudian  menetapkan  jenis  bahan  penstabil  yang akan  digunakan  pada  penelitian  utama  dengan  uji organoleptik.
Analisis  bahan  baku  yaitu  sari  edamame  meliputi analisis kadar protein dengan metode Kjedahl, sari black mulberry  meliputi  analisis  vitamin  C  dengan  metode titrasi Iodimetri.
Selanjutnya,  penentuan  bahan  penstabil  dengan cara  membandingkan  penstabil  yang  akan  digunakan dalam  pembuatan  minuman  Edamuberry.  Bahan penstabil  yang  akan  dibandingkan  adalah  CMC  dan gum  arab.  Parameter  respon  yang  diuji  meliputi  uji viskositas,  uji  kestabilan  serta  uji  organoleptik  dengan metode uji hedonik terhadap aroma, warna dan rasa.
Uji  hedonik  dilakukan  dengan  tujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  atau  penerimaan  panelis terhadap  aroma,  warna  dan  rasa.  Pengujian  dilakukan oleh 30 panelis.
Penelitian  utama  yang  akan  dilakukan  merupakan kelanjutan  dari  penelitian  pendahuluan,  yang  bertujuan untuk  mengetahui  perbandingan  sari  edamame  dengan sari  black  mulberry  dan  konsentrasi  penstabil  yang disukai dalam menghasilkan minuman dengan karakteristik  yang  paling  diterima  oleh  konsumen. Penelitian  utama  ini  terdiri  dari  rancangan  perlakuan, rancangan  percobaan,  rancangan  analisis,  rancangan respon,
Rancangan  perlakuan  penelitian  utama  minuman Edamuberry,  perlakuan  yang  digunakan  berdasarkan faktor  sari  edamame  dengan  sari  black  mulberry  dan penambahan konsentrasi penstabil.
Faktor (A) perbandingan sari edamame dengan sari black mulberry yang digunakan adalah :
a1 = 1 : 2 a2 = 1,5 : 1,5 a3 = 2 : 1
Faktor  (B)  konsentrasi  penstabil  yang  digunakan adalah :
b1= 0,10 % b2= 0,20 % b3= 0,30%
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  pola  faktorial  dalam  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK).  Penelitian  utama  memiliki faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27  satuan  percobaan.  Respon  pada  penelitian  utama yaitu Uji hedonik terhadap sampel minuman Edamuberry    dilakukan  dengan  melibatkan  30  orang panelis  dan  diminta  untuk  memberikan  penilaian terhadap  warna,  rasa,  dan  aroma  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  terhadap  produk  tersebut.Respon kimia  yang  diuji  yaitu  protein  metode  Kjedahl  dan Vitamin C metode iodimetri (Sudarmaji, 2010).  Respon fisik  yang  dilakukan  terhadap  produk  minuman Edamuberry  yaitu  sifat  fisik  viskositas  dengan viskometer (AOAC, 2005).

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
1. Analisis Bahan Baku Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Hasil Analisis Bahan Baku
Penentuan  jenis  penstabil  dilakukan  dengan membuat minuman Edamuberry dengan perbanding sari edamame  dan  sari  black  mulberry  1,5  :  1,5  dan konsentrasi  gula  9%.  Penstabil  yang  digunakan  pada penelitian  pendahuluan  ini  yaitu  CMC  sebanyak  0,2% dan  gum  arab  0,3%.  Pengujian  yang  dilakukan  yaitu respon  fisik  (viskositas,  pH  dan  TSS)  dan  respon organoleptik  menggunakan  uji  hedonik  (kesukaan) terhadap  30  panelis  dengan  atribut  aroma,  warna  dan rasa.
Tabel  2.  Data  Hasil  Analisis  Sari  Edamame  dan  Sari Black Mulberry dengan Penambahan Jenis Penstabil
Sampel Viskositas  pH  TSS Sari Edamame + Sari Black Mulberry - 5,2 8,6 Sari Edamame + Sari Black Mulberry + CMC 145 mPas 5,9  13,7 Sari Edamame + Sari Black Mulberry + Gum Arab 105 mPas 5,6  12,2
Berdasarkan hasil analisis viskositas sari edamame dan  sari  black  mulberry  tidak  terdeteksi  hal  ini  dapat disebabkan  karena  sifak  fisik  dari  bahan  baku  terlalu cair,  sedangkan  viskositas  dari  penambahan  jenis penstabil  CMC  adalah  145  mPas  dan  pH  nya  berupah menjadi  5,9  karena  pada  pH  5  -  11  viskositas  CMC
stabil (Winarno, 2004). Sedangkan minuman Edamuberry dan penambahan jenis penstabil Gum Arab memiliki viskositas lebih rendah yaitu 105 mPas dan pH 5,6  tidak  sesuai  dengan  pH  optimal  Gum  Arab  yaitu pada  suasana  asam  rentang  pH  4,5  –  5,5  (Minifie, 1989).
Selain viskositas, pada minuman Edamuberry juga dilakukan  analisis  total  padatan  terlarut  dengan menggunakan  hand  refractometer.  Pada  minuman Edamuberry  diperoleh  hasil  8,6%  sedangkan  total padatan  terlarut  dari  penambahan  jenis  penstabil  CMC berubah menjadi 13,7% dan hasil dari penambahan jenis penstabil  Gum  Arab  lebih  rendah  yaitu  12,2%.  Hal  ini dikarekan  kestabilan  Gum  Arab  dalam  mengikat partikel-partikel  kurang  baik  jika  dibandingkan  dengan CMC.
Berdasarkan hasil analisis viskositas sari edamame dan  sari  black  mulberry  tidak  terdeteksi  hal  ini  dapat disebabkan  karena  sifak  fisik  dari  bahan  baku  terlalu cair,  sedangkan  viskositas  dari  penambahan  jenis penstabil  CMC  adalah  145  mPas  dan  pH  nya  berupah menjadi  5,9  karena  pada  pH  5  -  11  viskositas  CMC stabil (Winarno, 2004).
Sedangkan
minuman Edamuberry dan penambahan  jenis  penstabil  Gum  Arab  memiliki viskositas lebih rendah yaitu 105 mPas dan pH 5,6 tidak sesuai dengan pH optimal Gum Arab yaitu pada suasana asam rentang pH 4,5 – 5,5 (Minifie, 1989).
Selain  viskositas,  pada  minuman  Edamuberry juga  dilakukan  analisis  total  padatan  terlarut  dengan menggunakan  hand  refractometer.  Pada  minuman Edamuberry  diperoleh  hasil  8,6%  sedangkan  total padatan  terlarut  dari  penambahan  jenis  penstabil  CMC berubah menjadi 13,7% dan hasil dari penambahan jenis penstabil  Gum  Arab  lebih  rendah  yaitu  12,2%.  Hal  ini dikarekan  kestabilan  Gum  Arab  dalam  mengikat partikel-partikel  kurang  baik  jika  dibandingkan  dengan CMC.
Tabel  3.  Data  Hasil  Organoleptik  Sari  Edamame  dan Sari  Black  Mulberry  dengan  Penambahan  Jenis Penstabil Jenis Penstabil Atribut Aroma Warna Rasa (CMC) 4,40 a 4,43 a 4,43 a (Gum Arab) 4,17 a 4,40 a 4,30 b
Keterangan : Rata-rata nilai kesukaan yang paling tinggi menunjukkan sampel yang paling disukai oleh panelis
Data Tabel 3, menunjukkan bahwa hasil pengamatan  uji  organoleptik  terhadap  atribut  aroma, warna, dan rasa yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu  jenis  bahan  penstabil  CMC  karena  mendapatkan nilai  rata-rata  paling  besar  dibandingkan  dengan  Gum Arab. Menurut penelitian Nasrullah (2011),  jenis bahan penstabil  yang  baik  pada  pembuatan  minuman  sari kacang  kedelai  campuran  buah  yaitu  CMC  yang
memiliki warna serbuk putih dan tidak berbau sehingga tidak  memperngaruhi  warna  dan  aroma  dari  susu kedelai campuran buah.
CMC banyak digunakan sebagai penstabil (stabilizer)  pada  es  krim,  sari  buah,  sorbet,  susu,  roti, bahan  pengoles  kue,  salad  dressing,  mayonnaise,  jelly, dan  jam  (Glicksman,  1984).  Kekentalan  larutan  CMC dipengaruhi  oleh  pH,  suhu,  konsentrasi,  garam  dan gelatin. Pengasaman dibawah pH 5,0 dapat menurunkan kekentalan sedangkan pada pH dibawah 3,0 akan terjadi pengendapan  asam  karboksimetil  selulose  bebas.  Bila dipanaskan  maka  kekentalan  larutan  CMC  akan  turun (Ganz, 1977).
Penurunan kekentalan ini disebabkan oleh terjadinya  kenaikan  energi  panas  sehingga  ikatan hidrogen  pecah  dan  akibatnya  air  yang  terikat  pada rantai  polimer  menjadi  lebih  sedikit.  Kenaikan konsentrasi  CMC  dalam  larutan  dapat  mengakibatkan kenaikan kekentalan (Ganz, 1977).

## Hasil Penelitian Utama
1. Uji Organoleptik
a. Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  pada Lampiran  8.  yang  dilakukan  pada  produk  minuman Edamuberry  dapat  diketahui  bahwa  perbandingan  sari edamame  dengan  sari  black  mulberry  (A),  konsentrasi penstabil  (B),  dan  interaksi  antara  kedua  faktor  (AB) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  minuman Edamuberry  sehingga  tidak  diperlukan  uji  lanjut Duncan.
Dalam  hal  atribut  aroma  tidak  ada  perbedaan  yang nyata dalam setiap perlakuan meskipun pada kenyataannya  aroma  dari  setiap  perlakuan  berbeda- beda. Hal ini dapat terjadi karena sebelumnya edamame telah  mengalami  proses  blanching  dan  penghancuran menggunakan air panas (T = 80oC) sehingga bau langu pada  sari  edamame  berkurang  selain  itu  dengan penambahan sari black mulberry juga dapat mengurangi bau  langu  pada  sari  edamame  karena  black  mulberry sendiri memiliki bau tersendiri sehingga panelis menjadi tidak mempermasalahkan aroma dari minuman Edamuberry.
Tidak  adanya  pengaruh  nyata  dan  interaksi  bisa disebabkan  panelis  mempunyai  penilaian  yang  hampir sama  terhadap  aroma  dari  minuman  Edamuberry tersebut karena bau langu yang menjadi masalah dalam produk  olahan  edamame  sudah  diatasi  dengan  cara pemanasan.
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter  identifikasi flavor  yang  paling  mudah  dan  paling  sering  dilakukan. Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai  sesuatu  yang  dapat diamati dengan indera penciuman. Aroma yang tercium dapat  diukur  sehingga  biasanya  menimbulkan  pendapat yang  berlainan  dalam  menilai  kualitas  aromanya. Perbedaan pendapat dapat disebabkan karena tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat
membedakan  aroma  namun  setiap  orang  mempunyai kesukaan yang berlainan (Kartika, dkk., 1988).
b. Warna Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  pada Lampiran  9.  yang  dilakukan  pada  produk  minuman Edamuberry  dapat  diketahui  bahwa  perbandingan  sari edamame  dengan  sari  black  mulberry  (A),  konsentrasi penstabil  (B),  dan  interaksi  antara  keduanya  (AB) berpengaruh nyata terhadap warna minuman Edamuberry  sehingga  perlu  dilakukan  uji  lanjut Duncan.
Tabel  4.  Pengaruh  Interaksi  Perbandingan  Sari Edamame  dengan  Sari  Black  Mulberry  dan Konsentrasi Penstabil terhadap Warna Minuman Edamuberry
Perbandingan Sari Edamame dengan Sari Black Mulberry (A) Konsentrasi Penstabil (B) b1 (0,1%) b2 (0,1%) b3 (0,1%) a1 (1 : 2) B A A 5.18 4.61 3.69 b b a a2 (1,5 : 1,5) A A A 4.48 4.42 3.98 a a a a3 (2 : 1) A A A 4.20 4.06 3.52 a a a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai notasi huruf yang berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  menurut  uji  lanjut Duncan  pada  taraf  nyata  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal.  Huruf kecil dibaca horizontal .
Data  pada  Tabel  14,  menunjukkan  bahwa  semakin meningkatnya  penambahan  sari  black  mulberry  terjadi peningkatan  nilai  kesukaan  panelis.  Hal  ini  disebabkan karena  warna  yang  dihasilkan  pada  semua  formulasi secara keseluruhan didominasi oleh pigmen warna ungu yang terdapat pada sari black mulberry yaitu antosianin, sedangkan  pigmen  warna  hijau  yang  berasal  dari  sari edamame yaitu flavonoid dan klorofil tidak memberikan pengaruh  yang  begitu  nyata  terhadap  produk  akhir minuman  Edamuberry  yaitu  ungu  pudar  sampai  ungu pekat.
Konsentrasi  penstabil  berpengaruh  terhadap  warna karena semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan, maka kadar air dari minuman Edamuberry akan  mempunyai  gambaran  semakin  rendah  dan viskositas  semakin  tinggi.  Apabila  viskositas  larutan menjadi tinggi,  maka  warna pun berubah  menjadi lebih gelap.  Sehingga  mempengaruhi  warna  dari  minuman Edamuberry tersebut.
Warna  bukan  merupakan  suatu  zat  atau  benda melainkan  suatu  sensasi  seseorang  oleh  karena  adanya rangsangan  dari  seberkas  energi  radiasi  yang  jatuh  ke indera atau retina  mata. Timbulnya  warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber sinar (Kartika, dkk., 1988).
Penerimaan  warna  suatu  makanan  berbeda-beda tergantung pada faktor geografis, aspek sosial dan faktor alam.  Secara  visual  faktor  warna  tampil  lebih  dulu  dan sangat  menentukan.  Suatu  makanan  yang  bernilai  gizi,
enak,  dan  teksturnya  baik  tidak  akan  menarik  apabila tidak  memiliki  warna  yang  sedap  dipandang  (Winarno, 1997).
c. Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  pada Lampiran  9.  yang  dilakukan  pada  produk  minuman Edamuberry  dapat  diketahui  bahwa  perbandingan  sari edamame  dengan  sari  black  mulberry  (A),  konsentrasi penstabil  (B),  dan  interaksi  antara  perbandingan  sari edamame  dengan  sari  black  mulberry  dan  konsentrasi penstabil  (AB)  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa minuman  Edamuberry  sehingga  diperlukan  uji  lanjut Duncan.
Tabel  5.  Pengaruh  Interaksi  Perbandingan  Sari Edamame  dengan  Sari  Black  Mulberry  dan Konsentrasi  Penstabil  terhadap  Rasa  Minuman
Edamuberry Perbandingan Sari Edamame dengan  Sari Black Mulberry (A) Konsentrasi Penstabil (B) b1 (0,1%) b2 (0,1%) b3 (0,1%) a1 (1 : 2) C B C 5.08 4.36 4.20 c b A a2 (1,5 : 1,5) B A B 4.83 4.19 3.86 c b A a3 (2 : 1) A A A 4.67 4.06 3.46 c b A
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai notasi huruf yang berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  menurut  uji  lanjut Duncan  pada  taraf  nyata  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal.  Huruf kecil dibaca horizontal
Data  pada  Tabel  15,  menunjukkan  bahwa  semakin meningkatnya  perbandingan  sari  black  mulberry  dan semakin  kecil  konsentrasi  penstabil  yang  digunakan terjadi peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap rasa.
Penambahan perbandingan sari black mulberry yang banyak  dapat  memberikan  pengaruh  terhadap  rasa minuman  Edamuberry.  Hal  ini  disebabkan  karena  buah black  mulberry  cenderung  memiliki  rasa  yang  manis sedikit  asam  sehingga  dapat  menambah  cita  rasa  dari minuman  Edamuberry.  Perbedaan  penambahan  sari black  mulberry.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat Ulfah  (2016)  yang  menyatakan  bahwa  perbedaan penambahan  sari  black  mulberry  dapat  mempengaruhi perbedaan rasa pada setiap perlakuan.
Perbedaan  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  minuman Edamuberry  juga  dipengaruhi  oleh  penambahan konsentrasi  penstabil  yang  mengakibatkan  peningkatan konsistensi  sehingga  berpengaruh  terhadap  rasa. Semakin  banyak  konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan maka  akan  menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  minuman  Edamuberry.  Hal  tersebut  sesuai dengan  pernyataan  Harun  (2013)  yang  menyatakan penggunaan  bahan  penstabil  pada  produk  minuman yang  berlebihan  dan  konsentrasi  yang  tidak  tepat  akan menciptakan  suatu  produk  minuman  tidak  disukai  oleh konsumen.
Rasa  dalam  bahan  pangan  sangat  penting  dalam menentukan daya terima konsumen. Selain itu rasa juga merupakan  salah  satu  faktor  yang  sangat  berpengaruh dalam  menentukan  mutu.  Biasanya  rasa  sangat diperhatikan  oleh  konsumen  setelah  warna  (deMan, 1997).  Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dan  interaksi  dengan komponen rasa yang lainnya.
Instrumen  yang  paling  berperan  mengetahui  rasa suatu  bahan  pangan  adalah  indera  pengecap  (lidah). Rasa  makanan  biasanya  dapat  dikenali  dan  dibedakan oleh  kuncup-kuncup  cecapan  yang  terletak  pada  papila yaitu  bagian  noda  merah  jingga  pada  lidah.  Dalam pengawasan  mutu  makanan,  rasa  termasuk  komponen yang  sangat  penting  untuk  menentukan  penerimaan konsumen (Winarno, 1993).
2. Protein
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  ragam (ANAVA)  terhadap  kadar  protein  (%)  yang  tercantum pada Lampiran 10. dapat diketahui bahwa perbandingan sari  edamame  dengan  sari  black  mulberry  (A) berpengaruh  nyata  terhadap  minuman  Edamuberry, sedangkan  konsentrasi  penstabil  (B)  dan  interaksi perbandingan sari edamame dengan sari black mulberry dan konsentrasi penstabil (AB) tidak berpengaruh nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 6. Pengaruh Perbandingan Sari Edamame dengan Sari  Black  Mulberry  (A)  Terhadap  Kadar  Protein  (%) Minuman Edamuberry
Perbandingan Sari Edamame dengan Sari Black Mulberry (A) Nilai Rata-rata Taraf Nyata 5% A1 (1 : 2) 3,28% a A2 (1,5 : 1,5) 3,83% b A3 (2 : 1) 4,37% c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang  sama  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf  5%  menurut  uji  Duncan  dan  jika  ditandai  dengan  huruf  yang tidak  sama  menunjukkan perbedaan nyata  pada  taraf 5%  menurut  uji Duncan
Data  pada  Tabel  6,  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  perbandingan  sari  edamame  yang  ditambahkan, maka  kadar  protein  minuman  Edamuberry  yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Konsentrasi  penstabil  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar protein  karena  dalam  jenis  penstabil  CMC  tidak mengandung  kadar  protein  yang  signifikan  sehingga tidak terjadi interaksi antara kedua faktor tersebut.
Sumber  protein  yang  terkandung  dalam  minuman Edamuberry ini berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu sari edamame. Berdasarkan penelitian pendahuluan  (Tabel  11),  kandungan  protein  pada  sari edamame  adalah  5,412%.  Terjadi  penurunan  kadar protein dari bahan sari edamame hingga menjadi produk minuman  Edamuberry,  hal  ini  disebabkan  karena  pada pembuatan  minuman  Edamuberry  terdapat  proses pasteurisasi  sehingga  sangat  memungkinkan  terjadinya penurunan kadar protein.
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang  amat penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini  disamping  berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1992).
3. Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  kadar  vitamin  C  (mg/100g)  yang  tercantum pada Lampiran 10. dapat diketahui bahwa perbandingan sari  edamame  dengan  sari  black  mulberry  (A) berpengaruh  nyata  terhadap  minuman  Edamuberry, sedangkan  konsentrasi  penstabil  (B)  dan  interaksi perbandingan sari edamame dengan sari black mulberry dan konsentrasi penstabil (AB) tidak berpengaruh nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 7. Pengaruh Perbandingan Sari Edamame dengan Sari  Black  Mulberry  (A)  terhadap  Kadar  Vitamin  C (mg/100g) Minuman Edamuberry
Perbandingan Sari
Edamame dengan Sari Black Mulberry (A) Nilai Rata-rata Taraf Nyata 5% A1 (1 : 2) 27,99 mg/100g c A2 (1,5 : 1,5) 23,66 mg/100g b A3 (2 : 1) 15,01 mg/100g a
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang  sama  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf  5%  menurut  uji  Duncan  dan  jika  ditandai  dengan  huruf  yang tidak  sama  menunjukkan perbedaan nyata  pada  taraf 5%  menurut  uji Duncan
Data  pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa  semakin rendah  penggunaan  sari  edamame  dan  semakin  tinggi penggunaan  sari  black  mulberry,  kandungan  vitamin  C pada  minuman  Edamuberry  semakin  tinggi  yang didapat.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  kandungan vitamin  C  pada  sari  black  mulberry  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kandungan  vitamin  C  pada  sari edamame.
Menurut United  State  Department  of  Agricultural Food (2018),  kandungan  vitamin  C  dalam  edamame segar  sebesar  6,1  mg/100  g  dimana  kandungan  vitamin C yang dimiliki edamame ini lebih rendah dibandingkan dengan  kandungan  vitamin  C  pada  sari  black  mulberry sebesar 33,465 mg/100 g, oleh karena itu semakin tinggi penggunaan  sari  black  mulberry  dan  semakin  rendah penggunaan  sari  edamame  maka  kandungan  vitamin  C pada minuman Edamuberry akan semakin tinggi.
Pada  hasil  analisis  kadar  vitamin  C  minuman Edamuberry  terjadi  penurunan  kadar  vitamin  C.  Hal tersebut  dapat  terjadi  karena  vitamin  C  memiliki  sifat yang mudah rusak dan pada proses pembuatan minuman Edamuberry terjadi proses pasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 menit.
Vitamin  C  merupakan  jenis  vitamin  yang  mudah rusak. Disamping mudah larut dalam air, vitamin C juga mudah  teroksidasi  dan  proses  tersebut  dipercepat  oleh panas,  sinar,  alkali,  oksigen,  serta  oleh  katalis  tembaga dan  besi.  Vitamin  C  tidak  dapat  diproduksi  oleh  tubuh, sehingga  untuk  memenuhi  kebutuhan  vitamin  C  dapat dilakukan dengan cara mengkonsumsi buah-buahan dan
sayuran, yang merupakan sumber vitamin C yang cukup baik  (Winarno,  2004).  Menurut  Hulme  (1997)  dikutip dari  Shaumi  (2014),  asam  askorbat  dan  garam natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi dalam  keadaan  ada  air  dan  oksigen  atau  bahan pengoksidasi lainnya maka asam askorbat menjadi tidak stabil.  Vitamin  C  menurut  Hermawan  (2016),  mudah teroksidasi  pada  pH  basa  karena  sifat  dari  vitamin  C yang  tidak  dapat  bertahan  pada  pH  yang  basa,  dimana vitamin  C  akan  bertahan  dengan  baik  jika  berada  pada pH yang asam.
4. Viskositas
Perbandingan  sari  edamame  dengan  sari  black mulberry  (A),  konsentrasi  penstabil  (B),  dan  interaksi antara  perbandingan  sari  edamame  dengan  sari  black mulberry    dan  konsentrasi  penstabil  (AB)  berpengaruh nyata  terhadap  viskositas  minuman  Edamuberry sehingga  perlu  dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Pengaruh interaksi antara faktor A dan faktor B dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Pengaruh  Interaksi  Perbandingan  Sari Edamame dengan Sari Black Mulberry dan Konsentrasi Penstabil terhadap Viskositas Minuman Edamuberry
Perbandingan Sari
Edamame dengan Sari
Black Mulberry (A) Konsentrasi Penstabil (B) b1 (0,1%) b2 (0,2%) b3 (0,3%) a1 (1 : 2) C B B 91,67 136,67 186,67 a b c a2 (1,5 : 1,5) B A B 83,33 123,33 181,67 a b c a3 (2 : 1) A A A 76,67 123,33 173,33 a b c
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai notasi huruf yang berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  menurut  uji  lanjut Duncan  pada  taraf  nyata  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal.  Huruf kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  Tabel  8. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi penstabil  dengan  perbandingan  sari  edamame  dan  sari black  mulberry  yang  tetap  terjadi  peningkatan  nilai viskositas.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  semakin bertambahnya konsentrasi CMC sebagai bahan penstabil maka akan menyebabkan bobot molekul yang terdapat  dalam  minuman  Edamuberry    semakin bertambah, sehingga dapat meningkatkan nilai viskositas  minuman  Edamuberry.  Hal  ini  sependapat dengan  Rini  dkk  (2012),  yang  menyatakan  bahwa kenaikan  pemberian  konsentrasi  CMC  dalam  larutan dapat  mengakibatkan  banyaknya  air  yang  terikat, dengan  meningkatnya  air  yang  terikat,  maka  semakin besar kenaikan viskositas.
Menurut Siskawardhani, dkk (2013), yang menyatakan  bahwa  mekanisme  kerja  CMC  sebagai
stabilisator emulsi berhubungan erat dengan kemampuannya  yang sangat tinggi dalam  mengikat air, sehingga meningkatkan viskositas larutan, dimana butir- butir CMC bersfifat berikatan dengan air sehingga akan menyerap  air  dan  akhirnya  membengkak.  Air  yang sebelumnya  berada  di  luar  granula  dan  bebas  akan bergerak  lagi,  sehingga  keadaan  larutan  menjadi  lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas.
5. Produk Terpilih
Berdasarkan  hasil  metode  skoring  sampel  yang terpilih adalah perlakuan a1b1 dengan perbandingan sari edamame dan sari black mulberry 1 : 2 serta konsentrasi penstabil  0,1%  merupakan  sampel  yang  paling  disukai panelis  karena  memiliki  nilai  rata-rata  kesukaan tertinggi  dalam  hal  atribut  aroma,  warna  dan  rasa dengan kriteria “suka”.
Tabel  9.  Hasil  Penentuan  Sampel  Terpilih  Berdasarkan Metode Skoring
Kode Sampel Respon Organoleptik Total Aroma Warna Rasa a1b1 4 5 5 14 a1b2 1 4 3 8 a1b3 5 1 3 9 a2b1 4 3 5 12 a2b2 2 3 3 8 a2b3 2 2 2 6 a3b1 3 3 4 10 a3b2 1 2 2 5 a3b3 1 1 1 3
Penentuan  produk  yang  dipilih  mengacu  pada karakteristik  minuman  Edamuberry  yang  diinginkan yaitu  berdasarkan  uji  organoleptik  dengan  metode hedonik  (uji  penerimaan)  dikarenakan  salah  satu karakteristik  minuman  Edamuberry  yang  diinginkan yaitu  memiliki  daya  terima  yang  baik  dalam  hal sensorisnya.
Menurut  Cahyadi  (2012),  jika  pangan  tidak diterima  secara  estetika,  pangan  tidak  mendapat kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi  seseorang.  Perlakuan  a1b1  memiliki  kadar  protein sebesar  3,301%,  kadar  vitamin  C  27,007  mg/100  g bahan dan viskositas 91,667 mPas.
Berdasarkan hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut.
1. Berdasarkan hasil analisis bahan baku sari edamame memiliki  kadar  protein  sebesar  5,412%  dan  pH  7,1. Sari  black  mulberry  memiliki  kadar  vitamin  C sebesar 33,465 mg/100 g bahan dan pH 3,5.
2. Pada  penelitian  pendahuluan  penentuan  bahan penstabil  berdasarkan  uji  organoleptik  (aroma, warna  dan  rasa),  uji  viskositas  dan  uji  total  padatan terlarut  maka  sampel  yang  terpilih  yaitu  sampel minuman  Edamuberry  dengan  penambahan  jenis penstabil CMC.
3. Pada penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan  sari  edamame  dengan  sari  black
mulberry  berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  rasa, kadar  protein,  kadar  vitamin  C  dan  viskositas. Sedangkan konsentrasi penstabil (CMC)
berpengaruh terhadap warna, rasa dan viskositas.
4. Interaksi  antara  perbandingan  sari  edamame  dengan sari  black  mulberry  dan  konsentrasi  penstabil (CMC)  berpengaruh  terhadap  warna,  rasa  dan viskositas.
5. Hasil penelitian utama produk minuman Edamuberry yang dipilih secara respon organoleptik adalah  perlakuan  a1b1,  karena  dilihat  dari  uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai oleh  panelis  dengan  kadar  protein  sebesar  3,301%, kadar  vitamin  C  27,007  mg/100g  bahan  dan viskositas 91,667 mPas.

## Daftar Pustaka
1. Adelia,  D.  2018. Optimalisasi  Formulasi  Mix Juice  (Berryamun)  Black  Mulberry,  Pepaya, dan  Mentimun  Menggunakan  Design  Expert Metode  D-Optimal. Skripsi.  Program  Studi Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknik  Universitas Pasundan Bandung.
2. Association  od  Official  Analytical Chemist (AOAC).  2005. Official  Method  of  Analysis  of Association  of  Official  Analytical  Chemist .  Ed. 14. Benjamin Franklin Station. Washington.
3. Cahyadi, W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan  Tambahan  Pangan .  edisi  ke-2.  Bumi Aksara. Jakarta.
4. Ganz,  A.  J.  1997. Cellulosa  Hydrocolloid .  Avi Publishing Co. Inc. Westport. Connectiont
5. Harun,  N.,  Rahmayuni  dan  Yucha,  E.,  S.  2013.
Penambahan Gula Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang  Merah  (Phaesolus  vulgaris  L.). Jurnal. Teknologi  Hasil  Pertanian.  Universitas  Riau. Pekanbaru.
6. Hermawan,  S.  2016. Kajian  Perbandingan Stoberi  dengan  Ekstrak  Jahe  dan  Konsentrasi Penstabil  Terhadap  Karakteristik  Minuman Fungsional  Stroberi  Jahe. Skripsi.  Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
7. Johnson  D.,  Shaoke,  Wang.,  and  Akio,  S.  1999. Edamame  :  A  Vegetable  Soybean  for  Colorado . p. 385–387. In: J. Janick (ed.), Perspectives on new crops and new uses. ASHS Press. Alexandria. VA.
8. Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  dan  Supartono,  P.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan . Yogyakarta:  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi.
9. Minifie,  B.  W.  1989. Chocolate,  Cocoa  and Confectionery .  Van  Coostrad  Reinhold.  New York.
10. Nasrullah,  M.  2011. Kajian  Jenis  Buah  dan Penstabil  Terhadap  Karakteristik  Susu  Kedelai (Glycine  max  L.  Merril). Skripsi.  Teknologi
Pangan.  Fakultas  Teknik.  Universitas  Pasundan. Bandung.
11. Rahmawati,  D.  dan  Joni,  K.  2017 .  Penambahan Sari  Buah  Murbei  (Morus  alba  L.)  dan  Gelatin Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi  Yoghurt  Susu. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. Vol. 5 No.3:83-94.
12. Sartono, M. 2011. Pengaruh Perbedaan Proporsi
Ekstrak  Black  Mulberry  dan  Susu  UHT  serta
Lama  Penyimpanan  Terhadap  Warna  dan Kadar Antosianin
Yoghurt
Mulberry.
Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
13. Shaumi,  N.  L.  2014. Kajian  Minuman  Herbal Sari Buah Belimbing Yang Disubstitusi Ekstrak Kulit  Manggis,  Ekstrak  Daun  Sirsak,  dan Ekstrak  Sarang  Semut. Skripsi.  Program  Studi Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknik.  Universitas
Pasundan. Bandung.
14. Siskawardani,  D.,  D.,  K.  Nur  dan  B.,  H. Mohammad.  2013. Pengaruh  Konsentrasi  Na- Cmc  (Natrium–Carboxymethyle  Cellulose)  dan Lama  Sentrifugasi  terhadap  Sifat  Fisik  Kimia Minuman Asam Sari Tebu (Saccharum officinarum  L.). Jurusan  Keteknikan  Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
15. Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian .  Penerbit
Bintara Karya Aksara. Jakarta.
16. Sudarmadji,  S.,  B. Haryono,  dan  Suhardi.  2010.
Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
17. Suyono  dan  Susijohadi.  1994. Bercocok  Tanam
Edamame (Vegetable Soybean).
Fakultas
Pertanian. Universitas Jember.
18. Tranggono. 1988. Biokimia dan Fisiologi Karbohidrat.  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 19. United  State  Department  of  Agriculture  (USDA).
2018.
Edamame,
Frozen, Prepared.http://ndb.nal.usda.gov./ndb/foods/show/1 1212?n1=%7BQv%3D1%7D&man=&1facet=&co unt=&max=25&short=default&qlookup=11212&of fset=&format=full&new=&measureby=&Qv=1&ds =&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=.  Diakses  :  3 Agustus 2018
20. Winarno,  F.  G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.