## KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA PENYEDAP RASA BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE GEMBUS DENGAN PENAMBAHAN GULA DAN GARAM

## Sensory and Chemical Characteristics of Seasoning Made from Tempe Gembus Flour with Sugar and Salt Added
Raudhatul Afifah, Ratna Sari Listyaningrum * , Mae Amelianawati Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Bandung e-mail: ratna.listyaningrum@umbandung.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v4i1.6362.2024
Diterima: 16 September 2023, Diperbaiki: 22 Mei 2024, Disetujui: 21 Juni 2024

## ABSTRACT
Gembus tempeh flour contains high levels of glutamate which can be used as a flavoring. The aim of this research is to determine the sensory and chemical characteristics of the flavoring ingredients  of  tempe  gembus  flour.  The  formulation  ingredient  for this  research  product  is tempeh  gembus  from  tofu  dregs  from  the  Cibuntu  tofu  making  industry.  Flour  is  made  by curing tempeh for 3 days at 35°C, then slicing and drying at 70°C for 2 hours, then grinding and  sifting  using  80  mesh.  The  formulation  was  determined  through  two  stages  of  sensory testing. Phase I sensory testing included the Duo-Trio differentiation test and hedonic test, using two samples of tempeh gembus flour formulation and a commercial MSG product as a control.  Preferences  are  assessed  using  the  parameters  of  color,  aroma,  taste  and  overall rating.  Analysis  of  data  from  the  differentiation  test results  uses  the  Chi-square  test,  while analysis of hedonic test data uses the Mann-Whitney test. The results of the phase I sensory test  were  used  as  a  control  in  the  phase  II  sensory  test  and  compared  with  the  sugar-salt addition formulation with a ratio of tempe gembus flour, salt and sugar of 5:3:2. Chemical testing was carried out which included testing water content, salt content and protein content. The test results showed that the sample with added sugar and salt had a water content of 4.6%, a  salt  content  of  22.56%,  a  protein  content  of  7.74%,  and  panelists  preferred  sensory properties compared to the control.
Keywords : characterization, chemical, seasoning, sensory, gembus tempeh.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Tepung  tempe  gembus  mengandung  kadar  glutamat  tinggi  yang  dapat  digunakan  sebagai penyedap  rasa.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  karakteristik  sensoris  dan  kimia bahan penyedap  dari tepung  tempe  gembus.  Bahan formulasi  produk penelitian  ini adalah tempe gembus dari ampas tahu dari industri pelmbuatan tahu Cibuntu. Tepung dibuat dengan cara pemeraman tempe selama 3 hari pada suhu 35°C, kemudian diiris dan dikeringkan pada suhu  70°C  selama  2  jam,  lalu  dihaluskan  dan  diayak  menggunakan  80  mesh.  Penetapan formulasi  melalui  dua  tahap  pengujian  sensoris.  Pengujian  sensoris  tahap  I  mencakup  uji pembedaan  Duo-Trio  dan uji  hedonik,  dengan  menggunakan  dua  sampel  formulasi tepung tempe gembus dan produk MSG komersil sebagai kontrol. Preferensi dinilai menggunakan parameter warna, aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan. Analisis data hasil uji pembedaan menggunakan uji Chi-square, sedangkan analisis data uji hedonik menggunakan uji Mann- Whitney. Hasil uji sensoris tahap I digunakan sebagai kontrol pada uji sensoris tahap II dan dibandingkan  dengan  formulasi  penambahan  gula-garam  dengan  perbandingan  tepung tempe gembus, garam dan gula 5:3:2. Dilakukan pengujian kimia yang meliputi pengujian kadar  air,  kadar  garam,  dan  kadar  protein.  Hasil  pengujian  menunjukkan  sampel  dengan penambahan gula dan garam mempunyai kadar air 4,6%, kadar garam 22,56%, kadar protein 7,74%, dan sifat sensoris yang lebih disukai panelis dibandingkan kontrol.
Kata Kunci : karakteristik, kimia, penyedap rasa, sensoris, tempe.

## PENDAHULUAN
Penyedap rasa adalah salah satu bahan tambahan pangan yang bertujuan untuk meningkatkan  cita  rasa  masakan  dan  digunakan  instan  untuk  menjadikan  masakan lebih nikmat dengan hanya menggunakan sedikit bumbu. Penyedap rasa mengandung asam glutamat, salah satu dari 20 asam amino yang terdapat pada protein yang dapat memberikan rasa gurih.
Penyedap rasa yang umum dikenal masyarakat adalah monosodium glutamat (MSG).  MSG  merupakan  bahan  yang  dapat  memberikan  rasa  gurih  (umami)  pada makanan dan sering ditambahkan pada masakan di negara-negara di benua Asia. MSG terdiri  dari  asam  glutamat  yang  terikat  dengan  natrium.  Komponen  asam  glutamat inilah yang bertanggung jawab atas rasa gurih pada makanan yang diberi  tambahan MSG (Khodjaeva et al ., 2013).
Asam  glutamat  dapat  berasal  dari  bahan-bahan  alami,  salah  satunya  tempe gembus.  Tempe  gembus  merupakan  sumber  protein  nabati  yang  berasal  dari  ampas tahu  yang  difermentasi  de l ngan Rhizopus  oligosporus yang  me l miliki  manfaat ke l se l hatan dan kandungan gizi yang cukup baik, te l rmasuk unsur hara makro dan mikro yang le l ngkap. Se l cara umum te l mpe l ge l mbus me l ngandung 50% karbohidrat,  20-30% prote l in (39,39% larut), 10-20% le l mak, te l rmasuk le l mak tak je l nuh tunggal (asam ole l at
36,53%)  dan  tak  je l nuh  ganda  (asam  linole l at  26,83%;  asam  linole l nat  2,46%),  se l rta mine l ral dan fitokimia lainnya, se l pe l rti antioksidan dan isoflavon (Afifah et al ., 2020). Salah  satu  yang  me l njadi  alasan  te l mpe l ge l mbus  be l rpote l nsi  untuk  dijadikan  se l bagai bahan pe l nye l dap rasa alami kare l na me l ngandung glutamat yang tinggi yaitu se l be l sar 38 mg/g de l ngan lama fe l rme l ntasi  se l lama 3 hari  (Amelianawati et  al ., 2019). Formulasi pe l nye l dap  dipe l rlukan  agar  me l nghasilkan  pe l nye l dap  yang  dapat  dite l rima  ole l h masyarakat  baik  dari  se l gi  cita  rasa  maupun  se l cara  e l konomi.  Salah  satu  cara pe l nge l mbangannya  adalah  de l ngan  pe l nambahan  gula  dan  garam.  Menurut  penelitian Kadaryati et al. (2021), penambahan gula dan garam pada produk bumbu penyedap berbahan  dasar  jamur  tiram,  dapat  meningkatkan  nlai  penerimaan  sensori dibandingkan dengan yang tidak menggunakan penambahan gula dan garam.

## METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pe l mbuatan te l pung te l mpe l ge l mbus adalah ampas tahu  yang  dipe l role l h  dari  industri  pe l mbuatan  tahu  dae l rah  Cibuntu,  Bandung,  Jawa Barat  dan  ragi  te l mpe l yang  sudah  be l rse l rtifikat  halal  MUI  (Raprima).  Bahan  yang digunakan  untuk  pe l ngujian  organole l ptik  antara  lain  tisu,  air  mine l ral,  gula,  garam, MSG,  sitrun  murni,  dan  kafe l in  murni  untuk  pengujian  panelis  semi  terlatih.  Bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia  me l liputi  akuade l s,  katalis kje l ldahl ,  HCl, H 2 SO 4 , NaOH, H 3 BO 3 , AgNO 3 , NaCl, dan K 2 CrO 4 .
Alat  yang  digunakan  dalam  pe l mbuatan  te l pung  te l mpe l ge l mbus  me l liputi food de l hydrator , me l sin grinde l r, ayakan 80 me l sh dan peralatan pendukung lainnya. Pada uji organole l ptik, alat yang digunakan yaitu cup ke l cil ukuran 35 mL, nampan, ge l las kimia dan  ge l las  ukur.  Pada  analisa  kimia  alat  yang  dibutuhkan  yaitu  cawan  pe l tri,  ove l n, timbangan analitik, pipe l t volume l 10mL dan 25mL, ge l las ukur 100mL, he l ating mantle l , labu kje l ldahl ,  konde l nsor  dan  kone l ktor  analisis kje l ldahl ,  e l rle l nme l ye l r,  bure l t,  ke l rtas saring kasar, dan ge l las kimia.
Pe l mbuatan Te l pung Te l mpe l Ge l mbus Prose l s  pe l mbuatan  te l pung  te l mpe l ge l mbus  me l rujuk  pada  me l tode l pe l mbuatan te l pung te l mpe l ge l mbus yang dilakukan ole l h Amelianawati et al . (2019).  Prose l s diawali de l ngan  pe l mbuatan  te l mpe l ge l mbus.  Ampas  tahu  se l bagai  bahan  baku  diambil  dari industri  tahu  yang  se l lanjutnya  diste l rilisasi  de l ngan  me l lakukan  prose l s  pe l ngukusan
se l lama  30  me l nit,  se l lanjutnya  pe l nghilangan  air  bahan  baku  de l ngan  cara  disangrai. Ampas  tahu  yang  sudah  ke l ring  dicampur  ragi  de l ngan  konse l ntrasi  2%.  Campuran ampas  tahu  dan  ragi  ke l mudian  dike l mas  dalam  plastik  transparan  untuk  se l lanjutnya disimpan  dalam  inkubator.  Pada  pe l ne l litian  se l be l lumnya,  tidak  ada  acuan  suhu fe l rme l ntasi te l mpe l yang digunakan. Ole l h kare l na itu, suhu fe l rme l ntasi yang digunakan pada  pe l ne l litian  ini  adalah  35°C  de l ngan  lama  fe l rme l ntasi  3  hari.  Suhu  fe l rme l ntasi be l rdasarkan  hasil  pe l ne l litian  se l be l lumnya  me l nunjukkan  bahwa  waktu  pe l rtumbuhan jamur Rhizopus  oligosporus pada  te l mpe l ke l de l lai  sangat  baik  pada  ruang  inkubasi be l rsuhu 35°C de l ngan waktu fe l rme l ntasi yang optimal se l lama 36 jam de l ngan jumlah 69 koloni Rhizopus oligosporus (Wahyudi, 2018). Te l mpe l ge l mbus se l lanjutnya diprose l s me l njadi te l pung te l mpe l ge l mbus de l ngan me l ngiris tipis te l mpe l ge l mbus de l ngan ke l te l balan 2-3 mm ke l mudian dike l ringkan me l nggunakan food de l hydrator pada suhu 70 o C se l lama 2 jam, se l lanjutnya dihaluskan me l nggunakan me l sin grinde l r dan diayak de l ngan ayakan 80 me l sh.
Analisis Se l nsori / Organole l ptik Ide l ntifikasi  formulasi  yang dapat  diolah me l njadi bumbu  pe l nye l dap be l rbahan dasar  te l mpe l ge l mbus  dilakukan  me l lalui  pe l ngujian  se l nsoris  yang  dibagi  dalam  dua tahap (Kadaryati et  al .,  2021). Pane l lis yang dipilih me l rupakan pane l lis se l mi te l rlatih merupakan mahasiswa Program Studi Te l knologi Pangan Unive l rsitas Muhammadiyah Bandung yang telah lulus mata kuliah dan praktikum evaluasi sensoris. Dalam hal ini, te l rpilih 25 pane l lis yang te l rdiri dari 16 pe l re l mpuan dan 9 laki-laki.
Uji Rasa Dasar Te l rle l bih  dahulu  dilakukan  pe l latihan  untuk  me l nge l nal  rasa  dasar  se l be l lum dilakukan  uji  se l nsoris  2  tahap.    Uji  dilakukan  me l rujuk  pada  pe l ngujian  yang  te l lah dilakukan  ole l h  Rahmadhani  dan  Fibrianto  (2016).  Tujuan  dilakukan  pe l ngujian  rasa dasar  juga  dimaksudkan  untuk  me l ndapat  pane l lis  se l mi  te l rlatih.  Rasa  dasar  yang diujikan  me l liputi  5  rasa  antara  lain  manis,  asin,  hambar,  umami  (gurih),  asam,  dan pahit.
Uji Se l nsoris Tahap I Uji  se l nsoris  Tahap  I  digunakan  untuk  me l mbandingkan  rasa  gurih  (umami) te l pung te l mpe l ge l mbus de l ngan produk MSG kome l rsial (Kadaryati et al ., 2021). Kontrol
yang  digunakan  adalah  0,6  g  produk  MSG  kome l rsil  yang  dilarutkan  dalam  1  L  air matang.  Formulasi  ini  me l ngacu  pada  aturan  pe l nggunaan  produk  yang  te l rte l ra  pada ke l masan. Formulasi lainnya me l ngandung te l pung te l mpe l ge l mbus 1.6% (b/v) (P16) dan 2.0%  (b/v)  (P20),  te l rdiri  dari  masing-masing  16  g  (kode l P16)  dan  20  g  (kode  P20) dalam 1 L air matang se l pe l rti yang te l rlihat pada Tabe l l 1. Produk kontrol dan formulasi te l pung  te l mpe l ge l mbus  dilarutkan  dalam  air  hangat  ke l mudian  disajikan  se l banyak  30 mL untuk masing-masing sampe l l.
Tabe l l 1. Formulasi Sampe l l Uji Se l nsoris Tahap 1 Bahan kontrol P16 (1.6%) P20 (2.0%) MSG 0.6 g - - Te l pung te l mpe l ge l mbus - 16 g 20 g Air hangat 1000 mL 1000 mL 1000 mL Uji  be l da  dilakukan  be l rsamaan  de l ngan  uji  he l donik.  Pane l lis  diminta  untuk me l ngide l ntifikasi  formulasi  te l pung  te l mpe l ge l mbus  yang  be l rbe l da  de l ngan  kontrol be l rdasarkan rasa umaminya, se l rta me l nilai ke l sukaan sampe l l te l rhadap formulasi te l pung te l mpe l ge l mbus dan produk kontrol. Pre l fe l re l nsi dinilai be l rdasarkan warna, aroma, rasa dan  ke l se l luruhan  produk.  Uji  he l donik  me l nggunakan  lima  skala  pe l nilaian,  me l liputi sangat  tidak suka (1), tidak suka (2), ne l tral  (3), suka (4), dan sangat  suka (5). Data dianalisis se l cara statistik me l nggunakan uji Chi-square l untuk me l nge l tahui pe l rbe l daan tingkat  pe l milihan  re l spon  pane l lis  antara  formula  P16  dan  P20.  Data  uji  he l donik dianalisis  se l bagai  data  nume l rik.  Analisis  data  he l donik  me l nggunakan  uji Mann- Whitne l y untuk me l lihat pe l rbe l daan pre l fe l re l nsi masing-masing formulasi te l pung te l mpe l ge l mbus dan kontrol. Analisis data me l nggunakan program kompute l r SPSS Statistic 23 de l ngan tingkat signifikansi 0,05.
Uji Se l nsoris Tahap II Hasil  dari  uji  pe l mbe l daan  pada  tahap  I  se l lanjutnya  digunakan  se l bagai pe l rtimbangan dalam pe l ne l ntuan formulasi produk untuk uji se l nsori tahap II. Formula te l rbaik dari hasil uji se l nsori tahap I ke l mudian digunakan se l bagai kontrol. Formulasi produk lainnya dibuat de l ngan substitusi kombinasi gula-garam de l ngan pe l rbandingan te l pung te l mpe l ge l mbus garam, dan gula 5:3:2 (Tabel 2). Jumlah pe l nambahan kombinasi gula-garam yang ditambahkan, didasarkan pada hasil pe l ne l litian yang te l lah dilakukan ole l h  (Kadaryati et  al .,  2021)    dimana  formula  pe l mbuatan  pe l nye l dap  rasa  de l ngan
pe l rbandingan 5:3:2 me l miliki nilai pe l ne l rimaan se l nsoris le l bih disukai ole l h pane l lis. Uji he l donik me l nggunakan lima skala pe l nilaian se l pe l rti yang dilakukan pada uji se l nsoris tahap I. Analisis data pada uji he l donik me l nggunakan uji Mann-Whitne l y untuk me l lihat adanya pe l rbe l daan tingkat ke l sukaan pane l lis antara kontrol dan pe l rlakuan pe l nambahan gula dan garam.
Tabe l l 2. Formulasi Pe l nambahan Garam Gula Bahan Kontrol A Te l pung Te l mpe l Ge l mbus (TTG) 16 g 8 g Garam (Gr) - 4.8 g Gula (Gl) - 3.2 g Air Hangat 1L 1L Ke l te l rangan : Kontrol = Formulasi TTG:Gr:Gl = 10:0:0., A = Formulasi TTG:Gr:Gl = 5:3:2
Analisis Kara l kte l ristik Kimia Uji  kimia  dilakukan  untuk  me l nguji  kualitas  mutu  pe l nye l dap  rasa  yang dihasilkan be l rdasarkan pe l rsyaratan mutu SNI 01-4273-1996 tentang bumbu penyedap, diantaranya pe l ngujian kadar air dan prote l in (AOAC International, 2012), se l rta kadar garam (NaCl) (Mardiyono et al ., 2008).

## HASIL PEMBAHASAN
Hasil Pe l mbuatan Te l pung Te
l mpe l Ge l mbus Hasil pe l ngamatan se l cara subje l ktif me l nunjukkan bahwa warna te l pung te l mpe l ge l mbus  te l rlihat  kuning  pucat  dan  me l miliki  aroma  te l mpel  gembus  (Gambar  1). Pe l nggunaan  te l pung  te l mpe l ge l mbus  pada  formulasi  bumbu  pe l nye l dap  ini  ditujukan untuk me l nciptakan rasa gurih (umami) pada produk. Adanya rasa umami pada te l pung te l mpe l ge l mbus dise l babkan kare l na dalam te l pung te l mpe l ge l mbus me l miliki kandungan asam  glutamat  se l be l sar  38,134  mg/g  (Amelianawati et  al .,  2019).  Asam  glutamat me l rupakan salah satu sumbe l r utama rasa umami yang banyak dite l mukan se l cara alami pada be l rbagai bahan pangan. Rasa umami juga dapat dite l mukan pada produk-produk hasil fe l rme l ntasi pangan lokal Indone l sia. Se l lain te l pung te l mpe l ge l mbus, bahan pangan lain se l pe l rti jamur tiram me l rupakan salah satu bahan makanan yang me l ngandung asam glutamat  juga  de l ngan  kadarnya  yang  me l ncapai  21.70  mg/g  pada  be l rat  ke l ringnya, jumlahnya hampir se l tara de l ngan kandungan asam glutamat pada jamur shiitake l yaitu 26 mg/g be l rat ke l ring (Widyastuti et al ., 2015).
Gambar 1. Te l pung Te l mpe l Ge l mbus
Hasil Uji Organole l ptik / Se l nsoris Uji  se l nsoris  dimulai de l ngan uji pe l nge l nalan rasa  dasar te l rle l bih  dahulu  untuk me l mbe l rikan pe l nge l tahuan melngelnai rasa-rasa dasar yang pelngujiannya melrujuk pada pelngujian  yang  dilakukan  olelh  Rahmadhani  dan  Fibrianto  (2016).  Terlihat  pada Gambar  2,  dari  selluruh  rasa  yang  diamati,  mayoritas  pane l lis  dapat  me l njawab  rasa hambar  de l ngan  te l pat  de l ngan  jumlah  pe l rse l ntase l 96%,  se l dangkan  rasa  yang  paling se l dikit te l rjawab be l nar yaitu rasa asam de l ngan pe l rse l ntase l 4%. Untuk pe l nge l nalan rasa umami se l ndiri le l bih dari se l te l ngah jumlah pane l lis dapat me l nge l nalinya.
Gambar 2. Persentase Jawaban Benar Panelis Pada Uji Pe l nge l nalan Rasa Dasar
Hasil Uji Se l nsoris Tahap 1 Pada  uji  tahap  1  sampe l l  yang  diujikan  adalah  sampe l l  te l pung  te l mpe l ge l mbus de l ngan pe l rse l ntase l 1.6% dan 2.0%, dan produk kontrol yang digunakan adalah produk MSG  kome l rsil.  Uji  pe l mbe l daan  ini  me l nggunakan  atribut  pe l nilaian  tingkat  umami. Se l banyak  14  pane l lis  me l milih  sampe l l  de l ngan  formula  P20  be l rbe l da  de l ngan  kontrol, se l dangkan 11 pane l lis  me l milih sampe l l  P16. Hasil analisis Chi  Square l me l nunjukkan tidak  ada  pe l rbe l daan  proporsi  jumlah  pe l nilaian  pane l lis  te l rhadap  pe l rbe l daan  sampe l l 92% 88% 96% 52% 4% 76% 0 20 40 60 80 100 Manis Asin Hambar Umami Asam
Pahit
de l ngan kontrol antara P16 dan P20 ( p =0,396). Ole l h kare l na itu, pe l ngambilan ke l putusan uji tahap 1 didasarkan pada hasil uji he l doniknya.
Uji  he l donik  Tahap  I  dilakukan  untuk  me l nge l tahui  pe l rbe l daan  nilai  ke l sukaan pe l se l rta te l rhadap warna, aroma, rasa, dan nilai ke l sukaan se l cara ke l se l luruhan baik pada kontrol  maupun  formulasi  P16  dan  formula  P20.  Tabe l l  3  me l nunjukkan  te l rdapat pe l rbe l daan pre l fe l re l nsi warna yang signifikan, baik antara kontrol de l ngan formula 1.6% (P16) dan kontrol de l ngan formula 2.0% (P20) (p < 0,05).  Namun, pada atribut warna, baik formulasi 1.6% ataupun 2.0% be l lum dapat me l nyamai pe l nilaian pe l se l rta te l rhadap produk  kontrol  yaitu  MSG.  Banyaknya  pe l nggunaan  te l pung  te l mpe l ge l mbus  dapat me l mbe l rikan ciri khas warna te l mpe l yaitu agak kuning. Te l rdapat pe l rbe l daan signifikan atribut rasa antara formulasi kontrol dan 2.0% se l rta antara formulasi 1.6% dan 2.0%. Namun tingkat pe l nilaian rasa pada formula P16 dan P20 tidak dapat disamakan de l ngan tingkat  pe l nilaian  rasa  produk  kontrol.  Hal  ini  juga  dipe l ngaruhi  ole l h  pe l nggunaan te l pung  te l mpe l ge l mbus  yang  te l rlalu  banyak  dan  akhirnya  me l mbe l rikan afte l rtaste l di mulut.  Saran  yang  dituliskan  pane l lis  pada  sampe l l  uji  antara  lain  rasa  te l mpe l yang me l nye l ngat,  adanya  re l sidu  pada  produk,  dan  rasa  yang  masir  atau  se l pe l rti  be l rpasir. Masalah  ini  dapat  diatasi  de l ngan  dilakukannya  substitusi  gula  dan  garam  dalam pe l ne l ntuan formulasi produk pada pe l ngujian se l nsorik Tahap 2.
Tabe l l 3. Hasil Uji He l donik pada Uji Tahap 1
Ke l te l rangan kontrol P16 P20 p p p (Me l an±SD) (Me l an±SD) (Me l an±SD) (kontrol vs P16) (kontrol vs P20) (P16 vs P20) Warna 3.76 ± 0.60 3.36 ± 0.86 3.16 ± 0.94 0.072* 0.013* 0.414 Aroma 3.24 ± 0.44 3.28 ± 0.84 3.32 ± 0.95 0.513 0,801 0.951 Rasa 3.44 ± 0.51 3.12 ± 1.09 2.64 ± 0.76 0.290 0.000* 0.067* Ke l se l luruhan 3.40 ± 0.50 3.28 ± 0.89 3.12 ± 0.83 0.584 0.163 0.459 *) signifikan = p<0.05, uji Mann-Whitne l y
P16 = formula te l pung te l mpe l ge l mbus 1.6% (b/v)., P20 = formula te l pung te l mpe l ge l mbus 2.0% (b/v)
Apabila diamati rata-rata nilai  ke l sukaan dari se l gi warna maupun rasa, maka formula P16 me l miliki nilai rata-rata ke l sukaan warna yang le l bih tinggi daripada P20 de l ngan nilai rata-rata 3.36 untuk formula P16 dan 3.16 untuk formula P20, se l dangkan nilai  rata-rata  untuk  ke l sukaan  rasa  3.12  untuk  formula  P16  dan  2.64  untuk  formula P20. Be l rdasarkan hal te l rse l but dapat dilihat bahwa formula P16 le l bih disukai dari se l gi
warna  dan  rasa  dibandingkan  de l ngan  P20.  Be l rdasarkan  uji  statistik,  tidak  ada pe l rbe l daan  antara  formula  P16  dan  P20  dari  se l mua  atribut  pe l nilaian  ke l culai  rasa (masing-masing p=0.414; p=0.951; p=0.459). Formula P16 dike l mbangkan dalam uji se l nsori tahap II, de l ngan me l mpe l rtimbangkan hasil he l donik pada uji se l nsori tahap I.
Hasil Uji Se l nsoris Tahap II Formula  te l pung  te l mpe l ge l mbus  P16  se l lanjutnya  digunakan  se l bagai  kontrol untuk  uji se l nsori tahap  II yang ke l mudian be l rubah kode l me l njadi kontrol.  Formulasi lainnya dilakukan me l nggunakan pe l nambahan kombinasi gula pasir dan garam dapur, yang  ke l mudian  dicampurkan  se l bagai  substitusi  te l pung  te l mpe l ge l mbus  (Tabe l l  4). Pe l nambahan  kombinasi  gula  garam  ini  dilakukan  untuk  me l ngurangi  pe l nggunaan te l pung te l mpe l ge l mbus de l ngan tujuan untuk me l ngurangi rasa khas te l mpe l ( afte l rtaste l ) dan e l ndapan pada produk.
Hasil  uji  statistik  untuk  uji  tahap  2  ini  dapat  dilihat  pada  Tabe l l  4.  Hasilnya me l nunjukkan  bahwa  de l ngan  adanya  pe l nambahan  gula  dan  garam  mampu me l mpe l rbaiki nilai ke l sukaan pane l lis baik dari se l gi warna, rasa, dan pe l nilaian se l cara ke l se l luruhan, namun pe l nambahan gula dan garam ini be l lum dapat me l naikan tingkat ke l sukaan pane l lis te l rhadap aroma dari formulasi produk pe l nye l dap rasa te l pung te l mpe l ge l mbus  ini.  Tujuan  dilakukannya  formulasi  produk  ini  dimaksudkan  untuk pe l nge l mbangan  produk  bumbu  pe l nye l dap,  yang  ke l mudian  akan  digunakan  untuk me l ningkatkan cita rasa pada masakan yang maka dari itu aspe l k pe l nilaian yang me l njadi fokus  dalam  pe l nge l mbangan  produk  bumbu  pe l nye l dap  yaitu  rasa.  Pe l nambahan kombinasi gula dan garam dapat me l ningkatkan tingkat ke l sukaan pane l lis te l rhadap rasa produk  hasil  formulasi.  Se l lain  pe l nilaian  hasil  uji  se l nsoris,  pe l rlu  juga  me l rujuk  pada hasil  uji  kimia  untuk  me l lihat  mutu  yang  dihasilkan  dari  pe l nge l mbangan  formulasi pe l nye l dap rasa de l ngan adanya pe l nambahan gula dan garam.
Tabe l l 4. Hasil Uji He l donik Tahap 2
Pe l rlakuan Warna Aroma Rasa Ke l se l luruhan Kontrol 3.00 ± 0.87 a 3.00 ± 0.82 a 2.48 ± 0.96 a 2.64 ± 0.81 a Pe l nambahan gula & garam 3.32 ± 0.80 a 3.00 ± 0.87 a 3.32 ± 1.20 b 3.28 ± 0.94 b
Ke l te l rangan : a,b = notasi huruf se l rupa be l rarti tidak ada pe l rbe l daan nyata pada taraf uji Mann-Whitne l y α = 0,05. Kontrol = Formulasi TTG:Gr:Gl = 10:0:0., A = Formulasi TTG:Gr:Gl = 5:2:1., B = Formulasi TTG:Gr:Gl = 5:3:2

## Hasil Uji Kimia
Pada  kadar  air  tidak  ada  pe l rbe l daan  nyata  antara  kontrol  dan  pe l rlakuan pe l nambahan gula dan garam. Kadar air yang didapat baik kontrol maupun pe l rlakuan pe l nambahan  gula  dan  garam  yaitu  4.3%  sampai  4.6%  (Tabe l l  5).  Jika  me l ngikuti standar, kadar air yang se l harusnya dimiliki ole l h pe l nye l dap rasa yaitu maksimal se l be l sar 4% yang mana hasil ini masih se l dikit me l le l bihi ambang batas SNI (BSN, 1996). Kadar air  dalam  bahan  pangan  dipe l ngaruhi  ole l h  suhu  dan  waktu  pe l nge l ringan,  bahan tambahan yang ditambahkan, dan juga pe l nyimpanannya. Waktu  pe l nge l ringan ke l tika pe l mbuatan te l pung te l mpe l ge l mbus dilakukan se l lama 2 jam pada suhu 70 o C. Se l makin lama waktu pe l nge l ringan dan me l ningkatnya suhu dapat me l ngurangi kadar air dalam pangan. Hal itu dise l babkan ole l h se l makin tinggi suhu udara, se l makin banyak uap air yang   dapat   ditampung   ole l h   udara   te l rse l but   se l be l lum   te l rjadi   ke l je l nuhan. (Daud et al ., 2019).
Tabe l l 5. Hasil Uji Kadar Air Pe l nye l dap Rasa Te l mpe l Ge l mbus
Sampe l l Kadar air Kadar Prote l in Kadar Garam Kontrol 4.36 ± 0.08 a 10.44 ± 0.28 b 1.40 ± 0.11 a A 4.60 ± 0.17 a 7.74 ± 0.29 a 22.56 ± 0.09 b
Ke l te l rangan : a,b = notasi huruf se l rupa pada kolom yang sama be l rarti tidak ada pe l rbe l daan nyata pada taraf uji Duncan de l ngan α = 0,05. Kontrol = Formulasi TTG:Gr:Gl = 10:0:0., A = Formulasi TTG:Gr:Gl = 5:3:2
Idealnya,  se l makin  tinggi  konse l ntrasi  garam  maka  kadar  garam  yang  dise l rap makin tinggi namun be l rbanding te l rbalik de l ngan pe l ningkatan te l rse l but kadar air akan me l nurun  (Rahmatan  dan  Syafrianti,  2016).  Dalam  pe l ne l litian  kali  ini  yang  te l rjadi adalah  kadar  air  se l makin  me l ningkat  be l rsamaan  de l ngan  se l makin  banyaknya pe l nambahan  garam.  Hal  ini  bisa  disebabkan  oleh  faktor  lain  seperti  penyimpanan produk. Se l lain dari pe l ngaruh pe l nambahan garam, me l tode l pe l nyimpanan juga sangat be l rpe l ngaruh  te l rhadap  kadar  air.  Dike l tahui  biskuit  yang  disimpan  pada  suhu  18°C dalam ke l masan plastik  me l miliki  kadar air le l bih tinggi  dibandingkan de l ngan biskuit yang  disimpan  di  dalam  tople l s  kaca  (Astuti et  al .,  2023).  Je l nis  ke l masan  juga me l mpe l ngaruhi  kadar  air  produk.  Dike l tahui  kadar  air  nugge l t  yang  dike l mas me l nggunakan  polipropile l n  (PP)  le l bih  tinggi  dibandingkan  nugge l t  yang  dike l mas
de l ngan  ke l masan  lain  (AQ et  al .,  2016).  Garam  me l miliki  sifat  higroskopis  yaitu ke l mampuan  untuk  me l ngikat  air  yang  tinggi.  De l ngan  sifat  te l rse l but,  kadar  air  akan se l makin  me l nurun  (Puspitasari et  al .,  2021).  Pe l nurunan  kadar  air  te l rse l but  dapat me l ngakibatkan me l ningkatnya kandungan prote l in (Adawyah, 2016).
Pe l ne l ntuan kadar prote l in se l cara proksimat umumnya didasarkan pada analisis nitroge l n (Mæhre et al ., 2018). Kadar prote l in pada pe l nye l dap rasa be l rdasarkan SNI 01- 4273-1996 se l kurang-kurangnya me l ngandung 7% prote l in. Dari hasil analisa, pe l rlakuan Kontrol me l miliki kadar prote l in yang le l bih tinggi yaitu 10.44% dan kadarnya me l nurun pada  saat  pe l mbe l rian  pe l rlakuan  pe l nambahan  gula  dan  garam  me l njadi  7.74%. Pe l nurunan  kadar  dipe l ngaruhi  ole l h  adanya  pe l rlakuan  pe l nambahan  gula  dan  garam se l hingga jumlah te l pung te l mpe l ge l mbus yang ditambahkan me l njadi be l rkurang. Te l pung te l mpe l ge l mbus  me l njadi  bahan  utama  yang  me l miliki  kandungan  prote l in  le l bih  be l sar daripada gula dan garam, se l hingga apabila kadarnya be l rkurang, maka kadar prote l in dalam pe l nye l dap rasanya pun ikut be l rkurang. Se l makin tinggi konse l ntrasi garam yang ditambahkan,  maka  kadar  prote l in  dalam  bahan  te l rse l but  akan  me l ningkat  pula.  Hal te l rse l but dapat te l rjadi kare l na pada konse l ntrasi garam yang te l re l ndah te l rjadi Salting In. Re l aksi  te l rse l but  me l nye l babkan  prote l in  me l njadi  be l rmuatan  dan  te l rlarut  dalam  garam (Rahmatan dan Syafrianti, 2016). Apabila konse l ntrasi garam ditingkatkan maka akan te l rjadi Salting  Out .  Ke l larutan  prote l in  akan  turun  dan  me l ngakibatkan  pe l nge l ndapan prote l in.
Pe l ne l ntuan kadar garam pada pe l ne l litian ini didasarkan pada cara Mohr. Cara Mohr dinilai me l miliki ke l le l bihan dibandingkan de l ngan me l tode l lain diantaranya bahan yang mudah didapat, dapat dilakukan dalam suasana ne l tral, dan titik akhir titrasi le l bih mudah  diamati.  Kadar  garam  pada  pe l nye l dap  rasa  be l rdasarkan  SNI  01-4273-1996 maksimal  me l ngandung  65%  kadar  NaCl.  Dari  hasil  analisa,  pe l rlakuan  Kontrol me l miliki  kadar  NaCl  yang  le l bih  re l ndah  yaitu  1.40%  dan  kadarnya  be l rtambah  pada saat pe l mbe l rian pe l rlakuan pe l nambahan gula dan garam yaitu 22.56%. Ke l naikan kadar dipe l ngaruhi ole l h adanya pe l rlakuan pe l nambahan garam se l hingga jumlah NaCl dalam sampe l l  se l makin  be l rtambah.  Pada  pe l rlakuan  kontrol  tidak  ada  pe l nambahan  garam se l hingga  kadar  garam  yang  dihasilkan  sangat  se l dikit  yaitu  1.40%,  se l dangkan  pada formula  pe l nambahan  garam,  jumlah  yang  ditambahkan  se l banyak  4.8  gram.  Hal  ini te l ntu  se l jalan  de l ngan  me l ningkatnya  kadar  garam  yang  dimiliki  ole l h  masing-masing
formula.  Kandungan  asam  amino  ikan  se l pat  rawa  me l ngalami  pe l ningkatan  se l te l lah dibe l rikan pe l rlakuan pe l nggaraman 5%, namun pe l mbe l rian garam de l ngan konse l ntrasi yang  le l bih  tinggi  mampu  me l nye l babkan  kadar  asam  amino  pada  ikan  se l pat  rawa se l makin  re l ndah  (Puspitasari et  al .,  2021).  Hal  ini  dikare l nakan  pe l mbe l rian  garam de l ngan konse l ntrasi le l bih tinggi me l ngakibatkan te l rhambatnya aktivitas e l nzim pe l me l cah prote l in  me l njadi  asam  amino.  Hal  te l rse l but  me l micu  te l rjadinya  pe l nurunan  ke l larutan prote l in  se l hingga  kandungan  asam  amino  pada  ikan  me l nurun.  Ole l h  kare l na  itu pe l nambahan garam akan me l mpe l ngaruhi kadar prote l in suatu bahan pangan.

## KESIMPULAN
Didasarkan pada hasil pe l ngujian yang te l lah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa pe l rlakuan pe l nambahan gula dan garam pada pe l mbuatan pe l nye l dap rasa de l ngan pe l rbandingan  te l pung  te l mpe l ge l mbus,  garam  dan  gula  se l banyak  5:3:2  me l miliki karakte l ristik se l nsori yang le l bih disukai dan hasil uji kimia me l nunjukan bahwa formula pe l rbandingan  5:3:2  me l miliki  kadar  air  se l be l sar  4.6%,  kadar  garam  se l be l sar  22.56%, dan kadar prote l in se l be l sar 7.74%.
Formulasi  pe l nye l dap  rasa  dari  te l pung  te l mpe l ge l mbus  ini  masih  dipe l rlukan pe l nye l mpurnaan agar dapat dikome l rsilkan te l rutama pe l rbaikan dari se l gi rasa. Kare l na dari hasil uji pe l mbe l daan banyak pane l lis yang me l nge l luhkan masih adanya afte l rtaste l yang kurang e l nak, se l rta aroma te l mpe l yang te l rlalu kuat se l hingga me l ngurangi ke l sukaan te l rhadap  aroma  pe l nye l dap  rasa  te l rse l but.    Se l lain  itu  juga  dipe l rlukan  uji  lanjut  untuk me l nge l tahui kadar asam glutamat yang te l rdapat pada formula te l rse l but.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2016). Pengantar Teknologi Hasil Perikanan. Bumi Aksara. Afifah, D. N., Nabilah, N., Supraba, G. T., Pratiwi, S. N., & Sulchan, M. (2020). The effects of tempeh gembus, an Indonesian fermented food, on lipid profiles in women with hyperlipidemia. Current Nutrition & Food Science , 16 (1), 56– 64.
Amelianawati, M., Listyaningrum, R., & Faturochman, H. Y. (2019). Kajian Potensi Tempe  Gembus  sebagai  Bahan  Penyedap  Rasa  Alami. Journal  of  Science, Technology and Entrepreneur , 1 (2), 162–166. AOAC International. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International. AQ, A. F., Maflahah, I., & Rahman, A. (2016). Pengaruh jenis pengemas dan lama penyimpanan  terhadap  mutu  produk  nugget  gembus. Agrointek:  Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 10 (2), 71–76.
Astuti,  N.  B.,  Raya,  M.  K.,  &  Rahayu,  E.  S.  (2023).  Pengaruh  suhu  dan  tempat penyimpanan  terhadap  kadar  air  dan  mutu  organoleptik  biskuit  subtitusi tepung  belut  (Monopterus  albus  zuieuw). AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal , 8 (1), 81–89. BSN, Standar Nasional Indonesia 01-4273-1996 Bumbu Rasa Sapi. (1996).
Daud,  A.,  Suriati,  S.,  &  Nuzulyanti,  N.  (2019).  Kajian  Penerapan  Faktor  yang Mempengaruhi  Akurasi  Penentuan  Kadar  Air  Metode  Thermogravimetri. Lutjanus , 24 (2), 11–16.
Kadaryati, S., Arinanti,  M., & Afriani, Y. (2021). Formulasi dan uji sensori produk bumbu penyedap berbasis jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Agritech , 41 (3), 285–293.
Khodjaeva, U., Bojňanská, T., Vietoris, V., Sytar, O., & Singh, R. (2013). About food additives  as  important  part  of  functional  food. Journal  of  Microbiology, Biotechnology and Food Sciences , 2 , 2125–2135. Mæhre, H. K., Dalheim, L., Edvinsen, G. K., Elvevoll, E. O., & Jensen, I.-J. (2018). Protein determination—method matters. Foods , 7 (1), 5. Mardiyono,  M.,  Widati,  S.,  &  Hidayati,  N.  (2008).  Absorbsi  NaCl  Pada  Telur  Dari Media  Pengasinan  Dengan  Variabel  Waktu  Pemeraman. Caraka  Tani: Journal of Sustainable Agriculture , 23 (2), 106–113.
Puspitasari,  F.,  Aisyah,  S.,  Wilianti,  S.  A.,  Albarah,  K.  S.,  &  Adawyah,  R.  (2021). Pengaruh  Penambahan  Garam  pada  Perubahan  Karakteristik  Kimia  dan Pertumbuhan  Bakteri  pada  Ikan  Sepat  Rawa  (Trichogaster  trichopterus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 24 (1), 113–121. Rahmadhani,  R.,  &  Fibrianto,  K.  (2016).  Proses  Penyiapan  Mahasiswa  Sebagai Panelis Terlatih Dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa Sensori) Susu Skim Uht Dan Susu Kaya Lemak Uht [In Press Januari 2016]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 4 (1).
Rahmatan, H., &  Syafrianti,  D. (2016). Pengaruh konsentrasi  garam  terhadap kadar protein  dan  kualitas  organoleptik  telur  bebek. Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa Pendidikan Biologi , 1 (1).
BSN, Standar Nasional Indonesia 01-4273-1996 Bumbu Rasa Sapi. (1996).
Wahyudi,  A.  (2018).  Pengaruh  variasi  suhu  ruang  inkubasi  terhadap  waktu pertumbuhan  Rhizopus  oligosporus  pada  pembuatan  tempe  kedelai. Jurnal Redoks , 3 (1), 37–44.
Widyastuti,  N.,  Tjokrokusumo,  D.,  &  Giarni,  R.  (2015).  Potensi  beberapa  jamur basidiomycota  sebagai  bumbu  penyedap  alternatif  masa  depan. Prosiding Seminar Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI , 52–60.