## APLIKASI EDIBLE COATING MINYAK KAYU MANIS PADA MANISAN TOMAT CHERRY
SELAMA PENYIMPANAN
APPLICATION OF EDIBLE COATING CINNAMON OIL AS AN ANTIMICROBIAL ON CANDIED CHERRY TOMATOES DURING STORAGE
Priska Wisudawaty 1)* , Indah Yuliasih 2) , dan Liesbetini Haditjaroko 2)
1) Program Studi Teknik Industri, Sekolah Tinggi Teknologi Bandung Jl. Soekarno Hatta No. 378 Bandung 40235; Telp. (022) 5224000 E-mail: priskawisudawaty@yahoo.com
2) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Makalah: Diterima 3 Juni 2019; Diperbaiki 20 Januari Oktober 2020; Disetujui 15 Februari 2020

## ABSTRACT
Candied cherry tomatoes with antimicrobial edible coatings are one of the alternative product processing technologies that can be developed to maintain the quality and extend shelf life. This study aimed to analyse the effect  of  antimicrobial  edible  coating  on  the  cherry  tomato  quality  changes  during  storage.  The  experimental design  in  this  study  used  Completely  Randomized  Design  consists  of  one  factor,  namely  edible  coating  which performed twice as replication. The level of treatment test was candied cherry tomatoes without an edible coating, with an edible coating without antimicrobial, and with an antimicrobial edible coating. Based on the analysis of water content, total sugar, total acid, vitamin C, total microbe, hardness, and pH, candied cherry tomato with an antimicrobial edible  coating  was  the  best treatment.  The  rate of change  water  content,  total  sugar,  total acid, vitamin C, total microbial, hardness, and pH of the product respectively,  were 0.1436, 0.3002, 0.0058, 0.0048, 690.8838,  0.0378,  0.0163,  10.94,  and  30.07  %, respectively .  The  results  of  organoleptic  tests  on  aroma, taste, color, and texture showed that 25.71, 15.71, 65.71, and 55.71%, respectively, of panelists who like candied cherry tomatoes with antimicrobial edible coatings.
Keywords: antimicrobial, candied cherry tomato, cinnamon oil, edible coating

## ABSTRAK
Manisan  tomat cherry dengan edible coating antimikroba merupakan  salah  satu  teknologi  pengolahan produk alternatif yang dapat dikembangkan untuk menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh edible coating antimikroba terhadap perubahan mutu manisan tomat cherry selama penyimpanan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiriatassatu faktor yaitu edible coating yang dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Taraf perlakuan yang diujikan adalah manisan tomat cherry tanpa edible coating, dengan edible coating tanpa antimikroba, dan dengan edible  coating antimikroba.  Berdasarkan  analisis  terhadap  kadar  air,  total  gula,  total  asam,  vitamin  C,  total mikroba,  kekerasan,  dan  pH  diperoleh  perlakuan  terbaik  yaitu  manisan  tomat cherry dengan edible  coating antimikroba. Laju perubahan kadar air, total gula, total asam, vitamin C, total mikroba, kekerasan dan pH, dari produk  tersebut  secara  berturut-turut  yaitu  0,1436;  0,3002;  0,0058;  0,0048;  690,8838;  0,0378;  0,0163;  10,94; 30,07. Hasil uji organoleptik terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur menunjukkan bahwa secara berturut-turut sebanyak 25,71; 15,71; 65,71 dan 55,71% panelis  yang menyukai manisan tomat cherry dengan edible coating antimikroba.
Kata kunci: antimikroba, edible coating , manisan tomat cherry,minyak kayu manis

## PENDAHULUAN
Tomat cherry ( Lycopersium  esculentum var. cerasiforme )  merupakan  salah  satu  komoditas  yang berpotensi  multiguna,  sehingga  tomat  tergolong sebagai  komoditas  komersial  dan  bernilai  ekonomi tinggi.  Tomat  mengandung  berbagai  vitamin  dan senyawa  likopen  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan berguna  bagi  kesehatan  manusia.  Vitamin  yang banyak  terkandung  dalam  tomat  adalah  vitamin  C yaitu  sekitar  34,38  mg/180  g  tomat  matang (Sumardiono et al., 2009). Di Indonesia tomat banyak dijual di pasar dengan harga yang relatif murah pada
saat  panen  dan  sering  kali  tidak  habis  dikonsumsi dalam bentuk segar.
Buah  tomat  merupakan  komoditas  yang mudah mengalami kerusakan setelah panen dan tidak tahan  lama  untuk  disimpan,  karena  setelah  dipanen buah  tomat  terus  mengalami  perubahan-perubahan akibat adanya pengaruh fisiologis, mekanis, enzimatis dan mikrobiologis. Seperti sayuran lainnya, komponen tertinggi buah tomat adalah air (93-95%) (Hatmi et  al., 2014).  Tingginya  kadar  air  dari  buah tomat  ini,  menyebabkan  tomat  sangat  cepat mengalami kerusakan. Daya simpan tomat segar yaitu 3-4 hari.
Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.1.63 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-390
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespodensi
Salah  satu  cara  untuk  mencegah  kerusakan adalah  pengolahan  tomat cherry menjadi  produk dengan  kadar  air  rendah  seperti  manisan,  sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah (Jayaraman  dan  Gupta,  2006).  Walaupun  sudah dibuat  manisan,  namun  ada  mikroba  yang  mampu tumbuh  pada  a w yang  rendah  seperti  khamir Zygosaccharomyces rouxii yang tumbuh pada a w 0,62 (Deák,  2008).  Untuk  mempertahankan  kualitas produk  manisan  tomat cherry tersebut  dapat dilakukan  dengan  memanfaatkan edible  coating antimikroba .
Edible  coating dapat  terbuat  dari  beberapa jenis bahan, salah satunya adalah berbasis pati seperti tapioka.  Penambahan  antimikroba  pada edible coating bertujuan  untuk  menghambat  pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sehingga dapat meningkatkan umurs  impan  produk.  Kayu  manis  merupakan  salah satu rempah yang memiliki sifat anti mikroba alami, karena  mengandung  sinamaldehid  yang  bersifat sebagai  antibakteri  sebesar  60-75%  (Wang et  al., 2005).
Berdasarkan  berbagai  informasi  tersebut, edible  coating minyak  kayu  manis  sebagai antimikroba  diharapkan  dapat  digunakan  untuk memperpanjang umur simpan manisan tomat cherry. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh edible  coating antimikroba  terhadap perubahan  mutu  manisan  tomat cherry selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalahtomat cherry dengan  warna  merah  kehijauan dan bentuk lonjong yang diperoleh dari Pangalengan- Bandung,  tapioka  cap  Pak  Tani,  dan  minyak  kayu manis. Bahan lainnya yang digunakan adalah gliserol, akuades,  gula  pasir  curah,  garam  merk  Refina, CaCO 3, asam stearat, dan bahan kimia lainnya  untuk keperluan analisis.
Peralatan  yang  digunakan  adalah  mesin pengering  rak  ( tray  dryer ),  inkubator,  buret,  oven, penangas, magnetic  stirrer, gelas  piala,  gela  sukur, sudip,  cawan  petri,  gegep,  tabung  reaksi,  tip  pipet, jarum ose, otoklaf, viskosimeter, dan alat lainnya.

## TahapanPenelitian
Edible Coating Antimikroba Pembuatan  dan  formulasi edible  coating tapioka  diawali  dengan  membuat  suspense  tapioka 3%  (b/v)  dipanaskan  pada  suhu  70 o C hingga  terjadi gelatinisasi.  CMC  0,4%  (b/v)  dilarutkan  kedalam larutan tapioka tersebut sambil diaduk selama 3 menit sampai homogen, kemudian ditambahkan gliserol 5% (v/v) untuk meningkatkan elastisitas lapisan. Setelah semuanya  larut  dan  homogen,  ditambahkan  asam stearat 0,5% (b/v) dan tetap diaduk sampai homogen. Proses  selanjutnya  yaitu  pendinginan ediblecoating
pada  suhu  40 o C.  Setelah  itu,  minyak  kayu  manis sebagai antimikroba ditambahkan sesuaik onsentrasi, yaitu 0 dan 0,6% (v/v) (Wisudawaty et al., 2016).
Pembuatan  Manisan  Tomat Cherry dan  Analisis Perubahan Mutu Manisan Tomat Cherry Selama Penyimpanan
Pembuatan  manisan  tomat cherry dimulai dengan sortasi untuk memisahkan tomat yang busuk selanjutnya dibuang bagian daun ujungnya lalu dicuci dengan air mengalir. Perendaman pertama dilakukan dengan  menggunakan  larutan  garam  1%  selama  30 menit (Windyastari et al., 2007). Perendaman kedua menggunakan  larutan  CaCO 3 1%  selama  30  menit dengan  penanganan  bentuk  buah  utuh  dan  dikerat silang.  Setelah  dilakukan  perendaman,  selanjutnya tomat cherry dibilas  dengan  air  mengalir,  lalu direndam dengan larutan gula pada kombinasi 40-55- 70%b/v  dengan  lama  perendaman  12  jam  untuk masing-masing  konsentrasi  (Wisudawaty et  al., 2016).  Pengeringan  dilakukan  dengan  bantuan  alat pengering rak ( tray drayer ) pada suhu ±50 o C selama 27  jam.  Setelah  itu edible  coating antimikroba diaplikasikan  ke  manisan  tomat cherry dengan menggunakan  metode  celup.  Kemudian  dilakukan pengeringan kembali pada suhu ±50 o C selama 6 jam, lalu  dilakukan  pengemasan  dalam  wadah  PET  dan disimpan  pada  suhu  30 o C  selama  12  minggu. Pengujian  yang  dilakukan  meliputi  total  mikroba, kelunakan, pH, total asam, total gula, vitamin C, dan organoleptik.

## Analisis Total Mikroba
Prinsip metode TPC (total mikroba) adalah sel khamir  dalam  sampel  ditumbuhkan  pada  medium agar  dan  diinkubasi  selama  24-48  jam.  Sel  khamir akan  tumbuh  membentuk  koloni  yang  dapat dipelihara  secara  visual  sehingga  dapat  langsung dihitung. Prosedur pengujian total mikroba pertama- tama  cawan  petri,  tabung  reaksi  dan  tip  pipet disterilisasi  dalam  oven  pada  suhu  180°C.  Sampel sebanyak 1 g ditimbang dan dihancurkan, kemudian secara  aseptis  sampel  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi  yang  berisi  larutan  pengencer  9  mL.  Setelah dikocok,  diambil  dengan  pipet  steril  1  mL  untuk pengenceran berikutnya. Selanjutnya sebanyak 1 mL sampel  yang  telah  diencerkan  sampai  pada  tingkat tertentu diambil dengan pipet steril secara aseptis, dan dipindahkan ke dalam cawan petri.  Media PDA steril dengan  suhu  sekitar  45 o C  dituang  ke  dalam  cawan petri  kemudian  digerakkan  di  atas  meja  dengan gerakan melingkar agar media merata. Setelah media membeku,  cawan  petri  diinkubasi  dengan  posisi terbalik dalam inkubator pada suhu 37°C selama 24- 48 jam. Setelah waktu inkubasi, koloni yang tumbuh pada  cawan  petri  dapat  dihitung  dengan  jumlah koloni  yang  diterima  30-300  koloni  per  cawan (Harianingsih,  2010).  Nilai  TPC  dihitung  dengan menggunakan  rumus  :  Koloni  per  mL  atau  per  g  = Jumlah koloni per cawan + (1:faktor pengenceran).

## Analisis Total Asam
Proseduranalisis  total  asam  yaitu  sebanyak 100 g bahan yang sudah dihancurkan dalam blender. Kemudian  dimasukkan  dalam  labu  ukur  250  mL, encerkan  sampai  tanda  tera  dengan  menambah  air destilata  yang  digunakan  sebagai  pembilas  blender, selanjutnya  disaring  menggunakan  kertas  saring. Filtrat  sebanyak  25  mL  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer  dan  ditambah  indikator  pp  sebanyak  3 tetes, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil. Total asam  tertitrasi  dinyatakan  sebagai  NaOH  0,1  N  per 100  g  bahan.  Total  asam  tertitrasi  dihitung  dengan rumus :
Total asam = (mL NaOH x N NaOH) x fp x BE x 100% Bobot bahan x 1000
Keterangan: N   : normalitas larutan NaOH fp   : faktor pengencer BE   : bobot ekuivalen asam malat

## Analisis Vitamin C
Prosedur analisis  vitamin  C  yaitu  sebanyak 100 g bahan yang sudah dihancurkan dalam blender. Kemudian  dimasukkan  dalam  labu  ukur  250  mL, encerkan  sampai  tanda  tera  dengan  menambah  air destilata  yang  digunakan  sebagai  pembilas  blender, selanjutnya  disaring  menggunakan  kertas  saring. Filtrat  yang  diperoleh  sebanyak  25  mL  dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 2-3 tetes pati 1%, kemudian dititrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai timbul  perubahan  warna  yang  stabil  (biru  ungu). Setiap  mL  iod  sebanding  dengan  0,88  mg  asam askorbat.  Setiap  ml  iod  sebanding  dengan  0,88  mg asam  askorbat,  sehingga  kadar  asam  askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus:
Kadar asam askorbat (mg/100 g bahan) = mL iod x 0,01 N x 0,88 x fp x 100% berat contoh
Keterangan: fp : faktor pengencer

## Analisis Total Gula
Prosedur  analisis  total  gula  dimulai  dengan larutan  contoh  sebanyak  2  mL  dipipet  ke  dalam tabung  reaksi,  larutan  phenol  5%  sebanyak  1  mL ditambahkan  dan  dikocok.  Larutan  H 2 SO 4 pekat sebanyak 5 mL ditambahkan dengan cara menuangkan  secara  tegak  lurus  permukaan  larutan. Larutan  didiamkan  selama  10  menit,  dikocok  lalu disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu  dipindahkan  ke  dalam  kuvet  dan  dibaca  nilai absorbannya  pada  panjang  gelombang  490  nm,  lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas  satu  faktor  yaitu edible  coating yang  dilakukan sebanyak  dua  kali  ulangan.  Taraf  perlakuan  yang diujikan  adalah  manisan  tomat cherry tanpa edible coating, dengan edible  coating tanpa  antimikroba, dan  dengan edible  coating antimikroba.  Model matematika yang digunakan yaitu:
Y ij = μ + A i + ε ij
Keterangan: Yij = Hasil pengamatan μ = Nilai rataan umum A i = Pengaruh faktor perlakuan ediblecoating manisan tomat cherry pada taraf ke-i,
ε ij = Pengaruh acak pada perlakuan ediblecoating manisan tomat cherry ke-i ulangan ke-j i=1,2,3; dan j=1,2

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aplikasi Edible  Coating pada  Manisan  Tomat Cherry
Manisan  tomat cherry yang  telah  dilapisi edible  coating disimpan  selama  12  minggu  untuk mengetahui perubahan mutu yang terjadi. Pengujian total  mikroba, total  gula,  kekerasan, pH,  total  asam, vitamin  C  dan  organoleptik  dilakukan  selama penyimpanan. Adapun perlakuan yang diaplikasikan diantaranya  perlakuan edible  coating (tanpa edible coating, edible coating tanpa antimikroba, dan edible coating antimikroba).
Total  mikroba  merupakan  salah  satu parameter  penentu  mutu  dari  suatu  produksi  atau makanan.  Total  mikroba  yang  terkandung  pada produk pangan akan mengalami  peningkatan selama penyimpanan.  Nilai  total  mikroba  manisan  tomat cherry erat  kaitannya  dengan  laju  perubahan  total gula.  Gula  pada  manisan  tomat cherry selain berfungsi  memberikan  rasa  manis  juga  melindungi permukaan daging tomat cherry dari kontak langsung dengan oksigen sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan  pigmen  likopen  (Mu’nisa,  2012). Hubungan laju perubahan total gula dan total mikroba manisan  tomat cherry selama  penyimpanan  dapat dilihat pada Gambar 1.
Pada Gambar 1, terlihat bahwa peningkatan total mikroba berbanding terbalik dengan penurunan total gula manisan tomat cherry selama penyimpanan. Penurunan  total  gula  selama  penyimpanan  terjadi karena  aktivitas  dan  pertumbuhan  mikroba  (total mikroba  dan  total  khamir)  meningkat  sangat signifikan.  Mikroorganisme  memanfaatkan  gula untuk pertumbuhannya.
Gambar 1. Hubungan laju perubahan total gula dan total mikroba manisan tomat cherry selama penyimpanan
Umumnya  mikroba  yang  tumbuh  pada bahan  pangan  menggunakan  senyawa  organik sebagai sumber energi dan sumber karbon (Safitri et al., 2016).  Bahan-bahan  pangan  yang  mengandung karbohidrat dengan bobot molekul rendah (misalnya mono  dan  disakarida  seperti  glukosa,  fruktosa  dan sukrosa)  secara  alami  kurang  selektif  terhadap pertumbuhan  mikroba  karena  banyak  jenis  mikroba yang  dapat  menggunakan  jenis-jenis  gula  tersebut (Buckle et al., 2010). Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan edible  coating (tanpa edible  coating, dengan edible coating tanpa antimikroba, dan dengan edible coating antimikroba) yang diaplikasikan pada manisan  tomat cherry memberikan  pengaruh  nyata terhadap  perubahan  total  gula  dan  total  mikroba manisan tomat cherry selama  penyimpanan. Demikian  pula  berdasarkan  uji  lanjut  DMRT ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  pada  tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Produk manisan tomat cherry dengan edible  coating antimikroba  memiliki laju  penurunan  total  gula  dan  peningkatan  total mikroba  terendah,  yakni  0,3002%  dan  690,8838 koloni/g.hari.  Hal  itu  diduga  senyawa  antimikroba seperti  sinamaldehid  yang  terdapat  dalam  minyak kayu manis dapat menghambat pertumbuhan khamir Zygosaccharomyces  rouxii selama  penyimpanan. Penurunan total gula selama penyimpanan disebabkan  oleh  pemecahan  gula  oleh  mikroba menjadi alkohol, karbohidrat, asam asetat, dan asam laktat (Sartika, 2010). Untuk dapat mempertahankan hidupnya, mikroba membutuhkan makan atau energi yang  diduga  sebagian  besar  berasal  dari  gula  yang terdapat pada manisan. Hal inilah yang menyebabkan menurunnya total gula pada manisan tomat cherry . Peningkatan kadar air selama penyimpanan akan memengaruhi kelunakan manisan tomat cherry . Kelunakan  adalah  gaya  yang  dibutuhkan  untuk menekan  suatu  bahan  atau  produk  sehingga  terjadi perubahan  produk  yang  diinginkan.  Kelunakan manisan  tomat cherry diukur  dengan  menggunakan penetrometer  dengan  prinsip  bahwa  semakin  besar jarak  penembusan probe (mm/s),  maka  nilai
kelunakan  semakin  bertambah  (Nurdjanah et  al., 2007).  Hubungan  laju  perubahan  kelunakan  dan kadar air manisan tomat cherry selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.
Pada  Gambar 2 terlihat  bahwa  peningkatan kelunakan  berbanding  lurus  dengan  peningkatan kadar air manisan tomat cherry selama penyimpanan. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan edible coating (tanpa edible coating, dengan edible coating tanpa  antimikroba,  dan  dengan edible  coating antimikroba) yang diaplikasikan pada manisan tomat cherry memberikan  pengaruh  nyata  terhadap perubahan  kadar  air  dan  kelunakan  manisan  tomat cherry selama penyimpanan. Demikian  pula berdasarkan  uji  lanjut  DMRT  ( Duncan’s  Multiple Range Test ) yang dilakukan pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Produk manisan tomat cherry dengan edible coating antimikroba memiliki laju peningkatan kelunakan dan kadar air terendah, yakni 0,0378mm/s dan 0,1436%, sedangkan manisan tomat cherry tanpa edible  coating memiliki  laju  peningkatan  tertinggi, yakni 0,0856 mm/s dan 0,2390%.  Hal ini disebabkan pelapisan dengan edible coating antimikroba mampu menghambat absorbs uap air dari udara yang RHnya tinggi  ke  produk  kering.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Hasanah (2009) bahwa pelunakan produk berhubungan  langsung  dengan  berkurangnya  kadar air  dalam  produk.  Selain  itu,  adanya coating akan membatasi kontak permukaan produk dengan oksigen yang  selanjutnya  akan  mengurangi  aktivitas  enzim poligalakturonase  dan  amilase  sehingga  protopektin dan pati tidak terlalu didegradasi menjadi pektin yang larut air.
Menurut Santoso et al. (2004) coating dapat memperlambat proses terjadinya sineresis, selain itu dapat  menghambat  penetrasi  gas  oksigen  karena matriks coating mempunyai ikatan yang kuat, rapat, dan  kompak  yang  menyebabkan  permeabilitas  gas rendah. Menurut Agus et al. (2007) tekstur manisan tomat  menjadi  lunak  terutama  disebabkan  oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel dan substansi pektin  secara  progresif  menyebabkan  proses perombakan  polisakarida  dan  penyusun  dinding  sel
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 La ju To ta l M ik r o b a (k o lo n i/ g .h a r i) La ju To ta l G u la (% ) Hari ke- Total gula tanpa edible coating Total gula edible coating tanpa antimikroba Total gula edible coating dengan antimikroba Total mikroba tanpa edible coating Total mikroba edible coating tanpa antimikroba
Total mikroba edible coating dengan antimikroba
berjalan cepat. Dengan semakin besarnya polisakarida  yang  terombak  maka  tekstur  akan semakin lunak.
Peningkatan  kadar  air  selama  penyimpanan juga  akan  memengaruhi  laju  penurunan  vitamin  C manisan tomat cherry . Pada Gambar 3, terlihat bahwa peningkatan  kadar  air  berbanding  terbalik  dengan penurunan  konsentrasi  vitamin  C  manisan  tomat cherry selama  penyimpanan.  Penurunan  konsentrasi vitamin Cmanisan tomat cherry tanpa edible coating, dengan edible coating tanpa antimikroba , dan dengan edible  coating antimikroba  secara  berturut-turut adalah 60, 58, dan 49%.
Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan edible  coating (tanpa edible  coating, dengan edible coating tanpa antimikroba, dan dengan edible coating antimikroba) yang diaplikasikan pada manisan  tomat cherry memberikan  pengaruh  nyata terhadap perubahan kadar air dan konsentasi vitamin C  manisan  tomat cherry selama  penyimpanan. Demikian pula berdasarkan uji lanjut DMRT dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Produk manisan tomat cherry dengan edible  coating antimikroba
memiliki  laju  perubahan  konsentrasi  vitamin  C  dan kadar  air terendah,  yakni  0,0048 mg/10g  bahan  dan 0,1436%. Hal itu diduga disebabkan oleh karakteristik edible  coating antimikroba  yang  lebih stabil.  Kestabilan  tinggi  pada edible  coating yang digunakan  akan  membuat  lapisan coating yang terbentuk menjadi lebih kompak dan padat, sehingga kemampuan sebagai barrier terhadap uap air semakin meningkat yang menyebabkan penurunan konsentrasi vitamin C dapat dihambat. Begitu juga manisan tomat cherry dengan edible  coating tanpa  antimikroba memiliki  laju  terkecil  berikutnya,  hal  itu  diduga disebabkan karena edible coating yang diaplikasikan pada  manisan  tomat cherry efektif  sebagai barrier dalam  menghambat  uap  air  sehingga  oksigen  dapat mengoksidasi  vitamin  C,  sedangkan  manisan  tomat cherry tanpa edible coating memiliki laju penurunan konsentrasi  vitamin  C  terbesar,  hal  itu  diduga disebabkan  karena  tidak  memiliki barrier pada permukaan, sehingga transmisi uap air akan semakin mudah  terjadi  yang  mengakibatkan  vitamin  C semakin mudah larut dalam air.
Gambar 2. Hubungan laju perubahan kelunakan dan kadar air manisan tomat cherry selama penyimpanan
Gambar 3. Hubungan laju perubahan vitamin C dan kadar air manisan tomat cherry selama penyimpanan
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 L a ju K a d a r a ir (% ) L a ju N il a i K el u n a k a n (m m /s ) Hari ke- Kelunakan tanpa edible coating Kelunakan edible coating tanpa antimikroba
Kelunakan edible coating dengan antimikroba
Kadar air tanpa edible coating
Kadar air edible coating tanpa antimikroba Kadar air edible coating dengan antimikroba 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 L aj u K ada r ai r (% ) L aj u K o ns ent ra si V it am in C (m g /10g ba ha n) Hari ke- Vitamin C tanpa edible coating Vitamin C edible coating tanpa antimikroba Vitamin C edible coating dengan antimikroba
Kadar air tanpa edible coating Kadar air edible coating tanpa antimikroba
Kadar air edible coating dengan antimikroba
Menurut Helmiyesi et al. (2008) dan Ersoy et al. (2011)  penyimpanan  produk  dalam  suhu  ruang, penguapan air menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu, sehingga enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam dan akibatnya vitamin C mengalami penurunan atau  kerusakan.  Selain  itu,  vitamin  C  sangat  mudah larut dalam air (Begum et al., 2008). Selama proses pembuatan  manisan  tomat cherry ,  vitamin  C mengalami  kerusakan  cukup  banyak,  terutama  pada saat  pencucian  dengan  air  mengalir  dan  proses pengeringan.
Selama  penyimpanan  peningkatan  total asam sangat berkaitan dengan nilai pH manisan tomat cherry .  Total  asam  merupakan  ukuran  dari keseluruhan  asam  yang  terdapat  pada  suatu  bahan, sedangkan pH adalah derajat keasaman. Pada Gambar 4,  terlihat  bahwa  peningkatan  total  asam  seiring dengan penurunan pH manisan tomat cherry selama penyimpanan.
Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan edible  coating (tanpa edible  coating, dengan edible coating tanpa antimikroba, dan dengan edible coating antimikroba) yang diaplikasikan pada manisan  tomat cherry memberikan  pengaruh  nyata terhadap perubahan total asam dan pH manisan tomat cherry selama penyimpanan. Demikian  pula berdasarkan  uji  lanjut  DMRT  ( Duncan’s  Multiple Range Test ) yang dilakukan pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Produk manisan tomat cherry dengan edible coating antimikroba memiliki laju peningkatan total  asam  dan  penurunan  pH  terendah,  yakni 0,0058%/hari dan 0,0163. Hal itu diduga disebabkan karena  adanya  senyawa  antimikroba  minyak  kayu manis  yang  dapat  menghambat  aktivitas  khamir selama  penyimpanan  seperti  senyawa  sinamaldehid yang  dapat menyebabkan  denaturasi  protein  sel  dan merusak  membran  sel  (Rodriguez et  al., 2008). Peningkatan  total  asam  pada  manisan  tomat cherry selama  penyimpanan  diduga  disebabkan  karena konversi gula menjadi asam organik. Menurut Toor et al. (2006)  total  asam  tertitrasi  yang  tinggi mempengaruhi  terhadap  stabilnya  kandungan  asam askorbat pada produk.

## Organoleptik
Organoleptik  merupakan  uji  yang  bersifat subektif. Uji organoleptik digunakan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap suatu  produk  (Wisudawaty et  al., 2012).  Uji  ini menggunakan  panelis  yang  mempunyai  tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis yang dipakai  dalam  pengujian  adalah  panelis  terlatih dengan jumlah 10 orang. Uji organoleptik dilakukan setiap  dua  minggu  sekali.  Dalam  uji  ini  panelis diminta mengungkapkan tanggapan subjektif tentang kesukaan  atau  ketidaksukaan  dengan  menggunakan skala hedonik.

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf-syaraf olfaktori  yang  berada  dalam  rongga  hidung  ketika makanan masuk ke dalam mulut. Grafik perubahan % kesukaan  panelis  terhadap  aroma  manisan  tomat cherry selama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada Gambar  5.  Pada  umumnya,  panelis  yang  suka terhadap  aroma  manisan  tomat cherry menurun selama  penyimpanan.  Pada  hari  ke-1  sampai  ke-35 penyimpanan,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  masih  tinggi  yang  artinya  manisan  tomat cherry belum terlalu mengalami perubahan komponen  di  dalam  buah,  sehingga  aromanya  tetap harum khas tomat. Pada hari ke-49 dan ke-63 banyak panelis  yang  tidak  suka  terhadap  aroma  manisan tomat cherry , kesukaan panelis tidak mencapai 50%. Pada hari ke-77, masih terdapat manisan tomat cherry yang disukai oleh panelis yaitu perlakuan A3 (dengan edible  coating antimikroba),  namun  itu  juga  tidak lebih dari 50% panelis yang suka terhadap aromanya. Aroma manisan tomat cherry sudah tidak layak sejak hari ke-49 penyimpanan.
Selama penyimpanan tingkat kesukaan panelis terhadap  manisan  tomat cherry semakin  menurun. Penurunan  ini  disebabkan  karena  aroma  khas  dari tomat  ikut  hilang  atau  menguap  pada  saat  proses pengeringan  pembuatan  manisan.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Suprapti  (2003),  bahwa  aroma merupakan  unsur  yang  sangat  peka  terhadap perlakuan  pemanasan  pada  suhu  tinggi,  oleh  karena itu sulit dipertahankan.
0 20 40 60 80 100 A1 A2 A3 % K es u k a a n p a n el is Perlakuan Hari ke-1 Hari ke-7 Hari ke-21 Hari ke-35
Hari ke-49 Hari ke-63 Hari ke-77
Penurunan jumlah panelis yang suka terhadap aroma berkaitan dengan uji kimia dari manisan tomat cherry yang  berupa  total  asam  tertitrasi.  Selama penyimpanan, asam asetat pada manisan tomat cherry mengalami  peningkatan  yang  dapat  menyebabkan timbulnya  aroma  yang  asam  sehingga  kesukaan panelis terhadap aroma produk menurun.

## Rasa
Rasa  adalah  tingkat  kesukaan  panelis  dari manisan  tomat cherry yang  diamati  dengan  indera perasa. Rasa yang dihasilkan adalah sedikit rasa khas tomat cherry dan  rasa  manis  sebagai  akibat penambahan  gula.  Grafik  %  kesukaan  panelis  dapat dilihat pada Gambar 6. Pada gambar tersebut terlihat bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa mengalami penurunan yang signifikan. Pada manisan tomat cherry tanpa edible  coating (A1)  di  hari penyimpanan  ke-35  masih  disukai  oleh  panelis, sedangkan untuk manisan tomat cherry dengan edible coating tanpa  antimikroba  (A2)  maupun  dengan antimikroba  (A3)  pada  hari  ke-21  banyak  panelis yang tidak suka terhadap rasa manisan tomat cherry , kesukaan panelis tidak mencapai 50%. Pada hari ke- 77  penyimpanan,  hanya  perlakuan  manisan  tomat cherry tanpa edible  coating dan  dengan edible coating tanpa  antimikroba  yang  masih  disukai  oleh panelis,  dan  tidak  lebih  dari  50%,  sedangkan  pada manisan  tomat cherry dengan edible  coating antimikroba  sudah  tidak  disukai  oleh  panelis  pada hari  ke-77  penyimpanan.  Penurunan  rasa  yang signifikan pada manisan tomat cherry dengan edible coating antimikroba  (A3)  dimungkinkan  masih tersisanya minyak kayu manis yang menempel pada produk,  sehingga after  taste minyak  kayu  manisnya masih kuat.
Penurunan rasa selama penyimpanan dipengaruhi  oleh  sifat  kimianya  seperti  total  gula, vitamin C dan total asam yang terdapat dalam produk. Selama  penyimpanan,  total  gula  yang  ada  dalam produk mengalami penurunan akibat dikonsumsi oleh mikroba  yang  menyebabkan  rasa  manisan  tomat cherry menurun  tingkat  kemanisannya.  Begitu  juga yang  terjadi  dengan  nilai  total  asam  tertitrasi. Kandungan  asam  sitrat  yang  merupakan  salah  satu sumber  cita  rasa  produk  semakin  lama  semakin menurun,  sedangkan  asam  asetat  semakin  lama semakin  meningkat.  Kandungan  vitamin  C  yang menurun pada produk juga menyebabkan rasa produk menjadi kurang disukai oleh panelis.

## Warna
Warna  menjadi  parameter  fisik  yang  sering digunakan  konsumen  sebagai  ukuran  baik  tidaknya sebuah  produk.  Warna  dapat  memengaruhi  persepsi seseorang terhadap flavor suatu produk (Garber et al., 2000).  Pada  Gambar  7,  terlihat  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  mengalami penurunan  selama  penyimpanan.  Penurunan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  disebabkan  oleh terjadinya degradasi likopen pada produk. Degradasi likopen  dapat  melalui  proses  isomerasi dan  oksidasi karena  cahaya,  oksigen,  suhu  tinggi,  teknik pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan dan asam  (Febriansah  dan  Luthfia,  2009).  Proses pengeringan memegang peranan yang sangat penting, jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan mengakibatkan  penurunan  nilai  gizi  dan  perubahan warna  produk  yang  dikeringkan.  Warna  yang dihasilkan  manisan  tomat cherry adalah  merah kecokelatan .
Gambar 6. Perubahan % kesukaan panelis terhadap rasa manisan tomat cherry selama penyimpanan
0 20 40 60 80 100 A1 A2 A3 % K es u k a a n p a n el is Perlakuan Hari ke-1 Hari ke-7 Hari ke-21 Hari ke-35 Hari ke-49 Hari ke-63 Hari ke-77 0 20 40 60 80 100 A1 A2 A3 % K es u k a a n p a n el is Perlakuan Hari ke-1 Hari ke-7 Hari ke-21 Hari ke-35
Hari ke-49 Hari ke-63 Hari ke-77
Menurut Febriyanti et al. (2018) menyatakan bahwa  reaksi  pencokelatan  bahan  makanan  yang mengandung  karbohidrat  dapat  dipercepat  oleh pengaruh  pemasakan  sehingga  komponen  gula pereduksi  akan  membentuk  senyawa  berwarna cokelat.  Perlakuan terbaik yaitu pada manisan tomat cherry dengan edible  coating antimikroba.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  perlakuan edible coating antimikroba  pada  manisan  tomat cherry mampu  memperlambat  perubahan  warna  menjadi merah  kecokelatan  dan  berpengaruh  pada  kesukaan panelis  terhadap  parameter  warna. Edible  coating mampu memperbaiki penampilan
dengan
meningkatkan kilap pada produk dan mempertahankan  warna  produk.  Panelis  cenderung menyukai  produk  manisan  yang  memiliki  warna merah dan agak mengkilap.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sifat  fisik  dari  bahan pangan  yang  penting.  Hal ini  mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut. Salah satu cara penentuan tekstur suatu bahan pangan adalah  memberikan  beban  terhadap  bahan  tersebut misalnya  dengan  pemeriksaan  tekanan  jari.  Pada Gambar 8, terlihat bahwa kesukaan panelis terhadap tekstur manisan tomat cherry mengalami penurunan. Pada hari ke-1 sampai ke-35, tingkat kesukaan panelis terhadap  warna  masih  tinggi.  Penurunan  tajam dimulai pada hari ke-49 penyimpanan. Pada hari ke- 63  penyimpanan,  perlakuan  A3  (dengan edible coating antimikroba)  masih  memiliki  tingkat kesukaan yang tinggi yaitu mencapai 50%, sedangkan untuk  perlakuan  A1  dan  A2  kesukaan  panelis  tidak mencapai 50%.
Semakin lama penyimpanan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  manisan  tomat cherry semakin  menurun.  Manisan  tomat cherry semakin  lama  waktu  penyimpanan  maka  memiliki tekstur  yang  lunak.    Hal  ini  berkaitan  dengan  nilai kadar air, dimana semakin lama waktu penyimpanan maka kadar air produk semakin meningkat, sehingga tekstur manisan tomat cherry menjadi lunak. Tekstur
manisan  yang  lembek/lunak  disebabkan  terjadinya penurunan  ketegangan  dinding  sel  karena  air berdifusi  keluar  sel.  Menurut  Agus et  al. (2007) tekstur  manisan  tomat  menjadi  lunak  terutama disebabkan oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel dan substansi pektin secara progresif menyebabkan  proses  perombakan  polisakarida  dan penyusun dinding sel berjalan cepat. Dengan semakin besarnya  polisakarida  yang  terombak  maka  tekstur akan semakin lunak.

## KESIMPULANDAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  pengujian  selama  umur  simpan  produk menunjukkan bahwa terjadi penurunan mutu produk selama  penyimpanan.  Kandungan  total  asam,  total mikroba,  dan  kekerasan  manisan  tomat cherry mengalami  peningkatan  selama  penyimpanan  yaitu berturut-turutsebesar  0,0058-0,0076%  per  hari, 690,8838-1.688,3601  koloni/g.hari,  dan  0,0378- 0,0856  mm/s  per  hari,  sedangkan  kandungan  total gula,  vitamin  C,  dan  pH  manisan  tomat cherry mengalami penurunan selama penyimpanan yaituberturut-turut sebesar 0,3002-0,3508% per hari, 0,0048-0,0058  mg/10  g  bahan  per hari,  dan  0,0163- 0,0373 per hari.
Berdasarkan  analisis  terhadap  total  gula, total asam, vitamin C, total mikroba, kekerasan, dan pH diperoleh perlakuan terbaik yaitu manisan tomat cherry dengan edible coating antimikroba. Kandungan  total  gula,  total  asam,  vitamin  C,  total mikroba,  kelunakan,  dan  pH  dari  produk  tersebut secara  berturut-turut  yaitu  20,54%;  0,84%  per  hari; 0,47  mg/10  g  bahan;  15000  koloni/g.hari;  11,81 mm/s;  dan  4,77.  Hasil  uji  organoleptik  terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur menunjukkan bahwa secara  berturut-turut  sebanyak  25,71;  15,71;  65,71 dan  55,71%  panelis  yang  menyukai  manisan  tomat cherry dengan edible  coating antimikroba.  Hal  ini berati  bahwa  manisan  tomat cherry dengan edible coating antimikroba  masih  dapat  diterima  oleh panelis di hari penyimpanan ke-59.
Gambar 8. Perubahan % kesukaan panelis terhadap tekstur manisan tomat cherry selama penyimpanan 0 20 40 60 80 100 A1 A2 A3 % K e su k a a n p a n e li s Perlakuan Hari ke-1 Hari ke-7 Hari ke-21 Hari ke-35
Hari ke-49 Hari ke-63 Hari ke-77

## Saran
Pada penelitian  ini  penggunaan minyak  kayu manis  dengan  konsentrasi  0,6%  memiliki  rasa  yang kurang  disukai  oleh  panelis.  Diharapkan  pada penelitian  selanjutnya,  dilakukan  optimasi  kembali penggunaan  konsentrasi  minyak  kayu  manis  untuk menghasilkan  rasa  yang  disukai,  namun  dapat menghambat khamir yang merusak produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus  P,  Widdi  U,  dan  Isyuniarto.  2007.  Pengaruh lama  waktu  ozonisasi  terhadap  umur  simpan buah  tomat  ( Lycopersicum  esculentum  Mill ). Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan: 237-239.
Begum  SA,  Faiaz  M,  Ahmed,  Rahman  MM.  2009. Effect  of  cooking  temperature  and  storage period on preservation of water soluble vitamin C  content  in Citrus  macroptera and Moringa oleifera  lunk.  Asian  Journal  Food  Agroind 2(3):255-261.
Buckle  KA,  Edwards  RA,  Fleet  GH,  Wootton  M. 2010. Food Science . Penerjemah Hari Purnomo dan  Adiono  dalam Ilmu  Pangan .  Jakarta: Universitas Indonesia.
Deák  T.  2008. Handbook  of  Food  Spoilage  Yeasts . Second Edition. CRC Press. Boca Raton.
Ersoy B dan Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods  on  mineral  and  vitamin  contents  of African  catfish. Food  Chemistry 115(2):419- 422.
Febriansah  R  dan  Luthfia  I.  2009 .  Tomat  (Solanum Lycopersicum  L.)  sebagai Agen  Kemopreventif Potensial. Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Febriyanti  N,  Wiharto  M,  dan  Lahming.  2018. Pengaruh lama  pengeringan dan  berbagai  jenis gula terhadap kualitas manisan tomat ( Licopersium  esculentum ). Jurnal  Pend  Teknol Pertan 4:86-94.
Garber LL, Hyatt EM, dan Starr RG. 2000. The effect of food color an perceived flavor. Journal Mark Theory and Pract. 59-70.
Hasanah  U.  2009.  Pemanfaatan  gel  lidah  buaya sebagai edible  coating untuk  memperpanjang umur  simpan  paprika  ( Capsicum  annum varietas  Sunny ).  [Tesis].  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Harianingsih.  2010.  Pemanfaatan  limbah  cangkang kepiting menjadi kitosan sebagai bahan pelapis ( Coater ) pada buah stroberi. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Hatmi RU, Cahyaningrum N, dan Siswanto N. 2014.
Pemanfataan hasil pekarangan dalam mendukung pertanian organik. Prosiding Seminar  Nasional  Pertanian  Organik.  Bogor 18-19 Juni 2014.
Helmiyesi,  Hastuti  RB,  dan  Prihastanti  E.  2008. Pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  kadar gula  dan  Vitamin  C  pada  buah  jeruk  siam
( Citrus  nobilis var.  Microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi 16(2): 33-37. Jayaraman  KS  dan  Gupta  DKD.  2006. Drying  of Fruits And Vegetables . Di dalam: Mujumdar AS (Ed.).  Handbook  of  Industrial  Drying.  Second Edition Revised and Expanded. London: Taylor and Francis Group,.
Mu’nisa  A.  2012.  Analisis  kadar  likopen  dan  uji aktivitas antioksi dan pada tomat asal Sulawesi Selatan. Jurnal Bionature . 13 (1): 62-66.
Nurdjanah  S,  Susilawati,  dan  Subatini  MR.  2007.
Prediction of cassava starch content at different stages  of  maturity  using  penetrometer. Jurnal Teknologi Industri Hasil Pertanian. 12: 2.
Rodriguez  A,  Nerin  C,  dan  Battle  R.  2008.  New cinnamon-based active paper packaging against Rhizopus  stolonifer food  spoilage. Journal Agric Food Chem. 56(15):6364.
Safitri  N,  Sunarti  TC,  dan  Meryandini  A.  2016.
Formula media pertumbuhan bakteri asam laktat Pediococcuspentosaceus menggunakan Substrat  Whey  Tahu. Jurnal  Sumberdaya Hayati. 2(2):31-38.
Santoso B, Saputra D, dan Pambayun R. 2004. Kajian teknologi edible  coating dari  pati  dan aplikasinyauntukpengemas primer lempok durian. Jurnal  Teknologi  Industri  Pangan . 15(3):239-244.
Sartika  R.  2010. Pengaruh  Suhu  dan  Kelembaban Udara  Terhadap  Shelf-Life  Dan  Karakteristik Buah  Manggis  (Garcinia  mangostana  L.) Selama Pemyimpanan . Bogor: Fakultas Pertanian. IPB.
Suprapti  ML.  2003. Manisan  Kering  Jambu  Mete .
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sumardiono  S,  Basri  M,  dan  Sihombing  RP.  2009. Analisis  sifat-sifat  psiko-kimia  buah  tomat ( Lycopersicon  esculentum )  jenis  tomat  apel, guna  peningkatan  nilai  fungsi  buah  tomat sebagai komoditi pangan lokal . Jurnal Penelitian .
Toor  RK  dan  Savage  GP.  2006.  Changes  in  major antioxidant  components  of  tomatoes  during post-harvest  storage. Journal  Food  Chem. 99:724-727.
Wang SY, Chen PF, dan Chang ST. 2005. Antifungal activities of essential oils and their constituents from  indigenous  cinnamon  ( Cinnamomum osmophloeum ) leaves againts wood decay fungi.
Bioresource Technology. 96(7): 813-818. Wisudawaty  P,  Sugiarto,  dan  Pandji  C.  2012. Application  vegetable  oil  as  a  coating  on  the freez  slices  carrot  (daucus  carrota)  and  the quality  changes  during  storage. E-JurnalAgro- industri Indonesia. 1(1):25-30
Wisudawaty P, Yuliasih I,  dan Haditjaroko L. 2016.
Pengaruh edible coating terhadap  kapasitas air terikat  sekunder  dan  tersier  manisan  tomat cherry  selama  penyimpanan. Jurnal  Teknologi Industri Pertanian 26(3): 301-310.