Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Kualitas minuman serbuk instan sereh (Cymbopogon citratus) dengan metode foam mat drying
The quality of drinks powders instant lemongrass (Cymbopogon citratus) with method
foam mat drying
Deny Utomo 1)*, Septiani Budi Ariska 1)
1 Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan *email: denyut369@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 01/03/2020; ditinjau: 02/03/2020; disetujui: 25/03/2020

## ABSTRACT
Lemongrass  is  still  limited  in  use,  namely  more  often  for  cooking  ingredients. Lemongrass contains bioactive compounds that are beneficial to the body. This study aims to determine the quality of instant lemongrass powder drink with foam mat drying method.  The  method  used  in  the  study  of  instant  lemongrass  powder  is  the experimental design used was a factorial randomized block design (RAK) consisting of 2  factors,  namely  the  concentration  of  maltodextrin  (15%,  20%,  and  30%)  and  the concentration of Tween80 (0.3% and 0 , 4%) so we get 6 treatment combinations. Each treatment  was  carried  out  5  repetitions  so  that  30  trials  were  obtained.  The  tests included physicochemical (antioxidant, water content test, total dissolved solids, color test)  and  organoleptic  tests  (color,  aroma,  and  taste).  Data  analysis  was  carried  out using  ANOVA.  If  significantly  different,  then  proceed  by  using  the  Least  Significant Difference test (BNT), organoleptic test using Friedman and to find the best treatment. The  best  results  were  found  in  the  treatment  of  maltodextrin  percentage  15%  and tween  0.3%  details  of  the  results  as  follows:  characteristics  as  follows  color  3.04 (neutral / ordinary), aroma 3.6 (neutral / ordinary) and taste 4.12 (neutral / normal). Keywords : lemongrass, maltodextrin, tween80, instant drinks.

## ABSTRAK
Sereh  masih  terbatas  penggunaannya  yaitu  lebih  sering  untuk  bahan  masakan.  Serai menggandung  senyawa  bioaktif  yang  bermanfaat  bagi  tubuh.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  kualitas  minuman  serbuk  instan  sereh  dengan  metode foam  mat drying . Metode yang digunakan dalam penelitian serbuk instan sereh yaitu Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok  (RAK) Faktorial yang terdiri  dari  2  faktor  yaitu  konsentrasi  maltodekstrin  (15%,  20%,  dan  30%)  dan konsentrasi  Tween80  (0,3%  dan  0,4%)    sehingga  didapatkan  6  kombinasi  perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 5 kali pengulangan. sehingga diperoleh 30 kali percobaan. Uji  yang  dilakukan  meliputi  fisikokimia  (antioksidan,  uji  kadar  air,  total  padatan terlarut,  uji  warna)  dan  uji  organoleptik  (warna,  aroma,  dan  rasa).  Analisa  data dilakukan secara ANOVA. Jika berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan menggunakan uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT),  uji  organoleptik  menggunakan    Friedman  dan  untuk mencari perlakuan terbaik . Hasil penelitian terbaik terdapat pada perlakuan persentase maltodekstrin 15% dan tween 0,3% rincian hasil sebagai berikut: karakteristrik sebagai berikut warna 3,04  (netral/biasa), aroma 3,6 (netral/biasa) dan rasa 4,12 (netral/biasa). Kata kunci : sereh, maltodekstrin, tween80, minuman instan.

## PENDAHULUAN
Serai  merupakan  salah  satu  jenis tanaman  obat  yang  mengandung  berbagai senyawa  bioaktif  yang  bermanfaat  sebagai antioksidan,  anti-diabetes,  antiencok,  anti- malaria,  anti-hepatotoxic,  anti-obesitas,  anti- hipertensi,  dan  aromanya  mampu  mengatasi kecemasan  (Olorunnisola,  2014).  Metode yang dapat diterapkan untuk memperpanjang umur  simpan  dan  memudahkan  penyim- panan  produk  yakni  dengan  mengolahnya menjadi  minuman  serbuk  instan  (Muchtadi, 2010).  Minuman  instan  berupa  bubuk merupakan  produk  olahan  pangan  yang berbentuk serbuk, mudah larut di air, praktis dalam penyajian dan memiliki luas permukaan  yang  besar  (Tangkeallo,  2014). Proses  pembuatan  minuman  instan  secara umum  terdiri  dari  dua  tahapan,  yaitu  proses ekstraksi  dan  proses  pengeringan  atau penguapan (Paramita et al ., 2015).
Permasalahan dalam pembuatan serbuk instan adalah hilangnya beberapa zat penting seperti  vitamin  dan  mineral  yang  hilang akibat  proses  pengeringan  tidak  sesuai (Mulyani,  2014). Foam  mat  drying adalah teknik pengeringan bahan berbentuk cair dan peka terhadap panas melalui teknik pembusaan dengan penambahan zat pembuih.  Pengeringan  dengan  bentuk  busa ( foam ), dapat mempercepat proses penguapan  air,  dan  dilakukan  dengan  suhu rendah  (Asiah,  2012).  Kelebihan  dalam metode  pengeringan  busa  prosesnya  relatif sederhana dan murah, proses pengeringan di suhu  50 o C-80 o C  sehingga  warna, flavour , vitamin dan zat gizi lain dapat dipertahankan (Mulyani, 2014).
Pada  metode foam  mat  drying harus diperhatikan  pertama  proses  pembuatan foam . foam  stabilizer berfungsi  untuk mempertahankan  konsistensi  busa  adonan sehingga  proses  pengeringan  akan  cepat dan bahan  tidak  rusak  karena  pemanasan. Komposisi foam stabilizer sangat mempengaruhi  kualitas  dan  kestabilan foam yang  terbentuk  (Asiah,  2012).  Pengolahan minuman  serbuk  pada  metode foam-mat drying dibutuhkan  adanya  bahan  pengisi
( filler )  dan  bahan  pembusa  ( foaming  agent ) (Mulyani, 2014).
Bahan  pengisi  yang  sering  digunakan pada  pembuatan  minuman  serbuk  adalah maltodesktrin.  Penambahan  maltodekstrin bertujuan  untuk  melapisi  komponen flavour , meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar  volume,  mempercepat  proses pengeringan,  mencegah  kerusakan  bahan akibat  panas  serta  meningkatkan  daya kelarutan  dan  sifat  organoleptik  minuman serbuk  kulit  buah  manggis  (Putra,  2013). Bahan penstabil yang akan digunakan dalam penelitian  yakni carboxyl  methyl  cellulose (CMC).  Fungsi  dasar  CMC  adalah  untuk mengikat  air  dan  memberi  kekentalan  pada fase  cair  sehingga  dapat  menstabilkan komponen  lain  dan  mencegah  sineresis. (Pujimulyani,  2009).  Bahan  pembuih  yang digunakan  untuk  pengolahan  buah  markisa menjadi  serbuk  yakni  dengan  menggunakan tween  80  (Susanti  dkk,  2014).  Tween  80 digunakan  sebagai  agen  peningkatan  larutan (Nurhadi, 2015).
Dari  hasil  uraian  tersebut,  diperoleh faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil pembuatan  serbuk  instan  dengan  metode pengeringan busa, yakni konsentrasi foaming agent (tween  80),  dan  konsentrasi  bahan pengisi (maltodekstrin). Oleh sebab itu, perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk memperoleh  formula  yang  optimum  pada pembuatan  serbuk  instan  sereh  wangi berpotensi  sebagai  minuman  fungsional serbuk instan yang mengandung antioksidan.

## METODE PELAKSANAAN
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak  kelompok  (RAK)  2  faktor  yaitu konsentrasi  maltodekstrin  (15%,  20%,  dan 30%)  dan  konsentrasi  tween  (0,3%  dan 0,4%)    sehingga  didapatkan  6  kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 5 kali pengulangan.

## Tabel 1 Desain penelitian
Perlakuan Ulangan I II III IV V A1B1 U1 U2 U3 U4 U5 A1B2 U1 U2 U3 U4 U5 A2B1 U1 U2 U3 U4 U5 A2B2 U1 U2 U3 U4 U5
A3B1 U1 U2 U3 U4 U5
A3B2 U1 U2 U3 U4 U5

## Keterangan :
A1B1  = Presentasi maltodekstrin 15% : Presentasi tween 0,3% A1B2  =  Presentasi maltodekstrin 15% : Presentasi tween 0,4% A2B1  =  Presentasi maltodekstrin 20% : Presentasi tween 0,3% A2B2  =  Presentasi maltodekstrin 20% : Presentasi tween 0,4% A3B1  =  Presentasi maltodekstrin 30% : Presentasi tween 0,3% A3B2  =  Presentasi maltodekstrin 30% : Presentasi tween 0,4%

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  minuman  serbuk  instan  sereh adalah  sereh  segar  yang  diperoleh  dari  desa Sekarmojo dusun Purwo kecamatan
Purwosari
Kabupaten Pasuruan, maltodekstrin  dan  CMC  (Carboxyl  Methyl Cellulose)  dibeli  di  toko  (Gunawan  Chandra Jakarta  Barat),  Tween80  dibeli  di  toko  (Sari Kimia  Malang)  dan  air  (Sumur).  Sedangkan bahan  yang  digunakan  untuk  analisa  adalah aquadest, larutan 1,1-Diphenyl-2- Picrylhyrazil (DPPH), alkohol.
Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman instan sereh adalah pisau, timbangan  digital  (Kabuto),  timbangan dapur,  blender  (Cosmos  cb-522),  blender kering (Miyako), sendok aluminium, alumunium  foil  (Klin  Pak),  gelas  ukur,  kain saring,  saringan,  sendok  besar,  gelas,  plastik klip,  loyang,  oven,  panci,  dan  baskom.  Alat yang  digunakan  dalam  analisa  adalah  Color reader,  Oven,  refraktometer,  buret,  gegep, gelas  piala  (pirex),  labu  ukur,  gelas  ukur, kaki  tiga,  pipet  tetes,  cawan  aluminium, oven,  cawan  porselen,  Erlenmeyer,  kertas saring,  wadah  plastik,  kapas,  Bunsen, desikator,  aluminium  foil,  tanur,  tabung reaksi,  petridish,  dan  lain-lain.  Alat  yang digunakan untuk keperluan analisis organoleptik  minuman  instan  sereh  terdiri dari gelas dan sendok.
Prosedur pengolahan minuman serbuk Sereh  disortasi  dan  dicuci  untuk membersihkan  sereh  dari  kotoran  yang
terikut. Sereh ditimbang sebanyak 250 gram. Sereh  kemudian  dipotong  sepanjang  22cm lalu  dilakukan  proses  perajangan  dengan ukuran 1cmx1cm untuk memudahkan proses pemblenderan.  Sereh  kemudian  diblender dengan  kecepatan  paling  tinggi  selama  ±3 menit.  Sereh diblanching selama  3  menit dengan  suhu  70ºC,  kemudian  sereh  disaring untuk menjadi ekstrak sereh.
Setelah  didapatkan  filtrat/sari  sereh dalam proses penyaringan, langkah selanjutnya  yaitu  pencampuran  sari  sereh dengan  maltodekstrin  sesuai  formula  yang telah  ditetapkan  yaitu  15%,  20%  dan  30% lalu ditambahkan tween sesuai formula yang telah  ditetapkan  yaitu  0,3%  dan  0,4%  lalu dilakukan pencampuran menggunakan mixer selama  ±15  menit  sampai  busa  naik  dan stabil setelah itu agar busa stabil ditambahkan    CMC  0,3%  lalu  dicampurkan dengan  menggunakan mixer selama  ±1 menit.
Proses  pengeringannya    adalah  setelah bahan  siap  diletakkan  di  atas  Loyang  yang telah  dilapisi  dengan    aluminium  foil kemudian  di  keringkan  dalam  oven  dengan suhu  70ºC  (7  atau  8  jam).  Hasil  dari pengeringan  kemudian  di  blender  kering selama  ±2  menit  sehingga  dihasilkan  serbuk sereh.    Proses  pengayakan  dilakukan  untuk memisahkan  bubuk  sereh  yang  kasar  dan halus.  Pengayakan  dilakukan  dengan  cara manual dan dengan menggunakan ayakan.

## Analisis data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan observasi terhadap sifat organoleptik minuman  instan  sereh  kepada  25  panelis tidak  terlatih.  Sifat  organoleptik  minuman instan sereh meliputi warna, aroma dan rasa. Analisis  data  uji  organoleptik  menggunakan Uji  Friedman.  Parameter  fisik  kimia  yang diamati  yang  diamati  pada  produk  minuman sereh  adalah  aktivitas  antioksidan  (DPPH), kadar  air  (AOAC,2005),  total  padatan terlarut  ( indeks  brix )  dan  kadar  warna ( colour  reader ).  Penelitian  uji  fisikokimia dianalisa  dengan  uji  F  dan  jika  terdapat perbedaan  dianalisa  dengan  uji  Tuckey. Perlakuan  terbaik  dianalisa  menggunakan
metode  indeks  efektifitas  De  Garmo  (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis kadar antioksidan DPPH
Berdasarkan  hasil  analisa  antioksidan yang  dilakukan  pada  minuman  instan  sereh dengan  perlakuan  maltodekstrin  dan  tween 80  didapatkan  rata-rata  kadar  antioksidan 2,2905 mg/g sampai 9,3295 mg/g. Data hasil pegujian antioksidan dapat dilihat pada  tabel 2.  Sereh  memiliki  senyawa  bioaktif  seperti antioksidan,  senyawa  flavonoid  dan  vitamin C.  Senyawa  yang  ada  dalam  serai  selain flavonoid adalah licochacone A dan licochacone  B  yang  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  sama  dengan  glaberen  dan tiga  kali  lebih  aktif  dibandingkan  dengan vitamin E (Gumilar, 2017).
Tabel 2. Rata-rata kadar antioksidan mg/g
Perlakuan Antioksidan (mg/g) A1B1 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,3%) 2,2905e A1B2 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,4%) 4,1345c A2B1 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,3% 6,0335c A2B2 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,4%) 9,3295a A3B1 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,3%) 6,9275b A3B2 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,4%) 2,458e Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  tidak  berpengaruh  nyata menurut uji Tuckey.
Maltodekstrin  juga  dapat  berfungsi untuk  melindungi  senyawa  penting  dalam bahan seperti antioksidan karena
maltodekstrin  mempunyai  daya  ikat  yang kuat terhadap bahan yang disalut (Oktaviana,
2012).
Penambahan konsentrasi maltodekstrin yang semakin tinggi menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar aktivitas  antioksidan.  Hal  ini  diduga  oleh semakin  banyaknya  total  padatan  yang terkandung  dalam  bahan  yaitu  maltodekstrin sebagai  bahan  pengisi  sehingga  aktivitas antioksidan  yang  terukur  semakin  sedikit, sehingga  dengan  semakin  meningkatnya
total padatan dalam suatu bahan, maka kadar aktivitas  antioksidan  yang  terukur  akan semakin kecil (Yuliwaty, 2014).
Penambahan  tween  80  memiliki  fungsi sebagai  pembentuk  busa.  Makin  besar konsentrasi  tween  80  dalam  campuran mengakibatkan  koefisien  perpindahan  panas meningkat.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi tween 80 mengakibatkan semakin menurunnya aktivitas antioksidan (Susianti,2014).

## Analisis kadar air
Berdasarkan hasil analisa kadar air yang dilakukan  pada  minuman  instan  sereh dengan  perlakuan  maltodekstrin  dan  tween 80  didapatkan  rata-rata  kadar  air  3,522% sampai 5,7395. Data hasil pegujian kadar air dapat  dilihat  pada  tabel  3.  Perlakuan penambahan  proporsi  maltodekstrin  dan tween  80  mempengaruhi  kadar  air  minuman instan  sereh,  hal  ini  dapat  dilihat  pada  tabel semakin banyak maltodekstrin maka semakin tinggi kadar air.
Tabel 3 Rata-rata kadar air (%) Kombinasi perlakuan kadar air (%) A1B1 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,3%) 4,738b A1B2 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,4%) 4,9125b A2B1 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,3% 5,1675ab A2B2 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,4%) 5,7395a A3B1 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,3%) 3,5225c A3B2 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,4%) 5,334ab Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  tidak  berpengaruh  nyata menurut uji Tuckey.
Pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan nilai kadar  air  produk  cenderung  meningkat. Diduga  adanya  penambahan  konsentrasi maltodekstrin  yang  tinggi  menyebabkan kadar air meningkat. Hal ini karena sifat dari maltodekstrin  yang  bersifat  higroskopis (kemampuan  menyerap  air)  sehingga  kadar air  menjadi  meningkat  seiring  dengan penambahan  maltodektrin  (Yuliwaty,  2014). Perlakuan  konsentrasi  Tween  80  juga
memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar  air  serbuk  markisa.  Hal  ini  diduga karena adanya  gugus hidroksil  yang dimiliki oleh Tween 80 sehingga diduga berpengaruh pada  semakin  banyak  konsentrasi  tween  80 yang  ditambahkan  maka  serbuk  akan semakin bersifat higroskopis. Apabila serbuk bersifat higroskopis maka kemampuan mengikat  gugus  OH  dari  air  juga  semakin besar (Susanti, 2014).

## Total padatan terlarut (TPT).
Berdasarkan  hasil  analisa  kadar  total padatan  terlarut  (TPT)  yang  dilakukan  pada minuman  instan  sereh  dengan  perlakuan maltodekstrin dan tween 80 didapatkan rata- rata  kadar  TPT  9,15  brix  sampai13,5  brix. Data  hasil  pegujian  kadar  TPT  dapat  dilihat pada  tabel  4.  Total  padatan  terlarut menunjukkan  kandungan  bahan-bahan  yang terlarut  dalam  larutan  (Farikha,  2013).  Nilai total  padatan  terlarut  menunjukkan  persen bahan  terlarut  dalam  suatu  larutan  yang kemudian  tetap  tinggal  sebagai  residu  hasil penguapan dan pemanasan, umumnya dinyatakan  dalam  satuan  %  gula  atau  obrix. Komponen  yang  terkandung  terdiri  atas komponen-komponen  yang  larut  air  seperti glukosa,  fruktosa,  sukrosa  dan  protein (Bachtiar, 2013).

## Tabel 4. Rata-rata  total  padatan  terlarut (brix)
Kombinasi perlakuan TPT (Brix) A1B1 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,3%) 13,5a A1B2 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,4%) 12,5ab A2B1 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,3% 11bc A2B2 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,4%) 9,15c A3B1 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,3%) 12.5ab A3B2 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,4%) 10,5bc Keterangan: Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  tidak  berpengaruh  nyata menurut uji Tuckey
Maltodekstrin merupakan bahan pengisi  yang  memiliki  tingkat  kelarutan tinggi, hal ini karena sifat dari maltodekstrin yaitu  larut  dalam  air  dan  memiliki  proses dispersi  yang  cepat  (Ramadhani,  2016). Maltodekstrin juga mengandung gula pereduksi, sehingga semakin banyak maltodekstrin  maka  nilai  total  padatan terlarut meningkat (Siagian , 2017). Semakin banyak  gugus  hidroksil  bebas  pada  bahan pengisi maka semakin tinggi tingkat kelarutannya.  Artinya  jika  nilai  kelarutan yang  diperoleh  semakin  tinggi    maka menunjukkan  semakin  baik  mutu  produk yang dihasilkan, karena proses penyajiannya akan  menjadi  lebih  mudah  (Yuliwaty,2014). Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin  tinggi  total  padatan  terlarutnya. Total  padatan  terlarut  meningkat  karena  air bebas  diikat  oleh  bahan  penstabil  sehingga konsentrasi  bahan  yang  larut  meningkat. Semakin  banyak  partikel  yang  terikat  oleh bahan  penstabil  maka  total  padatan  yang terlarut  juga  akan  semakin  meningkat  dan mengurangi endapan yang terbentuk. Dengan adanya  bahan  penstabil  maka  partikel- partikel  yang  tersuspensi  akan  terperangkap dalam  sistem  tersebut  dan  tidak  mengendap oleh  pengaruh  gaya  gravitasi  (Kusumah, 2007).

## Analisis warna
Pengujian  warna  dilakukan  dengan menggunakan  instrument Color  Reader . Hasil  pengukuran  terbagi  menjadi  tiga parameter yaitu L + ( Lightness ), a + ( Redness ), b + ( Yellowness ).  Hasil  pengujian  warna minuman  instan  sereh  dapat  dilihat  pada tabel 5.

## Tabel 5. Rata-rata kadar warna
Kombinasi Perlakuan L + a + b + A1B1 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,3%) 74,7c 6,075b 23,4d A1B2 (Maltodektsrin 15%, Tween 0,4%) 75,9c 7,875a 25,275c A2B1 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,3% 82,8b 6b 27b A2B2 (Maltodektsrin 20%, Tween 0,4%) 83,4b 7,8a 28,725a A3B1 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,3%) 88,275a 4,275c 28,65a A3B2 (Maltodektsrin 30%, Tween 0,4%) 89,775a 3,3c 26,4bc
Keterangan:  Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berpengaruh nyata menurut uji Tuckey.
Hasil pengujian warna minuman instan sereh menunjukkan warna merah kekuningan dengan  nilai  L  kisaran  antara  (74,7-89,775), nilai  a + (3,3-7,875)  dan  nilai  b + (23,4- 28,725).
Sereh ( Cymbopogon citratus) memiliki komponen penyusun yaitu sitronelal, sitronelol  dan  geraniol  (Guenter,  1990). Derajat kecerahan L + perlakuan penambahan maltodekstrin  terhadap  derajat  kecerahan (L + )  mengalami  penurunan.  Diduga  proses pengeringan menyebabkan kerusakan (Utomo, 2013). Warna (L + ) merupakan hasil dari  turunan  senyawa  sitronela    yaitu sitronelol yang dapat bertahan selama proses sampai 4jam, jika melebihi kadar 4jam maka kadar  dari  sitronelol  akan  turun,  hal  ini karena  bahan  yang  terlalu  panas  sehingga menyebabkan kadar sitronelal akan terdekomposisi  menjadi  senyawa  isoterpen (Sebayang, 2014).
Derajat  kemerahan  (a + )  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  maltodekstrin terhadap  derajat  kemerahan  (a + )  mengalami penurunan.  Diduga  proses  pengeringan menyebabkan  kerusakan  sitronelal  yang mengalami  reksi  oksidasi  menyebabkan terjadinya  reaksi  pencokelatan  sehingga derajat  kemerahan  (a + )  menurun  (Utomo, 2013).  Warna  (a + )  merupakan  hasil  dari senyawa  sitronelal  dapat  bertahan  selama proses  sampai  4jam,  jika  melebihi  kadar 4jam  maka  kadar  dari  sitronelal  akan  turun, hal  ini  karena  bahan  yang  terlalu  panas sehingga menyebabkan kadar sitronelal akan terdekomposisi  menjadi  senyawa  isoterpen (Sembahyang, 2014).
Derajat  kekuningan  (b + )  merupakan hasil  dari  senyawa  geraniol.  Geraniol dipengaruhi  proses  sebelum  pembuatan ekstrak  sereh,  setelah  ekstrak  sereh  serta
umur  tanaman.  Perlakuan  seperti  perajangan sangat  mempengaruhi  senyawa  geraniol. Pada  suhu  tinggi  geraniol  akan  mudah terpolimerisasi  sehingga  akan  mengurangi total geraniol di samping itu pada suhu tinggi geraniol akan mudah terdekomposisi (Sembahyang, 2014).
Uji organoleptik warna Total rengking tingkat kesukaan panelis  terhadap  warna  serbuk  instan  sereh berkisar  antara  1,2  (biasa/netral)    -  4,12 (suka).  Warna  serbuk  dengan  tingkat kesukaan  paling  tinggi  adalah  warna  serbuk instan  sereh  dengan  nilai  4,12  pada perlakuan A1B1 . Pada perlakuan A1B1   ini konsentrasi maltodekstrin 15% dan Konsentrasi tween 0,3%. Hal ini dikarenakan warna sereh sama dengan ekstrak sereh yaitu kecokelatan sedangkan penambahan maltodekstrin yang semakin banyak menyebabkan warnanya semakin pucat.
Gambar 1.  Grafik  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna minuman sereh
Tingkat  kesukaan  terendah  terhadap warna  serbuk  instan  sereh  adalah  pada perlakuan    A3B1  yaitu  dengan  konsentrasi
maltodekstrin  30%  dan  dengan  konsentrasi tween  0,3%.  Hal  ini  dikarenakan  terlalu tinggi  kandungan  maltodekstrin  membuat warna semakin pucat
Warna serbuk dengan tingkat kesukaan paling  tinggi  adalah  warna  serbuk  instan sereh  dengan  nilai  4,12  pada  perlakuan A1B1  .  Pada  perlakuan  A1B1    ini konsentrasi maltodekstrin 15% dan Konsentrasi tween 0,3%. Penggunaan maltodekstrin  sebanyak  30%  dengan  lama pengeringan  yang  panjang  menghasilkan warna  serbuk  yang  cokelat.  Pada sample dengan kode A3B1 dan A3B2 menggunakan maltodekstrin  30%  membuat  panelis  kurang begitu menyukai karena warna yang ditampilkan  kurang  menarik  yaitu  berwarna cokelat pudar.

## UJI organoleptik aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  minuman  dari  serbuk  instan  sereh berkisar  antara  2,6  (tidak  suka)  dan  3,6 (Suka).  Tingkat  kesukaan  terendah  oleh panelis  diberikan  pada  minuman  serbuk instan sereh dengan konsentrasi maltodekstrin  15%  dan  konsentrasi  tween 0,3%.  Tingkat  kesukaan  tertinggi  oleh panelis  diberikan  pada  minuman  serbuk instan sereh dengan konsentrasi maltodekstrin  15%  dan  konsentrasi  tween 0,4%.  Konsentrasi  maltodekstrin  dan  tween terhadap  aroma  minuman  serbuk  instan sereh.  Aroma  paling  terasa  sereh  yaitu perlakuan  pertama,  dikarenakan  sedikitnya campuran  dalam  proses  pembuatan  ekstrak seperti maltodekstrin dan tween.
Gambar 2.  Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman sereh
Tingkat kesukaan terendah oleh panelis diberikan pada minuman serbuk instan sereh dengan  konsentrasi  maltodekstrin  15%  dan konsentrasi  tween  0,3%.  Tingkat  kesukaan tertinggi  oleh  panelis  diberikan  pada minuman  serbuk  instan  sereh  dengan konsentrasi maltodekstrin 15% dan konsentrasi tween 0,4%. Konsentrasi maltodekstrin  dan  tween  terhadap  aroma minuman serbuk instan sereh.

## Uji organoleptik rasa
Total rengking penilaian panelis terhadap  rasa  minuman  serbuk  instan  Sereh akibat  pengaruh  konsentrasi  maltodekstrin dan lama pengeringan yang berbeda berkisar antara  2,52    (tidak  suka)  dan  3,04  (suka). Tingkat  kesukaan  terendah  oleh  panelis diberikan pada minuman serbuk instan sereh dengan  konsentrasi  maltodekstrin  30%  dan konsentrasi  tween  0,4%.  Hal  ini  karena konsentrasi  maltodekstrin  dan  konsentrasi tween 0,4 %. Tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis  diberikan  pada  minuman  serbuk instan sereh dengan konsentrasi maltodekstrin  20%  dan  konsentrasi  tween 0,3%.  Konsentrasi  maltodekstrin  dan  tween terhadap  aroma  minuman  serbuk  instan sereh.  Rasa  yang  paling  terasa  sereh  yaitu A1B1  dikarenakan  bahan  tambahan  yang sedikit sehingga rasanya menjadi lebih terasa sangat pekat.
Gambar 3.  Grafik  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa minuman sereh
Tingkat  kesukaan  terendah  oleh  panelis diberikan pada minuman serbuk instan sereh dengan  konsentrasi  maltodekstrin  30%  dan konsentrasi  tween  0,4%.  Hal  ini  karena
konsentrasi  maltodekstrin  dan  konsentrasi tween 0,4 % memiliki rasa yang tidak terasa sereh.  Tingkat  kesukaan  tertinggi  oleh panelis  diberikan  pada  minuman  serbuk instan sereh dengan konsentrasi maltodekstrin  20%  dan  konsentrasi  tween 0,3%.  Konsentrasi  maltodekstrin  dan  tween terhadap  aroma  minuman  serbuk  instan sereh.

## Perlakuan terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  minuman serbuk  instan  sereh  dilakukan  dengan menggunakan  metode  indeks  efektifitas  De Garmo  (1984)  yang  dimodifikasi  oleh Susrini  (2003).  Bobot  parameter  disajikan pada gambar 4. di bawah ini.
Gambar 4.  Bobot  parameter  dari  perlakuan terbaik
Metode yang dilakukan dengan parameter  organoleptik  dengan  perlakuan terbaik  A1B1  (maltodekstrin  15%  dan tween0,3%)  dengan  karakteristrik  sebagai berikut warna 3,04  (netral/biasa), aroma 3,6 (netral/biasa)  dan  rasa  4,12  (netral/biasa). Menurut  panelis  dengan  penambahan  bahan pengisi  yang  rendah  dan  penambahan  bahan pembuih  yang  rendah  membuat  rasa  dari minuman  serbuk  instan  sereh  lebih  terasa sereh  dan  memiliki  warna  yang  lebih menarik.

## KESIMPULAN
Analisa  Antioksidan  terbaik  pada kombinasi  perlakuan  A2B2  (maltodekstrin 20%  dan  tween  0,4%)  dengan  nilai 9,3295mg/g.    Analisa  Kadar  Air  terbaik pada kombinasi perlakuan
A2B2
(maltodekstrin 20% dan tween 0,4%) dengan nilai 5,795%. Analisa Total Padatan  Terlarut
terbaik  pada  kombinasi  perlakuan  A1B1 (maltodekstrin  15%  dan  Tween  0,3%) dengan  nilai  13,5  Brix.  %.  Analisa  Kadar warna  L + terbaik  pada  kombinasi  perlakuan A3B2 (maltodekstrin 30% dan Tween 0,4%) dengan nilai 89,775. Analisa Kadar warna a + terbaik  pada  kombinasi  perlakuan  A1B2 (maltodekstrin  15%  dan  Tween  0,4%) dengan  nilai  7,875.  Analisa  Kadar  warna  b + terbaik  pada  kombinasi  perlakuan  A2B2 (maltodekstrin  20%  dan  Tween  0,4%) dengan  nilai  28,725.  Perlakuan  terbaik adalah  A1B1  (maltodekstrin  15%  dan tween0,3%)  dengan  karakteristrik  sebagai berikut warna 3,04  (netral/biasa), aroma 3,6 (netral/biasa) dan rasa 4,12 (netral/biasa).

## SARAN
Perlu adanya penelitian lanjut
mengenai pengaruh persentase sereh terhadap    maltodekstrin  dan  tween  terhadap kandungan  antioksidan  minuman  serbuk instan sereh dan Penelitian lanjutan mengenai  pengaruh  suhu  dan  waktu    saat blanching dalam  proses  pembuatan  ekstrak sereh  pada  pembuatan  minuman  serbuk instan sereh.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  dosen pembimbing  dan  para  dosen  ilmu  teknologi pangan Universitas Yudharta Pasuruan, serta teman-teman  yang  ikut  memberi  saran masukan kepada penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
Asiah, N., Sembodo, R., & Prasetyaningrum, A.  (2012).  Aplikasi  pengeringan dengan metode foam mat drying pada proses  pengeringan  spriluna. Jurnal Teknologi  kimia  dan  industri , 1 (1), 461-467.
Bachtiar,  R.  (2011).  Pembuatan  minuman sari  kurma  ( Phoenic  dactylifera ).
Skripsi .  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Farikha,  I.  N.,  Anam,  C.,  &  Widowati,  E. (2013). Pengaruh jenis dan konsentrasi  bahan  penstabil  alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) selama penyimpanan . Jurnal Teknosains Pangan, 2 (1),  30- 38.
Gumilar,  J.,  Yohana,  G.  H.  R.,  & Hidayatulloh, A. (2017). Kemampuan Serbuk  Serai  ( Cymbopogon  Citratus ) Menekan  Peningkatan  Total  Bakteri Dan Keasaman (Ph) Dendeng Domba Selama  Penyimpanan. Jurnal  Ilmu Ternak , 17 (2), 106-111.
Kusumah,  R.A.  2007.  Optimasi  kecukupan panas  melalui  pengukuran  distribusi dan  penetrasi  panas  pada  formulasi minuman  sari  buah  pala  ( Myristica fragrans  houtt ). Skripsi.. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Muchtadi  T.R.,  Ayutaningwarno  F.  (2010).
Teknologi proses
pengolahan
pangan .bandung (ID): Alfabeta.
Mulyani,  T.  Yulistiani  dan  Nopriyanti  M.
(2014).  Pembuatan  bubuk  sari  buah markisa  dengan  metode  ( foam-mat dryig) . Jurnal  Rekapangan, 8(1),  22- 38.
Nurhadi,  G.  (2015).  Pengaruh  konsentrasi tween 80 terhadap stabilitas fisik obat kumur  minyak  atsiri  herba  kemangi ( Ocimum  americanum  L.) . Thesis . UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Olorunnisola,  S.K.  et  al.,  (2014).  Biological
properties of lemongrass : An Overview. International Food Research Journal , 21 (2), 455-462 Paramita, I. M. I., Mulyani, S., & Hartiati, A. (2015). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin  dan  suhu  pengeringan terhadap karakteristik bubuk minuman  sinom. Jurnal  Rekayasa dan  Manajemen  Agroindustri , 3 (2), 58-68.
Permata,  D.  A.,  &  Sayuti,  K.  (2016). Pembuatan  minuman  serbuk  instan dari berbagai bagian tanaman meniran  ( Phyllanthus  niruri). Jurnal
Teknologi  Pertanian  Andalas , 20 (1),
44-49.
Pujimulyani, D. (2009). Teknologi pengolahan sayur-sayuran dan buah- buahan . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Putra,  S.  D.  R.,  Ekawati,  L.  M.  (2013). Kualitas minuman serbuk instan kulit buah  manggis  ( Garcinia  mangostana Linn )  dengan  variasi  maltodekstrin dan suhu pemanasan . Jurnal Universitas Atma Jaya Yogyakarta ,1-
15.
Ramadhani, D. (2016). Pengaruh
konsentrasi  maltodekstrin  dan  putih telur  terhadap  karakteristik  minuman serbuk  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus ). Artikel. Universitas Pasundan Bandung.
Sebayang,  E.  P.  (2014).  Pengendalian  mutu
minyak atsiri sereh wangi ( Citronellal  oil )  di  UKM  sari  murni. Universitas  Sebelas  Maret  Surakarta. diakses tanggal, 24 Juli 2019.
Siagian,  H.  (2017).  Pengaruh  perbandingan jumlah  gula  aren  dengan  krimer  dan persentase  maltodekstrin  terhadap karakteristik  bubuk  minuman  jahe instan. Skripsi. Universitas  Sumatra Utara. Medan.
Susanti,  Y.  I.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2014). Pembuatan  minuman  serbuk  markisa merah  ( Passiflora  edulis  f.edulis sims )  (kajian  konsentrasi  tween  80 dan  suhu  pengeringan). Jurnal Pangan  dan  agroindustri , 2 (3),  170-
179.
Tangkeallo,  C.,  &  Widyaningsih,  T.  D.
(2014).  Aktivitas  antioksidan  serbuk minuman  instan  berbasis  miana kajian jenis bahan baku dan penambahan  serbuk  jahe. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri , 2 (4),  278- 284.
Utomo,  D.  (2013).  Pembuatan  serbuk effervescent  murbei  ( Morus  alba  L .) dengan kajian konsentrasi maltodekstrin  dan  suhu  pengering. Teknologi Pangan  :  Media  Informasi dan  komunikasi  Ilmiah  Teknologi Pertanian, 5 (1), 49-69.
Yuliwaty,  S.  T.,  &  Susanto,  W.  H.  (2014). Pengaruh  lama  pengeringan  dan konsentrasi  maltodekstrin  terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik  minuman  instan  daun mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L )  . Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,
3 (1), 41-52.