PENGARUH PENAMBAHAN ASAM BENZOAT TERHADAP PERTUMBUHAN RAGI DAN KADAR ALKOHOL PADA FERMENTASI KULIT NANAS ( Ananas comosus L.)

## LOKAL

## EFFECTS OF ADDITION BENZOIC ACID ON YEAST GROWTH AND ALCOHOL CONTENT ON THE FERMENTATION OF  LOCAL PINEAPPLE (Ananas comosus L.) SKIN
Feni Puji Astuti 1) , Olvie Syenni Datu 1) , Trina Ekawati Tallei 2)
1) Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115
2) Program Studi Biologi FMIPA UNSRAT Manado, 95115 *feniastuti5@gmail.com

## ABSTRACT
Pineapple  skin  (Ananas  comosus  L.)  has  good  nutritional  value.  Pineapple  waste  that  has  not  been used  will  cause  environmental  problems,  and  therefore  one  of  the  utilization  of  pineapple  waste  by fermentation. The addition of benzoic acid is done so that the fermentation product is not alcoholic. The aim of this study was to evaluated the effect of addition benzoic acid on yeast growth and alcohol content on the fermentation  of  pineapple  skin  (Ananas  comosus  L.).  Fermentation  was  carried  out  for  7  days  by  adding some  concentrations  of  benzoic  acid  and  measured  total  acid,  alcohol  content,  pH,  and  yeast  growth  on media  Saboroud  Dextrose  Agar  (SDA).  Results  of  the  study  showed  that  the  added  fermentation concentration  of  0.05%;  0.1%  and  0.2%  benzoic  acid  have  lower  alcohol  content  and  yeast  amount compared with fermentation using 0% benzoic acid, so concluded there is an effect of the addition of benzoic acid on yeast growth and alcohol content.
Keywords : Pineapple, Benzoic Acid, Alcohol, Yeast.

## ABSTRAK
Kulit buah nanas ( Ananas comosus L.) memiliki nilai gizi yang baik. Limbah buah nanas yang belum dimanfaatkan  akan  menimbulkan  masalah  lingkungan,  maka  dari  itu  salah  satu  pemanfaatan  limbah  buah nanas  dengan  cara  fermentasi.  Penambahan  asam  benzoat  dilakukan  agar  produk  fermentasi  tidak  bersifat alkoholik. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan asam benzoat terhadap kadar alkohol dan pertumbuhan ragi pada fermentasi kulit nanas ( Ananas comosus L.). Fermentasi dilakukan selama 7 hari dengan  menambahkan  beberapa  konsentrasi  asam  benzoat  kemudian  diukur  total  asam,  kadar  alkohol,  pH, serta  pertumbuhan  ragi  pada  media Saboroud  Dextrose  Agar (SDA).  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa fermentasi yang ditambahkan konsentrasi 0,05%; 0,1% dan 0,2% asam benzoat memiliki kadar alkohol dan jumlah  ragi  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  fermentasi  yang  menggunakan  0%  asam  benzoat, sehingga  disimpulkan  terdapat  pengaruh  penambahan  beberapa  konsentrasi  asam  benzoat  terhadap pertumbuhan ragi dan kadar alkohol.
Kata Kunci : Nanas, Asam Benzoat, Alkohol, Ragi.

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan  tanaman  nanas  selama  ini hanya  terbatas  pada  daging  buahnya,  yang  diolah menjadi  beberapa  macam  pangan  atau  dimakan mentah, sementara bagian kulit dibuang dan tidak dimanfaatkan  atau  diolah  lebih  lanjut  karena struktur  fisik  kulitnya  yang  kasar  dan  keras, sehingga  dapat  menjadi  limbah  yang  menumpuk dan  dapat  menjadi  masalah  kebersihan  karena mencemari lingkungan.
Nanas dapat dibudidayakan di daerah tropis maupun subtropis. Kabupaten Bolaang Mongondow  yang  terletak  di  Sulawesi  Utara merupakan  daerah  yang  banyak  menghasilkan tanaman  buah  nanas.  Menurut  Ramadhan  (2016), sekitar  27%  dari  buah  nanas  merupakan  bagian kulit.  Nanas  termasuk  buah  tidak  dapat  disimpan dalam  waktu  yang  lama,  karena  memiliki  kadar air  yang  relatif  tinggi  (90,73%)  dalam  100  gram bahan  (Nur  dan  Fithri,  2015).  Kurangnya ketahanan selama penyimpanan dapat menyebabkan  nanas  mudah  rusak,  susut,  dan cepat  busuk.  Buah  nanas  dalam  kondisi  segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22 o C (Salfauqi et al ., 2018).
Salah  satu  pemanfaatan  limbah  buah  nanas yaitu  dapat  dilakukan  dengan  cara  fermentasi (Kusuma et  al .,  2019).  Fermentasi  secara  umum diartikan  sebagai  suatu  proses  konversi  gula menjadi asam organik ataupun alkohol (Nurhadianty et  al., 2018).  Mikroorganisme (bakteri,  jamur,  dan  ragi)  memainkan  peran penting dalam realisasi proses fermentasi. Khamir mempunyai  sekumpulan  enzim  yang  diketahui sebagai zymase yang  berperan  pada  fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida (Hasanah et al ., 2012).
Benzoat  merupakan  suatu  bahan  pengawet yang  diperbolehkan  untuk  digunakan  yang  diatur oleh  peraturan  menteri  No.  722/menkes  /IX/  88, tetapi  dalam  penggunaanya  harus  sesuai  dengan dosis  yang  dianjurkan  (Handoko,  2015). Menurut Coskun  (2017),  asam  benzoat  dapat  menurunkan atau  menghambat  produksi  alkohol  dengan mempengaruhi pertumbuhan ragi, sehingga produk  hasil  fermentasi  tidak  bersifat  alkoholik. Berdasarkan  penjelasan  tersebut  penulis  ingin melakukan penelitian yang bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan asam benzoat  terhadap  pertumbuhan  ragi  dan  kadar alkohol pada fermentasi kulit buah nanas lokal.

## METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  telah  dilakukan  di  Laboratorium Lanjut  Farmasi  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan  Alam,  Universitas  Sam  Ratulangi Manado.    Penelitian  ini  terlaksana  pada  bulan Desember 2019 sampai dengan Juli 2020.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian  eksperimental  laboratorium.  Penelitian yang  dilakukan  dimulai  dari  proses  fermentasi kulit nanas dengan menggunakan empat konsentrasi asam benzoat yaitu 0%; 0,05%; 0,1% dan 0,2%.

## Alat dan Bahan Alat
Alat-alat  yang  digunakan    dalam  penelitian ini  antara  lain:  pisau  pemotong  (NAKAMI), timbangan  analitik  (ADAM), autoclave (ALP ® ), cawan  petri  (Pyrex ® ),  pengaduk,  pipet  tetes, mikropipet  (GILSON),  pinset,  pembakar  spirtus, tabung reaksi centrifuge , rak tabung reaksi, wadah penyimpan  fermentasi  (Ball), laminar  air  flow (LAF)  (N-Biotecck ® ),  pH  universal  (MERCK), incubator (MMM  Group ® ), aluminium  foil (KLINPAK) ,  erlenmeyer (Pyrex ® ),  beker  gelas (Pyrex ® ),  gelas  Ukur  (Pyrex ® ),  Buret  (Pyrex ® ), plastic wrap (CLING WRAP).

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : limbah kulit nanas yang akan  digunakan  kulit  buah  nanas  bagian  luar, Asam  Benzoat  (C2H6O2)  (BENZOIC  ACID), gula  halus,  air  mineral,  akuades  (WATERone), indikator fenolftalein (pp)  (MERCK),  Media Sabaroud Dextrosa Agar (SDA)(MERCK), NaOH (MERCK).

## Prosedur Penelitian Persiapan Sampel
Sampel buah nanas yang diperoleh dari desa Lobong  Kecamatan  Passi  Barat,  Kabupaten Bolaang  Mongondow  Provinsi  Sulawesi  Utara, dikupas  untuk  dipisahkan  kulit  dengan  daging buah kemudian diambil bagian kulitnya sebanyak 1200  gr  untuk  dibersihkan,  ditiriskan  dan disiapkan untuk beberapa konsentrasi.

## Fermentasi Kulit Nanas
Kulit buah nanas yang telah dipotong kecil- kecil dan dibersihkan kemudian ditimbang seberat 300 gr untuk masing-masing perlakuan. Selanjutnya  sampel  buah  nanas  dimasukkan  ke dalam wadah fermentasi lalu ditambahkan 100 gr gula dan air pada toples fermentasi hingga sampel kulit  nanas  terendam  oleh  air  (±  500  ml).  Untuk masing-masing  perlakuan  ditambahkan  asam benzoat dengan konsentrasi  0%, 0.05%, 0.1% dan 0.2%  ke  dalam  wadah  fermentasi.  Wadah kemudian  ditutup  agar  fermentasi  berlangsung secara anaerob, dan disimpan dalam gelap selama 1  minggu  dalam  suhu  ruang.  Setiap  hari  cairan fermentasi  diambil  sampelnya  untuk  diperiksa pertumbuhan ragi menggunakan media pertumbuhan  ragi  (SDA)  dan  kadar  alkohol (Melani, 2012).

## Pengujian Pertumbuhan Ragi
Perhitungan jumlah ragi yang terdapat pada fermentasi  kulit  nanas  dilakukan  setiap  hari dengan  perhitungan Total  Plate  Count yang menggunakan  metode pour  plate .  Pengenceran dilakukan  dengan  cara  menyiapkan  5  tabung reaksi  yang  masing-masing  telah  di  isi  dengan  9 ml  NaCl  0,9%.  Kedalam  tabung  pertama dimasukkan  1  ml  sampel  fermentasi  dan  diberi tanda pengenceran 10 -1 . Selanjutnya dari tabung10 -1 dipipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan  kedalam  tabung  yang  kedua  yang berisikan  9  ml  larutan  NaCl  0,9  %  dan  diberi tanda  pengenceran  10 -2 .  Demikian    pengeceran selanjutnya  hingga  pengenceran  10 -5 .  Pengujian Total  Plate  Count dilakukan  dengan  cara mengambil 50 µl dari  setiap pengenceran dengan cara  dipipet  dan  ditebarkan  ke  dalam  cawan  petri dan  ditambahkan  15  ml Saboraud  Dextrose  Agar ( SDA),  kemudian  cawan  petri  dikocok  atau digoyangkan perlahan hingga tersebar merata dan media  dibiarkan  memadat  selama  (±  2  jam) kemudian  cawan  petri  dibungkus  dengan plastic wrap dan alumunium  foil untuk  diinkubasi  di dalam  inkubator  pada  suhu  37 ℃ selama  24  -  48 jam dengan posisi dibalik. Selanjutnya, dilakukan perhitungan  jumlah  koloni  yang  tumbuh  dengan menggunakan colony  counter (Safrida et  al., 2019).    Jumlah  koloni  mikroba  yang  dianalisis yaitu  rentang jumlah  antara  30-300  koloni  cfu/ml (Sukmawati,  2018).  Menurut  Pradikaningrum (2015),  Perhitungan  jumlah  sel  dilakukan  dengan rumus :
Perhitungan Kadar Alkohol Dalam Fermentas i
Mengacu  pada  penelitian  Berlian et  al . (2016), perhitungan kadar alkohol dapat dilakukan dengan  menyiapkan  volume  sampel  sebanyak  10 ml  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer, kemudian ditambah  larutan  pp  ( fenolftalein )  3  tetes. Selanjutnya larutan diaduk dan dititrasi menggunakan  larutan  NaOH  sampai  larutan berubah warna menjadi merah muda. Titrasi kadar alkohol dilakukan sebanyak empat kali pengulangan. Volume larutan titrasi yang diperoleh  dimasukkan  ke  dalam  rumus  untuk digunakan  pada  perhitungan  kadar  alkohol  yang terkandung dalam fermentasi kulit nanas. Menurut Yulianti (2014), rumus perhitungan kadar alkohol sebagai berikut :

## ( )
Keterangan:
a = Rata-rata Hasil Titrasi (ml) M   = Molaritas NaOH (0,1M) BE  = Berat Ekivalen Alkohol

## Perhitungan Total Asam
Mengacu  pada  penelitian  Amanda et  al. (2013),  sampel  sebanyak  10  ml  ditambahkan dengan  2-3  tetes  indikator  fenolftalein,  kemudian dititrasi  dengan  larutan  NaOH  0,1  N  sampai berwarna  merah  muda  dan  stabil,  sesuai  dengan larutan  standar.  Volume  hasil  titrasi  yang diperoleh  kemudian  dimasukkan  kedalam  rumus untuk  dihitung.  Menurut  Jannah et  al. (2014), rumus  perhitungan total asam sebagai berikut :

## ( )
Keterangan : V 1 = Volume NaOH (ml)
V 2 = Volume sampel (ml) N   = Normalitas NaOH (0,1 N) B   = Berat Molekul Asam Laktat (90)

## Uji  Organoleptik  (Aroma,  Rasa,  Warna  dan Bentuk)
Pengujian  organoleptik  meliputi  aroma, rasa, warna dan bentuk pada fermentasi kulit buah nanas dilakukan dengan Hedonic Scale Test, yaitu uji organoleptik  yang berdasarkan pilihan panelis
(Salfauqi et  al., 2018).  Nilai  skala  uji  hedonik yang digunakan yaitu (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 =  agak  suka  (Netral),  2  =  tidak  suka,  dan  1  = Sangat  tidak  suka)  (Handoko,  2015).  Uji organolpetik diberikan kepada empat panelis.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisa  dengan ANOVA ( Analysis of Variances ) dengan menggunakan piranti lunak  SPSS 25.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Fermentasi Kulit Nanas
Proses fermentasi berlangsung selama 7 hari (satu  minggu).  Selama  proses  fermentasi  tersebut terjadi  perubahan  rasa,  aroma  maupun  warna. Perubahan–perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi  dari  produk  dan  umumnya  menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan (Prakosa dan Santosa, 2010).

## Kadar Alkohol Pada Fermentasi Kulit Nanas dengan Beberapa Konsentrasi
Menurut  Wigiyaningrum  (2009),  tinggi rendahnya  alkohol  yang  dihasilkan  setelah  proses fermentasi  berhubungan  dengan  adanya  jumlah khamir  yang  ada,  yang  disebabkan  oleh  aktifitas enzim amylase yang  mengubah  pati  menjadi maltosa,  dan  enzim  maltase  yang  menghidrolisis maltosa  menjadi  glukosa.  Kadar  alkohol  dengan penambahan  asam  benzoat  cenderung  memiliki kadar  alkohol  yang  lebih  rendah  dibandingkan yang  tidak  ditambahkan  asam  benzoat.  Hasil kadar  perhitungan  kadar  alkohol  dilihat  pada Tabel  1.  Kadar  alkohol  (%)  fermentasi  kulit nanas. Tabel  2. Kadar  alkohol  pada  blangko  gula dan  grafik  peningkatan  alkohol  fermentasi  kulit nanas dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel  1. Kadar  Alkohol  (%)  Pada  Fermentasi Kulit Nanas
Kadar Alkohol (%) Waktu fermentasi Konsentrasi Asam benzoat (%) 0% 0,05% 0,1% 0,2% H1 0,138 0,138 0,276 0,241 H2 0,661 0,672 0,747 0,632 H3 1,483 1,782 1,552 1,414 H4 3,852 3,231 2,495 2,357 H5 5,497 4,462 3,933 3,565 H6 7,509 6,118 4,692 4,508 H7 8,901 7,015 5,612 5,715
Tabel 2. Kadar Alkohol (%) Pada Blanko Gula Waktu Fermentasi Kadar Alkohol (%) H 1 0.115 H 2 0.126 H 3 0.184 H 4 0.322 H 5 0.402 H 6 0.667 H 7 0.954
Keterangan:
H1 = Kadar alkohol pada fermentasi hari pertama H2 = Kadar alkohol pada fermentasi hari kedua H3 = Kadar alkohol pada fermentasi hari ketiga H4 = Kadar alkohol pada fermentasi hari keempat H5 = Kadar alkohol pada fermentasi hari kelima H6 = Kadar alkohol pada fermentasi hari keenam H7 = Kadar alkohol pada fermentasi hari ketujuh
0 2 4 6 8 10 H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 Kad ar A lk o h o l ( % ) Hari fermentasi Grafik Kadar  Alkohol (%) pada Fermentasi  Kulit Nanas Dengan Penambahan  Beberapa Kosentrasi Asam Benzoat 0% As. Benzoat 0.05% As. Benzoat 0.1% As. Benzoat 0.2% As. Benzoat
Berdasarkan  pengamatan  yang  disajikan pada Tabel 1. kadar alkohol yang dihasilkan pada fermentasi  kulit  nanas  selama  7  hari  untuk  setiap perlakuan  memiliki  kadar  alkohol  yang  semakin hari semakin meningkat. Peningkatan ini merupakan  hasil  aktivitas  yang  dilakukan  oleh mikroba  yang  merubah  glukosa  menjadi  etanol (Fatimah et  al., 2013).  Berdasarkan  Tabel  2. Kadar  alkohol    pada  blangko  juga  mengalami peningkatan,  akan  tetapi  nilainya  jauh  lebih rendah  dibandingkan  dengan  perlakuan  karena tidak ditambahkan dengan kulit buah nanas.  Pada output descriptive diketahui  terdapat  perbedaan rata-rata dari kadar alkohol fermentasi kulit nanas. Rata-rata  pada  konsentrasi  0%  yaitu  4,005  ; konsentrasi 0.05% yaitu 3,345 ; konsentrasi 0.1% yaitu    2,758  dan  untuk  konsentrasi  0.2%  yaitu 2,633.
Mengenai  rata-rata  pada  output descriptive tersebut  maka  secara  deskriptif  konsentrasi penambahan  asam  benzoat  0%  memiliki  rata-rata kadar alkohol paling tinggi, dibandingkan dengan rata-rata kadar alkohol yang memiliki konsentrasi asam  benzoat  yang  lebih  besar.  Semakin  tinggi kosentrasi  asam  benzoat  yang  ditambahkan, mengakibatkan  penurunan  kadar  alkohol  pada proses  fermentasi  kulit  nanas  lokal.  Menurut Coskun  (2017),  asam  benzoat  menghambat  atau mengurangi  produksi  alkohol  karena  menekan pertumbuhan  ragi.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penambahan  beberapa  konsentrasi  asam  benzoat yang  mempengaruhi  penurunan  kadar  alkohol pada fermentasi kulit nanas.

## Derajat  Keasaman  (pH)  Fermentasi  Kulit Nanas
Salah  satu  yang  mempengaruhi  proses fermentasi  adalah  derajat  keasaman  atau  pH.  pH dari  subsrat  atau  media  fermentasi  merupakan salah  satu  yang  menentukan  kehidupan  khamir. Salah  satu  dari  sifat  khamir  adalah  bahwa pertumbuhannya  dapat  berlangsung  baik  pada suasana  asam  (Hasanah,  2008).  Sifat  asam-basa dari  suatu  larutan  dapat  ditunjukkan  dengan mengukur  pH  nya.  pH  adalah  suatu  parameter yang  digunakan  untuk  menyatakan  tingkat keasaman  larutan.  Larutan  asam  mempunyai  pH lebih  kecil  dari  7.  Larutan  basa  mempunyai  pH lebih  besar  dari  7,  sedangkan  pH  pada  larutan netral  yaitu  7  (Wibowo  dan  Ali,  2019). Pengukuran  pH  dilakukan  pada  fermentasi  kulit nanas  dan  blangko  gula.  Nilai  hasil  pengukuran pH dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengukuran pH
Hari pH Nanas 0% Nanas 0.05% Nanas 0.1% Nanas 0.2% Blangko H1 6 6 5 5 6 H2 4 4 4 4 5 H3 4 4 4 4 5 H4 4 4 4 4 5 H5 4 4 4 4 4 H6 3 3 4 4 4 H7 3 3 3 3 3
Keterangan :
H1 = Nilai pH pada fermentasi hari pertama H2 = Nilai pH pada fermentasi hari kedua H3 = Nilai pH pada fermentasi hari ketiga H4 = Nilai pH pada fermentasi hari keempat H5 = Nilai pH pada fermentasi hari kelima H6 = Nilai pH pada fermentasi hari keenam H7 = Nilai pH pada fermentasi hari ketujuh
Terjadi penurunan pH pada proses fermentasi yang berlangsung selama 7 hari. Hasil pengukuran  pH  pada  fermentasi  kulit  nanas  yang di  tambahkan  beberapa  konsentrasi  asam  benzoat mengalami  penurunan.  Alkohol  yang  terbentuk dari  perombakan  karbohidrat  kemudian  dirombak lagi  menjadi  asam-asam  yang  dapat  menurunkan pH  (Mulyani et  al .,  2008).  Pada  umumnya semakin  meningkatnya  kandungan  asam  suatu bahan  maka  nilai  pH  akan  semakin  menurun (Simanjuntak, 2016).

## Nilai Total Asam Pada Fermentasi Kulit Nanas dengan  Beberapa  Konsentrasi  Penambahan Asam Benzoat
Uji  total  asam  dilakukan  untuk  mengetahui kadar  total  asam  pada  proses  fermentasi  kulit nanas karena adanya aktivitas mikroba. Pengujian Total  Asam  dilakukan  dengan  titrasi  asam-basa. Hasil  dari  titrasi  yang  dilakukan  kemudian dihitung  dan  dimasukan  kedalam  rumus  yang tertera.  Hasil  penentuan  kadar  total  asam  pada fermentasi  kulit  nanas  dengan  penambahan beberapa  konsentrasi  asam  benzoat  dapat  dilihat pada  Tabel  4.  Nilai  kadar  total  asam  blangko dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  4. Kadar  Total  Asam  Fermentasi  Kulit Nanas Kadar Total Asam (%) Waktu fermentasi Konsentrasi Asam benzoat (%) 0% 0,05% 0,1% 0,2% H1 0,018 0,018 0,054 0,045 H2 0,126 0,135 0,144 0,099 H3 0,288 0,324 0,288 0,225 H4 0,792 0,54 0,477 0,468 H5 1,035 0,882 0,783 0,675 H6 1,53 0,135 0,9 0,882 H7 1,71 1,395 1,08 1,062 Tabel 5. Kadar Total Asam Pada Blanko Waktu Fermentasi Kadar Total Asam (%) H1 0,018 H2 0,018 H3 0,027 H4 0,045 H5 0,072 H6 0,126 H7 0,18 Keterangan :
H1  =  Kadar  total  asam  pada  fermentasi  hari pertama
H2   =  Kadar  total  asam  pada  fermentasi  hari kedua
H3   =  Kadar  total  asam  pada  fermentasi  hari ketiga
H4  =  Kadar  total  asam  pada  fermentasi  hari keempat
H5  =  Kadar  total  asam  pada  fermentasi  hari kelima
H6  =  Kadar  total  asam  pada  fermentasi  hari keenam
H7  =  Kadar  total  asam  pada  fermentasi  hari ketujuh
Menurut  Lestari et  al. (2018),  Semakin bertambahnya  waktu  fermentasi  dilakukan  maka total  asam  yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi karena mikroorganisme terus melakukan metabolisme  yang  menghasilkan asam laktat. Hal ini  sesuai  dengan  peningkatan  kadar  asam  yang terjadi  pada  konsentrasi  0%  ;  0,05%  ;  0,1%  dan 0,2%,  yang  mengalami  peningkatan  selama bertambahnya  hari  fermentasi.  Menurut  Apandi
(1984),  Kenaikan  total  asam  ini  disebabkan karena  terdegradasinya  karbohidrat  menjadi  gula- gula sederhana. Adanya asam pada bahan pangan yang  terbentuk  selama  proses  fermentasi  dapat menjadikan  bahan  pangan  tersebut  tidak  mudah terkontaminasi mikroba khususnya bakteri patogen (Suseno et al., 2016).
Nilai  Perhitungan Total  Plate  Count (TPC) Ragi
Perhitungan  TPC  ( Total  Plate  Count ) dihitung  pada  jumlah  koloni  yang  berkisar  antara 30  sampai  300.  Menurut  Safrida et  al. (2019), Perhitungan  dilakukan  pada  media  agar  yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 sampai 300 koloni. Jika jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan perhitungan yang kurang teliti secara statistik, sama seperti halnya jika lebih dari 300  koloni  akan  menghasilkan  hal  yang  sama karena  terjadi  persaingan  diantara  koloni.  Jumlah koloni  yang  dilihat  adalah  yang  paling  sedikit (dapat dihitung) dari pengenceran terkecil.
Fermentasi  kulit  nanas  setiap  harinya dilakukan  penanaman  sampel  pada  media, bertujuan untuk dihitung dan dilihat pertumbuhan koloni yang muncul pada fermentasi.  Media yang digunakan adalah media Saboroud Dextrose Agar (SDA). Fungsi  dari Saboroud  Dextrose  Agar (SDA)  yaitu,  isolasi  mikroorganisme  menjadi kultur  murni,  untuk  budidaya  jamur  patogen, komensal  dan  ragi,  digunakan  dalam  evaluasi mikologi  makanan,  serta  secara  klinis  membantu dalam  diagnosis  ragi  dan  jamur  penyebab  infeksi (Kustyawati,  2009).  Grafik Total  Plate  Count fermentasi  kulit  nanas  dapat  dilihat  pada  Gambar 2.  dan  hasil  dari  perhitungan  koloni  fermentasi kulit nanas dengan penambahan 0% asam benzoat dapat  dilihat  pada  Tabel  6.,  hasil  perhitungan koloni  fermentasi  kulit  nanas  0,05%  dapat  dilihat pada Tabel 7., hasil perhitungan koloni fermentasi kulit  nanas  0,1%  dapat  dilihat  pada  Tabel  8., dan hasil  perhitungan  koloni  fermentasi  kulit  nanas 0,2% dapat dilihat pada Tabel 9.
Gambar  2. Grafik Total  Plate  Count Pada Fermentasi kulit Nanas.
Tabel 6. Total Plate Count pada media SDA ( 0% Asam Benzoat)
Hari Faktor Pengenceran Total Cfu/ml 10 -2 H1 37 32 - - - 0,0357 × H2 - - - - - - H3 93 65 42 - - 0,329533 × 10 6 H4 - - 172 81 56 43,88 × 10 6 H5 296 280 256 128 84 39,8798 × 10 6 H6 172 127 109 89 58 27,25368 × 10 6 H7 287 118 90 30 - 2,02355 × 10 6
Tabel 7. Total Plate Count pada media SDA (0,05% Asam Benzoat)
Hari Faktor Pengenceran Total Cfu/ml 10 -2 H1 - - - - - - H2 - - - - - - H3 81 31 - - - 0,0391 × 10 6 H4 220 179 113 70 30 15,3324 × 10 6 H5 48 46 39 37 32 14,45632 × 10 6 H6 67 63 54 50 - 2,80485 × 10 6 H7 147 48 40 - - 0,308467  × 10 6
Tabel 8. Total Plate Count pada media SDA ( 0,1% Asam Benzoat)
Hari Faktor Pengenceran Total Cfu/ml 10 -2 H1 54 - - - - 0,0108 × 10 6 H2 - - - - - - H3 83 - - - - 0,0166 × 10 6 H4 - 220 64 - - 0,86 × 10 6 H5 187 80 78 71 - 3,98435× 10 6
H6 84 69 56 53 52 23,174 × 10 6 H7 72 60 40 33 - 1,8836 × 10 6
Tabel  9. Total Plate Count pada media SDA (0,2% Asam Benzoat)
Hari Faktor Pengenceran Total Cfu/ml 10 -2 H1 - - - - - - H2 - - - - - - H3 69 35 - - - 0,0419 × 10 6 H4 296 43 40 38 36 16,10904 × 10 6 H5 136 64 55 44 38 17,21104 × 10 6 H6 127 80 79 53 47 21,27308 × 10 6 H7 178 83 43 36 - 2,0654 × 10 6
Berdasarkan  Gambar  2.  pertumbuhan  ragi semakin  meningkat  seiring  dengan  bertambahnya waktu  fermentasi.  Dari  grafik  tersebut  dapat dilihat hasil fermentasi dengan penambahan asam benzoat dengan konsentrasi 0% memiliki pertumbuhan koloni yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  hasil  fermentasi  dengan penambahan  asam  benzoat  0,05%;  0,1%  dan 0,2%.    Demikian  terjadi  karena  senyawa  benzoat sebagai  pengawet  makanan  diketahui  dapat mengendalikan  pertumbuhan  bakteri,  khamir maupun  kapang.  Meskipun  demikian,  efektivitas pengendaliannya  cenderung  lebih  tinggi  pada khamir  dan  kapang  dibandingkan  bakteri  (Frazier dan Westhoff, 1988).
Diketahui hari pertama dan kedua fermentasi pertumbuhan mikroba masih mengalami fase adaptasi, hal ini yang menyebabkan  pertumbuhan  mikroba  pada  hari pertama dan kedua masih sedikit serta grafik yang relatif  datar.  Selama  fase  adaptasi,  sel-sel berkembang  namun  tidak  terjadi  pembelahan  sel atau  perubahan  jumlah  sel  (Ulandari,  2015). Ketika  mikroorganisme  dipindahkan  ke  dalam suatu  medium,  mula-mula  akan  mengalami  fase adaptasi  ( lag  phase )  untuk  menyesuaikan  dengan kondisi  lingkungan  di  sekitarnya  (Middelbeek et al., 1992).
Hari  ketiga  fermentasi  mulai  terjadi  fase pertumbuhan awal, yang memasuki fase logaritmik ( log phase ), dan mulai mengalami fase pertumbuhan  secara  cepat  pada  hari  keempat. Pada fase ini terjadi pembelahan sel dan populasi berlipat  ganda  setiap  waktu  generasi.  Sel  akan bertumbuh  dan  membela  diri  secara eksponensial hingga  jumlah  yang  maksimum  (sefriana,  2012). Berdasarkan grafik, fermentasi dengan
penambahan  konsentrasi  asam  benzoat  sebanyak 0,05%  ;  0,1%;  dan  0,2  %  memiliki  pertumbuhan jumlah  koloni  yang  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  fermentasi  yang  tidak  ditambahkan  asam benzoat.  Demikian  terjadi  karena  asam  benzoat mampu  menghambat  pertumbuhan  ragi.  Sama seperti  halnya  penelitian  yang  dilakukan  oleh Coskun (2017), Asam benzoat dapat menurunkan atau  menghambat  produksi  alkohol  dengan mempengaruhi pertumbuhan ragi.
Hari  kelima  dan  hari  keenam  fermentasi dengan  penambahan  asam  benzoat  0%  mulai mengalami  penurunan  jumlah  mikroba  karena pada  fase  tersebut  terjadi  proses  fase  menuju kematian.  Sedangkan  pada  fermentasi  dengan penambahan  asam  benzoat  0,05%  mengalami grafik  yang  relatif  tetap  atau  fase  stasioner ( stationery  phase ).  Menurut  Ulandari  (2015), Pada fase stasioner laju pembelahan sel sebanding dengan  laju  kematian  sel  sehingga  jumlah  sel hidup  tetap  konstan.  Pada  fase  ini  terjadi  akibat pengurangan sumber-sumber nutrien atau penimbunan  zat  racun  akhir  metabolisme.  Hari keenam  fermentasi  dengan  penambahan  asam benzoat  0,05%  mulai  mengalami  penurunan jumlah mikroba karena pada fase tersebut mikroba menglami fase menuju kematian.
Lain  halnya  pada  fermentasi  dengan penambahan  asam  benzoat  0,1%  dan  0,2  %  yang mengalami  peningkatan  pada  hari  kelima,  dan mengalami  kenaikan  secara  pesat  pada  hari keenam.  Hal  tersebut  diduga  karena  adanya penambahan konsentrasi asam benzoat yang lebih besar  dibandingkan  dengan  sebelumnya  sehingga kenaikan  jumlah  bakteri  sedikit  lebih  lambat. Namun dugaan lain menyebutkan adanya interaksi bakteri  yang  satu  dengan  bakteri  yang  lain,
sehingga pada saat pertumbuhan bakteri menurun ada  salah  satu  jenis  atau  lebih    bakteri  yang mengalami peningkatan (Agung, 2011).
Hari  ketujuh  terjadi  penurunan  jumlah koloni  yang  cukup  pesat  pada  fermentasi  kulit nanas  dengan  penambahan  beberapa  konsentrasi asam benzoat. Penurunan yang terjadi karena pada hari  ketujuh  mulai  mengalami  fase  kematian ( death phase ). Fase ini nutrien yang tersedia telah habis dan terjadi peningkatan produk yang toksik, sehigga sel mengalami lisis total. Kematian mulai terjadi  dan  populasi  sel  menurun  dengan  laju eksponensial (Standbury  dan  Whitaker,  1987). Fase  kematian  merupakan  fase  mulai  terhentinya aktivitas  atau  dalam  pertumbuhan  koloni  terjadi kematian  yang  melebihi  bertambahnya  individu (lestari dan Hartati, 2017).

## Uji  Organoleptik  (Aroma,  Rasa,  Warna  dan Bentuk)
Fermentasi  kulit  nanas  dengan  beberapa konsentrasi  penambahan  asam  benzoat  memiliki pengaruh  terhadap  kesukaan  panelis.  Fermentasi dengan  beberapa  penambahan  konsentrasi  asam benzoat  rata-rata  memiliki  interval  nilai  yaitu  3,0 (agak  suka).  Perubahan  warna  hasil  fermentasi terjadi  seiring  dengan  bertambahnya  waktu fermentasi.  Warna  fermentasi  kulit  nanas  yang awalnya hijau kekuningan segar, dengan bertambahnya  waktu  fermentasi  menjadi  agak kuning-kecoklatan.  Hasil  penelitian  menunjukan bahwa  penerimaan  panelis  terhadap  warna fermentasi kulit nanas memiliki rata-rata yaitu ± 4 (suka). Menurut  Desrosier (1988),  perubahan  cita rasa  pada  umumnya  cenderung  terjadi  pada perubahan  warna.  Adanya  perubahan  warna tersebut  bisa  diakibatkan  oleh  mikroba  yang menyebabkan  warna  atau  cairan  sirup  menjadi keruh.
Perubahan  bentuk  hasil  fermentasi  juga berpengaruh  terhadap  nilai  kesukaan  panelis. Hasil  penelitian  menunjukan  penerimaan  panelis terhadap tekstur atau bentuk hasil fermentasi yaitu 2,69 (tidak suka sampai agak suka (Netral)). Hasil fermentasi  yang  mulanya  cair  jernih  menjadi sedikit  keruh  dan  kental.  Adanya  sifat  koloidal senyawa  pektin  dapat  mencegah  pengendapan suspensi. Tetapi pada waktu ekstraksi, pektin akan dihidrolisa  oleh  enzim  metilesterase  sehingga menyebabkan  kekeruhan  pada  minuman  nanas akan  mengendap.  Jika  mikroba  tumbuh  pada bahan  pangan  maka  mikroba  tersebut  dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan  atau  komposisi  kimia  dan  cita  rasa (Eskin et al., 1971).
Aroma  pada  fermentasi  kulit  nanas  dengan beberapa  penambahan  asam  benzoat  berpengaruh terhadap  kesukaan  panelis.  Hasil  penelitian menunjukan  rata  –  rata  keseluruhan  penerimaan panelis terhadap fermentasi yaitu 3,75 (agak suka (netral)  sampai  suka).  Menurut  Fardiaz  (1992), nilai kesukaan panelis terhadap aroma mengalami penurunan  selama  penyimpanan.  Penurunan tersebut  disebabkan  oleh  terbentuknya  senyawa- senyawa  seperti  alkohol  dan  asam,  sehingga menghasilkan aroma yang tidak disukai. Fermentasi dengan penambahan asam benzoat 0% lebih  disukai  panelis  dengan  rata-rata  tertinggi yaitu  4  (suka),  hal  ini  diduga  karena  kulit  nanas belum  ditambahkan  asam  benzoat  sehingga menimbulkan  aroma  nanas  yang  lebih  kuat (Handoko, 2015).
Hasil penelitian  menunjukan adanya pengaruh penambahan  asam  benzoat  dengan  beberapa konsentrasi  terhadap  kulit  buah  nanas.  Rata-rata keseleruhuan  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa yaitu 3,94 (agak suka (netral) sampai suka). Menurut Handoko (2015), Semakin lama waktu penyimpanan maka  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  selama  penyimpanan terjadi degradasi  senyawa-senyawa  karbohidrat  yang terdapat di dalam bahan oleh aktivitas mikroorganisme menjadi asam-asam organik, alkohol,  dan  air  yang  mengakibatkan  terjadinya penyimpangan rasa.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penilitan dapat disimpulkan  bahwa  Penambahan  asam  benzoat pada  fermentasi  kulit  nanas  berpengaruh  pada pertumbuhan  ragi  dan  jumlah  kadar  alkohol. Asam  benzoat  sebagai  pengawet  makanan  dapat mengendalikan  pertumbuhan  bakteri,  khamir  dan kapang, sehingga berpengaruh pada nilai pertumbuhan ragi. Asam benzoat dapat menurunkan  atau  menghambat  kadar  alkohol dengan mempengaruhi ragi.

## SARAN
Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut  untuk menganalisis  jenis  ragi  yang  terkandung  dalam kulit nanas ( Ananas comosus L.) untuk mengetahui  jenis  –  jenis  ragi  yang  terdapat  pada kulit  nanas  dan  Penelitian  lebih  lanjut  untuk menganalis mengenai beberapa uji untuk peningkatan  kualitas  dan  mutu  pada  fermentasi kulit nanas ( Ananas comosus L.).

## DAFTAR PUSTAKA
Agung,  F.  R.  2011.  Uji  Viabilitas  Konsorsium Bakteri  Dekomposer  Selama  Dua  Bulan Guna  Menentukan  Waktu  Inokulum  Yang Optimal. [Thesis]. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Amanda,  L.  A.,  Legowo,  A.  M  dan  Al-baarri,  A.
N.  2013.  Total  Asam  ,  Total Yeast ,  dan Profil  Protein  Kefir  Susu Kambing  Dengan Penambahan  Jenis  dan  Konsentrasi  Gula Yang  Berbeda. Jurnal  Pangan  dan  Gizi . 4(7) : 39-48.
Apandi,  M.  1984. Teknologi  Buah  dan  Sayur . Alumni, Bandung.
Berlian,  Z.,  Aini,  F.,  dan  Ulandari,  R.  2016.  Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi  Yang  Berbeda. Jurnal  Biota. 1(2) : 106-111.
Coskun,  F.  2017.  A  Traditional  Turkish Fermented Non-Alcoholic Grape-Based Beverage, “ Hardaliye ”. Journal of Beverages. 3(2) : 1-11
Desrosier,  N.  W.  1998,  2008. Teknologi
Pengawetan Pangan. Terjemahan M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Eskin,  N.A.M.,  H.M.  Henderson,  dan  R.J. Townsend.  1971. Biochemistry  of  Food Academic . Press, New York and London.
Fatimah.,  Febriana,  L.  G  dan  Lina,  R.  G.  2013. Kinetika  Reaksi  Fermentasi  Alkohol  Dari Buah  Salak. Jurnal  Teknik  Kimia  USU. 2(2) : 17-20.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Frazier, W. C., dan Westhoff, D. C. (1988). Food Microbiology  4  th  Edition. McGraw  Hill,
New York.
Handoko, N. 2015. Pengaruh Proporsi Kulit Buah Nanas  dan  Konsentrasi  Natrium  Benzoat Terhadap Kesukaan Sirup Kulit Buah Nanas ( Ananas comocus) [Skripsi]. Fakultas Pertanian  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro, Lampung.
Hasanah,  H.  2008. Pe ngaruh  Lama  Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam ( Oryza  sativa L. var  forma  glutinosa )  dan Tape  Singkong  ( Manihot  utilissima Pohl). [Skripsi]. UIN Malang, Malang.
Hasanah,  H.,  Jannah,  A.,  dan  Fasya,  A.  G.  2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong ( Manihot utilissima Pohl). Jurnal Alchemy. 1(2) : 68-79.
Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A.
N.  Al-Baarri,  dan  S.  B.  M.  Abduh.    2014. Total  Bakteri  Asam  Laktat,  pH,  Keasaman,
Citarasa  dan  Kesukaan Yogurt  Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal  Aaplikasi  Teknologi Pangan . 3(2) : 7-11.
Keenan,  C.  W.  1980. Ilmu  Kimia  Untuk Universitas Jilid I. Erlangga, Jakarta.
Kustyawati,  M.  E.  2009.  Kajian  Peran  Yeast Dalam Pembuatan Tempe. Agritech .. 29(2) : 64-70.
Kusuma, A. P., Chuzaemi, S., dan Mashudi. 2019. Pengaruh  Lama  Waktu  Fermentasi  Limbah Buah  Nanas  ( Ananas  comosus (L.  Merr)) Terhadap  Kualitas  Fisik  dan  Kandungan Nutrien  Menggunakan Aspergillus  niger . Jurnal Nutrisi Ternak Tropis . 2(1) : 1-9.
Lestari,  M.  W.,  V.  P.  Bintoro,  dan  H.  Rizqiati. 2018.  Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan  mutu  hedonik  kefir  air  kelapa. Jurnal Teknologi Pangan . 2(1) : 8-13.
Lestari,  P.  B  dan  Hartati,  T.  W.  2017. Mikrobiologi  Berbasis  Inkuiry .  Gunung
Samudra, Malang. Melani, A. 2012. Fermentasi Limbah Buah Nanas Dengan Sacharomyces Cereveceae Menggunakan  Proses  Hidrolisis. Jurnal Teknik Kimia. 2(4) : 334 – 363.
Middlebeek, E.J., R.O. Jenkins and J.S. Drijver-de Haas.  1992. Growth  in  batch  culture. In Vitro  Cultivation  of  Micro-organisms. Biotechnology by Open Learning.
Mulyani , S.,A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani. 2008.  Viabilitas  bakteri  asam  laktat, keasaman  dan  waktu  pelelehan  es  krim probiotik
menggunakan starter Lactobacillus  casei dan Bifidobacterium bifidum. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 33(2) :
120-125.
Nurhadianty, V., Cahyani, C., Nirwana, W. O. C., dan  Dewi,  L.  K.  (2018). Pengantar Teknologi  Fermentasi  Skala  Industri .  UB
Press, Malang.
Pradikaningrum, H. 2015. Uji Viabilitas Mikroenkapsulasi Lactobacillus casei Menggunakan  Matrik  Kitosan.  [Skripsi]. Program Studi Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta. Prakosa,  C  dan  Santosa,  A.  2010.  Karakteristik Tape  Buah  Sukun  Hasil  Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Magistra . 22(73) :48-55.
Ramadhan,  R.  2016.  Pengaruh  dosis  dan  lama inkubasi  multi  enzim  natura  terhadap kualitas  protein  dari  kulit  nanas  ( Ananas comosus (L.  Merr))  [Skripsi].  Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Safrida, Y. D., Raihanaton dan Ananda. 2019. Uji Cemaran  Mikroba  Dalam  Susu  Kedelai Tanpa Merek Di Kecamatan Jaya Baru Kota Banda  Aceh  Secara Total  Plate  Count (TPC). Jurnal  Serambi  Enginering . 5(1) : 64-371.
Salfauqi,  N.,  Muhajir  dan  Muhardina,V.  2018.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Minuman Sari Nanas ( Ananas comosus L.). Jurnal  Penelitian  Pasca  Panen  Penelitan . 15(3) :140-146.
Sefriana,  F.  2012.  Variasi  Nitrogen  dan  Hidrolisi Enzimatis  pada  Produksi  Beta  Glukan Sacharomyces  cerevisiae dengan  Medium Onggok  Ubi  Kayu  dan  Onggok  Umbi Garut.  [Skripsi].  Universitas  Indonesia, Jakarta.
Simanjuntak,  H  dan  Shanti,  D.  L.  2016. Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan  Kombucha  dari  Tumbuhan Apu-apu ( Pistia stratiotes ) Selama Fermentasi.  Fakultas  Pertanian  Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan. Jurnal
Teknologi Hasil Perikanan . 2(5) : 123-133.
Stanbury, P. F dan Whitaker, A. 1987. Principles of Fermentation Tecnology. Toronto, Canada.
Sukmawati.  2018.  Identify  of  Floc-Forming Bacteria in Shrimp. Jurnal Bioscience . 1(2) :
13–20.
Suseno,  D.,  Meryandini,  A.,  dan  Sunarti,  T.  C. 2016.  Kinerja  Fermentasi  Sagu  Asam Menggunakan  Starter  Cair  dan  Padat  Dari Isolat  Bakteri  Asam  Laktat Indigenous. Jurnal Teknologi Industri Pertanian . 26(1) : 111-124.
Ulandari, R. 2015. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai
Ketan Putih dan Singkong melalui Fermentasi  Dengan  Dosis  Ragi  Yang Berbeda  dan  Sumbangsihnya  Pada  Materi Bioteknologi di kelas II SMA/MA. [Skripsi].  Program  Studi  Biologi    Fakultas Tarbiyah  dan  Keguruan.  Universitas  Islam Negeri (UIN) Raden Fatah, Palembang.
Wibowo,  R.  S.,  dan  Ali,  Muhammad.  2019.  Alat Pengukur  Warna  Dari  Tabel  Indikator Universal  pH  Yang  Diperbesar  Berbasis Mikrokontroler Arduino. Jurnal  Edukasi Elektro . 2(3) : 99-109.
Wigiyaningrum,  C.  2009.  Pengaruh  Bahan Penutup  Terhadap  Kadar  Alkhol    pada Proses  Fermentasi  Ubi  Kayu  ( Manihot esculenta  crantz )  dan  Ubi  Jalar  ( Ipomea batatas L.  Sin).  [Skripsi].  UIN  Sunan Kalijaga Yogyakarta.
Yulianti,  C.  H.  2014.  Uji  Beda  Kadar  Alkohol pada  Tape  Beras,  Ketan  Hitam  dan Singkong. Jurnal  Teknika. 6(1): 531-536