PENERAPAN SISTEM KETERTELUSURAN ( TRACEABILITY ) PADA PRODUK UDANG VANNAMEI BREADED BEKU (FROZEN BREADED SHRIMP)
DI PT. RED RIBBON JAKARTA

## IMPLEMENTATION OF TRACEABILITY IN VANNAMEI OF FROZEN BREADED SHRIMP) PRODUCTS IN PT. RED RIBBON JAKARTA
Simson Masengi* 1 , Yuliati H Sipahutar 2 dan Anita Coriana Sitorus 2
1 Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
2 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta 12520, Indonesia *Korespondesi Penulis: simson.masengi@kkp.go.id
Diterima: 12 Oktonber 2018; diterima setelah perbaikan: 7 November 2018; Disetujui: 13 November 2018

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  alur  proses  pengolahan  udang breaded beku,  sistem traceability pengolahan  udang breaded beku mulai dari proses penerimaan bahan baku, pengolahan sampai produk akhir serta mutu  bahan  baku  dan  produk  akhir  melalui  uji  organoleptik  dan  mikrobiologi.  Metode  kerja  dilakukan  dengan mengamati  langsung  diperusahaan  melalui  pengambilan  data  suhu  produk  setiap  alur  proses  dan  pemantauan penerapan ketertelusuran diperusahaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan ketertelusuran Internal di PT. Red Ribbon sudah diterapkan selama proses penerimaan dibahan baku sampai produk akhir. Ketertelusuran eksternal perusahaan  menggunakan  sistem  tertutup,  yang  mana  pemasok  bertanggung  jawab  dalam  memberikan  informasi kepada pihak perusahaan atas produk yang dikirim. Hasil Uji organoleptik bahan baku dan produk akhir sesuai standar SNI yaitu 7. Hasil uji ALT, E.coli dan coliform masih memenuhi standar SNI yaitu 5 x10 5 untuk bahan baku dan 2 x 10 5 untuk produk akhir pada ALT dan <2 MPN/gr pada E.coli dan coliform.
Kata kunci : Udang breaded beku, Ketertelusuran, Mutu

## ABSTRACT
This study aims to determine the processing flow of frozen breaded shrimp, traceability system for processing frozen breaded shrimp from the process of receiving raw materials, processing to the final product and the quality of raw materials and end products through organoleptic and microbiological tests. The work method is done by observing directly  in  the  company  through  product  temperature  data  collection  of  each  process  flow  and  monitoring  the application of traceability in the company
The results of this report show that the application of Internal traceability in PT. Red Ribbon has been applied during receiving of raw material to the final product. Whereas external traceability using a closed system, in which the suppliers are responsible for providing information to the company on the products delivered. Organoleptic test results of raw materials and final products according to standards of SNI is 7. The ALT test results, E.coli and coliform still comply SNI standards is 5 X105 for raw materials and 2 x 105 for the final product at the ALT and <2 MPN /gr in E.coli and coliform.
Keyword : Frozen breaded shrimp, Traceability, Quality

## JKPT

## PENDAHULUAN
Udang  merupakan salah satu komoditas utama  dalam  industrialisasi  perikanan  budidaya karena  memiliki  nilai  ekonomis  tinggi (high economic  value) serta  permintaan  pasar  yang juga  tinggi (high  demand  product ).  Komoditas ini bahkan sampai saat ini merupakan primadona ekspor  produk  perikanan  budidaya.  Produk udang  Indonesia  pada  3  tahun  terakhir  terus menunjukkan  peningkatan  cukup  segnifikan. Tercatat  produksi  tahun  2012  mengalami peningkatan  hingga  32,87%  dari  400.385  ton pada tahun 2011 menjadi 457.600 ton pada tahun 2012.  Pada  tahun  2014  KKP  menargetkan peningkatan produksi udang sebesar 200 ribu ton.
Terjadinya  peningkatan  ekspor  tidak lepas  kaitannya  dengan  sistem  jaminan  mutu, keamanan  hasil  perikanan  dan  pengembangan produk yaitu penganekaragaman produk perikanan. Dewasa ini Negara-negara pengimpor hasil perikanan menerapkan sistem ketertelusuran dalam rangka perlindungan konsumen dinegaranya. Secara ringkas, pentingnya  penerapan  ketertelusuran diunit pengolahan  perikanan  adalah  untuk  mengetahui semua  pihak  yang  terlibat  dalam  mata  rantai produksi atau nilai harus dapat mengidentifikasi pihak lain yang memasok bahan kepadanya atau mengidentifikasi  kepada  siapa  bahan  baku tersebut  dipasok  dan  wajib  membuat  catatan tentang  ini,  memeliharanya  dengan  baik  dan menunjukkannya  kepada  Otoritas  Komponen manakala diperlukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  sistem traceability pengolahan udang breaded beku  mulai  dari  proses penerimaan bahan baku dan pengolahan sampai produk  tersebut  siap  diekspor  (distribusi)  dan mengetahui  mutu  hasil  produk  udang breaded beku  dengan  melakukan  uji  organoleptik  dan mikrobiologi.

## BAHAN DAN METODA
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Mei sampai  dengan  Agustus  2016,  dilaksanakan  di
PT.  Red  Ribbon  yang  berlokasi  di  Muara  baru ujung blok K, No. V, Jakarta Utara.
Alat  yang  digunakan  timbangan,  meja penyiangan, meja sortir, keranjang, timbang, bak penampung,  keranjang  plastic,  bak  pencucian, pan pembeku, alat pembeku dan notebook untuk mencatat  hasil  pengamatan  yang  dilakukan. Pengumpulan data pada masing-masing pengujian menggunakan score sheet organoleptik udang segar sesuai SNI-01-2728.1- 2006,  untuk  penilaian  mutu  produk  akhir menggunakan score  sheet  Udang  Berlapis Tepung  (Breaded)  Beku .  SNI  6163.1-2009, sedangkan  untuk  pengamatan traceability alat yang digunakan adalah buku tulis, alat tulis dan dukumentasi.
Bahan  yang  digunakan  adalah  udang vannamei (Litopenaeus vannamei ) segar, tepung predust, batter  mix dan  serpihan  roti.  Bahan untuk  pengujian  organoleptik  dan  mikrobiologi ALT, E.coli dan Coliform .  Air  dan  es  yang memenuhi persyaratan, serta bahan pengemas.
Metoda  dilakukan  dengan  wawancara tekstruktur  dan  observasi  yang  dilakukan  dari pihak  perusahaan  yang  dianggap  berkompeten dalam hal ini dan melalui pengamatan langsung di lapangan.
Data yang diambil adalah data asal bahan baku,  alur  proses  pengolahan  udang  kupas mentah  beku  yang  meliputi  pengamatan  jumlah bahan baku yang diterima, suhu pusat mulai dari penerimaan sampai pengiriman produk.
Pemantauan penerapan ketelusuran (traceability) dilakukan pengamatan pencatatan pada ketelusuran internal dan eksternalnya. Pengamatan mutu bahan baku dan produk akhir dilakukan pengujian ALT di Laboratorium serta dilakukan pengujian organoleptik.
Pengamatan Ketertelusuran ( Traceability) Pengamatan  keterlusuran  ( Traceability) dibagi  menjadi  2  bagian  yaitu  pengamatan ketertelusuran  internal  dan  eksternal  yang dilakukan  3  kali  pengamatan  dan  3  kali pengulangan.  Dengan  melakukan  pencatatan (record) pada tiap bagian proses.

## Ketertelusuran Eksternal
Melakukan  pencatatan  pada  pelaku  usaha bidang  pemanenan  udang  untuk  memasok hasilnya ke unit pengolahan ikan (UPI). Baik itu langsung maupun tidak langsung meliputi: nama supplier (tambak),  alamat  pemanenan,  jumlah pasokan, tanggal transaksi (tanggal penerimaan), tanggal  pemanenan  dan  nama  beserta  alamat perusahaan yang dipasok.

## Ketertelusuran Internal
Pengamatan  ketertelusuran  internal  ini dilakukan pencatatan dengan melakukan perekaman  pada  beberapa  tahapan  yang  dapat ditelusuri  pengkodeannya  mulai  dari  tahap penerimaan,  pencucian,  pemotongan  kepala, penimbangan,  sortasi  sampai  kepenyimpanan. Pencatatan  ditertelusuri  dari  asal  bahan  baku (nama pemasok) tanggal penerimaan atau proses, jumlah  bahan  baku  yang  diterima,  hasil  sortasi, pengkodean  pada  tahapan  proses  sampai pengemasan.  Treasibility  dilakukan  pada  bahan baku (asal bahan baku dan nama supplier ) proses pengolahan  sampai  siap  ekspor,  sehingga nantinya dapat diketahui produk tersebut mampu telusur atau tidak
Pengamatan mutu yang dilakukan meliputi  organoleptik  bahan  baku  dan  produk akhir,  dengan  mengguanakan  lembar  penilaian (Score  sheet) organoleptik  udang  segar  dan organoleptik udang beku. Pengujian mikrobiologi tentang penentuan Angka Lempeng Total (ALT) untuk bahan baku dan produk akhir dilakukan dengan pengujian mikrobiologi sesuai dengan SNI 01-2332.3-2006.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Ketertelusuran (Traceability)
Penerapan traceability dalam  suatu perusahaan  sangat  erat  kaitannya  apabila dihubungkan  dengan  penerapan  rantai  dingin. Pencatatan  suhu  dalam  perusahaan  dilakukan pada  tiap  tahapan  proses  untuk  melakukan evaluasi apabila terdapat suatu kesalahan dalam produk akhir yang dihasilkan sebagai output dari hasil pengolahan (Derrick dan Dillon, 2004).

## 1.1 Sistem Ketertelusuran Eksternal
PT. Red Ribbon Indonesia melaksanakan ketertelusuran eksternal dengan system independent  traceability yang  biasa  disebut dengan  sistem  tertutup,  yang  mana  pemasok bertanggung jawab dalam memberikan informasi kepada  pihak  perusahaan  atas  produk  yang
dikirimkannya.  Beberapa  informasi  yang  harus ada  yaitu  minimal  nama  pemasok,  deskripsi produk,  kode  produk  pemasok  dan  tanggal produksi.
Bahan  baku  didatangkan  dari  supplier atau  pengepul  udang  yang  berada  di  daerah Lampung.  Kemampuan  PT.  Red  Ribbon  untuk melakukan  penelusuran  terhadap  bahan  baku yang  berasal  dari  supplier  ini  masih  sangat rendah.  PT.  Red  Ribbon  sebagai  pihak  pembeli hasil tangkapan nelayan, hanya mengetahui nama supplier dan  area  tambak  penyedia  bahan  baku yang  didatangkan  hari  itu,  sedangkan  informasi mengenai  nomor  tambak,  kapan  dan  dimana bahan  baku  tersebut  dipanen  belum  dapat diketahui  dengan  pasti  oleh  bagian  pembelian. Sistem  pengkodean  selama  proses  produksi dilakukan  setiap  harinya,  perusahaan  hanya menerima  satu supplier penyediaan  bahan  baku saja.  Sehingga  kemungkinan  tertukarnya  bahan baku yang berasal dari supplier satu dengan yang lainnya saat proses sangat tidak mungkin terjadi.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa,  masih diperlukannya  sedikit  revisi  pada traceability eksternal , karena jika terjadi kegagalan traceability tersebut  maka  efek  lokal  yang ditimbulkan  adalah  tidak  diketahuinya  nomor tambak  yang  dipanen.  Revisi  yang  dapat dilakukan  adalah  dengan  selalu  memperhatikan sebelum  udang  dikirim  ke  perusahaan  untuk memastikan  bahwa  pemasok  mencatat  tambak yang dipanen pada hari tersebut.
1.  2  Sistem  Ketertelusuran  Internal (intern traceability)
1.2.1 Analisis Sistem
Analisis  sistem traceability sangat diperlukan  pada  setiap  unit  pengolahan,  hal  ini bertujuan  untuk  mengetahui  seberapa  jauh implementasi  yang  dilakukan  pada  perusahaan dalam  menerapkan  sistem traceability. Analisis ini  terdiri  dari  beberapa  analisis  yang  harus dilakukan  yaitu  menetapkan  tim  manajemen, analisis  tahapan  proses,  analisis  prosedur rekaman dan identifikasi rekaman,sehingga akan memudahkan dalam pemantauan sistem traceability yang diharapkan dapat memudahkan identifikasi produk dalam bentuk pelabelan atau pengkodean.
PT.  Red  Ribbon  secara  umum  telah melaksanakan sistem traceability selama tahapan proses.  Hal  ini  dapat  dilihat  dengan  adanya
pengawasan, pencatatan dan pengkodean disetiap tahapan.  Namun  pengawasan,  pencatatan  dan pengkodean ini masih dikerjakan oleh karyawan yang  termasuk  tim  HACCP  di  perusahaan, sehingga perusahaan masih mengalami kesulitan dalam  menganalisis  sistem traceability yang diterapkan perusahaan. Hal ini berkaitan dengan belum  adanya  dibentuk  tim traceability yang menangani  secara  khusus  masalah  pemantauan, pencatatan dan pengkodean pada produk selama proses  produksi.  Oleh  sebab  itu,  maka  dapat memungkinkan adanya informasi atau kode yang terputus selama tahapan proses produksi. Apabila terdapat kode atau informasi yang terputus pada produk,  maka  dapat  menyulitkan  perusahaan dalam  melakukan  penelusuran (tracing )  dan mengidentifikasi produk tersebut.
Proses  analisis  sistem traceability akan terlaksana  dengan  baik,  apabila  telah  dibentuk tim traceability di  perusahaan  yang  menangani pemantauan,  pencatatan  dan  pengkodean  pada produk mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai  penyimpanan  produk  akhir  dalam cold storage .
Menurut  Derrick  dan  Dillon  (2004), analisis sistem untuk traceability adalah bersifat mutlak bagi suatu perusahaan untuk mengetahui kegiatan  dalam  sistem  manajemen  perusahaan, dengan adanya dokumen-dokumen yang berhubungan  dengan  pengoperasian  dalam pabrik,  sehingga  dapat  diketahui  sejauh  mana perkembangan  yang  telah  dilakukan  oleh manajemen pabrik.
1.2.2 Tim Traceability
Tiim traceability di  perusahaan  belum dibentuk,  namun  sistem traceability telah diterapkan  pada  unit  produksi  pengolahannya, meskipun  masih  terdapat  kekurangan  dalam pelaksanaannya.  Hal  ini  dapat  dilihat  dengan adanya  kode  tertentu  menurut  kesepakatan bersama  perusahaan,  menandakan  sebagai  kode pelacakan  yang  dapat  dilihat  pada  kemasan produk,  sehingga  dapat  dilakukan  penelusuran ( trace ),  yang  mana  apabila  suatu  saat  perlu diadakan  verifikasi  ataupun  pada  saat  “ claim ” pengaduan konsumen yang berhubungan dengan keamanan  pangan  yang  diterima  perusahaan. Adapun  kode  pelacakan  terdiri  dari  beberapa kode tertentu yang menerangkan data-data yang dibutuhkan  untuk  dapat  mengetahui  sumber masalah dan cara penyelesaiannya.
Penangung  jawab  kegiatan  tracing produk  di  PT.  Red  Ribbon  adalah  kepala
produksi  dengan  melakukan  koordinasi  dengan quality  assurance (QA)  dan  bagian  pembelian. Pelaksanaan  di  lapangan  QA  melakukan pengontrolan  terhadap  pelaksanaan  sistem melalui record (catatan) monitoring QC ( hancho ) serta  terjun  langsung  ke  lapangan  untuk memastikan  bahwa  pelaksanaan  telah  sesuai dengan  hasil  monitoring  QC  dan  melakukan konfirmasi  terhadap  kepala  produksi  sebagai penanggung jawab tahapan proses.

## 1.2.3 Analisis Sistem Pengkodean
Sistem  pengkodean  di  PT.  Red  Ribbon baru  dapat  diterapkan  pada  tahap  pengkupasan hingga  tahapan  proses  akhir (packing) dengan identifikasi  produk  menggunakan  bahan  yang terbuat dari plastik putih dan telah dibuat tulisan secara  permanen,  sedangkan  untuk  nama pemasok  dan  area  tambak  dibuat  menjadi permanen  (tetap)  yaitu supplier David  area lampung,  karena supplier David  memiliki sertifikat tambak yang diterima oleh buyer. Pada proses  penerimaan  sampai  sortasi  masih  belum dapat  diidentifikasi  di  perusahaan  dikarenakan masih belum diterapkannya keterangan atau kode secara langsung pada tahapan tersebut. Penerapan dokumentasi secara menyeluruh pada setiap  tahapan  proses  produksi  memang  masih belum  dapat  dilakukan,  tetapi  ketika  terjadi penarikan produk maka perusahaan sudah dapat menelusuri  kembali  asal  bahan  baku  udang. Sedangkan pada tahap pelumuran tepung sampai pengecekan  logam  tidak  dilakukan  proses tagging secara  langsung  pada  udang  pada  saat produksi  hanya  diberi  kode  yang  sama  dengan tahap  pengupasan  sampai  soaking,  hal  ini menyebabkan  saat  dilakukan traceback secara langsung  lewat  label  menjadi  terputus.  Akan tetapi hal tersebut memang dapat ditelusuri lewat dokumen  dan  rekaman  yang  berkaitan  dengan tahapan proses produksi tersebut.
Daftar  nama  atau  kode supplier dan nomor tambak yang digunakan perusahaan dapat dilihat  pada  lampiran.  Pada  tahap  pengupasan sampai soaking (perendaman)  kode  yang digunakan sama yaitu sebagai berikut :
Keterangan: 26/30 = size udang FC2  = nama brand
26/30        FC2
05010110
05010110 = kode traceabilty
120  =  jumlah  udang  dalam  1 keranjang

## DVD = Nama supplier
Masing-masing  kode  tersebut  memiliki tujuan tersendiri pada  alur proses  yaitu:  (26/30) merupakan  size  yang  dikerjakan  pada  proses breaded ,  (FC2)    merupakan  nama brand yang diproduksi,  karena  perusahaan  tidak  hanya memiliki satu nama brand , dan setiap brand juga memiliki komposisi yang berbeda-beda pada saat soaking dan  pelumuran  tepung,  sehingga meminimalisirkan  terjadinya  kesalahan  ketika proses, (05010110) merupakan kode traceability pada  saat  penerimaan  yang  dapat  dilihat  pada Lampiran  9,  (120)  adalah  jumlah  udang/pcs  di dalam  satu  keranjang  yang  bertujuan  untuk mengetahui jumlah udang yang masuk keproses breading apakah  telah  sesuai  dengan  target planning proses pada hari itu dan susut hasil di
perusahaan.  (DVD)  merupakan  nama supplie r  yang  diproses  pada  hari  itu  juga  untuk mempermudah dalam menentukan kode t raceability pada produk akhir.
Pengkodean untuk produk akhir perusahaan menggunakan kode produksi dengan teknik  penulisan  variable  yy  –  mm  –  dd  –  A (year,  month,  date) yang  menerangkan  tahun, bulan  dan  tanggal  produksi,  namun  untuk  kode ini  biasanya  dijadikan  juga  sebagai  waktu kadaluwarsa.
Pada  tahap  ini  untuk  kode traceability nya  dapat  dilihat  pada pillow  bag dan  master carton  (MC)  yang  mencantumkan  waktu kadaluwarsa, jam produksi, nama supplier , area tambak dan waktu produksi dengan menggunakan  (angka)  stempel  manual  yang permanen. Adapun kode yang digunakan adalah sebagai berikut:
Kode pillow bag
1 = waktu proses (jam ke 1) 10 = No tambak 01 = Asal supplier 05 = Nama supplier
15 = Tahun produksi
03 = bulan produksi
07 = Tanggal produksi
Setiap  kode  yang  terlampir  pada kemasan pillow  bag memiliki  tujuan  masing- masing  yaitu:  (07  03  15)  merupakan  tanggal, bulan dan tahun produksi produk, (05 01) nama dan asal supplier yang telah diketahui pada saat penerimaan  bahan  baku,  10  merupakan  nomor tambak  yang  telah  tersedia  pada  daftar nama/ code  supplier yang  dapat  dilihat  pada Lampiran  10,  dan  (1)  merupakan  waktu  proses
pada  saat  produksi,  perusahaan  juga  memiliki standar  produksi.  Berikut  adalah  gambar pelabelan pada kemasan pillow bag.
Pada  mater  carton  tercantum  spesifikasi  dari produk  sehingga  memudahkan  dalam  verifikasi produk. Adapun kode yang digunakan pada MC sebagai berikut:
Pada  masing-masing  kode  tersebut memiliki  tujuan  pengkodean  yaitu:  (4)  jenis produk  yang  diproduksi  pada  hari  itu,  karena jenis produk yang diproduksi perusahaan bukan hanya vannamei sehingga dilakukan pengkodean untuk  mempermudah  karyawan  melakukan trace , (09) nama produk yang diproses pada saat produksi, hal ini dikarenakan karena perusahaan juga  tidak  hanya  memproduksi  breaded,  (15  02 28) tanggal, bulan dan tahun produksi pada saat
proses,  tujuannya  untuk  menentukan  penentuan waktu  kadaluwarsa  pada  produk,  (05010110) kode traceability yang telah diketahui pada saat penerimaan  bahan  baku,  (1)  merupakan  waktu proses pada saat produksi.
Peraturan  Uni  Eropa  No.178/  2002  pada pasal  3,  menyatakan  bahw a  traceability adalah kemampuan  untuk  menelusuri  dan  mengikuti riwayat  dari    pangan,  pakan,  hewan  yang menghasilkan  pangan  ( food-producing  animal),

## 07   03   15    05   01   10   1
dan  bahan  tambahan  yang  akan  dicampur  ke dalam  pangan/pakan  pada  keseluruhan  tahapan proses  produksi,  pengolahan  dan  distribusi. Keseluruhan  tahapan  tersebut  yaitu  mulai  pada saat  produksi  awal  (dari  kolam,  tambak/  laut), proses  produksi  di  pabrik,  penyimpanan, distribusi  penjualan  hingga  saat  mencapai konsumen  akhir  (yaitu  orang-orang  yang  tidak menggunkana  pangan  tersebut  sebagai  bagian dari operasi/aktivitas dalam bisnis pangan/pakan) (Regulation  (EC)  No.  178/2002).  Sistem traceability tidak  berfungsi  untuk  mengurangi
kemungkinan  terjadinya  krisis  pangan  tapi mengurangi konsekuensinya (Dupuy et al. 2005)

## 2 Pengujian Mutu
2.1 Pengujian Mutu Organoleptik
2.1.1  Pengujian  organoleptik  bahan  baku udang segar
Pengujian dilakukan dengan cara mengambil sampel bahan baku udang secara acak dan melakukan penilaian terhadap kenampakan, bau, dan tekstur udang.
Tabel 1. Hasil Organoleptik bahan baku Table 1. Organoleptic results of raw materials Pengamatan Simpangan Baku Nilai Organoleptik SNI 1 7,7 ≤ µ ≤ 8,6 8
7 2
7,5 ≤ µ ≤ 7,8 7,5 3 7,14 ≤ µ ≤ 7,65 7 4 7,24 ≤ µ ≤ 7,82 7 5 7,18 ≤ µ ≤ 7,62 7,5 6 7,65 ≤ µ ≤ 7,84 7 7 7,49 ≤ µ ≤ 7,9 7,5 8 7,51 ≤ µ ≤ 7,85 7,5 9 7,64 ≤ µ ≤ 7,8 7,5 10 7,56 ≤ µ ≤ 7,82 7,5 Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai organoleptik  bahan  baku  udang  yang  diterima diunit  pengolahan  yaitu  7.  Hal  ini  m asih memenuhi  standar  yang  dipersyaratkan  oleh perusahaan  disesuaikan  oleh  SNI  01-2728.1- 2006 dengan minimal nilai organoleptik 7.
Pengamatan  organoleptik,  bahan  baku untuk pengolahan  produk udang breaded masih dalam  keadaan  segar,  belum  mengalami perubahan warna dan daging masih padat, hal ini dikarenakan  dilakukan  penanganan  yang  baik pada  saat  pemanenan  dan  pemisahan  terhadap udang yang mengalami kerusakan fisik. Pengangkutan  bahan  baku  ke  perusahaan menggunakan  mobil  truk  yang  memakai  blong plastik dan ditambahkan es agar suhu udang tetap
<  5°C  serta  pembongkaran  dilakukan  secara cepat dan hati-hati.
Menurut
Purwaningsih (1995),
pemanenan udang di tambak biasanya dilakukan pada  malam  hari  supaya  udang  hasil  tangkapan tidak  terkena  sinar  matahar  secara  langsung. Udang yang rusak atau luka dan lembek langsung dipisah  untuk  dijual  di  pasaran  lokal,  udang tersebut  harus  diberi  es  supaya  suhunya mendekati 0 0 C.
2.1.2  Mutu  Organoleptik  Produk  Akhir Udang Berlapis Breaded
Pengujian  organoleptik  udang  berlapis tepung  ( breaded )  beku  sesuai  SNI  6163.1:2009 diuji  sebelum  dilakukan  proses  pengepakan dengan  kriteria  penilaian  dari  segi  kenampakan dan dehidrasi.

## Tabel 2. Hasil uji Organoleptik Produk Akhir

## Table 2. Final Product Organoleptic Test Results
Pengamatan Simpangan Baku Nilai Organoleptik SNI 1 8,27 ≤ µ ≤ 8,49
8
7 2 7,45 ≤ µ ≤ 7,7 7,5 3 7,7 ≤ µ ≤ 8,2 8 4 7,7≤ µ ≤ 7,8 7 5 7,7≤ µ ≤ 7,79 7 6 7,62 ≤ µ ≤ 7,94 7,5 7 7,6 ≤ µ ≤ 7,96 7,5 8 7,65 ≤ µ ≤ 8,04 7,5 9 8,17 ≤ µ ≤ 8,40 8 10 7,96 ≤ µ ≤ 8,39 8 11 7,84 ≤ µ ≤ 8,18 8 12 7,68 ≤ µ ≤ 8,24 8 13 7,84 ≤ µ ≤ 8,22 8 14 7,68 ≤ µ ≤ 8,24 8 Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik udang berlapis tepung beku di PT. Red Ribbon diperoleh dengan interval organoleptik  udang  berlapis  tepung  beku  8,  hal ini dikarenakan karyawan dapat mempertahankan  mutu  bahan  baku  setiap  alur proses  pengolahannya  sehingga  dari  hasil pengujian  organoleptik  menunjukkan  bahwa produk  akhir  udang breaded layak  untuk dikonsumsi.
Pengamatan organoleptik terhadap produk  akhir  dipengaruhi  juga  oleh  kesegaran dan mutu bahan baku yang diterima, penanganan yang  baik  dan  penerapan  rantai  dingin  selama proses  pengolahan,  efisiensi  terhadap  waktu, sanitasi dan hygiene sebelum dan setelah proses pengolahan.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi mutu  udang  beku  adalah  penerapan  suhu, kecepatan  kerja  (faktor  waktu),  kebersihan  dan kecermatan  (faktor  cara  kerja)  (Ilyas,  1993).
Salah  satu  cara  untuk  menghambat  proses penurunan  mutu  udang  segar  adalah  dengan pembekuan  yang  merupakan  cara  paling  baik untuk penyimpanan jangka panjang. Apabila cara pengolahan  dan  pembekuan  dilakukan  dengan baik  dan  bahan  mentahnya  masih  segar,  maka dapat dihasilkan udang beku yang bila dicairkan mendekati  sifat-sifat  udang  segar  (Moeljanto, 1992).

## 2.2 Pengujian Mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi bahan  baku dan produk akhir didapat dari data sekunder, meliputi ALT, E.coli , dan Coliform . Pengujian mikrobiologi udang beku mengacu pada standar perusahaan  yaitu  5x10 5 kol/gr  dan  udang  roti ( breaded ) beku 3x10 5 kol/gr. Pengujian terhadap jumlah  mikrobiologi  juga  dilakukan  untuk mencegah  kemungkinan  terjadinya  penarikan produk. Hasi pengujian mikrobiologi perusahaan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Mikrobiologi Penerimaan bahan baku dan breaded
Table 3. Microbiological Test Results Acceptance of raw and breaded ingredients
Analysis Pengujian Raw Material Koloni/gram Breaded Koloni/gram Standar SNI (Koloni/gram) Raw Material Breaded ALT 1 2
3 4 5 6 7 8 9 10
11 12
13
14
2,3 x 10 4
1,2 x 10 5 3,3 x 10 4 8,7 x 10 4 2,6 x 10 5 4 x 10 5 2,1 x 10 5 4,8 x 10 4 1,1 x 10 4 1,6 x 10 5 1,4 x 10 4 4,3 x 10 4 1,3 x 10 4 1,2 x 10 4 3,4 x 10 3 6,4 x 10 3 5,3 x 10 4 2,1 x 10 3 3,2 x 10 4 4,3 x 10 3 2,9 x 10 3 9,6 x 10 3
1,1 x 10 4
7,9 x 10 4
5 x 10 5 2 x 10 5 E.coli (MPN/gr) 0 0 <2 <2 Coliform (MPN/gr) 0 0 <2 <2
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa hasil  pengujian  mikrobiologi  untuk  bahan  baku dan produk akhir memenuhi standar. Pada hasil pengujian  ALT  produk  akhir  mengalami penurunan  dibandingkan  dengan  bahan  baku. Pada bahan baku hasil ALT tertinggi yaitu 4 x 10 5 kol/gr,  sedangkan  pada  produk  akhir  hasil  ALT yang  tertinggi  adalah  7,9  x  10 4 .  Hal  tersebut menunjukkan  bahan  baku  dan  produk  akhir memenuhi  standar  yang  ditetapkan  perusahaan maupun SNI yaitu 5x10 5 kol/gr pada bahan baku dan  2  x  10 5 pada  produk  akhir.  Hal  ini dikarenakan  bahan  baku  disimpan  dalam  bak fiber  yang  diberi  es  sehingga  mutu  udang  tetap terjaga  dengan  tujuan  untuk  menghambat pertumbuhan  bakteri.  Pendinginan  merupakan usaha  untuk  menghambat  kegiatan  bakteri penyebab  kerusakan  mutu  (Murniyati  dan Sunarman, 2000).
Pengujian E.coli dan Coliform untuk bahan baku dan produk akhir didapat 0 MPN/gr. Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  bahan  baku dan  produk  akhir  memenuhi  standar  yang ditetapkan  perusahaan  maupun  SNI  yaitu maksimal  2  MPN/gr.  Hal  ini  dikarenakan pengolahan udang breaded menggunakan bahan
baku  yang  masih  segar,  diolah  dengan menerapkan  rantai  dingin  dan  menggunakan klorin  sebagai  desinfektan  sehingga  diperoleh produk akhir yang bermutu baik. Kerusakan hasil perikanan  sebagian  besar  disebabkan  oleh berkembangnya  jumlah  mikroba  yang  ada padanya.  Selain  itu  ada  beberapa  jenis  mikroba yang  bersifat  pathogen  (dapat  menyebabkan penyakit  pada  manusia)  juga  sering  dijumpai terdapat pada udang yaitu Salmonella dan E.coli (Hadiwiyoto, 1993).
Pengujian  ALT  pada  bahan  baku maupun  produk  akhir  memenuhi  standar perusahaan.  Sistem  rantai  dingin  masih  belum diterapkan  dengan  baik,  tetapi  karena  kondisi peralatan  yang  kontak  langsung  dengan  produk dijaga kebersihannya dan penanganan pengolahan yang dilakukan secara cepat dan hati- hati.  Menurut  Rickenbacker  (2006),  penyebab utama pembusukan oleh bakteri, bersumber dari insang,  permukaan  kulit,  dan  isi  perut. Penggunaan  suhu  rendah  0-5 0 C  pada  proses pengawetan dapat memperlambat bakteri, bahkan  ada  beberapa  bakteri  mengalami kematian dan beberapa lagi tetap tumbuh lambat dengan membentuk spora. Selanjutnya,
penggunaan suhu rendah mengakibatkan penurunan proses kimia dan jumlah bakteri yang berhubungan  dengan  pembusukan,  namun penggunaan suhu rendah tidak dapat membunuh semua bakteri (Pandit et al, 2007).
Cara  berproduksi  yang  baik  dan  benar (Good Manufacturing  Practice/GMP) adalah  langkah- langkah  yang  dilakukan  dalam  pengolahan  atau produksi  makanan  untuk  menghasilkan  produk bermutu  tinggi  dan  aman  dikonsumsi.  Sanitasi dan hygiene hasil  perikanan  adalah  upaya pencegahan  terhadap  kemungkinan  bertumbuh kembangnya jasad renik pembusuk dan pathogen pada  hasil  perikanan,  peralatan  dan  bangunan yang  dapat  merusak  hasil  perikanan  serta membahayakan manusia.

## KESIMPULAN
Proses  pengolahan  udang breaded dimulai  dari proses  penerimaan  bahan  baku  sampai stuffing telah  memenuhi  standar  SNI  6163.3:2009. Penerapan  ketertelusuran  internal  di  PT.  Red Ribbon  sudah  diterapkan  meskipun  belum dibentuknya  tim traceability yang  menangani pemantauan, pencatatan dan pengkodean sehingga penerapan dokumentasi secara menyeluruh pada setiap tahapan proses produksi masih belum dapat dilakukan, sedangkan proses ketertelusuran  eksternal  dilakukan  pada  saat bahan  baku  masuk  ke  perusahaan  dengan menggunakan  sistem  tertutup,  yang  mana pemasok bertanggung jawab dalam memberikan informasi  kepada  pihak  perusahaan  atas  produk yang dikirimkannya.
Selama proses pengolahan, hampir setiap proses suhu udang mengalami peningkatan tetapi masih memenuhi  standar  perusahaan  yaitu  maksimal 10 o C  untuk  proses  sebelum breaded dan maksimal  15 o C  untuk  proses breaded .  Hasil pengujian organoleptik terhadap bahan baku nila rata-rata  7  dan  dan  produk  akhir  8.  Hasil pengujian  mikrobiologi  yaitu  ALT  bahan  baku masih memenuhi standar yaitu 5x10 5 dan produk akhir  2x10 5 .  Hasil  pengujian E-coli bahan  baku dan produk akhir 0 dan coliform bahan baku dan produk akhir yaitu 0.

## DAFTAR PUSTAKA
Amri,  Khairul  dan  Iskandar  Kanna.  2008.
Budidaya  Udang  Vaname .  PT.  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Derrick, Simon and Dillon, Mark. 2004 . A Guide To  Traceability  Within  The  Fish  Industry .
Euro Fish / Swiss.
Dupuy  C,  V.  Botta-Genoulaz,dan  A.Guinet.
2005.  Batch  dispersion  model  to  optimise traceability in food industry. Journal of Food Engineering 70:333339.
Hadiwiyoto,  S.  1993. Teknologi  Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty. Jakarta Hall,  George.M.  2011. Fish  Processing .  Wiley
Blackwell. UK
Hidayati,  Diana  dan  Saparinto,  Cahyo.  2006.
Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Moe T. 1998. Perspective on food manufacture. Trends in food Science and Food Technology 9:211-214 Murniyati,A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan  Pembekuan  dan  Pengawetan Ikan. Kanisius Media. Yogyakarta Murty KH. 1991. Perdagangan Udang Internasional. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nuryani,  AG.B.  2006. Pengendalian  Mutu Penanganan  Udang  Beku  Dengan  Konsep HACCP . Universitas Diponegoro. Semarang Purwaningsih,  S.  1995. Teknologi  Pembekuan Udang . Penebar Swadaya. Jakarta
Saulina, Hernita. 2009. Pengendalian Mutu Pada Proses  Pembekuan  Udang  Menggunakan Statistical  Process  Control  (SPC). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Thaheer  H.  2005.  Sistem  Manajemen  HACCP (Hazard  Analysis  Critical  Control  Points). Jakarta: PT Bumi Aksara.
Ward, A. R. dan D. J. Jeffries. 2000. A Manual for Assessing Post-Harvest Fisheries Losses .
The University of Greenwich. England.
Winarno F.G.1997. Kimia Pangandan Gizi. . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wiryanti J. 2009. Traceability (Mampu Telusur) dalam  pelatihan  ISO  22000:2005.  Bogor:
Departemen Teknologi Hasil Perairan
(THP),  Fakultas  Pe rikanan  dan  Ilmu
Kelautan (FPIK), IPB.