Formulasi Food Bar sebagai Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)
Formulation of Food Bar as An Emergency Food Based Orange Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas L.) and Red Bean Flour (Phaseolus Vulgaris L.)
Noli Novidahlia 1a , Siti Maulida Ulfa 1 , Titi Rohmayanti 1
1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720. 2 afiliasi kedua, alamat lengkap.
a Korespondensi : Noli Novidahlia, E-mail: noli.novidahlia@unida.ac.id
Diterima: 07 – 12 – 2021 , Disetujui: 28 – 04 - 2022

## ABSTRACT
Food  is  a  much-needed  aid  in  emergencies,  especially  natural  disasters.  Utilization  of  local  food ingredients such as orange sweet potatoes and red beans as raw materials for emergency food bars is carried out to improve food security. The purpose of the study was to determine the effect of treatment with orange sweet potato flour and red bean flour on the nutritional value and characteristics of food bars for emergency food. The research factor is a ratio of orange sweet potato flour with red beans flour (25:15, 20:20, 10:30). The selected food bar has a ratio of 10% orange sweet potato flour and 30% red bean flour. The results of the nutritional content of 50 grams of food bar with water content 4.17g, ash content 1.41g, fat content 7.32g, protein content 4.86g, carbohydrate content 32.26g, beta carotene 6.61mg/50g, and total calories 214 .34 Kcal with a food bar hardness level of 3054.50g/f. The characteristics of the selected food bar have a dark yellow color, no unpleasant smell, a hard texture, and a sweet taste.
Keywords : emergency food, food bar, orange sweet potato flour, red bean flour

## ABSTRAK
Pangan merupakan bantuan yang sangat dibutuhkan dalam keadaan darurat terutama bencana alam. Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti ubi jalar oranye dan kacang merah sebagai bahan baku food bar pangan  darurat  dilakukan  sebagai  upaya  meningkatkan  ketahanan  pangan.  Tujuan  penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah terhadap nilai  gizi  dan  karakteristik food  bar untuk  pangan  darurat.  Perlakuan  yang  digunakan  adalah perbandingan  tepung  ubi  jalar  oraye  dengan  tepung  kacang  merah  berturut-turut  sebesar  (25:15, 20:20, 10:30). Food bar terpilih  yaitu dengan perbandingan 10% tepung ubi jalar oranye dan 30% tepung kacang merah. Hasil kandungan gizi 50 gram food bar dengan  kadar air 4,17g, kadar abu 1,41g, kadar lemak 7,32g, kadar protein 4,86g, kadar karbohidrat 32,26g, beta karoten 6,61mg/50g, dan total kalori  214,34  Kkal  dengan  tingkat  kekerasan food  bar sebesar  3054,50g/f.    Karakteristik food  bar terpilih memiliki warna mengarah kuning tua, aroma tidak tercium bau langu, tekstur yang keras, dan rasa yang manis.
Kata kunci : pangan darurat, food bar, tepung ubi jalar oranye,  tepung kacang merah
Novidahlia, N., Ulfa, S. M., & Rohmayanti, T. (2022). Formulasi food bar sebagai pangan darurat berbasis tepung ubi jalar oranye (Ipomoea Batatas L.) dan tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) . Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 128 – 136.

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang berada dalam lingkaran api pasifik yang menjadikan rawan  akan  bencana  alam  seperti  gempa  dan  letusan  gunung.  Bencana  alam  ini mengakibatkan  kerusakan  yang  berdampak  pada  terbatasnya  kebutuhan  pangan  dan ketersediaan air bersih. Kondisi darurat seperti ini dibutuhkan Emergency Food Product (EFP) dalam membantu proses pemenuhan zat gizi korban bencana. (Ekafitri & Faradila, 2011).
EFP  adalah  salah  satu  produk  pangan  yang  diolah  dan  dirancang  khusus  untuk membantu pemenuhan energi harian manusia yakni sebesar 2100 Kkal (Institute of Medicine, 1995). Namun, biasanya bantuan pangan yang diterima para korban bencana seperti makanan pokok masih memerlukan proses pengolahan terlebih dahulu agar bisa diikonsumsi. Sehingga diperlukan makanan sebagai pangan darurat yang tidak hanya memberi rasa kenyang tetapi juga  dapat  mencukupi  zat  gizi  yang  dibutuhkan  tubuh.  Produk  pangan  praktis  yang  dapat menjadi produk pangan darurat salah satunya adalah food bar. Food bar merupakan produk pangan  yang  memiliki  kalori  tinggi,  sejumlah  zat  gizi,  dan  dibuat  dengan  campuran  dari macam-macam bahan pangan yang dibentuk kompak dan padat (Ladamay & Yuwono, 2014).
Ubi  jalar (Ipomea  batatas  L) merupakan  bahan  pangan  yang  banyak  dibudidayakan petani  Indonesia.  Upaya  diversifikasi  pengolahan  ubi  jalar  dapat  dilakukan  dengan mengolahnya  menjadi  tepung.    Tepung  ubi  jalar  dibuat  dari  bermacam-macam  varitas berdasarkan warna dagingnya salah satunya ubi jalar oranye. Ubi jalar oranye dikenal dengan ka ndungan β -karoten yaitu antara 4619- 4889 μg/100 g (Aywa et al., 2013). Tepung ubi jalar oranye  sangat  berpotensi  digunakan  untuk  pembuatan food  bar karena  selain  tinggi kandungan  beta  karoten  sebagai  nilai  tambah,  juga  dikenal  dengan  sumber  karbohidrat. Dalam  100  gram  tepung  ubi  jalar  mengandung  karbohidrat  85,26%  dan  jumlah  kalori 366,89% (Claudia, 2015). Namun kandungan protein tepung ubi jalar oranye cukup rendah yakni  sebesar  1,6%  (Susetyo et  al., 2016)  sehingga  diperlukan  bahan  lain  untuk mendampinginya seperti tepung kacang merah.
Tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) memiliki kandungan protein sebesar 19,08 g/100 g (Asfi, 2017) dengan kandungan energi sekitar 348 Kkal (Astawan, 2009). Tingginya kandungan  protein  pada  kacang  merah  melengkapi  rendahnya  kandungan  protein  pada tepung ubi jalar oranye. Kombinasi tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah menjadi pilihan  bahan  dalam  pembuatan food  bar karena  kandungan  kedua  bahan  yang  saling melengkapi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  perbandingan  tepung  ubi  jalar oranye dan tepung kacang merah terhadap uji fisik (kekerasan) dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) total kalori pada food bar , serta uji sensori (uji  mutu  sensori  dan  uji  hedonik)  dan  uji  beta  karoten  pada food  bar terpilih,  dan mendapatkan formulasi terbaik berdasarkan persyaratan kandungan zat gizi makronutrien pangan darurat.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar oranye dari daerah Bogor, tepung  kacang  merah  (Gasol),  kismis (Fresh  Food) ,  margarin  (Forvita),  susu full  cream (Greenfields), gula halus (Claris) serta bahan kimia yang digunakan untuk penelitian  adalah aquades, H 2 SO 4 pekat, K 2 SO 4 , NaOH, HCl, pelarut heksan, indikator bromeressol grees dan metil merah. Alat yang digunakan adalah wadah plastik, tray dryer, parutan sayur, timbangan digital, ayakan,  loyang,  spatula,  oven,  blender,  pisau,  dan,  gelas  ukur  serta  alat-alat  dalam  proses analisis sampel.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2020 sampai dengan bulan Juni 2021 di Laboratorium  Pengolahan  Pangan,  Laboratorium  Kimia  Universitas  Djuanda  Bogor, Laboratorium Rekayasa Pangan Institut Pertanian Bogor, serta Balai Besar Industri Agro.

## Metode Penelitian
1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Oranye (Noer, 2017)
Ubi jalar oranye dikupas dan dicuci hingga bersih. Kemudian diparut menggunakan dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit selama 15 menit. Lalu dilakukan pengeringan menggunakan tray  dryer dengan  suhu  60 o C  selama  10  jam.  Setelah  itu  dihaluskan menggunakan blender lalu diayak menggunkan ayakam 60 mesh. Formulasi Food Bar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi food bar tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah Bahan Formulasi (%) A1 A2 A3 Tepung Ubi jalar oranye 25 20 10 Tepung Kacang Merah 15 20 30 Gula Halus 20 20 20 Margarin 16,8 16,8 16,8 Susu Full Cream 13,2 13,2 13,2 Kismis 10 10 10 Total  (%) 100 100 100 2. Pembuatan Food Bar (Ferawati, 2009)
Pembuatan food bar dimulai dengan pencampuran bahan sesuai formulasi. Formulasi pembuatan food bar dapat dilihat pada Tabel 3. Setelah pencampuran, adonan dimasukkan ke loyang dan dioven pada suhu 100 o C selama 40 menit. Adonan setengah matang dikeluarkan dari oven lalu dipotong menggunakan alat pemotong untuk mendapatkan ukuran food bar yang sama (10 cm × 3 cm × 1,5 cm). Selanjutnya produk food bar dipanggang lagi dengan suhu 120 o C selama 20 menit.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor dengan 3 taraf perlakuan dan 2 kali ulangan, dimana faktor A adalah perbandingan tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah dengan taraf perlakuan sebagai berikut :
A1 : Tepung ubi jalar oranye 25% : Tepung kacang merah 15% A2 : Tepung ubi jalar oranye 20% : Tepung kacang merah 20% A3 : Tepung Ubi jalar oranye 10% ; Tepung kacang merah 30%

## Analisis Produk
Food bar yang dihasilkan dilakukan analisis meliputi uji fisik kekerasan (Christian, 2011), uji  kimia  meliputi  kadar  air  (Association  of  Official  Analytical  Chemists,  2005),  kadar  abu (AOAC, 2005), kadar karbohidrat (Winarno, 2004), kadar protein (AOAC, 2005), dan kadar lemak (AOAC, 2005), dan total kalori (Almatsier, 2009). Setelah mendapatkan food bar terpilih dilakukan  uji  beta  karoten  (Nielsen,  1995),  uji  sensori  yang  terdiri  dari  uji  mutu  sensori meliputi aroma, warna, tekstur, rasa dan uji hedonik meliputi aroma, warna, tekstur, rasa dan overall yang dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 30 orang, dengan menggunakan rating dgn skala 1-7.

## Analisis Data
Data yang diperoleh akan diolah menggunakan program SPSS 22. Uji statistik yang digunakan adalah Uji sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95% (taraf α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Fisik
Food  bar memiliki  karakteristik  fisik  berupa  kekerasan.  Kekerasan  merupakan  daya tahan  untuk  pecah  karena  adanya  daya  tekan  yang  diberikan  (Azhary,  2019).    Perlakuan perbandingan tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan food bar .
Tabel 2. Nilai rata-rata tingkat kekerasan food bar Parameter Perlakuan A1 A2 A3 Kekerasan ( g/f) 3569,30 a 3400,65 b 3054,50 c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada satu baris yang sama menyatakan berbeda nyata pada ɑ = 0,05 Nilai  tingkat  kekerasan food  bar tertinggi  dihasilkan food  bar formula  A1  dengan penggunaan  tepung  ubi  jalar  oranye  sebanyak  25%  dan  tepung  kacang  merah  15%,  jika dibandingkan kekerasan yang dimiliki fruit soybar komersil jauh lebih kecil yaitu sekitar 1100 g/f  (Daisy,  2010).  Penurunan  nilai  tingkat  kekerasan food  bar terjadi  seiring  dengan pengurangan penggunaan tepung ubi jalar oranye. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kandungan pati pada ubi jalar oranye yang lebih tinggi dari tepung kacang merah. Pada pembuatan food bar pati memiliki fungsi untuk menjaga kekompakan dan kestabilan food bar (Jariyah et al. , 2017).

## Analisis Proksimat
Analisis proksimat penting dilakukan untuk mengetahui kadar kandungan makronutrisi pada food bar yang termasuk ke dalam persyaratan pangan darurat. Hasil analisis proksimat food bar disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3.  Hasil analisis proksimat food bar dalam 25 gram Zat  Gizi Perlakuan A1 A2 A3 Kadar Air (g) 5,32 a 4,65 b 4,17 b Kadar Abu (g) 1,32 a 1,31 a 1,41 a Kadar Lemak (g) 5,45 c 6,39 b 7,32 a Kadar Protein (g) 4,24 c 4,43 b 4,86 a Kadar Karbohidrat (g) 33,70 a 33,24 a 32,26 b Keterangan : Huruf yang berbeda pada satu baris yang sama menyatakan berbeda nyata pada ɑ = 0,05

## Kadar Air
Perlakuan perbandingan tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air food bar. Kadar air food bar perlakuan A1, A2, dan A3 secara berturut sebesar  5,32g,  4,65g,  dan  4,17g.  Penurunan  kadar  air  seiring  dengan  pengurangan penggunaan tepung ubi jalar oranye. Hal ini diduga berkaitan dengan kandungan pati pada kedua bahan baku. Kandungan pati pada tepung ubi jalar yang tinggi yaitu sebesar 85,92% (Santosa et al., 2006), lebih besar dari kandungan pati pada tepung kacang merah. Semakin tinggi kandungan pati maka kemampuan pati dalam menyerap air semakin tinggi dan semakin tinggi pula bahan tersebut mengikat air (Hastuti et al., 2014). Menurut Zoumas et al. (2002), kadar  air  pada food  bar pangan  darurat  maksimal  9,5%  sehingga  ketiga  perlakuan  sudah memenuhi standar.

## Kadar Abu
Kadar abu berkaitan dengan kandungan mineral dalam suatu bahan.  Formulasi food bar tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu  yang  dihasilkan.  Kadar  abu food  bar berkisar  antara  1,32g-1,41g.  Kadar  abu  tertinggi terdapat pada formula A3.  Kenaikan kadar abu dipengaruhi oleh penggunaan tepung kacang
merah. Semakin tinggi penggunaan tepung kacang merah maka semakin tinggi kadar abu food bar .  Menurut  Astawan  (2009),  kacang  merah  menjadi  sumber  mineral  yang  baik  karena kandungan kalsium, fosfor, dan magnesium.

## Kadar Lemak
Sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan food bar berasal dari margarin dan susu full cream . Kadar lemak food bar formula A1, A2, dan A3 secara berurut 5,54g, 6,39g, dan 7,32g. Kenaikan kadar lemak food bar terjadi seiring bertambahnya presentase penggunaan tepung kacang merah. Hal ini diduga karena kandungan lemak pada kacang merah lebih tinggi dari  tepung  ubi  jalar  oranye.  Kandungan  lemak  tepung  kacang  merah  sebesar  1,25%  dan kandungan lemak tepung ubi jalar oranye sebesar 0,91% (Fadjri, 2013).
Tabel 4. Nilai kalori food bar dan presentase kecukupan makronutrisi

## Kadar Protein
Kadar protein food bar berkisar antara 4,24g-4,86g. Perlakuan perbandingan tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein food bar . Kadar  protein  tertinggi  sebesar  4,86g  dihasilkan food  bar formula  A3  dengan  presentase penggunaan tepung kacang merah tertinggi yaitu sebesar 30%. Hal ini disebabkan kandungan protein  tepung  kacang merah  lebih  tinggi  dari  kandungan  protein  tepung  ubi  jalar  oranye. Kandungan  protein  tepung  kacang  merah  sebesar  19,08%  (Asfi,  2017),  dan  kandungan protein tepung ubi jalar oranye sebesar 4,42% (Ambarsari et al., 2009).
Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat by difference berkisar antara 32,24-33,70g. Perlakuan perbandingan tepung  ubi  jalar  oranye  dan  tepung  kacang  merah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar karbohidrat food bar . Kadar karbohidrat menurun seiring dengan berkurangnya penggunaan tepung  ubi  jalar  oranye.  Hal  ini  diduga  kadar  karbohidrat  pada food  bar dipengaruhi  oleh bahan  baku  yaitu  tepung  ubi  jalar  oranye  yang  dikenal  kaya  akan  karbohidrat  dengan kandungan sebesar 83,81% (Ambarsari et al., 2009).
Nilai Kecukupan Nutrisi Food Bar
Penentuan formulasi food bar berdasarkan perhitungan kandungan makronutrisi bahan penyusun food bar yang dikalikan  dengan faktor Atwater. Faktor Atwater merupakan angka konversi  dimana  dalam  yaitu  nilai  kandungan  makronutrisi  bahan  meliputi  1  gram karbohidrat menghasilkan energi 4 Kkal, 1 gram protein menghasilkan energi 4 Kkal, dan 1 gram  lemak  menghasilkan  energi  9  Kkal  (Almatsier,  2009).  Tabel  nilai  kalori food  bar dan presentase kecukupan makronutrisi dapat dilihat pada Tabel 4.
Presentase  sumbangan makronutrisi karbohidrat pada food bar berkisar antara 55,30- 57,76%,  hal  ini  menunjukkan  ketiga  perlakuan  melebih  standar  persyaratan  sumbangan makronutrisi  karbohidrat  pada  EFP  yang  berkisar  antara  40-50%.  Presentase  sumbangan makronutrisi protein bekisar antara 7,14-8,34%, hal ini menunjukkan bahwa ketiga perlakuan belum memenuhi syarat sumbangan makronutrisi protein pada EFP yang berkisar antara 10- 15%. Presentase sumbangan makronutrisi lemak berkisar antara 21,05-26,85%. Berdasarkan hasil tersebut ketiga perlakuan belum memenuhi syarat sumbangan makronutrisi lemak EFP yaitu sebesar 35-45%.
Makronutrisi Nilai Kalori (Kkal) Presentase sumbangan Makronutrisi (%) Syarat Pangan Darurat (%) A1 A2 A3 A1 A2 A3 Karbohidrat 134,76  132,24  129,02  57,76 56,98 55,30 40-50 Protein 16,96 17,72 19,44 7,14 7,61 8,34 10-15 Lemak 49,05 57,51 65,88 21,05 24,68 26,85 35-45 Total 200,77  208,17  214,34  85,95 89,27 90,49 233-250 Kkal
Adanya perbedaan antara hasil dan perhitungan prediksi diduga karna adanya proses pengolahan yang dapat menurunkan kandungan dalam bahan. Selain itu, perbedaan terjadi diduga juga karena data pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan kemasan dapat tidak  sesuai  dengan  kondisi  sesungguhnya  bahan  yang  digunakan  sehingga  dapat menyebabkan perbedaan hasil perhitungan prediksi dengan hasil proksimat karena nilai yang tertera  pada  DKBM  dan  pada  kemasan  merupakan  nilai  rata-rata  untuk  dijadikan  sebagai acuan  sementara  dalam  merancang  produk  pangan,  namun  bukan  selalu  menggambarkan nilai sebenarnya bahan baku (Azhary, 2019).

## Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih didasarkan pada analisis proksimat yaitu kecukupan nutrisi dan  sumbangan  energi food  bar yang  mendekati  persyaratan  pangan  darurat  adalah perlakuan A3 yaitu penggunaan tepung ubi jalar oranye 10% dan tepung kacang merah 30% yang memiliki energi sebesar 214,34 Kkal. Disarankan untuk mengkonsumsinya sebanyak 3- 4  bar  untuk  setiap  takaran  saji  agar  bisa  memenuhi  kecukupan  kalori  sebesar  2100  Kkal, dimana jika diasumsikan makan tiga kali sehari dengan satu takaran saji memenuhi energi sebesar  700  Kkal.  Kadar  air  formula  A3  menunjukkan  hasil  sebesar  4,17gram  yang memungkinkan bahwa food bar formula A3 memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan dengan produk pada perlakuan lainnya.
Uji Sensori

## 1. Mutu Sensori
Pengujian  mutu  sensori  dilakukan  untuk  mengukur  dan  menganalisa  karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Uji mutu sensori dilakukan pada produk terpilih yaitu produk dengan perbandingan  penggunaan  tepung  ubi  jalar  oranye  10%  dan  tepung  kacang  merah 30%. Hasil uji mutu sensori food bar disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji mutu sensori food bar terpilih Parameter Nilai Keterangan Warna 4,48 Kearah Kuning Tua Aroma 6,24 Kearah Tidak Tercium Bau Langu Tekstur 5,68 Kearah Keras Rasa 6,51 Kearah Manis 2. Mutu Warna
Penilaian mutu warna food bar menggunakan skala garis  0-10Cm  dengan deskripsi dari warna  kuning  tua  ke  arah  kuning  cerah.  Nilai  rata-rata  mutu  warna food  bar sebesar  4,48 kearah kuning tua. Warna kuning tua kecoklatan food bar disebabkan adanya pemanasan yaitu proses  pemanggangan  dapat  merusak  warna  atau  pigmen  dalam  bahan.  Menurut  Erawati (2008), penggunaan suhu tinggi bisa merusak karotenoid yang mengakibatkan menurunnya intensitas warna karoten atau pemucatan warna. Warna kecoklatan pada food bar disebabkan adanya reaksi Maillard pada proses pemanggangan (Winarno, 2004).

## 3. Mutu Aroma
Rasa enak yang terdapat pada makanan dapat ditentukan oleh parameter aroma yang tersebar  dan  merangsang  indera  penciuman  yang  dapat  memberikan  daya  tarik  dan membangkitkan  selera.  Penilaian  mutu  warna food  bar menggunakan  skala  garis  0-10Cm dengan deskripsi dari aroma ke arah tidak tercium langu. Nilai rata-rata mutu aroma food bar adalah 6,24  kearah  tidak  tercium  bau  langu.  Tidak  terciumnya  bau  langu diduga  karena rendahnya penggunaan tepung ubi jalar oranye. Semakin tinggi penambahan tepung ubi jalar maka semakin tidak sukai oleh panelis karena aroma langu ubi jalar (Kurnia, 2018). Food bar terpilih cenderung memiliki aroma khas kukis.

## 4. Mutu Tekstur
Tekstur  suatu  bahan  pangan  atau  produk  makanan  yang  dihasikan  dipengaruhi  oleh komposisi bahan yang digunakan (Asmaraningtyas, 2014). Penilaian mutu tekstur food bar menggunakan skala garis 0-10Cm  dengan deskripsi dari tekstur lunak ke arah keras. Nilai rata-rata mutu tekstur food bar sebesar 5,68 kearah keras.
Tekstur food  bar dipengaruhi  oleh  kandungan  pati  yang  besar  dan  energi  panas  dari proses  pemanggangan yang  menyebabkan  air  masuk  kedalam granula  pati  yang  kemudian menimbulkan  peningkatan  ukuran  granula  sampai  pada  batas  tertentu  sampai  akhirnya granula  pecah  dan  mengakibatkan  gel  pati  mengalami  dehidrasi  sehingga  gel  membentuk kerangka yang kokoh (Rahmawati et al. , 2020).

## 5. Mutu Rasa
Menurut Amriani (2017), menyatakan bahwa rasa merupakan respon kimiawi oleh lidah hingga terjadi interaksi antara karakteristik aroma, dan tekstur sebagai rasa makanan secara keseluruhan. Penilaian mutu rasa food bar menggunakan skala garis 0-10Cm  dengan deskripsi dari rasa tidak manis ke arah manis. Nilai rata-rata mutu rasa food bar sebesar 6,51 kearah manis. Rasa manis  pada food bar berasal dari penambahan gula halus., dan pemakaian  tepung ubi jalar oranye. Kandungan gula tepung ubi jalar oranye telah mengalami proses pemanasan jumlahnya mengalami peningkatan jika dibandingkan jumlah kandungan gula pada tepung ubi jalar mentah (Rakhmah, 2012).

## Uji Hedonik
Uji hedonik termasuk dalam uji afektif kuantitatif yang digunakan untuk menentukan kesukaan  panelis  secara  keseluruhan  terhadap  produk  (Setyaningtyas,  2008).  Uji  hedonik yang digunakan adalah menggunakan rating dengan tingkat kesukaan 1-7.  Persentasi panelis yang menyukai food bar terpilih dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Persentase panelis yang menyukai food bar terpilih. Parameter Persentase (%) Warna 60 Aroma 60 Tekstur 66,67 Rasa 71,67 Overall 78,3
Panelis yang menyukai warna food bar terpilih sebanyak 60% dengan warna kearah kuning  tua.  Pada  parameter  aroma  sebanyak  60%  panelis  yang  menyukai  aroma food  bar dengan  aroma kearah tidak tercium bau langu. Tidak terciumnya bau langu diduga karena pemakaian  tepung ubi jalar oranye yang rnedah yaitu sebesar 10%. Pada parameter tekstur 66,67% panelis menyukai tekstur food bar dengan tekstur kearah keras.  Sebanyak 71,67% panelis  menyukai  rasa food  bar yang  memiliki  rasa  manis.  Secara overall 78,3%  panelis menyukai food bar terpilih yaitu perlakuan perbandingan tepung ubi jalar oranye 10% dan tepung kacang merah 30%.

## Uji Beta Karoten
Penelitian  Erawati  (2008)  menunjukkan  bahwa  tepung  ubi  jalar  oranye  mengandung beta karoten sebesar 14,244mg/100g. Hasil uji beta karoten food bar berbasis tepung ubi jalar oranye dan tepung kacang merah terpilih yaitu perlakuan A3 (perbandingan tepung ubi jalar oranye  10%  dan  tepung  kacang  merah  30%)  mengandung  beta  karoten  sebesar 13,222mg/100g atau 6,611mg/50g food bar .
Penurunan  kandungan  beta  karoten food  bar diduga  adanya  pemanasan  pada  proses pembuatan tepung dan pemanggangan pada pembuatan food bar. Menurut Aisiyah (2013), faktor yang menyebabkan penurunan dan kerusakan beta karoten yaitu panas, oksigen, dan cahaya.  Pemarutan  ubi  jalar  oranye  pada    pembuatan  tepung  ubi  jalar  oranye  juga  diduga
mempengaruhi  penurunan  beta  karoten  karena  sifat  beta  karoten  yang  mudah  teroksidasi ketika terkena udara.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Perlakuan  perbandingan  tepung  ubi  jalar  oranye  dan  tepung  kacang  merah mempengaruhi  uji  fisik  kekerasan  dan  uji  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar  lemak  dan  kadar  karbohidrat)  pada food  bar .    Formulasi food  bar terpilih  yaitu perbandingan tepung ubi jalar oranye 10% dan tepung kacang merah 30% dengan memiliki tingkat kekerasan sebesar 3054,50 g/f dengan nilai gizi setiap 50 gram food bar mengandung kadar air 4,17g, kadar abu 1,41g, kadar lemak 7,32g, kadar protein 4,86g, kadar karbohidrat 32,26g, kadar beta karoten 6,61mg, dan total kalori 214,34 Kkal. Karakteristik organoleptik food bar terpilih yaitu memiliki mutu warna mengarah kuning tua,  mutu aroma tidak tercium bau langu, mutu tekstur yang keras, dan mutu rasa  kearah manis. Food bar ini berpotensi digunakan  sebagai  pangan  darurat  dan  dapat  dijadikan  sebagai  camilan  pangan  bergizi dengan karakteristik yang disukai konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemists. (2005). Method of Analysis. Washington, D.C.
Aisiyah, L. N. (2013). Kandungan Betakaroten, Protein, Kalsium Dan Uji Kesukaan Crackers Dengan  Subtitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Kuning (Ipomoea  batatas  L.) Dan  Ikan  Teri  Nasi (Stoeephorus sp.) Untuk Anak KEP Dan KVA. Journal of Nutrition College 2(1): 145-153.
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Ambarsari, Indrie, Sarjana, & Choliq, A. (2009). Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Penelitian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), Jawa Tengah.
Asmaraningtyas,  D.  (2014). Kekerasan,  Warna,  dan  DayaTerima  Biskuit  yang  Disubtitusi Tepung Labu Kuning . [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta]. UMS Library.
Amriani. (2017). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. [Skripsi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar]. Repository UIN Alauddin Makassar.
Asfi,  W.  M.  (2017).  Pemanfaatan  Tepung  Kacang  Merah  dan  Pati  Sagu  Pada  Pembuatan Crackers. JOM Faperta, 4(1), 1-12.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian . Penebar Swadaya.
Aywa, A. K., Nawiri, M. P., & Nyambaka, H. N. (2013). Nutrient Variation in Colored Varieties of Ipomea  Batatas  Grown  in  Virginia  Country,  Western  Kenya. International  Food  Research Journal, 20(2), 819-825.
Azhary, S. D. (2019). Food Bars Berbasis Campuran Tepung Sorgum (Sorghum bicholor L) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Untuk Pangan Darurat Bergizi . [Skripsi, Universitas Djuanda]. Repository Universitas Djuanda Bogor.
Claudia, R. (2015). Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) Dan  Tepung  Jagung (Zea  mays) Fermentasi  :  Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 3(4), 1589-1595.
Christian,  M.  (2011). Pengolahan  Banana  Bars  Dengan  Inulin  Sebagai  Alternatif  Pangan Darurat. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Daisy, N. (2010). Sifat Fisikokimia Dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Ekafitri,  R.,  &  Faradila, R.  H.  F.  (2011).  Pemanfaatan  Komoditas  Lokal  Sebagai  Bahan  Baku Lokal Pangan Darurat. Di dalam PANGAN; 2 Juni 2011. hlm 153-161.
Erawati, C. M. (2008). Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). [Tesis, Institut Pertanian Bogor].  IPB University Scientific Repository.
Fadjri,  F.  E.  (2013). Kualitas  Kue  Gapit  Dengan  Komposisi  Tepung  Ubi  Ungu. [Skripsi, Universitas Negeri Semarang]. UNNES Repository.
Hastuti, W., Atmaka, W., & Rahadian, D. (2014). Kajian Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea  batatas l.) Sebagai  Subtitusi  Dalam Pembuatan  Takoyaki  Dengan  Penambahan Tempe SebagaiKaldu dan Isinya. Jurnal Teknosains Pangan, 3(4), 15-25.
Institute of Medicine.  (1995). Estimated Mean per Capita Energy Requirements for Planning Energy Food and Rations. National Academy Press.
Jariyah, Karti, B. S., & Pertiwi, Y. A. (2017). Evaluasi Sifat Fisikokimia Food Bar Dari Tepung Komposit (Pedada, Talas, dan Kedelai) Sebagai Alternatif Pangan Darurat. J. REKAPANGAN, 11(1), 70-75.
Kurnia, P. G. (2018). Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Pisang Agung (Musa paradise formatypica) Masak. Jurnal Agroteknologi, 12(1), 71-78
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Food Bars (Kajian  Rasio  Tapioka  :  Tepung  Kacang  Hijau  dam  Proporsi  CMC). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 2(1), 67-78.
Nielsen, S. S. (1995). Introduction to The Chemical Analysis of Food. Chapmam and Hall.
Noer, S. W. M. (2017). Pemanafaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas L) Berbagai Varietas Seagau  Bahan  Baku  Pembuatan  Kue  Bolu  Kukus. Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian 3(2017), S60-S71.
Rahmawati, L. K., Karseno., & Aini, N. (2020). Aplikasi Stabilisasi Rice Bran Dalam Food Bar Berbasis Tepung Sorgum Sebagai Pangan Darurat. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 115-125.
Rakhmah, Y. (2012). Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). [Skripsi, Universitas Hasanuddin]. Repository Universitas Hasanuddin.
Santosa,  U.,  Ellik,  S.,  &  Cahyanto,  M.  N.  (2006).  Pengaruh  Pemanasan  Pada  Aktivivtas Antioksidan Ekstrak Etanol Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). J. Agriech, 26, 194-198.
Susetyo,  Y.  A.,  Hartini,  S.,  &  Cahyanti,  M.  N.  (2016).  Nutritional  content  optimization  of fermented sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) as revealed by various doses addition of the inoculum red yeast rice and its application on wet noodles . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 56-63.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama.
Zoumas, B. L., Amstrong, L. E., Backstrand, J. R., Chenoweth, W. L., Chnacoti, P., Klein, B. P., Lane, H. W., Marsh, K. S., & Toluanen, M. (2002). High Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. National Academy Press.