Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Handoko, Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

## ANALISIS HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN IKAN BAKAR WISATA KULINER BLIMBINGSARI BANYUWANGI
MELALUI PENDEKATAN HACCP

## Rudi Tri Handoko¹, Hilda Rahmawati², Adetiya Prananda Putra³
Politeknik Negeri Banyuwangi¹, Politeknik Negeri Banyuwangi², Politeknik Negeri Banyuwangi³ rudirafif@poliwangi.ac.id¹ , hildarahma37@gmail.com², adit.prananda@poliwangi.ac.id³

## Abstrak
Wisata Kuliner merupakan salah satu kegiatan Pariwisata. Wisata Kuliner Ikan Bakar Blimbingsari  adalah  satu-satunya  wisata  Kuliner  ikan  bakar  terkenal  di Banyuwangi. Makanan seafood pastinya  memiliki  banyak  sekali  gizi  yang  diperlukan  tubuh manusia.  Hygiene  dan  sanitasi  pengolahan  ikan  bakar  melalui  pendekatan  HACCP mendukung  untuk  mencegah  terjadinya  keracunan  akibat makanan,  apalagi  di  era pandemi  Covid-19  dimana  sisi  kebersihan  dan  keamanan  suatu  produk  harus terjamin. Tujuan penelitian ini untuk memberikan Standart Pengolahan Ikan Bakar di Wisata  Kuliner  Ikan  Bakar  Blimbingsari  Banyuwangi  melalui  pendekatan  HACCP  di Warung  Lestari.  Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian  deskriptif  dengan menggunakan  metode  pendekatan  kualitatif,  berupa  Observasi,  Wawancara, Dokumentasi  dan  Studi  Pustaka. Hasil  dari  Penelitian  ini  adalah  memberikan  solusi pengolahan pada ikan bakar di Wisata Kuliner Ikan Bakar di warung Lestari dengan menciptakan  standar  operasional  prosedur  pengolahan  dan  penyajian  ikan  bakar. Penelitian  ini  menyarankan  kepada  penjamah makanan  agar  lebih  memperhatikan kebersihan  diri  dan  menggunakan  alat  pendukung  kebersihan,  agar  makanan  di wisata kuliner ikan bakar Blimbingsari Banyuwangi aman dikonsumsi wisatawan.
Kata Kunci : Kuliner , Pengolahan Ikan,  HACCP

## Abstract
Culinary  Tourism  is  one  of  the  tourism  activities.  Blimbingsari  Grilled  Fish  Culinary Tour is the only famoPus grilled fish culinary tour in Banyuwangi. Seafood has a lot of nutrients  that  the  human  body  needs.  Cleanliness  and  sanitation  of  grilled  fish processing  through  a  supportive  HACCP  approach  to  prevent  food  poisoning, especially in the Covid-19 pandemic era where the cleanliness and safety of a product must be guaranteed. The purpose of this study is to provide Grilled Fish Processing Standards  in  Blimbingsari  Grilled  Fish  Culinary  Tourism  Banyuwangi  through  the HACCP approach at Warung Lestari. This research is a type of descriptive research using  a  qualitative  approach,  in  the  form  of  Observation,  Interview,  Documentation and  Literature  Study.  The  results  of  this  study  are  food  handlers  still  pay  less attention  to  the  hygiene  and  sanitation  side,  the activities of preparing to serving are still not carried out according to standards. This research I suggest to food handlers to pay more attention to personal hygiene and use hygiene support tools, so that food is safe for tourists to visit.
Keywords :  Culinary,  Fish Processing  HACCP
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Handoko, Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

## PENDAHULUAN
Perkembangan
pariwisata dan ekonomi kreatif di Indonesia dapat terlihat dari  semakin  banyaknya  wisata  kuliner yang  muncul,  hal  ini  tidak  terlepas  dari diberlakukannya  Undang-undang  No.  24 Tahun  2019  Tentang  kekayaan  warisan budaya  yang  perlu  dimanfaatkan  menjadi produk  yang  dapat  menciptakan  nilai tambah  melalui  pengembangan  ekonomi kreatif  untuk  memajukan  kesejahteraan umum.Pemerintah Daerah yang memberikan  kebebasan  dan  kewenangan kepada  daerah  untuk  mengatur  dan memanfaatkan  sumber  daya  yang  dimiliki dengan  maksimal  untuk  menghasilkan produk dan memperkenalkan potensi yang dimiliki oleh suatu daerah. Sistem otonomi daerah  membuat  beberapa  daerah  di Indonesia  mulai  mengoptimalkan  potensi produk ,salah satunya produk kuliner yang dimilikinya, salah satunya adalah Kabupaten Banyuwangi.  Produk kuliner  di Banyuwangi  meliputi    pecel  pitik,  nasi tempong,  rujak  soto,  ayam  pedas,  sego cawuk,  ayam  kesrut  dan  ikan  bakar  yang ada  di  desa  Blimbingsari.wisata  kuliner Blimbingsari  menyuguhkan  daya  tarik pantai dan pasir hitamnya, selain itu yang tidak  kalah  menarik  produk  olahan  ikan bakar khususnya di warung lestari Blimbingsari.
Dalam  proses  pengolahan  ikan  bakar sangat  bergantung  pada  hygiene  dan sanitasi  dimulai  dari  personal  hygiene sampai lingkungan sekitar.Melalui pendekatan  Hazard  Critical  Control  point (HACCP)  Hygiene  merupakan  upaya kesehatan  dengan  cara  memelihara  dan melingungi kebersihan subjeknya, sanitasi merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara  dan  melindungi  kebersihan lingkungan dari subjeknya .
Standar  pengolahan  dan  penyajian sesuai  standar  HACCP  ikan    bakar  di wisata  kuliner  pantai  Blimbingsari  harus bisa  di  terapkan  pada  semua  pengelolah usaha  ikan  bakar  dan  wisatawan,  agar lebih  memperhatikan  kebersihan  diri  dan menggunakan alat pendukung kebersihan, agar makanan di warung ikan bakar  lestari  Blimbingsari  Banyuwangi aman dikonsumsi wisatawan.

## RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan  Uraian  Latar  Belakang Yang  Telah  Dikemukakan,  Maka  Perlu Dilakukan  Penelitian  Tentang  Pentingnya Analisis Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan  Ikan  Bakar  Di  Wisata  Kuliner Blimbingsari Banyuwangi Melalui Pendekatan Hazard  Analysis  And  Critical Control Point (Haccp)
Adapun  masalah-masalah  yang  dianggap perlu untuk dikaji antara lain: 1.  Bagaimana  pengolahan  ikan  bakar  di warung lestari Blimbingsari Banyuwangi? 2.  Bagaimana hygiene dan sanitasi pengolahan ikan bakar melalui pendekatan HACC?
3.  Bagaimana implementasi standar pengolahan  ikan  bakar  di  warung lestari Blimbingsari melalui pendekatan HACCP?

## TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan  rumusan  masalah,maka dapat  ditetapkan  tujuan  penelitian  ini, adalah :
1.  Mengetahui  pengolahan  ikan  bakar di Warung Lestari Blimbingsari Banyuwangi 2.  Mengetahui  standar hygiene dan
sanitasi pengolahan ikan bakar melalui  pendekatan HACCP
3. Dapat memberikan implementasi standar  pengolahan  ikan  bakar  di Warung Lestari Blimbingsari Banyuwangi

## MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan para pengusaha dan pebisnis khususnya dalam wisata kuliner di Banyuwangi harus tetap memperhatikan hygiene dan sanitasi,  agar  kualitas  suatu  produk  tetap terjaga,  dan  meningkatkan  nilai  jual  dari suatu produk yang ditawarkan

## METODE PENELITIAN
Data yang dipergunakan dalam penelitian  ini  adalah  data  primer  dan  data sekunder  yang  didapatkan  dari  Pelaku usaha  kuliner  warung  lestari,  konsumen warung lestari, Tim HACCP dan wawancara  kepada  pihak-pihak  yang
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Handoko, Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
terlibat  dalam  analisis  pengolahan  ikan bakar  melalui  pendekatan  HACCP.  Data- data yang dibutuhkan mencakup pengololahan  ikan  bakar  dimulai  dari persiapan  bahan  dan  alat  sampai  ke proses pengolahan dan penyajianya. Data lain  yang  mendukung  penelitian  ini diperoleh  dari  tulisan  ilmiah,  makalah, jurnal,  atau  sumber-sumber  lain  yang relevan Data yang diperoleh dalam penelitian  ini  adalah  data  primer  dan  data sekunder.  Data  primer  yaitu  data  yang diperoleh langsung dari sumbernya sedangkan  data  sekunder  merupakan data yang telah tersedia. Dalam penelitian ini  data  primer  diperoleh  langsung  dari lokasi penelitian melalui dua metode: 1.  Wawancara
Moleong (2014) adalah sebuah kegiatan  percakapan  dengan  maksud tertentu  dan  dilakukan  oleh  kedua  pihak, yaitu  pewawancara  ( interviewer )  yang mengajukan pertanyaan
dan terwawancara ( interviewee ) yang
memberikan  jawaban  pertanyaan  yang diajukan.  Wawancara adalah proses tanya-jawab dalam penelitian yang berlangsung
secara lisan.
Teknik
wawancara banyak
digunakan di
Indonesia  sebab  merupakan  salah  satu bagian  yang  terpenting  dalam  setiap penelitian. Menurut prosedurnya wawancara  dapat  dibedakan  menjadi  3 yaitu,  wawancara  bebas  (wawancara  tak terpimpin), wawancara terpimpin, wawancara bebas terpimpin. 2.  Dokumentasi Sukardi  (2009)  untuk  memperoleh  data dari  responden  adalah  menggunakan teknik  dokumentasi.  Pada  teknik  ini, peneliti dimungkinkan memperoleh informasi  dari  bermacam-macam  sumber tertulis  atau  dokumen  yang  ada  pada responden atau tempat, di mana responden bertempat tinggal atau melakukan kegiatan sehari-harinya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1.  Pengolahan  ikan  bakar  di  warung lestari
Tahapan-tahapan  pengolahan  ikan bakar :
a.  Persiapan Pemilihan  seafood  yang  disimpan  pada box  sterofoam .  Konsumen  yang  memilih jenis seafood yang inginkan untuk disantap. Lalu seafood tersebut ditimbang dan  disesuaikan  dengan  harga seafood yang berlaku kemudian dibersihkan. Pembersihan  ikan  dilakukan  dengan  air yang mengalir agar ikan bersih
menyeluruh.  Hal  ini  dlilakukan  untuk menjaga ikan tetap higienis.
Gambar 1
b.  Pengolahan
Proses  yang  dilakukan  dalam  mengolah bahan  mentah  menjadi  bahan  makanan yang  siap  dimakan.Proses  bakar  ikannya sekitar  15  sampai  20  menit,  makanya  api tetap  dijaga  nyalanya  biar  ngga  cepet
padam,  dan  alat  bakarnya  pakai  kulit kelapa dan bensin.
Gambar 2 c.  Penyajian Penyajian  ikan  bakar  dilakukan  diwadah- wadah plastik, dengan  pertimbangan
bahwa  piring  plastik  lebih  ekonomis  dan lebih tahan lama.
Gambar 3
2. Pengolahan ikan bakar melalui pendekatan HACCP a.  Persiapan Langkah awal untuk kegiatan preparetion pastinya harus memperhatikan  kebersihan  lingkungan,
peralatan memasak, serta personal hygiene  pengolah  makanan  dimulai  dari  : pastikan tempat untuk persiapan bersih,penyusunan  menu,pemilihan  ikan yang  segar,pemotongan  sayur  dan  bahan sesuai  jenis  menu,menggunakan  alat yang sesuai,bahan-bahan diberishkan dahulu sebelum dimasak.

## b.  Pengolahan
Pengolahan ikan bakar yang baik dan bebas  dari  kontaminasi  dapat   diuraikan sebagai  berikut  :  Ikan  dipasang  di  alat pembakaran yang bersih, tempat pembakaran  bebas  dari  kotoran  dan debu,ikan  dibakar  hingga  matang,kurang lebih  15  menit,bahan  untuk  membakar bisa gunakan arang atau sabut kelapa,peralatan  yang  digunakan  harus bersih,tidak  berkarat,dan  tidak  ada  sisa makanan,  gunakan  alat  yang  berbeda untuk bahan makanan mentah dan bahan jadi,  hindari  membersihkan  meja  kerja menggunakan  satu  alat  pembersih  (kain lap) untuk area yang berbeda

## c.  Penyajian
Pengangkutan  makanan  jadi/siap  saji adalah  sebagai  berikut  :  Setiap  makanan mempunyai wadah masing-masing,
Wadah  yang  dipergunakan  harus  utuh, kuat  dan  ukurannya  memadai  dengan makanan  yang  ditempatkan  dan  tidak berkarat  atau  bocor,  Pengangkutan  untuk waktu  yang  lama  harus  diatur  suhunya dalam keadaan  tetap  panas  600  C  atau tetap  dingin  40  C,  Wadah  selama perjalanan  tidak  dibuka  sampai  tempat penyajian, Kendaraan pengangkut disediakan  khusus  dan  tidak  bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain

## 3.  Implementasi  standar  pengolahan ikan bakar sesuai HACCP
Standart oprasional prosedur  pengolahan ikan  bakar  di  Wisata  kuliner  Blimbingsari Kabupaten Banyuwangi melalui pendekatan HACCP dapat
diimplementasikan dalam pengolahan ikan  bakar  yang  higienis  dengan  cara mengkombinasikan  standart dari HACCP dengan  lingkungan  yang  ada  di  lokasi studi kasus yakni Warung Lestari sebagai
berikut  :  Ada  pelarangan  menggunakan bensin  ataupun  solar  dalam  menyalakan api  untuk membakar  ikan,  karena  sangat berbahaya,  Penyajian  disarankan  tidak menggunakan piring plastik, karena sangat berbahaya, Area tungku pembakaran ikan harus diberikan penutup  atau  tudung  untuk menghindari pencemaran dari debu dan asap kendaraan, para pegawai harus memperhatikan  kebersihan  diri,  seperti harus  menggunakan  celemek,  penutup rambut,  dan  masker.  Dilarang  merokok saat  melakukan  kegiatan  pengolahan makanan.

## KESIMPULAN
1. Pengolahan  ikan  bakar  di  warung Lestari  dimulai  prepare  yaitu pemilihan ikan oleh konsumen, selanjutnya dibersihkan  dengan  air  dalam  bak tampungan, lalu ikan dibakar menggunakan bathok kelapa dan bensin/solar  selama  20  menit  Setelah ikan matang  lau  disajikan  diatas  piring saji plastik. Lalu disajikan kepada tamu
2. Kegiatan  Preparetion,pengolahan  dan penyajian pastinya harus sesuai standar HACCP dengan
memperhatikan  kebersihan  personal Hygiene  dan  lingkungan,  seperti  juru masak  harus  memakai  seragam  kerja yang  bersih,  pemilihan  ikan  yang segar,  peralatan  memasak,  penyajian ikan bakar sesuai standar.
3. Implementasi Standart Operasional Prosedure  (SOP)  Pengolahan  Ikan Bakar  Di  Warung  Lestari  Melalui Pendekatan HACCP
SARAN
Pelaku  usaha  warung  ikan  bakar lestari di Blimbingsari Banyuwangi
disarankan untuk memperhatikan kebersihan  makanan  dengan  baik,  serta tidak  melakukan  hal-hal  yang  dapat membahayakan  keamanan  pangan  baik dari tahap penyimpanan, prepare, pengolahan,  hingga  penyajian  sesuai standar Hazard  Analysis  and  Critical Control Point (HACCP)

## DAFTAR PUSTAKA
Anisatul  Auliya  dan  Fajar  Nur  Handoko.
2020.  The  Application  Of  HACCP (Hazard  Analysis  Critical  Control Point) In Food Production Department. Jurnal Sosial Humaniora Terapan Volume 2 No.2, Januari-Juni  2020.  Diunduh  pada  6 Maret 2021 Atun  Yulianto  Dan  Nurcholis.  2018. Penerapan  Standard  Hygienes  Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas  Makanan  Di  Food  & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Diunduh Pada 19 April 2021
Departemen Kesehatan Ri. Modul Khusus
Hygiene  Sanitasi  Makanan  Dan Minuman.  (2004).Diunduh  Pada  10
Mei 2021
Dini  Rahmawati,  Rina  Dwi  Handayani,
Willma  Fauzzia.  2018.  Hygiene  Dan Sanitasi Lingkungan Di Obyek Wisata Kampung Tulip. Jurnal Pengabdian  Kepada  Masyarakat. Vol.  1  No.  1  :  Februari  2018,  Hal. 87-94. Diunduh pada 6 Maret 2021. Hariyadi, Purwiyatno. 2007. Upaya Peningkatan  Keamanan,  Mutu,  Dan Gizi  Pangan  Melalui  Ilmu  Dan Teknologi  Pangan,  Southeast  Asian Food  Science  And  Technology (Seafast) Center Ipb, Bogor. Diunduh Pada 23 April 2021Gianyar. Diunduh Pada 23 April 2021 Kementerian Kesehatanri. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011  Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Kementerian Kesehatan Ri, Jakarta. Nitami,  Ririn  Arminsih.  2018.  Gambaran Higiene  Sanitasi  Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Hazard Analysis Critical Control Point
(Haccp)  Di  “J  Ketering”  Cimanggis,
Depok, Jawa Baratmayumi. Diunduh pada 8 Maret 2021.
Novi  Arista  Agustin,  Kanom,  Randhi Nanang  Darmawan.  2020.  Analisis Potensi  Wisata  Kuliner  Ikan  Bakar Sebagai  Daya  Tarik  Wisata  Di Pantai  Blimbingsari  Banyuwangi. Jurnal Inovasi Penelitian. Vol.1 No.6 Nopember  2020.  Diunduh  pada  20
Maret 2021 Permenkes. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011  Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Kementeri. Kesehatan. 2008. Diunduh Pada 10 Mei 2021 Permenkarekaf  Undang-undang  No.  24 Tahun  2019  Tentang  kekayaan warisan budaya yang perlu dimanfaatkan  menjadi  produk  yang dapat  menciptakan  nilai  tambah melalui pengembangan ekonomi kreatif untuk memajukan kesejahteraan umum. Setyowati,  I.  2015.  Pentingnya  Sop Terhadap Standart Layanan Restaurant  Galeri  Cafe  Hotel  Puri Malaka Malaysia. Tourism, Hospitality  And  Culinary  Journal. 03(1):  56-66.  Diakses  Tanggal  22 Juli 2021 Studi Penerapan
HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) Pada Proses  Pengolahan  Mi  Sagu  Jurnal Standardisasi  Vol.  8  No.  1,  Maret 2006:  27-34.Diakses  pada  14  Juni 2021.
Syafran  Arrazy.  Analisis  Higiene  Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Pada
Pedagang Makanan Di Pasar
Tradisional  Kota  Medan  .  2020 diunduh pada 15 Maret 2021
Undang  Undang  Tentang  Pangan  Ri  No.
18 Tahun 2012, Tentang Keamanan, Mutu & Gizi
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Handoko, Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
Pangan.Widyati, Retno Dan Yuliarsih.  2002.  Diakses  pada  14 Juni 2021 WHO (World Health Organization. 1999.Report  Of  WHO  Food  Safety Programme: Strategies For Strategies  For  Implementing  Haccp In  Small  And/Or  Less  Developed Businesses,  The  Netherlands  The
Hague. Diunduh Pada 3 Mei 2021 Undang  Undang  Tentang  Pangan  Ri  No.
18 Tahun 2012, Tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan.Widyati, Retno Dan Yuliarsih.  2002.  Diakses  pada  14 Juni 2021 WHO (World Health Organization. 1999.Report  Of  WHO  Food  Safety Programme: Strategies For Strategies  For  Implementing  Haccp In  Small  And/Or  Less  Developed
Businesses,  The  Netherlands  The
Hague. Diunduh Pada 3 Mei 2021
Wildan  Wibawa  Perdana,  St.,  Mt.  2018.
Penerapan  Gmp  Dan  Perencanaan Pelaksanaan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Produk  Olahan  Pangan  Tradisional (Mochi).  Diunduh  Pada  19  April 2021 Winarno,F.G. 2012. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Bogor. M-Brio Press
Zamia  Floridiana.  2019.  Analisis  Higiene
Penjamah  Makanan  Dan  Sanitasi
Lingkungan  Pada  Industri  Rumah
Tangga Tahu Jombang 2018. Jurnal kesehatan  lingkungan.  Vol  11  No.1 2019.  Diunduh  5  Maret  2021