## KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL KOSENTRAT PROTEIN TELUR
IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis )

## CHARACTERIZATION OF FUNCTIONAL PROPERTIES FISH PROTEIN
CONCENTRATE OF SKIPJACK ROE (Katsuwonus pelamis)
Frets Jonas Rieuwpassa 1* , Joko Santoso 2 , dan Wini Trilaksani 2
1 Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
* e-mail: jhorieuwpassa@yahoo.com
2 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor, Bogor

## ABSTRACT
By  product  that  rich  in  protein  such  as  fish  roes  are  potential  as  raw  material  for  protein concentrate. This research aimed to utilize skipjack roes to produce protein concentrate and to characterize its functional properties. The method used to extract protein was defatting method using  isopropyl  alcohol  and  ethanol  with  extraction  times  of  1,  2,  and  3  hours.    The  results showed  that  skipjack  roes  contained  19.81%  of  protein,  3.41%  of  fat,  71.32%  of  moisture, 2.04%  of  ash,  and  1.53%  of  carbohydrate  (by  difference). Defatting  method  using  isopropyl alcohol for 3 hours produced the best roe protein concentrate (RPC).  The product meets to the quality  requirements  of  fish  protein  concentrate  type  B,  contained  protein  and  fat  of  71.79% and  2.78%,  respectively.  This  product  also  had  functional  properties  as  follows:  water absorption capacity (1.57 ml/g), oil absorption capacity (1.82 g/g), emulsion capacity (81.65%), bulk  density  (0.51  g/ml),  foaming  capacity  (1.90  ml),  foaming  stability  (0.22  ml)  and  protein digestibility (95.86%).  Lysine and leucine became the major essential amino acid of RPC, with values were 70.76 and 64.91 mg/g protein, respectively. The composition of amino acids of RPC skipjack  consisted  of  8  essentials  amino  acids,  5  non-essentials  amino  acids  and  2  semi- essentials amino acids.
Keywords : extraction, fish roe skipjack, roe protein concentrate

## ABSTRAK
Produk hasil samping kaya protein seperti telur ikan berpotensi sebagai bahan baku pembuatan konsentrat  protein.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan  telur  ikan  cakalang  dalam pembuatan  konsentrat  protein  dan  mengkarakterisasi  sifat  fungsionalnya.  Metode  yang digunakan  untuk  ekstraksi  protein  adalah  metode  penghilangan  lemak  menggunakan  pelarut isopropil  alkohol  dan  etanol  dengan  lama  ekstraksi  1,  2,  dan  3  jam.  Hasil  yang  diperoleh menunjukkan bahwa telur ikan cakalang memiliki kandungan protein 19,81%, lemak 3,41%, air 71,32%, abu 2,04% dan karbohidrat (melalui pengurangan) 1,53%. Metode penghilangan lemak dengan  menggunakan  isopropil  alkohol  selama  3  jam  menghasilkan  konsentrat  protein  telur ikan  (KPTI)  terbaik.    Produk  yang  dihasilkan  memenuhi  persyaratan  mutu  konsentrat  protein ikan tipe B, mengandung protein dan lemak berturut-turut 71,19% dan 2,78%.  Produk tersebut juga mempunyai sifat fungsional sebagai berikut: daya serap air (1,57 ml/g), daya serap minyak (1,82  g/g),  kapasitas  emulsi  (81,65%),  densitas  kamba  (0,51  g/ml),  kapasitas  buih  (1,90  ml), stabilitas buih (0,22 ml) dan daya cerna protein (95,86%).  Lisin dan leusin menjadi asam amino esensial  utama  KPTI  cakalang  dengan  nilai  berturut-turut  70,76  dan  64,91  mg/g  protein. Komposisi asam amino KPTI cakalang terdiri dari  8 asam amino esensial, 5 asam amino non- esensial dan 2 asam amino semi-esensial.
Kata kunci : ekstraksi, telur ikan cakalang, konsentrat protein telur ikan

## I. PENDAHULUAN
Industri  perikanan  berbasis  pengo- lahan ikan cakalang asap merupakan salah satu  industri  tertua  dan  masih  sangat tradisional  dalam  proses  pengolahannya. Setiap  proses  pengolahan  ikan  cakalang asap  akan  menghasilkan  hasil  samping berupa  kepala,  insang,  telur  dan  isi  perut. Pires et  al. (2012)  menyatakan  bahwa hasil  samping berbasis  protein  dari industri pengolahan dapat dijadikan pangan  dan  pakan  serta  memiliki  potensi suplemen bioaktif dan pangan fungsional.
Pemanfaatan  hasil  samping berbasis protein  terus  dikembangkan,salah  satunya adalah  konsentrat  protein  ikan  (KPI). Menurut  Ibrahim  (2009),  konsentrat protein  ikan  merupakan  produk  yang dihasilkan  dengan  cara  menghilangkan lemak  dan  air,  sehingga  menghasilkan konsentrat  protein  yang  tinggi.  Kebanya- kan  produk  ini  diaplikasikan  ke  dalam makanan  yang  berkarbohidrat  tinggi. Pembuatan  konsentrat  protein  ikan  meru- pakan  inovasi  pengembangan  bentuk protein  yang  mudah  untuk  diaplikasikan kedalam produk pangan berprotein rendah.
FAO (1976) mengklasifikasikan
KPI  menjadi  tiga  tipe,  yaitu  (1)  Tipe  A, merupakan tepung yang tidak berasa ikan, tidak berwarna serta tidak berbau, dengan kadar protein minimal 67,7% dan kandungan  lemak  maksimal  0,75%.  KPI dapat  dicampurkan  pada  hampir  semua produk  makanan  dengan  konsentrasi  5- 10%,  tanpa  mengurangi  daya  terima konsumen  terhadap  produk  tersebut;  (2) KPI  Tipe  B,  yaitu  yang  diperoleh  dengan cara  menghilangkan  lemaknya  melalui proses ekstraksi, sampai diperoleh produk dengan kandungan lemak kurang dari 3%. Flavor ikan masih tampak dalam sebagian besar  makanan  yang  ditambahkan  KPI; (3)  KPI  Tipe  C,  merupakan  tepung  ikan yang  biasa  diproduksi  secara  higienis, dengan kan-dungan lemak lebih besar dari
10%,  serta  bau  dan  flavor  ikan  yang tajam.
Telur  ikan  cakalang  merupakan hasil  samping  industri  pengolahan  ikan asap  yang  berpotensi  sebagai  sumber bahan  baku  pembuatan  KPI  karena mengandung protein yang tinggi. Kapasitas  produksi  industri  pengolahan ikan asap setiap harinya sekitar 60-80 ekor dan  menghasilkan  hasil  samping  sekitar 20-30%  berupa  jeroan,  isi  perut  dan  telur ikan.  Menurut  Intarasirisawat et  al. (2011),  telur  ikan  cakalang  mengandung protein yang tinggi, yaitu 21,5%.
Beberapa  penelitian  telah  memanfaatkan telur  ikan  sebagai  bahan  pembuatan konsentrat  protein  telur  ikan  (KPTI) diantaranya: cathfish  roe (Sathivel et  al., 2009),  telur  ikan mrigal ( Cirrhinus mrigala )  (Chalamaiah et  al., 2011),  Telur ikan Channa  striatus dan Labeo  rohita (Galla et  al .,  2012),  telur  ikan  tuna  dan kakap  merah  (Wiharja et  al., 2013). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proses  ekstraksi  terbaik  melalui  metode deffating  untuk  pembuatan  konsentrat protein  telur  ikan  dengan  memanfaatkan telur  ikan  cakalang  sebagai  bahan  baku dan menentukan karakterisasi sifat fungsionalnya.

## II. METODE PENELITIAN

## 2.1. Bahan Baku
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  telur  ikan  cakalang yang diperoleh dari hasil samping industri pengolahan  ikan  cakalang  asap  di  Desa Galala  Kota  Ambon,  Provinsi  Maluku. Pelarut  yang  digunakan  dalam  proses ekstraksi  adalah  isopropil  alkohol  (IPA) dan etanol.
Telur  ikan  cakalang  segar  diuji proksimat  (AOAC,  2005)  awal  untuk mengetahui  komposisi  kimianya.  Telur ikan  kemudian  dicuci  hingga  bersih dengan  air  dingin  (suhu10 o C),  setelah  itu diblender  hingga  lumat.  Telur  ikan  lumat siap diekstrak menjadi konsentrat protein.

## 2.2.  Ekstraksi Konsentrat Protein
Telur Ikan Cakalang (KPTI) Proses  ekstraksi  KPTI  berdasarkan metode  Sikorski  dan  Nazck  (1981)  yang dimodifikasi.  Telur  ikan    lumat  diekstrak dengan  metode  deffating  menggunakan pelarut IPA dan etanol dengan perbandingan telur ikan lumat dan pelarut adalah  1:3  (b/v)  untuk  menghilangkan lemak dan air. Ekstraksi dilakukan dengan lama  ekstraksi  selama  1,  2  dan  3  jam, kemudian  disaring  menggunakan  kertas saring. Endapan hasil penyaringan dikeringkan dengan menggunakan cabinet dry pada suhu 45±2 o C selama 4 jam. Hasil pengeringan ditepungkan dengan menggu- nakan dishmill dan  diayak  dengan saringan ukuran 60 mesh .

## 2.3. Uji Organoleptik (Soekarto dan
Hubies, 1982)
Pengujian organoleptik untuk sampel  konsentrat  protein  telur  ikan menggunakan  uji  skoring  terhadap  bau. Skor  yang  diberikan  sebagai  berikut: 1=bau  ikan  sangat  kuat,  2=bau  ikan  kuat, 3=bau  ikan  lemah,  4=bau  ikan  sangat lemah  dan  5=tidak  berbau  ikan.  Sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode  angka  pada  sampel.  Para  panelis berasal  dari  mahasiswa  Teknologi  Hasil Perikanan, berjumlah 30 penelis.
2.4.  Derajat Putih (Faridah et al., 2006) Alat yang digunakan untuk mengukur  derajat  putih  adalah whiteness meter. Contoh  sebanyak  3  g  ditempatkan dalam satu wadah.suhu sampel
diseimbangkan dengan meletakkan wadah sampel  diatas  tester,  kemudian  wadah berisi sampel beserta cawan berisi standar (berupa  serbuk  BaSO 4 )  dimasukkan  ke dalam  tempat  pengukuran  dan  alat  akan menampilkan  nilai  derajat  putih  dan nomor urutan pengukuran.
Derajat putih (%) = (derajat putih/110 x 100)

## 2.5.  Proksimat (AOAC, 2005)
Pengujian  komposisi  kimia  bahan baku  telur  ikan  cakalang  dan  KPTI menggunakan metode AOAC (2005) yang terdiri  dari  kadar  protein,  kadar  lemak, kadar  air,  kadar  abu  dan  karbohidrat  ( by difference ).
2.6.  Densitas kamba (Wirakartakusu- mah et al., 1992)
Sebanyak  10  g  sampel  diukur volumenya  dengan  gelas  ukur  50  ml. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml.
Densitas kamba (g/ml) = berat bahan (g) / volume bahan (ml)
2.7.  Kapasitas  Emulsi  (Yatsumatsu et al., 1972)
Kapasitas  emulsi  diukur  dengan cara  5  g  konsentrat  protein  telur  ikan ditambah-kan 20 ml air dan 20 ml minyak jagung,  kemudian  dihomogenisasi  selama 1  menit  dan  disentrifus  pada  7500  rpm selama  5  menit.  Kapasitas    emulsi dihitung dengan menggunakan rumus:
Kapasitas Emulsi = (volume emulsi setelah disentrifus/volume awal) x 100
2.8.  Daya Buih (Huda et al., 2012) Tepung  KPTI  1  g  ditambahkan  ke dalam  10  ml  air  dan  dihomogenisasi selama  satu  menit.  Campuran  larutan KPTI dipindahkan ke dalam 25 ml beaker glass .  Kapasitas  busa  dilihat  dari  busa yang  terbentuk  dibandingkan  dengan kapasitas  volume  awal.  Stabilitas  busa merupakan  rasio  dari  kapasitas  busa selama  waktu  observasi  dibandingkan dengan kapasitas busa awal.

## 2.9.  Daya Serap Air (Beuchat, 1977)
Sampel  sebanyak  1g  dimasukkan ke  dalam  tabung  sentrifus  lalu  ditambah dengan  10  ml  akuades,  kemudian  diaduk dengan  spatula  dan  didiamkan  pada  suhu kamar  selama  30  menit.  Setelah  itu disentrifus  pada  3.000  rpm  selama  30
menit.  Volume  air  bebas  atau  yang  tidak terserap  oleh  sampel  diukur  dengan  gelas ukur. Perhitungannya sebagai berikut:
Daya serat air (ml/g) = (berat awal+air terserap) – (berat akhir+air tak terserap)

## 2.10.   Daya Serap Lemak (Beuchat, 1977)
Sampel  sebanyak  1  g  dimasukkan kedalam  tabung  sentrifus  lalu  ditambah- kan  dengan  10  ml  minyak  nabati, kemudian  diaduk  dengan  spatula  dan didiamkan  pada  suhu  kamar  selama  30 menit.  Setelah  itu  disentrifus  pada  3.000 rpm  selama  30  menit.    Volume  minyak yang  bebas  atau  tidak  terserap  oleh sampel,  diukur  dengan  gelas  ukur. Perhitungannya sebagai berikut:
Daya  serap  minyak  (g/g)  =  (volume  awal – volume akhir) / berat sampel
2.11.  Komposisi Asam Amino (AOAC, 1995) Sampel sebanyak 0,5 g
dimasukkan  ke  dalam  gelas  piala  25  ml kemudian ditambahkan HCl 6 N sebanyak 10  ml.  Gelas  piala  dipanaskan  selama  24 jam  pada  suhu  100 o C.  Sampel  disaring dan diambil filtratnya. Filtrat ditambahkan
5 ml larutan pengering (metanol, picolotiocianat,  tri-etilamin)  kemudian dikeringkan. Larutan
derivatisasi (metanol,  Na-asetat,  dan  trietilamin) ditambahkan  dan  sampel  didiamkan selama  20  menit.  Larutan  asetat  1  M sebanyak 200 ml ditambahkan dan sampel siap diinjeksikan ke HPLC.
Kondisi alat HPLC sebagai berikut : temperatur  pada  suhu  ruang,  kolom  yang digunakan adalah pico tag 3,9 x 150 mm, kecepatan  aliran  1,5  ml/menit,  batas tekanan  3000  psi,  program  gradien,  fase gerak  asetonitril  60%  dan  buffer  natrium asetat 1 M, dan detektor sinar UV dengan panjang gelombang 254 nm.
Asam amino(%) = (luas area sample/luas area standar) x (konsentrasi standar/bobot sample) x BM x FK X 100
Asam Amino (mg/g protein) = (1000 x kadar asam amino (%)) / kadar protein(%)
Dimana: FK = faktor koreksi, BM = berat molekul.

## 2.12. Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial  (RAL)  menurut  Steel  and  Torrie (1993) dengan 2 taraf dan 2 ulangan. Jika terdapat pengaruh (p<0,05) maka dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Semua  data dianalisis  dengan  menggunakan  minitab 14 dan SPSS 13.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.  Komposisi Proksimat Telur Ikan Cakalang
Bahan  baku  yang  digunakan  untuk membuat  konsentrat  protein  adalah  hasil samping telur  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis ) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi proksimat telur ikan
Cakalang Komposisi Persentase (%bb) Protein 19,81 ± 0,54 Lemak Air Abu KH (by difference) 3,41 ± 0,22 71,32 + 0,16 2,04 + 0,70 1,53 + 0,53
Komposisi  proksimat  telur  ikan cakalang  menunjukkan  bahwa  telur  caka- lang tergolong memiliki kandungan protein  yang  tinggi  yaitu  19,81%.  Hasil penelitian  ini  tidak  jauh  berbeda  dengan hasil  penelitian  Intarasirisawat et  al. (2011)  yang  juga  menkaji  komposisi  gizi telur  ikan  cakalang  meliputi  kandungan protein 20,15%, lemak 3,39%, abu 1,94%, air  72,17%  dan  KH  2,35%.  Ditambahkan
pula  bahwa  telur  ikan  cakalang  memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  dan lemak  yang  rendah  dibandingkan  dengan jenis  tuna  lain  seperti  tongol  ( Thunnus tonggol ) dan bonito ( Euthynnus affinis ). Variasi  komposisi  kimia  telur  ikan dipengaruhi oleh faktor biologi mencakup jenis spesies, kematangan gonad, makanan,  musim,  lokasi  memijah  dan kondisi  pengolahan  (Mohmoud et  al., 2008).  Sahena et  al., (2009)  mengatakan bahwa  kuantiti  dan  komposisi  lemak  ikan berbeda pada spesies dan habitat. Menurut Venugoval  (2008)  bahwa  ikan  yang tergolong  berlemak  rendah  mempunyai kadar  lemak  kurang  dari  3%,  berlemak sedang  memiliki  kadar  lemak  3-5%  dan berlemak  tinggi  mempunyai  kadar  lemak lebih dari 7%.

## 3.2.  Penentuan Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang Terbaik
Penentuan mutu KPI  dilakukan ber- dasarkan  syarat  FAO  (1976) yang meliputi  kadar  protein,  kadar  lemak,  nilai bau  dan  derajat  putih.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  jenis  pelarut  dan lama  ekstraksi  berpengaruh  secara  nyata (p<0,05)  terhadap  kandungan  protein, kadar    lemak  dan  derajat  putih  yang dihasilkan sedangkan untuk nilai bau tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05).
Syarat  mutu  KPI  ialah  memiliki kadar  protein  minimal  67,5%,  lemak maksimal    0,75%,  tidak  berbau  amis  dan memiliki  warna  yang  baik.  Kadar  protein tertinggi  yang  diperoleh  pada  perlakuan IPA  dengan  lama  ekstraksi  2  jam  yaitu 72,47%  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  IPA  dengan  lama  ekstraksi  3 jam.  Hasil  yang  diperoleh  lebih  rendah dibandingkan  hasil  penelitian  Galla et  al. (2012)  dan  Chamalaiah et  al. (2011) dengan  nilai  protein  75-90%.  Balaswamy et  al. (2007)  menyatakan  bahwa  persen- tase  protein  dari  beberapa  konsentrat protein telur ikan menunjukkan kandungan protein yang tinggi. Selain itu,
kandungan  kadar  protein  yang  berbeda- beda  pada  beberapa  konsentrat  protein dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya  jenis  ikan,  cara  ekstraksi, jenis  pelarut,  lama  ekstraksi  dan  cara pengeringan (Gambar 1).
Kadar  lemak  terendah  diperoleh pada  perlakuan  IPA  lama  ekstraksi  3  jam yaitu  2,78%  lebih  rendah  dibanding Chamalaiah et  al. (2011)  dengan  kadar lemak  8,8%  pada  konsentrat  protein  telur ikan mgiral .  Hal  ini  dikarenakan  proses ekstraksi berulang yang mampu mendegradasi lemak, semakin lama ekstraksi  akan  menghasilkan  kadar  lemak yang  rendah.  Menurut Tirtajaya et  al. (2008), kemampuan masing-masing pelarut  untuk  mengagregasi  protein  serta mengekstraksi  lemak  dan  air  berbeda sehingga  akan mempengaruhi  kadar
protein dan lemak konsentrat protein yang dihasilkan. Pelarut  alkohol merupakan pelarut  organik  bersifat  polar  yang memiliki  kemampuan  untuk  memisahkan fraksi  gula  larut  air  dan  lemak  tanpa melarutkan  proteinnya  (Amoo et  al ., 2006) (Gambar 2).
Derajat  putih  adalah  analisis  yang menentukan  keputihan  suatu  bahan  yang sangat erat dengan daya terima konsumen. Nilai derajat putih tertinggi diperoleh pada perlakuan IPA lama ekstraksi 3 jam.
Peningkatan  warna  putih  disebab- kan  oleh  berkurangnya  kadar  lemak setelah di-ekstrak. Semakin lama ekstraksi dapat memberikan warna yang lebih baik. Nilai  derajat  putih  yang  dihasilkan  lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian  Wiharja et  al. (2013)  untuk telur  ikan  tuna  dan  kakap  merah  yang menghasilkan  nilai  derajat  putih  64,34% dan  65,42%.  Windsor  (2001)  menerang- kan  bahwa  kandungan  lemak  pada  ikan dan by-product perikanan  cenderung berwarna  kuning,  sehingga  dilakukan ekstraksi  untuk  menghasilkan  konsentrat protein  dengan  kecerahan  yang  baik. Ditambahkan  pula  bahwa  terlarutnya
Gambar  1.  Hasil  analisis  kadar  protein  KPTI  Cakalang  (      :  etanol,          :  isopropil alkohol). Angka-angka  yang  dikuti  huruf  superskrip  berbeda  (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar  2.  Hasil  analisis  kadar  lemak  KPTI  Cakalang  (        :  etanol,          :  isopropil alkohol). Angka-angka  yang  dikuti  huruf  superskrip  berbeda  (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
pigmen  carotenoid    pada  lemak  yang terdapat  dalam  telur  ikan  terekstrak selama  proses  ekstraksi . Hasil  analisis derajat  putih    KPTI    cakalang  disajikan pada Gambar 3.
Nilai bau ditentukan secara organoleptik  dengan  menggunakan  uji skoring. Skala yang digunakan adalah 1-5, semakin  kecil  nilai  maka  semakin  berbau ikan  dan  sebaliknya  semakin  besar  nilai maka  semakin  tidak  berbau  ikan.  Nilai tertinggi bau diperoleh ada perlakuan IPA lama  ekstraksi  3  jam.  Tujuan  lain  proses ekstraksi adalah menghilangkan bau amis. Menurut  Rawdkuen et  al. (2009)  bahwa
proses  ekstraksi  tidak  hanya  mampu menghilangkan  lemak  akan  tetapi  juga menghilangkan material-material lain seperti darah, pigmen dan bahan penyusun bau.  Hasil  analisis  skoring  bau    KPTI cakalang dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan hasil uji parameter KPI maka  perlakuan  IPA  dengan  lama ekstraksi  3  jam  merupakan  perlakuan terpilih  yang  menghasilkan  KPTI  dengan mutu  yang  baik  yang  nantinya  akan dikarakterisasi  sifat  fungsionalnya.  KPTI yang  dihasilkan  merupakan  KPI  tipe  B karena  masih  memiliki  kadar  lemak dibawah 3%.
Gambar 3. Hasil analisis kadar derajat putih KPTI Cakalang (     : Etanol,      : isopropil alkohol). Angka-angka  yang  dikuti  huruf  superskrip  berbeda  (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 4.  Hasil analisis skor bau KPTI Cakalang (     : etanol,      : isopropil alkohol). Angka-angka  yang  dikuti  huruf  superskrip  berbeda  (a,b)  menunjukkan  tidak  berbeda nyata (p>0,05)

## 3.3.  Karakterisasi Konsentrat Protein Telur Ikan cakalang
Setelah  diperoleh  perlakuan  terbaik dalam  ekstraksi  KPTI  cakalang,  maka pada  tahap  selanjutnya  dilakukan  karakte- risasi sifat fungsionalnya (Tabel 2).
Daya serap  air didefinisikan sebagai kemampuan  pangan  untuk  menahan  air yang  ditambahkan  dan  yang  ada  dalam bahan  pangan  itu  sendiri  selama  proses yang  dilakukan  terhadap  pangan.  Hasil penelitian  menunjukkan  daya  serap  air KPTI  cakalang  adalah  1,53  g/ml  (setiap 1,53 g KPTI cakalang mampu menyerap 1 ml  air).  Wiharja et  al. (2013)  melaporkan daya  serap  air  pada  konsentrat  protein telur  ikan  tuna  dan  kakap  merah  adalah 5,38  g/ml  dan  6,25  g/ml.  Hal  ini memperlihatkan  bahwa  KPTI  cakalang memiliki daya serap  air  yang sangat  lebih baik  dibandingkan  dengan  KPTI  tuna  dan kakap  merah.  Pengikatan  air  oleh  KPTI disebabkan  karena  adanya  asam  amino yang bersifat polar yang mampu mengikat molekul air.
Tabel 2.  Karakterisasi sifat fungsional KPTI Cakalang Sifat fungsional Nilai Daya serap air (ml/g) 1,57±0,01 Daya serap minyak (g/g) 1,82±0,01 Kapasitas emulsi (%) 81,65±0,24 Densitas kamba (g/ml) 0,51±0,00 Kapasitas buih (ml) 1,90±0,21 Stabilitas buih (10 menit) 0,22±1,06
Daya serap minyak adalah sifat yang dapat menunjukkan adanya interaksi suatu bahan  terhadap  minyak  (Santoso et  al. , 2009).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  daya  serap  minyak  KPTI  cakalang adalah  1,82  (g/g),  ini  berarti  setiap  1,82  g KPTI  mampu  menyerap  1  g  minyak.  Hal ini  lebih  kecil  dibandingkan  dengan  hasil penelitian  Pires et  al. (2012)  yang menghasilkan daya serap minyak 4,67 g/g
pada  tepung  hidrolisis  protein  ikan  Hake dan  tidak  jauh  berbeda  dengan  hasil penelitian  Wiharja et  al. (2013)  yang menghasilkan KPTI tuna dan kakap merah dengan  daya  serap  minyak  1,77  g/g  dan 1,89 g/g.
Kapasitas  emulsi  yang  baik  bila bahan  dapat  menyerap  air  dan  minyak secara seimbang. Chalamaiah et al. (2011) menyatakan  bahwa kapasitas emulsi protein  bergantung  pada  keseimbangan ikatan  hidrofilik  dan  lipofilik.  Kapasitas emulsi  konsentrat  protein  telur  yang rendah  disebabkan  karena  pada  titik isoelektrik  terjadi  dispersi  pada  air. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kapasitas emulsi KPTI cakalang adalah 81,65%.
Densitas  kamba  merupakan  perban- dingan  antara  berat  bahan  dengan  volume ruang  yang  ditempati  dan  dinyatakan dalam satuan g/ml. Suatu bahan dinyatakan  kamba  ( bulky )  bila  nilai densitas  kambanya  kecil  (Rieuwpassa 2005).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa nilai densitas kamba KPTI
cakalang  adalah 0,51  g/ml lebih kecil bila dibandingkan  dengan  hasil  penelitian Chamalaiah et  al. (2011)  yaitu  0,77  g/ml untuk KPTI mragal ( Cirrhinus mrigala ).
Kekuatan  protein  dalam  memerang- kap  gas  merupakan  faktor  utama  yang menentukan karakteristik dari buih protein. Chamalaiah et al. (2011)
menyatakan bahwa kapasitas buih bergantung  pada  fleksibilias  molekul  dan sifat  fisiko  kimia  protein .  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kapasitas  buih  KPTI cakalang  adalah  1,90  ml  dan  stabilitas buihnya pada menit ke 10 adalah 0,22.

## 3.4.  Komposisi Asam Amino KPTI Cakalang
Protein  merupakan  molekul  yang terbentuk  dari  asam-asam  amino  pada bahan  pangan.  Menurut  Vaclavik  dan Christian  (2008)  protein  terdiri  atas  asam amino  yang  tergabung  melalui  ikatan peptida.  Asam-asam  amino  pembentuk
protein  terdiri  dari  asam  amino  esensial, asam amino non esensial dan asam  amino semi  esensial.  Jumlah  asam  amino  yang terdapat  dalam  KPTI  cakalang  adalah 849,70  g/g  protein.  Komposisi  asam amino KPTI cakalang terpilih dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Komposisi asam amino KPTI
Cakalang. Asam amino mg/g Protein Treonin 44,30 Metionin 22,29 Valin 48,47 Asam amino  Phenilalanin  38,31 esensial Isoleusin 36,63 Tirosin 37,05 Lisin 70,76 --------------------------------- Total 362,72 Asam aspartat 77,59 Asam glutamat 118,54 Asam amino  Serin 51,26 Non esensial  Glisin 41,79 Alanin 54,88 --------------------------------- Total 344,06 Asam amino  Histidin 30,06 Semi esensial  Arginin 112,27 --------------------------------- Total              142,92
Total asam amino                849,70
Komposisi  asam  amino  menentukan kualitas  protein  terutama  asam  amino esensial.  Lisin  merupakan  asam  amino esensial  dengan  jumlah  tertinggi  yaitu 70,76  mg/g  protein  dibandingkan  dengan asam  amino  lain.  Hussain et  al. (2007) menyatakan  bahwa  ikan  mengandung asam  amino  lisin  dalam  jumlah  yang tinggi  tetapi  memiliki  asam  amino metionin  yang  rendah  jika  dibandingkan dengan  beras  dan  bahan  pangan  sereal lainnya.  Lisin  merupakan  salah  satu  asam
amino yang memiliki kelebihan diantaranya  perbaikan  otot,  penyerapan kalsium,  sebagai  antibodi,  enzim  dan hormon.  Asam  glutamat  merupakan  asam amino  esensial  dengan  jumlah  tertinggi yaitu  118,54  mg/g  protein.  Penelitian Galla et al. (2012) juga menemukan asam glutamat  dalam  jumlah  tinggi  pada  KPTI Channa  striatus dan Lates  carcarifer masing-masing  113,4  mg/g  protein  dan 153,8  mg/g  protein.  Selain  asam  amino esensial dan non-esensial, asam amino lain yang  terdapat  pada  KPTI  cakalang  adalah asam amino semi-esensial yang terdiri dari arginin (112,27 mg/g protein) dan histidin (30,64 mg/g protein).

## IV. KESIMPULAN
Penggunaan isopropil alkohol sebagai  pelarut  dengan  lama  ekstraksi  3 jam  pada  proses  deffating  menghasilkan KPTI  cakalang  dengan  kadar  protein 71,79%,  lemak  2,78%,  nilai  bau  yang mendekati  netral  dan  derajat  putih  yang baik. KPTI yang dihasilkan tergolong KPI tipe  B.  Secara  fungsional  KPTI  yang dihasilkan  memiliki  kemampuan  daya serap  minyak,  daya  serap  air,  kapasitas emulsi  dan  densitas  kamba  yang  baik untuk dijadikan bahan tambahan, substitusi  dan  bahan  pengikat  untuk aplikasi  produk  berbasis  protein  tinggi. KPTI  memiliki  8  asam  amino  esensial,  5 asam  amino  non  esensial  dan  2  asam amino semi esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analitical Chemist. 2005. Official methods of analysis  of  the  association  of official  analytical  chemist  18th edition. Gaithersburg, AOAC
International, USA.
[AOAC]  Association  of  Official  Analy- tical  Chemists.  1995.  Official methods  of  analysis  the  the association  of  official  analytical chemist  16th  edition.  Virginia- Arlington, USA.
Amoo,  I.  A.,  O.O.  Adebayo,  and  A.O. Oyeleye.  2006.  Chemical  evalua- tion  of  winged  beans  ( Psopho- carous  tetragonolabus ),  Pitanga cherries  ( Eugenia  uniflora )  and
Orchid fruit ( Orchid fruit myristica ) African. J. Food Agricultural  Nutrition  Develop- ment, 2:1-12.
Balaswamy, K., T. Jyothirmayi, and D. G. Galla.  2007.  Chemical  composi- tion and some functional properties of fish egg (roes) protein concentrate of rohu ( Labeo rohita ). J.  Food  Sciences  Technology, 44:293–296.
Beuchat,  L.R.  1977.  Functional  and electrophoretic  characteristics  of succinylated  peanut  flour  protein. J.  Agricultural  Food  Chemistry,
25(6):258-261.
Chalamaiah,  M.,  K.  Balaswamy,  G.  N. Galla,P.  G.  Prabhakara  Galla,  and T.  Jyothirmayi.  2011.  Chemical composition and functional proper- ties  of  Mrigal  ( Cirrhinus  mrigala ) egg  protein  concentrates  and  their application  in  pasta. J.  Food Sciences Technology . DOI 10.1007/s13197-011-0357-5.
Faridah,  D.N.,  H.D.  Kusumaningrum,  N. Wulandari,  D.  Indrasti.  2006.
Modul  praktikum  analisis  pangan. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 47hlm. Galla,  N.R.,  K.  Balaswamy,  A.  Satyana-
rayana,  and  P.P.  Galla.  2012. Physico-chemical, amino acid composition, functional and antioxi-dant  properties  of  roe
protein  concentrates  obtained  from channa striatus and lates calcarifer. Food Chemistry, 132:1171–1176. Hussain,  N.,  N.  Akhtar,  and  S.  Hussain. 2007.  Evaluation  of  weaning  food khitchri incorporated with different levels  of  fish  protein  concentrate. Animal Plant Sciences , 17(1-2):12- 17.
Huda,  N.,  P.  Santana,  R.  Abdullah,  and T.A.  Yang.  2012.  Effect  of different  dryoprotectant  on  funtio- nal  properties  of  thredfin  bream surimi powder. J. Fisheries
Aquatic Sciences, 7(3):215-223.
Ibrahim,  M.S.  2009.  Evaluation  of production  and  quality  of  salt- biscuits  supplemented  with  fish protein concentrate. World J. Dairy Food Sciences ,4(1):28-31.
Intarasirisawat,  R.,  S.  Benjakul,  and  W. Visessanguan. 2011. Chemical
compositions  of  the  roes  from Skipjack,  Tongol,  and  Bonito.
Food Chemistry, 124:1328–1334. Mahmoud,  K.A., M. Linder, J. Fanni, and M.  Parmentier.  2008.  Characteri- sation of the liid fractions obtained by proteolytic and chemical extractions  from  rainbow  trout ( Oncorchynchus  mykiss ). Procces Biochemistry, 43(4):276-383. Pires,C.,  S.  Costa,  A.P.  Batista,  M.C. Nunes,  A.  Raymundo,  and  I. Batista. 2012. Properties of protein powder  prepared  from  Cape  hake by-products. J.  Food  Enginering,
108:268–275.
Rawdkuen, S., S.U. Samart, S. Khamsorn, M. Chaijan, and S. Benjakul. 2009. Biochemical and  gelling properties of  Tilapia  Surimi  and  protein recovered  using  an  acid-alkaline process. Food  Chemistry, 112:
112–119.
Rieuwpassa,  F.  2005.  Biskuit  konsentrat protein  ikan  dan  probiotik  sebagai makanan tambahan untuk meningkatkan  antibodi  IgA  dan status gizi balita. Disertasi. Sekolah  Pascasarjana  IPB.  Bogor. 73hlm.
Sathivel, S., H. Yin, P.J. Bechtel, and J.M. King.  2009.  Physical  and  nutritio- nal  properties  of  Catfish  roe  spray dried  protein  powder  and  its application  in  an  emulsion  system. J. Food Enginering, 95:76–81.
Soekarto,  T.  dan  M.S.  Hubies.  1982.
Metodologi  penelitian  organolep-
tik . Institut Pertanian Bogor.
Bogor. 56hlm. Santoso,  J.,  E.  Hendra,  dan  T.M.  Siregar. 2009.  Pengaruh  substitusi  susu skim  dengan  konsentrat  protein ikan  nila  hitam (Oreochromis niloticus) terhadap  karekteristik fisiko-kimia makanan bayi. J. Ilmu Teknologi Pangan, 7(1):87-107. Sikorski,  Z.E.  and  M.  Naczk.  1981.
Modification of technological properties  of  fish  protein  concen- trates .  Food  Sciences  Nutrition, 14:201–230.
Sahena.  F.,  I.S.M.  Zaidul,  S.  Jinap,  N. Saari, H. Jahurul, and K.A. Abbas. 2009.  PUFAs  in  fish:  extraction, fractionation, importance in health. Comprehensive  Reviews  in  Food Sciencesand  Food  Safety, 8(2):59– 74. Tirtajaya,  I.,  J.  Santoso,  dan  K.  Dewi. 2008. Pemanfaatan konsentrat protein  ikan  patin  ( Pangasius pangasius )
pada pembuatan c ookies coklat. J.  Ilmu  Teknologi Pangan, 6 (2):87-103.
Venugoval,  V.  2008.  Seafood  processing;
adding value through quick freezing  retortable  packaging  and cook chilling. New York.
Vaclavik, V.A., and E. W. Christian. 2008. Essential of food science (3rd ed.). New york.
Wiharja,  S.  Y.,  J.  Santoso,  and  L.A.
Yakhin.  2013.  Utilization  of  tuna and  Red  Snapper  roe  protein concentrate as emulsifier in mayonnaise.  13th  ASEAN  food conference, 9-13 September. Meeting  future  food  demand: securrity and suctanaibillity. Singapore. 1-10pp. Windsor, M.L. 2001. Fish protein concentrate . FAO online.
http://www.  FAO.org.  [2  Febuari 2013].
Wirakartakusumah,  M.  A.,  K.  Abdullah,
and  A.M.  Syarif.  1992.  Sifat  fisik pangan.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor. 34hlm.
Yasumatsu,  K.,  K.  Sawada,  S.  Moritaka, M.  Misaki,  J.  Toda,  T.  Wada,  and K.  Ishi.  1972.  Whipping  and emulsifying  properties  of  soybean products. J. Agriculture Bio Chemistry, 36:719-727.
Diterima  : 26 September 2013 Direvisi   : 15 November 2013 Disetujui : 10 Desember 2013