18 (2) (2023) 1-12
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Kualitas Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana C.) dan Umbi Bit (Beta vulgaris L.)
Beatrik Liya Hertanti 1 , Franciscus Sinung Pranata 2 , Yuliana Reni Swasti 3
Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
DOI : 10.26623/jtphp.v18i2.7259 .

## Info Artikel Abstrak
Mie merupakan makanan yang populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Penambahan tepung bonggol pisang kepok dan umbi bit sebagai bahan pangan lokal potensial diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizi, khususnya kandungan serat pada produk mie  basah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  bonggol pisang  kepok  dan  tepung  umbi  bit  terhadap  kualitas  fisik,  kimia,  mikrobiologi,  dan organoleptik mie basah, serta mengetahui perbandingan substitusi terbaik dari tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi bit untuk menghasilkan mie basah dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu perlakuan kontrol (100:0:0), A (70:10:20), B (70:15:15), dan C (70:20:10) dengan tiga kali pengulangan.  Penelitian  ini  menunjukkan  hasil,  yaitu mie  basah  memiliki  kadar  air 54,59- 62,80%, kadar abu 0,79-1,16%, kadar protein 3,53-6,60%, kadar serat tidak larut 7,81-9,50%, kadar  serat  larut  4,84-10,82%,  kadar  lemak  2,43-6,48%,  kadar  karbohidrat  25,99-35,56%, daya  dan  serap  air  37,38-43,86%.  Hasil  pengujian  mikrobiologi  mie  basah,  yaitu  ALT sebanyak 0,43 x 10 2 hingga 11,73 x 10 2 (CFU gram ⁄ ) dan AKK sebanyak 0,08 x 10 2 hingga 0,26 x 10 2 (CFU gram ⁄ ). Mie basah dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi bit yang memiliki kualitas terbaik adalah mie basah perlakuan C (70:20:10) berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik.

## Abstract
Noodle is a popular food and mostly consumed by people in Indonesia. The addition of kepok banana hump and beetroot flour as potential local foodstuff is expected to increase nutritional content, especially fibre content in wet noodle product. This research aims to determine the effect  of  substitution  of  kepok  banana  hump  and  beetroot flour on  the  physical,  chemical, microbiological,  and  organoleptic  qualities  of  wet  noodle,  and  to  determine  the  best substitution ratio of kepok banana hump and beetroot flour to produce wet noodle with the best quality. This research used a completely randomised design with four treatments, they were control treatment (100:0:0), A (70:10:20), B (70:15:15), and C (70:20:10) with three repetitions.  The  results  of  this  research  are  wet  noodles  have  moisture  content  of  54,59- 62,80%, ash content of 0,79-1,16%, protein content of 3,53-6,60%, insoluble fibre content of 7,81-9,50%, soluble fibre content of 4,84-10,82%, fat content of 2,43-6,48%, carbohydrate content  of  25,99-35,56%,  and  water  absorption  of  37,38-43,86%.  The  results  of microbiological analysis of wet noodles are ALT 0,43 x 10 2 to 11,73 x 10 2 (CFU gram ⁄ ) and AKK 0,08 x 10 2 to 0,26 x 10 2 (CFU gram ⁄ ). The best quality of wet noodle is treatment C based on chemical, physical, microbiological, and organoleptic parameters.
Sejarah Artikel: Disubmit 24 April 2023 Direvisi 1 September 2023 Disetuji 30 September 2023
Keywords: wet noodles; kepok banana hump; beetroot; flour; substitution
Alamat Korespondensi:
E-mail: beatrikliya@gmail.com

## PENDAHULUAN
Mie merupakan produk pangan yang dalam pembuatannya menggunakan bahan utama tepung gandum  (Astawan,  2000). Seiring  dengan perkembangan  zaman  modern  dan  teknologi  sekarang  ini, makanan cepat saji hadir dan banyak diminati dalam kehidupan masyarakat Indonesia, salah satunya adalah  mie  instan.  Adanya  pola  makan  masyarakat  saat  ini  yang  cenderung  sering  mengonsumsi makanan cepat saji seperti mie instan, dimana memiliki kandungan nutrisi terutama serat yang rendah, maka diperlukan adanya upaya untuk membuat suatu produk pangan mie dengan kandungan serat yang lebih  tinggi.  Salah  satu  upaya  untuk  membuat  suatu  produk  pangan  mie  tersebut  adalah  dengan menambahkan  alternatif  bahan  pangan  lain yang  masih  jarang dimanfaatkan  pada  proses  pembuatan mie dengan dilakukan substitusi pada tepung gandum, salah satunya bahan pangan lokal tersebut adalah bonggol pisang. Pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai pewarna alami salah satunya adalah umbi bit yang mengandung pigmen utama, yaitu betasianin yang merupakan pigmen yang memberikan warna merah keunguan (Andersen dan Markham, 2006).
Penelitian oleh Asnani dkk. (2019) mengenai karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mie kering  pada  berbagai  rasio  tepung  bonggol  pisang  kepok  ( Musa  acuminata  balbisiana C.)  memiliki hasil terbaik yang diperoleh dari karakteristik fisik dan kimia mie kering terbaik adalah dengan bahan dasar tepung bonggol pisang kepok sebanyak 10% dan tepung terigu 90%, serta karakteristik sensoris mie kering terbaik adalah dengan bahan dasar tepung bonggol pisang kepok sebanyak 20% dan tepung terigu 80%. Penelitian oleh Oetavi dkk. (2018) mengenai pengaruh formula sosis dengan penambahan tepung bit ( Beta vulgaris L.) pada mutu sosis daging burung puyuh afkir ( Coturnix coturnix Japonica), dapat diketahui bahwa penambahan tepung umbi bit membuat adanya peningkatan pada tingkat warna kemerahan sosis dengan hasil terbaik yang diperoleh adalah sosis daging puyuh dengan penambahan konsentrasi tepung bit sebesar 5%). Penelitian kali ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh substitusi tepung  bonggol  pisang  kepok  ( Musa  acuminata  balbisiana )  dan  tepung  umbi  bit  ( Beta  vulgaris L.) terhadap  kualitas  fisik,  kimia,  mikrobiologi,  dan  organoleptik  mie  basah,  serta  untuk  mengetahui perbandingan substitusi terbaik dari  tepung bonggol pisang kepok ( Musa acuminata balbisiana ) dan tepung  umbi  bit  ( Beta  vulgaris L.)  untuk  menghasilkan  mie  basah  dengan  kualitas  terbaik.  Kualitas terbaik tersebut ditentukan dari karakteristik kimia dan fisik, serta organoleptik dari produk mie basah. Penentuan kualitas terbaik dari mie basah tersebut khususnya lebih diutamakan dari hasil uji kesukaan oleh panelis yang diperoleh.

## METODE

## Bahan dan Alat
Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  baskom,  pisau,  talenan, parutan,  sendok plastik,  mangkuk  plastik,  panci,  dandang,  kompor,  saringan,  ayakan  60 mesh, grinder,  timbangan Electronic SF- 400, noodle maker SutaKing, mikropipet ACURA R25 , mikrotip, vortex, oven Cosmos C0-9919 ,  erlenmeyer  HERMA  dan  IWAKI,  pipet  ukur,  propipet,  pipet  tetes,  gelas  ukur,  timbangan analitik Phoenix  Instrument  BTD-323 ,  kertas  timbang,  gelas  beker, aluminium  foil ,  lemari  asam BIOBASE , buchi (Destilation unit K-355, speedDigester K-425, dan Scrubber K- 415), digital burette Digitrate Pro VWR , labu destilasi, eksikator, silica gel, tanur Furnace 1400 , tabung soxhlet , labu gojog, labu ekstraksi,  corong, cawan alumunium, gelas pengaduk, sendok, cawan petri disposibel, moisture balance  OHAUS  MB120,  waterbath  Memmert , colony  counter ,  autoklaf Hirayama  HVE-50 , color reader Konica Minolta , diagram kromatisasi  CIE, plastik ziplock , cawan krusibel, tabung reaksi, rak tabung reaksi, lumpang dan alu porselen, drigalski, pinset, mikrotip,  lampu spiritus, dan LAF ( Laminair Air  Flow ) Esco, microwave  Electrolux, inkubator Memmert ,  wadah  makanan  plastik,  kertas  payung, baking  paper ,  kantong  plastik  bening,  plastik  wrap,  kapas,  tisu,  kertas  label,  karet  gelang,  masker, sarung tangan, dan korek api.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah adalah bonggol pisang kepok yang diperoleh dari daerah Prambanan, Sleman, umbi bit yang diperoleh dari perkebunan di daerah Getasan, Semarang, tepung gandum (tepung terigu protein tinggi) dengan merk “ Cakra Kembar” , garam dapur dengan merk “ Dolphin ”, Na 5 P 3 O 10 (natrium tripolifosfat) dengan merk “ Misonyal ”, kuning telur, air, dan  minyak  goreng.  Bahan-bahan  lain  yang  digunakan  dalam  uji  proksimat  dan  uji  kualitas  produk adalah  larutan  n-heksan,  katalis  N  (campuran  dari  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 .H 2 O,  TiO),  larutan  H 2 SO 4 pekat, larutan  NaOH  40%,  larutan  asam  borat  4%,  indikator  MR+BCG,  larutan  HCl  0,1  N,  larutan  NaOH
32%, larutan H 2 SO 4 1,25%, akuades steril, akuades, kertas saring, kapas, kertas Whatman No 41, etanol 96%, aseton, alkohol 70%, Plate Count Agar, dan Potato Dextrose Agar.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali pengulangan pada variasi substitusi berupa perbandingan tepung bonggol  pisang  kepok  dan  tepung  umbi  bit,  yaitu  perlakuan  kontrol  (100:0:0),  A  (70:10:20),  B (70:15:15), dan C (70:20:10).

## Cara Kerja
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  beberapa  tahapan,  yaitu:  pembuatan  tepung  bonggol  pisang kepok (Hanifa, 2018), pembuatan tepung umbi bit (Anggraeni, 2018), analisis proksimat dari tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi bit, pembuatan mie basah (Rumapar, 2015), analisis mutu mie basah  yang  meliputi:  uji  kimia,  fisik,  mikrobiologis,  dan  organoleptik,  serta  analisis  data.  Analisis proksimat dari tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi bit dan analisis kualitas kimia mie basah yang dilakukan berupa kadar air (Jolly dan Hadlow, 2012), kadar abu (Sudarmadji dkk., 1997), kadar lemak (Sudarmadji dkk., 1997), kadar protein (Purnama dkk., 2019), kadar karbohidrat (Atma, 2018), kadar serat tidak larut (Badan Standarisasi Nasional, 2008), dan kadar serat larut  (Sudarmadji, 1989) dengan modifikasi. Analisis kualitas fisik pada mie basah yang dilakukan berupa analisis warna dengan metode hunter (deMan, 1997) dan daya serap air (Pontoluli dkk., 2017). Analisis kualitas mikrobiologi pada mie basah yang dilakukan berupa uji Angka Lempeng Total (Fardiaz, 1993) dan uji Kapang dan Khamir (Syaifudin dkk., 2011). Penentuan pada uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik atau uji kesukaan  terhadap  produk  mie  basah  yang  dilakukan  kepada  30  orang  panelis,  kemudian  dilakukan pengisian  lembar  kuisioner  uji  organoleptik  oleh  panelis  setelah  sampel  mie  basah  dicicipi  untuk dilakukan penilaian terhadap parameter rasa, warna, aroma dan tekstur (Soekarto, 1985).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Proksimat Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Tabel 1. Perbandingan Hasil Uji Proksimat Tepung Bonggol Pisang Kepok
Analisis Proksimat Hasil Analisis (%) Standar Tepung Gandum SNI 01-3751-2009 (%) Hasil Penelitian Acuan (%) Kadar Air 2,03 Maks. 14,5 1,09 Kadar Abu 5,55 Maks. 0,70 0,67 Kadar Protein 3,25 Min. 7,00 3,58 Kadar Lemak 0,70 - 2,15 Kadar Serat Tidak Larut 14,11 - 29,62 Kadar Serat Larut 8,30 - - Kadar Karbohidrat 88,46 - 79,16
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  air  tepung  bonggol  pisang  kepok  yang  diperoleh  adalah sebesar  2,03%.  Hasil  kadar  air  tepung  bonggol  pisang  kepok  yang  diperoleh  dalam  penelitian  tidak berbeda jauh apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Saragih (2013), yaitu sebesar 1,09%. Kadar abu tepung bonggol pisang kepok yang diperoleh adalah sebesar 5,55%. Hasil kadar abu yang diperoleh tersebut lebih tinggi apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Saragih (2013), yaitu sebesar 0,67%.
Kadar protein tepung bonggol pisang kepok yang diperoleh adalah sebesar 3,25%. Hasil kadar protein  tepung  bonggol  pisang  kepok  yang  diperoleh  dalam  penelitian  tidak  berbeda  jauh  apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Sembiring (2017), yaitu sebesar 3,58%. Kadar lemak tepung bonggol pisang kepok yang diperoleh adalah sebesar 0,70%. Hasil kadar lemak yang diperoleh pada tepung bonggol pisang kepok tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Sembiring (2017), yaitu sebesar 2,15%.
Kadar serat tidak larut tepung bonggol pisang kepok yang diperoleh adalah sebesar 14,11% dan kadar serat larut tepung bonggol pisang kepok yang diperoleh adalah sebesar 8,30%. Hasil kadar serat tidak  larut  yang  diperoleh  tersebut  lebih  rendah  apabila  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  oleh
Saragih (2013), yaitu sebesar 29,62%. Kadar karbohidrat tepung bonggol pisang kepok yang diperoleh adalah  sebesar  88,46%.  Hasil  kadar  karbohidrat  yang  diperoleh  pada  tepung  bonggol  pisang  kepok tersebut lebih tinggi apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Sembiring(2017), yaitu sebesar 79,16%.
Tabel 2. Perbandingan Hasil Uji Proksimat Tepung Umbi Bit
Analisis Proksimat Hasil Analisis (%) Standar Tepung Gandum SNI 01-3751-2009 (%) Hasil Penelitian Acuan (%) Kadar Air 6,53 Maks. 14,5 7,20 Kadar Abu 7,30 Maks. 0,70 7,51 Kadar Protein 16,39 Min. 7,00 13,01 Kadar Lemak 3,76 - 1,58 Kadar Serat Tidak Larut 5,33 - 2,26 Kadar Serat Larut 6,43 - - Kadar Karbohidrat 66,01 - 68,68
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar  air  tepung  umbi bit  yang  diperoleh  adalah  sebesar  6,53%. Hasil  kadar  air  tepung  umbi  bit  yang  diperoleh  dalam  penelitian  lebih  rendah  apabila  dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Lucky dkk. (2020), yaitu sebesar 7,20%. Kadar abu tepung umbi bit yang diperoleh adalah sebesar 7,30%. Hasil kadar abu yang diperoleh tersebut juga lebih rendah namun tidak berbeda  jauh  apabila  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  oleh  Bhavani  dkk.  (2022),  yaitu  sebesar 7,51%.
Kadar protein tepung umbi bit yang diperoleh adalah sebesar 16,39%. Hasil kadar protein tepung bonggol pisang kepok yang diperoleh dalam penelitian lebih tinggi apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh lucky dkk. (2020), yaitu sebesar 13,01%. Kadar lemak tepung umbi bit yang diperoleh adalah sebesar 3,76%. Hasil kadar lemak yang diperoleh pada tepung bonggol pisang kepok tersebut lebih tinggi apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Lucky dkk. (2020), yaitu sebesar 1,58%.
Kadar serat tidak larut tepung umbi bit yang diperoleh adalah sebesar 6,43% dan kadar serat larut tepung  umbi  bit  yang  diperoleh  adalah  sebesar  5,33%.  Hasil  kadar  serat  tidak  larut  yang  diperoleh tersebut lebih tinggi apabila dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Aulia dan Sunarharum (2020), yaitu sebesar 2,26%. Kadar karbohidrat tepung umbi bit yang diperoleh adalah sebesar 66,01%. Hasil kadar  karbohidrat  yang  diperoleh  pada  tepung  umbi  bit  tersebut  lebih  rendah  apabila  dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Ozaki dkk. (2021), yaitu sebesar 68,68%.

## Analisis Kualitas Kimia Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit

## 1. Analisis Kadar Air Mie Basah
Tabel  3.  Hasil  Uji  Kadar  Air  Mie  Basah  dengan  Substitusi  Tepung  Bonggol  Pisang  Kepok  dan
Tepung Umbi Bit Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Air (%) Syarat Mutu Mie Basah Matang SNI 01-2987- 2015 (%) 100:0:0 (K) 54,59 a Maks. 65 70:10:20 (A) 61,90 b 70:15:15 (B) 63,76 b 70:20:10 (C) 62,80 b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 3 menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air mie basah yang diperoleh adalah berkisar antara 54,59-62,80%. Hasil analisis kadar air yang diperoleh menunjukkan bahwa mie basah sesuai
dengan  syarat  mutu  mie  basah  matang  menurut  SNI  01-2987-2015  dengan  kadar  air  mie  basah maksimal 65% (Badan Standarisasi Nasional, 2015). Peningkatan kadar air yang terjadi pada mie basah  sesuai  dengan  penelitian  Manurung  dkk.  (2017),  yang  menyatakan  bahwa  semakin  banyak penambahan jumlah tepung bonggol pisang dan semakin sedikit penambahan jumlah tepung tapioka pada bakso, maka kadar air bakso semakin meningkat.

## 2. Analisis Kadar Abu Mie Basah
Tabel  4.  Hasil  Uji  Kadar Abu  Mie Basah  dengan  Substitusi  Tepung   Bonggol  Pisang  Kepok dan
Tepung Umbi Bit Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Abu (%) Syarat Mutu Mie Basah Matang SNI 01-2987- 2015 (%) 100:0:0 (K) 0,79 a Kadar abu tidak larut dalam asam maks. 0,05 70:10:20 (A) 1,50 b 70:15:15 (B) 0,93 ab 70:20:10 (C) 1,16 ab
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 4 menunjukkan hasil analisis kadar abu mie basah yang diperoleh adalah berkisar antara 0,79-1,16%.  Hasil  analisis  kadar  abu yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa mie  basah  tidak  sesuai dengan  syarat  mutu  mie  basah  matang  menurut  SNI  01-2987-2015  dengan  kadar  abu  tidak  larut dalam asam maksimal 0,05% (Badan Standarisasi Nasional, 2015). Penelitian oleh Napitupulu dkk. (2013) mengenai pembuatan kue bolu dari tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu dengan pengayaan  tepung  kedelai,  diketahui  hasil  kadar  abu  yang  diperoleh  pada  berbagai  perlakuan berkisar antara 1,00-1,04%.

## 3. Analisis Kadar Protein Mie Basah
Tabel 51. Hasil Uji Kadar Protein Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Protein (%) Syarat Mutu Mie Basah Matang SNI 01-2987-2015 (%) 100:0:0 (K) 6,60 a
Min. 6 70:10:20 (A) 5,53 b 70:15:15 (B) 4,12 c 70:20:10 (C) 3,53 d
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  hasil  analisis  kadar  protein  mie  basah  yang  diperoleh  adalah berkisar antara 3,53-6,60%. Berdasarkan syarat mutu mie basah matang menurut SNI 01-2987-2015, kadar  protein  mie  basah  adalah  minimal  6%  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2015).  Hasil  analisis kadar  protein  mie  basah  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  hanya  mie  basah  perlakuan  kontrol saja yang sesuai dengan syarat mutu mie basah matang menurut SNI 01-2987-2015 tersebut, namun mie basah pada perlakuan A, B, dan C sesuai dengan syarat mutu mie basah menurut SNI 01-2987- 1992  yang  menyatakan  bahwa  kadar  protein  mie  basah  minimal  sebesar  3%  (Badan  Standarisasi Nasional, 1992). Semakin banyak penambahan tepung bonggol pisang kepok dan semakin sedikit penambahan tepung umbi bit pada mie basah, maka kadar protein mie basah semakin menurun. Hal
ini  sesuai  dengan  penelitian    Ahmad,  dkk.  (2019),    yang  menyatakan  bahwa  mie  kering  dengan jumlah  penambahan  tepung  bonggol  pisang  kepok  sebesar  24%  memiliki  persentase  nilai  kadar protein terendah, yaitu 5,50%.

## 4. Analisis Kadar Serat Tidak Larut Mie Basah
Tabel 62. Hasil Uji Kadar Serat Tidak Larut Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Serat Tidak Larut (%) Hasil Serat Pangan Penelitian Acuan (%) 100:0:0 (K) 7,81 a 12,60-17,12 70:10:20 (A) 8,52 a 70:15:15 (B) 8,71 a 70:20:10 (C) 9,50 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 6 menunjukkan bahwa hasil analisis kadar serat tidak larut mie basah yang diperoleh adalah  berkisar  antara  7,81-9,50%.  Hasil  kadar  serat  tidak  larut  mie  basah  tersebut  dapat mengindikasikan bahwa mie basah dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi bit termasuk dalam makanan yang tinggi serat karena memiliki kadar serat tidak larut lebih dari 6%. Hal ini sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI No.1 tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, makanan dalam bentuk padat yang  dapat  diklaim  sebagai  makanan  yang  tinggi  serat  minimal  harus  memiliki  kandungan  serat pangan sebesar 6 gram per 100 gram suatu produk (BPOM, 2022).
Semakin  banyak  penambahan  tepung  bonggol  pisang  kepok  pada  mie  basah  dapat meningkatkan kadar serat tidak larut pada mie basah. Hal ini dapat dipengaruhi oleh substitusi pada mie basah dengan tepung bonggol pisang kepok yang memiliki kadar serat tidak larut lebih tinggi, yaitu sebesar 14,11%, sedangkan tepung umbi bit memiliki kadar serat tidak larut yang lebih rendah, yaitu sebesar 5,55%. Hal ini sesuai dengan penelitian Hidayah dan Putri (2021), yang menyatakan bahwa  sampel pie susu  dengan  perlakuan  substitusi  tepung bonggol  pisang  kepok  5%, 10%,  dan 15% mengalami peningkatan kadar serat pangan secara berturut-turut sebesar 12,60%, 15,32%, dan 17,12%.

## 5. Analisis Kadar Serat Larut Mie Basah
Tabel 73. Hasil Uji Kadar Serat Larut Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Serat Larut (%) Hasil Serat Pangan Penelitian Acuan (%) 100:0:0 (K) 4,84 a 12,60-17,12 70:10:20 (A) 7,46 b 70:15:15 (B) 8,30 b 70:20:10 (C) 10,82 c
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 7 menunjukkan bahwa hasil analisis kadar serat larut mie basah yang diperoleh adalah berkisar antara 4,84-10,82%. Hasil kadar serat larut mie basah pada perlakuan A, B, dan C memiliki kadar  serat  larut  secara  berturut-turut  sebesar  7,46%, 8,30%,  dan 10,82%  dapat  mengindikasikan
bahwa  mie  basah  dengan  substitusi  tepung  bonggol  pisang  kepok  dan  tepung  umbi  bit  termasuk dalam  makanan  yang  tinggi  serat  karena  memiliki  kadar  serat  larut  lebih  dari  6%.  Hal  ini  sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI No.1 tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, makanan dalam bentuk padat yang dapat diklaim sebagai makanan yang tinggi serat minimal harus memiliki kandungan serat pangan sebesar 6 gram per 100 gram suatu produk (Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2022).
Semakin banyak penambahan tepung bonggol pisang kepok pada mie basah, maka kadar serat larut pada mie basah  meningkat. Hal ini dapat disebabkan oleh substitusi  pada mie dengan tepung bonggol pisang kepok memiliki persentase yang lebih tinggi daripada tepung umbi bit. Penelitian Hidayah  dan  Putri  (2021),  yang  menyatakan  bahwa  sampel pie susu  dengan  perlakuan  substitusi tepung bonggol pisang kepok 5%, 10%, dan 15% mengalami peningkatan kadar serat pangan secara berturut-turut sebesar 12,60%, 15,32%, dan 17,12%.

## 6. Analisis Kadar Lemak Mie Basah
Tabel 8. Hasil Uji Kadar Lemak Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Lemak (%) Hasil Penelitian Acuan Mie Basah (gram) 100:0:0 (K) 2,43 a 5,70-8,12 70:10:20 (A) 4,44 ab 70:15:15 (B) 5,31 b 70:20:10 (C) 6,48 b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  hasil  analisis  kadar  lemak  mie  basah  yang  diperoleh  adalah berkisar  antara  2,43-6,48%.  Kadar  lemak  mie  basah  pada  perlakuan  kontrol  memiliki  persentase yang lebih rendah daripada perlakuan dengan penambahan tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi  bit.  Peningkatan  kadar  lemak  pada  mie  basah  seharusnya  sangat  dipengaruhi  oleh  adanya penambahan  tepung  umbi  bit  yang  memiliki  kadar  lemak  lebih  tinggi  daripada  tepung  bonggol pisang kepok. Hal ini sesuai dengan penelitian Ainiyah dkk. (2022) mengenai karakteristik kimia mie basah substitusi dari tepung jagung, rumput laut, dan umbi bit, yang menyatakan bahwa kadar lemak  mie  basah  paling  tinggi  diduga  disebabkan  oleh  adanya  penambahan  bahan  pangan,  yaitu tepung jagung, rumput laut, dan umbi bit. Kadar lemak mie basah yang diperoleh pada penelitian tersebut berkisar antara 5,70 gram hingga 8,12 gram dengan kadar lemak tertinggi diperoleh dari mie  basah  perlakuan  perbandingan  tepung  terigu  60%,  tepung  jagung  18%,  dan  umbi  bit  15% (penambahan paling banyak) sebesar 8,12 gram.

## 7. Analisis Kadar Karbohidrat Mie Basah
Tabel 9. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Karbohidrat (%) Hasil Penelitian Acuan (%) 100:0:0 (K) 35,56 a 30,31-33,12 70:10:20 (A) 26,60 a 70:15:15 (B) 25,86 a 70:20:10 (C) 25,99 b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 9 menunjukkan bahwa hasil analisis kadar karbohidrat mie basah yang diperoleh adalah berkisar  antara  25,99-35,56%.  Adanya  penurunan  kadar  karbohidrat  dari  perlakuan  kontrol  pada perlakuan  A,  B,  dan  C  disebabkan  oleh  adanya  penambahan  tepung  bonggol  pisang  kepok  dan tepung  umbi  bit  dengan  jumlah  yang  berbeda  pada  perlakuan  mie  basah.  Semakin  sedikit penambahan  tepung  umbi  bit  pada  mie  basah,  maka  kadar  protein  mie  basah  semakin  menurun, namun hanya terdapat selisih kecil pada kadar karbohidrat pada perlakuan B dan C.
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Ainiyah  dkk.  (2022)  yang  menyatakan  bahwa  kadar karbohidrat mie basah paling tinggi pada perlakuan penambahan umbi bit dengan konsentrasi paling banyak sebesar 15%, yaitu sebesar 33,12 gram. Penelitian Asnani dkk. (2019), menunjukkan bahwa kadar  pati  mie  kering  paling  rendah  diperoleh  dari  komposisi  tepung  terigu paling  rendah  ,  yaitu sebesar  60%  dan  tepung  bonggol  pisang  kepok  40%,  dimana  kadar  pati  yang  diperoleh  pada perlakuan tersebut adalah sebesar 29,51%. Penggunaan tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi  bit  yang  memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar  88,46%  dan  66,01%  belum  mampu menyeimbangkan kadar karbohidrat pada mie basah.
Analisis Kualitas Fisik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
1. Analisis Warna Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Metode analisis warna  dengan alat ukur dilakukan dengan mengetahui kecerahan atau derajat putih,  serta  keadaan  dari  warna  merah-hijau  dan  biru-kuning  (L*,  a*,  dan  b*)  pada  suatu sampel (Effendi dkk., 2016). Hasil tersebut kemudian disesuaikan dengan diagram CIE untuk didapatkan hasil warna mie basah. Hasil analisis warna pada mie basah dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi bit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Warna mie basah dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok dan tepung umbi bit perlakuan Kontrol (100:0:0), A (70:10:20), B (70:15:15), dan C (70:20:10).
Pengamatan secara langsung menunjukkan bahwa warna mie basah pada perlakuan A, B, dan C  memiliki  warna  merah  keunguan.  Warna  merah  pada  mie  basah  tersebut  disebabkan  oleh penambahan  tepung  umbi  bit  pada  mie  basah.  Warna  merah  tersebut  disebabkan  oleh  adanya kandungan pigmen utama dalam  umbi  bit  merah, yaitu betasianin  (Stintzing dkk., 2008).
Pengamatan secara langsung menunjukkan bahwa warna mie basah pada perlakuan A, B, dan C  secara  berturut-turut  memiliki  warna  merah  keunguan  yang  semakin  cerah  seperti  yang ditunjukkan pada Gambar 1. Warna mie basah yang semakin cerah tersebut dapat dipengaruhi oleh penggunaan tepung bonggol pisang kepok yang jumlahnya semakin banyak, sedangkan tepung umbi bit  yang  digunakan  semakin  sedikit  jumlahnya.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Abiodun  dkk. (2020),  yang  menyatakan  bahwa  mie  dengan  penambahan  tepung  umbi  bit  sebesar  5%  dan  10% memiliki warna merah yang lebih terang daripada mie dengan penambahan  tepung umbi bit sebesar 15%.
K
A
B C

## 2. Analisis Daya Serap Air Mie Basah
Tabel 40. Hasil Uji Daya Serap Air Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Kadar Daya Serap Air (%) Hasil Penelitian Acuan (%) 100:0:0 (K) 43,86 a 65,47-70,23 70:10:20 (A) 42,50 a 70:15:15 (B) 37,38 a 70:20:10 (C) 43,27 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  bahwa  hasil  analisis  kadar  daya  serap  air  mie  basah  yang diperoleh  adalah  berkisar  antara  37,38-43,86%.  Hasil  daya  serap  air  mie  basah  yang  tertinggi diperoleh pada mie basah dengan perlakuan kontrol, kemudian menurun seiring adanya penambahan tepung  bonggol  pisang  kepok  dan  tepung  umbi  bit.  Menurut  penelitian  Sihmawati  dan  Wardah (2021),  mengenai  uji  evaluasi  sifat  fisikokimia  mie  basah  dengan  substitusi  tepung  tulang  ikan bandeng  ( Chanos chanos), dapat diketahui bahwa  kadar daya  serap  air  mie  basah  yang  diperoleh adalah sebesar 65,47% hingga 70,23%. Penelitian Pontoluli dkk. (2017) menyatakan bahwa hasil uji yang  diperoleh mie  basah  perlakuan  kontrol (100%  tepung  terigu)  terigu  memiliki  daya  serap  air yang paling tinggi daripada mie basah dengan perlakuan lainnya.

## Analisis Mikrobiologi Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit

## 1. Uji Angka Lempeng Total
Tabel 51. Hasil Analisis Angka Lempeng Total Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Angka Lempeng Total (CFU gram ⁄ ) Syarat Mutu Mie Basah Matang SNI 01-2987-2015 (CFU gram ⁄ ) 100:0:0 (K) 0,43 x 10 2 a 1 x 10 6 70:10:20 (A) 8,08 x 10 2 bc 70:15:15 (B) 11,73 x 10 2 c 70:20:10 (C) 5,11 x 10 2 ab
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata, sedangkan angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 11 menunjukkan bahwa hasil analisis angka lempeng total mie basah yang diperoleh adalah  berkisar  antara  0,43  x  10 2 hingga  11,73  x  10 2 (CFU gram ⁄ ).  Penambahan  tepung  bonggol pisang  kepok  dan  tepung  umbi  bit  pada  mie  basah  memberikan  pengaruh  terhadap  peningkatan jumlah  angka  lempeng  total  mie  basah,  namun  mengalami  penurunan  pada  perlakuan  C. Berdasarkan syarat mutu mie basah matang menurut SNI 01-2987-2015, angka lempeng total adalah maksimal 1 x 10 6 (CFU gram ⁄ ) (Badan Standarisasi Nasional, 2015). Hasil analisis angka lempeng total mie basah yang diperoleh menunjukkan bahwa mie basah pada semua perlakuan sesuai dengan syarat  mutu  mie  basah  matang  menurut  SNI  01-2987-2015  tersebut.  Penelitian  Mujiyanti  dkk. (2021)  mengenai  uji  angka  lempeng  total  (ALT)  pada  pindang  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) terhadap  lama  perebuasan  berbeda  dengan  metode pour  plate ,  menunjukkan  bahwa  hasil  angka
lempeng  total  (ALT)  ikan pindang  tongkol  dengan  variasi  waktu  1  jam,  2  jam,  dan 3  jam  secara berturut-turut, yaitu 0,125 x 10 3 (CFU gram ⁄ ), 0,016 x 10 3 (CFU gram ⁄ ), dan 0,047 x 10 3 (CFU gram ⁄ ).

## 2. Uji Angka Kapang Khamir Mie Basah
Tabel  62.  Hasil  Analisis  Angka  Kapang  Khamir  Mie  Basah  dengan  Substitusi  Tepung  Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Komposisi Tepung Gandum, Tepung Bonggol Pisang Kepok, dan Tepung Umbi Bit Angka Kapang Khamir (CFU gram ⁄ ) Syarat Mutu Mie Basah Matang SNI 01-2987-2015 (CFU gram ⁄ ) 100:0:0 (K) 0,08 x 10 2 a 1 x 10 4 70:10:20 (A) 0,21 x 10 2 a 70:15:15 (B) 0,26 x 10 2 a 70:20:10 (C) 0,26 x 10 2 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan  nyata,  sedangkan  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Tabel 12 menunjukkan bahwa hasil analisis angka kapang khamir mie basah yang diperoleh adalah  berkisar  antara  0,08  x  10 2 hingga  0,26  x  10 2 (CFU gram ⁄ ).  Penambahan  tepung  bonggol pisang  kepok  dan  tepung  umbi  bit  pada  mie  basah  memberikan  pengaruh  terhadap  peningkatan jumlah  angka  kapang  khamir  mie  basah.  Penelitian  oleh  Aristawati,  dkk.  (2021)  mengenai  uji mikrobiologi  mie  basah  cumi-cumi  ( Loligo sp.)  selama  penyimpanan,  menunjukkan  hasil  ALT kapang pada mie basah dengan lama penyimpanan 0 jam, 24 jam, dan 48 jam yang didapatkan secara berturut-turut  adalah  sebesar  1,6  x  10 2 (CFU gram ⁄ ),  4,6  x  10 2 (CFU gram ⁄ ),  dan  4,6  x  10 3 (CFU gram ⁄ ). Berdasarkan syarat mutu mie basah matang menurut SNI 01-2987-2015, angka kapang khamir adalah maksimal 1 x 10 4 (CFU gram ⁄ ) (Badan Standarisasi Nasional, 2015). Hasil analisis angka  kapang  khamir  mie  basah  menunjukkan  bahwa  mie  basah  pada  semua  perlakuan  sesuai dengan syarat mutu mie basah matang menurut SNI 01-2987-2015 tersebut.

## Analisis Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Tepung Umbi Bit
Tabel 73. Hasil Analisis Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok dan
Tepung Umbi Bit Komposisi Tepung Gandum, Bonggol Pisang Kepok, dan Umbi Bit Parameter Rata-rata Warna Tekstur Aroma Rasa 100:0:0 (K) 3,10 2,60 2,80 3,10 2,90 70:10:20 (A) 3,03 2,93 2,63 2,77 2,84 70:15:15 (B) 3,00 3,00 3,00 3,10 3,02 70:20:10 (C) 3,00 2,73 2,93 2,83 2,87
Keterangan: 1: Sangat Tidak Suka; 2: Tidak Suka; 3: Suka; 4: Sangat Suka
Tabel 13 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna mie basah pada perlakuan kontrol,  A,  B,  dan  C  secara  berturut-turut  adalah  3,10;  3,03;  3,00;  3,00.  Berdasarkan  hasil  tersebut menunjukkan bahwa  warna  mie basah  yang paling disukai  panelis  adalah  mie  basah  pada  perlakuan kontrol.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  mie  pada  perlakuan  kontrol  (100:0:0)  memiliki  warna  yang familiar oleh panelis yaitu berwarna kuning seperti mie pada umumnya, sedangkan warna mie basah pada perlakuan A (70:10:20), B (70:15:15), dan C (70:20:10) memiliki warna mencolok berupa warna merah.
Tabel  13  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  mie  basah  pada perlakuan kontrol, A, B, dan C secara berturut-turut adalah 2,60; 2,93; 3,00; 2,73. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa tekstur mie basah memiliki tingkat kesukaan yang berada antara tidak suka hingga suka, sehingga masih dapat diterima oleh panelis. Tekstur mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah pada perlakuan B (70:15:15). Hal ini dapat disebabkan oleh tekstur dari mie basah pada perlakuan B memiliki tekstur yang lebih kenyal dan tidak lembek daripada mie basah perlakuan lainnya.
Tabel  13  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  mie  basah  pada perlakuan kontrol, A, B, dan C secara berturut-turut adalah 2,80; 2,63; 3,00; 2,93. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa aroma mie basah memiliki tingkat kesukaan yang berada antara tidak suka hingga suka, sehingga masih dapat diterima oleh panelis. Aroma mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah pada perlakuan B (70:15:15), sedangkan aroma mie basah yang kurang disukai  oleh  panelis  adalah  mie  basah  pada  perlakuan  A  (70:10:20).  Mie  basah  pada  perlakuan  A memiliki penambahan tepung umbi bit yang paling banyak daripada perlakuan lainnya.
Tabel 13 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie basah pada perlakuan kontrol, A, B, dan C secara berturut-turut adalah 3,10; 2,77; 3,10; 2,83. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui  bahwa  rasa  mie  basah  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  mie  basah  pada  perlakuan kontrol (100:0:0) dan B (70:15:15), sedangkan rasa mie basah yang kurang disukai oleh panelis adalah mie  basah  pada  perlakuan  A  (70:10:20).  Secara  keseluruhan  rasa  mie  basah  berdasarkan  analisis organoleptik  memiliki  tingkat  kesukaan  yang  berada  antara  tidak  suka  hingga  suka,  sehingga  masih dapat diterima oleh panelis.

## SIMPULAN
Mie basah dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok ( Musa acuminata balbisiana C.) dan tepung umbi bit ( Beta vulgaris L.) memberikan pengaruh yang nyata secara positif terhadap kadar air, abu,  protein,  serat  larut,  lemak,  daya  serap  air,  dan  angka  lempeng  total,  namun  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  serat  tidak  larut  dan  angka  kapang  khamir. Substitusi  tepung  tepung bonggol pisang kepok ( Musa acuminata balbisiana C.) dan tepung umbi bit ( Beta vulgaris L.) yang menghasilkan mie basah terbaik berdasarkan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik, yaitu mie basah dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok ( Musa acuminata balbisiana C.) sebanyak 20 gram dan tepung umbi bit sebanyak 10 gram ( Beta vulgaris L.) (Perlakuan C). Penelitian kali ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai susut bobot, daya putus, dan kekenyalan dari mie basah hasil uji fisik mie basah yang didapatkan menjadi lebih lengkap, serta kadar antioksidan dari mie basah agar analisis kimia pada mie basah semakin lengkap. Jumlah kuning telur sebagai salah satu bahan dalam pembuatan mie basah ditambahkan lebih banyak dengan tujuan untuk membantu meningkatkan kadar protein pada mie basah.

## DAFTAR PUSTAKA
Abiodun,  O.  A,  Abdulganiu,  O.  S.,  dan  Olosunde,  O.O.  (2020).  Effect  of  beetroots  substitution  and storage on the chemical and sensory properties of wheat noodles. African Journal Online 20 (1): 1-12.
Ahmad, I. A., Une, S., dan Antuli,, Z. (2019). Fisik dan kimia mie kering dari pati bonggol pisang kepok dengan  metode  modifikasi Heat  Moisture  Treatmen  (HMT ). Jambura  Journal  of  Food Technology 1 (1): 2-14.
Ainiyah,  N.,  Supriatiningrum,  D.  N.,  dan  Prayitno,  S.  A.  (2022).  Karakteristik  kimia  mie  basah substitusi dari tepung jagung, rumput laut, dan umbi bit. Ghidza Media Journal 4 (1): 87-101. Anggraeni, R. 2018. Pengaruh penambahan tepung umbi bit ( Beta vulgaris L.) sebagai substitusi tepung tapioka pada sosis ikan patin ( Pangasius sp.) terhadap penerimaan konsumen. JOM FAPERIKA UNRI 5 (1): 1-10
Aristawati, A. T., Finarti, Hanifah, Salanggon, A. M., dan Hermawan. (2021). Mikrobiologi mie basah cumi-cumi ( Loligo sp.) selama penyimpanan. Berkala Perikanan Terubuk 49 (3): 1148- 1154.
Asnani, A., Rahim, A., dan Ifall, I. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mie kering pada berbagai rasio tepung bonggol pisang kepok. Jurnal Agrointek 13 (1): 82-90.
Astawan, M. (2000). Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien. Deepublish, Yogyakarta. Badan Standardisasi Nasional. (1992). Syarat Mutu Mie Basah SNI 01-2987-1992 . Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Syarat Mutu Mie Basah SNI 01-2987-2015 .  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022) . Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan BPOM 01-2022 . Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta. Hanifa, H. (2018). Pengaruh proporsi tepung bonggol pisang dan tepung bekatul beras merah terhadap nutrisi  dan  sensoris brownies.  Artikel  Ilmiah. Fakultas  Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri Universitas Mataram, Mataram.
Hidayah,  N.  dan  Putri,  M.  F.  (2021).  Inovasi  pembuatan pie susu  substitusi  tepung  bonggol  pisang kepok ( Musa acuminate ). Jurnal Teknologi Busana dan Boga 9 (2): 141-147.
Lucky, A. R., Al-Mamun, A., Hosen, A., Toma, M. A., dan Mazumder, M. A. R. (2020). Nutritional and  sensory  quality  assessment  of  plain  cake  enriched  with  beetroot  powder. Journal  Food Research 4 (6): 2049-2053.
Manurung, D. C., Pato, U., dan Rossi, E. (2017). Karakteristik kimia dan mutu  sensori bakso ikan patin dengan penggunaan tepung bonggol pisang dan tapioka. Jom FAPERTA 4 (1): 1-15. Mujiyanti, A., Hasibuan, N. E., dan Jaynaythi, B. (2021). Uji angka lempeng total (ALT) pada pindang ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) terhadap lama perebuasan berbeda dengan metode pour plate. Aurelia Journal 2 (2): 165-169.
Napitupulu, D. S., Karo, T. K., dan Lubis, Z. (2013). Pembuatan kue bolu dari tepung pisang sebagai substitusi  tepung  terigu  dengan  pengayaan  tepung  kedelai. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian 1 (4): 14-19.
Oetavi, N., Sa’ati, E. A., dan Khotimah, K. 2018. Pengaruh formula sosis dengan penambahan tepung bit  ( Beta  vulgaris )  pada  mutu  sosis  daging  burung  puyuh  afkir  ( Coturnix  coturnix Japonica). Journal Food Technology and Halal Science 2 (1): 26-39.
Pontoluli, D. F., Assa, J. R., dan Mamuaja, C. F. 2017. Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun ( Arthocarpus altilis fosberg ) dan tepung ubi jalar ( Ipomea batatas I ). Jurnal COCOS 1 (8):  1-12.
Purnama, R. C., Retnaningsih, A., dan Aprianti, I. 2019. Perbandingan kadar protein susu cair UHT dan susu  lemari  pendingin  dengan  variasi  lama  penyimpanan  dengan  metode  Kjeldhal. Jurnal Analisis Farmasi 4 (1): 50-58. Rumapar, M. 2015. Fortisikasi tepung ikan ( Decapterus sp ) pada mie basah yang menggunakan tepung sagu sebagai substitusi tepung terigu. MAJALAH BIAM 11 (1): 26-36.
Saragih, B. (2013). Analisis mutu tepung bonggol pisang dari berbagai varietas dan umur panen yang berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga dan Busana 9 (1): 22-29.
Sembiring,  Sabarta.  (2017).  Penggunaan  tepung  bonggol  pisang  kepok  hasil  fermentasi  dengan Saccharomyces  cerevisiae dan Aspergillus  niger sebagai  pakan  dan  implikasinya  terhadap kecernaan  nutrien  dan  performan  ternak  babi  fase grower.  Naskah  Thesis  S-1 .  Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
Sihmawati,  R.  dan  Wardah.  (2021).  Evaluasi  fisikokimia  mie  basah  dengan  substitusi  tepung  tulang ikan bandeng ( Chanos chanos ). Stigma 14 (2): 62-70. Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisis  Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.