## Evaluasi Sensori, Nilai Gizi, dan Sifat Fisik Cookies Kedelai Hitam untuk Ibu Menyusui
(Sensory Evaluation, Nutritional Value, and Physical Property of Black Soybean Cookies for Breastfeeding Mothers)
Rianita Pramitasari a) *, Gracia Halim b) , Vivitri Dewi Prasasty b)
a) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya Jakarta
b) Program Studi Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya Jakarta
*Email korespondensi: rianita.pramitasari@atmajaya.ac.id

## ABSTRACT
The purpose of this study was to get sensory attributes and determine the nutrient composition and physical property of black soybean cookies for breastfeeding mothers. Cookies were made from 5 ratio variations of wheat flour : black soybean flour with baking temperature 135 0 C for 30 minutes. Further  analysis  of  sensory  (taste,  flavor,  color,  texture, aftertaste,  and  overall;  physical  property (hardness); and chemical analysis (moisture, protein, lipid, ash, and carbohydrate) to determine the nutritional  composition. The  results  showed  that  the  cookies  with  ratio  wheat  flour  :  black  soybean 75:25 was the most preferred cookies by panelists. One cookies contained 3.17 grams of carbohydrate; 0.62  grams  of  protei;  and  1.62  grams  of  lipid.  It  could  suffice  1.12%  of  total  energy  based  on Recommended Dietary Allowance of breastfeeding mother per day. The level of hardness was 21.90 N, higher than the control cookies without black soybean flour.
Key words : cookies, black soybean, breasfeeding mother.

## PENDAHULUAN
Menyusui  merupakan  cara  yang  umum dilakukan untuk memberikan Air Susu Ibu (ASI) sebagai makanan paling ideal untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi. UNICEF dan  WHO  merekomendasikan  kepada  para  ibu untuk menyusui bayinya secara eksklusif selama 6  bulan  dan dilanjutkan  sampai  anak  berusia minimal  2  tahun. American  Academy  of Pediatrics (2005)  menyatakan  bahwa  menyusui bermanfaat  untuk  menurunkan  resiko  bayi terkena  penyakit  infeksi,  diare,  dan  penyakit degeneratif,  serta  menunjang  perkembangan
kognitif  bayi. Bagi  ibu,  menyusui  mampu mengurangi  pendarahan  pasca  melahirkan, menurunkan  resiko  terkena  berbagai  penyakit seperti  kanker  payudara  dan  osteoporosis, memperpanjang jarak kelahiran, dan menguntungkan dari sisi ekonomi.
Walaupun  menyusui  terlihat  mudah, banyak  para  ibu  yang  gagal  memberikan  ASI. Data  Riset  Kesehatan  Dasar  tahun  2013 menunjukkan  bahwa  persentase  pemberian  ASI ekslusif  di  Indonesia  semakin  menurun  seiring meningkatnya  usia  bayi.  Persentase  bayi  yang mendapatkan  ASI  ekslusif  sampai  usia  6  bulan
hanya mencapai 30,2%. Beberapa faktor seperti tekanan  psikologis,  aktivitas  fisik,  asupan  gizi ibu, dan hormonal berpengaruh terhadap jumlah produksi dan kualitas ASI (Ballard dan Morrow, 2013) sehingga akan menjadi penentu keberhasilan ibu dalam menyusui.
Asupan  gizi  merupakan  salah  satu  hal yang  dapat  diatur  untuk  menjaga  supaya produksi  ASI  tetap  lancar.  Ibu  menyusui membutuhkan  asupan  energi  yang  bersumber dari  karbohidrat,  lemak,  dan  protein.  Pada kondisi  tertentu,  konsumsi  galaktogogum  juga diperlukan  untuk  menjaga  jumlah  ASI  yang diproduksi.
Galaktogogum merupakan produk farmasi, pangan, maupun suplemen herbal yang digunakan  untuk  meningkatkan  produksi  ASI (Mortel dan Mehta, 2013). Kebanyakan galaktogogum  yang  dipasarkan  di  Indonesia berbentuk tablet. Hanya sedikit produk galaktogogum  yang  dipasarkan  dalam  bentuk makanan  dan  minuman.  Padahal  produk galaktogogum  yang  dikemas  dalam  bentuk makanan  atau  minuman  lengkap  dengan kandungan gizi yang dibutuhkan untuk mencukupi  kebutuhan  energi  dan  cairan  akan lebih  bermanfaat  dan  praktis  dikonsumsi  untuk menunjang  aktivitas  ibu  menyusui,  khususnya ibu  menyusui  yang  memiliki  kesibukan  bekerja di luar rumah.
Kedelai merupakan salah satu galaktogogum alami karena mengandung senyawa  isoflavon  yang  diketahui  berperan dalam  menginduksi  hormon  prolaktin  sehingga
meningkatkan  produksi  ASI  (Winarsi et  al., 2016). Dalam penelitian ini, dilakukan pengembangan cookies dengan subsitusi tepung kacang kedelai hitam untuk ibu menyusui. Selain kaya akan isoflavon yang mampu meningkatkan produksi  ASI,  kedelai  hitam  belum  banyak dimanfaatkan  sebagai  produk  pangan  dan mengandung glutamat yang lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kedelai  kuning  sehingga dapat  meningkatkan  cita  rasa  saat  dikonsumsi (Nurrahman,  2015).  Tujuan  dari  penelitian  ini ialah mendapatkan atribut sensori dan mengetahui  komposisi  gizi  serta  sifat  fisik cookies untuk  ibu  menyusui  dengan  substitusi tepung kedelai hitam dalam pembuatannya.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan cookies ialah  kedelai  hitam  yang  diperoleh  dari Bobotsari,  Jawa  Tengah;  serta  tepung  terigu, telur,  gula  pasir,  mentega,  garam,  dan baking powder yang  diperoleh  dari  supermarket  di Jakarta.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk analisis  ialah Na 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 ,  akuades, asam  borat,  BCG-MR,  NaOH,  Na 2 S 2 O 3 ,  HCl, dan  petroleum  eter,  yang  diperoleh  dari  Merck (Darmstad, Jerman). Bahan kimia yang digunakan memiliki spesifikasi pro-analisis.

## Pembuatan Cookies
Biji kedelai hitam dibersihkan dan dicuci dengan air kemudian dikeringkan menggunakan oven  pada  suhu  60 o C  selama  24  jam. Selanjutnya,  kedelai  ditepungkan  menggunakan
food  processor dan  diayak.  Pada  pembuatan cookies,  digunakan  35  gram  campuran  tepung terigu  dan  tepung  kedelai  hitam,  15  gram  telur, 15 gram gula pasir, 20 gram mentega, 0,1 gram garam,  dan  0,1  gram baking  powder.  Adapun rasio tepung terigu:kedelai hitam disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rasio tepung terigu dan tepung
kedelai hitam Formula Tepung Terigu (%) Tepung Kedelai Hitam (%) F1 100 0 F2 75 25 F3 50 50 F4 25 75 F5 0 100
Mentega  dan  gula  pasir  diaduk  dengan kecepatan sedang menggunakan mixer selama 5 menit.  Selanjutnya,  telur  ditambahkan  dan pengadukan  diteruskan  sampai  15  menit. Tepung, baking powder, dan garam dimasukkan dalam  campuran  yang  masih  teraduk  hingga menjadi adonan.  Adonan  kemudian  dicetak  dan dipanggang pada suhu 135 0 C selama 30 menit.

## Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori dilakukan pada 30 panelis agak  terlatih  dengan  usia  18-22  tahun untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap 5 macam cookies.  Uji  kesukaan  dilakukan  dengan memberikan  skor  pada  atribut  mutu  produk meliputi  : warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan keseluruhan  dengan  skala  1  (amat  sangat  tidak menyukai) – 9 (amat sangat menyukai).
Cookies dengan nilai terbaik hasil evaluasi sensori  tahap  pertama  kemudian  dilanjutkan dengan  pengujian  sensori  kepada  50  orang panelis ibu menyusui dengan usia rata-rata 29,64 tahun  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan cookies kedelai  hitam  dibandingkan  dengan kontrol  cookies  berbahan  tepung  terigu  tanpa penambahan tepung kedelai hitam.

## Analisis Kimia
Analisis  kimia  dilakukan  pada cookies kedelai  hitam  terpilih  meliputi  penentuan  kadar air  dengan  metode  termogravimetri,  kadar  abu dengan  metode  pengabuan  langsung,  kadar protein  total  dengan  metode  mikro-Kjeldahl, kadar  lemak  total  dengan  metode  ekstraksi Soxhlet, dan kadar karbohidrat dengan metode by difference (AOAC, 2005).

## Analisis Fisik
Analisis  fisik  yang  dilakukan  berupa analisis  kekerasan  pada cookies kedelai  hitam terpilih  dengan  menggunakan  alat texture analyzer TA-XT21.

## Analisis Statistik
Data yang diperoleh dari evaluasi sensori diolah  menggunakan  metode Analysis  of Variance (ANOVA)  satu  arah  pada  tingkat kepercayaan 95%. Uji lanjut dilakukan menggunakan uji Tukey.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Sensori Cookies
Hasil  analisis  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  atribut  sensoris  (rasa,  aroma,  warna,
tekstur, aftertaste, dan keseluruhan) dari 5 variasi formula cookies dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tingkat kesukaan panelis terhadap cookies
Rasio tepung terigu : kedelai hitam 100:0 75:25 50:50 25:75 0:100 Rasa 6,77 ± 1,68 a 7,30 ± 1,06 a 6,03 ± 1,4 b 4,73 ± 1,46 c 4,23 ± 1,41 c Aroma 6,67 ± 1,12 a 7,07 ± 1,08 a 5,73 ± 1,31 b 4,67 ± 1,09 c 4,23 ± 1,14 c Warna 7,60 ± 0,0,67 a 6,73 ± 1,08 b 5.63 ± 1,06 c 4,90 ± 0,96 d 4,47 ± 1,14 d Tekstur 6,67 ± 1,42 ab 7,03 ± 1,21 a 5,17 ± 1,78 b 3,38 ± 1,42 c 3,67 ± 1,27 c Aftertaste 6,63 ± 1,22 a 6,83 ± 1,12 a 6,03 ± 1,13 a 5,00 ± 1,26 b 4,37 ± 1,40 b Keseluruhan 7,03 ± 1,22 a 7,30 ± 1,02 a 5,93 ± 1,14 b 4,60 ± 1,16 c 4,40 ± 1,19 c
Keterangan :
1  =  amat  sangat  tidak  menyukai,  2  =  sangat  tidak  menyukai,  3  =  tidak menyukai,  4  =  agak  tidak menyukai, 5 = netral, 6 = agak menyukai, 7 = menyukai, 8 = sangat menyukai, 9 = amat sangat menyukai
Data  disajikan  sebagai  rata-rata  S.D. (n  = 30).  Huruf  yang  sama  pada  baris  yang  sama menunjukkan tidak beda nyata (p < 0,05)
Pada atribut rasa, aroma, dan keseluruhan, tingkat  kesukaan  panelis  terhadap cookies dengan  substitusi  25%  tepung  kedelai  tidak berbeda  nyata  dengan cookies tanpa  tepung kedelai  dengan  skala  agak  menyukai - sangat menyukai.  Sementara  itu,  tingkat  kesukaan panelis  makin  menurun  pada cookies dengan substitusi  tepung  kedelai  yang  makin  banyak. Kedelai  mengandung  enzim  lipoksigenase  dan asam  lemak  tidak  jenuh  rantai  panjang  (asam linoleat  dan  linolenat).  Pada  saat  penepungan, enzim lipoksigenase akan aktif dan mempercepat peroksidasi  asam  lemak  tak  jenuh  pada  kedelai sehingga menghasilkan aroma tengik (Mandal et al., 2014).  Aroma  tengik  tersebut  kemudian
berpengaruh terhadap penilaian panelis terhadap rasa maupun aftertaste cookies.
Pada  atribut  warna,  tingkat  kesukaan cookies dengan  substitusi  tepung  kedelai  lebih rendah  dibandingkan  dengan cookies tanpa tepung  kedelai.  Hal  ini  disebabkan  oleh  warna kehitaman pada cookies kedelai yang cenderung tidak disukai oleh panelis. Warna hitam tersebut dihasilkan  oleh  antosianin  yang  terdapat  pada kulit kedelai (Ito et al., 2013). Dalam penelitian ini,  kulit  kedelai  sengaja  tidak  dibuang  dengan harapan  untuk  meningkatkan  sifat  fungsional cookies sebagaimana diketahui bahwa antosianin merupakan senyawa antioksidan yang membantu dalam menangkal radikal bebas.
Pada  atribut  tekstur,  substitusi  kedelai sampai  50%  masih  tidak  berbeda  nyata dibandingkan  dengan cookies tanpa  kedelai.
Sedangkan  pada cookies dengan  substitusi tepung  kedelai  yang  makin  banyak,  tingkat kesukaan panelis menurun. Sarabhai et al. (2015) melaporkan  bahwa  makin  tingginya  kandungan protein pada adonan cookies akan menyebabkan terbentuknya agregat akibat peningkatan jumlah gugus  hidrofil  pada  protein  yang  berikatan dengan pati sehingga menghalangi ikatan dengan air. Akibatnya, tektur cookies akan makin keras seiring  peningkatan  tepung  kedelai  yang digunakan. Dari  hasil  pengujian  tersebut  dapat
disimpulkan  bahwa cookies dengan  substitusi tepung kedelai sejumlah 25% merupakan cookies yang paling disukai oleh panelis.
Pada tahap berikutnya, dilakukan pengujian  sensori  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan ibu menyusui terhadap cookies terpilih dibandingkan  dengan cookies tepung  terigu sebagai  kontrol.  Hasil analisis  tingkat  kesukaan ibu  menyusui  terhadap  atribut  sensoris  (rasa, aroma, warna, tekstur, aftertaste, dan keseluruhan) cookies disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Tingkat kesukaan ibu menyusui terhadap cookies
Cookies Cookies tepung terigu (kontrol) Cookies kedelai hitam Rasa 7,36 ± 1,20 a 7,79 ± 0,95 b Aroma 7,54 ± 0,89 a 7,45 ± 1,80 a Warna 7,54 ± 0,89 a 7,71 ± 0,77 a Tekstur 7,49 ± 0,87 a 7,65 ± 0,90 a Aftertaste 7,37 ± 1,22 a 7,69 ± 0,86 a Keseluruhan 7,57 ± 0,94 a 7,63 ± 0,78 a

## Keterangan :
1  =  amat  sangat  tidak  menyukai,  2  =  sangat  tidak  menyukai,  3  =  tidak  menyukai,  4  =  agak  tidak menyukai, 5 = netral, 6 = agak menyukai, 7 = menyukai, 8 = sangat menyukai, 9 = amat sangat menyukai
Data disajikan  sebagai  rata-rata  S.D.  (n  = 50).  Huruf  yang  sama  pada  baris  yang  sama menunjukkan tidak beda nyata (p < 0,05)
Berdasarkan  Tabel  3  ibu  menyusui memberikan penilaian dengan skala menyukai – sangat menyukai terhadap kelima atribut sensori cookies kedelai hitam. Empat atribut dinilai tidak berbeda  nyata  antara cookies kedelai  hitam
dengan  cookies terigu,  sedangkan  pada  atribut rasa,  ibu  menyusui  lebih  menyukai cookies kedelai  hitam.  Hal  tersebut  disebabkan  oleh tendensi  ibu  menyusui  dalam  menyukai  produk berbasis  kedelai.  Para  ibu  menyusui  terbiasa mengkonsumsi  produk  berbasis  kedelai  karena faktor  kepercayaan  masyarakat  Indonesia  yang turun  temurun  menyatakan  bahwa  kedelai
mampu  melancarkan  produksi  ASI.  Secara ilmiah,  kandungan  isoflavon  pada  kedelai terbukti  mampu  menginduksi  sekresi  produksi hormon  prolaktin,  yaitu  hormon  yang  berperan dalam  produksi  ASI (Lawrence  dan  Lawrence 2011).

## Komposisi Nilai Gizi Cookies
Berdasarkan  hasil  analisis  komposisi  kimia cookies kedelai hitam terpilih yang dibandingkan dengan  syarat  mutu cookies menurut  Standar Nasional  Indonesia  (SNI),  diperoleh  data  yang disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut :
Tabel 4. Komposisi Kimia Cookies Kedelai Hitam Komposisi Cookies kedelai hitam SNI cookies Air (%wb) 3,22 Maksimal 4 Abu (%db) 1,88 Maksimal 2 Protein total (%db) 10,8 Minimal 6 Lemak total (%db) 28,5 Minimal 18 Karbohidrat (bdf) 55,6 - Menurut SNI 01-2973-1992,
cookies merupakan  biskuit  yang  dibuat  dari  adonan lunak,  berkadar  lemak  tinggi,  renyah,  dan  bila dipatahkan  penampang  potongannya  bertekstur kurang  padat.  Kandungan  air,  abu,  protein,  dan lemak cookies kedelai hitam sudah sesuai dengan syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-1992. Kedelai  hitam,  terigu,  dan  telur  menyumbang kadar  proteinnya.  Sementara  itu,  kandungan lemak disumbangkan dari penambahan mentega, selain  dari  kedelai  hitam  dan  telur.  Adapun rendemen cookies yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  ialah  sebesar  54,46%  (dari  85,2 gram total bahan baku yang digunakan).
Dengan  melihat  komposisi  kimia cookies (Tabel  4),  dilakukan  perhitungan  sumbangan energi  total  dan  masing-masing  komponen protein,  karbohidrat,  dan  lemak  per  satu  buah cookies dibandingkan dengan Angka Kecukupan gizi (AKG) pada ibu menyusui dengan kelompok usia 19-29 per hari. Setiap gram protein cookies memberikan    sumbangan  4  kkal,  setiap  gram karbohidrat cookies memberikan  sumbangan  4 kkal,  sedangkan  setiap  gram  lemak cookies memberikan sumbangan 9 kkal (Mahmud et al., 2009).
Hasil  perhitungan  sumbangan  energi  dari komponen  protein,  karbohidrat,  dan  lemak cookies disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Sumbangan Energi per Satu Buah Cookies (5,7 gram)
Komponen* Jumlah (gram) Kalori (kkal) AKG* (%) Protein 0,62 2,46 0,81 Karbohidrat 3,17 12,68 0,87 Lemak 1,62 14,62 1,85 Total energi 29,76 1,12
*berdasarkan  kebutuhan  energi  total,  karbohidrat,  protein,  dan  lemak  pada  ibu  menyusui  dengan kelompok usia 19-29 per hari menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2013

## Sifat Fisik Cookies
Berdasarkan  pengukuran kekerasan cookies kedelai  hitam  menggunakan Texture  Analyzer, diperoleh data yang disajikan pada Gambar 1.

## Gambar 1. Grafik Kekerasan Cookies

## Kedelai Hitam
Kekerasan cookies kedelai  hitam  lebih  tinggi dibandingkan dengan kontrol dari cookies tepung terigu  tanpa  penambahan  tepung  kedelai  hitam. Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  pengujian  sensori pada  atribut  tekstur.  Walaupun cookies tepung kedelai  hitam  mempunyai  tekstur  yang  lebih keras dibandingkan dengan cookies tepung
terigu, namun hal tersebut masih dapat diterima oleh panelis.

## KESIMPULAN
Telah didapatkan formula cookies dengan rasio  tepung  terigu  :  kedelai  hitam  75:25  yang disukai  oleh  ibu  menyusui.  Satu  buah cookies terpilih mengandung 3,17 gram karbohidrat; 0,62 gram protein; dan 1,62 gram lemak; serta mampu mencukupi  1,12%  kebutuhan  energi  total berdasarkan AKG ibu menyusui per hari. Tingkat kekerasan cookies terpilih sebesar 21,90 N, lebih tinggi  dibandingkan  kontrol cookies berbahan dasar tepung terigu.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas  Katolik  Indonesia  Atma  Jaya  yang telah memberikan bantuan dana untuk penelitian ini  melalui  Hibah  Penelitian  Fakultas.  Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada para ibu menyusui  dari  komunitas Exclusive  Pumping Mama Indonesia atas partisipasi dalam pengujian sensori.

## DAFTAR PUSTAKA
American  Academy  of  Pediatrics.  2005.
Breastfeeding  and  the  use  of human milk. Pediatrics, 115:496-506.
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis.
Association  of  Official  Analytical  Chemist (AOAC). Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
Ballard  O  and  Morrow  AL.  2013.  Human  milk composition:  nutrients and  bioactive factors.  Pediatr  Clin  North  Am, 60(1):49- 74.
Ito  C,  Oki  T,  Yoshida  T,  Nanba  F,  Yamada  K, and  Toda  T.  2013.  Characterisation  of proanthocyanindins  from  black  soybean: Isolation and characterization of proanthocyanidin  oligomers  from  black soybean seed coats. Food Chem, 141:2507- 2512.
Lawrence  RA  and  Lawrence  RM.  2011.
Breastfeeding:  a  guide  for  the  medical professional. Elsevier, Philadelphia.
Mahmud,  Hermana,  NA.  Zulfianto,  RR.
Apriyantono,  I.  Ngadiarti,  B.  Hartati,
Bernadus,  dan  Tinexcelly.  2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Elex Media Komputindo, Jakarta
Mandal  S,  Dahuja  A,  Kar  A,  and  Santha  IM.
2014.  In  vitro  kinetics  of  soybean lipoxygenase  with  combinatorial  fatty substrates and its functional significance in off  flavor  development.  Food  Chem, 146:394-403.
Mortel M, Mehta SD. 2013. Systematic review of the  efficacy  of  herbal  galactogogues.  J Hum Lact, 29(2):154-162.
Nurrahman.  2015.  Evaluasi  komposisi  zat  gizi dan senyawa antioksidan kedelai hitam dan kedelai kuning. JAPT, 4(3):89-93.
Sarabhai  S,  Indrani  D,  Vijaykrishnaraj  M,
Milind, Kumar VA, Prabhasankar P. 2015. J Food Sci and Tech, 52:3763-3772. Winarsi H. 2010. Protein kedelai dan kecambah: manfaatnya  bagi kesehatan.  Kanisius, Yogyakarta