Juni 2024, Vol. 11 No. 1: 35 – 41
pISSN : 2355-9942, eISSN:2656-792X
Terakreditasi Nasional, Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi RI
S.K. No. 105/E/KPT/2022

## PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN LEVEL YANG BERBEDA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KAMBING
(Addition of tapioca flour with different levels on the organoleptic quality of goat meat balls)
Santi Bestari Tondang*, Karina Mia Berutu, Juli Mutiara Sihombing Fakultas Pertanian dan Peternakan, The University of Tjut Nyak Dhien Jalan Rasmi, Sei kambing CII.
* Correspondent author, email: santitondang6@gmail.com

## ABSTRAK
Daging  kambing  mempunyai  ciri-ciri  seperti  warna  lebih  gelap,  halus,  empuk,  bau  lebih  menyengat,  lemak keras, kenyal, serta warna keputihan kekuningan. Perlu adanya pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan  daging  dan  meningkatkan  nilai  ekonomisnya  dengan  tetap  menjaga  kandungan  gizinya.  Pembuatan bakso  daging  kambing  salah  satu  upaya  untuk  mempromosikan  pemanfaatan  daging  kambing  pada  produk olahan  daging  khususnya  bakso.  Tujuan  penelitian  ialah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung tapioka dengan level yang berbeda terhadap organoleptik bakso daging kambing. Parameter penelitian meliputi penilaian sensorik oleh panel juri yang meliputi aspek warna, tekstur, rasa, dan kekenyalan bakso. Penelitian ini menggunakan Metode Kruskal-Wallis dengan empat perlakuan: T1(5%), T2(15%), T3(25%), dan T4(35%), dan mengevaluasi warna, tekstur, rasa, dan elastisitas produk. bakso. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang  nyata  dari  perbedaan  kadar  tepung  tapioka  terhadap  tekstur  bakso  kambing,  sedangkan  warna,  rasa,  dan kekenyalan tidak menampakkan pengaruh yang nyata. Penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengisi pada kadar  15%  (T2)  menghasilkan  tekstur  yang  paling  disukai  untuk  bakso  kambing.  Kesimpulan  bahwa  dari penambahan  tepung  tapioka  pada  kadar  yang  berbeda-beda  menghasilkan  dampak  yang  sesuai  dengan preferensi  panelis  terhadap  warna,  rasa,  dan  kekenyalan  bakso  .  Namun,  terdapat  perbedaan  yang  mencolok dalam pengaruhnya terhadap tekstur bakso.
Kata-kata kunci: daging kambing, bakso, tepung tapioka, organoleptik bakso

## ABSTRACT
Goat meat has characteristics such as a darker color, smoother, softer, more pungent odor, tough, chewy fat, and a yellowish whitish color. There is a need for meat processing to extend the shelf life of meat and increase its economic value while maintaining its nutritional content. Making goat meat meatballs is an effort to promote the use of goat meat in processed meat products, especially meatballs. The aim of the research was to determine the effect  of  adding  tapioca  flour  at  different  levels  on  the  organoleptic  properties  of  mutton  meatballs.  Research parameters include sensory assessments by a panel of judges which include aspects of color, texture, taste and elasticity  of  the  meatballs.  This  research  used  the  Kruskal-Wallis  Method  with  four  treatments:  T1(5%), T2(15%), T3(25%), and T4(35%), and evaluated the color, texture, taste and elasticity of the product. meatball. The results of the research showed that there was a real influence of differences in tapioca flour levels on the texture of goat meatballs, while color, taste and elasticity did not show a real influence. The addition of tapioca flour as a filler at a level of 15% (T2) produces the most preferred texture for goat meatballs. The results of the research show that the addition of tapioca flour at different levels produces an impact that is in accordance with the  panelists'  preferences  for  the  color,  taste  and  elasticity  of  the  meatballs.  However,  there  is  a  striking difference in its effect on the texture of the meatballs.
Keywords: goat meat, meatballs, tapioca flour, organoleptics of meatballs

## PENDAHULUAN
Daging  berfungsi  sebagai  sumber  protein hewani  yang  penting  dalam  makanan  kita. Konsumsinya  yang  luas  dapat  dikaitkan  dengan
nilai  gizinya  yang  unggul  jika  dibandingkan dengan makanan lainnya. Disamping itu, daging memiliki  profil  asam  amino  esensial  yang  lebih
komprehensif jika disandingkan terhadap sumber  protein  nabati.  Daging  kambing  yang banyak  dikonsumsi  masyarakat  merupakan sumber  gizi  yang  penting  dan  memberikan kontribusi  besar  terhadap  kebutuhan  pangan masyarakat.
Daging  kambing  mengandung  kurang lebih  154  kkal  dari  segi  nilai  kalori,  dengan kandungan protein sekitar 16,6% dan kandungan lemak sekitar 9,2%  (Karyadi and Muhilal, 2005 dalam  Zubaidi,  2018).  Daging  dapat  diolah melalui  beragam  teknik  pengolahan  untuk menghasilkan produk inovatif yang bentuk serta rasanya  berbeda,  sebagai  tujuannya  untuk memperpanjang  umur  simpan,  mengembangkan nilai  ekonomi,  dan  menjaga  integritas  nutrisi daging. Daging yang diperoleh dari bagian paha depan (chuck) cenderung memiliki struktur yang lebih  keras  bila  dibandingkan  terhadap  daging yang  diperoleh  dari  bagian  punuk/leher  (bilah). Daging  paha  sering  dimanfaatkan  dalam aktivitas peternakan, seperti jalan kaki, sehingga cocok  untuk  produksi  produk  olahan  daging yang membutuhkan urat atau kekenyalan, seperti bakso.  Bakso  dibuat  dengan  cara  menggiling daging,  mencampurkannya  dengan  tepung tapioka,  membentuknya  menjadi  bola-bola seukuran  kelereng  atau  lebih  besar  dengan tangan,  kemudian memasaknya  dalam  air  panas untuk  dikonsumsi.  Bakso  biasanya  terdiri  dari campuran  daging,  komponen  isian,  pengikat, serta  berbagai  komponen  tambahan  lainnya. Meskipun  daging  ayam,  daging  sapi,  dan  ikan merupakan pilihan paling umum untuk produksi bakso,  namun  bakso  daging  kambing  kurang umum  ditemui  oleh  konsumen.  Salah  satu penyebab rendahnya popularitas daging kambing  adalah  baunya  yang  khas  dan menyengat,  sebagaimana  dikemukakan  oleh
(Hastuti and Suparman, 2018). Penciptaan bakso daging  kambing  merupakan  inisiatif  untuk mendorong pemanfaatan daging kambing dalam produk  olahan  daging,  dengan  focus  khusus pada  bakso,  yang  bertujuan  agar  bakso  lebih diterima  secara  luas  di  kalangan  konsumen. Untuk  pembuatan  bakso  daging  kambing diambil  dari  bagian  paha  karena  bagian  paha daging  kambing  juga  memiliki  tekstur  yang empuk  dan  mudah  diolah  menjadi  berbagai masakan.
Pembuatan bakso melibatkan penambahan  tepung  tapioka  sebagai  bahan tambahan. Tepung tapioka, juga dikenal sebagai "kanji",  adalah  pati  yang  diekstraksi  dari  akar singkong.  Penting  untuk  diperhatikan  bahwa tepung  singkong  dan  tepung  tapioka  tidaklah sama.  Tepung  tapioka  dihasilkan  dari  ekstraksi pati  dari  akar  singkong,  sedangkan  tepung singkong asalnya dari singkong yang dikeringkan dan diparut. Tepung tapioka dikenal karena  kandungan  amilopektinnya  yang  tinggi dan  kelarutannya  dalam  air.  Ini  adalah  bahan yang sering digunakan dalam industri makanan, biasanya berfungsi sebagai pengisi dan pengikat. Penggunaannya berkontribusi pada pengembangan  tekstur  yang  kenyal  dan  padat, seperti yang terlihat pada produk seperti “dodol” (Lestari, 2013).
Diasumsikan  bahwa  adanya  pengaruh penambahan  tepung  tapioka  pada  bakso  daging kambing  terhadap  warna,  tekstur,  rasa  dan kekenyalan  bakso.  Tujuan  dari  penelitian  ini ialah  untuk  mengetahui  kualitas  bakso  daging kambing  ditinjau  dari  uji  organoleptik  dan mengetahui  presentase  yang  optimal  dari penambahan  tepung  tapioka  pada  pembuatan bakso daging kambing.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada laboratorium Fakultas  Pertanian  dan  Peternakan  Universitas Tjut Nyak Dhien Medan pada bulan Mei sampai Juni 2023.

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  dibutuhkan  yaitu:  pisau pencacah daging, penggiling daging, timbangan, panci, kompor gas, saringan, sendok, lap tangan, tissue,  mangkuk,  sarung  tangan,  dan  alat  tulis. Bahan  yang  dibutuhkan  yaitu:  daging  kambing (bagian  paha)  sebanyak  3  kg,  tepung  tapioka,
bawang  putih  dan  merah,  lada,  garam,  kaldu bubuk, telur ayam serta es batu.

## Metode Penelitian
Metode
pada penelitian ini
mengaplikasikan  analisis  kruskal  wallis  dengan 4  taraf  perlakuan  yaitu  T1(5%  Penambahan Tepung Tapioka), T2(15% Penambahan Tepung Tapioka), T3(25% Penambahan Tepung Tapioka),  dan  T4(35%  Penambahan  Tepung Tapioka)  dengan  uji  organoleptik  yang  terdiri dari  pengujian  warna,  tekstur,  rasa  dan kekenyalan bakso daging kambing.

## Pembuatan Bakso
Komponen  inti  produksi  bakso  adalah daging  kambing,  jaringan  ikatnya  dipisahkan, dicacah  dadu  kecil-kecil,  dan  digiling  hingga teksturnya  halus.  Selama  proses  penggilingan, ditambahkan es batu guna  menstabilkan kekenyalan daging hingga menghasilkan tekstur bakso  yang  kenyal.  Kemudian  dimasukkan bumbu  seperti  garam  dapur, lada,  bawang putih dan  bawang  merah  yang  sudah  dihaluskan sebelumnya sebanyak  20 ml  campurkan  dengan daging yang telah digiling sebanyak 600 g setiap perlakuan,  kemudian  tambahkan  tepung  tapioka secara bertahap sesuai dengan takaran yang akan diteliti,  campurkan  sampai  berbentuk  adonan yang homogeny. Adonan dibulat-bulatkan dengan  diameter  1,5  cm  dan  rebus  selama  ±15 menit  didalam  air  yang  didih  sampai  terlihat bakso  mengapung,  diangkat  lalu  tiriskan  untuk menghilangkan  air  perebusan.  Setelah  itu
dilakukan  uji  organoleptik  bakso  daging kambing.

## Parameter
Parameter yang diamati adalah:  Warna, tekstur,  rasa  dan  kekenyalan  bakso  daging kambing  dengan  uji  organoleptik.  Panelis  yang terlibat  dalam  uji  organoleptik  sebanyak  25 orang.  Panelis  diminta  mencicipi  setiap  sampel yang  ada  kemudian  mengisi  sesuai  skor  pada angket yang telah tersedia. Skor penilaian untuk warna  :  1=  Putih,  2=Putih  Keabuan,  3=  Agak Abu-abu,  4=Abu-abu,  5=  Abu-abu  Kehitaman. Skor  penilaian  untuk  tekstur:  1=Sangat  Halus, 2=Halus,  3=Agak  Halus,  4=Kasar,  5=Sangat Kasar. Skor penilaian rasa :  1 = sangat enak, 2 = enak, 3 = agak enak, 4 = tidak enak, 5 = sangat tidak  enak.  Skor  penilaian  kekenyalan  :  1= sangat kenyal, 2 = kenyal, 3 = agak kenyal, 4 = tidak kenyal, 5 = sangat tidak kenyal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Hasil dari uji kualitas warna bakso daging kambing  terhadap  level  penambahan  tepung tapioka,  tersaji  pada  tabel  1.  Hasil  Uji  Kruskal Wallis  terlihat  bahwasanya  penambahan  tepung tapioka  disertakan  lebel  yang  berbeda  tidak berpengaruh  nyata,  yang  mana  signifikansinya lebih  tinggi  daripada  0,05  (P>0,05)  atas  warna bakso  dagin  kambing,  nilai  rataan  paling  tinggi
ada  dalam  perlakuan  (35%)  yakni  sejumlah 54,62  disertakan  perlakuan  (25%)  yakni sejumlah  54,06  hingga  (15%)  yakni  sejumlah 53,34  dan  (5%)  yang  mana  ialah  nila  rataan paling  rendah  yakni  39,8,  definisinya  panelis menilai dalam  kriteria abu-abu kehitaman hinga sedikit abu-abu.
Tabel 1. Skor warna bakso daging kambing dengan pemberian tepung tapioka berbeda level
Parameter Perlakuan Std.Deviasi Nilai P T1 T2 T3 T4 Warna 39,98 53,34 54,06 54,62 .89691 .178 Tekstur 60,74 57,74 47,02 36,50 .69311 .004 Rasa 41,80 48,60 51,26 60,34 .79366 .101 Kekenyalan 52,76 58,06 51,42 39,76 .92524 .114
Perlakuan penambahan  tepung  tapioka  berbeda  level  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  bakso  daging kambing
Pada  percobaan  ini  terlihat  bahwasannya perlakuan  T4  dengan  penambahan  tepung tapioka  35%  mendapat  rating  lebih  tinggi dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Kesukaan  ini disebabkan  warna  baksonya  yang  berwarna hitam  keabu-abuan.  Warna  bakso  kambing terutamanya  sangat  dipengaruhi  oleh  adanya konsentrasi  mioglobin  dan  hemoglobin  yang merupakan  faktor  penting  dalam  menentukan warna daging. Faktor-faktor ini variatif, bergantung  terhadap  aspek  layaknya  jenis  otot,
usia  hewan,  rasnya,  serta  wilayah  otot. Disamping  itu,  warna  bakso  juga  dapat dipengaruhi  dari  reaksi  pencoklatan  non- enzimatik  antara  asam  amino  dalam  protein daging  dan  gula  pereduksi  (Karimulloh dan Yasid 2018).  Tepung  tapioka  mengandung  pati yang  dapat  terurai  menjadi  gula  pereduksi. Tepung  tapioka  yang  bersentuhan  langsung dengan  protein  daging  dapat  mempercepat proses  pencoklatan.  Warna  merupakan  faktor utama  yang  mempengaruhi  persepsi  kita
terhadap  suatu  makanan,  dan  memainkan  peran penting  dalam  menentukan  enak  atau  tidaknya suatu  makanan  berdasarkan  warnanya.  Selain itu,  selain  berperan  dalam  penentuan  kualitas, Warna  juga  dapat  menjadi  indikator  efisiensi dan  efektivitas  metode  pencampuran  atau pengolahan  yang  dilakukan,  yang  ditunjukkan dengan  adanya  pewarnaan  yang  konsisten  dan seragam sebagaimana dikutip dalam (Armansyah et al ., 2018). Berdasarkan fenomena  tersebut,  pemanasan  tepung  tapioka dapat  menyebabkan  terbentuknya  senyawa kompleks  yang  melibatkan  HCN  dan  zat  besi, sehingga  terbentuk  warna biru  dan  abu-abu jika dimasukkan  ke  dalam  produk  makanan  seperti bakso.
Ketika daging mengalami proses pemanasan (dimasak atau diawetkan) maka akan terjadi  pembentukan  warna  coklat  sehingga terjadi  perubahan  warna.  Hal  ini  disebabkan karena adanya senyawa metmiokromogen (warna  daging).  Senyawa  metmiokromogen dihasilkan  dari  proses  oksidasi  mioglobin  yang membentuk  metmioglobin  setelah  denaturasi protein.  Suhu  yang  digunakan  saat  proses pemasakan/pemanasan daging akan berpengaruh terhadap  warna  daging.  Pada  pemasakan  atau pemanasan  daging  menggunakan  suhu  60°C maka  akan  menghasilkan  warna  merah  terang. Sedangkan  pada  suhu  70-80°C  atau  suhu  yang lebih  tinggi,  maka  akan  menghasilkan  warna coklat  abu-abu.  Ketika  pemasakan  80-85°C maka myoglobin  akan  terdenaturasi (Pratama et al., 2019). Mioglobin berperan penting terhadap pembentukan warna daging. Pigmen warna pada daging  ini  dapat  berbentuk  oksi-,  deoksi-,  dan metmioglobin  yang  terdapat  di  dalam  daging segar.
Ketahanan  panas  atau  stabilitas  termal terhadap setiap  bentuk  mioglobin  tidak  sama. Contohnya,    deoksimioglobin    bersifat    stabil terhadap    panas.  Sedangkan,  metmioglobin  dan mioglobin  yang  berbentuk  oksi-bersifat  labil terhadap panas. Warna matang pada daging juga dipengaruhi  oleh  suhu  memasak  yaitu  warna merah muda sampai merah pada suhu 65°C dan warna  coklat  (matang)  pada  suhu  77°C.  Selain itu,  dapat  juga  berupa  warna  merah  keunguan apabila terbentuk ferro-hemochrome. Sedangkan,    warna    coklat    pada    daging    yang dimasak    terbentuk  karena    adanya    ferri- hemochrome.    Beberapa    faktor    yang    dapat mempengaruhi    warna    daging    yang  dimasak diantaranya    adalah    bentuk  mioglobin  sebelum dimasak  dan  pH  atau  derajat  keasaman
(Reesman et  al.,  2023 ).  Beberapa  faktor  antara lain suhu, bahan tambahan, dan proses produksi berperan  p  penting  dalam  membentuk  warna produk olahan daging.

## Tekstur
Hasil  dari  uji  kualitas  tekstur  bakso daging  kambing  dengan  level  penambahan tepung  tapioka  yang  tak  sama,  tersaji  dalam tabel  1.  Hasil  Uji  Kruskal  Wallis  terlihat bahwasannya perlakuan dari penambahan tepung  tapioka  dengan  level  yang  berbeda menunjukkan  pengaruh  nyata  dimana  nilai signifikansinya  lebih  rendah  daripada  0,05 (P<0,05)  atas  tekstur  bakso  daging  kambing, nilai  rataan  paling  tinggi  ada  dalam  perlakuan (5%)  yakni  sejumlah  60,74  yang  diikuti perlakuan  (15%)  sejumlah  57,4  serta  (25%) yaitu  sebesar  47,02  dan  (5%)  yang  mana  ialah nilai  rataan  paling  rendah  yakni  36,5  dimana panelis  memberikan  penilaian  terhadap  kriteria agak kasar hingga halus.
Tekstur  bakso  kambing  dan  berbagai komponen  yang  mempengaruhi  kekenyalan bakso  kambing  dipengaruhi  tipe  daging  serta komposisi  tambahan  yang  digunakan  menjadi bahan  pengikat.  Pada  perlakuan  T1  (dengan penambahan  tepung  tapioka  5%)  panelis  lebih menyukai  karena  teksturnya  agak  kasar  dan masih  dapat  mendeteksi  serat  daging  kambing. Hal ini selaras  terhadap riset daripada Midayanto dan Yuwono (2014) yang mengutarakan bahwasanya tekstur bakso bergantung pada beberapa faktor seperti kualitas dan  kuantitas  daging,  teknik  pengolahan,  dan penambahan  bahan  pelengkap.  Bakso  paha cenderung  memiliki  tekstur  lebih  berserat dibandingkan bakso dada.
Variasi ini timbul karena tidak meratanya distribusi  serat  otot  pada  daging  paha,  berbeda dengan seragamnya serat otot pada daging dada (Taran et  al .,  2015).  Otot  paha  berhubungan dengan penggerak pada hewan, yang menyebabkan  kandungan  kolagen  lebih  tinggi, sehingga menghasilkan  tekstur  yang lebih  keras baik  pada  daging  maupun  produk  olahannya. Hal  ini  sejalan  dengan  perspektif  Rika et  al . (2019)  yang  menjelaskan  bahwa  otot  yang melakukan pergerakan hewan mengalami peningkatan aktivitas otot, sehingga menghasilkan  produksi  kolagen  yang  lebih tinggi dan akibatnya daging menjadi lebih keras. Selain  itu,  daging  kambing  memiliki  serat  yang lebih  tebal  karena  massa  otot  kambing  yang lebih  besar.  Tekstur  bakso  kambing  yang  agak
kasar  juga  disebabkan  karena  daging  kambing memiliki  kandungan  protein  yang  relatif  lebih rendah.
Hal ini sejalan dengan temuan Rika et al. (2019),  yang  mengklasifikasikan  protein  dalam daging menjadi tiga kategori: protein sarkoplasma,  protein  otot,  dan  protein  jaringan ikat.  Dalam  konteks  adonan  bakso,  protein  ini mempunyai  dua  fungsi  utama:  pengemulsi lemak dan pengikat air.Ketika miosin berinteraksi  dengan  aktin  untuk  menghasilkan aktomiosin,  hal  ini  menghasilkan  tekstur  yang lebih  baik,  karena  protein  aktomiosin  memiliki kemampuan  emulsifikasi  lemak  yang  unggul jika  dibandingkan  dengan  protein  jaringan  ikat dan  protein  sarkoplasma.  Selain  itu,  kandungan gluten  pada  jenis  tepung  yang  digunakan  juga dapat mempengaruhi tekstur bakso. Seperti yang diungkapkan  oleh  Buckle et  al .  (2010), penggabungan  bahan  pengisi  dimaksudkan untuk meningkatkan elastisitas produk akhir dan menciptakan tekstur yang kompak.

## Rasa
Hasil  dari  uji  kualitas  rasa  bakso  daging kambing  dengan  level  penambahan  tepung tapioka  yang  berbeda,  disajikan  pada  tabel  1. Hasil Uji Kruskal Wallis menampakkan bahwasannya perlakuan dari penambahan tepung  tapioka  dengan  level  yang  berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak nyata dimana nilai  signifikannya  lebih  besar  dari  0,05 (P>0,05)  terhadap  rasa  bakso  daging  kambing, nilai  rataan  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan (35%)  yaitu  sebesar  60,34,  diiukuti  dengan perlakuan (15%) yaitu sebesar 51,26serta (15%) yaitu  sebesar  48,60  dan  (5%)  yang  merupakan nilai rataan terendah  yaitu 41,80  artinya panelis menilai pada kriteria tidakenak sampai enak.
Rasa  adalah  komponen  dari  kunci  dalam evaluasi  organoleptik  yang  berkaitan  dengan indera  perasa.  Rasa  mewakili  interaksi  yang rumit  antara  aroma,  rasa,  dan  tekstur,  yang secara kolektif membentuk persepsi keseluruhan terhadap produk makanan yang dinilai (Rosniar, 2016). Kemampuan merasakan dan membedakan  rasa  makanan  bergantung  pada pengecap  yang  terletak  di  papila  lidah  yang berwarna  merah  jingga.  Berbagai  faktor-faktor, salah  satunya  seperti  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi,  dan  interaksi  makanan  dengan komponen  rasa  lainnya,  mempengaruhi  atribut rasa. Atribut-atribut ini sebagian besar ditentukan oleh resep atau formula yang dipakai
dan  umumnya  tidak  terpengaruh  oleh  metode pengolahan makanan.
Bahan  makanan  mencakup  beragam  rasa, sehingga menghasilkan profil rasa yang beragam dan kohesif (Viani, 2017). Menurut Rosita et al., (2015),  ada  tiga  aspek  rasa  utama  yang  secara signifikan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap  bakso:  tingkat  asin,  rasa  daging,  dan tingkat  rasa  umami,  yang  terutama  ditentukan oleh kandungan garam dan daging. Sebagaimana dikemukakan oleh Armansyah et al . (2018), cita rasa  bakso  sebagian  besar  disebabkan  oleh bumbu-bumbu  yang  digunakan  pada  saat pengolahan,  seperti  garam,  merica,  bawang putih,  serta  cita  rasa  bawaan  daging  yang muncul pada saat pemasakan, sehingga menciptakan  profil  cita  rasa  yang  utuh.  Bakso kambing  menawarkan  profil  rasa  yang  unggul karena  pengaruh  bumbu  serta  kandungan  lemak yang lebih tinggi pada daging kambing.

## Kekenyalan
Hasil  dari  uji  kualitas  kekenyalan  bakso daging  kambing  dengan  level  penambahan tepung  tapioka  yang  berbeda,  disajikan  pada tabel 1. Hasil Uji Kruskal Wallis menampakkan bahwasannya perlakuan penambahantepung tapioka dengan level yang berbeda menunjukkan pengaruh tidak nyata dimana nilai signifikannya lebih  besar  dari  0,05  (P>0,05)  terhadap kekenyalan  bakso  daging  kambing,  nilai  rataan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  (15%)  yaitu sebesar  58,06,  diiukuti  dengan  perlakuan  (5%) yaitu  sebesar  52,76serta  (25%)  yaitu  sebesar 51,42  dan  (35%)  yang  merupakan  nilai  rataan terendah  yaitu  39,76  artinya  panelis  menilai pada kriteria agak kenyal sampai sangat kenyal.
Kekenyalan  daging  teramat  dipengaruhi oleh  beberapa  jenis  faktor,  antaranya  jenis daging,  kondisi  serat  daging,  kandungan  lemak daging,  keberadaan  kolagen,  dan  adanya  lemak marmer.  Lemak  marmer,  misalnya,  larut  dalam serat  otot,  membuat  daging  lebih  empuk  dan beraroma.  Penentu  utama  kekenyalan  tekstur bakso berkisar pada jumlah ikatan silang protein yang ada. Sebagaimana dikemukakan oleh Imam et  al., (2013),  daging  kambing  memiliki  ciri khas:  kandungan  lemak  di  bawah  kulitnya minimal, sedangkan kelebihan lemaknya disimpan di sela-sela serat daging. Ketangguhan merupakan  aspek  tekstur  yang  memiliki  arti penting  bagi  konsumen  ketika  mengevaluasi preferensi  dan  penerimaan  mereka  terhadap daging  dan  produk  berbahan  dasar  daging (Montolalu et  al .,  2013).  Kekenyalan  bakso
dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor  antara  lain bahan  pengisi  yang  digunakan,  kadar  protein, kadar  lemak,  dan  kadar  air  pada  bakso.  Bahan pengisinya,  biasanya  tepung  tapioka,  berperan dalam mengikat air selama
Bahan pengisinya, biasanya tepung tapioka,  berperan  dalam  mengikat  air  selama pemanasan  dan  berkontribusi  terhadap  tekstur kenyal.  Elastisitas  pada  hakikatnya  mengacu pada  kemampuan  produk  untuk  menahan kerusakan yang disebabkan oleh tekanan.
Menurut Chakim et al. (2013), perkembangan  elastisitas  terjadi  pada  proses pemasakan ketika protein mengalami denaturasi sehingga menyebabkan struktur molekul terungkap. Hal ini, pada gilirannya, memungkinkan  gugus  reaktif  dalam  rantai polipeptida  untuk  membuka  dan  selanjutnya berikatan  kembali  dengan  gugus  reaktif  yang berdekatan atau serupa.Lebih lanjut,  Hetharia et al. ,  (2021) mencatat bahwa kandungan air yang lebih  tinggi  pada  bakso  berkontribusi  terhadap peningkatan kekenyalan bakso.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menampakkan  bahwa dari  penambahan  tepung  tapioka  pada  kadar yang  berbeda-beda  menghasilkan  dampak  yang sesuai dengan preferensi panelis terhadap warna,
rasa,  dan  kekenyalan  bakso.  Namun,  terdapat perbedaan  yang  mencolok  dalam  pengaruhnya terhadap tekstur bakso.

## SARAN
Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut  dapat dilakukan untuk mengeksplorasi berbagai metode pengolahan bakso jika ingin
memproduksi  bakso  kambing.  Selain  itu  dapat
dilakukan  penelitian  cara  menghilangkan  bau amis  bakso  daging  kambing  agar  lebih  disukai konsumen

## DAFTAR PUSTAKA
Armansyah A, Ratulangi FS, Rembet GD. 2018. Pengaruh  penggunaan  penggunaan  bubuk jahe  merah  (Zingiber  officinale  Var. Rubrum)  terhadap  sifat  organoleptik bakso daging  kambing. Zootec 38(1):  93- 101.
Badan  Standarisasi  Internasional.2014.  SNI
3818-2014.  Syarat  Mutu  Bakso.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Chakim  L,  Dwiloka  B,    Kusrahayu.  2013. Tingkat kekenyalan,  daya  mengikat  air, kadar    air,    dan  kesukaan      pada      bakso daging   sapi   dengan substitusi   jantung sapi.Animal Agriculture  Journal 2(1):
97-104.
Haq  AN,    Septinova  D,  Santosa  PE.  2015. Kualitas fisik daging dari pasar tradisional. Jurnal  Ilmiah  Peternakan Terpadu 3(3): 98-103.
Hastuti,  Suparman.  2018.  Sifat  kimia  abon daging  kambing  Peranakan  Etawa  (PE) dengan lama penggorengan yang berbeda. J  Ilmu  Dan  Teknol  Peternak  Trop . 5(3):73-78.
Hetharia  C,  Loppies  Y,      Handu    H.2021.  Sifat organoleptik     bakso     pada     berbagai
rasio  perbandingan    daging    sapi    dan babi. Median 13(1),:15-23.
Karimulloh  GY.  2018.  Pengaruh  subtitusi tepung  ubi  jalar  ungu  (Ipomoea  batatas) terhadap  warna,  tekstur  dan  pH  nugget ayam.  Thesis  .  Program  Studi  Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya Malang.
Lestari  DW.  2013.  Pengaruh  Subtitusi  Tepung
Tapioka  Terhadap  Tekstur  Dan  Nilai
Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya, Malang.
Midayanto      DN,        Yuwono  SS.      2014. Penentuan      atribut      mutu      tekstur  tahu untuk          direkomendasikan  sebagai syarat      tambahan      dalam  standar nasional  indonesia. Jurnal Pangan   dan Agroindustri 2(4): 259-267.
Montolalu  S,  Lontaan  N,  Sakul  S,  Mirah,  AD. 2017.  Sifat  fisiko,  kimia  dan  mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan  tepung  ubi  jalar  (Ipomoea Batatas L). J Zootek 32(5):1–13.
ReesmanC,  Sullivan  G,  Danao  MG,  Mafi  GG, Pfeiffer M,  Ramanathan R. 2023. Effects
of  high-pressure  processing    on    cooked color    and    eating    qualities    of    dark- cutting    beef. Applied    Food    Research 3(1). 100260. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.10026 0.
Ratna  SW.  2015.  Identifikasi  formalin  pada bakso dari pedagang bakso di  Kecamatan Panakukkang  Kota  Makassar, Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.
Rika DN,  Tahuk PK,   Kia KW. 2019. Pengaruh penggunaan  beberapa  pakan  sumber energi  terhadap  komposisi  kimia  daging kambing kacang jantan yang digemukkan.
Journal  of  Tropical  Animal  Science  and Technology 1(1): 32-39.
Rizandi  S.  2018.  Pengaruh  curing  pasta  kunyit dan  lama  penyimpanan  terhadap  kualitas fisik daging kambing yang disimpan pada suhu  5 0 C.  Disertasi.  Universitas  Mercu Buana Yogyakarta.
Rosniar M. 2016. Perbedaan Tingkat Kekerasan Dan  Daya  Terima  Biskuit  Dari  Tepung Sorgum  Yang  Disosoh  Dan  Tidak Disosoh.  Publikasi  Ilmiah.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rosita  F,  Hafid  H,    Aka  R.  2015.  Susut  masak dan  kualitas  organoleptik  bakso  daging sapi  dengan  penambahan  tepung  sagu pada level yang berbeda. JITRO 2(1): 14- 20.
Sihombing  JM,  Berutu  K,   Sihombing  C.  2022. Kualitas  organoleptik  mutu  bakso  daging domba ekor tipis dengan pemberian kerak tahu dalam konsentrat. Jurnal Peternakan
Unggul 5(2): 25-32.
SNI  01-3818-1995.  Syarat  Mutu  Produk  Bakso
Daging. Badan Standardisasi Mutu Nasional. Jakarta.
Soeparno  2015.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Cetakan  ke-2.  Gadjah  Mada  University press. Yogyakarta.
Sumardianto  TAP,  Purbowati  E,    Masykuri. 2013. Karakteristik karkas kambing Kacang,  kambing  Peranakan  Ettawa  dan kambing Kejobong jantan pada umur satu tahun. Animal  Agriculture  Journal 2(1):
175-182.
Taran  S,  Ballo  VJ,  Sinlae  M.  2015.  Pengaruh pemberian  tepung  bonggol  pisang  dan tepung  daun  kelor  sebagai  pengganti jagung terhadap warna, rasa dan keempukan  daging  ayam  broiler. J  Nucl Peternak 2(1):67–74.
Viani  DH.  2017.  Karakteristik  Fisik  Dan  Mutu Hedonik  Biskuit  Hasil  Substitusi  Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skripsi . Universitas Diponegoro.
Wahyuni D F Y. 2019. Kualitas sensoris daging kambing  yang  dimarinasi  menggunakan larutan  mentimun. Jurnal  Peternakan Sriwijaya 8(1): 14-20.
Walten  T,  Liur  IJ,  Tiven  NC.  2023.  Substitusi tepung  sagu  dan  tepung  daun  kelor terhadap  kualitas  organoleptik  bakso daging  ayam. Jurnal  Agrosilvopasture- Tech . 2(2): 347-353.
Zubaidi M. 2018. Kualitas spermatozoa kambing  boer  menggunakan  beberapa pengencer  (susu  skim,  tris  dan  gliserol) dengan  konsentrasi  dan  waktu  equilibrasi yang  berbeda. Disertasi .  Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.