Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGGUNAAN KEMASAN PLASTIK POLIETILEN BIODEGRADABLE TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN GULA KELAPA PADA SUHU RUANG
[The Use of Biodegradable Polyethylene Plastic on The Shelf Life of Palm Sugar]
Nurfauziah Hadiati 1) , Titi Rohmayanti 1) , Aminullah 1)*
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda *Penulis Korespondensi, Email: aminullah@unida.ac.id Diterima 02 Oktober 2022/Disetujui 16 Desember 2022

## ABSTRACT
Palm  sugar  is  a  group  of  brown  sugar  in  the  form  of  block  or  granule  that  can  be  packaged  using polyethylene plastik. This study aimed to determine the shelf life of blocked and granulated palm sugar stored in conventional  and  biodegradable  polyethylene  plastik  packaging.  This  study  consisted  of  two  main  stages: preparation  and  shelf-life  testing  using  the  accelerated  shelf-life  testing  method  with  a  critical  moisture  content approach.  The  parameters  included  the  sample's  initial  moisture  content,  dry  weight,  critical  moisture  content, packaging  area,  and  packaging  permeability  before  determine  the  shelf-life  of  palm  sugar  products.  Statistical analysis showed that palm sugar stored in biodegradable polyethylene packaging and granulated palm sugar had a longer  shelf  life  than  palm  sugar  stored  in  conventional  polyethylene.  Granulated  palm  sugar  packaged  in biodegradable  polyethylene  plastik  has  the  most  extended  shelf  life,  1192  days,  while  blocked  palm  sugar  in conventional polyethylene packaging has the shortest shelf life, 366 days.
Keywords: biodegradable plastic, critical moisture content, palm sugar, polyethylene, shelf life.

## ABSTRAK
Gula  kelapa  merupakan  golongan  gula  merah  atau  palma  berbentuk  cetak  atau  granula  yang  dapat dikemas menggunakan plastik polietilen. Penelitian ini bertujuan untuk menetukan umur simpan gula kelapa cetak dan granula yang disimpan dalam kemasan plastik polietilen konvensional dan biodegradable. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan utama, yaitu tahap preparasi dan pengujian umur simpan menggunakan metode accelerated shelf- life testing dengan pendekatan kadar air kritis. Parameter yang diuji meliputi kadar air awal sampel, bobot kering sampel,  kadar  air  kritis  sampel,  luas  kemasan,  dan  permeabilitas  kemasan  sebelum  menentukan  umur  simpan produk gula kelapa. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa gula kelapa yang disimpan dalam kemasan polietilen biodegradable dan jenis gula kelapa granula memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan gula kelapa yang disimpan dalam polietilen konvensional.  Gula kelapa granula yang dikemas dalam plastik PE biodegradable memiliki umur simpan yang paling lama, yaitu selama 1192 hari, sedangkan gula kelapa cetak dalam kemasan polietilen konvensional memiliki umur simpan yang paling pendek, yaitu 366 hari.
Kata kunci: gula kelapa, kadar air kritis, plastik biodegradable, polietilen, umur simpan.

## PENDAHULUAN
Gula  kelapa  memiliki  karakteristik sensori  warna  coklat  muda,  coklat  atau kecoklatan,  aroma  karamel  dan  manis,  serta rasa  yang  manis  (Wrage  et  al.,  2019).  Gula kelapa  umumnya  memiliki  dua  bentuk  yaitu cetak  dan  butiran/granula.  Proses  pembuatan kedua  jenis  gula  kelapa  ini  umumnya  sama, prinsip dari proses pembuatan gula melalui dua tahap  utama  yaitu  penguapan  air  dan solidifikasi (Naufalin, et al. 2013). Keunggulan gula  kelapa  granula  dibanding  gula  kelapa cetak  diantaranya  adalah  lebih  tahan  lama disebabkan  kadar  airnya  lebih  rendah,  lebih
praktis  karena  berbentuk  kristal,  dalam  segi pengemasan  dan  pengangkutan  lebih  mudah, namun  memiliki  harga  yang  lebih  tinggi (Kurniawan, 2020). Menurut Chattopadhyay et al.  (2014),  salah  satu  sifat  gula  kelapa  yaitu sifat higroskopis, sehingga tekstur gula kelapa mudah menjadi lembek. Selain itu, Sustriawan et al. (2021) menyebutkan bahwa karakteristik higroskopis  gula  kelapa  karena  adanya  gula pereduksi  yang  mempunyai  gugus  hidroksil sehingga menyebabkan mudahnya uap air dari udara  sekitar  diserap  oleh  gula  kelapa.  Oleh karena  itu,  dibutuhkan  kemasan  dengan karakteristik tertentu untuk menjaga migrasi air
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  dapat  terjadi  ke  produk  gula  kelapa. Plastik  polietilen  (PE)  dapat  dijadikan  sebagai salah  satu  bahan  pengemas  gula  kelapa. Menurut  Ritonga  et  al.  (2020)  berdasarkan pendekatan  kadar  air  kritis,  diperoleh  umur simpan  gula  kelapa  granula  menggunakan plastik  PE  pada  kelembaban  relatif/ relative humidity (RH) 60% adalah 18 bulan.  Menurut Nugraheni  (2018), polietilen adalah film lunak dan  fleksibel  dengan  penampakan  yang transparan,  kemasan  PE  juga  memiliki kekuatan  benturan  dan  sobek  yang  baik. Kemasan PE dapat digunakan untuk mengemas buah  –  buahan,  sayuran  segar,  roti  serta produk  pangan  beku  dan  tekstil.  Akan  tetapi, penggunaan  plastik  konvensional  ini  memiliki isu terkait lingkungan.
Penggunaan  plastik  yang  semakin meningkat,  dapat  menyebabkan  terjadinya penumpukan  sampah  plastik.  Sampah  plastik akan  berdampak  terhadap  pencemaran lingkungan  dan  bahan  yang  dikemas, diantaranya  memerlukan  waktu  yang  lama dalam  proses  pengurainannya  (Utami  et  al., 2014),  memiliki  potensi  migrasi  bahan  plastik terhadap bahan yang dikemas seperti BPA dan ftalat  yang  dapat  mencemari  bahan  pangan yang  dikemas  (Le  et  al.,  2008).  Panas  yang berasal  dari  makanan  atau  minuman  yang dikemas  dapat  mengakibatkan  pelepasan bahan  aditif  plastik  ke  dalam  makanan  atau minuman  tersebut  (Girsang  et  al.,  2020). Menurut Hakim (2019) produksi sampah plastik dunia sudah mencapai angka 381 juta ton pada tahun  2015.  Akibat  masalah  tersebut  saat  ini banyak  dilakukan  penelitian  mengenai  plastik biodegradable untuk dapat dijadikan alternatif sebagai  bahan  yang  bisa  digunakan  namun masih ramah lingkungan. Menurut Purnavita & Utami (2018), plastik biodegradable merupakan plastik  yang  mudah  terdegradasi  atau  terurai pada  kondisi  dan  waktu  tertentu  yang dipengaruhi mikroorganisme.
Jenis plastik biodegradable yang ada di pasaran saat ini salah satunya adalah jenis oxo- biodegradable plastik (OBP). Menurut  Patel et al.  (2011)  OBP  dapat  dibuat  dari  polyolefins seperti  polietilen  (PE),  polipropilen  (PP)  dan polystyrene  (PS)  dengan  penambahan  unsur senyawa  transisi  (besi,  mangan,  kobalt  dan
nikel,  yang  biasa  digunakan).  Jenis  plastik  ini memiliki  karakteristik  sama  dengan  poliolefin konvensional  karena  penambahan  katalis dalam jumlah yang sedikit. Plastik biodegradable dapat  digunakan  untuk  barang sekali  pakai,  seperti  kemasan  dan  peralatan katering.  Penelitian  plastik biodegradable di Indonesia  masih  terus  dilakukan  oleh  para peneliti  di  Indonesia,  beberapa  industri  di wilayah  Jabotabek  telah  memasarkan  produk plastik  yang  diklaim  sebagai biodegradable (Winursito, 2013). Terdapat penelitian tentang pengemasan  dengan  menggunakan  plastik biodegradable seperti pada pengemasan tomat oleh  Iflah  et  al.  (2012)  yang  menunjukkan bahwa pengemasan dengan plastic biodegradable  mampu  memperpanjang  umur simpan  tomat  yang  dikemas.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  jenis gula kelapa dan jenis plastik PE yang digunakan sebagai  kemasan  terhadap  pendugaan  masa simpan gula kelapa dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) pendekatan kadar air kritis.

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  adalah desikator, neraca analitik merk Boeco (Jerman), oven  merk  Memmert  (Jerman), score  sheet , panelis,  penggaris,  mikrometer  merk  Prohex (Jerman),  a w meter  merk  Rotronic  (UK), spatula, thermohygrometer merk  HTC-1 (China) . Sedangkan  bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  gula  kelapa  cetak (tanpa  merk),  gula  kelapa  granula  (tanpa merk), plastik PE, plastik PE biodegradable jenis oxo-biodegradable plastik  brand  biokips ( Polyethylene TGR added ),  aquadest  dan kalium klorida (Merck).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dibagi  dalam  beberapa tahap  yaitu  tahap  preparasi  dan  pengujian umur  simpan  menggunakan  metode  ASLT dengan  pendekatan  kadar  air  kritis.  Menurut Labuza  (1984),  untuk  menentukan  umur simpan  perlu  diketahui  nilai  dari  parameter kadar air awal, bobot kering produk awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, slope kurva
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
sorpsi  isotermis  air,  dan  permeabilitas kemasan.
1. Tahap Preparasi Tahap  preparasi  dilakukan  dengan mengemas gula  kelapa cetak dan gula  kelapa granula  yang  didapatkan  dari  Pasar  Bogor  di Kota  Bogor  ke  dalam  kemasan  plastik  PE konvensional  dan  PE biodegradable .  Gula kelapa  berbentuk  cetak  langsung  dipindahkan ke  dalam  plastik  PE  konvensional  dan biodegradable ,  masing  –  masing  dibuat  30 kemasan.  Sementara  gula  kelapa  granula ditimbang  sebanyak  50  gram  kedalam  plastik konvensional  dan  plastik biodegradable . Kemudian  gula  kelapa  cetak  dan  granula  di simpan di ruangan bersuhu 28°C dan RH 70%.
2. Prosedur Analisis Pengujian Umur Simpan
2.1. Kadar Air Awal (Mi)
Pengujian  kadar  air  awal  dilakukan menggunakan sampel yang baru diproses dan berasal  dari  kemasan  yang  masih  tertutup rapat. Pengujian kadar air berdasarkan metode SNI  01-2891-1992  butir  5.1  metode  oven. Sampel  gula  kelapa  cetak  dan  granula ditimbang  sebanyak  1  gram  –  2  gram  pada botol  timbang  bertutup  yang  sudah  diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan pada oven pada suhu  105°C  selama  3  jam.  Kemudian  sampel didinginkan dalam desikator, ditimbang hingga diperoleh  bobot  tetap.  Dilakukan  perhitungan kadar air dengan rumus berikut:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑊 𝑊1 + 100%
di  mana W adalah  bobot  sampel  sebelum dikeringkan  dalam  gram,  dan W1 adalah kehilangan  bobot  setelah  dikeringkan  dalam gram.
2.2. Bobot Kering Sampel (Ws) Dilakukan penimbangan sampel sebanyak  10  kemasan.  Bobot  kering  sampel (Ws), diperoleh dari rata  –  rata penimbangan 10 kemasan gula kelapa cetak dan gula kelapa granula  yang  dikemas  dalam  plastik  PE konvensional  dan biodegradable .  Nilai  rata  – rata  penimbangan  di  hitung  bobot  kering sampel  dengan  melakukan  pengurangan terhadap bobot basah sampel.
𝑊𝑠 = 𝑊 − (𝑊 𝑥 𝑀𝑖) di mana W adalah bobot rata – rata sampel (g), dan Mi adalah kadar air awal bobot basah (g/g).
2.3. Kadar Air Kritis (Mc) Kadar air kritis ditentukan dengan cara menyimpan  produk  pada  RH  95%  (pada desikator  yang  berisi  air)  dan  dilakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan 8 panelis terlatih. Sebanyak 2 ± 0,0100 gram gula kelapa cetak dan granula  ditimbang  ke dalam cawan petri (tanpa tutup) yang telah diketahui bobotnya, kemudian disimpan dalam desikator yang  diisi  air  pada  bagian  bawahnya Selanjutnya,  gula  kelapa  cetak  dan  granula ditimbang  setiap  5-10  menit  sambil  dilakukan pengujian  organoleptik.  Pengujian  dilakukan sampai  gula  kelapa  mulai  mengalami perubahan  organoleptik.  Skor  yang  diberikan terdapat  rentang  dari  5  dengan  kualitas organoleptik dikategorikan sangat baik hingga 1  dengan  kualitas  organoleptik  yang  sudah sangat menurun, proses organoleptik dihentikan setelah sampel memperoleh skor 2, sebagai skor penolakan. Skor untuk parameter warna  adalah  5  =  Normal/sama  dengan standar;  4  =  Normal/sedikit  berdeda  dari standar; 3 = Warna sedikit gelap; 2 = Warna berubah gelap; dan  1 =  Warna  sangat gelap. Sedangkan  skor  untuk  parameter  tekstur adalah  5  =  Tidak  menggumpal/keras,  kering, tidak  berair;  4  =  Tidak  menggumpal/keras, cukup  kering,  tidak  berair;  3  =  Tidak menggumpal/keras, agak kering, sedikit berair; 2 = sedikit menggumpal/sedikit lembek, kurang kering,  berair;  dan  1  =  Menggumpal/lembek, lengket,  berair.  Kadar  air  kritis  adalah  nilai kadar  air  yang  diperoleh  ketika  sampel  mulai berubah secara organoleptik (mulai melempem).  Dilakukan  perhitungan  kadar menggunakan rumus :
𝑀𝑐 =
(𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟+𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑥 100 %
2.4. Permeabilitas Kemasan (k/x) Pengujian permeabilitas kemasan dilakukan  dengan  cara  kemasan  produk  diisi dengan silika gel sebanyak 2  ±  0,0100 gram, kemudian di seal hingga rapat. Kemasan berisi silika gel dimasukkan ke dalam desikator berisi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
garam jenuh KCl lalu ditimbang secara berkala hingga  diperoleh  bobot  konstan.  Selanjutnya dibuat kurva hubungan antara waktu (sumbu x) dan  bobot  (sumbu  y)  lalu  dibuat  persamaan regresi  linier  y=ax+b  dimana  y  =  bobot,  a  = slope,  x  =  waktu,  b  =  intercept.  Nilai permeabilitas kemasan dihitung menggunakan rumus:
𝑘 𝑥 = ( 𝑎 𝑥 𝑙 𝐴 𝑥 ((𝑅𝐻 𝑥 𝑃𝑜) − (𝑎 𝑤 𝑥 𝑃𝑜)) ) 𝑙 di mana a adalah slope, l adalah tebal kemasan (m),  A  adalah  luas  kemasan  (m 2 ),  RH  adalah relative humidity, Po adalah tekanan jenuh uap air  pada  suhu  pengujian  (mmHg),  dan  a w adalah aktivitas air/ water activity
2.5. Aktivitas Air (a w )
Nilai  a w diperoleh  dengan  cara mengukur  nilai  a w sampel  menggunakan  a w meter.
2.6. Umur Simpan Gula Kelapa
Umur  simpan  gula  kelapa  cetak  dan granula dalam kemasan plastik PE dan plastik PE biodegradable dihitung  menggunakan persamaan Labuza (1984) dengan pendekatan kadar air kritis, yaitu:
𝑡𝑠 = (𝑀𝑐 − 𝑀𝑖)𝑊𝑠 𝑘 𝑥 . 𝐴. (𝑃𝑜𝑥 ( 𝑅𝐻 100 ) − 𝑃𝑜. 𝐴𝑤
di  mana  ts  adalah  umur  simpan  (hari),  Mi adalah  kadar  air  awal  (g/100g),  Mc  adalah kadar  air  kritis  (g/100g),  k/x  adalah permeabilitas kemasan (g H2O)/m.m 2 . mmHg/hari), A adalah luas kemasan (m 2 ), Ws adalah  bobot  sampel  kering  (g),  Po  adalah tekanan uap jenuh (mmHg), a w adalah aktivitas air, dan
RH adalah
relative humidity /kelembaban relatif.
3. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  faktorial  menggunakan 2 faktor  yaitu  jenis  kemasan  plastik  dan  bentuk gula  kelapa.  Faktor  pertama  yaitu  jenis  jenis kemasan terdiri dari dua taraf dan faktor kedua yaitu bentuk gula kelapa terdiri dari dua taraf dengan  dua  kali  ulangan.  Model  matematika yang digunakan adalah
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ɛijk
Dimana Yijk = Pengamatan pada jenis kemasan plastik ke-i, bentuk gula kelapa ke-j, dan  ulangan ke- k µ = Rataan umum αi = Pengaruh jenis kemasan plastik ke-i βj = Pengaruh bentuk gula kelapa ke-j (αβ)ij =  Komponen  interaksi  antara  jenis kemasan plastik n-i dan bentuk gula kelapa ke- j ɛijk = Pengaruh acak jenis kemasan plastik ke- i, bentuk gula kelapa ke-j, dan ulangan ke-k I = 1,2 J = 1,2 K = 1,2
4. Analisis Data Analisis  data  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan program  SPSS  versi  22  untuk  mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik PE konvensional dan biodegradable terhadap umur simpan  gula  kelapa  cetak  dan  gula  kelapa granula. Uji statistik yang digunakan pada umur simpan  gula  kelapa  cetak  dan  granula  yaitu dengan  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk mengetahui  perlakuan  yang  digunakan  dalam penelitian  berpengaruh  nyata  atau  tidak.  Jika nilai  p<0.05  maka  perlakuan  dinyatakan berpengaruh nyata terhadap umur simpan gula kelapa. Jika perlakuan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)  untuk  mengetahui  perbedaan pengaruh  perlakuan  (perlakuan  mana  yang berbeda nyata).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Permeabilitas Kemasan (k/x) Permeabilitas uap air kemasan merupakan kemampuan suatu kemasan dalam menghadang laju uap air pada kondisi suhu dan RH  tertentu,  nilai  permeabilitas  uap  air dinyatakan apabila semakin kecil permeabilitas uap  air  kemasan  maka  daya  tembus  uap  air semakin kecil, begitupun sebaliknya (Wulandari et  al.,  2013).  Permeabilitas  kemasan  dapat diketahui  dengan  menghitung  nilai water vapour transmission rate (WVTR) dengan hasil perkalian tekanan uap air murni (Po) pada suhu pemuaian dengan nilai RH. Nilai permeabilitas
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
kemasan
PE Konvensional dan PE
Biodegradable,  yaitu
0.0194  dan  0.0115
g/(hari.m².mmHg).
Nilai
permeabilitas kemasan  plastik  PE biodegradable lebih  kecil dibandingkan  dengan  kemasan  plastik  PE konvensional.  Hal  ini  menandakan  bahwa kemampuan PE biodegradable dalam menahan uap  air  lebih  baik  dibandingkan  dengan  PE konvensional.  Konsep  permeabilitas  umumnya memiliki hubungan dengan evaluasi kuantitatif kemampuan  tahanan  dari  material  plastik tersebut. Plastik pada kondisi  yang  baik yakni tidak  terdapat  bolong  atau  rusak,  mekanisme utama untuk aliran gas dan uap air melalui film atau  lapisan  adalah  difusi  aktif.  Menurut Johnrencius  et  al.  (2017),  nilai  permeabilitas yang  kecil  menunjukan  bahwa  kemampuan kemasan sebagai penghalang terhadap uap air lebih  baik.  Hal  ini  juga  dijelaskan  oleh Sembiring & Hidayat (2012) bahwa permeabilitas  uap  air  yang  lebih  kecil  mampu menahan  masuknya  uap  air  lebih  banyak
dibandingkan permeabilitas uap air yang lebih tinggi.  Selain  itu,  kemasan  PE  konvensional yang  digunakan  merupakan  jenis  plastik low linear  density  polyethylene (LLDPE)  dengan ketebalan  plastik  0.07  mm  dan  plastik  PE biodegradable yang  digunakan  merupakan jenis  PE  oxo- biodegradable plastik  (OBP) dengan ketebalan 0.09 mm. Menurut Saragih et al.  (2016)  menyampaikan  bahwa  ketebalan plastik  dapat  mempengaruhi  permeabilitas oksigen, karbon dioksida dan uap air, sehingga ketebalan plastik diperlukan untuk mempertahankan  kelembaban  udara  sekitar produk.
2. Kadar Air
Kadar air dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah ( wet basis ) dan berat kering  ( dry  basis )  dan  merupakan  persentase kandungan  air  suatu  bahan.  Hasil  pengujian kadar air sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air Awal (Mi)
Perlakuan Kadar Air Awal (%) Gula kelapa cetak dalam PE konvensional 5,36±0,02 a Gula kelapa granula dalam PE konvensional 1,96±0,05 c Gula kelapa cetak dalam PE biodegradable 5,23±0,06 b Gula kelapa granula dalam PE biodegradable 1,67±0,01 d
Berdasarkan hasil pengujian kadar air awal pada Tabel 1, sampel gula kelapa cetak yang dikemas menggunakan kemasan PE konvensional  dan  PE biodegradable memiliki kadar air yang lebih tinggi dengan nilai 5,36% dan 5,23% dibandingkan dengan sampel gula kelapa  granula,  yang  memiliki  hasil  kadar  air awal 1,95% dan 1,67% secara signifikan. Kadar air awal sampel gula kelapa cetak dan granula yang dihasilkan masih memenuhi standar kadar air  SNI  gula  palma  (BSN,  1995),  yaitu  untuk gula  kelapa  cetak  maksimal  10%  dan  gula kelapa  granula  maksimum  3%.  Menurut Kurniawan  et  al.  (2018)  Kandungan  air  pada gula  kelapa  memiliki  kecondongan  terus
mengalami  peningkatan  seiring  dengan  lama penyimpanan,  sehingga  kandungan  air  pada gula kelapa merupakan salah satu karakteristik yang penting.
3. Kadar air kritis Pengujian kadar air kritis pada sampel gula kelapa  cetak  dan  granula,  dilakukan  dengan menyimpan  sampel  pada  jumlah  tertentu  di kondisi  sangat  lembab  dengan  RH  95%  dan dilakukan pengujian organoleptik oleh 8 panelis terlatih secara berkala sampai mencapai angka penolakan organoleptik. Hasil pengujian kadar air  kritis dan  kondisi  gula kelapa  dapat dilihat pada Tabel 2.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Air Kritis (Mc) Perlakuan Skor Penolakan Sensori  Kadar Air Kritis pada RH 95 (%) Visual organoleptik Tekstur Warna Sebelum penolakan  Setelah penolakan Gula kelapa cetak dalam PE konvensional 2,2 3,8 7,53 a Gula kelapa granula dalam PE konvensional 2,1 2,2 7,84 b Gula kelapa cetak dalam PE biodegradable 2,3 3,2 7,56 a Gula kelapa granula dalam PE biodegradable 2,3 2,4 7,48 a
Nilai  kadar  air  kritis  berdasarkan  hasil pada  Tabel  2,  sampel  gula  kelapa  cetak  dan gula kelapa granula memiliki nilai kadar air kritis yang  cenderung  sama  dan  cenderung  tidak berbeda  nyata  yaitu  sekitar  7%,  yaitu  ketika kondisi  tekstur  gula  kelapa  menjadi  berubah menjadi lebih lembek. Waktu pengujian kadar air kritis ini memiliki hubungan dengan kadar air awal sampel, dimana sampel dengan kadar air awal  yang  besar  memiliki  waktu  yang  lebih cepat untuk mengalami perubahan organoleptik, sementara sampel dengan kadar air  awal  yang  lebih  kecil  memerlukan  waktu yang  lebih  lama.  Gula  kelapa  memiliki  sifat mudah  menarik  air  atau  higroskopis  sehingga tekstur gula mudah menjadi lembek atau berair (Sulistyaningrum  et  al.,  2015).  Menurut
Sustriawan et al. (2021), gula sederhana yang termasuk  kedalam  golongan  gula  pereduksi dapat  menyebabkan  gula  menjadi  higroskopis karena memiliki gugus polihidroksi yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Selain itu, perubahan organoleptik ini diperjelas oleh gambar visual organoleptik pada Tabel 2 yang menunjukkan  perubahan  organoleptik  yang terjadi  yaitu tekstur  sebelumnya keras, kering dan  tidak  berair  berubah  menjadi  sedikit lembek,  kurang  kering  dan  berair,  sementara warna  sampel  berubah  dari  normal  menjadi sedikit  gelap.  Kurniawan  (2020)  melaporkan bahwa  kenaikan  kadar  air  pada  gula  kelapa semut  dapat  menurunkan  tingkat  kecerahan yang  berarti  warna  gula  semut  menjadi semakin  gelap.  Selain  itu,  penurunan  tingkat
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
kecerahan  ini  dijelaskan  terkait  dengan  reaksi pencoklatan non enzimatis (Kurniawan, 2020).
Waktu penolakan dari sampel gula kelapa yang dikemas dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Waktu Penolakan Organoleptik Nama Waktu Penolakan Organoleptik (Menit) Rerata jenis gula kelapa A1 PE konvensional A2 PE biodegradable B1 (Gula Kelapa Cetak) 60 a 65 a
62.5 x B2 (Gula Kelapa Granula) 110 a 120 b 115 y Rerata jenis plastik 85 p 92.5 q
Keterangan: notasi huruf berbeda pada tabel menunjukan berbeda nyata pada α=0,05
Tabel 3
menunjukan bahwa penggunaan  plastik  PE biodegradable sebagai kemasan gula kelapa memiliki waktu penolakan organoleptik  lebih  lama,  yaitu  92,5  menit dibandingkan  kemasan  PE  konvensional. Implikasi dari data ini adalah bahwa plastik PE biodegradable lebih mampu menjaga mutu gula kelapa  dibandingkan  plastik  PE  konvensional. Selain  itu,  waktu  penolakan  yang  lebih  lama secara  organoleptic  ini  disebabkan  oleh  nilai permeabilitas kemasan PE biodegradable yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  PE konvensional,  yaitu  0.0115  g/(hari.m².mmHg) berbanding 0.0194 g/(hari.m².mmHg), berturut-turut.  Nilai  ini  terkait  kemampuan plastik dalam menahan uap air yang masuk ke dalam  kemasan.  Sembiring  &  Hidayat  (2012) dan  Johnrencius  et  al.  (2017)  menjelaskan bahwa nilai permeabilitas yang lebih kecil akan dapat lebih menahan uap air masuk ke dalam kemasan, begitu
pula
sebaliknya.
Sulistyaningrum  et  al.  (2015)  melaporkan bahwa  tektur  gula  kelapa  sangat  dipengaruhi oleh kadar air, di mana semakin besar kadar air maka gula akan semakin lembek.
Selain  itu,  Tabel  3  juga  menunjukkan bahwa jenis gula kelapa granula memiliki waktu penolakan  organoleptic  (tekstur)  yang  lebih lama dibandingkan dengan gula  kelapa cetak. Hal ini disebabkan kadar air produk yang lebih rendah yaitu 1,67-1,95 % dibandingkan dengan kadar air gula kelapa cetak sebesar  5,23-5,36 %. Kadar air awal pada sampel gula juga dapat mempengaruhi perubahan organoleptik selama pengujian kadar air kritis sampel.
4. Aktivitas air (a w )
Pengujian  nilai  aw  dilakukan  dengan menggunakan  a w meter  dengan  tiga  kali pembacaan.  Data  pengukuran  nilai  aw  pada gula kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Aktivitas air (a w ) dari gula kelapa yang dikemas
Perlakuan a w Gula kelapa cetak dalam PE konvensional 0.548 Gula kelapa granula dalam PE konvensional 0.388 Gula kelapa cetak dalam PE biodegradable 0.539 Gula kelapa granula dalam PE biodegradable 0.377
Berdasarkan  Tabel  4  hasil  pengujian aw,  sampel  gula  kelapa  cetak  yang  dikemas menggunakan  kemasan  PE  konvensional  dan PE biodegradable memiliki  nilai  a w yang  lebih besar dibandingkan dengan sampel gula kelapa granula yang dikemas menggunakan kemasan
PE konvensional dan PE biodegradable . Nilai a w berkaitan  dengan  nilai  kadar  air  suatu  bahan, dimana semakin tinggi nilai kadar air maka nilai a w semakin  tinggi  pula.  Nilai  a w yang  tinggi umumnya menyebabkan bahan pangan mudah mengalami kerusakan, baik itu akibat mikroba
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
ataupun  reaksi  kimia  tertentu  seperti  oksidasi atau  reksi  enzimatik.  Menurut  Karseno  et  al. (2013),  nilai  a w berperan  penting  dalam menentukan  tingkat  stabilitas  dan  keawetan pangan.  Nilai  permeabilitas  kemasan  yang digunakan dapat mempengaruhi nilai a w suatu produk  akibat  daya  serap  kemasan  terhadap uap air.
5.  Umur Simpan Gula Kelapa Pendugaan umur simpan metode ASLT dengan  pendekatan  kadar  air  kritis  dilakukan dengan beberapa parameter pendukung seperti permeabilitas  kemasan,  nilai  kadar  air  awal, kadar air kritis, nilai aw, luas kemasan, tekanan uap  jenuh,  nilai  RH  dan  bobot  sampel.  Hasil pengujian  umur  simpan  gula  kelapa  dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengujian Umur Simpan Gula Kelapa
Nama Umur Simpan (Hari) T : 28°C, RH : 70% Rataan B A1 PE konvensional A2 PE biodegradable B1 (Gula Kelapa Cetak) 366 a 655 c 511 x B2 (Gula Kelapa Granula) 747 b 1192 d 970 y Rataan A 557 p 924 q
Keterangan : notasi huruf berbeda pada tabel menunjukan berbeda nyata pada α = 0,05 T   : Suhu RH   : Relative Humidity
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  gula kelapa cetak memiliki umur simpan yang lebih pendek  dengan  dibandingkan  dengan  gula kelapa granula. Menurut Fatriani et al. (2019), gula kelapa granul memiliki beberapa kelebihan dibandingkan  gula  kelapa  cetak  diantaranya umur simpan lebih lama (dengan kadar air yang rendah) dan memiliki nilai jual yang lebih baik. Kandungan  air  pada  gula  kelapa  berbentuk granula  lebih  kecil  dibandingan  dengan  yang berbentuk cetak. Kandungan kadar air atau nilai a w yang  tinggi  pada  suatu  produk  cendurng membuat  produk  mudah  rusak,  yang  dapat disebabkan  oleh  reaksi  kimia  tertentu  seperti oksidasi  dan  reaksi  enzimatik  ataupun  akibat pertumbuhan mikroba.
Tabel  5  juga  menunjukkan  bahwa sampel  gula  kelapa  yang  disimpan  dalam  PE biodegradable memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan gula kelapa yang disimpan  dalam  plastik  PE  konvensional.  PE biodegradable yang  digunakan  merupakan jenis  plastik  oxo biodegradable (OBP).  Umur simpan sampel yang lebih lama dapat dikaitkan dengan  nilai  permeabilitas  kemasan  yang digunakan.  PE biodegradable yang  digunakan
memiliki permeabilitas kemasan yang lebih kecil dibandingkan  permeabilitas  kemasan  PE konvensional sehingga dapat mempertahankan umur simpan produk lebih lama. Menurut Gibas & Richert (2018), permeabilitas kemasan pada polietilen  murni  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  polietilen  dengan  penambahan  katalis untuk mempercepat proses degradasi.
Interaksi  antara  jenis  kemasan  dan bentuk  gula  menunjukan  sampel  gula  kelapa cetak  yang  disimpan  dalam  kemasan  PE konvensional  menghasilkan  nilai  umur  simpan yang paling singkat yaitu 366 hari, sedangkan sampel  gula  kelapa  granula  yang  disimpan dalam  kemasan  PE biodegradable memiliki umur simpan yang paling lama, yaitu 1192 hari. Selain itu, dapat dilihat juga bahwa jenis gula lebih  berpengaruh  terhadap  umur  simpan dibandingkan penggunaan jenis kemasan platik PE.  Hal  ini  dapat  dilihat  bahwa  sampel  gula kelapa  yang  disimpan  dalam  PE  konvensional memiliki  umur  simpan  yang  lebih  Panjang dibandingkan dengan sampel gula kelapa cetak yang disimpan dalam kemasan PE biodegradable . Faktor kondisi lingkungan yang mempengaruhi  umur  simpan  meliputi  suhu
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
penyimpanan,  kelembaban  relatif,  serta  jenis dan jumlah gas pada lingkungan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pendugaan  umur simpan  diperoleh  umur  simpan  gula  kelapa cetak  yang  dikemas  menggunakan  plastik  PE konvensional  dan  PE biodegradable masing  – masing  adalah  366  hari  dan  655  hari, sementara  gula  kelapa  granula  yang  dikemas menggunakan  plastik  PE  konvensional  dan  PE biodegradable masing  –  masing  747  hari  dan 1192  hari.  Jenis  kemasan  PE,  bentuk  gula kelapa  dan  interaksi  antara  gula  kelapa  dan kemasan  PE  yang  digunakan  menghasilkan pendugaan  nilai  umur  simpan  yang  berbeda. Umur  simpan  gula  kelapa  yang  dikemas menggunakan  plastik  PE biodegradable memiliki  nilai  umur  simpan  yang  lebih  lama dibandingkan plastik PE konvensional.
Sementara  nilai  umur  simpan  gula  kelapa berbentuk  granula  memiliki  nilai  umur  simpan yang  lebih  lama  dibandingkan  umur  simpan gula  kelapa  cetak.  PE  konvensional  dan  PE biodegradable yang  digunakan  memiliki karakteristik  plastik  sebagai  bahan  pengemas, dengan permeabilitas kemasan PE biodegradable lebih  kecil  dibandingkan  PE konvensional.

## DAFTAR PUSTAKA
BSN. (1995). SNI 01-3734-1995 Tentang Gula Palma . Badan Standardisasi Nasional.
Chattopadhyay,  S.,  Raychaudhuri,  U.,  & Chakraborty,  R.  (2014).  Artificial sweeteners - A review. Journal of Food Science  and  Technology , 51 (4),  611– 621.  https://doi.org/10.1007/s13197- 011-0571-1
Fatriani,  Aryati,  H.,  &  Yuniarti.  (2019). Karakteristik gula semut dari pengaron sebagai  pemanis  pangan  alternatif. Prosiding Seminar Nasional Lingkungan
Lahan Basah , 4 (1),
34–37. http://snllb.ulm.ac.id/prosiding/index. php/snllb-lit/article/view/155
Gibas,  E.,  &  Richert,  A.  (2018).  Selected
functional properties of oxo-degradable materials  containing  antimicrobial substances. Polish Journal of Chemical
Technology , 20 (3), 60–64.
https://doi.org/10.2478/pjct-2018- 0039
Girsang, T. P., Wijaya, I. M. M., & Gunam, I. B. W.  (2020).  Deteksi  migrasi  material pembungkus  makanan  ke  air  karena pemanasan. Jurnal  Rekayasa  Dan Manajemen  Agroindustri , 8 (2),  310–
318.
https://doi.org/10.24843/jrma.2020.v0 8.i02.p15
Hakim,  M.  Z.  (2019).  Pengelolaan  dan pengendalian
sampah plastik
berwawasan  lingkungan. Amanna
Gappa , 27 (2), 111–121.
Iflah,  T.,  Sutrisno,  &  Sunarti,  T.C.  (2012). Pengaruh kemasan starch-based plastics  (bioplastik)  terhadap  mutu tomat dan paprika selama penyimpanan  dingin.  Jurnal  Teknologi Industri Pertanian, 22 (3), 189-197.
Johnrencius,  M.,  Herawati,  N.,  &  Johan,  V.  S. (2017). Pengaruh penggunaan
kemasan  terhadap  mutu  kukis  sukun. JOM Faperta , 4 (1), 1–15.
Karseno, Setyawati, R., & Haryanti, P. (2013). Penggunaan bubuk kulit buah manggis sebagai  laru  alami  nira  terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia  gula kelapa.
Jurnal Pembangunan
Pedesaan , 13 (1), 27–38.
Kurniawan,  H.  (2020).  Pengaruh  kadar  air terhadap  nilai  warna  cie  pada  gula semut. Jurnal  Teknik  Pertanian Lampung , 9(3), 213-221.
Kurniawan, K., Bintoro, N., & Nurgroko, W. K. J.  (2018).  Pendugaan  umur  simpan gula  semut  dalam  kemasan  dengan pendekatan  arrhenius. Jurnal  Ilmiah Rekayasa  Pertanian  dan  Biosistem ,
6 (1), 93-99.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Le, H. H., Carlson, E. M., Chua, J. P., & Belcher,
S.  M.  (2008).  Bisphenol  A  is  released from  polycarbonate  drinking  bottles and  mimics  the  neurotoxic  actions  of estrogen  in  developing  cerebellar neurons. Toxicology  Letter , 176 (2), 149–156.
Naufalin, R., Yanto, T., & Sulistyaningrung, A.
(2013).  Pengaruh  jenis  konsentrasi pengawet  alami  terhadap  mutu  gula kelapa. Jurnal  Teknologi  Pertanian,
14 (3), 165-174.
Nugraheni,  M.  (2018). Kemasan  Pangan . Plantaxia.
Patel, P. N., Parmar, K. G., Nakum, A. N., Patel,
M. N., Patel, P. R., Patel, V. R., & Sen, D. J. (2011). Biodegradable polymers:
An  ecofriendly  approach  in  newer millenium. Asian Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences , 1 (3), 23– 39.
Purnavita,  S.,  &  Utami,  W.  T.  (2018). Pembuatan  plastik biodegradable dari pati  aren  dengan  penambahan  aloe vera. Jurnal Inovasi Teknik Kimia , 3 (2), 31–35. https://doi.org/10.31942/inteka.v3i2.2 488
Ritonga, A. M., Masrukhi, & Siswantoro. (2020). Pendugaan  umur  simpangula  kelapa kristal menggunakanmetode akselerasi berdasarkan  pendekatan  kadar  air kritis. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 21 (1), 11–18.
Saragih, H. O., Dharma, I. P., & Astawa, I. N.
G. (2016). Pengaruh ketebalan plastik polyethylene densitas rendah terhadap umur  simpan  bawang  daun  (Allium
Fistulosum L.). E-Jurnal
Agroekoteknologi  Tropika , 5 (4),  363– 373.
Sembiring,  B.  S.,  &  Hidayat,  T.  (2012). Perubahan  mutu  lada  hijau  kering selama penyimpanan pada tiga macam
kemasan  dan  tingkatan  suhu. Jurnal Penelitian  Tanaman  Industri , 18 (3),
115–124.
Sulistyaningrum,  A.,  Yanto,  T.,  &  Naufalin,  R.
(2015). Perubahan kualitas nira kelapa akibat  penambahan  pengawet  alami. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian ,
12 (3), 137–146.
Sustriawan,  B.,  Setyawati,  R.,  Hania,  R., Tresna, R., Irfan, R., & Aini, N. (2021). Karakteristik  cookies  dari  tepung sorgum  dan  tepung  almond  dengan pemanis stevia dan gula kelapa kristal. Agrointek , 15 (3), 893–902.
Utami,  Meilina,  R.,  Latifah,  L.,  &  Widiarti,  N. (2014).  Sintesis  plastik biodegradable dari  kulit  pisang  dengan  penambahan kitosan  dan  plastikizer  gliserol. IJCS  - Indonesia Journal of Chemical Science , 3 (2), 163–167.
Winursito, I. (2013). Perkembangan penelitian dan pemakaian plastik biodegradabel di Indonesia. Jurnal  Riset  Industri , 7 (3),
251–262.
Wrage, J., Burmester, S., Kuballa, J., & Rohn, S.  (2019).  Coconut  sugar  (Cocos nucifera  L.):  Production  process, chemical characterization, and sensory properties. Lwt , 112 (May),  108227. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05. 125
Wulandari,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Novita,  D.  D. (2013). Prediksi umur simpan kerupuk kemplang  dalam  kemasan  plastik polipropilen beberapa ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 2 (2), 105– 114.