Vol. 8. No. 2 Juni 2023 p-ISSN: 2548-5555, e-ISSN: 2656-6745

## Optimalisasi Gizi dan Ekonomi Melalui Pengolahan Produk Fermentasi Berbasis Potensi Lokal, Nata de Coco
Winarno 1 , Wiwik Kusmawati 2 , Reno Siska Sari 3 , Shinta Masitho Windriyani 4 1,2,3, 4 Program Studi Pendidikan Jasmani Kesehatan dan Rekreasi, Fakultas Pendidikan Ilmu Eksakta dan Keolahragaan, IKIP Budi Utomo
Email: winarno241@gmail.com , wiwikkusmawati@gmail.com , renosiska87@gmail.com , masithosport@gmail.com

## Abstract
One of the community service activities that can be carried out in Mojolangu Village, Lowokwaru District, Malang City by utilizing  local potential is processing  coconut  water which is  considered waste by the community into a nutritious product and able to improve the community's economy, namely nata de coco. This extension activity includes three stages, namely: preparation, implementation and evaluation. For Mrs. Siti, as a partner, the assistance provided is training in processing coconut water into nata de coco. The implementation stages of PKM activities are as follows: (a) Program preparation, observation of partner data collection, (b) Survey and planning, (c) Training on processing coconut water into nata de coco. The result achieved through this activity is an increase in public understanding that coconut water can be converted into nata de coco products which have high fiber content and are low in calories.

## Keywords: Local potential, nata de coco.

## Abstrak
Salah  satu  kegiatan  yang  dapat  dilakukan  di  Desa  Mojolangu  Kecamatan  Lowokwaru  Kota  Malang  dengan memanfaatkan potensi  lokal adalah mengolah air kelapa yang dianggap limbah oleh masyarakat  menjadi produk yang bergizi dan mampu meningkatkan perekonomian masyarakat yaitu nata de kelapa. Kegiatan penyuluhan ini meliputi tiga tahapan  yaitu:  persiapan,  pelaksanaan  dan  evaluasi.  Bagi  Ibu Siti  sebagai  mitra  pendampingan  yang  diberikan  berupa pelatihan pengolahan air kelapa menjadi nata de coco. Tahapan pelaksanaan kegiatan PKM adalah sebagai berikut: (a) Penyusunan program, observasi pendataan mitra, (b) Survei dan perencanaan, (c) Pelatihan pengolahan air kelapa menjadi nata  de  coco.  Hasil  yang  dicapai  melalui  kegiatan  ini  adalah  meningkatnya  pemahaman  masyarakat  bahwa  air  kelapa dapat diubah menjadi produk nata de coco yang memiliki kandungan serat tinggi dan rendah kalori.
Kata Kunci: Potensi lokal, nata de coco.

## PENDAHULUAN
Potensi  lokal  adalah  kekayaan  alam, budaya,  dan  SDM  pada  suatu  daerah.  Potensi alam  di  suatu  daerah  bergantung  pada  kondisi geografis,  iklim,  dan  bentang  alam  daerah tersebut.  Kondisi  alam  yang  berbeda  tersebut menyebabkan  perbedaan  dan  ciri  khas  potensi lokal  setiap  wilayah.  Kekhasan  bentang  alam, perilaku  dan  budaya  masyarakat  setempat,  dan kesejahteraan  masyarakat  membentuk  segitiga interaksi yang saling berkaitan. Oleh karena itu, pembangunan  dan  pengembangan  potensi  lokal suatu daerah harus memperhatikan ketiga unsur tersebut  (Pingkan  Adiatiwati,  Dea  Indriani Astuti,  Gede  Suantika,  2016).  Sedangkan menurut  Soleh  (2017)  potensi  adalah  daya, kekuatan,  kesanggupan  dan  kemampuan  yang dimiliki  suatu  desaIndonesia  sebagai  negara kepulauan yang terdiri atas berbagai jenis suku,
budaya, dan bentang alam memiliki potensi lokal yang sangat kaya.
Potensi  tersebut  meliputi  keragaman budaya dan hasil bumi. Hasil bumi yang terdapat pada suatu daerah kurang dikembangkan dengan baik dan belum bernilai tambah (Dirjen Potensi SDA  Dirjen  Potensi  Pertahanan,  2011),  salah satunya  adalah  air  kelapa.  Air  kelapa  yang dianggap  limbah  oleh  masyarakat  dapat  diolah menjadi  produk  yang  bergizi  dan  mampu meningkatkan  perekonomian  masyarakat  yaitu nata de coco.
Limbah  air  kelapa  memiliki  komposisi kimia  karbohidrat,  protein,  lemak,  vitamin,  dan mineral  yang  sangat  baik  bagi  tubuh  manusia. Komponen  karbohidrat  berupa  sukrosa  dan fruktosa dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata de coco. Pengolahan limbah air kelapa  menjadi  nata  de  coco  ini  memiliki  nilai
Vol. 8. No. 2 Juni 2023 p-ISSN: 2548-5555, e-ISSN: 2656-6745
ekonomi yang tinggi. Nata de coco adalah jenis komponen  minuman  yang  merupakan  senyawa selulosa ( dietary fiber ), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan mikroba golongan bakteri Acetobacter xylinum (Pambayun. 2002).
Nata  de  coco  merupakan  salah  satu produk  olahan  dari  limbah  air  kelapa  yang memiliki  kandungan  serat  tinggi  dan  kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik  untuk  sistim  pencernaan  serta  tidak mengandung  kolesterol  sehingga  mulai  populer di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan.
Keberadaan  limbah  air  kelapa  yang melimpah  dan  potensi  yang  dimilikinya, merupakan salah satu peluang sumber pendapatan ataupun sebagai tambahan penghasilan keluarga yang dapat dilakukan oleh masyarakat  Kelurahan  Mojolangu  Kecamatan Lowokwaru Kota Malang. Peningkatan keterampilan  mengolah  limbah  air  kelapa menjadi nata de coco ini selain bermanfaat untuk mengisi waktu luang, juga dapat menjadi usaha produktif  sebagai  alternatif  sumber  pendapatan keluarga.

## METODE
Kegiatan  ini  dilaksanakan  di  Kelurahan Mojolangu Kecamatan Lowokwaru Kota Malang,  meliputi  survey  dan  perencanaan, pelaksanaan  kegiatan,  dan  evaluasi,  Tahap pelaksanaan kegiatan adalah sebagai berikut:

## 1. Persiapan Alat dan Bahan
Pembuatan nata de coco membutuhkan air  kelapa,  nanas,  gulapasir,  cuka  makan, ekstrak  tauge, starter nata,  panci,  nampan, pengaduk,  sendok  makan,  kompor,  koran, karet, saringan plastik, dan toples kaca.
2. PembuatanStarter
Satu  buah  nanas  dikupas,  dibersihkan dan  kemudian  diblender.  Bubur  nanas kemudian  diperas  dan  diambil  ampasnya. Gula pasir ditambahkan dengan perbandingan nanas:gula:air = 2:1:1 (misal nanas 1 kg, gula ½  kg,  dan  air  ½  liter).  Campuran  tersebut kemudian  dimasukkan  kedalam  toples  kaca dan difermentasi selama 7 hari di suhu ruang hingga  terbentuk  2  lapisan. Starter yang
terbentuk  berupa  cairan  yang  terdapat  di lapisan bagian bawah (Maharani et al. , 2016).

## 3. PembuatanNata de Coco
Air  kelapa  mentah  disaring  dan dimasukkan  ke  dalam  panci  stainless  ukuran sedang  kemudian  dimasak  sampai  mendidih 100°C.  Kompor  dimatikan  sejenak  untuk penambahan 50 gram gula pasir,cuka makan, dan  2  sdm  ekstrak  tauge.  Campuran  tersebut dipanaskan kembali hingga mendidih, kemudian  dimasukkan  kedalam  nampan plastik  yang  bersih  atau  steril.  Nampan- nampan plastik tersebut ditutup dengan kertas koran steril yang telah disetrika sebelumnya. Penutup  koran  dikencangkan  dengan  karet atau  tali  kemudian  disusun  secara  rapi  dan ditunggu  dingin  untuk  ditambah starter  nata de coco . Nampan hasil pembibitan tidak boleh terganggu atau tergoyang. Inkubasi dilakukan selama 7 hari.

## 4. Pemanenan
Nata  yang  terbentuk  dalam  nampan diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada). Nata tersebut kemudian dibersihkan dan direndam dalam air bersih selama 1 hari. Pada hari  kedua,  air  rendaman  diganti  dan direndam  kembali  selama  1  hari.  Pada  hari ketiga, nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan pertama dibuang. Nata yang telah dibuang airnya tadi kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  yang  telah  dicapai  dalam  kegiatan ini adalah sebagai berikut:
1. Survei dan Perencanaan
Kegiatan survei ini dilakukan dengan cara berkoordinasi  dan  melihat  lokasi  kegiatan bersama  dengan  mitra.  Tempat  mitra  adalah Kelurahan  Mojolangu  Kecamatan  Lowokwaru Kota  Malang.  Sedangkan  perencanaan  dalam program pengabdiankepadamasyarakatadalah pelatihan pengolahan air kelapa menjadi nata de coco.  Pada  diskusi  rencana  kegiatan  ini melibatkan mitra yaitu Ibu Siti. Pada perencanaan dalam program pengabdian kepada masyarakat ini bertujuan untuk bertukar pikiran,
Vol. 8. No. 2 Juni 2023 p-ISSN: 2548-5555, e-ISSN: 2656-6745
sharing dan  mendapatkan  saran  dan  masukan, umpanbaliksertaterjalinkomunikasi  yang  baik dengan mitra.

## 2. Pengolahan  Air  Kelapa  Menjadi  Nata  de coco
Dokumentasi  praktek  pengolahan  air kelapa  menjadi  nata  de  coco  ini  adalah  sebagai berikut:

## A                     B                      C

## D                                           E
Gambar 1. Praktek pengolahan air kelapa menjadi nata de coco: Persiapan Bahan (A), Pemberian starter (inokulasi) (B), Inkubasi (C),
Produk Nata de coco (D, E)
Pembentukan nata de coco terjadi karena proses  pengambilan  glukosa  dari  larutan  gula atau  gula  dalam  air  kelapa  oleh  sel-sel Acetobacter xylinum . Kemudian glukosa tersebut digabungkan  dengan  asam  lemak  membentuk prekursor  (penciri  nata)  pada  membran  sel. Prekursor  ini  selanjutnya  dikeluarkan  dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.
Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk  nata  de  coco  jika  ditumbuhkan dalam  limbah  air  kelapa    yang  mengandung kadar gula reduksi 17,299%, asam asetat 0,22%, dan  alkohol  3,9%.  Dalam  kondisi  demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstra seluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai  (homopolimer)  serat  atau  selulosa.  Dari
jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut,  akan  dihasilkan  jutaan  lembar  benang selulosa  yang  akhirnya  nampak  padat  berwarna putih  hingga  transparan  yang  disebut  dengan nata.
Nata  de  coco  sangat  baik  apabila  diolah menjadi  makanan  atau  minuman  penyegar, karena  nata  de  coco  mengandung  serat  pangan ( dietary fiber ) seperti halnya selulosa alami. Nata de  coco  sangat  berperan  dalam  proses pencernaan  makanan  yang  terjadi  dalam  usus halus  dan  penyerapan  air  dalam  usus  besar, sehingga  sangat  bermanfaat  dalam  pencernaan makanan dan  secara tidak langsung  sangat  baik bagi kesehatan.
Faktor-faktor tersebut meliputi: 1) Nutrisi . Aktivitas A. Xylinum dalam menghasilkan  nata  dipengaruhi  oleh  kandungan glukosa  dalam  substrat  atau  media  yang digunakan.  Penambahan  gula  pasir  kedalam  air kelapa dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan karbon bagi A. xylinum . Ekstrak tauge ditambahkans  ebagai  sumber  nitrogen,  namun sumber  ini  tidak  mutlak  diperlukan  karena nitrogen  dapat  diasimilasi  dari  protein  yang terkandung  dalam air  kelapa  (Oedjijono, 1983). 2) Suhu. Pertumbuhan A.  Xylinum dipengaruhi pula  oleh  suhu  inkubasi.  Umumnya,  suhu optimal  yang  dibutuhkan  dalam  pembentukan nata  berkisarantara  28°-32°C.  3) Tingkat Keasaman  (pH) .  Lapisan  nata  dapat  terbentuk lebih  tebal  pada  pH  optimal  3,5-4.  Pada  pH netral,  nata  yang  terbentuk  cenderung  tipis  dan terbentuk  setelah  minimal  10  hari  waktu inkubasi.  Pengaturan  pH  pada  pembuatan  nata dapat  dilakukan  dengan  penambahan  cuka makan sehingga pH media lebih asam. Keasaman yang  rendah  meningkatkan  pertumbuhan A. xylinum dan mencegah kontaminasi jenis bakteri lain (Oedjijono, 1983).

## KESIMPULAN
Pengolahan  limbah  air  kelapa  menjadi nata de coco dapat meningkatkan nilai gizi dari limbah air kelapa. Selain itu dapat meningkatkan pendapatan  dan  kesejahteraan  masyarakat  di Kelurahan  Mojolangu  Kecamatan  Lowokwaru Kota Malang.
Vol. 8. No. 2 Juni 2023 p-ISSN: 2548-5555, e-ISSN: 2656-6745

## SARAN
Penting sekali untuk mengolah limbah air kelapa  menjadi  nata  de  coco  sehingga  dapat meningkatkan  nilai  gizi  dari  limbah  air  kelapa, dan  dapat  meningkatkan  pendapatan  dan kesejahteraan masyarakat di Kelurahan Mojolangu Kecamatan Lowokwaru Kota Malang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  kepada LP2M  IKIP  Budi  Utomo  Malang  yang  telah memberikan  dana  penelitian  sehingga  kegiatan penelitian terlaksana dengan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Chawla, P.R., I.B. Bajaj., S.A. Survase., dan R.S Singhal.  (2009).  Microbial  Cellulose:
Fermentative Production and Applications. Food Technol. Biotechnol. 47 (2) 107–124.
Direktorat  Jenderal  Potensi  Pertahanan.  (2011). “Direktorat  Potensi  Sumber  Daya Alam”.  Diunduh  tanggal  31  Januari 2020. (http://www.dephan.go.id/pothan/Leafl etPotSDA.pdf). Djajanegara, I. (2010). Pemanfaatan limbah buah pisang  dan  air  kelapa  sebagai  bahan media  kultur  jaringan  anggrek  bulan (Phalaenopsis amabilis) tipe 229. Jurnal Teknologi Lingkungan. 11(3): 373-380. Iguchi,  M.,  S.  Yamanaka.,  dan  A.  Budhiono.
(2000). Bacterial cellulose—a masterpiece of nature’s arts. Journal of
Materials Science. 35 (2000) 261 – 270. Maharani, F. H. dan M. Kusumaningrum. (2016). Pemberdayaan ibu rumah tangga melalui pelatihan pembuatannata de leri di  Kelurahan  Banyu  manik  Semarang. Abdimas Unwahas 1(1): 17-22.
Melliawati,  R.  (2008).  Kajian  bahan  pembawa untuk meningkatkan kualitas pasta nata de  coco.  Puslit  Biotek  LIPI  Bogor.
Biodiversitas.mipa.ic.id.
Oedjijono.  (1983).  Pemanfaatan  limbah  air kelapa  untuk  pembuatan  nata  de  coco. http://bio.unsoed.ac.id/sites/default/file s/Pemanfaatan%20Limbah%20Air%20
Kelapa%2 0untuk%20Pembuatan%20Nata%20de %20Coco-_0.pdf. Diakses 4 Mei 2021. Palmer,  Sharon.  (2008).  The  Top  Fiber-Ricg Foods  List.  Today’s  Dietitian.  10  (7):
28-35.
Pambayun. (2002)
Pingkan  Adiatiwati,  Dea  Indriani  Astuti,  Gede Suantika, (2016) Putriana,  I.,  &  Aminah,  S.  (2013).  Mutu  fisik, kadar  serat  dan  sifat  organoleptik  nata de cassava berdasarkan lama fermentasi.  Jurnal  Pangan  Dan  Gizi. 4(1). Yanti,  N.  A.,  Ahmad,  S.  W.,  Tryaswaty,D.,  & Nurhana, A. (2017). Pengaruh penambahan  gula  dan  nitrogen  pada produksi  nata  de  coco.  BioWallacea: Jurnal  Penelitian  Biologi  (Journal  of Biological Research). 4(1).