Karakteristik Fisikokimia Tempe Ampas Tahu-Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L.)
Characteristics Physicochemisty Tempeh Tofu Dregs-Kidney Beans (Phaseolus vulgaris L.)
Amin Syahadi 1 , Nanik Suhartatik 1 * , Yannie Asrie Widanti 1
1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta * Email: n_suhartatik@yahoo.com
Article info Abstrak Kata kunci : Fermentasi;  kacang merah; tempe; ampas tahu Tempe ampas tahu adalah tempe yang dibuat menggunakan hasil samping pengolahan tahu yang dengan komposisi gizi yang baik, di antaranya protein, karbohidrat, lemak, serat, vitamin B12 dan beberapa mineral. Kandungan serat dalam kacang merah mencapai 24 g terdiri dari serat tidak larut dan larut air. Penambahan kacang merah pada tempe ampas tahu bertujuan untuk  mendapatkan  nilai  tambah  dari  gizi  terutama  serat.  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu untuk  menentukan  komposisi  kimia  tempe  ampas  tahu-kacang  merah  yang  mempunyai tekstur padat kompak, kadar serat kasar dan protein tinggi serta menentukan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan tempe yang memiliki tekstur padat tidak mudah hancur, dan miselia menutupi tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor  pertama  yaitu  lama  fermentasi  dengan  waktu  24,  36,  dan  48  jam.  Faktor  kedua  yaitu penambahan kacang merah yaitu sebanyak 10%, 30% dan 50%. Penambahan kacang merah dan lamanya fermentasi berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur dan  kekompakan,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu.  Produk  terbaik  dari beberapa formulasi tempe ampas tahu kacang merah secara kimia maupun fisik adalah tempe ampas tahu dengan penambahan kacang merah pada konsentrasi 30% dan lama fermentasi 36 jam  dengan  kadar  air  73,24%,  kadar  abu  0,42%,  kadar  protein  5,21%,  dan  kadar  serat  kasar 7,91%, dengan tekstur 4,17 (padat) dan kekompakan 4,09 (kompak). Abstract Keywords: Fermentation; kidney beans; tempeh; tofu dregs Tofu dregs tempeh were tempeh made using by-products of tofu processing which still had a fairly good nutritional composition in the form of carbohydrates, protein, fat, fiber, vitamin B12 and minerals. Kidney beans were a good source of fiber, every 100 grams of dried kidney beans provides about 24 grams of fiber, which consists of a mixture of insoluble and soluble fiber. The addition  of  kidney  beans  in  tofu  dregs  tempeh  aims  to  get  added  value  from  nutrition,
especially fiber. The purpose of this study was to determine the chemical composition of tofu- red bean dregs tempeh which had a compact dense texture, high crude fiber and protein content and  to  determine  the  appropriate  fermentation  time  to  produce  tempeh  which  had  a  dense texture  that  was  not  easily  crushed,  and  mycelia  covers  tempeh.  Completely  Randomized Design (CRD) was employed as the experimental design, with the first factor being the period of fermentation for 24 hours, 36 hours, and 48 hours. The addition of kidney beans in various amounts (10%, 30%, and 50%) was the second element. The inclusion of red beans, coupled with the period of fermentation, had a substantial effect on  water content, protein content, crude fiber  content,  texture,  and  compactness,  but  had  no  effect  on  ash  content.  Chemically  and physically, the best product from several formulations of red bean dregs tempeh was with 30% kidney  beans  and  36  hours  of  fermentation,  with  73.24%  water  content,  0.42%  ash  content, 5.21% protein content, 7.91% crude fiber, texture 4.17 (solid) and compactness 4.09 (compact).

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara dengan keanekaragaman pangan yang sangat banyak,  namun  dalam  pemanfaatan  bahan sisa  hasil  proses  pengolahannya  masih belum  dimanfaatkan  dengan  maksimal. Pemanfaatan  bahan  sisa  dapat  membantu mengatasi  masalah  kekurangan  gizi,  di samping  itu  juga  dapat  mengurangi pencemaran  lingkungan. Ampas tahu merupakan  sisa  hasil  proses  pengolahan tahu yang pemanfaatannya masih kurang di masyarakat, ampas tahu biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan dapat diolah  kembali  sebagai  bahan  pembuatan tempe dan tepung.
Rahayu et  al (2016)  mengatakan bahwa  ampas  tahu  adalah  bahan  sisa  dari proses  pengolahan  tahu  dengan  kandungan protein  cukup  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  dalam  proses  pengolahan  tahu protein  tidak  terekstrak  semuanya.  Limbah padat  tahu  yang  berupa  ampas  dihasilkan dari sisa perasan bubur kedelai. Ampas tahu memiliki sifat berbau tidak sedap dan cepat basi jika tidak sesegera diolah dengan cepat. Bau tidak sedap dari ampas tahu akan keluar setelah 12 jam dihasilkan  (Suprapti, 2005). Kandungan  protein  dari  ampas  tahu  masih sekitar  5%  (Sarwono  &  Saragih,  2005), maka dari itu potensi dalam pengembangan ampas  tahu  menjadi  produk  pangan  masih dapat terus dikembangkan. Ampas tahu juga mempunyai  kandungan  serat  kasar  cukup tinggi sekitar 28,6% (Nuraini, 2009).
Indonesia juga merupakan salah satu surga  dari  berbagai  macam  tanaman- tanaman  pangan  yang  memiliki  sifat fungsional  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh manusia  seperti  umbi-umbian,  biji-bijian, dan  serealia.  Kacang merah  termasuk  jenis tanaman  pangan  yang  mempunyai  banyak manfaat bagi tubuh tetapi dalam
pemanfaatannya  masih  kurang.  Menurut Astawan (2009) di Indonesia kacang merah memiliki  produksi  yang  cukup  tinggi dibanding kacang-kacangan lainnya, namun dalam  pemanfaatannya  masih  terbatas. Kacang-kacangan memiliki beberapa kelemahan  yaitu kandungan  senyawa antigizi  yang  tinggi  dengan  asam  fitat sebagai senyawa yang mendominasi (Astawan,  2009)  dan  ada  bau  langu  yang berdampak  pada  kurangnya  penerimaan masyarakat  (Yodatama,  2011).  Menurut Iqbal et  al (2015)  kandungan  gizi  dari kacang  merah  kering  meliputi  serat, karbohidrat kompleks, kalsium, protein, zat besi, fosfor dan vitamin B terutama vitamin B1  dan  asam  folat.  Sebagian  besar pemanfaatan  kacang  merah  yaitu  bahan campuran  sup,  bubur  kacang  merah,  bahan campuran  sup  buah,  dan  dibuat  tepung. Namun sebenarnya kacang merah juga dapat diolah  menjadi  produk  fermentasi  seperti tempe, tetapi masih sangat jarang pemanfaatannya.
Tempe  yang  kita  ketahui  sebagian besar dibuat menggunakan bahan baku yaitu kedelai, tempe juga bisa terbuat dari bahan sisa  hasil  proses  pengolahan  tahu  yaitu ampas  tahu.  Tempe  dari  ampas  tahu biasanya bernama tempe “ gembus ” di Jawa Tengah dan tempe “ menjes ” di Jawa Timur. Berdasarkan  penelitian  sebelumnya  tempe dari  ampas  tahu  memiliki  sifat  fungsiosal seperti kaya antioksidan (Afifah et al ., 2019) dan mengurangi kolesterol LDL (Sulchan & Rukmi, 2007). Kelebihan tempe dari ampas tahu  yaitu  memiliki  serat  tiga  kali  lebih banyak dari tempe kedelai yaitu 4,69 gram : 1,40 gram (Sulchan & Rukmi, 2007).
Tujuan  penelitian  adalah  untuk menentukan komposisi kimia tempe ampas tahu-kacang merah yang mempunyai tekstur padat kompak, kadar serat kasar dan protein tinggi  serta  menentukan  lama  fermentasi
yang tepat untuk menghasilkan tempe yang memiliki tekstur padat tidak mudah hancur, dan miselia menutupi tempe.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  yaitu timbangan, sendok makan, kompor, dandang,  pengaduk  kayu,  baskom,  pisau, alat  penusuk  dari  bambu,  plastik,  daun pisang,  timbangan  analitik,  erlenmeyer, tanur, oven, cawan porselen, botol timbang hot  plate ,  gelas  piala,  botol  timbang, desikator, gelas ukur, pipet tetes, labu takar, tabung reaksi bertutup, dan labu Kjeldahl.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  yaitu  kacang merah  kering,  ragi  merk  Raprima  yang diperoleh dari pasar lokal, ampas tahu segar yang diperoleh dari pabrik tahu Mojosongo, aquades,  H₂SO₄,  Na₂SO₄,  HgCl₂,  NaOH, NaS₂O₃, zink, larutan asam borat, indikator tashiro, HCl, CaCO 3 , K 2 SO 4 , dan alkohol.

## Rancangan Percobaan
Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan dua faktor yaitu faktor pertama lama fermentasi  (24,  36,  dan  48  jam),  faktor kedua perbandingan konsentrasi ampas tahu dengan kacang merah (90%:10%, 70%:30%, dan 50%:50%).
Parameter Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi analisis  kimia  dan  analisis  fisik.  Analisis kimia yang dilakukan berupa analisis kadar air  metode  termogravimetri  (Sudarmadji et al .,  2010),  kadar  abu  metode  kering (Sudarmadji et  al .,  2010),  protein  metode Kjeldahl (Sudarmadji et al ., 2010), dan serat kasar metode gravimetri (Sudarmadji et al ., 2010). Analisis fisik yang digunakan berupa
analisis  tekstur  dan  kekompakan  dengan menggunakan metode scoring test (Kartika et al ., 1988). Data dianalisis dengan metode ANOVA  (software  IBM  SPSS Statistics 20), bila ada beda nyata dilakukan  uji lanjut Tukey HSD dengan taraf signifikan 5 % (p ≤ 0,05).

## Perlakuan Pendahuluan Kacang Merah
Proses  pembuatan  tempe  ampas tahu-kacang merah diawali dengan perlakuan pendahuluan pada kacang merah. Kacang  merah  kering  yang  telah  diperoleh dari pasar Gede direbus 30 menit, setelah itu kacang  merah  direndam  24  jam.  Kacang merah  yang  sudah  direndam  24  jam kemudian dipotong menjadi 4 bagian tanpa menghilangkan  kulit  arinya,  kacang  merah yang  sudah  dipotong  kemudian  direbus selama 30 menit.

## Perlakuan Pendahuluan Ampas Tahu
Ampas  tahu  segar  yang  diperoleh dari  pabrik  diperas  menggunakan  kain saring sampai kadar air ampas tahu menjadi kering.

## Pembuatan Tempe Ampas Tahu-Kacang Merah
Proses  pembuatan  tempe  ampas tahu-kacang merah diawali dengan menimbang  kacang  merah  dan  ampas  tahu sesuai  perlakuan,  kemudian  kukus  kacang merah  dan  ampas  tahu  bersama  selama  30 menit, setelah itu tunggu kacang merah dan ampas  tahu  selama  5  menit  supaya  agak dingin.  Campur  kacang  merah  dengan ampas  tahu  dan  aduk  merata,  kemudian masukkan  ragi  100 mg/50  gram  bahan  dan aduk hingga merata, setelah itu masukkan ke dalam  plastik  dan  di  timbang  (@tempe  50 gram).  Permukaan  plastik  diberi  lubang merata,  kemudian  letakkan  tempe  pada nampan  lalu  diinkubasi  selama  24  jam,  36 jam, dan 48 jam pada suhu ruang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Rangkuman Analisis Fisikokimia Tempe Ampas Tahu-Kacang Merah
Analisis Kimia dan Analisis Fisik
Lama Fermentasi Konsentrasi Air (%) Abu  (%) Protein (%) Serat Kasar (%) Tekstur Kekompakan Kacang Merah 24 Jam 10% 77,43±0,13 f 0,58±0,03 a 4,45±0,02 b 9,42±0,04 g 3±0,22 a 2,72±0,24 a 30% 75,69±0,08 e 0,40±0,10 a 5,28±0,10 c 8,61±0,04 f 3,07±0,22 a 2,83±0,32 b 50% 72,48±0,33 bc 0,53±0,02 a 5,87±0,06 d 8,39±0,00 ef 3,16±0,20 a 2,89±0,28 b 36 Jam 10% 73,88±0,08 d 0,44±0,04 a 4,21±0,02 ab 8,21±0,12 de 3,97±0,31 b 4,07±0,28 a 30% 73,24±0,56 cd 0,42±0,19 a 5,21±0,00 c 7,91±0,07 cd 4,17±0,22 bc 4,09±0,28 b 50% 71,52±0,28 ab 0,44±0,04 a 5,70±0,11 d 7,63±0,02 bc 4,15±0,20 bc 4,31±0,26 b 48 Jam 10% 73,81±0,17 d 0,39±0,10 a 4,08±0,06 a 7,93±0,04 cd 4,09±0,25 bc 4,17±0,25 a 30% 72,12±0,13 ab 0,42±0,02 a 5,18±0,00 c 7,44±0,24 ab 4,24±0,21 c 4,28±0,34 b 50% 71,34±0,13 a 0,42±0,10 a 5,05±0,02 c 7,10±0,02 a 4,23±0,17 bc 4,37±0,17 b
Keterangan: Angka-angka dengan huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata menurut Tukey pada taraf signifikansi 5%.

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  dari  tempe ampas  tahu  kacang  merah  berkisar  antara 71,34%-77,43%  yang  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada tempe  ampas  tahu-kacang  merah  dengan lama  fermentasi  24  jam  pada  konsentrasi kacang  merah  10%  sebesar  77,43%, sementara  itu  untuk  kadar  air  terendah terdapat  pada  tempe  ampas  tahu  kacang merah dengan lama fermentasi 48 jam pada konsentrasi  kacang  merah  50%  sebesar 71,34%. Hasil uji ANOVA dengan taraf 5% menunjukkan  penambahan  kacang  merah dan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  kadar  air tempe ampas tahu-kacang merah (P<0,05).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi  kadar  air  yaitu  adanya kemampuan  penetrasi  air  ke  dalam  biji selama  proses  perendaman,  perebusan,  dan juga  pengukusan.  Aktivitas  kapang  selama proses  fermentasi  juga  diduga  dapat mempengaruhi  kadar  air  tempe.  Menurut (Edhy  &  Siregar,  2004)  selama  fermentasi terjadi  adanya  proses  konversi  bahan  oleh ragi untuk aktivitas pertumbuhannya. Jamur yang  terdapat  pada  ragi  menggunakan  air yang ada dalam lingkungan untuk menunjang  proses  metabolism.  Selain  itu,
respirasi  sel  (pertumbuhan  sel)  juga  akan menghasilkan  panas  sehingga  air  akan terevaporasi  sebagian  dan  menyebabkan berkurangnya kadar air.
Hidrolisis  protein  pada  proses fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar air  tempe,  selama  proses  fermentasi  terjadi sintesis  air  oleh  enzim  proteolitik  karena enzim ini larut dalam air. Hidrolisis protein dilakukan  oleh  enzim  protease  yang  akan memutus  rantai  peptida  pada  protein.  Air merupakan  salah  satu  komponen  yang dibutuhkan  dalam  proses  pemutusan  rantai peptida, kebutuhan air akan semakin banyak jika  daya  proteolitik  semakin  aktif,  oleh sebab itu nilai aktivitas air pada bahan akan menurun (Usmiati & Juniawati, 2011).

## Kadar Abu
Hasil  analisis  kadar  abu  dari  tempe ampas  tahu-kacang  merah  berkisar  antara 0,39%-0,58% yang dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar abu terendah terdapat pada  tempe ampas  tahu-kacang  merah  dengan  lama fermentasi 48 jam  pada konsentrasi  kacang merah  50%  sebesar  0,39%,  sementara  itu kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada  tempe ampas  tahu  kacang  merah  dengan  lama fermentasi 24 jam  pada konsentrasi  kacang merah  10%  sebesar  0,58%.  Hasil  uji ANOVA  dengan  taraf  5%  menunjukkan
penambahan  kacang  merah  dan  perbedaan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  kadar  abu tempe ampas tahu-kacang merah (P>0,05).
Salah satu indikator yang menunjukkan bahwa produk pangan memiliki potensi bahaya yang sangat tinggi ketika dikonsumsi yaitu tingginya kandungan  abu  total.  Kandungan  abu  yang tinggi  menunjukkan  bahwa  kandungan unsur  mineral  pada  produk  pangan  juga tinggi  (Sitoresmi,  2012).  Perendaman  dan perebusan  dapat  mengakibatkan  penurunan pada  kadar  abu,  hal  ini  disebabkan  saat perebusan  dan  perendaman  mineral  akan larut dalam air. Jumlah kandungan abu pada produk  pangan  sangat  dibatasi,  kandungan abu total pada produk pangan memiliki sifat kritis (Kusumastuty, 2014).

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  tempe ampas  tahu  kacang  merah  berkisar  antara 4,05%-5,87% yang dapat dilihat pada Tabel 1.  Kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada tempe  ampas  tahu-kacang  merah  dengan lama  fermentasi  24  jam  pada  konsentrasi kacang merah 50% sebesar 5,87%, sementara  itu  untuk  kadar  protein  terendah terdapat  pada  tempe  ampas  tahu-kacang merah dengan lama fermentasi 48 jam pada konsentrasi  kacang  merah  10%  sebesar 4,87%. Hasil uji ANOVA dengan taraf 5% menunjukkan  penambahan  kacang  merah dan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  kadar  protein tempe ampas tahu-kacang merah (P<0,05).
Semakin  tinggi  kacang  merah  yang ditambahkan,  semakin  tinggi  pula  kadar protein  tempe  yang  dihasilkan.  Semakin tinggi  konsentrasi  ampas  tahu  yang digunakan  maka  kadar  proteinnya  akan menurun.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan protein  pada  kacang  merah  lebih  tinggi dibanding  kandungan  protein  pada  ampas
tahu.  Menurut  USDA  (2007)  kandungan protein  kacang  merah  sebesar  24,37%, sedangkan  kandungan  protein  ampas  tahu sebanyak 6,70% (Arini et al ., 2019).
Rhizopus  oligosporus merupakan jamur  yang  memiliki  sifat  proteolitik  dan memilik  peran  penting  dalam  pemutusan proten  menjadi  unsur-unsurnya.  Selama proses fermentasi, protein akan didegradasi menjadi peptida oleh Rhizopus oligosporus kemudian didegradasi lagi menjadi senyawa NH 2 atau  NH 3 .  Kesempatan  jamur  dalam mendegradasi  protein  selama  fermentasi semakin  besar  seiring  dengan  semakin lamanya  proses  fermentasi,  hal  tersebut menjadikan  protein  yang  terdegradasi semakin  banyak.  Hal  ini  mengakibatkan protein  pada  tempe  akan  terjadi  penurunan dengan semakin lamanya proses fermentasi (Deliani,  2008).  Hal  ini  selaras  dengan penelitian tempe ampas tahu-kacang merah yang  dilakukan,  semakin  lama  proses fermentasi maka kandungan protein semakin menurun.

## Kadar Serat Kasar
Hasil  analisis  kadar  serat  kasar tempe  ampas  tahu-kacang  merah  berkisar antara 7,1%-9,42% yang dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada  tempe  ampas  tahu  kacang  merah dengan  lama  fermentasi  24  jam  pada konsentrasi  kacang  merah  10%  sebesar 9,42%,  sementara  itu  untuk  kadar  protein terendah  terdapat  pada  tempe  ampas  tahu- kacang  merah  dengan  lama  fermentasi  48 jam  pada  konsentrasi  kacang  merah  50% sebesar  7,1%.  Hasil  uji  ANOVA  dengan taraf 5% menunjukkan penambahan kacang merah  dan  perbedaan  lama  fermentasi memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap kadar  protein  tempe  ampas  tahu-kacang merah (P<0,05).
Beberapa faktor yang menyebabkan penurunan  kadar  serat  diantaranya  adalah
penambahan bahan, perendaman, perebusan dan pemanasan. Penambahan bahan kacang merah  dapat  mempengaruhi  kandungan serat  pada  tempe.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  serat  bahan  baku  yaitu  ampas tahu lebih tinggi dibanding dengan kandungan serat pada bahan penambah yaitu kacang  merah.  Menurut  Tarmidi  (2010) kandungan  serat  ampas  tahu  sebesar 16,53%,  sedangkan  kandungan  serat  pada kacang merah sebesar 4 (RI, 2018).
Beberapa  penelitian  menunjukkan adanya  peningkatan  serat  pangan  selama proses  fermentasi  hal  tersebut  dikarenakan pertumbuhan  miselium  yang  menyebabkan perkembangan  serat  meningkat  dan  juga membentuk  sedikit  padatan,  sehingga proporsi  kandungan  seratnya  meningkat. Hal tersebut berseberangan dengan penelitian tempe ampas tahu-kacang merah yang telah dilakukan ini, selama fermentasi berlangsung  kandungan  serat  kasar  pada tempe  menurun.  Hal  ini  sejalan  dengan Taguchi et al (1986) dalam Kasmidjo (1990) yang menyatakan adanya sedikit penurunan dietary  fiber selama  proses  fermentasi berlangsung.  Kandungan  serat  larut  akan mengalami  peningkatan  selama  proses fermentasi,  tetapi  menurun  kembali  seiring waktu  fermentasi.  Sebaliknya,  kandungan serat  tidak  larut  akan  menurun  selama fermentasi 24 jam, tetapi tidak menurun lagi setelahnya.  Hal  tersebut  mengindikasikan bahwa  ampas  tahu  tergolong  dalam  serat yang mudah larut, sementara kacang merah tergolong  dalam  serat  yang  tidak  larut karena kacang merah tergolong dalam jenis biji-bijian.

## Tekstur Tempe
Tekstur  yang  dihasilkan  menggunakan sentuhan  bisa  ditangkap  melalui  seluruh permukaan  kulit,  ketika  seseorang  ingin menilai tekstur bahan maka dapat menggunakan  ujung  jari  pada  tangan.
Permukaan  bahan  pangan  dapat  dinilai menggunakan  ujung  jari  seperti  tekstur kasar,  halus,  berminyak,  kebasahan,  kering dan  keras  (Soekarto,  1985).  Tekstur  tempe ampas tahu kacang merah dari penelitian ini dinilai  berdasarkan  kepadatannya  dengan nilai  1  untuk  tidak  padat,  nilai  2  kurang padat, nilai 3 agak padat, nilai 4 padat, nilai 5  sangat  padat.  Penilaian  terhadap  tekstur tempe,  panelis  akan  menggunakan  bagian ujung jari tangannya dengan mengusap atau menekan bagian permukaan tempe, sehingga tekstur dari tempe dapat dirasakan.
Hasil  analisis  tekstur  tempe  ampas tahu-kacang  merah  berdasarkan  persepsi panelis  berkisar  antara  3-4,24  yang  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Nilai  tekstur  tempe tertinggi  terdapat  pada  tempe  ampas  tahu kacang  merah  dengan  lama  fermentasi  48 jam  pada  konsentrasi  kacang  merah  30% sebesar  4,24  yang  menunjukkan  bahwa tempe mempunyai tekstur padat, sementara itu  untuk  nilai  tekstur  tempe  terendah terdapat  pada  tempe  ampas  tahu  kacang merah dengan lama fermentasi 24 jam pada konsentrasi  kacang  merah  10%  sebesar  3 yang menunjukkan bahwa tempe mempunyai  tekstur  agak  padat.  Hasil  uji ANOVA  dengan  taraf  5%  menunjukkan berdasarkan penilaian panelis, penambahan kacang merah dan lama fermentasi memberikan  pengaruh  yang  beda  nyata terhadap  tekstur  tempe  ampas  tahu-kacang merah (P<0,05).
Tekstur akan menjadi semakin lunak selama  proses  fermentasi  karena  terjadi degradasi selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana secara enzimatik. Pertumbuhan hifa jamur menembus permukaan  bahan  baku  dan  menggunakan nutrisi  yang  ada  pada  bahan.  Hifa  kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler  dan  menggunakan  komponen
bahan sebagai sumber nutrisinya (Hidayat et al ., 2006).

## Kekompakan Tempe
Kekompakan tempe merupakan sifat tempe  yang  dapat  dinilai  menggunakan indera  peraba.  Tempe  mempunyai  sifat kekompakan  yang  bisa  dilihat  melalui kompak  tidaknya  tempe,  jika ingin menilai kekompakan  pada  tempe  maka  orang biasanya  akan  menggunakan  ujung  jarinya dan kemudian mengusap bagian permukaan tempe.  Kekompakan  pada  tempe  kedelai akan menjadikan produk tersebut lebih enak (Soekarto,  1985).  Kekompakan  tempe ampas tahu kacang merah dari penelitian ini dinilai  berdasarkan  pertumbuhan  miselia pada  tempe  dengan  nilai  1  untuk  tidak kompak, nilai 2 kurang kompak, nilai 3 agak kompak,  nilai  4  kompak,  nilai  5  sangat kompak.  Penilaian  terhadap  kekompakan tempe,  panelis  akan  menggunakan  indra penglihatan  untuk  menilai  pertumbuhan miselia pada tempe yang disajikan.
Hasil  analisis  kekompakan  tempe ampas  tahu-kacang  merah  berdasarkan persepsi  panelis  berkisar  antara  2,72-4,37 yang  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Nilai kekompakan  tempe  tertinggi  terdapat  pada tempe  ampas  tahu  kacang  merah  dengan lama  fermentasi  48  jam  pada  konsentrasi kacang  merah  50%  sebesar  4,37  yang menunjukkan  bahwa  tempe  mempunyai kekompakan  yang  kompak,  sementara  itu untuk  nilai  kekompakan  tempe  terendah terdapat  pada  tempe  ampas  tahu-kacang merah dengan lama fermentasi 24 jam pada konsentrasi kacang merah 10% sebesar 2,72 yang menunjukkan bahwa tempe mempunyai  kekompakan  yang  kurang kompak. Hasil uji ANOVA dengan taraf 5% menunjukkan berdasarkan penilaian panelis, lama  fermentasi  dan  penambahan  kacang merah memberikan pengaruh yang berbeda
nyata  terhadap  kekompakan  tempe  ampas tahu-kacang merah (P<0,05).
Bentuk kompak pada tempe terlihat dari  terikatnya  miselium    sehingga  tempe akan  berwarna  putih  dan  jika  diiris  keping kedelainya  akan  terlihat,  hal  tersebut menandakan  tempe  terfermentasi  dengan baik  (Sarwono  &  Saragih,  2005).  Proses fermentasi  pada  tempe  akan  menghasilkan miselia, miselia akan memiliki warna putih dan  selama  proses  fermentasi  kedelai  akan mengikat  satu  sama  lainnya  sehingga menjadi kompak. Miselium yang rapat serta kompak  dan  memiliki  bau  yang  khas merupakan indikator tempe yang terfermentasi  dengan  baik  (Hidayat et  al ., 2006).

## KESIMPULAN
Produk terbaik dari beberapa formulasi  tempe  ampas  tahu  kacang merah secara  kimia  maupun  fisik  adalah  tempe ampas  tahu  dengan  penambahan  kacang merah  pada  konsentrasi  30%  dan  lama fermentasi 36 jam yang mengandung kadar air 73,24%, kadar abu 0,42%, kadar protein 5,21%, dan kadar serat kasar 7,91%, dengan tekstur  4,17  (padat)  dan  kekompakan  4,09 (kompak).
Lama  fermentasi  yang  tepat  untuk menghasilkan tempe yang memiliki tekstur padat  tidak  mudah  hancur,  dan  miselia menutupi tempe adalah pada lama fermentasi  36  jam  dan  48  jam  karena menghasilkan  nilai  tekstur  diatas  4  (padat) dan kekompakan diatas 4 (kompak) menurut persepsi panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah,  D.  N.,  Rahma,  A.,  Sarining Nuryandari, S., Alviche, L., Indriyamti Hartono,  P.,  Marfuah  Kurniawati,  D., Sandi Wijayanti, H., Yudi Fitranti, D.,
&  Purwanti,  R.  (2019).  Nutrition content, protein quality, and antioxidant  activity  of  various  tempeh gembus preparations. Journal of Food and Nutrition Research , 7 (8), 605–612. https://doi.org/10.12691/jfnr-7-8-8
Arini, A. M. S., Afifah, D. N., & Dieny, F.
F. (2019). The effect of tempeh gembus substitution on protein content, calcium,  protein  digestibility  and organoleptic  quality  of  meatballs.
Current  Research  in  Nutrition  and
Food Science , 7 (3), 828–841. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.7.3.
22
Astawan, M. (2009). Sehat dengan hidangan  kacang  dan  biji-bijian (1st ed.). Jakarta : Penebar Swadaya.
Deliani. (2008). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein, lemak, komposisi  asam  lemak  dan  asam  fitat pada  pembuatan  tempe .  Universitas Sumatera Utara.
Edhy, M., & Siregar, Z. (2004). Pemanfaatan hidrolisat tepung kepala udang  dan  limbah  kelapa  sawit  yang difermentasi dengan Aspergillus niger, Rizhopus oligosporus dan Thricoderma  viridae  dalam  ransum ayam  pedaging .  Skripsi.  Universitas Sumatera Utara.
Hidayat, N., Suhartini, S., & Padaga, M. C. (2006). Mikrobiologi industri . Yogyakarta : Andi.
Iqbal,  A.,  Pintor,  K.  T.,  &  Lisiswanti,  R. (2015).  Manfaat  tanaman  kacang merah  dalam  menurunkan  kadar glukosa  darah. Majority , 4 (9),  149– 152.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W. (1988). Pedoman  uji  inderawi  bahan pangan .  Yogyakarta :  Universitas Gadjah Mada.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan biokimia pengolahan serta  pemanfaatannya .  Yogyakarta : PAU  Pangan  dan  Gizi  Universitas Gadjah Mada.
Nuraini.  (2009).  Performa  broiler  dengan ransum mengandung campuran ampas
sagu dan ampas tahu yang difermentasi dengan Neurospora  crassa . Media
Peternakan , 32 (3), 196–203. https://doi.org/10.5398/medpet.v32i3.
1132
Rahayu,  L.  H.,  Sudrajat,  R.  W.,  & Rinihapsari,  E.  (2016).  Teknologi pembuatan  tepung  ampas  tahu  untuk produksi aneka makanan bagi ibu - ibu rumah tangga di Kelurahan Gunungpati,  Semarang. Pengabdian Kepada Masyarakat , 07 (01), 68–76.
RI,  K.  (2018). Tabel  komposisi  pangan Indonesia . Jakarta : Kementerian Kesehatan RI.
Sarwono,  B.,  &  Saragih,  Y.  P.  (2005).
Membuat aneka tahu . Depok : Penebar Swadaya.
Sitoresmi, M. A. K. (2012). Pengaruh lama pemanggangan  dan  ukuran  tebal tempe  terhadap  komposisi  proksimat tempe  kedelai .  Skripsi.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik:  Untuk  industri  pangan dan hasil pertanian . Jakarta : Bhratara
Karya Aksara.
Statistik, B. P. (2011). Produksi sayuran di Indonesia . http://www.bps.go.id/tab_sub/view.ph p?tabel=%0A1&daftar=1&id_subyek =55&notab=20
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(2010). Analisa  bahan  makanan  dan pertanian (4th  ed.).  Yogyakarta : Liberty.
Sulchan,  M.,  &  Rukmi,  M.  G.  I.  (2007).
Effect of tempe gembus on cholesterol profile in hyperlipidemic rats. Medical Journal  of  Indonesia , 16 (4),  205–211. https://doi.org/10.13181/mji.v16i4.281 Suprapti,  M.  L.  (2005). Pembuatan  tahu kedelai . Yogyakatra : PT Kanisius.
Tarmidi,  A.  R.  (2010).  Penggunaan  ampas tahu  dan  pengaruhnya  pada  pakan ruminansia. Layanan  Dan  Produk Umban Sari Farm , 1–12.
USDA.  (2007). Beans,  kidney,  california red,  mature  seeds,  raw .  USDA National Nutrient Database for
Standard Reference. Usmiati,  S.,  &  Juniawati,  J.  (2011).
Karakteristik dadih
probiotik
menggunakan kombinasi Lactobacillus casei,  Lactobacillus  plantarum, dan Bifidobacterium longum selama penyimpanan. Jurnal Gizi Dan Pangan , 6 (1), 1–12. https://doi.org/10.25182/jgp.2011.6.1.
1-12 Yodatama,  K.  .  (2011). Perencanaan  unit pengolahan “brownies” kacang merah (Phaseolus  vulgaris  L.)  skala  industri kecil .  Skripsi.  Universitas  Brawijaya Malang.