## Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia
Hubungan  Pengetahuan  Keamanan  Pangan Penjual  dan  Kontaminasi di Kecamatan Patrang
Adilah Julinar Irianti 1 ,  Diana  Chusna  Mufida Bagus Hermansyah 3 , Angga Mardro Raharjo
1 Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran Universitas 2 Departemen Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Universitas Jember, Jember 68121, Indonesia
3 Departemen Parasitologi, Fakultas Kedokteran Universitas Jember, Jember 68121, Indonesia
4 Departemen Kesehatan Masyarakat, Fakultas * Corresponding author: chusna.fk@unej.ac.id
Info Artikel:Diterima 21 April 2022 ; Direvisi Tersedia online : 25 Mei 2022 ; Diterbitkan secara teratur :
Cara  sitasi  (Vancouver): Irianti  AJ,  Mufida  DC,  Shodikin  MA,  Nurdian  Y,  Hermansyah  B,  Raharjo  AM.  Hubungan Pengetahuan  Keamanan  Pangan  dengan  Higiene  Penjual  dan  Kontaminasi  Salmonella  spp  Pada  Lalapan  Mentah  di Kecamatan Patrang. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia [Online]. 2022 Jun;21(2):180
https://doi.org/10.14710/jkli.21.2.180-187.

## ABSTRAK
Latar  belakang: Berdasarkan  data  Wilayah pada tahun 2020 di Kabupaten Jember secara oral fecal. Bakteri Salmonella masyarakat Indonesia sering mengonsumsi sayuran mentah yang disebut denga bakteri pada lalapan mentah dapat disebabkan oleh kondisi higiene penjual yang kurang baik yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti pengetahuan keamanan pangan penjual. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan pengetahuan keamanan pangan dengan higiene penjual dan kontaminan mentah di Kecamatan Patrang.
Metode: Penelitian  ini  menggunakan  metode  observasional  analitik  dengan  desain  penelitian dan  data  dianalisis  menggunakan  uji sampling dengan jumlah sampel 30 penjual. Hasil: Hasil penelitian menemukan bahwa 83,3% penjual memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik, 46,7% penjual memiliki higiene personal yang cukup, dan 80% lalapan mentah terkontaminasi Pada uji analisis Spearman Rank tidak didapatkan hasil yang signifikan antara pengetahuan keamanan pangan dengan higiene penjual (0,721>0,05) dan tidak ada hasil yang signifikan antara pengetahuan keamanan pangan dengan Salmonella spp (0,235>0,05). Simpulan : Dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada  hubungan  pengetahuan  keamanan  pangan  dengan  higiene penjual dan Salmonella spp pada lalapan mentah
Kata kunci: hygiene; pengetahuan keamanan pangan

## ABSTRACT
Title: Relation of Food Safety Knowledge, Seller Hygiene, and Salmonella spp on Raw Lalapan in Patrang District
© 2022 The Author. JKLI, ISSN: 1412-4939 – e-ISSN: 2502-7085.

## Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia
21 (2), 2022, 180 – 187
DOI : 10.14710/ jkli.21.2.180-187

## Hubungan  Pengetahuan  Keamanan  Pangan  dengan
Kontaminasi Salmonella spp  Pada  Lalapan  Mentah i Kecamatan Patrang
Diana  Chusna  Mufida 2 *, Muhammad  Ali  Shodikin
, Angga Mardro Raharjo 4
, Fakultas Kedokteran Universitas Jember, Jember 68121, Indonesia Kedokteran Universitas Jember, Jember 68121, Indonesia
Kedokteran Universitas Jember, Jember 68121, Indonesia Fakultas Kedokteran Universitas Jember, Jember 68121, Indonesia Corresponding author: chusna.fk@unej.ac.id
; Direvisi 13 Mei 2022 ; Disetujui 14 Mei 2022

## 022 ; Diterbitkan secara teratur : Juni 2022
Irianti  AJ,  Mufida  DC,  Shodikin  MA,  Nurdian  Y,  Hermansyah  B,  Raharjo  AM.  Hubungan Pengetahuan  Keamanan  Pangan  dengan  Higiene  Penjual  dan  Kontaminasi  Salmonella  spp  Pada  Lalapan  Mentah  di
Kesehatan Lingkungan Indonesia [Online]. 2022 Jun;21(2):180 187.
Berdasarkan  data  Wilayah  Kerja  Puskesmas  Patrang  didapatkan  sebanyak  2964  kasus  diare Kabupaten Jember. Diare dapat terjadi akibat infeksi bakteri Salmonella Salmonella spp seringkali mencemari bahan pangan terutama sayuran. Sementara itu, masyarakat Indonesia sering mengonsumsi sayuran mentah yang disebut dengan lalapan mentah. Kontaminasi bakteri pada lalapan mentah dapat disebabkan oleh kondisi higiene penjual yang kurang baik yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti pengetahuan keamanan pangan penjual. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengetahuan keamanan pangan dengan higiene penjual dan kontaminan Salmonella
Penelitian  ini  menggunakan  metode  observasional  analitik  dengan  desain  penelitian dan  data  dianalisis  menggunakan  uji Spearman  Rank .  Sampel  ditentukan  dengan  teknik dengan jumlah sampel 30 penjual.
Hasil penelitian menemukan bahwa 83,3% penjual memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik, memiliki higiene personal yang cukup, dan 80% lalapan mentah terkontaminasi tidak didapatkan hasil yang signifikan antara pengetahuan keamanan pangan 0,05) dan tidak ada hasil yang signifikan antara pengetahuan keamanan pangan spp (0,235>0,05).
apat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada  hubungan  pengetahuan  keamanan  pangan  dengan  higiene spp pada lalapan mentah di Kecamatan Patrang.
pengetahuan keamanan pangan; Salmonella spp
Relation of Food Safety Knowledge, Seller Hygiene, and Salmonella spp on Raw Lalapan in Patrang

## engan  Higiene Lalapan  Mentah
Muhammad  Ali  Shodikin 2 ,  Yudha  Nurdian 3 ,
, Jember 68121, Indonesia
Kedokteran Universitas Jember, Jember 68121, Indonesia
Irianti  AJ,  Mufida  DC,  Shodikin  MA,  Nurdian  Y,  Hermansyah  B,  Raharjo  AM.  Hubungan Pengetahuan  Keamanan  Pangan  dengan  Higiene  Penjual  dan  Kontaminasi  Salmonella  spp  Pada  Lalapan  Mentah  di
Kesehatan Lingkungan Indonesia [Online]. 2022 Jun;21(2):180-187.
skesmas  Patrang  didapatkan  sebanyak  2964  kasus  diare Salmonella spp. yang menular terutama sayuran. Sementara itu, n lalapan mentah. Kontaminasi bakteri pada lalapan mentah dapat disebabkan oleh kondisi higiene penjual yang kurang baik yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti pengetahuan keamanan pangan penjual. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Salmonella spp pada lalapan
Penelitian  ini  menggunakan  metode  observasional  analitik  dengan  desain  penelitian cross  sectional , .  Sampel  ditentukan  dengan  teknik simple  random
Hasil penelitian menemukan bahwa 83,3% penjual memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik, memiliki higiene personal yang cukup, dan 80% lalapan mentah terkontaminasi Salmonella spp. tidak didapatkan hasil yang signifikan antara pengetahuan keamanan pangan 0,05) dan tidak ada hasil yang signifikan antara pengetahuan keamanan pangan
apat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada  hubungan  pengetahuan  keamanan  pangan  dengan  higiene
Relation of Food Safety Knowledge, Seller Hygiene, and Salmonella spp on Raw Lalapan in Patrang
Background: Based on data from the Patrang Health Center Work Area, there were 2964 cases of diarrhea in 2020 in Jember Regency. Diarrhea can occur due to infection with Salmonella spp. which is transmitted oral fecal. Salmonella spp can contaminate food especially vegetables. Meanwhile, Indonesian people often consume vegetables  salad  called  raw  lalapan.  Raw  lalapan  contamination  can  caused  by  seller  poor  hygiene  that influenced by several factors, such as their food safety knowledge. This study aims to determine the relation of food safety knowledge with seller hygiene and Salmonella spp contaminants on raw lalapan in Patrang District. Method: This study used an analytical observational method with a cross sectional study design, and the data were analyzed using Spearman Rank test. The sample was determined by a simple random sampling technique with a sample of 30 sellers.
Result: The study found that 83.3% seller had good food safety knowledge, 46.7% seller had sufficient personal hygiene, and 80% of raw lalapan  were contaminated with Salmonella spp. In the Spearman Rank analysis test, there  were  no  significant  results  between  food  safety  knowledge  and  seller  hygiene  (0.721>0.05)  and  no significant results between food safety knowledge and Salmonella spp contaminants (0.235>0 ,05).
Conclusion : So, it can be concluded that there was no relation of food safety knowledge with seller hygiene and Salmonella spp contaminants in raw vegetables in Patrang District.
Keywords : food safety knowledge; hygiene; Salmonella spp

## PENDAHULUAN
Foodborne  disease merupakan  penyakit  yang ditimbulkan  karena  mengonsumsi  makanan  yang tercemar  agen  biologis  (mikroorganisme)  atau  kimia. Berdasarkan  Laporan  Kasus  Keracunan  Nasional Tahun  2019,  makanan  menjadi  penyebab  keracunan sebesar 7,63% dari total keseluruhan kasus keracunan 1 . Salah satu penyakit yang terjadi karena pencemaran makanan  oleh  mikroorganisme  adalah  salmonellosis. Salmonellosis  merupakan  penyakit  yang  ditandai dengan  demam  akut,  mual,  muntah,  nyeri  abdomen, dan  diare  karena  infeksi  bakteri Salmonella spp 2 . Salmonellosis  merupakan  penyakit  endemis  yang terjadi  di  sebagian  besar  wilayah  perkotaan  di Indonesia.  Sebanyak  60  ribu  hingga  1,3  juta  kasus kesakitan  dan  20  ribu  kematian  per  tahun  terjadi karena penyakit salmonellosis 3 .
Berdasarkan  data  Dinas  Kesehatan  Kabupaten Jember  tercatat  sebanyak  20.086  kasus  diare  terjadi pada  tahun  2021 4 .  Data  Wilayah  Kerja  Puskesmas Patrang tahun 2016 menunjukkan adanya 2.090 kasus diare tertinggi pertama di Jember dan pada tahun 2020 jumlah  kasus  diare  meningkat  hingga  2.694  kasus 4 . Kecamatan Patrang memiliki  luas  wilayah 83,91 km 2 dengan  jumlah  penduduk  sebanyak  100.527  jiwa 5 . Kepadatan  penduduk  yang  tinggi  dengan  kesehatan lingkungan yang kurang memenuhi syarat menjadikan kasus  salmonellosis  seringkali  terjadi  di  wilayah perkotaan 6 . Penularan bakteri Salmonella melalui rute oral- fekal  dapat  terjadi  melalui  makanan  dan  minuman yang  terkontaminasi  basil Salmonella .  Menurut penelitian  di  Amerika  Serikat,  bakteri Salmonella seringkali  mengontaminasi  bahan  pangan  seperti sayuran 7 .  Penelitian  lain  yang  dilakukan  pada  tahun 2020  di  Malaysia  menemukan  adanya  kontaminan Salmonella pada  sayuran  kubis  dan  mentimun mentah 8 . Kondisi ini dapat membahayakan kesehatan masyarakat  Indonesia  yang  seringkali  mengonsumsi sayuran mentah yang disebut sebagai lalapan mentah.
Pencemaran  bahan  pangan  oleh  bakteri  dapat disebabkan  karena  kondisi  higiene  penjual  makanan yang  buruk 9 .  Higiene  penjual  makanan  merupakan kebersihan  diri  dari  orang  yang  memiliki  kontak secara langsung atau tidak langsung dengan makanan dan  peralatannya,  mulai  dari  proses  memasak, membersihkan, mengolah, hingga menyajikan makanan  tersebut.  Terdapat  beberapa  persyaratan yang  harus  dipenuhi  oleh  penjual  makanan  ketika mengolah  pangan  seperti  penjual  tidak  menderita penyakit  infeksi  menular,  menutup  luka  terbuka, selalu  menjaga  kebersihan  tangan  dan  anggota  tubuh lainnya,  memakai  alat  pelindung  diri  (celemek, masker,  sarung  tangan),  tidak  merokok  di  area memasak,  dan  tidak  batuk  atau  bersin  di  hadapan makanan  yang  disajikan 10 .  Perilaku  seseorang  dalam mempraktikkan  higiene  personal  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor,  salah  satunya  adalah  tingkat pengetahuan mengenai keamanan pangan 11 . Keamanan  pangan  adalah  kondisi  dan  upaya yang  diperlukan  untuk  mencegah  pangan  dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan  kesehatan  manusia 12 .  Pengetahuan mengenai  keamanan  pangan  akan  menjadi  dasar seseorang dalam mempraktikkan higiene dalam proses pengolahan  makanan  untuk  menjaga  keamanan pangan.  Namun,  terdapat  beberapa  penjual  yang belum  mengetahui  pentingnya  higiene  dalam  proses pengolahan  makanan  untuk  menjaga  keamanan pangan 13 .  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  dilakukan untuk  mengetahui  hubungan  pengetahuan  keamanan pangan  dengan  higiene  penjual  dan  kontaminan Salmonella spp.  pada  lalapan  mentah  di  Kecamatan Patrang.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini merupakan penelitian observasional  analitik  dengan  desain cross  sectional . Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2021 - Maret  2022  di  Kecamatan  Patrang,  Kabupaten
Jember.  Populasi  penelitian  ini  mencakup  seluruh penjual lalapan di wilayah Kecamatan Patrang dengan jumlah yang tidak diketahui, sehingga jumlah sampel penelitian ditentukan menggunakan rumus uji korelasi dan  didapatkan  jumlah  sampel  sebanyak  30  penjual lalapan  mentah  yang telah memenuhi kriteria inklusi. Teknik  pengambilan  sampel  dilakukan  dengan menggunakan  teknik simple  random  sampling . Penelitian  ini  telah  mendapat  persetujuan  etik  oleh Komite Etik Fakultas Kedokteran Universitas Jember dengan nomor 1558/H25.1.11/KE/2021.
Data  primer  didapatkan  dengan  menggunakan kuesioner  terkait  pengetahuan  keamanan  pangan  dan higiene  penjual  lalapan  mentah  yang  telah  diuji validitas  dan  reliabilitasnya.  Dari  hasil  uji  validitas didapatkan  hasil  r hitung  > r tabel yaitu  0,361,  sehingga kuesioner  terkait  pengetahuan  keamanan  pangan  dan higiene  dinyatakan  valid.  Uji  reliabilitas  dilakukan dengan  menggunakan  uji  teori Cronbach  alpha dengan  hasil  kuesioner  pengetahuan  keamanan pangan dan higiene penjual memiliki item pertanyaan yang  reliabel  dan  memenuhi  syarat  (r alpha >  0,6). Pemeriksaan sampel lalapan mentah untuk mendeteksi kontaminasi  bakteri Salmonella spp  dilakukan  di Laboratorium  Mikrobiologi  Fakultas  Kedokteran Universitas Jember menggunakan metode kultur pada media  selektif  SCA  ( Salmonella  Chromogenic  Agar ) dan  pengecatan  Gram.  Data  dianalisis  dengan  SPSS version  25.0  dan  uji  statistik Spearman  rank  test dengan signifikansi α<0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  Tabel  1,  sebagian  besar  penjual lalapan  mentah  di  Kecamatan  Patrang  memiliki  jenis kelamin  perempuan  yaitu  sebanyak  26  penjual (86,7%).  Penelitian  lain  menunjukkan  adanya perbedaan  pengetahuan,  sikap,  dan  praktik  higiene makanan  laki-laki  dan  perempuan,  dengan  nilai  rata- rata  perempuan  lebih  tinggi  dibandingkan  laki-laki 14 . Namun,  penelitian  lain  menyebutkan  bahwa pengetahuan,  sikap,  dan  praktik  keamanan  pangan yang  baik  dapat  dilakukan  oleh  penjual  berjenis kelamin  perempuan  dan  laki-laki 15 .  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pengetahuan  dan  higiene personal  tidak  hanya  dipengaruhi  oleh  jenis  kelamin, tetapi  terdapat  faktor-faktor  lain  yang  mempengaruhi pengetahuan  keamanan  pangan  dan  higiene  personal penjual. Bila  ditinjau  dari  segi  usia,  penjual  lalapan mentah  di  Kecamatan  Patrang  didominasi  oleh penjual berusia 41-50 tahun yaitu sebanyak 11 penjual (36,7%). Usia dapat mempengaruhi kerja fisik karena dalam  proses  penuaan,  aktivitas  fisik  akan  menurun 40-80% 16 . Namun, penelitian lain menyatakan bahwa usia  tidak  mempengaruhi  pengetahuan,  sikap,  dan praktik  keamanan  pangan  dari  seorang  individu 17,18 . Sebanyak  18  penjual  lalapan  mentah  (60%) merupakan  tamatan  SMA  (sekolah  menengah  atas). Semakin  tinggi  pendidikan  yang  dimiliki  responden maka  pengetahuan  keamanan  pangan  dan  higiene yang dimiliki akan semakin baik 19 . Pada penelitian ini
penjual  dengan  tamatan  SMA  memiliki  pengetahuan keamanan pangan yang baik namun hal tersebut tidak berhubungan  dengan  praktik  higiene  penjual makanan.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  diketahui hanya 3 penjual yang mendapatkan edukasi mengenai keamanan  pangan  selama  berjualan.  Edukasi mengenai  keamanan  pangan  bertujuan  untuk menambah  dan  menumbuhkan  motivasi  penjamah makanan  tentang pengolahan  pangan  yang higienis 12 . Adanya edukasi mengenai keamanan pangan terbukti dapat  meningkatkan  pengetahuan  yang  dimiliki  oleh penjual 20 .
Tabel 1.    Karakteristik Sampel Penelitian
Karakteristik Sampel Jumlah Sampel N % Jenis Kelamin Laki-Laki 4 13,3 Perempuan 26  86,7 Umur (tahun) 20-30 6 20 31-40 4 13,3 41-50 11  36,7 51-60 6 20 >60 3 10 Tingkat Pendidikan SD 5 16,7 SMP 6 20
SMA 18 60 S1 1 3,3 Edukasi Keamanan Pangan Pernah 3 10 Tidak pernah 27 90
Tabel  2  menunjukkan  sebanyak  25  penjual (83,3%)  memiliki  pengetahuan  keamanan  pangan yang  baik,  5  penjual  (16,7%)  memiliki  pengetahuan yang  cukup,  dan  tidak  ada  penjual  yang  memiliki pengetahuan  yang  kurang.  Mayoritas  penjual  lalapan mentah  di  Kecamatan  Patrang  memiliki  pengetahuan keamanan  pangan  yang  baik.  Penelitian  lain menunjukkan  hasil  yang  serupa  yaitu  penjual makanan  memiliki  pengetahuan  keamanan  yang baik 21,22,23 .  Data  hasil  kuesioner  pengetahuan keamanan pangan penjual pada Tabel 3, menunjukkan mayoritas  penjual  mengetahui  bahwa  terdapat beberapa  faktor  yang  dapat  meningkatkan  risiko kontaminasi  terhadap  makanan.  Pengetahuan  penjual lalapan  mentah  mengenai  higiene  personal  dan sanitasi  makanan  termasuk  dalam  kategori  baik. Penjual  juga  mengetahui  bahwa  penjamah  makanan yang  sedang  sakit  dapat  menularkan  penyakitnya kepada  orang  lain  melalui  makanan  yang  diolahnya. Hasil penelitian ini serupa dengan penelitian terhadap penjual  makanan  di  negara  dengan  tingkat  ekonomi menengah  ke  bawah 24 .  Namun,  sebanyak  16  penjual (53,3%)  tidak  mengetahui  bahwa  penjual  yang  sehat dapat  menjadi  pembawa  penyakit  yang  disebabkan oleh  makanan.  Hasil  ini  juga  didapatkan  dalam penelitian  lain  yang  menunjukkan  sebesar  58,6% penjual  makanan  tidak  mengetahui  bahwa  penjual yang  sehat  dapat  menjadi  pembawa  penyakit 15 . Seseorang  yang  telah  terinfeksi  mikroorganisme patogen  tetapi  tidak  menunjukkan  manifestasi  klinis
/Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia 21(2), 2022
disebut  sebagai carrier .  Pengetahuan  penjual  yang rendah mengenai hal tersebut dapat disebabkan karena kurangnya  akses  informasi  terhadap  salah  satu penyebab foodborne disease .
Tabel 2.  Distribusi Frekuensi Pengetahuan Keamanan Pangan, Higiene Penjual, dan Kontaminan Salmonella spp.
Keterangan Jumlah N % Pengetahuan Keamanan Pangan Baik 25 83,3 Cukup 5 16,7 Kurang 0 0 Higiene Penjual Baik 4 13,3 Cukup 14 46,7 Kurang 12 40 Kontaminasi Salmonella spp pada Lalapan Mentah Ada 24 80 Tidak 6 20
Higiene  personal  penjual  makanan  adalah kebersihan  diri  dari  orang  yang  secara  langsung berhubungan atau melakukan kontak dengan makanan dan  peralatan  yang  digunakan  dari  tahap  persiapan, pengolahan, penyajian hingga pengemasan 10 . Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi  Makanan Jajanan,  penjual  makanan
dalam  melakukan  kegiatan  pelayanan  makanan harus memenuhi persyaratan memakai APD (alat pelindung diri),  menerapkan  higiene  personal,  dan  higiene makanan 10 . Berdasarkan Tabel 2, sebanyak 14 penjual (46,7%)  memiliki  higiene  personal  yang  cukup,  4 penjual (13,3%) yang memiliki higiene personal baik, dan 12 penjual (40%) memiliki higiene kurang. Dapat diketahui  pada  Tabel  4,  dalam  menerapkan  higiene personal  seperti  menjaga  kebersihan  kuku,  tidak menggunakan  perhiasan  pada  tangan,  dan  tidak  ada luka  atau  bisul  di  tangan  penjual  telah  dilaksanakan dengan  baik.  Namun,  penjual  memiliki  kekurangan dalam  menerapkan  higiene personal  karena  sebanyak 19  penjual  (63,3%)  tidak  mencuci  tangan  dengan benar  tiap  hendak  menjamah  makanan.  Sebagian besar  penjual  lalapan  mentah  dapat  menerapkan dengan  baik  kebiasaan  higiene  saat  mengolah makanan  seperti  menggunakan  alat  saat  menjamah makanan, mencuci sayur dan peralatan masak setelah digunakan dengan air mengalir. Namun, sebanyak 24 penjual  (80%)  tidak  menggunakan  pakaian/celemek bersih  atau  penutup  kepala  dan  sebanyak  28  penjual (93,3%)  tidak  menggunakan  sarung  tangan  saat menjamah makanan.
Tabel 3. Data Kuesioner Pengetahuan Keamanan Pangan Penjual
Pernyataan Jawaban Benar Salah N % N % Penggunaan  sarung  tangan  saat  memasak  dapat  mengurangi  risiko kontaminasi terhadap makanan. 28 93,3 2 6,7 Penggunaan  perhiasan  pada  tangan  seperti  cincin  dan  gelang  dapat meningkatkan risiko kontaminasi terhadap makanan. 19 63,3 11 36,7 Penggunaan alat masak  yang berbeda dalam  menangani  makanan  mentah dan  makanan  matang  dapat  meminimalisir  risiko  kontaminasi  terhadap makanan. 27 90 3 10
Keberadaan  hewan  dalam  area  masak  dapat  memperbesar  risiko kontaminasi terhadap makanan. 30 100 0 0 Menaruh  bahan  pangan  yang  belum  diolah  di  kulkas  dapat  mencegah terjadinya keracunan makanan. 26 86,7 4 13,3 Sayuran  mentah  lebih  berpotensi  menularkan  penyakit  dari  pada  sayuran yang dimasak. 29 95,7 1 3,3 Seorang  penjamah  makanan  yang  menderita  penyakit  seperti  diare,  sakit tenggorokan, sifilis dan flu menimbulkan risiko kontaminasi makanan. 27 90 3 10 Penjual  makanan  yang  sehat  juga  bisa  menjadi  pembawa  penyakit  yang disebabkan oleh makanan. 14 46,7 16 53,3

## Tabel 4.   Data Observasi Higiene Personal Penjual
Pernyataan Jawaban Ya Tidak N % N % Penjual makanan memakai pakaian/celemek bersih atau penutup kepala 6 20 24 80 Penjual  makanan  mencuci  tangan  dengan  benar  tiap  hendak  menjamah makanan. 11 36,7 19 63,3 Penjual  makanan  menjaga  kebersihan  kuku  (kuku  tidak  panjang  dan  tidak kotor). 20 66,7 10 33,3 Penjual makanan tidak menggunakan perhiasan (cincin/gelang). 20 66,7 10 33,3 Penjual makanan tidak ada luka atau bisul di tangan. 30 100 0 0 Penjual  makanan  mencuci  sayuran  lalap  dengan    menggunakan  air  bersih dan mengalir. 17 56,7 13 43,3 Penjual makanan menjamah makanan dengan  menggunakan sarung tangan. 2 6,7 28 93,3
/Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia 21(2), 2022
Penjual  makanan  menggunakan  alat  seperti  sendok,  centong,  atau  spatula saat menjamah makanan. 26 86,7 4 13,3 Penjual makanan mencuci peralatan yang telah dipakai menggunakan sabun dan air mengalir. 19 63,3 11 36,7
Menurut  Kepmenkes  RI  tentang  persyaratan higiene  sanitasi  makanan  jajanan,  penjual  wajib menggunakan  APD  seperti  penutup  kepala,  masker, celemek,  sarung  tangan,  dan safety  shoes saat menjamah  makanan.  Tidak  hanya  berguna  untuk melindungi  penjamah  makanan  saat  bekerja,  APD juga  dapat  mencegah  terjadinya  kontaminasi  bakteri dari penjual ke makanan. Salah satu penyebab penjual tidak  menggunakan  celemek,  sarung  tangan,  dan masker saat menjamah makanan adalah perasaan tidak nyaman  dan  mengganggu  proses  pengolahan makanan.  Penyebab  lainnya  seperti  kondisi  sosial ekonomi,  kebiasaan,  dan  kurangnya  pengawasan terhadap  pemakaian  APD  di  kalangan  penjual, menyebabkan  penjual  tersebut  tidak  memakai  APD saat menjamah makanan.
Dari  hasil  observasi,  sebagian  besar  penjual yaitu  sebanyak  19  penjual  (63,3%)  tidak  mencuci tangan dengan benar tiap hendak menjamah makanan. Hasil serupa didapatkan dalam penelitian  di Vietnam pada  penjual  makanan  pinggir  jalan 25 .  Cuci  tangan  6 langkah  menggunakan  air  mengalir  dan  sabun  dapat meminimalisir  risiko  keberadaan  bakteri  yang  masuk ke dalam makanan. Penjual lalapan mentah yang tidak mencuci  tangan  dengan  benar  dapat  disebabkan karena  kebiasaan  penjual  yang  tidak  mencuci  tangan sebelum  dan  sesudah  mengolah  lalapan,  serta kurangnya  sarana  dan  prasarana  cuci  tangan  yang lengkap.  Hal  ini  dapat  meningkatkan  risiko kontaminasi  bakteri  pada  lalapan  mentah  dan makanan lainnya.
Berdasarkan Tabel 2, dapat diketahui bahwa 24 sampel  (80%)  lalapan  mentah  terkontaminasi  oleh bakteri Salmonella spp.  Dari hasil  kultur  pada  media SCA,  koloni  bakteri Salmonella spp.  yang  tumbuh menunjukkan  warna  ungu  muda.  Selanjutnya,  pada pengamatan  mikroskopis,  bakteri  yang  tumbuh memiliki  bentuk  batang  dan  berwarna  kemerahan. Mengacu  pada  Peraturan  BPOM  No  13 Tahun  2019, sayuran segar yang dikonsumsi secara langsung harus menunjukan  negatif  bakteri Salmonella spp.  per  25 gram  sampel 26 .  Namun,  penelitian  lain  menemukan adanya  bakteri Salmonella spp.  pada  sayur  selada segar 27,28 .  Pencemaran  bakteri Salmonella spp.  pada lalapan mentah dapat disebabkan oleh berbagai faktor dan  tahapan,  mulai  dari  tahap  penanaman, pemanenan,  pendistribusian,  dan  pengolahan  oleh penjual  lalapan  mentah.  Pada  tahap  pengolahan lalapan  mentah  yang  dilakukan  oleh  penjual  terdapat beberapa  faktor  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya kontaminasi  bakteri Salmonella spp.  seperti  kondisi higiene  personal  yang  rendah,  higiene  pengolahan pangan  yang  rendah  (bahan  pangan  tidak  dicuci dengan  air  bersih  atau  bahan  pangan  dihinggapi hewan),  dan  sanitasi  lingkungan  yang  buruk.
Penelitian  lainnya  membuktikan  adanya  hubungan antara  kondisi  higiene  personal  penjual  dan  sanitasi terhadap kontaminasi bakteri patogen pada makanan 9,29 .
Hubungan  Pengetahuan  Keamanan  Pangan dengan  Higiene  Penjual  Lalapan  Mentah  di Kecamatan Patrang
Hasil analisis uji korelasi Spearman rank pada Tabel  5,  menunjukkan  angka sig.(2  tailed) adalah 0,721  (0,721>0,05),  sehingga  hubungan  antara pengetahuan  keamanan  pangan  dengan  higiene penjual    lalapan  mentah  di  Kecamatan  Patrang  tidak signifikan.  Hasil  yang  serupa  terdapat  dalam penelitian  terhadap  penjual  makanan  di  wilayah Manahan,  Surakarta,  Ghana,  dan  Ethiopia 17,22,30,31 . Pengetahuan  mengenai  keamanan  pangan  tidak berpengaruh  secara  langsung  terhadap  higiene pengolah  makanan.  Selain  pengetahuan,  terdapat faktor  lain  yang  berpengaruh  terhadap  higiene penjamah makanan.
Menurut  teori  Lawrence  Green  perilaku dipengaruhi  oleh  3  faktor  utama  yaitu  faktor predisposisi  yang  meliputi  pengetahuan  dan  sikap, sistem  nilai  yang  dianut  masyarakat,  pendidikan, demografi  (usia,  pendidikan,  jenis  kelamin),  dan tingkat  sosial  ekonomi.  Faktor  enabling  adalah ketersediaan  sumber  daya  terutama  ketersediaan fasilitas pendukung yang diperlukan untuk mendukung  perubahan  perilaku.  Faktor  reinforcing adalah  sikap  dan  perilaku  petugas  yang  bertanggung jawab untuk mengubah perilaku masyarakat sasaran 32 . Perilaku  seseorang  dalam  mempraktikkan  higiene personal  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti tingkat  pengetahuan,  sosio  ekonomi,  budaya, kebiasaan seseorang, dan kondisi fisik 11 .
Kondisi  sosio  ekonomi  yang  rendah  dapat menyebabkan penjual tidak dapat menerapkan higiene walaupun  telah  mengetahui  cara  menjaga  keamanan pangan. Faktor kebiasaan kurang menerapkan higiene personal yang telah lama dilakukan oleh para penjual menyebabkan  pengetahuan  yang  telah  dimiliki  tidak dapat  diaplikasikan  dengan  baik.  Penjual  lalapan mentah  hanya  sekedar  mengetahui  APD  yang seharusnya  digunakan  untuk  menjaga  keamanan pangan  tanpa  tahu  manfaat  dan  pentingnya  APD tersebut, sehingga beberapa penjual tidak memakainya  dengan  alasan  tidak  nyaman  dan mengganggu  saat  bekerja.  Faktor  lain  yang  menjadi penyebab  kurangnya  perilaku  higiene  penjamah makanan  adalah  tidak  adanya  SOP  ( Standard Operating  Procedures )  yang  wajib  dilakukan  oleh penjual  dan  kurangnya  informasi  serta  pelatihan mengenai  higiene  personal  dalam  rangka  menjaga keamanan pangan 33 .
/Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia 21(2), 2022
Tabel  5.     Hasil  Korelasi  Hubungan  Pengetahuan  Keamanan  Pangan  dengan  Higine  Penjual  dan  Kontaminan Salmonella spp
Higiene Penjual Signifikan si Salmonella spp Signifikan si Kurang  Cukup Baik Tidak ada Ada Pengetahuan Keamanan Pangan Penjual Cukup N 2 3 0 0,721 2 3 0,235 % 40 60 0 40 60 Baik N 10 11 4 4 21 % 24 44 16 16 84
Hubungan  Pengetahuan  Keamanan  Pangan dengan  Kontaminasi Salmonella spp.  pada Lalapan Mentah di Kecamatan Patrang
Pada  Tabel  5,  hasil  analisis  hubungan pengetahuan  keamanan  pangan  dengan  kontaminan Salmonella spp.  pada  lalapan  mentah  di  Kecamatan Patrang juga menunjukkan hasil yang tidak signifikan dengan angka sig(2-tailed) adalah 0,235 (0,235>0,05). Penelitian  serupa  terhadap  penjamah  makanan  di Kalimantan  Timur,  Semarang,  dan  Ngawi  juga menunjukkan tidak ada hubungan antara pengetahuan keamanan  pangan  dengan  kontaminasi  bakteri  pada bahan  pangan 34,35,21 .  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena penjual makanan hanya mengetahui prinsip keamanan pangan,  tetapi  tidak  menerapkannya  saat  menjamah makanan.  Kontaminasi  bahan  pangan  oleh  bakteri dapat  disebabkan  karena  kondisi  higiene  penjual makanan  yang  buruk 9 .  Namun,  hal  tersebut  bertolak belakang  dengan  penelitian  lain  yang  menemukan tidak terdapat korelasi antara higiene personal dengan kontaminasi  bakteri  pada  makanan 36 .  Selain  higiene personal,  kontaminasi  bakteri  dapat  disebabkan  oleh kondisi  sanitasi  makanan  yang  buruk 29 .  Oleh  karena itu,  untuk  mencegah  kontaminasi  bakteri Salmonella spp.  pada  lalapan  mentah  tidak  cukup  dengan pengetahuan  keamanan  pangan  yang  dimiliki  oleh penjual saja, tetapi penjual juga harus mempraktikkan higiene personal dan sanitasi makanan dengan baik.

## SIMPULAN
Adapun simpulan dari penelitian ini yaitu tidak terdapat  hubungan  antara  pengetahuan  keamanan pangan  dengan  higiene  penjual  dan  kontaminan Salmonella spp.  pada  lalapan  mentah  di  Kecamatan Patrang.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  faktor  risiko lainnya  yang  dapat  mempengaruhi  higiene  personal penjual dan terjadinya kontaminasi bakteri Salmonella spp. pada lalapan mentah. Oleh karena itu, diperlukan adanya  penelitian  lain  yang  membahas  hubungan karakteristik,  higiene  personal,  dan  sanitasi  penjual terhadap  kontaminasi  bakteri  pada  lalapan  mentah. Bagi  penjual  lalapan  mentah,  diharapkan  dapat meningkatkan  higiene  personal  untuk  mencegah kontaminasi  bakteri  terhadap  lalapan  mentah  yang diolah.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   BPOM.  Laporan  Tahunan  Pusat  Data  dan Informasi Obat dan Makanan Tahun 2019. Bpom
Ri. 2020. 134 p.
2.   WHO.  Salmonella  (non-typhoidal).  2018  [cited 2021 Nov 24]. Available from:
https://www.who.int/news-room/fact- sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
3.   Sartika  D,  Susilawati,  Arfani  G.  Identifikasi Salmonela sp pada Ayam Potong dengan Metode Kuantifikasi  di  Tiga  Pasar  Tradisional  dan  Dua Pasar  Modern  di  Kota  Bandar  Lampung.  Jurnal Teknologi  Industri  dan  Hasil  Pertanian. 2016;21(2):89–96.
4.   Dinkes  Kabupaten  Jember.  Profil  Kesehatan Kabupaten Jember Tahun 2020. Jember; 2021.
5.   BPS  Kab  Jember.  Kecamatan  Patrang  Dalam Angka Tahun 2021. Jember; 2021.
6.   Jarquin  C,  Arnold  BF,  Muñoz  F,  Lopez  B, Cuéllar  VM,  Thornton  A.  Population  density, poor  sanitation,  and  enteric  infections  in  Nueva Santa  Rosa,  Guatemala.  American  Journal Tropical  Medicine  Hygiene.  2016;94(4):912–9. https://doi.org/10.4269/ajtmh.15-0555
7.   CDC.  Lettuce,  Other  Leafy  Greens,  and  Food Safety.  2021  [cited  2021  Nov  24].  Available from: https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/ leafy-greens.html
8.   Saw  SH,  Mak  JL,  Tan  MH,  Teo  ST,  Tan  TY. Detection  and  quantification  of  salmonella  in fresh  vegetables  in  perak,  Malaysia.  Food Research. 2020;4(2):441–8. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(2).316
9.   Yuniatun  T,  Martini,  Purwantisari  S,  Yuliawati S.  Hubungan  Higiene  Sanitasi  Dengan  Kualitas Mikrobiologis  Pada  Makanan  Gado-Gado  Di Kecamatan  Tembalang  Kota  Semarang.  Jurnal Kesehatan Masyarakat
(e-Journal). 2017;5(4):491–9.
10.   Kepmenkes  RI.  Keputusan  Menteri  Kesehatan RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyatan  Hygiene  Sanitasi  Makanan  Jajanan. Mentri  Kesehatan  Republik  Indonesia.  Jakarta; 2003. 1–10 p.
11.   Akter  T,  Ali  ARMM.  Factors  influencing knowledge  and  practice  of  hygiene  in  Water, Sanitation  and  Hygiene  (WASH)  programme areas  of  Bangladesh  Rural  Advancement Committee. Rural Remote Health. 2014;14:2628. https://doi.org/10.22605/RRH2628
12.   Peraturan  Pemerintah.  Peraturan  Pemerintah
Republik  Indonesia  Nomor  86  Tahun  2019 Tentang Keamanan Pangan. Peraturan
Pemerintah Tentang Keamanan Pangan. Jakarta; 2019. 1–102 p.
13.   Sary  AN,  Harmawati,  Azmir  B.  Hubungan Tingkat  Pengetahuan  Dan  Sikap  Keamanan Pangan  Dengan  Tindakan  Hygiene  Penjaja Makanan  Jajanan  Anak  Sekolah  Dasar.  Jurnal Endurance :  Kajian Ilmiah Problema Kesehatan. 2020;5(3):550–6.
14.   Sharif  L,  Obaidat  MM,  Al-Dalalah  M-R.  Food Hygiene  Knowledge,  Attitudes  and  Practices  of the  Food  Handlers  in  the  Military  Hospitals. Food  Nutrition  Science.  2013;04(03):245–51. https://doi.org/10.4236/fns.2013.43033
15.   Admasu  M,  Kelbessa  W.  Food  Safety Knowledge,  Handling  Practice  and  Associated Factors among Food Handlers of Hotels/Restaurants  in  Asosa  Town,  North Western Ethiopia. SM Journal Public Health and Epidemiology. 2018;4(1):1–9.
16.   Manini TM. Mobility decline in old age: A time to intervene. Exercise and Sport Science Review. 2013;41(1):2. https://doi.org/10.1097/JES.0b013e318279fdc5 17.   Lema K, Abuhay N, Kindie W, Dagne H, Guadu T.  Food  hygiene  practice  and  its  determinants among  food  handlers  at  university  of  gondar, northwest  ethiopia,  2019.  International  Journal General  Medicine.  2020;13(November):1129– 37. https://doi.org/10.2147/IJGM.S262767
18.   Suryani D, Sutomo AH, Aman AT. The Factors Associated  with  Food  Safety  Practices  on  Food Handlers  in  Primary  School  Canteens.  Unnes
Journal Public Health. 2019;8(1):1–9. https://doi.org/10.2147/IJGM.S262767
19.   Nasikhin U, Wariyah C, Dewi SHC.  Hubungan Tingkat  Pendidikan  dengan  Higiene  Sanitasi Makanan  Jajan  Anak  Sekolah  Dasar  di Kabupaten  Kulon  Progo-DIY.  Jurnal  AgriSains. 2013;4(7):23–37.
20.   Ratnasari  DK,  Rahfiludin  MZ,  Pangestuti  DR. Pengaruh Pemberian Edukasi Keamanan Pangan Terhadap  Perubahan  Pengetahuan  Dan  Sikap Pedagang  Penyetan  Di  Wilayah  Tembalang. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat  (e-Journal). 2018;6(4):189–97.
21.   Damayanti AY, Syafii NK, Fathimah.
Pengetahuan  Hubungan  dan  Perilaku  Penangan Makanan di Pondok Pesantren. Jurnal Kesehatan Tambusai. 2021;2(1):47–60. https://doi.org/10.21111/dnj.v2i2.2437
22.   Kusumawati  A.  Pengetahuan  tentang  keamanan pangan  dan  prakteknya  pada  penjual  makanan dengan mobil di surakarta dan sekitarnya. 2019; 23.   Hossen MT, Ferdaus MJ, Hasan MM, Lina NN, Das  AK,  Barman  SK,  et  al.  Food  safety knowledge, attitudes and practices of street food vendors  in  jashore  region,  bangladesh.  Food Science and Technology. 2021;41(June):226–39.
https://doi.org/10.1590/fst.13320 24.   Ncube  F,  Kanda  A,  Chijokwe  M,  Mabaya  G, Nyamugure T. Food safety knowledge, attitudes and  practices  of  restaurant  food  handlers  in  a lower-middle-income country. Food Science and Nutrition.
2020;8(3):1677–87.
https://doi.org/10.1002/fsn3.1454
25.   Samapundo  S,  Cam  Thanh  TN,  Xhaferi  R, Devlieghere F. Food safety knowledge, attitudes and  practices  of  street  food  vendors  and consumers in Ho Chi Minh city, Vietnam. Food Control  [Internet].  2016;70:79–89.  Available from:
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.037 26.   BPOM RI. Peraturan BPOM No 13 Tahun 2019 tentang  Batas  Maksimal  Cemaran  Mikroba dalam Pangan Olahan. BPOM RI. 2019. 18 p.
27.   Rahman  M,  Alam  MU,  Luies  SK,  Kamal  A, Ferdous  S,  Lin  A,  et  al.  Contamination  of  fresh produce  with  antibiotic-resistant  bacteria  and associated  risks  to  human  health:  A  scoping review.  International  Journal  of  Environmental Research  and  Public  Health.  2022;19(1):1–15. https://doi.org/10.3390/ijerph19010360
28.   Ramadhani N, Lintang D, Yuliawati S.  Kualitas
Bakteriologis Berdasarkan Keberadaan Salmonella  sp  pada  Selada  (Lactusa  sativa). Jurnal Kesmas Jambi. 2017;1(1):11–8. https://doi.org/10.22437/jkmj.v1i1.3686
29.   Wasisto  BH.  Faktor-faktor  yang  berhubungan dengan  keberadaan  Salmonella  sp  pada  sayuran lalapan warung penyet di Kecamatan
Tembalang,  Semarang.  Universitas  Diponegoro;
2016. Available from:
http://eprints.undip.ac.id/50427/1/5788.pdf
30.   Darmastuti A. Pengeatahuan Tentang Keamanan Pangan  dan  Perilaku  pada  Penjual  Makanan Bergerak  di  Wilayah  Manahan.  Journal Chemical Information and Modeling. 2018;53(9):1699.
31.   Akabanda  F,  Hlortsi  EH,  Owusu-Kwarteng  J. Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional  food-handlers  in  Ghana.  BMC Public  Health.  2017;17(1):1–9.  Available  from: http://dx.doi.org/10.1186/s12889-016-3986-9
32.   Green  L.  Health  Education  Planning,  A Diagnostic  Approach.  California:  Mayfield Publishing; 1980.
33.   Gizaw  Z,  Gebrehiwot  M,  Teka  Z.  Food  Safety Knowledge,  Attitude  and  Associated  Factors  of Food  Handlers  Working  in  Substandard  Food Establishments  in  Gondar  Town,  Northwest Ethiopia. International Journal of Medical Health Sciences Research. 2014;1(4):37–49.
34.   Anantajati P. Hubungan pengetahuan dan praktik higiene  perorangan  dengan  angka  kuman  dan bakteri  patogen  pada  penjamah  makanan  di katering PT. PIM Kalimantan Timur. Universitas Gajah Mada; 2015.
Available from:
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/8
0681
35.   Nilasari V,  Setiadi  Y,  Subandriani  DN,  Larasati MD, Rahayuni A. Pendidikan, Pengetahuan, dan Praktik  Hygiene  Sanitasi  Penjamah  Makanan Tidak  Berhubungan  terhadap  Keberadaan Bakteri  Staphylococcus  aureuspada  Hidangan Hewani  di  Salah  Satu  Catering  Kota  Semarang. Jurnal  Riset  Gizi.  2019;7(1):34
from: https://ejournal.poltekkes
©2022. This open Commons Attribution
Adilah J.I., Diana C.M., Muhammad A.S., Yudha N., Bagus H., Angga M.R Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia 21(2), 2022
Nilasari V,  Setiadi  Y,  Subandriani  DN,  Larasati MD, Rahayuni A. Pendidikan, Pengetahuan, dan Praktik  Hygiene  Sanitasi  Penjamah  Makanan Tidak  Berhubungan  terhadap  Keberadaan ri  Staphylococcus  aureuspada  Hidangan Hewani  di  Salah  Satu  Catering  Kota  Semarang.
Gizi.  2019;7(1):34–40.  Available from: https://ejournal.poltekkes-
smg.ac.id/ojs/index.php/jrg/article/view/4362 https://doi.org/10.31983/jrg.v7i1.4362
36.   Kurniasih  R,  Nurjazuli  N,  D  Y.  Hubungan Higiene  Dan  Sanitasi  Makanan  Dengan Kontaminasi  Bakteri  Escherichia  Coli  Dalam Makanan  Di  Warung  Makan  Sekitar  Terminal Borobudur, Magelang. J Masyarakat (e-Journal). 2015;3(1):549 ©2022. This open-access article is distributed under the terms and conditions of the Creative
Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Adilah J.I., Diana C.M., Muhammad A.S., Yudha N., Bagus H., Angga M.R
smg.ac.id/ojs/index.php/jrg/article/view/4362.
https://doi.org/10.31983/jrg.v7i1.4362 Kurniasih  R,  Nurjazuli  N,  D  Y.  Hubungan Higiene  Dan  Sanitasi  Makanan  Dengan Kontaminasi  Bakteri  Escherichia  Coli  Dalam Makanan  Di  Warung  Makan  Sekitar  Terminal Borobudur, Magelang. Jurnal Kesehatan . 2015;3(1):549–58. access article is distributed under the terms and conditions of the Creative