PENGARUH KONSENTRASI SERBUK EKSTRAK DAUN KELOR ( Moringa Oliefera Lam ) DAN TINGKAT KEHALUSAN BAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN INSTAN SERBUK KACANG HIJAU ( Vigna radiata L)
Hasnelly Neneng Suliasih Moaziah Sarah Nurlinda
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email: hasnelly@unpas.ac.id

## Abstract
The  purpose  of  this  research  to  study  the  effect  of  the  concentration  of  Moringa  leaf  powder  extract  and  degree  of fineness of materials on the instant beverage powder green beans.This research uses experimental design factorial 3x3 in ranangan randomized (RAK) in a repeat 3 times, where the factors include: the effect of the concentration of pollen extract of leaves of Moringa (K), which consists of three levels, namely k1 (5%), k2 (10% ), k3 (15%) and the degree of fineness of the material (T), which consists of three levels: t1 (60mesh), t2 (80mesh), t3 (100mesh).The response in this study is a chemical response, ie protein content, moisture content. Physical response that total dissolved solids (TSS). Response  organoleptic  including  color,  aroma,  taste,  and  consistency  and  test  the  antioxidant  activity  in  the  selected sample.Moringa  leaf  powder  extract  concentration  significantly  affected  the  water  content  of  the  instant  beverage powder  green  beans.  Degree  of  fineness  of  materials  significantly  affect  total  soluble  solid  instant  beverage  powder green  beans.  The  interaction  between  the  concentration  of  Moringa  leaf  powder  extract  and  degree  of  fineness  of materials  does  not  affect  the  organoleptic  tests  include  color,  flavor,  aroma,  consistency,  and  chemical  responses include water content, protein content and physical response that total dissolved solids in the instant beverage powder green  beansBased  on  the  chemical  analysis  and  fisica  analysis  showed  that  the  treatment  was  selected  on  the  instant beverage powder green beans are k3t3 concentration of Moringa leaf powder extract (15%) and the degree of fineness of materials (100mesh) with a total value of 5.87  Brix dissolved solids, water content of 8.18%, protein content 20,34% and amounted to 186014 ppm antioxidant activity.
Keywords : Moringa leaves, green beans, instant drinks.

## 1. Pendahuluan
Minuman instan berupa bubuk merupakan produk olahan  pangan  yang  berbentuk  serbuk,  mudah  larut  di air,  praktis  dalam  penyajian  dan  memiliki  luas permukaan  yang  besar  (Christiani,2014).  Bahan  baku pada  minuman  instan  biasanya  seperti  serelia,  tetapi beberapa jenis produk  minuman instan  yang berada di pasaran seperti serbuk teh, serbuk minuman tradisional seperti rempah-rempah (Asri, 2013).
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01- 4320-1996, serbuk minuman tradisional adalah produk bahan  minuman  berbentuk  serbuk  atau  granula  yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau tanpa tambahan makanan yang diizinkan. Menurut standar  mutu  serbuk  minuman  tradisional  keadaan warna normal bau dan rasa normal, khas rempah, kadar air pada minuman serbuk tradisional maksimal 3% dan kadar abu maksimal 1,5%.
Pangan  fungsional  merupakan  makanan  atau minuman  yang  mengandung  bahan-bahan  yang  dapat
meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit tertentu. Salah satu komponen bagi tubuh  adalah  antioksidan.  Asupan  antioksidan  setiap hari  dapat  mengurangi  peluang  munculnya  gelaja penyakit  degeneratif  dan  mampu  memperlambat penuaan (Aisyah, 2009).
Minuman  instan  serbuk  ekstrak  daun  kelor  dan serbuk  kacang  hijau  akan  memperbanyak  diversifikasi untuk  produk  minuman  instan,  dengan  adanya penambahan serbuk ekstrak daun kelor akan meningkatkan nilai gizi dan memiliki antioksidan yang tinggi,  dimana  dengan  menggunakan  serbuk  kacang hijau  pun  akan  mengurangi  penggunaan  gandum  yang di impor dari Negara lain.
Moringa  oleifera Lam  (sinonim  : Moringa pterygosperma Gaertner)  merupakan  nama  latin  dari tanaman  kelor.  Daun  kelor  juga  memiliki  zat antioksidan  antara  lain  sitosterol  dan glukopyraniside. Manfaat  dari  daun  kelor  antara  lain  anti  peradangan, hepatitis,  mempelancar buang air kecil, anti alergi dan
dapat meningkatkan produksi air susu  ibu. Daun kelor memiliki  rasa  yang  hambar  dan  mempunyai  aroma yang  kurang  baik,  tetapi  daun  kelor  dapat  menjadi alternative  sumber  antioksidan  yang  berpotensi  untuk dijadikan  serbuk.  Serbuk  daun  kelor  memiliki  zat hypotensif,  antikanker,  dan  antibatkerial  (Krisnandi, 2015).
Kacang  hijau  ( Vigna  radiata L.)  merupakan  salah satu  komoditas  tanaman  kacang-kacangan  yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22%  dan  merupakan  mineral  penting  antara  lain kalsium  dan  fosfor,  sedangkan  kandungan  lemaknya merupakan  asam  lemak  tak  jenuh.  Tanaman  ini mengandung zat-zat gizi, antara lain : amylum, protein, besi,  belerang,  kalsium,  minyak  lemak,  mangan, magnesium, niasin, vitamin (B1, A, E) dan karbohidrat. Manfaat  lain  dari  tanaman  ini  adalah  dapat melancarkan  buang  air  besar  dan  digunakan  untuk pengobatan (Musyair, 2014).
Sari  kacang  hijau  biasa  disebut  juga  susu  kacang hijau  karena  berupa  cairan  yang  terbuat  dari  ekstrak kacang  hijau  sekitar  70%  serta  bahan  penunjang lainnya seperti gula pasir, garam, dan jahe (Muradmaulana,  2014).    Kombinasi  ekstrak  serbuk daun kelor dan serbuk  kacang hijau  menjadi minuman instan yang mengandung protein tinggi.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas  dapat  diketahui identifikasi masalahnya sebagai berikut :
1. Bagaimana  pengaruh  konsentrasi  serbuk  ekstrak daun  kelor  ( Moringa  oleifera Lam)  terhadap karakteristik minuman instan serbuk kacang hijau?
2. Bagaimana  pengaruh  tingkat  kehalusan  bahan terhadap  karakteristik  minuman  instan  serbuk kacang hijau?
3. Bagaimana  interaksi  antara  konsentrasi  serbuk ekstrak  daun  kelor  dan  tingkat  kehalusan  bahan berpengaruh  terhadap  karakteristik  minuman instan serbuk kacang hijau?
Maksud penelitiaan ini adalah untuk memberikan  informasi  kepada  masyarakat  mengenai pemanfaatan  daun  kelor  yang  dapat  dikembangkan menjadi produk minuman instan.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk memperoleh produk minuman fungsional dan diharpkan  sebagai  produk  pangan  yang  memiliki khasiat bagi tubuh.
Manfaat dari penelitian ini yaitu :
1. Dapat  meningkatkan  nilai  ekonomis  dan  daya guna  tanaman  kelor  yang  memiliki  banyak kandungan gizi serta produk olahannya.
2. Diharapkan dengan penelitian ini dapat memberikan  informasi  mengenai  diversifikasi olahan pagan daun kelor dan kacang hijau.
Berdasarkan pemaparan di atas, maka dapat ditarik hipotesis  dalam  penelitian  ini  yaitu  bahwa  diduga konsentrasiserbuk  ekstrak  daun  kelor,  serbuk  kacang hijau dan tingkat kehalusan pada bahan berpengaruh
2. Metodologi Penelitian
Penelitian  pendahuluan  yang  akan  dilakukan adalah  yang  pertama  memilih  formula  dari  minuman instan serbuk ekstrak daun kelor dengan serbuk kacang hijau  dengan  repon  uji  organoleptik  dengan  atribut warna,  aroma,  rasa  oleh  30  orang  panelis  dengan kriteria penilaian tertentu. Hasil penelitian dikumpulkan  dan  dimasukkan  kedalam  formulir pengisian, selanjutnya data tersebut dapat diolah secara statistik.
Penelitian  yang  kedua  yaitu  analisis  serbuk ekstrak  daun  kelor,  analisis  filtrat  daun  kelor,  analisis serbuk  kacang  hijau,  analisis  serbuk  jahe  dengan respon analisis kadar air terhadap serbuk kacang hijau, serbuk  jahe  dan  serbuk  ekstrak  daun  kelor  dengan metode  gravimetri,  analisis  kadar  protein  untuk  filtrat daun kelor dengan metode formol.
Penelitian  utama  ini  merupakan  lanjutan  dari penelitian  pendahuluan  yaitu  menentukan  konsentrasi serbuk  ekstrak  daun  dan  tingkat  kehalusan  terhadap karakteristik minuman instan serbuk kacang hijau.
Rancangan  Perlakuan  yang  akan  dicobakan pada  penelitian  utama  terdiri  dari  2 (dua)  faktor,  yaitu Konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor (K) terdiri dari 3 taraf yaitu : (k 1 ;(5%), k 2 (10%), k 3 : (15%)). Faktor ke dua Tingkat  kehalusan bahan (T) terdiri dari tiga taraf yaitu (t 1 :60mesh, t 2 : 80 mesh, t 3 :100 mesh).
Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  pola faktorial 3 x 3 dimana masing-masing rancangan terdiri dari  2  (dua)  faktor  dengan  3  (tiga)  kali  ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan.
Respon  Fisik  yang  dilakukan  pada  minuman instan  serbuk  ekstrak  daun  kelor  dan  serbuk  kacang hijau  adalah  penentuan  padatan  terlarut  (TSS)  metode refraktrometer  .Respon  Kimia  yang  dilakukan  pada pembuatan  minuman  instan  serbuk  ekstrak  daun  kelor dan  serbuk  kacang  hijau  adalah  penentuan  kadar protein dengan menggunakan metode kjedhal (AOAC,2005),  kadar  air  menggunakan  metode gravimetric  (AOAC,2005),  dan  kadar  antioksidan dengan  metode  DPPH  pada  produk  terpilih.  Respon organoleptik dilakukan dengan uji penerimaan (preference  test)  yaitu  uji  kesukaan  (hedonik) (soekarto,  1985).  Respon  yang  diuji  meliputi  warna, aroma,rasa  dan  konsistensi.  Panelis  yang  digunakan untuk  menguji  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau sebanyak 30 panelis.

## 3. Hasil Penelitian
Penelitan  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah analisis  kadar  air  pada  serbuk  ekstrak  daun  kelor, serbuk  kacang  hijau,  serbuk  esktrak  jahe  dan  analisis kadar  protein  pada  filtrat  daun  kelor  serta  penentuan formula menggunakan uji organoleptik.
Analisis  kadar  protein  pada  filtrate  daun  kelor dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Analisis  Kadar  Protein  Pada  Filtrat Daun Kelor Sampel Kadar Serat Kasar Filtrat Daun kelor 0,0385 %
Fuglie  (2010),  menyebutkan  kandungan  kimia daun  kelor  per  100  gram  dalam  komponen  protein sebesar  6,8  gram,  sedangkan  menurut  Trisnawati (2015)  konsentrat  protein  daun  kelor  sebesar  60,34%, kedua  hal  tersebut  sangat  berbeda  apabila  dilihat  pada hasil  analisis  kadar  protein  pada  filtrat  daun  kelor, dimana  memiliki  hasil  sebesar  0,0385%  kehilangan banyaknya  protein  pada  filtrat  daun  kelor  dapat disebabkan oleh proses pembuatan filtrat daun kelor.
Kehilangan  banyak  protein  dapat  disebabkan karena  beberapa  proses  saat  pembuatan  filtrat  daun kelor, dimana pada tahap 1 dilakukan proses blanching terlebih dahulu, protein tidak tahan terhadap panas dan akan terdenaturasi, pada proses blanching pun kadar air semakin  meningkat.  Proses  maserasi  menurut  Danang (2011),  memiliki  kerugian  dimana  pada  proses maserasi tidak terjadi secara sempurna hanya teresktrak sebesar 50%, hal tersebut yang membuat kadar protein pada  filtrat  daun  kecil  kecil.  Menurut  Danang  (2011), selama  proses  evaporasi  dapat  terjadi  perubahan- perubahan  pada  bahan,  baik  yang  mengutungkan maupun  yang  merugikan.  Perubahan-perubahan  yang terjadi  antara  lain  perubahan  viskositas,  kehilangan aroma,  kerusakan komponen  gizi, kecilnya hasil  filtrat daun kelor dapat disebabkan dari faktor-faktor tersebut. Besarnya  suhu  dan  tekanan  evaporator  sangat berpengaruh  terhadap  proses  penguapan  cairan. Semakin  tinggi  maka  semakin  cepat  proses  evaporasi, tetapi  dapat  menyebabkan  kerusakan-kerusakan  yang dapat menurukan kualitas bahan (Danang, 2011).
Analisis  Kadar  Air  pada  serbuk  ekstrak  daun kelor,  serbuk  ekstrak  jahe,  serbuk  kacang  hijau  dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel  2.  Kadar  Air  Pada  Serbuk  Ekstrak  Daun  Kelor, Serbuk Ekstrak Jahe, Dan Serbuk Kacang Hijau.
Bahan Kadar Air (%) Serbuk Ekstrak Daun Kelor 11 ± 0,70 Serbuk Kacang Hijau 8,5 ±0,35 Serbuk Ekstrak Jahe 8 ± 0,70
Kadar  air  merupakan  salah  satu  karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena kandungan air pada bahan pangan. Tingginya kadar air pada  bahan  pangan  dapat  mengakibatkan  mudahnya bakteri,  kapang  dan  khamir  untuk  berkembang  biak (Purnamasari,2011).
Tepung/serbuk kacang hijau menurut SNI  01- 3728-1995  adalah  bahan  makanan  yang  diperoleh  dari biji tanaman kacang hijau yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung, kadar air pada syarat mutu  tepung  kacang  hijau  maksimal  10%,  sedangkan bila dilihat pada tabel 12 kadar air pada  tepung/serbuk
kacang  hijau  sebesar  8,5%  dan  masih  sesuai  dengan SNI  01-3728-1995.  Menurut  Fadillah  2010,  jahe  yang dijadikan  serbuk  untuk  digunakan  pada  setiap  produk pangan  memiliki kadar air 8  – 10%, dilihat pada tabel 13 kadar air pada analisis serbuk jahe sebesar 8% tetapi bila  di  lihat  pada  standar  minuman  instan  tradisional dimana  kadar  air  maksimal  3%  (SNI  01-4320-1996), yang dapat diartikan bahwa serbuk jahe yang memiliki kadar air sebesar 8%, serbuk daun kelor yang memiliki kadar  air  sebesar  11%  dan  serbuk  kacang  hijau memiliki  kadar  air  sebesar  8,5%  tidak  sesuai  dengan standar  minuman  instan  tradisional,  terjadi  beberapa faktor yang membuat tidak sesuai salah satunya adalah penyimpanan  dan  pengemasan  yang  kurang  baik sehingga  bahan  pangan  yang  telah  menjadi  serbuk menyerap kembali udara lembab yang berada disekitar bahan pangan tersebut.
Menurut  Iswari  (2007), Foam  mat  drying adalah  teknik  pengeringan  produk  berbentuk  cair  dan peka terhadap panas melalui teknik pembusaan dengan menambahkan  zat  pembuih.  Kelemahan  pada  proses pengeringan  dimana  bahan  yang  mengandung  bahan yang  dapat  mengikat  air  secara  kuat  sulit  melepaskan airnya  meskipun  sudah  dipanaskan  (Iswari,2007). Untuk  mempercepat  penguapan  air  serta  menghindari terjadinya  reaksi  yang  menyebabkan  terbentuknya  air ataupun rekasi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.  Dengan  demikian  akan  diperoleh  hasil  yang lebih  mencerminkan  kadar  air  yang  sebenernya (Sudarmajdi, 1989).
Penentuan  Formula  untuk  minuman  instan serbuk  kacang  hijau  dengan  menggunakan  uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  uji  organoleptik  beberapa formula  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau  pada penelitian pendahuluan.
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan  dari  penelitian  pendahuluan.  Pada  penelitian utama  dilakukan  pengamatan  pada  minuman  instan serbuk kacang hijau yaitu pengaruh konsentrasi serbuk ekstrak  daun  kelor  dan  tingkat  kehalusan  pada  setiap bahan,  dengan  menggunakan  formula  terpilih  yang diperoleh  dari  penelitian  pendahuluan.  Penelitian utama  yang  dilakukan  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  serbuk  ekstrak  daun  kelor  dan tingkat kehalusan bahan terhadap karakteristik minuman  instan  serbuk  kacang  hijau,  dimana
konsentrasi  serbuk  ekstrak  daun  kelor  yaitu  5%,  10% dan 15%, serta tingkat kehalusan terhadap bahan yaitu 60mesh, 80mesh dan 100mesh.
Minuman  instan  yang  dihasilkan  dilakukan pengujian  secara  organoleptik  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  penerimaan  panelis  terhadap  produk dengan  metode  uji  hedonik  dengan  parameter  yang digunakan  yaitu  atribut  aroma,  warna,  rasa  dan kosistensi  dengan  30  panelis.  Selanjutnya  dilakukan analisis  kimia  meliputi  kadar  air  dengan  metode gravimetri,  kadar  protein  dengan  metode  kjedhal dilakukan  pada  27  sampel,  serta  dilakukan  analisis secara  fisik  yaitu  uji  total  padatan  terlarut  pada  27 sampel  dan  dilakukan  analisis  aktivitas  antioksidan dengan  metode  DPPH  pada  sampel  terbaik  hasil  dari uji respon kimia.

## Analisis Kimia
Kadar air
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  terhadap kadar  air  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau  dapat diketahui  bahwa  faktor  K  (Konsentrasi  serbuk  ekstrak daun  kelor)  berpengaruh  terhadap  kadar  air  minuman instan  serbuk  kacang  hijau,  tetapi  faktor  T  (tingkat kehalusan bahan) tidak berpengaruh terhadap minuman instan  serbuk  kacang  hijau  dan  pada  faktor  KT (Interaksi  antara  faktor  K  dan  faktor  T)  tidak berpengaruh  terhadap  minuman  instan  serbuk  kacang hijau
Tabel  4.  Pengaruh  faktor  K  (Konsentrasi  Serbuk Ekstrak  Daun  Kelor)  Terhadap  Kadar  Air  Minuman Instan Serbuk Kacang Hijau
Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh SNI 01  –  4320  -1996  (Syarat  Mutu  Minuman  Instan Tradisional),  nilai  kadar  pada  minuman  instan tradisional  minimal  3%.  Pengeringan  menggunakan tunnel  dryer dengan  suhu  antara  60°C  –  70  °C. Menurut  Estiasih  (2009),  pengoperasian tunnel  drying bersifat  kontinyu.  Produk  yang  dikeringkan  diletakan dalam  rak-rak  dan  akan  dihembuskan  udara  panas. Arah  udara  yang  dihembuskan  dapat  berlawanan dengan arah penggerakan produk atau satu arah.
Air  yang  terdapat  dalam  masing-masing bahan  akan  menguap  selama  pemanasan  atau  akan menjadi  air  terikat  karena  pengaruh  dari  bahan  lain yang  ditambahkan.  Suhu  dan  lama  pemanasan  juga berpengaruh  terhadap  kadar  air,  semakin  tinggi  suhu
yang  digunakan    maka  kadar  air  akan  semakin  rendah (Fardiaz dkk, 2008).
Foam - mat drying adalah teknik pengeringan bahan berbentuk cair dan peka terhadap panas  melalui teknik pembusaan dengan menambahkan zat pembuih. Pengeringan  dengan  bentuk  busa  dapat  mempercepat proses penguapan air, dan dilakukan pada suhu rendah sehingga  tidak  merusak  jaringan  sel,  dengan  demikian nilai gizi dapat dipertahankan (Aisyah, 2012).
Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  terhadap kadar  protein  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau dapat  diketahui  bahwa  faktor  K  (Konsentrasi  serbuk ekstrak  daun  kelor),  faktor  T  (Tingkat  kehalusan bahan)  dan  faktor  KT  (Interaksi  antara  faktor  K  dan faktor  T)  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein pada minuman instan serbuk kacang hijau.
Pengaruh konsentrasi ekstrak serbuk daun kelor dan  tingkat  kehalusan  bahan  tidak  berbeda  nyata,  bila dibandingkan  dengan  kandungan  gizi  dari  kacang hijau/100gram  memiliki  kadar  protein  sebesar  22%, sedangkan  hasil    kadar  protein  pada  minuman  instan serbuk  kacang  hijau  sebesar  19,34%  -  22,11%.  Hal yang  membuat  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar protein  pada  setiap  perlakuan  karena  adamya penambahan serbuk ekstrak daun kelor yang kecil yaitu 5%,  10%  dan  15%,  penambahan  serbuk  ekstrak  daun yang kecil tidak membuat kadar protein pada minuman instan  serbuk  kacang  hijau  menjadi  rendah,  dengan adanya  penambahan  serbuk  kacang  hijau  yang  tinggi pada  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau  membuat kadar protein tinggi.
Tepung  kacang  hijau  adalah  tepung  yang didapat  dari  hasil  olahan  kacang  hijau  yang  dijadikan tepung yang melalui beberapa proses seperti pencucian, penyangraian, penggilingan dan
pengayakan, sehingga dapat menjadi tepung.
Keunggulan  kacang  hijau  memiliki  nilai  protein  yang tinggi  (22,9  g%)  setelah  kacang  tanah  dan  kacang kedelai (Zaidah, 2011).
Menurut  Aswari  (2011),  semakin  tinggi  filler yang  digunakan  semakin  kecil  kadar  protein  yang dihasilkan.  Hal  tersebut  dikarenakan  adanya  bahan tambahan  yang  mengurangi  prosentase  protein  dalam bahan pangan.

## Analisis Fisik
Total Padatan Terlarut
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  terhadap total  padatan  terlarut  pada  minuman  instan  serbuk kacang  hijau  dapat  diketahui  bahwa  faktor  T  (Tingkat kehalusan  bahan)  berpengaruh  terhadap  total  padatan terlarut  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau,  tetapi pada faktor K (Konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor) tidak  berpengaruh  terhadap  total  padatan  terlarut  pada minuman  instan  serbuk  kacang  hijau  dan  pada  faktor KT  (Interaksi  antara  faktor  K  dan  faktor  T)  tidak
berpengaruh  terhadap  total  padatan  terlarut  pada minuma  instan  serbuk  kacang  hijau.  Berikut    hasil analisis kelarutan, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh faktor T (Tingkat Kehalusan Bahan) Terhadap  Total  Padatan  Terlarut  Minuman  Instan Serbuk Kacang Hijau.
Berdasarkan  tabel  5  pengaruh  konsentrasi  ekstrak daun  kelor  dan  tingkat  kehalusan  bahan  terhadap  total padatan  terlarut  berbeda  nyata  dengan  tingkat kehalusan pada  mesh 60 dan mesh 80. Pada  mesh 100 total  padatan  terlarutnya  lebih  tinggi  dibandingkan dengan dengan tingkat  kehalusan bahan pada  mesh 60 dan mesh 80 hal tersebut karena semakin kecil partikel maka  semakin  cepat  daya  larut,  semakin  halus  bubuk tersebut  maka  kelarutan  dalam  minuman  instan  pun akan semakin sempurna (Asri, 2013).
Sifat produk minuman bubuk yang penting adalah kelarutannya,  disamping  warna,  aroma  dan  cita  rasa. Menurut  Hermansyah  (2012),  untuk  produk  serbuk semakin  besar  daya  larut  maka  akan  semakin  baik produk tersebut karena lebih  cepat larut saat dicampur dengan air
Respon Organoleptik Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  terhadap atribut  warna  dapat  diketahui  bahwa  faktor  K (konsentrasi  serbuk  ekstrak  daun  kelor),  faktor  T (tingkat  kehalusan  bahan)  dan  faktor  KT  (interaksi antara  faktor  k  dan  faktor  t)  tidak  berpengaruh terhadap  warna  pada  karakteristik  minuman  instan serbuk kacang hijau.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap  warna  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau dapat diketahui melalui grafik berikut :
Gambar 1. Nilai rata-rata warna minuman instan serbuk kacang hijau Berdasarkan  gambar  1  dapat  dilihat  bahwa tidak  berbeda  nyata  berbeda  nyata  dari  atribut  warna.
Hal  itu  disebabkan  karena  tidak  banyak  perbedaan warna  antar  sampel  yang  disajikan  terhadap  warna minuman  instan  serbuk  kacang  hijau  berkisar  3,13  – 4,32 yaitu  agak tidak suka hingga agak suka.
Warna  minuman instan serbuk  kacang  hijau yang dihasilkan adalah warna putih kekuningan, hal ini disebabkan  dari  formula  minuman  instan  serbuk kacang hijau. Pada formula penambahan serbuk kacang hijau  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  serbuk  ekstrak daun  kelor  dan  serbuk  jahe,  sehingga  membuat  faktor konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor tidak berpengaruh  terhadap  minuman  instan  serbuk  kacang hijau,  faktor  tingkat  kehalusan  bahan  pun  tidak berpengaruh  terhadap  artribut  warna  karena  tingkat kehalusan  bahan  hanya  berbeda  dari  segi  ukuran  saja. Warna  putih  kekuningan  yang  terbentuk  berhubungan dengan  reaksi  pencoklatan  enzimatik  dari  senyawa fenolik  dan  reaksi  pencoklatan  non  enzimatik terutaman reaksi Maillard (Wika 2014).
Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  terhadap atribut  aroma  dapat  diketahui  bahwa  faktor  K (konsentrasi  serbuk  ekstrak  daun  kelor),  faktor  T (tingkat  kehalusan  bahan)  dan  faktor  KT  (interaksi antara  faktor  K  dan  faktor  T)  tidak  berpengaruh terhadap  aroma  pada  karakteristik  minuman  instan serbuk kacang hijau.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengamatan  terhadap  organoleptik  dalam  hal  aroma tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  dengan  nilai  rata- rata  yang  tidak  signifikan  dan  tidak  terjadi  interaksi antara  konsentrasi  serbuk  ekstrak  daun  kelor  dan tingkat  kehalusan  bahan.  Pada  setiap  penambahan konsentrasi  yang  berbeda-beda  pada  serbuk  ekstrak daun  kelor  tidak  ada  perubahan  yang  signifikan dikarenakan  serbuk  ekstrak  daun  kelor  tidak  memiliki aroma yang khas atau yang menyengat sehingga hanya tercium  aroma  dari  kacang  hijau  saja,  aroma  langu pada  kacang  hijau  dapat  dihilangkan  dengan  adanya perlakuan perendaman, pengupasan kulit dan pemanasan sehingga aroma yang muncul adalah aroma khas kacang hijau.
Berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau  dapat diketahui melalui grafik berikut :
Gambar  2.  Nilai  rata-rata  aroma  minuman  instan serbuk kacang hijau.
Rasa
Berdasakan  hasil  analisis  variansi  terhadap atribut  rasa  dapat  diketahui  bahwa  faktor  K (konsentrasi  serbuk  ekstrak  daun  kelor),  faktor  T (tingkat  kehalusan  bahan)  dan  faktor  KT  (interaksi antara  faktor  K  dan  faktor  T)  tidak  berpengaruh terhadap rasa pada karakteristik minuman instan serbuk kacang hijau.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  minuman  instan  serbuk  kacang  hijau dapat diketahui melalui grafik berikut:
Gambar  3.  Nilai  rata-rata  rasa  minuman  instan  serbuk kacang hijau.
Berdasarkan  gambar  3  dapat  dilihat  bahwa tidak    berbeda  nyata  dalam  atribut  rasa.  Hal  itu disebabkan  karena  rasa  yang  ditimbulkan  tidak memiliki  perbedaan,  rasa  yang  dimiliki  minuman instan serbuk kacang hijau manis dan rasa khas kacang hijau    hal  ini  disebabkan  persentase  gula  sebesar  15% dimana  formula  yang  digunakan  adalah  formula  yang sudah  terpilih  pada  penelitian  pendahuluan,  serbuk ekstrak daun kelor  memiliki rasa  yang  netral sehingga tidak membuat pengaruh terhadap rasa minuman instan serbuk kacang hijau. Pada setiap perlakuan menggunakan  formula  yang  sama  sehingga  rasa  yang dihasilkan pun tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan  uji  organoleptik  pada  penelitian pendahuluan  didapatkan  formula  terpilih  yaitu formula  3  dengan  penambahan  serbuk  kacang hijau 75,5%, serbuk ekstrak daun kelor 5%, serbuk ekstrak  jahe  3%,  garam  1%,  gula  15%,  dan  CMC
0,5%,  analisis  kadar  air  pada  serbuk  kacang  hijau sebesar  8,5%,  serbuk  ekstrak  daun  kelor  sebesar 11%, serbuk ekstrak jahe sebesar 8%, dan analisis kadar  protein  pada  filtrate  daun  kelor  sebesar 0,0385%.
2. Konsentrasi serbuk ekstrak daun kelor berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  minuman instan serbuk kacang hijau
3. Tingkat  kehalusan  bahan  berpengaruh  nyata terhadap  total  padatan  terlarut  minuman  instan serbuk kacang hijau.
4. Interaksi  antara  konsentrasi  serbuk  ekstrak  daun kelor dan tingkat kehalusan bahan tidak berpengaruh  terhadap  uji  organoleptik  meliputi
warna, rasa, aroma maupun respon kimia meliputi kadar  air,  kadar  protein  dan  respon  fisika  yaitu total padatan terlarut  pada minuman instan serbuk kacang hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Agung  Diantoro,  Muzaki  Rohman,  Hapsari  Titi Palupi. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor  ( Moringa  Oliefera  L) Terhadap  Kualitas Yogurht. Universitas Yudharta, Pasuruan.
2. Agus Triyono, Nuhaidar Rahman, Yusuf Andriana.  2010.  Pengaruh  Proporsi  Penambahan Air  Pengekstrak  dan  Jumlah  Bahan  Penstabil Terhadap  Karakteristik  Susu  Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiatus  L) .  Balai  Besar  Teknologi Tepat Guna – LIPI, Subang.
3. Ananda, A, Dwi, 2009. Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik  Organoleptik  Minuman  Fungsional The  Hijau  (Camellia  Sinensis)  Rempah  Instan. Skripsi Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
4. Aisyah  Tri  Septiana.  2014.  Aktivitas  Antioksidan Minuman  Fungsional  dari  Irisan  Buah  Kering Mahkota  Dewa.  Universitas  Jendral  Soedriman (UNSOED), Purwokerto.
5. Aisyah  Yulianti,  Rasdiansyah,  Muhaimin.  2015. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan  Pada  Beberapa  Jenis  Sayuran. Universitas Syiah Kuala, Darusalam, Banda Aceh.
6. Asiah Nurul, rangkum Sembodo, aji Prasetyaningrum.  2011.  Aplikasi  Metode  Foam- mat  Drying  Pada  Proses  Pengeringan  Spirulina. Universitas Diponegoro, Semarang.
7. Asri  Ramadina.  2013.  Pengaruh  Penggunaan Jumlah  Gula  Terhadap  Karakteristik  Inderawi Minuman Instan Serbuk Sari Daun Sirsak ( Annona Muricata  L) .  Universitas  Negeri  Semarang, Semarang
8. Astawan,  M.  2009.  Pangan  Fungsional  Untuk Kesehatan Yang Optimal. www.kompas.com.
9. Badan Standarisasi Nasional 1995. SIN.01.3728.1995:  Syarat  Mutu  Tepung  Kacang Hijau. 10. Badan Standarisasai Nasional 1996.
SNI.01.4320.1996:  Syarat  Mutu  Minuman  Instan Tradisional.
11. Christiani Tangkeallo, Tri Dewanti Widyaningsih. 2014.  Aktivitas  Antioksidan  Serbuk  Minuman Instan  Berbasis  Miana  Kajian  Jenis  Bahan  Baku dan  Penambahan  Serbuk  Jahe.  Universitas Brawijaya, Malang.
12. Danang  Kumara  Hadi.  2011.  Evaporasi.  Danang- kurang- kerjaan.blogspot.co.id/2011/05/evaporasi.hmtl. (diakses: 19 Oktober 2016).
13. Endang  Rahmawati.  2015.  Kadar  Protein,  pH  dan Jumlah  Bakteri  Asam  Laktat  Yoghurt  Susu  Sapi
dengan  Variasi  Penambahan  Sari  Daun  Kelor  dan Lama  Fermentasi  yang  Berbeda.  Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
14. Erawati.  2012.  Uji  aktivitas  Antioksidan  Ekstrak Daun Garciniadeadalanthera Pieree Dengan Metode  DPPH  (1,1-Difenil  Pikrilhidrazil)  Dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia Dari Fraksi Paling Aktif. Universitas Indonesia, Depok.
15. Estiasih,  T  dan  Sofia,  E.  2009.  Stabilitas Antioksidan  Bubuk  Keluwak (Pangium  Edule Reinw) Selama  Pengeringan  Dan  Pemasakan.
Jurnal Teknologi PertanianVol. 10 No. 2:115-122
16. Faiz.
2012. Granula Pati.
https:
//kutankrobek.wordpress.com. diakses : 03 Oktober 2016.
17. Fadillah,  M.  2010.  Kualitas  Organoleptik  dan Pertumbuhan  Bakteri  Pada  Susu  Pasteurisasi dengan  Penambahan  Kayu  Secang (Caesalpinia sappan  L.) Selama  Penyimpanan.  Universitas Hasanudi, Makasar.
18. Fardiaz, Srikandi, Ratih Dewanti, Slamet Budijarto.  1987.  Risalah  Seminar  :  Bahan Tambahan  Kimiawi  ( Food  Addictive) .  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
19. Fennema,  O.R.,  M.  Karen,  and  D.  B  Lund.  1996. Pricinple  of  Food  Science.  The  AVI  Publishing, Connecticut.
20. Fuglie,  Lowell  J,  ed. The  Miracle  Tree: Moringa oliefera:  Natural  Nutrition  for  the  Tropics. Training  Manual.  2001.  Chruch  World  Service, Dakar, Senegal. www.moringatrees.org/moringa/miracletree.htm. (diakses :12 September 2016).
21. Ismal  ibnu.  2014.  Total  zat  padat  terlarut.  https: //wawasanilmu.wordpress.com. diakses : 03 Oktober 2016.
22. Iswari  Kasma.  2007.  Kajian  Pengolahan  Bubuk Instan  Wortel  Dengan  Mrtode Foam  Mat  Drying . Balai  Pengkajian  Teknologi  Sumatera  Barat,
Sumatera Barat 23. Julaykha. 2014. Kacang Hijau. Ilmiah.um.ac.id/index.php/skripsi-tata- boga/artikel. (diakses : 8 Maret 2016).
24. Krisnandi, 2013. Super Nutrisi Kelor. http://kelorina.com.( diakses : 9 Maret 2016).
25. Mohamad  Fajar  Daud,  Esti  R.  Sadiyah,  Endah Rismawati.  2015.  Pengaruh  Perbedaan  Metode Ekstraksi  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak Etanol  Daun  Jambu  Biji  ( psidium  guajava  L) Berdaging Buah Putih. Universitas Islam Bandung (UNISBA), Bandung.
26. Muchtadi,  T.  R.,  Sugiyono.,  Ayustaningwarno,  F. 2013,  Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan.  Alfabeta, Bandung.
27. Mulyati,  N.D,.  1994.  Mempelajari  Pengaruh Metode  Pemasakan  Terhadap  Stabilitas  Karoten
Pada  Beberapa  Sayuran  Hijau.  Institut  Pertanian Bogor,Bogor.
28. Muradmaulana,  2014.  Manfaat  Kacang  Hijau  dan Kandungan Gizinya. www.muradmaulana.com/2014/02/manfaat- kacang-hijau-dan-kandungan.html.  (diakses  :  7 Maret 2016).
29. Musyair, 2014. Studi Pembuatan Minuman Bubuk Kacang  Hijau  ( Phaseolus  radiatus  L) dan  Bubuk Daun Katuk ( Sauropus androgynus L) . Univeristas Hasanuddin, Makasar.
30. Prasetyo,  S  dan  Vicentius.  2005.  Pengaruh Penambaan  Tween  80,  Dekstrin  dan  Minyak
Kelapa Pada Pembuatan Kopi Instan Menggunakan  Metode  Pengeringan  Busa.  Jurnal Teknik Kimia Indonesia 4(3): 296-303.
31. Purnamasari Ratna. 2011. Pengaruh Jenis Pembusa Dan  Suhu  Pengeringan  Pada  Pembuatan  Serbuk Pewarna  Alami  Dari  Kulit  Buah  Naga  Merah (Hylocereus polyhizus) Dengan Metode Foam Mat Drying. Universitas Pasundan Bandung, Bandung.
32. Qomad  Dillah,  Shohib,  Ismail,  Abdul  Malik Hosyiyar  Rohman,  Yudha  Pradipta  Putra,  Marisa Serawan.  2006.  Pembuatan  Susu  KAcang  Hijau Sebagai  Alternatif  Minuman  Kesehatan.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
33. Rahman Taufik, 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus  raditus  L)  Menjadi  Susu  Kental  manis Kacang  Hijau.  Universitas  Islam  Bandung (UNISBA), Bandung.
34. Sudarmadji.1989.  Analisis  Bahan  pangan  Dan Pertanian.  Liberty  Yogyakarta  dan  Universitas Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta.
35. Triyono, Agus, Nurhaidar rahman, Yusuf Andriana.  2010.  Pengaruh  Proporsi  Penambahan Air  Pengekstraksi  Dan  Jumlah  Bahan  Penstabil Terhadap  Karakteristik  Susu  Kacang  Hijau (Phaseolus raditus,L,). Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI, Subang.
36. Wika Suka Pradana, Sri Kumalaningsih, Ika Astari Dewi.  2014.  Pembuatan  Bubuk  Susu  Kacang Hijau  Instan  Menggunakan  Metode Foam  Mat Drying. Universitas Brawijaya, Malang.
37. Zaidah Siti, 2011. Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Dalam Pembuatan  Cookises  Terhadap  Sifat  Fisik,  Sifat Organoleptik  dan  Kadar  Proksimat.  Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta.
38. Zuhra  Cut  Fatimah,  Juliati  Br.Taringan,  Herline Sitohang.  2008.  Ativitas  Antioksidan  Senyawa Flavonoid Dari Daun Katuk. Universitas SumetraUtara.