Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 59-65, 2018 ISSN 2355-5017
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 59-65, 2018 ISSN 2355-5017

## Pengembangan Formula Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen Ikan Berdasarkan Penerimaan Mutu Sensori

## Formula Development of Powdered Milk with the Addition of Fish Collagen Based on Sensory Quality Acceptance
Aghitia Maulani 1) , Feri Kusnandar 1,2)* , Sugiyono 1,2)
products. This study aimed to develop powdered milk formula with the addition of fish collagen. Milk powder was treated with the addition of 2%, 2.5%, and 3% fish collagen compared to control (0% collagen). The formulas  were  evaluated organoleptically by untrained  panellist  who  are  consuming  milk  (n=20)  using rating hedonic and intensity of sensory attributes (chocolate aroma, chocolate flavor, milk aroma, milk flavor, sweet taste, and savory taste). The selected formula was then compared to two commercial products without collagen (X and Y) by consumer’s test (n=170) using the Central Location Test (CLT) method for overall acceptance attributes. The results showed that the addition of 2% collagen (formula A) gave overall acceptance which was not significantly different (p>0.05) with that of control. The intensity rating test also showed  that  the  use  of  collagen  2%  had  the  most  closest  sensory  profile  to  the  control.  The  sensory acceptance of formula A was not significantly different (p>0.05) compared to commercial product X, but it was significantly better (p<0.05) than that of commercial product Y.
Keywords : central location test, fish collagen, milk powder
Abstrak . Kolagen  merupakan ingredien  yang  mulai banyak digunakan dalam formulasi produk pangan yang  ditujukan  untuk  memberikan  efek  kesehatan.  Di  antara  sumber  kolagen  adalah  kolagen  ikan  yang berpotensi untuk ditambahkan ke dalam produk susu bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula produk susu bubuk dengan penambahan kolagen ikan. Susu bubuk diberi perlakuan penambahan 2, 2.5, dan 3% kolagen ikan yang dibandingkan dengan kontrol (0% kolagen). Formula susu bubuk dievaluasi secara organoleptik oleh panelis tidak terlatih yang terbiasa mengonsumsi susu (n=20) dengan menggunakan rating hedonik dan intensitas terhadap atribut sensori (aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, dan rasa gurih). Formula yang terpilih selanjutnya dibandingkan dengan dua produk komersial tanpa kolagen (X dan Y) dengan uji konsumen (n=170) menggunakan metode Central Location Test (CLT) untuk  atribut  penerimaan  secara  keseluruhan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  penambahan  2%  kolagen memberikan penerimaan secara keseluruhan yang tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan kontrol. Uji rating intensitas juga menunjukkan bahwa penggunaan 2% kolagen memiliki profil sensori yang paling mendekati kontrol. Penerimaan sensori produk susu bubuk dengan penambahan kolagen tidak berbeda nyata (p>0.05) dibandingkan  produk  komersial  X  tanpa  kolagen,  namun  lebih  baik  (p<0.05)  dibandingkan  produk komersial Y tanpa kolagen.
Kata Kunci : kedelai, kualitas, tahu, tekstur
Aplikasi Praktis : Penelitian ini memberikan informasi kepada industri susu dalam mengembangkan produk susu bubuk dengan penambahan kolagen. Hasil penelitian menunjukkan penambahan kolagen 2% ke dalam formulasi susu bubuk memiliki profil sensori (aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, dan rasa gurih) yang mendekati susu bubuk tanpa penambahan kolagen.

## PENDAHULUAN
1
Peningkatan  kesejahteraan  masyarakat  mendorong terjadinya  perubahan  pola  makan  yang  berdampak negatif  pada  meningkatnya  berbagai  macam  penyakit degeneratif.  Kesadaran  akan  hubungan  antara  makanan dan  kemungkinan  timbulnya  penyakit,  mengubah  pan-
Korespondensi: fkusnandar@gmail.com
dangan  bahwa  makanan  bukan  sekedar  untuk  menge- nyangkan dan sebagai sumber zat gizi, tetapi juga untuk kesehatan. Salah satu ingredien yang memiliki  manfaat untuk  kesehatan  dan  telah  banyak  digunakan  pada industri  makanan  minuman  adalah  kolagen  hidrolisat (Marsono 2007).
1 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Collagen is an ingredient that is widely used in food  product formulations to provide health effects. Among the sources of collagen is the fish collagen that has potential to be added to powdered milk
2 ) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Kolagen  hidrolisat  dapat  digunakan  sebagai  bahan utama  dalam  pengembangan  produk  pangan.  Ingredien ini  mengandung  8  dari  9  asam  amino  esensial,  asam amino glisin, dan asam amino prolin dengan konsentrasi 20 kali lebih tinggi dibandingkan bahan makanan sumber protein  lainnya  (Liu et  al. 2012).  Sebanyak  25%  total protein yang ada pada tubuh manusia berbentuk kolagen, namun  sintesis  kolagen  cenderung  menurun  dengan bertambahnya  usia.  Tubuh  manusia  kehilangan  sekitar 1.5%  kolagen  setiap  tahunnya  dari  usia  25  hingga  40 tahun,  di  mana  tubuh  berhenti  untuk  memproduksi kolagen (Iwai et al. 2005). Menurut Proksch et  al. (2014),  konsumsi  makanan yang  mengandung  kolagen  dapat  memperkuat  otot  dan tulang,  memberikan  nutrisi  untuk  otak,  membuat  gigi lebih  kuat,  mengoptimalkan  fungsi  indra  penglihatan, memelihara  elastisitas  kulit,  memperkuat  akar  rambut dan merangsangnya untuk kembali tubuh, dan membuat fleksibilitas tubuh terutama bagian tendon. Hashim et al. (2015)  menjelaskan  bahwa  kolagen  telah  digunakan sebagai suplemen diet protein, bahan tambahan pangan dalam  industri  pengolahan  daging,  sebagai edible  film dan bahan penyalut produk, dan bahan tambahan untuk meningkatkan  kualitas  produk.  Penambahan  kolagen dalam  menu  harian  merupakan  salah  satu  cara  untuk meningkatkan kesehatan dan nilai gizi dari suatu produk. Dilihat  dari  sisi  regulasi,  tidak  ada  batasan  untuk penggunaan kolagen dalam makanan. Menurut Takemori et al. (2007), jumlah kolagen yang disarankan adalah 2% hingga 30% untuk memberikan efek yang positif.
Kolagen dapat diekstrak dari kulit (Singh et al. 2010), sisik (Matmaroh et al. 2011), dan tulang (Kittiphattana- bawon et al. 2005). Kolagen dapat berasal dari sapi, babi, maupun  ikan.  Penggunaan  kolagen  ikan  lebih  aman dibanding sumber lain ( bovine dan porcine ) secara kimi- awi dan ketahanan fisis, aktif secara biologis, dan sangat mirip  dengan  kolagen  yang  diproduksi  dalam  tubuh manusia.  Selain  itu,  kolagen  yang  diekstrak  dari  ikan halal untuk dikonsumsi, terhindar dari bahaya beberapa penyakit  seperti Bovine  Spongiform  Enceph-alopathy (BSE), Transmissible  Spongiform  Disease, penyakit kuku dan mulut pada sapi, serta flu burung yang dapat ditularkan hewan terestrial (Yamaguchi 2002).
Hingga  kini,  terdapat  28  tipe  kolagen  yang  telah teridentifikasi, yakni tipe I sampai XXVIII dan lebih dari 90% sebagai kolagen tipe I yang dilaporkan oleh Canty dan Kadler (2005). Setiap tipe kolagen memiliki kompo- sisi  asam  amino  khusus  dan  masing-masing  memiliki peran  khas  di  dalam  jaringan.  Tipe  I,  II,  dan  III  meru- pakan  kolagen  yang  paling  melimpah  dan  bertanggung jawab terhadap kekuatan jaringan, elastisitas, dan kappa- sitas retensi air (Cheng et al. 2009). Umumnya kolagen tipe I memiliki persentase paling tinggi yang diterapkan secara  luas  di  industri  (Hashim et  al. 2015).  Menurut Parenteau et al. (2010), konsumsi kolagen sebanyak 1-5 g/hari sudah memadai untuk memberikan efek terhadap kesehatan tulang dan sendi.
Susu  merupakan  salah  satu  produk  pangan  yang dikonsumsi  masyarakat  karena  mengandung  energi, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Susu bubuk adalah susu bubuk atau krim bubuk yang diganti sebagian  atau  seluruh  lemak  susu  dengan  lemak  nabati (PerkaBPOM  2016).  Susu  bubuk  dapat  dibuat  melalui proses  pengeringan  dan  atau  pencampuran  kering  dari susu bubuk skim dan lemak nabati dalam bentuk bubuk. Ingredien  lain  dan  bahan  tambahan  pangan  lain  seperti bubuk kakao, ekstrak stroberi, ekstrak vanila dan perisa. Kolagen  berpotensi  ditambahkan  ke  dalam  susu  bubuk sebagai ingredien tambahan yang diharapkan dapat mem- berikan  manfaat  kesehatan  sebagaimana  dijelaskan  di atas.
Penggunaan kolagen ikan dalam produk susu belum ada yang melaporkan dan belum diproduksi oleh industri susu  secara  komersial.  Menurut  Phillips  dan  Shephard (2011), ikan mengandung senyawa trimetilamina (TMA) sebagai komponen penyebab utama bau amis pada ikan. Dengan  demikian,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengembangkan  susu  bubuk  dengan  penambahan kolagen ikan tanpa menurunkan mutu sensorinya diban- dingkan  produk  susu  tanpa  kolagen.  Selain  itu,  untuk mengetahui posisi produk susu bubuk yang dikembang- kan  diban-dingkan  dengan  produk  komersial  tanpa penambahan kolagen.

## BAHAN METODE
Bahan Bahan  yang  digunakan  untuk  memproduksi  susu bubuk  adalah  padatan  susu  tanpa  lemak,  lemak  susu, vitamin  dan  mineral  premiks,  protein  nabati,  lemak nabati, perisa artifisial cokelat, dan gula yang diperoleh dari PT ABC. Kolagen ikan yang ditambahkan ke dalam formulasi susu bubuk diperoleh dari PT XYZ. Kolagen ini diolah dari kulit ikan ras Pangasius, spesies Pangasius bocourti yang diproses secara hidrolisis enzimatis. Bahan lain  yang  digunakan  saat  uji  konsumen  adalah  produk komersial susu bubuk tanpa kolagen (X dan Y). Peralatan yang  digunakan  untuk  memproduksi  susu  pada  skala laboratorium adalah mixer (Munson Rotary Batch Mini Mixe r ) , neraca digital, sendok stainless steel , dan plastik. Peralatan  lain  yang  digunakan  untuk  uji  konsumen,  di antaranya  gelas  plastik  transparan  tahap  panas,  serbet, dan wadah untuk penyajian.
Penentuan formula susu bubuk dengan penambahan kolagen Persiapan  sampel. Susu  bubuk  diberi  penambahan kolagen pada tiga konsentrasi, yaitu 2.0, 2.5, dan 3.0%. Susu tanpa penambahan kolagen juga disiapkan sebagai kontrol. Persentase bahan yang digunakan pada masing- masing formulasi disajikan pada Tabel 1.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 59-65, 2018
©JMP2018  61
Tabel 1. Formula susu bubuk dengan penambahan kolagen
Bahan Formula Susu Bubuk Tanpa Penambahan Kolagen Susu Bubuk Dengan penam- Bahan Kolagen 2% Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen 2.5% Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen 3% Padatan susu tanpa lemak (% bb) 61.0 61.0 61.0 61.0 Lemak susu (% bb) 9.0 9.0 9.0 9.0 Vitamin dan mineral (% bb) 4.5 4.5 4.5 4.5 Protein nabati, lemak nabati, perisa artifisial cokelat, karbohidrat yang ditambahkan (% bb) 25.5 23.5 23.0 22.5 Kolagen ikan (% bb) 0.0 2.0 2.5 3.0 Total 100.0 100.0 100.0 100.0
Bahan-bahan  bubuk  kering  lain  ditimbang  masing- masing  dalam  basis  1  kg  dan  dicampur  hingga  merata ( dry blending ) di dalam mixe r. Masing-masing sebanyak 35 g sampel susu bubuk kemudian dilarutkan ke dalam 200 mL air hangat pada suhu 55-60°C, lalu sebanyak 100 mL sampel disajikan kepada panelis.
Uji  rating  hedonik. Sampel  susu  bubuk  yang dihasilkan  kemudian  dilakukan  uji  sensori  kepada  20 orang  panelis  tidak  terlatih  yang  sudah  mengenal  dan terbiasa mengonsumsi produk susu. Metode yang digu- nakan  adalah  metode  uji  rating  hedonik  dan  uji  rating intensitas (Meilgaard 2007). Pada uji hedonik/uji kesu- kaan  panelis  mengemukakan  responnya  berupa  suka tidak  sukanya  terhadap  sampel  atau  produk  yang  diuji. Pada pengujian ini panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya  secara  spontan,  tanpa  membandingkan dengan  sampel  standar  atau  sampel-sampel  yang  diuji sebelumnya  (Kartika et  al. 1998).  Uji  rating  hedonik bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap sampel. Skala yang digunakan adalah 1-9, yaitu 1 (amat sangat  tidak  suka),  5  (netral),  9  (amat  sangat  suka). Atribut  sensori  yang  diujikan  adalah  aroma  cokelat ( chocolate aroma ), rasa cokelat ( chocolate taste ), aroma susu  ( milk  aroma ),  rasa  susu  ( milky  taste ),  rasa  manis ( sweetness ), rasa gurih ( creamy taste ), aroma amis ( fishy aroma ),  kekentalan  produk  susu  yang  terasa  di  mulut ( mouthfeel ), dan rasa yang tertinggal di mulut ( aftertaste ).
Analisis data. Data uji sensori di atas dianalisis sidik ragam  pada  taraf  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata Duncan dengan menggunakan software SPSS 20.
Evaluasi produk susu terpilih dibandingkan produk komersial
Uji  konsumen  merujuk  pada  metode  dari  Isaacson dan Lesnick (2012) dengan menggunakan metode central location  test (CLT),  yaitu  dengan  mengundang  panelis tidak  terlatih  (konsumen  umum)  ke  suatu  tempat  yang ditentukan untuk mengevaluasi sampel yang diujikan dan dilakukan  wawancara  secara  tatap  muka  untuk  mem-
peroleh  tanggapan  panelis  terhadap  hasil  penilaiannya. Kelebihan  metode  CLT  ini  adalah  dapat  diperoleh masukan dari panellis, memastikan keamanan yang ketat, serta  menjaga  kerahasiaan  ide  atau  konsep  yang  tidak ditemui  dalam  teknik  survei  lainnya  (ESOMAR  1998). Uji konsumen juga menerapkan blind taste test (panelis tidak  mengetahui  merek  atau  karakteristik  dari  produk yang  diujikan)  dan  s equential  monadic  test (panelis menilai sampel satu per satu).
Persiapan  sampel. Mutu  sensosi  susu  bubuk  yang diberi penambahan kolagen yang terpilih dari penelitian tahap  pertama  selanjutnya  (produk  A)  dibandingkan dengan produk susu bubuk komersial tanpa penambahan kolagen (produk X dan Y). Masing-masing sebanyak 35 g sampel susu bubuk dilarutkan dalam 200 mL air hangat pada  suhu  55-60°C  (disiapkan  untuk  setiap  panelis). Sebanyak  100  mL  dimasukan  ke  dalam  gelas  plastik tahan panas dan setiap sampel diberi label tiga digit angka acak yang berbeda.
Pengujian  sampel. Panelis  tidak  terlatih  (n=170 orang) yang dipilih adalah yang berjenis kelamin wanita yang  berdomisili  di  daerah  Jakarta,  berpendidikan terakhir minimal SMA dan merupakan pengonsumsi susu bubuk  berkalsium  tinggi  paling  sedikit  satu  kali  dalam dua  hari  pada  tiga  bulan  terakhir.  Berdasarkan  usia, panelis  dikelompokkan  menjadi  usia  30-50  tahun  (75 orang) dan usia 51-65 tahun (95 orang).
Penyajian sampel. Panelis diberikan sampel dengan jeda waktu antar sampel selama 5 menit. Panelis menilai dengan menggunakan rating hedonik untuk atribut pene- rimaan  secara  keseluruhan (overall  liking) pada  skala penilaian 1-9, yaitu 1 (amat sangat tidak suka), 5 (netral), 9  (amat  sangat  suka) . Di  antara  jeda  waktu  tersebut, panelis  diberi  minuman  dan  makanan  kreker.  Setelah menilai masing-masing sampel, panelis membandingkan antar  sampel  dan  menentukan  produk  yang  paling disukai. Selanjutnya, panelis diberikan pertanyaan dalam bentuk kuesioner mengenai alasannya menyukai sampel (jawaban diberikan secara spontan dan tidak dibatasi oleh jawaban  tertentu).  Panelis  juga  diminta  untuk  merang- king ketiga sampel yang diujikan.
Pengolahan data. Panelis dinilai menerima sampel apabila memberikan skor antara 6-9 (agak sedikit suka- sangat  suka).  Persentase  jumlah  panelis  yang  membe- rikan  skor  tersebut  dihitung  dengan  menggunakan program Qualitative Package for Social Market Research (QPSMR) Reflect 2011.1c.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 59-65, 2018
Uji  rating  intensitas .  Uji  rating  intensitas  atau profiling bertujuan untuk mengevaluasi kedekatan profil sensori  sampel  terhadap  sampel  kontrol.  Skala  yang digunakan  0-5,  yaitu  0  (tidak  terdeteksi),  3  (intensitas sedang),  5  (intensitas  sangat  terlalu  kuat).  Jumlah  dan panelis tidak terlatih, serta atribut sensori yang diujikan pada uji rating intensitas sama dengan yang diujikan pada uji rating hedonik.
Kolagen  hidrolisat  dapat  digunakan  sebagai  bahan utama  dalam  pengembangan  produk  pangan.  Ingredien ini  mengandung  8  dari  9  asam  amino  esensial,  asam amino glisin, dan asam amino prolin dengan konsentrasi 20 kali lebih tinggi dibandingkan bahan makanan sumber protein  lainnya  (Liu et  al. 2012).  Sebanyak  25%  total protein yang ada pada tubuh manusia berbentuk kolagen, namun  sintesis  kolagen  cenderung  menurun  dengan bertambahnya  usia.  Tubuh  manusia  kehilangan  sekitar 1.5%  kolagen  setiap  tahunnya  dari  usia  25  hingga  40 tahun,  di  mana  tubuh  berhenti  untuk  memproduksi kolagen (Iwai et al. 2005). Menurut Proksch et  al. (2014),  konsumsi  makanan yang  mengandung  kolagen  dapat  memperkuat  otot  dan tulang,  memberikan  nutrisi  untuk  otak,  membuat  gigi lebih  kuat,  mengoptimalkan  fungsi  indra  penglihatan, memelihara  elastisitas  kulit,  memperkuat  akar  rambut dan merangsangnya untuk kembali tubuh, dan membuat fleksibilitas tubuh terutama bagian tendon. Hashim et al. (2015)  menjelaskan  bahwa  kolagen  telah  digunakan sebagai suplemen diet protein, bahan tambahan pangan dalam  industri  pengolahan  daging,  sebagai edible  film dan bahan penyalut produk, dan bahan tambahan untuk meningkatkan  kualitas  produk.  Penambahan  kolagen dalam  menu  harian  merupakan  salah  satu  cara  untuk meningkatkan kesehatan dan nilai gizi dari suatu produk. Dilihat  dari  sisi  regulasi,  tidak  ada  batasan  untuk penggunaan kolagen dalam makanan. Menurut Takemori et al. (2007), jumlah kolagen yang disarankan adalah 2% hingga 30% untuk memberikan efek yang positif.
Kolagen dapat diekstrak dari kulit (Singh et al. 2010), sisik (Matmaroh et al. 2011), dan tulang (Kittiphattana- bawon et al. 2005). Kolagen dapat berasal dari sapi, babi, maupun  ikan.  Penggunaan  kolagen  ikan  lebih  aman dibanding sumber lain ( bovine dan porcine ) secara kimi- awi dan ketahanan fisis, aktif secara biologis, dan sangat mirip  dengan  kolagen  yang  diproduksi  dalam  tubuh manusia.  Selain  itu,  kolagen  yang  diekstrak  dari  ikan halal untuk dikonsumsi, terhindar dari bahaya beberapa penyakit  seperti Bovine  Spongiform  Enceph-alopathy (BSE), Transmissible  Spongiform  Disease, penyakit kuku dan mulut pada sapi, serta flu burung yang dapat ditularkan hewan terestrial (Yamaguchi 2002).
Hingga  kini,  terdapat  28  tipe  kolagen  yang  telah teridentifikasi, yakni tipe I sampai XXVIII dan lebih dari 90% sebagai kolagen tipe I yang dilaporkan oleh Canty dan Kadler (2005). Setiap tipe kolagen memiliki kompo- sisi  asam  amino  khusus  dan  masing-masing  memiliki peran  khas  di  dalam  jaringan.  Tipe  I,  II,  dan  III  meru- pakan  kolagen  yang  paling  melimpah  dan  bertanggung jawab terhadap kekuatan jaringan, elastisitas, dan kappa- sitas retensi air (Cheng et al. 2009). Umumnya kolagen tipe I memiliki persentase paling tinggi yang diterapkan secara  luas  di  industri  (Hashim et  al. 2015).  Menurut Parenteau et al. (2010), konsumsi kolagen sebanyak 1-5 g/hari sudah memadai untuk memberikan efek terhadap kesehatan tulang dan sendi.
Susu  merupakan  salah  satu  produk  pangan  yang dikonsumsi  masyarakat  karena  mengandung  energi, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Susu bubuk adalah susu bubuk atau krim bubuk yang diganti sebagian  atau  seluruh  lemak  susu  dengan  lemak  nabati (PerkaBPOM  2016).  Susu  bubuk  dapat  dibuat  melalui proses  pengeringan  dan  atau  pencampuran  kering  dari susu bubuk skim dan lemak nabati dalam bentuk bubuk. Ingredien  lain  dan  bahan  tambahan  pangan  lain  seperti bubuk kakao, ekstrak stroberi, ekstrak vanila dan perisa. Kolagen  berpotensi  ditambahkan  ke  dalam  susu  bubuk sebagai ingredien tambahan yang diharapkan dapat mem- berikan  manfaat  kesehatan  sebagaimana  dijelaskan  di atas.
Penggunaan kolagen ikan dalam produk susu belum ada yang melaporkan dan belum diproduksi oleh industri susu  secara  komersial.  Menurut  Phillips  dan  Shephard (2011), ikan mengandung senyawa trimetilamina (TMA) sebagai komponen penyebab utama bau amis pada ikan. Dengan  demikian,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengembangkan  susu  bubuk  dengan  penambahan kolagen ikan tanpa menurunkan mutu sensorinya diban- dingkan  produk  susu  tanpa  kolagen.  Selain  itu,  untuk mengetahui posisi produk susu bubuk yang dikembang- kan  diban-dingkan  dengan  produk  komersial  tanpa penambahan kolagen.

## BAHAN METODE
Bahan Bahan  yang  digunakan  untuk  memproduksi  susu bubuk  adalah  padatan  susu  tanpa  lemak,  lemak  susu, vitamin  dan  mineral  premiks,  protein  nabati,  lemak nabati, perisa artifisial cokelat, dan gula yang diperoleh dari PT ABC. Kolagen ikan yang ditambahkan ke dalam formulasi susu bubuk diperoleh dari PT XYZ. Kolagen ini diolah dari kulit ikan ras Pangasius, spesies Pangasius bocourti yang diproses secara hidrolisis enzimatis. Bahan lain  yang  digunakan  saat  uji  konsumen  adalah  produk komersial susu bubuk tanpa kolagen (X dan Y). Peralatan yang  digunakan  untuk  memproduksi  susu  pada  skala laboratorium adalah mixer (Munson Rotary Batch Mini Mixe r ) , neraca digital, sendok stainless steel , dan plastik. Peralatan  lain  yang  digunakan  untuk  uji  konsumen,  di antaranya  gelas  plastik  transparan  tahap  panas,  serbet, dan wadah untuk penyajian.
Penentuan formula susu bubuk dengan penambahan kolagen Persiapan  sampel. Susu  bubuk  diberi  penambahan kolagen pada tiga konsentrasi, yaitu 2.0, 2.5, dan 3.0%. Susu tanpa penambahan kolagen juga disiapkan sebagai kontrol. Persentase bahan yang digunakan pada masing- masing formulasi disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Formula susu bubuk dengan penambahan kolagen
Bahan Formula Susu Bubuk Tanpa Penambahan Kolagen Susu Bubuk Dengan penam- Bahan Kolagen 2% Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen 2.5% Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen 3% Padatan susu tanpa lemak (% bb) 61.0 61.0 61.0 61.0 Lemak susu (% bb) 9.0 9.0 9.0 9.0 Vitamin dan mineral (% bb) 4.5 4.5 4.5 4.5 Protein nabati, lemak nabati, perisa artifisial cokelat, karbohidrat yang ditambahkan (% bb) 25.5 23.5 23.0 22.5 Kolagen ikan (% bb) 0.0 2.0 2.5 3.0 Total 100.0 100.0 100.0 100.0
Bahan-bahan  bubuk  kering  lain  ditimbang  masing- masing  dalam  basis  1  kg  dan  dicampur  hingga  merata ( dry blending ) di dalam mixe r. Masing-masing sebanyak 35 g sampel susu bubuk kemudian dilarutkan ke dalam 200 mL air hangat pada suhu 55-60°C, lalu sebanyak 100 mL sampel disajikan kepada panelis.
Uji  rating  hedonik. Sampel  susu  bubuk  yang dihasilkan  kemudian  dilakukan  uji  sensori  kepada  20 orang  panelis  tidak  terlatih  yang  sudah  mengenal  dan terbiasa mengonsumsi produk susu. Metode yang digu- nakan  adalah  metode  uji  rating  hedonik  dan  uji  rating intensitas (Meilgaard 2007). Pada uji hedonik/uji kesu- kaan  panelis  mengemukakan  responnya  berupa  suka tidak  sukanya  terhadap  sampel  atau  produk  yang  diuji. Pada pengujian ini panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya  secara  spontan,  tanpa  membandingkan dengan  sampel  standar  atau  sampel-sampel  yang  diuji sebelumnya  (Kartika et  al. 1998).  Uji  rating  hedonik bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap sampel. Skala yang digunakan adalah 1-9, yaitu 1 (amat sangat  tidak  suka),  5  (netral),  9  (amat  sangat  suka). Atribut  sensori  yang  diujikan  adalah  aroma  cokelat ( chocolate aroma ), rasa cokelat ( chocolate taste ), aroma susu  ( milk  aroma ),  rasa  susu  ( milky  taste ),  rasa  manis ( sweetness ), rasa gurih ( creamy taste ), aroma amis ( fishy aroma ),  kekentalan  produk  susu  yang  terasa  di  mulut ( mouthfeel ), dan rasa yang tertinggal di mulut ( aftertaste ). Uji  rating  intensitas .  Uji  rating  intensitas  atau profiling bertujuan untuk mengevaluasi kedekatan profil sensori  sampel  terhadap  sampel  kontrol.  Skala  yang digunakan  0-5,  yaitu  0  (tidak  terdeteksi),  3  (intensitas sedang),  5  (intensitas  sangat  terlalu  kuat).  Jumlah  dan panelis tidak terlatih, serta atribut sensori yang diujikan pada uji rating intensitas sama dengan yang diujikan pada uji rating hedonik.
Analisis data. Data uji sensori di atas dianalisis sidik ragam  pada  taraf  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata Duncan dengan menggunakan software SPSS 20.
Evaluasi produk susu terpilih dibandingkan produk komersial
Uji  konsumen  merujuk  pada  metode  dari  Isaacson dan Lesnick (2012) dengan menggunakan metode central location  test (CLT),  yaitu  dengan  mengundang  panelis tidak  terlatih  (konsumen  umum)  ke  suatu  tempat  yang ditentukan untuk mengevaluasi sampel yang diujikan dan dilakukan  wawancara  secara  tatap  muka  untuk  mem-
peroleh  tanggapan  panelis  terhadap  hasil  penilaiannya. Kelebihan  metode  CLT  ini  adalah  dapat  diperoleh masukan dari panellis, memastikan keamanan yang ketat, serta  menjaga  kerahasiaan  ide  atau  konsep  yang  tidak ditemui  dalam  teknik  survei  lainnya  (ESOMAR  1998). Uji konsumen juga menerapkan blind taste test (panelis tidak  mengetahui  merek  atau  karakteristik  dari  produk yang  diujikan)  dan  s equential  monadic  test (panelis menilai sampel satu per satu).
Persiapan  sampel. Mutu  sensosi  susu  bubuk  yang diberi penambahan kolagen yang terpilih dari penelitian tahap  pertama  selanjutnya  (produk  A)  dibandingkan dengan produk susu bubuk komersial tanpa penambahan kolagen (produk X dan Y). Masing-masing sebanyak 35 g sampel susu bubuk dilarutkan dalam 200 mL air hangat pada  suhu  55-60°C  (disiapkan  untuk  setiap  panelis). Sebanyak  100  mL  dimasukan  ke  dalam  gelas  plastik tahan panas dan setiap sampel diberi label tiga digit angka acak yang berbeda.
Pengujian  sampel. Panelis  tidak  terlatih  (n=170 orang) yang dipilih adalah yang berjenis kelamin wanita yang  berdomisili  di  daerah  Jakarta,  berpendidikan terakhir minimal SMA dan merupakan pengonsumsi susu bubuk  berkalsium  tinggi  paling  sedikit  satu  kali  dalam dua  hari  pada  tiga  bulan  terakhir.  Berdasarkan  usia, panelis  dikelompokkan  menjadi  usia  30-50  tahun  (75 orang) dan usia 51-65 tahun (95 orang).
Penyajian sampel. Panelis diberikan sampel dengan jeda waktu antar sampel selama 5 menit. Panelis menilai dengan menggunakan rating hedonik untuk atribut pene- rimaan  secara  keseluruhan (overall  liking) pada  skala penilaian 1-9, yaitu 1 (amat sangat tidak suka), 5 (netral), 9  (amat  sangat  suka) . Di  antara  jeda  waktu  tersebut, panelis  diberi  minuman  dan  makanan  kreker.  Setelah menilai masing-masing sampel, panelis membandingkan antar  sampel  dan  menentukan  produk  yang  paling disukai. Selanjutnya, panelis diberikan pertanyaan dalam bentuk kuesioner mengenai alasannya menyukai sampel (jawaban diberikan secara spontan dan tidak dibatasi oleh jawaban  tertentu).  Panelis  juga  diminta  untuk  merang- king ketiga sampel yang diujikan.
Pengolahan data. Panelis dinilai menerima sampel apabila memberikan skor antara 6-9 (agak sedikit suka- sangat  suka).  Persentase  jumlah  panelis  yang  membe- rikan  skor  tersebut  dihitung  dengan  menggunakan program Qualitative Package for Social Market Research (QPSMR) Reflect 2011.1c.
7,2 7,3 7,3 7,2 7,1 7,2 7,2 7,1 7,0 6,9 7,0 7,1 7,0 7,1 7,0 7,0 7,0 6,9 6,9 6,9 6,5 6,5 6,7 6,7 6,5 6,6 6,5 6,5 6,6 6,5 6,3 6,5 6,4 6,5 6,3 6,5 6,4 6,1 6,6 6,3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Penerimaan
Keseluruhan Aroma Cokelat Rasa Cokelat Aroma Susu Rasa Susu Rasa Manis Rasa Gurih Aroma Amis Kekentalan Aftertaste N ilai K esu kaan
Susu bubuk tanpa penambahan kolagen
Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2%
Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5%
Susu bubuk dengan penambahan kolagen 3%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formula susu bubuk dengan penambahan kolagen
Hasil  uji  rating  hedonik  terhadap  beberapa  atribut sensori  susu  bubuk  dengan  dan  tanpa  penambahan kolagen  disajikan  pada  Gambar  1.  Secara  umum  pene- rimaan terhadap sampel tanpa penambahan kolagen lebih baik  dibandingkan  dengan  penambahan  kolagen.  Se- makin  tinggi  konsentrasi  kolagen,  penerimaan  panelis terhadap sampel susu bubuk semakin menurun. Atribut sensori  yang  secara  nyata  (p<0.05)  dipengaruhi  oleh penambahan kolagen adalah aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, rasa gurih, dan keken- talan. Namun demikian, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa skor penerimaan secara keseluruhan antara sampel susu bubuk tanpa kolagen tidak berbeda nyata (p>0.05) dibandingkan dengan sampel susu bubuk dengan penam- bahan  kolagen  2.0%,  namun  berbeda  nyata  (p<0.05) dengan sampel susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5%  dan  3.0%.  Hal  yang  sama  ditujukan  oleh  atribut sensori  yang  lain,  yaitu  aroma  cokelat,  rasa  cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, rasa gurih, dan keken- talan.
Rata-rata skor penerimaan secara umum dari sampel susu  bubuk  tanpa  penambahan  kolagen  paling  tinggi, yaitu (7.2±0.7), diikuti dengan sampel susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.0% (7.0±0.3), susu bubuk dengan penambahan  kolagen  2.5%  (6.5±0.8),  dan  susu  bubuk dengan penambahan kolagen 3.0% (6.3±0.6) (Gambar 1). Penambahan  kolagen  ikan  dapat  menyebabkan  pening- katan  aroma  amis  dan  hal  ini  tidak  diinginkan  dalam produk.  Hasil  uji  sensori  menunjukkan  bahwa  peneri- maan sampel susu bubuk menurun oleh adanya bau amis tersebut, terutama pada sampel dengan penambahan kola- gen  2.5%  dan  3.0%.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Rachmat  (2016)  menunjukkan  peningkatan  konsentrasi kolagen yang ditambahkan pada minuman fungsional sari
tomat  berpengaruh  nyata  terhadap kesukaan  panelis. Kesukaan panelis menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi kolagen.
Selanjutnya sampel susu bubuk dilakukan uji rating intensitas terhadap atribut sensori dan hasilnya disajikan dalam bentuk spider web (Gambar 2). Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.0% memiliki profil sensori paling mendekati susu bubuk tanpa kolagen. Pada konsentrasi kolagen  2.0%,  atribut  sensori  yang  mendekati  sampel kontrol adalah aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, rasa gurih, dan kekentalan, sedang- kan yang agak menyimpang dari sampel kontrol adalah aroma amis. Peningkatan konsentrasi kolagen menyebab- kan deviasi profil sensori yang semakin jauh dari sampel kontrol untuk seluruh atribut sensori.
Berdasarkan uji rating hedonik dan uji rating inten- sitas,  maka  formula  susu  dengan  penambahan  kolagen 2.0% dipilih untuk selanjutnya dilakukan uji konsumen. Penambahan  kolagen  2.0%  ini  sudah  memenuhi  kebu- tuhan minimal kolagen, yaitu 1-5 g/hari (Parenteau et al. 2010).  Kebutuhan  kolagen  ini  dapat  dipenuhi  bila  susu bubuk  yang  dikonsumsi  dengan  takaran  saji  35  g  susu dalam 200 mL air dan dikonsumsi dua kali dalam satu hari.  Dengan  penyajian  ini,  maka  kebutuhan  kolagen yang dapat dipenuhi adalah 1.4 g/hari.
Penerimaan susu bubuk dengan penambahan kolagen dibandingkan produk komersial Jumlah  responden  yang  memilih  produk  susu bubuk dengan penambahan kolagen (produk A) sebagai rangking  1  sebanyak  35%,  produk  susu  bubuk  tanpa penambahan kolagen (produk X) 37%, dan produk susu bubuk tanpa penambahan kolagen (produk Y) 28%. Hal ini  menunjukkan  bahwa  produk  dengan  penambahan kolagen 2.0% (produk A) mendekati produk X, namun lebih baik dibandingkan produk Y.
Gambar 1. Rata-rata nilai kesukaan susu bubuk dengan dan tanpa penambahan kolagen ikan
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 59-65, 2018
0 10 20 30 40 50 60 70 Aroma Cokelat
Rasa Cokelat Aroma Susu
Rasa Susu Rasa Manis Rasa Gurih Aroma Amis Kekentalan Aftertaste
103 Formulasi R (susu bubuk tanpa penambahan kolagen)
525 Formulasi A (susu bubuk dengan penambahan kolagen 2%) 869 Formulasi B (susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5%) 471 Formulasi C (susu bubuk dengan penambahan kolagen 3%)
Susu bubuk tanpa penambahan kolagen Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2% Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5% Susu bubuk dengan penambahan kolagen 3%
Gambar 2. Profil sensori susu bubuk dengan penambahan kolagen  dibandingkan  dengan  tanpa  penam- bahan kolagen
Penerimaan secara keseluruhan dari sampel (produk A) dibandingkan dengan sampel produk komersial tanpa penambahan  kolagen  (produk  X dan Y)  disajikan pada Tabel 2 dan Gambar 3. Berdasarkan hasil penilaian pane- lis yang memberikan skor 6-9, maka diperoleh sebanyak 95% dari total panelis memberikan penilaian paling tinggi untuk produk A, 91% untuk produk X, dan 85% untuk produk Y. Rata-rata skor penerimaan keseluruhan terha- dap produk A adalah (7.5±1.2) yang tidak berbeda nyata (p>0.05)  dibandingkan  produk  X  (7.4±1.4)  dan  lebih tinggi  secara  nyata  (p<0.05)  dibandingkan  produk  Y (7.0±1.9). Hal ini menunjukkan bahwa walaupun produk tanpa kolagen relatif lebih disukai pada hasil sebelumnya, namun konsumen lebih menyukai produk dengan penam-
bahan kolagen 2% dibandingkan dua produk komersial tanpa  kolagen. Alasan  panelis  memilih  produk  A  lebih disebabkan  oleh  atribut  sensori  yang  lain,  yaitu  rasa cokelat (78%), rasa manis (74%), rasa susu (71%), aroma cokelat (29%) dan kekentalan (51%). Panelis tidak men- deteksi adanya bau amis pada susu bubuk yang ditambah kolagen  ikan.  Dengan  demikian,  bau  amis  yang  dapat ditimbulkan oleh kolagen ikan dapat ditutupi oleh atribut sensori lainnya (rasa cokelat, rasa manis, rasa susu, dan aroma cokelat).
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Shori et  al. (2013) menunjukkan bahwa kolagen ikan memiliki efek meng- untungkan dalam meningkatkan sifat organoleptik yogurt dari  sisi  rasa  dan  tekstur.  Selain  itu,  kekentalan  yogurt meningkat  dengan  adanya  penambahan  kolagen  ikan (Karim  dan  Baht  2008).  Dalam  penelitian  yang  juga dilakukan  oleh  Bilek  dan  Bayram  (2015),  penambahan kolagen ikan meningkatkan penerimaan konsumen terha- dap  rasa  dan  kekentalan  jus  jeruk.  Berdasarkan  peneli- tian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa penambahan kolagen  dapat  meningkatkan  sifat  organoleptik  suatu produk makanan atau minuman.

## KESIMPULAN
Penambahan kolagen 2.0% ke dalam formulasi susu bubuk  dapat  diterima  secara  organoleptik. Produk  susu bubuk yang dihasilkan mendekati profil sensori dari susu bubuk tanpa penambahan kolagen, yaitu aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, dan rasa gurih.  Bau  amis  dari  kolagen  ikan  dapat  ditutupi  oleh ingredien yang lain sehingga tidak terdeteksi oleh konsu- men  umum.  Penambahan  kolagen  2.0%  meningkatkan penerimaan konsumen terhadap rasa cokelat, rasa manis, rasa  susu,  aroma  cokelat,  dan  kekentalan  pada  produk susu bubuk cokelat yang sedang dikembangkan.
Tabel 2. Persentase  penerimaan  keseluruhan  panelis  tidak  terlatih  (n=170)  terhadap  susu  bubuk  dengan  penambahan kolagen dibandingkan susu bubuk komersial tanpa kolagen
Produk A (Susu Bubuk Mengandung Kolagen) Produk X (Susu Bubuk Tanpa Kolagen) Produk Y (Susu Bubuk Tanpa Kolagen) Agak sedikit suka (6.0) 8% 5% 2.0% Agak suka (7.0) 21% 18% 23.0% Sangat suka (8.0) 59% 60% 51% Sangat suka sekali (9.0) 7% 8% 9% Antara suka dan tidak suka (5.0) -2.0% -4% -1% Agak sedikit tidak suka (4.0) -2.0% -1% -1% Agak tidak suka (3.0) -1% -2.0% -6% Sangat tidak suka (2.0) -2.0% -7% Sangat tidak suka sekali (1.0) -1% Persentase skor 6-9 95% 91% 85% Mean Score 7.49 7.42 7.04 Sig. C C - Standard deviation 1.16 1.35 1.93
7,2 7,3
7,3 7,2 7,1 7,2 7,2 7,1 7,0 6,9 7,0 7,1 7,0 7,1 7,0 7,0 7,0 6,9 6,9 6,9 6,5 6,5 6,7 6,7 6,5 6,6 6,5 6,5 6,6 6,5 6,3 6,5 6,4 6,5 6,3 6,5 6,4 6,1 6,6 6,3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Penerimaan
Keseluruhan Aroma Cokelat Rasa Cokelat Aroma Susu Rasa Susu Rasa Manis Rasa Gurih Aroma Amis Kekentalan Aftertaste
N ilai K esu kaan Susu bubuk tanpa penambahan kolagen Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2%
Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5%
Susu bubuk dengan penambahan kolagen 3%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formula susu bubuk dengan penambahan kolagen Hasil  uji  rating  hedonik  terhadap  beberapa  atribut sensori  susu  bubuk  dengan  dan  tanpa  penambahan kolagen  disajikan  pada  Gambar  1.  Secara  umum  pene- rimaan terhadap sampel tanpa penambahan kolagen lebih baik  dibandingkan  dengan  penambahan  kolagen.  Se- makin  tinggi  konsentrasi  kolagen,  penerimaan  panelis terhadap sampel susu bubuk semakin menurun. Atribut sensori  yang  secara  nyata  (p<0.05)  dipengaruhi  oleh penambahan kolagen adalah aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, rasa gurih, dan keken- talan. Namun demikian, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa skor penerimaan secara keseluruhan antara sampel susu bubuk tanpa kolagen tidak berbeda nyata (p>0.05) dibandingkan dengan sampel susu bubuk dengan penam- bahan  kolagen  2.0%,  namun  berbeda  nyata  (p<0.05) dengan sampel susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5%  dan  3.0%.  Hal  yang  sama  ditujukan  oleh  atribut sensori  yang  lain,  yaitu  aroma  cokelat,  rasa  cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, rasa gurih, dan keken- talan.
Rata-rata skor penerimaan secara umum dari sampel susu  bubuk  tanpa  penambahan  kolagen  paling  tinggi, yaitu (7.2±0.7), diikuti dengan sampel susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.0% (7.0±0.3), susu bubuk dengan penambahan  kolagen  2.5%  (6.5±0.8),  dan  susu  bubuk dengan penambahan kolagen 3.0% (6.3±0.6) (Gambar 1). Penambahan  kolagen  ikan  dapat  menyebabkan  pening- katan  aroma  amis  dan  hal  ini  tidak  diinginkan  dalam produk.  Hasil  uji  sensori  menunjukkan  bahwa  peneri- maan sampel susu bubuk menurun oleh adanya bau amis tersebut, terutama pada sampel dengan penambahan kola- gen  2.5%  dan  3.0%.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Rachmat  (2016)  menunjukkan  peningkatan  konsentrasi kolagen yang ditambahkan pada minuman fungsional sari
tomat  berpengaruh  nyata  terhadap kesukaan  panelis. Kesukaan panelis menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi kolagen.
Selanjutnya sampel susu bubuk dilakukan uji rating intensitas terhadap atribut sensori dan hasilnya disajikan dalam bentuk spider web (Gambar 2). Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.0% memiliki profil sensori paling mendekati susu bubuk tanpa kolagen. Pada konsentrasi kolagen  2.0%,  atribut  sensori  yang  mendekati  sampel kontrol adalah aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, rasa gurih, dan kekentalan, sedang- kan yang agak menyimpang dari sampel kontrol adalah aroma amis. Peningkatan konsentrasi kolagen menyebab- kan deviasi profil sensori yang semakin jauh dari sampel kontrol untuk seluruh atribut sensori.
Berdasarkan uji rating hedonik dan uji rating inten- sitas,  maka  formula  susu  dengan  penambahan  kolagen 2.0% dipilih untuk selanjutnya dilakukan uji konsumen. Penambahan  kolagen  2.0%  ini  sudah  memenuhi  kebu- tuhan minimal kolagen, yaitu 1-5 g/hari (Parenteau et al. 2010).  Kebutuhan  kolagen  ini  dapat  dipenuhi  bila  susu bubuk  yang  dikonsumsi  dengan  takaran  saji  35  g  susu dalam 200 mL air dan dikonsumsi dua kali dalam satu hari.  Dengan  penyajian  ini,  maka  kebutuhan  kolagen yang dapat dipenuhi adalah 1.4 g/hari.

## Penerimaan susu bubuk dengan penambahan kolagen dibandingkan produk komersial
Jumlah  responden  yang  memilih  produk  susu bubuk dengan penambahan kolagen (produk A) sebagai rangking  1  sebanyak  35%,  produk  susu  bubuk  tanpa penambahan kolagen (produk X) 37%, dan produk susu bubuk tanpa penambahan kolagen (produk Y) 28%. Hal ini  menunjukkan  bahwa  produk  dengan  penambahan kolagen 2.0% (produk A) mendekati produk X, namun lebih baik dibandingkan produk Y.
Gambar 1. Rata-rata nilai kesukaan susu bubuk dengan dan tanpa penambahan kolagen ikan
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 59-65, 2018
0 10 20 30 40 50 60 70 Aroma Cokelat Rasa Cokelat Aroma Susu Rasa Susu Rasa Manis Rasa Gurih Aroma Amis Kekentalan Aftertaste 103 Formulasi R (susu bubuk tanpa penambahan kolagen) 525 Formulasi A (susu bubuk dengan penambahan kolagen 2%)
869 Formulasi B (susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5%) 471 Formulasi C (susu bubuk dengan penambahan kolagen 3%) Susu bubuk tanpa penambahan kolagen Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2% Susu bubuk dengan penambahan kolagen 2.5% Susu bubuk dengan penambahan kolagen 3%
Gambar 2. Profil sensori susu bubuk dengan penambahan kolagen  dibandingkan  dengan  tanpa  penam- bahan kolagen
Penerimaan secara keseluruhan dari sampel (produk A) dibandingkan dengan sampel produk komersial tanpa penambahan  kolagen  (produk  X dan Y)  disajikan pada Tabel 2 dan Gambar 3. Berdasarkan hasil penilaian pane- lis yang memberikan skor 6-9, maka diperoleh sebanyak 95% dari total panelis memberikan penilaian paling tinggi untuk produk A, 91% untuk produk X, dan 85% untuk produk Y. Rata-rata skor penerimaan keseluruhan terha- dap produk A adalah (7.5±1.2) yang tidak berbeda nyata (p>0.05)  dibandingkan  produk  X  (7.4±1.4)  dan  lebih tinggi  secara  nyata  (p<0.05)  dibandingkan  produk  Y (7.0±1.9). Hal ini menunjukkan bahwa walaupun produk tanpa kolagen relatif lebih disukai pada hasil sebelumnya, namun konsumen lebih menyukai produk dengan penam-
bahan kolagen 2% dibandingkan dua produk komersial tanpa  kolagen. Alasan  panelis  memilih  produk  A  lebih disebabkan  oleh  atribut  sensori  yang  lain,  yaitu  rasa cokelat (78%), rasa manis (74%), rasa susu (71%), aroma cokelat (29%) dan kekentalan (51%). Panelis tidak men- deteksi adanya bau amis pada susu bubuk yang ditambah kolagen  ikan.  Dengan  demikian,  bau  amis  yang  dapat ditimbulkan oleh kolagen ikan dapat ditutupi oleh atribut sensori lainnya (rasa cokelat, rasa manis, rasa susu, dan aroma cokelat).
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Shori et  al. (2013) menunjukkan bahwa kolagen ikan memiliki efek meng- untungkan dalam meningkatkan sifat organoleptik yogurt dari  sisi  rasa  dan  tekstur.  Selain  itu,  kekentalan  yogurt meningkat  dengan  adanya  penambahan  kolagen  ikan (Karim  dan  Baht  2008).  Dalam  penelitian  yang  juga dilakukan  oleh  Bilek  dan  Bayram  (2015),  penambahan kolagen ikan meningkatkan penerimaan konsumen terha- dap  rasa  dan  kekentalan  jus  jeruk.  Berdasarkan  peneli- tian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa penambahan kolagen  dapat  meningkatkan  sifat  organoleptik  suatu produk makanan atau minuman.

## KESIMPULAN
Penambahan kolagen 2.0% ke dalam formulasi susu bubuk  dapat  diterima  secara  organoleptik. Produk  susu bubuk yang dihasilkan mendekati profil sensori dari susu bubuk tanpa penambahan kolagen, yaitu aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, dan rasa gurih.  Bau  amis  dari  kolagen  ikan  dapat  ditutupi  oleh ingredien yang lain sehingga tidak terdeteksi oleh konsu- men  umum.  Penambahan  kolagen  2.0%  meningkatkan penerimaan konsumen terhadap rasa cokelat, rasa manis, rasa  susu,  aroma  cokelat,  dan  kekentalan  pada  produk susu bubuk cokelat yang sedang dikembangkan.
Tabel 2. Persentase  penerimaan  keseluruhan  panelis  tidak  terlatih  (n=170)  terhadap  susu  bubuk  dengan  penambahan kolagen dibandingkan susu bubuk komersial tanpa kolagen
Produk A (Susu Bubuk Mengandung Kolagen) Produk X (Susu Bubuk Tanpa Kolagen) Produk Y (Susu Bubuk Tanpa Kolagen) Agak sedikit suka (6.0) 8% 5% 2.0% Agak suka (7.0) 21% 18% 23.0% Sangat suka (8.0) 59% 60% 51% Sangat suka sekali (9.0) 7% 8% 9% Antara suka dan tidak suka (5.0) -2.0% -4% -1% Agak sedikit tidak suka (4.0) -2.0% -1% -1% Agak tidak suka (3.0) -1% -2.0% -6% Sangat tidak suka (2.0) -2.0% -7% Sangat tidak suka sekali (1.0) -1% Persentase skor 6-9 95% 91% 85% Mean Score 7.49 7.42 7.04 Sig. C C - Standard deviation 1.16 1.35 1.93
8
5 2 21 18 23 59 60 51 7 8 9 -2
-4 -1
-2 -1 -1 -1 -2 -6
-2 -7 -1 -20 0 20 40 60 80 100 Tot al Re spond en (% )
Agak sedikit suka (6.0) Agak suka (7.0) Sangat suka (8.0) Sangat suka sekali (9.0) Antara suka dan tidak suka (5.0) Agak sedikit tidak suka (4.0) Agak tidak suka (3.0) Sangat tidak suka (2.0) Sangat tidak suka sekali (1.0) Produk X (susu bubuk tanpa kolagen) n=170 Produk A (susu bubuk mengandung kolagen) n=170 Produk Y (susu bubuk tanpa kolagen) n=170
Gambar 3 . Overall liking responden terhadap susu bubuk dengan penambahan kolagen dibandingkan susu bubuk tanpa kolagen

## DAFTAR PUSTAKA
Bilek SE, Bayram SK. 2015. Fruit juice drink production containing hydrolysed collagen. J Functional Foods 14: 562-569. DOI: 10.1016/j.jff. 2015.02. 024.
Canty EG, Kadler KE. 2005. Procollagen trafficking, pro- cessing,  and  fibrillogenesis.  J  Cell  Sci  118:  1341- 1353. DOI: 10.1242/jcs.01731.
Cheng FY, Hsu FW, Chang HS, Lin LC, Sakata R. 2009. Effect of different acids on the extraction of pepsin- solubilised  collagen  melanin  from  silky  fowl  feet. Food  Chem  113:  563-567.  DOI:  10.1016/j.food chem.2008.08.043.
[ESOMAR]  European  Society  for  Opinion  and  Mar- keting  Research.  1998.  ESOMAR  Handbook  of Market  and  Opinion  Research,  4 th ed. Amsterdam (NL): ESOMAR Central Secretariat.
Hashim P, Mohd RMS, Bakar J, Mat HD. 2015. Collagen in food and beverage industries. Int Food Res J 22(1): 1-8.
Isaacson  B,  Lesnick  D.  2012.  10  Best  Practices  to Improve  Your  Concept  and  Product  Test.  http:// www.mmrstrategy.com/ [29 Juni 2017].
Iwai K, Hasegawa T, Taguchi Y, Morimatsu F, Sato K, Nakamura Y, Higashi A, Kido Y, Nakabo Y, Ohtsuki K. 2005. Identification of food-derived collagen pep- tides in human blood after oral ingestion of gelatine hydrolysates. J Agr Food Chem 53: 6531-6536. DOI: 10.1021/ jf050206p.
Karim AA, Bhat R. 2008. Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges, and pros- pects.  Trends  Food  Sci  Technol  19(12):  644-656. DOI: 10.1016/j.tifs.2008.08.001.
Kartika BP, Hastuti W, Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi  Bahan  Pangan.  Yogyakarta  (ID):  PAU Pangan dan Gizi UGM.
Kittiphattanabawon  P,  Benjakul  S,  Visessaguan  W, Nagai T, Tanaka M. 2005. Characterization of acid- soluble  collagen  from  skin  and  bone  of  bigeye snapper  ( Priacanthus  tayenus ).  Food  Chem  (221): 363-372. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004. 02.042.
Liu D, Liang L, Regenstein JM, Zhou P. 2012. Extraction and  characterisation  of  pepsin-solubilised  collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead  carp (Hypophthalmichthysnobilis) .  Food Chem  133:  1441-1448.  DOI:  10.1016/j.food chem.2012.02.032.
Marsono  Y.  2007.  Prospek  Pengembangan  Makanan Fungsional. Seminar Nasional National Food Tech- nology  Competition. Surabaya  (ID):  Universitas Widya Mandala.
Matmaroh  K,  Benjakul  S,  Prodpran  T,  Encarnacion  A,
Kishimura  H.  2011. Characteristics  of  acid  soluble collagen and pepsin soluble collagen from scale of spotted golden goatfish ( Parupeneus heptacanthus ). J Food Chem 129: 1179-1186.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2007. Sensory Evalu- ation Techniques. Boca Raton (FL): CRC Press.
Parenteau  R,  Gauvin  R,  Berthod  F.  2010.  Review Collagen-based  biomaterials  for  tissue  engineering applications.  Materials  3:  1863-1887.  DOI:  10.33 90/ma3031863.
[PerkaBPOM] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. PerKaBPOM RI No. 21 Tahun 2016  Tentang  Kategori  Pangan.    http://www.jdih. pom.go.id/ [20 Juni 2017].
Phillips  IR,  Shephard  EA.  2011.  Fish  Odor  Syndrome, TMAuria, TMAU, 2011 th ed. Seattle: University of Washington.
Proksch E, Segger D, Degwert J, Schunck M, Zague V, Oesser  S.  2014.  Oral  supplemention  of  specific collagen  peptides  has  beneficial  effects  on  human skin physiology: a double-blind, placebo-controlled study. Skin  Pharmacol  Physiol  27(1):  47-55.  DOI: 10.1159/000351376. Rachmat  IY.  2016.  Pengaruh  Penambahan  Kolagen terhadap  Karakteristik  Minuman  Fungsional  dari Tomat ( Solanum Typopersicum ) Kolagen. [Skripsi].
Bandung (ID): Universitas Pasundan.
Shori AB, Baba AS, Chuah PF. 2013. The effects of fish collagen  on  the  proteolysis  of  milk  proteins,  ACE inhibitory  activity  and  sensory  evaluation  of  plain-
and Allium sativum -yogurt. J Taiwan Institute  Chem Eng 589: 1-6. DOI: 10.1016/j.jtice.2013.01.024.
Singh  P,  Benjakul  S,  Maqsood  S,  Kishimura  H.  2010.
Isolation  and  characterisation  of  collagen  extracted from  the  skin  of  striped  catfish  ( Pangasianodon hypophthalmus ).  Food  Chem 124:  97-105.  DOI:
10.1016/j.foodchem.2010.05.111. Takemori  T,  Yasuda  H,  Mitsui  M,  Shimizu  H.  2007. Collagen Containing Food and Drink. United States Patent Application : US 0009638 A1.
Yamaguchi  K.  2002.  Bovine  Spongiform  Encephalo- pathy and People. Tokyo: Iwanami Press.
JMP-03-18-006-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  1  Maret  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  22  Maret  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
8 5 2 21 18 23 59 60 51 7 8 9 -2 -4 -1 -2 -1 -1 -1 -2 -6 -2 -7 -1 -20 0 20 40 60 80 100 Tot al Re spond en (% )
Agak sedikit suka (6.0) Agak suka (7.0) Sangat suka (8.0) Sangat suka sekali (9.0) Antara suka dan tidak suka (5.0) Agak sedikit tidak suka (4.0) Agak tidak suka (3.0) Sangat tidak suka (2.0) Sangat tidak suka sekali (1.0) Produk X (susu bubuk tanpa kolagen) n=170 Produk A (susu bubuk mengandung kolagen) n=170 Produk Y (susu bubuk tanpa kolagen) n=170
Gambar 3 . Overall liking responden terhadap susu bubuk dengan penambahan kolagen dibandingkan susu bubuk tanpa kolagen

## DAFTAR PUSTAKA
Bilek SE, Bayram SK. 2015. Fruit juice drink production containing hydrolysed collagen. J Functional Foods 14: 562-569. DOI: 10.1016/j.jff. 2015.02. 024.
Canty EG, Kadler KE. 2005. Procollagen trafficking, pro- cessing,  and  fibrillogenesis.  J  Cell  Sci  118:  1341- 1353. DOI: 10.1242/jcs.01731.
Cheng FY, Hsu FW, Chang HS, Lin LC, Sakata R. 2009.
Effect of different acids on the extraction of pepsin- solubilised  collagen  melanin  from  silky  fowl  feet. Food  Chem  113:  563-567.  DOI:  10.1016/j.food chem.2008.08.043.
[ESOMAR]  European  Society  for  Opinion  and  Mar- keting  Research.  1998.  ESOMAR  Handbook  of Market  and  Opinion  Research,  4 th ed. Amsterdam (NL): ESOMAR Central Secretariat.
Hashim P, Mohd RMS, Bakar J, Mat HD. 2015. Collagen in food and beverage industries. Int Food Res J 22(1):
1-8.
Isaacson  B,  Lesnick  D.  2012.  10  Best  Practices  to Improve  Your  Concept  and  Product  Test.  http:// www.mmrstrategy.com/ [29 Juni 2017].
Iwai K, Hasegawa T, Taguchi Y, Morimatsu F, Sato K, Nakamura Y, Higashi A, Kido Y, Nakabo Y, Ohtsuki K. 2005. Identification of food-derived collagen pep- tides in human blood after oral ingestion of gelatine hydrolysates. J Agr Food Chem 53: 6531-6536. DOI: 10.1021/ jf050206p.
Karim AA, Bhat R. 2008. Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges, and pros- pects.  Trends  Food  Sci  Technol  19(12):  644-656.
DOI: 10.1016/j.tifs.2008.08.001.
Kartika BP, Hastuti W, Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi  Bahan  Pangan.  Yogyakarta  (ID):  PAU Pangan dan Gizi UGM.
Kittiphattanabawon  P,  Benjakul  S,  Visessaguan  W, Nagai T, Tanaka M. 2005. Characterization of acid- soluble  collagen  from  skin  and  bone  of  bigeye snapper  ( Priacanthus  tayenus ).  Food  Chem  (221): 363-372. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004. 02.042.
Liu D, Liang L, Regenstein JM, Zhou P. 2012. Extraction and  characterisation  of  pepsin-solubilised  collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead  carp (Hypophthalmichthysnobilis) .  Food Chem  133:  1441-1448.  DOI:  10.1016/j.food chem.2012.02.032.
Marsono  Y.  2007.  Prospek  Pengembangan  Makanan Fungsional. Seminar Nasional National Food Tech- nology  Competition. Surabaya  (ID):  Universitas Widya Mandala.
Matmaroh  K,  Benjakul  S,  Prodpran  T,  Encarnacion  A, Kishimura  H.  2011. Characteristics  of  acid  soluble collagen and pepsin soluble collagen from scale of spotted golden goatfish ( Parupeneus heptacanthus ). J Food Chem 129: 1179-1186.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2007. Sensory Evalu- ation Techniques. Boca Raton (FL): CRC Press.
Parenteau  R,  Gauvin  R,  Berthod  F.  2010.  Review Collagen-based  biomaterials  for  tissue  engineering applications.  Materials  3:  1863-1887.  DOI:  10.33 90/ma3031863.
[PerkaBPOM] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. PerKaBPOM RI No. 21 Tahun 2016  Tentang  Kategori  Pangan.    http://www.jdih. pom.go.id/ [20 Juni 2017].
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 59-65, 2018
Phillips  IR,  Shephard  EA.  2011.  Fish  Odor  Syndrome, TMAuria, TMAU, 2011 th ed. Seattle: University of Washington.
Proksch E, Segger D, Degwert J, Schunck M, Zague V, Oesser  S.  2014.  Oral  supplemention  of  specific collagen  peptides  has  beneficial  effects  on  human skin physiology: a double-blind, placebo-controlled study. Skin  Pharmacol  Physiol  27(1):  47-55.  DOI: 10.1159/000351376.
Rachmat  IY.  2016.  Pengaruh  Penambahan  Kolagen terhadap  Karakteristik  Minuman  Fungsional  dari Tomat ( Solanum Typopersicum ) Kolagen. [Skripsi]. Bandung (ID): Universitas Pasundan.
Shori AB, Baba AS, Chuah PF. 2013. The effects of fish collagen  on  the  proteolysis  of  milk  proteins,  ACE inhibitory  activity  and  sensory  evaluation  of  plain-
and Allium sativum -yogurt. J Taiwan Institute  Chem Eng 589: 1-6. DOI: 10.1016/j.jtice.2013.01.024.
Singh  P,  Benjakul  S,  Maqsood  S,  Kishimura  H.  2010. Isolation  and  characterisation  of  collagen  extracted from  the  skin  of  striped  catfish  ( Pangasianodon hypophthalmus ).  Food  Chem 124:  97-105.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.05.111.
Takemori  T,  Yasuda  H,  Mitsui  M,  Shimizu  H.  2007. Collagen Containing Food and Drink. United States Patent Application : US 0009638 A1.
Yamaguchi  K.  2002.  Bovine  Spongiform  Encephalo- pathy and People. Tokyo: Iwanami Press.
JMP-03-18-006-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  1  Maret  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  22  Maret  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp