## PENGARUH LAMA WAKTU PENGGARAMAN YANG BERBEDA TERHADAP KADAR LEMAK DAN PROFIL ASAM LEMAK CUMI-CUMI
(Loligo feakii)

## EFFECT OF DIFFERENT SALTING TIME ON FAT CONTENT AND
FATTY ACID PROFILE OF SQUID (Loligo fealii)
Findya Puspitasari 1 , Noor Aidawati 2 , Rina 3 , Rabiatul Adawyah 4
1,2,3,4) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat
Jl. A. Yani, Km 36, Banjarbaru, 70714 *E-mail : rabiatul.adawyah@ulm.ac,id

## ABSTRAK
Cumi-cumi adalah binatang yang mempunyai tubuh lunak dan berbentuk silindris sedangkan siripnya  berbentuk  trianguler.  Pada  bagian  kepala  dekat  mulut  terdapat  10  tentakel  serta dilengkapi  alat  penghisap  dan  pada  bagian  tubuh cumi-cumi  memiliki  sumber  asam  lemak hewani  dimana  komponen  penyusun  lemak.  Tujuan dari  penelitian  yaitu  untuk  mengetahui pengaruh  lama  waktu  penggaraman  yang  berbeda  terhadap  profil  asam  lemak  cumi-cumi. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  yaitu  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan menggunakan 4 perlakuan lama waktu yang berbeda terhadap lemak dan  profil asam lemak cumi-cumi ( Loligo fiealii). Hasil penelitian menyatakan bahwa kandungan lemak tidak berbeda nyata dan asam lemak cumi-cumi ( Loligo fiealii) terdapat 30 jenis asam lemak dengan asam tertinggi yaitu asam stearat sebesar 3,40% pada perlakuan O (cumi segar) di golongan asam lemak jenuh (SFA), sedangkan golongan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) yang tertinggi yaitu asam cis -10-pentadekanoat sebesar 11,30% pada perlakuan C (5 hari) dan asam lemak tak  jenuh  jamak  (PUFA)  tertinggi  terdapat  pada  asam cis -4,7,10,13,16,19-dokosaheksanoat sebesar 11,10% pada perlakuan C  (5 hari).
Kata Kunci: Cumi-Cumi, Penggaraman,, Lemak,  Asam Lemak

## ABSTRACT
The squid is an animal that has a soft and cylindrical body while its fins are triangular. On the head near the mouth there are 10 tentacles and equipped with a suction device and on the body part of the squid has a source of animal fatty acids, which are the constituent components of fat. The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  different  salting  times  on  the  fatty  acid profile of squid. The research design used was a completely randomized design (CRD) using 4 different treatments of time to the fatty acid profile of squid ( Loligo fiealii) . The results showed that the fatty acids of squid ( Loligo  fiealii) Contained 30 types of fatty acids with the highest acid, namely stearic acid at 3.40% in treatment O (fresh squid) in the saturated fatty acid (SFA) group, while the highest monounsaturated fatty acid (MUFA) was cis-10-pentadecanoic acid at 11.30% in C treatment (5 days) and the highest polyunsaturated fatty acid (PUFA) was cis-4,7. 10,13,16,19-docosahexanoate 11,10% in treatment C (5 days). Keyword: Squid, Salting, fat, fatty acid

## PENDAHULUAN
Cumi-cumi  adalah  produk  laut yang  cukup  banyak  pada  perairan Indonesia  dan  juga  banyak  disukai masyarakat  terutama  peminat  chinese food  dan  seafood.  Tahun  2016  ekspor hasil  cumi-cumi  mencapai  5.579,32  ton per  tahun.  Di  Indonesia  produksi  cumi- cumi diperkirakan mencapai 20,74 ton per tahun (KKP 2016).
Cumi-cumi  memiliki  kandungan gizi  yang  tinggi  sehingga  kandungan tersebut  sangat  diperlukan  oleh  tubuh manusia.  Kandungan  gizi  yang  penting dari cumi-cumi terdapat beberapa komponen  yaitu  lemak,  protein,  vitamin, air  dan  karbohidrat,  serta  beberapa mineral seperti besi, kalsium, fosfor yang diperlukan pada manusia. Kandungan gizi pada otak-otak cumi menurut Mahmud, et al (2005), yaitu energi 75 KJ, lemak 0,7 g, protein  16,1  g,  air  82,2  g,  abu  0,9  g, kalsium  32  mg,  besi  1,8  mg,  vitamin  B1 0,08 µg dan fosfor 200 mg.
Asam  lemak  adalah  komponen utama  penyusun  lemak  yang  berasal  dari sumber hewani ataupun nabati, baik lemak jenuh  maupun  tak  jenuh  yang  memiliki peran  penting  pada  tubuh.  Peran  penting komposisi  kimia  dari  kelas  Cephalopoda adalah  asam  lemak  tak  jenuh  terutama pada  golongan  PUFA  ( Polyunsaturated fatty acids ) (Kordi dan Ghufran, 2010).
Komposisi asam lemak dari cumi- cumi  yang  gencar  diminati  masyarakat yaitu  DHA  dan  EPA.  DHA  mempunyai peran  penting  pada  perkembangan  otak (Birch dkk, 2000).
Cumi-cumi  segar  memiliki  sifat  mudah cepat  busuk  dan  tidak  tahan  lama  jika tidak  diberikan  perlakukan  apapun.  Oleh sebab  itu  cumi-cumi  perlu  dilakukan penanganan agar cumi-cumi dapat mempertahankan  komposisi  gizi  dan mencegah kerusakan akibat mikro.
Penggaraman  adalah  salah  satu metode  pengawetan  yang  cukup  lama digunakan,  cara  kerja  pengawetan  garam yaitu melakukan dengan cara mengurangi kadar  air  pada  bagian  tubuh  ikan  hingga ke titik tertentu sehingga mikroorganisme tidak  dapat  hidup  dan  tidak  bisa berkembangbiak  kembali.  Selain  itu proses  pengawetan  juga  dapat  dilakukan pada pengolahan suhu tinggi yaitu dengan thermal  proses,  perebusan/pemindangan, pengasapan juga teknik fermentasi (Adawyah, 2016).
Daging  cumi-cumi  didalamnya terdapat  asam  lemak  dimana  asam lemak tersebut berasal dari komponen penyusun lemak.  Pengolahan  cumi-cumi  dengan fermentasi penggaraman dapat melunakkan  daging  cumi-cumi  menjadi lebih  renyah.  Selama  proses  pengolahan cumi-cumi  yang  difermentasi    belum diketahui  karena  belum  ada  penelitian
yang  mengamati  perubahan  kandungan lemak  dan  profil  asam  lemak  cumi-cumi dengan    konsentrasi  garam  15%  dengan lama  waktu  penggaraman  yang  berbeda yaitu  selama  1  hari,  3  hari,  5  hari  dan cumi-cumi  segar.  Diharapkan  dalam penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai  profil  asam  lemak  cumi-cumi dan  menambah  pengetahuan  tentang profil  asam  lemak  yang  terdapat  dalam cumi-cumi  sesudah  dilakukan  proses penggaraman.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Pelaksananaan penelitian
dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi
Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan Kelautan ULM

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  dipakai  pada preparasi sampel cumi-cumi adalah baskom, toples, keranjang penyaring, pisau dan  timbangan  analitik.  Peralatan  untuk analisis  pada  kadar  lemak  yaitu  kertas saring,  labu  lemak,  soxhlet,  pemanas listrik,  oven,  timbangan  analitik,  kapas bebas  lemak,  desikator/eksikator,  labu ukur, buret, gelas erlenmeyer, beaker glass, corong,  gelas  ukur,  pipet  tetes.  Analisis asam  lemak  alat  yang  dipakai  yaitu sentrifuse, homogenizer, Erlenmeyer,
evaporator, corong pisah, kromatografi gas ( gas  chromatography )  GC-FID  dan  botol vial.
Bahan untuk preparasi sampel yaitu cumi-cumi  segar  dan  garam  dapur.  bahan analisis  sampel  kadar  lemak yaitu  pelarut heksana dan air, untuk analisis asam lemak yaitu  methanol, kloroform  (CHCl 3 ), heksana, NaOH, NaCl dan BF 3 16%.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  utamanya  yaitu mengetahui profil asam lemak cumi-cumi yang  dilakukan  dengan  memberikan perlakuan terhadap lama waktu penggaraman  yang  berbeda,  yaitu  cumi- cumi  segar  ditimbang  (utuh),  kemudian siangi  cumi-cumi  dengan  membuang bagian  kepala,  kantong  tinta  dan  bagian organ  dalam.  Selanjutnya  dilakukan pencucian  dengan  air  bersih  dan  tiriskan cumi-cumi selama ±20 menit. Setelah itu cumi-cumi  ditimbang  dan  siapkan  garam 15% .

## Analisis Data
Rancangan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Menurut  Srigandono (1981). Rancangan acak lengkap merupakan rancangan yang paling sederhana  baik  pada  teknik  ataupun analisisnya.    Penelitian  ini menggunakan 4  perlakuan,  yaitu  Cumi  segar  (kontrol),
Penggaraman selama  1 hari,  3 hari  dan 5 hari.
Analisis  statistik  untuk  hasil pengamatan uji homogebitas dan uji kadar lemak dan profil asam lemak
menggunakan Analisis of Variance
(ANOVA). Parameter  yang  diamati  pada penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  lama  waktu  penggaraman  yang berbeda  terhadap  kandungan  kadar  garam dan kadar lemak cumi-cumi.

## Analisa Kadar Lemak dan Profil Asam Lemak
Pengamatan  yang  diamati  pada penelitian  ini  ialah  untuk  mengetahui pengaruh  lama  waktu penggaraman yang berbeda  terhadap  kadar  lemak  dan  profil asam  lemak  cumi-cumi.    Analisis  profil
asam lemak dengan metode transesterifikasi yang menggunakan katalis asam yaitu Boron triflourida (BF 3 ), tahapan  analisa  yaitu  menambahkan minyak  ke  wadah  gelas  piala  yang  berisi BF 3 methanol, aduk dan direfluks dengan suhu 40 o C selama 1 jam di atas hot plate .
Hasil  repluks  didinginkan,  kemudian masukkan  ke  dalam  corong  pisah  dan ditambahkan  25 ml  aquades.  Selanjutnya diekstraksi dengan  penambahan  20  ml  n- heksan.
Setelah  terbentuk  2  lapisan  bawah  yang mengandung metil ester. Setelah itu metil ester  diekstraksi  lagi  dengan  10  ml  n-
heksana.  Kemudian  tambahkan  aquades hingga pH-nya netral. Selanjutnya tambahkan  10  gram  Na 2 SO 4 anhidrit untuk menghilangkan air yang kemungkinan  air  yang  masih  tersisa  di dalam  larutan.  Kemudian  dilakukan pemisahan  dan  fitrat  yang  diperoleh diuapkan dengan evaporator buchi. Campuran  metil  ester  yang  diperoleh dianalisa dengan alat GC untuk diketahui asam lemak.
Analisis  data  yang  digunakan untuk  melihat  grafik  data  dengan menganalisa perubahan profil asam lemak dalam  kondisi  segar  awal  penggaraman dan  pada saat 1 hari penggaraman, 3 hari penggaraman dan 5 hari proses penggaraman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Lemak
Data  hasil  analisis  kandungan kadar  lemak  pada  cumi-cumi  ( Loligo fiealii) dengan menerapkan metode penggaraman  dengan  lama  waktu  yang berbeda  pada  masing-masing  perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1. Di bawah ini. Tabel  1.  Data  Hasil  Uji  Homogenitas Analisis  Kadar  Lemak  Cumi- Cumi ( Loligo fiealii) Ulangan Perlakuan Jumlah 0 A B C I 2,01 3,67 1,17 1,49 8,34 II 0,83 2,91 1,08 1,01 5,83 III 1,29 1,17 2,11 2,14 6,71
Total 4,13 7,75 4,36 4,64 20,88 Rata-rata 1,38 2,58 1,45 1,55 6,96
Gambar 1. Grafik Hasil Analisis Kadar   Lemak Cumi- cumi ( Loligo Fiealii )
Diketahui kandungan kadar lemak pada cumi cumi ( Loligo fiealii) yang tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  yaitu sebesar  2,58%  yang  menerapkan  metode penggaraman  dengan  konsentrasi  15% dengan  lama  waktu  penggaraman  1  hari, diikuti  perlakuan  C  sebesar  1,55%  yang menerapkan  metode  penggaraman  dengan konsentrasi  15%  dengan  lama  waktu penggaraman  5  hari,  kemudian  perlakuan B sebesar 1,45% yang menerapkan metode penggaraman  dengan  konsentrasi  15% dengan  lama  waktu  penggaraman  3  hari dan  kandungan  kadar  lemak  cumi-cumi ( Loligo  fiealii) terendah  terdapat  pada perlakuan  0  yaitu  sebesar  1,38%  dengan menerapkan  metode  segar  atau  tanpa penambahan  garam  pada  cumi-cumi. Proses  penggaraman  cumi-cumi  ( Loligo fiealii) dengan  lama  waktu  yang  berbeda berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam diperoleh 1,508 < F tabel berarti perlakuan tidak  berbeda  nyata.  Sehingga  tidak
diperlukan  uji  lanjut.  Hasil  analisis  kadar lemak  pada  Tabel  4.7.  dapat  dilihat  F hitung  =  1,508  < F  tabel 5%  (4,07)  dan F tabel 1% (7,59), sehingga dapat disimpulkan  bahwa  H 0 diterima  dan  H 1 ditolak  berarti  perlakuan  penggaraman terhadap  lama  waktu  yang berbeda  tidak berpengaruh terhadap kadar lemak  cumi-cumi ( Loligo fiealii).
Menurut  Bahalwan  (2011),  peningkatan zat  lemak  disebabkan  oleh  penurunan kadar air sebelumnya. Kandungan air yang berkurang  dalam  bahan  makanan  akan meningkatkan  campuran  seperti  protein, pati,  lemak  dan  mineral  tetapi  nutrisi  dan warna sebagian besar berkurang. Peningkatan  zat  lemak disebabkan  oleh berkurangnya  aksi  senyawa  proteolitik seiring  dengan  ekspansi  garam  selama pematangan.  Penggunaan  garam  yang tinggi  akan  menghambat  pergerakan protein lipolitik yang mampu memisahkan lemak  menjadi  lemak  tak  jenuh.  Seperti yang  ditunjukkan  oleh  Pramono  et  al., (2007),  ukuran  lemak  yang  diperluas diyakini  diharapkan  untuk  pergerakan lipolitik  yang  terjadi  selama  siklus pematangan,  sedangkan  ekspansi  garam menutupi aksi lipolitik oleh senyawa yang ada dalam daging dan dari mikroorganisme,  sehingga  ukuran  lemak setelah penuaan akan meningkat.

## Asam Lemak
Asam  lemak  ialah  asam  yang penyusunnya  adalah  rantai  hidrokarbon lurus  yang  pada  satu  ujung  rantainya mempunyai gugus hidroksil (COOH) dan pada ujung lainnya  memiliki gugus  metil (CH3)  (Almatsier  2006).  Asam  lemak berdasarkan pembentukannya dapat dibedakan  dari  jumlah  atom  C  (karbon), ada  atau  tidak  adanya  ikatan  rangkap, jumlah  ikatan  rangkap  serta  letak  ikatan rangkap.  Struktur  kimia  asam  lemak dibedakan  atas  asam  lemak  jenuh  (SFA) adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan  rangkap.  Asam  lemak  yang mempunyai  ikatan  rangkap  yaitu  asam lemak  tidak  jenuh  ( unsaturated  fatty acids ). Asam lemak jenuh terbagi menjadi dua  yaitu Mono  Unsaturated  Fatty  Acid
(MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) memiliki 1 atau lebih ikatan rangkap. Asam  lemak  adalah  komponen  yang memiliki peran penting terhadap kesehatan  tubuh  manusia  terutama  bagi kesehatan  orang  yang  mengonsumsinya. Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 4.1.
asam lemak cumi-cumi yang teridentifikasi  yaitu  30  jenis  asam  lemak yang  terdiri  atas  12  asam  lemak  jenuh (SFA),  9  asam  lemak  tak  jenuh  tunggal (MUFA)  dan  9  asam  lemak  tak  jenuh jamak (PUFA/ Polyunsaturated Fatty
Acid ). Meskipun, ada juga beberapa jenis
asam  lemak  yang  tidak  terdapat  pada perlakuan  dan  hanya  terdapat  pada perlakuan lainnya.
Gambar 2. Grafik Hasil Analisis

## ProfilAsamLemak
Asam  lemak  cumi-cumi  berdasarkan grafik  di  atas  menunjukkan  bahwa  hasil pengujian  pada  penelitian  ini  mengalami peningkatan dan ada juga yang mengalami  pengurangan  nilai  setelah melakukan  proses  penggaraman  dengan lama  waktu  yang  berbeda.  Asam  lemak mengalami peningkatan atau pengurangan dari  cumi  segar  dan  setelah  dilakukan penggaraman dengan lama waktu penggaraman  selama  1  hari,  3  hari  dan  5 hari.  Asam  lemak  yang  tertinggi  terdapat pada  cumi-cumi  ( Loligo  fiealii) yaitu asam  stearat,  asam cis -10-pentadekanoat dan asam cis -4,7,10,13,16,19- dokosaheksanoat.  Ketiga  jenis  asam lemak  tersebut  merupakan  kategori  jenis asam lemak menurut derajat
kejenuhannya.  asam  stearat  mempunyai jumlah  atom  karbon  18  tanpa  ikatan rangkap. asam cis -10-pentadekanoat sendiri  termasuk  kedalam  kategori  asam lemak tak jenuh tunggal karena mempunyai  satu  ikatan  rangkap  di  rantai hidrokarbonnya  dengan  jumlah  atom karbon 15. Sedangkan asam cis - 4,7,10,13,16,19-dokosaheksanoat termasuk  ke  dalam  kategori  asam  lemak tak  jenuh  jamak  karena  memiliki  jumlah rangkap  ikatan  yang  lebih  dari  1  rantai hidrokarbon  yaitu  tiga  ikatan  rangkap dengan jumlah atom karbon 22. Sehingga dapat  disimpulkan,  jumlah  asam  lemak terbesar  pada  cumi-cumi  ( Loligo  fiealii) ini  adalah  asam  lemak  tak  jenuh  tunggal (MUFA),  diikuti  asam  lemak  tak  jenuh jamak  (PUFA)  dan  asam  lemak  jenuh (SFA).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  didapat  pada hasil penelitian tentang Kadar Lemak dan profil  asam  lemak  pada  cumi-cumi dengan  lama  waktu  penggaraman  yang berbeda.  Berdasarkan  hasil  pengujian menunjukkan  bahwa  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  lemak,  dan    profil  asam lemak pada cumi-cumi yang teridentifikasi yaitu 30 jenis asam lemak.
Asam  lemak  pada  cumi-cumi  terdiri  dari tiga golongan antara lain asam  lemak  tak jenuh tunggal (MUFA), asam lemak jenuh (SFA)  dan  asam  lemak  tak  jenuh  jamak (PUFA). Asam lemak yang tertinggi pada asam  lemak  jenuh  (SFA)  yaitu  asam stearat  sebesar  3,40%  terdapat  pada perlakuan  O  (cumi  segar),  sedangkan asam lemak tak jenuh tunggal yaitu asam cis -10-pentadekanoat  11,30%  terdapat pada perlakuan C (5 hari) dan asam lemak tak  jenuh  jamak  (PUFA)  yaitu  asam cis - 4,7,10,13,16,19-dokosaheksanoat  sebesar 11,10% pada perlakuan C (5 hari).

## Saran
Saran  yang  dapat  diberikan  pada penelitian ini yaitu perlu adanya penelitian lanjutan tentang profil  asam lemak cumi- cumi setelah dilakukan proses pengeringan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dapat  dilaksanakan  dengan baik  terlaksana  berkat  bantuan  berbagai fihak terutama ULM yang telah mendanai kegiatan  penelitian  ini  melalui  Program Dosen  Wajib  Meneliti  melalui  DIPA Universitas  Lambung  Mangkurat  Tahun Anggaran  2022  Nomor  :  SP  DIPA  - 023.17.2.6777518/2022    17  November 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2016. Pengantar teknologi Hasil Perikanan . Lambung Mangkurat University Press. Banjarmasin.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Bahalwan, F. 2011. Pengaruh Kadar Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Mikrobiologi Bekasang  sebagai  Bahan  Modul  Pembelajaran  bagi  Masyarakat  Pengrajin  Bekasang . [Bimafika, 2011, 3, 2992- 297]. Universitas Darussalam Ambon, Ambon.
Birch, E.E., Garfield  MS,S.,  Hoffman,  R.D.,  Uauy,  Rand  Birch, D.G.  (2000).  A  Randomised Controlled Trial of Early Dietary Supply of Long-chain Polyunsaturated Fatty Acids and  Mental  Development  in  Term  Infants.  Development  Medicine  and  Child Neurology, Vol. 42, No. 3: 174-181.
Fennema, O.R. 1966. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
Almatsier , Sunita. 2004 . Prinsip Dasar Ilmu Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2016. Statistik Ekspor Hasil Perikanan 2016. Jakarta (ID): Direktur Jenderal Pengolahan  dan Pemasaran Hasil Perikanan.Badan Pengawas  Obat dan Makanan (BPOM).  2006.  Penentuan  Kadar Spesi  Iodium  dalam  Garam  Beriodium  dan  Makanan  dengan  Metode  HPLC Pasangan Ion. ISSN 1829-9334, 7(3) 1-7.
Kordi, K.M.G.H. (2010). A to Z Budidaya Biota Akuatik untuk Pangan, Kosmetik dan Obat- obatan . Lily Publisher, Yogyakarta.
Mamud  M.,  Hermana,  Zulfianto,  N.A,  Rozana,  R  Ngadiarti,  I.,  Hartai.,  B,  Bernadus  dan Tinexcelly.  2005. Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan  Persatuan  Ahli  Gizi Indonesia . Jakarta.
Pramono,  Y.  B.,  Rahayu,  E.  S.,  Saparno  dan  Utami,  T.  2007. The  Microbiologycal, Physical, and Chemical Changes of Petis Liquid during