Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH RASIO MOCAF DAN BUBUR RUMPUT LAUT ( E. cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK BROWNIES
[ The Effect of Mocaf And Seaweed Pulp (E. cottonii) Ratio on The of Characteristics Brownies Chips]
Galuh Ayuningtyas Soewondo 1 , Eko Basuki 2 , Siska Cicilia 2
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: tyassw12@gmail.com

## ABSTRACT
Brownie chips are one of the brownie innovations with a crunchy texture and are made from  wheat flour. An alternative substitute for wheat in making brownies is mocaf and seaweed pulp is added to improve its characteristics. This study aimed to determine the effect of the ratio of mocaf and seaweed pulp ( E. cottonii ) on the nutritional value, physical, and organoleptic properties of brownie chips. This study used a completely randomized  design  (CRD)  with  5  treatments,  namely  ratio  of  mocaf  and  seaweed  pulp  ( E. cottonii )  P1 (100%:0%),  P2  (90%:10%),  P3  (80%:20%),  P4  (70%:30%),  P5  (50%:50%). Parameters  observed were  moisture  content, crude fiber  content,  protein  content,  baking  powder and organoleptic  (aroma,  taste, texture and color). Observations were analyzed using analysis of variance (Analysis of Variance) at the level of 5% using the application Co-State. Further test was carried out using the Least Significant Difference (LSD) for significant  difference  data.  The  results  showed  that  the  ratio  of  mocaf  and  seaweed  pulp  (E.  cottonii)  gave significantly  different  effect  on  moisture content, crude fiber, protein, breaking power and organoleptic tests (hedonics and scoring) texture  and  taste,  but  not  significantly  different  on  organoleptic  tests  (hedonics  and scoring)  aroma and  color.The  best  treatment  was  obtained  in  P3  treatment  (80%:  20%)  with  4,03% moisture content,  3,37%  crude  fiber  content,  4,92%  protein  content,  3,75N  fracture  power;  and  all organoleptic parameters including aroma, taste, texture and color were accepted by the panelists based on the hedonic test with a like level of preference.
Keywords: Brownies chips, crude fiber, mocaf, protein, seaweed pulp ( E.cottonii )

## ABSTRAK
Keripik brownies merupakan salah satu inovasi brownies yang memiliki tekstur renyah dan dibuat dari terigu. Alternatif bahan pensubstitusi terigu pada pembuatan brownies adalah mocaf dan ditambahkan bubur rumput laut untuk memperbaiki karakteristiknya. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan bubur rumput laut ( E. cottonii ) terhadap nilai nutrisi sifat fisik, dan sifat organoleptik keripik brownies dalam  meningkatkan  nutrisi  pangan.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan 5 perlakuan, yaitu rasio mocaf dan bubur rumput laut ( E. cottonii ) P1 (100%:0%), P2 (90%:10%), P3 (80%:20%), P4 (70%:30%), P5 (50%:50%) Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar serat kasar, kadar protein, daya patah dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisa keragaman ( Analysis of Variance ) pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat. Data yang beda nyata, diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio mocaf dan bubur rumput laut ( E. cottonii )  memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, daya patah dan uji organoleptik (hedonik dan skoring) tekstur dan rasa, tetapi tidak berbeda nyata pada uji organoleptik (hedonik dan skoring) aroma dan warna. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P4 (80%: 20%) dengan kadar air 4,03%; kadar serat kasar 3,37%; kadar protein 4,92%; daya patah 3,57N; serta seluruh parameter organoleptik  meliputi  aroma,  rasa,  tekstur  dan  warna  diterima  oleh  panelis berdasarkan  uji  hedonik  dengan tingkat kesukaan suka.
Kata Kunci: Bubur rumput laut ( E. cottonii ), keripik brownies, mocaf, protein, serat kasar.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095

## PENDAHULUAN
Brownies  merupakan  jenis  cake dengan tekstur  lembut,  aroma  khas  coklat,  warna coklat,  dan  mempunyai  rasa  manis.  Biasanya brownies  memiliki  masa  simpan  yang  tidak lama. Brownies kukus memiliki masa simpan 3 hari di suhu ruang dan dapat bertahan selama 9 hari  jika  disimpan  pada  suhu  dingin  (10,5 ℃ ) (Sofnitati,  2018).  Disisi  lain,  pada  brownies panggang memiliki masa simpan selama 10 hari dibandingkan dengan brownies kukus (Agromedia, 2007). Sehingga diperlukan inovasi dalam  pengolahan brownies,  seperti  inovasi baru,  yaitu  keripik    brownies  agar  dapat memperpanjang masa simpan.
Keripik  brownies  merupakan  salah  satu inovasi brownies yang memiliki tekstur renyah, ketebalan yang tipis dan memiliki daya simpan lebih  lama.  Keripik  Brownies  termasuk  dalam jenis  biskuit  karena  memiliki  tekstur  renyah seperti biskuit (Pulungan, 2019). Nama keripik brownies sudah melekat di masyarakat karena memiliki  bentuk  yang  tipis  seperti  keripik  dan terdapat  produk  dengan  nama  keripik brownies,  yaitu  KRIBROW  (Keripik  Brownies) dan lainnya yang beredar dipasaran. Biasanya keripik  brownies  menggunakan  tepung  terigu sebagai  bahan  baku.  Tepung  terigu  berbahan dasar  dari  gandum  yang  hingga  saat  ini Indonesia masih mengimpor gandum. Berdasarkan  Badan  Pusat  Statistik  (2022), bahwa  pada  tahun  2018  hingga  2021  impor gandum  di  Indonesia  meningkat  sebesar 10,083  juta  ton  menjadi  11,172  juta  ton. Sehingga untuk mengurangi impor gandum di Indonesia  diperlukan  alternatif  pengganti tepung  terigu  dengan  bahan  pangan  lokal, salah satunya dengan mocaf.
Mocaf  ( Modified  Cassava Flour )  merupakan tepung  yang  terbuat  dari  ubi  kayu  yang diproses  secara  fermentasi.  Mocaf  memiliki kandungan  gizi  yang  terdiri  dari  7,46%  kadar air;  4,38%  serat  kasar;  58,2%  pati;  2,00% protein dan 86,99% karbohidrat (Raharja et al., 2019).  Mocaf  memiliki  karakteristik  yang hampir  sama  dengan  tepung  terigu  sehingga
dapat  dijadikan  sebagai  substitusi  mocaf  pada keripik  brownies.  Kandungan  protein  pada mocaf  hanya  1,2%  lebih  rendah  dibandingkan dengan tepung terigu yaitu 8%, serta mocaf tidak mengandung jenis protein yaitu gluten, sehingga menjadi  alternatif  untuk  penderita autis  yang menghindari  makanan  mengandung  gluten (Salim,  2011).  Sehingga  diperlukan  tambahan fortifikasi pangan untuk meningkatkan
kandungan  protein,  serta  serat  pada  keripik brownies,  salah  satunya  yaitu  rumput  laut E. cottonii.
Rumput laut E. cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut yang termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae  (alga  merah)  yang  banyak dibudidayakan  di  Indonesia  (Fathoni  dan  Apri, 2020).  Rumput  laut E.  cottonii  mengandung komposisi nutrisi yang terdiri dari 9,76% protein; 5,91%  serat  kasar;  26,49%  karbohidrat  dan 35,3%  vitamin  C  (Matanjun  et  al.,  2009). Rumput laut E. cottonii mengandung serat kasar yang  terdiri  dari  4,1%  selulosa;  8,51% hemiselulosa  dan  1,43%  lignin  (Arizal  et  al., 2017).  Selain  itu,  berdasarkan  hasil  penelitian Awaluddin et al., (2022), bahwa rumput laut ( E. cottonii )  mengandung  berbagai  jenis  asam amino yang terdiri dari asam glutamate 8,34%; 6,56%   glisin;   2,64%   lisin;   6,64%   asam aspartat;  7%  fenilalanin;  dan  2,95%  tirosin. Maka  dari  itu,  rumput  laut  dapat  menjadi alternatif sebagai bahan fortifikasi pangan dalam pembuatan keripik brownies, meningkatkan nilai nutrisi  dan  mutu,  serta  memanfaatkan  bahan pangan lokal.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Rehena  dan Lydia  (2019),  bahwa  dengan  penambahan tepung rumput laut E. cottonii 10%, 20%, 30%, dan 40% menghasilkan kadar serat kasar 1,18%- 4,99%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi rasio rumput laut yang ditambahkan maka akan semakin banyak juga kandungan seratnya. Disisi  lain,  berdasarkan  hasil  penelitian Sandrasari  dan  Ana,  (2020),  bahwa  semakin tinggi  penambahan  bubur  rumput  yang digunakan  maka  kandungan  protein  dan  serat kasar  akan  semakin  meningkat.  Disisi  lain, berdasarkan  hasil  penelitian  Rasmaniar  et  al.,
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
(2017), bahwa subtitusi 10% tepung ubi jalar kuning,  30%  tepung  kacang  hijau,  40% tepung  rumput  laut dan  20%  tepung  terigu pada  biskuit  memiliki  kandungan  gizi,  yaitu 0,98% air; 21,8% kadar abu; 12,72% lemak; 2,17%  protein;  11,14%  karbohidrat  dan 41,8% serat.
Penelitian tentang produk keripik brownies dengan rasio  mocaf  dan  bubur  rumput  laut belum  banyak  dilakukan.  Berdasarkan  hasil penelitian    pendahuluan,  bahwa  keripik brownies  dengan  perlakuan  90%  mocaf:10% bubur  rumput  laut,  70%  mocaf:30%  bubur rumput laut menghasilkan tekstur yang renyah serta  50%  mocaf:50%  bubur  rumput  laut menghasilkan tekstur yang agak renyah. Faktor utama  yang  mempengaruhi  kualitas  keripik brownies,  yaitu  kadar  air  dan  serat.  Keripik brownies  dengan  kadar  serat  dan  kadar  air yang tinggi menurunkan nilai tekstur. Maka dari itu,  jika  rasio  bubur  rumput  laut  yang digunakan  tidak  sesuai  dengan  rasio  pati  dari mocaf  yang  digunakan  maka  kandungan  air yang terserap oleh pati akan sedikit karena air lebih banyak diikat oleh serat. tujuan penelitian ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  rasio mocaf  dan  bubur  rumput  laut  ( E.  cottonii ) terhadap  nilai  nutrisi  sifat  fisik,  dan  sifat organoleptik keripik brownies dalam meningkatkan nutrisi pangan.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan dalam  penelitian ini adalah baskom, blender (Philips), kertas roti, loyang,  kompor  (Rinnai),  mixer  (Philips), nampan, oven (Memmert), panci kukus, pisau, sutil,  timbangan  analitik,  wadah  dan  wajan. Selain itu, untuk analisis kimia yang digunakan adalah  alat  destilasi,  botol  timbang  cawan, buret  titrasi,  desikator,  desilator,  erlenmeyer, gelas  kimia,  traditional  hydrolysis  apparatus, kertas  saring,  kompor  listrik,  labu  destruksi, labu  kjeldahl,  mortal, universal  oven (Memmert),  pipet  ukur,  pipet  tetes,  dan timbangan analitik. Adapun alat untuk  analisis
fisik  yang  digunakan  adalah  texture  analyzer (Lutron  FR  5120).  Selain  itu,  untuk  analisis organoleptik  yang  digunakan  adalah  kertas penilaian  dan  piring.  Bahan-bahan  yang digunakan  dalam penelitin  ini  adalah  air, baking powder  (Cap  Burung  dan  Dua  Bidadari),  coklat batang  (Colatta  Compound),  coklat  bubuk (Windmolen), gula halus (Rose Brand), margarin (Blue Band), mocaf (UD. Harkat Makmur), rumput laut  ( E.  cottonii)  kering,  telur dan  susu  bubuk (Dancow).  Selain  itu,  untuk  analisis  kimia  yang digunakan  adalah  alkohol  95%, aquades, bubuk seng  (Zn),  indikator  metil red  dan  bromcresol green, larutan CuSO 4 ; H 2 SO 4 0,255N;  HCl  0,1  N; K 2 S 2 O 4 ;  NaOH  50%;  NaOH  0,313N,  dan  H 3 BO 3 4%.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu faktor yaitu rasio mocaf dan      bubur  rumput  laut ( E.  cottonii )  dengan  5  perlakuan,  yaitu  P1 (100%:0%)  sebagai  (kontrol);  P2  (90%:10%); P3 (80%:20%); P4 (70%:30%); P5 (50%:50%). Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3 kali  sehingga  diperoleh  15  unit  percobaan. Parameter  yang  dianalisa  adalah  kadar  air (metode  thermogravimetri),  kadar  protein (metode  Kjeldahl),  dan  kadar  serat  kasar (metode gravimetri) (Sudarmadji et al.,  2010). Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan uji  hedonik  dan  uji  mutu  skoring  (Rahayu, 1998). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis  keragaman  ( Analysis of  Variance)  pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Data yang beda nyata diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Sudarwati et al., 2019).

## Pelaksanaan Penelitian

## 1. Pembuatan Bubur Rumput Laut
Tahap  pembuatan  bubur  rumput  laut merujuk pada penelitian Ariestini et al.,  (2018), yang  diawali  dengan  pencucian  rumput  laut kering terlebih dahulu dengan menggunakan air bersih  Hal  ini  bertujuan  untuk  menghilangkan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
3.08cd 2.66d 4.03bc 4.72 b 5.74a 0 1 2 3 4 5 6 7 Ka da r Ai r ( %) Rasio Mocaf dan Rumput Laut
kotoran,  pasir,  batu,  maupun  bakteri  dalam rumput  laut.  Kemudian, perendaman  rumput laut  kering  dilakukan  dengan  menambahkan air dan direndam selama 24 jam dengan suhu ruang. Hal ini bertujuan untuk mengembalikan tekstur rumput  laut  dan  memastikan  rumput laut  dalam    keadaan  bersih.  Selanjutnya, penirisan  rumput   laut  yang  sudah  direndam selama  24  jam.  Hal  ini  bertujuan  untuk memisahkan  antara  air  rendaman  dengan rumput  laut.  Kemudian,  pemanasan rumput laut  dengan  menambahkan air  50%  selama kurang  lebih  10  menit  dengan  suhu  100 ℃ hingga  melunak.  Hal  ini  bertujuan  untuk mempermudah proses penghalusan. Terakhir, penghalusan  rumput  laut  menggunakan blender  hingga  berbentuk  bubur.  Hal  ini bertujuan  untuk  menghaluskan  rumput  laut hingga  berbentuk  bubur  agar  mudah dicampurkan dengan bahan tambahan lain.

## 2. Pembuatan Keripik Brownies Rumput Laut
Tahap  pembuatan  keripik  brownies rumput  laut  merujuk  pada  penelitian Darmayanthi (2020). Tahap awal, pencampuran pertama  yang  terdiri  dari  60g  gula  halus   dan 50g  telur  dicampurkan  dalam  wadah  dan dilakukan  pengocokan  menggunakan  mixer hingga  homogen.  Selajutnya,  pencampuran  II yang  terdiri  dari  mocaf  sesuai  perlakuan (100%, 90%, 80%, 70%, dan 50%), 5g susu bubuk,  1g  baking  powder,  dan  10g  coklat bubuk dicampurkan hingga homogen.
Kemudian,  pencampuran  III  yang  terdiri  dari 20g  coklat  batang,  bubur  rumput  laut  sesuai perlakuan  (0%,  10%,  20%,  30%,  dan  50%) dan  60g  margarin  dicampurkan  hingga homogen.  Selanjutnya,  pencetakan  adonan dilakukan  di  dalam  loyang  yang  telah  dilapisi kertas roti dengan ketebalan ± 0,3cm; panjang
28cm  dan  lebar  28cm  secara  merata. Kemudian,  pemanggangan  I  adonan  keripik brownies dilakukan dengan menggunakan oven suhu  170 ℃ selama ± 20  menit.  Selanjutnya, pemotongan  dilakukan  saat  pemanggangan sudah  20  menit,  lalu  adonan  dikeluarkan  dari
oven  dan  dilakukan  pemotongan  menggunakan pisau dengan    panjang ± 3cm    dan    lebar ± 3cm.  Terakhir,  pemanggangan  II  dilakukan dengan menggunakan oven suhu 170 ℃ selama ± 10 menit. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat  kematangan  yang  sesuai keinginan  dan krispi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisa  bahan  baku  untuk pembuatan  keripik  brownies  pada  penelitian  ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Data  Hasil  Pengamatan  pada  Bahan Baku Keripik Brownies
Parameter Mocaf  Bubur Rumput Laut ( E. cottonii) Kadar Air (%) 12,06 93,38 Kadar Protein (%) 2,05 5,94 Kadar Serat Kasar (%) 5,32 3,69

## Kadar Air
Pengaruh rasio mocaf dan bubur rumput laut ( E. cottonii) terhadap kadar air pada keripik brownies dapat dilihat grafik pada Gambar 1.
Gambar  1.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan  Bubur Rumput  Laut E.  cottonii  terhadap Kadar Air pada Keripik Brownies Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa kadar air pada keripik brownies berkisar antara  2,66% – 5,74%.  Semakin  banyak  rasio
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
3.25cd 3.00d 3.37c 3.75b 5.08a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 ka da r S er at K asa r ( %)
Rasio  Mocaf dan Bubur Rumput Laut
bubur  rumput  laut  yang  digunakan  maka kandungan  air  pada  keripik  brownies  akan semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  air  pada  bubur  rumput laut E. cottonii  sebesar  93,38%  lebih  tinggi dibandingkan dengan kadar air mocaf sebesar 12,06% (Tabel 1).
Berdasarkan hasil penelitian Sandrasari dan  Ana  (2020),  bahwa  pada  penambahan bubur  rumput  laut E.  cottoni  50% menghasilkan kadar air sekitar 1,76% semakin tinggi  penambahan  rumput  laut  yang digunakan  maka  daya  absorbsi  terhadap  air pada  cookies  semakin  meningkat  sehingga kadar air cookies juga meningkat. Berdasarkan hasil  penelitian  Panjaitan  et  al.,    (2020), bahwa  terjadi  kenaikan  kadar  air  seiring dengan  penambahan  rumput  laut E.  cottonii karena  rumput  laut  tersebut  memiliki  sifat hidrokoloid yang dapat menyerap air sehingga kadar air pada produk pangan akan semakin tinggi.
Kandungan air pada bubur rumput laut E. cottonii sangat tinggi sebesar 93,38%. Akan tetapi,  selama  proses  pemanggangan  keripik brownies,  kandungan  air  pada  bubur  rumput laut  ( E.  cottonii)  akan  menguap  sehingga menghasilkan  kadar  air  keripik  brownies sebesar  2,66% – 5,74%.  Hal  ini  dikarenakan terdapat air bebas dan air terikat pada rumput laut ( E. cottonii). Menurut Rauf (2021), bahwa besarnya  penurunan  kadar  air  disebabkan  air bebas  dalam  bahan  akan  teruapkan  dan sisanya  termasuk  air  terikat  yang  sulit  untuk menguap.  Selain  itu,  pada  analisis  bahan rumput  laut  ( E.  cottonii)  dan  mocaf mengandung serat kasar yang cukup tinggi.
Mocaf  mengandung  kadar  air  yang rendah  sehingga  semakin  tinggi  rasio  mocaf yang  digunakan  maka  kadar  air  pada  keripik brownies  akan  semakin  rendah.  Hasil  ini didukung oleh  penelitian  Ihromi et al., (2018) bahwa adanya  pengaruh  perbedaan  nyata terhadap kadar  air  pada  kue  kering,  semakin tinggi mocaf  yang  digunakan makin semakin rendah  kandungan air pada kue kering karena mocaf            berfungsi sebagai    pengikat     dan menghomogenkan   adonan   sebab   mocaf
memiliki  sifat  fleksibel  mudah  tercampur, mempunyai daya  simpan  serta  tahan  lama,  dan kemampuan  menyerap  air   yang  rendah sehingga memiliki kadar air yang lebih rendah.
Berdasarkan  SNI  2973-2011  kadar maksimal kadar air biskuit 5%, kadar air keripik brownies  yang  sesuai  standar  SNI  sampai perlakuan mocaf 70%: rumput laut 30%.

## Kadar Serat Kasar
Pengaruh rasio mocaf dan bubur rumput laut E. cottonii terhadap serat kasar pada keripik brownies dapat dilihat grafik pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan  Bubur Rumput  Laut E.  cottonii  terhadap Kadar  Serat  Kasar  pada  Keripik Brownies Berdasarkan  Gambar  2  dapat  dilihat bahwa kadar serat kasar pada keripik brownies berkisar antara 3,00% – 5,08%.  Semakin banyak rasio  bubur  rumput  laut  yang  digunakan  maka kandungan  serat  kasar  pada  keripik  brownies akan  semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  serat  kasar  pada  mocaf  sebesar 5,32% dan kadar serat kasar bubur rumput laut E.  cottonii  sebesar  3,69%  (Tabel  1).  Hasil  ini selaras  dengan  penelitian  Rehena  dan  Lidya, (2019)  bahwa  pada  penambahan  30%  tepung rumput  laut E.  cottonii  sebesar  3,3%  yaitu semakin  tinggi  penambahan  rumput  laut E. cottonii pada produk cookies sagu akan semakin tinggi  pula  kandungan  seratnya.  Sama halnya dengan  penelitian  Sandrasri  dan  Ana  (2020), bahwa dengan penambahan bubur rumput laut E.  cottonii    50%  menghasilkan  kadar  serat sebesar 4,84%.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446
4.44d 4.68cd 4.92bc 5.11b 5.62a 0 1 2 3 4 5 6 K ad ar P ro te in ( % ) Rasio Mocaf dan Rumput Laut 7.96a 5.23b
3.57c 2.5cd 1.87d 0 2 4 6 8 10 D ay a ata h ( N) Rasio Mocaf dan Rumput Laut
Mocaf dan rumput laut dapat menjadi sumber serat yang baik untuk produk pangan. Mocaf  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi baik itu serat larut dan serat tidak larut. Pada rumput  laut E.  cottonii      memiliki  serat  alami yang  baik  untuk  tubuh.  Kombinasi  rasio keduanya  pada  keripik  brownies  dapat meningkatkan kandungan serat kasar tersebut. Adapun  manfaat  serat  kasar  bagi  tubuh menurut  Prita  et  al.,  (2021)  bahwa penambahan rumput laut pada produk pangan dapat  menambahkan  kandungan  serat sehingga mengurangi resiko penyakit kekurangan  serat,  sebagai  obat  anti  kanker, detoksifikasi,  dan  membantu  menurunkan berat badan.
Berdasarkan  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG)  2019  jumlah  kebutuhan  serat  per  hari yang  disarankan  sekitar  29g  hingga  37g  yang didapat dari sumber pangan. Berdasarkan hasil penelitian kandungan serat kasar pada keripik brownies berkisar antara 3,00% – 5,08% yang jumlah  serat  tersebut  mampu  menyumbang kebutuhan serat per harinya.

## Kadar Protein
Pengaruh  rasio  mocaf  dan  bubur rumput  laut E.  cottonii  terhadap  kadar  protein pada keripik brownies dapat dilihat grafik pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan  Bubur Rumput  Laut E.  cottonii  terhadap
Kadar Protein pada Keripik Brownies
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  kadar  protein  pada  keripik  brownies
berkisar antara 4,44% – 5,62%. Semakin banyak rasio  bubur  rumput  laut  yang  digunakan  maka kandungan  protein  pada  keripik  brownies  akan semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  protein  pada  bubur  rumput  laut E. cottonii  sebesar  5,94%  dibandingkan  dengan kandungan  protein  pada mocaf  sebesar  2,05% (Tabel 1). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Lestari et al.,  (2020), bahwa dengan penambahan rumput laut E. cottonii 10%, 20%, dan 30% akan meningkatkan kandungan protein sebesar 8,55% hingga  14,83%  pada  produk pangan. Selain itu, didukung juga dengan hasil                   penelitian Sandrasari dan  Ana  (2020),  bahwa  semakin  tinggi penambahan rumput laut yang digunakan maka memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  protein yang  dihasilkan  pada penambahan  50%  bubur rumput  laut E.cottonii  memiliki  kandungan protein sebesar 9,86%. Akan tetapi, pada penelitian ini kadar protein keripik brownies lebih rendah yaitu 5,62%.
Menurut Arsyad (2016) bahwa rendahnya  kandungan  protein  pada  biskuit karena  mocaf  mengandung  protein  yang lebih rendah  dibandingkan  dengan  tepung  terigu sehingga semakin tinggi substitusi mocaf maka semakin  rendah  kandungan  protein  pada biskuit.  Berdasarkan  SNI  2973-2011  tentang mutu biskuit, kadar protein biskuit minimal 3% sehingga yang memenuhi syarat adalah semua perlakuan.
Gambar  4.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan  Bubur Rumput  Laut E.  cottonii  terhadap Daya Patah pada Keripik Brownies
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446
3.65a 2.75c 3.5ab 3.8a
3bc 3.95a 3.7a 3.65a 3.55a 2.65b 0 1 2 3 4 5 (100%:0%)(90%:10%)(80%:20%)(70%:30%)(50%:50%) Ni la i O rg an o le p ti k R as a Rasio Mocaf dan Rumput Laut Hedonik Skoring

## Daya Patah
Pengaruh  rasio  mocaf  dan  bubur rumput laut E. cottonii terhadap daya patah pada  keripik  brownies  dapat  dilihat  grafik pada   Gambar 4.
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat bahwa  daya  patah  pada  keripik  brownies berkisar antara 1,87N – 7,96N. Semakin banyak rasio  bubur  rumput  laut    maka  daya  patah keripik brownies mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan kandungan air pada bubur rumput laut E.  cottonii  sebesar  93,38%  lebih      tinggi dibandingkan dengan kadar air mocaf sebesar 12,06%  (Tabel  1).  Kadar  air  yang  tinggi mempengaruhi  kepadatan  biskuit  menjadi semakin tidak keras (Cicilia et al., 2021).
Hal  ini  tidak  sesuai  dengan  penelitian Sandrasari  dan  Ana  (2020)  bahwa  semakin tinggi  penambahan  bubur  rumput  laut  yang digunakan maka tingkat kerenyahan atau daya patah  pada  cookies  semakin  renyah.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  salah satunya  ketebalan  dari  keripik  brownies  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  berbeda-beda sebesar  0,25-0,3cm  yang  mempengaruhi  nilai daya  patah  yang  dihasilkan.  Rianta  et  al., (2019) menyatakan bahwa besar gaya (N) atau daya patah tekstur kue kering dipengaruhi oleh tebal kue kering yang semakin tebal kue kering maka semakin besar gaya (N) atau daya patah yang dihasilkan, begitu pula sebaliknya.
Daya  patah  rendah  diduga  karena terdapat  pengurangan  rasio  mocaf  yang digunakan seiring dengan bertambahnya rasio bubur rumput laut yang digunakan.
Pengurangan  mocaf  ini  mampu  menurunkan daya patah pada keripik brownies karena mocaf memiliki  kandungan  amilosa  sebesar  32,87% dan  amilopektin  sebesar  49,04%  (Gardjito  et al.,  2013).  Perbandingan  amilosa  dan amilopektin  yang  berpengaruh  terhadap  daya patah  keripik  brownies.  Amilopektin  dalam mocaf  memberikan  fungsi  sebagai  perekat sedangkan  amilosa  memberikan  efek  keras yang dapat membuat daya patah atau tekstur keripik brownies menjadi lebih renyah. Rumput laut  mengandung  selulosa  yang  mampu
mengikat air sehingga daya patah pada keripik brownies semakin kurang renyah. Menurut Jagat (2017),  bahwa  semakin  tinggi  kandungan serat maka kerenyahan biskuit akan semakin  rendah karena serat jenis selulosa tidak larut dalam air sehingga  nilai  daya  patah  dari  biskuit akan semakin  kurang  renyah.  Selain  itu,  Asfi et al., (2017), menyatakan bahwa semakin tinggi serat pada  produk  pangan  maka  kadar  air  semakin tinggi  karena  air  terikat  pada  serat  kasar sehingga membutuhkan waktu yang lama untuk menguap.  Hal  ini  sejalan  dengan  kadar  serat kasar  dan  kadar  air  pada  hasil  penelitian  yang semakin tinggi sehingga daya patah pada keripik brownies juga semakin kurang renyah.

## Organoleptik Rasa
Pengaruh  rasio  mocaf  dan  bubur rumput  laut E.  cottonii  pada  keripik  brownies terhadap  uji  organoleptik  rasa  dapat  dilihat grafik pada Gambar 5.
Gambar  5.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan  Bubur Rumput Laut E. cottonii terhadap Uji Organoleptik Rasa pada Keripik Brownies
Berdasarkan  hasil  penilaian  panelis pada uji skoring untuk rasa diperoleh hasil yang berbeda nyata. Didapat hasil uji skoring berkisar 2,65 (agak pahit) - 3,95 (tidak pahit). Nilai uji skoring  rasa  tertinggi  pada  perlakuan  P1 sebesar 3,95 dan nilai terendah pada perlakuan P5  sebesar  2,65.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin banyak rasio bubur rumput laut yang ditambahkan maka rasa pahit meningkat.
Secara uji hedonik untuk rasa diperoleh
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
3.55 3.5 3.6 3.7 3.55 3.65 3.65 3.75 3.9 3.9 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 Ni la i O rga no le pti k w ar na Rasio Mocaf dan Rumput Laut Hedonik Skoring
hasil  yang  berbeda  nyata.  Didapat  hasil  uji hedonik  rasa  berkisar  2,75-3,8.  Pada perlakuan  100:0%;  80:20%  dan  70:30% paling  disukai  oleh  panelis  karena  memiliki rasa  yang  tidak  terlalu  pahit.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  perbedaan  rasio  mocaf dan  bubur  rumput  laut E.  cottonii   yang digunakan akan menghasilkan kesukaan rasa yang berbeda. Pada penelitian Aditia (2021), bahwa  penambahan  rumput  laut  5%  hingga 25% pada mie kering akan menurunkan tingkat kesukaan  sebesar  5,23  (suka)  menjadi  4,20 (agak  suka)  karena  dengan  penambahan rumput laut akan menimbulkan rasa agak pahit pada  mie  kering  disebabkan  adanya kandungan senyawa  fenol  pada  rumput  laut. Menurut  Dolorosa  (2017),  bahwa  bubur rumput  laut E. cottonii mengandung senyawa bioaktif,  yaitu  alkaloid.  Menurut  Julianto (2019),  bahwa  senyawa  alkaloid  dapat menimbulkan  rasa  agak pahit  pada  produk pangan.  Maka  dari  itu,  semakin  tinggi  rasio bubur  rumput  laut  maka  rasa  manis  pada keripik  brownies  akan  berkurang  dan  rasa rumput laut menjadi kuat yaitu menimbulkan rasa agak pahit.
Perbandingan  rasio  mocaf  setiap perlakuan  semakin  menurun  sedangkan  rasio bubur  rumput  laut E.  cottonii  semakin meningkat sehingga menghasilkan rasa keripik brownies  yang  agak  pahit.  Selain  itu, penggunaan  gula  yang  digunakan  pada penelitian ini sebesar 60g sehingga menyebabkan  rasa  pada  keripik  brownies kurang manis.

## Warna
Pengaruh  rasio  mocaf  dan  bubur rumput  laut E. cottonii  pada  keripik  brownies terhadap  uji  organoleptik  warna  dapat  dilihat grafik pada Gambar 6.
Berdasarkan  hasil  penilaian  panelis pada  uji  skoring  untuk  warna  diperoleh  hasil tidak  berbeda  nyata.  Didapat  bahwa  nilai  uji skoring  warna  sebesar  3,65-  3,9  (coklat).  Hal ini  menunjukkan  semakin  tinggi  rasio  bubur rumput  laut  yang  digunakan  maka  tidak
mempengaruhi warna pada keripik brownies.
Secara  uji  hedonik  untuk  warna diperoleh  hasil  tidak  berbeda  nyata.  Didapat bahwa nilai uji hedonik berkisar 3,5 – 3,7 (suka). Pada semua perlakuan disukai oleh para panelis karena  menghasilkan  warna  keripik  brownies yang  kecoklatan  dan  tidak  terlalu  gelap  atau tidak terlalu pucat. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan  rasio  mocaf  dan  bubur  rumput  laut ( E. cottonii) yang digunakan akan menghasilkan tingkat  kesukaan  warna  yang  sama  atau  tidak berbeda nyata.
Gambar  6.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan  Bubur Rumput  Laut E.  cottonii  Uji Organoleptik  Warna  pada  Keripik Brownies
Faktor  yang  dapat  mempengaruhi warna  coklat  pada  keripik  brownies  adalah bahan  tambahan,  seperti  rumput  laut  ( E. cottonii ), coklat bubuk dan coklat batang yang memberikan  warna  coklat  pada  keripik brownies,  serta  proses  pemanggangan.
Rumput laut ( E. cottonii ) mengandung pigmen phycocyanin  (kuning  kecoklatan).  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Handayani  dan  Siti (2011), bahwa variasi penambahan rumput laut E.  cottonii 10%,  20%  dan  30%  dengan  nilai kesukaan  3,55  hingga  4,1  (suka)  yang  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  warna  produk pangan dan pembentukkan warna coklat terjadi karena  adanya  kandungan  pigmen phycocyanin (kuning kecoklatan) pada rumput laut sehingga semakin  banyak  penambahan  bubur  rumput
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446
3.65 3.8 3.6 3.85 3.7 4.1 4.1 4.1 3.85 3.85 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 (100%:0%) (90%:10%) (80%:20%) (70%:30%) (50%:50%) Ni la i O rg an o le p ti k Ar o ma Rasio Mocaf dan Rumput Laut Hedonik Skoring
laut E.  cottonii  maka  menghasilkan  warna kecoklatan pada produk pangan.
Menurut  Sari  et  al.,    (2020),  bahwa proses pemanggangan adonan menyebabkan adanya  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis, yaitu karamelisasi  gula  dan  membuat  gula dalam adonan  akan  melebur  di  atas  titik leburnya  dan terjadi  pencoklatan  sehingga menghasilkan  produk  pangan  berwarna kecoklatan.  Hal  ini  menyebabkan  warna keripik  brownies  pada  semua  perlakuan berwarna coklat atau menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata.

## Aroma
Pengaruh  rasio  mocaf  dan  bubur rumput laut E. cottonii pada keripik brownies terhadap  uji  organoleptik  dapat  dilihat  grafik pada Gambar 7.
Gambar  7.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan  Bubur Rumput  Laut E.  cottonii  terhadap Uji  Organoleptik  Aroma  pada Keripik Brownies Berdasarkan  hasil  penilaian  panelis pada  uji  skoring  untuk  aroma  diperoleh  hasil tidak  berbeda  nyata.  Didapat  bahwa  nilai  uji skoring  aroma  berkisar  3,85  -  4,1  (tidak beraroma rumput laut). Sehingga dapat dilihat bahwa  semakin  banyak  penambahan  bubur rumput  laut E.  cottonii  tidak  mempengaruhi aroma pada keripik brownies.
Secara  uji  hedonik  untuk  aroma diperoleh  hasil  tidak  berbeda  nyata.  Didapat bahwa  nilai  uji  hedonik  aroma  berkisar  3,6 – 3,85 (suka). Pada semua perlakuan disukai oleh para panelis karena tidak menimbulkan aroma
rumput  laut  yang  menyengat.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  rasio  mocaf  dan  bubur rumput  laut E.  cottonii  yang  digunakan  akan menghasilkan  tingkat  kesukaan  aroma  yang sama atau tidak berbeda nyata.
Menurut Rosalita et al.,  (2018), bahwa rumput  laut E.  cottonii  memiliki  aroma  amis karena  mengandung  senyawa  amina,  yaitu senyawa yang terdiri dari hidrogen dan nitrogen yang  dikenal  memiliki  aroma  khas  yang menyengat. Akan tetapi, pada penelitian ini tidak beraroma  rumput  laut  pada  keripik  brownies karena  adanya  penambahan  coklat  dan  susu bubuk  yang  memberikan  mutu  aroma keripik brownies yang sama di setiap perlakuan. Hal  ini sejalan dengan penelitian Fadilah et al., (2019), bahwa  penambahan  tepung  rumput laut  tidak berpengaruh  nyata  pada  aroma  biskuit  karena adanya  bahan  tambahan  dalam  pembuatan biskuit  yang  lebih  mendominasi, yaitu  susu bubuk  sehingga  pada  semua  perlakuan menghasilkan  aroma  yang  sama,  selain  itu proses pemanggangan juga menjadi salah  satu faktor yang  mempengaruhi aroma pada biskuit. Berdasarkan hasil penelitian Handayani dan Siti (2011),  bahwa  penambahan rumput  laut E. cottonii  10%,  20%  dan  30%  dengan  nilai kesukaan  3,45  (agak  suka)  hingga 4,7  (suka) pada  produk  pangan  tidak  berpengaruh nyata atau  tidak beraroma  rumput laut  (amis)  karena adanya penambahan rumput laut dan susu yang menambah  aroma  yang  pada  produk  pangan menjadi  lezat  atau  harum  sehingga  aroma rumput laut dapat tertutupi.
Disisi  lain,  menurut  Hustiany  (2016), bahwa reaksi Maillard merupakan reaksi antara asam  amino  dengan  gula  pereduksi,  yaitu bahan tambahan pada keripik brownies akibat adanya  pemanasan  yang  akan  menimbulkan aroma  harum  pada  keripik  brownies.  Hal  ini menyebabkan pada semua perlakuan memiliki aroma  keripik  brownies  pada  sema  perlakuan sama atau tidak berpengaruh nyata.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
4 3.7 3.4 3.95 2.95 3.8 3.8 3.75 3.45 3 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Ni la i O rga no lle pti k Te kstu r

## Hedonik Skoring
Gambar  8.  Pengaruh  Rasio  Mocaf  dan Bubur Rumput  Laut E.  cottonii terhadap Uji  Organoleptik  Tekstur  pada Keripik Brownies Tekstur
Pengaruh  rasio  mocaf  dan  bubur rumput laut E. cottonii pada keripik brownies terhadap uji organoleptik tekstur dapat dilihat grafik pada Gambar 8.
Berdasarkan  hasil  penilaian  panelis pada uji skoring untuk tekstur diperoleh hasil yang  berbeda  nyata.  Didapat  bahwa  nilai  uji skoring tekstur berkisar 3 (agak renyah) - 3,8 (renyah).  Nilai  uji  skoring  terendah  dapat dilihat pada  perlakuan  50%:50%  sebesar  3 dibandingkan  dengan  100%:0%  kontrol sebesar  3,8.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  bubur  rumput laut E. cottonii akan menurunkan kerenyahan keripik  brownies.  Hal  ini  dikarenakan  bubur rumput  laut E.  cottonii  memiliki  kadar  air  yang cukup tinggi sebesar 93,38% (Tabel 1).
Secara  uji  hedonik  untuk  tekstur diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata.  Didapat bahwa  nilai  uji  hedonik  tekstur  berkisar  2,95 (agak suka) - 4 (suka). Pada perlakuan sampai 70:30%  paling  disukai  oleh  panelis  karena menghasilkan  tekstur  keripik  brownies  yang renyah. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan rasio mocaf dan bubur rumput laut E. cottonii yang  digunakan  akan  menghasilkan  kesukaan tekstur yang berbeda.
Hal  ini  sejalan    dengan  penelitian Sandrasari    dan   Ana     (2020),   bahwa
penambahan bubur rumput laut E. cottonii   50% pada cookies memberikan pengaruh yang nyata terhadap  nilai  kesukaan  tekstur  cookies yang dihasilkan  sebesar  3,33.  Rumput  laut memiliki kandungan  air  yang  tinggi  sehingga kandungan air  pada  adonan  keripik  brownies  juga meningkat.  Kelebihan  air  pada  adonan keripik brownies  dapat  mengurangi  kerenyahan yang diinginkan pada biskuit.
Menurut Muchtadi (2013),  bahwa  faktor tingkat  kerenyahan dipengaruhi  oleh  kadar  air yang  terikat  pada matriks karbohidrat, terutama pada  produk pangan  jika  kadar  airnya  tinggi maka  akan  menyebabkan  tekstur  menjadi kurang renyah. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan  akan  menghambat  interaksi  antara molekul-molekul              sehingga  menghambat pembentukan  ikatan yang  kuat  antar  partikel pada makanan, contoh interaksi amilopektin  dan amilosa yang  terkandung  dalam  mocaf. Menurut  Estiasih et al.,   (2016),  bahwa  ketika pati mengalami gelatinisasi    sehingga amilopektin   akan membentuk  jaringan  yang dapat meningkatkan  viskositas dan membentuk struktur untuk  proses  pengembangan  sehingga menghasilkan  produk akhir yang renyah. Selain itu,  air  dapat  berinteraksi  dengan  gula membentuk  senyawa  yang  menyerap  air sehingga meningkatkan  kelembaban dan penurunan  tekstur  renyah pada produk pangan. Oleh  sebab  itu,  semakin tinggi  kadar  air  pada keripik  brownies  akan          menurunkan nilai tekstur menjadi agak renyah. Selain  itu,   bubur   rumput laut E. cottonii  memiliki tekstur yang lembut dibandingkan  dengan  mocaf sehingga  ketika               ditambahkan  dalam  jumlah yang  signifikan,  tekstur  lembutnya  dapat menggantikan kekerasan  yang  biasanya dihasilkan  oleh  mocaf  atau  tepung  terigu sehingga mengurangi kesan renyah pada keripik brownies. Berdasarkan hasil penelitian Ihromi et al., (2018), bahwa dengan substitusi 75% mocaf akan  menghasilkan  nilai  tekstur  yang  tinggi sehingga semakin  tinggi  penambahan  mocaf maka  akan menghasilkan  tekstur  kue  kering semakin renyah dan disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan panelis sebesar 3,91 (renyah). Menurut  Arsyad  (2016),  bahwa  penggunaan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446
mocaf pada biskuit akan menghasilkan tekstur biskuit  yang  beremah  dan  tidak  terlalu  keras dibandingkan  dengan  penggunaan  tepung terigu.
Perbandingan  rasio  mocaf  yang digunakan  semakin  menurun  tetapi  tekstur yang dihasilkan masih renyah dan masih dapat diterima oleh panelis walaupun tidak serenyah pada perlakuan P1. Hal ini tidak sejalan dengan penelitian, Sandrasari dan Ana (2020), bahwa rumput  laut  ( E.cottonii)  mengandung  serat selulosa  dan  lignin  yang  selulosa  mampu menyerap air sehingga daya absorbsi terhadap air pada cookies semakin kuat sehingga tekstur cookies semakin renyah atau keras.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  dan pembahasan pada ruang lingkup penelitian ini, maka  dapat  ditarik  kesimpulan,  bahwa perlakuan rasio mocaf 80% dan bubur rumput laut E.  cottonii  20%  merupakan  perlakuan terbaik  yang  menghasilkan  kadar  air  4,03%, kadar serat kasar 3,37%, kadar protein 4,92%, daya patah 3,57N dan dapat diterima oleh para panelis dari hasil uji organoleptik (hedonik dan skoring).

## DAFTAR PUSTAKA
Aditia,  R.  P.,  Aris,  M.,  Dini,  S.,  Sakinah,  H., Mulkas, H. S., Bhatara, A. M., Afifah, N. H., dan Ginanjar, P. 2021. Karakteristik Mie  Kering  dengan  Substitusi  Tepung Rumput  Laut Gracilaria  spp.  Leuit (Journal  of  Local  Food  Security).  2(1): 83-90.
AKG.  2019.  Angka  Kecukupan  Gizi  Nomor  28 Tahun  2019.  Jakarta:  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Agromedia,  Redaksi.  2007.  22  Peluang  Bisnis Makanan Untuk Home Industry. Jakarta: Pt Agromedia Pustaka.
Ariestini, N. P., I, K. S., dan Putu, T. I. 2018.
Pengaruh Rasio Rumput Laut ( Eucheuma cottonii) dan Stroberi ( Fragaria xananassa)  terhadap  Karakteristik  Selai.
Media Ilmiah Teknologi Pangan. 5(2): 95- 103.
Arizal, V., Yuli, D., Edwin, A., Lia, L., dan Herti,
U. 2017. Aplikasi Rumput Laut E. cottonii pada  Sintesis  Bioplastic  Berbasik  Sorgum dengan Plasticizer Gliserol. Balai Riset dan Standarisasi  Industri  Bandar  Lampung.
3:32-39
Arsyad, M. 2016. Pengaruh penambahan tepung mocaf  terhadap  kualitas  produk  biskuit. Agropolitan. 3(3): 52-61.
Asfi,  W.  M.,  Harum,  dan  Zalfiatri,  Y.  2017. Pemanfaatan  tepung  kacang  merah  dan pati sagu pada pembuatan creackers. JOM Faperta UR. 4(1): 1-12.
Awaluddin,  A.,  Rahmat,  R.,  dan  Yulianya,  Y. 2022.  Analisis  Protein  dari  Rumput  Laut Eucheuma  cottonii  dan  Komposisi  Asam Amino  Penyusunnya.Tesis.  Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.
Badan  Pusat  Statistika.  2022.  Impor  Biji
Gandum dan Meslin. https://www.bps.go.id/statictable/2019/
02/14/2016/impor-biji-gandum-dan- meslin-menurut-negara-asal-utama- 2017-2020.html .  Diakses  pada  tanggal 22 Juli 2023.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2011.  Persyaratan Mutu Biskuit Sni 2973-2011. Jakarta: BSN.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari,  L.  G.,  &  Suari,  R.  (2021).
Karakteristik Cookies Dari Tepung Terigu Dan  Tepung  Biji  Nangka  Dimodifikasi Secara Enzimatis. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1. https://doi.org/10.31764/jafp.v1i1.5960
Darmayanthi, N. N. S. 2020. Formulasi Tepung Singkong  Termodifikasi  Dan Tepung Labu  Kuning  Terhadap  Mutu  Keripik Brownies.  Skripsi.  Universitas  Mataram: Mataram.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Dolorosa, M.T., Nurjanah, N., Sri, P., Effionora, A.,  dan  Taufik,  H.  2017.  Kandungan Senyawa  Bioaktif  Bubur  Rumput  Laut Sargassum plagyophyllum dan Eucheuma cottonii sebagai Bahan Baku Krim Pencerah Kulit. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 633- 644.
Estiasih, T., Harijono, H., Elok, W., dan Kiki, F. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fadilah, N., Asriani, H., dan Minarny, G. 2019. Karakteristik  Kimia  Dan  Organoleptik Biskuit Fungsional Dari Tepung Rumput Laut  Dan  Wortel  Sebagai  Pensubstitusi 30%  Tepung  Terigu. Mitra Sains. 7(1):
53-62.
Fathoni,  D.  A.,  dan  Apri,  A.  2020.  Kualitas Karaginan  Rumput  Laut  ( Eucheuma cottonii )  Pada  Lahan  yang  Berbeda  di Kecamatan      Bluto        Kabupaten Sumenep. Juvenil:  Jurnal  Ilmiah Kelautan dan Perikanan. 1(4): 548-557.
Gardjito, M.,  Anton,  D.,  dan  Eni,  H.  2013. Pangan Nusantara. Jakarta:  Kencana.
Handayani,  R.,  dan  Siti,  A.  2011.  Variasi Substitusi Rumput Laut Terhadap Kadar Serat  dan  Mutu  Organoleptik  Cake Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ). Jurnal Pangan dan Gizi. 2(3): 67-74.
Hustiany,
R. 2016. Reaksi  Maillard Pembentuk Citarasa  dan  Warna  Pada Produk  Pangan. Banjarmasin:  Lambung Mangkurat University Press.
Ihromi, S., Marianah, dan Susandi, Y. A. 2018. Substitusi  Tepung  Terigu  dengan Tepung Mocaf      Dalam      Pembuatan Kue  Kering. Jurnal  Agrotek  Ummat.
5(1): 73-77.
Jagat,  A.  N.,  Yoyok,  B.  P,  dan  Nurwantoro.
2017.  Pengkayaan  Serat  Pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning ( Ipomea batatas). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2): 1-4.
Julianto,  T.  S.  2019. Fitokimia  Tinjauan Metabolit  Sekunder  dan  Skrining Fitokimia.  Yogyakarta:  Universitas  Islam Indonesia.
Lestari, A. W., Dewita, dan Sunarmi. 2020. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Cupcake Rumput  Laut ( E.  cottonii ).  Berkala Perikanan Terubuk. 48(3): 1-10.
Matanjun,  P.,  Mohamed,  S.,  Mustapha,  N.  M., dan Muhammad, K. 2009. Nutrient content of  tropical  edible  seaweeds, Eucheuma cottonii , Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum . Journal of Applied Phycology. 21: 75-80.
Muchtadi,  T.  2013. Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Prita, A. W., R. S. Bayu M., dan Anggara M. 2021. Potensi  Rumput  Laut  Indonesia sebagai Sumber  Serat  Pangan  Alami. Science Technology  and  Management  Journal.
1(2): 34 – 40.
Pulungan, M. H., Lisha, D. H., Ika, A. D. 2019. Perbaikan Desain Kemasan Produk Biskuit Brownies  Menggunakan  Metode Quality Function    Deployment (QFD). Teknotan: Jurnal  Industri  Teknologi  Pertanian. 13(2): 39-46.
Raharja,  S.,  Ono,  S.,  dan  Faqih,  U.  2019. Mocaften  (Mocaf-Gluten).  Bogor:  IPB Press.
Rasmaniar,  R.,  Ahmad,  dan  Sukina,  B.  2017. Analisis  Proksimat  dan  Organoleptik Biskuit  dari  Tepung  Ubi  Jalar  Kuning ( Ipomea  batatas ),  Tepung  Kacang  Hijau dan Tepung Rumput Laut sebagai Sarapan Sehat  Anak  Sekolah. Jurnal  Sains  dan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 9 No. 2 November 2023 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Teknologi Pangan. 2(1): 315-324.
Rauf,  R.  F.  2021.  Pemodelan  Kinetika Pengeringan  Rumput  Laut Eucheuma cottonii  Menggunakan Pengering Surya Efek  Rumah  Kaca. Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian. 7(1): 139-152.
Rehena, Z., dan Lidya, M. I. 2019. Pengaruh Substitusi  Rumput  Laut  Terhadap Kandungan  Serat  Cookies  Sagu. Agrikan: Jurnal  Agribisnis  Perikanan. 12(1):  157- 161.
Rianta, I M. D. P., Putu T. I., dan I W. R. W. 2019.  Pengaruh  Perbandingan  Mocaf ( Modified  cassava  flour)  dengan Tepung Kacang  Hijau  ( Vigna  radiata ) terhadap  Karakteristik  Tuile. Jurnal
Ilmu Dan Teknologi  Pangan  (ITEPA).
8(3):  293- 302.
Rosalita,  R.,  Husain,  S.,  dan  Ratnawaty,  F. 2018.  Terhadap  Kualitas  Organoleptik Puding  Rumput  Laut  ( Eucheuma cottonii ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4: 92-103.
Salim, M. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung  Mocaf.  Yogyakarta:  Lily
Publisher.
Sandrasari,  D.  A.,  dan  Ana  C.  C.  2020.
Karakteristik Crispy Cookies Kaya Serat Berbahan  Dasar  Rumput  Laut. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan. 2(2): 105-114.
Sofnitati,  S.  2018.  Pengaruh  Umur  Simpan Brownies Kukus Ampas Tahu Pada Suhu Ruang  dan  Suhu  Dingin. Foodscitech. 1(1):11 – 19.
Sari, A. P., dan Yuliani, K. 2020. Daya Terima dan  Kandungan  Serat  Kasar  pada Formulasi  Flakes  Kacang  Merah  dan
Rumput  Laut.  Jurnal  Gizi  dan  Pangan Soedirman. 4(2): 164-172.
Sudarmadji, Slamet, Bambang, H., dan Suhardi. 2010.  Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Sudarwati,  H.,  Muhammad,  H.  N.,  dan  V.,  M. Ani  N.  2019.  Statistika  dan  Rancangan Percobaan  Penerapan  Dalam  Bidang Peternakan. Malang: UB Press