## PENGARUH SUBSTITUSI BONGGOL PISANG (Musa paradisiaca) DAN PERENDAMAN KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN MUTU TEMPE

## (The Effect of Banana Weevil Substitute and Chitosan Dipping in Nutrition Component and the Quality of Tempeh)
Purwaningtyas Kusumaningsih a* , I Gede Mustika a
a Fakultas Kesehatan, Sains dan Teknologi, Universitas Dhyana Pura, Bali, Indonesia
*Penulis korespondensi: Email: purwak.05@undhirabali.ac.id

## ABSTRACT
The present study was to evaluate nutrition of tempeh made from banana tuber as soybean substitute. The soy beans and banana tuber were soaked in 2% of chitosan as preservative before being mixed.  Three formulations  of  soybean  and  banana  tuber  mixture:  70%+30%  (TB1);  60%+40%  (TB2)  and  50%+50% (TB3),  were  established.  For  each  formulations,  these  parameters  were  evaluated:  water  content,  ash, protein, fat, carbohydrate, fiber and pH. The result from the three formulas analysis will be compared with the  control  (100%  soybeans).  The  water  content  from  three  formulas  were  below  Indonesia’s  National Standard for tempeh (3144:2015), it was more than 65%. The substitution soybean with banana weevil did not influence ash content compared with the control. Otherwise, the protein decreased in the three formulas. The lowest percentage of fat was shown in TB3. The best carbohydrate result was obtained in TB3. The highest percentage of fiber was obtained in TB3. The pH decreased in the three formulas. From the Least Significant Difference (LSD) analysis, substitute of soybeans with banana tuber and 2% chitosan treatment influenced the water content, protein, fat, fiber and pH.

## Keywords: banana weevil, chitosan, proximate analysis, tempeh

## ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis kandungan gizi tempe yang dibuat dari campuran kedelai dan bonggol  pisang  sebagai  substitusi  kedelai.  Sebelumnya  kedelai  dan  bonggol  pisang  direndam  dalam larutan kitosan 2% sebagai pengawet. Terdapat tiga formula tempe campuran perbandingan kedelai dan bonggol:  70%+30%  (TB1);  60%+40%  (TB2)  dan  50%+50%  (TB3)  yang  dianalisis  kandungan  air,  abu, protein, lemak,  karbohidrat, serat kasar dan  pH. Hasil analisis dari ketiga formula  dibandingkan dengan tempe kedelai sebagai kontrol. Kadar air ketiga formula tempe bonggol belum sesuai dengan standar SNI 3144:2015  yaitu  diatas  65%.  Substitusi  kedelai  dengan  bonggol  tidak  mempengaruhi  kadar  abu  tempe, tetapi mempengaruhi kadar protein semakin menurun di TB3. Kadar lemak terbaik dihasilkan oleh TB3. Kandungan karbohidrat formula TB3 sama baiknya dengan kontrol (100% kedelai). Kandungan serat kasar terbaik  ditunjukkan  oleh  TB3.  Kisaran  pH  semakin  asam  pada  ketiga  formula.  Pada  analisis Least Significant Difference (LSD) substitusi kedelai dengan bonggol pisang dan perendaman dalam larutan 2% kitosan menunjukkan pengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, serat kasar dan perubahan pH.
Kata kunci : bonggol pisang, uji proksimat, kitosan, tempe

## PENDAHULUAN
Ketahanan  pangan  dalam  suatu  negara memiliki peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan  pangan  bagi  setiap  individu sebagai  bagian  dari  hak  asasi  manusia. Kebutuhan pangan, diperlukan untuk menunjang pembangunan bangsa
khususnya membentuk sumber daya manusia  yang  bekualitas.  Ketersediaan pangan  yang  aman  dikonsumsi  dengan harga  terjangkau  oleh  seluruh  lapisan masyarakat  diharapkan  mampu  menjawab permasalahan gizi. Pangan memiliki cakupan  yang  luas,  mencakup  tanaman pangan,  ternak  dan  ikan  untuk  memenuhi sumber  karbohidrat,  protein,  lemak,  vitamin dan  mineral  yang  bermanfaat  dalam meningkatkan status gizi masyarakat (Isbandi  dan Rusdiana,  2014;  Lestari et  al., 2018).
Indonesia dikenal sebagai negara agraris, memiliki lahan yang luas dan subur. Salah  satunya  adalah  tanaman  pisang, Indonesia  memiliki  lebih  dari  200  jenis pisang  dan  sangat  mudah  ditemukan  di seluruh wilayah Indonesia. Keunggulan dari tanaman  pisang  ini,  hampir  semua  bagian dapat  digunakan  sebagai  bahan  pangan (Suharyanto, 2011).
Diversifikasi produk dari tanaman pisang telah banyak dikembangkan, mulai dari buah hingga bonggol pisang. Jantung pisang telah dikembangkan sebagai campuran abon ikan yang diketahui mampu meningkatkan kandungan  serat  abon  ikan  (Jumiati  dan Fitriana, 2018). Bonggol pisang berdasarkan penelitian  memiliki  kadungan  karbohidrat cukup tinggi yaitu 15 mg/100gr pada bonggol basah  dan  60  mg/100gr  pada  bonggol kering.  Kandungan  karbohidrat  tersebut menunjukkan bonggol pisang memiliki kadar serat cukup tinggi (Rohmani dan Adi, 2019).
Pemanfaatan  bonggol  pisang  sebagai produk  diversifikasi  pangan  memberikan peluang baik untuk pengembangan pariwisata  kuliner  sekaligus  memanfaatkan bahan  pangan  lokal  (Saragih  dan  Katarida, 2018). Diversifikasi bonggol pisang dijadikan sebagai  campuran  bahan  olahan  tempe sebagai  bahan  substitusi  kedelai.  Tempe
merupakan  makanan  khas  asli  Indonesia. Beragam jenis tempe ditemukan di berbagai daerah  di  Indonesia  seperti  tempe  benguk, gembus,  bongkrek,  koro,  gude,  jagung, lamtoro gung dan kacang merah (Lestari dan Eva,  2016;  Muthmainna et  al., 2016;  Sine dan  Endang,  2016).  Beberapa  penelitian fortifikasi  bahan  tambahan  tempe  sudah dilakukan oleh beberapa peneliti.
Penambahan  biji  nangka,  bekatul,  kitosan, probiotik,  zat  besi  dan  vitamin  A  dilakukan untuk  meningkatkan  kandungan  gizi  tempe (Astuti et al., 2014; Harti et al., 2014; Sari et al., 2016). Impor kedelai ke Indonesia dalam memenuhi  kebutuhan  usaha  tempe  masih tinggi, sehingga perlu dicari alternatif bahan baku  tambahan  pembuatan  tempe.  Hasil penelitian  Dewayani  dan  Andi  (2016), varietas  kedelai  lokal  memiliki  keunggulan lebih  baik  dari  segi  kadar  kabohidrat  dan lemak lebih rendah yaitu 3,23% dan 10,67% sedangkan  kedelai  impor  USA  memiliki kadar  sebesar  4,03%  dan  13,61%.  Kadar serat  kasar  keduanya  sama-sama  rendah sekitar  2%,  begitu  pula  dengan  protein keduanya hampir sama sekitar 20%.
Nilai  gizi  ditentukan  pula  dari  kualitas bahan  baku  yang  bebas  dari  pencemaran bakteri.  Kerusakan  kandungan  gizi  setelah melalui  proses  pengolahan  sebisa  mungkin diminimalkan.  Penggunaan edible  coating kitosan  pada  pengolahan  tahu,  diketahui dapat  meningkatkan  kadar  protein  karena kemampuan  kitosan  dalam  mengikat  air (Vega et  al., 2013).  Morachis-valdez et  al ., (2017),  menemukan  kemampuan edible coating kitosan  dapat  mempertahankan kandungan  asam  amino  filet  ikan  mas dengan mengurangi terjadinya proses oksidasi protein.
Masa  depan  suatu  bangsa  ditentukan oleh terjaminnya kesehatan generasi penerus. Kesehatan penting didukung dengan  pemenuhan  pangan  yang  bergizi, mudah  diperoleh,  terjangkau  serta  bebas penyakit.  Nutrisi  utama  yang  diperlukan seperti  karbohidrat,  protein  dan  lemak sebagai penunjang energi tubuh, pertumbuhan fisik dan mental (Schmidhuber et  al., 2018).  Kandungan  serat  pada makanan diperlukan untuk mengatasi
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (2): 81-93, 2021
obesitas  pada  remaja.  Makanan  berserat lebih cepat mengenyangkan serta mengurangi kelebihan glukagon yang disimpan  pada  sel  adiposa  (Ruhee  dan Katsuhiko, 2018).
Berdasarkan  penelitian  terdahulu,  pada penelitian  ini  bonggol  pisang  ditambahkan sebagai bahan substitusi kedelai lokal pada tempe  bertujuan  untuk  mengetahui  apakah penambahan bonggol pisang sebagai bahan substitusi  pada  tempe,  memengaruhi  kadar air, pH dan kandungan gizi proksimat tempe kedelai lokal. Hasil gizi yang diperoleh akan dibandingkan dengan standar SNI 3144:2015  tempe  kedelai.  Kitosan  yang ditambahkan  melalui  kemampuan edible coating pada  kedelai  dan  bonggol  pisang diharapkan  mampu  memperpanjang  daya simpan  pada  tempe  dan  dapat  dijadikan antimikroba  terhadap  pencemaran  bakteri coliform dan Salmonella  sp., yang  berasal dari air yang tercemar.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  kedelai  lokal,  bonggol  pisang, larutan  kitosan  (BioChitosan),  air,  ethanol (Sigma-Aldrich),  NaNO2  (Sigma-Aldrich), larutan  DPPH (2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl) 0,1  mM,  dan  aquadest.  Bahan  kimia  yang digunakan dalam analisis proksimat: H2SO4 (Sigma-Aldrich),  NaSO4,  HgO,  H3BO3 (asam  borat)  (Sigma-Aldrich),  aquadest, NaOH-Na2S2O3  (natrium  tiosulfat)  (Sigma- Aldrich),  indikator  pp  (indikator  fenolftalein), indikator  merah  metil,  metilen  blue,  HCl (Sigma-Aldrich), kertas saring, pelarut lemak (hexan), kapas wool.

## Preparasi Bahan
Kedelai  lokal  sebanyak  600  gram  yang telah  melalui  proses perendaman  dalam air selama 6 jam dan direbus selama 30 menit. Kemudian  direndam  selama  24  jam, keesokan harinya kedelai dicuci, dihilangkan kulit  arinya  dan  direbus  kembali  selama  30 menit. Terakhir, kedelai dicuci hingga bersih.
Bonggol  dari  1  pohon  pisang,  dibersihkan dan diiris balok kemudian direbus selama 30 menit dan ditiriskan.
Larutan kitosan dibuat menjadi konsentrasi  2%  dari  sediaan  50%  per  ml. Sebanyak  10  ml  cairan  kitosan  dengan konsentrasi 500% diencerkan dengan menambahkan air sebanyak 250 ml sehingga konsentrasi menjadi 2%.

## Metode pengolahan
Sebanyak  100  gram  kedelai  direndam dalam  larutan  kitosan  2%  selama  3  menit kemudian  ditiriskan.  Bonggol  pisang  yang telah direbus, diparut dan ditimbang sebanyak  200  gram  kemudian  direndam selama 3 menit dalam larutan kitosan 2%.
Kedelai  dan  bonggol  pisang  yang  telah direndam  dalam  kitosan  dicampur  sesuai dengan formulasi TB1 (bonggol 30%, kedelai 70 gr); TB2 (bonggol 40%, kedelai 60 gr) dan TB3 (bonggol 50%, kedelai 50 gr) ditambahkan  ragi  tempe  (Sari et  al., 2016). Pada  penelitian  ini  menggunakan  kedelai lokal  100%  tanpa  bonggol  sebagai  kontrol (TB0).

## Metode  Analisis  Kadar  air,  Derajat Keasaman, dan Kandungan Gizi,
Metode  yang  digunakan  dalam  menguji parameter  kadar  air  dilakukan  dengan Thermogravimetri,  kadar  abu  dan  tingkat keasaman  dengan  metode  AOAC  (Setyani et  al., 2017;  Banobe et  al., 2019),  kadar protein menggunakan metode Lowry (Yazid dan Badilatun, 2017), kadar lemak dilakukan dengan  metode  soxhlet (Dewi et  al., 2014). Kadar  karbohidrat  dianalisis  menggunakan by  difference (Dewi et  al. ,  2014)  dan  kadar serat kasar menggunakan metode perlakuan asam dan basa panas (Widoyo et al., 2015).

## Analisis Statistik
Penelitian ini menggunakan jenis eksperimen  dengan  desain  studi  deskriptif. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 4  sampel  yaitu  1  kontrol  dan  3  kombinasi. Analisis data terhadap tiga tingkat substitusi bonggol  pisakng  yaitu  30%,  40%  dan  50%,
dilakukan  dengan  menggunakan one  way
ANOVA  dan  uji  lanjut Least  Significant
Differences (LSD) dengan
tingkat kepercayaan α=0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tempe dengan substitusi bonggol pisang berproses menjadi tempe bervariasi antara 2 hari hingga setelah didiamkan selama 2 hari semalam.  Pada  Gambar  1.  terlihat  bentuk tempe  campuran  bonggol  30%,  40%  dan 50% secara kasat mata sama dengan tempe kedelai  100%.  Substitusi  bonggol  pisang dapat  terbungkus solid dengan  kapang  dari jamur Rhizopus bersama  dengan  kedelai. Secara  morfologi  tempe  kedelai  bonggol pisang  dengan  campuran  50%,  terlihat warna  kecoklatan  pada  permukaan  lebih dominan  dibandingkan  dengan  campuran 30% dan 40%.
Pada  saat  diiris  kekompakan  nampak berbeda  antara  perlakuan  dengan  kontrol. Pada  substitusi  30%  bonggol  pisang  lebih kompak  atau  padat  dibandingkan  dengan substitusi  40%  dan  50%.  Sedangkan substitusi  50%  lebih  rapuh  dan  basah dibandingkan kontrol dan perlakuan lainnya (Gambar  2).  Tekstur  tempe  menjadi  terlalu empuk  disebabkan  bonggol  pisang  mudah untuk  menyerap  uap  air  akibat  panas  yang ditimbulkan  selama  fermentasi  (Kurniawan et  al., 2019).  Bonggol  pisang  merupakan bagian  dari  pisang  berfungsi  sebagai penyimpan  air  (Rosariastuti et  al., 2018). Kandungan  serat  berupa  selulosa  dalam bonggol  memiliki  kemampuan  mengikat  air (Supraptiningsih, 2012).
Hasil  perendaman  kedelai  dan  bonggol pisang  dalam  larutan  kitosan  2%  dan substitusi  30%,  40%  dan  50%  kedelai dengan bonggol pisang menunjukkan pengaruh  terhadap  nilai  gizi  makro  tempe. Hasil  uji  proksimat  dapat  dilihat  di  Tabel  1. berikut ini:
Terlihat  pada  Tabel  1.  diatas,  kadar  air paling  tinggi  dtunjukkan  pada  perlakuan TB2.  Kadar  protein  semakin  menurun  pada perlakuan  TB3,  tetapi  kandungan  serat kasarnya  semakin  meningkat.  Kadar  abu dan  lemak  tidak  menunjukkan  perubahan
nilai terlalu besar.  Sedangkan kadar karbohidrat  menurun  pada  perlakuan  TB1 dan TB2 tetapi kembali naik pada TB3.

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  sampel  tempe bonggol  kitosan  dengan  3  variasi  substitusi bonggol dan perendaman 2% kitosan dapat dilihat  pada  Gambar  3.  Tempe  yang disubstitusi
dengan
bonggol dan
perendaman kitosan menunjukkan
peningkatan  pada  kadar  air  dibandingkan kontrol.  Kadar  air  dari  tempe  dengan substitusi bonggol, ketiganya belum memenuhi  standar  SNI  3144:2015  karena melebihi  batas  maksimal  65%.  Tingginya kadar  air  dalam  sebuah  produk  makanan memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroba  lebih  cepat.  Pertumbuhan  mikroba ini  mempengaruhi  daya  simpan  tempe karena  cepat  membusuk  akibat  aktivitas metabolisme  mikroba  (Razie  dan  Lina, 2018).  Hasil  analisis Least  Significant Difference (LSD)  diperoleh  hasil  p<0.05 antara kontrol dan tempe bonggol kitosan.
Penyebab  kadar  air  yang  meningkat dapat dipengaruhi kemasan yang digunakan adalah daun pisang yang juga mengandung kadar  air.  Pertukaran  gas  oksigen  yang mampu  menembus  celah  pori  daun  pisang sehingga  kelembapan  tinggi  dan  uap  air diserap  oleh  bonggol  pisang.  Putri et  al. (2018)  menemukan  bahwa  tempe  yang dibungkus  dengan  berbagai  macam  daun memiliki kadar air diatas 60% jika dibandingkan  dengan  pengemasan  vakum udara  atau  aluminium  foil.  Tetapi  jika dibandingkan  dengan  pengemasan  plastik, kadar air lebih tinggi akibat terperangkapnya air didalam kemasan plastik dan lebih cepat busuk bila dibandingkan dengan pembungkus plastik (Sulistiyono et al., 2016; Kurniawan et al. , 2019).

## Kadar Abu
Pada Gambar 4. dapat dilihat kadar abu tempe  menggunakan  substitusi  bonggol pisang dan perendaman dengan kitosan 2% berdasarkan analisis LSD tidak
Gambar 1. Penampakan morfologi tempe. Kontrol: 100% kedelai; TB1: 70% kedelai; TB2: 60% kedelai; TB3: 50% kedelai
Gambar 2. Perbandingan tekstur tempe. Kontrol: 100% kedelai; TB1: 70% kedelai; TB2: 60% kedelai; TB3: 50% kedelai
Tabel 1. Hasil Uji Proksimat Tempe Bonggol Kitosan Perlakuan Uji Proksimat Kadar air (%) Kadar abu (%) Protein (%) Lemak (%) KH (%) Serat Kasar (%) Kontrol 59,85 a 1,24 a 19,25 a 5,96 a 13,7 a 1,42 a TB1 68,53 b 1,18 a 17,35 b 5,48 ab 7,44 b 1,59 ab TB2 71,27 b 1,01 a 17,13 b 4,96 ab 5,60 b 1,78 ab TB3 68,61 b 1,19 a 15,14 c 4,01 bc 11,03 a 2,05 bc Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Gambar 3.   Grafik  Kadar  Air  Tempe  Substitusi
Bonggol  (30%;  40%;  50%)  dan
Perendaman Kitosan 2%
Gambar  4.  Grafik  Kadar  Abu  Tempe  Substitusi Bonggol  (30%;  40%;  50%)  dan  Perendaman Kitosan 2% 59.854 68.53 71.278 68.612 0 10 20 30 40 50 60 70 80 K TB1 TB2 TB3 Kadar Air Sampel Tempe 1.245 1.184 1.018 1.194 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 K TB1 TB2 TB3 Kadar Abu Sampel Tempe K TB1 TB3 TB2
Gambar 5.   Grafik Kadar Protein Tempe Substitusi  Bonggol  (30%;  40%; 50%) dan Perendaman Kitosan 2% Gambar 6. Grafik Kadar Lemak Tempe Substitusi  Bonggol  (30%;  40%; 50%) dan Perendaman Kitosan 2%
menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan (p>0,05).  Hal  ini  menjelaskan  dengan penggantian  kedelai  dengan  bonggol  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  perbedaan kandungan  abu.  Kandungan  abu  berkaitan dengan  kandungan  total  mineral  pada kedelai  dan  bonggol  pisang.  Hal  ini  juga terjadi  tempe  kacang  hijau  yang  memiliki hasil  kadar  abu  cukup  baik  yaitu  1,28% (Maryam,  2015).  Kadar  abu  tempe  bonggol pisang memenuhi standar tempe kedelai SNI 3144:2009 dengan nilai maksimal 1,5%.

## Kadar Protein
Pada  Gambar  5,  dapat  dilihat  grafik perbedaan kandungan protein yang menurun. Hasil analisis diperoleh perbedaan yang  signifikan  antara  kandungan  tempe
bonggol  kitosan  dengan  kontrol  (p<0,05). Substitusi kedelai dengan bonggol memberikan  pengaruh  terhadap  perubahan kandungan protein. Penurunan kandungan protein disebabkan substitusi kedelai dengan bonggol yang semakin meningkat jumlahnya menyebabkan  protein  yang  berasal  dari kedelai  berkurang.  Sebab  ada  interaksi antara  bakteri  flora  normal  dengan  kapang yang  mampu  meningkatkan  kadar  protein kedelai.  Enzim  proteolitik  dari  kapang mampu  mengurai  protein  menjadi  asam amino sehingga akan meningkatkan nitrogen terlarut  (Kusnandar et  al., 2020).  Bonggol pisang  tidak  memiliki  kandungan  protein yang  tinggi  dibandingkan  dengan  kedelai. Setiap  100  gram  bonggol  basah  maupun kering diketahui mengandung protein masing-masing  sebesar  0,36  dan  3,40  g (Elisabeth,  2013).  Tempe  bonggol  pisang ketiganya  masih  masuk  standar  minimal protein SNI 3114:2015 yaitu 15%.

## Kadar Lemak
Pada Gambar 6. dapat dilihat penurunan kandungan  lemak  pada  tempe  bonggol kitosan jika dibandingkan dengan kontrol.
Pada  tempe  yang  disubstitusi  dengan bonggol  50  %  yang  sebelumnya  direndam dalam  larutan  kitosan  2%,  menunjukkan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap kandungan  lemak.  Bonggol  pisang  tidak mengandung  lemak  sedangkan  kedelai dengan lemak 16,7 gr mengalami penurunan setelah menjadi tempe yaitu 8,8 g lemak per 100  gram  tempe.  Hal  ini  sudah  pasti  akan mengurangi kandungan lemak yang berasal dari kedelai. Berbeda dengan tempe bekatul hasil  penelitian  Cempaka et  al., (2018), menemukan  bahwa  campuran  bekatul  dan pemberian  2%  kitosan  tidak  mempengaruhi kandungan lemak. Pada penelitian ini sama dengan  perlakuan  substitusi  30%  dan  40% bonggol  pisang  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap  perubahan  lemak  bila dibandingkan dengan kontrol. Tempe bonggol  pisang  tidak  memenuhi  SNI 3114:2015 karena dibawah 7 sebagai syarat minimal.
19.256 17.357 17.135 15.141 0 5 10 15 20 25 K TB1 TB2 TB3 Kadar Protein Sampel Tempe 5.965 5.482 4.962 4.015 0 1 2 3 4 5 6 7 K TB1 TB2 TB3 Kadar Lemak Sampel Tempe
Gambar 7.   Grafik  Kadar  Karbohidrat  Tempe Substitusi  Bonggol  (30%;  40%; 50%) dan Perendaman Kitosan 2%
Gambar 8.   Grafik  Kandungan  Serat  Kasar Tempe  Substitusi  Bonggol  (30%;
40%; 50%) dan Perendaman Kitosan 2%

## Kadar Karbohidrat
Pada  Gambar  7.,  terjadi  penurunan kandungan karbohidrat pada tempe dengan substitusi  30%  dan  40%  bonggol  pisang. Sedangkan  kadar  karbohidrat  meningkat kembali  pada  substitusi  bonggol  pisang sebanyak  50%.  Setelah  dilakukan  analisis LSD,  pemberian  50%  bonggol  sebagai pengganti kedelai tidak memengaruhi kandungan karbohidrat dibandingkan dengan  kontrol  (p>0,05).  Hal  ini  dapat dijelaskan karena
bonggol
pisang mengandung  serat  pangan  yang  termasuk komponen karbohidrat. Kandungan karbohidrat  pada  bonggol  pisang  sebesar
66,20  gr/100  gr  dalam  keadaan  kering (Elisabeth,  2013).  Meskipun  pada  formula TB1 dan TB2 kadar karbohidrat lebih rendah dan  berbeda  nyata  (p<0,05)  dibandingkan dengan  kontrol.  Karena  substitusi  jumlah bonggol  pisang  yang  ditambahkan  tidak mencukupi  menggantikan  karbohidrat  dari kedelai.  Terlebih  lagi  kadar  karbohidrat kedelai  apabila  menjadi  tempe  akan  turun menjadi  13,5  gr/100  gr  (Roni,  2013). Substitusi  kedelai  dengan  bonggol  pisang tidak  mempengaruhi  proses  fermentasi karena  bonggol  mengandung  karbohidrat. Fermentasi  tempe  akan  terjadi  apabila bahan  tempe  mengandung  protein  dan karbohidrat (Asngad et al., 2011).

## Kadar Serat Kasar
Pada  Gambar  8.  terjadi  peningkatan kandungan  serat  kasar.  Kandungan  serat tertinggi  pada  formula  TB3.  Hal  ini  dapat dijelaskan  bahwa  kadar  serat  semakin meningkat  disebabkan  substitusi  bonggol yang dinaikkan dari 30% menjadi 50%. Hasil penelitian  Komalawati  dkk.  (2016),  bonggol pisang  segar  dari  berbagai  jenis  pisang memiliki  kadar  serat  4-7%.  Sedangkan Saragih  (2018),  menemukan  serat  bonggol pisang  kapok  memiliki  kadar  serat  29,62% sehingga mampu meningkatkan kadar serat dalam  brownies.  Kadar  serat  dipengaruhi juga  dari  pertumbuhan  hifa  dari Rhizopus sp .,  dinding  sel  hifa  diketahui  tersusun  dari kitin  dan  selulosa  (Widoyo et  al., 2015). Penelitian  Sudaryantiningsih  dan  Yonathan (2017) menambahkan pare sebagai sumber serat  pada  tempe  diketahui  meningkatkan kadar  serat.  Sedangkan  penelitian  Pilco et al. (2019),  membuat  inovasi  pembuatan tempe  dengan  campuran  antara  kacang buncis dan quinoa yang kaya serat sebagai penambah  serat.  Kadar  serat  pada  tempe bonggol  pisang  masih  memenuhi  standar SNI 3114:2015 dengan nilai maksimal 2,5%.

## pH (Derajat Keasaman)
Pada  Gambar  9.  menunjukkan  diagram nilai  pH  yang  menurun  pada  substitusi kedelai dengan bonggol pisang dan perendalam dalam larutan kitosan 2%. 13.678 7.445 5.605 11.037 0 2 4 6 8 10 12 14 16 K TB1 TB2 TB3 Kadar Karboh idra t Sampel Tempe 1.42 1.595 1.782 2.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 K TB1 TB2 TB3 Serat Kasar Sampel Tempe
Tabel 2. Hasil Pengamatan Visual Karakteristik Tempe Bonggol Pisang Kitosan Suhu Perlakuan Perubahan Karakteristik Hasil Pengamatan Masa Simpan Hari-2 Hari-3 Hari-4 Hari-5 Hari-6 Hari-7 27-29°C Warna Kontrol Putih Putih Putih Kecoklatan Coklat Coklat TB1 Putih Putih Putih Putih Putih kecoklatan Coklat TB2 Putih Putih Putih Putih kecoklatan Putih kecoklatan Coklat TB3 Putih Putih Putih ada bagian kuning Putih ada bagian kuning Putih kecoklatan Putih kecoklatan Aroma Kontrol Khas tempe Khas tempe Khas tempe Berbau amoniak Berbau amoniak Berbau amoniak TB1 Khas tempe Khas tempe Khas tempe Khas tempe  Berbau amoniak Berbau amoniak TB2 Khas tempe Khas tempe Khas tempe Berbau sedikit amoniak Berbau amoniak Berbau amoniak TB3 Khas tempe Khas tempe Khas tempe Khas tempe  Berbau sedikit amoniak Berbau sedikit amoniak Tekstur Kontrol Agak padat Padat Padat Basah  agak lembek Lembek dan benyek Lembek dan benyek TB1 Agak padat Padat Padat Padat Padat  agak lembek Padat  agak lembek TB2 Agak rapuh Padat Padat Padat Padat  agak lembek Padat  agak lembek TB3 Rapuh Padat Padat Padat Padat  agak lembek Padat  agak lembek Kekompakan Kontrol Kompak Kompak Kompak Agak kompak Tidak Kompak Tidak Kompak TB1 Kompak Kompak Kompak Kompak Agak kompak Agak kompak TB2 Kompak Kompak Kompak Kompak Agak kompak Agak kompak TB3 Kompak Kompak Kompak Kompak Agak kompak Agak kompak Penurunan nilai pH
dapat disebabkan  karena  perendaman  dalam larutan  kitosan  2%  yang  bersifat  asam.  Hal ini  disebabkan  kitosan  dilarutkan  dalam larutan  asam  seperti  asam  asetat  10%, asam piruvat 10% dan asam sitrat 10% (Goni et  al.,  2017).  Pada  penelitian  penambahan kitosan  pada  pengawetan  tahu  dan  sirup nanas dilaporkan terjadi penurunan pH yang berkaitan  dengan  sedikitnya  jumlah  bakteri yang  mampu  berkembang  biak  (Nurazizah, 2014; Cahyono et al ., 2018). Penurunan nilai pH  mempengaruhi  kadar  protein  yang  juga menjadi  rendah  karena  terjadi  denaturasi
protein  (Sonja,  2014).  Tingkat  keasaman dapat  mempersingkat  waktu  fermentasi tempe  (Mubarok et  al .,  2019)  yang kedelainya  direndam  dalam  asam  sitrat. Tempe hasil penelitian Roni (2013)
memanfaatkan  kulit  dan  bonggol  nanas untuk meningkatkan suasana asam. Pertumbuhan  hifa Rhizopus  sp .  lebih  cepat bertumbuh  dalam  suasana  asam,  oleh karena itu keasaman tempe mempengaruhi tingkat  keberhasilan  pembuatan  tempe. Kondisi  asam  juga  mampu  menghambat perkembangan  mikroba  yang  merugikan (Ramdani et al ., 2017). Perendaman kedelai
Gambar  9.  Grafik  Nilai  pH  Tempe  Substitusi Bonggol  (30%;  40%;  50%)  dan Perendaman Kitosan 2%
dan  bonggol  pisang  dalam  larutan  kitosan 2%  mampu  meningkatkan  suasana  asam dan meningkatkan proses fermentasi tempe bonggol  pisang. Rhizopus mampu  tumbuh mengikat kuat butiran bonggol dan kedelai.

## Daya simpan
Pengamatan  secara  visual  terhadap daya simpan tempe bonggol pisang kitosan yang disimpan dalam suhu ruang 23°-29 ° C. Pada  hari  ke-3  tempe  dengan  pembungkus daun  pisang  menunjukkan  masih  terlihat pertumbuhan miselium kapang Rhizopus sp . Pengamatan  dilanjutkan  hingga  pada  hari ke-6, hasil visual dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada  Tabel  2.  di  atas  tempe  yang disubstitusi  dengan  bonggol  yang  semakin meningkat, pertumbuhan miselia lebih lambat pada hari ke-3, dibandingkan kontrol. Tetapi pada hari ke-4 miselia sudah tampak menutupi  tempe  bonggol  sama  dengan kontrol. Keempat sampel berbau khas tempe hingga hari ke-4. Pada hari ke-6 menunjukkan  mulai  bau  amoniak  pada kontrol dan substitusi 40% bonggol. Sedangkan  tempe  bonggol  substitusi  30% dan 50% masih berbau khas tempe. Tekstur keempat  sampel  sampai  hari  ke-5  masih padat. Pada hari ke-6 kontrol sudah menjadi lembek dan basah. Kekompakan hingga hari ke-6 masih kompak.
Hasil  pengamatan  umur  simpan  tempe bonggol  kitosan  dengan  pembungkus  daun
pisang dibandingkan dengan kontrol. Pertumbuhan  miselia  yang  lambat  pada substitusi bonggol pisang dapat disebabkan luas  permukaan  bonggol  yang  diparut  lebih padat  dan  sempit  dibandingkan  kedelai. Sehingga miselia membutuhkan waktu untuk berikatan di media bonggol pisang. Pertumbuhan miselia yang mengikat bonggol  pisang  diantara  kedelai  semakin erat sebanding dengan banyaknya substitusi yang  ditambahkan.  Tekstur  tempe  bonggol pisang  pada  penelitian  ini  mirip  dengan tempe  kacang  merah  dan  bekatul  yang memerlukan  waktu  fermentasi  lebih  lama untuk  pertumbuhan  miselia  yang  menutupi keseluruhan  permukaan.  Jalinan  miselia yang  erat  membuat  tekstur  tempe  menjadi kompak  dan  padat  (Asngad et  al., 2011). Kekompakan  pada  tempe  bonggol  pisang disebabkan  antioksidan  dalam  daun  pisang menghambat  pertumbuhan  bakteria  lain sehingga  membuat  miselia  kapang  dapat bertumbuh dengan subur (Putri et al., 2018). Tekstur  tempe  yang  semakin  padat disebabkan  karena  tempe  ditaruh  dalam suhu  ruang.  Suhu  yang  tinggi  dapat meningkatkan laju respirasi yang mempengaruhi  kadar  air  tempe.  Hal  ini dibuktikan  dengan  penelitian  Purwanto  dan Weliana (2018), dimana tempe akan menjadi keras  ketika  disimpan  pada  suhu  15°C dibanding  suhu  lebih  rendah  5°C.  Kitosan memiliki  kemampuan  menyerap  air,  saat kedelai  dan  bonggol  direndam  dalam kitosan, terjadi pengurangan kadar air. Masa simpan  tempe  dalam  suhu  ruang  dapat bertahan  1-2  hari  dalam  suhu  ruang  25- 30°C. Pembusukan dapat disebabkan faktor pembungkusan,  suhu  dan  kadar air. Indikator kebusukan tempe dapat dilihat dari perubahan  warna,  bau,  rasa,  dan  tekstur. Pada tempe bonggol kitosan tempe mengalami  perubahan  secara  visual  pada hari  ke-7  sedangkan  tempe  kedelai  sudah memperlihatkan perubahan karakteristik warna,  bau,  tekstur  dan  kekompakan  pada hari ke-5 (Umami et al ., 2018).
5.74 5.51 5.31 5.49 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 K TB1 TB2 TB3 1 2 3 4 pH Sampel Tempe

## KESIMPULAN
Substitusi bonggol pisang dan perendaman kitosan pada pembuatan tempe kedelai  memberikan  pengaruh  terhadap kandungan  proksimat,  pH,  kadar  air  dan serat  kasar.  Penurunan  kandungan  lemak dan  protein  masih  memenuhi  standar  SNI 3414:2015.  Terjadi  peningkatan  kandungan air yang tidak memenuhi standar SNI tempe. Derajat  keasaman  (pH)  makin  menurun sangat  baik  untuk  mempercepat  proses fermentasi pertumbuhan Rhizopus sp . Serat kasar  dalam  tempe  bonggol  semakin meningkat  sejalan  dengan  prosentase substitusi bonggol pisang. Kandungan serat tertinggi  diperoleh  pada  substitusi  bonggol pisang  50%  dan  masih  memenuhi  standar SNI  tempe.  Tekstur  dan  aroma  tempe dengan  substitusi  bonggol  pisang  sesuai dengan  standar  SNI  tempe  berwarna  putih, kompak dan berbau khas tempe.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan peneliti  kepada  Lembaga  Penelitian  dan Pengabdian
Masyarakat, Universitas
Dhyana  Pura  Bali  yang  telah  mendanai kegiatan ini melalui Hibah Penelitian Pemula Tahun Anggaran 2020.
.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  R.,  Siti  A.,  &  Agustin,  S.  (2014).
Komposisi  Zat  Gizi  Tempe  Yang Difortifikasi  Zat  Besi  dan  Vitamin  A Pada  Tempe  Mentah  dan  Matang. AGRITECH, 34 (2), 151-159.
Asngad,  A.,  Suparti,  &  Priyonggo,  BL. (2011).  Uji  kadar  serat,  karbohidrat, dan sifat organoleptik pada pembuatan tempe dari bahan dasar kacang merah ( Vigna umbellate ) dengan penambahan bekatul. Jurnal
Penelitian Sains & Teknologi, 12 (1), 23 – 36.
Bailey,  RL.,  Keith,  PWJ.,  &  Robert,  EB. (2015).  The  Epidemiology  of  Global Micronutrient  Deficiencies. Ann  Nutr Metab , 66 (2), 22 –33.
Cahyono,  E.,  Stevy  IMW.,  &  Nurfaida  K. (2018).  Aplikasi  Kitosan  Kulit  Udang
Windu  ( Panaeus  monodon )  Sebagai Pengawet  Alami  Pada  Tahu. Jurnal Ilmiah Tindalung, 4 (1), 41-44.
Cempaka,  L.,  Naila,  E.,  Ardiansyah,  Dody, DH.,  &  Rizki,  MA.  (2018).  Proximate Composition,  Total  Phenolic  Content, and  Sensory  Analysis  of  Rice  Bran Tempeh. Makara  Journal  of  Science , 22 (2), 89-94.
Cruz-Requena,  M.,  Cristóbal,  NAG.,  Lilia, APB., María, GCC., Maria, TSC., Juan, CCE.,  &  Raul,  RH.  (2016).  Dietary fiber:  An  ingredient  against  obesity. Emirates Journal of Food and
Agriculture , 28 (8): 522-530.
Dewayani,  W.,  dan  Andi,  D.  (2016).
Karakteristik  Fisikokimia  Beberapa Varietas  Kedelai  dan  Pengolahannya Menjadi Tempe. Banjarbaru: Prosiding Seminar  Nasional  Inovasi  Teknologi Pertanian.
Dewi,  IWR.,  Chorul,  A.,  &  Esti,  W.  (2014). Karakteristik  sensoris,  nilai  gizi  dan aktivitas  antioksidan  tempe  kacang gude  ( Cajanus  cajan )  dan  tempe kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata ) dengan berbagai variasi waktu fermentasi. Biofarmasi, 12 (2), 73-82.
Dianto,  K.,  Vonny,  SJ.,  &  Rahmayuni.
(2018).  Penilaian  Sensori Flakes Tepung  Bonggol  Pisang  Dengan Penambahan  Tepung  Tempe. Jurnal Online Mahasiswa Faperta, 5 (1), 1-9. Elisabeth,  DAA.  (2013).  Kerupuk  Bonggol Pisang:  Dari  Limbah  Yang  Kaya  Gizi Ke  Meja  Makan  Kita.  Sinar  Tani Agroinovasi  Badan  Litbang  Pertanian Edisi 24-30, No.3504 Tahun XLIII.
Goni, MG., Barbara, T., Sara, IR., and Maria,
RM.  (2017).  Lactic  acid  as  potential substitute of acetic acid for dissolution of  chitosan:  preharvest  application  to Butterhead  lettuce. Journal  Food Science Technology, 54 (3), 620-626. Hapsari,  NI.,  dan  Iwan,  R.  (2017).  Faktor-
Faktor yang Mempengaruhi Kerawanan  dan  Ketahanan  Pangan dan Implikasi Kebijakannya di Kabupaten  Rembang. Jurnal  Wilayah dan Lingkungan, 5 (2), 125-140.
Hasti,  AS.,  Anis,  A.,  Desy,  H.,  Estuningsih, Heni,  NK.,  &  Dwi,  SH.  (2014).  The Fortification  Tempeh  of  Rice  Bran Chitosan as Functional Food Antihypercholesterolemia in Indonesia.
International  Journal  of  Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics , 4 (5), 423-427.
Hu, Z., dan Michael GG. (2018). Challenges and opportunities related to the use of chitosan  as  a  food  preservative.
Journal of Applied Microbiology ,
126 (5), 1318-1331. Isbandi  dan  Rusdiana,  S.  (2014).  Strategi Tercapainya Ketahanan Pangan Dalam Ketersediaan Pangan Di Tingkat Regional. Agriekonomika,
3 (2), 117-132.
Jumiati dan Fitriana, F. (2018). Pemanfaatan Jantung  Pisang  Dan  Kluwih  Pada Pembuatan Abon Ikan Tongkol ( Euthynnus Affinis ) Ditinjau Dari Analisis  Proksimat,  dan  Uji  Asam Tiobarbiturat  (TBA). REKA  PANGAN, 12 (1), 60-66.
Komalasari, NT., Suter K., dan Darmayanti, LPT.  (2016).  Kajian  Karakteristik Lawar  Bonggol  Pisang  (Musa  Sp). Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, 5 (1), 1-10.
Krismaputri,  ME.,  Hintono,  A.,  &  Pramono, YB. (2013). Kadar Vitamin A, Zat Besi (Fe)  dan  Tingkat  Kesukaan Nugget
Ayam  yang  Disubstitusi  Dengan  Hati Ayam  Broiler. Animal  Agriculture Journal , 2 (1), 288 – 294.
Kurniawan, ND., Bhakti. ES. & Bambang, D.
(2019). Kadar Lemak, Kadar Air, Kadar Protein,  Dan  Antioksidan  Tempe
Edamame  ( Glycine  max (L) Merrill ) Dengan Jenis Pengemas Yang Berbeda. Jurnal  Teknologi  Pangan,
3 (2), 355-360.
Kusnandar,  F.,  Vega,  WK.,  Antung  SF.,  &
Eko, HP. (2020). Perubahan Komposisi  Kimia  Tempe  Kacang
Merah ( Phaseolus vulgaris L.) Selama
Pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan,
14 (1), 108-123.
Lestari, DAA., Drajat, M., & Ikeu, T. (2018). Pengembangan  Indeks  Ketahanan Pangan  Dan  Gizi  Tingkat  Kabupaten Di  Kabupaten  Bandung  Barat. Jurnal Ekonomi  Pertanian  dan  Agribisnis, 2 (1), 62-76. Lestari, OA., dan Eva, M. (2016). Pengaruh Fermentasi  Tempe  Jagung  Terhadap Kandungan  Protein  dan  Karotenoid. Jurnal  Teknologi  Pertanian,  17 (2), 149-154.
Maryam,  S.  (2015).  Komponen  Gizi  Tempe Kacang  Hijau  ( Vigna  Radiata L)  Hasil
Proses Fermentasi Menggunakan
Inokulum  Serbuk.  Seminar  Nasional Riset Inovatif III.
Morachis-Valdes,  AG.,  Leobardo,  MGO., Imelda, GA., Maria, DHN., Daniel, DB., and  Octavio,  DG.  (2017).  Effect  of Chitosan  Edible  Coating  on  The Biochemical and Physical
Characteristics of Carp Fillet ( Cyprinus carpio) Stored  at  -18°C. International Journal of Food Science,
2017 (2812483), 1-10.
Mubarok,  ZR.,  Mohammad,  F.,  &  Deden. (2018).  Pemanfaatan  Jantung  Pisang Dan  Kluwih  Pada  Pembuatan  Abon Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  Affinis ) Ditinjau  Dari  Analisis  Proksimat,  dan Uji  Asam  Tiobarbiturat  (TBA). Jurnal Ilmiah  Teknik  Kimia  UNPAM,  12 (1),
60-66.
Muthmainna,  Sri,  MS.,  &  Supriadi.  (2016).
Pengaruh Waktu Fermentasi
Terhadap  Kadar  Protein  dari  Tempe Biji  Buah  Lamtoro  Gung  ( Leucaena leucocephala). J. Akad. Kim., 5(1), 50- 54.
Novitriani,  K.,  dan  Dina,  S.  (2014). Analisa Kadar Iodium Pada Telur Asin. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 12 (1), 236-241.
Nurazizah.  (2014).  Penggunaan  Kitosan Sebagai  Bahan  Pengawet  pada  Sirup Nanas. Jurnal Online Mahasiswa, 1 (1), 1-15.
Pilco, CJ., Darwin, NT., Riveliño, R., Nancy,
JG., Katherin, BM., Nelson, M., Byron, H.,  Marx,  IG.,  &  Favian,  BM.  (2019).
Analysis  of  protein,  fiber  content  and amino acid profiles in Tempeh obtained  by  fermentation  of  beans ( Phaseolus  vulgaris L.)  and  quinoa ( Chenopodium  quinoa )  with Rhizopus oligosporus. Eurasia  J  Biosci , 13 (2), 1195-1199.
Putri,  BD., Sri,  W.,  & Wiharyani, W.  (2018).
Tempe Kacang Komak Dengan Beberapa Pembungkus Yang Berbeda
Selama  Fermentasi. Pro  Food  (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 4 (2), 343- 350.
Rakhmawati. (2019). Pemanfaatan Bonggol
Pisang  Menjadi  Stick  Nugget  Untuk Peningkatan  Gizi  Masyarakat  Desa Soket Laok Tragah Kabupaten
Bangkalan. Jurnal  Ilmiah  Pangabdhi,
5 (1), 44-51.
Ramdani,  N.,  Reni,  S.,  &  Lalu,  KA. (2017). Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Tempe Kacang Tunggak  Rumput  Laut. Jurnal  Gizi Prima, 2 (2), 94-103.
Raswanti,  H.,  Ary,  OA.,  Sarah,  ROA., Aldiano,  A.,  &  In-in,  H.  (2018). Upaya Peningkatan Konsumsi Tempe Melalui Diversifikasi Olahan. AGRICORE: Jurnal  Agribisnis  dan  Sosial  Ekonomi Pertanian, 3 (1), 359-426.
Razie,  F.,  dan  Lina,  W. (2018).  Kombinasi Pengemasan  Vakum  Dan  Ketebalan
Kemasan Untuk Memperpanjang
Umur  Simpan  Tempe. AGRITEPA,
4 (2 ), 94-107.
Rohmani, S., dan Adi, Y. (2019). Pemberdayaan  Masyarakat  melalui Wirausaha Kerupuk Bonggol Pisang di
Kabupaten Sukoharjo. Agrokreatif Jurnal  Ilmiah  Pengabdian  kepada Masyarakat, 5 (2), 103-108.
Roni,  A.  (2013).  Pengaruh  Penambahan Cairan Kulit Dan Bonggol Nanas Pada Proses  Pembuatan  Tempe. Berkala Teknik, 3 (2), 573-585.
Rosariastuti,  R.,  Sumani,  &  Aktavia,  H.
(2018).  Pemanfaatan  Batang  Pisang Untuk Aneka Produk Makanan Olahan
Di  Kecamatan  Jenawi,  Karanganyar. Journal  of  Community  Empowering  a Services, 2 (1), 21-29.
Ruhee,  RT.,  dan  Katsuhiko,  S.  (2018). Dietary fiber and its effect on obesity: A review  article. Advances  In  Medical Research 1 (1), 3-15.
Schmidhuber,  J.,  Patrick,  S.,  Kairsten,  .F, Bethany, H., Joseph, S., Alexander, L., Leslie,  C,,  Masako,  H.,  Christopher, M.,  &  Ashkan,  A.  (2018).  The  Global Nutrient  Database:  availability  of macronutrients  and  micronutrients  in 195 countries from 1980 to 2013. The Lacent  Healthy  Longevity , 2 (8),  353- 368.
Saragih,  B.,  dan  Katarida,  D.  (2018).
Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang ( Musa  Paradisiaca  Linn )  Sebagai Pangan  Alternatif  Dalam  Mendukung Ketahanan  Pangan. Jurnal  TIBBS Teknologi  Industri  Boga  dan  Busana, 9 (1), 22-29.
Suharyanto H. (2011). Ketahanan Pangan. Jurnal Sosial Humaniora, 4 (2), 186- 194.
Sudaryantiningsih,  C.,  dan  Yonathan,  SP.
(2017).  Upaya  Peningkatan  Serat Tempe  Kedele  Melalui  Penambahan Buah  Pare  ( Momordica  charantina ) sebagai  Pangan  Fungsional. Jurnal Kesehatan Kusuma Husada, 8 (1), 57- 61.
Supraptiningsih.  (2012).  Pengaruh  Serbuk Serat  Batang  Pisang  Sebagai  Filler Terhadap  Sifat  Mekanis  Komposit PVC-CaC) 3. Yogyakarta: Majalah Kulit, Karet dan Plastik.
Sonja,  VTL.,  dan  Ima,  N.  (2014).  Pengaruh Perendaman  Biji  Kedelai  ( Glycine Max, L.  Merr)  Dalam  Media  Perasan Kulit Nanas ( Ananas Comosus (Linn.) Merrill)  Terhadap  Kadar  Protein  Pada Pembuatan  Tempe. Jurnal  Edubio Tropika, 2 (2), 187-250 .
Sari, KP., Jamaluddin, P., & Andi, S. (2016).
Fortifikasi  Tempe  Berbahan  Dasar Kedelai  Dan  Biji  Nangka. Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian,  2 (1),
16-26.
Sine,  Y.,  dan  Endang,  SS.  (2016).
Kandungan Asam Amino Pada Tempe Gude  ( Cajanus  cajan (L.)  Millps.). Prosiding  Symbion (Symposium  on
Biology  Education).  p-ISSN:  2540-
752x e-ISSN: 2528-5726.
Sulistiyono,  P.,  Samuel,  &  Mey  Mey,  M. (2016). Pengaruh
Pembungkus Tempe  Terhadap  Daya  Simpan  Dan Sifat  Fisik  Tempe. Buletin  Media Informasi, 12 (1), 1-5.
Vega, C., Daniel, E., Oktavia, P., Rikky, L., & Sapto,  A.  (2013).  Rekayasa  Chitosan Sebagai Pengawet dan Meningkatkan Kadar  Protein  Dalam  Tahu. Jurnal Ilmiah  Perikanan  Dan  Kelautan,  5 (2),
145-149. Wardani, AS. (2018). Determinan Ketahanan Pangan  Dan  Gizi  Rumah  Tangga Petani Indonesia Di Kawasan Pedesaan. Jurnal Ekonomi , 1-14. World Health Organization. (2017). Preventing and controlling micronutrient deficiencies in populations affected by an emergency. Nutrition  for  Health  and  Development (NHD). WHO
home page: http://www.who.int/ .
Widoyo,  S.,  Sri,  H.,  &  Nandariyah. (2015). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar  Serat  Kasar  dan  Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai. Biofarmasi, 13 (2), 59-65. Xing,  Y.,  Qinglian,  X.,  Xingchen,  L., Chunkun,  C.,  Li,  M.,  Shaohua,  L., Zhenming,  C.,  &  Hongbin,  L. (2016). Chitosan Based Coating with Antimicrobal Agents: Preparation, Property, Mechanism, and Application Effectiveness on Fruits and
Vegetables. International  Journal  of Polymer  Science, 2016 (4851730),  1- 24.
Yazid EA. , dan Badilatun UN. (2017). Kadar Protein  Terlarut  Pada  Ampas  Kedelai Dari  Hasil  Proses  Pembuatan  Tempe Dengan  Penambahan  Ekstrak  Kasar Papain ( Crude Papain ). Journal of Ners Community, 8 (1), 45-52.