Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam dengan Penggunaan Labu Merah (Cucurbita Moschata) sebagai Alternatif Pengganti Pewarna dan Antioksidan
(Physico Chemical Quality of Chicken Sausages with The Use of The Red Pumpkin (Cucubita Moschata) as an Alternative Colour Subtitution and Antioxidant)
Khusnul Khotimah, dan Endang Sri Hartatie Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang Jl. Raya Tlogomas No. 246, Malang, Telp/fax. 0341-464318/460782 E-mail : thuthul17@yahoo.com

## Abstrak
Tujuan  penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh  penggunaan labu  merah  sebagai  pengganti warna  dan antioksidan  yang  didasarkan  pada  kualitas  fisiko  kimia  sosis  ayam.  Penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan  informasi  tentang  alternatif  labu  merah  sebagai  bahan  pewarna  sekaligus  berfungsi  sebagai pengisi  ( filler )  dan  antioksidan  alami,  sehingga  penggunaan  bahan  pewarna  sintetis  dapat  seminimal mungkin. Labu merah kukus digunakan dengan persentase 10 %, 20, % , 30 %, dan 40 %, dengan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dan  diulang  3  kali.  Variabel  yang  diukur  meliputi  :  tekstur,  kadar  air,  kadar  protein, kadar  lemak,  dan  uji  Organoleptik  untuk  melihat  penerimaan  konsumen.  Hasil  penelitian  menunjukkan penggunaan  labu  merah  hingga  persentase  40%  tidak  nyata  (  P>0,05)  terhadap  tekstur,  kadar  air,  kadar lemak, kadar protein, tetapi  nyata ( P<0.01)  terhadap kualitas organoleptik. Sosis ayam dengan labu merah mempunyai kisaran kadar air 65.78 -68.43 %, kadar lemak 15.73- 12.10 %, kadar protein 16.40 – 10.15 %, tekstur 64.96  -53.05 mm/g.dt, dan sesuai SNI 3820-1995.  Kesimpulannya,  penggunaan labu  merah hingga level  20  %  dapat  digunakan  dalam  pembuatan  sosis  ayam,  karena  level  tersebut  mempunyai  skor  tertinggi terhadap penerimaan konsumen. Tetapi, tekstur terbaik pada persentase 30 % dengan skor tertinggi. Kata kunci :  fisikokimia, labu kuning pewarna, antioksidan

## Abstract
The  aim  of  study  was  to  determine  the  effect  of  pumpkin  using  instead  of  color  and  antioxidant  based  on physico-chemical  quality  of  chicken  sausage.  The  useful  of  this  study  is  to  provide  information  about alternative  pumpkin  both  as  coloring  agent  and  filler  function,  also  as  an  antioxidant  agent.  It  hopes  will minimizing used synthetic dyes.  Steamed pumpkin which by percentage 10%, 20%, 30%, and 40%, using a completely random design (CRD) and repeated 3 times. The variables  measured included : texture, content, water, protein content, fat content, and organoleptic test to determine consumer acceptance of products which use pumpkin on chicken sausage as a mixture of dyes to found alternative natural dyes.  The results showed that  the  use  of  red  pumpkin  up  to  the  percentage  of  40%  was  not  significant  (P>  0.05)  to  texture,  water content, fat content, protein content, but significant (P <0.01) to  the quality of chicken sausage with pumpkin based  on  organoleptic  test.  Red  sausage  has  water  content  from  the  range  of  65.78  -68.43%,  fat  content 15.73-12.10%,  protein  content  16.40  -  10:15%,  texture  64.96  -53.05  mm/g.dt,  and  in  accordance  to  ISO 3820-1995.  Conclusions  of  this  study  is  red  pumpkin  using  up  to  level  20%  could  be  used  in  chicken sausages production, because in that level has the highest score to acceptance consumer test. The percentage of 30% showed the highest scores in texture.
Key words: physicochemical, pumpkin coloring, antioxidants

## Pendahuluan
Produk  Sosis  adalah  produk  yang  dibuat dengan  campuran  berbagai  bahan  dengan  bahan baku utama adalah daging. Ada berbagai jenis sosis yang  ada  di  pasaran,  serta  berbagai  resep  yang dibuat, akan tetapi secara umum resep pembuatannya  terdiri  dari  daging,  bahan  pengikat ( binder ) , bahan  pengisi  ( filler ), emulsifier ,  bumbu dan  selongsosng  yang  harus  disediakan  (Pearson, 1987).
Dalam  proses  pembuatan  selanjutnya,  pada sosis  ditambahkan  bahan  pengikat  ataupun  bahan pengisi  yang berfungsi untuk menarik air, memberi warna  khas,  membentuk  tekstur  yang  padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan  waktu  pemasakan,  memperbaiki  cita rasa  dan  sifat  irisan.  Bahan  pengikat  dan  pengisi dibedakan  berdasarkan  kadar  proteinnya.  Bahan pengikat  mengandung  protein  yang  lebih  tinggi, sedangkan  bahan  pengisi  mengandung  bahan karbohidrat saja.
Bahan  pengikat  umumnya  berupa  susu skim,  alginat,  karagenan,  gelatin  dan  sejenisnya. Sedangkan  bahan  pengisi  berupa  tepung  terigu, tepung  beras,  tepung  tapioka,  tepung  kedelai, tepung  ubi  jalar,  tepung  roti,  dan  tepung  kentang. Selain  itu,  juga  ditambahkan  garam,  air  rempah, gula dan nitrit atau sendawa. Penambahan  gula dapat  membantu  mempertahankan  aroma  dan mengurangi  efek  pengerasan  dari  garam  glukosa, jumlah  penambahan  sekitar  1%.  Penambahan  nitrit ataupun  sendawa  sebagai  pembangkit  warna  khas curing , yaitu warna merah yang stabil. Penambahan nitrit  ini  dibatasi  maksimum  200  ppm  (200  mg  per kg  bahan),  karena  pada  konsentrasi  tinggi  dapat membahayakan kesehatan.
Penggunaan labu mearh ( Curcubita moschata )  dalam  pembuatan  sosis  ayam  berperan sebagai  bahan  pengisi  ( filler ),  bahan  pengikat ( binder ),  sebagai  pewarna  pengganti  nirit  dan mengurangi  penggunaan  gula  sebagai  penambah aroma.  Labu  merah  merupakan  alternatif  yang cukup baik, karena labu merah memiliki kandungan beta karoten serta antioksidan yang dapat mencegah terjadinya  oksidasi  pada  produk  sosis.  (Usmiati, 2005)
Buah  labu  merah  merupakan  salah  satu sumber  vitamin  A  yang  cukup  potensial,  kadar vitamin  A  sekitar  180  S>I  pada  setiap  100  gram bahan  (Gardjito,  2005).    Pemanfaatan  labu  merah dalam  pembuatan  sosis  ayam  disamping  sebagai bahan pengisi dan pengikat juga dimaksudkan untuk menghasilkan  sosis  ayam  dengan  kualitas  testur, aroma, dan aman bagi kesehatan, serta  lebih efisien secara  ekonomis.  Karena,  melalui  penambahan tersebut  diharapkan  akan  mampu  mengurangi  atau meniadakan  penggunaan  nitrit,  gula  dan  bahan pengisi.    Penggunaan  labu  merah  diharapkan  sosis yang dihasilkan akan lebih aman, karena mengurangi  bahan  pewarna  sintetis,  sehingga  sosis yang  dihasilkan  akan  lebih  sehat,  aman,  dan  halal secara alami (Mafouz,2000).
Penelitian  ini  yang  menggunakan  labu merah  diharapkan  mampu  meningkat-kan  kualitas fisik  produk  sosis,  yaitu  memberikan  tekstur  yang lebih baik pada sosis ayam. Penggunaan labu merah diharapkan  pula  dapat  memberikan  kualitas  kimia
lebih baik, yaitu terhadap kadar   air, kadar protein, dan  kadar  lemak  serta  sesuai  dengan  standar  SNI untuk  sosis  ayam.  Penggunaan  labu  merah  pada sosis  ayam  juga  mampu  meningkatkan  penerimaan sosis  ayam  pada  konsumen,  karena  labu  merah dapat  berfungsi  sebagai  pengganti  pewarna  dan sebagai antioksidan alami yang tidak berbahaya.

## Materi dan Metode
Bahan  yang  digunakan  adalah  labu  merah, daging  ayam  bagian  dada  yang  dilumatkan, selonsong  sintetis,  bumbu,  garam  dan  air  es. Sedangkan  bahan  kimia  yang  digunakan  sesuai analisa  yang  dilaku-kan,  yaitu petroleum  eter  untuk analisa  lemak,  H 2 SO 4 dalam  analisa  protein,  serta bahan - bahan penunjang lainnya.
Alat  yang  digunakan  adalah  blender  untuk mencampur  sosis,  penggiling  untuk  menggiling daging ayam, serta alat alat  yang  menunjang  dalam kerja teknis.
Metode      penelitian        yang    digunakan adalah eksperimen, sedangkan metode pengambilan sampel  dilakukan  secara porpusive  sampling, yaitu sampel  daging  ayam  diambil  pada  bagian  dada ayam,  dengan  bobot  rata-rata  karkas  1.2-1.5  kg. Labu  merah  dibeli  dipasaran  dengan  kematangan yang  merata  atau  umur  panen  4  bulan  dengan  kulit telah merata berwarna kuning kemerahan (oranye).
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan  dan  3  ulangan,  sedangkan  variabel  yang diukur  meliputi  tekstur,  kadar  air,  kadar  protein, kadar  lemak  dan  uji  organoleptik  untuk  melihat kualitas sosis ayam dengan penggunaan labu merah sebagai alternatif pewarna dan antioksidan.
Perlakuan terdiri dari P1= penggunaan labu merah  kukus  10%,  P2=  penggunaan  labu  merah kukus  sebesar  20%,  P3=  penggunaan    labu  merah kukus 30%, dan P4= penggunaan labu merah kukus sebesar  40%,  sedangkan  sebagai  kontrol  adalah sosis  ayam  tanpa  menggunakan  labu  merah  kukus. Persentase  labu  merah  didapatkan  perbandingan dari  total  jumlah  daging  dan  labu  merah  (bahan pengisi).  Adapun  komposisi  bahan  pem-buatan sosis ayam adalah sebagaimana tersaji pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1.  Komposisi perlakuan dalam pembuatan sosis ayam dengan menggunakan labu merah  kukus (gr)
Perlakuan Daging ayam Labu merah T. phosmix Garam Minyak Merica P1 180 20 1 4.5 3.5 1 P2 160 40 1 4.5 3.5 1 P3 140 60 1 4.5 3.5 1 P4 120 80 1 4.5 3.5 1
Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan selanjutnya dilakukan uji BNT apabila hasil analisis signifikan.

## Hasil dan Pembahasan
Kualitas fisik dan kimia sosisi ayam dengan menggunakan labu merah
Hasil  penelitian  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Mengenai  rerata  tekstur  (mm/g.dt),  kadar  air  (%), kadar  protein(%),  dan  kadar  lemak  (%)  sosis  ayam dengan menggunakan labu merah kukus Perlakuan  Tekstur Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak T1 49.96 65.78 16.40 15.73 T2 47.11 66.68 12.03 14.15 T3 45.45 66.40 14.10 12.39 T4 53.05 68.43 10.15 12.10
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa tekstur,  kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak sosis  ayam  dengan  menggunakan  labu  merah  tidak nyata  (P>0.05).  Penggunaan  labu  merah  pada pembuatan sosis ayam tidak menunjukkan pengaruh yang  nyata,  hal  ini  dapat  dilihat  pada  table  diatas (Tabel 2).  Penggunaan labu merah dapat digunakan dengan  tingkatan  sesuai  kegunaan  pada  pembuatan sosis ayam, data pada Tabel 2 menun-jukkan bahwa labu  merah  yang  digunakan  pada  pembuatan  sosis ayam  dapat  meningkatkan  kadar  protein    dan menun-jukkan kestabilan tekstur dan kadar air pada level  30%.  Sedangkan  pada  level  40%  kadar  air sosis  ayam  menunjukkan  nilai  yang  lebih  tinggi. Pada    data  diatas  penggunaan  labu  merah  10%  - 40%  tekstur  yang  dihasilkan  pada  kisaran  45.45  - 53.05  mm/g.dt,  kadar  air  65.78%  -  68.43%,  kadar protein  10.15%  -  16.40%,  sedangkan  kadar  lemak 12.10% - 15.73%.
Data  di  atas  menunjukkan  bahwa  tekstur yang  terbaik  adalah  yang  terendah,  yaitu  45.45 mm/g.dt yang dihasilkan oleh perlakuan penggunaan  labu  merah  sebesar  30%.  Sedangkan kadar  air,  kadar  protein  dan  kadar    lemak  sesuai dengan standar SNI 3820-1995. Menurut SNI-3820- 1995  yang  telah  diperbaharui  2005,  bahwa  Kadar air sosis ayam sebesar maksimal 67%, kadar protein sebesar 13%, kadar lemak maksimal sebesar 25%.
Naik  turunnya  kadar  protein  ,  tekstur,  dan kadar  air,  diduga  disebabkan  penggunaan  labu merah  yang  semakin  meningkat,  pada  level  30% menunjukkan  tekstur  yang  baik  (kenyal),  kadar protein  cukup,  dan  kadar  air  yang  seimbang. Sedangkan  pada  level  40%  menunjukkan  kadar  air
meningkat  dan  tekstur  lebih  lembek  ditunjukkan dengan  angka  tekstur  yang  meningkat.  Hal  ini dikarenakankan  labu  merah  mengandung  kadar  air yang cukup tinggi yaitu 91.0% sehingga penambahan yang semakin banyak akan meningkatkan  kadar  air  dan  tekstur  akan  lembek karena  tidak  ada  keseimbangan  komposisi  dari daging  dan bahan pengisi. Menurut SNI 1995/2005 penggunaan  bahan  pengisi  ( filler )  pada  pembuatan sosis adalah 25-30% dari total bahan.

## Uji Organoleptik sosis ayam dengan menggunakan labu merah
Tabel  3.  Rerata  warna,    rasa,  aroma,  tekstur  sosis ayam dengan menggunakan labu merah
Perlakuan  Warna Rasa Aroma  Tekstur T4 2.48 a 2.08 a 2.00 a 2.40 a T3 3.89 b 3.55 b 3.57 b 3.84 b T2 7.46 c 6.64 c 6.59 c 7.36 c T1 6.64 c 7.28 c 7.15 c 6.60 c
BNT= 1 %
Penggunaan  labu  merah  pada  sosis  ayam menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap uji organoleptik  (warna,rasa,  aroma,  dan  tekstur) (P<0.01)  atau  pada  Uji  BNT  1%.  Rerata  terbaik didapat  pada  level  penggunaan  labu  merah  dengan level  10  -  20%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penggunaa  labu  merah  pada  sosisi  ayam  berkisar antara  10  -20%,  karena  pada  level  yang  lebih  dari utu  akan  menurunkan  penerimaan  sosis  ayam dengan  penggunaan  labu  merah  pada  konsumen. Hal  inididuga  labu  merah  mengandung  kadra  air dan kadar gula yang tinggi sehingga pada level yang lebih  tinggi  akan  mempengaruhi  rasa,  aroma, warna,  dan        tekstur.      Semakin        level        yang tinggi.
Warna  sosis  akan  semakin  merah  dan tekstur lembek, aroma dan rasa terlalu manis hal ini tidak disukai konsumen atau jauh dari kontrol (sosis ayam yang ada dipasaran). Pada level 10 - 20% labu merah  menun-jukkan  penerimaan  konsumen  yang cukup  tinggi.    Dalam  Prayitno  (2009)  dijelaskan bahwa  rasa  suatu  bahan  pangan  dapat  berasal  dari bahan  pangan  itu  sendiri.  Perubahan  yang  terjadi terhadap rasa sosis ayam dengan tingkat penggunaan  labu  merah  yang  semakin  meningkat yaitu menghasilkan rasa sosis ayam yang cenderung memilki  rasa  labu  merah  yang  manis  karena pengaruh  dari  gula  (sukrosa).  Rasa  sebagian  besar bahan  pangan  biasanya  tidak  stabil,  yaitu  dapat mengalami perubahan selama pengolahan, selain itu
perubahan  tekstur  dan  kekentalan  bahan  pangan (Soeparno, 2009).
Preferensi  konsumen  terhadap  sosis  ayam dengan  penambahan  labu  merah  menunjukkan respon  yang  baik  pada  level  10-20%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  labu  merah  dapat digunakan pada pembuatan sosis yam yang berguna untuk  pengganti  warna  dan  juga  sebagai  bahan pengisi (filler )  sehingga  dapat  sebagai  alternatif pengganti  bahan  pewarna  alami.  Pada  pengujian daya  simpan  pada  penyimpanan  dingin  sosis  ayam dengan  menggunakan labu  merah  mempunyai  daya simpan  yang lebih lama dibanding  kontrol.  Hal ini menunjukkan  kekuatan  antioksidan  dalam  labu merah  yang  berupa  beta  karoten  dan  vitamin  C (Mahfouz, 2000).
Sosis  ayam  dengan  menggunakan  labu merah  juga  memberikan  rasa  dan  aroma  yang disukai konsumen pada level 10-20%. Hal ini secara ekonomis  akan  mengurangi  penambhan  bumbu yang  lain  seperti  gula,  susu  skim filler (bahan pengisi)  dan  bahan  pengikat  serta  penambah  rasa seperti vetsin.
Penggunaan  labu  merah  pada  sosis  ayam akan  memberikan  alternatif  yang  cukup baik  dalam penggunaan  bahan-bahan  alami  dan  murah,  serta mudah  didapat  dalam  pembuatan  produk  olahan daging  khususnya  sosis  yang  saat  ini  perlu diwaspadai  tentang  kemananan  dan  ke-halalannya. (Khotimah, 2006; Usmiati, 2005)

## Kesimpulan
Penggunaan  labu  merah  pada  sosis  ayam memberikan kualitas fisik (tekstur) yang cukup baik pada  level  10-30%.  Penggunaan  labu  merah  pada sosis ayam  memberikan pengaruh terhadap  kualitas kimiawi (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak) yang  sesuai  SNI  pada  level  10-30%.    Penerimaan konsumen terhadap sosis ayam dengan menggunakan  labu  merah,  pada  level  10-20%. Penelitian  lebih  lanjut  perlu  dilakukan  untuk menilai varibel daya simpan dan ketengikan dengan menggunakan  labu  merah  pada  pembuatan  sosis ayam  yang  mempunyai  beta  karoten  sebagai pewarna  dan  antioksidan.  Pada  penggunaan  labu merah  pada  pembuatan  sosis  ayam  sebaiknya  tidak lebih dari 20%, agar  didapat penerimaan  konsumen yang tinggi.

## Daftar Pustaka
Astawan M. 2004. Labu kuning penawar racun dan cacing  pita  yang  kaya  antioksidan .  IPB. Bogor. ( http:  //www.  gizi.net/  cgibin/ berita/ fullnews ). Diakses : 22 Februari 2010.
Khotimah  K.    2006. Studi  Tingkat  Pengetahuan Konsumen  tentang  Kehalalan  Produk  Sosis pada  Masyarakat  Muslim  Kelas  Menengah .
[Laporan Penelitian]. Lembaga Penelitian dan Pengabdian  Kepada  Masyarakat.  Universitas Muhammadiyah Malang.
SNI  01-3820-1995. SNI  Untuk  Daging  dan  Produk Olahannya . BSN. Jakarta. Utomo  DP.  2007. Pengaruh  Penggunaan  Labu Merah (Curcubita moschata) Terhadap Kadar  Protein  dan  Tekstur  Sosis  ayam . [Skripsi]. Jurusan Teknologi Industri Peternakan. Fakultas Peternakan dan Perikanan. Universitas Muhammadiyah Malang. Gardjito,  M.  2005. Aneka  manfaat  dan  kandungan Gizi Labu Kuning . Availaible at : http//Srahma.blogspot.com/2008/04-aneka- manfaat-dan  kandungan  labukuning  Html. Diakses : 5 Maret 2008.
Mahfouz,  M.M  and  Kummerow,  F.A.  2000.
Cholesterol-rich  Diets  Have    Different EffectsOn  Lipid  Peroxidation,  Cholesterol Oxides,  and  Antioxidant  Enzymes,  in  Rats and Rabits. J. Nutr. Biochem. 11 : 293-302. Pearson  A.M. and Dutson. 1987. Advances in Meat Products Advances in Meat. Research, Vol 3 Restructed  Meat  and  Poultry  Product.  Van Nostrand Reinhold   Company. New York.
Prayitno,  A.H.,  F.Miskiyah,  A.V.,  Rachmawati, T.M.,  Baghaskoro,  B.P.,  Gunawan  dan Soeparno.  2009. Karakteristik  Sosis  dengan Fortifikasi  β -Caroten  dari  Labu    Kuning (Curcubita  moschata) .  Buletin  Peternakan Vol.33(2) : 111-118. Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  daging. Cetakan Ke-4. Gadjah mada UniversityPress.Yogyakarta.
Usmiati, S.D. Setyaningsih, S. Purwanti, S. Yuliati, dan  Maria.  2005. Karakteristik  Serbuk  Labu Kuning .  Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan. Vol XVI. No. 2.