## KARAKTERISTIK TEPUNG LIMBAH AMPAS KELAPA PASAR TRADISIONAL DAN INDUSTRI VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Diana Widiastuti 1 , Ade Heri Mulyati 2 dan Muthia Septiani 3 1,2,3 Prodi Kimia, FMIPA, Universitas Pakuan
E-mail : dianawidi25@gmail.com

## ABSTRACT
Coconut  processing  industry  produces  a  by-product  or  shredded  coconut  husks limbahberupa. The main advantage of the dregs of coconut food fiber  is high, which proved instrumental in the prevention and control of various chronic diseases such as colon cancer, heart  attack,  hypertension,  stroke  and  diabetes  mellitus.  This  research  aims  to  produce products  made  from  flour,  coconut  dregs  have  a  good  nutritional  quality  and  food  high  in fiber so it is expected to become a functional food ingredients. This research use the sample waste  dregs  of  coconut  derived  from  shredded  coconut  seller  in  the  traditional  markets  of coconut  husks  and  waste  from  industrial  Virgin  Coconut  Oil  (VCO),  then  waste  coconut husks that are washed, boiled, dried and milled into flour so that the coconut husks. Based on data proksimat the flour coconut pulp market has food and fiber carbs are lower while levels of  protein,  fat  and  vast  grounds  higher  than  the  flour  coconut  husks  VCO.Analysis  of microbiological  by-product  of  coconut  flour  shows  VCO  has  sanitation  and  food  security  is better when compared to the dregs of coconut flour market.
Key words: Waste, Coconut Dregs Of  Flour, Proksimat, Microbiology

## PENDAHULUAN
Industri  pengolahan  kelapa  mengha- silkan  produk  samping  atau  ampas  kelapa berupa  kelapa  parut.  Ampas  kelapa merupakan  hasil  samping  dari  pembuatan santan.  Seiring  dengan  perkembangan teknologi,  ampas  kelapa  tidak  hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak melainkan  sebagai  bahan  pangan  manusia (Rosida et  al., 2008)  yang  dapat  diolah menjadi produk lain.
Menurut  Supriatna, et  al. (2012) ampas  industri  pengolahan  daging  kelapa memiliki  nilai  gizi  dan  kandungan  serat tinggi  yang  baik  untuk  kesehatan.  Selama ini  ampas  kelapa  hanya  dibuang  dan dijadikan pakan ternak dengan harga pasar yang  sangat rendah.  Ampas  kelapa merupakan  sumber  protein  yang  baik. Sebagai  pakan  ternak,  ampas  kelapa terbukti  menghasilkan  susu  yang  lebih kental  dan  rasa  yang  enak.  Kandungan proteinnya  sekitar  13%,  lebih  besar
dibandingkan dengan gandum, tetapi tanpa jenis protein spesifik yang ada pada tepung gandum,  yaitu  gluten  (Kailaku et  al., 2011).
Ampas  kelapa  dapat  diolah  menjadi tepung  kelapa  yang  kemudian  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  dalam industri  makanan,  menguntungkan  secara ekonomi serta memberikan manfaat kesehatan  dan  gizi  bagi  masyarakat (Supriatna, et  al .,  2012).  Menurut  Putri
(2010) tepung ampas kelapa dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  atau  bahan dasar  maupun  bahan  tambahan  dalam pembuatan  berbagai  makanan.  Ampas kelapa  merupakan  sumber  protein  yang baik, bebas gluten serta memiliki kandungan  karbohidrat digestible yang rendah  dan  kandungan  serat  pangannya yang  sangat  tinggi.  Pengolahan  ampas kelapa  menjadi  tepung  diharapkan  mampu menjadi salah satu alternatif untuk menambah nilai ampas kelapa. Pada proses
pembuatan  VCO  dan  pemisahan  santan kelapa,  tersisa  hasil  samping  atau  limbah yang  masih  dapat  dimanfaatkan  yaitu ampas  kelapa.  Ampas  kelapa  merupakan hasil  samping  pembuatan  santan.  Daging buah  kelapa  yang  diolah  menjadi  minyak kelapa  akan  menghasilkan  hasil  samping ampas kelapa. Sampai saat ini pemanfaatannya  masih  terbatas  untuk pakan ternak dan sebagian dijadikan tempe bongkrek  untuk  makanan,  didesa-desa Propinsi Jawa Timur (Putri, 2010)

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan  tepung  ampas  kelapa  adalah ampas  kelapa  pasar,  ampas  kelapa  industri VCO , air. Bahan untuk pembuatan brownies kukus  adalah,  tepung  ampas kelapa,  tepung  terigu,  gula  pasir,  garam, telur,  soda  kue, emulsifier ,  vanili, dark cooking  chocolate ,  garam,  cokelat  bubuk dan  margarin.  Sedangkan  bahan  yang digunakan  untuk  analisis  proksimat  adalah HCL  25%,  Heksana,  Air  suling,  H 2 SO 4 pekat,  Campuran  Selen,  Indikator  BCG- MM,  H 3 BO 3 ,  HCl  ,  NaOH,  Etanol,  buffer fosfat, α-Amylase, Protease, Amylogucosidase dan, Celite.
Alat Meja pengering dan mesin penepung,Kotak  timbang,  eksikator,  oven, neraca  analitik,  cawan  porselen,  tanur, tabung  digesti,  digestor,  kjeltec,  buret, erlenmeyer,  pipet  volumetri,  kertas  saring, thimble , soxtec.

## Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Berdasarkan  penelitian  Supriatna, et al. (2012) dalam proses  pembuatan tepung ampas  kelapa,  diperlukan  perbaikan  dan pengurangan  bau  minyak  kelapa  dan perbaikan  tekstur.  Sehingga  pada  proses pembuatan  tepung  ampas  kelapa  terlebih dahulu diperlukan perebusan ampas kelapa. Tujuan  dari  perebusan  adalah  untuk memperlunak serat ampas dan
menghilangkan  sebagian  kecil  minyak. Proses  pembuatan  ampas  kelapa  yaitu pertama-tama  ditimbang  ampas  kelapa sebanyak  1  kg,  kemudian  dimasukkan kedalam panci dan ditambahkan air sampai ampas  kelapa  dalam  keadaan  terendam (jumlah  ampas  :  jumlah  air  =  1:8).  Ampas kelapa yang ditambah air tersebut kemudian  direbus  diatas  kompor  dan setelah  mendidih  dibiarkan  sampai  40 menit.  Hasil  ampas  kelapa  yang  telah direbus    dikeluarkan  dari  panci  dan selanjutnya  dipress  menggunakan  alat pengepres  sederhana untuk  menghilangkan air  sebanyak  mungkin  sebelum  dilakukan pengeringan.  Ampas  tersebut  kemudian dikeringkan  di  dalam  oven  dengan  suhu 50 0 C.  Setelah  kering,  ampas  kelapa kemudian digiling dengan mesin penepung dan diayak dengan ayakan 60 mesh.

## Analisis Proksimat
Analisis  Kadar  Air  (SNI  01-2891- 1992),  Analisis  Kadar  Abu  (SNI  01-2891- 1992),  Analisis  Kadar  Protein  (SNI  01- 2891-1992),  Analisis  Kadar  Lemak  (SNI 01-2891-1992), Analisis
Kadar
Karbohidrat  (AOAC,  2005),  Analisis Kadar  Serat  Pangan  (Asp,  Johnson, Hallmer  &  Sijestrin,  1983),  Analisis Mineral  Ca  dan  Mg  (AOAC,  2005), Analisis  Mineral  Na  (AOAC,  2005), Analisis  Mineral  K  (AOAC,  2005), Analisis Mineral Fe (AOAC, 2005)

## Analisis Mikrobiologi
Angka  Lempeng  Total  (ALT)  (ISO 4833:2003), Escherichia  coli (BAM  2002 Chapter  4),  Kapang  (BAM  2001  Chapter 12), Bacillus cereus (AOAC, 2005)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian pendahuluan diamati  dua  bahan  baku  limbah  ampas kelapa  yang  akan  diolah  menjadi  tepung ampas kelapa yaitu ampas kelapa pasartradisional  dan  ampas  kelapa  industri VCO.  Bahan  baku  ampas  kelapa  pasar diperoleh  dari  pasar  Bogor,  Bogor.  Ampas
kelapa  pasar  yang  digunakan  merupakan ampas  sisa  perasan  santan  yang  masih segar  dan  tidak  disimpan  lebih  dari  6  jam. Bahan baku ampas industri VCO diperoleh dari  industri  rumah  tangga  pemasok  VCO koperasi  Mitra  Industri  BBIA,  Bogor. Bahan baku ampas kelapa pasar dan ampas industri  VCO  dapat  dilihat  pada  gambar  1 dan gambar 2.
Karakteristik  Fisik  Tepung  Ampas Kelapa  kelapa  pasar  dan  tepung  ampas kelapa  industri  VCO  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1. Karakteristik  Fisik  Tepung Ampas  Kelapa  Pasar  dan  Tepung  Ampas Kelapa VCO
No Parameter Satuan Tepung Ampas Kelapa Pasar Tepung Ampas Kelapa VCO 1 Warna - Putih Kecoklatan Putih 2 Tekstur - Halus Halus 3 Aroma - Kelapa Kelapa
Karakteristik  fisik  kedua  tepung ampas kelapa baik yang berasal dari limbah pasar  maupun  limbah  industri  VCO  tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Pengamatan  warna,  tekstur  dan  aroma dilakukan  secara  visual  dengan  indra penglihatan.  Dari  segi  parameter  warna, tepung ampas kelapa yang berasal dari pasar memiliki warna putih yang agak kecoklatan, hal tersebut dikarenakan daging buah kelapa yang akan dibuat santan tidak dibuang kulit arinya  (testa).  Sedangkan  tepung  ampas kelapa  industri  VCO  berwarna  putih  bersih
karena  pada  proses  pembuatan  VCO,  kulit ari  daging  kelapa  (testa)  dibuang  dan dibersihkan  terlebih  dahulu.  Tepung  ampas kelapa  industri  VCO  memiliki  aroma  khas kelapa  yang  lebih  menyengat  jika  diban- dingkan dengan tepung ampas kelapa pasar, Hal  tersebut  dapat  dikarenakan  ampas kelapa  pasar  mengalami  dua  kali  proses pemerasan santan sehingga aromanya menjadi berkurang. Untuk parameter tekstur tidak  ada  perbedaan  antara  tepung  ampas kelapa pasar dan tepung ampas kelapa VCO dikarenakan proses penggilingan dan pengayakan  yang sama.  Karakteristik kimia tepung  ampas  kelapa  pasar  dan  tepung ampas  kelapa  industri  VCO  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Karakteristik  Kimia  Tepung Ampas  Kelapa  Pasar  dan  Tepung  Ampas Kelapa VCO
No Parameter Satuan Tepung Ampas Kelapa Pasar Tepung Ampas Kelapa Vco 1 Air % 8,19 2,77 2 Abu % 0,3 0,5 3 Lemak % 20,28 45,37 4 Protein % 3,91 13,26 5 Karbohidrat % 67,32 38,1 6 Serat Pangan % 57,46 31,75 7 K Ppm 520,28 3368,11 8 Na Ppm 66,94 85,61 9 Fe Ppm 31,97 75,1 10 Ca Ppm 211,82 267,35 11 Mg Ppm 267,03 1606,5
Tepung ampas kelapa pasar memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan tepung ampas kelapa VCO,  hal  tersebut  dikarenakan  ampas kelapa  pasar  memiliki  kandungan  air  yang lebih  tinggi  dibandingkan  ampas  kelapa VCO. Kadar air tepung ampas kelapa pasar yaitu  sebesar  8,19  %  sedangkan  tepung ampas  kelapa  VCO  yaitu  sebesar  2,77  %  . Kadar  air  kedua  tepung  tersebut  lebih rendah  dibandingkan  kadar  air  tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan  oleh  SNI  01-3751-2006  yaitu
Gambar 1 Ampas Kelapa Pasar
Gambar 2. Ampas Kelapa VCO
maksimal  14  %  .  Rendahnya  kadar  air tepung ampas kelapa ini memberi keuntungan pada saat penyimpanan. Tepung  yang  dihasilkan  akan  memiliki daya  simpan  yang  lebih  lama,  Selain  itu dengan semakin rendahnya kadar air maka konsentrasi  komponen  komponen  kering seperti  protein,  dan  lemak  akan  lebih tinggi.
Kadar  abu  tepung  ampas  kelapa pasar  yaitu  sebesar  0,3  %  sedangkan tepung  ampas  kelapa  VCO  yaitu  sebesar 0,5  %  .  Kedua  tepung  ampas  kelapa tersebut  memiliki  kadar  abu  yang  sesuai dengan  kadar  abu  tepung  terigu  untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI 01-3751-1995  yaitu  maksimal  0.6  %. Kadar  Abu,  adalah  residu  anorganik  dari proses  pengabuan  dan  biasanya  komponen yang  terdapat  pada  senyawa  anorganik alami adalah kalium, kalsium, natrium,besi, magnesium,  dan  mangan.  Semakin  tinggi kadar  abu  dari  suatu  bahan  pangan menunjukkan  tingginya  kadar  mineral  dari bahan tersebutWinarno (2004).
Kadar  lemak  tepung  ampas  kelapa pasar  yaitu  sebesar  20,28  %  sedangkan tepung  ampas  kelapa  VCO  yaitu  sebesar 45,37  %.  Kadar  protein  tepung  ampas kelapa  pasar  yaitu  sebesar  3,91  % sedangkan  tepung  ampas  kelapa  VCO memiliki  kadar  protein  yang  jauh  lebih tinggi  yaitu  sebesar  13,36  %.  Kandungan protein  tepung  ampas  kelapa  pasar  lebih rendah  dikarenakan  ampas  kelapa  pasar mengalami  dua  kali  proses  pemerasan santan  yang  mengakibatkan  kandungan protein  dari  kelapa  tersebut  terbawa  ke dalam  santan  sehingga  kandungan  protein ampas  kelapa  menjadi  berkurang.Tepung Ampas  Kelapa  VCO  memiliki  kandungan protein  yang  sesuai  dengan  persyaratan SNI tepung terigu 01-3751-2006 yaitu min 7,0 %.
Karbohidrat  terdiri  dari  unsur  C,  H dan O. Dalam ilmu gizi karbohidrat terbagi menjadi karbohidrat sederhana (gula sederhana)  dan  karbohidrat  kompleks
(Almatsier, 2001). Karbohidrat pada tepung  umumnya  terdiri  dari  gula-gula sederhana,  pentosa,  dekstrin,  selulosa  dan pati. Penentuan karbohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference , yaitu    dengan  menghitung  selisih  antara 100%  dengan  total  kadar  air,  abu,  protein dan  lemak.  Semakin  tinggi  kadar  air,  abu, protein  dan  lemak  maka  semakin  menurun kadar karbohidrat yang dihasilkan. (Winarno, 2004). Kadar karbohidrat tepung ampas  kelapa  pasar  yaitu  sebesar  67,32% sedangkan kadar karbohidrat tepung ampas kelapa  VCO  yaitu  sebesar  38,1  %.  Kadar karbohidrat  kedua  tepung  tersebut  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  kadar karbohidrat terigu yaitu 77.30 % (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993).
Kadar  serat  pangan  tepung  ampas kelapa pasar yaitu sebesar 57,46% sedangkan  kadar  serat  pangan  tepung ampas kelapa VCO yaitu sebesar 31,75 %. The  Food  Standards  Agency merekomen- dasikan  bahwa  produk  yang  mengklaim menjadi sumber serat harus mengandung 3 gram serat per 100 g. Kedua tepung ampas kelapa yang dihasilkan memiliki kandungan serat pangan yang sangat tinggi melebihi  syarat  sumber  serat,  sehingga kedua tepung ampas kelapa tersebut  dapat digunakan  sebagai  sumber  serat  pangan dalam produksi pangan fungsional.
Mineral  merupakan  unsur  yang dibutuhan  oleh  tubuh  manusia  yang mempunyai peranan penting dalam pemeliharaan  fungsi  tubuh,  baik  pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh  secara  keseluruhan.  Ampas  kelapa pasaran  mempunyai  kadar  Kalium  (K) 520,28 ppm, Natrium (Na) 66,94 ppm,Besi (Fe) 31,97 ppm, Kalsium (Ca) 211,82 ppm dan  Magnesium  (Mg)  267,03  ppm. Sedangkan  kandungan  mineral  ampas kelapa  limbah  VCO  mempunyai  kadar Kalium  (K)  3368,1  ppm,  Natrium  (Na) 85,61  ppm,  Besi  (Fe)  75,10  ppm,  Kalsium
(Ca)    267,35  ppm  dan  Magnesium  (Mg) ppm1606,50

## Analisis Mikrobiologi
Analisis  mikrobiologi  merupakan salah  satu  Analisis  yang  penting,  karena selain  dapat  menduga  daya  tahan  simpan suatu  makanan,  juga  dapat  digunakan sebagai  indikator  sanitasi  makanan  atau indikator  keamanan  makanan  (Fardiaz, 1993).
Tabel  3. Data  Analisis  Mikrobiologi Tepung Ampas Kelapa
Parameter Satuan Tepung Ampas Tepung Ampas Kelapa Pasar  Kelapa VCO ALT Kol/g 1,2 x 10 4 9,1 x 10 4 Escerichia coli APM/g <3 <3 Kapang Kol/g 3,2 x 10 3 25 Bacillus cereus Kol/g <100 <100
Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT) bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah  total bakteri  dalam  1  ml/1  gram  sampel  yang dianalisis. Media yang digunakan dalam uji ALT  adalah  media Plate  Count  Agar (PCA)  yaitu  media  tidak  selektif  (umum) yang digunakan untuk pertumbuhan semua jenis  bakteri,  baik  yang  patogen  maupun tidak. Nilai ALT yang tinggi mengindikasikan kemungkinan adanya bakteri  patogen  diantara  bakteri  yang tumbuh  (Ramdani,  2007)  .Tepung  ampas kelapa  pasar  memiliki  kandungan  ALT sebesar  9,1  x  10 4 kol/g  Sedangkan  tepung ampas  kelapa  VCO  memiliki  kandungan ALT  sebesar  1,2  x  10 4 kol/g.  SNI  Tepung terigu  3751:2009  menetapkan  syarat  ALT untuk  tepung  terigu  maks.  1x10 6 kol/g sehingga  kedua  tepung  ampas  kelapa tersebut sesuai SNI Tepung terigu 3751:2009.  Namun,  tepung  ampas  kelapa pasar memiliki kandungan ALT yang lebih tinggi sehingga mengindikasikan kemungkinan adanya bakteri patogen  yang tumbuh.
Kedua Tepung ampas kelapa memiliki  kandungan Escerichia  coli yang sama  yaitu  sebesar  <3  kol/g  .  SNI  Tepung terigu 3751:2009 menetapkan syarat Escerichia  coli untuk  tepung  terigu  maks. 10  APM/g  sehingga  kedua  tepung  ampas kelapa tersebut memenuhi persyaratan SNI Tepung terigu 3751:2009.
Tepung ampas kelapa pasar memiliki  kandungan  kapang  sebesar  3,2  x 10 2 kol/g,  sedangkan  tepung  ampas  kelapa VCO  memiliki  kandungan  kapang  sebesar 25kol/g.  SNI  Tepung  terigu  3751:2009 menetapkan  syarat  kapang  untuk  tepung terigu  maks.  1x10 4 kol/g  sehingga  kedua tepung  ampas  kelapa  tersebut  memenuhi persyaratan SNI Tepung  terigu 3751:2009. Tepung  ampas  kelapa  pasar  memiliki kandungan  kapang  yang  lebih  tinggi  dapat disebabkan oleh kadar air yang tinggi yaitu 8,19  %  karena  air  merupakan  media pertumbuhan mikroorganisme dan kapang.
Kedua Tepung ampas kelapa memiliki  kandungan Bacillus  cereus yang sama  yaitu  sebesar  <100  kol/g  .  SNI Tepung  terigu  3751:2009  menetapkan syarat Bacillus  cereus untuk  tepung  terigu maks.  1x10 6 kol/g  sehingga  kedua  tepung ampas  kelapa  tersebut  memenuhi  persya- ratan SNI Tepung terigu 3751:2009.
Analisis mikrobiologi menunjukkan tepung  ampas  kelapa  VCO  memiliki sanitasi  dan  keamanan  pangan  yang  lebih baik  jika  dibandingkan  dengan  tepung ampas kelapa pasar Hal tersebut disebabkan  tempat  pengolahan  ampas kelapa  pasar  yang  tidak higienis serta kandungan  air  tepung  ampas  kelapa  pasar yang cukup tinggi.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan  tepung  ampas  kelapa  pasar mempunyai  kandungan  serat  pangan  dan karbohidrat  lebih  rendah  sementara  kadar protein, lemak dan mineralnya lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ampas kelapa VCO.
Analisis mikrobiologi menunjukkan tepung  ampas  kelapa  VCO  memiliki sanitasi  dan  keamanan  pangan  yang  lebih baik  jika  dibandingkan  dengan  tepung ampas  kelapa  pasar.  Tepung  ampas  kelapa VCO  memenuhi  prasyarat  SNI  tepung terigu  3751:2009  dan  memiliki  kandungan serat  pangan  yang  sangat  tinggi,  sehingga dapat  digunakan  sebagai  sumber  serat pangan dalam produksi pangan fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry . AOAC Int,
Washington D.C Kailaku,  S.  I.,  dkk.    2011. Potensi  Tepung Kelapa dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa . Laporan Penelitian.  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Putri,  Meddiati  Fajri.  2010. Kandungan  Gizi dan  Sifat  Fisik  Tepung  Ampas  Kelapa Sebagai  Bahan  Pangan  Sumber  Serat .
Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Semarang. Jurnal Teknubuga  Vol. 2 , No. 2.
Rosida,  T  Susilowati  dan  D.A.  Manggaran. 2008. Pembuatan  Cookies  Kelapa (Kajian  Proporsi  Tepung  Terigu  :
Tepung Ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur) . Teknologi Pangan FTI. UPN, Jatim.
Supriatna,  Dadang, et  al. 2012. Kajian Pemanfaatan  Ampas  Kelapa  Hasil Samping  Pembuatan  VCO  untuk Produk  Tepung  Kelapa  (Coconut Flour)  Berserat  Tinggi .  Laporan Akhir.  Balai  Besar  Industri  Agro, Bogor.
Winarno,  F.  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.