Jurnal Farmasi,  e-ISSN: 2655-0814 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 http://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JFM ============================================================================================ Received: 27 Mei 2022 :: Accepted: 18 September 2022 :: Published: 31 Oktober 2022

## PENGARUH PENGOLAHAN BERBAGAI JENIS BERAS TERHADAP KADAR KARBOHIDRAT
Effect of Processing Various Types of Rice on Carbohydrate Levels
CHANDRA PRANATA 1 , JANSEN SILALAHI 2 , YUANDANI 3 , H CINTYA 4
PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI, FAKULTAS FARMASI, UNIVERSITAS SUMATERA UTARA JLN. TRIDHARMA NO. 5 PINTU 4 KAMPUS USU, MEDAN SUMATERA UTARA- INDONESIA e-mail : ccandraprnt@gmail.com

## Abstrak
Beras  adalah  salah  satu  makanan  pokok  di  Indonesia  yang  mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi antara 70 – 80 %. Zaman sekarang ada  berapa  cara  untuk  mengelolah  beras  menjadi  nasi  yakni  dengan  cara kukus dan menggunakan ricecooker . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetukan kadar karbohidrat pada beras putih, beras merah dan beras hitam sebelum  dan  sesudah  mengalami  pengolahan  menggunakan  metode luff schrool . Berdasarkan hasil pemeriksaan karbohidrat beras putih, beras merah dan  beras  hitam  sebelum  dan  sesudah  pengolahan  didapatkan  hasil pemeriksaan  sebelum  pengolahan  kadar  karbohidrat  tertinggi  adalah  pada beras  putih  52,56  ±  0,20  %  dan  terendah  beras  hitam  40,47  ±  0,20  %, sedangkan jika dilihat dari cara pengolahan untuk kadar karbohidrat terendah terdapat  di  beras  hitam  kukus  dengan  kadar  6,00±  0,20%.  tertinggi  pada beras putih ricecooker 14,00 ±1,4 % sehingga didapatkan kesimpulan bahwa adanya  pengaruh  pengolahan  dalam  penurunan  kadar  karbohidrat  dalam beras.
Kata Kunci: Karbohidrat, Pengolahan, Beras

## Abstract
Rice  is  one  of  the  staple  foods  in  Indonesia  which  has  a  fairly  high carbohydrate content between 70-80%. Nowadays there are several ways to process rice into rice, namely by steaming and using a rice cooker. The aim of this study was to determine the carbohydrate content of white rice, brown rice and black rice before and after processing using the luff schrool method. Based on the results of examining the carbohydrates in white rice, brown rice and black rice before and after processing, it was found that the results  of  the  inspection  before  processing  had  the  highest  carbohydrate content in white rice 52.56 ± 0.20% and the lowest in black rice 40.47 ± 0.20%,  while  when  viewed  from  the  processing  method,  the  lowest carbohydrate content is found in steamed black rice with a level of 6.00 ± 0.20%.  the  highest  was  white  rice  rice  cooker  14.00  ±  1.4%  so  it  was concluded that there was an effect of processing in reducing the levels of carbohydrates in rice.
Keywords: Carbohydrates, Processing, Rice
Jurnal Farmasi,  e-ISSN: 2655-0814 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 http://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JFM ============================================================================================ Received: 27 Mei 2022 :: Accepted: 18 September 2022 :: Published: 31 Oktober 2022

## 1. PENDAHULUAN
Beras  Konsumsi  beras  masyarakat Indonesia  semakin  meningkat  setiap tahunnya  seiring  dengan  meningkatnya jumlah penduduk Indonesia (BPS, 2009).
Menurut Ratnawati (2012) beras merupakan  makanan  sumber  energi yang  memiliki  kandungan  karbohidrat tinggi namun proteinnya rendah. proses pengolahan (pemasakan) dapat merusak zat-zat  gizi  yang  terkandung  dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa  komponen  zat  gizi  bahan pangan  tersebut  yaitu  perubahan  kadar kandungan  zat  gizi,  peningkatan  daya cerna dan penurunan berbagai senyawa antinutrisi (Dian, 2015). Pemasakan  karbohidrat  diperlukan untuk  mendapatkan  daya  cerna  pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan  sumber  kalori.    Pemasakan juga  membantu  pelunakan  dinding  sel sayuran  dan  selanjutnya  memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula - granula pati membengkak dan pecah  sehingga  pati  tergelatinisasi.  Pati masak  lebih  mudah  dicerna  dari  pada pati  mentah.    Dalam  pengolahan  yang melibatkan
panas yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami  karamelisasi  (pencoklatan non enzimatis). Faktor pengolahan juga berpengaruh terhadap
kandungan karbohidrat,  terutama  Serat  (winarno, 2004).
Dalam  hal  ini,  respon  karbohidrat makanan  dapat  berbeda  jika  cara pengolahan  dilakukan  dengan  metode memasak  yang  berbeda  (Waspadji, 2003).  Zaman  sekarang  ada  beberapa cara  untuk  mengelolah  beras  menjadi nasi.  Cara  modern  dengan  cara  beras direbus  bersama  dengan  sejumlah  air dengan menggunakan alat penanak nasi modern  yaitu ricecooker (Islamiyah, 2013).  Sementara  kebanyakan  untuk didaerah  pedesaan  salah  satu  cara memasak nasi
adalah dengan menggunakan kukusan dandang. Dari  hasil  penelitian  Syamsir  (2013), pemanasan basah menyebabkan kontak dengan air menjadi lebih besar sehingga proses gelatinisasi akan berlangsung l
lebih    intensif  hal  ini  menyebabkan kandungan  karbohidrat  lebih  tinggi  dari metode yang lain. Astawan  (2004)  dalam  Widjayanti 2004  menjelaskan  semakin  tinggi kandungan  amilosa,  kemampuan  pati untuk  menyerap  dan  mengembang menjadi  lebih  besar  karena  amilosa mempunyai  kemampuan  membentuk ikatan  hidrogen  yang  lebih  besar  dari pada  amilopektin.  Pati  dan  serat termasuk  dalam  golongan  polisakarida yang  merupakan  karbohidrat  kompleks. Karbohidrat kompleks akan diserap lebih lambat dibandingkan
karbohidrat sederhana, sehingga tidak menyebabkan peningkatan glukosa secara cepat Pada penelitian lain yang dikatakan bahwa  pemanasan  membuat  kadar karbohidrat menjadi berkurang. Proses pemanasan akan mengakibatkan terjadinya leaching atau  rusaknya molekul pati (Imanningsih, 2012). Maka dari itu peneliti tertarik untuk menganalisa  kadar  karbohidrat  pada beras di tiap metode percobaan secara kukus  dan  ricecooker.  Berkurangnya kadar  karbohidrat  yang  ada  pada  nasi akan  menjadikan  makanan  lebih  baik dikonsumsi, khususnya penderita obesitas (Rafanani, 2013).

## 2. METODE
Jenis  penelitian  yang  dilakukan bersifat  eksperimen  karena  hanya menggambarkan  kadar  karbohidrat pada  beras  putih,  beras  merah  dan beras  hitam  sebelum  dan  sesudah mengalami pengolaha tanpa mempermasalahkan lama waktu penyimpanan. Pengambilan data dilakukan secara purposive. Data yang terkumpul merupakan data primer yaitu berupa  hasil  pemeriksaan  langsung kadar karbohidrat pada beras.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  stp  Erlenmeyer, pendingin balik, buret 25 ml, labu ukur 500ml,  pipet  volume  10  dan  25  ml, neraca analitis, lampu bunsen dan gelas ukur  100  ml.  Sedangkan  bahan  terdiri dari beras putih, beras merah dan beras
Jurnal Farmasi,  e-ISSN: 2655-0814 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 http://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JFM ============================================================================================ Received: 27 Mei 2022 :: Accepted: 18 September 2022 :: Published: 31 Oktober 2022
hitam sebelum dan sesudah mengalami pengolahan, larutan Luff schoorl, HCl 3 %, H₂SO₄ 6 N, serbuk KI, Na₂S₂O₃ 0,1 N, aquadest dan indikator Amylum. Prosedur Penetapan Kadar Karbohidrat  Berdasarkan  Standar  SNI (2009) yaitu : Ditimbang seksama lebih kurang 1 g sampel ke dalam erlenmeyer 100 ml. Ditambahkan 40 ml larutan HCl 3%.  Didihkan  selama  3  jam  dengan pendingin tegak. Dinginkan dan netralkan  dengan  NaOH  30%  jenuh (dengan indikator
universal). Ditambahkan sedikit CH 3 COOH 3% agar suasana  larutan  agak  sedikit  asam kemudian  dipindahkan  isinya  ke  dalam labu  ukur  100  ml  dan  terakan  hingga garis tanda, kemudian saring.  Dipipet 10 ml  saringan  ke  dalam  erlenmeyer  200 ml.  Ditambahkan  25  ml  larutan  Luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling. Dipanaskan campuran  dengan  nyala  yang  tetap. Usahakan  agar  larutan  dapat  mendidih dalam  waktu  3  menit  (gunakan stopwatch). Didihkan terus selama tepat 15  menit  (dihitung  dari  saat  mulai mendidih  dan  gunakan  stopwatch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin, tambahkan 3 ml larutan KI 20% dan 5 ml H 2 SO 4 25% perlahan-lahan. Titar secepatnya dengan larutan  tio  0,1  N  (gunakan  petunjuk larutan  kanji  0,5%)  hingga  coklat kekuningan  dan  tambahkan  3  tetes indikator  amilum  dan  titrasi  kembali hingga  terjadi  perubahan  warna  putih susu    dan  catat  volume  titran  yang digunakan, lakukan penetapan blanko. Perhitungan : (Blanko-Peniter)x N tio X 10, Kemudian Dilihat  dari  daftar  Luff-Schoorl  berapa mg gula yang terkandung untuk mL  tio yang dipergunakan
Kadar Glukosa = 𝑤1 𝑥 𝐹𝑃 𝑤 x 100%
Kadar Karbohidrat = Kadar Glukosa x 0,9

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penetapan  kadar  karbohidrat  pada sampel  bertujuan  untuk  mengetahui besarnya  kadar  karbohidrat  pada  beras
putih,  beras  merah  dan  beras  hitam sebelum dan sesudah mengalami pengolahan secara kukus dan ricecooker
Tabel 1. Pengaruh pengolahan dan jenis beras terhadap karbohidrat No Perlakuan sampel Kadar Karbohidrat (%) ± SD 1 Beras Putih Mentah 52,56 ± 0,20 b,c 2 Beras Putih Kukus 10,28 ± 1,86 a,b,c,* 3 Beras Putih Ricecooker 14,00 ± 1,45 a,b,c,* 4 Beras Merah Mentah 43,86 ± 0,20 a,c 5 Beras Merah Kukus 6,26 ± 1,40 a,b,c,* 6 Beras Merah Ricecooker 12,41 ± 1,22 a,b,c,* 7 Beras Hitam Mentah 40,47 ± 0,20 a,b 8 Beras Hitam Kukus 6,00 ± 0,20 a,b,c,* 9 Beras Hitam Ricecooker 12,00 ± 0,84 a,b,c,*
Dari  data  tabel  dan  gambar  dapat dijelaskan  bahwa  karbohidrat  pada sampel  yang  mengalami  pengolahan dengan  cara ricecooker memiliki  nilai karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan dikukus. Penurunan  karbohidrat  dengan  cara dikukus kemungkinan terjadi kemungkinan karena karbohidrat terlarut bersama uap air yang terkandung  didalam  beras,  jadi  pada saat  dikukus  kadar  karbohidrat  yang terdapat  didalamnya  berkurang. Faktor pengolahan  juga  sangat  berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat,
terutama  seratnya.  Beras  giling  sudah barang  tentu  memiliki  kadar  serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang  dilakukan  berulang-ulang  sebelum dimasak,  akan  sangat  berperan  dalam
Jurnal Farmasi,  e-ISSN: 2655-0814 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 http://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JFM ============================================================================================ Received: 27 Mei 2022 :: Accepted: 18 September 2022 :: Published: 31 Oktober 2022
menurunkan kadar serat.. Hal ini sesuai dengan  pendapat  yang  diutarakan  oleh Sunardi  (2018)  bahwa  kadar  glukosa yang  dimasak  melalui ricecooker lebih tinggi  dibandingkan  yang  dimasak dengan tradisional atau kukusan (uji in- vitro ).

## KESIMPULAN
Efek  pengolahan  memiliki  aktivitas terhadap  penurunan  kadar  karbohidrat terutama  pada  pengolahan  dengan kukus baik itu beras putih, beras merah dan  beras  hitam  jika  dibandingkan dengan sebelum mengalami pengolahan atau dimasak dengan ricecooker.
Dengan  pengaruh  tersebut  sehingga memiliki dampak  dalam  penurunan keterjadian  perlemakan  hati  kepada tikus yang dinduksi.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. Efek emasakan dan pengolahan  terhadap  gizi  pangan. 2012.  Disitasi  pada  tgl  18  Mei 2014.
Badan  Pusat  Statistik  Nasional.(2009). Analisis Usaha Tani Tanaman Padi, Jagung  Dan  Kedelai  Tahun  2009  . Katalog BPS.
Dian,  S.  (2015).  Pengaruh  Proses Pemasakan  GTerhadap  Komposisi Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber Protein. Media Litbangkes. Vol: 25 No 4.
Islamiyah,  U.  (2013). Profil  kinetika perubahan  glukosa  pada  nasi dalam pemanas . (Skripsi),Sarjana pada FKIP
Universitas  Tadulako  Palu:  tidak diterbitkan. Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinasi Beberapa Formulasi Tepung-
Tepungan  Untuk  Pendugaan  Sifat
Pemasaksan.  Panel  Gizi  Makan.
Vol: 35(1): 13-22.
Rafanani,  B.  (2013.)  Buku  Pintar  Pola Makan  Sehat  &  Cerdas  Bagi
Penderita Diabetes. Araska, Yogyakarta. Ratnawati. (2012). Pengaruh Penambahan  Agar-Agar  Terhadap Tingkat  Kesukaan,  Kadar  Serat, dan  Indeks  Glikemik  Nasi  Putih.
Media  Gizi  Masyarakat  Indonesia, 2(1): 38-44
Sunardi.  (2018). The  Comparationaf White Rice Glucose Levels  Between Rice    Cooker    And  Traditional Equipment. Universitas  Brawijaya 8-9 September 2018. SNI. (1992). Standar Nasional Indonesia: SNI 01-2891-1992 tentang  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 18-21. Syamsir  E.  2013.  Indeks  Glikemik, Pengolahan  Dan  Beban  Glikemik. Available from: http://ilmupangan.blogspot.co.id/ 2013/1 0/indeks-glikemik- pengolahan-dan-beban.html . Utama,  M.  Zulman  Harja.  (2015). Budidaya  Padi  Lahan  Marjinal  Kiat Meningkatkan Produksi Padi: Yogyakarta. Waspadji,.  (2003). Indeks  Glikemik
Berbagai  Makanan  Indonesia  Hasil Penelitian . Jakarta : Balai Penerbit FKUI.
Widjayanti E. 2004. Potensi Dan Prospek Pangan  Fungsional  Indigenous Indonesia. Disampaikan pada seminar nasional: Pangan Fungsional  Indigenous  Indonesia: Potensi, regulasi, keamanan,
efikasi, dan peluang pasar.
Bandung
Winarno FG. (2004).  Kimia Pangan Dan Gizi.    Jakarta:  PT.  Gramedia Pustaka Utama.