## Penilaian Mutu Secara Organoleptik Ikan Patin (Pangasius sp.) Segar Di Pasar Bauntung, Banjarbaru, Kalimantan Selatan

## Organoleptic Quality Assessment of Fresh Catfish (Pangasius sp.) Sold at Bauntung Markets in Banjarbaru, South Kalimantan
Fadel Muhammad Sudarmanto 1 , Imam Setiawan 2
1 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya, Tangerang Selatan, 15418, Indonesia
2 Universitas Muslim Indonesia Jalan Urip Sumoharjo No.km.5, Makassar, 90231, Indonesia e-mail: fadelmuhammadsudarmanto@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v2i1.2555.2022 Diterima: 22 Des 2021, Diperbaiki: 29 Mar 2022, Disetujui: 30 Jun 2022

## ABSTRACT
The level of fish consumption in South Kalimantan, especially by the people of Banjarbaru is very high. In some traditional markets, the process of handling catfish (Pangasius sp.) s till needs  to  be  reviewed  for  their  quality  management,  so  the  quality  of  catfish  received  by consumers is still in a good condition. The purpose of this study was to assess the organoleptic quality of fresh catfish during sales at Bauntung market in Banjarbaru city. In this study, the method  used  was  organoleptic  testing  with  the  score  test  method.  The  score  test  used  was determining quality levels based on a scale of 1 to 9, with 1 as the lowest value and 9 as the highest  value  by  using  the organoleptic  score  sheet  of  fresh fish  performed  by  7  untrained panelists. Observation method used using score sheets to observe fish handling activities by 2 different sellers. Observations were made at 10:00 and 15:00, local time. On the observation at 10:00, the two groups of catfish retained their good organoleptic qualities, on the other hand, at 15:00, there was a decrease in organoleptic quality in both catfish groups. For both groups and at both observation times, the organoleptic quality scoring was higher than 7. The score showed that the catfishes at Bauntung Market maintained their fresh qualities and were suitable for consumption after handling.
Keywords: Banjarbaru, Catfish, Bauntung, Organoleptic, Quality

## ABSTRAK
Tingkat  konsumsi  ikan  di  Kalimantan  Selatan,  khususnya  masyarakat  Banjarbaru  sangat tinggi. Pada beberapa pasar tradisional, proses penanganan ikan patin (Pangasius sp.) masih

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
perlu ditinjau ulang agar kualitas ikan patin yang diterima konsumen masih dalam keadaan baik.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menilai  mutu  organoleptik  ikan  patin  segar selama penjualan di pasar Bauntung kota Banjarbaru. Metode uji skoring digunakan untuk pengujian  organoleptik  dengan  skala  1  (nilai  terendah)  sampai  9  (nilai  tertinggi) menggunakan score sheet organoleptik ikan segar yang dilakukan oleh 7 orang panelis tidak terlatih.  Metode  observasi  menggunakan  lembar  score  sheet  digunakan  untuk  mengetahui aktivitas penanganan ikan pada dua penjual. Pengamatan dilakukan pada pukul 10.00 dan pukul  15.00,  waktu  setempat.  Pada  pengamatan  mutu  organoleptik pukul  10.00,  ikan  patin dari  kedua  penjual  masih  memiliki  kualitas  mutu  yang  baik,  akan  tetapi  pada  pukul  15.00 terjadi  penurunan  mutu  organoleptik  pada  ikan  patin  dari  kedua  pedagang.  Hasil organoleptik pada waktu pengamatan yang berbeda lebih dari 7. skor ini menunjukkan ikan patin di pasar Bauntung masih berkualitas segar dan layak konsumsi setelah penanganan.
Kata kunci: Banjarbaru, Ikan Patin, Bauntung, Organoleptik, Kualitas

## PENDAHULUAN
Tingkat kesegaran ikan berperan penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari  sebuah  produk  perikanan  (Wiranata et  al., 2017).  Tamuu et  al. (2014) menyebutkan bahwa kesegaran produk perikanan tidak dapat ditingkatkan melainkan hanya  mampu  dipertahankan  dengan  penanganan  tepat  agar  kualitasnya  tetap  baik hingga diperoleh konsumen.
Metode  rantai  dingin  dapat  diterapkan  dengan  bantuan  es  atau  dengan melakukan  pembekuan.  Rantai  dingin  adalah  suatu  sistem  rantai  pasok  yang mempertimbangkan  tingkatan  suhu  dalam  prosesnya  penanganannya.  Sistem  ini bertujuan  untuk  menjaga  produk  agar  tetap  dingin  serta  berada  pada  temperatur tertentu,  baik  selama  produksi,  penyimpanan,  proses  transportasi,  dan  penjualan (Herlambang et al., 2018). Proses ini akan menghambat aktivitas enzim dan mikroba. Proses menggunakan suhu rendah akan menambah masa simpan ikan (Sitakar et al., 2016).
Sumber: Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (2016)
Gambar 1. Jumlah Produksi Ikan Patin per tahun (ton) di Kalimantan Selatan
Ikan patin ( Pangasius sp ) termasuk salah satu jenis ikan predator yang banyak dibudidayakan  di  Kalimantan  Selatan.  Jumlah  produksi  ikan  patin  di  Kalimantan Selatan merupakan yang tertinggi dibandingkan dengan jenis ikan lainnya. Persentase produksi  ikan  patin  dari tahun  ke  tahun  terus  mengalami  kenaikan  sebesar  31.89%. Jumlah  produksi  ikan  patin  di  Kalimantan  Selatan  dapat  dilihat  pada  Gambar  1. Tingginya  penjualan  ikan  patin  di  Kalimantan  Selatan  disebabkan  oleh  tingginya tingkat konsumsi yang menjadikan masyarakat sekitar banyak yang membuat keramba untuk  membudidayakan  jenis  ikan  ini.  Selain  itu,  berbagai  olahan  masakan  dapat dibuat dari bahan baku ikan patin, seperti patin bakar, pepes patin, patin balado, dan patin kuah kuning. Proses penanganan ikan segar penting dilakukan penanganan yang dilakukan  bukan  hanya  untuk  mencegah  pembusukan,  akan  tetapi  penanganan  juga bertujuan untuk  menjaga kondisi  ikan itu untuk  selalu dalam keadaan segar dengan menghambat proses pembusukan yang disebabkan oleh mikroba.
Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  SNI  2729:2013,  syarat  mutu  ikan segar  yaitu  nilai  organoleptik  minimal  7.  Dalam  pengujian  mutu  organoleptik  ikan segar, nilai 7 merupakan nilai terendah suatu ikan dapat dikatakan masih segar, baik ditinjau  dari  segi  tekstur,  aroma,  bau,  dan  atribut  mutu  lainnya.  Maka  dari  itu, pengamatan  secara  organoleptik  terhadap  mutu  ikan  sangat  berguna  untuk  melihat tingkat kesesuaian kesegaran ikan yang akan diuji.
Penanganan  awal  ikan  patin  di  pasar  tradisional  hampir  sama  dengan penanganan jenis ikan lainnya yaitu, ikan patin dicuci dan dibilas berulang kali dengan air bersih, kemudian ikan patin dimasukkan ke dalam coolbox yang berisi air dingin dan  es  batu.  Ikan  kemudian  diletakkan  di  atas  meja  dagang  yang  berlapis  seng aluminium.  Kegiatan  ini  merupakan  hal  yang  penting  untuk  menjaga  kualitas  ikan patin. Penanganan ikan patin yang tidak tepat akan menyebabkan penurunan mutu dari segi organoleptik dan kesegaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan patin yang ada pada pasar tradisional Kota Banjarbaru menggunakan penilaian secara organoleptik.

## METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5 Desember 2021 di Pasar Bauntung, Kecamatan  Banjarbaru  Selatan,  Kota  Banjarbaru,  Kalimantan  Selatan.  Penelitian meliputi  pengambilan  sampel  ikan,  pengamatan  penanganan,  dan  penilaian  mutu
organoleptik.  Penilaian  mutu  secara  organoleptik  dilakukan  pada  pukul  10:00  dan 15:00, waktu setempat.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah plastik, baskom, sarung tangan, score sheet , pulpen, coolbox . Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan patin yang diambil dari 2 pedagang ikan berbeda yang di Pasar Bauntung, Banjarbaru, Kalimantan Selatan.

## Metode Penelitian
Pada penelitian ini, pengujian yang digunakan adalah pengujian organoleptik dengan metode uji skor ( scoring test ). Uji skor adalah suatu metode yang digunakan dalam menentukan tingkat mutu berdasarkan skala 1 sebagai nilai terendah dan skala 9  sebagai  nilai  tertinggi  dengan  menggunakan score  sheet organoleptik  ikan  segar yang dilakukan oleh 7 orang panelis, dengan atribut mutu berupa: kenampakan (mata, insang,  dan  lendir  pada  permukaan  badan),  sayatan  daging,  bau,  dan  tekstur  (SNI 2729:2013).  Sedangkan  untuk  penilaian  terhadap  aktivitas  penanganan  ikan  oleh penjual menggunakan metode observasi.
Panelis yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis panelis tidak terlatih. Panelis  tidak  terlatih  terdiri  dari  orang  dewasa  dengan  komposisi  panelis  pria  sama dengan  panelis  wanita.  Panelis  tidak  terlatih  hanya  boleh  menilai  sifat-sifat organoleptik yang sederhana. Jumlah panelis yang digunakan berjumlah 7 orang. Hal ini  dikarenakan  jumlah  panelis  yang  terbatas.  Sampel  ikan  patin  yang  akan  di  uji diletakkan pada wadah berbahan plastik. Jumlah pengulangan sampel yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebanyak 2 kali. Sampel  terdiri dari kode A dan kode  B. Kode A merupakan sampel ikan patin yang berasal dari pedagang A dan B merupakan sampel ikan patin yang berasal dari pedagang B. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode  deskriptif  dan  disajikan  berbentuk  tabel  dan  gambar.  Analisa  statistik  juga dilakukan menggunakan grafik diagram batang.

## Tahap Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  pengambilan  sampel  ikan.  Ikan  patin  diambil menggunakan teknik sampling secara acak dari dua (2) pedagang. Sampel ikan patin
memiliki  karakteristik  tubuh  yang  panjang,  tubuh  berwarna  perak  dengan  sirip  biru kemerahan.  Selain  itu,  karakteristik  lain  dari  ikan  ini  adalah  sampel  ikan  ini  tidak memiliki sisik dan ukuran kepala yang relatif kecil. Proses penanganan ikan diamati secara langsung di lokasi pasar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Proses penanganan Ikan
1. Penerimaan Awal Bahan Baku Ikan Oleh Pedagang
Pada penelitian ini, ikan patin yang diamati berasal dari 2 pedagang di pasar Bauntung  kota  Banjarbaru.  Para  pedagang  merupakan  warga  asli  sekitar  kota Banjarbaru.  Jumlah  ikan  yang  biasa  terjual  sekitar  10-15  kg/hari  pada  hari  biasa. Jumlah penjualan biasanya akan meningkat pada hari Sabtu dan Minggu sekitar 15-20 kg. Para pedagang memperoleh ikan untuk pertama kalinya dari para pemilik tambak yang berlokasi di Teran Sungai Batang yang kemudian diantar langsung ke rumah para pedagang.

## 2. Proses Pencucian Ikan
Ikan  yang  telah  sampai  ke  tangan  para  pedagang,  selanjutnya  akan  melalui proses    pencucian.  Proses  pencucian  dilakukan  dengan  cara  menampung  air  bersih pada  ember.  Kemudian  ikan  dimasukkan  ke  dalam  ember  yang  berisi  air.  Ikan kemudian dibilas berulang kali menggunakan air bersih.

## 3. Proses Penyimpanan Ikan
Para  pedagang  melakukan  proses  penyimpanan  ikan  patin  dengan  metode Chilling  Water dan Top  Chilling . Chilling  Water adalah  metode  ikan  dimasukkan kedalam Coolbox yang berisi air yang telah didinginkan dan berisi es batu. Top Icing adalah metode penyimpanan ikan, es dicampurkan dengan ikan secara berlapis-lapis, sehingga menyebabkan permukaan ikan bersentuhan dengan es (Vatria, 2020). Para pedagang di pasar Bauntung sudah sejak lama menerapkan metode ini untuk menjaga kesegaran ikan patin. Proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.
Pada  proses  penyimpanan  ikan  di  pasar  Bauntung,  ditemukan  beberapa perlakuan  yang  kurang  tepat,  seperti  penggunaan  es  batu  seadanya,  bahkan penambahan  es  batu  tidak  dilakukan  ketika  es  sudah  mencair.  Seharusnya  para pedagang harus memperhatikan rantai dingin selama proses penjualan ikan.
Rantai dingin berfungsi untuk menjaga ikan tetap berada pada kondisi dingin atau beku, baik selama proses penyimpanan, transportasi, hingga penjualan. Rata-rata lama  proses  penyimpanan  ikan  yang  dilakukan  pedagang  yaitu  1-2  hari  dengan menjaga  suhu  penyimpanan  sekitar  15 o C.  Untuk  kondisi  yang  ideal,  perbandingan penggunaan antara es dan ikan yaitu 1:1, dengan 1 kg es untuk 1 kg ikan segar agar suhu ikan dapat terjaga hingga proses penjualan selesai (Metusalach et al. , 2012).
Gambar 2 . Penyimpanan Ikan

## 4. Peletakan Ikan Di Meja Penjualan
Ikan yang telah dipanen dapat mengalami perubahan baik secara kimia maupun fisik. Perubahan ini akan mengarah ke penurunan mutu ikan. Proses ini terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap pre rigor , rigor mortis , dan post rigor . Ketika ikan telah berada di meja penjualan, maka ikan tersebut telah berada pada proses rigor mortis . Rigor mortis merupakan  kondisi  di  mana  ikan  mempunyai  tingkat  kesegaran  seperti  saat  masih hidup. Walaupun demikian, kondisi tubuh ikan akan berubah menjadi kaku. Pada tahap rigor mortis , ikan masih dalam keadaan segar (Suhono et al. , 2019) .
Berdasarkan  hasil  survei  lapangan  yang  dilakukan  di  pasar  Bauntung, diperoleh hasil bahwa penjualan ikan diletakkan di atas meja beton yang dilapisi seng aluminium,  sedangkan  untuk  proses  pemotongan  ikan  dilakukan  ketika  terjadi transaksi  jual-beli. Proses  pemotongan ikan juga  disaksikan langsung oleh pembeli. Namun,  pedagang  juga  menyediakan  beberapa  potongan  ikan  patin.  Hal  ini dikarenakan  ada  beberapa  pembeli  yang  hanya  menginginkan  bagian  tertentu  saja, seperti  kepala  dan  ekor.  Teknik  pemotongan  ikan  yang  digunakan  berdasarkan  dari permintaan konsumen dan diawasi secara visual oleh konsumen.
Cara penyimpanan ikan-ikan di pasar Bauntung adalah dengan mengalirkan air secara kontinu. Proses peletakan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Hal ini tentu baik untuk  menjaga ikan terkontaminasi bakteri  yang  berasal  dari  genangan  air atau sisa darah ikan.
Dari  hasil  pengamatan,  ditemukan  beberapa  pedagang  yang  kurang memperhatikan  meja  penjualannya,  seperti  lapisan  seng  pada  meja  yang  sudah berkarat  dan  tidak  dilakukan  penggantian.  Kondisi  ini  tentu  dapat  menyebabkan penurunan  mutu  ikan,  sehingga  ikan  lebih  cepat  mengalami  pembusukan.  Meja berkarat juga dapat membuat ikan patin mudah mengalami oksidasi, karena ikan ini termasuk jenis ikan berlemak dan berkulit tipis. Jenis ikan berlemak dan berkulit tipis akan lebih mudah diserang bakteri pembusuk dan terjadinya proses enzimatik (Vatria, 2020).

## Gambar 3. Peletakan Ikan Di Meja Penjualan

## Penilaian Organoleptik Ikan Patin
Ikan segar ialah ikan yang masih memiliki kesamaan sifat seperti ikan hidup, meliputi kenampakan rupa, aroma, rasa, hingga teksturnya. Menurut Adawyah (2007), menyebutkan bahwa salah satu indikator untuk melihat kesegaran ikan adalah dengan dilakukannya  uji  organoleptik.  Hasil  penilaian  secara  organoleptik  ikan  patin  yang diambil pada pasar Bauntung ditampilkan pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Gambar 4. Nilai Rata-Rata Organoleptik Ikan Patin Pukul 10:00
Gambar 5. Nilai Rata-Rata Organoleptik Ikan Patin Pukul 15:00

## 1. Mata
Mata adalah petunjuk utama tingkat kesegaran ikan yang dilihat oleh pembeli (Mailoa et  al. ,  2020).  Dengan  berpedoman  pada  SNI  2729:2013,  syarat  nilai organoleptik ikan segar untuk kenampakan mata adalah minimal 7. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik, nilai rata-rata kenampakan mata untuk sampel ikan patin kode A di  Pasar Bauntung pada pukul  10.00  adalah 8.7 dan untuk  pukul  15.00 adalah 8. Sedangkan  untuk  sampel  ikan  patin  kode  B,  nilai  rata-rata  kenampakan  mata  pada pukul 10.00 sebesar 9 dan pada pukul 15.00 sebesar 8.4. Kenampakan mata selama proses penilaian dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 1. Nilai Organoleptik Atribut Mata Ikan Patin
Waktu Pengamatan Kode Sampel Pukul 10:00 Pukul 15:00 A
8.7 8.0
8,6 8,6 8,7 8,7 8,8 8,8 8,9 8,9 9,0 9,0 9,1 KODE A KODE B Mata Insang Lendir Badan Sayatan Daging Bau Tekstur 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 KODE A KODE B Mata Insang Lendir Badan Sayatan Daging Bau Tekstur
B 9.0 8.4
Dari hasil pengamatan tersebut, dapat dikatakan bahwa ikan patin masih sangat sega.  Berdasarkan  pengamatan,  kenampakan  bola  mata  ikan  patin  masih  terlihat cembung, kornea dan pupilnya jernih, serta mengkilap sesuai spesifik jenis ikan patin. Junianto (2003) menyebutkan bahwa ikan segar akan memperlihatkan bola mata yang cembung dan cerah.
Waktu Pengamatan
Pukul 10:00
Pukul 15:00 (A)                            (B)
(A)                         (B)
Gambar 6. Kenampakan Mata Ikan Patin

## 2. Insang
Insang  adalah  salah  satu  bagian  dari  ikan  yang  mempunyai  banyak  darah  dan menjadi  tempat  terbaik  untuk  bakteri  pembusuk  berkembang  biak.  Apabila  bakteri yang  terdapat  pada  insang  sudah  banyak,  maka  proses  pembusukan  dapat  terjadi (Pariansyah et  al. ,  2018).  Dengan  mengacu  pada  SNI  2729:2013,  syarat  nilai organoleptik  ikan  segar  untuk  insang  adalah  minimal  7.  Dari  hasil  pengujian organoleptik insang pada ikan patin kode A di pasar Bauntung, didapatkan hasil bahwa pada pukul 10.00 nilai rata-rata organoleptik untuk spesifikasi insang sebesar 8.9 dan pada  pukul  15.00  sebesar  8.7.  Untuk  ikan  patin  kode  B,  nilai  rata-rata  spesifikasi insang pada pukul 10.00 sebesar 9 dan pada pukul 15.00 sebesar 8.7. Proses penilaian insang dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 2. Nilai Organoleptik Insang Mata Ikan Patin Waktu Pengamatan
Kode Sampel Pukul 10.00 Pukul 15.00 A 8.9 8.0 B 9.0 8.7
Hasil tersebut, menyatakan bahwa ikan patin masih dalam kondisi segar. Hal ini  dikarenakan  insang  yang  terdapat  pada  ikan  tersebut  masih  berwarna  merah  tua atau coklat kemerahan, serta cemerlang dengan jumlah lendir yang sedikit.
Waktu Pengamatan
Pukul 10:00
Pukul 15:00
Gambar 7 . Kenampakan Insang Ikan Patin

## 3. Lendir
Komoditas  ikan  dapat  diketahui  tingkat  kesegarannya  melalui  pengamatan lendir yang terdapat pada permukaan badan ikan. Ikan segar memiliki lapisan lendir yang jernih, transparan, dan mengkilap cerah. Apabila lapisan lendir pada tubuh ikan mulai keruh dan tampak agak tebal, maka ikan tersebut mulai mengalami kemunduran kualitas.  Lendir  yang  terdapat  pada  permukaan  badan  ikan  terdiri  dari  glukoprotein dan  musin.  Glukoprotein  dan  musin  adalah  media  yang  ideal  untuk  mikroba
B B A A
berkembang biak (Junianto, 2003). Dengan mengacu pada SNI 2729:2013, syarat nilai organoleptik ikan segar untuk lendir pada permukaan badan adalah minimal 7.
Tabel 3. Nilai Organoleptik Atribut Lendir Ikan Patin Waktu Pengamatan Kode Sampel Pukul 10:00 Pukul 15:00 A 8.7 7.9 B 9.0 8.0
Dari hasil pengamatan  yang dilakukan di  pasar  Bauntung pada pukul  10:00, ikan patin kode A memiliki nilai rata-rata mutu lendir sebesar 8.7 dan ikan patin kode B  mendapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  9.  Pengamatan  yang  dilakukan  pada  pukul 15:00, ikan patin kode A mendapatkan nilai rata-rata sebesar 7.9 dan ikan patin kode B mendapatkan nilai rata-rata sebesar 8. Hasil penilaian menunjukkan bahwa lendir pada permukaan ikan patin yang dijual di pasar Bauntung masih memenuhi syarat SNI 2729:2013.  Proses  pengamatan  lendir  pada  permukaan  badan  ikan  dapat  dilihat Gambar 8.
Waktu Pengamatan
Pukul 10:00
Pukul 15:00 (A)                            (B)
(A)                         (B)
Gambar 8. Kenampakan Permukaan Badan Ikan Patin

## 4. Sayatan Daging
Pengamatan kualitas daging dilakukan dengan memberi sayatan pada daging ikan.  Kualitas  daging  merupakan  salah  satu  indikator  tingkat  kesegaran  ikan. Terjadinya penurunan mutu pada daging ikan dapat ditandai dengan perubahan tekstur menjadi lembut dan lunak. Hal ini disebabkan oleh proses autolisis yang menyebabkan
daging mengalami perubahan (Gustini et al. , 2014). Proses pengamatan sayatan daging ikan patin dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabel 4. Nilai Organoleptik Atribut Daging Ikan Patin
Waktu Pengamatan Kode Sampel Pukul 10:00 Pukul 15:00 A 9.0 8.9 B 9.0 8.9
Berdasarkan SNI 2729:2013, syarat nilai organoleptik adalah minimal 7. Dari hasil  pengamatan  sayatan  daging  ikan  patin  yang  dilakukan  pada  pukul  10:00 memperoleh  nilai  rata-rata  untuk  daging  ikan  patin  kode  A  dan  kode  B  sebesar  9. Pengamatan yang dilakukan pada pukul 15:00 menunjukkan ikan patin dengan kode A maupun kode B memperoleh nilai rata-rata sebesar 8.9. Berdasarkan hasil di atas, maka sayatan daging ikan pating tersebut masuk dalam kategori segar karena melewati nilai minimum yang disyaratkan SNI 2729:2013 yaitu sebesar 7.

## 5. Aroma/Bau
Bau  adalah  salah  satu  indikator  atau  petunjuk  kesegaran  suatu  ikan.  Ada  beberapa faktor yang bisa menyebabkan daging ikan menghasilkan aroma busuk, salah satunya adalah  kadar  glikogen  yang  kecil,  sehingga  menyebabkan  proses  rigomortis  dapat bekerja  lebih  cepat  (Junianto,  2003).  Berdasarkan  SNI  2729:2013,  syarat  nilai organoleptik adalah minimal 7.
Tabel 5. Nilai Organoleptik Atribut Bau Mata Ikan Patin
Waktu Pengamatan Kode Sampel Pukul 10:00 Pukul 15:00 A 8.7 8.0 B 9.0 8.1
Hasil  pengamatan  aroma  ikan  patin  yang  dilakukan  pada  pukul  10:00 menunjukkan nilai rata-rata aroma ikan patin kode A adalah sebesar 8.7 dan ikan patin kode B sebesar 9. Pengamatan yang dilakukan pada pukul 15:00, ikan patin dengan
kode  A  memperoleh  nilai  rata-rata  sebesar  8  dan  ikan  patin  kode  B  sebesar  8.1. Berdasarkan  hasil  di  atas,  maka  aroma  daging  ikan  patin  tersebut  masuk  dalam kategori  segar  karena  melewati  nilai  minimum  yang  dipersyaratkan  SNI  2729:2013 yaitu sebesar 7.

## 6. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter dalam menentukan kesegaran suatu ikan. Ikan segar memiliki tekstur padat, kompak, dan elastis. Berdasarkan SNI 2729:2013, syarat nilai organoleptik adalah minimal 7.
Tabel 6. Nilai Organoleptik Atribut Tekstur Ikan Patin
Waktu Pengamatan Kode Sampel Pukul 10:00 Pukul 15:00 A 9.0 8.9 B 9.0 8.9
Proses pengamatan tekstur ikan patin dapat dilihat pada Gambar 8. Dari hasil pengamatan tekstur ikan patin yang dilakukan pada pukul 10:00, diperoleh nilai rata- rata tekstur ikan patin kode A dan kode B sebesar 9. Pengamatan yang dilakukan pada pukul 15:00, ikan patin dengan kode A dan Kode B sebesar 8.9. Berdasarkan hasil di atas,  maka  aroma  daging  ikan  patin  tersebut  masuk  dalam  kategori  segar  karena melewati nilai minimum yang disyaratkan SNI 2729:2013 yaitu sebesar 7.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Proses  penanganan  ikan  di  Pasar  Bauntung,  kota  Banjarbaru  sudah menerapkan  metode  rantai  dingin  dalam  setiap  prosesnya.  Namun,  ditemukan penanganan yang kurang tepat seperti penggunaan es yang seadanya, penambahan es ketika  es  sudah  mencair  serta  meja  seng  yang  telah  berkarat  digunakan  untuk penempatan  ikan  yang  dijual.  Untuk  mutu  ikan  patin  di  pasar  Bautung  yang  diuji secara  organoleptik  menunjukkan  nilai  organoleptik  lebih  dari  7.  Nilai  tersebut mendefinisikan bahwa ikan patin yang ada di pasar Bauntung memiliki kondisi yang segar dan layak untuk dikonsumsi.
Saran pengujian untuk ke depannya adalah jumlah pengambilan sampel lebih diperbanyak.  Lokasi  pengambilan  sampel  ikan  juga  diperbanyak,  minimal  2  jenis pasar yang berbeda. Selain itu, untuk waktu pengamatan dibuat lebih banyak lagi, agar proses  pengamatan  dapat  memberikan  hasil  yang  sempurna  dan  mencakup  secara keseluruhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Jakarta: Bumi Aksara Gustini, Siti, K. & Ari, H.Y. (2014). Kualitas Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta ) Setelah  Perendaman  Dalam  Kitosan  Ditinjau  Dari  Aspek  Mikrobiologi  dan Organoleptik. J. Protobiont, 3(2),100-105. Herlambang, T & Hasan, Z. (2018). Peran Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System)
Untuk Penanganan Ikan . Jakarta: Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan. Junianto. (2003). Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. Mailoa, M. N., Savitri, I. K. E., Lakollo, E., Kdise, S. S. (2020). Mutu Organoleptik Ikan  Layang  ( Decapterus  sp )  Segar  Selama  Penjualan  Di  Pasar  Tradisional Kota Ambon. Majalah Biam , 16 (1), 36-44.
Metusalach,  Kasmiati,  Fahrul,  &  Jaya,  I.  (2012).  Analisis  Hubungan  antara  Cara Penangkapan  dan  Cara  Penanganan  Dengan  Kualitas  Ikan  yang  Dihasilkan (Laporan Hasil Penelitian). LP2M Universitas Hasanuddin Makassar.
Pariansyah,  A.,  Herliany,  N.E.  &  Negara  B.F.S.P.  (2018).  Aplikasi  Maserat  Buah Mangrove Avicennia marina Sebagai Pengawet Alami Ikan Nila Segar. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 5 (1), 36-44. Peta  Sentra  Produksi  Perikanan  Budidaya  (2016).  Direktorat  Produksi  Dan  Usaha Budidaya, Dirjen Perikanan Budidaya, Kementerian Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Tahun 2016. 57 Halaman.
Standar  Nasional  Indonesia  2729:2013.  Ikan  Segar.  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Sitakar, N.M., Nurliana, Jamin, F., Abrar, M., Manaf, Z.H. & Sugito. (2016). Pengaruh Suhu  Pemeliharaan  dan  Masa  Simpan  Daging  Ikan  Nila  ( Oreochromis niloticus )  Pada  Penyimpanan  Suhu  -20°C  Terhadap  Jumlah  Total  Bakteri. Jurnal Medika Veterinaria, 10(2), 162-165. Suhono, L., Lystyaningrum, N.P., Trowulan, E. & Andayani, T.R. (2019). Bahan Baku Olahan Hasil Perikanan . Jakarta: Pusat Pendidikan Kelautan Dan Perikanan. Tamuu, H., Harmain, R.M. & Dali, F.A. (2014). Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan  Kembung  Segar  Dengan  Penggunaan  Larutan  Lengkuas  Merah. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(4), 164-168. Vatria,  B.  (2020). Penanganan  Hasil  Perikanan:  Pengendalian  Mutu  Ikan  Segar . Pontianak: Politeknik Negeri Pontianak.
Wiranata, K., Widia, I.W. & Sanjaya, I.P.G.B. (2017). Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan Tongkol ( Euthynnus Affini ) Segar Untuk Pedagang Ikan Keliling. Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian) , 6(1), 12-21.