## IINNOVATIVE: Journal Of Social Science Research
Volume 3 Nomor 2 Tahun 2023 Page 1761-1767 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-42468
Website: https://j -innovative.org/index.php/Innovative

## Pengaruh Penggunaan Bubuk Daun Kelor dan Gula Palem Pada Cookies
Wahyu Ratnasari 1 🖂 , Elang Dendy Primansyah 2
Akademi Kuliner Monas Pasifik Surabaya Email: wratnasari81@yahoo.com 1 🖂

## Abstrak
Daun kelor memiliki banyak fungsi dan manfaat untuk tubuh manusia diantaranya yaitu mengandung nutrisi,  mengandung  antioksidan,  menurunkan  kadar  gula  darah,  mengurangi  peradangan  atau inflamasi dalam tubuh, memelihara fungsi dan kesehatan otak, mengontrol tekanan darah, membantu menghambat tumbuhnya sel kanker. Dari hal tersebut maka peneliti berinovasi menjadikan daun kelur sebagai bahan campuran pembuatan cookies. Cookies merupakan kue kering/biskuit yang di gemari oleh semua usia, sehingga cookies ini bisa dijadikan alternatif untuk ditambahkan daun kelor. Selain daun  kelor  dalam  cookies  ini  di  tambahkan  gula  palem  yang  berfungsi  sebagai  pengawet  dan menurunkan kadar gula darah. Hasil tes organoleptik dari cookies tersebut adalah tidak ada pengaruh yang signifikan pada penampilan cookies bubuk daun kelor dan gula palem, hanya saja penampakan warnanya sedikit lebih gelap dari pada cookies pada umumnya karena efek  dari penggunaan gula palem pada campuran adonan cookies ini. Namun tetap dapat diterima oleh masyarakat.
Kata  Kunci:  Penggunaan, Bubuk Daun Kelor, Gula Palem, Cookies

## Abstract
Moringa  leaves  have  many  functions  and  benefits  for  the  human  body  including  containing nutrients,  containing  antioxidants,  lowering  blood  sugar  levels,  reducing  inflammation  or inflammation in the body, maintaining brain function and health, controlling blood pressure, helping to inhibit the growth of cancer cells. From this, the researchers innovated to make kelur leaves as a mixture for making cookies. Cookies are pastries/biscuits that are enjoyed by all ages, so these cookies can be used as an alternative to adding Moringa leaves. In addition to Moringa leaves, palm sugar is added to these cookies, which functions as a preservative and lowers blood sugar levels. The results of the organoleptic tests of the cookies showed that there was no significant effect on the  appearance  of  the  Moringa  leaf  powder  and  palm  sugar  cookies,  it's  just  that  the  color appearance was slightly darker than cookies in general due to the effect of using palm sugar in this cookie dough mixture. But still acceptable by society.
Keyword: Usage, Moringa Leaf Powder, Palm Sugar, Cookies.

## PENDAHULUAN
Diabetes  tidak  hanya  menyebabkan  kematian  di  seluruh  dunia.  Beberapa  penyakit seperti  kebutaan,  penyakit  jantung,  dan  gagal  ginjal  juga  diakibatkan  diabetes.  Menurut Kemenkes  (2020),  Organisasi  Internasional  Diabetes  Federation  (IDF)  memperkirakan sedikitnya terdapat 463 juta orang di usia 20-79 tahun menderita diabetes (Kemenkes RI, 2020). Setidaknya ada 1 tiap 5 detik manusia mati karena diabetes. Diabetes dapat dicegah dengan  menjaga  dan  memilih  makanan  yang  akan  dikonsumsi.  Salah  satunya  dengan mengonsumsi daun kelor dan juga gula palem.
Terdapat  14  kalori  dan  nutrisi  berupa  karbohidrat,  protein,  zat  besi,  kalium, magnesium, vitamin C, vitamin A, kalsium, dan asam folat. Juga terdapat serat, vitamin B, fosfor, tembaga, zink, dan selenium.  Serta kandungan antioksidan dalam daun kelor salah satunya adalah polifenol. Semua itu terkandung dalam 2 gram daun kelor saja. Daun kelor sendiri  bermanfaat  untuk  menangkal  radikal  bebas,,  menurunkan  kadar  gula  darah, mengurangi  peradangan  atau  inflamasi  dalam  tubuh,  memelihara  fungsi  dan  kesehatan otak, mengontrol tekanan darah, membantu menghambat tumbuhnya sel kanker.
Gula palem diolah dengan cara yang relatif sederhana dan tanpa penambahan bahan pengawet,  sehingga  nutrisi  didalamnya  tetap  terjaga  dengan  baik.gula  palem  memiliki Indeks  Glisemik  (IG)  yang  sangat  rendah  yaitu  IG  35,  artinya  penyerapan  glukosa berlangsung lambat sehingga menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes, tidak menyebabkan obesitas atau kegemukan, proses pengolahannya tidak menggunakan bahan kimia sehingga lebih aman untuk dikonsumsi dan mengandung unsur farmakologi yang
bermanfaat seperti riboflavin, thiamin, niacin, asam askorbat, kalsium dan lain-lain(Rahim et al., 2015).
Maka dari 2 penjelasan sebelumnya daun kelor dan gula palem yang dapat membantu menjaga  kadar  gula  darah.  Peneliti  mencoba  untuk  membuat  cookies  yang  dicampur dengan bubuk daun kelor dan juga mengganti gula pada cookies dengan gula palem yang dimaksudkan  untuk  membuat  camilan  ringan  untuk  semua  kalangan  terutama  orang dengan penyakit diabetes. Hasil dari penelitian cookies ini diharapkan mempunyai ciri-ciri yang sama, yaitu rasa, tekstur dan aroma cookies.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bubuk daun kelor dan  juga  gula  palem  terhadap  hasil  (penampilan,  tekstur,  aroma,  dan  rasa)  cookies dibandingkan dengan cookies original.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  eksperimental.  Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  analitik;  yaitu  mencari  tahu  ada  tidaknya  pengaruh penggunaan bubuk daun kelor dan gula palem terhadap penampilan, tekstur, aroma, dan rasa pada cookies dibandingkan dengan cookies original.
Populasi  dan  sampel  dalam  penelitian  ini  adalah  20  masyarakat  yang  dianggap memiliki  passion/ahli  dalam  bakery  &  pastry  (termasuk  11  mahasiswa  Akademi  Kuliner Monas  Pacific  Surabaya  dengan  minat  bakery  dan  pastry  dengan  pertimbangan  sudah mendapatkan  materi  tentang  cookies)  dan  10  masyarakat  umum  yang  tidak  memiliki passion/ahli dalam bidang pastry & bakery. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah angket/kuesioner. Angket atau kuesioner telah disiapkan dalam bentuk google form dan dibagikan kepada responden yang memenuhi kriteria sampel. Pengisian kuesioner ini berdasarkan penilaian sampel secara organoleptik atau dengan panca indra. Panca indra yang  dipakai  adalah  mulut  untuk  rasa  dan  tekstur,  hidung  untuk  aroma,  peraba  untuk tekstur,  dan  mata  untuk  penampilan.  Lalu  data  yang  diperoleh  dari  kuesioner  akan disimpulkan dengan menggunakan persentase dan diperkuat dengan analisis  peneliti.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji organoleptik terhadap penampilan cookies daun kelor dan gula palem
Cookies pada umumnya mendapatkan penampilannya bergantung pada bahan dan juga  pada  saat  pengovenan.  Nilai  yang  diberikan  sampel  terhadap  penampilan  cookies bubuk daun kelor dan gula palem dapat dilihat pada diagram lingkaran berikut :
Diagram 1. Uji organoleptik terhadap penampilan cookies daun kelor dan gula palem
Dari hasil uji organoleptik terhadap penampilan cookies bubuk daun kelor dan gula palem sebanyak 9,7% responden memberikan nilai cukup untuk penampilan cookies bubuk daun kelor dan gula palem, sebanyak 61,6% responden memberikan nilai baik pada cookies bubuk daun kelor dan gula palem, sebanyak 38,7% responden memberikan nilai sangat baik pada cookies bubuk daun kelor dan gula palem. Maka dari itu dapat disimpulkan bahwa dengan adanya 61,6% yang memberi nilai baik dan 38,7% yang memberikan nilai sangat baik maka  penampilan  pada  cookies  bubuk  daun  kelor  dan  gula  palem  dapat  diterima  oleh masyarakat.
2. Uji organoleptik terhadap tekstur cookies daun kelor dan gula palem
Pada umumnya cookies akan bertekstur  garing  dan renyah. Tekstur  yang diperoleh cookies  bergantung  pada  bahan  yang  digunakan,  teknik  pencampuran  dan  proses pengovenan dengan suhu tertentu. Uji organoleptik terhadap tekstur merupakan penilaian dari  sampel  tentang  pengaruh  pencampuran  bubuk  daun  kelor  dan  gula  palem  pada cookies. Dapat dilihat pada diagram lingkaran berikut :
Diagram 2. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur cookies daun kelor dan gula palem
Dari diagram diatas, terlihat bahwa hasil uji organoleptik terhadap tekstur cookies daun kelor dan gula palem adalah sebanyak 6,5% responden menyatakan tekstur cookies daun kelor dan gula palem cukup, 77,4% menyatakan tekstur pada cookies daun kelor dan gula palem baik, 16,1% menyatakan tekstur pada cookies daun kelor dan gula palem sangat baik. Dengan adanya 93,5% responden yang menyatakan bahwa tekstur pada cookies baik maka dapat  disimpulkan  bahwa  cookies  daun  kelor  dan  gula  palem  ini  dapat  diterima  oleh masyarakat dilihat dari segi tekstur.

## 3. Uji organoleptik terhadap aroma cookies daun kelor dan gula palem
Aroma cookies biasanya gurih yang disebabkan oleh penggunaan fat pada campuran adonan cookies dan juga bahan lainnya. Dengan adanya pencampuran bubuk daun dan gula palem  ini  diharapkan  dapat  memberikan  dampak  yang  baik  dan  bisa  diterima  oleh masyarakat. Nilai yang diberikan sampel terhadap cookies bubuk daun kelor dan gula palem dapat dilihat pada diagram lingkaran berikut :
Diagram 3. Uji organoleptik terhadap aroma cookies daun kelor dan gula palem
Dari  diagram  diatas,  terlihat  bahwa  hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  cookies bubuk  daun  kelor  dan  gula  palem  adalah  sebanyak  3,2%  responden  memberikan  nilai kurang,  sebanyak  9,7%  responden  memberikan  nilai  cukup,  sebanyak  48,4%  responden memberikan nilai baik dan sebanyak 38,7% responden memberikan nilai sangat baik pada aroma cookies bubuk daun kelor dan gula palem. Maka dengan adanya sebanyak 87,1% responden yang memberikan nilai baik dan sangat baik dapat disimpulkan bahwa cookies bubuk daun kelor dan gula palem dapat diterima oleh masyarakat.

## 4. Uji organoleptik terhadap rasa cookies daun kelor dan gula palem
Rasa pada cookies umumnya adalah manis. Hal ini karena bahan yang terkandung pada cookies sebagian besar adalah gula. Penggunaan gula palem pada cookies ini diharapkan dapat mendapatkan rasa yang baik. Hasil dari uji organoleptik yang diberikan sampel pada cookies bubuk daun kelor dan gula palem dapat dilihat pada diagram berikut :
Diagram 4. Uji organoleptik terhadap rasa cookies daun kelor dan gula palem
Dari diagram diatas, terlihat bahwa hasil uji organoleptik terhadap rasa cookies bubuk daun  kelor  dan  gula  palem  adalah  sebanyak  9,7%  responden  memberikan  nilai  cukup, sebanyak  48,4%  responden  memberikan  nilai  baik  dan  sebanyak  41,9%  responden memberikan nilai sangat baik pada aroma cookies bubuk daun kelor dan gula palem. Maka cookies bubuk daun kelor dan gula palem yang mendapatkan persentase 48,4% baik dan 41,9% sangat baik dapat disimpulkan bawa cookies bubuk daun kelor dan gula palem dapat diterima oleh masyarakat.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  uji  organoleptik  yang  telah  dilakukan,  dapat disimpulkan  bahwa  penggunaan  bubuk  daun  kelor  dan  gula  palem  pada  cookies  tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada penampilan cookies, hanya saja penampakan warnanya  sedikit  lebih  gelap  dari  pada  cookies  pada  umumnya  karena  efek  dari penggunaan gula palem pada campuran adonan cookies ini. Namun, tetap dapat diterima oleh masyarakat. Tekstur yang dihasilkan pada cookies bubuk daun kelor dan gula palem tetap garing dan renyah seperti cookies pada umumnya. Jadi pencampuran bubuk daun kelor dan gula palem ini tidak memberikan pengaruh pada cookies sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Sebagian besar responden menyatakan aroma dari cookies bubuk daun kelor dan gula palem dapat diterima dengan baik, namun untuk sebagian responden aroma dari cookies ini kurang diterima, hal itu dapat disebabkan oleh aroma khas dari daun kelor yang langu. Pengaruh penggunaan bubuk daun kelor dan gula palem terhadap rasa cookies ini banyak disukai oleh responden, karena rasa manis dari gula palem dan bubuk daun kelor tidak memberikan pengaruh pada rasa cookies ini. Sehingga dapat diterima oleh masyarakat dengan baik. Dari hasil uji organoleptik, sebanyak 77,4% responden menyatakan cookies bubuk daun kelor dan gula palem bertekstur baik seperti cookies pada umumnya. Untuk penampilan pada cookies bubuk daun kelor dan gula palem, sebanyak 51,6% menyatakan bahwa cookies ini berpenampilan baik. Dan sebanyak 48,4% responden menyatakan cookies bubuk daun kelor dan gula palem memiliki rasa dan aroma yang baik. Dapat dinyatakan cookies daun kelor dan gula palem ini dapat diterima masyarakat dengan baik dari segi penampilan, tekstur, aroma, serta rasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Arieni Syama, Andi Indrawati, Andi Auliyah Warsyidah. (2018). Pemberian Rebusan Daun Kelor Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Penderita Diabetes Mellitus (DM).
Hamid, A.(2019). Peningkatan produktivitas dan kualitas palm sugar dari nira aren di kecamatan Nokilalaki kabupaten Sigi.
Kementrian Kesehatan RI. (2020). Infodatin-2020-Diabetes-Melitus.Rahim, A., Lamusa, A., S Yasaroh, W Christijanti, Lisdiana, R S Iswari. (2021). Efek Ekstrak Daun Kelor  (Moringa oleifera) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Diabetes Induksi Alokan.