## PENAMBAHAN EKSTRAK JERUK NIPIS DAN KONSENTRASI INOKULUM TERHADAP KARAKTERISTIK NATA DE SOYA DARI LIMBAH CAIR INDUSTRI TAHU KABUPATEN KLATEN

## Syarifah Aini*, Fatkhun Nur
Jurusan Teknik Sipil, Fakultas Teknik, Universitas Widya Dharma Klaten, Indonesia *email: aini07931@gmail.com
Received 13 November 2019
Accepted 31 December 2019

## Abstrak
Melimpahnya Limbah cair tahu ( Whey ) yang masih mengandung protein dan karbohidrat di kabupaten  Klaten  akan  mengakibatkan  pencemaran  lingkungan.  Sehingga,  perlu  adanya cara untuk mengolah sumber daya melimpah menjadi produk olahan baru yang memiliki nilai  ekonomi  cukup  tinggi.  Maka  dilakukannya  penelitian  pembuatan nata  de  soya berbahan  dasar  limbah  cair  tahu  ( Whey )  dengan  menggunakan  fermentasi  bakteri Acetobacter  xylinum dan  penambahan  ekstrak  jeruk  nipis.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  karakteristik nata  de  soya dari  limbah  cair  tahu  dengan  perlakuan penambahan ekstrak jeruk nipis dan konsentrasi inokulum yang berbeda. Metode penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  terdiri  atas  dua  faktor  perlakuan.  Faktor  pertama yaitu persentase air jeruk nipis (N) yang terdiri dari tiga taraf (1%, 3%, 5%) dan faktor kedua yaitu konsentrasi inokulum (I) yang terdiri dari tiga taraf (5%, 10% dan 15%). Analisis data dilakukan secara statistik, jika terdapat  beda nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (JBD) pada jenjang nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi inokulum 5% dengan jeruk nipis 3% dan 5% tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur nata de soya . Konsentrasi  inokulum  15%  dan  jeruk  nipis  1%  memberikan  nilai  terbaik  dari  semua perlakuan yaitu ketebalan 1,04 cm, rendemen 205,33 g, kadar air 86%, kadar serat 48,6% dan tekstur 2,48 N.
Kata kunci : Limbah cair tahu, Nata de soya, Rancangan acak kelompok

## Abstract
Tofu liquid waste (Whey) which still contains protein and carbohydrates in Klaten district will cause environmental pollution. So, there needs to be a way to process tofu liquid waste into new processed products that have high economic value. So he did research into making Nata  de  Soya  based  on  tofu  liquid  waste  (Whey)  using  the  fermentation  of  Acetobacter xylinum and the addition of lime extract. The purpose of this study was to determine the characteristics of Nata de Soya from tofu liquid waste by adding lime extract and different inoculum concentrations. This research method is a Randomized Block Design consisting of two treatment factors. The first factor is the percentage of lime extract (N) consisting of three  levels  (1%,  3%,  5%)  and  the  second  factor  is  the  concentration  of  inoculum  (I) consisting of three levels (5%, 10% and 15%). Data analysis was processed statistically, if there were real differences followed by Duncan's multiple range test (JBD) at 5% real level. The results showed that the concentration of inoculum 5% with lime extract 3% and 5% had no significant effect on the texture of Nata de Soya. The concentration of inoculum 15% and  lime  extract  1%  got  the  best  value  of  all  treatments,  namely  thickness  1.04  cm, rendement 205.33 g, water content 86%, fiber content 48.6% and texture 2.48 N.
Keywords: Tofu liquid waste, Nata de Soya, Randomized block design

## Pendahuluan
Berdasarkan  data  Koperasi  Tahu  Tempe Indonesia  Kabupaten  Klaten  Tahun  2017 menyatakan terdapat 475 perajin tahu dan tempe dengan kebutuhan kedelai mencapai 832  ton  setiap  bulan.  Bahan  baku  utama pembuatan tahu berupa sari kedelai dengan proses  pengendapan  protein.  Disisi  lain, dalam proses pembuatannya menghasilkan beberapa  produk  samping  yang  salah satunya berupa limbah cair. Menurut data yang  ada,  jumlah  limbah  cair  tahu  di Kecamatan  Jogonalan,  Kabupaten  Klaten berkisar  antara  43,5-45  L  untuk  tiap kilogram  bahan  baku  kedelai  (Hapsari, 2012).
Limbah cair tahu (Whey)  masih banyak mengandung  bahan  organik  limbah  cair tahu  umumnya  terdiri  atas  protein  65%, lemak  25%,  dan  karbohidrat 25% (Hindersah,  2011).  Salah  satu  upayanya yaitu  mengolah  limbah  cair  tahu  menjadi produk nata dengan memanfaatkan mikrobia Acetobacter xylinum. Salah satu jenis  nata  yang  terbuat  dari  limbah  cair tahu adalah “ nata de soya ” (Nisa, 2002).
Metabolisme Acetobacter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh keasaman  media.  Hal  ini  disebabkan membran  sel  bakteri  bersifat  permeabel terhadap  ion  hidrogen  maupun  ion hidroksil,  sehingga  perubahan  keasaman media  fermentasi  akan  mempengaruhi sitoplasma  sel  bakteri.  pH  optimum pembuatan  nata  berkisar  antara  4-5. Penambahan  asam  asetat  berfungsi  untuk menurunkan  pH  media  fermentasi  dan digunakan oleh bakteri  untuk  membentuk asam  glukonat.    Asam    yang  digunakan dapat  berupa  asam  sitrat.  Sumber  asam sitrat  salah  satunya  adalah  buah  jeruk nipis.
Jeruk  nipis  mengandung  unsur-unsur senyawa  kimia  yang  bermanfaat,  seperti linalin  asetat,  limonene,  geranil  asetat, sitral,  felladren,  asam  sitrat,  asam  amino, minyak  atsiri,  damar,  glikosida,  asam sitrun,  lemak,  kalsium,  fosfor,  besi, belerang  vitamin  B1  dan  C  (Lauma  dkk . ,
2015).  Jeruk  nipis  memiliki  kandungan asam  sitrat  terbanyak  diantara  jeruk  yang lainnya yaitu 7% (Khotimah, 2002).

## Metode Penelitian

## Alat dan Bahan
Alat-alat  meliputi  gelas  ukur  100  ml (Pyrex),  nampan  plastik  (Citra),  kertas koran,  kain  saring,  panci,  kompor.  Bahan yang  digunakan  adalah  limbah  cair  tahu (whey)  yang  berasal  dari  sentra  industri tahu  yang  terletak  di  Desa  Bono, Kecamatan  Tulung,  Kabupaten  Klaten, Jawa Tengah , starter Acetobacter xylinum Merk  Probiotic  Microbial  dari  Agrotekno Lab Yogyakarta, serta bahan kimia ZA pro analisis dan glukosa (Chemix Lab).

## Persiapan Sampel
Memilih  buah  jeruk  nipis  berkualitas baik,  tidak  cacat  dan  berukuran  seragam. Selanjutnya buah jeruk nipis dicuci bersih kemudian  dipotong  dan  diperas  serta disaring untuk diambil esktraknya.
Persiapan  sampel  dilakukan  dengan mengambil limbah cair tahu baru sebanyak 500  mL  untuk  masing-masing  ulangan kemudian disaring terlebih dahulu. Sterilisasi  alat-alat  gelas  menggunakan autoklaf  dan  pencucian  alat-alat  plastik seperti nampan, pengaduk dan panci dicuci sampai bersih, dikeringkan.

## Karakterisasi Limbah Cair Tahu
Sampel diambil berupa limbah cair tahu sebanyak 500 ml menggunakan gelas ukur. Kemudian dilakukan pengamatan fisik air limbah  cair  tahu,  diukur  suhu  dan  pH limbah cair tahu, diukur kandungan COD, BOD dan total padatan terlarut (TSS) dari limbah cair tahu.

## Pembuatan Nata de Soya
Limbah  cair  tahu  sebanyak  500  ml dididihkan  diatas  kompor.  Limbah  cair tahu  yang  sudah  dididihkan  kemudian dimasukkan  ke  dalam  wadah  yang  sudah dibersihkan,  kemudian  gula  dan  ekstrak jeruk  nipis  dicampurkan  sesuai  taraf
perlakuan  (1%,  3%  dan  5%)  kemudian ditutup dengan kain.
Limbah  cair  tahu  didinginkan  sampai suhu  ruang  kemudian  dimasukkan  starter sesuai taraf perlakuan yang telah ditentukan (5%, 10% dan 15%).
Proses fermentasi dilakukan selama 14 hari  pada  suhu  ruang  29-30°C,  kemudian tempatkan  nampan  pada  tempat  yang bersih  dan  terlindung  serta  tutupi  dengan kertas  koran  serta  diikat  menggunakan karet di sekeliling bibir nampan. Kemudian  dilakukan  analisis  fisik  dan kimia.

## Metode
Metode
penelitiannya adalah Rancangan  Acak  Kelompok  terdiri  atas dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu persentase air jeruk nipis  (N)  yang terdiri dari  tiga  taraf  (1%,  3%,  5%)  dan  faktor kedua yaitu konsentrasi inokulum (I) yang terdiri dari tiga taraf (5%, 10% dan 15%), yang  terdiri  atas  3  taraf  dan  3  faktor, dengan 3 kali ulangan sehingga banyaknya percobaan yaitu 3×3×3=27 satuan eksperimental. Data yang diproleh dianalisis  keragamannya  secara  statistik, jika  terdapat  beda  nyata  dilanjutkan dengan  uji  jarak  berganda  Duncan  (JBD) pada jenjang nyata 5% (Gomez, 1995).

## Hasil dan Pembahasan

## Ketebalan Nata de Soya
Tabel  1  menunjukkan  semakin  banyak konsentrasi inokulum Acetobacter xylinum yang diberikan akan menambah ketebalan nata, sebaliknya semakin banyak konsentrasi  jeruk  nipis  yang  diberikan akan mengurangi ketebalan nata.
Pada  Tabel  1,  ketebalan nata  de  soya tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi inokulum 15% dan jeruk nipis 1% yaitu 1,04 cm dan ketebalan terendah diperoleh dari perlakuan Inokulum 5% dan jeruk  nipis  5%  yaitu  0,30  cm.  Sesuai dengan  penelitian  Budiarti  (2008)  yang menyatakan bahwa, ketebalan nata de soya tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi  inokulum  15%  yaitu  setebal
1,32 cm dan ketebalan terendah diperoleh dari konsentrasi inokulum 5% yaitu setebal 0,96 cm.
Peningkatan konsentrasi inokulum menunjukkan  ketebalan  yang  berbeda nyata.  Hal  ini  dikarenakan  adanya peningkatan  aktivitas  bakteri Acetobacter xylinum yang  mengubah  gula  menjadi selulosa  dalam  media  fermentasi  limbah cair  tahu  (Yani  dkk.,  2000  dan  Tamimi dkk . , 2015). Selulosa yang terbentuk akan semakin meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi inokulum
Acetobacter  xylinum ,  sehingga  akan menghasilkan nata dengan tingkat ketebalan yang lebih tinggi. Menurut Heryawan (2004) dan Alviani (2016), volume
starter/inokulum
Acetobacter  xylinum yang  tinggi  dengan nutrisi  yang  cukup  akan  meningkatkan kerapatan  sel  dalam  medium  fermentasi, sehingga dapat membentuk lapisan selulosa  dengan  ketebalan  beberapa sentimeter.  Adanya  gula  dalam  media fermentasi  menjadi  sumber  nutrisi  bagi inokulum  untuk  membentuk  selulosa sehingga  nata  yang  dihasilkan  menjadi tebal.
Hal tersebut berbanding terbalik dengan perlakuan konsentrasi jeruk nipis. Penambahan  konsentrasi  jeruk  nipis ternyata dapat menurunkan ketebalan nata de soya . Semakin tinggi jumlah konsentrasi  jeruk nipis  yang ditambahkan dalam  media  fermentasi  limbah  cair  tahu membuat media menjadi lebih asam yang dapat  menurunkan  aktivitas Acetobacter xylinum ,  akibatnya  nata  yang  terbentuk menjadi lebih tipis. Hasil ini sesuai dengan pernyataan  Saragih  (2004)  dan  Iryandi, dkk . (2014)  yang  menyatakan  bahwa Acetobacter  xylinum dapat  tumbuh  dan berkembang dalam media asam dengan pH 3-5  dan  optimum  pada  pH  4,3.  Saptarina (2017) juga berpendapat bahwa, penurunan  pH  media  fermentasi  (kondisi terlalu asam) juga mengakibatkan oksidasi sukrosa  yaitu  perubahan  gula  menjadi asam, sehigga terjadi plasmolisis dalam sel Acetobacter  xylinum yang  menghambat
aktivitas pembentukan selulosa, akibatnya lapisan yang terbentuk lebih tipis.

## Rendemen Nata de Soya
Rendemen nata  de  soya dipengaruhi oleh  berat  dan  ketebalan  nata  yang diperoleh dari hasil fermentasi. Pada Tabel 2  Rendemen nata  de  soya semakin meningkat  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi inokulum. Rendemen tertinggi terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi inokulum  15%  dengan  jeruk  nipis  1%, sebaliknya  rendemen  terendah  terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  inokulum  5% dengan jeruk nipis 5%.
Banyaknya  rendemen  yang  dihasilkan berbanding lurus dengan ketebalan nata de soya . Semakin tebal lapisan selulosa nata de  soya maka  semakin  banyak  rendemen yang  didapatkan.  Peningkatan  konsentasi inokulum  mencapai  15%  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  rendemen yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan semakin  meningkatnya  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum dan  nutrisi  yang cukup  akan  menghasilkan  selulosa  yang lebih  padat,  sehingga  rendemen  yang didapatkan  lebih  banyak  dan  lebih  tebal.
Menurut Lempang (2006) dalam Saptarina (2017)  kondisi  lingkungan  yang  baik  dan lama fermentasi juga mempengruhi rendemen nata de soya .
Penambahan  konsentrasi  jeruk  nipis mencapai  5%  juga  dapat  menurunkan rendemen  nata.  Media  fermentasi  yang terlalu asam tidak baik untuk pembentukan selulosa, karena dapat menurunkan aktivitas Acetobacter  xylinum .  Menurut Nainggolan  (2009)  dalam  Saptarina (2017), Acetobacter  xylinum mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan sisanya akan  diubah  menjadi  asam  asetat  melalui proses pengoksidasian gula, yaitu sukrosa yang  akan  menurunkan  pH  media  nata. Apabila Acetobacter  xylinum tumbuh dalam media dengan pH yang sesuai, maka akan  menghasilkan  jutaan  lembar  benang selulosa yang membentuk jalinan lembaran  putih  transparan  yang  disebut nata.  Kondisi  media  dengan  pH  yang terlalu  asam  mencapai  5%  ternyata  dapat menghambat  pertumbuhan Acetobacter xylinum , sehingga tidak mampu membentuk  selulosa  dengan  maksimal, akibatnya  rendemen  nata  yang  dihasilkan lebih sedikit.
Tabel 1. Ketebalan nata de soya dengan perlakuan penambahan konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
Perlakuan Jeruk Nipis N1 (1%) Jeruk Nipis N2 (3%) Jeruk Nipis N3 (5%) Rerata Ketebalan (cm) Inokulum I1 (5%) 0,40 c 0,33 b 0,30 a 0,34 Inokulum I2 (10%) 0,66 f 0,52 e 0,47 d 0,55 Inokulum I3 (15%) 1,04 i 0,97 h 0,86 g 0,96 Rerata Ketebalan (cm) 0,7 0,61 0,54
Gambar  1 .  Grafik  ketebalan nata  de  so ya  dengan  perlakuan  penambahan  konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
c f i a e h b d g 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 Inokulum I1 (5%) Inokulum I2 (10%)
Inokulum I3
(15%)
Jeruk Nipis 1%
Jeruk Nipis 3%
Jeruk Nipis 5%
Tabel 2. Rendemen nata de soya dengan perlakuan penambahan  konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
Perlakuan Jeruk Nipis N1 (1%) Jeruk Nipis N2 (3%) Jeruk Nipis N3 (5%) Rerata Rendemen (g) Inokulum I1 (5%) 78,67 c 73,00 b 58,00 a 69,89 Inokulum I2 (10%) 124,60 f 102,00 e 86,00 d 104,20 Inokulum I3 (15%) 205,33 i 190,30 h 178,67 g 191,43 Rerata Rendemen (g) 136,20 121,77 107,56
Gambar  2 .  Grafik  rendemen nata  de  so ya  dengan  perlakuan  penambahan  konsentrasi inokulum dan jeruk nipis

## Kadar Air Nata de Soya
Pada Tabel 3, peningkatan konsentrasi inokulum  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air nata de soya. Kadar air terendah diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi inokulum  15%  dengan  jeruk  nipis  1% sebesar 86%, sedangkan kadar air tertinggi pada  konsentasri  inokulum  5%  dengan jeruk nipis 5% sebesar 98,3%. Jumlah air yang  terkandung  dalam  nata  de  soya dengan konsentrasi inokulum 15% memberikan  nilai  yang  lebih  rendah daripada konsentrasi inokulum 5%, karena ikatan  selulosanya  lebih  kuat  dan  rapat yang  menyebabkan  air  tidak  banyak terperangkap  ke  dalam  ikatan  tersebut. Menurut Iryandi, dkk . (2014), ikatan antar selulosa  yang  lebih  kuat  akibat  tingginya aktivitas Acetobacter xylinum menyebabkan  air  yang  terikat  pada  suatu media fermentasi lebih sedikit atau lemah. Hal  ini  diperkuat  juga  dengan  pendapat Heryawan  (2004)  dan  Alviani  (2016), yaitu  kemampuan Acetobacter  xylinum dalam  mengkonversi  gula  dengan  baik menyebabkan air dalam media fermentasi
berkurang,  bahkan  terkadang  media fermentasi menjadi kering.
Hal  tersebut  berbanding  terbalik dengan perlakuan peningkatan konsentrasi jeruk nipis. Peningkatan konsentrasi jeruk nipis  3%  dan  5%  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  air nata de soya, sedangkan pada konsentrasi jeruk nipis 1% memberikan pengaruh yang nyata  terhadap  kadar  air nata  de  soya . Namun,  jumlah  kadar  air nata  de  soya meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  jeruk nipis.  Konsentrasi  jeruk nipis sebanyak 5% memberikan nilai kadar air  tertinggi.  Hal  ini  dikarenakan  media fermentasi  yang  terlalu  asam  (pH  yang sangat  rendah)  dapat  melemahkan  ikatan selulosa, sehingga selulosa yang terbentuk kurang rapat dan menyebabkan air mudah terperangkap. Banyaknya jumlah air yang terperangkap  mengakibatkan  kadar  air nata de soya menjadi lebih tinggi. Iryandi, dkk . (2014),  berpendapat  bahwa  air  yang terkandung  di  dalam  nata  lebih  banyak dimana  cairan  ini  terikat  ketika  struktur nata  terbentuk  dalam  media  fermentasi yang sebagian besar komponennya adalah
c f i b e h a d g 0 50 100 150 200 250 Inokulum I1 (5%) Inokulum I2 (10%)
Inokulum I3 (15%)
Jeruk Nipis 1%
Jeruk Nipis 3% Jeruk Nipis 5%
air.  Air  akan  banyak  terperangkap  akibat ikatan  antar  selulosa  yang  kurang  kuat. Pendapat  tersebut  diperkuat  juga  oleh Haryadi  (2009),  yang  menyatakan  bahwa media  fermentasi  yang  terlalu  asam  akan menyebabkan  lambatnya  pembentukan selulosa  oleh  karena  adanya  tekanan osmosis yang tinggi dan menyebabkan sel Acetobacter  xylinum mudah  mengalami lisis, sehingga pembentukan selulosa tidak optimal.

## Kadar Serat Nata de Soya
Banyak  sedikitnya  selulosa  yang terbentuk tidak hanya berpengaruh terhadap  ketebalan  dan  rendemen  nata  de soya,  tetapi  juga  berpengaruh  pada  kadar seratnya.  Pada  Tabel  4,  Kadar  serat tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi  inokulum  15%  dengan  jeruk nipis  1%  sebanyak  48,6%;  sedangkan kadar  serat  terendah  diperoleh  dari perlakuan  konsentrasi  inokulum  5% dengan jeruk nipis 5% sebanyak 20,3%.
Persentase  serat  yang  tinggi  pada konsentrasi  inokulum  15%  dipengaruhi oleh  tingginya  aktivitas Acetobacter xylinum pada proses metabolisme glukosa menjadi  selulosa.  Tingginya  aktivitas tersebut memberikan dampak yang signifikan, sehingga selulosa yang
terbentuk  dalam  media  cair  limbah  tahu menjadi  lebih  banyak  dan  meningkatkan kadar serat nata de soya . Dalam penelitian Alviani (2016), menyatakan bahwa konsentrasi  inokulum  10%  dan  15% mampu  memanfaatkan  sumber  karbon yaitu gula pasir sebagai nutrisinya dengan maksimal,  sehingga serat  yang dihasilkan semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan artikel  Pusat  Penelitian  IPB  (2005),  yang menyatakan  bahwa Acetobacter  xylinum menghasilkan  selulosa  sebagai  produk metabolit sekunder, sedangkan asam asetat sebagai produk metabolit primer. Semakin banyak jumlah inokulum yang ditambahkan  ke  dalam  media  limbah  cair tahu  dengan  nutrisi  yang  cukup,  maka semakin mudah bakteri tersebut berkembang  dan  selulosa  yang  terbentuk
mejadi lebih banyak. Selulosa membentuk serat-serat  yang  berwarna  putih,    bersifat tidak  larut  dalam  air  dan  pelarut  organik. Semakin  banyak  selulosa  yang  terbentuk maka serat  yang dihasilkan semakin kuat, lebih  tahan  terhadap  pengaruh  kimia, cahaya dan mikroorganisme.
Konsentrasi inokulum 5% memberikan kadar  serat  yang  rendah  begitu  juga dengan  peningkatan  konsentrasi  jeruk nipis.  Semakin  banyak  konsentrasi  jeruk nipis  yang  ditambahkan,  maka  semakin rendah  nilai  kadar  serat  nata  de  soya. Kondisi media fermentasi limbah cair tahu yang  terlalu  asam  atau  berada  dibawah netral mengakibatkan pertumbuhan Acetobacter  xylinum menjadi  terhambat, dan mengakibatkan selulosa yang terbentuk tidak optimal, artinya serat-serat yang  terbentuk  menjadi  lebih  rendah. Menurut Souisa, dkk. (2007), dalam media fermentasi  dengan  pH  optimal  dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri Acetobacter  xylinum ,  sehingga  bakteri tersebut  mampu  membentuk  sel-sel  baru yang  dapat  meningkatkan  kadar  selulosa dan  serat  nata.  Sementara  pH  media fermentasi  yang  terlalu  asam  kurang  baik untuk  pertumbuhan  dan  perkembangan bakteri Acetobacter xylinum .

## Tekstur Nata de Soya
Tekstur nata  de  soya berkaitan  erat dengan  kerapatan  jaringan  selulosa  oleh tingginya  aktivitas  bakteri Acetobacter xylinum dan  jumlah  kadar  air  yang terkandung  dalam  nata.  Semakin  rendah jumlah  kadar  air  yang  terkandung  dalam nata,  tekstur  yang  dihasilkan  akan  lebih keras dan kenyal.
Pada Tabel 5, Peningkatan konsentrasi  inokulum  berpengaruh  nyata terhadap  tekstur  nata  de  soya  yang diperoleh  dengan  perlakuan  konsentrasi inokulum 15% dan jeruk nipis 1%, namun tidak  berbeda  nyata  dengan  konsentasi jeruk  nipis  3%  dan  5%.  Tekstur  tertinggi diperoleh  dari  perlakuan  konsentrasi inokulum 15% dan jeruk nipis 1% sebesar 2,48  N,  sedangkan  tekstur  terendah
diperoleh  dari  perlakuan  konsentrasi inokulum  5%  dan  jeruk  nipis  5%  sebesar 1,73  N.  Tingginya  tekstur  nata  de  soya dipengaruhi  oleh  terbentuknya  kerapatan jaringan  selulosa  dengan  tersedianya nutrisi yang cukup, sehingga tekstur yang dihasilkan  lebih  padat  dan  baik.  Hal  ini sependapat  dengan  Tamimi,  dkk . (2015) yang  menyatakan  bahwa,  tekstur  sangat berkaitan  dengan  kerapatan  jaringan selulosa  yang  terbentuk  dalam  media fermentasi, semakin rapat jaringan selulosa  maka  nata  yang  dihasilkan  akan memiliki  tekstur  yang  baik  dan  kenyal. Pendapat Effendi (2006) dalam penelitian Alviani  (2016)  juga  menyatakan  bahwa, perbandingan antara serat dan kekenyalan berbanding lurus, semakin banyak kandungan  serat  nata  maka  teksturnya akan semakin kenyal.
Peningkatan  konsentrasi  jeruk  nipis nencapai  5%  memberikan  tekstur  nata  de soya  yang  lebih  rendah.  Menurut  Nisa, dkk . (2001)  dalam  Tamimi,  dkk . (2015) konsentrasi  asam  yang  terlalu  banyak diduga dapat menghambat aktivitas Acetobacter  xylinum dalam  membentuk selulosa sehingga, terkstur yang terbentuk menjadi lemah. Nilai tekstur nata de soya juga  sangat  dipengaruhi  oleh  kadar  air. Kondisi  media  yang  sangat  asam  akan meningkatkan  kadar  air  nata  de  soya  dan tekstur yang dihasilkan menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman (2004) dalam Tamimi, dkk . (2015) bahwa struktur kimia  dan  fisik  merupakan  efek  dari susunan air yang terserap dan berpengaruh besar  terhadap  tekstur  produk  yang dihasilkan.
Tabel 3. Kadar air nata de soya dengan perlakuan penambahan konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
Perlakuan Jeruk Nipis N1 (1%) Jeruk Nipis N2 (3%) Jeruk Nipis N3 (5%) Rerata Kadar Air (%) Inokulum I1 (5%) 96,0 f 96,0 e 98,3 e 96,7 Inokulum I2 (10%) 93,3 d 93,6 c 94,6 c 93,8 Inokulum I3 (15%) 86,0 b 87,3 a 88,6 a 87,3 Rerata Kadar Air (%) 91,7 92,3 93,8
Gambar  3 .  Grafik  kadar  air nata  de  so ya  dengan  perlakuan  penambahan  konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
f d b e c a e c a 75 80 85 90 95 100 Inokulum I1 (5%) Inokulum I2 (10%)
Inokulum I3
(15%)
Jeruk Nipis 1%
Jeruk Nipis 3%
Jeruk Nipis 5%
Tabel 4. Kadar serat nata de soya dengan perlakuan penambahan konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
Perlakuan Jeruk Nipis N1 (1%) Jeruk Nipis N2 (3%) Jeruk Nipis N3 (5%) Rerata Kadar Serat (%) Inokulum I1 (5%) 24,3 c 22,0 b 20,3 a 22,2 Inokulum I2 (10%) 35,6 f 33,6 e 32,0 d 33,7 Inokulum I3 (15%) 48,6 h 47,6 h 46,3 g 47,5 Rerata Kadar Serat (%) 36,2 35,4 32,8
Gambar  4 .  Grafik  kadar  serat nata  de  so ya  dengan  perlakuan  penambahan  konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
Tabel  5. Tekstur nata  de  soya dengan  perlakuan  penambahan  konsentrasi  inokulum  dan jeruk nipis
Perlakuan Jeruk Nipis N1 (1%) Jeruk Nipis N2 (3%) Jeruk Nipis N3 (5%) Tekstur (N) Inokulum I1 (5%) 1,77 ab 1,74 a 1,73 a 1,75 Inokulum I2 (10%) 1,90 d 1,88 d 1,85 c 1,87 Inokulum I3 (15%) 2,48 g 2,21 f 2,01 e 2,23 Tekstur (N) 2,05 1,94 1,86
Gambar  5 .  Grafik  tekstur nata  de  so ya  dengan  perlakuan  penambahan  konsentrasi inokulum dan jeruk nipis
c f h b e h a d g 0 10 20 30 40 50 60 Inokulum I1 (5%) Inokulum I2 (10%)
Inokulum I3 (15%) Jeruk Nipis 1%
Jeruk Nipis 3% Jeruk Nipis 5% ab d g a d f a c e 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Inokulum I1 (5%) Inokulum I2 (10%)
Inokulum I3
(15%)
Jeruk Nipis 1%
Jeruk Nipis 3% Jeruk Nipis 5%

## Kesimpulan
Konsentrasi inokulum dengan penambahan  jeruk  nipis  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  ketebalan, rendemen,  kadar  air  dan  serat,  namun konsentasi inokulum 5% dengan penambahan jeruk nipis 3% dan 5% tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur nata de soya.
Konsentrasi inokulum 15% dan penambahan  jeruk  nipis  1%  memberikan nilai  terbaik  dari  semua  perlakuan  yaitu ketebalan  1,04  cm;  rendemen  205,33  g;
kadar  air  86%,  kadar  serat  48,6%  dan tekstur 2,48 N.

## Ucapan Terima Kasih
Terima  kasih  penulis  sampaikan kepada Universitas Widya Dharma Klaten, sebagai tempat kami melakukan penelitian ini,  dan  Kemenristek  Dikti  sebagai penyandang  dana  dalam  penelitian  ini, juga  semua  pihak  yang  telah  banyak membantu  dalam  penyelesaian  penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Alviani, K.D., 2016, Pengaruh Konsentrasi Gula Kelapa dan Starter Acetobacter  Xylinum  Terhadap
Kualitas  Fisik  dan  Kimiawi  Nata de  Leri, Skripsi ,  Jurusan  Biologi,
Universitas  Islam  Negeri Maulana
Malik Ibrahim, Malang.
Budiarti, R.S., 2008, Pengaruh Konsentrasi  Starter  Acetobacter xylinum  Terhadap  Ketebalan  dan
Rendemen Selulosa Nata de Soya,
Jurnal Biospesies, 1(1), 19-24.
Effendi,  D.S.,  Utami,  2006,  Pengaruh
Penggunaan  Bahan  Dasar  Dan
Jenis Gula Terhadap Tebal Lapisan
dan Uji Organoleptik Nata, Program  Kreativitas  Mahasiswa.
Jurusan  Biologi,  FPMIPA,  IKIP PGRI, Madiun. Haryadi,  2009,  Pembuatan  Nata  de  Pina Dari Kulit Nanas, Laporan Penelitian, Jurusan Teknik  Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang. Hapsari,  A.M.,  2012,  Limbah  Produksi Tahu di Desa Somopuro,
Kecamatan  Jogonalan,  Kabupaten Klaten,  Jawa  Tengah, Makalah Limbah  Produksi  Tahu  di  Desa Somopuro, Kecamatan Jogonalan, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah.
Hindersah,  R.,  Hernanto,  Y.,  Joy,  B., Mulyani,  O.,  2011,  Pemanfaatan limbah  tahu  dalam  pengomposan sampah  rumah  tangga  untuk meningkatkan
kualitas
mikrobiologi  kompos,  Agrinimal, 1(1), 15-21.
Azhari,  M.,  2014,  Pemanfaatan  Limbah Cair  Tahu  Menjadi Nata  de  Soya dengan Menggunakan Air Rebusan
Kecambah  Kacang  Tanah  dan Bakteri Acetobacter Xylinum , Tesis, Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Heryawan, K., 2004, Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Waktu
Fermentasi Terhadap Mutu Nata de Pina, Skripsi ,  Jurusan  Teknologi Hasil  Pertanian,  Unsiyah,  Banda Aceh.
Iryandi, F. A., Hendrawan, F., Komar, N.,
2014,  Pengaruh  Penambahan  Air jeruk  Nipis  (Citrus  aurantifolia) dan  Lama  Fermentasi  Terhadap Karakteristik Nata de Soya, Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 1(1).
Khotimah,  K.,  2002,  Pengaruh  Ekstrak
Jeruk  Nipis  (Citrus  aurantifolia) dan  Metode  Pengolahan  pada
Kualitas Daging Broiler, Biotechnology Center UMM ,
Malang.
Iryandi, dkk., 2014, Pengaruh Penambahan  Air  Jeruk  Nipis (Citrus  aurantifolia)  dan  Lama
Fermentasi Terhadap Karakteristik
Nata  De  Soya, Jurnal  Bioproses Komoditas Tropis , 1(1).
Lauma, dkk . , 2015, Uji Efektifitas Perasan
Air Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia S)  Terhadap  Pertumbuhan  Bakteri Staphylococcus  aureus  Secara  In Vitro, PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT , 4(4).
Lempang,  M.,  2006,  Rendemen  dan Kandungan  Nutrisi  Nata  de  Pina Yang  Diolah  Dari  Nira  Aren, Jurnal  Teknologi  Pangan ,  24(2), 3-6.
Nainggolan, J., 2009, Kajian Pertumbuhan Bakteri  Acetobacter  sp  Dalam Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus  sabdariffa)  Pada  Kadar Gula dan Fermentasi Yang Berbeda, Tesis , Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Nisa, F.C., dkk . , 2001, Produksi Nata Dari
Limbah Cair Tahu (Whey) : Kajian Penambahan Sukrosa Dan Ekstrak Kecambah, Jurnal Teknologi Pertanian , 2, 74-78.
Nisa,  F.C.,  2002,  Penurunan  Tingkat Pencemaran  Limbah  Cair  (Whey) Tahu pada Produksi  Nata de Soya
(Kajian  Waktu  Inkubasi), Jurnal Teknologi Pertanian , 3(2), Universitas Brawijaya. Pusat  Penelitian  IPB,  2005,  Acetobacter xylinum, Laporan Hasil Penelitian , Institut Pertanian
Bogor.
Rahman,  2004, Pengantar  Teknologi
Fermentasi , Arcan, Jakarta.
Saptarina,  S.,  2017,  Pengaruh  Variasi Konsentrasi  Gula  Jawa  Terhadap Ketebalan, Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa Nata de Tomato, Skripsi , Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan  Pendidikan  Matematika dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam. Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu Pendidikan,  Universitas  Sanata Dharma, Yogyakarta.
Saragih,  Y.P.,  2004, Membuat  Nata  De Coco , Puspa Swara, Jakarta. Souisa,  M.G.,  dkk . ,  2007,  Pengaruh Acetobacter  xylinum  dan  Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L)  Terhadap  Produksi  Nata  Dari Substrat Limbah Cair Tahu, Biota , ISSN 0853-8670.
Tamimi,  A.,  Sumardi,  H.S.,  Hendrawan, Y.,  2015,  Pengaruh  Penambahan
Sukrosa dan Urea Terhadap Karakteristik  Nata  de  Soya  Asam Nipis-In  Press, Jurnal  Bioproses Komoditas  Tropis ,  Universitas Brawijaya, Malang.
Yani,  M.,  M.  Rahayuningsih,  Purwoko, Suparno,  D.  Setyaningsih,  2000, Penuntun Praktikum Laboratorium Bioproses .