## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU
KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU ( Manihot esculenta )
Sahri Yanti¹, Nur Wahyuni², Heru Pitria Hastuti³
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa *Corresponding Author email: sahri.yanti@uts.ac.id

## Diterima
Bulan September 2019 Diterbitkan Bulan Oktober 2019 Keyword : tepung kacang hijau, tepung ubi kayu, bolu kukus,
organoleptik, proksimat

## Abstrak
Bolu kukus merupkan salah satu kue yang cukup diemari oleh masyarakat. Bahan dasar pembuatannya  adalah  tepung  terigu.  Penggunaan  tepung  terigu  yang  berlebihan  dapat mengganggu  kesehatan  berupa  kerusakan  usus  halus,  sehingga  perlu  dilakukan  upaya substitusi  dengan  tepung  lainnya  seperti  tepung  ubi  kayu  dan  tepung  kacang  hijau. Pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan dasar bolu kukus merupakan alternatif menambah gizi. Namun ubi kayu rendah kandungan proteinya, sehingga perlu adanya penambahan sumber  protein.  Kacang  hijau  memiliki  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi.  Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  kajian  tentang  pengaruh  penambahan  tepung  kacang  hijau dalam bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu. Hasil penelitian menunjukkan tepung ubi  kayu  mempengaruhi  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  dan  rasa  dari  bolu  kukus, sedangkan  penambahan  tepung  kacang  hijau  berpengaruh  terhadap  warna,  tekstur  dan rasa  namun  tidak  mempengaruhi  aroma  dari  bolu  kukus.  Berdasarkan  pengujian proksimat, kandungan kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang terdapat pada bolu kukus tidak melebihi  standar berdasarkan SNI kue basah, sedangkan kadar air dari bolu kukus melebihi standar yang dapat berpengaruh pada daya simpan bolu kukus.

## PENDAHULUAN
Bolu  kukus  adalah  salah  satu  makanan yang  berbahan  dasar  tepung  terigu.  Tepung  terigu dapat  membuat  adonan  mengembang,  karena mengandung  gluten.  Gluten  adalah  protein  yang terkandung dalam tepung  yang dibuat  dari  serealia termasuk gandum. Gluten membuat  adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Bila  terkena  bahan  cair  maka  gluten  akan mengembang  dan  saling  mengikat  dengan  kuat membentuk  adonan  yang  sifatnya  liat.  (Anshari, 2010)
Penggunaan tepung terigu yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan yaitu kerusakan usus halus. Kerusakan usus  halus  menyebabkan gangguan penyerapan zat gizi yang masuk ke dalam tubuh  (Kadarwati,  2015).  Kandungan  gluten  pada tepung terigu juga tidak baik untuk penderita autis. Tepung  terigu  juga  memiliki  kandungan  glikemik yang  tinggi  sebesar  70.  Konsumsi  makanan  yang mengandung  glikemik  tinggi  akan  meningkatkan kadar gula darah sehingga tidak baik untuk penderita diabetes  mellitus  (Muchtadi  dalam  Kadarwati, 2015). Oleh karena itu, konsumsi dari tepung terigu harus  dikurangi  agar  tidak  berdampak  buruk  bagi kesehatan. Dalam penelitian ini, penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku akan disubstitusi dengan tepung ubi kayu dan tepung kacang hijau. Pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan dasar bolu  kukus  merupakan  suatu  alternatif  menambah gizi  yang  baik.  Diketahui  bahwa  kandungan  gizi
terbesar  dari  ubi  kayu  adalah  karbohidrat  34  g, protein 1,20 g, lemak 0,30 g, vitamin C 30 mg, kalori 121  kal  (Dewi,  2011).  Tepung  ubi  kayu  dapat digunakan  untuk  mengganti  tepung  gandum  dan baik untuk pengidap alergi (FAO, 2013). Tepung ubi kayu mengandung pati 83,8%, lemak 0,9%, protein 1%, serat 2,1%, abu 0,7%. Kekurangan dari ubi kayu adalah  rendahnya  kandungan  protein,  sehingga untuk  meningkatkan  kandungan  protein  produk olahan  yang  dihasilkan  dari  tepung ubi  kayu  perlu adanya  penambahan  sumber  protein, misalnya  dari tepung kacang-kacangan (Suharno, 1990).
Kacang-kacangan  merupakan  salah  satu sumber protein nabati yang baik untuk dikonsumsi. Salah  satu  dari  jenis  kacang-kacangan  tersebut adalah  kacang  hijau.  Kacang  hijau  memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22,9% dan merupakan sumber mineral yang penting antara  lain  kalsium  dan  fosfor.  Kacang  hijau memiliki  kandungan  gizi  yang  lumayan  tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya  (Purwanti,  2008).  Penggunaan  tepung  ubi kayu  dan  tepung  kacang  hijau  sebagai  campuran pada pembuatan produk pangan di Indonesia belum banyak  dilakukan.  Untuk  meningkatkan  kegunaan tepung  ubi  kayu  dan  kacang  hijau  sebagai  sumber pangan, dilakukan pengolahan tepung ubi kayu dan tepung kacang hijau menjadi bolu kukus yang pada umumnya berbahan baku tepung terigu. Oleh karena itu,  pada  penelitian  ini  akan  menggunakan  tepung ubi kayu dan tepung kacang hijau sebagai formulasi
pembuatan bolu kukus, sehingga menghasilkan bolu kukus  yang  dapat  diterima  masyarakat  dengan kualitas  baik  dan  memiliki  kandungan  gizi  yang cukup  tinggi.  Berdasarkan  hal  tersebut,  perlu dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh “Pengaruh  Penambahan  Tepung  Kacang  Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta)”. Penelitian bertujuan  mengetahui  proses  pembuatan  tepung kacang  hijau,  proses  pembuatan  bolu  kukus, pengaruh tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu  kukus,  kualitas  bolu  kukus  berbahan  dasar tepung ubi kayu.

## LANDASAN TEORI

## Kacang Hijau
Manfaat  kacang  hijau  bagi  kesehatan manusia  yaitu:  peluruh  air  seni,  melawan  disentri, melenyapkan biang keringat, menghilangkan bisul, menyuburkan rambut, menguatkan imunitas tubuh, menyehatkan  tulang,  menurunkan kolesterol, melancarkan pencernaan, mengurangi resiko kanker, sumber protein nabati, mengendalikan berat badan,  mengurangi  resiko  anemia,  mencegah tekanan  darah  tinggi,  menyehatkan  otak,  keluhan pascamenopause,  diabetes,  mencegah  penyakit jantung  dan  bermanfaat  bagi  ibu  hamil  dan menyusui (Mustakim, 2012)
Tepung  kacang  hijau  termasuk  kategori tepung  yang  berasal  dari  biji-bijian  (grains)  dan merupakan  bahan  yang  bebas  dari  gluten  (Dahlia, 2014).  Tepung  kacang  hijau  sangat  bergizi  untuk pertumbuhan.  Pengolahan  kacang  hijau  sangat bervariatif  mulai  dari  makanan  ataupun  minuman, bahkan  dapat  digunakan  sebagai  obat-obatan.  Hal ini  dikarenakan  tepung  kacang  hijau  mengandung gizi,  antara  lain  protein,  lemak  dan  asam  amino. Proses  pembuatan  tepung  kacang  hijau  sebagai berikut: cuci kacang hijau hingga bersih, kemudian rendam  dalam  baskom  atau  bak  yang  berisi  air bersih  selama  24  jam  dengan  jumlah  air  4  kali jumlah kacang hijau. Buang air rendaman lalu cuci kacang  hijau  tersebut.  Lepaskan  kulit  dari  bijinya, kemudian  giling  sampai  halus,  setelah  itu  saring dengan  kain  kasa.  Endapkan  selama  8  –  12  jam, kemudian  buang  air  endapan  yang  berwarna  hijau kekuningan.  Bersihkan  sampai  jernih.  Jemur endapan tersebut sampai kering (biasanya memakan waktu 3 hari jika panas normal). Tepung yang sudah kering  siap  untuk  digunakan  atau  dikemas (Mustakim, 2012).

## Tepung Ubi Kayu
Tepung  ubi  kayu  adalah  tepung  yang dibuat  secara  langsung  dari  ubi  kayu  yang dikeringkan dan dijadikan tepung, tapi bukan dibuat gaplek  sehingga  warnanya  masih  keputihan. Sementara  tepung  gaplek  berwarna  kekuningan, sedikit  cokelat  dan  memiliki  bau  yang  berbeda.
Sekarang ini telah banyak berkembang industri kecil yang  memproduksi  tepung  ubi  kayu.  Tepungnya sendiri bisa dibuat menjadi mie singkong dan hasil masakan  yang  lezat,  bergantung  pada  bagaimana mengolah resep dan campuran isinya (Sindo, 2012)
Proses  pembuatan  tepung  ubi  kayu  dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya yaitu melalui proses pengupasan, perendaman, pemarutan,  pengepresan,  kemudian  dikeringkan sehingga  menjadi  tepung  ubi  kayu.  Proses pembuatan  tepung  ubi  kayu  secara  tradisional diawali  dengan  pengupasan  dan  pencucian  sampai penggilingan, pengeringan dan pengayakan. Pengolahan ubi kayu dengan cara tradisional dalam proses  pembuatan  tepung,  lebih  praktis  dan  hemat biaya  untuk  penyajian  tepung  ubi  kayu  (Amin, 2006). Dengan cara baru, proses pembuatan tepung ubi  kayu  dilakukan  melalui  tahap  pengeringan dengan alat pengering (kabinet), proses pengeringan lebih cepat dan mengurangi tingkat kerusakan pada tepung  yang  dihasilkan.  Proses  fermentasi  yang dilanjutkan  dengan  proses  pengeringan  dapat membantu  dalam  penurunan  atau  penghapusan senyawa-senyawa beracun.

## Bolu Kukus
Bolu  kukus  merupakan  produk  kue  yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan telur. Pembuatan bolu  kukus  membutuhkan  pengembangan  gluten dan  biasanya  digunakan  bahan  pengembang  serta dibutuhkan pembentuk emulsi (kompleks air dalam minyak) dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama  antara  bolu  kukus  dengan  produk  kue  lain adalah  pada  tekstur  adonan,  adonan  bolu  kukus bertekstur kental (Sunaryo, 1985).
Pada  umumnya  bolu  dimatangkan  dengan 2  cara,  dipanggang  di  dalam  oven  dan  dikukus. Faktor  keberhasilan  dalam  pembuatan  bolu  kukus adalah dalam cara mengocok adonan dan mengukus adonan,  misalnya  mengocoknya  terlalu  lama  atau terlalu  sebentar  ataupun  pengukusannya  tidak sempurna  bisa  membuat  bolu  kukus  tidak  jadi (Rohimah,  2008).  Bahan  dasar  untuk  pembuatan bolu  kukus  dibagi  dalam  2  jenis.  Pertama  jenis bahan  yang  membentuk  dasar  bolu  kukus  adalah tepung,  telur  dan  susu.  Kedua  adalah  jenis  bahan yang  menjadikan  bolu  kukus  empuk  yaitu  gula, lemak dan soda kue (Andriani, 2012).
Bolu  kukus  merupakan  produk  yang dihasilkan dari tepung terigu atau jenis tepung lain dengan  penambahan  bahan  lain  untuk  menambah zat gizi yang diproses dengan pengukusan (Widayati dan  Darmayanti  dalam  (Prastika,  2012).  Kualitas bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan tingkat  pengembangan.  Tingkat  pengembangan adalah perbandingan tinggi kue bolu kukus dengan tinggi  adonan.  Faktor  yang  mempengaruhi  tingkat pengembangan antara lain putih telur, soda kue atau
pengembang  kue  dan  protein  yaitu  gluten  (Putri dalam (Hartandria, 2014)
Bentuk bulat dan merekah 3 bagian pada permukaan bolu  kukus  dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan seperti  telur  yang  dapat  membentuk  struktur  dari bolu  kukus,  sehingga  menghasilkan  bentuk  bolu kukus yang bulat (Sari, 2015).

## MATODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan yaitu: baskom, sendok,  mixer,  cetakan  bolu  kukus,  dandang  (alat pengukus),  kompor,  gilingan,  saringan,  timbangan analitik,  labu  kjeldahl,  labu  takar,  erlenmeyer, tabung  reaksi,  pipet  tetes,  cawan  petri,  cawan porselen,  oven,  desikator,  tanur.  Sementara bahannya:  ubi  kayu,  kacang hijau, gula  pasir,  soda kue,  pelembut  (SP),  telur,  vanili  bubuk,  aquades, bolu kukus, kertas saring, selenium, 7 g K 2 SO 4 , 0,8 g CuSO 4 , 12 mL H 2 SO 4 pekat, 30 mL H 3 BO 3 1%, 50 mL  NaOH  40%,  larutan  indikator,  HCl  0,1  M  dan kloroform.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk. Pada pengujian melibatkan 25 orang panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya  terhadap  produk  meliputi  warna, aroma,  tekstur  dan rasa.  Pengujian  yang  dilakukan adalah menggunakan metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala penilaian 1  – 5 yaitu (1) sangat tidak suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  agak  suka,  (4)  suka,  (5) sangat suka.

## Analisis Kadar Protein (AOAC dalam Hermiastuti, 2013)
Timbang  1  g  bolu  kukus,  kemudian dihaluskan. sampel halus dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7 g K 2 SO 4 , 0,8 g CuSO 4 dan  12  mL  H 2 SO 4 pekat  ke  dalam  labu. Semua  bahan  yang  ada  di  dalam  labu  kjeldahl dipanaskan  dalam  lemari  asap  selama  60  menit, kemudian dinginkan selama 10 – 20 menit. Setelah dingin  tambahkan  aquades hingga  volume  total  80 mL.  Tambahkan  NaOH  40%  sebanyak  50  mL, kemudian lakukan distilasi. Distilat yang diperoleh ditampung  dalam  erlenmeyer  yang  berisi  30  mL larutan  H 3 BO 3 1%  yang  telah  diberi  indikator campuran.  Distilasi  dilakukan  hingga  distilat  yang diperoleh sebanyak 150 mL. Kemudian distilat yang diperoleh dititrasi dengan larutan standar HCl 0,1 M, dibuat blanko, didestruksi, distilasi dan titrasi seperti pada sampel.

## Analisis Kadar Lemak (Rakhmah, 2012)
Timbang  1  g  bolu  kukus,  dimasukkan dalam  tabung  reaksi  dan  tambahkan  kloroform hingga  terendam.  Tutup  rapat,  kocok  dan  biarkan
semalam, lalu himpitkan dengan tanda skala 10 mL dengan  pelarut  lemak.  Setelah  itu,  kocok  hingga homogen  kemudian  saring  dalam  tabung  reaksi. Kemudian pipet 5 mL ke dalam porselen yang telah diketahui  beratnya,  dioven  dengan  suhu  100  °C selama  3  jam.  dimasukkan  ke  dalam  desikator selama 30 menit, kemudian timbang.

## Analisis Kadar Air (Chairunisa, 2013)
Panaskan cawan porselen beserta tutupnya dalam  oven  pada  suhu  ±130  °C  selama  15  menit. Kemudian  dinginkan  dalam  desikator  selama  20  – 30 menit dan timbang. Lalu masukkan bolu kukus 5 g  ke  dalam  cawan  porselen  kemudian  timbang. Panaskan  pada  suhu  ±130  °C  selama  30  menit. Kemudian  tutup  cawan  porselen,  dinginkan  dalam desikator  selama  20  –  30  menit  lalu  timbang. Lakukan ulangan 2 – 3 kali hingga diperoleh bobot yang tetap.

## Analisis Kadar Abu (Rakhmah, 2012)
cawan  porselen  dibakar  dalam  tanur kemudian  didinginkan  selama  3  –  5  menit  lalu timbang.  Timbang  2  g  sampel  yang  sudah dihomogenkan  ke  dalam  cawan  porselen,  lalu masukkan cawan tersebut ke dalam tanur dan bakar sampai didapatkan abu hingga beratnya tetap. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.

## Analisis Kadar Karbohidrat (Rakhmah, 2012)
Kandungan  karbohidrat  dihitung  dengan cara  menghitung  selisih  antara  jumlah  kandungan air, protein, lemak dan abu. Adapun rumus sebagai berikut:
% 𝑲𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕 = 𝟏𝟎𝟎% − % (𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏 + 𝒍𝒆𝒎𝒂𝒌 + 𝒂𝒃𝒖 + 𝒂𝒊𝒓)

## Rancangan Percobaan
Percobaan  menggunakan  rancangan  acak lengkap  dengan  1  faktor  pengaruh  yaitu  jumlah penambahan  tepung  kacang  hijau  yang  diberikan pada  bolu  kukus  berbahan  dasar  tepung  ubi  kayu. Hasil  dari  penelitian dianalisa  dengan  uji  ANOVA dan uji Duncan pada 6 unit percobaan. Adapun jenis perlakuan tepung yaitu :
Kode  Ubi Kayu (g) Kacang Hijau (g) A1 50 75 A2 50 50 A3 50 25

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) pada bolu kukus dengan bahan yang  digunakan  adalah  tepung  kacang  hijau  dan
tepung  ubi  kayu.  Pengujian  dikakukan  untuk mengetahui tingkat kesukaan pada panelis terhadap produk  bolu  kukus  yang  meliputi  warna,  aroma, tekstur dan rasa. Pengujian warna digunakan dalam pengujian  organoleptik,  karena  warna  mempunyai peranan  penting  terhadap  tingkat  penerimaan produk  secara  visual.  Penentuan  mutu  suatu  bahan pangan pada umunya tergantung pada warna karena warna tampil lebih dahulu (Winarno, 2002).

## Gambar 1. Organoleptik Warna Bolu Kukus
Hasil  analisa  sidik  ragam,  karakteristik warna  bolu  kukus  memberikan  pengaruh  berbeda nyata pada taraf α = 5%. Nilai F hitung (74,27) lebih besar dari nilai F tabel (2,73) dan nilai P-value (0,00) lebih kecil daripada nilai α (0,05). Hasil uji Duncan warna bolu kukus dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Hasil Uji Duncan Warna Bolu Kukus
Perlakuan Warna A1 2,44 ± 0,42 a A3 2,71 ± 0,45 b A2 3,80 ± 0,32 c
Standar  deviasi  warna  pada  produk  bolu kukus  berkisar  antara  0,32  sampai  0,45.  Standar deviasi  adalah  nilai  yang  digunakan  untuk menentukan bagaimana sebaran data dalam sampel dan  seberapa  dekat  titik  data  mendekati  rata-rata nilai sampel. Sebuah standar deviasi dari kumpulan data  yang  sama  dengan  nol  menunjukkan  bahwa nilai-nilai  dalam  himpunan  tersebut  adalah  sama (Rohana,  2016) .  Pengujian  organoleptik  terhadap warna bolu kukus berkisar antara 2,44 sampai 3,80. Warna  produk  bolu  kukus  yang  agak  disukai  oleh panelis yaitu pada perlakuan A2 mencapai rata-rata 3,80  dengan  warna  yang  agak  cerah.  Warna  pada perlakuan  A2  lebih  bagus  dibandingkan  dengan warna A1 yang memiliki warna gelap karena adanya pigmen  dari  kacang  hijau  dan  A3  dengan  warna pucat. Hal ini dikarenakan kandungan amilosa yang terdapat  pada  kacang  hijau.  Perbandingan  warna antara  ketiga  sampel  tersebut  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## Gambar 2. Warna Bolu Kukusa
Kandungan karbohidrat pada kacang hijau mencapai 72,86%  (Retnaningsih  dalam  Nisa,  2015).  Pati dalam  kacang hijau  terdiri  dari amilosa  28,8%  dan amilopektin  sebesar  71,2%.  Kandungan  amilosa berkolerasi negatif dengan warna dan kilap, semakin tinggi  kandungan  amilosanya  maka  warna  kurang menarik  dan  kurang  mengkilap  (Haryadi,  2006). Menurut  Winarno  dalam  Vyatri,  2015),  ada  5 penyebab  suatu  bahan  berwarna  yaitu  akibat pigmen, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi oksidasi  dan  pewarna  aditif.  Warna  gelap  pada produk  makanan  disebabkan  oleh  antosianin  yang merupakan sumber pigmen hijau pada kacang hijau.

## Aroma
Aroma  menentukan  kelezatan  bahan makanan.  Flavor  dari  bahan  pangan  sesungguhnya terdiri  dari  tiga  komponen  yaitu    bau,  rasa  dan rangsangan  mulut.  Bau  yang  dihasilkan  dari makanan  banyak  menentukan  kelezatan  bahan pangan tersebut.

## Gambar 3. Organoleptik Aroma Bolu Kukus
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam terhadap karakteristik aroma bolu kukus didapatkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata, karena nilai F hitung (0,342) lebih kecil daripada F tabel (2,73) dan nilai P-value (0,72) lebih besar dari nilai α (0,05) sehingga  tidak  dilakukan  uji  lanjut.  Pengujian dilakukan dengan  tujuan untuk mengetahui  tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap formulasi tepung kacang hijau dan tepung ubi kayu pada masing-masing perlakuan.
Tabel 2. Hasil Uji Anova Aroma Perlakuan Aroma A3 2,73 ± 0,62 a A2 2,88 ± 0,49 a A1 2,92 ± 0,49 a
2,44 3,80 2,71 Tingkat Kesukaan Terhadap Warna A1 (50 g Ubi Kayu: 75 g Kacang Hijau) A2 (50 g Ubi Kayu: 50 g Kacang Hijau) A3 (50 g Ubi Kayu: 25 g Kacang Hijau)
2,92 2,88 2,73 Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma A1 (50 : 75) A2 (50 : 50) A3 (50 : 25)
Standar  deviasi  aroma  bolu  kukus  adalah 0,49  –  0,62.  Hasil  uji  organoleptik terhadap aroma pada Tabel 3. menunjukkan bahwa bolu kukus yang diperoleh dari 3 perlakuan memberikan aroma yang hampir sama yaitu tidak disukai oleh panelis dengan rata-rata  berkisar  antara  2,73  sampai  2,92.  Aroma pada  ketiga  perlakuan  tersebut  didominasi  oleh aroma dari kacang hijau. Hal ini disebabkan adanya aroma  yang  khas  dari  penggunaan  tepung  kacang hijau  dan  adanya  senyawa-senyawa  volatile  pada saat  proses  pengukusan  berlangsung.  Seperti  yang dikatakan  oleh  Moehyi  dalam  Nugrahani,  (2014), bahwa timbulnya aroma pada makanan disebabkan oleh  senyawa  volatile.  Aroma  yang  dikeluarkan setiap  makanan  berbeda-beda.  Senyawa  volatile yang  dimaksud  dalam  penelitian  ini  berasal  dari penambahan  vanlili.  Menurut  Leong  dan  Derbesy dalam  (Melawati,  2006)  menyatakan  bahwa  flavor vanili mengandung lebih dari 250 senyawa volatile dan  kebanyakan  dari  senyawa  tersebut  berperan dalam  sifat  organoleptik  secara  keseluruhan. Senyawa  yang  paling  penting  adalah  vanillin  dan asam benzoat.

## Tekstur
Tektur memiliki pengaruh penting terhadap  produk  bolu  kukus  misalnya  dari  tingkat kelembutan,  keempukan  dan  kekerasan.  Panelis cenderung  lebih  menyukai  tekstur  yang  lembut, empuk  dan  tidak  keras.  Sebaliknya,  panelis  akan memberi  skor  yang  lebih  rendah  terhadap  bolu kukus  yang  teksturnya  kasar  dan  keras  (Kartika dalam  Rakhmah,  2012)).  Standar  deviasi  tekstur pada  bolu  kukus  yaitu  0,39  sampai  dengan  0,45. Hasil penilaian panelis pada Tabel 3. menunjukkan bahwa bolu kukus yang diperoleh dari 3 perlakuan memberikan tekstur  sangat tidak suka sampai agak suka.  Hasil  nilai  rata-rata  penilaian  dari  25  orang panelis tidak terlatih memberikan skor terhadap bolu kukus  yaitu  1,80  –  3,67  (sangat  tidak  suka  –  agak suka).

## Gambar 4. Organolepik Tekstur Bolu Kukus
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam terhadap  karakteristik  tekstur  pada  bolu  kukus memberikan  adanya  perbedaan  yang  signifikan (berbeda  nyata)  pada  taraf  α  =  5%,  hal  ini dikarenakan nilai F hitung (22,62) lebih besar dari F tabel (2,73) dan nilai P-value (0,001) lebih kecil dari nilai α (0,05). Hasil uji Duncan tekstur bolu kukus
dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil  uji  organoleptik terhadap  tekstur  menunjukkan  tekstur  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  bolu  kukus  pada perlakuan  A1  dengan  skor  3,67.  Perlakuan  yang paling tidak disukai oleh panelis adalah tekstur bolu kukus pada perlakuan A2  dengan skor 1,80 karena memiliki  tekstur  yang  agak  keras  dan  tidak  mekar seperti  bolu  kukus  biasanya.  Tekstur  bolu  kukus pada perlakuan A3 lebih agak lembut dari perlakuan A2,  namun  tidak  mekar  seperti  perlakuan  A1 memiliki skor 3,01 (agak suka).

## Tabel 3. Hasil Uji Duncan Tekstur
Perlakuan Tekstur A2 1,80 ± 0,39 a A3 3,01 ± 0,45 b A1 3,67 ± 0,42 c
Panelis  memberikan  skor  yang  berbeda- beda  terhadap  tekstur  bolu  kukus  yang  dihasilkan disebabkan  oleh  penggunaan  tepung  ubi  kayu  dan tepung kacang hijau yang berbeda-beda pada setiap perlakuan  serta  kandungan  yang  dimiliki  oleh masing-masing  bahan  seperti  karbohidrat  dan protein.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Fellow dalam Mayasari (2015) tekstur makanan ditentukan oleh  kadar  air,  kandungan  lemak,  jumlah karbohidrat  (selulosa,  pati  dan  pektin)  serta kandungan proteinnya. Pada pembuatan bolu kukus, tepung  yang  digunakan  adalah  tepung  dengan kandungan  amilopektin  tinggi  dan  amilosa  yang rendah agar tekstur bolu kukus menjadi mengembang (Wirakartakusumah dkk dalam Kadarwati, 2015) Kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat pada ubi kayu yaitu 17% dan  83%  (Wardani,  2011),  sedangkan  kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat pada kacang hijau sebesar 28,8% dan 71,2% (Retnaningsih dalam (Nisa, 2015)  Hal  ini  sesuai  dengan hasil  pengujian pada  bolu  kukus  perlakuan  A1  yang  memiliki kandungan  amilosa  dan  amilopektin  tinggi  dengan karakteristik  bolu  kukus  yang  halus,  lembut  dan mengembang.

## Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis  setelah  tekstur,  warna  dan  aroma.  Rasa timbul  akibat  adanya  rangsangan  kimiawi  yang dapat diterima oleh indra pencicip atau lidah. Rasa adalah  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan produk pangan (Rampengan, 1985)
3,67 1,80 3,01 Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur A1 (50 : 75) A2 (50 : 50) A3 (50 : 25)

## Gambar 5. Organoleptik Rasa
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam terhadap  karakteristik  rasa  pada  bolu  kukus  tidak memberikan  perbedaan  yang  signifikan  (tidak berbeda  nyata),  hal  ini  dikarenakan  nilai  F  hitung (5,95)  lebih  besar  dari  F  tabel  (2,73)  dan  nilai  P- value (0,004) lebih kecil dari nilai α (0,05) sehingga dilanjutkan uji Duncan.

## Tabel 4. Hasil Uji Duncan Rasa
Perlakuan Rasa A2 2,84 ± 0,41 a A1 3,12 ± 0,34 b A3 3,27 ± 0,55 b
Tingkat  rasa  produk  bolu  kukus  yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan tepung ubi kayu  dan  tepung  kacang  hijau  ditambah  dengan bahan  tambahan  seperti  penggunaan  gula,  telur, vanili dalam komposisi bolu kukus, selain itu proses pengolahan  juga  sangat  berperan  penting  seperti pada  proses  pencampuran  (mixing)  dan  lama pengukusan.  Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  respon  dari panelis mengenai kesukaannya terhadap bolu kukus yang  dihasilkan  pada  masing-masing  perlakuan. Standar  deviasi  pada  bolu  kukus  terhadap  rasa berkisar antara 0,34 sampai dengan 0,55. Hasil nilai rata-rata  penilaian  dari  25  orang  panelis  tidak terlatih dengan menggunakan metode hedonik yang selanjutnya diolah berdasarkan data yang diperoleh tersebut.  Hasil  penilaian  panelis  pada  Tabel  4.4 menunjukkan bahwa bolu kukus yang diperoleh dari 3 perlakuan memberikan rasa agak suka, yaitu pada perlakuan A2 dengan rasa yang manis namun tidak gurih dengan skor penilaian sebesar 2,84, perlakuan A1  memiliki  rasa  yang  kurang  manis  karena persentase  dari  jumlah  penggunaan  tepung  yang lebih  banyak  sebesar  3,12  dan  A3  memiliki  rasa yang manis dan gurih dengan skor penilaian sebesar 3,31. Pada perlakuan A2 memiliki tingkat perbedaan rasa yang disukai oleh panelis dengan perlakuan A1 dan  A3.  Hal  ini  disebabkan  kandungan  pati  yang terdapat  pada  ubi  kayu.  Menurut  Sarwono  dalam Yuliyanti, 2016), pati yang telah mengalami proses pemasakan  berubah  menjadi  maltosa  yang  dapat menyebabkan rasa manis. Rasa sangat berhubungan dengan  aroma,  karena  keduanya  merupakan komponen  flavor.  Senyawa  flavor  pada  produk dapat memberikan rangsangan pada indra penerima. Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu
senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dan  interaksi dengan komponen rasa yang lain (Dwi, 2010)

## Uji Proksimat
Kandungan  gizi  suatu  produk  makanan merupakan  faktor  yang  sangat  rentan  terhadap perubahan  perlakuan  sebelumnya,  selama  dan sesudah  proses  pengolahan.  Umumnya  selama proses  pengolahan  terjadi  kerusakan  gizi  secara bertahap  pada  bahan  pangan,  misalnya  kandungan protein mengalami proses kerusakan atau denaturasi. Tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan flavor suatu produk makanan  (Rakhmah,  2012).  Analisis  proksimat dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan  gizi  suatu bahan  pangan  atau  produk  makanan,  seperti  kadar protein, lemak dan karbohidrat. Informasi kandungan  gizi  suatu  produk  sangat penting  untuk mengetahui  jumlah  energi  yang  terdapat  pada produk seperti yang dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel 5. Hasil Uji Proksimat
Uji Proksimat Hasil Perlakuan *SNI Kue Basah A1 A2 A3 Kadar Air % 45,88 45,21 47,38 Maks. 40 Kadar Abu % 1,19 1,07 0,82 Maks. 3,0 Kadar Protein % 5,25 4,86 4,07 Maks. 9* Kadar Lemak % 2,96 2,65 2,39 Maks. 3,0 Kadar Karbohidrat % 44,74 46,22 45,35 Maks. 55*
*Sumber: SNI 01-4309-1996 dan  Fatsecret ( 2017)

## Analisis Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam terhadap  kadar  protein  bolu  kukus  memiliki perbedaan nyata, dimana nilai F hitung 93,25 lebih besar  daripada  nilai  F  tabel  9,55  dan  nilai  P-value 0,002  lebih  kecil  daripada  nilai  α  =  0,05.  Standar deviasi  pada  kadar  protein  bolu  kukus  berkisar antara  0,00  sampai  0,15.  Kandungan  protein  pada ketiga  perlakuan  memiliki  perbedaan  nyata berdasarkan  hasil  uji  Duncan.  Hal  ini  berarti terdapat pengaruh penambahan tepung kacang hijau pada produk bolu kukus yang dihasilkan. Produk A1 berbeda  nyata  dengan  produk  A2  dan  A3. Kandungan protein pada bolu kukus yang dihasilkan pada  sampel  A3  sebesar  4,07%,  sampel  A2 mengandung  protein  yang  lebih  tinggi  sebesar 4,86%  dan  pada  sampel  A1  mengandung  protein tertinggi sebesar 5,25%.
Dalam bolu kukus, protein yang dihasilkan berasal dari penggunaan tepung kacang hijau, telur dan  susu.  Kandungan  protein  yang  terdapat  pada kacang  hijau  yaitu  sebesar  22  g.  Tepung  ubi  kayu
3,12 2,84 3,27 Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa A1 (50 : 75) A2 (50 : 50) A3 (50 : 25)
memiliki  kandungan  protein  namun  dalam  jumlah yang  sedikit.  Menurut (Balagopalan,  1988) kandungan  protein  yang  terdapat  pada  ubi  kayu sebesar 1,60 g. Oleh karena itu penambahan tepung kacang hijau dalam pembuatan bolu kukus ini sangat membantu  untuk  menambah  kandungan  protein pada  bolu  kukus  tersebut.  Menurut  (Rukmana, 1997). sebagian besar jenis protein yang terkandung dalam kacang hijau adalah protein globulin. Protein globulin adalah jenis protein yang tidak bersifat larut dalam air dan mudah terkoagulasi oleh panas.

## Gambar 6. Kadar Protein Bolu Kukus

## Analisis Kadar Lemak
Pengujian  atau  analisa  kadar  lemak  yang dilakukan  pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  seberapa  besar  atau  seberapa  banyak kadungan  lemak  pada  sampel  bolu  kukus.  Sari, Wenggi Sartika.

## Gambar 7. Kadar Lemak Bolu Kukus
Kadar  lemak  pada  bolu  kukus  yang  telah diuji pada  sampel  A1  yaitu  sebesar  2,96%,  sampel A2 memiliki kandungan lemak lebih rendah sebesar 2,65%  dan  sampel  A3  memiliki  kandungan  lemak paling  rendah  diantara  ketiga  perlakuan  yaitu sebesar 2,39%. Diantara ketiga sampel dapat dilihat bahwa sampel A1 memiliki kandungan lemak yang paling  tinggi.  Seperti  halnya  karbohidrat,  lemak merupakan  sumber  energi  bagi  tubuh  yang  dapat memberikan  nilai  energi  lebih  besar  daripada karbohidrat  dan  protein,  yaitu  9  kkal  per  gram (Kurtzweil,  2006) .  Lemak  didapat  dari  makanan hewani  dan  nabati  antara  lain  minyak  goreng, mentega  dan  margarin.  Lemak  berfungsi  sebagai sumber  citarasa  dan  memberikan  tekstur  yang lembut pada produk. Kandungan lemak pada produk bolu  kukus  yang  dihasilkan  diperoleh  dari
penggunaan  kuning  telur  dan  susu.  Lemak  pada produk bolu kukus ini diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Berdasarkan tabel analisis sidik  ragam,  kandungan  lemak  yang  terdapat  pada bolu kukus berbeda nyata (signifikan) dengan nilai F hitung (18,99) lebih besar daripada F tabel (9,55) dan  nilai  P-value  (0,20)  lebih  kecil  dibandingkan dengan nilai α (0,05). Subset pada perlakuan A3 dan A2  hampir  sama,  sementara  dengan  perlakuan  A1 memiliki  perbedaan  nyata,  dengan  standar  deviasi berkisar antara 0,09 – 0,63.

## Analisis Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan  makanan  karena  air  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur,  serta  flavor  makanan. Kandungan air dalam  bahan  makanan  menentukan acceptability,  kesegaran  dan  daya  tahan  bahan tersebut  (Winarno,2004).  Kandungan  air  suatu bahan  pangan  sangat  penting  untuk  diketahui utamanya  bila  bahan  pangan  tersebut  akan  diolah menjadi produk yang akan dikonsumsi. Hasil analisa kandungan  air  dapat  menjadi  bahan  informasi  dan acuan  dalam  melakukan  penanganan  pasca  panen secara  tepat  sehingga  dapat  menghasilkan  produk olahan yang berkualitas tinggi.
Hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap kandungan kadar air pada bolu kukus tidak memiliki perbedaan  nyata  (tidak  signifikan)  karena  niali  F hitung (1,15) lebih kecil dibandingkan dengan nilai F tabel (9,55) serta nilai P-value (0,43) lebih besar daripada nilai α pada taraf 5%. Standar deviasi kadar air pada bolu kukus yaitu 2,39 pada perlakuan A1, 0,41  pada  perlakuan  A2  dan  0,74  pada  perlakuan A3. Dari grafik dapat dlihat bahwa kandungan kadar air  pada  bolu  kukus  dengan  persentase  rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan A3 yaitu 47,38%, sedangkan hasil rata-rata terendah dapat dilihat pada perlakuan  A2  yaitu  45,21%.  Perbedaan  kandungan kadar  air  pada  masing-masing  sampel  dapat disebabkan  oleh  beberapa  faktor  seperti  komposisi bahan,  suhu  pengukusan  dan  ketebalan  produk. Perlakuan A3 memiliki kadar air tinggi disebabkan oleh  penggunaan  tepung  ubi  kayu  dan  tepung kacang  hijau  yang  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  perlakuan  A1  dan  A2.  Kandungan  amilosa dan amilopektin dari bahan utama juga mempengaruhi  kadar  air  pada  bolu  kukus.  Seperti yang  dikatakan  Akubor  dalam  (Pradipta,  2015), bahwa sifat dari amilosa yaitu mudah menyerap dan melepas  air,  sedangkan  amilopektin  memiliki  sifat sulit  menyerap  air  namun  air  akan  tertahan  bila sudah terserap. Kandungan amilosa pada perlakuan A3 lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan A1 dan  A2.  Semakin  banyak  penggunaan  tepung kacang  hijau,  maka  kadar  air  menjadi  rendah. Sedangkan  semakin  sedikit  penggunaan  tepung kacang hijau kadar air akan tinggi.
5,25 c 4,86 b 4,07 a 0 1 2 3 4 5 6 A1 A2 A3 K a d a r P r o te in % Perlakuan  Sampel 2,96 b 2,65 a 2,39 a 0 1 2 3 4 A1 A2 A3 K ad ar L em ak % Perlakuan Sampel
Perbedaan  tersebut  dapat  dilihat  pada adonan  A3  yang  lebih  encer,  karena  jumlah penambahan  bahan  lainnya  sama  pada  ketiga perlakuan.  Proses  pembuatan  bolu  kukus  tersebut adalah  dengan  pengukusan.  Tujuan  dilakukan pengukusan  yaitu  untuk  mematangkan  produk. Dengan  dilakukannya  proses  pengukusan,  secara otomatis  kandungan  kadar  air  pada  bahan  tersebut bertambah karena adanya uap air yang terperangkap didalam  bersamaan  dengan  bolu  tersebut.  Suatu bahan  pangan  yang  tinggi  kadar  airnya  akan semakin  cepat  busuk  dibandingkan  bahan  pangan dengan  kadar  air  yang  rendah  (Winarno,  2004). Kadar  air  dapat  mempengaruhi  penurunan  mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Berdasarkan  hal  tersebut,  dapat  dilihat  bahwa produk  yang  cepat  busuk  dari  ketiga  sampel  yaitu pada perlakuan A3.
Gambar 8. Kadar Air Bolu Kukus

## Analisis Kadar Abu
Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang  digunakan.  Kandungan  abu  dari  suatu  bahan menunjukkan  kadar  mineral  dalam  bahan  tersebut. Semakin  besar  kadar  abu  yang  diperoleh,  maka semakin besar pula kandungan mineral pada bahan tersebut  (Muchtadi,  1989).  Penentuan  kadar  abu yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah kadungan mineral pada sampel bolu kukus.

## Gambar 9. Kadar Abu Bolu Kukus
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam kadar  abu  pada  bolu  kukus  memiliki  perbedaan nyata  (signifikan),  karena  nilai  F  hitung  (19,78) lebih besar daripada nilai F tabel ( 9,55) serta nilai P-value  (0,02)  lebih  kecil  darpida  nilai  α  (0,05), perbedaan  tersebut  terdapat  pada  perlakuan  A3. Standar  deviasi  terhadap  kadar  abu  bolu  kukus
sekitar  0,04  –  0,57.  Berdasarkan  Gambar  9,  dapat dilihat  bahwa  kadar  abu  bolu  kukus  dengan persentase rata-rata terendah terdapat pada perlakuan A3 dengan rata-rata 0,82%, perlakuan A2 memiliki rata-rata 1,07%, sedangkan hasil persentase  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A1 dengan rata-rata 1,19%. Dalam proses pembakaran atau  pengabuan  yang  dilakukan  menyebabkan  zat organik  dari  bolu  kukus  terbakar,  namun  zat anorganik  atau  unsur  mineral  (kalsium,  fosfor  dan zat besi) pada bolu kukus tidak ikut terbakar.
Sebagian  besar  makanan  sekitar  96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari mineral.  Unsur  mineral  juga  dikenal  sebagai  zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran,  bahan-bahan  organik  terbakar  tetapi zat anorganiknya tidak (Fauzi dalam Anshar, 2012). Seperti  dalam  penelitian  ini,  produk  bolu  kukus memiliki  kandungan  mineral  atau  zat  anorganik yang  tidak  terbakar  pada  saat  proses  pengabuan seperti seng, kalium, magnesium, tembaga, mangan dan  thiamin.  Unsur-unsur  tersebut  didapat  dari kandungan  kacang  hijau  yang  terdapat  pada  bolu kukus.  Hal  itulah  yang  menyebabkan  perlakuan pada  sampel  A1  memiliki  kandungan  kadar  abu tertinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya, karena konsentrasi dari kacang hijau pada perlakuan A1 lebih banyak.

## Analisis Kadar Karbohidrat
Perhitungan kadar karbohidrat yang dilakukan  pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  kandungan  karbohidrat  pada  sampel bolu kukus. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, kadar karbohidrat pada bolu kukus tidak signifikan. Nilai F hitung 0,68 lebih kecil daripada nilai F tabel 9,55 dan nilai P-value 0,57 lebih besar daripada nilai α   pada taraf  5%.  Standar  deviasi  dari  karbohidrat pada  bolu  kukus  sekitar  0,44  sampai  dengan  2,07 dapat  dilihat  pada  Gambar  10.  Kadar  karbohidrat pada  bolu  kukus  yang  dihasilkan  pada  sampel  A1 sebanyak  44,74%,  sampel  A2  sebesar  46,22%  dan sampel  A3  sebesar  45,35%.  Tingginya  kadar karbohidrat  pada  perlakuan  A2  disebabkan  karena tingginya  kadar  karbohidrat  yang  terdapat  pada kacang hijau. Menurut Retnaningsih dalam Nisa dkk (2015),  karbohidrat  pada  kacang  hijau  sebesar 72,86%  dan  menurut  Balagopalan  et  al,  (1998) kandungan  karbohidrat  pada  ubi  kayu  sebesar 84,90%. Dalam pembuatan bolu kukus ini, sumber karbohidrat diperoleh dari bahan-bahan yang berupa tepung ubi kayu, kacang hijau dan gula.
Penurunan  kadar karbohidrat pada  sampel A1 disebabkan karena adanya aktivitas enzim yang menghidrolisis karbohidrat pada proses perendaman kacang  hijau.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Gsianturi  dalam  Anggrahini  (2007),  menyatakan bahwa  pada  saat  proses  perendaman,  terjadi hidrolisis  karbohidrat  menjadi  senyawa  yang  lebih
45,88 a 45,21 a 47,38 a 44 45 46 47 48 A1 A2 A3 K ad ar A ir % Perlakuan Sampel 1,19 b 1,07 b 0,82 a 0 0.5 1 1.5 A1 A2 A3 K ad ar A b u % Perlakuan Sampel
sederhana, sehingga kadar karbohidratnya berkurang.  Karbohidrat  didegradasi  oleh  enzim alpha-amilase  dan  beta-amilase.  Alpha-amilase akan  mendegradasi  pati  menjadi  glukosa  dan dekstrin,  sedangkan  beta-amilase  memecah  pati menjadi  maltosa  dan  dekstrin.  Kadar  karbohidrat pada  bolu  kukus  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh proses  pengolahan.  Ada  dua  hal  penting  yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan.  Pertama  adalah  untuk  mendapatkan bahan  pangan  yang aman  untuk  dimakan  sehingga nilai  gizi  yang  dikandung  bahan  pangan  tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Kedua adalah agar  bahan  pangan  tersebut  dapat  diterima, khususnya  diterima  secara  sensori  yang  meliputi penampakan seperti aroma, rasa, warna dan tekstur (Geri dalam Rakhmah, 2012).

## Gambar 10. Kadar Karbohidrat Bolu Kukus

## PENUTUP Kesimpulan
Proses  pembuatan  tepung  kacang  hijau meliputi  proses  sortasi,  pencucian,  perendaman, penirisan,  penggilingan  dan  penjemuran.  Proses pembuatan bolu kukus meliputi proses pencampuran  bahan  (mixing),  pencetakan  dan pengukusan. Pengaruh tepung ubi kayu mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa dari bolu kukus, sedangkan penambahan tepung kacang  hijau  berpengaruh  terhadap  warna,  tekstur dan  rasa  namun  tidak  mempengaruhi  aroma  dari bolu  kukus.  Berdasarkan  pengujian  proksimat, kandungan  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak dan  kadar  karbohidrat  yang  terdapat  pada  bolu kukus tidak melebihi  standar berdasarkan SNI kue basah, sedangkan kadar air dari bolu kukus melebihi standar  yang dapat  berpengaruh  pada  daya  simpan bolu kukus.

## REFERENSI
Amin,  H.  (2006). Tinjauan  Pustaka  Umbi  Kayu . Retrieved September 24, 2016, from http://repository.ipb.ac.id/
Anshar, A. (2012). Studi Pembuatan Serbuk Kunyi Putih (kaempferia rotunda L) untuk Minuman Herbal. Makassar.  :  Program  Studi  Ilmu  dan
Teknologi Pangan.Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Anshari, H. D. (2010). Pemanfaatan Biji Cempedak sebagai  Alternatif  Pengganti  Tepung  Terigu dengan  Kualitas  dan  Gizi  Tinggi. Malang: Program  Kreativitas  Mahasiswa.  Universitas Negeri Malang.
Balagopalan, C. P. (1988). Cassava Food, Feed and Industry. CRC Press, Boca Raton.: Florida. Chairunisa.  (2013). Uji  Kualitas  Minyak  Goreng pada Pedagang Gorengan di Sekitar Kampus UIN  Syarif  Hidayatulah  Jakarta. Jakarta: Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah. Dahlia,  L.  (2014). Hidup  Sehat  Tanpa  Gluten. Jakarta:  Elex  Media  Komputindo  Gradia Press.
Dwi,  S.  A.  (2010). Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor. FAO.  (2013). Ketela  Pohon .  Retrieved  September 23, 2016, from wikipedia: http://id.wikipedia.org
Fatsecret. (2017). Kalori dalam Kue Bolu . Retrieved Agustus 08, 2017, from http://fatsecret.co.id. Hartandria,  F.  (2014). Uji  Kadar  Protein  pada Pembuatan Bolu Kukus dari Tepung Singkong (Manihot esculenta crantz)  dan  Penambahan Ekstrak  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus) dengan Konsentrasi yang
Berbeda. Surakarta: Naskah Publikasi Skripsi.
Universitas Muhammadiyah.
Haryadi.  (2006). Teknologi  Pengolahan  Beras. Yogyakarta.: Gadjah Mada University Press. Hermiastuti, M. (2013). Analisis Kadar Protein dan Identifikasi  Asam  Amino  Pada  Ikan  Patin (Pangasius djambal). Jember: Skripsi. Jurusan Kimia.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Jember.
Kadarwati, M. (2015). Tingkat Pengembangan dan Daya  Terima  Bolu  Kukus  Berbahan  Dasar Tepung  Singkong  (Manihot  esculenta  crantz) yang  Disubstitusi  Tepung  Kacang  Hijau (Phaseolus  radiatus). Surakarta:  Naskah Publikasi Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kadarwati, M. (2015). Tingkat Pengembangan dan Daya  Terima  Bolu  Kukus  Berbahan  Dasar Tepung  Singkong  (Manihot  esculenta  crantz) yang  Disubstitusi  Tepung  Kacang  Hijau (Phaseolus  radiatus). Surakarta:  Naskah Publikasi Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kurtzweil,  P.  (2006). Daily  Valves  Encourage Healthy  Diet .  Retrieved  Juli  17,  2017,  from http://www.fda.gov
Mayasari,  R.  (2015). Kajian  Karakteristik  Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L.). Bandung: Program  Studi  Teknologi  Pangan.  Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
44,74 a 46,22 a 45,35 a 44 44.5 45 45.5 46 46.5 A1 A2 A3 K ad ar K arb o h id rat % Perlakuan Sampel
Melawati. (2006). Optimasi Proses Maserasi Panili (Vanilla  Planifolia  A)  Hasil  Modofikasi Proses  Kuring. Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Mustakim,  M.  (2012). Budidaya  Kacang  Hijau Secara Intensif. Yogyakarta.: Pustaka Press. . Nisa,  R.  U.  (2015). Perbandingan  Tepung  Sukun (Artocarpus  communis)  dengan  Tepung Kacang  Hijau  (Vigna  radiata  L.)  dan  Suhu Pemanggangan Terhadap Karakteristik cookies. Bandung.:  Fakultas  Keguruan  dan Ilmu Pendidikan. Universitas Pasundan. Nugrahani,  A.  (2014). Sifat  Fisik  dan  Kesukaan Sensori Kulit Bakpia yang Disubstitusi dengan Tepung  Singkong. Surakarta:  SkripsProgram Studi Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Pradipta,  I.  B.  (2015).  Pengaruh  Proporsi  Tepung Terigu  dan  Kacang  Hijau  serta  Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Prastika,  R.  (2012). Tingkat  Pengembangan  dan Daya  Terima  Bolu  Kukus  yang  Diformulasi Sebagian  dengan  Tepung  Sukun.  Artikel Ilmiah. Surakarta. : Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. . Purwanti. (2008). Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. UGM-Press. : Yogyakarta.
Rakhmah, Y. (2012). Studi Pembuatan Bolu Gulung dari  Tepung  Ubi  Jalar  (Ipomea  batatas  L). Makasar: Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Rampengan, V. P. (1985). Dasar-dasar Pengawasan  Mutu  Pangan. Ujung  Pandang.: Badan  Kerjasama  Perguruan  Tinggi  Negeri
Indonesia Bagian Timur.
Rohana, R. (2016). Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik  Minuman  Serbuk  Instan  dari Campuran  Sari  Buah  Pepino  (Solanum muricatum,  Aiton.)  dan  Sari  Buah  Terung Pirus (Cyphomandara betacea, Sent.).
Padang: Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Andalas.
Rukmana,  R.  (1997). Kacang  Hijau  Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta.: Kanisius. . Sari, W. S. (2015). Substitusi Pisang Masak Sehari Terhadap  Kualitas  Bolu  Kukus. Padang.  : Skripsi.  Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Padang.
Sindo.  (2012). Tepung  Singkong  Kaya  Manfaaat . Retrieved September 24, 2016, from http://www.okefood.com.
Suharno.  (1990). Rancang  Bangun  dan  Industri Model  Alat  Penepung  Ketela  Pohon.  . Yogyakarta.:  Laporan  Pengabdian  pada Masyarakat.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Gadjah Mada. .
Vyatri, P. B. (2015). Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus Radiata L) dan Bekatul (Rice Bran) Terhadap Kandungan Serat Pada Snack Bar. Jurnal Media Gizi Indonesia . Winarno.  (2002). Ilmu  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yuliyanti,  N.  D.  (2016). Pengaruh  Tepung Komposit Jagung (Zea Mays L.) Kacang Hijau dan  Ubi  Jalar  Kuning  Terhadap  Tingkat Pengembang  dan  Daya  Terima  Bolu  Kukus. Surakarta: Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Ilmu  Kesehatan.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.