## PEMANFAATAN ANGGUR LAUT (Caulerpa recemosa) DALAM PEMBUATAN SUP KRIM INSTAN

## UTILIZATION OF Caulerpa recemosa IN THE PRODUCTION OF INSTANT CREAM SOUP
Dhanang Puspita 1,2)* , Windu Merdekawati 3) , dan Nella Suryani Rahangmetan 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Kartini No.11A, Salatiga 50711, Indonesia Email: dhanang.puspita@uksw.edu
2) Carotenoid and Antioxidant Research Center, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Indonesia
3) Program Pasca Sarjana Biologi, Universitars Gadjah Mada, Yogyakarta
Makalah: Diterima 28 Agustus 2018; Diperbaiki 2 Januari 2019; Disetujui 15 Januari 2019

## ABSTRACT
Caulerpa recemosa is one type of seaweed commonly used as a snack in raw form. High water content causes  Caulerpa  recemosa  susceptible  to  damage.  One  effort  to  utilize  Caulerpa  recemosa  is  to  process  it  to instant  cream  soup.  The  purpose  of  this  study  was  to  process  Caulerpa  recemosa  into  instant  cream  soup and done proximate analysis so as sensory evaluation. The  methods done in this research were instant cream soup processing  using  vacuum  drying  oven  then  proximate  analysis  and  sensory  evaluation.  The  results  of    this research  was  that  instant  cream  soup  produced  in  this  research  equipped    with  green  characteristics  and seaweed scent. Based on the results of the proximate analysis, the instant cream soup contained water content (5.78%), ash (17.82%), protein (5.74%), fat (17.50%), and carbohydrate (60.87%). Sensory evaluation, visually, and  taste  showed  a  significant  difference  between  instant  cream  soup  and  control,  while  texture,  aroma  and overall  acceptance  were  not  significantly  different.  Instant  cream  soup  Caulerpa  recemosa  has  distinctive characteristics for the colour and aroma that can be as added value, besides it also had good nutritional value and  can  be  accepted  by  consumers.  It  could  be  concluded  that  Caulerpa  recemosa  could  be  processed  into instant cream soup and has nutritional value and could be accepted by panelists.
Keywords: Caulerpa recemosa, cream soup instant, vacuum drying oven, utilization

## ABSTRAK
Caulerpa  recemosa adalah  salah  satu  jenis  rumput  laut  yang  biasa  dijadikan  kudapan  dalam  bentuk segar. Kandungan air yang tinggi menyebabkan Caulerpa recemosa rentan terhadap kerusakan. Salah satu upaya pemanfaatan Caulerpa  recemosa adalah  mengolah  menjadi  sup  krim  instan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengolah Caulerpa  recemosa menjadi  sup  krim  instan  dan  menguji  kandungan  proksimat  dan  organoleptik. Metode penelitian meliputi produksi sup krim instan dengan menggunakan vacuum drying oven kemudian diuji proksimat  dan  uji  organoleptik.  Dari  hasil  penelitian  diperoleh  produk  sup  krim  instan  dengan  karateristik berwarna  hijau  dan  beraroma  rumput  laut.  Berdasarkan  hasil  analisis  proksimat  sop  krim  instan  mempunyai kadar  air  (5,78%),  abu  (17,82%),  protein  (5,74%),  lemak  (17,50%),  dan  karbohidrat  (60,87%).  Hasil  uji organoleptik,  secara visual dan rasa menunjukkan beda nyata antara sup krim instan dengan kontrol, sedangkan tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan tidak berbeda nyata.  Sup  krim instan Caulerpa recemosa memiliki karakteristik  yang  khas  yakni  warna  dan  aroma  yang  dapat  menjadi  nilai  tambahnya,  selain  itu  juga  memiliki nilai  gizi  yang  baik  dan  dapat  diterima  oleh  konsumen.  Dapat  disimpulkan, Caulerpa  recemosa dapat  diolah menjadi sup krim instan dan memiliki nilai gizi serta dapat diterima oleh panelis.
Kata kunci: Caulerpa recemosa, sup krim instan, vacuum drying oven, pemanfaatan

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  kepulauan yang  memiliki  wilayah  laut  yang  sangat  luas dibandingkan  daratan.  Tiga  perempat  wilayah Indonesia adalah laut (5,9 juta km 2 ), dengan panjang garis  pantai  95,161  km,  terpanjang  kedua  setelah Kanada  (Lasabuda,  2013).  Perairan  Indonesia  yang luas  dan  subur  tentunya  memiliki  beraneka  ragam sumber  daya  alam,  salah  satunya  pada  sektor kelautan.  Indonesia  merupakan  negara  penghasil rumput  laut  yang  sangat  tinggi  sehingga  dikenal  di
mata dunia sebagai bank rumput laut (Santosa et al ., 2016). Namun pemanfataan rumput laut di Indonesia masih  terbatas  sebagai  bahan  makanan  penduduk pesisir. Rumput laut Indonesia sekitar 80% diekspor dalam  bentuk  kering  dengan  harga  relatif  rendah, dan  hanya  20%  yang  diolah  di  dalam  negeri.  Oleh karena  itu  perlu  adanya  pengembangan  produk melalui proses pengolahan rumput laut yang mampu menghasilkan nilai tambah (Hikmah, 2013).
Rumput  laut  berpotensi  sebagai  sumber gizi  karena  umumnya  mengandung  karbohidrat, protein, dan sedikit lemak, serta vitamin dan mineral
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 29 (1):72-78 (2019) Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2019.29.1.72 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-390
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
(Hambali et al ., 2004). Rumput laut mengandung air yang  tinggi  yaitu  sekitar  80  –  90%,  protein  17  – 27%,  lemak  0,08  –  1,9%,  karbohidrat  39  –  50%, serat  1,3  –  12,4%  dan  abu  8,15  –  16,9%  (Hartomo, 1993).  Salah  satu  jenis  rumput  laut  yang  tumbuh melimpah  di  perairan  Indonesia,  namun  masih minim  dalam  pemanfaatannya  adalah Caulerpa recemosa . Caulerpa recemosa merupakan  salah  satu jenis  rumput  laut  dari  kelas  Chlorophyceae . Spesies ini  dikenal  dengan  sebutan  anggur  laut  karena bentuknya  menyerupai  buah  anggur.  Di  Indonesia Caulerpa  recemosa dikenal  dengan  sebutan latoh (Jawa), bulung boni (Bali), lawi-lawi (Sulawesi), lat (Maluku),  sedangkan  di  Jepang  disebut Umi  Budo (Yudasmara, 2014). Umumnya rumput laut ini hanya dimanfaatkan  sebagai  makanan  dalam  bentuk mentah (salad).
Potensi pengembangan rumput laut hijau ini cukup  besar  karena  mengandung  zat  gizi  yang diperlukan  tubuh,  dan  telah  dikenal  oleh  sebagian masyarakat.  Beberapa  jenis  rumput  laut  merupakan sumber  potensial  pangan  fungsional  yang  dapat dimanfaatkan  untuk  kesehatan  karena  mengandung senyawa  kimia  yang  mempunyai  aktivitas  biologis (zat bioaktif). Senyawa aktif biologis itu merupakan metabolit sekunder yang meliputi alkaloid, flavonoid,  terpenoid,  tannin,  dan  saponin  (Lantah et al. , 2017). Umumnya rumput laut memiliki kadar air yang cukup tinggi, sama seperti Caulerpa recemosa sehingga  rentan  akan  kerusakan  jika  tidak  ditangani secara  cepat.  Perlu  upaya  yang  inovatif  untuk memanfaatkan  potensi  lokal  tersebut.  Salah  satu upaya  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan mengolah Caulerpa recemosa dalam pembuatan sup krim  instan  menggunakan vacuum    drying  oven (VDO).  VDO  merupakan  mesin  pengering  untuk mengeluarkan air suatu bahan dengan menggunakan tekanan.  Suhu  yang  digunakan  lebih  rendah, sehingga  mampu  mempertahankan  kualitas  suatu bahan.  Suhu  pemanasan  untuk  menguapkan  air  bisa dicapai pada suhu 60 – 70°C (Asgar et al ., 2013).
Sup  krim  instan  merupakan  produk  olahan tepung nabati atau hewani, dengan atau tanpa bahan tambahan  lain,  yang  dapat  dikonsumsi  setelah dimasak  atau  hanya  dengan  diseduh  air  mendidih menjadi  larutan  kental  (BSN,  1999).  Seiring perkembangan  jaman,  masyarakat  cenderung  lebih menyukai  produk  pangan  instan  (Fellow  dan  Ellis, 1992).  Sup  krim  dapat  disajikan  untuk  sarapan, jamuan  lengkap  dan  makan  ringan  atau  selingan. Sup  juga  sebagai  hidangan  pembuka  sebelum hidangan  utama  ( main  course) yang  disajikan dengan  tujuan  membangkitkan  nafsu  makan  atau selera  makan  karena  itu  porsinya  kecil  dengan  rasa gurih (Irwan, 2017).
Makanan  instan  yang  beredar  di  pasaran belum  terlalu  banyak  berasal  dari  biota  laut, sehingga  produk  instan  dari Caulerpa  recemosa diharapkan  mampu  bersaing  di  masyarakat . Tujuan
dari  penelitian  ini  adalah  mengolah Caulerpa recemosa menjadi  sup  krim  isntan  dan  menguji kandungan proksimat dan organoleptik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  berupa  rumput  laut hijau  ( Caulerpa  recemosa )  yang  diperoleh  dari perairan  utara  Jepara-Jawa  Tengah,  tepung  terigu, tepung  maizena,  bubuk  susu full krim,  bawang bombay,  bawang  putih,  merica  bubuk,  seledri, garam.  Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  analisa kimia adalah asam sulfat (H 2 SO 4 ) (Merck), Natrium hidroksida  pekat  (NaOH)  (Merck),  Asam  klorida (HCl) 0,02 M (Merck), aquades. Peralatan yang akan digunakan  adalah vacuum  dryer ,  ayakan,  penepung, alat masak (kompor gas, blender, loyang, timbangan, talenan,  piring  aluminium,  sendok,  spatula,  ulekan, gelas), desikator, erlenmeyer, cawan porselin, tanur, aluminium  foil,  oven,  buret,  labu  Kjeldahl  dan  alat ekstraksi Soxhlet.

## Metode

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimental  laboratoris.  Analisa  yang  dilakukan yaitu  analisa  proksimat  dan  analisa  sensori.  Hasil data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  deskriptif  dan dihitung  menggunakan software  Microsoft  Office Excel dan statistic SPSS  versi  16.0  dengan menggunakan  uji Mann-Whitney.  Mann-Whitney merupakan  uji  turunan  dari  T- test untuk  melihat perbedaan  yang  nyata  antara  dua  sampel  yang berbeda  yaitu  sampel  sup  krim  instan Caulerpa recemosa dan  sup  krim  ayam  instan  (komersial) sebagai  kontrol.  Uji  ini  digunakan  untuk  melihat sampel  sup  krim  instan Caulerpa  recemosa apakah memiliki perbedaan secara nyata atau tidak berkaitan dengan penerimaan secara organoleptik oleh panelis. Uji  proksimat  mengacu  pada  AOAC  (2005)  dengan 3 kali pengulangan.

## Pembuatan Krim Sup Instan
Pengolahan  diawali  dengan  penumisan bumbu  (bawang  12,8  g,  garam  8  g,  merica  2,6  g, penyedap  1,3  g),  dengan  margarin  1,6  g.  Sebanyak 800  g Caulerpa  recemosa yang  sudah  dihancurkan dengan blender kemudian ditambahkan tepung terigu 80 g dan maizena 80 g yang sudah dicampur dengan air sebanyak 1 L. Adonan selanjutnya diaduk hingga tercampur  rata  dan  dicampur  dengan  bumbu  yang sudah ditumis. Adonan dipanaskan pada suhu 100°C selama  ±25  menit.  Proses  selanjutnya  adonan dikeringkan  ke  dalam  VDO  selama  ±120  menit dengan  suhu  60°C  dan  tekanan    -60  ±5  cmHg. Adonan  yang  sudah  dikeringkan  selanjutnya dihaluskan  dengan  alat  penepung,  diayak  dengan saringan dan disimpan dalam  plastik. Formulasi sup krim instan dapat dilihat pada Tabel 1.
Uji Orgonoleptik
Pengujian sensori dilakukan terhadap atribut  tekstur,  warna,  rasa,  aroma  dan  tingkat penerimaan  produk  secara  keseluruhan  dengan menggunakan  uji  hedonik.  Panelis  yang  dibutuhkan sebanyak  35  orang  yang  tidak  terlatih.  Panelis diminta  untuk  memberikan  penilaian  terhadap sampel  sup Caulerpa  recemosa dan  sampel  kontrol (sup krim komersial). Skala yang digunakan pada uji hedonik ialah skala 1 sampai 5 yang terdiri dari: (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) cukup suka; (4) suka; (5)  sangat suka.
Tabel 1. Formulasi sup krim Instan
Bahan Jumlah (%) Jumlah (g) Caulerpa sp. 80 800 Tepung Terigu 8 80 Tepung Maizena 8 80 Bubuk Susu Full Krim 1,36 13,6 Garam 0,8 8 Merica 0,26 2,6 Bawang Putih 1,28 12,8 Penyedap 0,13 1,3 Margarin 0,16 1,6 Uji Proksimat (AOAC, 2005)
Analsis kadar air dilakukan dengan menimbang  sebanyak  5  g  sampel  sup  krim  instan beserta  dengan  cawan  petri  yang  sudah  diketahui beratnya,  kemudian  dioven  pada  suhu  100  –  105°C selama  3  –  5  jam.  Setelah  dioven  kemudian didinginkan dalam desikator. Setelah dingin kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan  analitik.  Rumus  penghitungan  berat dinyatakan dalam rumus:
Kadar air  = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%
Analisis  kadar  abu  dilakukan  dengan menimbang  2  g  sampel  dalam  cawan  porselen  yang sudah  diketahui  beratnya  kemudian  dikeringkan dalam muffle pada  suhu  500  –  600°C  selama  3  –  5 jam.  Setelah  dikeringkan  kemudian  didinginkan dengan  cara  dipindahkan  dalam  desikator  lalu ditimbang.  Penghitungan  kadar  abu  ditetapkan dalam rumus:
Kadar abu  = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%
Analisis  kadar  protein  dilakukan  dengan tiga tahapan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. 1. Tahap  destruksi;  Sampel  ditimbang  sebanyak  0,5 g  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl. Satu  butir  selenium  dimasukkan  ke  dalam  tabung tersebut  dan  ditambahkan  3  mL  H 2 SO 4 .  Tabung yang  berisi  larutan  tersebut  dimasukkan  ke  dalam alat pemanas dengan suhu 410°C ditambah 10 mL
air.  Proses  destruksi  dilakukan  sampai  larutan menjadi jernih.
2. Tahap destilasi; Larutan hasil destruksi didinginkan,  kemudian  ditambahkan  50  mL akuades  dan  20  mL  NaOH  40%  lalu  didestilasi. Hasil  destilasi  kemudian  ditampung  di  dalam erlenmeyer 125 mL yang berisi 25 mL asam borat (H 3 BO 3 ) 2% yang mengandung indikator bromcresol green 0,1%  dan methyl  red 0,1% dengan  perbandingan  2  :  1  dan  hasil  destilat berwarna hijau kebiruan.
3. Tahap titrasi; Titrasi dilakukan dengan menggunakan  HCl  sampai  warna  larutan  pada erlenmeyer  berubah  warna  menjadi  merah  muda. Volume  titrasi  dibaca  dan  dicatat.  Perhitungan kadar protein pada sup krim instan dapat dihitung dengan;
% Nitrogen
= (𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜) × 𝑁 𝐻𝐶𝑙  × 14 𝑚𝑔 sup 𝑘𝑟𝑖𝑚 𝑖𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛
× 100%
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (6,25)
Analisis kadar lemak dilakukan dengan cara sampel  sup  krim  instan  sebanyak  2  g  (W1) ditimbang  dan    dimasukkan  ke  dalam  kertas  saring lalu  dimasukkan  ke  dalam  selongsong  lemak. Setelah dimasukan dalam selongsong lemak kemudian  dimasukkan  ke  dalam  labu  lemak  yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan  dengan  tabung  Soxhlet.  Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet  dan  disiram  dengan  pelarut  lemak.  Tabung ekstraksi  kemudian  dipasang  pada  alat  destilasi soxhlet  lalu  dipanaskan  pada  suhu  40°C  dengan pemanas  listrik  selama  6  jam.  Pelarut  lemak  yang ada  dalam  labu  lemak  didestilasi  hingga  semua pelarut  lemak  menguap.  Pada  saat  destilasi  pelarut akan  tertampung  di  ruang  ekstraktor,  kemudian pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu  lemak,  selanjutnya  labu  lemak  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105°C.  Setelah  dikeringkan, lalu  labu  didinginkan  dalam  desikator  sampai beratnya konstan (W3). Kadar lemak sup krim instan dihitung dengan rumus:

## Kadar lemak  = 𝑊3 − 𝑊2
𝑊1 × 100%
Penghitungan  kadar  karbohidrat  dilakukukan by difference, yakni  dengan  hasil  pengurangan  100% dengan  kadar  air,  kadar  abu,  kadan  protein,  dan kadar  lemak.  Kadar  karbohidrat  dapat  dihitung dengan rumus:

## 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡
= 100% − (% 𝑎𝑏𝑢 + % 𝑎𝑖𝑟 + % 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 + % 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Caulerpa  recemosa adalah  salah  satu  jenis alga hijau (Gambar 1a) yang dapat dijadikan sebagai sebagai  bahan  baku  dalam  memproduksi  sup  krim instan  (Gambar  1a  dan  1b).  Sup  krim  instan berbahan  dasar Caulerpa  recemosa memiliki  warna hijau dan aroma khas rumput laut (Gambar 1c). Sup krim  instan  dari Caulerpa  recemosa mempunyai kandungan  nutrisi  antara  lain  karbohidrat,  protein, lemak, dan abu yang ditunjukkan pada Tabel 2.
Dari hasil uji organoleptik dengan membandingkan sup krim instan Caulerpa recemosa (P1) dengan sup krim  instan komersial (P2) sebagai kontrol  yang  ditunjukkan  pada  Tabel  3.  Pada  sup krim  isntan Caulerpa  recemosa (P1)  secara  visual panelis  cenderung  cukup  suka,  tekstur  dan  aroma cenderung  suka,  rasa  panelis  cenderung  cukup  suka sampai  suka.  Secara  keseluruhan  panelis  cenderung menyukai.
Tabel  2.  Hasil  analisis  proksimat  krim  sup  instan Caulerpa recemosa Komponen Gizi Jumlah (%) Kadar abu 17,82 ± 0,57 Kadar air 5,78 ± 0,25 Kadar protein 5,74 ± 0,63 Kadar lemak 17,50 ± 1,23 Kadar karbohidrat 60,87 ± 0,45
Tabel  4  menunjukkan  hasil  uji Mann- Whitney sup  krim  instan  dengan  kontrol.  Dasar pengambilan  keputusan  yaitu  p<0,05  maka  terdapat perbedaan  nyata  antara  sup  krim  instan Caulerpa recemosa dengan  kontrol  sedangkan  p>0,05  maka tidak  terdapat  perbedaan  nyata  antara  sup  krim instan  dengan  kontrol.  Secara  visual  dan  rasa menunjukkan  beda  nyata  antara  sup  krim  instan Caulerpa  recemosa dengan  kontrol,  dimana  kontrol lebih  baik.    Parameter  tekstur,  aroma  dan penerimaan  keselurahan  tidak  berbeda  nyata.
(a) (b) (c)
Gambar 1. (a) Caulerpa recemosa , (b) tepung sup krim, dan (c) produk sup krim instan
Tabel 3. Nilai rata-rata sensori
Hasil Penilaian Penerimaan keseluruhan Visual Tekstur Rasa Aroma P1 Rata-rata 3,17 3,49 3,14 3,31 3,49 P2 3,83 3,74 3,4 3,80 3,89 N 35 35 35 35 35
Keterangan : N = jumlah data; P1= Produk yang dihasilkan; P2= Kontrol 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3=cukup suka; 4=suka; 5=sangat suka
Tabel 4. Hasil uji Mann-Whitney
Hasil Penilaian Visual Tekstur Rasa Aroma Keseluruhan Mann-Whitney U 390,0 496,0 418,0 456,5 475,0 N 35 35 35 35 35 Asymp. Sig. (2-tailed) 0,006* 0,133 0,018* 0,052 0,085
Keterangan: *Berbeda nyata antara sup krim Caulerpa recemosa . instan dengan kontrol (p<0,05).

## Sup Krim Instan
Caulerpa  recemosa salah  satu  spesies rumput laut yang terdistribusi luas di perairan tropis. Acapkali  kehadiran  jenis  rumput  laut  ini  menjadi gulma  bagi  rumput  budi  daya,  karena  dapat mengganggu  pertumbuhan  rumput  laut  yang memiliki nilai ekonomi tinggi (Ornamo et al., 2014). Karena  dianggap  gulma,  maka  rumput  laut  ini  tidak dibudidayakan  dan  pemanfaatannya  sebatas  sebagai kudapan  dalam  bentuk  segar.  Dari  nilai  gizi, Caulerpa  recemosa segar  memiliki  kandungan karbohidrat  48,68  mg/g,  lemak  8,68  mg/g,  dan protein  21,73  mg  (Farid et  al. ,  2013).  Berdasar kandungan  nilai  gizi  bisa  dijadikan  produk  olahan pangan  dan  salah  satunya  dalam  bentuk  sup  krim instan.
Produk  sup  krim  instan  dari Caulerpa recemosa memiliki  karakteristik  yang  khas  yakni berwarna  hijau  dan  aroma  khas  rumput  yang  tidak ada  pada  sup  krim  yang  ada  di  pasaran.  Dua karakteristik menjadi nilai tambah, namun subyektifitas  dan  perspektif  konsumen  menjadi kendala.  Selama  ini  sup  krim  instan  identik  dengan warna putih dan aroma khas daging.
Dengan  adanya  inovasi  pangan  ini,  maka Caulerpa  recemosa bisa  dijadikan  sebagai  bahan baku  utama,  dengan  begitu  nilai  ekonomisnya  akan bertambah. Selain terjadi peningkatan nilai ekonomi, juga  ada  diversifikasi  produk  berbasis  rumput  laut. Selama  ini  pemanfaatan  rumput  laut  identik  dengan pengolahan karagenan dan produk turunannya.

## Nilai Gizi
Penentuan  kadar  abu  ialah  mengetahui banyaknya  total  mineral  yang  terkandung  dalam suatu  produk  pangan.  Tabel  2  menunjukkan kandungan  abu  sup  krim  instan  sebesar  17,82%. Kandungan  mineral  (abu)  pada  produk  disebabkan oleh  cukup  tingginya  kandungan  mineral  pada Caulerpa recemosa. Menurut Pattama dan Chirapart (2006),  kandungan  abu  pada Caulerpa  lentillifera sebesar 24,21%.
Tabel  2  menunjukkan  kandungan  air  sup krim  instan  sebesar  5,78%  dan  memenuhi  standar SNI.  Standar  tersebut  menghendaki  agar  kandungan air suatu bahan pangan dikurangi sampai suatu batas agar  mikroba  tidak  dapat  tumbuh  lagi  di  dalamnya (Winarno,  1980).  Standar  kadar  air  yang  ditentukan yaitu  2  –  7%.  Umumnya Caulerpa sp mengandung jumlah  air  yang  tinggi.  Air  yang  terkandung  dalam suatu produk pangan dapat memengaruhi penerimaan  dan  umur  simpan  produk  pangan tersebut.
Kandungan  protein  pada  sup  krim  instan Caulerpa  recemosa sebesar  5,74%  dan  tidak memenuhi  standar  mutu  SNI.  Rendahnya  kadar protein  pada  produk  sup  krim  instan  dikarenakan kandungan  protein Caulerpa  recemosa yang  cukup rendah. Proses pemanasan dan pengeringan
kemungkinan menyebakan kerusakan protein, sehingga besarannya menurun.
Berdasarkan  hasil  analisis  proksimat  pada Tabel  2,  menunjukkan  kandungan  lemak  sup  krim instan  sebesar  17,50%  dan  tidak  memenuhi  standar mutu.  Standar  mutu  (SNI  1996)  kandungan  lemak sup  krim  instan  maksimal  10%.  Umumnya  rumput laut  tidak  kaya  akan  lemak.  Tingginya  kandungan lemak  pada  produk  sup  krim  instan  dipengaruhi adanya  penambahan  bahan  yang  kaya  akan  lemak seperti susu full krim dan margarin.
Perhitungan  kadar  karbohidrat  dengan metode by  difference. Berdasarkan  hasil  analisis proksimat pada  Tabel 2, kandungan karbohidrat sup krim  instan  sebesar  60,87%.  Umumnya Caulerpa recemosa mengandung  karborhidrat  cukup  tinggi. Berdasarkan  penelitian  Pattama  dan  Chirapart (2006), kandungan karbohidrat pada spesies Caulerpa  lentillifera sebesar  59,27%  dalam  berat kering.

## Analisis Sensori
Visual  merupakan  atribut  penting  dalam pemilihan  suatu  produk  pangan,  yang  dianggap memiliki  rasa  yang  enak  dan  berkualitas  tinggi. Visual  mencakup  penglihatan  terhadap  bentuk  dan warna  merupakan  daya  tarik  produk  pangan. Umumnya  sup  krim  instan  berwarna  putih, dikarenakan  adanya  pencampuran  tepung.  Warna sup krim instan ialah hijau  muda,  merupakan  warna alami Caulerpa  recemosa yang  sebenarnya  bisa menjadi penciri khas sup krim instan.
Sup  krim  instan Caulerpa  recemosa memiliki  warna  hijau  yang  berasal  dari  pigmen klorofil  dari  rumput  laut.  Menurut  Sarojini et  al.
(2015) Caulerpa  recemosa memiliki  kandungan klorofil a (10,08 – 17,4 μg/mL) dan klorofil b (15,2 –  31,2  μg/mL),  sedangkan  Sanchez et  al. (2018) melaporkan  kandungan  klorofil  a  (3,0151±0,4273 μg/mL), klorofil b (3,4289±1,1454 μg/mL).
Warna  hijau  dari  klorofil  ini  dapat  dijadikan sebagai  salah  satu  inovasi  dalam  pemanfaatan pewarna  alami  sup  krim.  Klorofil  yang  dikonsumsi dapat  membantu  dalam  penyerapan  zat  gizi, membersihkan saluran pembuluh darah, menjaga pH darah  (asam  basa),  mengurangi  bau  mulut,  dan menjaga  kesehatan  sistem  pencernaan.  Manfaat  lain dari  klorofil  adalah  untuk  meningkatkan  imunitas tubuh,  sumber  energi,  anti  depresan  pada  susunan saraf pusat, mencegah konstipasi, perbaikan jaringan,  dan  membantu  pembentukan  hemoglobin (Merdekawati dan Susanto, 2009).
Warna hijau dalam sup krim instan Cauleroa recemosa menjadi  indikator  adanya  kandungan klorofil.  Pengolahan  menggunakan  VDO  mampu mereduksi  kerusakan  klorofil  akibat  pemaparan panas,  karena  hanya  menggunakan  suhu  60  –  70°C. Menurut  Lípová et  al. (2010),  paparan  panas  pada klorofil  sebaikya  pada  suhu  tidak  lebih  dari  60ºC, karena  jika  melebihi  akan    merusak  membran
tilakoid  dan  mengarah  pada  pembentukan  radikal bebas.
Aroma  merupakan  daya  tarik  yang  sangat kuat  bagi  konsumen  dalam  pemilihan  produk makanan, aroma mampu merangsang indera penciuman.  Aroma  sup  krim  instan Caulerpa recemosa khas  rumput  laut  yaitu  bau  cukup  amis. Bau  amis  yang  ditimbulkan  disebabkan  adanya kandungan  asam  amino.  Kemunculan  aroma  amis seiring  berkurangnya  kesegaran  rumput  laut  karena menguapnya  amonia,  trimehlamin,  dan  asam  lemak (Tarigan et al ., 2016).
Aroma  rumput  laut  yang  khas  yakni cenderung  amis  menjadi  menjadi  salah  satu  penciri dari  sup  krim  instan  ini.  Aroma  sebagai  salah  satu penentu  tingkat  kesukaan  konsumen,  namun  dari hasil  uji  organoleptik  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan.  Sifat  aroma  yang    mudah  menguap  pada paparan panas dapat diminimalisir dengan penggunaan  VDO,  sehingga  aroma  rumput  laut masih dapat dipertahankan.
Tekstur  berhubungan  dengan  kelembutan dan  kekerasan  suatu  produk  makanan  yang melibatkan  indera  peraba,  perasa  dan  penglihatan. Tekstur berhubungan dengan viskositas (kekentalan).  Tidak  ada perbedaan  secara  signifikan antara  sup  krim  rumput  laut  dan  kontrol,  sehingga tidak  terdapat  perbedaan  nyata  antara  sup  krim instan  dengan  kontrol,  yang  artinya  produk  yang dihasilkan dapat bersaing dengan produk komersil.
Rasa  merupakan  faktor  penting  dalam pemilihan  makanan  mengunakan  mulut.  Konsumen akan  menerima  suatu  produk  makanan  tergantung dari enak atau tidaknya produk tersebut. Rasa dalam sup krim instan didominasi oleh Caulerpa recemosa dengan  khas  gurih  dan  amis  laut.  Bahan  tambahan pada pembuatan sup krim instan kurang memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan.
Penerimaan  secara  keseluruhan  sup  krim instan Caulerpa  recemosa yang  dibandingkan dengan  kontrol  yang  merupakan  produk  komersial tidak  berbeda  nyata.  Dengan  demikian,  sup  krim isntan Caulerpa  recemosa bisa  diterima  oleh masyarakat,  meskipun  tidak  sebaik  sup  krim komersial.  Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut dengan  melihat  adanya  potensi  klorofil  dan  aroma khas rumput laut sebagai penciri utamanya.

## Potensi Peluang Industri
Indonesia  sebagai  negara  maritim  memiliki potensi budi daya rumput laut yang besar. Caulerpa recemosa yang  bukan  merupakan  produk  unggulan dari rumput laut, karena kandungan karagenan  yang rendah  dibanding  rumput  laut  jenis  lain. Caulerpa recemosa memiliki  kandungan  klorofil  yang  bisa dijadikan  nilai  tambahnya,  sebab  klorofil  memiliki banyak  manfaat  dalam  bidang  kesehatan.  Nilai ekonomi Caulerpa  recemosa yang  rendah  bisa diangkat  dengan  memanfaatkanya  menjadi  produk sup  krim  instan  dan  memberikan  perspektif  baru
pada  masyarakat  tentang  sup  krim  instan  berbasis rumput laut.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Caulerpa recemosa dapat diolah menjadi sup krim isntan dengan karakteristik berwarna hijau dan beraroma  khas  rumput  laut.    Kandungan  nutrisi  sup krim  instan Caulerpa  recemosa (%);  kadar  abu (17,82 ± 0,57), kadar air (5,78 ± 0,25), kadar protein (5,74 ± 0,63), kadar lemak (17,50 ± 1,23),  dan kadar karbohidrat  (60,87  ±  0,45).  Uji  organoleptik  ada beda  nyata    untuk  parameter  visual  dan  rasa  antara sup krim instan Caulerpa recemosa dengan  kontrol, dimana kontrol lebih baik.  Parameter tekstur, aroma dan penerimaan keselurahan tidak berbeda nyata.

## Saran
1. Perlu  pengujian  lanjutan  untuk  memperbaiki sifat organoleptik terutama visual, tekstur, rasa, aroma, dan secara keseluruhan sup krim instan.
2. Perlu  pengujian  lanjutan  untuk  kadar  logam berat, kadar serat produk, daya simpan produk, serta analisis ekonominya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  pada  lab CARC  UKSW  dan  Bp  Norson  W.  Totoda  selaku laboran  yang  membantu  penelitian  ini  dari  awal hingga  akhir.  Kami  juga  mengucapkan  kepada  Bp Bonifacius  Arbanto-SSI  Indonesia  yang  membantu dalam penyediaan rumput laut.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International . In  Association  of  Official Analysis Chemists International. 1058–59. Asgar  A,  Zain  S,  Widyasanti  A,  Wulan  AJ  Hort.
2013. Kajian karakteristik proses pengeringan jamur  tiram  ( Pleurotus sp.)  menggunakan mesin pengering vakum. Jurnal Hortikultura . 23 (4): 379–389
BSN.  1999. SNI  01-4967-1999  Sup  Krim  Instan . Pusat Standarisasi Nasional Industri. Jakarta. Farid MW, Ibrahim R, Dewi EN, Susanto E, Amalia U.    2013.  Profil  rumput  laut Caulerpa racemosa dan Gracilaria  verrucosa sebagai edible food. Jurnal Saintek Perikanan. 9 (1):
68–74.
Fellow  PJ  dan  Ellis.  1992. Food  Processing Technology  Principles  and    Practice . London. Ellis Horwood.
Hambali  E,  Suryani  A  dan  Wadli.  2004. Membuat Aneka  Olahan  Rumput  Laut. Jakarta  : Penebar Swadaya.
Hikmah.  2015.  Strategi  Pengembangan  industri pengolahan  komoditas  rumput  laut E.cotonii
untuk  peningkatan  nilai  tambah  di  sentra kawasan  industrialisasi. Jurnal  Kebijakan
Sosek KP . 5 (1): 27–36.
Irwan  WS.  2017.  Pengembangan  Produk  krim  sup instan tinggi betakaroten berbasis labu kuning ( Cucurbita  moschata )  untuk  lanjut  usia (lansia).  [Tesis].  Bogor.  Institut  Pertanian Bogor.
Lantah  PL,  Montolalu  LADY,  dan  Reo  AR.  2017.
Kandungan fitokimia dan aktivitas antioksidan  ekstrak  metanol  rumput  laut
Kappaphycus alvarezii. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan . 5 (3): 167–173. Lasabuda  R.  2013.  Pembangunan  wilayah  pesisir dan lautan dalam perspektif negara kepulauan Republik  Indonesia. Jurnal  Ilmiah  Platax. 1 (2): 92–101.
Lípová  L,  Krchňák  P,  Komenda  J,  Ilík  P.  2010. Heat-induced disassembly and degradation of chlorophyll-containing  protein  complexes  in vivo. Biochimica  et  Biophysica  Acta  – Bioenergetics. 1797 (1): 63–70. doi 10.1016/j.bbabio.2009.08.001.
Merdekawati W dan Susanto AB. 2009. Kandungan dan  komposisi  pigmen  rumput  laut  serta potensinya  untuk  kesehatan. Squalen .    4  (2): 41–47.
Ornano  L,  Donno  Y,  Sanna  C,  Ballero  M,  Serafini M,  Bianco  A.  2014.  Phytochemical  study  of Caulerpa  racemosa (Forsk.)  J.  Agarth,  an invading  alga  in  the  habitat  of  la  Maddalena archipelago. Natural  Product  Research .  28 (20): 1795–1799.
Pattama  R  dan  Anong  C.  2006.  Nutritional evaluation  of  tropical  green  seaweeds Caulerpa  lentillifera and Ulva  reticulate.
Kasetsart  Journal  -  Natural  Science .  40 (Suppl,): 75–83.
Sanchez  IAV,  Villafranca  MCR,  dan  Lazaro  N.
2018.  Estimation  of  chlorophyll  content  in local Caulerpa seaweeds  using  acetone DMSO  and  methanol. Research  Journal Chemical Sciences. 8 (10): 1–5.
Santosa,  Andasuryani,  dan  Kurniawan  D.  2016.
Karakteristik Tepung Rumput Laut (Eucheuma  cottonii).  National  Conference  of Applied  Sciences,  Engineering,  Business  and Information  Technology. Politeknik  Negeri Padang, 15 – 16 Oktober 2016. 346-361 Sarojini  Y,  Neelima  P,  dan  Sujat  B.  2015.  The seasonal variations in distribution of photosynthetic  pigments  in  four  edible species  of Chlorophyceae and  the  effect  of light, dissolved oxygen and nutrients on their distribution. Annals  Biological  Research. 6
(3): 36–40.
SNI  01-4967-1999.  1999. Sup  Krim  Instan .  Pusat Standarisasi Nasional Industri. Jakarta.
Tarigan  OJ,  Lestari  S,  dan  Widiastuti  I.  2016.
Pengaruh  jenis  asam  dan  lama  marinasi terhadap
karakteristik
sensoris, mikrobiologis,  dan  kimia  naniura  ikan  nila ( Oreochormis niloticus ). Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan . 8 (2): 11–122.
Winarno  FG,  Fardiaz  S,  dan  Fardiaz  D.  1980.
Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yudasmara  GA.  2014.  Budidaya  anggur  laut ( Caulerpa  racemosa )  melalui  media  tanam rigid  quadrant  nets  berbahan  bambu. Jurnal Sains dan Teknologi . 3 (2): 468-473.