Performa Alat Oven Steam pada Pengolahan Ikan Tongkol (Euthynnus SPP)
Rezaldi Hidayat 1 , Maimum 2 , Sukarno 2
Progam Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Peminatan Industri Pengolahan Hasil Perikanan Pascasarjana Sekolah Tinggi Perikanan Jl. AUP Pasar Minggu. Jakarta Selatan email: hidaytarezaldi5@gmail.com

## ABSTRAK
Salah satu penopang perekonomian bangsa Indonesia adalah terletak pada usaha mikro,  kecil  dan  menengah  (UMKM)  Untuk  dapat  berkembang  dan  bersaing pemerintah,  akademisi  selalu  membuat  rancangan  alat  sederhana  dalam mempermudah  dan  mengefisien  perkerjaan,  rata-rata  suhu  air  awal  28,6 0 C  dan  dan pada pemasakan 15 menit suhu mencapai 66,9 0 C dan suhu pada pemasakan 2,5 menit mencapai  98,5 0 C  dan  suhu  pemasakan  3  jam  98,5 0 C  dan  suhu  pemasakan  terakhir 97,9 0 C.  Suhu  produk  yang  dihasilkan  selama  proses  pemasakan  mencapai  90-98 0 C, energi  yang  dihasilkan  oleh  alat  mencapai  10,675360  J  bahan  bakar  yang  digunakan hanya 5 kg dengan 2 kali pemasakan 1 kali masak mencapai 30 kg ikan pindang.
Kata kunci: alat oven steam, suhu air, suhu produk , bahan bakar

## ABSTRACT
One of the drivers of the Indonesian economy is located in the micro business, small and  medium  enterprises  (MSMEs).  To  be  able  to  develop  and  compete  with  the government, the academy always makes simple tool  designs to facilitate and streamline jobs,  the  average  initial  water  temperature  of  28.60C  and  on  cooking  15  minutes  the temperature reaches 66.90C and the temperature at cooking 2.5 minutes reaches 98.50C and  the  cooking  temperature  3  hours  98.50C  and  the  final  cooking  temperature  97.90C The temperature of the product produced during the cooking process reaches 90-980C, the energy produced by the tool reaches 10.675360 J of fuel produced used only 5 kg with 2 cooking times, reaching 30 kg of boiled fish.
Keywords: steam oven, water temperature, product temperature, fuel
Pendahuluan Salah
satu penopang perekonomian bangsa  Indonesia adalah terletak  pada  kegiatan  usaha  mikro, kecil  dan  menengah  (UMKM).  Cikal bakal terbentuknya UMKM di Indonesia bermula pada aktivitas home industry di
dalam masyarakat yang berupa kelompok  tani,  kelompok  perajin, kelompok  peternak  serta  paguyuban pada  masyarakat  yang  mempunyai keinginan  mandiri  secara  ekonomi dengan  memiliki  modal  yang  terbatas (Setyanto, et al. 2012)
Untuk  dapat  berkembang  dan bersaing,  pemerintah  dan  akademisi selalu membuat rancangan alat sederhana  dalam  mempermudah  dan mengefisien  pekerjaan  pelaku  usaha menengah  dengan  membuat  sebuah alat.  Salah  satunya  adalah  alat  oven steam  untuk  proses  pembuatan  ikan pindang.  Alat  oven  steam  terbuat  dari bahan  stainless  stell  304  yang  mana bahan  ini  merupakan  bahan  anti  karat. Pada  bagian  dalam  terdapat  rak-rak tempat  loyang  diisikan  ikan  pindang. Kapasitas  alat  ini  dapat  memproduksi ikan  pindang  sebanyak  90  kg  dengan waktu  pemasakan  2  jam  sehingga  alat ini  mampu  meningkatkan  kapasitas produksi,  penghemat  bahan  bakar,  dan waktu  pemasakan  lebih  singkat.  Pada bagian  bawah  alat  merupakan  bagian perebusan yang akan menghasilkan uap air yang digunkan untuk memasak ikan pindang (Wijayanti 2018).
Pada  umumnya  pelaku  usaha memproduksi ikan pindang dengan cara tradisional  yang  telah  dilakukan  secara turun-temurun.  Namun  kapasitas  pada alat  tradisional  ini  hanya  mampu memproduksi  10  kg  dalam  1  tungku, dengan  waktu  pemasakan  yang  cukup lama  yaitu  mencapai  4-10  jam  waktu pemasakan sehingga banyak
membutuhkan  bahan  bakar  selama proses produksi. Selama proses produksi ikan pindang sering
menggunakan  air  perebusan  yang berulang-ulang sehingga akan mempengaruhi  mutu  yang  dihasilkan serta pelaku usaha pemindangan sangat kurang  memperhatikan  sanitasi  dan higiene (Wijayanti 2018).
Alat oven steam yang telah dibuat ini  akan  mempengaruhui  pola  pikir pelaku  usaha  untuk  meningkatkan produksi  pindang  sehingga  dapat mempercepat  waktu  pemasakan  dan dapat  menghemat  biaya  produksi  yang pada  akhirnya  beban  waktu  kerja  lebih berkurang.  Cara  kerja  alat  oven  steam ini  pada  dasarnya  sama  seperti  proses pengukusan  tetapi  pada  oven  steam berbentuk  lemari  dengan  seal  di pintunya  agar  mendapatkan  tekanan  di dalam ruang  oven steam. Alat ini dibagi menjadi  2  bagian  utama  yaitu  ruang perebusan  dan  ruang  pengkukusan (Wijayanti 2018).
Prinsip  pemindangan  adalah proses pengawetan sekaligus
melakukan  olahan  dari  ikan  dengan menggunakan 2 cara yaitu penggaraman  dan  perebusan.  Proses pengolahannya  yaitu  dengan  merebus dalam  suasana  beragam  dengan  jangka
waktu  tertentu  dilakukan  dalam  1 tempat.  Tempat  ini  digunakan  juga selama  proses  perebusan,  sampai dengan  pemasaran  kepada  pedagang. Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui suhu produk, suhu air selama pemasakan,  mengetahui  energi  yang dihasilkan  oleh  mesin  selama  proses pemasakan  dan  mengetahui  bahan bakar  yang  digunakan  selama  proses produksi berlangsung

## METODOLOGI

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini di laksanakan pada bulan  Agustus  sampai  bulan  Oktober dilaksanakan di Rowosari, Kendal, Jawa Tengah.
Metode Penelitian
Gambar 1. Prosedur Pengunaan Alat
Oven Steam
Metode  yang  digunakan  adalah metode  pengamatan  langsung  pada pengukuran  suhu  produk,  suhu  air  dan bahan  bakar  yang  digunakan.  Pada pengukuran  suhu  produk  dan  air mengunakan  thermocouple.  Dengan  3 kali  ulangan  dilakukan  setiap  5  menit sekali.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Suhu Air
Pemanfaatan  panas  api  sebagai media memasak pangan telah dimanfaatkan  sejak  zaman  dahulu. Pemanasan  yang  dilakukan  bertujuan untuk membuat makanan menjadi lebih lezat,  mudah  dikunyah  dan  dicerna. Penggunaan suhu thermal pada pengawetan makanan diketahui dilakukan  tahun  1.810an  (Astuti  and Mardhatila 2014).
Air  merupakan  sebuah  media penghantar panas dalam proses pemasakan dengan adanya air di dalam bak  perebusan  akan  mengubah  air menjadi uap panas yang dihasilkan dari bak air perebusan untuk memasak ikan pindang  dengan  mengunakan  alat  oven steam.  Air  berfungsi  menghasilkan  uap panas  yang  akan  didistribusikan  ke dalam  ruangan  oven  steam.  Suhu  air yang  siap  digunakan  adalah  suhu  air mendidih  100 0 C.  Diperlukan  waktu  15
Masuk air sebanyak 20 liter ke dalam bak perebusan dan garam 3 gram

## Panaskan air selama 15 menit sebelum ikan dimasak
Masak sesuai waktu yang kita inginkan
Masukkan ikan yang telah disusun dalam besek kedalam mesin dengan menggunakan rak

## Ambil dan triskan ikan
menit untuk memanaskan air dalam bak perebusan  dan  ditambahkan  garam sebanyak  3  gram  untuk  membuat  air cepat  mendidih  dan  menjadikan  suhu tetap konstan.
Penggunaan uap air pada pemasakan untuk menghindari pengunaan air perebusan yang dilakukan  secara  berulang-ulang.  Bila air perebusan digunakan secara berulang-ulang  maka  akan  timbul bakteri  pada  air  perebusan  dan  akan mengontaminasi  produk.  Grafik  pada Gambar  2.  menunjukkan  suhu  air selama  pemasakan  menggunakan  alat oven steam.

## Gambar 1. Suhu Air
Dari  data  yang  diperoleh,  suhu yang dihasilkan sangat merata (konstan)  dari  pemasakan  awal  sampai dengan suhu pemasakan terakhir. Rata- rata suhu air awal 28,6 0 C dan dan pada pemasakan  15  menit  suhu  mencapai 66,9 0 C  dan  suhu  pada  pemasakan  2,5
menit  mencapai  98,5 0 C  dan  suhu pemasakan  3  jam  98,5 0 C  dan  suhu pemasakan  terakhir  97,9 0 C.  Hal  ini disebabkan  oleh  kondisi  alat  yang tertutup  dan  rapat  sehingga  tidak  ada gangguan dari luar untuk mempengaruhi  suhu  yang  dihasilkan dengan  tingginya  suhu  yang  dihasilkan maka  produk  akan  cepat  mengalami kematangan.
Suhu  air  sangat  berpengaruh terhadap produk karena air merupakan media  panas  untuk  memasak  produk ikan  pindang  yang  menggunakan  alat oven  steam.  Selama  proses  pemasakan hanya  membutuhkan  air  sebanyak  20 liter  dengan  penambahan  garam sebanyak  3  gram  untuk  membuat  air cepat  mendidih  dan  suhu  air  tetap stabil.
Ketika  air  dipanaskan  dan  telah menjadi  uap,  maka  uap  air  yang  di bawah akan naik ke atas melalui rongga yang  ada  di  dalam  mesin,  maka  akan terjadi  proses  pemasakan  di  dalam ruang mesin dengan mengunakan media uap air.

## Suhu Produk
Penggunaan  suhu  yang  tinggi pada proses pengolahan dan pengawetan  memberikan  dampak  yang
0.0 50.0 100.0 150.0 Ni la i r at a2 Suhu Air suhu air
positif pada makanan misalnya bertambah  lezat  dan  lebih  lunak.  Cara pengolahan  yang  memanfaatkan  panas antara  lain  memasak,  menggoreng  dan memanggang  yang  membuat  tekstur makanan  lebih  lunak,  enak  dan  awet. Selain  itu,  juga  dapat  menghilangkan sejumlah mikroorganisme dan membuat  kinerja  enzim  menjadi  tidak aktif (Astuti and Mardhatila 2014).
Adanya proses pemanasan memberikan efek yang mematikan pada mikroorganisme.  Namun,  efek  ini tergantung dari  jumlah panas dan  lama pemasakan  yang  dilakukan.  Intensitas suhu  yang  tinggi  dapat  mempersingkat waktu  pemanasan  untuk  mematikan mikroorganisme.  Proses  pengawetan yang  memanfaatkan  panas  biasa dipergunakan  pada  proses  komersial seperti  blasing,  pasteurisasi  dan  juga sterilisasi.
Suhu  selama  proses  pemasakan dapat mencapai hingga 90-98 0 C.
Tingginya
suhu ini akan menghancurkan  mikroba  pembusuk dan  patogen  (penyebab  penyakit)  yang ada  di  tubuh  ikan  serta  membuat produk  menjadi  cepat  masak  dengan penampakan,  bau,  rasa,  tekstur  yang baik  (Astawan  2007).  Data  suhu  dapat dilihat pada grafik di Gambar 3.

## Gambar 2. Suhu Produk
Dari  data  yang  diperoleh  ini merupakan data setiap pemasakan ikan menggunakan  alat  oven  steam  bisa dilihat  dari  data  di  atas  pemasakan selama  2,5  jam  memiliki  suhu  produk 91,57 0 C  dan  pada  pemasakana  3  jam memiliki  suhu  91,10 0 C  dan  pada pemasakan  3,5  jam  memiliki  suhu produk  89,39 0 C.  Hal  ini  dipengaruhi ketika  kita  mengeluarkan  sampel  pada pemasakan  2,5  jam  maka  akan berpengaruh terhadap produk yang lain atau produk yang masih tersimpan pada proses pemasakan akan terjadi penurunan suhu produk.
Panas yang tinggi akan mengakibatkan  bakteri  yang  ada  dalam produk  akan  mengalami  kematian  dan mempercepat  proses  pemasakan  pada daging  ikan.  Secara  umum  proses pasteurisasi  adalah  suatu  proses pemanasan  dengan  menggunakan  suhu yang  relatif  rendah  (umumnya  kurang
0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 su h u aw al 1 5 meni t
3 0 meni t 1 jam 1 .3 0 m e ni t 2 .5 me n it 2 .3 0 me n it 3 jam 3 .3 0 meni t Ni la i r at a2 Suhu Produk rata - rata 2.…
dari  100 0 C).  Tujuannya  adalah  untuk membunuh atau mengurangi mikroorganisme  pembusuk  sehingga pangan  yang  dihasilkan  memiliki  daya awet  yang  agak  lama  (Hariyadi  dan Kusnandar, 2000)  dalam (Susilo, Riyadi and Anggo 2014).

## Energi Pemasakan Mesin Oven Steam
Energi  memiliki  sifat  abstrak sehingga sulit untuk dibuktikan keberadaannya namun dapat dirasakan. Energi  sendiri  didefinisikan  sebagai suatu  kemampuan  yang  digunakan untuk  bekerja.  Salah  satunya  adalah energi thermal dimana bentuknya dapat dikonversikan  sebagai  energi  panas.
Pengunaan  alat  oven  steam dalam pemasakan ikan pindang menggunakan  energi  air  yang  diubah menjadi  energi  uap  air  yang  didapat dari  perubahan  suhu  air  yang  memiliki titik didih mencapai 100 0 C. Energi yang dihasilkan  dari  setiap  pemasakan mengunakan  alat  oven  steam  berasal dari air  yang diubah menjadi uap. Pada setiap  kali  pemasakan  membutuhkan air  sebanyak  20  liter  air.  Untuk mengetahui  energi  yang  dibutuhkan dapat dicari melalui perhitungan rumus.
 Energi  yang  dibutuhkan  oleh  alat berasal  dari  air  yang  dipanaskan yang melalui 2 fase.
1. Dari  suhu  awal  ±  100 0 C  sampai mendidih
Untuk  mengetahui  energi  mengunakan rumus Q: m.c.∆t
 M: masa air dalam kg
 Kalor jenis air: 4.180 j/kg 0 C atau
1 kkol/kg 0 C
 ∆t: suhu awal pemanasan sampai mendidih
2. Dari  mendidih  sampai  dengan ada yang menguap
Untuk  mengetahuinya  menggunakan rumus Q: m.l
 M: massa ( dalam kg)
 µ:  kalor  later  uap  air  :  22.6x10 5

## j/kg atau 539 kkal/kg
 Q1(dari suhu awal- mendidih: m. c. ∆t 20 kg x 4180kg c 0 ( 99,27-66,63) = 2725.360 j
 Q2  (dari  mendidih  – menguap)
V  Air awal : 20 l
V  Air  akhir  12,5  l  berarti  (  20L- 12,5L)= 7,5 L air yang menguap = 7,5 kg air yang menguap
Q2 = m.u = 7,5 kg .22.6 x 10 5 j/kg =16.950.000 J
Q TOTAL =Q1+Q2 =2725.360 + 16.950.000 = 10.675360 J

## Bahan Bakar
Bahan bakar adalah bahan-bahan dalam  proses  pembakaran,  tanpa adanya  bahan  bakar  maka  proses pembakaran  tidak  dapat  berlangsung. Banyak  sekali  jenis  bahan  bakar  yang kita kenal dalam kehidupan sehari-hari. Penggolongan bahan bakar dapat dibagi menjadi  3  golongan  yaitu  1)  bahan bakar  nabati,  2)  bahan  bakar  mineral, dan 3) bahan bakar fosil. Jika dilihat dari bentuknya  bahan  bakar  dapat  dibagi menjadi  3  yaitu  1)  bahan  bakar  padat,
2) bahan bakar cair, 3) bahan bakar gas.
Bahan  bakar  memiliki  tujuan untuk memperoleh energi yang disebut
dengan  energi  panas.  Hasil  dari pembakaran  bisa  berupa  energi  panas yang  dapat  dibentuk  menjadi  energi lain,  energi  untuk  penerangan,  energi mekanis  dan  lain-lain.  Setiap  hasil pembakaran  bahan  bakar  akan  didapat suatu  bentuk  energi  yang  lain  sesuai dengan kebutuhan.
Bahan bakar merupakan hal yang terpenting  dalam  memproduksi  ikan pindang.  Bahan  bakar  yang  digunakan adalah  gas  LPG  dengan  berat  5  kg. Dengan mengunakan alat oven steam ini mampu memasak ikan pindang sebanyak 30 kg dalam 1 kali pemasakan dengan  lama  pemasakan  3  jam. Sedangkan  penggunaan  alat  tradisonal dengan menggunakan bahan bakar yang sama  yaitu  gas  LPG  dalam  1  kali pemasakan membutuhkan waktu hanya 1-1,5  jam  dengan  kapasitas  pemasakan hanya 3 kg. Perbandingan produksi bila dilihat  dari  waktu,  hasil  produksi selama 1 hari dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan Produksi dari Waktu Pemasakan dan Hasil Produksi
Alat Bahan bakar Waktu pemasakan Hasil produksi Deskripsi Oven steam 1 tabung gas  LPG  3 kg 3  jam  lama waktu pemasakan 30 kg Dapat  memproduksi  ±  di  atas 60 kg dalam 1 hari dalam waktu yang lebih singkat dan efektif. Tradisio nal 1 tabung gas  LPG  3 kg  dengan menggunak an 2 tungku 1.30-1  jam pemasakan Selama 3 jam dapat memproduk si  sebanyak 18 kg Dapat  meproduksi  yang  sama, namum  waktu  yang  digunakan lebih  banyak  tersita  di  dalam ruang  produksi  dan  waktunya tidak efektif
Kapasitas produksi menggunakan  Oven Steam lebih banyak dibandingkan  menggunakan  baskom
dan tungku manual. Produksi menggunakan  oven  steam  adalah  90  kg dibandingkan  dengan  baskom  yang hanya  mampu  dengan  kapasitas  3  kg per  baskom.  Waktu  yang  diperlukan pun  lebih  efisien  yaitu  3  jam dibandingkan  dengan  menggunakan tungku dan kompor biasa.
Apabila  rata-rata  pemindang dalam  satu  hari  memproduksi  minimal 50  kg  maka  setelah  dikalikan  dalam sebulan maka produksi = 600 x 50 kg = 30.000 kg x 26 hari kerja = 780.000 kg, alias  dalam  sebulan  bahan  baku  yang diperlukan  adalah  780  Ton.  Sedangkan untuk  omzet  satu  tahunnya  apabila harga di pasaran ikan pindang sekarang
adalah  Rp30.000,-  maka  didapatkan perhitungan  sebagai  berikut  :  780.000 kg  x  Rp30.000,-  =  23.400.000.000,-  / bulan. Kemudian bila kita hitung dalam satu tahun didapatkan Rp 23.400.000.000,-  x  12  bulan  =  Rp 280.800.000.000,- / Tahun.
Penggunaan  Oven  steam  di seluruh  UKM  pindang  yang  ada  di Kabupaten  Kendal  sangat  membantu pelaku  usaha  dalam  memproduksi.  Hal ini dapat dilihat dari nilai produksi dan omzet  yang  didapatkan  masyarakat, bisa  dijadikan  sebuah  tolak  ukur keberhasilan  pembangunan  perikanan di  daerah.  Pada  tabel  2  di  bawah  ini merupakan  perbandingan  bahan  bakar alat  oven  steam  dengan  menggunakan alat tradisional.
Tabel 2. Perbandingan Bahan Bakar selama 1 Bulan Produksi
Mesin Kebutuhan gas per bulan/produksi per 26 hari Harga gas dipasaran Rp. 22.000,- Total biaya bahan bakar yang diperlukan dalam 26 hari produksi Alat tradisonal 2 tabung x 26 hari = 52 52 x Rp22.000,- Rp1.144.000,- Alat oven steam 1 tabung x 26 hari =26 26 x Rp22.000,- Rp572.000,- Dapat  dilihat  total  penghematan bahan  bakar  produksi  selama  1  bulan
adalah:
Rp1.114.000 – Rp572.000,-
= Rp572.000,-  atau  dapat  menghemat  50
%  untuk  penggunaan  bahan  bakar selama 1 bulan.
Bila dilihat penggunaan alat oven steam lebih efektif baik dari segi waktu pemasakan,  hasil  produksi,  dan  bahan
bakar.  Pada  pemasakan  tidak  terlalu banyak  waktu  yang  terbuang  di  dalam ruang  proses  untuk  mengangkut  ikan pindang  yang  telah  matang,  bila  dilihat dari hasil produksi lebih banyak dengan waktu yang lebih singkat.
Pembuatan  alat  Oven  Steam memerlukan  biaya  sekitar  7  –  12  juta sesuai  dengan  kapasitasnya,  tidak begitu  besar  dibandingkan  dengan omzet yang didapatkan setiap bulannya.

## Kesimpulan
Suhu  yang  dihasilkan  oleh  alat oven  steam  sangat  bagus  bisa  dilihat dari  hasil  pemasakan  suhu  setelah  15 menit  pemasakan  mencapai  66,9C 0 .
Sedangkan  selama  proses  pemasakan berlangsung  suhu  air  mencapai  98- 100C 0 sehingga  air  cepat  mengalami perubahan yaitu menjadi uap. Uap yang dihasilkan akan memasak ikan yang ada di  dalam  alat  oven  steam.  Sedangkan untuk  suhu  produk  suhu  dihasilkan selama proses pemasakan mencapai 90- 98 0 C,  dengan  tingginya  suhu  yang dihasilkan  maka  akan  mempercepat terjadinya  pemasakan  pada  ikan  dan akan  membunuh  bakteri.  Sedangkan untuk  energi  yang  dihasilkan  oleh  alat mencapai  10,675360  J  sehingga  alat oven  steam  lebih  cepat  memasak  bila dibandingkan  dengan  alat  tradisonal.
Bahan bakar yang digunakan hanya 5 kg dengan  2  kali  pemasakan  1  kali  masak mencapai 30 kg ikan pindang.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  Made.  2007.  Penanganan  dan Pengolahan  Hasil  Perikanan. Universitas Jakata: Jakarta.
Astuti,  Pungki  Agustina,  dan  Rafida Mardhatila.  2014.  Pengolahan dan  Pengawetan  dengan  Suhu Tinggi.  Politeknik  Kesehatan Kementerian Kesehatan.
Setyanto,  W  Nasir.  2012.  Perancangan Alat  Pengering  Mie  Ramah Lingkungan.  Teknik  Industri Fakultas Teknik Universitas Brawijaya: Malang.
Susilo, Wisnu Tri, Har Putut Riyadi, dan Dwi Apri Anggo. 2014. Pengaruh Waktu  Pengukusan  terhadap Kualitas Ikan Petek (Leiognathus splendens)  Presto  Menggunakan Alat  “TTSR”.  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas Diponegoro: Semarang.
Wijayanti,
Bangun Dini. 2018. Peningkatan  Mutu  dan  Kualitas Ikan Pindang. Krenova
Kabupaten Kendal.