Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH METODE DAN SUHU BLANCHING TERHADAP PERSENYAWAAN SERAT BATANG PISANG SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ARES
[The Effect of Methods and Temperature of Blanching Treatment on Fiber Compounds of Banana Stem as Raw Material of Ares]
Arin Tria Agustin * , Mohammad Abbas Zaini, dan Dody Handito Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: arintriaa@gmail.com
Diterima 05 September 2019 / Disetujui 7 Juli 2020

## ABSTRACT
This study aims to determine the combination of methods and temperature of blanching treatment on crude fiber content, total dietary fiber, insoluble dietary fiber content and soluble dietary fiber content of banana  steam  as  raw  material  of  ares.  The  experimental  design  used  in  this  study  was  Completely Randomized  Block Design  (CRBD)  factorial  with six  treatments  and three  repetitions to  obtain 18 samples. The  combination  of  treatment  consisted  of  M1T1  (steaming  75°C),  M1T2  (steaming  85°C),  M2T1  (boiling 75°C), M2T2 (boiling 85°C), M3T1 (boiling with Na2S2O5 0,1% solution 75°C), M3T2 (boiling with Na2S2O5 0,1%  solution  85°C).  The  result  of  this  study  were  analyzed  using  ANOVA  (Analysis  of  Variance)  diversity analysis  at  5%  level  using  Co-Stat  Software.  The  result  that  had  significant  differences  were  continued  to analyzed  using  Honestly  Significant  Different  Test  (BNJ)  at  5%  real  level.  The  result  showed  that  the combination of methods and temperature of blanching treatment did have a significant effect oncrude fiber content, insoluble dietary fiber content, soluble dietary fiber content dan total dietary fiber content. The best result  of  banana  stem  based  on  nutritional  quality  of  fiber  was  steaming  75°C  treatment  with  crude  fiber content 0.5413%, total dietary fiber content 22.059%, insoluble dietary fiber content 19.978% and soluble dietary fiber content 2.081%. The best result of Ares based on nutritional quality of fiber was steaming 75°C treatment  with  crude  fiber  content  4,321%,  total  dietary  fiber  content  46,057%,  insoluble  dietary  fiber content 42,112% and soluble dietary fiber content 3,945%.
Keywords: ares, banana stem, blanching, crude fiber, dietary fiber.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi metode dan suhu blanching terhadap kadar  serat  kasar,  kadar  serat  pangan  total,  kadar  serat  pangan  tidak  larut  dan  kadar  serat  pangan  larut batang  pisang  sebagai  bahan  baku  pembuatan Ares.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga kali pengulangan sehingga diperoleh 18 sampel. Kombinasi perlakuan terdiri dari M1T1 (pengukusan 75°C), M1T2 (pengukusan 85°C), M2T1 (perebusan 75°C), M2T2 (perebusan 85°C), M3T1 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1% 75°C), M3T2 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1% 85°C). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf  nyata 5%  menggunakan software Co-Stat.  Apabila  terdapat  perbedaan  nyata,  maka dilakukan  uji  lanjut  Beda  Nyata Jujur  (BNJ) pada taraf 5%.  Hasil  terbaik  batang pisang  berdasarkan mutu nutrisi serat yaitu perlakuan pengukusan 75°C dengan kadar serat kasar 0,5413%, kadar serat pangan tidak larut 19,978%, kadar serat pangan larut 2,081% dan kadar serat pangan total 22,059%. Hasil terbaik pada ares berdasarkan mutu nutrisi serat adalah perlakuan pengukusan pada suhu 75°C dengan kadar serat kasar 4,321%, serat pangan total 46,057%, serat pangan tidak larut 42,112% dan serat pangan larut 3,945%.
Kata kunci: Ares, batang pisang, blanching, serat kasar, serat pangan.

## PENDAHULUAN
Pisang ( Musa paradisiaca)
merupakan  salah  satu  buah  unggulan Indonesia,  dikenal  sebagai  tanaman  herba yang  berasal  dari  Asia  Tenggara  termasuk Indonesia.  Secara  umum  pisang  memiliki kandungan gizi yang baik, karena kaya akan karbohidrat,  mineral  dan  vitamin.  Tanaman
pisang  mengandung  berbagai  senyawa seperti  air,  gula  pereduksi,  sukrosa,  pati, protein  kasar,  pektin,  lemak  kasar,  serat kasar  dan  abu  (Ahda  dan  Berry,  2008). Kandungan  senyawa  dalam  100g  buah pisang  yaitu  air  sebanyak  73,60%,  protein 2,15%, lemak 1,34%, gula pereduksi 7,62%, pati 11,48%, serat kasar 1,52%, abu 1,03%, vitamin C 36%, kalsium 31%, besi 26% dan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
fosfor 63% (Dewati, 2008). Menurut Anonim (2006),  salah  satu  kandungan  terpenting pada  batang  pisang  adalah  serat.  Serat berfungsi  untuk  mencegah  sembelit  dan memperlancar  buang  air  besar.  Selain  itu, serat  juga  dapat  menyembuhkan  kanker usus  besar,  luka  serta  benjolan  di  dalam usus  besar,  serta  dapat  menurunkan  kadar kolesterol dalam darah.
Berdasarkan data FAO 2013,
Indonesia  menempati  urutan  keenam dengan total produksi pisang 6.189.052 ton. India  menempati  urutan  pertama  dengan total  produksi  26.509.096  ton,  kemudian Cina dengan 10.550.000 ton, Filipina dengan 9.225.998  ton,  Ekuador  dengan  7.012.244, dan  Brasil  dengan  6.902.184  ton  ( Indian Horticulture Database dalam Anonim, 2017). Di Indonesia sendiri, pisang merupakan salah satu  komoditas  buah  unggulan.  Menurut Badan Pusat Statistik (2015), produksi pisang pada  tahun  2014  mencapai  6.862.567  ton, kemudian  mengalami  peningkatan  pada tahun  2015  yaitu  sebanyak  7.299.275  ton dengan  persentase  pertumbuhan  sebesar 6,36%.  Pisang  menjadi  komoditi  dengan produksi  terbanyak  pada  tahun  2015, mengalahkan  produksi  buah  mangga  dan buah jeruk siam.
Produksi  dari  tanaman  pisang  juga melimpah  di  wilayah  Nusa  Tenggara  Barat. Berdasarkan  Badan  Pusat  Statistik  Provinsi NTB  (2017),  menunjukan  bahwa  pisang merupakan  komoditi  dengan  produksi tertinggi  ketiga  setelah  mangga  dan  nanas. Secara  total,  pada  tahun  2016  produksi pisang  di  NTB  mencapai  75,5  ribu  ton  yang tersebar  di  seluruh  kabupaten/kota,  dengan produksi  tertinggi  pada  kabupaten  Lombok Barat  yaitu  menghasilkan  17,95  ribu  ton pisang. Tingginya produksi pisang di provinsi NTB  juga  meningkatkan  limbah  tanaman pisang. Hal tersebut dikarenakan bagian dari tanaman  pisang  yang  paling  banyak dimanfaatkan  oleh  masyarakat  adalah  buah dan daunnya. Sedangkan bagian lain seperti batang  pisang  biasanya  hanya  dijadikan sebagai  pakan  ternak.  Namun,  di  provinsi NTB  batang  pisang  dapat  diubah  menjadi
olahan  lezat  dan  memiliki kandungan  nutrisi yang  baik  bagi  kesehatan  manusia,  yaitu ares.
Ares merupakan masakan tradisional khas  suku  Sasak  di  daerah  Lombok,  Nusa Tenggara  Barat. Ares  pada  dasarnya  adalah suatu bentuk sumber daya lokal yang belum dikembangkan  secara  optimal.  Hal  ini dikarenakan  pengolahannya  hanya  untuk acara-acara  adat  dan  belum  banyak dikonsumsi  sebagai  makanan  sehari-hari. Ares memiliki peluang untuk mengangkat ciri khas  suku  Sasak  dalam  bidang  kuliner (Soebyanto  dkk.,  2018). Ares  merupakan olahan yang dibuat dari batang pisang yang masih  muda.  Cara  pembuatan Ares  adalah dengan  mengupas  batang  pisang  hingga menyisakan  sedikit  bagian  dalamnya.  Pohon pisang  yang  dipakai  adalah  batang  yang belum memiliki bunga. Bagian tersebut diiris tipis  lalu  diberi  garam,  diremas-remas  dan dicuci hingga bersih sebelum akhirnya diolah. Bumbu yang digunakan mirip dengan bumbu kare  yaitu  ketumbar,  jintan,  lengkuas, bawang  putih,  bawang  merah,  jahe,  kemiri dan kunyit. Bumbu tersebut dimasak dengan batang  pisang  yang  sudah  dipotong-potong kemudian  ditambahkan  garam  dan  gula (Yustitia, 2012).
Kendala  dalam  pengolahan ares adalah batang pisang yang cepat mengalami reaksi  pencokelatan  enzimatis  setelah dilakukan
pemotongan. Pencokelatan
enzimatis tidak diinginkan karena pembentukan warna cokelat pada buah atau sayur  sering  diartikan  sebagai  bentuk kerusakan  dan  penurunan  mutu.  Salah  satu cara  untuk  mencegah  terjadinya  reaksi enzimatis yaitu dengan menginaktivasi enzim oksidase,  misalnya  dengan  pemanasan ( blanching)  (Kusnandar,  2010).  Selain  itu perlakuan  pendahuluan  lain  yang  dapat dilakukan  adalah  dengan  menambahkan bahan seperti natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) yang dapat menghambat reaksi pencokelatan (Arsa, 2016).
Kusdibyo  dan  Musaddad  (2000), menunjukkan  bahwa  perlakuan blanching dengan  media  air  pada  suhu  80°-90°C
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
selama  10  menit  dapat  meningkatkan kecerahan  warna,  kandungan  nutrisi  dan tekstur  wortel.  Asgar  dan  Musaddad  (2006) dalam  penelitiannya  menunjukkan  bahwa blanching  media  air  selama  10  menit  pada suhu  75°C  menghasilkan  mutu  kubis  kering terbaik  dan  pada  suhu  85°C  untuk  mutu wortel  kering  terbaik.  Kemudian  hasil penelitian  Asgar  dan  Musaddad  (2008), menunjukkan  bahwa  perlakuan blanching terbaik  untuk  lobak  kering  yaitu  dengan media uap pada suhu 75°C selama 10 menit. Penerapan metode dan suhu blanching untuk perlakuan  pendahuluan  pada  batang  pisang belum  dilakukan,  oleh  karena  itu  dilakukan penelitian  untuk  menentukan  kombinasi metode  dan  suhu blanching  terhadap  kadar serat kasar, kadar serat pangan total, kadar serat  pangan  tidak  larut  dan  kadar  serat pangan  larut  dari  batang  pisang  sebagai bahan baku pada pembuatan ares.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  batang  pisang  kepok berumur ± 3 bulan dari petani di Kelurahan Karang  Baru  kota  Mataram. Bawang  merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, kemiri, garam dapur, gula, cabai merah, cabai rawit, minyak  goreng,  santan  dan  air  yang  dibeli dari pasar Kebon Roek. Bahan kimia dengan grade  pro-analisis  yang  digunakan  adalah buffer  fosfat,  enzim  alfa-amilase,  aquades, enzim  protease,  amiloglukosidase,  aseton, H 2 SO 4 0,255 N, NaOH 0,313 N, etanol 95%, aquades dan larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  panci,  panci  kukus, baskom,  pisau,  kompor merk  Rinnai  dan Hock, blender merk Philips, piring, mangkuk, piring, talenan, penjepit, desikator,
Erlenmeyer  100  mL,  kertas  saring,  kapas, timbangan  digital  merk  F-LECO,  inkubator merk  Memmert,  cawan  porselin,  tanur  merk Muffle  Furnace,  gelas  beaker  100  mL, spatula dan oven merk Memmert.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.

## Pelaksanaan Penelitian Perlakuan Pendahuluan Batang Pisang
1. Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan dengan cara mengiris batang muda pisang sebanyak 100%  (3.000  g)  menggunakan  pisau menjadi bagian yang lebih kecil dan tipis yaitu sekitar 1 cm.
2. Perendaman dan Pembersihan Getah Batang  pisang  yang  sudah  diiris kemudian ditampung dalam wadah yang berisi  air  yang  sudah  ditambahkan dengan garam 2,61% selama 10 menit. Hal  ini  bertujuan  untuk  mempermudah pembersihan  dan  penghilangan  getah. Kemudian  dilakukan  pembersihan  dan pemisahan getah dari batang pisang.
3. Pencucian Batang  pisang  yang  sudah  dibersihkan getahnya  selanjutnya  dicuci  dengan  air mengalir  agar  getah  dan  rasa  garam yang  menempel  pada  batang  pisang hilang.
4. Penirisan Batang pisang yang sudah dicuci bersih kemudian ditiriskan.
5. Blanching Batang  pisang  dibagi  dalam  6  untuk kebutuhan  perlakuan  yang  berarti masing-masing  sebanyak  16,67%  (500 g)  kemudian  di blanching  pada  suhu 75°C  dan  suhu  85°C  selama  10  menit, dengan tiga perlakuan yaitu pengukusan,  perebusan  dalam  air,  dan perebusan dalam larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%.
6. Perendaman dalam Air Kemudian  dilakukan  perendaman  di dalam  air  selama  2  menit.  Hal  ini bertujuan  agar  panas  dari  proses blanching tidak menyebabkan overblanched.
7. Penirisan Batang  pisang  yang  sudah  direndam kemudian kembali ditiriskan.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Pembuatan Ares 1. Pencucian Bumbu-bumbu  yang  digunakan  dalam pembuatan ares,  yaitu  bawang  merah
7,37%  b/b,  bawang  putih  8,75%  b/b, jahe  1,52%  b/b,  kunyit  1,21%  b/b, lengkuas 3,98% b/b, kemiri 9,39% b/b, cabai  rawit  1,45%  b/b,  cabai  merah 5,42%  b/b  (Wahyuni,  2017).  Bumbu- bumbu yang sudah ditimbang selanjutnya dicuci dengan air mengalir. 2. Pengecilan Ukuran Bahan selanjutnya dipotong menggunakan  pisau  menjadi  bagian yang  lebih  kecil  untuk  mempermudah proses penggilingan.
3. Penggilingan Penggilingan  bahan  dilakukan  dengan menggunakan blender  selama  5  menit. Saat  proses  penggilingan  ditambahkan terasi 1,81% b/b dan untuk mempermudah  penghalusan  bumbu ditambahkan air 13,33% b/b.
4. Penumisan Setelah  bumbu  halus,  dilakukan  proses penumisan  dengan  minyak  18%  b/b pada suhu 100°C selama 20 menit.
5. Pemasakan Proses  Pemasakan  dilakukan  dengan cara  mencampur  bumbu  yang  telah ditumis dengan santan 80% b/b sampai mendidih,
kemudian dimasukkan 16,67%  (500  g)  batang  pisang. Pemasakan  dilakukan  dengan  cara mengaduk  secara  perlahan  agar  semua bahan  tercampur  merata.  Proses pemasakan  dihentikan  setelah  ±  30 menit.
Rancangan  Percobaan  dan  Analisis Data
Rancangan
percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan enam kombinasi perlakuan  dan  tiga  kali  pengulangan sehingga  diperoleh  18  sampel.  Kombinasi perlakuan  terdiri  dari  M1T1  (pengukusan 75°C),  M1T2  (pengukusan  85°C),  M2T1
(perebusan  75°C),  M2T2  (perebusan  85°C), M3T1  (perebusan  dengan  larutan  Na2S2O5 0,1%  75°C),  M3T2  (perebusan  dengan larutan  Na2S2O5  0,1%  85°C).  Parameter utama yang diteliti dalam penelitian ini yaitu analisis  kadar  serat  kasar,  kadar  serat pangan total, kadar serat pangan tidak larut, kadar  serat  pangan  larut  dan  parameter lainnya  yaitu  organoleptik  (warna,  tekstur dan rasa) secara hedonik dan skoring.

## Analisis Data
Data  hasil  pengamatan  diuji  dengan analisis  keragaman  pada  taraf  nyata  5% menggunakan software  Co-Stat.  Apabila terdapat  perbedaan  nyata,  maka  dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Serat Kasar
Perlakuan  kombinasi  metode  dan suhu  blanching  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  serat  kasar batang pisang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat Kasar Batang Pisang
Berdasarkan  Gambar  1  dapat diketahui  bahwa  kadar  serat  kasar  tertinggi yaitu  pada  perlakuan  M 1 T 1 (pengukusan,
75°C)  dan  kadar  serat  kasar  terendah  yaitu pada  perlakuan  M 2 T 2 (perebusan,  85°C). Perlakuan  pengukusan  menghasilkan  kadar serat  kasar  yang  lebih  tinggi  daripada perlakuan  perebusan  dengan  air  maupun perebusan  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 5 0,1%.
Hal  ini  disebabkan  karena  pengukusan
0.541a 0.355b 0.357b 0.523a 0.286c 0.306c 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t Ka sa r (% ) Perlakuan T1 = 75°C T2 = 85°C M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air
M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1%
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dilakukan  dengan  menggunakan  media  uap panas,  sedangkan  perebusan  menggunakan media  air  panas.  Menurut  Muchtadi  (2001), komponen  seperti  pektin  dan  hemiselulosa dari bahan dapat larut dalam air hangat atau panas.  Hal  tersebut  menyebabkan  kadar serat  kasar  pada  metode  perebusan  lebih rendah  daripada  metode  pengukusan. Perlakuan blanching  dengan larutan  natrium metabisulfit  juga  menghasilkan  kadar  serat kasar  yang  lebih  rendah.  Hal  ini  diduga karena  perebusan  dengan  larutan  natrium metabisulfit  mengakibatkan  sel-sel  jaringan pada bahan menjadi lebih mudah terdegradasi  (Kumoro  dan  Hidayat,  2018). Dimana  dinding  sel  tanaman  tersebut mengandung antara lain selulosa, hemiselulosa,  pektin  serta  lignin  yang termasuk  ke  dalam  komponen  serat (Tensiska, 2008).
Berdasarkan penelitian Andini
(2017),  diperoleh  kadar  serat  kasar  batang pisang  yaitu  sebesar  17,96%.  Tingginya perbedaan  perolehan  kadar  serat  kasar tersebut  dengan  hasil  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  yaitu  antara  0,286-0,541% dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor misalnya  jenis  dan  umur  dari  batang  pisang yang  digunakan.  Penelitian  Andini  (2017), menggunakan  batang  pisang  batu  berumur ±11  bulan,  sedangkan  dalam  penelitian  ini menggunakan batang pisang kepok berumur ±3  bulan.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Savitri  dkk.  (2013),  yang  menyatakan  umur tanaman  yang  semakin  tua  mempunyai kandungan  dinding  sel  yang  semakin  tinggi. Oleh karena itu, semakin tua tanaman maka kandungan seratnya akan semakin meningkat.  Selain  faktor-faktor  tersebut, perlakuan blanching  juga  menyebabkan kadar  serat  kasar  yang  dihasilkan  menjadi menurun.  Hal  ini  dikarenakan  penggunaan suhu  yang  lebih  tinggi  akan  menyebabkan kerusakan pada dinding sel bahan.
Penggunaan  suhu blanching  yaitu 75°C  dan  85°C  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  serat  kasar yang  dihasilkan.  Berdasarkan  Gambar  1 dapat diketahui bahwa suhu yang lebih tinggi
(85°C) akan menghasilkan kadar serat kasar yang lebih rendah pada penggunaan metode blanching  yang  sama.  Semakin  tinggi temperatur  yang  digunakan  maka  akan menyebabkan  semakin  rendah  kadar  serat kasar  yang  didapatkan.  Hal  tersebut disebabkan  karena  adanya  degradasi  dari pektin  atau  komponen  serat  lainnya  seperti selulosa  dan  hemiselulosa  selama  proses pemanasan (Suprapto, 2004).
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  dapat  diketahui  bahwa  interaksi antara  metode  dan  suhu blanching memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar serat  kasar ares yang  dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Kadar  serat  kasar tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  M 1 T 1
(pengukusan,  75°C)  dan  terendah  pada perlakuan M 2 T 2 (perebusan, 85°C).
Gambar 2. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat Kasar Ares
Kadar  serat  kasar  yang  diperoleh dari ares  mengalami  peningkatan  dari  kadar serat kasar batang pisang sebelum dilakukan pemasakan.  Hal  tersebut  dapat  disebabkan karena  adanya  penambahan  bumbu-bumbu selama  pemasakan  yang  mempengaruhi kadar serat kasar dari ares. Adapun bumbu- bumbu  yang  digunakan  dalam  pembuatan ares  antara  lain  bawang  merah,  bawang putih,  jahe,  kunyit,  lengkuas,  kemiri,  cabai merah  dan  cabai  rawit.  Hal  tersebut  sesuai dengan  penelitian  Komalasari  dkk.  (2016), tentang  olahan  Lawar  dari  bonggol  pisang, dimana  kadar  serat  kasar  bonggol  pisang kepok  mengalami  peningkatan  dari  3,60% menjadi  9,62%  setelah  diolah  menjadi Lawar.  Lawar  merupakan  olahan  khas  Bali
4.321a 3.332c 3.283c 3.795b 3.014d 3.054d 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t Ka sa r (% ) Perlakuan T1 = 75°C T2 = 85°C M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1%
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
yang  dibuat  dari  bahan-bahan  yang  hampir sama  dengan Ares,  hanya  saja  Lawar  tidak menggunakan  santan  namun  menggunakan kelapa parut.

## Kadar Serat Pangan Total
Serat  pangan  ( dietary  fiber)  adalah komponen  bahan  makanan  nabati  yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim- enzim  pada  sistem  pencernaan  manusia. Serat pangan terbagi menjadi dua kelompok yaitu  serat  pangan  tidak  larut  ( insoluble dietary  fiber)  dan  serat  pangan  larut ( soluble  dietary  fiber)  (Tensiska,  2008). Oleh  karena  itu  perhitungan  serat  pangan total  merupakan  penjumlahan  dari  serat pangan  tidak  larut  dan  serat  pangan  larut. Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan  analisis dapat  diketahui  bahwa  interaksi  antara metode  dan  suhu blanching  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap kadar serat pangan total dari batang pisang.
Setelah dilakukan penjumlahan kadar  serat  pangan  tidak  larut  dan  kadar serat  pangan  larut  diperoleh  kadar  serat pangan  total  batang  pisang  yang  dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan Gambar 3  diketahui  bahwa  kadar  serat  pangan  total tertinggi  diperoleh  oleh  perlakuan  M 1 T 1 (pengukusan,  75°C)  dan  terendah  pada perlakuan  M 3 T 2 (perebusan  dengan  larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%, 85°C).
Gambar 3. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat Pangan Total Batang Pisang
Setelah dilakukan penjumlahan kadar  serat  pangan  tidak  larut  dan  kadar serat  pangan  larut  diperoleh  kadar  serat
pangan  total ares  yang  dapat  dilihat  pada Gambar  4.  Berdasarkan  Gambar  4  diketahui bahwa  kadar  serat  pangan  total  tertinggi diperoleh  oleh  perlakuan  M 1 T 1 (pengukusan,
75°C)  dan  terendah  pada  perlakuan  M 3 T 2
(perebusan  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 5 0,1%,
85°C).  Terjadi  peningkatan  kadar  serat pangan  total  setelah  dilakukan  pengolahan batang  pisang  menjadi ares.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  penambahan bumbu  dan  rempah-rempah  selama  proses pemasakan.
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat  diketahui  bahwa  kadar  serat  pangan total  memiliki  nilai  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  serat  kasar  dari batang  pisang  maupun  dari ares.  Dimana kadar  serat  pangan  batang  pisang  dan ares secara  berurutan  yaitu  17,481  -  22,060% dan  40,448  -  46,058%  sedangkan  kadar serat  kasar  batang  pisang  dan ares  secara berurutan yaitu 0,286 - 0,541% dan 3,014 - 4,321%.
Gambar 4. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat Pangan Total Ares
Menurut Sudargo dkk. (2014), kadar serat  kasar  memiliki  nilai  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kadar  serat  pangan, karena  asam  sulfat  dan  natrium  hidroksida mempunyai  kemampuan  yang  lebih  besar untuk  menghidrolisis  komponen-komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim - enzim pencernaan.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui  bahwa  kadar  serat  pangan  larut memiliki  nilai  yang  lebih  rendah  daripada serat  pangan  tidak  larut.  Menurut  Winarno
22.059a 17.968c 18.100c 19.792b 17.525d 17.481d 0 5 10 15 20 25 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t P an g an T o ta l (% ) Perlakuan T1 = 75°C T2 = 85°C 46.057a 42.043c 42.061c 43.857b 41.416d 40.447e 37.0 38.0 39.0 40.0 41.0 42.0 43.0 44.0 45.0 46.0 47.0 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t P an g an T o ta l (% ) Perlakuan T1 = 75°C T2 = 85°C M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air
M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1% M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1%
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(2002),  serat  pangan  larut  ( soluble  dietary fiber)  menempati  tidak  lebih  dari  sepertiga bagian dari serat pangan total. Hasil analisis kadar  serat  pangan  yang  telah  dilakukan menunjukkan  bahwa  fraksi  tidak  larut  lebih mendominasi kandungan total serat pangan. Aziz  et  al.  (2011)  dalam  Andini  (2017), menyatakan  bahwa  tepung  batang  pisang memiliki kandungan serat tidak larut berupa selulosa, hemiselulosa dan lignin.

## Kadar Serat Pangan Tidak Larut
Serat  pangan  terdiri  dari  serat pangan  tidak  larut  dan  serat  pangan  larut. Serat  pangan  tidak  larut  adalah  bagian  dari serat  pangan  yang  tidak  larut  di  dalam  air, yang  terdiri  dari  selulosa,  hemiselulosa  dan lignin (Tensiska, 2008).
Gambar 5. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat
Pangan Tidak Larut Batang Pisang
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  dapat  diketahui  bahwa  interaksi antara  metode  dan  suhu blanching memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  serat  pangan  tidak  larut batang  pisang  yang  dapat  dilihat  pada Gambar  5.  Kadar  serat  pangan  tidak  larut tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  M 1 T 1 (pengukusan,  75°C)  dan  terendah  pada perlakuan  M 3 T 2 (perebusan  dengan  larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%, 85°C).
Perlakuan pengukusan menghasilkan kadar  serat  pangan  tidak  larut  tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal tersebut  dikarenakan  salah  satu  komponen dari  serat  pangan  tidak  larut  yaitu hemiselulosa  sebenarnya  masih  dapat  ikut
larut di dalam air panas. Menurut Izydorczyk, Cui  dan  Wang  (2005)  dalam  Tensiska (2008), struktur hemiselulosa memiliki rantai cabang  yang  tidak seragam.  Hal  inilah  yang menyebabkan  senyawa  tersebut  secara parsial  dapat  larut  dalam  air.  Hal  tersebut menyebabkan kadar serat pangan tidak larut pada  perlakuan  perebusan  dengan  air  dan perebusan  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 5 0,1%
lebih rendah daripada perlakuan
pengukusan.
Penggunaan  larutan  Na 2 S 2 O 5 selama proses  perebusan  juga  dapat  mempercepat kerusakan  dinding  sel  bahan.  Perendaman dengan menggunakan larutan Na 2 S 2 O 5 dapat menyebabkan  sel-sel  jaringan  pada  bahan menjadi  berlubang  (Prabasini  dkk.,  2013). Menurut Suprapto (2004), proses pemanasan pada  saat blanching  akan  menyebabkan struktur  gel  pektin  dan  hemiselulosa  rusak dan ikut larut di dalam air.
Penggunaan  suhu blanching  yaitu 75°C  dan  85°C  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar serat pangan tidak  larut  yang  dihasilkan.  Berdasarkan Gambar 5 dapat diketahui bahwa suhu yang lebih tinggi (85°C) akan menghasilkan kadar serat  pangan  tidak  larut  yang  lebih  rendah (75°C)  pada penggunaan metode blanching yang  sama.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian
Widagdo (2007)
yang menyebutkan  bahwa  semakin  meningkatnya suhu  pemanasan  menyebabkan  kadar  serat pangan semakin menurun.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  dapat  diketahui  bahwa  interaksi antara  metode  dan  suhu blanching memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap kadar serat pangan tidak larut ares yang  dapat  dilihat  pada  Gambar  6.  Kadar serat pangan tidak larut tertinggi yaitu pada perlakuan  M 1 T 1 (pengukusan,  75°C)  dan terendah  pada  perlakuan  M 3 T 2 (perebusan dengan larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%, 85°C).
Kadar  serat  pangan  tidak larut  yang diperoleh  dari ares  mengalami  peningkatan dari  kadar  serat  kasar  batang  pisang sebelum  dilakukan  pemasakan.  Hal  tersebut dapat disebabkan karena adanya
19.978a
16.294c 16.404c 18.012b 15.989d 15.985d 0 5 10 15 20 25 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t P an g an T id ak Lar ut ( % ) Perlakuan T1 = 75°C T2 = 85°C M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1%
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
penambahan bumbu-bumbu selama pemasakan yang mempengaruhi kadar serat kasar dari ares.
Gambar 6. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat Pangan Tidak Larut Ares

## Kadar Serat Pangan Larut
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  dapat  diketahui  bahwa  interaksi antara  metode  dan  suhu blanching memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  serat  pangan  larut  batang pisang  yang  dapat  dilihat  pada  Gambar  7. Kadar  serat  pangan  larut  tertinggi  yaitu pada  perlakuan  M 1 T 1 (pengukusan,  75°C) dan  terendah  pada  perlakuan  M 3 T 2 (perebusan  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 5 0,1%,
85°C).
Serat  pangan  larut  adalah  bagian dari serat pangan yang dapat larut di dalam air  misalnya  gum,  pektin  dan  musilase (Tensiska,  2008).  Hal  ini  menyebabkan blanching  dengan  cara  perebusan  air  dan perebusan dengan larutan Na 2 S 2 O 5 menghasilkan kadar serat pangan larut yang lebih rendah dibandingkan dengan blanching dengan cara pengukusan.
Metode  perebusan  menyebabkan komponen serat akan ikut larut di dalam air selama  proses blanching  dilakukan.  Menurut Winarno  (2002)  salah  satu  komponen  dari serat  pangan  yaitu  pektin  dapat  larut  di dalam  air.  Selama  proses  pemanasan  akan terjadi  hidrolisis  senyawa  protopektin  yang tidak  larut  menjadi  pektinat  (pektin)  yang dapat larut di dalam air.
Gambar 7. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat Pangan Larut Batang Pisang
Perlakuan pemanasan seperti blanching  dapat  menyebabkan  pelepasan komponen sel dan pelarutan dari komponen serat  pangan  seperti  pektin, beta  glutans, arabinoxylans  dan  oligosakarida.  Tingkat kelarutan  dari  komponen  dinding  sel dipengaruhi oleh sifat kimia dari polisakarida dan  ikatannya  dengan  makromolekul  pada dinding  sel,  serta  parameter  pemrosesan seperti  suhu  dan  lamanya  pemrosesan (Saarela, 2011).
Penggunaan  suhu blanching  yaitu 75°C  dan  85°C  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar serat pangan larut yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa suhu yang lebih tinggi (85°C)  akan  menghasilkan  kadar  serat pangan larut yang lebih rendah (75°C)  pada penggunaan  metode blanching  yang  sama.
Menurut  Fuestel  dan  Kueneman  (1975) dalam  Masuku  (2014),  meningkatnya  waktu dan  suhu blanching  akan  menyebabkan kadar  serat  pada  suatu  bahan  menurun. Penurunan  ini  dikarenakan  selama  proses blanching  pori-pori  dari  bahan  akan  terbuka dan  cairan  di  dalam  bahan  akan  keluar termasuk  serat  yang  sifatnya  larut  di  dalam air,  sehingga  kandungan  serat  pada  bahan akan berkurang.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  dapat  diketahui  bahwa  interaksi antara  metode  dan  suhu blanching memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap kadar serat pangan larut ares yang dapat  dilihat  pada  Gambar  8.  Kadar  serat
42.112a
38.384c 38.379c 40.027b 37.906d 37.019e 0 10 20 30 40 50 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t P an g an T id ak L ar u t (% ) Perlakuan T1 = 75°C T2 = 85°C 2.081a
1.674c 1.696bc 1.780b 1.536cd 1.496d 0 0.5 1 1.5 2 2.5 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t P an g an L ar u t (% ) Perlakuan T1  = 75°C T2  = 85°C M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1% M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1%
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
pangan  larut  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan M 1 T 1 (pengukusan, 75°C) dan terendah pada perlakuan  M 3 T 2 (perebusan  dengan  larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%,  85°C).  Terjadi  peningkatan kadar  serat  pangan  larut  setelah  dilakukan pengolahan batang pisang menjadi ares. Hal ini  disebabkan  karena  adanya  penambahan bumbu  dan  rempah-rempah  selama  proses pemasakan.
Gambar 8. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching terhadap Kadar Serat Pangan Larut Ares

## Organoleptik Warna
Hubungan  interaksi  metode  dan suhu blanching  terhadap  parameter  warna batang pisang untuk uji hedonik maupun uji scoring dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik Interaksi Metode dan Suhu Blanching  terhadap Mutu Organoleptik Warna Batang Pisang
Berdasarkan  Gambar  9  dapat  dilihat purata pengujian hedonik dan skoring untuk perlakuan  M 1 T 1 hingga  M 3 T 2 menunjukkan hasil  pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada
interaksi  metode  dan  suhu blanching terhadap  mutu  organoleptik  warna  batang pisang.  Pada  perlakuan  M 3 T 2 (perebusan dengan  larutan  Na 2 S 2 O 5 0,1%,  85°C) dihasilkan  nilai  kesukaan  warna  untuk  uji hedonik  tertinggi  dengan  nilai  purata  4,2 dan nilai kesukaan terendah yaitu perlakuan M 1 T 1 (pengukusan,  75°C)  dengan  nilai purata  2.  Kemudian  untuk  uji scoring perlakuan  dengan  nilai  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  M 3 T 2 (perebusan  dengan  larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%,  85°C)  dengan  nilai  purata 4,1  dan  perlakuan  dengan  nilai  terendah yaitu  perlakuan  M 1 T 1 (pengukusan,  75°C) dengan  nilai  purata  1,85.  Berdasarkan  hal tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  nilai purata  hedonik  dan  skoring  pada  interaksi metode  dan  suhu blanching  terhadap  mutu organoleptik  warna  batang  pisang  yang didapatkan tersebut masih berada pada skor 1  yang  berarti  sangat  tidak  suka  dan berwarna  cokelat  hingga  pada  skor  4  yang berarti suka dan berwarna putih.
Perlakuan perebusan dengan larutan Na 2 S 2 O 5 0,1%
terbukti mampu
mempertahankan warna dari batang pisang dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya. Tan  et  al.  (2015)  dalam  Wardhani  dkk.,
(2016) menerangkan
pencegahan
pencokelatan  dapat  dilakukan  karena oksigen yang membantu reaksi pencokelatan  akan  diikat  oleh  radikal  SO - , sehingga reaksi pencokelatan dapat diturunkan kecepatannya.
Perlakuan  pengukusan  pada  suhu 75°C  menghasilkan  batang  pisang  dengan warna  putih  kecokelatan.  Hal  ini  disebabkan proses pengukusan menggunakan media uap panas. Media pemanasan dapat mempengaruhi  perubahan  warna  yang terjadi  pada  bahan.  Salah  satu  senyawa polifenol yang dapat menyebabkan pencokelatan  pada  batang  pisang  adalah senyawa  tanin.  Menurut  Komalasari,  dkk. (2016),  kadar  tanin  pada  batang  pisang kepok yaitu 0,36%. Menurut Andarwulan dan Faradilla  (2012),  semua  jenis  tanin  dapat larut dalam air, kelarutannya besar dan akan bertambah besar apabila dilarutkan di dalam
3.945a
3.658bc 3.681bc 3.830ab 3.509cd 3.428d 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 M1 M2 M3 Ka d ar Se ra t P an g an L ar u t (% ) Perlakuan T1 = 75°C T2 = 85°C 2d 2.85c 3.6b 3.65ab 3.75ab 4.2a 1.85c 2.75b 2.95b 3.2b 3.9a 4.1a 0 1 2 3 4 5 M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 Ni la i W a rn a Perlakuan Hedonik Scoring M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1% M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1% T 1 = 75°C T 2 = 85°C
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
air  panas.  Tanin  akan  berubah  menjadi warna  yang  lebih  gelap  apabila  terkena cahaya atau dibiarkan di udara terbuka. Hal tersebut menyebabkan kerusakan tanin akan lebih  besar  pada  perlakuan  perebusan daripada pengukusan,  sehingga akan diperoleh  warna  batang  pisang  yang  lebih putih.
Hubungan  interaksi  metode  dan suhu blanching  terhadap  parameter  warna ares dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar 10.  Grafik  Interaksi  Metode  dan
Suhu Blanching  terhadap Mutu
Organoleptik Warna Ares Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat purata pengujian hedonik dan skoring untuk perlakuan  M 1 T 1 hingga  M 3 T 2 menunjukkan hasil  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata pada  interaksi  metode  dan  suhu blanching terhadap mutu organoleptik warna ares. Nilai purata  yang  terlihat  mengalami  penurunan pada pengujian hedonik dengan skor 4 ke 3 yang  berarti  dari  suka  ke  tidak  suka sedangkan untuk pengujian skoring mengalami dengan skor 3 ke 2 yang berarti dari  berwarna  agak  kuning  ke  cokelat.  Hal tersebut disebabkan karena seluruh perlakuan diberikan konsentrasi bumbu yang sama selama proses pemasakan. Warna ares dipengaruhi  oleh  bumbu-bumbu  yang ditambahkan selama proses pemasakan.

## Organoleptik Tekstur
Hubungan  interaksi  metode  dan suhu blanching  terhadap  parameter  tekstur batang pisang untuk uji hedonik maupun uji scoring dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar  11.  Grafik  Interaksi  Metode  dan Suhu Blanching  terhadap Mutu Organoleptik  Tekstur  Batang Pisang
Berdasarkan Gambar 11 dapat dilihat purata pengujian hedonik dan skoring untuk perlakuan  M 1 T 1 hingga  M 3 T 2 menunjukkan hasil  pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada interaksi  metode  dan  suhu blanching terhadap  mutu  organoleptik  tekstur  batang pisang.  Pada  perlakuan  M 2 T 2 (perebusan dengan  air,  85°C)  dihasilkan  nilai  kesukaan tekstur  untuk  uji  hedonik  tertinggi  dengan nilai purata 3,55 dan nilai kesukaan terendah dengan  nilai  purata  2,75  untuk  perlakuan M 1 T 1 (Pengukusan,  75°C).  Kemudian  untuk pengujian scoring,  nilai  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  M 1 T 1 (Pengukusan,  75°C) dengan  purata  3,9  dan  nilai  terendah  pada uji scoring  diperoleh  perlakuan  M 2 T 2 (perebusan dengan air, 85°C) dengan purata 2,8.  Berdasarkan  hal  tersebut  dapat disimpulkan  bahwa  nilai  purata  hedonik  dan skoring  pada  interaksi  metode  dan  suhu blanching  terhadap  mutu  organoleptik tekstur  batang  pisang  yang  didapatkan tersebut  masih  berada  pada  skor  2  yang berarti  tidak  suka  dan  lunak  hingga  pada skor  3  yang  berarti  agak  suka  dan  agak lunak.
Berdasarkan  Gambar  11  dapat diketahui  bahwa  metode blanching  dengan perebusan  menghasilkan  tekstur  batang pisang yang lebih lunak daripada pengukusan.  Menurut  Asgar  dan  Musaddad (2008), blanching yang terlalu lama di dalam air  panas  cenderung  akan  menghasilkan bahan  dengan  tekstur  yang  lebih  lunak  dan dapat  menyebabkan  kehilangan  nutrien.  Hal
4.15 3.85 3.7 3.55 3.95 3.5 3 2.7 2.7 2.65 3.1 2.6 0 1 2 3 4 5 M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 Ni la i W a rn a Perlakuan Hedonik
Scoring 2.75b 3.5a 3.55a 3.6a 3.3ab 3.5a 3.9a
3.05b 3.05b 2.8b 3b 3b 0 1 2 3 4 5 M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 Ni la i T ek st u r Perlakuan Hedonik Scoring M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan
Na 2 S 2 O 5 0,1% T 1 = 75°C T 2 = 85°C M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1% T 1 = 75°C T 2 = 85°C
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
tersebut  dapat  terjadi  karena  adanya kerusakan  lignin  dan  komponen  selulosa pada  dinding  sel  bahan  sejalan  dengan bertambahnya  waktu  dan  temperatur blanching  (Miao et  al., 2011  dalam  Badwaik dkk., 2015).
Penggunaan  suhu blanching  yaitu 75°C  dan  85°C  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  tekstur  dari  batang pisang.  Penggunaan  suhu  yang  lebih  tinggi akan menghasilkan tekstur bahan yang lebih lunak. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Badwaik  dkk.  (2015),  dimana  tekstur  dari batang  bambu  mengalami  penurunan dengan adanya peningkatan waktu dan suhu blanching  yang  diberikan.  Pelunakan  tekstur tersebut  terjadi  selama  lima  menit  pertama dari  proses blanching  dan  terus  meningkat dengan  semakin  tingginya  suhu  yang digunakan.
Hubungan interaksi metode dan suhu blanching  terhadap  parameter  tekstur  ares untuk  uji  hedonik  maupun  uji scoring  dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12.  Grafik  Interaksi  Metode  dan
Suhu Blanching    terhadap  Mutu
Organoleptik Tekstur Ares
Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat purata pengujian hedonik dan skoring untuk perlakuan  M 1 T 1 hingga  M 3 T 2 menunjukkan hasil  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata pada  interaksi  metode  dan  suhu blanching terhadap  mutu  organoleptik  tekstur ares. Nilai purata secara keseluruhan berada pada rentang  skor  masih  3  untuk  hedonik  yang berarti  agak  suka  dan  skor  masih  2  untuk skoring  yang  berarti  lunak.  Hal  tersebut
dapat  disebabkan  karena  lamanya  waktu pemasakan  untuk  seluruh  perlakuan  adalah sama yaitu selama 30 menit.

## Organoleptik Rasa
Hubungan  interaksi  metode  dan suhu blanching  terhadap  parameter  rasa batang pisang untuk uji hedonik maupun uji scoring dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13.  Grafik  Interaksi  Metode  dan Suhu Blanching    terhadap  Mutu Organoleptik Rasa Batang
Pisang
Berdasarkan Gambar 13 dapat dilihat purata pengujian hedonik dan skoring untuk perlakuan  M 1 T 1 hingga  M 3 T 2 menunjukkan hasil  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata pada  interaksi  metode  dan  suhu blanching terhadap  mutu  organoleptik  tekstur ares. Nilai purata secara keseluruhan berada pada rentang  skor  masih  2  untuk  hedonik  yang berarti  tidak  suka  dan  skor  masih  3  untuk skoring  yang  berarti  agak  sepat.  Menurut Sompotan  (2012),  batang  pisang  kepok biasanya memiliki rasa yang agak manis dan tidak  terlalu  sepat  seperti  jenis  pisang lainnya.  Rasa  sepat  pada  bahan  tersebut dapat  berasal  dari  tanin  (Suhirman  dkk., 2006).  Berdasarkan  penelitian  Komalasari dkk. (2016), kadar tanin pada batang pisang kepok  yaitu  0,36%,  dimana  hasil  tersebut lebih  rendah  daripada  kadar  tanin  pada batang  pisang  raja,  pisang  susu  dan  pisang muli yang secara berturut-turut yaitu 0,45%;
0,40% dan 0,46%. Hubungan interaksi metode dan suhu blanching  terhadap  parameter  rasa  ares untuk  uji  hedonik  maupun  uji scoring  dapat dilihat pada Gambar 14.
3.8 3.65 3.7 3.5 3.65 3.35 2.45 2.3 2.7 2.55 2.6 2.7 0 1 2 3 4 5 M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 Ni la i T ek st u r Perlakuan Hedonik Scoring 2.7 2.85 2.75 2.8 3 2.9 3.75 3.85 3.75 3.75 3.75 3.6 0 1 2 3 4 5 M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 Ni la i Ra sa Pelakuan Hedonik Scoring M 1 = Pengukusan
M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1% T 1 = 75°C T 2 = 85°C M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan
Na 2 S 2 O 5 0,1% T 1 = 75°C T 2 = 85°C
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095
Gambar  14.  Grafik  Interaksi  Metode  dan
Suhu Blanching    terhadap
Mutu Organoleptik Rasa Ares
Berdasarkan Gambar 14 dapat dilihat purata pengujian hedonik dan skoring untuk perlakuan  M 1 T 1 hingga  M 3 T 2 menunjukkan hasil  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata pada  interaksi  metode  dan  suhu blanching terhadap  mutu  organoleptik  rasa ares.  Nilai purata secara keseluruhan pengujian hedonik dan skoring berada pada rentang skor masih 3  yaitu ares  memiliki  rasa  agak  suka  dan agak gurih. Timbulnya rasa gurih yang sama dikeseluruhan perlakuan
pada ares dikarenakan  penambahan  bumbu  dan rempah-rempah yang jumlahnya sama untuk keseleruhan  perlakuan  selama  proses pemasakan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  dan pembahasan  yang  terbatas  pada  ruang lingkup  penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan  kombinasi  metode  dan  suhu blanching pada batang pisang dan ares memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata terhadap kadar serat kasar, serat pangan  tidak  larut,  serat  pangan  larut dan serat pangan total.
2. Perlakuan  kombinasi  metode  dan  suhu blanching pada batang pisang memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  mutu  organoleptik  warna dan  tekstur,  serta  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada mutu  organoleptik  rasa.  Sedangkan kombinasi  metode  dan  suhu blanching
tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  pada  mutu  organoleptik warna,  tekstur  dan  rasa  dari ares  yang dihasilkan.
3. Hasil  terbaik  pada  batang  pisang berdasarkan  mutu  nutrisi  serat  adalah perlakuan  pengukusan  pada  suhu  75°C dengan kadar serat kasar 0,541%, serat pangan  total  22,926%,  serat  pangan tidak  larut  19,978%  dan  serat  pangan larut 2,081%.
4. Hasil  terbaik  pada ares  berdasarkan mutu  nutrisi  serat  adalah  perlakuan pengukusan  pada  suhu  75°C  dengan kadar serat kasar 4,321%, serat pangan total 46,057%, serat pangan tidak larut 42,112%  dan  serat  pangan  larut 3,945%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahda, Y. dan S. H. Berry. 2008. Pengolahan Limbah  Kulit  Pisang  menjadi  Pektin dengan Metode Ekstraksi. http://eprints.undip.ac.id/3671/1/MA KALAH_Yusuf_Ahda.pdf. (Diakses
pada tanggal 05 Mei 2018).
Andarwulan,  N.  dan  F.  Faradilla.  2012. Senyawa  Fenolik  pada  Beberapa Sayuran Indigenous  dari  Indonesia. SEAFAST Center IPB. Bogor.
Andini,  P.L.  2017.  Pengaruh  Pengecilan Ukuran  pada  Tepung  Batang  Pisang batu  terhadap  Potensinya  sebagai Serat  Pangan. Skripsi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anonim.  2006. Serat  Makanan  dan Kesehatan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/SERAT- MAKANAN-DAN-KESEHATAN.pdf. (Diakses pada tanggal 06 Mei 2018).
Anonim.  2017b. BAB  I:  Pendahuluan. http://digilib.unila.ac.id/13918/13/13 -%20BAB%20I.pdf  (Diakses  pada tanggal 05 Mei 2018).
Arsa. M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process)  pada  Bahan  Pangan. Universitas Udayana. Denpasar.
3.7 3.95 3.95 3.65 3.85 3.7 3.85 3.85 3.8 3.9 3.8 3.75 0 1 2 3 4 5 M1T1 M1T2 M2T1 M2T2 M3T1 M3T2 Ni la i Ra sa Perlakuan Hedonik Scoring M 1 = Pengukusan M 2 = Perebusan dengan air M 3 = Perebusan Na 2 S 2 O 5 0,1% T 1 = 75°C T 2 = 85°C
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Asgar,  A.  dan  D.  Musaddad.  2006b. Optimalisasi  Cara,  Suhu,  dan  Lama Blansing sebelum Pengeringan Kubis. J. Hort 16(4): 349.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2008. Pengaruh Media,  Suhu,  dan  Lama  Blansing Sebelum Pengeringan terhadap Mutu Lobak Kering. J. Hort 18(1): 87.
Aziz NAA., Ho LH, Azahari B., Bhat R., Cheng LH.,  Nasir  dan  M,  Ibrahim  M.  2011. Chemical and functional properties of the  native  banana  (Musa  acuminate x balbisiana colla cv. Awak) pseudo- stem  and  pseudo-stem  tender  core flours. Food  Chemistry.  128  (2)  :
748-753.
Badan  Pusat  Statistik.  2015. Statistik Tanaman  Buah-buahan  dan  Sayuran
Tahunan  Indonesia.  Badan  Pusat Statistik. Jakarta. Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  NTB.  2017. Statistik Produksi Tanaman Holtikultura  Provinsi  Nusa  Tenggara Barat  2017.  Badan  Pusat  Statistik
Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat. Mataram.
Badwaik, L. S., G. Gautam. dan S. C. Deka. 2015.  Influence  of  Blanching  on Antioxidant,  Nutritional  and  Physical Properties  of  Bamboo  Shoot. The Journal  of  Agricultural  Sciences 10(3): 140-150.
Dewati, R. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok sebagai  Bahan  baku  Pembuatan Etanol. UPN Press. Surabaya.
Izydorczyk,  M.,  S.  W.  Cui  dan  Q.  Wang.
2005. Polysaccharide gums: structures,  functional  properties  and applications. In Food Carbohydrates,
Chemistry,  Physical  Properties  and Applications. Taylor & Francis Group, CRC Press. Boca Raton.
Fuestel,  T.  C.,  dan  R.  W  Kueneman.  1975. Frozen French Fries and Other Potato Product.  In  Potatotes  Production Storing,  Processing.  Second  Edition O’Smith  (editor)  Avi  Publishing  Co., Inc. Westport, Con.
Komalasari, N.,  K.  Suter  dan  L. Darmayanti. 2016.  Kajian  Karakteristik  Lawar Bonggol  Pisang. Jurnal  ITEPA  5(1): 1-10.
Kumoro,  A.  dan  J.  Hidayat.  2018.  Effect  of Soaking Time in Sodium Metabisulfite Solution on the Physicochemical and Functional Properties of Durian Seed Flour. MATEC  Web  of  Conferences 156, 01028. Kusdibyo  dan  D.  Musaddad.  2000.  Teknik Perlakuan Blansing pada Pengeringan  Sayuran  Wortel  dan Kubis. Laporan  Penelitian  T.A 1999/2000. Balitsa Lembang. Kusnandar,  F.  2010. Kimia  Pangan:
Komponen  Makro.  Dian  Rakyat. Jakarta.
Masuku,  A.M.  2014.  Efektifitas  Konsentrasi Natrium  Bisulfit  dan  Lama Blanching terhadap Parameter Kualitas Tepung Jambu Mete. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan 7(2): 1-6.
Miao, M., Wang, Q., Zhang, T. dan Jiang, B. 2011.  Effect  of  High  Hydrostatic Pressure  (HHP)  Treatment  on Texture  Changes  of  Water  Bamboo Shoots Cultivated in China .
Postharvest Biology and Technology,
59(3): 327-329.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat  Pangan  untuk  Mencegah Timbulnya  Penyakit  Degeneratif. Jurnal Teknd XU(1): 1-11.
Prabasini, H., D. Ishartani dan D. Rahadian. 2013.  Kajian  Sifat  Kimia  dan  Fisik
Tepung  Labu  Kuning  ( Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching  dan  Perendaman  dalam Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ). Jurnal  Teknosains  Pangan  2(2):  1- 10.
Saarela, M. 2011. Functional Foods; Concept to product, Second edition. Woodhead Publishing Limited. UK.
Savitri,  M.V.,  H.  Sudarwati  dan  Hermanto. 2013.  Pengaruh  Umur  Pemotongan terhadap  Produktivitas  Gamal  ( Glir- icidia  sepium).  Jurnal  Ilmu-Ilmu Peternakan 23(2): 25-35.
Soebyanto,  O.,  B.  A.  Sekarwati,  dan  R. Susanto.  2018.  Lezatnya  Sayur Ares Berbahan  Dasar  Batang  Pisang sebagai Makanan Khas Suku Sasak di Kabupaten  Lombok  Barat  Nusa
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tenggara Barat. Jurnal Kepariwisataan 12(1): 1-13. Sompotan,  J.  2012.  Eits,  Jangan  Buang Batang Pisang. https://lifestyle.okezone.com/read/2
012/02/17/488/577948/eits-jangan- buang-batang-pisang.  (Diakses  pada tanggal 31 Desember 2018).
Sudargo,  T.,  Harry,  F.,  Felicia,  R.  dan  N.  A. Kusmayanti.  2014. Pola  Makan  dan Obesitas.  Gajah  Mada  University Press.Yogyakarta.
Suhirman,  S.,  EA.  Hadad  dan  Lince.  2006. Pengaruh  Penghilang  Tanin  dari Jenis  Pala  terhadap  Sari  Buah Pala., Bul. Littro XVII(1): 39-52.
Suprapto.  2004.  Pengaruh  Lama  Blanching terhadap  Kualitas  Stik  Ubijalar (Ipoema  Batatas  L.)  dari  Tiga Varietas. Balai  Penelitian  Tanaman Kacang-kacangan  dan  Umbi-umbian. Malang.
Tan, T. C., Cheng, L. H., Bhat, R., Rusul, G., dan  Easa,  A.    M.2015.  Effectiveness of    Ascorbic    Acid    and  Sodium Metabisulfite    As    Anti-Browning Agent  and Antioxidant   on   Green Coconut      Water      (Cocos  nucifera)
Subjected  to  Elevated  Thermal Processing. International Food
Research Journal. 22 (2) : 631-637.
Tensiska.  2008. Serat  Makanan.  Universitas Padjadjaran. Bandung.
Wahyuni,  Z.  A.  2017.  Pengaruh  Lama Sterilisasi  pada  Proses  Pengalengan terhadap  Mutu  dan  Masa  Simpan Ares.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pangan  dan  Agroindustri  Universitas Mataram. Mataram.
Wardhani,  D.  H.,  A.  Yuliana  dan  A.  Dewi.
2016.  Natrium  Metabisulfit  sebagai Anti-Browing Agent pada Pencoklatan  Enzimatik  Rebung  Ori ( Bambusa Arundinacea). Jurnal
Aplikasi  Teknologi  Pangan.  5(4):
140-145.
Widagdo,  K.  2007.  Pengaruh  Perlakuan Pemanasan  terhadap  Kadar  Amilosa dan  Serat  Pangan  Beras  Merah
Organik. Skripsi.  Program  Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Semarang. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yustitia.  2012. Ares,  Makanan  yang  Diracik dari Pelepah Pisang. http://lombok.panduanwisata.id/wisa ta-kuliner/ares-makanan-yang- diracik-dari-pelepah-pisang/  (Diakses pada tanggal 05 Mei 2018).