Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095

## IDENTIFIKASI PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM PADA SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
[Identification of Adding Skim Milk Effect on the Physical, Chemical and Organoleptic Properties of Yoghurt]
Yuli Perwita Sari 1)* , Dipta Bthari Candraruna 2) , Meida Indika Imani 1) , Renata Maharani 1) , Zahrotul Umah Fifin Afifah 1) , Arif Rahman 1) , Dika Nur Hanifah 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
2) Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta *email: yuli.perwita@mercubuana-yogya.ac.id

## ABSTRACT
Yoghurt  is  a  popular  fermented  milk  product  highly  valued  for  its  nutritional  content  and  practical advantages. There is a demand for yoghurt products that suit the needs of a high-protein and low-fat diet. It also has a preferred texture, which is increasing along with consumer awareness about the importance of maintaining health. The addition of skim powder, apart from being a source of lactose, can incline the rheological properties of yoghurt, minimize the occurrence of syneresis, and increase aroma, acidity, protein, and optimize the work of lactic acid bacteria. This study aimed to identify the effect of adding 2% (w/w) or 6 gr and 4% (w/w) or 12 gr skim milk on  the  yoghurt's  characteristics.  Yoghurt  was  made  by  adding  10  g  of  sugar  and  13  mL  of  1:1  culture  of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, then incubating at 37 ºC for 17 hours. Variations in the addition of 6 and 12 g of skim milk powder can affect the total solids and pH of the yoghurt, while the water and protein content were relatively the same. Adding skim milk in different amounts did not make any difference in all organoleptic properties. Yoghurt with 6 gr or 2% skim milk is preferred because of its taste, viscosity, and overall characteristics.
Keywords: lactic acid bacteria, skim milk, yoghurt.

## ABSTRAK
Yoghurt  termasuk  produk  fermentasi  dari  susu  yang  sangat  diminati  dan  dipilih  karena  nilai  gizi  dan manfaat  fungsionalnya  terhadap  kesehatan  tubuh.  Permintaan  akan  produk  yoghurt  yang  sesuai  dengan kebutuhan diet tinggi protein dan rendah lemak, serta memiliki tekstur yang disukai, semakin meningkat seiring kesadaran konsumen tentang pentingnya menjaga kesehatan. Penambahan skim bubuk selain sebagai sumber laktosa juga dapat meningkatkan sifat reologi yoghurt, meminimalkan terjadinya sineresis, serta meningkatkan aroma,  keasaman,  protein,  dan  mengoptimalkan  kerja  bakteri  asam  laktat.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan 2% (6 g) dan 4% (12 g) susu skim pada karakteristik yoghurt. Yoghurt dibuat dengan menambahkan 10 g gula serta 13 mL kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus 1:1 kemudian diinkubasi 37 º C selama 17 jam. Variasi penambahan susu skim bubuk sebanyak 6 dan 12 g dapat mempengaruhi total padatan dan pH yoghurt sedangkan kadar air dan protein tidak berpengaruh signifikan. Variasi penambahan susu skim bubuk tidak memberikan perbedaan yang nyata pada semua sifat organoleptiknya. Yoghurt dengan penambahan susu skim 6 g lebih disukai karena karakteristik rasa, kekentalan, dan secara keseluruhan.
Kata kunci: bakteri asam laktat, susu skim, yoghurt.
Copyright © 2024 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https:// creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095

## PENDAHULUAN
Yoghurt termasuk produk fermentasi susu dengan daya tarik tinggi karena karakteristik fisik dan kandungan gizinya serta memiliki efek fungsional untuk kesehatan tubuh. Kesadaran konsumen dewasa  ini  yang  semakin  tinggi  akan  pentingnya  kesehatan  menuntut  produk  yoghurt  untuk  bisa memenuhi diet tinggi protein dan rendah lemak dengan tekstur yang dapat diterima (Cândido de Souza et al., 2021) . Fermentasi laktosa susu pada pembuatan yoghurt melibatkan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus delbrueckii sp. Bulgaricus  dan  Streptococcus thermophilus (Sumarmono  et  al.,  2015) . Bakteri tersebut mengonsumsi laktosa susu sebagai sumber energi dan mengubahnya menjadi asam laktat, diasetil, dan CO 2 . Rasa asam dan aroma yang khas serta tekstur semi padat akan muncul seiring lamanya fermentasi (Fajaratri & Ismawati, 2022; Wardhani et al., 2023) .
Nilai  gizi  yoghurt  tidak  memiliki  perbedaan  yang  jauh  dengan  susu,  namun  adanya  proses fermentasi, pada yoghurt terdapat probiotik yang dapat menjaga keseimbangan mikroflora usus untuk kesehatan  pencernaan  (Wardhani  et  al.,  2023).  Aktivitas  bakteri  asam  laktat  juga  dapat  memecah protein dan mengubah mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, seng menjadi lebih mudah dicerna serta mensintesis vitamin seperti tiamin, piridoksin, asam folat, dan biotin. Kadar laktosa yang lebih rend ah dalam yoghurt karena aktivitas β -galaktosidase bakteri asam laktat menjadikannya aman untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa (Tamime & Robinson, 2007b) .
Pada pembuatan yoghurt biasanya ditingkatkan kepadatannya menggunakan 3 cara utama untuk mencapai kadar protein dan kandungan padatan yang diinginkan yaitu: 1. Penambahan bubuk protein (susu  skim, konsentrat protein whey, kaseinat), 2. Penguapan  air dalam  kondisi  vakum, 3. Penghilangan  air  dengan  filtrasi  membran (Tamime  et  al.,  2001) .  Penambahan  skim  bubuk  dapat meningkatkan sifat reologi yoghurt dan meminimalkan terjadinya sineresis (Abou-Soliman et al., 2017; Ali et al., 2023), selain itu meningkatkan aroma, keasaman, protein, dan mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat karena penambahan sumber laktosa (Arifani et al., 2023; Sugianto et al., 2020) . Tingkat penambahan  susu  skim  bubuk  pada  yoghurt  berkisar  antara  1-6%,  namun  kadar  yang  disarankan sekitar 3-4% karena penambahan lebih tinggi dapat menimbulkan rasa powdery (Tamime & Robinson, 2007a) .  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya  studi  untuk  mengeksplorasi  pengaruh  penambahan  skim terhadap sifat fisik dan kimia (kadar air, kadar protein, total padatan, pH) untuk kemudian dibandingkan dengan syarat mutu yoghurt sesuai SNI 2981:2009. Selanjutnya, penilaian organoleptik juga diperlukan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  dengan  adanya  penambahan  susu  skim  melalui  uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa, kekentalan, serta penerimaan keseluruhan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Susu  sapi  segar  sebanyak  300  mL  diperoleh  dari  Sleman,  Yogyakarta.  Susu  skim  bubuk (IndoPrima, CV Sari Indo Prima) dan gula pasir (Gulaku, PT Sugar Group Companies) dibeli dari pasar lokal.  Kultur Lactobacillus bulgaricus  FNCC-041 dan  Streptococcus thermophilus  FNCC-040 didapat dari Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Bahan-bahan kimia dengan kualitas pro- analisis diperoleh dari Merck ( Darmstadt, Germany ).

## Metode
Penelitian ini menggunakan variasi kadar susu skim bubuk yaitu 6 dan 12 g untuk dianalisis fisikokimia yaitu kadar air metode thermogravimetri (AOAC, 2007), kadar protein dengan metode mikro Kjeldahl  (AOAC,  2007),  total  padatan  metode  penguapan  (AOAC,  2007),  dan  pH  menggunakan  pH meter  (Arifani  et  al.,  2023).  Selanjutnya  analisis  organoleptik  melalui  metode hedonic scale scoring (Poste et al., 2001) terhadap atribut warna, aroma, rasa, kekentalan, serta penerimaan keseluruhan. Proses pembuatan yoghurt ditunjukkan pada Gambar 1 berikut.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
Penimbangan bahan, yaitu susu segar 300 ml, gula 10 g, susu skim 6 dan 12 g
Pencampuran bahan baku dalam erlemeyer
Penutupan erlemeyer menggunakan tutup kapas dan kertas payung
Pemanasan dengan autoklaf selama 15 menit
Pendinginan hingga suhu kamar
Penginokulasian starter dengan bakteri Streptococcus thermophilus 13 ml dan Lactobacillus bulgaricus 13 ml
Penginkubasian pada 37 º C selama 17 jam
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt

## Analisis data
Data diperoleh dari tiga kali ulangan. Data kemudian diuji normalitas dan homoskedastisitas varian menggunakan IBM SPSS Statistics 23. Apabila varians data homogen lalu dilakukan uji lanjut yaitu T-test sedangkan data yang tidak homogen dilanjutkan dengan uji Mann Whitney masing-masing pada taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Yoghurt dengan penambahan susu skim 6 g dan 12 g memiliki kadar air masing-masing 90,70 +  0,12%  dan  95,30  +  11,04%  (Tabel  1).  Kadar  air  pada  penambahan  susu  skim  tersebut  secara statistik  tidak  memberikan  perbedaan  yang  signifikan  (p>0.05).  Berdasarkan  SNI  2981:2009, kandungan air pada yoghurt berada pada kisaran 83-84% (Haryanto et al., 2023) sehingga hasil dari penelitian ini masih melebihi batas maksimal yang diprasyaratkan. Adanya penambahan skim bubuk berkontribusi meningkatkan padatan total dan kadar protein yang berperan dalam pembentukan gel atau  koagulum  sehingga  viskositas  dan  kekukuhannya  bertambah  (Cândido  de  Souza  et  al.,  2021; Tamime & Robinson, 2007a). Meskipun demikian, jaringan protein yang membentuk matriks gel pada yoghurt  tidak  dapat  menahan  air  sepenuhnya  apabila  kadar  air  yang  terlalu  tinggi  sehingga  dapat
Analisis: 1. Kadar air
2. Kadar protein 3. Total padatan
4. pH 5. Sensoris Yoghurt
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
mengakibatkan sineresis (Gomes et al., 2022). Selain itu, viskositas yoghurt menjadi semakin rendah karena tingginya kadar air seperti pada penelitian Nugroho & Wijayanti (2021) yang menambahkan sari wortel hingga 25% menghasilkan yoghurt dengan kadar air 92,58% dan viskositas 148,00 cP dibanding tanpa adanya sari wortel diperoleh kadar air hanya 88,96% dan viskositas lebih tinggi yaitu 216,75 cP.
Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Kimia dan Fisik Sampel Yoghurt Penambahan Susu Skim Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Total Padatan (%) pH 6 g 90,70 + 0,12 a 1,51 + 1,10 a 5,51 + 0,311 a 4,33 ± 0,03 a 12 g 95,30 + 11,04 a 1,40 + 0,31 a 7,60 + 0,646 b 4,18 ± 0,02 b p-value 0,513 0,876 0,007 0,001
Keterangan: Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5%

## Kadar Protein
Penambahan  susu  bubuk  skim  sebanyak  6 g  dan  12  g  menghasilkan  kadar  protein  yoghurt masing-masing yakni 1,51 + 1,1% dan 1,40 + 0,31% (Tabel 1). Hasil uji statistik menunjukkan data tidak  homogen  yang  dimungkinkan  terjadi  karena  kesalahan  proses sampling  atau  pembagian kelompok eksperimen kurang merata.  Berdasarkan uji lanjut Mann Whitney menunjukkan tidak ada beda  nyata  antara  kedua  sampel  karena  nilai  probabilitasnya  lebih  besar  dari  0,05  (0,876>0.05). Dengan demikian, tidak ada pengaruh yang signifikan pada penambahan susu skim bubuk sebanyak 6 g maupun 12 g terhadap kadar protein yoghurt yang dihasilkan. Berdasarkan SNI 2981:2009 kadar protein  minimal  pada  yoghurt  sebesar  2,7%,  sehingga  yoghurt  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini belum memenuhi standar SNI.
Kadar protein yoghurt ini masih di bawah minimum persyaratan karena selain dipengaruhi oleh faktor bahan baku yaitu susu yang meliputi tahapan laktasi, umur sapi, suhu lingkungan, jenis sapi, efisiensi pemerahan, interval pemerahan, nutrisi, hormon dan/atau penyakit ambing, dsb. (Tamime & Robinson, 2007a), juga disebabkan penambahan susu skim bubuk yang rendah. Sebanyak 10% susu skim bubuk yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt Greek style dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan (Cândido de Souza et al.,  2021). Terlebih  lagi, jumlah sel bakteri yang hidup juga berdampak pada aktivitas proteolitik dan enzim protease yang menghidrolisis protein menjadi asam amino yang bersifat larut dan berat molekulnya kecil (Purwantiningsih et al., 2022). Pengurangan sel bakteri  hidup  di  dalam  yoghurt  berimplikasi  pada  penurunan  jumlah  enzim  yang  digunakan  untuk memecah dan menyintesis protein, sehingga kadar protein menjadi rendah.

## Total Padatan
Hasil rata-rata total padatan yoghurt dengan penambahan susu skim bubuk 6 g dan 12 g masing- masing sebesar 5,51 + 0,31 dan 7,60 + 0,65 (Tabel 1). Pengujian statistika parametrik dengan T-test menunjukkan  terdapat  beda  nyata  antara  kedua  sampel.  Nilai  probabilitas  menggunakan  asumsi sebesar  0,007  yang  kurang  dari  0,05  (0,007<0.05).  Ini  mengindikasikan  terdapat  pengaruh  yang signifikan pada perbedaan penambahan susu skim bubuk terhadap total padatan yoghurt. Susu skim bubuk yang terdiri dari dominan protein dan karbohidrat memiliki komponen padatan terlarut dan tidak terlarut yang berkontribusi dalam meningkatkan total padatan pada yoghurt (Cândido de Souza et al., 2021; Karam et al., 2017). Suplementasi protein lain seperti whey protein concentrate, whey protein isolate, whey protein hydrolysate, dan demineralized whey juga berkontribusi dalam peningkatan total padatan (Vénica et al., 2023) yang berperan penting dalam meningkatkan kekukuhan dan viskositas sehingga risiko sineresis berkurang (Jørgensen et al., 2019). Selain protein, terdapat pula bahan seperti gula, fiber, polydextrose, dsb. yang digunakan dalam fermentasi yoghurt seperti pada studi (Gomes et
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
al., 2022) yaitu penambahan padatan berupa gula sebanyak 4,5% dan 9% pada pembuatan yoghurt, secara signifikan meningkatkan total padatan masing-masing sebesar 17,29% dan 22,06%. Perbedaan kadar total padatan pada yoghurt dapat membentuk mikrostruktur dengan ukuran pori berbeda. Total padatan  lebih  tinggi  menghasilkan  ukuran  pori  lebih  besar  sehingga  mengurangi  titik  kontak  antar elemen  matriks  yang  membantu  terbentuknya  sineresis  (Gomes  et  al.,  2022).  Syarat  mutu  yoghurt menurut  SNI  2981:2009  mencantumkan  kadar  zat  padat  terlarut  pada  yoghurt  minimum  8,2%, sehingga dapat dikatakan sampel dalam penelitian ini masih di bawah minimum total padatan yang diprasyaratkan.

## Analisis pH
Penambahan skim bubuk sebanyak 6 g dan 12 g pada yoghurt memberikan nilai pH masing- masing 4,33 ± 0,03 dan 4,18 ± 0,02 seperti ditunjukkan Tabel 1. Hasil uji statistik parametrik T-test diperoleh nilai probabilitas menggunakan asumsi sebesar 0,001 yang kurang dari 0,05 (0,001<0,05) sehingga terdapat beda nyata antara kedua sampel. Hal ini menunjukkan penambahan susu skim yang berbeda  konsentrasi  dapat  memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap  pH  yoghurt  yang  dihasilkan. Tingkat keasaman pada kedua sampel lebih rendah dari pH yang disukai yaitu 4,5 (Wardhani et al., 2023).  Perbedaan  pH  kedua  sampel  karena  pengaruh  banyaknya  skim  yang  ditambahkan  sehingga semakin tinggi skim maka kebutuhan nutrisi bakteri semakin terpenuhi dan tumbuh lebih banyak untuk menghasilkan asam laktat. Hasil disosiasi asam laktat memungkinkan ion H + terbebas dalam medium sehingga pH yang terukur menjadi rendah (Sintasari et al., 2014).

## Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  yoghurt  susu  sapi  dengan  penambahan  skim bubuk  ditunjukkan  pada Tabel 10.
Gambar 2. Grafik Hasil Uji Organoleptik Yoghurt

## Warna
Berdasarkan uji anova dapat diketahui tidak terdapat beda nyata karena F hitung 0,44 kurang dari F tabel 7,71 (0,44<0,71) sehingga variasi skim bubuk yang ditambahkan pada yoghurt tidak memberikan perubahan warna signifikan. Berdasarkan analisis sensoris, penambahan skim sebanyak 6 g dan 12 g menghasilkan yoghurt dengan warna yang cukup disukai. Meski demikian, pada penambahan skim 12 g  memiliki  skor  lebih  tinggi  dengan  rata-rata  3,  sedangkan  skim  6  g  hanya  2,6  yang  menunjukkan warna sedikit kekuningan lebih disukai. Yoghurt berwarna putih kekuningan karena berasal dari beta
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan Skor N ila i Ra ta -Ra ta U ji Parameter Hasil Uji Organoleptik Yoghurt 6 g 12 g
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
karoten yang terkandung dalam lemak susu sapi (Milovanovic et al., 2020). Di sisi lain, pada susu skim telah  dipisahkan  bagian  lemaknya  yang  mengakibatkan  cenderung  berwarna  putih  tulang  karena rendahnya kadar karoten sehingga tidak menunjukkan perubahan warna mencolok ketika dicampurkan dengan susu segar. Hal serupa juga diungkapkan dalam penelitian Pamela et al. (2022) yaitu susu skim hanya sedikit berpengaruh pada warna yoghurt menjadi putih sedikit kekuningan pada sampel yoghurt dengan variasi penambahan skim 5-15% dengan lama inkubasi 8-12 jam.

## Aroma
Berdasarkan  analisis  sensoris,  kedua  perlakuan  menghasilkan  yoghurt  dengan  aroma  yang cukup disukai. Uji anova pada perlakuan penambahan skim terhadap karakteristik aroma tidak terdapat perbedaan nyata ditunjukkan dengan F hitung 0,024 kurang dari F tabel 7,71 (0,024<7,71), tetapi penilaian organoleptik  aroma  oleh  panelis  memiliki  skor  lebih  tinggi  pada  perlakuan  penambahan  skim  12  g dengan rata-rata yaitu 3 dibanding skim 6 g sebesar 2,6. Hal ini menunjukkan adanya protein tambahan dari  skim  bubuk  dapat  menahan  pelepasan  komponen  volatil  sehingga  membentuk  keseimbangan aroma karena matriks protein memiliki kemampuan untuk mengikat komponen flavor (Lesme et al., 2020;  Vénica  et  al.,  2023).  Di  samping  itu,  tingginya  laktosa  dan  protein  dalam  susu  skim  dapat memaksimalkan  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  sehingga  sering  digunakan  pada  proses  produksi yoghurt  (Pamela  et  al.,  2022). Streptococcus  thermophilus  dapat  tumbuh  lebih  cepat  kemudian menghasilkan  asam  maupun  CO 2 yang  merangsang  pertumbuhan Lactobacillus  bulgaricus  melalui aktivitas proteolitiknya terbentuk aroma khas seiring meningkatnya keasaman  (Vénica et  al., 2023). Efek  aromatik  berasal  dari  kombinasi  komponen  aromatik  dan  keasaman  (Gursel  et  al.,  2016). Sebaliknya, peptida penstimulasi serta asam amino seperti histidin dan glisin dari bakteri Lactobacillus bulgaricus  memicu  Streptococcus  thermophilus  untuk  menghasilkan  asam  yang  berperan  dalam pembentukan cita rasa yoghurt (Umaroh & Handajani, 2018; Wardhani et al., 2023).

## Rasa
Hasil dari uji anova diketahui tidak terdapat beda nyata karena F hitung 7,11 kurang dari F tabel 7,71  (7,11<7,71)  ketika  dilakukan  penambahan  susu  skim.  Meskipun  demikian,  penilaian  yang dilakukan panelis menunjukkan rasa yang disukai pada penambahan susu skim 6 ditunjukkan dengan skor lebih tinggi yaitu rata-rata 4,4 dibanding penambahan skim 12 g dengan rata-ratanya 3,6 yang berada pada rentang cukup disukai. Semakin banyak penambahan skim selain meningkatkan rasa asam juga dapat menyebabkan rasa bertepung pada yoghurt (Tamime & Robinson, 2007a). Selain itu, pH yang  lebih  rendah  pada  penambahan  skim  12  g  menunjukkan  panelis  kurang  menyukai  rasa  yang terlalu  asam.  Bahan  baku  menentukan  sifat  organoleptik  yang  terbentuk  pada  yoghurt.  Menurut Permadi et al. (2018) nilai keasaman yoghurt erat kaitannya dengan kandungan protein pada susu. Hal serupa juga diungkapkan Prastyaharasti et al. (2014) yang menyatakan bahwa akumulasi asam laktat dari aktivitas bakteri mengakibatkan penurunan pH sehingga meningkatkan rasa asam. Bakteri akan menggunakan karbohidrat dan protein dari bahan baku selama proses inkubasi dan memanfaatkannya sebagai sumber energi.

## Kekentalan
Tingkat kekentalan antar sampel dengan penambahan susu skim 6 dan 12 g tidak terdapat perbedaan  signifikan  ditunjukkan  F hitung 1,45  kurang  dari  F tabel 7,71  (1,45<7,71)  dan  menghasilkan yoghurt  dengan  kekentalan  yang  cukup  disukai.  Hasil  uji  organoleptik  kekentalan  yang  dilakukan panelis menunjukkan penambahan skim 6 g memiliki skor lebih tinggi dengan rata-rata 3,6 dibanding skim 12 g yang hanya 3,2. Hal ini menunjukkan panelis  lebih menerima tekstur yoghurt yang tidak terlalu  kental  dan  halus (smooth)  ketika  ditelan.  Studi  yang  dilakukan  Bruzantin  et  al.  (2016)  juga memberikan yoghurt dengan tekstur halus dan rapuh yang lebih disukai pada penambahan 4,65% skim dari bovine.  Protein  terlarut  dalam  susu  berperan  penting  dalam  menentukan  tekstur  yoghurt
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
(Winarno & Fernandez, 2007). Protein susu menjadi komponen penting dalam pembentukan matriks gel  tiga  dimensi  pada  yoghurt.  Peningkatan  kadar  protein  sebelum  fermentasi  yoghurt  dapat menghasilkan kekukuhan, kapasitas pengikatan air ( Water Holding Capacity), dan kekakuan lebih tinggi karena  jaringan  protein  semakin  banyak  terbentuk  (Lesme  et  al.,  2020).  Protein whey  dapat membentuk gel ketika dipanaskan hingga 80°C kemudian terdenaturasi dan menghasilkan tekstur yang stabil (Bylund, 2015).  Kekentalan meningkat karena terbentuknya tekstur semi padat dari gel (Cândido de Souza et al., 2021; Tamime & Robinson, 2007a). Adapun pH yoghurt yang berubah selama inkubasi berperan  dalam  menentukan  kelarutan  protein  kasein.  Nilai  pH  yoghurt  semakin  menurun  dan mendekati maupun melampaui titik isoelektris kasein, yaitu 4,6 (Bylund, 2015), yang mengakibatkan agregat protein kasein menjadi menurun kelarutannya sehingga mempengaruhi kekentalan yoghurt.

## Keseluruhan
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik secara keseluruhan dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan skim 6 g memiliki rata-rata yaitu 3,4 sedangkan susu skim 12 g sebesar 2,8 yang secara statistik tidak berbeda nyata. Yoghurt dengan penambahan skim 6 g cukup disukai oleh panelis karena karakteristiknya yang berwarna putih sedikit kekuningan, terdapat aroma asam khas yoghurt, rasa yang tidak terlalu asam, dan cukup memiliki tekstur/kekentalan semi padat yang halus ketika ditelan.

## KESIMPULAN
Penambahan  skim  bubuk  pada  sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik  yoghurt  memberikan  hasil yang berbeda-beda. Variasi penambahan susu skim bubuk sebanyak 6 dan 12 g dapat mempengaruhi total padatan dan pH yoghurt sedangkan kadar air dan protein tidak berpengaruh signifikan. Variasi penambahan susu skim bubuk tidak memberikan perbedaan pada sifat organoleptiknya yang meliputi warna,  rasa,  aroma,  kekentalan,  dan  keseluruhan  melalui  uji  hedonik  oleh  panelis.  Yoghurt  dengan penambahan susu skim 6 g lebih disukai karena karakteristik rasa, kekentalan, dan secara keseluruhan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  Universitas  Mercu  Buana  Yogyakarta  yang  telah mendanai kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abou-Soliman,  N.  H.  I.,  Sakr,  S.  S.,  &  Awad,  S.  (2017).  Physico-chemical,  microstructural  and rheological properties of camel-milk yogurt as enhanced by microbial transglutaminase. Journal of Food Science and Technology, 54(6), 1616–1627. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2593-9
Ali, A. H., Alsalmi, M., Alshamsi, R., Tarique, M., Bamigbade, G., Zahid, I., … Ayyash, M. (2023). Effect of  whey  protein  isolate  addition  on  set-type  camel  milk  yogurt:  Rheological  properties  and biological activities of the bioaccessible fraction. Journal of Dairy Science, 106(12), 8221–8238. https://doi.org/10.3168/jds.2023-23421
AOAC. (2007). Official Methods of Analysis. (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Arifani,  D.,  Zulaikhah,  S.  R.,  &  Luthfi,  S.  A.  C.  (2023).  Sifat  Fisikokimia  Yoghurt  Buah  Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus  L.)  dengan  Penambahan  Berbagai  Level  Susu  Skim.  Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Peternakan, 11(1), 1–5.
Badan Standarisasi Nasional. Yogurt. , Pub. L. No. SNI 2981:2009 (2009). Indonesia.
Bruzantin,  F.  P.,  Daniel,  J. L. P.,  da  Silva,  P.  P.  M.,  &  Spoto,  M.  H.  F.  (2016).  Physicochemical  and sensory characteristics of fat-free goat milk yogurt with added stabilizers and skim milk powder fortification. Journal of Dairy Science, 99(5), 3316–3324. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10327
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
Bylund. (2015). The chemistry of milk. In Dairy Processing Handbook (3rd ed., pp. 13–36). Tetra Pak Processing Systems AB.
Cândido de Souza, W. F., Souza do Amaral, C. R., & Lima da Silva Bernardino, P. D. (2021). The addition of skim milk powder and dairy cream influences the physicochemical properties and the sensory acceptance  of  concentrated  Greek-style  yogurt. International Journal of Gastronomy  and Food Science, 24, 100349. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100349
Fajaratri, V. R., & Ismawati, R. (2022). Pengaruh Penggunaan Jenis Susu Dan Starter Terhadap Hasil Jadi Yoghurt Daun Kelor (Moringa Yoghurt). Jurnal Gizi Unesa, 02, 172–180.
Gomes, E. R., Carneiro, L. C. M., Stephani, R., Carvalho, A. F. de, Renhe, I. R. T., Wolfschoon-Pombo, A. F., & Perrone, Í. T. (2022). Effect of sugar reduction and addition of corn fibre and polydextrose on  pore  size  and  syneresis  of  yoghurt. International  Dairy  Journal,  129,  105298. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105298
Gursel, A., Gursoy, A., Anli, E. A. K., Budak, S. O., Aydemir, S., & Durlu-Ozkaya, F. (2016). Role of milk protein–based products in some quality attributes of goat milk yogurt. Journal of Dairy Science, 99(4), 2694–2703. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10393
Haryanto, Junita, N. N. R., Dzahab, A. Q., & Izzaty, Y. N. (2023). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Lemak, Abu, Protein, Air, dan Tingkat Keasaman Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Sain Dan Teknik, 5(2), 93–101.
Jørgensen, C. E., Abrahamsen, R. K., Rukke, E.-O., Hoffmann, T. K., Johansen, A.-G., & Skeie, S. B. (2019). Processing of high-protein yoghurt – A review. International Dairy Journal, 88, 42–59. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.002
Karam, M. C., Hosri, C., Hussain, R., Barbar, R., Gaiani, C., & Scher, J. (2017). Effect of whey powder rehydration  and  dry-denaturation  state  on  acid  milk  gels  characteristics. Journal  of  Food Processing and Preservation, 41(5), e13200. https://doi.org/10.1111/jfpp.13200
Lesme, H., Rannou, C., Famelart, M.-H., Bouhallab, S., & Prost, C. (2020). Yogurts enriched with milk proteins: Texture properties, aroma release  and sensory perception. Trends in Food Science & Technology, 98, 140–149. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.006
Milovanovic, B., Djekic, I., Miocinovic, J., Djordjevic, V., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., … Tomasevic, I. (2020). What Is the Color of Milk and Dairy Products and How Is It Measured? Foods, 9(11), 1629. https://doi.org/10.3390/foods9111629
Nugroho, D. F., & Wijayanti, D. A. (2021). Pengaruh Penambahan Sari Wortel Pada Yoghurt Ditinjau Dari Aw, Kadar Air, Viskositas, Total Asam Tertitrasi dan Kadar Protein. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu- Ilmu Pertanian, 5(1), 18–23.
Pamela, V. Y., Riyanto, R. A., Kusumasari, S., Meindrawan, B., Diwan, A. M., & Istihamsyah, I. (2022). Karakteristik  Sifat  Organoleptik  Yoghurt  Dengan  Variasi  Susu  Skim  dan  Lama  Inkubasi Organoleptik. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(1), 18–24.
Permadi, S. N., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-Baarri, A. N. (2013). Perubahan Kadar Keasaman, Intensitas Aroma, dan Kesukaan Yogurt Drink Setelah Fortifikasi Ekstrak Salak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VI(1), 46–50.
Poste, L., Mackie, D., Butler, G., & Larmond, E. (2001). Laboratory methods for sensory analysis of food:  Part  1. NIPPON  SHOKUHIN  KAGAKU  KOGAKU  KAISHI,  48(4),  311–320. https://doi.org/10.3136/nskkk.48.311
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
Prastyaharasti,  L.,  &  Zubaidah,  E.  (2014).  Evaluasi  Pertumbuhan Lactobacillus  casei  dalam  Medium Susu Skim yang Disubstitusi Tepung Beras Merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 285– 296.
Purwantiningsih,  T.  I.,  Bria,  M.  A.  B.,  &  Kia,  K.  W.  (2022).  Kadar  Protein  dan  Lemak  Yoghurt  yang Terbuat  Dari  Jenis  dan  Jumlah  Kultur  yang  Berbeda. Journal  of  Tropical  Animal  Science  and Technology, 4(1), 66–73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967
Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan  Sukrosa  Terhadap  Karakteristik  Minuman  Probiotik  Sari  Beras  Merah. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri, 2(3), 65–75.
Sugianto, I., Suwardiah, D. K., Purwidiani, N., & Bahar, A. (2020). Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Yoghurt Plain Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Sari Jagung. Jurnal Tata Boga, 9(2), 829– 837. Retrieved from https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
Sumarmono, J., Sulistyowati, M., & Soenarto. (2015). Fatty Acids Profiles of Fresh Milk,  Yogurt and Concentrated  Yogurt  from  Peranakan  Etawah  Goat  Milk. Procedia  Food  Science,  3,  216–222. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01.024
Tamime,  A.  Y.,  &  Robinson,  R.  K.  (2007a).  Background  to  manufacturing  practice.  In Tamime  and Robinson’s Yoghurt (pp. 13–161). Elsevier. https://doi.org/10.1533/9781845692612.13
Tamime, A. Y., & Robinson, R.  K. (2007b).  Nutritional value of yoghurt. In Tamime and Robinson’s Yoghurt (pp. 646–684). Elsevier. https://doi.org/10.1533/9781845692612.646
Tamime, Robinson, & Latrille. (2001). Yoghurt and other fermented milks. In A. Y. Tamime & B. A. Law (Eds.), Mechanisation and Automation in  Dairy  Technology  (pp. 152–203). Sheffield Academic Press.
Umaroh,  A.,  &  Handajani,  S.  (2018).  Pengaruh  Penambahan  Susu  Skim  Dan  Madu  Terhadap  Sifat Organoleptik Yoghurt Kacang Merah. Jurnal Tata Boga, 7(2), 1–9.
Vénica, C. I., Wolf, I. V., Spotti, M. J., Capra, M. L., Mercanti, D. J., & Perotti, M. C. (2023). Impact of protein-providing  milk  ingredients  on  volatile  compounds,  microstructure,  microbiology  and physicochemical characteristics of yogurts. Food
Bioscience, 53, 102588.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102588
Wardhani, S. A., Haris, H., & Fanani, M. Z. (2023). Kajian Produk Olahan Susu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 34–37. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.10001
Winarno, F. G., & Fernandez, I. E. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya (1st ed.). Bogor: M-Brio Press.