DOI: 10.29303/jrpb.v10i2.407 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## ANALISIS MUTU MADU SETELAH PROSES PASTEURISASI DAN PENDINGINAN CEPAT

## Analysis of Honey Quality After Pasteurization Process and Fast Cooling
Sasongko Aji Wibowo 1* , Anang Lastriyanto 2 , Vincentia Veni Vera 2 , Bambang Susilo 2 , Sumardi Hadi Sumarlan 2 , La Choviya Hawa 2 , Elok Zubaidah 3
1 Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya, Jalan Semolowaru 45 Surabaya 60118, Indonesia
2 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jalan Veteran No.1, Malang 65145, Indonesia
3 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jalan Veteran No.1, Malang 65145, Indonesia
Email *) : sasongkoaji@untag-sby.ac.id

## ABSTRACT
Honey has beneficial for the body's metabolic process in humans. However, post-handling is required for hygroscopic properties. Honey quality is influenced by moisture content. High moisture content impacts the honey to be fermented with the Khamir. It can be reduced by pasteurization  and  evaporation  process.  The  pasteurization  and  temperature  evaporation process should not exceed 70ºC because it will damage the quality of honey. This research applied  ohmic  heating  for  pasteurization,  vacuum  cooling  for  evaporation,  and  cooling processes  using  temperatures  below  70ºC.  This  study  aims  to  analyze  changes  in  diastase enzymes, water content, Brix, and viscosity using ohmic heating for the pasteurization process and fast cooling with vacuum cooling. The results showed the measuring raw diastase enzymes on honey (12,06 ± 0146) after pasteurization (8,79 ± 0,132) and cooling (7,98 ± 0,327). The results  indicated the initial  moisture content  of  honey  (17,1  ±  0,153%)  after  pasteurization (16,4 ± 0,306%) and cooling (14.1 ± 0,153%). The results of the raw Brix (62,7 ± 0,577 ºBrix) after pasteurization (64,3 ± 0,577 ºBrix) and cooling to (65 ± 0,000 ºBrix). The results of the raw viscosity measure (5,681 ± 0,002 poise) after pasteurization (5,921 ± 0,013 poise) and cooling to (9,506 ± 0,000 poise). This study improved honey with diastase enzyme and moisture content based on the standard quality (SNI), viscosity closed to the standard quality (SNI), nevertheless, Brix could not extend standard quality (U.S. Patent Application Publication).
Keywords : honey; quality; ohmic heating; vacuum cooling

## ABSTRAK
Madu berguna untuk proses metabolisme tubuh pada manusia namun memiliki sifat higrokopis sehingga perlu penanganan pascapanen. Kualitas madu dipengaruhi oleh kadar air. Kadar air yang  tinggi  menyebabkan  madu  mudah  berfermentasi  dengan  khamir.  Proses  pengolahan pascapanen madu yaitu pasteurisasi dan evaporasi. Pada proses pasteurisasi dan evaporasi suhu yang digunakan tidak boleh melebihi 70ºC karena akan merusak kualitas madu. Penggunaan ohmic heating untuk pasteurisasi dan vacuum cooling untuk proses evaporasi dan pendinginan
menggunakan suhu di bawah 70ºC. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis perubahan enzim diastase, kadar air, total padatan terlarut, dan viskositas madu karet setelah proses pasteurisasi menggunakan ohmic  heating dan  setelah  pendinginan cepat  menggunakan vacuum  cooling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil pengukuran enzim diastase raw memiliki nilai DN yaitu 12,06 ± 0,146,  setelah dipasteurisasi yaitu 8,79 ± 0,132 dan setelah pendinginan yaitu 7,98  ±  0,327.  Hasil  pengukuran  kadar  air  raw  sebesar  17,1  ±  0,153%,  setelah  pasteurisasi sebesar 16,4 ± 0,306% dan setelah pendinginan menjadi 14,1 ± 0,153%. Hasil pengukuran total padatan terlarut pada madu raw sebesar 62,7 ± 0,577 o Brix, setelah dipasteurisasi sebesar 64,3 ± 0,577 ºBrix, dan setelah pendinginan menjadi 65± 0,000 ºBrix. Hasil pengukuran viskositas raw sebesar 5,681 ± 0,002 poise, kemudian setelah di pasteurisasi sebesar 5,921± 0,013 poise, dan setelah pendinginan yaitu menjadi 9,506 ± 0,000 poise. Penelitian ini menghasilkan madu dengan kadar air dan enzim diastase yang memenuhi baku mutu, viskositas mendekati baku mutu, walaupun total padatan terlarut belum memenuhi baku mutu.
Kata kunci: madu; mutu; ohmic heating; vacuum cooling

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Produksi  madu  di  Indonesia  dapat terjadi sepanjang tahun sehingga berpotensi untuk usaha peternakan lebah didukung oleh keadaan  alam  yang  kaya  akan  ragam tanaman  berbunga,  (Maliaentika, et  al. , 2016). Madu merupakan cairan alami yang pada  umumnya  memiliki  rasa  manis dihasilkan  oleh  lebah  madu  ( Apis  sp )  dari sari  bunga  tanaman  ( flora  nectar )  atau bagian  lain  dari  tanaman  (Evahelda ,et  al. , 2017). Madu mengandung vitamin B1, B2, B6,  C,  K,  niasin,  asam  pantotanat,  biotin, dan asam folat. Enzim yang terdapat dalam madu  yaitu  enzim  diastase,  invertase, glukosa  oksidase,  peroksidase,  dan  lipase yang  berguna  untuk  proses  metabolisme tubuh pada manusia (Suranto, 2004). Selain itu, madu dapat membantu menyembuhkan beberapa  penyakit  seperti  infeksi  pada saluran pencernaan dan pernafasan,
meningkatkan  kecepatan  pertumbuhan jaringan baru, serta meningkatkan kebugaran tubuh (Wulandari, 2017).
Mutu madu dipengaruhi oleh kadar air dalam  madu.  Menurut  Standar  Nasional Indonesia  (SNI  8664:2018),  kadar  air maksimal madu, yaitu 22%. Kadar air yang tinggi menyebabkan madu mudah berfermentasi  oleh  khamir  dari  genus Zygosaccharomyces yang  tahan  terhadap konsentrasi gula yang tinggi, sehingga kadar
air  pada  madu  dipertahankan  rendah  agar umur  simpannya  lebih  lama  (Harjo ,  et  al. , 2017).  Selain  itu  madu  memiliki  sifat higroskopis  (Evahelda ,  et  al. ,  2017).  Sifat higroskopis  pada  madu  menjadi  tantangan bagi  para  peternak  madu  untuk  dapat menurunkan  kadar  air  pada  madu  agar penyimpanan  madu  dapat  bertahan  lama. Mutu  madu  juga  dapat  dilihat  berdasarkan aktivitas  enzim  diastase,  gula  pereduksi, brix, pH, viskositas, kadar air, dan kerapatan massa jenis  (Singh , et al. , 2018).
Penghambatan proses fermentasi pada madu  dapat  dilakukan  dengan  pasteurisasi dan evaporasi. Pasteurisasi dilakukan untuk menghilangkan  patogen  mikroorganisme dan  mempertahankan  madu  pada  suhu ruang, tanpa fermentasi,
serta mempertahankan rasa dan tekstur (Schvezov ,  et  al. ,  2020).  Suhu  sangat berpengaruh  pada  proses  pasteurisasi  dan evaporasi  madu.  Madu  akan  mengalami kerusakan pada suhu di atas 70ºC (Wibowo, et al ., 2021).
Secara umum mutu madu pada proses pasteurisasi dan  pendinginan  secara konvensional  masih  memiliki  nilai  yang rendah. Di sisi lain, penelitian Aulia, et., al (2021)  menunjukkan  bahwa  pendinginan menggunakan vacuum
cooling
menghasilkan  data  nilai  mutu  madu  yang lebih baik dibandingkan dengan pendinginan  konvensional.  Pada  penelitian Andriani, et  al., (2021)  pasteurisasi
menggunakan metode ohmic  heating dapat lebih  menjaga  sifat  fisik  dan  kimia  pada madu,  yaitu  mengurangi  angka  kapang khamir, menjaga kandungan gula pereduksi serta total enzim diastase pada madu sialang dibandingkan dengan metode konvensional. Pasteurisasi  dan  pendinginan  dengan metode  tersebut  menggunakan  suhu  di bawah  70ºC.  Pada  penelitian  ini  dilakukan penelitian  menggunakan  kedua  metode tersebut.

## Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis  perubahan  enzim  diastase, kadar  air,  total  padatan  terlarut,  dan viskositas  madu  karet  setelah  pemanasan menggunakan ohmic heating dan pendinginan vacuum cooling.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah suspeed Tipe SPD-1 dan vacuum cooling VC-1 rancangan Anang Lastriyanto, spektrofotometer  Vis  721  350-1020  nm (OEM), refraktometer, viskometer NDJ-1S, Kuvet  quartz,  timbangan  Digital, Moisture Balance MOC-120H  Shimadzu,  Heater Nanoteach 1 ltr NT-1703 Multicooker , gelas ukur  herma,  batang  pengaduk,  labu  ukur herma 50 ml dan 100 ml, gelas beaker lwaki 100  ml,  pipet  ukur  lwaki  1  ml  dan  10  ml, elenmeyer herma 100 ml dan 250 ml, statif, spatula, thermometer , mikropipet Gragonlab 100- 1000  μl.  Bahan  yang  digunakan  madu karet,  aquades,  DNSA  (3,5 dinitrosalicylic acid ), potassium sodium tartare (KNaC 4 H 4 O 6 4H 2 O), NaOH, Amilum soluble  analisis  Merck,  Iodin  Analisis, potassium  iodine  analisis,  NaCl,  buffer asetat.

## Metode
Pengolahan Madu Madu  karet  dipasteurisasi  pada  suhu 65ºC  selama  5  menit  menggunakan  alat Suspeed (Gambar  1),  yaitu  alat  pemanasan super  cepat  dengan  sistem ohmic  heating.
Madu yang telah dipasteurisasi didinginkan menggunakan vacuum cooling dengan suhu 30ºC  tekanan  8  KPa . Skema  alat  dapat dilihat  pada  Gambar  2 . Parameter  yang diamati, yaitu enzim diastase, total padatan terlarut,  kadar  air,  dan  viskositas.  Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3  kali.  Pengolahan  data  dilakukan  dengan mencari  nilai  rata-rata,  kemudian  data disajikan dalam bentuk grafik.
Gambar 1 . Skema alat pemanasan super cepat dengan sistem ohmic heating
Gambar 2 . Skema alat vacuum cooling Pemanasan
ohmic heating
menerapkan  kontak  antara  bahan  pangan
Keterangan : (1) corong input (2) bak air dingin (3) elektroda luar (4) pipa output (5) elektroda dalam (6) control panel (7) voltage regulator
(8) termokopel Keterangan : (1) jet vakum, (2) bak air dingin (3) katup searah
(4) selang vakum (5) vakum meter (6) keran udara (7) sensor suhu (8) tabung vakum (9) AC pendingin (10) Kondensor pendingin (11) pompa air sirkulasi
(12) pompa jet vakum (13) pipa pompa ke jet vakum (14) kotak control panel
dengan  beberapa  elektroda  yang  memiliki perbedaan potensial atau tegangan. Pemanasan dengan prinsip ini tidak merusak dinding  sel,  cepat,  sistem  pemanasannya relatif seragam dan merata, sehingga dapat mengurangi  jumlah  total  panas  kontak dengan  produk  jika  dibandingkan  dengan pemanasan secara konvensional (Zainuddin, 2012).
Prinsip  pendingin  vakum,  yaitu mekanisme  perpindahan  panas  dengan prinsip  evaporasi.  Titik  didih  air  menurun seiring  dengan  terjadinya  penurunan tekanan  di  lingkungan.  Penurunan  tekanan di sekitarnya dapat meningkatkan penguapan  permukaan  dan  kelembaban internal  pada  suhu  rendah  sehingga  terjadi pelepasan panas dan pendinginan yang cepat (Feng , et al. , 2012). Pendinginan cepat akan mengurai  waktu  panas  yang  terkandung dalam madu sehingga
dapat mempertahankan mutu madu.
Aktivitas Enzim Diastase Uji aktivitas Enzim Diastase dilakukan dengan menghitung DN ( Diastase Number ) dengan  menggunakan  metode schade mengacu  pada  penelitian  Ariandi & Khaerati  (2018).      Data  waktu  untuk mencapai  absorban  0,235  yang  diperoleh dari  regresi  linear  diolah  menjadi  DN dengan memasukkan ke dalam Persamaan 1.
DN = 300 𝑡𝑥 ............................................ (1)
Dimana: DN = Diastase Number tx = Regresi linear waktu
Pembuatan Larutan iodium Ditimbang sebanyak 0,44 gram iodine dan  1,1  gram  kalium  iodine/potassium iodide  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam gelas  ukur.  Campuran  kedua  kemudian diencerkan  dengan  ditambahkan  aquades hingga 50 ml.
Pembuatan larutan Iodium Encer Ditimbang sebanyak 2 gram potassium iodide kemudian dimasukan kedalam  gelas ukur.  Ditambahkan  larutan  induk  iodidum sebanyak 5 ml. Campuran kedua kemudian diencerkan  dengan  ditambahkan  aquades hingga 100 ml.

## Pembuatan Larutan Pati
Sebanyak  1  gram  amylum  soluble analisis,  kemudian  diencerkan  dengan aquades  sebanyak  44  ml,  kemudian dipanaskan selama 5 menit dan didinginkan lalu diencerkan hingga 50 ml.
Kalibrasi Larutan Pati Larutan  pati  diambil  5  ml  dan ditambahkan  10  ml  larutan  iodine  encer sehingga  menjadi  larutan  pati  encer. Diambil  0,5  ml  larutan  pati  encer ditambahkan  10  ml  larutan  iodine  encer, kemudian  ditambahkan  aquades  sampai didapatkan  nilai  absorbansi  0,760  ±  0,02. Penentuan  nilai  absorbansi  menggunakan panjang  gelombang  660  nm  dengan  alat spektrofotometer.
Pembuatan larutan Buffer Asetat pH 5,3 CH 3 COONa dilarutkan sebanyak 4,35 gram menggunakan aquades hingga 25 ml. Kemudian ditambahkan 0,5 ml CH 3 COOH dan dihomogenkan. Diukur pH dari larutan tersebut;  jika  kurang  dari  5,3  maka ditambahkan  sodium  asetat  (CH 3 COONa), jika  pH  lebih  dari  5,3  ditambahkan  asam asetat (CH 3 COOH).
Pembuatan Larutan NaCl 0,5 M Natrium  klorida  sebanyak  0,73  gram dilarutkan dalam air mendidih sebanyak 25 ml.
Pengukuran Sampel Madu Pada 10 gram madu karet ditambahkan sebanyak  15  ml  air  dan  5  ml  buffer  asetat lalu dihomogenkan. Bahan lalu dimasukkan ke  dalam  labu  ukur  dan  ditambahkan  3 ml NaCl, kemudian ditambahkan air hingga 50 ml dan dihomogenkan. Selanjutnya diambil 10 larutan sampel dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml. Erlenmeyer dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 40ºC serta Erlenmeyer  yang  berisi  10  ml  larutan  pati selama 15 menit. Sejumlah 5 ml larutan pati dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  berisi larutan  sampel,  kemudian  setiap  5  menit diambil 1 ml campuran larutan sampel dan pati  ke  dalam  tabung  reaksi.  Selanjutnya, ditambahkan 10 ml larutan iodine encer dan aquades sebanyak hasil kalibrasi, kemudian diukur  absorbansinya  dengan  panjang gelombang 660 nm.
Pengukuran Total Padatan Terlarut Pengukuran  total  padatan  terlarut berdasarkan  penelitian  Parmitasari  & Hidayanto . (2013).
Pengukuran menggunakan alat Refraktometer Brix 0% - 32%  ATC.  Prinsip  alat  yang  digunakan, yaitu  dengan  melewatkan  cahaya  ked alamnya. Total padatan terlarut diukur pada masing-masing
sampel.
Pengujian dilakukan  sebanyak  3  kali  ulangan  dan selanjutnya dirata-rata.
Pengukuran Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan menggunakan  alat Moisture  Analizer Shimadzu  MOC  120H.  Analisa  kadar  air pada madu mengacu pada SNI-2018. Kadar air  diukur  pada  masing-masing  sampel. Pengujian  dilakukan  sebanyak  3  kali ulangan dan selanjutnya dirata-rata.
Pengukuran Viskositas Pengukuran Viskositas mengacu pada penelitian Apriani (2013). Viskositas diukur menggunakan viscometer NDJ-1S  untuk mengetahui  kekentalan  madu.  Pemilihan spindle nomor 2 dengan kecepatan 60 rpm, hal  tersebut  dikarenakan  nilai  poise  madu masuk dalam range nilai tersebut. Viskositas diukur  pada  masing-masing  sampel. Pengujian  dilakukan  sebanyak  3  kali ulangan dan selanjutnya dirata-rata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Madu
Perbedaan raw madu, setelah pasteurisasi  dan  pendinginan  dengan
vacuum cooling dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3 . Madu Karet
Pada  Gambar  3  terlihat  bahwa  raw madu sebelum dipasteurisasi memiliki buih. Setelah dipasteurisasi, buih yang ditimbulkan semakin banyak, tetapi setelah pendinginan  vakum,  buih  pada  madu menghilang.  Buih  pada  raw  menunjukkan bahwa madu memiliki kadar air yang tinggi (Fatma ,  et  al. ,  2017).  Setelah  dilakukan pasteurisasi, buih menjadi lebih banyak. Hal ini disebabkan karena dua hal, yaitu adanya protein  yang  terdenaturasi  dan  terjadi penurunan  tegangan  permukaan  sehingga terbentuklah  buih.  Pembentukan  buih menunjukkan  adanya  kandungan  gula  asli pada  madu  (Prabowo ,  et  al. ,  2019). Pencegahan kerusakan mutu madu dilakukan dengan proses pendinginan cepat menggunakan vacuum  cooling sehingga panas  yang  tertahan  pada  madu  tidak berlangsung  lama.  Selain  itu vacuum cooling juga menyebabkan penurunan kadar air,  karena  terjadi  proses  evaporasi.  Pada penelitian  menunjukkan  madu  setelah proses pendinginan tidak memiliki buih lagi dan lebih kental.

## Aktivitas Enzim Diastase
Enzim  diastase  yang  terdapat  pada madu  ditambahkan  lebah  pada  saat
Keterangan :
(1) raw
(2) setelah pasteurisasi (3) setelah pendinginan vakum (3) (2) (1)
pematangan  madu  di  sarang.  Enzim  ini dapat  mengubah  karbohidrat  kompleks (polisakarida)  menjadi  karbohidrat  yang sederhana  (monosakarida).  Pada  penelitian ini,  pengukuran  aktivitas  enzim  diastase menggunakan  nilai  DN . Hasil  perhitungan DN pada raw, sesudah dipasteurisasi dengan ohmic  heating ,  dan  sesudah  didinginkan vacuum cooling dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil Pengukuran DN Madu Karet
Nilai  rata-rata  DN  pada  raw  adalah 12,06 ± 0,146; setelah dipasteurisasi dengan ohmic  heating mengalami  penurunan menjadi 8,79 ± 0,132. Setelah pendinginan menggunakan vacuum  cooling, nilai  DN madu karet menurun menjadi 7,98 ± 0,327. Hal  ini    menunjukkan  bahwa  adanya penurunan  nilai  DN  setelah  dipasteurisasi dan  didinginkan  disebabkan  karena  enzim diastase  dipengaruhi  oleh  temperatur; temperatur  tinggi  dapat  menyebabkan kerusakan  pada  enzim  diastase  (Tulandi, 2019).  Namun,  penelitian  Andriani  (2021) menunjukkan  bahwa  hasil  pasteurisasi menggunakan metode ohmic  heating dapat menjaga  sifat  fisik  dan  kimia  pada  madu sialang,  yaitu  menjaga  kandungan  gula pereduksi  serta  total  enzim  diastase dibandingkan metode konvensional. Metode konvensional merupakan metode pasteurisasi  dengan  sumber  panas  dari  api yang  kemudian  dipenetrasikan  ke  dalam
tabung  pemanas  madu.  Pada  metode konvensional  setelah  proses  pemanasan, panas masih tersimpan lama di dalam bahan sehingga  enzim  diastase  mengalami kerusakan yang lebih tinggi. Oleh sebab itu, diperlukan  pendinginan  cepat. Vacuum cooling merupakan  pendinginan  cepat, sehingga dapat memperpendek waktu panas yang  tersimpan  pada  bahan  (Singh ,  et  al. , 2018).
Berdasarkan hasil penelitian untuk uji aktivitas enzim madu karet sudah memenuhi standar SNI 001-3553-203, yaitu lebih dari 3 DN. Madu yang memiliki nilai nilai DN di atas 3 dapat dijadikan sebagai imunomodulator, yaitu senyawa yang dapat meningkatkan  daya  tahan tubuh  (Akuba & Pakaya, 2020).
Standar  deviasi  menunjukkan  jarak antara  titik  maksimum  dan  minimum  dari hasil pengujian. Pada penelitian ini standar deviasi  pada  pengukuran  nilai  DN  madu karet  di  bawah  50%.  Semakin  kecil  nilai standar  deviasi,  menunjukkan  keakuratan data yang digunakan.

## Kadar Air
Kadar air menentukan kualitas madu. Uji  kadar  air  pada  penelitian  ini menggunakan  alat moisture  balance. Hasil perhitungan  kadar  air  pada  raw,  sesudah dipasteurisasi  dengan ohmic  heating ,  dan sesudah didinginkan vacuum cooling dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 . Hasil Perhitungan Kadar Air
Madu Karet
12.06 8.79 7.98 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 Ni la i DN Perlakuan Raw Pasteurisasi Pasteurisasi+Vacuum Cooling 17.1 16.4 14.1 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 K ada r A ir ( % ) Perlakuan Raw Pasteurisasi
Pasteurisasi+Vacuum Cooling
Kadar  air  madu  karet  yang  diperoleh pada  penelitian  ini  adalah  17,1  ±  0,153%, setelah proses pasteurisasi menurun menjadi 16,4 ± 0,306%. Setelah proses pendinginan, kadar air madu karet menurun hingga 14,1 ± 0,153%.  Penurunan  kadar  air  pada  saat pasteurisasi  disebabkan  karena  adanya pemanasan  (Suhaela ,  et  al. ,  2016). Penggunaaan Vaccum  Cooling dapat menurunkan  kadar  air  madu  pada  suhu rendah  dengan  memanfaatkan  tekanan tinggi sehingga titik didih air dapat menurun dan mempertahankan mutu madu (Suhartini , et  al. ,  2018).  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Aulia ,  et  al. (2021)  yang menunjukkan  penurunan  kadar  air  dengan penggunaan vacuum cooling lebih signifikan dibandingkan dengan pendinginan secara konvensional. Kadar air pada  madu  karet  memenuhi  standar  SNI, yaitu maksimal 22%. Kadar air yang rendah meminimalkan  proses fermentasi pada saat penyimpanan madu (Hasan , et al. , 2020). Kadar air pada madu dipengaruhi oleh letak  geografis,  asal  bunga,  sumber makanan  lebah,  periode  panen  madu,  dan keadaan  meteorologis  wilayah.  Sumber pangan  lebah  merupakan  nektar  bunga, dimana  nektar  bunga  dipengaruhi  oleh musim dan letak geografis. Pada saat musim hujan, kuantitas dari nektar rendah, sehingga madu  yang  dihasilkan  pun  memiliki kandungan  gula  atau  kadar  air  yang  tinggi (Fatma , et al. , 2017).
Standar  deviasi  pada  pengukuran kadar air di bawah 50%. Semakin kecil nilai standar  deviasi  menunjukkan  keakuratan data yang digunakan.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  suatu  bahan meliputi gula pereduksi, gula non pereduksi, asam-asam  organic,  pektin,  garam,  dan protein yang mempengaruhi ºBrix (Megavitry , et al. , 2019).  Hasil perhitungan total  padatan  terlarut  pada  raw,  sesudah dipasteurisasi  dengan ohmic  heating ,  dan sesudah didinginkan vacuum cooling dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil Perhitungan Total Padatan Terlarut Madu Karet
Kadar  total  padatan  terlarut  pada penelitian  yang  dilakukan  menyebutkan bahwa nilai total padatan terlarut pada raw sebanyak  62,7  ±  0,577  ºBrix.  Setelah dilakukan pasteurisasi dengan menggunakan ohmic heating menjadi 64,3 ± 0,577  ºBrix.  Kadar  total  padatan  terlarut meningkat  setelah  dilakukan  pendinginan dengan vacuum cooling menjadi 65 ± 0,000 ºBrix.
Menurut  U.S.  Patent  Application Publication,  standar  mutu  gula  total  yang baik pada madu berkisar antara 76-82ºBrix. Berdasarkan  hasil  penelitian,  total  padatan madu  karet  tidak  memenuhi  standar  mutu gula  total  yang  baik,  tetapi  pengolahan menggunakan vacuum  cooling dapat meningkatkan  total  padatan  terlarut. Penelitian  Lastriyanto  &  Aulia  (2021) menunjukkan  bahwa  penggunaan vacuum cooling dapat  meningkatkan  total  padatan terlarut pada madu singkong.
Total  padatan  terlarut  mengalami peningkatan  dapat  disebabkan  karena kandungan  kadar  air  pada  madu  menurun dan  perubahan  gula  pada  madu,  aktivitas mikroba  mampu  mengubah  gula  menjadi senyawa lainnya (Maliaentika , et al. , 2016). Hal  ini  menyebabkan  madu  memiliki  rasa yang  cenderung  lebih  manis  jika  memiliki nilai Brix yang tinggi.
Standar deviasi pada pengukuran total padatan  terlarut  di  bawah  60%.  Semakin kecil  nilai  standar  deviasi  menunjukkan keakuratan data yang digunakan.
62.7 64.3 65 60.0 61.0 62.0 63.0 64.0 65.0 66.0 T ot al P ada ta n T er la rut ( B ri x) Perlakuan Raw Pasteurisasi Pasteurisasi+Vacuum Cooling

## Viskositas
Viskositas  merupakan  gaya  gesekan yang  terjadi  saat  lapisan-lapisan  yang bersisian  pada  sebuah  fluida  bergerak melewati  satu  sama  lain.  Semakin  besar viskositas  suatu  fluida  maka  semakin  sulit pula partikel dalam fluida bergerak  (Lubis, 2018).  Hasil  perhitungan  viskositas  pada raw,  sesudah  dipasteurisasi  dengan ohmic heating ,  dan  sesudah  didinginkan vacuum cooling dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hasil Perhitungan Viskositas Madu Karet
Semakin  kental  madu,  kualitasnya semakin  tinggi.  Pada  penelitian  ini  nilai viskositas raw 5,681 ± 0,002 poise, setelah pasteurisasi  meningkat  menjadi  5,921  ± 0,013 poise. Proses pendinginan menyebabkan nilai viskositas menjadi 9,506 ±  0,000  poise.  Kekentalan  pada  madu dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung pada  madu,  semakin  tinggi  kadar  air,  nilai viskositasnya  akan  rendah  (Apriani ,  et  al., 2013).
Proses  pasteurisasi  pada  madu  dapat meningkatkan  nilai  viskositas  pada  madu sesuai  dengan  penelitian  Wibowo ,  et  al.
(2021) yang menunjukkan adanya peningkatan  nilai  viskositas  setelah  proses pasteurisasi  madu.  Hal  ini  disebabkan karena  viskositas  dipengaruhi  oleh  suhu; semakin  tinggi  suhu,  nilai  viskositas  akan menurun  secara  signifikan.  Sumber  bunga juga  mempengaruhi  nilai  viskositas  pada madu,  madu  yang  bersumber  dari  bunga dengan kandungan air tinggi atau gula yang
rendah  akan  menyebabkan  nilai  viskositas rendah.
Nilai  viskositas  minimal  pada  madu yang  sesuai  standar  SNI,  yakni  10  poise (Ansyarif,  2018).  Pada  penelitian  ini pendinginan menggunakan vacuum cooling dapat  membantu  meningkatkan  nilai viskositas  pada  madu  bahkan  mendekati standar viskositas madu.
Standar  deviasi  pada  pengukuran viskositas bawah 30%. Semakin kecil nilai standar  deviasi  menunjukkan  keakuratan data yang digunakan.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah pengolahan  madu  karet  menggunakan pemanasan  menggunakan ohmic  heating dan pendinginan vacuum cooling menghasilkan  kandungan  enzim  diastase dan  kadar  air  yang  memenuhi  baku  mutu, total  padatan  terlarut  belum  memenuhi standar,  serta  viskositas  yang  mendekati baku  mutu.  Hasil  pengukuran enzim diastase:  raw  12,06  ±  0146  DN,  setelah dilakukan  pasteurisasi  adalah  8,79  ±  0,132 DN  dan  setelah  dilakukan  pendinginan vakum  menjadi  7,98  ±  0,327  DN.  Hasil pengukuran  kadar  air:  raw  17,1  ±  0,153%, setelah dilakukan pasteurisasi menjadi 16,4 ± 0,306% dan setelah dilakukan pendinginan vakum menjadi 14,1 ± 0,153%. Hasil pengukuran total padatan terlarut: raw 62,7  ±  0,577 o Brix,  setelah  dilakukan pasteurisasi menjadi 64,3 ± 0,577 o Brix, dan setelah  dilakukan  pendinginan  vakum menjadi 65 ± 0,000 o Brix. Hasil pengukuran viskositas: raw 5,681 ± 0,002 poise, setelah dilakukan  pasteurisasi  menjadi  5,921± 0,013  poise,  dan  pendinginan  vakum menjadi 9,506 ± 0,000 poise.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan  menggunakan  berbagai  jenis  madu lainya  untuk  mengetahui  keefektifan  dari alat  terhadap  jenis  madu  yang  ada  di Indonesia.
5.681 5.921 9.506 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 Vi sko si ta s (P oi se ) Perlakuan Raw Pasteurisasi
Pasteurisasi+Vacuum Cooling

## DAFTAR REFERENSI
Suranto,  A.  (2004). Khasiat  &  manfaat madu herbal : AgroMedia.
Akuba,  J.,  &  Pakaya,  M.  S.  (2020).  Uji aktivitas  enzim  diastase  madu  hutan mentah Gorontalo sebagai imunomodulator. Pharmasipha:
Pharmaceutical  Journal  of  Islamic Pharmacy, 4 (2), 30-33.
Andriani, A. F. (2021). Pengaplikasian Alat Ohmic  pada  Proses  Pasteurisasi Terhadap  Uji Angka  Kapang  Khamir dan  Sifat  Kimia  Madu  Sialang. Universitas Brawijaya.
Ansyarif,  A.  R.  (2018). Kajian  Sifat
Fisikokimia  Madu  Hutan  (Apis dorsata) dari daerah Maros, Pangkep dan Gowa Sulawesi Selatan.
Universitas  Islam  Negeri  Alauddin
Makassar.
Apriani,  D.  (2013).  Studi  tentang  nilai viskositas  madu  hutan  dari  beberapa daerah  di  sumatera  barat  untuk mengetahui  kualitas  madu. Pillar  of Physics, 2 (1).
Ariandi,  A.,  &  Khaerati,  K.  (2018). Uji Aktivitas Enzim Diastase, Hidroksimetilfurfural  (Hmf),  Kadar Gula Pereduksi, Dan Kadar Air Pada
Madu Hutan Battang. Paper presented at  the  Seminar  Nasional  Hasil Penelitian  &  Pengabdian  Kepada Masyarakat (SNP2M).
Aulia, A. I., Lastriyanto, A., Wibisono, Y., & Ahmad,  A.  M.  (2021).  Pengaruh Penggunaan Vacuum Cooling Terhadap  Perubahan  Mutu  Madu Hutan Riau. Jurnal Teknologi
Pertanian, 10 (1), 49-57.
Evahelda,  E.,  Pratama,  F.,  &  Santoso,  B.
(2017). Sifat fisik dan kimia madu dari nektar  pohon  karet  di  Kabupaten
Bangka Tengah, Indonesia. J Agritech, 37 (4), 363-368.
Fatma, I. I., Haryanti, S., & Suedy, S. W. A.
(2017).  Uji  kualitas  madu  pada beberapa  wilayah  budidaya  lebah madu  di  Kabupaten  Pati. Jurnal Akademika Biologi, 6 (2), 58-65.
Feng,  C.,  Drummond,  L.,  Zhang,  Z.,  Sun, D.-W.,  Wang,  Q.  J.  C.  r.  i.  f.  s.,  & nutrition.  (2012).  Vacuum  cooling  of meat products: current state-of-the-art research advances. 52 (11), 1024-1038.
Harjo, S. S. T., Radiati, L. E., & Rosyidi, D. (2017). Perbandingan Madu Karet dan Madu  Rambutan  Berdasarkan  Kadar Air,  Aktivitas  Enzim  Diastase  dan Hidroximetilfurfural  (HMF). Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Hasil  Ternak,
10 (1), 18-21.
Hasan, A. E. Z., Herawati, H., Purnomo, P.,
&  Amalia,  L.  (2020).  Fisikokimia Madu  Multiflora  Asal  Riau  Dan Potensinya Sebagai Antibakteri
Escherichia  coli  dan  Staphylococcus aureus. Chemistry Progress, 13 (2).
Lastriyanto, A., & Aulia, A. (2021). Analisa Kualitas  Madu  Singkong  (Gula Pereduksi,  Kadar  Air,  dan  Total Padatan  Terlarut)  Pasca  Proses Pengolahan  dengan Vacuum  Cooling. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi Hasil Peternakan, 9 (2), 110-114.
Lubis,  N.  A.  (2018).  The  Influence  Of Liquid Viscosity On Falling Time By Falling  Ball  Method. Fisitek:  Jurnal Ilmu  Fisika  dan  Teknologi,  2 (2),  26-
32.
Maliaentika, S., Yuwono, S. S., & Wijayanti,
N. (2016). Optimasi Penurunan Kadar Air Madu Metode Adsorption Drying Dengan Response Surface Methodology  (Rsm)[In  Press  April
2016]. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 4 (2).
Megavitry, R., Laga, A., Syarifuddin, A., & Widodo,  S.  (2019). Pengaruh  Suhu Gelatinisasi  Dan  Waktu  Sakarifikasi Terhadap  Produksi  Sirup  Glukosa
Sagu. Paper presented at the Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin  Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi.
Parmitasari,  P.,  &  Hidayanto,  E.  (2013).
Analisis  korelasi  indeks  bias  dengan konsentrasi  sukrosa  beberapa  jenis madu  menggunakan  portable  brix meter. Youngster  Physics  Journal,
2 (4), 191-198.
Prabowo,  S.,  Yuliani,  Y.,  Prayitno,  Y.  A., Lestari,  K.,  &  Kusesvara, A.  (2019). Penentuan  karakteristik  fisiko-kimia beberapa  jenis  madu  menggunakan metode  konvensional  dan  metode kimia. Journal  of  Tropical AgriFood,
1 (2), 66-73.
Schvezov, N., Pucciarelli, A. B., Valdes, B.,
& Dallagnol,  A. M. (2020). Characterization of yateí (Tetragonisca fiebrigi)  honey  and  preservation treatments: Dehumidification,
pasteurization and refrigeration. Food Control, 111 , 107080.
Singh,  I.,  &  Singh,  S.  J.  J.  (2018).  Honey moisture  reduction  and  its  quality. J Food Sci Technol, 55 (10), 3861-3871.
SNI  Madu  8664:2018.  (2018).  Badan
Standarisasi Nasional.
Suhaela, S., Noor, A., & Ahmad, A. (2016). Effect  Of  Heating  and  Storage  Time Levels  5-(Hydroxy  Methyl)  Furan-2- Karbaldehida (HMF) In Honey Origin Mallawa. Marina Chimica Acta, 17 (2).
Suhartini, E. A., Moechtar, J., & Darmawati, A.  (2018).  Mutu  Produk  Madu  yang Dijual  di  Surabaya. Jurnal  Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia.5 (1),
45-55.
Tulandi, S. M. (2019). The effect of storage temperature  on  the  quality  of  honey.
SANITAS, 10 (1), 59-71.
Wibowo, S. A., Lastriyanto, A., Hawa, L. C., Erwan,  E.,  Junus,  M.,  Jaya,  F.,  .  .  . Lamerkabel.  (2021).  Unjuk  Kinerja
Alat Pasteurisasi pada Proses
Pasteurisasi  Madu:  Studi  Kasus  PT Kembang  Joyo  Sriwijaya. Jurnal Ilmiah  Rekayasa  Pertanian  dan Biosistem, 9 (1), 11-21.
Wulandari,  D.  D.  (2017).  Analisa  kualitas madu (keasaman, kadar air, dan kadar gula pereduksi) berdasarkan perbedaan  suhu  penyimpanan. Jurnal Kimia Riset, 2 (1), 16-22.
Zainuddin,  N.  M.  (2012). Studi  Proses Produksi  Karaginan  Murni  (Refine Carrageenan)  dari  Rumput  Laut Eucheuma cottonii secara OHMIC: Pengaruh Lama Ekstraksi dan Suhu
Alkalisasi . Skripsi. Universitas
Hasanuddin Makasar.