## KARAKTERISTIK DADIH PROBIOTIK MENGGUNAKAN KOMBINASI

## LACTOBACILLUS CASEI, LACTOBACILLUS PLANTARUM, DAN BIFIDOBACTERIUM LONGUM SELAMA PENYIMPANAN
( Characteristics of Probiotic Dadih using Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, and Bifidobacterium longum During Storage )
Sri Usmiati 1* dan Juniawati 1
1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar No. 12 Kampus Penelitian Cimanggu-Bogor
* Alamat korespondensi: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar No. 12 Kampus Penelitian Cimanggu-Bogor.

## ABSTRACT
Some  test  results  hedonic  by  ordinary  people  who  consume  the  dadih  in  West Sumatra in 2009 on dadih made from cow's milk using Lactobacillus casei culture couldn’t be accepted because it was still too acidic than dadih  from buffalo milk. One solution to reduce  the  sour  taste  is  to  combine  the  bacterial  culture  L.  casei  with  other  lactic  acid bacteria  that  produce  flavor  relatively  low  acidity.  The  study  aimed  to  determine  the characteristics of probiotic dadih using a combination starter L. casei, L. plantarum and B. longum  during  storage  at  room  temperature  (ambient)  and  cold  temperature.  The  study was designed using randomized block design with 6x3 factorial patterns of three groups as replication. Treatment A (combination of probiotic bacteria) that L.  casei (A1), B. longum (A2), L. plantarum (A3), L. casei: L. plantarum 1:5 (A4), L. casei: B. longum 1:5 (A5) and L. casei: L. plantarum: B. longum 1:4:1 (A6), and factor B (storage conditions), namely: (B1) room  temperature  (27 o C),  and  (B2)  cold  temperature  (4-10 o C).  The  results  showed  that viability and the total lactic acid bacteria in all formulas of cow's milk dadih during storage at  room  temperature  and  cold  temperature  of  more  than  10 6 cfu/ml  which  could  be categorized as a probiotic products. The combination of C1L5 (L.casei: B.longum 1: 5) has the  lowest  acidity  value  and  excellence  in  character  color,  flavor,  and  was  generally preferred  by  the  panelists.  In  terms  of  flavor  and  texture  characteristics  of  cow's  milk dadih with a combination of C1L5 had a level of hedonic as with other formulas.
Keywords: dadih, cows milk, probiotic, storage

## PENDAHULUAN
Dadih adalah golongan susu fermentasi seperti  yoghurt  dan  kefir  yang  berasal  dari Sumatera Barat.  Dadih merupakan produk dari susu kerbau yang difermentasikan secara alami dalam  wadah  bambu  pada  suhu  kamar  selama 24-48 jam dengan dengan atau tanpa penutup daun  pisang  (Sirait,  1993;  Sugitha,1995). Belum  adanya  standar  pembuatan  dadih menyebabkan  kualitas  dadih  yang  diperoleh berbeda-beda  warna,  aroma,  dan  rasa  pada masing-masing  pengolah.  Pengolahan  melalui proses  fermentasi  yang  lebih  terkendali dengan  menggunakan  starter  bakteri  asam laktat  tanpa  melibatkan  bakteri  patogen diharapkan dapat meningkatkan kualitas dadih yang dihasilkan.
Komposisi  gizi  dadih  bervariasi  yaitu kadar  air  (82,10%),  kadar  protein  (6,99%), kadar  lemak  (8,08%),  keasaman  (130,5 o D)  dan
pH  (4,99).  Secara  umum  komposisi  dadih mempunyai  kandungan  lemak  dan  protein tinggi,  dengan  kadar  protein  rata-rata  6,75% (Yudoamijoyo et  al. ,  1983).  Namun  produk dadih  kurang  dikenal  secara  luas  di  Indonesia karena  adanya  keterbatasan  susu  kerbau sebagai  bahan  baku  pembuatan  dadih  yang mengakibatkan terbatasnya produksi dadih dan mahalnya harga dadih.  Untuk itu perlu adanya subtitusi  bahan  baku  dadih  menggunakan  susu sapi  yang  ketersediaannya  retalif  cukup berlimpah di beberapa wilayah Indonesia.
Pembuatan  dadih  dari  susu  sapi menggunakan  starter L.  casei yang  termasuk golongan bakteri homofermentatif yang menghasilkan  asam  laktat  pada  proses  meta- bolisme,  belum  bisa  diterima  karena  rasanya yang  masih  terlalu  asam  dibandingkan  dadih dari  susu  kerbau.  Oleh  karena  itu    salah  satu cara  untuk  mereduksi  rasa  asam  tersebut adalah  dengan  mengkombinasikan  bakteri L.
casei dengan  bakteri  lain  yang  menghasilkan citarasa  keasaman  yang  relatif  lebih  rendah, misalnya  dari  golongan  bakteri  hetero- fermentatif  seperti L.  plantarum dan B. longum .  Kombinasi  starter ini selain mening- katkan  cita  rasanya,  diharapkan  dapat  mem- beri  nilai  tambah  terhadap  dadih  sebagai pangan  fungsional (functional  food) probiotik yang berguna bagi kesehatan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui  karakteristik  dadih  probiotik menggunakan  kombinasi  starter L.  casei,  L. plantarum dan B. longum selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan utama  yang  digunakan  adalah susu  segar  (Peternakan  Darul  Falah  Bogor), skim  (Kota  Jaya®), Carboxylmethyl  Cellulose (CMC),  starter Lactobacillus casei (hasil isolasi dari  dadih  susu  kerbau  Kabupaten  Sijunjung, Sumatera Barat) , Lactobacillus plantarum , dan Bifidobacterium  longum (koleksi  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan  Pascapanen). Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis meliputi de Man Rogosa and Sharpe (MRS) agar (Pronadisa),  MRS  Broth  (Pronadisa),  akuades, bile salt (Oxoid), Sodium Sitrat (Sigma), Ribosa (Sigma),  Lithium  Klorida  (Merck),  Sodium Propionat  (Sigma),  NaOH  0,1  N,  NaCl  0,85%, HCl  5M  dan  indikator  Phenoptalen  (PP).  Jenis kemasan  yang  digunakan  adalah cup plastik Polypropilen (PP) ukuran 50 ml dan 120 ml.
Peralatan  yang  digunakann  dalam penelitian  ini  meliputi  panci stainless  steel , termometer,  pH  meter  (Eutech),  lemari  es, inkubator (Orbital), vortex (Scientific), autoclave (Hirayama), Quebec Colony Counter (Hellige), rheometer (Brookfield) , timbangan analitik  (Precisa),  peralatan  untuk  pengujian organoleptik,  kemasan cup plastik  jenis polypropylene (pp),  serta  peralatan  gelas untuk analisis.

## Metode
Penelitian  dilaksanakan  dalam  dua tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan penelitian utama. Tujuan penelitian pendahuluan  adalah  untuk:  (i)  mendapatkan waktu  awal  pertumbuhan  eksponensial L. plantarum,  L.  casei, dan B.  longum melalui pembuatan  kurva  pertumbuhan,  (ii)  waktu fermentasi dadih, (iii) persentase kultur kerja,
serta  (iv)  perbandingan  inokulum  yang  akan digunakan  dalam  penelitian  utama.  Sebelum penelitian  utama  dilakukan  tahap-tahap kegiatan sebagai berikut :
(i) Aktivasi inokulum . Isolat BAL ( L. casei, L. plantarum, dan B.  longum )  yang  telah dibiakkan  pada  agar  miring  MRS  diambil sebanyak  1  ose  dan  dimurnikan  dengan metode  goresan  kuadran,  kemudian diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Biakan  murni  yang  diperoleh  dari  metode kuadran  ditumbuhkan  pada  5  ml  MRSB steril  dan  diinkubasi  pada  suhu  37 o C selama 24 jam. Pembuatan inokulum aktif dilakukan  sebanyak  dua  kali  untuk  tiap isolat BAL.
(ii) Perbanyakan  kultur  BAL .  Perbanyakan kultur  dilakukan  dengan  menginokulasi sebanyak  30% kultur aktif. Sebanyak 3 ml kultur  aktif  BAL  diinokulasikan  secara aseptis  pada  7  ml  media  MRSB  steril kemudian  diinkubasi  pada  suhu  37 o C selama 24 jam menjadi kultur induk.
(iii) Pembuatan kultur kerja BAL pada media susu. Kultur induk diinokulasikan sebanyak 3% ke dalam MRSB steril menjadi kultur intermediate . Setelah
diinokulasikan  secara  aseptis,  diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Kemudian 3%  kultur intermediate diinokulasi  ke dalam  media  susu  steril  dan  diinkubasi selama waktu masing-masing BAL memulai fase  eksponensial  (logaritmik)  pada  suhu 37 o C.
(iv) Penggunaan  persentase  kultur  kerja. Penggunaan  persentase  starter  BAL dilakukan  dengan  membuat  dadih  sapi yang  ditambah  masing-masing  starter tunggal BAL sebanyak 1% dan 3% ke dalam susu  sapi  yang  telah  diuapkan  50%
( toning ) serta ditambah 3% susu skim dan 0,1 % CMC.
(v) Proses  fermentasi. Fermentasi  dilakukan dalam  kemasan cup plastik  sebanyak  50 ml dan difermentasi pada suhu ruang (27- 30 o C). Pada jam ke-44, 46, dan 48 selama fermentasi
(mengacu pada waktu pembuatan  dadih  tradisional  selama  2 hari)  dilakukan  pengamatan  fisik  dan  uji viskositas.  Hal  tersebut  dilakukan  untuk memperoleh  persentase  starter  BAL  dan waktu  yang  tepat  untuk  memanen  dadih (tidak  terjadi wheying  off atau over fermentation ). Pengamatan fisik dilakukan terhadap sensori warna, bentuk dan mouthfeel dadih.  Penentuan  waktu fermentasi dadih dilakukan dengan memilih lama fermentasi dadih selama 44 jam,  46  jam,  dan  48  jam.  Parameter
pemilihan persentase starter dan penentuan  waktu  pemanenan  dadih didasarkan  pada  viskositas  dadih  jam  ke- 44, ke-46, dan ke-48.
(vi) Pembuatan
kurva pertumbuhan. Parameter uji total BAL, pH dan TAT diuji dengan
menginokulasi
3% kultur intermediate BAL  ke  dalam  susu  sapi steril.  Ketiga  parameter  diamati  mulai jam  ke-0  yaitu  saat  awal  kultur  induk diinokulasi  ke  dalam  susu  sapi  steril, selanjutnya  disampling  tiap  jam  selama 14  jam.  Uji  total  BAL  dilakukan  untuk mengetahui  pertumbuhan  BAL  tiap  jam selama  14  jam.  Pola  pertumbuhan  BAL dapat  diketahui  dari  kurva  pertumbuhan dengan  memplotkan  waktu  fermentasi (jam) terhadap log jumlah BAL. Pembuatan  kurva  pertumbuhan  bertujuan untuk  mendapatkan  waktu  BAL  sesaat akan melakukan pertumbuhan eksponensial.  Waktu  mulai  pertumbuhan eksponensial  merupakan  waktu  yang optimal  untuk  mencampur  lebih  dari  2 kultur dalam membuat dadih.
(vii) Penentuan perbandingan kombinasi starter.
Penentuan
perbandingan dilakukan  dengan trial  error dengan perbandingan B. longum atau L. plantarum lebih  tinggi  dibanding L.  casei
(dimulai  dari  perbandingan L.  casei dengan  BAL  lainnya  pada  penelitian Suprihanto,  2009)  yang  menyatakan bahwa L.  casei dan B.  longum dengan perbandingan  1:2    masih  mempunyai  pH yang  rendah  dan  TAT  yang  tinggi  serta rasa  yang  masih  asam,  sehingga  untuk mendapatkan  rasa  produk  yang  relatif tidak terlalu asam (sesuai minat
masyarakat  Sumbar  atas  rasa  dadih  susu kerbau) perlu ditambah BAL heterofermentatif
agar produksi metabolit  tidak  hanya  asam,  tetapi  juga komponen  flavor.  Pengamatan  dilakukan terhadap  pH  dan  TAT  serta  preferensi terhadap  rasa  asam  oleh  panelis  yang sering mengkonsumsi dadih.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  merupakan  aplikasi pembuatan  produk  menggunakan  starter dengan  persentase  dan  perbandingan  terpilih pada penelitian pendahuluan. Bahan baku yang digunakan  adalah  susu  sapi  segar  yang pasteurisasi  dan  diuapkan  50%  dari  volume awal,  yang  ditambah  3%  susu  skim  yang dihomogenkan dengan 0,01% CMC. Starter BAL yang  digunakan  adalah  BAL  pada  kondisi  awal
fase eksponensial  hasil (dari pembuatan kurva pertumbuhan  yaitu  titik  awal  BAL  mengalami pertumbuhan  eksponensial).  Starter  kombinasi BAL  untuk  mengurangi  rasa  asam  produk digunakan  perbandingan  yang  terpilih  dari kegiatan  sebelumnya.  Dadih  sapi  difermentasi dalam cup PP  pada  suhu  ruang  selama  waktu hasil penelitian pendahuluan. Produk kemudian  diamati  pada  suhu  ruang  (27 o C) selama  7  hari  dan  selama  21  hari  pada  suhu dingin  (4 o C).  Lama  penyimpanan  ditentukan berdasarkan hasil penelitian Suprihanto (2009).
Pengujian  parameter  meliputi  pH, TAT,  viskositas,  total  BAL,  jumlah  koloni L. casei,  B.  longum ,  dan L.  plantarum ,  serta  uji probiotik  (ketahanan  BAL  terhadap  pH  rendah dan  garam  empedu).  Pengujian  pada  suhu ruang dilakukan  pada  hari ke-0, ke-4,  dan ke- 7, sedangkan pada suhu dingin pada hari ke-0, ke-14,  dan  ke-21.  Uji  organoleptik  (hedonik) terhadap  sensori  rasa,  aroma,  warna,  tekstur, dan  penerimaan  umum  dilakukan  terhadap  3 sampel dadih. Sebanyak 25 orang panelis semi terlatih melakukan penilaian kesukaan terhadap  sampel  berdasarkan  skala  hedonik: (1)  tidak  suka;  (2)  agak  tidak  suka,  (3)  biasa, (4) agak suka, dan (5) suka.

## Rancangan Percobaan
Perlakuan  dalam  penelitian  utama adalah  jenis  kombinasi  starter  (Faktor  A)  dan lama    penyimpanan  (Faktor  B).  Rancangan percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 6x3 dengan tiga kali  ulangan  sebagai  kelompok.  Perlakuan  A yaitu L.  casei (A1), B.  longum (A2), L. plantarum (A3), L.  casei  :  L.  plantarum 1:5 (A4), L.    casei  :  B.  longum 1:5  (A5)  dan L. casei  :  L.  plantarum:B.  longum 1:4:1  dengan lama penyimpanan (B) yaitu : (B1) suhu ruang (27 o C),  (B2)  suhu  dingin  (4-10 o C).  Data  hasil penelitian  dianalisis  dengan  ANOVA-Balanced ANOVA.  Adanya  perbedaan  yang  nyata (p<0,05),  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan dengan  tingkat  kepercayaan  95%  (Steel  dan Torrie, 1993).
Model rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut :
=  Peubah respon karena pengaruh perlakuan kombinasi starter (A)
=  Pengaruh rata-rata
=  Pengaruh kelompok ke-k (K1, K2, K3)
=  Pengaruh jenis kombinasi starter ke-i
(A1, A2, A3)
=  Pengaruh jenis lama penyimpanan ke-i (B1, B2, B3)
=  Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
=  Galat percobaan perlakuan kombinasi
starter ke-i pada dan lama penyimpa- nan ke-j pada kelompok ke-k

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
a.  Jumlah populasi starter BAL
Menurut Overby (1988), jumlah populasi  BAL  untuk  starter  dalam  pembuatan dadih  susu  sapi  berkisar  5x10 8 –1x10 9 cfu/ml. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  jumlah populasi  bakteri  pada  kultur  kerja  berkisar 6,1x10 8 –  1,1x10 9 cfu/ml  ( L.casei 1,1x10 9 cfu/ml, L.  plantarum 8,2x10 8 cfu/ml, B. longum 6,1x10 8 cfu/ml). Jumlah tersebut telah memenuhi syarat dalam pembuatan dadih susu sapi.
b.  Konsentrasi  starter  dan  lama  waktu pembuatan dadih
Penggunaan  konsentrasi  starter  3% memiliki  nilai  TAT  yang  sesuai  dengan  SNI berkisar  0,5–2%.  Nilai  viskositas  dadih  jam  ke- 44  hingga  ke-48  menunjukkan  kecenderungan yang  terus  meningkat,  namun  setelah  lebih dari  48  jam  terjadi  sineresis  karena terbentuknya  metabolit  sekunder  proses fermentasi,  sehingga  untuk  ketiga  bakteri starter  ditentukan  bahwa  lama  fermentasi adalah 48 jam.
c.  Kurva pertumbuhan bakteri asam laktat
Berdasarkan kurva pertumbuhan (Gambar  1)  diketahui  bahwa  waktu  awal  fase pertumbuhan  logaritmik/eksponensial,  sehing- ga  masing-masing  bakteri  starter  mempunyai fase  yang  sama  pada  awal  fermentasi.  Pada jam  ke-0,  jumlah  populasi  masing-masing  BAL berkisar  10 7 -10 8 cfu/ml.  Tiga  sampai  empat jam  pertama  inkubasi,  ketiga  BAL  dalam keadaan  adaptasi,  setelah  itu  mulai  fase logaritmik.  Fase  adaptasi L.  plantarum dan L. casei adalah  4  jam,  sedangkan B.  longum selama 3 jam.
a. Kurva pertumbuhan L. plantarum
b. Kurva pertumbuhan L. casei
c. Kurva Pertumbuhan B. Longum
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat yang Digunakan dalam Pembuatan Dadih

## d.  Perbandingan Kombinasi Starter
Lactobacillus plantarum dan B. longum merupakan  BAL  bersifat  heterofermentatif yang  dapat  dikombinasikan  dengan L.  casei rasa  asam  pada  dadih  susu  sapi  dapat dikurangi.  Kombinasi  yang  terpilih  untuk pembuatan  dadih  adalah L.  casei : B.  longum (1:5) ,  L.  casei : L.  plantarum (1:  5),  dan L. casei : L.  plantarum : B.  longum (1:4:1). Kombinasi  BAL  ini  memiliki  tingkat  keasaman yang  cukup  rendah  dan  secara  organoleptik dapat diterima oleh panelis.

## Penelitian utama
Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan,  dadih  susu  sapi  dibuat  dengan menggunakan starter 3%,  lama  fermentasi  48 jam pada kondisi suhu ruang (27-30 o C).

## 1. Nilai pH
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama simpan di suhu ruang nyata (p<0,05) mempengaruhi nilai pH, dan kedua faktor saling berinteraksi. Nilai pH dengan formula starter L. casei : B. longum 1:5  (C1L5)  menunjukkan  nilai  pH  tertinggi (5,21).
Berdasarkan  Gambar  2,  nilai  pH tertinggi  (5,21)  dadih  susu  sapi  pada  suhu ruang diperoleh pada hari ke-0 dengan formula C1L5,  sedangkan  yang  terendah  (3,33) diperoleh  pada  hari  ke-7  dengan  formula L. casei (LC).  Keasaman  dadih  meningkat  seiring lama  simpan  karena  jumlah  bakteri  perombak laktosa  semakin  banyak  sehingga  asam  laktat yang  terbentuk  maksimal  dan  menyebabkan rasa  dadih  menjadi  asam.  Menurut  Sayuti (1993),  banyaknya  bakteri  perombak  laktosa dan  lama  fermentasi  berengaruh  terhadap tingkat keasaman dadih.
Keterangan :
LC : Dadih susu sapi menggunakan starter L. casei LP : Dadih susu sapi menggunakan starter
L.  plantarum
BL : Dadih susu sapi menggunakan starter B. longum
C1P5     : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter
L. casei : L. plantarum (1 : 5)
C1L5      : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter
L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1  : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 2. Nilai pH dadih susu sapi pada suhu ruang (+ 27 o C)
Pada penyimpanan di suhu dingin, sidik ragam  menunjukkan  bahwa  formula  starter BAL  dan  lama  simpan  nyata  (P<0,05) mempengaruhi  nilai  pH,  dan  kedua  faktor
berinteraksi.  Dadih  dengan  formula  C1L5 memiliki nilai pH tertinggi (5,21).
Keterangan :
LC         :Dadih susu sapi menggunakan starter L. casei LP         : Dadih susu sapi menggunakan starter L. plantarum
BL         : Dadih susu sapi menggunakan starter B.  longum C1P5     : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5      : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1  : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 3. Nilai pH dadih susu sapi pada suhu dingin (+ 4 o C)
Berdasarkan  Gambar  3,  nilai  pH tertingg(5,21)  pada  penyimpanan  dadih  susu sapi  di  suhu  dingin  diperoleh  pada  hari  ke-0 dengan  formula  C1L5,  sedangkan  yang terendah  (3,44)  diperoleh  pada  hari  ke-21 dengan  formula  LC.  Penurunan  nilai  pH  dadih susu  sapi  pada  penyimpanan  di  suhu  ruang relatif lebih cepat karena suhu lingkungan (27- 30 o C) masih mendukung aktivitas metabolisme dan  pertumbuhan  optimal  bakteri.  Menurut Widodo  (2003),  aktivitas  BAL  cenderung  lebih cepat  pada  suhu  ruang  dibandingkan  suhu rendah.  Timbulnya  asam  laktat  menyebabkan turunnya pH susu (Hadiwiyoto, 1994).

## 2.  Total Asam Tertitrasi
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  lama  simpan  dan  formula  starter  BAL pada  penyimpanan  di  suhu  ruang  nyata (P<0,05)  mempengaruhi  nilai  TAT,  dan  kedua faktor  saling  berinteraksi.  Nilai  TAT  dengan formula  starter  LC  dan  C1L5  berbeda  dengan formula lainnya.
Berdasarkan Gambar 4, nilai TAT dadih susu sapi semakin meningkat selama penyimpanan 7 hari. Nilai TAT dadih susu sapi tertinggi  (1,25%)  pada  penyimpanan  di  suhu ruang diperoleh pada hari ke-7 menggunakan
Keterangan : LC         : Dadih susu sapi menggunakan starter

## L. casei
LP         : Dadih susu sapi menggunakan starter

## L. plantarum
BL         : Dadih susu sapi menggunakan starter

## B. longum
C1P5     : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5)
C1L5      : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5)
C1P4L1  : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter
L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 4. Nilai TAT dadih susu sapi pada suhu ruang (± 27 o C) formula  LC,  sedangkan  terendah  (0,52%) terdapat pada hari ke-0 dengan formula C1L5. Hasil  nilai  TAT  berbanding  terbalik  dengan nilai  pH.  Produksi  asam  laktat  oleh  BAL menyebabkan  keasaman  dadih  susu  sapi meningkat selama penyimpanan yang ditunjukkan oleh rendahnya nilai pH.
Keterangan : LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter L.  casei LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter

## L. plantarum
BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter

## B. longum
C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1   : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 5. Nilai TAT dadih susu sapi pada suhu dingin (+ 4 o C)
Pada penyimpanan di suhu dingin, sidik ragam  menunjukkan  bahwa  formula  starter BAL  dan  lama  simpan  nyata  (P<0,05) mempengaruhi  nilai  TAT,  dan  kedua  faktor
tidak  berinteraksi.  Berdasarkan  Gambar  5, nilai  TAT  dadih  susu  sapi  makin  meningkat selama penyimpanan. Nilai TAT dadih susu sapi terendah  (0,56%)  pada  penyimpanan  di  suhu dingin  diperoleh  pada  hari  ke-0  dengan formula  starter  C1L5,  sedangkan  nilai  TAT tertinggi  (1,18%)  diperoleh  pada  hari  ke-21 dengan formula LC.
Aktivitas  BAL  tidak  dihambat  pada suhu  ruang  sehingga  kenaikan  produksi  asam lebih  cepat  dibanding  pada  penyimpanan  di suhu dingin. Suhu ruang (27 o C-30 o C) merupakan  suhu  yang  mendekati  optimal untuk  aktivitas  dan  pertumbuhan  BAL  yang rata-rata  mempunyai  suhu  pertumbuhan optimal  pada  37 o C  (Fardiaz,  1989).  Pada  suhu ruang  aktivitas  BAL  cenderung  lebih  cepat dibandingkan  pada  suhu  dingin  (Widodo, 1993).

## 3.  Viskositas
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama simpan di suhu  ruang  nyata  (P<0,05)  mempengaruhi viskositas, dan kedua faktor saling berinteraksi. Viskositas dadih susu sapi dengan formula  starter L.  plantarum (LP)  pada  hari ke-0 berbeda dengan formula lainnya.
Keterangan : LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. casei LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. plantarum
BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter B. longum C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1   : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 6. Nilai Viskositas dadih susu sapi pada suhu ruang (+ 27 o C)
Berdasarkan  Gambar 6, nilai viskositas dadih  susu  sapi  terendah  (523  cP)  diperoleh pada  penyimpanan  di  suhu  ruang  hari  ke-7 dengan  formula  C1L5,  sedangkan  tertinggi
(2855  cP)  pada  penyimpanan  suhu  ruang  pada hari ke-0 dengan formula LC.
Pada  penyimpanan  di  suhu  dingin,  hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan  dan  formula  starter  BAL berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai viskositas  dadih  susu  sapi  dan  kedua  faktor tersebut  saling  berinteraksi.  Nilai  viskositas dadih  susu  sapi  dengan  formula  LC  pada  hari ke-0 adalah tertinggi (2855 cP).

## Keterangan :
LC          : Dadih susu sapi menggunakan starter L.  casei LP          : Dadih susu sapi menggunakan starter

## L.  plantarum
BL          : Dadih susu sapi menggunakan starter

## B.  longum
C1P5      : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5)
C1P4L1   : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 7. Nilai Viskositas dadih susu sapi pada suhu dingin (+ 4 o C)
Berdasarkan  Gambar  7,  nilai  viskositas dadih  susu  sapi  terendah  (1894  cP)  pada penyimpanan  di  suhu  dingin  diperoleh  dengan formula  C1L5  pada  hari  ke-21,  sedangkan tertinggi  (2855  cP)  diperoleh  dengan  formula LC  pada  hari  ke-0.  Penurunan  viskositas disebabkan oleh lama simpan yang mengakibatkan berkurangnya penggunaan substrat
untuk fermentasi,
sehingga kemungkinan menyebabkan terbentuknya whey sebagai  reaksi  lanjut  dari  metabolit utama  menjadi  senyawa  sekunder  (Tamime and  Robinson,  1999).  Penurunan  viskositas produk pada penyimpanan di suhu dingin tidak secepat  di  suhu  ruang.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  aktivitas  fermentasi  oleh  mikroba di  suhu  dingin  tidak  secepat  di  suhu  ruang sehingga  proses  lanjut  tersebut  mungkin berjalan lebih lambat.

## 4.  Total bakteri asam laktat
Total  BAL  dalam  dadih  susu  sapi selama  penyimpanan  suhu  ruang  mempunyai
nilai  yang  bervariasi  (Gambar  8).  Total  BAL berkisar  3,2x10 9 cfu/g  sampai  1,9x10 12 cfu/g. Total  BAL  dadih  susu  sapi  tertinggi  mencapai 1,9x10 12 cfu/g  terdapat  pada  dadih  susu  sapi dengan formula LC pada penyimpanan hari ke- 7,  sedangkan  terendah  terdapat  pada  dadih susu sapi dengan formula BL pada penyimpanan hari ke-7 sebesar 3,2x10 9 cfu/g.
Keterangan : LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. casei LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. plantarum BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter B. longum C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1   :  Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 8. Nilai Total BAL dadih susu sapi pada suhu ruang (+ 27 o C)
Berdasarkan Gambar 8, total BAL pada penyimpanan  selama  0-4  hari  mengalami kenaikan,  namun  pada  hari  ke-7  mulai menurun.  Tampaknya  sel  bakteri  mengalami lisis  sehingga  saat  ditumbuhkan  pada  media MRSA jumlah yang dapat dihitung lebih sedikit seiring dengan lama simpan. Menurut Sunarlim dan Usmiati (2006), pada waktu tertentu juml- ah  substrat  dalam  bahan  baku  susu  tersedia cukup  banyak  untuk  difermentasi  sehingga bakteri  aktif  memperbanyak  diri.  Semakin lama  jumlah  tersebut  makin  berkurang  se- hingga  bakteri  relatif  tidak  aktif  memper- banyak  diri  dan  bakteri  sudah  melewati  fase logaritmiknya.
Pada penyimpanan di suhu dingin, hasil sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  formula starter  BAL  nyata  (P<0,05)  mempengaruhi jumlah BAL, dan  lama simpan dengan formula starter  BAL  saling  berinteraksi.  Total  BAL dalam dadih susu sapi dengan starter LC pada hari ke-21 adalah tertinggi (1,5x10 10 cfu/g).
Keterangan :

## LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. casei
LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter

## L. plantarum
BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter

## B. longum
C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5        : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1    : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 9. Nilai Total BAL dadih susu sapi pada suhu dingin (+ 4 o C)
Berdasarkan Gambar 9, tampak bahwa total  BAL  dadih  susu  sapi  menurun  pada penyimpanan  21  hari.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  oleh  aktivitas  mikroba  terhambat pada kondisi suhu rendah sehingga pertumbuhan  BAL  menjadi  tidak  optimal. Menurut  Buckle et  al .  (2007),  faktor  utama yang  mempengaruhi  pertumbuhan  mikroba antara lain suplai  gizi,  suhu,  air,  dan  keter- sediaan oksigen. Faktor lain adalah sel bakteri kemungkinan  lisis  akibat  lingkungan  yang makin asam seiring dengan lama simpan.
5.  Ketahanan bakteri asam laktat terhadap pH rendah
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  lama  simpan  dan  formula  starter  BAL pada  penyimpanan  di  suhu  ruang  nyata (P<0,05) mempengaruhi ketahanan BAL terhadap  pH  rendah,  dan  kedua  faktor  saling berinteraksi.  Formula  starter  C1L5  pada  hari ke-0 menghasilkan ketahanan BAL terhadap pH rendah yang tertinggi (1,56%).
Berdasarkan  Gambar  10,  ketahanan BAL  terhadap  pH  rendah  pada  dadih  susu  sapi penyimpanan  di  suhu  ruang  tertinggi  (1,56%) diperoleh dengan formula C1L5 pada hari ke-0, sedangkan  terendah  (0,53%)  diperoleh  dengan formula  C1L5  pada  hari  ke-4.  Total  BAL terendah  (3,9x10 8 cfu/g)  pada  dadih  yang disimpan di suhu ruang diperoleh dengan star-
Keterangan : LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. casei LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. plantarum
BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter
B. longum
C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5        : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1    : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 10. Nilai ketahanan BAL terhadap pH rendah pada suhu ruang (+27 o C) ter  C1L5  pada  hari  ke-0,  sedangkan  total  BAL tertinggi  (1,6x10 11 cfu/g)  diperoleh  dengan formula  LC  pada  hari  ke-4.  Kisaran  total  BAL setelah ditumbuhkan dalam MRSB pH 3 adalah 3,1x10 6 hingga  1,8x10 9 cfu/g.  Total  BAL terendah  terdapat  pada  dadih  susu  sapi dengan  formula  starter B.  longum (BL)  pada penyimpanan  hari  ke-0,  sedangkan  tertinggi pada  dadih  susu  sapi  dengan  formula  LP  pada penyimpanan hari ke-4.
Pada  penyimpanan  di  suhu  dingin, analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama simpan dan formula starter BAL nyata (P<0,05) mempengaruhi  nilai  ketahanan  BAL  terhadap pH  rendah,  dan  kedua  faktor  saling berinteraksi.  Dadih  susu  sapi  menggunakan formula starter LC pada penyimpanan hari ke- 21  dan  BL  pada  penyimpanan  hari  ke-21 mempunyai  nilai  ketahanan  terhadap  pH rendah  yang  berbeda  dibanding  formula lainnya.
Berdasarkan  Gambar  11,  ketahanan BAL  terhadap  pH  rendah  pada  penyimpanan suhu  dingin  dadih  susu  sapi  yang  tertinggi (11,84%)  diperoleh  dengan  formula  LP  pada penyimpanan  hari  ke-21,  sedangkan  yang terendah (0,77%) diperoleh dengan formula BL pada  penyimpanan  hari  ke-0.  Total  BAL terendah (3,9x10 8 cfu/g)  pada dadih susu sapi pada  penyimpanan  di  suhu  dingin  diperoleh dengan  formula  C1L5  pada  penyimpanan  hari ke-0, sedangkan tertinggi (1,7x10 10 cfu/g)
Keterangan : LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter

## L. casei
LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. plantarum BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter B. longum C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5        : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1    : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum
(1 : 4 : 1)
Gambar 11. Nilai Ketahanan BAL terhadap pH rendah pada suhu dingin (+ 4 o C)
diperoleh  dari  formula  LP  pada  penyimpanan hari  ke-14.Total  BAL  terendah  setelah ditumbuhkan pada MRSB pH 3 didapatkan pada dadih susu sapi dengan formula starter BL pada penyimpanan  hari  ke-0,  sedangkan  tertinggi pada dadih susu sapi dengan formula starter LP pada penyimpanan hari ke-21.
Menurut  Bouhnick  yang  dikutip  oleh Chaterist et  al. (1998)  jumlah  (viabilitas) mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan  adalah  sekitar  10 6 -  10 7 cfu/g, sedangkan  jumlah  minimal  mikroorganisme probiotik  dalam  bioproduk  untuk  dapat memberikan manfaat kesehatan adalah minimal  10 6 cfu/g  produk.  Berdasarkan  hasil uji  ketahanan  BAL  terhadap  pH  rendah,  maka dadih  susu  sapi  dalam  penelitian  ini  telah memenuhi  syarat  produk  probiotik.  Beberapa penelitian  menunjukkan  bahwa  BAL  terutama Lactobacillus  casei (Hardiningsih,  2006), L. plantarum (de  Vries et  al .,  2006),  dan B. longum (Zavaglia et  al., 1998)  dapat  hidup pada keadaan pH rendah saluran pencernaan.

## 6. Ketahanan  bakteri  asam  laktat  terhadap garam empedu
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  lama  simpan  dan  formula  starter  BAL pada  penyimpanan  di  suhu  ruang  nyata (P<0,05)  mempengaruhi  nilai  ketahanan  BAL terhadap  garam  empedu,  dan  kedua  faktor saling  berinteraksi.  Berdasarkan  Gambar  12,
ketahanan  BAL  terhadap  garam  empedu  dadih susu  sapi  pada  penyimpanan  di  suhu  ruang tertinggi  (13,01%)  dengan  formula  C1P5  pada hari  ke-0,  sedangkan  terendah  (0,56%) diperoleh dari formula BL hari ke-0.
Keterangan :

## LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter
L. casei
LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. plantarum
BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter B. longum
C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5        : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1    : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 12. Nilai ketahanan BAL terhadap garam empedu pada suhu ruang
Total  BAL  terendah  (3,2x10 9 cfu/g) pada  dadih  yang  disimpan  pada  suhu  ruang diperoleh  dengan  formula  starter  BL  pada penyimpanan  hari  ke-7,  sedangkan  tertinggi (1,9x10 12 cfu/g)  diperoleh  dengan  formula  LC pada penyimpanan hari ke-4. Kisaran total BAL setelah  ditumbuhkan  pada  MRSA  ditambah 0,3% garam empedu ( bile salts ) adalah 3,2x10 7 sampai 1,7x10 11 cfu/g.
Pada penyimpanan di suhu dingin, hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama simpan dan formula starter BAL nyata (P<0,05) mempengaruhi  nilai  ketahanan  BAL  terhadap garam  empedu,  dan  kedua  faktor  saling berinteraksi.    Dadih  susu  sapi  dengan  starter LC  pada  penyimpanan  hari  ke-21  memiliki ketahanan  terhadap  garam  empedu  tertinggi (49,51%).
Berdasarkan  Gambar  13,  ketahanan BAL  terhadap  garam  empedu  dadih  susu  sapi pada  penyimpanan  di  suhu  dingin  tertinggi (49,15%)  diperoleh  dengan  formula  starter  LC pada  hari  ke-21,  sedangkan  terendah  (0,45%) diperoleh  dari  formula  BL  pada  hari  ke-14. Total BAL terendah (3,1x10 8 cfu/g) pada dadih
Keterangan : LC           : Dadih susu sapi menggunakan starter

## L. casei
LP           : Dadih susu sapi menggunakan starter L. plantarum BL           : Dadih susu sapi menggunakan starter B. longum C1P5       : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum (1 : 5) C1L5        : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : B. longum (1 : 5) C1P4L1    : Dadih susu sapi dengan perbandingan starter L. casei : L. plantarum : B. longum (1 : 4 : 1)
Gambar 13. Nilai Ketahanan  BAL  terhadap garam empedu pada suhu dingin
yang disimpan pada suhu dingin terdapat pada dadih dengan formula C1L5 pada penyimpanan hari  ke-21,  sedangkan  tertinggi  (2,2x10 11 cfu/g)  diperoleh  dengan  formula  LC  pada penyimpanan  hari  ke-0.  Total  BAL  terendah pada MRSA  ditambah 0,3% bile salts diperoleh pada  dadih  dengan  formula  BL  pada penyimpanan  hari  ke-14,  sedangkan  tertinggi pada  dadih  susu  sapi  dengan  formula  LC  pada penyimpanan hari ke-14.
Konsentrasi  garam  empedu  0,3  % merupakan  konsentrasi  yang  kritikal  untuk menyeleksi  isolat  yang  resisten  terhadap garam empedu (Jacobson et al., 1999). Kisaran jumlah  total  BAL  dadih  susu  sapi  setelah ditumbuhkan pada media MRSA ditambah 0,3% bile  salts pada  penelitian  ini  mempunyai jumlah  yang  cukup  sebagai  syarat  produk probiotik menurut de Vries et al. (2006) yaitu 10 6 -10 8 cfu/g.

## 7.  Uji Organoleptik
Hasil  uji  hedonik  terhadap  warna, aroma,  rasa,  tekstur,  dan  penerimaan  umum disajikan pada Tabel 1.

## a.  Warna
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa formula starter BAL berpengaruh nyata (P<0,05)  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna dadih susu sapi. Dadih dengan
starter  C1L5  memiliki  memiliki  nilai  kesukaan tertinggi (4 = suka).

## b. Aroma
Sidik  ragam  menunjukkan  bahwa formula  starter  BAL  tidak  mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dadih susu  sapi.  Nilai  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  dadih  susu  sapi  pada  semua formula starter adalah 3 (biasa).

## c. Rasa
Berdasarkan  analisis  ragam,  formula starter  BAL  nyata  (P<0,05)  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dadih susu  sapi.  Dadih  dengan  formula  starter  C1L5 memiliki nilai kesukaan tertinggi (4 = suka).

## d. Tekstur
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa formula  starter  BAL  tidak  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur dadih  susu  sapi.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  dadih  susu  sapi  pada  semua formula starter adalah 3 (biasa).

## e.  Penerimaan umum
Berdasarkan  analisis  ragam,  formula starter  nyata  (P<0,05)  mempengaruhi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  penerimaan  umum dadih  susu  sapi.  Dadih  susu  sapi  dengan formula  starter  BAL  C1L5  memiliki  tingkat kesukaan tertinggi (4 = suka ).
Tabel 1. Nilai modus organoleptik dadih susu sapi probiotik
Parameter Skor 347 169 151 Warna 3 (b) 4 (a) 3 (b) Aroma 4 (a) 3 (a) 4 (a) Rasa 2 (a) 4 (a) 2 (b) Tekstur 4 (a) 4 (a) 4 (a) Penerimaan umum 3 (ab) 4 (a) 3 (b) Keterangan :
Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). 347 : L. casei : L. plantarum 1:5 (C1P5)
169 : L. casei : B. longum 1:5 (C1L5) 151 : L. casei : L. plantarum : B. Longum 1:4:1 (C1P4L1)

## KESIMPULAN
Viabilitas  bakteri  asam  laktat  dalam dadih susu sapi yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin dapat dipertahankan lebih dari 1x10 6 cfu/g  pada  uji  ketahanan  terhadap  pH asam  dan  garam  empedu,  sehingga  telah
memenuhi  syarat  sebagai  produk  probiotik. Dadih  susu  sapi  dengan  starter L.  casei  :  B. longum 1:5  (C1L5)  memiliki  rasa  asam  yang relatif  rendah  dengan  keunggulan  pada karakter  warna,  rasa,  yang  secara  umum diminati oleh panelis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima    kaasih kepada  Budi  Setiawan,  STP  (alumnus  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Departemen  Teknologi Industri  Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor) atas bantuannya dalam pelaksanaan penelitian ini,  serta  dan  Drs.  Purwoko,  Msi  (Dosen  pada Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor) atas segala bimbingannya.

## DAFTAR  PUSTAKA

## Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, & Wotton M.
2007.  Ilmu  Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI-Press.
Jakarta.
Charteris  WP,  Kelly  PM,  Morelli  L,  &  Collins J.K.  1998.  Development  and  appli- cation  of  in-vitro  methodology  to determine  the  transit  tolerance  of potentially  probiotic  Lactobacillus  and Bifidobacterium  species  in  the  upper human  gastrointestinal  tract.  Journal of Applied Bacterioogy., 84: 759–768.
De Vries MC, Vaughan EE, Michiel Kleerebezem,  &  Willem  M.  de  Vos.
2006. Lactobacillus plantarum–
survival,  functional  and  potential probiotic properties in human intestinal  tract.  International  Dairy Journal 16: 1018-1028.
Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Hadiwiyoto S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil  Olahannya.  Edisi  kedua.  Liberty, Yogyakarta
Hardiningsih R, Napitupulu RNF, &  Yulinery  T. 2005.  Isolasi  dan  Uji  Resistensi Beberapa  Isolat Lactobacillus pada  pH Rendah. Biodiversitas Vol. 7 No. 1: 15- 17.
Jacobson  CN,  Nielsen  VR,  Hayford  AE,  Moller PL,  Michaelsen  KF,  Erregaard  AP, Sandstrom  B,  Tvede  M  &  Jakobsen  M. 1999.  Screening  of  probiotic  activities of  forty  seven  strains  of Lactobacillus spp.  by  in  vitro  techniques  and evaluation  of  the  colonization  ability of  five  selected  strains  in  human.
Applied And Environmental Microbiology. 65: 4949-4956
Overby  AJ.  1988.  Microbial  Culture  for  Milk Processing. In :  Meat  Science,  Milk Science  and  Technology.  Elsevier Science Publisher B. V. New York.
Sayuti  K.  1993.  Mempelajari  Mutu  Dadih  pada Lama  Penyimpanan  dan  Jenis  Bambu yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian. UNAND. Padang. Sirait  CH.  1993.  Pengolahan  Susu  Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan  di  Pedesaan.  Laporan  Hasil Penelitian.  Balai  Penelitian  Ternak. Ciawi, Bogor.
Steel  RGD  &  Torrie  JH.  1993.  Prinsip  dan Prosedur Statistika. Cetakan ketiga. PT Gramedia. Jakarta.
Sugitha  IM.  1995.  Dadih  Makanan  Tradisional Minang:  Manfaat  dan  Khasiatnya. Dalam Widyakarya  Nasional  Khasiat Makanan  Tradisional.  Kantor  Menteri Negara Urusan Pangan RI, Jakarta. Hal 532 – 540.
Sunarlim R, & Usmiati S. 2006. Sifat Morfologi dan  Sensori  Dadih  Susu  Sapi  yang  di Fermentasi  Menggunakan Lcatobacillus plantarum dalam  Kemasan  yang Berbeda.  Buletin  Peternakan.  Vol.  30 (4).
Suprihanto  AJ.  2009.  Pengaruh  Jenis  BAL Terhadap Kualitas Dadih Susu Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tamime  AY  &  Robinson  RK.  1999.  Yoghurt Science  and  Technology.  CRC  Press., Washington DC.
Widodo.  2003.  Bioteknologi  Industri  Susu. Cetakan  Pertama.  Lacticia  Press, Yogyakarta.
Yudoamijoyo  RM,  Zoelfikar  T,  Herastuti  SR, Tomomatsu  A,  Matsuyama  A  &  Hosono A.  1983.  Chemical  and  microbiological aspect of dadih in Indonesia. Japanese J. of Dairy and Food Science, 32 (1), 1- 10. Zavaglia  AG,  Kociubinski  G,  Perez  P,  &  De Antoni G. 1998. Isolation and characterization  of
Bifidobacterium strains  for  probiotic  formulation. Journal  Food  Protect.  61(7):  865-873