## DAYA TERIMA FORTIFIKASI TEPUNG EUCHEUMA COTTONII PADA PRODUK DIMSUM SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN KAYA SERAT
Nathasa Weisdania Sihite 1 , Eliza 2 , Elva Amurita Zebua 3 1.2 (Poltekkes Kemenkes Palembang) , 3 (Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh) Co.Author: nathasa@poltekkespalembang.ac.id

## Abstract
Fortification, which is known as food enrichment for processed food products, has recently been frequently studied. The fortification of Eucheuma cottonii seaweed flour was carried out to manufacture dimsum products that aim to produce fiber-rich food. This research aims to analyze the acceptability of Eucheuma cottonii flour fortification on dimsum, and to analyze the proximate content of the product by chemical analysis. The method used in this study is experimental  research,  with  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  three  formulas, namely  F1  (25%),  F2  (45%),  and  F3  (55%).  Data  had  analyzed  statistically  with  the  non- parametric  Kruskal  Wallis-Mann  Whitney  test.  Based  on  the  test  results,  it  was  explained that there was a significant effect of color (p=0.047), taste (p=0.004), and texture (p=0.000). The  results  explained  that  the  fortification  of  Eucheuma  cottonii  flour  affected  the  color, taste, and texture  and  the  color  of  the  dimsum  became  grainy  (sticky,  grainy, and chewy). The addition of fortified seaweed flour (Eucheuma cottonii) can increase the percentage of fiber  in  dimsum  products,  namely  dietary  fiber  (3.24-3.80%  body  weight)  and  crude  fiber (0.37-0.49%  body  weight).  The  research  concluded  that  fortification  of  Eucheuma  cottonii flour  was  organoleptically  acceptable  and  could  use  as  a  menu  recommendation  for  food products that are high in fiber. It is necessary to pay more attention to the determination of the flour concentration level in detail because the main component of seaweed is colloidal.
Keywords : Fortification; Flour; Eucheuma cottonii; Fiber

## Abstrak
Fortifikasi  yang  dikenal  sebagai  pengkayaan  pangan  terhadap  produk  olahan  pangan, belakangan  ini  sering  diteliti.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  fortifikasi  tepung  rumput  laut Eucheuma  cottonii  terhadap  pembuatan  produk  dimsum,  yang  bertujuan  untuk menghasilkan  pangan  yang  kaya  akan  serat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis daya  terima  fortifikasi  tepung  Eucheuma  cottonii  terhadap  produk  dimsum,  menganalisis kandungan proksimat produk secara kimia analisis. Metode yang digunakan pada penelitian ini  merupakan penelitian bersifat  Experimen  Research  Methode,  dengan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formula yaitu F1 (25%), F2 (45%) dan F3 (55%). Data dianalisis secara statistik dengan uji non parametrik test Krusskal Wallis-Mann Whitney. Berdasarkan hasil  uji  dijelaskan  bahwa  terdapat  pengaruh  signifikan  terhadap  atribut  warna  (p=0,047), rasa (p=0,004) dan tekstur (p=0,000). Hasil penelitian menjelaskan bahwa fortifikasi tepung Eucheuma  cottonii  memberikan  pengaruh  terhadap  warna,  rasa  dan  tekstur  dan  warna dimsum  menjadi  grainy  (lengket,  berbutir-butir  dan  kenyal).  Penambahan  fortifikasi  tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dapat meningkatkan persentase serat produk dimsum yaitu serat makanan (3,24-3,80 %bk) dan serat kasar (0,37-0,49 %bk). Penelitian yang dilakukan menyimpulkan  bahwa  fortifikasi  tepung  Eucheuma  cottonii  dapat  diterima  secara organoleptik  dan  dapat  dijadikan  sebagai  rekomendasi  menu  produk  pangan  yang  tinggi akan serat. Penentuan taraf konsentrasi tepung perlu lebih diperhatikan secara detail, hal ini dikarenakan komponen penyusun utama rumput laut bersifat koloid.
Kata kunci: Fortifikasi ;Tepung; Eucheuma cottonii ; Serat

## PENDAHULUAN
Masalah kelebihan berat badan seperti overweight dan obesitas merupakan tantangan kesehatan  masyarakat  pada  negara  sedang  berkembang  dan  ndi  negara-negara dberpenghasilan rendah dan menegah (LMICs).  Masalah ini sering disebut sebagai bagian dari  “tiga  beban  masalah  gizi”  (TBM).  Data  update  pada  Tahun  2018 -  sekarang  mencatat bahwa negara Indonesia mengalami TBM yang parah dan diketahui pertumbuhan kelebihan berat badan dan obesitas yang drastis meningkat termasuk di dalam lingkup rumah tangga berpenghasilan  rendah 1 .  Pada  masa  sekarang  ini  terjadi  transisi  penyakit,  yaitu  penyakit tidak menular (PTM) semakin meningkat di masyarakat, hal ini berkaitan langsung dengan pola makan yang tidak sehat, salah satunya adalah kurangnya asupan serat sesuai dengan kecukupan  tubuh 2 .  Begitu  banyak  makanan  instan  yang  tidak  sehat  membuat  banyak masalah dalam hal asupan serat dimasyarakat.
Eucheuma  cottonii merupakan  salah  satu  rumput  laut  yang  termasuk  dalam  kelas Rhodophcyceae (alga merah) yang hasil dari pemanenan banyak dibudidayakan di kawasan Asia  Pasifik,  termasuk  Indonesia 3 .  Pangan  olahan  tepung  belakangan  ini  sering  digemari oleh industri pangan dunia, seperti mie instan dan aneka dimsum. Permintaan berbagai jenis produk, khususnya yang halal semakin meningkat dari tahun-ke tahun 4 . Eucheuma cottonii merupakan  bahan  dasar  yang  terbuat  dari  rumput  laut  jenis  ganggang  hijau,  rumput  laut Eucheuma  cottonii merupakan  rumput  laut  yang  banyak  terdapat  di  Indonesia  dan mempunyai  kandungan  serat  yang  tinggi,  kadar  serat  makanan  dari Eucheuma  cottonii mencapai  65,5%  dengan  persentase  39,47%  untuk  serat  makanan  yang  tak  larut  air  dan sebanyak 26,03% serat makanan yang larut air 5 .
Peluang peningkatan kandungan serat yang menyehatkan dan baik bagi tubuh sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber serat makanan dalam bentuk fortifikasi pangan. Salah satu jenis makanan yang digemari oleh semua kalangan baik generasi tua dan muda adalah  olahan  dimsum.  Oleh  sebab  itu  penelitian  ini  dilatarbelakangi  keinginan  untuk melakukan  fortifikasi  pangan  dalam  bentuk  tepung  rumput  laut (Eucheuma  cottonii) dan menganalisis  daya  terima  produk  dimsum  yang  telah  difortifikasi  sehingga  dapat  dijadikan sebagai  alternatif  pangan  sehat  dalam  menyelesaikan  slah  satu  masalah  PTM  yaitu masalah kenaikan berat badan ( overweight dan obesitas).
Penelitian  yang  dilakukan  mempunyai  tujuan  umum  menganalisis  daya  terima pengembangan  pangan  yang  tinggi  serat  dan  juga digemari  oleh  semua  kalangan  dengan ditambahkannya  fortifikasi  tepung  rumput  laut  dalam  produk  dimsum.  Tujuan  khusus  dari penelitian ini salah satunya adalah dapat menciptakan produk pangan yang tinggi serat yang dipakai sebagai menu diet seseorang yang membutuhkan asupan yang tinggi serat seperti obesitas dan overweight.
Salah  satu  bahan  pangan  yang  mengandung  terkenal  dengan  banyak  serat  adalah rumput  laut Eucheuma  cottonii yang  sebagian  besar  berbentuk  serat  larut  air.  Jenis makanan  yang  difortifikasi  dengan  rumput  laut  biasanya  makanan  olahan  pangan  simple dan praktis seperti bakso dan mie. Pada penelitian yang dilakukan oleh  Lubis et al., (2013) pembuatan  mie  basah  dengan  pencampuran  rumput  laut Eucheuma  cottonii dengan  0%, 10%,  20%  dan  30%  menghasilkan  mie  dengan  kandungan  yodium  dan  serat  kasar  yang tinggi 6 .  Penelitian  tentang  daya  terima  fortifikasi  tepung Eucheuma  cottonii pada  olahan dimsum  belum  banyak  diteliti,  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberi informasi  dalam  hal  daya  terima  produk  fortifikasi  tepung Eucheuma  cottonii pada  olahan dimsum sebagai pangan yang kaya akan serat.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  experimental  study,  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  fortifikasi  tepung  terhadap  karakteristik  organoleptik  produk  dimsum  seperti parameter  rasa,  tekstur,  aroma  dan  warna.  Panelis  yang  digunakan  untuk  uji  daya  terima (organoleptik)  adalah  sebanyak  30  panelis.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan taraf 25%, 45% dan 55%  dengan dua kali pengulangan. Selain itu pada  penelitian  ini  akan  dianalisis  hasil  kandungan  gizi  dan  kandungan  kimia  produk dimsum  yang  telah  difortifikasi  dengan  tepung Eucheuma  cottonii. Adapun  variabel  bebas dalam  penelitian  ini  adalah  konsentrasi  tepung  rumput  laut Eucheuma  cottoni yang ditambahkan  pada  dimsum  dengan  taraf  25%;  45%;  dan  55%,  sedangkan  variabel terikatnya adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan serat. Analisis data yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah  menggunakan  uji  non  parametrik-test  yaitu Krusskall  Wallis- Mann  Whitney  dengan  taraf  0,05%.  Data  yang  diuji  merupakan  data organoleptik yang didapat dari panelis. Sedangkan untuk data kandungan kimia (Proksimat) seperti kadar serat, abu, air, lemak dan karbohidrat diuji di SIG Laboratory Bogor.

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  tepung  rumput  laut Eucheuma  cottonii adalah rumput  laut Eucheuma  cottonii yang  berasal  dari  daerah  Maluku.  Bahan  yang  digunakan untuk merendam bahan baku rumput laut adalah kapur tohor (CaCO3), tepung beras, dan air. Sedangkan bahan yang digunakan untuk membuat tepung rumput laut adalah KOH dan air.  Alat  yang  digunakan  antara  lain  oven  vakum,  ayakan  100  mesh,  kabinet  dryer  dan kertas saring dan kertas minyak, loyang dan pengatur suhu (Termometer).

## Prosedur Penelitian
Proses penelitian yang dilakukan dibagi menjadi beberapa tahap diantaranya: perlakuan dasar  yaitu perendaman  rumput  laut  terlebih  dahulu dengan  larutan  CaCO3.  Tahap  kedua adalah  pengeringan  rumput  laut,  tahap  ketiga  adalah  penggilingan  dan  pengayakan  hasil akhir  dan  tahap  akhir  adalah  fortifikasi  tepung  terhadap  produk  dimsum  dengan  varian
konsentrasi. Untuk lebih jelasnya, prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini .

## Gambar 1. Bagan Alur Penelitian

## HASIL PENELITIAN

## Uji Daya Terima
Metode  penilaian  yang  digunakan  adalah  berdasarkan  uji  kesukaan  (hedonik), menggunakan  skala  penilaian  dengan  skor  1-5.  Adapun  atribut  uji  organoleptik  pada penelitian ini adalah: (1) Amat tidak suka; (2) Tidak suka; (3) Suka; (4) Sangat suka dan (5) Amat  sangat  suka.  Skala  pada  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  nilai  yang diberikan  panelis,  maka  semakin  suka  panelis  terhadap  produk  siomay.  Panelis  dikatakan menerima sampel apabila nilai kesukaan yang diberikan lebih dari atau sama dengan 3.00. Hal  ini  menjelaskan  bahwa,  berdasarkan  uji  kesukaan  produk  dimsum  dengan  fortifikasi tepung Eucheuma cottonii dapat diterima oleh panelis. Nilai rata-rata (mean) uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Nilai Rerata Uji Organoleptik
Keterangan :
F1=  25%  penambahan  tepung  Eucheuma  cottonii,  F2  =  45%  penambahan  penambahan  tepung Eucheuma cottonii, F3 = 55% penambahan tepung Eucheuma cottonii.
Berdasarkan hasil uji statistik non parametric test Kruskal Wallis-Mann Whitney , didapatkan bahwa  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap  warna  dan  aroma  berada  pada  skor  3  (suka) pada formula F1-F2, sedangkan rata-rata penilaian panelis terhadap rasa dan tekstur pada formula F3, ada yang berada dikategori tidak suka.
Atribut Formula p-value F1 F2 F3 Warna 3,63±0,928 a (suka) 3,27±0,828 ab (suka) 3,00±1.017 b (suka) 0,047 Aroma 3,60±0,770 a (suka) 3,53±0,776 a (suka) 3,23±0,774 a (suka) 0,255 Rasa 3,30±0,702 a (suka) 3,03±0,850 ac (suka) 2,60±0,770 bc (tidak suka) 0,004 Tekstur 3,27±0,928 a (suka) 3,27±0,740 a (suka) 2,37±0,964 b (tidak suka) 0,000 Perendaman Rumput Laut Eucheuma Cottoni Pengeringan Rumput Eucheuma cottoni (60°C selama 8-10 jam) Pengilingan dan pengayakan (100 mesh) menghasilkan tepung Fortifikasi Tepung terhadap Produk (25%,45%, 55%)

## Uji Kandungan Proksimat
Kandungan  proksimat  berupa  kandungan  kimia  dan  gizi  fortifikasi  dimsum  dengan tepung  rumput  laut Eucheuma  cottonii telah  dijelaskan pada tabel 2 berikut  ini.  Analisis uji meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar serat  pangan.  Kandungan  kimia  dan  gizi  dapat  dilihat  secara  terperinci  pada  Tabel  2  di bawah ini.
Tabel 2. Kandungan Proksimat Dimsum Dengan Fortifikasi Tepung Eucheuma cottonii
Komponen Satuan Formula (F1) Formula (F2) Formula (F3) SNI Dimsum (SNI.7756:2020) Air %bb 61,60 50,60 61,52 Maks 65% Abu %bk 1,26 1,23 1,35 Maks 2,5% Lemak Total %bk 0,69 0,70 0,80 Maks 20% Karbohidrat %bk 31,78 41,52 31,91 Min 5% Serat Kasar %bk 0,37 0,44 0,49 Serat Pangan %bk 3,24 3,49 3,80
Pada Tabel 2 yang ditampilkan di atas, terlihat bahwa kandungan air dari pada produk dimsum  dengan  fortifikasi    tepung Eucheuma  cottoni berada  dalam  batas  normal  dengan persentase  50-60%,  untuk  kadar  abu  masih  dalam  batas  yang  direkomendasiakn  SNI. 7756:2020  yaitu  berkisar diantara  rentang 1,2%, hal  ini  juga  menunjukkan kandungan  abu yang ada pada produk menjelaskan adanya kandungan mineral yang terdapat di dalamnya 7 . Kandungan  lemak  dan  karbohidrat  pada  produk  terlihat  berbeda  signifikan  dimana kandungan  lemak  pada  produk  fortifikasi  sangat  rendah  lemak  yaitu  0,69-0,80%.  Hal  ini menjelaskan  bahwa  produk  rendah  akan  lemak  dan  dapat  dijadikan  sebagai  menu  diet rendah lemak. Untuk kandungan karbohidrat sudah sesuai dengan yang direkomendasikan yaitu  31,91%.  Untuk  kandungan  serat  baik  serat  kasar  dan  serat  pangan  cukup  tinggi  di serat  pangan  dengan  persentase  diatas  3%.  Hal  ini  menjelaskan  produk  dapat  dijadikan menu yang tinggi serat.

## PEMBAHASAN

## Uji Daya Terima
Berdasarkan nilai mean yang telah diteliti yang tercantum pada tabel 1, pada umumnya baik  dari  segi  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur  mayoritas  berada  pada  range  3  yaitu  suka, kecuali  untuk  rasa dn  tekstur  pada formula  F3. Pada  aspek  warna  baik  pada formula  1,  2 dan 3 berada pada kriteria suka, dengan nilai p-value berdasarkan uji Kruskall Wallis yaitu 0,047.  Hal  ini  menyatakan  bahwa  penambahan  fortifikasi  tepung  rumput  laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata  pada  warna  dimsum.  Hal  ini  sama  dengan  penelitian yang  dilakukan  Afriany  (2015)  menjelaskan  fortifikasi  persentasi  rumput  laut  yang
ditambahkan  kedalam  produk  pada  kulit  dimsum  hakau,  hal  ini  terlihat  pada  perubahan warna  putih  kekuningan.  Hal  ini  dikarenakan  tepung  rumput  laut  pada  dasarnya  memiliki warna  putih  kekuningan,  jika  semakin  banyaknya  persentase  tepung  yang  ditambahkan akan  membuat  penampakan  yang  dihasilkan  menjadi  putih  kekuningan 8 .  Penelitian  ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Prasyawan (2017) yang menjelaskan bahwa persentase  zat  hidrokoloid  yang  ada  pada  rumput  laut  tidak  terlalu  besar,  hal  ini  memicu tidak ada pengaruhnya penambahan tepung rumput laut terhadap identifikasi warna produk dodol 9 . Pada penelitian ini juga, menjelaskan bahwa jumlah persentase zat hidrokoloid yang ada pada tepung Eucheuma cottonii yang ditambahkan tidak begitu besar. Pada penelitian ini,  secara  organoleptik  arna  dari  produk  tidak  terlihat  berbeda  jauh,  hal  ini  dikarenakan tepung Eucheuma  cottoni yang  dihasilkan  bewarna  putih  coklat  sehingga  dapat  tertutup dengan bahan  daar  lainnya.  Akan tetapi perbedaan  jelas  terletak  pada formula  F1 dan  F3 dimana warna dari F3 sdikit lebih gelap jika dibanding F1. Selain itu  fungsi dari rumput laut mayoritas terletak sebagai penstabil dan bahan pengemulsi bahan-bahan yang ada.
Aroma  pada  daya  terima  produk  baik  pada  formula  F1,  F2  dan  F3  berada  di  skor  3 (suka). Pada hasil uji Kruskall Wallis didapatkan hasil bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pengaruh pemberian fortifikasi tepung Eucheuma cottonii terhadap karakteristik aroma produk dimsum (p=0,255). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Kobayashi et  al  (2018)  dimana  dalam  penelitian  tidak  terdapat  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap produk  cookies  ketika  ditambahkan dengan  tepung  rumput  laut,  hal  ini  disebabkan  karena aroma  amis  pada  rumput  laut  tidak  terdeteksi,  diakibatkan  karena  sudah  diberikannya perlakuan  berupa  perendaman  dalam  larutan  kapur 10 .  Pada  penelitian  ini  juga  memiliki keterkaitan  yang  sama  dengan penelitian  sebelumnya, bahwa dilakukan  treatment  dengan perendaman menggunakan kapur tohor (CaCO3), hal ini membuat bau amis dari rumput laut sudah tidak berpengaruh terhadap produk dimsum yang difortifikasi dengan tepung rumput laut.
Rasa pada uji daya terima produk baik pada formula F1, F2 dan F3, berdasarkan nilai mean  berkisar  pada  rentang  3  yaitu  disukai  oleh  panelis  (F1  dan  F2)  dan  skor  2  pada formula F3. Dimana panelis berdasarkan indera perasanya menyatakan suka terhadap cita rasa produk dimsum yang telah difortifikasi dengan tepung rumput laut Eucheuma cottonii . Berdasarkan  hasil  uji  Kruskall  wallis  didapatkan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  produk dengan penambahan tepung Eucheuma cottonii (p=0,004). Hal ini diduga dengan semakin meningkatnya  penambahan  tepung  rumput  laut Eucheuma  cottonii akan  memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  rasa  dari  dimsum.  Pada  penelitian  ini  nilai  tertinggi  formula yang  disukai  panelis  ada  pada  F2  yaitu  formula  dengan  penambahan  tepung  rumput  laut sebesar  45%  dari  adonan.  Untuk  formula  F3,  dengan  semakin  banyaknya  tepung  rumput laut yang ditambahkan membuat rasa dimsum menjadi lunak dan semakin tidak disukai oleh
panelis.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Monika  (2021),  yang menyatakan  dengan  semakin  banyaknya  kosentrasi  tepung  rumput  laut  Gracilaria  sp  yang ditambahkan pada produk tempe menjadi kurang diminati, hal ini dikarenakan flavor  rumput laut menjadi lebih mendominasi 11 . Hal ini dapat juga dikarenakan dominasi dari rasa rumput laut  terlalu  mendominasi,  sehingga  menimbulkan  rasa  yang  lengket  dan  kenyal  sehingga mengurangi kenikmatan rasa dari dimsum tersebut 12 .
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menentukan  penerimaan  produk  bisa diterima atau tidak oleh panelis, tekstur didasarkan berdasarkan taraf atau tingkat elastisitas fisik,  seperti  renyah,  lunak,  keras,  padat  dan  macam  penilaian  lainnya  yang  dapat  diraba dan dinilai oleh indera, khususnya indera peraba 13 . Tekstur dimsum yang telah difortifikasi dengan tepung Eucheuma cottonii , berdasalkan hasil uji organoleptik dengan panelis berada pada skor 3 yaitu suka untuk formula F1 dan F2. Berdasarkan uji Kruskall wallis didapatkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  (p=0,000)  terhadap  pengaruh  fortifikasi  tepung Eucheuma  cottonii terhadap  karakteristik  tekstur dimsum.  Tekstur  dimsum  yang  dihasilkan menjadi  berserat  dikarenakan  ketika  proses  pengukusan  masih  terasa  butiran-butiran tepung rumput laut yang lengket dan tercampur homogen pada isian dimsum. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Sakinah (2013) yang menyatakan bahwa tekstur dari tepung  rumput  laut Sargassum  sp jika  dicairkan  akan  menjadi  kental  dan  agak  bertekstur sperti agak agak kasar dan butiran -butiran yang timbul terasa lengket (grainy), hal ini dapat dikarenakan kandungan serat yang tinggi yang ada pada tepung rumput laut tersebut, hal ini tentunya akan mempengaruhi tekstur dari produk makanan 14 .

## Uji Kandungan Proksimat
Pada  penelitian  ini  beberapa  bagian  dari  analisis  proksimat  diteliti,  seperti  kadar  air, abu,  lemak,  energi  total,  karbohidrat  dan  serat  dari  produk  dimsum  yang  telah  difortifikasi dengan  tepung  rumput  laut Eucheuma  cottonii .  Berdasal  hasil  uji  kimia  proksimat, didapatkan  kadar  air  berada  di  rentang  50-60  %bb.  Hal  ini  masih  sesuai  standar  dari  SNI 7756:2020 tentang produk olahan dimsum 15 . Kadar air yang relatif tinggi, dipengaruhi oleh kandungan air pada rumput laut juga relatif tinggi 16 . Kadar abu pada produk dimsum yang telah  difortifikasi  dengan  tepung  rumput  laut  akan  meningkatkan  jumlah  kadar  abu  produk dimsum. Kadar abu menggambarkan tingginya kandungan mineral yang ada pada produk, hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Abdul  et  al  (2017)  yang  mengukur kadar  abu  pada  produk  madu,  yang  menyatakan  bahwa  kadar  abu  menggambarkan persentase kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan.
Kadar abu suatu bahan juga dapat mencerminkan kualitas suatu bahan pangan terkait dengan  keberadaan  cemaran  logam  tertentu 17 .  Kadar  lemak  dalam  produk  dimsum  yang telah difortifikasi dengan tepung rumput laut Eucheuma cottonii berada dalam rentang 0,60- 0,80 %bk baik untuk F1, F2 dan F3. Lemak yang terkandung dalam produk sangat rendah
dan  sesuai dengan  rekomendasi SNI  7756:2020.  Hal  ini  tentunya fortifikasi  tepung  rumput laut  pada  produk  pangan  golongan  dimsum  dapat  dijadikan  sebagai  pangan  yang  rendah lemak dan tinggi serat 18 . Kadar karbohidrat yang ditampilkan pada hasil uji proksimat pada produk  berada di  rentang    31-41  %bk,  hal  ini  menunjukkan  bahwa kandungan  karbohidrat relatif tinggi, hal ini dikarenakan tepung rumput laut Eucheuma cottonii merupakan sumber karbohidrat yang berasal dari rumput laut yang mengandung jenis karbohidrat polisakarida. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Ahmed  et  al.  (2014)  yang  menyampaikan  bahwa polisakarida  dari  karbohidrat  yang  terdapat  dalam  makroalga  dapat  dimanfaatkan  dalam industri-industri penting seperti industri farmasi, produksi pangan, dan kosmetik 19 .
Seperti  yang  diketahui,  rumput  laut  merupakan  sumber  serat  alami  yang  sangat disarankan untuk dikonsumsi sehari-hari oleh manusia 20 . Kadar serat kasar  pada penelitian ini baik pada formula f1, F2 dan F3 berada pada rentang 0,37-0,49 %bk. Kadar serat kasar yang terdapat pada produk mencerminkan bahwa serat pada produk pangan tersebut tinggi atau rendah serat. Hal ini sesuai dengan penelitian Korompot et al (2018) yang menyatakan kadar  serat  kasar  sangat  penting  dalam  menentukan  kadar  serat  pangan,    hal  ini  tertulis dalam  buku  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan  (DKBM)  yang  menampilkan  kadar  serat kasar  dalam  perhitungan  kadar  serat  dalam  bahan  pangan.  Oleh  karena  itu  kadar  serat kasar  menjadi  parameter  inti  dalam  menentukan  indeks  kadar  serat  makanan,  karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2  - 0,5 bagian jumlah serat makanan 21 .
Kadar serat makanan yang ada pada produk dimsum yang difortifikasi dengan tepung Eucheuma cottonii berda pada taraf 3%bk. Hal ini mengungkapkan bahwa kandungan serat makanan  alami  yang  ada  pada  produk  cukup tinggi dan baik untuk  dijadikan acuan  dalam pemberian  diet  tinggi  serat.  Perlu  diketahui  kadar  serat  dalam  makanan  dapat  mengalami perubahan  akibat  pengolahan  yang  dilakukan  terhadap  bahan  asalnya,  salah  satunya adalah penurunan yang dikarenakan aktifitas fisik seperti  penggunaan suhu yang tinggi 23 .
Menurut  BPOMa  (2016),  kebutuhan  serat  pada  orang  dewasa  berkisar  30  gram  per hari.  Suatu  produk  makanan  dapat  diklaim  sebagai  sumber  serat  yang  tinggi  apabila memenuhi  3  gram  per  100  gram  berat  padat  suatu  produk  makanan 22 .Serat  makanan mempunya peran  dalam kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat,  membantu  mempercepat  sisa-sisa  makanan  melalui  saluran  pencernaan  untuk disekresikan  keluar  dengan  lancar 24 .  Pada  tepung  rumput  laut Eucheuma  cottonii yang mengandung  banyak  serat,  diharapkan  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  penambah (Fortifikasi)  dari  beberapa  produk  pangan  yang  rendah  serat,  salah  satunya  adalah  hasil olahan  dimsum.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  menyatakan  bahwa  rumput  laut Eucheuma cottonii merupakan sumber serat utama yang komponen mayoritasnya berbentuk seralt  larut  air.  Rumput  laut  jenis Eucheuma  cottonii mempunyai  serat  larut  air  yang  tinggi
sehingga  dapat  menurunkan  kolesterol  darah.  Oleh  karena  itu  sangat  penting  manfaatnya untuk kesehatan 4 .

## SIMPULAN DAN SARAN
Produk  dimsum  yang  ditambahkan  fortifikasi  tepung  rumput  laut  dapat  diterima berdasarkan  uji  daya  terima  baik  dari  aspek  rasa  maupun  tekstur.  Penambahan  tepung rumput  laut  mempengaruhi  karakteristik  produk  yaitu  seperti  tekstur  yang  kenyal,  lengket dan grainy. Berdasarkan hasil uji proksimat ditemukan bahwa kandungan serat pada produk pangan  diteliti  memiliki  kandungan  serat  kasar  (0,37-0,49%bk)  dan  kandungan  serat makanan  (3,24-3,80  %bk).  Penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa  bahwa  fortifikasi  tepung rumput  laut Eucheuma  cottonii pada  produk  pangan  olahan  dimsum  sangat direkomendasikan  sebagai  alternatif  pangan  yang  tinggi  serat  yang  bermanfaat  untuk kesehatan dan pencernaan tubuh manusia dikarenakan kadar serat pangan mencapai >3%. Saran  untuk  penelitian  selanjutnya  adalah  perlunya  memperhatikan  taraf  konsentrasi penambahan  tepung  rumput  laut,  karena  hal  ini  dominan  berpengaruh  terhadap  tekstur produk pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Littlejohn P, Finlay BB, Popkin BM, Corvalan C, Grummer-Strawn LM, Nugent R, et al. The double burden of malnutrition: aetiological pathways and consequences for health. Lancet. 2020;395(10217).
2.   FAO,  IFAD,  UNICEF  W  and  W.  The  State  of  Food  Security  and  Nutrition  in  World. Report. 2017;
3.   Alam  Fathoni  D,  Apri  AP.  Kualitas  Karaginan  Rumput  Laut  (Eucheuma  cottonii)  pada Lahan  yang  Berbeda  di  Kecamatan  Bluto  Kabupaten  Sumenep.  Juv  Ilm  Kelaut  dan
Perikan [Internet]. 2020;1(4):548 – 57. Available
from: https://journal.trunojoyo.ac.id/juvenil/article/view/8994
4.   Jaziri AA, Sari DS, Prihanto AA, Firdaus M. Fortifikasi Tepung Eucheuma Cottonii Pada Pembuatan Mie Kering. Indones J Halal. 2022;5:109 – 16.
5.   Panjaitan  PS,  Panjaitan  TF,  Siregar  AN,  Sipahutar  YH.  KARAKTERISTIK  MUTU TORTILA  DENGAN  PENAMBAHAN  RUMPUT  LAUT  (Eucheuma  Cottonii).  Aurelia  J. 2020;2(1):73.
6.   Lubis  YM,  Mehra  NE,  Ismaturahmi,  Fahrizal.  Pengaruh  Konsentrasi  Rumput  Laut (Eucheuma  Cottonii)  dan  Jenis  Tepung  pada  Pembuatan  Mie  Basah.  J  Rona  Tek Pertan. 2013;6(960):3345155.
7.   Kuppusamy S, Thavamani P, Megharaj M, Nirola R, Lee YB, Naidu R. Assessment of antioxidant  activity,  minerals,  phenols  and  flavonoid  contents  of  common  plant/tree
waste extracts. Ind Crops Prod. 2016;83.
8.   Apriany  A,  Sari  I,  Dahlia.  KARAKTERISTIK  MUTU  KULIT  DIM  SUM  HAKAU  YANG DIFORTIFIKASI  DENGAN  TEPUNG  RUMPUT  LAUT  (Eucheuma  spinosum) BERBEDA. Jom J. 2015;1:1 – 12.
9.   Prasyawan  F,  Purwadi,  Lilik  RE.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Rumput  Laut Terhadap  Kualitas  Fisik  Dan  Organoleptik  Dodol  Susu.  J  Repos  Fak  Peternak  Univ Brawijaya. 2017;5(1):1 – 11.
10.  Aprianto  Salman  S,  Hermanto,  Isamu  TK.  SUBTITUSI  TEPUNG  RUMPUT  LAUT (Eucheuma  Cottonii)  PADA  PEMBUATAN  COOKIES  [Substitution  of  Seaweed  Flour (Eucheuma  cottonii)  in  Making  of  Cookies].  J  Sains  dan  Teknol  Pangan. 2018;3(5):1713 – 23.
11.  Monikasari  NNT,  Wayan  Gunam  IB,  Wisaniyasa  NW.  Pemanfaatan  Tepung  Rumput Laut  Gracilaria  sp.  pada  Tempe  sebagai  Alternatif  Pangan  Sumber  Yodium.  J Pascapanen dan Bioteknol Kelaut dan Perikan. 2021;16(1):53 – 61.
12.  Prita  AW,  Mangkurat  RSB,  Mahardika  A.  Potensi  Rumput  Laut  Indonesia  Sebagai Sumber Serat Pangan Alami. Sci Technol Manag J. 2021;1(2):41 – 6.
13.  Sihite  N.  The  Acceptability  of  Tempeh  Based  Sausage  Formulations  with  Natural Preservatives  Addition.  J  gizi  Kesehat  ngudi  waluyo  [Internet].  2021;13(1):10 – 22. Available from: http://ejournalnwu.unw.ac.id/index.php/JGK/article/view/92
14.  Sakinah  N,  Ayustaningwarno  F.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu  Dengan  Tepung Rumput  Laut  Sargassum  Sp  Terhadap  Kandungan  Zat  Gizi  Dan  Kesukaan  Mp-Asi Biskuit Kaya Zat Besi. J Nutr Coll. 2013;2(1):154 – 61.
15.  Estiningtyas  dan  Rustanti.  KANDUNGAN  GIZI  SOSIS  SUBSTITUSI  TEPUNG  TEMPE DENGAN  BAHAN  PENGISI  TEPUNG  UBI  JALAR  KUNING  (Ipomoea  Batatas)  DAN BAHAN PENSTABIL EKSTRAK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) UNTUK PMT IBU HAMIL. J Nutr Coll. 2014;
16.  Pengaruh  Konsentrasi  Rumput  Laut  (Eucheuma  Cottonii)  dan  Jenis  Tepung  pada Pembuatan Mie Basah. Rona Tek Pertan. 2013;6(1).
17.  Abdulkhaliq A,  Swaileh KM.  Physico-chemical  properties of  multi-floral  honey from the West  Bank,  Palestine.  Int  J  Food  Prop  [Internet].  2017;20(2):447 – 54.  Available  from: http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2016.1166128
18.  Nessianti  A,  Dewi  R.  Pengaruh  penambahan  puree  labu  siam  (Sechium  Edule) terhadap  sifat  organoleptik  siomay  ikan  tenggiri  (Scomberomorus  Commersoni).  e- Journal Boga. 2015;4(3).
19.  Ahmed  ABA,  Adel  M,  Karimi  P,  Peidayesh  M.  Pharmaceutical,  cosmeceutical,  and traditional  applications  of  marine  carbohydrates.  Adv  Food  Nutr  Res.  2014;73(June 2019):197 – 220.
20.  Prihastuti  D,  Abdassah  M.  Karagenan  dan  Aplikasinya  di  Bidang  Farmasetika.
Farmasetika.com (Online). 2019;4(5):146 – 54.
21.  Korompot  ARH,  Fatimah  F,  Wuntu  AD.  KANDUNGAN  SERAT  KASAR  DARI BAKASANG  IKAN  TUNA  (Thunnus  sp.)  PADA  BERBAGAI  KADAR  GARAM,  SUHU DAN WAKTU FERMENTASI. J Ilm Sains. 2018;18(1):31.
22.  BPOM.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor  13  Tahun  2016  Tentang  Pengawasan  Klaim  Pada  Label  Dan  Iklan  Pangan Olahan. Bpom. 2016;1 – 16.
23.  Fairudz  A,  Nisa  K.  Pengaruh  Serat  Pangan  Terhadap  Kadar  Kolesterol  Penderita Overweight. J Major. 2015;4(8):121 – 6.
24.  Hardiyanti,  Nisah  K.  Analisis  Kadar  Serat  Pada  Bakso  Bekatul  Dengan  Metode Gravimetri. Amina. 2021;1(3):103 – 7.