Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232

## ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA TEMPOYAK
DURIAN PEKAWAI ( Durio kutejensis (Hassk.) Becc.)
Indah Permatasari 1 , Masnur Turnip 2 , Rikhsan Kurniatuhadi 3 ,
1,2,3 Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Email: masnur.turnip@fmipa.untan.ac.id

## Abstrak
Durian  pekawai  ( Durio  kutejensis) merupakan  buah  endemik  Kalimantan  yang  belum banyak  dikenal  masyarakat.  Umumnya  buah  ini  dikonsumsi  segar  dan  belum  banyak diolah menjadi produk makanan, oleh karena itu untuk meningkatkan daya simpan durian pekawai  diolah  menjadi  tempoyak.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  garam  terhadap  karakter  tempoyak  durian  pekawai  dan  jumlah bakteri asam laktat pada tempoyak durian pekawai serta untuk mengetahui genus bakteri asam  laktat  yang  terlibat  dalam  proses  fermentasi  durian  pekawai.  Tempoyak  dibuat dengan  penambahan  garam  sebanyak  3%,  6%  dan  9%.  Masing-masing konsentrasi dilakukan duplo dan difermentasi selama 10 hari. Parameter pengamatan yang dilakukan terhadap tempoyak meliputi tekstur, warna, aroma, rasa, nilai pH, penurunan kadar gula, total asam laktat dan jumlah bakteri asam laktat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi garam yang digunakan maka tekstur tempoyakyangdihasilkan  semakin  lunak  dan  berair  serta  rasa  asam.  Peningkatan konsentrasi garam yang digunakan menyebabkan penurunan jumlah bakteri asam laktat pada tempoyak durian pekawai. Bakteri asam laktat yang diperoleh dari isolasi tempoyak durian pekawai berasal dari genus Streptococcus dan Lactobacillus .
Kata Kunci: Durian Pekawai, Tempoyak, Streptococcus , Lactobacillus
Agroprimatech Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232

## PENDAHULUAN
Durian  pekawai  ( Durio  kutejensis ) merupakan  jenis  durian  asli  Kalimantan dan  merupakan  kerabat  dekat  dengan durian  yaitu  termasuk genus Durio . Kelebihan  dari  durian  pekawai  ( Durio kutejensis )  yaitu  daging  buah  yang berwarna oranye yang menunjukkan kandungan karoten atau provitamin A yang tinggi  yaitu  3.420  SI.  Durian  pekawai ( Durio kutejensis ) juga mengandung karbohidat cukup tinggi yaitu 34,69% yang berfungsi  sebagai  sumber  energi  bakteri asam  laktat  dalam  proses  fermentasi (Wahdah et al ., 2003).
Durian  pekawai  ( Durio  kutejensis ) umumnya  dikonsumsi  segar  dan  belum banyak  diolah  menjadi  produk  makanan, oleh karena  itu  untuk  meningkatkan  daya simpan  buah  ini  dapat  dikembangkan sebagai  bahan  baku  makanan  dan minuman,  salah  satunya  yaitu  dijadikan tempoyak melalui fermentasi bakteri asam laktat.  Yuliana  (2005)  mengatakan  bahwa tempoyak  diproduksi  dari  daging  buah durian yang difermentasi dengan penambahan garam dalam wadah tertutup. Umumnya  masyarakat  membuat tempoyak  menggunakan  durian  ( Durio zibethinus )  sebagai  bahan  utama  dan garam  sebagai  bahan  tambahan,  namun pada  penelitian  ini  pembuatan  tempoyak menggunakan durian  pekawai ( Durio kutejensis ).
Konsentrasi  garam  yang  digunakan pada  saat  fermentasi  sangat  bervariasi yaitu  berisar  dari  2,5%-30%.  Konsentrasi garam optimum pada pembuatan
tempoyak durian ( Durio zibethinus ) adalah  3%  (Haryani,  2019). Pembuatan tempoyak pada penelitian ini menggunakan daging buah durian pekawai ( Durio  kutejensis )  sebagai  bahan utama  dan  ditambahkan  garam  dengan konsentrasi 3%, 6%, dan 9%.
Fermentasi  tempoyak  disebabkan oleh  aktivitas  bakteri  asam  laktat  pada prosesnya.  Menurut  Hasanuddin  (2010) bakteri  asam  laktat  yang  terdapat  pada tempoyak durian yaitu Pediococcus acidilactisi, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc
mesentroides . Tujuan dari penelitian ini
adalah  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi  garam  terhadap  karakter tempoyak,  total  bakteri  asam  laktat  serta mengetahui  genus  bakteri  asam  laktat pada tempoyak durian pekawai.

## METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  April sampai  dengan  Juli  2021.  Karakterisasi bakteri  asam  laktat  dan  uji  nilai  pH dilakukan  di  Laboratorium  Mikrobiologi Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas  Tanjungpura  Pontianak.  Uji kadar gula  reduksi  dan  total  asam  laktat dilakukan  di  Laboratorium  Kimia-Biologi, Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Politeknik Negeri Pontianak.

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah aluminium  foil ,  autoklaf,  bunsen,  cawan petri, Erlenmeyer, gelas ukur, gelas objek, hot  plate –stirrer ,  inkubator,  jarum  ose, laminar air flow , mikroskop, pipet tetes, rak tabung,  spuit,  stoples,  tabung  reaksi, timbangan  analitik,  vortex.  Bahan  yang digunakan  adalah akuades,  alkohol  70%, alfanaftol,  buah  durian  pekawai  ( Durio kutejensis ), Ba(OH) 0,01 M, CaCO 3 , H 2 O 2 3%,  KOH  3%,  kristal  violet,  larutan  iodin, NaCl,  PH enol pH thalein (PP),  reagen Nelson Somogy , safranin, ZnSO4 0,01 M.1. Media yang digunakan adalah media Glucosa  Yeast  Pepton (GYP  Agar),  O/F basal, SulpHide  Indole  And  Motility (SIM Agar), dan Triple Sugar Iron Agar (TSIA).

## METODE KERJA Pembuatan Tempoyak
Pembuatan tempoyak dalam penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode fermentasi  secara  tradisioanal.  Buah durian  yang  telah  matang  dikupas  dan diambil  isinya.  Isi  buah  durian  dipisahkan antara  daging  dan  bijinya.  Daging  durian pekawai  sebanyak  50  gram dimasukkan ke dalam stoples dan ditambahkan garam 3%,  6%  dan  9%,  masing-  masing dilakukan  duplo.  Stoples  ditutup  rapat sehingga  tercipta  suasana  anaerob  dan
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232
dibiarkan  pada  suhu  kamar  selama  10 hari.
Setelah 10 hari dilakukan pengamatan  terhadap  warna,  tekstur, aroma dan rasa tempoyak serta dilakukan uji nilai pH, kadar gula reduksi, total asam laktat dan isolasi.

## Pengukuran Nilai pH
Pengukuran nilai pH dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi mengacu pada metode yang dilakukan Aisyah et al . (2014)  dengan  menggunakan  elektroda. Sampel  sebanyak  1  gram  dilarutkan kedalam akuades  sebanyak 10 ml.
Elektroda dicelupkan dalam larutan sampel  dan  ditunggu  hingga  diperoleh pembacaan yang stabil.

## Uji Kadar Gula Reduksi
Uji  kadar  gula  reduksi  dilakukan sebelum dan  sesudah  fermentasi  mengacu pada metode  yang  dilakukan  Obed et  al . (2015) yaitu menggunakan metode Nelson  Somogyi.  Tahap  pertama  yang dilakukan  adalah  menyiapkan  sampel cair, yaitu larutan sampel sebanyak 0,1 ml ditambahkan  akuades  1,5  ml,  kemudian ditambahkan 0,2 ml larutan Ba(OH) 0,01 M dan  0,2 ml  larutan ZnSO 4 0,01  M,  digojok dan  disentrifuse  pada  2000  rpm  selama 15  menit.  Supernatan  hasil  sentrifuse diambil sebanyak 1 ml, kemudian ditambahkan 1 ml reagen Nelson Somogyi  untuk  mereduksi  kuprioksida menjadi kuprooksida. Setelah itu dipanaskan  hingga  mendidih  selama  30 menit,  kemudian  didinginkan  dalam  air dingin hingga 25°C. Larutan ditambahkan arsenomolibdat sebanyak 1 ml, didiamkan selama 1 menit  hingga terbentuk  warna  biru.  Aquades sebanyak 10  ml  ditambahkan  dalam  larutan  dan divortex.  Larutan  diukur  absorbansinya menggunakan  spektrofotometer  dengan panjang gelombang 540 nm. Pengukuran absorbansi  didasarkan  pada  warna  biru yang  dihasilkan  dari  proses  reduksi arsenomolybdat menjadi molybdine  blue . Kadar  gula  reduksi  sampel  ditentukan dengan  menggunakan  persamaan  kurva standard.

## Uji Total Asam Laktat
Uji  total  asam  laktat  dilakukan sebelum dan sesudah
fermentasi
mengacu  pada  metode  yang  digunakan Aisyah et  al .  (2014)  dengan  cara sebanyak  10  gram  sampel  dilarutkan dengan  akuades  sampai  100  ml.  Sampel diaduk  dan  didiamkan  selama  30  menit. Larutan  sampel  tersebut  disaring  dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak  10  ml,  kemudian  ditambah  2-3 tetes pp dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai  titik  akhir titrasi,  yaitu  terbentuk warna  merah  muda  yang  tetap.  Total asam laktat dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
TA: Total asam laktat (%) a : Jumlah NaOH yang dibutuhkan dalam titrasi (ml)
b : Normalitas NaOH (0,1 N) c : Berat equivalen asam laktat (90) d : Faktor pengenceran (10) e : Berat sampel (mg)

## Isolasi Bakteri Asam Laktat
Isolasi bakteri asam laktat dilakukan dengan metode dilusi hingga pengenceran delapan  (10 -8 ).  Hasil  dari  pengenceran enam (10 -6 ) sampai pengenceran delapan (10 -8 )  kemudian  diambil  menggunakan spuit sebanyak 1 ml lalu ditanam ke dalam cawan  petri  yang  telah  berisi  15-20  ml pada media GYP ( Glucosa Yeast Pepton ) dengan  metode pour  plate .  Petri  berisi kultur  diinkubasi  selama 2 × 24  jam  pada suhu 37ºC.

## Perhitungan Koloni Bakteri Asam Laktat
Perhitungan  koloni  bakteri  asam laktat  dilakukan  dengan  metode  hitung cawan  atau Total  Plate  Count yaitu menghitung  jumlah  koloni  bakteri  asam laktat  yang  tumbuh  pada  media  GYP ( Glucosa Yeast Pepton ) setelah diinkubasi  selama  2x24  jam.  Perhitungan dilakukan  terhadap  cawan  petri  dengan jumlah  koloni  bakteri  antara  30-300  yang kemudian dihitung nilai reratanya. Perhitungan  jumlah  koloni  menggunakan rumus sebagai berikut:
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232
Keterangan:
P1 : Pengulangan 1 P2 :
Pengulangan 2 FP : Faktor Pengenceran

## Pewarnaan Gram Bakteri
Pewarnaan  gram  dengan  mengacu pada metode yang dilakukan oleh Ismail et al . (2017)  dengan  proses  gram staining .
Pengamatan  meliputi  warna  dan  bentuk sel  bakteri.  Bakteri  gram  positif  ditandai dengan  warna  ungu  karena  mampu mengikat kristal violet. Bakteri gram negatif ditandai dengan terbentuknya warna merah muda karena tidak mampu mengikat warna  kristal  violet  dan  hanya  terwarnai oleh  safranin.  Pengamatan  dilakukan dibawah  mikroskop  dengan  perbesaran 1000 kali.

## Uji Sporulasi Bakteri
Kaca  objek  yang  digunakan  untuk sporulasi  disterilkan  dengan  alkohol  70% kemudian  difiksasi  di  atas  api  bunsen. Isolat bakteri dioleskan pada kaca menggunakan jarum ose kemudian apusan dibakar  tiga  kali  diatas  api  bunsen.  Isolat ditetesi crystal  violet dan  didiamkan selama  3  menit,  Isolat  dibilas  dengan akuades dan dikeringanginkan.
Pengamatan dilakukan
di bawah mikroskop dengan perbesaran 1000 kali.
Uji Penggunaan  Karbohidrat,

## Produksi H2S, dan Produksi CO2
Uji  penggunaan  karbohidrat,  produksi H2S,  dan produksi  CO2  dengan mengacu pada  penelitian  Ismail et  al .  (2017),  isolat diinokilasikan  pada  media  TSIA  ( Triple Sugar  Iron  Agar )  dengan  cara  ditusuk tegak  lurus pada  bagian butt dan cara  zig zag  pada  bagian slant .  Biakan  diinkubasi pada  suhu  37ºC  selama  24  jam  dan diamati  perubahan  warna  media.  Apabila pada  bagian  slant  media  berwarna  merah dan  butt  berwarna  kuning,  maka  bakteri mampu  memfermentasi  glukosa.  Apabila pada  bagian slan t  dan butt media berwarna  kuning,  maka  bakteri  mampu memfermentasi  glukosa,  laktosa  dan
sukrosa.  Produksi  H2S  ditandai  dengan perubahan  warna  media  menjadi  hitam dan  produksi  CO2  ditandai  dengan terangkatnya  media  atau  terdapat  rongga udara pada media.

## Uji O/F (Oksidatif/Fermentatif)
Uji  O/F  dilakukan  dengan  mengacu  pada penelitian  Nurhamidah, et  al .  (2019) dengan  mengambil  satu  ose  bakteri, kemudian  ditusukkan  pada  dua  tabung yang  berisi  media  O/F  yaitu  satu  tabung ditetesi  parafin  cair  dan  satu  tabung  tidak ditetesi  parafin  cair.  Biakan  kemudian diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu 37°C.  Bakteri  bersifat  oksidatif  ditandai dengan  perubahan  warna  pada  media  uji dari  warna  hijau  menjadi  warna  biru  dan apabila  bakteri  bersifat  fermentatif  media uji  berubah  warna  menjadi  warna  kuning (Benson, 2001).

## Uji Motilitas
Uji  motilitas  dilakukan  dengan  mengacu pada  metode  Harley  (2005)  dengan mengambil  satu  ose  bakteri,  kemudian ditusukkan ke dalam media SIM ( SulpHide  Indole  And  Motility )  kemudian dimasukkan  ke  dalam  inkubator  selama 48  jam  pada  suhu  37ºC.  Pertumbuhan bakteri  di  sekitar  tusukan  menunjukkan hasil  uji  negatif.  Pertumbuhan  bakteri yang menyebar pada media menunjukkan hasil uji positif.

## Uji Katalase
Uji  katalase  dilakukan  dengan  mengacu pada  penelitian  Aisyah et  al .  (2014) dengan  meneteskan  dua  tetes  H2O2  3% pada  isolat  bakteri  yang  berumur  24  jam di atas kaca objek. Reaksi positif katalase ditandai  dengan  terbentuknya  gelembung udara. Terbentuk gelembung udara menunjukkan bahwa bakteri menghasilkan  enzim  katalase  yang  dapat mengubah H 2 O 2 menjadi H 2 O dan O 2 .
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  dari  fermentasi  tempoyak  durian pekawai yang difermentasi selama 10 hari menunjukkan tempoyak yang difermentasi dengan  konsentrasi  garam  3%  memiliki warna kuning tua, tekstur lunak dan berair, aroma  dan  rasa  asam.  Tempoyak  yang difermentasi  dengan  konsentrasi  garam 6%  berwarna kuning  terang,  tekstur  agak lunak  dan  sedikit  berair,  menghasilkan aroma  asam,  rasa  asam dan  sedikit  asin, sedangkan  tempoyak  yang  difermentasi dengan  konsentrasi  garam  9%  berwarna kuning  terang,  tekstur  agak  lunak  tidak berair,  mengahasilkan  aroma  asam,  rasa asin dan sedikit asam (Gambar 1.).
Nilai  pH,  kandungan  gula  reduksi  pada buah durian pekawai mengalami penurunan,  sedangkan  total  asam  laktat pada  buah  durian  pekawai  menagalami peningkatan  setelah  dilakukan fermentasi. Konsentrasi garam yang rendah menyebabkan  pH  dan  kandungan  gula reduksi pada tempoyak menurun, sedangkan  total  asam  laktat  mengalami peningkatan (Tabe 1).
Peningkatan konsentrasi  garam
yang digunakan menyebabkan penurunan jumlah bakteri asam laktat pada tempoyak durian pekawi (Tabel 2).
Hasil  karakterisasi  terhadap  isolat bakteri  asam  laktat  yang  diisolasi  dari tempoyak durian pekawai dengan konsentrasi  garam  3%,  6%  dan  9% diperoleh  enam  belas isolat  bakteri  asam laktat.  Tempoyak  dengan  garam  3% diperoleh  empat  Isolat  dengan  kode KG3(1),  KG3(2),  KG3(3),  KG3(4).
Tempoyak  dengan  garam  6%  diperoleh enam isolat dengan kode KG6(1), KG6(2), KG6(3),  KG6(4),  K6(5)  dan  KG6(6). Tempoyak  dengan  garam  9%  diperoleh enam isolat dengan kode KG9(1), KG9(2), KG9(3), KG9(4), KG9(5), KG9(6) Berdasarkan hasil pengamatan secara  makroskopis  terhadap  koloni bakteri asam laktat diperoleh kakter koloni berbentuk  bulat,  berwarna  putih  dengan tepian  rata  ( entire )  dan  bergelombang ( undulate )  serta  elevasi  timbul  ( raised ) dan  cembung  ( convex )  (Tabel  3).  Hasil pewarnaan  gram  bakteri  asam  laktat  di diperoleh  karakter  sel  bakteri  berbentuk basil  dan coccus ,  termasuk  gram  positif, tidak  memiliki  endospore  (Gambar  2  dan Tabel  3).  Isolat  bakteri  memiliki  sifat metabolisme  fermentatif,  nonmotil  dan katalase negatif (Tabel 4).
Gambar 1 : Tempoyak durian pekawai yang difermentasi dengan (a) garam 3%, (b) garam 6%, (c) garam 9%
Tabel 1 : Hasil Pengukuran pH, Kadar Gula Reduksi, dan Total Asam Laktat Sebelum dan Sesudah Fermentasi dengan Konsentrasi Garam 3%, 6% dan 9%.
Kode Sampel pH Gula Reduksi (%) Asam Laktat (%) Sebelum Fermentasi 5 80,84 0,189 3% Garam 4,0 10,11 2,507 6% Garam 4,2 39,21 2,169 9% Garam 4,6 45,05 2,261
c b a
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232
Tabel 2 : Rerata Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat pada Tempoyak Durian Pekawai yang Difermentasi dengan Garam 3%, 6% dan 9%
No Perlakuan Rerata koloni CFU/g 1 3% garam 1,02 x 10 9 2 6% garam 7,46 x 10 8 3 9% garam 1,27 x 10 8
a b
c d i j
k l
m n o p
Gambar 2 : Hasil pewarnaan gram (a) KG3(1), (b) KG3(2), (c) KG3(3), (d) KG3(4),
(e) KG6(1), (f) KG6(2), (g) KG6(3), (h) KG6(4), (i) KG6(5), (j) KG6(6), (k)
KG9(1),  (l)  KG9(2),(m)  KG9(3),  (n)  KG9(4),  (o)  KG9(5),  (p)  KG9(6) perbesaran 1000 kali
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232
Tabel 3 : Karakteristik Morfologi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Tempoyak Durian Pekawai ( Durio kutejensis )
ode isolat e Morfologi Koloni Morfologi Sel Warna  Bentuk Tepian Permukaan Bentu k sel Pewarnaan gram endospora KG3(1) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG3(2) Putih Bulat Entire Convex Basil + - KG3(3) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG3(4) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG6(1) Putih Bulat Undulate Raised Basil + - KG6(2) Putih Bulat Undulate Raised Basil + - KG6(3) Putih Bulat Entire Convex Basil + - KG6(4) Putih Bulat Undulate Raised Basil + - KG6(5) Putih Bulat Undulate Raised Basil + - KG6(6) Putih Bulat Undulate Raised Coccus + - KG9(1) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG9(2) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG9(3) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG9(4) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG9(5) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - KG9(6) Putih Bulat Entire Convex Coccus + - Keterangan: (+) = Hasil positif (-) = Hasil negatif
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232
Tabel 4 : Hasil Uji Biokimia Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Tempoyak Durian Pekawai ( Durio kutejensis )
Kod e isolat e TSIA O/F M K Glukos a sukros a Laktosa H2 S CO 2 O F KG3(1) + - - - - - + - - KG3(2) + + + - + - + - - KG3(3) + + + - - + - - KG3(4) + + + - - - + - - KG6(1) + - - - - - + - - KG6(2) + + + - - - + - - KG6(3) + + + - - - + - - KG6(4) + - - - - - + - - KG6(5) + + + - - - + - - KG6(6) + + + - - - + - - KG9(1) + + + - - - + - - KG9(2) + + + - - - + - - KG9(3) + + + - - - + - - KG9(4) + + + - - - + - - KG9(5) + + + - - - + - - KG9(6) + + + - - - + - -
Keterangan: (O) = Oksidatif  (F) = Fermentatif  (M) = Motilita  (K) = Katalase   (+) = Hasil positif (-) = Hasil negatif

## Pembahasan
Hasil  pengamatan  terhadap  karakter tempoyak diperoleh perbedaan karakter tempoyak pada masing-masing konsentrasi  garam  yang  digunakan. Tempoyak  yang  difermentasi  dengan konsentrasi garam 3% berwarna kuning lebih  pekat  serta  memiliki  tekstur  lebih lunak  dibandingkan  tempoyak  dengan konsentrasi  garam  6%,  dan  9%. Tempoyak  yang  difermentasi  dengan garam  3%  memiliki  aroma  dan  rasa asam  yang  kuat  sedangkan  tempoyak yang  difermentasi  dengan  konsentrasi garam 9% memiliki  rasa asin lebih kuat dan  sedikit  asam.  Kandungan  garam yang rendah akan mempercepat proses fermentasi  sehingga  tekstur  tempoyak yang  dihasilkan  lebih  lunak  dan  berair serta  memiliki  rasa  yang  asam.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Sukowaty (2007)  bahwa  tekstur  lunak  dan  berair pada tempoyak disebabkan oleh
degredasi daging durian selama fermentasi.  Penambahan  garam  pada saat  fermentasi  akan  menyebabkan pelepasan  cairan  dari  daging  durian sehingga diperoleh hasil tempoyak lunak dan berair.
Berdasarkan  hasil  pengukuran  nilai  pH, kadar  gula  reduksi  dan  total  asam  laktat sebelum dan sesudah fermentasi menunjukkan nilai  pH  dan  kandungan gula reduksi  mengalami  penurunan  setelah dilakukan  fermentasi  selama  10  hari, sedangkan  total  asam  laktat  mengalami peningkatan  setelah  dilakukan  fermentasi (Tabel  1).  Hal  ini  disebabkan  oleh  aktivitas bakteri asam laktat dalam proses fermentasi asam laktat. Menurut Wibowo et al . (2016), bakteri asam laktat menggunakan gula reduksi sebagai sumber karbohidrat dalam proses fermentasi  sehingga  gula  reduksi menurun dan  menghasilkan  asam  laktat  sehingga total asam laktat meningkat serta menurukan pH tempoyak yang dihasilkan.
Variasi konsentrasi garam yang digunakan juga berpengaruh terhadap nilai pH,  kadar  gula  reduksi  dan  total  asam laktat  tempoyak  durian  pekawai.  Semakin rendah  konsentrasi garam yang digunakan maka  total  bakteri  asam  laktat  pada tempoyak  semakin  tinggi  sehingga  asam laktat yang dihasilkan  saat  fermentasi  juga meningkat  (Tabel  2).  Peningkatan  total asam  laktat  pada  tempoyak  diikuti  oleh peningkatan  nilai  pH  tempoyak (Tabel  1).
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Yuliana (2007)  bahwa  kandungan  garam  yang rendah akan  lebih  mendukung  pertumbuhan  bakteri asam laktat sehingga produk akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi.
Hasil karakterisasi terhadap enam belas isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari tempoyak durian pekawai dengan konsentrasi  garam  3%,  6%,  dan  9% diperoleh  karakter  koloni  bakteri  berwarna putih,  berbentuk  bulat dengan  tepian  rata ( entire )  dan  bergelombang ( undulate) serta elevasi  timbul  ( raised )  dan  cembung ( convex ).  Hasil  pewarnaan  gram  dan  uji sporulasi terhadap sel bakteri
menunjukkan  sel  bakteri  berbentuk  basil dan coccus ,  termasuk  gram  positif  dan tidak  memiliki  endospore  (Gambar  2  dan Tabel  3).  Karakter  tersebut  memiliki persamaan  dengan karakter  bakteri  asam laktat menurut Holt e t al . (1994) yaitu koloni berbentuk  bulat,  berwarna  putih,  sel berbentuk  basil  dan  coccus,  termasuk gram positif, dan tidak membentuk endospore.
Hasil  uji  biokimia  terhadap  enam  belas isolat  bakteri  asam  laktat  menunjukan karakter bakteri  asam  laktat  yaitu  mampu memfermentasikan gula, bersifat fermentatif,  nonmotil  dan  katalase  negatif (Tabel 4). Karakter tersebut sesuai dengan karakter bakteri asam laktat menurut Utami et al . (2010), ciri yang membedakan bakteri asam laktat dari kelompok bakteri penghasil asam yang lain adalah kemampuan  bakteri  asam  laktat  yang secara  cepat  mampu  mengonversi sumber gula,  utamanya  laktosa,  menjadi  asam laktat. Bakteri asam laktat memiliki kemampuan  mengkatalisis  H 2 O 2 menjadi O 2 dan H 2 O.
Berdasarkan identifikasi dengan mengacu  pada  buku Bergey’s  Manual  of Determinative Bacteriology (Holt et al .,1994)  terhadap  isolat  bakteri  tersebut termasuk  genus Streptococcus yaitu  isolat KG3(1), KG3(3),
KG3(4), KG6(6), KG9(1),  KG9(2), KG9(3),        KG9(4),        KG9(5), KG9(6)    dan Lactobacillus yaitu isolat KG3(2),
KG6(1), KG6(2), KG6(3), KG6(4), KG6(5).  Bakteri
yang termasuk genus Streptococcus adalah
bakteri dengan karakteristik termasuk gram positif,  bentuk  sel coccus ,  non  motil  dan tidak menghasilkan gas. Sedangkan bakteri yang  termasuk  genus Lactobacillus adalah bakteri dengan karakteristik termasuk gram positif, bentuk  sel  basil,  bersifat  non  motil dan  tidak  memiliki  endospora.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Vost et  al . (2009)  bahwa  bakteri Streptococcus sp. adalah  bakteri  asam  laktat  berbentuk coccus ,  termasuk  ke  dalam  bakteri gram positif, katalase negatif dan bakteri anaerobik  fakultatif.  Sedangkan  bakteri Lactobacillus adalah  bakteri  asam  laktat berbentuk  basil,  termasuk  bakteri  gram positif, bakteri  katalase  negatif,  hidup  pada lingkungan anaerob fakultatif.
Bakteri  asam  laktat  genus Streptococcus dan Lactobacillus merupakan  jenis  bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi bahan pangan. Menurut Nizori et al . (2017) bakteri  asam  laktat  yang  terdapat  pada tempoyak  asal  Jambi  termasuk  genus Lactobacillus .  Hasanuddin  (2010)  juga mengatakan  bahwa  bakteri  asam  laktat yang terdapat  pada  tempoyak  yang didapatkan  dari berbagai  pasar  Bengkulu termasuk genus Lactobacillus , Leuconostoc dan Pediococcus .

## Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah:
1.  Konsentrasi  garam  yang  digunakan berpengaruh terhadap tekstur dan rasa tempoyak  durian  pekawai.  Semakin rendah  garam  yang  digunakan  maka tempoyak  yang  dihasilkan  semakin lunak dan berair dan rasa asam.
2.  Konsentrasi  garam  yang  digunakan berpengaruh  terhadap  total  bakteri asam  laktat  pada  tempoyak  durian pekawai.  Semakin  tinggi  konsentrasi garam  yang  digunakan  maka  semakin rendah  jumlah  bakteri  asam  laktat yang  terdapat  pada  tempoyak  durian pekawai.
3.  Bakteri asam laktat yang diperoleh dari tempoyak  durian  pekawai  termasuk genus
Streptococcus
dan Lactobacillus .

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, A. Kusdiyantini, E. & Suprihadi,
Vol. 6 No. 1, Oktober 2022                                                                                  e-ISSN   : 2599-3232
A. (201). Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat, Dan Analisis Proksimat  dari Pangan Fermentasi “Tempoyak”. Biologi , 3(2),
31-39. Diunduh  dari
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/b i ologi/article/view/19442 Benson, H. J. 2001. Microbiological
Appliccation Laboratory Manual . 8 th ED. New York. Mc Graw Hill.
Harley,  J.  P.  2005. Laboratory  Exercises  in Microbiology ,  Sixth  Edision,  New  York. The McGraw-Hill Companies.
Haryani, A. 2019. Pengaruh Konsentrasi Garam  dan  Suhu  Fermentasi Terhadap Karakteristik Tempoyak Durian ( Durio zibethinus murray ). Skripsi. Universitas Pasundan.
Bandung. Diunduh dari https://123dok.com/document/zp6n4lvq - pengaruh-konsentrasi-garam- fermentasi- karakteristik-tempoyak- durian zibethinus.html
Hasanuddin.  2010. Mikroflora
pada
Tempoyak, Jurnal  Agritech ,  30(4), 218- 222. Diunduh dari https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/v i ew/9711/7287
Holt, J. G. N. R. Krieg, P. H. A. Sneath, J. T. Staley.  &  S.T.  Wiliam.  1994. Bergey’s Manual  of  Determinative  Bacteriology . USA. William and Wilkins.
Ismail,  Y.  S.  Yulvizar,  C.  &  Putriani.  2017. Isolasi,  Karakterisasi  dan  Uji  Aktivitas Antimikroba  Bakteri  Asam  Laktat  dari
Fermentasi  Biji  Kakao  ( Theobroma  Cacao L.) Bioleuser ,  1(2),  45-53.  Diunduh  dari http://jurnal.unsyiah.ac.id/bioleuser/article /view/9072
Nizori, A. Prayogi, N. & Mursalin. 2017. Isolasi Dan  Identifikasi  Bakteri  Asam  Laktat Tempoyak  Asal  Jambi  Dari  Berbagai Konsentrasi  Garam, Prosiding  Seminar Nasional  FKPT-TPI ,  408-415.  Diunduh dari https://repository.unja.ac.id/13534/
Nurhamidah,  A.  Waridah.  Idiawati,  N.  2019. Isolasi  dan  Karakterisasi  Bakteri  Asam Laktat  (BAL)  dari  Ale-Ale  dan  Cincalok. Jurnal  Laut  Khatulistiwa ,  2(3),  85-90. Diunduh dari https://jurnal.untan.ac.id/index.php/lk/arti cle/view/34780
Obed. Alimuddin,  A.  H.  Harlia.  2015.  Optimasi Katalis Asam Sulfat dan Asam Maleat pada Produksi  Gula  Pereduksi  dari  Hidrolisis
Kulit Buah Durian. Jurnal Kimia Khatulistiwa , 4(1), 67-74.
Sukowaty,  A. 2007. Karakterisasi  Sifat  Sensori
Tempoyak .  Skripsi.  Fakultas  Pertanian.
Universitas Lampung.
Utami,  L.  S.  Sumaryati,  S.  &  Jamsari. 2012. Isolasi Bakteri Probiotik  Penghasil Protease Dan Laktase dari Fermentasi Kakao Varietas Hijau, Jurnal ChemProg , 5(2), 109-114. Diunduh dari https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/c h emprog/article/view/775
Vost,  P,  G.  M.  Garrity,  Jones,  N.  R.  Krieg, W.  Ludwig,  F.  A.  Rainey,  K.-H. Schleifer,  & W.  B.  Whitman  (eds.),  2009, Bergey’s Manual  of  Systematic  Bacteriology . 2nd ED, Springer, USA
Wahdah,  R.  Nisa,  C.  &  Langai,  B.F.  2003. Karakterisasi  sifat  fisik  buah  dan kandungan  gizi  buah-buahan  di  lahan kering  Kalimantan  Selatan .  Laporan
Pengkajian  BPTP  Kalimantan  Selatan Bekerja Sama dengan Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru. Diunduh dari http://repository.pertanian.go.id Wibowo,  A.P.W.  &  Andrivani,  R.  2016. Perhitungan Jumlah Bakteri Escherichia  coli dengan  Pengolahan
Citra Melalui Metode Thresholding dan Counting MorpHology. Ilmiah Teknologi Informasi  Terapan ,  2(3),  235-243. Diunduh dari http://journal.widyatama.ac.id/index.ph p/ji tter/article/view/113/104
Yuliana, N. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 1(16), 90-95.  Diundah dari https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JT H P/article/view/88/96 Yuliana,  N,  2007,  Pengolahan  Durian ( Durio zibethinus ) Fermentasi
(Tempoyak), Jurnal  Teknologi  dan Industri  Hasil  Pertanian ,12(2),  74-80. Diunduh dari https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JT H P/article/view/88/96