PERSEN DEGRADASI EKSTRAK ETANOL KELOPAK BUNGA ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa L.) DALAM SAUS TOMAt SELAMA PENYIMPANAN
[The Percentage Of Ethanol Extracts Of Roselle Petals ( Hibiscus sabdariffa L.)
Degradation in Tomato Sauce During Storage]
Firmasari 1* ,Ni Ketut Sumarni 1 , Ruslan 1 , Hardi Ys 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: firmasariabdwahab@gmail.com
Diterima 5 April 2018, Disetujui 12 Mei 2019

## ABSTRACT
Ethanol extract of roselle petals (Hibiscus sabdariffa L.) is more stable in low pH than in high pH. The research aims to monitor and determine the effect of ratio content in ethanol extract of roselle petals (Hibiscus  sabdariffa  L.)  in  tomato  sauce  and  the  pH  effect  on  the  percentage  of  ethanol  extract degradation during storage. Two independent variables implemented in this study, are ratio content of ethanol  extract  of  roselle  petals  (Hibiscus  sabdariffa  L.)  in  tomato  sauce  and  pH.  Ethanol  extract  of roselle petals (Hibiscus sabdariffa L.) in tomato sauce with ratio content 0,5:1; 1:1; and  1:0 (w/w) and adjusted  to  pH  2,  pH  3,  pH  4,  pH  5  and  pH  6,  respectively  were  investigated.  The  absorbance measurement of Ethanol extract of roselle petals (Hibiscus sabdariffa L.) in tomato sauce was depend on  each  treatment,  then  analyzed  using  completely  randomized  design.  The  percentage  of  ethanol extract  of  roselle  petals  (Hibiscus  sabdariffa  L.)  degradation  in  tomato  sauce  decreased  in  ratio content  1:0  (w/w)  at  pH  2  with  percentage  content  of  degradation  is  30.09%.  Furthermore,  after  10 days of storage, the highest percentage of ethanol extract of roselle petals (Hibiscus sabdariffa L.) in tomato sauce degradation is 93.33% with ratio content is 0.5:1 at pH 6 and the lowest is 30.09% with ratio content 1:0 at pH 2.
Keywords: Roselle petals, Ethanol Extract, Tomato Sauce, Percentage of Degradation

## ABSTRAK
Ekstrak  kelopak  bunga  rosella  memiliki  stabilitas  yang  lebih  baik  pada  pH  yang  rendah  jika dibandingkan  pada  pH  yang  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk,  mengetahui  bagaimana  pengaruh rasio ekstrak etanol kelopak bunga rosella:saus tomat serta perbandingan pH terhadap % degradasi selang  penyimpanan.  Perlakuan  yang  diterapkan  meliputi  dua  variabel  bebas  yaitu  perbandingan rasio dan perbandingan pH. Ekstrak Etanol kelopak bunga rosella  dengan perbandingan  0,5:1; 1:1; dan 0:1 atas dasar b/b masing-masing perbandingan dikondisikan pada pH 2, pH 3, pH 4, pH 5 dan pH  6.  Ekstrak  Etanol  kelopak  bunga  rosella  yang  tercampur  saus  tomat  didasarkan  pada  nilai absorbansi  spektrofotometer  UV-Vis  terhadap  masing-masing  perlakuan.  Data  hasil  analisis  diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial. Berdasarkan hasil analisis diperoleh bahwa rasio  ekstrak  etanol  kelopak  bunga  rosella  terhadap  saus  tomat  menunjukkan  hasil  nilai  degradasi yang  semakin  menurun  seiring  dengan  bertambahnya  penggunaan  rasio  ekstrak  etanol  terhadap saus  tomat  dengan  nilai  degradasi  terendah  sebesar  30.09  %  diperoleh  pada  pengunaan  dengan rasio  antara  ekstrak  kelopak  bunga  rosella  terhadap  saus  tomat  1:0  pada  pH  2.  Sedangkan  hasil yang  diperoleh  pada  variasi  pH  setelah  masa  penyimpanan    10  hari  menunjukkan  bahwa  Nilai degradasi  tertinggi  terdapat  pada  pH  6  dengan  rasio  antara  ekstrak kelopak  bunga  rosella  terhadap saus  tomat  0,5:1  sebesar  93.33  %  dan  terendah  pada  pH  2  dengan  rasio  antara  ekstrak  kelopak bunga rosella terhadap saus tomat 1:0 sebesar 30.09 %.
Kata Kunci : Kelopak Bunga Rosella , Ekstrak etanol, Saus Tomat, dan  Degradasi

## LATAR BELAKANG
Indonesia  merupakan  Negara  yang berada di daerah tropis dengan keanekaragaman  hayati  yang  sangat tinggi.  Bebeapa  jenis  tanaman  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  obat- oabatan,  seperti  bunga  rosella.  Rosella merupakan  salah  satu  tanaman  perdu yang banyak dibudidayakan karena kandungan  kimianya  sangat  bermanfaat bagi  tubuh.  Pada  bagian  bunga  rosella utamanya  pada  bagian  kelopak  bunga segar mengandung 260-280 mg vitamin C per 100 gram. Kelopak bunga rosella juga mengandung  vitamin  B  kompleks,  vitamin D, betakaroten, polisakarida, asam amino, omega  3,  zat  besi,  dan  kalsium  dalam jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 g). Bunga  rosella  memilki  suatu  kandungan senyawa berupa pigmen warna antosianin yang  perlu  dikaji  lebih  mendalam  baik fungsi  dan  kegunaannya  bagi  tubuh ataupun  zat-zat  makanan.  Kestabilan antosianin  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  antara  lain  pH,  suhu,  cahaya,  dan oksigen (Basuki dkk, 2005).
Faktor  lingkungan,  terutama  suhu sangat mempengaruhi kestabilan antosianin.  Degradasi  antosianin  dapat terjadi  pada  proses  penympanan  dengan kenaikan  suhu  sehingga  menyebabkan hilangnya  warna  bakan  dapat  mengalami pencoklatan.  Degradasi  antosianin  pada buah  cherri  umumnya  mengikuti  kinetika degradasi  orde  pertama  yang  disebabkan oleh  kenaikan  suhu  dan  pH  (Rein,  2005). Antosianin  termasuk  dalam  golongan
flavonoid  dan  struktur  utamanya  ditandai dengan  adanya  dua  cincin  aromatik benzena (C 6 H 6 ) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk  cincin  (Center,  2012  dalam Irsyad,  2017).  Rundubelo et  al. (2019), setelah  masa  penyimpanan  selama  10 hari  ekstrak  ubi  banggai  mengalami degradasi pada masing-masing variasi pH 2,  3,  4,  5,  dan  6  sehingga  stabilitas  zat warna menurun. Penurunan tertinggi pada pH 4 sebesar 83,73 % dan terendah pada pH 2 sebesar 37,38 %.
Seiring dengan berkembangnya produk olahan makanan, terdapat beberapa  masalah  yang  sering  terjadi dalam  proses  produksi  diantaranya  masa simpan bahan pangan yang relatif singkat akibat  aktivitas  bakteri  yang  semakin meningkat  serta  adanya  radikal  bebas yang  tak  bisa  dihindari. Cara  pengawetan bahan pangan umumnya dilakukan dengan  cara  menambahkan  senyawa antioksidan. Antioksidan diketahui memiliki  kemampuan  dalam  menangkal radikal  bebas  dan  melindungi  bahan pangan  dari  oksidasi.  Antioksidan  dapat menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal  bebas dan  molekul  yang sangat reaktif (Winarsi, 2008).
Salah  satu  metode  yang  dapat digunakan  untuk  memperoleh  bahan  aktif adalah  dengan  cara  ekstraksi.  Houghton dan Raman (1998) mengemukakan bahwa  pengawet  alami  dari  tanaman dapat  diperoleh  dengan  cara  ekstraksi dengan pelarut yaitu dengan cara
mempertemukan bahan yang akan diekstrak  dengan  pelarut  organik    selama waktu  tertentu,  diikuti  pemisahan  filtrat dari residu bahan yang diekstrak.
Produk  pangan  seperti  saus  tomat dapat  ditambahkan  antosianin  agar  masa simpannya meningkat. Kandungan likopen dalam  tomat  sangat  dipengaruhi  oleh proses pematangan dan perbedaan varietas. Semakin merah warnanya, maka kandungan likopen semakin tinggi (Davies,  2000).    Antosianin  diharapkan mampu  melindungi  likopen  yang  ada dalam saus tomat.
Berdasarkan  uraian  latar  belakang tersebut  maka  perlu  dilakukan  penelitian lebih lanjut tentang pengaruh rasio ekstrak etanol  kelopak  bunga  rosella:saus  tomat serta  perbandingan  pH  terhadap  persen degradasi selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan yaitu kelopak  bunga  rosella  sebagai  bahan dasar,  buah  tomat,  etanol  96%,  buffer  pH 2 (KCl-HCl), buffer pH 3 (KHP-HCl), buffer pH  4  (KHP-HCl),  buffer  pH  5  (KHP- NaOH),  buffer  pH  6  (Na 2 HPO 4 -NaH 2 PO 4 ), kertas saring dan aluminium foil.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  talang,  blender, ayakan  80 mesh dan  50 mesh, neraca analitik, rotary evaporator, corong buchner, erlenmeyer, spektrofotometri UV- Vis,  botol  vial  dan  alat-alat  gelas  yang
umum  digunakan  dalam  laboratorium kimia.

## Prosedur Kerja
Preparasi Sampel
Sampel kelopak bunga rosella diambil dari pohonnya dan dimasukkan ke dalam  oven  selama  24  jam  dengan  suhu 60 0 C  untuk  menghilangkan  kadar  airnya, kemudian  diiris  menjadi  potongan  kecil, dihaluskan  dan  diayak  dengan  ayakan  80 mesh untuk  selanjutnya  diekstrak  secara maserasi dengan pelarut etanol 96%.
Ekstraksi Pigmen Kelopak Bunga Rosella (Lukitaningsih dkk, 2013)
Ekstraksi  dilakukan  selama  1x24 jam  dengan  perlakuan  sebagai  berikut: sebanyak  500  g  tepung  kelopak  bunga rosella  dimasukkan  ke  dalam  erlemneyer 2  liter,  selanjutnya  ditambahkan  1  liter etanol  96%  dan  disimpan  selama  24 jam. Campuran  selanjutnya  disaring,  residu yang  dihasilkan  dimasukkan  kembali  ke dalam    erlenmeyer  dan  ditambahkan  1 liter etanol 96% serta disimpan selama 24 jam  (ekstraksi  kedua),  sedangkan  filtrat (dinyatakan  sebagai  filtrat  1)  dipekatkan secara vakum menggunakan vakum evaporator hingga diperoleh ekstrak pekat,  selanjutnya  disimpan  pada  suhu dingin.  Campuran  pada  ekstraksi  kedua disaring,  filtratnya  (dinyatakan  sebagai filtrat  2)  dipekatkan  secara  vakum  dan ekstrak  pekat  yang  dihasilkan  disatukan dengan  ekstrak  pekat  yang  dihasilkan sebelumnya,  kemudian  disimpan  pada suhu dingin sebelum digunakan.

## Rendemen ekstrak dihitung menggunakan persamaan 1.

## % Rendemen
Pembuatan  Saus  Tomat  (Minantyo, 2011)
Tomat yang digunakan dicuci bersih kemudian  dimasak  pada  suhu  80 o C sampai  kulitnya  terkelupas  kemudian diangkat  dan  didinginkan,  setelah  itu dihaluskan  sampai  menjadi  bubur.  Bubur tomat kemudian disaring dengan saringan 50 mesh sehingga  menghasilkan  bubur tomat  dan  ampas  biji.  Bubur  tomat ditambahkan  garam,  merica  bawang merah  dan  bawang  putih,  kemudian dimasak selama 30 menit.
Penentuan
Absorbansi Awal (Rundubelo et al. , 2019)
Diambil  1  g  ekstrak  kelopak  bunga rosella  yang  telah  dicampur  dengan  saus tomat dengan perbandingan ekstrak kelopak bunga rosella terhadap saut tomat berturut-turut  0,5:1;  1:1  dan  1:0  (b/b)  lalu dimasukan  ke  dalam  labu  ukur  25  ml kemudian  ditambahkan  akuades  sampai tanda batas. Absorbansi diukur
menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis
pada panjang  gelombang 506 nm.
Perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali.
Penentuan  Degradasi  Ekstrak  Kelopak Bunga  Rosella  Terhadap  Pengaruh  pH Selama  Masa  Penyimpanan  (Yudiono, 2011)
Satu  gram  ekstrak  kelopak  bunga rosella  yang  telah  dicampur  dengan  saus tomat  dengan  perbandingan  saut  tomat
terhadap  ekstrak  berturut-turut    1:0,5;  1:1 dan 0:1 lalu dimasukan ke dalam masing- masing 5 labu ukur 25 ml lalu ditambahkan  larutan  penyangga  yang telah  disediakan  pada  masing-masing labu  ukur  secara  berturut-turut  yaitu penyangga  pH  2,  3,  4,  5  dan  6  sampai tanda  batas.  Kemudian  disiapkan  wadah yaitu  botol  vial  yang  telah  dibungkus dengan aluminium foil dan diberi label pH 2,  3,  4,  5 dan 6.  Kedalam  masing-masing botol  vial  diisi  dengan  larutan  dari  labu ukur  sesuai  dengan  pH  masing-masing botol  yang  tersedia  dan  diletakan  pada suhu  ruang.  Sampel  disimpan  selama masa  penyimpanan  10  hari  dan  diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang 506 nm setiap 24 jam sekali menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis. Perlakuan  dilakukan  sebanyak  tiga  kali. Lalu  menghitung  degradasi  zat  warna dengan menggunakan persamaan berikut:
Degradasi (%) = x 100 % …… (1)
Dimana :
A 0 = absorbansi sebelum penyimpanan
At = absorbansi setelah penyimpanan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstrak Etanol Kelopak Bunga Rosella
Ekstrak etanol kelopak bunga rosella dapat diperoleh dengan menggunakan  metode  ekstraksi  maserasi selama  1x24  jam.  Ekstrak  pekat  yang dihasilkan  dari  proses  ekstraksi  berwarna merah tua  sebanyak  163,78 g  (Gambar  9
lampiran  9)  dari  500  g  bahan  yang dimaserasi atau sekitar 32,756%.
Degradasi  Ekstrak  Kelopak  Bunga Rosella  dalam  Saus  Tomat  Terhadap Pengaruh pH Selama Penyimpanan
Pengaruh rasio ekstrak etanol kelopak  bunga  rosella  dalam  saus  tomat serta  pengaruh  pH  yang  menghasilkan nilai  persen  degradasi  terendah  diuji dengan  menerapkan  variasi  rasio  ekstrak etanol  kelopak  bunga  rosella  dalam  saus tomat  serta  pengaruh  pH.  Hasil  yang diperoleh (Gambar 1) menunjukkan bahwa  nilai  persen  degradasi  ekstrak etanol  kelopak  bunga  Rosella  pada  pH  2 yang dihasilkan berkolerasi positif dengan meningkatnya  rasio  perbandingan  antara ekstrak  etanol  kelopak  bunga  rosella dalam  saus tomat.  Nilai  persen  degradasi ekstrak  etanol  kelopak  bunga  rosella terendah (30.09%) diperoleh pada penggunaan  rasio  ekstrak  etanol  kelopak bunga  rosella  dalam  saus  tomat  1:0, sedangkan  nilai  persen  degradasi  ekstrak etanol  kelopak  bunga  rosella  tertinggi (38.80%)  ditemukan  pada  penggunaan rasio ekstrak etanol kelopak bunga rosella dalam saus tomat 0,5:1.
Nilai persen degradasi ekstrak etanol  kelopak  bunga  rosella  mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya  masa  simpan  (Gambar  1). Hal tersebut terjadi karena kontak antosianin  dengan  lingkungan  semakin lama,  sedangkan  suhu  lingkungan/ruang yang  tidak  konstan  sehingga  sebagian antosianin akan mengalami kerusakan.

## Gambar 1  Degradasi  ekstrak  etanol  kelopak bunga  rosella  pada  pH  2  selama penyimpanan
Pada  perlakuan  perbandingan  rasio ekstrak  etanol  kelopak  bunga  rosella dalam  saus  tomat  menunjukkan  bahwa semakin  meningkat  penggunaan  rasio ekstrak  etanol  kelopak  bunga  rosella dalam  saus  tomat  akan  menurunkan  nilai persen  degradasi  ekstrak  etanol  kelopak bunga  rosella  tersebut.  Hasil  penelitian Irsyad  (2017)  tentang  penyalutan  ekstrak antosianin  dari  kelopak  bunga  rosella dengan  maltodekstrin  dilaporkan  bahwa nilai retensi antosianin tersalut maltodekstrin  berbagai  rasio  mengalami penurunan  seiring  dengan  bertambahnya waktu  simpan,akan  tetapi  mengalami peningkatan kadar total antosianin, derajat kemurnian dan memiliki penurunan retensi yang lebih kecil seiring dengan bertambahnya  perbandingan  rasio  yaitu 5:1,  sedangkan  minuman  sirup  rumput laut  fungsional  dari  rasio  5:1  (konsentrasi antosianin  0,625  g/100  mL)  lebih  disukai oleh  panelis  (4,4  atau  skala  hedonik sangat suka).
Gambar 2  Degradasi  ekstrak  etanol  kelopak bunga  rosella  pada  berbagai  pH selama penyimpanan 10 hari.
Kestabilan esktrak pigmen berkolerasi  negatif  dengan  meningkatnya nilai pH. Pada pH yang lebih rendah yaitu pada  pH  2,  pigmen  antosianin  cenderung lebih stabil dibandingkan dengan pH 3, 4, 5 dan 6 yang ditandai dengan meningkatnya  nilai  persen  degradasi (Gambar  2).  Hal  tersebut  membuktikan
bahwa
suasana asam sangat
berpengaruh terhadap kestabilan antosianin.  Menurut  Hidayah  (2014), peningkatan  pH  akan  membuat  warna antosianin memudar karena kation flavilium yang berwarna merah mengalami hidrasi  menjadi  karbinol  yang  tidak berwarna.  Clydesdale  (1998)  menyatakan bahwa  pigmen  antosinanin  (merah,  ungu dan  biru)  merupakan  molekul  yang  tidak stabil  jika  terjadi  perubahan  pada  suhu, pH,  oksigen,  dan  cahaya.  Demikian  juga menurut  (Francis,  1992  dalam  hidayah, 2014),  semakin  rendah  nilai  pH  maka warna  konsentrat  makin  merah  dan
stabilatau jika pH semakin mendekati satu makawarna semakin stabil.
Faktor  pH  ternyata  tidak  hanya mempengaruhi warna antosianin tapi juga mempengaruhi  stabilitasnya.  Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan dalam larutan basa.

## KESIMPULAN
Nilai degradasi terendah dari antosianin  dalam  saus  tomat  adalah 30,09%  pada  penggunaan  rasio  1:0. Selama  masa  penyimpanan  10  hari, ekstrak  pigmen  kelopak  bunga  rosella dalam  saus  tomat  memiliki  kesrabilan tertinggi pada penggunaan pH 2.

## DAFTAR PUSTAKA
Basuki, N., Harijono, Kuswanto, & Damanhuri.  2005.  Studi  Pewarisan Antosianin  pada  Ubi  Jalar .  Agravita 27 (1): 63 – 68.
Clydesdale,  F.M.  1998. Color  :  origin, stability,  measurement  and  quality. Didalam  Food  Storage  Stability .
Editor:  Taub,  I.A.  &  Singh,  R.  P. New York:CRC Press LCC.
Davies,  J.  2000.  Tomatoes  and  Health.
Journal of Social Health . 120(2): 81-
82.
Houghton,P.J.  dan  Raman,  A.  1998 . Laboratory Handbook for The Fractionation  of  Natural  Extracts . London: Thomson Science.
Irsyad,  M.  2017.  Produksi  Antosianin Tersalut  Maltodekstrin  Dari  Kelopak Bunga  Rosella  ( Hibiscus  Sabdariffa
L.) dan Aplikasinya Dalam
Pengolahan  Pangan  Fungsional. e-
Jurnal Mitra Sains 5 (1): 12-25.
Lukitaningsih  E.,  Agus  J.,  Sri  N.  2013.
Pengembangan  Sediaan  Eksfolian dan Uji Antioksidan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella ( Hibiscus Sabdariffa L)  dalam  Upaya  Melawan
Radikal  Bebas. Prosiding  Seminar
Nasional Perkembangan Teknisi
Sains Farmasi dan Klinik III . Minantyo, H. 2011. Dasar-Dasar
Pengolahan  Makanan.  Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Rein,  M.  2005. Copigmentation  Reactions and Color Stability of Berry
Anthocyanin. Academic Dissertation.
Helsinki: University of Heslinki.
Rundubelo,  B.  A.,  Ridhay,  A.,  Hardi., Puspitasari, D. J. 2019. Uji Stabilitas
Pigmen Ekstrak Ubi Banggai
( Dioscorea  bulbifera var  celebica
Burkill)  Pada  Berbagai  Variasi  pH dan  Lama  Paparan  Sinar  Matahari,
KOVALEN , 5(1): 9-16.
Yudiono,  K.  (2011).  Ekstraksi  Antosianin dari  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea Batatas Cv.  Ayamurasaki)  dengan
Teknik  Ekstraksi Subcritical  Water .
Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 1 –30.
Winarsi,  H.  2008. Antioksidan  Alami  dan Radikal Beba s, Potensi dan
Aplikasinya dalam Kesehatan .
Yogyakarta : Kanisius.