(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1

## UJI DAYA TERIMA NUGGET PANGGANG DENGAN SUBTITUSI JAMUR TIRAM, WORTEL, DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI PRODUK SNACK SEHAT SUMBER SERAT

## ACCEPTANCE TEST OF BAKED NUGGETS WITH SUBSTITUTIONS OF OYSTER MUSHROOM, CARROT, AND CORN FLOUR AS HEALTHY SNACK PRODUCTS SOURCES OF FIBER
Info artikel      Diterima: 30 April 2023      Direvisi: 7 Mei 2022       Disetujui: 5 Juni 2023
Bifadhlika Alya 1 , Imelda Telisa 2* , Terati 3 1,2,3 Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan Gizi (email penulis korespondensi: imeldatelisa@poltekkespalembang.ac.id )

## ABSTRAK
Latar Belakang: Indonesia mempunyai angka prevalensi obesitas yang masih tinggi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah obesitas adalah melalui pendekatan inovasi produk kaya serat pangan yang menyehatkan. Jenis pangan yang dapat dioptimalkan keberadaannya adalah jamur tiram, wortel dan tepung jagung Metode: Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 3 formulasi subtitusi tepung jagung F1 (50 g), F2 (60 g), F3 (70 g). Subjek penelitian uji organoleptik sebanyak 30 panelis . Hasil: Berdasarkan  hasil  penelitian  uji  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur)  menunjukkan bahwa  daya  terima  nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  yang paling disukai adalah F1 dengan energi 159,54 kkal, protein 5,25%, lemak 2,22%, karbohidrat 29,64%, dan serat pangan 11,59% dalam 100 gram. Uji friedman terdapat hubungan antara warna, aroma, rasa, dan tekstur .
Kesimpulan: Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa nugget panggang dengan subtitusi jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  bisa  digunakan  sebagai  alternatif  snack  sumber  serat.  Untuk memenuhi  kebutuhan  energi,  protein,  lemak,  karbohidrat  dan  serat  pada  snack  remaja  dapat mengkonsumsi 3 potong nugget panggang dengan subtitusi jamur tiram, wortel dan tepung jagung yaitu 120 gram dalam sehari.
Kata kunci : Nugget Panggang, Jamur Tiram, Wortel, Tepung Jagung, Serat

## ABSTRACT
Background: Indonesia  has  a  high  prevalence  of  obesity.  One  of  the  efforts  that  can  be  done  to overcome the problem of obesity is through an innovative approach to products rich in healthy dietary fiber. The types of food that can be increased in availability are oyster mushrooms, carrots, and corn flour.
Methods: This research is an experimental study using a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) with 3 corn flour substitution formulations F1 (50 g), F2 (60 g), F3 (70 g). Organoleptic test research subjects were 30 panelists.
Results: Based on the results of organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture) showed that the acceptance of baked nuggets with oyster mushroom, carrot and corn flour substitutions was the most preferred F1 with 159.54 kcal energy, 5.25% protein, 2.22 fat. %, 29.64% carbohydrates, and 11.59% dietary fiber in 100 grams. Fried test showed a relationship between color, aroma, taste, and texture. Conclusion: Based  on  the  results  of  the  research,  it  can  be  concluded  that  baked  nuggets  with  the substitution of oyster mushrooms, carrots and corn flour can be used as an alternative source of fiber snacks. To supply the needs of energy, protein, fat, carbohydrates and fiber in snacks, teenagers can consume  3  pieces  of  baked  nuggets  with  substitutions  of  oyster  mushrooms,  carrots  and  corn  flour, which is 120 grams a day.
Keywords : Baked Nuggets, Oyster Mushrooms, Carrots, Corn Flour, Fiber
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1

## PENDAHULUAN
Obesitas  adalah  penumpukan  lemak  yang berlebihan atau abnormal yang dapat menggangu kesehatan. 1 Obesitas  merupakan  sebuah  kondisi kronis  dimana  terjadinya  penumpukan  lemak didalam tubuh sehingga melebihi batas yang tidak baik  untuk  kesehatan.  Secara  medis,  obesitas didefinisikan memiliki kelebihan lemak di dalam tubuh. 2 Indonesia  mempunyai  angka  prevalensi obesitas  dan  overweight  yang  masih  tinggi. Menurut data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) sejak 2007 - 2013, terjadi peningkatan prevalensi obesitas  pada  penduduk  berusia  ≥18  tahun berdasarkan  Indeks  Massa  Tubuh  (IMT)  yaitu 15,4%  (laki-laki  19,7%  dan  perempuan  32,9%). Sedangkan  prevalensi  berat  badan  lebih  dan obesitas  sebesar 16,0% pada remaja 13-15 tahun dan 13,5% pada remaja usia 16-18 tahun. Serat  dalam  makanan  lazim  disebut  sebagai dietary  fiber  sangat  baik  untuk  kesehatan manusia. 3 Serat  pangan  memberikan keuntungan bagi  kesehatan  yaitu  salah  satunya  mengontrol berat  badan.  Serat  makanan  akan  tinggal  dalam saluran  pencernaan  dalam  waktu  yang  relatif singkat  sehingga  absorbsi  zat  makanan  akan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat  relatif  tinggi  akan  memberi  rasa  kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. 4
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik  Indonesia  tentang  Angka  Kecukupan Gizi  nomor  28  tahun  2019,  Kebutuhan  serat remaja  laki-laki  umur  16-18  tahun  sebanyak  37 gram sedangkan kebutuhan serat perempuan umur 16-18  tahun  sebanyak  29  gram.  Rata-rata konsumsi  serat  pangan  penduduk  adalah  10,5 gram  perhari. 5 Angka  ini  menunjukkan  bahwa penduduk  Indonesia  baru  memenuhi  kebutuhan seratnya  sekitar  sepertiga  dari  kebutuhan  ideal sebesar  30  gram  setiap  hari. 6 Penelitian  yang dilakukan mengenai  konsumsi  serat  pada  remaja menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  (50,6%) remaja  mengkonsumsi  serat  kurang  dari  20 gram/hari.  Rata-rata  asupan  serat  pada  remaja laki-laki  11  ±  7,34  gram/hari  dan  pada  remaja putri 10,2 ± 6,62 gram/hari. 7
Salah  satu  jenis  makanan  selingan  cepat  saji yang  disukai  adalah  nugget.  Nugget  dijual dipasaran  biasanya  berbahan  dasar  daging  ayam atau  daging  sapi  dan  memiliki  rasa  yang  lezat. Akan tetapi nugget daging ayam atau daging sapi memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi  dan rendah  serat. 8 Salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan  untuk  mengatasi  masalah  obesitas
adalah  melalui  pendekatan  inovasi  produk  kaya serat  pangan  yang  menyehatkan. 9 Jenis  pangan yang  dapat  dioptimalkan  keberadaannya  adalah jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung.  Jamur tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus )  termasuk  jenis jamur  pangan  yang  mempunyai  tekstur  dan  rasa mirip  dengan  dengan  daging  ayam. Jamur  tiram mampu  meningkatkan  kandungan  serat  pada nugget  sehingga  memberikan  nilai  fungsional yang  lebih  baik. 10 Oleh  karena  itu,  jamur  tiram dapat  dijadikan  sebagai  bahan  pengganti  atau penambahan  bahan  dasar  pembuatan  nugget. Kandungan  jamur  tiram  per  100  gram  menurut TKPI  2017  mengandung  energi  30  gram  protein 1,9  gram  lemak  0,1  gram  karbohidrat  5,5  gram dan serat 3,6 gram.
Wortel (Daucus  carota  L.) adalah  tanaman populer  yang  tersebar  di  dunia  termasuk  di Indonesia. Warna jingga pada wortel menunjukkan  mengandung  karotenoid  yang tinggi  dan  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pewarna pangan alami. 11 Kandungan wortel per 100 gram menurut TKPI 2017 mengandung energi 36 gram, protein 1 gram, lemak 0,6 gram, dan serat 1 gram. Penambahan wortel dalam nugget dapat meningkatkan  kandungan  serat  produk  dan memberikan  warna  yang  cantik  pada  produk nugget.
Tepung  jagung  merupakan  tepung  yang berasal dari biji jagung kering dan digiling halus. 12 Tepung  jagung  memiliki  sifat  pasta  yang  tidak kental,  tidak  lengket,  memiliki  viskositas,  dapat membentuk gel yang kenyal serta stabil pada suhu pemanasan  tinggi.  Dengan  kelebihan  tepung jagung  tersebut,  maka  dapat  digunakan  sebagai bahan  pengganti  tepung  terigu  pada  pembuatan nugget. 13 Kelebihan tepung jagung sebagai bahan pangan  adalah  kandungan  serat  pangannya  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  terigu. Kandungan tepung jagung per 100 gram menurut TKPI 2017 mengandung  energi  355  gram,  protein 9,2 gram, lemak 3,9 gram, dan serat 7,2 gram. Berdasarkan latar  belakang  tersebut,  maka  peneliti  tertarik untuk mengembangkan formula nugget panggang dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung jagung sebagai salah satu upaya untuk pencegahan obesitas pada remaja.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental  dengan  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  non  faktorial  dengan  3 formulasi  subtitusi  tepung  jagung  F1  (50  g),  F2 (60 g), F3 (70 g). Proses penentuan formulasi dan
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1
pembuatan  nugget  panggang  dengan  subtitusi jamur  tiram,  wortel,  dan  tepung  jagung dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang. Uji daya terima dilaksanakan di Laboratorium Pangan Kampus  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Palembang. Analisis  proksimat  dan  analisis  kadar  serat dilakukan  oleh  panelis  di  Laboratorium  PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis tidak terlatih yang  berjumlah  30  orang.  Panelis  diminta memberikan  penilain  kesukaan  terhadap  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Kriteria  ujinya  adalah kesukaan  terhadap  formulasi  nugget  panggang dengan subtitusi jamur tiram, wortel, dan tepung jagung  berupa  skala  ordinal  (1)  amat  tidak  suka, (2) tidak suka, (3) netral/biasa, (4) suka, (5) sangat suka yang merupakan hasil dari analisis data dari uji organoleptik. Analisis data yang diperoleh dari hasil  uji  organoleptik  dianalisi  dengan  analisis statistik  untuk  mengetahui  respon  panelis terhadap  tingkat  kesukan  nugget  panggang dengan subtitusi jamur tiram, wortel, dan tepung jagung  dilakukan  melalui  pendekatan  non parametrik  uji  friedman  dengan  aplikasi  SPSS. Pengolahan  data  diawali  dengan  pengumpulan formulir hasil uji organoleptik, hasil penilaian uji organoleptic  di  susun  dalam  tabel  dan  dianalisis secara deskriptif berdasarkan presentase kemudian data diolah dengan menggunakan SPSS
21  untuk  mengetahui  apakah  ada  pengaruh formulasi terhadap uji organoleptik.
Bahan  pembuatan  nugget  panggang  dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel,  dan  tepung  jagung yaitu  350  gram  jamur  tiram , 50  gram  tepung jagung , 30 gram tepung maizena, 100 gram telur ayam , 100 gram wortel , 10 gram seledri , 30 gram bawang putih , 2 gram merica , 5 gram gula pasir , 4 gram garam , bahan pelapis yaitu 20 gram tepung maizena ,  dan 50  gram  tepung  panir. Alat  yang digunakan  untuk  pembuatan  nugget  panggang dengan subtitusi jamur tiram, wortel, dan tepung jagung adalah adalah panci, baskom, mangkuk, sendok,  blender,  tirisan,  pisau,  cetakan,  dan oven . Proses pembuatan nugget panggang dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel,  dan  tepung  jagung yaitu  bersihkan  jamur  tiram  dan  bahan  lainnya. Lalu  didihkan  air,  rebus  jamur  tiram  sebentar selama  3  menit.  Tiriskan  jamur  tiram  dan  peras airnya.  Kemudian,  cincang  halus  jamur  tiram. Masukkan  wortel  yang  telah  diparut,  bawang putih  yang  telah  diblender,  seledri,  garam,  gula, dan  merica.  Selanjutnya,  masukkan  tepung jagung,  tepung  maizena,  dan  2  butir  telur.  Lalu aduk  adonan  hingga  rata.  Masukkan  adonan  ke dalam  cetakan,  dan  kukus  hingga  matang. Kemudian, balurin nugget dengan adonan pelapis. Panggang  nugget  di  oven  selama  25  menit  pada suhu 180 o C, angkat dan sajikan selagi hangat

## HASIL
Berikut  ini  hasil  nilai  rata  -  rata  penilaian  uji organoleptik  nugget  panggang  dengan  subtitusi jamur  tiram,  wortel,  dan  tepung  jagung  yang
didapatkan  dari  panelis  tidak  terlatih  yang berjumlah 30 orang
Grafik 1. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Formulasi pada Nugget
Grafik  1.  menunjukkan  bahwa  jenis  formula terbaik  secara  sensori  yang  dipilih  oleh  panelis dari  semua  aspek  penilaian  adalah  F1  dengan subtitusi jamur tiram 350 gram, wortel 100 gram
4,06
4,26 4,36
4,2
4,23 4,36 4,43 4,4 3,86 3,9 3,9 3,7 3,66 3,76 3,6 3,5 0 1 2 3 4 5 WARNA AROMA RASA
TEKSTUR F0 F1 F2 F3
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1
dan  tepung  jagung  50  gram.  Nungget  panggang dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung jagung  merupakan  modifikasi  dari  nugget  ayam yang sengaja dibuat dengan tujuan sebagai produk snack sumber serat.
Warna  berdasarkan  Grafik  1  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  warna  nungget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel dan  tepung  jagung  pada  perlakuan  F1  dengan kriteria  suka.  Hasil  uji  statistik  dengan menggunakan  metode  friedman  dengan  tingkat kepercayaan  sebesar  95%  (p  <  0.05)  didapatkan bahwa  warna  memiliki  hubungan  dengan  daya terima nungget panggang dengan subtitusi jamur tiram, wortel dan tepung jagung (p-value = 0.018). Aroma  berdasarkan  Grafik  1  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  Aroma  nungget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel dan  tepung  jagung  pada  perlakuan  F1  dengan kriteria  suka.  Hasil  uji  statistik  dengan menggunakan  metode  friedman  dengan  tingkat kepercayaan  sebesar  95%  (p  <  0.05)  didapatkan bahwa aroma nungget panggang dengan subtitusi jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  memiliki
hubungan yang bermakna dengan daya terima (p- value = 0.001).
Rasa  berdasarkan  Grafik  1  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  rasa  nungget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel dan  tepung  jagung  pada  perlakuan  F1  dengan kriteria  suka.  Hasil  uji  statistik  dengan menggunakan  metode  friedman  dengan  tingkat kepercayaan  sebesar  95%  (p  <  0.05)  didapatkan bahwa  rasa  memiliki  hubungan  dengan  daya terima nungget panggang dengan subtitusi jamur tiram, wortel dan tepung jagung (p-value = 0.000). Tekstur  berdasarkan  Grafik  1  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  tekstur  nungget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel dan  tepung  jagung  pada  perlakuan  F1  dengan kriteria  suka.  Hasil  uji  statistik  dengan menggunakan  metode  friedman  dengan  tingkat kepercayaan  sebesar  95%  (p  <  0.05)  didapatkan bahwa tekstur nungget panggang dengan subtitusi jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  memiliki hubungan yang bermakna dengan daya terima (p- value = 0.000)

## Tabel 1
Perbandingan Zat Gizi Nugget Ayam (F0) dengan Nugget Panggang Subtitusi Jamur Tiram, Wortel dan Tepung Jagung (F1) berdasarkan
Uji Laboratorium per 100 gram No Parameter F0 F1 1 Kadar Abu (%) 1,59 1,39 2 Lemak (%) 10,65 2,22 3 Kadar Air (%) 48,62 61,50 4 Energi Total (kkal) 252,41 159,54 5 Karbohidrat (%) 23,29 29,64 6 Protein (%) 15,85 5,25 7 Serat Pangan (%) 3,17 11,59
Pada  Tabel  1.  menguraikan  perbedaan  nilai  zat gizi  yang  terkandung  pada  zat  gizi  nugget  ayam (F0)  dengan  nugget  panggang  subtitusi  jamur tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  (F1)  pada  uji laboratorium. Berdasarkan penelitian pada tabel 1 uji  laboratorium  didapatkan  bahwa  kadar  abu yang  terkandung  didalam  nugget  panggang dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung jagung  (F1)  sebesar  1,39%,  sedangkan  pada nugget ayam (F0) yaitu 1,59%.
Kadar  lemak  total  yang  terkandung  didalam nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram, wortel  dan  tepung  jagung  pada  perlakuan  F1
sebesar  2,22%  sehingga  dalam  100 gram  nugget menggandung  2,22  gr  lemak.  Sedangkan  kadar lemak  total  yang  terkandung  didalam  nugget ayam  (F0)  berdasarkan  uji  laboratorium  yaitu sebesar 10,65% sehingga dalam 100 gram nugget ayam menggandung 10,65 gr lemak.
Kadar  air  yang  terkandung  didalam  nugget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel, dan  tepung  jagung  sebesar  61,5%,  sedangkan kadar air pada nugget ayam yaitu sebesar 48,62%. kadar  energi  total  yang  terkandung  didalam nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram, wortel  dan  tepung  jagung  pada  perlakuan  F1
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1
sebesar  159,54  kkal/100  gram.  Sedangkan  kadar energi  total  yang  terkandung  didalam  nugget ayam  (F0)  berdasarkan  uji  laboratorium  yaitu sebesar 252,41 kkal.
Kadar  karbohidrat  yang  terkandung  didalam nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram, wortel  dan  tepung  jagung  sebesar  29,64% sehingga  dalam  100  gram  nugget  mengandung karbohidrat sebesar 29,64 gram. Sedangkan kadar karbohidrat  yang  terkandung  didalam  nugget ayam  (F0)  berdasarkan  uji  laboratorium  yaitu sebesar 23,29 gram per 100 gram nugget. Pada uji laboratorium nugget panggang dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung
didapatkan bahwa kadar protein yang terkandung sebesar  5,25%  sehingga  dalam  100 gram  nugget mengandung protein sebesar 5,25 gram dan kadar protein  yang  terkandung  didalam  nugget  ayam (F0)  berdasarkan  uji  laboratorium  yaitu  sebesar 15,85 gram per 100 gram nugget.
Kadar  serat  pangan  yang  terkandung  didalam nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram dan  tepung  jagung  sebesar  11,59%  sehingga dalam 100 gram nugget mengandung serat pangan sebesar  11,59  gram.  Sedangkan  kadar  serat pangan  yang  terkandung  didalam  nugget  ayam (F0)  berdasarkan  uji  laboratorium  yaitu  sebesar 3,17 gram per 100 gram nugget.

## PEMBAHASAN
Penentuan  mutu  bahan  makanan  pada umumnya  sangat  bergantung  pada  beberapa faktor  diantaranya  cita  rasa,  warna,  dan  nilai gizinya.  Namun,  warna  biasanya  menjadi  faktor pertama  yang  dilihat  konsumen  dalam  memilih suatu  produk  pangan. 14 Berdasarkan  grafik  1 menunjukkan bahwa warna dari 3 formula nugget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel dan tepung jagung yang paling disukai adalah F1 dengan  komposisi  jamur  350  gram,  wortel  100 gram dan tepung jagung 50 gram. Dari grafik juga dapat  diketahui  rata-rata  terendah  formula  yang disukai  adalah  F3.  Hal  ini  dikarenakan  semakin banyak penambahan tepung jagung maka tingkat nilai  kecerahan  semakin  gelap. 15 Tingkat intensitas  warna  nugget  jamur  tiram  juga ditimbulkan  tergantung  dari  bahan  dasar  yang digunakan, karena bahan dasar akan berpengaruh pada  saat  proses  pemasakan. 16 Pada  proses pembuatan  nugget  ini,  reaksi  kuning  kecoklatan terjadi secara non enzimatis karena adanya reaksi maillard. Reaksi mailard terjadi antara karbohidrat  khususnya  gula  pereduksi  dengan amina primer asam amino. Kandungan karbohidrat  dan  protein  sumber  asam  amino dan gula  reduksi.  Pada  jamur  tiram  putih  kandungan protein  dan  karbohidrat  cukup  tinggi  sehingga reaksi  mailard  dapat  terjadi  akibat  proses pemanasan. 14
Cita  rasa  bahan  makanan  terdiri  dari  tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma  atau  bau  suatu  makanan  banyak menentukan  kelezatan  makanan  tersebut.  Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih  banyak  merupakan  bagian  ramuan  atau campuran  empat  bau  yaitu  harum,  asam,  tengik, dan hangus. 14.
Berdasarkan  grafik  1  diketahui  secara  umum aroma  dari  nugget  panggang  dengan  subtitusi jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  dapat diterima  oleh  panelis.  Panelis  lebih  menyukai aroma  nugget  panggang  jamur  tiram,  wortel  dan tepung  jagung  pada  F1  dengan  kriteria  suka dibandingkan  dengan    F0,  F2,  dan  F3.  Hal  ini dikarenakan menurut panelis F1 memiliki aroma yang  pas  dan  lebih  enak  dibandingkan  dengan formula  lainnya,  sedangkan  peringkat  rata-rata paling  rendah  yaitu  pada    F3.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  lain  yang  menyatakan  bahwa semakin banyak penambahan tepung jagung maka cenderung  semakin  rendah  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  nugget  tersebut.  Aroma nugget  jamur  tiram  terbentuk  saat  pengukusan maupun saat pemanggangan. 17 Kombinasi antara jamur tiram dengan bumbu-bumbu menghasilkan aroma  khas  dan  harum  yang  ditimbulkan  dari bawang  putih  sehingga  panelis  menyukai  aroma nugget jamur tiram.
Rasa  masuk  kedalam  sensori  terpenting  pada daya  terima  suatu  produk  pangan.  Berdasarkan grafik 1 diketahui secara umum rasa dari nugget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel dan  tepung  jagung  dapat  diterima  oleh  panelis. Panelis  lebih  menyukai  rasa  nugget  panggang jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  pada  F1 dengan kriteria suka dibandingkan dengan F0, F2, dan  F3.  Berdasarkan  komentar  panelis,  F1 memiliki  rasa  yang  gurih,  enak  dan  pas dibandingkan  dengan  formula  yang  lainnya.  Hal ini  dipengaruhi  oleh  adanya  perbedaan  dari masing-masing  formula  nugget  yaitu  adanya perbedaan  perbandingan  tepung  jagung.  Nugget panggang jamur tiram dan tepung jagung pada F1 (subtitusi  jamur  tiram  350  gram  dan  tepung jagung  50  gram)  memiliki  cita  rasa  yang  khas yang  ditimbulkan  oleh  jamur  tiram.  Dalam  100 gram  jamur  tiram  mengandung  asam  glutamat
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1
sebesar 5,01 mg. Asam glutamat inilah yang dapat meningkatkan cita  rasa nugget panggang dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung menjadi lebih gurih atau umami.
Tekstur  makanan  adalah  penilaian  yang dilakukan  melalui  indra  peraba  atau  melalui sentuhan dengan melakukan pengukuran kekerasan  ataupun  konsistensi  produk  pangan. Tekstur  makanan  ditentukan  oleh  kadar  air, kandungan  lemak,  karbohidrat,  dan  juga protein. Semakin besar kadar protein maka semakin besar daya  serap  air  .Berdasarkan  grafik  1  diketahui secara  umum  tekstur  dari  nugget  panggang dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung jagung dapat diterima oleh panelis. Panelis lebih menyukai  tekstur  nugget  panggang  jamur  tiram dan  tepung  jagung pada  F1 dengan kriteria  suka dibandingkan dengan perlakuan F0, F2, dan F3. Berdasarkan komentar panelis, nugget panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram  dan tepung jagung pada perlakuan F1 memiliki tekstur yang  lembut  didalam  dan  renyah  yang  pas dibandingkan  dengan  formula  yang  lainnya.  Hal ini  dipengaruhi  oleh  adanya  perbedaan  jumlah subtitusi tepung jagung yang akan mempengaruhi tekstur  nugget  jamur  tiram  yang  dihasilkan.  Hal ini  dikarenakan  semakin  banyak  penambahan tepung  jagung  maka  akan  semakin  padat  tekstur pada nugget. 17
Lemak  merupakan  komponen  penting  dalam bahan  pangan  yang  berfungsi  sebagai  cadangan energi dalam tubuh. Berdasarkan uji laboratorium didapatkan  bahwa  kadar  lemak  total  yang terkandung  didalam  nugget  panggang  dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung pada  perlakuan  F1  lebih  rendah  dibandingkan kadar  lemak  total  yang  terkandung  didalam nugget ayam (F0). Hal ini dikarenakan perbedaan kandungan  lemak  dipengaruhi  oleh  kandungan lemak  pada  bahan  dasar  nugget  yaitu  ayam  dan jamur tiram. Kandungan lemak pada daging ayam 25  g/100g,  sedangkan  pada  jamur  tiram  5,5 g/100g. 18 Selain  itu,  kandungan  lemak  pada nugget  ayam  juga  dipengaruhi  oleh  proses penggorengan.  Selama  proses  penggorengan berlangsung,  sebagian  minyak  masuk  ke  dalam bagian luar dan tengah nugget dan mengisi ruang kosong  yang  awalnya  diisi  oleh  air. 19 Minyak diserap  untuk  mengempukkan  bagian  tengah nugget,  sesuai  dengan  jumlah  air  yang  menguap pada  saat  menggoreng.  Semakin  tebal  lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan diserap. 20
Sedangkan pada nugget dengan subtitusi jamur tiram,  wortel,  dan  tepung  jagung  menggunakan
metode  pemanggangan  dengan  oven  dan  tidak menggunakan minyak. Hal ini sesuai juga dengan pernyataan  pada  penelitian  lain  bahwa  nugget jamur  tiram  memiliki  kandungan  lemak  yang rendah  dan  menjadikan  produk  nugget  jamur tiram  lebih  unggul  dibandingkan  dengan  produk nugget ayam di pasaran. 21 Nilai kandungan diperoleh berdasarkan perhitungan  konversi  kandungan  protein,  lemak dan  karbohidrat  menjadi  satuan  kkal.  Sumber penghasil  energi  terbesar  adalah  lemak.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan energi  pada  nugget  panggang  dengan  subtitusi jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  pada perlakuan  F1  lebih  rendah  dibandingkan  dengan nugget  ayam  F0.  Hal  ini  dikarenakan  terdapat penggantian  bahan  makanan  yang  digunakan yang  memiliki  nilai  total  kalori  berbeda-beda. 22 Perbedaan  kalori  yang  cukup  besar  juga  ini diakibatkan  dari  penggunaan  minyak  goreng kelapa  sawit  sebagai  sumber  lemak  pada  nugget ayam  goreng.  Pada  perlakuan  F0  nugget  ayam digoreng  menggunakan  minyak  kelapa  sawit sedangkan pada perlakuan F1 nugget jamur tiram, wortel  dan  tepung  jagung  menggunakan  metode pemanggangan dengan oven.
Berdasarkan  uji  laboratorium  pada  tabel  1 didapatkan  bahwa  kadar  karbohidrat  yang terkandung  didalam  nugget  panggang  dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung lebih tinggi dibandingkan dengan yang terkandung  didalam  nugget  ayam  (F0).  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  adanya penggunaan  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung jagung  mempengaruhi  kadar  karbohidrat  pada nugget,  penggunaan  jamur  tiram,  wortel  dan tepung  jagung  menghasilkan  kadar  karbohidrat yang cenderung lebih tinggi.
Protein  merupakan  salah  satu  zat  gizi  yang tidak  kalah  penting  bagi  tubuh,  karena  protein berfungsi sebangai penghasil energi, zat pengatur, dan  zat  pembangun. Nilai  kadar  protein  pada nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram, wortel dan tepung jagung lebih rendah dari nugget ayam  (F0).  Hal  ini  dikarenakan  terdapat penggantian dari bahan makanan yang digunakan seperti  daging  ayam  yang  diganti  dengan  jamur tiram.  Menurut  perhitungan  dari  TKPI  2017, protein  daging  ayam  lebih  tinggi  dibandingkan dengan jamur tiram. Kandungan daging ayam per 100  gram  menurut  TKPI  2017  mengandung protein  18,2  gram,  sedangkan  jamur  tiram mengandung 1,9 gram. Proses pengolahan bahan pangan  juga  sangat  mempengaruhi  kerusakan yang  terjadi  pada  kadar  protein.  Semakin  tinggi
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1
suhu  dan  semakin  lama  waktu  pengolahan makanan  tersebut  makan  semakin  tinggi  juga kerusakan yang terjadi pada bahan pangan itu. 23 Menurut  Angka  Kecukupan  Gizi  nomor  28 tahun 2019, kebutuhan protein remaja umur 16 – 18 tahun sebanyak 65 gram sebagai snack protein yang  dibutuhkan  ialah  sebesar  10%  dari kebutuhan  protein  sehari,  yaitu  6,5  gram. Berdasarkan data diatas kontribusi protein pangan pada  nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  untuk  remaja kelompok  umur  16  –  18  tahun  sebesar    10,15% dalam 1 porsi nugget seberat 120 gram. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar serat  pangan  pada  nugget  panggang  dengan subtitusi  jamur  tiram  dan  tepung  jagung  pada perlakuan  F1  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan nugget  ayam  F0.  Maka,  hal  ini  sesuai  dengan penelitian  lain  yang  menyatakan  jika  nugget jamur  tiram  memiliki  kadar  serat  yang  tinggi dibandingkan  dengan  nugget  ayam. 24 Hal  ini terjadi  karena  terdapat  penggantian  dari  bahan makanan  yang  digunakan  seperti  daging  ayam yang  diganti  dengan  jamur  tiram,  tepung  terigu yang diganti dengan tepung jagung, serta adanya penambahan  wortel  pada  nugget.    Berdasarkan
Angka  Kecukupan  Gizi  nomor  28  tahun  2019, kebutuhan  serat  remaja  laki-laki  umur  16  –  18 tahun  sebanyak  37  gram  sedangkan  kebutuhan serat perempuan umur 16 – 18 tahun sebanyak 29 gram  sebagai  makanan  selingan  serat  yang dibutuhkan  ialah  sebesar  10%  dari  kebutuhan serat sehari, yaitu 2,9 – 3,7 gram.
Berdasarkan  data  diatas  kontribusi  serat pangan  pada  nugget  panggang  dengan  subtitusi jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung  untuk kelompok umur 16 – 18 tahun pada laki-laki dan perempuan sebesar 39,9% – 31,3% per 100 gram nugget. Menurut Peraturan Kepala BPOM Nomor 13 Tahun 2016  tentang  Pengawasan  Klaim  pada Label  dan  Iklan  Pangan  Olahan,  bahwa  produk snack ini mempunyai klaim sumber serat, karena kandungan serat per 100 gr makanan lebih dari 6 gr.  Produk  snack  yang  dihasilkan  berkontribusi terhadap AKG cukup besar dan dapat dinyatakan sebagai  produk  sumber  serat  menurut  Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2016. Hasil  ini  menunjukkan  nugget  panggang  dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung berpotensi  sebagai  snack  yang  dapat  membantu dalam pemenuhan kebutuhan serat per hari.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  hasil  penelitian  didapatkan  kesimpulan bahwa formulasi terbaik nugget panggang dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung menurut  penilaian  panelis  dari  uji  organoleptik adalah perlakuan F1 dengan subtitusi jamur tiram 350 gram, wortel 100 gram dan tepung jagung 50 gram. Hasil uji daya terima didapatkan bahwa F1 yang lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan  F2  dan  F3.  Dibuktikan  dengan  hasil rata-rata  skala  yang  diperoleh  dari  perlakuan  F1 yaitu  untuk  warna  =  4,23,  aroma  =  4,36,  rasa  = 4,43,  dan  tekstur  =  4,4.Hasil  analisis  proksimat dan  serat  dari  nugget  panggang  dengan  subtitusi jamur tiram, wortel dan tepung jagung dalam 100 gram  yaitu  energi  159,54  kkal,  protein  5,25%, lemak
2,22%,  karbohidrat  29,64%,  dan  serat  pangan 11,59%.
Saran  pada  penilitian  ini  yaitu  nugget  panggang dengan  subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung jagung ini bisa digunakan sebagai alternatif snack sumber serat. Untuk memenui kebutuhan energi, protein, lemak, dan serat pada snack remaja dapat mengkonsumsi 3 potong nugget panggang dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung yaitu 120 gram dalam sehari. Dengan memodifikasi lagi komposisi bahan pada produk nugget  panggang  dengan  subtitusi  jamur  tiram, wortel  dan  tepung  jagung  dapat  dikembangkan menjadi  inovasi  baru  produk  snack.  Lalu,  perlu dilakukannya  penelitian  lanjutan  mengenai pengaruh  pemberian  nugget  panggang  dengan subtitusi  jamur  tiram,  wortel  dan  tepung  jagung sebagai snack sumber serat pada remaja obesitas.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   WHO.  Obesity  and  Overweight.  World Health Organization. 2017. https://www.who.int/news-room/fact- sheets/detail/obesity-and-overweight
2.   Anies.  Penyakit  Degeneratif:  Mencegah  &
Mengatasi  Penyakit  Degeneratif  Dengan Perilaku & Pola Hidup Modern Yang Sehat. Yogyakarta:  Ar-Ruzz  Media;  2018.  218  p. https://opac.perpusnas.go.id/DetailOpac.asp
x?id=1121013
3.   Kusharto CM. Serat Makanan Dan Perannya Bagi  Kesehatan.  J  Gizi  dan  Pangan.
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 18, No. 1, Juni 2023, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v18i1
2006;1(2):45. https://doi.org/10.25182/jgp.2006.1.2.45-54 4.   Santoso.  Serat  Pangan  (Dietary  Fiber)  Dan
Manfaatnya Bagi Kesehatan. magistra. 2011. https://fmipa.umri.ac.id/wp- content/uploads/2016/09/Pinki-A-Serat-dan- manfaatnya-bg-kesehatan-74-129-1-SM.pdf 5.   RI  PMK.  Angka  Kecukupan  Gizi  2019.
Jakarta:  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia.; 2019.
6.   Jahari A., Sumarno I. Epidemiologi Konsumsi  Serat  di  Indonesia.  Majalah  Gizi Indonesia. 2001;25:37-56.
7.   Soerjodibroto. Asupan Serat Makan Remaja di  Jakarta.  Kedokt  Indones.  2004;54:397– 401.
8.   Purbowati, Maryanto S, Afiatna P. Formulasi Nugget  Jamur  Tiram  Sebagai  Makanan Selingan  Rendah  Lemak  Dan  Tinggi  Serat (Formulation of Oyster Mushroom Nugget as a  Low  Fat  and  High  Fiber  Snack).
Darussalam Nutr J. 2020;Vol 4(1):44–51.
9.   Ambari  D.,  F  A,  D  D.  Formulasi  Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Tempe Dan Jamur  Tiram  Sebagai  Pangan  Fungsional Kaya  Serat  Pangan.  J  Gizi  dan  Pangan. 2014;9(1):65–72.
10.   Permadi  SN,  Mulyani  S,  Hintono  A.  Kadar Serat,  Sifat  Organoleptik,  dan  Rendemen Nugget  Ayam  Yang  Disubstitusi  dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus). J Apl Teknol Pangan. 2012;1(4):115–20.
11.   Ikawati  R.  Optimasi  Kondisi  Ekstraksi Karotenoid  wortel  (daucus  carota  L.)
menggunakan response Surface Mothodology (RSM). Teknol Pertan. 2005;1(1):14–22.
12.   Merdiyanti  A.  Paket  Teknologi  Pembuatan Mie  Kering  dengan  Memanfaatkan  Bahan Baku Tepung Jagung. IPB; 2008.
13.   Fauzanin A, Lukman A, Rahayu P. Pengaruh Penggantian Sebagian Tepung Terigu
Dengan  Tepung  Jagung  Terhadap  Produksi Nugget  Daging  Ayam  (The  Effect  of  Corn
Flour  as  A  Partial  Replacement  of  Wheat Flour  on  Production  of  Chicken  Nuggets). 2013;0:1–7.
14.   Winarno F. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
GRAMEDIA; 2002. 15.   Langke AMP. Pengaruh Penambahan Tepung  jagung  terhadap  sifat  organoleptik nugget ayam. 2019; : http://repository.poltekeskupang.ac.id/1814/ %0Ahttp://repository.poltekeskupang.ac.id/
1814/1/KTI ANJU M. P. LANGKE.pdf
16.   Putra  B,  Herlina,  Witono  Y.  Analisis Kelayakan  Agroindustri  Nugget  Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Berk Ilm Pertan. 2016;4(1):1–6.
17.   Ma’ruf  W,  Rosyidi  D,  Eka  Radiati  L, Purwadi  P.  Pengaruh  Jenis  dan  Proporsi Penggunaan Tepung Jagung Terhadap Daya Ikat  Air  dan  Kualitas  Organoleptik  dari Nugget Ayam Kampung. J Ilmu dan Teknol Has Ternak. 2019;19(1):38–49.
18.   Persagi. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT. Elex Media Komputindo; 2017.
19.   Ketaren  S.  Minyak  dan  Lemak  Pangan. Jakarta: UI Press; 2005.
20.   Sartika RAD. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak  Jenuh  dan  Asam  Lemak  Trans terhadap  Kesehatan.  Kesmas  Natl  Public Heal J. 2008;2(4):154.
21.   Novia  C.  Kajian  Kelayakan  Teknis  Dan Finansial  Produksi  Nugget  Jamur  Tiram Putih  (Pleurotus  Ostreatus)  Rasa  Ikan Tongkol (Euthynus Aletrates) Skala Industri Kecil. Teknol Pangan  Media Inf dan Komun Ilm Teknol Pertan. 2011;2(1).
22.   Ladamay  NA,  Yuwono  SS.  Pemanfaatan Bahan  Lokal  dalam  Pembuatan  Foodbars (Kajian  Rasio  Tapioka :  Tepung  Kacang Hijau  dan  Proporsi  CMC).  J  Pangan  dan Agroindustri. 2014;2(1):67–78.
23.   Sundari  D,  Almasyhuri  A,  Lamid  A.
Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber Protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.  2015;25(4):235–
42.
24.   Saragih  R.  Sebagai  Alternatif  Pangan  Sehat Vegetarian. E-Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan. 2015;1.