## PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA DAN VITAMIN DAGING UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
Composition Changes of Chemical And Vitamin of Ronggeng  Shrimp (Harpiosquilla raphidea) Meat by Boiling
Agoes M Jacoeb * , Muchamad Hamdani, Nurjanah
Departemen Teknologi Hasil PerairanFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor 16680
Diterima Desember 2007/ Disetujui September 2008

## Abstrak.
Vitamin  adalah  komponen  tambahan  makanan  yang  berperan  penting  dalam  gizi  manusia. Ketersediaan  vitamin  dalam  makanan  berkaitan  dengan  kelarutannya  dalam  air  atau  lemak.  Vitamin biasanya dikelompokkan ke dalam dua golongan utama, yaitu vitamin larut air dan vitamin larut lemak. Beberapa  vitamin  tidak  stabil  terhadap  pemerosesan  dan  penyimpanan  sehingga  kandungannya  dalam makanan  dapat  menurun.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perebusan  terhadap komposisi kimia dan vitamin A, B 12 , dan B 6 daging udang ronggeng.Udang ronggeng segar memiliki nilai rendemen, yaitu 41,13 % daging; 54,25 % cangkang; dan 4,62 % jeroan. Komposisi kimia, yaitu kadar air (bb)  76,55  %;  abu  (bk)  5,41  %;  protein  (bk)  87,09  %,  dan  lemak  (bk)  6,57  %.  Kadar  vitamin,  yaitu vitamin A 81,77 µg/100 g; vitamin B 6 0,15 µg/10 0 g; dan vitamin B 12 1,29 µg/100 g. Udang ronggeng rebus memiliki nilai rendemen, yaitu 20,08 % daging;  45,32 % cangkang; dan 1,69 % jeroan dengan nilai rendemen yang hilang sebesar 32,9 %. Komposisi kimia, yaitu kadar air (bb) 73,1 %; abu (bk) 5,37 %; pr otein (bk) 86,36 %; dan lemak (bk) 3,20 %. Kadar vitamin, yaitu vitamin A 62,42 µg/100 g; vitamin B 6 0,11 mg/100 g; dan vitamin B 12 0,77 µg/100 g. Perebusan dapat menurunkan nilai rendemen cangkang, jeroan, daging kadar air, lemak, protein, abu serta kandungan vitamin A, B 6 , dan B 12 udang ronggeng.
Kata kunci: perebusan, udang ronggeng, vitamin A, B 12 , B 6

## PENDAHULUAN
Udang  telah  menjadi  salah  satu  komoditas  primadona  ekspor  Indonesia  untuk sektor  perikanan.  Kecenderungan  ekspor  udang  selalu  meningkat  setiap  tahun.  Total produksi  udang  tahun  2008  mencapai  290.000–345.000  ton,  sehingga  Indonesia termasuk  produsen  udang  No.  4  di  dunia  (DKP  2008) . Udang  memiliki  nilai  produksi budidaya  sebesar  327.260  ton,  nilai  tersebut  cukup  tinggi  untuk  produksi  per  tahun, selain  itu  udang  juga  memiliki  nilai  yang  tinggi  untuk  hasil  tangkapan  di  laut.  Udang telah diolah menjadi bahan berbagai masakan lezat dan gurih, bahkan jenis udang besar sudah sering digunakan untuk menggantikan lobster. Penyajian berbagai jenis masakan udang dapat berpengaruh terhadap kandungan nutrisinya (Irianto dan Soesilo 2007).
Kandungan  nutrisi  udang  dapat  mempengaruhi  tingkat  konsumsi  masyarakat. Permintaan  berbagai  jenis  udang  konsumsi  terus  mengalami  peningkatan,  sehingga diperlukan tindakan  nyata dari  berbagai pihak untuk  mencapai target konsumsi udang.
* Korespondensi: telp/fax (0251) 622915, E-mail:Agoes59@yahoo.de
Salah  satu  tindakan  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan  melakukan  penelitian mengenai komposisi kimia pada daging udang, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi  yang  berguna  mengenai  kandungan  gizi  udang.  Salah  satu  udang  konsumsi yang  nilai  ekonomisnya  terus  meningkat  dan  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat adalah  udang  ronggeng.  Kurangnya  informasi  mengenai  kandungan  gizi  udang ronggeng menyebabkan sumberdaya yang tersedia belum dimanfaatkan secara optimal. Salah  satu  informasi  penting  yang  belum  diketahui  adalah  jenis  dan  jumlah  vitamin yang  dikandung  daging  udang  ronggeng.  Vitamin  merupakan  mikronutrien  organik esensial,  karena  vitamin  yang  dibutuhkan  pada  diet  manusia  hanya  dalam  jumlah miligram atau mikrogram perhari.
Vitamin  diperlukan  hanya  dalam  jumlah  sedikit,  karena  vitamin  bekerja  sebagai katalisator  yang  memungkinkan  tranformasi  kimia  makronutrien  yang  biasa  disebut metabolisme.  Udang  dikonsumsi  setelah  mengalami  pamasakan  dan  penambahan bumbu  kecuali  bila  dikonsumsi  sebagai sushi dan sashimi .  Pemasakan  atau  perebusan bahan  makanan  akan  mempengaruhi  kelarutan  nilai  gizi  bahan  makanan  tersebut, termasuk kandungan vitaminnya (Harris 1989).
Kandungan  vitamin  larut air  yang terdapat pada udang umumnya adalah B 12 dan B 6 ,  sedangkan  kandungan  vitamin  larut  lemak  yang  cukup  tinggi  yaitu  vitamin  A (Irawan  2006).  Kandungan  vitamin  daging  udang  ronggeng  dapat  diketahui menggunakan High Performance Liquid Chromatografi (HPLC).
Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi asal, ukuran tubuh, serta rendemen dari udang  ronggeng  ( Harpiosquilla  raphidea );  menentukan  komposisi  kimia  (proksimat), vitamin B 12 , vitamin B 6 , dan vitamin A dari udang ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ); menentukan  pengaruh  proses  perebusan  terhadap  kandungan  vitamin  B 12 ,  vitamin  B 6 , dan vitamin A dari udang ronggeng ( Harpiosquilla raphidea )

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  termometer,  timbangan analitik,  cawan  porselen,  oven,  desikator  (analisis  kadar  air);  tabung  reaksi,  gelas erlenmeyer,  tabung  Kjeldahl,  tabung  sokhlet,  pemanas  (analisis  kadar  lemak);    tabung Kjeldahl,  destilator,  buret  (analisis  kadar  protein  kasar);  tanur  dan  desikator  (analisis
kadar  abu).  Analisis  vitamin  terdiri  dari  tahap  ekstraksi,  injeksi  dan  perekaman  hasil analisis yang tercetak dalam kromatogram. Alat yang digunakan dalam analisis vitamin ini  adalah  refluks,  kolom  kromatografi,  pipet  mikro,  penangas  air,  timbangan  analitik, spektofotometer  (analisis  vitamin  A); nefelometer,  timbangan  analitik  kepekaan 0,1  mg,  kertas  saring  whatman  42,  inkubator,  sentrifuse,  tabung  reaksi,  pipet  (analisis vitamin  B 12 );  autoclave,  pengaduk  magnet,  sentrifuse,  pH  meter  (analisis  vitamin  B 6, dan High Performance Liquid Chromatografi (HPLC).
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  daging  udang ronggeng  yang  diperoleh  dari    Muara  Angke  dengan  kondisi  segar.  Bahan  yang digunakan  pada  analisis  proksimat  adalah  akuades,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl,  dan  pelarut heksana. Analisis  vitamin  menggunakan  bahan-bahan,  seperti  H 2 SO 4 ,  metanol, piridoksamin  dihidroklorida,  piridoksal  hidroklorida,  piridoksin  hidrolorida,  minyak parafin,  petroleum  eter,  bufer  natrium  asetat,  KCN,  Difco  (0457-15),  air  suling,  Difco (0320-15), etanol 25 %,  NaCl, HPO 3 3 %, natrium 2,6-diklorofenol  indofenol, natrium bikarbonat,  asam  askorbat,  asam  metafosfat  3  %,  alumina,  kloroform,  etanol  95  %, heksan,  KOH  50  %,  aseton,  TFA,  Na 2 SO 4 anhidrus,  gas  nitrogen,  KOH  60  %, Fe Cl 0,2 %, α - dipiridil, benzen, silika gel.

## Metode Penelitian
Pengumpulan  data-data  berupa  asal,  ukuran  udang  (panjang  dan  bobot  udang), pengukuran  rendemen  tubuh  (daging,  cangkang  dan  jeroan)  pada  kondisi  segar  dan setelah perebusan dengan air selama 10  menit pada suhu 100 0 C, setelah  itu dilakukan uji  kesegaran  dan  sensori  udang  ronggeng.  Analisis  yang  dilakukan  yaitu,  analisis proksimat,  (kadar  air,  abu,  lemak  dan  protein),  serta  analisis  vitamin  menggunakan HPLC,  yaitu  untuk  vitamin  A  (retinol),  vitamin  B 12 (kobalamin),  dan  vitamin  B 6 (piridoksin).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea)
Udang  ronggeng  dalam  penelitian  ini  diperoleh  dari  pasar  ikan  Muara  Angke, kecamatan  Penjaringan,  Jakarta  Utara.  Udang  ini  ditangkap    di  perairan  Tangerang, Banten  pada  kedalaman  +  15  meter.  Spesifikasi  ukuran  dan  bobot  sampel  udang
ronggeng yang digunakan dapat di lihat pada Tabel 1. Udang ronggeng yang digunakan sebagai sampel sebanyak 20 ekor udang.
Tabel 1. Spesifikasi ukuran dan bobot udang ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ) No. Parameter Satuan Nilai 1. Panjang total cm 30,08±1,59 2. Panjang baku cm 24,63±1,68 3. Panjang toraks cm 5,09±0,54 4. Panjang abdomen cm 10,95±0,61 5. Panjang kepala cm 6,18±0,825 6. Panjang ekor (telson) cm 4,00±0,67 7. Lebar badan cm 5,53±0,63 8. Lebar toraks cm 3,11±0,34 9. Lebar kepala cm 3,928±0,50 10. Panjang uropod cm 6,204±0,53 11. Panjang thoracopod 1 cm 6,44±0,96 12. Panjang thoracopod 2 cm 18,86±1,21 13. Panjang thoracopod 3-5 cm 6,44±0,50 14. Panjang kaki jalan cm 4,95±0,38 15. Panjang kaki renang cm 3,31±0,51 16. Panjang gill cm 0,905±0,17 17. Panjang gigi cm 1,28±0,24 18. Panjang antena 1(tidak bercabang) cm 4,93±0,26 19. Panjang antena 2 (bercabang) cm 8,65±0,23 20. Panjang antena scale cm 3,98±0,21 21. Bobot g 206,08±12,8

## Rendemen Udang Ronggeng
Rendemen  udang  ronggeng  berupa  daging,  cangkang  dan  jeroan  dapat  dilihat pada Gambar 1.  Gambar 1  menunjukkan nilai rendemen daging udang ronggeng segar sebesar  41,13  %,  sedangkan  rendemen  daging  pada  udang  ronggeng  rebus  sebesar 20,08  %.  Perebusan  mengakibatkan  penurunan  nilai  rendemen  daging  pada  udang ronggeng  sebesar  21,05  %  karena  pengaruh  pemanasan  terhadap  komponen  daging dapat  menyebabkan  perubahan  fisik  dan  komposisi  kimia  daging.  Suhu  100 0 C menyebabkan  protein  terkoagulasi  dan  air  dari  dalam  daging  akan  keluar (Zaitsev et al. 1969).
41,13 54,25 4,62 R endem en D ag ing (% ) R endem en C ang ka ng (% ) R endem en J eroa n (% ) a. 20,08 45,32 1,69 32,9 R endem en D ag ing  (% ) R endem en C ang ka ng (% ) R endem en J eroa n (% ) R endem en L os t (% )
b.
Gambar 1.  Persentase rendemen udang ronggeng,a:segar b:rebus
Penurunan  nilai  rendemen  daging  diiringi  dengan  penurunan  nilai  rendemen cangkang  dan  jeroan.  Rendemen  cangkang  menurun  sebesar  8,93  %  dari  rendemen cangkang  udang  ronggeng  segar  sebesar  54,25  %  menjadi  45,32  %.  Penurunan  juga terjadi  pada  rendemen  jeroan  udang  ronggeng  sebesar  2,93  %  dari  rendemen  jeroan udang  ronggeng  segar.  Penurunan  nilai  rendemen  daging,  cangkang  dan  jeroan  udang ronggeng  ini  terlihat  dari  32,9  %  nilai  rendemen  hilang  setelah  perebusan,  semua penurunan  nilai  rendemen  ini  dikarenakan  proses  pemberian  panas  menyebabkan berkurangnya  komponen  yang  mudah  menguap  (volatil)  (Fennema  1985).  Penurunan nilai rendemen cangkang dan jeroan udang ronggeng, karena ada bagian yang menguap (volatil) dari bagian cangkang maupun jeroan seperti halnya air yang keluar dari daging.

## Mutu Udang Ronggeng
Hasil  pengujian  organoleptik  udang  ronggeng  dengan  uji  skor  sebesar 7,0  <  µ  <  8,0 .  Panelis  yang  berjumlah  30  orang  rata-rata  memberikan  penilaian  yang baik  untuk  kesegaran  udang  ronggeng  pada  penelitian  ini.  Udang  ronggeng  yang
digunakan sebagai sampel penelitian ini adalah udang ronggeng yang memiliki tingkat kesegaran yang cukup baik (SNI 01-2346 2006). Pengujian kesegaran sampel ini perlu dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesegaran  sampel  yang  akan  digunakan  sebelum melakukan  penelitian  tahap  selanjutnya,  seperti  analisis  komposisi  kimia  dan  vitamin yang memerlukan sampel segar agar keakuratan data dapat terjaga dengan baik.

## Uji Sensori Udang Ronggeng
Uji  sensori  yang  dilakukan  yaitu  uji  sensori  secara  hedonik  oleh    30  panelis terhadap  penampakan,  tekstur  aroma  dan  rasa  menggunakan  sampel  udang  ronggeng yang  telah  direbus  menggunakan  larutan  garam  NaCl  sebanyak  2  %.    Penambahan garam sebanyak 2 % pada sampel udang ronggeng dilakukan sebagai penegas cita rasa makanan, karena penambahan garam sebayak 2-3 % akan mempertegas cita rasa suatu sampel daging (Suzuki 1981)
Uji  cita  rasa  merupakan  salah  satu  teknik  penilain  secara  sensori  dengan menggunakan indra pengecapan. Peramuan rasa adalah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan  yang  menentukan  nilai  pemuasan  orang  yang  memakannya  (Winarno  1997). Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat  menentukan  kepada  keputusan  akhir  konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter penilaian yang lebih baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak.
Rasa dipengaruhi oleh  beberapa  faktor yaitu senyawa kimia,  suhu, konsentrasi, dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain.  Suhu  mempengaruhi  kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila  suhu tubuh di  bawah 20 0 C atau di atas 30 0 C (Winarno 1997). Hasil uji  hedonik (kesukaan)  terhadap  udang  ronggeng  rebus  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Uji  hedonik (kesukaan)  terhadap  udang  ronggeng  rebus  yaitu  penampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur semua  menunjukkan  nilai  7,0  yang  berarti  seluruh    panelis  menyukai  rasa  dari  udang ronggeng rebus yang disajikan.
Tabel 2. Hasil uji hedonik udang ronggeng rebus
Interval Interpretasi  (SNI 01-2346-2006) Penampakan 7,42 < µ < 7,92 Suka Bau 6,71 < µ < 7,88 Suka Rasa 7,02 < µ < 8,31 Suka Tekstur 7,13 < µ < 8,46 Suka

## Komposisi Kimia Daging Udang Ronggeng
Udang  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi,  namun  proses  pengolahan  pada udang  mengakibatkan  kehilangan  beberapa  zat  gizi  terutama  zat  yang  bersifat  labil. Komposisi  kimia  daging  udang  umumnya  terdiri  dari  65,69–75,86  %  kadar  air, 17,77-20,31  %  protein,  0,92-1,73  %  lemak,  0,1-1  %  karbohidrat,  dan  1,2-1,3  %  abu (Irawan  2006).  Komposisi  kimia  daging  udang  ronggeng  segar  dan  setelah  perebusan dapat dilihat pada  Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan setelah perebusan
Komposisi kimia Daging segar (%) Daging rebus (%) Basis basah Basis kering Basis basah Basis  kering Kadar air 76,55 0 74,09 0 Kadar abu 1,27 5,41 1,39 5,37 Kadar protein 20,42 87,90 22,37 86,33 Kadar lemak 1,54 6,57 0,83 3,20
Tabel 3 menunjukkan bahwa komposisi kimia pada udang ronggeng mengalami penurunan dan peningkatan  nilai  setelah proses perebusan.Kadar air  berdasarkan  berat basah  berkurang  dari  76,55  %  menjadi  74,09  %,  kadar  abu  berkurang    dari    5,41  % menjadi  5,37  %,  kadar  protein  berkurang  dari  87,09  %  menjadi    86,33  %  dan  kadar lemak berkurang dari 6,57 % menjadi 3,20 %. Penggunaan nilai untuk berat basah untuk kadar  air  agar  terlihat  perubahan  secara  proporsional  setelah  perebusan,  begitu  juga dengan  penggunaan  berat  kering  untuk  kadar  abu,  lemak  dan  protein.  Perbandingan komposisi kimia pada beberapa produk makanan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia berbagai produk perikanan
Produk Komposisi Kimia Pustaka Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Udang ronggeng segar 76,55 % 20,42 % 1,54 % 0,22 % Udang ronggeng rebus 74,09 % 22,37 % 0,83 % 1,32 % Jamur mentah 91,83 g 2,90 g 0,33 g 4,08 g Riana 2000 Jamur rebus 91,08 g 2,17 g 0,47 g 5,14 g Riana 2000 Labu mentah 95,54 g 0,62 g 0,02 g 3,39 g Riana 2000 Labu rebus 95,32 g 0,60 g 0,02 g 3,69 g Riana 2000 Terung mentah 92,03 g 1,02 g 0,18 g 0,07 g Riana 2000 Terung rebus 91,77 g 0,23 g 0,83 g 6,64 g Riana 2000 Udang segar 75,86 g 20,31 g 1,73 g 0,91 g Riana 2000 Udang karang segar 82,24 g 15,97 g 0,95 g 0,00 g Riana 2000 Lobster segar 76,76 g 18,80 g 0,90 g 0,50 g Riana 2000
Keterangan: nilai per 100 g porsi makanan

## Komposisi Kadar Air
Komposisi kimia yang paling banyak terdapat pada makhluk hidup adalah kadar air. Air merupakan komponen utama penyusun tubuh udang. Kandungan air pada tubuh udang  terbagi  menjadi  dua  bentuk,  yaitu  air  bebas  dan  air  terikat.  Air  bebas  dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral, dan senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terbagi  menjadi  beberapa  macam,  yaitu  terikat  secara  kimiawi,  terikat  secara fisikokimia,  dan  terikat  oleh  daya  kapiler.  Kadar  air  udang  ronggeng  segar  dan  rebus dapat dilihat pada Tabel 3.
Kadar  air  udang  ronggeng    segar  sebesar  76,55  %  nilainya  tidak  jauh  berbeda dengan kadar air dari udang segar sebesar 75,86 %, udang karang segar sebesar 82,24 % dan  lobster  sebesar  76,65  %.  Perebusan  dapat  mengurangi  kadar  air  dalam  daging (Tanikawa  1973),  kadar  air  udang  segar  sebesar  76,55  %  berkurang  menjadi  74,09  % setelah  udang  ronggeng  direbus.  Perebusan  pada  suhu  100 0 C  mengakibatkan  protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar (Zaitsev et al. 1969), hal inilah yang menyebabkan kadar air udang ronggeng berkurang setelah perebusan.
Penurunan  kadar  air  udang  ronggeng  sebear  3,21  %  setelah  direbus  nilainya lebih besar dibandingkan dengan kadar air pada jamur, lebu dan terung rebus yang juga mengalami  penurunan  namun  tidak  mencapai  1  %  (Tabel  4).  Penurunan  kadar  air  ini karena  protein  dalam  daging  terkoagulasi,  sehingga  air  yang  dikelurkan  lebih  besar dibandingkan dengan produk nabati dengan kadar protein lebih rendah.

## Komposisi Kadar Abu
Makanan  mengandung  sekitar  96  % terdiri  dari  bahan  organik  dan  air,  sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Abu atau mineral dan unsur lainnya dapat dikelompokkan berdasarkan fungsi utamanya di dalam tubuh ikan, yaitu fungsi struktural, fungsi pernapasan, dan metabolisme (fungsi pada sel tubuh) (Lagler et al . 1962) (Tabel 3).
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar abu udang ronggeng segar berdasarkan berat kering  sebesar  5,41  %  berkurang  menjadi  5,37  %  setelah  perebusan.  Kadar  abu memiliki  hubungan  dengan  mineral  suatu  bahan  yang  sangat  bervarisai,  baik  macam maupun jumlahnya. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya (Sudarmadji dan Suhardi 1989).
Kadar abu udang ronggeng berkurang sebesar 0,04 % setelah perebusan karena garam  mineral  tidak  nyata  dipengaruhi  oleh  perlakuan  kimia  dan  fisika,  beberapa mungkin  dapat  dioksidasi  oleh  oksigen  menjadi  bentuk  yang  valensinya  lebih  tinggi, namun belum jelas pengaruhnya pada nilai gizi (Harris 1989). Mineral bersifat mantap atau  tidak  rusak  karena  pengolahan,  namun  pengolahan  dapat  menyebabkan  susut mineral  maksimal  sebesar  3  %  pada  beberapa  jenis  sumber  makanan  (Harris  1989), sehingga  kadar  abu  berkurang  sebesar  0,04  %  wajar  terjadi  pada  pengolahan  udang ronggeng dengan perebusan karena terdapat garam mineral yang susut saat perebusan.

## Komposisi Kadar Protein
Udang  memiliki  kadar  protein  yang  tinggi  dengan  protein  yang  mudah  untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh. Komposisi asam-asam amino dalam bahan makanan hewani  sesuai  dengan  komposisi  jaringan  di  dalam  tubuh  manusia  itu  sendiri.  Kadar protein udang ronggeng segar berdasarkan berat kering sebesar 87,09 %, nilai ini lebih besar  jika  dibandingkan  dengan  kadar  protein  udang  segar,  udang  karang  segar  dan lobster  segar  seperti  pada  Tabel  4.  Kadar  protein  udang  ronggeng  menurun  setelah mengalami  perebusan  seperti  beberapa  produk  seperti  jamur,  labu  dan  terung  pada Tabel 4 yang juga menurun kadar proteinnya setelah perebusan.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  udang  ronggeng  segar  berdasarkan berat kering sebesar 87,09 % berkurang menjadi 86,33 % setelah perebusan, ini karena pengolahan  daging  dengan  menggunakan  suhu  tinggi  akan  menyebabkan  denaturasi protein  sehingga  terjadi  koagulasi  dan  menurunkan  solubilitas  atau  daya  kemampuan larutnya (Purnomo 1997).
Pemanasan  protein  dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi-reaksi  baik  yang diharapkan  maupun  yang  tidak  diharapkan.  Reaksi-reaksi  tersebut  diantaranya denaturasi,  kehilangan  aktivitas  enzim,  perubahan  kelarutan  dan  hidrasi,  perubahan warna,  derivatisasi  residu  asam  amino, cross-linking ,  pemutusan  ikatan  peptida,  dan pembentukan senyawa  yang secara sensori aktif.  Reaksi  ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan  senyawa aktif lainnya khususnya  senyawa  karbonil  (Apriyantono  2002).  Reaksi  yang  terjadi  pada  saat pemanasan protein tersebut dapat merusak kondisi protein, sehingga kadar protein dapat menurun.

## Komposisi Kadar Lemak
Lemak yang terkandung dalam udang sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan  dapat  menurunkan  kolesterol  dalam  darah.  Kadar  lemak  udang  ronggeng  segar sebesar  6,57  %,  nilai  ini  lebih  besar  jika  dibandingkan  dengan  kadar  lemak  udang karang  segar  dan  lobster  segar,  namun  lebih  sedikit  jika  dibandingkan  dengan  kadar lemak  udang  segar  seperti  pada  Tabel  4.    Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak udang  ronggeng  segar  sebesar  6,57  %  berkurang  menjadi  3,20  %  setelah  perebusan, penurunan  nilai  kadar  lemak  ini  karena  selama  proses  pemanasan  lemak  mencair bahkan menguap (volatil) menjadi komponen lain seperti flavour.

## Kandungan Vitamin Udang Ronggeng
Analisis  vitamin  larut lemak dan  vitamin  larut air dilakukan untuk  menentukan komposisi  vitamin  larut  lemak  dan  vitamin  larut  air    pada  udang  ronggeng  segar  dan rebus.  Hasil  analisis  vitamin  larut  lemak  dan  vitamin  larut  air  pada  udang  ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  5.  Kandungan  vitamin  larut  lemak  dan  vitamin  larut  air  pada  berbagai  produk perikanan Produk Komposisi Kimia Pustaka Vitamin B6 Vitamin A Vitamin B12 Udang ronggeng segar 0,15±0,01 mg/100g 81,77±0,85µg/100g 1,29±0,02µ/100g Udang ronggeng rebus 0,11 0,01 mg/100g 62,42 2,06 µg/10 0g 0,77 0,06 µg/100g Jamur mentah 0,10 mg 0,00 IU 0,04 mcg Riana 2000 Jamur rebus 0,10 mg 0,00 IU 0,00 mcg Riana 2000 Labu mentah 0,04 mg 16,00 IU 0,00 mcg Riana 2000 Labu rebus 0,04 mg 0,00 IU 0,00 mcg Riana 2000 Terung mentah 0,08 mg 84,00 IU 0,00 mcg Riana 2000 Terung rebus 0,09 mg 64,00 IU 0,00 mcg Riana 2000 Udang segar 0,10 mg 180 IU 1161 mcg Riana 2000 Udang karang segar 0,11 mg 52,00 IU 2 mcg Riana 2000 Lobster segar 0,06 mg 71,00 IU 0,93 mcg Riana 2000

## Kadar Vitamin A (Retinol) Daging Udang Ronggeng
Perbandingan  hasil  analisis  vitamin  A  daging  udang  ronggeng  segar  dan  rebus dapat  dilihat  pada  Tabel  9.  Kadar  vitamin  A  udang  ronggeng  segar  sebesar 81,77  µg/100g lebih  besar  jika  dibandingkan  dengan  kadar  vitamin  A  udang  segar, udang karang segar dan lobster segar seperti pada Tabel 5.
Tabel  5  menunjukkan  kandungan  vitamin  A  daging  udang  ronggeng  segar  dan rebus, nilai vitamin A udang ronggeng segar sebesar 81,77 µg /100 g berkurang setelah perebusan  menjadi  62,42 µg /100  g.  Vitamin  A  stabil  pada  kondisi  atmosfir  yang  inert akan tetapi secara cepat rusak pada pemanasan bersamaan dengan tersedianya oksigen, khususnya  pada  suhu  tinggi  (Apriyantono  2002).  Penurunan  nilai  vitamin  A  ini  juga dikarenakan kerusakan vitamin A saat pemanasan, karena pada suhu 100 0 C vitamin A akan rusak, lemak akan mengalami drip , hidrolisis, dan otooksidasi (Zaitsev et  al. 1969). Kandungan  retinol,  β -karoten,  dan  karotenoid  bersama-sama tercakup  dalam  menyatakan  nilai    vitamin  A  makanan.  Kesetaraan  vitamin  A  sama dengan  1  µg  retinol,  setara 6  μg  β -karoten,  dan  setara  dengan  12  µg  karotenoid.  Satu kesetaraan retinol sama dengan 3,3 S.I retinol atau 10 S.I β -karoten (deMan 1989).
Kadar vitamin B 12 (kobalamin) daging udang ronggeng
Perbandingan hasil analisis vitamin B 12 daging udang ronggeng segar dan rebus dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Kadar  vitamin  B 12 udang  ronggeng  segar  sebesar 1,29  µg/100  g lebih  besar  jika  dibandingkan  dengan  kadar  vitamin  B 12 lobster  segar, namun  lebih  kecil  dari  udang  segar  dan  udang  karang  segar  seperti  pada  Tabel  5. Tabel  5  memperlihatkan  kandungan  vitamin  B 12 daging  udang  ronggeng  segar  dan rebus, nilai vitamin B 12 udang ronggeng segar sebesar  1,29 µg /100 g berkurang setelah perebusan
Penurunan  nilai  vitamin  B 12 setelah  perebusan  dikarenakan  perebusan mempunyai  pengaruh  yang  lebih  besar  terhadap  kandungan  vitamin  B  daripada perlakuan lainnya, daging yang dipotong kecil-kecil dan direbus selama 15 menit akan kehilangan  vitamin-vitamin  yang  larut  dalam  air  sampai  80  %.  (Khotimah  2002). Vitamin  B 12 yang  merupakan  vitamin  larut  air  tentunya  akan  mengalami  penurunan nilai  setelah  daging  udang  ronggeng  direbus  seiring  dengan  hilangnya  air  pada  saat daging udang ronggeng mengalami perebusan.
Kadar Vitamin B 6 (Piridoksin) Daging Udang Ronggeng
Perbandingan  hasil analisis  vitamin B 6 daging udang ronggeng segar dan rebus dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Kadar  vitamin  B 6 udang  ronggeng  segar  sebesar 0,15  mg/100g  lebih  besar  jika  dibandingkan  dengan  kadar  vitamin  B 6 udang  udang segar, karang segar dan lobster segar seperti pada Tabel 5.
Tabel  5  memperlihatkan  kandungan  vitamin  B 6 daging  udang  ronggeng  segar dan  rebus,  nilai  vitamin  B 6 udang  ronggeng  segar  sebesar      0,15  mg/100  g  berkurang setelah  perebusan  menjadi  0,11  mg/100  g.  Penurunan  nilai  vitamin  B 6 terjadi  karena kelompok vitamin B 6 ada yang cepat rusak oleh panas. Kelompok vitamin B 6 terdiri dari piridoksin,  piridoksal  dan  piridoksamin.  Piridoksin  stabil  terhadap  panas,  alkali  atau asam  kuat,  tapi  sensitif  terhadap  cahaya,  khususnya  cahaya  UV.  Piridoksal  dan piridoksamin  cepat  rusak  oleh  adanya  udara,  cahaya  dan  oleh  panas,  piridoksamin khususnya  sensitif  selama  pengolahan  pangan  (Apriyantono  2002).  Piridoksin  mantap (tidak rusak) terhadap panas, basa atau asam kuat  tetapi peka terhadap cahaya, terutama cahaya  ultraviolet  dan  tak  mantap  dalam  larutan  basa.  Piridoksal  dan  piridoksamin dengan  cepat  rusak  oleh  udara,  panas  dan  cahaya,  dalam  larutan  netral  atau  basa, ketiganya peka terhadap proses pengolahan (Harris 1989).

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  menggunakan  udang  ronggeng  ( Harpiosquilla raphidea)  dengan rata-rata panjang total 30,08 cm, panjang baku 24,63 cm dan bobot rata-rata 206,08 g. Udang  ronggeng  memiliki  nilai  rendemen  daging,  cangkang,  jeroan  dengan  nilai rendemen  cangkang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  daging  dan  jeroan.  Komposisi kimia  dan  nilai  vitamin  A,  B 6 ,  B 12 udang  ronggeng  nilainya  hampir  sama  jika dibandingkan dengan udang dan lobster pada umumnya.  Proses perebusan menurunkan nilai  rendemen  cangkang,  jeroan  dan  daging  sebesar  (10-20)  %,  kadar  air,  lemak, protein dan abu rata-rata 1,66 % serta kandungan vitamin A, B 6 , dan B 12 (23-40) % .

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono  A.  2002.  Pengaruh  Pengolahan  Terhadap  Nilai  Gizi  dan  Keamanan Pangan. http://209.85.175.104/ [11 Februari 2009]
deMan  JM.  1989. Kimia  Makanan .  Padmawinata  K,  Penerjemah.  Bandung:  Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari: Food Chemistry .
DKP  2008.  Jaya  Produk  Perikanan  Indonesia,  Temu  Bisnis  Udang  di  Provinsi  Jawa Timur. Jakarta. Pemasaran
Produk Dalam Negeri-P2HP-DKP. www.pdn.dkp.go.id. [ 27 Februari 2009].
Fennema OR. 1985. Principle of Food Science . New york: Marcel Dekkor, Inc.
Harris  RS.  1989.  Bahasan  Umum  Kemantapan  Gizi. Dalam .  Evaluasi  Gizi  pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi ke-2. Harris RS dan Karmas E. Bandung: ITB Press.
Irawan  A.  2006.  Kandungan  Mineral  Cumi-Cumi  ( Loligo sp)  Dan  Udang  Vanamei ( Litopenaeus  vannamei )  Serta  Pengaruh  Perebusan  Terhadap  Kelarutan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Irianto  HE  dan  Soesilo  I.  2007. Dukungan  Teknologi  Penyediaan  Produk  Perikanan . Badan  Riset  Kelautan  dan  Perikanan.  Jakarta:  Departemen  Kelautan  dan Perikanan.
Khotimah  K.  2002.  Pengaruh  Ekstrak  Jeruk  Nipis  ( Citrus  aurantifolia )  Dan  Metode Pengolahan  Pada  Kualitas  Daging  Broiler.  http:/www.digilib.itb.ac.  [11  Februari 2009]
Lagler KF, Bardach JE, Miller RR. 1962. Ichtiology . New York: John Wiley&Sons, Inc.
Nasoetion AH. 1987. Pengetahuan Gizi Mutakhir: Vitamin . Jakarta: Gramedia Riana A. 2000. Nutrisi udang karang segar. www.asiamaya.com [20 Mei 2009]. Sudarmadji S, Suhardi BH. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi, UGM.
Suzuki  T.  1981. Fish  and  Krill  Protein :  Processing  Technology.  London:  Applied Science Publisher Ltd.
Tanikawa  E.  1985. Marine  Product  in  Japan .  Koseisha  Koseikaku  Co.  Ltd.  Tokyo. Japan.
Zaitsev  V,  Lagunov  L,  Makarova  T,  Minder  L  dan  Podsevalov  V.  1969. Fish  Curing and Processing . Mir Publisher. Moskow. Uni Soviet.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia.