## Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
Volume 8 No 1 (2024): 6-13 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622 Published by Tadulako University Journal homepage: http://jurnal.fkm.untad.ac.id/index.php/ghidza/index DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v8i1.919

## Mutu Organoleptik dan Kadar Proksimat Cookies Substitusi Rumput Laut (Eucheuma cottoni)
Organoleptic Quality and Proximate Content of Seaweed Substitution Cookies (Eucheuma cottoni)
Rossa Kurnia Ethasari 1 , Rizky Dzariyani Laili* 1 , Qori’ila Saidah 2
Correspondensi e-mail: rizkylaili@stikeshangtuah-sby.ac.id 1 Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Hang Tuah, Surabaya, Indonesia
2 Pendidikan Profesi Ners, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Hang Tuah, Surabaya, Indonesia
ABSTRAK INFO ARTIKEL
Indonesia  merupakan  negara  maritim  terbesar  di  dunia  dengan  jumlah pulau  sekitar  17.500  pulau  dan  memiliki  garis  panjang  pantai  terpanjang kedua di dunia. Rumput laut merupakan salah satu produk hayati laut yang keberadaannya  sangat  melimpah  dan  mempunyai  nilai  ekonomis  yang cukup  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  dapat  menemukan  formulasi resep cookies dengan  penambahan  rumput  laut  dan  mengetahui  mutu organoleptik  serta  komposisi  zat  gizi  pada  produk  tersebut. Cookies ini diharapkan  dapat  menjadi  tambahan  alternatif  pangan  olahan  hasil  laut yang berfungsi untuk kesehatan serta menambah nilai ekonomi. Penelitian ini  merupakan  penelitian true  eksperimental dengan  empat  perlakuan berbeda  yakni  komposisi  tepung  rumput  laut  0%,  10%,  20%,  dan  20%. Hasil uji organoleptik dan uji proksimat, didapatkan hasil bahwa perlakuan terbaik cookies dengan penambahan tepung rumput laut 10%. Hasil akhir uji proksimat, didapatkan nilai Protein 6,01%; Karbohidrat 64,19%; Lemak 23,79%; Air 4,14%; dan Abu 1,87%. Dari hasil uji organoleptik, didapatkan hasil  bahwa  perlakuan  terbaik  ada  pada  P1  dengan  penambahan  tepung rumput laut sebanyak 10%. Berdasarkan hasil uji proksimat, menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  rumput  laut  berpengaruh  terhadap peningkatan  kadar  protein  pada  cookies.  Disarankan  bagi  peneliti selanjutnya  untuk  lebih  dikembangkan  lagi  dalam  pemanfaatan  tepung rumput  laut,  hasil  produk,  dan  kandungan  gizi  lainnya  seperti  kandungan zat gizi mikro.

## ORIGINAL RESEARCH
Submitted: 01 09 2023 Accepted: 03 06 2024
Kata Kunci: Organoleptik, Proksimat, Rumput Laut, Cookies
Copyright (c) 2024 Authors. Akses artikel ini secara online
Quick Response Code

## ABSTRACT
Indonesia  is  the  largest  maritime  country  in  the  world  with  around  17,500  islands  and  has  the  second  longest coastline in the world. Seaweed is a marine biological product that is very abundant and has quite high economic value. To be able to find a cookie recipe formulation with the addition of seaweed and find out the organoleptic quality and nutritional composition of the product. It is hoped that these cookies can be an additional alternative to processed seafood which is good for health and adds economic value. This research is a true experimental study with  four  different  treatments,  namely  seaweed  flour  composition  of  0%,  10%,  20%  and  20%.  The  results  of organoleptic tests and proximate tests showed that the best treatment for cookies was with the addition of 10% seaweed flour. The final results of the proximate test showed a protein value of 6.01%; Carbohydrates 64.19%; Fat 23.79%; Water 4.14%; and Ash 1.87%. From the results of organoleptic tests, it was found that the best treatment was  P1  with  the  addition  of  10%  seaweed  flour.  Based  on  the  results  of  the  proximate  test,  it  shows  that  the addition  of  seaweed  flour  has  an  effect  on  increasing  the  protein  content  in  the  cookies.  It  is  recommended  for future researchers to further develop the use of seaweed flour, product yields, and other nutritional content such as micronutrient content.
Keywords: Organoleptic, Proximate, Seaweed, Cookies

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  maritim  terbesar  di  dunia  dengan  jumlah  pulau  sekitar  17.500 pulau dan memeiliki garis panjang pantai terpanjang kedua di dunia setelah Kanada, sehingga 2/3 luas wilayah  Indonesia  merupakan  wilayah  lautan.  Dengan  potensi  tersebut  Indonesia  memiliki  potensi ekonomi di sektor kelautan dan perikanan dan tentu saja potensi tersebut dapat dimanfaatkan untuk menuju Indonesia yang lebih maju dan sejahtera (Meiliawati, 2021). Dengan kondisi tersebut, potensi sumber  daya  laut  sangat  berlimpah,  akan  tetapi  minat  konsumsi  hasil  laut  masyarakat  Indonesia masih  sangat  kurang  dengan  konsumsi  ikan  sebesar  55,95  kg/kapita/tahun  pada  tahun  2019 (kkp.go.id).
Rumput laut adalah organisme tingkat rendah yang keberadaannya sangat melimpah dan salah satu  sumberdaya  alam  hayati  laut  yang  bernilai  ekonomis.  Hasil  budidaya  rumput  laut  di  Indonesia tahun 2019 mencapai 9.746.946 ton dan salah satu Provinsi penghasil rumput laut terbesar terdapat di  Jawa  Timur  mencapai  686.203  ton  (kkp.go.id).  Dari  beberapa  hasil  penelitian  menyatakan  bahwa rumput  laut  merupakan  salah  satu  penghasil  karotenoid  terbesar.  Rumput  laut  hijau  secara  umum mengandung  senyawa  klorofil  serta  senyawa  karoten  yang  dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan (Darmawati et al ., 2016). Rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii )  adalah Algae yang  hidup  di  perairan  dan  merupakan  produk hasil  laut  yang  dibudidayakan  hampir  diseluruh  perairan  di  Indonesia.  Rumput  laut  memiliki kemampuan  sebagai  antioksidan,  imunostimulan,  dan  aktivitas  antibakteri  (Selim,  2012).  Komposisi utama  dari  rumput  laut Eucheuma  cottonii yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pangan  adalah karbohidarat,  yaitu  12,90%,  serat  kasar  5,91%,  dan  kandungan  proteinnya  berkisar  5,12-9,20%. Kandungan iodium berkisar 0,1-0,15% dari berat keringnya (Rehena et al., 2019). Kandungan Vitamin A Eucheuma cottonii adalah 59,39 SI/kg (Ariyani et al., 2013).
Kandungan  zat  gizi  dari  rumput  laut Sargassum yang  diperoleh  dari  Jepara,  yaitu  abu  36,93% berat kering, kalsium 1540,66 mg/g, zat besi 132,65 mg/g, fosfor 474,03 mg/g, vitamin A 489,55 μg RE/g,  vitamin  C  49,01  mg/g  berat  kering,  sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  alternatif  bahan makanan sumber zat gizi seperti zat besi. Bioavailabilitas zat besi pada rumput laut lebih tinggi sekitar 2-10%  dibandingkan  dengan  sayuran,  karena  kandungan  asam  fitat  dalam  rumput  laut  yang  dapat mengganggu absorbsi zat besi sangat sedikit. Menurut Astawan et al ( 2004) secara kimia tumput laut terdiri dari serat pangan total 78,94%, abu 29,97%, protein 5,91%, lemak 0,28%, karbohidrat 63,84%, dan iodium 282,93%. Rumput laut juga mengandung vitamin seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, K, betakaroten, serta mineral.
Cookies adalah  makanan  ringan  yang  bukan  makanan  utama. Cookies berasal  kata  dari  bahasa Tionghoa,  kemungkinan  besar  bahasa  Hokkien.  Secara  harafiah cookies seringkali  diartikan  sebagai makanan ringan yang dibuat dari tepung, baik tepung beras maupun tepung terigu. Setiap kesempatan cookies bisa menjadi suguhan yang menarik, bisa disajikan kapan saja.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian yang lebih mendalam untuk dapat menemukan  formulasi  resep cookies dengan  penambahan  rumput  laut  dan  mengetahui  mutu organoleptik  serta  komposisi  zat  gizi  pada  produk  tersebut. Cookies ini  diharapkan  dapat  menjadi tambahan  alternatif  pangan  olahan  hasil  laut yang  berfungsi  untuk  kesehatan  serta  menambah  nilai ekonomi.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian true eksperimental dengan empat perlakuan berbeda yakni komposisi tepung rumput laut 0%, 10%, 20%, dan 20%. Rumput laut yang digunakan diperoleh dari Sumenep  yang  telah  dilakukan  proses  pengeringan  kemudian  dihaluskan  dan  diayak  menggunakan ayakan 80 mesh. Tepung rumput laut dan tepung terigu dicampurkan ke dalam adonan telur dan gula yang telah dilakukan pengocokan. Adonan yang telah siap dicetak kemudian dipanggang di dalam oven dengan suhu 80 O C selama 10 menit.  Jumlah bahan yang digunakan dalam setiap perlakuan kemudian diuji organoleptik dan uji proksimat.
Proses  pembuatan  dan  formulasi  produk  cookies  dilakukan  di  Laboratorium  Gizi  Stikes  Hang Tuah  Surabaya.  Uji  organoleptik  dilakukan  di  lingkungan  Stikes  Hang  Tuah  Surabaya.  Uji  proksimat pada  produk  cookies  substitusi  tepung  rumput  laut  dilakukan  di  Laboratorium  Pengujian  Terpadu Universitas  Pembangunan  Nasional  “Veteran”.  Penelitian  pengembangan  produk  cookies  dengan substitusi tepung rumput laut dilakukan pada bulan Juni – Juli 2023.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  cookies  antara  lain  timbangan  digital,  ayakan  tepung, baskom  besar,  baskom  kecil,  hand  mixer,  panci,  spatula  plastic,  sendok,  oven,  loyang,  serbet,  dan cetakan cookies. Alat yang dibutuhkan dalam analisis kandungan gizi yaitu labu kjedahl, labu destilasi, erlenmayer,  labu  ukur,  penangas,  biuret,  pipet  volume,  gelas  ukur,  spektrofotometer  UV-Visible, crussible  porcelain,  muffle  furnace  dan  kertas  saring.  Alat  yang  dibutuhkan  untuk  uji  organoleptik yaitu pulpen, air minum, formular uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik), dan plastik klip.
Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan cookies antara lain tepung terigu, tepung rumput laut, mentega,  margarin,  gula  pasir,  gula  palem,  vanila  esktrak,  telur,  garam,  baking  soda,  dan  baking powder.
Parameter yang Diamati
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik melibatkan 26 panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih dilakukan oleh mahasiswa  Program  Studi  Gizi  Stikes  Hang  Tuah  Surabaya.  Pengujian  organoleptik cookies rumput laut dilakukan dengan menggunakan formulir penilaian hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan skor 1-5 (1 sangat tidak suka dan 5 sangat suka).
b. Uji Proksimat Uji proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar protein, karbohidrat, lemak, air, dan abu. Uji  kadar  air  dan  kadar  abu  menggunakan  metode  AOAC,  kadar  protein  menggunakan  metode Kjeldhal,  kadar  lemak  menggunakan  metode  soxhlet,  dan  kadar  karbohidrat  menggunakan metode by difference .
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Rumput Laut
Analisis organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan Rasch model,  dirancang menggunakan  RAL  dan  dianalisis  menggunakan  Anova.  Perlakuan  P0  (tanpa  tepung  rumput  laut); P1(10%  dengan  28  gram  tepung  rumput  laut);  P2  (20%  dengan  56  gram  tepung  rumput  laut);  P3 (40% dengan 112 gram tepung rumput laut).

## HASIL

## Pembuatan cookies dengan fortifikasi rumput laut
Rumput laut yang digunakan diperoleh dari Sumenep yang telah dilakukan proses pengeringan kemudian  dihaluskan  dan  diayak  menggunakan  ayakan  80  mesh.  Tepung  rumput  laut  dan  tepung terigu dicampurkan ke dalam adonan telur dan gula yang telah dilakukan pengocokan. Adonan yang telah siap dicetak kemudian dipanggang di dalam oven dengan suhu 80 O C selama 10 menit.  Jumlah bahan yang digunakan dalam setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 1 yang selanjutnya akan diuji organoleptik dan uji proksimat. Prosedur pembuatan cookies dapat dilihat pada gambar 1.
Gula dan telur diaduk rata menggunakan mixer
Masukkan mentega, margarin, garam, baking soda, perisa vanila
Adonan dipanggang di dalam oven pada suhu 80 0 C selama 10 menit
Tepung terigu dan tepung rumput laut dimasukkan ke dalam adonan
Adonan dicetak
Tabel 1. Formulasi Cookies Fortifikasi Rumput Laut Komposisi Bahan Berat Bahan (g) P0 (0%) P1 (10%) P2 (20%) P3 (40%) Tepung terigu protein rendah 140 126 112 84 Tepung terigu protein sedang 140 126 112 84 Tepung rumput laut 0 28 56 112 Mentega 100 100 100 100 Margarin 100 100 100 100 Gula pasir 120 120 120 120 Gula palem 110 110 110 110 Vanila ekstrak 5 5 5 5 Telur 50 50 50 50 Garam 5 5 5 5 Baking soda 1,25 1,25 1,25 1,25 Baking powder 2,5 2,5 2,5 2,5 Parameter yang diamati Uji Organoleptik dan Uji Proksimat
Cookies rumput laut merupakan produk makanan ringan yang terbuat dari tepung terigu, tepung rumput laut, margarin, mentega, telur, gula. Setiap formulasi cookies menghasilkan warna, aroma, rasa, dan  tekstur  yang  berbeda.  Untuk  dapat  mengetahui  apakah cookies rumput  laut  ini  disukai,  maka dilakukan uji atribut organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Pada uji ini, peneliti menggunakan 26 orang panelis tidak terlatih. Hasil uji organoleptik dapat  dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis proksimat cookies rumput laut (E. cottonii) substitusi tepung rumput laut dapat dilihat pada
Tabel 2. Tabel 2. Uji Organolpetik dan Uji Proksimat Variabel P1 (0%) P2 (10%) P3 (20%) P4 (40%) Uji Organoleptik Warna 3,77 3,92 3,62 3,54 Aroma 3,88 3,69 3,58 3,19 Rasa 3,96 3,73 3,62 3,15 Tekstur 3,59 3,50 3,58 3,19 Uji Proksimat Kadar Protein (%) 5,59 6,01 5,19 5,31 Kadar Karbohidrat (%) 66,95 64,19 66,81 64,12 Kadar Lemak (%) 22,82 23,79 21,44 22,92 Kadar Air (%) 3,39 4,14 4,52 5,12 Kadar Abu (%) 1,25 1,87 2,04 2,53
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  didapatkan  hasil  bahwa  perlakuan  terbaik  pada  P1  dengan penambahan  tepung  rumput  laut  sebanyak  10%.  Hasil  uji  proksimat  menunjukkan  bahwa penambahan tepung rumput laut berpengaruh terhadap peningkatan kadar protein pada cookies.

## PEMBAHASAN
Uji Hedonik 1. Warna
Berdasarkan  Tabel  2,  pada  atribut  warna  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signfikan  ( p  value > 0,05) antara perlakuan P1, P2, P3, dan P4. Hal ini diduga disebabkan oleh waktu pemanggangan yang sama  sehingga  hasil  akhir cookies cenderung  sama.  Berdasarkan  uji  panelis,  panelis  cenderung menyukai perlakuan P2 dengan  rerata 3,92. Sedangkan perlakuan P4 dengan  rerata 3,54 cenderung tidak disukai oleh panelis. Pada atribut warna, panelis cenderung lebih menyukai warna biskuit yang coklat dibandingkan dengan warna biskuit yang coklat gelap. Warna pada makanan berperan penting karena dapat memberikan daya tarik lebih pada konsumen. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak,  dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan  dikonsumsi  apabila  mempunyai  warna  yang  tidak menarik (Winarno, 2004).
Hal  ini  diduga  karena  rumput  laut (E.  cottonii) menghasilkan  butiran-butiran  berwarna  coklat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Landika et al (2019), semakin banyak tepung rumput laut yang  ditambahkan,  maka  akan  semakin  coklat  warna  yang  dihasilkan,  hal  ini  diduga  adanya
kandungan  pigmen phycocyanin dan  klorofil  pada  rumput  laut  yang  ditambahkan.  Hasil  yang  sama dari  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Lukito  et  al  (2017),  menyatakan  bahwa  pada  pembuatan  dodol dengan  campuran  tepung  rumput  laut E.  cottonii, semakin  banyak  penambahan  tepung  rumput  laut maka kecerahan dodol akan semakin menurun.
2. Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  penilaian  makanan  oleh  indera  pembau.  Aroma  berasal  dari perpaduan bahan makanan yang digunakan. Berdasarkan Tabel 2, terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan ( p value < 0,05) rerata kesukaan tertinggi terhadap aroma terdapat pada perlakuan P1 sebesar 3,88 dan rerata terendah terdapat pada perlakuan P4 yakni 3,19. Hal ini disebabkan pada perlakuan P1 tidak ada penambahan tepung rumput laut, substitusi tepung rumput laut menyebabkan adanya  aroma  amis  sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis,  semakin  banyak  penambahan  tepung rumput  laut,  maka  semakin  kuat  aroma  amis  dari  rumput  laut  tersebut.  Pada  penelitian  Listiyana (2014), menyebutkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung rumput laut ( E. cottonii ) yang ditambahkan pada pembuatan ekado, semakin kuat aroma anyir/amis tepung rumput laut yang dicium oleh indera pembau.
Aroma  juga  ditentukan  oleh  campuran  berbagai  bahan  pada  formula  biskuit  seperti  gula  dan margarin  yang  dapat  menghasilkan  flavor  pada  biskuit,  selain  itu  ekstrak  vanila  juga  mempunyai peranan  dalam  meningkatkan  aroma  biskuit.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan  Hastuti  (2012) yang  menyebutkan  bahwa  aroma  pada  biskuit  ditentukan  oleh  perpaduan  antara  bahan  pembuatan biskuit  seperti  campuran  margarin  dan  telur  yang  dapat  memberikan  aroma  yang  lebih  disuka  oleh panelis.

## 3. Rasa
Berdasarkan Tabel 2, terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan ( p value < 0,05), hasil rerata  tertinggi  atribut  uji  rasa  terdapat  pada  perlakuan  P1  sebesar  3,96  dan  rerata  terendah  pada perlakuan P4 sebesar 3,15.  Rasa merupakan salah satu parameter penting untuk daya terima suatu produk yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Rerata hasil uji rasa semakin menurun seiring dengan semakin tinggi penambahan tepung rumput laut. Semakin banyak penambahan tepung rumput laut maka tingkat kesukaan panelis terhadap mutu rasa pada cookies rumput laut dan es krim rumput laut semakin menurun (Slamet, 2018; Damayanti, 2020).
4. Tekstur
Berdasarkan  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rereta  tertinggi  mutu  tekstur  terdapat  pada perlakuan  P1  yakni  3,59  dan  rerata  terendah  pada  perlakuan  P4  yakni  3,19  dan  tidak  terdapat terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara  perlakuan  ( p  value >  0,05).  Hal  tersebut  diduga  karena rumput  laut  yang  mengandung  hidrokoloid  dan  karagenenan  sehingga  membuat  tekstur cookies menjadi  agak chewy .  Menurut  Parimala  et  al  (2012),  penambahan  hidrokoloid  yang  terdapat  pada rumput  laut  dapat  meningkatkan  kekerasan,  kekompakan,  dan  kerekatan  sifat  bahan.  Hal  tersebut dikarenakan  hidrokoloid  dapat  berinteraksi  dengan  makromolekul  yang  bermuatan  seperti  protein yang  mampu  membentuk  gel  yang  dapat  membentuk  ikatan double  helix sehingga  semakin  banyak penambahan  tepung  rumput  laut  dapat  meningkatkan  testur cookies .  Semakin  tinggi  konsentrasi penambahan  tepung  rumput  laut  menyebabkan  tekstur  berbentuk  gel  karena  tepung  rumput  laut memiliki sifat seperti tepung tapioka (Safitri et al., 2020).

## Analisa Proksimat 1. Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  pada cookies rumput  laut  dapat  dilihat  pada  Tabel  3  bahwa  rerata kadar  protein cookies rumput  laut  berkisar  antara  5,19%  sampai  6,01%  dengan  nilai  tertinggi  pada penambahan  tepung  rumput  laut  10%.  Hal  ini  diduga  karena  kandungan  karbohidrat  pada  tepung rumput laut yang tinggi sehingga dengan penambahan tepung rumput laut maka secara proporsional kandungan karbohidrat semakin tinggi dan semakin rendah kandungan protein.
Kadar  air  yang  mengalami  penurunan  akan  mengakibatkan  kandungan  protein  meningkat (Riansyah et al., 2013). Berdasarkan syarat biskuit menurut SNI -2973-2011, kadar minimum protein yang  harus  terdapat  dalam  biskuit  adalah  9%  (BSN,  2011).  Pada  penelitian  ini,  kadar  protein  yang dihasilkan  pada cookies rumput  laut  adalah  sebesar  5,19%  sampai  6,01%,  sehingga cookies dengan penambahan  rumput  laut  belum  memenuhi  persyaratan  biskuit  belum  sesuai  dengan  SNI.  Hal  ini terjadi diduga akibat terjadi kerusakan pada protein akibat reaksi maillard yang terjadi selama proses pembuatan cookies .  Reaksi  maillard  menyebabkan  pembebasan  gugus  amin  protein  yang  berarti jumlah amin yang terukur pada saat analisis proksimat berkurang (Nurhayati et al., 2016).

## 2. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat tertinggi yakni terdapat pada perlakuan A yakni sebesar 66,95% dan terendah pada  perlakuan  perlakuan  P4  yakni  64,12%.    Kadar  karbohidrat  minimum  berdasarkan  SNI  -2973- 2011  adalah  sebesar  70%.  Pada  penelitian  ini,  kadar  karbohidrat  belum  memenuhi  syarat  biskuit berdasarkan  SNI.  Kadar  karbohidrat  pada cookies dihitung  menggunakan  metode by  difference dan dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain yaitu kandungan protein, lemak, air, dan abu. Sesuai dengan pendapat  Fatkurahman  et  al (2012)  yang  menyatakan  bahwa  kadar  karbohidrat  dihitung  secara  by difference dipengaruhi  oleh komponen nutrisi lain yaitu protein, lemak, air, dan abu, semakin tinggi komponen  nutrisi  lain  maka  kadar  karbohidrat  semakin  rendah  dan  sebaliknya  apabila  komponen nutrisi lain semakin rendah maka kadar karbohidrat semakin tinggi. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti warna, rasa, dan tekstur.  Menurut  Andarwulan  et  al  (2011),  karbohidrat  mengandung  gula  pereduksi  yang  berperan dalam reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  ( Maillard ) apabila  bereaksi dengan  senyawa  yang  memiliki gugus amino seperti protein.
3. Kadar Lemak
Kadar lemak cookies (Tabel  3) menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  rumput  laut  terendah pada perlakuan P3 yakni 21,44% dan tertinggi pada perlakuan P2 yakni sebesar 23,79%. Kadar lemak minimum berdasarkan SNI -2973-2011 adalah sebesar 9,5%. Pada penelitian ini, kadar lemak di atas ketentuan  persyaratan  biskuit  berdasarkan  SNI.  Kadar  lemak cookies dipengaruhi  oleh  adanya penambahan margarin dan telur dalam pembuatan cookies . Margarin mengandung sejumlah lipid dan sebagian  dari  lipid  itu  terdapat  bentuk  terikat  sebagai  lipoprotein  dan  bila  margarin  ditambahkan pada  adonan,  maka  adonan  tersebut  akan  memiliki  kadar  lemak  yang  tinggi.  Lopulalan  et  al  (2013) yang menyatakan bahwa kadar lemak  dalam cookies lebih banyak disumbangkan oleh margarin dan kuning  telur.  Lemak  berfungsi  sebagai  shortening  dan  memberikan  pengaruh  pada  teksur  sehingga cookies yang  dihasilkan  menjadi  lebih  lembut  dan  lemak  dapat  memperbaiki  struktur  fisik  seperti pengembangan, kelembutan tekstur, dan aroma.
4. Kadar Air
Nilai kadar air cookies berkisar antara 3,39% sampai 5,12% dengan nilai tertinggi pada perlakuan P4 yakni penambahan 40% tepung rumput laut dan terendah pada perlakuan P1 yakni penambahan 0%  tepung  rumput  laut.  Menurut  Fatkurahman  et  al  (2012)  ada  beberapa  proses  penting  selama pemanggangan  yaitu  pengembangan  adonan, koagulasi  protein,  gelatinisasi  pati,  dan penguapan  air. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati yang mengakibatkan granula pati membengkak karena adanya penyerapan air. Pembengkakan granula pati terbatas hingga sekitar 30% dari berat tepung dan apabila pembengkakan granula pati telah mencapai batas, granula pati tersebut akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air. Pada perlakuan P4, kadar air cookies lebih tinggi dari yang disyaratkan oleh SNI -2973-2011 yakni maksimum kadar air adalah 5%.
5. Kadar Abu
Nilai kadar abu pada Tabel 2 tertinggi pada perlakuan P4 yakni sebesar 2,53% dan terendah pada perlakuan  P1  yakni  sebesar  1,25%.  Kadar  abu cookies pada  penelitian  ini  lebih  tinggi  dari  yang disyaratkan oleh SNI -2973-2011 yakni maksimum kadar abu adalah 1,5%. Semakin tinggi konsentrasi penambahan  tepung  rumput  laut  menghasilkan  kadar  abu  lebih  tinggi  karena  rumput  laut memberikan  sumbangan  zat  mineral  yang  cukup  tinggi  (Lolopayung  et  al.,  2019).  Kadar  abu menunjukkan  total  mineral  dalam  suatu  bahan  di  mana  tepung  rumput  laut  memiliki  kandungan mineral  lebih  banyak  (Damayanti  et  al.,  2020).  Fatkurahman  et  al ( 2012)  yang  menyatakan  bahwa besarnya kadar abu pada suatu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang  digunakan  dan  apabila  kadar  abu  melebihi  dari  standar  mutu  yang  ada  maka  akan mempengaruhi  warna cookies yang  dihasilkan.  Peningkatan  kadar abu dikarenakan  oleh jumlah  abu yang terkandung dalam rumput laut E. cottonii tinggi karena rumput laut hidup di perairan laut yang kaya  akan  mineral.  Menurut  Wisnu  &  Rahmawaty  (2010),  kadar  proksimat  pada  rumput  laut E. cottonii untuk kadar abu sebesar 14,21% dan pada penelitian Salman et al (2018) menyatakan bahwa kadar abu cookies rumput laut meningkat seiring dengan bertambahnya penggunaan tepung rumput laut pada cookies yakni 1,65% sampai 3,30%.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  uji  organoleptik,  didapatkan  hasil  bahwa  perlakuan  terbaik  ada  pada  P1  dengan penambahan  tepung  rumput  laut  sebanyak  10%.  Berdasarkan  hasil  uji  proksimat,  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  rumput  laut  berpengaruh  terhadap  peningkatan  kadar  protein  pada cookies.

## SUMBER DANA PENELITIAN : Penelitian ini tidak menerima pendanaan eksternal.

## UCAPAN TERIMA KASIH :
Terima  kasih  diucapkan  kepada  Tuhan  Yang  Maha  Esa  atas  rahmat  dan  karunia-Nya  sehingga penulis  dapat  menyelesaikan  penelitian  ini.  Penulis  juga  mengucapkan  terima  kasih  kepada  P3M Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Hang  Tuah  Surabaya  melalui  program hibah  penelitian  internal,  dan kepada semua pihak yang terlibat dalam penelitian ini.
KONFLIK KEPENTINGAN : Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyani,  M.,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2013). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Duri  Ikan  Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus)  dan  Bubur  Rumput  Laut  (Eucheuma  cottonii)  Terhadap  Kadar  Kalsium  dan Serat Kasar Serta Kesukaan Kerupuk (Doctoral dissertation, Diponegoro University). Asnani,  A.,  Wahyuni,  S.,  Astuti,  O.,  Sarinah,  S.,  Riani,  I.,  Effendi,  W.  O.  N.  A.,  &  Jali,  W.  (2021).  PKM Diversifikasi  Olahan  Rumput  Laut  untuk  Mendukung  Peningkatan  Kesehatan  dan  Pendapatan Masyarakat  pada  Masa  Pandemi  Covid-19  di  Kota  Kendari  Propinsi  Sulawesi  Tenggara. Jurnal Ilmiah Abdi Mas TPB Unram , 3 (1).
Astawan,  M.,  &  Wresdiyati,  T.  (2004).  Diet  sehat  dengan  makanan  berserat. Tiga  Serangkai  Pustaka Mandiri. Solo , 44-45.
Damayanti, M. T., Desmelati, D., & Sumarto, S. THE INFLUENCE OF SEAWEED (Eucheuma cottonii) ON THE QUALITY OF ICE CREAM. Berkala Perikanan Terubuk , 48 (3), 548-557.
Darmawati,  N.  A.,  Syamsuddin,  R.,  &  Jompa,  J.  (2016,  November).  Analisis  kandungan  karotenoid rumput  laut  Caulerpa  sp.  yang  dibudidayakan  di  berbagai  jarak  dan  kedalaman.  In Seminar Nasional. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat Unmas Denpasar. Bali . Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan  subtitusi  bekatul  beras  hitam  (Oryza  sativa  L.)  dan  tepung  jagung  (Zea  mays  L.). Jurnal teknosains pangan , 1 (1). Hastuti, A. Y. (2012). Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta .
Kementrian  Kelautan  Dan  Perikanan.  (2020).  Kelautan  Dan  Perikanan  Dalam  Angka.  Jakarta  :  Pusat Data, Statistik, Dan Informasi Kementrian Kelautan Dan Perikanan (KKP).
Kurniawati,  I.,  &  Maftuch,  H.  A.  (2016).  Penentuan  pelarut  dan  lama  ekstraksi  terbaik  pada  teknik maserasi  Gracilaria  sp.  serta  pengaruhnya  terhadap  kadar  air  dan  rendemen. Jurnal  Ilmu Perikanan , 7 (2), 72-77.
Landika, A., Tamrin, A., & Rejeki, S. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottoni)  Dan  Tepung  Kentang  (Solanum  Tuberosum  L.)  Terhadap  Penilaian  Organoleptik  Dan Fisik Roti Tawar. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Halu Oleo. Kendari . Listiyana,  D.  (2014).  Subtitusi  Tepung  Rumput  Laut  Eucheuma  Cottonii  Pada  Pembuatan  Ekado Sebagai Alternatif Makanan Tinggi Yodium Pada Anak Sekolah. Skripsi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang . Lolopayung S, Asnani, Ishamu KT. (2019). Studi Formulasi Rumput Laut ( Kappaphycus Alvarezii ) Dan Tepung  Sagu  ( Metroxylon  Sp.) Terhadap  Komposisi  Kimia,  Stabilitas  Dan  Sifat  Sensori  Pada Produk Cendol Rumput Laut. Jurnal Fish Protech . 2(1), 1-10.
Meiliawati,  A.,  &  Rahmawati,  F.  (2021).  SABLE  DE  PARIS  COOKIES  WITH  SEAWEED  FLOUR SUBSTITUTE  SEBAGAI  CEMILAN  TINGGI  PROTEIN  UNTUK  MASYARAKAT. Prosiding  Pendidikan Teknik Boga Busana , 16 (1).
Nurhayati, N., Novijanto, N., & Yulianti, F. (2016). Karakteristik Sensori dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies Kedelai-Pisang sebagai Pangan Darurat.
Parimala,  K.  R.,  &  Sudha,  M.  L.  (2012).  Effect  of  hydrocolloids  on  the  rheological,  microscopic,  mass transfer  characteristics  during  frying  and  quality  characteristics  of  puri. Food Hydrocolloids , 27 (1), 191-200.
Ramadhini,  N.,  &  Sugiyono,  S.  (2020).  CHEESE  SEAWEED  CASTENGELS  SEBAGAI  ALTERNATIF COOKIES UNTUK GENERASI MILLENIAL. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana , 15 (1).
Rehena,  Z.,  &  Ivakdalam,  L.  M.  (2019).  Pengaruh  substitusi  rumput  laut  terhadap  kandungan  serat cookies sagu. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan , 12 (1), 157-161.
Riyanto, B., & Wilakstanti, M. (2006). Cookies berkadar serat tinggi substitusi tepung ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar kertas. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 9 (1).
Selim,  S.  A.  (2012).  Antimicrobial,  antiplasmid  and  cytotoxicity  potentials  of  marine  algae  Halimeda opuntia  and  Sarconema  filiforme  collected  from  Red  Sea  Coast. International  Journal  of  Marine and Environmental Sciences , 6 (1), 24-29. Slamet,  A.  S.  H.  T.  (2018).  Subtitusi  tepung  rumput  laut  (Eucheuma  cottonii)  pada  pembuatan cookies. J. Sains Dan Teknologi Pangan (Jstp) , 3 (5), 1719.
SNI  (Standarisasi  Nasional  Indonesia)  01-2973-2011  tentang  Biskuit.  (2011).  Dewan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Winarno, F. G. (2008). Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.