PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI EKSTRAK BIT MERAH DAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BEET
(Effect of red beet extract and gelatin concentration on physicochemical properties and organoleptic of marshmallow beet)
Kho Chin Ann a , Thomas Indarto Putut Suseno a* , Adrianus Rulianto Utomo a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: thomasindartoftp@gmail.com

## ABSTRACT
Marshmallow  was known as snack food made from sugar, glucose syrup, gelatin and coloring with addition of high air contain that produce soft texture and melting sensation when it chewe. Thus, use of betalain pigment from red beet extract as natural colorant is attempted for marshmallow. The use of beet extract give pectin component and affect gelatin which act as foaming agent to form marshmallow texture. The differences of red beet extract and gelatin concentration will give some effect to the physicochemical properties and organoleptic of marshmallow beet. Red beet extract obtained from red beet bandung and commercial gelatin is used. The research design will be used is two factor Randomized Block Design, red beet  extract  concentration  (5%,  10%, 15%) and gelatin concentration (3%, 4%, 5%) with three replications. The test  results  are  analyzed  by  varians  test  (ANOVA)  at α  =  5%  and Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% if there is real influence. The result of the analysis: water content (21,41-24,35%), water activity (0,807-0,817), pH (7,09-7,32), density (0,4484-0,5401 gram/mL), texture (hardness (773,98- 1599,25 g)  and  chewiness  (774,04-1508,77  g)) color  (lightness  (46,2-60,4),  redness  (28,2-35,7)  and yellowness  (5,1-6,6)) and  organoleptic  (color  (4,79-6,13),  taste  (4,92-6,06)  and texture  (4,36-6,30)).The best  treatment  of  beet  marshmallow  is  G3B1  treatment  (5% gelatin  concentration  and  5%  beet  extract concentration),  which  has 21,41%  water  content,  0,811  water activity,  0,4790  g/mL  density, 1599,25  g hardness, 1508,77 g chewiness, 6,04 lightness, 28,2 redness, 6,6 yellowness and the organoleptic 5,87; 5,84 6,30 for color, taste and texture.

## Keywords: marshmallow, red beet, gelatin

## ABSTRAK
Marshmallow merupakan  sejenis  makanan  ringan  hasil  dari  campuran  gula,  sirup  glukosa,  gelatin  dan pewarna  yang  memiliki  kandungan  udara  amat  tinggi  sehingga  menghasilkan  tekstur  yang lembut. Pigmen beta lain dari ekstrak bit merah memiliki warna merah keunguan yang dapat menjadi alternative pewarna  alami  untuk  produk marshmallow .  Pemanfaatan  ekstrak  bit  menambahkan  komponen  pektin yang dapat mempengaruhi gelatin yang berperan sebagai foaming agent dalam mempertahankan tekstur marshmallow sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut pengaruh dari perbedaan konsentrasi ekstrak bit dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow beet .  Ekstrak  bit  merah  diperoleh dari  umbi  bit  merah  bandung  dan gelatin  yang  digunakan  adalah  gelatin  komersial.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua factor masing-masing terdiri dari tiga perlakuan, yaitu ekstrak bit merah (5%, 10% dan 15%) dan konsentrasi gelatin (3%, 4%, 5%).  Data akan  dianalisis  dengan Analysis  of  Variance (ANOVA)  pada α  =  5%.  Apabila  hasil ANOVA menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata, maka  dilakukan  uji  lanjutan yaitu uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ) pada α = 5%. Hasil pengujian meliputi kadar air (21,41-23,25%), a w (0,807-0,817), pH (7,09- 7,32), densitas (0,4484-0,5401 gram/mL), tekstur ( hardness (773,98-1599,25 g) dan chewiness (774,04- 1508,77 g), warna ( lightness (46,2-60,4), redness (28,2-35,7) dan yellowness (5,1-6,6)) dan organoleptik (warna (4,79-6,13), rasa (4,92-6,06) dan tekstur (4,36-6,30)). Perlakuan terbaik marshmallow beet adalah
G3B1 (gelatin 5% dan bit  5%)  dengan  kadar  air  21,41%;  a w 0,811;  pH  7,09;  densitas  0,4790  g/mL; hardness 1599,25  g; chewiness 1508,77  g; lightness 60,4; redness 28,2  dan yellowness 6,6  serta organoleptik kesukaan warna, rasa dan tekstur dengan nilai 5,87; 5,84 dan 6,30.
Kata kunci : marshmallow , ekstrakbit merah, gelatin

## PENDAHULUAN
Marshmallow merupakan sejenis makanan ringan hasil dari  campuran gula, sirup glukosa, gelatin dan pewarna yang memiliki  kandungan udara amat tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan cair di dalam mulut apabila dikunyah (Lutein, 2005). Bahan yang  digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah gula, air, pewarna,  perisa, dan bahan pembentuk gel. Marshmallow yang dihasilkan  umumnya berwarna putih, akan tetapi untuk menarik minat konsumen terutama anak-anak, pewarna sintetik ditambahkan pada produk marshmallow karena bersifat ekonomis, praktis, dan sifat pewarnaannya  yang stabil dan seragam. Pewarna alami menjadi alternative  untuk menggantikan pewarna sintetik karena dinilai lebih aman untuk kesehatan.
Ekstrak bit merah berasal dari umbi bit merah ( beta vulgaris I. var.rubra. I. ) yang umbinya berwarna merah tua dan banyak ditanam di beberapa dataran tinggi di Indonesia (Widhiana, 2000). Menurut Waliwolu (2009), bit banyak dibudidayakan di pulau Jawa, terutama Cipanas, Lembang, Pangalengan dan Batu. Bit merah merupakan komoditas hortikultura yang pemanfaatannya masih rendah di Indonesia. Pigmen warna umbi bit merupakan pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi dan telah mendapatkan persetujuan dari Food and Drug Administration (FDA) yang tergolong uncertified color additives (Tjahjadi  dalam Widhiana, 2000). Warna merah bit berasal dari  pigmen betalain yang memiliki gugus nitrogen dengan  susunan kimia  yang mirip dengan antosianin (Nurianty, 1985). Betalain bersifat lebih  larut dalam air dan intensitas warnanya tiga kali lebih kuat
daripada  antosianin (Stintzing dan Carle, 2007).
Gelatin dibutuhkan untuk memudahkan pembentuk foam dan menstabilkan foam yang terbentuk pada produk marshmallow dengan cara menurunkan tegangan permukaan antara udara dengan cairan (gula) dan meningkatkan viskositas, serta mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga  produk  bertekstur lembut. Gelatin juga  digunakan sebagai gelling agent dengan cara mengikat air dalam marshmallow sehingga  dihasilkan tekstur marshmallow yang tidak lengket.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan marshmallow adalah gula halus (matahari), sirup glukosa  dan  gelatin diperoleh dari CV Tristar Chemical, air minum dalam kemasan ( club ), tapioka (Cap Pak Tani) dan umbi bit merah (bandung) yang diperoleh dari Pasar Keputran Surabaya.

## Pembuatan Ekstrak Bit Merah
Umbi bit dilakukan pencucian dan penghilangan kulit dan daun nya. Umbi dikecilkan ukuran dengan dipotong kecil, kemudian dihancurkan dengan penambahan air. Kemudian disaring dengaan kain saring dan diperoleh ekstrak bit merah.

## Pembuatan Marshmallow Beet
Persiapan bahan baku yang dilakukan sesuai dengan rancangan penelitian. Sukrosa, sirup gula, dan air dialkukan pemanasan hingga dicapai suhu 110 o C, diaduk hingga larut sempurna. Larutan kemudian didinginkan hingga suhu 72 o C±1 o C. Larutan kemudian dicampurkan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 11 (2): 28-36, 2012.
dengan gelatin yang telah ditambahn air dengan suhu 65 o C dan ekstrak bit sesuai dengan rancangan. Campuran tersebut dikocok dengan mixer bosch dengna kecepatan 4 selama 5 menit.  Adonan dicetak dengan cetakan loyang ukuran 30 cmx10cm dan dilapisi 50 g tapioka. Adonan didiamkan pada suhu 28-30 o C selama ± 24 jam. Marshmallow yang telah terbentuk diotong 1,5 cmx 1,5 cm x 1 cm. Kemudian marshmallow dilakukan dusting untuk menghindari kelengketan antar tiap marshmallow .

## Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan mengunkan oven vacum. Smapel yang digunakan sebanyak 3 g. Rumus penenentuan kadar air:
Kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑥 100%
a w Pengujian a w megnunakan alat a w meter higrometer. Rumus perhitungan a w : a w = 𝑅𝐻 100

## Warna
Pengujian warna mengunakan alat Colour Reader Minolta.  Mencatat hasil pengujian yang terbaca, yaitu nilai L ( lightness ), a ( redness ) dan b ( yellowness ). L = interval 0 – 100 (hitam – putih) a = interval positif – negatif (merah – hijau) b = interval positif – negatif (kuning – biru)

## Tekstur
Pengujian tekstur marshmallow dilakukan dengan alat texture analyzer (TA- XT  Plus)  dan  bertujuan  untuk  menguji hardness dan chewiness pada marshmallow . Probe  yang  digunakan  dalam  analisa tekstur marshmallow merupakan cylindrical probe berdiameter  75  mm. Hardness (kekerasan)  Kekerasan ditentukan dari maksimal gaya (nilai puncak) pada tekanan atau kompresi pertama, yang dinyatakan dalam satuan g. Chewiness (daya kunyah)
Daya  kunyah  dihitung  dari  hasil  perkalian nilai  kelengketan  dengan elastisitas atau 𝐿1 𝐿2 x kelengketan.

## Densitas
Memotong persegi  (4x4x2,5  cm)  dan menimbang marshmallow (telah dicetak dan di- dusting ). Mengukur  panjang,  lebar  dan tinggi marshmallow dengan menggunakan penggaris. Menghitung volume marshmallow dari  hasil  pengukuran panjang, lebar dan tinggi marshmallow . Menghitung densitas marshmallow dengan rumus ρ = 𝑚 𝑣 Keterangan: ρ = massa jenis atau densitas (g/mL) m = massa (g) v = volume (mL)

## pH
Pengujian ph mengunakan pH meter. Sampel yang digunakan sebesar 25 g, yang terah dilarutkan dalam 100 ml dan diperoleh ekstraknya.

## Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, rasa dan tekstur marshmallow beet dengan  metode scoring . Jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak  80 orang  panelis  (Kartika et al .,  1988)  tidak  terlatih. panelis  bebas memberikan nilai berdasarkan tingkat kesukaannya dengan kisaran nilai 1-9.

## Uji Pembotolan
Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan perlakuan terbaik berdasarkan rata-rata dari data kesukaan panelis terhadap  pengujian organoleptik (warna, tekstur dan rasa) yang diperoleh. Uji pembobotan ini menggunakan teknik additive weighting . Menghitung efektifitasnya dengan rumus:
Nilai efektivitas = 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑘𝑎𝑛 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak  Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor rasio air :  ekstrak bit dan kadar gelatin, masing- masing dengan tiga perlakuan dan  setiap perlakuan akan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Rasio air : ekstrak  bit merah yang digunakan (B) adalah: B1 = 95% : 5% B2 = 90% : 10% B3 = 85% : 15% Jumlah gelatin yang digunakan (G) adalah: G1 = 3% gelatin G2 = 4% gelatin G3 = 5% gelatin Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa secara  statistik untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar perlakuan dengan  menggunakan uji ANOVA ( Analysis of Varians ) pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang penting pada  produk marshmallow karena  berhubungan  dengan kenampakan, tekstur dan citarasa. Kadar air marshmallow yang  terlalu  tinggi  akan mengakibatkan marshmallow menjadi lengket  sedangkan  jika  kadar  air terlalu rendah  menyebabkan marshmallow terlihat berkerut  dan  keras.  Penggunaan  oven vakum dikarenakan kadar gula marshmallow yang tinggi  (65%)  dapat menyebabkan  kerak  pada  sampel  karena reaksi pencoklatan  (karamelisasi)  akibat suhu  tinggi,  sehingga  dapat menghambat penguapan  air  dan  kadar  air  yang  terukur menjadi lebih rendah daripada yang seharusnya.  Hasil penelitian menunjukkan kadar air marshmallow beet berkisar antara 21,41% hingga 23,25%.  Histogram Rerata Kadar Air Marshmallow Beet dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar 1. Histogram Rerata Kadar Air Marshmallow Beet
Perlakuan dengan ekstrak bit 5% (B1) memiliki kadar air terendah dan  baru berbeda nyata pada peningkatan konsentrasi  ekstrak  bit  sebesar 10%. Peningkatan  konsentrasi  ekstrak  bit  merah akan  meningkatkan kadar  air marshmallow beet yang  dihasilkan. Marshmallow beet memiliki  pH  7  dan  pada kondisi  tersebut, pektin  akan  mengalami  depolimerisasi akibat  pH  basa.  Depolimerisasi  pektin menyebabkan penurunan kemampuan memerangkap  air.  Pektin  dari ekstrak bit merupakan high methoxyl pektin (Nakauma et al ., 2011). High methoxyl pektin hanya stabil pada suhu ruang dan  peningkatan suhu akan menyebabkan penurunan viskositas  dan  air  yang  semula  diikat  akan dilepas  (Srivastava  dan  Malviya,  2010) sehingga  kadar  air  yang  terukur semakin besar karena air yang bebas semakin meningkat.
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme  dinyatakan  dalam  besaran aktivitas air (a w = water activity ). Mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak pada a w tertentu (Ahmadi dan Estiasih, 2009). Nilai  a w adalah hubungan dari kadar air dengan kelembapan relatif sebuah  produk. Masing-masing produk memiliki karakteristik a w yang berbeda-beda  dan  tergantung  dari bahan  penyusun  produk  tersebut sehingga peningkatan kadar air belum tentu meningkatkan  a w produk.  a w marshmallow beet berkisar antara 0,807 hingga 0,817.
pH  merupakan  konsentrasi  ion  H + yang  terukur  pada  suatu campuran atau larutan (Vogel, 1961). pH dianalisa sebagai parameter sifat kimiawi dalam pembuatan permen marshmallow . Pengujian pH dilakukan sebab  pH dapat mempengaruhi kekuatan gel  gelatin  dan kestabilan warna dari  ekstrak  bit  merah.  Nilai  pH  berkisar netral  (pH  7)  meningkatkan kekuatan  gel gelatin.  Pigmen  betalain  dari  ekstrak  bit merah stabil pada pH 5-7 (Widhiana, 2000). Histogram rerata pH marshmallow beet pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram Rerata pH Marshmallow Beet
Perlakuan gelatin 5% (G3) memiliki pH terendah dan baru berbeda nyata ketika penurunan konsentrasi hingga 2%.
Peningkatan konsentrasi gelatin  menurunkan pH marshmallow karena gelatin yang digunakan memiliki pH antara 4,0 hingga 6,0 sedangkan  pH  ekstrak  bit  merah sebesar 6,3 sehingga semakin tinggi konsentrasi gelatin menyebabkan pH marshmallow menurun.
Densitas adalah perbandingan antara massa benda (gram) terhadap volume benda (mL) dengan satuan kg/L atau g/mL. Pengukuran densitas marshmallow dilakukan  karena  salah  satu  karakteristik marshmallow adalah memiliki densitas antara 0,25-0,5 g/mL  (Jackson, 1995). Semakin rendah nilai densitas berarti semakin ringan produk marshmallow tersebut yang dikarenakan pemerangkapan udara yang lebih banyak. Densitas marshmallow beet berkisar antara  0,4484
hingga 0,5401 g/mL.  Histogram rerata densitas marshmallow beet pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram Rerata Densitas Marshmallow Beet
Perlakuan gelatin 5% (G3) memiliki densitas yang paling kecil dan baru berbeda nyata  ketika  penurunan  sebanyak  2%. Semakin  rendah konsentrasi gelatin yang digunakan maka densitas semakin  besar karena semakin rendah konsentrasi gelatin yang digunakan maka  semakin sedikit air yang terperangkap dalam matriks gelatin dan gel yang terbentuk lunak sehingga kemampuan memerangkap udara juga tidak maksimal sehingga diperoleh marshmallow yang kurang mengembang dan densitasnya lebih besar.  Gelatin berfungsi sebagai foaming agent yang  dapat menurunkan tegangan permukaan cairan dan menyatukan permukaan cair dan gas. Semakin  banyak  gelembung  udara yang terperangkap  maka marshmallow yang dihasilkan semakin mengembang dan memiliki densitas rendah begitupun sebaliknya.
Hardness merupakan gaya yang dibutuhkan  untuk  dapat memampatkan suatu.  Nilai hardness ditunjukkan  pada  nilai puncak  setelah  produk ditekan  untuk pertama  kalinya.  Semakin tinggi  nilai hardness berarti semakin besar gaya (g) yang dibutuhkan untuk menekan produk, sehingga semakin  keras  produk  tersebut. Hardness marshmallow beet berkisar antara 773,98 g hingga 1599,25 g. Histogram rerata hardness marshmallow beet dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram Rerata Hardness Marshmallow Beet
Peningkatan  konsentrasi  gelatin  yang ditambahkan  meningkatkan nilai hardness marshmallow beet .  Hal  ini  disebabkan semakin besar konsentrasi gelatin maka busa ( foam ) yang terbentuk semakin kaku sehingga  diperlukan  daya  semakin  besar untuk  menekan marshmallow .  Aging  meliputi 2 (dua) mekanisme yaitu pengaturan jaringan molekul  melalui  gerakan  antar ikatan  dan ikatan  hidrogen  yang  terjadi  secara  alami. Ikatan-ikatan tersebut bergabung dan menghasilkan  jaringan  yang  kuat  sehingga gel yang  terbentuk  semakin  kokoh  (tidak mudah  putus  ketika  diberikan  tekanan) dengan meningkatnya konsentrasi gelatin yang ditambahkan. Peningkatan  konsentrasi ektrak  bit  merah  akan  menurunkan  nilai hardness marshmallow beet . Ekstrak bit merah  memiliki  komponen  serat  berupa pektin.  Pektin  dari  bit mengandung gugus asetil  yang menghambat pembentukan gel. Nilai hardness dipengaruhi  oleh kekokohan gel yang terbentuk.
Chewiness atau kekenyalan adalah laju kemampuan  suatu  bahan untuk  kembali kekondisi  awal  setelah  diberi  gaya  (deMan, 1989). Chewiness marshmallow beet berkisar antara  774,04  hingga  1508,77  g. Histogram rerata chewiness marshmallow beet pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram Rerata Chewiness
Marshmallow Beet
Peningkatan  konsentrasi  gelatin  pada produk marshmallow beet akan meningkatkan chewiness (Meiners et al .,  1984).  Hal  ini dikarenakan  gelatin  yang  akan  memberikan sifat yang kenyal seperti karet (Salamah et al ., 2006) dengan memerangkap air dan membentuk  gel.  Peningkatan penggunaan ekstrak bit merah akan menurunkan chewiness marshmallow beet karena  pektin dari  ekstrak  bit  merah  memiliki  gugus  asetil yang menurunkan  kemampuan  pembentukan gel dari gelatin sehingga kekenyalan marshmallow menurun.
Lightness (L)  menunjukkan  interval kecerahan  pada  kenampakan suatu bahan dari gelap hingga  cerah. Nilai lightness marshmallow beet berkisar antara 46,2 hingga 60,4. Histogram rerata lightness marshmallow beet dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram Rerata Redness Marshmallow Beet Pada Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka marshmallow yang dihasilkan  semakin mengembang  (nilai  densitas  semakin  kecil)
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 11 (2): 28-36, 2012.
dan kerapatan struktur marshmallow menurun  sehingga  trasnmitansi  cahaya melewati produk semakin besar  yang mengakibatkan nilai lightness nya meningkat.  erlakuan ekstrak bit  merah menunjukkan adanya  beda  nyata  satu dengan  yang  lain  dan  nilai lightness menurun seiring meningkatnya konsentrasi ekstrak bit merah.  Hal ini dikarenakan ekstrak  bit  merah  memiliki  pigmen  betalain yang  berwarna  merah keunguan.  Semakin banyak ekstrak bit yang digunakan mempergelap warna marshmallow dan nilai lightness menurun.
Redness (a)  menunjukkan  intensitas warna  merah  pada  suatu produk.  Nilai redness marshmallow beet berkisar  antara 28,2 hingga 35,7. Histogram rerata redness marshmallow beet pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram Rerata Redness Marshmallow Beet
Peningkatan konsentrasi  gelatin  akan menurunkan intensitas warna merah karena berkurangnya kerapatan dari marshmallow . Nilai chroma semakin meningkatnya ekstrak bit yang ditambahkan  yang  menandakan warna  tersebut  semakin  menuju  warna asli dari  warna  yang  diukur  (merah).  Pigmen yang  berperan  dalam memberikan warna dari marshmallow beet adalah betalain dari ekstrak bit merah yang terdiri dari betacyanin
(merah-keunguan)
dan
betaxanthin (kuning). Yellowness (b) menunjukkan
intensitas warna kuning pada  produk.  Nilai yellowness marshmallow beet berkisar antara 5,1 hingga 6,6.  Histogram rerata
yellowness marshmallow beet pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram Rerata Yellowness Marshmallow Beet
Peningkatan  konsentrasi gelatin  akan meningkatkan  nilai yellowness yang  ditandai sudut hue semakin  besar  dari  warna  merah menuju  ke  kuning.  Peningkatan konsentrasi ekstrak bit akan menurunkan nilai yellowness . Nilai chroma semakin menurun  (mendekati titik tengah) seiring dengan meningkatnyanilai b ( yellowness ) marshmallow beet yang berarti warna semakin gelap.
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  dirasakan  dengan mulut  pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Kartika et al .,  1988). Parameter  pengujian  tekstur  yang diukur  adalah  kesukaan  panelis terhadap kekenyalan marshmallow beet pada  saat dikunyah.  Nilai kesukaan terhadap tekstur marshmallow beet berkisar antara  4,38 hingga 6,30 (agak tidak suka –  agak suka). Histogram rerata kesukaan panelis terhadap tekstur marshmallow beet pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Marshmallow Beet
Penurunan  kesukaan  terhadap tekstur marshmallow juga terjadi seiring dengan bertambahnya ekstrak bit merah.
Peningkatan  konsentrasi  ekstrak  bit  merah menyebabkan marshmallow yang dihasilkan lebih  lunak  karena  pektin dari ekstrak bit merah akan mengikat air  yang semula dapat dimanfaatkan  oleh  gelatin dalam membentuk gel sehingga pembentukan gel tidak sempurna dan tekstur menjadi lunak.
Rasa  memberikan peranan  sangat penting pada penerimaan suatu produk  oleh konsumen  termasuk  produk marshmallow . Nilai  kesukaan terhadap  rasa marshmallow beet berkisar  antara  4,92  hingga  6,06  (agak tidak  suka  –  agak  suka). Histogram rerata kesukaan panelis terhadap rasa marshmallow beet pada Gambar 10.
Gambar 10.Histogram Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Marshmallow Beet
Sukrosa dalam ekstrak bit merah akan menambahkan rasa manis para marshmallow beet sehingga  kesukaan  panelis  semakin menurun dengan  bertambahnya  ekstrak  bit karena marshmallow terlalu manis.
Warna merupakan salah satu parameter produk marshmallow yang penting untuk diperhatikan. Pengujian kesukaan  terhadap  warna  dibagi menjadi  2 (dua)  yaitu  warna  sebelum dusting dan sesudah dusting .  Pembagian ini bertujuan untuk melihat adanya perbedaan kesukaan terhadap warna marshmallow sebelum dan sesudah dusting . Sebelum dusting , rerata kesukaan panelis terhadap warna marshmallow beet antara 4,20 hingga 5,99 (agak tidak suka – netral). Kesukaan panelis terhadap  warna marshmallow meningkat pada marshmallow yang telah  di dusting ,
dengan rerata 4,79 hingga 6,13 (agak tidak suka  –  agak  suka).  Histogram  rerata kesukaan panelis terhadap warna marshmallow beet sebelum dusting pada Gambar  11.  dan sesudah dusting pada Gambar 12.
Gambar 11. Histogram Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Marshmallow Beet Sesudah Dusting
Gambar 12. Histogram Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Marshmallow Beet Sebelum Dusting
Semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  bit merah  maka  warna marshmallow akan semakin gelap.  Peningkatan  konsentrasi gelatin  akan meningkatkan  nilai lightness marshmallow beet sehingga warna semakin cerah.
Tabel 1. Hasil Uji Pembobotan Perlakuan Total Nilai G1B1 (Gelatin 3%,Bit 5%) 0,50 G1B2 (Gelatin 3%,Bit 10%) 0,52 G1B3 (Gelatin 3%,Bit 15%) 0,17 G2B1 (Gelatin 4%,Bit 5%) 0,57 G2B2 (Gelatin 4%,Bit 10%) 0,45 G2B3 (Gelatin 4%,Bit 15%) 0,19 G1B1 (Gelatin 5%,Bit 5%) 0,60* G3B2 (Gelatin 5%,Bit 10%) 0,59 G3B3 (Gelatin 5%,Bit 15%) 0,20 Keterangan= *Perlakuan Terbaik
Uji  pembobotan  atau effectiveness index digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik dari produk marshmallow beet yang dapat diterima  oleh  konsumen.  Prinsip  dalam uji  pembobotan  ini  adalah memberikan  bobot sesuai  dengan  kontribusi  suatu  parameter terhadap produk  yang  dihasilkan.  Hasil uji pembobotan dapat dilihat pada Tabel 1.

## KESIMPULAN
Perbedaan konsentrasi gelatin
memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  sifat fisikokimia (pH, densitas, hardness , chewiness , lightness , redness dan yellowness ) namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan Aw marshmallow beet .  Perbedaan  konsentrasi ekstrak  bit  merah  memberikan  pengaruh nyata  terhadap sifat fisikokimia  (kadar air, hardness , chewiness , lightness , redness dan yellowness )  namun  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan densitas marshmallow beet . Interaksi  konsentrasi gelatin  dan  konsentrasi  ekstrak  bit  merah memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia ( lightness , redness dan yellowness )  dan  organoleptik marshmallow beet (warna,  rasa  dan  tekstur)  namun  tidak berpengaruh  terhadap kadar air, a w , pH, densitas, hardness dan chewiness

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi dan T. Estiasih. 2009. Teknologi Pengolahan  Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture, Second edition. London: Blackie Academic and Professional.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Lutein, R. 2005. Marshmallows: A Light Sweet That’s a Word Treat. Food and Beverages Asia.
Nakauma, M., S. Ishihara dan T. Funami. 2011. Modified Sugar Beet Pectin and Method fir Using The Same. US. Pat. Appl. US 0274812 A1, 10 Nov.2011. Nurianty, S., 1985. Karakteristik Buah Somba (Bixa orellana i.) Sebagai Penghasil Zat Warna Pangan. Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Salamah, E., A. C. Erungan dan Y. Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria Sp. dalam Pembuatan Permen Jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9 (1).
Srivastava, P. dan R. Malviya. 2009. Sources of Pectin, Extraction and Its Application in Pharmaceutical Industry. Indian Journal of Natural Products and Resources, 2 (1), 10-18. Stintzing, F. C., Schieber, A. and Carle, R.
2002. Betacyanins in fruits from red- purple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose. Food Chemistry 77: 101–106.
Vogel, A. I. (1961) A Text Book of Quantitative Inorganic Analysis, 3rd edition. London: Longmans.
Waliwolu, 2009. Tanaman Bit. www.bitmerah.blogspot.com (13 Oktober 2011).
Widhiana E., 2000. Ekstraksi Bit (Beta vulgaris I. var. rubra I.) sebagai Alternatif Pewarna Alami Pangan. Skripsi S-1, Fakultas Pertanian IPB, Bogor.