## PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI MACAM VARIETAS  MANGGA TERHADAP KUALITAS NATA DE MANGO

## INFLUENCE OF MANGOES VARIETIES ON THE QUALITY OF NATA DE MANGO
Frengki Saputra 1 , Rahma Hidaiyanti 1
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Mangga  ( Mangifera i ndica l  L)  pada  saat  musim  panen  tiba  jumlahnya  melimpah  ruah, sehingga  prospek  penjualannya  mengalami  penurunan  harga. Salah  satu  alternatif pengolahan buah mangga adalah dengan mengolahnya menjadi suatu produk yaitu nata de mango. Nata merupakan makanan berbentuk gel (agar-agar) dengan tekstur agak kenyal, putih  dan  transparan  (menyerupai  kolang-kaling).    Tujuan  penelitian  ini  untuk mengkarakterisasi pengaruh  penggunaan  berbagai  macam  varietas  mangga  terhadap kualitas nata de mango. Analisa dalam penelitian ini meliputi analisa kadar serat, tekstur dan  uji  organoleptik  (warna,  rasa  dan tekstur)  nata  de  mango.  Hasil  analisa  kadar  serat pada  nata  de  manggo  menunjukkan  bahwa  dari  perlakuan jenis  mangga  yang  digunakan dalam penggolahan nata de manggo kandungan serat berkisar antara 1,43% hingga 2,35%. Hasil  analisa  tekstur  nata  de  manggo  dengan  angka  73,00  mm  hingga  102,  67  mm  dan berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap rasa, warna dan tekstur bahwa dari perlakuan jenis mangga yang digunakan menunjukan perbedaan yang nyata.
Kata kunci : Mangga, Nata, Nata de Mango

## ABSTRACT
Mango  (Mangifera indical L) during  the harvest season arrives abundant in  number, so the prospect of declining sales prices, one mango fruit processing alternative is to process it into a type of nata de mango products. Nata is a food gel (gelatin) with a slightly chewy texture, white and transparent (resembling fro). The purpose of this study on the effect of the use of  various varieties of mangoes on the quality of nata de mango. the analysis in this study includes  the  analysis  of fiber  content,  texture and organoleptic (color,  taste, texture dam)  nata de mango.  the  results  of the  analysis  of the fiber  content of  nata de manggo showed that mango types of treatment used in penggolahan nata de manggo fiber content ranges from 1.43% to 2.35%, the results of texture analysis nata de manggo with numbers up  to 102 73.00 mm,  67 mm and based  on  the results  of organoleptic test of flavor, color and texture that the  type of treatment used mango shows a  noticeable difference.
Keywords: Mango, Nata, Nata de Mango

## PENDAHULUAN
Nata  merupakan  makanan  berbentuk  gel (agar-agar)  dengan  tekstur  agak  kenyal, putih dan transparan (menyerupai kolang-
kaling) (Masaoka et  all 1993).  Nata dihasilkan
dari pertumbuhan mikroorganisme Acetobacter  xylinum pada  media  air  kelapa,  sehingga  dikenal
dengan nama nata de coco (Sutarminingsi,  2004).  Pemberian  nama nata disesuaikan dengan substrat pertumbuhan Acetobacter xilinum ,.
Sehingga  ada  beberapa  nama  nata diantaranya nata de pina , yaitu nata yang diperoleh  dari  sari  buah  nanas, nata  de mango dari  sari  buah  mangga, nata  de soya dari limbah tahu, nata de cacao dari limbah kakao dan lain sebagainya.
Mangga ( Mangifera indical L) pada  saat musim  panen  tiba  jumlahnya  melimpah ruah,  sehingga  prospek  penjualannya mengalami  penurunan  harga.  Hal  ini disebabkan  karena  mangga  cepat  busuk dan  dapat  dikonsumsi  dalam  waktu singkat  sebagai  buah  segar,  untuk mengatasi  terjadinya  kelebihan  buah mangga pada musim tertentu maka perlu dilakukan  pengawetan  pengolahan  buah mangga. Salah satu alternatif pengolahan
buah mangga adalah
dengan mengolahnya  menjadi nata  de  mango (Astawan dan Wiyuni, 1991).
Dengan dilakukannya pembuatan nata de mango maka  nilai  jual  mangga  akan bertambah  sehingga  dapat  diperoleh keuntungan  yang  lebih. Selain  itu mangga  cocok  ditanam  di  daerah Propinsi  Bengkulu.  Sehingga  perlunya penelitian lebih lanjut mengenai beberapa varietas mangga yang cocok untuk diolah menjadi nata.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  mangga varietas  harumanis,  golek  indramayu, kweni dan  gedong, gula pasir (sukrosa), ammonium  sulfat,  asam  asetat  glacial, biakan  murni Acetobacter  xylinum dan bahan-bahan  untuk  analisis  kimia  yaitu NaOH, K 2 SO 4 , H 2 SO 4, dan aquades. Alat yang  digunakan adalah    pisau,  nampan plastik,  timbangan,  saringan,  gelas  ukur, blender, kompor, sendok, panci pengaduk,  kertas  koran,  kertas  saring, mistar,  baskom,  lakmus  dan  alat  tulis. Alat yang digunakan dalam analisa yaitu cawan  porselin,  desikator,  penetrometer, dan  mesin pengering.

## Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian
meliputi penghancuran buah, penyaringan, perebusan dengan ditambahkan  gula, Za dan  asam  asetat, pendinginan 3 jam, penambahan Acetobacter xylinum sebanyak 100 ml dan difermentasi selama 7  hari. Pemanenan, pemotongan dan perendaman dalam  air  selama  48  jam, dan dicuci bersih. Nata de mango direbus selama  10  menit  dan  diangkat  untuk direbus  kembali  dengan  ditambahakan 150  gram gula  dan  sirup kemudian
dianalisis  kadar  serat  kasar,  tekstur  dan organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Rancangan  percobaan  dalam  penelitian ini menggunakan experiment model RAL (Racangan  Acak  Lengkap)  dengan  5 perlakuan  variasi    jenis  mangga  yaitu mangga  indramayu,  mangga  golek, mangga harumanis,  kweni,  dan  gedong. Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian ini  meliputi analisa  kandungan  serat kasar,    tekstur  dan  organoleptik  (warna, rasa tekstur) nata de mango

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Serat Kasar Nata de Mango Hasil  penelitian analisis kadar serat kasar nata  de  mango dengan  perlakuan  lima jenis  mangga  yaitu  mangga  arumanis, mangga golek, mangga indramayu, kweni dan  gedong  ditampilkan  pada  tabel  1. Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kandungan serat    n ata  de  mango dengan  perlakuan lima  jenis  mangga  dari  yang  tertinggi hingga  yang  terendah  yaitu  mangga gedong  2,35%  ,  mangga  indramayu 2,19%, mangga arumanis 2,01%, mangga kweni  1,65%,  dan  mangga  golek 1,43%. Buah  mangga  merupakan  media  yang baik  bagi  pertumbuhan Acetobacter xylinum karena mangga memiliki nutrien, selain  itu  juga  mengandung  komposisi karbohidrat  yang  terdiri  dari  gula  total (Astawan, 2004).
Acetobacter xylinum tumbuh pada media yang  mengadung  gula  dan  dapat mengubah gula menjadi selulosa, selulosa yang dikeluarkan kedalam media itu  berupa  benang-benang  membentuk jaringan  yang  terus  menebal  menjadi lapisan nata (Heryawan, 2004).
Kandungan  karbohidrat  yang  terdiri  dari gula  sederhana  pada  mangga  gedong sebesar  11,20  gr  dan  mangga  indramayu sebesar  14,10  gr  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat mangga arumanis, kweni dan golek (Heryawan, 2004).
Gula  merupakan  nutrien atau  sumber karbon  yang  dibutuhkan Acetobacter xylinum akan  merubah  sebagian  glukosa menjadi selulosa yang akan
meningkatkan  serat  kasar  atau  selulosa yang terbentuk sebagai hasil metabolisme
Acetobacter xylinum, serat kasar merupakan  hasil  perombakan  gula  pada medium fermentasi  oleh  aktivitas Acetobacter  xylinum
(Anastasia dan Eddy,  2008). Acetobacter  xylinum mengambil  glukosa  dari  larutan  gula, kemudian  digabungkan  dengan  asam lemak  membentuk  prekursor  pada membran  sel.  Prekursor  ini  keluar bersama sama enzim yang
mempolimerisasikan  glukosa  menjadi selulosa  diluar  sel (Gennadios et  all ,
1994).
Tabel 1. Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Kadar Serat Nata de Mango (%) Arumanis 2,01 b Gedong 2,35 a Indramayu 2,19 a Golek 1,43 d Kweni 1,65 c
Ket : Angka yang diikuti kode  huruf  yang berbeda  menunjukkan perberbedan nyata pada taraf  5%

## Tekstur Nata de Mango
Sifat  fisik  bahan  dapat  mempengaruhi mutu  bahan  pangan  dan  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  bahan pangan.  Beberapa  contoh  pengujian  sifat fisik  bahan adalah penetapan  bentuk dan ukuran,  pengukuran  diameter,  kerapatan dan berat jenis, viskositas dan konsistensi, suhu, kekerasan atau tekstur, turbiditas  atau  kekeruhan  dan  kejernihan (Soewedo,  1996). Hasil    penelitian analisis  tekstur nata  de  mango dengan perlakuan  lima  jenis  mangga  yaitu mangga  arumanis,  mangga  gedong, mangga  indramayu,  golek dan  kweni ditampilkan  pada  tabel  2. Tabel 2. menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan yang  nyata  pada  taraf    signifikan  5%. Tekstur nata  de  mango yang  dihasilkan dapat  disebabkan  oleh  kandungan  serat nata,  pada  analisa  kandungan  serat nata de mango dengan  perlakuan penggunaan buah  mangga  indramayu  menunjukkan
kandung  serat  sebesar  2,19%  karena kandungan  karbohidrat  berupa  gula sederhana  mangga  indramayu  sebesar 14,10  gr  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  kandungan    karbohidrat  mangga lain.
Ketebalan nata dapat  dipengaruhi  oleh variasi substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan Accetobacter xylinum dalam menghasilkan  selulosa  (Susanti,  2006). Astawan  (2004)  menyatakan  bahwa apabila filtrat nata de mango difermentasi  dengan  bantuan  mikroba Accetobacter  xylinum gula  pada  filtrat tersebut  diubah  menjadi  asam  asetat  dan benang-benang  selulosa,  lama  kelamaan akan  terbentuk  suatu  masa  yang  kokoh dan  tebal.  Selulosa  yang  terbentuk  oleh bakteri Acetobacter  xylinum belum terlalu  keras  sehingga  tekstur  menjadi kenyal.
Tabel 2. Hasil Analisa Tekstur Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Tekstur Nata de Mango (mm) Arumanis 92,33 b Gedong 73,00 d Indramayu 102,67 a Golek 82,67 c Kweni 89,69 c
Ket :  Angka  yang diikuti  kode  huruf   yang berbeda   menunjukkan  perberbedaan nyata pada taraf  signifikan5%
Sifat  Organoleptik  Warna Nata  de Mango Warna merupakan parameter
organoleptik  yang  penting  dalam  suatu produk  makanan.  Warna  merupakan parameter  pertama  yang  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk (Kartika  dkk,  1988).Hasil analisa  data  uji  organoleptik  terhadap warna nata  de  mango dapat  dilihat  pada tabel 3.
Tabel 3 menjelaskan hasil uji organoleptik  terhadap  warna  nata  de mango dimana pada perlakuan lima jenis mangga  yang  digunakan  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  pada  taraf
signifikan  5%.  Warna  nata  de  mango yang dihasilkan sesuai  SNI No 01-4317- 1996 yaitu normal. Warna nata de mango yang  dihasilkan  putih  keruh.  Hal  ini dikarenakan warna dipengaruhi oleh tebal nata, semakin  tebal  nata  maka  warna yang  dihasilkan semakin  gelap  (putih keruh),  sebaliknya  semakin  tipis nata, warna  yang  dihasilkan  semakin  terang (putih jernih).  Pada  nata  yang  tebal pembentukan jaringan  selulosa  semakin banyak  dan  rapat. Perlakuan  jenis mangga  arumanis  pada  uji  organoleptik terhadap warna lebih disukai oleh panelis dengan penilaian 4,15 (suka).

## Tabel 3. Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Warna
Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Warna Nata de Mango Arumanis 4,15 a Gedong 4,10 a Indramayu 3,70 b Golek 3,60 b Kweni 3,50 b
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Sifat  Organoleptik  Rasa Nata  de

## Mango
Cita  rasa  merupakan  suatu  kesan  yang diterima melalui saraf indera pengecapan, yaitu  lidah.  Sebagai  hasil  hadirnya senyawa-senyawa  yang  larut  dalam  air. Secara  umum  ada  lima  cita  rasa  juga digunakan untuk menerangkan mutu dari kesan  yang  ditimbulkan  oleh  senyawa- senyawa  yang  ada  didalam  bahan makanan  atau  minuman (Kartika  dkk, 1988).
Hasil  analisa  data  uji  organoleptik terhadap rasa nata de mango dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 menunjukkan hasil uji  organoleptik  terhadap  rasa nata  de mango dimana  pada  perlakuan  jenis mangga  yang  digunakan  menunjukkan perbedaan    yang  nyata  pada  taraf signifikan 5%. Rasa suatu bahan makana umumnya  dipengaruhi  oleh  rasio  gula dan  asam  yang  terdapat  dalam  bahan makanan tersebut (Astawan, 1990). Dari tabel 3 dapat juga dilihat bahwa nata de mango yang paling disukai adalah nata de mango dengan variasi perlakuan jenis mangga  gedong  dan  arumanis  dengan penilaian mangga gedong 4,45 (suka) dan mangga arumanis 4,25 (suka).
Panelis  lebih  menyukai  nata  dengan perlakuan  jenis  mangga  gedong  dan arumanis  karena  rasa  nata  lebih  manis dan  sedikit  asam.  Rasa  nata  juga
dipengaruhi  tekstur  nata.  Dimana  nata dengan  tekstur  yang  kenyal  maka  akan mempengaruhi  kemampuan  gula  dari sirup masuk ke dalam nata.
Sifat  Organoleptik  Tekstur Nata  de

## Mango
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat  diamati  dengan  mulut  ataupun perabaan  dengan  jari  (Kartika,  1988). Hasil  analisa  data  uji  organoleptik terhadap  tekstur nata  de  mango dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5 menjelaskan hasil uji organoleptik  terhadap  tekstur  nata  de manggo  dimana  pada  perlakuan  lima jenis mangga yang digunakan menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf  signifikan  5%.  Hasil  rerata  uji organoleptik  tekstur nata  de  mango berkisar  antar  3,30  hingga  4,15  berada pada  skala  penilaian  agak  suka  hingga suka.  Tekstur nata  de  mango yang dihasilkan  sesuai  SNI  No  01-4317-1996 yaitu  normal,  dimana  tekstur nata  de mango kenyal.  Perlakuan  jenis  mangga gedong  pada  uji  organoleptik  tekstur dengan penilain 4,15 (suka) lebih disukai oleh  panelis,  sesuai  dengan  hasil  analisa uji tekstur dimana tekstur nata de mango 73,00  mm  yang  menandakan  tekstur kenyal.
Tabel 4. Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Rasa Nata de Mango Arumanis 4,25 a Gedong 4,45 a Indramayu 4,10 b Golek 3,50 b Kweni 4,05 c
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Tabel 5. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Tekstur Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Tekstur Nata de Mango Harum Manis 4,00 a Gedong 4,15 a Indramayu 3,85 b Golek 3,80 b Kweni 3,30 c
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Tabel 5 menjelaskan hasil uji organoleptik  terhadap  tekstur  nata  de manggo  dimana  pada  perlakuan  lima jenis mangga yang digunakan menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf  signifikan  5%.  Hasil  rerata  uji organoleptik  tekstur nata  de  mango berkisar  antar  3,30  hingga  4,15  berada pada  skala  penilaian  agak  suka  hingga suka.  Tekstur nata  de  mango yang dihasilkan  sesuai  SNI  No  01-4317-1996 yaitu  normal,  dimana  tekstur nata  de mango kenyal.  Perlakuan  jenis  mangga gedong  pada  uji  organoleptik  tekstur dengan penilain 4,15 (suka) lebih disukai oleh  panelis,  sesuai  dengan  hasil  analisa
uji tekstur dimana tekstur nata de mango 73,00  mm  yang  menandakan  tekstur kenyal.
Menurut  Masaoka et  all (1993),  nata yang  baik  berbentuk  gel  (seperti  agar- agar)  dengan  tekstur  agak  kenyal,  putih dan  transparan  (menyerupai  kolang- kaling).  Dengan  kekenyalan  yang  sesuai teksturnya,  maka  semakin  disukai  oleh panelis.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil  analisa  kadar  serat pada nata de mango menunjukkan bahwa dari  perlakuan  jenis  mangga  yang digunakan  dalam  penggolahan nata  de
mango kandungan  serat  berkisar  antara 1,43%  hingga  2,35%  sudah  sesuai  SNI No  01-4317-1996 dimana  kandungan serat  maksimum  4,5%,  analisa  tekstur nata  de  mango bahwa  dari  perlakuan jenis  magga  yang  digunakan  dalam penggolahan nata de mango menunjukkan  perbedaan  yang  nyata. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik terhadap  rasa,  warna  dan  tekstur  bahwa dari  perlakuan  jenis  mangga  yang digunakan  menunjukan  perbedaan  yang nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Anastasia,  N.,  dan  Eddy  A.  2008.  Mutu
Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi  Sari  Jeruk  Nipis Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008 Astawan M. 1990. Teknologi Pengolahan
Pangan  Nabati  Tepat  Guna. Akademika Pressindo. Jakarta. Astawan  dan  Mita  Wijyuni. 1991. Teknologi  Pengolahan  Nabati Tepat  Guna.  Bogor:  Akademi Pressindo Astawan  M. 2004.  Nata  De  Coco  Kaya Serat.  Kompas  Cyber  Media Kesehatan:
http://www.kompas.com/kesehata
n/news/0402/25/213558  htm  24 Februari 2006.
Gennadios,  A.,  McHugh,  T.  H.,  Weller, C.  L.,  Krochta,  J.  M.  (1994) Edible  coating  and  film  based  on protein,  dalam Edible  Coating and  Film  to  Improve  Food Quality; Krochta, J. M., Baldwin,
E.  A.,  Nisperros-Carriedo,  N., Eds., Technomic Pub., USA, 201-
278.
Heryawan, K. (2004) Pengaruh
Konsentrasi  Gula  dan  Lamanya Waktu  Fermentasi    terhadap Mutu  Nata  de  Pina, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas  Pertanian  Universitas Syiah  Kuala,  Darussalam,  Banda Aceh.
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1988.  Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan.  PAU  Pangan  dan Gizi-UGM, Yogyakarta.
Masaoka, C.,  Ohe, T., Sakato, N. (1993) Production  of  cellulose  from glucose  by  acetobacter  xylinum. Journal Fermentation Bioengineering , 75, 18-22. SNI 01-4317-1996. Nata dalam
Kemasan.  Jakarta  :  Departemen
Perindustrian
Soewedo,  Hadiwiyoto.  1996.  Panduan Praktikum  Pengetahuan  Bahan. Fakultas  Teknologi  Pertanian, UGM. Yogyakarta.
Susanti, L. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis  Kulit  Pisang  Terhadap
Kualitas Nata . (Skripsi). Semarang.  Universitas  Negeri
Semarang.
Sutarminingsih, Ch. 2004. Peluang Usaha Nata  de  Coco.  Yogyakarta  : Kanisius