Info Artikel Diterima Maret 2021 Disetujui Oktober 2021 Dipublikasikan Oktober 2021

## KUALITAS SENSORIS NUGGET AYAM KUB

## KUB CHICKEN NUGGET SENSORICAL QUALITY
Restu Hidayah 1 , Gama Noor Oktaningrum 2 , Maulida Hena Fatikasari 3 dan Subiharta 4
1 email: restuhidayah2016@gmail.com
124 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah
3 Universitas Katolik Soegijapranoto Semarang

## ABSTRACT
KUB  chicken  is  the  superior  village  chicken  of  the  Agricultural  Research and Development Agency with egg production reaching 180 eggs/ year. With this advantage,  KUB  chickens  have  been  cultivated  and  developed  since  2016.  In addition to producing quite a lot of eggs, KUB chickens also have delicious meat to eat. One of the most popular processed chicken meat especially for children is chicken  nuggets.  The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  sensory  quality  of KUB  chicken  nuggets.  Data  collection  by  involving  30  semi-trained  panelists. Panelists were asked to assess the sensory attributes of the nuggets which included color, texture, aroma and taste. The product rating uses a scale of 1 to 5, where 1 =  strongly  dislikes,  2  =  dislikes,  3  =  neutral,  4  =  likes  and  5  =  likes  very  much. The data obtained were then analyzed using one way ANOVA and further testing using  Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT)  was  carried  out  if  the  test  results showed significant differences between treatments of raw materials. The sensory test  results  showed  that  KUB  chicken  nuggets  were  preferred  compared  to commercial chicken nuggets.
Keywords : KUB Chicken, Nuggets, Sensory quality

## ABSTRAK
Ayam  KUB  merupakan  ayam  kampung  unggul  Badan  Litbang  Pertanian dengan  produksi  telur  mencapai  180  butir/tahun.  Dengan  keunggulan  ini  ayam KUB mulai dibudidaya dan dikembangkan sejak tahun 2016. Selain menghasilkan telur  yang  cukup  banyak,  ayam  KUB  juga  mempunyai  daging  yang  enak  untuk dikonsumsi. Salah satu olahan daging ayam  yang digemari khususnya anak-anak adalah  nugget  ayam.  Tujuan  dari  kajian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kualitas sensori nugget ayam KUB.  Pengambilan data dengan melibatkan 30 panelis semi terlatih.    Panelis  diminta  untuk  melakukan  penilaian  terhadap  atribut  sensoris nugget  yang  meliputi  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa.  Penilaian  produk menggunakan skala 1 sampai dengan 5, dimana 1 = sangat  tidak suka, 2 = tidak suka,  3  =  netral,  4  =  suka  dan  5  =  sangat  suka.  Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis  dengan  menggunakan one  way ANOVA  dan  pengujian  lanjut  dengan menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  dilakukan  apabila  hasil  uji menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  antar  perlakuan  bahan  baku.  Hasil  uji sensori  menunjukkan  nugget  ayam  KUB  lebih  disukai  dibandingkan  dengan nugget ayam komersial.

## Kata Kunci : Ayam KUB, Nugget, Kualitas sensori
kering  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  dengan  perlakuan  pupuk kandang sapi. Tidak terjadi interaksi antara frekuensi penyiangan dengan macam pupuk kandang pada semua parameter pengamatan.
Kata kunci : gandum, penyiangan, pupuk kandang.

## PENDAHULUAN
Diseminasi  inovasi  ayam  KUB  telah  sampai  kepada  masyarakat  luas. Banyak  masyarakat  yang  tertarik  membudidayakan  ayam  KUB  karena pertumbuhannya lebih cepat dibanding ayam kampung.  Ayam KUB adalah ayam Kampung  Unggul  Badan  Litbang  Pertanian  yang  merupakan  hasil  seleksi  dari rumpun ayam kampung selama 6 generasi.  Kriteria seleksi yang dilakukan adalah peningkatan produksi telur dengan mengurangi sifat mengeram.  Rataan produksi telur yang dihasilkan mencapai 180 butir/tahun, dengan hasil ini diharapkan dapat menghasilkan  DOC  dalam  jumlah  yang  banyak  (Priyanti et  al. ,  2016).    Pada proses  budidaya  menjelang  produksi  telur  akan  banyak  ayam  KUB  jantan  yang dikeluarkan  dan  dijadikan  ayam  konusmsi  baik  secara  langsung  ataupun  produk olahan seperti nugget, bakso dan lain sebagainya.
Daging  ayam  KUB  mempunyai  warna  yang  pucat,  tekstur  serat  berserat sampai  dengan  berserat  agak  kasar,  memiliki  aroma  khas  daging  dengan  tingkat keempukan  sedang  dan  berasa  gurih  (Hidayah et  al., 2019).    Seiring  kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, daging banyak diolah menjdai produk makanan yang  menarik.    Pengolahan  dilakukan  untuk  memperpanjang  daya  simpan, meningkatkan  nilai  estetika  dan  nilai  ekonomis,  serta  memungkinkan  konsumen mendapatkan bahan pangan hewani dalam ragam bentuk dan rasa (Nasaruddin et al., 2015).  Nugget  ayam  adalah  produk  olahan  ayam  yang  dicetak,  dimasak, dibuat  dari  campuran  daging  ayam  giling  yang  diberi  bahan  pelapis  dengan  atau tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan  tambahan  makanan  yang diizinkan  (SNI.01-6638-2002).  Pembuatan  nugget  mencakup  lima  tahap,  yaitu penggilingan  yang  disertai  oleh  pencampuran  bumbu,  es  dan  bahan  tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal ( pre-frying ) dan pembekuan (Aswar, 2005).
Atribut  sensori  merupakan  kumpulan  kata  untuk  mendeskripsikan karakteristik  sensori  pada  suatu  produk  pangan,  diantaranya  adalah  warna,  rupa, bentuk,  rasa  dan  tekstur  (Hayati  dkk,  2012).    Evaluasi  sensoris  dapat  dilakukan untuk  menimbulkan,  mengukur,  menganalisa  dan  menafsirkan  respon  yang dirasakan  dari  suatu  produk  melalui  indra  manusia  (Tarwendah,  2017).    Uji hedonik  merupakan  salah  satu  evaluasi  sensori  subyektif  dimana  atribut  sensori produk  diukur  oleh  panelis  atau  konsumen  (Kemp et  al., 2009).    Uji  hedonik merupakan  sebuah  pengujian  dalam  analisa  sensori  organoleptik  untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan  penilaian  atau  skor  terhadap  sifat  tertentu  dari  suatu  produk  dan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  dari  suatu  produk  (Stone  dan  Joel,  2004). Prinsip  uji hedonik  yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau  ketidaksukaannya  terhadap  komoditi  yang  dinilai,  tanggapan  ini  dituangkan dalam  skala  hedonik  (Susiwi,  2009).  Tujuan  dari  kajian  ini  adalah  untuk mengetahui kualitas sensori nugget yang dibuat dengan bahan dasar daging ayam KUB.

## BAHAN DAN METODE
Kajian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juli  -  Agustus  2019.    Secara  umum, proses  persiapan  bahan  dilakukan  di  laboratorium  pascapanen  BPTP  Jateng. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada  kajian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap.  Adapun perlakuan pada kajian ini adalah nugget yang dibuat dari ayam KUB, nugget yang dibuat dari broiler dan nugget komersial.   Pengujian sensoris dilaksanakan  pada  tanggal  30  Juli  2019    jam  09.30  WIB  di  Kantor  BPTP  Jawa Tengah  dengan  melibatkan  30  orang  panelis  semi  terlatih.    Pengujian  sensoris dilakukan dengan menyajikan sampel untuk masing-masing perlakuan dalam satu potongan, diberikan kode dan panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan  dengan  mengisi  form  yang  telah  disediakan  (Rahayu,  1998).    Dalam penganalisisan  skala  kesukaan  ditransformasikan  menjadi  skala  menaik  menurut tingkat  kesukaan  (Soekarto,  1990).    Panelis  diminta  untuk  melakukan  penilaian terhadap  atribut  sensoris  nugget  yang  meliputi  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa. Penilaian produk menggunakan skala 1 sampai dengan 5, dimana 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka dan 5 = sangat suka. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan one way ANOVA (analisis varian satu jalur)  dan  pengujian  lanjut  dengan  menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  dilakukan  apabila  hasil  uji  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan antar  perlakuan  bahan  baku.    Proses  analisis  data  menggunakan software SPSS Statistics 16.0.

## Proses Pembuatan Nugget
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  kajian  meliputi  daging  ayam  KUB, daging  ayam  broiler,  nugget  komersial,  tepung  terigu,  tepung  maizena,  tepung panir, telur, bawang putih, garam serta bahan-bahan pendukung lainnya.  Adapun proses pembuatan nugget adalah sebagai berikut :
1. Penggilingan  dan  Pencampuran  bahan.  Percobaan  membuat  nugget  ayam dimulai  dengan  melakukan  penggilingan  daging  ayam  KUB,  dengan penambahan bahan-bahan pendukung lainnya.
2. Pengukusan, berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan  warna,  cita  rasa  atau  nilaigizi  yang  tidak  dikehendaki  selama penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan  baku  sehingga  tekstur  bahan  menjadi  kompak  (Harris  dan  Karmas, 1989).
3. Pemotongan.  Setelah  pengukusan,  kemudian  hasil  pengukusan  itu  dilakukan pendinginan untuk dilakukan pemotongan dengan ketebalan 2 cm atau sesuai selera.  Pemotongan  pada  hasil  pengukusan  nugget  ayam  bertujuan memperkecil ukuran supaya mempermudah saat penggorengan.
4. Pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur.
5. Pelumuran  dengan  tepung  panir  menjadi  tahapan  yang  merupakan  bagian
yang paling penting dalam proses pembuatan nugget. Pelumuran tepung panir dapat membuat produk menjadi renyah, enak, dan lezat.
6. Penggorengan nugget sampai berwarna kuning keemasan yang merata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  penerimaan  sensoris  dilakukan    untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen.  Pengujian Sensoris dilakukan dengan melibatkan panelis semi terlatih untuk  memberikan  peringkat  terhadap  atribut  kualitas  produk  yang  meliputi: warna,  tekstur,  aroma  dan  nugget.    Warna  menjadi  salah  satu  parameter  penting untuk  menentukan tingkat  kesukaan masyarakat  akan suatu  produk pangan.  Hal ini  terjadi  karena  warna  adalah  kesan  pertama  yang  akan  dilihat  oleh  panelis.
Warna  nugget  ayam  KUB  berkisar  antara  netral  sampai  dengan  suka,  skor tertinggi diperoleh oleh nugget broiler dimana dinilai panelis berkisar antara suka sampai dengan sangat suka, dan terendah adalah nugget komersial berkisar antara tidak  suka  sampai  dengan  netral  (Gambar  1).    Warna  nugget  dipengarungi  oleh warna daging giling dan bahan tambahan yang digunakan (Nugraha et al., 2019). Warna  daging  ayam  disebabkan  oleh  provitamin  A  yang  terdapat  pada  lemak daging dan pigmen oksimioglobin.  Provitamin  A merupakan vitamin  yang larut dalam lemak dan memberi zat warna kuning pada suatu bahan (Cross, 1988).
Keterangan : 1) sangat tidak suka; 2) tidak suka; 3) netral; 4) suka; 5) sangat suka Angka  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan pada p≤0,05.
Gambar 1. Warna Nugget Ayam
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentuk yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa (Midayanto dan Yuwono, 2014).  Tekstur makanan  adalah  hasil  dari  respon tactile  sense terhadap  bentuk  rangsangan  fisik ketika terjadi kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan (Sari dan Yohana, 2015). Tekstur  nugget  ayam  KUB berkisar antara netral  sampai  dengan disukai oleh panelis. Tekstur nugget ayam KUB dan Nugget broiler lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan nugget komersial.  Tekstur nugget dipengaruhi oleh  metode  pemasakan  yang  dilakukan.  Pemasakan  dapat  meningkatkan  atau menurunkan  keempukan  bahan.    Selama  penggorengan  akan  terjadi  peningkatan
suhu dan penguapan air, hal akan mempengaruhi tekstur akhir nugget (Nugraha et al., 2019).
Keterangan : 1) sangat tidak suka; 2) tidak suka; 3) netral; 4) suka; 5) sangat suka Angka  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan pada p≤0,05.
Gambar 2. Tekstur Nugget Ayam
Aroma  berkaitan  erat  dengan  indra  penciuman,  aroma  yang  dikatakan  enak merupakan  perpaduan  dari  komponen  –  komponen  bahan  yang  sangat  tepat (Ramadhani et  al, 2012).    Aroma  merupakan  bau  dari  produk  makanan,  bau sendiri  adalah  respon  ketika  senyawa  volatile  dari  suatu  makanan  masuk  ke rongga  hidung  dan  diasakan  oleh  system  olfaktori.    Senyawa  volatile  masuk kedlam  hidung  ketika  manusia  bernafas  atau  menghirupnya,  namun  juga  dapat masuk dari belakang tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al., 2009).
Keterangan : 1) sangat tidak suka; 2) tidak suka; 3) netral; 4) suka; 5) sangat suka Angka  dengan  notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan pada p≤0,05.
Gambar 3. Aroma Nugget Ayam
Nugget  ayam  yang  dibuat  dari  tiga  jenis  ayam  menghasilkan  aroma  yang  sama (Gambar  3).      Aroma  nugget  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang  digunakan, perbedaan  jenis  tepung  akan  menyebabkan  perbedaan  aroma  karena  aroma disebabkan  oleh  adanya  komponen  volatile  yang  terbentuk  pada  proses pemanasan  dari  bahan  utama  dan  bumbu-bumbu  (Nugraha et  al., 2019).    Dalam kajian  ini  digunakan  bahan  tambahan  dengan  jenis  dan  jumlah  yang  sama sehingga  dihasilkan  aroma  yang  sama.    Daging  ayam  KUB  dan  broiler menghasilkan nugget dengan aroma yang sama dengan nugget komersial.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi  yang sampai di indera  pengecap  lidah,  khususnya  jenis  rasa  dasar  yaitu  manis,  asin,  asam,  dan pahit (Ramadhani et al, 2012).  Nugget yang dibuat dari ayam KUB, broiler dan komersial  memiliki  rasa  dengan  tingkat  kesukaan  yang  sama  (Gambar  4).    Rasa nugget  dipengaruhi  oleh  jenis  daging,  bahan  tambahan,  penambahan  bumbu- bumbu  dan  metode  pemasakan.    Pembuatan  produk  olahan  daging  dapat ditambahkan  berbagai  bumbu  dan  bahan  kimia  yang  diizinkan,  misalnya  garam dapur, gula, lada, dan bahan lain (Bintoro, 2008). Daging ayam KUB dan broiler menghasilkan nugget dengan rasa yang sama dengan nugget komersial.
Keterangan : 1) sangat tidak suka; 2) tidak suka; 3) netral; 4) suka; 5) sangat suka Angka  dengan  notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan pada p≤0,05.
Gambar 4. Rasa Nugget Ayam

## KESIMPULAN DAN SARAN
Daging  ayam  KUB  dapat  diolah  menjadi  nugget  dengan  kualitas  sensori yang  tidak  kalah  dengan  ayam  broiler  dan  lebih  disukai  dibandingkan  dengan nugget  komersial.  Nugget  yang  dibuat  dari  ayam  KUB,  Broiler  dan  nugget komersial  memiliki  aroma  dan  rasa  yang  sama.    Warna  nugget  yang  dibuat  dari Broiler  lebih  disukai.    Tekstur  nugget  yang  dibuat  dari  ayam  KUB  dan  Broiler sama dan lebih disukai panelis dibanding dengan nugget komersial.

## DAFTAR PUSTAKA
Aswar.  2005. Pembuatan  Fish  Nugget  dari  Ikan  Nila  Merah  (Oreochromis  Sp.) . Skripsi.  Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas  Perikanan  Bogor:  Institut Pertanian Bogor
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  2002. Nugget  Ayam  SNI  01-6683-2002. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Bintoro,  P.  2008. Teknologi  Pengolahan  Daging  dan  Analisis  Produk . Universitas Diponegoro, Semarang.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet  and  Wootton.  1987. Ilmu  Pangan. Penerjemah  Hari  Purnomo  dan  Adiono .  Universitas  Indonesia-Press. Jakarta
Cross.,  H.  R.  1988. Carcass  Science,  Milk  Science  and  Technology .  Elsevier Science. New York
Harris,  R.  S.  dan  E.  Karmas.  1989. Evaluasi  Gizi  pada  Pengolahan  Bahan Pangan. Penerjemah: S. Achmadi . ITB – Press, Bandung.
Hayati,  R,  Marliah,  A  dan  Rosita,  F.    2012. Sifat  Kimia  dan  Evaluasi  Sensori Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Florstek, 66-75
Hidayah, R, I. Ambarsari, Subiharta. 2019. Kajian Sifat Nutrisi, Fisik dan Sensori Daging  Ayam  KUB  di  Jawa  Tengah .    Jurnal  Peternakan  Indonesia Vol.21(2):93-101
Kemp  SE,  Hollowood  T  and  Hort  J.  2009. Sensory  Evaluation  :  A  practical handbook . Wiley Blackwell, United Kingdom.
Midayanto,  D  and  Yuwono,  S.  2014. Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur  Tahu Untuk  Direkomendasikan  Sebagai  Syarat  Tambahan  Dalam  Standar Nasional Indonesia .  Jurnal Pangan dan Agroindustri 2:4
Nasaruddin, M,  S.P Utama, A. Andani. Nilai  Tambah Pengolahan  Daging  Sapi Menjadi  Bakso  Pada  Usaha  Al-Hasanah  di  Kelurahan  Rimbo  Kedui Kecamatan Seluma Selatan .  AGRISEP Vol. 14(1):85-89
Nugraha,  B,  D,  Iswoyo  dan  A.  Sampurno.    2019. Sifat  Fisiokimia  dan Organoleptik  Nugget  Ayam  dengan  Penambahan  Jenis  Tepung  Yang Berbeda. https://repository.usm.ac.id/files/journalmhs/D.111.14.0051- 20190304042121.pdf. Tanggal akses 22 maret 2021.
Priyanti,  A  dkk.  2016. Kajian  Ekonomik  dan  Pengembangan  Inovasi  Ayam kampung  Unggul  Balitbangtan  (KUB). Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Ramadhani, G. A., M. Izzati dan S. Parman. 2012. Analisis proksimat, antioksidan dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung dan tepung labu kuning . J. Anatomi dan Fisiologi. 2(2):32-39.
Sari,  K  dan  Yohana,  W.  2015. Tekstur  Makanan:  Sebuah  Bagian  dari  Food Properties yang Terlupakan dalam Memelihara Fungsi Kognisi. Makasar Dent Vol. 4(6):184-189
Stone, H dan Joel, L. 2004. Sensory Evaluation Practices, Edisi Ketiga. Elsevier Academic Press, California, USA
Susiwi,  S.  2009. Penilaian  Organoleptik.  Universitas  Pendidikan  Indonesia .

## Bandung
Tarwendah, Ivani Putri. 2017. Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris dan  Kesadaran  Merek  Produk  Pangan .    Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol. 5 No. 2:66-73