PENGARUH KONSENTRASI GELATIN DAN GULA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PANNA COTTA

## (Effect of gelatin and sugar concentration on the physicochemical and sensory properties of panna cotta)
Yohana Handani a* , Anita Maya Sutedja a , Chatarina Yayuk Trisnawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: yohana_sby94@yahoo.com

## ABSTRACT
Panna cotta is an Italian dessert made from heavy whipping cream, milk, gelatin and sugar. The formula  of panna cotta  in  Italia  is  less  suitable  to  be  applied  in  Indonesia  because  heavy  whipping cream  is  unavailable  in  Indonesia and people don’t like thick cream. Replacement of heavy whipping cream with light whipping cream and change in light whipping cream-milk ratio into 1:9 were done to adjust panna cotta with the preference of panelist. This affected to the concentration of gelatin and sugar should be added. The purpose of this study  was to determine the effect of gelatin and sugar concentration and their interaction on the characteristic of panna cotta. The research design used was  a  factorial  randomized  block  design  that  consists  of  two  factors:  the  concentration  of  gelatin  (1%;  1,25%;  and 1,5%) and the concentration of sugar (2,5%; 5%; and 7,5%) to obtain nine combination treatment and replicated three times.  Analysis  of  panna  cotta  included  physical  properties  (color,  syneresis,  and  texture:  hardness),  chemical properties  (moisture  content  and  total  dissolved  solids),  and  the  sensory  properties  based  on  hedonic  test  (gel firmness,  ease  to  melt,  taste,  ease  to  swallow  and  color).  Data  were analyzed using ANOVA test at α = 5%, if the results  showed  a  significant  effect,  data  were  analyzed  by  followed  by Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% to determine  the  combination  treatment  that  gave  a  significant  difference.  The  results  indicated  interactions  between gelatin  and  sugar  concentration  provided  significant  effect  on  texture  (hardness)  of  panna  cotta.  Increasing concentration  of  gelatin  caused  a  decreased  in  moisture  content,  syneresis,  lightness  and o hue,  but  redness  and yellowness  increased.  Increasing  concentration  of  sugar  caused  a  decreased  in  moisture  content,  syneresis, lightness  and  redness,  but  total  dissolved  solids  and o hue  increased.  The  treatment  recommended  was  1%  gelatin and 7,5% sugar.
Keywords : panna cotta, gelatin, sugar.

## ABSTRAK
Panna  cotta merupakan  produk dessert Italia  yang  dibuat  menggunakan heavy  whipping  cream ,  susu, gelatin  dan  gula.  Formula panna  cotta di  Italia  kurang  sesuai  untuk  diaplikasikan  di  Indonesia  karena heavy  whipping  cream sulit  ditemukan  di  Indonesia  dan  masyarakat  tidak  menyukai  krim  yang  terlalu pekat.  Penggantian heavy  whipping  cream dengan light  whipping  cream dan  perubahan  perbandingan krim  dan  susu  menjadi  1:9  dilakukan  untuk  menyesuaikan panna  cotta dengan  kesukaan  panelis. Perlakuan  tersebut  menyebabkan  perubahan  tekstur  sehingga  mempengaruhi  konsentrasi  gelatin  dan gula yang harus ditambahkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin dan gula serta interaksinya terhadap karakteristik panna cotta . Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Kelompok  desain  faktorial  yang  terdiri  dari  dua  faktor  yaitu  konsentrasi  gelatin  (1%; 1,25%;  dan  1,5%)  dan  konsentrasi  gula  (2,5%;  5%;  dan  7,5%)  sehingga  diperoleh  sembilan  kombinasi perlakuan  dengan  tiga  pengulangan.  Analisis panna  cotta meliputi  sifat  fisik  (warna,  sineresis,  dan tekstur: hardness ), sifat kimia (kadar air dan total padatan terlarut), dan sifat organoleptik berdasarkan uji kesukaan  (kekokohan  gel,  kemudahan  meleleh,  rasa,  kemudahan  ditelan,  dan  warna).  Data  dianalisa menggunakan  uji  ANOVA  pada α  =  5%,  apabila  hasil  uji  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan
perbedaan  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan  interaksi  antara  konsentrasi  gelatin  dan  gula berpengaruh nyata pada tekstur ( hardness ) panna cotta . Peningkatan konsentrasi gelatin menyebabkan penurunan  kadar  air,  sineresis, lightness ,  dan o hue ,  namun redness dan yellowness meningkat. Peningkatan  konsentrasi  gula  menyebabkan  penurunan  kadar  air,  sineresis, lightness dan redness , namun  total  padatan  terlarut  dan o hue meningkat.  Perlakuan  yang  direkomendasikan  untuk  pembuatan panna cotta adalah konsentrasi gelatin dan gula masing-masing sebesar 1% dan 7,5%.
Kata kunci : panna cotta , gelatin, gula

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  salah  satu  sumber protein  hewani  yang  sangat  penting  bagi tubuh  karena  mengandung  nutrisi  yang lengkap  dan  seimbang.    Menurut  USDA Foreign Agricultural Service (2014), rata-rata konsumsi susu di Indonesia masih tergolong rendah.  Badan  Pusat  Statistik  (2013) menunjukkan  bahwa  rendahnya  konsumsi susu disebabkan karena masyarakat kurang menyukai  rasa  susu  dan  lebih  menyukai minuman  ringan  dan  produk  olahan  sejenis lainnya. Hal ini menunjukkan perlu dilakukan upaya  untuk  meningkatkan  konsumsi  susu, seperti  dengan  menjadikan  susu  sebagai bahan dasar dari suatu produk olahan, salah satunya adalah produk desert.
Panna cotta merupakan produk dessert yang  berasal  dari  Italia  yang dibuat menggunakan  krim  dan  susu  yang  dimasak bersama bahan lain seperti gelatin dan gula, serta disajikan dalam keadaan dingin. Panna cotta memiliki  karakter  yang  menyerupai puding  dengan  sifat  gel  yang  lebih  lembut namun tetap kokoh dan dapat mempertahankan  bentuknya.  Sifat panna cotta yang  dapat  meleleh  ketika  di  dalam mulut  menjadikan  produk  ini  berbeda  dari jenis dessert lainnya.
Pembuatan panna  cotta di  Italia umumnya  menggunakan heavy  whipping cream dan susu dengan perbandingan yang sama  (1:1).  Bahan  dan  formula  tersebut kurang  sesuai  untuk  diaplikasikan  pada pembuatan panna cotta di Indonesia karena beberapa  alasan  seperti  jenis  krim  yang jarang  ditemukan  di  Indonesia  dan  karena alasan  kesehatan  serta  selera  masyrakat yang  kurang  menyukai  krim  yang  terlalu
pekat.  Penggantian heavy  whipping  cream dengan light whipping cream serta perubahan  perbandingan  krim  dan  susu menjadi  1:9  dilakukan  untuk  menyesuaikan panna  cotta dengan  kesukaan  panelis. Perubahan tersebut menyebabkan penurunan kadar lemak sebesar 69,10% dari formula  asli  dan  perubahan  jumlah  cairan sehingga dapat mempengaruhi tekstur panna cotta dan berdampak pada konsentrasi gelatin yang harus ditambahkan.
Gelatin  pada panna  cotta berperan sebagai  bahan  pembentuk  gel.  Konsentrasi gelatin  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  1%,  1,25%,  dan  1,5%.  Menurut Weaver  dan  Daniel  (2003),  sifat  gel  gelatin juga  dipengaruhi  oleh  bahan  lain  seperti gula,  oleh  sebab  itu  konsentrasi  gula  juga perlu  diketahui  untuk  menghasilkan  karakter panna cotta yang paling disukai. Konsentrasi gula  yang  digunakan  adalah  2,5%,  5%,  dan 7,5%.
Penggunaan  konsentrasi  gelatin  dan gula yang berbeda dalam pembuatan panna cotta dapat  mempengaruhi  sifat  fisikokimia dan  organoleptiknya . Hal  ini  mendasari dugaan adanya pengaruh interaksi konsentrasi  gelatin  dan  gula  pada  sifat  gel yang dihasilkan, sehingga penelitian tentang  pengaruh  interaksi  konsentrasi gelatin  dan  gula  terhadap  sifat  fisikokimia dan organoleptik panna cotta perlu dilakukan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk membuat panna cotta adalah light whipping cream ( Roselle ),  susu  pasteurisasi plain
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 72-78, 2016.
( Indomilk ),  gelatin  ( Gelita )  yang  diperoleh dari  Toko  Tristar  Surabaya,  dan  gula  pasir ( Gulaku ).  Bahan-bahan  yang  digunakan untuk  analisa  sifat  fisikokimia panna  cotta adalah plastic  wrap, kertas  saring  dan aquadest .  Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  organoleptik  adalah  air  minum dalam kemasan.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat panna  cotta adalah  kompor  gas  ( Rinnai ), lemari es ( Electrolux ), timbangan ( Acculab ), cup plastik bertutup dengan volume 22 mL, sendok,  pengaduk  kayu,  panci,  termometer 0-100ºC , gelas  ukur  200  ml  ( Iwaki  Pyrex ), dan  gelas  beker  250  ml  ( Iwaki  Pyrex ).  Alat yang digunakan untuk analisa sifat fisikokimia  dan  organoleptik panna  cotta adalah cup plastik  tabung  dengan  tinggi  4 cm  dan  diameter  2  cm,  timbangan  analitis ( Mettler Toledo ), sendok kecil, botol timbang,  eksikator, silica  gel, pipet  tetes, Texture Analyzer ( TA-XT Plus ), termometer laser (IRtek IR 60) , wadah plastik berukuran 10  x  15  cm,  oven  ( Binder ),  oven  vakum ( Binder ), pocket refractometer ( Atago Pal-S, 0-93%Brix), color  reader ( Konica  Minolta CR-10 ), lemari es ( Electrolux ), dan kuesioner untuk uji organoleptik.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok  (RAK)  desain  faktorial  yang terdiri  dari  dua  faktor  yaitu  konsentrasi gelatin  (A)  yang  terdiri  dari  tiga  level  yaitu 1%  (A 1 ),  1,25%  (A 2 ),  dan  1,5%  (A 3 )  serta konsentrasi  gula  (B)  yang  terdiri  dari  tiga level,  yaitu  2,5%  (B 1 ),  5%  (B 2 )  dan  7,5% (B 3 ) sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga  kali.  Data  yang  diperoleh  dianalisa menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance )  pada  α  = 5%,  untuk  mengetahui perlakuan  memberikan  pengaruh  nyata pada  setiap  parameter  pengujian.  Apabila hasil  menunjukkan  perbedaan  nyata,  maka
dilanjutkan  dengan  uji  beda  jarak  nyata Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test / DMRT)  pada α  =  5%  untuk  menentukan taraf  perlakuan  mana  yang  memberikan perbedaan  nyata.  Konsentrasi  gelatin  dan gula  untuk  menghasilkan panna  cotta yang paling  disukai  ditentukan  berdasarkan  nilai rata-rata tertinggi dari uji organoleptik.
Pembuatan Panna Cotta Susu  pasteurisasi, light  whipping cream, dan  gula  dipanaskan  hingga  suhu 70 o C  (adonan  I) . Sebagian  susu  disisihkan untuk menghidrasi gelatin dengan perbandingan  gelatin:susu  =  1:15  dan didiamkan  selama  15  menit  (adonan  II). Adonan  II  dicampurkan  dengan  adonan  I dan dipanaskan hingga suhu 70 o C selama 1 menit.  Adonan panna  cotta dituang  ke dalam beberapa ukuran cup yang disesuaikan  dengan  kebutuhan  analisa, dengan ketentuan sebagai berikut:
Analisa tekstur  : cup tabung  dengan  tinggi 4  cm  dan  diameter  2  cm, sebanyak  16  g  (sampel memenuhi ¾ bagian cup ) Analisa warna  : cup bervolume 22 ml, diisi dengan  sampel  seberat 30 g.
Analisa lainnya : cup bervolume 22 ml, diisi dengan  sampel  seberat 16 g.
Adonan panna  cotta dalam cup didinginkan pada suhu ruang untuk mencegah  pengembunan  pada  tutup cup selama  penyimpanan.  Adonan panna  cotta yang telah mencapai suhu ruang didinginkan dalam refrigerator dengan suhu ±5 o C selama 1 hari.

## Analisa
Analisa yang dilakukan meliputi penentuan  kadar  air  dengan  metode termogravimetri  menggunakan  oven  vakum pada  suhu  70 o C  dan  tekanan  750  mbar, total  padatan  terlarut  dengan pocket refractometer , teksur  ( hardness )  dengan Texture  Analyzer pada  suhu  15±1 o C, sineresis,  warna  dengan Color  Reader dan
uji  organoleptik  kesukaan  meliputi  warna, kekokohan  gel,  kemudahan  meleleh,  rasa dan kemudahan ditelan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  air panna  cotta berkisar  antara 75,79%  hingga  80,14%  dapat  dilihat  pada Tabel  1 . Hasil  penelitian  menunjukkan konsentrasi gelatin dan gula masing-masing memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air panna cotta . Peningkatan konsentrasi  gelatin  menyebabkan  kadar  air panna  cotta menurun  karena  matriks  yang terbentuk semakin banyak dan kuat sehingga jumlah air yang dapat diperangkap  semakin  banyak.  Peningkatan konsentrasi  gula  juga  menyebabkan  kadar air panna cotta menurun karena meningkatnya  jumlah  gugus  hidroksil  yang dapat  membentuk  ikatan  hidrogen  dengan air sehingga jumlah air bebas dan air terikat lemah pada panna cotta berkurang.
Total  padatan  terlarut panna  cotta berkisar  antara  18,4  %Brix  hingga  22,6 %Brix  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil penelitian  menunjukkan  hanya  konsentrasi gula yang berpengaruh nyata terhadap total padatan  terlarut panna  cotta .  Konsentrasi gelatin tidak menunjukkan perbedaan nyata pada  total  padatan  terlarut panna  cotta karena  gelatin  tidak  terhitung  sebagai  total padatan  terlarut.  Peningkatan  konsentrasi
gula  meningkatkan  total  padatan  terlarut panna cotta karena gula memiliki kemampuan  untuk  dapat  larut  dalam adonan panna cotta .
Hardness panna cotta berkisar antara 8,684  g  hingga  26,732  g.    Hasil  penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi  gelatin  dan  konsentrasi  gula memberikan  pengaruh  nyata  pada  nilai hardness  panna  cotta .  Grafik  hubungan antara konsentrasi gelatin dan gula dengan hardness panna  cotta terdapat  pada Gambar 1.
Pengaruh interaksi terlihat dari adanya  perbedaan  pengaruh  konsentrasi gelatin terhadap hardness pada setiap taraf konsentrasi  gula  yang  berbeda.  Interaksi tersebut menyebabkan peran gelatin sebagai  bahan  pembentuk  gel  terganggu dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi gula  karena  adanya  kompetisi  pengikatan air  antara  gelatin  dan  gula.  Peningkatan konsentrasi  gelatin  dapat  menghasilkan panna  cotta dengan  nilai hardness yang semakin  tinggi,  namun  dengan  adanya peningkatan  konsentrasi  gula,  peningkatan nilai hardness menjadi  lebih  kecil.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  konsentrasi  gula yang lebih tinggi, jumlah air yang diikat oleh gula  semakin  banyak  sehingga  air  yang tersedia  untuk  membentuk  gel  semakin sedikit.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air dan Total Padatan Terlarut Panna Cotta Konsentrasi Gelatin (%) Kadar Air (%) Total Padatan Terlarut (%Brix) Konsentrasi Gula (%) Kadar Air (%) Total Padatan Terlarut (%Brix) 1,00 78,21 b 20,5 a 2,5 79,98 c 18,6 a 1,25 78,04 b 20,6 a 5,0 77,78 b 20,9 b 1,50 77,63 a 20,8 a 7,5 76,12 a 22,4 c
Keterangan: Rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada α = 5% pada setiap parameter
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 72-78, 2016.
Keterangan: rata-rata dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada α = 5% Gambar 1. Grafik Hubungan Interaksi Antara Konsentrasi Gelatin dan Gula dengan Hardness
Panna Cotta
Penurunan jumlah air tersebut menyebabkan  gel  yang  dihasilkan  memiliki sifat  yang  kurang  kokoh  karena  air dibutuhkan oleh gelatin untuk menghasilkan gel  yang  kokoh.  Air  yang  diikat  oleh  gula juga  tidak  dapat  membentuk  gel  ketika pendinginan  dan  hanya  memberikan  sifat yang  viskus  sehingga  tidak  mendukung terbentuknya gel yang kokoh.
Persentase  sineresis panna  cotta selama  7  hari  berkisar  antara  0,053% hingga  2,709%  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Hasil  penelitian  menunjukkan  konsentrasi
gelatin dan gula masing-masing memberikan pengaruh yang nyata terhadap persentase sineresis panna cotta . Persentase  sineresis  yang  semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi gelatin disebabkan oleh kemampuan gelatin untuk  memerangkap  air  dalam  struktur matriks.  Semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin menyebabkan  semakin  banyak  matriks yang  dapat  memerangkap  air  sehingga jumlah air yang terlepas selama penyimpanan berkurang dan tingkat sineresis gel menurun.
Tabel 2. Hasil Uji Sineresis Panna Cotta Selama 7 Hari Persentase Sineresis pada Hari ke- (%) Konsentrasi Gelatin (%) Konsentrasi Gula (%) 1,00 1,25 1,50 2,50 5,00 7,50 1 0,077 c 0,070 b 0,059 a 0,076 c 0,069 b 0,062 a 2 0,097 c 0,080 b 0,058 a 0,087 c 0,079 b 0,069 a 3 0,324 c 0,240 b 0,215 a 0,291 c 0,264 b 0,232 a 4 0,673 c 0,609 b 0,357 a 0,592 c 0,544 b 0,503 a 5 1,411 c 0,994 b 0,634 a 1,109 c 1,006 b 0,875 a 6 1,952 c 1,336 b 0,769 a 1,467 c 1,332 b 1,259 a 7 2,542 c 1,729 b 1,209 a 1,968 c 1,812 b 1,700 a
Keterangan:  Rata-rata  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  beda nyata pada α = 5%.
Yohana Hanadi et al. , 2016.
Persentase  sineresis  juga  menurun dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi gula  karena  sifatnya  yang  mampu  mengikat air. Meningkatnya konsentrasi gula menyebabkan  semakin  banyak  air  yang dapat  diikat  oleh  gula,  sehingga  jumlah  air yang harus diperangkap oleh gelatin menjadi berkurang. Hal tersebut menyebabkan
kemampuan
matriks gel untuk mempertahankan  air  di  dalamnya  menjadi lebih  tinggi  sehingga  dapat  menurunkan tingkat  sineresis  gel.  Persentase  sineresis panna  cotta juga  meningkat  seiring  dengan bertambahnya  waktu  penyimpanan  karena ketidakstabilan matriks dalam memerangkap air  akibat  pembentukan  ikatan  silang  yang terjadi  secara  terus-menerus  (Glicksman, 1983).
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap warna panna  cotta terdapat  pada  Tabel  3. Konsentrasi  gelatin  yang  semakin  tinggi menyebabkan semakin banyak matriks yang dapat  memerangkap  air  bebas  sehingga jumlah air bebas menurun. Sedikitnya jumlah air  bebas  menyebabkan  cahaya  yang  dapat dipantulkan  berkurang  dan  memberikan kesan panna cotta yang semakin gelap yang ditandai  dengan  menurunnya lightness . Semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin  juga menyebabkan redness dan yellowness meningkat  karena  warna  alami  gelatin  yaitu putih kecoklatan dan adanya reaksi Maillard.
Tabel 3. Warna Panna Cotta dengan
Berbagai Konsentrasi Gelatin Konsentrasi Gelatin (%) L a* b* C °h 1,00 94,7 b -1,1 a 8,2 a
8,3 a 97,6 c 1,25 94,5 b -1,0 b 8,4 ab 8,5 a 96,8 b 1,50 94,2 a -1,0 b 8,6 b 8,6 a 96,4 a Keterangan: Rata-rata  dengan  huruf  yang
berbeda  pada  kolom  yang sama menunjukkan beda
nyata pada α = 5%
Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap warna panna cotta dapat dilihat pada   Tabel 4.  Peningkatan  konsentrasi  gula  dapat menurunkan  nilai lightness karena  semakin banyak  gugus  hidroksil yang  mampu berikatan  dengan  air  pada  sistem  sehingga jumlah  air  bebas  berkurang  dan  berdampak pada kesan panna cotta yang lebih gelap.
Tabel 4. Warna Panna Cotta dengan Berbagai Konsentrasi Gula Konsentrasi Gula (%) L a* b* C °h 2,50 94,8 b -0,9 b 8,3 a 8,3 a 96,1 a 5,00 94,6 b -1,1 a 8,5 a 8,5 a 97,3 b 7,50 94,1 a -1,1 a 8,5 a 8,6 a 97,4 b Keterangan:  rata-rata  dengan  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang sama menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Penurunan  nilai redness menunjukkan bahwa  reaksi  Maillard  lebih  terhambat dengan  konsentrasi  gula  yang  semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena  gula  yang digunakan  adalah  sukrosa  yang  tidak  bisa terlibat langsung dalam reaksi Maillard . Suhu yang  digunakan  pada  proses  pembuatan panna  cotta lebih  rendah  daripada  suhu yang diperlukan untuk menghidrolisa sukrosa  sehingga  proses  hidrolisa  sukrosa berjalan secara lambat. Meningkatnya konsentrasi  sukrosa  menyebabkan  air  yang tersedia  untuk  hidrolisa  semakin  berkurang karena  semakin  banyak  air  yang  diikat  oleh sukrosa  dan  menyebabkan  reaksi  Maillard semakin  terhambat.  Hal  ini  menyebabkan panna  cotta akan  lebih  mengarah  ke  warna alami susu dan krim. Warna alami susu dan krim dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Warna Bahan Penyusun Panna Cotta Bahan L a* b* C °h Susu 93,1 -1,9 6,1 6,4 106,9 Susu:Krim (9:1) 94,6 -1,8 6,2 6,5 106,2 Krim 95,7 -0,5 6,6 6,6 94,3
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa panelis kurang menyukai warna panna cotta dengan  yang  memiliki  konsentrasi  gelatin dan  gula  yang  tinggi  karena  memiliki kenampakan  yang  cenderung  gelap.  Hasil tersebut sesuai dengan hasil uji warna yang juga  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi gelatin dan gula, maka lightness panna  cotta akan  menurun.  Kekokohan  gel panna  cotta yang  disukai  adalah  perlakuan A 2 B 2 ,  A 2 B 3 dan  A 2 B 1 karena  menghasilkan gel yang cukup kokoh ketika disendok. Rasa panna  cotta yang  paling  disukai  adalah perlakuan  A 1 B 3 ,  A 2 B 3 dan  A 3 B 3 .  karena menghasilkan rasa manis yang cukup.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 20-25, 2016.
Tabel 6.  Hasil Uji Organoleptik Panna Cotta Sifat Organoleptik Perlakuan Konsentrasi Gelatin dan Gula A 1 B 1 A 2 B 1 A 3 B 1 A 1 B 2 A 2 B 2 A 3 B 2 A 1 B 3 A 2 B 3 A 3 B 3 Warna 6,59 c 6,50 c 6,34 bc 6,66 c 6,53 c 5,98 a 6,38 bc 6,10 ab 5,85 a Kekokohan Gel 4,34 a 6,23 cd 5,69 b 5,65 b 6,69 e 5,63 b 5,81 bc 6,55 de 6,08 bc Kemudahan Meleleh 6,29 d 4,89 b 4,40 a 6,86 e 6,14 cd 5,08 b 7,43 f 6,49 de 5,78 c Rasa 4,31 a 4,29 a 4,30 a 6,46 b 6,26 b 6,14 b 7,40 c 7,11 c 7,18 c Kemudahan Ditelan 6,65 d 5,50 c 4,55 a 7,13 e 5,75 c 4,99 b 7,59 f 6,69 d 5,76 c Total Nilai 28,18  27,41  25,28  32,76  31,37  27,82  34,61  32,94  30,65 Keterangan:  A 1 B 1 =  gelatin  1%,  gula  2,5%;  A 2 B 1 =  gelatin  1,25%,  gula  2,5%;  A 3 B 1 =  gelatin 1,5%, gula 2,5%; A 1 B 2 = gelatin 1%, gula 5%; A 2 B 2 = gelatin 1,25%, gula 5%; A 3 B 2 = gelatin 1,5%, gula 5%; A 1 B 3 = gelatin 1%, gula 7,5%; A 2 B 3 = gelatin 1,25%, gula 7,5%;  A 3 B 3 =  gelatin  1,5%;  gula  7,5%.  Rata-rata  dengan  huruf  yang  berbeda dalam  satu  baris  menunjukkan  beda  nyata  pada α  =  5%.  Nilai  1  menunjukkan amat sangat tidak suka dan nilai 9 menunjukkan amat sangat suka.
Panna cotta dengan kemudahan meleleh  dan  kemudahan  ditelan  yang  paling disukai terdapat pada perlakuan A 1 B 3 karena menghasilkan panna cotta dengan sifat yang paling mudah meleleh ketika berada di dalam mulut.  Kemudahan  ditelan  berhubungan dengan  kekokohan  gel  dan  kemudahan ditelan panna  cotta .  Perlakuan  tersebut menghasilkan  gel  dengan  sifat  yang  paling lunak  sehingga  semakin  mudah  ditelan. Panna cotta yang paling mudah meleleh juga akan  mengalami  perubahan  yang  cepat  dari sifat solid menjadi liquid sehingga  akan memiliki kecenderungan untuk bersifat mudah mengalir dan mudah ditelan di kerongkongan. Hasil uji Organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6. Perlakuan konsentrasi gelatin dan gula yang  dapat  diterima  dan  disukai  oleh panelis  adalah panna  cotta dengan perlakuan  A 1 B 3 yang  menggunakan konsentrasi  gelatin  sebesar  1%  dan konsentrasi gula sebesar 7,5%. Pemilihan perlakuan A 1 B 3 sebagai perlakuan terbaik didasarkan  pada  nilai  rata-rata  tertinggi dari parameter uji.

## KESIMPULAN
Interaksi antara konsentrasi gelatin dan gula berpengaruh pada  nilai hardness panna cotta. Peningkatan konsentrasi gelatin menyebabkan penurunan kadar air, persentase  sineresis, lightness , o hue  panna
cotta ,  namun redness dan yellowness meningkat.  Perbedaan  konsentrasi  gelatin tidak berpengaruh pada total padatan terlarut dan chroma  panna  cotta .  Peningkatan konsentrasi  gula  menyebabkan  penurunan kadar  air,  sineresis, lightness dan redness panna cotta , namun total padatan terlarut dan o hue meningkat.  Perbedaan  konsentrasi  gula tidak  berpengaruh  pada yellowness dan chroma panna  cotta .  Perlakuan  konsentrasi gelatin dan gula memberikan pengaruh nyata pada  sifat  organoleptik panna  cotta yang meliputi  warna,  kekokohan  gel,  kemudahan meleleh,  rasa  dan  kemudahan  ditelan. Perlakuan  yang  direkomendasikan  untuk pembuatan panna  cotta adalah  konsentrasi gelatin  sebesar  1%  dan  konsentrasi  gula sebesar 7,5%

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2013. Ringkasan Eksekutif  Pengeluaran  dan  Konsumsi Penduduk  Indonesia .  Jakarta:  Badan Pusat Statistik.
Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids , Vol. II. Boca Raton: CRC Press. USDA  FAS.  2014. Indonesia  Dairy  and Products  Annual  Report  2014 .  Global Agricultural Information Network Report.
Weaver, C. M. and J. R. Daniel. 2003. The Food Chemistry  Laboratory:  A  Manual  for Experimental  Foods,  Dietetics,  and  Food Scientists . USA: CRC Press.