ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(1), 74-82 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/58031 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031
POTENSI EKSTRAK KAYU SECANG ( Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN SELAI PALA ( Myristica fragrans H.)

## THE POTENTIAL OF SECANG (Caesalpinia sappan L.) EXTRACT AS NATURAL DYES FOR MAKING NUTMEG (Myristica fragrans H.) JAM
Eka Wahyu Irawan, Sophia Grace Sipahelut, Meitycorfrida Mailoa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus-Unpatti Poka, Ambon, Maluku, Indonesia, 97233 *Email : sipahelut.grace@gmail.com
Diserahkan [31 Desember 2021]; Diterima [20 Juli 2022]; Dipublikasi [31 Agustus 2022]

## ABSTRACT
The  aim  of  the  study  was  to  study the  chemical  and  organoleptic  characteristics  of  nutmeg jam  with  the addition of a concentration of secang extract as a  natural dye.  This study was designed using a single factor Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  5  levels  of  treatment  with  the  addition  of  sappan  wood  extract, namely  0,  3,  6,  9,  and  12  %.  Parameters  analyzed  included:  total  phenol,  vitamin  C,  moisture  content,  ash content and panelists' preference test (color, aroma, taste, texture, smearing ability, overall). The results showed that the  higher  the addition  of  secang   extract,  provide  the  total  phenol,  vitamin  C,  moisture  content  and  ash content  of  nutmeg  jam  were  higher,  respectively  10.36  mg  gallic  acid/100  mL,  31.64  mg/100g,  34,  79%  and 0.32%.  While  the  results  of  the  panelists'  preference  test  showed  that  the  higher  the  addition  of  secang (Caesalpinia  sappan  L.)  extract,  the  panelists'  preference  for  color,  taste  and  overall  nutmeg  jam  decreased, while  the  aroma,  texture  and  spreadability  of  nutmeg  jam  increased,  however,  the  test  results  for  all organoleptic parameters on average are  still on the hedonic scale like.
Keywords : natural dyes; nutmeg flesh; secang (Caesalpinia sappan L.) extract,  jam

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  karakteristik  kimia  dan  organoleptik  selai  pala  dengan penambahan  konsentrasi  ekstrak  kayu  secang  sebagai  pewarna  alami.    Penelitian  ini  didesain  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal  dengan  5  taraf  perlakuan  penambahan  ekstrak  kayu  secang yaitu 0, 3, 6, 9, dan 12%. Parameter yang dianalisis meliputi: total fenol, vitamin C, kadar air, kadar abu dan uji kesukaan panelis (warna, aroma, rasa, tekstur, daya oles, overall ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kayu secang, menghasilkan total fenol,vitamin C, kadar air dan kadar abu selai pala semakin tinggi masing-masing 10,36 mg asam galat/100 mL, 31,64 mg/100g, 34,79% dan 0,32%.  Sedangkan hasil  uji  kesukaan  panelis  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  kayu  secang,  kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan overall selai pala mengalami penurunan, sedangkan terhadap aroma, tekstur dan daya  oles  selai  pala  mengalami  peningkatan,  namun  demikian,  hasil  uji  untuk  semua  parameter  organoleptik rata-rata masih berada pada skala hedonik suka.
Kata kunci : pewarna alami; daging buah pala; ekstrak secang; selai
Saran sitasi : Wahyu, E. K., Sipahelut, S. G., & Mailoa, M. 2022.  Potensi Ekstrak Kayu Secang ( Caesalpinia sappan L.)  Sebagai  Pewarna  Alami  pada  Selai  Pala  ( Myristica  fragrans H.). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 74-82. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031

## PENDAHULUAN
Pala ( Myristica fragrans
Houtt)
merupakan  salah  satu  komoditas  yang penting  dan  potensial  dalam  perekonomian Indonesia  karena  mampu  berkontribusi  pada pendapatan Negara serta bagi petani khususnya  di  daerah  sentra  produksi  pala (Pangalima et al ., 2016).  Selain itu, tanaman ini juga memiliki banyak manfaat, baik dalam bentuk  mentah  maupun  yang  sudah  diolah menjadi produk.  Namun, bagian tanaman ini yang potensial dan mempunyai nilai ekonomi yang  tinggi  adalah  biji  dan  fuli  pala  yang biasanya  diolah  menjadi  minyak  pala, sedangkan daging buah pala kurang dimanfaatkan,  padahal  daging  buah  pala merupakan  bagian  terbesar  dari  hasil  panen tanaman pala yang mempunyai potensi bahan baku  yang  sangat  besar  (Nawangsih et  al ., 2021).    Kandungan  gizi  dalam  setiap  100  g daging  buah  pala  antara  laim:  pati  10,9  %, kalori  42  Kal,  protein  0,3  %,  lemak  0,2  %, vitamin A 29,5 UI, vitamin C 22 mg, kalsium 32 mg, fosfor 24 mg, zat besi 1,5 mg, minyak atsiri 1,1 % (Sipahelut et al ., 2020). Nilai gizi yang  cukup  tinggi  pada  daging  buah  pala sangat bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya  dapat  mengobati  masuk  angin, insomnia,  memperlancar  pencernaan,  dan meningkatkan  selera  makan  (Nurdjanah, 2007).  Kurangnya  pemanfaatan  daging  buah pala  dikarenakan  daging  buah  pala  terasa kesat  dan  memiliki  rasa  asam  yang  diduga berasal dari tannin.  Akibat adanya tannin ini menyebabkan  rasa  pahit,  sepat,  dan  asam yang  kurang  disukai  oleh  masyarakat  (Najah et  al .,  2021),  sehingga  perlu  dilakukan diversifikasi  daging  buah  pala  menjadi pangan olahan, salah satunya selai.
Selai adalah bahan makanan yang kental atau  semi  padat,  terbuat  dari  campuran  45 bagian  berat  buah-buahan  dan  55  berat  gula (Habibah et  al .,  2015).    Selai  pala  pada umumnya  mempunyai  warna  kuning  pucat, sehingga dapat mempengaruhi selera konsumen.  Menurut  Mandei  dan  Nuryadi (2019),  warna  memiliki  peran  yang  sangat penting  pada  komoditi  pangan,  warna mempengaruhi  daya tarik konsumen, sebagai tanda  pengenal  suatu  produk,  dan  atribut mutu.  Warna  produk  yang  baik  akan
cenderung  dianggap  mempunyai  citarasa yang  enak  dan  memiliki  kualitas  yang  baik. Walaupun warna kurang berhubungan dengan  nilai  gizi,  kenyataan  membuktikan bahwa sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan  secara  visual,  faktor  warna atau  kenampakan  tampil  lebih  dahulu  dan kadang-kadang sangat menentukan (Sipahelut,  S,  2019).    Penggunaan  pewarna pada  produk  pangan  dimaksudkan  untuk memberi  atau  memperbaiki  warna  pada makanan  serta  melindungi  zat-zat  pada makanan  yang  peka  terhadap  cahaya  selama penyimpanan,  sehingga  dapat  meningkatkan daya  tarik  konsumen  (Parnanto et  al .,  2012). Oleh sebab itu, perlu adanya penambahan zat warna  yang  dapat  memperbaiki  penampilan dari selai pala.
Kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan, L.) merupakan  tanaman  yang  sudah  lama digunakan  sebagai  obat  tradisional,  pewarna kain,  dan  pewarna  makanan.    Kayu  secang mengandung brazilin yang merupakan komponen  terbesar  (Sulistiani et  al .,  2018), juga mengandung komponen fitokimia seperti flavonoid, lignin, steroid, triterpenoid, dan  diterpenoid  (Sumardianto et  al .,  2021). Adanya  senyawa  brazilin  pada  kayu  secang yang  merupakan  kristal  berwarna  kuning orange,  apabila  direndam  dalam  pelarut seperti  methanol,  etanol,  atau  air  akan menghasilkan  warna  merah  (Putri et  al., 2018).    Kayu  secang  memiliki  sifat antioksidan  dan  antimikroba  yang  mampu menangkal  radikal  bebas  (Rina,  2017), memiliki  aktivitas  farmakologis  termasuk anti-inflamasi, anti-photoaging, hipoglikemia, anti-alergi  (Olanwanit  dan  Rojanakorn, 2019).  Menurut Parnanto et al. (2012) bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih  tinggi  daripada  antioksidan  komersial (BHT/BHA).    Oleh  karena  itu,  kayu  secang perlu  dikembangkan  sebagai  zat  pewarna alami  yang  lebih  aman  digunakan  dan memiliki  kandungan  kimia  yang  baik  untuk kesehatan  tubuh.  Dengan  demikian,  tujuan dari  penelitian  ini  adalah  mempelajari karakteristik  kimia  dan  organoleptik  selai pala dengan  penambahan konsentrasi  ekstrak kayu secang sebagai pewarna alami.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Buah  pala  diperoleh  dari  Dusun  Oli, Kecamatan  Leihitu,  Kabupaten  Maluku Tengah,  dengan  tingkat  kematangan  penuh (sekitar 6-7 bulan sejak mulai berbunga, buah berbentuk  peer,  lebar,  ujungnya  meruncing, warnanya putih kekuning-kuningan, sedangkan  kayu  secang  diperoleh  dari  Desa Waetosi, Kecamatan
Teluk
Kayeli,
Kabupaten  Buru.  Bahan  tambahan  lainnya meliputi  gula  (merk  gulaku),  asam  sitrat, garam iodium, air bersih.  Bahan kimia yang digunakan antara  lain:  follin  (teknis),  iodium 0,01N  (teknis),  Na 2 CO 3 (teknis) , indikator pati (teknis).

## Tahapan Penelitian
Pembuatan ekstrak secang Proses pembuatan ekstrak secang dilakukan mengacu pada penelitian Amin dan Yuliana  (2016)  dengan  sedikit  modifikasi. Kayu  secang  yang  segar  disortasi,  kemudian dicuci  dengan  air  mengalir,  dan  dikeringkan dengan cara diangin-anginkan.   Kayu secang kering  dikecilkan  ukurannya  dengan  cara diserut menggunakan pisau, kemudian direbus  pada  suhu  70°C  selama  21  menit. Hasil  ekstraksi  dituang  dalam  loyang  dan dibiarkan  dingin  sampai  suhu  kamar  27°C. Selanjutnya  air  hasil  ekstraksi  disaring meggunakan  kertas  saring,  kemudian  filtrat dimasukkan  ke  dalam  botol  yang  telah disterilkan.    Modifikasi  yang  dilakukan adalah  kayu  secang  yang  telah  dikecilkan ukurannya  langsung  direbus,  tidak  melalui proses  maserasi  dan  tidak  ditambahkan larutan buffer sitrat dalam air.

## Pembuatan bubur pala
Proses  pembuatan  bubur  pala  dilakukan mengacu  pada  penelitian  Sipahelut et  al., (2020)  dengan  sedikit  modifikasi.    Daging buah  pala  disortasi  dan  dicuci.    Selanjutnya daging buah pala dikupas dan dimasukkan ke dalam loyang berisi air yang telah ditambahkan garam (2,5%) kemudian direndam  selama  10  menit.  Setelah  itu, daging  buah  pala  dicuci  lagi  dan  dilakukan blanching selama 5  menit. Daging  buah pala dipotong-potong,  dimasukkan  ke  dalam
blender, ditambahkan air dengan
perbandingan  1:1,  kemudian  dihancurkan sampai  menjadi  bubur.  Modifikasi  yang dilakukan adalah bubur buah yang dihasilkan tidak disaring lagi.

## Pembuatan Selai Pala
Bubur  pala  dimasukkan  ke  dalam  wajan dan ditambahkan ekstrak kayu secang secang sesuai  perlakuan  (0%,  3%,  6%,  9%,  12%) kemudian dimasak.  Selanjutnya ditambahkan gula 75% dan  asam sitrat 1%, diaduk selama 15  menit  hingga  mengental.  Selanjutnya diangkat  dan  didiamkan  sampai  suhu  kamar 27°C,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  botol yang telah disterilkan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  dengan  satu  faktor  perlakuan yaitu  konsentrasi  ekstrak  kayu  secang  yang terdiri  dari  5  taraf  perlakuan  yakni  0,  3,  6,  9 dan 12%.   Parameter  kimia  yang diuji antara lain:  total  fenol  (Arumsari et  al .,  2019), vitamin C Iodimetri (AOAC,1995), kadar air (AOAC,  2005),  kadar  abu  (AOAC,  2005). Parameter  organoleptik  yang  diuji  meliputi warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  daya  oles,  dan penerimaan  keseluruhan.    Skala  yang digunakan  adalah  skala  kategori  4  poin dengan  deskripsi  sebagai  berikut:  (1)  Tidak suka,  (2)  Agak  suka,  (3)  Suka,  (4)  Sangat suka.  Panelis yang digunakan adalah panelis semi  terlatih  sebanyak  30  orang.    Data  yang diperoleh  kemudian  diuji  ANOVA SPSS  for windows .    Jika  terdapat  beda  nyata, dilanjutkan  dengan  Uji  Tukey  dengan  taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  Kimia  Selai  Pala  dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang
Hasil analisis kadar total fenol selai pala berkisar antara 8,32-10,36 mg asam galat/100 mL ( Tabel 1 ).   Total  fenol tertinggi terdapat pada  selai  pala  yang  ditambahkan  ekstrak kayu  secang  12%,  tidak  berbeda  nyata dengan  selai  pala  yang  ditambahkan  ekstrak kayu secang 6% dan 9%, tetapi berbeda nyata dengan  selai  pala  yang  ditambahkan  ekstrak kayu  secang  0%  dan  3%.    Penambahan ekstrak  kayu  secang  berpengaruh  terhadap
total  fenol  selai  pala.  Ekstrak  kayu  secang mengandung  total  fenol  sebesar  849,11 µg/mg  (Widowati,  2011).    Penelitian  Aji (2011) menunjukkan hal yang serupa, dimana semakin  banyak  penambahan  ekstrak  kayu secang,  kadar  total  fenol  sosis  sapi  semakin meningkat.  Semakin  tinggi  total  fenol  akan menunjukkan tingginya aktivitas antioksidan. Fenol  dan  aktivitas  antioksidan  saling berhubungan  karena  fenol  memiliki  peran utama  dalam  jalannya  aktivitas  antioksidan (Badriyah et  al., 2017).      Hasil  penelitian Arrizqiyani et  al .,  (2018)  bahwa  ekstrak daging  buah  pala  tidak  mengandung  fenol. Dalam  pemasakan  selai,  dapat  terjadi kehilangan total fenol.  Penelitian Mardiah et al (2010)  menunjukkan  bahwa  proses pemasakan  dapat  menyebabkan  kehilangan senyawa  fenolik,  dimana  suhu  pemanasan yang  tinggi  dapat  menyebabkan  kehilangan senyawa fenolik.
Hasil analisis kadar vitamin C selai pala berdasarkan Tabel  1 berkisar  antara  16,60- 31,64 mg/100g. Selai pala dengan penambahan  ekstrak  kayu  secang  12% memiliki  kandungan  vitamin  C  yang  paling tinggi,  tidak  berbeda  dengan  selai  pala  yang ditambahkan  ekstrak  kayu  secang  3%,  6% dan  9%,  tetapi  berbeda  nyata  dengan  selai pala tanpa penambahan ekstrak kayu  secang. Vitamin  C  merupakan  vitamin  yang  mudah rusak  akibat  oksidasi,  khususnya  pada  suhu tinggi dan mudah hilang selama penyimpanan dan  pengolahan.    Namun,  dengan  adanya penambahan  ekstrak  kayu  secang,  terjadi peningkatan  vitamin  C.    Hal  ini  diduga karena  ekstrak  kayu  secang  mengandung senyawa  fenolik/flavonoid  yang  merupakan senyawa  antioksidan.    Kadar  vitamin  C daging buah pala segar berkisar antara 17,59-
21,47  mg/100  g  (Polnaya et  al .,  2009). Dengan  adanya  penambahan  ekstrak  kayu secang, maka kandungan senyawa fenolik/flavonoid semakin bertambah, sehingga  mampu  menghambat  terjadinya proses oksidasi vitamin C.  Menurut Agustina (2015), antioksidan berfungsi sebagai pelindung jaringan terhadap kerusakan oksidatif  akibat  radikal  bebas  yang  berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar dan  memiliki  hubungan  sinergis  dengan vitamin  C  (meningkatkan  efektivitas  vitamin C). Penelitian Agustina (2015) juga menunjukkan  hasil  yang  sama,  dimana semakin  banyak  esktrak  kayu  secang  yang ditambahkan, kadar vitamin C fruithhurt kulit buah semangka semakin meningkat.
Kadar  air  selai  pala  berkisar  antara 33,17-34,79%.
Selai pala dengan penambahan  ekstrak  kayu  secang  12% memiliki kadar  air paling tinggi dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya.    Semakin banyak  penambahan  ekstrak  kayu  secang, kadar air selai pala  semakin  meningkat.   Hal ini  dikarenakan  semakin  tinggi  konsentrasi ekstrak  kayu  secang  yang  ditambahkan, berarti  semakin  banyak  pula  air  yang ditambahkan  pada  bubur  buah  pala  sebelum dimasak,  sehingga  kadar  air  selai  pala  akan semakin  tinggi.  Penelitian  ini  sejalan  dengan Rakhmayanti  dan  Hastuti  (2019),  dimana kadar air hard candy mengalami peningkatan seiring  dengan  jumlah  ekstrak  kayu  secang yang  ditambahkan.  Kadar  air  selai  pala dengan penambahan konsentrasi ekstrak kayu secang  untuk  semua  sampel  memenuhi Standar  Nasional  Indonesia  (SNI),  yakni kadar  air  maksimum  selai  pala  adalah  35  % (SNI – 3746,2008).
Tabel 1 Total fenol, vitamin C, kadar air dan kadar abu selai pala dengan penambahan ekstrak secang Konsentrasi ekstrak kayu secang (%,v/v) Parameter Uji Total Fenol (mg asam galat/100 mL) Vitamin C (mg/100 g) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) 0 8,32±0,11 b 16,60±0,83 b 33,17±0,09 c 0,20±0,01 c 3 8,41±0,32 b 17,99±0,78 ab 33,60±0,20 bc 0,24±0,01 bc 6 9,58±0,02 a 19,40±0,11 a 34,01±0,12 b 0,26±0,01 ab 9 9,69±0,18 a 20,32±0.08 a 34,17±0,05 b 0,32±0,01 a 12 10,36±0,04 a 31,64±1.94 a 34,79±0,05 a 0,32±0,01 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  beda  nyata  antara perlakuan
Berdasarkan Tabel  1 , hasil  pengujian kadar  abu  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata  antar  sampel.    Kadar  abu  selai  pala berkisar  antara  0,20-0,32%.  Kadar  abu tertinggi  diperoleh  pada  selai  pala  dengan penambahan ekstrak kayu secang 12%, tidak berbeda  dengan  selai  pala  yang  ditambahkan ekstrak  kayu  secang  6%  dan  9%,  tetapi berbeda  nyata  dengan  selai  pala  yang ditambahkan  ekstrak  kayu  secang  0%  dan 3%.    Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak kayu  secang,  kadar  abu  selai  pala  semakin meningkat.  Menurut Febriyenti et al (2018), ekstrak  kayu  secang  memiliki  kadar  abu sebesar  1,26%,  sedangkan  kadar  abu  daging buah  pala  segar  sebesar  1,11%  (Polnaya, et al .,  2009).  Berdasarkan  Standart  Mutu Indonesia,  produk  yang  baik  mempunyai kadar  abu  kurang  dari  3%.  Hal  ini menunjukkan bahwa selai pala yang dihasilkan  memiliki  kadar  abu  yang  masih cukup  rendah  jika  dibandingkan  dengan produk selai lainnya.
Karakteristik  Organoleptik  Selai  Pala Dengan Penambahan Ekstrak Kayu

## Secang
Penilaian  kesukaan  warna  antar  sampel menunjukkan  adanya  beda  nyata  ( Tabel  2 ). Skor  penilaian  kesukaan  panelis  terhadap warna selai pala berkisar berkisar antara 2,81- 3,35 yang secara deskriptif berada pada skala agak  suka  sampai  suka.  Selai  pala  dengan penambahan  ekstrak  kayu  secang  6% menghasilkan  warna  selai  pala  yang  paling disukai  oleh  panelis  diikuti  oleh  selai  pala dengan penambahan ekstrak kayu secang 3%. Sedangkan  panelis  agak  menyukai  warna selai  pala  tanpa  penambahan  ekstrak  kayu secang  serta  selai  pala  dengan  penambahan ekstrak kayu secang 9% dan 12%.  Selai pala tanpa  penambahan  ekstrak  kayu  secang memiliki  warna  selai  yang  agak  pucat, sedangkan  selai  pala  dengan  penambahan ekstrak  kayu  secang  9%  dan  12%  memiliki warna  selai  pala  agak  gelap,  sehingga mengurangi kesukaan panelis terhadap warna selai pala.  Ekstrak kayu secang mengandung senyawa brazilein menghasilkan warna merah, namun semakin tinggi suhu pemanasan,  warna  ekstrak  kayu  secang
semakin  tua  (Amin  dan  Yuliana,  2016). Menurut  Riyawan et  al. (2016),  warna ekstrak kayu secang  berwarna  merah,  namun ketika diaplikasikan pada pembuatan produk, warnanya  berubah  menjadi  coklat.    Menurut Farhana et  al ., 2015  bahwa  senyawa  brazilin yang  memberikan  warna  merah  pada  kayu secang mudah mengalami degradasi bila suhu tinggi.    Pigmen  brazilin  yang  mengalami degradasi  akan  mengalami  perubahan  warna yang awalnya  berwarna  merah  menjadi tidak berwarna  atau  warna  merah  hilang  (Kurniati et  al .,  2012),  sehingga  muncul  warna  coklat yang diakibatkan oleh adanya reaksi pencoklatan  yaitu  karamelisasi  dan  Maillard akibat adanya gula (Harto et al ., 2016).
Hasil  penilaian  kesukaan  rasa  antar sampel  menunjukkan  adanya  beda  nyata ( Tabel  2 ).    Skor  penilaian  kesukaan  panelis terhadap  rasa  selai  pala  berkisar  berkisar antara  2,99-3,19  yang  secara  deskriptif berada  pada  skala  suka.    Selai  pala  dengan penambahan  ekstrak  kayu  secang  6% memiliki  skor  nilai  tertinggi  dan  tidak berbeda nyata dengan selai pala penambahan ekstrak  kayu  secang  0%  dan  3%,  tetapi berbeda  nyata  dengan  selai  pala  yang ditambahkan  ekstrak  kayu  secang  9%  dan 12%.    Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak kayu  secang,  kesukaan  panelis  terhadap  rasa selai  pala  mengalami  penurunan.    Hal  ini diduga disebabkan semakin tinggi konsentrasi  ekstrak  kayu  secang  yang ditambahkan,  rasa  manis  dari  selai  pala menurun.    Menurut  Widowati  (2011), kandungan  tanin  dan  saponin  pada  kayu secang memberikan rasa pahit.  Daging buah pala juga mengandung tanin yang menyebabkan  rasa  sepat,  namun  dalam pengolahan  bubur  pala  telah  dilakukan perendaman  daging  buah  pala  dalam  larutan garam,  sehingga  rasa  sepat  dari  pala berkurang.  Selain  itu,  daging  buah  pala memiliki rasa khas karena adanya kandungan senyawa kimia seperti monoterpen hidrokarbon  dan  monoterpen  alkohol  serta minyak  atsiri  yang  memberikan  rasa  khas pada pala (Arief et al ., 2015).
Tabel  2 Hasil  pengujian  kesukaan  panelis  terhadap  selai  pala  dengan  penambahan  ekstrak kayu secang
Konsentrasi Ekstrak Kayu Secang (%, v/v) Parameter Uji Warna Rasa Aroma Tekstur Daya Oles Over all 0 2,82±0,02 c 3,15±0,02 a 2,99±0,02 c 3,01±0,02 e 3,20±0,00 d 2,92±0,02 e 3 3,09±0,02 b 3,17±0,05 a 3,03±0,00 bc 3,08±0,02 d 3,22±0,02 c 3,14±0,05 b 6 3,35±0,02 a 3,14±0,05 a 3,09±0,02 b 3,15±0,02 c 3,24±0,09 b 3,28±0,07 a 9 2,93±0,00 c 3,07±0,00 b 3,17±0,00 a 3,20±0,04 b 3,29±0,02 a 3,05±0,02 c 12 2,80±0,04 c 3,03±0,00 b 3,19±0,02 a 3,21±0,02 a 3,30±0,05 a 3,02±0,02 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  beda  nyata  antara perlakuan
Berdasarkan Tabel 2 , penilaian kesukaan  aroma  antar  sampel  menunjukkan adanya  beda nyata.  Skor penilaian kesukaan panelis  terhadap  aroma  selai  pala  berkisar berkisar  antara  3,03-3,21  yang  secara deskriptif berada pada skala suka.  Selai pala dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang 12%  memiliki  skor  nilai  tertinggi  dan  tidak berbeda nyata dengan  selai pala penambahan ekstrak kayu secang 9%, tetapi berbeda nyata dengan  selai  pala  penambahan  ekstrak  kayu secang  0%,  3%  dan  6%.    Semakin  tinggi penambahan  ekstrak  kayu  secang,  kesukaan panelis  terhadap  aroma  selai  pala  semakin meningkat.    Menurut  Hariana  (2006), kandungan kimia kayu  secang  meliputi asam galat, tanin, resin, resorsin, brasilin, brasilein, d-  alfa-phellandreme,  oscimene,  minyak astiri, sehingga memberikan aroma yang khas pada  produk.    Daging  buah  pala  memiliki flavor  yang  kuat,  sehingga  saat  diolah menjadi  produk  olahan  termasuk  selai  akan menghasilkan  bau  dan  rasa  yang  khas. Aroma khas dari daging buah pala disebabkan oleh adanya kandungan komponen-komponen kimiawi, seperti monoterpen  hidrokarbon  dan  monoterpen alkohol  (Arief et  al .,  2015).    Selain  itu, daging  buah  pala  mengandung  minyak  atsiri dengan komponen persenyawaan teroksigenasi  yang  lebih  banyak,  dimana komponen  ini  merupakan  penyebab  utama bau wangi dalam minyak atsiri (Sipahelut, S., 2013).
Berdasarkan Tabel 2 , penilaian kesukaan  tekstur  antar  sampel  menunjukkan adanya  beda nyata.  Skor penilaian kesukaan panelis  terhadap  tekstur  selai  pala  berkisar berkisar  antara  3,20-3,30  yang  secara deskriptif berada pada skala suka.  Selai pala dengan  penambahan  ekstrak  kayu  secang
12%  memiliki  skor  nilai  tertinggi  dan berbeda nyata  dengan  semua  sampel. Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  kayu secang,  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur selai pala semakin meningkat.  Hal ini diduga adanya pengaruh kandungan air yang terdapat pada  ekstrak  kayu  secang,  semakin  tinggi konsentrasi  yang  ditambahkan,  maka  tekstur selai pala akan semakin lunak, sehingga tidak menyebabkan  selai  menjadi  keras  yang berlebihan.  Penelitian  ini  sejalan  dengan Rakhmayanti  dan  Hastuti  (2019)  bahwa penambahan  ekstrak  kayu  secang  dapat menurunkan  tingkat  kekerasan  pada hard candy .

## Daya Oles
Penilaian  kesukaan  daya  oles  antar sampel  menunjukkan  adanya  beda  nyata ( Tabel  2) .    Skor  penilaian  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  selai  pala  berkisar  antara 3,01-3,17  yang  secara  deskriptif  berada  pada skala  suka.    Selai  pala  dengan  penambahan ekstrak kayu secang 12%  memiliki skor nilai tertinggi dan tidak berbeda dengan konsentrasi  kayu  secang  9%,  tetapi  berbeda nyata dengan konsentrasi ekstrak kayu secang 0%,  3%  dan  6%.    Semakin  tinggi penambahan  ekstrak  kayu  secang,  kesukaan panelis terhadap daya oles selai pala semakin meningkat.    Hal  ini  dikarenakan  semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang, maka semakin  bertambah  jumlah  air  dalam  bubur buah pala, sehingga ketika dilakukan pemasakan,  gel  yang  terbentuk  tidak  terlalu keras.    Menurut  Dipowaseso et  al., (2018) bahwa  adanya  keseimbangan  air  dengan pektin dan gula akan menyebabkan pembentukan serabut halus sehingga membentuk  gel  yang  tidak  terlalu  keras  dan
mempunyai  daya  oles  selai  yang  lebih panjang.

## Penerimaan Keseluruhan
Penilaian  penerimaan  keseluruhan  selai pala dengan penambahan konsentrasi  ekstrak kayu secang menunjukkan adanya beda nyata antar  sampel.    Skor  penilaian    panelis terhadap penerimaan keseluruhan organoleptik  selai  pala  berkisar  antara  2,92- 3,28 yang secara deskriptif berada pada skala agak suka sampai suka.
Tabel 2 menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai selai  pala  dengan  penambahan  ekstrak  kayu secang  dibandingkan  selai pala  tanpa penambahan ekstrak kayu secang.
Penambahan  ekstrak  kayu  secang  dengan konsentrasi antara 3% sampai 12% mempengaruhi  warna,  rasa,  aroma,  tekstur, dan  daya  oles  selai  pala.  Dari  semua konsentrasi, penambahan ekstrak kayu secang sebanyak  6%  memberikan  karakteristik organoleptik yang lebih disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Selai  pala  dengan  penambahan  ekstrak kayu  secang  0%,  3%,  6%,  9%  dan  12% menghasilkan total fenol 8,32-10,36 mg asam galat/100  mL,  vitamin  C  16,60-31,64 mg/100g,  kadar  air  33,17-34,79%  dan  kadar abu 0,20-0,32%.  Uji kesukaan terhadap selai pala dengan penambahan ekstrak kayu secang yang  berbeda  menghasilkan  rasa,  aroma, terkstur, daya oles, dan penerimaan keseluruhan berada pada skala suka. Pemberian ekstrak kayu secang 6% menghasilkan  warna  selai  pala  yang  lebih disukai  panelis  dibandingkan  konsentrasi yang lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  W.  (2015).  Kandungan  Vitamin  C dan  Uji  Organoleptik  Fruithgurt  Kulit Buah  Semangka  Dengan  Penambahan Gula  Aren  dan  Kayu  Secang. Skripsi . Jurusan  Pendidikan  Biologi  Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah.
Aji, D.S.T. (2011). Pengaruh Secang ( Caesalpinia sappan L.) Terhadap
Aktivitas  Antioksidan,  Total  Fenol  dan
Karakteristik Sensori Sosis Sapi. Skripsi . Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertaniaan Fakultas  Pertanian  Universitas  Sebelas Maret.
Amin, S., & Yuliana, A. (2016). Analisis dan Uji  Kestabilan  Zat  Warna  Kayu  Secang ( Caesalpinia  Sappan L.)  Menggunakan
Spektrofotometer UV Visible dan
Inframerah. Jurnal Bakti Tunas Husada , 1(15), 56-62.
Arief,  R.W.,  Firdausil,  AB.,  Asnawi,  R.
2015.  Potensi Pengolahan Daging Buah Pala  Menjadi  Aneka  Produk  Olahan Bernilai Ekonomi Tinggi. Buletin Littro 26(2): 165-174.
Arrizqiyani,  T.,  Sumiati,  S.,  Meliansyah,  M.
2018.    Aktivitas  Antibakteri  Daging
Buah Dan Daun Pala ( Myristica fragrans )  Terhadap Escherichia  coli .
Jurnal Vokasi Kesehatan 4(2): 81-84.
Arumsari,  K.,  Aminah,  S.,  Nurrahman.
(2019).  Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensoris  Teh  Celup  Campuran  Bunga Kecombrang,  Daun  Mint  dan  Daun Stevia. Jurnal  Pangan  dan  Gizi 9(2),
128-140.
Badriyah,  Achmadi,  J.,  Nuswantara,  L.L.
(2017).  Kelarutan Senyawa Fenolik dan
Aktivitas Antioksidan Daun Kelor ( Moringa  oleifera )  Di  Dalam  Rumen Secara  In  Vitro .    Jurnal  Peternakan Indonesia , 19 (3), 116-121.
Dipowaseso,  D.A.,  Nurwantoro  &  A. Hintono.  (2018).  Karakteristik  Fisik  dan Daya  Oles  Selai  Kolang-Kaling  Yang Dibuat Melalui Substitusi Pektin Dengan
Modified  Cassava  Flour (MOCAF) Sebagai Bahan Pengental. Jurnal
Teknologi Pangan, 2 (1), 1-7.
Farhana,  H.,  Indra,  T.M.,  Reza,  A.K.  2015.
Perbandingan Pengaruh Suhu Dan
Waktu  Perebusan  Terhadap  Kandungan Brazilin Pada Kayu Secang ( Caesalpinia sappan Linn.).    Prosiding  Sivitas Akademika UNISBA, Farmasi
Gelombang  2,  Tahun  Akademik  2014-
2015.
Febriyenti, Suharti, N., Lucida, H., Husni, E.,
Sedona,  O.    (2018).    Karakterisasi  dan Studi Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Etanol  Secang  ( Caesalpinia  sappan L.). Jurnal  Sains  Farmasi  dan  Klinis ,  5(1), 23-27.
Habibah,  R.,  Atmaka,  W.,  Anam,  C.  (2015).
Pengaruh  Penambahan  Tomat  Terhadap Sifat  Fisikokimia  dan  Ika  ( Citrullus vulgaris, Schrad). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), 21-29.
Hariana,  A.  (2006). Tumbuhan  Obat  dan Khasiatnya . Penebar Swadaya, Jakarta.
Harto,  Y.,  Rosalina,  Y.,  Susanti,  L.    2016.
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Sawo ( Achras zapota L.)  Dengan  Penambahan  Pektin  dan Sukrosa. Jurnal  Agroindustri 6(2):  88- 100.
Kurniati,  Nunik,  Prasetya,  A.T.,  Winarni.
2012.    Ekstraksi  dan  Uji  Stabilitas  Zat Warna  Brazilein  Dari  Kayu  Secang ( Caesalpinia  sappan L.) Indonesia Journal Chemistry Sciences 1(1).
Universitas Negeri Semarang.
Mandei,  J.H.,  &  Nuryadi,  A.M.  (2019). Pengaruh  pH  Sari  Buah  Terhadap Kandungan  Gula  Reduksi  dan  Tekstur Permen  Keras. Jurnal  Penelitian  – Teknologi Industr, 1(11), 19-29.
Najah,  H.,  Pertiwi,  S.R.R.,  Kusumaningrum, I.    2021.    Karakteristik  Fisikokimia  dan Sensori  Velva  Buah  Pala  ( Myristica fragrans Houtt)  Dengan  Penambahan CMC  ( Carboxy  Methyl  Cellulose ). Jurnal  Agroindustri  Halal, 7(2),  134- 143.
Nawangsih,  E.N,  Baladika,  D.T.P.,  Dewi, A.K.P.    (2021).    Daya  Hambat  Ekstrak Buah  Pala  ( Myristica  fragrans Houtt) Terhadap Salmonella  typhi Secara  In Vivo. Journal  of  Innovation  Research and Knowledge , 1(5), 855-864.
Nurdjanah, N. (2007).
Teknologi
Pengolahan Pala .  Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.  Bogor.
Olanwanit,  W,.  &  Rojanakorn,  T.  (2019).
Effect of Hydrolysed Collagen and Man-
Sao  Powder  Mixture  Asa  Fat  Replacer on Quality of Vienna Sausages. International Food Research Journal , 26
(5), 1525-1533.
Pangalima,  S.,  Pakasi,  C.B.D.,  Benu,  N.M. 2016.    Analisis  Sub-Sektor  Perkebunan Pala  Di  Provinsi  Sulawesi  Utara. ASE 12(1): 67-76.
Parnanto, N.H.R., Hakim, M.L., Muhammad, D.R.A.  (2012).    Pengaruh  Konsentrasi dan  Lama  Perendaman  Pada  Ekstrak Secang ( Caesalpinia sappan L) Terhadap  Karakteristik  Sensori  dan Antioksidan Bakso Ikan Tenggiri
( Scomberomorus  commerson )  Cita  Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian , 5(2), 89-95.
Polnaya,  F.,  Sipahelut,  S.G.,  Lewerissa,  S.
2009.    Karakterisasi  Buah  Pala  Hasil Restrukturisasi  Dengan  Menggunakan Sistem  Gel  Alginat. Buletin  Penelitian BIAM 5: 18-23
Putri,  U.  S.,  Mukharomah,  A.H.,  &
Rahmawati, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi  Pelarut  Etanol    Terhadap Absorbansi  Brazilin  Pada  Simplisia Kayu  Secang (Caesalpinia  sappan L.). Prosiding  Seminar  Nasional  Mahasiswa Unimus . Indonesia. pp. 185-188.
Rakhmayanti, R.D., &  Hastuti, R.T. (2019).
Formulasi  Hard  Chandy  Ekstrak  Kayu Secang  ( Caesalpinia  sappa L.). Jurnal IKRA-ITH teknologi, 3 (3), 1-6.
Rina,  O.  (2017).  Eksplorasi  Bahan  Pewarna Alami Sebagai Bahan Tambahan Pangan Yang  Aman  dan  Memiliki  Bioaktivitas Bagi  Kesehatan. Prosiding  Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. Politeknik  Negeri  Lampung 07  September  2017,  ISBN  978-602- 70530-6-9.  Lampung, Indonesia.
Riyawan,  F.,  Mustofa,  A.  &  Kurniwati,  L.
(2016).  Aktivitas  Antioksidan  Permen
Jelly Dengan Variasi Konsentrasi
Ekstrak  Kayu  Secang  ( Caesalpinia sappan L.)  dan  lama  ekstraksi. Jurnal Teknologi  dan  Industri Pangan ,1  (1),
35-40.
Sipahelut,  S.  G.    2019.    Kajian  Penereimaan Konsumen  Terhadap  Marmalade  Pala Dengan  Variasi  Konsentrasi  Agar-Agar. Agrikan:  Jurnal  Agribisnis  Perikanan 12(2): 203-208.
Sipahelut,  S.  G.,  Kastanja,  A.  Y.,  Patty,  Z. (2020).  Antioxidant Activity of Nutmeg
Fruit Flesh-Derived Essential Oil Obtained  Through  Multiple  Drying Methods. EurAsian Journal of BioSciences , 14(1), 21-26. Sipahelut,  S.G.    2013.    Variasi  Komposisi Kimia  Minyak  Atsiri  Dari  Daging  Buah Pala Melalui Beberapa Metode Pengeringan. Jurnal Agroqua 11(1): 29-
32.
Sulistiani,  N.D.,  Anam,  C.,  Yudhistira,  B.
(2018). Karakteristik Tablet Effervescent
Labu  Siam  ( Sechium  edule Sw.)  dan Ekstrak  Secang  ( Caesalpinia  sappan L) Dengan  Filler  Laktosa-Manitol. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian ,  11(2),  99- 109.
Sumardianto,  Riyadi,  P.H.,  Anggo,  A.D.,
Romadhon,  Rianingsih,  L.    (2021). Phenol Content and Antioxidant Activity in  Seawed  Fermented  With  Lactic  Acid Bacteria. Food Research, 5(3), 7-13.
Widowati.  W.  (2011).  Uji  Fitokimia  dan Potensi  Antioksidan  Ekstrak  Etanol Kayu  Secang  ( Caesalpinia  sappan L.).
Pusat  Penelitian  Ilmu  Kedokteran, 1(11),  27-29.