AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Analisis Mutu Dodol Rumput Laut Eucheuma cottonii Dengan Penambahan Tepung Maizena dan Sari Buah Nenas
Analysis of The Quality of Eucheuma cottonii Seaweed Dodol with the Addition of Maizena Flour and Pineapple Juice
Beni Setha 1,* , Hairati Arfah 2 , Ferdinand Pattipeilohy 2
1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Jln. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka Ambon 97233
2 Pusat Penelitian Laut Dalam, LIPI, Ambon, Jln. Syaranamual, Poka Teluk Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: bsetha42@yahoo.com; b.setha@fpik.unpatti.ac.id

## ABSTRACT
Seaweed dodol is processed using basic ingredients such as Eucheuma cottonii seaweed and additives such as sugar, flour, coconut milk, salt, vanilla and other additives as well. This study was aimed to study the effect  of  both  maizena  flour  and  pineapple  juice  extract  addition  on  the  quality  of  seaweed dodol .  Two factors of treatments were applied in this study, namely maizena flour with six levels of concentrations (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%), and pineapple juice extract with six levels of concentrations (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5%). Sensory data of seaweed dodol were analyzed using the Friedman test, while crude fiber, protein, fat, moisture, carbohydrate and ash contents were analyzed using a descriptive statistic method. The results showed that the best sensory values (appearance, smell, taste and texture) were obtained by seaweed dodol with  the  treatment  of  30%  maizena  flour  and  1%  pineapple  juice  extract.  The  average  crude  fiber, protein,  fat,  moisture,  ash  and  carbohydrate  contents  of  seaweed dodol with  this  treatment  was  4.24%, 1.65%, 1.79%, 23.74%, 0.74% and 72.09%, respectively.
Keywords: dodol, Eucheuma cottonii , maizena flour, pineapple extract

## ABSTRAK
Dodol  rumput  laut  diolah  dengan  menggunakan  bahan  dasar  berupa  rumput  laut  jenis Eucheuma cottonii dan  bahan  tambahan  seperti  gula,  tepung,  santan  kelapa,  garam,  vanili  dan  lainnya. Penelitian  ini bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  penambahan  tepung  maizena  dan  ekstrak  buah  nenas  terhadap kualitas  dodol  rumput  laut.  Perlakuan  yang  diberikan  dalam  penelitian  ini  terdiri  atas  dua  faktor,  yaitu konsentrasi  tepung  maizena  (0%,  10%,  20%,  30%,  40%,  dan  50%),  dan  konsentrasi  sari  buah  nenas  (0%, 1%,  2%,  3%,  4%,  dan  5%).  Data  organoleptik  dodol  rumput  laut  dianalisis  menggunakan  uji  Friedman, sedangkan  data  kadar  serat  kasar,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar  karbohidrat  dan  kadar  abu dianalisa  menggunaka  statistik  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  organoleptik (kenampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur)  dodol  rumput  laut  yang  terbaik  adalah  perlakuan  konsentrasi  tepung maizena  30%  dan  konsentrasi  ekstrak  nenas  1%.  Rata-rata  kadar  serat  kasar  dodol  rumput  laut  pada perlakuan  tersebut  sebesar  4,24%,  sedangkan  kadar  protein  sebesar  1,65%,  kadar  lemak  sebesar  1,79%, kadar air sebesar 23,74%, kadar abu sebesar 0,74% dan kadar karbohidrat sebesar 72,09%.
Kata kunci : dodol, Eucheuma cottonii , sari buah nenas, tepung maizena

## PENDAHULUAN
Salah  satu  jenis  rumput  laut  dari  klas Rhodophyceae  yang  banyak  dibudidayakan  di
wilayah  perairan  Provinsi  Maluku,  Indonesia adalah Eucheuma  cottonii .  Hal  ini  disebabkan karena beberapa alasan, yaitu: teknologi budidayanya  mudah  dipahami,  umur  panennya
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
hanya 45 hari, daya serap tenaga kerja cukup tinggi dan permintaan pasar terhadap rumput laut tersebut cukup  tinggi  baik  di  dalam  negeri  maupun  di  luar negeri.
Nilai  tambah  rumput  laut E.  cottoni dapat ditingkatkan  dengan  cara  diolah  menjadi  produk semi refined  carrageenan (Dewi et  al .,  2012; Anisuzzaman et al ., 2014; Heriyanto et al ., 2018), karaginan  (Abdou  dan  Sorour,  2014;  Distantina et al .,  2012)  atau  diolah  menjadi  produk  makanan seperti puding, dodol dan manisan (Hambali et al ., 2004).  Dodol  adalah  panganan  manis  dari Indonesia  dan  Malaysia.  Bahan  utama  yang digunakan  untuk  membuat  dodol  adalah  santan kelapa,  tepung  ketan,  gula  pasir,  gula  merah,  dan garam.  Berbagai  upaya  diversifikasi  pengolahan dodol  telah  dilakukan  untuk  menghasilkan  jenis dan rasa dodol yang bervariasi melalui penambahan  atau  substitusi  bahan  baku  seperti dodol  rumput  laut  (Astawan et  al. , 2004),  dodol nenas  (Nurhayati  dan  Rahmaniar,  2010),  dodol jambu  biji  (Lestari et  al .,  2012),  dan  dodol  buah merah  (Murtiningrum  dan  Silamba,  2010),  dodol pala  (Breemer et  al .,  2010),  dan  dodol  papaya (Kelmaskosu et al ., 2015).
Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan dasar rumput laut E. cottonii , tepung  ketan  atau  maizena,  gula  dan  bahan tambahan  lainnya.  Tepung  berfungsi  untuk memperbaiki  tekstur  dodol  agar  tidak  lembek. Fungsi  tepung  dalam  pengendalian  sifat  tekstur sangat  dipengaruhi  oleh  proporsi  kadar  amilosa dan  amilopektin  yang  dikandung  suatu  jenis  pati (Haryadi,  1995).  Pati  dengan  kadar  amilosa tinggi akan menghasilkan gel yang lebih kaku dibandingkan  pati  dengan  kadar  amilosa  rendah. Kandungan  amilosa  pada tepung maizena berkisar antara 50-80% (Heckman, 1977).
Dalam  pembuatan  dodol,  penambahan rumput laut E. cottonii bertujuan untuk memperbaiki  tekstur,  meningkatkan  kadar  iodium dan serat makanan sehingga dodol dapat berfungsi sebagai  pangan  fungsional. Beberapa  hasil penelitian  melaporkan  bahwa E.  cottonii is  a potential  source  of  a  variety  of  compounds  like dietary  fibers,  vitamin  C,  α-tocopherol,  minerals, fatty  acid  and  protein  (Hambali et  al .,  2004). Selain itu, rumput laut tersebut banyak mengandung  senyawa  antioksidan  (Matanjun et al .,  2009)  and  antiinflammatori  (Shanmugam  dan Mody,  2000).  Penambahan  esktrak  buah  nenas bertujuan  untuk  memberi  cita  rasa  nenas  dan meningkatkan kandungan mineral (Kalium,
Kalsium,  Iodium,  Sulfur,  dan  Klor)  dan  vitamin B 12 serta vitamin E.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan  dodol  adalah  rumput  laut E.  cottonii , gula  pasir,  garam,  vanili,  pewarna  makanan,  air, santan  kelapa,  tepung  maizena,  ekstrak  nenas, plastik  (PE)  dan  bahan-bahan  kimia  yang digunakan untuk analisis mutu dodol rumput laut.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  untuk  pembuatan dodol  adalah  ember  plastik,  baskom,  kompor, pisau,  wajan,  blender  jars,  cetakan  dodol, timbangan,  talenan  serta  seperangkat  peralatan laboratorium  yang  diperlukan  untuk  keperluan analisa.

## Pengambilan Sampel Rumput Laut
Rumput laut E. cottonii kering diperoleh dari nelayan di Dusun Wael, Kabupaten Seram Bagian Barat, Provinsi Maluku, Indonesia.

## Pembuatan Dodol
Proses  pengolahan  dodol  dilakukan  pada laboratorium  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura,  Ambon,  Maluku,  Indonesia.  Prosedur pembuatan  dodol  rumput  laut  adalah  sebagai berikut:
• Rumput  laut  kering  dicuci  dengan  air  sampai bersih,  kemudian  direndam  dalam  air  selama 3  malam,  air  perendaman  diganti  setiap  12 jam.
• Setelah  itu,  rumput  laut  ditiriskan  dan ditimbang seberat 0,5 kg,
• Kemudian dipotong kecil-kecil dan dihaluskan  dengan blender  jars hingga menjadi bubur.
• Air  (250  mL)  dan  gula  pasir  (0,5  kg) dimasukkan  ke  dalam  panci  dan  panaskan sampai  mendidih, kemudian  tambahkan santan kelapa sebanyak 100 ml sambil diaduk.
• Masukkan  bubur  rumput  laut  ke  dalam  panci tersebut,  kemudian  tambahkan  garam,  vanili, pewarna,  tepung  maizena  (sesuai  perlakuan)
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
dan  ekstrak  nenas  (sesuai  perlakuan)  sambil diaduk agar adonan menjadi homogen.
• Setelah  matang,  adonan  dituang  ke  dalam cetakan  berbentuk  empat  persegi  panjang, kemudian didinginkan selama satu malam.
• Dodol yang sudah mengeras dipotong dengan ukuran  4  ×  2  ×  2  cm  ( p × l × t ),  kemudian dijemur selama 3 hari.
• Setelah  dijemur,  dodol  dikemas  dengan plastik polietilen kemudian dilakukan penilaian organoleptik yang meliputi kenampakan, bau, rasa dan tekstur.
• Dodol  dengan  nilai  organoleptik  terbaik, selanjutnya  analisa  kadar  serat  kasar  dan proksimat yang meliputi kadar protein, lemak, kadar air, kadar karbohidrat dan kadar abu.

## Perlakuan
Perlakuan  yang  diberikan  dalam  penelitian ini  adalah:  a)  konsentrasi  tepung  maizena  (0%, 10%,  20%,  30%,  40%,  50%);  dan  b)  konsentrasi sari buah nenas dari volume air 500 mL (0%, 1%, 2%,  3%,  4%,  5%).  Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  dua  kali,  sehingga  diperoleh sebanyak 72 sampel.

## Pengamatan
Pengamatan  mutu  dodol  rumput  laut  yang dilakukan  meliputi:  uji  organoleptik  (rupa,  bau, rasa, tekstur) dengan menggunakan skala hedonik. Skore nilai yang digunakan adalah: 1 (tidak suka, 3 (agak  tidak  suka),  5  (biasa/netral),  7  (agak  suka), dan  9  (suka).  Jumlah  panelis  yang  melakukan  uji organoleptik  sebanyak  15  orang.  Dodol  yang memiliki  nilai  uji  organoleptik  terbaik  dilakukan analisis  kadar  serat  kasar  dan  uji  proksimat,  yaitu kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar karbohidrat dan kadar abu (AOAC, 2006).

## Teknik Analisa Data
Data  pengamatan  uji  organoleptik  (rupa, bau,  rasa  dan  tekstur)  dianalisis  dengan  uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda  nilai Z (Wayne,  1989).  Rumus  uji Friedman adalah:
Dimana: W =  Nilai  Friedman; b =  banyaknya blok/ulangan; k = banyaknya perlakuan; dan R i 2 = jumlah peringkat perlakuan ke- i . Uji perbandingan berganda nilai Z ditentukan dengan rumus:
Dimana: Z α =  Nilai Z pada  taraf  α 0,05 (1,96); b = banyaknya kelompok; k = banyaknya perlakuan.
Data  pengamatan  kadar  serat  kasar,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar  karbohidrat dan kadar abu dianalisis secara deskrptif.

## Pelaksanaan Penelitian
Proses  pembuatan  dan  analisa  mutu  dodol rumput  laut  dilakukan  di  laboratorium  Teknologi Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan,  Universitas  Pattimura,  Ambon,  Maluku, Indonesia,  sedangkan  untuk  analisis  serat  kasar dilakukan  di  laboratorium  Balai  Riset  dan standarisasi  Industri  (Baristand),  Ambon,  Maluku, Indonesia.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Rupa
Hasil  uji  Friedman  (Tabel  1)  menunjukkan bahwa  interaksi  perlakuan  penambahan  tepung maizena  dan  penambahan  sari  buah  nenas  (AB) berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kenampakan dodol  rumput  laut.  Hasil  uji  perbandingan berganda  nilai Z menunjukkan  bahwa  jumlah rangking  interaksi  perlakuan  penambahan  tepung maizena  30%  dengan  sari  buah  nenas  1%  (A 3 B 1 ) berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  A 4 B 0 ,  A 4 B 2 , A 4 B 3 ,  A 5 B 0 ,  A 5 B 1 ,  A 5 B 2 ,  A 5 B 3 ,  A 5 B 4 dan  A 5 B 5 , tetapi tidak berbeda nyata terhadap perlakuan yang lainnya.  Rata-rata  nilai  kenampakan  dodol  yang tertinggi terdapat pada perlakuan A 0 B 4 , A 1 B 4 , A 2 B 1 dan  A 3 B 1 yaitu  sebesar  7,40  (suka),  sedangkan rata-rata  nilai  kenampakan  dodol  yang  terendah terdapat  pada  perlakuan  A 5 B 3 yaitu  sebesar  5,00 (biasa).
Dalam  penelitian  ini,  dodol  rumput  laut diberi  zat  warna  hijau  tua.  Seiring  dengan penambahan tepung maizena mulai dari konsentrasi  0%  sampai  dengan  50%,  warna  dodol yang pada awalnya hijau tua berubah menjadi hijau muda.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 1 . Analisis uji Friedman dan perbandingan berganda nilai rupa dodol rumput laut
Treatment Replication ∑ Rank X 2 r X 2 Table 1 2 0.05 0.01 A 0 B 0 7,27 26.5 7,13 21,5
48.0 abcdefg
52,68* 49,80 57,30 A 0 B 1 7,53 32.5 7,13 21,5 54.0 abcd A 0 B 2 7,00 16.5 7,27 29,5 46.0 abcdefgh A 0 B 3 7,67 35.0 7,00 14,0 49,0 abcdef A 0 B 4 7,13 22.5 7,67 36,0 58,5 abc A 0 B 5 7,00 16.5 7,53 34,5 51,0 abcde A 1 B 0 7,13 22.5 7,13 21,5 44,0 abcdefghi A 1 B 1 7,27 26.5 7,00 14,0 40,5 abcdefghi A 1 B 2 7,40 30.0 7,27 29,5 59,5 ab A 1 B 3 7,53 32.5 7,00 14,0 46,5 abcdefgh A 1 B 4 7,67 35.0 7,13 21,5 56,5 abcd A 1 B 5 7,00 16.5 7,27 29,5 46,0 abcdefgh A 2 B 0 7,27 26.5 7,27 29,5 56,0 abcd A 2 B 1 7,67 35.0 7,13 21,5 56,5 abcd A 2 B 2 7,00 16.5 7,40 33,0 49,5 abcdef A 2 B 3 7,40 30.0 7,13 21,5 51,5 abcde A 2 B 4 7,13 22.5 7,27 29,5 52,0 abcde A 2 B 5 7,00 16.5 7,13 21,5 38,0 abcdefghi A 3 B 0 7,00 16.5 7,27 29,5 46,0 abcdefgh A 3 B 1 7,27 26.5 7,53 34,5 61,0 a A 3 B 2 7,00 16.5 7,00 14,0 30,5 abcdefghi A 3 B 3 7,40 30.0 7,13 21,5 51,5 abcde A 3 B 4 7,13 22.5 7,13 21,5 44,0 abcdefghi A 3 B 5 7,00 16.5 7,00 14,0 30,5 abcdefghi A 4 B 0 5,80 8.5 6,40 11,0 19,5 bcdefghi A 4 B 1 6,07 11.0 6,20 10,0 21,0 abcdefghi A 4 B 2 6,07 11.0 5,80 7,0 18,0 cdefghi A 4 B 3 5,80 8.5 5,80 7,0 15,5 defghi A 4 B 4 5,00 2,5 7,13 21,5 24,0 abcdefghi A 4 B 5 6,07 11.0 6,07 9,0 20,0 abcdefghi A 5 B 0 5,20 6.0 5,20 4,0 10,0 efghi A 5 B 1 5,00 2,5 5,80 7,0 9,5 fghi A 5 B 2 5,20 6.0 5,00 1,5 7,5 ghi A 5 B 3 5,00 2,5 5,00 1,5 4,0 i A 5 B 4 5,00 2,5 5,20 4,0 6,5 hi A 5 B 5 5,20 6.0 5,20 4,0 10,0 efghi
Keterangan: Angka diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf uji Zα 0,05 (41,30)

## Nilai Bau
Hasil  uji  Friedman  (Tabel  2)  menunjukkan bahwa  interaksi  perlakuan  penambahan  tepung maizena dengan penambahan sari buah nenas (AB) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai bau dodol rumput laut. Hasil uji perbandingan berganda nilai Z menunjukkan  bahwa  jumlah  rangking  interaksi perlakuan  penambahan  tepung  maizena  30%
dengan  sari  buah  nenas  5%  (A 3 B 5 )  berbeda  nyata terhadap perlakuan A 0 B 0 , A 0 B 1 , A 0 B 2 , A 0 B 3 , A 1 B 0 , A 1 B 1 ,  A 1 B 2 ,  A 2 B 0 ,  A 2 B 1 ,  A 4 B 0 ,  A 4 B 1 ,  A 4 B 2 ,  A 5 B 0 , A 5 B 1 dan A 5 B 2 , tetapi tidak berbeda nyata terhadap perlakuan  yang  lainnya.  Rata-rata  nilai  bau  dodol rumput  laut  mengalami  peningkatan  dengan meningkatnya  konsentrasi  sari  buah  nenas  yang ditambahkan pada dodol.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 2 . Analisis uji Friedman dan perbandingan berganda nilai bau dodol rumput laut
Perlakuan Ulangan ∑ Rank X 2 r X 2 Tabel 1 2 0,05 0,01 A 0 B 0 5,00 1,5 5,20 3,5 5,0 gh 67,77**
49,80 57,30 A 0 B 1 5,33 6,5 5,40 8,0 14,5 fgh A 0 B 2 5,67 11,0 5,80 12,5 23,5 cdefgh A 0 B 3 5,80 13,0 5,93 14,0 27,0 bcdefgh A 0 B 4 6,33 21,0 6,20 20,0 41,0 abcdefgh A 0 B 5 6,33 21,0 6,47 25,0 46,0 abcdefg A 1 B 0 5,20 4,0 5,20 3,5 7,5 gh A 1 B 1 5,40 9,0 5,33 6,0 15,0 fgh A 1 B 2 5,33 6,5 6,07 16,5 23,0 defgh A 1 B 3 6,20 17,5 6,20 20,0 37,5 abcdefgh A 1 B 4 6,47 24,0 6,07 16,5 40,5 abcdefgh A 1 B 5 6,60 26,5 6,07 16,5 43,0 abcdefgh A 2 B 0 5,40 9,0 5,40 8,0 17,0 efgh A 2 B 1 5,93 15,0 5,80 12,5 27,5 bcdefgh A 2 B 2 6,07 16,0 6,20 20,0 36,0 abcdefgh A 2 B 3 6,33 21,0 6,47 25,0 46,0 abcdefg A 2 B 4 6,60 26,5 6,60 28,0 54,5 abcdef A 2 B 5 6,73 30,0 6,60 28,0 58,0 abcde A 3 B 0 6,33 21,0 6,47 25,0 46,0 abcdefg A 3 B 1 7,27 32,5 7,27 32,0 64,5 abc A 3 B 2 7,27 32,5 7,40 34,0 66,5 ab A 3 B 3 7,40 34,0 7,40 34,0 68,0 ab A 3 B 4 7,67 35,5 7,40 34,0 69,5 a A 3 B 5 7,67 35,5 7,67 36,0 71,5 a A 4 B 0 5,20 4,0 5,20 3,5 7,5 gh A 4 B 1 5,40 9,0 5,40 8,0 17,0 efgh A 4 B 2 5,80 13,0 5,67 10,5 23,5 cdefgh A 4 B 3 6,20 17,5 6,07 16,5 34,0 abcdefgh A 4 B 4 6,60 26,5 6,60 28,0 54,5 abcdef A 4 B 5 6,73 30,0 7,00 31,0 61,0 abcd A 5 B 0 5,00 1,5 5,00 1,0 2,5 h A 5 B 1 5,20 4,0 5,20 3,5 7,5 gh A 5 B 2 5,80 13,0 5,67 10,5 23,5 cdefgh A 5 B 3 6,33 21,0 6,33 22,5 43,5 abcdefgh A 5 B 4 6,60 26,5 6,33 22,5 49,0 abcdef A 5 B 5 6,73 30,0 6,73 30,0 60,0 abcd
Keterangan: Angka diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf uji Zα 0,05 (41,30)
Abdullah  (1997)  menyatakan  bahwa  pada produk makanan yang diberi penambaha gula, bila dilakukan  pemanasan  yang  lama  akan  terjadi proses  karamelisasi  yaitu  reaksi  pencoklatan  non enzimatis  dan  bau  karamel  seperti  permen  kopi susu  yang  terbentuk  akibat  pemanasan.  Pada Gambar  B2  terlihat  bahwa  nilai  bau  cenderung meningkat  dengan  meningkatnya  konsentrasi  sari
buah nenas yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena  makin  tinggi  konsentrasi  sari  buah  nenas yang  ditambahkan,  maka  aroma  sari  buah  nenas pada  dodol  semakin  meningkat  pula.  Menurut Satuhu  dan  Sunarmani  (2004),  fungsi  gula  dalam pembuatan  dodol  selain  sebagai  pemanis  juga sebagai penambah aroma.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 3 . Analisis uji Friedman dan perbandingan berganda nilai rasa dodol rumput laut
Perlakuan Ulangan ∑ Rank X 2 r X 2 Tabel 1 2 0,05 0,01 A 0 B 0 4,73 1,0 4,47 1,0 2,0 g
66,44** 49,80 57,30 A 0 B 1 5,00 5,0 4,73 2,5 7,5 fg A 0 B 2 5,00 5,0 5,00 7,0 12,0 efg A 0 B 3 5,00 5,0 5,27 15,0 20,0 cdefg A 0 B 4 5,13 10,0 5,13 11,5 21,5 cdefg A 0 B 5 5,13 10,0 5,00 7,0 17,0 defg A 1 B 0 5,00 5,0 5,00 7,0 12,0 efg A 1 B 1 5,40 18,5 5,00 7,0 25,5 bcdefg A 1 B 2 5,33 14,5 5,40 19,5 34,0 abcdefg A 1 B 3 6,07 25,5 6,07 27,0 52,5 abcde A 1 B 4 5,93 23,0 5,93 23,5 46,5 abcdef A 1 B 5 5,40 18,5 5,40 19,5 38,0 abcdefg A 2 B 0 5,33 14,5 5,27 15,0 29,5 abcdefg A 2 B 1 5,40 18,5 5,40 19,5 38,0 abcdefg A 2 B 2 5,93 23,0 5,40 19,5 42,5 abcdefg A 2 B 3 6,33 30,5 6,47 30,5 61,0 abc A 2 B 4 6,20 28,0 6,07 27,0 55,0 abcd A 2 B 5 6,07 25,5 6,07 27,0 52,5 abcde A 3 B 0 6,20 28,0 6,07 27,0 55,0 abcd A 3 B 1 7,53 35,5 7,27 34,0 69,5 a A 3 B 2 7,40 34,0 7,53 36,0 70,0 a A 3 B 3 7,53 35,5 7,13 33,0 68,5 a A 3 B 4 7,27 33,0 7,40 35,0 68,0 a A 3 B 5 6,73 32,0 7,00 32,0 64,0 ab A 4 B 0 5,20 12,5 5,00 7,0 19,5 defg A 4 B 1 5,93 23,0 5,40 19,5 42,5 abcdefg A 4 B 2 6,20 28,0 6,07 27,0 55,0 abcd A 4 B 3 6,33 30,5 6,47 30,5 61,0 abc A 4 B 4 5,40 18,5 5,93 23,5 42,0 abcdefg A 4 B 5 5,40 18,5 5,40 19,5 38,0 abcdefg A 5 B 0 5,00 5,0 5,00 7,0 12,0 efg A 5 B 1 5,00 5,0 5,27 15,0 20,0 cdefg A 5 B 2 5,13 10,0 5,13 11,5 21,5 cdefg A 5 B 3 5,40 18,5 5,20 13,0 31,5 abcdefg A 5 B 4 5,20 12,5 5,00 7,0 19,5 defg A 5 B 5 5,00 5,0 4,73 2,5 7,5 fg
Keterangan: Angka diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf uji Zα 0,05 (41,30)

## Nilai Rasa
Hasil  uji  Friedman  (Tabel  3)  menunjukkan bahwa  interaksi  perlakuan  penambahan  tepung maizena dengan penambahan sari buah nenas (AB) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rasa dodol rumput laut. Hasil uji perbandingan berganda nilai Z menunjukkan  bahwa  jumlah  rangking  interaksi perlakuan  penambahan  tepung  maizena  30%
dengan  sari  buah  nenas  2%  (A 3 B 2 )  berbeda  nyata terhadap perlakuan A 0 B 0 , A 0 B 1 , A 0 B 2 , A 0 B 3 , A 0 B 4 , A 0 B 5 ,  A 1 B 0 ,  A 1 B 1 ,  A 4 B 0 ,  A 5 B 0 ,  A 5 B 1 ,  A 5 B 2 ,  A 5 B 4 dan  A 5 B 5 ,  tetapi  tidak  berbeda  nyata  terhadap perlakuan  yang  lainnya.  Rata-rata  nilai  rasa  dodol rumput laut mengalami fluktuasi dengan meningkatnya  konsentrasi  sari  buah  nenas  yang ditambahkan pada dodol.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 4 . Analisis uji Friedman dan perbandingan berganda nilai tekstur dodol rumput laut
Perlakuan Ulangan ∑ Rank X 2 r X 2 Tabel 1 2 0,05 0,01 A 0 B 0 5,20 1,0 6,33 21,5 22,5 defg
54,72* 49,80 57,30 A 0 B 1 6,47 20,0 5,93 5,0 25,0 cdefg A 0 B 2 6,33 17,5 6,20 16,5 34,0 abcdefg A 0 B 3 6,20 12,5 6,20 16,5 29,0 bcdefg A 0 B 4 6,20 12,5 6,00 7,0 19,5 efg A 0 B 5 6,20 12,5 6,33 21,5 34,0 abcdefg A 1 B 0 6,47 20,0 6,07 10,5 30,5 bcdefg A 1 B 1 6,20 12,5 6,47 24,5 37,0 abcdefg A 1 B 2 6,07 7,0 6,20 16,5 23,5 defg A 1 B 3 6,20 12,5 6,73 27,0 39,5 abcdefg A 1 B 4 6,60 23,0 6,33 21,5 44,5 abcdefg A 1 B 5 6,07 7,0 6,07 10,5 17,5 fg A 2 B 0 6,20 12,5 6,20 16,5 29,0 bcdefg A 2 B 1 6,20 12,5 6,07 10,5 23,0 defg A 2 B 2 6,07 7,0 6,07 10,5 17,5 fg A 2 B 3 5,93 5,0
5,40 2,5 7,5 g A 2 B 4 5,40 4,0
5,40 2,5 6,5 g A 2 B 5 5,33 3,0 5,27 1,0 4,0 g A 3 B 0 7,40 32,5 7,13 30,5 63,0 abcd A 3 B 1 7,80 36,0 7,93 36,0 72,0 a A 3 B 2 7,67 34,5 7,40 33,0 67,5 ab A 3 B 3 7,13 29,0 7,80 34,5 63,5 abcd A 3 B 4 7,40 32,5 7,80 34,5 67,0 ab A 3 B 5 7,67 34,5 7,13 30,5 65,0 abc A 4 B 0 6,73 25,5 7,00 28,5 54,0 abcdef A 4 B 1 6,60 23,0 6,33 21,5 44,5 abcdefg A 4 B 2 7,20 30,5 6,07 10,5 41,0 abcdefg A 4 B 3 7,00 27,5 7,20 32,0 59,5 abcde A 4 B 4 7,00 27,5 7,00 28,5 56,0 abcdef A 4 B 5 7,20 30,5 6,60 26,0 56,5 abcdef A 5 B 0 6,73 25,5 5,93 5,0 30,5 bcdefg A 5 B 1 6,47 20,0 5,93 5,0 25,0 cdefg A 5 B 2 6,33 17,5 6,20 16,5 34,0 abcdefg A 5 B 3 6,60 23,0 6,07 10,5 33,5 abcdefg A 5 B 4 6,20 12,5 6,20 16,5 29,0 bcdefg A 5 B 5 5,27 2,0 6,47 24,5 26,5 bcdefg
Keterangan: angka diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf uji Zα 0,05 (41,30)
Nilai  rasa  dari  dodol  rumput  laut  lebih didominasi  oleh  sari  buah  nenas.  Pemberian  sari buah  nenas  1  dan  2%  ke  dalam  adonan  dodol rumput  laut  pada  perlakuan  penambahan  tepung maizena  30%  ternyata  sesuai  ukuran,  sehingga memberikan  nilai  rasa  yang  disukai  oleh  panelis. Pada  perlakuan  penambahan  tepung  maizena dengan  konsentrasi  40%  sampai  dengan  50%, perbandingan  jumlah  tepung  sudah  melebihi
ukuran,  sehingga  rasa  dari  dodol  menjadi  kurang enak dan kurang manis.

## Nilai Tekstur
Hasil  uji  Friedman  (Tabel  4)  menunjukkan bahwa  interaksi  perlakuan  penambahan  tepung maizena dengan penambahan sari buah nenas (AB) berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  tekstur  dodol
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14
SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
rumput laut. Hasil uji perbandingan berganda nilai Z menunjukkan  bahwa  jumlah  rangking  interaksi perlakuan  penambahan  tepung  maizena  30% dengan  sari  buah  nenas  1%  (A 3 B 1 )  berbeda  nyata terhadap perlakuan A 0 B 0 , A 0 B 1 , A 0 B 3 , A 0 B 4 , A 1 B 0 , A 1 B 2 ,  A 1 B 5 ,  A 2 B 0 ,  A 2 B 1 ,  A 2 B 2 ,  A 2 B 3 ,  A 2 B 4 ,  A 2 B 5 , A 5 B 0 ,  A 5 B 1 ,  A 5 B 4 dan  A 5 B 5 ,  tetapi  tidak  berbeda nyata  terhadap  perlakuan  yang  lainnya.  Rata-rata nilai tekstur dodol rumput laut berfluktuatif sejalan dengan  meningkatnya  konsentrasi  tepung  maizena yang ditambahkan pada dodol.
Nilai  tekstur  dodol  rumput  laut  dipengaruhi oleh  tepung  maizena  yang  ditambahkan.  Fungsi pati  yang  terpenting  dalam  olahan  pangan  adalah pengendalian  sifat  tekstur.  Ciri  utama  pati  yang menentukan  sifat  ini  adalah  gelatinasi  dan retrogradasi (Haryadi, 1995).
Gelatinasi  merupakan  peristiwa  pemben- tukan  gel  yang  dimulai  dengan  penyerapan molekul  air  oleh  molekul  pati.  Gugus  hidroksi yang  sangat  banyak  dari  molekul  pati  merupakan penentu  utama  yang  menyebabkan  pati  bersifat suka  air.  Dalam  air  yang  bersuhu  60ºC,  pati  tidak mengalami  perubahan.  Pada  pemanasan  berlanjut (di atas 60ºC), kekentalan pasta meningkat, karena penggelembungan granula pati. Pada saat pendinginan, kecenderungan molekul-molekul amilosa  yang  berantai  lurus  dapat  mengelompok melalui ikatan  hidrogen intermolekuler.  Jika suatu jenis pati hanya terdiri atas amilopektin, percabangan  molekul  pati  tersebut  mencegah pengelompokan yang cukup untuk membentuk gel, kecuali jika kepekatan pati sekitar 30% atau lebih. Pembentukan  kelompok  intermolekuler  molekul- molekul  pati  yang  berakibat  pembentukan  gel disebut retrogradasi. Retrogradasi berakibat terbentuknya  gel  yang  tegar.  Olahan  pangan  yang dikehendaki  tekstur  kenyal  dan  tegar  dapat diperoleh  menggunakan  bahan  dasar  berpati  yang banyak mengandung amilosa. Selain itu,  Abdullah (1997)  mengatakan  bahwa  homogenitas  adonan dodol juga harus diperhatikan, karena adonan yang homogen akan menghasilkan dodol dengan tekstur yang halus dan kompak.
Penambahan tepung maizena 30% ke dalam adonan  dodol  rumput  laut  ternyata  memberikan tekstur yang kenyal dan bening. Menurut  Hambali et  al .  (2004),  dodol  yang  diolah  dengan menggunakan  bahan  baku  rumput  laut E.  cottonii memiliki  tekstur  kenyal  dan  agak  bening,  karena kandungan  karagenannya  mempunyai  sifat  plastis
dan  padat.  Pada  perlakuan  penambahan  tepung maizena  dengan  konsentrasi  40%  sampai  dengan 50%,  tekstur  dodol  rumput  laut  menjadi  tidak kenyal dan tidak bening.

## Kadar Serat Kasar
Kadar  serat  kasar  ( crude  fiber ) dan proksimat  dodol rumput laut yang dianalisa dalam penelitian  ini  hanya  pada  perlakuan  yang memberikan nilai uji organoleptik (rupa, bau, rasa dan  tekstur)  yang  terbaik,  yaitu  perlakuan konsentrasi  tepung  maizena  30%  dan  sari  buah nenas 1%.
Serat  kasar  adalah  serat  tumbuhan  yang tidak  larut  dalam  air  dan  tidak  dapat  dihidrolisa oleh  asam  atau  alkali . Kadar  serat  kasar  dalam suatu  makanan  dapat  dijadikan  indeks  kadar  serat makanan,  karena  umumnya  didalam  serat  kasar ditemukan sebanyak 0,2-0,5% bagian jumlah serat makanan.  Serat  makanan  dianggap  sebagai  serat yang menyehatkan usus, karena dapat mempercepat  perjalanan  makanan  dan  limbah melalui  usus,  sehingga  membantu  melancarkan buang  air  besar,  mengurangi  konstipasi  dan  diare, membantu  menghilangkan  toksin  dari  usus  besar, dan  mengurangi  resiko  kanker  usus  besar  karena serat  makanan  membantu  mempertahankan  pH usus (Hambali et al ., 2004).
Rumput laut sebagian besar terdiri dari serat makanan ( dietary fiber ). Hasil analisis menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar  serat  kasar dodol  rumput  laut  sebesar  4,40%.  Kadar  serat kasar  dodol  rumput  laut  yang  diperoleh  dalam penelitian ini ternyata lebih tinggi bila dibandingkan  dengan  yang  dilaporkan  oleh Hambali et  al .  (2004)  yakni  sebesar  3,10%. Semakin  tinggi  serat  kasar  yang  diperoleh  maka semakin  tinggi  pula  rendemen  yang  dihasilkan. Keberadaan  serat  kasar  yang  tinggi  mampu meningkatkan  kandungan  air  yang  terperangkap dalam  matriks  serat  kasar  yang  selanjutnya  akan berpengaruh terhadap berat akhir.

## Analisis Proksimat
Data  pengamatan  kadar  serat  kasar  dan  uji proksimat dodol rumput laut yang diperoleh dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 5 . Data pengamatan kadar serat kasar dan uji proksimat dodol rumput laut
Ulangan Uji Proksimat (%) Protein Lemak Air Abu Karbohidrat 1 1,61 1,77 24,43 0,70 71,49 2 1,69 1,80 23,05 0,78 72,68 Rataan 1,65 1,79 23,74 0,74 72,09
Hasil  uji  proksimat  dodol  dengan  bahan baku rumput laut E. cottonii yang diperoleh dalam penelitian  ini  ternyata  hampir  sama  seperti  yang dilaporkan  oleh  Hambali et  al. (2004)  yaitu  kadar abu  sebesar  0,22%,  kadar  air  sebesar  15,85%, kadar  protein  sebesar  1,56%,  kadar  lemak  sebesar 0,95% dan karbohidrat sebesar 76,92%.

## KESIMPULAN
Perlakuan  konsentrasi  tepung  maizena  30% dan  sari  buah  nenas  1%  memberikan  nilai organoleptik  yang  terbaik  pada  dodol  berbahan dasar rumput laut E. cottonii . Rata-rata kadar serat kasar  dodol  pada  kombinasi  perlakuan  tersebut sebesar  4,24%,  sedangkan  kadar  protein  sebesar 1,65%,  kadar  lemak  sebesar  1,79%,  kadar  air sebesar  23,74%,  kadar  abu  sebesar  0,74%  dan kadar karbohidrat sebesar 72,09%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdou,  E.S.,  and  M.A.  Sorour.  2014.  Preparation and  characterization  of  starch/  carrageenan edible  films. International  Food  Research Journal 21: 189-193.
Abdullah.  N.  1997.  Pengaruh  Pemberian  Dodol Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) Terhadap Kadar Iodium Dalam Air Seni Anak Sekolah Dasar, Program Pascasarjana, IPB, Bogor.
Anisuzzaman,  S.M.,  A.  Bono,  D.  Krishnaiah,  B. Ariffin,  and  R.  Lee.  2014.  Effect  of  alkali treatment  process  parameters  on  semi refined  carrageenan  functional  groups. Indian  Journal  of  Chemical  Technology 21: 386-391.
AOAC  International.  2006.  AOAC  International Guidelines  for  Laboratories  Performing Microbiological  and  Chemical  Analyses  of Food  and  Pharmaceuticals:  An  Aid  to Interpretation  of  ISO/IEC  17025:2005. AOAC International.
Astawan,  M.,  S.  Koswara,  dan  F.  Herdiani.  2004. Pemanfaatan rumput laut ( Eucheuma
cottonii )  untuk  meningkatkan  kadar  iodium dan  serat  pangan  pada  selai  dan  dodol. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan 15: 61-69.
Breemer,  R.,  F.J.  Polnaya,  dan  C.  Rumahrupute.
2010.  Pengaruh  konsentrasi  tepung  beras ketan  terhadap  mutu  dodol  pala. Jurnal Budidaya Pertanian 6: 17-20.
Dewi,  E.N.,  Y.S.  Darmanto,  and  Ambariyanto.
2012.  Characterization  and  quality  of  semi refined  carrageenan  (SCR)  products  from different  coastal  waters  based  on  Fourier Transform  Infrared  Technique. Journal  of Coastal Development 16: 25-31.
Distantina,  S.,  R.  Rochmadi,  W.  Wiratni,  dan  M.
Fahrurrozi.  2012.  Mekanisme  proses  tahap ekstraksi  karagenan  dari Eucheuma  cottonii menggunakan pelarut alkali. AGRITECH 32: 397-402.
Hambali,  E.,  A.  Suryani,  dan  Wadli.  2004. Membuat  Aneka  Olahan  Rumput  Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Haryadi. 1995. Kimia dan Teknologi Pati, Program Pascasarjana, UGM, Yogyakarta.
Heriyanto,  H.,  I.  Kustiningsih,  and  D.K.  Sari. 2018. The effect of temperature and time of extraction  on  the  quality  of  Semi  Refined Carrageenan  (SRC). MATEC  Web  of Conferences 154. DOI: 10.1051/matecconf/201815401034 Heckman, G. 1977. Starch and Its Modification for Food  Industry dalam Graham,  H.D.  (eds).
Food Colloids. The Avi Publishing Comphany, Inc., West Port. Connecticut.
Kelmaskosu,  D.,  R.  Breemer,  dan  F.J.  Polnaya. 2015.  Pengaruh  konsentarsi  tepung  beras ketan terhadap mutu dodol pepaya. Agritekno 4: 19-24.
Lestari,  N.,  M.  Isyanti,  dan  S.  Rahardjo.  2012. Perbaikan  teknologi  pengolahan  dodol jambu  biji  skala  IKM. Warta  Industri  Hasil Pertanian 29: 1-11. DOI: 10.32765/warta%20ihp.v29i01.2471
Matanjun,  P.,  S.  Mohamed,  N.M.  Mustapha,  and
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 14-23, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.14 SSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
K.  Muhammad.  2009.  Nutrient  content  of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii , Caulerpa lentillifera and
Sargassum  polycystum . Journal  of  Applied Phycology 21: 75–80. DOI: 10.1007/s10811-008-9326-4
Murtiningrum  dan  I.  Silamba.  2010.  Pemanfaatan pasta  buah  merah  ( Pandanus  conoideus L.) sebagai bahan substitusi tepung ketan dalam pembuatan  dodol. Jurnal  Agroteknologi 4: 1-7.
Nurhayati, C., dan  Rahmaniar. 2010. Penggunaan puree  nenas  dan  pepaya  pada  pembuatan
dodol. Jurnal Dinamika Penelitian BIPA 21: 53-59. DOI: 10.28959/jdpi.v21i1.3162 Satuhu,  S.S.,  dan  D.  Sunarmani.  2004. Membuat Aneka  Dodol  Buah .  Penebar  swadaya. Jakarta .
Shanmugam, M. and K.H. Mody. 2000.
Heparinoid-active sulphated polysaccharides from  marine  algae  as  potential  blood anticoagulant  agents. Current  Science 79: 1672-1683.
Wayne,  W.D.  1989. Prinsip  dan  Prosedur Statistika.  Suatu  Pendekatan  Biometri .  PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.