Kualitas Sosis Daging Ayam Dengan Penambahan Tepung Tapioka
( Nutritional Quality of Chicken Sausage with Addition of Tapioca Flour )
Bulkaini, Djoko Kisworo, Sukirno, Rani Wulandani dan Maskur Fakultas Peternakan Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 62 Mataram Nusa Tenggara Barat Email:  b_kaini@yahoo.coom
Diterima : 5 Maret 2020/Disetujui : 8 Mei 2020

## ABSTRAK
Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan tepung tapioka terhadap  kualitas  kimia  sosis  daging  ayam  dengan  penambahan  tepung  tapioka.  Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  Pola  Searah  dengan  4  perlakuan yaitu  penambahan  tepung  tapioka:  0%,  10%,  20  %  dan  30%  dan  setiap  perlakuan  terdapat  3 ulangan.  Data  hasil  penelitian  kualitas  sosis  dianalisa  menggunakan  Analisa  Variansi  dan dilanjutkan  dengan  uji  jarak  Ganda  ( Duncan ).  Hasil  analisa  varian  menunjukkan  bahwa penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan sosis daging ayam memberikan pengaruh yang  nyata  (P<0.05)  terhadap  kadar  air  dan  protein,  sedangkan  terhadap  kadar  lemak  dan  abu tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Penambahan tepung tapioka sebanyak 10% dalam pembuatan sosis  daging  ayam  dapat  memberikan  nilai  gizi  (protein)  yaitu  17,67±0,93%  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan penambahan 20% dan 30%.
Kata Kunci : Tepung tapioka, kualitas sosis, daging ayam

## ABSTRACT
The  study  was  aimed  to  determine  the  effect  of  tapioca  flour  addition  atvarious  levels  on  the quality of chicken sausage. The research was design based on a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatment of tapioca flour addition level were: 0%, 10%, 20% and 30%. Data ofsausage quality were analyzed using Analysis of Variance and continued  with  Duncan's  Multiple  Range  Test.  The  results  showed  that  the  addition  of  tapioca flour in the process of chicken sausage making were significantly affect (P <0.05) moisture and protein  content,  while  the  fat  and  ash  content  were  not  significantly  effected  (P>  0.05)  by  the treatment.  The  addition  of  10%  tapioca  flour  obtained  the  highest  nutritional  value  of  protein (17.67 ± 0.93) % as compared to the other levels.
Keywords : tapioca flour, quality of sausage, chicken meat.

## PENDAHULUAN
Industri olahan daging berkembang  dengan  pesatnya.  Banyak produk-produk  olahan  daging  beredar  di
pasaran  antara  lain  sosis,  nugget  dan bakso.  Keberhasilan  membuat  produk olahan  daging  yang palatable ,  bergizi dan harganya relatif murah, salah satunya
adalah  karena  formulasi  produk  yang semakin  maju  dan  penggunaan  bahan pengisi pangan ataupun bahan fungsional seperti  tepung  terigu,  tapioka,  beras jagung, sagu dan kacang hijau (Soeparno, 2009).
Sosis  merupakan  salah  satu produk  olahan  daging  yang  mempunyai nilai tambah tinggi dan banyak perusahaan  yang  memproduksi  sosis. Bahan  baku  utama  pembuatan  sosis adalah  daging  sapi  bagian forequarte r.
Sosis dapat juga diproduksi dengan bahan baku  daging  ayam  dan  bahan  tambahan lainnya berupa tepung tapioka (Zulkarnain,  2013).  Tepung  tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon ( Manihot utilisima ) yang umumnya  terdiri  dari  tahap  pengupasan,
pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan,  pengendapan,  pengeringan dan  penggilingan  (Maharaja,  2008). Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung maizena,  tepung  beras  dan  tepung  ketan (Ramona  Jayana  dkk.,  2011  dalam Zulkarnain,  2013).  Tapioka  adalah  pati yang  berasal  dari  ekstra  umbi  ketela pohon  ( Manihot  utilissima  Pohl )  yang telah mengalami pencucian dan
pengeringan.  Kandungan  utama  tepung tapioka adalah pati. Pati mempunyai rasa yang  tidak  manis,  tidak  larut  dalam  air dingin,  tetapi  di  dalam  air  panas  dapat membentuk  sol  atau  gel  yang  bersifat kental.  Pati  memegang  peranan  penting
dalam  menentukan  tekstur  makanan, dimana  campuran  granula  pati  dan  air bila  dipanaskan  akan  membentuk  gel. Pati  yang  berubah  menjadi  gel  bersifat irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin  meningkat  (Handershot,  1970 dalam  Maharaja,  2013).  Suparti  (2003) menyatakan tepung tapioka dapat berfungsi  sebagai  bahan  perekat  dan bahan  pengisi  adonan  bakso  atau  sosis, sehingga  jumlah  bakso  atau  sosis  yang dihasilkan  menjadi  meningkat.  Jumlah penggunaan  tepung  tapioka  sebagai campuran  dalam  pembuatan  sosis  atau bakso bervariasi.
Sosis  sebagai  salah  satu  produk olahan  daging  yang  sangat  bermanfaat dalam  meningkatkan  asupan  gizi  anak usia  sekolah  karena  sosis  mengandung protein sebesar 9,84% dengan kandungan lemak sebesar 7,91%. Jumlah penggunaan  tepung  tapioka  sebagai campuran  dalam  pembuatan  sosis  atau bakso  bervariasi.  Penggunaan  25% tepung  tapioka  dalam  pembuatan  bakso memberikan  rasa  bakso  yang  paling disukai  oleh  konsumen  (Zulkarnain, 2013).

## MATERI DAN METODE

## Materi Penelitian
Materi  penelitian  yang  digunakan adalah  daging  ayam,  tepung  tapioka, sejumlah  jenis  bumbu-bumbu  penyedap
rasa  dan  bahan-bahan  kimia  untuk analisis  kualitas  sosis  seperti  petroleum benzene,  K 2 SO 4, CuSO 4 ,  H 2 SO 4 ,  H 2 BO 3 3%  sebanyak  30  ml,  BCG,  NaOH  40%, aquadest  dan  batu  didih.  Penelitian diawali  dengan  pembuatan  tepung tapioka dan dilanjutkan dengan pembuatan sosis dengan metode konvensional  (Mega,  2010).  Kualitas sosis  berupa  kandungan  nilai  gizi  diukur dengan  metode  Analisis  Proksimat ((AOAC,  2005).  Data  hasil  penelitian berupa  kandungan  protein,  kadar  air,
lemak  dan  abu  dianalisa  dengan menggunakan  analisa  varian  berdasarkan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola searah  dan  dilanjutkan  dengan  uji  jarak ganda  ( Duncan  Multiple  New  Range Test ) (Steel and Torrie, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian tentang komposisi  kimia  sosis  daging  ayam dengan  tambahan  bahan  nabati  (tepung tapioka) disajikan pada tabel 1.

## Tabel 1. Komposisi Kimia Sosis Daging Ayam Perlakuan
Komposisi Kimia Sosis Persentase tepung tapioka P 0% 10% 20% 30% Kadar air Protein Kasar Lemak Kasar Abu 73,01±0,84 a 21,09±0,26 a 2,82±0,24 4,38±0,42 71,46±0,85 a 17,67±0,93 b 1,63±0,55 4,80±0,37 70,63±1,57 b 14,76±0,75 c 0,70±0,21 5,32±0,61 66,09±1,99 c 14,27±1,30 c 0,67±0,08 5,76±0,93 S S NS NS
Keterangan:  S = Signifikan; NS = Non Signifikan. Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa komposisi  kimia  sosis  daging  ayam dengan tambahan tepung tapioka bervariasi,  baik  kadar  air,  protein  kasar,
lemak  kasar  maupun  kadar  abunya. Kadar air sosis daging ayam berdasarkan persentase  penambahan  tepung  tapioka berkisar antara 66,09±1,99% - 73,01±0,84%,  protein  kasar  berkisar antara  14,27±1,30%  -  21,09±0,26%,
lemak kasar berkisar antara 0,67±0,08% - 2,82±0,24%  dan  kadar  abu  berkisar antara  4,38±0,42%  -5,76±0,93%.  Hasil analisis  varian  menunjukkan  bahwa persentase  penambahan  tepung  tapioka
berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  kadar  air  dan  kadar  protein. Setelah  dilakukan  uji  lanjut  kadar  air terdapat  perbedaan  nyata  (P<0,05)  antar perlakuan  yaitu  antara  kontrol  dengan penambahan  tepung  tapioka  20%  dan 30%,  dan  berbeda  nyata  (P<0,05)  antara perlakuan  20%  dengan  30%.  Uji  lanjut terhadap  kadar  protein  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata (P<0,05)  antar  perlakuan  kecuali  tidak berbeda nyata (P>0,05) antara penambahan tepung tapioka 20% dengan 30%.
Kandungan  air  sosis  bervariasi
tergantung  pada  jumlah  air  yang ditambahkan  dan  macam  daging  yang digunakan.  Fungsi  air  adalah  untuk meningkatkan  keempukan  dan  jus daging,  menggantikan  sebagian  air  yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan  protein  yang  mudah  larut dalam  air,  membentuk  larutan  garam yang  diperlukan  untuk  melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu  dari  emulsi  daging,  menjaga temperatur  produk  serta  mempermudah penetrasi  bahan-bahan  curing  (Soeparno, 2009). Selanjutnya dikatakan bahwa pada
proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan  air  dalam  bentuk  es sebanyak  20-30%.  Sosis  daging  ayam setelah mendapatkan penambahan tepung tapioka kandungan kadar airnya cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena  penambahan  kadar  air  sosis  tidak sepenuhnya  berasal  dari  tepung  tapioka melainkan karena dalam pembuatan sosis tersebut  diberi  potongan  es  batu  yang berbentuk  butiran-butiran  es  sehingga secara  langsung  berpengaruh  terhadap kandungan kadar air sosis daging ayam.
Komponen  daging  yang  sangat penting  dalam  pembuatan  sosis  adalah protein.  Protein  daging  berperan  dalam peningkatan  kualitas  sosis  sehingga membentuk struktur produk yang kompak.  Peran  protein  yang  lain  adalah pembentukan emulsi daging yaitu protein yang  berfungsi  sebagai  zat  pengemulsi lemak (Mega, 2010). Protein sosis daging ayam  tanpa  penambahan  tepung  tapioka
lebih tinggi (21,09±0,26%) dibandingkan dengan sosis daging ayam yang ditambah tepung tapioka yaitu berkisar 14,27±1,30- 21,09±0,26%. Hasil penelitian ini mencerminkan bahwa penambahan tepung  tapioka  dalam  pembuatan  sosis menyebabkan  kandungan  protein,  lemak dan  kadar  air  menurun  sedangkan  kadar abunya  meningkat.  Peningkatan  kadar abu  kemungkinan  disebabkan  karena tepung  tapioka  ditinjau  dari  kandungan protein  hanya  sebesar  1,1%  dengan kandungan  karbohidrat  tinggi  yaitu sebesar 88,2%.
Lemak  berperan  sebagai  fase diskontinu  pada  emulsi  sosis  dan  kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus  daging.  Hasil  penelitian  (Tabel  1) memperlihatkan  bahwa  perlakuan  tanpa penambahan  tepung  tapioka  (0%), memberikan  kadar  lemak  sosis  yang paling tinggi yaitu 2,82±0,24, baru diikuti penambahan tepung tapioka sebesar 10% dari  total  bahan  pembuatan  sosis memberikan  nilai  sebesar  1,63±0,55%, sosis  dengan  tepung  tapioka  20% (0,70±0,21%)  dan  yang  terendah  adalah penambahan 30% tepung tapioka (0,67±0,08%).  Hasil  penelitian  ini mencerminkan bahwa penambahan
tepung  tapioka  sampai  30%  masih menghasilkan  sosis  daging  ayam  dengan kandungan  lemak  di  bawah  SNI  yang menetapkan  bahwa  kandungan  lemak sosis yang masih aman untuk dikonsumsi yaitu  sebesar  25%  (BSN.,  2015)  sebesar 30%.  Kadar  lemak  sosis  daging  ayam
berdasarkan  perlakuan  menunjukkan bahwa  kadar  lemak  sosis  yang  ditambah dengan  tepung  tapioka  masih  di  bawah kadar  lemak  sosis  yang  beredar  di  pasar tradisional  Kota  Mataram  sebesar  7,91% (Sukirno  dkk.,  2010),  sedangkan  sosis yang  dijual  di  Swalayan  memiliki  lemak sebesar  11,37%.  Selanjutnya  dikatakan bahwa  jika  dibandingkan  dengan  kadar lemak  sosis  luar  negeri,  terdapat perbedaan cukup signifikan karena kadar lemak  sosis  luar  negeri  berkisar  19,8%  - 50,8%.
Kadar  abu  sosis  daging  ayam dengan penambahan tepung tapioka 30% ternyata  mengandung  kadar  abu  yang paling  tinggi  yaitu  sebesar  5,76±0,93%, baru  diikuti  penambahan  tepung  tapioka 20%  (5,32±0,61%),  penambahan  10% (4,80±0,37%),  dan  yang  terendah  pada penambahan  0%  (4,38±0,42%).  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa penambahan tepung tapioka sebesar 10% saja  sudah  dapat  menghasilkan  sosis daging  ayam  yang  mengandung  kadar abu lebih besar dari 3% sesuai ketentuan kandungan  kadar  abu  menurut  SNI  yaitu sebesar 3%.
Hasil penelitian ini mencerminkan bahwa  kandungan  protein  sosis  daging ayam dengan penambahan tepung tapioka lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan  protein  sosis  daging  ayam yang  beredar  di  pasar  tradisional  Kota Mataram  dengan  kandungan  protein sebesar  9,84%  dan  sosis  daging  ayam
yang  beredar  di  swalayan  mempunyai kandungan  protein  7,53%  (Sukirno  dkk., 2010).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penambahan tepung tapioka dalam  proses  pembuatan  sosis  daging ayam  memberikan  pengaruh  yang  nyata (P<0,05)  terhadap  kadar  air  dan  protein, sedangkan terhadap kadar lemak dan abu tidak berbeda nyata (P>0,05). Penambahan  tepung  tapioca  sebanyak 10%  dalam  pembuatan  sosis  daging  sapi dapat  memberikan  nilai  gizi  (protein) yaitu  17,67±0,93%  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  penambahan  20% dan 30%.

## Saran
Dalam  pembuatan  sosis  daging sapi  dengan  penambahan  tepung  tapioka direkomendasikan  menggunakan  10% dari total bahan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method ofAnalysis of The Association  of  Official  Analytical of  Chemist .  Arlington,  Virginia. USA:  Association  of  Official Analytical Chemist, Inc.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3820 : 2015 Tentang Syarat. Mutu Sosis Daging.
Hardinsyah, H. Riyadi dan V. Napitupulu,  2012.  Kecukupan Energi,  Protein,  Lemak  Dan Karbohidrat.  Departemen  Gizi Masyarakat FEMA IPB, Departemen Gizi, FK UI.IPB.Bogor.  Khotimah  KH., dan  E.S.  Hartatie.  2013.  Kualitas Fisika  Kimia  Sosis  Ayam  dengan Penggunaan Labu Merah ( Cucurbita  Moschata )  sebagai Alternatif  Pengganti  Pewarna  dan Antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak13 (1):35-38. Maharaja L., 2013. Penggunaan Campuran tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrit  dalam  Pembuatan  Bakso Daging  Sapi .  Fakultas  Pertanian, Universitas Sumatra Utara. Medan. Mega,  O.  2010. Beberapa  Sifat  Fisiko Kimia Nikumi (Surimi-like) Kerbau  dengan  Beberapa  Level Sukrosa  Sebagai  Antidenaturan . Prosiding  Seminar  Nasional  dan Rapat  Tahunan  Dekan  (Semirata) Bidang Ilmu Pertanian. BKSPTN.Wilayah Barat. Fakultas Pertanian  Universitas  Bengkulu 23-25 Mei 2010, Bengkulu.
Suparti,  L.,  2003. Membuat  Bakso Daging dan Bakso Ikan , Kanisius, Yogyakarta.
Sukirno,  Yulianto,  W.,  Hakim.  2010. Studi Sifat Fisik, Komposisi Kimia dan  Kandungan  Mikroba  Produk Olahan  Daging  Yang  Beredar  di Kota Mataram . Laporan Penelitian.  Lembaga  Penelitian
Universitas  Mataram.  Mataram NTB.
Steel, R.G., D. J.H. Torrie. 2010. Prinsip dan  Prosedur  Statistika,  Suatu Pendekatan  Biometrik,  Edisi    ke 5.  Penetbit  PT.  Gamedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Soeparno,  2009. Ilmu  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Zulkarnain, J., 2013. Pengaruh Perbedaan  Komposisi  Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso
Lele .  Fakultas  Teknik  Universitas Negeri.