PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU ( Morinda citrifolia L) DAN FILTRAT DAUN RAMBUTAN ( Nephelium lappaceum L) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL

## Yudi Garnida
Hasnelly
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email : yudigarnida@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh  perbandingan  Sari  Buah  Mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L ) dan  filtrat  Daun  Rambutan  ( Naphelium  lappaceum  L )  terhadap  karakteristik  pada  minuman  fungsional.  Manfaat penelitian  ini  adalah  untuk  memberikan  informasi  dan  pengetahuan  terhadap  dunia  penelitian,  pendidikan,  dan masyarakat  mengenai  proses  pemanfaatan  sumber  pangan  lokal  yang  dapat  dijadikan  sebagai  minuman  fungsional menjadi suatu produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang  terdiri  dari  perbandingan  sari  buah  mengkudu,  filtrat  daun  rambutan,  pemanis  dan  penstabil  yang  terdiri  dari  6 taraf. Variabel percobaan terdiri dari 1 faktor yaitu pengaruh perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan yang terdiri dari 6 taraf yaitu : m1 = 4 : 1, m2 = 3 : 1, m3 = 2 : 1, m4 = 1 : 1, m5 = 1 : 2, m6 = 1 : 3. Rancangan respon yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah  uji  organoleptik  dan  pengukuran  aktivitas  antioksidan,  kadar  Tanin,  dan analisis  kadar  vitamin  C.  Hasil  penelitian  pendahuluan  yaitu  didapatkan  hasil  bahwa  konsentrasi  penambahan  gula stevia  yang  disukai  oleh  kebanyakan  panelis  pada  uji  hedonik  tidak  berpengaruh  nyata,  sehingga  konsentrasi  yang digunakan  pada  penelitian  utama  adalah  konsentrasi  yang  paling  efisien  yaitu  1%.  Hasil  penelitian  pendahuluan aktivitas  antioksidan  yaitu  didapatkan  hasil  bahwa  aktivitas  antioksidan  yang  terbaik  terdapat  pada  buah  mengkudu dengan nilai IC 50 yaitu 1979,246, nilai IC50 pada sari buah  mengkudu pasca fermentasi adalah 1123,1076 ppm. Pada penelitian utama analisis antioksidan produk terpilih adalah  nilai IC50 pada sari buah mengkudu yaitu 1523,308 ppm. Hasil  penelitian  pendahuluan  terhadap  kadar  Tanin  pada  daun  rambutan  adalah  0,0347  %  dan  hasil  penelitian  utama terhadap kadar Tanin pada produk terpilih adalah 0,0657%. Hasil penelitian utama terhadap analisis kadar vitamin C, dapat disimpulkan bahwa pengaruh perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan  uji  hedonik  pada  penelitian  utama  didapatkan  produk  terbaik  yaitu  perbandingan  sari  buah  mengkudu  : filtrat daun rambutan yaitu 1 : 3.

## Abstract
The  purpose  of  the  research  was  to  study  the influence  of  comparison  of  Juice  Noni  (Morinda  citrifolia l.)  and  the filtrate  Rambutan  Leaves  (Naphelium lappaceum l.)  against  characteristics  on  functional  drinks.  The  benefits  of this research was  to  provide  information and  knowledge of  the  world  of  research, education,  and the  public about the process  of utilization  of local  food  sources  that  can serve  as a  functional beverage into a  product beneficial to health.  The  experiment is use  a  random Design Group (RDG) which  consists  of  the  comparison  of filtrate  is  noni fruit,  rambutan,  and  sweetener  leaves  stabilizers  consisting  of  6  levels.  The  experiment consists  of  1 variable factors, namely the influence of noni  fruit juice: comparison of filtrate leaves rambutan that consists of 6 levels namely: m1 = 4:1,  m2  =  3:1,  m3  =  2:1,  m4  =1:1,  m5 =  1:2,  m6  =  1:3. The  draft of  the  response made  on the  research was using organoleptic test  and  measurement  of antioxidant  activities, levels  of Tannins,  and  an  analysis  of the  levels of vitamin C. Preliminary research results that is obtained as a result of the addition of stevia sugar concentrations that are  favored  by  most  panelists  at  hedonik  do  not  affect the  real  test,  so  the  concentration used  in  the  main tudy is the concentration most  efficient  i.e.  3%.  Preliminary  research  results antioxidant  activity that  is obtained as a result  ofthat there  are the  best antioxidant  activity in fruit  of  noni  with  IC50  values  is  1979,246  on  juice  post fermentation  was  1123,1076  ppm  Primary  analysis  on  the  research  of  the  selected  product  is  an  antioxidant  value  of noni  juice  at  IC50  that  is  1523.308  ppm. Preliminary research  results towards the  levels  of Tannin in  the  leaves of rambutan is 0.0347% and the main research results towards the levels of Tannins on the selected product is 0.0657%. The  main research  results towards the  analysis  of  the  levels  of vitamin  C, it  can  be concluded that the  influence of the ration between noni fruit juice and filtrate leaves of rambutan has no effect. Based on a test of hedonic on the primary research obtained the best products was the ratio of filtrate leaves rambutan and noni fruit juice that is 1:3.
Keywords: Noni, Rambutan, Functional Drinks Leaf, Stevia Sugar

## 1.  Pendahuluan
Indonesia  memiliki  sumber  pangan  lokal  yang melimpah  dan  beranekaragam  yang  sangat  berpotensi untuk  dikembangkan.  Perkembangan  ilmu  teknologi saat  ini  memungkinkan  untuk  dapat  mengolah  pangan menjadi  berbagai  macam  produk  pangan  baru  yang memiliki nilai gizi dan baik untuk kesehatan.
Dewasa  ini,  terutama  di  negara-negara  maju, terdapat kecenderungan konsumen dalam mengonsumsi suatu  makanan atau  minuman, tidak hanya  menilai dari segi  kandungan  zat  gizinya  serta  lezat  atau  tidaknya suatu  produk,  tetapi  juga  mempertimbangkan  segi pengaruh  makanan  tersebut  pada  kesehatan  tubuhnya. Oleh  karena  itu,  nampaknya  kini  fungsi  pangan  tidak hanya dua macam tetapi tiga macam. Setelah fungsinya sebagai  penyuplai  zat-zat  gizi  bagi  tubuh  dan  pemuas mulut  dengan  citarasanya,  pangan  juga  dituntut  untuk berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, atau menurunkan  efek  negatif  dari  suatu  penyakit  tertentu, dan  bahkan  kalau  mungkin  dapat  menyembuhkan penyakit tersebut. Dengan demikian pangan tidak hanya harus  bernilai  gizi  tinggi  dan  enak  citarasanya,  tetapi juga  bersifat  fungsional  bagi  tubuh.  Makanan  atau minuman  dikatakan  mempunyai  sifat  fungsional  bila mengandung  senyawa  (zat  gizi  atau  non-gizi)  yang dapat  mempengaruhi  satu  atau  sejumlah  tertentu  fungsi fisiologis  dalam  tubuh,  tetapi  yang  bersifat  positif, sehingga  dapat  memenuhi  kriteria  fungsional  atau menyehatkan (Muchtadi, 2012).
Pangan  fungsional  adalah  pangan  yang  secara alami  maupun  melalui  proses  mengandung  satu  atau lebih  senyawa  yang  berdasarkan  hasil  kajian  ilmiah dianggap  mempunyai  fungsi-fungsi  fisiologis  tertentu yang  bermanfaat    bagi  kesehatan.  Pangan  fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman, mempunyai  karakteristik  sensori  berupa  penampakan warna,  tekstur  dan  cita  rasa  yang  dapat  diterima  oleh konsumen,  serta  tidak  memberikan  kontraindikasi  dan tidak  memberikan  efek  samping  terhadap  metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan pada jumlah penggunaan yang dianjurkan. Meskipun  mengandung senyawa  yang bermanfaat  bagi  kesehatan,  pangan  fungsional  tidak berbentuk  kapsul,  tablet  atau  bubuk  yang  berasal  dari senyawa alami (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2001).
Minuman  fungsional  adalah  salah  satu  produk makanan  fungsional  yang  banyak  dihasilkan  industri pangan. Melalui minuman, komponen-komponen fungsional  dapat  dengan  mudah  diformulasikan  serta dapat  digunakan  dengan  cepat  oleh  tubuh  setelah dikonsumsi.  Meskipun  demikian,  hanya  komponen- komponen  yang  kelarutannya  tinggi  atau  dapat didispersikan  secara  merata  yang  dapat  diformulasikan ke dalam minuman fungsional (Winarti, 2010).
Tanaman  mengkudu  ( Morinda  citrifolia L.) mendapat  perhatian  sangat  besar  karena  adanya  fakta empiris  serta  bukti  penelitian  ilmiah  yang  menyatakan
bahwa  buah  mengkudu  berkhasiat  untuk  mengobati beberapa  penyakit  degeneratif  seperti  kanker,  tumor, dan diabetes. Hal tersebut membuat produk olahan buah mengkudu diproduksi secara luas dalam berbagai merek dengan  klaim  dapat  mengobati  berbagai  jenis  penyakit seperti  tekanan  darah  tinggi,  radang  ginjal,  radang empedu,  disentri,  liver,  diabetes,  cacingan,  artistis, atherosklerosis ,  sakit  perut,  dan  masuk  angin.  Dengan adanya  fakta-fakta  tersebut  maka  mengkudu  berpotensi dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional  (Pohan  dan Antara, 2001).
Buah mengkudu mengandung berbagai senyawa  yang  penting  bagi  kesehatan.  Hasil  penelitian membuktikan  bahwa  buah  mengkudu  mengandung senyawa    metabolit  sekunder  yang  sangat  bermanfaat bagi  kesehatan,  selain  kandungan  nutrisinya  yang  juga beragam  seperti  vitamin  A,  C,  niasin,  tiamin  dan riboflavin,  serta  mineral  seperti  zat  besi,  kalsium, natrium, dan kalium (Winarti, 2005).
Rambutan  dengan  nama  latin Naphelium lappaceum L sudah banyak dikenal masyarakat sebagai buah-buahan  yang  cukup  digemari.  Daging  buah rambutan berwarna putih transparan, tumbuh menyelimuti  biji.  Rambutan  tidak  hanya  digunakan dalam  bentuk  segar  saja,  namun  dapat  digunakan sebagai  obat.  Kandungan  kimia  dalam  buah  rambutan adalah karbohidrat, protein, lemak, fosfor, besi, kalsium dan  vitamin  C.  Selain  pada  buahnya,  kulit  buah,  biji, daun  dan  kulit  batang  juga  dapat  digunakan  sebagai obat. Pada  kulit  buah  dan  daun  mengandung  tanin,  dan saponin,  pada  biji  mengandung  saponin  dan  polifenol, sedangkan  pada  kulit  batang  mengandung  tanin, saponin,  flavonoida,  pectric  subtances  dan  zat  besi (Septiatin, 2009).
Khasiat dari tanaman rambutan yang digunakan  sebagai  pengobatan,  seperti  kulit  buah digunakan  untuk  mengatasi  disentri  dan  demam.  Kulit kayu  digunakan  untuk  mengatasi  sariawan.  Daun digunakan  untuk  mengatasi  diare  dan  menghitamkan rambut.  Akar  digunakan  untuk  mengatasi  demam.  Biji digunakan untuk kencing manis (Septiatin, 2009).
Salah satu bagian dari tanaman rambutan yang dapat  berguna  untuk  kesehatan  adalah  daun  rambutan. Daun  rambutan  mengandung  tanin  dan  saponin (Dalimartha,  2007).  Tanin  merupakan  kelompok  besar dari  senyawa  kompleks  yang  didistribusikan  merata pada  berbagai  tanaman.  Hampir  setiap  famili  tanaman mempunyai  spesies  yang  mengandung  tanin.  Tanin biasanya  terdapat  pada  bagian  tanaman  yang  spesifik seperti daun, buah, kulit dahan dan batang. Tanin adalah polifenol  tanaman  yang  berfungsi  mengikat  dan mengendapkan  protein.  Tanin  juga  dipakai  untuk menyamak  kulit  (Harborne,  1987).  Dalam  dunia pengobatan,  tanin  berfungsi  untuk  mengobati  diare, menghentikan  pendarahan,  dan  mengobati  ambeien (Andriyani dkk, 2010).
Berdasarkan  uraian  latar  belakang  di  atas, masalah yang dapat diidentifikasi untuk penelitian yaitu apakah  perbandingan  Sari  Buah  Mengkudu  ( Morinda citrifolia  L )  dan  filtrat  Daun  Rambutan  ( Naphelium lappaceum  L )  dapat  berpengaruh  terhadap  karakteristik minuman fungsional
Maksud  dari  penelitian  ini  adalah  untuk memanfaatkan Sari Buah Mengkudu ( Morinda citrifolia L ) dan filtrat Daun Rambutan ( Naphelium lappaceum L ) menjadi  suatu  bentuk  olahan  pangan  fungsional  yang praktis  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan  dengan pembuatan minuman fungsional.
Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan Sari Buah Mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L )  dan  filtrat  Daun Rambutan ( Naphelium lappaceum L ) terhadap karakteristik pada minuman fungsional.
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan pengetahuan terhadap dunia penelitian, pendidikan, dan masyarakat mengenai proses pemanfaatan sumber pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai minuman fungsional menjadi suatu produk yang bermanfaat bagi kesehatan.
Buah mengkudu mengandung berbagai senyawa  yang  penting  bagi  kesehatan.  Hasil  penelitian membuktikan  bahwa  buah  mengkudu  mengandung senyawa    metabolit  sekunder  yang  sangat  bermanfaat bagi  kesehatan,  selain  kandungan  nutrisinya  yang  juga beragam  seperti  vitamin  A,  C,  niasin,  tiamin  dan riboflavin,  serta  mineral  seperti  zat  besi,  kalsium, natrium, dan kalium (Winarti, 2005).
Beberapa  jenis  senyawa  fitokimia  dalam  buah mengkudu adalah terpen, acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaproat, asam kaprilat,  zat-zat  skopoletin,  damnakantal,  dan  alkaloid (Anon  1997  dalam  Pohan  dan  Antara  2001).  Senyawa turunan antrakuinon dalam mengkudu antara lain adalah morindin, morindon, dan alizarin, sedangkan alkaloidnya  antara  lain  xeronin  dan  proxeronin (precursor  xeronin).  Xeronin  merupakan  alkaloid  yang dibutuhkan  tubuh  manusia  untuk  mengaktifkan  enzim serta  mengatur  dan  membentuk  struktur  protein (Solomon, 1998).
Salah satu bagian dari tanaman rambutan yang dapat  berguna  untuk  kesehatan  adalah  daun  rambutan. Daun  rambutan  mengandung  tanin  dan  saponin (Dalimartha,  2007).  Tanin  merupakan  kelompok  besar dari  senyawa  kompleks  yang  didistribusikan  merata pada  berbagai  tanaman.  Hampir  setiap  famili  tanaman mempunyai  spesies  yang  mengandung  tanin.  Tanin biasanya  terdapat  pada  bagian  tanaman  yang  spesifik seperti daun, buah, kulit dahan dan batang. Tanin adalah polifenol  tanaman  yang  berfungsi  mengikat  dan mengendapkan  protein.  Tanin  juga  dipakai  untuk menyamak  kulit  (Harborne,  1987).  Dalam  dunia pengobatan,  tanin  berfungsi  untuk  mengobati  diare, menghentikan  pendarahan,  dan  mengobati  ambeien (Andriyani dkk, 2010).
Kandungan pada daun rambutan dapat digunakan  untuk  menurunkan  demam,  bahan  yang digunakan  sama  halnya  dengan  penurunan  demam dengan menggunakan kulit buah rambutan.
Bahan  yang  diperlukan  15  gr  kulit  buah rambutan  dan  3  gelas  air.  Cara  meracik  kulit  buah rambutan  yang  telah  dikeringkan  kemudian  dicuci sampai bersih, dan direbus sampai  mendidih  selama 15 menit,  setelah  dingin  kemudian  disaring.  Cara pemakaian  airnya  diminum  3  kali  sehari,  masing- masing 1/3 bagian (Septiatin, 2009).
Proses  pembuatan  sari  buah  terdapat  masalah- masalah  yang  dapat  terjadi  yaitu  masalah  cita  rasa, aroma, warna dari sari buah dan stabilitas cairan selama penyimpanan.  Kekurangan  dari  minuman  fungsional yaitu  mudah  terjadinya  ketidakstabilan  cairan  sehingga penampakannya  kurang  menarik.  Menurut  Widjanarko (1996),  selain  aroma  dan  rasa,  salah  satu  penentuan kualitas sari buah adalah penampakannya.
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  Tezar  dkk (2008)  menunjukkan  bahwa  penambahan  stevia  pada sari  buah  dengan  sukrosa  6%  tidak  bisa  menyamai tingkat  kemanisan  sukrosa  10%  sebagai  standar  rasa yang  pas  dari  sari  buah  belimbing  manis.  Namun konsentrasi  penambahan  4%  stevia  berbeda  nyata dengan  konsentrasi  2%  dan  1%.  Hal  ini  menunjukkan kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi stevia yang  ditambahkan  mengkibatkan  semakin  tingginya tingkat kemanisan yang dihasilkan. Namun penambahan tidak  diteruskan  melebihi  4%  karena  berdasarkan deteksi aftertaste ,  rasa  sepat  pada  konsentrasi  4%  saja sudah sangat mengganggu rasa dari sari buah belimbing. Bahkan  pada  konsentrasi  ekstrak  stevia  terendah  pun aftertaste pahit sudah terasa.
Serbuk  stevia  pada  produk  minuman  teh  hijau berkisar  antara  0,05%  hingga  6%  (Shelzer,  2004). Pembuatan  minuman  fungsional  jelli  kulit  buah  naga merah dan rosella menggunakan serbuk stevia sebanyak dua gram dari total bahan 200 mL (Karismawati, 2015).
Penelitian  ini  menggunakan  waktu  pemanasan selama  10  menit.  Menurut  Harismah  dkk  (2014)  dalam penelitiannya  mengenai  sirup  rosela  dengan  pemanis daun  stevia  menjelaskan  bahwa  pemanasan  kelopak bunga  rosella  selama  10  menit  sudah  cukup mengeluarkan  semua  zat  warna  dari  kelopak  bunga rosella.
Penelitian  ini  akan  digunakan  suhu  pemanasan  sebesar 70°C.
Menurut  Tanggara  (2013)  dalam  penelitiannya mengenai  sirup  gojiberry  dengan  kombinasi  kadar angkak  dan  suhu  pemanasan  menunjukkan  hasil  bahwa Sirup  gojiberry  kombinasi  suhu  pemanasan  70°C  dan kadar  angkak  0,30%  memiliki  kualitas  paling  baik ditinjau  dari  kadar  gula  reduksi,  sukrosa,  coliform,  dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan).
Kerangka pemikiran di atas, maka dapat diperoleh hipotesis  yaitu  diduga  adanya  pengaruh  perbandingan Sari  Buah  Mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L )  dan  Daun
Rambutan ( Naphelium lappaceum L ) terhadap karakteristik minuman fungsional.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  buah  mengkudu  ( Morinda citrifolia )  yang  diperoleh  dari  daerah  Kiaracondong Bandung,  daun  rambutan  ( Nephelium  lappaceum L.) yang  diperoleh  dari  daerah  Kiaracondong  Bandung, pemanis  alami  gula  stevia  yang  diperoleh  dari Setiabudhi  Supermarket  Bandung,  gula  merah  yang diperoleh dari pasar tradisional Kiaracondong dan air.
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  yaitu  aquadest,  HCl  4  N,  Pb  asetat  5%,  Na- posphat,  NaOH  4  N,  larutan luff  schroorl ,  KI  30%, H 2 SO 4 6  N,  Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  amilum,  iod  0,05  N, indikator  kanji,  larutan  DPPH,  larutan  indigo,  KMnO 4 , dan NaCl.

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilaksanakan  untuk mengetahui  konsentrasi  pemanis  gula  stevia  dimana hasil  penentuan  konsentrasi  ditentukan  dari  skor tertinggi yang diberikan oleh 30 orang panelis pada saat uji  organoleptik.  Penentuan  konsentrasi  pemanis dilakukan  dengan  perbandingan  sari  buah  mengkudu  : filtrat  daun  rambutan,  yaitu  1  :  1    dengan  konsentrasi pemanis sebagai berikut : p1 = 1%, p2 = 2%, p3 = 3%, p4 = 4%. Penelitian pendahuluan dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui kandungan aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH  (AOAC,  2012) terhadap  sari  buah  mengkudu  dan  analisis  kadar  tanin terhadap filtrat daun rambutan.
Penelitian Utama Penelitian utama dilaksanakan untuk menentukan  perbandingan  terbaik  dari  sari  buah mengkudu  dan  filtrat  daun  rambutan.  Penelitian  utama mencakup  rancangan  perlakuan,  rancangan  percobaan, rancangan respon, dan rancangan analisis.
Rancangan  perlakuan  pada  penelitian  terdiri dari  satu  faktor,  yaitu  faktor  perbandingan  sari  buah mengkudu  dengan  filtrat  daun  rambutan  (M)  yang terdiri dari 6 taraf, yaitu:
m1 = 4 : 1 (Mengkudu : Rambutan) m2 = 3 : 1 (Mengkudu : Rambutan) m3 = 2 : 1 (Mengkudu : Rambutan) m4 = 1 : 1 (Mengkudu : Rambutan) m5 = 1 : 2 (Mengkudu : Rambutan)
m6 = 1 : 3 (Mengkudu : Rambutan)
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  4  kali  pengulangan  sehingga  diperoleh  24  kali perlakuan.
Rancangan  respon  dalam  penelitian  ini meliputi  respon  kimia  yaitu  analisis  analisis  vitamin  C. Respon organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah  penilaian  terhadap  warna,  rasa,  aroma,  dan aftertaste .
Respon terpilih yang dilakukan pada penelitian ini  adalah  analisis  aktivitas  antioksidan  metode  DPPH (AOAC,  2012)  serta  analisis  kadar  tannin  pada  produk terpilih. Penentuan produk terpilih yaitu berdasarkan uji hedonik.

## Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian  bahan  baku  meliputi  analisis  kadar  tannin daun rambutan dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH terhadap buah mengkudu. Penelitian pendahuluan  dilakukan  pula  penentuan  kadar  pemanis dengan metode uji hedonik.
Prosedur  penelitian  penambahan  pemanis minuman  fungsional  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat daun  rambutan  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini adalah sebagai berikut :
1. Persiapan bahan
Buah  mengkudu  dan  daun  rambutan  disiapkan untuk dilakukan proses selanjutnya.
2. Penimbangan
Penimbangan  merupakan  proses  persiapan bahan  baku  sebelum  dilakukan  proses  selanjutnya. Untuk buah mengkudu ditimbang seberat 2 kg dan daun rambutan ditimbang seberat 75 gram.
3. Pencucian
Bahan  yang  sudah  siap,  dicuci  pada  air  yang mengalir  untuk  membersihkan  kotoran  berupa  tanah atau debu yang menempel. Dalam pencucian diusahakan  agar  kotoran  tidak  mempengaruhi  warna penampakan bahan baku, karena dikhawatirkan kotoran yang  terbawa  akan  mempengaruhi  khasiat  dan  rasa minuman fungsional nantinya.
4. Size Reduction Size  Reduction atau  memperkecil  ukuran  dari bahan  dilakukan  dengan  tujuan  mempermudah  proses penghancuran.  Reduksi  ukuran  hanya  dilakukan  pada buah mengkudu.
5. Penghancuran Proses penghancuran dilakukan dengan
menggunakan blender dengan tujuan untuk mendapatkan sari buah mengkudu. Proses penghancuran hanya dilakukan pada buah mengkudu.
6. Fermentasi
Sari buah mengkudu yang didapatkan dari hasil penghancuran  kemudian  dilakukan  fermentasi  dengan tujuan  mengurangi  sampai  menghilangkan  bau  dari buah  mengkudu  dengan  menambahkan  10  gr  gula merah  untuk setiap liter sari buah mengkudu, kemudian menyimpannya dalam suhu kamar  (25 o C ) selama 2-7 hari (Bangun, 2002).
7. Perebusan Perebusan  dilakukan  pada  daun  rambutan selama  10  menit  dengan  suhu  70 o C,  perebusan dilakukan untuk mendapatkan filtrat dari daun rambutan dimana dilakukan proses penambahan air dan perebusan dilakukan sampai berat air mencapai 1/3 dari berat awal.
8. Penyaringan
Proses  penyaringan  pada  daun  rambutan merupakan  proses  memisahkan  antara  daun  rambutan dan  filtrat    yang  akan  digunakan  untuk  proses pencampuran.  Pada  buah  mengkudu  dilakukan  proses penyaringan  untuk  memisahkan  sari  buah  mengkudu dengan ampas buah mengkudu.
9. Pencampuran I
Proses  pencampuran  berupa  pencampuran  sari buah mengkudu dan filtrat daun rambutan.
Pencampuran  I  di  penelitian  pendahuluan  penentuan konsentrasi  pemanis  dilakukan  dengan  perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan  yaitu 1 : 1 . 10. Pencampuran II Proses  pencampuran  II  berupa  penambahan konsentrasi pemanis, yaitu sebagai berikut : p1 = 1%, p2 = 2%,  p3 = 3%, dan p4 = 4%.
11. Pengemasan Proses pengemasan merupakan proses selanjutnya dimana produk di kemas dengan botol kaca yang sudah di sterilisasi dahulu.
Penelitian Utama Pada  penelitian  utama  yang  dilakukan  yaitu proses  pembuatan  minuman  fungsional  sari  buah mengkudu  dan  filtrat  daun  rambutan  untuk  mengetahui pengaruh  perbandingan  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat daun  rambutan  terhadap  karakterisitik  minuman fungsional.
Prosedur penelitian utama minuman fungsional sari  buah  mengkudu  dan  filtrat  daun  rambutan  yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Persiapan bahan
Buah  mengkudu  dan  daun  rambutan  disiapkan untuk dilakukan proses selanjutnya.
2. Penimbangan
Penimbangan  merupakan  proses  persiapan bahan  baku  sebelum  dilakukan  proses  selanjutnya. Untuk  buah  mengkudu  ditimbang  seberat  3,3  kg  dan daun rambutan ditimbang seberat 90 gram.
3. Pencucian
Bahan  yang  sudah  siap,  dicuci  pada  air  yang mengalir  untuk  membersihkan  kotoran  berupa  tanah atau debu yang menempel. Dalam pencucian diusahakan  agar  kotoran  tidak  mempengaruhi  warna penampakan bahan baku, karena dikhawatirkan kotoran yang  terbawa  akan  mempengaruhi  khasiat  dan  rasa minuman fungsional nantinya.
4. Size Reduction
Size  Reduction atau  memperkecil  ukuran  dari bahan  dilakukan  dengan  tujuan  mempermudah  proses penghancuran.  Reduksi  ukuran  hanya  dilakukan  pada buah mengkudu.
5. Penghancuran
Proses penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender dengan tujuan untuk mendapatkan sari buah mengkudu. Proses penghancuran hanya dilakukan pada buah mengkudu.
6. Fermentasi
Sari buah mengkudu yang didapatkan dari hasil penghancuran  kemudian  dilakukan  fermentasi  dengan tujuan  mengurangi  sampai  menghilangkan  bau  dari buah  mengkudu  dengan  menambahkan  10  gr  gula merah untuk setiap liter sari buah mengkudu, kemudian menyimpannya dalam suhu kamar  (25 o C ) selama 2-7 hari (Bangun, 2002).
7. Perebusan
Perebusan  dilakukan  pada  daun  rambutan selama  15  menit  dengan  suhu  70 o C,  perebusan dilakukan untuk mendapatkan filtrat dari daun rambutan dimana dilakukan proses penambahan air dan perebusan dilakukan sampai berat air mencapai 1/3 dari berat awal.
8. Penyaringan
Proses  penyaringan  pada  daun  rambutan merupakan  proses  memisahkan  antara  daun  rambutan dan  filtrat    yang  akan  digunakan  untuk  proses pencampuran.  Pada  buah  mengkudu  dilakukan  proses penyaringan  untuk  memisahkan  sari  buah  mengkudu dengan ampas buah mengkudu.
9. Pencampuran I
Proses  pencampuran  berupa  pencampuran  sari buah mengkudu dan filtrat daun rambutan. Pencampuran  I  di  penelitian  pendahuluan  penentuan konsentrasi  dilakukan  dengan  perbandingan  sari  buah mengkudu : filtrat daun rambutan, yaitu: m1 = 4 : 1, m2 = 3 : 1, m3 = 2 : 1,  m4 = 1 : 1, m5 = 1 : 2, m6 = 1 : 3. 10. Pencampuran II
Proses  pencampuran  II  berupa  pencampuran konsetrasi pemanis terpilih.
11. Pengemasan
Proses pengemasan merupakan proses selanjutnya dimana produk di kemas dengan botol kaca yang sudah di sterilisasi dahulu.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  yaitu  menentukan  konsentrasi  pemanis terpilih  sebagai  acuan  yang  akan  digunakan  pada penelitian  utama.  Konsentrasi  pemanis  yang  digunakan adalah 1%, 2%, 3%, dan 4%. Parameter yang digunakan untuk  menentukan  konsentrasi  pemanis  terpilih  yaitu dengan  menggunakan  uji  organoleptik  metode  uji hedonik pada minuman fungsional sari buah mengkudu dan  filtrat  daun  rambutan  dimana  atribut  yang  diuji antara  lain  yaitu  atribut  after  taste  manis,  rasa,  aroma dan  after  taste  pahit.  Nilai  rata-rata  dari  semua  atribut dijumlahkan  dan  jumlah  rata-rata  semua  atribut  yang terbesar  yang  dipilih.  Selain  itu  pada  penelitian pendahuluan  dilakukan  pula  analisis  kimia  yaitu  uji kadar  Tanin  terhadap  daun  rambutan,  uji  aktivitas antioksidan  terhadap  buah  mengkudu,  dan  uji  aktivitas antioksidan  terhadap  sari  buah  mengkudu  pasca fermentasi.  Tujuan  dilakukannya  analisis  kimia  pada penelitian  pendahuluan  yaitu  untuk  mengetahui  adanya
penurunan  atau  penaikan  kadar  Tanin  dan  aktivitas antioksidan terhadap produk minuman fungsional.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  penelitian  pendahuluan dilakukan  untuk  menentukan  konsentrasi  pemanis terpilih yang akan digunakan pada penelitian utama.

## After Taste Manis
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  after  taste  manis  minuman  fungsional menunjukkan  bahwa  penambahan  pemanis  gula  stevia berpengaruh  terhadap  after  taste  manis  minuman fungsional.  Pengaruh  penambahan  pemanis  gula  stevia dapat dilihat pada tabel.
Tabel  1.  Pengaruh  Penambahan  pemanis  gula  stevia terhadap after taste manis minuman fungsional Penambahan Pemanis Nilai Rata – rata Perlakuan Taraf Nyata 5% p1 (1%) 4.225 a p4 (4%) 4.2425 a p2 (2%) 4.375 b p3 (3%) 4.6175 c
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  atribut after  taste manis  penambahan  pemanis  menunjukkan perlakuan p3 (penambahan pemanis sebanyak 3%) lebih disukai daripada perlakuan lainnya, karena perlakuan p3 memperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  4.6175  nilai yang  mendekati  5  atau  memiliki  nilai  hedonik  menurut penilaian  panelis  yang  berarti  suka.  Nilai  rata-rata terendah  untuk  atribut after taste  manis  adalah perlakuan  p 1 (penambahan  pemanis  sebanyak  1%) dengan  nilai  rata-rata  sebesar  4,225  nilai  yang mendekati  4  atau  memiliki  nilai  hedonik  menurut penilaian  panelis  yang  berarti  agak  suka.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penambahan  pemanis  sebanyak 3% menimbulkan after taste manis yang disukai panelis.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap rasa minuman fungsional menunjukkan bahwa penambahan  pemanis  gula  stevia  tidak  berpengaruh terhadap rasa minuman fungsional.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  aroma  minuman  fungsional  menunjukkan bahwa  penambahan  pemanis  gula  stevia  berpengaruh terhadap aroma minuman fungsional. Pengaruh penambahan  pemanis  gula  stevia  dapat  dilihat  pada tabel.
Tabel  2.  Pengaruh  Penambahan  pemanis  gula  stevia terhadap aroma minuman fungsional
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  atribut aroma penambahan pemanis menunjukkan perlakuan p3 (penambahan  pemanis  sebanyak  3%)  lebih  disukai daripada  perlakuan  lainnya,  karena  perlakuan  p3 memperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  2.885  nilai yang  mendekati  3  atau  memiliki  nilai  hedonik  menurut penilaian  panelis  yang  berarti  agak  tidak  suka.  Nilai rata-rata terendah untuk atribut aroma adalah perlakuan p2 (penambahan  pemanis  sebanyak  2%)  dengan  nilai rata-rata  sebesar  2.71  nilai  yang  mendekati  3  atau memiliki  nilai  hedonik  menurut  penilaian  panelis  yang berarti  agak  tidak  suka.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  pemanis  sebanyak  3%  menimbulkan aroma  yang  agak  tidak  disukai  panelis.  Perbedaan  nilai yang  tidak  begitu  signifikan  dapat  diakibatkan  karena gula  stevia  tidak  memiliki  aroma  yang  khas  sehingga panelis sulit untuk membedakannya.
Hal  ini  mungkin  disebabkan  karena  aroma sangat  sukar  untuk  diukur  sehingga  menimbukan pendapat  yang  berlainan  dalam  menilai  kualitas. Perbedaan  pendapat  yaitu  perbedaan  sensitifitas  dalam merasa dan mencium. Meskipun dapat mendeteksi, tiap orang  mempunyai  kesukaan  yang  berlainan  (Wijaya, 2002).

## After Taste Pahit
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap after  taste pahit  minuman  fungsional menunjukkan  bahwa  penambahan  pemanis  gula  stevia berpengaruh  terhadap after  taste pahit  minuman fungsional.  Pengaruh  penambahan  pemanis  gula  stevia dapat dilihat pada tabel.
Tabel  3.  Pengaruh  Penambahan  pemanis  gula  stevia terhadap after taste pahit minuman fungsional Penambahan Pemanis Nilai Rata – rata Perlakuan Taraf Nyata 5% p4 (4%) 3.3250 a p1 (1%) 3.3925 a p2 (3%) 3.5575 b p3 (2%) 3.5650 b
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  atribut after  taste pahit  penambahan  pemanis  menunjukkan perlakuan p3 (penambahan pemanis sebanyak 3%) lebih
Penambahan Pemanis Nilai Rata – rata Perlakuan Taraf Nyata 5% P2 (2%) 2.71 a P4 (4%) 2.85 ab P1 (1%) 2.8575 b P3 (3%) 2.885 b
disukai daripada perlakuan lainnya, karena perlakuan p3 memperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  3,5650  nilai yang  mendekati  4  atau  memiliki  nilai  hedonik  menurut penilaian panelis  yang berarti agak suka. Nilai rata-rata terendah  untuk  atribut  aroma  adalah  perlakuan  p4 (penambahan  pemanis  sebanyak  4%)  dengan  nilai  rata- rata  sebesar  3.3250  nilai  yang  mendekati  3  atau memiliki  nilai  hedonik  menurut  penilaian  panelis  yang berarti  agak  tidak  suka.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  pemanis  sebanyak  3%  menimbulkan after taste pahit yang agak disukai panelis.

## Uji Kadar Tanin
Tujuan  dari  analisis  bahan  baku  ini  adalah untuk mengetahui kandungan Tanin yang ada pada daun rambutan,  kemudian  akan  menjadi  acuan  umum  dari analisis  pada  penelitian  utama.  Berdasarkan  analisis bahan  baku  didapat  kadar  Tanin  pada  daun  rambutan adalah 0,0488%.

## Uji Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian pendahuluan aktivitas antioksidan  yaitu  didapatkan  hasil  bahwa  aktivitas antioksidan  pada  buah  mengkudu  dengan  nilai  IC50 yaitu  1979,246  ppm.  Sedangkan  nilai  IC50  pada  sari buah  mengkudu  pasca  fermentasi  adalah  1123,1076 ppm.  Berikut  ini  adalah  tabel  tingkat  kekuatan antioksidan :
Tabel 4. Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan Metode DPPH
Intensitas Nilai IC 50 (ppm) Sangat Kuat <50 Kuat 50-100 Sedang 101-150 Lemah >150 Sumber : Afriyanto, (2006) Hasil aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa  antiosidan  dari  bahan  baku  dan  sari  buah mengkudu  pasca  fermentasi  termasuk  ke  dalam antioksidan golongan lemah karena memiliki nilai IC50 lebih besar dari 150 ppm.

## Penelitian Utama
Penelitian  yang  dilakukan  pada  penelitian utama yaitu menentukan adanya pengaruh perbandingan konsentrasi  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat  daun rambutan,  yang  terdiri  dari  6  taraf  dengan  4  kali pengulangan. Parameter yang digunakan untuk menentukan  perbandingan  konsentrasi  yaitu  dengan menggunakan uji organoleptik metode uji hedonik pada minuman  fungsional  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat daun  rambutan  dimana  atribut  yang  diuji  antara  lain yaitu atribut warna, rasa, aroma dan after taste. Selain itu pada penelitian utama dilakukan pula analisis  kimia  yaitu  analisis  kadar  vitamin  C,  uji  kadar Tanin  terhadap  produk  terpilih,  dan  uji  aktivitas antioksidan terhadap produk terpilih, Tujuan dilakukannya analisis kimia pada penelitian utama yaitu
untuk  mengetahui  adanya  penurunan  atau  penaikan kadar  Tanin  dan  aktivitas  antioksidan,  serta  kadar vitamin C  terhadap produk minuman fungsional.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  penelitian  utama dilakukan  untuk  mengetahui  adanya    pengaruh  dari perbandingan  konsentrasi  antara  sari  buah  mengkudu dan  filtrat  daun  rambutan  terhadap warna,  rasa,  aroma dan after  taste manis  pada  minuman  fungsional  sari buah mengkudu dan filtrat daun rambutan.

## Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  warna  minuman  fungsional  menunjukkan bahwa  perbandingan  antara  sari  buah  mengkudu  dan filtrat daun rambutan berpengaruh terhadap karakteristik warna minuman fungsional. Pengaruh perbandingan sari buah  mengkudu  dan  filtrat  daun  rambutan  terhadap warna minuman fungsional dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Perbandingan Sari Buah Mengkudu dan Filtrat Daun  Rambutan  Terhadap  karakteristik  Warna Minuman Fungsional
Perbandingan Sari  Buah  Mengkudu  :  Filtrat Daun Rambutan Rata – rata perlakuan Taraf 5% m1 (4 : 1) 2,64 a m2 (3 : 1) 3,06 b m3 (2 : 1) 3,53 c m4 (1 : 1) 3,28 d m5 (1 : 2) 3,79 e m6 (1 : 3) 4,22 F Berdasarkan tabel 5. Hasil pengujian organoleptik terhadap atribut warna minuman fungsional menunjukkan bahwa perlakuan m6 (perbandingan  sari  buah  mengkudu  dengan  filtrat  daun rambutan 1:3) lebih disukai daripada perlakuan lainnya, karena  perlakuan  m6  memperoleh  nilai  rata-rata tertinggi yaitu 4,22 atau memiliki nilai hedonik menurut penilaian panelis  yang berarti agak suka. Nilai rata-rata terendah  untuk  rasa  minuman  fungsional  adalah perlakuan  m1(perbandingan  sari  buah  mengkudu  dan filtrat daun rambutan 4:1) dengan nilai rata-rata sebesar 2,64 nilai yang mendekati 3 atau memiliki nilai hedonik menurut penilaian panelis  yang berarti agak tidak suka. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak perbandingan mengkudu yang ditambahkan maka warna minuman fungsional tidak disukai oleh panelis.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap rasa minuman fungsional menunjukkan bahwa perbandingan  antara  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat daun  rambutan  berpengaruh  terhadap  karakteristik  rasa minuman  fungsional.  Pengaruh  perbandingan  sari  buah mengkudu  dan  filtrat  daun  rambutan  terhadap  rasa minuman fungsional dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perbandingan Sari Buah Mengkudu dan Filtrat Daun  Rambutan  Terhadap  Karakteristik  Rasa
Minuman Fungsional Perbandingan Sari  Buah  Mengkudu  :  Filtrat Daun Rambutan Rata – rata perlakuan Taraf 5% m2 (3 : 1) 2,998 a m1 (4 : 1) 3,025 a m4 (1 : 1) 3,20 b m5 (1 : 2) 3,208 b m3 (2 : 1) 3,265 b m6 (1 : 3) 3,408 c Berdasarkan tabel 6. hasil pengujian organoleptik  terhadap  atribut  rasa  minuman  fungsional menunjukkan  bahwa  perlakuan  m6  (perbandingan  sari buah mengkudu dengan filtrat daun rambutan 1:3) lebih disukai  daripada  perlakuan  lainnya,  karena  perlakuan m6 memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu 3,408 atau memiliki  nilai  hedonik  menurut  penilaian  panelis  yang berarti  agak  tidak  suka.  Nilai  rata-rata  terendah  untuk rasa minuman fungsional adalah perlakuan m2(perbandingan  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat  daun rambutan 3:1) dengan nilai rata-rata sebesar 2,998 nilai yang  mendekati  3  atau  memiliki  nilai  hedonik  menurut penilaian  panelis  yang  berarti  agak  tidak  suka.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  perbandingan mengkudu yang  ditambahkan  maka  rasa  minuman fungsional tidak disukai oleh panelis.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  aroma  minuman  fungsional  menunjukkan bahwa perbandingan antara sari buah mengkudu dengan filtrat daun rambutan berpengaruh terhadap karakteristik aroma minuman fungsional. Pengaruh perbandingan sari buah  mengkudu  dengan  filtrat  daun  rambutan  pada atribut warna dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Perbandingan Sari Buah Mengkudu dan Filtrat Daun Rambutan Terhadap  karakteristik Aroma Minuman Fungsional Perbandingan Sari Buah Mengkudu : Filtrat Daun Rambutan Rata – rata perlakuan Taraf nyata m1 (4 : 1) 2,19 A m2 (3 : 1) 2,44 B m3 (2 : 1) 2,79 C m4 (1 : 1) 3,13 D m5 (1 : 2) 3,64 E m6 (1 : 3) 3,95 F Berdasarkan tabel 7. hasil pengujian organoleptik terhadap atribut aroma minuman fungsional menunjukkan bahwa perlakuan m6 (perbandingan  sari  buah  mengkudu  dengan  filtrat  daun rambutan 1:3) lebih disukai daripada perlakuan lainnya, karena  perlakuan  m6  memperoleh  nilai  rata-rata
tertinggi  yaitu  3,95  nilai  yang  mendekati  4  atau memiliki  nilai  hedonik  menurut  penilaian  panelis  yang berarti  agak  suka.  Nilai  rata-rata  terendah  untuk  rasa minuman fungsional adalah perlakuan m1(perbandingan sari  buah  mengkudu  dan  filtrat  daun  rambutan  4:1) dengan nilai rata-rata sebesar 2,19 nilai yang mendekati 2  yang  berarti  tidak  suka.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin banyak perbandingan mengkudu yang ditambahkan  maka  warna  minuman  fungsional  tidak disukai oleh panelis.

## After Taste
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap after  taste minuman  fungsional  menunjukkan bahwa perbandingan antara sari buah mengkudu dengan filtrat  daun  rambutan  tidak  berpengaruh  terhadap karakteristik after  taste minuman  fungsional.  Hal  ini dapat  disebabkan  karena  penambahan  konsentrasi  gula stevia  tidak  terlalu  banyak  yaitu  3%  sehingga  tidak menimbulkan kesan.

## Produk Terpilih
Produk terpilih pada penelitian utama ditentukan  dengan  analisis  statistika  metode  hedonik berdasarkan respon organoleptik. Hasil analisis statistik metode hedonik penentuan produk terpilih penambahan pemanis dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Hasil  Analisis  Statistik  Metode  Hedonik Penentuan Pemanis Terpilih
Kode Sampel Respon Organoleptik Warna Rasa Aroma After Taste m1 (4:1) 2.64 a 3.025 a 2.19 a 3.01 a m2 (3:1) 3.06 b 2.998 a 2.44 b 3.39 a m3 (2:1) 3.53 c 3.265 b 2.79 c 3.33 a m4 (1:1) 3.28 d 3.20 b 3.13 d 3.17 a m5 (1:2) 3.79 e 3.208 b 3.64 e 3.19 a m6 (1:3) 4.22 f 3.408 c 3.95 f 3.32 a
Berdasarkan  data  hasil  analisis,  maka  produk terpilih pada penelitian utama adalah sampel m6 dengan perbandingan  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat  daun rambutan yaitu 3 : 1.

## Analisis kadar vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  analisis  kadar  vitamin  C  minuman  fungsional menunjukkan  bahwa  perbandingan  antara  sari  buah mengkudu  dengan  filtrat  daun  rambutan  tidak berpengaruh  terhadap  kandungan  vitamin  C  minuman fungsional. Hal ini dapat disebabkan karena konsentrasi perbandingan  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat  daun rambutan tidak memiliki rentang yang terlalu signifikan.
Vitamin C merupakan suatu asam organik yang berbentuk kristal putih dan terasa asam dan tidak berbau. Di  dalam  larutan  vitamin  C  mudah  rusak  akibat teroksidasi oleh oksigen dan udara. Vitamin ini menjadi
lebih  stabil  nila  dalam  bentuk  kristal  kering  (Adra, 2011).

## Analisis Aktivitas Antioksidan Produk Terpilih
Hasil  penelitian  utama  aktivitas  antioksidan yaitu didapatkan hasil bahwa aktivitas antioksidan pada produk  terbaik  dengan  nilai  IC 50 yaitu  1523,308  ppm. Sedangkan  nilai  aktivitas  antioksidan  pada  buah mengkudu  dengan  nilai  IC 50 yaitu  1979,246  ppm  dan nilai  IC 50 pada  sari  buah  mengkudu  pasca  fermentasi adalah 1123,1076 ppm.
Tabel  24.  Tingkat  Kekuatan  Antioksidan  dengan Metode DPPH
Intensitas Nilai IC 50 (ppm) Sangat Kuat <50 Kuat 50-100 Sedang 101-150 Lemah >150 Sumber : Ariyanto, (2006). Hasil aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa  antioksidan  dari  bahan  baku,  sari  buah mengkudu  pasca  fermentasi  dan  produk  terpilih termasuk  ke  dalam  antioksidan  golongan  lemah  karena memiliki nilai IC 50 lebih besar dari 150 ppm.

## Analisis Aktivitas Antioksidan
Pada penelitian utama dilakukan analisis kimia kadar  Tanin  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  adanya pengaruh  perlakuan  terhadap  kadar  Tanin  pada  produk minuman  fungsional  sari  buah  mengkudu  dan  filtrat daun  rambutan.  Berdasarkan  analisis  pada  produk terpilih didapat kadar Tanin pada daun produk minuman fungsional    adalah  0,0657%  sedangkan  hasil  analisis bahan  baku  didapat  kadar  Tanin  pada  daun  rambutan adalah 0,0347%.
Hasil  tersebut  menunjukkan  adanya  pengaruh perlakuan terhadap kadar Tanin pada produk. Pengaruh perlakuan  tersebut  dapat  disebabkan  oleh  adanya penambahan sari buah mengkudu, sehingga kadar Tanin pada produk dapat meningkat.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan, maka  diperoleh  kesimpulan  bahwa  perbandingan  sari buah  mengkudu  dan  filtrat  daun  rambutan  berpengaruh terhadap  karakteristik  minuman  fungsional  meliputi respon  organoleptik  yaitu  warna,  aroma,  rasa  dan after taste minuman  fungsional.  Namun  tidak  berpengaruh terhadap kandungan vitamin C.

## Daftar Pustaka
1. Andriyani.  2010. Penetapan  Kadar  Tanin  Daun Rambutan  ( Nephelium  lappaceum L)  Secara Spektrofotometri  Ultraviolet  Visibel. Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Jawa Tengah.
2. Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.  2001.
Kajian  Proses  Standarisasi  Produk  Pangan Fungsional  di  Badan  Pengawasan  Obat  dan Makanan. Lokakarya  Kajian  Penyusunan  Standar
Pangan  Fungsional.  Badan  Pengawasan  Obat  dan Makanan, Jakarta.
3. Dalimartha,  S.  2007. Atlas  Tumbuhan  Obat Indonesia , Jakarta.
4. Gaspersz,    V.    2006. Teknik    Analisis    Dalam Penelitian    Percobaan .    Penerbit    :  Tarsito.
Bandung
5. Harborne,  S.B.  1987. Metode  Fitokimia .  Bandung: ITB P: 21, 71,102-104
6. Muchtadi,  Deddy.  2012. Pangan  Fungsional  & Senyawa Bioaktif . Penerbit : Alfabeta, Bandung
7. Pohan,  H.G.  dan  N.T.  Antara.  2001. Pengaruh Penambahan  Madu  dan  Asam  Sitrat  Terhadap Karakteristik  Minuman  Fungsional  dari  Sari Buah Mengkudu .  Forum Komunikasi IHP (4) : 11- 20
8. Septiatin,  Entin.  2009. Apotek  Hidup  dari Tanaman  Buah .  Penerbit  :  CV.  Yrama  Widya,
Bandung.
9. Solomon,  N.  1998. Nature’s  Amazing  Healer . Noni. Woodland Publ. Pleasant Grove, Utah, USA.
10. Tanggara,  N.,L.M.  Ekawati,  P  dan  F.  Sinung,  P. 2013. Kualitas  Sirup  Goji  Berry  Dengan Kombinasi  Kadar  Angkak  dan  Suhu  Perebusan : 1-15.
11. Widjanarko.  S.B.  1996. Perubahan  Sifat  Fisiko-
Kimia  dan  Sensoris  Sirup  Pisang  dari  Tiga Varietas Pisang yang Berbeda Akibat
Penggunaan  Na-CMC  Pada  Konsentrasi  yang Berbeda .  Jurnal  Universitas  Brawijaya.  8(2)  :  105- 114.
12. Winarti,  Christina.  2005. Peluang  Pengembangan Minuman  Fungsional  dari  Buah  Mengkudu (Morinda  citrifolia  L.) .  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
13. Winarti, Sri. (2010). Makanan Fungsional . Cetakan
Pertama. Graha Ilmu : Yogyakarta.