## PENGARUH BLANCHING DAN UKURAN PARTIKEL (MESH) TERHADAP KADAR GLUKOMANAN, KALSIUM OKSALAT DAN
SERAT MAKAN TEPUNG UMBI PORANG ( Amorphophallus onchophyllus )
Effect of Blanching and Particle Size (Mesh)  to Content of Glucomanann, Calsium Oxalate and Dietary Fiber on  Porang Flour  ( Amorphophallus onchophyllus)

## Sri Budi Wahjuningsih dan Bambang Kunarto Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  determine  the  combination  of  blanching  and  particle  size (mesh)  to  content  of  glucomannan,  calcium  oxalate  and  fiber  on  porang  flour. Experimental design used was Randomized Complete Design (CRD) of two factors, namely blanching and particle size. Blanching factor consisted two treatments of blanching for 10 minuts  (B1)  and  non-blanching  (B2).  While  particle  size  factor  consisted  of  three treatments,  namely  60  mesh  (N60),  80  mesh  (N80)  and  100  mesh  (N100).  Data  obtained were analyzed with a variety of scales followed by DNMRT at 5% confidence level. Based on the research can be concluded that the larger particles (small mesh) showed increased levels  of  glucomannan  but  calcium  oxalate  on  the  downside.  Combination  blanching treatment and particle size of the large (small mesh) showed dietary fiber content increased Keywords : Porang, blanching, blanching, glucomanan, oxalic acid

## PENDAHULUAN
Komoditas  porang  ( Amorphophallus onchophyllus )  merupakan  salah  satu  jenis umbi-umbian komoditas hasil hutan bukan kayu (HHBK) yang berpotensi besar untuk dikembangkan. Tanaman porang merupakan  tanaman  yang  mempunyai toleransi  tinggi  terhadap  lingkungan  yang ternaungi  sehingga  sesuai  untuk  ditanam pada  lahan  di  bawah  tegakan  hutan. Budidaya porang tidak memerlukan teknologi dan modal yang besar.
Komoditas porang ini mempunyai prospek yang  baik  mengingat  belum  banyak masyarakat di Jawa Tengah yang membudidayakannya,  di  sisi  lain,  potensi lahan  di  dalam  kawasan  hutan  tanaman yang  memungkinkan  untuk  ditanami porang  masih  besar.  Di  Jawa  Tengah tersedia  lahan  sekitar  254  Ha  tersebar
diantaranya  di  Kabupaten  Pati,  Grobogan, Rembang  dan  Boyolali.  Pengembangan usaha  budidaya  porang  yang  sudah dilakukan  difasilitasi  oleh  pemerintah kabupaten  setempat,  pemerintah  provinsi, perum  perhutani  unit  I  dan  masyarakat secara swadaya.
Walaupun  tidak  sepopuler  jenis umbi-umbian  yang  lain  seperti  ubi  kayu, ubi  jalar  dan  ganyong,  porang  sudah dikenal  karena  nilai  ekonominya  tinggi. Kandungan  glukomanan  di  dalam  umbi porang  (36.3%)  mempunyai  manfaat cukup besar sebagai bahan lem, campuran bahan  dalam  industri  kertas,  tekstil, perfilman  (pengganti  selulosa),  industri minuman, industri makanan (bahan pembuatan  konyaku/sejenis  tahu  dan sejenis  mie  di  Jepang),  kosmetik  serta bahan obat-obatan.
Permasalahan dalam
pengembangan  porang  sebagai  bahan makanan  terutama  adalah  pada  pasca panen,  karena  masyarakat  masih  menjual hasil  panen  dalam  bentuk  umbi  basah. Kendala  lain  dalam  pengolahan  lebih lanjut  adalah  adanya  kandungan  kalsium oksalat pada umbi porang yang menyebabkan    gatal  sehingga  perlu penanganan untuk
menghilangkan senyawa  tersebut.  Tergantung  jumlahnya dalam  suatu  bahan,  kalsium  oksalat  dapat diturunkan    dengan  cara  pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara blansing  (pengukusan  atau  perebusan). Selain  itu  juga  dapat  dilakukan  dengan perendaman pada larutan garam  dan basa. Menurut  Obewise  (2010)  glukomanan merupakan  polisakarida  utama  dengan kandungan  lebih  dari  40%  dari  total  berat tepung  yang  mempunyai  bobot  jenis  serta ukuran partikel terbesar, sedangkan kalsium oksalat mempunyai berat molekul yang rendah sehingga pengayakan dengan berbagai ukuran (mesh) akan mempengaruhi  jumlah  glukomanan  dan kalsium oksalat yang diperoleh. Selama ini belum  ada  informasi  kombinasi  perlakuan blanching yang diikuti
dengan perendaman garam dikombinasikan dengan  pengayakan  dengan  berbagai ukuran partikel (mesh) untuk
menghasilkan tepung umbi porang dengan karakteristik  yang  baik . Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kombinasi blannching    dan  ukuran  partikel  (mesh) umbi porang  terhadap glukomanan,  kadar kalsium  oksalat  dan  serat  makan  tepung umbi porang yang dihasilkan

## METODE PENELITIAN
Bahan baku  yang digunakan untuk penelitian  ini  adalah  umbi  porang  yang didapat  dari  Kabupaten  Kendal.  Bahan- bahan  untuk  analisis  kimia,  fisik  dan organoleptik  diperoleh dari Laboratorium Kimia/Biokimia
Pangan Universitas
Semarang  dan  Laboratorium  Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta.  Peralatan  yang  digunakan untuk  pembuatan  tepung  porang  adalah pisau/perajang alat blanching uap, penepung,  kabinet  drier,  ayakan  60  mesh, 80 mesh dan 100 mesh.
Penelitian dilakukan sebagai berikut:  umbi  porang  dikupas,  dicuci bersih, selanjutnya dipotong-potong setebal  0,5  cm  (dibuat  chips).  Setelah  itu dibagi  dua  bagian,  yang  satu  diblanching selama  10  menit  yang  lainnya  tanpa blanching.  Kedua  bagian  masing-masing direndam dengan NaCl 10% selama 6 jam. Selanjutnya  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  60 o C  selama  kurang  lebih  8  jam. Setelah  kering  dibuat  tepung  dengan  cara digiling  dan  diayak  dengan    ukuran  60 mesh,  80  mesh  dan  100    mesh. Selanjutnya  dilakukan  analisis    kadar glukomanann,  kaslium  oksalat  dan  serat makan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dua    faktor,  yaitu blanching  dan    ukuran  partikel.  Faktor blanching  terdiri  dari  dua  perlakuan  yaitu blanching  selama  15  menit    (B1)  dan  non blanching (B2). Sedangkan faktor pengayakan  terdiri  dari  4  perlakuan,  yaitu pengayakan  menggunakan    60  mesh (N60),  80  mesh  (N80)  dan  100  mesh (N100).  Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  sisik  ragam  dilanjutkan  dengan duncan new methode range test (DNMRT) pada tingkat kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Glukomanan
Glukomanan adalah
polisakarida  dari  jenis  hemiselulosa yang terdiri dari ikatan rantai galaktosa, glukosa,  dan  mannosa.  Ikatan  rantai utamanya  adalah  glukosa  dan  mannosa sedangkan cabangnya adalah galaktosa. Ada  dua  cabang  polimer  dengan kandungan  galaktosa  yang  berbeda.
Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan blanching  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05),  sedangkan  ukuran  partikel (mesh)  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  kadar  glukomanan  tepung umbi  porang.  Semakin  kecil  ukuran mesh  (ukuran  partikel  semain  besar) menunjukkan semakin banyak kandungan  glukomanannya.  Hal  ini sesuai  dengan Widjanarko (2008)  yang
menyatakan bahwa glukomanan mempunyai  berat  molekul  yang  tinggi yaitu 200-2000 kilodalton. Oleh karena lebih  berat  dan  ukurannya  lebih  besar maka  pada  saat  penepungan  fraksi glukomanan akan jatuh terdekat dengan pusat  hembusan,  sedangkan  komponen lainnya akan jatuh lebih jauh. Pengaruh kombinasi  blansing  dan  ukuran  (mesh) ditunjukkan  pada  Tabel  1  dan  Ilustrasi 1.
Tabel 6. Rerata Kadar  Glukomanan Tepung Umbi Porang
Blansing Ukuran (mesh) Rerata N60 N80 N100 B1 74.9772 a 74.1518 c 73.739 c 74.2893 B2 74.1736 b 73.2187 c 72.1802 d 73.1908 Rerata 74.5754 a 73.6853 b 72.9596 c

## Keterangan
 Rerata kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata  (p>0,05)
 Rerata  baris  yang  sama  yang  diikuti  dengan  superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
 Rerata kombinasi  yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
Ilustrasi 1. Grafik kombinasi  Blansing  dan Ukuran (Mesh) terhadap Glukomanan

## 2. Kadar Kalsium Oksalat
Kalsium  oksalat  adalah  garam
dikarboksilat  yang  hanya  terdiri  dari dua  atom  C  pada  masing-masing molekul, sehingga dua gugus
karboksilat berada berdampingan.
Berdasarkan sidik ragam  menunjukkan bahwa perlakuan blanching tidak berpengaruh nyata (p>0,05),
sedangkan  ukuran  partikel  (mesh) berpengaruh  nyata(p<0,05)  terhadap kadar  kalsium  oksalat  tepung  umbi
70.5 71 71.5 72 72.5 73 73.5 74 74.5 75 75.5 N60 N80 N100 ukuran (mesh) k a da r gl uk om a na n (% ) B1 B2
porang.    Semakin  besar  ukuran  mesh menunjukkan semakin banyak
kandungan  kalsium  oksalatnya.  Hal  ini sesuai  dengan Widjanarko (2008)  yang menyatakan  bahwa  pada  penepungan umbi  porang  akan  terjadi  fraksinasi berdasarkan  pada  berat  molekulnya. Pada  tepung  akan  terdapat  fraksi  berat dan  fraksi  ringan.  Pada  fraksi  ringan (ukuran  mesh  besar)  menunjukkan
kadar  kalsium  oksalat  lebih  banyak. Hal  ini  disebabkan  karena  fraksi kalsium  oksalat  yang mempunyai  berat molekul  lebih kecil (126,07 kilodalton) akan  terhembus  ke  atas  akibat  tekanan angin  dari  blower  dan  membentuk fraksi  ringan    Pengaruh    kombinasi blansing dan ukuran (mesh) ditunjukkan  pada  Tabel  2  dan  Ilustrasi 2. Tabel 2. Rerata Kadar Kalsium Oksalat Tepung Umbi Porang Blansing Ukuran (mesh) Rerata N60 N80 N100 B1 0.8444 f 0.8915 e 1.331 c 1.0223 B2 0.9312 d 1.3562 b 1.3793 a 1.2222 Rerata 0.8878 c 1.1239 b 1.3552 a

## Keterangan
 Rerata kolom yang sama menunjukkan  tidak terdapat perbedaan nyata  (p>0,05)
 Rerata  baris    yang  sama  yang  diikuti  dengan  superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
 Rerata kombinasi  yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
Ilustrasi 2. Grafik kombinasi  Blansing  dan Ukuran (Mesh) terhadap Kalsium Oksalat

## 3. Kadar  Serat Pangan
Hasil  analisis  serat  pangan tercantum    pada  Tabel  3  Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan blansing
dan ukuran mesh  menunjukkan adanya perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dan keduanya saling berinteraksi.

## Tabel 3. Rerata Kadar Serat Pangan Tepung Porang
Blansing Ukuran (mesh) Rerata N60 N80 N100 B2 11.2041 b 9.4725 d 8.4591 e 9.7119 b B1 12.3432 a 11.1965 b 10.5901 c 11.3766 a Rerata 11.7737 a 10.3345 b 9.5246 c
Keterangan  Rerata  kolom  yang  sama  yang  diikuti  dengan  superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
 Rerata  baris    yang  sama  yang  diikuti  dengan  superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
 Rerata kombinasi  yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
a. Pengaruh Blanching Terhadap
Kadar Serat Pangan  Tepung
Umbi Porang.
Berdasarkan  analisis  sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan  blanching  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap    serat pangan    tepung  umbi  porang.
Glukomanan  dalam  tepung  porang mempunyai  kapasitas  menampung air  sampai  100  kali  beratnya  dalam air.  Tepung  porang  merupakan penyedia  serat  larut  air  (Anonim, 2006).  Pengaruh  blansing  terhadap kadar  serat  pangan  tepung  umbi porang ditunjukkan pada Ilustrasi 3.
Ilustrasi 3. Grafik Pengaruh Blansing terhadap serat Pangan  Tepung  Umbi Porang.
b. Pengaruh Ukuran Partikel (mesh)
Terhadap Serat Pangan Tepung
Umbi Porang.
Berdasarkan    sidik  ragam menunjukkan bahwa perlakuan
ukuran  (mesh)    berpengaruh    nyata (P<0,05)  terhadap    serat  pangan tepung  umbi  porang.    Proses penepungan menggunakan mesh yang lebih kecil menghasilkan glukomaan yang  lebih  banyak.
Glukomanan merupakan serat alami. Dengan  demikian  semakin  kecil mesh  maka  dihasilkan  serat  pangan yang  semakin  banyak.  Pengaruh
ukuran  (mesh)  terhadap  kadar  abu tepung  umbi  porang  ditunjukkan pada Ilustrasi 4.
Ilustrasi 4. Grafik Pengaruh Ukuran (mesh)  terhadap Serat pangan  Tepung  Porang
c. Interaksi  Blansing  dan  Ukuran Partikel    (Mesh)    terhadap  Serat Pangan Tepung Porang.
Berdasarkan  analisis  sidik ragam menunjukkan terdapat interaksi    antara  perlakuan  blansing dan  ukuran  partikel  (mesh)  terhadap kadar  serat  pangan    tepung  umbi porang.    Glukomaman    adalah polisakarida  dari  jenis  hemiselulosa yang  terdiri  dari  ikatan  rantai galaktosa,  glukosa  dan  manosa  yang
mempunyai  kemampuan  mengikat air cukup tinggi. Kombinasi perlakuan blansing dan ukuran mesh semakin kecil (partikel tepung semakin  besar)  menunjukkan  serat pangan  yang  semakin  besar  karena semakin  besar  ukuran  mesh  maka semakin banyak glukomanan. Interaksi  blansing  dan  ukuran  mesh terhadap  kadar  serat  pangan  tepung umbi porang ditunjukkan pada Ilustrasi 5.
Ilustrasi 5. Grafik Interaksi Ukuran (mesh) dan Blansing Terhadap Serat Pangan Tepung Porang.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan  bahwa  pada  pembuatan tepung  umbi  porang,    semakin  besar partikel (makin  kecil mesh) menunjukkan kadar glukomanan semakin meningkat dan kalsium oksalat semakin turun. Kombinasi perlakuan  blanching    dan  ukuran  partikel yang  semakin  besar  (makin  kecil  mesh)
menunujukkan  kadar  serat  makan  yang semakin meningkat.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Peneliti  mengucapkan  terimakasih kepada  Balitbang  Provinsi  Jawa  Tengah memberikan  dana  penelitian  ini  melalui RUD tahun 2011

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2008. Umbinya Bernilai Ekonomi Tinggi.  Bunga Amorphophallus Selalu  Bikin  Heboh.  Kedaulatan Rakyat 11 November 2008. Anonim.2009  Motivasi  Tanam  Porang dengan Lomba. Jawa Pos Selasa, 10 Februari 2009 AOAC,  1995.  Official  Methods  of
Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Washington DC, 27 p. Rahmawati.  2007.  Kenali  Zat  Anti  Gizi Asam Oksalat . http://geasy.wordp
ress.com/2007
/06/15/kenali-zat-anti-gizi-5- asam-oksalat/
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  Suhardi.
1997.  Prosedur  Analissa  Untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty Yogyakarta. Obewise. 2010. Glucomannan. http://www.appliedhealth.com/index .php?option=com content&view=article&id=107001&
Itemid=205
Widjanarko  ,  S.,  B.  2008.  Efek  Metode Hembusan  ( Air  Classifier )  Tepung Porang  Terhadap  Rendemen,  Kadar Kalsium Oksalat Dan Kristal Ca Oksalat. http://simonbwidjanarko.wordpress. com