PKM Pemberdayaan Kelompok Usaha AL Barik di Bidang Kesehatan dan Inovasi Kewirausahaan Tepung Kulit Pisang di Desa Sidomulyo Bambanglipuro Bantul
* Dwi Ernawati dan ** Titin Aryani
Fakultas llmu Kesehatan Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta E-mail: dwiernawati09@unisayogya.ac.id * , titinaryanipurnama@unisayogya.ac.id **
Abstrak. Kesuksesan suatu usaha memerlukan banyak faktor pendukung, diantaranya faktor kesehatan pelaku usaha dan inovasi produk. Sehingga perlu diberikan perhatian khusus terkait faktor pendukung kesuksesan suatu usaha, khususnya faktor kesehatan pelaku usaha dan inovasi produk. Belakangan ini, usaha  yang  sedang menjadi  trending topic adalah usaha  bidang  pangan.  Mitra PKM adalah  kelompok usaha Al-Barik, Desa Sidomulyo, Kecamatan Bambanglipuro, Kabupaten Bantul, Jogjakarta yang berada di  daerah  pusat  penghasil  pisang  di  Kabupaten  Bantul.  Permasalahan  mitra  adalah  belum  memiliki perhatian  khusus  terkait  kesehatan  pelaku  usaha,  K3,  keamanan  pangan,  dan  pengolahan  limbah khususnya kulit pisang. Tujuan PKM adalah memberikan edukasi kesehatan dan pemeriksaan kesehatan, memberikan  pelatihan  kesehatan  dan keamanan  kerja,  memberikan  pelatihan  pembuatan  tepung  kulit pisang,  memberikan  pelatihan  aplikasi  tepung  kulit  pisang  pada  kue,  dan  memberikan  pelatihan pemasaran produk. Solusi yang ingin dicapai adalahedukasi kesehatan dan pemeriksaan kesehata, pelatihan K3,  edukasi  keamanan  pangan,  pelatihan  pembuatan  tepung  kulit  pisang  dan  aplikasi  pada  kue,  serta pelatihan pemasaran produk. Metode pelaksanaan kegiatan adalah koordinasi dengan mitra, menyusun modul edukasi kesehatan, modul K3, modul kemananan pangan, modul pengolahan kulit pisang menjadi tepung dan aplikasi pada kue, serta modul pemasaran, pelaksanaan edukasi kesehatan dan pemeriksaan kesehatan, pelaksanaan pelatihan K3, pelaksanaan pelatihan pembuatan tepung kulit pisang dan aplikasi pada kue serta pelatihan pemasaran produk. Luaran yang akan dihasilkan adalah: 1) tersusunnya modul, 2) terciptanya  produk  tepung  dari  kulit  pisang,  3)  terciptanya  produk  kue  berbahan  dasar  tepung  kulit pisang, 4) HaKI berupa hak cipta, 5) menjadi karya ilmiah yang dipublikasikan di media massa,  jurnal nasional  dan  prosiding.  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  (PKM)  dikelompok  usaha  Al-Barik  telah dilaksanakan  berupa  1)  Modul,  2)  Pelatihan  pembuatan  tepung  kulit  pisang,  3)  Pembuatan  kue  dari tepung kulit pisang, 4) Artikel yang telah diterbitkan di jurnal pengabdian masyarakat, 5) Video yang akan di HaKI.
Kata Kunci: Kulit Pisang, Limbah Kulit Pisang, Tepung

## A. PENDAHULUAN
Kelompok usaha Al-Barik terlatak di wilayah Desa Sidomulyo. Wilayah desa Sidomulyo secara geografis berada di 421000 mt– 426000 mt; 9123000 mU-9119000mU. Dilihat dari topografinya ketinggian wilayah sidomulyo berada pada 30 m  diatas permukaan laut, dengan curah hujan rata rata 20 mm/tahun serta suhu rata rata pertahun 30 derajat  selcius dengan kelembaban 70 % pertahun.Secara  atministratif Desa
Sidomulyo terletak di Kecamatan Bambanglipuro Kabupaten Bantul.   Sebelah Timur berbatasan dengan Desa Panjangrejo Pundong, Sebelah Selatan berbatasan dengan Desa Tirto sari, sebelah timur berbatasan dengan Desa Sanden, dan sebelah utara berbatasan dengan Desa Mulyodadi Bambanglipuro.
Desa Sidomulyo  memiliki potensi lahan pekarangan 150.55 ha,  Jumlah petani 1669 orang. Memiliki jalur  alternatif  yang  sangat  strategis  yaitu  jalur  obyek  wisata  Pantai  Parang  Tritis  dan  Pantai  Samas. Sidomulyo  memiliki  semboyan  Intan  berseri  yang  artinya  Intelektual  Inovatif  berbasis  Pada  Usaha  di Bidang  Pertanian  dan  Peternakan,  Perikanan,  Industri  Rumah  Tangga  sehingga  menjadi  Desa  Yang Bersih sehat dan Asri. Sejak tahun 2004 Pemerintah Desa Sidomulyo mengalakkan masyarakat Sidomulyo untuk  membudidayakan  tanaman  pisang  raja.  Buah  pisang  raja,  merupakan  buah  pusaka.  Pada  bulan bulan tertentu buah Pisang raja bernilai ekonomis yang sanggat tinggi. Harga pisang raja persisir dapat mencapai 100 ribu /sisir.Pemerintah desa Sidomulyo melalui APBDES memfasilitasi modal Rp 500.000 untuk penanaman Pisang Raja  di wilayah desa Sidomulyo.
Tugu  Pisang  Raja  atau  tugu  selamat  datang  merupakan  sarana  yang  dibangun  pemerintah  Desa Sidomulyo  untuk  mensosialisasikan  kepada  masyarakat  bahwa  Desa  Sidomulyo  merupakan  desa penghasil  pisang  (bibit  ,  buah  dan  aneka  olahan).  Pada  Tahun  2007  diadakan  program  pembelajaran FEATI yaitu program peningkatan kemampuan petani melalui teknologi dan informasi pertanian yang dilaksanakan  melalui  kegiatan  penyuluhan  yang  dikelola  oleh  petani.  Pelaksana  kegiatan  dalam pembelajaran  adalah  UPFMA.  UPFMA  merupakan  roh  dari  kegiatan  FEATI.  Dari  kompilasi  produk unggulan diperoleh bahwa komuditas yang paling utama adalah pisang. Dari rembug tani desa disepakati bahwa pembelajaran yang diangkat adalah pembelajaran Agribisnis Pisang. Dengan Tujuan utama dapa mendukung sidomulyo menjadi Banana Center ( One Stop Shoping Banana Here) (Anonymous, 2012). Kelompok usaha Al-Barik juga merupakan produk unggulan daerah, karena pisang merupakan ciri khas daerah Sidomulyo. Kelompok usaha ini terdiri dari 6 pengurus dan 12 anggota. Kelompok usaha AL- Barik memproduksi berbagai jenis keripik, terutama kripik pisang, dan dodol pisang. Kelompok usaha Al- Barik  memerlukan  banyak  faktor  pendukung,  diantaranya  faktor  kesehatan  pelaku  usaha  dan  inovasi produk  dalam  mencapai  kesuksesannya.  Sehingga  perlu  diberikan  perhatian  khusus  terkait  faktor kesehatan  pelaku  usaha  dan  inovasi  produk.  Disamping  masalah  inovasi  produk,  kelompok  usaha  Al- Barik  juga  memiliki  masalah  produksi  limbah,  khususnya  limbah  kulit  pisang,  sehingga  diperlukan pengolahan limbah kulit pisang menjadi produk berdayaguna seperti tepung kulit pisang.
Penelitian Aryani (2018), bahwa kulit pisang bisa dimanfaatkan untuk membuat tepung. Tepung pisang  yang  dibuat  berasal  dari  kulit  pisang  raja.  Tepung  kulit  pisang  kemudian  diaplikasikan  sebagai tepung  substituen  pada  pembuatan  kue  donat.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  pada  kue  donat berbahan  baku  tepung  kulit  pisang,  di  dapatkan  hasil  bahwa  rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma  yang dihasilkan pada tepung kulit pisang memiliki nilai rata-rata diatas 3 pada skala 4 dengan jumlah panelis 60 orang.  Artinya  bahwa  kue  donat  berbahan  dasar  tepung  kulit  pisang  memiliki  daya  terima  yang  baik untuk  dikonsumsi.  Pembuatan  tepung  kulit  pisang  pada  akhirnya  juga  diharapkan  berdampak  pada menurunya impor tepung terigu di Indonesia.
Berdasarkan  penelitian  tersebut,  maka  program  kemitraan  masyarakat  di  Desa  Sidomulyo Bambanglipuro Bantul,  bertujuan  untuk memanfaatkan  limbah  pembuatan  keripik  pisang  dan  olahan pisang lainnya agar berdayaguna dan menambah penghasilan bagi masyarakat setempat. Seperti diketahui bahwa di daerah tersebut adalah pusat pembuatan keripik pisang dan bonggol pisang, sehingga di daerah tersebut banyak kulit pisang yang tidak dimanfaatkan.

## B. METODE PENELITIAN

## IPTEK Terkait Kesehatan Kelompok Usaha
Pada  mitra  PkM,  yaitu  kelompok  usaha  Al-Barik,  belum  pernah  memperhatikan  kesehatan  kelompok. Hal ini terlihat karena belum pernah dilakukan edukasi kesehatan dan pemeriksaan kesehatan terhadap pengurus  dan  anggota  kelompok,  sehingga  motivasi    pengurus  dan  anggota  kelompok  masih  terkesan biasa saja. Gambaran IPTEK yang ditransfer kepada mitra adalah pengetahuan terkait edukasi kesehatan khususnya  kesehatan  terkait  penyakit  degeratif,  penyakit  tropis,  dan  kesehatan  ibu  dan  anak  serta pemeriksaan kesehatan terhadap kelompok usaha Al-Barik, minimal terkait pemeriksaan tekanan darah, glukosa, kolesterol, hemoglobin dan asam urat. Disamping pemeriksaan kesehatan, juga akan disediakan alat tes cepat untuk memeriksa tekanan darah, glukosa kolesterol, dan asam urat dan diberikan pelatihan cara penggunaan alat.

## IPTEK Terkait Penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Pada  proses  pelaksanaan  kegiatan  usaha  makanan  ringan,  khususnya  pada  kegiatan  proses  produksi, sangat  diperlukan  pengetahuan  dan  ketrampilan  terkait  penerapan  Kesehatan  dan  Keselamatan  Kerja (K3).  Hal  ini  karena,  jika  kegiatan  K3  sudah  diterapkan  dalam  proses  produksi,  maka  kesehatan  dan keamanan  pekerja  telah  terjamin.  Sehingga  penerapan  K3  merupakan  kewajiban  yang  harus  dipenuhi dalam pelaksanaan proses produksi. Pada  Mitra PkM, yaitu kelompok usaha Al-Barik, proses produksi makanan ringan yang dilakukan pekerja belum menerapkan kegiatan K3 secara optimal. Hal ini terlihat dari tidak adanya alat pemadam kebakaran (apar) di lingkungan produksi makanan. Sementara itu, proses produksi makanan ringan sangat potensial menyebabkan kebakaran  karena menggunakan bahan bakar. Disamping  belum  tersedianya  apar,  juga  belum  tersedia  kotak  P3K,  masker  dan  sarung  tangan  di lingkungan produksi.  Tentu saja hal ini juga menyebabkan kekhawatiran tersendiri bagi pekerja di proses produksi yang berdampak pada menurunnya etos kerja. Gambaran IPTEK yang ditansfer kepada mitra adalah pengetahuan dan ketrampilan terkait penerapan kesehatan dan keselamatan kerja seperti berbagai jenis  alat  pelindung  kerja,  analisa  faktor  resiko  bahaya  kesehatan  dan  keselamatan  kerja  maupun penanganannya, klasifikasi luka akibat kerja dan upaya pencegahannya, serta jenis alat yang dibutuhkan dalam kegiatan K3, seperti apar, kotak P3K, masker dan sarung tangan ditempat proses produksi.

## IPTEK Terkait Keamanan Pangan
Keamanan  pangan  merupakn  hal  utama  dalam  proses  pengolahan  dan  konsumsi  produk  pangan. Makanan  yang  terjamin  keamanannya  akan  memberikan  nilai  tambah  bagi  baik-buruknya  sebuah produk.  Untuk  mendapatkan  sebuah  produk  yang  terjamin  keamanannya,  diperlukan  pengetahuan khusus terkait kemanan pangan bagi para pengolah produk pangan. Kelompok usahan Al-Barik belum pernah  mendapatkan  pelatihan  terkait  kemanan  pangan  sehingga  keamanan  makanan  ringan  yang diproduksi belum bisa dijamin kemanannya. Hal ini berdampak pada kurangnya kepercayaan konsumen terhadap  produk  makanan  ringan  Al-Barik.  Gambaran  IPTEK  yang  ditransferkepada  mitraadalah pengetahuan dan ketrampilan terkait kemanan pangan pada proses produksi makanan seperti jenis bahaya fisik, kimia dan biologis pada makanan dan upaya pencegahannya serta proses pengolahan makanan yang baik dan benar.

## IPTEK Pengolahan Kulit Pisang Menjadi Tepung
Dalam kegiatan produksi makanan ringan khususnya yang berbahan dasar pisang, kelompok usaha Al- Barik menghasilkan limbah kulit pisang. Meskipun limbah kulit pisang merupakan limbah organik yang mudah  terurai,  tetapi  keberadaannya  cukup  mengganggu  estetika.  Disamping  menggangu  estetika, sebenarnya kulit pisang dapat diolah menjadi produk yang lebih bermanfaat dan menambah nilai guna buah seperti tepung kulit pisang. Banyak dampak positif yang bisa diberikan ketika limbah kulit pisang dapat diolah, baik dampak langsung maupun tidak langsung. Dampak langsung bagi kelompok usaha Al- Barik adalah mengurangi jumlah limbah, menambah variasi produk, meningkatkan nilai guna buah, dan meningkatkan  pendapatan  perusahaan.  Dampak  tidak  langsungnya  adalah  ketika  Al-Barik  dapat mengembangkan inovasi kulit pisang menjadi tepung, maka dapat mengurangi konsumsi tepung terigu bagi masyarakat sehingga impor tepung terigu dapat menurun. Gambaran IPTEK yang diitransfer kepada mitra  adalah  pengetahuan  dan  ketrampilan  terkait  ketrampilan  mengolah  kulit  pisang  menjadi  tepung menggunakan modul cara pengolahan kulit pisang menjadi tepung, hingga memberikan informasi nilai gizi tepung kulit pisang yang di produksi.

## IPTEK Aplikasi Tepung Kulit Pisang Pada Kue
Laporan  dari  Asosiasi  Produsen  Tepung  Terigu  Indonesia  (Aptindo)  menunjukkan  bahwa  impor gandum  dari  Juli  2015  sampai  Mei  2016  telah  mencapai  total  8,2  juta  ton.  Sedangkan  sepanjang  2016 mencapai 8,71 juta ton. Impor gandum tahun ini ditaksir meningkat antara 5-6 persen hingga 8,79 juta ton (https://tirto.id/mencari-jalan-keluar-dari-jebakan-impor-gandum-cqpv).  Harapannya  ketika  Kelompok Usaha Al-Barik dapat memproduksi tepung kulit pisang, maka dapat menerapkan pada pembuatan kue maupun produk lainya yang berbahan dasar tepung kulit pisang, sehingga pengunaan tepung terigu dapat dikurangi. Disamping itu, harapannya produk kue barbahan dasar tepung kulit pisang dapat menjadi ciri khas  dan  produk  kue  yang  inovatif  pada  kelompok  usaha  Al-Barik.  Gambaran  IPTEK  yang  ditansfer kepada mitra adalah memberikan ketrampilan pembuatan kue berbahan dasar tepung kulit pisang, dalam hal ini akan diberikan cara penggantian atau substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang.
IPTEK Pemasaran Produk Tepung Kulit Pisang dan Kue Berbahan Dasar Tepung Kulit Pisang Dalam hal pemasaran produk tepung kulit pisang maupun kue barbahan dasar tepung kulit pisang, Al- Barik belum meliliki pasar tersendiri karena tepung kulit pisang merupakan produk yang belum familiar di  masyarakat.  Diperlukan  pengetahuan  dan  ketrampilan  khusus  dalam  bidang  pemasaran  produk, khususnya  tepung  kulit  pisang  dan  kue  berbahan  dasar  tepung  kulit  pisang.  Gambaran  IPTEK  yang ditransfer  kepada  mitra  adalah  memberikan  pengetahuan  dan  ketrampilan  dalam  bidang  pemasaran produk, khususnya pemasaran tepung kulit pisang dan kue berbahan dasar tepung kulit pisang.

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam kegiatan produksi makanan ringan khususnya yang berbahan dasar pisang, kelompok usaha Al- Barik menghasilkan limbah kulit pisang. Meskipun limbah kulit pisang merupakan limbah organik yang mudah  terurai,  tetapi  keberadaannya  cukup  mengganggu  estetika.  Disamping  menggangu  estetika, sebenarnya kulit pisang dapat diolah menjadi produk yang lebih bermanfaat dan menambah nilai guna buah seperti tepung kulit pisang. Banyak dampak positif yang bisa diberikan ketika limbah kulit pisang dapat diolah, baik dampak langsung maupun tidak langsung. Dampak langsung bagi kelompok usaha Al- Barik adalah mengurangi jumlah limbah, menambah variasi produk, meningkatkan nilai guna buah, dan
meningkatkan  pendapatan  perusahaan.  Dampak  tidak  langsungnya  adalah  ketika  Al-Barik  dapat mengembangkan inovasi kulit pisang menjadi tepung, maka dapat mengurangi konsumsi tepung terigu bagi masyarakat sehingga impor tepung terigu dapat menurun.
Pembuatan  tepung  kulit  pisang  dimulai  dengan  cara  memotong  kulit  pisang  kecil-kecil  dengan ukuran kurang lebih 1 cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris. Kemudian merendam kulit pisang dalam larutan natrium tiosulfat dan garam selama 1 jam, setelah itu ditiriskan. Proses pengolahan tepung kulit  buah  dimulai  dari  pengeringan  kulit  menggunakan  oven  60°C  sampai  kulit  menjadi  benar-benar kering sehingga hasil akhir yang didapat berupa tepung yang kering. Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 persen, potongan kulit buah dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk. Hasil penggilingan kemudian diayak. Tepung kulit buah yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik (PKKP BKP, 2011).
Hasil  kue  yang  dibuat  dari  tepung  kulit  pisang  memiliki  nilai  kekhasan  tersendiri,  hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Lestari,  Ansharullah,  dan  Hermanto  (2018)      bahwa  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung kulit pisang kepok berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, daya kembang,kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak.
Gambar 1: (A,B) Perendaman Kulit Pisang dan persiapan penjemuran kulit pisang, (C)Tepung Kulit Pisang
Gambar 2. (A, B) Produk Tepung Kulit Pisang , (C) Brosur promosi kue dari tepung kulit pisang
Gambar 5. Kunjungan Kelompok Usaha Purworejo

## D. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian kegiatan pengabdian kepada masyarakat di Desa Sidomoyo Bambanglipuro Bantul, dapat disimpulkan :
1. Limbah kulit pisang telah bisa dimanfaatkan
2. Bertambahnya keterampilan kelompok usaha Al Barik
3. Tepung kulit pisang dapat dipergunakan untuk membuat kue
4. Kelompok usaha Al-Barik telah menjadi tempat studi banding dari kelompok usaha di luar wilayah Sidomoyo Bambanglipuro Bantul

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  2012. Tentang  Sidomulyo.  Diakses  tanggal  27  April  2018.  http://up-fma- sidomulyo.blogspot.co.id/2012/06/tentang-sidomulyo-w-ilayah-desa.html.
M. Sri Lestari, Ansharullah, dan Hermanto. 2018. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap penilaian fisikokimia dan organoleptik kue mangkok. J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP), Vol. 3, No.2, P. 1194-1207, 2018. PKKP  BKP.  2011. Membuat  Tepung  dari  Kulit  Pisang.  Pusat  Penganekaragaman  Konsumsi  dan Kemanan Pangan Badan Ketahanan Pangan Republik Indonesia.Diaksespada  2Mei 2018.http://pusat- pkkp.bkp.pertanian.go.id/berita-205-membuat-tepung-dari-kulit- pisang.html.
SupraptiLM.2004. Keripik,ManisanKering,danSirupNangka.Yogyakarta(ID): Kanisius.
T. Aryani, I. A. U. Mu’awanah, and A. Ba. Widyantara, “Karakteristik Fisik , Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu Physical Characteristics , Nutritional Content of Banana Peel Flour and Its Comparison to Quality Requirement of Wheat Flour,” JRST, vol. 2, no. 2, pp. 45–50, 2018.