## PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SINGKIL (Premna cordifolia) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA
(Cocus nucifera)
The Effect of Addition of Singkil Leaf Extract (Premna cordifolia) as A Natural Antioxidant On The Quality of Coconut Oil (Cocus nucifera)
Dian Fitriarni 1 1) * , Assroruddin 2 1) , Irfan Cholid 3 1) Aris Purnama 3 1)
1) Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Ketapang
2) Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Negeri Ketapang
* Korespondensi Penulis: dianfitriarni712@politap.ac.id

## ABSTRACT
Coconut oil is one of the top vegetable oil because of cheap in processing and contains various bioactive antioxidants. The shelf life of coconut oil is relatively short, so it is necessary to extend its shelf life by adding antioxidants. Antioxidants as the additional ingredients to prevent increasing the percentage of Free Fatty Acid (FFA) that affect its shelf life. The best source of antioxidants is from plants,  such  as  singkil  leaves.  In  order  to  know  the  effect  of  this  leaves  extract,  this  study  aims  to analyze  the  effect  of  singkil  leaf  extract  on  the  percentage  of  FFA  and  peroxide  during  28  days. Coconut  oil  was  produced  using  the  heating  method,  the  singkil  leaf  extract  was  obtained  by  the maceration then was added to coconut oil (1%, 3%, and 5%). As the result, more extract was added showing a significant decrease in FFA and peroxide during the 28 days. Adding 5% of the extract was the best that displayed both FFA and peroxide. The lowest FFA value (range 0.05-0.09%) while the peroxide  value  ranges  from  2.6  to  4.2  mg-eq  O2/kg-fat.  The  statistical  analysis  showed  that  singkil leaf extract had an effect on the FFA and peroxide of the coconut oil.
Keywords: antioxidants,coconut oil, FFA, peroxide, premna,

## PENDAHULUAN
Kelapa  ( Cocus  nucifera )  termasuk dalam familia Arecaceae merupakan salah satu komoditas perkebunan yang merakyat dan telah dikenal sangat lama. Buah kelapa merupakan  produk  hasil  perkebunan  yang telah  banyak  diolah  menjadi  berbagai produk.  Biji  kelapa  sumber  bahan  nabati yang  kaya  akan  minyak.  Minyak  kelapa telah  dimanfaatkan  untuk  berbagai  tujuan seperti  untuk  memasak,  pengolahan  kue dan roti, bahan obat dan kimia, bahan baku kosmetik.
Berdasarkan metode preparasi bahan, minyak kelapa dapat dibagi 2 yaitu minyak  kelapa  yang  tanpa  proses refining dan  melaui  proses refining. Refining pada pengolahan minyak kelapa perlu dilakukan untuk  menghilangkan  bau  tengik  yang khas pada minyak kelapa sehingga mampu mempertahankan  kualitas  minyak  dan
umur  simpan,  khususnya  yang  dihasilkan dari proses pengolahan cara panas. Banyak teknik  yang  ditawarkan  untuk  melakukan proses refining pada  minyak  kelapa,  baik secara  fisik  maupun  kimia.  Setiap  proses memiliki  kelebihan  dan  kekurangan, seperti  pada  cara  fisik  yang  cenderung memerlukan  biaya  yang  tinggi  karena membutuhkan  alat  dan  biaya  operasional yang  tinggi,  sedangkan  disisi  lain  cara kimia  memang  menawarkan  cara  yang lebih  praktis  namun  memiliki  dampak jangka  panjang  karena  penggunaan  bahan kimia  tidak  dapat  menjamin  keamanan pangan.
Oleh karena itu proses refining dapat dilakukan dengan memanfaatkan antioksidan alami dari tumbuhan. Antioksidan  pada  tumbuhan  mempunyai potensi  sebagai  penangkal  radikal  bebas yang  dapat  mencegah  ketengikan  pada minyak  yang  menurunkan  nilai  kualitas
minyak.  Pada  penelitian  ini  penulis mencoba  untuk  menggunakan  ekstrak daun  singkil  sebagai  sumber  antioksidan alami bahan alam.
Pengolahan  kelapa  menjadi  minyak kelapa  dapat  dilakukan  dengan  berbagai macam  metode.  Secara  umum  metode yang  paling  banyak  digunakan  dan sederhana  adalah  metode  pengolahan minyak  kelapa  dengan  cara  pemanasan. Pada  teknik  ini,  santan  yang  merupakan hasil ekstraksi dari minyak kelapa dipanaskan  pada  suhu  terkontrol  hingga diperoleh  produk  berupa  minyak  kelapa dan blondo .  Minyak  kelapa  sendiri merupakan  salah  satu  minyak  nabati  yang dikonsumsi atau dikenal edible oil .
Pemanfaatannya  tidak  lagi  hanya sebagai minyak goreng tetapi juga sebagai bahan  baku  pembuatan  sabun,  kosmetik, obat-obatan, biodiesel, dan berbagai turunan  minyak  kelapa  lainnya.  Hal  ini menjadi  alasan  mengapa  penelitian  terkait minyak  kelapa  tidak  pernah  berhenti dilakukan dan dikembangkan. Berdasarkan pada  Lima  dan  Block  (2018)  minyak kelapa  memiliki  banyak  kandungan  bahan yang  dapat  memberikan  efek  pada kesehatan tubuh, termasuk penurun kolesterol,  mengurangi  risiko  penyakit kardiovaskular,  mengurangi  berat  badan, peningkatan  fungsi  kognitif,  sebagai  agen antimikroba.
Seiring dengan perkembangan jaman,  terlebih  lagi  dengan  merebaknya trend  natural  product ,  permintaan  akan produk minyak kelapa semakin meningkat. Namun demikian, minyak kelapa memiliki beberapa  karakteristik  alami  yang  dapat menurunkan  kualitas  produk  sehingga perlu dilakukan teknik khusus untuk dapat memberikan  efek  pada  peningkataan kualitas  dan  daya  simpan  produk.  Salah satunya memberikan perlakukan penambahan  bahan-bahan  tertentu  yang dapat  meningkatkan  kualitas  produk, penampakan  dan  daya  tahan  produk. Teknik  ini  dapat  dilakukan  dengan menambahan  bahan-bahan  kimia  atau
bahan  alami  yang  memiliki  aktivitas antioksidan. Namun, berdasarkan keamanan  pangan,  antioksidan  alami menjadi  pilihan  utama.  Antioksidan  alami dapat  diperoleh  dari  beberapa  ekstrak tanaman tertentu untuk dimanfaatkan.
Tanaman merupakan gudang senyawa flavonoid yang memiliki berbagai macam senyawa dengan aktivitas antioksidan.  Senyawa-senyawa  dengan dengan  aktivitas  antioksidan  merupakan sumber bahan alami yang dapat dimanfaatkan  untuk  memperbaiki  kualitas minyak kelapa. Antioksidan pada tanaman cenderung  akan  mengalami  degradasi terutama  selama  proses  pengolahan.  Oleh karena  itu,  menjadi  hal  yang  utama  untuk dipertimbangkan untuk meningkatkan kandungan  senyawa  antioksidan  pada minyak  kelapa  khususnya,  melalui  asupan antioksidan.  Salah  satunya  adalah  daun singkil  ( Premna  cordifolia )  atau  dikenal sebagai daun buas-buas.
Beberapa penelitian melaporkan bahwa  tanaman  ini  memiliki  kandungan senyawa  bioaktif  yang  didominasi  oleh kelompok
sesquiterpen,
lignan, phenylethanoids, megastigmanes,
glyceroglycolipids , dan ceramides (Dianita dan  Jantan,  2017)  yang  telah  dievaluasi memiliki aktivitas antioksidan (Timotius et al ,  2018;  Isnindar et  al ,  2016).  Tujuan penelitian  ini  untuk  melihat  karakteristik minyak kelapa dengan penambahan ekstrak  daun  singkil  sebagai  antioksidan alami  yang  berfungsi  sebagai  pengaw et al ami  melalui  parameter ALB  dan bilangan  peroksida  yang  diuji  selama  28 hari.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini  meliputi  alat  untuk  peralatan  untuk mengolah  minyak  kelapa  yang  terdiri  dari parutan  kelapa,  saringan,  kuali,  kompor, dan  botol  kaca  berwarna  gelap.  Peralatan
untuk  ekstraksi  ekstrak  daun  singkil meliputi  nampah,  blender, beaker  glass , corong  bunchner,  kertas  saring,  corong kaca,  rotaty  evaporator.  Peralatan  untuk analisa  meliputi  neraca  analitik,  pipet gondok,  titrimeter, hot  plate ,  ruang  asam, botol sampel.
Bahan yang digunakan pada pengolahan  minyak  kelapa  adalah  kelapa jenis  kelapa  dengan  umur  petik  13-15 bulan  dari  pohon  kelapa  yang  berusia  7 tahun. Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan langsung diolah menjadi minyak kelapa pada hari yang sama. Daun singkil  tua  dan  dewasa  yang  diambil  dari daun  ke  4  atau  ke  5  dari  ujung  cabang batang, etanol 96% (Sigma Aldrich), KOH 0,1  N  (Merck),  Na 2 S 2 O 3 ,  amilum  1%, cyclohexsane 12  mL  (Merck),  asam  asetat glasial  (Merck)  12  mL,  KI  jenuh  0,5  mL, aquades,  dan  indikator phenolphtalein (PP).

## Tahapan Penelitian

## Ekstraksi Daun Singkil (Bebuas)
Daun  singkil  diambil  dari  lokasi daerah  Ketapang  Kota  menuju  Desa  Sei Awan. Proses identifikasi sampel dilakukan berdasarkan
pengamatan karakteristik morfologi menggunakan acuan literatur tanaman genus Premna dari
Leeratiwong et  al (2009)  .Daun  singkil yang telah dikumpulkan kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama  3  hari.  Daun  singkil  kering selanjutnya  diblender  untuk  mengubah daun  singkil  menjadi  bentuk  serbuk  agar proses ekstraksi lebih maksimal.
Proses  ekstraksi  dilakukan  mengacu pada Nazri et al (2011) dan Onuegbu et al (2020)  dengan  modifikasi.  Serbuk  daun singkil kemudian dimaserasi dengan alkohol  96%  dengan  perbandingan  1:2 dalam beaker  glass yang  ditutupi  dengan wrapping selama  24  jam  dalam  kondisi statik.  Setelah  24  jam,  ekstrak  difiltrasi menggunakan  3  lapisan  kertas  saring
whattman No  1.  Tahapan  ini  diulangi hingga  3  kali  maserasi.  Ekstrak  yang didapat kemudian dievaporasi menggunakan  rotary  evaporator  dengan suhu  60-70 o C.  Hasil  ekstraksi  kemudian ditimbang  kemudian  ditempatkan  pada botol  kaca  tertutup  rapat  disimpan  pada pada  suhu  30-40 o C  untuk  tahapan selanjutnya.

## Pembuatan Minyak Kelapa
Esktraksi  minyak  dari  buah  kelapa dilakukan menggunakan metode pemanasan.  Pada  metode  ini,  terlebih dahulu dilakukan proses pemerasan daging buah  kelapa  untuk  memperoleh  santan. Santan  ini  nantinya  akan  dipanaskan  pada suhu  terkontrol  (kisaran  suhu  70-90 o C). Pemanasan santan dilakukan hingga terlihat  perubahan  bentuk  pada  santan, terbentuknya  blondo  dan  terlihat  adanya minyak.  Pemanasan  dihentikan  ketika blondo berubah  warna menjadi  coklat  tua.
Minyak  kemudian  dipisahkan  dari blondo dengan penyaringan menggunakan
saringan  yang  dilapisi  dengan  kain. Minyak yang diperoleh kemudian didinginkan untuk digunakan pada tahapan selanjutnya.

## Prosedur  Pencampuran  Ekstrak  Daun Singkil Kedalam Minyak Kelapa
Prosedur  pencampuran  ekstrak  daun singkil ke dalam minyak kelapa dilakukan mengacu  pada  teknik  Marlina  (2020) dengan  modifikasi.  Volume  minyak  yang digunakan  pada  tahapan  pengujian  adalah 100  mL  yang  ditempatkan  pada beaker glass ,  ditambahkan  ekstrak  daun  singkil dengan  variasi  persentasi  0  %  (sebagai kontrol),  1%,  3  %,  dan  5  %.  Ekstrak dicampur  menggunakan  pipet  gondok. Setelah pencampuran ekstrak pada minyak,  selanjutnya  minyak  diaduk  agar ekstrak  daun  singkil  dapat  larut  sempurna dalam  minyak  kelapa.  Minyak  kelapa kemudian  ditempatkan  pada  botol  kaca
gelap dan ditutup rapat. Minyak didiamkan selama  28  hari.  Pengamatan  dan  analisa minyak  dilakukan  pada  hari  ke  7,  14,  21, dan  28.  Uji  terhadap  minyak  meliputi  uji asam lemak bebas dan uji angka peroksida.

## Penentuan Asam Lemak Bebas
Pengujian untuk mengetahui presentase ALB minyak dilakukan berdasarkan  metode  Sudarmadji et  al , (2010).  Kandungan  asam  lemak  bebas suatu  bahan  pangan,  merupakan  suatu contoh  senyawa  yang  terkandung  dalam bahan  yang  dapat  bersifat  berbahaya, khususnya  bagi  tubuh  apabila  bahan pangan  tersebut  terlalu  sering  untuk dikonsumi.  Asam  lemak  bebas  adalah suatu  asam  lemak  yang  dibebaskan  pada proses hidrolisis lemak. Sampel ditimbang sebanyak  5  g  dimasukan  ke  dalam erlenmayer 250 mL, tambahkan larutan 50 mL  etanol  96%  yang  sudah  dipanaskan, setelah itu tambahkan 3 tetes indikator PP, titrasi dengan  larutan  NaOH  0,1  N  hingga larutan  menjadi  merah  muda  dan  tidak berubah selama 30 detik, kemudian hitung asam  lemak  bebas  dengam  rumus  sebagai berikut :
ALB (%) = M x N x O (BS x 1000) x 100%
Dimana:
M  = Nolaritas NaOH(ml) N  = Normalitas NaOH (0,1 N) O  = Berat molekul asam laurat BS = Berat sampel (g)

## Penentuan Bilangan Peroksida
Analisa bilangan peroksida mengacu pada  Hermiati et  al ,  (2013)  melalui tahapan yang diawali dengan penimbangan sampel sebanyak 5 g. kemudian dimasukan  ke  dalam  erlenmeyer  250  mL bertutup.  Selanjutnya  ditambahkan  12  mL cyclohexsane dan  18  mL  asam  asetat glasial.  Dilarutkan  sambil  digoyang- goyang  sampai  bahan  terlarut  semua. Setelah bahan tercampur, dilakukan penambahan  0,5  mL  jenuh  KI.  Selama  1
menit campuran larutan didiamkan  sambil tetap  digoyang,  selanjutnya  ditambahkan 30  mL  aquades    kemudian  ditambahkan 0,5  mL  amilum  1%  dan  segera  dititrasi dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  hingga  larutan berubah  warna    dari  biru  sampai  dengan warna  biru  mulai  menghilang.  Kemudian dapat  dihitung  dengan  rumus  bilangan peroksida sebagai berikut:
𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎  = M x N 𝐵𝑆 𝑥 1000) 𝑥 100%
Dimana:
M  =molaritas natrium tiosulfat (ml) N  = normalitas natrium tiosulfat BS = berat sampel (g)

## Rancangan Percobaan
Percobaan yang dilakukan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Hasil  analisis  asam  lemak  bebas dan angka  peroksida  dilakukan dalam  tiga kali  ulangan  untuk  setiap  perlakuan  dan dilakukan perhitungan rata-rata dan standard  deviasi.  Setiap  sampel  diberi nama  ES  (Ekstrak  Singkil)  dengan  kode sampel  berdasarkan  persentase  ekstrak daun  singkil  yang  ditambahkan  berturut- turut  adalah  0%  untuk  kontrol,    1%,  3%, dan  5%.  Analisis  sidik  ragam  atau  uji  F dipilih  untuk  melihat  pengaruh  perlakuan terhadap  data  hasil  analisa  menggunakan SPSS versi 16 (p <0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total  sampel  yang  dianalisa  ada  24 sampel.  Berdasarkan  pada  pengamatan warna  minyak  yang  dilakukan  secara visual,  warna  minyak  hasil  pencampuran lebih  gelap  pada  minggu  pertama  (7  hari) kemudian  berangsung  memudar  hingga berubah  menjadi  lebih  bening  dan  cerah setelah 28 hari.

## Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa
Asam  lemak  bebas  merupakan parameter  kualitas  minyak  yang  dapat menjadi  indikator  kerusakan  minyak  yang berkaitan  dengan  umur  simpan  minyak kelapa.  Berdasarkan  tabel  hasil  analisa asam lemak bebas dibuatlah dalam bentuk Grafik seperti Gambar 1.
Berdasarkan grafik (Gambar 1) Nilai terendah  asam  lemak  bebas  diperoleh  dari sampel minyak dengan perlakuan penambahan  ekstrak  daun  singkil  5%. Persentase  asam  lemak  bebas  terus menurun  selama  28  hari  dari  nilai  0,1% pada  hari  7  menjadi  0,05%  pada pengamatan  hari  ke  28.  Semakin  tinggi konsentrasi  ekstrak  yang  ditambahkan, mengakibat semakin menurunnya persentase  ALB  minyak  kelapa  selama penyimpanan.  Secara  keseluruhan,  selama kurun  waktu  28  hari,  tidak  ditemukan kenaikan ALB pada minyak kelapa dengan perlakukan,  berbeda  dengan  kontrol  yang
terus  mengalami  kenaikan  hingga  0,35% pada hari 28.
Efektivitas  ekstrak  daun  singkil terhadap  kualitas  minyak  kelapa,  dapat dilihat  dari  presentase  nilai  ALB  minyak sebagai  salah  satu  parameternya.  Hasil studi  dari  penelitian  ini  sejalan  dengan penambahan  ekstrak  ubi  jalar  ungu  yang menunjukkan  presentase  asam  lemak bebas diatas 5% standar SNI Mutu Minyak No.  01-2902-1992    (Rejeki,  2018). Penurunan terjadi pada penambahan ekstrak  daun  pandan  dengan  semakin bertambahnya  konsentrasi  ekstrak  yang berikan  yang  memberikan  nilai  persentasi ALB 0,489% (Muharnanti et al , 2020).
Namun,  berbeda  dengan  hasil  studi
yang  ditunjukkan  dari  hasil  pencampuran minyak  dengan  ekstrak  pepaya  30  % mengalami  kenaikan  bilangan  asam  pada hingga  penyimpanan  48  hari  (Ariono et al .,  2017).  Angka  asam  juga  meningkat pada  minyak  kelapa  dengan  penambahan antioksidan dari ekstrak teh putih pada jam ke-96 dengan nilai 0,19 mg-KOH/g-lemak (Suciningtyas et  al ,  2017).  Angka  ALB juga  mengalami  peningkatan  dengan penambahan  ekstrak  gambir  pada  hari  42 (Marlina, 2010).
Pada penelitian ini penurunan persentasi  ALB  terus  terjadi  dapat  terjadi karena  masih  adanya  aktivitas  antioksidan ekstrak  daun  singkil  yang  ditambahkan pada  minyak  hingga  mencapai  nilai terendah  0,05  %.  Yalegama et  al .,  (2015) melaporkan  kadar  ALB  minyak  kelapa pada  berbagai  perlakukan  penambahan ekstrak  wortel  memperoleh  nilai  terkecil kisaran  0,05-0,16  %  dengan  berbagai konsentrasi  selama  12  minggu.  Lama waktu  bertahannya  aktivitas  suatu  ekstrak dalam  suatu  minyak  dapat  bervariasi, bergantung  pada  komposisi  ekstrak  dan jenis  minyak.  Data  yang  jelas  terlihat adalah  pada  angka  ALB  yang  lebih  kecil jika  dibandingkan  dengan  kontrol,  dan terus  menurun  memberikan  indikator bahwa  ekstrak  daun  singkil  mampu menghambat  peningkatkan  ALB  minyak
b a c d
Gambar 1. Persentase  Asam  Lemak  Bebas Minyak  Kelapa.  Minyak  kelapa tanpa  penambahan  ekstrak  singkil (SE0%/ ),  minyak  kelapa  dengan penambahan  ekstrak  singkil  (SE1%/
), minyak kelapa dengan penambahan  ekstrak  singkil  SE2%/
), minyak kelapa dengan penambahan  ekstrak  singkil  (SE3%/ ). Simbol huruf (a-d)
menunjukkan  perbedaan  signifikan pada p<0,05.
Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Singkil ( Premna codifilia ) ….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 1 (2023)
kelapa.  Angka  asam  menjadi  parameter untuk  mengetahui  berapa  persentase  asam lemak bebas. Nilai angka asam bergantung pada  ada  tidaknya  kandungan  asam  lemak bebas,  asam  posfat,  dan  nilai  asam  amino dalam minyak.
Secara teoritis asam lemak merupakan  komponen  penting  minyak. Secara  umum  asam  lemak  mengandung rantai  lurus  yang  tersusun  oleh  deretan Karbon (4-28 karbon) yang saling berikatan  dengan  gugus  karboksil  (gugus asam  karboksilat)  pada  salah  satu  karbon atau  ujung  rantai  karbon.  Asam  lemak  di alam  tidak  ditemukan  dalam  keadaaan bebas,  melainkan  dalam  keadaan  terikat dengan  gliserol  membentuk  kombinasi senyawa  trigliserida.  Senyawa  ini  dapat terhidrolisis  karena  panas  dan  adanya  air terurai  kembali  menjadi  gliserol  dan  asam lemak bebas.
Asam  lemak  bebas  disini  menjadi salah satu parameter untuk melihat kualitas minyak  nabati.  Kandungan  asam  lemak bebas  semakin  meningkat  selama  proses pemanasan  yang  membawa  penurunan angka  asap  dan  tegangan  permukaan minyak,  dan  penurunan  angka  iodin minyak.  Proses  selanjutnya  asam  lemak bebas  yang  terbentuk  ini  dapat  menjadi pemicu  proses  katalisis  reaksi  teroksidasi membentuk senyawa volatil seperti kelompok  senyawa  aldehida,  metil  etil ester,  dan  hidrokarbon  (monoenes  dan polyenes)  yang  mengakibat  perubahan karakteristik  sensoris  dan  kandungan nutrisi minyak.

## Angka Peroksida
Selain  Asam  Lemak  Bebas,  dalam penelitian  ini  juga  dianalisis  bagaimana angka  peroksida  minyak  kelapa  setelah dilakukan  pencampuran  dengan  ekstrak daun singkil. Data kemudian dibuat dalam bentuk  grafik  seperti  yang  ditampilkan pada Gambar 2.
Seperti  terlihat  pada  Gambar  2, angka  peroksida  minyak  kelapa  yang  beri perlakukan  ekstrak  daun  singkil  relatif lebih  kecil  dibandingkan  dengan  minyak kelapa  tanpa  penambahan  ekstrak  daun singkil.  Nilai  terendah  angka  peroksida diperoleh  dari  sampel  dengan  perlakuan penambahan  ekstrak  daun  singkil  5%. Nilai  angka  peroksida  terus  mengalami penurunan selama waktu pengamatan yang ditentukan  dimana  nilai  angka  peroksida menunjukkan  8,3  meq/g  pada  hari  ke  7 kemudian  menurun  hingga  mencapai  nilai 5,46  meq/g  pada  pengamatan  hari  ke  28. Secara  keseluruhan,  selama  kurun  waktu 28  hari,  tidak  ditemukan  kenaikan  nilai angka  peroksida  pada  minyak  kelapa dengan perlakukan, berbeda dengan kontrol  yang  terus  mengalami  kenaikan hingga 14,74% pada hari 28.
Berdasarkan SNI 01-3741-2013
angka  peroksida  minyak  dibatasi  dengan angka aman pada meq/g. Jika dibandingkan dengan angka peroksida dari
Gambar 2. Persentase Asam Lemak Bebas Minyak  Kelapa.  Minyak  kelapa  tanpa penambahan  ekstrak  singkil  (SE0%/ ), minyak kelapa dengan penambahan  ekstrak  singkil  (SE1%/ ), minyak kelapa dengan penambahan  ekstrak  singkil  SE2%/
), minyak kelapa dengan penambahan  ekstrak  singkil  (SE3%/ ). Simbol huruf (a-d) menunjukkan perbedaan signifikan pada p<0,05.
data yang terlihat  pada grafik  maka  angka peroksida  minyak  dengan  penambahan ekstrak  daun  singkil  jauh  lebih  kecil  dari ambang  batas  aman  penetapan  angka peroksida  yang  telah  ditetapkan.  Hasil analisa  dalam  penelitian  ini  sama  dengan hasil  analisa  dari  peneliti  terdahulu  yang melaporkan  terjadi  penurunan  angka peroksida  pada  minyak  kelapa  dengan semakin meningkatnya konsentrasi ekstrak teh  putih  1500  ppm  yang  ditambahkan hingga  mencapai  nilai  0,0107  meq/g  pada hari 96 (Suciningtyas et al ., 2017). Namun berbeda dari hasil analisa angka peroksida pada perlakuan dengan penambahan ekstrak  ampas  buah  semu  jambu  mete yang  mengalami  kenaikan  (Anwar,  2017) begitu  juga  dengan  penambahan  ekstrak tomat (30%).
Pada perlakuan penambahan ekstrak buah  merah  sebagai  antioksidan  alami pada minyak kelapa menunjukkan peningkatan  angka  peroksida  hingga  hari ke  4  dengan  semakin  meningkatnya konsentrasi  ekstrak  bawang  merah  yang digunakan  (Siswati et  al ,  2013).  Pada perlakukan  penambahan  ekstrak  nanas (30%)  dilaporkan  bahwa  angka  peroksida justru  mengalami  kenaikan  pada  awalnya hingga  pada  kisaran  hari  30-40  namun selanjutnya  bertahap  turun  pada  seiring lamanya  waktu  penyimpanan  hingga  hari ke  50  (Ariono et  al ,  2017).    Berbeda dengan hasil penelitian ini, minyak dengan penambahan  ekstrak  daun  singkil  sebagai antioksidan alami memiliki angka peroksida  mengalami  penurunan  selama kurun waktu penyimpanan minyak 28 hari dengan  kisaran  nilai  5,3-2,6  dari  berbagai konsentrasi  ekstrak  daun  singkil  yang digunakan.
Angka peroksida pada minyak menunjukkan derajat oksidasi primer yang mengarah  pada  ketengikan  minyak.  Oleh karena  itu,  semakin  rendah  nilainya  maka menunjukkan kualitas minyak dan keawetan  minyak.  Oksidasi  minyak  dari tumbuhan  atau  minyak  nabati  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  hal  seperti
cahaya,  panas,  komposisi  asam  lemak, jenis  oksigen,  dan  keberadaan  senyawa minor  dalam  minyak  seperti  asam  lemak bebas, pigmen, fosfolipid, logam, senyawa teroksidasi  dan  antioksidan.    Secara teoritis,  terbentuknya  angka  peroksida diawali  dengan  reaksi  antara  asam  lemak tak  jenuh  dalam  minyak  dengan  oksigen. Reaksi  ini  membentuk  rangkaian  reaksi berantai (Choe dan Min, 2006).
Hasil  oksidasi  primer  berupa  lipid hidroperoksida  muncul  tanpa  katalisis logam.  Keberadaan  logam  dapat  memicu terurainya  hidroperoksida  terdekomposisi menjadi  menjadi  radikal  alkoksi  (dapat jenuh  maupun  dan  tak  jenuh)  dan membentuk  senyawa  seperti  aldehida, keton,  ester,  alkohol  dan  hidrokarbon rantai  pendek  dan  memiliki  berat  molekul rendah.  Produk  dekomposisi  inilah  yang mengakibatkan  timbulnya  rasa  tidak  enak dan flavor minyak yang tidak disukai.
Salah  satu teknik  menghambat peningkatan  nilai  angka  peroksida  adalah dengan  penambahan  senyawa  antioksidan. Antioksidan  terkadang  ditambahkan  pada minyak dengan tujuan untuk meningkatkan  stabilitas  oksidatif  yang dapat  membantu  memperpanjang  umur simpan  minyak.  Adanya  antioksidan  akan memperlambat laju oksidasi dengan mekanisme  pengikatan  radikal  bebas  lipid alkil,  mengontrol  transisi  logam,  oksigen quenchsinglet , hingga menonaktifkan sensitizer .  Pada  penelitian  ini  telah dibuktikan  bahwa  antioksidan  alami  dari ekstrak  daun  singkil  mempunyai  potensi antioksidan alami yang dapat menghambat kenaikan  angka  peroksida.  Hal  ini  tidak terlepas  dari kandungan berbagai  senyawa bioaktif  yang  terdapat  pada  daun  singkil, beberapa diantaranya yang dominan adalah  kelompok  terpenoids, glycosides , dan flavonoids.
Sebagian besar senyawa yang memiliki  akitvitas  antioksidan  merupakan senyawa fenolik yang memiliki mekanisme  penangkap  radikal  bebas oksigen  oleh  gugus  OH  yang  dimilikinya.
Kemampuan dan radikal scavenging mampu bertindak sebagai pencegah oksidasi  lipid  dan  pemutihan  β-karoten.
Sebagian  besar  kemampuan  mengikatt radikal  bebas  dari  ekstrak  dikorelasikan dengan senyawa fenolik yang dikandungnya.  Sehingga  semakin  tinggi kandungan fenolik, semakin tinggi kapasitas antioksidannya. Metabolit sekunder  seperti  flavonoid,  xanthone, chalcone  dan  senyawa  fenolik  lainnya dengan  substitusi  gugus  hidroksil  tinggi secara hipotetis berkontribusi pada aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  pada tanaman (Dianita dan Jantan, 2017).
Berdasarkan  hasil  analisis  data secara  statistik  diinterprestasikan  bahwa penambahan ekstrak daun singkil memberikan pengaruh terhadap parameter- parameter kualitas minyak selama penyimpanan  dalam  penelitian  persentase ALB  dan angka peroksida minyak kelapa.
Secara  alami,  minyak  telah  memiliki senyawa antioksidan alami sebagai komponen  minor  yang  terdapat  dalam banyak  minyak  nabati  seperti  tokoferol dan fitosterol, namun keberadaannya tidak bisa  dipastikan  selalu  ada  pada  tiap  jenis minyak,  atau  menurun  dan  bahkan  hilang karena proses pengolahan.
Oleh karena itu penambahan antioksidan  dapat  membantu  mencegah kerusakan minyak dan memperkaya kandungan  senyawa  baik  yang  dapat berupa senyawa metabolit sekunder dengan  aktivitas  antioksidan  dan  biologi dalam  minyak  yang  berdampak  baik  bagi tubuh  ketika  dikonsumsi.  Penambahan antioksidan  dalam  minyak  dapat  menjadi salah satu metode alternatif untuk memproduksi pangan fungsional
khususnya  pangan  berbahan  baku  minyak nabati  (Fan  dan  Eskin,  2015;  Blasi  dan Cossignani, 2020; Mahmud et al ., 2021).

## KESIMPULAN
Daun singkil dapat menjadi kandidat antioksidan alami yang dapat ditambahkan
dalam  minyak  dalam  upaya  peningkatkan kualitas  dan  daya  simpan  minyak  kelapa. Dalam  penelitian  ini  penambahan  minyak kelapa mampu memberikan pengaruh pada penurunan nilai ALB dan angka peroksida minyak  kelapa  selama  28  hari  waktu pengamatan.  Semakin  tinggi  konsentrasi maka nilai ALB dan angka peroksida yang ditunjukkan  semakin  menurun.  Nilai terendah ALB ditunjukkan pada perlakukan  penambahan  5%  ekstrak  daun singkil  dengan  kisaran  nilai  0,05-0,09  %. Hal  yang  sama  terjadi  pada  nilai  angka peroksida dimana 5% penambahan ekstrak daun  singkil  mampu  menurunkan  angka peroksida  hingga  nilai  yang  berkisar  2,6- 4,2  meq/g.  Berdasarkan  hasil  analisis statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak daun singkil memberikan pengaruh terhadap parameter-parameter kualitas minyak  kelapa  yang  menjadi  indikator dalam penelitian ini

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  diberikan kepada Direktur Politeknik Negeri
Ketapang,  Bapak  Endang  Kusmana  atas kesempatan yang diberikan untuk mengikuti  kompetisi  hibah  penelitian internal  Politeknik  Negeri  Ketapang.  Saya juga  mengucapkan  terima  kasih  kepada teman-teman  dalam  penelitian  ini  yang telah  memberikan  ide  dan  dukungan selama  proses  penelitian.  Ucapan  terima kasih  juga  saya  ucapkan  kepada  saudara Aris  Permana  yang  telah  membantu  saya dalam proses analisa.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar,  Y.A.S.  2017.  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak Ampas Buah Semu Jambu Mete (Anacardium  occidentale  Linn)  dan Pengaruhnya  Pada  Pengolahan  Minyak Kelapa  Tradisional. Alchemy  Jurnal Penelitian Kimia 13(1),17-28.
Ariono,  D.,  Christian,  M.,  Irfan,  P.,  Suharno, SM.,  &  Tamara,  A.  (2017).  Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Bahan  Alami
Terhadap Laju Oksidasi Minyak Kelapa. Reaktor 17 (3), 157-165
Arvanitoyannis,  I.S.,  Varzakas,  T.H.,  Kiokias, S., & Labropoulus, AE. (1996).
Advances  in  Food  Biochemistry .  Fatih Yildiz (ed). CRC Press. United States of America.
Blasi,  F.,  &  Cossignani,  L.  2020.  Review  An Overview  of  Natural  Extracts  with Antioxidant Activity for the Improvement  of  the  Oxidative  Stability and  Shelf  Life  of  Edible  Oils. Processes. 8(95). Doi:10.3390/pr8080956
Cao, J., Li, H., Xia, X., Zou, XG., Li, J., Zhu, XM.,  &  Deng,  ZY.  (2015).  Effect  of Fatty Acid and Tocopherol on Oxidative Stability of Vegetable Oils with Limited Air. International  Journal  of  Food Properties . 18:808–820.
Choe, E., & Min, DB. (2006). Mechanismsand
Factorsfor Edible Oil Oxidation.
Institute of Food Technologists. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety 5. Dianita, R., & Jantan, I. (2017).
Ethnomedicinal  uses,  phytochemistry and  pharmacological  aspects  of  the genus  Premna,  Review. Pharm  Biol. 55(1), 1715–1739.
Fan,  L.,  &  Eskin,  M.  2015.  The  Use  of Antioxidant  in  The  Preservation  of Edible  Oils.  In  Book:  Handbook  of Antioxidant  for  Food  Preservation.  Pp. 373-388.  Doi  :  10.1016/B878-1-78242- 089-7.00015-4.
Isnindar,  Wahyuono,  S.,  Widyarini,  S., Yuswanto.  (2016).  Determination  Of Antioxidant  Activities  Of  Buas-Buas Leaves  ( Premna  serratifolia L.)  Using DPPH  (2,2-diphenyl-1-  picrylhydrazyl) Method. Trad. Med. J 21(3),111-115.
Leeratiwong,  C.,  Chantaranothai,  P.,  &  Paton, A.J.  (2009).  A  Synopsis  of  the  Genus Premna L.  (Lamiaceae)  in  Thailand. The Natural History Journal of
Chulalongkorn  University 9(2),  113- 142.
Lima,  R.  D.S.,  Block,  J.M.  (2018).  Coconut oil:  what  do  we really  know  about it  so far?.  Review. Food  Quality  and  Safety
3:61–72.
Mahmud, N.R.A., Muhammad, N., Nurhalifah.
2021.  Effect  of  the  Adding  of  Natural Antioxidant  in  the  Stored  Traditional Coconut  Oil  on  the  Free  Fatty  Acid Value.  Proc.  Internat.  Conf.  Sci.  Engin. 4. Pp. 76-79.
Marlina,  P.  2010.  Pemanfaaatan  Gambir
Sebagai Antioksdan Alami dan Pengaruhnya  terhadap  Umur  Simpan Minyak  Goreng. Dinamika  Penelitian BIPA 21(37).
Maherawati,  M.,  &  Priyono,  S.  2020.
Peningkatan  Kualitas  Minyak    Kelapa Tradisional Dengan Penambahan
Ekstrak  Etanol  Daun  Pandan  Wangi ( Pandanus amaryllifolius Roxb). Jurnal Agroindustri. 10(1),40-46.
Nawar, W.W. 1996. Food Chemistry . Fennema,  OR  (ed).  Food  Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.
Nazri,  N.A.A.M.,  Ahmat,  N.,  Adnan,  A., Mohammad,  S.A.S.,  &  Ruzaina,  S.A. 2011.  In  vitro  antibacterial  and  radical scavenging activities of Malaysian table salad. African Journal of Biotechnology. 10(30) : 5728-5735.
Onuegbu, G.C., Eze., F.I., Ayogu, P.C., Agbo, M.O., Ezema., C.G., Ezemai, B.E. 2019.
Phytochemical and In
Vitro Antimicrobial  Properties  of Premna hispida (Verbenaceae)  Linn. IOSR Journal  Of  Pharmacy  And  Biological Sciences (IOSR-JPBS). 14 (5): 64-74
Odoom,  W,  Bart-Plange,  A,  Darko,  J.O  & Addo,  A.  2014.  Quality  assessment  of moisture  content,  free  fatty  acids  and acid  value  of  coconut  oil  produced  in the  Jomoro  District  of  the  Western Region  of  Ghana. Journal  of  Research in Agriculture . 3(1):205-210
Rejeki,  D.  P.  2018.  Ekstrak  Daun  Ubi  Jalar Ungu Sebagai Antioksidan Untuk Memperlambat  Ketengikan  (Ranciditas) Pada Minyak Kelapa. Lantanida Journal 6(2):103-202
Siswati,  S.D.,  Juni  S.U,  &  Junaini.  2013.
Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol    Untuk  Mencegah  Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Proceedings of Seminar Nasional
Fisika, Universitas Negeri Surabaya. 1-5
Suciningtyas,  M.A.,  Rohadi.  2017.  Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Teh  ( Camellia sinensis Linn.)    Jenis  Teh  Putih  Pada Desiccated Coconut Untuk Penghambatan  Kerusakaan  Oksidatif. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Hasil
Penelitian. 12(2).
Timotius,  K.  H.,  Simamora,  A.,  &  Santoso, A.W.  2018.  Chemical  Characteristics and in vitro Antidiabetic and Antioxidant Activities of Premna serratifolia L.  Leaf  Infusion  and Decoction. Pharmacogn Journal.
10(6),1114-1118.
Yalegama,  C.,  Sovis,  M.,  Dissanayake,  D. 2015.  Effect  ofAntioxidant  and  Heat Treatment  on  the  Free  Fatty  Acids Formation  of  Differently  Processed Coconut Oil. COCOS . 21: 43-52