Volume 11, Nomor 1, Tahun 2022, Halaman 42-50
Submitted: 17 Juni 2021
Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 25 Januari 2022

## ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG IKAN TUNA UNTUK BALITA GIZI KURANG
Ikhwan Luthfi Ardian, Luh Desi Puspareni, A’immatul Fauziyah , Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi *
Program Studi Gizi Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta Kampus II Jalan Raya Limo, Kecamatan Limo, Kota Depok, Jawa Barat 16515, Indonesia
* Korespondensi : E-mail: ibnuilmi@upnvj.ac.id

## ABSTRACT
Background : The provision of energy and protein-dense supplementary food can overcome energy and protein intake in undernourished children under five. Rice bran and tuna have high energy and protein content which can  increase the nutritional content of cookies.
Objectives : Developing formulas and knowing the nutritional content and acceptability of cookies with bran flour and tuna fish flour as an alternative snack for undernourished toddlers.
Methods : This study used an experimental study design using a completely randomized design consisting of three levels of treatment,  namely the  ratio of wheat flour to protein source flour (bran flour and tuna fish  flour) F1 (50:50), F2 (40:60), F3 (30:70). Organoleptic statistical analysis using Kruskal Wallis test. Statistical analysis of nutrient content using ANOVA test.
Results The  substitution  of  bran  flour  and  tuna  fish  flour had  a  significant  effect  (p<0.05)  on  moisture  content,  ash content,  fat  content,  protein  content,  carbohydrate  content,  taste,  and  texture  of  cookies.  However,  it  did  not  have a significant effect (p>0.05) on the color and aroma of cookies.
Conclusion : The substitution of bran flour and tuna fish flour can increase the water content, ash content, protein content, fat content, and reduce carbohydrate content in cookies. Treatment F2 is the selected formula with a serving size (40 grams) has an energy of 200 kcal; 5 grams of protein; fat by 10 grams; and 22 grams of carbohydrates.
Keywords : Toddle; Bran Cookies; Undernutrition; Tuna Fish

## ABSTRAK
Latar belakang : Pemberian makanan tambahan padat energi dan protein dapat mengatasi asupan energi dan protein pada balita gizi kurang. Bekatul dan ikan tuna memiliki kandungan energi dan protein yang tinggi yang dapat meningkatkan kandungan gizi pada cookies.
Tujuan : Mengembangkan formula dan mengetahui kandungan gizi serta daya terima cookies tepung bekatul dan tepung ikan tuna sebagai alternatif makanan selingan untuk balita gizi kurang.
Metode : Penelitian ini menggunakan desain studi eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri tiga taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung sumber protein (tepung bekatul dan tepung ikan tuna) F1 (50:50), F2 (40:60), F3 (30:70). Analisis statistik organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis. Analisis statistik kandungan gizi menggunakan uji ANOVA.
Hasil: Substitusi tepung bekatul dan tepung ikan tuna memberikan pengaruh signifikan (P<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, rasa, dan tekstur cookies. Namun tidak memberikan pengaruh yang signifikan (P>0,05) terhadap warna dan aroma cookies.
Simpulan : Substitusi tepung bekatul dan tepung ikan tuna dapat meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan menurunkan kadar karbohidrat pada cookies. Perlakuan F2 merupakan formula terpilih dengan takaran saji (40 gram) memiliki energi sebesar 200 kkal; protein sebesar 5 gram; lemak sebesar 10 gram; dan karbohidrat sebesar 22 gram.
Kata Kunci: Balita; Bekatul; Cookies; Gizi Kurang; Ikan Tuna

## PENDAHULUAN
Status  gizi  kurang  pada  balita  di  Indonesia masih  menjadi  masalah  serius.  Berdasarkan  hasil Riset Kesehatan Dasar (Kementrian Kesehatan 2018)
memperlihatkan  masalah  gizi  pada  balita  sebanyak 17,7%. Masalah gizi tersebut terdiri atas balita yang mengalami  gizi  kurang  sebesar  13,8%  dan  yang menderita  gizi  buruk  sebesar  3,9%. 1 Prevalensi
underweight cenderung meningkat antara tahun 2010 sampai  2016,  namun  hasil  utama  Riskesdas  2018 memperlihatkan  penurunan    prevalensi  menjadi 17,7% bahwa target Rencana Pembangunan Jangka Menengah  Nasional  (RPJMN)  2015-2019  sebesar 17%  dimana  hasil  tersebut  masih  sedikit  jauh  dari target. 2 Dengan  demikian,  penurunan  prevalensi harus terus dilakukan.
Status  gizi  kurang  pada  balita  memiliki dampak negatif terhadap gangguan pertumbuhan dan dapat menyebabkan rendahnya kemampuan kognitif dan nilai Intelligence Quotient ( IQ ) ditandai dengan rendahnya  kemampuan  belajar  anak. 3 Masalah gangguan pertumbuhan pada anak juga berhubungan dengan  kurangnya  asupan  energi  protein  (KEP). Kekurangan energi protein salah satu bentuk kurang gizi yang memiliki dampak menurunkan daya tahan tubuh yang berakibat meningkatnya resiko kesakitan dan kematian terutama pada kelompok rentan seperti balita. 4 Asupan  energi  dan  protein  pada  balita  gizi kurang  dapat  diatasi  dengan  memberikan  makanan tambahan  yang  padat  energi  dan  protein    untuk mencukupi  kebutuhan  gizi  balita.  Pemberian makanan  tambahan  pada  balita  memiliki  dampak adanya perbedaan berat badan sebelum dan sesudah intervensi juga berdampak pada status gizi. 5 Terdapat perbedaan yang signifikan antara berat badan balita sebelum dan sesudah pemberian makanan tambahan pemulihan serta adanya kaitan antara asupan energi dan protein dengan perubahan berat badan balita. 6 Salah  satu  bahan  pangan  yang  berpotensi menjadi makanan tambahan adalah bekatul. Bekatul ialah  produk  sampingan  dari  pengolahan  padi  atau gabah yang berasal dari lapisan luar beras pecah kulit. Bekatul  dapat  digunakan  dalam  membuat  produk yang  bisa  mengentaskan  masalah  gizi  kurang  pada balita karena mempunyai protein yang tinggi. 7 Pada proses  pembuatan  kue  atau  biskuit,  tepung  bekatul bisa  dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan  dengan bahan lain. 8 Pemberian cookies tepung bekatul dapat meningkatkan  pertumbuhan  atau  status  gizi  pada balita.  Berdasarkan  penelitian  Kurnia  (2010),  di dapatkan  hasil  setelah  intervensi  12  minggu pemberian biskuit bekatul terdapat peningkatan berat badan  serta  dapat  memperbaiki  asupan  energi  dan protein  serta  kadar  albumin  pada  balita  status  gizi kurang. 9 Bahan baku lokal yang dapat dikembangkan dan  dapat  memberikan  asupan  protein  adalah  ikan tuna.  Ikan  Tuna  adalah  adalah  satu  jenis  ikan  laut yang  mudah  ditemukan  di  Indonesia  dan  memiliki banyak kelebihan. Kelebihan ikan tuna dari ikan laut yang  lain  antara  lain:  produksinya  cukup  besar  di Indonesia dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang terdapat pada ikan tuna antara lain  protein  yang tinggi  rendah lemak,  asam  amino
essensial  lengkap,  omega-3  jenis  EPA  dan  DHA, vitamin  B6    dan  mineral. 10 Salah  satu  cara pengolahan  ikan  tuna  adalah  dengan  pembuatan tepung  ikan  tuna  sebagai  alternatif  bahan  pangan. Arfiyanti  (2021)  menjelaskan  bahwa  penambahan tepung  tulang  ikan  tuna  dapat  berpengaruh  pada kandungan protein cookies . 11
Pengolahan tepung bekatul dan tepung ikan tuna dalam bentuk cookies bisa dijadikan opsi dalam mengentaskan gizi kurang dengan memperhitungkan dari segi zat gizi, kesehatan dan daya terima. Selain itu, pengembangan produk cookies ini dipilih karena cookies merupakan  salah  satu  jenis  kudapan  yang diminati  masyarakat. 12 Cookies ialah  jenis  biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan apabila dipatahkan penampangnya terlihat bertekstur kurang padat. 13 Biasanya cookies mempunyai  kandungan karbohidrat  yang  tinggi  sedangkan  protein  yang rendah.  Kandungan  protein  pada cookies dapat ditambahkan dengan subtitusi bahan pangan sumber protein yaitu bekatul dan ikan tuna. Tujuan penelitian ini  adalah    untuk  mengembangkan  formula  dan mengetahui kandungan gizi serta daya terima cookies tepung  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  sebagai alternatif makanan selingan untuk balita gizi kurang.

## METODE
Jenis  penelitian  ini  bersifat  eksperimental dan  bertujuan  untuk  mengetahui  formulasi cookies dengan tepung bekatul dan tepung ikan tuna terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan daya terima  (warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa).  Tepung bekatul  diperoleh  dari  pembelian  secara online dengan  merek  Gasol  Pertanian  Organik.  Ikan  tuna diperoleh dari pasar Kranggan, Bekasi, Jawa Barat. Ikan  tuna  yang  dibeli  adalah  filet  daging  di  bagian badannya. Filet badan daging ikan tuna dibersihkan, lalu  direndam selama 10 menit  dalam air lemon dan jahe yang sudah dihaluskan (lemon 50 gram dan jahe 1 ruas). Daging ikan dikukus selama 10-15 menit lalu dikeringkan dengan oven suhu ±80 0 C selama 6 jam. Ikan  kering  digiling  menggunakan  blender  dan diayak menggunakan saringan 80 mesh.
Penentuan  takaran  saji cookies tepung bekatul dan tepung ikan tuna ditentukan berdasarkan pemenuhan  20%  kecukupan  protein  balita  dalam sehari. Kebutuhan protein anak usia 3-5 tahun yaitu 25 g/hari, 20% kebutuhan protein anak usia 3-5 tahun adalah  5 g. 14 Takaran saji dikalkulasikan dari jumlah keping cookies (gram)  terpilih  yang  mendekati standar  permenkes  dan  daya  terima  baik  untuk memenuhi  20%  kebutuhan  protein  balita  tersebut. Kontribusi  per  takaran  saji cookies tepung  bekatul dan  tepung ikan  tuna  ditentukan  berdasarkan    hasil analisis  kandungan  gizi cookies yang  memenuhi syarat    dan  daya  terima  yang  baik  dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi  (AKG) 2019.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Perlakuan  yang dilakukan  pada  unit  percobaan  yaitu  perbandingan tepung terigu dengan tepung sumber protein (tepung
bekatul dan tepung ikan tuna). F1 (50 : 50), F2 (40 : 60), F3 (30 : 70) (Tabel 1). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali.
Tabel 1. Formulasi Cookies Bahan Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sumber Protein (Tepung Bekatul dan Tepung Ikan Tuna F1 (g) F2 (g) F3 (g) Tepung Terigu 72 58 43 Tepung Sumber Protein 72 86 100 Tepung Bekatul 36 43 50 Tepung Ikan Tuna 36 43 50 Tepung Maizena 16 16 16 Margarin 50 50 50 Mentega 50 50 50 Gula palem bubuk 50 50 50 Gula tepung 50 50 50 Susu skim bubuk 20 20 20 Telur ayam 20 20 20 Bubuk coklat 15 15 15
Cookies dibuat  menggunakan  bahan  baku tepung  terigu,  tepung  ikan  tuna,  tepung  bekatul, tepung  maizena,  margarin,  mentega,  telur,  gula palem  bubuk,  gula  tepung,  susu  skim  dan  bubuk coklat.  Cara  pembuatan cookies adalah  margarin, mentega, gula tepung, dan gula aren bubuk dikocok kemudian ditambahkan telur dan dikocok lagi hingga rata. Campuran tepung terigu, tepung bekatul, tepung ikan  tuna,  tepung  maizena  dan  coklat  bubuk ditambahkan  kemudian  diaduk  hingga  rata.  Setelah tercampur  rata,  adonan  dicetak  dengan  ketebalan 0,5cm  dan  diletakkan  di  loyang  yang  telah  dioles dengan  margarin.  Adonan  yang  sudah  dicetak dipanggang dalam oven dengan suhu 140 o C selama 20 menit.
Data  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini adalah  data  kuantitatif  yaitu  uji  kadar  air menggunakan metode gravimetri, kadar abu dengan metode  pengabuan,  kadar  protein  dengan  metode kjeldahl , kadar lemak dengan metode soxhlet , kadar karbohidrat  dengan  metode by  difference .  Energi dihitung dengan mengkonversi jumlah protein, lemak dan karbohidrat menjadi jumlah energi. 15 Pengujian Kandungan Gizi di Laboratorium SIG Bogor.
Uji  daya  terima  dengan  menggunakan  uji hedonik dengan tujuh skala hedonik, yaitu 1 (sangat tidak  suka);  2  (tidak  suka);  3  (agak  tidak  suka);  4 (biasa);  5  (agak  suka);  6  (suka);  7  (sangat  suka). Penilaian tingkat kesukaan dilakukan pada 30 panelis agak  terlatih,  mahasiswa  S1  Gizi  UPN  Veteran Jakarta. Analisis statistik organoleptik menggunakan
uji Kruskal Wallis . Analisis statistik kandungan gizi menggunakan uji ANOVA .

## HASIL
Penelitian  pembuatan cookies dengan substitusi  tepung  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  ini telah dilakukan dan didapatkan hasil yang disajikan pada Tabel 2. Kadar air paling tinggi terdapat pada perlakuan  F3  dengan  nilai  rata-rata    4,83%, sedangkan yang paling rendah perlakuan F1 dengan nilai rata-rata 4,05%. Berdasarkan uji statistik Anova nilai p <0,05  maka  kadar  air  pada  setiap  perlakuan berbeda  nyata.  Pada  masing-masing  perlakuan formulasi    dilanjutkan  dengan    uji Duncan untuk melihat  perbedan  di  setiap  perlakuan.  Berdasarkan hasil lanjut uji Duncan memperlihatkan bahwa kadar air  F1  memperlihatkan  perbedaan  nyata  dengan  F2 dan  F3.  Begitu  juga  dengan  F2  menujukkan perbedaan yang nyata dengan F3.
Kadar  air  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  F3  dengan  nilai  rata-rata    4,83  %, sedangkan yang paling rendah perlakuan F1 dengan nilai rata-rata 4,05 %. Berdasarkan uji statistik Anova nilai p <0,05  maka  kadar  air  pada  setiap  perlakuan berbeda  nyata.  Pada  masing-masing  perlakuan formulasi    dilanjutkan  dengan    uji Duncan untuk melihat  perbedan  di  setiap  perlakuan.  Berdasarkan hasil lanjut uji Duncan memperlihatkan kadar abu F1 memperlihatkan perbedaan nyata dengan F2 dan F3. Begitu juga dengan F2 menujukkan perbedaan yang nyata dengan F3.
Tabel 2. Hasil Rerata Kandungan Gizi Per 100 Gram Cookies Tepung Bekatul dan Tepung Ikan Tuna
Kandungan Zat Gizi Per 100 gram Variabel Mean ± SD p * Kadar Air <0,001 F1 (50:50) 4,05 ± 0,01 F2 (40:60) 4,49 ± 0,01 F3 (30:70) 4,83 ± 0,01 Kadar Abu 0,001 F1 (50:50) 2,16 ± 0,02 F2 (40:60) 2,51 ± 0,11 F3 (30:70) 3,26 ± 0,05 Kadar Protein 0,001 F1 (50:50) 12,72 ± 0,06 F2 (40:60) 13,05 ± 0,04 F3 (30:70) 13,46 ± 0,03 Kadar Lemak <0,001 F1 (50:50) 24,15 ± 0,05 F2 (40:60) 25,53 ± 0,10 F3 (30:70) 26,33 ± 0,01 Kadar Karbohidrat <0,001 F1 (50:50) 56,93 ± 0,07 F2 (40:60) 54,43 ± 0,04 F3 (30:70) 52,23 ± 0,05 Energi Total 0,004 F1 (50:50) 495,91 ± 0,39 F2 (50:50) 499,63 ± 0,50 F3 (50:50) 499,71 ± 0,21 * one way ANOVA
Kadar  abu  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  F3  dengan  nilai  rata-rata    3,26%, sedangkan yang paling rendah perlakuan F1 dengan nilai rata-rata 2,16%. Berdasarkan uji statistik Anova nilai P<0,05 maka kadar abu pada setiap perlakuan berbeda  nyata.  Pada  masing-masing  perlakuan formulasi    dilanjutkan  dengan    uji Duncan untuk melihat perbedaan di setiap perlakuan. Berdasarkan hasil lanjut uji Duncan memperlihatkan kadar abu F1 memperlihatkan perbedaan nyata dengan F2 dan F3. Begitu juga dengan F2 menujukkan perbedaan yang nyata dengan F3.
Kadar  lemak  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  F3  dengan  nilai  rata-rata    26,33%, sedangkan yang paling rendah perlakuan F1 dengan nilai  rata-rata  24,15%.  Berdasarkan  uji  statistik Anova nilai  P<0,05  maka  kadar  lemak  pada  setiap perlakuan  berbeda  nyata.  Pada  masing-masing perlakuan formulasi  dilanjutkan dengan  uji Duncan untuk  melihat  perbedaan  di  setiap  perlakuan. Berdasarkan  hasil lanjut uji Duncan memperlihatkan kadar  lemak  F1  memperlihatkan  perbedaan  nyata dengan  F2  dan  F3.  Begitu  juga  dengan  F2 menujukkan perbedaan yang nyata dengan F3.
Kadar  protein  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  F3  dengan  nilai  rata-rata    13,46%, sedangkan yang paling rendah perlakuan F1 dengan nilai  rata-rata  12,72%.  Berdasarkan  uji  statistik
Anova nilai P<0,05 maka kadar protein pada setiap perlakuan  berbeda  nyata.  Pada  masing-masing perlakuan formulasi  dilanjutkan dengan  uji Duncan untuk  melihat  perbedaan  di  setiap  perlakuan. Berdasarkan  hasil lanjut uji Duncan memperlihatkan kadar  protein  F1  memperlihatkan  perbedaan  nyata dengan  F2  dan  F3.  Begitu  juga  dengan  F2 menujukkan perbedaan yang nyata dengan F3.
Kadar  karbohidrat  paling  tinggi  terdapat pada  perlakuan  F1  dengan  nilai  rata-rata    56,93%, sedangkan yang paling rendah perlakuan F3 dengan nilai  rata-rata  52,23%.  Berdasarkan  uji  statistik Anova nilai  P<0,05  maka  kadar  karbohidrat  pada setiap perlakuan berbeda nyata. Pada masing-masing perlakuan formulasi  dilanjutkan dengan  uji Duncan untuk  melihat  perbedaan  di  setiap  perlakuan. Berdasarkan  hasil lanjut uji Duncan memperlihatkan kadar  karbohidrat  F1  memperlihatkan  perbedaan nyata dengan F2 dan F3. Begitu juga dengan cookies F2 menujukkan perbedaan yang nyata dengan F3.
Energi  total  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  F3  dengan  nilai  rata-rata    499,71  %, sedangkan yang paling rendah perlakuan F1 dengan nilai  rata-rata  495,91  %.  Berdasarkan  uji  statistik Anova nilai  P<0,05  maka  kadar  karbohidrat  pada setiap perlakuan berbeda nyata. Pada masing-masing perlakuan formulasi  dilanjutkan dengan  uji Duncan untuk melihat perbedaan di setiap perlakuan.
Tabel 3. Daya Terima Cookies Tepung Bekatul dan Tepung Ikan Tuna Variabel Mean p* Warna 0,620 F1 (50:50) 5,88 ± 1,01 (Suka) F2 (40:60) 6,00 ± 1,05 (Suka) F3 (30:70)
5,88 ± 0,79
(Suka)
Aroma
0,142 F1 (50:50) 5,44 ± 1,24 (Agak Suka) F2 (40:60) 5,97 ± 1,03 (Suka) F3 (30:70)
5,91 ± 0,82
(Suka)
Rasa
0,012 F1 (50:50) 5,94 ± 1,22 (Suka) F2 (40:60) 5,75 ± 1,52 (Suka) F3 (30:70) 5,09 ± 1,55
(Agak Suka)
Tekstur
<0,001 F1 (50:50) 5,81 ± 1,23 (Suka) F2 (40:60) 6,09 ± 1,33 (Suka) F3 (30:70) 4,56 ± 1,56 (Agak Suka) *Kruskal Wallis
Berdasarkan    hasil  lanjut  uji Duncan memperlihatkan  energi  total  F1  memperlihatkan perbedaan  nyata  dengan  F2  dan  F3.  Tetapi  dengan cookies F2 menujukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan F3. Daya terima panelis terhadap warna cookies tertinggi  adalah  perlakuan  F2  dengan  nilai rat-rata 6,00, sedangkang terendah adalah F1 dan F3 dengan  nilai  rata-rata  5,88.  Daya  terima  panelis terhadap aroma cookies tertinggi adalah perlakuan F2 dengan nilai rat-rata 5,97, sedangkan terendah adalah F1  dengan  nilai  rata-rata  5,44.  Daya terima panelis terhadap rasa cookies tertinggi adalah perlakuan F1
dengan nilai rat-rata 5,94, sedangkan terendah adalah F3 dengan nilai rata-rata 5,09.  Daya terima panelis terhadap  tekstur cookies tertinggi  adalah  perlakuan F2  dengan  nilai  rat-rata  6,09,  sedangkan  terendah adalah  F3  dengan  nilai  rata-rata  4,56.  Hasil  uji statistik Kruskal  Wallis menunjukkan  nilai  P<0,05 untuk  rasa  dan  tekstur  maka  masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata, sedangkan warna  dan  aroma  menunjukkan  P>0,05  maka masing-masing  perlakuan  tidak  terdapat  perbedaan yang nyata (Tabel 3).
Tabel 4. Kandungan Gizi dan Kontribusi Cookies Tepung Bekatul dan Tepung Ikan Tuna Terhadap AKG
Usia Zat Gizi Standar Kandungan F2/100 g Kandungan / Takaran Saji AKG*** %AKG Anak Usia 3-5 Tahun (37-59 Bulan) Energi (kkal) >400* 499,63 200 1400 14,3% Protein (g) 8-12* 13,05 5 25 20% Lemak (g) 10-18* 25,53 10 50 20% Karbohidrat (g) 70** 54,43 22 220 10%
* SNI  01-2973-2011  untuk cookies ,  **Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  51  Tahun  2016  Tentang  Standar Produk Suplementasi Gizi, ***Angka Kecukupan Gizi (AKG ) 2019
Formula cookies terpilih  adalah  F2  karena memenuhi  syarat  mutu  dan  daya  terima  yang  baik dengan  subtitusi  tepung  ikan  tuna  dan  bekatul sebanyak  60%. Takaran saji F2 yang mengandung protein sebesar 13,05 g/100 g untuk memenuhi 20% kebutuhan protein balita yaitu 4 keping (40 g) untuk anak  usia  3-5  tahun.  Penyajian  data  kontribusi terhadap kecukupan gizi disajikan pada Tabel.4.

## PEMBAHASAN Kandungan Gizi
Berdasarkan analisis proksimat pada cookies, kadar air yang diperoleh pada setiap formula adalah F1 sebesar 4,05%; F2 sebesar 4,49%; dan F3 sebesar 4,83%. Cookies F3  memiliki  kadar  air  lebih  tinggi dibandingkan  dua  formula  lainnya.  Seiring  dengan penambahan  persentase  tepung  bekatul  dan  tepung ikan tuna maka kadar air pada cookies akan semakin meningkat. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan kadar air yang tinggi pada tepung bekatul dan tepung ikan  tuna  (6,13  gram/100  gram  bahan  dan  53,31 gram/100  gram  bahan).  Kadar  air  yang  tinggi  juga disebabkan karena adanya air terikat pada ikan tuna yang lebih tinggi dari air bebas. 16 Berdasarkan  analisis  proksimat  pada cookies, kadar  abu  yang  diperoleh  pada  setiap formula adalah F1 sebesar 2,16%; F2 sebesar 2,51%; dan  F3  sebesar  3,26%. Cookies F1  memiliki  kadar abu lebih rendah dibandingkan dua formula lainnya (F2  dan  F3). Cookies yang  miliki  proporsi  tepung bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  yang  lebih  banyak memiliki  kadar  abu  yang  lebih  tinggi.  Hal  tersebut disebabkan  oleh  kandungan  kadar  abu  yang  tinggi pada  tepung  bekatul  yaitu  sebesar  9,98  gram/100 gram  bahan  dan  tepung  ikan  tuna  sebesar  2,28 gram/100  gram  bahan.  Sehingga cookies yang memiliki  proporsi  tepung  bekatul  dan  tepung  ikan tuna  paling  banyak  akan  memiliki  kadar  abu  yang paling  tinggi.  Berdasarkan    hal  tersebut  sejalan dengan  penelitian  Roifah  (2019)  bahwa  kandungan abu yang tinggi terdapat pada produk yang memiliki substitusi  tepung  ikan  tuna  yang  lebih  banyak. 17 Demikian juga dengan penelitian Rahmawati (2020) bahwa  kadar  abu  yang  tinggi  pada cookies juga dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  bekatul  yang lebih banyak. 18
Berdasarkan analisis proksimat pada cookies, kadar  lemak  yang  diperoleh  pada  setiap  formula adalah F1 sebesar 24,15%; F2 sebesar 25,53%; dan F3  sebesar  26,33%. Cookies F1  memiliki  kadar lemak  lebih  rendah  dibandingkan  dua  formula lainnya (F2 dan F3). Seiring meningkatnya proporsi substitusi tepung bekatul dan tepung ikan tuna maka kadar  lemak  akan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan oleh kandungan kadar lemak yang tinggi pada  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  yaitu  sebesar 20,85 gram/100 gram bahan 19 dan 9 gram/ 100 gram
bahan. 20 Sehingga cookies yang  memiliki  proporsi tepung bekatul dan tepung ikan tuna paling banyak akan memiliki kadar lemak tidak jenuh yang tinggi. Kadar  lemak  yang  tinggi    di  dalam cookies juga dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang  mengandung sumber lemak tinggi seperti margarin dan mentega. 12 Hal tersebut sejalan dengan penelitian Roifah (2019) bahwa substitusi tepung ikan tuna lebih banyak dapat meningkatkan kadar lemak pada cookies . 17 Berdasarkan analisis proksimat pada cookies, kadar  protein  yang  diperoleh  pada  setiap  formula adalah F1 sebesar 12,72%; F2 sebesar 13,05%; dan F3  sebesar  13,46%. Cookies F1  memiliki  kadar protein  lebih  rendah  dibandingkan  dua  formula lainnya  (F2  dan  F3).  Seiring  dengan  meningkatnya proporsi  substitusi  tepung  bekatul  dan  tepung  ikan tuna  maka  kadar  protein  akan  semakin  meningkat. Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan  protein  yang tinggi  pada  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  yaitu sebesar  13,35  gram/100  gram  bahan 19 dan  42,99 gram/  100  gram  bahan.  Sehingga  formula cookies yang memiliki proporsi tepung terigu paling sedikit akan memiliki kadar protein yang tinggi. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Rahmawati (2020) bahwa substitusi  tepung  bekatul  lebih  banyak  dapat meningkatkan  kadar  protein  pada cookies karena kandungan  protein  tepung  bekatul  cukup  tinggi dibandingkan tepung terigu. 18 Demikian juga dengan penelitian  Roifah  (2019)  bahwa  biskuit  substitusi tepung ikan tuna lebih banyak memiliki kandungan protein yang tinggi. 17 Label gizi pangan yang diatur dalam  BPOM  (2016),  kandungan  protein  pangan sebesar  5  gram  per  100  gram  dalam  bentuk  padat dapat  dikatakan  sumber  akan  protein. 21 Maksudnya adalah  produk cookies tepung  bekatul  dan  tepung ikan tuna harus memiliki kandungan protein minimal sebesar 5 gram per 100 gram untuk dapat mengklaim sumber  akan  protein.  Makanan  padat  protein  dapat meningkatkan  berat  badan  pada  balita  gizi  kurang serta terdapat adanya kaitan antara intake energi dan protein  dengan  transisi  berat  badan  balita. 6 Berdasarkan hasil kandungan protein memperlihatkan  bahwa  seluruh  formula  dapat dikatakan sumber protein karena melebihi dari batas minimum dari klaim sumber protein yaitu 5 gram per 100 gram.
Berdasarkan analisis proksimat pada cookies, kadar karbohidrat yang diperoleh pada setiap formula adalah F1 sebesar 56,93%; F2 sebesar 54,43%; dan F3  sebesar  52,23%. Cookies F1  memiliki  kadar karbohidrat  lebih  tinggi  dibandingkan  dua  formula lainnya  (F2  dan  F3).  Seiring  dengan  meningkatnya proporsi  substitusi  tepung  bekatul  dan  tepung  ikan tuna  maka  kadar  karbohidrat  akan  semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi sebesar 77,2 gram per 100 gram bahan 19 , sedangkan
kadar  kabohidarat  pada  tepung  bekatul  dan  tepung ikan  tuna  lebih  rendah  dari  tepung  terigu  yaitu sebesar 46,69 gram per 100 gram bahan 19 dan 4,64 gram  per  100  gram  bahan. 20 Sehingga  formula cookies yang memiliki proporsi tepung terigu paling sedikit akan memiliki kadar karbohidrat yang rendah. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Roifah (2019) bahwa  biskuit  yang  mempunyai  proporsi  tepung terigu yang lebih banyak dibandingkan tepung yang lainnya  mempunyai  kadar  karbohidrat  yang  paling tinggi. 17 Berdasarkan analisis proksimat pada cookies, energi  total  yang  diperoleh  pada  setiap  formula adalah  F1  sebesar  495,91  kkal;  F2  sebesar  499,63 kkal;  dan  F3  sebesar  499,71  kkal. Cookies F1 memiliki kadar karbohidrat lebih rendah dibandingkan  dua  formula  lainnya  (F2  dan  F3). Seiring  dengan  meningkatnya  proporsi  substitusi tepung  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  maka  energi total  akan  semakin  berkurang.  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  karbohidrat  menyumbang  lebih banyak  energi. 20 Sehingga  formula cookies yang memiliki proporsi tepung terigu paling sedikit akan memiliki  energi  total  yang  rendah.  Hal  tersebut sejalan  dengan  penelitian  Roifah  (2019)  bahwa biskuit yang mempunyai proporsi tepung terigu yang lebih  banyak  dibandingkan  tepung  yang  lainnya mempunyai energi total yang paling tinggi. 17

## Daya Terima
Warna  berperan  penting  dalam  makanan karena  rangsangan  utama    yang  cepat  dan  mudah dalam  memberikan  kesan  dalam  menentukan penolakan  atau  penerimaan  konsumen  terhadap makanan. 22 Hasil uji Kruskall Wallis memperlihatkan,  bahwa  substitusi  tepung  bekatul dan tepung ikan tuna pada cookies tidak memberikan pengaruh nyata (p=0,620) terhadap tingkat kesukaan warna.  Warna  kecoklatan  pada cookies tepung bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  dipengaruhi  oleh penambahan bubuk coklat dalam proses pembuatan serta  menggunakan  takaran  yang  sama  di  setiap formulanya,  sehingga  formulasi cookies yang dihasilkan mempunyai warna yang mirip yaitu coklat dimana  hal  tersebut  diminati  dan  lebih  disukai. 12 Berdasarkan  hal  tersebut  dalam  uji  organoleptik terhadap  karakteristik  warna  pada  semua  formula cookies seiring dengan peningkatan tingkat kesukaan maka tidak terjadi perubahan warna yang nyata.
Aroma ialah bau yang dihasilkan dari adanya rangsangan  kimia  dan  ditangkap  oleh  indra penciuman manusia, rasa bau bersifat subjektif serta sulit diukur karena setiap individu memiliki sensifitas yang  berbeda. 23 Hasil  uji  Kruskall  Wallis memperlihatkan,  bahwa  substitusi  tepung  bekatul dan tepung ikan tuna pada cookies tidak memberikan
pengaruh nyata (p=0,142) terhadap tingkat kesukaan aroma.  Aroma  pada cookies tepung  bekatul  dan tepung  ikan  tuna  dipengaruhi  karena  penambahan bubuk  coklat  dan butter dalam  proses  pembuatan serta  menggunakan  takaran  yang  sama  di  setiap formulanya,  sehingga  formulasi cookies yang dihasilkan  memiliki  bau  yang  harum  dan  dapat menutupi aroma khas dari bekatul ataupun ikan tuna itu  sendiri  sehingga  aroma  pada cookies tidak berpengaruh.
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  evaluasi terhadap  sesuatu  yang  dirasakan  melalui  indera pengecap,  yakni  lidah.  Faktor  pengaruh  timbulnya rasa pada suatu produk karena dapat dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan tertentu. 23 Berdasarkan uji hedonik,  parameter  rasa cookies yang  diujikan mempunyai  kisaran  nilai  5,09  sampai  5,94  dengan skala hedonik 1-7. Rasa cookies tepung bekatul dan tepung  ikan  tuna  memperlihatkan  bahwa  F1  lebih disukai  karena  memiliki  nilai  rata-rata  yang  tinggi sebesar  5,94.  Sedangkan  nilai  rata-rata  terendah adalah F3, yakni sebesar 5,09. Rasa pada cookies ini dipengaruhi  oleh  tepung  bekatul.  Semakin  besar penambahan  tepung  bekatul  maka cookies yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih pahit, sehingga seiring  dengan  penambahan  tepung  bekatul  maka tingkat  kesukaan  terhadap  rasa cookies semakin berkurang. 7 Rasa pahit pada bekatul dipengaruhi oleh senyawa peptida hidrofobik.
Tekstur makanan memainkan peran penting dalam  mempengaruhi  kesukaan  dan  preferensi konsumen terhadap suatu produk makanan. Perhatian dan  minat  konsumen  terhadap  tekstur  makanan berbeda-beda antara satu jenis makanan dengan yang lainnya. 24 Berdasarkan uji hedonik, parameter tekstur cookies yang diujikan mempunyai kisaran nilai 4,56 sampai  6,09  dengan  skala  hedonik  1-7.  Warna cookies tepung  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna memperlihatkan  bahwa  F2  lebih  disukai  karena memiliki  nilai  rata-rata  yang  tinggi  sebesar  6,09. Sedangkan nilai rata-rata terendah adalah F3, yakni sebesar  4,56.  Tekstur  pada cookies tepung  bekatul dan  tepung  ikan  tuna  dipengaruhi  oleh  substitusi tepung  ikan  tuna.  Subtitusi  tepung  ikan  tuna  lebih banyak  menyebabkan  penurunan  tingkat  kesukaan panelis,  karena  penggunaan  tepung  ikan  tuna  lebih dari  10%  total  berat  keseluruhan  bahan  akan membuat  tekstur cookies menjadi  kasar  dan  sulit untuk ditelan. Hal tersebut disebabkan karena tepung ikan  memiliki  partikel  yang  lebih  besar  dibanding tepung  terigu  dan  memberikan  ruang  sehingga bersifat poros dan menyebabkan tekstur yang kasar pada cookies . 12

## Penentuan Formula Terpilih
Penentuan  formula  terpilih cookies dengan formulasi  tepung  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna
dilakukan dengan Metode
Perbandingan Eksponensial (MPE) atau berdasarkan uji rangking. MPE  merupakan  metode  yang  diterapkan  dalam mengambil  keputusan  yang  digunakan  dalam penentuan  urutan  prioritas  alternatif  keputusan dengan kriteria jamak. 25 Kriteria yang dipertimbangkan  dalam  penentuan  formula  terpilih adalah hasil uji organoleptik dan kandungan zat gizi makro.  Dalam  uji  organoleptik  masing-masing parameter  memiliki  nilai  bobot  sebesar  10%, parameter  kandungan  zat  gizi  makro  parameter protein  memiliki  bobot  30%,  dan  parameter  energi memiliki bobot 30%. Berdasarkan hasil uji rangking, nilai  rangking  yang  dihasilkan  adalah  F1 mendapatkan rangking 3, F2 mendapatkan rangking 1, dan F3 mendapatkan rangking 2. Cookies formula F2  memiliki  total  skor  terendah  berarti  memiliki rangking  tertinggi,  maka  formula  tersebut  adalah formula terpilih dalam penelitian ini.

## Takaran Saji
Takaran  saji  merupakan  banyaknya  pangan olahan yang wajib dikonsumsi pada satu kali makan, yang  dinyatakan  pada  satuan  metrik  serta  URT (Ukuran  Rumah  Tangga)  yang  sesuai  dengan pangan. 14 Berdasarkan  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG) 2019 untuk anak usia 3-5 tahun, nilai untuk energi 1400 kkal, protein 25 gram, lemak 50 gram, dan  karbohidrat  220  gram. 26 Berdasarkan  BPOM (2016)  suatu  pangan  memiliki  protein  tinggi  bila memenuhi 20% dari AKG yang dianjurkan, artinya cookies harus minimal memiliki 5 gram protein yang harus dipenuhi per sajian. 21 Cookies tepung bekatul dan tepung ikan tuna, berdasarkan dari uji kandungan gizi  per  100  gram cookies memiliki  kandungan energi sebesar 499,63 kkal dan protein sebesar 13,05 gram. Berdasarkan hal tersebut takaran saji cookies tepung  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  untuk  dapat memenuhi  20%  AKG  protein  harus  mengonsumsi sebanyak  38,31  gram,  jika  satu  keping cookies beratnya  sekitar  10  gram,  untuk  memenuhi  target harus  mengonsumsi  4  keping cookies .  Takaran  saji cookies tepung bekatul dan tepung ikan tuna adalah 4 keping    (40  g)  untuk    anak  usia  3-5  tahun  dapat memenuhi  14,3%  AKG  energi,  20%  AKG  protein, 20% AKG lemak, dan  10% AKG karbohidrat pada balita. Balita harus mengkonsumsi 4  keping cookies tepung  bekatul  dan  tepung  ikan  tuna  dalam  sehari dimana cookies dijadikan  selingan  pagi,  siang  dan malam sebanyak 1-2 keping tiap kali konsumsi.

## SIMPULAN
Substitusi  tepung  bekatul  dan  tepung  ikan tuna tidak memberikan pengaruh terhadap warna dan aroma cookies . Namun, substitusi tepung bekatul dan tepung  ikan  tuna  memberikan  pengaruh  terhadap kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,
kadar  karbohidrat,  rasa,  dan  tekstur  pada cookies. Perlakuan  F2  merupakan  formula  terpilih  dengan takaran saji (40 gram) memiliki energi sebesar 200 kkal; protein sebesar 5 gram; lemak sebesar 10 gram; dan  karbohidrat  sebesar  22  gram.  Diperlukan penelitian  lanjutan  mengenai  intervensi cookies tepung bekatul dan tepung ikan tuna terhadap balita gizi  kurang  agar  dapat  mengetahui  apakah  ada pengaruh dari intervensi cookies ini terhadap status gizi balita.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Kementrian  Kesehatan  RI.  Hasil  Utama  Riset Kesehatan  Dasar  (RISKESDAS).  Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan Kementerian RI. 2018.
2.   Bappenas.  Pembangunan  Gizi  Indonesia. Direktorat  Kesehatan  dan  Gizi  Masyarakat Kementerian PPN; 2019.
3.   Diniyyah SR. Asupan energi , protein dan lemak dengan kejadian gizi kurang pada balita usia 24- 59  bulan  di  Desa  Suci  ,  Gresik.  J  Artic. 2017;7(1):341-350.
https://doi.org/10.20473/amnt.v1.i4.2017.341- 350
4.   Anindita  P.  Hubungan  tingkat  pendidikan  ibu, pendapatan keluarga, kecukupan protein & zinc dengan stunting (pendek) pada balita usia 6 – 35 Bulan  di  Kecamatan  Tembalang  Kota Semarang. J Kesehat Masy. 2012;1:617-626.
5.   Supadmi  S,  Saidin  S,  Samsudin  M.  Pengaruh pemberian  makanan  tambahan  pada  balita kurang  energi  protein  (kep)  pengunjung  balai penelitian dan pengembangan gangguan akibat kekurangan  iodium  (BPP  GAKI)  Magelang. Penelit Gizi dan Makanan (Nutrition Food Res. 2008;31(2):59-66.
6.   Retnowati  DH,  Syamsianah  A,  Handarsari  E. Pengaruh  pemberian  makanan  tambahan pemulihan  terhadap  perubahan  berat  badan balita  bawah  garis  merah  kecacingan  Di Wilayah  Puskesmas  Klambu  Kabupaten Grobogan. J Gizi. 2015;4(1):30-36.
7.   Wulandari  M&  Handarsari  E.  Pengaruh penambahan bekatul terhadap kadar protein dan sifat  organoleptik  biskuit.  J  Pangan  dan  Gizi. 2010;
01(02): 55- 62. https://doi.org/10.26714/jpg.1.2.2010.%25p
8. Nursalim  Y.  Bekatul :  Makanan  Yang Menyehatkan.  (Mulyono,  ed.).  AgroMedia; 2007.
9.   Kurnia  P.,  Sarbini  D.  Rahmawaty  S.  Efek fortifikasi  Fe  dan  Zn  pada  biskuit  yang  diolah dari  kombinasi  tempe  dan  bekatul  untuk meningkatkan kadar albumin anak balita kurang gizi dan anemia. Eksplanasi. 2010;5(Oktober):1-14.
10.   Adhawati  SS.  Program  pengembangan  usaha produk  intelektual  kampus  (PPMU-PPUPIK):
Produk Tuna Nut Cookies. J Pengabdi Kepada Masy. 2019;3(1).
11.   Arfiyanti. Cookies  untuk mencegah stunting. J Kim Saintek dan Pendidik. 2021;V:121-132.
12.   Salsabiila  FZ.  Formulasi,  daya  terima,  dan kandungan  gizi  cookies  galohgor  dan  tepung ikan  lele  (Clarias  gariepinus)  untuk  Ibu Menyusui. IPB University. Skripsi. 2018:1-44.
13.   Standar  Nasional  Indonesia.  Biskuit.  Badan Standarisasi Nasional; 2011.
14.   Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia. Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan  Nomor  22  Tahun  2019  Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2019;53:1689-1699.
15.   Association  of  Official  Analytical  Chemist. Official Methods of Analysis of the Association of  Analytical  Chemist.  Association  of  Official Analytical Chemist, Inc; 2005.
16.   Sanger  G.  Oksidasi  lemak  ikan  tongkol  (auxis thazard)  asap  yang  direndam  dalam  larutan ekstrak daun sirih. Pacific J. 2010;2(5):870-873.
17.   Roifah  M,  Razak  M,  Suwita  IK.  Subtitusi Tepung kacang hijau (vigna radiata) dan tepung ikan tuna (thunnus sp.) sebagai biskuit PMT ibu hamil  terhadap  kadar  proksimat,  nilai  energi, kadar  zat  besi,  dan  mutu  organoleptik.  Teknol Pangan  Media  Inf  dan  Komun  Ilm  Teknol Pertan.
2019;10(2):128-138.
https://doi.org/10.35891/tp.v10i2.1662
18.   Rahmawati  L,  Asmawati  A,  Saputrayadi  A.
Inovasi  pembuatan  cookies  kaya  gizi  dengan proporsi  tepung  bekatul  dan  tepung  kedelai.  J
Agrotek Ummat. 2020;7(1):30.
https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.1906
19.   USDA. National Nutrient Database for Standard Reference. National Agricultural Library; 2019.
20.   Sahril DF, Lekahena VNJ. Pengaruh konsentrasi asam  asetat  terhadap  karakteristik  fisikokimia tepung ikan dari daging merah ikan tuna. J Ilm Agribisnis dan
Perikan.
2015;8(1). https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8.1.69-76
21.   Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indones. 2016:1-28.
22.   Iriantika  KA.  Pengaruh  Pemberian  Konseling Gizi Terhadap Perubahan Sikap dan Pemilihan Makan Pada Remaja Putri Overweight. 2016.
23.   Winarno  FG.  Kimia  Pangan  Dan  Gizi. Gramedia; 2002.
24.   Chen J, Rosenthal A. Modifying Food Texture. Woodhead Publishing; 2015.
25.   Borman  RI,  Fauzi  H.  Penerapan  metode perbandingan  eksponensial  dalam  sistem pendukung  keputusan  penerima  beasiswa berprestasi  pada  SMK  XYZ.  CESS  J  Comput Eng Syst Sci. 2018;3(1):17-22. https://doi.org/10.24114/cess.v3i1.8227
26.   Kementrian  Kesehatan.  Peraturan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019  tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. 2019.