## PENGARUH VARIASI BAHAN SUSU KACANG TOLO TERHADAP SIFAT KIMIA DAN KADAR SERAT KASAR
Fenthy Marlina Safitri (1) Yunda Maymanah Rahmadewi (2) Mulono Apriyanto (3)
(1) Mahasiswa Universitas Alma Ata Yogyakarta
(2) Dosen Universitas Alma Ata Yogyakarta
(3) Dosen Teknologi Pangan UNISI, Riau mulonoapriyanto71@gmail.com

## Abstrak
Penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kandungan kimia dan serat kasar  dengan  variasi  bahan  susu  kacang  tolo.Penelitian  ini  adalah  eksperimental murni  dengan  sampel  desain  acak  menggunakan  3  perlakuan,  2  ulangan  dan  2  unit coba. Data dianalisis dengan menggunakan uji statistik One Way Anova dilanjutkan dengan  analisis Tukey jika  ada  perbedaan.  Variasi    bahan    susu    kacang    tolo dibedakan    menjadi    kulit    kacang    tolo,  kacang  tolo  tanpa  kulit      dan  kacang  tolo dengan kulit.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  analisis  pH  dari  ketiga  bahan  susu kacang  tolo  memiliki  rentang  nilai  6,6-6,8  dan  tidak  berbeda  secara  signifikan, namun  pada  parameter  kadar    lemak,    protein    dan    serat    kasar    berbeda    secara signifikan.    Rerata    kadar  lemak  sebesar  0,29%  untuk  susu  kacang  tolo  dari  kulit kacang  tolo,  susu  kacang  tolo  dari  kacang  tolo  tanpa  kulit  0,48%  dan  sebanyak 0,78%  pada  susu  kacang  tolo  dari  kacang  tolo  dengan  kulit.  Rerata  protein didapatkan  4,49%,  7,06%  dan9,81%  secara  berurutan  untuk  susu  kacang  tolo  dari bahan  kulit  kacang,  kacang  tolo  tanpa  kulit  dan  kacang  tolo  dengan  kulit.  Rerata kandungan serat kasar padasusu kacangtolo dari kulit kacang tolo, kacang tolo tanpa kuit  dan  kacang  tolo  dengan  kulit  secara  berurutan      adalah  3,71%,  2,40%,  5,35%. Susu  kacang  tolo  yang  terbuat  dari  kacang  tolo  dengan  kulit  memiliki  konsentrasi tertinggi  pada  parameter  lemak  dan  protein  secara  berurutan  yaitu  0,78%  dan 9,81%.Sementara susu  kacang tolo  yang terbuat  dari kulit  kacang tolo mengandung serat kasar paling tinggi yaitu 5,35%.
Kata  Kunci  :  Variasi    bahan    susu    kacang  tolo    memberikan    pengaruh  terhadap nilai pH, kadar lemak, kadar protein dan serat kasar.

## PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia banyak mengonsumsi  susu  sapi  setiap  hari. Kebutuhan  susu  nasional  setiap  hari mencapai  4  juta  hingga  6  juta  liter  akan tetapi,  produksi  per  hari  hanya  mampu mencapai  1,4  juta  liter  (Sanny,  2011). Tidak  hanya  permasalahan  permintaan yang  tidak  seimbang  dengan  hasil
produksi      yang  tidak  mencukupi,  akan tetapi  permasalahan  lain  juga  timbul akibat  alergi  terhadap  susu  sapi  (IDAI, 2010).
Susu  kedelai  digunakan  sebagai alternatif  pengganti  susu  sapi.  Namun, produksi kedelai nasional  yang  belum mampu  memenuhi  kebutuhan  konsumsi nasional  sehingga  sampai  saat  ini,
pemerintah  masih  mengandalkan  impor . Kandungan  gizi  kacang  tolo  hampir setara dengan kedelai. Selain itu, kacang tolo  juga  mengandung  komponen  lain yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan  yaitu  serat.  Kandungan  serat kasar pada kacang tolo sebesar 6,8 gram sedangkan  pada  kedelai  kacang  kedelai sebanyak  1,9  gram  setiap  100  gram bahan (Haliza, 2015; PERSAGI, 2009).
Serat  merupakan  zat  yang  bukan termasuk zat gizi yang sangat dibutuhkan  bagi  tubuh  karena  memiliki peran untuk menjaga kesehatan (Farhatun,  2012).  Penelitian  Afriansyah (2003)  menyimpulkan  bahwa  konsumsi makanan tinggi serat  dapat  memperbaiki kontrol  gula  darah  pada  penderita diabetes  mellitus  (Afriyansyah,  2003). Konsumsi  serat  juga  dapat  menurunkan kadar kolesterol sehingga sangat bermanfaat  untuk  mencegah  terjadinya penyakit jantung (Tala, 2009). Berdasarkan    penelitian    yang dilakukan    oleh    Agustiningsih    (2001), kacang tolo berpotensi dalam pengendalian level gula darah (Agustiningsih, 2001). Prevalensi penderita diabetes mellitus (DM)
berdasarkan  diagnosa  tenaga  kesehatan mengalami  peningkatan  dari  1,1%  tahun 2007  menjadi  2,1%  tahun  2013  (BPPK,
2008; BPPK, 2013). Potensi kacang tolo memiliki peluang untuk dapat dikembangkan sebagai
alternatif minuman  sehat  yang  sama  dengan  susu sapi dan kaya akan kandungan serat.

## METODOLOGI PENELITAN
Penelitian ini adalah eksperimental murni  dengan  sampel  desain  acak lengkap  menggunakan  3  perlakuan,  2 ulangan  dan  2  unit  coba.  Peneliti memberikan  perlakuan  pada  pengolahan susu  kacang  tolo  yaitu  variasi  bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  susu
kacang  tolo  yaitu  a)  kulit  ari  kacang tolo; b) kacang tolo tanpa kulit c) kacang tolo  dengan  kulit.  Kemudian  hasil  yang diperoleh diamati dan dianalisis, meliputi sifat kimia diantaranya    derajat keasaman  atau  pH,  kadar  lemak  dan kadar  protein  serta  kadar  serat  kasar pada  susu  kacang  tolo.  Kacang   yang digunakan    memiliki    ciri    yang    sama dengan kacang tolo varietas KT  (kacang tunggak)  9  yaitu  berbentuk  bulat  dan polongnya berwarna coklat.
Penelitian ini menggunakan kacang  tolo  yang  diperoleh  dari  pasar lokal  setempat  di  wilayah  Sleman, Yogyakarta.  Pembuatan  susu  kacang tolo dilakukan di rumah peneliti.Pengujian  sifat  kimia  meliputi uji  pH,  uji  lemak  dan  uji  protein  serta kadar serat kasar dilakukan di laboratorium  kimia  dan  biokimia  PAU Universitas  Gadjah  Mada  Yogyakarta. Waktu  penelitian  dilakukan  sejak  bulan Oktober 2016-Februari 2017.
Sifat  kimia  susu  kacang  tolo diperoleh dari observasi/pengamatan kimia pangan  secara  obyektif  pH  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah pH  meter  digital  dengan  merk  PH-009 (I)  dengan  fungsi  ATC (Automatic Temperature  Compensation) ,  metode Mojonier digunakan  untuk  analisis penentuan  kadar  lemak  dan  analisis kadar  protein  menggunakan  metode Kjehdahl . Kadar serat kasar susu kacang tolo  diperoleh  dari  analisis  dengan metode Crude fiber. Data dianalisis dengan menggunakan  uji  statistik One  Way
Anova dilanjutkan dengan analisis Tukey jika ada perbedaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Kimia Susu Kacang Tolo
Sifat  kimia  yang  diamati  dari ketiga  variasi  bahan  susu  kacang  tolo meliputi  pH,  kadar  lemak  dan  kadar protein.

## a. Derajat keasaman atau pH
Berdasarkan  hasil  analisa  pH  pada variasi susu dari bahan kulit kacang  tolo kadar  minimal  pH  sebanyak  6,8  kadar maksimal  sebanyak  6,9  dengan  nilai rata-rata  6,825.Variasi  susu  kacang  tolo dengan  bahan  kacang  tolo  tanpa  kulit memiliki  kandungan  pH  terendah  6,6
dan  kadar  maksimal  7,2  dengan  nilai rata-rata 6,875. Selanjutnya, susu kacang  tolo  yang  terbuat  dari  kacang tolo  dengan  kulit  memiliki  kadar terendah  pH  6,6  dan  kadar  maksimal mencapai  6,7  dengan  nilai  rata-rata 6,675. Hasil  uji  kadar  pH  kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan  uji One  Way  Anova dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan terhadap  parameter  kadar  pH  pada  susu kacang  tolo  antar  variasi  bahan  susu kacang  tolo.  Dari  ketiga  variasi  bahan, variasi  bahan  susu    kacang    tolo    yang terbuat  dari  kacang  tolo  dengan  kulit lebih rendah.

## b. Kadar lemak
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Lemak pada Variasi Bahan Susu Kacang Tolo (%) Ulangan Unit Coba Variasi Bahan Susu Kacang Tolo Kulit Kacang Tolo Kacang Tolo tanpa Kulit Kacang Tolo dengan Kulit I A B 0.3244 0.2886 0.5302 0.4777 0.8100 0.7835 II A B 0.3128 0.2224 0.4403 0.4659 0.9036 0.6089 Rata-rata 0.28705 a 0.478515 b 0.7765 c
Keterangan : Notasi huruf pada kolom menyatakan perbedaan yang signifikan pada uji One Way Anova
Dari  ketiga  variasi  bahan,  variasi bahan susu kacang tolo dari kulit  kacang tolo  mengandung  kadar  lemak  paling rendah,    yaitu  0,287050%  dan  kacang tolo  dengan  kulit  mengandung  lemak paling tinggi  yaitu 0,776500%. Hasil uji
kadar  lemak  kemudian  dianalisa  secara statistik  dengan  menggunakan  uji  One Way  Anova  dapat  disimpulkan  bahwa ada    perbedaan    terhadap    parameter kadar    lemak    pada    susu  kacang  tolo antar variasi bahan susu kacang tolo.

## c. Kadar Protein
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Protein pada Variasi Bahan Susu Kacang Tolo (%) Ulangan Unit Coba Variasi Bahan Susu Kacang Tolo Kulit Kacang Tolo Kacang Tolo tanpa Kulit Kacang Tolo dengan Kulit I A B 4.2841 4.4652 6.5187 6.6703 9.4458 9.6588 II A B 4.9901 4.2889 7.5059 7.5639 9.9500 10.1789 Rata-rata 4.4920 a 7.0647 b 9.8083 c
Keterangan : Notasi huruf pada kolom menyatakan perbedaan yang signifikan pada uji One Way Anova
Hasil    uji    kadar    protein kemudian    dianalisa    secara    statistik dengan  menggunakan  uji One  Way
Anova dapat  disimpulkan  bahwa  ada perbedaan  terhadap  parameter  kadar lemak  pada  susu  kacang  tolo  antar variasi  bahan  susu  kacang  tolo.  Dari
ketiga variasi bahan, variasi bahan  susu kacang    tolo    dari    kulit    kacang    tolo mengandung    protein  paling    rendah yaitu    4,492075%    sementara    susu kacang    tolo    yang  terbuat  dari  kacang tolo  dengan  kulit  mengandung  protein paling tinggi yaitu 9,808375%.
Kadar Serat Kasar Susu Kacang Tolo .
Tabel 3. Hasil Uji Kadar Serat Kasar pada Variasi Bahan Susu Kacang Tolo (%)
Ulangan Unit Coba Variasi Bahan Susu Kacang Tolo Kulit Kacang Tolo Kacang Tolo tanpa Kulit Kacang Tolo dengan Kulit I A B 2.8135 3.9848 2.8004 2.5125 5.3483 6.1776 II A B 3.1852 4.8541 2.3518 1.9512 4.9523 4.9322 Rata-rata 3.7094 a 2.4039 b 5.3525 c
Keterangan : Notasi huruf pada kolom menyatakan perbedaan yang signifikan pada uji One Way Anova
Hasil uji kadar serat kasar kemudian  dianalisa  secara  statistik dengan  menggunakan  uji  One  Way
Anova  dapat  disimpulkan  bahwa  ada perbedaan    terhadap    parameter    kadar serat  kasar  pada  susu kacang tolo antar variasi  bahan  susu  kacang  tolo.  Dari ketiga  variasi  bahan,    variasi    bahan susu    kacang    tolo    dari  kacang    tolo tanpa    kulit  mengandung      serat      kasar yang      paling      rendah      yaitu
2,403975%  sementara  bahan  susu  dari kacang  tolo  dengan  kulit  paling  tinggi yaitu 5,352525%.

## BAHASAN
1. Proses  Pembuatan  Susu  Kacang
Tolo Kacang  tolo  masuk  dalam  tahap persiapan yang diawali dengan
penyortian  kacang  tolo.  Penyortian merupakan tahap penting untuk menghilangkan kotoran dan memisahkan kacang    yang    memiliki  kualitas  buruk, seperti  kacang  yang  keriput  dan  pecah (Purnama,  2008).  Setelah    disortir, kacang tolo kemudian dicuci.
Proses selanjutnya adalah penimbangan.  Berat  kacang  tolo  yang digunakan dalam penelitian ini bervariasi dalam setiap perlakuan sehingga  dapat  menghasilkan  50  gram bahan  susu  kacang  tolo.  Berat  kacang tolo  kering    sebanyak    50    gram    dapat menghasilkan    100    gram    kacang    tolo dengan kulit, 85 gram kacang tolo tanpa kulit dan 15 gram kulit kacang tolo.
Setelah proses penimbangan kacang  tolo  kering,  proses  dilanjutkan dengan    perendaman    kacang    tolo. Perendaman    dilakukan    dengan    air selama 24 jam. Perbandingan air dengan kacang tolo pada tahap proses perendaman  sebanyak  1:3.  Perendaman dapat  mempermudah  pengupasan  kulit dan  proses  ini  juga  menyebabkan pengembangan pori-pori dan ruang antar sel  biji  sehingga  air  terserap  masuk dalam biji (Dermajana, 2008).
Setelah  kacang  tolo  direndam kemudian dipisahkan dengan air rendaman  lalu  dicuci.    Setelah  itu, kacang    tolo  kemudian    diriskan    tahap selanjutnya  ketiga  bahan  susu  kacang tolo tersebut dikukus. Pengukusan mengakibatkan  terjadinya  absorbsi  air dalam bentuk uap panas, sehingga terjadi hidrasi  air  akan  tetapi  tidak  sebanyak pada  perlakuan  perebusan  (Pramita, 2008).    Waktu    pengukusan    dilakukan sampai    kacang    tolo    matang    yaitu selama  35  menit.  Pengukusan  dilakukan sebelum  kacang  tolo  dihaluskan.  Hal tersebut    didasari    hasil    penelitian pendahuluan    yang    dilakukan    oleh peneliti  bahwa  pengukusan  sebelum bahan dihaluskan membuat  bahan lebih
lebih  lunak  sehingga  mudah  hancur  dan halus  serta  mengurangi  bau  tengik  yang dihasilkan  dari  kacang  tolo.  Setelah bahan  dihaluskan,  bahan  diperas  dengan menggunakan  kain  ke  dalam  wadah.
Filtrat yang diperoleh kemudian dipanaskan  hingga  mendidih  tanpa penambahan bahan lain.

## 2. Sifat Kimia

## a. Derajat Keasaman atau pH
Pengukuran  pH  penting  untuk dilakukan  karena  nilai  pH  yang stabil  dari  larutan  menunjukkan kualitas produk (HPI, 2010). Produk yang  dibuat  dalam  penelitian  ini adalah  susu  cair.  Susu  mudah  rusak sehingga cepat mengalami
perubahan  rasa,  bau,  dan  warna (Purnama,  2008).  Berdasarkan  hasil penelitian,  nilai  pH  dari  ketiga variasi  bahan  susu  kacang  tolo menghasilkan nilai pH yang berbeda dari  setiap  variasi,  akan  tetapi  hasil uji  statistik  pada  ketiga  variasi bahan  susu  kacang  tolo  tidak berbeda  secara      signifikan      dari tiap      uji      pH      yang      dilakukan. Hal      tersebut  disebabkan    bahan yang    digunakan    berasal    dari kacang  tolo  sama.
Faktor    lain    yang    berpengaruh terhadap    hasil    uji    pH    ini diantaranya jumlah air yang digunakan,  waktu  pengukuran  pH, cara pengolahan susu, waktu perendaman dan penambahan bahan lain  yang dapat  mempengaruhi nilai pH  susu  disamakan  pada  setiap variasi bahan susu kacang tolo. Penelitian serupa pada
pembuatan    susu    nabati    berasal dari  bahan  kacang  hijau  memiliki pH  berkisar  6,8-6,9  (Yusdianti, 2008).      Penelitian  lain  yang  serupa menghasilkan  pH  dengan  kisaran
pH 6,9-7 (Andrestian, 2015).   Susu nabati  lainnya  yaitu  susu  kacang kedelai  yang  memiliki  kisaran  pH yang sama dengan susu kacang tolo.
Nilai  pH  susu  kedelai  rata-rata berkisar  6,5-7  (Prasetyo,  2004). Dengan  demikian  kisaran  nilai  pH
ketiga  variasi  susu  kacang  tolo
memiliki  kemiripan  dengan  susu kacang  lain.  Apabila  dibandingkan dengan  standar  minimal  nilai  pH pada  susu  kedelai,  ketiga  variasi susu  kacang  tolo  telah  memenuhi persyaratan  SNI  yaitu  antara  6,5-7 (Istiqomah, 2006).
Tabel 4. Perbandingan Kadar pH pada Variasi Bahan Susu Kacang Tolo dan SNI

## Susu Kedelai
Variasi bahan susu kacang tolo Kadar pH rata-rata  SNI Susu kedelai Kulit saja 6.825 b 6 ,5 -7 Tanpa kulit 6.875 c Kacang Tolo dengan Kulit 6.675 a
Keterangan : Notasi huruf pada kolom menyatakan perbedaan yang signifikan pada uji One Way Anova
Perendaman  yang  terlalu  lama dapat  menyebabkan  peningkatan aktivitas asam laktat sehingga waktu perendaman perlu diperhatikan karena  dapat  mempengaruhi  pH larutan  (Suhaidi,  2003).  Waktu pengukuran disamakan untuk menghindari  perubahan  yang  terjadi terkait  aktivitas  mikroba  yang  ada pada  susu  karena  susu  merupakan media cair  yang mudah sekali rusak (Andrestian, 2015).
Nilai  pH  lebih  dipengaruhi  oleh perbandingan  komposisi  bahan  dan air dibandingkan dengan bahan yang digunakan  yang  dalam  hal  ini berasal    dari    kacang    tolo    yang sama.  Berdasarkan  penelitian  yang pernah  ada  tentang  pembuatan  susu kedelai dengan variasi perbandingan air  dan  komposisi  kedelai  yang digunakan memiliki perbedaan nyata pada nilai pH yang dihasilkan. Semakin banyak air yang ditambahkan,  semakin  besar  maka total padatan yang terekstrak semakin  berkurang  sehingga  akan menyebabkan  nilai  pH  susu  kedelai meningkat (Istiqomah, 2014). Berdasarkan  nilai  pH  dari  ketiga variasi bahan susu kacang tolo,variasi  bahan  susu  kacang  tolo dari kacang tolo tanpa kulit merupakan    variasi    bahan    terbaik karena  nilai  pH  berada  di  tengah dalam kisaran pH menurut SNI susu kedelai  yaitu  6,875.  Kisaran  pH yang  baik  dalam  susu  kedelai  yaitu 6,5-7

## b. Kadar Lemak
Hasil  uji  kadar  lemak  pada variasi  susu  kacang  tolo  berkisar 0,2224% sampai 0,9036%. Kandungan lemak tertinggi ada pada variasi  susu  kacang  tolo  dari  bahan kacang tolo dengan kulit. Sementara kandungan lemak paling rendah ada pada  variasi  susu  dari  bahan  kulit kacang  tolo.  Kacang  tolo  dengan kulit  terdiri  dari  bagian  kulit  dan daging  kacang  yang  masing-masing memiliki  kandungan  gizi  sendiri sehingga  susu  kacang  tolo  dari kacang tolo dengan kulit menghasilkan  lemak  yang  paling tinggi. Berdasarkan hasil penelitian,
kandungan  rata-rata  lemak  pada
susu  kacang  tolo  dari  bahan  kulit kacang  tolo  mengandung  lemak paling sedikit. Hal ini dapat diartikan  bahwa  kandungan  lemak lebih  banyak  terdapat  pada  bagian daging  dibandingkan  kulit  kacang tolo.
Susu kacang tolo dari kacang tolo dengan kulit paling banyak mengandung  lemak.  Hal  tersebut sudah  sesuai  dengan  penelitian sebelumnya bahwa kandungan lemak  paling  banyak  terdapat  pada kacang tolo dengan kulit dibandingkan kandungan lemak pada  bagian  kulit  dan  dagingnya saja  (Patel,  2014;  I  AD,  2015). Analisa  pada  kulit  kacang  tolo menunjukkan bahwa kandungan lemak sebanyak 0,41%,  kacang tolo dengan  kulit  mengandung  0,7-3,5% lemak  (I  AD,  2015).      Hal  tersebut dapat  diartikan  bahwa  kandungan lemak cenderung lebih banyak pada bagian  daging  dibandingkan  pada bagian kulit.
Kandungan  lemak  pada  kacang tolo  dengan  kulit  sebesar  1,4  gram
per  100  gram  bahan.  Kadar  lemak pada  variasi  susu  kacang  tolo berkisar  0,22%  sampai  0,90%. Kandungan  lemak  pada  ketiga variasi  susu  kacang  tolo  jauh  lebih rendah dibandingkan dengan komposisi  lemak  pada  kacang  tolo kering.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian sebelumnya bahwa kandungan lemak pada  kulit  kacang tolo rendah dan kacang tolo memang  rendah  (I  AD,  2015). Varietas  yang  berbeda,  metode pengujian    lemak    yang    digunakan pada    analisa    kandungan    lemak kacang  tolo  dapat  mempengaruhi hasil uji dan menimbulkan selisih. Berdasarkan tabel 5, perbandingan hasil penelitian
terhadap  kandungan  lemak,  ketiga variasi  susu  kacang  tolo  belum memenuhi  persyaratan  SNI  susu kedelai.  Standar  SNI  untuk  kacang tolo  sendiri  belum  ada  sehingga peneliti  menggunakan  acuan  susu kedelai  sebagai  dasar  penentuan mutu  dari  sifat  kimia  susu  kacang tolo.
Tabel 5. Perbandingan Kadar Lemak pada Variasi Bahan Susu Kacang Tolo dan
SNI Susu Kedelai Variasi bahan susu kacang tolo Kadar Lemak rata-rata (%)  SNI Susu kedelai Kulit saja 0.287050 a % b/b min. 1 Tanpa kulit 0.478515 b Kacang Tolo dengan Kulit 0.776500 c
Keterangan : Notasi huruf pada kolom menyatakan perbedaan yang signifikan pada uji One Way Anova
Susu  kacang tolo dapat  dijadikan alternatif  minuman  rendah  lemak karena  kandungan  lemaknya  yang sedikit.    Satu    gelas    susu  kacang tolo  yang terbuat  dari bahan kacang tolo  dengan  kulit  mengandung 1,94%  lemak  dapat  diasumsikan jumlah lemak tersebut telah memenuhi 3% dari kebutuhan lemak
67  gram/hari  dengan  kebutuhan
kalori 2000 kkal. Berdasarkan kadar lemak dari ketiga variasi bahan susu kacang  tolo,variasi  bahan  susu kacang tolo dari kacang tolo dengan kulit    merupakan    variasi    bahan terbaik  karena  kadar  lemak paling mendekati  dengan  standar  menurut SNI yaitu 0,78%
c. Kadar Protein
Hasil    penelitian    dari    ketiga variasi   susu   kacang  tolo   didapati kadar protein tertinggi ada pada susu kacang tolo  yang terbuat dari bahan kacang    tolo    dengan    kulit    dan kadar    rendah    ada    pada    susu kacang  tolo  dari  bahan  kulit  kacang saja.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan penelitian sebelumnya dimana  hasil  analisa  protein  pada kulit kacang tolo sebanyak 2,52% (I AD,  2015).  Sementara  kandungan protein dalam kacang tolo sebanyak 18,3%-35% (Mokgope, 2015). Berdasarkan  hal  tersebut  dapat diasumsikan kandungan yang rendah  pada  susu  kacang  tolo  dari bahan kulit kacang tolo menghasilkan  nilai  protein  terendah karena bahan yang digunakan mengandung  protein  yang  rendah dibandingkan  dengan  variasi  bahan lain.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  kandungan  protein  pada variasi  susu  kacang  tolo  berkisar 4,2289% sampai 10,1789%. Apabila dibandingkan  dengan  kadar  protein pada  kacang  tolo  sebanyak  22%, kandungan protein dalam susu lebih rendah.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  terutama  pada proses pembuatan susu kacang tolo Perendaman berpengaruh terhadap  kadar  protein  pada  susu kedelai  (Ginting,  2002).  Proses
perendaman  menyebabkan  lepasnya ikatan  struktur  protein  sehingga komponen    protein    terlarut    dalam air (Suhaidi, 2003). Lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan pH (Suhaidi, 2003).
Kandungan protein  dalam  variasi bahan  susu  kacang  tolo  mengalami penurunan  dari  kacang  tolo  kering. Hal  tersebut  juga  dapat  disebabkan karena  perbedaan  varietas,  metode pengujian  protein  yang  digunakan pada  analisa  kandungan  protein kacang tolo dan analis yang menguji dapat  mempengaruhi  hasil  uji  dan menimbulkan selisih.
Hasil uji kadar protein dari ketiga variasi  susu  kacang  tolo  kemudian diuji    secara    statistik    dengan menggunakan  uji One  Way Anova untuk  mengetahui  perbedaan  dari setiap  variasi  bahan  susu  kacang tolo, kemudian uji statistik dilanjutkan ke uji Tukey apabila ada perbedaan pada setiap variasi. Berdasarkan  hasil  uji  statistik  pada table  6,  variasi  bahan  susu  kacang tolo  berbeda  nyata.  Hal  ini  terjadi karena  kadar  protein  pada  kacang tolo  dengan  kulit  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  variasi  lain.
Penelitian serupa pada susu kedelai, pengupasan kulit kedelai menghilangkan  lignin  pada  kulit sehingga protein  yang terdapat pada kedelai meningkat (Prasetyo, 2004).
Tabel 6. Perbandingan Kadar Protein pada Variasi Bahan Susu Kacang Tolo dana SNI Susu Kedelai Variasi bahan susu kacang tolo
Kadar Protein rata-rata (%)  SNI Susu kedelai
Kulit saja 4.4920 a % b/b min. 2 Tanpa kulit 7.0647 b Kacang Tolo dengan Kulit 9.8083 c
Keterangan : Notasi huruf pada kolom menyatakan perbedaan yang signifikan pada uji One Way Anova
Berdasarkan      tabel      di      atas, perbandingan      hasil      penelitian terhadap  kandungan  protein,  ketiga variasi  susu  kacang  tolo  telah memenuhi  persyaratan  SNI  susu kedelai.  Standar  SNI  untuk  kacang tolo  sendiri  belum  ada  sehingga peneliti  menggunakan  acuan  susu kedelai  sebagai  dasar  penentuan mutu  dari  sifat  kimia  susu  kacang tolo.  Kadar  protein  dalam  ketiga variasi  susu  kacang  tolo  telah memenuhi  standar  minimal  susu kedalai sesuai SNI,  yaitu %b/b min. 2 (DSN, 1995).
Susu    kacang    tolo    dapat dijadikan    salah    satu    sumber protein  yang  baik  untuk  memenuhi kebutuhan  harian.  Orang  dewasa dengan  kebutuhan    kalori    2000 membutuhkan    kurang    lebih    60 gram    protein  dalam  sehari  (AKG, 2013).  Satu  gelas  (250  ml)  susu kacang  tolo  dengan  bahan  kacang tolo  dengan  kulit  mengandung protein  paling  tinggi  dan  mampu memenuhi 41% kebutuhan protein/hari.

## 3. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil penelitian, kandungan  serat  kasar  rata-rata  tertinggi ada  pada  susu  kacang  tolo  dari  bahan kacang  tolo  dengan  kulit  yaitu    5,35% dan  kandungan  serat  terendah  ada  pada susu    dari  bahan  kacang  tolo  tanpa  kulit yaitu 3,71%. Hal tersebut dapat diartikan bahwa kandungan serat pada kacang tolo tanpa  kulit  lebih  rendah  dari  pada  kulit dan kacang tolo dengan kulit.
Kulit  ari  kacang  tolo  banyak mengandung  serat.  Hal  ini  sejalan dengan penelitian serupa bahwa pengupasan kulit
ari kacang
menyebabkan  kandungan    serat    yang dihasilkan  menurun.  Kacang  tolo  yang
dibuat  menjadi  tepung  menghasilkan serat sebanyak 4,10% sedangkan kacang tolo  tanpa  kulit  yang  dibuat  menjadi tepung menghasilkan serat 1,02% (Khalid, 2016). Berdasarkan  penelitian  lainnya, kulit ari kedelai mengandung hemiselulosa tinggi yaitu sebanyak 16%, lignin  2%  dan  selulosa  42%  (28).  Kulit ari kacang kedelai mengandung serat 47- 49%  (Aprilia,  2014;  Rohmawati,  2015). Hal  tersebut  dapat    diasumsikan    bahwa kulit  kacang  tolo  banyak  mengandung serat  sama  seperti  kedelai  karena kandungan  zat  penyusunnya  seperti lignin dan hemiselulosa.
Kandungan serat kasar pada variasi susu  kacang  tolo  lebih  rendah  jika dibandingkan    pada    kacang    tolo dengan    kulit.    Proses    pengolahan menjadi  susu  mempengaruhi  hasil  akhir dari  nilai  serat  kasar.  Perendaman kacang mengakibatkan
terjadinya penurunan  kadar  serat  karena  larutnya komponen  serat  dalam  perendaman  air (Lusyiatiningsih,  2014).  Hal  inilah  yang menyebabkan  kadar  serat  turun  jika dibandingkan  dengan  kandungan  serat pada  kacang  tolo  sebelum  diolah menjadi susu kacang tolo. Penyebab lain dapat mempengaruhi    hasil    akhir    dari kandungan serat kasar yang berbeda dari kacang tolo kering. Salah satunya adalah varietas  kacang  tolo  yang  digunakan, metode  pengujian  serat  kasar  yang  dan analis yang menguji dapat mempengaruhi hasil uji dan menimbulkan selisih. Berdasarkan  hasil  uji  statistik dengan One Way  Anova terhadap variasi bahan susu kacang tolo terdapat perbedaan  yang  signifikan  dari  ketiga susu  dengan  bahan  yang  terbuat  dari kulit kacang tolo, kacang tolo tanpa kulit dan kacang tolo dengan kulit. Perbedaan signifikan  terdapat  pada  kacang  tolo
yang  terbuat  dari  kulit  kacang  tolo dengan  susu  kacang  tolo  yang  terbuat dari  kacang  tolo  tanpa  kulit  dan  kacang tolo  dengan  kulit.  Hal  ini  disebabkan
karena susu dari bahan kulit kacang tolo dan kacang tolo mengandung  serat kasar lebih  banyak  dibandingkan  dengan  susu yang terbuat dari kacang tolo tanpa kulit. Tabel 7. Perbandingan Kadar pH pada Variasi Bahan Susu Kacang Tolo dana SNI Susu Kedelai Variasi bahan susu kacang tolo  Kadar Serat rata-rata (g/ml) SNI Susu kedelai Kulit saja 3.7094 b 1.3 Tanpa kulit 2.4039 a Kacang Tolo dengan Kulit 5.3525 a
Keterangan : Notasi huruf pada kolom menyatakan perbedaan yang signifikan pada uji One Way Anova
Berdasarkan  tabel  7,  perbandingan hasil  penelitian  terhadap  kandungan serat  kasar,  ketiga  variasi  susu  kacang tolo berada di atas kandungan serat kasar pada produk komersil. SNI untuk kacang tolo  dan  susu  nabati  lain  seperti  susu kedelai  dan  susu  kacang  hijau  untuk parameter    serat    kasar    belum    ada sehingga    peneliti    menggunakan  acuan kadar    serat  kasar    pada  susu  kedelai komersil  sebagai  dasar  penentuan  mutu dari sifat kimia susu kacang tolo.
Kandungan serat kasar pada masing  masing  varisi  susu  kacang  tolo lebih  tinggi  dari  kandungan  serat  kasar pada susu kedelai komersil. Hal tersebut dikarenakan kacang tolo sendiri mengandung  serat  kasar  yang  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  kedelai yaitu  6,8  gram  per  100  gram  bahan. Sementara  untuk  kandungan  serat  kasar dalam  100  gram  kedelai  sebanyak  1,9 gram.
Kandungan serat kasar yang tinggi dalam  variasi  bahan  susu  kacang  tolo dapat  dijadikan  sumber  pangan  yang baik  untuk  memenuhi  kebutuhan  harian serat.  Orang  dewasa  yang  memerlukan 2000 kalori setiap hari membutuhkan 28 gram  serat  dalam  makanan  sehari  hari (AKG,  2013).  Konsumsi  susu  kacang tolo dari bahan kacang tolo dengan kulit sebanyak  250  ml  atau  setara  dengan
1    gelas    dapat    memenuhi  kebutuhan serat harian sebanyak 48%.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  uji  pH  pada  variasi bahan susu kacang tolo memberikan nilai pH  sebagai  berikut  6,675,  6,825  dan 6,875.  Variasi  bahan  susu  kacang  tolo dari bahan kacang tolo tidak berbeda dari ketiga variasi. Hasil uji kadar lemak pada variasi bahan susu kacang tolo memberikan  nilai  lemak  sebagai  berikut 0,29%, 0,48% dan 0,78%. Hasil uji kadar protein  pada  variasi  bahan  susu  kacang tolo  memberikan  nilai  protein  sebagai berikut  4,49%,  7,06%  dan  9,81%.  Hasil uji  kadar  serat  kasar  pada  variasi  bahan susu  kacang  tolo  memberikan  nilai  serat kasar  sebagai  berikut  2,4%,  3,71%  dan 5,35%.  Variasi  bahan  susu  kacang  tolo berbeda dari satu dengan yang lain. Susu kacang  tolo  dari  bahan  kacang  tolo dengan kulit lebih baik dari variasi lain

## Saran
Berdasarkan  hasil  analisa  terhadap sifat  kimia  dan  serat  kasar  pada  variasi bahan    susu    kacang    tolo,    perlu dilakukan    pengembangan    terhadap produk susu kacang tolo dengan meninjau lebih lanjut kandungan
proksimat, meningkatkan cara pengolahan  susu  supaya  hasil  susu  tidak terpisah  anatara air  dengan  filtrat  serta meninjau    nilai    organoleptik    sehingga ke depannya  produk ini dapat dikembangkan menjadi minuman bergizi,  memiliki  efek  fungsional  untuk tubuh dan dapat diterima oleh masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Haliza  W.  2015.  Tanpa  Kedelai  Tetap Bisa Makan Tempe. Jakarta. PERSAGI.  2009.  Tabel  Komposisi Pangan  Indonesia.  In:  Mahmud MK,  Zulfianto  NA,  Editors.  3rd Ed. Jakarta: Kompas Gramedia. Farhatun   S.  2012. Perilaku   Konsumsi
Serat   pada   Mahasiswa   Fakultas Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan dan Ilmu Kesehatan (FKIK) Universitas  Islam  Negeri  (UIN) Jakarta. Jakarta.
Afriyansyah  N.  2003.  Bawang  Merah dan Makanan Sarat Serat. Kompas.
Tala    ZZ.    2009.  Manfaat    Serat    Bagi
Kesehatan.  Medical  Faculty  of Sumatera Utara University. Agustiningsih  SD.  2001.  Pengaruh  Diet Kacang Tunggak ( Vigna unguiculata L.)  terhadap    Level Gula  Darah  dan  Gula  Urine  pada Tikus Putih ( Ratus norvegicu ) yang Diinduksi  Diabetic.  Universitas gajah mada.
BPPK  Health  Department  of  I.  Riset Kesehatan Dasar. 2013. BPPK  Health  Department  of  I.  Riset kesehatan dasar. 2008. Purnama Frenky Ardian, Dewi L, Hastuti Susanti  Pudji.  Kadar  Air,  Abu, Protein      dan      Karbohidrat      pada Tahapan   Pembuatan Tempe. :1–9. Darmajana  DA.  Pengaruh  Suhu  dan Waktu Perendaman terhadap Bobot Kacang  Kedelai  sebagai  Bahan
Baku  Tahu.  In:  Sains,  Teknolohi dan Kesehatan. Bandung; p. 1–4. Pramita  DS.  2008.  Pengaruh  Teknik Pemanasan  terhadap  Kadar  Asam Fitat  dan  Aktivitas  Antioksidan Koro  Benguk,  Koro  Glinding  dan Koro Pedang. Surakarta. HPI.  Jurnal.  J  has  penelit  Ind  [internet]. 2010;23(1):2010.  Available  from:
hpi_brsbna@depperin.go.id Yusdianti.  2008.  Evaluasi  Mutu  Susu Komplementasi  Kacang  Hijau  dan Kacang Kedelai yang Difermentasi    oleh Lactobacillus plantarum L. Andrestian MD, Hatimah H. 2015. Daya Simpan Susu Kacang Hijau ( Phaseolus  radiatus L.)  dengan
Persentase  Penambahan  Sari  Jahe Merah  ( zingiber  officinale  var. Rubrum ).  Indones  J  Hum  Nutr [internet].  2(1):38–47.  Available from: www.ijhn.ub.ac.id Prasetyo  S,  Fina  S.  2004.  Pengaruh Perlakuan  pada  Proses  Blanching dan  Susu  Kedelai.  In:  Seminar
Nasional  Rekayasa  Kimia  dan Proses. Semarang: Universitas Diponegoro Semarang. Istiqomah, Taruna I, Sutarsi. 2006. Studi Kualitas Susu Kedelai dari Beragam Varietas Biji Kedelai dan Kondisi Pengolahan. Suhaidi I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman  Kedelai  dan  Jenis  Zat Penggumpal    terhadap  Mutu  Tahu [internet].    Sumatera    utara;
Available from: usu digital library Istiqomah.  2014.  Karakteristik  Mutu Susu  Kedelai  Baluran.  Universitas
Jember;
Patel KD, Pandya A V. 2014. Assesment and Biochemical Analysis of Black Soybean  (With  and  Without  Seed
Coat).  World J Pharaceutical research [internet].3(3):4272–8. Available   from: www.wjpr.net
I  AD,  A  NN,  C  NE,  N  UC.  2015. Comparative Proximate and Elemental Analysis of Four Species  of  Cowpea  Beans  Seed Coat  (Vigna  ungucuilata)  in  enugu State  Nigeria.  Int  J  Basic  Aplied sci. 4(2):1–8. Mokgope  LB.  Cowpea  Seed  Coats  and Their Extracts : Phenolic Composition and Use as Antioxidants    in    Sunflower  Oil. University  of Pretoria. Ginting  E,  Antarlina  SS.  Pengaruh Varietas  dan  Cara  Pengolahan terhadap Mutu Susu Kedelai Penelit  Pertan  Tanam  Pangan. 2002;21(2001):48–57. Dewan  Standardisasi  Nasional.  1995. Standar nasional lndonesia. 0138301995 Indonesia: SNI. Khalid  II, Elhardallou SB. 2016. Factors that  Compromise  the  Nutritional
Value  of    Cowpea    Fluor    and    its Protein    Isolates.    Food    Nutr    Sci [internet].(february):112–21.
Availablerom:Dx.doi.org/10.4236/f ns.2016.72013 Aprilia  H,  Windari  S,  Protein  K.  2014. Penentuan Waktu Fermentasi Optimum  Produksi  Xilanase  dari Trichoderma  Viride  Menggunakan substrat  Kulit  Kedelai  dan  Kulit Kacang  Hijau  Melalui  Fermentasi Semi Padat. Kim student j [internet].  1(1):85–91.  Available from: tris_mc@ub.ac.id
Rohmawati  D,  Djunaidi  IH,  Widodo  E,
Nutrisi B, Peternakan F, Brawijaya U.  2015.  Nutritional  Values  of Soybean  Husk  with  Tape  Yeast  at Different      Levels  and  Incubation Times.J   Ternak Trop. 6(1):30–3. Lusiyatiningsih. 2014. Uji  Kadar  Serat,
Protein  dan  Sifat  Organoleptik pada  Tempe  dari  Bahan  Dasar kacang  Merah  ( Phaseolus  vulgaris L) dengan Penambahan Jagung dan Bekatul [internet]. Universitas Muhamadiyah Surakarta; Available from: ums2ums.ac.id. Sanny  L.  2011;2(may):81–7.  Analisis industri pengolahan susu di indonesia. Binus bus rev. Ikatan Dokter Anak Indonesia; 2010. 1-2 p. Alergi Imunologi U, Gastrohepatologi  U,  Nutrisi  dan Penyakit  Metabolik  U.  Diagnosis dan  Tata  Laksana  Alergi  Susu
Sapi.
Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  2013. 2013;2013:2–4.