http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 5  No. 2 Thn. 2023                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T

## EVALUATION OF PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF PURPLE
GADUNG FLOUR ( Dioscorea hispida Dennst) FLAKES WITH VARIATIONS IN TEMPERATURE AND LENGTH OF ROASTING
Irmayanti 1 , Derry Almantika 2 , Chairil Anwar 3 , Irhami 4 , Ika Rezvani Aprita 5
1,2 Program Studi Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
2,3,4 Program Studi Agroindustri, Politeknik Indonesia-Venezuela
*Email: irmayanti@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history: Received: 13-11-2023 Received in revised:
20-11-2023 Accepted: 01-12-2023

## Abstract
This research hopes that the economic value of gadung tubers will be higher so that it can provide suggestions for processing new products as  an  alternative  for  processing  products  based  on  local  food ingredients.  The  aim  of  this  research  is  to  determine  the  effect  of temperature  and  roasting  time  in  making  flakes,  as  well  as  to determine  the  interaction  between  the  effect  of  temperature  and roasting time in making flakes. This research was conducted using a factorial  Completely  Randomized  Design  (CRD)  consisting  of  3 levels  with  2  replications.  The  factors  studied  were  roasting temperature  (S)  consisting  of  3  levels  120 o C,  130 o C,  140 o C  and roasting  time  (L)  consisting  of  3  levels  15,  20,  25  minutes.  The parameters observed were physical tests (absorption capacity, kamba density,  yield),  and  hedonic  organoleptic  tests  (color,  taste,  aroma, taste).  The  best  treatment  was  obtained  from  the  S3L3  treatment with a drying temperature of 130°C and a drying time of 25 minutes with a water content of 8.11%, ash content of 1.32%, milk crispness of  1.13  minutes/sec,  water  absorption  capacity  of  0.14  mg/sec.  det, organoleptic color 4.08 (like), taste 3.88 (like), aroma 4.00 (like) and texture 4.40 (like very).
Keywords : flakes, gadung, journal, roasting time
EVALUASI SIFAT FISIK DAN SENSORI FLAKES TEPUNG GADUNG UNGU ( Dioscorea hispida Dennst ) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN

## Abstrak
Penelitian  ini  diharapkan  nilai  ekonomis  umbi  gadung  menjadi  lebih  tinggi  sehingga  dapat memberikan  saran  pengolahan  produk  baru  sebagai  alternatif  pengolahan  produk  berbasis  bahan pangan  lokal. Tujuan  penelitian  ini adalah untuk  mengetahui pengaruh  suhu  dan  lama  pemangangan melam  pembuatan  flakes,  serta  untuk  mengetahui  interaksi  antara  pengaruh  suhu  dan  lama pemanggangan  dalam  pembuatan  flakes.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 3 level dengan 2  kali ulangan. Adapun faktor yang diteliti  adalah  suhu  pemanggangan  (S)  terdiri  dari  3  level  120 o C,  130 o C,  140 o C  dan  lama pemanggangan (L) terdiri dari 3 level 15, 20, 25 menit. Parameter yang diamati adalah uji fisik (daya serap,  densitas  kamba,  rendemen),  dan  uji  organoleptik  secara  hedonik  (warna,  rasa,  aroma,  rasa). Perlakuan        terbaik  diperoeh  dari  perlakuan  S3L3  dengan  suhu  pengeringan  130°C    dan  lama pengeringan  25  menit  dengan  kadar  air  8,11%,  kadar  abu  1,32%,  kerenyahan  dalam  susu  1,13
menit/det,  daya  serap  air  0,14  mg/det,  organoleptik  warna  4,08  (suka),  rasa  3,88  (suka),  aroma  4,00 (suka) dan tekstur 4,40 (sangat suka).
Kata Kunci : flakes, gadung, jurnal,   lama  pemanggangan

## PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan dilakukan dengan  memperhatikan  sumber  daya  lokal melalui  peningkatan  teknologi  pengolahan dan  produk  pangan  serta  peningkatan kesadaran
masyarakat untuk mengkonsumsi anekaragam pangan dengan gizi seimbang. Beberapa jenis pangan lokal yang  dapat  dimanfaatkan  berupa  umbi- umbian,  kacang-kacangan  dan  biji-bijian serta  tanaman  hortikultura  lainnya  seperti umbi  gadung.  Gadung  ( Dioscorea  hispida Dennst )  merupakan  salah  satu  jenis tanaman  umbi-umbian  yang  tergolong dalam kelompok yang terdapat di Indonesia  yang  dikenal  beracun  sehingga jarang dimanfaatkan dalam bidang pangan. Kandungan  racun  pada  umbi  gadung dikenal  sebagai  asam  sianida  (HCN) dengan  kandungan  sekitar  36,49  mg/100 kg  berat  umbi  sehingga  diperlukan beberapa tahapan proses untuk menghilangkan  racunnya  seperti  direndam dalam  air  garam,  kapur  sirih  ataupun natrium metabisulfit (Ekowati, 2007).
Di  Aceh,  pemanfaatan  umbi  gadung hanya  sebatas  diolah  menjadi  keripik  dan beberapa  produk  seperti  kue  basah  atau hanya  sekedar  digoreng  lalu  dimakan sebagai  pengganti  unsur  karbohidrat. Namun  jika  dilihat  dari  komposisi  gizi yang  terkandung  di  dalam  umbi  gadung, umbi  ini  masih  mengandung  karbohidrat 18%,  protein  2,1%,  lemak  0,2%  dan beberapa  komponen  lain  seperti  kalori, vitamin  A,  B  dan  C  serta  posfor  yang masih  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan baku  dalam  pembuatan  makanan  sereal. Makanan  ini  dapat  digunakan  sebagai
breakfast time dipagi hari sebagai substitusi nasi yakni dibuat flakes .
Flakes merupakan  makanan  sereal siap  santap  yang  dikonsumsi  dengan  susu yang  biasanya  terbuat  dari  bahan  pangan serealia seperti beras, gandum, jagung atau jenis  umbi  umbian  yang  lain  yang memiliki  beberapa  karakteristik  yaitu berbentuk  lembaran,  berwarna  kuning kecoklatan,  berbentuk  oval,  memiliki kemampuan rehidrasi dan memiliki tekstur yang  renyah  (Herliana,  2006).  Awalnya flakes dibuat  dari  biji  jagung  utuh  yang dikenal  dengan  nama cornflakes, namun seiring  dengan  perkembangan  zaman inovasi pun banyak bermunculan sehingga dimasa  sekarang flakes sudah  banyak dibuat  dari  bahan  pangan  umbi  umbian yang  memiliki  kadar  pati  yang  tinggi. Kerapuhan flakes dipengaruhi oleh komponen  amilopektin,  lemak  dan  serat yang  terkandung  didalam  bahan  pangan sehingga semakin tinggi kadar amilopektin dan  serat  akan  menghasilkan flakes yang tidak  rapuh  (Tamtarini  dan  Yuwanti,
2005).
Umumnya  di  Indonesia,  selama  ini flakes hanya  dibuat  dari  bahan  dasar seperti dari tepung ubi kayu atau singkong, tepung  uji  jalar,  jagung,  gandum.  Namun dalam  penelitian  ini  penulis  juga  ingin mensubstitusi  tepung  gadung  kedalam pembuatan flakes .  Penggunaan  tepung gadung  dalam  pembuatan flakes pada penelitian ini dinilai karena tepung gadung juga memiliki kandungan gizi yang hampir sama  dengan  jenis  tepung  ubi  jalar, gandum, dan jagung. Tepung umbi gadung memiliki beberapa kelebihan dibandingkan
dengan  tepung  dari  umbi-umbi  lainnya, yaitu  memiliki  kandungan  amilosa  yang tinggi dan teksturnya yang lembut (Guranatne  dan  Hoover,  2002).Selain  itu, tepung  umbi  gadung  kalori  sebesar  220 kkal,  kadar  air  63%,  kadar  protein  2,6  g, kadar  lemak  0,98%  dan  kadar  abu  1,2% sehingga  masih  dianggap  cukup  untuk memenuhi  sumber  gizi  yang  dibutuhkan tubuh dari konsumsi sereal (Guranatne dan Hoover, 2002).
Pembuatan flakes dengan  substitusi tepung kedelai telah dilakukan oleh Setiaji (2011) dalam jurnalnya tentang “Pengaruh
Suhu  dan  Lama  Pemanggangan  terhadap Karakteristik Soy  Flakes ( glycine  max  l) .
Dari  hasil  penelitiannya  diketahui  bahwa formulasi  terbaik  didapatkan  dari  suhu pemanggangan 130ºC dan lama pemanggangan  20  menit  dengan  kadar 4,49%,  kadar  pati  57,54%,  kadar  protein 42,52%,  warna  5,65  (sangat  suka),  aroma 4,41 (suka) dan rasa 4,67 (sangat suka).
Penelitian  lain  tentang  pembuatan
flakes dengan menggunakan metode pemanggangan juga pernah dilakukan oleh Hadi  (2017).  Dari  hasil  penelitiannya menunjukkan  bahwa  suhu  pemanggangan 130ºC  dan  lama  pemanggangan  45  menit dinilai  sebagai  perlakuan  terbaik  dengan kelembaban flakes 4,17%,  kadar  abu
2,96%,  kadar  lemak  2,12%,  kadar  protein
9,26%,  karbohidrat  81,48%,  dan  serat kasar 3,19%.
Metode pembuatan flakes
umumnya  melalui  proses  pemanggangan. Proses pemanggangan tersebut akan berpengaruh  pada  waktu  dan  tingkat kematangan  produk yang  dihasilkan.
Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin singkat waktu yang dibutuhkan pada pembuatan flakes .
Menurut  Setiaji  (2012)  suhu  yang  biasa digunakan  pada  pemanggangan flakes
berkisar antara 130°C-150°C selama 15-30 menit. Proses pemanggangan akan berperan  dalam  pembentukan  kualitas flakes yang    dihasilkan  karena  pada  saat pemanggangan akan terjadi proses browning non  enzimatis  yang  disebabkan oleh reaksi antara gugus amin pada protein dan  gula  pereduksi  pada  karbohidrat sehingga akan menghasilkan flakes dengan warna yang kekuningan.
Dari deskripsi yang telah dijelaskan diatas,  dalam  penelitian  ini  penulis  ingin memberikan  ide  ataupun  gagasan  baru berupa  riset  atau  penelitian  tentang bagaimana  memberdayakan  bahan  pangan yang  selama  ini  kurang  termanfaatkan menjadi  sesuatu  produk  baru  yang  lebih bernilai secara ekonomis. Dengan pertimbangan  yang  telah  diuraikan  diatas, maka  penulis  ingin  melakukan  penelitian dengan  judul  “Evaluasi  Sifat  Fisik  dan Sensori  Flakes  Tepung  Gadung  Ungu ( Dioscorea  hispida  Dennst )  dan    Variasi Suhu dan Lama Pemanggangan”.

## METODE PENELITIAN

## 1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  November  2022  di  Laboratorium Pengolahan  Hasil  Pertanian  dan  Analisa dilakukan  di  Labolatorium  Analisis  Hasil Pertanian  dan  Laboratorium  Organoleptik Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh.

## 2. Bahan dan Alat
Bahan  bahan  yang  digunakan adalah umbi gadung (diperoleh dari daerah Kecamatan  Seunagan,  Kabupaten  Nagan Raya),  gula  halus,  minyak  nabati,  ragi, garam,  vanili,  telur,  susu  skim  bubuk (diperoleh  dari  Pasar  Lambaro)  dan  air. Alat  alat  yang  digunakan  adalah  baskom, pisau,  panci,  wajan,  pengaduk, dough shetter (ampia), timbangan analitik, grinder,  ayakan  60  mesh,  dan  untuk
pembuatan  flakes  yaitu hand-roller ,  oven listrik.  Alat-alat  untuk  analisis  mangkok serta  borang  untuk  pengujian  sensoris organoleptik.

## 3.  Rancangan  Penelitian  dan  Variabel Penelitian
Penelitian
ini dilakukan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  faktorial  dengan  3  level.  Variabel tetap pada penelitian ini terdiri dari tepung terigu  100  g,  tepung  gadung  50%,  kuning telur 6%, margarin 10%, gula 13%, b aking soda 1%,  garam  2%,  air  100  ml,  dan  susu skim  2  %.  Variabel  berubah  pada penelitian  ini  adalah  suhu  pemanggangan (S) terdiri dari 3 level yaitu S1= 120ºC, S2 =    130ºC  dan  S3  =    140ºC  serta  lama pemanggangan  (L)  terdiri  daru  3  level yaitu L1 =15 menit, L2 = 20 menit dan L3 = 25 menit.
Data  akan  dianalisis  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA).  Bila terdapat  pengaruh  nyata  pada  perlakuan maka  analisis  diteruskan  dengan  uji lanjutan  menggunakan  uji  Beda  Nyata Terkecil (BNT).

## 4. Prosedur Penelitian
Pembuatan tepung gadung ungu
(Sumunar dan Estiasih, 2017) Pembuatan tepung gadung dilakukan dengan mengikuti prosedur yang dilakukan  oleh  Sumunar  dan  Estiasih (2017)  dengan  tahapan  sebagai  berikut  : Umbi  gadung  yang  telah  dibersihkan dikupas  kemudian  dicuci  terlebih  dahulu sebelum  diiris  dengan  ketebalan  2  mm. Selanjutnya  irisan  umbi  gadung  dilumuri dengan  garam  dapur  hingga  merata  dan difermentasi  selama  kurang  lebih  24  jam. Proses  selanjutnya  irisan  gadung  dibilas hingga  bersih.  Kemudian  irisan  gadung direndam  dalam  bak  plastik  berisi  air selama lebih kurang 72 jam. Gadung  yang telah  kering  kemudian  digiling  dengan menggunakan blender hingga halus. Serbuk  gadung  kemudian  diayak  dengan menggunakan  ayakan  dengan  ukuran  80
mesh  dan  didapatkan  tepung  gadung rendah  HCN.  Tepung  gadung  ungu  siap untuk diproses kembali.
Pembuatan flakes ( dimodifikasi  dari Permana dkk, 2015 )
Pembuatan  flakes  tepung  umbi gadung  ungu  dilakukan  dengan  mengikuti prosedur  yang  dilakukan  oleh  Permana dkk,  2015  dengan  tahapan  proses  sebagai berikut : tepung terigu ditimbang sebanyak 100 g kemudian tepung gadung ungu 50% dan diaduk kemudian dicampur lagi hingga homogen.  Campuran  tepung  tersebut kemudian  ditambahkan  margarin  10%, gula  13%,  vanili  2%,  baking  soda  1%, garam  2%,  susu  skim2%,  kuning  telur  6% dan air 15 mldan kemudian diaduk sampai kalis  hingga  terbentuk  adonan.  Adonan yang  telah  dibentuk  kemudian  dikukus selama  15  menit  pada  suhu  100ºC  yang bertujuan untuk meningkatkan karakteristik  keawetan,  kualitas  makanan, kecocokan, atau kekuatan setelah pemasakan karena adanya proses gelatinisasi.  Adonan  yang  telah  dikukus lalu  dibentuk  menjadi  lembaran  dengan menggunakan dough sheeter hingga mencapai  ketebalan  1  mm.  Adonan  yang telah  dipipihkan  kemudian  dipotong  atau dibentuk lempengan berbentuk kotak kotak dengan  ukuran  2x2  cm.  Setelah flakes terbentuk, kemudian dilakukan pemanggangan  menggunakan  oven  selama pada  suhu  120ºC,  130ºC,    dan  140ºC selama    15,  20  dan  25  menit. Flakes yang telah  dipanggang  kemudian  didinginkan pada  suhu  ruang  28ºC  selama  25  menit.
Flakes tepung gadung ungu siap dianalisa.

## 5. Pengukuran parameter uji
Ketahanan renyah dalam susu (Khasanah, 2003)
Uji  ketahanan  kerenyahan  flakes dalam susu dilakukan dengan cara memasukkan flakes ke  dalam  wadah (mangkok)  kemudian  diberi  susu  cair sesuai dengan takaran saji. Waktu ketahanan dalam susu dihitung berdasarkan  waktu flakes masih  terapung
sampai flakes tenggelam dan lembek dalam susu cair tersebut.

## Daya patah (Yuwono, 1998)
Analisis  daya  patah  dilakukan menggunakan  alat  tensile  strength,  dengan meletakkan flakes pada  tatakan  lalu  jarum pengukur  diturunkan  perlahan  hingga flakes patah,  nilai  yang  tercantum  pada layar  merupakan  merupakan  nilai  daya patah  yang  dinyatakan  dalam  satuan (N/m).
Uji tekstur (Wariyah, 2012) Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan alat hardness texture .Sampel  yang  telah  disiapkan  untuk diuji teskturnya diletakkan pada alat.Sampel  yang  telah  disiapkan  ditusuk pada  tiga  titik  dengan  menggunakan  alat hardness  texture .  Kemudian  memutar handel  alat  pelan-pelan  sampai  bahan terjepit.  Posisikan  skala  alat  pada  skala angka 0, lalu memutar handel searah jarum jam  dengan  pelan-pelan  sampai  bahan yang  diuji  hancur.  Dicatat  skala  yang terbaca  pada  alat  yang  menunjukkan  kg gaya  yang  dibutuhkan  untuk  memecah bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan  menunjukkan  bahwa  bahan semakin keras.

## Daya serap air (Yuwono, 1998)
Analisis  daya  serap  air  dilakukan dengan cara menghitung selisih berat flake setelah direndam dalam seratus mililiter air selama lima menit dengan berat awal flake sebelum  dibasahi,  nilai  daya  serap  air didapat  dari  hasil  pengurangan  yang diperoleh  dibagi  dengan  berat  awal  flake sebelum  dibasahi  lalu  dikalikan  seratus persen.

## Uji Organoleptik Secara Hedonik
Penentuan nilai organoleptik secara hedonik  meliputi  warna,  rasa  dan  aroma yang  diuji  dengan  kesukaan  terhadap beberapa  orang  panelis  (15  orang)  dan
setiap  panelis  memilih  nilai  yang  telah ditetapkan  sesuai  kesukaan  berdasarkan pengamatan  dengan  ketentuan  sebagai berikut :
Tabel  1.  Nilai  Skor  Untuk  Uji Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 5 Suka 4 Biasa 3 Tidak Suka 2 Sangat tidak Suka 1 Sumber : (Sukarto,2004)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  juga disebut  sebagai  salah  satu  karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan karena kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan  khamir  untuk  berkembang  biak. Semakin  rendah  kadar  air  maka  akan semakin lambat pertumbuhan
mikroorganisme
sehingga proses pembusukan  akan  berlangsung  lebih  cepat (Winarno, 2002). Pengujian terhadap kadar air flakes umbi  gadung  ungu  bertujuan untuk mengetahui berapa banyak persentase  air  dalam flakes umbi  gadung ungu  pada  tiap-tiap  kombinasi  perlakuan yang diteliti.
Nilai  kadar  air flakes tepung  gadung ungu berkisar antara 8,11% sampai dengan 9,05%    dengan  rata  rata  kadar  air  yang dihasilkan  8,61%.  Nilai  kadar  air  tertinggi didapat pada perlakuan suhu pemanggangan
120°C dan lama pemanggangan  15  menit  (S1L1)  dengan nilai  9,05%  sedangkan  nilai  kadar  air terendah  didapat  pada  perlakuan  suhu pemanggangan 140°C dan lama pemanggangan  25  menit  (S3L3)  dengan nilai 8,11%. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu
pemanggangan  (S)  dan  interaksi  antara suhu  dan  lama  pemanggangan  (SL)  tidak berpengaruh (P>0,05)
sedangkan perlakuan lama pemanggangan (G) memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P<0,01)  sedangkan  terhadap  kadar  air
flakes tepung gadung ungu yang dihasilkan dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  yang diteliti.  Pengaruh  lama  pemanggangan terhadap  kadar  air flakes tepung  gadung ungu dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Pengaruh  lama  pemanggangan terhadap  nilai  kadar  air flakes tepung gadung ungu.
Dari  Gambar  1.  dapat  dilihat  bahwa semakin lama proses pemanggangan dilakukan  maka  kadar  air  yang  dihasilkan akan  semakin  menurun.  Hal  ini  diduga karena selama pemanggangan dalam oven, kandungan  air  yang  ada  dalam  bahan pangan  banyak  teruapkan  sehingga  akan menurunkan    kandungan  air  pada  bahan baku  dan  akan  mempengaruhi  kadar  air yang  dihasilkan.  Menurut  Irmayanti,  dkk (2021)  pati  akan  mengabsorbsi  air  selama proses pemanggangan. Akibatnya, air yang berada  dalam  pori-pori  sereal  akan semakin banyak sehingga air yang teruapkan  akan  semakin  banyak  selama proses  gravimetri.  Hal  ini  juga  diperkuat dengan  penelitian  Wulandari  (2018), menunjukkan  bahwa  kadar  air flakes pada semua jenis perlakuannya memiliki kecenderungan  menurun  karena  semakin
lama pemanggangan maka semakin sedikit kadar air.
Semakin  tinggi  suhu  dan  lama pemanggangan  yang  digunakan    maka semakin banyak molekul air yang menguap dari  bahan  yang  dikeringkan  sehingga kadar  air  yang  diperoleh  semakin  rendah. Hal  ini  juga  diperkuat  dengan  pendapat Winarno  (1997)  yang  menyatakan  bahwa semakin  tinggi  suhu  pemanggangan  maka semakin  cepat  terjadi  penguapan  sehingga kandungan  air  di  dalam    bahan  semakin rendah.  Hal  ini  juga  sejalan  dengan pernyataan  Riansyah  dkk  (2013)  yang menyatakan  bahwa  setiap  kenaikan  suhu dan  waktu  pemanggangan  yang  diberikan akan  memberikan  pengaruh  yang  sangat nyata terhadap perpindahan air pada bahan. Syarat  mutu makanan ringan untuk flakes  menurut  SNI01-2886-2000  yaitu dengan  kadar  air  maksimum  4%.  Dalam penelitian  ini  dihasilkan  kadar  air  yang dihasilkan dari penelitian tentang pembuatan  flakes  umbi  gadung  ungu memiliki kadar air yang tinggi yakni diatas 4%  sehingga  dengan  demikian  dapat dinyakan  bahwa flakes umbi  gadung  ungu yang  dihasilkan  dari  penelitian  tidak memenuhi standar SNI.

## 2. Kadar abu
Kadar  abu  ialah  komponen  yang tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik.  Kadar  abu  sangat  berkaitan  erat dengan  kandungan  mineral  yang  terdapat pada  bahan  pangan.  Kadar  abu  dapat ditentukan  dengan  cara  mengukur  residu setelah  sampel  dioksidasi  dengan  solven pada suhu tinggi (500-600°C) dan mengalami  volatilisasi  (Legowo  dkk., 2005).
Nilai kadar abu flakes tepung gadung ungu berkisar antara 0,66% sampai dengan 1,33%    dengan  rata  rata  kadar  abu  yang dihasilkan 1,10%. Nilai kadar abu tertinggi didapat pada perlakuan suhu pemanggangan 140°C dan lama pemanggangan  15  menit  (S3M1)  serta suhu  pemanggangan  120°C  dan  lama ab 8.88 a 8.76 a 8.18 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 L1 = 15 menit L2 = 20 menit L3 = 25 menit K ada r ai r (% )
Lama Pemanggangan (L)
pemanggangan  25  menit  (S1L3)  dengan nilai  1,33%  sedangkan  nilai  kadar  abu terendah  didapat  pada  perlakuan  suhu pemanggangan 130°C dan lama pemanggangan  20  menit  (S2L2)  dengan nilai 0,66%.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanggangan  (S),  lama  pemanggangan (L)  dan  interaksi  antara  suhu  dan  lama pemanggangan  (SL)  tidak  berpengaruh (P>0,05) terhadap kadar  abu flakes tepung gadung ungu yang dihasilkan dari berbagai kombinasi perlakuan yang diteliti.
Kadar  abu    berhubungan  dengan kandungan  mineral  suatu    bahan.  Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula kadar  mineral  dalam  bahan  pangan tersebut.  Unsur  mineral  merupakan  zat organik  atau  yang  dikenal  sebagai  kadar abu.  (Winarno,  1992).  Selain  itu,  mineral cukup  stabil  selama  pemanasan  sehingga cenderung  tidak  berubah  selama  proses pemanggangan (Wijayanti,
2005).
Tingginya  kadar  abu  pada  suatu  bahan pangan  yang  dihasilkan  menunjukkan tingginya  kandungan  mineral  pada  bahan tersebut.  Kandungan  mineral  dalam  umbi gadung ungu sangat mempengaruhi peningkatan kadar abu flakes.  Hal  ini juga sesuai  dengan  pernyataan  Fabusiwa  dkk (2018)  yang  menyatakan  bahwa  tepung gadung  ungu  mengandung  lebih  banyak mineral  penting  seperti  besi  (Fe),  sulfur (S),  kalsium  (Ca),  mangan  (Mn),  kalium (K)  dan  fosfor  (P)  namun  rendah  natrium (Na).

## 3. Ketahanan Kerenyahan dalam Susu
Daya  patah  merupakan  salah  satu faktor  yang  penting  dalam  menentukan mutu  sebuah flakes .  Daya  patah  ini  biasa juga  dikenal  dengan  kerenyahan,  daya patah  dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air flakes atau  protein  yang  dikandung  oleh terigu  yang  digunakan  dalam  pembuatan flakes .
Nilai  ketahanan  renyah  dalam  susu
flakes tepung  gadung  ungu  berkisar  antara 1,13  detik  sampai  dengan  1,82  detik
dengan  rata  rata  ketahanan  renyah  yang dihasilkan  1,51  detik.  Nilai  tertinggi didapat pada perlakuan suhu pemanggangan
120°C dan lama pemanggangan  15  menit  (S1L1)  dengan nilai  1,82  detik  sedangkan  nilai  ketahanan renyah  terendah  didapat  pada  perlakuan suhu  pemanggangan  140°C  dan  lama pemanggangan  25  menit  (S3L3)  dengan nilai 1,13 detik.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanggangan  (S)  berpengaruh  sangat nyata (P<0,01) sedangkan lama pemanggangan  (L)  dan  interaksi  antara suhu  dan  lama  pemanggangan  (SL)  tidak berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  kadar  air flakes tepung gadung ungu yang dihasilkan dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  yang diteliti.  Pengaruh  suhu  pemanggangan terhadap  ketahanan  renyah  dalam  susu dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  suhu  pemanggangan terhadap nilai ketahanan
renyah  dalam  susu flakes tepung gadung ungu.
Dari Gambar 2. dapat dilihat bahwa semakin  tinggi  penggunaan  suhu  lama pemanggangan  maka  ketahanan  renyah dalam  susu  yang  dihasilkan  akan  semakin menurun.  Hal  ini  diduga  karena  kadar  air flakes yang dihasilkan rendah, tekstur yang dimiliki semakin renyah sehingga menurunkan  daya  patah  dari  flakes  yang dihasilkan.  Hal  ini  juga  sesuai  dengan pernyataan  Bakke  dan  Vickers  dalam
b
1.79 ab 1.52 a 1.23 0 0.5 1 1.5 2 S1 = 120°C S2 = 130°C S3 = 140°C K et aha nan K er eny aha n (det ik )
Suhu Pemanggangan (°C)
Paramita dan Putri (2015) yang menyatakan  bahwa  semakin  rendah  nilai daya patah produk kering maka kerenyahan  produk  tersebut  akan  semakin tinggi pula.

## 4. Daya serap air
Uji  daya  serap  air  perlu  dilakukan untuk mengetahui besar kemampuan breakfast flakes dalam menyerap air karena breakfast flakes
merupakan produk berjenis ready to eat cereal . Gandhi et. al.
(2012) menyatakan bahwa produk breakfast  cereal yang  baik  harus  mampu mempertahankan  kerenyahannya  untuk waktu  lebih  dari  dua  menit  di  dalam semangkuk  susu.  Pada  pengujian  daya serap air menggunakan air untuk mewakili susu karena flakes selain dapat dikonsumsi dengan  susu,  bisa  dikonsumsi  dengan  air bahkan
yoghurt.
Semakin
besar penyerapan  air  ke  dalam breakfast  flakes maka kerenyahan breakfast flakes di dalam air  akan  semakin  turun.  Penyerapan  air yang  terlalu  banyak  oleh  brekfast  flakes tidak  diinginkan  dalam  penyajian  karena syarat penyajian dari flakes adalah mampu mempertahankan  kerenyahan.  Menurut Irmayanti  dkk,  2023  gelatinisasi  dapat terjadi jika terdapat jumlah air yang cukup sehingga terbentuk granula pati mengembang.
Nilai  daya  serap  air flakes tepung gadung ungu berkisar antara 1,13% sampai dengan 1,82%  dengan rata rata daya serap air  yang  dihasilkan  1,51%.  Nilai  daya serap  air  tertinggi  didapat  pada  perlakuan suhu  pemanggangan  120°C  dan  lama pemanggangan  15  menit  (S1M1)  dengan nilai  1,82% sedangkan nilai  daya serap air terendah  didapat  pada  perlakuan  suhu pemanggangan 140°C dan lama pemanggangan  25  menit  (S3L3)  dengan nilai 1,13%.
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6c) menunjukkan bahwa perlakuan lama pemanggangan (S) memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata
(P<0,01) sedangkan perlakuan suhu pemanggangan  (L)  dan  interaksi  antara suhu  dan  lama  pemanggangan  (SL)  tidak berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  kadar  air flakes tepung gadung ungu yang dihasilkan dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  yang diteliti.  Pengaruh  suhu  pemanggangan terhadap  daya  serap  air  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh suhu
pemanggangan    terhadap  nilai  daya  serap air flakes tepung gadung ungu
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin  tinggi  lama  pemanggangan  yang digunakan  maka  daya  serap  air  yang dihasilkan  akan  semakin  menurun.  Hal  ini diduga  karena  selama  pemanggangan Kandungan karbohidrat yaitu pati dan serat mempengaruhi  penyerapan  air.  Flakes dengan  jumlah  tepung  jagung  yang  lebih tinggi menghasilkan serat yang lebih tinggi sedangkan tepung talas memiliki kandungan  pati  yang  lebih  tinggi.  Hal  ini sesuai  Papunas,  dkk.,  (2013)  menjelaskan bahwa sifat dari serat dan pati terhadap air berbeda,  dimana  penyerapan  air  oleh  pati lebih  rendah  dibandingkan  penyerapan  air oleh serat, sehingga flakes dengan formulasi  tepung  jagung  lebih  tinggi  lebih mudah  menyerap  air  sehingga  kadar  air yang dihasilkan juga semakin rendah.
Salah satu faktor yang memengaruhi  daya  serap  air  adalah porositas.  Porositas  bahan  adalah  jumlah rongga  udara  yang  terdapat  di  antara partikel-  partikel  bahan.  Porositas  bahan
b
0.3 ab 0.24 a 0.16 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 L1 = 15 menit L2 = 20 menit L3 = 25 menit D ay a s er ap ai r (det )
Lama  Pemanggangan (L)
pangan  yang  besar  akan  lebih  mudah menyerap  air  dibandingkan  bahan  pangan dengan porositas yang kecil (Suarni,2009). Pengukuran  daya  serap  air  dilakukan dengan  memasukan  flakes  pada  susu selama  5  menit,  nilai  daya  serap  dihitung dari  banyaknya  air  yang  diserap  perawal volume  air  susu.  Daya  serap  air  secara umum  menggambarkan  perubahan  bentuk flakes selama direndam susu..
Penyerapan  air  pada  produk  flakes berhubungan  dengan  penyajian  untuk dikonsumsi. Semakin cepat produk menyerap  air  maka  semakin  bagus  karena semakin  cepat  untuk  dikonsumsi.  Menurut Kulp et  al .  (2006),  sereal  sarapan  yang disukai  masyarakat  adalah  jenis ready-to- eat karena  berkaitan  dengan  kepraktisan dan  waktu  penyajian  yang  cepat.  Jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi  oleh  konsumen  adalah  produk ekstrusi dan flakes .

## 5. Uji organoleptik

## a. Warna
Menurut  Winarno  (1997),  warna dalam  bahan  dapat  berasal  dari  pigmen alami  bahan  pangan  itu  sendiri,  reaksi karamelisasi, reaksi Maillard , reaksi senyawa  organik  dengan  udara  dan penambahan zat warna baik alami maupun sintetik.  Hasil  uji  hedonik  warna  terhadap warna flakes tepung gadung ungu bertujuan  untuk  melihat  bagaimana  warna (visual)  yang  dihasilkan  pada  setiap kombinasi perlakuan.
Nilai  organoleptik  warna flakes gadung  ungu  berkisar  antara  3,83  (suka) sampai dengan 4,20 (suka) dengan rata rata nilai  warna  yang  dihasilkan  4,05  (suka). Nilai hedonik warna tertinggi didapat pada perlakuan  suhu  pemanggangan  120°C  dan lama  pemanggangan  25  menit  (S1L3) dengan  nilai  4,20  (suka)  sedangkan  nilai organoleptik  warna  terendah  didapat  pada perlakuan konsentrasi suhu pemanggangan 120°C  dan  lama  pemanggangan  15  menit (S1L3) dengan nilai 3,83 (suka).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu
pemanggangan  (S)  berpengaruh  nyata (P>0,05)  sedangkan  lama  pemanggangan (L)  dan  interaksi  antara  suhu  dan  lama pemanggangan  (SL)  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  nilai  hedonik  warna serbuk  instan  mengkudu  yang  dihasilkan dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  yang diteliti.  Pengaruh  suhu  pemanggangan terhadap warna flakes tepung gadung ungu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh suhu
pemanggangan    terhadap  nilai  uji  hedonik warna flakes tepung gadung ungu
Dari  Gambar  4.  dapat  dilihat  bahwa semakin  tinggi  suhu  pemanggangan  yang digunakan  maka  nilai  uji  hedonik  warna yang  dihasilkan  akan  semakin  meningkat dan  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  diduga karena  selama  pemanggangan  berlangsung warna bahan akan berubah karena dipengaruhi oleh reaksi Mailard atau reaksi pencoklatan  pada  bahan  karena  proses pemanasan.  Hal  ini  juga  diperkuat  dengan pernyataan Mcwilliam (2001) yang menyatakan  bahwa  proses  pemanasan dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi Maillard  antara  gula  pereduksi  dari  pati dan asam amino (gugus amino primer) dari protein  yang  menghasilkan  pembentukan warna  coklat.  Perubahan  warna  yang terjadi  selama  reaksi  Maillard  terjadi karena  warna  asli  pada  bahan  tersebut mula-mula berubah warna menjadi keemasan,  kemudian  coklat  kemerahan,
a 3.98 ab 4.03 b 4.15 3.85 3.9 3.95 4 4.05 4.1 4.15 4.2 S1 = 120°CS2 = 130°CS3 = 140°C N il ai H edoni k Wa rna Suhu Pemanggangan (°C)
dan  menjadi  warna  coklat.  Harrison  and Dake  (2005)  juga  menambahkan  bahwa pada  reaksi  Maillard  gugus  karbonat  dari glukosa bereaksi dengan nukleofilik gugus amino  dari  protein  yang  menghasilkan warna khas (coklat).
Suhu yang tinggi dan waktu pemanggangan yang terlalu lama menyebabkan  terjadinya  perubahan  warna bahan  serta  terjadinya  penurunan  mutu bahan  (Lidiasari,  E. et  al .,  2006).  Selama pengeringan  terjadi  reaksi  pencoklatan (reaksi maillard), menurut Winarno (1997), reaksi  maillard  adalah  reaksi  pencoklatan yang  terjadi  antara  karbohidrat  khususnya gula  pereduksi  dengan  gugus  amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan  berwarna  coklat  yang  sering  tidak dikehendaki  atau  bahkan  menjadi  indikasi penurunan  mutu.  Susanto  dan  Saneto (1994)  menambahkan  bahwa  pengaruh pengeringan terhadap kualitas bahan tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan,  perlakuan  pendahuluan,  lama pengeringan, jenis proses pengeringan, dan lainl ain
Secara  keseluruhan,  warna  yang dihasilkan flakes tepung  gadung  ungu  dari berbagai  perlakuan  adalah  cokelat  dan panelis  suka  dengan  warna  sampel  hasil penelitian.  Warna  cokelat  tersebut  diduga dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan nonenzimatis  atau  reaksi  Maillard  pada saat  proses  pengolahan.  Pada  saat  proses pemanggangan  menimbulkan  reaksi  antara gula  preduksi  dengan  asam  amino  yang berasal  dari  protein  kacang  gude  dan  susu skim  sehingga  terjadi  perubahan  warna bahan  menjadi  cokelat.  Sejalan  dengan pernyataan Kurniawati dan Ayustaningwarno  (2012)  dalam  Harisina (2016)  bahwa  reaksi  Maillard  yang  terjadi antara  gula  pereduksi  dengan  asam  amino yang  menghasilkan  warna  kecokelatan (melanoidin)  pada  bahan  makanan  ketika mengalami  proses  pemanasan,  dimana hasil  reaksi  tersebut  sering  dikehendaki atau  terkadang  menyebabkan  terjadinya penurunan  mutu.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  warna  cokelat  yang
dihasilkan  pada  flakes  dapat  diterima  oleh panelis  yang  berarti  warna  cokelat  ini memang  dikehendaki  terjadi  pada  produk flakes .
Nilai  hedonik  warna flakes gadung ungu  berkisar  antara  3,65  (suka)  sampai dengan  4,23  (suka)  dengan  rata  rata organoleptik  warna  yang  dihasilkan  3,93 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi didapat pada perlakuan suhu pemanggangan 130°C dan  lama  pemanggangan  25  menit  (S2L3) dengan  nilai  4,23  (suka)  sedangkan  nilai hedonik  rasa  terendah  didapat  pada perlakuan konsentrasi suhu pemanggangan 140°C  dan  lama  pemanggangan  25  menit (S3L2) dengan nilai 3,65 (suka).
Hasil analisis sidik ragam) menunjukkan bahwa perlakuan suhu pamanggangan  (S),  lama  pemanggangan (L)  dan  interaksi  antara  suhu  dan  lama pemanggangan  (SL)  tidak  berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa flakes tepung  gadung  ungu  yang  dihasilkan  dari berbagai kombinasi perlakuan yang diteliti.
b. Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting  dalam  memutuskan  bagi  panelis untuk  menerima  atau  menolak  suatu makanan. Kepekaan terhadap rasa terdapat pada  kuncup  rasa  lidah  (Winarno,  2008). Rasa  lebih  banyak  melibatkan  panca indera.  Bahan  makanan  yang  mempunyai sifat  merangsang  syaraf  perasa  akan menimbulkan  perasaan  tertentu  yang  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2004).
Nilai  hedonik  rasa flakes gadung ungu  berkisar  antara  3,65  (suka)  sampai dengan  4,23  (suka)  dengan  rata  rata organoleptik  warna  yang  dihasilkan  3,93 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi didapat pada perlakuan suhu pemanggangan 130°C dan  lama  pemanggangan  25  menit  (S2L3) dengan  nilai  4,23  (suka)  sedangkan  nilai hedonik  rasa  terendah  didapat  pada perlakuan konsentrasi suhu pemanggangan 140°C  dan  lama  pemanggangan  25  menit (S3L2) dengan nilai 3,65 (suka).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanggangan  (S),  lama  pemanggangan (L)  dan  interaksi  antara  suhu  dan  lama pemanggangan  (SL)  tidak  berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa flakes tepung  gadung  ungu  yang  dihasilkan  dari berbagai kombinasi perlakuan yang diteliti.

## c. Aroma
Aroma  pada  produk  pangan  dapat dipengaruhi  oleh  bahan  bahan  yang digunakan  dalam  proses  pengolahannya. Penggunaan  suhu  tinggi  pada  pembuatan flakes menyebabkan  senyawa  senyawa volatile  hilang  karena  menguap.  Hal  ini juga  diperkuat  dengan  pendapat  Soekarto (1995) yang menyatakan bahwa komponen penyusun  aroma  terdiri  dari  senyawa volatil  yang  mudah  menguap  pada  suhu tinggi.  Meningkatnya  suhu  pemanasan akan  menyebabkan  perpindahan  uap  air dari  adonan  melalui  proses  kapiler  dan difusi  bersamaan  dengan  menguapnya  air yang  akan  menyebabkan  menguapnya  air menjadi pengerasan permukaan flakes juga terjadi  pembentukan  aroma  yang  khas (Rahmi, 2004).
Nilai  hedonik  aroma flakes gadung ungu  berkisar  antara  4,00  (suka)  sampai dengan  4,15  (suka)  dengan  rata  rata organoleptik  warna  yang  dihasilkan  4,08 (suka).  Nilai  hedonik  warna  tertinggi didapat pada perlakuan suhu pemanggangan 120°C dan lama pemanggangan  15  menit  (S1L1)  dengan nilai  4,15  (suka)  sedangkan  nilai  hedonik warna  terendah  didapat  pada  perlakuan konsentrasi  suhu  pemanggangan  140°C dan  lama  pemanggangan  25  menit  (S3L3) dengan nilai 4,00 (suka).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanggangan  (S),  lama  pemanggangan (L)  dan  interaksi  antara  suhu  dan  lama pemanggangan  (SL)  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  nilai  hedonik  warna flakes tepung gadung ungu yang dihasilkan dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  yang diteliti.
Selama proses pemanggangan dengan  oven,  terjadi  penguapan  kadar  air bahan  dan  berperan  dalam  mempengaruhi aroma  sehingga  aroma  dari flakes tepung gadung  ungu  dapat  diterima  oleh  panelis. Hal ini berkaitan dengan pelaporan Moehyi (1992),  bahwa  timbulnya  aroma  makanan disebabkan  oleh  terbentuknya  senyawa yang  mudah  menguap.  Aroma  yang dikeluarkan  setiap  makanan  berbeda-beda. Hasil tersebut menunjukkan bahwa adanya perbedaan daya terima dari panelis dengan perlakuan lama pengeringan yang mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  penilaian  aroma flakes tepung gadung ungu. Penilaian panelis dipengaruhi  juga  oleh  reaksi  maillard selama  proses  pengeringan  dalam  oven. Reaksi Maillard berperan sebagai pembentuk  aroma  yang  menonjol  dalam berbagai  produk  pangan  seperti  tepung hingga menjadi produk flakes. Komponen- komponen  aroma  pada  sebagian  besar produk yang mengalami proses pemanasan,
penyangraian dan
pemanggangan  hampir  pasti  mengandung produk reaksi Maillard (Fayle dan Gerrard, 2002).

## d. Tekstur
Uji  tekstur  merupakan  pengujian yang dilakukan dengan cara meraba bentuk biskuit  tersebut.  Seperti  yang  dinyatakan oleh  Yuliani  (2014),  bahwa  tekstur  atau sering disebut juga dengan tingkat kekerasan  makanan  merupakan  sifat  yang diamati  dengan  mulut  dan  perabaan menggunakan  jari.  Sifat  sifat  tekstur menyangkut  sensasi  keras  atau  lembek pada saat diraba.
Nilai hedonik tekstur flakes gadung ungu  berkisar  antara  3,85  (suka)  sampai dengan  4,40  (suka)  dengan  rata  rata  nilai hedonik  warna  yang  dihasilkan  4,10 (suka).  Nilai  hedonik  tekstur  tertinggi didapat pada perlakuan suhu pemanggangan 140°C dan lama pemanggangan  25  menit  (S3L3)  dengan nilai 4,40 (suka) sedangkan nilai organoleptik  aroma  terendah  didapat  pada
perlakuan konsentrasi suhu pemanggangan 120°C  dan  lama  pemanggangan  15  menit (S1L1) dengan nilai 3,85 (suka).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanggangan  (S)  berpengaruh  nyata (P>0,05)  sedangkan  lama  pemanggangan (L)  dan  interaksi  antara  suhu  dan  lama pemanggangan  (SL)  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  nilai  hedonik  tekstur flakes umbi  gadung  ungu  yang  dihasilkan dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  yang diteliti.  Pengaruh  suhu  pemanggangan terhadap nilai hedonik tekstur dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Pengaruh  suhu  pemanggangan terhadap  nilai  hedonik  tekstur flakes tepung gadung ungu.
Dari Gambar 5. dapat dilihat bahwa semakin  tinggi  suhu  pemanggangan  yang digunakan maka nilai hedonik tekstur yang dihasilkan  akan  semakin  meningkat.  Hal ini diduga karena semakin tinggi suhu dan semakin  lama  waktu  pemanggangan  akan menyebabkan penguapan air yang semakin besar.  Semakin  besar  penguapan  air  pada snack food bars menghasilkan tekstur yang kokoh,  keras  dan  memadat.  Hal  ini  juga diperkuat  dengan  pernyataan  Diniyah  dkk (2012)  yang  menyatakan  bahwa  semakin besar  penguapan  air  maka  total  padatan terlarut  dalam  bahan  maka  akan  semakin meningkat  yang  menyebabkan  tekstur produk  semakin  keras  dan  memadat sehingga produk lebih disukai oleh panelis.
Proses pemanggangan untuk membantu  proses  penguapan  kandungan air  pada  bahan  pangan  dengan  suhu  panas yang  mengakibatkan  kadar  air  akan menurun sehingga proses penguapan kadar air  akan  semakin  cepat  dan  mengkibatkan ukuran  permukaan  bahan  lebih  luas sehingga  akan  mempermudah  proses pengeluaran  air  dalam  bahan  pangan. Mellema (2003) juga menambahkan bahwa semakin  banyak  pori-pori  yang  terbentuk dengan  pengeluaran  uap  air  dalam  bahan pangan  maka  produk  akan  semakin  kering dan halus.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  flakes tepung  gadung  dengan  variasi  suhu  dan lama  pemanggangan,  maka  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut: Suhu pemanggangan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  uji  kerenyahan  dalam  susu  dan organoleptik  tekstur,  berpengaruh  nyata terhadap  uji  organoleptik  warna  dan  tidak berpengaruh  terhadap  uji  kadar  air,  kadar abu,  daya  serap  air,  nilai  hedonik  aroma dan  rasa flakes gadung  ungu.  Lama pemanggangan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  uji  kadar  air  dan  daya  serap  air dan  tidak  berpengaruh  terhadap  uji  kadar abu, kerenyahan dalam susu,  nilai  hedonic warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur flakes gadung  ungu.  Interaksi  antara  konsentrasi suhu  dan  lama  pemanggangan  tidak berpengaruh  terhadap  uji  kadar  air,  kadar abu,  kerenyahan  dalam  susu,  daya  serap air,  organoleptik  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur flakes gadung  ungu.  Perlakuan terbaik  didapatkan  dari  perlakuan  suhu pemanggangan 130°C dan lama pengeringan  25  menit  dengan  kadar  air 8,11%,  kadar  abu  1,32%,  kerenyahan dalam  susu  1,13  menit/det,  daya  serap  air 0,14  mg/det,  nilai  hedonik  warna  4,08 (suka), rasa 3,88 (suka), aroma 4,00 (suka) dan tekstur 4,40 (sangat suka).
a 3.87 ab 4.17 b 4.25 3.6 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 S1 = 120°C S2 = 130°C S3 = 140°C N il ai H edoni k T ek st ur
Suhu Pemanggangan (°C)

## DAFTAR RUJUKAN
Ekowati.  (2007). Pengaruh  Ketebakan Rajangan  terhadap  Kadar  HCN Kerupuk Gadung (Discorea Hispida) Tesis Undergraduate . Undip. Semarang.
Fabusiwa, F. J. G., E. P. Oladele, G. Oboh, S.A.  Adefegha  dan  A.  A.  Oshodi., (2018). Nutritional Properties, Sensory  Qualities  and  Glycemic Response  of  Biscuit  Produced  From Pigeon Pea-Wheat Composite Flour .
Journal of Food Biochemistry. 1-11.
Gunaratne,  A  and  Hoover,  R.  (2002).
Effect  Of  Heat  Moisture  Treatment
On The   Structure And Physicochemical Properties Of Tuber And Root Starches . Carbohydrate  Polymers,  49,  425-
437.
Hadipernata, M. R. Rachmat dan Widaningrum. (2006). Pengaruh suhu  pengeringan  pada  teknologi
Far  Infrared  (FIR)  terhadap  mutu jamur  merang  kering  (Volvariella volvociae) . Buletin Teknologi Pascapanen  Pertanian  Volume  2  (2):
62-69.
Harisina,  A.A.  (2016) Mutu  organoleptik, nilai  gizi  (protein,  kalsium,  serat) dan  nilai  ekonomi  fl  akes  substitusi buah  sukun  dan  kacang  hijau sebagai alternatif PMT anak sekolah . Bandung.
Harrison,  T.  J.,  and  Dake  GR.  (2005). An
Expeditious, High-Yielding Construction  of  The  Food  Aroma Compounds 6-Acetil-1,2,3,4-
tetrahydropyridine and 2  – Acetyl-1- phyroline.  J .  Org.  Chem.,  Vol:  70, pp. 10872-10874.
Irmayanti,  Sunartaty,  S.  Anwar  C.  (2019). Rich  in  Fiber  Biscuits  Formulation
with  Katuk  Leaf  Flour  Fortification (Sauropus androgynus) and Roasting Time  Variation .  Serambi  Journal  of Agricultural  Technology  (SJAT),
Banda Aceh.
Irmayanti, Almatika D., Anwar C., Irhami, Aprita,  I.K.  (2021).  The  Effect  Of Addition  Of  Melinjo Flour  ( Gnetum gnemon  Linn.)    and  Steaming  Time on  the  Physical  Propoerties  And Hedonik  Test  Of  Flakes.  Serambi Journal  of  Agricultural  Technology (SJAT), Banda Aceh.
Irmayanti,,  Juliani.,  Anwar  C.,  Irhami,
Aprita, I.K. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung
Melinjo
( Gnetum  gnemon Linn.)  dan  Lama Pengukusan Terhadap Sifat Fisik dan Uji Hedonik Flakes. Serambi Journal of  Agricultural  Technology  (SJAT),
Banda Aceh.
Khasanah, U., (2004). Formulasi,
Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Oragnoleptik Produk Makanan Sarapan  Ubi  Jalar  (Sweet  Potato Flakes). Skripsi, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Kulp,  K.  dan  J.  G.  Ponte,  Jr.  (2000). Handbook  of  Cereal  Science  and Technology .  Marcel  Dekker,  Inc. New York.
Lidiasari,  E.,  Merynda  I.  S.  dan  Friska  S.
(2006). Pengaruh  Perbedaan  Suhu Pengeringan  Tepung  Tapai  Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan . J. Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. 8(2): 141-146.
Lubis,  Ikhwan  Hafiz.  (2008). Pengaruh
Suhu dan Lama Pengeringan terhadap  Mutu  Tepung  Pandan . Skripsi  tidak  diterbitkan.  Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara.
Mellema,  M.  (2003). Mechanism  and reduction  of  fat  uptake  in  deep-fat fried  food.  Trends  in  Food  science and technology 14: 364-373suarni 20
McWilliams, M. (2001). Foods : Eksperimental Perspectives, 4th
Edition.  Kanada:  John  Wiley  and Sons, Inc. Papunas, M.E., Gregoria S.S.D, dan Judith
S.C.M. (2013). Karakteristik fisikokimia dan  Sensoris  Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea Mays L.), Tepung Pisang Goroho  (Musa  acuminafe  sp.)  dan
Tepung Kacang Hijau   (Phaseolus radiates). Jurnal  Universitas  Sam Ratulangi 3(5)
Permana,  Rikhardo  Atmaka.,  dan  Widya Dwi  Rukmi  Putri.  (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Kacang  Merah  Serta  Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik
Kimia  Flakes. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri  Vol.  3  No  2.Jurusan
Teknologi  Hasil  Pertanian.  Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Riansyah., A,  Supriadi., A, dan  Nopianti., R.  (2013). Pengaruh  Perbedaan Suhu dan Waktu . www.thi.fp.unsri.ac.id Setiaji,  B.  (2012). Pengaruh  Suhu  dan
Lama Pemanggangan terhadap Karakteristik  Soyflakes  (Glycine max L). Artikel.
Universitas
Pasundan. Bandung.
Suarni,  I.U.  Firmansyah,  dan  MuhZakir.
(2010). Pengaruh umur panen terhadap  komposisi  nutrisi  jagung Srikandi  Putih  dan  Srikandi  Kuning .J .  Penelitian  Pertanian  Tanaman Pangan 29 (2)117-123.
Susanto,  T.  dan  B.  Saneto,  (1994).
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian . Bina Ilmu, Surabaya. Tamtarini dan  S. Yuwanti.  (2005). Pengaruh Penambahan Koro- Koroan terhadap Sifat Fisik dan Sensorik Flake Ubi Jalar . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6  No. 3 : 187-192. Wariyah,  Ch.,  dan  Riyanto.  (2016). Antioxidative Activity of Microencapsulated Aloe vera
(Aloe  vera  var.  chinensis)  Powder with Various Concentrations   of Added  Maltodextrin.  International Food  Research Journal,  2:537-  542. http://www.ifrj.upm.edu.my/23%20( 02)%202016/(12).pdf.
Winarno.  (2002). Flavor  Bagi  Industri Pangan . Biotekindo. Bogor
Wulandari  E.  (2018). Analisis  Faktor- faktor yang Mempengaruhi Produksi. Kentang  di  Kelompok  Tani  Mitra Sawargi Desa Barusari , Bandung.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Keenam . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wijayanti,  A.  (2005). Pembuatan  Cookies Dengan Penambahan Kecambah
Kacang  Hijau  Untuk  Meningkatkan Kadar  Vitamin  E .  Skripsi  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Yuwono,  SS.  dan  Susanto,T.  (1998).
Pengujian  Fisik  Pangan .  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.  Malang