## PENGGUNAAN AIR FERMENTASI STRAWBERRY SEBAGAI NATURAL STARTER DALAM PEMBUATAN SOFT ROLL

## Sandra Sanggramasari
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Email: sandra_sanggramasari@yahoo.co.id
How  to  cite  (in  APA  Style): Sanggramasari,  S.  (2018).  Penggunaan  air  fermentasi  strawberry sebagai natural starter dalam pembuatan soft roll . Barista: Jurnal Kajian Bahasa dan Pariwisata, 5(2), Desember 2018, 215-221.
Abstrak: Penelitian  ini  merupakan  kontibusi  terhadap  perkembangan  subtitusi  bahan pengganti  ragi  komersial  dalam  pembuatan  soft  roll.  Strawberry  merupakan  bahan  alami yang dapat menggantikan ragi komersial dengan cara fermentasikan. Tujuan dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  masyarakat  terhadap soft  roll yang menggunakan  ragi  alami  yang  berasal  dari  strawberry.  Metode  penelitian  yang  digunakan adalah experimental. Penelitian ini dianalisis menggunakan t-test untuk mengetahui tinggat kesukaan masyarakat terhadap soft roll dari dari segi keseluruhan aspek, flavour, texture dan appearance. Dari hasil t-test untuk tingkat kesukaan, didapatkan hasil bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara soft roll pembanding dengan soft roll experimen dari segi keseluruhan aspek, flavour, texture dan appearance . Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat  pengaruh  penggunaan  air  fermentasi  strawberry  terhadap  hasil  uji  kesukaan  dari segi  keseluruhan  aspek, flavour,  texture dan appearance. Soft  roll pembanding  dengan penggunaan ragi instan mempunyai tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan dengan soft roll experimen  dengan  penggunaan  air  fermentasi  strawberry  dari  segi flavor. Namun, soft roll experimen  dengan  penggunaan  air  fermentasi  strawberry  lebih  disukai  keseluruhan aspek ,  texture dan appearance jika  dibandingkan  dengan soft  roll pembanding  dengan penggunaan ragi instan. Selain itu  penggunaan ragi alami dapat membuat roti lebih mudah dicerna namun memerlukan waktu fermentasi lebih lama.
Keywords: eksperimen produk makanan, roti, ragi, stoberi

## THE USE OF WATER FERMENTATION STRAWBERRY AS NATURAL STARTER IN MAKING SOFT ROLL
Abstract: This  research  contributes  to  the  substitution  of  yeast  in  soft  roll  making. Strawberry is a natural ingredient that can substitute commercial yeast. The purpose of this study  is  to  determine  the  degree  of  preference  in  overall  aspects,  flavor,  texture  and appearance in the soft roll. The research method is using experimental research. This study is using t-test to know the panelist preference for soft  roll  in terms of  overall aspects, flavor, texture and appearance. From t-test result for preference level, it was found that there was no significant difference between soft roll control with soft roll experiments in terms of overall aspects, flavor, texture and appearance. It can be concluded that there is no effect of the use of strawberry  fermented  water  on  the  test  results  of  preference  in  terms  of  overall  aspects, flavor,  texture  and  appearance.  Soft  roll  control  with  the  use  of  instant  yeast  has  a  higher level of preference than soft roll experiment with the use of strawberry fermented water in terms of flavor. However, soft roll experiment with the use of strawberry fermented water is preferred to all aspects, texture and appearance when compared to soft roll control with the use of instant yeast. In addition, the use of natural yeast can make bread easier to digest but requires a longer fermentation time.
Keywords: food product experiment, soft roll, yeast, strawberry

## PENDAHULUAN
Kualitas  ragi  akan  menentukan  kualitas  dari roti yang dihasilkan. Oleh karena itu ragi yang digunakan  haruslah  ragi  dengan  kualitas terbaik.  Ragi  yang  biasa  digunakan  dalam pembuatan  roti  adalah  ragi  komersial  yang biasa  di  jual  dipasaran.  Namun,  Ko  (2012) mengatakan  bahwa  ragi  yang  digunakan secara komersil sekarang ini dapat mengempukan  roti  secara  cepat,  namun terdapat  residu  disebabkan  pada  saat. pembuatan ragi tersebut mengunakan bahan- bahan  anorganik  yang  sulit  dicerna  oleh tubuh  manusia.  Sedangkan,  roti  yang menggunakan  ragi  alami  memerlukan fermentasi yang cukup lama namun memiliki ketahanan  alami  terhadap  jamur  sehingga tidak  memerlukan  bahan  tambahan  lainnya. Oleh  karena  itu  roti  yang  menggunakan  ragi alami,  bukan  hanya  memiliki  kualitas  lebih baik  namun  juga  lebih  awet  dan  tahan  lama. Selain  awet  dan  tahan  lama,  ragi  alami  juga memiliki  manfaat  lainnya  seperti  mudah dicerna,  membentuk  tekstur  yang  empuk, memperkaya aroma dan rasa dan menyehatkan  (Ko,  2012).  Sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  dalam  pembuatan  roti sebaiknya  menggunakan  ragi  alami  sebagai bahan pengembangnya.
Pada  dasarnya  semua  jenis  sayuran dan  buah-buahan  dapat  dijadikan  bahan pembuatan  ragi  alami  (Ko,  2012).  Oleh karena  itu,  buah  strawberry  juga  dapat dijadikan  sebagai  bahan  dalam  pembuatan ragi alami. Strawberry merupakan buah yang sangat  mudah  untuk  ditemui,  selain  rasanya yang  enak,  harganya  juga  sangat  terjangkau oleh  masyarakat  Indonesia.  Strawberry  juga memiliki banyak sekali kandungan yang baik bagi  tubuh  manusia  seperti  vitamin  dan mineral.  Selain  itu,  pembuatan  ragi  alami dengan  menggunakan  strawberry  dapat menggunakan  strawberry  grade  rendah  atau leftover  strawberry  yang  tidak  terjual sehingga  dapat  memanfaatkan  bahan  tidak terpakai dan dapat memaksimalkan pendapatan.

## TINJAUAN PUSTAKA
Soft roll Gisslen  (2013)  membagi  produk  yang menggunakan  ragi  dibagi  menjadi  tiga  yaitu lean  dough  products,  rich  dough  product dan
laminated  dough  product. Lean  dough products merupakan  produk  yang  memiliki kandungan  lemak  dan  gula  rendah. Rich dough  product merupakan  produk  yang memiliki lebih banyak kandungan lemak, gula dan  telur.  Sedangkan laminated  dough product merupakan produk yang mempunyai lapisan-lapisan lemak pada adonannya.
Soft roll merupakan salah satu produk dari rich  dough  product sehingga soft  roll merupakan  roti  yang  memiliki  kandungan lemak,  gula  dan  telur  yang  tinggi. Soft  roll merupakan makanan yang biasanya disajikan ketika  sarapan.  Seperti  yang  dikatakan  oleh Romeo  (2017)  bahwa  “ soft  rolls merupakan jenis  makanan  yang  cocok  dinikmati  untuk sarapan”.  Lizzy  (2017)  juga  mengatakan bahwa  soft  roll  merupakan  roti  yang  snagat mudah  untuk  dibuat  karena  sangat  lembut dan  cocok  untuk  sup,  salad  dan  makanan utama

## Ragi
Ragi  dapat  dikategorikan  sebagai  jamur, walaupun  sifatnya  yang  bersel  tunggal  lebih menyerupai  organisme  bersel  satu  sehingga tidak  terlalu  cocok  dikategorikan  sebagai tumbuhan  maupun  hewan  (DiMuzio,  2010). Ragi  berfermentasi  dan  berkembang  biak dengan  cara  memakan  kandungan  gula  yang biasanya terdapat dalam tepung (Hitz, 2008). Namun  DiMuzio  (2010)  mengatakan  bahwa ragi memakan gula seperti glukosa, fruktosa, sukrosa,  dan  maltose.  Ragi  menghasilkan enzim  mereka  sendiri  yaitu  zimase,  untuk membantu  mereka  memperoleh  energi  dari gula-gula tersebut, yang kemudian menghasilkan karbon dioksida dan alcohol.
Terdapat banyak sekali jenis dari ragi, namun  pada  umumnya  ragi  terbagi  menjadi dua yaitu ragi komersial dan ragi alami. Ragi komersial  yang  biasa  digunakan  adalah Saccharomyces  cerevsiae sedangkan  ragi alami  yang  biasa  ditemukan  adalah Candida milleri . Pada dasarnya ragi komersial  terbagi menjadi  tiga,  yaitu: active  dry  yeast/ ragi kering ,  fresh  baker’s  yeast/ ragi  basah dan instant  yeast/ ragi  instan  (Hitz,  2008) . Active dry  yeast memerlukan  hidrasi  sebelum digunakan.  Sehingga  dalam  penggunaanya, sebelum dicampurkan dengan bahan lainnya, active  dry  yeast harus  dilarutkan  dulu  dalam air pada suhu 38 ° C selama kurang lebih lima
menit. Fresh baker’s yeast mengandung tujuh puluh  persen  air.  Dalam  penyimpanannya fresh  baker’s  yeast harus  disimpan  dalam wadah  tertutup  di  lemari  pendingin. Penggunaan instant  yeast sangat  mudah sehingga dapat dicampurkan secara langsung bersama  bahan-bahan  lainnya,  namun memiliki harga yang lebih mahal dibandingkan  dengan  ragi  basah.  Sedangkan ragi alami pada dasarnya terbagi menjadi tiga jenis  yaitu: liquid  starter,  refresh  starter dan sourdough (Ko,  2016). Liquid  starter dibuat dengan  mencampurkan  buah  atau  sayur dengan  air  kemudian  memfermentasikannya selema beberapa hari. Roti yang menggunakan liquid  starter membutuhkan waktu  yang  yang  lama  pada  saat  proses fermentasi dan adonannya tidak stabil namun hasil  akhir  roti  memiliki  aroma  yang  lebih kuat jika dibandingkan dengan refresh starter . Untuk  membuat refresh  starter ,  dapat mencampurkan  liquid starter  dengan  tepung yang  akan  menghasilkan  roti  dengan  aroma yang  lembut.  Sedangkan  dalam  pembuatan sourdough tidak  memerlukan liquid  starter ,
namun hanya dengan mencampurkan tepung dengan air saja kemudian memfermentasikannya. Roti
dengan penggunaan sourdough akan  menghasilkan roti yang berat dan memiliki rasa yang sedikit asam.
Pada  dasarnya  ragi  alami  terdapat dalam  semua  jenis  makanan  seperti  buah- buahan,  sayuran,  serealia,  herbal  dan  bunga (Ko,  2012).  Dari  bahan-bahan  tersebut kemudian  ditambahkan  dengan  air  dan kemudian di fermentasikan selama beberapa hari  dalam  gelas  yang  telah  disterilkan  pada suhu ruang. Setelah beberapa hari, ragi alami dan  bakteri  asam  lactic  akan  mulai  untuk berkembang,  sehingga  suhu  udara  harus dijaga  dan  ragi  harus  diberi  makan  secara berkala.  Ragi  alami  ini  akan  memiliki  aroma dan  rasa  yang  khas  yang  menjadikan  roti yang dibuat kaya akan aroma dan rasa.
Dalam pembuatan ragi alami, sebaiknya  menggunakan  bahan  organik karena  bahan  kimia  akan  merusak  proses fermentasi.  Selain  itu,  perlu  diperhatikan pemilihan  bahan  karena  enzim  protease dalam  buah-buahan  seperti  nanas,  papaya dan kiwi akan merusak gluten sehingga akan mempengaruhi  hasil  akhir  produk  roti  (Ko, 2016).  Oleh  karena  itu  diperlukan  proses
pemanasan terlebih dahulu untuk menghilangkan  enzim  protease  yang  ada dalam bahan pembuatan ragi alami.
Ko  (2016)  menjelaskan  bahwa banyak  sekali  faktor-faktor  yang  harus diperhatikan  dalam  pembuatan  ragi  alami. Pertama  adalah  temperature  udara  harus diperhatikan.  Suhu  ruang  yang  paling  baik untuk fermentasi adalah 25-27 ° C. Temperature  dibawah  25 ° C  akan  membuat proses  fermentasi  lebih  lama  dan  apabila dibawah  18 ° C  maka  ragi  akan  tidak  aktif. Apabila  suhu  ruang  diatas  27 ° C  maka fermentasi  akan  lebih  cepat  dan  apabila fermentasi diatas 30 ° C maka ragi alami akan mudah  terkontaminasi.  Yang  kedua  adalah dengan  menjaga  kondisi  anaerobic  untuk mencegah  kontaminasi  dari  bakteri  dan jamur  lain.  Yang  ketiga  adalah  dengan memberi  makan  ragi.  Ragi  akan  memakan gula  sehingga    jumlah  kandungan  gula harus sangat  diperhatikan.  Yang  terakhir  adalah menjaga  pH.  Ph  optimal  dalam  pembuatan ragi alami adalah antara 4.2 hingga 4.5.

## Strawberry
Strawberry dengan spesies Fragraria vesca L. merupakan buah yang pertama kali masuk ke Indonesia  yang  berasal  dari  Amerika  Utara. Sedangkan  strawberry  yang  pertama  kali ditemukan  berasal  dari  Chili  dengan  spesies Fragraria  chiloensis (Kesumawati,  dkk., 2012). Negara penghasil strawberry terbesar adalah Amerika Serikat diikuti oleh Polandia, Italia,  Jepang  dan  Maxico  (Budiman  dan Saraswati,  2008).  Di  Indonesia  sendiri strawberry  banyak  dibudidayakan  di  daerah Sukabumi,  Cianjur,  Cipanas,  Lembang,  Batu, Bedugul  dan  Ciwidey  (Budiman  dan Saraswati,  2008).  Tanaman  strawberry merupakan  tanaman  subtropis,  namun strawberry  dapat  tumbuh  di  daerah  tropis yang  mempunyai  elevasi  diatas  1000  m  dpl dengan suhu 17-20 ° C (Susanto, dkk., 2010). Kandungan  vitamin  C  yang  tinggi dalam strawberry yaitu 60 mg per 100 gram. Selain  itu,  buah  strawberry  mengandung ellagic  acid terutama  pada  biji  dan  daunnya. Ellagic  acid berperan  sebagai  antikarsinogen dan  antimutagen  yang  berperan  sebagai penghambat kanker akibat dari persenyawaan-persenyawaan kimia
berbahaya  (Budiman  dan  Saraswati,  2008). Strawberry  juga  dikenal  sebagai  antioksidan
karena  mengandung  quercetin,  ellagic  acid, antosianin  dan  kaempferol  yang  berperan mencegah terbentuknya senyawa karsinogen, menghambat  proses  karsinogenesis  dan menekan pertumbuhan tumor (Budiman dan Saraswati,  2008).  Strawberry  juga  mencegah jantung  coroner,  menekan  tekanan  darah tinggi,  mengatasi  masalah  pencernaan,  hati, murus-murus,  rematik,  radang  sendi,  encok, obat jerawat, mempercantik kulit, menjadikan  gigi  putih  dan  menghilangkan bau mulut serta meningkatkan kekuatan otak dan  penglihatan  (Budiman  dan  Saraswati, 2008).
Strawberry  dapat  dikonsumsi  secara langsung  maupun  berupa  olahannya  seperti selai,  sirup,  kerupuk,  sambal,  sari  buah maupun  topping,  strawberry  juga  dapat dijadikan  sebagai natural  starter .  Ko  (2016) menjelaskan  bahwa  buah  strawberry  dapat diolah  menjadi natural  starter dengan  cara mencampurkannya  dengan  air  kemudian mengfermentasikannya  selama  satu  minggu. N atural  starter ini  lah  yang  nantinya menggantikan ragi dalam pembuatan produk makanan beragi maupun roti.

## METODE
Metode  penelitian  merupakan  hal  yang sangat  penting  dalam  sebuah  penelitian karena  apabila  data-data  dapat  diperoleh maka  tujuan  dari  penelitian  akan  tercapai sehingga  masalah  dapat  terpecahkan.  Hal  ini sesuai  dengan  pengertian  metode  penelitian yaitu  “suatu  cara  ilmiah  untuk  mendapatkan data  dengan  tujuan  dan  kegunaan  tertentu” (Sugiono, 2011:3).
Dalam penelitian ini metode penelitian  yang  digunakan  adalah  metode penelitian  kuantitatif.  Metode  penelitian kuantitatif  merupakan  “suatu  pendekatan penelitian  yang  bersifat  obyektif,  mencakup pengumpulan  dan  analisis  data  kuantitatif serta  menggunakan  metode  pengujian statistik”  (Hermawan,  2005:19).  Penelitian kuantitatif  dibagi  menjadi  dua  jenis  yaitu penelitian eksperimen dan survei (Hermawan, 2005). Penelitian ini
menggunakan  jenis  penelitian  experimen karena    metode  penelitian  experimen  akan menghasilkan  produk  baru  sehingga  akan meningkatkan  kualitas  dari  produk  yang diteliti.  Pengertian  penelitian  eksperimen  itu sendiri  dapat  diartikan  sebagai  “penelitian
yang  berusaha  mencari  pengaruh  variable tertentu  terhadap  variable  yang  lain  dalam kondisi  yang  terkontrol  secara  ketat” (Riduwan, 2010:50).

## Teknik Pengukuran dan Analisis Data
Dalam  penelitian  ini,  uji  sensori  digunakan untuk  menilai  karakteristik  dari soft  roll pembanding  yang  menggunakan  ragi  instan dengan soft roll experimen yang menggunakan  air  fermentasi  strawberry menggunakan  acuan  perbandingan  uji sensori  karakteristik soft  roll yang  meliputi flavor, texture dan appearance . Uji sensori/uji organoleptic/uji  indrawi  dapat  diartikan sebagai “a  scientific  method  used  to  evoke, measure,  analyze,  and  interpret  those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste, and hearing” (Stone  and  Sidel,  2004  dalam  Lawless  dan Heyman, 2010:2).
Dalam penelitian ini karakteristik dari soft  roll dibedakan menjadi  tiga  seperti  yang dijelaskan  oleh  Figoni  (2011)  bahwa  untuk menilai  karakteristik  produk  dapat  dibagi menjadi  membaginya  menjadi  tiga  yaitu: flavor,  texture dan appearance .  Dalam penelitian  ini,  pengujian  sensori  hanya  akan dilakukan  untuk  menguji  kesukaan  dari masyarakat  mengenai soft  roll yang menggunakan  ragi  instan  dan soft  roll yang menggunakan  air  fermentasi  strawberry. Sehingga, pengujian yang paling tepat adalah pengujian  afektif  dimana  panelisnya  bukan merupakan  panelis  ahli.  Seperti  yang dijelaskan  oleh  Lawless  dan  Heyman  (2010) bahwa  pengujian  afektif  atau  pengujian hedonic  digunakan  untuk  mengukur  tingkat kesukaan  atau  ketidaksukaan  dari  sebuah produk.  Sehingga,  dalam  pengujian  ini  akan digunakan Quartermaster  9-point  hedonic scale yaitu skala yang dikembangkan oleh U.S. Army  Food  dan  Container  Institute. Skala  ini dibagi  menjadi  sembilan  bagian  yaitu:  amat sangat  suka,  sangat  suka,  suka,  agak  suka, biasa/netral,  agak  tidak  suka,  tidak  suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka ( like  extremely,  like  very  much,  like moderately, like slightly neither like nor dislike, dislike slightly, dislike moderately, dislike very much and dislike extremely). Quartermaster 9- point  hedonic  scale merupakan  skala  yang sangat  sederhana  dan  sangat  mudah  untuk digunakan.  Skala  ini  merupakan  skala  yang
digunakan  untuk  menentukan  derajat kesukaan  untuk  produk  makanan  dan merupakan  skala  yang  paling  umum digunakan  dalam  pengujian  konsumen terhadap  makanan,  minuman  dan  produk selain makanan selama beberapa puluh tahun terakhir (Lawless dan Heyman, 2010). Dalam penelitian  ini  hanya  terdapat  dua  buah sampel  sehingga  data  akan  dianalisis menggunakan  analisis  statistik  parametrik yaitu t-test.
Jumlah  panelis  dari uji  afektif seperti yang  dijelaskan  Moskowitz,  dkk.  (2006) bahwa  uji  kesukaan  konsumen  yang bertujuan  untuk  menentukan  preferensi keseluruhan,  kesukaan  terhadap  suatu produk  atau  sifat  sensorik  produk  hanya memerlukan  panelis  sedikit  yaitu  50  hingga 100  panelis.  Oleh  karena  itu  jumlah  panelis dalam  penelitian  ini  akan  diambil  sebanyak 50 orang panelis yang tidak terlatih.

## Rancangan Percobaan
Dalam penelitian ini produk
eksperimen  yang  dibuat  adalah soft  roll dengan  menggunakan  strawberry  sebagai pengganti  ragi  instan  dengan  produk pembanding yaitu soft roll dengan menggunakan  ragi  instan.  Strawberry  yang telah  difermentasikan  akan  menggantikan ragi  instan  secara  keseluruhan  dengan rancangan  percobaan  yang  tertuang  pada tabel berikut ini:
Tabel 1 Rancangan Percobaan Soft roll Pembanding Soft roll Experimen Ragi instan 100% Strawberry 100% (Hasil Olahan Peneliti, 2018) Resep Dalam penelitian ini, resep pembanding  menggunakan  resep  dari
Sekolah  Tinggi  Pariwisata  Bandung  yang dijelaskan pada tabel berikut:
Tabel 2 Resep Soft roll
(Labensky, dkk., 2016)
Cara  pembuatannya  adalah  campur semua bahan kering dalam wadah, kemudian aduk. Tambahkan bahan cair. Setelah adonan menggumpal,  tambahkan  mentega  dan minyak.
Aduk hinga adonan kalis. Fermentasikan hingga double size. Keluarkan udara  dari  dalam  adonan.  Timbang  seberat 50  gram.  Bulatkan,  fermentasikan  selama  20 menit.  Kemudian  bentuk  bulat  kembali. Fermentasikan  hingga double  size .  Egg  wash. Bakar  selama  20  menit  dengan  suhu  200  C. Sajikan soft roll .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3 Hasil Uji-t
Aspek Soft Roll A Soft Roll B Sig. Mea n Standa rd Deviati on Mea n Standa rd Deviati on Keseluru han 8.08 00  0.6091 8.30 00  0.8204 0.17 1 Flavour 8.42 00  0.6091 8.02 00  0.8204 0.14 2 Texture 8.02 00  0.6543 8.12 00  0.5939 0.92 3 Appearan ce 8.04 00  0.6376 8.12 00  0.6273 0.69 6 (Hasil Olahan Peneliti, 2018) Ingredients Pembanding Eksperimen Air 1000 ml 600 ml Ragi instan 32 gram - Mentega 50 gram 50 gram Gula 120 gram 120 gram Garam 35 gram 35 gram Minyak 100 gram 100 gram Tepung protein tinggi 1000 gram 800 gram Tepung protein sedang 1000 gram 800 gram Susu bubuk 100 gram 100 gram Telur 5 butir 5 butir Improver 15 gram 15 gram Refresh starter - 800 garm Total 3702 gram 3702 gram
Dasar  pengambilan  keputusan  yang digunakan  untuk  menerima  atau  menolak hipotesis yaitu:
1. Jika  nilai  Sig.  <  0,05  maka  hipotesis diterima
2. Jika nilai Sig. > 0,05 maka hipotesis ditolak Hipotesis:  “terdapat  perbedaan  tingkat kesukaan antara soft roll pembanding dan soft roll experimen”.
Berdasarkan tabel 3 diketahui bahwa nilai  Sig.  (2-tailed)  sebesar  0,000  >  0.05. Maka  dapat  disimpulkan  bahwa  “Hipotesis ditolak”.  Dengan  demikian  dapat  dikatakan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  hasil  uji kesukaan keseluruhan aspek , flavour , texture dan appearance antara soft  roll pembanding dengan soft  roll experimen.  Karena  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  maka dapat  dikatakan  bahwa  “tidak  terdapat pengaruh penggunaan air fermentasi strawberry  terhadap  hasil  uji  kesukaan keseluruhan  aspek, flavour , texture dan appearance pada soft roll ”.
Dari  mean  menunjukan  bahwa soft roll experimen  dengan  penggunaan  air fermentasi  strawberry  mempunyai  tingkat kesukaan
lebih tinggi (mean=8.3) dibandingkan  dengan soft  roll experimen dengan  penggunaan  ragi instan  (mean=8.08) dalam keseluruhan aspek. Namun, dari aspek flavour ,  mean  menunjukan  bahwa soft  roll pembanding  dengan  penggunaan  ragi  instan mempunyai  tingkat  kesukaan  lebih  tinggi (mean  = 8.42) dibandingkan  dengan soft  roll experimen dengan air fermentasi strawberry (mean  =  8.02).  sedangkan  dari  segi texture , mean menunjukan bahwa soft roll experimen dengan
penggunaan air fermentasi strawberry  mempunyai  tingkat  kesukaan lebih  tinggi  (mean  =  8.12)  dibandingkan dengan soft  roll pembanding  dengan penggunaan  ragi  instan  (mean  =  8.02).  Pada aspek appearance ,  mean  menunjukan  bahwa soft  roll experimen  dengan  penggunaan  air fermentasi  strawberry  mempunyai  tingkat kesukaan  lebih  tinggi  (mean  =  8.12) dibandingkan  dengan soft  roll pembanding dengan  penggunaan  ragi  instan  (mean  = 8.04).

## SIMPULAN
Air  fermentasi  strawberry  dapat  dijadikan sebagai  alternative  pengganti  ragi  instan dalam  pembuatan soft  roll .  Penggunaan  ragi komersial memerlukan waktu fermentasi roti selama  seratus  menit  sedangkan  fermentasi pada  roti  dengan  penggunaan  ragi  alami memerlukan  waktu  lebih  lama.  Tidak terdapat  perbedaan  hasil  akhir  pada  produk soft roll pembanding dan soft roll experiment. Pada  hasil  Uji-t  untuk  tingkat  kesukaan, didapatkan  hasil  bahwa  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan  antara soft  roll experimen  dengan soft  roll pembanding  dari segi  keseluruhan  aspek, flavour,  texture dan appearance .  Sehingga  kesimpulan  akhir  dari analisis  yang  dilakukan  dengan  Uji-t  yaitu tidak  terdapat  pengaruh  penggunaan  air fermentasi  strawberry  terhadap  hasil  uji kesukaan  dari  segi  keseluruhan  aspek, flavour,  texture dan appearance.  Soft  roll pembanding  dengan  penggunaan  ragi  instan mempunyai tingkat kesukaan lebih dibandingkan  dengan soft  roll experimen dengan penggunaan air fermentasi strawberry  dari  segi flavor .  Namun  dari keseluruhan  aspek ,  texture dan appearance soft  roll experimen  dengan  penggunaan  air fermentasi strawberry lebih  disukai dari soft roll pembanding  dengan  penggunaan  ragi instan.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiman, S., & Saraswati, D. (2008). Berkebun Strawberry  Secara  Komersial .  Jakarta: Penebar Swadaya.
Di Muzio, D. (2010) Bread baking: an artisan’s perspective. New  Jersey:  John  Wiley  & Sons, Inc. Figoni,  P.  (2011) How  Baking  Works (third edition)  New  Jersey:  John  Wiley  and Sons, Inc.
Giampieri, F., Tulipani, S., Suarez, A., Quiles, J., Mezzetti,  B.,  &  Battino,  M.  (2012)  The strawberry:  Composition,  nutritional quality,  and  impact  on  human  health. Nutrition (28). Pp. 9–19
Gisslen,  W.  (2013) Professional  Baking .  New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Hermawan,  A.  (2005) Penelitian  Bisnis: Paradigma  Kuantitatif .  Jakarta:  PT. Grasindo.
Hitz,  C.  (2008) Baking  artisan  bread  :  10 expert formulas for baking better bread at home. Beverly Massachusetts: Quarry Books.
Kerlinger.  (2006). Asas-asas  Penelitian
Behavioral. Edisi  Ketiga.  Yogyakarta:
Gajah Mada University Press.
Kesumawati,  E.,  Hayati,  E.,  &  Thamrin,  M. (2012) Pengaruh naungan dan varietas terhadap  pertumbuhan  dan  hasil tanaman  stroberi  di  dataran  rendah. Jurnal Agrista. Vol. 16 No. 1 Ko,  Sangjin.  (2012) Rahasia  Membuat  Roti Sehat  dan  Lezat  dengan  Ragi  Alami. Jakarta: Kawah Media.
Labensky,  S.  Martel,  P.,  &  Damme,  E.  (2016)
On  Baking:  a  textbook  of  baking  and pastry  fundamentals .  New  Jersey: Pearson Education, Inc. Lawless,  H.,  &  Heymann,  H.  (2010) Sensory Evaluation  of  Food:  Principles  and Practice . Spinger: London Lizzy,  T.  (n.d). Buttery  Soft  Roll [Online] Diakses dari: <https://www.tastesoflizzyt.com/butte ry-soft-rolls/> [Diakses Tanggal  29 Juli 2018].
Mardiana (2015) Kebun Strawberry Ciwidey - Wisata  Petik  Strawberry [Online]
Diakses  dari:  <http://wisata-bandung- selatan.blogspot.com/2015/04/kebun- strawberry-ciwidey.html>
[Diakses
Tanggal 29 Juli 2018].
Moskowitz, H., Beckley, J.,  & Resurreccion, A.
(2006) Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. Blackwell  Publishing: Iowa
Nurhayati,  R.  (2016) Menjadikan  pola  hidup sehat  sebagai  gaya  hidup.  Kompasiana . [Online] Diakses dari: <https://www.kompasiana.com/nunun gsuryani/58443344319773870b33cf3 2/menjadikan-pola-hidup-sehat- sebagai-gaya-hidup?page=all>  [Diakses Tanggal 29 Juli 2018]. Oktarina,  D.,  Armaini,  &  Ardian  (2017) Pertumbuhan  dan  produksi  stroberi (fragraria  sp)  dengan  pemberian berbagai  konsentrasi  pupuk  organic cair  (poc)  secara  hidroponik  substrat. Jom Faperta UR. Vol 4. No. 1 Romeo.  (2016). Soft  Roll  Bread [Online] Diakses
dari:
<http://resep.id/view/rms151010000 00000045/Soft-Roll-Bread>  [Diakses Tanggal 29 Juli 2018].
Stone,  H.,  &  Sidel,  J.  (2004)  Sensory Evaluation  Practices.  Academic:  San Deigo. Dalam Lawless, H. dan Heymann, H.  (2010) Sensory  Evaluation  of  Food: Principles and Practice . Spinger: London Susanto,  S.,  Hartanti,  B.,  &  Khumaida,  N.
(2010)  Produksi  dan  Kualitas  Buah Stroberi  pada  Beberapa  Sistem  Irigasi. Jurnal Hortikultura Indonesia 1(1) 1-9.
Wahidah, et al. (2017) Viabilitas mikroba, pH, kadar  alkohol,  daya  kembang  dan volume  gas  adonan  roti  manis  pada proses pembuatan yeast segar berbahan dasar  sirsak .  Fakultas  Peternakan  dan Pertanian. Universitas Diponegoro.