DOI 10.33323/indigenous.v4i1.107 Volume 4(1) 2021 (7-15)
“ SUBSTITUSI TEPUNG Cucurbita moschata (Duch.) Poir TERHADAP KADAR β-

## KAROTEN DAN DAYA TERIMA CAKE LABU KUNING”
SUBSTITUTION OF FLOUR Cucurbita moschata (Duch.) Poir ON β-CAROTEN LEVELS AND POWER ACCEPT YELLOW PUMPKIN CAKE
Fredrika P. DIMU 1), Andriani Rafael 2) , Sonya Titin Nge 3)
Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Kristen Artha Wacana Email: fredrikadimu124@gmail.com

## ABSTRAK
Labu kuning ( Cucurbita moschata ( Duch.) Poir ) merupakan salah satu sayuran yang kaya akan β- karoten sebagai prekursor vitamin A  dan memiliki kandungan karbohidrat  yang cukup tinggi.  Pengolahan labu  kuning  dapat  dilakukan  untuk  menghasilkan  berbagai  macam  produk  salah  satunya cake . Cake merupakan  adonan  panggang  dan  adonan liquid yang  terbuat  dari  tepung  terigu,  gula,  garam,  bahan pengembang,  shortening,  susu,  telur,  dan  penambah  aroma.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kadar β-karoten yang terdapat pada cake labu kuning dan untu k mengetahui daya terima β-karoten pada cake labu kuning. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol 4 perlakuan dan masing - masing perlakuan diulang sebanyak  3  kali,  selain β-Karoten  yang  diuji  2  kali.  Tahap  penelitian  terdiri  dari  pembuatan  tepung  dan pembuatan cake .  Metode  pengumpulan  data  meliputi  uji  organoleptik  dan  uji β-karoten.  Data  dianalisis menggunakan analisa varian/ANOVA untuk mengetahui perbedaan kualitas, dan apabila terdapat pengaruh maka  dilanjutkan  dengan  uji  Tukey.  Hasil  penelitian  uji  organoleptik  menunjukan  bahwa  pada  parameter warna tidak memberikan pengaruh yang nyata, sehingga tidak dilanjutkan dengan uji Tukey, dari segi aroma yaitu  A1  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  nilai  3,56,  dari  segi  tekstur  perlakuan  terbaik  adalah  A1 dengan  nilai  4,04  dan  dari  segi  rasa  perlakuan  terbaik  adalah  A1  dengan  nilai  3,80.  Untuk uji β-karoten, perlakuan cake labu kuning dengan kadar β-karoten tertinggi terdapat pada A4 dengan rata-rata 0,262 dan kadar terendah terdapat pada  A0  dengan rata-rata  0,018. Berdasarkan data hasil penelitian, tepung labu kuning layak dijadikan salah satu sumber tepung alternatif karena cake yang dihasilkan memenuhi standar mutu SNI baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur maupun kadar β-karoten.
Kata kunci : Cake , Labu Kuning, β-Karoten, Organoleptik

## ABSTRACT
Pumpkin ( Cucurbita moschata ( Duch.) Poir ) is one of the vegetables that is rich in β-carotene as a precursor of vitamin A and has a fairly high carbohydrate content. Pumpkin processing can be done to produce various kinds of products, one of which is cake. Cake is a baked dough and liquid dough made from  flour,  sugar,  salt,  ingredients,  shortening,  milk,  eggs,  and  aroma  enhancer.  This  study  aims  to determine the levels of β-carotene contained in pumpkin cake and to determine the acceptability of β- carotene in pumpkin cake. This research is an experimental research. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 1 control 4 treatments and each treatment was repeated 3 times. The research phase consisted of making flour and making cake. Data collection methods include organo leptic  tests  and  β-carotene  tests.  Data  were  analyzed  using  analysis  of  variance  /  ANOVA  to determine differences in quality, and if there is an influence then proceed with the Tukey test. Organoleptic test results show that the best treatment of pumpkin cake in terms of color is A1 with a value of 3.88, in terms of aroma namely A0 with a value of 3.92, in terms of texture is A0 with a value of 4.28 and in terms of taste is A0 with value of 4.16. As for the β-carotene test, the treatment of pumpkin cake with the highest β-carotene content  was found  in A4  with an average of 0.262  and the lowest  level  was in  A0  with an average of 0.018. Based on research data, pumpkin flour is worthy of being used as an alternative source of flour because the resulting cake meets SNI quality standards both in terms of color, taste, aroma, texture and β-carotene content.
Keywords : Cake, Pumpkin, β-Carotene, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Tepung  terigu merupakan  bahan  utama  dalam  pembuatan makanan  berupa  aneka kue, aneka  mie  dan  aneka  makanan  jajan  ringan.  Tepung  terigu  berasal  dari  gandum.  Proses pengolahan  tepung  terigu  dari  biji  gandum  melalui  beberapa  tahap,  yaitu  pembersihan  biji gandum,  penambahan  air (conditioning ),  penggilingan  gandum  menjadi  tepung  terigu, pengepakan dan penyimpanan (Cristine dkk, 2015). Pengolahan tepung terigu tidak rumit selain itu, banyak kandungan gizi yang terkandung dalam tepung terigu, seperti pati, protein, lemak, dan  mineral.  Dengan  demikian  dapat  dikatakan bahwa  tepung terigu sebagai sumber  bahan makanan  favorit  di  dunia  termasuk  Indonesia  karena  tepung  terigu  dapat  diolah  menjadi berbagai makanan siap saji.
Berdasarkan data dari Pusdatin Kementan (2013), produksi tepung terigu tahun 2016 dan 2017  sebesar  4.855.261  ton  meningkat  0,55%  dari  tahun  2015,  sedangkan  produksi  tepung terigu  tahun  2017  sebesar  4.881.916 ton meningkat  0,55%  dari  angka  proyeksi  tahun  2016. Sementara itu, impor tepung terigu pada tahun 2016 dan 2017 sebesar 223.000 ton. Dengan demikian,  ketersediaan  tepung  terigu  nasional  pada  tahun  2016  dan  2017  berturut  -  turut sebesar 5.078.261 ton dan 5.104.916 ton.
Upaya  untuk  mengurangi  konsumsi  tepung  terigu  di  Indonesia  tergolong  sangat  besar karena masyarakat dapat memanfaatkan produk lokal seperti kentang, ketela pohon, ubi jalar, bengkoang  termasuk  labu  kuning  (Widowati,  2001).  Labu  kuning  adalah  salah  satu  bahan pangan  yang    memiliki  kuantitas  melimpah  di  Indonesia.  Labu  kuning  dapat  dimaksimalkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam upaya mengurangi penggunaan produk pangan berbasis  tepung  terigu.  Buah  labu  kuning  adalah  bagian    yang  memiliki  nilai    ekonomi  dan bergizi (Usmiati dkk, 2005).
Menurut  Data  Badan  Pusat  Statistik  (2012),  menunjukkan  hasil  rata-rata  produksi  labu kuning  seluruh  Indonesia  berkisar  antara  20  -  21  ton  per  hektar,  sedangkan  konsumsi  labu kuning di Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Labu kuning dalam pemanfaatannya dapat di olah sebagai bahan makanan tradisional seperti kolak, waji,  dodol,  manisan  atau  bahkan  hanya  dikukus  saja  (Santoso  dan  Ranti  2004).Menurut Astawan (2004), labu kuning merupakan salah satu sayuran yang kaya akan β-karoten sebagai prekursor vitamin A dan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. β-karoten sebagai prekursor vitamin A berfungsi untuk membantu penglihatan bagi yang mengalami rabun senja. Menurut  (Kandlakunta  dkk,  2008),  kandungan  β-karoten  yang  terdapat  pada  labu  kuning sebesar 1,18mg/100g bahan. ß-karoten merupakan salah satu jenis karotenoid, selain sebagai provitamin-A, ß-karoten juga berperan sebagai antioksidan (Sinaga, 2011).
Manfaat  β-karoten  bagi  tubuh  antara  lain  untuk  mencegah  dan  menurunkan  resiko kanker. Mengkonsumsi makanan atau buah- buahan yang mengandung β-karoten diharapkan bisa menunjang kebutuhan gizi dan meningkatkan kekebalan tubuh. Karoten dan antioksidan pada  makanan  juga  diduga  berperan  dalam  mencegah  penyakit  jantung  sistemik,  kadar antioksidan  dalam  plasma  yang  rendah  dihubungkan  dengan  meningkatnya  resiko  penyakit jantung koroner dan oksidasi LDL ( Low Density Lipoprotein ) yang diduga mengawali terjadinya aterosklerosis (Gunawan, 2007).
Salah  satu  cara  pemanfaatan  labu  kuning  agar  dapat  tahan  lama  adalah  dengan  cara diolah  menjadi  tepung  labu  kuning.  Tepung  berbasis  labu  kuning  dapat  digunakan  untuk pembuatan  roti,  mie  dan cake .  Pengolahan  buah  labu  kuning  menjadi  tepung  mempunyai beberapa kelebihan seperti daya simpan yang lama (Sinaga, 2011).
Pada penelitian ini salah satu penganekaragaman (diversifikasi) yang dapat dilakukan yaitu dengan membuat produk pangan cake labu kuning. Cake merupakan adonan panggang dan adonan liquid yang  terbuat  dari tepung terigu, gula,  garam,  bahan  pengembang,  shortening, susu, telur, dan penambah aroma. Cake berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan kepada masyarakat  Indonesia  oleh  bangsa  Belanda  selama  masa  penjajahan.  Pada  awalnya cake telah dikenal oleh bangsa Mesir kuno (USWA, 1983).
Penambahan    tepung  labu  kuning  diharapkan  dapat  meningkatkan  kandungan  gizi  dan sifat organoleptik. Sifat organoleptiknya meliputi warna, aroma, rasa dan teksturnya sehingga

## Indigenous Biologi
akan mempengaruhi daya terima di masyarakat. Daya terima cake labu kuning dapat diketahui melalui  uji  kesukaan  oleh  panelis  meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur cake labu  kuning (Faridah,  2008).  Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu,  untuk  mengetahui  bagaimana kandungan β-karoten  dan    daya  terima cake yang  di  substitusi  dengan  tepung  labu  kuning sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan cake.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan Juli 2019, di Laboratorium Biologi Universitas Kristen Artha Wacana Kupang, sedangkan pengujian kadar β-karoten dilakukan di  Laboratorium  Perikanan  Universitas  Kristen  Artha Wacana  Kupang,  pada  tanggal   5  Agustus 2019.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah mixer, loyang, spatula, blender, ayakan, oven, kompor, sarung, tusuk sate, pisau. Sedangkan Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cake labu kuning antara lain adalah tepung labu kuning, tepung terigu, telur ayam, mentega, vanili, gula pasir, susu, emulsifer.

## Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.

## Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu menurut, sebagai berikut: 0%: 100%,  15%  : 85%, 20% : 80%, 25% : 75%, 100%: 0%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh total 16 unit perlakuan. Setelah itu, cake yang sudah matang diuji secara organoleptik oleh panelis semi  terlatih  sebanyak  25  orang,  yaitu  mahasiswa  biologi  UKAW  yang  telah  diwawancarai  dan tidak dalam keadaan sakit. Uji kadar β-karoten dengan metode spektrofotometer.

## Tahap Penelitian a.  Pembuatan Tepung Labu Kuning
Pembuatan  tepung  labu  kuning  menurut  Hendrasty  (2003),  pertama  melakukan pengupasan  kulit,  memisahkan  jonjot  dan  daging  buahnya.  Kemudian  daging  buah dibersihkan  hingga  bersih  dan  dipotong  kecil  -kecil,  kemudian  dikeringkan  menggunakan oven.

## b.  Pembuatan Cake
Pembuatan cake dilakukan  dengan  cara  menyiapkan  telur,  gula,  ovalet,  kemudian dilakukan pengocokan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 15 - 20 menit sehingga dicapai kondisi berwarna putih dan mengembang. Setelah adonan mengembang dilakukan pencampuran tepung sesuai dengan formulasi dengan menggunakan kecepatan sedang,  setelah  adonan  telah  tercampur  rata  masukkan  mentega  yang  telah  dicairkan dengan mengaduk menggunakan spatula. Selanjutnya dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi mentega kemudian dilakukan pengovenan. Pengovenan ini bertujuan untuk mematangkan adonan hingga menjadi cake. Cake yang telah matang selanjutnya disajikan pada panelis yang dipilih secara acak untuk diuji.

## Parameter Pengujian a.  Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  empat  parameter  yaitu  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan tekstur (Laksmi, 2012). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui penilaian masing-masing panelis terhadap produk cake sebagai bahan penguji.
b.  Uji β-Karoten
Prosedur  analisis  β-karoten  dengan  menggunakan  metode  Spektrofotometer (Supriyono, 2008) dengan prosedur kerjanya sebagai berikut :
Di ambil 1 mL sampel, kemudian ditambahkan dengan 8 ml aquades, dihomogenkan dengan cara dikocok dengan vortex , kemudian diambil 2 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 2 mL alkohol 96% dan 10 mL petroleum eter (PE), setelah itu dikocok selama  2  menit  menggunakan vortex kemudian  disentrifuse  selama  3-5  menit.  Di  ambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan I. Sisanya (setelah diambil PE (lapisan  I))  ditambahkan  lagi  10  mL  PE.  Campuran  dikocok  lagi  selama  2  menit (homogenkan dengan vortex ) kemudian disentrifuse selama 3-5 menit. Di ambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan II yang dijadikan satu dengan lapisan I. Diambil 2 mL (dari campuran I-II) kemudian segera baca pada panjang gelombang 450nm. Perhitungan :

## Kadar β − karoten(μg/100g) =
A x F x 100 0,04 x0.5
A : absorbansi pada panjang gelombang 450nm (pelarut PE)
F : faktor konversi untuk kondisi lab ~6,8.

## Analisis Data
Teknik  analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  memakai  uji  hedonik dengan  panelis konsumen  sebanyak  25  orang,  kemudian  data  dianalisis  menggunakan  analisa SPSS  untuk  mengetahui  perbedaan  kualitas  dan  apabila  terdapat  pengaruh  maka  dilanjutkan dengan uji Tukey dengan taraf kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Uji Organoleptik Cake Labu Kuning
Uji  hedonik  merupakan  pengujian  yang  didasarkan  pada  proses  penginderaan  untuk mengetahui dan memberikan penilaian atau skor terhadap kualitas suatu produk. Pada penelitian ini  uji  hedonik  dilakukan  oleh  penelis  semi terlatih  sebanyak  25  orang,  dengan  parameter  yang diamati meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Skala penilaian pada setiap parameter 1 sampai dengan 5. Data hasil uji hedonik ditampilkan pada Tabel 1 di bawah ini
Tabel 1. Rata - Rata Hasil Uji Hedonik Cake Parameter Rata - Rata Penilaian Penilaian A0 A1 A2 A3 A4 Warna 3,52 3,88 3,84 3,76 3,12 Aroma 3,92 3,56 3,48 3,2 2,88 Tekstur 4,28 4,12 3,92 3,68 3,36 Rasa 4,16 4,08 3,92 3,84 3,52
Keterangan  : A0 : tepung terigu 100%, A1 : tepung terigu 85% + tepung labu kuning 15%,  A2 : tepung terigu 80% + tepung labu kuning 20%, A3, tepung terigu 75% : tepung labu kuning 25%, A4 : tepung labu kuning 100%.

## Warna
Penentuan  kualitas  bahan  makanan  pada  umumnya  sangat  tergantung  pada  beberapa faktor  salah  satunya  warna.  Secara  visual  warna  sangat  menentukan  minat  konsumen  karena warna  digunakan  sebagai  indikator  kematangan  pada  suatu  bahan  makanan  secara  visual
(Winarno,  2002).  Warna  adalah  indikator  pertama  yang  langsung  diamati  oleh  panelis  karena merupakan kenampakan yang langsung dilihat oleh indera penglihatan.
Dalam penelitian ini, cake yang dibuat berbeda dengan cake yang dijual di pasaran, karena cake yang dijual di pasaran menggunakan pewarna tambahan untuk menarik perhatian pembeli, sedangkan cake yang dibuat dalam penelitian ini tidak menggunakan pewarna tambahan, tetapi hanya  mengandalkan  warna  dari  bahan  dasar  yang  digunakan  yaitu  tepung  labu  kuning  dan tepung terigu.
Dari  hasil  penilaian  panelis  ini  dianalisis  menggunakan  anova,  hasil  analisis  menunjukkan ada  pengaruh  perlakuan.  Kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  tukey  dengan  taraf  kepercayaan  5%, seperti pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Uji Tukey 5% Warna Cake
Perlakuan Rata-rata penilaian A0 3.12 a A1 3.52 a A2 3.76 a A3 3.84 a A4 3.88 a
Keterangan  :Huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata,  huruf  yang  tidak  sama menunjukkan berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji tukey (5%) pada tabel diatas, menunjukkan bahwa keempat perlakuan yaitu A1,  A2,  A3,  dan A4 dalam  pembuatan cake labu kuning menunjukkan tidak berbeda nyata. Jika dibandingkan dengan kontrol, juga tetap menunjukkan tidak berbeda nyata.  Hal ini disebabkan rata-rata penelis masih menyukai warna dari cake yang dibuat walaupun warna yang terlihat tidak sama yaitu warna putih kekuningan, warna kuning dan warna kuning kecokelatan. Dengan demikian, warna dari keempat perlakuan pada cake yang dihasilkan masih disukai oleh penelis.

## Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dalam penelitian ini karena pada umumnya, cita rasa konsumen pada suatu produk makanan dipengaruhi oleh aroma dari produk makanan yang dihasilkan. Kesukaan setiap orang pada suatu aroma makanan itu dapat berbeda-beda. Data uji panelis  dilakukan  analisis  sidik  ragam  (anova)  dan  menunjukkan  ada  pengaruh  perlakuan terhadap aroma cake labu kuning. Dilakukan uji Tukey untuk melihat perbedaan perlakuan, dan hasilnya ditampilkan pada Tabel 3 di bawah ini.
Berdasarkan uji Tukey (5%), menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara setiap  perlakuan cake labu  kuning.  Perlakuan  yang  memiliki  pengaruh  sangat  nyata  adalah perlakuan A1 dan A4. Sedangkan perlakuan A2 dan A3 menunjukkan tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A4. Jika dibandingkan dengan kontrol, maka perlakuan A1 tidak berbeda nyata dengan kontrol, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A2, A3, dan A4. Perlakuan   A1 merupakan  perlakuan terbaik  untuk  parameter  aroma cake labu kuning menurut panelis karena mendapatkan skor tertinggi yaitu 3,56 dan cake yang kurang diminati penelis dari segi aroma adalah cake pada perlakuan A4 karena mendapat skor paling rendah yaitu 2,88.
Tabel 3. Uji Lanjut Tukey Aroma Cake Labu Kuning
Perlakuan Rata-rata penilaian
A0 3.92 b A1 3.56 b A2 3.20 ab A3 3.48 ab A4 2.88 a
Keterangan :Huruf yang sama pada rata-rata penilaian menunjukkan tidak berbeda nyata, huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata,
Aroma cake dengan  penambahan  tepung  labu  kuning  pada  perlakuan  A1,  A2,  dan  A3 menghasilkan aroma berbau khas cake. Hal ini disebabkan oleh pencampuran labu kuning dapat mengurangi bau amis pada telur sehingga aroma yang dihasilkan berbau khas cake dan disukai panelis. Sedangkan pada perlakuan A4 penelis kurang menyukai aroma cake dikarenakan aroma yang  dihasilkan  pada  perlakuan  tersebut  berbau  khas  labu  kuning.    Hal  ini  sejalan  dengan pendapat Hendrasty (2003) yang melaporkan bahwa tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umun, tepung labu kuning berpotensi sebagai pendamping tepung terigu dan tepung beras dalam berbagai produk olahan pangan.

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter penting dalam penelitian ini. Penerimaan penelis terhadap tekstur cake sebagian besar dinilai dari tingkat kelembutan dan tingkat pengembangan cake. Tingkat pengembangan pada tekstur cake disebabkan oleh penggunaan tepung labu kuning yang  meningkat.  Hasil  anova  tekstur cake labu  kuning  juga  menunjukkan  pengaruh  adanya pengaruh perlakuan, sehingga dilanjutkan uji Tukey dalam Tabel 4.
Tabel 4.7. Uji Lanjut Tukey Tekstur Cake Labu Kuning Perlakuan Rata-rata penilaian A0 3.92 ab A1 4.04 b A2 3.96 ab A3 4.00 ab A4 3.20 a
Keterangan  :  Huruf  yang  sama  pada  rata-rata  penilaian  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata, huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata,
Berdasarkan  hasil  uji  tukey  (5%),  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata antara setiap perlakuan cake labu kuning. Perlakuan yang memiliki pengaruh sangat nyata adalah perlakuan A1 dan A4. Sedangkan perlakuan A2 dan A3 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A4. Jika dibandingkan dengan kontrol, maka perlakuan A2 dan A3 tidak berbeda nyata dengan kontrol, tetapi berbeda nyata dengan A1 dan A4. Cake pada perlakuan A1 merupakan perlakuan terbaik dari segi tekstur menurut penelis karena mendapat skor paling tinggi yaitu 4,04 dan cake yang kurang diminati penelis dari segi tekstur adalah cake pada perlakuan A4 karena mendapat skor paling rendah yaitu 3.20.
Tekstur yang dihasilkan dari setiap sampel yaitu lembut dan agak keras. Cake berstekstur lembut  karena  penggunaan  tepung  labu  kuning  disubstitusi  dengan  tepung  terigu.  Sedangkan cake berstekstur agak keras dipengaruhi oleh penggunaan tepung labu kuning tanpa disubstitusi tepung  terigu  dan  bisa  juga  dipengaruhi  oleh  pengocokan  yang  berlebihan,  sehingga  hasil  dari cake agak keras.

## Indigenous Biologi
Semakin tinggi penggunaan tepung labu kuning, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin bantat  (mengeras).  Menurut  Imzalfida  (2016),  semakin  sedikit jumlah  penambahan tepung  labu kuning, cake yang  dihasilkan  akan  semakin  lembut.  Oleh  karena  itu,  penggunaan  tepung  labu kuning pada cake harus disertai dengan penggunaan tepung terigu yang mengandung gluten agar produk pangan yang dihasilkan dapat mengembang, tidak lengket dan bantat.

## Rasa
Pada  umunya  suatu  bahan  pangan  tidak  hanya  terdiri  dari  satu  rasa,  tetapi  merupakan gabungan dari berbagai macam rasa sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa yang utuh. Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  penerimaan  atau  penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak produk tersebut. Hasil anova yang menunjukkan adanya pengaruh signifikan perlakuan terhadap rasa cake labu kuning, maka dilanjutkan uji Tukey yang hasilnya ditampilkan dalam Tabel 5.
Tabel 5. Uji Lanjut Tukey Rasa Cake Labu Kuning
Perlakuan Rata-rata penilaian A0 3.84 b A1 3.80 b A2 3.68 ab A3 3.72 ab A4 2.84 a
Keterangan  :  Huruf  yang  sama  pada  rat-rata  penilaian  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata, huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata.
Berdasarkan  hasil  uji  Tukey  (5%),  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata antara setiap perlakaun cake labu kuning. Perlakuan yang memiliki pengaruh sangat nyata adalah perlakuan A1 dan A4. Sedangkan perlakuan A2 dan A3 menunjukan tidak beerbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A4. Jika dibandingkan dengan kontrol, maka perlakuan A1 tidak berbeda nyata dengan kontrol, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A2, A3, dan A4. Cake perlakuan A1 merupakan perlakuan terbaik dari segi rasa menurut penelis karena mendapat skor paling tinggi yaitu 3,80 dan cake yang kurang diminati penelis dari segi rasa adalah cake pada perlakuan  A4  karena  mendapat  skor  paling  rendah  yaitu  2,84. Cake pada  perlakuan  A1  lebih disukai penelis karena mempunyai rasa manis, lezat dan menyenangkan. Sedangkan cake pada perlakuan A4 kurang disukai penelis karena memiliki rasa manis yang berlebihan yang dipengaruhi oleh penggunaan labu kuning tanpa disubstitusi tepung terigu.
Dari hasil uji tukey, rasa pada cake labu kuning tersebut dapat dikatakan bahwa semakin tinggi  substitusi  tepung  labu  kuning,  maka  semakin  rendah  daya  terima  penelis  terhadap  rasa cake. Rasa  manis  pada cake yang  disubstitusi  dengan  tepung  labu  kuning  dipengaruhi  oleh persentase tepung labu kuning yang digunakan. Hal ini sejalan dengan  penelitian Tridjaja (2003), bahwa penggunaan labu kuning yang dibuat menjadi tepung labu kuning memiliki rasa yang agak manis,  disebabkan  oleh  kandungan  karbohidrat  yang  terdapat  dalam  tepung  labu  kuning  dan jumlah persentase tepung labu kuning yang digunakan.
Kandungan β-karoten pada Cake Berdasarkan Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning Cake labu kuning merupakan produk pangan yang dihasilkan dari tepung terigu dengan penambahan tepung labu kuning. Dalam penelitian ini dilakukan variasi konsentrasi tepung labu kuning yang berbeda pada setiap perlakuan dalam pembuatan cake . Data hasil analisis kadar β-
karoten cake labu kuning berdasarkan variasi penambahan konsentrasi tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Kadar β-Karoten
Ke
* : jumlah β-karoten  tertinggi
**
: jumlah β-karoten terendah
Berdasarkan  tabel  tersebut,  dapat  dilihat  bahwa  rata- rata  kadar  β-karoten  paling  rendah terdapat  pada cake perlakuan  A1  yaitu  0,029,  sedangkan  kadar  β-karoten  yang  paling  tinggi terdapat  pada  perlakuan  A4  yaitu  0,262  (100%) cake berbahan  dasar  labu  kuning.  Jika dibandingkan  dengan cak e  kontrol,  maka cake kontrol  memiliki  kadar  β-karoten  paling  rendah dibandingkan dengan keempat perlakuan disubstitusi tepung labu kuning. Kadar β-karoten setiap perlakuan  meningkat.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  jumlah  penambahan  tepung  labu  kuning. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa semakin tinggi substitusi tepung labu kuning maka semakin tinggi pula kadar β-karoten pada cake labu kuning tersebut. Hal ini sejalan dengan penelitian Widyastuti  (2015)  tentang  pengaruh  s ubstitusi tepung  labu kuning terhadap kadar  β- karoten  dan  daya  terima  pada  biskuit  labu  kuning  yang  menyatakan  bahwa  semakin  ntinggi substitusi tepung labu kuning, maka semakin tinggi pula kadar β-karoten pada biskuit labu kuning tersebut.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Hasil uji hedonik cake labu kuning menunjukan bahwa parameter warna cake melalui setiap perlakuan  tidak  memberikan  pengaruh  nyata,  parameter  aroma  pada cake labu  kuning memberikan  pengaruh  yang  nyata  yaitu  A1  (15%)  tingkat  kesukaan  aroma  sebesar  3,56  tidak khas, parameter tekstur pada cake labu kuning memberikan pengaruh yang nyata yaitu A1 (15%) tingkat  kesukaan  tekstur  sebesar  4,04  lembut,  dan parameter  rasa  pada cake labu  kuning memberikan  pengaruh  yang  nyata  yaitu  A1  (15%)  tingkat  kesukaan  rasa  sebesar  3,80  sangat suka.  Hasil  uji  kadar  β-karoten  A4  (100%)  menunjukkan  nilai  tertinggi  yaitu  0,262  dan    A1 menunjukkan  nilai  terendah  yaitu  0,029,  semakin  meningkat  jumlah  tepung  labu  kuning  yang ditambahkan pada setiap perlakuan, maka kadar β-karoten juga akan semakin meningkat.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  penulis  menyarankan  untuk  penelitian selanjutnya  perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  untuk  menguji  kandungan  gizi  lain  seperti karbohidrat dan protein pada cake substitusi labu kuning.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004 . Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan . Suakarta: Tiga Serangkai. Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Tanaman Perkebunan . Badan Pusat Statistik
No Persentase substitusi tepung labu kuning Kandungan β-karoten Rata – rata Ulangan I Ulangan II 1 A0 0,017 0,019 0,018 2 A1 0,028 0,029 0,029** 3 A2 0,036 0,035 0,035 4 A3 0,075 0,073 0,074 5 A4 0,258 0,266 0,262*

## Indigenous Biologi
Cristine, S., Chai L., Kristanti, N. 2015. Proses Pengolahan Gandum Menjadi Tepung Terigu di PT.  Indofood  Sukses  Makmur,Tbk .  Bogasari  Flour  Mills  Surabaya.  Laporan  Praktek Kerja Industri Pangan, Skripsi, Surabaya
Faridah, A. Pada, K. S., Yulastri, A., dan Yusuf, L, 2008. Patiseri . Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.
Gunawan, S. 2007, Farmakologi dan Terapi Edisi V . Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.
Hendrasty,  H.  K.  2003. Tepung  Labu  Kuning  Pembuatan  dan  Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.
Imzalfida,  M.  2016.  Pengaruh  substitusi  tepung  gembili  ( Dioscorea  esculenta Linn.)  terhadap sifat organoleptik chiffon cake . e-Journal Boga, 5 (1): 54-62 Kandlakunta  B.,  Rajendran  A,  &  Thingnganing  L.  2008.Carotene  Content  Of  SomeCommon (Cereals, Pulses, Vegetables, Sp Ices And Condiments) and Unconventional Sources Of Plant Origin . Food Chemistry 106 : 85 –89.
Laksmi, R. (2012). Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi telur rebus. Animal Agriculture Journal 1(1): 453-460. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.(2013). Analisis dan Proyeksi Tenaga Kerja Sektor Pertanian 2013-2019 . Jakarta: Pusdatin Kementan RI.
Santoso S., Ranti AL. 2004. Kesehatan dan Gizi .Jakarta : Rineka Cipta. Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam  Pembuatan Cookies Labu Kuning .Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Supriyono T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total Dan Aktivitas ”Merantas” Radikal Bebas  Kefir  Susu  Kacang  Hijau  (Vigna  Radiata)  Oleh  Pengaruh  Jumlah  Tarter (Lactobacillus  Bulgaricus  Dan  Candida  Kefir)  Dan  Konsentrasi  Glukosa .  Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang.
Tridjaja, N.O. 2003 .Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Departemen  Pertanian. Direktorat  Jenderal  Bina  Pengolahan  dan  Pemasaran  Hasil Pertanian.Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Holtikultura. Bogor
Usmiati,  S,  D.  Setyaningsih.,  E.Y.  Purwani.,  S.  Yuliani,  dan    Maria    O.G.  2005.Karakteristik Serbuk Labu Kuning ( Cucurbita  moschata) . Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 16(2) Widyastuti, A.D. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbhita Moschata)Terhadap  Kadar  Β-Karoten  dan  Daya  Terima  Pada  Biskuit  Labu Kuning. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Widowati, S. 2001 . Pemanfaatan Tepung Pisang . Jakarta: Litbang Deptan. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia. Jakarta.