## KARAKTERISTIK DODOL UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas blackie ) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT

## The Characteristics Of ‘Dodol’ Purple Sweet Potato (Ipomea Batatas Blackie) with Addded of Seaweed Flour
Erilia Vitriasari dan Agus Suyanto
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespodensi, email : agussuyanto.kh@gmail.com

## Abstract
‘Dodol’ is a processed food made of a mixture of glutinous rice flour, palm sugar, and coconut milk  which  is  boiled  until  be  condensed  so  it  can  be  sliced.  Sweet  potatoes  contain  anthocyanins ranging  from  ±  519  mg/100  g  fresh  weight.  Seaweed  contains  carrageenan.  It  has  a  chewy  texture, therefore it is very precise in the manufacture of  ‘Dodol’. The purpose of this study is to determine of physical characteristics (yield, color stability, and resilience), chemicals (levels of carbohydrates, fiber, and  calcium),  and  organoleptics  (texture,  flavor,  color,  and  taste).  The  variations  of  seaweed  flour  is 0%,  10%,  20%,  30%,  and  40%.  The  research  design  of  this  study  is  using  a  completely  randomized design. Physical and chemical characteristics using Anova statistical were analyzed and further tested with LSD while organoleptic using Friedman and Wilcoxon further examined. The results showed that yield is 109.14%. Decreased color stability is 70.29 L. Increased elasticity is 1828.96 N / mm. Contests of  carbohydrates,  fiber  and  calsium  10.01  g/100,  g/100  6.09  and  10.40  mg/100.  Dodol  purple  sweet potato  flavor  down  except  textures.  Thus,  the  results  can  be  concluded  that  the  addition  of  seaweed flour will significantly on physical characteristics, chemical, and organoleptic.
Keywords : dodol, purple sweet potatoes, seaweed flour, physical, chemical and organoleptic.

## PENDAHULUAN
Dodol  merupakan  suatu  olahan  pangan yang  dibuat  dari  campuran  tepung  beras  ketan, gula  kelapa,  santan  kelapa,  yang  dididihkan hingga  menjadi  kental  dan  berminyak  tidak lengket, dan apabila dingin akan menjadi padat, kenyal, dan dapat diiris (Haryadi, 2006). Bahan utama  dari  pembuatan  dodol  adalah  tepung beras  ketan.  Pati  dari  tepung  beras  ketan memiliki  kandungan  amilopektin  yang  tinggi, hal ini mempengaruhi sifat elastisitas.
Ubi  jalar  ( Ipomea  batatas )  merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah  padi,  jagung,  dan  ubi  kayu.  Jenis  ubi jalar yang paling dikenal adalah ubi jalar putih, selain  ubi  jalar  merah  dan  ungu.  Keunggulan ubi jalar dibanding umbi-umbi yang lain, adalah mengandung  karbohidrat,  energi,  vitamin,
mineral,  dan  serat  selain  itu,  memiliki kandungan antosianin. Ubi jalar ungu mengandung  antosianin  berkisar  ±  519  mg/100 g berat basah (Kumalaningsih, 2006).
Ubi jalar juga dapat disubstitusi dengan tepung-tepung yang lain agar dalam pengolahan suatu  produk  makanan  kandungan  gizi  di dalamnya menjadi lengkap dan bermanfaat bagi tubuh  seperti  tepung  rumput  laut.  Tepung rumput  laut  dapat  dipakai  sebagai  bahan pensuspensi,  pengemulsi,  stabilisator,  pengikat, penyalut,  dan  lain-lainnya.  Menurut  penelitian Astawan  (2004),  dodol  rumput  laut  memiliki kekerasan  dan  kekenyalan  yang  lebih  tinggi dibandingkan dodol kontrol. Hal ini disebabkan kadar  air  yang  terdapat  pada  dodol  rumput  laut lebih rendah sehingga mempengaruhi kekerasan dodol  yang  dihasilkan.  Kekenyalan  yang  lebih
tinggi  disebabkan  oleh  pembentukkan  gel  dari rumput  laut  yang  begitu  kuat  dan  elastis sehingga semakin sulit dipecah.
Menurut  Sembiring  (2002),  rumput  laut jenis Eucheuma cottonii menghasilkan karagenan  yang  dapat  bereaksi  dan  berfungsi baik dengan gula, pati, gum, dan lain-lain fungsi ini  sangat  tepat  bila  digunakan  sebagai  bahan pencampur  dalam  pembuatan  dodol.  Penelitian Dharmananda (2002), menjelaskan bahwa kadar kalsium rumput laut secara umum sekitar 4-7% dari berat kering atau sekitar 4000-7000 mg/100 g  berat  kering.  Dengan  ini  pemanfaatan  tepung rumput  laut  diharapkan  dapat  mengurangi penggunaan tepung beras ketan dalam pembuatan dodol serta meningkatkan kekenyalan  dodol.    Oleh  karena  itu  penelitian ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  tepung  rumput  laut  terhadap karakteristik  fisik,  kimia,  dan  organoleptik dodol ubi jalar ungu.

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  adalah  ubi  jalar ungu yang berumur 6-8 bulan, rumput laut jenis Eucheuma  cottonii ,  tepung  ketan,  santan,  gula,
CuSO 4 ,  H 2 O,  Na 2 CO 3 ,  KI,  H 2 SO 4 ,  Na 2 S 2 O 3 ,
K 2 Cr 2 O 7 , dan amilum.

## Prosedur Penelitian
Penelitian pendahuluan Penelitian ini diawali dengan mendapatkan variasi penambahan tepung rumput  laut  sehingga  menghasilkan  dodol  ubi jalar  ungu  dengan  warna  dan  kekenyalan  yang optimum.  Variasi  tepung  rumput  laut  yang digunakan  adalah  0%,  5%,  10%,  15%,  20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%. Setelah itu diambil 5 variasi  tepung  rumput  laut  yang  masih  bisa diterima panelis.
Penelitian Utama
a. Pembuatan tepung rumput laut
Pembuatan  tepung  rumput  laut  dilakukan dengan  cara  rumput  laut  dicuci  bersih, kemudian  direbus  selama  20  menit  dan dikeringkan  dalam  pengering  kabinet  pada suhu ± 80ºC selama ± 4 jam, Setelah kering, rumput laut dihancurkan dan diayak dengan tingkat kehalusan 90 mesh.
b. Pembuatan dodol ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu direbus kemudian dihaluskan dan  dicampur  dengan  15%  gula  pasir  dan 25%  santan  pada  suhu  ±  130 o C  selama  30 menit.  Adonan  dodol  ini  dimasak  sambil diaduk hingga mengental dan ditambah 25% tepung ketan dan tepung rumput laut sesuai variasi pada suhu ± 160 o C selama 30 menit. Proses pemasakan diteruskan sampai diperoleh dodol yang kalis dan tidak lengket pada  wajan.  Selanjutnya  dodol  dituang  ke dalam  loyang  yang  telah  diolesi  minyak goreng untuk dicetak.

## Karakteristik Fisik
a. Rendemen (Muchtadi, TR, dkk. 1992)
Keterangan : a = berat bahan baku awal (g)
b = berat produk dodol (g)
b. Kestabilan  warna  Metode  Chromameter (Apriyantono, et al . 1989)
Cara  pengujiannya  yaitu  sampel  diletakkan di food  base  table ,  kemudian  ditekan dengan bola penekan ( ball probe ). Pengujian dilakukan 3 kali untuk mendapatkan angka yang konstan.
c. Kekenyalan (Marsudi, Fevri. 2003)
Sebelum  pengukuran  dilakukan  kalibrasi terlebih  dahulu  terhadap  alat  dengan menggunakan  plat  berwarna  putih  atau
calibration  plate .  Setelah  proses  kalibrasi, dilanjutkan  dengan  pengukuran  atribut warna  pada  sampel.  Sampel  dodol  ubi  jalar ungu  disiapkan  sebanyak  ±  20  g  ke  dalam cawan  petri  dengan  ukuran  diameter  yang sama,  kemudian  diukur  atribut  warna dengan  chromameter.  Sampel  yang  diukur kestabilan  warnanya  juga  meliputi  bahan baku  yaitu  ubi  jalar  ungu  mentah  dan  ubi jalar  ungu  rebus  dengan  tujuan  dapat mengetahui  perbandingan  ubi  jalar  ungu sebelum dimasak dan sesudah dimasak.

## Karakteristik Kimia
a. Kadar  Karbohidrat  Metode  Luff  Schoorl
(Apriyantono, dkk. 1989) b. Kadar Serat Metode Gravimetri (Apriyantono, dkk. 1989) c. Kadar Kalsium Metode AAS (AOAC, 2005)

## Karakteristik Organoleptik Metode Skoring
Penilaian organoleptik merupakan cara penilaian  terhadap  mutu  atau  sifat  suatu komoditi  dengan  menggunakan  formulir  uji organoleptik  sebagai  instrument  atau  alat. Parameter  pengujian  organoleptik  tepung  ubi jalar  ungu  meliputi  tekstur,  warna,  dan  rasa. Kriteria  penilaian  tekstur,  aroma,  warna,  dan rasa  dodol  ubi  jalar  ungu  tersaji  pada  lampiran 1. Metode skoring dan skala numerik digunakan pada  uji  organoleptik  untuk  menilai  sifat produk. Skor yang diberikan adalah 1 sampai 4 dengan  kriteria  semakin  tinggi  angka  maka produk  semakin  bagus.  Penilaian  tekstur  1 =sangat  lembek/sangat  keras,  2  =  lembek,  3  = agak  kenyal,  4  =  kenyal.  Penilaian  aroma  1 =sangat tidak beraroma ubi jalar ungu, 2 = tidak beraroma ubi jalar ungu, 3 = agak beraroma ubi jalar  ,  4  =  beraroma  ubi  jalar  ungu.  Penilaian warna 1 = sangat tidak ungu, 2 = kurang ungu, 3 =  ungu,  4  =  sangat  ungu  .    Penilaian  rasa  1  =
sangat  tidak  manis,  2  =  tidak  manis,  3  =  agak manis, 4 = manis.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL),  dengan  perlakuan  sebanyak  5 perlakuan  dan  4  kali  ulangan.  Variabel dependen  adalah  karakteristik  fisik,  kimia,  dan organoleptik;  sedangkan  variabel  independen adalah formulasi tepung rumput laut.

## Analisa Data
Data  yang  terkumpul  dianalisa  dengan  Anova ( Analysis  Of  Varian )  dengan  bantuan software SPSS  18  diuji  lanjut  dengan  uji LSD dan Duncan pada taraf 5%. Sedangkan organoleptik dianalisa  dengan  Friedman  dan  diuji  lanjut dengan Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahulaun
Variasi  tepung  rumput  laut  0%  sampai 40%  masih  bisa  diterima  panelis  dengan  nilai 3,68  atau  mendekati  baik,  sehingga  variasi penambahan tepung rumput laut untuk penelitian  utama  ditentukan  0%,  10%,  20%, 30%,  dan  40%.  Hal  ini  dikarenakan  tekstur yang  terbaik  pada  dodol  ubi  jalar  ungu  adalah penambahan tepung rumput laut ini 40%. Hasil uji  organoleptik  terhadap  tekstur  tersaji  pada Gambar 1.

## Karakteristik Fisik
Rendemen  dodol  ubi  jalar  ungu  dengan penambahan tepung rumput laut dari 0% hingga 40% mengalami peningkatan yaitu dari 75,83% sampai  109,14%.  Hasil  uji  statistik  Anova rendemen  menunjukkan  p-value  0,00  <  0,01 sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  variasi
penambahan  tepung  rumput  laut  berpengaruh sangat  signifikan  terhadap  rendemen  dodol  ubi jalar  ungu.  Hal  ini  disebabkan  rumput  laut mempunyai sifat karagenan yang dapat membentuk  gel  yang  memperangkap  air sehingga  meningkatkan  rendemen  (Kurniawan, 2012).  Hasil  uji  lanjut  LSD  menunjukkan semua  perlakuan  penambahan  tepung  rumput laut  ada  beda  sedangkan  uji  lanjut  Duncan menyatakan  sebaran  angka  masing-masing perlakuan  juga  ada  beda.  Rata-rata  rendemen dodol ubi jalar ungu tersaji pada Gambar 2.
Hasil  pengukuran  warna  dodol  ubi ungu  mengalami  kecenderungan  penurunan. Warna  tertinggi  diperoleh  dari  dodol  tanpa penambahan  tepung  rumput  laut  yaitu  73,82  L. Hasil  uji  statistik  Anova  kestabilan  warna menunjukkan  p-value  0,00  <  0,01  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  variasi  penambahan tepung rumput laut berpengaruh terhadap warna dodol ubi ungu. Hasil uji lanjut LSD 0% : 30% dan  20%  :  30%  menunjukkan  ada  perbedaan sedangkan  variasi  yang  lain  sama.  Hasil  uji lanjut  Duncan  menyatakan  sebaran  angka masing-masing  perlakuan  ada  beda  yaitu  pada ubi ungu mentah dan dodol dengan penambahan tepung  rumput  laut  40%.  Hal  ini  disebabkan senyawa  turunan  antosianin  yaitu flavillium cation dan intinya kekurangan elektron sehingga  sangat  reaktif  terhadap  perubahan lingkungan  termasuk  perubahan  pH  dan  suhu (Stanciu et  al .,  2010).  Hasil  analisis  kestabilan warna tersaji pada Gambar 3.
Tingkat  kekenyalan  dodol  ubi  jalar ungu dari 0% sampai 30% meningkat yaitu dari 691,71  N/mm  sampai  1828,96  N/mm  namun menurun kembali  menjadi  1377,11 N/mm pada penambahan  tepung  rumput  laut  40%.  Hal  ini dikarenakan  ada  kejenuhan  dalam  penyerapan air  yang  menjadikan  dodol  menjadi  lembek
sehingga  menurunkan  tekstur  dari  kenyal menjadi lembek.
Hasil  uji  statistik  Anova  kekenyalan pada  Lampiran  14  menunjukkan  p-value  0,00< 0,01  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ada pengaruh  variasi  penambahan  tepung  rumput laut  terhadap  kadar  karbohidrat.  Tabel  9  hasil uji  lanjut  LSD  menunjukkan  0%  :  10%,  20%  : 40%  dan  30%  :  40%  sama  sedangkan  variasi yang  lain  berbeda.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menyatakan  sebaran  angka  ada  beda  pada masing-masing perlakuan. Rata-rata kekenyalan dodol ubi jalar ungu tersaji pada Gambar 4.

## Karakteristik Kimia
Kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat pada  dodol  ubi  ungu  dengan  penambahan tepung  rumput  laut  40%  yaitu  sebesar  10,01 g/100.  Hasil  uji  statistik  Anova  kadar karbohidrat  pada  Lampiran  15  menunjukkan  p- value  0,00  <  0,01  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  ada  pengaruh  variasi  penambahan tepung  rumput  laut  terhadap  kadar  karbohidrat. Hasil  uji  lanjut  LSD  menunjukkan  semua perlakuan  penambahan  tepung  rumput  laut menunjukkan  ada  beda  sedangkan  uji  lanjut Duncan  menyatakan  sebaran  angka  ada  beda pada masing-masing perlakuan. Menurut Sarwono  (2005),  kandungan  karbohidrat  ubi jalar ungu  yaitu 27,64 g/100 sedangkan rumput laut  63,84  g/100  (Astawan, et  al .  2004). Sehingga  semakin  tinggi  penambahan  tepung rumput  laut  semakin  tinggi  pula  kadar karbohidratnya. Hasil analisis kadar karbohidrat produk dodol tersaji pada Gambar 5.
Nilai  kadar  serat  tertinggi  yaitu  6,09 g/100  dengan  penambahan  tepung  rumput  laut 40%.  Hasil  uji  statistik  Anova  kadar  serat menunjukkan  p-value  0,00  <  0,01  sehingga dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh terhadap  variasi  penambahan  tepung  rumput
laut  dengan  kadar  serat.  Hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan  semua  perlakuan  penambahan tepung  rumput  laut  ada  beda  sedangkan  uji lanjut  Duncan  menyatakan  sebaran  angka  ada beda pada masing-masing perlakuan.
Peningkatan  kadar  serat  dipengaruhi  oleh penambahan  tepung  rumput  laut.  Kadar  serat rumput  laut Eucheuma  cottonii tinggi  yaitu 78,94  g/100  (Astawan, et  al .  2004)  sedangkan menurut  Sarwono  (2005),  kandungan  serat  ubi jalar  ungu  yaitu  0,3  g/100.  Hasil  analisis  kadar serat produk dodol tersaji pada Gambar 6.
Nilai kadar kalsium tertinggi yaitu 14,00 mg/100 berat basah dengan penambahan tepung rumput laut 40%. Hasil uji statistik Anova kadar kalsium  menunjukkan  p-value  0,00  <  0,01 sehingga dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh  terhadap  variasi  penambahan  tepung rumput  laut  dengan  kadar  kalsium.  Hasil  uji lanjut LSD menunjukkan 20% : 30% dan 30% : 40% sama sedangkan variasi yang lain ada beda sedangkan  uji  lanjut  Duncan  menyatakan sebaran  angka  yang  sama  pada  penambahan tepung  rumput  laut  20%  dan  30%  sedangkan yang  lainnya  beda.  Menurut  Istini et  al (1986) kandungan  mineral  Ca  rumput  laut  tinggi  yaitu 5,282  mg/100  sedangkan  ubi  jalar  ungu  0 mg/100. Gambar 7 menunjukkan meningkatnya kadar kalsium pada dodol ubi ungu.

## Karakteristik Organoleptik
Penilaian panelis terhadap tekstur  tertinggi    yaitu  3,82  atau  mendekati kenyal  dengan penambahan tepung  rumput laut 40%.  Hasil  uji  statistik  Friedman  organoleptik terhadap tekstur menggambarkan p-value 0,00 < 0,01  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ada pengaruh  sangat  signifikan  terhadap  variasi penambahan tepung rumput laut dengan tekstur dodol  ubi  jalar  ungu.  Hasil  uji  lanjut  Wilcoxon menunjukkan  penambahan  tepung  rumput  laut
dapat  menambah  tingkat  kekenyalan  dodol  ubi jalar  ungu.  Rumput  laut  memiliki  kandungan karagenan dari kelompok kappa karaginan yang relatif  tinggi,  yakni  sekitar  50%  dari  berat kering (Winarno, 1996).
Nilai  rata-rata  penilaian  panelis terhadap  aroma  tertinggi  yaitu  3,41  atau mendekati  beraroma  ubi  jalar  yaitu  pada penambahan tepung rumput laut 10%. Hasil uji statistik  Friedman  organoleptik  terhadap  aroma dengan  menunjukkan  p-value  0,00  <  0,01 sehingga dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh  terhadap  variasi  penambahan  tepung rumput  laut  dengan  aroma.  Hasil  uji  lanjut Wilcoxon  menyatakan  tanpa  penambahan tepung  rumput  laut  memberikan  pengaruh paling  tinggi.  Dari  hasil  yang  diketahui penambahan tepung rumput laut sangat mempengaruhi  aroma  dodol  ubi  jalar  ungu  hal ini  dikarenakan  dalam  pembuatan  dodol tersebut  banyak  komponen  yang  tercampur seperti  tepung  ketan  yang  dapat  mengurangi aroma ubi jalar yang tidak terlalu kuat.
Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap rasa tertinggi yaitu 3,7 atau mendekati manis  tanpa  penambahan  tepung  rumput  laut. Hasil  uji  statistik  Friedman  organoleptik terhadap rasa menunjukkan p-value 0,00 < 0,01 sehingga dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh  terhadap  variasi  penambahan  tepung rumput  laut  dengan  rasa.  Hasil  uji  lanjut Wilcoxon  menyatakan  bahwa  penambahan tepung  rumput  laut  sangat  mempengaruhi  rasa dodol ubi jalar ungu.
Penilaian panelis terhadap warna tertinggi  yaitu  3,8  atau  mendekati  warna  ungu yaitu  dodol  tanpa  penambahan  tepung  rumput laut.  Hasil  uji  statistik  Friedman  organoleptik terhadap  warna  menunjukkan  p-value  0,00  < 0,01  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ada pengaruh  terhadap  variasi  penambahan  tepung
rumput  laut  dengan  warna.  Hasil  uji  lanjut
Wilcoxon menyatakan
dodol dengan
penambahan tepung rumput laut sangat mempengaruhi hasil akhir dodol ubi jalar ungu. Hal  ini  dikarenakan  warna  tepung  rumput  laut putih  sehingga  dapat  mengurangi  warna  dodol yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Karakteristik fisik  dodol  ubi  jalar ungu meliputi  rendemen  cenderung  meningkat  yaitu sebesar  109,14%  dengan  penambahan  tepung rumput  laut  40%.  Sebaliknya  kestabilan  warna cenderung  mengalami  penurunan.  Kekenyalan mengalami  peningkatan  sampai  penambahan tepung  rumput  laut  30%  yaitu  1828,96  N/mm. Hasil  uji  statistik  rendemen,  kestabilan  warna, dan  kekenyalan  ada  pengaruh  sangat  signifikan pada  dodol  ubi  jalar  ungu  akibat  penambahan tepung rumput laut.
Analisis  karakteristik  kimia  meliputi kadar  karbohidrat,  serat,  dan  kalsium  diketahui ada  peningkatan  masing-masing  10,01  g/100, 6,09  g/100,  dan  10,40  mg/100  Secara  statistik semua  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat signifikan pada taraf 0,01.
Karakteristik  organoleptik  dodol  ubi jalar  ungu  yang  terdiri  dari  aroma,  rasa,  dan warna cenderung menurun dengan penambahan tepung  rumput  laut,  kecuali  tekstur.  Secara keseluruhan hasil uji statistik Friedman menunjukkan  ada  pengaruh  pada  taraf  0,01. Perlakuan  terbaik  dari  karakteristik  fisik,  kimia
dan  organoleptik  adalah  dodol  ubi  jalar  ungu dengan penambahan tepung rumput laut 30%.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, dkk. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma  cottonii  untuk  Meningkatkan Kadar Iodium  dan  Serat  Pangan  pada Selai  dan  Dodol .  Jurnal  Teknol  dan Industri Pangan, Vol. XV, No. 1.
Dharmananda.  S.  2002.  The  Nutritional  and Medicinal  Value  of  Seaweeds  Used  in Chinese  Medicine dalam  Jurnal Analisis Komposisi Nutrisi Rumput Laut Sargassum  crassifolium J.  Agardh.  UNS. Surakarta.
Haryadi. 2006 . Teknologi  Pengolahan  Beras . Yogyakarta  :  Gadjah  Mada  University Press.
Kumalaningsih.  Sri.  2006. Antioksidan  Alami . Trubus Agrisarana. Surabaya.
Sembiring,  S.I.  2002. Pemanfaatan  Rumput Laut  (Eucheuma  cotonii)  Sebagai  Bahan Baku  dalam  Pembuatan  Permen  Jelly. Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, IPB, Bogor.
Stanciu, et  al .  2010. Spectrophotometric  study on  stability  of  anthocyanins  extracts  from black grapes skins dalam Jurnal Ekstraksi Antosianin  Dari  Ubijalar  Ungu  (Ipomoea batatas  cv.  AYAMURASAKI)  Dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water. Jurnal Teknol, Vol II, No 1.
Winarno,  F.  G.  1996. Teknologi  Pengolahan Rumput  Laut .  Jakarta  :  Pustaka  Sinar Harapan.

## Gambar 1. Hasil penilaian panelis terhadap tekstur dodol ubi jalar ungu
.
Gambar 2. Rendemen dodol ubi jalar ungu dengan variasi penambahan tepung rumput laut
Gambar 3. Kestabilan warna dodol ubi jalar ungu dengan variasi penambahan tepung rumput laut 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 2.20 2.41 2.62 2.83 3.04 3.25 3.46 3.67  3.68 H asi l Pen ilai an Pan e lis Te rh ad ap Tek stu r Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut 75.83 85.51 106.11 107.19  109.14 0 20 40 60 80 100 120 0% 10% 20% 30% 40% R e n d e m e n (% ) Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut 91.44 74.54  73.82  68.99  71.38  72.93 70.29 0 20 40 60 80 100 Ubi ungu Ubi rebus 0% 10% 20% 30% 40% K e stab ilan War n a ( L) Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut
Gambar 4. Kekenyalan dodol ubi jalar ungu dengan variasi penambahan tepung rumput laut
Gambar 5. Kadar karbohidrat dodol ubi jalar ungu dengan penambahan tepung rumput laut
Gambar 6. Kadar serat dodol ubi ungu dengan variasi penambahan tepung rumput laut
Gambar 7. Kadar kalsium dodol ubi ungu dengan variasi penambahan tepung rumput laut
691.72 869.56 1552.07 1828.96 1377.11 0 500 1000 1500 2000 0% 10% 20% 30% 40% K e ke n yal an N /m m Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut 0 10 20 0% 10% 20% 30% 40% 5.48 5.77 7.70 8.40 10.01 K ad ar Kar b o h id rat (g/100) Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 0% 10% 20% 30% 40% 3.95 4.38 5.01 5.48 6.09 K ad ar Ser at (g/100) Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut 0.00 5.00 10.00 15.00 0% 10% 20% 30% 40% 10.00  10.07 12.00  12.50 14.00 K ad ar Kal si u m (m g/ 100) Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut