e-ISSN: 2597-436X

## PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAPE PISANG KEPOK

## Effect of Fermentation Time on Chemical Characteristic and Organoleptic of
Kepok Banana Tape

## Cahyaning Rini Utami
Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan Email : cahyaningriniutami@gmail.com

## ABSTRACT
Tape  is  one  of  traditional  Indonesian  fermented  food.  Kepok  banana  can  be  used  as  tape because of having resistence starch and high fiber food. Starch content at kepok banana is 22- 25%.  The  quality  of  banana  tape  is  determined  based  on  chemical  characterization  during fermentation process. In fermentation of tape have three compound as the products are sugar, alcohol, and organic acid so in this study chemical characteristic that measured are pH, sugar content, and alcohol content as quality control.  This research was aimed to know the effect of fermentation  time  on  the  chemical  characteristic  and  organoleptic  of  kepok  banana  tape.  The study was being conducted making kepok banana tape with various fermentation time of 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days. The results of fermentation was analyzed by pH, sugar content, alcohol content, and organoleptic. All of data was analyzed by one way ANOVA and continued by BNT test. The result show that fermentation time have effect to chemical characteristic and organoleptic. The best  kepok  banana  tape  was  produced  on  third  days  with  chemical  characteristic:  pH  4,76; sugar  content  11,97%;  alcohol  content  4,45%  and  organoleptic  value  to  taste,  color,  texture, and  flavor  were  5.34;  5.56  ;  4.43;  and  5.26  respectively  (4=least  liked,  5=liked).  Based  on chemical  characteristic  and  organoleptic  test,  kepok  banana  tape  good  for  consumption  with fermentation time 3-4 days.
Keywords : Tape, Kepok banana, Fermentation time, Chemical characteristic

## ABSTRAK
Tape merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional di Indonesia. Pisang kepok dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar membuat tape karena memiliki kelebihan pati yang resisten dan  serat  tinggi.  Kandungan  pati  yang  ada  pada  pisang  kepok  sekitar  22-25%.  Kualitas  tape pisang ditentukan berdasarkan karakteristik kimia selama proses fermentasi.  Dalam fermentasi tape  sendiri  selalu  melibatkan  tiga  senyawa  sebagai  produknya  yakni  gula,  alkohol,  dan  asam organik sehingga karakteristik kimia yang diukur sebagai kontrol kualitas adalah pH, kadar gula dan  kadar  alkohol.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  fermentasi  tape pisang  kepok  terhadap  karakteristik  kimia  dan  organoleptik.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan membuat  tape  pisang  kepok  dengan  variasi  waktu  fermentasi  selama  1,  2,  3,  4,  5  dan  6  hari. Hasil  fermentasi  diuji  pH,  kadar  gula,  kadar  alkohol  dan  organoleptik.  Seluruh  data  dianalisa menggunakan  analisis  varian  (ANOVA)  satu  arah  yang  dilanjutkan  dengan  uji  BNT.  Hasil penelitian  menunjukkan  waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  karakteristik  kimia  dan organoleptik. Tape pisang kepok terbaik dihasilkan pada hari ketiga dengan karakteristik kimia: pH 4,76; kadar gula 11,97%; kadar alkohol 4,45% dan nilai organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma berturut-turut sebesar 5,34; 5,56 ; 4,43; dan 5,26 (4= sedikit suka, 5= suka). Berdasarkan  hasil  uji  karakteristik  kimia  dan  organoleptik  tape  pisang  kepok  dengan  waktu fermentasi 3- 4 hari layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci : Tape, Pisang kepok, Waktu Fermentasi, Karakteristik kimia

## PENDAHULUAN
Makanan  fermentasi  adalah  makanan yang  digunakan  sebagai  menu  makanan sehari  hari  karena  cara  membuatnya  sangat mudah, praktis, dan aman. Banyak keuntungan yang  dapat  diambil  dari makanan  hasil  fermentasi  diantaranya  baik untuk  kesehatan  tubuh,  memiliki  cita  rasa yang  khas,  dan  memiliki  nilai  gizi  yang lebih  baik.  Oleh  karenanya,  makanan fermentasi  menjadi  lebih  penting  untuk menjaga kesehatan tubuh (Fanworth, 2003). Salah satu makanan fermentasi yang disukai adalah tape.
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang sangat populer di Indonesia. Bahan  yang  biasanya  digunakan  untuk membuat tape adalah bahan yang mengandung pati seperti singkong ( Manihot utilissima  Pohl )  yang  telah  dilakukan  oleh (Hasanah,  2012). Zat  pati  yang  ada  dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana  yaitu  gula,  dengan  bantuan  suatu mikroorganisme  yang  disebut  ragi  atau khamir.
Salah  satu  alternatif  bahan  berpati untuk  membuat  tape  adalah  buah  pisang mengingat produksi buah pisang menduduki peringkat  pertama  hasil  pertanian  di Indonesia. Pemanfaatan  buah pisang sendiri baik  dari  kulit  sampai  buahnya  sudah banyak  dilakukan.  Dari  segi  energi,  limbah pisang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan baku  pembuatan  bioetanol  (Suryaningsih dan  Pasaribu,  2015).  Dari  segi  pangan, pisang  dimanfaatkan  untuk  tepung, wine , dan  pembuatan  asam  cuka  (Byarugaba- Bazirake  G.W.,  2014)  Pembuatan  tape pisang  sendiri  merupakan  alternatif  baru penganekaragaman  olahan  buah  pisang dibidang pangan.
Pisang  yang  dipilih  sebagai  bahan dasar tape  adalah jenis  pisang kepok ( Musa paradisiaca  L). Pisang  kepok  ini  memiliki kelebihan  kandungan pati  yang resisten dan serat  yang  tinggi.  Kandungan  pati  dalam pisang kepok sebesar 22-25%. Pisang kepok mengandung  senyawa  fruktooligosakarida sekitar  0,3%  yang  merupakan  sumber
prebiotik  (Umam,  M.  F.  2012).  Pisang kepok termasuk pisang berkulit tebal dengan kulit  berwarna  kuning  apabila  sudah matang. Tingkat kematangan pisang menjadi  pertimbangan  dalam  hal  membuat pisang.  Perubahan  kimia  yang  sangat menonjol  pada  saat  proses  pematangan pisang secara alamiah adalah perubahan pati menjadi  gula.  Saat  buah  pisang  sudah matang,  sebagian  besar  pati  akan  berubah menjadi  sukrosa,  glukosa dan fruktosa serta sejumlah  kecil  maltosa.  Kadar  pati  serentak turun  dari  20%  daging  buah  menjadi  1-2% (Shiga, Carpita, Lajolo, Cordenunsi- Lysenko,  2017).  Kandungan  gula  pada pisang  yang  matang  akan  lebih  dominan sehingga  mempengaruhi  senyawa  yang terbentuk pada saat proses peragian (fermentasi).  Proses  fermentasi  bahan  yang mengandung gula oleh yeast akan menghasilkan etanol sebagai produk akhirnya.  Pada  penelitian  ini  pisang  yang akan diolah  adalah pisang kepok  yang  agak matang,  dengan  harapan  agar  tape  yang dihasilkan  memiliki  rasa  dominan  tape daripada rasa asam atau alkohol.
Kualitas tape secara umum ditentukan dari  segi  rasa.  Tape  memiliki  rasa  manis, sedikit asam dan beraroma alkohol. Fermentasi  tape  terjadi  karena  adanya aktivitas  mikroba  yang  mengubah  pati menjadi  gula,  sebagian  gula  akan  diubah menjadi  alkohol  dan  komponen flavor . Selain dari segi rasa, kualitas tape juga dapat ditentukan  dari  karakteristik  kimia  tape. Karakteristik  dari  tape  yang  bisa  diukur adalah  jumlah  gula,  jumlah  alkohol  dan  pH (derajat keasaman).
Beberapa penelitian yang telah dilakukan  adalah  menguji  karakteristik kimia  tape  berbahan  dasar  selain  pisang dengan satu  parameter saja.  Yulianti  (2014) telah melakukan uji kadar alkohol pada tape beras,  ketan,  dan  singkong  dengan  variasi waktu fermentasi. Santosa (2010) melakukan  kajian  tentang  tape  buah  sukun dengan  uji  pH,  tekstur,  rasa  sebagai parameter  kualitas  tape.  Dalam  fermentasi tape  sendiri  selalu  melibatkan  tiga  senyawa sebagai  produknya  yakni  gula,  alkohol,  dan
e-ISSN: 2597-436X
asam organik sehingga perlu dikaji parameter pH, kandungan gula, dan alkohol sekaligus  untuk  menentukan  kualitas  dari tape  pisang  pada  penelitian  ini.  Pembuatan tape  dari  pisang  sudah  dilakukan  tetapi untuk  jenis  pisang  yang  bebeda.  Unika  dan Astuti (2015) membuat tape berbahan dasar pisang  tanduk  dengan  variasi  waktu  dan dosis  ragi.  Penelitian  mengenai  tape berbahan  dasar  pisang  kepok  masih  jarang dilakukan.
Faktor yang mempengaruhi fermentasi salah  satunya  adalah  waktu  fermentasi. Waktu  fermentasi  akan  mempengaruhi kualitas  tape  dalam  hal  layak  tidaknya dikonsumsi.  Berdasarkan  hal  tersebut  maka perlu  dikaji  tentang  pengaruh  waktu fermentasi  terhadap  kualitas  tape  jenis pisang  kepok.  Kualitas  tape  pisang  kepok dengan variasi lama fermentasi diuji melalui karakteristik  kimianya  (pH,  jumlah  gula, jumlah  alkohol)  dan  didukung  dengan    uji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan orang mengkonsumsi tape pisang.

## METODE PELAKSANAAN

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini:  pisang  kepok  dengan  tingkat kematangan  yang  seragam,  dipilih  sedikit matang,  ragi  tape  merk  NKL  yang  sudah dihaluskan, akuades .
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian:(1)  Peralatan  untuk  preparasi berupa piring, garpu, pisau, baskom, sarung tangan, timbangan  analitikal Mettler Toledo MS204S,  (2)  Peralatan  untuk  pengolahan berupa  kompor,  dandang,  daun  pisang, termometer suhu ruang, plastik (3) Peralatan untuk  pengujian  berupa:  pHmeter  digital TOA  DKK  HM-3OP,  tabung  reaksi,  gelas ukur 5, 10, 20 mL, 1 set destilasi fraksional, pemanas listrik densitymeter Mettler Toledo DM40,  mortar,  magnetic  stirer  Labinco, kertas  saring  Whatman  no.92,  piknometer HITACHI skala 0-100.

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Tape Pisang Kepok
Sebanyak 500 g pisang kepok disortasi,  dikupas  kulitnya  dan  dicuci  air bersih.  Pisang  yang  sudah  bersih  dikukus selama  15-20  menit.  Pada  saat  dikukus dijaga  tingkat  kematangannya  agar  tidak matang sempurna dengan ditandai perubahan warna daging buah kuning muda dengan  tekstur  lunak.  Pisang  diangkat  dan dibiarkan dingin selama 1 jam.
Sebanyak  100  g  pisang  yang  sudah dikukus  ditimbang  dan  ditambahkan  ragi tape  sebesar  0,5%  (b/b)  secara  merata kesemua  bagian.  Pemberian  inokulum  ragi tape  tersebut  didasarkan  pada  literatur bahwa inokulum  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  tape  biasanya  kurang  dari  1% per kilogam bahan, dan umumnya 0,2-0,5% dengan  suhu  fermentasi  pada  suhu  ruang antara  25-30 o C  (Hidayat,  2006).  Pisang yang  sudah  diberi  ragi  tersebut  dibungkus dengan  daun  pisang  dan  disimpan  dengan variasi  waktu  fermentasi  1,  2,  3,  4,  5  dan  6 hari  pada  suhu  ruang.  Perlakuan  masing- masing  sampel  diulang  sampai  dua  kali (duplo)  pengulangan  sehingga  terdapat  12 kali  percobaan.  Sampel  hasil  fermentasi diuji pH menggunakan pHmeter.

## Penentuan Kadar Gula
Kadar gula ditentukan menggunakan metode Brix (Gebregergs et al. , 2016). Tape hasil  fermentasi  dihaluskan  menggunakan mortar. Sebanyak 5  gram sampel ditimbang dan diencerkan ke dalam labu ukur 100 mL. Larutan  sampel  dihomogenkan  dengan pengaduk  magnetik  selama  10  menit. Larutan sampel  yang homogen disaring dan dianalisa dengan densitymeter untuk menentukan  brix.  Hasil  dibaca  pada  layar monitor. Cara perhitungan (% brix):
Brix (%) = hasil brix x faktor pengenceran.

## Penentuan Kadar Alkohol
Kadar  alkohol  ditentukan  dengan destilasi  sampel  terlebih  dahulu  kemudian diukur  dengan  alat  piknometer  (Sugiyono, 2010).  Tape  pisang  hasil  fermentasi  yang sudah  dilarutkan  dengan  air  didestilasi
e-ISSN: 2597-436X
dengan suhu terkontrol 75-78 ºC (titik didih etanol) sampai tidak ada yang keluar sebagai destilat.  Destilat  yang  diperoleh  merupakan alkohol,  kemudian  ditentukan  volume  dan kadar alkoholnya dengan alkoholmeter. Kadar alkohol (%) : Fp x Pembacaan skala alkoholmeter (%).

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  tape  pisang kepok  dengan  variasi  waktu  fermentasi dilakukan  oleh  15  panelis  dari  berbagai tingkat  usia,  pendidikan  dan  pekerjaan. Rentang skor 1-7 (sangat suka sampai tidak suka). Parameter yang diuji meliputi, warna, rasa, tekstur dan aroma.

## Analisis Statistik
Data yang diperoleh dianalisis statistik  menggunakan  ANOVA  satu  arah ( one way ) selang kepercayaan 5%, dilanjutkan  dengan  uji  BNT  untuk  melihat tingkat signifikan antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Tape Pisang
pH Berdasarkan hasil uji nilai pH rata-rata dari tape pisang kepok berkisar antara 4,92- 4,61  selama  proses  fermentasi  dapat  dilihat pada  Gambar  1.  Menurut  mikroorganisme pada  fermentasi  tape  termasuk  dalam mikroorganisme  asidofilik  yaitu  mikro- organisme  yang  mampu  hidup  pada  kisaran pH  antara  2  sampai  5  (Bede et  al. ,  2015). Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan  waktu  fermentasi  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  pH  dari  tape  pisang kepok antara waktu fermentasi hari pertama sampai dengan hari kelima. Terjadi penurunan  pH  tape  pisang  seiring  lamanya waktu fermentasi. Penurunan pH disebabkan oleh  aktivitas  mikroba  yang  merombak  pati dari pisang menjadi senyawa dengan produk alkohol.  Alkohol  merupakan  senyawa  yang bersifat asam. Semakin lama waktu fermentasi alkohol semakin banyak terbentuk, pH semakin turun.
Gambar  1.  Nilai  rata-rata  pH  Tape  pisang Kepok  dengan  variasi  Waktu Fermentasi .
Berdasarkan Gambar 1 nilai pH paling kecil  terjadi  pada  fermentasi  hari  ke-6 dengan  nilai  sebesar  4,61  dan  diperkirakan akan turun terus jika fermentasi dilanjutkan. Apabila  proses  fermentasi  tape  terus berlanjut maka terbentuk asam-asam organik  karena  adanya  mikroba  dalam  ragi tape.  Didalam  ragi  tape  terdapat  berbagai spesies  yang  memiliki  kemampuan  yang berbeda-beda  dalam  fermentasi  meng- hasilkan  tape.  Dalam  ragi  tape  mikroba Aspergillus dapat  merombak  pati  menjadi glukosa. Saccharomyces , Candida dan Hansenula mengkonversi  glukosa  menjadi alkohol, sedangkan Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam (Dwijoseputro, 2005).

## Kadar Gula Reduksi
Gula  merupakan  faktor  utama  dalam fermentasi  tape  karena  tape  yang  baik memiliki rasa dominan manis. Pada penelitian  ini,  gula  yang  ditentukan  adalah gula  reduksi.  Hasil  uji  kadar  gula  reduksi rata-rata  memiliki  rentang  14,34-9,16% selama fermentasi ditunjukkan pada Gambar 2. Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa  perlakuan  waktu  fermentasi  ber- pengaruh  nyata  terhadap  kadar  gula  dari tape  pisang  kepok.  Kadar  gula  reduksi tertinggi terjadi pada hari pertama fermentasi sebesar 14,34%. Kadar gula yang tinggi pada hari pertama fermentasi
e-ISSN: 2597-436X
disebabkan:  pertama,  pada  penelitian  ini menggunakan pisang sedikit matang sehingga  pisang  sebelum  fermentasi  sudah mengandung  gula.  Kedua,  sebagian  pati yang  terkandung  dalam  pisang  mengalami pemecahan  menjadi  gula  saat  proses pengukusan.  Pisang  dengan  jenis  pisang kepok  memiliki  kandungan  gula  sebesar 12,23  g,  pati  sebesar  22,84  g  per  100  gram sehingga menyebabkan  buah pisang matang memiliki rasa manis (Aurore et al ., 2009).
Gambar 2. Nilai Rata-rata Kadar Gula Tape Pisang  Kepok  dengan  Variasi Waktu Fermentasi
Gambar  2  menunjukkan  kadar  gula semakin  menurun  seiring  lamanya  waktu fermentasi. Penurunan kadar gula signifikan terlihat  pada  fermentasi  hari  ke-6  dan diperkirakan  akan  turun  terus  jika  waktu fermentasi  berlanjut.  Hal  tersebut  karena perubahan glukosa menjadi etanol oleh kerja yeast yang  ada  dalam  ragi  tape.  Paulinea et al . 2017 telah menunjukkan penurunan gula hasil  fermentasi  pisang  menggunakan yeast untuk  produksi  minuman  alkohol.  Kadar gula  terendah  sebesar  9,16%  dengan  waktu fermentasi  6  hari.  Pada  hari  ketiga  sampai kelima  kadar  gula  masih  cukup  tinggi dengan  rentang  rata-rata  11,97-10,35% karena  adanya  aktivitas Aspergillus dalam ragi  tape  yang  mengubah  pati  pisang menjadi  gula.  Proses  fermentasi  pada  tape melibatkan  tiga  tahap,  yaitu  (1)  pemecahan pati  menjadi  glukosa  oleh Aspergillus sp ., (2)  Perubahan  glukosa  menjadi  etanol  oleh kerja  khamir,  dan  (3)  Perubahan  etanol
menjadi  asam  asetat  oleh Acetobacter , sehingga tape terasa asam (Barus, 2011).

## Kadar Alkohol
Berdasarkan hasil uji alkohol menunjukkan bahwa terjadi kenaikan jumlah  alkohol  selama  proses  fermentasi. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan  waktu  fermentasi  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  alhokol  tape pisang  kepok.  Hasil  kadar  alkohol  rata-rata tape pisang kepok pada hari pertama sampai keenam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Nilai  Rata-rata  Kadar  Alkohol Tape  Pisang  Kepok  dengan Variasi Waktu Fermentasi
Kenaikan  jumlah  alkohol  seiring dengan  bertambahnya  waktu  fermentasi karena  semakin  lama  fermentasi  maka semakin  banyak  glukosa  yang  dirombak menjadi  alkohol  sehingga  kadar  alkohol yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Pada  hari pertama, kadar alcohol  masih sangat  sedikit yaitu  sebesar  0,67%.  Hal  ini  disebabkan bakteri Sacharomyces  cerevisiae dalam ragi belum aktif dan masih dalam tahap adaptasi. Meningkatnya  kadar  alkohol  yang  dihasil- kan  oleh  tape  pisang  kepok  berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae , yang dimulai dari fase adaptasi ( Lag phase ), fase eksponensial ( Log  phase ),  fase  stasioner  ( Stationer phase ),  dan  fase  kematian  ( Death  phase ) (Paulinea et al ., 2017).
Gambar 3 menunjukkan jumlah alkohol  tertinggi  terjadi  pada  hari  keenam dengan  perbedaan  yang  cukup  signifikan
e-ISSN: 2597-436X
dengan  nilai  sebesar  11,56%.  Menurut Alfarenga et al . (2011) menunjukkan bahwa dalam  selang  waktu  1-  7  hari  kadar  etanol dalam  tape  terus  meningkat,  sedangkan setelah  7  hari  kadar  etanol  dalam  tape menurun.  Menurut  SNI  No.  01-4018-1996 mengenai  batas  kadar  alkohol  dalam makanan  dan  minuman  adalah  sebesar  8- 20%,  artinya  tape  pisang  kepok  pada  hari keenam  masih  dalam  batas  normal. Dari hasil  kesepakatan  MUI,  makanan  dan minuman  yang  mengandung  alkohol  tidak boleh melebihi 1 %, sehingga makanan dan minuman  yang  mengandung  kadar  alkohol melebihi  1  %  termasuk  dalam  kategori haram  untuk  dikonsumsi  (Hasanah,  2012). Namun,  batas  maksimal  yang  ditetapkan oleh  MUI  tersebut  berlaku  hanya  apabila pada kadar alkohol sebesar 1% dalam suatu makanan  dapat  menyebabkan  konsumen merasa hilang kesadaran atau mabuk.

## Organoleptik Tape Pisang Kepok
Uji  Organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap tape yang terbuat dari pisang kepok dengan  perbedaan  waktu  fermentasi.  Hasil uji  organoleptik  ditampilkan  pada  Tabel  1. Kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa, warna,  tekstur  dan  aroma  berturut-turut berkisar  pada  nilai  1,84  sampai  5,34;  2,10 sampai 4,50; 2,30 sampai 5,56; 1, 78 sampai 5,26  (tidak  suka  sampai  suka).  Hasil  uji lanjut  menyatakan  skor  rasa  tertinggi dihasilkan  pada  tape  pisang  dengan  waktu fermentasi  3  hari  yang  berbeda  tidak  nyata dengan waktu fermentasi 4 hari dan berbeda nyata  pada  waktu  fermentasi  1,  2,  5  dan  6 hari.  Kesukaan  panelis  terhadap  rasa tersebut disebabkan pada hari ke-3 dan ke-4 menunjukkan  khas  tape  yang  ideal.  Rasa tape  yang  ideal  artinya  komposisi  gula masih  dominan  dengan  sedikit  asam beralkohol yang sejalan dengan karakteristik kimia  sebelumnya.  Pada  hari  pertama  tape belum  terbentuk  sehingga  rasa  khas  dari tape  belum  muncul,  baru  muncul  pada  hari kedua  dan  meningkat  hari  berikutnya. Menurut  Unika  (2015)  rasa  tape  meningkat
pada  hari  kedua  ketiga  dan  keempat,  akan menurun pada hari ke-5.
Tabel 1. menunjukkan hasil uji dengan parameter aroma sama dengan hasil uji rasa yaitu  skor  tertinggi  ditunjukkan  pada  hari ke-3  dan  ke-4  sebesar  5,26  dan  5,22. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma menurun  setelah  hari  kelima  karena  jumlah alkohol  pada  tape  meningkat  (lihat  Gambar 3) dan keasamannya tinggi (lihat Gambar 1). Menurut  Hasanah  (2012),  semakin  lama proses  fermentasi,  maka  kadar  alkohol  dan keasamannya  akan  semakin  tinggi  yang membuat aroma tape semakin menurun.
Hasil uji lanjut menunjukkan perlakuan  lama  fermentasi  hari  ketiga  dan keempat berbeda tidak nyata terhadap warna tape  pisang  kepok.  Begitu  juga  dengan  hari kelima  tidak  berbeda  nyata  dengan  hari keenam.  Warna  tape  pisang  akan  berubah menjadi  kuning  cerah  semakin  lama  proses fermentasi.  Perubahan  warna  pada  tape pisang  salah  satunya  disebabkan  oleh adanya saccharomyses  cerevisiae,  candida, Hansenulla.    Saccharomyses  cerevisiae merupakan khamir ” permukaan ” dan selama fermentasi  terbawa  ke  permukaan  bahan yang  sedang  difermentasi  oleh  gelembung- gelembung karbondioksida yang oleh karenanya  memproduksi  bagian  atas  yang mengandung khamir (Barus, 2011).
Berdasarkan Tabel 1. tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  tape pisang  tertinggi  pada  fermentasi  hari  ketiga sebesar  5,56  dan  paling  rendah  pada  hari pertama  sebesar  2,30.  Pada  hari  pertama, tekstur  tape  masih  agak  keras  sedangkan pada  hari  keenam  teksturnya  sangat  lunak. Menurut  Hidayat  dan  Suhartini  (2009), semakin  lama  proses  fermentasi,  maka jumlah alkohol dan asam-asam organik yang berwujud  cair  dan  yang  dihasilkan  akan semakin tinggi. Hal inilah yang menyebabkan  tekstur  tape  yang  dihasilkan semakin lunak seiring dengan lama fermentasi.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Tape Pisang Kepok
Tape Pisang Kepok Variasi Waktu Fermentasi (hari) Skor Rasa Warna Tekstur Aroma 1 1,84 a 2,10 a 2,30 a 1.78 a 2 2,92 b 3,21 b 2,82 b 3.78 c 3 5,34 c 4,43 c 5,56 e 5.26 d 4 5,00 c 4,47 c 5,10 d 5.22 d 5 2,62 b 4,55 d 3,60 c 2.52 b 6 1,90 a 4,50 d 3,16 b 1.80 a

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Waktu Fermentasi
berpengaruh terhadap nilai pH, kadar gula, kadar alkohol dan organoleptik tape pisang kepok. Kriteria tape  pisang  kepok  terbaik  dihasilkan  pada perlakuan  waktu  fermentasi  selama  3  hari dengan  nilai  pH  4,76;  kadar  gula  11,97% dan kadar alkohol 4,45%. Nilai organoleptik tape  pisang  waktu  fermentasi  3  hari  untuk rasa, warna, tekstur dan aroma berturut-turut sebesar  5,34;  5,56  ;  4,43;  dan  5,26  (4= sedikit suka, 5= suka). Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia dan organoleptiknya tape pisang  dengan  waktu  fermentasi  3-  4  hari layak untuk dikonsumsi.

## Saran
1. Perlu  dilakukan  uji  kadar  gula  pada pisang kepok setelah pengukusan sebagai kontrol fermentasi.
2. Perlu  dikaji  variasi  pemberian  ragi  tape untuk menentukan dosis ragi yang tepat.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standar Nasional. (1996). SNI No.  01-4018-1996:  Batas  Maksimum
Alkohol dalam Makanan dan Minuman. Jakarta:BSN.
Alvarenga,  R.M.,  Carrara,  A.G.,  Silva,  C., Oliveira, E.S., (2011). Potential
Application of Saccharomyces Cerevisiae Strains for the Fermentation  of  Banana  Pulp. Afr.  J. Biotechnol . 10 (18):3608 – 3615.
Aurore,  G.,  Parfait,  B.,  &  Fahrasmane,  L. (2009).  Bananas,  Raw  Materials  For Making  Processed  Food  Products. Food Science and Technology . 20:78 –
91.
Barus  T,  Wijaya  LN.  (2011).  Mikrobiota Dominan  Dan  Perannya  Dalam  Cita Rasa “ Tape ” Singkong. Biota. 16:354- 361.
Bede,  E.N.,  Okeke,  C.E.,  Amandikwa,  C.,
(2015).  Physicochemical  properties and  sensory  evaluation  of  Kunu-zaki beverage  produced  by  substitution  of sweet potato with fruits. Food Technol . 9 (3): 81 – 84.
Byarugaba-Bazirake,  G.W.,  Byarugaba,  W., Tumusiime, M., Kimono, D.A. (2014). The  technology  of  producing  banana wine  vinegar  from  starch  of  banana peels . African Journal of Food Science and Technology . Vol. 5(1):1-5.
Dwidjoseputro. (2005) . Dasar-Dasar
Mikrobiologi . Jakarta: Djambatan.
Farnworth,  E.R.  (2003). Handbook  of Fermented Functional Foods . Ed ke-2. Florida: CRC Pr.
Gebregergs,  A.,  Gebresemati  M.,  Sahu,  O.,
(2016). Industrial Ethanol from Banana Peels for Developing
Countries: Response Surface
Methodology.  Pacific  Science  Review A: Natural  Science  and  Engineering 18: 22-29.
e-ISSN: 2597-436X
Hasanah,  H.,  Jannah,  A.,  Fasya,  A.G. (2012).  Pengaruh  Lama  Fermentasi
Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong  ( Manihot  utilissima  Pohl ). ALCHEMY ,  Vol. 2 (1): 68-79.
Hidayat dan Suhartini. (2009). Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta.
Irianto,  K,  (2006),  Mikrobiologi:  Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2,
Bandung:  CV.  Yrama  Widya:  214-
215.
Paulinea  M.,  Alexandre  O.,  Andoseh,  B.K.
(2017). Production  Technique  and Sensory  Evaluation  of  Traditional Alcoholic  Beverage  Based  Maize  and Banana. International  Journal  of Gastronomy and Food Science . 10:11 –
15.
Santosa,
A. Prakosa, C. (2010). Karakteristik  tape  buah  sukun  hasil fermentasi  Penggunaan  konsentrasi ragi  yang  berbeda. Magistra, No.  73 Th. XXII: 48-55.
Shiga,  T.  M.,  Carpita  N.C.,  Lajolo,  F.M., Cordenunsi-Lysenko, B.R.  (2017). Two  Banana  Cultivars  Differ  in Composition of Potentially Immunomodulatory Mannan and Arabinogalactan. Carbohydrate
Polymers . 164 :31 – 41.
Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif  dan  Kualitatif.  R  &  B. Bandung: Alfabeta.
Suryaningsih, N.L.S., Pasaribu, Y.P. (2015).
Dewaka  Banana  as  an  Alternative
Energy Source. Procedia Food
Science 3:211 – 215 .
Umam,  M.  F.  (2012).  Kajian  Karakteristik Minuman  Sinbiotik  Pisang  Kepok ( Musa  paradisiaca  forma  typical )
Dengan Menggunakan Starter Lactobacillus  Acidophillus  Ifo  13951 Dan  Bifidobacterium  Longum  Atcc
15707. Jurnal  Teknosains  Pangan .
Vol.1(1): 2-11.
Unika,  A.  Astuti,  N.  (2015).  Pengaruh jumlah  ragi  dan  waktu  fermentasi terhadap  sifat  organoleptik  Tapai pisang  tanduk. e-journal  Boga .  Vol.
4(1): 192-201.
Yulianti,  H.C.  (2014).  Uji  Beda  Kadar Alkohol  Pada  Tape  Beras,  Ketan Hitam  Dan  Singkong. Jurnal  Teknika . Vol 6 (1):531-536.