## STABILITAS DAN VISKOSITAS PRODUK EMULSI Virgin Coconut Oil -MADU
[The Stability and Viscosity of Virgin Coconut Oil-Honey Emulsion]
Feti Fatimah 1) *, Johnly Rorong 1) , dan Sanusi Gugule 2)
1) Depertemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sam Ratulangi, Manado
2) Depertemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Manado, Manado
Diterima 09 Maret 2011 / Disetujui 08 Mei 2012

## ABSTRACT
This  study  was  conducted  to  develop  an  alternative  energy  drink  from  VCO  and  honey.  The  objective  of  the  study  was  to  find  out  the relationship between VCO and honey concentration, viscosity and emulsion stability. The viscosity was measured by viscometer and the diameter of emulsion droplet was measured from microscopic images. The results showed that the increases of VCO and honey concentration corresponds to the increase of viscosity, and the reduction of emulsion droplet diameter sizes. From the viscosity and emulsion stability parameters, it could be concluded that the best formulation VCO-honey emulsion drink should contain 25-35% of VCO and 20-25% of honey. The emulsion products of VCO-honey at 25-35% of VCO had viscosity of 21-27 poise and the products at 20-25% of honey had viscosity of 14-21 poise. The stable emulsion product of VCO-honey had the emulsion droplet diameter of 2-5 µm.
Key words : emulsion, energy drink, honey, Virgin Coconut Oil, viscosity

## 1 PENDAHULUAN
Bahan  pangan  yang  berfungsi  sebagai  penghasil  energi berasal  dari  karbohidrat  dan  lipid,  sedangkan  protein  pada dasarnya  tidak  dipakai  sebagai  sumber  energi,  kecuali  jika asupannya berlebih. Komposisi bahan pangan untuk memasok energi  yang  baik  terdiri  dari  karbohidrat  50%,  lipid  30%,  dan protein 20%, sedangkan komponen hormon, enzim, vitamin dan mineral  berfungsi  sebagai  katalis  dalam  proses  metabolisme yang mengubah molekul karbohidrat, protein dan lemak menjadi energi yang siap digunakan (Belitz dan Grosch, 1999).
Produksi  energi  di  dalam  tubuh  setiap  orang  sangat bervariasi. Hal itu tergantung pada tingkat penggunaannya serta komposisi  bahan  pangan  dalam  diet  (Franconi et  al .,  1995). Dewasa ini, minuman berenergi marak beredar, tetapi minuman tersebut  tidak  mengandalkan  karbohidrat  dan  lemak  sebagai sumber  energi.  Menurut  Saputro  (2007),  pada  umumnya minuman  berenergi  yang  banyak  beredar  mengandung  dua komponen  utama  yaitu  kafein  dan  taurin.  Dampak  langsung setelah  mengkonsumsi  kafein  adalah  peningkatan  aktifitas jantung  dan  tetap  terjaga  atau  bangun,  tidak  begitu  merasa lelah;  bahkan  pada  beberapa  penelitian  juga  diketahui  bahwa terdapat  hubungan  antara  konsumsi  kopi  dengan  kejadian serangan  jantung  mendadak.  Terdapat  beberapa  laporan tentang  manfaat  kesehatan  taurin  seperti:  mempunyai  peran sebagai  antioksidan in  vivo (Aurora et  al .,  1988),  menurunkan berat badan (Yamazaki dan Takemasa, 1998) serta mencegah penyakit  epilepsi,  penurunan  fungsi  retina  dan  mencegah hepatitis,tetapi  bila  taurin  dikonsumsi  secara  berlebihan,  maka taurin  juga  dapat  merelaksasi  otak  sehingga  kita  bisa  menjadi lamban dan pelupa (Gupta, 2004).
*Korespondensi Penulis : E-mail : fetysanusi@yahoo.com
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  minuman berenergi alternatif yang dibuat dari bahan dasar Virgin Coconut Oil (VCO)  dan  madu.  Fife  (2005),  menyatakan  bahwa  VCO merupakan  minyak  kelapa  murni  dengan  komposisi Medium Chain  Fatty  Acid (MCFA)  sekitar  50%.  MCFA  merupakan sumber  energi  instan  karena  dalam  tubuh  sangat  cepat  di- metabolisme  menjadi  energi  (memiliki  efek  termogenik  tinggi). Oleh  karena  itu,  pengembangan  minuman  berenergi  dengan menggunakan  VCO  dan  madu  bertujuan  membuat  minuman berenergi yang sehat bahkan dapat berfungsi sebagai minuman fungsional.
Menurut  Nevin  dan  Rajamohan  (2004),  VCO  mempunyai manfaat  kesehatan  yang  lebih  tinggi  dari  pada  CO  ( copra  oil ) dikarenakan  perbedaan  metode  ekstraksinya  yakni  tidak  me- ngandung  bahan  kimia  dan  perlakuan  panas.  Berbagai  peran VCO  terhadap  kesehatan  telah  banyak  dilaporkan,  seperti kandungan  triasilgliserol  rantai  sedang  ( medium  chain  triacyl glicerol/ MCT)  khususnya  laurin  yang  mempunyai digestibiliy coefficient maksimum  sehingga  komponen  ini  lebih  cepat dicerna  daripada  lemak  jenis  lain.  Hal  ini  disebabkan  oleh diameter  MCT  lebih  kecil  daripada  LCT  ( long  chain triacylglicerols )  yang  dapat  memfasilitasi  aksi  lipase  pankreas sehingga  akan  terhidrolisis  lebih  cepat  dan  lebih  sempurna daripada lemak-lemak yang lainnya. Oleh karena itu, VCO lebih cepat  diabsorbsi  tubuh  (Oopik et  al .,  2001;  Nevin  dan Rajamohan, 2006).
Menurut  Fife  (2005),  Mohamed et  al .  (2002),  dan  Sutarmi dan Rozaline (2005), asam laurat merupakan salah satu virus - ‘ inactivating ’ fatty acid yang terbaik, terutama monogliseridanya (monolaurin).  Lebih  lanjut  dikatakan  bahwa  VCO  juga  dapat membantu  mengurangi  kelengketan  platelet,  menstimulasi metabolisme,  mencegah  terjadinya  serangan  jantung,  me- ngurangi radikal bebas dalam sel, menurunkan level kolesterol
0 10 20 30 40 50 60 70 80 20 25 30 35 40 45 50 Vis ko sit as (p ois e)
Konsentrasi VCO (%)
LDL darah dan hati serta mempunyai peran sebagai antioksidan sebaik vitamin E (Santoz et al., 2005).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  hubungan antara  konsentrasi  VCO  dan  madu  terhadap  viskositas  dan stabilitas emulsi minuman  yang  dihasilkan.  Hubungan  tersebut penting diketahui karena produk yang dimaksud diperuntukkan sebagai minuman, sehingga yang diinginkan adalah tidak terlalu kental  namun  mempunyai  stabilitas  emulsi  yang  tinggi. Hubungan  antara  viskositas  dan  stabilitas  emulsi  telah  di- kemukakan  oleh  Raymundo et  al .  (2001).  Dikatakan  bahwa semakin  kental  suatu  emulsi  maka  stabilitasnya  akan  me- ningkat.  Viskositas  produk  minuman  maksimal  adalah  31,6 poise.  Adanya  peningkatan  viskositas  pada  produk  minuman pada umumnya tidak disukai konsumen (Lyly et al ., 2010). Berdasarkan hal tersebut, maka ruang lingkup penelitian ini adalah melakukan optimasi yang meliputi konsentrasi VCO dan madu  guna  mendapatkan  produk  minuman  VCO-madu  yang berkualitas.  Diduga  terdapat  peningkatan  viskositas  dengan meningkatkan  konsentrasi  VCO  dan  madu.  Teknik  optimasi yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  adalah  mendapatkan formula  komposisi  VCO-madu  terbaik  dari  variasi  konsentrasi VCO  dan  madu  yang  dicobakan  guna  mendapatkan  produk dengan viskositas terendah namun mempunyai stabilitas emulsi yangbaik.  Penentuan  stabilitas  emulsi  akan  dilakukan  dengan cara melihat diameter droplet emulsi yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah: VCO  diperoleh  dari  industri  di  Manado,  madu  komersial  yang dibeli  di  supermarket,  dan  emulsifier  polioksietilena  sorbitan tristearat dari Merck.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah: WiseTis  homogenizer,  1  set  alat  mikroskop  Olympus  DP  12 dilengkapi  dengan  kamera  Olympus  Bx  51  serta  1  set  alat Viscometer RION CO LTD Japan seri VT.04.

## Metode
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  yang menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Prosedur pembuatan minuman berenergi VCO-Madu berbentuk emulsi dilakukan seperti pada penelitian sebelumnya (Fatimah, 2005).  Jenis  emulsifier  yang  digunakan  adalah  polioksietilena sorbitan  tristearat  sebesar  1%.  Pada  formula  awal  digunakan VCO dengan konsentrasi 25% dan madu 20%, sisanya adalah air  distilasi.  Formula  selanjutnya  dilakukan  dengan  variasi konsentrasi VCO dan madu. Fasa air (campuran air dan madu) dan  fasa  minyak  (campuran  VCO  dan emulsifier )  dicampur menggunakan homogenizer pada  10,000  rpm  dalam  waktu  10 menit. Pada produk  yang dihasilkan, dengan  segera dilakukan penentuan viskositas menggunakan viscometer dan foto droplet emulsi  menggunakan  mikroskop  Olympus  DP  12  dilengkapi yang  dengan  kamera.  Stabilitas  emulsi  produk  juga  dilihat secara visual setelah 2 jam dibiarkan. Pada produk yang tidak stabil akan terjadi pemisahan antara fasa minyak dan fasa air. Pada penelitian ini masing-masing formula dibuat dan dianálisis
sebanyak  2  kali  ulangan.  Hubungan  antara  viskositas  dan konsentrasi madu/VCO diketahui dengan melakukan plot antara viskositas  dan  konsentrasi  VCO  dan  madu.  Diameter droplet emulsi  rata-rata  dihitung  dari  rata-rata  diameter  10 droplet emulsi.  Data  yang  diperoleh  diolah  secara  statistik  dengan  uji regresi  untuk  mengetahui  korelasi  antara  konsentrasi  VCO- madu  dengan  viskositas  dan  diameter droplet nya.  Kegiatan pengolahan  produk  minuman  berenergi  VCO-Madu  dilaksana- kan  di  laboratorium  kimia  FMIPA  Universitas  Sam  Ratulangi, sedangkan  uji  viskositas  dilakukan  di  laboratorium  Rekayasa dan  Gizi  Fakultas  Teknologi  Pertanian  UGM  dan  pembuatan foto droplet emulsi  dilakukan  di  laboratorium  anatomi  Fakultas Kedokteran Hewan UGM.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh konsentrasi VCO terhadap viskositas
Minyak,  dalam  hal  ini  VCO  merupakan  komponen  utama dalam  pembentukan  produk  emulsi.  Menurut  Taherian et  al . (2008),  densitas  yang  rendah  dari  minyak  dapat  menimbulkan masalah  pada  ketidakstabilan  emulsi  melalui  mekanisme creaming,  flocculation, dan coalescence .  Hubungan  antara konsentrasi  minyak  dan  viskositas  emulsi  dinyatakan  oleh Fatimah et al . (2008). Dikatakan bahwa pada umumnya produk emulsi akan semakin kental dengan meningkatnya konsentrasi minyak.  Meskipun  demikian,  sejauh  ini  belum  ada  patokan berapa nilai viskositas yang baik sebagai produk minuman.
Menurut  beberapa  peneliti  (Mattes  dan  Rothacker,  2001; Marciani et  al .,  2000;  Marciani et  al .,  2001),  minuman  yang kental dapat menurunkan rasa lapar dan secara signifikan dapat meningkatkan  rasa  kenyang.  Viskositas  minuman  yang  me- ngandung  serat oat bervariasi  dari  1,5  hingga  31,6  poise. Meskipun  demikian,  sebagai  produk  minuman,  maka  pe- ningkatan  viskositas  pada  produk  minuman  tentu  tidak  akan disukai  (Lyly et  al .,  2010).  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan penentuan  konsentrasi  VCO  agar  menghasilkan  produk minuman  emulsi  VCO-madu  yang  menghasilkan  viskositas rendah  namun  memiliki  stabilitas  emulsi  yang  baik.  Nilai viskositas  produk  emulsi  pada  beberapa  konsentrasi  VCO disajikan dalam bentuk kurva pada Gambar 1.
Gambar  1.  Plot  konsentrasi  VCO  terhadap  viskositas  emulsi  VCO- madu (konsentrasi madu 20%)
Berdasarkan data pada Gambar 1 diketahui bahwa terdapat hubungan antara  konsentrasi VCO dan  viskositas emulsi  yang dihasilkan (r=0,91), dengan persamaan regresi y=1,778x-27,96.
0 5 10 15 20 25 30 10 15 20 25 30 Vis ko sit as (p ois e)
Konsentrasi Madu (%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 10 20 30 40 50 60 D ia m et er D ro ple t µ M Konsentrasi VCO (%)
Hal tersebut menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi VCO juga akan meningkatkan viskositas emulsi.
Sehubungan  dengan  hal  tersebut,  Fatimah et  al. (2009), telah  membuat  minuman  berbentuk  emulsi  dari  VCO  dan beberapa  sari  buah.  Selanjutnya  dikatakan  bahwa  produk emulsi  VCO-sari  buah  paling  optimal  pada  konsentrasi  VCO 25%. Di atas konsentrasi tersebut, maka produk emulsi sangat kental dan kurang disukai sebagai minuman. Berdasarkan hasil uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada  20  panelis  terlatih  pada produk  VCO-sari  buah  tersebut,  diketahui  bahwa  produk dengan viskositas dibawah 25 poise merupakan produk dengan viskositas yang lebih disukai dibandingkan viskositas di atas 25 poise.
Berdasarkan  hal  tersebut  dan  dengan  melihat  pada  kurva yang  ditunjukkan  pada  Gambar  1,  diketahui  bahwa  produk dengan  konsentrasi  VCO  20-35%  menunjukkan  kenaikan viskositas  yang  kecil,  sedangkan  kenaikan  konsentrasi  VCO selanjutnya  (40-50%)  menunjukkan  kenaikan  viskositas  yang lebih  tajam.  Dari  nilai  viskositas  tersebut,  maka  produk  emulsi VCO-madu  dengan  konsentrasi  20-30%  merupakan  produk dengan viskositas yang dipilih karena berada di bawah 25 poise (13-24  poise),  tetapi  perlu  dilihat  pula  stabilitas  emulsinya (diameter droplet emulsi).

## Pengaruh konsentrasi madu terhadap viskositas
Penambahan  madu  pada  produk  emulsi  selain  berfungsi sebagai penambah  cita rasa,  zat gizi dan meningkatkan peran fisiologis,  juga  dapat  berpengaruh  pada  kualitas  produk. Menurut  Taherian et  al .  (2008),  penambahan  gula  atau  madu dalam  minuman  berbentuk  emulsi  dapat  meningkatkan viskositas  fasa  kontinyu  dan  menahan  terjadinya creaming , tetapi  perbedaan  viskositas  yang  besar  antara  fasa  terdispersi dan fasa kontinyu dapat pula meningkatkan laju creaming . Oleh karena itu, konsentrasi madu juga harus dipertimbangkan guna menghasilkan produk yang baik dan tidak terlalu kental.
Pada penelitian pengolahan minuman berserat dengan pe- nambahan khitosan, dilakukan penambahan pemanis 12% baik untuk  gula  pasir,  gula  aren  maupun  madu  (Manullang,  1998). Tetapi  pada  formula  awal  dalam  penelitian  ini,  dipilih konsentrasi  madu  20%  guna  menghilangkan  kesan  berminyak serta  memberikan  cita  rasa  yang  manis.  Konsentrasi  minyak dalam  produk  minuman  harus  ditentukan  agar  dapat  meng- hasilkan  tekstur  yang  baik  dan  emulsi  stabil.  Nilai  viskositas produk  minuman  VCO-madu  pada  berbagai  konsentrasi  madu disajikan pada Gambar 2.
Gambar2.      Plot  konsentrasi  madu  terhadap  viskositas  emulsi  VCO- madu (konsentrasi VCO 25%)
Berdasarkan  data  Gambar  2  diketahui  bahwa  terdapat hubungan  antara  konsentrasi  madu  dan  viskositas  emulsi (r=0,98)  dengan  persamaan  garis:  y=1,02x-5,6.  Dengan demikian peningkatan  konsentrasi madu juga akan meningkat- kan viskositas emulsi. Viskositas produk 14-21 poise dianggap cukup  baik  sebagai  produk  minuman.  Dengan  demikian  ber- dasarkan  pada  viskositas,  konsentrasi  madu  yang  baik  adalah 20-25%, tetapi akan dilihat pula pengaruhnya terhadap stabilitas emulsi.

## Pengaruh konsentrasi VCO terhadap diameter droplet emulsi
Emulsi  minuman  pada  umumnya  merupakan  emulsi oil-in- water (O/W) yang dibuat dengan mendipersikan minyak nabati dalam  fasa  air.  Disamping  minyak  nabati,  suatu  minuman berbentuk  emulsi  juga  dapat  ditambah  dengan thickening agents seperti  ester  gum  untuk  menghasilkan  minuman  yang kental dan stabil (Taherian et al ., 2008). Diameter droplet VCO produk  emulsi  VCO-madu  yang  dibuat  dari  beberapa konsentrasi VCO disajikan pada Gambar 3 dan plot konsentrasi VCO  terhadap  diameter droplet emulsi  VCO-madu  dengan konsentrasi madu 25% disajikan pada Gambar 4.
Berdasarkan  Gambar  3,  diketahui  bahwa  peningkatan konsentrasi  VCO  dari  20  hingga  45%  akan  meningkatkan kerapatan droplet .  Tetapi,  ternyata  peningkatan  kerapatan droplet diikuti  pula  dengan  penurunan  diameter droplet VCO sehingga emulsi yang terbentuk lebih stabil. Hal tersebut sesuai dengan pendapat peneliti sebelumnya yang menyatakan bahwa konsentrasi minyak (VCO) yang lebih tinggi akan meningkatkan jumlah droplet yang  terbentuk,  menurunkan  diameter  droplet serta  meningkatkan  stabilitas  emulsi  yang  dihasilkan (Raymundo et al ., 2002; Fatimah, 2005; dan Line et al ., 2005).
Gambar  4.  Plot  konsentrasi  VCO  terhadap  diameter droplet emulsi VCO-madu (konsentrasi madu 25%)
Gambar  4  menunjukkan  konsentrasi  VCO  berpengaruh terhadap  diameter droplet yang  dihasilkan  (r=0,85).  Produk emulsi  yang  terbuat  dari  VCO  25-45%  menghasilkan  diameter droplet VCO yang relatif lebih kecil (mempunyai diameter 0,5-5 µm),  sedangkan  produk  emulsi  dari  VCO  20%  mempunyai diameter droplet yang  cukup  besar  (mempunyai  diameter  15 µm). Penggunaan VCO 50% sudah tidak menghasilkan emulsi (tidak  terlihat  adanya droplet ).  Diduga  emulsi  tidak  terbentuk dikarenakan  konsentrasi  VCO  terlalu  tinggi,  sehingga  fasa kontinyu tidak lagi mampu menampung droplet yang dibentuk. Menurut  Taherian et  al .  (2008),  minyak  merupakan ingredient yang  penting  untuk  menghasilkan  kenampakan
Konsentrasi VCO 20% (diameter droplet rata-rata 15 µm) Konsentrasi VCO 25% (diameter droplet rata-rata 5 µm) Konsentrasi VCO 30% (diameter droplet rata-rata 4 µm) Konsentrasi VCO 35% (diameter droplet rata-rata 3 µm) Konsentrasi VCO 40% (diameter droplet rata-rata 2 µm) Konsentrasi VCO 45% (diameter droplet rata-rata 0,5 µm)
Konsentrasi VCO 50% (tidak terbentuk droplet )
produk  yang  kabur  dan  keruh.  Selanjutnya  dikatakan  bahwa peningkatan  konsentrasi  minyak  dalam  suatu  emulsi  secara signifikan  meningkatkan  penampakan  yang  kabur  dan  keruh. Tetapi  meningkatnya  konsentrasi  minyak  juga  bisa  berakibat pada  meningkatnya  pemisahan  fasa  yang  diakibatkan  oleh terjadinya agregasi dari droplet minyak.
Gambar  3.  Diameter droplet VCO  pada  emulsi  VCO-Madu  (kon- sentrasi VCO 20 s/d 50% dan konsentrasi madu 20%)
Menurut  Raymundo et  al. (2001),  sistem  emulsi  dengan diameter droplet 5 µm bersifat cukup stabil apabila cairan cukup kental.  Selanjutnya  Taherian et  al .  (2007)  menyatakan  bahwa diameter partikel minyak mempunyai peran  yang  sangat besar terhadap  stabillitas  emulsi.  Dalam  suatu  produk  minuman, diameter  partikel  minyak  dengan  diameter  0,1  µm  akan  ber- gerak 100 kali lebih lambat dari pada partikel dengan diameter 1,0 µm. Oleh karena itu, stabilitas emulsi produk emulsi dapat ditingkatkan  dengan  mereduksi  diameter  partikel  minyak  serta meningkatkan viskositas fasa air. Dengan demikian, jika dilihat dari  viskositas  dan  stabilitas  emulsi,  maka  produk  dengan
konsentrasi VCO 25-30% merupakan produk  yang mempunyai kualitas  terbaik  karena  mempunyai  viskositas  yang  rendah yakni dibawah 25 poise  dan diameter droplet yang relatif  kecil (4-5  µm).  Tetapi,  jika  produk  yang  diinginkan  adalah  produk emulsi  yang  mempunyai  viskositas  terendah,  maka  sebaiknya digunakan  konsentrasi  VCO  25%,  sedangkan  jika  diinginkan produk  yang  mempunyai  stabilitas  emulsi  terbaik  maka  dapat digunakan konsentrasi VCO 30%.
Pengaruh  konsentrasi  madu  terhadap  diameter droplet emulsi Madu mengandung beberapa komponen seperti karbohidrat 75%,  mineral,  vitamin,  serta  memiliki  beberapa  komponen antioksidan  seperti  quercetin  dan  asam  askorbat  (Sambodo, 2009).  Adanya  kandungan  karbohidrat  diduga  dapat  berperan sama  seperti  komponen  hidrokoloid  yakni  terlibat  pada  sistem dispersi melalui adsorbsinya pada interfasa minyak-air. Menurut Tesch et al . (2002), komponen hidrokoloid mengandung bagian non polar dan polar. Selanjutnya dikatakan bahwa bagian non polar dari molekul berada pada droplet , sedangkan rantai yang bersifat hidrofilik menonjol pada fasa air dan melindungi droplet dengan  mekanisme  gaya  tolakan  sterik.  Dengan  demikian, diharapkan  adanya  peran  karbohidrat  dari  madu  dalam  pem- bentukan  dan  stabilisasi  emulsi.  Diameter droplet emulsi  yang dibuat  menggunakan  beberapa  variasi  konsentrasi  madu disajikan pada  Gambar 5 dan Plot  konsentrasi madu terhadap diameter droplet emulsi  VCO-madu  dengan  konsentrasi  VCO 25% disajikan pada Gambar 6.
Gambar  5.    Diameter droplet VCO  pada  emulsi  VCO-Madu  (konsen- trasi madu 10 s/d 30% dan konsentrasi VCO 25%)
Konsentrasi Madu 10%
(diameter droplet rata-rata 38 µm) Konsentrasi Madu 15% (diameter droplet rata-rata 7 µm) Konsentrasi Madu 20%
(diameter droplet rata-rata 5 µm) Konsentrasi Madu 25% (diameter droplet rata-rata 5 µm)
Konsentrasi Madu 30% (diameter droplet rata-rata 2 µm)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 10 15 20 25 30 D ia m et er D ro ple t µ M Konsentrasi Madu (%)
Gambar  5  dan  6  menunjukkan  konsentrasi  madu  ber- pengaruh  terhadap  diameter droplet yang  dihasilkan.  Ber- dasarkan  Gambar  6  diketahui  bahwa  peningkatan  konsentrasi madu  berakibat  pada  menurunnya  diameter droplet emulsi (r=0,785).  Emulsi  yang  dihasilkan  pada  konsentrasi  madu  10- 15%  mempunyai  diameter droplet yang  cukup  besar  sehingga setelah  2  jam  dibiarkanemulsi  menjadi  tidak  stabil  dan  cepat terjadi pemisahan fasa.
Gambar 6.    Plot konsentrasi madu terhadap  diameter droplet emulsi VCO-madu (konsentrasi VCO 25%)
Berdasarkan uraian di atas, diketahui bahwa produk emulsi yang memiliki  konsentrasi madu 20-30% menghasilkan droplet emulsi yang cukup baik (mempunyai diameter droplet 2-5 µm), sedangkan  produk  emulsi  dari  konsentrasi  madu  10-15% mempunyai droplet dengan diameter cukup besar (mempunyai diameter droplet 7-38  µm).  Dengan  demikian,  berdasarkan viskositas  dan  stabilitas  emulsi  produk,  maka  produk  emulsi VCO-madu  dari  konsentrasi  madu  20-25%  merupakan  produk paling  baik  karena  mempunyai  viskositas  yang  cukup  rendah (dibawah 25 poise) dan stabilitas emulsi cukup baik (5 µm).

## KESIMPULAN
Konsentrasi VCO dan madu mempengaruhi  viskositas dan diameter droplet minuman VCO-madu yang dihasilkan. Formula terbaik  untuk  membuat  produk  emulsi  VCO-madu  adalah konsentrasi  VCO  25-30%  yang  menghasilkan  viskositas  21-24 poise  dengan  konsentrasi  madu  20-25%  (viskositas  14-21 poise).  Produk  tersebut  cukup  stabildan  mempunyai  diameter droplet 2-5 µm.

## DAFTAR PUSTAKA
Aurora OI, Halliwell B, Hoey BM, Butler J. 1988. The Antioxidant action of taurine, hypotaurine and their metabolic precursor. J Biochem 56: 251-255.
Belitz  HD,  Grosch  W.  1999.  Food  Chemistry,  Springer-Verlag, Berlin.
Fatimah F. 2005. Efektivitas Antioksidan dalam Berbagai Sistem Emulsi . Disertasi. Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor.
Fatimah  F,  Gugule  S,  Sangi  M.  2008.  Peningkatan  Kapasitas IPTEK Sistem Produksi: Pemanfaatan VCO Sebagai Bahan
Dasar Produk Berbasis Emulsi, Laporan Penelitian Program Insentif RISTEK. Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Fatimah  F,  Gugule  S,  Rindangen  B.  2009.  Teknologi  Pe- ngolahan Produk Farmasi Turunan Virgin Coconut Oil ( VCO emulsion Bercita Rasa Buah). Laporan Penelitian Program Kerjasama Penelitian Universitas Sam Ratulangi dan Balai Penelitian  Tanaman  Kelapa  dan  Palma  Lain.  Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Fife B. 2005. Coconut Oil Miracle. Gramedia, Jakarta. Franconi F, Bennardini F, Mattana A. 1995. Plasma and platelet taurin  are  reduced  in  subjects  with  insulin-dependent diabetes mellitus. J Clin Nutr 61: 1115-9.
Gupta RC. 2004. Taurine: Insurances of sound health. Indian J Pharmacol 36: 5-333.
Line VLS, Remondetto GE, Subirade M. 2005. Cold gelation of β-lactoglobulin  oil-in-water  emulsions.  Food  Hydrocolloids. 19: 269-278.
Lyly M, Ohis N, Lahteenmaki L, Salmenkallio M, Liukkonen KH, Karhunen K, Poutanen K. 2010. The effect of fibre amount, energy level and viscosity of beverages containing oat fibre supplement on perceived satiety. Food Nutr Res 54: 1654- 6628.
Manullang  M.  1998.  Pemanfaatan  khitosan  dalam  minuman kaya serat makanan. Buletin Teknol dan Industri Pangan 9: 1.
Marciani L, Gowland PA, Spiller RC, Manoj P, Moore RJ, Young P.  2000.  Gastric  response  to  increased  meal  viscosity assessed  by  echo-planar  magnetic  resonance  imaging  in humans. J Nutr 130: 122-7.
Marciani L, Gowland PA, Spiller RC, Manoj P, Moore RJ, Young P.  2001.  Effect  of  meal  viscosity  and  nutrients  on  satiety, intragastric  dilution,  and  empying  assessed  by  MRI.  J Physiol Gastrointest liver 280: 1227-33.
Mattes RD, Rothacker D. 2001. Beverage viscosity is inversely related  to  postprandial  hunger  in  humans.  J  Physol  Behav 74: 551-7.
Mohamed  AI,  Hussein  AS,  Bathena  SJ,  Hafez  YS.  2002.  The effect  of  dietary  menhaden,  olive,  and  coconut  oil  fed  with three  levels  of  vitamin  e  on  plasma  and  liver  lipids  and plasma  fatty  acid  composition  in  rats.  J  Nutr  Biochem  13: 435-441.
Nevin  KG,  Rajamohan  T.  2004.  Beneficial  effect  of  virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation. J Clin Biochem 37 :830-835.
Nevin KG, Rajamohan T. 2006. Virgin cconut oil supplemented diet increases the antioxidant status in rats. Food Chem 99: 260-266.
Oopik V, Timpmann S, Medijainen L, Hemberg H. 2001. Effects of  medium  chain  triglyceride  ingestion  on  energy metabolism  and  endurance  performance  capacity  in  well- trained runners. Nutr Res 21: 1125-1135.
Raymundo  A,  Franco  JM,  Empis  J,  Sousa  I.  2001. Optimatization  of  The  composition  of  Low-fat  Oil-in-water
Emulsions  Stabilized  by  White  Lupin  Protein.  J  Am  Oil Chem Soc 79: 783-790.
Sambodo  NW.  2009.  Uji  efek  tonik  madu  Rambutan  pada Mencit  putih  jantan  dengan  metode  Natatory  exhaustion. [Skripsi].  Fakultas  Farmasi  Universitas  Muhamadiyah Surakarta, Surakarta.
Santoz  RR,  Laygo  RC,  Payawal  DA.  2005.  The  antioxidant effect of VCO on lipid peroxidation. Phil. J Internal Med 43: 199-204.
Saputro EN. 2007. Kandungan sakarin, siklamat, kafein, taurin, dan  zat  gizi  lain  dalam  minuman  berenergi  serta  frekuensi konsumsi  oleh  supir  angkutan  kota  di  kecamatan Tembalang. [Skripsi]. Universitas Diponegoro, Semarang.
Sutarmi,  Rozaline  H.  2005.  Taklukkan  Penyakit  dengan  VCO.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Taherian  AR,  Fustier  P,  Britten  M,  Ramaswamy  HS.  2007.
Steady  and  dynamic  shear  rheological  properties  and stability of non-flocculated beverage emulsions. Int. J Food Properties 10: 1-20.
Taherian  AR,  Fustier  P,  Britten  M,  Ramaswamy  HS.  2008. Rheology  and  stability  of  beverage  emulsions  in  the presence and absence of weighting agents. A review. Food Biophysics 3: 279-286.
Tesch  S,  Gerhards  C,  Schubert  H.  2002.  Stabilization  of emulsion by OSA strarches. J Food Eng 54: 167-174.
Yamazaki  M,  Takemasa  M.  1998.  Effect  of  dietary  taurine  on egg weight. Poultry Sci 77: 1024-1026.