## PENENTUAN MUTU IKAN TANDIPANG
( Dussumieria acuta C.V) ASAP KERING
SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Rita Kaparang, Silvana D Harikedua dan I Ketut Suwetja
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Ikan  japuh  ( Dussumieria  acuta C.V)  dikenal  dengan  nama  lokal  tandipang  merupakan  salah satu  jenis  ikan  yang  dihasilkan  dari  proses  pengeringan  yang  dikombinasikan  dengan  pengasapan. Produk  ini  memberikan  citarasa  tersendiri  yang  lezat,  gurih  dengan  aroma  yang  khas  disebabkan  oleh proses  pengasapan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perubahan  mutu  ikan  tandipang  asap kering selama penyimpanan.  Hasil  yang  di  dapat  bahwa  nilai  kadar  air  tertinggi  adalah  15,70  %  pada ikan  tandipang  asap  kering  yang  disimpan  40  hari.  Sedangkan  nilai  kadar  air  terendah  adalah  15,20  % pada  ikan  tandipang  asap  kering  tanpa  penyimpanan.  Untuk  nilai  pH  tertinggi  adalah  6,63  pada  ikan tandipang asap kering yang disimpan 40 hari dan nilai pH terendah adalah 6,06 pada ikan tandipang asap kering  tanpa  penyimpanan.  Nilai  TVB  yang  tertinggi  adalah  96,60  mg  N/100  gr  sampel  pada  ikan tandipang  asap  kering  yang  disimpan  selama  40  hari  dan  nilai  TVB-N  terendah  adalah  64,80  mg  N/100 gr  sampel  pada  ikan  tandipang  asap  kering  tanpa  penyimpanan.  Nilai  uji  hedonik  nilai  tertinggi  adalah 7,17  pada  ikan  tandipang  asap  kering  tanpa  penyimpanan,  sedangkan  nilai  terendah  adalah  6,47    pada ikan  tandipang  asap  kering  penyimpanan  selama  40  hari.  Proses  pengasapan  dan  pengeringan  dapat mempertahankan  mutu  ikan  tandipang  asap  kering  sampai  pada  penyimpanan  selama  40  hari  dengan kadar air, pH dan TVB yang rendah serta tingkat kesukaan panelis terhadap produk masih disukai panelis selama penyimpanan 40 hari.
Kata kunci: tandipang, asap kering, suhu, Dussumieria.

## PENDAHULUAN
Industri pengolahan ikan tandipang asap kering  merupakan  suatu  usaha  kecil  yang banyak  dikelola  masyarakat  pesisir  pantai  yang ada  di  Kecamatan  Tumpaan.  Data  tahun  2008 dari  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Kabupaten Minahasa Selatan menunjukkan bahwa rata-rata hasil  produksi  ikan  tandipang  asap  kering adalah 29,4 kg/hari. Data ini diambil berdasarkan  data  11  unit  pengolah  ikan tandipang asap kering (Anonimous, 2008).
Ikan  tandipang  ( Dussumieria  acuta
C.V)  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  yang banyak  diolah  sebagai  ikan  asap  kering  dan dikenal  dengan  nama  ikan  tandipang  asap kering  yang  dihasilkan  dari  proses  pengeringan yang dikombinasikan dengan pengasapan. Produk  ini  memberikan  citarasa  tersendiri  yang lezat, gurih dengan aroma yang khas disebabkan  oleh  adanya  kombinasi  proses pengeringan pengasapan tersebut. Batas penyimpanan  dari  ikan  tandipang  asap  kering belum  diketahui.  Penurunan  mutu  selama penyimpanan  ditandai  dengan  adanya  bau tengik, citarasa yang tidak enak dan munculnya jamur.
Sampai saat ini belum terdapat dokumentasi ilmiah tentang mutu ikan tandipang  asap  kering  selama  penyimpanan yang  diolah  oleh  industri  rumah  tangga. Berdasarkan hal-hal tersebut, maka dirasa perlu untuk  melakukan  penelitian  tentang  penentuan mutu  ikan  tandipang  asap  kering  selama penyimpanan  suhu  kamar.  Hasil  penelitian  ini diharapkan dapat memberikan informasi terhadap  perubahan  mutu  ikan  tandipang  asap kering selama penyimpanan 40 hari.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  adalah  metode  deskriptif  yaitu penelitian yang memberikan pengamatan secermat  mungkin  suatu  individu,  keadaan  atau sifat-sifat secara sistematis dan aktual. (Suryabrata  1994 dalam Bawangun,  2003). Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah  ikan  tandipang  segar.  Gambar  1 menyajikan  proses  pengolahan  ikan  tandipang menjadi ikan tandipang asap kering sampai siap untuk  dianalisa.  Bahan  kimia  yang  digunakan untuk  analisa  laboratorium  adalah  akuades, larutan Trichloroacetic Acid (TCA) 7,5%, asam
borat  (H 3 BO 3 )  1%,  indikator  ( methyl  red dan bromo  cresol  green )  kalium  karbonat  (K 2 CO 3 ), HCl  0,02  N  dan  vaselin.  Peralatan  yang digunakan antara lain adalah rak, alat pengasapan ikan, lemari pengering, termometer, oven,  desikator,  timbangan  analitik,  cawan porselin,  pH  meter,  gelas  ukur,  mortar,  pipet, tabung  reaksi,  cawan  conway,  buret,  booth, piring dan label.
Data yang diperoleh dengan menentukan  rata-rata  dari  tiap  pengamatan, ditambah,  standar  deviasi  dan  disajikan  dalam bentuk tabel. Parameter yang diuji adalah kadar air,  pH, Total  Volatile  Base (TVB)  dan organoleptik.
Analisa kadar air (Sudarmadji dkk ., 1984)
Analisa  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan  metode  oven,  kadar  air  dihitung sebagai  persen  berat,  artinya  berapa  gram  berat contoh,  dengan  selisih  berat  dari  contoh  yang belum  diuapkan  dengan  contoh  yang  telah diuapkan  (dikeringkan).  Sampel  yang  berupa serbuk  atau  bahan  yang  telah  dihaluskan sebanyak  1–2  gram  dalam  cawan  ditimbang beratnya.  Sampel  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  100–105 º C  selama  3–5  jam.  Kemudian didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang; perlakukan ini diulangi  sampai  tercapai  berat  konstan.  Kadar air dihitung dengan pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Analisis  derajat  keasaman (pH) (Harikedua, 2002)
Penentuan  pH  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  pH  meter.  Sampel  yang  telah dirajang  kecil-kecil  sebanyak  10  g  ditimbang dan  dihomogenkan  (diblender)  dengan  20  ml akuades  selama  1  menit.  dituangkan  ke  dalam beker  glass  100  ml,  kemudian  diukur  pHnya dengan  menggunakan  pH  meter.  Sebelum  pH meter  digunakan  untuk  mengukur  pH  sampel, pH  harus  ditera  kepekaan  jarum  penunjuk  pH meter  dengan  larutan  buffer  pH  4,  kemudian dengan  larutan  buffer  7.  Besarnya  harga  pH adalah  pembacaan  jarum  penunjuk  pH  setelah jarum skala konstan kedudukannya.
Analisa TVB (Suwetja, 1993)
Metode  analisa  TVB  ditetapkan  dengan metode  conway.  Penyiapan  ekstraksi  daging sampel  dilakukan  dengan  menimbang  5  g
daging  ikan,  dihancurkan  dalam  sebuah  mortar dengan  menambahkan  10  ml  larutan  TCA  7,5 %.  Setelah  hancur  rata,  dibiarkan  dalam temperatur  ruangan  selama  kira-kira  30  menit. Jika temperatur ruangan lebih tinggi dari 30 º C, pekerjaan  ini  dilakukan  pada  suhu  yang  lebih rendah  yaitu  didinginkan  dengan  meletakkan mortar  pada  air  es.  Selanjutnya,  ekstraksi daging  ikan  disaring  dengan  kertas  saring  (no. 2-3).  Bila  analisa  selanjutnya  tidak  bisa  segera dilakukan,  larutan  ekstraksi  ini  dapat  disimpan dalam ruang pendingin dengan -20 - -30 º C.
Gambar  1.  Proses  pengolahan  ikan  tandipang asap kering.
Sebanyak  1  ml  larutan  H 3 BO 3 1%  dan beberapa tetes larutan indikator dipipet ke inner chamber , kemudian 1 ml larutan ekstrak daging ikan  dipipet  ke outer  chamber .  Setelah  itu, penutup  cawan  yang  permukaannya  telah diolesi  rata  dengan  vaselin,  diletakkan  pada rumahnya  dengan  posisi  sedikit  terbuka. Selanjutnya, 1 ml K 2 CO 3 jenuh dipipet ke outer chamber bagian  lain,  kemudian  cawan  ditutup rapat  dan  diputar  perlahan  sampai  larutan sampel  bercampur  dengan  K 2 CO 3 jenuh. Bersamaan  dengan  pekerjaan  di  atas  dibuat blanko,  dimana  sebagai  pengganti  larutan ekstraksi  daging  ikan  dipakai  larutan  TCA. Cawan  disimpan  dalam  inkubator  dengan  suhu 37 º C  selama  80  menit  atau  dalam  suhu  kamar selam  24  jam.  Titrasi  bagian inner  chamber dengan menggunakan larutan HCl 0.02 N. Titik akhir  titrasi  adalah  pada  saat  H 3 BO 3 kembali berwarna  merah  muda  kemudian  dicatat  berapa banyak (ml) asam klorida yang digunakan untuk mentitrasi.
Ikan dibawa ke tempat pengolahan Pencucian Ikan Ikan disusun pada rak
Ikan diasapi selama 30–45 menit pada suhu 70–80 º C
Ikan dikeringkan pada cabinet dryer selama 20 jam dengan kisaran suhu 35–45 º C
Ikan disimpan dalam suhu kamar
Ikan dianalisa di laboratorium pada 0, 20 dan 40 hari penyimpanan
Penerimaan bahan baku (51 ekor/1,5kg)
Pengujian organoleptik (modifikasi Berhimpon dkk. , 2002) Untuk pengujian organoleptik digunakan uji tingkat kesukaan (hedonik) untuk nilai  rasa.  Contoh  diberi  nomor  kode  dan disajikan secara acak. Lima belas orang panelis diminta  menilai  menurut  tingkat  kesukaannya berdasarkan skala hedonik yang telah disediakan  pada  formulir.  Setiap  panelis menandai  ungkapan  pada  formulir  yang  sesuai dengan penilaiannya terhadap contoh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Nilai  kadar air tertinggi adalah 15,70 % pada ikan tandipang asap kering yang disimpan 40  hari,  sedangkan  nilai  kadar  air  terendah adalah 15,20 % pada ikan tandipang asap kering tanpa  penyimpanan.  Hasil  analisa  kadar  air pada produk ikan roa asap memperlihatkan nilai kadar  air  sebesar  22,98%  (Tadanugi,  2004), selanjutnya  penelitian  oleh  Bawangun  terhadap ikan  teri  asap  kering  menunjukkan  nilai  kadar air sebesar 14,06%. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi  proses  pengasapan  dan  pengeringan ikan  dapat  menghasilkan  produk  dengan  kadar air yang lebih rendah.
Menurut  Wibowo  (2000)  perubahan kadar  air  pada  proses  pengasapan  diakibatkan karena  panas  dan  penarikan  air  dari  jaringan tubuh  ikan  oleh  penyerapan  berbagai  senyawa kimia  dari asap.  Selanjutnya  menurut  Desroiser (1988) proses pengeringan didasari atas terjadinya  penguapan  (pengisapan)  air  oleh udara  sebagai  akibat  perbedaan  kandungan  uap air antara udara dan produk yang dikeringkan.
Gambar 1.  Hubungan  nilai  kadar  air  dan  lama penyimpanan  ikan  tandipang  asap kering.
Gambar  1  menunjukkan  nilai  rata-rata kadar air sejak 0–40 hari penyimpanan. Gambar tersebut  menunjukkan  bahwa  kadar  air  produk cenderung meningkat selama proses
penyimpanan,  tetapi  masih  pada  kisaran  15%. Hal  ini  diduga  terjadi  karena  produk  yang dihasilkan dari proses pengasapan dan pengeringan  dapat  menghilangkan  kandungan air  sampai  batas  tertentu  dalam  daging  ikan sehingga  menghambat  aktivitas  mikroba  karena air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan  mikroba  yang  dapat  menurunkan daya  awet  produk.  Afrianto  dan  Liviawaty (1985)  menyatakan  bahwa  pengawetan  ikan dengan pengasapan merupakan salah satu upaya yang  dilakukan  manusia  dalam  memperpanjang daya  simpan  ikan.  Di  sisi  lain  menurut Moeljanto  (1992)  pada  proses  pengeringan kandungan  air  dapat  diturunkan  sampai  30% sehingga  aktivitas  bakteri  akan  terhambat. Selanjutnya  menurut  Buckle et  al .  (1985)  pada proses  pengeringan  kadar  air  bahan  dapat berkurang dari 60%–10%.
Kadar  air  ikan  tandipang  asap  kering selama  penyimpanan  dari  20  hari  ke  40  hari cenderung meningkat. Hal ini diduga disebabkan  oleh  karena  kelembaban  ruangan yang tinggi, dan mengakibatkan produk menyerap  air  dari  lingkungan.  Peningkatan kadar  air  ini  mempengaruhi  tingkat  kesukaan dari panelis terhadap produk. Produk yang telah disimpan  40  hari  memiliki  skor  kesukaan  yang lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  produk tanpa  penyimpanan.  Menurut  Purnomo  (1995) naiknya kadar air disebabkan karena kelembaban  ruangan  penyimpanan  lebih  tinggi dari produk sehingga produk akan menyerap air yang  mengakibatkan  kadar  air  produk  tinggi. Secara  umum,  nilai  kadar  air  ikan  tandipang asap  kering sampai  penyimpanan 40 hari  masih rendah jika dibandingkan dengan kadar air yang disyaratkan  SNI  untuk  ikan  teri  asin  kering yaitu  maksimal  20%  (SNI  2708.1-2009)  dan untuk  ikan  asap  maksimal  60%  (SNI  2725.1- 2009).

## pH
Nilai pH tertinggi adalah 6,63 pada ikan tandipang  asap  kering  yang  disimpan  40  hari dan  nilai  pH  terendah  adalah  6,06  pada  ikan tandipang  asap  kering  tanpa  penyimpanan. Penelitian  sebelumnya  oleh  Lakoro  (2009) menunjukkan  nilai  pH  ikan  roa  asap  pada perlakuan  pencucian  dengan  air  tawar  adalah 6,06,  sedangkan  hasil  penelitian  Tubagus (2000) terhadap fillet ikan cucut asap menunjukkan  nilai  pH  5,58.  Selanjutnya, penelitian oleh Walewangko (1998) 15.20 15.35 15.70 15.0 15.2 15.4 15.6 15.8 16.0 0 Hari 20 Hari 40 Hari K a d a r A ir (% )
menunjukkan  nilai  pH  ikan  cucut  kering  pada perlakuan  tanpa  arang  aktif  dari  tempurung kelapa  adalah  5,98.  Nilai  pH  rendah  dari  ikan tandipang  asap  kering  ini,  diduga  merupakan hasil  dari  proses  kombinasi  pengasapan  dan pengeringan. Proses kombinasi ini akan menghasilkan  produk  yang  lebih  awet  karena proses kemunduran mutunya lebih lambat.
Menurut  Winarno dkk .  (1988)  bahan- bahan  asap  seperti  formaldehida,  aseton  dan fenol  mempunyai  sifat  membunuh  bakteri, sementara  asam  yang  mudah  menguap  dalam asap  akan  menurunkan  pH  pada  permukaan daging  ikan  dan  memperlambat  pertumbuhan mikro  organisme.  Selanjutnya  Ilyas  (1972), menyatakan bahwa akibat dari proses pengasapan dapat  menyebabkan turunnya  kadar air,  tetapi  naiknya  kadar  asam  dan  adanya pengendapan berbagai senyawa kimia asap.
Gambar  2  menunjukkan  peningkatan nilai  pH  ikan  tandipang  asap  kering  selama penyimpanan.  Berdasarkan  gambar  tersebut dapat  diketahui  bahwa  selama  penyimpanan  0 hari  sampai  40  hari  mengalami  peningkatan yang  tidak  signifikan.  Hal  ini  diduga  karena aktivitas  enzim  pengurai  belum  bekerja  efektif sehingga  pH  naik  tapi  tidak  signifikan. Chamidah  (2000)  menyatakan  bahwa  selama penyimpanan terjadi penguraian protein menjadi  senyawa  basa  antara  lain  amoniak. Nilai  pH  bahan  pangan  selama  penyimpanan dapat  berubah  karena  adanya  protein  yang terurai  oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amoniak  dan  jenis  asam  lainnya.  Menurut Zakaria  (1996)  bila  jumlah  asam  lebih  banyak dari  amoniak  maka  nilai  pH  menjadi  rendah. Oleh  karena  itu  nilai  pH  ikan  tandipang  asap kering  yang  dihasilkan  walaupun  meningkat tetapi masih pada kondisi asam. Perubahan nilai pH  ini  juga  mempengaruhi  tingkat  kesukaan panelis terhadap produk.
TVB ( Total Volatile Base )
Nilai TVB-N ikan tandipang asap kering selama penyimpanan memperlihatkan nilai yang bervariasi.  Nilai  TVB-N  tertinggi  adalah  96,60 mg  N/100  g  sampel  pada  ikan  tandipang  asap kering  yang  disimpan  selama  40  hari  dan    nilai TVB-N  terendah  adalah  64,80  mgN/100  g sampel  pada  ikan  tandipang  asap  kering  tanpa penyimpanan.
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui  bahwa  nilai  TVB-N  ikan  tandipang
asap  kering  tanpa  penyimpanan  adalah  ±54,80 mg  N/100  g.  Hasil  penelitian  sebelumnya  oleh Azam et al . (2003) terhadap 4 spesies ikan yang dikeringkan yaitu Mugil cephalus , Scoliodonshorrakowah , Harpodon nejerus dan Setipinna phasa dan  ditangkap  pada  musim panas  menunjukkan  nilai  TVB-N    sebagai berikut: 62,22; 62,4; 33,1; dan 46, 21 mg N/100 g sampel.
Gambar 2.  Hubungan  Nilai  pH  dan  Lama Penyimpanan  Ikan  Tandipang  Asap Kering

## Gambar 3.  Hubungan  Nilai  TVB-N  dan  Lama Penyimpanan  Ikan  Tandipang  Asap Kering
Gambar  3  menunjukkan  perubahan  nilai TVB-N  ikan  tandipang  asap  kering  selama penyimpanan.  Berdasarkan  gambar  tersebut  dapat dilihat  bahwa  semakin  lama  penyimpanan  nilai TVB-N  ikan  tandipang  cenderung  meningkat.  Hal ini  kemungkinan  terjadi  karena  aktivitas  enzim pengurai mulai bekerja.
Menurut
BPPMHP (2005) dalam Nurcahya  dan  Ibrahim  (2008)  sampai  saat  ini belum  ada  standar  kadar  TVB-N  produk  olahan perikanan yang berkaitan dengan mutunya. Standar yang  ada  hanya  untuk  ikan  segar  yaitu  jika  kadar TVB-N  lebih  kecil  30  mgN/100  g  sampel  ikan dikatakan dalam keadaan segar. Jika nilainya lebih besar  dari  30  mgN/100  g  sampel  maka  ikan tersebut  sudah  mengalami  kemunduran  mutu. Walaupun, nilai kadar TVB-N ikan tandipang asap
6.06 6.11 6.63 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 0 Hari 20 Hari 40 Hari p H 54.8 61.9 96.6 50 60 70 80 90 100 0 Hari 20 Hari 40 Hari T V B -N (m g N /1 0 0 g s a m p el )
kering yang dihasilkan lebih besar (96,60 mgN/100 g  sampel)  dari  standar  nilai  TVB-N  ikan  segar, tidak  berarti  bahwa  ikan  tandipang  asap  kering mulai  mengalami  pembusukan.  Menurut  Connel (1975) produk ikan asap jumlah TVB-N sebaiknya kurang  dari  100  mgN/100 g  sampel.  Hal ini  dapat dibuktikan  dengan  masih  diterimanya  produk  oleh panelis setelah 40 hari penyimpanan pada kategori agak suka.

## Hasil Uji Hedonik
Data  hasil  uji  hedonik  (citarasa)  ikan tandipang asap kering memperlihatkan bahwa nilai tertinggi  adalah  7,17  pada  ikan  tandipang  asap kering  tanpa  penyimpanan,  sedangkan  nilai terendah  adalah  6,47    pada  ikan  tandipang  asap kering penyimpanan selama 40 hari.
Data  tersebut  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  citarasa  ikan  tandipang asap kering mengalami penurunan setelah penyimpanan  20  dan  40  hari,  akan  tetapi  nilai tersebut  menunjukkan  masih  pada  kategori  agak disukai panelis. Nilai citarasa ikan teri asap kering dari  pengolah  hasil  penelitian  Bawangun  (2003) berada  pada  kisaran  6,30–6,48.  Masih  disukainya produk  ini  oleh  panelis  didukung  oleh  ini  adanya kadar air pada produk yang masih rendah, dan nilai pH dan TVB yang masih baik.
Gambar 4.  Hubungan Nilai Citarasa Uji
Hedonik  dan  Lama  Penyimpanan Ikan Tandipang Asap Kering
Berdasarkan gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin  lama  penyimpanan  tingkat  kesukaan  dari panelis  semakin  menurun.  Hal  ini  diduga disebabkan  karena  kandungan  air  yang  meningkat dan nilai pH yang berubah sehingga menyebabkan perubahan  mutu  produk.  Perubahan  mutu  produk ini  mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  produk,  akan  tetapi  secara  keseluruhan panelis  masih  menerima  produk  karena  skor  rata- rata  yang  diberikan  panelis  masih  pada  kategori suka.
Kombinasi  proses  pengasapan  dan  proses pengeringan,  selain  ditujukan  untuk  pengawetan dapat juga memberikan citarasa yang lezat. Hal ini diduga  dipengaruhi  oleh  kandungan  senyawa dalam  asap  melalui  proses  pengasapan  dan  proses lanjutan melalui proses pengeringan. Hal ini dapat menyebabkan  ikan  tandipang  asap  kering  disukai oleh  panelis.  Menurut  Afrianto  dan  Liviawaty (1989)  unsur  fenol  dan  asam  organik  yang  lebih banyak melekat pada daging ikan dapat menghasilkan rasa maupun warna daging ikan asap yang  khas.  Selanjutnya  menurut  Desrosier  (1988) bahan  pangan  kering  yang  dihasilkan  dari  suatu alat  pengering,  kadar  gulanya  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  bahan  segar.  Hal  ini dibuktikan  dengan  kandungan  air  yang  berkurang lebih rendah selama proses pengeringan. Nilai gizi bahan  kering  lebih  rendah  dibandingkan  dengan nilai  gizi  ketika  bahan  tersebut  masih  segar  dan selama pengeringan dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma (Harikedua, 1995).

## KESIMPULAN
Proses  pengolahan  ikan  tandipang  asap kering  dengan  pengasapan  pada  suhu  70–80  0C selama  30–45  menit  dan  dikeringkan  dengan lemari pengering bersuhu 35–45 0C selama 20 jam dapat  menghasilkan  produk  dengan  kisaran  kadar air  15,20–15,70%;  pH  6,06–6,63;  TVB  54,80– 96,60  mgN/100  gr  sampel  dan  nilai  uji  hedonik citarasa  6,47–7,17.  Nilai  kadar  air  produk  setelah proses  penyimpanan  40  hari  (15,70%)  masih  di bawah  nilai  yang  disyaratkan  Standar  Nasional Indonesia untuk produk ikan asap (maks. 60%) dan ikan  kering  (maks.  20%).  Nilai  pH  setelah  proses penyimpanan  40  hari  adalah  6,63.  Nilai  TVB-N setelah  proses  penyimpanan  40  hari  adalah  96,60 mgN/100  g  sampel.  Citarasa  ikan  tandipang  asap kering  yang  dihasilkan  selama  penyimpanan  40 hari masih dapat diterima oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Alasalvar,  C.  and  T.  Taylor.  2002.  Seafood  Quality, Technology  and  Association  of  Official  Analytical Chemist  (AOAC).  1984.  Official  Methods  of Analysis. 14 th Edition. Washington DC.
Afrianto,  E.,  dan  E.  Liviawaty.,  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Alamsjah,  R.  2001.  Teknologi  Pengawetan  Pangan.
Skripsi. Fakultas Pertanian. UNSRAT. Manado.
Anonimous. 2000. Identifikasi Dussumieria acuta (Rainbow sardine). FAO. www.fao.org/fishery/ species/2900-23k. [24 Maret 2009, jam 17.00 Wita].
7.17 6.7 6.47 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 0 Hari 20 Hari 40 Hari C it a ra sa
_________.  2008  Produksi  Ikan  Tandipang  ( Dussumieria acuta C.V.)  Asap  Kering.  Dinas  Perikanan  dan Kelautan Minahasa Selatan.
_________.  2009.  Standarisasi  Nasional  Indonesia:  Ikan Asap. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
_________.  2009.  Standarisasi  Nasional  Indonesia:  Ikan Teri  Asin  Kering.  Badan  Standarisasi  Indonesia. Jakarta.
_________.  2011.  "The  Measurement  of  pH  -  Definition, Standards  and  Procedures  A  proposal  to  revise  the current  IUPAC  1985  and  ISO  31-8  definition  of  pH. Report  of  the  Working  Party  on  pH,  IUPAC Provisional  Recommendation".  http://www.iupac.org/ reports/provisional/abstract01/rondinini_prs.pdf.  [25 April 2011].
Azam, K., M. Z. Basher, M. Y. Ali, M. Asaduzzaman dan M.  M.  Hosaain.  2003.  Comparative  Study  of Organoleptic, Microbiology and Biochemical Qualities  of  Four  Selected  Dried  Fish  in  Summer  and Winter.  Fisheries  and  Marine  Resource  Technology Discipline,  Khulna  University.  Bangladesh.  Pakistan Journal  of  Biological  Sciences  6  (24):  2030-2033, 2003. ISSN 1028-8880.
Berhimpon,  S.,  F.  G.  Ijong  dan  P.  Moniharapon,  2002. Penilaian Indera. Penuntun Praktikum. FPIK. UNSRAT. Manado.
Berhimpon,  S.,  H.  Dien,  R.  Montolalu,  2002.  Processing and The Prospect of Katsuobushi (Ikan kayu) of North Sulawesi,  Indonesia:  A  Review.  Fish  Handling  and Processing  Laboratory.  Faculty  of  Fisheries  and Marine Science. Sam Ratulangi University. Manado Bawangun,  2003.  Tinjauan  Mutu  Ikan  Teri  ( Stelophorus sp)  Asap  Kering  Hasil  Pengolahan  Beberapa  Industri Rumah  Tangga  di  Kecamatan  Tumpaan.  Skripsi. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  UNSRAT. Manado.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet,  M.  Wooton. 1985.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah  Hari  Purnomo  dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.
Chamidah,  A.,  Tjahyono,  A.  dan  Rosidi,  D.  2000.
Penggunaan Metode Pengasapan Cair dalam Pengembangan  Ikan  Bandeng  Asap  Tradisional. Jurnal Ilmu-ilmu Teknik. Volume 12. No. 1
Desroisier,  N.W.  1988.  Teknologi  Pengawetan  Pangan. Terjemahan Muljoharjo, M. (UI-Press). Jakarta.
Hadiwiyanto.  1993.  Teknik  Handling  dan  Packing Komoditi Perikanan Darat. Bogor: IPB Press.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid 1 Liberty. Jogjakarta.
Harikedua,  J.  W.  1995.  Pengantar  Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan.  Materi  Kuliah.  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas  Sam  Ratulangi. Manado.
_________. 2002. Metode Analisis Kimia Hasil Perikanan.  Penuntun  Praktikum.  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas  Sam  Ratulangi. Manado.
Irawan,  A.,  1995.  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Home Industri. C.V. Aneka. Solo.
Junianto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Jakarta: Penebar Swadaya.
Moeljanto,  R.  1992.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Muchtadi,  D. 1989.  Evaluasi Nilai  Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Nurcahya,  E.  dan  R.  Ibrahim.  2008.  Mutu  dan  Daya Simpan  Fillet  Dendeng  Ikan  Nila  Merah  Yang Dikemas  Hampa  Udara  Dengan  Vacuum  Sealer  Skala Rumah  Tangga.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan  Universitas  Diponegoro.  Jurnal  Saintek Perikanan  Vol.  4  No.  1  2008  :  7  –  15.  Fakultas Perikanan.
Panjaitan,  R.  2006.  Pengaruh  Penambahan  Sereh ( Cymbopogan  citratus )  Terhadap  Mutu  Ikan  Layang ( Decapterus sp)  Asap  Selama  Penyimpanan  Pada Suhu  Kamar.  Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Peranginangin,  R.  1983.  Penelitian  Dendeng  Tawes ( Pintius  javanicus )  dalam  Berbagai  Bentuk  Olahan. Laporan  Penelitian  Teknologi  Perikanan.  Balai Pengembangan  Pertanian.  Departemen  Pertanian. Jakarta.
Pure,  A.  C.  1985.  Definitions  of  pH  scales,  standard reference  values,  measurement  of  pH,  and  related terminology.
Jurnal 57,
pp 531–542. http://id.wikipedia.org/wiki/pH. [29 April 2011].
Soekarto, S.T.1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  Haryono,  Suhardi,.  1984.
Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suwetja, K. I. 1993. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I. Penentuan  Kesegaran.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Tangkabiringan,  E.  S.  F.  1991.  Penentuan  Mutu  Ikan Cakalang Asap Yang Dipasarkan di Beberapa Pasar di Kotamadya  Manado.  Laporan  Hasil  Penelitian. Fakultas Perikanan. UNSRAT. Manado
Wibowo,  S.  2000.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1993.  Pangan  (Gizi,  Teknologi  dan Konsumen). Gramedia Putaka Utama.