## ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN UJI HEDONIC PADA ABON TULANG IKAN BANDENG
(Nutritional Content Analysis and Hedonic Test on Shredded Milkfish Bones)
Kasmawati 1 , Yusya Renilda 1 , Zulkifli 1 , Andi Ade Ula Saswini 2 , Andi Zakiah Safitri 2 dan Krisno Bimantoro 2
1) Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Muslim Indonesia, Makassar, Indonesia
2) PT Pertamina Patra Niaga Integrated Terminal, Makassar, Indonesia
Korepondensi Author : Kasmawati.kasmawati@umi.ac.id
Diterima: 27 Februari 2023 ; Disetujui: 06 April 2023 ; Dipublikasikan: 23 Juni 2023
Keywords: Whitefish Bones; Proximate Test; Hedonic Test;
Kata kunci: Tulang Ikan Bandeng; Uji Proksimat; Uji Hedonic;

## ABSTRACT:
Milkfish products without thorns are processed that separate bones from fish meat so that barbed milkfish products are produced (BATARI). Fish thorn waste has not been utilized optimally and has the potential to pollute the environment, even though this waste can be used as shredded fish with high economic value. Shredded products will be received by the public if there is nutritional value  information  contained  in  shredded  products.  This  study  aims  to  determine  the  nutritional content (Proximate) and the percentage of panelists' level of preference for milkfish bone shredded products  (hedonic).  This  research  was  carried  out  on  March  2  –  June  23,  2022,  at  the  UMI Entrepreneurship  Laboratory  Laboratory.  And  proximate  analysis  of  fats,  proteins  and  at  the Makassar  Health  Laboratory  Center.  The results  of  the  shredded  proximate  test  study  based  on bone type, the highest fat content was shredded fine bone (A) of 18.78%, followed by Hard bone (B) of 11.89% and the lowest in tu lang mix (C) of 9.83%. The highest protein content was found in shredded fine bone (A) of 29.56%, followed by mix bone (C) of 23.97% and the lowest in Hard Bone (B) of 14.8%. The highest calcium content value was found in shredded Hard Bone (B) at 20374.97 ug, followed by mixed bone (C) of 12754.52 ug and the lowest shredded fine bone (A) of 1384.93 ug.  Organoleptic  Test  Results  with  Appearance  Parameters,  Panelists  chose  shredded  A  with  a score of 71.4, followed by Shredded sample B (28.6%). and shredded sample C (42.9%). the level of preference for aroma in shredded B (57.1%) in shredded A (37.5%), and C ( ). Taste in shredded B  (57.1%)  in  shredded  A  (37.5%),  and  (C).  and  texture  in  shredded  B  (57.1%)  in  shredded  A (37.5%), and C conclusion The fat, protein and calcium content meet the quality requirements of shredded fish according to SNI.  The level of consumer acceptance of color is more dominant in shredded soft bones while the smell, taste and texture are preferred in shredded hard bones.

## ABSTRAK:
Produk Bandeng bandeng tanpa duri merupakan  olahan  yang memisahkan tulang dari daging ikan  sehingga di hasilkan produk bandeng tanpa duri (BATARI).  Limbah duri ikan belum dimanfaatkan secara optimal serta berpotensi mencemari lingkungan, padahal limbah ini dapat di manfaatkan  menjadi  abon  yang  bernilai  ekonomis  tinggi.  Produk  abon  akan  di  terima  oleh masyarakat apabila terdapat informasi nilai gizi yang di terdapat pada produk abon. Penelitian ini bertujuan   mengetahui  kandungan gizi (Proksimat)   serta persentase tingkat kesukaan panelis terhadap produk produk abon tulang ikan bandeng (hedonik). Penelitian ini dilaksanakan pada  2 Maret – 23 Juni 2022, bertempat di Laboratorium Laboratorium  Kewirausahhan UMI. Dan Analisa proksimat lemak, protein dan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan  Makassar. Hasil penelitian uji proksimat abon berdasarkan jenis  tulang maka   kadar lemak tertinggi  terdapat  abon tulang halus  (A)  sebesar 18.78 %  menyusul  tulang Keras (B) sebesar 11.89 %   dan terendah   pada tu lang mix  (C)  sebesar 9,83 %. Kadar  protein tertinggi  terdapat pada abon  tulang halus  (A) sebesar 29.56%,  menyusul  tulang  mix(C) sebesar  23.97 % dan terendah  pada Tulang Keras (B) sebesar 14.8 % . Nilai   kadar kalsium tertinggi  terdapat   pada abon Tulang Keras(B) sebesr  20374.97 ug ,  menyusul    tulang    mix(C)  sebesar  12754.52  ug    dan  terendah  abon  tulang  halus  (A)  sebesar 1384.93  ug.  Hasil  Uji  Organoleptik  dengan  Parameter  Kenampakan,  Panelis  memilih  abon  A
dengan  skor  71,4,  menyusul    Abon  sampel    B    (28,6  %).  dan  abon  sampel  C  (42,9  %). tingkat kesukaan   terhadap aroma  pada abon B (57,1%) pada abon A   (37,5 %) , dan C (  ).  Rasa   pada abon B (57,1%) pada abon A   (37,5 %) , dan (C ). dan tekstur  pada abon B (57,1%) pada abon A (37,5 %), dan C kesimpulan Kandungan lemak, protein dan kalsium   memenuhi persyaratan mutu abon ikan sesuai SNI. Tingkat penerimaan konsumen terhadap warna lebih dominan terhadap  abon tulang  lunak  sedangkan bau, rasa dan tekstur  lebih di sukai pada abon tulang keras.

## PENDAHULUAN
Wilayah pesisir dan laut Sulawesi Selatan terbentang  sepanjang 1.979,97  km garis  pantai, mempunyai potensi produksi perikanan   payau di antaranya adalah ikan bandeng.  Berdasarkan data Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  Sulawesi  Selatan, wilayah  yang  memiliki    produksi  bandeng  cukup tinggi adalah   yakni Kabupaten Bone (21.227 Ton) Wajo  (6.052  ton)  kabupaten  Pinrang  (5.862  ton, Kabupaten Pangkep (3.300 ton) Luwu Timur 3,167 Ton,  Luwu  (2.373  ton)  dan  Kota  Makassar, Kaupaten  Gowa  dan  selayar,  hasil  budidaya bandeng  di  Sulawesi  Selatan  Tahun  2019 mencapai 42.896,6 to (DKP SULSEL 2020).
Ikan Bandeng merupakan sumber protein hewani  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat dengan  nilai  ekonomis  tinggi    dan  tersedia sepanjang  tahun,    muda    didapat  dengan  harga yang relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat.  Menurut Purnomowati (2006),  ikan  bandeng  banyak  diminati  karena memiliki rasa yang enak, gurih, rasa daging netral (tidak  asin  seperti  ikan  laut)  dan  tidak  mudah hancur  jika  dimasak.  Ikan  bandeng  adalah  salah satu  hasil  perikanan  yang  paling  banyak dikonsumsi  masyarakat.  Zat-zat  makanan  yang terdapat dalam daging ikan adalah protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin dan air.
Pemanfaatan ikan bandeng sebagai sumber protein hewani baik  dalam  bentuk  segar  maupun olahan  semakin  bervariasi  seiring  dengan perkembangan  ilmu  pengetahuan  dan  teknologi khususnya  dalam  bidang  diversifikasi  produk  di antaranya  adalah  BATARI  atau  di  kenal  dengan ikan  bandeng  tanpa  duri.  Olahan  batari  adalah memisahkan  tulang  atau  duri  ikan  dari  daging sehingga  di  hasilkan  produk  bandeng  tanpa  duri (BATARI).  Beberapa  tahun  tearkhir  berkembang industri  pengolahan  ikan  bandeng  cabut  duri. Sebagian  besar  industri  tersebut  masih  dikelola secara home industry, sehingga limbahnya belum dimanfaatkan  secara  optimal  serta  berpotensi mencemari  lingkungan.  Tulang  ikan  bandeng mengandung mineral yang tinggi, terutama mineral kalsium.  Kandungan  kalsium  yang  tinggi  dalam tulang  ikan  berpotensi  dimanfaatkan  sebagai sumber  kalsium  alternatif  .  Menurut  Trilaksani et al., (2006)  bahwa  tulang  ikan  merupakan  salah satu  bentuk  limbah  dari  industri  pengolahan  ikan yang  mempunyai  kandungan  kalsium  terbanyak diantara  bagian  tubuh  ikan,  karena  unsur  utama dari  tulang  ikan  adalah  kalsium,  fosfor  dan karbonat.
Generasi  milenial  saat  ini  kurang  senang mengkonsumsi  ikan  utuh  malah  sebaliknya, menyenangi  makanan  yang  siap  saji,  tidak  amis, dan praktis, salah satunya yaitu makanan olahan
produk yaitu abon ikan. Abon ikan merupakan jenis olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan  dan  penggorengan.  Produk  yang dihasilkan  mempunyai  bentuk  lembut,  rasa  enak, bau  khas,  dan  mempunyai  daya  simpan  yang relatif lama (Suryani et al., 2007) sedangkan dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Pemanfaatan  tulang ikan  bandeng sebagai bahan baku utama pembuatan Abon ikan bandeng  merupakan  salah  satu  alternatif  produk olahan ikan yang dapat memenuhi kebutuhan akan kalsium bagi semua tingkatan generasi, mulai dari balita,  dewasa  dan  manula.  Kalsium  merupakan mineral  yang  paling  banyak  dibutuhkan  di  dalam tubuh,  yaitu  1,5  -  2  %  dari  berat  badan  orang dewasa atau  kurang  lebih sebanyak  1  kg.  Akibat kekurangan  kalsium  pada  masa  pertumbuhan dapat  menyebabkan  gangguan  pertumbuhan, tulang  kurang  kuat,  mudah  bengkok  dan  rapuh (Almatseir, 2001).
Tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap produk  abon  juga  bervariasi  dan  menjadi  salah satu  pertimbangan  utama  untuk  komersialisasi abon  tulang  ikan  bandeng  sehingga  diperlukan pengujian nilai gizi.
Permasalahan  limbah  organik  limbah tulang  ikan  bandeng  yg  ada  di  Kota  Makassar terutama  di  wilayah  ring  2  PT.  Pertamina  Patra Niaga Integrated Terminal Makassar. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  perlu  dilakukan
penelitian pemanfaatan hasil limbah organik yaitu pemanfaatan  tulang  ikan  bandeng  menjadi  abon tulang ikan bandeng dan selanjutnya dikembangkan  melalui  konsep  pengembangan masyarakat dalam bentuk UMKM yang dibina oleh PT  Pertamina  Patra  Niaga  Integrated  Terminal Makassar sebagai program CSR.
Tujuan penelitian ini yaitu mengidentifikasi kandungan  nutrisi  dan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  produk  abon  tulang  ikan bandeng.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada  2 Maret – 23  Juni  2022, bertempat  di Laboratorium Kewirausahhan dan Bisnis FPIK-UMI. Dan Analisa proksimat  lemak,  protein  dan  di  Balai  Besar Laboratorium Kesehatan  Makassar.

## Alat dan Bahan Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  terdiri  dari bahan  utama    tulang  ikan  bandeng  ( Chanos chanos ) yang diambil dari  UKM  Cahaya Bandeng, rempah  abon    yaitu    asam,  gula  pasir,  minyak goreng,  lengkuas  serei.      dan    bahan  untuk  uji proksimat yaitu  HCl, Phenol phtalin. Asam Borax, batu didi, Aquades.

## Sumber Data dan Metode Pengumpulan Data
Abon tulang ikan bendeng dibuat dari hasil limbah  tulang  ikan  bandeng.  Pembuatan  abon tulang  ikan  berbahan  baku  dari  tulang  ikan bandeng . Tulang  Halus  di  peroleh  dengan  cara mencabut  duri  dengan  mengiris  daging  ikan  dan mencabut duri dengan  menggunkan pinset.  Hasil
cabutan duri halus telah bersih, tidak ada dara atau kotoran  yang  menempel  sehingga  cukup  dengan merendam  dalam  air  es  pada  saat  proses pencabutan  duri  agar  kesegaran  tetap  di pertahankan. Penyimpanan tulang halus sebelum pengolahan  yaitu  di  simpan  dalam  freezer  suhu pada  suhu    -10  hingga  -18 o C.    Tulang  Keras, adalah  tulang  yang  di  ambil  di  punggung  ikan bandeng yang merupakan penyokong tubuh ikan, dengan    cara  mencabut  duri  dari  badan  ikan, dibersihkan  dari  dara  ikan  yang  menempel  pada tulang.  Agar  kualitas dan kesegaran tulang tetap terjaga    maka  sebelum  di  gunakan  di  simpan  di lemari pendingin ( Frizer) pada suhu -10 hingga - 18 o C.
Penelitian menggunakan metode eksperimental  dengan  3  (tiga)  jenis  sampel  yaitu sampel A (Tulang Ikan Bandeng Halus), Sampel B (Tulang  Ikan  Bandeng  Keras)  dan  Sampel  C (Campuran Tulang Ikan Bandeng halus dan Keras
). Prosedur pengolahan abon tulang ikan bandeng dimulai  dengan    persiapan  bahan,  pengolahan sampai tahap analisis proksimat, dan uji hedonik .

## Analisis Data
Hasil  uji  kimia  tulang  ikan bandeng dan  uji organoleptic    dianalisis  secara  deskriptif. Kandungan lemak, protein dan kalsium  serta Hasil uji  Organoleptik  sampel  dibandingkan  dengan kandungan  kimia  abon  ikan  lain    serta  standar nasional Indonesia (SNI).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia Abon Tulang Ikan Bandeng
Hasil uji kimia terhadap abon tulang  ikan bandeng, yaitu tulang   halus (Sampel  A), Tulang keras (Sampel B) dan campuran tulang halus dan tulang    keras  (sampel  C)  pada    analisis  kadar lemak, kadar protein dan kalsium  terlihat  terdapat perbedaan  kadar dari masing-masing  jenis tulang ( Tabel 1 )
Tabel 1.  Komposisi Kimia Abon Tulang Ikan Bandeng Table 1. Chemical Composition of Shredded Milkfish Bones
Abon Tulang  Ikan Parameter  Kimia Lemak(%) Protein (%) Kalsium (ug) A (Tulang Halus) 18.78 29.56 1384.93 B ( Tulang Keras) 11.89 14.80 20374.97 C (Mix A dan B) 9.83 23.97 12754.52 Rerata 18.78 29.56 1384.93
Sumber: Data Primer 2022
Hasil  penelitian  (Tabel  2)  menunjukkan bahwa,  rerata  abon  tulang  ikan  bandeng mengandung kadar lemak sebesar 18.78 %, kadar protein  29.56  %  dan  kadar  kalsium  1384.93  ug.
Hasil uji kimia dari masing-masing parameter dapat di jelaskan sebagai berikut:

## Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan  dengan  karbohidrat  dan  protein.
Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram energi  sedangkan  karbohidrat  dan  protein  hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Alhana, 2011).  Lemak merupakan  zat  makanan  yang  penting  untuk kesehatan  tubuh  manusia.  Selain  itu  lemak  juga
terdapat  pada  hampir  semua  bahan  pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno, 2008).  Hasil pengujian kadarlemak abon   dari tiga jenis tulang ikan  bandeng  ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Lemak Abon Tulang Ikan Bandeng.
Table 2. Shredded fat content of milkfish bones.
Berdasarkan hasil penelitian kadar lemak obon  tulang halus (Sampel A) sebesar 18.78 %, tulang  keras  (Sampel B) sebesar  11.89 %  dan mix  tulang  halus  dan  tulang  keras  (Sampel  C) sebesar  9,83  %,  hal  ini  memperlihatkan  bahwa Tulang  halus  (Perlakuan  A)  adalah  tulang  yang  di ambil  dari  dalam  daging  ikan,  dimana  masih terdapat daging ikan bandeng yang menempel pada tulang halus, sehingga kandungan lemaknya tinggi di banding perlakuan B dan C.  Kadar lemak abon tulang ikan bandeng lebih tinggi  bila di bandingkan dengan  hasil  penelitian    Azizah,  (2021)    yang menyatakan bahwa  kadar lemak pada abon ikan berkisar antara 17,77 % sampai dengan 18,81 % namun   lebih rendah  bila  di bandingkan dengan dengan  kadar  lemak  pada  tepung  tulang  ikan sebesar  23.06 % ( Salitus dkk)  kadar lemak ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus )   27,70%  (Nur et al., 2017), dan ikan layang ( 36,54%)  Kasmiati et  al .(2020),        Adanya  perbedaan  kandungan
lemak,  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak    akan berbeda    berdasarkan  jenis  bahan  baku      dan proses  pengolahannya.  Produk  abon    akan melalui  beberapa tahapan  pengolahan  yang di mulai  dari  perebusan  ,  penggorengan  dan pemerasan (spin).
Berdasarkan   Standar Industri Indonesia (SNI)  untuk01-3707-1995  (BSN  1995),  kadar lemak maksimum abon adalah 30 %. Maka kadar lemak abon tulang halus A), tulang keras (B), dan mix  (C),  sudah  memenuhi  Standar  Industri Indonesia.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan yang  sangat  penting  bagi  tubuh  karena  zat  ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1997).  Analisis kadar protein dalam suatu makanan bertujuan untuk
Abon Pengamatan Lemak (%) Rerata 1 2 3 A (Tulang Halus) 18.49 18.86 18.99 18.78 B ( Tulang Keras) 11.86 11.79 12.01 11.89 C (Mix A dan B) 9.71 10.04 9.75 9.83
mengetahui  kandungan  protein  dalam  suatu bahan makanan Kasmiati et al. (2020).
Berdasarkan hasil penelitian analisis kadar protein abon tulang ikan bandeng menunjukkan bahwa    kadar protein tertinggi  29.56 % pada
Abon Tulang Halus  ( A) , menyusul perlakuan C ( mix Tulang Keras dan Tulang Halus )  dengan nilai  23.97  %  dan  terendah  pada  perlakuan    B sebesar 14.8 % (Tulang keras).
Tabel 3. Kandungan Protein Abon Tulang  Ikan Bandeng.
Table 3. Shredded protein content of milkfish bones.
Abon Pengamatan Protein (%) Rerata 1 2 3 A (Tulang Halus) 29.81 29.59 29.28 29.56 B (Tulang Keras) 14.59 14.97 14.84 14.80 C (Mix A dan B) 23.92 23.99 24.00 23.97
Kadar  protein  abon  tulang  ikan  bandeng lebih  tinggi  bila  di  bandingkan  dengan  kadar protein protein pada tepung tulang ikan  20,39%, (Nur et al., 2018),  dan lebih rendah dari abon ikan Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus )  yaitu  kadar protein  37,81%  (Nur et  al., 2017).  Berdasarkan Standar  Industri  Indonesia  No.0368-800368-85,( produk    Abon)  kadar  protein  maksimum    adalah 20%, sehingga    kadar protein abon tulang halus (A),  tulang  mix  halus dan  kasar  (C  )   dan   abon tulang  ikan  keras  (B)  telah  memenuhi    prayarat kecukupan kadar protein. dan memenuhi standar mutu abon yaitu minimal 15% (BSN, 1995). Ikan
merupakan  salah  satu  sumber  protein  yang sangat  dibutuhkan  oleh  manusia,  karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh.

## Kadar Kalsium
Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukkan  tulang  dan  gigi  serta  diperlukan dalam pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi sinyal  pada  sel  saraf.  Kalsium  juga  dapat membantu  mencegah  osteoporosis  (Amran, 2018). Kandungan kalsium pada  abon tulang ikan bandeng   dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Kalsium Abon Tulang Ikan Bandeng.
Table 4. Shredded Calcium Content of Milkfish Bones
Abon Pengamatan kalsium (ug) Rerata 1 2 3 A (Tulang Halus) 1267.69 1318.84 1568.25 1384.93 B (Tulang Keras) 20465.86 19409.97 21249.07 20374.97
C (Mix A dan B) 12946.05 13653.05 11664.46 12754.52
Hasil  analisis  kadar  kalsium      abon  tulang  ikan bandeng berkisar antara  1384.93 -  20374.97 ug, dengan  kandungan  kalsium  tertinggi   20374.97 ug  pada  Abon  Tulang    keras  (  B)  ,  menyusul perlakuan  C  (Tulang  Keras  dan  Tulang  Halus) dengan  nilai    12754.52  ug    dan  terendah  pada perlakuan  A sebesar 1384.93 ug   (Tulang halus). Berdasarkan  Peraturan  Mentri  Kesehatan  RI (2013)  angka  kecukupan  kalsium  untuk  orang dewasa  sekitar  1000-1200  mg  perhari,  berarti melebihi kandungan kalsium pada abon tulang ikan bandeng yang dipersyaratkan.
Tingginya  kandungan  kalsium  pada  abon tulang  ikan  (B)  karena  Tulang  ikan merupakan salah  satu  bagian  tubuh ikan yang  memiliki kandungan  kalsium  terbanyak,  dimana    unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat. (Trilaksani et al., 2006)
Tepung  tulang  ikan  merupakan  salah  satu olahan  yang  memanfaatkan  limbah   tulang  ikan sebagai bahan dasarnya. Menurut Trilaksani et al.
(2006),  tulang  ikan  merupakan  salah  satu  jenis limbah  yang  dihasilkan  oleh  industri  pengolahan ikan  dan  memiliki  kandungan  kalsium  paling banyak  diantara  bagian  tubuh  ikan.  Dalam tulang ikan  terkandung  sel-sel  hidup  dan  matrik intraseluler  dalam  bentuk  garam  mineral  yang terdiri  dari  kalsium  dan  fosfat  sebanyak  80%, sedangkan  sisanya  terdiri  dari  kalsium  karbonat dan  magnesium  fosfat  100  cm 3 per  10.000  mg tulang yang mengandung kalsium .
Kalsium  dan  fosfor  merupakan  salah  satu mineral essensial yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi fisiologis secara normal. Kalsium berperan  penting  dalam  proses  pembentukan tulang  dan  gigi  yang  normal.  Kalsium  juga berperan  dalam  proses  pembekuan  darah, kontraksi otot,  metabolisme  sel,  serta pengiriman isyarat dari saraf ke sel (Bredbenner et al ., 2007). Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan juga dapat  menyebabkan  gangguan  pertumbuhan seperti  tulang  kurang  kuat,  mudah  bengkok  dan rapuh  atau  pada  orang  dewasa  biasa  disebut osteoporosis  (Almatsier,  2006).  Fosfor  berperan dalam  proses  kontraksi  otot,  pada  pembentukan tulang ( osifikasi ), dan aktivitas sekretosis (Piliang & Djojosoebagio, 2002).
Berdasarkan  angka  kebutuhan  gizi  pada masyarakat  menurut  Kementrian  Kesehatan (2019),  kebutuhan  kalsium pada  wanita dan  juga pria  berkisar  1000-1200  mg/hari.  Sehingga  jika masyarakat  mengkonsumsi  abon  tulang  ikan bandeng  dalam 100 g, maka   telah menyumbang kebutuhan kalsium bagi konsumen

## Uji Organoleptik (Hedonik) Abon Tulang Ikan
Parameter  pengujian  abon  tulang    ikan bandeng dilakukan dengan menggunkana scoresheet organoleptik sesuai dengan SNI 7690.1:2013  dengan  rentang  nilai  1  sebagai nilai  terendah  dan  9  untuk  nilai  tertinggi.  yang meliputi tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur abon  tulang ikan bandeng
71,4 28,6 0 0 0 28,6 50 21,4 0 0 42,9 42,9 14,3 0 0 0 20 40 60 80 9 7 5 3 1 P re se n ta se R es p o n d en Nilai Organoleptik Uji Kenampakan Abon Tulang Lunak (A) Abon Tulang Keras (B) Abon Mix (C)

## Parameter Uji Kenampakan
Hasil uji organoleptic (Hedonik)  dengan parameter uji kenampakan terlihat pada (Gambar 1)
Gambar 1. Hasil Uji Organoleptik dengan Parameter Kenampakan Figure 1. Organoleptic Test Results with Appearance Parameters
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  tingkat kenampakan  abon tulang ikan bandeng  berkisar antara  5 sampai  9.   Nilai 9 dengan kriteria Warna coklat    spesifik  jenis,  serat  homogen,  sangat cemerlang  lebih  di  sukai  oleh  panelis  (  71,4  %  ) untuk abon sampel A , menyusul  Abon sampel  B (28,6 %).    dan    abon  sampel C (42,9 %).  Abon tulang  halus  (A)    berada  dalam  kategori  warna Warna coklat mudah  karena bahan baku adalah tulang halus dengan  campuran  daging ikan warna putih yang menghasilkan warna coklat muda pada abon,  sehingga  Abon  tulang  keras  (B)  dimana bahan baku adalah tulang  yang warna dasar putih tulang sehingga memberikan  berwarna coklat tua menuju  gelap  sedangkan  abon  mic  (C)  yang merupakan  campuran  tulang  halus  dan  tulang
keras    akan  menghasilkan  abon  berwarna  caklat susu.    Warna  tulang  bila  mengalami  proses penggorengan    akan  berubah  menjadi  warna coklat gelap, sehingga  memberikan warna coklat gelap pada abon tulang ikan (B) dan  abon mix (C) yang merupakan percampuran antara tulang halus dan  tulang  keras.    Menurut  (Amir  et  al.,  2019) bahwa  pada dasarnya warna abon adalah coklat, namun  terdapat  perbedaan  warna  pada  abon  di sebabkan karena sumber bahan baku dan bahan tambahan proses dan bahan baku mempengaruhi warna abon ikan.

## Bau (Aroma)
Hasil  uji  hedonic  aroma  tingkat  kesukaan panelis  terhadap Abon  tulang ikan dapat di lihat pada Gambar 2.
35,7 64,3 0 0 0 57,1 28,6 7,1 0 7,1 21,4 71,4 0 7,1 0 0 20 40 60 80 9 7 5 3 1 P re se n ta se R es p o n d en ( % ) Nilai Organoleptik (Aroma (Bau) Abon Tulang Lunak (A) Abon Tulang Keras (B)
Abon Mix (C)
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik dengan Parameter  Aroma (Bau) abon tulang ikan bandeng Figure 2. Organoleptic Test Results with Shredded Aroma Parameters (Odor) of milkfish bones
Berdasarkan  gambar  2,  menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis  terhadap aroma abon tulang  ikan  bandeng adalah  abon  tulang keras (B) sebesar 57.1%   menyusul  abon tulang lunak (A)  35.7 % dan abon mix(C) sebesar 21.4
%. Penilaian  menyatakan  bahwa Spesifik  abon ikan kurang kuat (skor 7) pada abon tulang halus (A)  sebesar  64,3  %,  kemudian  abon  mix  (C) sebesar 71,4% dan  tulang keras (B) sebesar 28,6 %. Tulang Keras (B) yang merupakan tulang keras ikan  bandeng  memiliki  aroma  yang  kuat  spesifik bau ikan di sebabkan karena  tulang ikan memiliki kandungan  kalsium  yang  tinggi,  dimana    kalsium memiliki  aroma yang tajam dan kuat. Perbedaan bahan baku tulang pada spesies yang sama akan memberikan aroma yang berbeda. Hal ini juga di
katakana oleh Huthaimah et al. (2017) perbedaan aroma dipengaruhi oleh Jenis ikan dan komposisi bumbu    dapat  memengaruhi  aroma  abon  yang dihasilkan.

## Rasa (Kesukaan)
Rasa  merupakan  faktor  pertimbangan paling  terakhir  konsumen  dalam  memilih  produk pangan.    Pada  umumnya  rasa  yang  telah disepakati ada 4 rasa yaitu manis, pahit, asam, dan asin  (deMan,  1997).  Kepekaan  terhadap  rasa terdapat  pada  salah  satu  panca  indera  manusa yaitu lidah. Menurut Rosiani et al . (2015) hubungan antara struktur kimia suatu senyawa lebih mudah ditentukkan dengan rasanya. Hasil uji hedonic rasa terhadap abon tulang ikan bandeng dapat di lihat pada Gambar 3.
28,6 35,7 35,7 0 0 50 35,7 14,3 0 0 21,4 71,4 0 7,1 0 0 20 40 60 80 9 7 5 3 1 P re se n ta se R es p o n d en Nilai Organoleptik Uji Rasa Abon Tulang Lunak (A) Abon Tulang Keras (B)
Abon Mix (C)
Gambar 3 . Hasil Uji Organoleptik dengan Parameter Rasa  abon tulang ikan bandeng Figure 3 . Organoleptic Test Results with Shredded Taste Parameters of milkfish bones
Berdasarkan  gambar  3,  bahwa  tingkat kesukaan panelis  terhadap  rasa abon  tulang ikan bandeng menyatakan bahwa   Spesifik abon ikan sangat terasa (skor 9)  pada  abon tulang  keras (B) sebesar 50 %   menyusul  abon tulang lunak (A)    28,6    % dan  abon  mix (C)  sebesar  21.4  %.
Panelis  yang  menyatakan  bahwa  spesifik  abon kurang kuat pada Abon mix (C)  sebesar 71,4 %, kemudian    abon  tulang  lunak  (A)    dan  abon  B masing-masing senilai  35,7 %. Hal ini menunjukkan  bahwa  panelis  menyatakan  bahwa abon tulang ikan dari tulang keras (B) memiliki rasa spesifik abon ikan. Rasa spesifik abon ikan adalah rasa  ikan  yang  di  kecap  oleh  lidah.  tulang  ikan yang  mengandung  kalsium  tinggi    20374.97  ug (Abon  tulang  keras  ikan  bandeng)  memberikan rasa ikan yang cukup kuat pada lidah sebagai indra
pengecap.    Rasa  merupakan  sensasi  yang terbentuk  dari  hasil  perpaduan  komposisi  bahan pembentuk suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Oleh karena itu rasa adalah unsur  utama  dalam  pengambilan  keputusan terakhir  apakah  suatu  produk  diterima  maupun tidak.  Meskipun  warna,  aroma,  tekstur  suatu produk adalah baik akan tetapi jika rasanya tidak enak maka biasanya konsumen akan menolaknya Sulthoniyah et al. (2013)

## Tekstur
Tekstur merupakan mutu yang sangat penting terhadap  produk  makanan,  setiap  makanan memiliki tekstur yang berbeda begitu juga dengan penilaian  panelis  terhadap  tekstur.  Penilaian panelis terhadap tekstur abon tulang ikan  bandeng dapat dilihat pada Gambar 4.
42,9 28,6 28,6 0 0 50 28,6 14,3 7,1 0 14,3 42,9 35,7 0 7,1 0 10 20 30 40 50 60 9 7 5 3 1 P re se n ta se R es p o n d en Nilai Organoleptik Uji Tekstur Abon Tulang Lunak (A) Abon Tulang Keras (B)
Abon Mix (C)

## Gambar 4. Hasil Uji dengan Parameter Abon Tekstur tulang bandeng
Figure 4. Organoleptic Test Results with Shredded Texture Parameters of milkfish bones
Uji  hedonik  tekstur  tulang  ikan  bandeng (Gambar  4),  panelis  menyatakan  bahwa  abon tulang  ikan  bandeng    Kering,  tidak  menggumpal pada  abon  tulang  keras  (  B)  sebesar  50  %, kemudian abon tulang halus (A)  sebesar 42,9 % dan abon mix (C) sebesar 14 %.
Panelis  yang  menyatakan  bahwa  tekstur abon  ikan  kering  dan  agak  mengumpal      pada Abon mix (C) sebesar 42,9 % kemudian abon A dan  B  masing  masing  sebesar    28,6  %.  Hal  ini menunjukkan bahwa prosentase tertinggi panelis menyataakn bahwa abon tulang ikan dari tulang keras  (B)    memiliki      tekstur    kering  dan  tidak mengumpal. Abon yang berasal dari tulang keras memiliki  tekstrur  kasar,  dan  renyak  sehingga pada saat di kunyak terasa seperti krupuk. Hal ini juga  di  katakan  oleh  Mareta  (2019).    Bahwa Tekstur  merupakan  sifat  yang  sangat  penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan
makanan  yang  renyah  diutamakan  yang  keras, mudah  digigit,  dan  mengeluarkan  suara  yang renyah.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  penelitian  ini  yaitu:  1)  Hasil penelitian    uji  proksimat  abon  berdasarkan  jenis tulang maka   kadar lemak tertinggi  terdapat  abon tulang halus  (A) sebesar 18.78 %  menyusul  tulang Keras  (B)  sebesar  11.89  %  dan  terendah  pada tulang  mix    (C)    sebesar  9,83  %.  Kadar    protein tertinggi    terdapat  pada  abon    tulang  halus    (A) sebesar 29.56%,  menyusul  tulang  mix(C) sebesar 23.97  %  dan  terendah    pada  Tulang  Keras  (B) sebesar  14.8  %  .  Nilai      kadar  kalsium  tertinggi terdapat  pada  abon  Tulang  Keras(B)  sebesr 20374.97  ug,  menyusul    tulang    mix(C)  sebesar 12754.52 ug  dan terendah abon tulang halus (A) sebesar      1384.93  ug.  2)  Hasil  Uji  Organoleptik
dengan Parameter Kenampakan, Panelis memilih abon A dengan skor 71,4, menyusul  Abon sampel B  (28,6 %). dan abon sampel C (42,9 %). tingkat kesukaan   terhadap aroma  pada abon B (57,1%) pada abon A (37,5 %) , dan C). Rasa   pada abon B (57,1%) pada abon A   (37,5 %) , dan (C ). dan tekstur  pada abon B (57,1%) pada abon A (37,5 %).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada PT  Pertamina  (Persero)  yang  telah  mendanai penelitian  ini  melalui  skema    Penerimaan  Dana Hiba  Penelitian  tentang  Pemanfaatan  Limbah Tulang  Ikan  bandeng  Menjadi  Produk  Abon dengan nomor kontrak No. /PNDA46000/2022/S9.

## DAFTAR PUSTAKA
Alhana.  2011.  Analisis  asam  amino  dan pengamatan  jaringan  daging  fillet  ikan patin  ( Pangasius  hypophthalmus )  akibat penggorengan.  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor.
Almatsier,  S.  2006.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta Almatsier,  S.  (2001).  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Amran, P.2018. Analisi Perbedaan Kadar Kalsium
(Ca)  terhadap  karyawan  teknis  produksif dengan  karyawan  administrasi  pada persero  terbatas  semen  tonasa. Jurnal Media Kesehatan
Amir,  N.,  Metusalach,  M.,  &  Fahrul,  F.  (2019).
Tingkat Kesukaan Konsumen Dan
Kualitas Organoleptik Produk Olahan Ikan. Jurnal  Ipteks  Pemanfaatan  Sumberdaya Perikanan , 5 (9). Https://Doi.Org/10.20956/Jipsp.V5i9.4311
Byrd-Bredbenner  C,  Abbot  JM,  Wheatley  V,
Schanaffer  D,  Bruhn  C,  Blaock  L.  2008.
Risky  eating  behaviors  of  young  adults  – implication  for  food  safety  education.
Journal of the American DieteticAssosiation 108(3):549-52
Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  (DKP)  Provinsi Sulsel. 2020. Laporan Statistik Perikanan Sulawesi Selatan tahun 2019. Makassar DeMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung :
ITB
Huthaimah,  Yusriana,  Martunis.  2017.  Pengaruh jenis  ikan  dan  metode  pembuatan  abon ikan  terhadap  karakteristik  mutu  dan tingkat  penerimaan  konsumen.  Jurnal Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian  Unsyiah. 2(3): 244- 254. Kementrian Kesehatan (2019. Peraturan
Menteri       Kesehatan       tentang      Angka Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  untuk Masyarakat  Indonesia..  https://peraturan. bpk.go.id/Home/Details/138621/permenk es-no-28-tahun-2019  di  unduk  1  Agustus 2022.
Mareta  DT.  2019.  Hedonic  test  method  for measuring  instant  pindang  seasoning powder  preferences.  Journal  of  Science and Applicative Technology. 3(1):
Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi Ke-4. IPB Press. Bogor Purnomiwati, I.2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
Rosiani,  N.,  Basito,  Widowati,  E.  2015.  Kajian Karakteristik  Sensoris  Fisik  Dan  Kimia Kerupuk  Fortifikasi  Daging  Lidah  Buaya (Aloe Vera)
Sulthoniyah  STM,  Sulistiyati  TD,  Suprayitno  E. 2013.  Pengaruh  suhu  pengukusan terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus). THP Student Journal. 1(1):33-45.
Trilaksani,  W.,  Salamah,  E.,  dan  Nabil,  M.  2006.
Pemanfaatan  Limbah  Tulang  Ikan  Tuna Thunnus  sp.  sebagai  Sumber  Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 9 (2): 34-45. Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor: M-Brio press